Z prowadzeniem działalności gospodarczej w branży spożywczej co do zasady wiąże się konieczność opracowania, wykonywania i utrzymywania stałej procedu...
7 downloads
11 Views
451KB Size
Z prowadzeniem działalności gospodarczej w branży spożywczej co do zasady wiąże się konieczność opracowania, wykonywania i utrzymywania stałej procedury na podstawie zasad HACCP (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli). Obowiązek taki wynika z przepisu art. 5 Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych. Krąg podmiotów, na których spoczywa obowiązek opracowania i wdrożenia systemu HACCP został określony w sposób bardzo szeroki (przedsiębiorstwa sektora spożywczego uczestniczące w jakimkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności po produkcji podstawowej i powiązanych działaniach, które są wymienione w załączniku I do Rozporządzenia). Definicja systemu HACCP zawarta jest w art. 3 ust. 3 pkt 41 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Art. 3 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia 3. Użyte w ustawie określenia oznaczają: (…) 41) system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points), zwany dalej „systemem HACCP” – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących;
Zasady HACCP obejmują następujące elementy: 1) określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów; 2) określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów; 3) ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowanego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń; 4) ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli;
5) ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą; 6) ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w lit. a) - e) działają skutecznie; 7) ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w lit. a) - f).
Zasady HACCP powinny uwzględniać również działania określone jako dobra praktyka higieniczna (GHP) oraz dobra praktyka produkcyjna (GMP). Art. 3 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia 3. Użyte w ustawie określenia oznaczają: (…) 8) dobra praktyka higieniczna (Good Hygienic Practice – GHP) – działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności; 9) dobra praktyka produkcyjna (Good Manufacturing Practice – GMP) – w od-niesieniu do produkcji żywności: działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem, a w odniesieniu do produkcji materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością – dobra praktyka produkcyjna w rozumieniu art. 3 lit. a rozporządzenia (WE) nr 2023/2006 z dnia 22 grudnia 2006 r. w sprawie dobrej praktyki produkcyjnej w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. Urz. UE L 384 z 29.12.2006, str. 75), zwanego dalej „rozporządzeniem nr 2023/2006”;
Literalna wykładnia wskazanych przepisów wskazywałaby zatem na konieczność stworzenia oraz wdrożenia systemu HACCP nawet w przypadku, gdy przedsiębiorca działający na rynku artykułów spożywczych nie ma fizycznego kontaktu z żywnością, nie magazynuje jej ani nie transportuje. Budzi to uzasadnione wątpliwości. Informacje uzyskane od organów inspekcji sanitarnej wskazują jednakże na ukształtowanie przez jednostki inspekcji sanitarnej jednolitej interpretacji obowiązujących przepisów, zgodnie z którą stworzenie oraz wdrożenie systemu HACCP nie jest konieczne w przypadku pośrednictwa w sprzedaży żywności „na odległość”, jeżeli przedsiębiorca nie posiada fizycznego kontaktu z żywnością. Wynikają z tego następujące wnioski:
1. Obowiązkiem sporządzenia i wdrożenia systemu HACCP nie są zatem objęte StartUp’y, których działalność ma wyłącznie charakter pośrednictwa i które nie posiadają fizycznego kontaktu z żywnością. 2. Obowiązek ten dotyczy StartUp’ów, których zakres działalności obejmuje produkowanie, przechowywanie lub transportowanie artykułów spożywczych.
Do rozważenia pozostaje jednakże kwestia, czy HACCP będzie konieczne w przypadku obrotu (magazynowania, przechowywania) towarów opakowanych i trwałych mikrobiologicznie, gdzie bez wątpienia ryzyko dostania się zanieczyszczeń do takiej żywności jest o wiele mniejsze niż w przypadku towarów nieopakowanych lub nietrwałych mikrobiologicznie (np. świeżego mięsa). System HACCP owszem, dotyczy każdego etapu produkcji i obrotu, jednakże odnosi się on wyłącznie do krytycznych punktów kontroli. Jeżeli takie krytyczne punkty nie występują w działalności StartUp’u (tak będzie co do zasady w przypadku dystrybucji towarów opakowanych i trwałych mikrobiologicznie), to wystarczające będzie wdrożenie systemu GHP – dobrej praktyki higienicznej (system ten jest z natury mniej obszerny i mniej rygorystyczny niż system HACCP). Można zatem powiedzieć, że jeżeli prowadzona przez StartUp działalność nie wiąże się ze znacznym ryzykiem skażenia żywności (czyli jeżeli takie krytyczne punkty nie występują), to wdrożenie przez zakład GHP – Dobrej Praktyki Higienicznej – będzie wystarczające. Opracowanie zasad systemu HACCP lub GHP na potrzeby konkretnego przedsiębiorstwa spożywczego wymaga posiadania specjalistycznej wiedzy z zakresu bezpieczeństwa i higieny środków spożywczych, dlatego też sporządzenie takiego dokumentu nie mieści się w zakresie usług świadczonych przez Dział LEGAL Fundacji AIP. Z tego względu za niezbędne należy uznać opracowanie przez StartUp odpowiednich zasad systemu HACCP lub GHP we współpracy z profesjonalnym podmiotem oferującym przedmiotowe usługi w ramach prowadzonej przez siebie działalności gospodarczej. Stąd również konieczność wzięcia pod uwagę dodatkowych kosztów związanych ze stworzeniem oraz wdrożeniem systemu HACCP lub GHP. Co istotne, każdy StartUp działający w branży spożywczej powinien dochować należytej staranności w celu zapewnienia prawidłowej realizacji swoich usług, w szczególności poprzez nawiązywanie stosunków handlowych wyłącznie z tymi przedsiębiorcami, którzy spełniają wymogi dotyczące higieny środków spożywczych oraz przestrzegają wdrożonych zasad HACCP lub GHP. O obowiązkowym charakterze systemu HACCP świadczy przepis art. 100 ust. 1 pkt 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Art. 100. 1. Kto: 8) nie wdraża w zakładzie procedur opartych na zasadach systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 lub nie przestrzega wymagań higienicznych, wbrew obowiązkowi określonemu w art. 59 ust. 1, podlega karze grzywny.