Gniewkowska A. - Domowa kuchnia

HLINA

GNIEWKOWSKA

DOMOWA

KUCHNIA SKARBCZYK KULINARNY POTRAW MIĘSNYCH, JARSKICH, CIAST, MARYNAT I WAŻNIEJSZYCH SEKRETÓW GOSPODARSKICH.

KIJÓW, 1917. NAKŁADEM LEONfA IDZIKOWSKIEGO.

Biblioteka Narodowa Warszawa

30001001077637

PRZEDMOWA. Wyjątkowe czasy towarzyszą ukazaniu sie. niniejszej książki. W chwili, gdy brak produktów daje się odczuć nawet najzamożniejszym rodzinom, gdy „ogony" i „kolejki" stały się zjawiskiem po­ wszechnym i gdy trzy czwarte energji obywatelskiej i czynu zużywa się na wydarcie z miejskich odmętów częstokroć wątpliwej wartości wiktua­ łów, wj^jście w świat, chociaż i „Domowej Kuchni" brzmi jako ironja, lub naigrawanie sytych z głodnego. Ulegając jednak namowom wydawcy, wskazującego na kompletny brak podręcznika kucharskiego po polsku i mając na względzie, że wiele z pań, a bodaj i panów, z musu wzięło się do przyrządzania po­ traw, nie mając ku temu żadnych danych, oprócz dobrych chęci, oraz słysząc, jak tysiące z dzisiejszych, w normalnych warunkach dobrych gospodyń—znajduje się w kłopotliwej sytuacji z powodu bra­ ku niezbędnych artykułów spożywczych — postanowiłam napisać tę książeczkę, która mieć będzie znaczenie czasowe, że tak powiem wo­ jenne, grupując to doświadczenie, jakie dać może tylko zamiłowanie gospodarstwa domowego w połączeniu z wieloletnią praktyką tak w cza­ sach zwykłych, jak i w czasach „głodu i nieurodzaju". Będzie to cząstka tej pracy, która ukaże się w przyjaznej chwili, jako „Encyklopedja dla gospodyń", obejmująca zwykłą kuchnię domo­ wą, gdzie główny nacisk położony być musi na umiejętne wyzyskanie produktów i proporcji w przystosowaniu do osiągnięcia jaknajwiększych rezultatów.

nar ch oraia >*y eh

-y:em la

a :h D-

ia. n u

—

6 —

O wystawnych obiadach i lukullusowych potrawach, my Polacy nawet i po wojnie, w większej swej masie, marzyć nie będziemy w sta­ nie, więc i nasze dawne recepty, oparte na dawnych błogich warun­ kach ekonomicznych, muszą uledz znacznemu ograniczeniu. Zostawmy to jednak, jako muzykę przyszłości. Dziś, będąc odcięci od naszych umysłowych ośrodków, w trudach i pocie musimy stwarzać całkowitą „literaturę", począwszy od elemen­ tarza, a skończywszy bodaj nietylko na książce kucharskiej. Każdy więc druk nowy, to przejaw żywotności sił naszych na polu kultury w latach niezwyczajnych, w latach, które w oddaleniu perspektywicznem stanowić be;d^ miarę naszych wysiłków i to w warunkach, dość ciężkich nawet dla społeczeństw lepiej zorganizowanych. Niech więc i ta książeczka, daleka od wszelkich pretensji, posłu­ ży tym, którzy w niej zechcą widzieć ekonomicznego doradcę tworze­ nia potraw z niczego, dopasowując choć surogaty tego wybrednego smaku, właściwego kuchni polskiej, a będącego już dziś wspomnieniem dawnego gastronomicznego Aranjuezu. A. G. Styczeń, 1917 r.

KILKA UWAG WSTĘPNYCH. Jak zaznaczyłam w przedmowie, „Domowa Kuchnia", posiadając zna­ czenie przejściowe, obejmuje przeważnie potrawy, które w dzisiejszych czasach jako tako wykombinować można. Czy to zupy, czy dania mięsne podane są w najprostszych for­ mach, z uwzględnieniem minimum przypraw, potrzebnych do nadania potrawie właściwego smaku. Obecnie w gospodarstwie nic zmarnować nie wolno, więc rosoły i zupy mięsne muszą być gotowane tylko na kościach i odpadkach mięsnych. Kości, gdy są zbyt duże, należy przepiłowywać, co pomaga do lepszego wygotowania, a potem je składać na materjał opałowy. T o samo czynić z obierzynami i innymi odpadkami, które po wysusze­ niu, zastąpią niejedno polano drzewa. Doprawianie rosołów, zup i sosów musi odbywać się kosztem większej ilości włoszczyzny lub jarzyn, przedtem podduszonych na smalcu, gdyż tłuszcz ten, lekko strawny, zdrowiu nic nie szkodzi a smaku przysparza, kilka zaś strączków grochu, latem wysuszonych i wrzuconych do rosołu, nadaje mu wygląd mocnego buljonu. Co się tyczy masła, będącego dawniej gwarancją dobrej i zdro­ wej kuchni, to dziś, ze względu, że dobrego niefałszowanego masła ni­ gdzie nie dostanie, polecam wszędzie zastępować je, gdzie tylko można, sadłem wieprzowêm. Przed wojną kuchnię prowadziłam wyłącznie na maśle, z wyjątkiem niektórych potraw, wymagających smalcu dla zrumienienia, od czasu

—

8 —

zaś ryczałtowego fałszowania tego niezbędnego tłuszczu, używam do kuchni przeważnie smalcu, nawet przy potrawach dla dzieci i zawsze... z dobrym skutkiem. Uważam, że każdy produkt, gdy chodzi o zdrowie, bez względu na cenę, jest dopóty dostępny, dopóki, choć za drogie pieniądze, otrzy­ mujemy rzecz świeżą i zdrową, i zawsze z żalem patrzę na ludzi zasugestjonowanych tylko nazwą masła, a spożywających marchew z łojem lub oleje roślinne w tej dobrej wierze, że ratują żołądek od rujnacji smalcem. Radzę przeto każdej gospodyni kupować sadło wieprzowe (tak zwany „zdor"), przepuszczać przez maszynkę do siekania, skropić wo­ dą i stopić na czysty bezwonny smalec, który odda nieocenione usługi, choć może zburzyć uświęconą tradycję „domowych obiadów". Wszystkie mięsne dania, jak polędwica, pieczeń, i t. p. wymaga­ ją przy duszeniu obfitego zlewania przegotowanym rosołem z jarzyn, gdyż mięso przeznaczane na ubój, a pochodzące z ,,opasów", karmio­ nych wiórkami i łykiem, nie posiada wcale naturalnego soku i jest przeważnie jałowe i żylaste. O spiżarni w dzisiejszych czasach wspominać nie warto. Kto mo­ że, powinien zaopatrzyć się choć w niewielką ilość ogórków, kapust) 7 kwaszonej i kartofli, jako produktów, mających szerokie zastosowanie i nie tak łatwych do uprzykrzenia. Wielki nacisk należy położyć na utrzymywanie w porządku na­ czyń i potrzeb kuchennych. Dawniej, gdy garnek lub rondel, choćby emaljowany, kosztował kopiejki — można było lekceważyć pedanterję kuchenną, dziś zaś, średnio zaopatrzona kuchnia przedstawia niemal cały majątek, dobrze jest więc, jeśli pani domu poddaje codziennej rewizji czystość i porządne utrzymanie statków gospodarskich.

Podział mięsa wołowego. 1) Zrazówka, część wewnętrzna zadniej ćwierci, najlepsza na sztufadę. (Mięso białawe). 2) Krzyżówka, na sztukę mięsa, od góry z kwiatkiem lepsza, od dołu gorsza. 3) Zrazówka, część tylna tłusta, zwana ścięgą lub spodnią krzy­ żową, dobra po skruszeniu na sztufadę, zrazy i pieczeń. 4-5) Lojówka na rosół (odcięta od Nr. 4 do 5) wraz z polędwi­ cą A i rozbefem 5 — mięso najlepsze i najdelikatniejsze. 5) Pasek na kotlet. 6) Skrzydło od zrazówki (pieczeń od tyłu najgorsza) na zrazy, klopsy, kotlety. 7) Łopatka (szponder) na rosół, z mięsem przerastałem. 8) Góra na. rosół i pieczeń pośledniejszą; mięso czerwone, włók­ niste. 9) Antrykot, dobry na rozbef i rozbratle. 10) Żeberka na rosół. 11) Szyja czyli kark, na buljon i gulasz. 12) Grycht czyli mostek od przodu, z boku łata (część flakowata), na rosół i sztukę mięsa. 13) Goleniowe od tylnej i przedniej nogi, na dodatki do buljonu. 14) Głowa na marynatę i potrawę. 15) Pas od krzyżów, część wewnętrzna na rosół. 16) Nogi. v-

— 10

— 11 —

Podział mięsa cielęcego. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Górka i blat na kotlety. Forszlak czyli kotlet z cynadrami. Dyszek czyli ćwiartka, na pieczeń. Szponder czyli mostek na potrawę. Łopatka. Nóżki. Główka.

Podział mięsa baraniego. 1) 2) 3) 4) 5)

Dyszek czyli ćwiartka. Comber i forszlak. Dalszy ciąg combra i górka z blatem. Mostek. Łopatka.

— 12 -

•

ROZDZIAŁ I.

Zupy. Podział mięsa wieprzowego. 1) Szynka. 2) Golonka. 3) Schab z żeberkami. 4) Boczek czyli wędzonka. 5) Karkowina, używa się na szynkę w pęcherzu. 6) Ogon. 7) Podgardle (na salcesony, kiszki). 8) Głowizna. 9) Mięso na kiełbasy i kiszki 10) Nóżki. Tułów, tuż pod skórą, jest okryty warstwą słoniny. Wnętrz­ ności są także okryte tłuszczem, t. zw. sadłem, z którego wy­ tapia się smalec. Przy schabie znajduje się jeszcze polędwica, którą się wędzi w pęcherzu.

B

1 E

Chcąc mieć bardzo dobry rosół, trzeba wziąć na jedną osobę l funt wołowiny, gdyż mięsa w rosole nigdy nie może być zadużo. Wiele smaku rosołowi dodają Rosół. podróbka z kury, można je włożyć, o ile się te­ go dnia ma drób na obiad, lub też kupić oddzielnie na targu. Na dobry jednak gospodarski rosół dosyć jest pół funta mięsa na osobę, a nawet 2 f. na 5 osób. Naj­ smaczniejszy rosół jest gotowany w kamiennym lub gli­ nianym garnku, chociaż z własnego doświadczenia mó­ wię, iż rosół również jest bardzo dobry gotowany w emaljowanem naczyniu, trzeba go tylko wolno goto­ wać pod pokrywą: im wolniej się mięso gotuje, tern więcej ono z siebie soku wypuści i rosół będzie moc­ niejszy. Szumowiny starannie zbierać. Rosół powinien się gotować od 3 do 6 godzin. Najlepszem mięsem na rosół jest krzyżowa z kwiatkiem, szponder, łojówka, lub mo­ stek. Włożyć mięso w garnek, poprzednio ostrożnie opłu­ kawszy gopod kranem, zalać zimną wodą, licząc 2 szklanki na osobę—garnek szczelnie przykryć i postawić na wol-

—

14 —

nym ogniu, gdyż, powtarzam, od wolnego zagotowywania zależy dobroć rosołu, potem zależnie od ilości gotowa­ nego rosołu włożyć od 2 do 4 średnich korzonków pie­ truszki, parę marchewek, (marchwi naturalnie zawsze więcej, aniżeli pietruszki), kawałek selera, pora, rzepkę, cebulę zarumienioną na blasze. (W zimie, gdy oprócz marchwi i pietruszki nic dostać nie można, kupuję na funty włoszczyznę suszoną „julienne" i po garstce dosy­ puję). Przy kładzeniu włoszczyzny posolić rosół do smaku, wsypać parę ziarnek pieprzu, angielskiego ziela i, jeżeli] kto lubi, bobkowy liść. Rosół dobry powinien się wolno gotować i wody dolewać w czasie gotowania nie należy. Na jakie 20 minut przed obiadem rosół od­ sunąć, aby się ustał, poczem wlewać do wazy przez gęste włosiane sitko, specjalnie do rosołu przeznaczone. W razie gdyby zaszła potrzeba odbierania rosołu, trzeba, po odszumowaniu, mięso opłukać w zimnej wo­ dzie, rosół przecedzić, wlać go z powrotem do tegoż garnka, poprzednio wypłukanego, włożyć mięso, dołożyć włoszczyzny i postępować jak przedtem napisałam. W lecie suszę w piecyku, do rumiana — strączki z grosz­ ku zielonego, a w zimie po parę strączków wrzucam do do rosołu, dla dodania koloru. Można również użyć karmelu dla zarumienienia rosołu. (Patrz sosy). Rosół po­ dać z czem kto chce. H

2 H

Gotuje się jak poprzedni, a ponieważ musi być moc­ niejszy, więc bierze się przynajmniej o 1 funt mię­ sa więcej, a oddzielnie na 5—6 osób wziąć pół fun­ ta lub funt dobrej wołowiny, włożyć do rondelka na

-

15 —

rozpalone masło, i dobrze zarumienić, potem podlać pa­ roma łyżkami rosołu, a gdy się już ten zarumieni, prze­ cedzić przez sitko do oddzielnego garnuszka i znów podlać świeżym rosołem mięso, dusić i odlewać, jak wyżej. Tak należy przez parę godzin powtarzać, aż się uzbiera szklankę esencji rumianej, którą później wlać w wazę do rosołu. Do tego rosołu można podać klu­ ski francuskie, ptysie etc. El 3 El Na 4 — 6 osób 2 funty chudej wołowiny lub odpad­ ków surowego mięsa, pozostałych od pieczeni, zrazów, lub cielęciny (tylko bez tłuszczu), przepuścić przez ma- Consommé. szynkę. Mięso to włożyć do rondla, dodać parę suro­ wych białek i trochę wody i rozbić doskonale, dodać włosz­ czyzny jak do rosołu, nalać ile potrzeba wody, włożyć ja­ ki kawałek mięsa z kością, lub cielęciny, posolić do sma­ ku. Jeżeli kto może, to zamiast cielęciny niech włoży kurę, którą później można użyć na potrawkę, tylko trzeba pilnować, aby się nie rozgotowała. Wszystko to gotować na wolnym ogniu 3—4 godziny, rosół ten można podać na talerzach z różnemi dodatkami lub też w filiżankach jako buljon. Rosołu tego nie potrzeba szumować, ponieważ białka dobrze rozbite dostatecznie go sklarują. El 4

El

Dwa i pół funta mięsa i jeden i pół funta kości i 15 szkla­ nek wody. Porąbane kości położyć do rondla, na to mięso przepuszczone przez maszynkę i wszystko

Pot-3U-fCU

-

16

—

zalać zimną wodą — przykryć i postawić na wolnym ogniu. Po godzinnem gotowaniu zszumować, wsypać parę ziarnek pieprzu, 3—4 marchewki, 1 por, seleru ka­ wałek, pietruszki, 1—2 niewielkie korzonki, bobkowy liść, ząbek czosnku, 1 cebulę przeszpikowaną dwoma gwoździkami, kawałek rzepki. Posolić do smaku. Goto­ wać to 4 godziny w garnku dość dużym, ażeby było trochę po za wodę wolnej przestrzeni, potrzebnej do parowania. Kto chce może do tego dodać 1 patroch z kury. W H 5 H Przepuścić przez maszynkę dwa i pół funta mięsa wo­ łowego. Zrumienić na maśle włoszczyznę, jak: marRosoł chew, pietruszkę, rzepkę i seler. Mięso i zrumienioną włoszczyznę włożyć do garnka, dodać por i zrumienioną cebulę na blasze, posolić, wsypać parę ziarnek pieprzu, zalać 8 — 10 szklankami wody, postawić na blasze i niech kipi godzinkę, zszumować, a później przez gęste sito przecedzić. Podać z lanemi kluseczka­ mi lub francuskiemi. H

6 H

Rosół ten jest dobry dla dzieci i rekonwalescentów. Tłustą kurę dobrze oczyszczoną, lub 2 i pół funta sparzonej k Ury cielęcin f°b°\ \ | y z a l a ć z i m n a . w o d 3 j gotować na wolnym ogniu : z kury 2 godz. z cielęciny trochę dłużej. Po wyszumowaniu dodać włoszczyznę, jak do rosołu, po­ solić. Taki rosół można zaprawić żółtkami, zasypać kaszką lub tapioką.

—

17 —

13 ,7 fi Ugotować zwyczajnie rosół, oddzielnie zaś ugotować po­ krajane w paseczki, jak makaron: marchew, pietruszkę, rzepkę, kawałek selera, włoską kapustę grubo pokraja­ ną, trochę groszku zielonego i trochę szparagów, pokrajanych w kostkę. Jak się to wszystko dobrze ugotuje, włożyć do gotowego rosołu i podać w wazie do stołu.

fi

8 JE1

Rosół na krupnik należy ugotować w ten sam sposób, co i zwykle, z tą tylko różnicą, że można go ugotować na kawałkach mięsa i kościach, które się czasem zostają od Krupnik. pieczeni, zrazów etc. Bardzo dobry jest krupnik, jeżeli do niego dodamy podróbka z kury. Oddzielnie ugoto­ wać kaszę perłową, podlawszy ją rosołem, a gdy już bę­ dzie dostatecznie ugotowaną, włożyć doń kawałek masła, parę łyżek śmietany, trochę natki z pietruszki lub ko­ pru, dobrze to łyżką rozetrzeć w misce i dolać do tego przecedzony rosół, pokrajać marchew poprzednio ugo­ towaną, kilka kartofli oparzonych gorącą wodą i pokra­ janych w paseczki lub talarki. Gdy kartofle są już ugoto­ wane, podać na stół. Kto chce, może kartofli nie do­ dawać. Można też krupnik gotować innym sposobem, a mianowicie: po wyszumowaniu rosołu sypie się zaraz per­ łową kaszę, lub, jeżeli kto chce, orkiszową. Kaszę przed włożeniem do rosołu, trzeba koniecznie spłukać zimną wodą. Ja gotuję wogóle wszystkie zupy tak, jak pierwszym sposobem krupnik, a .ii-..owicie zawsze prze­ cedzam rosół dla bezpieczeństwa, szczególniej, jeżeli są Domowa Kuclinia.

2

—

18

—

w domu dzieci, które mogą łatwo udławić się kostką. Mięso zaś kładę do oddzielnego garnka, zalewam roso­ łem, który potem, przecedzony, dolewam do zupy. B

9

B

Ugotować rosół z krzyżówki lub z odpadków mięsa i kości, dodając dostateczną ilość włoszczyzny, troupa karto la- c n ę pj e p r z u j y ^ bobkowy. Do przecedzonego rosołu wrzucić kwartę kartofli i razem zagotować; ugotowane kartofle i 1 lub 2 marchewki przefasować, posolić. Zupę za­ prawić zasmażką z łyżki masła i mąki. Do tej zupy po­ daje się zwykle grzanki. B

10 m

Gotować na wolnym ogniu rosół z odpadków baraniny i koZupa ści, należy jednak przedtem odebrać wszystek, łój, po kartoflana wyszumowaniu dodać, jak zwykle, włoszczyznę, bobna baraninie kowy liść. Następnie, gdy rosół gotów, zalać nim kar­ tofle, ładnie karbowanym nożykiem pokrajane, i gotować, uważając, aby się kartofle nie rozgotowały. Marchewkę dodać, również ładnie nożykiem pokrajaną, zrobić za­ smażkę jasno brunatną, zaprawić nią zupę i raz zagoto­ wać. Posiekaną drobno pietruszkę wrzuca się do wazy.

—

19

—

jać w plasterki, posolić do smaku, zupę zapalić mąką i masłem, lub, jeżeli kto lubi, słoninką. B

12 m

10 — 15 buraczków obrać starannie, włożyć do garn­ ka i nalać zimną wodą. Postawić w ciepłem miej' scu, a za kilka dni barszcz będzie zdatny do użySposób cia. Przechowywać go w chłodnem miejscu. Gdy się przyrządzania •czasem zdarzy, że barszczu potrzeba, a kwasu gotowe- buraczanego go nie mamy, to można sobie radzić w ten sposób: pa­ rę buraczków utrzeć na tartce, przecedzić przez sito, do soku wlać trochę octu winnego i razem przegotować. B 13 B W duży garnek gliniany, lub też w faseczkę drew­ nianą wrzuca się wszelkie kawałki chleba czerstwe­ go, nalewa ciepłą wodą i stawia w cieple, aby zaSposób kisł. Gdy to nastąpi, naczynie z kwasem postawić w p r ^ ^ * a n i a barszczu chłodnem miejscu i czerpać wedle potrzeby, a w miejsce chlebowego. zaczerpniętego kwasu dolewać świeżej wody i chleba podrzucać. Barszcz taki jest doskonały i często może bu­ raczany zastąpić. Gdy kwas w naczyniu pocznie się już ciągnąć, należy wówczas wszystko wylać—naczynie do­ brze wymyć i przyrządzić świeży.

B 11 1 Na rosół ugotowany, jak krupnik, i przecedzony wrzucić trochę kartofli, parę razy obgotowanych na ostrym U a ogniu. Gdy kartofle już się ostatecznie dogotują t f, na rosole, wsypać trochę pietruszki, marchewkę pokra-

B 14 B Ugotować rosół, jak zwykle; w braku wołowego mię­ sa ugotować można smak na wieprzowych ko- Barszcz czysty ściach z dodaniem jarzyn, używanych do rosołu. Dla na mięsie.

20

lepszego smaku można dołożyć parę kawałków wędzo­ nego mięsa, albo skórki z szynki. Kilka buraczków ugo­ tować na miękko, pokrajać w drobne paseczki, zalać w garnuszku kwasem buraczanym, zagotować raz i od­ stawić, by się nie gotował, bo straciłby swój ładny czer­ wony kolor. Przed samym podaniem rozprowadzić barszcz rosołem i wlać do wazy. Kto chce, mo­ że dodać trochę siekanego koperku. Gdy niema* w domu barszczu, można zaprawić barszcz prze­ tartymi na tartce buraczkami i wlać trochę octu, ale barszcz ten nigdy dobrym nie będzie i jest mniej zdrowy. Taki barszcz podaje się na talerzach i do niego kaszę gryczaną lub kartofle, albo też w filiżankach i wtedy czysty. Tenże sam barszcz można zaprawić szklanką śmietany z łyżeczką mąki.

H 15 H

Barszcz i rosół gotuje się, jak wyżej, lecz, zamiast bu­ raczków, wziąć młodej botwinki taką ilość, żeby po Barszcz poszatkowaniu było mniej więcej 2 — 4 szklanki; botwinkowy nalać trochę wody i ze dwie łyżki octu, by koloru nie straciły i podgotować z godzinkę. Posolić do smaku. Na kilka minut przed wydaniem posiekać drobniutko koperku, rozetrzeć go w wazie z odrobiną soli, by sok z siebie puścił, wlać szklankę lub więcej śmietany i mieszając łyżką, włożyć botwinkę i zalać rosołem da smaku. Kto chce, może dodać trochę cukru.

—

21 —

EJ 1 6 E

Ugotować rosół z grychtu czyli mostku od przodu, -albo krzyżówki z kwiatkiem. Oddzielnie ugotować poszatkowane, jak makaron, parę buraczków, 2 marchewki 1 pietruszkę i kawałek selera. Fasolę dużą również ugotować oddzielnie. Kilka pomidorów udusić w maśle lub smalcu. Na 3!4 godz. przed obiadem przece­ dzić rosół a mięso spłukane i pokrajane włożyć do roso­ łu, dodać ugotowaną włoszczyznę, pomidory przefasowane przez sito, fasolę, kartofle pokrajane w talarki lub kost­ kę i kapustę grubo poszatkowaną. Dla smaku wlać tro­ chę buraczanego kwasu. !!8 f. słoniny pokrajać w drobne kawałeczki i utłuc w drewnianem moździerzu wraz z drobniutko posiekaną na miazgę cebulą i zaprawić tern zupę. 1 lub 2 szklanki śmietany, małą łyżeczkę mąki rozbić mocno, aby grudek nie było, potem zalać zupą i raz zagotować.

.

a 17 a Jeżeli potrzebna jest sztuka mięsa do obiadu, to ugoiować rosół z krzyżówki, w przeciwnym razie można p a z ugotować rosół z kości i odpadków mięsa, szumując ." . . dobrze. Kapustę w małych główeczkach pokrajać na ćwiartki, licząc po jednej ćwiartce na osobę, odebrać głąbie i odparzyć gorącą wodą. Gdy rosół gotów, prze­ cedzić przez gęste sitko, wrzucić doń kartofelki, ładnie pokrajane, i kapustę; gdy się kartofle i kapusta ugotują, zupa gotowa. Można l marchewkę, ugotowaną w ro­ sole, ładnie pokrajać karbowanym nożem.

°~

— 22 — H 18 H

Ugotować rosół, jak zwykle z krzyżówki, lub z odpadkówmięsa i kości, dać 1 lub 2 pietruszki, 2 marchewki. Zupa rakowa, selera, pora itd. Na 5 osób 20 dużych lub pół kopy mniejszych raków, wymytych i w kilku wodach do­ brze wypłukanych, wrzucić do zupełnie wrzącej wody, do­ brze osolonej i pogotować najwyżej 10 minut, dodawszy wiązeczkę kopru. Raki poobierać w ten sposób: noży­ kiem poobcinać brzegi szyjek i kleszczy i ostrożnie po­ wyjmować ze środka mięso. Z szyjek ściągnąć łatwo' oddzielającą się górną część mięsa, pod którą jest czar­ na kiszeczka, tę wyjąć i wyrzucić, skorupek środkowych zachować po 3 na osobę, a resztę, odrzuciwszy ze środ­ ka oczy i żółć, lecz pozostawiając tłuszcz, który jest naj-* smaczniejszy, utłuc wraz z wszystkiemi drobnemi sko­ rupkami na miazgę w moździerzu, którą potem smażyć w rondlu, dodawszy dużą łyżkę masła. Po pół godzinie takiego smażenia zalać tę masę rosołem, a masło, które na wierzch będzie wypływać, zbierać ostrożnie łyżką i zlewać do wazy. Gdy wszystko masło zebrane, smak ze skorupek przecedzić przez gęste sito lub płótno i gdy się ustoi, wlać ostrożnie do reszty rosołu. Zaprawić 2 szklankami śmietany, rozbitej z łyżką mąki i zagotować. Nadziane skorupki i obrane nóżki i szyjki z raków wło­ żyć do wazy, dodać pół funta gotowanego ryżu i zalać zupą. Nadziać skorupki ryże^i, kaszką manną, lub tar­ tą bułką, zależnie od upodobania. Sposób robienia farszu do skorupek rakowych (patrz dodatki do zup).

—

23 —

B

19 m

Tę zupę przyrządza się prawie tak samo, jak poprzednią z tą tylko różnicą, że ponieważ nie dodaje się śmie­ tany — trzeba brać o połowę więcej raków, wlać Zupa rakowa szklankę białego wina i wsypać trochę papryki. Do (Bisque) wazy daje się szyjki z raków, ryż na sypko ugoto­ wany lub knedelki z drobiu. (Patrz dodatki do zup). E 20 B

Ugotować rosół jak na zupę z włoskiej kapusty. Na 6 osób wziąć 12 — 14 pomidorów, można trochę mniej, zależy od wielkości. Pomidory opłukać, przekroić, ?°pa dać je do rondelka, dodać masła, cebulkę drobno po­ krajaną i dusić do miękkości, podlewając rosołem, a gdy się rozgotują, przefasować przez sitko, rozprowadzić ro­ sołem i zaprawić 1 szklanką śmietany, 1 łyżeczką mąki, którą trzeba dobrze rozbić, aby grudek nie było, raz zagotować i odstawić na brzeg blachy, by się więcej nie gotowała. Do wazy wrzucić trochę siekanego zie­ lonego kopru. B 21 B

Ugotować dobry rosół na mięsie wołowym, dodać włoszczy­ zny, jak zwykle. 2 średnie kalafjory obrać, wrzucić w upa osoloną wodę i obgotować, czyli oblanżerować; odlać . wodę, kalafjory wrzucić do przecedzonego rosołu. Wy­ brać kilka ładnych cząstek, wrzucić do wazy, resztę prze­ fasować przez durszlak, rozprowadzić rosołem. Wziąć 1 lub 1 i pół szklanki śmietany, małą łyżeczkę mąki,

—

24 —

rozbić mocno, aby grudek nie było, potem zalać zupą i raz zagotować. Zamiast śmietaną można zaprawić rozbiłem żółtkiem i śmietanką. Do tej zupy podać tarty ser szwajcarski. H 22 B Ugotować rosół z krzyżówki lub z odpadków mięsa i ko­ ści, zszumować, posolić do smaku i włożyć różnej włoZupa szczyzny. W wazie utrzeć posiekany koper z odro­ biną soli, by puścił sok, dać jedno lub 2 żółtka, rozbić to ze szklanką śmietany i zalać przecedzonym rosołem. Oddzielnie ugotować średni włoski makaron, dać do wazy i zalać rosołem.

25

H 24 B Ugotować rosół z krzyżówki, o ile ma być sztuka mięsa na obiad, albo też z odpadków mięsa i kości, zszumo­ wać, posolić, dodać różnej włoszczyzny, parę ziarZupa nek pieprzu i dwa bobküwe liście. Posolić do smaku. Jedną cynaderkę wołową dobrze wymyć, w kilku wodach i ugotować w rondelku. Gdy rosół gotów, przecedzić go przez sitko, wrzucić pokrajaną w talarki cynaderkę, tro­ chę kartofli, ładnie karbowanym nożykiem pokrajanych, a gdy kartofle będą prawie miękkie, pokrajać w kostkę obrane ogórki i razem zagotować. Wrazie, gdyby zupa była mało kwaśną, można wlać trochę ogórkowego sma­ ku. Zaprawić 1 lub 1 i pół szklanką śmietany, rozbitej z łyżką mąki i raz zagotować.

H 23 B

upa

Ugotować rosół z odpadków wołowego mięsa i kości lub tylko na wieprzowych kościach, zszumować, posolić, dodać różnej włoszczyzny, parę ziarnek pie­ przu, posolić do smaku. 1 funt szczawiu obrać z ło­ dyg, opłukać, wycisnąć i posiekać drobniutko. Dać na masło z odrobiną soli, by koloru nie stracił; kto chce, może dodać do tego 1 małą, drobniutko posiekaną ce­ bulę. Gdy rosół gotów, zaprawić go 1 i pół szklanki śmie­ tany, rozbitej z łyżką mąki, i raz zagotować z uduszo­ nym szczawiem. Do tej zupy podają się jaja, na twardo gotowane i pokrajane w ' cząstki. Zamiast jaj można ' podać grzanki.

E 25 E Ugotować rosół podobnież, jak na poprzednią zupę. Gdy ro­ sół gotów, przecedzić go przez sitko, zaprawić go 1 i pół szklanką śmietany, rozbitej z łyżeczką mąki, wcisnąć prawie całą cytrynę, pilnując uważnie, aby pest­ ki nie wpadły, bo zupa robi się od nich gorzka; poczem wyciśniętą cytrynę kraje się na cienkie plasterki, wrzuca w zupę i z nią zagotowywa. Gdy cytryny są zbyt drogie, można wsypać trochę kwasku cytrynowego, a tylko do­ dać kilka plasterków cytryny, aby miała ładniejszy wy­ gląd. Do zupy cytrynowej wrzucić ryżu na sypko ugo­ towanego. Liczy się pół funta ryżu na 5 osób.

u p a

—

26 —

H 26 H Ugotować niezbyt mocny rosół z krzyżówki lub z odpadków mięsa i kości, lub też z paru funtów kości wieprzoGrochówka. wych, dołożywszy włoszczyzny. Oddzielnie ugotować 1 funt grochu z kawałkiem słoniny, gdyż groch z tłustością prędzej się rozgotuje. Gdy groch będzie już rozgotowany, przetrzeć go przez durszlak, rozprowadzić rosołem, poćzem zapalić Vs f. słoniny, pokrajanej w kostkę i zasmażonej z łyżką mąki. Do tej zupy po­ dają się grzanki z bułki. Drugi sposób: 1 funt grochu ugotować z wędzonką, lub ze skórą od szynki, jeżeli z wędzonką, to po ugotowaniu wyciągnąć ją i pokrajać do wazy, groch przetrzeć i rozprowadzić smakiem, wy­ gotowanym z różnej włoszczyzny. H 27 H Ugotować rosół z krzyżówki lub też z odpadków mięsa, dodać włoszczyzny, jak zwykle, do rosołu, zszumować uT? « > posolić do smaku. Dwie duże hiszpańskie cebulowa. , ,r . . , , , . , . , cebule pokrajać w kostkę i udusić nawpół rumiano na maśle, przetasować przez sito do poprzednio ugoto­ wanego mocnego rosołu, dodając do niego parę łutów buljonu, wsypać soli, pieprzu i parę razy zagotować. Na­ stępnie zupę zaprawić łyżką mąki kartoflanej, rozbitej z zimną wodą i po zaprawieniu raz zagotować. Do tej zupy podają się oddzielnie duże cienkie grzanki z bia­ łego chleba, ususzone w piecu, i ser szwajcarski. Grzanki te można ułożyć w wazie na wierzchu zupy,

—

27 —

posypać suto serem szwajcarskim i postawić na parę minut do pieca, gdy się kożuch utworzy, wyjąć z pieca i podać na stół. H 28 H Ugotować rosół, jak zwykle, z odpadków wołowego mięsa lub na wieprzowych kościach z dodaniem ja­ rzyn, potrzebnych nam do rosołu. Gdy się rosół ugo- Kapuśniak. tuje, przecedzić go przez sitko, włożyć weń 1 lub 1 i pół funta kwaszonej kapusty. Po półgodzinnem go­ towaniu zrobić zasmażkę z masła—do wołowiny, ze sło­ niny lub smalcu—do wieprzowiny. Na tern maśle lub słoninie zasmażyć cebulkę drobniutko posiekaną, dać ły­ żeczkę mąki i tę zasmażkę przetasować przez sito do kapuśniaku, zagotować i wlać do wazy na pokrajane po­ przednio kawałki mięsa. Wiele smaku kapuśniakowi do­ daje kawałek wędzonki, którą należy przed gotowaniem dobrze wypłukać. H 29 H Czarnina robi się z podróbek i krwi gęsi, kaczek, prosięcia a nawet przodka od zająca. Przy zabijaniu tychże, trzeba krew spuścić do kamiennego naczynia, a posoliwszy Czarnina. ją trochę, dobrze rozkłócić, aby się nie zsiadła. Na­ stawić rosół z kości wołowych, kawałka boczku lub gło­ wizny wieprzowej, podróbki z gęsi lub kaczki, dużo włoszczyzny, cebuli i korzeni. Gdy rosół się nagotuje, przecedzić go, wlać do chłodnego krew, dobrze rozbi­ jając trzepaczką, dodać octu i cukru do smaku, aby zu­ pa była słodko-kwaskowata i raz jeszcze zagotować. Do

—

28 -

wazy pokrajać mięso i podróbka w paski, oprócz tego podać osobno ugotowane na wodzie kluseczki z mąki pszennej lub łazanki. Kto lubi, można dodać trochę su­ szonych śliwek, ugotowanych wraz ze smakiem.

Zupy postne i jarskie. a 30 H Ugotować smak z różnej włoszczyzny, selera i cebuli, jeżeli na drugie danie mamy kotlety z ryb lub ryZupa z ryby. bę smażoną, to włożyć łby, ości i 2 funty drobnych rybek. Jeżeli na drugie ma być podana ryba w ca­ łości, to ugotować taki sam smak, a rybek można wziąć 1 funt. Na tym smaku gotować rybę najwyżej 25 mi­ nut, gdy ryba zacznie się trochę gotować, trzeba ją za­ lać trzy razy zimną wodą, aby się ładnie na półmisku łupała. Jeśli ryba miękka, wtenczas ją wyjąć, zupę prze­ cedzić i zaprawić 1 i pół szklankami śmietany, rozbitej z łyżką mąki i raz zagotować. Kto chce, to może ją za­ prawić zasmażką z łyżki mąki i wcisnąć trochę cytryny. Do tej zupy podają się łazanki, które można przed za­ prawieniem ugotować na tej zupie lub też na wodzie. H 31 0

pa

Wygotować smak z różnej włoszczyzny, selera i cebuli. Karaski oczyścić, zalać tym smakiem i gotować, aż . się rozgotują. Wtedy karaski przetrzeć przez sito, rozprowadzić przecedzonym smakiem i zaprawić ma­ łą łyżką mąki, zasmażonej z łyżką masła. Zupę z ką-

—

29

—

rasków nie zaprawia się śmietaną, ponieważ posiada ona swój odrębny smak, właściwy tylko tej rybie. Podać łazanki lub kaszkę w kostkę.

E 32 H Prawdziwa „ucha" gotuje się z kilku gatunków ryb odrazu, a mianowicie: jazgarków (jersz), okoni, mię­ y tusów (nalim) i łososiopstrągów (sig). Najsmaczniej°.r"a sza „ucha" jest z zupełnie świeżej, a mianowicie ucha" dopiero co zabitej ryby. Jeżeli zupa robi się ze świeżej ryby, to włoszczyzny prawie kłaść nie trzeba, chyba maleńką pietruszkę, kawałeczek marchwi i cebulę. Jeżeli używa się rybę śniętą lub mrożoną, z tej ostatniej zupa ma bardzo mało zapachu i jest mętna, to trzeba położyć włoszczyznę, sól, pieprz, bobkowy liść, cebulę, parę gałązek pietruszki, kopru, parę plasterków cytryny bez pestek. Smak na „uchę" musi być bardzo esencjonalny, czem mocniejszy, tern lepszy: na dobrą „uchę" trzeba na 6—8 talerzy zupy brać 6 funtów ryb, na poślednią 3—4 funty. Ryby oczyścić, zdjąć mięso, pokrajać je na odpo­ wiednie kawałki. Jazgarki, ości i głowy, z wyjątkiem głowy miętusa, użyć na ugotowanie smaku, jak podałam w tym przepisie. Na zupę na 6 —8 talerzy wziąć wo­ dy 15 szklanek. Smak ten wolno ze 2—3 godziny go­ to ,/ać, żeby zostało 9—10 szklanek. Na 40 minut przed obiadem, w przecedzony smak ostrożnie opuścić równo pokrajane poprzednio kawałki ryby i gotować od 20— 30 minut. Jeżeli widelec wchodzi rw^odnie w rybę,

—

30 —

to znaczy, że ryba ma dosyć. Gdy ryba gotowa, wy­ jąć ją ostrożnie szumownicą i złożyć do przegotowanej zimnej wody. Tymczasem sklarować smak z ryby w ten spo­ sób: rozetrzeć na misce jak można najlepiej Vs kawioru, wlać pół szklanki wody, dobrze zmieszać, podlać szklanką prze­ cedzonej, obowiązkowo gorącej, „uchy", znowu dobrze roz­ mieszać i jeszcze ciepłe wlać do przecedzonej zupy, któ­ rą trzeba prędko w jedną stronę mieszać. Odstawić na brzeg blachy, nakryć pokrywką i za 10—15 minut bę­ dzie klarowną, wówczas przecedzić zupę przez mokrą serwetkę, raz zagotować. Do wazy złożyć rybę, wycią­ gniętą z wody, posiekać trochę zielonego kopru i zalać to zupą, dolać kieliszek wina sotern albo szampańskie­ go. Podać oddzielnie, pokrajane cieniutko, plasterki cy­ tryny bez pestek. Podaje się do tej zupy pieróg z ry­ bą. (Patrz rozdział IV). UWAGA. Jeśli w danej miejscowości nie można dostać wskazanych w przepisie ryb, wtedy zaleca sie. zastąpić je innemi: jesiotrem, czeczugą, okoniem i jakiemi drobnemi ryb­ kami.

El 3 3 El

Ugotować smak z włoszczyzny: 1 średniej pietruszki, 2 marchwi i 1 cebuli. Osobno w oddzielnym rondelku Kartoflanka, ugotować, ładnie nożykiem karbowanym pokrajane: marchew, pietruszkę, por, seler. Surowe, obrane czysto kartofle, pokrajać ładnie karbowanym nożykiem, sparzyć i wrzucić w przecedzony smak. Gdy się kartofle ugo­ tują, zaprawić zasmażkę z łyżeczką mąki i łyżką masła, przed podaniem włożyć ugotowane oddzielnie jarzynki, oraz koper siekany lub pietruszkę.

—

3i

—

0 34 H Kartoflanka ta gotuje się jak poprzednia, a gdy kartofle mięk­ kie, wsypuje się zaciereczki, które przygotować nastę­ pującym sposobem: mąkę zagniata się z jednym jaj- Kartoflanka kiem i pół szklanką zimnej wody, wyrabia dobrze i skubie lub sieka drobne zaciereczki, które po wykoń­ czeniu przesypać zawsze garstką mąki, aby się nie zlepiały.

0 35 0 Ugotować smak z 1 pietruszki, 2 marchwi, kawałeczka selera, cebuli i garstki suszonej włoszczyzny. Szczaw, przebrany i opłukany w kilku wodach, udusić w

Zup a

.

szczawiowa

maśle. Gdy smak gotów, rozprowadzić szczaw przece­ dzonym smakiem. Zaprawić dwiema szklankami śmietany, rozbitej z łyżką mąki i raz zagotować. W wazie rozbić jedno lub dwa żółtka z łyżką ostudzonej zupy i miesza­ jąc ciągle, wlać gorącą zupę. Do tej zupy podają się grzanki i jajka na twardo. Kto chce, może dodać kilka ca­ łych kartofli. W zimie zamiast świeżego szczawiu, można użyć szczaw marynowany. H 36 B

Ugotować w garnku smak, jak zwykle, z różnej włoszczyzny. 10—12 ładnych pomidorów udusić w maśle (moż­ na w smalcu) i dodać jedną cebulkę drobniutko po.Zupa p0mi orowa krajaną. Do gotowego, przecedzonego już smaku przefasować pomidory i zaprawić 2 szklankami śmieta­ ny z łyżką mąki i raz zagotować. Do wazy dać trochę siekanego koperku.

—

32 —

H 37 H Ugotować smak, jak zwykle, z różnej włoszczyzny. Osobno sporo rozmaitych jarzyn: marchwi, pietruszki, galarepki, Zupa juljenne. kawałek selera, pora,—pokrajać, jak makaron, dodać szparagów, krajanych w kostkę, kalafjorów, połama­ nych na kawałki i wszystko to razem w rondlu z łyżką masła dusić na wolnym ogniu, aż się jarzynki zrumienią, podlewać po trosze smaku z włoszczyzny. Oddziel­ nie w małej ilości wody ugotować trochę groszku zie­ lonego, również z kawałkiem masła. Na godzinę przed obiadem smak przecedzić, jarzynki i groszek wrzucić do zupy, jak również sparzonych kilka główek brukselki, albo kapusty włoskiej, pokrajanej na kawałki. Gotować dopóki kapusta nie zmięknie. Zupę zaprawić zasmażką z łyżeczki mąki i łyżki masła. Zimą używa się jarzynek suszonych lub konserwowanych. H 38 H

,

upa

Dwa duże lub 4 średnie pasternaki obrać, pokrajać w plasterki i włożyć w rondel wraz z kilkoma pomi. dorami pokrajanemi, kilkoma kawałkami selera i jedną cebulą, wlać 6 szklanek wody, wsypać parę ziarnek pieprzu, ziela angielskiego, łyżeczkę soli i goto­ wać dopóki jarzyny nie zmiękną. Wtedy odrzucić ce­ bulę i korzenie, resztę przetasować, zapalić masłem z mą­ ką, wcisnąć pół cytryny, zagotować raz i podać. Można też tę zupę zaprawić śmietaną lub żółtkami.

33 — H 39 H

Ugotować smak z różnej włoszczyzny. Kilka dużych lub kilkanaście małych bulw obrać, rzucając na miskę z wodą zimną i łyżką octu, żeby nie zczerniały. Zupa z bulw. Nastawić je w zimnej, osolonej wodzie, zagotować raz, wodę odlać, bulwy zaś włożyć w smak i gotować dopóki się nie rozgotują. Wtedy przetasować je przez sito lub durszlak razem ze smakiem i z włoszczyzną, z której odrzucić tylko marchew, pozostawiając zaś pie­ truszkę, pory i selery.. Dużą łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, zaprawić zupę i zagotować. W wazie zaś ubić 2 — 3 żółtka i wlać w nie zupę gorącą. Zamiast masła z mąką można tą zupę zaprawić 1 szklanką śmie­ tanki. Dla smaku można dodać parę łyżek parmezanu. mi 4 0

a

Ugotować smak z różnej włoszczyzny, 1 cebuli i Vs lub V4 grzybków suszonych, zależnie od ilości osób. Oddzielnie zaś Vś funta lub 3/4 perłowej k a s z y Z "J g^etan ^ ugotować z łyżeczką masła. Na pół godziny przed obiadem wziąć 1 lub IV2 szklanki śmietany, w misce dobrze rozetrzeć z kaszą i rozebrać smakiem, raz zago­ tować. Grzybki, po odrzuceniu starych, pokrajać w paseczki i wrzucić do zupy. B 41 H

Zupa ta gotuje się, jak poprzednia, tylko trzeba, aby smak na nią był esencjonalniejszy, a więc wziąć więcej włoszczyzny: 2 cebule, garść suszonej w ł o - Z " p a ? " y b o w a _• . . . ... -.iA • bez śmietany. szczyzny 1 więcej grzybków, aniżeli w poprzednim Domowa Kuchnii. 3

—

34

-

przepisie podałam. Smak gotować pod pokrywką, aby nie zwietrzał. Na pół godziny przed obiadem, smak przecedzić, posolić. Przed samym obiadem na gotujący smak wrzucić pokrajane, podłużne kluseczki, lub łazan­ ki, zagniecone z 3A funta mąki i jednego jajka, zapra­ wić łyżką masła, zasmażonego z V2 łyżką mąki. Kto chce, może i cebulę zasmażyć. ' H 42 H Ugotować smak z różnej świeżej i garstki suszonej włoszczy­ zny. Po ugotowaniu i przecedzeniu smaku, posolić, za­ smażyć łyżką mąki z łyżką masła, rozprowadzić sma­ kiem, dodać skórkę obtartą z cytryny i sok z cy­ tryny wyciśnięty, wlać 1 i pół szklanki śmietany, rozbi­ tej z łyżką mąki i raz zagotować. Do wazy dać ryż na sypko ugotowany i parę cieniutko pokrajanych plaster­ ków cytryny bez pestek. Kto chce, może, zamiast soku z cytryny, użyć kwasku cytrynowego. B 43 B

"

pa

Ugotować mocny smak z włoszczyzny. 2 duże lub 4 małe kalafjory zagotować, zlać wodę, kalafjory zaś, połupane na kawałki, włożyć w smak, przecedzony i posolony, i gotować, aż zmiękną. Wtedy część kalafjorów wybrać i położyć do wazy, resztę zaś rozgo­ tować zupełnie, przefasować przez durszlak. Zaprawić 1 i pół szklanką śmietany, rozbitej z łyżką mąki, i raz zagotować. W wazie można ubić 1 żółtko i zalać zupą gorącą. Do tej zupy podają się grzanki i, kto lubi, ser szwajcarski.

— 35 — H 44 H

Ugotować smak, jak zwykle, z różnej włoszczyzny. Grzyb­ ki ugotować oddzielnie z łyżką masła i kawałkiem cebuli, gdy grzybki gotowe, wyciągnąć, zaś smak B a r s zcz z grzybków, gdy się ustoi, przecedzić do barszczu. Parę buraczków ugotowanych, lub upieczonych w pie­ cyku zalać kwasem buraczanym, zagotować raz na bla­ sze i odstawić, żeby się więcej nie gotował, (przepis barszczu podałam przy barszczu mięsnym). Następnie zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżeczki mąki, wlać w to smak i barszcz. Posolić do smaku. Lejąc kwas buraczany, próbować, by nie nalać za dużo, w razie zaś, gdyby był mało kwaśny, dodać kawałeczek kwasku cytrynowego. Do barszczu tego podają się uszka z grzybków. (Patrz dodatki do zup). H 45 H Ugotować smak z różnej włoszczyzny, 1 cebuli i paru grzybków. Dodać parę ziarnek pieprzu i bobkowy liść. Gdy smak gotów, przecedzić przez sitko, wło- Kapuśniak. żyć 1 funt lub 1 i pół funta kapusty kwaszonej. Przed samym podaniem posolić do smaku, następnie zrobić zasmażkę z 1 łyżki masła i tyleż mąki, a gdy się zasmażka zaczyna rumienić, dać całą cebulę, w drobną kostkę skrajaną, niech się przysmaży, lecz nie zrumieni, wtenczas pomału zalewać kapuśniakiem, ciągle miesza­ jąc, i raz zagotować. Do kapuśniaku podać kartofle tłu­ czone.

— 36

-

H 46 H

H 48 B

Na 6 osób ususzyć w piecu 4 kromki chleba razowego, posmarowane masłem. 4 duże cebule lub 2 hiszpa . , pańskie, usmażyć z łyżką masła, ciągle mieszając, r cebulowa. , , , . ,.» XT • v u, u aby się cebula nie spaliła. Następnie połamać chleb na drobne kawałki, włożyć go do cebul i nalać 6 szkla­ nek wody. Przykryć i gotować pod pokrywą, aż się wszystko rozgotuje, później przetrzeć zupę przez rzad­ kie sito, zrobić zasmażkę z masła i z mąki, rozprowa­ dzić tern zupę i zagotować. Dodać do tego szklankę surowej śmietanki. W ostateczności zamiast śmietanki, można użyć mleka. W wazie rozbić 2 żółtka i zalewać pomału wrzącą zupą. H 47 H Kleik gotuje się z trzech gatunków kasz, t. j . z perło­ wej, jęczmiennej i owsianej. Na pół kwarty kaszy "pa wziąć 1 kwartę wody i gotować w kamiennym garndla chorych, ^ u n a w o m y m ogniu, bez soli, włożywszy łyżkę klelk. masła, żeby się kasza lepiej rozklejała. Zbierać po­ wstającą na wierzchu pianę i zlewać do wazy, gdyż jest to najlepszy posiłek dla chorego. Gdy klej przesta­ nie się wydzielać, wtedy zalać kaszę gorącą wodą i fa­ sować przez gęste sito. Zmieszać razem z kleikiem, po­ przednio zebranym, dodać masła i osolić do smaku. Ten kleik, przelany rosołem, nazywa się zupą karlsbadską.

37

Zupa powszechnie używana we Francji. Jedną lub dwie czerstwe bułki francuskie pokrajać na kawałki, zalać 2 szklankami zimnej wody i gotować na małym ogniu Panada. prawie godzinę. Przetrzeć przez sitko, posolić do sma­ ku W razie gdyby była za gęstą, a powinna być taką, jak kleik, dolać wrzącej wody. Zaprawić masłem śmie­ tankowym i żółtkami, licząc po 1 żółtku na osobę. Jest to bardzo pożywna zupa dla. chorych i dzieci. H 49 H Ugotować smak z różnej włoszczyzny i oddzielnie ugoto­ wać 1 funt grochu. Gdy jedno i drugie jest już go­ towe, przecedzić smak, groch przetrzeć przez dur- Grochówka. szlak, zmieszać razem, posolić do smaku, wsypać ma­ jeranku, zagotować i podać z pszennemi grzankami. B 60 B Całą butelkę piwa bawarskiego zagotować z kawałkiem cynamonu i kwaterką wody. Osobno rozbić w rondelku kwaterkę kwaśnej śmietany z 2 — 4 żółtkami .Zupa i łyżkę miałkiego cukru. Gdy piwo się zagotuje, lać je powoli do rondelka, gdzie jest śmietana z żółtkami, do­ brze rozbijając, rozgrzać na ogniu, ale nie gotować wię­ cej. Do tej polewki podaje się chleb, krajany w kostkę, ususzony w piecu, i także twaróg, krajany w kostkę. Tę samą zupę można przyrządzić bez śmietany, wtedy trze­ ba brać więcej żółtek.

-

38

-

H 51 H

Na wrzące mleko rzuca się zaciereczki, które się robią na­ stępującym sposobem: Mąkę zagniata się z jajkiem aclerecz j w o dą, zagniecone ciasto sieka się lub skubie. Za­ na mleku. • , • . u ł u i u • • i cierki trzeba trochę przesypac mąką, aby się nie zle­ piały. Posolić do smaku. H 52 H Dwa całe jajka rozbić z dwiema łyżkami pszennej mąki Lane kluski i wodą tak, aby ciasto było rzadkie, wlać w trąbkę na mleku, papierową, w której zrobić mały otwór i lać na go­ tujące posolone mleko. H 53 H Jeden funt powideł nalać 6 szklankami wody, dodać cy­ namonu i skórkę cytrynową. Gdy się powidła dobrze ZUP ?d rozgotują, zaprawić jedną i pół szklanką śmietany, roz­ bitej z łyżeczką mąki. Przecedzić przez sitko i w ra­ zie potrzeby wsypać cukru. Podać z łazankami lub klu­ skami francuskiemi.

Zupy zimne. H 54 H Ugotować rosół z różnych odpadków mięsa, wyszumować dobrze i zebrać wszystek tłuszcz. Osobno zagoChtodnik. tować botwinki, drobniutko pokrajanej, z koprem i odrobiną octu. Gdy rosół gotów, przecedzić go przez sitko, zmieszać z botwinką, wlać trochę buraczanego lub

— 39 —

chlebowego barszczu, ale tylko tyle, aby zupa miała smak winny. Na 6 osób wziąć 2—3 szklanki dobrej śmietany, rozbić w wazie z odrobiną kopru, zalać na to zupą i do­ brze rozmieszać. Do wazy dać parę jaj, na twardo ugo­ towanych i pokrajanych w ćwiartkę, 4 ogórki, pokrajane w plasterki, szyjki rakowe, w kostkę pokrajany kawałek jesiotra lub cielęciny. Kto chce, może ugotować taki sam chłodnik i dodać tylko jajka i ogórki. Dla ostudzenia po­ stawić chłodnik w miednicę i obłożyć wazę lodem.

H 5 5 13 Pół kwarty śmietany rozetrzeć z łyżeczką musztardy, roz­ prowadzić pół butelką kwasu chlebowego, który kuChłodnik pić można wszędzie, gdzie sprzedają sodową wodę, p o rusku wsypać szczyptę cukru i soli, dodać wszystkie przy- (okroszka). bory, jak w chłodniku, oprócz botwiny, a zamiast cielęciny, włożyć szynkę, krajaną w kostkę. H 56 H Półtora lub dwa funty czarnych jagód rozgotować w po­ trzebnej ilości wody, (licząc półtorej szklanki wody Zu na osobę), przetrzeć przez sito, zlać czysty sok, doPa z Czarn- jagód dać cukru do smaku. Zaprawić 1 i pół lub 2 szklankami gęstej śmietany i podać do stołu z grzankami lub ryżem. Zupę z jagód można podać i na gorąco, tylko wtedy do śmietany wsypać łyżeczkę mąki i łazanki, oddzielnie ugo­ towane.

-

40 —

H 57 H

Z sześciu szklanek poziomek wybrać szklankę najpiękniej­ szych, resztę przetrzeć przez sito, dodać 5—6 szklau a 1 nek przegotowanej wody, szklankę lekkiego wina i sopoziomkowa. , f ,J -L .. , . , b , ,. ku z połowy cytryny. Zaprawie śmietaną bez mąki, wsypać wybrane poziomki i wynieść do piwnicy. Do tej zupy podają się biszkopciki. H 58 H

. Vpa

Półtora lub dwa funty wisien, nalać wodą, dodać kawa­ łek cynamonu i gotować, aż się wiśnie rozgotują, potern przetrzeć przez durszlak, wsypać cukru do sma­ ku, zaprawić śmietaną bez mąki i wynieść do piwni­ cy. Można podać grzanki i ryż. Zupę tę można podać na gorąco z łazankami.

El 5 9 ja

Z dwuch funtów dojrzałych śliwek wyjąć pestki, nalać wo­ dą i rozgotować. Potem przetrzeć przez durszlak, cua "if u kfU wsypać do smaku, zaprawić śmietaną i wystudzić. Do tej zupy podać grzanki lub ryż. Na gorą­ co podaną zupę zaprawić śmietaną z mąką i do niej po­ dać kluseczki.

— 41 —

El 6 0 El

Dziesięć dużych lub 15 małych jabłek obrać, pokrajać, na­ lać wodą i rozgotować. Wtedy przetrzeć przez dur­ szlak, pocukrzyć, dodać kawałek cynamonu i zaprą. uJ^a wić 1 i pół szklanką śmietany. Ostudzić i podać na zimno z grzankami lub ryżem. Tę zupę można podać na gorąco, zaprawić śmietaną i łyżeczką mąki. H 61 B

Sześć szklanek mleka ugotować z cukrem i wanilją. Biał­ ka ubić na sztywną pianę z paroma łyżeczkami pu­ dru i kłaść łyżką, jak kluski, na wrzące mleko. Czte- Z u p a » nic " ry żółtka ubić z 8 łyżeczkami cukru, lać powoli mle- n a m I e k u * ko do żółtek, aby się nie zwarzyły, zagrzać na ogniu, a gdy trochę zgęstnie, wynieść do piwnicy. E 62 m

Mleko słodkie, niezbierane, postawić w kamiennym garn­ ku rano w kuchni, a gdy na drugi dzień zsiądzie się, wynieść go do piwnicy. W zimie trzeba dłużej Zsiadłe mleko trzymać i to blisko kuchni, aby się prędko zsiadło, gdyż cała dobroć mleka polega na tern, żeby długo nie stało. Gdy stoi dłużej, jak dobę, lub dwie, mleko będzie za kwaśne i czuć go starzyzną, albo serem beczkowym W lecie, w upały—zamiast zupy gorącej, mleko kwaśne młode i świeże bardzo smakuje. Podać do niego młode kartofelki, lub jakąkolwiek kaszę, okraszoną słoniną.

-

43 — H

H

Łyżkę masła zagotować na biało z łyżką mąki, dobrze rozetrzeć i rozprowadzić zimnym rosołem, albo odro- Zasmażka biną zimnej wody, by się czasem kluski nie zrobiły. biała. Zasmażkę tę używa się do wszystkich białych sosów. ROZDZIAŁ II.

Sosy.

H

s

Łyżkę masła zagotować, aż się masło podniesie, dodać łyżkę mąki i mieszać ciągle drewnianą łyżką, aż za- Zasmażka smażka stanie się żółtawą. do jarzyn.

OGÓLNE UWAGI.

Do sosów używać należy zawsze masła dobrego oraz pszennej mąki suchej i w bardzo dobrym gatunku. Bardzo jest pożądanem dodawanie do sosów (przed sa­ mem podaniem) kawałka masła,—masło to trzeba dobrze z sosem rozbić i nie gotować—tym sposobem sos na­ bierze połysku i treści, zyska zatem na wyglądzie i na smaku. Sosy, do których dodaje się cukier i ocet, po­ winny się dłużej gotować, wtedy zatracają ostry smak kwasu. Dodanie, choćby w najmniejszej ilości, wina do niektórych sosów podnosi ich smakowitość. Naturalnie, że obecnie, podczas wojny, nie każda z naszych pań może sobie na taki zbytek pozwolić, ale później, gdy, da Bóg, życie do normy wróci, radzę każdej gospodyni mieć w domu i specjalnie do użytku kuchennego przeznaczyć bodaj pół butelki madery, albo wina czerwonego—do sosów rumianych, wina białego—do sosów wykwintnych. Ponie­ waż zasmażka, karmel, odgrywają wielką rolę przy ro­ bieniu sosów, podaję zatem i sposób przyrządzenia ich:

E

H

Trzy łyżki świeżego masła roztapia się dobrze, wsypuje tyle mąki, ile masło zabierze, ażeby można było łyż­ ką poruszać; potem daje się łyżeczkę od kawy miał- Zasmażka kiego cukru i miesza się tak długo, aż cukier zbru­ natnieje. Cukier ułatwia zciemnienie zasmażki i nadaje piękny kolor. W ten sposób zasmażka zrobiona używa się wedle potrzeby. H

m

Ponieważ nie wszystkie sosy można palonym cukrem ru­ mienić, powinno się mieć w każdej większej kuchni M ą k a mąkę rumianą do ostrych sosów. Mąka ta rumieni się w ten sposób: 1 funt suchej mąki wsypać na bry- rumiana. twannę i na wolnym ogniu rumienić, mieszając ciągle łyż­ ką drewnianą dotąd, aż ta mąka nabierze koloru brunat­ nego; zdjąć potem z ognia i dokąd nie ostygnie, mieszać ciągle łyżką. Przesiać przez sito, wsypać do słoja szkla-

—

44 —

nego, zawiązać woskowym papierem i zachować w Su­ chern miejscu. Biorąc do użytku, zagotować w maśle, jak wszystkie zasmażki. H

a

Kawałek masła w rondelku postawić na ogniu i mieszać ciągle łyżką, a gdy przestanie się pienić i nabierze koloru złotawego, odstawić natychmiast, poczem mie­ szać ciągle, aż trochę ostygnie. Do tego masła daje się tartą bułeczkę i znowu się stawia na ogniu, by cokol­ wiek bułkę zrumienić. Uważać jednak, aby się nie przy­ paliło, tylko zrumieniło. E

—

Jeden funt cukru wsypać do rondelka i do tego dacty­ le wody, ile wsiąknie w cukier. Gotować na ostrym ogniu, mieszać ciągle łyżką, aż syrop dostanie bru- K j " " m e l natnego koloru i zgęstnieje. Następnie, dolawszy 3 kwa­ terki wody zimnej, zagotować przy ustawicznem miesza­ niu. Syrop ten cedzi się przez gęste sitko, zlewa się do słoja i przechowuje do użytku, a mianowicie do farbo­ wania zup i słodkich sosów. (Słoik zawiązać woskowym papierem). Karmelu używać bardzo umiarkowanie, w prze­ ciwnym razie, zaprawiony nim sos, nabierze nieprzyjemne­ go smaku.

cz

yH

13

H

B

Jeżeli zupę lub sos chcemy zaprawić żółtkami, to najleZaprawianie piej żółtka dobrze rozbić w wazie lub sosjerce, a nazup i sosów stępnie, wolno mieszając, ciągle zalewać zupę lub sos. żółtkami lub Jeżeli chcemy zupę zaprawić śmietaną z mąką, to śmietaną, trzeba dobrze mąkę ze śmietaną rozbić w rondelku, potem wlać kilka łyżek nie bardzo gorącej zupy, dobrze wymieszać i zalewać tę zaprawkę do zupy, ciągle mieszając.

