haccp (1) fgdg

7 zasad systemy HACCP: Analiza zagrożeń, metod kontroli i działania zapobiegawcze. Zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP). Ustalenie wartości krytycznych i/lub docelowych limitów tolerancji dla CCP. Monitorowanie CCP. Działania korekcyjne i korygujące w CCP. Weryfikacja systemu HACCP. Dokumentowanie systemu HACCP Monitorowanie, cel i def.
Definicja monitorowania:
Są to pomiary i/lub obserwacje, najlepiej wykonywane w sposób ciągły, mogą być jednak wykonywane okresowo, ale w każdym przypadku powinny zapewnić ciągłość wiedzy o procesie.
Celem monitorowania jest możliwość zareagowania w każdym przypadku, aby nie dopuścić do przekroczenia wartości krytycznej dla zagrożenia.
Zapisy z monitoringu CCP są obowiązkowe i stanowią dowód panowania nad CCP. Weryfikacja cel, def.
Weryfikacja (ocena, która została zapisana):
potwierdzenie, przez przedstawienie obiektywnego dowodu (np. wynik kontroli, badania, zapisany na kartce papieru lub w komputerze), że zostały spełnione weryfikowane wymagania.
Reasumując weryfikacja ma na celu:
Dostarczenie informacji o poprawności działań w ramach systemu HACCP, ze szczególnym naciskiem na CCP prze potwierdzenie, że: Monitoring CCP jest realizowany prawidłowo Działania korekcyjne i korygujące podejmowane w CCP gdy były potrzebne są prawidłowe Jakość surowców, wyrobów gotowych jest zgodna ze specyfikacją itp. GMP def.
GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna to działania, które muszą być podjęte i warunki które muszą być spełnione aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności zgodnie z jej przeznaczeniem.
Wymagania GMP dotyczą: Wymagań otoczenia Wymagań dla pomieszczeń Wymagań dla transportu Wymagań dla sprzętu, w tym nadzór nad wyposażeniem kontrolno-pomiarowym Organizacji produkcji tym przebiegu kontroli Gospodarki magazynowej Gospodarki wodno-ściekowej Gospodarki odpadami Działań higieniczno-sanitarnych Działań DD (dezynsekcyjno-deratyzacyjnych) Wymagań dla personelu. Gospodarka wodna:
Gospodarka wodna: Woda używana technologicznie i do mycia powinna odpowiadać wymaganiom wody pitnej Przydatność wody powinna być potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych (odpowiednio dla potrzeb firmy powinny posiadać plan kontroli wody). Należy zapewnić odpowiednią do potrzeb ilość wody zimnej i ciepłej (o temp. 55oC) Woda np. do celów przeciwpożarowych nie podlegająca wymaganiom powinna mieć odrębną instalację. Co to CCP.
Krytyczny Punkt Kontroli jest to: Miejsce lub etap w łańcuchu produkcyjnym Związane z zagrożeniem o wysokim ryzyku Oraz dające szansę na eliminację lub minimalizację tego zagrożenia, gdyż w następnych etapach nie ma już takiej możliwości i istnieje duże prawdopodobieństwo, że jeżeli na tym etapie niedochowana została staranność, że to zagrożenie może trafić do konsumenta. Przykład zagrożeń w CCP: Przyjmowanie warzyw korzeniowych
Zagrożenie: nadmierna zawartość azotanów, metali ciężkich itp. Przyjmowanie mleka
Zagrożenie: Antybiotyki i inne substancje hamujące. Przyjmowanie jajek
Zagrożenie: pałeczki Salmonelli Proces pasteryzacji
Zagrożenie: obecność niepożądanych mikroorganizmów, których nie udało się zniszczyć (przyczyna: niedopatrzenie parametrów procesów). Proces sterylizacji
Zagrożenie: obecność niepożądanych mikroorganizmów, których nie udało się zniszczyć (przyczyna: niedotrzymanie parametrów procesów). Wartości krytyczne
Są to wartości (potwierdzone badaniami naukowymi) określające poziom danego zagrożenia, poniżej którego organizm człowieka radzi sobie z nimi, natomiast jego przekroczenie stwarza istotne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Chemiczne zagrożenia, grupy
Chemiczne
Naturalnie występujące w żywności: Solanina w ziemniakach Amigdalina w migdałach Toksyny w grzybach kapeluszowych Toksyny mięczaków itp.
