Analiza sensoryczna

Analiza sensorycznaAnaliza sensoryczna to nauka o pomiarze i ocenie cech jakościowych produktu za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny – w określonych warunkach standardowych wymagań dotyczących osób przeprowadzających ocenę – odpowiednio przeszkolonych i wykwalifikowanych w percepcji bodźców dobór adekwatnych metod do zadania stawianego ocenie, zapewniających uzyskanie dokładnych wyników i powtarzalnych
Pod pojęciem cech jakościowych lub jakości sensorycznej rozumie się wyróżniki jakości żywności zaspokajające wymagania konsumentów.Analiza sensoryczna, w przeciwieństwie do większości metod analitycznych instrumentalnych, w których złożone obiekty są rozdzielane na elementy proste i oddzielnie oceniane (np. metodach chromatograficznych) wykorzystuje złożony zmysłowy aparat człowieka, zdolny do oczyszczania, wzmacniania oraz integracji i syntezy wrażeń jednostkowych tworzących kompleksowy obraz jakości.
Analiza fizyczna, chemiczna i mikrobiologiczna dostarcza informacji o odpowiednich właściwościach analizowanego produktu natomiast metody analizy sensorycznej informują jak te właściwości odbierane są przez zmysły konsumenta i jakie wrażenia wywołują.
Analiza organoleptyczna jest to najogólniej pojęta spontaniczna ocena jakości produktów spożywczych za pomocą zmysłów, wykonana w warunkach i metodami niestandardowymi, dająca subiektywne wyniki.
Struktura kryteriów charakteryzujących jakość produktu żywnościowego
Podstawowe pojęcia w analizie sensorycznej wrażliwość sensoryczna - zdolność odczuwania i definiowania wrażeń powstających w wyniku doznawania bodźców próg wrażliwości (rozpoznania) - najmniejsze wyczuwalne natężenie bodźca pozwalające na jego jakościową identyfikację; im niższy jest próg wrażliwości, tym większa jest wrażliwość oceniającego próg wyczuwalności - najmniejsze natężenie bodźca dające wrażenie uchwytne, ale niemożliwe do jakościowego zidentyfikowania próg różnicy - najmniejsza uchwytna przez zmysł różnica natężenia między dwoma bodźcami tego samego rodzaju pamięć sensoryczna - zdolność zapamiętywania i rozpoznawania wrażeń wywoływanych przez różne typy bodźców minima sensoryczne - czyli minimalna wymagana wrażliwość sensoryczna u osób wykonujących analizy sensoryczne
indywidualna powtarzalność wyników - tj. uzyskiwanie przez tę samą osobę jednakowych wyników analizy sensorycznej tego samego produktu, w tych samych ściśle określonych warunkach, ale w różnym czasie grupowa powtarzalność wyników - uzyskiwanie jednakowych wyników analizy sensorycznej przez grupę osób tworzących zespół oceniający smakowitość - kompleksowe wrażenie smakowo-zapachowo- czuciowe, odczuwane przez oceniającego przy rozprowadzeniu produktu spożywczego w jamie ustnej wyróżnik jakościowy - cecha będąca częścią składową jakości produktu np. smak, zapach, konsystencja współczynnik ważkości - liczbowe wyrażenie ważności poszczególnych wyróżników jakościowych w ocenie punktowej produktu
Cechy aparatu zmysłowego mierzy wrażenia (reakcje psychofizyczne na określone bodźce) a nie bodźce (fizyczne i chemiczne - analiza instrumentalna) zdolność integracji, wzmacniania wrażeń jednostkowych wszechstronność i elastyczność w identyfikacji ogromnej liczby różnych wrażeń wysoka czułość w rejestrowaniu wrażeń wywołanych bardzo słabymi bodźcami (stężenia rzędu 10-12 g).
Wrażenia zmysłowe zakończenia nerwowe - receptory odbierają bodźce i przekazują do kory mózgowej gdzie następuje rejestracja wrażeń w odbiorze wrażenia uczestniczy wiele organów - analizatorów
Oko ludzkie wykazuje najwyższą czułość na promieniowanie w zakresie światła o długości fali 550 nm, przy czym rozróżnia trzy podstawowe barwy czerwoną, niebieską i żółtą
Węch - cząsteczki związków zapachowych wdychane są z powietrzem do górnej części jamy nosowej gdzie znajdują się w nabłonku węchowym włókienka węchowe, potem trafiają do opuszek z neuronami olfaktometrycznymi i w formie bodźca zapachowego przekazywane są do ośrodka odbiorczego w korze mózgowej.
