D-J

Terminy kulinarne od D do J Darioles - małe foremki w kształcie czarek, używane do pieczenia tarletek Decanter - ostrożnie przelać płyn (na przykład wino) z jednego naczynia do drugiego, aby nie zmącić osadu na dnie Decorer - ubrać (ugarnirować) potrawę Decortiquer - usunąć pancerzyk, na przykład homara Deglacer - rozcieńczyć wywar, który wydzielił się w trakcie pieczenia Degraisser - zdjąć tłuszcz z powierzchni bulionu, sosu lub wywaru; również - usunąć nadmiar tłuszczu z surowego mięsa Demouler - oczyścić przez opłukanie pod zimną bieżącą wodą Desosser - wytrymować mięso Dessecher - osuszyć, odlać nadmiar wody, na przykład z ziemniaków na frytki przed blanszowaniem Dresser - ułożyć danie na talerzu Egouter - odlać nadmiar płynu Emincer - pokroić na cienkie paseczki Entree - pierwsze danie posiłku Entremets - desery; dania słodkie Escalopes - cienkie plastry mięsa Etamine - etamina; cienka, gęsta tkanina bawełniana używana do przecedzania płynów (np. odcedzania serwatki od twarożku) Etuver - gotować pod przykryciem nie dolewając płynu Faire revenir - doprowadzić do ścięcia się powierzchni mięsa w celu nadania mu odpowiedniego zabarwienia Farcir - nafaszerować, na przykład pomidory lub ogórki 1

Fariner - zanurzyć lub obtoczyć w mące Fleurons - drobne wypieki z ciasta francuskiego w kształcie półksiężyca Foncer - wylepić formę ciastem (na pizzę lub podobnym) lub ułożyć warzywa na dnie płytkiej brytfanki lub rondla Fond - bulion jako baza do przyrządzania zup i sosów Fouetter - ubić trzepaczką lub zmiksować Fourrer - napełnić formę Frire - smażyć na głębokim tłuszczu Friture - naczynie do głębokiego smażenia Fruits de mer - owoce morza; jadalne skorupiaki, małże, itp Fumer - konserwować żywność poddając ją wędzeniu Fumet - esencja, odparowany wywar z ryb, mięsa lub dziczyzny, skoncentrowany wywar Galettes - placuszki smażone na patelni, na przykład ziemniaczane Garnir - garnirować; przybrać potrawę przed podaniem lub udekorować ją Garni - dodatki serwowane z daniem głównym; również - przed podaniem ugarnirować zupę lub sos Genoise - surowe, elastyczne ciasto o gąbczastej konsystencji Glacer - warzywa duszone do momentu, kiedy wydzielający się z nich sos wyparuje na tyle, że nabierze gęstej konsystencji Gouter - próbować; dotyczy wszystkich potraw przyrządzanych w kuchni Gratiner - silnie (również nadmiernie) zrumienić w trakcie pieczenia na dużym ogniu Grenadins - grube medaliony, szpikowane słoniną i duszone w sosie własnym "na błyszcząco"

2

Infusion - napar, otrzymany w wyniku macerowania w gorącej wodzie produktów zawierających substancje aromatyczne Julienne - warzywa (pory, seler, marchew, itp.) pokrojone na paseczki nie dłuższe niż szerokość łyżki stołowej Jus - sok - owocowy lub sok z mięsa; również skarmelizowany podczas pieczenia

3