HACCP - wyklad - 1 - 13

24.02.2009
HACCP – wykład 1
zaliczenie, 3 pkt
System HACCP – zarządzanie bezpieczeństwem żywności
dr inż. Katarzyna Mokrosińska
(zarządzanie jakością w zakresie ISO 9000, ISO 14001, PN-N 18001, HACCP)
30h – wykłady
Zaliczenie:
TEST wielokrotnego wyboru z pytaniami otwartymi
Tematyka zajęć: System HACCP Wymagania prawne związane z systemem HACCP Dobra Praktyka Produkcyjna, w tym Dobra Praktyka Higieniczna Dokumenty normatywne wspomagające wdrażanie systemu HACCP: norma ISO 22000:2005
Literatura
Przepisy prawne Rozporządzenia UE (852, 853 i inne) Ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” inne polskie i europejskie przepisy prawne związane pośrednio z systemem HACCP, produkcją i produktami spożywczymi
Normy: Norma ISO 22000:2005 „Zarządzanie bezpieczeństwem zdrowotnym żywności”
Podręczniki: Mikrobiologia żywności Technologie przemysłu spożywczego System HACCP
Czasopisma branżowe Przemysł spożywczy Bezpieczeństwo i higiena pracy Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-warzywny Przegląd mleczarski Przegląd gastronomiczny
Problemy jakości
Wprowadzenie do zajęć – dlaczego HACCP?
Prawidłowe odżywianie się jest warunkiem zdrowia i unikania bardzo wielu chorób, np.: bezpośrednio – zapalenia żołądka i jelit (zatrucia), stanów alergicznych, w dalszej perspektywie – chorób nowotworowych.
Zatrucie (zakażenie) pokarmowe jest to pod względem etiologicznym i klinicznym ostre zachorowanie, którego przyczyną było spożycie żywności lub płynów zawierających: patogeny (np. Salmonella, Listeria, E.coli), toksyczne substancje chemiczne (np. metale ciężkie, pozostałości środków ochrony roślin), zanieczyszczenia fizyczne (np. ość, kość, piasek).
Dominującym objawem zatrucia są zwykle zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego. 97% wszystkich przypadków zatruć wynika z nieprawidłowego postępowania z żywnością, z tego w 80% przyczyną zatruć jest żywność przygotowana w barach, restauracjach, stołówkach, itp.
Czy zastanawiamy się głębiej nad znaczeniem tego, co jemy i jak jemy?
Czy zapewniamy w produkcji żywności wszystkie niezbędne warunki dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności?
temu służy system HACCP – zajmuje się dobrymi zasadami produkcji, żywienie jest kolejnym aspektem
Bezpieczeństwo zdrowotne żywności sprawdza się zatem ogólnie do określenia wielkości jej skażeń rozumianych jako substancje szkodliwe dla zdrowia, a trafiające do żywności: w rezultacie skażenia środowiska, w trakcie procesu przetwarzania, składowania i dystrybucji.
Skala zatruć szacuje się, że zatruciom ulega co najmniej 10% ludności świata (około 650 mln ludzi) mimo wysiłków służb sanitarnych liczba zachorowań w wyniku zatruć nie maleje na szczęście coraz więcej czynników jest rozpoznawalnych, jako przyczyna ich wystąpienia
Główne ogniska zatruć pokarmowych to zakłady żywienia zbiorowego. Przyczynia się do tego: niewłaściwa obróbka cieplna zbyt długi okres schładzania produktów (nie przestrzeganie terminów przydatności do spożycia) przechowywanie produktów w temperaturze pokojowej (z przerywaniem łańcucha chłodniczego / zamrażalniczego) wadliwe prowadzenie procesu technologicznego (spójne z niewłaściwą obróbką cieplną) wykorzystanie do produkcji zanieczyszczonych surowców (zła jakość, przeterminowane) brak higieny maszyn i urządzeń (biofilmy) nieodpowiednie nawyki higieniczne personelu (przeziębienia, mycie rąk) zatrudnianie przy produkcji pracowników zakażonych drobnoustrojami patogennymi (tzw. nosicieli)
Według raportu PZH przykładowo w Polsce: w 2006 roku zanotowany ponad 23 tyś. przypadków zatruć pokarmowych do 30 kwietnia 2008 ponad 5300 zatruć
Najczęstsze bakteryjne zatrucia pokarmowe wywołane są przez: Salmonella spp. zatrucia gronkowcem i Campylobacter ssp. zatrucia nieokreślone etiologicznie,
Czerwonka bakteryjna (szigelloza) występuje rzadko (w 2006 roku – 35 przypadków, do końca kwietnia 2007 roku – 12 zachorowań).
