Kuchnia 2-2017 (Luty 2017)

nr

Mąka ryżowa – komu ją polecamy

02/2017

ZJEDZ BANANA I UŚMIECHNIJ SIĘ!

GOTUJ POLICZKI WIEPRZOWE JAK SZEF KUCHNI

magazyn dla smakoszy

RÓŻOWE WINO nie tylko do kolacji zakochanych OLEJ OD GAŁKOWSKICH jego smak zachwyca od 105 lat

KUCHNIA

ZESZYT p p z PRZEPISAMI

teraz więcej zdjęć!

Dania z roślin strączkowych 

ILE SĄ WARTE KULINARNE KSIĄŻKI CELEBRYTÓW

ekstra 22 strony

45

SPOSOBÓW NA FASOLĘ, CIECIERZYCĘ, SOCZEWICĘ I GROCH

MORSKIE PRZYSMAKI nie uwierzycie, co się je na świecie KARNAWAŁ W WERONIE gruby makaron, polenta i orkiestry pod balkonem Julii

pączki & spółka TŁUSTY CZWARTEK

TAK DOBRY, ŻE NIE PODZIELICIE SIĘ Z DZIEĆMI NASZ KREM ORZECHOWO-CZEKOLADOWY

EDYTORIAL

KC JI OD RELUDA TY

zdjęcie: ALBERT ZAWADA, portrety współpracowników, od lewej: IWONA KOWALSKA , ARCHIWA PRYWATNE

J

ako że nadszedł czas wyczekiwanych ferii zimowych, „Kuchnia” zabiera wszystkich w podróże bliskie i dalekie. Pojedziemy więc do Gdańska – miasta mistrzów świata w przyrządzaniu śledzi (i nie tylko). Poznacie wybitne potrawy Pawła Stawickiego, szefa kuchni restauracji Mercato, która nie tak dawno po raz kolejny zdobyła trzy czapki „Żółtego przewodnika” Gault&Millau. Utalentowanych kucharzy jest tam wielu, a odnalezienie ich ułatwi Wam wydany w zeszłym roku kieszonkowy przewodnik „Smaki Gdańska”, który dostaniecie w punktach informacji turystycznej tego miasta. Polecam zimową wyprawę szlakiem nowoczesnej gastronomii Gdańska, w którym turyści nie są już skazani wyłącznie na nudną pizzę na Długim Targu. W zupełnie inną podróż zabierze nas Kasia Boni, autorka reportażu z Kambodży, która opowie o bogactwie i różnorodności zwyczajów, znaczeniu tabu jedzeniowych w codziennym życiu mieszkańców małych wiosek. Jeśli spędzacie ferie we Włoszech, szczególnie w Walentynki, może uda się wam zajrzeć do Werony. Marzena Filipczak podpowie, co warto zobaczyć i zjeść w mieście rozsławionym przez szekspirowskich kochanków, Romea i Julię. Karnawałowe parady orkiestr są tam naprawdę imponujące. Anna Kwiatkowska zamiast do Rio wybrała się na karnawał do Düsseldorfu. Podzieli się swoimi wrażeniami z zabawy, która ogrania całe to supernowoczesne, korporacyjne miasto w różany poniedziałek, który w pewnym sensie jest odpowiednikiem naszego tłustego czwartku. No właśnie, tłusty czwartek... Naprawdę nie ma co się opierać pokusie, trzeba się jej poddać i cieszyć. A to zadanie zdecydowanie ułatwią nasze pączki i oponki z wartymi grzechu polewami. Oprócz tradycyjnych mamy też przepisy specjalnie dla wegan i wegetarian, oczywiście autorstwa Marty Dymek. Marta uzupełniła je wieloma poradami, dzięki którym przygotujecie donuty bez większego trudu. Smacznego!

W LUTYM ODWIEDZILI KUCHNIĘ

PAWEŁ STAWICKI Bohater lutowej Ligi Mistrzów jest szefem kuchni gdańskiej restauracji Mercato. Wyszukuje regionalne produkty i lokalnych dostawców, chętnie korzysta ze starych pomorskich receptur, stosując jednak nowoczesne techniki.

KASIA BONI Autorka książek reporterskich „Kontener” (napisanej wspólnie z W. Tochmanem) i „Ganbare! Warsztaty umierania”. Pisze o podróżowaniu, ludziach i tradycjach związanych z jedzeniem. Dla nas spisała swoje kulinarne wrażenia z Kambodży.

IWONA KOWALSKA Fotografka, zapalona żeglarka i podróżniczka. Aparat towarzyszy jej na każdej wyprawie, ale najbardziej lubi zdjęcia kulinarne (iwonakowalska.com). W lutowej „Kuchni” sfotografowała potrawy Pawła Stawickiego z Mercato.

LUTY 2017 KUCHNIA 3

r

02/20 7

ena

9 99

z

w

ym

8%

v t

ZJEDZ BANANA I UŚMIECHNIJ SIĘ!

GOTUJ POL CZKI WOŁOWE JAK SZEF KUCHNI

magazyn dla smakoszy

RÓŻOWE W NO n e ty ko do ko ac i z kocha ych OLEJ OD GAŁKOWSK CH ego mak z chwyca od 05 lat

e az w ę ej d ęć!

p P

D t

ES YT

l

45

h

SPO OBÓW NA FASO Ę CI CIER YCĘ SO ZEWICĘ I GRO H

MORSKIE PRZYSMAKI n e uwie zyc e co ię je na św ec e KARNAWAŁ W WERON E g uby makar n po en a i or ie try pod b lko em Ju ii

pączki & spółka TŁUSTY CZWARTEK

66

p

MI

k

TAK DOBRY ŻE NIE PODZIEL CIE SIĘ Z DZ EĆMI NASZ KREM ORZECHOWO CZEKOLADOWY

zdjęcie na okładce: Shutterstock/ paprica home

SPIS TREŚCI w lutym

68

76 78 80 85

3 4 6 8 10

14 22

26 33 34 38 46 48 52 54 56 64

Wstęp od redakcji, współpracownicy spis treści kalendarium Co się dzieje w lutym? słodko rysuje Zosia Różycka Ciastka czekoladowe z kawałkami czekolady kalejdoskop Nowości, trendy, ciekawostki

86

CZYTAJ wywiad Jak kupować i przyrządzać ryby? podróż Tabu zagrożone. Jak żyją i co jedzą mieszkańcy Kambodży – reportaż Kasi Boni felieton Anny Kwiatkowskiej Piąta pora roku w Düsseldorfie 48 godzin W Weronie historia Nie tylko skandynawskie obrzydliwości morskie felieton Tessy Capponi-Borawskiej Jedzenie na pocieszenie felieton Ewy Wieleżyńskiej Wino na Walentynki

88 92 94 96 100 102 104 106 107 129 130

sposób na życie Olejarnia z Grodziska Wielkopolskiego felieton Marka Bieńczyka i Tadeusza Pióro Sławy i książki felieton Łukasza Łuczaja Rzeżucha lektury kuchenne Co czytać przy garach? zakupy redakcja tam była Imprezy, pokazy, warsztaty miejsca Restauracje, bary, kawiarnie Indeks przepisów – od A do Z, w następnym miesiącu zeszyt z przepisami Dania z roślin strączkowych prenumerata ściągawka Z czym do kluski?

GOTUJ przy okazji Tłusty czwartek – objadamy się pączkami, oponkami i donutami szybko, szybko Do lutowego koszyka Dominiki Wójciak trafiły pietruszka, gruszka, natka, cytryny i pęczak. Co z nich ugotuje? liga mistrzów Paweł Stawicki, szef gdańskiej restauracji Mercato foodpairing Wino do Pavlovej zielono mi! Wegański karnawał Marty Dymek przebój lutego Banany na słodko i wytrawnie kuchnia debiutanta Krem orzechowo-czekoladowy na sześć sposobów facet i kuchnia Dwa pomysły na brukselkę: w bezglutenowym placku i w sałatce krok po kroku Policzki wieprzowe – porady Pawła Zasławskiego kuchnia regionalna Mrowisko z Podlasia klasyka Masa z mięsa mielonego na kotlety i inne przysmaki jak to jeść? Mąka ryżowa

DANIA Z ROŚLIN STRĄCZKOWYCH dodatek (od str. 107)

magazyn_kuchnia

facebook.com/Kuchnia. Magazyn dla smakoszy

zdjęcie: MAŁGORZATA DZIĘGIELEWSKA

Mąka ryżowa – komu ją po ecamy

LE Ą WARTE KUL NARNE KSIĄŻKI CELEBRYTÓW

KONKURS

CZEKAMY NA ZDJĘCIA WASZYCH POTRAW WYKONANYCH WEDŁUG PRZEPISÓW Z NAJNOWSZEJ „KUCHNI”! WYBRANY PRZEPIS I FOTOGRAFIĘ, NA KTÓREJ WIDOCZNA BĘDZIE RÓWNIEŻ OKŁADKA LUTOWEJ „KUCHNI”, PRZYŚLIJCIE NA ADRES: [email protected]. POD PRZEPISEM PODAJCIE SWÓJ ADRES POCZTOWY. NA ZGŁOSZENIA CZEKAMY DO 20 LUTEGO. AUTORZY PIĘCIU NAJCIEKAWSZYCH POMYSŁÓW OTRZYMAJĄ KSIĄŻKĘ: „MOJE WYPIEKI. CAŁKIEM NOWE PRZEPISY” DOROTY ŚWIĄTKOWSKIEJ. NAJLEPSZE ZDJĘCIA OPUBLIKUJEMY W NUMERZE KWIETNIOWYM.

Anna Zaręba z Warszawy

Marta Nowak z Warszawy

Aneta Nowakowska z Pruszkowa

ZDJĘCIE GRUDNIA

Spośród wszystkich zdjęć nadesłanych na nasz grudniowy konkurs to najbardziej spodobało się jury i całej redakcji. Gratulujemy autorce, Agnieszce Buni z Chyby. Pełną listę zwycięzców grudniowego konkursu znajdziecie na stronie: magazyn-kuchnia.pl

Andrzej Tarasewicz ze Słuczanki LUTY 2017 KUCHNIA 5

dzie się dzieje co i g

KALENDARIUM poniedziałek wtorek

luty

środa

czwartek

piątek

sobota

niedziela

Bruges Beer Festival

FOOD-to-GO

6

7

13

4

3

Festiwal pizzy

Festiwal Fête du Citron® mangalicy

5

8

9

10

11

12

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

Bitwa na  pomarańcze; Oleotec

Nowa Fine Dinning Week KUCHNIA w sprzedaży!

Biofach; Black sea region wine&spirits conteste

Chocoa Festival

Wolski pączuś Passion för Mat; eat!berlin; festiwal kulinarny

Smakuj Trójmiasto

Najedzeni fest!; Expo sweet

21–25.02 Norwich, Anglia PIWNY FESTIWAL Nie może na nim zabraknąć ani znawców piwa, ani jego wielbicieli. Profesjonaliści już 21 lutego będą oceniać piwa i przyznawać im nagrody; generalne otwarcie festiwalu dla szerokiej publiczności przewidziane jest 22 lutego. W poprzednim roku na festiwal do Norwich przyjechało 18 tysięcy gości. nwaf.org.uk

26.02 Kraków

TŁUSTE I SMACZNE OSTATKI – NAJEDZENI FEST!

Najweselej i najhuczniej obchodzono dawniej ostatni tydzień karnawału, od tłustego czwartku po kusy wtorek. Czas ten upływał głównie na jedzeniu i piciu. Nie brakowało wtedy smażonych na tłuszczu racuchów, blinów, pampuchów, pączków i chrustów. Organizatorzy festiwalu Najedzeni Fest! kontynuują tę smaczną tradycję – w ostatnią niedzielę karnawału wybierzcie się do hotelu Forum. W godzinach od 11 do 18 będą tam na was czekały karnawałowe słodkości oraz tłuściutkie potrawy kuchni z całego świata. Winiarze wystrzelą też niejeden korek od szampana. Jak zwykle wstęp jest bezpłatny. Informacji szukajcie na FB oraz najedzenifest.pl 6 KUCHNIA LUTY 2017

zdjęcia: SHUTTERSTOCK/PAOLO BONA, FRIMUFILMS, MATERIAŁY PRASOWE

MandorlaFest - święto migdałów

2

opracowała: HONORATA PIWOWARSKA

1

Co jeszcze w lutym POLSKA

8-9.02 Gdańsk FOOD-to-GO Targi produktów dla gastronomii foodtogo.pl 9.02 Łodź Festival pizzy pl-pl.facebook.com/piotrkowska217/ 20-28.02 Warszawa i Kraków Fine Dinning Week restaurantweek.pl 23.02 Warszawa, Wola Wolski pączuś Konkurs jedzenia pączków na czas wola.waw.pl

14–17.02 Ivrea, Włochy BITWA NA POMARAŃCZE

Na zakończenie karnawału w niewielkiej miejscowości niedaleko Turynu rozgrywa się trzydniowa bitwa na pomarańcze. Związana jest z lokalną legendą, wedle której córka młynarza ścięła głowę rządzącemu miastem despocie i wyzwoliła je spod jego tyranii. Głowę symbolizują pomarańcze, którymi obrzucają się uczestnicy bitwy. Samą walkę lepiej obserwujmy z daleka (co roku jest wielu poszkodowanych), posilając się doskonałej jakości regionalnymi smakołykami, które oczywiście popijemy znakomitym włoskim winem. storicocarnevaleivrea.it

24-26.02 Wrocław Festiwal kulinarny na Międzynarodowych Targach Turystycznych mttwroclaw.pl

EUROPA

4-5.02 Brugia, Belgia Bruges Beer Festival Piwny festiwal brugsbierfestival.be 6.02-12.03 Fiore, Włochy MandorlaFest Święto migdałów mandorlafest.it 11.02-1.03 Menton, Francja Fête du Citron® Święto cytrusów fete-du-citron.com

19.02 Gdańsk SMAKUJ TRÓJMIASTO Tym razem pod hasłem Love&Asian Edition — klubokawiarnię Stary Maneż na terenie gdańskiego Garnizonu Kultury powinni odwiedzić miłośnicy azjatyckich smaków. Wystawcy będą oferować dania w wersjach pełnowymiarowych i degustacyjnych. Informacje na FB.

10–12.02 Budapeszt WĘGIERSKA MANGALICA

Już po raz dziesiąty hodowcy świń rasy mangalica spotkają się na poświęconym jej festiwalu. Będziemy mieć okazję spróbować tego wysokiej jakości mięsa – prawdziwego rarytasu – którego produkcja jest chroniona ustawowo od 1974 roku. mangalicafesztival.hu

26.02–01.03 Warszawa EXPO SWEET — BĘDZIE BARDZO SŁODKO! Na targach branży cukierniczej i lodziarskiej spotykają się najlepsi fachowcy z Polski. Z każdym rokiem coraz więcej firm prezentuje coraz bardziej interesujące wyroby (np. nowatorskie lody wegańskie). Dla osób z branży organizatorzy przygotowali bogatą ofertę szkoleń, seminariów i konkursów (w czasie targów odbędą się m.in. mistrzostwa Polski w przygotowaniu deseru). Atrakcje czekają również na odwiedzających targi gości – będziemy mogli oceniać ciasta w konkursie tortów okolicznościowych. Najlepszy otrzyma nagrodę publiczności. exposweet.pl

14-17.02 Saragossa, Hiszpania Oleotec Międzynarodowe targi oliwek feriazaragoza.es/oleotec.aspx 15-16.02 Chisinau, Mołdawia Black sea region wines&spirits conteste Konkurs win i alkoholi z rejonu Morza Czarnego vinmoldova.md 15-18.02 Norymberga Biofach Targi organicznej żywności i napojów biofach.de 22-26.02 Amsterdam Chocoa Festival Festiwal czekolady chocoa.nl 24-26.02 Göteborg, Szwecja Passion för Mat Festiwal sztuki kulinarnej passionformat.se 24.02-05.03 Berlin eat! berlin Festiwal kulinarny eat-berlin-festival.de

LUTY 2017 KUCHNIA 7

SŁODKO RYSUJE

Zosi

8 KUCHNIA LUTY 2017

a Ró ż yck a

MAMY 25 LAT!

NOWY NUMER

JUŻ W SPRZEDAŻY Znajdziesz nas na:

trendy, adresy

STARY ZIELNIK I MAGIA

K A L E JD O S K O P c i ek a

„Rośliny w wierzeniach i zwyczajach ludowych” to jedno z najciekawszych dzieł polskiej etnobotaniki. Ten niezwykły słownik zredagowano na podstawie opracowań pozostawionych przez wybitnego lwowskiego etnografa Adama Fischera. Hasła od A do Z zawierają charakterystykę botaniczną roślin, opis związanych z nimi obrzędów, pieśni i wierzeń ludowych oraz praktyczne zastosowanie, m.in. w lecznictwie ludowym i weterynarii. Gdzie wierzono, że ziarna kolendry chronią przed złem? Dowiecie się z tej książki! Możemy się pochwalić, że jej współautorem jest Łukasz Łuczaj, jeden z felietonistów magazynu „Kuchnia”. y

N A SI TUyliB: mYaLmI!

Cz zdolnych autorów

w os tk i

Cukierki, czekoladki, bakalie lub drobne owoce (doprawione odrobiną czułości) – to wszystko pomieści miska w kształcie serca ze szkliwionej kamionki. W sam raz na Walentynki! SAGAFORM, 79,90 zł, fide.pl

Czy wiesz, że... według Nonsensopedii 9 lutego obchodzimy Międzynarodowy Dzień

Pizzy, a w przeddzień środy popielcowej, czyli w tym roku 28 lutego, przypada Dzień Naleśnika?

JAKIE ZAGROŻENIA DLA ZDROWIA niesie spożywanie mięsa z hodowli, w których nadużywa się antybiotyków? Jeśli nie wiecie, obejrzyjcie na YouTube animację „Ratujmy nasze antybiotyki” Fundacji

CIWF Polska (Compassion in World Farming). Filmik zachęca Polaków, by wezwali Ministra Rolnictwa i Ministra Zdrowia do podjęcia szybkich działań w celu ograniczenia nadużywania antybiotyków w rolnictwie.

W Polsce zużywa się więcej antybiotyków w hodowli zwierząt niż do leczenia ludzi (aż 60 proc.). Zwierzętom podaje się ich trzy razy więcej niż wynosi zalecana bezpieczna dawka. To daje nam 2. miejsce w Europie.

À LA KSIĄŻĘ

Patera Bernadotte marki Georg Jensen z charakterystyczną plisowaną powierzchnią jest inspirowana pracami utytułowanego projektanta – księcia Szwecji i Upplandu Sigvarda Bernadotte. GEORG JENSEN, 859 zł, czerwonamaszyna.pl

10 KUCHNIA LUTY 2017

E Ł A D NO B IE POL SK

Lny Lumio

W projektach Anny Błaszczyk, twórczyni marki Lumio, len jawi się jako materiał pełen kontrastów. Z jednej strony jej tekstylia stołowe są bardzo mocne i wytrzymałe, z drugiej – delikatne i zwiewne. Wspaniale poddają się grze światła, które wydobywa wszelkie subtelności barwne tkaniny. Obrusy i serwetki wykonane są z lnianego muślinu, który jest miękki i ma unikalną teksturę, dzięki czemu stwarza duże możliwości aranżacyjne. Lekko transparentny materiał w niczym nie przypomina sztywnych lnów,  jakie znamy. Anna Błaszczak jest zafascynowana plastycznością tkaniny, jej zdolnością budowania nastroju. – W swojej pracy często odwołuję się do malarstwa i czerpię z bogactwa, jakie ono niesie, a proponowana przeze mnie koncepcja tekstyliów umożliwia tworzenie wyjątkowych obrazów – podkreśla. Projektantka mieszka w Łodzi, jest przedstawicielką trzeciego pokolenia związanego z tekstyliami. Wszystkie jej wyroby powstają w kameralnej manufakturze, która kontynuuje rodzinne tradycje rzemieślnicze. Len pochodzi z naturalnych upraw w Europie. lumio.eu

LUTY 2017 KUCHNIA 11

N A SI TUyliB: mYaLmI!y

Cz zdolnych autorów

Zrównoważone = lepsze. Wiemy to!

Pochodzenie warzyw i owoców z upraw zrównoważonych ma dla konsumentów, także w Polsce, coraz większe znaczenie – wynika z badania Ipsos na zlecenie marki Knorr. Aż 59 proc. respondentów w naszym kraju uznało, że produkty z takiego źródła smakują lepiej. Co więcej, 55 proc. ankietowanych wierzy, że cechują się wyższą wartością odżywczą. Niestety, już nie tak chętnie Polacy decydują się na ich zakup – czynią to rzadziej niż Niemcy, Brytyjczycy, Francuzi, Holendrzy czy Hiszpanie. Tylko 26 proc. polskich badanych stwierdziło, że w przyszłości chętniej kupowałoby produkty z upraw zrównoważonych. Natomiast aż 84 proc. z nich uważa, że gospodarstwa powinny być prowadzone w sposób zrównoważony, bo to umożliwi uprawę tych terenów również przyszłym pokoleniom. Czy zgadzasz się ze stwierdzeniem: „To dla mnie ważne, by wiedzieć, w jaki sposób są pozyskiwane składniki spożywanego przeze mnie jedzenia”?

KUCHNIA CAILLETA W OBIEKTYWIE PAULINY JAKÓBIEC Nasza stała współpracowniczka Paulina Jakóbiec jest autorką zdjęć do wydanego właśnie albumu kulinarnego francuskiego szefa kuchni Pierra Cailleta (był gościem magazynu „Kuchnia” w numerze sierpniowym z 2015 roku). Restauracja Bec au Cauchois, którą ten utalentowany kucharz prowadzi w normandzkiej miejscowości Valmont, od 2012 roku nagradzana jest gwiazdką Michelina, a sam Caillet został wyróżniony prestiżowym francuskim tytułem Najlepszego Rzemieślnika Roku 2011. Caillet uważa, że gotowanie jest sztuką, a jego dania skomponowane są tak, by wyglądały jak obrazy, które należy odpowiednio oświetlić. Udało się to Paulinie – powstał album z pięknymi zdjęciami potraw, które są istotą normandzkiej kuchni. Gratulujemy!

12 KUCHNIA LUTY 2017

Czy myślisz, że jest różnica między warzywami uprawianymi tradycyjnie i tymi pochodzącymi z upraw zrównoważonych?

trendy, adresy

K A L E JD O S K O P c i ek a

w ostk i

ROK 2017 NA TALERZU JAK CO ROKU MEDIA I ZNANE AGENCJE KONSULTINGOWE ZAJMUJĄCE SIĘ BADANIEM RYNKU ŻYWNOŚCI PROGNOZUJĄ, CO BĘDZIE MODNE W ŚWIATOWEJ KUCHNI PRZEZ NAJBLIŻSZE 12 MIESIĘCY. WYBRALIŚMY DLA WAS 10 NAJCIEKAWSZYCH TRENDÓW KULINARNYCH

1

wybrała i opracowała: MONIKA JANKOWSKA-KAPICA zdjęcia: ŁUKASZ FALKOWSKI/AG, AGATA JAKUBOWSKA/AG, SHUTTERSTOCK/STOCKCREATIONS, JEJIM, PIXY_NOOK, ZOEYTOJA, SEREGAM, OLENA KAMINETSKA, ALEXANDER RATHS, AS FOOD STUDIO, JYOTHI RAJESH, MATERIAŁY PRASOWE

Czarne posiłki Lody, pizze, sushi, makaron. Modne mają być także sałatki z czarnym ryżem i drinki z aktywnym węglem.

6

W miskach i miseczkach Serwujemy w nich wszystko, co się da!

2

Warzywa zamiast skrobi

Zastępujemy warzywami dodatki skrobiowe. Nadchodzi czas „ryżu” z kalafiora, „makaronu” z cukinii i frytek z pietruszki.

7

Na stek do rzeźnika

Modne będą rzemieślnicze sklepy mięsne, w których na miejscu można zjeść np. befsztyk.

3

4

Kuchnia filipińska

Ryż, owoce morza, kacze jaja z zarodkiem oraz dużo słodyczy, np. lody o zaskakujących smakach.

8

Specjały z zieloną herbatą matcha Ciasta, desery i kremy, a nawet makaron.

9

Sardynki

Małe rybki idealne na przekąski, tapasy i w roli dodatku do sałatek.

Cięższe dania na śniadanie

W ofercie restauracji, obok kanapek, owsianek i jajek, mają się pojawić np. smażone kurczaki czy chrupiące chorizo.

5

Gotowanie z resztek

Bo marnowanie jedzenia jest w bardzo złym tonie!

10

Renesans kuchni indyjskiej Ale w wersji uwzględniającej zalecenia tradycyjnej indyjskiej medycyny. Będzie bardziej zdrowo!

Na podstawie raportów agencji Baum & Whiteman, Sterling-Rice Group, AF&Co i Mintel 

Formy do pieczenia Gota Bake wyglądają jak granitowe. Tymczasem wykonane są ze stali węglowej, pokrytej trójwarstwową powłoką, do której nie przywierają potrawy. DUKA, od 29,99 zł do 39,99 zł, dukapolska.com

LUTY 2017 KUCHNIA 13

Oponka jabłkowa w malinowym musie – oprzesz się jej? Przepis na str. 20

Tłusty czwartek W OSTATNI CZWARTEK KARNAWAŁU, OKREŚLANY MIANEM ZAPUSTÓW, OBOWIĄZKOWO SIĘ OBJADAMY. BO JEŚLI WIERZYĆ MĄDROŚCI LUDOWEJ, MA NAM TO PRZYNIEŚĆ POWODZENIE przepisy: Ewa Wagner zdjęcia: Miód Malina Studio

4349

GOTUJ

p rz y o k a z j i LUKIER MALINOWY Zwykły lukier możecie zabarwić owocami rozgotowanymi z cukrem KARMELOWA POLEWA Niezwykły smak polewy to zasługa 3 składników karmelu, masła i kilku kropel whisky

LUKIER CYTRYNOWY Słodycz zwykłego lukru warto przełamać kwaśnym akcentem. Wystarczy dodać więcej soku z cytryny

POSYPKI Możecie użyć gotowych lub też pokruszyć trochę orzechów

Przepisy na oryginalne lukry znajdziecie w grudniowym wydaniu „Kuchni”

LUKIER KAWOWY Możecie go ozdobić posypką lub wiórkami kokosowymi

POLEWA CZEKOLADOWA W tej roli sprawdzi się też krem orzechowo-czekoladowy, przepis na str. 47

LUTY 2017 KUCHNIA 15

Powiedział Bartek, że dziś tłusty czwartek…

GOTUJ

p rz y o k a z j i

…a Bartkowa uwierzyła, dobrych pączków usmażyła

Klasyczne smażone pączki z konfiturą z płatków róży, przepis na str. 20

LUTY 2017 KUCHNIA 17

GOTUJ

p rz y o k a z j i

Jedząc oponkę w malinach, można się poczuć jak pączek w maśle

Jeśli nie macie formy na donuty, zróbcie z ciasta muffiny

18 KUCHNIA LUTY 2017

Podobno radość podzielona to radość podwójna, a to jej nowe, słodkie oblicze. Przepisy na oponki na str. 20 i 21, a na pączki wegańskie na str. 34

2 44349

300 ml mleka w temperaturze pokojowej 7 g suszonych drożdży 2 łyżki płynnego masła 100 g cukru 2 jajka 600 g plus 40 g mąki pszennej szczypta soli 3 jabłka Polewa: 200 g malin (np. mrożonych) 20 g cukru pudru Lekko podgrzane mleko wlewamy do dwóch misek. Do jednej wsypujemy drożdże, do drugiej wkładamy masło, cukier i jajka,

po pół łyżeczki imbiru, cynamonu, soli 200 g mąki 2 łyżeczki proszku do pieczenia

roztrzepujemy. Dodajemy drugą połowę mleka z drożdżami i dokładnie mieszamy. Wsypujemy mąkę i sól, zagniatamy gładkie ciasto, aż przestanie się kleić do rąk. Wkładamy do miski,

* Na purée z dyni wystarczy przekroić dynię, usunąć z niej pestki, pokroić miąższ na podłużne kawałki (np. ósemki, ale im cieńsze cząstki, tym szybciej się upieką), piec 40-60 minut w 180 st. i po ostygnięciu, odkroic skórę, zmiksować w blenderze.

przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy miąższ na małe, równe kawałki, obtaczamy w 40 g mąki. Ciasto ponownie zagniatamy, dodajemy jabłka i jeszcze raz zagniatamy. Rozwałkowujemy na placek grubości 0,5 cm i wycinamy duże koła (np. szklanką), w każdym wycinamy środek (np. kieliszkiem do likieru). Przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce i czekamy 45 minut, aż ciasto zwiększy objętość. Pieczemy oponki około 15 minut w 180 st., aż będą złotobrązowe. Na polewę wrzucamy do rondelka maliny, zagotowujemy. Kiedy się rozgotują, przecieramy przez sito, mieszamy z cukrem na gładki mus i polewamy nim pączki.

KORZENNE OPONKI DYNIOWE  Na 12 oponek  Przygotowanie: 60 minut Karmel: 100-200 g cukru 6 łyżek masła pokrojonego w kostkę 20 KUCHNIA LUTY 2017

lekko smarujemy masłem. W dużej misce miksujemy na gładką masę jajka, cukier, purée z dyni, przyprawy i podpalone masło. Wsypujemy mąkę i proszek do pieczenia, dalej miksujemy na gładkie ciasto. Wlewamy ciasto do foremek na oponki do 3/4 wysokości (najłatwiej to zrobić, przekładając ciasto do worka cukierniczego i wyciskając z niego do foremek). Pieczemy 15-20 minut, aż ciasto urośnie i stanie się brązowe. Wyjmujemy oponki z piekarnika i studzimy 5 minut. Ostrożnie wyjmujemy z foremek na kratkę, aby całkowicie ostygły. Przelewamy karmel do płytkiej miseczki i zanurzamy w nim ostudzone pączki. Wyjmujemy i odkładamy na kratkę, posypujemy przygotowanymi pestkami dyni. Zostawiamy, aby karmel zastygł.

PĄCZKI W PUDRZE  Na około 35 pączków  Przygotowanie: 60 minut Karmel: cukier podgrzewamy na suchej patelni na średnim ogniu, aż będzie bursztynowy. Przelewamy do rondelka i mieszamy z masłem i śmietaną na gładką masę. Wlewamy alkohol, mieszamy i podgrzewamy na małym ogniu 2 minuty, mieszając. Schładzamy. Posypka: na suchej patelni lekko prażymy pestki. Na drugiej patelni rozgrzewamy 3 łyżki cukru, a gdy zacznie się topić, dodajemy uprażone pestki dyni, mieszamy. Dodajemy resztę cukru, mieszamy, wyjmujemy pestki na papier pergaminowy do ostygnięcia. Oponki: rozgrzewamy patelnię, wrzucamy masło i mieszamy, aż zacznie się pienić. Kiedy będzie lekko brązowe, zdejmujemy z ognia i nadal mieszamy, aż nabierze bursztynowego koloru. Rozgrzewamy piekarnik do 170 st. Dwie formy na donuty

 Oczekiwanie: 45 minut 1 kg mąki pszennej (najlepiej typ 450) 100 g świeżych drożdży (w temperaturze pokojowej) 100 g cukru 500 ml letniego mleka 100 g masła (w temperaturze pokojowej) 6-8 żółtek (w temperaturze pokojowej) jajko (w temperaturze pokojowej) sól 100 ml rumu* skórka otarta z wyszorowanej pomarańczy 2-3 krople esencji waniliowej 400 g konfitury z płatków róży smalec lub olej do smażenia cukier puder do posypania Przesiewamy mąkę do miski. Drożdże kruszymy do miseczki. Dodajemy łyżeczkę cukru, łyżkę mąki i 100 ml mleka. Wszystko

zdjęcia: ANASTAZJA MASŁOWA

 Na 30 pączków  Przygotowanie: 45 minut  Oczekiwanie: 60 i 45 minut

100 g śmietany kremówki 4 łyżki whisky Posypka: 50 g pestek dyni (ładnie wyglądają całe) 4 łyżki cukru Oponki: 50-100 g masła 3 duże jajka 100 g cukru 100 g purée dyniowego*

zdjęcia: ŁUKASZ KOZYRA/MIÓD MALINA STUDIO stylizacja: JONANNA WOYDA/MIÓD MALINA STUDIO

OPONKI JABŁKOWE W MALINOWYM MUSIE

GOTUJ

p rz y o k a z j i

mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby rozczyn podwoił objętość (na około 45 minut). W rondelku na małym ogniu roztapiamy masło, schładzamy. Ucieramy żółtka oraz całe jajko z cukrem i szczyptą soli. Po około 5 minutach, gdy rozczyn podwoi objętość, wlewamy go do zrobionego w mące wgłębienia. Dodajemy masę jajeczną, mleko, połowę alkoholu, skórkę pomarańczy i esencję waniliową. Dokładnie mieszamy. Wyrabiamy ciasto tak długo, aż przestanie się lepić do rąk i miski. Formujemy kulę, wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, by podwoiło objętość. Ciasto dzielimy na pół, połowę odkładamy jeszcze raz pod przykryciem, resztę rozwałkowujemy na oprószonym mąką blacie na placek grubości

OPONKI W LUKRZE KAWOWYM Z POSYPKĄ  Na około 15 pączków  Przygotowanie: 45 minut 50 g drożdży 400 g mąki pszennej 6 łyżek plus łyżeczka cukru 250 ml mleka 2 jajka 2 żółtka 100 g klarowanego masła skórka otarta z pomarańczy 3 łyżki wódki

50 g ostudzonego płynnego masła 50 g oleju 2 duże jajka 2 łyżeczki cukru waniliowego 2 łyżeczki skórki otartej z cytryny 250 ml maślanki lub mleka 400 g mąki pszennej 2 łyżeczki proszku do pieczenia pół łyżeczki soli 200 g borówek Polewa: 6 łyżek mleka 100 g cukru pudru 120 g masła 4 łyżki ciemnego kakao Rozgrzewamy piekarnik do 220 st., foremki do donutów

konfitury, starannie zlepiamy. Gotowe pączki układamy w sporych odstępach na blasze

pergaminowy, aby obciekły. Ostudzone, ale jeszcze ciepłe pączki posypujemy grubą warstwą cukru pudru.