45 —

Łyżkę mąki kartoflanej rozbić z wodą i, dobrze Zaprawianie rozbitą, wlać, mieszając ciągle, do gotującej zupy. zup mąką kart.

E

1

E

Zagotować na biało łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowa­ dzić rosołem, wkrajać kartofelki wydrążane łyżeczką, Sos lub krajane karbowanym nożykiem w paseczki lub kartof,an kostkę i posolić do smaku. Kto lubi, może na podaynie wsypać trochę siekanego koperku. Sos ten używa się przeważnie do sztuki mięsa.

—

46

H

2

— 47 —

m

Zrobić zasmażkę białą, rozprowadzić rosołem i wsypać drobno posiekanego kopru. Z koprem gotować nie Sos potrzeba, gdyż traci kolor i zapach. Dobrze jest za­ koperkowy prawić ten sos żółtkiem i paroma łyżkami śmietany. Sos ten używa się do sztuki mięsa i potrawy z kur lub cielęciny. H

3

H

Zrobić ciemną zasmażkę, rozprowadzić rosołem. Kilka ma­ łych, ładnie pokrajanych, korniszonów wrzucić do so­ Sos su, a jeżeli po ugotowaniu sos będzie mało kwaśny, korniszonowy. dodać trochę octu lub soku z cytryny. Zafarbować karmelem dla nadania ładnego koloru.- Sos ten używa się do kotletów wołowych lub sztuki mięsa.

m 4 H Zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić rosołem, potem wrzu­ cić parę ogórków obranych i pokrajanych karbowa­ Sos nym nożykiem w paseczki, lub kostkę, wlać do sma­ ogórkowy ku trochę przecedzonego ogórkowego soku. Posolić. Zaprawić paroma łyżkami śmietany. Sos ten podaje się do sztuki mięsa.

H

5

H

Zagotować łyżkę masła z łyżką mąki i rozprowadzić ro­ sołem. Oddzielnie udusić z łyżką mąki 1 cebulkę dro­ bno posiekaną. 3 lub 4 średnie pomidory, pokrajane .Sos na drobne części. Pomidory przefasować przez sito do poprzednio przyrządzonego sosu. Posolić do smaku i wsypać trochę cukru. Kto chce, może sos zaprawić śmietaną. Sos ten podaje się do sztuki mięsa. H

6

y

*

a

Zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić rosołem i wsypać do tego, drobno posiekanego szczypiorku, posolić Sos do smaku, wlać trochę octu, wsypać, jeśli kto lubi trochę cukru i zagotować. Sos ten można zarumie- S Z C Z y p l o r k o w yH \ń t o r m .-vi ,--,*-»-• nić karmelem ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ H

7

H

Jedną dużą lub dwie mniejsze cebule drobniutko posie­ kać, sparzyć gorącą wodą i niech w niej kilka go­ Sos dzin postoją. Tymczasem zrobić zasmażkę, rozprowacebuIow dzić rosołem, dodać do tego cebulę, przefasowaną yprzez sitko. Posolić do smaku, włożyć łyżeczkę musztar­ dy, wlać odrobinę octu, zarumienić karmelem. a

8

a

Zrobić zasmażkę z łyżki mąki i łyżki masła, rozprowa­ dzić rosołem. Wsypać trochę kaparów, posolić do Sos smaku — wcisnąć trochę soku z cytryny, lub wlać trochę octu, nas-pnie zagotować. Sos ten dobry k a P a r o w ydo sztuki mięsa, jak również do kotletów wołowych.

-

48 —

—

a

9

H 12 0

H

Dziesięć cebul obrać z wierzchniej skórki i sparzyć osolonym ukropem, niech w nim leżą 10 minut. Do tej Sos cebulowy ji0gCj c e b u ] wziąć łyżkę masła, włożyć w niego po­ krajane cienko cebule i na wolnym ogniu dusić pod pokrywą, uważając, aby się nie zrumieniły. Nastę­ pnie wlać parę łyżek rosołu, łyżkę mąki, kwaterkę śmie­ tanki słodkiej lub mleka i znów zagotować, mieszając ciągle, żeby się nie przyrumieniło. W końcu posolić do smaku, dodać małą łyżeczkę cukru i wszystko przetaso­ wać przez sito. Powinien być gęsty i biały. Używa się szczególnie do kotletów baranich.

B 10 E

pieczar

Dziesięć pieczarek opłukać, obrać ze skórki, pokrajać dro­ bniutko, nalać wodą i gotować. Do wody wcisnąć trochę soku z cytryny, wtenczas pieczarki będą miawy. ^ piękny biały kolor. Utrzeć małą łyżeczkę masła z łyżką mąki, zalać szlanką rosołu, dać do tego sosu ugo­ towane pieczarki, dodać 2 łyżki wina białego, jeżeli kto lubi, pół łyżeczki octu lub soku cytrynowego, osolić do smaku i zagotować dobrze.

Opłutoać do czysta lO grzybków, nalać wodą i z cebul­ ką małą gotować, a gdy już miękkie, odcedzić smak. S o s Grzybki drobniutko usiekać,-jeżeli kto woli, można z suchych drobniutko uszatkować. Zrobić z łyżki masła i tyleż grzybków, mąki zasmażkę żółtą, zalać smakiem z grzybów, dobrze rozbić, dać grzybki uszatkowane, pół szklanki kwaśnej śmietany, osolić do smaku i zagotować dobrze. S

13

0

Zrobić zwykłą białą zasmażkę z łyżki mąki i łyżki masła, rozprowadzić szklanką dobrego rosołu, gotując to, do­ S o s lewać potrochu pól kwarty przegotowanej poprzedbiszamel nio słodkiej śmietanki i mieszać ciągle na ogniu, dopóki nie zacznie gęsmąć. Wtedy ostudzić, przecedzić przez sito i zaprawić kilkoma żółtkami,' a dla zapachu można dodać odrobinę muszkatołowego kwiatu. Służy do pie­ czonego indyka albo cielęciny, polewając nim na dopie­ kaniu lub też pokrajać cielęcinę, przekładać każdy ka­ wałek sosem, układając na półmisku i dla podrumieniema wstawić w piec Można też posypać z wierzchu parmezanem, co niezmiernie dodaje smaku.

0 11 0 Drobno pokrajać grzybki prawdziwe, dać łyżkę masła, pół cebuli, drobniutko pokrajanej, trochę zielonej pietruS o s ze świeżych szki szatkowanej. Gdy się już dobrze uduszą i są grzybów. miękkie, zasypać łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, dodać pół szklanki kwaśnej śmietany, osolić i dobrze za­ gotować.

49 —

B 14 B Kubek cukru ubić z 6 żółtkami, aż do białości, roz­ prowadzić jedną szklanką białego, lekkiego wina,' S o s wlać w głęboki garnek i na wolnym ogniu ciągle bić aż do zgęstnienia, gdy się zacznie wznosić, od- s z o d o n o w y stawić i podać do gorących legumin. Domowa Kuchnia.

— 50 —

Sosy zimne, a 15 s Przyrządzanie majonezu jest jednym z najtrudniejszych, bo wymaga wielkiej dokładności i uwagi. Głównym warunkiem udania się majonezu jest wyborowa oliwa nicejska i świeżość jaj. Majonez ubijać trzeba w zwy­ kłej temperaturze, 12 stopni, i zaraz po ubiciu majonezu wynieść na lód. Niektórzy ubijają majonez specjalnie w lodzie, ale osobiście przekonałam się, że jest to błędnem i zawsze ubijam go w zwykłej temperaturze. Jeżeli oli­ wa jest zamarznięta, trzeba ją postawić w gorącą wodę. Jeżeli majonez się zwarzy, wtenczas trzeba majonez roz­ puścić w ciepłej wodzie, wziąć do donicy jedno lub dwa żółtka i znowu zacząć na nowo uwiercać. I SPOSÓB. Chcąc mieć dobry majonez, trzeba brać 3 żółtka, 1 funt nicejskiej oliwy, sok z jednej cytryny i 2 łyżeczki albo i 3 (jak kto lubi) sarepckiej musztardy odrobinę soli. Surowe żółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, utrzeć wałkiem w donicy ze szczyptą soli. Do ostatecznie już ubitych żółtek wlewać kropla po kro­ pli oliwę. Dobrze jest gdy druga osoba to robi. Można ubijać miotełką z drutu pobielanego, wtedy samemu moż­ na lewą ręką wlewać powoli oliwę Po wlaniu 2 łyżek oliwy, sos zgęstnieje, wtenczas wcisnąć trochę soku z cy­ tryny, tym sposobem zapobiega się zwarzeniu; potem dalej lać oliwę, aż się utworzy biała gęsta masa. Przy samym końcu włożyć ze dwie łyżeczki musztardy. Utarty już majonez doprawić jeszcze sokiem z cytryny i mu­ sztardą.

—

51

—

B 16 H Utrzeć w donicy 3—4 żółtka, 2 łyżeczki musztardy i tro­ chę soli, poczem, wiercąc ciągle, dolewać po kropel­ ce 1 szklankę nicejskiej oliwy, wcisnąć soku z cy- Majonez H-gi. tryny, ucierać prawie godzinę. W końcu powoli wle­ wać, ciągle bijąc, 1 i pół lub 2 szklanki esencjonalnego smaku z nóg cielęcych, lub smaku z ryby, dobrze wy­ gotowanego z 2 łutami żelatyny białej. Smak użyty mu­ si być dobrze ostudzony. Zrobiony majonez wynieść na lód.

H 17

E

Osiem żółtek z jaj, na twardo gotowanych przetrzeć przez sito do donicy. Potem po kropelce, dolać 8 łyżek S o s oliwy nicejskiej, ucierać tak długo wałkiem, aż bętatarski dzie zupełnie gładka, dodać 2 łyżki sarepckiej gorczycy, soli do smaku, trochę sosu angielskiego Cabul, ucierać dotąd, aż się wszystko dobrze wymiesza. Jeżeli mało mocny wcisnąć trochę soku z cytryny, lub wlać do smaku octu. Rozprowadzić kilkoma łyżkami smaku z nó­ żek lub z ryby, dodawszy do niego trochę żelatyny, uwa­ żając, żeby sos był w miarę gęsty. Dodać trochę grzyb­ ków marynowanych, kaparów lub korniszonów.

H 18 H Barę korzonków chrzanu oskrobać, utrzeć na tartce, po­ stawić przy blasze, aby trochę zwietrzał. W sosjer­ kę nalać trochę śmietany, włożyć chrzan, wsypać troChrzan z e śmietana chę cukru, wymieszać dobrze. Chrzan taki podaje się do gotowanych ryb i do sztuki mięsa.

—

52 —

B 19

a

Parę korzonków chrzanu utrzeć na tartce i postawić w Chrzan cieple dla wywietrzenia. Włożyć chrzan do słoika, surowy, nalać do pełna octem i wsypać trochę cukru. Chrzan z octem bez cukru przechowuje się dłużej.

E 20 0 Dwie szklanki dobrej śmietany wlać do sosjerki, posolić Sos do smaku i wsypać do tego trochę, drobno posieszczyplórk. kanego, szczypiorku. Jest to doskonały sos do sztuki mięsa.

B 21 B Amoretki są to mleczka, które się znajdują w grzbiecie wołów. Opłukane na surowo, oczyścić z błonek, obAmoretki. gotować we wodzie z solą i octem, pokrajać w ka­ wałki na cal długości i wrzucić w sos do potrawy, kotletów, lub też użyć na paszteciki w muszelkach. Po­ dają się przy korniszonowym, cytrynowym, kaparowym i pieczarkowym sosie.

B 22 B Dwa śledzie, t. zw. brodzkie, pół-królewskie, lub XU funta sardeli przepuścić przez maszynkę. Pół funta śmietankowego masła doskonale utrzeć w donicy, dodać ślesardelowe. , . , , , , dzie przepuszczone przez maszynkę, dobrze to wszyst­ ko jeszcze utrzeć. Podawać do polędwicy lub kapłona. Takie masło konserwuje sie w piwnicy parę tygodni.

53

—

0 23 0 Pół funta masła śmietankowego, czubatą łyżkę tartego zie­ lonego sera, pół łyżeczki francuskiej musztardy, wy­ mieszać dobrze drewnianą łyżką w kamiennej misce, Masło ostre na jednolitą masę. Podawać w maselniczkach do śnia­ do śniadania. dania Jeżeli kto lubi, to może dodać maleńki kieliszek araku.

0 24 0 Buraki ćwikłowe, oczyszczone i ugotowane, obrać póki gorące, a gdy ostygną, pokrajać je w cienkie plaster­ ki i układać w słoju, przesypując chrzanem. W końĆwikła. cu zalać w słoju przegotowanym octem, tak, aby po­ krył buraki. Gdy ocet bardzo mocny, trzeba do niego dolać trochę przegotowanej zimnej wody. W razie gdyby buraki nie były bardzo słodkie, wsypać do octu trochę cukru. Zimą w chłodnem miejscu trzymając, można je zachować parę tygodni.

0 25 0 Utrzeć dwa lub trzy żółtka z cukrem i wanilją, rozpro­ wadzić jedną szklanką przegotowanej śmietanki. ZaS o s grzać mocno nie gotując, żeby zgęstniało. Podawać śmietankowy, na gorąco lub na zimno do legumin.

—

54 —

H 26

0

Zagotować 1 i pół szklanki wody, wlać szklankę jakiego soku, dodać cukru do smaku i zaprawić łyżeczką kar­ toflanej mąki, rozbitej z kilkoma łyżkami wody, za­ gotować, mieszając ciągle i podawać do gorących legumin. Do sosu tego można dodać pół szklanki wina, wtedy użyć trochę więcej kartoflanej mąki.

ROZDZIAŁ III.

Dodatki do zup. a

>

1 à

Przesiać mąkę na stolnicę, łyżką wybrać mąkę ze środ­ ka, wsypać odrobinę soli, rozbić 3—4 jaja, wgnieść tyle mąki, by ciasto można było zagnieść jak naj- Makaron. twardziej. Następnie rozwałkować ciasto jaknajcieniej, nie podsypując mąki. Pozostawić na pół godziny, aby ciasto przeschło, potem zwinąć w wałek i bardzo ostrym nożem szatkować jak można najcieniej. Gotować na ro­ sole lub wodzie. II SPOSÓB. Mąkę przesiać, zamiesić jednem lub dwoma jajami i dodać tyle skorupek wody ile było jaj. Zagnieść ciasto jaknajtwardziej. Ciasto rozwałkować jaknajcieniej, gdy przeschnie, zwinąć w wałek i krajać ostrym nożem jak najcieniej.

—

56 —

H 2

EI

Łyżkę klarowanego masła utrzeć w donicy na śmietanę, dokładając po jednemu 3—4 żółtka, gdy to dobrze Kluski z pszen- u^ar^e> WJJJĆ pj a n ę dobrze ubitą, domieszać do żół­ tek i przy rozrabianiu sypać potroszę półkwaterek kaszy pszennej, tak zwanej manny, uważając, aby się równo mieszało, a kaszka pęczniała od piany i żółtek, uwiercić jeszcze, aż gęste będzie i postawić, aby kaszka dobrze wypęczniała. Gdy się rosół gotuje, kłaść srebrną łyżką, maczając ją ciągle w oddzielnym garnku z czystą wodą, w sam środek rosołu, przykryć rondel, aby urosły. Gotować na niezbyt wielkim ogniu.

— 57 B.'S

Trzy jaja, pięć czubatych łyżek mąki najpiękniejszej i tro­ chę soli ubić doskonale w garnuszku z dzióbkiem. Gdy ciasto gładkie i pęcherzyki dostało, lać je dziób- Kluski lane. kiem na wrzący rosół tak, aby tworzyły się długie delikatne kluseczki. Należy najpierw spróbować, gdy się kluseczki po zagotowaniu rozpłyną, trzeba dodać mąki więcej, jeżeli robią się nieforemne duże kluski, dowód, że ciasto za tęgie, a więc trzeba dodać jajo albo trosz­ kę wody. Lane ciasto używa sie także do mleka słod­ kiego na zupę. H

B

3

H

Łyżkę masła utrzeć doskonale, wbić po jednemu 3 żół­ tka i ucierać w jedną stronę. Przed samym obiadem Kluski dodać pianę, doskonale ubitą, sypać potroszę. jakby francuskie pudrując tyle mąki pszennej, aby kluski w gotowa­ niu nie rozleciały się. H

4

a

Szklankę mąki zagnieść jednem jajem i odrobiną soli. Ciasto musi być zagniecione bardzo twardo. Następ­ Tarte nie na grubej tartce utrzeć to ciasto, posuwając je ciasto przy tarciu po całej stolnicy. Zostawić tak przez kwa­ drans na stolnicy, aby przeschło. Dalej tak samo postą­ pić jak z makaronem. Tarte ciasto nietylko daje się do rosołu, ale i do mlecznej zupy.

B

6 a

Zagnieść ciasto, jak na makaron z jednego jajka i odro­ biny wody, dać mu przeschnąć, następnie, przesypawszy mąką, aby się nie zlepiało, pokrajać na wąskie Łazanki. pasy, a potem na skośne kwadraciki. Pokrajane roz­ trząsać, aby przeschły i ugotować na wodzie, przemyć zimną wodą i dać do wazy. E

7

B

Makaron zagniecony na samych jajkach, kraje się cien­ ko, gotuje, przelewa zimną wodą, soli się i dodaje Babkaz łyżkę masła. Rondelek, wysmarowany dobrze ma»nakar o n u z mlęsem słem, albo smalcem, wysypuje się bułeczką tartą. Makaron zmieszany z mięsem kładzie się do piecyka na go­ dzinę dla zrumienienia. W czasie pieczenia zaglądać czę­ sto do piecyka i kilka razy obracać rondelek, aby się

—

58 -

— ;

makaron równo rumienił. Można też robić naczej; kłaść warstwę makaronu, warstwę mięsa i t. d. tylko ostatnią warstwą musi być makaron.—Mięso przyrządza się w ten sposób: przepuścić mięso przez maszynkę, wsypać tro­ chę pieprzu, soli i włożyć do rondelka do cebulki dro­ bniutko posiekanej i przesmażonej na maśle lub smalcu, podlać trochę rosołu, razem przesmażyć i zmieszać z ma­ karonem.

H

8 B

Zagnieść ciasto z pół funta mąki z jednego jajka i wo­ dy, żeby nie było twarde, lecz wolne, gdyż wtedy Uszka rozwałkować cienko, pokrajać w gię d o b r z e ziepia do barszczu. k w a d r a c i k j 5 n a t e kwadraciki nakładać farsz z mięsa. Kwadraciki te składać przeciwległemi różkami do siebie, obcisnąć i zwinąć w kształcie uszka. Ugotować je oso­ bno na osobnej wodzie i podać do barszczu. Mięso przyrządzić jak na babkę z makaronu.

El 9 B Trzy całe jaja ubić dobrze, dodać kwaterkę mleka, lub śmietanki, wsypać dwie łyżki tartego parmezanu, wlać Klusk „roya ^Q f o r m y b i a s z a n e j i wysmarowanej masłem i wysy­ panej mąką i, wstawiwszy ją w rondel z gotującą się wodą, przykryć i gotować na parze pół godziny. Chcąc się przekonać czy już ugotowane, spróbować słomką, kładąc ją w sam środek. Jeśli słomka będzie sucha, moż-

59 —

na wyjąć formę, a gdy przestygnie, wyrzucić na stolnicę, pokrajać w podłużne paski i włożyć w wazę nalaną ro­ sołem.

H 10 H Pokrajać francuską bułkę w kostkę, wrzucić na patelnię, i postawić do pieca, aż nabiorą koloru żółtego. TaGrzanki kie grzanki podają się do różnych jarzynowych zup, zwyczajne. do szczawiowej. Do grochówki podają się grzanki z chleba.

El

11 El

Rozbić jedno jajko, wlać pół szklanki mleka, pomoczyć w tern bułki, pokrajane w plasterki, posypać parmeGrzanki zanem i na patelni wstawić do pieca, aby nabrały z parmezanem. żółtego koloru.

H 12 H Zagnieść ciasło z pół funta mąki z jednego jajka i wo­ dy, żeby nie było twarde, lecz wolne, gdyż wtedy ij s k się dobrze zlepia, rozwałkować, pokrajać małe kwa- do wigilijnego draciki i nakładać farszem z grzybków, a potem złąbarszczu. czyć dwa przeciwległe końce, aby wyglądało, jak świń­ skie ucho. Farsz robi się w następujący sposób: grzyby, które się na smak do barszczu gotowały, posiekać dro­ bno, zasmażyć na maśle z cebulką i łyżką tartej bułki, lub więcej, zależnie od ilości grzybów.

—

60

—

s 13 a Jest to kaszka brazylijska, którą dostać można w skła­ dach aptecznych i większych handlach korzennych. Tapioka. Na talerz rosołu, wsypać łyżkę stołową tej kaszki, sypać powoli z góry, aby się kluski nie zrobiły i go­ tować 15 minut, kaszka ta ugotowana jest przezroczystą. Tapioka jest bardzo posilną dla dzieci i chorych. Można ją również gotować na mleku. H 14 H Pół funta przebranego ryżu sparzyć gotującą wodą, po­ tem przelać zimną na sicie. Włożyć do kamiennego i, garnuszka, włożyć kawałek masła, (można i smalcu) zalać kilku łyżkami gorącej wody wstawić do piecy­ ka i pokrapiać, aby nie był twardy. B 15 H

Kwaterkę kaszki wsypać na wrzącą wodę, posolić, wło­ żyć kawałeczek masła i gotować na wolnym ogniu 15 minut. Taka kasza będzie gęsta i może być pow kostką dawana do rozmaitych jarzyn, polewa się ją masłem. Krajana w kostkę wcześniej się gotuje, wykłada na porcelanowe talerze, przyklepuje łyżką, maczaną w wo­ dzie, gdy ostygnie kraje się ją w kostkę i kładzie do wazy.

—

61

—

B 16 B

Krakowską kaszkę zaciera się jajkiem lub białkami roz­ ciera dobrze, wstawia do pieca dla wysuszenia. Na- Kaszka stępnie zasypuje się nią rosół, licząc 3At szklanki na jajkiem pięć osób. Resztę złożyć do torebki lub słoika i uży- zacierana. wać w miarę potrzeby. B 17 B

Pół łyżki masła rozpuszczonego wlać do miseczki, gdy ostygnie dodać dwa, poprzednio rozbite, jajka, drob­ niutko posiekanych kilka nóżek rakowych, łyżeczkę R a k i nadz»ew. zupy rakowej, siekanego kopru, i parę łyżek tartej d o zupy. rakowe bułki i trochę soli. Wszystko to dobrze razem wyintieszać i nadziewać skorupki, które ugotować w zupie. II SPOSÓB. Pół łyżki masła włożyć do rondelka w szklan­ kę, wody, gdy się zagotuje, wsypać pół szklanki kaszki pszennej. Nawpół ugotowaną wyłożyć na miseczkę, ostu­ dzić, wbić dwa całe jaja, wsypać koperku siekanego, po­ solić do smaku, nadziewać skorupki do pełna i gotować na zupie. B 18 B

Pół szklanki wody zagotować z pół szklanką masła, gdy się zagotuje wsypać pół szklanki mąki, mieszać na Pt sie ogniu, a gdy odchodzi od rondla zdjąć, przestudzić, y dorosołu wbić po jednemu dwa całe jajka, rozbić i kłaść po jednej łyżce tego ciasta w trąbkę papierową, szprycować na papier wysmarowany i położony na blachę, małe ga-

—

62 —

łeczki, wstawić do pieca i rumiane podawać do zup. Można też inaczej robić, a mianowicie: układać na pa­ pier kawałeczki ciasta, wielkości orzecha; ptysie posma­ rować jajkiem, rozbitem z odrobiną wody, wstawić do pieca. El 19

S

Jaja w koszulkach zowią się dlatego, że żółtko pokryte jest zlekka białkiem i przez takowe przegląda. WstaJajka j£ w r o n c j e i k u płaskim wody na cal wysokości z w koszulkach w •'•..•' ' łyżką octu, osolić, a gdy się zagotuje, wtedy wpusz­ czać ostrożnie jajka w tę wodę nie z góry, lecz tuż nad wodą; skoro się białko zetnie po wierzchu, 'wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową na talerze, kładąc odrazu na każdy z osobna po jednemu. Takie jaja dają się do buljonu. B 20 H Pół funta cielęciny lub drobiu przepuścić dwa razy przez maszynkę. Przefasowane mięso dać do miski, wsyKnedelKl . f ^ ^ p s 0 ] j t p 0 jy Z C e wlewać kwaterkę kremoz drobiu. •- • , i• j i i i -i wej śmietanki, doskonale łyżką rozcierać, az się utworzy jednolita masa. Mieć w płaskim rondlu czy po­ krywie od rondla ukrop wrzący, w który małą łyżeczką układać, niby podłużne kluseczki, co bardzo prędko trze­ ba robić, żeby się wszystkie równo gotowały. Można je, nie wyjmując z wody, zostawić do chwili podania, po­ stawiwszy rondel „au bain Marie" w drugi rondel z go­ rącą wodą i ostrożnie małą durszlakową łyżką wyjmo­ wać, bo są bardzo delikatne.

ROZDZIAŁ IV.

Ciasta do pasztetów. Pasztety. Paszte­ ciki i pierogi ruskie. 0

1

H

Wziąć l funt pszennej mąki, jajko i kwaterkę wody, do której wlać łyżkę octu, trochę soli. Zagniatać ciasto ( na stolnicy, dopóki od ręki nie odstaje. Ciasto tak wyrobione zostawić na pół godziny, przykryte tale- r a rzem, aby się uleżało. Następnie wziąć 1 funt masła świe­ żego, niesolonego, które na godzinę przed robieniem cia­ sta wycisnąć dobrze, a nawet powiem, wywałkować w serwecie, aby go pozbyć wody i serwatki, rozwałkować na kwadrat i wynieść do lodowni, albo piwnicy. Na sam lód masła kłaść nie można, bo jeżeli zdębieje, czyli zmar­ znie, nie będzie dobre do użytku. Na­ stępnie ciasto rozwałkować na dwa ra­ zy większy plaster jak masło, położyć na niem masło, złożyć brzegi w kształ­ cie koperty, nakryć szczelnie, składa­ jąc brzegi ciasta najpierw wzdłuż, po-

-

— 65 —

64 —

tern wszerz, rozwałkować na grubość palca i zostawić na kwadrans, aby się uleżało. Złożyć ciasto we troje, wał­ kować i to powtarzać trzy—cztery razy, (gdy pod wał­ kiem w cieście robią się bańki, to ciasto gotowe), za

każdym razem zostawiając ciasto złożone na stolnicy, nim się wałkuje przez 15 minut. Ciasto należy wałkować, nie pociągając wałka do siebie, ale zawsze od siebie naprzód. Chcąc, aby się ciasto udało, trzeba je obowiązkowo ro­ bić w chłodnem miejscu lub w piwnicy. Gdy ciasto się z kwadrans uleży, wycinać okrągłą foremką blaszaną pla­ cuszki, które idą na spód pasztecików, potem drugą fo­ remką wycinać w placuszkach otwory i kłaść po trzy na spodnim placku, zlepiając brzegi białkiem, a wykrojone środki zostawić na pokrycie z wierzchu. Ułożyć je na blasze, posmarować jajkiem i piec w gorącym piecu; w zimnym zrobi się zakalec i nie wyrośnie ciasto. Piec się powinny 15—20 minut. Gdy upieczone, można je na­ kładać jakim się chce farszem i przykryć małemi wykrojonemi środkami. Z takiego ciasta można też robić duże placki na formę pasztetową na półmisek, a ze środków, które zostaną, wykrawać małe figurki do przybrania.

B

2

B

Rozczynić 4 szklanki mąki z 2 lutami drożdży i kwater ką letniego mleka, wbić 3 żółtka i jedno całe jajko, rozbite poprzednio w garnuszku, z łyżką cukru i ubi- • c , a s t o jać ciasto, dopóki pęcherzyków nie dostanie. Posta- P Ó M r a n c u s k >e. wić w ciepłem miejscu, aby się ruszyło. Ciasto powinno być gęste, jak na bułeczki. Podczas tego, pół funta ma­ sła niesolonego, wycisnąć w serwecie z wody, rozpłasz­ czyć na talerzu i postawić w zimnie, aby stężało. Gdy ciasto dobrze się ruszy, wyrzucić go na stolnicę, roz­ wałkować w kwadrat, położyć na nim masło, zwinąć w kopertę i wałkować ostrożnie, żeby się masło nie wyci­ skało. Trzy razy powtarzać składanie i wałkowanie, zo­ stawiając za każdym razem ciasto w spokoju 10 minut. Ciasto to, jak francuskie, robić trzeba w chłodnem miej­ scu. Z tego ciasta robią się formy do pasztetów, piero­ gi ruskie, pierożki z mięsem. Można także wykrawać for­ mą lub szklanką ciastka, dać podrosnąć na blasze, a po­ smarowawszy jajkiem posypać kryształem i wstawić w bardzo gorący piec. Ciastka te można nakładać konfitu­ rami, lub masą migdałową, zwijając w pierożki, rogale lub pół-księżyce, dalej postępować, jak wyżej. Na rogale kraje się czworograniaste kawałki i zwija, zaczynając od jednego rogu. B

3

B

Funt pięknej pszennej mąki i pół funta masła świeżego utrzeć w rękach, żeby się z tego uformowała kasza, a gdy wszystka mąka się wymiesza, wlać tyle wody, aby C i a s t 0 k™che d o asztet kasza dała się zagnieść na ciasto twarde, jak na maP ów. karon, wsypać trochę soli i rozwałkować niezbyt cienko, Domowa Kuchnia

—

66

-

w chłodnem miejscu. Tak przyrządzone ciasto używa się do pasztetów, pasztecików, lub na ciasteczka. H

4 13

Funt mąki, pół funta masła wypłókanego, 3 jaja, półkwaterek słodkiej śmietanki, trochę soli, zagnieść dobrze, o maślane rozwałkować cienko, złożyć we czworo, znów roz­ wałkować i znów złożyć, powtarzając to trzy albo cztery razy, a następnie brać do użycia. Takie ciasto do­ skonale zastąpić może francuskie w robocie pasztetów i pasztecików. H

5 H

Nasypać mąki na stolnicę, mniej więcej Vi funta, ze środ­ ka wygarnąć mąkę i dać ćwierć funta masła, trochę ' 2 ~ 3 ł y Ż k i śmietany- 2 ż ó ł t k a z W n a t w a r d o ugotowanych, dobrze roztartych. Zagnieść dobrze i potem wałkować, stosownie do potrzeby. W razie gdyby masła nie było, można użyć smalcu.

fnTm s^os^b

S0li

H

6 H

Całego zająca, dobrze oczyszczonego z błon i obmytego z krwi, 2 funty cielęciny, 2 funty wieprzowiny, jedną cielęcą wątróbkę oraz 1 funt masła niesolonego, włożyć w duży rondel, podlać trochę wody, a do­ łożywszy 4 duże cebule, 4 duże pietruszki, po 10 ziar­ nek: jałowcu, pieprzu zwyczajnego i angielskiego i z 5 listków bobkowych, dusić, nie soląc, na wolnym ogniu,

— 67 —

często mieszając, aż mięso zupełnie od kości odejdzie. Wtedy dołożyć dwie parowe bułki (2' paryskie bułki) obrane ze skórki i pokrajane w drobną kostkę, a wymie­ szawszy dobrze, odstawić na kwadrans, aby dobrze roz­ miękły. Następnie oczyścić mięso dobrze z kości i chrzą­ stek, a odrzuciwszy nie rozgotowaną pietruszkę i ziarnka korzeni, przefasować 3 razy przez maszynkę. Następnie dołożyć 12 jaj całych, rozbitych jak na jajecznicę, szkla­ neczkę madery, trochę utartej na tartce gałki muszkato­ łowej, soli do smaku i pół funta słoniny, drobno pokra­ janej i ugotowanej we wodzie. Wszystko dobrze wymie­ szać i przetrzeć przez sito, a następnie masę układać w rondelki, wyłożone słoniną, cienko pokrajaną, poczem wstawić w większe rondelki z gorącą wodą, zagotować i wstawić wraz z rondlem pod blachę, przykrywszy papierem masłem wysmarowanym, gdzie jeszcze powinno się gotować „au bain marie" dobre 1 i pół godziny. Wyjąć z pieca, a pasztet z rondli dopiero po wystudzeniu wody w ron­ dlach. H

7 B

Z jednego zająca przodek, jedną wątróbkę cielęcą, sło­ niny 1 funt, */4 funta masła, 4 funty cielęciny (lub Tani asz 2 funty cielęciny i 2 funty wieprzowiny) 6 cebul, 4 P tet pietruszki, po 10 ziarnek jałowcu, pieprzu, angiel- z z a J ą c a skiego ziela i kilka bobkowych liści, dać do rondla, nalać wody lub rosołu, by mięso było przykrytej gotować na wol­ nym ogniu, często mieszając, aby sienie przypaliło, gotować poty, aż mięso od kości odejdzie. Dołożyć jedną francuską bułkę, obraną ze skórki, wymieszać dobrze, odstawić na

—

68

—

15 minut aby dobrze rozmiękła. Następnie oczyścić mię­ so z kości i chrząstek, a odrzuciwszy włoszczyznę i ko­ rzenie, przepuścić 3 razy przez maszynkę. Następnie w donicy utrzeć 8 żółtek do białości z pół funtem niesolonego smaku, dołożyć mięso, przepuszczone przez ma­ szynkę, posolić i popieprzyć do smaku, dodać imbiru i trochę gałki muszkatołowej. Dalej postąpić jak przy po­ przednim pasztecie.

B

8 E

Okroić mięso z całego zająca, dodać wątróbkę, płucka, skropić octem i postawić na 1—2 godz. Kostki z po­ zostałem przy nim mięsem (t j . nóżki i comber), które nie można było dobrze wykroić, wrzucić do garnka, nalać wodą i wygotować z tego szklankę buljonu. Mięso, gdy już poleżało, spłukać, wycisnąć—osobno skrajać 1 i pół funta słoniny, stopić, skwarki odrzucić, dać do tego 3—4 cebule pokrajane. — Gdy się dobrze podsmaży, ale nie zrumieni, wrzucić do tego mięso, du­ sić pod pokrywą godzinę. Wrzucić do tego z 10 ziar­ nek pieprzu zwyczajnego, małą marchewkę i pietruszkę, mieszać, by się nie przypaliło. Po godzinie wrzucić do garnka 1 i pół funta bułki, w kostkę pokrajanej i dusić jeszcze 20 minut, aż zrobi się papka. Ostudzić. Okrajać resztki mięsa z kostek, wygotowanych w buljonie i wszyst­ ko razem przepuścić 2 razy przez maszynkę. Następnie w makotrze (donicy) ucierać bardzo dobrze, dodając po jednemu 7 jaj i po łyżce — pół szklanki buljonu. Masa powinna być tej gęstości, by można ją było łatwo sma­ rować. Jeżeli zając bardzo duży, to wziąć więcej, jak pół

—

69

—

szklanki buljonu. Do dobrze już utartej masy, dodać pół funta gotowanej słoniny, pokrajanej w kosteczki, wymie­ szać i włożyć do form, masłem wysmarowanych i wy­ sypanych bułeczką, lub też słoninką obłożonych. Goto­ wać jak poprzednie pasztety.

H

9 H

Dwie kuropatwy i tłustą gęś upiec w piecu, zwyczajnie jak na pieczyste. Gdy ostygną, obrać mięso z kości, odrzucając skórę i żyły, i przepuścić dwa razy przez p f s z t e t z gęsi maszynkę. Osobno udusić jedną cielęcą wątróbkę i ! u r ° P a w * jedną gęsią z 3—4 cebulami i funtem młodej słoninki, dokładając 2 francuskie bułki, obkrojone ze skórki, ko­ rzeni, troszkę muszkatołowej gałki, angielskiego ziela, i 1 bobkowy listek. Po ostygnięciu, przepuścić 2 razy przez maszynkę, to wszystko przez sito przetasować, podlewa­ jąc po trosze kwaterką buljonu, wsypać soli i pieprzu do smaku, wbić 4 jajka, utrzeć doskonale i gotować jak pasztet z zająca.

H 10 H Pół funta młodej słoniny pokrajać w kawałki, a trochę jarzyn i całą cebulę w plasterki. Na to ułożyć w ra­ diu dwa oczyszczone przodki zajęcze lub sarnie, 1 Pasztet funt wieprzowiny od karku, kilka grzybków suszo- Z e Z W e r z y n y nych, posolić, dodać trochę pieprzu, angielskiego ziela, dwa listki bobkowe, muszkatołowej gałki i, nalawszy wo­ dy tyle, by mięso było przykryte, dusić na ogniu 3 lub 4 godziny, aż zupełnie odstanie od kości, obracając często,

—

70 -

aby się nie przypaliło. Potem obrać starannie czyste mię­ so. Osobno udusić małą cielęcą wątróbkę, obraną z bło­ ny, z ćwierć funtem słoniny i całą cebulą. Gdy to wszyst­ ko przestygnie, przepuścić dwa razy przez maszynkę i przefasować przez sito. Pokrajać w kostkę ćwierć funta ugotowanej młodej słoniny i wymieszać razem z farszem i z czterema całemi jajami. Foremkę blaszaną lub ron­ del wyłożyć cienkiemi plasterkami słoniny, napełnić tą masą szczelnie, wstawić w drugi rondel z wodą gorącą, przykryć i gotować na parze 1 i pół godziny. Po zupelnem wystygnięciu wyjąć z formy i krajać na zimno. Można go także, zamiast gotować na parze, upiec w pie­ cu, ale nie jest tak smaczny, bo suchszy i z wierzchu utworzy się twarda skorupa.

0

11 B

Dwa f. dużych białych gęsich wątróbek (z bardzo tucznych gęsi) namoczyć w mleku na noc. Pół funta młodej HS C s onin b k* * y "gotować do miękkości, pokrajać w plastry, zasmaż z gęsich watr. y ć na biało jedną cebulę, włożyć na spód po­ łowę słoniny, na słoninę obrane z błony wątróbki, przykryć znów słoniną, dać trochę korzeni i kwiatu mu­ szkatołowego i, podlawszy dwie łyżki rosołu, dusić wą­ tróbki przez 15 minut. Potem przepuścić je wraz ze sło­ niną przez maszynkę, przefasować przez sito, posolić, dać trochę białego pieprzu, wymieszać z kilku truflami ugotowanemi i pokrajanemi w talarki i układać w gli­ niane terynki, w których w handlach pasztet strasburski sprzedają. Na wierzchu zalać gęsim smalcem, przykryć papierem woskowym, nałożyć przykrywką i zalepić brze-

—

71

—

gi wapnem z białkiem. Taki pasztet można bardzo długo przechowywać w miejscu zimnem a suchem. Podaje się do śniadania, lub smaruje bułeczki na kanapki.

E 12 E Tylu jest amatorów pasztetu zimnego „pain de gibier", że dla tych właśnie podajemy przepis robienia go { nawet wtedy, kiedy niema zwierzyny. Wziąć 2 funty miękkiej cielęciny, dwa funty przerastalej wieprzowi­ ny pokrajać w kawały; półtora funta młodej słoniny pokrajać w kostki i przesmażyć na biało z kilkoma cebulami, gdy się rochę wysmaży, wrzucić mięso, wlać szklankę rosołu i dusić na wolnym ogniu 3 godziny, wsypać kilka ziarnek angiel­ skiego ziela, dwa listki bobkowe, kawałek muszkatoło­ wego kwiatu; gdy się tak już ze dwie i pół godziny dusi, włożyć wątróbkę cielęcą, oczyszczoną z błonki i na­ szpikowaną gęsto, przekrojoną na połowę lub, jeżeli du­ ża, na 4 części, niech się razem dusi jeszcze z godzinę, a na pół godziny przed skończeniem duszenia włożyć trzy bułki matowe, okrojone ze skórki i pokrajane w kostkę. Gdy dobrze zmacerowane, wyjąć korzenie, mię­ so przepuścić przez maszynkę, a następnie przefasować przez rzadkie sito, podlewając trochą buljonu. Następnie spróbować i do smaku posolić, popieprzyć, wlać kieli­ szek madery, co jednak nie jest koniecznem, wbić 4 ca­ łe jaja, powiercić z pół godziny, włożyć w formę, wy­ smarowaną masłem i bułką wysypaną, i gotować „au bain marie".

-

72 —

B 13 0 Oplókane nóżki cielęce nastawić z włoszczyzną i rozgo­ tować dobrze. Skoro mięso zacznie odpadać od kouszpi , gçï, przecedzić, zdjąć tłustość, a do zlanego, czyster o s o m w do ubrania &° ^ ć kwaterkę octu, trochę soli, korzeni i zagotować. Gdy ostygnie, rozbić parę białek z łyż­ ką wody, wlać do rosołu i postawić na wolnym ogniu. Jeżeli jajko się ściągnie i płyn klarowny będzie, wylać na serwetę i bez wyciskania zostawić, niech samo ście­ ka. Jeżeli jajko się nie ściągnie, włożyć -kawałek lodu i znów gotować na wolnym ogniu i to powtarzać, dopóki płyn nie będzie zupełnie klarowny. Następnie przecedzić, ostudzić i brać na użytek.

73

bowanym nożykiem korniszony, rydze, marchewkę i na to układać pokrajany w cienkie plastry pasztet, układając to wszystko zręcznie, aby przybrało piękny wygląd. Tak ułożony pasztet zalać resztą ostudzonego szlamu do pełna. Gdy zastygnie, chcąc go podać, należy owinąć w serwetę, umoczoną w gorącej wodzie, przyłożyć okrągłym półmi­ skiem, przewrócić, a wyjdzie jaknajlepiej. Osobno ugo­ tować kilka kartofli na surowo, w kostkę pokrajanych, ze dwie takichże marchewek, trochę zielonego groszku, kilka korniszonów, rydzów lub grzybów, krajane wszyst­ ko w kostkę; wymieszać z solą, oliwą, octem, pieprzem i obłożyć tern pasztet na półmisku; zowie się to „ma­ cédoine" B

H 14 H Sposób przyrządzania auszpiku podałam wyżej Otóż płyn d Pasztet , ° b r Z e s k I a r o w a n y przecedzić przez serwetę i czy-' w auszpiku. S t e g 0 J ' u z s z l a m u w l a ć kilka łyżek na spód formy, gdy to zastygnie, można ładnie ułożyć pokrajane kar-

—

15 a

Dwa mózgi cielęce wymoczyć, jak zwykle, ze krwi z trochą amoretek, wypłukać, oczyścić i obgotować w ukropie z octem. Ostudzone mózgi wraz z amoret- Paszteciki kami pokrajać w grubą kostkę. Zagotować łyżkę ma- z m o ź d ż k u sła z łyżką mąki, włożyć małą utartą cebulę, posolić * k o n c h a c h do smaku, wsypać trochę pieprzu, dać łyżkę śmietany, wcisnąć trochę-cytryny, włożyć mózgi, zaprawić 2 rozbitemi żółtkami, nakładać do muszli, wysmarowanych ma­ słem i wysypanych sucharkiem, poczem na kwadrans po­ stawić do pieca. Jeżeli kto może, to niech doda kilka świeżych pieczarek, ugotowanych z cytryną i pokraja­ nych w plasterki. Zamiast masłem, ładniej jest polać beszamelem. (Patrz sosy).

»

74

—

m 16 a Przemyć kilka razy sardele i wycisnąć z wody, przepuPaszteciki ścić przez maszynkę do mięsa, zmieszać z łyżką masardelowe sła i przetasować przez sito. Do tej masy dodać kilw konchach, ka łyżek dobrej śmietany, 4 żółtka, wymieszać moc­ no i nakładać do muszli, wysmarowanych masłem i wysy­ panych sucharkiem, poczem na 15 minut postawić do pieca.

0

75

ta

—

18 H

Usmażyć z trzech jaj naleśników (patrz naleśniki). Nale śniki smarować pośrodku farszem mięsnym, przyrzą­ dzonym w następujący sposób: Mięso wołowe go­ Paszteciki towane lub pieczone, a najlepiej pomieszane z wie- z mięsem. przowem, przepuścić przez maszynkę i zmieszać z cebul

17 S

Śledzi mleczaków wymoczonych, obranych z ości, sztuk dwie, jabłek dużych kwaśnych 2, jaj gotowanych 3, Forszmak. żółtek surowych 2, kartofli gotowanych 2, grzybów suszonych ugotowanych 3, cielęciny pieczonej funt 1, śmietany kwaśnej łyżek 4, masła młodego pół funta, bułeczki tartej 1 kajzerkę. Pieprzu dodać podług smaku. Wszystko usiekać bardzo miałko, przepuszczając najmniej 2 razy przez maszynkę, poczem wysmarować pokrywę od rondla masłem, wysypać bułeczką i masy tej włożyć grubo na jeden palec, powinno zatem wystarczyć jej na 3 takie porcje, które się pieką każda na oddzielnej po­ krywie. Piec pod blachą aż do zarumienienia, podawać na gorąco razem z pokrywą.

ką, drobno posiekaną i przesmażoną na maśle lub smal­ cu, posolić, popieprzyć do smaku, i dolać, jeżeli mięso suche, trochę rosołu.

Po posmarowaniu brzegi naleśnika założyć i zwinąć na­ leśnik w trąbkę.

—

76 —

B 19

B

II SPOSÓB. Zrobić kruchego ciasta z pół funta mąki i ćwierć funta masła, 2 żółtek i jednego całego jajka, Paszteciki łyżki śmietany i odrobiny soli. Gruby papier, czyli z mięsem. tekturę zwinąć, w rurki pozszywać. Rurki masłem po­ smarować, obłożyć ciastem, posmarować jajkiem i upiec w piecyku. Gdy się zrumienią, wyciągnąć papierki, a w dziurki ponakładać farszu z mięsa, przyrządzonego jak w poprzednim przepisie. Z tego samego ciasta można

-

bno usiekanej, wsypać odrobinę cukru, troszkę soli, wci­ snąć soku z pół cytryny, wyrzuciwszy pestki, wymieszać dobrze i każdy naleśnik po środku tą masą smarować; po posmarowaniu 2 boki naleśnika założyć do środka, a następnie cały w ślimak zwinąć, albo w trąbkę. Przed samem podaniem, naleśniki umoczyć w jajku, bułeczką posypać i na patelni na maśle przyrumienić.

Prawdziwe rosyjskie drożdżowe pierogi. B

zrobić paszteciki w formie ciastek, a mianowicie: 'ciasto rozwałkować cienko, wylepić niem foremki, ponakładać farszu, z wierzchu ciastem przykryć i upiec w piecyku. H

20 H

Usmażyć naleśniki (patrz naleśniki) posmarować farszem z móżdżku, przyrządzonym w następujący sposób: z móżdżku ^ w a m o ż c *żki cielęce opłukać w zimnej wodzie, oczyścić ze wszystkich błonek i żyłek, obgotować z 15 minut w wodzie z octem i solą; poczem móżdżek z wo­ dy osaczyć, posiekać jaknajdrobniej, złożyć na miseczkę, jeszcze na niej dobrze łyżką utrzeć, wlać łyżkę śmietany, pół łyżki masła, przesmażonego z połową cebulki, dro-

77 —

21 H

Szklankę mąki zaparzyć w donicy szklanką wrzącego mleka i rozbić dokładnie, żeby grudek nie było. Po ostygnięciu ubić 3 jajka, dodać 1 łut drożdży, przed­ tem w szklance mleka rozrobionych, wsypać trochę mąki, zmieszać wszystko należycie i zostawić na pewien czas w spokoju. Gdy rozczyn podrośnie, wsypać łyżecz­ kę soli, wlać Ve funta roztopionego ciepłego masła i do­ dać mąki tyle, ile potrzeba do ustalenia gęstości ciasta, a potem postawić go w cieple do wyrośnięcia. Zazna­ czam, że ciasto za gęste zawsze będzie potem niesmacz­ ne. Na ten pieróg wyjdzie 1 i pół do 2 funtów mąki, zależnie od jej suchości. Gdy ciasto wyrośnie, wyrzucić je na stolnicę, mąką wysypaną, rozdzielić na 2 części, rozwałkować, a następnie połowę położyć na blachę lub dużą patelnię, masłem wysmarowaną, nałożyć farszu do­ brze ostudzonego, przykryć drugą połową ciasta, zlepić dobrze brzegi, sformować ładny kancik wokoło i posta-

-

—

78 —

wić w ciepłem miejscu. Gdy pieróg dobrze podrośnie, przekłuć go w kilkunastu miejscach widelcem, posmaro­ wać jajkiem i wsadzić do gorącego pieca. Jeśli ciasto zbyt się rumieni, przykryć białym papierem. Upieczony już pieróg wyciągnąć z pieca, ostrożnie wyrzucić na stol­ nicę, a położywszy na półmisku, posmarować delikatnie piórkiem, zmaczanem w zimnej wodzie i przykryć na kilka minut serwetą. Z takiego samego ciasta można ro­ bić pierożki kształtu, jak na dołączonym rysunku i wte-

79

—

3) Najlepszą mąką na pierogi jest krupczatka, obecnie jej w handlu niema, ale po wojnie wszystkim gosposiom ra­ dzę zawsze tylko tę mąkę używać. W razie jeżeli mleka nie­ ma, można ciasto rozczynić wodą, dodać trochę więcej masła lub smalcu. (Przekonałam się, że ze smalcem pierogi są lepsze).

H 22 H II SPOSÓB. Jeden łut drożdży rozpuścić w pół szklance wody, wsypać 1 szklankę mąki, małą łyżeczkę cu­ p kru, dobrze rozmieszać, postawić w cieple. Gdy roz>erog n y czyn dostatecznie podejdzie, posolić, dobrze łyżką wy' bić, zaparzyć szklanką wrzącego mleka, wymieszać do­ skonale, dodać ćwierć szklanki masła roztopionego, dwa całe jajka albo 4 żółtka i resztę mąki. Jak wyrośnie, zro­ bić pieróg lub małe pierożki. (Patrz I sposób). Mąki wyj­ dzie 1 i pół lub 2 funty.

Pierożek drożdżowy.

dy ciasto porozkrawać na małe równe kawałki, rozpłasz­ czyć, nałożyć farszu i zlepić. Zlepioną część obrócić na dół, uformować i odstawić w ciepłe miejsce, a po wy­ rośnięciu posmarować jajkiem i z blachą wsunąć do pie­ ca, pilnując, aby nie przepiec; po wyjęciu przykryć ser­ wetką. UWAGA. 1) Na pieróg na 5 osób dosyć jest 1 i pól f. mąki, gdyż z tej porcji będziemy mieli 6 kawałków pieroga lub 15—18 pierożków. 2) Na 1 funt lub 1 i pól funta brać łyżeczki soli, łyżeczkę cukru.

1 lut drożdż}', pól

EJ 2 3 0 Rozczynić ciasto z jednej szklanki mleka, łuta drożdży i części mąki. Kiedy rozczyn podrośnie, wsypać ły­ p żeczkę soli, łyżeczkę cukru, wbić 2 — 3 jajka, wlać 'eróg r o z zowy jeszcze szklankę mleka, pół ćwierci funta roztopionego masła, przyczynić resztę mąki. Mąki wyjdzie 2 funty. Dalej postąpić jak wyżej.

—

H 24 H Szklankę wody letniej, łyżeczkę soli, łyżeczkę cukru, łut drożdży i część mąki rozczynić, postawić w cieple *» do wyrośnięcia. Gdy rozczyn podrośnie, dolać "jesz­ cze szklankę wody letniej, przyczynić resztę mąki, wlać łyżkę oleju gorczycowego lub słonecznikowego, wy­ robić doskonale, aż od ręki i od miski odstawać będzie. Mąki wyjdzie 1 i pół do 2 funtów. H 25 H U Rosjan istnieje zwyczaj sporządzania na imieniny du­ żego pieroga: z kapustą, jabłkami, rybą, lub ryżem. P erog pierogi te są bardzo smaczne, pożywne a p0njewaz imieninowy . ., . .,• , , . . . 1 (z kapusta) ogólnie wszystkim mogą smakować, podaję więc przepisy kilku najbardziej używanych odmian. Pie­ róg można przygotować na francuskiem cieście krachem lub drożdżowem. Na początku rozdziału podałam sposo­ by przyrządzania francuskiego i kruchego ciasta, a far­ sze podane przy drożdżowych pierogach, mogą być do­ wolnie użyte do jednego lub drugiego. Otóż zrobić zwy­ kłym sposobem drożdżowe ciasto, biorąc mniej więcej na 4 funty mąki - krupczatki 6 żółtek, 4 szklanki mleka, 2 łuty drożdży, łyżeczkę cukru, łyżeczkę soli i ' 3 funta masła topionego lub smalcu (osobiście używam smalec z dobrym skutkiem); mąki użyć tyle, aby ciasto nie by­ ło gęste a raczej puszyste, zdatne do wałkowania. Gdy ciasto dobrze podrośnie, wyrzucić go na obsypaną mą­ ką stolnicę i rozdzielić na dwie polowy, potem zlekka rozwałkować, położyć na dużą, masłem wysmarowaną,

81

—

blachę, nakłaść zupełnie ostudzonego farszu, przykryć ciastem, podobnież lekko rozwałkowanem, zlepić mocno brzegi, formując kształtny kancik. Z kawałka pozostawio­ nego zawczasu ciasta skombinować litery solenizanta lub solenizantki i umieścić je pośrodku pieroga. Gdy ciasto w cieple podrośnie, posmarować je jajkiem i wsunąć do gorącego pieca, uważając, aby przyrumienić pieróg ze wszystkich stron równomiernie. Jeśli ciasto zbyt szybko łapie ogień, przykryć je białym papierem. Po wyciągnię­ ciu pieroga, posmarować go delikatnie piórkiem, zmaczanem w zimnej wodzie. Farsz przyrządza się w spo­ sób następujący: trzy spore główki kapusty (wybierać jaknajbielsze) pokrajać (nie szatkować) w dość grube ka­ wałki, raz jeszcze tasakiem przesiekać, żeby kawałki by­ ły nie za duże i nie za małe. Kapustę na stolnicy do­ brze posolić i zostawić, niech słonieje jedną lub 2 go­ dziny, później dobrze ją wyżąć i wrzucić na patelnię na r ozpuszczone masło, ale broń Boże nie zrumienione. Du­ sić, ciągle mieszając i pilnując, by się kapusta nie zrumieniła, powinna ona zostać jasna i miękka. Na boku mieć mleko i po trosze jego dolewać. Gdy kapusta bę­ dzie dostatecznie uduszona, zdjąć ją z blachy, włożyć spory kawałek śmietankowego masła, zamieszać, a gdy ostygnie, zmieszać jeszcze z kilkoma na twardo ugotowanemi i posiekanemi jajkami. Farsz, zupełnie ostudzo­ ny, kłaść na ciasto i po wierzchu przekładać jeszcze jaj­ ka na twardo ugotowane i pokrajane w plasterki. Kto chce, może zrobić oszczędniej, a mianowicie: nie kłaść jaj do kapusty, tylko posiekanemi jajkami posypać farsz. Mój sposób duszenia kapusty jest daleko oszczędniejszy, Domowa Kuchnia

6

-

82 —

bo wymaga mniej dodatków, a kawałek masła, włożony po uduszeniu, nadaje kapuście właściwy smak.

E 26 B Można ten pieróg, jak i każdy inny, robić, z mniejszej lub większej proporcji. Proporcję każda z pań albo ie rog . powiększy albo zmniejszy o połowę. Otóż na ciasto rozwałkowane położyć farsz następujący: ugotować pół funta lub 1 funt ryżu na,sypko z dodaniem kawałka masła. Ryż, ugotowany i ostudzony, zmieszać 3—5 jaj­ kami na twardo ugotowanemi i posiekanemi drobno. Można z tym farszem robić i małe pierożki. Postąpić jak wyżej.

B 27 B Ugotować ćwierć funta wizigi, drobno posiekać, dodać , soli, pieprzu, 2 — 4 jajka, na twardo ugotowane i d r o D n o z w'iTiea posiekane, 1 szklankę ryżu na sypko ugoto­ wanego z 1 cebula, pietruszką i łyżką masła; dodać łyżkę tłustego rosołu, kopru, zmieszać to wszystko. Trzy czwarte tak przyrządzonego farszu położyć na rozwałko­ wane ciasto, na to ułożyć w cieniutkie plasterki pokra­ janego i posolonego szczupaka, sandacza, łososia albo jesiotra, posypać pieprzem i położyć na to resztę farszu, przykryć ciastem. Dalej postąpić, jak zwykle. UWAGA. Wiziga przyrządza bem: Wieczorem namoczyć rybę w lać obficie zimną wodą, dodać dwie zny, przykryć pokrywą, zagotować

się następuj ącym sposo­ zimnej wodzie. Rano za­ cebule, pęczek włoszczy­ na mocnym ogniu, a póż-

—

83 —

niej odstawić na niniejszy ogień, ugotować do miękka, dole­ wając w razie potrzeby wody. Gdy się wiziga zupełnie ugo­ tuje, wrzucić na durszlak, przelać zimną wodą. a potem dro­ bno posiekać.

0 28 E Przyrządzić ciasto drożdżowe zwykłym sposobem z IV2 funta mąki, z 3/s funta masła lub smalcu, z 3 żółtek, 1 i pół szklanki mleka 1 łuta z rybą, drożdży, pół K u l e b i » k a -łyżeczki soli, a raczej soli do smaku. Gdy ciasto bę- z r y b ą "
— .85 —

ROZDZIAŁ V.

Wołowina. KILKA UWAG O MIĘSIE WOŁOWEM.

Mięso wołowe wybierać bardzo czerwone, oblane jędr­ nym, twardym białym tłuszczem. Miękka tłustość, bru­ natny kolor mięsa, są niezaprzeczonemi oznakami pośle­ dniego gatunku mięsa. Chcąc zachować mięso w świe­ żości trzeba go zawinąć w płótno, zmoczone w occie, trzymać mięso w piwnicy, lub w chłodnym miejscu, co 12 godzin zwilżając płótno octem.

a 1

H

Smaczna zupa i dobra sztuka mięsa, są to najgłówniejsze potrawy, chociażby na najwytworniejszym stole. Szczególniej sztuka mięsa stanowi ulubioną potrawę prawie wszystkich mężczyzn, dla których będzie ona— rzec można—zawsze treścią dobrego obiadu. Najlepszym kawałkiem na sztukę mięsa jest krzyżówka od góry, z kwiat-

kiem, która najlepiej się nadaje do gotowania, bo jest soczystą, kruchą i ładnie się kraje. Chcąc mieć dobry rosół, trzeba mięso kłaść do zimnej wody, a chcąc mieć wyborową sztukę mięsa, trzeba mięso dobrze zbić tłu­ kiem i włożyć do wrzącej wody, aby soki wszystkie odrazu się ścięły i w mięsie pozostały. Naturalnie, że wte­ dy otrzymamy mniej esencjonalny rosół, to też tego dnia można dać jakąś zupę zaprawioną śmietaną. Po ugoto­ waniu rosołu, mięso pokrajać w ładne cienkie plasterki, ułożyć na półmisku w ten sposób, że kości położyć na środku półmiska, jako podkład, a mięso na kościach ła­ dniej wygląda. Podlać rosołem, aby nie wyschła. Ubrać zręcznie półmisek zieloną pietruszką i jarzynkami, które się w rosole gotowały, pokrajanemi ładnie karbowanym nożykiem. Obłożyć sztukę mięsa całemi kartoflami. Od­ dzielnie podać ćwikłę, ogórki, korniszony, pikle lub sos w sosjerce. I tak: sos kartoflany, szczypiorkowy, ogór­ kowy, korniszonowy, kaparowy, pomidorowy, chrzano­ wy i t. p. (Patrz sosy).

El 2

S

Ugotowany w rosole ładny kawałek krzyżówki włożyć do rondla, zalać zebranym tłuszczem z rosołu, nakra­ Szt ka m jać ładnie karbowanym nożykiem dużo włoszczyzny, " »çsa kilka wydrążonych obgotowanych kartofelków, wlać parę łyżek rosołu, posolić i pod pokrywą dusić na ma­ łym ogniu, często mięso widelcem przewracając. Gdy ja­ rzynki i kartofle będą gotowe, mięso pokrajać na cienkie plasterki, ułożyć ładnie na półmisku, zalać jarzynkami i wygotowanym sosem. Półmisek ubrać zieloną pietruszką.

fum

—

86 —

—

87

H

3

H

5 m

H

Wyciągnąć mięso z rosołu, ładnie pokrajać w cienkie pla­ sterki, zgrabnie ułożyć na porcelanowym półmisku Sa z a ^ ^ P r z y g ° t o w a n y m chrzanowym sosem (patrz so­ sy) wstawić do pieca dla zrumienienia. Po wyjęciu z pieca obłożyć ugotowanemi w całości kartoflami. Pół­ misek ubrać pietruszką.

B 4 B Ładny kawałek krzyżowego mięsa zbić dobrze, naszpi­ kować młodą słoninką, posolić i włożyć do rondla, Sztuka mięsa p 0( jj 0 2y WSZ y łyżką masła. Na mięso posypać dużo ładnie pokrajanej włoszczyzny, jako to: pietruszki, marchwi, kalarepy, trochę selera, kilka kartofelków, odro­ binę cebuli parzonej, aby nie popsuła delikatnego sma­ ku jarzynek. Można dodać kilka szparagów i trochę kalafjoru. Na wierzch położyć jeszcze trochę masła, przy­ kryć szczelnie i wstawić rondel w drugi z gotującą wo­ dą, który ciągle, w miarę wygotowania, dolewać. Goto­ wać to od 4 do 5 godzin, wcale nie zaglądając. Więk­ szego kawałka nad 4 — 5 funtów gotować nie można. Mięso ładnie pokrajać, ułożyć na półmisku, posypać uduszonemi jarzynkami i polać uformowanym sosem.