Produkty, które są najczęściej przyczyną zatruć pokarmowych: potrawy mięsne i rybne, szczególnie farsze i mięso spożywane po upływie określonego czasu od momentu przygotowania przetwory mięsne przy sporządzaniu, których nie zachowani odpowiednich warunków termicznych mięso pochodzące z uboju wykonanego z pominięciem kontroli weterynaryjnej mięso pochodzące z uboju z konieczności i z uboju wykonanego nieprawidłowo i w nieodpowiednich warunkach sanitarno-higienicznych mleko i produkty mleczne, zwłaszcza lody, kremy i galaretki proszek jajeczny i potrawy z mięsa drobiowego, jaja kacze i kurze potrawy sporządzane z artykułów nie gotowanych lub środki spożywcze w postaci surowej
Przyczyny zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Rozwój międzynarodowego handlu żywności i paszami. Masowy rozwój turystyki, szczególnie z krajów wysoko rozwiniętych do krajów o gorszych warunkach sanitarnych. Zmiany w sposobie odżywiania się. Starzenie się społeczeństw. Stosowanie w przetwórstwie żywności, np. chłodzenie, zamrażanie, stosowanie mikrofal. Rozwój produkcji zwierzęcej i przetwórstwa mięsnego Zmiany genetyczne drobnoustrojów oraz wykrywanie nowych patogenów Większość obserwowanych zatruć pokarmowych jest zasadniczo związana z mikrobiologią żywności. Ocenia się, że około 80-90% przyczyną zatruć jest obecność w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych, w tym w 65-75% bakterii chorobotwórczych. Wzrasta rola czynników chemicznych i fizycznych (aktualnie około 10-20%)
Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest jednym z aspektów jakości żywności.
Jakość żywności
Charakterystyki składające się na jakość żywności można podzielić na dwie zasadnicze grupy: charakterystyki możliwe do bezpośredniej oceny: sensoryczne i funkcjonalne, charakterystyki ukryte: bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywcza.
Jakość żywności
Cechy możliwe do bezpośredniej oceny Cechy organoleptyczne barwa smak zapach konsystencja wygląd ogólny Cechy funkcjonalne opakowanie (wielkość) przechowywanie
Cechy ukryte Bezpieczeństwo czystość mikrobiologiczna brak zanieczyszczeń chemicznych brak zanieczyszczeń fizycznych
Grupa ta odnosi się do zdrowia
System HACCP kładzie szczególny nacisk na te cechy produktów Wartość odżywcza zawartość witamin zawartość mikroelementów wartość energetyczna
Jakość żywności odnoszona jest zatem do: produktów spożywczych
Zależy jednak od jakości: procesów produkcji żywności pakowania żywności przechowywania i obrotu żywnością
Zawiera w sobie istotny aspekt bezpieczeństwa zdrowotnego, co jest szczególnym przedmiotem zainteresowanie systemu HACCP.
Dla firmy ważna jest jakość szeroko rozumiana, ale szczególny nacisk musi być kładziony na bezpieczeństwo zdrowotne.