* Dodatek alkoholu sprawi, że podczas smażenia pączki wchłoną mniej tłuszczu. Zamiast rumu możemy dodać inny wysokoprocentowy alkohol.

DONUTY Z BORÓWKAMI Z POLEWĄ CZEKOLADOWĄ  Na 15 donutów  Przygotowanie: 25 minut

0,5 cm. Szklanką wykrawamy koła. Koła bierzemy kolejno do ręki i nakładamy po pół łyżeczki

wyłożonej papierem do pieczenia. Przykrywamy i odstawiamy. Przygotowujemy pączki z pozostałej części ciasta. W płytkim szerokim rondlu rozgrzewamy tyle tłuszczu, aby pączki pływały co najmniej 5 cm nad dnem. Tłuszcz powinien mieć temperaturę 175 st. (sprawdzamy ją, wrzucając na próbę kawałek ciasta – jeśli będzie od razu skwierczeć, tłuszcz ma odpowiednią temperaturę). Ostrożnie wkładamy pączki do tłuszczu partiami (tyle, by swobodnie pływały) i smażymy na średnim ogniu. Kiedy zrumienią się z jednej strony, odwracamy je na drugą. Upieczone sztuki przekładamy na kratkę lub papier

stronę. Studzimy na kratce. Na lukier mieszamy wszystkie składniki i dokładnie ucieramy na gładką masę. Jeśli lukier jest za rzadki, zagęszczamy go cukrem pudrem, ewentualnie rozrzedzamy odrobiną soku z cytryny. Ozdabiamy lukrem oponki i zostawiamy, by lukier zastygł.

smalec lub olej do głębokiego smażenia Lukier: sok z połowy cytryny 300 g cukru pudru 10 ml świeżo zaparzonego espresso Posypka: gotowa posypka lub wiórki kokosowe Mieszamy drożdże z łyżką mąki, łyżeczką cukru i połową letniego mleka, odstawiamy w ciepłe miejsce. Jaja i żółtka ucieramy z cukrem, wlewamy do mąki. Dodajemy wyrośnięty rozczyn, letnie masło, resztę mleka, mieszamy i zagniatamy ciasto, dodając wódkę i skórkę z pomarańczy. Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy oponki na papier pergaminowy. Odkładamy do wyrośnięcia. Metalową łopatką maczaną w rozgrzanym tłuszczu nabieramy oponki i kładziemy je na rozgrzany w głębokiej patelni tłuszcz. Gdy się zrumienią, odwracamy na drugą

smarujemy masłem. Na ciasto mieszamy w dużej misce na gładką masę masło, olej i cukier. Dodajemy jajka, cukier waniliowy, skórkę otartą z cytryny i miksujemy na niskich obrotach. Wlewamy maślankę, wsypujemy mąkę, proszek do pieczenia oraz sól i nadal miksujemy. Przekładamy masę do rękawa cukierniczego lub worka strunowego (w nim wycinamy otwór wielkości 1 cm) i wyciskamy ciasto do foremek. Owoce obtaczamy w mące, lekko wciskamy w ciasto. Pieczemy około 8 minut, aż patyczek wetknięty w ciasto będzie suchy. Odstawiamy do ostygnięcia. Na polewę wlewamy do rondelka mleko, wsypujemy cukier, mieszamy i podgrzewamy, aż cukier się rozpuści, dodajemy masło. Cały czas mieszając, wsypujemy kakao i zagotowujemy. Dekorujemy polewą donuty. LUTY 2017 KUCHNIA 21

GOTUJ

+

W LUTYM

W KAŻDYM MIESIĄCU DOMINIKA WÓJCIAK WYBIERA PIĘĆ SEZONOWYCH SKŁADNIKÓW I GOTUJE Z NICH TRZY ŁATWE POTRAWY. WYSTARCZY TYLKO POMYSŁOWO POŁĄCZYĆ SMAKI

szybko, szybko!

+

Pudding m ożemy posypać cu kre i opalić paln m ikiem gazowym (j ak do crème brû lée)

CYTRYNOWY PUDDING Z PĘCZAKU Z GRUSZKAMI  Dla 4 osób  Przygotowanie: 40 minut 2 miękkie gruszki sok i skórka cienko obrana z niewoskowanej cytryny 120 g niepolerowanego pęczaku moczonego przez noc w wodzie

22 KUCHNIA LUTY 2017

Dodatki: 3 łyżki masła 4 łyżki syropu klonowego 400 ml mleka kokosowego 2 łyżki drobnego cukru szczypta soli Gruszki obieramy i kroimy w ósemki. 2 łyżki masła i 2 łyżki syropu klonowego roztapiamy. Wrzucamy gruszki, skrapiamy je sokiem z cytryny.

Karmelizujemy 5 minut. Pęczak płuczemy na sicie, zalewamy mlekiem kokosowym i pozostałym syropem klonowym. Dodajemy skórkę z cytryny, pozostałe masło, cukier i sól. Gotujemy pod przykryciem około 30 minut. Podajemy z gruszkami. Pęczak z dodatkami możemy również upiec. Posypujemy drobnym cukrem. Pieczemy 15 minut w 180 st.

GOTUJ

 Dla 4 osób  Przygotowanie: 50 minut pół szklanki pęczaku moczonego przez noc w wodzie 500 g korzeni pietruszki 2 twarde gruszki 2 pęczki natki pietruszki sok i skórka otarta z niewoskowanej cytryny Dodatki: 6 łyżek oliwy 200 g szalotek łyżka syropu klonowego 100 g prażonych posiekanych orzechów laskowych sól, pieprz

+

+

+

+

szybko, szybko!

PIECZONE GRUSZKI I PIETRUSZKI, PODANE Z PĘCZAKIEM

Pęczak płuczemy, zalewamy wodą, solimy i gotujemy 15 minut (ziarna powinny być ugotowane, ale nie rozpadające się). Odcedzamy i mieszamy z 2 łyżkami oliwy. Pietruszki obieramy, myjemy i kroimy w słupki długości około 4 cm. Gruszki myjemy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w ósemki. Szalotki obieramy i kroimy w ćwiartki. Pietruszki, gruszki i szalotki mieszamy z 2 łyżkami oliwy, syropem klonowym, przyprawiamy solą i pieprzem. Wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st. na 30-40 minut (warzywa powinny być al dente). Studzimy. Pęczak mieszamy z upieczonymi warzywami, pozostałą oliwą, natką i skórką cytrynową. Przyprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Posypujemy orzechami.

Jeśli chcemy, by sałatka była bogatsza, posypujemy ją pokruszoną fetą

LUTY 2017 KUCHNIA 23

GOTUJ

+

szybko, szybko!

24 KUCHNIA LUTY 2017

Pietruszki obieramy, kroimy jak na frytki. Wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy 5 minut. Odcedzamy, studzimy. Musztardę mieszamy z mąką, równomiernie smarujemy warzywa. Olej wlewamy do blachy i wstawiamy na 5 minut do piekarnika rozgrzanego do 220 st. Na rozgrzany tłuszcz wsypujemy pietruszki i potrząsamy blachą. Pieczemy 30 minut. Skrapiamy miodem i posypujemy solą. Majonez: czosnek rozgniatamy ze szczyptą soli i skórką z cytryny. Dodajemy żółtko, musztardę i sok z cytryny, ucieramy. Mieszając, powoli wlewamy oliwę wymieszaną z olejem. Ucieramy, aż powstanie jednolity, gęsty sos. Przyprawiamy solą. Podajemy z pietruszkowymi frytkami, a pozostały majonez przechowujemy w lodówce.

zdjęcia: SHUTTERSTOCK/ TIM UR, NATALIIA K, ELENA SCHWEITZER, ABRAMOVA ELENA, IFONG

600 g korzenia pietruszki Dodatki: łyżeczka musztardy w proszku 2 łyżki mąki 6 łyżek oleju z pestek winogron 2 łyżki płynnego miodu sól Majonez: ząbek czosnku skórka otarta z niewoskowanej cytryny żółtko łyżeczka musztardy miodowej 2 łyżki soku z cytryny 75 ml oliwy 75 ml oleju z pestek winogron

Dominika Wójciak

zwyciężczyni III edycji programu MasterChef, autorka książek „Ziarno”, „Warzywo” i „Kulinarne opowieści”. Blogerka („Kulinarne Bezdroża”). Geodetka, z zamiłowania podróżująca pasjonatka dobrego jedzenia i wina. Dla nas przygotowuje szybkie dania z sezonowych składników — wymyśla przepisy, gotuje potrawy i je fotografuje.

PIETRUSZKOWE FRYTKI Z CYTRYNOWYM MAJONEZEM  Dla 4 osób  Przygotowanie: 45 minut

przepisy sprawdzone przez redakcję

KUCHNIA

wielcy szefowie i ich sekretypodróże ze smakiem kuchenne gadżety

magazyn dla smakoszy

kulinarne mody i trendy

www.magazyn-kuchnia.pl

co miesiąc w Twoim kiosku!

facebook.com/Kuchnia. Magazyn dla smakoszy

Via Mercatorum

TAK NAZYWAŁA SIĘ DAWNA DROGA KUPCÓW, PROWADZĄCA Z GDAŃSKA NA POŁUDNIE POLSKI. I DO NIEJ WŁAŚNIE NAWIĄZUJE NAZWA RESTAURACJI MERCATO, GDZIE SZEFEM KUCHNI JEST DWUDZIESTOOŚMIOLATEK – PAWEŁ STAWICKI. W PROPONOWANYM PRZEZ PAWŁA MENU ZNAJDZIEMY TRADYCYJNE PRODUKTY REGIONU POMORSKIEGO: UPRAWIANE, HODOWANE I POŁAWIANE potrawy: Paweł Stawicki zdjęcia: Iwona Kowalska

GOTUJ i s t rz ó w

liga m

Jeleń/ chrzan/ kozia broda/ gorczyca

Mięso jelenia siekamy i przyprawiamy gorczycą, oliwą z trawy żubrowej, startym chrzanem i szalotką. Grzyby „kozie brody”, przywożone do nas z Borów Tucholskich, marynujemy w zalewie z octu winnego, liści laurowych i tymianku. Zielony sos wokół tatara to purée z cebulki dymki, przygotowane z dodatkiem białego wina i tymianku. Całość udekorowana jest mikroziołami. LUTY 2017 KUCHNIA 27

Sarna/ śliwka/ słonecznik/ burak

Comber z sarny smażymy na krwisto, chyba że gość życzy sobie inaczej. Układamy go na risotto ze słonecznika: prażony słonecznik łączymy z esencją ugotowaną na kościach sarny z domieszką gorzkiej czekolady i odrobiny masła. Do sarny podajemy mus (espumę) z wędzonej śliwki, która jest niezwykle aromatyczna, orzeźwiająca i świetnie pobudza kubki smakowe. Do sarny doskonale pasuje burak przygotowany w dwóch wersjach: pieczonej i kwaszonej. Całość delikatnie posypujemy pudrem z liofilizowanej żurawiny z dodatkiem rumianku.

GOTUJ i s t rz ó w

liga m

Śledź/ słonecznik bulwiasty/ jabłko

Śledzia marynujemy na dwa sposoby: na początku przez dwie doby zanurzony jest w kwaśnej zalewie z dodatkiem octu ryżowego; następnie kwadrans przed serwisem marynujemy go w syropie z cukru i cebuli. Dzięki temu w czasie jedzenia najpierw czujemy słodycz, potem lekko kwaśny smak. Śledzia układamy na dżemie z cebuli duszonej z przyprawami korzennymi oraz na estragonowym majonezie. Przykrywamy go chrustem ze słonecznika bulwiastego (topinamburu): ścieramy go na tarce i smażymy w głębokim tłuszczu. Danie dekoruje jabłko marynowane w miodzie, cytrynie i oleju z werbeny. LUTY 2017 KUCHNIA 29

GOTUJ i s t rz ó w

liga m

Czarna porzeczka/ wiśnia/ czekolada/ kruszonka

Szary prostokąt to mus z czarnej porzeczki, w którym ukryty jest wiśniowy coulis (sos). Sos ten redukujemy do gęstej, ale płynnej konsystencji, tak by rozlewał się po talerzu, gdy rozkroimy mus. Deser przygotowujemy podobnie do sernika na zimno: do formy wlewamy połowę musu z czarnej porzeczki, gdy stężeje, polewamy go wiśniowym sosem, następnie dopełniamy resztą musu porzeczkowego. Całość mrozimy. W czasie mrożenia wierzch musu staje się grudkowaty. Wraz z nim podajemy pokruszony ciasteczkowy spód, bardzo chrupiący, na którym układamy lody czekoladowe.

GOTUJ i s t rz ó w

liga m

Gęś/ kacze serca/ wędzona śmietana/ marchew

Danie niezwykle bogate w smaki. Na gęsinie gotujemy esencjonalną zupę: początkowe 15 litrów płynu redukujemy do 5 litrów. Potem wywar ten łączymy z sokiem z marchwi i zakwasem z chleba żytniego. Wlewamy do dzbanka. Kacze serca konfitujemy z tymiankiem; śmietanę wędzimy na dymie z drzew owocowych, by miała intensywny smak. Przygotowujemy esencję z gęsiny i suszonych grzybów oraz uszka nadziewane gęsiną i wędzonką. Kacze serca, śmietanę i esencję z gęsiny łączymy na talerzu i dodajemy uszka. Obok dania ustawiamy dzbanek z zupą. LUTY 2017 KUCHNIA 31

GOTUJ i s t rz ó w

liga m

szef kuchni restauracji Mercato w gdańskim hotelu Hilton Uwielbiam… odkrywać produkty i wykorzystywać cały ich potencjał. Tworzenie nowych połączeń smakowych sprawia mi dużą satysfakcję. W mojej pracy zawsze mam coś do odkrycia. Nienawidzę… braku szacunku dla produktów oraz gdy kucharze zadzierają nosa, bo wydaje się im, że wszystko wiedzą. Uczymy się i zdobywamy doświadczenie całe życie. I dzięki temu się rozwijamy. Gdybym nie był szefem kuchni… też pracowałbym w gastronomii. Być może w cukiernictwie, bo to bardzo ciekawa branża. Kiedy chcę zjeść na mieście… decyzję zostawiam mojemu trzyletniemu synkowi. Najczęściej jest to... pizza! Za to z żoną chętnie odwiedzamy restauracje znajomych szefów kuchni. Mogę wtedy ocenić i docenić perfekcję przygotowanych przez nich dań. Z dzieciństwem kojarzy mi się… naleśniki z twarogiem zapiekane w śmietanie autorstwa mojej mamy. Ale również pomidory zrywane prosto z krzaka w ogródku rodziców. Najlepszym kucharzem świata jest… wielu kucharzy jest dla mnie wzorem. Wśród nich Daniel Humm, szef kuchni nowojorskiej restauracji Eleven Madison Park. W mojej lodówce znajdziesz na pewno… steki, ryby, warzywa. Czyli takie produkty, które razem z żoną szybko możemy przyrządzić. Miałbym ochotę zjeść kiedyś kolację… z topowymi szefami kuchni. To pasjonaci, tak jak ja. Rozmowa z nimi byłaby bardzo ciekawa. Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji… chcą dostać posiłek za pięć minut, bo się spieszą. Takie podejście do jedzenia jest zaprzeczeniem naszej filozofii. Jest mi wtedy zwyczajnie przykro. Gdybym planował podróż kulinarną, wybrałbym się… do Nowego Jorku. Chciałbym poznać jego kulinarną historię. W wolnym czasie… nadrabiam rodzinne zaległości. Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłem… są niektóre potrawy przygotowane przez moich kucharzy. 32 KUCHNIA LUTY 2017

Kaczka, łosoś bałtycki, fagas (owca pomorska z Żuław) i bób to cztery filary naszego menu. Oczywiście, pojawiają się w najlepszym dla nich sezonie razem z innymi produktami z Pomorza Gdańskiego

Paweł Stawicki,

PAWEŁ STAWICKI Od roku jest szefem kuchni znakomitej gdańskiej restauracji. Zanim objął kuchenne stery, w Mercato pracował sześć lat, również na stanowisku zastępcy szefa kuchni. Wcześniej praktykował w innych pierwszoligowych restauracjach: The Greenhouse w Londynie (dwie gwiazdki Michelina), Maaemo w Oslo (trzy gwiazdki) i warszawskim Atelier Amaro (jedna gwiazdka). Zaczynał od pracy w trójmiejskich restauracjach. Jest szefem kuchni, który hołduje nowemu restauracyjnemu trendowi: farm to table, czyli od producenta prosto na stół. Dlatego wyszukuje regionalne produkty i lokalnych dostawców, a restauracyjne menu przygotowuje w zgodzie ze zmieniającymi się porami roku i dostępnością składników. Chętnie korzysta ze starych pomorskich receptur. Jednak gotując według nich potrawy, stosuje nowoczesne techniki.

p o t ra w y

GOTUJ i wina

Słodkie połączenie

DOSKONAŁE DESERY POTRZEBUJĄ DOSKONAŁEGO TOWARZYSTWA. TAK JEST I Z POLSKIM SERNIKIEM, I Z WYWODZĄCĄ SIĘ Z ANTYPODÓW PAVLOVĄ

L

egenda głosi, że deser ten został wymyślony specjalnie dla Anny Pawłowny Pawłowej, jednej z najsłynniejszych primabalerin początku ubiegłego stulecia. Jakieś 90 lat temu, gdy gościła w australijskim hotelu Esplanade w Perth, poprosiła o coś lekkiego do zjedzenia. Szef kuchni przygotował torcik bezowy z kremem i owocami. Prawdopodobnie deser już wtedy znany był i Australii, i Nowej Zelandii, ale prawdziwą międzynarodową karierę zrobił pod nazwą Pavlova. Od tamtej pory powstało wiele wariacji, ale za klasyczny uznaje się przepis z mąką kukurydzianą. Ten wykwintny deser wymaga odpowiedniej oprawy – zapewni ją słodkie wino, najlepiej ze szczepu moscato, które zarówno z Pavlovą, jak i innymi deserami tworzy kompozycję idealną.

zdjęcia: SHUTTERSTOCK/LILIYA KANDRASHEVICH, SERWIS PRASOWY PRODUCENTÓW

Zapraszamy na Dni Australii, podczas których można będzie zobaczyć wcześniej nieznane filmy oraz spróbować przysmaków prosto z antypodów. Festiwal odbędzie się w dniach 4-5 lutego we Wrocławiu.

PAVLOVA 4 białka, 200-250 g cukru pudru łyżeczka octu z białego wina łyżeczka mąki kukurydzianej masło do formy Krem: 4 żółtka, 2 łyżki cukru 150 ml śmietanki kremówki 15 ml sherry 250 g serka mascarpone 400 g owoców (malin, truskawek, jeżyn, jagód lub porzeczek) Rozgrzewamy piekarnik do 140 st. Na papierze do pieczenia rysujemy 3 okręgi o średnicy 23 cm. Na bezę ubijamy białka na sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania cukier puder. Ocet winny i mąkę kukurydzianą delikatnie mieszamy z pianą. Rozprowadzamy ją nożem w narysowanych na papierze okręgach. Suszymy bezę na środkowej półce piekarnika około 50 minut. Po 5 minutach obniżamy temperaturę do 130 st. Po zakończeniu pieczenia wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim upieczoną bezę na co najmniej 5 godzin (najlepiej na noc), nie otwierając drzwiczek. Na krem ucieramy żółtka z połową cukru. Śmietankę ubijamy z resztą cukru i mieszamy z żółtkami. Dodajemy sherry i łączymy z mascarpone. Bezy przekładamy na płaski talerz, smarujemy kremem i posypujemy owocami. Najlepiej smakuje serwowana z Moscato.

Jacob’s Creek Moscato

Lekkie, słodkie wino białe, produkowane ze szczepu muscat, który charakteryzuje się naturalną słodyczą. Orzeźwiający smak jest podkreślony tropikalnym aromatem brzoskwini i cytryny, z subtelną miodową słodyczą. Jest to trunek w stylu „frizzante”, bardzo delikatnie musujący w ustach. Idealne jako aperitif, świetnie sprawdzi się również w towarzystwie niebieskiego sera czy deserów. Należy je podawać schłodzone, najlepiej w temperaturze 5-7 stopni. LUTY 2017 KUCHNIA 33

GOTUJ ONO MI!

ZIEL

Wegański karnawał przepisy i zdjęcia Marta Dymek

MARTA PROPONUJE AMERYKAŃSKIE DONUTY W ODCHUDZONEJ, WEGAŃSKIEJ WERSJI Z PIEKARNIKA ORAZ KLASYCZNE, SMAŻONE WIETNAMSKIE PĄCZKI Z SEZAMEM. OBA RODZAJE ZROBICIE BEZ TRUDU, SŁUCHAJĄC JEJ RAD

34 KUCHNIA LUTY 2017

GO T UJ ! Z IE LO NO MI

Żeby przygotować z warzyw purée, wystarczy je upiec lub ugotować, a następnie zmiksować. Przygotujcie większą porcję i od razu zamroźcie w kilku małych woreczkach – przydadzą się do kolejnych pączków, ciast lub na przecierane zupy!

PIECZONE DONUTY (W FOREMCE NA MUFFINY)

Im grubsze koreczki zwiniecie, tym większa będzie dziurka w donucie. Im równiejszy będzie korek, tym ładniej będzie prezentował się gotowy pączek! Nie próbujcie odwrócić kolejności i najpierw nakładać ciasta, a potem wciskać korka – rosnące ciasto go wypchnie i zamiast dziurki otrzymacie smętny dołek z przylepioną folią.

Suche składniki: 1 i 1/4 szklanki mąki pszennej 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia 1/4 łyżeczki soli Mokre składniki: banan 1/4 szklanki purée z dyni lub z marchewki pół szklanki cukru trzcinowego pół szklanki mleka roślinnego 2 łyżki octu łyżka ekstraktu waniliowego olej do posmarowania foremek Polewa: 50 g czekolady 2 łyżeczki mocnej kawy rozpuszczalnej 1,5 łyżki oleju szczypta soli oraz: posiekane orzechy lub inna ulubiona posypka Piekarnik rozgrzewamy do 180 st. Szykujemy gruby woreczek do mrożonek, foremkę do muffinów i folię aluminiową. Z folii aluminiowej urywamy 12 pasów i każdy zwijamy w wałeczek (korek) grubości palca. Suche składniki mieszamy w misce trzepaczką. Mokre składniki wkładamy do wysokiego blendera i wszystko miksujemy

1

2

Ciasto mieszajcie naprawdę krótko, nie dotykajcie miksera ani innych pomocników – od razu, gdy ciasto się połączy, odłóżcie szpatułę!

na gładką emulsję – powinna mieć konsystencję śmietany. W razie potrzeby należy dodać o 2-3 łyżki mleka roślinnego więcej.

3

Emulsję z mokrych składników przelewamy do suchych składników i krótko mieszamy szpatułką, by się połączyły – nie dłużej. Tak przygotowane ciasto przekładamy do woreczka, ucinamy róg, aby stworzyć rękaw cukierniczy. Teraz następuje najciekawszy moment – każdy dołek w formie na muffiny smarujemy olejem, w środku stawiamy korek z folii aluminiowej i za pomocą woreczka wyciskamy ciasto dookoła. Powtarzamy operację ze wszystkimi dołkami na muffiny, aż do wykorzystania całego ciasta. Gotową foremkę wkładamy do piekarnika i pieczemy 15-18 minut – ciasto nie powinno być zbyt rumiane. Po upływie tego czasu pączki wyjmujemy i odkładamy do ostudzenia. W małym rondelku podgrzewamy wszystkie składniki polewy. Kiedy polewa będzie gotowa, każdy donut moczymy w polewie, odkładamy i posypujemy odrobiną siekanych orzechów.

4

5

WIETNAMSKIE PĄCZKI Z SEZAMEM Nawet gdy ciasto się klei, nie dosypujcie więcej mąki – gdy wyrośnie, będziecie je formować dłońmi posmarowanymi olejem; do takiej techniki pracy ciasto będzie odpowiednio gęste, a wam będzie wygodnie formować kulki!

1,5 łyżeczki drożdży instant 2 i 1/4 szklanki mąki 1/3 szklanki cukru trzcinowego pół łyżeczki soli łyżeczka proszku do pieczenia 3/4 szklanki ciepłej wody sezam do obtoczenia i olej do smażenia Wszystkie składniki łączymy i wyrabiamy ciasto mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego lub ręcznie w dużej misce. Ręcznie wyrabiamy 5 minut, ciasto może być lekko klejące. Na koniec przekładamy do czystej miski oprószonej mąką, nakrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny.

1

Wielbicielka roślin, autorka bloga jadlonomia.com, programu „Zielona rewolucja” (kuchnia+) oraz fantastycznej książki „Jadłonomia. Kuchnia roślinna – 100 przepisów nie tylko dla wegan”.

36 KUCHNIA LUTY 2017

portret: KAROLINA ZAJĄCZKOWSKA

MARTA DYMEK

2

Po upływie tego czasu przygotowujemy stanowisko pracy. Blat oprószamy mąką, obok stawiamy torebkę z mąką oraz miseczkę z ziarnami sezamu. Całe dłonie lekko smarujemy olejem, delikatnie wyjmujemy ciasto na blat i dzielimy na 8-10 porcji. Z każdej formujemy kulkę, obtaczamy w sezamie i spłaszczamy na placuszek o grubości 3-4 mm. Wszystkie placuszki przykrywamy ściereczką i od razu rozgrzewamy olej. W małym rondelku z grubym dnem rozgrzewamy olej (przynajmniej 5 cm wysokości). Gdy olej osiągnie temperaturę 170 st., wkładamy po jednym placku i smażymy przez chwilę, zanurzając placek i odwracając go na drugą stronę. To ważne, bo dzięki temu placuszki pięknie rosną – nie należy dawać im spokoju, tylko łyżką cedzakową lub metalową pałeczką bujać placuszkiem, kręcić nim i zanurzać go w oleju. Już po chwili zobaczycie, że zaczyna się powiększać! Usmażony pączek wyławiamy, kładziemy na papierze do pieczenia i tak samo smażymy każdy kolejny placuszek. Pączki podajemy od razu albo gdy ostygną. Najlepiej smakują z mocną czarną kawą.

3

4

Nakładanie ciasta do pierwszej foremki może być trudne, ale zapewniam was, że przy trzeciej będzie już w miarę łatwo, po piątej całkiem prosto, a po skończonej pierwszej blasze będziecie prawdziwymi mistrzami.

Placuszki spłaszczajcie dłońmi, nie wałkiem – dzięki temu znacznie lepiej i ładniej wyrosną!

Jeśli nie macie termometru, sprawdźcie temperaturę oleju za pomocą kawałka ciasta – odpowiednia temperatura to taka, w której wokół kawałka ciasta formuje się dużo małych, syczących bąbelków oleju.

Obracanie i zanurzanie placuszka jest naprawdę ważne, ale też bardzo proste! Nie stresujcie się tym punktem, zobaczycie, jakie to łatwe i skuteczne!

349

Banan

OWOC TROPIKALNY, A JEDNOCZEŚNIE SWOJSKI – ZNAJDZIEMY GO W KAŻDYM WARZYWNIAKU I TO PRZEZ CAŁY ROK. KORZYSTAJMY Z NIEGO ZWŁASZCZA TERAZ, W SZCZYCIE SEZONU NA CYTRUSY I BANANY, PONIEWAŻ DELIKATNY MIĄŻSZ I SMAK BANANÓW JEST ŚWIETNYM TŁEM DLA WIELU RÓŻNYCH POTRAW, WYTRAWNYCH I SŁODKICH przepisy: Honorata Piwowarska zdjęcia i stylizacja: Małgorzata Dzięgielewska (pieprzczywanilia.blogspot.com)

p rz

GOTUJ

eb ó j m i es i ą ca

Banany pieczone w sosie karmelowym, przepis na str. 45

LUTY 2017 KUCHNIA 39

Zupa pomidorowa z bananami i curry, przepis na str. 45

29

p rz

GOTUJ

eb ó j m i es i ą ca

Chutney bananowy z rodzynkami, przepis na str. 45

LUTY 2017 KUCHNIA 41

Kurczak duszony w przyprawach z bananami i liczi, przepis na str. 45

p rz

GOTUJ

eb ó j m i es i ą ca

LUTY 2017 KUCHNIA 43

Tartaletki z masą z awokado i bananów na spodzie z bakalii, przepis na stronie obok

p rz

BANANY PIECZONE W SOSIE KARMELOWYM  Dla 8 osób  Przygotowanie: 25 minut 4 łyżki cukru (najlepiej trzcinowego nierafinowanego) 50 g masła 100 ml tłustej śmietany 2 goździki 8 bananów (średnich i niezbyt twardych) cukier puder do posypania 4 łodygi trawy cytrynowej Cukier wsypujemy do rondelka, dodajemy odrobinę wody i rozpuszczamy (w tym czasie cukru nie mieszamy). Gdy się stopi, zwiększamy ogień i gotujemy 3-5 minut, aż zacznie się karmelizować i brązowieć. Zdejmujemy rondel z ognia i dodajemy masło, mieszamy. Dodajemy śmietanę i goździki, mieszamy. Sos studzimy (w tym czasie nabierze aromatu goździków). Cztery arkusze papieru do pieczenia przycinamy do wymiarów 40 na 40 cm. Rozgrzewamy patelnię (najlepiej z grubym dnem). Banany (nieobrane) kroimy wzdłuż na pół, posypujemy cukrem pudrem. Układamy na patelni miąższem do dołu i karmelizujemy kilka sekund (możemy je smażyć partiami, za każdym razem wycierając patelnię do sucha). Układamy po cztery połówki na każdym kawałku papieru. Z karmelu wyjmujemy goździki, polewamy nim banany. Łodygi trawy cytrynowej nacinamy, a bulwy miażdżymy. Układamy na bananach. Brzegi papieru podnosimy do góry i wiążemy (nad bananami powinno być trochę wolnego miejsca). Pakieciki układamy na blasze. Pieczemy 7-10 minut w 200 st. Banany możemy podawać udekorowane kremówką.

KURCZAK DUSZONY W PRZYPRAWACH Z BANANAMI I LICZI  Dla 6 osób  Przygotowanie: 45 minut zielona papryka 2 marchewki łodyga selera naciowego 25 g świeżego imbiru papryczka chili 2 łyżki oleju słonecznikowego laska cynamonu 2 łyżeczki nasion kopru łyżka nasion kuminu 500 g piersi kurczaka

GOTUJ

eb ó j m i es i ą ca

puszka liczi (400 g) 300 ml bulionu drobiowego 4 dojrzałe banany 150-200 ml jogurtu naturalnego 50 g migdałów Zieloną paprykę kroimy w kostkę. Marchewki obieramy, kroimy w kostkę. Seler naciowy czyścimy, kroimy na małe kawałki. Imbir obieramy, ścieramy na tarce. Papryczkę chili oczyszczamy z pestek, siekamy. Olej słonecznikowy rozgrzewamy w dużej patelni. Wkładamy cynamon, nasiona kopru i kuminu, smażymy na małym ogniu 1-2 minuty. Dodajemy imbir i papryczkę chili, mieszamy. Dodajemy paprykę, marchewkę i seler, mieszamy i smażymy 5 minut. Pierś kurczaka kroimy w kostkę o boku 2,5 cm. Składniki na patelni rozsuwamy na boki, na środku układamy kurczaka i smażymy 4-5 minut na większym ogniu, aż zacznie się rumienić. Wlewamy bulion, doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy ogień. Dusimy pod przykryciem 10-15 minut, aż kurczak będzie miękki. Liczi osączamy z zalewy i kroimy na pół. Banany obieramy, kroimy na plasterki. Dodajemy do kurczaka razem z liczi, polewamy jogurtem. Delikatnie mieszamy i gotujemy minutę. Posypujemy uprażonymi na suchej patelni migdałami.

CHUTNEY BANANOWY Z RODZYNKAMI  Na 3-4 słoiki po 250 ml  Przygotowanie: 25 minut 100 g rodzynek 600 g bananów 2 szalotki 30 g masła łyżka czerwonej pasty curry (przepis publikowaliśmy w numerze 01/2017) 2 łyżki soku z limonki 200 g brązowego cukru pół łyżeczki soli łyżeczka suszonego imbiru Rodzynki moczymy 5 minut w ciepłej wodzie. Banany obieramy i kroimy na kawałki. Szalotki obieramy, siekamy. Roztapiamy masło w rondelku, szklimy szalotki przez minutę. Dodajemy pastę curry, mieszamy. Wkładamy banany i rodzynki, wlewamy sok z limonki, posypujemy cukrem, solą i imbirem. Mieszamy. Dusimy na małym ogniu około 10 minut, aż chutney zgęstnieje. Napełniamy wyparzone słoiki, zamykamy i odwracamy dnem do góry. W piwnicy przechowujemy chutney kilka miesięcy.