—

Najlepszem mięsem na pekeflejsz jest krzyżowa. Na 8f. mięsa wziąć pół funta soli i łut saletry, którą dobrze utłuc, zmieszać z solą i dobrze tą mieszaniną natrzeć Pekeflejsz. mięso. Potem je ułożyć w dębowem naczyniu lub misce, wsypać pieprzu, angielskiego ziela, trochę kolendru, liści bobkowych i niech tak postoi dwa dni. Po 2 dniach dolać wody przegotowanej z solą i zupełnie prze­ studzoną zalać tak, aby nakryła mięso. Przycisnąć den­ kiem i kamieniem, niech stoi przez 3 tygodnie, co parę dni przewracając. Biorąc do użycia, trzeba na parę gcTdzin namoczyć w zimnej wodzie, potem nalać świeżą wodą i gotować do miękkości, często zmieniając gorącą wodę na inną, żeby pekeflejsz nie był tak słony. Poda­ jąc na stół, ubiera się kartofelkami, w całości gotowanemi, gałązkami zielonej pietruszki i chrzanem struga­ nym, do tego osobno chrzan z octem lub musztarda. Można też podać pekeflejsz zamiast sztuki mięsa rumia­ nej, na jednym półmisku ze sztuką mięsa białą. B 6

0

Stosownie do ilości osób, wziąć kilka funtów zrazówki, zbić, naszpikować słoninką, maczaną w soli, pieprzu, Sz majeranku i drobno posiekanej cebuli, nasolić na go™fada: dzinkę. Dać łyżkę masła do rondla niech się rozpali, à , . włożyć pieczeń, następnie obracać na wszystkie stro­ ny, aby się na wielkim ogniu zrumieniła—naturalnie bez pokrywy, a nie kłuć widelcem, Gdy już sztufada rumia­ na, daje się krajaną ładnie jarzynę: jedną marchew, pie-

—

88

truszkę, seler, cebulę; pokroić trochę octem, dać trochę angielskiego ziela, jeden listek bobkowy, przykryć ron­ del pokrywą i na wolnym ogniu dusić, podlewając od czasu do czasu wodą lub rosołem, i tak dusić przez 4 do 5 godzin. Trochę wina podnosi smak pieczeni. Gdy już sztufada miękka, obsypać mąką i obracając parę ra­ zy pieczeń, zrumienić. Następnie zalać rosołem i niech się dobrze zagotuje; — do sosu dać cytryny do smaku. Półmisek ogrzać, sztufadę pięknie pokrajać, ułożyć na półmisku, oblać sosem, który należy przetasować przez sito. Półmisek pięknie ubrać chrzanem, maleńkimi kar­ tofelkami zrumienionymi, makaronem, korniszonami.

S

f

7

89

—

0

Upiec pieczeń zrazową (jak zwykle), ponadkrawać głę­ boko i nafaszerować następującym farszem: Ugotować kilka grzybków suszonych, następnie usiekać je grzybami. J a k m o z n a najdrobniej, wziąć sporą łyżkę masła, ce­ bulę całą pokrajać drobniusieńko i przysmażyć na biało; dać grzybki do tej cebuli, dodać trochę tartej buł­ ki, wlać parę łyżek smaku, wygotowanego z grzybków, osolić, opieprzyć do smaku, i faszerować tym pieczeń, W lecie można świeżymi grzybkami faszerować, które najpierw poszatkować drobniutko, następnie udusić, a da­ lej postąpić jak z suszonymi. Pieczeń nafaszerowaną wło­ żyć napowrót do rondla, oblać naturalnym sosem i jesz­ cze pół godziny dusić pod nakryciem. Pieczeń ta poda­ je się z ryżem, włoskim makaronem, lub krokietami z ry­ żu albo kartofli.

^^BMB^na|^Hn^aBM^BB^^BM^^^MMM^H^^^^^m^_

m 8

H

Kilka funtów zrazówki zbić dobrze wałkiem, skropić prze gotowanym octem z korzeniami i zostawić tak na Pieczeń parę dni. W dniu użycia pieczeń naszpikować słozwyczajna. ninką, pokrajaną w paski i posypaną pieprzem, po­ solić, (sól, przeznaczoną do posolenia mięsa, zmieszać z odrobiną kryształu), obrumienić na patelni ze wszystkich stron, a sos, który puści, odlewać do rondelka, w któ­ rym się pieczeń ma dusić. Pieczeń, dobrze ze wszystkich stron obrumienioną, włożyć do rondla, posypać cebulką, w talarki krajaną, podlać paroma łyżkami wody lub ro­ sołu, dać 1 lub 2 grzybki suszone, obmyte dobrze i ukropem sparzone. Pieczeń szczelnie przykryć i dusić na wolnym ogniu 3 - 4 godziny, zależnie od wielkości mię­ sa. Na pół godziny przed obiadem wkruszyć utartego chleba i podlać kilkoma łyżkami rosołu lub wody. Za­ miast chlebem, można pieczeń posypać mąką, polać so­ sem, pieczeń przewrócić, jednym słowem, mieszać, żeby złączyć sos z mąką. Sos można zaprawić paroma łyżka­ mi śmietany. Do tej pieczeni podają się buraczki, purée z kartofli lub kluski. H

9

H

Gruby kawałek pieczeni zrazowej zbić dobrze wałkiem, można sparzyć wrzącym octem, aby była kruchsza, Pieczeń lub, kto nie znosi octu, wlać do duszenia kieliszek huzarska. spirytusu, rozpuszczonego z wodą. — Pieczeń obru­ mienić na maśle i dusić, pod przykryciem jak zwykle, z ce bulą.—Na pół godziny przed podaniem zrobić następu

WMMMWÊKMMMMâ

mm^mmmm^amar

— 90 — jacy farsz: Dwie cebule sparzyć i utrzeć na tartce, wy­ mieszać z dwiema łyżkami tartego chleba i pół łyżką ma­ sła; wyjąć pieczeń, pokrajać w bardzo cienkie, ukośne plastry, z których, co drugi, nie rozcinać do samego koń­ ca, a między te niedocięte plastry smarować przygoto­ wanym farszem. Potem włożyć pieczeń w całości napowrót do rynki, posypać mąką, podlać rosołem i dusić jeszcze przez pół godziny. Na półmisek wyłożyć ostroż­ nie, aby się mięso nie rozleciało; osobno podać duszo­ ną kapustę lub kartofle.

a 10 0 Pieczeń zrazową wyżyłować, zbić, posolić i położyć na rumiane masło, a następnie, podlewając wodą lub roPieczen dusić na wolnym ogniu, jak każdą pieczeń. so}em a la Radecki Gdy pieczeń miękka, wyjąć na stolnicę, przerżnąć wzdłuż, ale nie zupełnie, z obu stron nacięcia wyłożyć niewielkiemi plasterkami cytryny bez skórki i pestek, a w środek włożyć następujący farsz: tartego chrzanu dwie łyżki, .masła 2 łyżki, 1 łyżkę tartej bułki, soli, odrobinę cukru i 2 żółtka doskonale wymieszać, napełnić rozcię­ cie, związać sznurkiem pieczeń, ułożyć napowrót w ron­ del, gdzie się najmniej z pół godziny dusić powinno. W końcu posypać ją mąką i oblać 2 łyżkami śmietany, z którą na wolnym ogniu poddusić, aż śmietana nabie­ rze żółtego koloru.

^^^•I^^I^^^I^^^^H^H^M^B^^^l^^MBB^I^^^^H^HHBMHM^HHHHH^HHi

91

H 11 El Z tak zwanej „zrazówki" wykroić odpowiednią ilość zra­ zów, zbić je doskonale, opieprzyć, osolić, osypać. Z r a z y każdy mąką. Na gorącem maśle lub smalcu obrumieZ C ą nić z obydwóch stron, złożyć do rynki, przesypując ' cebulą. Zrobić zasmażkę na patelni, na której się zrazy rumieniły i dusić, aż się sos wysadzi. Do tych zrazów najlepiej podać kaszę gryczaną.

H 12 H Z polędwicy lub zrazówki pokrajać odpowiednią ilość zra­ zów. Zrazy zbić, posolić, popieprzyć, obrumienić na patelni z obydwóch stron. Do rynki kamiennej lub , Zrazy rondla włożyć na dno warstwę kartofli surowych, a a e s o n przyrządzonych w następujący sposób: Kartofle obrane pokrajać w plasterki, posolić, popieprzyć i pozostawić do zmacerowania. Po upływie pół godziny kartofle wyżęte włożyć do rynki, na to warstwę cebuli, zrazów, grzyb­ ków, poprzednio ugotowanych i znowu kartofle, cebulę i t. d. Na patelni rozpuścić masła lub smalcu, zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z grzybków i ro­ sołem, zalać tym sosem zrazy i dusić. Gdy kartofle bę­ dą miękkie, włożyć łyżkę lub 2 śmietany, poddusić i podać-

-

92 —

B 13 H Mięso zrazowe lub polędwicę pokrajać na cieniutkie pla­ sterki, dobrze zbić, osolić, popieprzyć, posmarować zy i. następującym farszem: Jedną francuską bułkę, obkrojoną ze skórki, rozmoczoną w wodzie, wyżąć, do­ dać łyżkę masła, 2 cebule, drobniutko pokrajane, jedno surowe jajko i trochę soli i pieprzu, dobrze zmieszać. Posmarowane zrazy mocno zawinąć, aby się nie rozkrę cały, utarzać w mące, na patelni zrumienić i złożyć do rynki. Na maśle, pozostałem na patelni, zasmażyć łyżkę mąki, rozprowadzić rosołem lub wodą, zagotować i prze­ cedzić do rondla ze zrazami, dodać 2 grzybki i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Do tych zrazów poda­ je się kaszę orkiszową lub drobną perłową.

H 14 H Z polędwicy pokrajać jaknajcieńsze ukośne plastry i mo­ cno zbić. Posmarować następującym farszem: świeże 3zy p pieczarki lub grzybki drobno usiekać i udusić w ma­ śle wraz z cebulką, również drobno posiekaną, po­ solić, popieprzyć, dodać trochę siekanego koperku, jedno jajko, wszystko to dobrze wymieszać w rondelku na bla­ sze, aby się farsz dobrze ściągnął, następnie nakładać po małej łyżce tego farszu na polędwicę, mocna zwinąć i obmotać bawełną. Zrumienić masło, a gdy się zrazy przy­ rumienia, wlać trochę madery, włożyć kawałek masła, wkroić kilka pieczarek, dać pęczek kopru i dusić na wol­ nym ogniu. Podając na stół zrazy, ładnie ułożyć na pół-

—

93 —

misku, zrazy oblać sosem z pieczarkami. Koperek wy­ rzucić. Do tych zrazów podać krakowską kaszę lub pu­ rée z kartofli. B 15 0 Zwykle w restauracjach podają zraziki te pokrajane na drobne kawałeczki, wielkości laskowego orzecha. W domu zaś można krajać polędwicę dowolnie, według., zraziki . . . . ., . . , i u • • salaStroganow. upodobania domowników, na większe lub mniejsze plasterki. Mięso pokrajane posolić i trochę podsmażyć, nie wysuszając ich. W rondelku zasmażyć łyżkę masła z łyżką rosołu i odrobiną mąki, wlać pół szklanki śmie­ tany, kilka łyżek mocnego rosołu lub łyżeczkę gęstego buljonu, łyżeczkę sosu Cabul (dostać można w sklepach kolonjalnych) i trochę papryki. Zraziki obrumienione dać do tak przyrządzonego sosu, parę minut poddusić i polać. H 16 H Kotlety te robią się z tak zwanej kotletowej części z gór­ ki, którą odrazu kazać rzeźnikowi na kotlety podzie­ lić, tak, aby zostawił żeberka, a grube kości w doKotlety le oddzielił. Mięso lekko zbić, nadając im formę ko­ tleta, posolić w chwili smażenia. Na mocno rozpalone masło wrzucić kotlety, zrumienić z jednej strony, następ­ nie z drugiej i odstawić na wolny ogień, aby powoli doszły. Podać ze struganym chrzanem i przysmażonymi kartoflami.

bite

—

94

—

H 17 H Na dwa i pół funta mięsa wołowego wziąć pół funta lub lub funt wieprzowego, mięso to przepuścić dwa raKotlety maszynkę wraz z 2 wymoczonemi i wyciZy p r z e z śniętemi bułkami. Dodać 3 żółtka, 1 lub 2 cebule zasmażone z masłem lub smalcem, soli, pieprzu do sma­ ku, trochę zimnej wody lub zimnego rosołu; wszystko to doskonałe wyrobić, gdyż od tego pulchność kotletów zależy. Dobrze wyrobione mięso podzielić na równe czę­ ści, i tarzając w tartej bułce, urabiać podłużne kotlety. Przed samym podaniem, smażyć na wolnym ogniu, na niezbyt silnie zrumienionym maśle, aby się wierzchnia skórka nie przypiekła, i aby się dobrze w środku do­ piekły i były pulchne. W razie, jeżeli niema wieprzowe­ go mięsa, można razem z mięsem przepuścić kawałek słoniny. UWAGA. Kilka razy zdarzyło mi się, że nie miałam w domu jajka i zmuszaną byłam zrobić kotlety bez jajka i byty wyborowe. Zawsze tylko podlewałam trochę wody, żeby mię­ so było niezbyt gęste i po usmażeniu pulchne. Żółtka dokła­ dam, jako części odżywcze, białek do kotletów nigdy nie daję.

H 18 H Z mięsa przyrządzonego jak na kotlety, zrobić podłużny nie bardzo szeroki klops, maczając ręce we wodzie, Rzyms a j osypać tartą przesianą bułką. Zrumienić masło lub smalec na brytwanie, na gorące położyć klops i wsta­ wić na godzinę do gorącego pieca, podlewając ciągle so-

-

95

sem, którego klops sporo z siebie wypuści. Przed samym wydaniem klops obsypać mąką, polać śmietaną i zmie­ szać ze sosem i wsunąć na parę minut do piecyka, aby się sos z mąką zasmażył. Można też klops robić bez śmietany i podać we własnym sosie. Można też klops robić inaczej, a mianowicie po wyrobieniu mię­ sa, rozłożyć mięso na płaski plaster, włożyć w środek kilka jaj na twardo ugotowanych i pokrajanych na ćwiart­ ki, zwinąć mięso na podłużny klops i postąpić jak wyżej. B

19 m

Przyrządzić mięso, jak na kotlety siekane. Mięso dosko­ nale wyrobione, podzielić na równe części i, obtarzawszy w tartej bułce, uformować okrągłe zraziki. Zrazy Z a p a r a m Na pół godziny przed obiadem, zraziki usmażyć, zło" żyć do rondla lub kamiennej rynki, na patelni zasmażyć trochę masła lub smalcu z jedną łyżką mąki, rozprowa­ dzić rosołem, wsypać trochę kaparów, wcisnąć soku z cy­ tryny, lub dać kawałek kwasu cytrynowego, zaprawić ten sos paroma łyżkami śmietany, zalać zrazy, poddusić pod pokrywą parę minut. Do tych zrazów podać kaszkę krakowską, perłową albo purée z kartofli.

E 20 a Dwa funty skrzydła lub krzyżowej przepuścić dwa razy przez maszynkę wraz z jedną bułką, wymoczoną w Zraziki wodzie i dobrze wyciśniętą. Dodać cebulkę zasmaw śmietanieźoną na maśle lub smalcu, l lub 2 żółtka, trochę soli, pieprzu, trochę zimnej wody. Wszystko to doskonale

i. ••BHHBHHBBBIBH

^

^

^

^

^

—

96 —

wymieszać, robić okrągłe kulki lub befsztyki, otarzać w mące, obsmażyć, a gdy są rumiane, zalać śmietaną, roz­ bitą z łyżeczką mąki, rozprowadzoną rosołem i dusić przez 20 minut na wolnym ogniu.

El 21 El Przyrządzić zrazy, jak poprzednie, złożyć do ryneczki, lub rondla, zalać sosem pomidorowym, (patrz rozZrazy z sosem ^ g j 0 SO sach), poddusić dwadzieścia minut. Zrazy 'ułożyć na półmisku, zalać sosem i podać z kar­ toflami.

H 22 H Mięso, przyrządzone jak na kotlety, podzielić na równe części. Każdą część rozłożyć na okrągły plaster, włoz y żyć łyżeczkę farszu, przyrządzanego w następujący sposób: grzyby ugotowane posiekać drobno, zasmażyć na maśle z cebulką, domieszać trochę tartej bułki, zwinąć podługowate zrazy, obtarzać w przesianej bułce, usmażyć i złożyć do rondla. Oddzielnie na patelni, na której zrazy się smażyły, zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić smakiem, wygotowanym z grzybów, w miarę potrzeby dolać rosołu, zaprawić pa­ roma łyżkami śmietany, zalać zrazy, poddusić 15 minut na wolnym ogniu i podać z kaszą lub tartymi karto­ flami.

—

97

—

H 23 B Polędwicę wołową przyrządzić można dwojakim sposobem oczyścić z łoju, wyżyłować, naszpikować słoniną, poxv xu i u i Polędwica smarować oliwą, zamarynować bez octu, z marchewką ^ . z • -4. i J •• ' A • • n A rożna. i pietruszką na dzień przed pieczeniem. Przed samem pieczeniem polędwicę nasolić. Gdy ogień z drzewa już silnie rozpalony, najwyżej 40—50 minut przed podaniem, nadziać ją na rożen i, obracając wolno, smarować często piórkiem, maczanem w roztopionem maśle. Pod spodem podstawić brytwankę, aby sos na nią ściekał. Ogień z twardego drzewa powinien być bardzo silny, aby się mięso pręd­ ko zrumieniło, całą soczystość w sobie zachowało i by wewnątrz polędwica była różowa. Pod koniec obsypać ją mąką, gdy ta przy. schnie, posmarować jesz­ cze parę razy ma- \ słem, a zdjąwszy z rożna, pokrajać w cienkie ^\ plastry, zgrabnie ułożyć na

półmisku, ubrać różnemi jarzynf^L kami, j a k: groszek zielony, kartofelki wy'^ W drążane, ma­ karon, kalafjory i t. d. Jeżeli w domu roż­ na niema, to kładzie się polędwicę na brytwannę na roz­ palone masło, na ostrym ogniu zrumienić i wstawić na 20 minut do bardzo gorącego pieca. Dalej postąpić, jak wyżej. Domowa Kuchnia

7

—

93

—

H 24 H Wyżyłowaną i oczyszczoną polędwicę posmarować świe­ żą oliwą nicejską, obłożyć cebulą, krajaną w plastry, Polędwica n j e c h [^ pdeży kilka godzin. Przed samym piecze. . ,. j niem polędwicę nasolić i włożyć na rożen; ale nie przebijać przez środek, tylko w oba końce polędwi­ cy wbić, zaś środek przywiązać szpagatem. Piec nad du­ żym ogniem, polewając masłem. W razie jeżeli rożna niema, upiec polędwicę na brytwannie, jak objaśniłam w poprzednim przepisie. Gdy polędwica gotowa, pokra­ jać ją na cienkie plastry, ułożyć zgrabnie na półmisku i zalać następującym sosem: z łyżki masła, łyżki mąki zro­ bić zasmażkę, rozebrać buljonem i szklanką madery, wrzu­ cić kilka trufli świeżych lub marynowanych, ładnie po­ krajanych, i zagotować razem. Można też polędwicę po­ krajać na surowo, posolić, usmażyć, na półmisku ukła­ dać na grzance osmażonej i polać sosem maderowym.

0 25 0 Wyżyłowaną polędwicę naszpikować młodą sloninką, po­ smarować oliwą i pozostawić na parę godzin. Przed P o l Pd w i p ° _\ . . samem pieczeniem polędwicę posolić, w rondlu zrut

w śmietanie

mienić, podsypać odrobiną mąki, podlać parę łyżek rosołu, pół szklanki śmietany i dusić na wolnym ogniu, podlewając często sosem, aby nie wyschła. Do polędwi­ cy podać buraczki i tarte kartofle.

MW^MMMMMMM^MMBB^^BM^^nM^M^H^MM

—

99

—

0 26 0 Polędwicę ze środka pokrajać na grube kawałki, licząc mniej więcej pół funta mięsa na jedną osobę, nie ubi­ e jać i nie solić — dopiero, gdy się masło na patelni zrumieni, trzeba befsztyki lekko posolić i włożyć na gorące masło. Gdy się befsztyki zrumienią na jedną stro­ nę, przewrócić na drugą i również zrumienić. Befsztyki podawać mniej lub więcej surowe, jak kto lubi. Jeżeli kto lubi bardzo dosmażone befsztyki, to, po obrumienieniu ich na obydwie strony, odstawić i na wolnym ogniu dosmażyć. Przy dosmażaniu befsztyków wsypać trochę cebuli, którą lekko przysmażyć. Befsztyki obłożyć skro­ banym chrzanem i przysmażonymi kartoflami.

H

szt

yk

27 a

Kawałek polędwicy ode łba lub parę funtów pierwszej krzy­ żowej wyżyłować, kości obkroić i pokrajać w dosyć grube plastry, które osolić, popieprzyć i rzucić na Befsztyk za n gorące masło. Skoro się befsztyk na drugą stronę J yprzewróci, pokrajać cebulę na talarki, włożyć na patelnię, dobrze przesmażyć. Na półmisku befsztyki polać wysma­ żonym sosem z cebulą i obłożyć tartymi kartoflami.

—

100 —

H 28 H Uskrobać polędwicę bez żył i tłuszczu, uformować bef­ sztyki, lekko posolić i smażyć na gorącem maśle, Befsztyk j e z e i i rna być więcej wysmażony, to go postawić po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powoli do­ chodzi. Takie befsztyki robią się dla chorych i rekonwa­ lescentów, ponieważ mięso skrobane nie traci soków i jest łatwe do strawienia. Do takiego befsztyku podać jajko w całości na maśle usmażone.

— 101

—

B 30

I

Na taki befsztyk można użyć polędwicę, zrazówkę lub pierwszą krzyżową. Mięso, oczyszczone z żył, uskro­ bać, posolić, popieprzyć, uformować okrągłe befsztyBefsztyk P tatarskl ki, które ułożyć na półmisku, a na około ułożyć ° kupkami drobniutko posiekane: sardynki lub śledzie, kor­ niszony, cebule, rydze lub grzyby marynowane i pikle. Półmisek przybrać zieloną pietruszką. Do tych befszty­ ków podaje się: ocet, oliwę, musztardę, każdy sobie na talerzu według gustu doprawia.

H a 29 H Polędwicę pokrajać w plastry, zbić lekko tylcem od no­ ża, nadać kształt okrągły, posmarować każdy piór^Befsztyki aja ^ e m 0 jj W ą p r0 wancką i ułożyć na półmisku, niech Chateaubriand. tak leżą na lodzie 4 do 5 godzin. Następnie dać ma­ sła na patelnię, rozpalić mocno, befsztyki osolić jeden po drugim i szybko rzucać na masło; gdy się jedna strona zrumieni, obracać delikatnie; za 20 minut befsztyki po­ winny być gotowe. Befsztyki te powinny być w środku ze krwią. Przedtem usiekać zielonej pietruszki, wymieszać z masłem śmietankowym, które zamrozić na lodzie, a potem krajać kwadratowe plasterki, układać na plaster­ kach cytryny i po jednym położyć na każdym befsztyku.

31 H

Rozbratle robią się tylko z pierwszej krzyżowej lub kotletowego mięsa na jedną osobę potrzeba pół funta. ' Oczyściwszy ładnie, nadciąć błonkę przy każdym Rozbratle. rozbratlu, potem dobrze tłuc tłuczkiem, tak aby po rozbiciu pokrył rozbratel cały talerz; rozbratel powinien być cienkim i okrągłym plastrem. Rozgrzać mocno na patelni pół łyżki masła, mięso posolić, a gdy masło za­ czyna nabierać koloru rumianego, wrzucić rozbratel; uwa­ żać jak się zrumieni jedna strona, odwrócić na drugą, a jeżeli ogień dobry, smażenie rozbratla nie powinno trwać dłużej nad 5 minut. Poprzednio przygotować du­ żą, białą cebulę, pokrajaną w cienkie talarki i sparzoną ukropem, gdy rozbratel na obie strony zrumieniony, po­ łożyć na patelnię obok mięsa cebulę i pilnować, aby się dobrze zrumieniła. Jeżeli ktoś nie lubi rumianej cebuli, uważać, aby się dobrze zasmażyła, ale nie zrumieniła. Na dobroci mięsa i szybkiem smażeniu, zależy dobroć

-

102

—

rozbratla. Trzeci warunek dobroci rozbratli, że więcej nie można smażyć na patelni, jak dwa; jeżeli .potrzeba wię­ cej to wziąć 2 patelnie. Kiedy rozbratle są już gotowe, ubiera się półmisek chrzanem skrobanym, kartofelkami przysmażonymi i natychmiast podaje na stół H 32 H Ażeby rostboeuf był dobry, potrzeba wziąć najmniej 10 funtów kometowego mięsa, odebrać starannie kości Rost-Boeuf. i skórę, która jest dosyć grubą. Tak oczyszczony rostboeuf zbić tłuczkiem, potem skropić sokiem z całej cytryny, osolić i niech przez godzinę leży. Na go­ dzinę przed wydaniem na stół, położyć na brytwannę du­ żą łyżkę świeżego masła, rozpalić mocno, a gdy zacznie rumienić się, włożyć rostboeuf i wstawić do bardzo go­ rącego pieca Mięso to powinno się piec przy bardzo silnym ogniu, żeby się rumieniło i własnym tłuszczem polewało. Na wydaniu wyjąć z brytwanny, pokrajać w cieniutkie plasterki, ułożyć zgrabnie na długim półmisku, polać sosem z brytwanny, ubrać jarzynkami i wydać na stół. Rostboeuf dobrze upieczony powinien być mięki, soczysty, wewnątrz pięknego różowego koloru. Wiele ku­ charzy robi w ten sposób, że oczyszczony rostboeuf, utłuczony i posmarowany sokiem cytrynowym, smarują jeszcze oliwą, układają na brytwannie i przez 24 godzin kładą na lód w lodowni. Rostboeuf można podawać z buraczkami, kapustą słodką, brukselką, kalafjorami, szpa­ ragami, a nawet z włoskim makaronem. Najważniejszą rzeczą jest, aby nigdy przy smażeniu rostboeufu mięsa nie kłuć widelcem, aby sok nie wychodził.

103

B 33 B Duży wołowy ozór oczyścić ze szlamu, nie płócząc. Wziąć pół funta soli, pół łyżeczki saletry, 6 gwoździków, 0 z ó r mar n 10 pieprzów angielskich, 2 listki bobkowe, kolendru y ZC rzanem tłuczonego małą łyżkę, wymieszać sól z saletrą, natrzeć mocno ozór, i dotąd wcierać, aż wszystka sól wyj­ dzie. Potem ułożyć w miskę, posypać kolendrem, dać pie­ przu, gwoździków i innych korzeni, (kto lubi, jeden zą­ bek czosnku), przycisnąć denkiem i postawić w chłodnem i suchem miejscu; codziennie obracać, oblewać tworzącą się ropą przez dni 10, a po dziesięciu dniach jest do użycia, lepiej jednak po 2 tygodniach. Opłókać w wodzie i gotować do mięka przez 4 do 5 godzin, z gorącego ściągnąć skórę i pokrajać ukośnie. Posypać siekanemi jajami, ubrać półmisek chrzanem skrobanym, podać z kartofelkami całemi, purée z grochu lub z grosz­ kiem zielonym.

0 34 0 Ozór, w ten sposób przyrządzony, podaje się zamiast sztu ki mięsa. Oczyszczony i opłukany należycie ozór na­ Ozór lać zimną wodą, a gdy zakipi, zlać tę wodę i dru­ zwyczajny. gą wrzącą wodą nalać; dodać jarzyn, jak: cebulę, pietruszkę, marchew, osolić, parę ziarnek angielskiego ziela, jeden bobkowy listek i gotować tak, aż ozór zu­ pełnie miękki będzie; wtenczas zdjąć skórę ale szybko, żeby ozór nie ostygł, pokrajać w ukośne plastry, ułożyć na półmisku, ubrać skrobanym chrzanem i kartoflami w całości gotowanymi i podać z musztardą.

— 104 — H 35 H

Ugotować ozór zupełnie jak poprzedni, gdy miękki, ścią­ gnąć skórkę. Zrobić sos następujący: dużą łyżkę mat°ńir s * a r o z P u ścić, dać do tego łyżkę mąki i zrobić ciem­ ną zasmażkę. Zrumienić na patelni kilka kawałków cukru, uważać jednak, aby się nie przypalił i nie był gorz­ ki. Zasmażkę zalać rosołem z ozora, dać potem karmel, wycisnąć soku z cytryny tyle, aby sos był winny, jeże­ liby był za kwaśny, dodać tyle cukru miałkiego, aby sos miał smak przyjemny; wsypać garść rodzenek sułtańskich, wypłukanych i obranych z korzonków i dać je do tego sosu; kilka słodkich migdałów sparzyć, obrać i pokrajać na ukos, ozór pokrajać w ukośne plastry, włożyć do te­ go sosu i zagotować; potem zgrabnie ułożyć na półmi­ sku, oblać tym sosem, ubrać grzankami i wydać na stół. H 36 H

ieT0Z

Pozostałe mięso z rosołu lub pieczeni usiekać drobno na maszynce. Wziąć dużą łyżkę masła, rozpuścić na ogniu, dać jedną cebulę bardzo drobno posiekaną, zasmażoną w maśle lub smalcu; dać do tego masła posiekane mięso, jeżeli zanadto mięso suche, parę łyżek rosołu, pieprzu, soli do smaku, wymieszać dobrze, aby się utworzyła masa. Wówczas zrobić ciasto z pięknej mąki z dwoma lub trzema jajami, posolić i miesić cia­ sto tak długo, aż będą pęcherzyki. Wówczas rozwałko­ wać jaknajcieniej ciasto, pokrajać w małe kwadraciki, układać mięso przyrządzone, lepić pierożki malutkie, a gdy już jest dostateczna ilość, odgotować w słonej wodzie,

— 105

—

wybrać durszlakową łyżką lub odcedzić na durszlak, a gdy ścieknie woda, ułożyć zgrabnie na półmisku, oblać po wierzchu zrumienionem masłem, z bułką lub słoninką drobno pokrajaną i przesmażoną, i wydać na stół. Te sa­ me pierożki są doskonałe wieczorem, przysmażone na maśle lub smalcu.

0 37 0 Przy kupowaniu flaków zwracać baczną uwagę, aby fla­ ki były czyste i białe. Flaki oskrobane, oczyszczone zalać zimną wodą, zagotować raz, wyrzucić, wymyć,

Flaki oo H

oskrobać i gotować dalej do miękości. W tej wo­ dzie zostawić flaki do następnego dnia. Na drugi dzień flaki pokrajać w podługowate paseczki, włożyć do ka­ miennego lub emaljowanego białego rondla, zalać roso­ łem, osobno ugotowanym z mięsa wołowego lub odpad­ ków mięsnych i kości, marchew, pietruszkę i seler, po­ krajane, jak makaron, posolić, popieprzyć, wsypać maje­ ranku i imbiru do smaku. Wrzucić do flaków pulpety, przyrządzone w następujący sposób: pół funta łoju ner­ kowego przepuścić przez maszynkę, dodać taką samą ilość tartej bułki, 2 łyżki mąki. 3 całe jaja, trochę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej i cebulki, drobno posieka­ nej i usmażonej na maśle. Chcąc się przekonać czy pul pety są dobre, zrobić jeden, wpuścić go na łyżce wa­ zowej do flaków, zagotować i spróbować: jeżeli dobry, to przygotowywać dalej, a jeżeli czegoś brakuje, dopra­ wić. Pulpety przyrządzone na pół godziny przed obia­ dem, wrzucić do flaków i gotować. Następnie zrobić za­ smażkę białą z pół lub ćwierci funta masła, zależnie od

—

106 —

— 107

—

r

ilości flaków, z 4 funta mąki lub V«, rozprowadzić ro­ sołem z flaków, wlać do flaków. Kto chce mieć flaki białe, może wlać szklankę śmietanki lub mleka. Do fla­ ków podać imbir, majeranek i tarty ser szwajcarski. UWAGA. Flaki podają się na zupę i na jarzynę. Na zu­ pę gotują się rzadsze, czyli trzeba dodać więcej rosołu, na jarzynę dolewać mniej rosołu, ilaki dobrze wysadzić, żeby zbyt dużo sosu nie miały.

H 38

H

Wziąć pół funta łoju kruchego nerkowego, funt tłustego wołowego mięsa od krzyżówki, albo polędwicy, usie*° kać dobrze każde osobno, potem razem zmieszać, litewskie. . . . . . posolić, popieprzyć, wsypać garść majeranku startego na proszek, parę cebul, usmażonych na maśle, wlać pa­ rę łyżek tłustości z buljonu, potem wymieszać dobrze na masę. Zrobić ciasto, jak na uszka, aby nie było twarde, rozwałkować jaknajdeniej, układać kupki mięsa i zwijać, jak pierogi, jednak' luźno, aby tak mięso, jak tłuszcz, miały miejsce wypełnić ciasto. Wykrawać kieliszkiem, za­ wijać, mocno zlepiając brzegi Skoro wszystkie będą go­ towe, spuścić do gotującej się wody posolonej albo do buljonu; jak na wierzch wypłyną, wybrać łyżką durszlakową i dawać bardzo gorące, obsypane tartą bułeczką i zalane rozpuszczonem masłem. Kołduny podają się najwłaściwiej na śniadanie, na obiad przed zupą, ale rja Litwie podają je nawet wieczorem.

H 39 H Na gulasz najlepsze jest mięso tłuste, od przodu. Trzy funty mięsa pokrajać w kostki, a posypawszy solą, pieprzem, papryką, pokrajać cienko dużą cebulę, wyGulasz mieszać wszystko razem. Wziąć dużą łyżkę masła, rozpalić w rondlu, wrzucić to mięso, a przykrywszy po­ krywą, dusić przez 2 godziny na wolnym ogniu. Od czasu do czasu należy zajrzyć do rondla, aby się nie przypaliło; a gdyby wysychało, to podlewać wodą, żeby się uformował sos zawiesisty, ale zawsze szczelnie po­ krywą przykiywać. Mięso powinno dobrze zmięknąć. Nakoniec oprószyć mąką, obrumienić dobrze, bo sos po­ winien być brunatny, zalać rosołem, poddusić jeszcze tro­ chę i wydać z kluskami kładzionemi lub kartoflami.

E 40 E Obrane z błonki mózgi posolić, ugotować na rosole. Gdy mózgi miękkie, włożyć je na parę minut do sosu, oz przyrządzonego w następujący sposób: zrobić białą *> zasmażkę z łyżki mąki i łyżki masła, rozprowadzić rosołem, w którym gotowały się mózgi, wcisnąć soku z cytryny. Przed podaniem sos zaprawić żółtkami.

a

la

— 108

H

—

41 H

Najsmaczniejszy jest bigos z kapusty kwaszonej, stać mo­ że parę tygodni; najlepszy jest bigos odgrzewany. Bigos. Kapustę opłukać w zimnej wodzie, aby nie była za kwaśną (ja osobiście nigdy tego nie robię, ale to rzecz gustu). Słoninkę w kostkę pokrajać, przetopić, na słoninie przesmażyć kilka cebul drobno pokrajanych, wsypać łyżkę lub dwie mąki, zaprawić kapustę. Następ­ nie pokrajać w małe kawałki boczek wędzony, lub szyn­ kę, pieczeń, zwierzynę jakąkolwiek, kiełbasę, dodać parę listków bobkowych, kilka ziarnek pieprzu. Wszystko to zmieszać z kapustą jeszcze zimną—pogotować godzinkę, gdyż kapusta kwaszona, dłużej gotowana, jest niestrawną. Kto lubi, może dłużej gotować. Kieliszek czerwonego wina dodaje dużo smaku bigosowi.

H 42 H Świeży tłuszcz wołowy od nerek pokrajać w małe ka­ wałki, włożyć w miedziany rondel, dolać jedną część Frytura. wody i postawić na ogniu, aby się gotowało. Wo­ da, którą się dolewa, ułatwia topnienie tłuszczu, do­ póki więc wszystka woda się nie wygotuje, dopóty tłuszcz nie zdatny do użycia; dopiero gdy zacznie pryskać, ron­ del odstawić, tłuszcz przecedzić przez gęste sito i za-

— 109

—

chować w chłodnem miejscu. Po ostygnięciu okaże się czysta biała tłustość, którą do zrumienia różnych potraw używać można. Francuzi robią jeszcze i inną fryturę, a mianowicie: mieszają pół na pół przetopione masło z ni­ cejską oliwą: doskonale smażą się na tern kartofle „souflées", „frites" etc.

IB

—

ROZDZIAŁ VI.

Cielęcina. Najsmaczniejsze mięso bywa z cielęcia sześciotygodniowego lub dwumiesięcznego. Cielę można i po dwuch tygo­ dniach zabijać, jednak im więcej cielę mleka ssało, tern bielsze i smaczniejsze mięso. Wybierać cielęcinę z tłustością bardzo białą. Cielęcina czerwona, nie oblana tłustością bardzo białą, a nerki oblane czerwonawym tłusz­ czem, jest złą,—takiej nigdy nie należy kupować. Aby pieczeń cielęca i wogóle cielęcina była smaczna, musi pochodzić z cielaka, mającego najmniej 4 tygodnie, a nie więcej jak 8; — bo cielę gdy przechodzi na inne poży­ wienie, traci smak i białość.

E

1 E

Pieczeń cielęcą wypłukać w zimnej wodzie, sparzyć wrzą­ cą wodą, niech tak poleży 2 godziny, posolić na pół în godziny lub godzinę przed pieczeniem; następnie włożyć na rożen i piec na silnym ogniu, zwolna obracając i polewając masłem. Pod pieczeń podstawić bry-

111 —

twannę, aby sos ściekał, który ochłodzony po odjęciu tłuszczu formuje galaretę do ubrania pieczeni. Na samem wydaniu obsypać pieczeń tartą bułką, oblać suto masłem, zrumienić ładnie, pokrajaną ułożyć zgrabnie na półmisku, oblać zrumienionem masłem. Gdy jednak niema rożna, pieczeń musi się piec w piecyku w następujący sposób: Pieczeń dobrze nasobną położyć na brytwannie, posta­ wić do piecyka dobrze gorącego, podłożyć drzewa, aby ją odrazu ogień objął, aby się białko odrazu ścięło i aby zrumieniona soku nie puściła. Na brytwannie pod cielę­ ciną i na wierzchu po­ łożyć po kawałku ma­ sła. (Przekonałam się, że i na smalcu pieczeń jest wyborna). Cielę­ cinę często podlewać, gdyż od tego zależy dobroć pieczeni. Wody nie podlewać, gdyż woda, paru­ jąc, robiłaby cielęcinę jak gotowaną. Gdy cielęcina jest już gotowa, i nie wychodzi z niej zabarwiony sos, tylko czysty, polać masłem, posypać bułeczką i zrumienić. Na parę minut przed wydaniem podlać łyżką rosołu. Duża cielęcina potrzebuje 2—3 godzin do upieczenia.

E

2 E

Piękną ćwiartkę cielęciny, odrąbawszy goleń, naszpikować gęsto młodą słoniną ze wszystkich stron; wziąć łyżkę pjeCzeń cieląca jałowcu, utłuc miałko, natrzeć mocno całą pieczeń, na sposób położyć w głębokiej polewanej misce i zalać górąsarniej. cym, przegotowanym, czystym, niezbyt mocnym octem;

—

-

112 —

(octu powinno być dużo); przewracać pieczeń dwa razy na dzień, a po czterech, pięciu czy sześciu dniach naj­ dalej, cielęcina jest dobra do użytku. Wyjąwszy z octu, piec na rożnie, polewając z początku masłem, a następ­ nie śmietaną; można także początkowo do polewania z masłem dodać nieco octu, w którym mokła. Mięso cie­ lęce nabiera tym sposobem smaku delikatnej zwierzyny. El 3

B

Utrzeć na tartce jedną marchew, pietruszkę, cebulę i pół selera; wymieszać z trzema łyżkami musztardy (gorczyPleczen ciel. ^ w p r o s z k u > Wziąć ładną ćwiartkę cielęciny, zdjąć z niej wierzchnią błonę i nacierać tą masą tak dłu­ go, aż wszystka w mięso wejdzie. Potem włożyć ją do miski, przykryć i przycisnąć denkiem i postawić w pi­ wnicy na 4(do 5 dni; w lecie najwyżej do 2 dni. Przed użyciem, pieczeń nasolić, naszpikować słoniną i upiec w gorącym piecu, dodawszy łyżkę masła i sok, który z sie­ bie puściła przez te kilka dni. Pod koniec wlać kilka ły­ żek śmietany kwaśnej, posypać mąką, obrumienić i po­ krajać. Naokoło półmisek ugarnirować jarzynami. \ Et 4

B

W lecie, gdy mięso bardzo łatwo się psuje, a szczególniej na wsi, najlepiej jest upiec odrazu całą pieczeń cielęcą; , xx ' można ją przechować i cały tydzień w zimnem miejw sosie tatar. , . ., ^ ,.. scu, przyrządzoną w następujący sposób: Zrobić sos tatarski z żółtek na twardo, (patrz sosy) pokrajać cielę­ cinę w plastry i smarując każdy kawałek sosem, układać

113 —

w słoju. Na wierzchu zalać resztą sosu, zawiązać papie­ rem i podawać w miarę potrzeby. Taka cielęcina po kil­ ku dniach jest bardzo smaczną; można do niej podać sałatę z kartofli i z selerów.

El 5

El

Chcąc podać comber cielęcy, trzeba go naprzód zamó­ wić u rzeźnika, gdyż ci tylko na obstalunek odpowie­ dnio cielę rozbierają. Podanie combra należy do wy- C o m b e r kwintnych potraw. Mięso z combra jest najdelikatniejsze i najsmaczniejsze, trzeba tylko uważać przy pie­ czeniu, aby się nie wysuszył, a prędko i ładnie zrumienił. Przygotowany comber sparzyć, nasolić na godzinę wcześniej i nakropić cytryną, potem wstawić go do go­ rącego pieca, polewając często i suto masłem. Piec od IV2 do 13A godz. Podając do stołu, pokrajać mięso po obu stronach kości grzbietowej w ukośne plastry i zło­ żyć napowrót w całość. Do wystawnego obiadu można go przybrać, wbijając w środek i po bokach platerowa­ ne szpadki, na które nadziać kogucie grzebienie, trufle lub pieczarki i plasterki cytryny. Półmisek ugarnirować delikatnemi jarzynkami, jak: groszek zielony, fasolka szpa­ ragowa, kalafjory, grzybki lub pieczarki. Jeśli comber ma służyć jako pieczyste, podać tylko sałatę i kompoty.

Domowi Kuchnii

^•^^•^^^••••••iHH

ciel y

o

'

-

—

EI

114 —

e a

Ładną, dużą ćwiartkę cielęciny, mającą 12 lub 15 funt., obkroić i urobić zupełnie jak szynkę, to jest odjąć Szynka nerkówkę, kość wykręcić, kolano uciąć. Na jedną

f I P1 Pf 3

cielęcinę wziąć jeden funt soli, 1 łut saletry; sól utrzeć, aby była miałka, saletrę utłuc, wymieszać razem i natrzeć tą solą cielęcinę. Zagotować pół litra wody, dać do niej kilkanaście ziarnek angielskiego pieprzu, 5 list­ ków bobkowych, 6 goździków, trochę kolendru, 1 lub 2 łuty cukru, a gdy się to już wszystko dobrze zagotowało, postawić, aby sos wystygł; potem natrzeć cielęcinę je­ dnym ząbkiem czosnku i nalać zimnym sosem. Poprze­ dnio włożyć cielęcinę do naczynia, które używa się do marynowania mięsa, przycisnąć denkiem, przyłożyć ka­ mieniem i przez 2 tygodnie niech tak leży w ropie; co­ dziennie obracać i oblewać sosem. Po dwóch tygodniach można używać szynkę świeżą, marynowaną lub dać do wędzarni; czy wędzona, czy marynowana, musi być upie­ czona w bardzo gorącym piecu, oblepiwszy ją przedtem żytnim ciastem. Piec 2—3 godziny. El 7

El

Sparzoną i posoloną pieczeń upiec na rożnie, ciągle polewając masłem, a skoro się dopieka, użyć Pieczeń ciel. ^ p i ania sosu, zwanego beszamel, (patrz z beszamelem. Q . 0. e W ... . . T . .. sosy) i mm oblać na wydaniu. Lepiej jest jeszcze zdjąć przedtem pieczeń z rożna, lub z brytwanny,

— 115 —

jeżeli była pieczona w piecyku pokrajać w pię­ kne, cienkie plastry, układać na półmisku w rondo, za każdy plaster nalać łyżkę beszamelu i tak postępować, aż cały półmisek w rondo ułoży się cielęciną; na osta­ tek oblać beszamelem z wierzchu, (można nie dawać już parmezanu, jeżeli kto nie lubi), następnie wstawić do pie­ ca. Po 10 minutach, jak się pieczeń zrumieni, wyjąć z pieca, włożyć w środek ugotowany kalafjor lub włoski makaron, oblać suto masłem, zrumienionem z bułeczką, i wydać na stół.

H

8 H

Wziąć tyle cielęciny, ile potrzeba, wyjąć z niej kości i ubić dobrze wałkiem, aby się z mięsa uformował pla­ cek, grubości palca; następnie posolić, nacisnąć do- F r i c a n d e a u brze cytryną i niech tak leży przez 2 godziny. Po- z P"j c z e n i tern nałożyć plasterkami masła świeżego, zwinąć mo° ,e ą°ej* cno w wałek, obwiązać białą bawełną, rozpalić ma­ sło na brytwannie, położyć pieczeń i wstawić do pieca, odrazu gorącego, oblewając ciągle masłem, uważać aby fricandeau nie długo się piekło; podając na stół, oblać so­ sem, który się uformował z pieczeni. Pieczeń ta szcze­ gólnie jest dobra dla chorych na cierpienia nerkowe i żołądkowe.

— 116 —

— 117 —

B 10 B H

9

H

Mostek jest dobrem pieczystem, potrzeba jednak umieć dobrze go przyrządzić; i tak: niedopieczony jest nieMostek cielęcy s m a c z n y jeżeli się go przepiecze, nie można ładnie nadziewany. , • - k i i • • À• • v „ pokrajać. Opłukać w zimnej wodzie, sparzyć, nasolic i niech tak przez godzinę leży, następnie naciąć nożem szeroko popod błoną, tak, aby między żebrami a mięsem utworzyła się szeroka szpara i nadziać ją następującym farszem: Dużą łyżkę masła świeżego utrzeć na pianę, dać 4 żółtka, po jednem wbijając, i trzeć tak długo, aż będzie jedna równa masa; wsypać tartą bułkę, przesianą przez durszlak, dać do tego masła utartego i trzeć znowu; do­ dać soli, a jeżeli kto lubi i pieprzu do smaku. Białka ubić na pianę bardzo tęgą, wymieszać z tą masą utartą, do­ dać pietruszki, drobno siekanej, następnie pieczeń na­ dziać tym farszem. Otwór zaszyć bawełną. W rondlu roz­ palić łyżkę masła, włożyć tę pieczeń, zrumienić z obu stron, potem postawić do piecyka, niech się piecze na wolnym ogniu przez 2 godziny; gdy już miękka, a za ukłuciem widelca czysty sok wychodzi, oblać masłem, posypać bułeczką niech się zrumieni. Następnie pokra­ jać ją na wzdłuż żeber na kawałki, nerkę zaś pokrajać razem z mięsem lub osobno na plasterki. Zwracam uwa­ gę, że pieczeni powinno się tylko tyle krajać, ile wyma­ ga potrzeba, gdyż cielęcina w małych kawałkach wysy­ cha i traci smak.

Do mostku cielęcego zrobić następujący farsz: Usiekać drobno małą cielęcą wątróbkę i pół funta świeżej młodej słoninki, dodać dwa jajka na twardo ugoto- M o s t e k wane, posiekane, jedną bułkę namoczoną w mleku, wyciśniętą i dobrze roztartą i trochę tartej, przesianej bułki, łyżeczkę zielonej pietruszki siekanej, scli i pieprzu. Wziąć łyżkę masła, 4 żółtka utrzeć na pianę, potem dać bułkę moczoną, dalej wątróbkę, słoninę, następnie resztę po­ przednio wymienionych rzeczy, wymieszać wszystko do­ brze; ubić pianę z białek, wymieszać delikatnie i nadziać tym farszem mostek; poczem zaszyć i dać na brytwannę na rozpalone masło. Piec przez półtorej godziny, z początku na wolnym ogniu, często masłem smarując, a po zrumienieniu oblać masłem, posypać tartą bułką i niech się jeszcze chwilę piecze. Potem pięknie pokrajać, ułożyć na półmisku, oblać tłuszczem, w którym się mo­ stek piekł i wydać na stół z zieloną sałatą. Jeżeli kto lubi, to po zrumienieniu mostka nie posypać bułką, tyl­ ko jedną szklankę dobrej śmietany rozbić z małą łyżką mąki, oblać mostek, zagotować i wydać na stół, oblaw­ szy tym sosem mostek na półmisku.

B

cleI

11 i

Chcąc mieć dobre kotlety, należy 2 kostki rachować na jeden kotlet. Zbić dobrze, posolić i uformować ła­ dny, duży kotlet, a gdy się mają smażyć — posolić, Kotlety blte umaczać w jajku i posypać tartą przesianą bułką. ' Na patelnię włożyć kawał masła lub smalcu, a gdy się

^cy

—

118

dobrze rozgrzeje, kłaść kotlety jeden obok drugiego i smażyć ostrożnie na wolnym ogniu, aby się pomału ru­ mieniły; potem przewrócić na drugą stronę i znów pod­ smażyć. Smażyć w ten sposób wszystkie, a kiedy po­ trzebna ilość jest już usmażoną, układać na półmisku je­ den za drugim kostką w górę, oblać z wierzchu masłem i ubrać kartofelkami, półmisek ubrać cytryną w plasterki pokrajaną i wydać na stół z sałatą lub mizerją. Jeżeli chcemy powiększyć ilość kotletów, trzeba dobrać parę funtów dyszka mięsistego, oczyścić go z żyłek i kości, pokrajać spore plastry, zbić doskonale, poczem nadać formę kotletom, osadzić w nie kostki, zbywające od gór­ ki i postępować jak wyżej.

H 12 E Przygotować kilka ładnych kotletów, rozbić lekko, poso­ lić i naszpikować je gotowanymi truflami. Potem obruKotlety cielące m i e n }ć n a r0zpalonem maśle, włożyć do rynki, obsy"tfufla^" 6

P a w s z y m 3 k 3- z a l a ć s z k l a n k a - białego wina i szklan­ ką buljonu, wrzucić łyżkę siekanych trufli i dusić pod przykryciem przez pół godziny. Wydając, ubrać kostki w papiloty, w środku półmiska ułożyć piramidę z purée, z pieczarek (patrz jarzyny), a wokoło ustawić kotlety kostkami do góry. Sos z pod kotletów podać w so­ sjerce.

— 119

B 13 0 Kotlety usmażyć jak zwykle, położyć na talerzu, a na ma­ śle, w którem się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wymieszać z 2 łyżkami buljonu, wsypać trochę soli, Kotlety aC pieprzu, siekanej pietruszki, siekanych pieczarek. Wziąć ' arkusz papieru, nadać mu formę serca, (do każdego ko­ tleta potrzebne 2 serca), wysmarować oliwą, na spód pa­ pieru ułożyć warstwę sosu przygotowanego, na sos uło­ żyć kotlet, pokryć go znów sosem i papier szczelnie za­ winąć. Brzegi papieru wysmarować białkiem, aby sos nie wyparował i tak przygotowane kotlety położyć na pół­ misek porcelanowy lub platerowy, wysmarowany masłem i wstawić do pieca na 8 — 10 minut. Kotlety podać w papilotach, zręcznie ułożone na półmisku. B 14 B Przygotować kilka ładnych kotletów, posolić z jednej strony, naszpikować gęsto naprzemian paskami szyn­ ki i młodej słoniny, i obrumienić lekko na rozpalo- K o t l e t y cielące nem maśle. Osobno pokrajać dość grube kawałki ngara. szynki, tej samej mniej więcej wielkości, co kotlety, a w rynce kamiennej poddusić na wpół sporo uszatkowanych jarzyn i jedną cebulę z masłem. Potem ściśle układać bokiem naprzemian kotlety i szynkę, zalać szklanką moc­ nego buljonu i szklanką białego wina, nakryć jarzynami i dusić przez pół godziny w parze. Wydając, ułożyć tak samo na półmisku kotlety przekładane szynką, po bokach ugarnirować krokietami z kartofli, a sos przefasować przez sito i polać nim kotlety.

— 120 —

e 16

i

Wykroić z cielęciny cienkie na 3 cale długie zraziki, któ­ re przetłuc na długo, jak kuropatwy, drobno pokraihH ki J a n 3 s * o n i n 3 naszpikować. Tak urządzone zraziki zło" żyć na patelnię, gdzie jest masło rozgrzane i zrumienić na obie strony; potem podlać rosołem, dać jedną ce­ bulę upieczoną, i wygotować dobrze. Zraziki wybrać na półmisek, sos przetasować, półmisek ubrać cytryną kra­ janą i wydać na stół. (Dla osób pijących wodę karlsbadską nie daje się słoniny i cebuli, tylko sok z cytryny). B 16 B Z łopatki i górki cielęcej wykroić mięso, wyżyłować, prze­ puścić dwa razy przez maszynkę, dodać dwie bułki, Kotlety cielące n a m o c z o n e w mleku i wyciśnięte dobrze, trochę soli; wymiesić doskonale mięso, bo od wyrobienia mięsa zależy pulchność kotletów, wbić 3 żółtka i nożem, w wo­ dzie umaczanym, robić z tego kotlety. Osypać z obydwuch stron tartą osianą bułeczką i smażyć, jak poprze­ dnie kotlety. Ubrać plasterkami cytryny.

B 17 B Funt cielęciny usiekać drobniutko, wyżyłować tak, żeby ani jednej żyłki nie było, dodać pół funta roztarteKotlety siekane g Q w o j o w e g 0 SZpiku, wymoczony w mleku ośrodek bułki, posolić, wymieszać wszystko, robić z tej ma­ sy płaskie kotleciki, posmarować żółtkiem, posypać tartą

-

121 —

bułeczką i smażyć na gorącem sklarowanem maśle. Po­ łożywszy na patelnię, trzeba je przykryć talerzem, wte­ dy urosną i zrobią się pulchne, potem przewrócić na dru­ gą stronę, podrumienić do pomarańczowego koloru i wy­ dać, podlawszy buljonem, z plasterkiem cytryny, Bardzo strawne dla chorych. H 18 H Jak poprzednio, wyciąć długie kotlety ze zrazówki cielę­ cej, wielkości kuropatwy lub dużej dłoni, następnie utłuc dobrze, kotlet uformować zgrabnie, osolić i ma- . Kotlet rOrlsbädsKi czać w maśle rozpuszczonem, posypać tartą bułką, układać na brytwannie na maśle rozpuszczonem i poma­ łu smażyć na obie strony. Wydając na stół, podać oso­ bno w sosjerce sos czyli buljon rozgotowany i całą cy­ trynę, aby każdy, kto zechce, kotlet nią do swego gu­ stu dosmakował. B 19

S

Pokrajać w poprzek zrazy z cielęcej pieczeni, zbić, po­ solić i umoczyć każdy w rozbitem jajku z mąką, to jest na 6 sznycli rozbić 2 całe jajka z 2 łyżkami woSznycle dy i 2 łyżkami mąki na gęsto, warstwa powinna być cienka na całym sznyclu, wrzucić na wrzące masło, sma­ żąc, jak befsztyk. Jak się zrumienią, przewrócić na dru­ gą stronę, podsmażyć i podlać masłem, w którem się smażyły. Na półmisku można obłożyć przysmażonemi kartofelkami.

— 122

H 20 H Z pozostałej pieczeni pokrajać małe zraziki, do których zrobić następujący sos: łyżkę masła zagotowanego Zraziki zrumienić z łyżką bułki, uważać jednak, aby się nie ieczeni ciel PrzYPaliL ^rzY cielęcinie powstaje zawsze sos czyli galareta, włożyć tę galaretę, wycisnąć soku z cytry­ ny do smaku, zalać buljonem rozgotowanym w rosole, wrzucić pół łyżki kaparów, osolić do smaku, dać parę plasterków cytryny, obranej ze skórki. Następnie wrzu­ cić do sosu pokrajaną cielęcinę, zagotować raz i wydać na stół. ta 21 a Sześć funtów cielęciny zrazówki opłukać, następnie roz­ ciąć, wyjąć kości, wyżyłować i ubijać tłuczkiem tak Rolada z ciel. d^g^ a z sję uformuje placek grubości palca; pososardelowym. l i ć ' n a c i s n a - ć sokiem z pół cytryny, i niech leży przez pół godziny, następnie zrobić farsz: pół funta cielę­ ciny świeżej, posiekać na masę, dodać masła łyżkę, je­ dno jajko, soli i pieprzu do smaku, jedną bułkę, namo­ czoną w mleku, wycisnąwszy dobrze, dać do tego mię­ sa. Wßzystko to razem włożyć do maszynki i jeszcze raz przesiekać, następnie tym farszem posmarować cielęcinę, poprzednio przyrządzoną, zwinąć jak strudel, i obwiązać bawełną całą roladę tak dobrze, aby przy duszeniu farsz nie wylazł. Do rondla dać łyżkę masła, zrumienić i na rozpalone masło dać cielęcinę; nacisnąć z wierzchu so­ kiem cytrynowym, a gdy się rolada z obu stron zrumieni, przykryć pokrywą i niech się tak dusi przez go-

— 123 —

dzinę. Następnie pieczeń dać do innego naczynia, pod­ lać trochę tłuszczu i dalej dusić. Do tłuszczu, w którym się pieczeń dusiła, dać łyżkę mąki, a gdy się zrumieni, zalać buljonem czyli rosołem, który potrzeba ugotować z kości wyjętych z cielęciny, wycisnąć soku z cytryny, wrzucić 3 sardele wymoczone, zagotować wszystko ra­ zem. Pieczeń zgrabnie pokrajać w plastry, ułożyć na pół­ misku, oblać sosem i wydać na stół. H 22 H Piękny kawałek cielęciny udusić na miękko z włoszczy­ zną, masłem i korzeniami, osobno zaś ugotować na os sypko świeży zielony groszek, biorąc pół kwarty f. groszku na 2 funty mięsa. Gdy już miękki, nalać go odcedzonym sosem z cielęciny, dodać cukru i zagotować. W końcu włożyć do groszku cielęcinę, żeby się rozgrza­ ła, wydać na półmisku, polewając masłem, zrumienionem z bułeczką. H 23 H

Udusić mostek na maśle, dodając dużo włoszczyzny, pod­ lać rosołem lub wodą. Oddzielnie zrobić sos w na­ stępujący sposób: parę cebul, pokrajanych w plaster- ™ ostek ki zasmażyć w 2 łyżkach oliwy na rumiano, dodać pół łyżki mąki, rozprowadzić rosołem od mostku, dodać 4 łyżki marmelady z pomidorów, lub też 6 uduszonych i przez durszlak przetartych świeżych, kilka pieczarek pokrajanych w plasterki i trochę białego wina. Sosem tym polać mięso i wydać z kartofelkami.

à ,a

—

124 —

— 125 —

B 24 a

H 26 H

Ugotować mostek lub górkę w krótkim sosie z włoszczy­ zną i pokrajać na kawałki. Usmażyć łyżkę masła z Cielęcina mo^o rozprowadzić rosołem, wbić 4 żółtka, potrzyz sosem v L .r . . . . . .. raków mac trochę na ogniu, mieszając ciągle, zaprawie rakowem masłem; włożyć w ten sos mostek, rozgrzać mocno i wydać na salaterce, obłożywszy rakowemi szyj­ kami i łapkami. Można potrawę cielęcą robić z sosem cytrynowym lub korniszonowym. (Patrz sosy). B 25 B Mostek sparzony i osolony pokrajać w kawałki, włożyć w rondel, i ugotować z włoszczyzną, aż będzie zuPotrawka p e j n j e miękki, co potrwa mniej więcej 2 godziny. Gdy mięso już miękkie, wyjąć je, przykryć na półmisku, aby nie czerniało. Zrobić sos następujący: wziąć łyżkę masła bardzo świeżego, utrzeć na pianę, dać łyżkę mą­ ki, rozetrzeć dobrze z tern masłem, następnie rozprowa­ dzić rosołem, w którym się mostek gotował, przecedzić sos, włożyć do niego pokrajaną zgrabnie cielęcinę, za­ gotować dobrze, na ostatek wycisnąć soku z cytryny, aby sos był kwaskowaty. Osobno podać ryż na sypko ugo­ towany. Chcąc wykwintnie podać tą potrawkę, do sosu można dodać kilka pieczarek i szyjek rakowych.

Oczyszczoną główkę"sparzyć, a następnie wymoczyć przez parę godzin w zimnej wodzie, wyjąwszy z wody, rozkroić na połowę, wybrać mózg, ozorek i kości, Potrawka skórę na główce poprzekrawać, nie uszkadzając je-à^a vlnegrette dnakże ucha, i owinąć w czyste płótno, żeby nie zczerniała. Tymczasem przygotować w dużym rondlu na­ stępujący sos: Pół funta słoniny przetopić, do tego wsy­ pać dwie łyżki mąki, ale nie rumienić, dodać 3 cebule, dużo pokrajanej włoszczyzny, sporo korzeni, trochę pie­ przu, gałki muszkatołowej, łyżkę octu, soli, nalać tyle wody, żeby pokryła główkę i zagotować. Wtedy włożyć główkę i ozorek (móżdżek gotuje się osobno) i przez kilka godzin wolno gotować, dolewając wody, aby główka ciągle była przykryta. Skoro już miękka, wyjąć, ostrożnie wybrać resztę kości, ułożyć na półmisku w ten sposób, aby ozorek, który trzeba przekroić wzdłuż, leżał po środ­ ku, uszy po bokach, a mózg pomiędzy niemi. Naokoło ubrać suto gałązkami zielonej pietruszki, mózg i ozorek posypać siekaną pietruszką, a osobno podać ostry sos tatarski.

B 27 B Wymoczoną w mleku wątróbkę obciągnąć z blonki, na­ szpikować świeżą słoninką, wJożyć w rondel, podłożyw­ szy masła, pokrajaną cebulę, kawałek selera, pietruszki, . Wątróbka * , . . , Ij , ciel. duszona. przykryć i postawić na wolnym ogniu, często prze­ wracając, żeby się nie przypaliła. Na krótko przed wy-

— 126

—

daniem osypać mąką, sos przecedzić, wlać parę łyżek śmietany, poddusić jeszcze i uważać dobrze, próbując widelcem, żeby się nie przedusiła; jeżeli się krew nie po­ kazuje—wątróbka gotowa. UWAGA. Wątróbkę solić, gdy jest już na wpół uduszo­ na, bo wcześnie solona twardnieje.

a 28

H

Ociągniętą ze skórki i wymoczoną w mleku wątróbkę pokrajać w plastry, zbić każdy nożem, naszpikować wątróbka sł0ninką, umaczać w mące i spuszczać na wrzące r ciel. smażona. . c, . , . . . . .., masło. Skoro się z jednej strony zrumiem—posolić, przewrócić, podsmażyć trochę, a gdy za przyciśnięciem noża nie będzie się krew pokazywać, wydać na stół. 0 29

0

I SPOSÓB. Oczyścić dobrze nóżki, przekrajać na dwie części, a wyjąwszy grube kości, sparzyć. Potem na­ Nóżki lać je zimną wodą i gotować z włoszczyzną, nie so­ smażone. ląc, 1 i pół godziny. Gdy prawie miękkie i od ko­ ści zaczynają odchodzić, wyjąć je na gorący półmisek, obrównać i osolić, gdy obeschną, obsypać mąką, uma­ czać w rozbitem jajku, przesianą bułeczką obsypać i sma­ żyć, aż nabiorą rumianego koloru. Takie nóżki podają się z cytryną lub pomidorowym sosem. (Patrz sosy).