3.03.09
wykład 2
System HACCP
HAZARD (ryzyko, zagrożenie) → ... dla zdrowia
ANALYSIS (analiza, badanie) → ... zagrożenia
AND
Critical (krytycznego, decydującego) → ... dla opanowania
Control (nadzór, kierowanie, kontrola) → ... warunków
Point (punktów, miejsc) → ... procesu
System HACCP – Świat opracowany w latach 60-tych na potrzeby NASA zastosowany w praktyce przemysłowej USA w latach 70-tych wpisany do Codex Alimentarius w latach 70-tych
System HACCP – Europa
Nakazany prawnie do stosowania w praktyce przemysłowej UE w 1993 dyrektywą 93/43/EEC „O higienie środków spożywczych” z datą obowiązywania od 15.XII.1995.
(aktualnie już ona NIE obowiązuje)
dyrektywa to dokument prawny UE – wszystkie kraje członkowskie mają obowiązek stosować ten dokument
Od 1.01.2006 dyrektywa 43/93 została zastąpiona rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 z 29.04.2004 „W sprawie higieny środków spożywczych”.
Co jest podstawą systemu HACCP? Rozporządzenie (WE) nr 852
System HACCP – Polska
Podstawa prawna w Polsce Ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” z 25.08.2006.
Ustawa nie powiela postanowień Rozporządzenia (WE) 852/2004, a jedynie zobowiązuje do jego stosowania.
Ponadto pomoce przy wdrażaniu systemu HACCP są liczne polskie rozporządzenia, np. dotyczące produktów.
Istota systemu HACCP analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń (mikrobiologicznych, chemicznych oraz fizycznych) w produkcji i obrocie żywnością identyfikacja miejsc / operacji, w których prawdopodobieństwo zagrożeń jest najistotniejsze z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego (punkty krytyczne) eliminowanie lub minimalizowania zagrożeń przede wszystkim w punktach krytycznych, ale pozostałych miejsc także odpowiednio do potrzeb poprzez właściwą organizację procesu produkcyjnego i zarządzenie tym procesie, aby mimo potencjalnych możliwości wystąpienia zagrożeń, nie dopuścić do zaistnienia tego faktu
Wdrażanie systemu HACCP
Firma podejmując decyzje o wdrażaniu systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, musi odnieść się do: warunków higieniczno-sanitarnych produkcji (GHP) zapewnienia zasobów (np. infrastruktura, urządzenia) (GMP) realizowanych technologii systemu kontroli i badań doboru pracowników i ich szkoleń
Zespół ds. HACCP powołanie zespołu ds. wdrażania i utrzymania systemu HACCP powołanie pełnomocnika ds systemu HACCP określenie zadań zespołu przeszkolenie Zespołu
Rozporządzenie WE 852/2004 określa: odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności zasady systemu HACCP i obowiązek weryfikacji oparty na tych zasadach (art. 5) zasady GMP (Dobrych Praktyk Produkcyjnych) wspólnie dla wszystkich produktów, łącznie z produkcją pierwotną (praca rolnika, hodowcy)(system HACCP nie dotyczy produkcji pierwotnej, tylko produkcji przetwórczej / technologicznej) obowiązek rejestracji przedsiębiorstw utrzymanie łańcucha chłodniczego dla żywności, której nie przechowuje się w warunkach otoczenia itp
7 zasad systemu HACCP: Analiza zagrożeń, metody kontroli i działania zapobiegawcze Zidentyfikować krytycznych punktów kontroli (CCP) Ustalenie granic krytycznych i / lub docelowych limitów tolerancji dla CCP Monitorowanie CCP Działania korekcyjne i korygujące w CCP Weryfikacja systemu HACCP Dokumentowanie systemu HACCP
Zasada 1 systemu HACCP analiza zagrożeń kontrola zagrożeń działania zapobiegawcze
Zasada 1 systemu HACCP koncentruje się na doborze działań zapobiegawczych, a kontrola ma nas upewnić, że podjęte działania zapobiegawcze są skuteczne.