Środowiskowe: Pestycydy Nawozy Metale ciężkie
Technologiczne: Środki czystości Leki weterynaryjne Dodatki funkcjonalne itp. Co powinien zawierać arkusz zagrożeń:
Arkusz zagrożeń
Analizowany proces/etap
Zagrożenie
Ryzyko
Metody kontroli
Działania zapobiegawcze
Ogólne przykłady
Surowce
Biologiczne
Chemiczne
Fizyczne
Duże
Małe
Brak
Ocena organoleptyczna
Świadectwo jakości
Badanie laboratoryjne
Dobór i ocena dostawcy
Szkolenie pracowników
Monitorowanie
Zakup urządzenia
Proces z uwzględnieniem:
Człowieka
Środowiska
Urządzeń Jak skontrolować surowiec na przyjęciu:
Przykłady kontroli: W odniesieniu do produktu: Ocena organoleptyczna produktu Badanie mikrobiologiczne produktu Badanie fizyko-chemiczne produktu. Jak skontrolować metody mycia i dezynfekcji:
W odniesieniu do działań w ramach GMP, np. Mycia i dezynfekcji: Ocena wizualna umytej powierzchni Badanie mikrobiologiczne umytej powierzchni Badanie po myciu pozostałości środków myjących. Wymień zasady systemu HACCP które dotyczą CCP
-zidentyfikowac krytyczne punkty kontroli CCP
-ustalenie wartości krytycznych i/lub docelowych limitów tolerancji dla CCP
-monitorowanie CCP
-działania korekcyjne i korygujące dla CCP
14) możliwe zagrożenia w mięsie przeznaczonym do produkcji kiełbasy
Zagrożenia biologiczne – pasożyty wewnętrzne Pasożyt wewnętrzny – organizm cudzożywny, który żyje wewnątrz innego organizmu i dla którego organizm ten (żywiciel) jest źródłem pożywienia. Do pasożytów wewnętrznych należą pierwotniaki i robaki. Wśród pierwotniaków: pasożytniczych największe znaczenie ma toksoplazmoza, pełzak czerwonki oraz lambia. Wśród robaków: Tasiemce (tasiemiec bąblowiec, tasiemiec uzbrojony i nieuzbrojony, bruzdogłowiec szeroki). Nicienie (tęgoryjec, włosień kręty, glista ludzka, owsik ludzki). Przywry (motylica wątrobowa). Pasożyty wewnętrzne zatruwają żywiciela poprzez wydzielanie produktów przemiany materii. Mogą prowadzić do niedoboru witamin. Powodują uszkodzenie jelit oraz uszkodzenie tkanek, np. podczas wędrówki larw. Zagrożenie dla zdrowia stanowią: zanieczyszczona larwami woda, surowe warzywa, świeże ryby, surowe mięso wieprzowe i wołowe. Działanie korekcyjne, korygujące i zapobiegawcze def:
Działanie korekcyjne – działanie w celu wyeliminowania wykrytej niezgodności, usuwające skutki niezgodności.
Działanie korygujące – działanie w celu wyeliminowania przyczyny wykrytej niezgodności lub innej niepożądanej sytuacji. Zazwyczaj działania korygujące podejmowane są po przeprowadzeniu działań korekcyjnych. Działania korygujące mają nam zapewnić, że problem nie pojawi się w przyszłości.
