Finlandia - Kuchnia - Przepisy

Strona 1 z 6

Przepisy Wpisał: Aga 30.03.2005.

PIEROGI KARELSKIE (KARJALAN PIIRAKKA)

Zagnieść ciasto z razowej mąki żytniej i wody. Do środka włożyć ryż ugotowany na mleku. Po ulepieniu pierogów, trzeba posmarować je na wierzchu pastą z masła i z posiekanego jajka na twardo. Piecze się je krótko i na dużym ogniu, żeby były chrupiące.

ZAPIEKANKA Z BRUKWI (LANTTULAATIKKO) Półtora kilo pokrojonej w kostki brukwi, litr wody, łyżeczkę soli i łyżeczkę cukru, pół filiżanki syropu z buraków cukrowych (podobne w smaku do miodu gryczanego), 2 kubki śmietany, pół kubka roztopionego masła, łyżeczkę ziela angielskiego i łyżkę mąki ziemniaczanej.Gotujemy to wszystko w osolonej i pocukrzonej wodzie. Kiedy brukiew jest miękka, odlewamy nadmiar wody, dodajemy soli i mieszamy. Taką masę wkładamy do formy posmarowanej masłem i posypanej bułką tartą i pieczemy godzinę w piekarniku w wysokiej temperaturze.

CHAŁKA 2 kilo mąki pszennej, litr mleka, 100 gr. drożdży, 2 łyżeczki soli, 300 gr. cukru, 2 łyżeczki kardamonu, 3 jajka, 300 gr. masła i 200 gr. rodzynek. Ugniatamy ciasto i odstawiamy na jakiś czas, żeby urosło. Splatamy ciasto jak warkocz, smarujemy na wierzchu masłem, obsypujemy migdałami i brązowym cukrem i pieczemy w piekarniku około 20 minut.

MÄMMI (potrawa typowo wielkanocna) 6 l wody, 1.5 kg słodu z mąki żytniej razowej, 1.5 kg mąki żytniej, 4 łyżki skórek pomarańczy, 2 łyżeczki soli i syrop buraczany do smaku. Musimy też mieć solidny garnek z grubym dnem. Do 2 litrów gorącej wody wsypujemy część słodu i mąki, tak, żeby powstała gęsta masa. Zostawiamy to pod przykryciem w ciepłym miejscu, np. na piecu. Po godzinie mieszamy i dolewamy kolejne 2 litry gorącej wody, dodajemy trochę słodu i trochę mąki i zostawiamy znów na godzinę. Powtarzamy operację po raz trzeci. Po 3 godzinach wsypujemy skórki pomarańczy, sól i syrop, gotujemy 10 minut i ubijamy. Bierzemy kilka kawałków kory brzozowej i wkładamy pomiędzy nie ciasto. Pieczemy około półtorej godziny w piecu. Taką potrawę je się ze śmietanką i cukrem.

-

-

-

Strona 2 z 6

ŚLEDŹ MARYNOWANY 4 śledzie, filiżanka octu winnego, 2 łyżki cukru pudru, 2 cebule, kawałek chrzanu, kawałek korzenia imbiru, łyżka ziaren gorczycy, 2 listki laurowe Śledzie wymoczyć, przepołowić, obrać ze skórki, usunąć kręgosłupy i ości. Z octu z cukrem ugotować zalewę, dodając chrzan, imbir, gorczycę i listki laurowe. Śledzie pokrajać na kawałki o długości 3 cm i zalać ostudzoną zalewą. Odstawić na 2 dni w chłodne miejsce

SAŁATKA Z ŁOSOSIA 12-15 dag płatów wędzonego łososia, 2 jajka, kwaszony ogórek, pół szklanki ryżu, pół szklanki majonezu, łyżka posiekanego koperku, sól Jajka ugotować na twardo. Ryż zalać szklanką wrzącej wody i ugotować na sypko. Łososia pokrajać na małe kawałeczki, wymieszać z pokrajanym w kostkę kwaszonym ogókiem, posiekanym jajkiem i ryżem. Przyprawić solą i posiekanym koperkiem, polać majonezem.

ŚLEDZIE Z FASOLĄ 4 śledzie mleczaki, 1 1/2 szklanki ugotowanej białej fasoli, 4 cebule średniej wielkości, szklanka śmietany, sok cytrynowy, cukier, natka pietruszki Sprawione i wymoczone śledzie sfiletować, obciągnąć ze skórki, usunąć kręgosłupy i ości. Cebulę pokrajać w drobną kostkę i sparzyć gorącą wodą. Mlecz ze śledzi utrzeć z dodatkiem soku sytrynowego, wymieszać ze śmietaną i przyprawić cukrem. Ugotwaną fasolę wymieszać z cebulą. Na półmisku układać filety śledziowe i przekładać je fasolą, całość polać przygotowanym sosem i posypać posiekaną natką pietruszki.