Nie chodzi nam o wykontrolowywanie zagrożeń.
Podstawą analizy zagrożeń jest opis surowców / produktów opis procesu technologicznego
Opisy surowców i wyrobów gotowych podział surowców / wyrobów gotowych na grupy o podobnym składzie (procesie technologicznym) opisanie surowców / wyrobów gotowych lub nowelizacja dotychczasowych specyfikacji
W opisie surowców / wyrobów gotowych, podając ich charakterystyki należy odnosić się do: przepisów prawnych (jeżeli takie są) norm innych dokumentów (literatura)
Opis surowców/wyborów gotowych w przepisach prawnych
są rozporządzenia polskie i europejskie dotyczące: cukru, mleka i przetworów mlecznych, czekolady, oleju, mięsa drobiowego, jaj i przetwory jajeczne, mięsa wieprzowe, mięsa wołowego, soki i nektary, wody mineralne, dżemy, powidła, miód i inne.
Opis surowców: nazwa (pochodzenie) skład (odpowiednio do potrzeb) sposób pakowania kryteria przyjęcia: fizykochemiczne, mikrobiologiczne (w tym dotyczące zagrożeń) – cechy produktu, które produkt dyskwalifikują albo pozwalają na określenie produktu jako dobrego warunki przechowywania warunki transportu
Opis wyrobu gotowego: nazwa surowce (pochodzenie) skład wskazanie na metodę przetwarzania / utrwalenia: produkt liofilizowany, pasteryzowany, wędzony, itp sposób pakowania produktu gotowego opis produktu na etykiecie kryteria przyjęcia: mikrobiologiczne, fizykochemiczne przeznaczenie produktu: dla niemowląt, diabetyków, każdej grupy konsumentów, itp sposób przygotowania do spożycia warunki przechowywania produktu warunki transportu
10.03.2009
Wykład 3
Szukając wymagań prawnych do opisu produktów należy zwracać uwagę na ich aktualność (!)
Przykład rozporządzenia wprowadzające zmianę: Rozporządzenie MRiRW z 21.12.2007 uchylające niektóre rozporządzenia w sprawie wymagań weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego
Uchylone rozporządzenia Polskie: Rozporządzenie MRiRW z 18.08.2004 „W sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych” Rozporządzenie MRiRW z 12.03.2004 „W sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produkcji produktów jajecznych umieszczanych na rynku” Rozporządzenie MRiRW z 27.04.2004 „W sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych przy przywozie świeżego mięsa i produktów mięsnych” Rozporządzenie MRiRW z 30.04.2004 „W sprawie wymagań weterynaryjnych w zakresie handlu świeżym mięsem i produktami mięsnymi”
(uchylone, ponieważ powielają się w innych przepisach prawnych)
Co wtedy? Trzeba szukać innych aktualnych dokumentów.
Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29.04.2004 „Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego” mięso i przetwory mięsne mleko i przetwory mleczne jaja i przetwory jajeczne żelatyna skorupiaki i owoce morza żabie udka, ślimaki
kryteria jakościowe
Rozporządzenie Komisji WE nr 2073/2005 zmiana rozporządzenia w 2007 (nr 1441) „W sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych” mleko i przetwory mleczne
Opis procesu technologicznego
Zasada 1: Opisy procesów sposoby wizualizacji procesów są dowolne opis tekstowy schemat blokowy (algorytm) firma sama decyduje o sposobie opisu procesu
najczęściej jest to schemat blokowy
W opisach procesów zaleca się wykorzystywanie symboli z normy ISO 9842.
działanie
działanie równoległe
surowiec, opakowanie
kontrola
dokumenty, zapisy
decyzja
działania korygujące Firma powinna dokonywać weryfikacji (oceny) opisanych procesów na zgodność z praktyczną realizacją. Weryfikacja może być powodem modyfikacji realizowanych procesów (lub modyfikacji opisów).