— 127

—

II SPOSÓB. Ugotowane nóżki położyć na gorącym pół­ misku, aby nie wystygły, posolić, maczać nóżki w cieście i smażyć. Ciasto przyrządza się następującym sposobem: na 4 nóżki wziąć 3 żółtka, rozbić je z 2 łyżkami mąki i łyżką mleka lub śmietanki, wymieszać z białkami, ubitemi na pianę. Do tych nóżek podaje się cytrynę, karto­ felki lub szpinak. 0 30

0

Oczyszczone nóżki cielęce nalać 2 kwaterkami wody, kwaterką lekkiego francuskiego wina, włożyć parę cebul, włoszczyzny i odrobinę szafranu. Gdy już nóżNozki ,. , , ..,.-'. , - J •. po tatarsku ki będą miękkie, wyjąc z sosu, kości odrzucie, a mię­ so pokrajać w paski, rosół zaś użyć do następującego sosu: 4 na twardo ugotowane żółtka utrzeć z 2 łyżkami oliwy, dodać parę ziarnek kaparów, łyżeczkę miałkiego cukru, rozebrać przecedzonym rosołem, wymieszać do­ brze, osolić, włożyć pokrajane nóżki i zagotować. Na wydaniu wcisnąć sok z pół cytryny. a 31 a Dobrze wymoczone i oczyszczone 2 nogi cielęce i dwie wieprzowe nastawić w zimnej wodzie, zagotować raz i odlać, poczem nalać je gorącą wodą, dodać Galareta sporo włoszczyzny, wsypać trochę pieprzu, angiel­ skiego ziela, listka bobkowego i ząbek czosnku. Gotować 3 godziny na wolnym ogniu. Odcedzone nóżki pokrajać

— 128

-

—

129

—

drobno, odrzucając kostki, smak przecedzić, a po ostu­ dzeniu zmieszać z 3 białkami, ubitemi z łyżką wody, za­ gotować, posolić, przecedzić przez płótno, wymieszać z nóżkami pokrajanemi i wlać w formę, wysmarowaną oliwą. Podać z octem i oliwą.

telni, podlanej niewielką ilością masła. Gdy się z oby­ dwóch stron zrumienią, wstawić z patelnią na kilka mi­ nut do pieca. Po usmażeniu, podać ze szpadką na pół­ misku. Na każdej nerce położyć kawałek masła i plaste­ rek cytryny.

UWAGA. Kto chce elegancko podać, powinien wlać do formy trochę sztamu, i prawie zastudzonego ubrać marchew­ ką w gwiazdki krajaną, grzybkami, korniszonami, jajkami, na twardo ugotowanemi, na to nalać znowu warstwę sztamu, a gdy to wszystko stanie dobrze, wlać dopiero wymieszany sztam z pokrajanemi nóżkami.

H 34 H

à 32 m Móżdżek cielęcy wymoczyć, oczyścić z błon i żyłek, ugotować w zimnej osolonej wodzie, do której dodać Móżdżek \yjkę 0 C t U ; j a k się podgotuje ze 20 minut, odstawić, niech w tej wodzie wystygnie; poczem wyjąć, osa­ czyć z wody, pokrajać, uformować małe kotlety, które utarzać w mące, potem w jajku, obsypać bułeczką prze­ sianą i smażyć w gorącem maśle, a gdy się zrumienią, wstawić na minutkę do pieca, aby nie były w środku surowe. Podać z cytryną lub kwaskowatym sosem. W ten sposób można przyrządzić wołowe mózgi. H 33 B Oczyścić cynaderkę, zostawiając trochę tłuszczu, namo­ czyć, obsuszyć, przekrajać na 2 części, ale tak, aby Cyna erki ^ r a z e m trzymały, włożyć zręcznie na szpadkę, posolić, popieprzyć, umaczać w masie rozpuszczonem, następnie obsypać bułeczką i smażyć na ruszcie lub pa-

Cynadry namoczyć w wodzie, zmieniając ją kilkakrotnie; potem z pół godziny obgotować, wyjąć na desecz­ kę, pokrajać w cienkie plasterki. W rondelkü zasma- Cynaderki. żyć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z cynader, wrzucić dużą cebulę, drobniut­ ko usiekaną, dusić 2 godziny, a gdy zmiękną, posolić i popieprzyć do smaku. Wcisnąć trochę soku z cytryny, albo wiać trochę octu. W ten sam sposób można przy­ rządzić cynadry wołowe. H 35 H Ułożyć w rondlu słoniny, w plasterki pokrajanej, rozmai­ tej włoszczyzny, cebulki, na to płucka, w kawałki P ł u c k a cie, c pokrajane; posolić, pokropić wodą i dusić na miękko; Çe . , , , ., zapiekane. potem wyjąc, posiekać dobrze wszystko razem, zno wu ułożyć napowrót do rondla, dod.ić łyżkę masła, pół bulki, w mleku słodkiem wymoczonej i wyciśniętej, mie­ szać to razem dobrze z dziesięć minut, dodać trochę pie­ przu, wbić po jednemu ze sześć żółtek, mieszając, białDomowa Kuchni».

•IMlMMBi

— 130

—

ka zaś ubić na pianę, a gdy płucka będą dobrze wymie­ szane, dodać pianę z białek, wymieszać znowu, ale ostroż­ nie; wysmarować inny rondelek masłem, wysypać bu­ łeczką, włożyć do niego plucka i postawić do pieca nie bardzo gorącego na trzy kwadranse. Zrobić sos ostro kwaskowaty, wyłożyć z rondla na półmisek tę potrawę, oblać sosem i wydać. Można wątróbkę cielęcą w deli­ katne zraziki pokrajać, osypać dobrze mąką, posolić, na patelni w tłustości usmażyć i tern płucka wkoło półmi­ ska ugarnirować.

ROZDZIAŁ VII.

Baranina.

H 36 H Zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowa­ dzić rosołem, dodać cebulkę, drobno poszatkowaną, Gulasz. posolić, wsypać trochę papryki, dać parę łyżek śmie­ tany. W to włożyć cielęcinę z chrząstkami, pokraja­ ną w grubą kostkę, razem dusić. Zamiast śmietany, moż­ na dać parę łyżek masy pomidorowej. Na chwilę przed podaniem gulaszu, ugotować na wodzie kładzionych klu­ sek, kluski ugotowane wrzucić do rondla z gulaszem i razem zaparować.

Baranina najlepsza i najsmaczniejsza jest pod jesień. Ba­ ranina ma te same własności, co wołowina i podlega tym samym warunkom: mięso czerwone, nerwy cienkie, tłuszcz biały i delikatny. Baraninę nieświeżą, złą, łatwo poznać po ciemnym i sinym kolorze, tłustości żółtej — jakby brudnawej. Dyszek barani trzeba wybierać, żeby nie był zbyt mały. Im większy, tern jest podzielniejszy. Ładny dyszek powinien bez forszlaku ważyć 7—8 funtów i koniecznie musi być łojem obrośnięty.

—

132 —

B 1

B

Piękny dyszek wy żyłować i obrać starannie z tłuszczu, odjąć błonę, zbić wałkiem, naszpikować czosnkiem, Pieczeń baran. n a s tępnie sparzyć gorącym octem, którego powinno być dużo. Gdy ocet wystygł, zlać go, zagotować po raz drugi i zalać pieczeń powtórnie. Po ostygnięciu wziąć funta słoniny i zeskrobać, nożem sam tłuszcz; tłuszcz ten wymieszać z pieprzem i solą, porobić nożem dziury w pieczeni i tłuszczem tym całą tę pieczeń szpikować; następnie nasolić pieczeń i niech tak leży 2 godziny. Potem pieczeń włożyć na rożen i piec, oblewając ma­ słem, a kiedy zacznie się rumienić, polewać śmietaną. Pieczeń tę można piec w piecyku, ale najpierw potrzeba włożyć ją na rozpalone masło, aby nie puściła soku. (Jeszcze lepiej piec na ruszcie, postawionym na brytwan­ nie, często sosem polewając). Następnie przy wolnym ogniu dopiekać ją, polewając często kwaśną śmietaną; — poprzednio jednak obsypać dobrą łyżką mąki. W czasie krajania pieczeni trzeba trzymać sos z brytwanną na bla­ sze, i gorącym polać pięknie pokrajaną pieczeń. Półmi­ sek i talerze powinny być podegrzane, żeby mięso nie wystygało, gdyż baranina zimna jest niesmaczna, a na­ wet z wielu względów niezdrowa.

Pieczeń baranią, oczyszczoną z łoju, błon i żył zamary­ nować na 2 lub 3 dni w następujący sposób: Dy­ C szek barani okroić ze wszystkich błon i tłuszczu, ^,n,J^ran' ze śmietaną. zbić doskonale wałkiem, naszpikować czosnkiem i po­ lać na półmisku kwaterką gotującego się octu. dodać pokra­ janą całą cebulę w plastry, pół dużej marchwi, pieprzu an­ gielskiego, 2 listki bobkowe, 4 gwoździki i postawić w piwnicy najmniej na 4 dni. Biorąc do użycia, opłukać pieczeń w occie, w którym się marynowała, następnie naszpikować słoniną bardzo gęsto. Rozpalić łyżkę masła na brytwannie, włożyć tę pieczeń i piec tak długo, aż się zrumieni i miękka będzie; uważać jednak, aby się pie­ czeń nie przepiekła, bo źle się kraje. Zaprawić kwaśną śmietaną z łyżką mąki, rozkłócić dobrze, oblać tą śmie-

—

134 —

taną pieczeń i zagotować. Pieczeń wyjąć z sosu, pokra­ jać zgrabnie, ułożyć całą około kości, sos przecedzić i jeszcze gorącym oblać pieczeń i podać na stół z buraczka­ mi, purée z kartofli, lub włoskim makaronem. Półmisek i talerze powinny być rozgrzane.

H

3

H

Comber lub dyszek barani można urządzić zupełnie jak sar­ ninę. Zwracam jednak uwagę, że potrzeba zamówić Comber barani u rze ^nika duży comber, bowiem bardzo rzadko spojak sarnina ^ a się gotowy. (Wierzchnia część przy grzbiecie po obu stronach, z której robią się kotlety bite, zo­ wie się combrem). Otóż taki comber obrać starannie z wszel­ kiego tłuszczu i obżyłować bardzo dokładnie, ugotować octu z włoszczyzną, dodać parę cebul i parę ziarnek ja­ łowcu; ułożyć comber w naczyniu do marynowania, oblać zimnym octem, obłożyć cały cebulą, która się gotowała w occie i wynieść do piwnicy na dni parę, przewraca­ jąc go codziennie. Gdy się ma piec, wyjąć z octu, nasolić, gęściutko szpikować świeżą słoniną, nałożyć z wierz­ chu masła, ułożyć na brytwannie i piec przez godzinę na wolnym ogniu, polewając masłem. Do pół funta do­ brej kwaśnej śmietany dać łyżkę mąki i rozbić dobrze, następnie oblać comber i zagotować. Uważać jednak, aby pieczeń nie przepiec, a wydając na stół, przecedzić sos; comber ułożyć na gorącym półmisku, obkrajać od kości, oblać sosem i podać z jarzynkami.

—

135 —

•

4 El

Kawałek mostku baraniego i łopatkę oczyścić ze zbytnie­ go tłuszczu, natrzeć solą z czosnkiem, pokrajać w małe kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalo- P o t r a w k a aran, nem maśle, dodawszy przy końcu jedną drobno usieny . . , ~! u , . ..-..-. . po francusku kaną cebulę. Ody cebula się zrumiem na jasny, zło­ ty kolor, należy skrapiać mięso rosołem lub zimną wo­ dą i dusić dalej przez godzinę. Osobno pokrajać karbo­ wanym nożykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową, dodać dwie łyżki zielonego groszku, trochę pokrajanej cebulki, łyżkę przetartych pomidorów, na końcu noża papryki, wszystko to włożyć do barani­ ny, zalać szklanką rosołu i dusić tak długo, aż jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie.—Pod koniec włożyć kil­ ka kartofli, pokrajanych w cząstki i na wpół ugotowa­ nych, zrobić rumianą zasmażkę do sosu z pół łyżki ma­ sła i mąki, wlać pół szklanki czerwonego wina, pół ły­ żeczki sosu Cabul i poddusiwszy jeszcze 10 minut wy­ dać na stół w rondelku niklowym lub obwiązanym bia­ łą serwetą. Taka potrawka jest wyborna na drugie śnia­ danie, lub kolację.

B 5 B Baraninę należy sparzyć gorącym octem, przez co nabie­ ra kruchości i natrzeć solą. Włożyć w rondel parę pieczeń plasterków słoniny, pokrajanej cebuli, marchwi, pie- b a r a n i a truszki, selera, pora, włożyć na to pieczeń, podlać duszona. octem, przykryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu,

— 136

—

często przewracając. Skoro się podrumieni, wyjąć pieczeń, sos przetasować przez sito, pieczeń włożyć napowrót do rondla, osypawszy ją mąką i nalać sosem oraz kilku łyżkami śmietany kwaśnej przykryć i dusić do miękkości.

H 6 H Pokrajać kotlety, licząc dwie kostki na jeden kotlet, wyżyłować, rozbić, posolić, popieprzyć i polać oliwą, Kotlety baran. a n a s tępnie maczać w mące i smażyć na wrzącem maśle lub, jeśli można, na ruszcie, smarując je cią­ gle po wierzchu masłem. Skoro gotowe, wyłożyć na pół­ misek, kładąc, na około jeden obok drugiego, a w środ­ ku wlać osobno przyrządzony biały cebulowy sos à la soubise. (Patrz sosy). Sos ten jest najlepszy do kotletów baranich, nawet do siekanych.

a 7 B Ukroić dość grube kotlety z kostką, pozostawiając przy nich tłuszcz, ubić je lekko i spłaszczyć; przed samem Kotlety baran. s m a 2eniem posolić i zmaczawszy każden w oliwie z rusztu lub w maśle, kłaść na rozpalony ruszt. Aby kotlety były wewnątrz różowe i pulchne, trzeba je smażyć na mocnym ogniu nie dłużej, jak kilka minut, a gdy się z jednej strony przyrumienia, szybko na drugą obrócić. Jeśli nie ma w domu rusztu, można je smażyć tak samo na rozpalonem maśle na patelni. Chcąc elegancko po­ dać kotlety, należy każdą kostkę zawinąć w papilot z

—

137 —

białego papieru, a na kotlety położyć po kawałeczku świeżego lub sardelowego masła, (patrz sosy), po bo­ kach ugarnirować kartoflami smażonymi.

B 8 H Kawałek baraniny z pieczeni pokrajać na zrazy, zbić mo­ cno, opieprzyć, posolić i posypać mąką. Łyżkę ma­ sła zrumienić w rondlu, ułożyć zrazy, wsypać garść Z r a z y b a r a n , e małych cebulek i kilka pokrajanych pieczarek. Gdy p 0 f r a n c u s k u sie zrazy obrumienią, dodać łyżkę przetartych pomido­ rów, wlać poł szklanki czerwonego wina i pół łyżeczki 'Maggi i dusić je na wolnym ogniu przez godzinę. Po­ dać do nich całe kartofle lub krokiety z kartofli.

H 9 H Kawałek baraniny z pieczeni pokrajać na zrazy, zbić mo­ cno, posypać mąką i popieprzyć. Utrzeć na tartce cebulę, kilkanaście kartofli pokrajać w talarki, dać Z r a z y b a r a n i e do rondla łyżkę masła i układać warstwami zrazy p 0 , r , a n d s k u i kartofle, przesypując cebulą, zalać szklanką rosołu, a gdy się zaczną gotować, wtedy dopiero posolić i dusić na wolnym ogniu przez godzinę.

-

138 -

B 10 B Wykroić mięso z części kotletowej lub baraniej łopatki t wyżyłować, usiekać drobno, dołożyć do tego bułki, Kotlety 2 żółtka, kawałek masła, posolić, wymieszać dobrze, porobić kształtne kotleciki, smarować rozbitem jaj­ kiem, osypać bułeczką i smażyć w sklarowanem maśle. Do takich kotletów podaje się sos rumiany, kaparowy, korniszonowy lub z grzybków. (Patrz sosy).

— 139 — i

uszatkowanej, pieprzu angielskiego, rodzynków dużych i kawałki mostku, potem znowu masła, ryżu i tym spo­ sobem wszystko układać, aż będzie pełny rondel; jak się zupełnie wydusi, że będzie już suchy, a nie będzie nic buljonu, wyłożyć na półmisek, posypać zieloną pietrusz­ ką i wydać na stół. Można z wierzchu zalać rumianem masłem z sucharkiem.

H m 11 m Łopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugo­ tować z solą, włoszczyzną i cebulą, wyszumowawszy Baranina ^ r o s ó ł . Gdy nawpół miękka, wyjąć, a rosołem zalać ryż sparzony wpierw i wypłókany, dodać jesz­ cze dobrą łyżkę masła, niech się ryż gotuje, gdy już nie­ co napęcznieje włożyć do niego baraninę, oraz kilka ma­ łych, obranych cebulek, przykryć, dusić razem, póki mię­ so i ryż nie będą miękkie. Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem zrumienionem z bułeczką Można taką sa­ mą potrawę z ryżem zrobić z odgrzewanej pieczeni. H 12 B Wziąć cały mostek od młodego baranka, które są najlep­ sze w lipcu lub sierpniu; trzeba, aby był tłusty; ociąPilaw g ^ w g 0 r ą C e j w o dzie, pokrajać na kawałki, wy­ myć w zimnej wodzie i układać w rondlu takim spo­ sobem: na dno położyć masła kawałek, potem oparzo­ nego i przelanego zimną wodą ryżu, na ryż marchwi

13 H

Usiekać mięso baranie, dodać trzecią część łoju, włożyć do tego na wpół ugotowanego ryżu, soli, pieprzu i wymie­ Dołma szać. Słodką kapustę obrać z większych liści, które turecka. trzeba obgotować we wrzątku, nałożyć do tych liści farszu, zwijać w kształcie pierożków, ułożyć w rondlu, zalać śmietaną i kilku łyżkami buljonu i dusić pod po­ krywą; w końcu zaprawić masłem roztartem z mąką.

s

14 a

Ugotować, ile potrzeba, baraniny na miękko, nakrajać do rondla jarzyny w grubsze kawałki, dodać kawałek masła i pokropić, niech się tak wszystko na mięk- Potrawka ko udusi; potem dodać trochę mąki, rozprowadzić z j a r z v n a m j sosem, w którym się baranina gotowała, wymieszać dobrze, a będzie sos biały. Pokrajać baraninę zgrabnie,

— 140

-

włożyć do tego sosu, niech się parę razy zagotuje, i i wydać na półmisek, oblawszy sosem i obłożywszy ja­ rzynami z zieloną pietruszką.

H 15 H Ugotować baraninę z włoszczyzną na miękko, potem przelać gorącą wodą parę główek kapusty, drobno Baranina pokrajanej, wyłożyć dno rondelka słoniną, w plad ona s*erk* pokrajaną i układać na nią warstwami kapu­ stę i pokrajaną baraninę, póki wszystko się nie za­ pełni, potem zalać ją rosołem od baraniny i dusić pod nakryciem, aż się całkiem wydusi; wtedy dodać trochę mąki, zagotować parę razy, wywrócić kapustę z rondel­ ka na półmisek, zebrać z niej słoninę, oblać sosem i wy­ dać na stół. H 16 H Dać do rondla słoniny w plasterki pokrajanej, włoszczy­ zny, trochę pieprzu, włożyć do tego posoloną ba, . raninę, pokropić octem, dodać wody i przykryć doz pomidorami " .r , " . . . .J , v ,J. J v brze, niech się tak dusi, a gdy juz będzie prawie miękka, wyjąć i pokrajać na kawałki, do sosu zaś wrzu­ cić kilkanaście sztuk pomidorów pokrajanych, z nimi jeszcze baraninę podgotować, dodawszy trochę wina; po­ czerń wyjąć baraninę na półmisek, do sosu dodać tro­ chę mąki, przefasować przez sito, zagotować, oblać nim baraninę na półmisku i wydać na stół.

— 141

—

ra 17 m Ugotować wątrobę baranią i płucka z różną włoszczyzną, potem drobno usiekać, dodać cztery jaja, trochę tar­ tej bułki, soli, pieprzu angielskiego i prostego, tot h pionego baraniego łoju kwaterkę, kto lubi, garść drobnych rodzynków albo cebulki przesmażoncj w ma­ śle; wysłać rondel, wysmarowany masłem, naleśnikami albo błoną baranią nazwaną czepcem, włożyć do niego masę, wstawić na godzinę do pieca niezbyt gorącego i wydać w całości.

h

ROZDZIAŁ VIII.

Wieprzowina. Wieprzowina powinna być koloru jasno-różowego, obla­ na i przerośnięta zupełnie białą tłustością, mięso powin­ no być równe; białe, małe kropki, wielkości kaszy, oznaczają tak zwane wągry i są bardzo szkodliwe dla zdro­ wia. Z wągra powstaje w kiszkach człowieka tasiemiec, (soliter). UWAGA. Mięso wieprzowe z powodu tłuszczu swego, posiada dużą ilość cieplika, łatwo przeto ulega psuciu sie. i nie daje się przechowywać, dlatego też najwięcej używa się so­ lone i wędzone.

— 143

—

B

B

1

Ażeby schab był smaczny i dobrze upieczony, powinien być upieczony cały, lub przynajmniej większa jego Sc połowa. Najlepszym jest schab z młodego wieprzka, °a b którego skórka ze słoniną nie powinna być zbyt gruba, a do pieczenia nakroić w kratkę. Jeżeli jest ze starszego i kiedy skórki niema, uważać potrzeba, aby nie był zbyt tłusty. Schab, przeznaczony na pieczyste, powi­ nien być na pół godziny przed pieczeniem natarty solą; tłustość nie zdejmuje się. Położyć schab na brytwannie, na wierzchu położyć kawałek masła lub smalcu, włożyć do pieca gorącego i piec, podlewając tłuszczem, który schab z siebie puści, uważać jednak potrzeba, aby się zanadto nie przepiekł. Wydając na stół, pokrajać zgrabne kawałki i wydać z purée kartoflanym, lub kapustą. UWAGA. Dobrze jest podkładać sporą ilość smalcu, który obrumieniony i przesiąknięty smakiem wieprzowiny służy, jako smaczna omasta do chleba.

B 2

H

Polędwica wieprzowa bardzo jest smaczną potrawą, a szcze­ gólnie pieczona na rożnie. Przed upieczeniem natrzeć ją solą i majerankiem, następnie przywiązać szpaga° ^dw,ca tern do rożna i piec, zrazu na silnym ogniu, póź­ niej na wolnym. Sos, który przy pieczeniu ścieka na brytwannę, skrzętnie zbierać i takowym oblewać polędwicę. Można także polewać wodą lub rosołem. Na do­ pieczeniu obsypać tartą, sianą bułką, zrumienić i polać

— 144

własnym sosem. Podaje się z kartofelkami Inb jaką inną jarzyną. H

— 145

—

3 H

Wziąć szynkę tylną, zdjąć skórkę i zamarynować na trzy doby w następujący sposób: wlać kwaterkę octu, tyleż zynka oliwy, szklankę wina, dodać korzeni rozmaitych, ce buli, estragonu i trochę soli. Po paru dniach, gdy się szynka umarynuje, wyjąć, włożyć na rożen i przed do­ brym ogniem opiec do połowy; potem włożyć do brytwanny, polać resztą smaku, w którym szynka mokła, przykryć papierem i piec w piecu; sos do tego buljonowy z winem; garnitur można dać, jaki się komu po­ doba.

Wymoczyć szynkę przynajmniej przez noc w zimnej wo­ dzie, potem wymyć w wodzie, wytrzeć i położyć na z a y° rozwałkowane ciasto z żytniej mąki, przykryć drupieczona. . .... , . , , . . giem, oblepić szczelnie, posypać mąką i piec przez parę godzin w wypalonym jak na chleb piecu; gdy bę­ dzie gotowa, oczyścić z chleba, zwinąć skórkę póki cie-

—

pła, obciąć ją i wykrajać ząbki, jak na rycinie, i ponatykać zgrabnie goździków. Taka szynka służy na święco­ ne na Wielkanoc. Zabierając się do krajania, należy naj­ przód kość z pod spodu, przytrzymując szynkę jedną ręką, oderwać, a następnie spiczastym nożem, maleńką kostkę, która leży obok niej, wykręcić jak duży włoski orzech i zerżnąwszy odrazu od dołu skórkę z tłustością, aby jej zanadto nie zostało przy mięsie, zacząć krajać tam, gdzie bywa owa kość. Doszedłszy do grubej kości goleniowej, odwrócić szynkę i krajać z boku z jednej strony, aż do samej goleni, a następnie z drugiej najlep­ szej strony. Tak szynki krają wędliniarze w Królestwie. El 5

H

Szynkę wędzoną trzeba na kilka godzin namoczyć w zim­ nej wodzie. Chcąc mieć soczystą szynkę, trzeba ją Sz włożyć na wrzący smak, do którego dodać parę ziarynka g 0 owana nek pieprzu, angielskiego ziela, bobkowy liść, cebulę, marchewkę i pietruszkę. Szynkę gotować, licząc od zagotowania 2—3 godziny, jeżeli spodnia kość z łatwo­ ścią się oddziela, to szynka gotowa. Po ugotowaniu zdjąć skórę, szynkę ładnie pokrajać na cienkie plastry, położyć resztę szynki na półmisku, pokrajane plastry ła­ dnie ułożyć, żeby tworzyły całość. Ubrać gałązkami pie­ truszki i kartoflami. Podać purée z grochu, albo groszek zielony i chrzan.

Domowa Kuchnia

10

— 14ft —

—

147

H

H

8 a

6

H

Świeżą szynkę wybić, wymoczyć w zimnej wodzie, zdjąć skórę, naszpikować gęsto słoniną i posolić; nakrajać Szynka ^ w pi a s t r y słoninę, cebulę, dodać trochę pietruszki, szp owana. bobkowych liści, pieprzu, trochę goździków, posy­ pać tern brytwannę, położyć na wierzch szynkę, na niej kilka kawałeczków masła i piec, polewając jej własnym sosem; z sosu zebrać tłustość, dodać kawałek rozpusz­ czonego buljonu, trochę wina, soli, kaparów, zagotować i zalać ułożoną na półmisku szynkę. Podać do szynki kartofle i grzybki marynowane.

Prosię młode, tłuste, wytrzeć mocno solą z wierzchu i we środku, nafaszerować następującym farszem: wieprzo­ wą lub cielęcą wątróbką, serce i lekkie udusić z P r o s l e - P|e~ masłem, z pół funtem słoniny, przepuścić 2 razy przez p a s z t e t o w ' maszynkę, osobno pół funta świeżego masła utrzeć w donicy z 8—10 żółtkami na biało, dodać mięso prze­ puszczone przez maszynkę, posolić, popieprzyć do sma­ ku, wsypać siekanego zielonego kopru i trochę bułki tar­ tej, osianej. Dalej postąpić, jak wyżej. H

à 7 a Prosię mtode, tłuste (najlepsze takie, które jeszcze samo nie jadło), wytrzeć mocno solą z wierzchu i we środProsię j^u, nafaszerować farszem, zrobionym z podróbek pieczone. p r o s ję C j a ) które odgotować, usiekać, dodać masła łyż­ kę, tartej bułki, parę jaj surowych, pieprzu trochę pro­ stego, drobnych rodzynków czarnych i cukru do smaku, nadziać tym farszem prosię i zaszyć; podłożyć łuczywa na krzyż, piec w piecu na brytwannie z nóżkami podkurczonemi, smarując kawałkiem słoniny; niektórzy, wsa­ dzając do pieca, skórkę wódką smarują, aby była cała krucha, ale kiedy prosię tłuste i często smaruje się sło­ niną, a piec gorący, to będzie bardzo krucha i bez wód­ ki; jak się prosię dobrze zrumieni i skórka na niem su­ cha, wyjąć, rozebrać i dawać na stół.

9 a

Prosię młode nafaszerować farszem z kaszy gryczanej ugotowanej na sypko z pół funta młodej słoninki, po­ krajanej w drobną kostkę. Faszerować kaszką nie Prosią 7

zupełnie dogotowaną, gdyż w prosiaku dojdzie. Przed faszerowaniem kaszę trochę ostudzić. Dalej postąpić jak wyżej.

k 3 C7 i

H 10 H Kilka funtów schabu pokrajać na kotlety, licząc jedno że­ berko na kotlet, mocno i cienko zbić, posolić, obtarzać w mące. umaczać w jajku rozbitem, posypać Kotlety tartą przesianą bułką i smażyć na rozpalonem maśle lub smalcu. Gdy kotlety zrumienią się na obydwie stro­ ny, odstawić na bok, by się wolno dosmążyły. Kotlety podać podlane masłem, z kapustą i kartoflami.

— 149 —

148 —

H 11 H Usiekać parę funtów wieprzowiny, wyżyłować dobrze i jeszcze raz przesiekać; namoczyć w mleku lub woSznycle ^jg bułkę, wycisnąć dobrze, dać małą łyżkę świe­ żego, surowego masła, trochę pieprzu, soli. Można dodać 2 cebule, przesmażone z masłem, 2 żółtka. Mię­ so miesić ręką tak długo, aż się utworzy jedna masa, umaczać rękę w wodzie i wyrabiać z tego mięsa podługowate gałki. Przygotować utartą i sianą bułkę, wyra­ biać zgrabne sznycle, z jednej strony szersze, z drugiej węższe. Smażyć na maśle lub smalcu na wolnym ogniu. Podać kapustę, kartofle podsmażane albo purée z kartofli. H 12 H Wziąć piękne, tłuste, nie przerosłe prosię, rozpłatać, od­ ciąć głowę, wyjąć kości, nóżki także poodrzynać, obrać z kości i rozłożyć na stolnicy skórką na spód. Położyć na to warstwę farszu, zrobionego z wątrób­ ki cielęcej na surowo posiekanej, mięso pozostałe przy kosteczkach, a gdyby mało było, można dodać cielęciny drobno krajanej, bułki tartej i przesianej, cebulki w ma­ śle usmażonej, pieprzu, łyżkę soli, masła albo skrobanej słoniny, parę jaj; usiekać wszystko razem, wymieszać i tego farszu najpierw położyć na pół cala grubości, po­ tem warstwę plasterków szynki ugotowanej, na tę war^ stwę jaj twardych w plasterki krajanych, zwinąć mocnej obwinąć serwetą, obwiązać szpagatem i gotować godzin ze trzy w serwecie w buljonie lub wodzie z ko-

—

rżeniami i solą; potem wyjąć, ułożyć pod prasę, nacisnąć kamieniami, niech godzin kilka poleży; następnie wyjąć z serwety, pokrajać w płaskie kawałki, nalać trochę auszpiku do formy, zastudzić, ułożyć potem roladę, zalać ją zupełnie auszpikiem i zastudzić. Tę samą roladę moż­ na dawać bez auszpiku z chrzanem, octem i oliwą.

S

13 H

Młode, tłuste i białe prosię ugotować w buljonie z wło­ szczyzny i jarzyn, dodawszy trochę octu i korzeni. Potem wyjąć, jak ostygnie, pokrajać na zwyczajne uszpik kawałki, a buljon, w którym się gotowało, dodawszy łut żelatyny, wygotować do niewielkiej ilości, to jest, aby było tyle, ile potrzeba do zalania prosięcia; ułożyć pro­ się w rondel lub formę, pierwej na dno położyć jaj twar­ do gotowanych, w krążki i figurki ładnie pokrajanych, korniszonów i piklów; przecedzić ten buljon do drugie­ go rondla, zagotować, oczyścić białkami, potem przece­ dziwszy przez serwetę, zalać prosię w formie, postawić na lodzie, aby zastygło. Nim się garnitur na dno ułoży, trzeba trochę tego buljonu czyli galarety wlać i wysy­ pać zieleniną usiekaną, aby kształtnie wypadło, i aby zie­ lenina na jajach pięknie odbijała.

— 150

—

El 1 4 EI

Wziąć młode tłuste białe prosię, włożyć całe do rondla zalać buljonem pierwej z jarzyn i włoszczyzny zroPotrawka bionym, wlać octu, aby smak| był dobrze kwaśny, z chrzanem dodać korzeni, soli, ugotować na miękko; dając do stołu, pokrajać na kawałki, ułożyć na ogrzany pół­ misek, aby prosię nie ostygło, oblać chrzanem ze śmie­ taną albo osypać tylko pietruszką, a chrzan podać w so­ sjerce, El 1 5 El

Wziąć prosię, odgotować, jak wyżej powiedziano, pokra­ jać, włożyć do rondla, zalać białym sosem ze śmiePotrawka ^ a n ^ fo^ać pieprzu angielskiego, muszkatołowego z biał sosem kwiatu, trochę cukru i tak ugotować na miękko; wy­ łożyć na półmisek, obłożyć krajaną cytryną i posy­ pać zieloną pietruszką; można również dawać sos biały bez śmietany. H 16 H Przekroiwszy głowę w samym spodzie, wybrać z niej ko­ ści i mięso; ugotować na miękko wędzony ozór, kaCPrZa w a e wł7k * k takiej samej szynki, także kawałek młodej sło" niny. Wziąć kilka funtów cielęciny, usiekać ją do­ brze z dodaniem czwartej części świeżej słoniny, trzeć w donicy z paru bulkami, umoczonemi w mleku i wyciśniętemi przez serwetę, posolić, dodać kilka całych su-

— 151

—

rowych jaj, pieprzu, majeranku, muszkatołowej gałki, kto lubi, ząbek czosnku; ubić znowu to wszystko razem do­ brze i przetrzeć przez sito; kiedy niema cielęciny na ten farsz, to można brać indycze lub kurze piersi albo wresz­ cie prosięcinę, tylko wtedy nie trzeba dodawać już sło­ niny, bo prosie samo przez się jest tłuste. Drugą war­ stwę farszu można kłaść z samych wątróbek i płucek cie­ lęcych, baranich lub prosięcych, drobno usiekanych, wy­ mieszanych trochę w maśle, w którem się smażyła ce­ bula; ten farsz przeciera się przez sito i dodaje kilka su­ rowych jaj; można do niego dodać słoniny w czwartej części i bułki wymoczonej w mleku i wyciśniętej; gdy już farsz będzie gotów, poprzekrawać korniszony na dwoje, usmażyć gęstą jajecznicę z ośmiu jaj i wyłożyć ją na półmi­ sek; gdy będzie wszystko gotowe, wówczas ułożyć skórę z głowy na serwecie na stole, kłaść na niej najpierw wszy­ stek farsz z cielęciny na pół cala grubości, potem szyn­ kę w długie a wąskie paski pokrajaną, jeden rząd przez całą głowę, drugi tak samo skrajanej słoniny, trzeci rząd korniszonów, wzdłuż skrajanych, na to znowu jajecznicy tym samym sposobem pokrajanej i tak naprzemian, aż się wszystko umieści; można dodać pikli, oliwek, jaj na twardo gotowanych, posypać jeszcze trochę solą i pie­ przem, położyć na wierzch innego farszu, jeśli jest, aż się cała głowa napełni, wtenczas ją zszyć u spodu cien­ ką nitką i głowę całą oszyć po wierzchu płótnem tak, aby jej formy nie psuć, przerżnąć dziury, przez które się uszy wypuszczają, dla zachowania naturalnego kształtu. Układa się tak urządzona głowa uszami do góry do na­ czynia, w które kładą się kości od tejże głowy i oberzniętych na farsz łopatek, nóżki, można też włożyć gło-

— 152 —

wę cielęcą, włoszczyznę, soli, zalać to wszystko wodą po połowie z octem, jeśli jest słaby, a jeśli mocny, to się go bierze w trzeciej lub czwartej części, tak gotować przez kilka godzin z dodaniem nieco korzeni i bobko­ wych liści, poczem wyjąć i zastudzić głowę, a auszpik, odcedziwszy na durszlak i zebrawszy z niego tłustość, przecedzić jeszcze przez serwetę, rozpiętą na czterech nogach przewróconego stołka. Znowu wlać do rondla, dodać pół butelki wina, parę cytryn pokrajanych i ka­ wałek buljonu suchego, wziąć 6 białek z małą ilością wody rozbitych i te wlać do gotującego się auszpiku, który trzeba wysadzić na ogniu do tego stopnia, żeby się zastudzona galareta ścinała i krajać dawała, jeszcze raz cedzić przez serwetę, a stygnącym już oblewać gło­ wę dobrze zastudzona, jeśli odrazu dobrze nie oglaseruje się, to powtórzyć polewanie choćby kilka razy. Potem położyć ją na czysty półmisek i ogarnirować piklami roz­ maitymi zielonymi i jagodami: berberysem, porzeczkami, głogiem, wiśniami w occie marynowanemi z cukrem lub miodem. Można auszpik zrobić kolorowy, a będzie pię­ kniej wyglądać. Kto chce tę roladę z głowy wieprzowej na dłużej konserwować, niech ją złoży do naczynia dre­ wnianego i zaleje ostudzonym octem, przegotowanym z aromatami. Auszpik na co innego wtenczas się używa. Tak samo urządza się głowa z dzika.

— 153 —

B 17 1 Sól jest głównym warunkiem zachowania mięsa od ze­ psucia. Do marynowania najlepiej używać sól prażo­ ną. Praży się sól w następujący sposób: zwyczajną M a r y n śniegówkę sypie się na patelnię albo do rondla i przykrywszy trzyma tak długo na węglach, aż trzaskać przestanie. Szynka, przeznaczona na marynowanie, po­ winna parę dni wisieć w przewiewnem miejscu. Na 20 do 25 f. szynki, wziąć 2 funty soli, 2 łuty saletry i 4 łuty cukru. Sól powinna być gruba, gdyż taka najlepiej się wciera. Saletrę i cukier miałko utłuczone zmieszać z solą i poty wcierać w szynkę, dopóki mięso sól w sie­ bie bierze, poczem mięso zostawić tak 24 godziny. Po tym czasie kładzie się mięso do dębowego naczynia, wy­ parzonego i wysuszonego. Na spód naczynia posypuje się korzeni jak: pieprz, angielskie ziele, bobkowe liście, kolender i kilka ziarnek jałowcu, potem kładzie się szyn­ kę i zalewa zimną ropą, znów przesypuje korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniem. Na Litwie ma­ rynują wędlinę bez ropy, tylko pozostawiają je we wła­ snym soku. Ropę robi się w następujący sposób: 1 funt soli, 1 łut saletry, parę łutów cukru, 2 kwarty wody go­ tuje się przy umiarkowanym ogniu, szumując podczas gotowania. Po wyszumowaniu ostudzony roztwór nalać na mięso tak, aby je przykrył zupełnie. Sposób takiego solenia jest wyborny, a szczególniej przy małych ilo­ ściach mięsa. Jeżeli na ropie występuje piana, to znaczy, że się zaczyna psuć; wtenczas ją zaraz zmienić należy.

— 154

—

Szynki, wyjęte z marynaty, należy dobrze obetrzeć Su­ chern płótnem, a skórkę nożem oskrobać, przez co prę­ dzej schnie i ma ładniejszy kolor. Powiesić w przewiewnem miejscu, aby obeschły, wreszcie powiesić w wę­ dzarni. UWAGA. Główne warunki przechowania solonego mię­ sa są: aby stało w chłodnem miejscu i aby powietrze nie mia­ ło do niego przystępu.

B

18 a

Piętnaście funtów wieprzowego mięsa pokrajać w równą kosteczkę, dodać 1 funt lub więcej, zależnie od upoKiełbasa dobania, słoniny, pokrajanej w podłużne paseczki, dom. roboty. . , , ,. . r , wsypać do smaku soli, przesianego majeranku, pie­ przu, angielskiego ziela, drobniutko posiekanego czosnku, wlać szklankę lub więcej ostudzonego rosołu, wygoto­ wanego z kości i innych odpadków wieprzowego mię­ sa. Mięso dobrze wymieszać i pozostawić tak na 24 go­ dzin. Po tym czasie napchać małą kiełbaśnicę—usmażyć, spróbować. W razie gdyby czego brakowało, doprawić mięso i napychać kiełbaśnicę formą blaszaną w rodzaju lejka, którą się przykręca do maszynki od mięsa, z któ­ rej trzeba zdjąć noże. Gdzie tylko pokaże się w kiełba­ sie zaskórne powietrze, przekłuć szpilką, a gdzieniegdzie całą kiełbasę ponakłuwać. Tak zrobione kiełbasy poroz­ wieszać na drążkach w chłodnej spiżarni.

— 155

—

UWAGA. Formę blaszaną obstalować w formie lejka u ślusarza, dolny koniec powinien odpowiadać rozmiarowi mniej więcej średniej kiełbaśnicy, a drugi rozmiarowi maszynki. Je­ dna osoba przytrzymuje i reguluje napychanie kiełbaśnicy, druga nakłada mięso do maszynki i kręci korbą. W ten spo­ sób kiełbasy są równo napchane i bardzo szybko.

B 19 B W ten sam sposób, co surowe, przyrządzam kiełbasy do wędzenia, tylko zamiast rosołu z kości, dolewam zimną przegotowaną wodę i w mniejszej ilości, jak Kiełbasy na surową, dlatego, że, mając mniej w sobie wilgo­ ci, wysycha szybciej. Jeżeli kto zaś lubi tłustą kiełbasę, to trzeba podwoić lub potroić ilość słoniny. Obsuszoną kieł­ basę dać do wędzenia, a później w suchem przewiewnem miejscu trzymać. Gdy wyschną, są wyborne.

B 20 B Parę funtów kiełbasy na godzinę przed obiadem dać do rondla, nalać wodą, dodać 2 cebule, pokrajane dro­ bno, wrzucić trochę czerstwego poskubanego chleKiełbasa ba i to wszystko gotować mniej więcej godzinę, do­ póki kiełbasa nie zmięknie. W razie gdyby się sos wy­ gotował, podlać trochę wody. Przed wydaniem wlać tro­ chę octu, trochę karmelu dla zrumienienia sosu. W ra­ zie potrzeby wsypać trochę cukru. Podać kartofle tarte.

t

—

156 —

H

21 H

Parę funtów kiełbasy obgotować kilka minut w gorącej wodzie, potem wyjąć i w całości obsmażyć na smalK basa cu. Jak się zrumieni z jednej strony, przewrócić na drugą. Kto chce, może kiełbasę bez obgotowania odrazu smażyć na smalcu. Zrumienioną kiełbasę przykryć pokrywą i na wolniejszym ogniu dosmażać. Podać z ka­ pustą lub z kartoflami.

ROZDZIAŁ IX.

Drób i zwierzyna.

Rys. 1 oskubywanie, rys. 2 opalanie, rys. 3, 4, 5, 6 oporządzenie dziczyzny, (jarząbków, kuropatew etc), rys. 7, 8, 9, 10 ćwiartkowanie drobiu.

—

158 —

KILKA UWAG WSTĘPNYCH.

Najgłówniejszym warunkiem smacznego przyrządzenia drobiu jest, aby drób był młody. Młody drób ma zaw­ sze grube woskowo-żółte łapy i takież kolanka; stare sztuki mają nogi cienkie i sine oraz szyję cienką, młode mają szyję tłustą i krótką. Dobrą indyczkę poznaje się po białości skóry i tłuszczu, nie kupować takiej, która ma długi włos i sine uda. Dobrą gęś i kaczkę poznaje się po grubości skrzydła i miękkości spodniej części dzio­ ba, który, zlekka zagięty, powinien się łatwo łamać; tłustość zaś powinna być zupełnie biała i przezroczysta. Kurczęta są dobre w każdej porze, o ile są tłuste, kury gdy się nie niosą; kapłony w zimie, gęsi i kaczki od października do końca stycznia, indyk od października do końca stycznia. Ażeby mięso skruszało trzeba drób na parę dni przed użyciem powiesić w chłodnem miej­ scu. Obskubując drób trzeba uważać, aby skórki nie przerwać i w tym celu pióra wyrywać w tym kierunku jak rosną, wykręcając każde piórko, ażeby łatwiej od­ chodziło od skóry. Nie powinno się drobiu parzyć, szcze­ gólniej takiego, którego skóra jest pokrytą włoskami, gdyż zamoczoną trudno jest opalić. Przed opaleniem na­ leży drób natrzeć mąką, ażeby go nie zasmalić. Najle­ piej opalać nad spirytusem, a w braku tegoż nad zmię­ tym papierem. Przy patroszeniu zwracać baczną uwagę, ażeby żółci nie rozgnieść; w razie, gdyby się zdarzył ten wypadek, natychmiast drób wymyć w kilku wodach. Drób należy dobrze natrzeć solą zewnątrz i wewnątrz.

-

159 —

H i n Oskubać, oczyścić indyka i powiesić na dni kilka w chłod­ nem miejscu, aby skruszał, biorąc zaś do użytku, ,ad k podroby użyć do rosołu, indyka starannie wyczyszy czonego posolić wewnątrz i zewnątrz i w miarę upodobania, nadziewać różnemi farszami podgardle, któ­ re potem zeszyć bawełną. Piec na rożnie z początku przy dużym ogniu, potem przy mniejszym, polewając często masłem. Gdy indyk gotów, pokrajać go w nastę­ pujący sposób: najpierw odjąć udka, dzieląc każde na 2 lub 3 kawałki, potem odkroić skrzydła, tak aby przy każdem znajdowało się kawałek piersi, dalej piersi kra­ jać z obu stron kości tak, jak wskazuje rysunek. Plaster­ ki powinny być możliwie cienkie i przy każdym powin­ na być skórka. Jeżeli indyk ma podgardle nadziane, wte­ dy krajać piersi w przedłużeniu z podgardlem nadzianem. Następnie odkrajać kość piersiową od grzbietowej i tę ostatnią przerąbać w poprzek na kilka części. — Farsz 1-szy: ugotować i pokrajać drobno wątróbkę, po­ solić, dodać kawałek bulki w mleku wymoczonej, łyżkę surowego masła, parę całych jaj i parę żółtek, rodzyn­ ków drobnych bez pestek, angielskiego pieprzu lub gał­ ki muszkatołowej i cukru. Zmieszać to w jedną masę, ^^^^^^^^^^^^^^^^^^ którą nałożyć na skó­ rę indyka od wola do piersi, tylko niezbyt tęgo, aby nie pękł w pieczeniu.--Farsz 2 gi: f. świeżych kasztanów ponadcinać nożem, za-

— 161 —

— 160 —

lać zimną wodą i zagotowawszy parę razy, obrać z po­ dwójnej łapy, uważając, aby były całe, potem poddusić je na maśle, nadziać podgardle, zaszyć, a resztę włożyć w środek indyka. Po upieczeniu wyjąć kasztany i obło­ żyć niemi indyka na półmisku.—Farsz 3-ci (pasztetowy): Cielęcą wątróbkę udusić z ćwiercią funta młodej słoninni, gdy wątróbka gotowa, przepuścić dwa razy przez maszynkę. W donicy utrzeć 4—5 żółtek z ćwiercią funta masła, włożyć przepuszczoną przez maszynkę wątróbkę, dodać trochę bułki tartej, soli i pieprzu do smaku. Kto chce, może dodać gałki muszkatołowej i imbiru. UWAGA. Pieczenie drobiu wymaga wielkiej uwagi i sta­ rania, aby go nie trzymać ani za długo, ani za krótko. Indyk piecze się mniej więcej "2—3 g., mniejszy 1—2 g., młodej in­ dyczce 1 godzina wystarcz}'.

a

2 m

Oskubać i oprawić młodego indyka albo indyczkę, lub też małe indyczę, zostawić tak na dni parę na ziIndyk nie, a D y skruszał, naszpikować, posolić trochę po­ m smarować masłem, obwinąć papierem i piec na roż­ nie lub brytwannie, polewając masłem; gdy będzie na do­ pieczeniu, odjąć papier i polewać beszamelem, a gdy na­ bierze złotawego koloru, wyjąć i pokrajać ostrożnie. (Patrz sosy).

0

3 H

Indyka lub kapłona odgotować zwyczajnym sposobem na miękko, wyjąć, położyć, aby ostygł—pokrajać na n niewielkie kawałki, wyjąć wszystkie kości, ułożyć . na półmisek, zalać majonezem i robić to prędko, bo majonez tężeje; majonez robi się, jak wyżej powiedziano, (patrz sosy) i postawić z półmiskiem na lodzie, aby ma­ jonez i indyk zupełnie zastygły; z kapłona w majonezie nie wyjmują się kości, ale kraje się go, czyli rozbiera zwyczajnie. Ubrać pietruszką, galaretkami, kaparami, różnemi zimnemi jarzynkami, jajkami w ćwiartki pokrajanemi itd. 0

4

y

H

Oczyszczonego indyka lub kapłona rozciąć na grzbie­ cie, odkroić skrzydła i odjąć ostrożnie wszystko mię­ so z piersi, wyjąć kości, rozłożyć na stolnicy i na- Ga ' a ntyna łożyć następującym farszem: funt cielęciny, wątrób­ kę z indyka lub pół cielęcej i pół funta młodej słoniny udusić, przepuścić dwa razy przez maszynkę, dodać dwie bułki namoczone w mleku i dobrze odciśnięte, trochę soli, białego pieprzu, gałki muszkatołowej, wbić 3 żół­ tka i jedno całe jajko, wszystko dobrze wymieszać i na­ smarować na grubość palca na rozłożonej skórze indydyka. Na to położyć warstwę plasterków młodej goto­ wanej słoniny, cienko pokrajane trufle, jaja na twardo gotowane i pokrajane na cząstki i, przyłożywszy znów farszem, zwinąć brzegi skóry do siebie, okręcić mocno szpagatem i gotować w serwecie, pod przykryciem, przez 2 godziny, z włoszczyzną i korzeniami. Wyjąć galantynę Domów» Kuchnia.

11

— 162

—

— 163

—

dopiero po przestygnięciu, odwiązać z serwety, którą przeprać w zimnej wodzie, napowrót owinąć i przyci­ snąć deską i ciężarkiem, aby się spłaszczyła. Przed uży­ ciem pokrajać ją w plastry, ułożyć na półmisku, przy­ brać naokoło i po wierzchu galaretką w kilku kolorach, pietruszką zieloną. Osobno podać zimny sos, według upodobania, w sosjerce. (Patrz sosy).

zrobić w następujący sposób: zrobić białą zasmażkę z łyż­ ki masła i łyżki mąki, rozprowadzić rosołem z drobiu, wcisnąć sok z cytryny. Na wydaniu zaprawić żółtkiem. Kto chce, może zaprawić śmietaną lub śmietanką.

UWAGA. Kolorowa galaretka robi się w następujący sposób: smak z indyka sklarować białkami, na szklankę tego smaku wziąć 3 listki żelatyny na białą, a na szklankę smaku 3 listki czerwonej, zagotować—wylać na talerze, gdy ostygnie, wyrzynać kieliszkiem kółka, półksiężyee, paski, kostkę i tein ugarnirować półmisek.

Oczyścić pięknie kapłona lub pulardę, założyć skrzydła, nogi wykręcić, natrzeć solą w środku i z wierzchu i niech tak leży przez 2 godziny; następnie włożyć na rożen i piec z początku, przy dosyć silnym ogniu, a później przy słabszym, smarując piórkiem, suto maczanem w roztopionem maśle. Jeżeli się piecze w piecyku,

E

5

B 6

1

E

Chcąc mieć drób dobry na kuchnię, trzeba, żeby był tłu­ sty, ukarmiony, zarżnięty zawsze dniem pierwej, aby /** skruszał, nie oparzony, ale oskubany i osmalony nad zapalonym arkuszem papieru; powinien wisieć przez noc nie patroszony, a potem osmalić, wymyć, wytrzeć grysem, aby był biały, czysty; wypatroszyć, wypłókać i użyć na kuchnię. Wziąć kapłona zupełnie czystego, po­ zakładać pępek i wątróbkę do skrzydełek, włożyć do ron­ dla, nalać wodą, dodać włoszczyzny i jarzyn, posolić, niech się tak ugotuje na miękko, wyjąć, rozebrać na zwy­ czajne części, zrobić sos biały, przecedzić przez sitko, włożyć kapłona i tylko tyle zagotować, aby kapłon był gorący, wydać na półmisek, posypać zieloną pietruszką albo koprem, obłożyć obraną i w krążki pokrajaną cy­ tryną. Do potrawki podać ryż, na sypko gotowany. Sos

tak samo smarować piórkiem, a jeżeli za dużo tłuszczu jest na brytwannie, odlać go. Kapłon powinien się upiec w przeciągu półtorej godziny, pularda będzie gotowa za trzy kwadranse. Podając na stół, pięknie potranżerować. Jeżeli się podaje jedną sztukę, to ułożyć potranżerowane części do całości tak, jakby nie była rozbierana, zaś wię-

— 164

—

cej sztuk układać w ten sposób, aby gorsze części szły na spód, a na wierzch piersi skórką do góry, następnie pokropić z wierzchu masłem i wydać na stół.

El

7

H

Wziąć skruszałą kurę, wybrać z niej mięso i kości tak, aby cała skóra została, usiekać mięso drobno, dodać Potrawka ly^ke masła, bułki rozmoczonej w mleku albo buljoz kurv fäszcr y ' nie, dwa jaja surowe, muszkatołowej gałki, soli, zie­ lonej pietruszki i kopru, wszystko dobrze usiekać, nadziać tę skórę, zaszyć, aby była tak jak cała, upiec w piecy­ ku, często masłem polewając. — Il-gi s p o s ó b : Przy­ rządzić kurę, jak wyżej, i gotować w rondlu, zrobić sos biały ze śmietaną, jak w poprzednim przepisie, ugotować, i gorącą kurę wyjąć, prędko na półmisku pokrajać, so­ sem oblać, kto chce, obłożyć cytryną; można dać do so­ su szyjek rakowych i posypać pietruszką zieloną.

— 165 — B

8

B

Kurczętom, czysto oprawionym, nóżki i skrzydełka poza ginąć, nasolić i niech tak przez pół godziny leżą; Kurczęta potem włożyć na rożen, i piec, smarując je często piecz, z rożna. piórkiem, suto namoczonem w maśle. Gdy już są na dopieczeniu, posmarować masłem i obsypać tartą bu­ łeczką i niech się jeszcze co­ kolwiek dopieką. Następnie potranżerować, ułożyć zgrabnie na półmisku, ubrać zie­ loną pietruszką i wydać na stół z kompotem lub zielo­ ną sałatą. B

9

B

Nie wszyscy mogą mieć kurczęta z rożna, szczególniej w mieście, gdzie niema pieców piekarskich. Podaję Kurczęta sposób, podług którego zawsze postępuję, a kurczę­ z pieca. ta są wyborne i nie ustępują pieczonym na rożnie. Kurczęta, po zabiciu starannie oczyszczone, skubać na su­ cho, potem koniecznie wytrzeć mąką, opalić jak pulardy, i dobrze płukać w zimnej wodzie, nasolić i nadziać na­ stępującym farszem: łyżkę ma­ sła utrzeć dobrze z 2 żółtka­ mi, dodać pół szklanki tartej przesianej bułki, usiekać zie­ lonej pietruszki, osolić i do­ brze wymieszać razem; po­ tem nadziać tym farszem kurczęta, zaszyć je i posypać mąką. Na parę kurcząt ruzbić jedno jajo, posmarować

—

— 167 —

166 —

całe kurczę piórkiem maczanem w jaju, potem suto po­ sypać tartą bułką. Posypując bułką, uważać, aby nigdzie kurczęcia z pod bułki widać nie było; potem ułożyć na brytwannie, położyć na spód masła, również na każde kurczę położyć kawałek świeżego masła i wstawić do bardzo gorącego pieca. Tak urządzone kurczęta nie po­ winny się piec dłużej jak 40—50 minut.

EJ 10 H Kurczęta pokrajać na niewielkie kawałki, posypać mąką i zrumienić na patelni. ZruKurczęta mienione złożyć do rynki ka­ à la Edvige. miennej, podlać rosołem, wło­ żyć kawałek pietruszki, marchewek parę i trochę selera, wszystko to ła­ dnie jak makaron pokrajane. Gar­ stek parę świeżego lub suszonego groszku, poprzednio trochę już ob­ gotowanego, dać do kurcząt i prze­ tasować kilka uduszonych pomido­ rów. Na wydaniu zaprawić ćwiercią szklanki śmietany, rozbitej z mąką. Kto może, niech wleje do kurcząt trochę madery. Na załączonym obok rysunku podaję wogole, jak należy krajać kurczęta do duszenia

là?

0 11 H Przyrządzone kurczęta, jak do pieczenia, pociąć w ćwiart­ ki, dać do rondla dużą łyżkę świeżego masła, poło­ żyć kurczęta na to masło i pod przykryciem dusić, Kurczę a podlewając od czasu do czasu po łyżce zimnej wody. Gdy już nabiorą pięknego złotego koloru i są do­ statecznie miękkie, obsypać łyżką pięknej mąki i jeszcze chwilę dynstować; potem zalać kwaśną śmietaną, wcisnąć soku z pół cytryny, a jeżeliby sos nie 'był dostatecznie słony, dać soli do smaku, na koniec noża papryki tłu­ czonej i zagotować dobrze wszystko to razem. Gdy już sos nabrał pięknego złotawego koloru, wyłożyć kurczęta na półmisek, polać tym sosem, zrobić rondo na półmi­ sku z ryżu uduszonego i wydać na stół.

B 12 B Na troje kurcząt bierze się łyżkę masła, które lekko przy­ rumienić na żółto; w to masło włożyć kurczęta całe. Zwykle powinno się je przyrządzić, jak na rożen, to K u r c z e jest: osolić, założyć skrzydełka i nóżki, a do środka włożyć zielonej pietruszki. Następnie zrumienić na wszyst­ kie strony; gdy już nabiorą ładnego żółtego koloru, dąć je do piecyka, a włożywszy dużą łyżkę masła przykryć pokrywą, zaglądając często, aby soku nie puszczały, wte­ dy bowiem trzeba je zaraz odkryć. Gdy kurczęta są pra­ wie gotowe, wyciągnąć je z pieca, na talerzu posypanym bulką tartą przesianą, utarzać każde kurczę, i napowrót w rondlu na ogniu zrumienić. Małe kurczęta powinny się dusić pół godziny, a większe trzy kwadranse.

a

168

H 13 H

0

Pierś od dużej kury, po odjęciu skóry, drobniutko po­ siekać, dodać trzy czwarte bułki francuskiej w mlee y ku wymoczonej, kawałek świeżego masła i jedno żółtko, trochę soli, wszystko to doskonale wyrobić, podzielić na równe części, w bułce obtarzać, uformować zgrabne kotleciki i smażyć. Podać podlane rumianem masłem z groszkiem, szpinakiem, marchewką lub purée z kartofli. B

—

169 —

z początku masłem, a potem ciągle własnym sosem. Na wydaniu obłożyć upieczonemi osobno jabłkami, włożyć pod spód i te, które były wewnątrz, sosem tym samym oblać gęś, resztę dać w sosjerce. Gęś dla odmiany mo­ żna nadziać, uduszoną ze słoniną i pieprzem kwaśną ka­ pustą. Można z gęsi wyjąć kości, rozcinając przez grzbiet, zostawiając je tylko w udach i skrzydłach, a będzie jesz­ cze lepsza.

14 a

Perliczki mają mięso w smaku bardzo do kur podobne, a nawet delikatniejsze. Najsmaczniejsze są perliczki Perliczki p j e c z o n e . Przed upieczeniem należy je tylko naszpipieczone kować słoninką cienko pokrajaną. Piec w ten sam sposób, co i kury. Perliczki można również przyrządzać w auszpikach i w majonezach.

B 16 H H

ęs

l

15 H

Oprawić gęś od kilku dni zabitą i oskubaną, poodrzynać skrzydła, szyjkę, pępek, wątróbkę, nóżki i żołądek; to wszystko zostawić na zupę albo na potrawkę, którą się daje zwykle ze śmietaną lub kaszą perło­ wą. Gęś wytrzeć solą, zmieszaną z małą ilością majeran­ ku i nadziać drobnemi, nieobieranemi, całemi winnemi jabłkami, niech się tak piecze na brytwannie polewana

Wątróbkę gęsią można przyrządzać w najrozmaitszy sposób i słusznie uchodzi za prawdziwy przysmak. Najlepsze i najwięcej poszukiwane są wątróbki z gęsi tuczonych, wątróbka a odznaczają się białością i wielkością. Jeżeli wątrób- duszona ka ma stanowić oddzielną potrawę, musi być duża i piękna,—na pasztety i farsze może być użyta i mniej­ sza. Wątróbka gęsia najlepsza jest, jeżeli się ją używa zaraz po wyjęciu z gęsi. Zwracam uwagę, że wszystkie wątróbki ulegają bardzo łatwo zepsuciu.

/

—

170 —

Dużą piękną wątróbkę namoczyć w mleku, a po wyjęciu z mleka wypłukać dobrze w wodzie i naszpikować syme­ trycznie dość cienkiemi paskami świeżej młodej słoniny, zaś do rondla dać łyżkę masła świeżego niesionego, 2 szar­ lotki, cebulę, trochę włoszczyzny, parę pieczarek i dusić pod przykryciem. Po kwadransie dać trochę rosołu i parę ły­ żek śmietany i wszystko to razem zagotować, osolić i zagotować dobrze. Wydając, ułożyć na półmisku wątrób­ kę, ładnie w plastry pokrajaną, oblać przefasowanym sosem.

H 17 H

Do smażenia można użyć i gorszą wątróbkę. Wątróbkę wymoczoną w mleku, wypłukać, pokrajać w plasterWątrobka j ^ osolić, posypać mąką, potem umaczać w jajku rozbitem, obsypać tartą, przesianą bułką i smazyc na gorącem maśle na rumiano.