ZUPA POMIDOROWA Z BANANAMI I CURRY  Dla 2-3 osób  Przygotowanie: 30 minut 2 cebule 2 banany 2 łyżki oleju 250 g krojonych pomidorów z puszki 150 ml bulionu drobiowego łyżeczka curry sól, pieprz 150 ml śmietany 22-proc. Cebule obieramy, kroimy w piórka. Banany obieramy, kroimy na kawałki. Olej rozgrzewamy w rondlu, szklimy cebule. Dodajemy pomidory wraz z zalewą, wlewamy bulion, dodajemy pokrojone banany, posypujemy curry, szczyptą soli i pieprzu. Gotujemy 8-10 minut na małym ogniu. Miksujemy. Dodajemy śmietanę, mieszamy, przyprawiamy.

TARTALETKI Z MASĄ Z AWOKADO I BANANÓW NA SPODZIE Z BAKALII  Dla 4 osób  Przygotowanie: 30 minut Spód: 85 g suszonych daktyli bez pestek 30 g startych wiórków kokosowych 50 g posiekanych pekanów szczypta soli łyżka oleju kokosowego Nadzienie: 2 dojrzałe awokado duży banan 4 łyżki soku z cytryny 3 łyżki syropu klonowego łyżka oleju kokosowego skórka starta z 2 cytryn Spód: daktyle moczymy 20 minut w ciepłej wodzie. Osączamy, siekamy. Dodajemy resztę składników, rozdrabniamy blenderem na gładką masę. Foremki wykładamy papierem do pieczenia, dno i brzegi wylepiamy bakaliową masą. Wkładamy do lodówki. Nadzienie: awokado i banan obieramy, kroimy na kawałki. Miksujemy z sokiem z cytryny, syropem klonowym i stopionym olejem kokosowym. Pod koniec dorzucamy skórkę z cytryn. Gładką masę wykładamy na bakaliowy spód, wierzch wyrównujemy. Wstawiamy na co najmniej 2 godziny do lodówki (i wyjmujemy z niej 15 minut przed podaniem). Dekorujemy np. granatem. LUTY 2017 KUCHNIA 45

GOTUJ ia debiutanta

kuc hn

krem orzechowo-

-czekoladowy

Korzenny z ciasteczkami

Podstawowy

UWAGA! PRZYGOTOWANIE TEGO KREMU W DOMU WIĄŻE SIĘ Z WYSOKIM RYZYKIEM NOCNEGO SKRYTOPODJADANIA!

Z wanilią i chili

46 KUCHNIA LUTY 2017

KREM Z ORZECHÓW LASKOWYCH

przepisy: ŁUKASZ ŻUCHOWSKI, stylizacja: JUNONA LAMCHA-GRYNBERG, zdjęcia: PAWEŁ KISZKIEL/AG

przepis podstawowy

200 g orzechów laskowych 250 ml mleka 80 g cukru trzcinowego 100 g gorzkiej czekolady z minimum 70 proc. kakao Orzechy laskowe podpiekamy około 10 minut na blaszce w piekarniku rozgrzanym do 160 st. Przestudzone przesypujemy na szorstką ściereczkę, przykrywamy i pocieramy dłońmi, aby usunąć z orzechów skórkę. Mleko podgrzewamy (nie dopuszczamy do wrzenia). Dodajemy cukier, pokruszoną czekoladę, mieszamy do uzyskania jednolitej masy. W blenderze kielichowym rozdrabniamy orzechy na pastę, dodajemy rozpuszczoną czekoladę, miksujemy do uzyskania jednolitego kremu.

RADY Orzechy laskowe nie muszą być dokładnie oczyszczone, wystarczy że usuniemy gorzkawą, odchodzącą od nich skórkę. Orzechy laskowe możecie zastąpić innymi ulubionymi orzechami. Dla kontrastu i wzmocnienia smaku warto do kremu dodać trochę kwiatu soli morskiej. Krem można przechowywać w lodówce do 3 tygodni. Z WANILIĄ I CHILI 200 g orzechów laskowych 250 ml mleka 80g cukru trzcinowego 100 g czekolady gorzkiej z minimum 70 proc. kakao pół laski wanilii szczypta chili Orzechy przygotowujemy według przepisu podstawowego. Mleko podgrzewamy, nie gotujemy. Dodajemy cukier, pokruszoną czekoladę i przekrojoną laskę wanilii, mieszamy do uzyskania jednolitej masy. W blenderze kielichowym rozdrabniamy orzechy na pastę, dodajemy rozpuszczoną czekoladę, miksujemy do uzyskania jednolitego kremu. Dodajemy chili według uznania.

Z AWOKADO I BANANEM

KORZENNY Z CIASTECZKAMI 200 g orzechów laskowych, włoskich lub  innych 250 ml mleka szczypta kardamonu skórka otarta z pomarańczy 80 g miodu wielokwiatowego 100 g gorzkiej czekolady z minimum 70 proc. kakao ciasteczka speculaas Orzechy przygotowujemy według przepisu podstawowego. Mleko podgrzewamy (nie gotujemy), dodajemy kardamon, skórkę z pomarańczy, miód, pokruszoną czekoladę i mieszamy, aż masa będzie gładka. W blenderze rozdrabniamy orzechy na pastę, dodajemy rozpuszczoną czekoladę, miksujemy do uzyskania gładkiego kremu. Do ostudzonego kremu dodajemy pokruszone ciasteczka speculaas lub inne korzenne.

Z KAROBEM I MLEKIEM SOJOWYM 200 g orzechów laskowych 250 ml sojowego mleka waniliowego 80 g syropu z karobu 100 g gorzkiej czekolady z minimum 70 proc. kakao Orzechy przygotowujemy według przepisu podstawowego. Mleko sojowe podgrzewamy, nie gotujemy. Dodajemy syrop, pokruszoną czekoladę, mieszamy na gładką masę. W blenderze kielichowym rozdrabniamy orzechy na pastę, dodajemy rozpuszczoną czekoladę, miksujemy do uzyskania jednolitej masy.

200 g orzechów 150 ml mleka 100 g cukru trzcinowego 100 g gorzkiej czekolady z minimum 70 proc. kakao pół dojrzałego awokado pół banana 2 łyżki kakao łyżka miodu (dowolnie) Orzechy przygotowujemy według przepisu podstawowego. Mleko podgrzewamy, nie dopuszczamy do wrzenia. Dodajemy cukier, pokruszoną czekoladę i mieszamy do uzyskania jednolitej masy. W blenderze rozdrabniamy orzechy na pastę, dodajemy rozpuszczoną czekoladę, awokado i banan. Miksujemy do uzyskania jednolitego kremu.

KREM BEZ ORZECHÓW banan dojrzałe awokado 2 łyżki kakao łyżka miodu (dowolnie) Wszystkie składniki miksujemy w blenderze kielichowym na jednolity krem.

RADY Kremy z awokado i bananem

możemy przechowywać w lodówce jedynie 24 godziny. Ostatni przepis to propozycja dla osób uczulonych na orzechy.

ŁUKASZ ŻUCHOWSKI

Szef kuchni warszawskiej restauracji Oliva z ponad 20-letnim doświadczeniem, miłośnik smaków śródziemnomorskich

LUTY 2017 KUCHNIA 47

Placek socca zrobicie z mąki z ciecierzycy, a także innej bezglutenowej, np. gryczanej, teff czy z komosy ryżowej.

I

BRUKSELKA

GOTUJ po męsku

bez glutenu

MIŁOŚNIKOM DOBRYCH WARZYW SZYMON TYM RAZEM PROPONUJE SEZONOWY PRZEBÓJ – BRUKSELKĘ. DODAJE JĄ DO SYCĄCEJ SAŁATKI ORAZ DO WŁOSKIEGO PLACKA ŚWIETNIE ZASTĘPUJĄCEGO CHLEB

SOCCA

placek wegański

zdjęcia: MAŁGORZATA JOANNA NAPIÓRKOWSKA-KUBICKA

Z BRUKSELKĄ I SALSĄ Z OLIWEK I POMIDORÓW

Socca (inaczej farinata lub torta di ceci) to doskonały wegański placek, który nieco przypomina pizzę albo gruby naleśnik. Jest również naturalnie bezglutenowy, ponieważ tradycyjnie piecze się go z mąki z ciecierzycy. Stanowi świetny zamiennik klasycznego pieczywa. Soccę można upiec bez dodatków (tylko z przyprawami i ziołami) albo wzbogacić innymi składnikami, np. grzybami, serem, cukinią, prosciutto, orzechami czy wreszcie piękną w takiej odsłonie brukselką. Zgodnie z tradycyjną recepturą przygotowane ciasto powinno odstać około dwóch godzin, ale bez uszczerbku dla ostatecznego rezultatu spokojnie możecie skrócić ten czas. Wystarczy, że pozwolicie mu odpocząć do momentu, aż ugotujecie brukselkę i rozgrzejecie piekarnik. Co więcej, farinata uda się również, gdy użyjecie mąki bezglutenowej innego typu, np. z komosy ryżowej, teff czy gryczanej. Gotowy placek podajcie z sałatką lub proponowaną przeze mnie odświeżającą salsą z pomidorków koktajlowych i oliwek.

szklanka mąki z ciecierzycy szklanka wody 5 łyżek oliwy extra vergine (plus oliwa do salsy) sól, pieprz 3 łodyżki świeżego cząbru ok. 150 g świeżej brukselki (najlepiej małych główek) dwie garście oliwek z pestkami ok. 250 g pomidorków koktajlowych sporo listków świeżego oregano 2 łyżeczki różowego pieprzu Przygotowujemy soccę: do miski przesiewamy mąkę i dodajemy stopniowo wodę, nieustannie mieszając. Dodajemy oliwę, sól, pieprz i listki cząbru. Mieszamy i odstawiamy. Ciasto powinno mieć konsystencję nieco gęstszą od naleśnikowego. Usuwamy zewnętrzne liście brukselki, głąbki kapustek nacinamy na krzyż. Gotujemy ok. 8 minut. Brukselki powinny być miękkie, ale nie rozgotowane. Do piekarnika wkładamy patelnię dostosowaną do używania w wysokiej temperaturze i rozgrzewamy piekarnik i patelnię do 240 st. Ja używam patelni o średnicy 22 cm. W tym czasie ostudzone brukselki kroimy na połówki. Wyjmujemy patelnię z piekarnika, ostrożnie natłuszczamy ją odrobiną oliwy i wlewamy ciasto. Układamy brukselki w cieście (przecięciem ku górze), lekko je dociskając. Wstawiamy patelnię do piekarnika i pieczemy około 20 minut. Na salsę mieszamy w misce wydrylowane oliwki, pokrojone pomidorki koktajlowe, listki oregano oraz lekko roztarte w palcach ziarna pieprzu. Doprawiamy pieprzem i solą. Upieczoną soccę podajemy z salsą z oliwek i pomidorów.

Szymon Kubicki

1

razem z żoną, Gosią, tworzą stronę internetową Facet i Kuchnia (to też tytuł ich pierwszej książki kulinarnej). On gotuje, ona fotografuje. Oboje porzucili gluten i bardzo sobie to chwalą.

2

3

4 5

6 7

SAŁATKA Z KOMOSY RYŻOWEJ, BRUKSELKI I JABŁKA

Brukselka bardzo dobrze komponuje się z jabłkiem. Zarówno brukselka, jak też jabłka najsmaczniejsze są jesienią i zimą, dlatego w sezonie aż proszą się o takie zestawienie. Prostą sałatkę uzupełnia komosa ryżowa i moja ulubiona kwaskowata miechunka. Chrupkości zaś dodają jej orzechy. Brukselkę możecie przygotować w proponowany przeze mnie sposób albo po prostu ugotować i pokroić na ćwiartki lub połówki. Bardzo dobrze sprawdzi się również brukselka ugotowana, a następnie podsmażona na patelni. Jabłko – zamiast w plasterki – możecie też V E R T E LUTY 2017 KUCHNIA 49

GOTUJ

po męsku bez glutenu

pokroić w kostkę i dodać do sałatki. Zielonkawozłoty golden delicious po przekrojeniu nie ciemnieje tak szybko jak większość innych odmian, ale zasadniczo jabłko zawsze warto na wszelki wypadek skropić sokiem z cytryny. Miechunkę możecie zastąpić suszonymi wiśniami, aronią, czarną porzeczką lub rodzynkami. garść suszonych owoców miechunki ok. 400 g brukselki 100 g czerwonej komosy ryżowej (można też użyć białej lub czarnej) sól oliwa extra vergine garść orzechów pekan (lub włoskich)

50 KUCHNIA LUTY 2017

pieprz pół cytryny lub limonki 2 jabłka Miechunkę przekładamy do miseczki, zalewamy wodą i odstawiamy. Gotujemy brukselkę 8-10 minut. Brukselka nie powinna być zbyt miękka. Płuczemy komosę ryżową i gotujemy w proporcji: jedna część komosy na dwie części wody. Ugotowaną komosę, która wchłonęła całą wodę, przyprawiamy solą, wlewamy do garnka trochę oliwy i mieszamy. Dzielimy brukselkę na pojedyncze listki. Środkowe części, które trudno podzielić, kroimy na ćwiartki lub połówki. Do dużej miski przekładamy komosę, brukselkę, orzechy i odciśnięte

1 2 3

4 5

Brukselkę możecie przygotować według mojego przepisu albo ugotować i pokroić w ćwiartki lub połówki. owoce miechunki. Przyprawiamy solą i pieprzem, wlewamy oliwę, niemal cały sok z cytryny i dokładnie mieszamy. Jabłka kroimy w cienkie plasterki i pojedynczo układamy na dużym talerzu. Skrapiamy resztą soku z cytryny, po czym wykładamy na nie sałatkę.

6

GOTUJ o k ro k u

k ro k p

Policzki wieprzowe PAWEŁ ZASŁAWSKI

Szef kuchni restauracji Kuchnia i Strych w Obornikach k. Poznania. Szlify zdobywał w poznańskiej Mudze.

N

1

Policzki wieprzowe myjemy i suszymy. Dokładnie czyścimy – wycinamy wszystkie białe błony.

NAJLEPSZYMI DODATKAMI DO POLICZKÓW WIEPRZOWYCH SĄ ZIEMNIAKI, CHRZAN, KASZA GRYCZANA I KISZONA KAPUSTA. Ale znakomicie

smakują również z purée z pieczonej papryki: 4 papryki czyścimy z gniazd nasiennych, kroimy na małe kawałki. Układamy na blaszce na papierze do pieczenia i wkładamy na około 15 minut do piekarnika rozgrzanego do 200 st. (mają się lekko przypalić). 50 g masła roztapiamy na patelni, smażymy posiekaną cebulę. Dodajemy upieczone papryki, smażymy kilka minut. Wlewamy 100 ml wywaru mięsnego lub warzywnego, 50 ml śmietany 36-proc. i 20 ml czerwonego octu winnego. Gotujemy 15 minut. Przyprawiamy solą i pieprzem, miksujemy. Jeśli purée jest rzadkie, lekko odparowujemy.

52 KUCHNIA LUTY 2017

4

Przekładamy do wrzącego wywaru przygotowanego na pieczonych kościach wieprzowych. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 120 st. na dwie godziny. Gotowe mięso nie może stawiać oporu, gdy je nakłujemy.

zdjęcia: RÓŻALSKI/WALASZCZYK/WARSZTATKADRU.PL portret: PIOTR SKÓRNICKI/AG

ie w każdym mięsnym sklepie kupimy policzki wieprzowe, za to coraz częściej pojawiają się one w dyskontach, supermarketach i halach targowych. Warto ich poszukać. Policzki to mięśnie policzkowe świni. Są bardzo twarde, chude, lekko poprzerastane błonkami. Długie gotowanie działa na ich korzyść – robią się miękkie, lekko kleiste, bez problemu rozdzielają się na włókna. Zanim je ugotujemy, policzki powinniśmy przez dobę marynować: olej, czosnek, zioła i przyprawy wystarczą. Zamarynowane obsmażamy na oleju, by zamknąć w nich smak, potem gotujemy w wywarze. Najlepszy wywar to ten na pieczonych wieprzowych kościach (1 kg kości pieczemy godzinę w 200 st. Marchewkę, 2 ząbki czosnku i 2 łodygi selera naciowego smażymy na oleju, dodajemy łyżkę koncentratu pomidorowego, 2 liście laurowe, kilka gałązek tymianku i 100 ml czerwonego wytrawnego wina. Odparowujemy. Wkładamy kości, wlewamy 2 litry wody i gotujemy 4 godziny. Cedzimy). Ugotowane policzki możemy przechowywać kilka dni w lodówce i odgrzewać w wywarze. W czasie przechowywania nic nie tracą na smaku.

POLICZKI WIEPRZOWE – CZĘŚĆ GŁOWIZNY – MAJĄ NIEZWYKLE INTENSYWNY SMAK I SĄ LEKKO KLEISTE ZA SPRAWĄ DUŻEJ ZAWARTOŚCI KOLAGENU. A GDY DOBRZE JE UGOTUJEMY, BĘDĄ RÓWNIEŻ BARDZO DELIKATNE I SOCZYSTE

2

Mięso wkładamy do miski. Polewamy olejem, dodajemy rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, gałązki tymianku, posypujemy solą i pieprzem, mieszamy. Wstawiamy na dobę do lodówki.

3

Policzki lekko osączamy z marynaty, wykładamy na mocno rozgrzaną patelnię z niewielką ilością tłuszczu, obsmażamy ze wszystkich stron na brązowo.

5

Policzek wieprzowy z fasolą, purée z pieczonej papryki, sosem barbecue, pieczarkami i chipsami ziemniaczanymi. LUTY 2017 KUCHNIA 53

P ODL A S I E

54 KUCHNIA LUTY 2017

GOTUJ

re g i o n a l n i e

Mrowisko

TO SMAKOŁYK W SAM RAZ NA KARNAWAŁ I TŁUSTY CZWARTEK. PRZYPOMINAJĄCE KOPIEC CIASTO UKŁADA SIĘ BOWIEM Z FAWORKÓW USMAŻONYCH W GŁĘBOKIM TŁUSZCZU, A POTEM POLEWA MIODEM I POSYPUJE MAKIEM ORAZ RODZYNKAMI przepis i opracowanie: Monika Jankowska-Kapica zdjęcie i stylizacja potrawy: Miód Malina Studio

S

łodki przysmak wypiekany na Podlasiu, a zwłaszcza na Sejneńszczyźnie i Suwalszczyźnie, pochodzi z litewskiej tradycji kulinarnej. Na Litwie sposób jego przyrządzania jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Kiedyś mrowisko gościło jedynie na stołach biskupów i bogatych gospodarzy. Później zaczęto je przygotowywać w uboższych domach, ale na specjalne uroczystości rodzinne: wesela, chrzciny i stypy. Przed około 30 laty zwyczaj przygotowywania ciasta rozpowszechnił się wśród gospodyń z okolic Sejn. Z upływem czasu zmieniła się jednak forma jego podawania oraz sposób przyrządzania – obecnie mrowisko jest mniej słodkie. W tej postaci smakołyk został wpisany na listę produktów regionalnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Podlaski specjał ma też inne nazwy: choineczka albo kopiec. Jednak mieszkańcy Sejneńszczyzny określają go mianem mrowiska, ponieważ posypany jest

ziarenkami maku, które wyglądem przypominają mrówki. By ciasto miało piękny, złoty kolor, gospodynie używają jajek z własnego gospodarstwa, takich z żółtkiem o intensywnym kolorze. Ważne są też rodzaj i jakość użytego miodu – najlepszy jest ten z mniszka lekarskiego. Do smażenia dawniej używano głównie smalcu. Obecnie, żeby ciasto było bardziej kruche oraz by łatwiej się rozwałkowywało, pod koniec wyrabiania dodaje się odrobinę oleju. Wielkość mrowiska zależy od średnicy talerza, na którym jest ułożone – zwykle ma około 20 cm średnicy u podstawy i 30 cm wysokości. Zdarzają się też rzecz jasna okazy większe i bardziej spektakularne. Osiągają wówczas około 30 cm u podstawy i nawet 50 cm wysokości.

Podlaski specjał ma też inne nazwy: choineczka albo kopiec

MROWISKO Z CIASTA NA FAWORKI Ciasto na faworki: 200 g mąki, 3 łyżki cukru pudru, 4-5 łyżek masła, 3-4 łyżki śmietany (kwaśnej i gęstej), 5 żółtek, łyżka spirytusu, wódki lub rumu, szczypta soli, smalec lub olej do smażenia Polewa: 2 łyżki masła, 150 ml miodu (najlepiej płynnego), łyżka cukru, 25 ml wody Do posypania: suchy mak, rodzynki, ewentualnie żurawina, suszone jabłka, wiórki kokosowe Mąkę przesiewamy przez sito na stolnicę. Cukier ucieramy z masłem na krem. Ciągle ucierając, dodajemy śmietanę, żółtka, łyżkę alkoholu oraz szczyptę soli. Do masy

wsypujemy mąkę – ponownie przez sito, po trochu – wyrabiając ciasto 5-10 minut. Przekładamy na posypaną mąką stolnicę i wyrabiamy rękami, aż uzyskamy gładką kulę. Przykrywamy i pozostawiamy na godzinę. Po tym czasie uderzamy w kulę wałkiem lub okładamy pięściami, aby rozpłaszczyć ciasto. Zwijamy je lub składamy i ponownie zbijamy wałkiem. Ten dość męczący proces powinien potrwać od 15 do 30 minut. Dzięki temu po usmażeniu faworki będą kruche i będzie w nich dużo pęcherzyków powietrza. Roztapiamy smalec lub rozgrzewamy olej w szerokim, płytkim rondlu na niewielkim ogniu. Odrobinę gorącego tłuszczu wlewamy na stolnicę. Odkrawamy kawałek ciasta i rozwałkowujemy na stolnicy

na cieniutki placek (resztę ciasta przykrywamy ściereczką, by nie obsychało). Kroimy na dosyć duże kawałki – nie muszą być regularne i symetryczne. Od razu wrzucamy do mocno rozgrzanego tłuszczu i smażymy przez chwilę z każdej strony na złoty kolor. Odkładamy na wyłożony papierowym ręcznikiem talerz, by odsączyć nadmiar tłuszczu. Robimy polewę, podgrzewając i mieszając wszystkie jej składniki, lekko studzimy. Usmażone faworki zanurzamy na chwilę w polewie. Można też ułożyć je na talerzu i oblać ciepłą polewą. Następnie układamy je warstwami, za każdym razem posypując makiem, rodzynkami lub innymi dodatkami. Tak przygotowane mrowisko można przechowywać nawet miesiąc – nie straci na świeżości ani chrupkości.

LUTY 2017 KUCHNIA 55

Musaka bakłażanowa pod mozzarellą, przepis na str. 62

GOTUJ klasyka

Z mielonego: kotlet... ...I NIEZLICZONA ILOŚĆ INNYCH POTRAW. ZNANYCH BARDZIEJ, ZNANYCH MNIEJ ORAZ TAKICH, KTÓRE WYJDĄ NAM PRZYPADKIEM, GDY POZWOLIMY DZIAŁAĆ KULINARNEJ WYOBRAŹNI. ZASADA JEST TYLKO JEDNA: ZAWSZE SAMODZIELNIE MIELEMY MIĘSO przepisy: Honorata Piwowarska zdjęcia i stylizacja: Natalia Nowak-Bratek

MASA Z MIELONEGO MIĘSA (NA KOTLETY I INNE DANIA)  Dla 8 osób  Przygotowanie: 40 minut mała czerstwa bułka 125 ml mleka 500 g łopatki wieprzowej 500 g pręgi wołowej cebula 2 ząbki czosnku olej 2 małe jajka po pół łyżeczki majeranku i tymianku sól, pieprz 100 g bułki tartej łyżka masła Przepis podstawowy na masę z mielonego mięsa: czerstwą bułkę zalewamy mlekiem na 15 minut, odciskamy. Mięso oczyszczamy ze ścięgien, błon i żył. Dzielimy na kawałki i mielemy razem z odciśniętą bułką. Cebulę i czosnek obieramy, siekamy i szklimy na oleju. Studzimy, dodajemy do mielonego mięsa,

wbijamy jajka (wcześniej jajka możemy roztrzepać), wsypujemy majeranek i tymianek, dodajemy po szczypcie soli i pieprzu dla smaku. Dokładnie wyrabiamy rękami kilka minut, aż masa będzie jednolita i pulchna. Przygotowanie mielonych kotletów: z masy formujemy kulki, a potem

spłaszczamy je tak, by powstały owalne kotlety grubości około 2 cm. Kotlety obtaczamy w tartej bułce, nadmiar strzepujemy. Smażymy na złoty kolor na oleju i maśle (po usmażeniu najlepiej przykryć patelnię, zostawiając małą szczelinę, i tak pozostawić kotlety na 10 minut, by doszły). LUTY 2017 KUCHNIA 57

Kurczak nadziewany mielonym mięsem z orzechami, przepis na str. 62 58 KUCHNIA LUTY 2017

GOTUJ klasyka

Kulki z mielonego mięsa w porach i sosie śmietanowym, przepis na str. 62 LUTY 2017 KUCHNIA 59

Po mięso do sklepu

• Bez problemu kupimy mięso już zmielone, ale lepiej samodzielnie wybrać odpowiednie kawałki i zemleć w domu lub poprosić o zmielenie w sklepie. Wtedy wiemy, co jemy. • Wybieramy chude mięsa z delikatnym żyłkowaniem. Kroimy je w kostkę i mielemy w maszynce. Dzięki temu mielone będzie miało gładką konsystencję. Na koniec mielemy namoczoną bułkę. „Wymiecie” ona z maszynki resztki mięsa. • Mielone mięso doskonale wchłania zapachy: eksperymentujemy więc z dużą ilością przeróżnych ziół i przypraw (wieprzowo-wołowe mięso przyprawiamy majerankiem, tymiankiem, oregano, bazylią, estragonem, koperkiem, natką). • Dla smaku dodajemy także zeszkloną cebulę, ale uwaga – zawsze studzimy ją po smażeniu, bo gorąca ścięłaby w mięsie białko. • Dobrze wyrabiamy – im dłużej, tym masa będzie bardziej puszysta. Czasami, w zależności od mięsa, będziemy musieli dodać kilka łyżek wody lub bulionu (mięsnego, warzywnego). Wyrobione, przyprawione mięso możemy teraz wstawić na pół godziny do lodówki. W tym czasie smaki się przegryzą. • Mielone na klops, kotlety i klopsiki formujemy zwilżonymi wodą rękami. Kształtujemy delikatnie, nie ugniatamy, by po przyrządzeniu nie były twarde. • Kotlety najlepiej smażyć na smalcu wieprzowym. Mają wtedy złocistą, chrupiącą panierkę. By panierka była delikatna, tartą bułkę mieszamy z niewielką ilością przesianej mąki. Pieczeń rzymska z fetą i suszonymi pomidorami, przepis na str. 62 60 KUCHNIA LUTY 2017

GOTUJ klasyka

Paszteciki z ciasta francuskiego z mięsem mielonym i ananasem, przepis na str. 62 LUTY 2017 KUCHNIA 61

GOTUJ klasyka MUSAKA BAKŁAŻANOWA POD MOZZARELLĄ  Dla 6 osób  Przygotowanie: 60 minut 4-5 niedużych bakłażanów oliwa 600 g mielonego mięsa (najlepiej baraniny lub wołowiny) puszka krojonych pomidorów sól, pieprz majeranek tymianek 200 g sera mozzarella duży ząbek czosnku Bakłażany kroimy na plasterki. Oliwę rozgrzewamy na patelni (najlepiej grillowej), układamy bakłażany i smażymy z obydwu stron (powinny się lekko zrumienić). Osączamy z tłuszczu. Mielone mięso wkładamy na rozgrzaną patelnię z niewielką ilością oliwy, dodajemy pomidory wraz z zalewą, mieszamy. Dusimy kilka minut, przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i tymiankiem. Mozzarellę ścieramy na tarce o dużych oczkach. Ząbek czosnku kroimy na pół i nacieramy nim dno i boki naczynia żaroodpornego. Układamy warstwę bakłażanów, posypujemy solą i pieprzem. Smarujemy połową masy mięsnej, układamy bakłażany i przyprawiamy je. Rozkładamy resztę mięsa, a na nim pozostałe bakłażany. Posypujemy startą mozzarellą. Pieczemy 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 st. RADA: środkową warstwę bakłażanów możemy zastąpić plasterkami ziemniaków (gotujemy je w mundurkach, obieramy i kroimy na plastry).

KURCZAK NADZIEWANY MIELONYM Z ORZECHAMI  Dla 8-10 osób  Przygotowanie: około 2 godzin kurczak (1,5-1,8 kg) 3 ząbki czosnku sól, pieprz mała marchewka kawałek selera korzeniowego 500 g masy z mielonego mięsa z przepisu podstawowego 100 g posiekanych orzechów włoskich 62 KUCHNIA LUTY 2017

kilka łyżek czerwonego wytrawnego wina łyżka klarowanego masła posiekany świeży tymianek (dowolnie) Kurczaka czyścimy, dokładnie myjemy i suszymy. Czosnek siekamy, nacieramy kurczaka wewnątrz solą i czosnkiem. Odkładamy na godzinę. Marchewkę i seler obieramy, myjemy, ścieramy na tarce o dużych oczkach. Mieszamy z mielonym mięsem i posiekanymi orzechami włoskimi, wlewamy trochę wina, przyprawiamy pieprzem i ew. tymiankiem (masa powinna być nieco luźniejsza niż na kotlety mielone). Kurczaka układamy grzbietem do dołu i mocno naciskamy dłońmi, by się spłaszczył. Napełniamy farszem i delikatnie potrząsamy, by nadzienie równomiernie wypełniło wnętrze kurczaka. Otwór zaszywamy, a nogi związujemy, by nie odstawały od korpusu. Do brytfanny wlewamy olej, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180-190 st. Gdy tłuszcz się rozgrzeje, wkładamy kurczaka piersią do góry i polewamy stopionym klarowanym masłem. Pieczemy około 1,5 godziny. Często polewamy niewielką ilością gorącej wody, a potem tworzącym się sosem. Jeśli kurczak szybko się zrumieni, przykrywamy go folią aluminiową.

mieszamy z czosnkiem, koperkiem, szczyptą soli i pieprzu. Sosem polewamy kulki, pieczemy jeszcze 10 minut.

PIECZEŃ RZYMSKA Z FETĄ I SUSZONYMI POMIDORAMI  Dla 6 osób  Przygotowanie: 70 minut 200 g sera feta słoiczek suszonych pomidorów 500 g masy z mielonego mięsa z przepisu podstawowego jajko cząber słodka mielona papryka łyżka stopionego masła 2 łyżki śmietany 22-proc. Ser feta kroimy w małą kostkę. Pomidory osączamy z zalewy, kroimy na kawałki. Ser i pomidory dodajemy do mięsa, wbijamy jajko, przyprawiamy cząbrem i słodką papryką. Delikatnie wyrabiamy. Kawałek folii aluminiowej smarujemy stopionym masłem (błyszczącą stronę). Wkładamy do foremki tak, by folia wystawała ponad jej brzegi. Napełniamy masą mięsną, wierzch wyrównujemy. Przykrywamy folią. Pieczemy 40 minut w 180 st. Odkrywamy, smarujemy pieczeń śmietaną i pieczemy jeszcze 10-15 minut.

KULKI Z MIELONEGO W PORACH I SOSIE ŚMIETANOWYM

PASZTECIKI Z CIASTA FRANCUSKIEGO Z MIELONYM I ANANASEM

 Dla 6 osób  Przygotowanie: 40 minut

 Dla 6 osób  Przygotowanie: 30 minut

3-4 pory 600 g masy z mielonego mięsa z przepisu podstawowego masło do formy ząbek czosnku 250 ml śmietany do sosów i zup 2 łyżki posiekanego koperku sól, pieprz Pory myjemy, wkładamy do wrzątku na minutę. Osączamy, studzimy, dzielimy na liście. Z mięsa formujemy niewielkie kulki, każdą owijamy liściem pora i spinamy wykałaczką. Układamy w natłuszczonej masłem formie. Pieczemy pod przykryciem 20 minut w 200 st. Czosnek siekamy. Śmietanę

4 plasterki ananasa z puszki 500 g masy z mielonego mięsa z przepisu podstawowego opakowanie ciasta francuskiego 100 g startego sera żółtego, np. goudy jajko czarnuszka lub sezam do posypania Ananas kroimy na małe kawałki, delikatnie mieszamy z mielonym mięsem. Ciasto francuskie dzielimy na 24 kwadraty. Na środku każdego układamy łyżkę masy mięsnej, posypujemy startym serem. Rogi ciasta łączymy i zlepiamy, formując sakiewki. Smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy czarnuszką lub sezamem. Pieczemy 15 minut w 200 st.