ŚLEDŹ ZAWIJANY W SOSIE ŻURAWINOWYM 4 śledzie, duża cebula, duży kwaszony ogórek, 2 jabłka, szklanka żurawin, mały słoik majonezu, cukier, sól Śledzie wymoczyć, sfiletować, obciągnąć ze skórki, usunąć kręgosłupy i ości. Cebulę posiekać jak najdrobniej, ogórek pokrajać w piórka. Na filety śledziowe nakładać cebulę i ogórek, zwinąć jak rolmopsy, spiąć wykałaczką. Jabłka obrać i zetrzeć na jarzynowej natce, żurawiny przebrać, opłukać i osuszyć w ściereczce. Wymieszać z majonezem i przygotowanym sosem polać śledzie ułożone w salaterce.

SAŁATKA ZE ŚWIEŻYCH GRZYBÓW Około 1 kg świeżych grzybów, szklanka śmietany, 1 cebula, sól, pieprz, cukier, sok cytrynowy lub ocet winny, liście zielonej sałaty Grzyby oczyścić, pokrajać i gotować przez 2-3 min w zakwaszonej wodzie. Przełożyć je na sito, później osuszyć ściereczkę. Cebulę posiekać jak najdrobniej, wymieszać ze śmietaną, przyprawić cukrem, solą i pieprzem. Tak przyrządzonym sosem polać grzyby ułożone na lisciach sałaty.

RYBA PIECZONA W GLINIE Kilka świeżo złowionych ryb słodkowodnych (okonie, szczupaki), olej, sól, liście klonowe Oczyszczone z wnętrzności i oskrobane ryby opłukać, natrzeć wewnątrz solą, posmarować oliwą, zawinąć w liście klonu i wkawałek czystego płótna lub gazy namoczonej w oleju. Obwiązać sznurkiem lub grubszą nitka, oblepić

Strona 3 z 6

gliną i włożyć w gorący popiół ogniska lub w żarzący się węgiel drzewny, Kilka razy ostrożnie obrócić. Gdy glina zacznie pękać, ryba będzie upieczona.

RYBA NADZIEWANA SŁONINĄ Oczyszczoną z wnętrzności, ale nie oskrobaną rybę opłukać w wodzie, natrzeć solą, a do wewnątrz włożyć posiekaną, wędzoną słoninę. Zawinąć w papier i z wierzchu posmarować cienko gliną. Ułożyć na żarzących się węglach lub na polanach w ognisku. Piec ok. 15 minut, po czym zdjąć skorupę gliniano-papierową (odejdzie razem z łuskami). Jeść z ziemniakami również upieczonymi w ognisku.

RYBY PIECZONE W ZIEMI Ryby przygotować jak w poprzednich przepisach. Wykopać w ziemi dołek tej wielkości, aby ryby dość ciasno się mieściły, przysypać ziemią warstwą na 3 palce. Na wierzchu rozpalić ognisko. Po 1 godzinie ryby będą gotowe.

RYBA PIECZONA W GLINIANYM GARNKU 1 kg ryb słodkowodnych, 10 młodych ziemniaków,3 łyżki oleju, 10 dag wędzonej słoniny, kilka marchwi, 3 cebule, szklanka młodego, zielonego groszku, 5-10 sztuk świeżych grzybów, koper, natka pietruszki, trochę kminku lub kilka jagód jałowca, sól Wykopać dość głęboki dół i rozpalić w nim ognisko. Gdy się wypali i utworzy się popiół, przygotować gliniany garnek z pokrywą. Na jego dnie ułożyć słoninę w plastrach, na niej - warstwami sprawioną opłukaną i pokrajaną w niewielkie dzwonka rybę, talarki obranych ziemniaków, marchwi i cebuli, oczyszczone grzyby, groszek, przyprawy, olej i sól. garnek przykryć szczelnie, oblepić gliną i wstawić do gorącego popiołu, którym obsypać go w całości. Na wierzchu rozpalić ognisko. Po 1 godzinie potrawa będzie gotowa.