El 18 13

Kaczki młode i dobrze podkarmione są smaczne; po osku­ baniu i należytem oczyszczeniu wytrzeć kaczkę solą wewnątrz i zewnątrz. Kaczki bywają w rozmaity J spopieczone. ,, , . . . sob przyrządzane, np. wysypują je wewnątrz maje­ rankiem lub kminkiem. Dobre są bardzo nadziewane małemi, winnemi jabłkami; kaczki powinny słonieć przez go­ dzinę, a piec je na rożnie lub w piecyku, polewając czę-

— 171 —

sto własnym sosem, gdyż od tego najwięcej zależy cała dobroć drobiu. Jeżeli jest za dużo tłuszczu, — zlać go. Gdy już kaczka upie­ czona i dostatecznie miękka, pokrajać i ułożyć na półmisku. Jabłka, wyjęte z kaczki przed tranżerowaniem, pocukrzyć i obłożyć niemi wokoło półmi­ sek. Zwracam uwagę, że kacz­ ki zbyt młode mają mało mięsa a nadzwyczaj trudne są do o^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ czyszczenia, mają bowiem na skórze mnóstwo sypłów, których wyciąganie wiele czasu zajmuje. Najlepiej je wycierać ciepłą mąką kukurydzową lub żytniemi otrębami.

H 19 H Wziąć kaczkę oprawioną, odgotować w całości, jak wy­ żej o kurach powiedziano, rozebrać, zalać białym sosem ze śmietaną, dodać suszonych, odgotowanych, " uszatkowanych grzybów, oraz filiżankę odgotowanego w buljonie ryżu, albo krup perłowych, i przegotować wszystko razem; dając do stołu, posypać zieloną pietrusz­ ką lub koprem. Tym sposobem robi się potrawkę z gę­ si lub z podrób gęsich. Można też zalać tym samym sosem białym ze śmietaną i osypać zieloną pietruszką.

I

na

— 172 —

—

B 20 H

H 22 H

Oskubane, wymoczone i oprawione gołąbki, naszpikować słoninką i piec na rożnie ze 20 minut przy jasnym Gołąbki ogniu, polewając masłem, zmieszanem ze śmietaną; można obsypać bułeczką na wydaniu. Gdy będą go­ towe, pokrajać na dwoje i wydać, a z wierzchu polać sosem z pod nich. Można też faszerować bułeczką w mle­ ku, wymoczoną i dobrze wyciśniętą, dodać wątróbkę z tychże gołąbków, kawał masła, pietruszki drobno usiekanej, parę jaj całych i odrobinę kwiatu muszkatołowe­ go, albo gałki miałko tłuczonej, wymieszać dobrze i tern gołąbki faszerować po za skórą od szyjki za pomocą małej szprycy, albo ponalewać łyżką i zawiązać.

H 21 H Przepiórki oskubać, osmażyć nad zapalonym papierem, wypatroszyć, wymyć, obłożyć słoninką, cienko w plarzepiorki $^ pokrajaną, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać go do żelaznego i piec, polewając masłem; potem osypać bułką, przyrumienić, złożyć na półmisek, obłożywszy każdą przepiórkę tą samą słoninką, z którą się piekły, lub grzankami przesmażonemi. Można oczysz­ czone przepiórki namoczyć na kilkanaście godzin w wi­ nie, dodawszy kawałek cynamonu i kilka całych goździ­ ków; piec tak samo ze słoninką, polewając tym sosem, w którym mokły.

173 —

Wziąć czyste, oprawione, wymyte jarząbki, naszpikować słoniną, włożyć na rożen, piec na żarze, smarując arzą dobrze masłem, osypać bułką, przyrumienić, dawać całe na półmisek, przy stole porozkrawać; powinny być tłuste i prędko pieczone, a będą pulchne. Kto chce, mo­ że polać sosem z truflami. Każde pieczyste na rożnie wtedy się powinno piec, jak się daje waza. Można za­ marynować jarząbki na 12 godzin w occie z korzeniami po połowie w occie przegotowanym; piekąc, polewać raz śmietaną, drugi raz masłem, a gdy będą gotowe, po­ lać sosem, który z nich ściekał.

El 2 3 13 Kuropatwy oskubane, osmalone, wypatroszone i wymy­ te czysto, naszpikować słoninką, posolić we środku i po wierzchu, włożyć na rożen, dobrze polewać ma- K l J r °P a w y pieczone słem lub śmietaną, osypać bułką, znowu masłem po­ lać, przyrumienić, dawać na stół gorące nie krajane; do kuropatw podaje się cytryna do zakrapiania u stołu, albo się je przerzyna przez piersi trzy razy i nakłada tartą bu­ łeczką z cytrynowem lub sardelowem masłem przerobio­ ną; po wierzchu można oblać sosem ostrym.

— 174 —

H 24 H Kwiczoły, jemiołuchy lub słomki nie patroszą się i pieką z nóżkami i główkami. Należy jednak przy oprawianiU pieVzone P r z e c i 3 ć l e w Y b o k [ wyrzucić żółć z wątróbką. "" Oskubane, oczyszczone, wypłukać, posolić, pookładać plasterkami słoniny i piec, przywiązawszy do rożna, potem posypać tartą bułeczką i wydać. Można też sma­ żyć w rondlu w roztopionem maśle; gdy będą gotowe, wyłożyć na półmisek, obłożyć grzankami z bulki i zalać masłem, w którem się smażyły. H 25 H

Bekasy oskubane, osmalone nad arkuszem papieru i wy­ myte, nie patroszą się, po . oczyszczeniu rozerznąć Z lewe pieczone. S ° b o k u > WYJ^Ć żółć z wątróbką, a kiszki na­ pełnione jałowcem, zostawić wewnątrz, posolić tro­ chę, obłożyć słoninką w cienkie plasterki pokrajaną, któ­ ra przywiązuje się grubą nitką; kłaść na rożen i piec na żarze. Kiedy się słonina zarumieni, wtedy odjąć ją, a be­ kasy smarować masłem, osypać bułką i zarumienić. Po­ tem, zdjąwszy, ułożyć przekrajane na dwoje na półmi­ sku, obłożyć odjętą słoniną i wydać do stołu. Albo, je­ śli kto nie chce piec niepatroszonych, wyjąć wnętrzno­ ści i udusić je ze słoninką i cebulką, podlawszy trochę buljonem, posiekać i nasmarować niemi grzanki, które posypać tartą bułką, pokropić masłem i dać przed wy­ daniem na parę minut do pieca. Bekasy, ułożone na pół­ misku, obłożyć temi grzankami, polać masłem i wydać lub też zrobić sos z tego, co się wyjęło ze środka,

-

175 —

usiekać, dodać cebulki, trochę mąki, masła, posolić, po­ pieprzyć, dodać soku z cytryny, kwaterkę buljonu, zago­ tować i tern zalać bekasy. W ten sam sposób pieką sie cyranki i słomki. H 26 B Cietrzew lub głuszec szpikuje się słoniną, piecze się w pie­ cu lub na rożnie, zawsze polewa się masłem, czystem lub po połowie ze śmietaną; na półmisku rozebraw- C i e t r z ew lub szy, polać sosem, który ściekał na brytwannę; do g ł U S z e c p i e c z obłożenia zaś, najlepsze są buraczki ćwikłowe duszone, można też obłożyć czerwoną kapustą lub piklami Gdy cietrzew świeżo zabity, a stary, zakopuje się go na do­ bę do ziemi, albo zamarynowuje na dni kilka w occie, przegotowanym z korzeniami, przewracając często. UWAGA. Cietrzew powinien wisieć z tydzień, dopiero go oskubać, oczyścić i zamarynować na kilka dni w occie.

H 27 H

Naszpikowanego cietrzewia, obsmażyć w rondlu, następ­ nie pokrajać. Na tym maśle, na którym smażył'się cietrzew, zasmażyć drobno pokrajaną cebulkę, wlać C i e t r z ew W w i n i e trochę rosołu, kieliszek czerwonego wina, włożyć cietrzewia pokrajanego, dodać soli, pieprzu i dusić do miękkości.

— 176

—

—

EI 2 8 El

Oskubując, zostawić z niego ogon cały i główkę z ka­ wałkiem szyi, odciąć nieskubane, jak są z pieprzem, azan zresztą oskubać, oczyścić, sprawić, naszpikować pier­ si słoninką, posolić, obłożyć zrazikami słoniny, ob­ winąć w wysmarowany masłem papier, obwiązać szpa­ gatem i piec zwolna na rożnie, często polewając ma­ słem, aby się tylko lekko zarumienił, gdy będzie gotów, rozwiązać papier, rozebrać, ułożyć na półmisku, aby ca­ ło wyglądał, przyłożyć ogon i szyjkę z główką, obwią­ zawszy ją puszkiem, wyciętym z papieru, żeby ładnie wyglądało, polać masłem i wydać gorącego na stół.

El 3 0 El

Dzikie kaczki, jako też i gęsi, powinny po zabiciu wisieć czas jakiś w zimnem miejscu, a na jeden dzień przed pieczeniem zamarynować w occie z korzeniami. Przed • „. , dzikie piecz samem pieczeniem natrzeć solą z majerankiem, owi­ nąć plasterkami słoniny, okręcić nitką i piec zwolna na roż­ nie lub w piecyku, polewając octem, w którym się ma­ rynowały. Na dopiekaniu słoninę odjąć, kaczki ładnie zrumienić, sos podlać śmietaną, podgotować i oblać nim kacz­ ki, pokrajane i ułożone na półmisku. H

El 2 9 El

.

ys

Łyska ma dużo mchu na sobie, a stąd oskubać ją tru­ dno, gdyż po oskubaniu nie tylko że jest mszysta, ale i czarna, jak węgiel, trzeba więc koniecznie zdjąć z niej skórkę, wymoczyć ją w zimnej wodzie i za­ marynować na kilkanaście godzin w occie przegotowa­ nym z korzeniami, potem wyjąć, posolić, zatknąć na ro­ żen i piec przy wolnym ogniu, polewając tym samym octem, z masłem i śmietaną rozrobionym. Gdy będą go­ towe, pokrajać zgrabnie, ułożyć na półmisku i polać so­ sem, który ściekał przy pieczeniu.

177 —

31 H

Zając, aby był kruchy, powinien w chłodnej porze wi­ sieć kilka dni. W przeddzień użycia trzeba go ze skóry obedrzeć w następujący sposób: powiesić zaZając. jąca na klamce lub gwoździu, a naciąwszy skórę na skokach i przy ogonie, zdzierać ją, ciągnąc dość silnie; gdzie nie chce odstać, podciąć nożem, uszy oberżnąć razem ze skórą, poczem zająca położyć na desce, łopat­ ki przednie odjąć i użyć je na pasztet. Comber oczyścić ze wszystkich błon spiczastym nożem, podważając nim delikatnie, aby mięsa przy błonach nie zostawało. Z tyl­ nych skoków wyjąć kości z mięsa, przez co zaiąc na półmisku ładniej wygląda, comber cały w odstępach nad-

Domowa Kuchnia

12

— 179 — 178

—

rąbać, aby był po upieczeniu łatwiejszy do podzielenia. Zająca gęsto naszpikować cienką słoninką, polać ostu­ dzonym przegotowanym octem z korzeniami, marchew­ ką i selerem. Zając powinien marynować się dwie lub trzy doby. Na pół godziny przed pieczeniem, zająca

—

podlewać zająca, w razie gdyby się sos wysmażył, podlać trochę rosołu lub wo­ dy. Na dziesięć minut przed wydaniem, posypać zająca mąką, oblać pół lub ca­ łą szklanką śmietany, a na to sosem i wstawić na kilka minut do pieca, nie na dłużej, gdyż śmietana się wysmaży. Na wydaniu trzeba comber w miejscach przerąbanych pokrajać, ułożyć na pół­ misku tak, jak gdyby był w całości i po­ lać sosem z brytwanny, który powinien stać na gorącym kominie, aby nie wystygł. Do zająca podają się buraczki.

El 3 2 E

dobrze posolić, poczem położyć go na brytwanme na­ łożyć masła, podlać octem pozostałym na półmisku i wstawić do~gorącego pieca. Piekąc, często trzeba masłem

W czasie zimy, można sarnę w skórze trzymać (po za­ strzeleniu) do 4 tygodni; zamarynowaną można prze­ Sarnina chować w piwnicy lub spiżarni przez kilka tygodni, na świeżo. przewracając często na drugą stronę. Najlepszą czę­ ścią sarniny jest comber, tylne ćwiartki używają się na pieczyste, zaś łopatki, szyja i bok nie pieką się wcale, lecz jedynie mogą być użyte na potrawkę lub do pasz­ tetu. Sarnina na pieczeń może być zamarynowana lub nie. Mięso z sarny, mającej najwyżej 2 do 3 lat, można i nie marynować do pieczenia. Dobrze skruszałą pieczeń sarnią lub comber wyżyłować i nasolić, potem naszpiko­ wać świeżą młodą słoniną raz koło razu, ułożyć na brytwannie, nałożyć masła, wstawić do piecyka i piec; po­ lewać należy sarninę ciągle masłem i własnym sosem, a gdy już jest do polowy upieczona, polewać masłem ze śmietaną. Sarnina nie powinna się dłużej piec jak 2

—

180 —

godziny, a jeżeli mała—półtorej godziny. Comber sarni nie rąbie się w kawałki, jak zając, lecz, położywszy na stolnicy, kraje się z obu stron w ukośne plasterki, a po­ tem wstawia do pieca ha parę minut dla rozgrzania. Półmisek ubrać kalafjorami lub pasztecikami, można rów­ nież ubrać półmisek muszelkami z duszonemi jarzynka­ mi. W pieczeni zaś kość od goleni obwija się w biały fryzowany papier, a cała pieczeń kraje się w plastry, odkroiwszy je od kości, a następnie tak, jakby nie była krajaną, układa się na kości na półmisku.

H 33 H Oczyszczoną pieczeń lub comber zamarynować w occie z korzeniami. Marynować się powinna najmniej 6 Sarnina ^ni, p 0 C j c z a s czego powinno się ją przewracać comarynowana. d z i e n n i e Wyjąwszy sarninę z marynaty, starannie ją wyżyłować, natrzeć solą, naszpikować młodą słoninką, upiec na rożnie lub brytwannie, polewając często masłem i własnym sosem. Przed samem dopieczeniem, zalać sar­ ninę 1 lub 2 szklankami śmietany, rozbitej z mąką, za­ gotować dobrze. Potem pokrajać i ułożyć na półmisku, jak poprzednią pieczeń. UWAGA. Chcąc, żeby sarnina prędko skruszała, należy ją owinąć w serwetę, w occie umaczaną, zakopać w ziemi na parę dni, a po wyjęciu wyżyłować, zalać octem przegotowa­ nym z korzeniami i cebulą, zostawiając ją w tern sosie aż do pieczenia.

— 181

—

B 3 4 13 Pieczeń lub comber z łosia zamarynować w occie, prze­ gotowanym z korzeniami i cebulą krajaną, zimnym p , e c z e n I u b octem zalać i przez parę dni pozostawić w chłódj . . . , , comber z łosia. nem miejscu, dwa razy dziennie odwracając na drugą stronę. Biorąc do użycia starannie obżyłować, następnie posolić i szpikować słoniną młodą i świeżą, piec na roż­ nie lub na brytwannie w piecu, skrapiając octem, zmie­ szanym z masłem i śmietaną. Gdy już jest na dopiecze­ niu, oblać sosem ze śmietany, przyrządzonym w ten spo­ sób, jak do sarniny, lub sosem ze śmietaną i kaparami, a który się robi w ten sposób: 1 lub 2 szklanki śmie­ tany rozbić z łyżką mąki, pieczeń wyjąć z sosu, zalać śmietaną, wymieszać dobrze, potem przecedzić sos przez sito. wrzucić weń trochę kaparów—jeżeli za słodki, wci­ snąć soku z cytryny, lub octu, włożyć do tego sosu pie­ czeń z łosia i zagotować raz jeden. Wydając na stół, pokrajać tak, jak sarninę. Podaje się równocześnie sała­ ta mieszana lub owoce w occie marynowane.

O 3 5 El Wszelkie uprzedzenia do mięsa z dzika nie mają uzasa­ dnienia, albowiem dzik niczem nie jést innem, jak P i e c z e n wieprzem, żyjącym w dzikim stanie; ta tylko różnica zachodzi, że jego pożywienie i sposób życia jest od­ mienny od zwyczajnego wieprza — wskutek czego nabiera mięso właściwego mu smaku i zapachu. Nie tylko szyn­ ka z dzika ale pieczeń i polędwica będą dobre, jeżeli dobrze będą zrobione; jest to niejako połączony smak

— 182

—

dzikiej zwierzyny z wieprzowiną. Kawałek od łopatki lub szynki zalać przestudzonym octem, przegotowanym z ko­ rzeniami i szklanką czerwonego wina i pozostawić tak przez 6—7 dni, przewracając codziennie. Na pół godziny przed pieczeniem posolić i dusić w rondlu, podlewając tym so­ sem, w którym mięso się marynowało. Gdy pieczeń bę­ dzie miękka, osypać ją mąką, sos przecedzić, zaprawić śmietaną i poddusić przez chwilę. Podaje się do tego buraczki, marynowane grzybki i t. p. H 36 H Zamarynowany comber (patrz poprzedni przepis) naszpi­ kować słoniną i piec na rożnie lub w piecyku, obłoż d Hf" i Y w s z y plasterkami, cienko pokrajanej słoniny. Na dopiekaniu słoninę zsunąć, a gdy się obrumieni, osypać mąką, polać sosem, dolać trochę białego wina, tro­ chę octu i szklankę śmietany, a gdy się wysadzi, wydać na stół, zręcznie w plastry pokrajany.

ROZDZIAŁ X.

Ryby i raki. OGÓLNE UWAGI O RYBACH.

Najważniejszą rzeczą jest ostrożność przy kupowaniu ryb, aby takowe były" świeże, i dlatego najbezpieczniej kupo­ wać żywe. Ryby nie świeże są bardzo niezdrowym po­ karmem. Rybę poznaje się, czy jest świeża po następu­ jących oznakach: oczy i łuska muszą być jasne i szklą­ ce, skrzela czerwone; w zimie, gdy ryby są zamrożone, poznaje się ich świeżość po wypukłości oka. Im oko jest więcej wpadłe, tern ryby są dawniejsze. Bardzo czę­ sto ryba nie wydaje złej woni, a tylko jest stara, skóra w takim razie jest na niej ciemna i miękka. Ryb takich używać nie można. Ryby najlepiej jest solić solą pra­ żoną, to jest, wziąwszy na patelnie białej, śniegówką zwa­ nej, soli, trzymać ją na ogniu, ciągle mieszając, póki tro­ szeczkę nie zżółknie i nie przestanie trzeszczeć. Taką so­ lą najlepiej solić ryby, gdy mają być przechowane jakiś czas.

—

184 —

EI

i

i

Świeżo złowione ryby, niepłukane, rozpłatać wzdłuż, przez wierzch łba do ogona, wnętrzności wyrzucić, wysyPrzechowanie p a ć w ^rocjku cukrem, a następnie solą prażoną weryb w soli. w n ą t r z j z e w n ą t r z i złożyć razem, jakby była cała; układać jedną na drugiej w fasce i codzień własnym so­ sem polewać, a biorąc do użytku, namoczyć na dobę w wodzie, zmieniając ją często. W taki sposób można bardzo długo przechowywać ryby, a smakują jak świe­ że. Łososie, cukrowane w ten sposób przed soleniem, mają daleko przyjemniejszy smak; na pięciofuntowego łososia, wziąć jedną łyżkę cukru.

m 2 B Raki można przechowywać 8 do 10 dni w koszyku, na­ pełnionym trawą i pokrzywami, których powinno Przechowanie ^ D a r c } z o wiele. Z wierzchu koszyk obwiązać płótnem, aby raki nie wylazły Mniejszą ilość moż­ ną przechować w worku z rzadkiego płótna, z pokrzy­ wami, zawsze jednak, czy koszyk, czy worek, trzeba trzy­ mać w piwnicy.

a 3 m Z dużych ryb jak ze szczupaka lub sandacza, najlepiej podawać galaretę z formy, z mniejszych, jak z karGalareta p^ jj n g j i e s z c Z y ( galareta najlepiej wygląda w ca­ łości. Oczyszczoną i nasoloną rybę pokrajać w dzwon­ ka, włożyć do rondla, zalać smakiem, wygotowanym z

— 185

—

włoszczyzny, korzeni i cebuli. Smak powinien być esencjonalnym, czyli trzeba wziąć sporą ilość włoszczyzny. Rybę gotować na małym ogniu, gdy ryba miękka, dzwonka ostroż­ nie wyjąć na miskę, a głowę da­ lej gotować. Gdy się smak do­ brze nagotuje, tak, że jest już kleisty, włożyć żelatyny, licząc 7 listków na 4 szklanki smaku, do­ dać kilka białek dobrze rozbitych i kilka skorupek z jaj, kilka razy przegotować płyn na wolnym ogniu, aż płyn będzie zupełnie czysty. Smak odstawić, aby się ustał, następnie przecedzić przez serwetę, przywiązawszy jej cztery rogi do stołka przewróconego. Gdy już wszystka galareta ścieknie, nalać w formę na 2 palce, a gdy gala­ reta skrzepnie, ułożyć na nią zręcznie pokrajane pikle, mar­ chewkę, cytrynę, grzybki, zalać odrobiną galarety, i do­ piero, gdy ta stężeje, ułożyć wszystkie kawałki ryby, obrane z ości i nakoniec zalać resztą stygnącej galarety. Postawić w chłodzie do zupełnego wystudzenia. Przed wydaniem zanurzyć formę na sekundę w ciepłej wodzie, wyrzucić na półmisek i podać osobno musztardę, ocet i oliwę Małe ryby ugotować w wanien­ ce, gdy miękkie, ułożyć na pół­ misku, przyrządzić galaretę, jak wyżej i nią rybę zalać. Dużą ry­ bę, chcąc elegancko podać,, ugo­ tować również w całości, ułożyć na głębszym półmisku, zalać ga­ laretą. Gdy galareta trochę stężeje, malowniczo ubrać rybę i cały półmisek ładnie pokrajanemi piklami, rydza-

— 186 —

mi, cytryną, marchewką, w gwiazdki pokrajaną, jajkiem na twardo ugotowanym i pokrajanym na cząstki. Wszyst­ ko to ostrożnie wtłaczać palcem na dno półmiska i w ten że sam sposób układać na rybie. Zawsze w ten sposób ubieram rybę, bo jeżeli wpierw garnitur ułożyć, a póź­ niej dopiero zalewać galaretą, to wszystko bardzo łatwo może się poruszyć. H

4 H

Soufflé przyrządzać można tylko z białych ryb, a mia­ nowicie, z sandacza, szczupaka lub jesiotra. Rybę,, Soufflé oczyszczoną z ości, usiekać na surowo jaknajdrobz ryb. niej, albo przepuścić przez maszynkę, dodać purée z kartofli, licząc 2 łyżki na 1 funt ryby, kawałek świe­ żego masła, soli szczyptę, białego pieprzu, gałki mu­ szkatołowej, dobrze wymieszać, dołożyć ostrożnie na tą proporcję pianę z 3 białek. Następnie tę masę w formie kopuły ułożyć na półmisku porcelanowym, wysmarowa­ nym masłem, po wierzchu posypać tartym serem i wsta­ wić do pieca nie bardzo gorącego na 20 — 25 minuL Podać z masłem rumianem i cytryną.

B o a Są to paszteciki okrągłe z francuskiego ciasta, które przy­ gotować podług przepisu (patrz rozdz. IV). RybęVol au vent przyrządza się w następujący sposób: sandacza, oz ryb. czyszczonego z ości, pokrajać na małe kawałki, osolić i udusić na maśle. Z głowy i ości wygotować smak. Gdy ryba gotowa, wyjąć ją na miskę, a do masła, w któ-

— 187 —

rem się dusiła, dodać łyżkę mąki i zasmażyć, wcisnąć do smaku trochę soku z cytryny, rozprowadzić smakiem wygotowanym, zagotować, wkroić kilka świeżych pie­ czarek. Następnie sos zaprawić 3 żółtkami, rozbitemi w smaku, dodać kilka szyjek rakowych i knedelków z ryb. Wszystko to razem wymieszać z rybą, uważając, aby sos był zawiesisty; mieć przygotowane paszteciki, lub jeżeli obiad wystawny, jeden duży rant z francuskiego ciasta, wtedy rybę włożyć w środek upieczonego ciasta, a nakrywszy krążkiem ciasta, wstawić do gorącego pie­ ca dla rozgrzania, podać prędko na stół, aby ciasto nie rozmiękło. UWAGA. Knedelki przyrządzić tak, jak knedelki z dro­ biu, (patrz dodatki do zup), zamiast drobiu, użyć rybę.

3

6

H

Z pozostałej z obiadu gotowanej lub smażonej ryby, można przyrządzić bardzo smaczną sałatę. Do tego ir potrzebne są następujące dodatki: kilka kartofli gotowanych, ćwikłowy burak, marchewkę i fasolę go­ towaną, ogórki kwaszone lub korniszony, grzyby mary­ nowane i jaja, ugotowane na twardo. Wszystko to po­ krajać w równą kostkę i wymieszać z rybą, również drobno pokrajaną. Następnie—jedno żółtko surowe ro­ zetrzeć z trzema łyżkami oliwy nicejskiej, łyżeczką mu­ sztardy, posolić, popieprzyć do smaku i dodać jedną lub dwie łyżki octu. Sosem tym polać rybę, wymieszaną na

I

188 —

salaterkę ze wszystkimi dodatkami. Vinaigrette można przyrządzić również ze śledzia królewskiego, zamiast ryby.

0

7

0

Ugotować smak z różnej włoszczyzny. Sandacza lub je­ siotra, poprzednio nasolonego, zalać przestudzonym . smakiem, (do jesiotra dolać parę łyżek octu), zagot o w a ć n a w majonezie mocnym ogniu, pilnując, aby się ryba nie przegotowała. Gdy ryba gotowa, zdjąć ją z ognia i w smaku ostudzić. Dwie szklanki smaku z ryby skla­ rować, rozdzielić na dwie części i dodać do jednej 4 listki białej żelatyny, do drugiej 4 czerwonej—wylać na dwa płaskie talerze. Ugotować marchewki, buraki i kar­ tofle, pokrajać w kostkę i zaprawić octem i oliwą. Na parę godzin przed podaniem, rybę ze smaku wyciągnąć ułożyć na półmisku, zalać sosem majonezowym, ubrać zgrabnie galaretką, krajaną w paski, kółka, półksiężyce, jajkami na twardo gotowanemi i krajanemi w ćwiartkę, w plasterki, oraz plasterkami cytryny. Po bokach układać kupkami: kartofle, buraczki, marchew, grzybki, korniszo­ ny. Wszystko to przetykać zieloną pietruszką. UWAGA. Chcąc majonez podać bez ości, trzeba suro­ wą rybę po oczyszczeniu rozpłatać ostrym nożem przez brzuch, zostawiając łeb w całości, wyjąć kość grzbietową, złożyć ry­ bę napowrót i tak złożoną w całości ugotować w wanience do ryby.

— 189

—

0

0

8

Szczupaka obedrzeć ze skóry, mięso skroić z kości, po­ siekać drobniutko, maczając tasak we wodzie (lub przepuścić dwa razy przez maszynkę). Do tego do- szczupak dać, licząc na 3 funty ryby, jedną francuską bułkę, obraną ze skórki i wymoczoną w mleku, ze trzy tarte cebule, trzy jajka, ugotowane na twardo i posiekane drobniutko, jedno jajko surowe, pieprzu i soli—do sma­ ku, wyrobić to doskonale i nałożyć w skórę, tylko nie bardzo ciasno. Kto chce podać wykwintnie, niech przyszyje łeb. Poprzednio ugotować smak z różnej włosz­ czyzny, dodać cebuli i korzeni, zalać rybę w wanience tym przecedzonym smakiem, dodać kawałeczek cukru i niech się ryba gotuje przez pięć kwadransy pod pokry­ wą. Wydając, podać tarty chrzan z octem lub z białym sosem.

0

9

0

Przyrządzić i ugotować szczupaka, jak wyżej. Gdy szczu­ pak gotów, odstawić go z blachy i w smaku ostu­ z c z u dzić. Na 2 godziny przed podaniem wyłożyć szczuPak paka na półmisek, ubrać zieloną pietruszką, galaret- n a p r z e k ą S k ^ ką białą i czerwoną, jajkami na ćwiartkę pokrajane­ mu buraczkami, marchewką i kartoflami, w kostkę pokrajanemi, grzybkami, korniszonami. (Patrz ubranie ma­ jonezu z sandacza). Podać do tego chrzan z octem.

-190

—

— 191 —

H 10 B Ugotować smak z włoszczyzny, cebuli i korzeni. Zalać zimnym smakiem ułożoną w wanience rybę, starannie oczyszczoną i osoloną na godzinę przedtem, zagotować na

lUD SZCZUD3.K

w całości

mocn

m

•

niu

••

•

.

.

.

i

«

y °g > pilnując, aby się nie przegotowała. W czasie gotowania zalać trzy razy paru łyżkami zimnej wody, przez co ryba się łupie i gdy po ostatnim zalaniu zagotuje się, wyciągnąć ją delikatnie na półmisek i zalać sosem, przyrządzonym w następujący sposób: zro­ bić białą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozebrać do stosownej gęstości kwaterką smaku od ugotowanej ryby i łyżką dobrej gęstej śmietany. Dodać pokrajane, poprzednio ugotowane pieczarki z łyżeczką soku cytry­ nowego dla białości. Przed wydaniem', sosem tym pole­ wać rybę na półmisku, obłożoną kartoflami w całości.

ce zimnej wody. Gdy ryba gotowa, wyjąć ją ostrożnie i ułożyć na długim, wąskim półmisku, obłożyć wokoło całymi kartoflami, a półmisek ubrać ładnie zieloną pie­ truszką. Rybę polać sosem holenderskim, który się przy­ rządza w następujący sposób: utrzeć na śmietanę łyżkę świeżego, śmietankowego masła, dodać łyżk^ mąki, 4 żółtka, łyżkę soku z cytryny i trochę cukru. Rozprowa­ dzić to smakiem z ryb, lub białem wytrawnem winem. W pierwszym wypadku dodać kilka plasterków cytryny. Postawić na wolnym ogniu, mieszając ciągle, a gdy za­ cznie się w górę wznosić, ubijać trzepaczką, aby się sos nie zwarzył.

E 12 B Ugotować smak z różnej włoszczyzny i paru cebul. Nasoloną poprzednio na godzinę rybę w całości lub pokrajaną w dzwonka, zalać zimnym smakiem, za- , Szczupak ,

B 11 0 Ugotować smak z wielkiej ilości cebuli i włoszczyzny. Nasolonego poprzednio przez godzinę szczupaka ułoSzczupak ż J - w w a n j e n c e z a i a ć zimnym smakiem, zagotować z sos. holend. ., . J . , na mocnym ogniu, pilnując, aby ryba nie przego­ towała się. W czasie gotowania trzy razy dolewać po łyź-

,

'

-i

•

u

•

u

, u b

sandacz

gotować na wolnym ogniu, pilnując, aby się ryba z c h r z a n e m nie przegotowała. W czasie gotowania rybę trzy ra­ zy zalać zimną wodą. Gdy ryba gotowa, ułożyć ją zręcz­ nie na półmisku i zalać przygotowanym poprzednio sosem chrzanowym. (Patrz sosy).

— 192

—

m 13 a Ugotować smak z różnej włoszczyzny i kilka cebut. Nasoloną poprzednio przez godzinę rybę w całości lub acz pokrajaną w dzwonka, zalać zimnym smakiem, zar po, polsku. i Ï • u • gotować na mocnym ogniu, pilnując, aby się san­ dacz nie przegotował. Podczas gotowania trzy razy za­ lać rybę zimną wodą. Gdy ryba już gotowa, ułożyć ją zgrabnie na półmisku i zalać jajami, przyrządzonemi w następujący sposób: kilka jaj. ugotowanych na twardo, posiekać, posolić, popieprzyć i wymieszać z rozpuszczonem nie bardzo gorącem masłem i kilku łyżkami smaku od sandacza. Wcisnąć trochę soku z cytryny. Sandacza na półmisku obłożyć kartoflami w całości. El 1 4 El Potrzebną ilość jesiotra sparzyć wrzącą wodą, obedrzeć ze skóry, zalać w rondlu lub wanience przestudzoJesiotr y m s m a k j e n i ) wygotowanym z różnej włoszczyzny, n cebuli i korzeni. Smak dobrze posolić i wlać kilka łyżek octu. W osobnym rondelku przyrządzić następują­ cy sos: zrobić białą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mą­ ki, rozprowadzić smakiem z jesiotra, zaprawić sos pół szklanką śmietany, wcisnąć soku z cytryny do smaku i dodać ćwierć funta grzybków solonych drobno pokra­ janych. Jesiotra ugotowanego wyciągnąć na deskę, po­ krajać ostrym nożem na cienkie plasterki, zgrabnie uło­ żyć na półmisku, obłożyć kartoflami i zalać przygotowa­ nym sosem. Półmisek ubrać naokoło zieloną pietruszką,

— 193

—

a po wierzchu ponatykać do sosu trochę grzybków w całości i położyć kilka karbowanych plasterków cytryny.

El 15 El Są 3 gatunki karpia: karp zwyczajny, karp królewski i karp skórzany. Najlepsze i najsmaczniejsze jest mię­ a r p so karpia królewskiego. Należy pamiętać, aby, za^ Z s z a r y m sos kłuwszy karpia przy ogonie, wszystką krew, o ile można, spuścić w ocet osolony i przegotowany. Krew bowiem potrzebna jest do sosu. Oczyszczonego staran­ nie karpia nasolić; tymczasem ugotować włoszczyzny w wodzie, to jest: pietruszkę, seler, marchew, parę cebul, 1 grzybek i parę ziarnek angielskiego pieprzu; tym sma­ kiem zimnym zalać w wanience rybę. Wrzucić kawałek skórki cytrynowej, kawałek skórki z żytniego chleba i ugotować na mocnym ogniu. W rondlu zagotować łyżkę masła świeżego z łyżką mąki, a gdy się dobrze zrumieni, rozprowadzić smakiem, w którym się ryba gotowała, dodać soku z pół cytryny, wlać krew z karpia, zamie­ szać dobrze, dać łyżkę karmelu, parę kawałków cukru, wsypać rodzynków bez pestek (poprzednio obranych i opłukanych), zagotować razem wszystko dobrze, a jeże­ liby sos był za mdły. wcisnąć więcej soku z cytryny. Sosu powinno być dużo i sos musi być zawiesisty. Wy­ dając na stół, półmisek ubrać plasterkami cytryny.

Domowa Kuchnia

13

—

194 —

— 195

E

16 El .

El 18 El

Oprawionego i wypłukanego szczupaka, pokrajać na dzwon ka i na godzinę osolić. Po godzinie dzwonka wsa­ Szczupak dzić na szpilki kuchenne, do rożna przywiązać i przy z rożna dobrym ogniu piec, jak zwyczajne pieczyste, często masłem smarować i bułką posypywać. Po upieczeniu ry­ bę ułożyć na półmisku i zalać sosem, zrobionym w na­ stępujący sposób: zrobić zasmażkę z ćwierci funta masła i łyżki mąki, rozprowadzić buljonem, dać trochę skórki cy­ trynowej, niech się to wszystko dobrze zagotuje, zrumienić karmelem, wcisnąć do smaku soku z-cytryny.

Świeże, wymoczone, oczyszczone i osolone karaski obtarzać w mące, umoczyć w rozbitem jajku, obsypać przesianą bułeczką i obrumienić na obydwie strony. Karaski Karasie usmażone ułożyć na półmisku w poprzek, jeden za drugim, i posypać zielonym koperkiem, a na patelnię, gdzie się smażyły, w pozostałe masło, wsypać łyżkę mąki, którą przesmażyć, rozprowadzić łyżką rosołu, wlać tyle śmietany, aby rybę dobrze nakryła, zagotować i przecedzonym sosem polać karasie i wstawić na 5—10 minut do piecyka. El 1 9 El

El 17 El Najlepsze ryby do smażenia są: szczupak, sandacz, liny i karasie. Przeznaczoną do smażenia rybę oczyścić starannie, rozpłatać na pół, wyjąć kość grzbietową smażone. i ości, potem nasolić i niech tak godzinę słonieje. Następnie wytrzeć każde dzwonko z osobna cienkiem, czystem, miękkiem płótnem, popruszyć mąką, potem umaczać w jaju, rozbitem z wodą, i posypać tartą prze­ sianą bułką. Rozpuścić na patelni masła, niech się do­ brze zagotuje, ale nie zrumieni; na to masło układać ry­ bę i smażyć, aż się pięknie zrumieni, uważać jednak, aby kolor smażonej ryby był jasno żółty. Każdy kawa­ łek usmażony wyjmować łopatką ostrożnie i układać w kratkę na krzyż w górę na półmisku. W ten sposób uło­ żone ryby bardzo ładnie wyglądają. Ryby smażone po­ dają się z kapustą duszoną, purée z kartofli lub z grochu.

—

Wziąć szczupaka albo lina, sprawić należycie, potem wy­ jąć wszystkie ości, przepuście przez maszynkę, po­ tem jeszcze raz przesiekać tasakiem. Wbić 1 żółtko, Kotlety .

.

1 jajko, dodać pieprzu, soli, jedną bułkę, moczoną w mleku lub wodzie, kawałek masła, jedną cebulę, bar­ dzo drobno siekaną, wymieszać wszystko razem dobrze. Robić kotlety, jak mięsne, usmażyć na maśle i podać na stół z sosem kaparowym, cytrynowym lub kartoflanym.

z ryb

El 2 0 El Lin parzy się gorącą wodą, aby łatwiej było można ze­ skrobać nożem lub na tartce, łuskę. Oczyszczonego lina pokrajać na dzwonka, wyjąć ości, posolić, po., . . , . . . , . , . . . , . . , . . poNelsonsku. pieprzyc i niech tak słonieje godzinę. Jednocześnie pokrajać kartofle w talarki, popieprzyć je i posolić, niech

— 196

—

się tak godzinę macerują. Przed smażeniem utarzać każ­ de dzwonko w mące, umoczyć w rozbiłem jajku, obsy­ pać tartą przesianą bułką, obrumienić na patelni. Do ron­ dla dać łyżkę masła świeżego, na to warstwę wyciśnię­ tych kartofli, na to cebulę, pokrajaną w plastry, którą najpierw sparzyć ukropem, kilka pieczarek lub grzybków, które również najpierw sparzyć, potem pokrajać i odgotować, na to położyć lina, znów cebulę, kartofle, grzyb­ ki, lina i t. d. Na patelni, na której smażyły się liny, zasmażyć masła z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem, wygotowanym z grzybków, rosołem lub wodą, zalać lina w rondlu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Przed samem podaniem zaprawić sos pół szklanką śmietany.

0 21 E Szczupaka oprawić, nasolić, w dzwonka pokrajać, włosz­ czyzny, jak: pietruszki, selera, marchwi, cebuli, jedną Szczupak maią galarepę, obrać, opłukać wszystko i na tartce a pay an . u j r z e ( ^ yj rondel położyć warstwę na cal z jarzyn, na to ułożyć pokrajanego szczupaka, na to włoszczyznę i t. d. Zalać sosem, zrobionym z łyżki masła, łyżki mą­ ki, rozprowadzonej rosołem, dodać do smaku korzeni, kilka plasterków cytryny, przykryć pokrywą i udusić.

— 197

—

m 22 m Węgorz bardzo sztucznie się oprawia i aby go długo nie męczyć, uderzyć go trzeba najpierw pomiędzy oczy w tłuczkiem od moździerza, a następnie przeciąć mu Sgorz z y koło głowy kość kręgową, dalej naciąć skórę koło * głowy, zawiesić węgorza głową na haku, a oderżnąwszy nożem skórę, ciągnąć, aż się cała do ogona ściągnie. Tak sprawionego opłukać, pokrajać i posolić. Ugotować smak z jarzyn, cebuli i korzeni, obgotować do połowy węgorza w tym smaku, wyjąć durszlakową łyżką, a gdy ostygnie i obeschnie, maczać w jaju rozbiłem z wodą, posypywać tartą przesianą bułką i smażyć na klarownem maśle. Do tego węgorza podaje się sos kaparowy rumia­ ny. W ten sposób smażony węgorz jest zupełnie hygjeniczny.

H 23 H Usmażyć pokrajanego na dzwonka szczupaka w oleju (nie w oliwie, a tembardziej nie w maśle) i osuszyć go na blasze w piecu. Zalać go octem, jak zwykle do Marynata marynat i piklów, przegotowanym z korzeniami, z z e s z c z u p a k a tą różnicą, źe ocet po przegotowaniu ma być zlany wprzód do donicy (makotry), w której trzeba utrzeć pa­ rę główek czosnku. Marynata ze szczupaka tak zapra­ wiona, oprócz szczególniejszego smaku, ma tę zaletę, źe się bardzo długo i świeżo konserwować daje.

— 198

—

El 2 4 El

H 26 E

Pokrajawszy na dzwonka szczupaka, karpia lub węgorza, posolić przynajmniej na dobę, potem wytrzeć dobrze Marynata z S Q ^ u s m a r z y ć najlepiej w dobrym oleju, posypawsmażonei s z ^ ms^ą, złożyć do słoja, zalać mocnym przegoto­ wanym octem z korzeniami, z wierzchu zaś oliwą i trzymać na zimnie; każdą marynatę, którą się zalewa octem, trzeba choć na kilka godzin pierwej nałożyć den­ kiem i nacisnąć kamieniem. Można te marynaty robić w baryłkach dębowych i mocno je osmoliwszy, w lód wstawić.

El 2 5 El

Wziąć raków, czysto wymytych, odgotować z pietrusz­ ką, koprem i solą, wybrać szyjki rakowe, a grzbiePotrawa ^ nadziać farszem. (Patrz dodatki do zup). Zrobić zrakow sos ze śmietany, ułożyć szyjki, masła rakowego; niech się sos zagotuje z szyjkami, skorupki nafaszerowane smażone ułożyć na półmisku i oblać sosem z szyj­ kami, posypać zieloną pietruszką i wydąć do stołu; moż­ na skorupki gotować również w sosie, nie smażąc, ale nie będzie tak czysty.

199 —

Wymyć dobrze raki, oparzyć w gorącej wodzie, włożyć raki do rondla, dać kopru zielonego, pietruszki, soli Raki trochę, łyżkę masła, zalać śmietaną, niech się tak po warszaw. uduszą, wyłożyć na półmisek i natychmiast oblać tym sosem.

E 27 H

Namoczyć półkrólewskie lub brodzkie śledzie na 24 godz. Ściągnąć z nich skórę, przekroić wzdłuż, wyjąć środ­ Sledzie kową kość, układać w słój, przekładając warstwami cebuli, bobkowymi liśćmi, pieprzem, angielskiem zie­ lem. Tak poukładane śledzie zalać 2 łyżkami oliwy ni­ cejskiej i octem przegotowanym, ostudzonym. Uwaga. Jeżeli ocet jest za mocny, rozcieńczyć go prze­ gotowaną wodą.

El 2 8 El Dwa śledzie dobrze namoczyć w mleku, najmniej na 24 godzin, a gdy będą już odsłoniałe, obrać z ości i przepuścić przez maszynkę. Upiec 4 kartofle z łu* T\ piną, upieczone przetrzeć przez durszlak, włożyć w

— 200 —

miskę śledzie i przetarte kartofle, wbić jedno całe jajko i rozmieszać bardzo mocno; w końcu wlać dwie łyżki kwaśnej dobrej śmietany i troszkę pieprzu. Włożyć to w wysmarowany i mąką wysypany rondelek i wstawić do miernie gorącego pieca na 20 minut.

ROZDZIAŁ XI.

Jarzyny i grzyby. 0

\

1

H

Do wielu potraw używa się bułeczkę rumianą. Bułeczkę trzeba wsypać do polowy przeznaczonego masła; gdyż w przeciwnym razie bułeczka wsiąknie wszyst­ Bułeczka ko masło i nie będzie czem polać jarzyny. Gdy bu­ r u m i a n a . łeczka się zrumieni, dodać drugą połowę masła, które się zaraz rozpuści i będzie czem polać, gdyż zrumieniona bułeczka nie wsiąknie więcej masła.

B 2 • Rozbić jajko z mlekiem, bułkę pokrajać na cienkie ka wałki, moczyć każdy kawałek w mleku i smażyć na Grzanki gorącem maśle, lub wczorajszą bułkę, pokrajaną na do jarzyn. plasterki, zarumienić na maśle na obydwie strony.

-

203

202 —

H

3

H

Wypłukać czysto kartofle zwyczajne, wsypać do jakiego naczynia, zalać wodą i wstawić na mocny ogień. Kar o e z a r a z p 0 ugotowaniu, wodę zlać, kartofle posolić i zostawić na blasze odkryte, potrząsając dobrze garn­ kiem. Podać suche do mięsa lub okraszone masłem a na­ wet słoninką. H

4

H

Wziąć kartofli, odgotować, obrać, przetrzeć gorące przez sito, włożyć do donicy, wbić kilka jaj surowych, Kartofle jyżkę masła, soli, wszystko dobrze razem utrzeć, J zapiekane. J, . , , , . . włozyc do formy, wysmarowanej masłem, wysypa­ nej bułeczką i Wstawić do pieca na pół godziny; potem wyrzucić na półmisek. Białka można ubić na pianę, a będą pulchniejsze.

B

5

El

Obrane kartofle pokrajać w cienkie bardzo plasterki i wy­ trzeć serwetą do sucha; w rondlu lub na głębokiej Kar o le patelni rozgrzać stosownie do ilości kartofli, gdyż & po francusku, f . . . ., .. t , tego oznaczyć nie podobna, pewną uosc frytury (tłuszcz gotowy wołowy) i do tego rozgrzanego tłuszczu wrzucić, jakby na gorący smalec, suche nie solone karto­ fle i smażyć na dużym ogniu, potrząsając rondlem; gdy kar­ tofle popęcznieją, zrumienią się i chrupać będą, wtedy wyj­ mować łyżką durszlakową, osaczając dobrze tłustość, a wy-

jęte posolić. Kartofle takie podają się do wszelkiego ro­ dzaju smażonego mięsiwa. Na maśle nie można smażyć, bo będą miękkie, na smalcu się spalą. Zamiast na fryturze, można smażyć na maśle z oliwą nicejską.

E

6

E3

Kartofle młode, oskrobane, wymyte, odgotowuje się na prędce, aby długo w wodzie nie stały; wyjmuje się na półmisek durszlakową łyżką, aby wody nic nie Kartofle młode. było, oblewa się masłem, zasmażonem z usiekaną zieloną pietruszką, lub tfeż po ugotowaniu wodę zlać, do kartofli wsypać pietruszki i koperku zielonego siekanego, dać kawałek masła, posolić, wstrząsnąć kilka razy i za­ raz świeże wydać.

El

7

El

ubrane i opłukane kartofle pokrajać w plasterki i poso lić. Na patelni rozpuścić masła lub smalcu inazru Kartofle mienione rzucać kartofle, aby się ódrazu podrumie smażone. niły. Takie kartofelki najlepsze do garnirowania bef sztyków i innych potraw. Można je mieć oszczędniej: odgotowując je—pierwej, obrać z łuski, krajać ciepłe w plasterki i smażyć w roztopionem maśle lub smalcu.

— 204 —

— 205 —

E

H

8

E

Wziąć dużych kartofli, obrać, wymyć, wydrążyć maleńką łyżeczką, której się zwyczajnie używa do wydrążania, Kartofle aby były tak, jak małe kartofelki. Wybrać tyle, ile ^wydrążane. trzeba, odgotować w wodzie z łyżką masła itrochą soli, wybrać na półmisek i oblać masłem, jak młode kar­ tofle. Można też wydrążone kartofelki smażyć jak po­ przednie na smalcu lub maśle. B

9

H

Wziąć duże kartofle, wydrążyć środki, ugotować suchych młodych grzybów, usiekać drobno, dodać cebuli uKartofle smażonej w maśle, pieprzu trochę, jajko surowe, ma­ .z grzybami sła, trochę kartofli ugotowanych, wymieszać wszyst­ ko razem, nakładać tym farszem wydrążone kartofle, po­ łożyć na patelni, polać masłem. Wstawić do pieca, aby się upiekły; ale trzeba kilka razy polewać masłem; jak się zarumienia, osypać bułką, jeszcze przyrumienić; wy­ dać na półmisek.

B

io e

Dwie szklanki zimnych tłuczonych kartofli przepuścić przez maszynkę, dodać łyżeczkę masła, jedno żółtko, jedno jajko, mąki tyle, aby się dały sformować kotlety. z kartofli. Wszystko to dobrze łyżką wymieszać, formować ko­ tlety, obtarzać je w przesianej bułce i smażyć na maśle lub smalcu. Podać z sosem grzybowym. (Patrz sosy).

11 H

Przyrządzić kartofle, jak na kotlety, po wymieszaniu ma­ sę wyłożyć na stolnicę, posypaną mąką, ciasto kra.jać i formować okrągłe kluski, wielkości orzecha, . pluski K3.rtofla.ne rzucać na wrzącą wodę, gdy wypłyną, wybrać łyż­ ką durszlakową. Na półmisku polać zrumienionem masłem z bułeczką lub słoninką. H 12 S Ugotowane kartofle obrać, pokrajać jak zwyczajnie do smażenia, wysmarować formę lub rondelek masłem, osypać bułką, na dno położyć kawałek masła, poKartofle tern krajanych kartofli, potem śledzia usiekanego z j u b . . bułką, smażoną cebulą i surowemi jajami, potem znowu kartofli i śledzia, tak, aby była pełna forma lub większa jej część, osypać z wierzchu, zalać śmietaną lub rozpuszczonem masłem z cebulą i wstawić na godzinę do pieca. Można zapiec i na półmisku albo na talerzu w piecu. B

13 0

Wziąć ćwikłowych buraków, upiec lub ugotować, nalaw­ szy do wody parę łyżek octu, obrać i poszatkować. Zasmażyć na maśle lub na słoninie cebulę drobno Buraczki posiekaną, dodać łyżkę mąki, zaprawić do smaku octem, solą i odrobiną cukru. Podać do pieczeni wołowej.

— 206 — H 14 H

Oczyścić kalafjory z liści i robactwa, wypłukać w zimnej wodzie, do której się wlewa troszkę octu, aby liszki, Kalafjory. ukryte w kalafjorze, powychodziły, spuścić do wrzą­ cej, posolonej wody i ugotować; wyjąć durszlakową łyżką na półmisek, ułożyć na półmisku kwiatem do gó­ ry i oblać przyrumienionem masłem z sucharkami. Moż­ na też kalafjory, ułożone na półmisku, zalać roztopionem masłem; posypać grubo serem tartym szwajcarskim, potem tartą bułką i postawić do letniego pieca, aby się delikatnie zarumieniły.

E 15 H Kalafjory oczyścić i ugotować w wodzie z solą i z ma­ słem, a na półmisku polać buljonem, zaprawionym Kalafjory żółtkami i muszkatołową gałką, albo winem i oliwą, lub też maczać w białym sosie i smażyć na gorą­ cem maśle, aż nabiorą pięknego złotawego koloru.

•

El 16 El

Marchew młoda oskrobana, wymyta, kraje się w kostkę lub jak się komu podoba, na spód rondla kładzie się Marchew, kawał masła, sypie się marchew i zalewa się buljo­ nem, albo wodą tak, aby ją objęło i przykrywszy, gotować, skoro będzie na pół miękką, posolić, zaprawić. łyżką mąki, dodać cukru do smaku i udusić na miękko. Podaje się do sznycli, kotletów wolowych, albo z grzan-

— 207

-

kami z bułki. Kiedy się już w zimie gotuje marchew, to ją odgotować w wodzie, potem włożyć do rondla z wieprzowem mięsem, pieprzem i dusić do miękkości. Zaprawić słoninką, zasmażoną z odrobiną mąki.

B 17 0 Wziąć grochu cukrowego, albo prostego, wyłuszczyć, na­ lać wodą, odgotować trochę, potem dobrą łyżkę ma­ sła rozetrzeć' z mąką, rozprowadzić smakiem z gro- . chu, buljonem, albo trochą wody, dodać soli, cukru do smaku i ugotować, aby sosu mało zostało; okłada się kotletami albo smażoną bułką. Groch zielony suszony albo marynowany w butelkach, potrzeba pierwej w go­ rącej wodzie przez godzinę wymoczyć i postąpić jak ze świeżym.

oc

E Ï8 E Można te dwie jarzyny dać razem; trzeba marchew do połowy poddusić, a groch osobno w posolonej wo­ arc dzie ugotować i odcedzony zmieszać z marchwią; dodać trochę masła, mąki, cukru, dodać buljonu i dusić, jak każdą jarzynę. W dni postne, zamiast buljonu, leje się wodę, tylko należy kłaść więcej masła.

e w

-

El 19 H Zielonego suszonego groszku lk funta namoczyć w zim­ nem mleku na kilka godzin; gdy dobrze wypęczGroszekziel. n j e j e 5 wypłukać go i gotować we wodzie, jak świeży, dodając więcej cukru. Podaje się do polę­ dwicy, cielęcych kotletów, lub z grzankami. H 20 H Wziąć ilość szparagów podług potrzeby, oskrobać z włó­ kien wzdłuż, przemyć, powiązać w pęczki, nalać woSzparagl. dą, posolić i ugotować. Szparagi nie powinny się bardzo długo gotować, aby się nie przegotowały, a także ugotowane nie powinny stać w wodzie, bo niedo­ brego smaku nabierają. Wyjąć na sito, niech ścieką, poczem wyłożyć prędko na półmisek, aby nie wystygły, główkami do środka półmiska; oblać masłem z bułeczką dobrze zarumienioną, albo osobno podać w sosjerce sos, zrobiony w następujący sposób: zrobić białą zasmażkę z łyżki masła i mąki, rozprowadzić smakiem ze szpara­ gów, zaprawić jednem żółtkiem.

B 21 i

Puree

-

208 —

Funt grochu nalać zimną wodą i na ostrym ogniu zago­ tować, potem wodę zlać, groch wypłukać, nalać wodą gotowaną, dać 1 cebulę, pietruszkę, marchew, trochę majeranku, łyżkę masła, lub pół funta bocz­ ku wędzonego. Gotować na wolnym ogniu, póki się groch

209 —

nie rozgotuje, wtenczas jarzynki wyrzucić, groch przetrzeć przez sito, zaprawić łyżką masła, przesmażonego z ce­ bulką, drobno posiekaną, i podać do ozorów maryno­ wanych lub szynki.

H 22 H Ugotowaną na miękko fasolę przetrzeć przez sito lub dur­ szlak. Sparzoną i utartą na tartce cebulę zasmażyć Purée z masłem lub ze stopioną bez skwarków słoniną, włożyć przetartą fasolę, wlać ze dwie łyżki rosołu, Z f a s ° ' '• wymieszać razem i podać jako garniturek do mięsa, szyn­ ki albo wędzonki. B 23 m Z tak przyrządzonego purée z fasoli jak poprzednie moż­ na robić smaczne kotlety. Nie trzeba jednak doda­ wać rosołu, lecz do przestudzonego purée wbić dwa Kotlety Z fa s cale jaja, wsypać dwie lub trzy łyżki tartej bułki, tro°l l chę pieprzu, a wymieszawszy dobrze razem, robić otarzane w tartej bułce kotlety i smażyć na maśle na ru­ miany kolor. Podać do nich sos kaparowy, korniszono­ wy lub pomidorowy.

Domowa Kuchnia

14

—

210 —

H 24 H Fasolki szparagowe są dwojakie. Jedne grubsze strączki jasno żółtego koloru, drugie cieńsze zielone; obie Fasola można przyrządzać w jednakowy sposób. Młodą fa­ szparagowa solę obciągnąć ze strączka z dwóch stron z włókien, ugotować w słonej wodzie, aż do zupełnej miękkości i podać, jako jarzynę, lub garnirunek do mięsa, polaną suto masłem ze zrumienioną bułeczką.

H 25 H Rozkroić 3—4 główki włoskiej kapusty na ćwiartki, opłu­ kać i sparzyć słoną wrzącą wodą i kilka razy zagoKapusta tować. Następnie, odcedziwszy tą wodę, nalać w mniej­ szym rondlu świeżą, gorącą, posolić włożyć łyżkę masła j trochę cukru, a gdy się w tej drugiej wodzie dogotuje, odlać ją i podać na półmisku, podlaną obficie masłem z rumianą bułką. B 26 B Wziąć szpinaku, ile potrzeba, przebrać, opłukać z piasku i wrzucić do wrzącej wody, posolić, zagotować kilSzpinak. ka razy, odcedzić na durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć, usiekać drobno i włożyć do rondla, zro­ bić sos z łyżki masła i mąki, rozprowadzić buljonem lub śmietanką, zagotować, nalać szpinak, rozmieszać, poso­ lić i, nakrywszy, gotować do gęstości; zamiast śmietan­ ki można dodać pół szklanki śmietany, wydać osypany

— 211

—

siekanem jajkiem; podać do kotletów cielęcych, do cie­ lęciny pieczonej lub obłożyć grzankami.

0 27 0 Wziąć szczawiu, przebrać, ogonki poobrywać, wymyć, odgotować, usiekać, przefasować na sito, zaprawić mąką z masłem, dodać pół szklanki kwaśnej śmietany n a , i cukru, aby szczaw nie był ostry; włożyć do ron­ dla, nakrywszy, wydusić do gęstości, potem wydać na półmisek. Podać do kotletów lub obłożyć grzaneczkami.

H 28 S Wziąć główeczek tej kapusty, ile potrzeba, odgotować w posolonej wodzie, odcedzić, przelać zimną wodą, po­ tem zalać buljonem, dodać soli, niech się dobrze ^ ^ i s k a . ugotuje; wyjąć na półmisek durszlakową łyżką, osy­ pać bułką, oblać gorącem, rumianem masłem i wydać na stół.

H 29 H (Kabaczki—jestto rodzaj podłużnych, jak ogórki, arbuzków, wielkości małego melona). Obrać z łupiny dojrzałe kabaczki, a ściąwszy jeden koniec, wydrążyć ^^ ka c łyżeczką, nałożyć farszem i smażyć, przewracając, na f a s z e r o w a n e . maśle, na patelni. Potem złożyć do rondla lub ryn­ ki, zalać 4-ma łyżkami soku, przefasowanego z pomido­ rów i sosem, który się przyrządza z pozostałego od sma­ żenia kabaczków soku, zaprawionego podsmażoną w ma-

-

212

—

śle mąką i rozprowadzonego buljonem, lub, w braku ta­ kowego, wodą. Nakryć i dusić. Farsz przyrządza się z su­ rowego, siekanego, jak na kotlety, mięsa, które się przy­ prawia podsmażoną w maśle siekaną cebulką.

El 3 0 El Ściąć pomidory od strony szypułki, przez powstały otwór Pomidory w y d r ą ż y ć J e ł y ż e c z k 3 - wyrzucając ziarnka i, napełfaszerowane. n i w s z y f a r S z e m > smażyć na maśle, przewracając. Po' tern złożyć do rynki. Sos pozostały od smażenia zaprawić mąką, dla kwasu, jeśli kto lubi kwaśniej, dodać soku z ośrodków pomidorowych, rozprowadzić buljonem i, nakrywszy, wstawić do pieca. Gdy się już prawie udu­ szą, zalać śmietaną i jeszcze trochę poddusić. Farsz robi się w następujący sposób. Mięso posiekać, jak na kotlety, dodawszy bułki, namoczonej w mleku, podsmażonej w maśle cebulki, pieprzu i soli, co razem wymieszać. Za­ miast bułki i cebuli, można wziąć gotowanego ryżu Dla jaroszów farsz następujący: ugotować ryżu, wymieszać z usiekanemi grzybkami i 2 lub 3 łyżkami śmietany, do­ dać jajko na twardo ugotowane i drobno posiekaną ce­ bulką, solą i pieprzem, i miesza się z surowym ryżem i utartymi na tartce kartoflami. Dodać jeszcze zielonego siekanego kopru i pietruszki

—

213

E

31 B

Ziarna dojrzałej fasoli (w zimie trzeba wymoczyć parę godzin w zimnej wodzie) ugotować w wodzie na Fa miękko i odcedzić, zrobić zasmażkę z masła, mąki sola b a ł a i buljonu, dać trochę octu, trochę cukru, soli, wy* mieszać z fasolą i razem zagotować. Wyborna jest do białej sztuki mięsa. Chcąc ją podać w poście na jarzy­ nę, sos zaprawić można miodem.

El 3 2 El Obrać i opłukać 12 młodych galarepek zerżnąwszy wierzch, wydrążyć za pomocą łyżeczki żelaznej albo noża. Nadziać następującym farszem: pół funta wieprzowi- G a l a i *epa ny i ćwierć słoniny, mięso przepuścić przez maszynlUb m a r c h e w J i,- J , C U M . . . . . . , faszerowana. Kę, dodać bułki wymoczonej, soli i pieprzu, nakryć każdą ściętym wierzchem, obwiązać szpagatem, ułożyć w rondlu jedną obok drugiej, zalać buljonem i ugotować. Na wydaniu zrobić zasmażkę z łyżki masła i mąki, roz­ prowadzić smakiem, wygotowanym z galarepek. UWAGA. Tak samo przyrządza się rzepę faszerowaną.

— 214

—

H 33 H Wziąć jedną dużą brukiew lub dwie mniejsze, obrać, po­ krajać w kostkę, odgotować w wodzie, zlać wodę, naBrukiew. lać buljonem, zaprawić masłem z mąką, dodać tro­ chę cukru, posolić i udusić na miękko. Podać do mięsa, lub z baraniną albo z wędzonką.

H 34 H Kto lubi w lecie kapustę kwaszoną, w ten sposób przy­ rządzona jest doskonała. Uszatkować drobno jedną l u b d w i e wlec/* S ł ó w k i k a Pusty, posolić. Po paru godzin a c h W Ż Ć kwaszona. Y 3 > wsypać trochę kminku, ułożyć w ka­ miennym garnku, zalać letnią słoną wodą, obwiązać podziurkowanym papierem, postawić nad kuchnią. Na trzeci lub czwarty dzień kapusta jest już do użycia.

B 35 a Uszatkować drobno główkę kapusty, posolić i pozosta. . . wić na stolnicy przez godzinę, żeby sok puściła. PoKapusta swiez. . m J•ą m^n„ . . . . . , , na kwaśno mocno wycisnąć, włozyc do kamiennego garn­ ka, nalać wody, do której dodać kilka kwaskowych jabłek, obranych i pokrajanych na plasterki i gotować tak długo, aż będzie miękka, nakoniec zastnażyć kawa­ łek, drobno skrajanej słoniny, lub łyżkę masła z usiekaną cebulką i łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z pod kapusty i, podprawiwszy ją, poddusić jeszcze z pół go­ dziny.

