A-C

Terminy kulinarne od A do C Abaisser - rozwałkować ciasto na płaty określonej grubości. Abattis - podroby - szyjki, skrzydełka, żołądki kacze, gęsie, kurze, itp. Aiguillettes - mięso (również inne produkty) pokrojone na cienkie paseczki. Annoncer - przekazać do kuchni zamówienie (donośnym głosem). Appareil - gotowa mieszanka użyta w tej postaci lub po dodaniu innych składników. Arroser - polać pieczeń (również warzywa) sosem wydzielającym się podczas pieczenia lub duszenia. Assaisonner - doprawić potrawę lub jej składniki. Bain-marie - naczynie do gotowania w kąpieli wodnej. Barder - obłożyć dzikie ptactwo lub drób paseczkami tłuszczu przed upieczeniem. Baron - comber jagnięcy, pieczony w calości. Barquettes - tarteletki (drobne wypieki z ciasta półfrancuskiego) o owalnym kształcie. Beurre manie - mąka zagnieciona z masłem; maslo mączne. Blanchir - blanszować warzwa (również ziemniaki) we wrzącej wodzie. Ooznacza doprowadzenie do wrzenia i ostudzenie pod zimną bieżącą wodą. Blinis - małe naleśniki z mąki gryczanej, często podawane z kawiorem; bliny. Bordure - dekoracja brzegu półmiska lub talerza. Bouquet garni - zioła i warzywa związane w pęczek dodawane do gotowanych potraw w celu wzbogacenia ich aromatu; bukiet aromatyczny. Brider - wiązanie drobiu, mięsa lub dziczyzny, aby nie straciły kształtu w czasie gotowania. Brunoise de legumes - warzywa pokrojone w drobną kostkę. Cannelle - szpryca z karbowaną nasadką lub, jako czasownik, nadawanie warzywom 1

dekoracyjnych kształtów za pomocą specjalnego noża. Caramel - palony cukier. Carameliser - pokryć wnętrze formy karmelem. Carcasse -surowy drób; tuszka drobiowa. Chapelure - bułka tarta. Chemiser - wyłożyć wnętrze formy galaretką, lub obłożyć deser lodami o określonym smaku. Chiffonnade - pokrojone na cienkie paseczki liście szczawiu lub sałaty. Chinois - sito o stożkowym kształcie. Ciseler - wykonać małe nacięcia na płacie mięsa rybiego, aby przyspieszyć proces gotowania lub smażenia. Clarifier - sklarować płyn, aby stał się przezroczysty. Cocotte - małe ceramiczne naczynie, w którym piecze się lub gotuje, a następnie serwuje potrawy. Concasse - pomidory pokrojone w grubą kostkę. Corail - "korale" homara; jajniki, które po ugotowaniu uzyskują intensywne czerwone zabarwienie. Corser - szybko odparować płyn (wywar, bulion), aby nadać mu bardziej wyrazisty smak lub aby dodać kolejne przyprawy. Coulis - zagęszczony przecier (na przykład pomidorowy) otrzymany przez odparowanie, bez dodawania środka zagęszczającego. Court-bouillon - aromatyczny wywar, w którym gotuje się ryby, itp. Croquant - kruchy, na przykład taki, jak frytki. Croutons - przypieczone kawałki chleba w kształcie małych kostek lub całe kromki.

2