RYBA Z KAPUSTĄ I JARZĘBINĄ 1 kg ryby, główka kapusty, 2-3 łyżki smalcu, 4 garści jagód jarzębiny lub rajskich jabłek, sól Rybę po oczyszczeniu i usunięciu wnętrzności podzielić na spore dzwonka. Kapustę dość grubo pokrajać. Gliniany garnek z pokrywą wysmarować suto smalcem i układać w nim warstwami rybę i kapustę, przesypując solą, wierzchnią warstwę powinna stanowić ryba. Ułożyć na niej opłukaną jarzębinę lub przepołowione jabłka warstwą o grubosci 3 palców. Na samym wierzchu ułożyć w kawałeczkach pozostały smalec i przykryć. Garnek z pokrywą oblepić gliną, dalej postępować jak w poprzednim przepisie.

ZUPA RYBNA (KALAKEITTO) 1 kg różnych morskich ryb, 50 dag ziemniaków, 2 łyżki mąki, pół szklanki słodkiej śmietanki, 8 kromek bułki, 5 dag masła, szklanka mleka, 2 kieliszki białego wina, cebula, 2 marchwie, pęczek natki pietruszki, zielony koper, sól, pieprz 2 l wody zagotować, posolić, dodać drobno pokrajaną marchew, całą cebulę oraz natkę pietruszki gotować 15 min. Po tym czasie dodać obrane całe ziemniaki, pogotować chwilę i dołożyć pokrajaną na dzwonka rybę. Gotować do miękkości. W rondelku przygotować jasną zasmażkę z masła i mąki, zalać ją zimnym mlekiem i mieszać trzymając na bardzo małym ogniu, aż powstanie gładki sos. Wlać śmietankę, wymieszać i trzymać w cieple. Przed podaniem na stół rybę i ziemniaki wyjąć na półmisek i obłożyć wokół kromkami bułki posmarowanej masłem. Wywar przecedzić, połączyć z sosem, zagotować, przyprawić solą, pieprzem i posiekanym koperkiem. Podać jednocześnie na stół półmisek z rybą i zupę do popicia.

Strona 4 z 6

ZUPA JARZYNOWA (KESÄKEITTO) Mały kalafior, 20 dag fasolki szparagowej, pół szklanki zielonego groszku, 2 marchwie, 2 duże ziemniaki, łyżka ugotowanego, posiekanego szpinaku, 2 szklanki mleka, 2 łyżki mąki, 2 łyżki masła, natka pietruszki, sól Zagotować 3 szklanki osolonej wody, dodać podzielony na różyczki kalafior, pokrajaną na talarki marchew, pokrajane w kostkę ziemniaki i fasolkę szparagową. Gotować 20 min, po czym dodać zielony groszek i gotować dalej, aż jarzyny będą miękkie. Mąkę rozmieszać z zimnym mlekiem, dodać do zupy razem ze szpinakiem i zagotować. Po zdjęciu z ognia dodać masło i posiekaną pietruszkę.

BUDYŃ ZE ŚWIEŻYCH GRZYBÓW (SVAMPPUDDING) 40 dag świeżych grzybów (najlepiej prawdziwków lub maślaków), szklanka mleka, 2 czerstwe bułeczki, 6 dag masła, 2 cebule, 3 jajka, pęczek natki pietruszki, trochę tartej bułki, pieprz (najlepiej biały), sól Bułki namoczyć w mleku. Cebulę zetrzeć na terce, krótko przesmażyć z niewielką ilością masła, dodać oczyszczone i umyte grzyby i dusić na wolnym ogniu ok. 30 min. Po uduszeniu grzyby przestudzić, połączyć z nie odciśniętymi zmiażdżonymi lub zmielonymi bułkami, żółtkami, posiekaną natką pietruszki i ubitą na sztywno pianą. Przyprawić masę do smaku solą i pieprzem i nałożyć do wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką formy budyniowej. Wstawić do wody u ugotować 1,5 godz. Podawać z sosem żurawinowym (zob. następny przepis)

SOS ŻURAWINOWY 25 dag żurawin, łyżka ostrej musztardy, łyżka oliwy, łyżeczka białego pieprzu, łyżeczka cukru, szczypta soli Zurawiny opłukać pod bieżącą wodą, zalać szklanką wody i gotować na małym ogniu, aż zaczną pękać. Przetrzeć przez nylonowe sitko i odparować, żeby powstała dość gęsta masa. Ostudzić, dodać cukier, musztardę, oliwę, pieprz i ukręcić.

SAŁATKA Z BURAKÓW CWIKŁOWYCH Burak ćwikłowy średniej wielkości, 5 plastrów ananasa z puszki, pół szklanki bitej śmietany Burak ugotować, ostudzić, obrać i pokrajać w niewielką kostkę. Plastry ananasa także pokrajać w kostkę, składniki ostrożnie wymieszać ze śmietaną. Sałatkę przyprawić do smaku. Podawać do kotletów lub smażonych ryb.