— 215

ra 3 6 si Dwie główki świeżej kapusty odgotować trochę w sło­ nej wodzie, rozebrać każden liść osobno, ugotować kaszy perłowej lub ryżu z masłem, wymieszać z so- Gołąbki i « •• . t •• . , z Kapusty. lą, pieprzem, z dwiema posiekanemi i przyrumiemonemi cebulami i z dwoma lub trzema łyżkami ugotowa­ nych i usiekanych suchych grzybków, smarować tym farszem liście, założyć boki do środka i zwijać, następ­ nie układać jeden obok drugiego w kamiennej rynce, za­ lać zasmażką z masła i mąki, rozprowadzoną rosołem, kilkoma łyżkami pomidorów duszonych i dusić na wol­ nym ogniu pod pokrywą tak długo, aż będą zupełnie miękkie i sos się wysadzi. — Farsz II: Tłuste mięso wie­ przowe przepuścić przez maszynkę, dodać trochę bułki, namoczonej i wyciśniętej z wody, cebulkę przesmażoną, jajko, soli i pieprzu do smaku.

0 37 0 Całą główkę kapusty obgotować w słonej wodzie. Potem wszystkie liście rozłożyć na płasko, nie odrywając Ka ich od głąba, w środek główki i pomiędzy liście Pusta nałożyć farszu, przygotowanego, jak do mięsnych gołąbków. Na dno rondelka położyć kilka skórek słoni­ ny, kostek wieprzowych, zalać rosołem i gotować na wolnym ogniu. Zrobić białą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić smakiem z kapusty i zmieszać.

—

— 217

—

H 38 H

H 40

m

216

Odgotować w słonej wodzie ładną, sporą, białą główkę kapusty, odcedzić na durszlak, mocno wycisnąć i e k ^. ostudzić. Ostudzoną kapustę przepuścić przez ma­ szynkę, dodać bułkę w mleku moczoną, jedno jajko, jedno żółtko, trochę masła,'posolić do smaku. Masę tą doskonale wymieszać i robić niewielkie kotlety, które obrumienić z obydwóch stron na maśle lub smalcu. Kto chce, może dodać cebulkę, przesmażoną na maśle.

Uszatkować młode, świeże rydze, wymyć dobrze w zim­ nej wodzie, zalać śmietaną i tak nakryte dusić, a poRydze tem zaprawić mąką z masłem, jeszcze przegotować ze śmietaną. i dawać do stołu. El 4 1 El Skrajać drobno pieczarki, wymyć w zimnej wodzie, za­ kropić cytryną, aby nie poczerniały, włożyć do ron­ dla, dodać skrajanej cebuli, zielonej pietruszki niech S z a m P i o n y

czvli oieczarki

H 39 H Uszatkować lub skrajać młodych borowików z dodaniem odrobiny korzonków, wyrnyć dobrze w zimnej woGrzyby świeże d z i ^ W yb r a c - ^o tygla lub rondla, włożyć dobrą łyżduszone ^C masła, dodać usiekanej zielonej pietruszki, kopru, soli, niech się tak nakryte duszą; kiedy sok, wypusz­ czony z grzybów cokolwiek się wygotuje, zaprawić mą­ ką, wlać szklankę śmietany i znowu dusić, aż sosu nie­ wiele zostanie; trzeba często mieszać, aby stę nie przy­ paliły. Niektórzy przez kwadrans parzą ukropem opłuka­ ne i uszatkowane grzyby.

się w swoim soku gotują; potem wziąć dobrą łyżkę 3 masła, łyżkę mąki, zarobić sos i dusić, aż mało so­ su zostanie. Kiedy niema cytryny, to pieczarki nastawić, aby się zagotowały i sok z siebie wypuściły; odlać wte­ dy na durszlak, przemyć zimną wodą i włożyć do sosu zaprawionego masłem, dodać włoszczyzny, soli i tak du­ sić. Można całe pieczarki smażyć w samem maśle. H 42 H

Maśluki oczyścić, pokrajać w paski, ociągnąć wrzącą wo­ dą, scedzić, posolić i dusić na wolnym ogniu, póki sos, z nich wychodzący, nię wysadzi się, podGrzyby smażyć trochę usiekanej cebulki i pietruszki w łyż­ ce masła, włożyć do grzybów, popieprzyć i dusić do wydania.

— 218

B 43 H

\

Na purée trzeba wziąć czubaty talerz pieczarek. Opłukać j e w wodzie, obrać z wierzchniej skórki, pokrajać w karCe wa • v ^ i . skropić cytryną i dusić w maśle z jedną poz pieczarek. . . ,. . . . .-, , i • • 1 siekaną cebulą, solą i pieprzem. Gdy zupełnie mięk- kie, przefasować je przez sito, rozbić pół łyżki mąki z pół szklanką śmietanki, wlać do purée, zasmażyć razem, a gdy zgęstnieje na wydaniu wbić jeszcze 2 żółtka.

ROZDZIAŁ" XII.

Potrawy mączne i jaja. m i a Dwie szklanki mąki, krupczatki, zaparzyć 2 szklankami wrzącego mleka, rozbić dobrze, aby grudek nie by­ ło, gdy ostygnie, dodać 4 łuty drożdży, rozpuszczoBliny. nych w mleku. Gdy rozczyn podrośnie, dodać soli, 3 — 5 żółtek, jeszcze 2 szklanki krupczatki i 2 szklanki najpiękniejszej gryczanej mąki, domieszać pianę, dobrze ubitą i letniego mleka lub wody tyle, aby ciasto było gęste, jak na racuszki. Wlać ćwierć funta masła lub smal­ cu topionego. Przed samym pieczeniem ciasto zaparzyć 2 szklankami wrzącego mleka, (dokładną ilość mleka tru­ dno określić, zależy to od suchości mąki). Ciasto po­ winno być tak gęste, jak na naleśniki. Wsypać odrobinę sody, zamieszać i lać na małe patelki, specjalnie do te­ go przeznaczone, które smarować piórkiem masłem lub

—

220 —

smalcem. Uważać, aby Się bliny ładnie rumieniły. Na blasze mieć garnek z wrzącą wodą, do którego wstawić drugi i w nim składać bliny w miarę smażenia. Bliny podać w serwecie na okrągłym półmisku. Do blinów po­ daje się rozpuszczone masło, śmietankę, kawior, śledzie, jesiotra i t. d. UWAGA. Patelki do blinów przed smażeniem wytrzeć tłustością, natrzeć solą i dobrze bibułą wytrzeć. Zamiast piór­ ka można do patyczka przywiązać kawałek wały, obwiązać czystem płótnem i tem jeszcze lepiej smarować patelki, bo nic nie zostaje. Bliny można rozczjmiać na samej wodzie, a przed podaniem, tak, jak wyżej powiedziałam, zaparzyć 2—3 szklankami wrzącego mleka.

H

2

H

Pół kwarty mąki rozczynić kwaterką mleka z łutem droż­ dży, gdy podrośnie, wbić 2—3 żółtka, 1 cale jajko, Pyzy. kawałek masła, soli wyrobić dobrze, a gdy zacznie rosnąć, wyrzucić na stolnicę posypaną mąką, rozcią­ gnąć ręką i małym kieliszkiem od wina wycinać jak pącz­ ki. Zostawić na stolnicy, aż podrosną, wtedy rzucać na wrzącą wodę, nie przykrywając, bo przykryte podrosną, a po zdjęciu pokrywy zaraz opadną. Jest to warunek niezbędny do udania się; gdy wypłyną, są ugotowane. Wybierać łyżką durszlakową, polać masłem lub słoniną i zaraz podawać, bo opadną. Nie należy pyzy krajać no­ żem, tylko rwać widelcem, gdyż są bardzo pulchne i zro­ biłby się zakalec od noża.

-

221

—

ca 3

H

Zamiesić ciasta z 3 całych jaj i tyle mąki, ile się wmie­ si, zagnieść ciasto, jaknajtwardziej, rozwałkować na M a k a r o n stolnicy jaknajcieniej, dać trochę przeschnąć, potem Zap e any posypać mąką, zwinąć w trąbkę i ostrym nożem naj" cieniej pokrajać; można też pokrajać w pasy, potem go rozłożyć, niech trochę przeschnie; (tak zrobiony maka­ ron można zawsze mieć w zapasie na kilkorazowe uży­ cie, a szczególnie do zup); odgotować w słonej wodzie, a gdy na wierzch wypłynie, odcedzić na durszlak, prze­ lać zimną wodą, włożyć w rozpuszczone masło, albo go niem oblać, włożyć do formy, masłem wysmarowanej, wyłożonej surowym makaronem i wstawić na godzinę do gorącego pieca; można, włożywszy do masła, przesmażyć go pierwej w rondelku, a będzie smaczniejszy; potem ułożyć do formy i zapiec; dla odmiany, można dodać tłuczonego cukru, parę jaj mocno rozbitych i dro­ bnych wymytych rodzynków; zamiast rodzynków, moż­ na przekładać jabłkami krajanemi, duszonemi pierwej z cukrem, lub jakiemi powidłami. B

4

H

Ugotować makaron w posolonej wodzie, jak wyżej po­ wiedziano o makaronie. Ugotowany makaron odlać na durszlak, zmieszać z kawałkiem masła i szynką, Makaron z szynką pokrajaną w kostkę lub paski, potem włożyć do for­ my, wysmarowanej masłem, osypanej bułeczką i wsta wić do pieca.

—

Pół funta mąki zagnieść z jednem jajkiem i pewną ilo­ ścią letniej wody, lepsze jednak jest ciasto zagnie. cone na samych jajach. Dobrze je wyrobić i zagnieść jak najtwardziej. Podzielić ciasto na dwie równe części, rozwałkować go bardzo cienko, pozostawić tak przez pół godziny, aby przeschło, a potem posypawszy mąką, zwi­ nąć w wazki pas i ostrym nożem krajać na małe kwa­ dratowe paski lub kluski. Pokrajane roztrzepać, aby się nie zlepiły, a przed podaniem wrzucić na gotującą wo­ dę; po paru minutach przecedzić przez durszlak, przelać zimną wodą i polać masłem. Takie łazanki podaje się do pieczeni. 6

H

Przyrządzić i ugotować łazanki, jak wyżej, gdy osiąkną, włożyć je w rondelek, dać łyżkę masła i kilka łyżek Łazanki utartego twarogu—wymieszać i podać gorące. Moż­ na podać łazanki tylko z masłem, a ser tarty—od­ dzielnie. H 7

13

Kwaterkę maku sparzyć wrzącą wodą, odcedzić na sito, by woda dobrze ściekała i ucierać w donicy wał-

Kluski

223 —

Ugotować zwykłe kluski, a po odcedzeniu wymieszać na misce z makiem i podać na półmisku.

H Ö H

H

-

222 —

,. kiem, biorąc na raz po łyżce maku i łyżeczce cukru. z makiem. .. , A 1 J (Ja przepuszczam mak 2 razy przez maszynkę od mięsa, a później trochę w donicy uwiercić z cukrem).

0

8

H

Utrzeć na pianę łyżkę masła z 4 ma żółtkami, wsypać w to kwaterkę mąki, pianę ubitą z pozostałych białek i wymieszać razem; jeśli ciasto za twarde dodać pa- ,./\ , i •i

ii

v !ii •

• ii

•• i -i

kładzione

rę łyżek mleka słodkiego surowego i kłasc łyżką na gotującą się osoloną wodę małe podłużne kluseczki. Przy­ kryć, aby w parze urosły, a gdy po 5Tciu, 10-ciu mi­ nutach wypłyną na wierzch, wybierać je łyżką durszlakową na półmisek i polać stopioną słoninką lub masłem z cebulką zrumienioną na złoty kolor. Można też robić i tańsze kluski z samej mąki i wody z dodaniem tylko jednego jajka, trzeba je tylko dobrze wybijać, a będą doskonałe. 0

9

0

Ugotować w słonej wodzie funt, średniej grubości, ma­ karonu włoskiego, który przedtem połamać należy w kawałki. Gdy miękki, odcedzić przez durszlak, M a k a r o n w ł o s . . . , .. ,., z parmezanem. przelać zimną wodą, wymieszać z łyżką rozpuszczo­ nego masła i, wyłożywszy na okrągły półmisek, posypać grubo serem szwajcarskim lub utartym parmezanem.

— 225 —

— 224 — H 10 B Kwartę pszennej mąki i pół kwarty gryczanej postawić w rondlu na ogniu, ciągle mieszając, lekko przyruPrażucha mienić, byle nie spalić. Potem wysypać na stolnicę, przygnieść wałkiem grudki zbrylonej mąki, przesiać, wsypać znowu w rondel, osolić, rozpalić i zalać gotują­ cą się wodą i usmażoną słoniną, której powinno być pół funta. Wlewać ostrożnie, po trochu, ażeby ciasto nie by­ ło zarzadkie i ciągle rozcierać łyżką lub wałkiem. Skoro jest wszystka mąka wyrobiona, wyłożyć prażuchę na pół­ misek, nabierając łyżką, maczaną w słoninie, po wierz­ chu polać słoniną Główną zasadą tej potrawy jest, aby nie była klejowata i ciągnista, lecz sypka i dobrze tłusta.

B

11 B

Funt mąki gryczanej najlepszej i pół funta pszennej, roz­ robić na misce gorącą wodą, wsypać trochę soli i Kluski wyrabiać łyżką bardzo długo. W szerokim rondlu za­ gotować wody i łyżką blaszaną lub srebrną kłaść na wodę podłużne cienkie kluski. Jeżeli ma być duży pół­ misek, trzeba, aby dwie osoby kładły kluski, gdyż ina­ czej, zanimby się ostatnie włożyły, pierwsze by się roz­ gotowały. Można także, po włożeniu pewnej ilości klu­ sek i ugotowaniu ich, wyjmować je łyżką durszlakową i kłaść na półmisek, póki się cała ilość potrzebna nie ugotuje, za każdą maczać łyżkę w wodzie. Kluski takie podają się koniecznie ze słoniną, usmażyć więc młodej słoniny dużo, i oblać nią na półmisku kluski. Osobno wziąć pół funta świeżego twarogu, rozetrzeć go z dwie-

ma łyżkami świeżej kwaśnej śmietany i tern przykryć kluski po wierzchu tak, aby je wszystkie pokryło. Takie kluski są doskonałe, gdy dobrze zrobione. Można je tak­ że robić z samej mąki gryczanej, rozrobionej wodą nie­ zbyt gorącą.

B 12 B Ugotować kwartę kartofli, wystudzić, przetrzeć przez dur­ szlak, wbić jedno lub 2 jajka, wsypać soli, mąki ty­ K,uskl le tylko, aby się kluski w gotowaniu nie rozleciały, , .-ij . , ,„ ... LIkartoflane. dobrze wymieszać. Wyrzucie tę masę na stolnicę, dobrze mąką osypaną, utoczyć wałek, grubości jednego cala, i maczając nóż w mące, krajać« niewielkie kluski. Można też je robić w formie gałek. Gotują się najwyżej 5 minut w słonej wodzie. Na półmisku polać masłem, przesmażonem z bułeczką, lub też słoninką przyrumie­ nioną.

B 13 B Funt twarogu przetrzeć przez sito lub przepuścić przez maszynkę od mięsa—dodać ćwierć funta mąki, lub Piero jeżeli kto lubi twarde, to więcej, 2—3 żółtka, l caSł J leniwe łe jajko, łyżkę masła przetopionego, ale nie zrumienionego i trochę soli. Wymieszać wszystko doskonale, na stolnicy robić wałki, które przypłaszczyć nożem kar­ bowanym i krajać w skośne kawałki. Rzucać na wrzącą osoloną wodę, gdy wypłyną na wierzch, wybrać je łyż­ ką durszlakową na wierzch. Polać na półmisku zrumienionem masłem. Domowa Kuchnia

IS

— 226 —

B 14 H Przyrządzić twaróg jak na leniwe pierożki, wziąć tylko mniej mąki, wsypać cukru, dodać skórki pomarańczoMędrzyki. wej, uformować niewielkie płaskie placuszki, które albo usmażyć na patelni, albo upiec w piecyku. Po­ dać do nich bitą śmietanę.

0 15 H Zamiesić ciasto, biorąc na funt pszennej mąki jedno jaj­ ko, masła łyżeczkę i wody tyle, aby ciasto było wol,pier*)g ne i ciągnące, rozwałkować cienko, pokrajać w czwoz i g rograniaste kawałki, nakładać wiśniami, czereśniami drylowanemi albo czernicami całemi, zlepiać, a będą ukośne pierożki, jak klineczki, odgotować we wrzącej wo­ dzie, lekko osolonej, odcedzić na durszlaki przelać zimną wodą, posypać półmisek cukrem, układać pierożki, póki się wszystkie nie ułożą, przesypywać cukrem i postawić w chłodnem miejscu. Jagody i wiśnie przed użyciem po­ sypać cukrem. B

16 B

Twaróg przepuścić przez maszynkę od mięsa, przetrzeć na misce z łyżką masła i 2—4 żółtkami, wsypać cuPierogl k m z wanjiją d 0 smaku i garść czarnych rodzyn­ ków. Potem przygotować ciasto i nakładając serem, lepić pierogi, jak wyżej podana. Po ugotowaniu polać masłem, lub też podać ze śmietaną ubitą z cukrem i wanilją.

— 227 B

-

17 B

Jeżeli niema świeżego sera, robi się pierożki z sera faskowego, słonego, roztartego z gotowanymi kartoflapierożki mi, których się bierze trzy lub cztery razy mniej, z serem niż sera, stosownie do jego ostrości. Ciasto robić, solonym. jak zwykle na pierożki, gotowane. Po ugotowaniu daje się polane roztopioną słoniną ze skwarkami. Są bardzo smaczne. Można, jeżeli się podoba, wbić do sera jajko jedno na 1 i pół funta sera.

B 18 B Tak, jak wyżej, przygotowane ciasto rozpłaszcza się w rę­ ku na placuszek i zalepia się w nie bardzo dojrza­ łą śliwkę węgierkę, taczając potem w ręku, aby kne- Knedle dlikowi nadać kształt tejże śliwki. Zagotować i po­ dawać na gorąco, oblane masłem. Zamiast masła, można podawać śmietanę, ubitą z cukrem.

B 19 B Ciasto zrobić, jak wyżej powiedziano, do pierożków, a kapustę przyrządzić jak do pierogów drożdżowych pierożki (patrz rozdział IV), robić dość spore pierożki, żeby ze słodką dość kapusty było, a gdy się odgotują w posolonej kapustą. wodzie, ułożyć je do rondelka, masłem wysmarowanego i bułką wysypanego, z wierzchu także posypać kawa­ łeczkami masła i postawić na kwadrans do nie bardzo gorącego pieca, aby się przypiekły; na półmisek wyłożyć z rondelka gotowe pierożki i polać z wierzchu masłem żaru-

— 228 —

mienionem z bułeczką. Można, nie zapiekając, odgotowane, na półmisku zalać masłem gorącem. Zamiast słod­ ką kapustą, faszerować kapustą kwaśną, uduszoną z grzyb­ kami. OGÓLNE UWAGI CO DO GOTOWANIA KASZ.

Najlepiej kaszę i ryż gotować w kamiennym garnku, bo w innym naczyniu bardzo łatwo kasza się przypala. Je­ żeli kasza ma być ugotowana na sypko, to wody ugo­ tować tylko tyle, aby dobrze kaszę przykryła. Do wrzą­ cej wody, przed zasypaniem, włożyć kawałek masła, moż­ na i smalcu, a zasypawszy, raz tylko zamieszać, parę minut na wolnym ogniu gotować i wstawić do piecyka.

B 20 B

i?

Kaszkę zatartą jajem i wysuszoną w piecu, wsypać w go­ tującą się słoną wodę, w której wprzód rozpuścić łyżt kç masła, wrzucić garść drobno siekanego kopru, a gdy zgęstnieje, zamieszać raz łyżką i wstawić pod przykryciem na godzinę do pieca. Kaszka taka jest wy­ borna do potrawek i kotletów cielęcych z sosem.

— 229

—

H 21 H Ugotować garść suszonych grzybów, posiekać drobno, a ną kipiącym smaku grzybowym, dodawszy łyżkę masła, zasypać funt zatartej wprzód jajem kaszki kra-

lifo C T W Q

na grzybowym kowskiej. Niech się wolno gotuje, pod przykryciem, smaku 10 minut, potem wyrzucić na miskę, wymieszać z grzybami, a włożywszy do kamiennej rynki, przykryć i wstawić do piecyka, aby się dobrze wypiekła.

B 22 B Ćwierć litra kaszy jaglanej sparzyć wrzącą wodą i wsy­ pać na gotujące się mleko, w którem rozpuścić łyż- K j . l a n a kę masła, posolić i wrzucić kilka kawałków cukru. w y p | e k a n a Gdy się na wpół ugotuje i wszystko mleko wpije z e s ł o n i n ą . w siebie, odstawić na bok. Pokrajać w cienkie pla­ sterki kawałek słoniny, wyłożyć niemi spód i boki rondelka, włożyć kaszę, która ma być dosyć wolna, przy­ kryć pokrywką i wstawić na spód do pieca, aby się wy­ piekła i naokoło zrumieniła. B

23

B

Ćwierć litra kaszy hreczanej całej, zasypać na gotującą i osoloną wodę, rozpuściwszy w niej wprzód łyżkę masła. Wody powinno być nie wiele, aby tylko ka- K a s z a n r e c z a H , , . . , , •• na sypko szę zakryła, zamieszać raz i przykrywszy wstawić na d Q m l e k a godzinę na ruszt do pieca, nie mieszając już więcej. Jeśli się gotuje kaszę do mleka słodkiego, to trzeba dać

— 230 —

więcej wody, nie dawać wcale masła i gotować na wierz­ chu, często mieszając; wtedy kasza będzie kleista i nie tak gęsta. Sypka—jest smaczniejsza do mleka kwaśnego lub do zrazów.

B 24 B Ćwierć litra kaszy sparzyć ukropem, a po odcedzeniu za­ sypać na gotującą się wodę, do której włożyć pół Kasza ork sz. jJ . ^ m a s j a Gotować na wolnym ogniu dobre pół Jub perłowa. , . , J, , b . \ godziny, często mieszając, aby do dna nie przywarła. Podać oblaną suto młodą słoniną. Dobra jest w lecie do kwaśnego mleka, do zrazów lub potrawek.

B 25

i

Do gotującej się wody włożyć łyżkę masła, posolić i sy­ pać po trochu, ciągle mieszając, aby się nie zbiła w Manna czyi gru^ ćwierć litra manny. Gotować 10 minut na kaszka pszen. , . , . , , . , , i u xwolnym ogniu, podać do potrawki lub kotletów cie­ lęcych, polaną, zrumienionem masłem. H 26 B Sparzyć ryż czyli zblanżerować ukropem, potem go po­ solić i zasypać na gotującą wodę, w której rozpuścić Ryż gotowany WpTz^ łyżkę masła, lub na gotujący się rosół, uwa­ żając, aby go nie było zawiele. Ryż powinien być tylko płynem zakryty. Ugotować go na ogniu na wpół, a potem wstawić pod przykryciem na godzinę do pieca dla wypieczenia.

—

231

-

B 27 H Ugotować na mleku ćwierć litra ryżu, aby był zupełnie miękki. Rozetrzeć łyżkę masła z dwoma jajami, do­ dać dwie łyżki posiekanych drobno grzybów, trochę Kotlety z ryżu. soli, zielonego kopru lub pietruszki posiekanej, wy­ mieszać to wszystko z przestudzonym ryżem i robić ko­ tleciki, otarzane w tartej bułce, które smażyć na rozpalonem maśle. Z pozostałego smaku z grzybów przygo­ tować osobno do kotletów sos grzybowy; zasmażywszy pół łyżki masła z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z grzybów i podprawić kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany.

B 28 B Pół kwarty kaszy krakowskiej ugotować na gęsto, ugo­ towaną przepuścić przez maszynkę od mięsa,« wbić 1 całe jajko i 1 żółtko, dodać cebuli, przesmażonej • - ^ ' J z masłem, osolić do smaku. Robić z tej masy kotle ciki, obtarzać je w bułce przesianej i przed samym obia­ dem smażyć. Podać z grzybowym sosem. (Patrz sosy).

B 29 B Jedną francuską bułkę, pokrajaną w kostkę, nalać jedną szklanką wrzącego mleka, gdy dobrze rozmięknie wsypać 1 szklankę pszennej mąki, wbić 2 całe jaja, Knedle. wymieszać dobrze. Osobno ćwierć funta wędzonki pokrajać w kostkę, wysmażyć, a gdy ostygnie, wlać ra­ zem ze skwarkami i mieszać, aż utworzy się jednolita masa. Potem ręce maczać w mące i robić knedle, wiel-

— 232 —

kości rubla, gotować w dużym rondlu, aby swobodnie pływały, a gdy urosną i wypłyną na wierzch, wyjąć durszlakową łyżką, a na półmisku oblać słoniną.

a 30 a Obetrzeć dobrze jaja, które się ma gotować i spuścić je Jaja na kipiącą wodę, w której niech się trzy minuty gona miękko, tują, potem wydać w serwecie, aby nie ostygły.

a 31

H

Rozpuścić sporą łyżkę masła na patelni i wbijać po jednem jajku z ostrożnością, aby nie skłócić; posolić sadzone * smażyć> SdY s i e . białka zetną, jajka gotowe. Chcąc je mieć kwaskowate, trzeba do masła wlać łyżkę wo­ dy, parę łyżek octu i soli, a gdy się sos zagotuje, spusz­ czać jaja.

a 32 a Nakrajać drobniutko słoninki, albo położyć masła na paJajecznica telni, drobno nakrajać jakiej wędliny lub szynki, zmiez wędliną albo szać z rozbitemi jajami w misie, wylać na rozpaloze śledziem, ną tłustość i smażyć, do miernej gęstości. Tak sa­ mo smaży się ze śledziem, pierwej wymoczyć, obrać z ości i pokrajać drobniutko.

-

233 —

a 33 a Ugotować na twardo jaj świeżych, licząc po 2 na osobę, im większe, tern lepiej; poczem poprzerzynać je maJa łvm nożem na połowy, powyjmować całkiem ze sko- , faszerowane rup białka z żółtkami i usiekać; wlać rozpuszczone­ go masła, dodać drobno siekanego szczypioru, pietruszki lub kopru, trochę pieprzu, soli, wymieszać z tern wszystkiem siekane jaja, nałożyć skorupki i smażyć na gorą­ cem maśle.

a 34 a Zagotować w patelni głębokiej wodę z solą i paru łyż­ kami octu, bić ostrożnie jajka i wpuszczać nie z gó­ ry, lecz tuż ze skorupy do wody; gdy się białka za- **•***% czynają ścinać, przykryć patelnię pokrywą, aby jaj­ ka powoli doszły. Wyjmować ostrożnie durszlakową łyż­ ką na półmisek i polać następującym sosem: zrobić bia­ łą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić łyż­ ką wody, w której się jajka gotowały, zaprawić szklan­ ką śmietany.

a 35 a Rozbić 4 jaja, wsypać do tego łyżkę mąki, trochę dro­ bno usiekanej pietruszki, masła i wymieszać dobrze. Rozpuścić na patelni sklarowanego masła, wlać cia. sta i wstawić do pieca. Skoro się zrumieni, prze­ wrócić, zwinąć, przykryć pokrywą, żeby doszło, a potem po­ krajać w ukośne kawałki i obłożyć niemi jarzynę.

— 234 —

B 36

H

Najlepiej robić omlety małe, najwyżej z 4—5 jaj. Otóż jajka rozbić, posolić, wlać na rozpalone masło, któr e g 0 po francusku. P o w i n n o b y ć niewiele, tyle tylko, aby patel' nia była oblana. Jaj nie mieszać wcale, lecz gdy się cd spodu przysmaży, odchylać dookoła brzegi, zle­ wając pod spód rzadkie jajka i smażyć na silnym ogniu, aby się omlet z pod spodu prędko zrumienił, a na wierz­ chu pozostał pulchny. Wyrzucić do góry dnem. Jeżeli omlet ma być czemś nadziany, ułożyć dodatek w środ­ ku, a potem brzegi zawinąć.

B 37 B Sześć żółtek ubić dobrze, do tego wsypać 2 łyżki mąki, Orz b k u w i e r c i ć w s z ystko w donicy, dodać ubitą z białek do zieleniny. p i a n ę ' w y m i e s z a ć i natychmiast wlać na roztopione " na gorącej patelni masło, następnie wstawić do pie­ ca na 30 minut. Gdy się zrumieni, pokrajać na kilka ćwiartek i ułożyć na szpinaku lub szczawiu. Można też wziąć łyżkę cukru do ciasta.

ROZDZIAŁ XIII.

Sałaty. H

1

H

Dobra jest do użycia sałata żółta głowiasta, która się skła­ da jak kapusta, a najlepsza tak nazwana włoska, strzę­ piasta, która ma główki długie, białe, nie twardo Sałata składające się. Jest ona krucha, słodka i wyborna a główki bywają tak duże, że jednej dość na cały pół­ misek. Sałatę dobrze wymytą, pokrajaną na części, kłaść na sito, aby zupełnie z niej zeszła woda, albo włożyć Ją w serwetę i wstrząsnąć mocno, aby wszelka wilgoć w serwecie została, żółtko, na twardo ugotowana rozerzeć z łyżką oliwy, dodać dwie łyżki mocnego octu tyzeczkę jnusztardy, kto lubi, pół łyżeczki od herbaty cukru i szczyptę soli, ubić to doskonale widelcem, wlać na sałatę, wymieszać dobrze i zostawić na dziesięć mi-

— 236 —

nut. Trzeba przyrządzić sałatę przed samem podaniem zupy, a w ten sposób urządzona będzie wyborna, bo każdy listek jest oblany; odgotować jaj na twardo i obło­ żyć pokrajanemi. B

ni

2

B

Wziąć sałaty głowiastej, wypłukać czysto, pokrajać w du­ że kawałki, otrząsnąć, aby wilgoci nie było, ułożyć g °* z gotowanemi twardemi jajami na półmisku lub sa­ j o c t e m laterce, potem stopić kawałek skrajanej słoniny, do której dodać trochę octu, posolić, a gdy się zago­ tuje, oparzyć tern sałatę w salaterce. Zamiast słoniny, moż­ na użyć na postny dzień masła i oblać śmietaną. B

3

B

Sałatę przygotować na półmisku, jak wyżej powiedziano, odgotować jaj na twardo, pokrajać na cztery części, Sałata obłożyć sałatę i oblać śmietaną, rozbitą z octem, ze śmietaną. solą i cukrem. B

a a

4

B

Zieloną fasolę, ugotowaną w słonej wodzie, wystudzić i zalać następującym sosem: jedno żółtko, ugotowane a na twardo, rozetrzeć z dwiema łyżkami oliwy, do­ dać dwie łyżki octu, jedną łyżeczkę musztardy, szczyp­ tę soli.

— 237 B

5

B

Na parę godzin przed użyciem, obrać świeżych ogórków, pokrajać cienko w plasterki, posolić dobrze, nakryć, niech tak stoją, potem zlać sok, który ogórki wy- ^ ^ ^ z l i dadzą z siebie, rozbić po połowie oliwę z octem, m j z e r : a to jest łyżkę oliwy, a łyżkę octu mocnego, oblać ogórki, posypać pieprzem, wymieszać; kto lubi, dodać trochę cukru, lub oblać śmietaną, rozbitą z octem, solą, pieprzem i cukrem. B

6

B

Wziąć główkę czerwonej kapusty, uszatkować drobno, nalać ukropem i odcedzić, a gdy osiąknie z wody, włożyć do salaterki lub na półmisek, przyprawić z oc- S a ' a t a tern, posolić, wsypać trochę cukru, a przed samym n J podaniem wymieszać sałatę z oliwą. B

7

z czer

"

apus y

'

B

Wziąć kwaśnej kapusty, wycisnąć sok zupełnie, doSałata dać oliwy, cukru — kto lubi, i wydać do kiełbas i z kw. kapusty. pieczystego. B

8

B

Duże dojrzałe pomidory (najsmaczniejsze z gatunku „mi­ kado"), pokrajać na plasterki, ułożyć na salaterce lub Sałata na talerzu, przekładając cebulą, osolić, opieprzyć, oblać octem i oliwą. Kto lubi ostrzejszą, może do­ z pomidorów. dać trochę musztardy. Niech tak postoją przed użyciem przynajmniej pół godziny.

— 238 — B

9

B

Obrać mięso z wymoczonego śledzia, pokrajać go dro­ bno w kostki, a ugotowane kartofelki, cebulkę i jabłSałata y.Q k w a £ n e j surowe, pokrajane w plasterki, zmieszać " razem z kwaśną beczkową kapustą, mleczko zaś od śledzia usiekać bardzo drobno, rozrobić z octem i oliwą, dodać trochę pieprzu i polać tern sałatę. ROZDZIAŁ XIV.

B 10 B Selery duże, włoskie są bardzo smaczne na sałatę, opłu­ kane, gotować ze skórą w wodzie słonej nie długo; Sałata g^y j ^ ą miękkie, wyjąć z wody i zaraz obrać ze skóry, włożyć do zimnej wody, ażeby nie zczernianiały, a gdy ostygną, pokrajać w plasterki, posolić tro­ chę, zalać oliwą, octem, popieprzyć i wymieszać, albo też można sałatę polać sosem musztardowym.

L e g u m i n y. OGÓLNE UWAGI. Najważniejszym warunkiem udania się le­ gumin jest umiarkowanie pieca, by się legumina w miarę piekła i nie była przy­ paloną, ani w środku surową. Piec po­ winien być odpowiednio rozgrzany, bo, wstawiwszy do zimnego, legumina łatwo opadnie, gdy zaś szybko się rumieni, należy leguminę przykryć papierem, ma­ słem wysmarowanym. Po wyjęciu leguminy z pieca, należy parę minut pocze­ kać, po upływie których pociągnąć no­ żem naokoło formy, aby dobrze od ścia­ ny odstała, a położywszy na wierzchu półmisek lub tackę, spiesznie formę od­ wrócić i leguminę obsypać pudrem. Pia­ nę do legumin należy ubijać w ostatniej chwili: gdy stoi dłużej po ubiciu, odrazu wodnieje; otóż, aby włożona

—

240 —

w leguminę nie wodniała, należy, przeznaczony do leguminy, cukier (puder przesiany) podzielić na połowę, jedną część włożyć w ciasto, podług przepisu, a drugą, po ubiciu piany, dosypywać do piany, dzieląc na trzy razy po trochu i bić znowu silnie za każdym razem, przez co piana bieleje i, włożona do ciasta, nie traci sztywności. Sposób ten zastosować należy przy robieniu merengów, tylko trzeba dzielić cukier na sześć części, wsypa­ ny bowiem odrazu formuje lu­ kier gęsty. Białka na pianę na­ leży bardzo starannie odjąć od żółtka, bo inaczej się piana nie ubije. Białka należy ubijać w bardzo czystem, najlepiej specjalnem naczyniu, równo i powoli, bo zbyt szybkie roz­ bijanie białek jest najczęściej powodem, że piana nie chce należycie się ubić. Dobrze ubita piana powinna się dać krajać, co też przyczynia się do udania leguminy.

m i

— 241 —

chwilkę, a gdy się upiecze, nie przewracać go na dru­ gą stronę, tylko upieczone kłaść na przewrócony, głę­ boki talerz, a gdy wszystkie gotowe, posmarować cien­ ko marmoladą owocową, lub serem, przyrządzonym, jak na pierożki (patrz rozdz. XII) zwijać w kwadraty lub trój­ kąty, przyrumienić na patelni, posypać cukrem i wydać na stół. UWAGA. Z samego mleka naleśniki są łykowate. Fran­ cuzi, zamiast masła, dają do naleśników oliwę nicejską.

H

Usmażyć naleśniki jak wyżej, wysmarować rondel ma­ słem, wysypać przesianą bułką, wyłożyć naleśnikami i przekładać następującym kremem: 4 żółtka ubić z Naleśniki ćwierć funtem cukru do białości, dodać kwaterkę śmietanki, trochę wanilji. Gdy się cały rondel wypełni, przykryć po wierzchu naleśnikiem i wstawić na pół go­ dziny do pieca. H 3 H

a

Cztery żółtka dobrze rozbić, wsypać kwaterkę mąki, tro­ chę soli, rozbijając rozprowadzić szklanką wody i Naleśniki, szklanką mleka, wlać łyżkę roztopionego i ostudzo­ nego masła. Ciasto powinno być lejące się. Gdy już naleśniki mają się smażyć, dodać białka, na pianę ubite, wymieszać z masą, rozgrzać patelnię na ogniu, posma­ rować piórkiem, maczanem w maśle lub słoniną i polać masę z garnka, obracając patelnię na mocnym ogniu

2 13

Rozczynić kwartę mąki mlekiem i 2 łutami drożdży, rozpuszczonemi w szklance mleka, dodać: 3 żółtka, utarte z 2 łyżkami cukru, łyżkę roztopionego masła, trochę Racuszki. soli, kieliszek araku, lub skórki pomarańczowej, pia­ nę ubitą i mleka tyle, żeby ciasto było wolne, wyrobić je doskonale i postawić w cieple, żeby wyrosło. Smażyć na mocno rozgrzanym smalcu lub, w poście, na oleju, nakładając łyżką ciasto w okrągłym lub podłużnym kształ­ cie. Po usmażeniu osypać cukrem z wanilją. Domowa Kuchnia

u;

— 242 —

— 243 — i

H

4

H

Kwartę mąki, jedno jajko, łyżeczkę masła, szklankę let­ niej wody i szczyptę soli, ciasto powinno być wolStrudel ne ciągniony. ' w y r a b i a ć t a k d ł u g ° . Póki w cieście bąble nie zaczną się pokazywać; wtedy pozostawić ciasto na

kwadrans, przykryte rozgrzanym rondelkiem. Rondelek, gdy ostygnie, zamienić drugim, rozgrzanym; następnie rozpo-

strzec serwetę na stole, posypać mąką, ciasto rozwałko­ wać, a potem rozciągać palcami jak najcieniej, od tego dobroć strudla zależy. Następnie ciasto posmarować piór­ kiem roztopionem masłem. Mieć przygotowane wiśnie wydrążone z pestek, lub jabłka obrane i pokrajane w cienkie plasterki, wymieszane z cukrem. Jabłka lub wi­ śnie rozłożyć równo, zwinąć ciasto w rulon, poczem uło­ żyć w ślimak na patelnię, masłem wysmarowaną, posma­ rować ciasto po wierzchu masłem i wstawić do gorące­ go pieca. Wydając strudel, posypać cukrem z wanilją. Można strudel nadziać farszem z kapusty, (Patrz pieróg z kapustą, rozdz. IV).

El

5

El

Osiem żółtek ubić do białości z 3 łyżkami miałkiego cukru i Budyń kwaterką sklarowanego ma­ z bułki sła, wsypać pół kwarty utłu­ czonej przesianej bułki, dolewa­ jąc potrochu 3 kwaterki mleka i wyrobić dobrze, żeby gruzołków nie było. Wsypać parę garści drob­ nych rodzenków, trochę utłuczo. nych gorzkich migdałów, wymie­ szać i zostawić na pół godziny, aby sucharki wypęczniały. Potem dodać pół kwarty utartych jabłek, pianę z 6 białek, wy­ mieszać ostrożnie, włożyć w formę, masłem wysmarowaną

— 244

/

napełniając trzy czwarte formy i gotować na parze. Moż­ na robić bez jabłek, ale wtedy trzeba wsypać więcej bulki.

UWAGA. Budynie gotują się w blaszanej formie lub w serwecie na parze. Wypłukać kilka razy w gorącej wodzie, a potem w zimnej, serwetę, dobrze wycisnąć, wysmarować w środku grubo masłem, włożyć ciasto i zawiązać, aby było luźno. Potem włożyć do dużego rondla, napełnionego wrzącą wodą i gotować godzinę albo półtorej, stosownie do wielko­ ści budynia, dolewając ciągle wrzącej wody. Ugotowany bu­ dyń położyć na sicie, a potem wyłożyć na półmisek i oblać sosem. Gotując w formie, trzeba ją wysmarować masłem, wy­ sypać przesianą bułką, nałożyć trzy czwarte ciasta, nakryć szczelnie, wstawić do dużego rondla z wrzącą wodą, przy­ kryć i gotować.

•

6 El

Śmietany świeżej pół kwarty zagotować mocno; wsypać na ogniu szklankę pszennej mąki i mieszać ciągle, aż odstawać będzie od rondla; wtedy zdjąć, ostuzaparzony. ... . . . ,, , . . , . dzić, wbić szesc jaj całych a wkładając je, za kazdem dobrze ucierać i naostatek dodać parę łyżek cukru;

— 245 —

kładąc do formy, na połowie wysokości, przełożyć kon­ fiturami albo wsypać drobnych rodzynków, i gotować na parze. Ponieważ się nie dodaje piany z białek, taki budyń nigdy nie opadnie.

B

7 13

Ćwierć funta masła świeżego dać do szklanki świe­ żego mleka, a gdy się zagotuje, sypać na wrzące ^ ^ mleko powoli, mieszając łyżką, pół szklanki mąki; a c z e k 0 " J " gdy się zrówna masa, że od rondla odstaje, odsta­ wić dla ostudzenia. Ćwierć funta czekolady rozpuścić odro­ biną śmietanki najwyżej 2 łyżkami i mieszać na ogniu tak długo, aż się uformuje równa gładka masa. Ostu­ dzoną masę wlać do donicy, dać czekoladę i trzeć wał­ kiem, wbijając po jednemu 5 żółtek, dosypać dużą łyż­ kę mączki cukrowej. Po dokładnem utarciu masy, dać wanilji tłuczonej, ubić z pozostałych białek tęgą pianę, mieszać lekko, dokładając po trosze piany do masy, po­ tem dać do formy, poprzednio wysmarowanej masłem i

— 246 —

wysypanej bułką. Dalej postąpić, jak wyżej. Podając na stół, oblać szodem czekoladowym, który się robi w na­ stępujący sposób: Ćwierć funta czekolady utartej ugoto­ wać na śmietance, 3 żółtka ubić na pianę z łyżką cukru, zaparzyć gotującą się czekoladą i kłócić pilnie, aby się nie zwarzyło. H

8

H

Ćwierć funta słodkich, 10 ziarn gorzkich migdałów sparzyć u yn , ; i utrzeć na miazgę. Otrzeć migdałowy. . 7 . . ,. na tartce z wierzchniej skor­ ki 2 duże bułki i namoczyć w mleku, potem wycisnąć mocno i utrzeć w donicy razem z mi­ gdałami, wbijając po jednemu 6 żółtek, 2 łyżki cukru i szklan­ kę śmietany. W końcu domie­ szać ostrożnie pianę z białek; włożyć do wysmarowanej ma- ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ słem formy i gotować na parze. Na wydaniu oblać so­ kiem i ubrać konfiturami. H

9

H

Zagotować kwartę mleka z kawałkiem wanilji i na wrzą­ ce wsypać pół funta oczyszczonego białego sago, Legumina dodawszy łyżkę masła. Gdy będzie zupełnie przezro­ czyste ostudzić, wlać 4 żółtka, dodać parę łyżek cu­ kru, domieszać ubitą pianę, włożyć do formy, wysmaro­ wanej masłem, osypanej bułeczką i wstawić do pieca.

— 247 — H

10

H

Ugotować na mleku pól kwarty pszennej kaszki, wyło­ żyć na miskę, utrzeć dobrze, wsypać parę łyżek cu- Legumina kru, wbić 4 żółtka, trochę cytrynowej skórki, wsy- z pszennej pać garść rodzynków sułtańskich, białka ubite na kaszki, pianę, lekko przymieszać, wysmarować rondel masłem, wysypać tartą bułeczką, włożyć kaszę i wstawić w piec na pół godziny. Taka sama legumina robi się z kaszki drobnej. H

11 H

Pół funta ryżu zblanżerować w wrzącej wodzie i ugoto­ wać na sypko w mleku, a potem włożywszy w for­ mę rantową zastudzić i wyrzucić na półmisek, lub *?z.z. też odrazu ułożyć w kształcie wieńca na półmisku. Przed podaniem ubić pół litra kwaśnej śmietany w ćwierci funta cukru z wanilją, włożyć ten krem w środek, w kształ- * cie piramidy lub też przykryć rant z ryżu i ubrać po wierzchu konfiturami.

ą

H 12 0 Ugotować na sypko funt ryżu na mleku z masłem. Kil­ ka jabłek winnych obrać z łupy i ze środków, po­ Ryż krajać w cienkie talarki, posypać grubo cukrem, wy­ z jabłkami. mieszać z ćwierć funtem rodzynków i w rondlu, wy­ smarowanym masłem i wysypanym tartą bulką, układać warstwami, dając na spód i na wierzch warstwę ryżu.

-

248 —

Potem wstawić do gorącego pieca na dobre pół godzi­ ny do wypieczenia, poczem wyrzucić na półmisek i po­ dać oblany.

B 13 B Pół funta ryżu oblanżerować, następnie ugotować na cu­ krzonym mleku, dodawszy łyżkę masła i trochę skórRyż. ki cytrynowej, razem dobrze wymieszać, jeżeli ryż za sypki, dodać jedno jajko, nakładać w filiżankę niezbyt dużą, obtokniętą wodą, przyklepywać, a potem, przewracając do góry nogami wyrzucać na półmisek, uło­ żyć je ładnie, a jeżeli się robi z większej ilości, to uło­ żyć w piramidkę, na każdą kupkę położyć wiśnie, osa­ czone z soku, polać śmietaną, ubitą z cukrem. El 14 El

Utrzeć 5 żółtek do

—

249 —

Piec nie powinien być za gorący, bo omlet za prędko się podniesie, a potem opadnie. Gdy upieczony i z wierz­ chu rumiany, zsunąć go na stolnicę, nałożyć w środek konfitur, złożyć go we dwoje i na półmisku posypać cu­ krem z wanilją,

B 15 B

Przyrządzić taki sam omlet jak poprzedni, tylko wło żyć o połowę mniej mąki. Gdy gotów, ostrożnie zsuOmlet nąć^go na półmisek, posypać suto cukrem, oblać ara­ palący się. kiem i, zapaliwszy, podać do stołu. Zamiast arakiem, można go także polać likierem kirschem Maraschinowym, Curaçao lub innym, lecz w takim razie przed zapaleniem trzeba go skropić dwiema lub trzema łyżkami czystego alkoholu, bo inaczej nie będzie się palić.

B 16 B Pięć dużych jabłek (antonówki najlepsze), wymyć, ponakrawać w krzyż, położyć na patelnię i wstawić do pie­ ca. Upieczone przetrzeć przez durszlak, włożyć do rondelka, wsypać pół szklanki cukru i udusić na gę­ stą masę, aby spadała kawałkami z łyżki. Ubić na szty-

o u e

— 250 —

wną pianę z 6 białek, rozmieszać z gorącą masą. W ten sposób przyrządzony souflet może stać kilka godzin. Gdy się pieczyste podaje, złożyć souflet na półmisek, masłem wysmarowany i osypany przesianą bułeczką, nadciąć 4 razy na krzyż, osypać kryształem i postawić do niezbyt gorącego pieca. El 17 El

ou

Wziąć 1 i ćwierć szklanki powideł ze śliwek, włożyć do donicy i rozcierać przynajmniej IV4 godziny z 5-ma e .. świeżutkiemi białkami. Trzeć dopóki masa nie zgęśnie na tyle, że w niej łyżka stać będzie. Półmisek masłem wysmarować, bułką osypać, położyć masę, nad­ ciąć 4 razy na krzyż, osypać kryształem i wstawić do pieca. Można zrobić i pierwszym sposobem, czyli roz­ grzać mocno, a nawet zagotować powidła, zaparzyć biał­ ka, dalej postąpić, jak wyżej. El 18 El

Zagnieść na wolne ciasto: 2 szklanki mąki, Va funta masła, 3 żółtka, łyżeczkę spirytusu, na koniec noża sody, Szarlotka trochę letniej wody i odrobinę soli. Ciasto robić w zimnem miejscu, rozwałkować cienko, wyłożyć tern ciastem spód i boki rondelka, włożyć w środek, poprze­ dnio uduszone, drobno krajane, jabłka zmieszane z cu­ krem i, jeżeli kto lubi, z cynamonem. Jabłka powinny być zupełnie zimne, bo inaczej robi się zakalec. Nało­ żywszy pełno jabłek, przykryć ciastem i wstawić do go­ rącego pieca. Wierzch posmarować masłem i przekłuć w kilku miejscach, aby nie zwilgotniał od pary.

— 251

—

El 19 El

Taki omlet bardzo trudno się udaje, należy go piec w miernym, niezbyt gorącym piecu, trzymając nie dłu­ żej nad 20 minut i podawać natychmiast po wyję«p . ciu z pieca, aby nie opadł. Z sześciu jaj oddzielić białka od żółtek, które pozostawić w skorupkach, ubić białka na bardzo sztywną pianę. Żółtka osobno rozbić, dodając do nich sok z pół cytryny i trochę skórki, otar­ tej na tartce i ubitą pianę, sypiąc po trochu sześć łyżek cukru i jedną łyżkę mąki i mieszać ostrożnie, aby piany nie rozbić. Głęboki, okrągły półmisek wysmarować ma­ słem, ułożyć stożkowato na nim pianę, obrównać nożem i upiec w podany sposób. Omlet taki udaje się pewniej, jeśli wziąć np. 4 żółtka i pianę z 6-ciu białek.

H 20 H Ćwierć funta czekolady utrzeć na tartce, rozetrzeć z 4-ma żółtkami i 3-ma łyżkami cukru, a następnie wymie­ szać z ubitą sztywno pianą z 6 ciu białek, dodać nie, , e, czekoladowy całą łyżkę mąki kartoflanej, ułożyć na półmisku, wy­ smarowanym masłem lub oliwą, i wstawić na ruszcie do miernego pieca na 20—25 minut.

— 252 — El 2 1 EI

.

Ćwierć funta świeżego masła utrzeć na śmietanę; osiem żółtek, cztery łyżki stołowe cukru, otartego o cytryzy e î" nę, wybić do białości, wymieszać z 4-ma łyżkami mąki ' pszennej albo kartoflanej, ubić pianę z białek, wy­ mieszać ostrożnie, zlać do formy i wstawić do lekkiego pieca. Na wydaniu zalać sosem śmietankowym, lub so• kiem owocowym. E 22 H Rozczynić ciasto drożdżowe, jak na pierożki, (patrz roz­ dział IV), dosypać tylko cukru, jak wyrośnie, rozwał-

D I Q pol/'

kować na palec grubości, ułożyć go na blachę, wyz owocami 3 masłem i wysypaną mąką, a po wierz­ chu posmarować rozbitem jajkiem i układać w ma­ łych odstępach, kładąc, skórką do spodu, przekrojone na pół morele, śliwki węgierki, lub wydrylowane wiśnie, al­ bo czereśnie. Postawić w cieple na dobre pół godziny, aby podrósł, a potem wstawić do gorącego pieca na 20 do 25 minut. Wyjąwszy, posypać grubo miałkim cukrem, pokrajać w kwadraty i ułożyć na półmisku. s m a r o w a n

B' 2 3 B Cztery lub 5 jabłek kwaskowatych i kruchych, najlepiej antonówek obrać z łup, wydrążyć środki i pokrajać w I a a talarki. Osobno przygotować następujące ciasto: 3 ca e a 3, e ,w cieście. ^ J J J dną szklankę ciepłego mleka, trochę cukru i tyle mąki, aby ciasto było gęste i utrzy­ mało się na jabłkach, rozbić dobrze w garnuszku, ma-

— 253 —

czać w niem na widelcu jabłka i smażyć na rumiany kolor w rozpalonym smalcu lub fryturze. Potem wyjmo­ wać je na półmisek i posypać cukrem z wanilją. Smal­ cu powino być tyle, aby w niem pływały.

0 24 H Obrane i wydrążone jabłka pocukrzyć i nałożyć do środka konfitur: malin, truskawek, wisien lub innych. Zagnieść następujące ciasto: pół filiżanki kwaśnej śmie- , . . v Jn r ^ . . . . , . . , w kruch. ciesc. tany, łyżkę masła, ćwierć funta cukru i mąki wiele ciasto przyjmie. Rozwałkować cienko, krajać w kwadra­ ty, dwa razy tak duże, jak jabłka, kłaść każde jabłko w środek, na wierzchu zlepić ciasto różkami na krzyż i wsta­ wić do gorącego pieca na dobre pół godziny. H 25 H Osiem żółtek ubić że szklanką cukru do białości, białka ubić na pianę, wymieszać razem i przy mieszaniu n sypać, potrząsając, 1 szklankę pięknej kartoflanej mą- ^egum * ki. Rondel wysmarować masłem, wysypać bułeczką, wlać masę i wstawić na 20 minut do niezbyt gorącego pieca na pół godziny. Gdy podrośnie i zrumieni się, pró­ bować słomką, jeżeli słomka sucha, legumina gotowa. Podać z sokiem.

— 254 — El 2 6 H Sześć żółtek utrzeć do białości z 6-ma łyżkami cukru, dodać pół funta orzechów włoskich, obranych złu pi utart ch n a m nku 4 orzechowa ° ' y ty fyżki tartej, przesianej bułki, wymieszać lekko z ubitą pianą z pozostałych białek, włożyć do formy, wysmarowanej masłem i wy­ sypanej bułką i upiec w miernym piecu. Podać polaną szodem z wina (patrz sosy) lub sokiem. Można przyrzą­ dzać tę leguminę zarówno z laskowych orzechów.

—

255 —

0 28 H Porobić tutki z białej tektury, zaszyć je, posmarować surowem masłem, obłożyć je kruchem ciastem, zrobionem z pół funta mąki, ćwierci funta masła, 2 żółtek i jednego całego jajka, łyżki śmietany i pół ćwierci funta cukru, cienko rozwałkowanem, posmarować je rozbitem jajkiem i upiec w gorącym piecu. Potem ostrożnie wyciągnąć papier ze środka, a tutki napełnić uwierconym makiem. Mak, zaparzony, przepuścić przez maszynkę, utrzeć w donicy z cukrem, dodać trochę, drobniutko po­ krajanych migdałów.

u

'

H 27 E Ćwierć funta sklarowanego masła i 6 żółtek, dodając po jednemu, trzeć w zimnem miejscu, wsypać po łyżce Wafle. trzy ćwierci funta mąki pszennej, 2 łyżki cukru z wanilją i kwaterkę mleka zimnego. Ciasto powinno być o tyle rzadkie, aby się do formy nalewać dało, jeżeli za gęste, to dolać mleka, w przeciwnym razie dosypać mą­ ki. Przed samym pieczeniem dodać pianę z pozostałych białek, żelazo rozgrzać, wysmarować roztopionem ma­ słem i wlewać po trochu ciasta, przy pieczeniu zamknąć żelazo i piec na rozpalonych węglach, obracając na obie strony. Wafle posypać cukrem z wanilją.

S 29 H Dwie szklanki omielonej pszenicy, którą kupuje się na tar­ gu, sparzyć wrzącą wodą, a gdy się parę razy za­ gotuje, odlać i gotować dalej w kamiennym garnku .K"t,.a tak długo, aż będzie zupełnie miękka i gęsta. Uwa­ żać przytem trzeba, by się nie przypaliła, więc najlepiej gdy na wpół ugotowana, wstawić ją na ruszcie do pie­ ca i często mieszać. Potem odstawić, aby wyziębia. Przy­ gotować mak zupełnie tak samo, jak poprzedni, dodać . do niego mniej cukru, a za to trzy lub cztery łyżki mio­ du, ćwierć funta oparzonych z łupy i utartych na ma-

— 256 —

szynce migdałów, ćwierć funta rodzynków sułtańskich, ugotowaną pszenicą (nie dawać jednak za dużo), rozro­ bić gęstą słodką śmietanką, nałożyć do kryształowej sa­ laterki i przed podaniem postawić w zimnem miejscu na kilka godzin. H 30 S Dwa żółtka utrzeć z czterema łyżeczkami cukru, dolać szklankę mleka, maczać w tern pokrajaną wplasterrou es ^ g r u 5 0 ś C i palca, czerstwą parową lub paryską buł­ kę. Smażyć i obrumienić na maśle, posypać cukrem z wanilją.

ROZDZIAŁ XV.

Lody i galarety. OGÓLNE UWAGI O LODACH.

Lody przyrządza się w specyalnych do tego maszynkach, złożonych z cebrzyka z korbą, puszki do samych lodów i łopatki do mieszania. Sprawa przyrządzania jest bardzo prosta, potrzeba tylko lód potłuc na drobne kawałki i mocno posolić; puszkę z gotową masą przykryć gałgankiem, przyśrubować, obsypać lodem i wałkiem mocno ubić, a gdy już jest do góry lodem wypełniona, osolić

jeszcze raz lód i kręcić. Za kwadrans ostrożnie otworzyć puszkę, obcierając brzegi ścierką, aby sól w nią nie wpa­ dła, zeskrobać łopatką z boku i na dnie masę zastyga-' Domowa Kuchnia

— 258

jącą, wymieszać dobrze z resztą masy, przykryć i znowu kręcić. Po kwadransie znowu to powtórzyć, wybijając łopatką mocno całą masę, dopóki masa równo zsiadać się nie zacznie, (obsypując lód naokoło puszki solą), a gdy już żadnych grudek nie będzie, zaś masa wszędzie równa będzie, należy wyjąć z maszynki wiatraczek, który się znajduje w środku puszki, ubić lody dobrze łyżką,

pokręcić jeszcze puszką z 10 minut, osypać solą i lodem i tak zostawić do chwili wydania, poprzednio jednak spuścić wodę. Im mocniej lody będą wybijane łopatką, tern lepsze będą; nie należy jednak żałować soli, gdyż ta, obniżając temperaturę masy, wpływa na tęgość lodów. Chcąc lody podać w słupkach, bombach, plombierach, należy, wyjąwszy puszkę z lodu, przewrócić do góry dnem na półmisek. Chcąc zrobić dwoiste, należy naj­ pierw zamrozić jedną połowę, a potem drugą a następ­ nie nałożyć je warstwami, mocno ubijając, do specjal­ nych form cynowych w kształcie owoców, lub kul, przy-

-

259 —

kryć papierem, zamknąć je szczelnie, włożyć na kilka go­ dzin do lodu, obwinąć kubeł kocem, ażeby powietrze nie dochodziło, a wydając, obetrzeć formę ciepłą ścierką i wyrzucić na półmisek, przykryty serwetą.

m 1

E

Cztery szklanki śmietanki ugotować z kawałkiem wanilji. Utrzeć do białości 10 żółtek z funtem cukru, a gdy śmietanka się zagotuje, wlewać ją powoli do żółtek, ?,.y • i u • • -ui • ł 4. waniljowe. mieszając ciągle, aby się zołtka me zważyły, potem rondel postawić na blasze, mieszając bez przerwy, uwa­ żać, aby się śmietanka nie ugotowała, skoro zacznie się podnosić, zestawić rondel z ognia, dodać parę listków żelatyny, masę przecedzić przez gęste sito i ostudzić. Najlepiej lody szykować dziś na jutro i wynieść do pi­ wnicy Ostudzony płyn wlać w puszkę i kręcić lody po­ dług podanego sposobu. Można zrobić lody z 2 szkla­ nek śmietanki, 2 szklanek mleka, w razie, gdyby śmie­ tanki nie było wziąć 4 szklanki mleka i 12 żółtek.

B 2 S Ćwierć funta dobrej czekolady w kawałkach postawić w letnim piecu w kamiennej rynce. Gdy rozmięknie, zalać ją szklanką mleka i postawić na blasze, aby ^ „. , .. . o Vi czekoladowe x się całkiem rozpuściła, poczem zagotować z ó szklan­ kami mleka i pół laseczką wanilji. Osobno ubić do bia­ łości 10 żółtek z a 4 f. cukru, zagrzać na ogniu z prze­ gotowaną czekoladą, a gdy przestygnie, wlać do puszki i kręcić lody podług podanego sposobu.

-•260

-

—

E

B

B 6 B

3

Ćwierć funta cukru włożyć do rondelka, zmoczyć zimną wodą i gotować, mieszając, dopóki cukier się nie Lody zrumieni na ciemno-brunatny kolor. Rozbić 10 żółcrcèmc brulcc tek z trzema ćwierciami funta cukru, rozprowadzić 4-ma szklankami śmietanki, lub mleka i ogrzać na ogniu do­ póki nie zgęstnieje; wtenczas wlać zrumieniony cukier, przecedzić przez sito; ostudzić, wlać do puszki i kręcić lody podanym sposobem.

B 4

B

Ugotować trzy czwarte szklanki esencji z pół funta ka­ wy, nalać do 4 szklanek mleka lub śmietanki. Funt , ^ cukru rozbić z 10 żółtkami, zmieszać z kawą, ogrzekawowe wać, mieszając na ogniu; a skoro zacznie gęstnieć, odstawić, wystudzić i wlać do puszki; kręcić lody poda­ nym sposobem.

B 5 B Ćwierć funta migdałów, obranych ze skórki i otartych z wilgoci palą się w piecyku od kawy, ale tylko do rum ane i h i g ° koloru, szatkują się drobno, zalewają 4 miedałów szklankami gorącej śmietanki lub mleka i nakryte stawiają na godzinę. Potem odcedza się śmietanka przez serwetę, wlewa się, mieszając, do ubitych 10 żół­ tek z 1 funtem cukru, ogrzewa na ogniu, mieszając, do­ póki nie zgęstnieje, następnie ostudzić, przecedzić, wlać do puszki i kręcić lody podanym sposobem.

261 —

Na lody używać trzeba bardzo dojrzałe owoce, a które­ kolwiek, czy morele, czy brzoskwinie należy obrać ze skórki, wyjąć pestki i przefasować przez sito. Na L o d y z m o r e , i M n . n i-i • ui t lub brzoskwiń. Na 1 szklanki tej masy zrobić syrop z 1 funta cu­ kru i z 4 szklanek wody, wcisnąć sok z 1 cytryny, zmie­ szać syrop z masą owocową i jeszcze raz przetrzeć przez sito. Włożyć następnie do puszki i kręcić lody podanym sposobem.

B 7

B

Przetrzeć przez sito 2 funty malin lub poziomek, zago­ tować 4 szklanki wody z 1 funtem cukru, wyszumować i wystudzić. Gdy syrop wystygnie, włożyć L o d y m a l ' n o w przetartą masę, wcisnąć sok z cytryny. Włożyć do puszki i kręcić podanym sposobem.—Można też przetar­ tą masę owocową włożyć do ubitych 8 żółtek z 1 fun­ tem cukru i rozprowadzonych 4 szklankami śmietanki lub mleka.

B 8 B Kawa mrożona przyrządza się tym sposobem, co i lody kawowe, wlewa się w puszkę do lodów i cokolwiek zamraża, kręcąc niezbyt długo puszkę.

Kawa <> z o n a -

mr

-

B

262 —

9

O

Funt cukru nalać butelką białego wina, zagotować, wyszumować, potem wrzucić 4 łuty żelatyny, wymoOalareta c z o n e j p r z e z godzinę w zimnej wodzie, którą do­ brze wycisnąć, wcisnąć soku z 2 cytryn, przecedzić i wymieszać razem. Jeżeli chcemy zrobić ponczową ga­ laretę to dodać kieliszek araku.