Smak - brodawki smakowe rozmieszczone są na języku w różnych strefach, wyspecjalizowane do odbioru określonego smaku. Brodawki liściaste, grzybiaste i okolone - służą do percepcji smaku - poprzez umieszczone w nich kubki smakowe - które posiadają komórki smakowe z pręcikami smakowymi połączonymi z włóknami nerwowymi.
Receptory smakowe są typowymi chemoreceptorami przy czym najbardziej wrażliwe są na odbiór smaku gorzkiego, najmniej słodkiego.
Dotyk - zmysł czucia, poprzez receptory różnego rodzaju typu mechanoreceptorów położonych na powierzchni i w głębi skóry zakończonewłóknami nerwowymi przekazujące bodźce np. odkształceniowe do włókien mięśniowych gdzie rejestrowane są napięcia w mięśniach, a następnie przekazywane do kory mózgowej
W ocenie organoleptycznej produktów spożywczych
- pierwszoplanowe są wrażenia wzrokowe określa się ogólny wygląd, barwę i kształt przy udziale światła jako bezpośredniego bodźca dla oka.
Osoba biorąca udział w ocenie organoleptycznej barwy powinna odznaczać się dobrą ostrością widzenia, spostrzegawczością i pamięcią wzrokową
- wrażenia węchowe - wykorzystywane do oceny zapachu możliwość rozróżnienia od kilkuset do kilku tysięcy zapachów związków zapachowych występujących w produktach spożywczych zwykle jest poniżej 0,1% w stosunku do masy produktu
- wrażenia smakowe - odbierane w jamie ustnej za pomocą brodawek smakowych - słodki, słony, kwaśny i gorzki
- wrażenia czuciowe - odbierane za pośrednictwem skóry, nabłonka i nerwów czuciowych w wyniku dotyku - ocena strukturowo-mechaniczna produktów spożywczych - kruchość, jędrność, twardość itp.
- wrażenia słuchowe - ocena chrupkości wyrobów piekarskich np. herbatników, kruchość płatków śniadaniowych, jędrność owoców, warzyw np. ogórków kwaszonych
Zintegrowane uczucia w analizie sensorycznej są wynikiem udziału wszystkich zmysłów jednocześnie
Warunki przeprowadzania analizy sensorycznej specjalnie przystosowane pomieszczenie - oddzielne, odizolowane od hałasów i obcych zapachów stanowiska oddzielne pomieszczenie do przygotowywania próbek
Pracownia właściwa powinna mieć utrzymaną stałą temperaturę w zakresie 18 - 22°C wilgotność względną około 75% (przy stałej wymianie powietrza) odpowiednie stałe oświetlenie (światło dzienne lub jarzeniowe - do 1184 luksów) - specjalne filtry barwne (czerwone, zielone lub niebieskie) pozwalające na eliminowanie odcieni próbek ocenianych pod względem smaku i zapachu
Ściany, meble i wszelkie urządzenia powinny być pomalowane na jasne kolory - zapewniające równomierne rozpraszanie światła.