OKONIE Z RYDZAMI W GALARECIE 50 dag większych okoni, sok cytrynowy, 20 dag rydzów, 2-3 łyżki masła lub margaryny, listek laurowy, jajko, korzeń pietruszki, por, kilka ziaren pieprzu lub anglosaskiego ziela, koper, tarta bułka, 2 dag żelatyny, sól Okonie oczyścić z łusek, usunąć wnętrzności, przepołowić, wyjąć kręgosłupy i w miarę możliwości ości. Z głów i kręgosłupów ugotować rosół (z 1/2 l wody) z dodatkiem pora, pietruszki, listka, ziela angielskiego i kopru. Filety skropić sokiem cytrynowym i odstawić na 1 godz. Na maśle lub na margarynie usmażyć oczyszczone rydze i w tym samym tłuszczu smażyć filety. Po ostudzeniu rybę i grzyby przełożyć do salaterki i zalać przecedzonym rosołem, w którym rozpuszczono napęczniałą żelatynę.

BUŁECZKI Z NADZIENIEM RYBNYM Ciasto: 20 dag mąki, 2 dag drożdży, 10 dag masła lub margaryny, pół szklanki mleka, żółtka, cukier, sól Nadzienie: 25 dag gotowanej ryby, 5 dag masła, 6 świeżych grzybów (rydze, koźlarze lub prawdziwki), 3 łyżki

Strona 5 z 6

śmietany, 3 jajka, żółtko, 2 cebule, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki Drożdże rozmieszać w lekko podgrzanym mleku, dodając łyżeczkę cukru. Odstawić w ciepłe miejsce, aby podrosły, po czym dodać utarty z mąką tłuszcz i zagnieść ciasto. Rozwałkować je i wyciąć szklanką krążki. Na jednym kłaść łyżką nadzienie, drugim przykryć, zlepić przegi. Bułeczki posmarować roztrzepanym żółtkiem, ułożyć na natłuszczonej i posmarowanej mąką blasze i odstawić w ciepłe miejsce, aby podrosły. Wyrośnięte bułeczki wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w średniej temperaturze (do 200°) ok. 40 min. Podawać na gorąco. Przygotowanie nadzienia. Grzyby oczyścić i posiekać. Cebulę pokrajać w drobną kostkę i razem z grzybami przesmażyć w gorącym tłuszczu. Dodać śmietanę, jedno surowe żółtko i natkę pietruszki. 3 jajka ugotować na twardo i przepuścić przez maszynkę, dodając ugotowaną i pozbawioną ości rybę. Wymieszać z przygotowanymi grzybami, osolić, dodać pieprzu.

PIERÓG RYBNY (KALAKKUKO) 25 dag mąki żytniej, 20 dag mąki pszennej, 6 dag masła, 80 dag filetów ryby morskiej, 20 dag słoniny, 2 średnie cebule, 2 łyżki słodkiej śmietanki, żółtko, jajko, smalec, sól, pieprz Szklankę wody wlać powoli do zmiesznych obu gatunków mąki, ciągle mieszając. Dodać stopione masło, trochę soli i wyrobić ciasto. Rozwałkować je, złożyć na pół i odstawić na 30 min w chłodne miejsce. W tym czasie przygotować nadzienie. Pokrajaną w sporą kostkę słoninę przesmażyć razem z cebulą na patelni, po czym przepuścić przez maszynkę, dodając filety rybne. Masę wymieszać ze śmietaną, żółtkiem, solą i pieprzem. Ciasto jeszcze raz rozwałkować, nadając mu formę prostokąta. Na nim ułożyć wałek z farszu, brzegi ciasta zlepić. Posmarować rozbełtanym jajkiem. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika, piec ok. 1,5 godz., często smarując wierzch ciasta smalcem. Po upieczeniu pokrajać na plastry, polać stopionym masłem i podawać na gorąco. Uwaga: Jest to uproszczona wersja kalakkuko, w wersji oryginalnej piecze się pieróg w piecu chlebowym, zwiększając proporcje czterokrotnie