Funt cukru w kawałkach otrzeć o skórkę 4 pomarańczy lub cytryn, zalać trzema szklankami wody i wyszuGalareta cytr. m o w a ć . Dodać sok na galaretę cytrynową z 5-ciu lub pomar. „ . . 0 „L cytryn, na pomarańczową z 4 pomarańczy i 2-cn cytryn; dwa lub. trzy białka rozbite z zimną wodą, za­ gotować raz, a potem odstawić niech się ustoi i sklaro­ wać, przecedzić przez serwetę, którą przywiązać do 4 rogów przewróconego stołka. Gdy wszystek syrop spły­ nie, dać 4 łuty rozpuszczonej żelatyny, wymieszać razem wlać do formy i wystawić na zimno do zastudzenia.

UWAGA. Chcąc elegancko podać pomarańczową gala­ retę, trzeba pomarańcze przekroić przez połowę, miękisz wy­ jąć, skorupki postawić w szklaneczki od piwa, ponalewać ostudzoną galaretkę, do której zamiast białej użyć można czer­ woną żelatynę.

— 263 —

H 10 H Funt cukru i szklankę wody gotować przez 15 minut, a zebrawszy szumowiny, wsypać 5 szklanek wybra­ G a l a r e t a nych czystych malin, przykryć pokrywą i odstawić na stół na jedną godzinę, potem przecedzić przez malin muślin, wcisnąć sok z cytryny. Namoczyć 4 łuty że­ latyny w zimnej wodzie, a później żelatynę nalać szklan­ ką gorącej czystej wody, a gdy się rozejdzie, wlać do soku malinowego, wymieszać razem i wylać do formy, wysmarowanej olejkiem migdałowym. W ten sposób moż­ na robić porzeczkową i poziomkową galaretę, tylko do porzeczkowej dać pół funta więcej cukru, bo porzeczki są znacznie kwaśniejsze.

m 11 B Dwie szklanki kremowej śmietanki ubijać na lodzie, a gdy do połowy ubita wsypać pół funta pudru z wanilją i ubijać dalej, aż zgęstnieje, uważać trzeba, aby jej , Krem nie przebić, bo zrobiłoby się masło. Żelatyny 8—10 listków wymyć w zimnej wodzie, rozpuścić w szklance gorącej wody, a gdy przestygnie, przecedzić ją do kre­ mu, bijąc bez przerwy, Wylać w formę, zwilżoną wodą, i osypaną cukrem i pozostawić w lodzie albo w piwnicy.

— 264 —

— 265 —

H 12 H

H 15

Szklankę mleka zagotować z półłaseczką wanilji i ćwierć funtem czekolady; osobno ubić na pianę 2 szklanki Krem kremowej śmietanki z ćwierć funtum cukru pudru, czekoladowy. . , , , . . _, . « ,. A, , wymieszać z czekoladą, dodać 8 listków rozpuszczo­ nej żelatyny, wlać do formy, zwilżonej wodą, i obsypa­ nej cukrem i zamrozić na lodzie. H 13 H

Zrobić filiżankę mocnego płynu z ćwierci funta kawy; 8 listków żelatyny, namoczonej w wodzie, rozpuścić rem w gorącej kawie, mieszając, aż przestygnie. Osobno ubić dwie szklanki kremowej śmietanki z ćwierć fun­ tem pudru, wlać przygotowaną kawę, ubijając wszystko razem jeszcze przez 5 minut, a potem wlać do formy zwilżonej wodą i obsypanej cukrem i zamrozić na lodzie.

m 14

B

Trzy szklanki gęstego mleka (dobrze jest dać na pół ze śmietanką) zagotować z ćwiercią laseczki wanilji i Mleczko, łyżką cukru. Namoczyć 7 listków żelatyny w zimnej wodzie i dodać do mleka. Utrzeć 3 żółtka z 2 łyż­ kami cukru, dodać połowę białek do żółtek, wymieszać i wlać do cokolwiek przestudzonego mleka i zagotować mieszając ciągle. Jak tylko zacznie gęstnieć, zdjąć, prze­ cedzić, wybić trzepaczką, wlać do foremki, zwilżonej wo­ dą i obsypanej cukrem.

B

Dziesięć jabłek, antonówek, upiec w piecu, a następnie przetrzeć przez sito. Gdy ostygną wsypać pół funta miałkiego cukru, a jeżeli jabłka duże, to trzy czwar- . ™m te funta, kawałek wanilji utłuczonej z cukrem, 6 list­ ków żelatyny, rozpuszczonej w gorącej wodzie i prze­ studzonej, ubijać to, aż zbieleje, 4 białka ubić na pianę, wymieszać razem, włożyć w formę, oliwą wysmarowaną, lub zwilżoną wodą i obsypaną cukrem i wstawić na lód albo wynieść do piwnicy. B 16 B Funt żurawin zalać 4 szklankami wody i na ostrym ogniu raz zagotować. Zagotować, przetrzeć przez si­ to i jeszcze raz przecedzić. Płyn ten wlać do ron- . K s . e

żurawinowy

dla, wsypać pół funta cukru, wcisnąć soku z cytry­ ny i zagotować, i zaprawić 2 lub 3 łyżkami mąki kar­ toflanej, rozbitej z zimną wodą, wlać do gotującego się płynu, szybko łyżką mieszając, zagotować i wylać do sa­ laterki. Podaje się z mlekiem.

UWAGA. Kisiel żurawinowy nie powinien się długo go­ tować, gdyż byłby mętny.

B 17

B

W ten sam sposób, co poprzedni gotuje się kisiel z ma­ lin i wisien, z tą różnicą, że na 4 szktanki wody, Kis e m a malin i wisien wziąć półtora funta. Wiśnie drylowa! * ne wrzuca się do wody posłodzonej, dodaje się sok z cytryny i nie przecedzając, zaprawia się mąką kartoflaną.

In

— 266 —

H 18 13 Ugotować żurawiny w ten sam sposób jak i na kisiel, wziąć tylko o tyle mniej wody, żeby było 3 szklananka z soku ^ pjynUj pocukrzyć, wcisnąć soku z cytryny, a gdy 'zacznie się gotować, ciągle mieszając, wsypać po­ woli 2 łyżki czubate manny pszennej. Gdy się kaszka ugotuje, wylać tą masę do donicy, trzeć wałkiem, albo ubijać trzepaczką, przez co utworzy się gęsta piana śli­ cznego różowego koloru i przybędzie jej drugie tyle. Dobrze ubitą ułożyć na salaterce, ubrać biszkoptami i wy­ dać na stół.

ROZDZIAŁ XVI.

Kompoty. E

1

E

Chcąc mieć kompot ładny, biały, obrać kilka winnych jabłek, pokrajać większe na 4 części, mniejsze na 2 połówki, oczyścić starannie z pestek i środków, po. smarować natychmiast każdą część jabłka przekro­ joną cytryną. Do dużego rondla dać zimnej wody, wci­ snąć -soku z 2 cytryn i wrzucać w tę wodę jabłka, aby nie straciły białości. Ugotować z pół funta cukru i 2-ch szklanek wody syrop, a włożywszy weń jabłka, gotować na wolnym ogniu, przewracając jabłka, aby się nie roz­ gotowały, wyjmować które miękkie i układać oddzielnie do ostygnięcia, a gdy już wszystkie ugotowane, dodać jeszcze cukru ćwierć funta i skórki cytrynowej. Syrop zagotować kilka razy, aby się dobrze wysadził, to jest

—

268 —

zgęstniał. Jabłka ułożyć pięknie na kompotierce i polać syropem, cedząc przez sitko. Potem ubrać skórką sma­ żoną pomarańczową, którą zgrabnie wykrawać nożykiem karbowanym, galaretą jabłkową, pigwową lub agrestową. Można również gotować jabłka w samej wodzie, to jest posmarowane cytryną, włożyć w rondel z zimną wodą, wrzucić skórki cytrynowej i gotować na wolnym ogniu, przewracać i uważać, aby się nie rozgotowały; potem dać 15 łyżek cukru, zrobić gęsty syrop i oblać nim jabłka. W ten sposób robiony kompot jest okazalszy, ale nie taki smaczny.

— 269 —

13 3 H Na 15 sztuk wielkich moreli wziąć pół funta cukru, szklan kę wody, zrobić gęsty syrop, wrzucić weń morele Kompot gdy jeszcze kipi, zagotować .kilka razy, wyszumoz moreli. wać, owoce ułożyć na kompotierce, syrop jeszcze wygotować, potem oblać morele i wydać na stół. Jeżeli morele duże, przekroić na pół, wyjąć pestki i raz tylko zago­ tować. Do moreli dodać wiśnie i kompot będzie doskonały.

H 4 H

B 2 B Najlepsze do gotowania na kompot są: królowny, pasów­ ki, bergamoty. Obrać starannie ze skórki gruszki, Kompot p r z e c iąć przez pół razem z korzonkiem, powycinać środki, włożyć tak oczyszczone gruszki w rondel, wlać wody, ćwierć funta cukru, dodać parę plasterków cytryny i gotować tak długo, aż gruszki zmiękną. Potem włożyć je do zimnej wody, w której niech przez kwa­ drans leżą. Do syropu dodać ćwierć funta cukru, zago­ tować i polać gruszki.

Wiśnie lub czereśnie można gotować na kompot w ca­ łości, albo wydrylowane z pestek specjalną maszyn- Kompot ką. Na funt owocu zrobić syrop z ćwierci funta cu- z czereśni kru i szklanki wody, na wrzący wrzucić wiśnie lub i wiśni, czereśnie, zagotować parę razy i dobrze wyszumować.

B

5

H

Owoce te są tak delikatne, że nie potrzeba je go- Kompot tować, tylko wypłukać w zimnej wodzie, żeby roba- z m a i i n ki i listki spłynęły, włożyć na salaterkę i zalać go- i poziomek. rącym syropem.

— 270 —

— 271

H

s 9 m

6

H

Najlepszy kompot ze śliwek węgierek. Śliwki lub renglody ponakłuwać śpilką, aby nie pękały, wrzucać Kompot cjo wody, do której wcisnąć trochę soku z cytryny. Na jeden funt śliwek obranych zrobić syrop z pół funta cukru i szklanki wody, a gdy już syrop wygoto­ wany, wrzucić śliwki na wrzący syrop, do którego dać kawałek skórki cytrynowej, a gdy raz zakipi, wyjmować śliwki durszlakową łyżką, a syrop wygotować. Śliwki ułożyć w kompotierce i oblać syropem.

H 7 fil Na kompot letni używa się agrestu na pół dojrzałego. Na jeden funt agrestu zrobić syrop gęsty z ćwierci Kompo {un[a cukru i małej szklanki wody, wrzucić agrest na wrzący syrop, zagotować kilka razy i wydać na kompotierce. Do agrestu można dodać wisien.

| Kompo

8 B

Obrane truskawki ułożyć na salaterkę, posypać suto cukrem, zalać czerwonym winem. Gdy tak postoją ze dwie lub trzy godziny są wyśmienite.

Obrać i opłukać kilka gatunków owoców, jak: truskaw­ ki, maliny, drylowane wiśnie, pokrajany w talarki me- „Macédoine" r lon, ananas i jabłka, układać gustownie w deseń na z owoców salaterce, przesypując cukrem. Po godzinie polać li- surowych. kierem Maraschino, Abricotine lub esencją ponczową i postawić na parę godzin na lodzie.

— 273 —

ROZDZIAŁ XVII.

Ciasto, baby, mazurki. OGÓLNE UWAGI O PRZYGOTOWANIU CIASTA DROŻDŻOWEGO.

Zabierając się do pieczenia ciasta, trzeba poprzedniego dnia wszystko przygotować. Mąka na baby musi być w najlepszym gatunku wyszuszona, przesiana, migdały pokrajane i przepuszczone przez maszynkę, rodzynki oczyszczone i przebrane, skórka pomarańczowa lub cy­ trynowa utarta lub drobno posiekana; cukier przesiany, donice (makroty), lub niecki czysto wymyte i drzewo suche. Najgłówniejszym warunkiem udania się ciast droż­ dżowych są drożdże świeże drugim—lekkość i suchość mąki- Mąkę potrzeba wcześnie przed pieczeniem ciast przeszuszyć a nawet wypróbować, piekąc jakie małe droż­ dżowe ciasta; często bywa domieszana grochowa albo kukuryziana, czego nie można zauważyć, i dlatego cias­ ta psują się zupełnie. Na ciasto parzone rozczyn robi

się następującym sposobem: Przeznaczoną ilość mleka zagotować, kipiące lać w mąkę, mieszając łyżką, a gdy stygnie wlewać powoli drożdże, rozpuszczone w letniem mleku; rozrabiać tak aby, gruczołków nie było, w razie gdyby się porobiły przetrzeć ciasto przez sito. Podczas rośnięcia rozczynu, należy przygotować jajka. Żółtka z cukrem rozgrzewa się wstawiając je w garnek z gorącą wo­ dą, do rozczynu wlewa się najpierw jajka, dodając do nich migdały, skórkę pomarańczową, po wymieszaniu zaś jaj dodaje się przeznaczoną ilość mąki; gdy mąka zo­ stanie należycie wyrobioną, wlewa się ciepłe, sklarowa­ ne masło. Masło może być solone, byle świeże i nie gorzkie. Rodzynki dodają się, gdy ciasto jest zupełnie wymieszane, wcześniej wsypane zabrudziłyby ciasto. Chcąc się przekonać, czy ciasto jest dostatecznie gęste, bierze się trochę ciasta w rękę i ściska mocno, jeżeli gał­ ka z ciasta wyciśnięta powyżej dłoni nie opadnie, lecz stanie, wtenczas ciasto jest dobre, w przeciwnym razie ciasto jest za wolne, należy więc dodać jeszcze mąki. Głó­ wną rolę przy pieczeniu drożdżowego ciasta odgrywa tem­ peratura. W pomieszczeniu, w którym się ciasto robi, powinno być najmniej 24 stopni Reaumura. Bardzo ważnem jest zastosowanie pieca; piec wypalać na baby nie­ zmiernie mocno, gdyż raz napalony, dłużej jednostajny stopień zatrzymuje, co jest koniecznem do ciast droż­ dżowych. Gdy już się drzewo wypali, rozgarnąć węgle szeroko po całym piecu, niech tak jeszcze trochę postoi, a potem czysto wymieść, żeby nic węgli nie zostało. Przed wsadzeniem bab wypróbować piec wprzód mąką w następujący sposób: rzucić garść żytniej mąki, jeżeli trzaska i spali się w jednej chwili, to trzeba trochę piec Domów» Kuchni»

— 274 —

wystudzić, jeżeli zaś mąka zrumieni się dobrze, piec go­ tów. Do sklepienia pieca trzeba na łopacie podstawić papier, jeżeli się pali, znak, że za gorące, należy więc wystudzić takie sklepienie. Po wsta­ wieniu ciasta do pieca nie należy ni­ gdy początkowo otworów szczelnie zamykać, gdyż powstająca z ciasta pa­ ra, przygniata je i nie pozwala odpiec się w wyrosłej pozycji; dla tego trze­ ba aż do ulotnienia pary trzymać zasuwy otworem. Wy­ jąwszy z pieca, spróbować bardzo delikatnie cieniutką słomką, przekłówajac środek baby; jeżeli po wyjęciu słom­ ka sucha, to baba upieczona, jeżeli zaś wilgotna, to trze­ ba jeszcze na kwadrans wstawić. UWAGA. 1) W Rosji używają mąkę krupczatkę, która w uż3'ciu pęcznieje, jest ona wydajniejszą od miękkiej, uży­ wanej w Królestwie. Dla tych przyczyn, używając mąkę krupczatkę, trzeba użyć więcej mleka. Niektórz}? twierdzą, jakoby krupczatka była niezdatna do bab, ale w praktyce przekona­ łam się, że niema lepszej mąki i tylko krupczatkę używam do rozmaitego ciasta, jako też do bab i zawsze z dobrym skutkiem. Nie używam tylko krupczatki do lan3^ch kluseczek i do chrustu. 2) Mam uproszczony sposób robienia ciasta, mniej ambarasowny. Otóż w wilję dnia pieczenia bab wszystko przyszykowuję, a na drugi dzień pierwszą cz3mnością, do której przystępuję, są jajka. Do należ}'cie utartych sypię potrzebną do ciasta ilość soli, dodaję do nich migdały, wanilję, skórkę. Podczas tego, gdy kucharka uciera jajka, rozkruszam droż­ dże, przeznaczone do ciasta, do glinianego garnuszka, posy­ puję cukrem, rozprowadzam letnim mlekiem, dosypuję trochę mąki i stawiam w ciepłem miejscu. Gdy jajka utarte, przystę­ pujemy odrazu do ciasta: potrzebną ilość mąki zaparzam mle­ kiem (każde ciasto zawsze zaparzam, nawet pierożki), a gdy

— 275

—

ciasto dobrze rozbite, gruczołków w niem niema, rozcieram łyżką dotąd, aż ostygnie. Gdy ostygnie, dodaję resztę mleka, naprzemian z mąką, jajka, później resztę mąki, drożdże, któ­ re za ten czas wyrosną i dalej postępuję jak zwykle, t. j . , gdy mąka jest należycie wyrobioną, wlewam powoli masło, ciągle wyrabiając ciasto. Jest to o tyle lepszy sposób, że nie odrywa się człowiek od robot}', nie potrzebuję czekać, aż rozczyn wyrośnie, a po wtóre wrazie, gdyby drożdże były nie­ dobre, odrazu to widać. Jestem przekonaną, że która z gospodjni raz spróbuje tego sposobu, inaczej nigdy robić nie będzie.

•

1

H

Dzieżę wykadzić krupami jęczmiennemi i kminkiem, po­ tem popłókać letnią serwatką, albo kwaśnem mle­ c kiem. W tak przygotowaną dzieżę wlać serwatki cie°leb w i e płej 2 i pół kwarty, wsypać mąki .żytniej 5 kwart, Jsl wmieszać kwaterkę dobrych drożdży, rozczyn dobrze roz­ robić i zostawić na 8 godzin, aby się ciasto dobrze ru­ szyło, potem wsypać pół kwaterek soli i garstkę kmin­ ku, a wlawszy znowu drugą kwaterkę drożdży, dosypać mąki 7 kwart, mieszać, aż od rąk odstanie i gdy się do­ brze ruszy, wyrobić na stolnicy, mąką posypać, po­ kłaść do rondli i włożyć w to chleb wyrobiony. Jak wyrośnie na krążku, poparzyć wrzącą wodą, gotowaną z sianem i w piec wsadzać. (Według sekretu p. Jano­ wej Z.).

— 276 — H

2 H

Garniec mąki, 4 łuty drożdży, 5 jaj, łyżeczkę soli, łyżecz­ kę małą cukru, Va funta smalcu, 3 kwaterki mleka. Rozczynić ciasto z kwarty mąki, trzech szklanek mle­ ka i drożdży. Gdy rozczyn podrośnie, dodać resztę mąki, w razie potrzeby mleko lub wodę, sól, jajka i HB. funta smalcu. Gdy rozczyn wyrośnie, robić plecione buł­ ki lub też kłaść ciasto w rondle, masłem wysmarowane. Po wyrośnięciu posmarować jajkiem i wstawić do pieca. Można robić postne na wodzie, dodając ćwierć funta sło­ necznikowego oleju. H

a #

y

3

El

Dwie kwarty mąkijdobrze upchanej zaparzyć 2-ma kwartami mleka, trochę rozmieszać i nakryć, żeby naparzyło się. Jak trochę ostygnie, rozcierać mocno, żeby grudek nie było; w razie potrzeby przecedzić przez sito, dodać ćwierć funta drożdży, roztartych w filiżance mleka, wlać 2 kwarty żółtek, mocno ubitych do białości, dodając potroszę i dobrze rozcierać, a potem postawić do podrosnięcia. Potem dodać łyżeczkę soli. mąki tyle, żeby ciasto nie zagęścić, miesić pół godziny, dodać 6 szkla­ nek cukru miałkiego, miesić znowu pół godziny, skórki pomarańczowej i cytrynowej, drobno usiekanej, zapachów jakich się podoba, 2 szklanki masła i miesić godzinę, po­ tem postawić w cieple do wyrośnięcia. Później nakładać do form lk część i znów postawić do wyrośnięcia. Jak będą formy niepełne na cztery palce, wsadzić na godzi-

-

277 —

nę do gorącego pieca. (Według sekretu p. Hersylji Idzi­ kowskiej). B

4

B

Kwartę mąki sparzyć na niecce kwartą gorącego mleka lub więcej, zależnie od suchości mąki, miesząc wciąż ciasto, dopóki nie ostygnie, a rozbijając doskonale p a r z 0 n a gruczołki wlać 15 łutów drożdży, rozrobionych w szklance letniego mleka, 60 ubitych żółtek, wymieszać i postawić w ciepłem miejscu do podrosnięcia. Gdy roz­ czyn popęka, dosypać 3 kwarty mąki, wsypać soli i wy­ rabiać przez całą godzinę, potem wsypać 2 f. cukru, wlać do ciasta 4 szklanki sklarowanego masła, wsypać trochę soli i ćwierć funta migdałów, pół laski wanilji, kilka gorz­ kich migdałów i skórki cytrynowej, wybić znów ciasto i gdy odchodzi od ręki zostawić w cieple do wyrośnię­ cia. Gdy ciasto wypełni nieckę, wtedy kłaść po mniej­ szej połowie w doniczki, ustawić w ciepłem miejscu, a jak się ciasto podniesie do pełna, wstawić do pieca. H

5

E

Jeden garniec mąki, kwartę mleka dwa funty masła, półtora funta cukru przesianego, 60 żółtek, 20 łu­ tów drożdży, soli małą łyżeczkę. Utarte żółtka zmie- d £j|J szać z letnim mlekiem i drożdżami, dosypać do tego połowę mąki i postawić w cieple. Gdy to ciasto podrośnie, dodać resztę mąki, cukier, wsypać sporą ilość wanilji. Wymiesić ciasto doskonale, aż od ręki odstawać będzie i dodać masło, uwiercone na śmietanę. (Według sekretu Matki).

łe

279 —

— 278 —

El 6 H Dwie kopy żółtek bić mocno przez godzinę, wlać w do­ nicę (makotrę) dodać pół funta drożdży rozrobio­ nych w szklance mleka, rozmieszać, wsypać sopetvnetowe. li, kwartę mąki, sypiąc po łyżce i ciągle wiercąc w jedną stronę, wlać powoli, ciągle mieszając, kwaterkę letniego masła, znowu pół kwarty mąki, tym samym spo­ sobem, potem kwaterkę masła, znowu niepełne pół kwarty mąki i jeszcze IV2 kwaterki masła wiercić dobrze, aby gru­ dek nie było, na końcu wsypać funt cukru i wybijać go­ dzinę, dopóki nie będzie odstawać, postawić w cieple. Gdy wyrośnie, leje się do doniczek połowę, zostawić w cieple, niech wyrośnie i wstawić bardzo ostrożnie w letni piec. Najmniejsze trącenie szkodzi tej babie. (Według se­ kretu p. Janowej Z.). B

a

a

7

B

Kopę żółtek ubić na pianę w makotrze, wlać, ucierając, szklankę sklarowanego masła, szklankę cukru miałko tłuczonego, trochę wanilji, 2 szklanki najpiękniej­ szej mąki, 6 łutów rozrobionych w pół szklance mleka drożdży, ucierać wszystko, nie przestając, przez 2 godziny w ciepłem miejscu, potem wlać do formy, wy­ smarowanej masłem, osypanej przesianą bułeczką i po­ stawić przy ciepłym piecu; gdy będzie prawie pełna, wsta­ wić do pieca gurącego, jak na wszystkie baby, z wierz­ chu przykryć papierem, żeby się bardzo nie przypaliła, potem postąpić, jak wyżej powiedziano.

H

8

B

Trzy kwarty mąki rozczynić z 2 i pół kwartami letniego mleka, dodać 24 łutów drożdży, w mleku rozrobio­ nych, postawić w cieple do wyrośnięcia. Gdy roz- a y czyn podrośnie, dodać 45 żółtek, utartych z 7-ma szklankami cukru, mąki tyle, aby ciasto nie było za gę­ ste,, soli, laseczkę wanilji, kieliszek araku, 1 szklankę mig­ dałów słodkich, przepuszczonych przez maszynkę. Po wsypaniu wszystkiego, wlać 3 szklanki letniego mleka. Miesić półtorej godziny. Mąki wyjdzie od 2 do 3 garn­ cy, zależnie od suchości mąki. (według przepisu Matki).

H

9

zw

ycz-

H

Na garniec mąki wysuszonej wziąć 30 żółtek, 2 filiżanki masła sklarowanego, 2 filiżanki pudru, 12 łutów droż­ y dży, soli, dodatki, jakie kto chce, i kwartę mleka. Z tego 1 kwartę mąki parzy się kwartą wrzącego parzone. mleka, po wyrobieniu rozczynu, dodaje się powoli, żeby nie było grudek, 30 żółtek, rozbitych z półtora funtem cukru, sól i drożdże w kwaterce letniego mleka rozro­ bione. Resztę przy drugiem wyrabianiu ciasta. B 10 H Kwartę mąki zaparzyć kwartą mleka. Gdy ostygnie, wlać 14 łutów drożdży, a gdy już zacznie rosnąć, miesić Baby przez 2 godziny, dodając półtorej kopy żółtek ubi­ parzone. tych z 2 i pół funtami cukru, soli do smaku. Kiedy ciasto jest już dobrze wyrobione z 3-ma kwartami mąki,

— 280 —

wlać kwartę masła sklarowanego. W piecu trzymać go­ dzinę. (Według sekretu p. Janowej Z.).

El 11

El

Na garniec mąki, wygrzanej i przesianej, wziąć 10 łutów drożdży, rozpuścić w szklance mleka i wlać w mąkę, dodać jeszcze trzy szklanki letniego mleka, wymie,ne ' szać ciasto, zabierając tylko połowę mąki, przykryć i zostawić w cieple, żeby podrosło. Gdy ciasto podej­ dzie trochę, wlać w niego 40 żółtek, utartych do biało­ ści, z półtora funtem cukru, wymieszać z resztą mą­ ki, dodać ćwierć funta słodkich migdałów, 2 łuty gorz­ kich, tartej skórki cytrynowej, krajanej cykaty, pół funta rodzenków bez pestek, soli w miarę, wymieszać i wy­ bijać przez godzinę. Potem wlać 3 szklanki sklarowane­ go masła i bić ciasto jeszcze przez pół godziny, następ­ nie postawić w cieple, żeby podrosło. Gdy dostatecznie podrośnie, wtenczas kłaść w formy, wysmarowane ma­ słem, mniej niż połowę i postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. UWAGA. Kładąc ciasto w formy, trzeba napalić w pie­ cu, a po wypróbowaniu go, gdy ciasto wypełni formy, wsta­ wić ostrożnie do pieca, gdzie powinny pozostać przeszło go­ dzinę. Wyjmując, spróbować słomką, kładąc w środek każdej baby, jeśli wilgotna, wstawić jeszcze do pieca na jakiś kwa­ drans.

— 281

—

H 12 E Pół funta mąki kartoflanej, 1 funt cukru i 20 żółtek ucie­ rać w donicy do białości. Wsypać ćwierć funta usieB a b a kanych słodkich migdałów, kilkanaście gorzkich i m, dałowa ucierać razem pół godziny, domieszać pianę z ubi2 tych białek, wlać do wysmarowanego rondla i wstawić do pieca na 1 godzinę. H 13

El

Cztery funty mąki rozczynić z 4-ma szklankami mlekai 12 łutami drożdży, rozrobionych w szklance mlekaGdy rozczyn podrośnie, wlać 20 żółtek, ubitych z s t r u f l e z półtora funtem cukru, soli do smaku, dodać, jeżeli Z m ' g a kto chce, 10 ubitych białek. Jeżeli mąka będzie sucha to wyjdzie więcej mleka, pół funta masła letniego lub ćwierć funta masła i ćwierć funta smalcu, (sposób wy­ próbowany), skórkę pomarańczową, wanilję i innych za­ pachów, według upodobania. Ciasto miesić, aż od ręki odstawać będzie i powinno być gęściejsze, jak na baby, a rzadsze, jak na bułki. Po wyrośnięciu, ciasto wyrzucić na stolnicę, mąką wysypaną, podzielić na równe części, wyrobić trochę, rozwałkować na pół palca grubości. Na tak rozwałkowane ciasto rozsmarowywa się dość grubo mak, masę migdałową, orzechową lub powidła. Ciasto zwija się w wałek, a podsunąwszy pod nie ręce, kładzie się na blachę, pokrytą papierem, masłem wysmarowanym. Wyrośnięte posmarować jajkiem i wstawić do pieca. Moż­ na strucli nie smarować, a po upieczeniu polukrować. (Patrz lukier). Maku półtora funta sparzyć, przepuścić 2

raak ami

"

— 282 —

razy przez maszynkę od mięsa, przepuszczony utrzeć tro­ chę w donicy z 1 funtem cukru i jednym białkiem, wsy­ pać ćwierć funta siekanych słodkich migdałów, kto chce, rodzynków pół funta. Masa migdałowa łub orzechowa: 2 funty orzechów lub 1 funt migdałów obranych prze­ puścić przez maszynkę, utrzeć z pół funtem cukru i je­ dnym białkiem. Blachy na strucle powinny być wązkie a długie.

H 14 H Trzy kwarty sera osuszonego utrzeć z 40-ma żółtkami, ubitemi z 2 i pół funta cukru. Do tego dodać talerz Placek głęboki ugotowanych i utartych kartofli, kieliszek z sera araku, szklankę roztopionego masła, sok z dwóch cy­ tryn, poczem zmieszać razem i całkowitą masę przetrzeć przez sito. Potem jeszcze dodać ćwierć funta gorzkich migdałów, ćwierć funta słodkich, ćwierć funta rodzenkow sułtańskich, kilka usiekanych skórek pomarańczowych i wanilji, a nakoniec wlać pianę z 40 białek, wymieszać, rozłożyć na kruche ciasto lub drożdżowe i włożyć do pieca (wyśmienity). (Według sekretu p. Janowej Z.).

i

li B

Trzy ćwierci funta masła świeżego utrzeć w donicy na śmietanę i, ciągle wiercąc, dodać po trochu 1 funt Placek obranych, przepuszczonych przez maszynkę, migda­ z sera. łów i twarogu niesolonego 3 kwarty, również przez maszynkę przepuszczonego (twaróg powinien być osu­ szony). Dodawać, po jednemu, 30 żółtek, przy końcu wsy­ pać półtora funta cukru i laskę utłuczonej wanilji. Wier-

— 283

-

cić tę masę 2 godziny, wynieść na kilkanaście godzin do piwnicy. Na drugi dzień w formie tortowej, którą się z boku otwiera, na papierze, masłem wysmarowanym, li­ piec placek na wysokość palca, z ciasta przeznaczonego na baby. Na wpół surowe ciasto wyciągnąć z pieca,, a gdy trochę ostygnie, nałożyć ową z sera utartą masę i przykryć ją 15 białkami, ubitemi na pianę, a to dlate­ go, aby się placek z wierzchu nie przepiekł. Po upie­ czeniu białka skroić delikatnie. Jest to wyśmienity pla­ cek. (Według przepisu Matki).

H

16 H

Dziesięć jaj całych i 1 funt cukru bije się na pianę, aż zbieleje, dodaje się lekko wsypanej mąki kwartę, i dobrze się bije, funt rodzenkow, funt migdałów ob- Komisbrod. tartych, ale nie obranych i posiekanych, cykaty, wa­ nilji, ćwierć funta daktyli, ćwierć f. skórki pomarańczo­ wej smarzonej. Wymieszać dobrze i rozciągnąć na bla­ sze—grubość palca. Piec dobry kwadrans.

H 17 H Funt masła śmietankowego, 12 żółtek, 1 funt cukru półtora funta gorzkich migdałów obranych przepusz­ czonych przez maszynkę, funt najpiękniejszej mąki. Królewski. Masło utrzeć w donicy na śmietanę, do utartego masła dokładać po trosze, wiercąc ciągle, po jednemu, jajka, i po łyżce cukier zmieszany z mąką, a potem migdały.

— 284 — UWAGA. Migdały gorzkie są niezdrowe; szczególniej w domu, gdzie są dzieci, brać słodkich pół funta i ze 2 sztuki gorzkich.

H 18 H Funt migdałów wytartych, przekrajać w poprzek i podrumienić, 1 funt rodzynków oczyścić, pół funta cyMazurek ^aty ,j r o b n o pokrajać, 10 jaj całych rozetrzeć z 1 funtem cukru, następnie wsypać stopniowo 1 funt mąki, do której się dodaje tłuczonej skórki pomarańczo­ wej i na koniec noża goździków i pieprzu angielskiego Gdy masa będzie gotowa, wsypuje się bakalje i nalewa do wysmarowanych masłem foremek papierowych. Piec 3 kwadranse. (Przepis p. Hersylji Idzikowskiej.

—

285 —

masę z czekoladą, na to nasmarować drugą masę, na­ stępnie położyć drugą warstwę masy czekoladowej. Oblać to lukrem czekoladowym i wstawić w piecyk po obie­ dzie, żeby obeschły.

E 21 0 Funt zwyczajnych daktyli pokrajać bardzo cienko, 12 łu tów słodkich migdałów oparzonych, utłuc na masę, ćwierć funta pudru. Wszystko wywiercić bardo sta­ Mazurek rannie, dodawszy na końcu pianę z dwuch białek, daktylowy. potem cienko rozsmarować na opłatki i postawić do pie cyka dla obeschnięcia.

H 22 H

ca 19 s Jeden funt cukru, utrzeć dobrze z dwoma jajami całymi, dodać 1 funt tartych migdałów, sok z jednej cytryMazurek j skórkę otartą na tartce, utrzeć dobrze to wszystcytrynowy • ' • * . ' ko na masę; gdyby masa była za rzadka, dodać tro­ chę mąki, układać na opłatki i wstawić do pieca niezbyt gorącego

H 20 H

Jedną filiżankę czekolady, jedną masy migdałowej, jedną cukru, 10 żółtek gotowanych. Masę tę wyrobić ręazurk ą 2 filiżanki masy migdałowej, filiżankę cukru, pół k laski wanilji, 2 łyżki śmietanki razem wywiercić. Po­ dzielić masę na 2 części, na czystym papierze. Ułożyć

Ugotować w wodzie 3 pomarańcze, nakłówszy je w kil­ ku miejscach; gdy będą miękkie wyjąć z wody, a po Mazur wy studzeniu pokrajać w plastry i podsmażyć lekko ek w syropie. Zrobić ciasto kruche z funta mąki, pół funta masła, ćwierć funta cukru i 2 jajek; rozwałkować i upiec w piecu. Następnie ułożyć warstwę usmażonych pomarańczy, na to posypać grubo siekanemi migdałami i wstawić w piec do obsuszenia.

B 23 B Jeden funt masła młodego niesolonego wierci się na śmie­ tanę wałkiem w donicy przez całą godzinę, dodając po jednemu dziesięć żółtek i funt miałkiego cukru M a z u r e k P | a s k .,. j i . , , ., z masą migdał, z wanilją, dosypując po łyżce cukru za kazdem p r z e k j ; k o „ f i t żółtkiem. Wziąć funt mąki kartoflanej, ubić pianę z

-

286 —

10 białek, kłaść łyżkę piany i łyżkę mąki aż wszystka wyjdzie, [wlać w końcu średni kieliszek araku, wylać prędko w wysmarowaną masłem blachę miedzianą, niebardzo grubą warstwę, lejąc i natychmiast do gorącego pieca wstawić, uważając naturalnie, aby nie spalił się mazurek; gdy piec za chłodny, robi się zakalec w ma­ zurku, również gdy zrobiony stoi chwilkę, bardzo jest źle. W piecu powinien stać godzinę. Upieczony mazu­ rek przykrywa się konfiturami z malin lub róży smażo­ nej, a na te konfitury przykłada się masę migdałową makaronikową i jeszcze raz stawia w piec, w którym cie­ pło z góry tylko powinno mazurka dochodzić, aby się masa makaronikowa upiekła, a mazurek upieczony od spodu nie usechł. Zupełnie tak samo robi się tort pia­ skowy, tylko w formie okrągłej (patrz torty). — M a s a m a k a r o n i k o w a , Funt migdałów obranych słodkich tłucze się z małą ilością cukru w moździerzu, kładzie się do rondla wybielonego, sypie się funt cukru miałko tłu­ czonego i stawia na ogniu, bezustannie mieszając; gdy migdały tak na ogniu przeschną, że prawie nie będą do palców przylegały, zdjąć z ognia, wystudzić zupełnie, do­ dać do zimnych już pięć białek na pianę ubitych, wy­ mieszać doskonale i nałożyć mazurek.

El 2 4 El Trzy ćwierci funta masła uwiercić na śmietanę, dodać do tego trzy ćwierci funta cukru, cztery żółtka i od Mazurki d w óch JaJ białka na pianę, to wszystko razem zmiesza kruche ^ z m n * e m m 3 k i najpiękniejszej pszennej i trochę zapachu, jaki kto lubi, muszkatołowego kwiatu, wa-

— 287 —

nilji, lub cytrynowej skórki. Po roztarciu masła z żółtka­ mi dokładać ciągle po łyżce mąki i po łyżce cukru, wlać ubitą pianę i wiercić przez całą godzinę, póki od donicy ciasto nie będzie odstawać, postawić go w zim­ nem miejscu, a gdy zesztywnieje zupełnie, na blachę na arkuszach papieru, rękę maczając w mące, rozgniatać tak cienko, aby papier prawie przeglądał; posmarować rozbitem jajkiem, posypać drobno siekanymi migdałami z cukrem, wstawić w gorący piec, a gdy się trochę podrumienią, wyrzucać na poduszkę nakrytą serwetą, oddzierać papier na gorąco i pozostawić do zastygnięcia; pa­ pier pierwszy raz posmarować masłem, to łatwiej odej­ dzie. Z tej proporcji powinno być sześć lub siedem ma­ zurków. El 2 5 H Funt migdałów obranych i wysuszonych przepuścić przez maszynkę trzy razy, dodać 2 funty cukru Mazur miałkiego, 2 łuty mąki i 6—8 białek; ubijać masę Çk m a k a r o n i k o w na misce tak, żeby zbiegała i była dosyć gęsta. Masę tę rozsmarować na opłatkach na palec grubo, i pozo­ stawiwszy trochę tej masy, włożyć ją w tutkę papierową i oszprycować dookoła mazurków wąski rancik, środek osypać migdałami, grubo siekanymi, i odpiec w średnio gorącym piecu, włożywszy je na blachę, cienko posy­ paną mąką.

— 288 —

— 289

H 26 H

H 28 H

Orzechów włoskich albo tureckich pół funta, ważąc bez łupin, migdałów słodkich pół funta, pokrajać i podNugat. suszyć w piecu. Zrobić gęsty karmel z 3 ćwierci funta cukru, osobno ugotować pół funta miodu i wlać do karmelu. Ubić pianę z 15 białek, a po ubiciu wlewać po trochu gorący cukier z miodem, postawić z rondlem na wolnym ogniu i mieszać ciągle, uważając, żeby do dna i do boków nie przystawało, wsypać utłu­ czonej wanilji i masę tę całą trzymać na blasze 2 go­ dziny, mieszając ciągle, uważając, żeby do dna i do bo­ ków nie przystawało, wsypać utłuczonej wanilji i masę tę całą trzymać na blasze 2 godziny, mieszając ciągle, dopóki nie zacznie gęstnieć i nie zmniejszy się do po­ łowy. Potem wsypać ususzone migdały i orzechy wy­ mieszać, kłaść tej masy na opłatki na palec grubo, przy­ kryć drugim opłatkiem i położyć w suchem miejscu. Jak ostygnie, krajać na kawałki.

Mazurki z kruchego ciasta upieczone i ostudzone polać masą następującą: 1 funt czekolady, funt cukru i pół MazUf laski miałkiej wanilji wsypać w rondel do 1 kwaterek ki słodkiej śmietanki, dodać łyżkę świeżego masła, cz^oiadowa postawić na ogniu i, mieszając ciągle srebrną łyżką, dać się wygotować o tyle, aby cała masa była ciągnąca, wówczas polewać mazurek, na którym zaraz zastyga. 0 29

0

Mazurek, jak wyżej, z kruchego ciasta polać masą nastę­ pującą: Ugotować w kwaterce wody mocnej kawy, Mazure gdy się ustoi wlać ją w rondel do kwaterki słódk kiej dobrej śmietanki, dodając 1 funt cukru, jedną k a w o w ą . łyżkę masła i pół laski wanilji miałkiej. Gdy ta ma­ sa zgęstnie należycie, polewać nią mazurek, na którym zaraz zastyga.

0 27 0 Funt cukru, funt czekolady, funt migdałów, cienko kra­ janych, łyżkę mąki pszennej, sześć na pianę ubitych Mazurek i dwa całe jaja wymieszać doskonale na salaterce i czekoladowy. na opłatki, zlepione razem, naprzykład: cztery, sześć lub ośm ułożone na blasze, posypanej mąką, lub lekko młodem masłem wysmarowanej, układać na pół palca grubości i w ciepły piec na kwadrans wstawić. Taki sam robić można na kruchem cieście zamiast na opłatkach.

—

B 30 1 Zrobić syrop z funta cukru i pół szklanki wody zwykłej gęstości, jak na konfitury. Pół funta migdałów opa­ rzyć, pokrajać, a następnie bardzo drobno usiekać; ażurek wsypać w ten syrop i pod^otować je razem z pięć minut, następnie wsypać pół funta czekolady w proszku, włożyć ćwierć funta dobrego, młodego masła, ze dwie łyżki konfitur, jakich kto ma, byle osiąkniętych z syro­ pu, to wszystko gotować 20 minut, mieszając ciągle na Domowa Kuchnia

19

— 290 —

— 291 —

wolnym ogniu, póki się nie uformuje gęsta masa, którą rozłożyć na grube opłatki, krając je dowolnie. Z wierz­ chu można, umaczanym w zimnej wodzie, nożem rozpłasz­ czyć gładko, a gdy wystygnie, lukrować przezroczystym lub czekoladowym lukrem.

Sposób 2-gi. Upiec trzy równe, okrągłe blaty bi­ szkoptowe, dwa posmarować jaką marmoladą lub konfi­ turą z róż; złożyć je razem, zrobić z pół funta cukru sy­ ropu, zmieszać go z półkwaterkiem dobrego araku na .gorąco, polać tort, ułożony na półmisku, i przycisnąć •cały płaskim półmiskiem, żeby się uleżało. W pół go­ dziny zdjąć półmisek i ubrać konfiturami.

H

31 a

Trzy filiżanki obranych i usiekanych słodkich migdałów utrzeć w donicy ze szklanką cukru i 1 białkiem, do­ Mazurki dać parę gorzkich migdałów, trochę wanilji, 3 biał­ marcepanowe ka i znów trzeć, wsypać szklankę cukru, 2 białka ubite i trzeć do białości, nakoniec ubić pianę z 2 bia­ łek, wymieszać z masą, nałożyć na opłatki i wstawić w wolny piec. Jak się zrumienią wyjąć i ubrać konfiturami.

H 32 S Upiec podług przepisu (patrz biszkopty) dwa placki bisz­ koptowe na dwóch okrągłych brytwannach, po upie­ Tort czeniu i ostudzeniu przełożyć następującą masą: dwie biszkoptowy ładne cytryny ugotować na miękko, (po ugotowaniu wybrać pestki z cytryn) potem w syropie gęstym pod­ smażyć kwadrans na wolnym ogniu, funt migdałów opa­ rzonych utłuc i z funtem cukru uwiercić na masę, doło­ żywszy pierwej posiekaną cytrynę, wiercić to godzinę i przełożyć biszkopty, póki gorące, po złożeniu ulukrować konserwą ponczową i ubrać konfiturami.

H 33 H Funt obranych orzechów włoskich lub tureckich utłuc w moździerzu, dolewając półkwaterek śmietanki, na­ stępnie utrzeć w donicy z funtem cukru i dwuna­ stoma żółtkami, dokładając po jednemu. Gdy już go­ dzinę tarte, dosypać mały kubek chleba żytniego lub ra­ dowego, ususzonego i utłuczonego, dołożyć pianę z bia­ łek i wylać na dwie okrągłe blachy od tortu; wstawić zaraz do pieca gorącego na 20 minut. Gdy się upiecze i przestygnie, przełożyć masą orzechową lub kremem. Na krem wziąć kwaterkę kremowej śmietanki, ćwierć funta cukru i ćwierć funta utartych na tartce orzechów; ubić śmietankę, posypać cukier i orzechy, zbić jeszcze razem, aż zgęstnieje i przełożyć oba placki, składając je razem. Masa zaś orzechowa robi się następującym spo­ sobem: ćwierć funta migdałów oparzonych i pół funta orzechów, ważąc bez łupiny, utłuc razem z pół funtem cukru, wbić w to 4 żółtka i jedno białko, postawić na wolnym ogniu i mieszać łyżką, aż zupełnie zgęstnieje. Zdjąwszy z ognia, mieszać, aż zupełnie ostygnie, a wte­ dy przekładać tą masą upieczone dwa okrągłe placki tor­ towe z orzechów.

-

-

292 —

H 34 H 3

Migdałów słodkich A f. obrać, przepuścić przez maszyn­ 3 kę, ,'i funta cukru, 9 białek utrzeć na pianę i lekko Tort to wszystko wymieszać, na połowę rozdzielić i upiec l kawowy dwa placki. Zrobić krem następujący: U funta de­ 1 serowego masła utrzeć z U f. cukru i dodać do tej ma­ sy bardzo mocnej kawy jeden mały kieliszek i jedno żół­ tko, utrzeć to doskonale; placki skropić także bardzo mocną kawą, a zrobionym kremem nasmarować jeden placek, a drugim przykryć. Torcik ten oblać następują­ cym ciepłym lukrem: pół funta cukru, kieliszek mocnej, kawy i lU szklanki wody, gotować to wszystko długo r a potem utrzeć. (Według sekretu p. Hersylji Idzikowskiej).

H 35 H Najsmaczniejszy, najtrwalszy, a zarazem najrzadziej spo­ tykany, bo go w cukierniach z przyczyny wysokiej Tort ceny wcale nie wyrabiają. Sposób, jaki tu podaję, piaskowy jest niezawodny. Pół kwarty klarowanego masła utrzeć w donicy wałkiem na śmietanę przez pół godziny, następnie dokładać po jednem 12 żółtek i funt cukru miałkiego. Pół funta krochmalu ryżowego lub pszenne­ go zwyczajnego utłuc i przesiać przez sito, pół funta mąki kartoflanej, wymieszać z krochmalem. Ubić pianęz owych dwunastu białek i, gdy masło z żółtkami i cu­ krem doskonale wymieszane, dokładać po łyżce ubitej piany i po łyżce mąki, ciągle mieszając, aż wszystka mą­ ka i piana wyjdzie; na ostatku wsypać laskę tłuczonej i przesianej wanilji, którą tłuc bez cukru, bo się najlepiej

293

przetłucze, i dopiero do siania wymieszać z cukrem i wlać kieliszek mały od wina araku, wymieszać dobrze i włożyć w formę lub cienki miedziany rondel, masłem klarowanem wysmarowany, i zaraz wstawić w gorący, jak na baby, piec, gdzie stać powinien całą godzinę. Po ostudzeniu wyjąć i polukrować przezroczystym lukrem, który zaraz nawet uschnie, jeżeli go się poleje na gorą­ ce ciasto. Tort taki może stać kilka tygodni. H 36 H Wziąć 16 żółtek, utrzeć z 1 funtem cukru miałkiego; je­ den łut gorzkich migdałów oparzyć, utrzeć na tartce i domieszać do bitych żółtek. Wziąć dobrze wy- T o r t cnleb <>wy wykwintny. pieczonego chleba razowego, pokrajać w plasterki, ususzyć w wolnym piecu, następnie utłuc w moździerzu, przesiać przez gęste sito (tej mąki powinna być cała kwaterka), dobierać jej po łyżce do utartych żółtek i po łyżce ubitej piany z owych 16 jaj. Piana powinna być bardzo gęsta, a tort wiercić trzeba w chłodnem miejscu. Gdy wszystka piana i mąka wyjdzie, włożyć całe ciasto do płaskiej pokrywy od rondla, lub formy tortowej, wy­ smarowanej masłem i wysypanej mąką. Wstawić w wolny piec na małą godzinę, poczem, wyjąwszy z pieca, wyrzucić na'grubą bibułę, położoną na czemś miękkiem, a gdy ostygnie, przekroić dużym płaskim nożem na połowę płasko i każdą z nich polać bardzo suto sokiem, jaki kto ma, tak, aby ciasto wszędzie dobrze nasiąkło. Od­ dzielnie na tej samej formie upiec cienkie, kruche ciasto na spód, z proporcji pół funta mąki, ćwierci funta masła, •ćwierci funta cukru i jednego jajka. Upieczone ciasto

.:

•gM|MMgM*HBiaai __.

— 294

—

—

posmarować masą migdałową—położyć jedną połowę tor­ tu, na drugi raz posmarować masą z migdałów, przy­ kryć drugą połową tortu i polukrować pomadką czeko­ ladową. Kto nie lubi masy migdałowej, może ją zastąpić marmoladą owocową. (Patrz: masa migdałowa i pralin).

H 37 E 1) Biały: Funt utartego i przesianego cukru, 4 białka i sok z 1 cytryny ucierać w salaterce tak długo, aż Lukier. masa zbieleje i zaczną się robić bąbelki. Uciera się w jedną stronę, a lukier powinien być tak gęsty, że­ by się nożem dał smarować na ciasto. 2) Miętowy: Do poprzedniego wlać kilka kropel esencji miętowej. 3) Ró­ żany: Do I-go wlać kilka kropel olejku różanego, 1 li­ stek lub 2 żelatyny czerwonej rozpuścić ,w niewielkiej ilości wrzącej wody, dolać ile trzeba. 4) Czekoladowy; Czekoladę utrzeć na proszek, dodać drugie tyle cukru przesianego, białek tyle, aby płyn był gęsty i ucierać w jedną stronę. H 38 H Pół funta kakao, funt cukru miałkiego, 2 szklanki zwyczajnej śmietanki i ćwierć funta śmietankowego masła, włożyć w rondel i gotować na wolnym ogniu, ciągle pralinowa. J. ,, . &. , . . y • . •L L mieszając, póki się do połowy nie wygotuje, to jest najmniej dwie godziny, aż się ciągnąć zacznie i zrobi się jednolita masa. Wtedy zdjąć z ognia, rozbijać łyżką z pięć minut i póki gorąca, smarować po wierzchu ma­ zurki, wafle, opłatki karlsbadzkie, lub wreszcie cienkie

295 —

kruche mazurki (patrz wyżej przepis), składając po kilka razem, przez co uformuje się przekładany pralinowa ma­ są mazurek. B 39

0

Funt pistacji oparzyć, obrać i utłuc, wymieszać z funtem cukru miałkiego (pudru), z sześcioma żółtkami i ma­ Masa łym kieliszkiem wody różanej —co należy wiercić w pistacjowa. donicy od 20 minut do pół godziny. Następnie używać zupełnie jak masy migdałowej, przekładając ma żurki. B 40 H Funt migdałów obranych, wilgotnych, przepuścić przez maszynkę, dodać dwa funty cukru miałkiego prze­ M a s a sianego, utrzeć razem w moździerzu na gładką masę, którą nieco rozrzedzić arakiem, wodą różaną lub zwyczajną zimną wodą.

4

H 41

S

Migdałów 3 funty fnie parzonychj wytrzeć w serwecie, przetrzeć na maszynce, czekolady 3 funty również utartej, masła 3 funty najlepszego śmietankowego, ,*? k cukru miałkiego 5 szklanek, sucharków dobrze prze­ sianych 5 szklanek i pałeczkę wanilji tłuczonej. Najprzód ucierać masło z jajami po jednemu w ilości 25, całą go­ dzinę. Na koniec wszystko razem zmieszać i nakładać

— 296

297

—

do formy lub na patelnię i piec w niezbyt gorącym pie­ cu. (Według sekretu p. Hersylji Idzikowskiej).

H 42 0 Dwa funty świeżego dobrego twarogu przetrzeć przez sito, lub przepuścić przez maszynkę od mięsa, 10 Wyśmienita ^ g j ^ 2 szklanki cukru, pół funta świeżego śmie­ tankowego masła, odrobinkę soli, wanilji do smaku. Ucierać to wszystko w donicy przeszło godzinę, złożyć do drewnianej specjalnej formy, wyłożonej czystą wy­ płukaną w zimnej wodzie serwetą, nakryć deseczką, przy­ łożyć kamieniem i wstawić do piwnicy, a najlepiej do lodu. Gdyby w domu nie było odpowiedniej foremki, złożyć tą masę do durszlaka, wyłożonego również ser­ wetą. Durszlak wstawić do rondelka, z wierzchu przyci­ snąć ciężarkiem.

m 43 B Zrobić drożdżowe ciasto z 2 funtów mąki, 2 łutów droż­ dży, 2 szklanek mleka, ćwierć funta masła, odrobiWatruszka. ny soli, pół szklanki cukru i 4 żółtek. Gdy ciasto wyrośnie, brać po kawałku, rozpłaszczać na pół pal­ ca grubości, środek wysmaro­ wać serem, przyrządzonym na, -./,«*• stępującym sposobem: 1 funt twarogu rozetrzeć z pół ćwier- { cią masła, 2 łyżkami śmietany, V3 szklanką cukru i 3 żółtkami, brzegi założyć i uformować rancik. Kto chce, może w kilku miejscach w ser powtykać rodzynki. Brzegi posmarować rozbitem jajkiem i piec.

E

—

H

Kwartę mąki, IV2 łuta drożdży, 2 łyżki cukru, trochę soli, 6 jaj całych i 1/i f. masła. Czwartą część tej mąki wziąć na rozczyn, drożdże rozpuścić w letniem mle­ Ciastka ku i wlać do mąki, a gdy ciasto jest już rozczynio- ponczowe. ne, włożyć do ciepłej wody, aby podrosło, tylko żeby rozczyn nie był bardzo rzadki. Gdy rozczyn podrasta, •do pozostałej mąki włożyć cukier, sól, jaja i miesić cia­ sto, dolewając potrochu mleka. Ciasto powinno być wol­ ne. Wybijać mocno, aby od rąk odstawało, a gdy jest już dobrze wymieszane, dodać masło. Masło musi być miękkie, ale nie rozpuszczone, a na końcu dodać roz^^^^^^^^^^^^^^^ czyn, zmieszać razem i na noc wynieść do piwnicy. Na drugi dzień przynieść do cie­ płego miejsca, zamieszać łyż­ ką, postawić w cieple, aby podrosło. Gdy podrośnie, na­ łożyć do polowy foremki, wysmarowanej masłem i po­ stawić znów, aby wyrosło. Po wyrośnięciu wstawiać do gorącego pieca. Lukrować na gorąco gęstym syropem z domieszką rumu. Wlewać kilka razy, aż ciasto stanie się miękkie, lecz czynić to zawsze gorącym lukrem. (We­ dług sekretu p. Janowej Z.).

;

':

— 298 —

— 299

H 45 H

H 46 H

Wziąć 2 kwarty mąki, ćwierć funta drożdży, 30 do 40 żółtek, funt masła, kieliszek araku, 2—2 i pół szklaPączki. nek cukru. Część mąki sparzyć mlekiem, po wystudzeniu wlać rozrobione w letniem mleku drożdże i zamiesić razem. Kiedy przy dotknięciu ręką ciasto opada, można wlać żółtka, ubite z cukrem, i arak, a po wyko­ naniu tego wlać gorące masło. Ciasto wyrobić na tyle, aby od ręki odchodziło. Inaczej: jeśli ściśnięte na dłoni ciasto wychodzi w kształcie kulki, to znaczy, że jest do­ statecznie gęste. Bardzo ważna jest temperatura ciasta i dlatego właśnie wlewa się gorące masło, żeby ciasto wystudzone przez wyrabianie znów się ogrzało, ponieważw cieple prędzej rośnie. Po wyrośnięciu, ciasto wyrzu­ ca się na stolnicę i wyrabia, a potem dzieli się na kilka części, które ugniata się, posypuje mąką i zakrywa ser­ wetą, by nie ostygło i nie dostało grubej skóry. Każdy kawałek rozwałkowuje się w podłużny plaster grubości palca, potem smaruje się letnią wodą, a na drugą na­ kłada się w pewnych odstępach konfitury. Potem zakry­ wa się konfitury częścią ciasta, zwilżoną letnią wodą, i ugniata palcami, żeby pączki nie rozdzielały się. Pączki wykrawać niewielkim krążkiem (średnicy 4 cm.), ułożyć na jakiejś desce i przykryć serwetą, żeby nie dostały skóry, i postawić w cieple. Dobrze wyrośnięte (luźno) rzucać na gorący smalec i smażyć pod przykryciem. Po­ tem osaczyć na papierze, osypać pudrem albo polukrować ponczowym lukrem. (Według sekretu pani Jano­ wej Z).

Dwie szklanki mąki zaparzyć dwiema szklankami mleka i rozbijać, żeby gruczołków nie było, dodać ćwierć funta drożdży, rozrobionych w szklance mleka i wsy- p 3 c z k i tańsze pać jeszcze 4 szklanki mąki, wymieszać i postawić ciasto w cieple. Gdy rozczyn wyrośnie, dodać 16 żółtek, ubitych z pół funtem cukru, wanilji, skórki pomarańczo­ wej lub cytrynowej, kieliszek araku, wsypać jeszcze tyle mąki, aby ciasto dość było gęste. Wlać pół funta ciepłe­ go masła i dalej postąpić jak wyżej.

:.

— 301

H

ROZDZIAŁ XVIII.

Ciastka. H

1

H

Trzy czwarte funta masła ucierać na śmietanę w misce, dodać 15 żółtek i pół funta cukru (kładąc naprzeSucharkl m i a n t o j e ( j n o żółtko, to łyżeczkę cukru, ciągle wierpapies ie. ^ w j e c l n ą S I r o n ę ) . Przed ukończeniem dodać je­ dno całe jajko, półtora funta mąki i łut węglanu amo­ nu. Wszystko razem dobrze wymieszać i wyłożyć na stolnicę, rozwałkować niezbyt cienko, wyrzynać szkla­ neczką od piwa, kłaść do gorącego pieca w dobrze wy­ smarowanych blachach i trzymać 20 minut (Według se­ kretu p. Sewerynowej Zaorskiej).

2 H

Proporcja 15 jaj, pół funta cukru, pół funta mąki karto­ flanej lub pszennej. Cukier miałki przesiać do doni­ cy; wbić 4 żółtka i trzeć Biszkopty. 10 minut, potem wbijać po jednem żółtku, ucierając bez przerwy, aż masa będzie zupełnie biała. To rozciera­ nie masy powinno trwać około t r z e c h kwadransów, wtenczas wsypać mąkę i po­ łowę białek, ubitych na szty­ wną pianę, dobrze wymie­ szać, a gdy już wszystka mą­ ka schowana, dodać resztę piany, którą już leciutko łyżką wymieszać. Masę nakła­ dać do worka płóciennego, opatrzonego na końcu gład­ ką tutką blaszaną (rysunek) i szprycować na blachę, wy­

łożoną papierem, w podłużne okrągłe biszkopciki które się posypuje pudrem i wstawia do bardzo wolnego pie­ ca, żeby wolno wyschły i nie zrumieniły się.

— 303 -

— 302 — H

3

H

Filiżankę topionego masła, dwie filiżanki gorącej wody, zagotować razem, wsypać do tego dwie filiżanki mąPtysie. ki i mieszać na ogniu, dopóki nie zacznie od ron­ dla odstawać. Ostudzić, mieszając ciągle i wbić na­ stępnie po jednemu sześć jaj całych. Gdy się dobrze ja-

ET 5 ' . ' • Ubić pianę z pięciu białek, dodać do niej trzy ćwierci funta cukru, półkwaterek mąki i garstkę tłuczonego anyżu. Wszystko wymieszać razem i kłaść łyżką na Anyżki. papier, wysmarowany masłem, formując okrągłe cia­ steczka, które potem wstawić do pieca na kwadrans.

H

Q ® O Q

I

ja z ciastem rozetrą, robić z niego c.astka, obwarzaneczki, tarzając je w cukrze, zmieszanym z siekanemi migda­ łami, i piec na blasze, masłem wysmarowanej.

p

4

H

Z ciasta ptysiowego, jak obwarzanki, robić grube pa­ łeczki, piec je na blasze, rozcinać potem na płask, Pałeczki n a kładać bitą z cukrem słodką śmietanką, składać y W " razem i maczać w lukrze z czekolady, (patrz lukier, rozdział XVII).

B

Pół kwarty śmietanki zmieszać z dwoma funtami mąki dodać do tego 8 jaj, ćwierć funta masła i ćwierć funta cukru, wygnieść doskonale i robić obwarzan- 0 b w a r z a n e c z k i ki, które zaparzyć, wrzucając do gorącej wody, po- z a P a r z a n e tern wyjmować, osypać cukrem i w piec wstawić.

El H

6

7

H

Jeden funt mąki zagnieść z pół funtem masła świe­ żego, dodając trzy ćwierci funta cukru miałkiego i 3-ma żółtkami gotowanemi i przetartemi przez sito, Badyjanki. jednem żółtkiem surowem i dwoma łyżeczkami badyjanku tłuczonego, rozwałkować i wyrzynać małym kie­ liszkiem. Posmarować każdą jajkiem i wstawić do pieca, (według sekretu p. Janowej Z).

— 304 — H

8

—

305 —

H

Dwanaście białek ubić na pianę tak sztywną, żeby się nie ustępowała pod palcami; funt cukru z pod maMerengi. szyny przesiać przez gęste sito, dołożyć pół laski tłuczonej i sianej wanilji. Wtedy może stać w zim­ nem miejscu choćby godzinę, nic się nie stanie. Natych­ miast, gdy baby wyjęte z pieca lub chleb, czy też jakie inne ciasto, układać łyżką srebrną kupki na blasze, wo­ skiem posmarowanej lub mąką posypanej. Gdy piana sztywna, sypać ciągle potroszku, niby pudrując, t. j . po­ sypując cukrem, aż cały funt cukru wyjdzie, i ciągle bi­ jąc pianę. Jedna osoba powinna posypywać cukrem, a

Osiem żółtek utrzeć do białości z pół funtem cukru, do­ x dać pół funta najpiękniejszej przesianej mąki, k fun­ ta roztopionego świeżutkiego Magdalenki letniego masła, wlać kieliszek likieru „chartreuse", (w razie, gdyby likieru nie było, wlać kieliszek ara­ ku lub wódki pomarańczowej). Ucierać to niezbyt dłu­ go. Masą tą napełniać trzy czwarte foremek, masłem wy­ smarowanych.

p m 10 druga bezustannie ubijać w dalszym ciągu, ułożyć na papierze kupki, wstawić zaraz do gorącego jeszcze pie­ ca i zostawić w nim do drugiego dnia, żeby dobrze wy­ schły. Jeżeli układane są na papierze, to zwilżyć papier, a odejdą z łatwością. Trzymać należy marengi w suchem miejscu.