Naczynia, sztućce, drobny sprzęt wykonany z tworzyw jasnych lub przeźroczystych, bezwonnych, łatwo myjące się
Warunki prowadzenia analizy sensorycznej produktów spożywczych -
osoby wchodzące w skład zespołu oceniającego powinny posiadać odpowiednie kwalifikacje zawodowe w zakresie minimów sensorycznych oraz zdolności do uzyskiwania indywidualnej i grupowej powtarzalności wyników analizy sensorycznej analizy sensoryczne należy prowadzić komisyjnie anonimowość próbek (temp. 18-20°C „na zimno” i 55-60°C „na ciepło”) kolejność podawania próbek (od najsłabszego natężenia do najsilniejszego) analizy sensoryczne przeprowadzać w określonych porach dnia (godz. 10-12 i 15-17) nie należy dokonywać analizy sensorycznej zbyt dużej ilości próbek, a między kolejnymi należy stosować przerwy
Przygotowanie prób do oceny sensorycznej
- przygotowanie prób nie powinno maskować ani wzmagać lub zmieniać cech charakterystycznych dla badanego produktu
- próby powinny być przygotowywane w sposób typowy dla danego produktu pozwalający na jego konsumpcję
- temperaturę prób można modyfikować w zakresie temperatur 20 - 40°C, optymalnym dla percepcji sensorycznej
- pojemniki i naczynia powinny być jednakowe dla wszystkich próbek, bez obcych zapachów i posmaków
- próby powinny być odpowiednio zakodowane
- objętość minimalna dla próbek płynnych 16 cm3, dla stałych 28 g na jeden test (w przypadku testowania np. mleka, oceniający powinni wypić min. 190 cm3, lub przy testach dań - zjeść całą porcję konsumencką)
Czynniki wpływające na ocenę sensoryczną
Ocena i kwalifikacja osób do wykonywania analiz sensorycznych jest przeprowadzana w celu oceny zmysłów smaku i zapachu oraz pamięci sensorycznej
- próbę na daltonizm smakowy
- próbę na progi wrażliwości smakowej
- próbę na wartości smakowych progów różnicy a) próbę parzystą b) próbę trójkątową
- próbę na pamięć smakową
- próbę na rozpoznawanie i definiowanie zapachów
- próbę na węchowe progi różnicy
Przygotowanie roztworów 6 podstawowych smaków
Niektóre substancje używane w wykrywaniu, rozpoznawaniu oraz opisie zapachów
W analizie sensorycznej żywności wyróżnia się dwa etapy
1. Ustalenie minimum wymagań dotyczących zmysłów poszczególnych osób oceniających oraz określeniu odpowiednich warunków do przeprowadzania analiz
2. Ustalenie podstawowych, a jednocześnie uchwytnych zmysłami wskaźników jak np. natężenie barwy, smaku, zapachuAnaliza sensoryczna produktów spożywczych może służyć : wykrywaniu różnic jakościowych poszczególnych wyrobów ocenie jakości całkowitej lub cząstkowej produktów spożywczych kontroli jakości żywności (wg norm) konsumenckiej ocenie jakości produktów spożywczych
Do najczęściej stosowanych metod analizy sensorycznej należą metody porównawcze - polegają na porównaniu ustalonych w czasie prowadzenia badań parametrów poszczególnych wyróżników z wymaganiami odpowiednich norm
A. Metody progowe np. metoda limitów metoda średniego błędu metody frekwencyjne Metoda średniego błędu - to dopasowanie intensywności badanej cechy słoności czy słodyczy w próbie ocenianej do intensywności tej samej cechy we wzorcu
B. Metody różnicowe np. metoda parzysta metoda trójkątowa metoda dwie z trzech
2. Metody ilościowe - służące do określania intensywności różnic pomiędzy badanymi próbami
A. Metody skalowania - metoda kolejności - skale punktowe - skale liniowe - skala stosunku
B. Określanie zmian w czasie
3. Metody opisowe jakościowe i jakościowo- ilościowe - profilowanie smakowitości - profilowanie tekstury - ilościowa analiza opisowa - profilowanie odchyleń od standardu
metody punktowe - polegają na wycenie poszczególnych wyróżników jakościowych w ramach przyznanych im limitów punktowych. Limity te są ustalane dla poszczególnych cech (wyróżników jakościowych) w zależności od ich wpływu na walory estetyczne i wartość odżywczą lub użytkową danego produktu
systemy punktowe - 5 - punktowy wyróżniki jakościowe tj. barwa i wygląd ogólny zapach, smak (smakowitość) konsystencja (tekstura) oceniane są od 1-5 punktów
System 20 - punktowy podział punktów zależy od ocenianego wyróżnika jakości barwa i wygląd do 4 pkt zapach do 3,5 pkt smakowitość do 8 pkt konsystencja do 4,5 pkt System 100 - punktowy barwa i wygląd do 20 pkt zapach do 25 pkt smakowitość do 40 pkt konsystencja do 15 pkt
W celu otrzymania dokładniejszej oceny stosuje się tz. współczynniki ważkości, które po pomnożeniu przez liczbę punktów przyznaną danemu wyróżnikowi jakości w zróżnicowanym stopniu eksponują cechy bardziej i mniej ważne w ocenie ogólnej danego produktu
Do tych metod określanych jako konsumenckich (afektywnych) zalicza się
1. Metody akceptacji polegające na zaakceptowaniu lub odrzuceniu próby ocenianej
2. Metody preferencji polegające na wskazaniu próby subiektywnie lepszej ( w warunkach możliwości wyboru)
3. Metody hedoniczne polegające na określeniu stopnia pożądalności próby badanej w kategoriach „lubię / nie lubię”
metody skali preferencyjnych - polegają na określeniu stopnia pożądalności danego produktu na podstawie 9-punktowej skali preferencyjnej(hedonicznej) odpowiadającej następującym cechom
1 - wysoce niepożądane (wyjątkowo nie lubię)
2 - wyraźnie niepożądane (bardzo nie lubię)
3 - średnio niepożądane (średnio nie lubię)
4 - lekko niepożądane (nieznacznie nie lubię)
5 - obojętne (ani lubię ani nie lubię)
6 - ledwie pożądane (nieznacznie lubię)
7 - średnio pożądane (średnio lubię)
8 - wyraźnie pożądane (bardzo lubię)
9 - wysoce pożądane (wyjątkowo lubię)
Metody te jednak nie są wykorzystywane do oceny jakości produktów spożywczych, a jedynie do określenia lub rozpoznania pożądalności konsumenckiej na dany produkt.