Gotuj z pasją! Zielone pierogi z wołowiną Składniki: Ciasto: Szpinak rozdrobniony Hortex – 200 g 250 g mąki

żółtko

2-3 łyżki oliwy z oliwek

½ łyżeczki soli

ok. 125 ml gorącej wody Farsz: Włoszczyzna paski Hortex – 1 opakowanie 250-300 g wołowiny 3 ziarenka ziela angielskiego

2 liście laurowe

sól, pieprz

Wołowinę pokrój na mniejsze kawałki, zalej zimną wodą i gotuj razem z włoszczyzną, liśćmi laurowymi i zielem angielskim na koniec posól. Ugotowane i miękkie mięso zmiel, a następnie zmiksuj z odcedzonymi warzywami (dopraw jeszcze solą i pieprzem). Szpinak rozmroź i odsącz, a następnie wymieszaj (widelcem) z mąką, solą, oliwą i żółtkiem. Ciasto na pierożki powinno być miękkie, elastyczne, nieklejące się. Po wyrobieniu rozwałkuj je (w razie czego blat stolnicy posyp mąką) i powycinaj z niego koła, na które nałóż łyżką farsz i zlep. Gotowe pierożki gotuj w osolonej wodzie kilka minut.

Zapiekanka warzywna Składniki:

Warzywa na patelnię z przyprawą włoską Hortex – 2 opakowania Dynia kostka Hortex – 1 opakowanie 300 g mielonej wołowiny 1 puszka pomidorów 100 ml mleka 2 ząbki czosnku

50 g tartego parmezanu 2-3 łyżki oliwy z oliwek

1 cebula sól

pieprz

Dynię ugotuj w mleku do miękkości i odcedź, mleka nie wylewaj. Rozgnieć ją tłuczkiem do ziemniaków na purée, jeśli będzie za suche, wlej odrobinę mleka. Dodaj parmezan i przypraw solą i pieprzem. Wymieszaj. Posiekaną cebulę i czosnek podsmaż na oliwie z oliwek. Dodaj mięso i duś do miękkości. Następnie dodaj pomidory i dalej duś, aż płyn się zredukuje. Dopraw solą i pieprzem. Warzywa na patelnię przygotuj według przepisu na opakowaniu.Gotowe mięso przełóż do naczynia do zapiekania. Na mięso wyłóż przygotowane warzywa, a na wierzchnią warstwę purée z dyni. Całość wstaw do piekarnika nagrzanego do

PROMOCJA

temperatury 180ºC i piecz ok. 30 minut.

GOTUJ ć

jak

Mąka ryżowa to jeś

JEST DELIKATNA, MA NEUTRALNY SMAK I NIE ZAWIERA GLUTENU. MOŻEMY NIĄ ZASTĄPIĆ MĄKĘ PSZENNĄ W PRZEPISACH NA DANIA WYTRAWNE I SŁODKIE

Co?

Mąka ryżowa powstaje ze zmielonego ryżu – oczyszczonego białego lub nieoczyszczonego brązowego. Jest jedną z najpopularniejszych mąk bezglutenowych. Uczuleni na gluten powinni jednak pamiętać, że mąka ryżowa może być produkowana w zakładach, w których przetwarzane są inne mąki, np. pszenna. Dlatego uważnie czytamy informacje – bezpieczne są te mąki, na opakowaniu których znajdziemy znaczek przekreślonego kłosa.

Mąkę ryżową możemy również przygotować samodzielnie (i bezpiecznie) Wystarczy, że mamy w domu ryż i młynek (najlepiej elektryczny, ewentualnie dobrej jakości blender). Ryż mielemy lub miksujemy na najwyższych obrotach mniej więcej minutę. Jeśli chcemy, by mąka była drobniejsza, blendujemy przez kolejne 30 sekund (w czasie mielenia robimy pauzy, bo urządzenia szybko się nagrzewają). Fakt, że sami decydujemy o grubości przemiału ma same plusy: drobniejszą mąkę wykorzystamy np. do sosów, słodkich kremów, grubsza przyda się do pieczenia ciast i do naleśników. Z 500 g ryżu przygotujemy 500 g mąki ryżowej.

64 KUCHNIA LUTY 2017

Gdzie kupimy? W mąkę ryżową bez problemu zaopatrzymy się w supermarketach, sklepach ze zdrową żywnością i w Internecie (tam kupimy mąki oryginalnie produkowane w Chinach i Japonii). Kilogram białej mąki ryżowej kosztuje od 7 zł; mąka z ryżu brązowego jest droższa. Za 500 g zapłacimy ok. 9 zł.

Rodzaje

Możemy wybrać wersję drobno lub grubo zmieloną, z ziaren oczyszczonych i nieoczyszczonych. Mąka z ryżu białego jest lekka, miałka. Mąka z brązowego ryżu ma więcej składników odżywczych, błonnika i lekko słodki, orzechowy posmak. Obydwu rodzajów mąki używamy w ten sam sposób.

tekst: HONORATA PIWOWARSKA

zdjęcia: SHUTTERSTOCK/SHINING STARS, LEIGH ANNE MEEKS

Mąki ryżowej możemy użyć do zagęszczania zup i sosów (zwłaszcza białych sosów – świetnie smakuje przygotowany na niej beszamel). Znakomicie nadaje się także do panierowania ryb, drobiu, nawet mięsnych kotletów: dzięki niej są delikatnie chrupiące. Pasuje do potraw, w których używa się mleka i jajek: naleśników, racuchów z owocami; możemy jej użyć do przygotowania deserów typu flan. UWAGA! Jeśli mąkę pszenną zamieniamy w przepisie na mąkę ryżową, ryżowej zawsze używamy mniej niż pszennej – ok. 3/4 porcji. Ciasta, ciasteczka, tarty, placki, muffiny, a nawet chleb z mąki ryżowej są lżejsze niż z mąki pszennej. Delikatniejsza jest również przygotowana z niej kruszonka. UWAGA! W związku z tym, że mąka ryżowa nie zawiera glutenu, nie jest tak klejąca jak mąka pszenna. Zwłaszcza po upieczeniu ciasta mogą być zbyt kruche, piaskowe, a nawet rozsypywać się. Ale z tym także możemy sobie poradzić: – mąkę ryżową łączymy z innymi mąkami (każda do niej pasuje: swojska ziemniaczana i te bardziej egzotyczne – z tapioki, kasztanowa). Dodatek innej mąki zwiąże wszystkie składniki ciasta, a jednocześnie po upieczeniu pozostanie ono lekkie. – by ciasta miały odpowiednią kleistość, dodajemy dwa razy więcej jajek, niż podano w przepisie. Możemy też dodać kawałek banana. – ciasta z mąki ryżowej muszą być bardziej wilgotne niż z pszennej (również te na pierogi lub naleśniki). Dlatego na każdą szklankę ryżowej mąki musimy dodać łyżeczkę oleju lub klarowanego masła. Nadwyżki mąki ryżowej przechowujemy w hermetycznie zamkniętych pojemnikach. UWAGA! Mąka ryżowa szybko pleśnieje pod wpływem wilgoci. Mąka z ziaren nieoczyszczonych będzie zdatna do spożycia około 5 miesięcy; z ziaren oczyszczonych – trochę dłużej. Sos beszamelowy: w rondelku rozgrzewamy 2 łyżki oliwy lub oleju słonecznikowego. Wsypujemy 4 łyżki mąki ryżowej i mieszamy drewnianą łyżką, aż składniki się połączą. Porcjami dolewamy 350-400 ml płynu (najlepiej 250-300 ml mleka sojowego i resztę wody), dokładnie mieszając. Podgrzewamy na małym ogniu, aż sos lekko zgęstnieje. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, ale możemy też gałką muszkatołową, curry. Kalmary w panierce: 500 g kalmarów myjemy, kroimy w paski. Mieszamy 150 g mąki ryżowej z czubatą łyżeczką wędzonej papryki i szczyptą soli. Ubijamy dwa białka. Kalmary panierujemy w białkach i mącznej panierce. Wkładamy na rozgrzany olej, smażymy na złoto.

Mąka ryżowa jest powszechnie wykorzystywana w kuchni azjatyckiej. To z niej powstaje papier ryżowy, makaron ryżowy, lekkie pieczywo. Z mąki z ziaren nieoczyszczonych – delikatnie słodkiej – powstaje wiele azjatyckich ciast i deserów.

Jak?

JIAN DUI – CHIŃSKIE KULKI SEZAMOWE  Dla 6 osób  Przygotowanie: 30 minut 330 g mąki ryżowej 80 g cukru pół łyżeczki proszku do pieczenia 60 g pasty z czerwonej fasoli 200 g sezamu olej Mąkę ryżową łączymy z cukrem i proszkiem do pieczenia. Mieszając, powoli wlewamy 100-110 ml wody. Wyrabiamy gładkie ciasto, formujemy wałek i dzielimy na 20 kawałków. Z każdego kawałka formujemy placek, układamy na nim niewielką ilość pasty fasolowej i zlepiamy, formując kulki. Sezam prażymy na suchej patelni. Studzimy. Do miseczki wlewamy wodę. Zanurzamy w niej na sekundę każdą kulkę, a potem dokładnie obtaczamy w sezamie. Rozgrzewamy w rondelku dużą ilość oleju, wkładamy kulki i smażymy ze wszystkich stron na złoty kolor. Osączamy z tłuszczu na papierze kuchennym. Odcedzoną i przepłukaną czerwoną fasolę lub fasolę adzuki z puszki miksujemy na pastę. Wsypujemy 2-4 łyżki cukru i ucieramy. Pastę możemy kilka minut podgrzewać, by była bardziej kleista i miała intensywniejszy kolor. Przechowujemy ją 2-3 dni w lodówce.

*

*

LUTY 2017 KUCHNIA 65

Po ryby tylko do Makro MAKRO SUKCESYWNIE PRZEBUDOWUJE SWOJE HALE, ZLOKALIZOWANE WE WSZYSTKICH REJONACH POLSKI, I POWIĘKSZA ASORTYMENT. W WARSZAWSKIEJ HALI NR 1 PRZY ALEJACH JEROZOLIMSKICH NOWOŚCIĄ JEST M. IN. KUCHNIA POKAZOWA, FOOD TRUCK, ALE PRZEDE WSZYSTKIM IMPONUJĄCO WYGLĄDA DZIAŁ RYB I OWOCÓW MORZA. TE I INNE PRODUKTY MOŻEMY ZAKUPIĆ TERAZ W MAKRO BEZ KONIECZNOŚCI REJESTRACJI KARTY – WYSTARCZY ZABRAĆ ZE SOBĄ LUTOWY NUMER KUCHNI I ZESKANOWAĆ KOD NA WIDOCZNYM OBOK KUPONIE

W Makro jest bardzo duży wybór ryb słodkowodnych i morskich oraz owoców morza. Kupimy ryby świeże, mrożone, wędzone... W jaki sposób i jak często docierają one do hurtowni?

Jędrzej Judek: Ponieważ

naszym priorytetem jest wysoka jakość produktów i ich stała dostępność, transport ryb i owoców morza to duże wyzwanie. Świeże ryby i owoce morza oraz ryby wędzone trafiają do naszego magazynu centralnego, który zlokalizowany jest w Mszczonowie pod Warszawą. Na platformie logistycznej (w tym wypadku platformie rybnej) wnikliwie kontroluje się ich jakość – na tym etapie dostawa może być odrzucona. Następnie zamówienie dzielone jest według zapotrzebowania każdej hali. Proces wygląda podobnie w magazynie ryb mrożonych. Ryby żywe, które kupujemy od lokalnych gospodarstw, trafiają do hal bezpośrednio od producenta. Dostawy do hal realizowane są cztery razy w tygodniu, a w okresie wzmożonego handlu, np. w grudniu, nawet sześć razy w tygodniu. Każda ryba znajdująca się w hurtowni Makro posiada dokument z informacjami, na jakim obszarze została złowiona i kiedy. To wymóg naszej polityki rybnej, dzięki której kupujący mają pewność, że towar jest bezpieczny dla zdrowia.

dem. Podobnie ryby wędzone – należy je zjeść przez upływem tygodnia. Jeśli chodzi o ryby mrożone, to terminy są oczywiście znacznie dłuższe – nawet dziewięć miesięcy. Czym się kierować, kupując ryby? Jak sprawdzać ich świeżość?

Cezary Powała i Michał Grzywacz: Najpierw zastanówmy się,

do czego ryby chcemy wykorzystać, a dopiero potem je wybierajmy. Zarówno ryby świeże, jak i mrożone mogą być składnikiem wspaniałego dania. Ryb, które zjemy na surowo, szukamy wyłącznie wśród ryb świeżych. Jeśli zamierzamy je piec, dusić czy smażyć, możemy wykorzystać ryby mrożone, rozmrażane i świeże. Jeśli chodzi o świeżość, to najpierw zwracamy uwagę na zapach. Kolejnymi istotnymi oznakami świeżości są: przejrzystość oczu, kolor skrzeli, sprężystość mięsa czy śluz na skórze. W przypadku ryb mrożonych jesteśmy w stanie określić ich jakość dopiero po rozmrożeniu, ale na pewno musimy dbać o to, by na wstępnym etapie upewnić się, czy termin przydatności do spożycia nie minął i czy opakowanie nie jest uszkodzone.  Owoce morza łatwo się psują. Jak oceniać ich świeżość? Które z nich powinno się kupować żywe?

CP i MG: Ocena świeżości jest taka sama, jak w przypadku ryb – tu

znowu podstawą jest zapach. Generalnie mięso owoców morza musi być zwarte, a korpus wilgotny. Krewetki powinny być lekko przezroczyste, muszle małży zamknięte. Jeśli po ugotowaniu się nie otworzą, to znaczy, że nie były świeże.  W ofercie makro są raki i homary – rzadkość na naszym rynku. W jaki sposób możemy przygotować je w domu?

CP i MG: Raki i homary to bardzo wdzięczny produkt, jeśli choJaki jest ich czas przydatności do spożycia?

JJ: To zależy od kategorii produktów. Świeże ryby i owoce mo-

rza możemy przechowywać cztery dni, ale np. łososia nawet sie66 KUCHNIA LUTY 2017

dzi o walory kulinarne. I wbrew pozorom przygotowanie ich jest tak samo proste i w domu, i w profesjonalnej kuchni. Najszybszym, a zarazem najlepszym sposobem na wyeksponowanie ich

rozmawiała: HONORATA PIWOWARSKA zdjęcie: MICHAŁ PRZEŹDZIK-BUCZKOWSKI

R

yby i owoce morza to produkty niezwykle smaczne i bardzo delikatne, dlatego ich zakup powinien być przemyślany. A w Makro łatwo się zapomnieć, patrząc na niezwykle bogaty rybny asortyment. O tym, jak zorganizowane są dostawy ryb, jak je wybierać i przyrządzać, opowiadają nam eksperci Makro: Jędrzej Judek, manager działu ryb i owoców morza, Cezary Powała, szef kuchni w Studiu Kuchennym, i Michał Grzywacz, szef kuchni food truck.

smaku jest ugotowanie francuskiej kremowej zupy bisque. Jej podstawowymi składnikami są właśnie skorupiaki i warzywa. Ciekawostką w tej zupie jest metoda zagęszczania zmiksowanymi, ugotowanymi w całości skorupiakami, a nie skrobią.  Jakie ryby wybierać do potraw? Co przyrządzimy z ryb patroszonych, co z tuszki, filetów i steków?

CP i MG: Do sushi czy sashimi wybieramy ryby świeże, najwyż-

szej jakości. Nie powinny być to gatunki o zbyt drobnych ościach. Ryby patroszone, w zależności od gatunku i wielkości, możemy upiec lub ugotować w całości, np. doradę. Tuszki ryb idealnie nadają się do przygotowywania marynat (ze śledzi, makreli), a także do smażenia w całości (flądra, dorsz). Filety nie ograniczają nas prawie wcale – przy nich możemy zaprezentować cały kulinarny kunszt. Filety bardzo łatwo poddają się obróbce. Do przygotowania ryb możemy zastosować wiele kulinarnych technik, możemy je gotować, piec, grillować, wędzić, marynować, podawać na surowo. W restauracjach wykorzystujemy również profesjonalne metody obróbki, np. sous vide i ciekły azot. Oto prosty przepis na bardzo smaczną potrawę – dorsza marynowanego w trawie żubrowej: polędwicę z dorsza moczymy dwie godziny w 10-proc. solance. Rybę osuszamy i marynujemy w oliwie żubrowej z dodatkiem pieprzu. Smażymy na klarowanym maśle, polewając nim rybę w czasie smażenia. Podajemy z purée ziemniaczanym i smażonymi małymi marchewkami.   Czy powinniśmy zrezygnować z ryb w panierkach i w gęstych sosach, ponieważ są kaloryczne, a do tego potrafią zdominować smak samych ryb? A może niektóre z mniej szlachetnych gatunków należy tak właśnie przyrządzać?  

CP i MG: Jeden

z guru sztuki kulinarnej powtarzał, że jeśli ryba jest idealnie przygotowana, to nie należy jej przykrywać sosem ani innymi dodatkami, tylko eksponować ją w całej krasie. Nie musimy jednak całkowicie rezygnować z ryby panierowanej czy podanej z sosem. Panierka wcale nie musi być z „oklepanej” bułki tartej, a sos – ciężki i gęsty. Do panierowania świetnie nadają się płatki migdałów, wiórki kokosowe, pestki słonecznika oraz bardzo chrupiąca i coraz powszechniej stosowana orientalna panierka panko, która dzięki swojej strukturze nie nasiąka mocno tłuszczem. Sosy natomiast możemy przygotowywać na bazie redukowanych wywarów typu velouté (jasnych sosów przygotowanych na wywarze drobiowym i zagęszczonych zasmażką). Idealną bazą do sosów do ryb są również białe wytrawne wina, bo dodają potrawom wyrazu. Zagęszczanie sosów też już nie musi polegać na dodawaniu zasmażki z mąki pszennej lub roztworu mąki ziemniaczanej i wody. Dobrym zagęstnikiem jest też zimne masło.

Ościste ryby kupujemy niechętnie. Czy jest jakiś sprytny sposób na dokładnie pozbycie się tych ości? A może należy je w rybie wysmażyć?

CP i MG: Dla miłośnika ryb i owoców morza żadna ość i pancerzyk nie będzie przeszkodą. Ale niewątpliwie trudniej jeść ryby ościste (ci, którzy ryby dopiero odkrywają, powinni sięgnąć po mniej ościste gatunki: łososie, sandacza). Najlepiej, byśmy nauczyli się umiejętnego filetowania oraz usuwania ości – pomocna będzie przeznaczona do tego pęseta. Możemy także włożyć ryby do zalewy octowej, w której ości kruszeją. Jeszcze inną metodą jest smażenie ryb tak, by ości się wysmażyły. W ten sposób możemy jednak stracić smak ryb, ponieważ krótka obróbka nie usmaży ości, a dłuższa sprawi, że ryby się spieką i wyschną. W ten sposób najlepiej smażyć rybki niewielkie. Ostatnio dużo dyskutuje się o tuńczykach – długo żyją, często w wodach zanieczyszczonych, dlatego kumulują się w nich metale ciężkie. Skąd Makro pozyskuje tuńczyki?

JJ: Tuńczyki, które znajdziemy w Makro, pochodzą głównie

z Morza Śródziemnego oraz z Oceanu Indyjskiego. Każdy z naszych dostawców bada swój towar na obecność metali ciężkich zgodnie z wymogami rozporządzenia Komisji (WE) 1881/2006, które ustala najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Gdy kupimy więcej świeżych ryb, jak powinniśmy właściwie je zamrozić? Na jak długo? I jak rozmrażać?

JJ: Świeżą rybę należy zamrozić jak najszybciej po zakupie,

uprzednio patrosząc ją, starannie płucząc jamę brzuszną pod bieżącą wodą i ewentualnie porcjując. Tak przygotowaną rybę zawijamy w folię aluminiową lub w specjalny worek do mrożenia i zamrażamy w najniższej możliwej temperaturze. Zamrożone ryby należy przechowywać w temperaturze -18 st. Czas przechowywania ryb w tych warunkach to 4-8 miesięcy.

IDZIEMY NA ZAKUPY!

Drodzy Czytelnicy, dajemy Wam możliwość odwiedzenia hurtowni Makro bez konieczności posiadania lub rejestracji nowej karty. Wystarczy, że zabierzecie ze sobą lutowy numer Kuchni i zeskanujecie kod z kuponu przy wejściu. Kupon jest ważny od 24 stycznia do 30 kwietnia.

Czy coś możemy poradzić na brzydki zapach przy smażeniu ryb, który potem jeszcze długo utrzymuje się w domu?

CP i MG: Im świeższa ryba, tym ten zapach będzie słabszy. Poza

tym jest wiele metod, które go zminimalizują. Ryby możemy namoczyć na noc w maślance lub mleku, skropić sokiem z cytryny. Warto postawić w kuchni miseczkę z ziarnami kawy lub sodą oczyszczoną, która wchłonie tę woń. I na pewno warto zamknąć kuchnię, by zapach się nie przedostał dalej.  LUTY 2017 KUCHNIA 67

CZYTAJ

podróże

TABU ZAGROŻONE

TO, CO ZAROBIĄ, WYSTARCZA NA RYŻ, SÓL, TROCHĘ WARZYW. TYLKO OWOCÓW MAJĄ DUŻO. MIĘSO KURCZAKA TO RARYTAS. TURYŚCI PRZYJEŻDŻAJĄ TU, BY ZOBACZYĆ, JAK WYGLĄDA BIEDA tekst i zdjęcia: Kasia Boni

68 KUCHNIA LUTY 2017

Posiłek u mniejszości Brao – na naszą cześć zabito kurczaki

CZYTAJ

podróże

Ryż, potrawa z liści chanank i bakłażanów, pieczony kurczak – na lunch gospodarze przygotowali to, co mieli najlepszego

N

a północy Kambodży, w gęsto porośniętej dżunglą prowincji Ratanakiri, połowa mieszkańców należy do mniejszości etnicznych. Wierzą w duchy lasu i przestrzegają licznych jedzeniowych tabu. Ciągle starają się żyć zgodnie z tradycją, choć dżungla wokół nich powoli i nieuchronnie znika. BIDAKUCHNIA

HISTORIA O ŻABIE I CHOREJ DZIEWCZYNCE. Dawno, dawno temu w wiosce ludzi Jarai żyła rodzina Klan. Pewnego deszczowego ranka najmłodsza córka wstała i zaczęła ubijać ryż na śniadanie. Kiedy oddała ryż matce, zauważyły, że na dnie miski ukryła się żaba, którą dziewczynka niechcący zabiła. Po kilku dniach dziewczynka zachorowała. Jej rodzice próbowali wszystkich znanych sobie ziół – nic nie pomagało, ich córka wciąż słabła. Znachor oznajmił, że to duch żaby wywołuje chorobę. Dopiero kiedy rodzina Klan zabiła świnię, aby przebłagać rozgniewanego ducha, i kiedy wszyscy jej członkowie przysięgli, że w życiu nie zjedzą żaby, dziewczynka wyzdrowiała. Od tamtego dnia rodzina Klan nie jada żab.*

Na lunch zapraszają nas do chaty na palach. To właściwie jeden pokój, długi na kilkanaście metrów – miejsce spotkań ludzi z wioski. Na podłodze, bo przecież nie ma tu stołu, stawiają jedzenie. Na ryż nakładam wodnistą potrawę z gotowanych liści, na które tutaj mówią chanank. Ich słodkawy smak przełamuje gorycz małych, zielonych bakłażanów. Do tego ostry sos z zielonego i czerwonego chili. I upieczone nad ogniem kurczaki – zabite na naszą cześć. Podali nam to, co mieli najlepszego. – Pracuję dziewięć godzin dziennie na plantacji kauczuku – mówi Doung. Ma ciemne jak węgielki oczy, płaski nos i wydatne usta. Czarne, długie do pasa włosy ściągnęła gumką. Skórę ma ciemnobrązową. Należy do mniejszości etnicznej Brao. W Kambodży mieszka ich kilka tysięcy. – Zarabiam niecałe czterdzieści dolarów miesięcznie. Z Doung spotykam się w wiosce na północy Kambodży, w prowincji Ratanakiri. Siedzimy przy głównym placu – kawałku utwardzonej ziemi, pośrodku którego stoi dom na palach, miejsce spotkań tutejszej społeczności. Wokół placu mieszkańcy wybudowali proste domy ze ścianami z bambusowych mat. Tutaj każdy ma taką samą historię. Ciężka praca – czy to na plantacji kauczuku, przy wycince lasu, czy przy spryskiwaniu chemikaliami 70 KUCHNIA LUTY 2017

Doung marzy o przeniesieniu się do miasta; chciałaby mieć niewielki stragan

pól kukurydzy – i niska płaca. Starcza na ryż, sól, trochę warzyw. Nauczyli się ograniczać swoje potrzeby. Tylko czasem urozmaicają ryżową dietę kukurydzą albo maniokiem. No i owocami – tych akurat jest pod dostatkiem: banany, papaje, mango, chlebowce. Ryby łowią w rzece, kury hodują na jajka. Mięso kurczaków, które biegają po wiosce, jest tutaj rarytasem. Bardziej opłaca się je sprzedać na targu niż zjeść. Czerwone mięso jedzą od święta: podczas ważnych ceremonii – żeby przebłagać duchy albo uczcić zmarłego – zabijają bawoły i świnie. Czasem jeszcze polują w lesie: na dzikie kury, myszy, wiewiórki, jaszczurki. Nie wybrzydzają – jedzą to, co jest. No, chyba że akurat na to zwierzę nałożone jest tabu. W wiosce Brao, w której mieszka Doung, nigdy nie poczęstowaliby mnie wężem, który jest przysmakiem w sąsiedniej wiosce mniejszości Kreung, oddalonej od nas o zaledwie 20 kilometrów (ale tam z kolei nie uraczono by mnie kukułką). Tabu jest tu ciągle żywe. W Ratanakiri mieszka sześć różnych grup etnicznych. Oprócz Brao są jeszcze Tampuon (najliczniejsi), Jarai, Kreung, Kachok i Kavet. Każda z grup ma własny język i zwyczaje – także żywieniowe. Czasem tabu dotyczy całej wioski, czasem tylko rodziny – skomplikowane relacje tłumaczą lokalne legendy. Dzieci w wioskach Jarai nie jedzą niektórych gatunków ryb – mogłyby spowodować ich śmierć, a u Tampuonów nie podaje się im jajek (powodują wysypkę) ani węża boa (infekcje ucha). Z kolei przeziębione dzieci mniejszości Kreung nie dostaną dojrzałej papai, kurczaka, smalcu ani słodyczy. Jedzeniowe tabu dotyczy także chorych. Żadna z mniejszości nie poda gorączkującym dojrzałego banana, który – pieczony nad ogniem w zdrewniałej łodydze bambusa – jest tutaj przysmakiem. – Oczywiście, że w ciąży nie jadłam kurzych jajek – śmieje się Doung. – Ani żółwi. Nie chciałam mieć problemów z porodem. – Doung podsuwa mi kolejną porcję ryżu. Oprócz kurczaków jest jeszcze ryba – słodko-kwaśna, upieczona z chili i cebulą. To biedna kuchnia, dania szykuje się z tego, co jest pod ręką, chociażby liści dyni, które my wyrzucamy. Ale biedna nie znaczy niesmaczna. Przyprawy dodają ostrości, zioła podkreślają smak dzikich liści i warzyw. Pieczone, gotowane i smażone nad otwartym ogniem potrawy zyskują dodatkową dymną głębię.

U góry: droga do Banlung, poniżej od lewej: smakołyki z lokalnego targu

CZYTAJ

podróże

zagrożeniem dla mniejszości etnicznych w tej części Kambodży jest grabież ziemi. Ziemia, na której mieszkają, na której mają swoje pola, cmentarze i święte miejsca, w teorii należy do nich. Jeśli tylko upomną się o tytuł własności. Ale żeby się o niego upomnieć, muszą rozpocząć procedurę sądową, której koszt wynosi 40 tysięcy dolarów. Wielu nawet nie wie, że mogliby to zrobić – choć mówią w czterech językach, nie wszyscy chodzili do szkoły. Ich ziemię rząd oddaje na 99 lat w użytkowanie firmom – zazwyczaj chińskim i wietnamskim – które wycinają las Doung marzy o przeniesieniu się do miasta. Chciałaby mieć pod uprawy kauczuku, kukurydzy, soi. Albo szukają minerałów duży dom i niewielki stragan, na którym sprzedawałaby dro- i kryształów. Ratanakiri w dosłownym tłumaczeniu oznacza górę biazgi – może piwo, może sok wyciskany z cierpkich cytrusów, klejnotów – złoża są tu bogate. Jakby tego było mało, w dżungli może zieloną papaję zmieszaną z solą, chili i pastą rybną, wycina się rzadkie drzewa – podobno nie ma tu już dalbergii, a może chińskie zabawki. – Tak potocznie nazywanych drzewajest łatwiej – Doung patrzy mi mi różanymi. Nie chroni ich nawet park narodowy – ich prosto w oczy. Miasto z marzeń Doung to drewno jest cennym towarem, Banlung, stolica prowincji Raużywanym do produkcji luksusowych mebli. Statystki prowatanakiri. Kilka pylistych czerwonych dróg, jeden targ, trodzone przez europejską organichę restauracyjek, zarośnięta zację Minority Rights Group lasem dolina, którą złoci zachopokazują, że w całej Kambodży dzące słońce, pobliskie jezioro od lat siedemdziesiątych zniszw dawnym kraterze i sporo czono już 40 procent lasów. agencji turystycznych oferująW jednej z odwiedzanych przeze cych kilkudniowe wyprawy do mnie wiosek mieszkańcy opoParku Narodowego Virachey wiadali, że kiedy wrócili pod Pieczony w liściach bananowca miód z dżungli (zajmuje ponad połowę prowieczór z pól do domów, wincji) i nocowanie w dżungli. w świętym zagajniku stały bulNaukowcy zaobserwowali tutaj 76 gatunków ptaków (wśród dożery. Global Diligence, firma prawnicza z Londynu zajmunich ibisy i marabuty), 44 – ssaków (słonie, gaury i małpy), jąca się prawami człowieka, szacuje, że od 2002 roku grabież 37 – ryb, 35 – gadów i aż 30 gatunków samych mrówek. ziemi dotknęła 830 tysięcy ludzi w całej Kambodży, 350 tysięcy Ratanakiri to najsłabiej zaludniona prowincja Kambodży. zostało zmuszonych do opuszczenia domów. Chut Wutty – akMieszka tu trochę ponad 180 tysięcy ludzi – to jeden procent tywista walczący z nielegalną wycinką – został zabity w 2012 roku, całej ludności tego państwa. Podczas pory suchej pył osiada na dziennikarz – Taing Try – w 2014 roku. W tym samym roku skórze grubą warstwą. W porze deszczowej samochody zapadają londyńscy prawnicy razem z dziesięcioma Khmerami wnieśli się w błocie po ośki; lepiej mieć motor – łatwiej go wyciągnąć. do Biura Prokuratora przy Międzynarodowym Trybunale KarZiemie te od tysiąca lat zamieszkują grupy etniczne, które nym w Hadze prośbę o rozpoczęcie dochodzenia, czy grabież w Kambodży nazywa się Khmer Loeu – Khmerzy z gór (przydo- ziemi i związane z nią skutki nie są zbrodnią przeciwko ludzkomek nadany im w latach pięćdziesiątych ma więcej wspólnego ści. To pierwsze takie dochodzenie (na razie wstępne) w historii z propagandą narodową, niż z ich rzeczywistą przynależnością Trybunału. Jeszcze nie zaczęto postępowania karnego. W Kametniczną). Przymusowa nacjonalizacja nie znalazła zwolenników bodży kolejne firmy dostają koncesję na ziemię. na północy kraju. Nieprzychylne nastroje wobec postkolonialnego rządu wykorzystali Czerwoni Khmerzy, którzy w latach Z CZYM PODAWAĆ JASZCZURKĘ sześćdziesiątych w dżunglach Ratanakiri zbudowali główną sieHISTORIA O DOBRYM KOGUCIE. Pewnego dnia młoda dziewczydzibę. Ale kiedy doszli do władzy, wcale nie oszczędzili mniej- na z wioski Kreung poszła do lasu nazbierać warzyw. Ale las był bardzo szości etnicznych. Zamknęli szkoły, stworzyli pracujące oddziały, duży, dziewczynka zgubiła drogę. Ściemniało się, kiedy stanęła nad wielkim w których po 16 godzin dziennie w milczeniu (rozmowy były jeziorem. Zapłakana nie zauważyła wielkiego krokodyla. Zwierzę chwycizakazane) uprawiano pola i budowano wały. Ludzie jedli dwa ło ją i zaciągnęło do jaskini. „Zjem cię później” – warknęło. Dziewczynka razy dziennie – cienką zupę z bambusa albo owsiankę na wodzie leżała bez ruchu w kącie jaskini, kiedy usłyszała ciche skrobanie. Spojrzaz ryżu i kukurydzy. Każde odstępstwo od ustalonych reguł mogło ła w górę i  zobaczyła mały otwór. To dziki kogut dziobał ziemię, szukając skończyć się egzekucją. Jedna z kobiet, którą spotkałam w wiosce jedzenia. Dostrzegł uwięzioną dziewczynkę i powiększył otwór tak, żeby Brao, wspomina, jak Czerwoni Khmerzy zastrzelili matkę, któ- mogła się wydostać. Uradowana dziewczynka przyrzekła, że jej rodzina już ra podzieliła się jedzeniem ze swoim dzieckiem. nigdy nie zje dzikiego koguta. Khmer Loeu przetrwali i próby nacjonalizacji przez postkoŻeby odwiedzić mieszkające w głębi dżungli mniejszości etlonialny rząd, i czasy Czerwonych Khmerów. Ale najnowszym niczne, najpierw jadę kilka godzin skuterem po czerwonych, CZERWONA ZIEMIA

HISTORIA O BAMBUSIE. Wiele lat temu jedne wioski najeżdżały drugie, ludzie grabili i palili cudze mienie. Ale do wioski zamieszkanej przez mniejszość Kreung najeźdźcy nie potrafili się zbliżyć. Wielokrotnie próbowali przedrzeć się przez otaczający ją bambusowy las, ale bambusowe łodygi nie poddawały się nożom ani maczetom. W końcu wyzuci z sił najeźdźcy ślubowali nigdy nie atakować mieszkańców wioski. Ci odetchnęli z ulgą. Wiedzieli, że ocalenie zawdzięczają bambusowemu zagajnikowi –  przyrzekli więc już nigdy nie jeść roślin, które uratowały im życie.