PIERÓG Z MIĘSEM Ciasto: 30 dag mąki, 20 dag masła lub margaryny, 1 jajko, 3/4 szklanki śmietany, sól Nadzienie: ok. 1 kg posiekanego surowego mięsa (wołowe, wieprzowe lub baranie - mogą być wszystkie te gatunki), 10 dag pieczarek lub innych grzybów, 4 łyżki posiekanej cebuli, pół szklanki tartego sera, 2 łyżki mleka, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz Do smarowania pieroga: 1 jajko, 2 łyżki mleka Oziębione masło wyłożyć na stolnicę i posiekać tasakiem razem z mąką. jajko wymieszać ze śmietaną i dodać do ciasta. Szybko zagnieść, utoczyć kulę i ochłodzić ciasto w lodówce. Przygotować nadzienie:Grzyby oczyścić, drobno posiekać, wymieszać z innymi składnikami i zagnieść, aby uzyskać spoistą masę. Ciasto rozwałkować na dwa cienkie prostokąty, z brzegów ukroić kilka pasków, które potem będą służyły do ozdoby pieroga. Na jednym z prostokątów ułożyć spłaszczony wałek z nadzienia, przykryć drugim prostokątem, zlepić brzegi, na wierzchu ułożyć ozdobnie kratkę z wąskich pasków ciasta. Całość posmarować jejkiem wymieszanym z mlekiem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 45-50 min, aż pieróg nabierze ciemnozłotego koloru. Podawać z kwaśną śmietaną i dżemem borówkowym

PULPETY WOŁOWE W SOSIE (Lihapyörykät kastikkeessa) 60 dag wołowiny bez kości, kajzerka, 2 łyżki tłuszczu (smalec, margaryna lub olej), cebula, łyżka mąki, pół szklanki śmietany, sól, pieprz Mięso dwukrotnie zemleć w maszynce, cebulę drobno posiekać i przesmażyć w odrobinie tłuszczu. Wymieszać mięso z cebulą, dodać trochę wody, posolić, popieprzyć. Formować niewielkie pulpety (wielkości orzecha włoskiego), obtaczać w mące i obsmażyć na złoty kolor ze wszystkich stron w rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do rondla, dodać pół szklanki wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu ok. 15 min. Sos podprawić śmietaną.

Wszystko o Finlandii - Przepisy

Strona 6 z 6

Podawać z purée ziemniaczanym i sałatką z kwaszonych ogórków.

ZIELONE NALEŚNIKI 25 dag szpinaku, szklanka mleka, 2 jajka, 5 łyżek mąki, 2 łyżki topionego masła, łyżeczka cukru, pół łyżeczki utartej gałki muszkatołowej, szczypta soli, tłuszcz do smarowania patelni Mąkę, mleko, topione masło, gałkę muszkatołową i sól ubić trzepaczką sprężynową na jednolitą masę i odstawić na 1 godz. Jajka utrzeć z cukrem, szpinak sparzyć, posiekać jak najdrobniej, wymieszać z przygotowaną masą. Smażyć cienkie naleśniki na patelni lakko posmarowanej tłuszczem. Podawać natychmiast z herbatą lub zimnym mlekiem.

OBWARZANKI 22 dag mąki, 2 jajka, pół szklanki mleka, 1 dag drożdży, 1 1/2 łyżeczki cukru, 2 szczypty soli, olej do smażenia, cukier puder do posypania Drożdże rozmieszać z łyżką podgrzanej wody i dodać do podgrzanego mleka. Jajka ubić trzepaczką sprężynową z cukrem, dodać do drożdży, po czym wsypywać stopniowo mąkę z solą, ciągle mieszając. Ciasto odstawić na 1 godz. w ciepłe miejsce. Na patelni rozgrzać dobrze olej, a ciasto przełożyć do szprycy używanej do ozdabiania tortów. Wyciskac prosto na patelnię podwójnie albo potrójnie skręcone obwarzanki. Smażyć po 1 min. z każdej strony. Wyjmować drewnianą łopatką na bibułkę lub ligninę i jeszcze gorące - posypywać cukrem pudrem. Podawać do kawy lub kwasu cytrynowego (zob. następny przepis).

KWAS CYTRYNOWY 2 duże cytryny, 11 dag cukru białego i 11 dag cukru brunatnegi (może być, oczywiście tylko biały), 4 l wody, 1 dag drożdży, 4 łyżeczki cukru, 15 rodzynków Cytryny sparzyć i obrać. Miąższ pokrajać na bardzo cienkie plastry, posypać wymieszanym cukrem i zalać wrzątkiem. Trochę przestudzić (do 35°), dodać drożdże i skórki cytrynowe, postawić w ciepłe miejsce na 12 godz., aby płyn sfermentował. Po tym czasie przecedzić go i wlewać do butelek ze szczelnym zamknięciem, wsypując do każdej po pół łyżeczki cukru i po kilka rodzynków. Podawać do picia po 2 dniach.

źródła: Biruta Markuza-Bieniecka "Kuchnie krajów nadbałtyckich", Wydawnictwo WATRA, Warszawa 1986 r. Zmieniony ( 13.04.2006. )

Pobrane z exsite.pl