Zalety organoleptycznych metod oceny żywności duża wartość praktyczna wyników, niemożliwa do uzyskania przy użyciu metod chemicznych i instrumentalnych niewielki koszt prowadzenia badań w porównaniu z oznaczeniami poszczególnych składników metodami chemicznymi lub instrumentalnymi krótki czas wykonywania badań i związana z tym prawie natychmiastowa możliwość uzyskiwania niezbędnych wyników wysoka precyzja wykrywania obecności niektórych składników pożądanych lub niepożądanych, zwłaszcza w zakresie barwy, smaku, zapachu itp., czego nie daje się wykonać metodami chemicznymi lub instrumentalnymi możliwość uwzględnienia w ocenie niektórych czynników jak np. estetyka barwy, wygląd - czego nie uwzględniają nawet nowoczesne metody analizy instrumentalnej
Wady organoleptycznych metod oceny żywności subiektywność sprowadzająca się do tego, że wynik analizy jednego z oceniających może nie pokrywać się z wynikiem drugiego zmienność i niepowtarzalność uzyskiwanych wyników, przez jedną osobę niewymierność uzyskiwanych wyników wyrażająca się tym, że wiele wrażeń odbieranych przez oceniającego może nie znajdować adekwatnego odzwierciedlenia w wystawianych ocenach, nawet punktowych
Możliwości obiektywizacji organoleptycznych metod żywności
- zastępowanie subiektywnych metod oceny coraz bardziej obiektywnymi metodami analizy sensorycznej
- dobór odpowiednich osób do zespołów oceniających i eliminowanie osób, które nie spełniają wymagań w zakresie uzdolnień do prowadzenia analiz sensorycznych
- wprowadzanie nowoczesnych metod analizy instrumentalnej do analizy sensorycznej żywności, zwłaszcza do pomiaru barwy, zapachu i konsystencji
- modyfikowanie metod oceny w analizie sensorycznej
- wprowadzanie elementów rachunku prawdopodobieństwa oraz statystyki matematycznej do ustalania pobierania próbek przeznaczonych do badań oraz interpretacji uzyskiwanych wyników
Celem przeprowadzonej oceny organoleptycznej był wybór produktu o zmodyfikowanym składzie chemicznym charakteryzujący się najbardziej akceptowanymi i pożądanymi cechami organoleptycznymi.
Ocenie poddano:
1. Cechy zewnętrzne:
opakowanie i wygląd powierzchni
2. Cechy wewnętrzne:
barwa
konsystencja
odczucie w ustach zapach
smak
Ustalono listę określeń opisujących ser topiony do smarowania, a także listę możliwych wad tego produktu.
Cechy zewnętrzne
Cechy pożądane:
powierzchnia gładka, z połyskiem, masa sera nie przykleja się do folii stanowiącej opakowanie jednostkowe, opakowanie jednostkowe nieuszkodzone
Wady dyskwalifikujące:
naloty na powierzchni, powierzchnia matowa, widoczne liczne oczka powstające w wyniku zetknięcia się masy serowej ze źle lakierowaną folią, przyklejanie się do folii, obecność szczelin, kawern, oczek pochodzenia fermentacyjnego
Cechy wewnętrzne
Barwa:
Cechy pożądane:
Jednolita, o odcieniu odpowiadającym barwie sera użytego do topienia
Wady dyskwalifikujące:
Niejednolita barwa, smugi, ściemnienia, białe plamy
Konsystencja:
Cechy pożądane:
Jednolita, gładka, smarowna, o umiarkowanej twardości.