Zasada 1: Weryfikacja procesu
Weryfikacja ciągu produkcyjnego obejmuje: przestrzenne usytuowanie procesu technologicznego (drogi przepływu) pod kątem oceny czy istnieją drogi krzyżowań etapów czystszych z etapami brudnymi strefy czyste i brudne (rozdzielczość) drogi krzyżowań pomieszczenia magazynowe
Opisy produktów oraz procesów są podstawą do zrobienia analizy zagrożeń w całym łańcuchu produkcyjnym: opis produktu podpowiada nam rodzaje zagrożeń opis procesu zapewnia, że nie pominiemy żadnego etapu w analizie zagrożeń
Analiza zagrożeń
definicja
Zagrożenie – każdy czynnik, który po przedostaniu się do żywności naraża na niebezpieczeństwo zdrowie konsumenta, określany jest mianem zagrożenia jakości zdrowotnej lub zagrożeniem zdrowotnym wprodukcji i żywności lub zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności.
Rodzaje zagrożeń: biologiczne (w tym mikrobiologiczne) chemiczne fizyczne
*niezbędna wiedza fachowa
Obszary zagrożeń: surowce proces produkcji wyrób gotowy (złe przechowywanie) środowisko pracy (np. niewłaściwe powietrze, zapleśnienie) urządzenia ludzie
Podział zagrożeń zdrowotnych:
Biologiczne
Chemiczne
Fizyczne bakterie wirusy priony pleśnie pasożyty szkodniki enzymy
Naturalnie występujące w żywności: solanina w ziemniakach amigdalina w migdałach toksyny w grzybach kapeluszowych toksyny mięczaków, itp
Środowiskowe: pestycydy nawozy metale ciężkie
Technologiczne: środki czystości leki weterynaryjne dodatki funkcjonalne
Pochodzące z produktów: kości pestki
Pochodzące ze środowiska: szkło drewno kamienie piasek, itp
Rodzaje zatruć biologicznych: intoksykacje – spowodowane konsumpcją żywności zawierającej toksyny bakteryjne, pleśniowe (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum – tzw jad kiełbasiany, pleśnie – np. Aspergillus flavus) infekcje – spowodowane przez konsumpcję mikroorganizmów patogennych rozwijających się w organach wewnętrznych, bądź przechodzących przez te organy do innych organów (Staphylococcus aureus (32%), Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Yersenia, wirusy) toksyko-infekcje – spowodowane przez konsumpcję żywych komórek, które produkują lub uwalniają toksyny w przewodzie pokarmowy, człowieka (Clostridium perfrinens, Bacillus cereus, Vivrio cholerae, Escherichia coli – enterokrwotoczna)
Przykłady wybranych zagrożeń mikrobiologicznych:
Salmonella najczęstsza przyczyna zatruć ~ 2,5 tyś serotypów (typów serologicznych) G(-), pałeczki z rodzaju Enterobacteriaceae duża odporność na warunki zewnętrzne: zakres temperatur wzrostu T=5-46°C pH 4-8 D72°C = 15s (nieprzeżywalność w T=72°C równa 15 sekund) dawka infekcyjna: 102 komórek – Salmonella Typhimurium 106 komórek – dla większości typów serologicznych
W Polsce najczęstszą przyczyną zatruć jest Salmonella Enteritidis (70-90% zatruć) oraz Salmonella Typhimurium (5-15%)
Typowe objawy choroby: biegunka, nudności, bóle brzucha z częstym, wodnisty lub krwawym stolcem oraz gorączka objawy pojawiają się po 12-48h groźna dla dzieci, ludzi starszych i o obniżonej odporności często nosicielstwo
Patogen