Uwaga: Działania korygujące dotyczą usuwania przyczyny niezgodności, która już zaistniała natomiast działania zapobiegawcze to działania w celu wyeliminowania przyczyny potencjalnej niezgodności. Działanie zapobiegawcze: dobór dostawcy surowca (jajek), walidacja metody mycia i dezynfekcji, przeszkolenie pracowników. Co uwzględnia się w monitorowaniu HACCP, co reguluje HACCP spis tresci: Zapisy powinny być systematycznie analizowane w celu doskonalenia systemu i zmniejszania ryzyka wystąpienia zagrożeń w żywności.
Zagrożenia muszą być monitorowane przy użyciu wiarygodnego sprzętu kontrolno-pomiarowego.
Co to znaczy wiarygodna aparatura kontrolno-pomiarowa?
Monitorowanie, w którym wykorzystywany jest sprzęt kontrolno-pomiarowy wymaga, aby ten sprzęt objęty był nadzorem.
Nadzorowanie aparatury kontrolno-pomiarowej
Nadzorowanie aparatury kontrolno-pomiarowej, w tym stosowanej w monitorowaniu CCP obejmuje jej: Wzorcowanie i sprawdzanie Identyfikowanie w celu umożliwienia określenia statusu wzorcowania Zabezpieczenia przed regulacjami, które mogłyby unieważnić status wzorcowania Ochronę przed zmieszczeniem lub zepsuciem podczas postępowania z nią, utrzymywania (odpowiednie konsekrowanie) i przechowywania.
Wzorcowanie aparatury kontrolno-pomiarowej
Wzorcowanie- czynności ustalające relacje między wartościami wielkości mierzonej wskazanymi przez przyrząd pomiarowy, a odpowiednimi wartościami wielkości fizycznych, realizowanymi przez wzorzec jednostki miar. Wzorcowanie aparatury kontrolno-pomiarowej firmy wykonują: We własnym zakresie W urzędach miar, gdy aparatura podlega pod metrologię prawną (legalizacja) Przez serwis producenta, gdy aparatura jest skomplikowana.
Wzorcowanie aparatury kontrolno-pomiarowej jest to podstawa dobrych pomiarów, w każdym obszarze firmy, gdzie pomiary są wykonywane. Ma ono zapewnić: Wiarygodność wyników uzyskanych w pomiarach Poprawność decyzji na podstawie wyników z pomiarów.
Dla każdego sprzętu powinny zostać utworzone dokumenty, w których powinna być określona częstotliwość wzorcowania i odpowiedzialność osób wykonujących wzorcowanie lub odpowiedzialność osób odpowiadających za dostarczenie przyrządu do legalizacji.
Częstotliwość wzorcowania jest określona najczęściej w dokumentach dotyczących obsługi urządzenia – instrukcji.
Między okresami wzorcowania sprzęt kontrolno-pomiarowy powinien być poddawany sprawdzeniom.
Legalizacja przyrządów pomiarowych
Prawnej kontroli metrologicznej podlegają między innymi wagi, odważniki, wodomierze, manometry, ciepłomierze, liczniki energii elektrycznej.
Przyrządy te nie mogą być wzorcowane we własnym zakresie przez firmę. Firma musi dokonać tego w laboratorium. Urząd Miar lub w laboratorium wytypowanym przez ten urząd.
W przepisach prawnych określona jest częstotliwość legalizacji przyrządów pomiarowych.
Zasada 1: Analiza zagrożeń
Zagrożenie – każdy czynnik, który po przedostaniu się do żywności naraża na niebezpieczeństwo zdrowie konsumenta, określany jest mianem zagrożenia jakości zdrowotnej lub zagrożeniem zdrowotnym w produkcji żywności lub zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności.
Rodzaje zagrożeń:
Wiedza fachowa
Biologiczne
Chemiczne
Fizyczne
Obszary zagrożeń: Surowce Proces produkcji Wyrób gotowy Środowisko pracy (warunki pracy) Urządzenia Ludzie.