72 KUCHNIA LUTY 2017

Mniejszości etniczne w Ratanakiri ciągle żyją w tradycyjny sposób. Na dole: chatka Yorn i Wata z mniejszości Kavet, w której spędziłam jedną noc podczas treku przez dżunglę

CZYTAJ

podróże

Moi przewodnicy po dżungli nie byli pewni, ile mają lat. – Może 11, a może 13 – mówili

coraz węższych drogach, potem płynę promem przez rzekę i na koniec kilka godzin idę piechotą przez dżunglę (to znacznie dalej niż wioski mniejszości Brao, które zazwyczaj stoją przy drogach, na obrzeżu lasu). Wioska mniejszości Kavet, którą odwiedzam, to cztery domy, ale teraz mieszka tu jedna rodzina. Chatkę ustawili niedaleko strumienia, na polu posadzili ryż, słodkie ziemniaki, chili i trochę tytoniu, który później palą w ręcznie robionych fajkach. Raz na kilka lat, kiedy ziemia jałowieje, przenoszą się w nowe miejsce. Budują domy, wypalają fragment dżungli pod uprawę. Po kilku latach odchodzą – dają dżungli odpocząć. Przenoszą się tak kilkanaście razy w życiu. Do chatki docieram pod wieczór. Rodzinę (mama, tata, czwórka dzieci i babcia) odwiedzają siostrzeńcy i wujkowie. Dwa tygodnie temu w dżungli zabili niedźwiedzia. Mięso uwędzili nad ogniem. Jedzą je z ryżem, a popijają winem ryżowym pędzonym przez ojca rodziny – Wata, żylastego mężczyznę z czupryną czarnych włosów. Dzisiaj mięso się kończy. Może za kilka tygodni znów coś upolują. Nad ranem, kiedy mam pójść głębiej w dżunglę, by poznawać różne właściwości drzew (w lianach oplatających jedno kryje się świeża woda, sok innego jest dobry na malarię, kora trzeciego pomaga na ból brzucha, a żywica czwartego płonie mimo deszczu) i nocować przy wodospadzie wśród gibonów, Wat i jego ku-

Informacje praktyczne JAK DOJECHAĆ Z Polski nie ma bezpośrednich lotów do Kambodży. Najwygodniej jest lecieć do Bangkoku (np. bezpośrednim lotem czarterowym organizowanym przez Rainbow), a potem tanimi liniami (np.  Air Asia) do stolicy Kambodży Phnom Penh albo miasta Siem Reap obok Angkor Wat. Z obydwu miast codziennie odjeżdżają busiki do Banlung. Podróż trwa osiem godzin, kosztuje około 15 dolarów. 74 KUCHNIA LUTY 2017

GDZIE MIESZKAĆ Jak na tak niewielkie miasteczko, stolica prowincji Ratanakiri – Banlung ma bardzo bogatą ofertę – ceny za nocleg wynoszą od 2 do prawie 100 dolarów. Polecam Treetop Ecolodge – drewniane chatki rozrzucone na zboczu wzgórza, a także Terres Rouges Lodge z bujnym ogrodem, basenem, antykami w głównym holu i domkami w khmerskim stylu.

U góry: Yorn w ciąży przestrzegała klanowych zasad – nie jadła pędów bambusa, krabów, zielonych bananów ani oliwy

zyni też szykują się do drogi. Ostrzą noże, do woreczków upychają tytoń z solą – to mieszanka dobra na pijawki. Śniadanie jemy razem. Yorn, żona Wata, smaży na oleju pokrojoną w kawałki jaszczurkę. Dorzuca do niej trawę cytrynową i czosnek. Podaje ją z ryżem. Smakuje jak kurczak. Yorn w ciąży nie jadła pędów bambusa, krabów, zielonych bananów ani oliwy. W połogu zabronione były: dynia, ogórek, przepękla i fasola. Przez piętnaście dni po porodzie jadła tylko ryż gotowany z imbirem i solą. Jej rodzina wyrzekła się mięsa dzikiego kurczaka. Wierzą, że kiedy go zjedzą, poważnie zachorują. Tradycja ciągle ma tutaj znaczenie. Ale Wat nie zajmuje się już uprawą, zostawił to Yorn. Kiedy może, dorabia, wycinając drzewa w lesie – ziemia potrzebna jest pod plantacje. Zarabia nawet do dziesięciu dolarów dziennie, a to ważniejsze niż zachowanie lasu. Wat marzy o telewizorze. Na razie mają tylko radio. Choć turyści płacą lepiej – nawet trzydzieści dolarów – to turystów ciągle tu za mało. – Turyści? – pyta Wat. – Przychodzą tutaj, żeby zobaczyć biedę. Zatyka maczetę za pas i razem z kuzynami rusza w dżunglę.

* Legendy mniejszości zostały zebrane przez pracowników z Health Unlimited i opublikowane w tekście „Food Taboos and Eating Habits amongst Indigenous People in Ratanakiri”. GDZIE JEŚĆ Najpopularniejsze restauracyjki to Cafe Alee i Sal’s Restaurants. Z obydwu rozciąga się fantastyczny widok na zachodzące nad dżunglą słońce, serwują mieszankę jedzenia khmerskiego i zachodniego (turystyczna klasyka: burgery, spaghetti, tajskie zupy i khmerskie makarony). Świetnie zjeść można na lokalnym targu. Obok targu otworzyło się kilka khmerskich knajp – w Tanam

serwują pożywne śniadania, a w Soup 63 podają nie tylko zupy. WYCIECZKI DO DŻUNGLI w okolicach Banlung są bardzo popularne – wzdłuż głównej drogi miasta co chwila otwierają się nowe agencje turystyczne proponujące treki i nocowanie w domach ludzi z mniejszości etnicznych. Polecam Lucky Tours (http://luckytours4u.blogspot. com).

podróże

sma

ŚWIAT

k i p rz y w i e z i o n e

Piąta pora roku

JAK KARNAWAŁ, TO W RIO LUB W WENECJI. ALE W DÜSSELDORFIE? POSTANOWIŁAM SPRAWDZIĆ, A PRZY OKAZJI ODKRYŁAM PIĄTĄ PORĘ ROKU I JEJ ZASKAKUJĄCE SMAKI

B

Dziennikarka telewizyjna, autorka książek. Smakuje każdy zakątek świata. Kolekcjonuje tradycyjne sposoby przyrządzania potraw na wszystkich kontynentach. Lubi pikantną kuchnię i pikantne historie.

yłam wdzięczna Jurgenowi, że na powitanie podarował mi czerwony kapelusz z cekinami. W zwykłej kurtce i czapce czułabym się nieswojo w tłumie elfów, bajkowych postaci, klaunów, pszczółek, grzybków, wampirów. Zdumiały mnie wędrujące nieopodal dwie… prezerwatywy. W niedzielne przedpołudnie w rytm marszowej muzyki kolorowy tłum przelewał się wokół mnie Königsallee – główną handlową ulicą Düsseldorfu, zwaną tu pieszczotliwie „Ko”. Młodzi i starzy, rodziny i grupy przyjaciół. Główny pochód sunął środkiem alei, którą niegdyś jechała karoca pruskiego króla, gdy po wojnach napoleońskich powtórnie objął panowanie nad miastem. To na jego cześć ulicę nazwano Królewską. OD PROTESTU DO DOBREJ ZABAWY

Obok nas przeszła właśnie orkiestra w strojach z epoki napoleońskiej. – Pierwszy karnawał w Düsseldorfie odbył się w 1825 r. Był protestem mieszkających tu katolików przeciwko protestanckim obyczajom. Pewnie na złość pruskim władzom stroje przebierańców nawiązywały wówczas do mundurów napoleońskich żołnierzy i tak już zostało – tłumaczył mi Jurgen. Napoleon, kiedy zdobył Düsseldorf, kazał zburzyć mury obronne. W  ich miejsce powstały fosy. Od tej pory w krajobraz miasta wpisały się urocze mostki i odbijające się w lustrze wody drzewa. Jednak konflikt katolików i protestantów był znacznie starszy. Jego oznaką jest choćby cofnięta od głównej ulicy Starego Miasta – „by nie raziła” – protestancka świątynia. Nieliczne milczące zabytkowe budowle, które przetrwały alianckie bombardowania w 1943 roku – ze słynną krzywą wieżą kościoła św. Lamberta, którą ponoć skrzywił sam diabeł – kontrastowały z gwarnym, barwnym tłumem, wypełniającym uliczki Starego Miasta. Nie wyłamywaliśmy się z tutejszego obyczaju, zaglądaliśmy jak wszyscy do kolejnych barów, serwujących altbier, czyli warzone według starej receptury piwo górnej fermentacji, z którego słynie Düsseldorf. Tutejsze bary to także mikrobrowary, w których z tajnikami produkcji można się zaznajomić nie tylko kubkami smakowymi, lecz także naocznie. Nie zdążyliśmy jeszcze do końca opróżnić szklanek, gdy na stoliku lądowały kolejne – pełne. – Kelnerom płaci się tu od liczby sprzedanych piw. Dlatego nikt nie pyta, czy chcesz następne. Jeśli masz 76 KUCHNIA LUTY 2017

dość, kładziesz na szklance podkładkę do piwa – tłumaczył Jurgen, przekrzykując przebierańców. W czasie karnawału w samym tylko Düsseldorfie sprzedaje się mniej więcej 15 milionów szklanek piwa. Na jednym kilometrze kwadratowym Starego Miasta jest tu ponad 300 barów i piwiarni! To swoisty rekord świata. WOLNE OD POPRAWNOŚCI I DIETY

W niemal każdym barze Jurgen spotykał znajomych. – Dopiero dziś przyjechałaś? – Zdziwiła się Erika, która po powitaniu z Jurgenem zaprosiła nas do stolika. – Najlepsze jest we czwartek. – Tłusty czwartek? – zapytałam. – Wy nazywacie go tłustym, a my czwartkiem kobiet – zaśmiała się. – Wtedy dla kobiet zaczyna się karnawałowe szaleństwo. O 11.11 szturmujemy ratusz, wdzieramy się tam i obcinamy facetom krawaty, bo jak inaczej im wytłumaczyć, że czas zdjąć te nudne garnitury i zacząć zabawę! – zaczęła swoją opowieść Erika. Düsseldorf to w istocie miasto krawaciarzy, drugie po Frankfurcie centrum bankowo-biznesowe Niemiec. Tu mają swoje niemieckie siedziby światowe korporacje. Może dzięki temu jest jednym z nielicznych niemieckich miast z budżetem na plusie. Codziennie do pracy dojeżdża tu 250 tys. osób. W tym „Korpo-Mordorze” spodziewałabym się wszystkiego prócz luzu i dobrej zabawy. – Od czwartku do środy bierzemy urlopy, część firm robi „ferie” dla pracowników. To właśnie piąta pora roku. O tym, co działo się w barach czy na ulicach, później w pracy się nie wspomina, choć – jak widzisz – wszyscy się tu znają. To pełny reset, od pracy, od trosk, od poprawności i od diety. Piąta pora roku między niebem i ziemią – opowiadała Erika. I dlatego zamówiłyśmy „niebo i ziemię”, czyli Himmel und Erde. Wyglądało to jak ziemniaczane purée. Na nim ułożone kawałki kaszanki polanej tłuszczem z przysmażoną cebulką. Purée aksamitne, kwaskowe, słodkawe nie przypominało znanego purée ziemniaczanego. – Same ziemniaki to byłaby tylko ziemia. Tu są jeszcze jabłka, czyli niebo, do którego drzewa sięgają konarami – roześmiała się Erika. Jej słowa rozmyły się w dźwiękach piosenki: „Lorelei, mój statek minął cię, choć obiecywałaś wskazać drogę”. Cały bar podchwycił melodię. MIASTO KONTRASTÓW

Historia nimfy, która zamieniła się w skałę z powodu nieszczęśliwej miłości, inspiruje kolejne pokolenia artystów w najdalszych zakątkach świata. Z niepamięci wykopał ją Heinrich Heine, który na ulicach Düsseldorfu hasał jako chłopiec. Romantyczny poeta i biznesowe miasto... Kontrasty historii i ludzkiej natury w karnawałowym rytmie przesuwały się przed moimi oczami nazajutrz. Dokładnie o 11.11 w poniedziałek zwany tu „różanym” ruszyła parada, będąca kulminacyjnym punktem karnawału. Jedenastka ma symboliczne znaczenie. Erika tłumaczyła mi, że to ostatnia

zdjęcia: SHUTTERSTOCK/DMITRY EAGLE ORLOV, TIMYEE, PECOLD, SPATULETAIL

Anna Kwiatkowska

rady a publicznością, wyraźnie wyznaczona w przestrzeni, zacierała się w powszechnej zabawie. MEDIENHAFEN I KIEŁBASKI Z CURRY

Dűsseldorf: spacerowicze nad brzegiem Renu; po lewej Neuer Zollhoff – budynki w Medienhafen; na dole – parada i upamiętniający karnawał w Dűsseldorfie znaczek

„normalna” liczba przed dwunastką, oznaczającą liczbę apostołów, i przynoszącą pecha trzynastką. Dlatego karnawał zaczyna się 11 listopada i jedenastka wyznacza rytm karnawałowego szaleństwa. Z Jurgenem staliśmy w tłumie. Szybko dopiłam altbier z plastikowego kubeczka. Ręce były mi potrzebne nie tylko do robienia zdjęć, ale też do łapania cukierków, maskotek i róż, którymi rzucali w tłum jadący na platformach uczestnicy parady. „Bombardowanie” trwało kilka godzin. Przede mną sunęły konie, ludzie, orkiestry, na platformach zaś gigantyczne figury wykonane z papier-mâché. Była i gigantyczna nader zabawna Angela Merkel, i Barack Obama. Politycy, piosenkarze, celebryci. Dowcipne, czasem złośliwe ludyczne podsumowanie mijającego roku. Byli też napoleońscy żołnierze i postacie „oswajające” trudną historię. Wśród wybuchów śmiechu i przelatujących nad głowami róż. Granica między uczestnikami pa-

HIMMEL UND ERDE  Dla 2-3 osób  Przygotowanie: 40 minut 2 duże żółte cebule, 100 g masła, 500 g jabłek kwaśno-słodkich (np. boskoop albo elstar), sok z połowy cytryny, 500 g ziemniaków; cukier, starta gałka muszkatołowa, sól i pieprz do smaku Cebule obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Smażymy na 2/3 masła na maleńkim ogniu, aż będzie złotobrązowa. Odstawiamy. Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne, miąższ kroimy w kostkę. Dodajemy pół szklanki wody, sok z cytryny, cukier do smaku. Rozgotowujemy jabłka około 15 minut, tak aby powstał sos. Ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Gorące

Dałam się jej ponieść i dopiero po kilku godzinach, kiedy ulice wokół mnie pokrywały niezłapane łakocie i kwiaty, poczułam, że zgłodniałam. – Na kolację zapraszam na najbardziej złote curry w Düsseldorfie – zapowiedział Jurgen. Ruszyliśmy wzdłuż Renu w stronę gigantycznej wieży, górującej nad miastem. – Nie bez powodu Heine wybrał Lorelei – wodną nimfę. Ren to aorta Düsseldorfu, miasta żyjącego przez wieki dzięki rzece właśnie – tłumaczył. Rzeczne porty w czasach Heinego były najnowocześniejsze w Europie. I szybko się zestarzały… Ich miejsce zajęły nowoczesne budowle – Wieża Renu, z której podziwialiśmy imponującą panoramę miasta z budynkami parlamentu i Medienhafen. Władze Düsseldorfu zaprosiły najznakomitszych architektów XX wieku – Franka Gehry’ego, Davida Chipperfielda, Joego Coenena, Stevena Holla i Claude’a Vasconiego –  by przywrócić do życia niepotrzebny nikomu port. Jak zauroczona patrzyłam na budowle ze stali, szkła i cegieł, układające się w kształty okrętów, czekających na brzegu kobiet, falujące jak Ren, przypominające żagle. Nie dziwiłam się, że właśnie tutaj chcą mieć swoje siedziby najbogatsze i najbardziej prestiżowe światowe firmy. Kiełbasiane curry zapowiadane przez Jurgena zjedliśmy w ulicznym barze. Pieczone kiełbaski polane keczupem, zwieńczonym posypką z proszku curry. Tuż po II wojnie światowej, by trafić w gusty brytyjskich żołnierzy, zaczęto je serwować w Berlinie. Stały się symbolem Niemiec. Z nimi fotografują się wszyscy kandydaci na burmistrza Berlina, doczekały się swojego muzeum, pisano o nich książki i uwieczniano na obrazach. Najprostsze, zwyczajne, a jednak zaskakujące, inne od stereotypów i wyobrażeń – znak czasów, mieszającej się z przeszłością przyszłości. W powrotnej drodze na Stare Miasto, zajadaliśmy na deser pączki z papierowej torebki – symbol karnawałowego szaleństwa, piątej pory roku.

ubijamy na purée z resztą masła i gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Ziemniaki polewamy sosem jabłkowym i posypujemy usmażoną cebulką. Podajemy z kaszanką albo pieczonymi kie baskami.

400 g mąki pszennej, 50 g świeżych drożdży, 30 g cukru, 125 ml mleka, 5 żółtek, 100 g masła, sól, olej do smażenia dżem albo budyń do nadziewania

i odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 minut, by drożdże „ruszyły”. Dodajemy roztopione ciepłe masło, letnie mleko, cukier, żółtka (w temperaturze pokojowej), szczyptę soli. Wyrabiamy, aż ciasto będzie ostawało od ręki. Przykrywamy miskę folią. Odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ciasto rozwałkowujemy na grubość 1-1,5 cm. Wycinamy szklanką krążki. Zostawiamy na stolnicy pod przykryciem na 10-20 minut do wyrośnięcia. Smażymy w gorącym, głębokim oleju, aż ciasto wypłynie. Osuszamy na papierowym

Mąkę wsypujemy do miski, robimy w środku wgłębienie. Drożdże mieszamy z 3-4 łyżkami ciepłego mleka i łyżką cukru. Wlewamy do wgłębienia w mące, delikatnie mieszamy

ręczniku. Po ostygnięciu nadziewamy dżemem albo budyniem, używając szprycki do dekoracji ciast. Przed podaniem możemy posypać cukrem pudrem lub polukrować.

KRAPFEN, CZYLI PĄCZKI  Na 16-18 pączków  Przygotowanie: 2,5 godziny

LUTY 2017 KUCHNIA 77

trendy, ad resy

48 GODZI

WERONA

i n fo

rmacje

N

W NAJBARDZIEJ ROMANTYCZNYM MIEŚCIE ŚWIATA MOŻNA LICZYĆ NIE TYLKO NA SŁODKIE CAŁUSY JULII I WESTCHNIENIA ROMEA. W WERONIE JADA SIĘ KONINĘ, POLENTĘ I GRUBE SPAGHETTI, POPIJAJĄC MIEJSCOWYM WINEM tekst: Marzena Filipczak

KIEDY JECHAĆ

Na Walentynki odbywa się kilkudniowy festiwal Werona in Love. Zakończenie karnawału (w tym roku 24.02) miasto świętuje pochodem przebierańców. Na początku kwietnia zaprasza na targi winne, a latem na festiwal operowy do ogromnego rzymskiego amfiteatru.

JAK DOJECHAĆ

Lotnisko w Weronie obsługuje niewiele połączeń. Lepiej polecieć do Bergamo, Wenecji, Bolonii (Ryanair, Wizzair – od 150 zł) albo Mediolanu (LOT – od 400 zł) i jechać pociągiem do Werony (10-15 euro).

GDZIE MIESZKAĆ

TANIO: stylowy hostel

Ostello Villa Francescatti – w XVI-wiecznej, tonącej w zieleni willi niedaleko amfiteatru – łóżko od 18 euro. DROŻEJ: W odległości kilkunastu kilometrów od Werony można znaleźć

małe pensjonaty typu Bed & Breakfast, od 30 euro. W Weronie trzeba się liczyć z wydatkiem 60-80 euro (np. Palazzo Gelmi) i spodziewać stiuków, haftów i dębowych mebli. Guesthouse Juliet’s Dream w średniowiecznym

pałacu obok dziedzińca Julii (z trzech balkonów widać jej balkon), od 60 do 700 euro. Byblos Art Villa Amistà – XV-wieczna willa ze spa, ogrodem z fontannami i dziełami sztuki w pokojach – od 300 do 1000 euro.

Wmieszaj się w karnawałowy tłum i łap cukierki i inne łakocie rozdawane przez uczestników parady

GDZIE ZJEŚĆ

mapa: ANNA ŁADECKA, zdjęcie: SHUTTERSTOCK/STRENGHTOFFRAMEITA

TANIO: owoce, warzywa, lokalne produkty

można kupić na stoiskach przy Piazza delle Erbe. Jest tam dużo barów, w których spotykają się miejscowi. Kawałek pizzy na wynos (kilka euro) kupimy w Pizza Doge. Najlepsze lody w mieście serwuje gelateria Ponte Pietra – m.in. z kandyzowanymi pomarańczami, cynamonem i miodem. W cukierniach i na stoiskach ze słodyczami wypatrujemy małych ciasteczek Baci di Giulietta (całuski Julii) i Sosipri di Romeo (westchnienia Romea) – waniliowych z nadzieniem czekoladowym i migdałowych. Grzechu warta jest też torta sbrisolona – przysmak z sąsiedniej Mantui, czyli kruche ciasto migdałowe z cytryną. DROŻEJ: Na tradycyjne potrawy najlepiej wybrać się do popularnych jadłodajni: osterii albo trattorii. W menu szukamy: koniny (steki, gulasze), risotta z miejscowym, uważanym za jeden z lepszych ryżem Vialone Nano, polenty, bigoli in salsa, czyli regionalnego grubego spaghetti z sardynkami. Jedną z bardziej obleganych w mieście jest Osteria Sottoriva (duże porcje za kilka euro). Warto też zjeść w trattoriach: Papa e Cicia (menu dnia kosztuje 11 euro, codziennie wieczorem inne risotto), Al Pompiere (lokalne sery). Na wino przenosimy się do Antica Bottega del Vino, która posiada w piwnicach jedną z najlepszych we Włoszech winnych kolekcji – kieliszek 3–280 euro (średnio 15 euro). DE LUXE: Il Desco w renesansowym pałacu (kuchnia tradycyjna, duże piwnice winne) w czasie festiwalu operowego serwuje menu Overture Gourment – cztery dania i wino – za 100 euro.

TRZEBA ZOBACZYĆ

Mało jest miejsc tak romantycznych jak Werona. Duch Romea i Julii – postaci fikcyjnych – żyje tu do dziś. Choć to z nimi miasto kojarzy się najbardziej, można w nim znaleźć wiele innych, bardziej przyziemnych atrakcji: budowle z czasów rzymskich, średniowieczne kościoły, renesansowe pałace i kamienice oraz brukowane uliczki malowniczego starego miasta. Stara, sięgająca czasów rzymskich część Werony leży w zakolu meandrującej między wzgórzami rzeki Adygi. Nawigacja po niej jest bardzo prosta. Zaczynamy od eleganckiego placu Bra, z którego jak gigantyczny kosz wyrasta Arena – najlepiej zachowany amfiteatr z czasów rzymskich, starszy od Koloseum. Na jego widowni może zasiąść ponad 20 tys. osób i podczas koncertów często tyle zasiada. W głąb starego miasta prowadzi Via Mazzini – elegancki, pełen drogich butików deptak. Warto się nim przespacerować, zwłaszcza w czasie popołudniowej passegiaty – tradycyjnej przechadzki miejscowych. Półkilometrowy spacer kończy się na placu Erbe: wyłożony marmurowymi płytami, otoczony pastelowymi kamienicami jest dawnym sercem Werony, dziś za dnia zamienionym w rynek. Dookoła znajdują się najważniejsze budowle i zabytki miasta: katedra, muzea, pałace, kościoły, wieża Torre dei Lamberti (świetne widoki) i mosty z różnych epok.

Jeśli nagle trafimy na rzekę ludzi, jest niemal pewne, że dołączając do niej, wylądujemy przed balkonem szekspirowskiej Julii. Via Capello 23 to najbardziej znany i oblegany adres w mieście. Na dziedzińcu XIII-wiecznej różowej kamienicy zawsze kłębi się tłum, a w niebo wyrasta las rąk ze smartfonami. Obowiązkowo trzeba też pogłaskać pierś posągu Julii, co ma przynieść szczęście w miłości, oraz zostawić napis z wyznaniem miłości w bramie – choć to może być trudne, bo zaczyna brakować miejsca.

BEZ TEGO NIE WRACAJ

Werona jest otoczona z wszystkich stron winnicami. Najbardziej charakterystyczne jest wino Amarone z suszonych winogron – czerwone z posmakiem czekolady i gorzkiej kawy. Warto też kupić butelkę orzeźwiającego białego Soave albo czerwonego Ripasso i sery Monta Veronese – delikatne z niepasteryzowanego mleka krowiego, w wersji świeżej albo dojrzałej.

PRZEŻYJ TO SAM

Nad położonym niedaleko jeziorem Garda znajduje się popularny park rozrywki Gardaland. Jego największa atrakcja to roller coaster mknący z prędkością do 80 km/godz. Nadszarpnięte nerwy ukoimy w miejscowości Sirmione, w znanych od czasów rzymskich termach (zewnętrzne otwarte od marca do października).

LUTY 2017 KUCHNIA 79

CZYTAJ

historia

N I E T Y L KO S K A N DY NAW S K I E

OBRZYDLIWOŚCI MORSKIE SFERMENTOWANA, PODGNIŁA RYBA – A W SKRAJNYCH PRZYPADKACH SSAKI I PTAKI MORSKIE – POJAWIAJĄ SIĘ W WIELU ODSŁONACH W KUCHNI SKANDYNAWII I POŁUDNIOWO-WSCHODNIEJ AZJI. GNIJĄCE MIĘSO TOWARZYSZYŁO NAM OD ZARANIA DZIEJÓW. A STAROŻYTNY RZYM BEZ POCHODZĄCEGO Z FERMENTUJĄCYCH RYB SOSU GARUM BYŁBY DO WYOBRAŻENIA W STOPNIU MNIEJ WIĘCEJ TAKIM, JAK POLSKA BEZ SCHABOWEGO, BIGOSU I PIEROGÓW RAZEM WZIĘTYCH autor: Jacek Ukleja

Mięso rekina zostanie poddane długiemu procesowi – soleniu, fermentacji i suszeniu (Islandia, 1915 r.)

294 3

Wśród antropologów przeważa przekonanie, że hominidzi, zanim nauczyli się posługiwać oszczepem i łukiem, jako wolniejsi od większości drapieżników musieli się zadowalać resztkami z ich uczt – najczęściej było to mięso już nadpsute. Z południowej Szwecji mamy dane archeologiczne o celowym poddawaniu ryb fermentacji, sięgającym ponad 9 tys. lat wstecz. ŚLEDŹ KISZONY, ŁOSOŚ Z GROBU

Hongeohoe to fermentowana płaszczka – specjał Koreańczyków z prowincji Dżeolla. Mówi się o tym daniu wprost, że zapachem przypomina wychodek. Wpływa na to fakt, że płaszczki wydzielają kwas moczowy przez skórę. W czasie fermentacji wydziela się z moczu amoniak, który dodatkowo konserwuje mięso, nadając mu zarazem bardzo silny zapach. Mięso takie przez bardzo długi czas nie podlega rozkładowi (nawet jeśli przy konserwacji w ogóle nie użyto soli), co było szczególnie ważne przed rozpowszechnieniem się lodówek. Hongeohoe spożywano w Korei co najmniej od XIV w., początkowo na wyspie Heuksando. Dziś do hongeohoe najczęściej używa się płaszczek importowanych z Chile, choć podobno nie dają aż takiego efektu zapachowego jak miejscowe. Tak przygotowane zazwyczaj jada się na surowo, podając je z  bossam (plastrami mięsa z wieprzowego brzucha) i kapustą kimchi. Ostry zapach Koreańczycy zapijają wódką ryżową makkeoli.