H

Ubić do białości ćwierć funta klarowanego masła z sze­ ścioma żółtkami i sześcioma łyżkami tłuczonego cukru, wsypać pół funta pszennej suchej mąki, rozprowa- • Wafle. dzić kwaterką mleka, aby ciasto było rzadkawe, do­ dać pianę z białek, zmieszać ostrożnie i piec w specjalnem rozgrzanem żelazku, wysmarowanem roztopionem masłem. Ciasto wlewać po trochu, zamknąć żelazko i piec na rozpalonych węglach, obracając na obie strony. Domowa Kuchnia.

20

— 306

Gorące wafle posypywać cukrem z wanilją. Kto chce może do ciasta dodać trochę tartej pomarańczowej skorki. m 11 0 Porobić tutki z białej tektury, posmarować surowem ma­ słem, a potem przygotować ciasto francuskie, fpatrz Tutki z franc. r o z c j z j a ł \y)t rozwałkować jaknajcieniej, pokrajać w clas. z kremem. d ł u . rurki, po­ k i t o b w i n ą ć nimi po wierzchu smarować rozbiłem jajkiem, posypać grubo tłuczonym cukrem i postawiwszy na sztorc na blasze, piec w go­ rącym piecu przez 20 minut. Potem ostrożnie wyciągnąć papier ze środka, a rurki napełnić szprycą z papieru lub

JÎ112S&»*

płócienną-następującym kremem: Ubić z 6-ciu białek sztywną pianę, przedtem już przygotować bardzo gęsty syrop, któryby się perlił, na gotujący się lać pianę, ubi­ jając dalej w rondlu przez 2 - 3 minut i zaraz napełnić nią rurki.

i

— 307 —

EI

12 m

Do funta mąki wbić 5 żółtek, jedno całe jajko, dodać ćwierć funta masła świeżego, łyżkę czubatą pudru, szklankę śmietany, kieliszek araku. Mąki, w razie poChrust. trzeby, dodać trochę, ale nie za dużo, bo ciasto po­ winno być wolne; ciasto, dobrze wyrobione, bić kilka­ naście minut wałkiem. Ciasto podzielić na kilka kawał­ ków, jeden wałkować, resztę trzeba nakryć, żeby nie obsychało. Rozwałkowane cienko pokrajać kół­ kiem na długie szerokie kawałki, które rozcinać wzdłuż przez środek, jeden koniec ciasta przewlec przez środek, następnie smażyć na gorącym smal­ cu. Wyjmować na białą bibułę, w parę minut po­ układać na półmisek, posypując cukrem z wanilją. UWAGA. Do roztopionego smalcu, zdjętego z blachy na stronę; wlać kieliszek spirytusu w celu odjęcia odoru, zwykłepo wszelkim tłuszczom. Dobrze też i wrzucić kawałek surowego kartofla.

B 13 0 Funt mąki, pół funta masła, dwa całe jaja i odrobinę soli, wygnieść doskonale na stolnicy i rozwałkować na okrągły placek, który nakładać z wierzchu śliwkami Figas. węgierskiemi bez pestek, rozłupanemi na połowę, lub krajanemi w cienkie talarki jabłkami, potem zaś mo­ cno osypać cukrem i upiec w ciepłym piecu.

— 308 — H 14

El

Funt miałkiego cukru i dziewięć jaj trzeć w jedną stro­ nę do białości w donicy, dodać pół funta mąki, ćwierć Ciastka f un ta migdałów, obranych i uszatkowanych, trochę siekanej, smażonej skórki pomarańczowej, wymieszać dobrze: wszystko nakładać w blaszane foremki od babek śmietankowych, masłem wysmarowane i piec, uważając, aby się nie spaliły.

— 309 —

dodać półkwaterek gęstej śmietanki i postawić na ogniu w małym blaszanym rondelku, mieszając i uważając, aby się zagrzała i zgęsła, lecz nie zagotowała. Gdy ostygnie, nakładać tym kremem foremki z ciastem, przykrywać pla­ sterkami z tegoż ciasta, to, co w nich będzie wystawać nad brzegi, odjąć i w piec niezbyt gorący wstawić na blasze. Po upływie pół godziny mają dosyć. H

16 H

Kwartę mąki, pół funta masła, trzy całe jaja i ćwierć funta cukru, zagnieść doskonale i zrobić z tego cieńkie paluszki.

Kruche paluszki.

B 17 B H 15

H

Utrzeć wałkiem w donicy na śmietanę pół funta młode­ go masła, dodać ćwierć funta cukru, po jednemu rozBabki cierając ciągle, wbić dwa całe jaja, w końcu zaś wsy­ pać po trochu trzy ćwierci funta mąki i wyrobić cia­ sto rękami, potem na stolnicę wyłożyć, robić w ręku cienkie placuszki i wykładać nimi blaszane karbowane

Kwartę mąki, funt młodego masła, cztery żółtka z jaj twardych, przetartych przez sito, ćwierć funta cukru Ciastka wygnieść, rozwałkować cienko, robić okrągłe pla kruche. cuszki, wycinane foremką w ząbki, smarować jaj kiem i posypać siekanemi migdałami, wstawiając do pie ca; po wyjęciu posypać cukrem. B 18 0

foremki, wysmarowane wpierw masłem. Rozbić oddziel­ nie dwa żółtka z łyżką miałkiego cukru i trochę wanilji,

Pół garnca mąki ładnej, 8 całych jaj, ćwierć funta cu­ kru, ćwierć funta niesolonego masła, odrobinę soli, 0 b w a r z a n k i łyżkę amonji w proszku, wszystko to razem zagnieść, następnie bić wałkiem ciasto przez 10 minut, — ro­ bić obwarzaneczki grube na koniec małego palca, kłaść na blachę, czysto wytartą, posmarować jajkiem i upiec w średnio gorącym piecu.

— 310

—

E 19 H

Kwartę mąki z dwoma łyżkami masła rozetrzeć dobrze, ćwierć funta cukru, śmietany tyle, żeby można ciasto wałkować, łyżeczkę sody, wycinać foremką i piec w średnio gorącym piecu, na blasze, tylko czysto wytartej. Po upieczeniu smarować lukrem z gorzkich mi­ gdałów lub polewą czekoladową.

— 311

—

B 22 B

Funt migdałów oparzyć i utłuc w moździerzu lub też bar­ dzo drobno usiekać, zmieszać z 1 f. cukru i w ron­ dlu ususzyć na ogniu, aż migdały trochę się wypru- Makaroniki, żą, poczem zimne zmieszać z pianą z pięciu białek, układać na opłatkach okrągłe kupki i piec w letnim pie­ cu nie dłużej jak kwadrans.

H 20 H

Dwie łyżki świeżego niesolonego masła, 4 łyżki śmieta­ ny kwaśnej, 3 żółtka, łyżkę drożdży i tyle mąki, aby Kruche z c j as { a m o z n a było robić obwarzaneczki. Wygnieść obwarzaneczki, ., . .. , . . n u-* to na pulchną masę w chłodnem miejscu. Robie pa­ łeczki lub obwarzaneczki, posmarować jajkiem, posypać grubym cukrem i upiec w wolnym piecu. B

21 a

El 2 3 El Do trzech ćwierci funta mąki wbija się 18 żółtek, doda­ je 8 łutów cukru, 6 łutów masła, kieliszek araku lub spirytusu czystego, trochę skórki cytrynowej i nie- „ ^ ^ y co muszkatołowego kwiatu. Wyrobiwszy dobrze, ro­ bić obwarzaneczki, smarować żółtkiem, posypać grubym cukrem i migdałami. Piec gorący. El 2 4 El

Rozetrzeć ćwierć funta masła z mąką w tej ilości, by się masa kruszyła, do tego dodać 5 żółtek, ugotowaCiastka ^ ^ n a t w a r ( j 0 j p rze tartych przez sito, 1 całe jajo, ćwierć f. cukru, ćwierć f. migdałów słodkich i kil­ ka sztuk gorzkich. Rozwałkować i wykrawać szklaneczką ciasteczka, posmarować jajkiem. Piec nie bardzo gorący.

Cztery łuty gorzkich migdałów parzonych utrzeć z kilko­ ma słodkimi, 4 łutv masła, 4 całe jaja, pół funta cukru, ucierać tę masę w donicy łyżką przez pół go- d ł dżiny; przy końcu ucierania dodać pół funta mąki. Wymieszać dobrze i wlewać do papierowych foremek ma­ słem wysmarowanych. Piec średni. Gdy się zrumienią, wyjąć.

t

—

312 —

-

313

—

B 26 H

i 25 H Wziąć 3 funty miodu i 3 funty żytniej razowej mąki i przygotować ciasto żytnie miodowe, potem wziąć 2 Pierniki f un ty pszennej mąki i 2 funty miodu i przygotować ciasto pszenne miodowe. Oba te ciasta przygatawia się na jakiś czas przed pieczeniem pierników (najkrócej 2 tygodnie, a może leżeć i parę miesięcy). Miód gotu­ je się tak długo, aż będzie ciemno-bronzowy, gdy przestygnie wygniata się z mąką i dobrze ciasto wyrabia. Następnie jeden funt cukru utrzeć z dwoma całemi ja­ jami i trzema żółtkami, ubitemi do białości. Wsypać do tego ćwierć funta czekolady, wlać pół kwarty mleka, wy­ mieszać, a potem wsypać 3 funty mąki pszennej i do­ brze zagnieść: będzie to ciasto cukrowe. To ostatnie ro­ bi się w dzień pieczenia pierników, lub, najwcześniej, w wilję tego dnia. Wszystkie trzy gatunki ciast wymiesić dobrze na stolnicy i stopniowo dosypać: pół łuta korze­ ni (cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej) z dwóch pomarańczy skórki drobno usiekanej, 3 łuty potaszu roz­ topionego w wodzie i 4 i pół łuta soli amoniakalnej. Piec w bardzo gorącym piecu, gdyż w przeciwnym ra­ zie pierniki nie wyrastają. Do posypywania blach uży­ wać mąkę prażoną. Na drugi dzień po upieczeniu pier­ niki lukrować. (Według sekretu p. Janowej Z.).

Cztery i pół szklanki mąki pszennej zamiesić z jedną szklanką miodu. Dodać szklankę cukru, dwa jajka i pierniki: dwie strychowane łyżeczki sody. Wyłożyć na bla- „Gwałtu! chę w formie placka lub też wycinać małe krążki i goście jadą". smarować jajkiem. (Według sekretu pani Janowej Z. El 2 7 El Trzy kwarty masła utrzeć w dwuch donicach: na zmia­ nę dosypywać trzy funty mąki i kopę żółtek, ubi­ Sękacz tych bez cukru. Jak wyjdzie połowa mąki i żółtek, ( b J^kuThen) dodawać potrochu 3 funty cukru. Wiercić z godzi­ nę, póki się nie zaczną robić bańki, poczem wlać 2 kie­ liszki araku, włożyć 2 laski wanilji, kwiatu muszkatoło­ wego garstkę, skórkę z całej cytryny, drobno usiekaną, dodać pianę z 60 białek i wymieszać warząchwią. Pra­ wie jednocześnie zacząć ogrzewać wałek, wałek obło­ żyć papierem, zawiązać sznur­ kiem, oblewając go smarowanem masłem. Gdy forma się rozgrzeje, wtedy trzeba, biorąc trochę ciasta do dzba­ nuszka, oblewać formę, cią­ gle obracając jak pieczeń, z brytwanny podstawionej zbierać ciasto, żeby się nie przy­ paliło, gdy się uformuje warstwę, poczekać, obracać, aż się zrumieni, później znowu polewać i za każdą utwo­ rzoną warstwą przestawać lać i zarumienić; przytem sa-

— 314 —

mo przez się formują się zęby z ciasta, które stanowią je­ go ozdobę. Ostatnią warstwę trzeba mocniej zrumienić. Gdy ciasto ostygnie, wtedy ostrożnie, oparłszy rożen o stół, zrównać po obu stronach nożem, okroiwszy cały sękacz, sznurek odwiązać i wyciągnąć go i piramida ła­ two wyjdzie z formy. Po ostudzeniu cały sękacz lukro­ wać białym lukrem. (Według sekretu pani Janowej Z.). UWAGA. Papier powinien być gęsto sznurkiem owi­ nięty, to jest raz przy razie.

ROZDZIAŁ XIX.

Spiżarnia i zapasy śpiżarniane. H

1

H

Najlepiej solić ogórki późno, to jest przy końcu sierpnia. Ogórki mają być świeżo wybrane, niewielkie, długie, zielone, pokryte pacioreczkami, wymyte w zimnej wyProfaowany wodzie, osiąknięte na rzeszocie. Przygotować liścia oeórków * wiśniowego, kopru, cebuli, czosnku, selerów, korzeni, chrzanu i tureckiego pieprzu. Na rzeszoto ogórków, bie­ rze się dużą łyżkę tłuczonego czosnku, trzy cebule oczysz­ czone, rozcięte na połowę, dwa selery oczyszczone, po­ krojone na duże kawały, garść chrzanu oczyszczonego, pokrojonego w długie cienkie kawałki, i ze dwa strączki tureckiego pieprzu. Baryłki powinny być nie większe nad trzy wiadrowe, uważać aby nie ciekły. Odbić jedno dno, na spód dna nałożyć liści wiśniowych, kopru i wymie­ nioną mieszaninę korzeni; następnie wsypać ogórków i

— 316 —

znów tej mieszaniny korzeni i tak trzema warstwami. Wierzch ogórków pokryć koprem, liśćmi wiśniowymi i mieszaniną korzeni. Koper i liście wiśniowe kłaść tylko na dno i na wierzch. Gdy już baryłki będą napełnione, zagotowuje się kocioł wody z solą, na wiadro wody bie­ rze się półtora funta soli i wrzątkiem z wiadra zalewają się ogórki tak, by zupełnie były pokryte. Najlepiej za­ parzyć ogórki przed wieczorem; nazajutrz rano, gdy wy­ stygną, zlać do jakiego naczynia wodę do połowy. Niech bednarz dobrze zabije, lejkiem przez dziurkę środkową w wierzchniem dnie, wlać z powrotem zlaną wodę, czo­ pem zaszpuntować dobrze i zaraz zakopać w lód, by zu­ pełnie zakryć lodem i na zimę po kolei wyjmować z lo­ du do użytku i wstawić do lochu. (Według przepisu p. Hersylji Idzikowskiej). B

2

É

Aby ogórki były pełne i niedziurawe, trzeba stawiać za­ raz po nowiu, aż do pełni wybrane, pogatunkować, Ogórki solone ^ ^ m\ą^Zy zdrowymi nie było żółtych i z plamkami, beczkach natychmiast po wybraniu solić; te nawet, co się wy­ bierają w upały, trzeba zaraz włożyć do naczynia, napełnionego zimną wodą, aby przez noc odświeżyły się, potem solić jak i tamte, przekładając rozmaitymi liśćmi; gdy będzie beczka ustawiona na drzewkach w lochu i napełniona do góry ogórkami i liśćmi, zalać wodą rze­ czną posoloną; na każde dziesięć garncy wody, wziąć dwie i pół kwarty soli, czyli 16 razy tyle na miarę wo­ dy, ile jest soli, i łyżkę saletry, rozpuścić dobrze» tern

-

317 —

zalewać do pełna, potem przykryć dnem i nacisnąć ka­ mieniem. Trzeba często obmywać dna z pleśni, bo bę­ dą się psuć. Beczek od ogórków nie używać ną nic i parzyć je cząbrem, koprem i innemi aromatycznemi zio­ łami. H

3

El

Kapustę białą, twardą, uszatkować na szatkownicy bar­ dzo cienko, przetrzeć trochę solą, wsypać czarnusz­ ki lub kminu, przemieszać, składać do naczynia ca- K w a s z e n i e łego, czystego, drewnianego, które pierwej trzeba kno^ion?8* dobrze zewnątrz smołą oblać, wewnątrz wszystkie szpary ciastem z żytniej mąki pozalepiać; kapustę ugnia­ tać mocno i przesypywać trochę żurawinami albo prze­ kładać jabłkami kwaśnymi, wynieść na zimno, nałożyć denkiem i kamieniem; jak zacznie rosół iść przez wierzch, zdjąć wszystko, porobić dziury zastruganym grubym ki­ jem brzozowym, albo dębowym i to powtarzać, dopóki gorycz zupełnie nie wyjdzie; niech tak kilka dni stoi; po­ tem znowu nałożyć denkiem i kamieniem; trzymać w miejscu zimnem do mrozów, potem wynieść do lochu; dlatego trzyma się na zimnie, aby nie przekwaśniała, a jeżeli kapusta nakwaszą się po 1-ym listopada, to wno­ sić wprost do lochu; kapusta, im później kwaszona, tem lepsza. Na 12-garncową dzieżkę, bierze się kwartę soli.

— 318 —

H

4 H

Nasienne ogórki pokrajać wzdłuż na kilka części, wyjąć łyżeczką ziarnka, posolić trochę i postawić na dobę, *> potem przetrzeć ostrożnie serwetą, złożyć do pole­ wanego glinianego naczynia, zalać wrzącym octem, aby objął; niech tak postoją parę dni; potem zlać z nich ocet, zagotować na nowo i zalać wrzącym; po paru dniach znowu to powtórzyć, wziąć pieprzu prostego, wię­ cej angielskiego, tyleż goździków, wszystko to dość gru­ bo utłuc, usiekać trochę chrzanu, parę cebul, kto lubi, ząbek czosnku i cztery luty gorczycy w ziarnkach; utaczać ogórki wyjęte z octu w zmieszanych korzeniach, składać je do kamiennego garnka, przesypując wszystkiem, zalać gotującym się mocnym octem, dobrze ob­ wiązać pęcherzem i trzymać w zimnej piwnicy.

B

6

B

Wziąć małych zielonych ogóreczków, przetrzeć na sucho, poparzyć gorącym octem, (jak kto chce, zagotowaKorniszony. nym z dwoma łutami ałunu): zlać ten ocet, ogórki ułożyć do słoika, zalać czystym octem, przegotowa­ nym z solą i zupełnie zimnym, niech tak tydzień stoją; potem znową zlać, przełożyć korniszony zielonym estragonem i zalać octem zimnym, przegotowanym z korze­ niami; obwiązać szczelnie papierem i pęcherzem i posta­ wić na lodzie albo w piwnicy. Można pierwej przed za­ laniem gorącym octem, otarte na sucho korniszony, przesypać solą na dobę, potem wytarłszy dobrze, zalać.

— 319 —

El 6

El

Zwykle szczaw soli się we wrześniu, kiedy powtórnie narasta. Wziąć szczawiu świeżo uzbieranego, poodrySolenie wać ogonki, wymyć, osuszyć w cieniu, składać do szczawiu. butelek, przesypując utłuczoną solą, zakorkować i wynieść do suchej piwnicy. Można przechowywać szczaw suszony, a będzie jeszcze lepszy na zimową jarzynę; trze­ ba go tylko wymyć i wysuszyć, potem przechowywać w słojach, czy w jakiem innem naczyniu, wysłanem i okrytem papierem.

S

7

H

Wziąć rydze świeże, zdrowe, niezbyt duże, których ani myć, ani wycierać nie trzeba, korzonki poodrzynać, na dno faski nasypać soli i układać rydze jeden przy Rydze s drugim jak rosną, przesypywać drobną utłuczoną so° ° n elą; jak będzie pełna faska, nałożyć denkiem i kamieniem, postawić na lodzie, jak się zlegną, znowu dokładać świeżemi i tak postępować, aż będzie pełna faska; trzymać w lodzie nałożoną kamieniem, aż do zimy; na faskę ry­ dzów używać kwartę soli. Przesywać rydze siekaną ce­ bulą, solą i pieprzem, ale przez to tracą swój kolor i będą ciemne.

— 321

— 320 —

H 8 El

rzy

Świeżo uzbierane, młode, zdrowe, białe grzyby czyli bo­ rowiki, wrzucić do wody wrzącej na kilka minut, y wybrać do zimnej wody: jak wystygną, wyłożyć na rzeszoto, aby oschły, układać do baryłek, przesypu­ jąc potrosze miałką solą, postawić na trzy dni w spiżar­ ni, potem wlać wody gorącej, przemyć i wybrać na rze­ szoto, a jak klejkość ścieknie, włożyć do czystej barył­ ki, nalać słoną wodą, dodać bobkowych liści i szczelnie zabić; uważać, aby baryłka nie przeciekała, utrzymywać na lodzie lub w zimnym lochu. H

9

H 10 H Koper przechowuje się na zimę suszony, którego trzeba naobrywać młodziutkiego i suszyć na. płótnie, rozeKoper słanem w cieniu. Pietruszki przy końcu lata narwać solone

matych korzonków z liśćmi i tak postąpić jak z ko­ prem; zwykle pietruszka, pory i selery przechowu­ ją się w lochu, przesypane dobrze ziemią ogrodową; sta­ wiać korzonkami do góry.

E

Młode strączki fasoli lub grochu, oczyszczonego z włó­ kien, zalać wodą mocno osoloną, gorącą i trzymać w niej przez dni kilka, aż zupełnie pożółkną; wte- F a s o , a ' §r<>ch dy wyjąć, przełożyć do słojów i zalać ostudzonym, w s t r a - c z k a c h mocnym, przegotowanym octem z korzeniami, a z m a r y n o w a n e wierzchu oliwą; po niejakim czasie,, gdyby pleśń się po­ kazała, odlać ocet i zalać świeżym, przegotowanym z ko­ rzeniami; słoje powinny być obwiązane pęcherzem i pa­ pierem.

Sery.

Q

Obrane zwyczajnie kalafjory zagotować we wrzącej słoKalafjory n e J wodzie, potem wyłożyć na sito, aby woda ścielub szparagi kła, a gdy oschną, ułożyć w słoju, zalać przegotomarynowane. wanym i ostudzonym octem, zawiązać pęcherzem i schować w zimnym lochu do użycia.

i oictruszKä

E 11

E 12 S Ser robi się zwyczajnie z kwaśnego mleka; czasem na­ wet do takiego mleka dodaje się śmietana, lub też Ser robi się ze słodkiego. Po zebraniu śmietany z garnków, mleko trzymać jeszcze w ciepłej izbie dopóty, z w y c z a i n yaż serwatka zacznie się odłączać i na wierzchu pokazy­ wać; wówczas garnki z mlekiem stawiać do bardzo umiarkowanie ciepłego pieca, nigdy do gorącego; najle­ piej po wyjęciu chleba, lub też na kominie w blizkości ognia; co chwila obracać inną stroną od ognia, tak, że­ by się mleko, lekko ogrzewając, zsiadło; a gdy twaróg w masę zbity, pływać będzie w serwatce, odstawić i ostudzić; gdy ostygnie, zlewać razem do jednego worka, aby ściekła serwatka, potem kłaść na stolnicy, pochyło urządzonej i nacisnąć deską z lekka, a potem kamieniaDomowa Kuchnia

21

— 322 —

— 323 —

mi. Gdy serwatka zupełnie ściecze do podstawionego pod nie naczynia, wyjąć ser lekko, osolić, aby nie po­ psuć zwartości masy, a potem składać do małych worków klinowatych, które się kładą pod prasę na kilka godzin.

• Konfitury.

a 13 H Wziąć śmietany samej, niezbyt przekwaśniałej, dwie kwar­ ty, postawić w garnuszku w letni piec, aby się od1l tank .r^?." ® " topiła, potem postawić nd lodzie, aby zastygła; zlać do cienkiego i gęstego woreczka, niech ścieknie ser­ watka, ale wykonywać wszystko to w miejscu zimnem; jak zupełnie ścieknie, wtedy wyrzucić na salaterkę, wy­ mieszać ze sporą ilością utłuczonego kminu, posolić do smaku i ułożywszy okrągło na talerzu, trzymać w lochu lub lodowni. D 14 B Sera 4 funty, świeżo wyjętego z pod prasy, utrzeć na tartce, posolić, zmieszać z garścią kminu, włożyć do Ser gotowany w r z ą C e g 0 , niezbieranego mleka i gotować od 10 do w mleku. .. , . , . . . vi 15 minut, ciągle mieszając, aby się nie przypalił. Gdy już zgotuje się, odcedzić, wyłożyć do niecek i mo­ cno ucierać drewnianą łyżką, aby się zmasował, dodając łyżkę kopiastą świeżego masła. Gdy się utrze, zawiązać w serwetę i położyć pod prasę. Po wyjęciu osolić lek­ ko z wierzchu i osuszyć na powietrzu, jeżeli się prze­ znacza na dłuższą konserwę. Bardzo dobry, tylko trze­ ba go urządzać z nieprzegrzanego sera, i kłaść pod pra­ sę, póki nie zastygnie.

H 15 E

Wziąć półtora funta cukru tłuczonego, wsypać do miedniczki, wlać tyle tylko wody, aby była gęsta kasza, wsypać 1 funt malin obranych, postawić na małym Maliny, ogniu i smażyć, dopóki jagody zupełnie surowości nie utracą i nie będą błyszczące. W czasie smażenia konfiturę 3 razy zestawić z ognia. Albo przesypać mali­ ny pół funtem cukru i postawić na lodzie, nazajutrz zrobić syrop z 1 funta cukru i pół szklanki wody, na gorący syrop wrzucić maliny. m 16 H Wziąć funt truskawek, oczyszczonych z kielichów, wypłókać w zimnej wodzie studziennej z lodem, poło­ żyć na sito, aby ociekły; cukru IV2 funta i wody Truskawki studziennej trzy ćwierci szklanki usmażyć na bardzo gęsty syrop, wsypać truskawki do gorącego syropu, sto­ jącego na żarowni, niech mocno się zagotują; wstrząsnąć miedniczkę; gdy znowu zagotują się, zdjąć, niech pięć minut postoją, i znowu smażyć i zdejmować, a szumo­ wać łyżką; gdy jagody wypełnią się i będą przezroczy­ ste, wtedy są gotowe; postawić na lodzie, niech osty­ gną i złożyć do słoja. Można jagody, kiedy już są wy­ płukane, pokropić kieliszkiem rumu, albo każdą jagodę maczać w rumie, albo postąpić, jak wyżej z malinami, posypując na noc cukrem.

— 324 — H 17 H

Zrobić syrop z półtora funta cukru i pół szklanki wody krynicznej na funt poziomek świeżych dojrzałych, Poziomki, ale nie przejrzałych; włożyć poziomki do gorącego gęstego syropu i smażyć, często zdejmując; smażyć tak, jak truskawki, zszumowując; gdy będą przezroczy­ ste, przelać do fajansowego naczynia, a potem do słoi­ ków i trzymać w chłodnem miejscu. Albo na noc cu­ krem przesypać i smażyć następnego dnia (patrz maliny). E 18 E Agrest duży wydrylowany wypłókać, scedzić, nałożyć pełny rondel wiśniowych liści albo owsianej trawy Agrest. zielonej, zalać wodą i zagotować; gdy woda pozie­ lenieje, liście wyrzucić, włożyć do wrzątku agrest na 5 minut, potem zlać go na przetak i przelać zimną wodą, potem zalać wodą z lodem i postawić na kilka godzin, dla nadania agrestowi tęgości; scedziwszy, sma­ żyć w syropie jak wszystkie konfitury. m I9 H Porzeczki białe lub czerwone wydrylować i wypłókać w zimnej wodzie, położyć na sicie, aby ociekły. UsmaPorzeczki. żyć gęsty syrop z półtora funta cukru i trzy czwar­ tych szklanki wody, wrzucić do gorącego porzeczki, a gdy będą napełniać się i zrobią się przezroczyste, od­ stawić, niech ostygną. Można porzeczki wydrylowane i spłókane zimną wodą przesypać częścią cukru tłuczone-

—

325 —

go, niech przez noc stoją na zimnie; na drugi dzień zro­ bić syrop z pozostałego cukru i trzech czwartych szklanki wody, gdy będzie zszumowany i gęsty, wsypać jagody i smażyć wiadomym sposobem. H 20 H Wziąć funt moreli na pół dojrzałych, obetrzeć ściereczką, pokłuć, sparzyć wrzącą wodą, wyjąć i wrzucać do Morele wazy z zimną wodą, wynieść do piwnicy. Na funt i brzoskwinie. moreli zrobić syrop z 1 funta cukru i pół szklanki wody, gorącym syropem zalewać wysiąknięte z wo­ dy morele i tak codzień, przez 3 dni powtarzać. Na 4-y dzień dogotować w syropie. Tak samo smażą się brzo­ skwinie. El 2 1 13

Wziąć funt Żórawin, poparzyć gorącą wodą z samowara, zlać tę wodę i tak postąpić trzy razy; z dwóch fun­ tów cukru i półtorej szklanki wody studziennej zro- Z o r a w I n y t. i . J • J • n a konfitury bić syrop, Żórawiny wypłokac w wodzie studzien- n a s p kj j 0W g nej, położyć na sito, aby ociekły, włożyć do syro­ pu i smażyć, aż syrop będzie gęsty; można wziąć cukru dwa funty i pół; gdy przestygną, złożyć do słoja.

— 326 —

H 22 H Wybrać dobrych jagód, poodcinać nożyczkami koniuszki i ogonki, wziąć na funt jagód półtora, a najlepiej rn ^ dwa funty cukru, szklanką studziennej wody, usma­ żyć gęsty syrop, wrzucić do gorącego porzeczki, przemyte w zimnej wodzie, zagotować dobrze syrop, aby wszystkie jagody były zajęte syropem, wtedy zdjąć i wy­ nieść na lód, niech do drugiego dnia stoją na zimnie; potem wziąć na żarownię i usmażyć syrop do gęstości, uważając jednak, aby jagody nie przesmażyły się, bo wskutek tego twardnieją. H 23 B Wziąć dereniu wydrylowanego funt, płókać w zimnej wo­ dzie, jak wyżej powiedziano, położyć na sito, aby Dereń. woda ściekła, z 2 funtów cukru i szklanki wody usmażyć gęsty syrop i wrzucić dereń, niech się sma­ ży, zszumowywać często, gdy jagoda zacznie się wypeł­ niać i syrop zgęstnieje—zdjąć, postawić, aby wystygł, za­ kropić łyżeczką kwasu siarczanego i postąpić, jak wyżej powiedziano; do funta dereniu można dać cukru dwa funty i ćwierć, bo często zbyt kwaśny bywa. B 24 H Borówki wymyć, sparzyć wrzącą wodą, na 5 funtów bo­ rówek zrobić syrop z półtora funta cukru i szklanki Borówki w 0 ( jy j s m a żyć borówki 15 minut. Dodać jabłek, gruszek, cynamonu. Kto chce, może użyć zamiast półtora funta—2 funty cukru.

-

327 —

B 26 B Wziąć śliwek dojrzałych, ile się podoba, przetrzeć do su­ cha, rozciąć każdą dla wydobycia pestki, włożyć do garnka polewanego albo mosiężnej miednicy i goto- Powidła. wać, mieszając na bardzo wolnym ogniu, gdy się rozgotują, przetrzeć je przez durszlak, na którem same łupiny pozostaną, garnek albo kocioł, w którym się go­ towały, wymyć dobrze i do suchego przełożyć przetaso­ wane śliwki, smażąc powoli, mieszając ciągle, aby się nie przypaliły od spodu. Cukru dodać do smaku, przesmażyć jeszcze razem w piecu, najlepiej po wyjęciu chleba i po zupełnem wystygnięciu przewiązać pęche­ rzem i papierem, jak inne marmolady. Tak samo robią się powidła z jabłek, gruszek i rozmaitych jagód.

Soki. B 26 B Wziąć funt malin, cukru funt, cukier zalać szklanką wo­ dy, postawić, aby się dobrze zagotował, wyszumować, wrzucić malin, które powinny smażyć się, aż ?ok WJ się rozgotują, i syrop nie będzie rzadki, zdjąć z ognia i przecedzić przez serwetę, zawiązaną u 4 rogów stołka, syrop zakropić, zlać do butelki, zaszpuntować, zasmolić i postawić w lodzie. Gąszcz przetasować, wysmażyć, do­ dawszy cukru i używać do naleśników.

— 328 — H 27 H

Wsypać surowe maliny albo poziomki do słoja i posta­ wić na dni kilka na słońcu albo w cieple, aby wyal, yrop ™ °-_fermentowały,gdy się wyburzą i płyn czysty będzie, z inaczej ^ ' c e < ^ z ^ c przez płótno, dać na kwartę soku funt cukru miałko tłuczonego, rozmieszać dobrze, aby się cukier rozpuścił, smażyć do potrzebnej gęstości i i przechowywać w butelkach zakorkowanych. Można jesz­ cze inaczej robić: maliny albo poziomki nieprzejrzałe po­ gnieść łyżką na półmiskach, potem zlać do worka gru­ bego i rzadkiego, przewiązać nad samemi jagodami, niech sok zawieszony w cieple ścieka do naczynia podstawio­ nego; po 24 godzinach, gdy sok ścieknie, a męty się

— 329 —

chę ostygnie, potem otarłszy pokrywę, przykryć napowrót, niech się znowu zagotuje, to powtórzyć do trzech razy, p& ostatecznem zagotowaniu się i zszumowania, zlać do jakiego naczynia fajansowego i przykryć płótnem, gdy syrop zupełnie ostygnie, zlewać do butelek, pierwej przygotowanych i osuszonych, ponalewać tylko po szyj­ ki, zakorkować i zasmolić je. Ten syrop może się kilka lat przechowywać.

B 28 B Wziąć świeżych malin, przesypać je cukrem i zostawić przez cały dzień. Na noc zebrać do woreczka z gę­ Sok stego muślinu, albo też do zawiązanej u 4 rogów malinowy. stołka serwety, pozwalając, aby sok ściekał do pod­ stawionego naczynia. Rano sok ten smaży się w rów­ nych częściach z cukrem, szumując go starannie. Po­ zostałe w woreczku maliny wykłada się do wazy, parzy gorącą wodą, pozostawiając znów przez cały dzień, a na noc wkłada się je ponownie do worka lub serwety i ra­ no postępuje jak z poprzednim. W ten sposób otrzymu­ je się soki Nr. 1 i Nr. 2, różne pod względem smaku i zapachu przy zupełnej wydajności owocu.

H 29 H odłączą, zlać czysty do miednicy mosiężnej, na każdą kwartę soku dać półtora funta cukru miałko tłuczonego, rozmieszać dobrze, aby się cukier zupełnie rozpuścił, wówczas przykryć miednicę pokrywą, postawić na du­ żym ogniu, niech się wszędzie jednostajnie gotuje, gdy się dobrze zagotuje, zdjąć, zebrać szumowiny, niech tro-

Wziąć funt wiśni prostych, wydrylowanych, półtora fun­ ta cukru, nalać na cukier szklankę wody, usmażyć syrop, włożyć wiśnie i tym samym sposobem poj,yr.op stąpić, jak wyżej powiedziano o malinowym. Można syrop wiśniowy robić inaczej: czysto obmyte i obrane

— 330 —

— 331

-

z szypułek wiśnie utłuc w moździerzu z pestkami, złożyć do rondla i zagotować na wolnym ogniu, gdy raz się przewróci, wylać do worka, niech ścieknie, potem sma­ żyć, biorąc funt i ćwierć cukru na kwartę soku, lub też robić jeszcze prostszym sposobem', wiśni nasypać do garnka i przykrywszy, postawić do pieca po chlebie, na drugi dzień odlać sok, cedząc przez płótno, smażyć, jak wyżej powiedziano, pozostałe zaś wiśnie rozetrzeć i prze­ tasować przez sito, aby nie było soku, dodać cukru, przesmażyć, użyć do naleśników.

H 31

E

H

30 m

Wziąć porzeczek nie drylowanych, całych, funtów dwa, cukru funtów cztery, nalać czterema szklankami woSyrop porzecz. . USmażyć niezbyt gęsty syrop, włożyć porzeczek, J Żórawin, albo . , . J. , . .J. . . , A . , berberysowy. n i e c h s i ę d o b r z e s m a z a -> l a k J u z s y r o P b ^ d z i e S W » wtedy zdjąwszy z ognia, gorący przecedzić, wystudzić i postąpić, jak wyżej powiedziano. Te jagody można zupełnie tak smażyć, jak wiśniowe, albo utrzeć wałkiem w donicy jagody, jak w wyżej wymienionym przepisie, po­ tem zlać do słoja i niech parę dni wyfermentują, przecedzić przez worek, smażyć, biorąc na kwartę soku funt i ćwierć cukru i smażyć nie dłużej, jak pół godziny, bo się zga»aretuje. Do tych soków można dodawać jakąś część ma­ lin, żeby nie były tak kwaśne. Tak utarte jagody, jak wyżej powiedziano, można przechowywać, nie smażąc, bez cukru.

Na 18 butelek wody wziąć 3 funty Żórawin, od 2—3f. 2 cukru, /3 łuta drożdży i ćwierć funta rodzynków. K w a s Żórawiny pognieść, nalać 9 butelek wody, zagoto- • z r a w nowy wać i przecedzić. Pozostałą miazgę jeszcze raz za" parzyć znowu 9 butelkami wody zagotować i przecedzić. Do przecedzonego płynu wsypać cukru, znów zagotować, ostudzić, rozpuścić w nim drożdże, rozmieszać, odstawić na dobę, potem rozlać do butelek, kładąc do każdej po 2—3 rodzynki i dobrze zakorkować. Przez 2—3 dni kwas będzie gotów. Trzymać w chłodnem miejscu, w leżącej pozycji.

0 32 S Wziąć 5 cytryn, pokrajać i wyjąć wszystkie pestki, wsy­ pać 1 funt rodzynków, 4 funty miodu, przełożyć wszystko do kadzi i zalać 30 butelkami wody Kwas cytrynowy wrzącej, kiedy płyn ostygnie, wziąć filiżankę rozro­ bionych wodą 2/3 łuta suchych drożdży, rozbełchtaćz 3-ma łyżkami krupczatki i wlać do kadzi. Na drugi dzień wlać do kwasu jeszcze 6 butelek zimnej wody. Kiedy cytry­ na i rodzynki spłyną na wierzch i dadzą pianę, zszumować, kwas przecedzić i rozlać do butelek, kładąc po 2 lub 3 rodzynki, dobrze zakorkować i wstawić do piwni­ cy lub lodowni na 5—6 dni. Po 5 dniach można użyć do picia. Zwykle kwas przyrządza się rankiem, a drożdże kładzie o 4-ej lub 5 ej po południu. Można zamiast miodu wziąć 2—3 funty cukru, wedle upodobania. KONIEC.

SPIS RZECZY. Przedmowa Kilka uwag wstępn}'ch. . Podział mięsa wołowego . Podział mięsa cielęcego . Podział mięsa baraniego . Podział mięsa wieprzowego

. . . . .

. . . . . .

Str,

5 7 9 10 11 12

ROZDZIAŁ I.

1 2. 3. Consommé . . . . - . 4 5. Rosół na prędce . . 6. Rosół z kury lub cielęciny 7. 8. 9. Zupa kartoflana purée . . 10. Zupa kartoflana na barani11. 12.

Zupa kartoflana . . . Sposób prz}'rządzania bar­ szczu burakowego. .

13 14 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

Str.

Sposób przyrządzania barszczu chlebowego. . . -. 19 Barszcz czysty na mięsie . 19 Barszcz botwinkowy. . . 20 Barszcz małorosyjski. . , 21 Zupa z włoskiej kapusty . 21 Zupa rakowa . . . 22 Zupa rakowa bez śmietan}' 23 . . 23 Zupa pomidorowa Zupa kalafjorowa . . . , 23 24 . 24 Zupa szczawiowa . . Zupa ogórkowa . . > 25 Zupa cytr}mowa . . . . 25 26 Zupa cebulowa. . . . 26 27 27

Zupy postne i jarskie. 30. Zupa z ryby 31. Zupa z karasków . . . .

28 28

— 334

32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53.

Str. , Wyborowa rosyjska „ucha" 29 30 Kartoflanka z zacierkami . 31 Zupa szczawiowa . . . . 31 Zupa pomidorowa. . . . 31 Zupa julienne . , . . . 32 Zupa z pasternaku . . . 32 33 Zupa grzybowa ze śmietaną 33 Zupa grzybowa bez śmie33 Zupa cytrynowa. • . . . 34 Zupa kalafjorowa. . • . 34 Barszcz z uszkami . . . 35 35 36 Zupa karlsbadzka dla cho36 37 37 37 Zacierki na mleku. , . . 38 Lane kluski na mleku . . 38 Zupa z powideł . . . . 38

Zupy zimne. 54. 55. 66. 57. 58. 59. 60.

Chłodnik po rusku (okroszka) Zupa z czarnych jagód. Zupa poziomkowa. . . Zupa wiśniowa. ' . . Zupa ze śliwek . . .

38 39 39 40 40 40 41

60. 62.

335 — Zupa „nic"'na mleku . . Zsiadłe mleko . . . . . .

Str.

41 41

ROZDZIAŁ II.

Sosy.

Masło r u m i a n e . . . - . . , Zaprawianie zup i sosów żółtka­ mi lub śmietaną . . . . Karmel, czyli cukier rumiany . Zaprawianie zup mąką kartoflaną

3.

Sos korniszonowy.

5. 6.

Sos pomidorowy . . . . Sos szczypiorkowy . . .

9. 10. 11. 12.

Sos Sos Sos Sos

.

.

.

cebulowy à la Soubise pieczarkowy . . . . ze świeżych grzybów. z suchych grzybów .

42 43 43 43 43 44 44 45 45 45 46 46 46 47 47 47 47 48 48 48 49 49 49

Sosy zimne. 15- Sos majonezowy . . . . 16. Sos majonezowy II sposób.

50 51

17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.

Sos tatarski Chrzan ze śmietaną . . . Chrzan surowy Sos rzczypiorkowy . . . Amoretki Masło sardelowe . . . . Masło ostre do śniadania Ćwikła Sos śmietankowy . . . . Sos z soków

Str.

51 51 52 52 52 52 53 53 53 54

Dodatki do zup. Makaron Kluski z pszennej mąki. . Kluski francuskie . . . . Tarte ciasto Kluski lane Łazanki Babka z makaronu . . . Uszka do barszczu . . Kluski „royal" do rosołu . Grzanki zwyczajne . . . Grzanki z parmezanem. . Uszka do wigilijnego bar­ szczu 13. Tapioka 14. Ryż na sypko 15. Kaszka krakowska w kostkę 16. Kaszka jajkiem zacierana . 17. Raki nadziewane do zupy rakowej 18. Ptysie do rosołu . . . .

55 56 56 56 57 57 57 58 58 59 59 59 60 60 60 61 61 61

Jajka w koszulkach Knedelki z drobiu.

Str.

62 62

ROZDZIAŁ IV.

Ciasta do pasztetów. Pasztety i pierogi ruskie. 1. 2. 3. 4. 5.

ROZDZIAŁ ffl.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

19. 20.

6. 7. 8. 9. 19. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Ciasto francuskie . . . . 63 Ciasto półfrancuskie . . . 65 Ciasto kruche do pasztetów 65 Ciasto maślane do pasztetów 66 Ciasto kruche innym spo­ sobem 66 Pasztet z zająca . . . . 66 Tani pasztet z zająca . . 67 Pasztet z zająca . . . . 68 Pasztet z gęsi i kuropatw. 69 Pasztet ze zwierzyny . . 69 Pasztet strasburski z gęsich wątróbek 70 Pasztet z niczego . . . . 71 Auszpik, czyli galaretka do ubrania 72 Pasztet w auszpiku . . . 72 Paszteciki z móżdżków w kon­ chach 73 Paszteciki sardelowe w kon­ chach 74 Forszmak 74 Paszteciki z mięsem . . . 75 Paszteciki z mięsem Il-gi spo­ sób 76 Naleśniki z móżdżku . . 76

— 337 —

— 336 -

Prawdziwe rosyjskie drożdżowe 21. 22. 23. 24. 25 26. 37. 28.

Str.

Pieróg Pieróg Pieróg Pieróg pustą)

parzony 11-i sposób drożdżowy. . . . postny imieninowy (z ka­

Pieróg z wizigą . . . . Kulebiaka z rybą . . . .

77 79 79 80

80 82 82 83

ROZDZIAŁ V.

Wołowina. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

84 Sztuka mięsa duszona . . 85 Sztuka mięsa opiekana . . 86 Sztuka mięsa na parze . . 86

87 Sztufada: boeuf à la mode, 87 Pieczeń faszerowana grzy-

8. Pieczeń zwyczajna . . 9. Pieczeń huzarska . . . 10. Pieczeń à la Radecki . 11. 12. Zrazy à la Nelson. . . 13. 14. Zrazy à la Potocki . . 15. Zraziki à la Strogonow. 16. Kotlety bite 17.

88 89 89 90 91 . 91 92 . 92 . 93 93 94 . . .

Str.

18. 19. 20. 21.

Rzymska pieczeń . . . . 94 Zrazy z kaparami. . . . 95 Zraziki w śmietanie . . . 95 Zrazy z sosem pomidoro-

96 22. Zraz}' faszerowane . . . 96 23. Polędwica z rożna . . . 97 24. Polędwica z maderą i truf­ 98 lami 25. Polędwica w śmietanie . . 98 26. Befsztyk po angielsku . . 99 27. Befsztyk zwyczajny . . . 99 28. Befsztyk skrobany . . . 100 29. Befsztyk alla Chateaubriand. 100 30. Befsztyk po tatarsku. . . 101 101 31. 102 32. Rost-Boeuf • 33. Ozór marynow. z chrzanem 103 34. Ozór zwyczajny . . . . 103 104 35. 36. Pierożki z mięsem . . . 104 37. Flaki po warszawski! . . 105 38. Kołduny litewskie. . . . 106 38. Gulasz węgierski . . . . 107 40. Mózg à la poulette . . . 107 108 41. 42. 108

ROZDZIAŁ VI.

Cielęcina. 1. Pieczeń cielęca 110 2. Pieczeń cielęca na sposób sarnin)7. ' 111

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34'

Str.

Pieczeń cielęca po litewsku 112 Pieczeń cielęca w sosie tat. 112 Comber cielęcy pieczony . 113 Szynka cielęca 114 Pieczeń ciel. z beszamelem 114 Fricandeau z pieczeni ciel. 115 Mostek cielęcy nadziewany 116 Mostek cielęcy II sposób . 117 Kotlety bite 117 Kotlety cielęce nadziewane truflami 118 Kotlety w papilotach . .119 Kotlety cielęce à la Zingara 119 Zraziki karlsbadzkie . . , 120 Kotlety cielęce siekane . . 120 Kotlety siekane b. delikatne 120 Kotlet karlsbadzki. . . .121 Sznycle wiedeńskie . . .121 Zraziki z pozostałej piecze­ ni cielęcej 122 Rolada z cielęciny z sosem sardelowym 122 Mostek z groszkiem . . .123 Mostek à la Provensale. . 123 Cielęcina z sosem rakowym 124 Potrawka z cielęciny. . .124 Potrawka z cielęcej główki à la vinaigrette 125 Wątróbka cielęca duszona 125 Wątróbka cielęca smażona 126 Nóżki smażone 126 Nóżki po tatarsku. . . .127 Galaretka z nóg . . . . 127 Móżdżek smażony. . . . 128 Cynaderki na szpadce . . 127 Cynaderki 129

Str.

35. Płucka cielęce zapiekane . 129 36. Gulasz 130

ROZDZIAŁ VII.

Baranina. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Pieczeń barania z rożna . 132 Pieczeń barania ze śmietaną 133 Comber barani na dziko . 134 Potrawka z baraniny po fran­ cusku 135 Pieczeń barania duszona . 135 Kotlety baranie à la soubise 136 Kotlety baranie z rusztu . 136 Zrazy baranie po irancusku 137 Zrazy baranie po irlandzku. 137 Kotlety siekane . . . . 138 Baranina z ryżem. . . .138 Pilaw barani 138 Dołma turecka 139 Potrawkabaraniazjarzynami 139 Baranina z włoską kapustą 140 Baranina z pomidorami. . 140 Maciek z wątroby baraniej 141

ROZDZIAŁ VIII.

Wieprzowina. 1. 2. 3. 4.

Schab pieczony. . Polędwica pieczona Szynka zwyczajna. Szynka pieczona .

. . . . . . .

143 143 144 144

— 339 —

— 338 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

Str.

Szynka g o t o w a n a . . . . 145 Szynka szpikowana . . . 146 Prosie, pieczone . . . . 1 4 6 Prosię pieczone z farszem. 147 Prosię z kaszą 147 Kotlety bite 147 Sznycle siekane 148 Rolada z prosięcia . . . 148 Auszpik z prosięcia . . . 149 Potrawka z prosięcia z chrza­ nem 150 Potrawka z prosięcia z bia­ łym sosem 150 Głowa wieprza na Wielka­ noc 150 Marynowanie szynek. . . 153 Kiełbasa domowej roboty . 154 Kiełbasy wędzone. . . . 155 Kiełbasa z sosem 155 Kiełbasa smażona. . . . 1 5 6

ROZDZIAŁ IX.

Drób i zwierzyna Kilka uwag wstępnych. . 1. Indyk nadziewany. . 2. Indyk z beszamelem . 3. Indyk w majonezie . 4. Galantyna z indyka . 5. Potrawka z drobiu . 6. Kapłon pieczony . . 7. Potrawka z kury faszero­ wanej 8. Kurczęta pieczone z rożna 9. Kurczęta z pieca . . . .

158 159 160 161 161 162 163 164 165 165

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.' 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36.

Str-

Kurczęta à la Edvige . . 1 6 6 Kurczęta z papryką . . . 167 Kurczęta duszone. . . . 1 6 7 Kotlety p o ż a r s k i e . . . . 168 Perliczki pieczone . . . 168 Gęś pieczona 168 Wątróbka gęsia duszona . 169 Wątróbka smażona . . . 1 7 0 Kaczki pieczone . . . . 1 7 0 Potrawa z kaczki . . . . 171 Gołąbki pieczone . . . . 172 Przepiórki pieczone . . . 172 Jarząbki pieczone . . . . 173 Kuropatwy pieczone. . . 1 7 3 Kwiczoły pieczone . . . 174 Bekasy pieczone . . . . 174 Cietrzew lub głuszec pie­ czony 175 Cietrzew w winie. . . . 175 Bażant pieczony . . . . 176 Łyski pieczone 176 Kaczki dzikie pieczone . . 177 Zając 177 Sarnina na świeżo . . . 1 7 9 Sarnina marynowana. . . 1 8 0 Pieczeń lub comber z łosia 181 Pieczeń z dzika . . . . 181 Comber z dzika pieczony. 182

Str.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 28. 24. 25. 26. 27. 28.

ROZDZIAŁ X.

Ryby

i

ROZDZIAŁ XI.

raki.

Ogólne uwagi o rybach . . 1. Przechowanie ryb w soli 2. Przechowanie raków

Galareta z ryb 184 Soufflé z ryb 186 Vol au vent z ryb. . . . 1 8 6 Vinaigrette z ryb . . . . 1 8 7 Sandacz lub jesiotr w majo­ nezie 188 Szczupak faszerowany . . 189 Szczupak faszerowany na przekąskę 189 Sandacz lub szczupak w ca­ łości 190 Sandacz z sosem holend. . 190 Sandacz lub sandacz z chrza­ nem • 191 Sandacz po polsku . . . 1 9 2 Jesiotr z ostrym sosem. . 192 Karp z szarym sosem . . 193 Szczupak z rożna. . . . 194 Ryby smażone 194 Karaski w śmietanie. . . 1 9 5 Kotlety z ryb 195 Lin po Nelsońsku. . . . 195 Szczupak à la paysanne . 196 Węgorz smażony . . . . 197 M a g n a t a klasztorna. . . 1 9 7 Marynata z ryby smażonej 198 Potrawa z r a k ó w . . . . 198 Raki po warszawsku. . . 1 9 9 Śledzie marynowane. . . 199 Babka ze śledzi . . . . 199

183 184 144

Jarzyny i grzyby. 1. 2.

Bułeczka rumiana. Grzanki do jarzyn

. .

201 201

Str.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 20. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.

33. 34. 35. 36.

Kartofle gotowane. . . . 202 Kartofle zapiekane . . . 202 Kartofle po francusku . . 202 Kartofle młode 203 Kartofle smażone . . . . 203 Kartofle wydrążane . . . 204 Kartofle z grzybami . . . 2 0 4 Kotlety z kartofli. . - . 204 Kluski kartoflane . . . . 205 Kartofle ze śledziem. . . 205 Buraczki . . . . . - • 205 Kalafjory 206 Kalafjory na biało. . . . 206 Marchew 206 Groszek zielony . . . . 207 Marchew z grochem. . • 207 Groszek zielony w zimie . 208 Szparagi 208 Purée z grochu 208 Purée z fasoli 209 Kotlety z fasoli 209 Fasola szparagowa . . . 210 Kapusta włoska 210 Szpinak . . . , • • • 210 Szczaw na jarzynę . . . 211 Kapusta brukselska . . "211 Odeskie kabaczki faszero­ wane " .211 Pomidory faszerowane . . 2 1 ? Fasola biała 213 Galarepa lub marchew fa­ szerowana 213 Brukiew 214 Kapusta w lecie kwaszona 214 Kapusta świeża na kwaśno 214. Gołąbki z kapusty. . . . 2 1 5

— 341 —

- 340 — Str.

Str.

37. Kapusta faszerowana. . . 2 1 5 38. Kotlety z kapusty. . . . 2 1 6 39. Grzyby świeże w śmietanie duszone . 216 40. Rydze w śmietanie . . . 2 1 7 41. Szampiony czyli pieczarki z sosem 217 217 42. Grzyby maślaki 43. Purée z pieczarek. . . . 2 1 8

ROZDZIAŁ XII.

•

Potrawy mączne i jaja. Bliny 219 Pyzy 220 Makaron zapiekany . . . 2 2 1 Makaron z szynką . . . 2 2 1 Kluski i łazanki 222 Łazanki z serem . . . . 222 Kluski z makiem . . . . 222 Kluski kładzione . . . . 223 Makaron włoski z parmezanem . . • 223 Prażucha 224 10. Kluski wołyńskie . . . . 224 11. 12. Kluski kartoflane . . . . 225 13. Pierogi leniwe . . , . . 225 226 14. Mędrzyki Pierogi z jagodami . . . 226 15. 16. Pierogi z serem . . . . 226 17. Pierożki z serem solonym. 227 18. Knedle ze śliwkami . . , 227 19. Pierożki ze słodką kapustą 227 228 20, Kaszka krakowska. . . 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

21. 22.

Kaszka na grzyb, smaku . 229 Kasza jaglana wypiekana ze słoniną • . . 229 23. Kasza ^hreczana na sypko do mleka 229 24. Kasza orkiszowa lub per­ łowa. • 230 25. Manna czyli kaszka pszenna 230 26. Ryż gotowany do mięsa . 230 27. Kotlety z ryżu 231 28. Kotlety z kaszy . . . . 231 29. Knedle 231 30. Jaja na miękko . . . . . 232 31. Jaja sadzone 232 32. Jajecznica z wędliną lub ze śledziem 232 33. Jaja faszerowane . . . . 233 34. Perduty ze śmietaną. . . 233 35. Omlet do jarzyn . . , . 233 36. Omlet po francusku . . , 234 37. Grzybek do zieleniny . . 234

ROZDZIAŁ XIII.

Sałaty. 1. 2. 3. 4. 5.

6. 7.

Sałata 235 Sałata głów. parzona ze sło­ niną i octem 236 Sałatą ze śmietaną . . . 236 Sałata z fasoli 236 Sałata ze śwież, ogórków, czyli mizerja 237 Sałata z czerw, kapusty . 237 Sałata z kwaszonej kapusty 237

8. Sałata z pomidorów 9. Sałata ze śledziem, 10. sałata z selerów .

Str.

237 238 238

27. Wafle 28. Tutki z makiem 29. Kutia wigilijna 30. Croûtes dorées

Str.

. . . .

254 255 255 256

ROZDZIAŁ XIV.

L e g u m i n y. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10, 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

23. 25. 25. 26.

240 Naleśniki . . . . 241 Naleśniki z kremem 241 Racuszki . . . . 242 Strudel ciągniony . 243 Budyń z bułki . . 244 Budyń zaparzony . 245 Budyń czekoladowy 246 Budyń migdałów} 7 . 246 Legumina z sago . Legumina z pszennej kaszki 247 Ryż z bitą śmietaną . . . 247 Ryż z jabłkami 247 Ryż . 248 Omlet zwykły z mąką . . 248 Omlet palący się . . . . 249 Omlet z jabłek 249 Souflé z powideł .• . . . 250 Szarlotka 200 Omlet „soufflé" . . . . 251 Suuflé czekoladowy . . . 251 Grzybek biszkoptowy . . 252 Placek drożdżowy z owo­ cami 252 Jabłka smażone w cieście . 252 Jabłka w kruchem cieście . 253 Legumina z kartofl. mąki . 253 Legumina orzechowa. . . 254

ROZDZIAŁ XV.

Lody i g a l a r e t y . Ogólne uwagi o lodach 257 1. Lody waniljowe . 259 259 2, Lody czekoladowe 260 3. Lody crème brûlées 260 4. Lody kawowe . . 5. Lody z palonych migdałów 260 6. Lody z moreli lub brzoskwiń 261 7. Lody malinowe lub poziom­ kowe 261 8. Kawa mrożona. . . . , 261 9. Galareta z wina . . . . 262 9. Galareta cytrynowa lub po­ marańczowa 262 10. Galareta ze świeżych malin 263 11. Krem śmietankowy . . . 263 12. Krem czekoladowy . . . 264 13. Krem kawowy 264 14. Mleczko 264 15. Krem jabłkowy 265 16. Kisiel żórawinowy. . . . 265 17. Kisiel z malin i wiśni . . 265 18. Pianka z soku żórawinowego 266

— 342 — ROZDZIAŁ XVI.

Kompoty. 1. Kompot z jabłek . • . . 2. Kompot z gruszek . . . 3. Kompot z moreli . . . . 4. Kompot z czereśni i wiśni 5. Kompot z malin . . . . 6. Kompot ze śliwek. . . . 7. Kompot z agrestu . . . 8. Kompot z truskawek. . . 9. „Macédoin" z owoców su­ rowych

Str.

267 268 269 269 269 270 270 270 271

ROZDZIAŁ XVII.

Ciasto, baby, mazurki. Ogólne uwagi o przygotowaniu ciasta drożdżowego . . . 1. Chleb wiejski . . . • . 2. Bułki domowe 3. Baby parzone 4. Baba parzona 5. Baby doskonałe 6. Baby petynetowe . . . . 7. Baba sakramentka . . . 8. Baby zwycz. i niedrogie . 9. Baby parzone 10. Baby parzone 11. Baby zwyczajne . . . . 12. Baba migdałowa . . . . 13. Strucle z makiem z migda­ łami 14. Placek z sera

272 275 276 276 277 277 278 278 279 279 279 280 281 281 282

15. Placek z sera 16, Komisbrod 17. Królewski 18. Mazurek bakaljowy . . . 19. Mazurek cytrynowy . . . 20. Mazurki czekoladowe . . 21. Mazurek daktylowy . . . 22. Mazurek pomarańczowy . 23. Mazurek piask. z masą mi­ gdałową, przekładany kon­ fiturami Mazurki cieniutkie kruche. 24. 25. Mazurki makaronikowe. . 26. Nugat 27. Mazurek czekoladowy . . 28. Mazurek z polewą czekola­ dową Mazurek z polewą kawową 29. Mazurek bez pieca . . . 30. 31. Mazurki marcepanowe . . 32. Tort b i s z k o p t o w y . . . . 33. Tort orzechowy . . . . 34. Tort kawowy 35. Tort piaskowy 36. Tort chlebowy wykwintny 37. Lukier 38. Masa pralinowa 39. Masa pistacjowa .' . . . 40; Masa migdałowa . . . . 41. Tort czekoladowy. . . . 42. Wyśmienita pascha . . . 43. Watruszka . . . . . . 44. Ciastka ponczowe. . . . 46. Pączki 46. Pączki tańsze wyśmienite .

— 343 Str. 282 283 283 284 284 284 285 285 285 286 287 288 288 289 289 289 290 290 291 292 292 293 294 294 295 295 295 296 296 297 298 299

ROZDZIAŁ XVIII.

Ciastka. 1. Sucharki papieskie . . . 2. 3. Ptysie . . . . . . . . 4. Pałeczki ptysiowe. . . . 5. 6. Obwarzanki zaparzane . . 7. . 8. . 9. . 10. Wafle 11. Tutki z franc, ciasta z kre12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22, 23. 24. 25. 26. 37.

| Str. 300 301 302 302 303 303 303 304 305 305

306 , 307 307 Ciastka z foremek. . . ,. 308 Babki śmietankowe . , .. 308 Kruche paluszki . . . .. 309 309 Obwarzanki podlaskie . . 309 Ciastka kruche 310 Kruche obwarzanki . . . 310 310 311 Ciastka helgolandzkie . . 311 Ciastka długotrwałe . . . 311 Pierniki muzealne. . . . 312 Pierniki „Gwałtu! goście 113 Sękacz (baumkuchen) . . 313

ROZDZIAŁ XIX.

Spiżarnia i zapasy śpiżar1.

Wypróbowany sposób sole-

2.

Ogórki solone w zwyczaj-

3.

Kapusta kwaszona sposab.

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Str. 315 316

317 Ogórki nasienne . . . . 318 Korniszony . . . . : . 318 Solenie szczawiu . . . . 319 319 320 Kalafjory lub szparagi ma320 Koper i pietruszka solone. 320 Fasola i groch w strączkach 321

Sery. 12. 13. 14.

Ser zwyczajny 321 Ser śmietankowy z kmink. 322 Ser gotowany w mleku. . 322

Konfitury. . 15. 16. , . . 17. . 18. 19. . 20. Morele i brzoskwinie . . 21. Żórawiny na konfitury na sposób kijowski . . . .

323 323 324 324 324 325 325

— 344 —

22. 23. 24. 25.

Str. Czarne porzeczki . . . . 326 Dereń 326 Borówki do mięsa . . . 326 Powidła 327

Soki. 327 26. Sok malinowy 27. Syrop malinowy albo po­ ziomkowy, inaczej

.

.

. 328

28. 29. 30.

Str. 329 329

Sok malinowy Syrop visniowy . . . . Syrop porzeczkowy, żórawinowy, albo berberysowy 330 31. Kwas żórawinowy . . . 331 32. Kwas cytrynowy . . . . 3 3 1