Wady dyskwalifikujące:
Wyraźnie wyczuwalne językiem cząstki stałe pochodzące z topnika lub kryształki produktów rozpadu, mączystość, ziarnistość, piaszczystość, zbyt duża twardość, kleistość lub konsystencja lejąca, mało smarowna
Odczucie w ustach:
Cechy pożądane:
Umiarkowana przylepność, łatwa rozpuszczalność w ustach nie powodująca powlekania języka i podniebienia.
Wady dyskwalifikujące:
Nadmierna przylepność, powlekanie języka i podniebienia, mała rozpuszczalność
Zapach:
Cechy pożądane:
Typowy, charakterystyczny dla użytych serów, śmietankowy, czysty
Wady dyskwalifikujące:
Nietypowy, stęchły, pleśniowy, gnilny
Smak:
Cechy pożądane:
Typowy, charakterystyczny dla użytych serów, śmietankowy,
czysty
Wady dyskwalifikujące:
Nietypowy, zbyt słony, kwaśny, mydlasty, gorzki, ostry, drapiący, piekący
KARTA OCENY ORGANOLEPTYCZNEJ METODĄ SKALOWANIA
WYGLĄD
NIE PRZYKLEJA SIĘ DO FOLII PRZYKLEJA SIĘ DO FOLII
1 9
NAJMNIEJ GŁADKA NAJBARDZIEJ GŁADKA
BARWA
MAŁO INTENSYWA ZBYT INTENSYWNA UMIARKOWANA
KONSYSTENCJA
NAJBARDZIEJ SMAROWNY UMIARKOWANY NAJMNIEJ SMAROWNY
(WODNISTY) (ZWIĘZŁY)
NAJMNIEJ GŁADKI NAJBARDZIEJ GŁADKI
(ZIARNISTY) (AKSAMITNY)
MAŁO TWARDY UMIARKOWANY ZBYT TWARDY
ODCZUCIE W USTACH
NAJMNIEJ PRZYLEPNY NAJBARDZIEJ PRZYLEPNY
NAJMNIEJ ROZPUSZCZALNY NAJBARDZIEJ ROZPUSZCZALNY
ZAPACH
NAJMNIEJ ŚMIETANKOWY NAJMNIEJ TYPOWY
NAJBARDZIEJ ŚMIETANKOWY NAJBARDZIEJ TYPOWY
SMAK
NAJMNIEJ ŚMIETANKOWY NAJBARDZIEJ ŚMIETANKOWY
MAŁO SŁONY UMIARKOWANY ZBYT SŁONY
NAJMNIEJ TYPOWY NAJBARDZIEJ TYPOWY
Wyniki oceny organoleptycznej sera topionego o zawartości 45% ss. bez dodatków, stanowiącego próbę odniesienia.
Wyniki oceny organoleptycznej sera topionego do smarowania o zawartości 40% ss. z dodatkiem 0,2% hydrokoloidu
smak + zapach
+ (dotyk - wrażenia w jamie ustnej) dotyk słuch
wzrok
warunki fizyczne odpowiednia pracownia
tzw. błędy psychologiczne
- wpływ sugestii
- spontaniczność
- ostrożność
Kondycja psychofizyczna osób oceniających
- wiek, płeć, stan zdrowia
- leki, nałogi
słodki
24 g sacharozy  1000 ml H20
gorzki
0,54 g kofeiny  1000 ml H20
0,1 g chlorowodorku chininy  1000 ml H20
kwaśny
1,2 g kwasu winowego  1000 ml H20
1,2 g kwasu cytrynowego  1000 ml H20 słony
4 g NaCl  1000 ml H20 umami
2 g glutaminianu sodu  1000 ml H20 metaliczny 0,016 g siarczanu żelaza (II)  1000 ml H20
5,4
5,1
6,1
8,4
8,7
5,2
8,9
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Skala ocen
barwa
smarowność
twardość
zapach
śmietankowy
smak
śmietankowy
smak
słony
ogólna
pożądalność
Wyróżniki oceny profilowej
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
barwa
smarowność
twardość
zapach śmietankowy
smak śmietankowy
smak słony
ogólna pożądalność
bez dodatku
hydrokoloid A
hydrokoloid B
hydrokoloid C
...