W poprzednim wydaniu „Kuchni”, przy okazji historii spożywania śledzia, wspomnieliśmy o surströmming, czyli szwedzkim „śledziu kiszonym”, fermentującym najpierw w beczkach, a potem w hermetycznych metalowych puszkach. Ponieważ czasem – bardzo rzadko, ale jednak – zdarza się, że puszki te wybuchają, część linii lotniczych zabroniła przewożenia ich w bagażu. W Niemczech właściciel wynajmowanego mieszkania wygrał proces z najemcą wyrzuconym na bruk za to, że ten gustował RYBA DEPTANA w surströmming – właściciel miał Z dalekowschodnich cokolw sali sądowej otworzyć puszkę wiek cuchnących rarytasów wyz woniejącym rarytasem, czym mienić należy też prahok z Kambez trudu przekonał sędziów do bodży, czyli kruszoną, soloną swych racji. i fermentowaną pastę z różnych W dawnych czasach podobgatunków ryb słodkowodnych żynej fermentacji, z podobnie jących w mule, jak channa czy smrodliwym efektem, poddagurami drobnołuski (oczyszczowano w Szwecji łososia i halinych i pozbawionych wnętrznobuta. Dziś znan a szwedzka ści). Pasty tej używa się jako przyprzekąska gravlax, czyli „łosoś prawy przy gotowaniu innych z grobu”, marynowana jest potraw, w tym zup i sosów, czyli przez kilka dni w mieszance soli dokładnie tak, jak robili Rzymiaz cukrem posypanej koperkiem, nie ze swym garum. Wynaleziono Stągwie z prahok – pastą z rozgniecionych, solonych i fermentowanych ryb ale do początków XX w. rybacy ją jako sposób na przetrwanie chudych miesięcy, kiedy ławice zwykli złowione łososie solić i zakopywać na plaży w piasku. ryb nie nawiedzają kambodżańskiego wybrzeża. Prahok ma niezwykle słony smak i wśród znawców dalekowschodniej DALEKOWSCHODNIA KONKURENCJA kuchni zyskał sobie przydomek „khmerski ser”. Może być Palmę pierwszeństwa w smrodliwości przyznali śledziowi też jedzony jako danie główne: polewa się nim – w postaci surströmming japońscy dietetycy, mimo że w szranki stawała tu gotowanej lub smażonej – ryż i podaje z takimi warzywami, ich rodzima kusaya, a także hongeohoe sąsiadów – Koreańczyków. jak wspięga chińska, ogórek czy tajska oberżyna. Zwyczajem Ta pierwsza intensywnością zapachu niewiele ustępuje khmerskich rybaków i ich rodzin było miażdżenie przeznasurströmmingowi. By ułatwić jej wchłonięcie, zapija się kusayę czonej na prahok ryby nogami, po czym zostawiano ją na cały sake bądź inną z wódek japońskich – shochu. (Przypomnij- dzień na słońcu, a następnie solono. Tak otrzymaną pastę my, że surströmminga zapija się wódką lub mlekiem.) Japoń- poddawano w dużych glinianych słojach fermentacji, trwaska ryba jest wielokrotnie moczona w czystej wodzie przed jącej od trzech tygodni do nawet trzech lat (im dłużej, tym trwającą 8-12 godzin fermentacją, a następnie przez dzień smak – oczywiście – lepszy). lub dwa suszona na słońcu. W dawniejszych czasach, gdy sól Dość znanym w dobie globalizacji sosem rybnym z Azji była droga, biedni mieszkańcy moczyli kusayę wielokrotnie Południowo-Wschodniej jest wietnamski nuoc-mâm, używaw tej samej solance, co nadawało mięsu herbaciany kolor. ny do doprawiania i dosalania potraw, a także do marynoW ten sposób przyrządza się w archipelagu Izu, skąd trady- wania mięsa przed przyrządzeniem. Niektórzy uważają go za cja ta pochodzi, szereg ryb, w tym przede wszystkim Decap- organicznie najbliższego – choć geograficznie odległego terus macarellus, makrelowatą rybę z rodzaju trzogonów, oraz – krewniaka rzymskiego garum. Obok sosu sojowego jest np. rybę latającą. najważniejszym z dodatków w kuchni wietnamskiej. Robi się LUTY 2017 KUCHNIA 81

CZYTAJ

historia pierwszy sos wytworzony przez Leę i Perrinsa na bazie tajemniczej receptury okazał się tak mocny, iż z obrzydzeniem odstawiono go do piwnicy. Po kilku latach ktoś przypadkiem spróbował tajemniczego produktu i uznał go za rewelację. GARUM – PODSTAWA RZYMSKIEJ KUCHNI

Skoro mowa o sosach rybnych, nie sposób nie wymienić rzymskiego garum, które – na ile możemy sądzić z jedynej książki kucharskiej zachowanej z antyku: „O sztuce kulinarnej” (De re coquinaria) Apicjusza – dodawano prawie do wszystkich potraw, często na kilku etapach przygotowywania. Z nieWORCESTERSHIRE, wielką jedynie przesadą można powieNIEKONIECZNIE Z INDII dzieć, że Rzymianin nie przełknąłby Nieco przypominający w smaku nuniczego, co nie miało choćby niewielkiej domieszki tego sosu. oc-mâm czy nam pla jest słynny brytyjGarum pochodzi od greckiego gaski, fermentujący przez półtora roku ron, które jednak, na ile możemy się w beczkach sos o korzennym smaku, domyślać, w samej Grecji, choć pozwany – od nazwy hrabstwa, gdzie zawszechne, nigdy nie zyskało takiej poczęto go produkować – Worcestershire zycji jak później w Rzymie, gdzie po(u nas zwany również sosem Worcewstały naprawdę finezyjne wersje tego ster). Ma on dość złożoną i nie do rarytasu, a w I-II w. naszej ery na hankońca jawną recepturę – wiadomo, że dlu nim wielu dorobiło się gigantyczdo jego produkcji używa się octu słonych fortun. Garum było sosem dowego i winnego, melasy, cukru, soli, z wnętrzności sfermentowanych ryb fermentujących sardeli anchois, wyciąnajrozmaitszych gatunków, z których gu z owocu tamaryndowca, cebuli, najpowszechniejsze to makrela i sardeczosnku, a także rozmaitych przypraw. la, rzadziej tuńczyk (lub tylko jego Podobieństwo smakowe do sosów z Inkrew); mniejsze ryby – jak szprotka, dochin może tłumaczyć fakt, że sos sardynka – fermentowano w całości. Worcester został podobno przez BryRyby pakowano do dzbana, zasypywatyjczyków sprowadzony z Indii, choć no inną u każdego producenta kombiwcale nie ma co do tego pewności (żanacją przypraw i ziół – takich jak koden podobny sos nie zachował się per, cząber, szałwia, lubczyk, tymiaw Indiach). Specyfik ten zaczęła pronek, kolendra i mięta; niekiedy do dukować na skalę przemysłową mikstury dolewano octu, wina czy oliw 1837 r. firma Lea & Perrins. Do dziś wy, a nawet dodawano jajka – po czym dodaje się go bardzo często w Anglii zamknięty szczelnie dzban wystawiano do wołowiny, jest też istotnym składna około miesiąc na słońce, co mniej nikiem sałatki Cezara oraz koktajlu więcej tydzień zawartość mieszając. Po Krwawa Mary. miesiącu odlewano powstały w ten Legenda, w którą długi czas wierzoNajsłynniejszy angielski sposób sos, czasami rozcieńczając go no, głosiła, że recepturę tego sosu sos produkuje się od prawie wodą, a ze stałego osadu – zaprawianeprzywiózł do Worcestershire były gudwustu lat go winem lub miodem pitnym – robernator Bengalu, lord Marcus Sandys. Tyle tylko, że... nie było osoby o takim nazwisku i sta- biono garum podlejszego gatunku. Smakiem sosu zachwycali się historycy rzymscy i poeci; nowisku. Wiadomo natomiast, że w latach 30. XVIII w. rodzina baronów Sandysów faktycznie eksperymentowała niepochlebnie wyraził się o nim – nazwał garum „kosztowną z produkcją sosu rybnego. Być może od Sandysów – przeży- posoką z podłych ryb” (pretiosa malorum piscium sanies) – jewających wówczas spore tarapaty prawno-finansowe – re- dynie malkontent Seneka, w tym samym akapicie podobnie cepturę kupił aptekarz-przemysłowiec John Wheeley Lea wyrażający się o ostrygach. Istniała ogromna liczba gatunków garum. Ciekawostką wraz ze swym wspólnikiem Williamem Henrym Perrinsem. Inna legenda tłumacząca powstanie tej przyprawy mówi, że jest, że w zajętej przez Rzymian Palestynie pojawiło się, jak 82 KUCHNIA LUTY 2017

zdjęcia: LIBRARY OF CONGRESS, ALAMY/BE&W, SHUTTERSTOCK/OHMMZZ, URBANBUZZ, MOUNTAINPIX; WIKIMEDIA COMMONS/VARAINE

go z pięciu gatunków ryb – w tym z gurami. Surowe osolone ryby stawia się w beczkach w nasłonecznionym miejscu, gdzie ryba fermentuje do stanu płynnego. Zebrany ekstrakt klaruje się i rozlewa do butelek; w procesie fermentacji nuoc-mâm się dosładza. Podobno sos ten został wynaleziony w Chinach w pierwszym tysiącleciu p.n.e., choć w kuchni chińskiej zachował się tylko regionalnie pod nazwą yúlù. W sąsiedniej Tajlandii podobnie przygotowywany sos znany jest jako nam pla. Istnieje również odmiana filipińska o wyrazistym kwaśno-słonym smaku (nie dodaje się do niej cukru).

pisze w „Dziejach soli” Mark Kurlansky, garum koszerne (garum castimoniale), przy produkcji którego używano jedynie ryb posiadających łuskę (najwyraźniej gdzie indziej używano i bezłuskowych, być może mureny). Największą sławą cieszyło się w Rzymie garum z Półwyspu Iberyjskiego (Kartagena, Kadyks). I oto wraz ze schyłkiem antyku i nadejściem średniowiecza garum z nieznanego nam powodu znika ze stołów. Ostatnie o nim wzmianki pochodzą z VI w. n.e. z terenu państwa Merowingów. Prawie na pewno jednak sztukę fermentowania ryb kontynuowano do czasów współczesnych na południu włoskiego buta – w Neapolu i Salerno, gdzie do dziś wytwarza się podfermentowaną marynatę z sardeli (colatura di alici), a także w okolicach Nicei, gdzie robi się sos pissalat (w miejscowym dialekcie: solona ryba), używany jako przyprawa do zakąsek, ryb i wędlin, a zwłaszcza do miejscowego cebularza o nazwie pissaladière. Niewykluczone też, że z tradycji garum wywodzi swe początki egipski fesikh, czyli marynata z fermentowanego na słońcu mugila (ryby poławianej w Morzu Śródziemnym i Czerwonym), jedzony masowo w trakcie egipskiego święta wiosny (Szam el-Nessim), szerszemu światu znany głównie z doniesień o zatruciach jadem kiełbasianym. GNIJĄCE JADŁO SKANDYNAWÓW

dzie, a przez kolejnych kilka maceruje w ługu sodowym. Po wyjęciu z ługu sztokfisz ponownie moczony jest przez kilka dni w wodzie dla usunięcia substancji żrącej. Otrzymaną w ten sposób rybę o galaretowatej konsystencji i bardzo intensywnym zapachu gotuje się lub smaży. Przysmak ów podaje się z warzywami, purée z grochu, smażonym boczkiem, ugotowanymi ziemniakami albo też z serem brunost, popijając wódką bądź piwem. O to, kto pierwszy przygotował w ten sposób rybę, spierają się Norwedzy ze Szwedami. Jedna z legend mówi o truciźnie w postaci zgniłej ryby, którą miał podać zdobywającym Irlandię Wikingom św. Patryk. Patron Zielonej Wyspy nie przewidział jednak, że skandynawskie żołądki przeżyją taką ucztę, a nawet w niej zagustują. To piękna legenda, nawet jeśli św. Patryk żył w istocie kilka stuleci przed pojawieniem się w Irlandii Wikingów. Pierwsze pisane świadectwo dotyczące lutefisk pochodzi z 1555 r. – szwedzki uczony i dyplomata Olaf Magnus opisuje dokładnie proces produkcji tego dania. Amerykański krytyk kulinarny Jeffrey Steingarten, autor książki „Człowiek, który jadł wszystko”, stwierdził: Lutefisk to nie danie,

to broń masowego rażenia... Smak nie przypomina niczego człowiekowi znanego, a przy tym wyzwala tak silne emocje, że jedzącego dosłownie nokautuje.

Kuchni norweskiej znane Mimo silnej konkurencji jest także danie o nazwie rakw Azji południowo-wschodfisk (ze słodkowodnego pstrąniej, dziś pierwsze miejsce ga); niekiedy dla przyspieszeFrancuscy sprzedawcy w sztuce przyrządzania fernia fermentacji dodaje się trosolonych ryb (1930 r.) mentowanych ryb – przynajchę cukru. Źródłowo rakfisk mniej biorąc pod uwagę wiejest nawet starszy od lutefiska, lość potraw – należy chyba przyznać mieszkańcom szeroko bo pierwsza o nim wzmianka pochodzi z 1348 r. Zjada się pojętej Skandynawii, z przyległościami w postaci Grenlan- go na zimno. Część przepisów nakazuje kłaść rybę jedynie dii i północnej Kanady, a nawet Alaski (Eskimosi). Poza nad warstwą soli, bez fizycznego z nią kontaktu – sól ma wywymienionymi już surströmming i gravlax, w kuchni skandy- ciągać wilgoć z mięsa pstrąga; podobno bezpośredni kontakt nawskiej znajdziemy np. lutefisk (po norwesku dosłownie: ryby z solą sprzyjałby powstawaniu jadu kiełbasianego. ryba w ługu, zwana też rybą suchą – tørrfisk) – czyli fermenKæstur hákarl (zgniły rekin) to fermentowany rekin grentowanego sztokfisza jedzonego tradycyjnie zimą, a musowo landzki (lub podobne mu gatunki) jedzony jako danie narodowe przez Islandczyków, zwłaszcza w okresie zimowym. w Boże Narodzenie. Do wyrobu lutefisk używa się sztokfisza – suszonego dor- Pozbawionego wnętrzności i głowy rekina kładzie się w wykosza. W Szwecji (gdzie nazywa się go lutfisk) w ostatnich latach panym w ziemi dołku, pokrywa piaskiem, żwirem i przygnianiekiedy w tej roli występują też inne dorszowate, np. czar- ta ciężkimi kamieniami (te ostatnie mają chronić mięso przed niak lub wątłusz. Sztokfisza przez kilka dni moczy się w wo- drapieżnikami, a dodatkowo naciskać na nie, przyspieszając LUTY 2017 KUCHNIA 83

CZYTAJ

historia

Targ rybny, Huai’An, wschodnie Chiny (fotografie wykonane w latach 1920-30 do fotoplastikonu)

fermentację). Zakopany w dołku rekin fermentuje 6–12 tygodni, zależnie od pory roku. Następnie wyciąga się go i kroi na plastry, które z kolei zawiesza się pod sufitem spiżarni i suszy od czterech do sześciu miesięcy. Tym sposobem normalnie trujące mięso rekina pozbywa się większości toksyn. Gotowy produkt – podawany do konsumpcji w małych kawałkach nadzianych na wykałaczki – podobno tak cuchnie amoniakiem, że nawet jego oddani smakosze zatykają sobie przy jedzeniu nozdrza. W przełknięciu śmierdziucha pomaga łyk miejscowej okowity zwanej brennivín. W handlu pojawiają się dwa rodzaje hákarla: gler (szklisty) o czerwonym mięsie z brzucha ryby oraz skyr (jogurtowy), z reszty ciała rekina. Hákarl był daniem, które przesądziło o wygranej brytyjskiego dziennikarza Jamesa Maya w pojedynku ze znanym szkockim kucharzem i restauratorem Gordonem Ramsayem w jedzeniu najobrzydliwszych dań świata. Ramsay nie zdołał przełknąć kęsa grenlandzkiego rekina, choć wcześniej poradził sobie z penisem byka i laotańską wódką wężówką. NIE TYLKO RYBY

W podobny sposób – zakopywanie w piasku na jesień i zimę – Inuici z Grenlandii fermentują mięso mor84 KUCHNIA LUTY 2017

sa czy innych fokowatych. Potrawa ta nazywa się igunak i jest to chyba jedyny znany przykład jedzenia fermentowanego au naturel mięsa ssaków (nawet jeśli pamiętamy, że foki większość życia spędzają w morzu). Tradycja jedzenia igunak zanika od kilkudziesięciu lat, tj. odkąd Eskimosi mają dostęp do innych, sprowadzanych z południa, rodzajów pożywienia. Mówiąc o Eskimosach, nie sposób przemilczeć kiviak – tradycyjnej grenlandzkiej potrawy bożonarodzeniowej, podawanej również na weselach i przyjęciach urodzinowych. Jest to mięso alk (ptaków!) w stanie zaawansowanego rozkładu. Po upolowaniu alki oskubuje się z piór, zawija w wielkiej liczbie – po kilkaset – w płachty z foczej skóry, a następnie zakopuje w dole ziemnym i przysypuje kamieniami. Po mniej więcej pół roku podfermentowane ptaki się wykopuje i spożywa w stanie surowym w całości. Ze względu na silny fetor kiviak spożywa się przed domem. Trzeba być jednak ostrożnym: w sierpniu 2013 r. w grenlandzkim Siorapaluk kilka osób zmarło po zjedzeniu kiviaka przygotowanego nie z alk, a bardzo do nich podobnego edredona, którego mięso najwyraźniej nie uwalnia się od trucizn w procesie fermentacji. Tuńczyk na mozaikowej podłodze katedry w Akwilei, znajdującej się na liście UNESCO

F E L IE T O N

kulinarny karnet Tessy

Jedzenie

na pocieszenie

O

Tessa Capponi-Borawska

Urodziła się we Florencji. Od ponad 25 lat mieszka w Polsce. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej.

ZUPA „STRACCIATELLA” INACZEJ  Dla 2 osób  Przygotowanie: 10 minut 2 kubki wody (trochę więcej niż pół litra) 2 czubate łyżki pasty „dashi” 2 łyżki wytrawnego sherry jajko 2 łyżki startego Parmigiano Reggiano 2 łyżki posiekanej natki pietruszki Wlewamy do garnka wodę i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy pastę dashi oraz sherry i mieszamy. Lekko ubijamy jajko z parmezanem i wlewamy do gorącego bulionu, mieszając. Jeszcze raz doprowadzamy zupę do wrzenia

i przelewamy do misek. Podajemy posypaną natką pietruszki.

FETTUCCINE ALLA CARBONARA CON PORRI

(Fettuccine z sosem carbonara i porami)  Dla 4 osób  Przygotowanie: 20 minut

4 duże pory 2 łyżki masła 150 g wędzonego boczku 4 jajka 500 g fettuccine 100 g startego Parmigiano Reggiano sól, świeżo zmielony pieprz

Pory oczyszczamy, myjemy i kroimy w cienkie talarki. Na dużej patelni rozgrzewamy masło i dusimy pory, aż będą miękkie. Boczek kroimy w cienkie paseczki i podsmażamy na małej patelni. Jajka lekko ubijamy widelcem. Makaron gotujemy w dużej ilości gorącej, osolonej wody. Odcedzamy, wrzucamy na patelnię z porami i podgrzewamy na dużym ogniu przez kilka sekund, mieszając. Zdejmujemy patelnię z ognia, wlewamy jajka, znowu mieszamy, dodając chochlę gorącej wody z gotowania makaronu. Posypujemy boczkiem, parmezanem i świeżo zmielonym pieprzem. Od razu podajemy.

LUTY 2017 KUCHNIA 85

rysunek: ANNA ŁADECKA portret: ANNA BEDYŃSKA

d początku sezonu jesienno-zimowego choruję. Nie cały czas – chwała Bogu! – ale wygląda na to, że się bardzo w tym roku spodobałam różnym zarazkom. A to grypa, a to kaszel, a to przeziębienie... Powtarzam sobie „oby do wiosny”, ale już bez większego przekonania, i uciekam, jak tylko mogę, w sławny comfort food, czyli jedzenie na pocieszenie. Chyba już tym pisałam, ale słowo stracciatella to po włosku nie tylko śmietankowe lody z kawałkami czekolady. Tak nazywa się przede wszystkim zupę na bazie dobrego bulionu, do której w ostatniej chwili dorzuca się mieszankę z jaj i startego parmezanu z dodatkiem szczypty gałki muszkatołowej i posypuje posiekaną natką pietruszki. Włoski czasownik stracciare oznacza „drzeć na strzępy”, a jajka i parmezan w gorącym bulionie rzeczywiście wyglądają jak małe strzępki materiału. W niektórych regionach Włoch stracciatellę nazywa się też ministra del paradiso, czyli rajską zupą. Moją wersję stracciatelli przyrządza się na bazie miso dashi – pasty z fermentowanej soi, tuńczyka i wodorostów, której używa się do przygotowania tradycyjnej japońskiej zupy miso. Drugi przepis to wariacja na temat sosu carbonara. Podsmażone pory nadają temu kremowemu sosowi bardzo przyjemną nutę słodyczy, a fettuccine to w tym wypadku idealny makaron. Obydwa dania rozgrzewają i poprawiają mi humor… Oby do wiosny.

FELIETON

dobieramy wino

Walentynki: szmira, hucpa i frajda BANDOL ROSÉ 2015, CHÂTEAU PIBARNON cena:

127 zł Winoblisko do kupienia: Dyletanci, ul. Rozbrat 44 A importer:

T

ak się już w naszej kulturze utarło, że róż kojarzymy z pierwszymi rumieńcami miłości. Panowie obawiający się o swoją męskość, miewają go w pogardzie, lokując go w strefach egzaltowanych afektów, a wina różowe uznają za odpowiednie co najwyżej dla kobiet. Chciałabym Wam jednak zaproponować rosé, które całkowicie wymyka się wulgarnym podziałom na męskie i kobiece, co więcej można je pić w każdym kontekście, o dowolnej porze dnia i nocy, przez okrągły rok. Różowe Bandol z Château Pibarnon to z całą pewnością najlepsze wino w tym kolorze, jakie mamy na polskim rynku i jedno z najlepszych w ogóle. To nie jest rozrzedzone popitko, to nie jest rozpuszczona landrynka, to nie jest wino dobre jedynie na upał. To wino o potężnej strukturze i dobrze zaznaczonych garbnikach, które zadaje kłam stwierdzeniu, że rosé nie może być winem poważnym. Swoją barwą przypomina słońce, które o zachodzie odbija się na falach zatoki między Marsylią a Tulonem, a obłędnym zapachem kieruje naszą wyobraźnię wprost na brzoskwiniowe sady, oliwkowe gaje i pola porośnięte prowansalskimi ziołami i lawendą. Dzięki słonemu posmakowi, kwasowości i delikatnej goryczce jest idealne do sałat z dodatkiem zielonych oliwek, kaparów, anchois i koziego sera. Możemy je podać 86 KUCHNIA LUTY 2017

Ewa Wieleżyńska Dziennikarka, tłumaczka literatury francuskiej. Autorka strony poświęconej kulturze winiarskiej: ewawielezynska.pl

do zupy rybnej, makaronu z owocami morza i morskich ryb, również tych bardziej mięsistych, jak łosoś czy tuńczyk. Polubi się z szafranem i potrawami z dodatkiem marynowanych cytryn. Warto również spróbować białego i czerwonego bandol tego producenta.

AMOUR DE DEUTZ ROSÉ 2006 cena:

716 zł Mielżyński do kupienia: Mielżyński Wine Bar, ul. Burakowska 5/7 i ul. Czerska 12 importer:

J

ulian Tuwim mawiał, że „wódkę pije się za własne pieniądze. Koniak za pożyczone. Szampan tylko za cudze”. W kontekście niektórych szampańskich butelek to zdanie nabiera szczególnej mocy. Podarowane wina zawsze pije się przyjemniej, potrzebni jednak są ci, któ-

rzy czerpią przyjemność z obdarowywania. Nie namawiam Was do wydawania ciężkich pieniędzy na wino – chyba że zbytkowne posunięcia przynoszą Wam ekscytację – warto jednak wiedzieć, że istnieją etykiety, które stworzono z myślą o Walentynkach, ślubach i miłosnych rocznicach. Różowy Amour de Deutz w kolorze herbacianych róż to doskonałe, perfekcyjnie zrobione wino, o muślinowej niemal materii. Eteryczne, finezyjne, a jednocześnie niezwykle intensywne. Pokocha się z luksusowymi owocami morza: homarem, krabami, przegrzebkami, ale też z takimi staropolskimi przysmakami, jak raki czy dzikie ptactwo: chociażby perliczkami, kuropatwami czy bażantem. Można też spokojnie wypić je solo. Do tych wszystkich potraw doskonale też będzie pasował znacznie tańszy Brut Rosé od Deutza (242 zł). A najlepszy interes zrobimy, kupując biały brut tego producenta za 183 zł. Jeśli chodzi o relację jakości do ceny, to absolutny hit.

VERDUNO PELAVERGA 2014, BURLOTTO cena:

79 zł Vini e Affini do kupienia: R 20, ul. Rozbrat 20 i Wine Corner, ul. Biały Kamień 5 rok pelavergi płynie z dwóch rzeczy. Po pierwsze: to bardzo rzadka piemoncka odmiana, którą niedawno uratowano od wyginięcia. Jej uprawy liczą zaledwie 15 ha, a winifikuje ją jedynie 11 producentów na świecie; wszyscy w słynącym z produkcji barolo Verduno. importer:

U

portret: WOJCIECH SURDZIEL ilustracja: SHUTTERSTOCK/OZGUR COSKUN

MOŻEMY SIĘ ZŻYMAĆ, ŻE WALENTYNKI TO MARKETINGOWA HUCPA I KICZ, ALE MOŻEMY TEŻ UZNAĆ, ŻE KAŻDA OKAZJA DO ŚWIĘTOWANIA MIŁOŚCI JEST DOBRA. GDYBYŚCIE OPOWIEDZIELI SIĘ ZA TYM DRUGIM ROZWIĄZANIEM, POLECAM WAM KILKA WIN – RÓŻOWYCH, ZMYSŁOWYCH, WYJĄTKOWYCH – KTÓRE NA RÓŻNY SPOSÓB ZMIENIŁY BIEG WINIARSKIEJ HISTORII. GDYBYŚCIE WYBRALI PIERWSZĄ, ZASADNICZĄ OPCJĘ, NAPIJCIE SIĘ TYM BARDZIEJ

Mamy więc do czynienia z prawdziwym białym krukiem, któremu w dodatku – jak to z niecodziennymi rzeczami bywa – przypisuje się afrodyzjakalne moce. Po drugie: to szczep, który jest ucieleśnieniem subtelności. Daje wina o jasnej czerwonej barwie, kruchej budowie, wysokiej kwasowości i przepięknym bukiecie – pełnym malin, czereśni, truskawek, róż i fiołków, ale także świeżych ziół: rozmarynu, tymianku, szałwii... W ustach pelaverga tryska zrazu soczystym owocem, kończy się natomiast pieprznie, ostro, pikantnie. Jest świetna do wszelkich dań przyprawionych śródziemnomorskimi ziołami, znakomita do makaronu z szałwią, cielęciny z majerankiem, pieczonego kurczaka, tatara, pizzy, a także talerza włoskich wędlin. Lubi się z wegetariańskimi potrawami.

ZINFANDEL EAST BENCH 2013, DRY CREEK VALLEY, RIDGE cena:

135 zł Winkolekcja do kupienia: Winkolekcja, ul. Olkuska 7 d jakiegoś czasu triumfy od Bałtyku po Tatry święci wypełnione obfitym, południowym ciałem primitivo. Zmysłowe i rozgrzewające, nie ma jednak nazwy predestynującej je na walentynkowy wieczór. Proponuję Wam zatem jego kalifornijski odpowiednik – zinfandel i primitivo bowiem to dwa imiona tej samej odmiany. W interpretacji legendarnej winiarni Ridge zinfandel, któremu zdarza się popadać w ociężałość i konfiturowość, nabiera elegancji i zyskuje garbnikowy pazur. Dzięki swojej kwasowości doskonale się paruje z jedzeniem, czego nie można powiedzieć o wielu przesłodzonych, gęstych jak galaretka primitivo. East Bench to harmonijne, soczyste i wyważone wino, smakujące truskawką, czereśnią i śliwką, o wspaniałym przyprawowo-kwiaimporter:

O

towym bukiecie i delikatnie czekoladowym finiszu. Możemy do niego podać schab ze śliwką, żeberka z grilla, krwisty antrykot albo podbity delikatną słodyczą tadżin z jagnięciny.

CHÂTEAU CALON SÉGUR, SAINT-ESTÈPHE cena ostatnich roczników:

400-600 zł bywa w Winkolekcji, ul. Olkuska 7

T

rudno przy Walentynkach nie opisać najbardziej walentynkowej etykiety, jaka istnieje, choć ostatnio wino to zniknęło z półek Winkolekcji. Może się jednak zdarzyć, że będziecie w Walentynki w Paryżu i zapragniecie

szerokich gestów, które będzie można przez lata wspominać. Dyskretne serce na etykiecie Château Calon Ségur upamiętnia zdanie swojego pradawnego właściciela, który miał powiedzieć „Robię wino w Lafite, robię wino w Latour, ale moje serce jest w Calon”. Markiz de Ségur nad prestiżowe posiadłości przedkładał tę, którą przyniosła mu w wianie żona. Jest jeszcze jeden dobry powód, by to wino kupić: należy ono do ulubionych bordeaux Johnny’ego Deppa. Można by rzec, że jest ono z jego zadziornym, cokolwiek szorstkim w obejściu, lecz niepozbawionym głębi charakterem, spójne. Nie rozdrabniać się i podawać je z krwistym wołowym mięsem. Posiadłość wypuszcza również drugą etykietę Le Marquis de Calon Ségur (cena ok. 150-200 zł) i trzecią La Chapelle de Calon (ok. 100 zł), którą czasami można dostać w polskim Auchan.

Udział win różowych w polskim rynku winiarskim to zaledwie 8 proc., CULMEN 2010, RIOJA, BODEGAS LAN we francuskim cena: 315 zł – aż 27 proc. importer: Mielżyński do kupienia:

Mielżyński Wine Bar, ul. Burakowska 5/7 i ul. Czerska 12 obert Parker był chyba pierwszym dziennikarzem, który w kontekście wina zaczął używać określenia seksbomba. Rioja Culmen (co po łacinie oznacza szczyt) z pewnością na nie zasługuje. W tym szczodrym, skondensowanym, pełnym hedonistycznych aromatów winie wywąchamy konfiturę z jagód, wanilię, cynamon, czekoladę, ale też lukrecję czy gałkę muszkatołową. Poczujemy się nim otuleni i oszołomieni, a jednocześnie nie odmówimy mu głębi. Idealne do pieczeni jagnięcej i wołowej, do pieczonej papryki, do queso manchego. To było pierwsze wino, jakie 12 lat temu dostałam w prezencie od mężczyzny, z którym później wzięłam ślub. Małżeństwo ma się dobrze i trwa do dziś.

R

LUTY 2017 KUCHNIA 87

CZYTAJ

spo sób na życie

Lepszy rydz niż nic

ZACZĘŁO SIĘ OD NIEWIELKIEJ BUTELKI OLEJU, KTÓRĄ DOSTAŁAM OD ZNAJOMEGO POZNANIAKA. PAWEŁ CZĘSTO JADA TWARÓG UGNIECIONY Z CEBULKĄ I Z OLEJEM RZEPAKOWYM. – TAK SAMO JADŁ MÓJ OJCIEC, MÓJ DZIADEK I PRAWDOPODOBNIE PRADZIADEK TEŻ – MÓWI. – ZAWSZE TYLKO Z TYM OLEJEM, KTÓRY KUPUJEMY NA RYNECZKU W POZNANIU. INNEGO W MOJEJ RODZINIE SOBIE NIE WYOBRAŻAMY. TO KULTOWY PRZYSMAK tekst: Aneta Augustyn zdjęcia: Łukasz Giza/AG

Krzysztof Gałkowski jest właścicielem olejarni od 1985 r. – to już czwarte pokolenie rodziny, w której rękach jest zakład. Do przejęcia interesu przyucza się już jego syn Patryk

O

lejarnia z Grodziska Wielkopolskiego to fenomen: działa 105 lat i radzi sobie coraz lepiej. Zachwycił mnie wyrazisty, orzechowy smak ich olejów, a jeszcze bardziej historia. Dla mieszkanki Wrocławia, gdzie po wojnie doszło do niemal całkowitej wymiany ludności i gdzie najstarsze cukiernie szczycą się rozpoczęciem działalności w 1945 roku, fakt, że ta sama wielkopolska rodzina wytłacza oleje od ponad wieku, jest niebywały. OD JESIENI DO WIOSNY

Jest 1911 rok. Na wyblakłej fotografii Jan Gałkowski ze srogą miną siedzi na krześle w ogrodzie ubrany w odświętny garnitur. Obok żona Maria w skromnej bluzce i długiej spódnicy, z tyłu syn Stanisław w mundurze. Jan, piekarz z Grodziska Wielkopolskiego ma już 53 lata, kiedy postanawia wreszcie pójść na swoje. Dobrze zna okolicznych rolników, którzy przywożą zboże do młyna w Grodzisku, ale nie mają gdzie tłoczyć oleju na domowe potrzeby. Jan uruchamia olejarnię i coraz więcej osób przywozi do niego swoje ziarna. 88 KUCHNIA LUTY 2017

Interes powoli się rozwija i w 1931 roku syn Jana, Stanisław, kupuje nowocześniejsze prasy hydrauliczne firmy K. Drzewiński i S-ka i bierze w dzierżawę większą działkę na ulicy Żwirki i Wigury. W olejarni Gałkowskich wszystko toczy się przewidywalnie aż do wybuchu wojny. Wówczas Niemcy rekwirują maszyny, które służą im teraz do wyciskania płytek chodnikowych. Stanisław utrzymuje rodzinę z gospodarstwa rolnego. W 1945 roku odzyskuje zakład; z tego okresu zachowała się archiwalna fotografia: na skromnej witrynie stoją słoiki z odręcznymi napisami: „olej lniany”, „olej rzepakowy”, „olej lniankowy (rydz)”, „olej makowy”, „rzepak zimowy (krajowe)”, „siemię lniane (krajowe)”, „lnianka (krajowa)”. Powyżej szyld z orzełkiem: „Wytłocznia oleju. St. Gałkowski. Zdolność produkcji 400 kg dziennie”. Stanisław Gałkowski prowadzi zakład tylko kilka lat – Polska Ludowa zabiera prywatną własność na całą dekadę, ale w upaństwowionej olejarni kierownikiem jest jego syn Władysław, bo mało kto zna się tak dobrze na tym fachu, jak Gałkowscy. W 1960 roku udaje mu się odzyskać zakład. Tak jak za czasów jego ojca i dziadka, olejarnia przyjmuje tylko powierzone ziarno:

W ciągu roku przerabia się tu 2000 ton rzepaku i 200 ton lnu; taką ilość duży zakład przerabia w kilka dni

944349

CZYTAJ

spo sób na życie

punkt 7.30 przyjeżdża pociąg z Poznania i rolnicy wędrują do zakładu, niosąc na plecach worki z kilogramami lnu, rzepaku, lnianki. Ci, którzy przywożą furmankami po 200-300 kilogramów, muszą czekać aż do wieczora. Olejarnia tłoczy od jesieni do wiosny. Latem Gałkowscy imają się sezonowych prac chałupniczych, produkują sprężyny do krzeseł i rączki do wiader. Wreszcie w latach 70. zmieniają się przepisy: można już tłoczyć nie tylko z powierzonego ziarna, lecz także produkować oleje z własnego surowca. Gałkowscy dokupują maszyny, zatrudniają kolejne osoby. Biznes się rozwija. OLEJARNIA KUSI ZAPACHEM

Nie muszę pytać o drogę – kojący zapach prażonego ziarna i ciepłego oleju roztacza się w promieniu kilkudziesięciu metrów od niewielkich budynków wciśniętych w gęstą zabudowę. To wciąż ta sama działka przy Żwirki i Wigury. Na podwórzu leżą pękate worki, ziarno wędruje stąd do stalowego zbiornika. – Jesteśmy najstarszą w Polsce olejarnią, która jest wciąż w tych samych rękach. Wciąż w tej samej rodzinie, z kilkuletnią przerwą w latach 50., kiedy władza komunistyczna zabrała nam zakład. Do dziś nie wiem, jak ojciec wystarał się o zwrot. Może udało się dlatego, że to mała firma? – zastanawia się Krzysztof Gałkowski. Od młodości pracował przy ojcu, a teraz przyucza się jego 34-letni syn Patryk, który odpowiada za transport i zaopatrzenie. Jeśli doliczyć ośmioletniego Ksawerego, to w olejarni krząta się szóste pokolenie Gałkowskich. – Za dużo w firmie nie zmieniam, żeby zachować smak – przyznaje pan Krzysztof. Pojawiły się nowe prasy ślimakowe, dodatkowy magazyn za miastem. To jednak wciąż manufaktura, w której pracuje tylko kilka osób. Dopiero w latach 80. właściciel wprowadził butelki z firmowymi etykietami. Wcześniej chętni przychodzili ze swoimi naczyniami. W ciągu roku przerabia się tu 2000 ton rzepaku i 200 ton lnu. – Tyle, ile duże zakłady w kilka dni – śmieje się właściciel. Zamówił u rzemieślnika tradycyjne prasy hydrauliczne, na wzór tych, z których przed wojną korzystali jego przodkowie i które się zużyły. To zakorzenienie w tradycji i niezwykłą ciągłość firmy docenił przed kilku laty polski Slow Food, 90 KUCHNIA LUTY 2017

Właściciele nie wprowadzają wielu nowinek technicznych, zależy im na tym, by smak oleju był niezmienny; ale praca w takich warunkach nie jest najlżejsza

honorując Gałkowskich dyplomem z okazji stulecia. Wisi w gabinecie właściciela obok dyplomu od burmistrza Grodziska i honorowej odznaki za zasługi dla województwa wielkopolskiego.