Rodzaj żywności
Główne zagrożenia
Mniejsze zagrożenie
Salmonella
drób, mięso, jaja, mleko i przetwory mleczne
warzywa i owoce, czekolada, orzechy arachidowe, mięczaki
Gronkowce
w dużym stopniu środowisko produkcji skażone jest gronkowcami – głównym źródłem zanieczyszczenia gronkowcami są pracownicy – nosiciele pracujący przy przygotowywaniu żywności
Staphylococcus aureus G(+), ziarniaki należące do rodzaju Staphylococcus względnie beztlenowe odporność na warunki zewnętrzne: T=7-48°C pH 4-10 D60°C=1-6 minut osmotoleranycjne (cukier 5-60%, NaCl 10-20%) przeżywają mrożenie, w mięsie przechowywanym w -18°C mogą przeżyć 6 miesięcy
Enterotoksyna gronkowcowa 60-80% szczepów S. aureus izolowanych od ludzi wytwarza enterotoksyny toksyny ciepłooporne – wytrzymują 30 min w 100°C, 20 min w 121°C toksyny odporne na działanie enzymów trawiennych
Gronkowce 105-106 kom/g – dawka infekcyjna enterotoksyny gronkowcowej (1mg) osiągana jest przy namnożeniu gronkowców w produkcie objawy zatrucia pojawiają się po 1-6h po spożyciu żywności z toksyną (wymioty, biegunka, ostre zapalenie błony śluzowej żołądka i jelit, zaburzenia wodno-elektrolitowe) zwykle objawy ustępują po 1-3 dniach
Patogen
Rodzaj żywności
Główne zagrożenia
Mniejsze zagrożenie
Staphylococcus aureus
wędliny (szczególnie krojone), drób, ryby (w obrocie żywnością)
produkty mleczne, gotowe sałatki z majonezem, salami, wyroby cukiernicze, ser, kremy z jaj i mleka
Listeria monocytogenes G(+) pałeczki zdolne do wzrostu w warunkach tlenowych i beztlenowych odporność na warunki zewnętrzne: T=0-45°C (psychrofile) pH 4-9 aw>0,92 103 kom – dawka infekcyjna zatrucie: zaburzenia układu pokarmowego zapalenie opon mózgowych i mózgu zaburzenia ciąży, poronienia, obumieranie płodu infekcje nowotworowe posocznice psychozy i opóźnienia w rozwoju umysłowym wysoka śmiertelność ~30%
17.03.2009
wykład 4
Listeria monocytogenes
Patogen
Rodzaj żywności
Główne zagrożenia
Mniejsze zagrożenie
Listeria monocytogenes
Sery miękkie, mielone mięso, pasztety
drób, produkty mleczne, parówki, sałatki ziemniaczane, owoce morza, warzywa
Listeria monocytogenes
Żywność, której możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes podczas okresu przydatności do spożycia powinna być rozpatrywana jako żywność stwarzająca największe ryzyko, np próżniowo pakowane produkty mięsne, ryby wędzone, sery produkowane z surowego mleka.
Campylobacter jejuni G(-) spiralnie zwinięte pałeczki mikroaerofile (zahamowanie wzrostu w obecności 21% tlenu) zakres temperatur wzrostu 25-47% pH 4-9,5 aw>0,98 D57°C 15 do 40 sek dawka infekcyjna: 5*102 – 106 kom.
Kampylobakteriozy krwawe, wodniste biegunki bóle brzucha przypominające zapalenie wyrostka bóle głowy podwyższona temperatura objawy pojawiają się po 5 do 5 dniach nawroty choroby
Campylobacter jejuni – źródła zanieczyszczenia woda, także wodociągowa ptaki ssaki gryzonie
Patogen
Rodzaj żywności
Główne zagrożenia
Mniejsze zagrożenie
Campylobacter jejuni
drób
mleko, grzyby, hamburgery, woda, sery, wieprzowina, mięczaki, jaja, ciastka z lukrem
Zagrożen...