PRASA JAK PRZEKŁADANIEC

Krzysztof Jędrzejczak pracuje w olejarni od 30 lat, dzień pracy zaczyna od łyżki jeszcze ciepłego oleju z pierwszego porannego tłoczenia. – Dzięki temu nie choruję – zapewnia. Na specjalne zamówienia tłoczy oleje z czarnuszki i orzechów, ale raczej rzadko. Brakuje czasu na takie zabawy, bo w grodziskiej manufakturze numer jeden to olej lniany. Ceniony jest także olej rydzowy, o korzennym posmaku z leciutką nutą goryczy. To olej z lnianki, niepozornej rośliny oleistej o drobnych kwiatkach, potocznie zwanej także rydzem, która potrafi rosnąć na ubogich glebach. W biednych domach olej rydzowy z lnianki zastępował tłuszcze zwierzęce – stąd powiedzenie „lepszy rydz niż nic”. Po wojnie, gdy w wyniszczonym kraju brakowało żywności, bardziej wydajny rzepak wyparł lniankę, choć ma ona wyjątkowo dużo cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych i witaminy E, olej z niej jest też bardziej odporny na jełczenie niż inne oleje. Potrzeba trzech kilogramów rzepaku i czterech lnu lub lnianki, żeby wytłoczyć z nich po litrze oleju. Z każdej partii ziarna od sprawdzonych rolników bierze się kilogramową próbkę: kontroluje, czy nasiona nie są wilgotne, gorzkie, zjełczałe i tłoczy się testowy olej. Jeśli olej się sprawdzi, maszyny idą w ruch. Na stalowych walcach ziarno miele się na gładką masę, która trafia do prażni. To pojemnik przypominający wielki gar z mieszadłem na dnie, ustawiony na gazie – ziarno praży się w nim w temperaturze 40 stopni. W wyższej zawartość straciłaby część cennych składników. Sekret grodziskich olejów to nie tylko dobre ziarno, ale właśnie owo prażenie przed tłoczeniem. Po półgodzinie Krzysztof Jędrzejczak przekłada garnuszkiem 100 kilogramów rozdrobnionych ciepłych ziaren do prasy hydraulicznej. Wychodzi z tego przekładaniec: porcja ziarna, na to stalowy krążek, potem okrągła podkładka z płótna filtracyjnego, znowu masa, krą-

żek, płótno i tak kilkanaście warstw, dopóki wysoka, cylindryczna prasa nie napełni się po brzegi. Pan Krzysztof dociska masę drewnianą łyżką, dokręca prasę i po trzech kwadransach do kanek, takich jak z dawnych mleczarni, płynie gęsty złocisty olej z drobinkami ziaren, łusek. Trafia do stalowych zbiorników, gdzie przez kilka dni klaruje się sam, bez filtrowania. Podczas sedymentacji zanieczyszczenia opadają na dno, a olej pozostaje w górnej warstwie. Nierafinowany, niefiltrowany olej ręcznie rozlewa się do butelek. Z prasy hydraulicznej pan Krzysztof wyjmuje krążki sprasowanej miazgi – to makuchy, czyli wytłoki, które zostaną wykorzystane do pasz dla zwierząt, podobnie jak olej z pras ślimakowych. Olej, z którego słynie zakład, jest wytłaczany tylko w prasach hydraulicznych. – W prasach ślimakowych nie uda się go tak dobrze podgrzać. Dlatego ma smak bardziej jałowy, podczas gdy olej z pras hydraulicznych jest z charakterem – wyjaśnia gospodarz. Na jego stole regularnie pojawiają się obowiązkowe pyry z gzikiem: urabia biały ser ze śmietaną, szczypiorkiem i olejem, do tego ziemniaki w mundurkach; to także przysmak jego wnuka Ksawerego. Lubi też maczać kawałek bułki w oleju z solą. Prawie tak, jak w książce H. Olszańskiego „Tradycyjne olejarstwo w Polsce”: „Powszechnie przyjętym było, że idąc do olejarni bić olej, zabierano ze

sobą sól, chleb i cebulę. Gdy tylko zaczęły spływać pierwsze krople oleju, podstawiano naczynie z pokrojoną i osoloną cebulą. Maczano w oleju kawałki chleba, nabierając na nie talarki cebuli. Zazwyczaj w olejarni częstowano się wzajemnie świeżym olejem, degustując go i wyrażając opinię o jego właściwościach smakowych”. ŚLEPE RYBY Z OMASTĄ

W małym sklepiku przy zakładzie drzwi się nie zamykają. Otwierają go o 7.30. To pamiątka sprzed pół wieku, kiedy o tej godzinie pociąg przywoził z Poznania rolników. – Jak tylko mi się skończy, wracam po kolejny zapas – Jacek Śron z Poznania bierze pod pachę karton z dwudziestoma butelkami oleju z lnianki. W jego kuchni olej stoi na stole w miseczce przykryty talerzykiem. To „wieczna miseczka”, stale uzupełniana, bo bez oleju rydzowego nie ma dnia. Rano macza w nim chleb, do tego jajko na miękko i śniadanie gotowe. Dodaje także do sałatek, do maka-

ronów. – Jadam go na różne sposoby, ale zawsze na zimno, bo taki jest najbardziej wartościowy. Mam do niego przekonanie, bo nie tylko jest pyszny. Widzę, jak pan Gałkowski dogląda zakładu, jak się krząta między pracownikami. To budzi zaufanie – dodaje pan Jacek. Po raz pierwszy spróbował oleju kilka lat temu w restauracji Pod Niebieniem na poznańskim rynku. – Oleje od Gałkowskich to cud kulinarny. Moja mama z nich korzystała, a teraz ja używam w restauracji – mówi Mirosław Marek, właściciel Pod Niebieniem. – Często właśnie od niego zaczynam komponowanie potraw. Najpierw jest olej, potem zastanawiam się, jakie dobrać do niego kasze, mięsa. Dodaje go jako omastę do niemal wszystkich zup, m.in. do „ślepych ryb”, czyli wielkopolskiej kartoflanki, do wegańskich gołąbków z kaszy jaglanej i suszonych pomidorów, do śledzia po wielkopolsku okraszonego olejem rydzowym. – Do lat 50. ubiegłego wieku to był najpopularniejszy olej w Wielkopolsce. Potem zanikł, bo kojarzył się z biedajedzeniem, a teraz triumfalnie powrócił – opowiada restaurator. Jeździ do olejarni co kilka tygodni. W sklepiku nie ma zbyt dużego zapasu. Olej tłoczy się w takiej ilości, żeby nie stał tygodniami na półkach. Ma najwyżej kilka, kilkanaście dni i krótki termin przydatności: dwa, trzy miesiące. Jest tłoczony na zimno i nie warto na nim smażyć, żeby nie tracił cennych składników. – Musi być świeży i pachnący jak masło – twierdzi pan Krzysztof. – To ten smak sprawia, że ludzie piszą do nas z Niemiec, Anglii, Kanady. Że wyjechali z Wielkopolski i tęsknią za olejem. Wysyłamy im paczki za granicę. Odezwała się kiedyś pewna 88-latka pochodząca z Grodziska, napisała list do tutejszego urzędu miejskiego, żeby wysłać jej olej na Śląsk, gdzie teraz mieszka. Bywa, że przyjeżdżają autokarami całe wycieczki sentymentalne – dodaje właściciel. Ekspedientka w sklepiku wprawnie okleja taśmą szare kartonowe pudełka. Oleje w małych i w półlitrowych butelkach jadą do sklepów, restauracji, na wielkopolskie ryneczki. Moda na slow food i na kwasy omega robi swoje: w ostatnich kilkunastu latach produkcja u Gałkowskich wzrosła o sto procent. Bez wykombinowanego marketingu, dizajnerskich opakowań i wymyślnych nazw. Wystarczy tradycja. LUTY 2017 KUCHNIA 91

Sławy i książki O KOSMICZNYCH RÓŻNICACH MIĘDZY KSIĄŻKĄ KUCHARSKĄ ALEKSANDRA DUMASA A DZIEŁAMI WSPÓŁCZESNYCH CELBRYTÓW I TĘSKNOCIE ZA KULINARNYM GŁOSEM KOMANDOSA Poeta, tłumacz, kucharz i smakosz. Prawie codziennie gotuje ambitny obiad. Wykłada literaturę amerykańską na Uniwersytecie Warszawskim.

Marek Bieńczyk

Pisarz, eseista, tłumacz i miłośnik wszystkiego, co francuskie. Znawca win i dobrej kuchni. Laureat Nagrody Literackiej NIKE 2012.

MAREK: Tadziu, nie ma Cię. TADEUSZ: Hm, raczej jestem. Zobacz, tu ręce, a tu nogi. M: Nie ma Cię na liście. Na liście książek, które pomagają uzy-

skać harmonię życiową i poczucie zadowolenia z faktu przebywania na ziemi. T: A niech to dunder świśnie! Kto taką listę ułożył? M: Pani Maciąg. W swej książce, gdzie jest dużo przepisów kulinarnych, porad ogólnych. No i ta lista lektur. T: A Ty na niej figurujesz? M: Gdzie tam. T: Uff! Przyjemniej jest nie być razem. M: Widocznie nie wywołujemy naszym pisaniem uczucia zadowolenia. T: Nie dziw się tak bardzo. Czytałeś kiedyś, co napisałeś? Człowiek raczej chciałby się powiesić, niż tańczyć z rozkoszy. No dobrze, a jak to się stało, że sięgnąłeś po tę książkę? M: Polazłem do Empiku za prezentami węszyć. Przystanąłem przy półkach kulinarnych. Rany, Tadziu, ile tego tam jest! Morza przepisów, oceany porad, Drogi Mleczne opowieści o jadle. Dawno tam nie byłem i zauważyłem, że coś się zmieniło. Już nie tylko same przepisy, ale też ogólny consulting egzystencjalny, wszystko w jednym. Pięknie wydane, dużo zdjęć autorów i głównie autorek; patrzysz i widzisz jak na dłoni, że osiągnęły harmonię i poczucie zadowolenia. Pani Ania Lewandowska z pewnością. Fotografie nie kłamią. T: Wyzłośliwiasz się, ujawniasz swe kompleksy. M: Eee, nie mam żadnych pretensji. Może bym wolał więcej przepisów, a mniej uwag o własnej równowadze, ale co tam. Wiesz, co się sprzedaje najlepiej we Francji? Właśnie sprawdziłem. Cztery pierwsze miejsca: poradniki, jak żyć. I co jeść, żeby fajnie żyć. Widocznie ludzie nie wiedzą. T: Nie to, co my. Zapamiętałeś chociaż jakiś przepis? Albo poradę? Pomyśl dobrze o bliźnich i jedz owsiankę? Zawsze pójdź na spacer przed snem i wypij koktajl z mleka kokosowego i ziarenek chia? 92 KUCHNIA LUTY 2017

Patrzyłem na język, jak to ja. W jaki sposób na przykład podaje się przepisy. Otóż są różne sposoby. Na przykład Anna Lewandowska opowiada w pierwszej osobie: Wzięłam marchewkę i oskrobałam. Pokroiłam ją na talarki. Seler pokroiłam na pasemka... itd. A inni opowiadają w trybie rozkazującym: Weź marchewkę i oskrob. Pokrój ją na talarki. Seler pokrój na pasemka. T: Widzę, że przeglądałeś głównie książki kulinarne fitnessowe, czy coś w tym stylu. Bardzo trendy. Zaczynają wypierać inne trendy książki kucharskie pisane przez celebrytów, aktorów, pisarzy, polityków. A tych jest co niemiara. Zawsze zastanawiało mnie, co ludzi spoza zawodu pcha do pisania książek kucharskich. M: Chyba zachęty ich impresariów. Chcieliby jeszcze trochę grosza wydusić z tej łatwowiernej publiki. T: No właśnie, łatwowiernej. Pani Lewandowska nie trafiłaby do przekonania takiej publice, pisząc książkę o strzelaniu goli. Ale pisząc poradnik o tym, jak karmić męża, żeby strzelał tyle goli, co Robert, trafia nie tylko w światło bramki, lecz w samo sedno narodowej kultury: kobieta robi to, co do niej należy, więc mężczyzna odnosi sukces. Taki u nas model, a goli przecież grad. M: No nie, Tadziu, przejaskrawiasz i wyolbrzymiasz. Przecież każdy się musi czymś zająć. Taka książeczka kucharska to niewinna rozrywka. T: Owszem, jeśli autorką jest, przykładowo, moja znajoma pani profesor z Instytutu Fizyki Polskiej Akademii Nauk. Czyli ktoś bardzo odległy od świata celebrytów. Ale pomyśl o celebrytach z dawnych czasów. Taki Aleksander Dumas, autor „Trzech muszkieterów”, napisał przecież „Wielki słownik kulinarny”, dzieło wyróżniające się i znajomością rzeczy, i stylistyczną swadą. M: Najsłynniejszy smakosz francuski, Brillat-Savarin, do dziś czytany dzięki tym właśnie zaletom, był zaledwie skromnym urzędnikiem sądowym. Piękne książki kucharskie napisały i Alicja Toklas, żona awangardowej pisarki Gertrudy Stein, i Aniela Rubinstein, żona słynnego pianisty, na moje drewniane ucho – najwybitniejszego interpretatora Chopina. T: I w tym sęk – to nie byli celebryci czy brytki. A Dumas zawsze był w tarapatach finansowych, więc pisał dla pieniędzy, ale przynajmniej wiedział, o czym pisze, bo jadł z pasją i poświęceniem. A celebryci dzisiejsi piszą o tym, jakie to życiowe mądrości udało im się posiąść przez te przysłowiowe piętnaście minut sławy i jak posiekać kiwi do smoothie, żeby osiągnąć harmonię ducha i ciała. Chętniej przeczytałbym książkę kucharską jakiegoś słynnego komandosa, a najlepiej – komandosa, o którym nikt nie słyszał. M: Dlaczego akurat komandosa? M:

rysunek: ANNA ŁADECKA portrety: ADAM KOZAK/AG, ARCHIWUM PRYWATNE

Tadeusz Pióro

C Z Y TA J

na dwa głosy T: Bo komandos zna się na ciele, jak mało kto. M: A co z duchem? T: Tu widziałbym miejsce dla autorów duchownych, a w szcze-

gólności misjonarzy. M: Dlaczego akurat misjonarzy? T: Bo są odkrywcami nowych smaków, a nie tylko talentów swoich kucharek, jak wielu ukontentowanych duchownych, którzy nie podróżują do dalekich krajów. M: Moim zdaniem nie trzeba będzie na takie książki długo czekać. Ale wiesz, jesteśmy chyba niesprawiedliwi. Dobrzy ludzie chcą się podzielić swoją pasją, a my sobie pokpiwamy. Pomyśl, mogli być wspaniałymi kucharzami, zanim jeszcze osiągnęli sławę. Grali Ofelię albo Hamleta, a w głowie mieli nowy przepis na taboulé. Zdobywali szczyty albo przeprowadzali wywiad w telewizji, a w głowie już szykowali sałatkę Waldorff. Mają po prostu dwie pasje, jak my. Piszesz o Joysie, a już ci leci ślinka na tournedos Rossini, które przygotujesz, jak tylko skończysz rozdział. Ja piszę o Prouście, a myśli biegną do starego burgunda. Więc dajmy im spokojnie żyć i sprzedawać książki, jak oni dają nam. T: No dobrze, ale z tą sprzedażą to się z nimi nie porównuj. Pewnego razu mucha spotyka słonia i... M: Daj spokój, Tadziu, nie piszemy przecież dla kasy. My piszemy, bo... T: Bo co? M: A nic. T: Swoją drogą moglibyśmy też taką wspólną książkę napisać. Marek i Tadzik radzą, co zjeść i jak żyć, aby osiągnąć harmonię. Na przykład jeść co trzeci dzień tournedos Rossini i popijać starym burgundem. M: Kłopot w tym, że taka książka nie obejdzie się bez fotografii. T: Co za problem, postawi się butelkę burgunda, obok tournedos Rossini, wypiorę wcześniej obrus i będzie.

JAJECZNICA ZELDY FITZGERALD (żony autora „Wielkiego Gatsby’ego”) 1. Po przebudzeniu wykąp się, ubierz, uczesz i umaluj. 2. Do dwóch wysokich szklanek włóż po kilka kostek lodu. Na lód wlej po ćwierć łyżeczki sosu Worcestershire i po trzy krople Tabasco. Dolej po 125 ml czystej wódki oraz po 250 ml soku pomidorowego. Koktajle zamieszaj lakierowaną na czarno japońską pałeczką. 3. Poleć kucharce, żeby usmażyła jajecznicę. 4. Obudź męża.

Niech mąż otworzy szampana, byle jakiego. Uwaga: pierwszy kieliszek wypij, zanim sięgniesz po jajecznicę.

M: Nie obejdzie się bez naszych fotografii, Tadziu. Twojej i mo-

jej. Naszych zadowolonych buzi i naszych ciał w strojach sportowych, ilustrujących harmonię i zadowolenie. T: Widziałem takich dwóch facetów na pewnym filmie. „Flip i Flap” się nazywał. M: Jakbyś się przebrał za kobietę, to byłby „Bonnie and Clyde”. T: Tam się więcej strzela, niż gotuje. No chodź już do stołu, przegryźmy coś słynnego i szybko zmieńmy temat.

KURCZAK Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI NELI RUBINSTEIN  Dla 6-8 osób  Przygotowanie: co najmniej 1,5 godziny kurczak o wadze około 1,80 kg 3 łyżki masła bulion drobiowy 24 suszone śliwki 50 g rodzynek sól i pieprz Kurczaka nacieramy solą i pieprzem oraz łyżką masła, kładziemy w brytfannie, zalewamy szklanką bulionu i pieczemy w temperaturze 180 st. Tymczasem śliwki oraz rodzynki zalewamy wrzącym bulionem w niewielkiej misce. Po 45 minutach pieczenia, podczas których przewracaliśmy kurczaka z boku na bok, nacierali masłem, podlewali

gromadzącym się w brytfannie tłuszczem i generalnie dbali o to, żeby ptaszkowi na tłustości nie zbywało, wkładamy do brytfanny śliwki i rodzynki, a także płyn, w którym się moczyły. [Rada, choć nie pani Rubinsteinowej: trzymajmy przy tych operacjach wszystkie okna szeroko otwarte]. Pieczemy przez kolejne trzy kwadranse, podlewając często. Kiedy kurczak będzie już upieczony, sos winien mieć konsystencję niezbyt gęstego syropu. Gdyby był rzadki, trzeba zlać go do garnka i gotować na dużym ogniu, aż zgęstnieje. Kurczaka podajemy z ryżem, śliwkami, rodzynkami i sosem.

Do tego dania jakieś lekkie pinot noir, odmiany – jak mówił słynny kapelmistrz Kreisler – najbardziej muzycznej ze wszystkich. Może być burgund albo pinot noir z Alzacji lub Węgier.

LUTY 2017 KUCHNIA 93

bus zujący

CZYTAJ krzywach

w po

Rzeżucha

RZEŻUCHĘ CZĘSTO HODUJEMY W DOMACH. POSIANA NA WACIE DLA WIELKANOCNEGO BARANKA I POŚWIĘCONA W WIELKĄ SOBOTĘ WRAZ Z INNYMI POKARMAMI, PRZYWODZI WSPOMNIENIA CHŁODNYCH MARCOWYCH I KWIETNIOWYCH PORANKÓW

SEREK WIEJSKI Z RZEŻUCHĄ

 Przygotowanie: około 3 minut

300 g tłustego twarogu, 3 łyżki śmietany, cebula, garść rzeżuchy gorzkiej, sól Twaróg rozdrabniamy w rękach. Cebulę i rzeżuchę drobno siekamy. Dodajemy śmietanę, dosalamy do smaku i mieszamy. Podajemy jako pastę do pieczywa.

94 KUCHNIA LUTY 2017

Łu­kasz Łu­czaj

Etnobotanik i poszukiwacz zapomnianych jadalnych roślin ([email protected], www.luczaj.com). Mieszka na skraju Pietruszej Woli koło Krosna i tam (pośród lasów i łąk) organizuje warsztaty dla poszukiwaczy kulinarnych przygód. Autor kilku książek poświęconych „dzikiemu gotowaniu”.

tę o roślinach, pod koniec XIX w. gatunek ten zbierali na zimową sałatę tarnowscy Żydzi. Powszechnie też jadano ją do niedawna na Słowacji, szczególnie w Tatrach. Według słowackich wierzeń zbiera się ją tylko do okresu kwitnienia, czyli do dnia św. Jerzego. Roślina ta jest w Polsce bardzo pospolita i podobna do rukwi wodnej (Nasturtium officinale), tylko mniejsza. Rukiew występuje u nas nielicznie, w podobnych, wilgotnych siedliskach, choć zwykle przy większych ciekach wodnych niż rzeżucha. Jest to gatunek znany jako warzywo i od dawna hodowany na zachodzie Europy, gdzie jest też liczniejszy w stanie dzikim. Nas natomiast musi zadowolić rzeżucha gorzka. Oprócz tych dwóch pospolitych gatunków mamy jeszcze kilka innych, o drobnych listkach: rzeżucha niecierpkowa (C. impatiens), rzeżucha leśna (C. flexuosa), rzeżucha drobnokwiatowa (C. parviflora), rzeżucha rezedolistna (C. resedifolia) i rzeżucha trójlistkowa (C. trifolia). Do rodzaju rzeżucha włączono też rośliny leśne, dawniej zaliczane do rodzaju żywiec. Są to: żywiec gruczołowaty (Dentaria glandulosa – Cardamine glandulosa), który rośnie w lasach bukowych południowej i południowo-wschodniej Polski, żywiec dziewięciolistny (D. enneaphyllos – C. enneaphyllos), rosnący w buczynach południowo-zachodniej Polski (głównie w Sudetach), oraz żywiec cebulkowy (D. bulbifera – C. bulbifera) w różnych lasach liściastych w całym kraju oprócz Wielkopolski i Mazowsza, liczniejszy w górach. Są to tak zwane „geofity wiosenne”, czyli rośliny, które oprócz miesięcy wiosennych, kiedy kwitną i rosną, cały rok spędzają pod ziemią. Ich liście, kwiaty i korzenie są jadalne, podobnie jak pozostałych gatunków rzeżuchy. Jednak dwa żywce, gruczołowaty i dziewięciolistny, mają bardzo piekący smak, trochę podobny do chrzanu. Żywiec cebulkowy ma zaś przepyszny, delikatny smak, chyba najlepszy ze wszystkich rzeżuch. Te trzy gatunki tworzą podziemne białe kłącza, które są przysmakiem dzików. Organy te mają dziwny ząbkowany kształt, który ułatwia im wbijanie się dzikom między zęby i racice (zwierzęta przenoszą je dalej w inne części lasu), stąd też jego angielska nazwa toothworth („ziele zębowe”).

ryciny: BIOLIB.DE portret: BOGDAN BIAŁY

M

ało kto jednak wie, że nazwą rzeżucha określa się kilka gatunków z różnych spokrewnionych ze sobą rodzajów z rodziny kapustowatych (krzyżowych). Wszystkie łączy charakterystyczny, ostry, „rzeżuchowy” smak. Eksperymentowanie z jedzeniem roślin z tej rodziny jest bezpieczne – nie ma wśród nich żadnych gatunków silnie trujących. Po prostu jedne mają smak łagodny i delikatny – jak kapusta i tasznik, inne lekko drażniący – jak rukola i rzeżucha, a inne bardzo piekący – jak chrzan czy wasabi. Najczęściej rzeżuchą nazywana jest pieprzyca siewna (Lepidium sativum), pochodząca z Bliskiego Wschodu, a u nas hodowana i sprzedawana w sklepach. W Polsce dziko rośnie kilka gatunków z tego rodzaju, głównie na miejscach ruderalnych. Najpospolitsza jest pieprzyca gruzowa (Lepidium ruderale). Inna roślina o podobnej nazwie to pieprzycznik przydrożny (Cardaria draba), który występuje prawie w całym kraju na terenach ruderalnych (np. na miejskich trawnikach). Jego młode liście i pędy są jadalne. Botaniczna rzeżucha to rodzaj Cardamine. Dziko występujące u nas gatunki mają bardzo podobny smak do sklepowej „rzeżuchy”– pieprzycy. Najpospolitsza jest rzeżucha łąkowa (Cardamine pratensis). Gatunek ten znajdziemy na wilgotnych łąkach kośnych oraz na późno koszonych trawnikach. Masowo zakwita na biało-różowo pod koniec kwietnia i, jeśli oprzemy się koszeniu trawnika do mniej więcej 10 maja, co roku będziemy cieszyć się widokiem tej rośliny. Listki ma drobne, trudno je zbierać, za to kwiaty zbiera się łatwo i świetnie nadają się do wiosennych surówek. Dużo łatwiej jest zbierać liście rzeżuchy gorzkiej (C. amara). Gatunek ten występuje głównie na młakach (wilgotnych zagłębieniach terenu) i nad leśnymi potokami, często w towarzystwie kaczeńców. Liście ma zielone przez cały rok. W płynącej, nie zamarzającej wodzie, zdarzało mi się je zbierać przy temperaturze powietrza 8 st. Według jednego z listów, napisanego do profesora Józefa Rostafińskiego w ramach odpowiedzi na jego ankie-

Rzeżucha gorzka (Cardamine amara)

Pieprzyca siewna (Lepidium sativum)

Rzeżucha łąkowa (Cardamine pratensis)

Pieprzyca gruzowa (Lepidium ruderale) LUTY 2017 KUCHNIA 95

Lektury kuchenne omawia: Monika Jankowska-Kapica

E

liza Mórawska jak mało kto potrafi smakować życie. Na swym popularnym blogu White Plate oprócz przepisów publikuje piękne zdjęcia potraw, stołowych aranżacji, kompozycji z kwiatami w roli głównej (ogród to jej nowa miłość, równie wielka jak gotowanie) czy migawki z podróży. Jej kadry są przemyślane i dopieszczone światłem, nierzadko widać w nich fascynację klasycznym malarstwem – blogerka z pewnością lubi zaglądać do albumów poświęconych mistrzom martwych natur. Internauci doceniają ten styl – podgląda go i podziwia ponad sto tysięcy wiernych czytelników. Równie chętnie kupowane są kolejne książki Elizy Mórawskiej. W najnowszej NA ZDROWIE (Wyd. Zwierciadło, 69 zł) skupiła się na potrawach, które mają służyć dobremu samopoczuciu. Zdrowa kuchnia to pojęcie, które dla każdego może oznaczać coś innego, jak więc rozumie je autorka? Stara się gotować bez białego cukru (słodzi zwykle miodem lub cukrem kokosowym), nabiału i białej mąki, ale nie traktuje tych ograniczeń dogmatycznie, np. wówczas, gdy dodaje trochę koziego sera do sałatki z roszponki, malin i cukinii lub gotuje owsiankę na mleku krowim, a nie roślinnym. Uważa bowiem, że „wszystko jest dla ludzi i jedzenie od czasu do czasu tego, co mniej zdrowe, niekoniecznie od razu nam zaszkodzi”. Na śniadania proponuje m.in. kilka rodzajów owsianki (np. tę inspirowaną podróżą do Indii, z dodatkiem banana i cynamonu), omletów i hummusu (m.in. czerwony z burakami). Lekkie obiady w jej interpretacji to sałatki, warzywa na ciepło (np. steki z kalafiora i pulpety z fasoli), zupy i dania z ziemniaków, do których ma wyraźną słabość. Mórawska nie stroni od mięsa, ale tym razem są to proste potrawy w wydaniu 96 KUCHNIA LUTY 2017

dla alergików, np. kotlety mielone z piekarnika czy gulasz z warzywami. Wśród deserów nie znajdziemy ulubionych drożdżowych wypieków twórczyni White Plate, z których słynie jej blog. Ma być zdrowo, więc królują batony i krajanki z ziaren, owoców oraz orzechów. Są też uwielbiane przez blogerkę jabłka – w wersji zapiekanej z baklawą. Jednym zdaniem: w tej książce nie ma słodko-glutenowej rozpusty znanej z poprzednich publikacji autorki, ale jej kulinarne propozycje są wciąż pyszne, zmysłowe i jak zwykle stylowo skadrowane. W moim subiektywnym konkursie na najpiękniejszą książkę sezonu „Na zdrowie” ma poważną konkurencję – uwiodła mnie publikacja WYSMAKOWANE Karoliny Kosowicz i Magdaleny Rajchelt (Wyd. Burda Publishing Polska, 59 zł), twórczyń bloga kaszamanna.com. Podobnie jak Eliza Mórawska mają słabość do malarskich kompozycji z kwiatami w wazonach i prostych aranżacji w stylu Donny Hay, australijskiej królowej magazynów kulinarnych. Pojawia się również trochę kadrów, w których „grają” czyjeś ręce i sporo zdjęć plenerowych, np. rzadkie w polskich książkach ujęcia zimowe. Dobór składników jest równie staranny, jak szata graficzna. Tu rządzi prostota! Już na wstępie autorki deklarują, że nie potrzebują topinamburu i krewetek tygrysich, aby przygotować wykwintną kolację. Produkty, z których gotują, mają być łatwo dostępne, więc nie znajdziecie tu np. kosztownych przypraw. Czy narzucając sobie takie ograniczenia można faktycznie czymś zaskoczyć? Owszem! Pysznymi niespodziankami są m.in. krem kalafiorowy z popcornem, grzanki z grillowaną nektarynką i rukolą czy kurczak w winogronach. Wśród słodkich propozycji moje serce podbiły: ciasto z pieprzem

sm

zdjęcia: AGATA JAKUBOWSKA/AG, ŁUKASZ FALKOWSKI/AG, MATERIAŁY PRASOWE

e

i gruszką, tarta z masłem orzechowym i borówkami oraz sernik kokosowy na zimno. Pomysłowa kuchnia w eleganckim stylu. Jeśli szukacie bardziej spektakularnych wyzwań kulinarnych, polecam NAJLEPSZE PRZEPISY NAJLEPSZYCH RESTAURACJI (Wyd. Restaurant Week, 78 zł) ze smakowitym wstępem Macieja Nowaka o historii polskiej gastronomii (z naciskiem na ostatnie ćwierćwiecze). To pierwsza taka publikacja na polskim rynku – do tej pory pojawiały się książki autorstwa jednego szefa kuchni lub zbiory receptur różnych kucharzy, ale koncentrujących się wokół jednego składnika bądź okazji. Sekretnych przepisów na restauracyjne hity jeszcze nie było! Ich wydania podjęła się ekipa organizująca w największych polskich miastach cykliczny festiwal Restaurant Week, podczas którego można zjeść wykwintny posiłek w dobrym lokalu w przystępnej, stałej (i takiej samej dla wszystkich aczn restauracji) cenie. W publikacji zaprezentowano po dwie (z reguły) receptury z 39 restauracji m.in. z Warszawy, Szczecina, Krakowa, Wrocławia i Poznania. Ciekawym uzupełnieniem części przepisowej są fascynujące historie restauratorów, stojących za sukcesem każdego z lokali. Dzięki tej książce będziecie mogli odtworzyć w domu m.in. gicz jagnięcą z kremem z bobu (specjał Rafała Targosza z krakowskiej Zakładki), czarnego dorsza na chrupiących warzywach (według Pawła Wątora z gdańskiego Eliksiru) czy anyżowy rosół z gęsi (Damiana Bildzia z wrocławskiej La Maddaleny). Fine dining dla (zuchwałych) amatorów. Z gastronomicznego świata wywodzi się także autorka naszej kolejnej kuchennej lektury – Lara Gessler. Córka znanej restauratorki i sprawczyni kuchennych rewolucji Magdy Gessler miała niebanalny pomysł na swój książkowy debiut – w SŁODKIM ZIELNIKU LARY (Edipresse Książki, 49 zł) podaje przepisy wyłącznie na ciasta i desery z dodatkiem ziół i korzennych przy-

K KSIĄŻ

I

praw. Lara proponuje, by zapomnieć o stereotypowym zastosowaniu ziół i użyć ich w nowym kontekście – w słodkich kompozycjach. Obok zestawień dość klasycznych i sprawdzonych, takich jak jabłka z tymiankiem (w ciepłym kremie z migdałami) czy czekolada z miętą (w domowym budyniu) jest tu mnóstwo pomysłów, które was zaskoczą. Co powiecie na maliny w zabajone z lawendą, tiramisu z jałowcem, pomarańczowe kokosanki z kolendrą, ciasteczka z majerankiem i białą czekoladą czy ricottę z syropem laurowym i figami na cydrze? A czy przyszłoby wam do głowy zrobić kisiel o smaku mojito albo dodać kminek do białego mazurka z konfiturą morelową? Dzięki książce Lary Gessler poznacie więcej takich ciekawych połączeń. Niewykluczone, że zainspiruje was do jeszcze śmielszych eksperymentów z ziołami.

„Wysmakowane” Karoliny Kosowicz i Magdaleny Rajchelt to numer jeden w moim subiektywnym konkursie na najpiękniejszą polską książkę sezonu Słodycze znajdziecie również w książce Alaina Ducasse’a MIKOŁAJEK I SŁODKIE PRZEKĄSKI (Wyd. Znak, 39 zł). Źródłem inspiracji słynnego francuskiego szefa kuchni były przygody i kulinarne przyzwyczajenia bohaterów popularnej również w Polsce serii o niesfornym Mikołajku oraz jego kolegach (napisanej przez René Goscinny’ego, a zilustrowanej przez Jean-Jacques’a Sempé). Pamiętacie kanapki z dżemem, którymi wiecznie wypchane były kieszenie Alcesta, największego łakomczucha spośród kompanów Mikołajka? Myślę, że propozycja Ducasse’a – superkanapka z pomarańczą, orzechami laskowymi i masłem pralinkowym – wprawiłaby go w euforię. Francuski kucharz oprócz przepisów na słodkie śniadania (ach, te croissanty) podsuwa również pomysły na przekąski na szkolne przerwy LUTY 2017 KUCHNIA 97

mi przygotowywać nie tylko słodkości, ale również m.in. śniadania (domowe i te do szkoły), zupy, napoje, podwieczorki, dania na urodziny czy piknik. Choć, jak przyznaje blogerka we wstępie, jest to nie lada wyzwanie, warto je podejmować, bo więź, która się rodzi podczas wspólnej kuchennej pracy z naszymi pociechami, daje siłę na całe życie. Zatem zakaszcie rękawy, przygotujcie się na nieziemski bałagan i razem z dziećmi przyrządźcie np. bananowo-kokosowe placuszki z borówkami, pizzę z pesto z rukoli, zupę jabłkową z tymiankiem lub tort krówkowy. Kuszących smakołyków Zosia Cudny ma w zanadrzu dużo więcej, więc zaglądajcie do jej książki i syćcie się wizją domowego ciepła, którą oferuje. To wprawdzie obraz nieco wyidealizowany, ale trzeba mieć przecież jakieś ideały... Macie już dosyć zimy? Bo ja tak... Ale jest na to dobry sposób 98 KUCHNIA LUTY 2017

e

W lutym polecamy m.in. książki o deserach z ziołami, o gotowaniu z dziećmi oraz przepisy z Grecji, Włoch i Nowego Jorku

– przyjemną odskocznią od ponurych widoków za oknem są książki, które prezentują dania z ciepłych lub po prostu dalekich stron. Sięgnijcie zatem po KUCHNIĘ GRECKĄ George’a Calombarisa (Wyd. Pascal, 49 zł). Calombaris ma greckie korzenie, ale wychował się w Australii. Gościom swoich restauracji oferuje „osobistą interpretację współczesnej greckiej kuchni stworzoną przez Australijczyka o greckiej duszy”. Podobnie jest w tej publikacji – autor faktycznie nie uznaje w kuchni podziałów, woli eksperymentować, co widać w jego czasem zaskakujących kreacjach śródziemnomorskich smaków. Tzatziki łączy z burakiem i podaje z chrupiącą przepiórką, pastę bakłażanową miesza z miso, a grecką sałatkę z fetą przeobraża w salsę – dodatek do chlebka fenkułowego. W jego kuchni jest miejsce nie tylko na jagnięcinę i kurczaki, z n ac lubi też podroby – proponuje m.in. baranie móżdżki z kremem z przypalonego pora i marnowanymi winogronami oraz grasicę jagnięcą z groszkiem, miętą i ricottą. Bardziej tradycyjne potrawy znajdziecie w rozdziale „Przepisy mamy”, np. cypryjskie keftedes i korpepię, czyli gołąbki w liściach boćwiny. Kuszące dania Calombarisa są wyjątkowo apetycznie sfotografowane. Jest na co popatrzeć! Z Grecji udajemy się w podroż po kuchni włoskiej. Naszym przewodnikiem będzie książka BUONISSIMA! Justyny Czekaj-Grochowskiej (Wyd. Filo, 69 zł). Autorka przez 10 lat podróżowała po Italii, pracując w lokalnych restauracjach. Wraz z nią zwiedzimy cały Półwysep Apeniński, od Alp po Sycylię. I oczywiście posmakujemy tamtejszych smakołyków, m.in. szafranowych pierożków z dynią z Emilii-Romanii, toskańskiego królika po myśliwsku czy sycylijską cielęcinę w winie Marsala. Oprócz ponad 100 przepisów (na przekąski, makarony, dania mięsne, ryby i słodkości) znajdziecie tu opowieści o rzemieślnikach i kulturze jedzenia, wspomnienia z podróży oraz opisy miejscowych spe-

sm

(np. zdrowe ciasteczka), słodkości urodzinowe (np. tort czekoladowy), podwieczorki z kumplami (np. szybkie lody malinowe), świąteczne przysmaki (np. bretońskie ciastka śliwkowe w jajkach) i ciasta niedzielne (np. tarta z jabłkami). Receptury są łatwe, bo opracowano je z myślą o dzieciach. I o ile młodzież upora się z nimi samodzielnie, to młodszym z pewnością trzeba pomóc. Będzie zabawa! Ducasse gwarantuje powrót do słodkiego smaku dzieciństwa w trzydziestu dziecinnie prostych przepisach. O wspólnym gotowaniu z małymi kucharzami traktuje jeszcze jedna publikacja – RAZEM W KUCHNI Zosi Cudny (Dom Wydawniczy Rebis, 49 zł). Autorka bloga Make Cooking Easier, w przeciwieństwie do Ducasse’a, proponuje, aby razem z dzieć-

K KSIĄŻ

I

PATRON AT

cjałów: wędlin, serów, mąki, makaronu, warzyw, ziół, octu balsamicznego czy oliwy. Prawdziwa włoska uczta. Na deser proponuję wyprawę za ocean – lekturę książki SMITTEN KITCHEN, CZYLI NOWY JORK NA TALERZU Deb Perelman (Wyd. Znak, 69 zł). Jak ugryźć Wielkie Jabłko? Na poznanie oszałamiającej ilości smaków ze wszystkich stron świata życia chyba nie wystarczy, trzeba mieć więc własny patent. Deb Perelman go ma: w swej czterometrowej kuchni na Manhattanie codziennie gotuje to, na co jej przyjdzie ochota, a potem dzieli się przepisami na blogu Smitten Kitchen. Reguła jest tylko jedna – to musi być potrawa, którą można ugotować w tak małej przestrzeni. Mimo tego ograniczenia menu Amerykanki jest imponujące. Na śniadanie polecam bułeczki z syropem klonowym i boczkiem, na lunch do pracy sałatkę z fasoli borlotti z orzechami włoskimi i fetą, na wegetariański obiad – grzybowe bourguignon, mięsożercom – sezamowe klopsiki z indyka z cieciorką, no i na deser – marmurkową tartę dyniowo-imbirową. Nie ma mowy o diecie! Na koniec rzecz dla wszystkich, którzy cenią sobie ekologię i zdrowe odżywianie – KUCHNIA BEZ KONSERWANTÓW Lisy Casali (Wyd. Jedność, 45 zł). Autorka na co dzień prowadzi blog ecocucina.org o ekologicznym jedzeniu oraz programy poświęcone alternatywnemu stylowi życia. Jej książka jest natomiast praktycznym przewodnikiem dotyczącym wytwarzania żywności w domu, dzięki któremu nauczycie się, jak jeść świadomie, a jednocześnie zaoszczędzić pieniądze i ograniczyć produkcję śmieci. Casali chce obalić mit, że domowa produkcja żywności była domeną naszych babć oraz mieszkańców wsi i udowadnia, że możliwa jest współcześnie. Jeśli więc chcecie odżywiać się zdrowo i ekologicznie, nauczcie się wypiekać chleb, suszyć owoce i warzywa, robić mąkę, makaron, nabiał, weki, mrożonki czy cukierki. Najlepiej z tą książką.

REKLAMA

KUCH NI

producenci

ZAKUPY p o l eca j ą

Podaruj mi serce

Słodki upominek na Walentynki od Mieszko: bombonierki Cherrissimo Exclusive, Chocoladorro i Amoretta oraz ukryte w kartonowym serduszku czekoladki Cherrissimo Classic.

Silikonowa mata z nieprzywierającym wierzchem i antypoślizgowym spodem przyda się przy rozwałkowywaniu ciasta i zastąpi papier do pieczenia. Nie trzeba jej posypywać mąką ani natłuszczać. TCHIBO, 29,95 zł, tchibo.pl

Czarna, ach czarna!

NESCAFÉ Azera to cztery rodzaje wysokiej jakości kawy rozpuszczalnej: delikatna Americano dla wielbicieli naparu w dużej filiżance, wyrazista Espresso dla amatorów klasycznej małej czarnej, wyjątkowo mocna Intenso i Espresso Decaf bez kofeiny. NESCAFÉ , 25,99 zł/100 g

BEZ POŚLIZGU Wykonana ze stali nierdzewnej miska do miksowania marki Tchibo wyposażona jest w pokrywkę, która zapobiega rozpryskiwaniu się masy, np. ubijanej śmietany. Posiada także antypoślizgowy silikonowy spód i nadaje się do mycia w zmywarce. TCHIBO, 59,95 zł, tchibo.pl

100 KUCHNIA LUTY 2017

JAK W DOMU Koncentraty bulionów, drobiowego i warzywnego, pozbawione konserwantów, glutaminianu sodu i innych sztucznych dodatków. KRAKUS, 4,25 zł/300 ml

ALE SŁODKO... Na zimowe smuteczki polecamy Karmellove – pełne białe czekolady karmelowe. Do wyboru: z wafelkami, z solonymi orzeszkami i bez dodatków. WEDEL, 3,20 zł/90 g

VIVA POMIDORY! Pastena, czyli pasta z suszonych pomidorów, spodoba się miłośnikom kuchni śródziemnomorskiej. Idealna do kanapek i eleganckich przekąsek. OLE!, 6 zł/250 g

opracowała: MONIKA JANKOWSKA-KAPICA zdjęcia: MATERIAŁY PRASOWE PRODUCENTÓW

MIESZKO, 7,99 zł/118 g, 103 g, 94 g; 3,99 zł/38,5 g (serduszko)

producenci

Miksujemy

ZAKUPY p o l eca j ą

Blender kielichowy SB055 jest niezawodnym pomocnikiem do przygotowywania koktajli. Ma kompaktowe wymiary, więc nie zajmuje dużo miejsca w kuchni. KENWOOD, ok. 140 zł

MOC WITAMIN Owoce miechunki zwane „złotymi jagodami Inków” zaliczane są do superżywności. Świetnie komponują się z deserami, jogurtem lub owsianką. HELIO, ok. 7-8 zł/60 g

NA ŚNIADANIE Płatki Corn Flakes Pełne Ziarno z pełnoziarnistej mąki kukurydzianej dobrze smakują z mlekiem lub jogurtem. Można je dodać do ciasta naleśnikowego. LUBELLA, 4,99 zł/500 g

DO ŚMIECHU Nowe łakocie w rodzinie Śmiejżelków! Shaki to wyróżniające się zabawnym kształtem żelki owocowe z dodatkiem witamin. STORCK, 3,50 zł/90 g

W STYLU RETRO

Bierzmy przykład z naszych prababć i trzymajmy chleb w workach z grubego lnu. Ten sposób przechowywania zabezpiecza pieczywo przed pleśnią i spowalnia proces wysychania.

WSPOMNIENIE LATA

Zebranymi latem dojrzałymi jeżynami możemy się cieszyć przez cały rok. Od niedawna marka Hortex ma je w swojej ofercie mrożonek. Zróbcie z nich pyszne koktajle, babeczki albo sernik na zimno. HORTEX, 8,69 zł/300 g

ALE WOREK, 39 zł, aleworek.pl

CHRZANIMY

Wiadomo – bez chrzanu w kuchni ani rusz! Marka Smak ma w ofercie trzy warianty: ostry chrzan tarty, delikatny chrzan śmietankowy i chrzan z żurawiną, który sprawdzi się jako dodatek do pieczeni i pasztetów. SMAK, ok. 3,70 zł/175 g

OD BABUNI Krem krówkowy Bonne Maman (po francusku babunia) to kwintesencja smaku dzieciństwa. Będzie pasował do naleśników i deserów. BONNE MAMAN, 9,99 zł/370 g

LUTY 2017 KUCHNIA 101

ZAPROSILI NASy pok azy, warsztat

Przewodnik dostaniec ie m w punktach informacji .in. turystycznej w Gdań sku

Smaki Gdańska

JEŚLI SPĘDZICIE WEEKEND NAD MORZEM, DOCENICIE TO, ŻE TERAZ TURYSTÓW OBLEGAJĄCYCH ZABYTKI JEST MNIEJ NIŻ LATEM. NACIESZYCIE SIĘ RZEŚKIM POWIETRZEM, A GDY ZGŁODNIEJECIE, PRZEWODNIK PO GDAŃSKICH RESTAURACJACH PODPOWIE, GDZIE DOBRZE KARMIĄ

S

maki Gdańska” to kieszonkowa publikacja, w której znajdziecie propozycje dla bardzo głodnych i dla głodnych trochę mniej, dla wielbicieli autorskich kuchni i tych, którym zależy na swobodnej atmosferze. Znajdzie się też coś dla łasuchów. Autorzy przewodnika podkreślają we wstępie, że wskazują w nim miejsca, w których szefowie kuchni zaspokoją nie tylko apetyt, lecz także ciekawość tradycyjnych potraw, których nigdzie indziej nie spotkacie! Przewodnik podpowie wam również, dokąd wybrać się na zakupy po lokalne produkty. Każda z restauracji jest krótko opisana. Od razu wiadomo, jaki panuje w niej klimat, w jakich daniach specjalizuje się szef kuchni. Na miejsce traficie bez problemu, gdyż w przewodniku jest mapka z zaznaczonymi restauracjami. Spacerując brzegiem Motławy, warto zatem wpaść do Zafishowanych (wejście od Długiego Pobrzeża) na marynowanego

Tomasz Biegański, jeden z najlepszych piwowarów w Polsce, uraczy gości piwem i ciekawą opowieścią

102 KUCHNIA LUTY 2017

śledzika autorstwa Daniela Chrzanowskiego, który podaje go w towarzystwie musów: jabłkowego i pietruszkowego oraz sałatki z buraczków. Na drugim brzegu rzeki czeka mieszcząca się w spichlerzu z XVII w. Brovarnia, a w niej – starogdańskie kaszotto autorstwa Piotra Żelicha, z mięsem gęsi pomorskich karmionych rozmarynem, oraz wyśmienite piwo warzone na miejscu. Gdy już będziecie na ul. Szafarnia, nie możecie nie zajrzeć choć na chwilę do Basi Ritz na wyśmienity torcik z płatków pieczonych buraków z kremem z koziego sera. Większość opisanych w „Smakach” restauracji znajduje się w centrum Gdańska, ale kilka wartych jest tego, by się przemieścić do Wrzeszcza. Tam wśród nowych apartamentowców osiedla Garnizon znajduje się Eliksir – restauracja i klub. Tu podają doskonale skomponowane drinki Grzegorza Nowickiego i potrawy autorstwa Piotra Wątora.

opracowała: EWA WAGNER zdjęcia: IWONA KOWALSKA

redakcja tam była

imprezy

Basia Ritz, szefowa kuchni własnej restauracji i specjalistka od kaszubskich smaków, oraz Daniel Chrzanowski, szef kuchni w Zafishowanych

Rybne przystawki w Zafishowanych oraz wędzone na miejscu pstrągi

Restauracja Mercato – menu degustacyjne. Pawła Stawickiego, szefa kuchni, przedstawiamy w Lidze Mistrzów, str. 30

Na „Trzy świnki” wpadnijcie do Eliksiru, a na słodką poezję – po sąsiedzku, do Umam Krzysztofa Ilnickiego

LUTY 2017 KUCHNIA 103

restauracje

MIEJSCA e

bary

, kawiarni

KTO ZA TYM STOI? Szefem kuchni jest Maciej Majewski, który zawodowe doświadczenie zdobywał w restauracjach Grupy Hotelowej Orbis. Jego sezonowe menu jest współczesną interpretacją oferty francuskiej brasserie z polskimi akcentami kulinarnymi.

Za wybór win odpowiada master sommelier Adam Pawłowski. W  KAR­CIE Próbowaliśmy 5-daniowego menu degustacyjnego (125 zł, z winami – 185 zł). Pierwszą przystawką była intrygująca „ziemia” z suszonych oliwek i ziemniaków

z gravlaksem i musem chrzanowym. Drugą – tortellacci z ricottą i szpinakiem, podane na przepysznym kremie dyniowym z palonym masłem. W ramach menu degustacyjnego podano nam dwa dania główne: smażonego sandacza z purée z pie-

truszki, palonym porem, chipsem z jarmużu i krokiecikiem grzybowym w panierce panko oraz mięciutką jagnięcinę sous-vide na sosie demi glace ze smardzami, marchewką karmelizowaną w syropie z miodu i soku z pomarańczy, kapustą faszerowaną kaszą

gryczaną i borowikami oraz pudrem z czerwonej kapusty. Na koniec delektowaliśmy się deserem z białej czekolady i kokosa, podanym z żelem z liczi. Imponujący obiad! KIE­DY WPA­DAĆ? Poniedziałek-sobota od 12 do 23.30, niedziela od 18 do 23.30.

śmy kremowego łososia na zielonej soczewicy z vinaigrette, pietruszkowym majonezem i crème fraîche (38 zł) oraz pysznego śledzia escabeche (29 zł). Spośród dań głównych najbardziej kusi pierś z kaczki z sosem pomarańczowym, pasternakiem i purée ziemniaczanym (57 zł) oraz burger z siekaną kaczką, smażonym foie gras, musztardą mio-

dową i serem mimolette (46 zł). Na deser polecamy klementynkową eklerkę z chrupiącymi orzechami pekan (22 zł) oraz fondant czekoladowy na ciepło z sosem karmelowym (23 zł). Ceny win: 70-450 zł za butelkę lub 14-17 zł za kieliszek. KIE­DY WPA­DAĆ? Wtorek-czwartek od 12 do 22, piątek-sobota do 23, niedziela od 10 do 17, poniedziałek – nieczynne.

pojadamy, polecamy

BEZ TYTUŁU, WARSZAWA, UL. POZNAŃSKA 16 KTO ZA TYM STOI? Szefem kuchni jest Francuz Erwan Debono, który restauracyjne doświadczenie zdobywał w swej ojczyźnie i w Stanach Zjednoczonych. Inwestorzy to polsko-francuska rodzina. Skąd nazwa Bez Tytułu? „Bo nazwy wyznaczają granice. Przepisy naszego szefa kuchni nie mają narodowości. W twórczej improwizacji wykorzystuje zarówno

świeże produkty od lokalnych dostawców, jak i specjały sprowadzone z drugiego końca świata” – wyjaśniają właściciele. Wnętrze jest eleganckie, ale przytulne. Na niektórych ścianach – białych lub ceglastych – wyeksponowano plakaty. W piwnicy znajduje się bar i palarnia. W  KAR­CIE Kuchnia, zgodnie z deklaracją inwestorów, jest

104 KUCHNIA LUTY 2017

autorska, ale dominują inspiracje francuskimi klasykami. Nie brakuje polskich akcentów: warzyw, serów czy winniczków od polskiego dostawcy (16 zł za 6 sztuk). Wśród przystawek są m.in. ravioli z grzybami i ricottą (35 zł), wieprzowe rillettes (12 zł) oraz sałata z ogonami wołowymi, ziemniakami ravigote, burakami i chipsami warzywnymi (34 zł). My próbowali-

opracowała: MONIKA JANKOWSKA-KAPICA zdjęcia: MACIEJ TRZECIAK, MONIKA JANKOWSKA-KAPICA

LE VICTORIA BRASSERIE MODERNE W HOTELU SOFITEL VICTORIA, WARSZAWA, UL. KRÓLEWSKA 11

45 85 85 65 62 45 62 93 57 62 62 62 52

45

ZUPY Zupa pomidorowa z bananami i curry Zupa „stracciatella” inaczej

DANIA GŁÓWNE Fettuccine z sosem carbonara i porami Kalmary w panierce Kulki z mielonego w porach i sosie śmietanowym Kurczak duszony w przyprawach z bananami i liczi Kurczak nadziewany mielonym z orzechami Kurczak z suszonymi śliwkami Neli Rubinstein Masa z mielonego mięsa (na kotlety i inne dania) Musaka bakłażanowa pod mozzarellą Paszteciki z ciasta francuskiego z mielonym i ananasem Pieczeń rzymska z fetą i suszonymi pomidorami Policzek wieprzowy z fasolą, purée z pieczonej papryki i sosem barbecue

DESERY Banany pieczone w sosie karmelowym

W MARCU

8 21 20 77 55 20 21 33 20 36 49 45 36 45 47 47

65 77

A do Z

Chińskie kulki sezamowe Ciastka czekoladowe z kawałkami czekolady Donuty z borówkami i polewą czekoladową Korzenne oponki dyniowe Krapfen, czyli pączki Mrowisko z ciasta na faworki Oponki jabłkowe w malinowym musie Oponki w lukrze kawowym z posypką Pavlowa Pączki w pudrze Pieczone donuty (w foremce na muffiny) Socca – placek wegański z brukselką i salsą z oliwek i pomidorów Tartaletki z masą z awokado i bananów na spodzie z bakalii Wietnamskie pączki z sezamem

DODATKI Chutney bananowy z rodzynkami Krem bez orzechów Krem orzechowo-czekoladowy – przepis podstawowy – z wanilią i chili – korzenny z ciasteczkami – z awokado i bananem – z karobem i mlekiem kokosowym Sos beszamelowy z mąki ryżowej Himmel und Erde, czyli ziemniaki z sosem jabłkowym

Zwiedzamy Dublin z okazji Dnia Św. Patryka Maia Sobczak gotuje i zapowiada swoją nową książkę Robimy masę pralinową – idealny dodatek do lekkich ciast Pieczemy rybę w soli

w kioskach od 21 lutego 106 KUCHNIA LUTY 2017

KUCHNIA

magazyn dla smakoszy

NR 2 LUTY 2017

ul. Czer­ska 8/10, 00-732 War­sza­wa tel. (22) 555 68 13 e-ma­il: kuch­nia@ago­ra.pl www.ma­ga­zyn-kuch­nia.pl re­dak­tor na­czel­na: Ewa Wagner e-ma­il: ewa.wagner@ago­ra.pl za­stęp­czy­ni re­dak­tor na­czel­nej: Honorata Piwowarska e-ma­il: honorata.piwowarska@ago­ra.pl zes­pół: Mo­ni­ka Jan­kow­ska-Ka­pi­ca, Aldona Zaniewska kie­row­nik ar­ty­stycz­ny: Kasia Trzeszczkowska gra­fik: Ha­li­na Ba­rań­ska fo­toe­dy­tor: Alicja Górzyńska sta­le współ­pra­cu­ją: Ma­rek Bień­czyk, Tes­sa Cap­po­ni-Bo­raw­ska, Marta Dymek, Marzena Filipczak, Anna Kwiatkowska, Szymon Kubicki, Anna Ładecka, Łukasz Łuczaj, Tade­usz Pió­ro, Zo­fia Różyc­ka, Ewa Wie­le­żyń­ska, Dominika Wójciak SER­WIS WWW (ma­ga­zyn-kuch­nia.pl): re­dak­tor: Paulina Zduniak e-ma­il: paulina.zduniak@ago­ra.pl

wy­daw­nictwo: AGO­RA SA, ul. Czer­ska 8/10, 00-732 War­sza­wa tel. (22) 555 40 00, (22) 555 40 01 dy­rek­tor wy­daw­ni­czy: Ka­ta­rzy­na Ko­la­now­ska wy­daw­ca: Piotr Hendel dyrektor sprzedaży: Joanna Garbaczewska dział sprze­da­ży tel. (22) 555 68 13 e-mail: [email protected] dział marketingu e-ma­il: mar­ke­tingczasopisma@ago­ra.pl dział kol­por­ta­żu tel. (22) 555 53 33 dy­rek­tor kol­por­ta­żu: Robert Małaszek pre­nu­me­ra­ta tel. (22) 555 44 00 e-ma­il: pre­nu­me­ra­ta­cza­so­pis­m@ago­ra.pl py­ta­nia i re­kla­ma­cje pro­si­my kie­ro­wać pod adre­sem: Dział Kol­por­ta­żu, AGO­RA SA, ul. Czer­ska 8/10, 00-732 War­sza­wa Przygotowanie i druk: Quad/Grap­hics Eu­ro­pe  Sp. z o.o., ul. Puł­tu­ska 120, 07-200 Wy­szków ISSN 1233-2976; IN­DEKS 329398 Co­py­right © Ago­ra SA 2017 Wszyst­kie prawa zastrzeżone. Ma­te­ria­łów nie­za­mó­wio­nych nie zwra­ca­my. Za­strze­ga­my so­bie pra­wo do  skracania i re­da­go­wa­nia tek­stów. Wy­daw­ca ma­ga­zy­nu „Kuch­nia” ostrze­ga P.T. Sprze­daw­ców, że  sprze­daż aktualnych i ar­chi­wal­nych nu­me­rów cza­so­pis­ma po ce­nie in­nej niż wy­dru­ko­wa­na na okład­ce jest dzia­ła­niem na szko­dę wy­daw­cy i skut­ku­je od­po­wie­dzial­no­ścią sądo­wą. Re­kla­my ca­ło­stro­ni­co­we na stro­nach: 9, 25, 37, 45, 51, 63, 75, 105 oraz na II, III i IV okład­ce.

zdjęcie: SHUTTERSTOCK/AITORMMFOTO

p 94

Jajecznica Zeldy Fitzgerald Sałatka z komosy ryżowej, brukselki i jabłka Serek wiejski z rzeżuchą

65

y

INDEKS

od

93 49

PRZEKĄSKI

rzepis

KUCHNIA

ZESZYT p p z PRZEPISAMI



Dania z roślin strączkowych ekstra 22 strony

2

9

3

Rośliny strączkowe są prawdziwą skarbnicą

trudno dostępnych o tej porze roku witamin i minerałów. Powinny się więc znaleźć w zimowym jadłospisie. Nie tylko ze względu na niewątpliwe walory odżywcze (najbogatsze źródło roślinnego białka), lecz także zalety smakowe – to pyszny składnik pełnych energii dań. Owszem, niektóre – fasola czy ciecierzyca – są ciężkostrawne. Ale wymoczone w wodzie i w towarzystwie przypraw – majeranku, tymianku, kolendry, kminku, kurkumy – nie powodują wzdęć i znacznie zyskują na smaku. A ich piękne kolory – zielony, żółty, czerwony i czarny – poprawią nam humor w pochmurne dni!

Fasolowa parada Baranina pieczona z fasolą Chili z wołowiną Fasola po styryjsku Fasola z boczkiem Fasola z warzywami i kiełbasą Fasolowa pizza Komosa ryżowa z fasolą Pasta z czerwonej fasoli Sałatka meksykańska Sałatka z fasoli i papryki Sałatka z fasoli jaś à la kirkażi Sałatka z fasoli z chorizo Sycąca zupa fasolowa z mięsem i chili Tortilla z kurczakiem, fasolą i ryżem Wegańskie burgery Wiejska zupa z fasoli Zupa z czarnej fasoli z guacamole

6 5 4 5 9 8 6 9 7 9 7 7 5 7 9 8 5

Soczewica w roli głównej Brownie z soczewicy Burgery z soczewicy Dal z soczewicy Kiełbasa z soczewicą Pasta z zielonej soczewicy Pierogi z soczewicą i pieczarkami Sałatka z dynią i szynką Sałatka z soczewicy ze świeżymi ziołami Tarta z soczewicą Zupa soczewicowo-pomidorowa

13 11 11 11 13 12 13 11 13 10

Ciecierzyca pełna zdrowia Ciasto z ciecierzycy z orzechami włoskimi  17 Frittata z ciecierzycą i... jajkami 15 15 Hamburgery z ciecierzycy  Hummus z pieczoną dynią  16 Hummus z sałatką 16

Jagnięcina z ciecierzycą i dynią  Marokańska zupa harira Sałatka z ciecierzycy z „kaszką” z kalafiora Sałatka z fetą Zupa z ciecierzycą i szpinakiem

17 15 15 17 14

Groch kipiący smakiem Cukinia z groszkiem i pomidorami 21 Dip z zielonego groszku 18 Grochówka z kiełbasą 19 Kotlety z grochu  19 Pasta z groszku na marynowanym bakłażanie21 Zapiekanka z groszku i cukinii 21 Zapiekanka z kurczaka i groszku 20 Zupa grochowa z grzankami 19

LUTY 2017 KUCHNIA 109

4

Dania z roślin strączkowych

Fasola po styryjsku

Fasolowa parada Ziarna fasoli są znakomitym źródłem białka i witamin, zwłaszcza witaminy B1, która poprawia pamięć i... humor. Zawierają potas, wapń i fosfor, przeciwdziałają nowotworom. Najważniejsze jednak, że są pyszne. Zwłaszcza przyprawione cząbrem, kminkiem, koprem włoskim lub majerankiem – wtedy nie powodują wzdęć 110 KUCHNIA LUTY 2017

400 g fasoli, liść laurowy, cukier, sól, cebula, 200 g chudego wędzonego boczku, pieprz, papryka, posiekany szczypiorek Fasolę płuczemy, zalewamy zimną przegotowaną wodą (wody powinno być objętościowo 3 razy więcej niż fasoli), odstawiamy na 12 godzin. Gotujemy do miękkości 2 godziny na małym ogniu w wodzie, w której się moczyła. Możemy dodać szczyptę cukru i listek laurowy, solimy pod koniec gotowania. Świeża fasola z jesiennych zbiorów nie wymaga moczenia i jest gotowa już po 30 minutach. Obraną cebulę siekamy, boczek kroimy w kostkę i podsmażamy razem. Dodajemy fasolę, przyprawiamy pieprzem oraz papryką i podgrzewamy przez chwilę, mieszając. Posypujemy szczypiorkiem i podajemy z wiejskim chlebem.

Fasolowa parada

Sycąca zupa fasolowa z mięsem i chili

200 g czerwonej fasoli, cebula, 2 ząbki czosnku, czerwony strączek chili, 100 g marchewki, 250 g ziemniaków, 2 łyżki oleju, 100 g surowej szynki wieprzowej, 100 g mielonej wołowiny, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, 1 l bulionu wołowego, 250 g pomidorów bez skóry (z puszki), Tabasco, natka pietruszki Fasolę płuczemy, zalewamy dużą ilością zimnej wody i moczymy całą noc. Następnego dnia zmieniamy wodę i gotujemy fasolę około godziny. Odcedzamy. Cebulę i czosnek obieramy i siekamy. Strączek chili oczyszczamy z pestek i błon, myjemy i bardzo drobno siekamy miąższ. Marchewkę kroimy w drobną kostkę. Ziemniaki kroimy w niedużą kostkę jednakowej wielkości. W dużym garnku rozgrzewamy olej, szklimy na nim cebulę i czosnek. Surową szynkę kroimy w kostkę. Wrzucamy do cebuli pokrojone i mielone mięso, przesmażamy, aż się zrumieni. Dodajemy koncentrat pomidorowy, przyprawiamy solą i pieprzem. Wkładamy posiekane chili, marchewkę i pokrojone ziemniaki, smażymy razem 5 minut. Dodajemy bulion i odcedzoną fasolę. Rozgniatamy pomidory z puszki widelcem, również dodajemy do zupy. Przyprawiamy Tabasco i gotujemy 40-50 minut na wolnym ogniu pod przykryciem. W razie potrzeby podlewamy bulionem. Gorącą zupę przelewamy do talerzy, posypujemy posiekaną natką pietruszki. Podajemy z bagietką.

Chili z wołowiną

Cebula, ząbek czosnku, marchewka, pół łyżeczki chili, 500 g mielonej wołowiny, 2 łyżki oliwy, łyżka koncentratu pomidorowego, 300 ml bulionu, sól, pieprz, 300 g  czerwonej fasoli z puszki, sok z limonki, 50 g żółtego sera, dymka Cebulę, czosnek i marchewkę obieramy i drobno siekamy. Mięso przesmażamy na oliwie, dodajemy cebulę, czosnek i chili, smażymy 2-3 minuty. Dodajemy koncentrat i zalewamy bulionem. Przyprawiamy solą i pieprzem,  dusimy 30 minut, od czasu do czasu mieszając. Fasolę osączamy i dodajemy do chili. Dusimy jeszcze 15 minut. Przyprawiamy sokiem z limonki i pieprzem. Podajemy posypane startym serem i pokrojoną w krążki dymką.

Zupa z czarnej fasoli z guacamole

Zupa: 3 czerwone papryki, 2 strąki chili, łyżka oliwy, posiekana cebula, 2 posiekane ząbki czosnku, łyżeczka mielonego chili, pół łyżeczki kuminu, 2 puszki (po 400 g) czarnej fasoli, puszka (400 g) krojonych pomidorów bez skóry, 250 ml bulionu warzywnego, łyżeczka oregano, sok z limonki, sól, pieprz

5

Fasola z boczkiem

300 g fasoli jaś, sól, cebula, 200 g  wędzonego boczku, 300 g kiełbasy śląskiej, 2  ząbki czosnku, 3  łyżki koncentratu pomidorowego, łyżeczka cukru, łyżeczka ostrej i słodkiej papryki, pieprz, 2 łyżki majeranku, sól Fasolę moczymy przez noc. Dolewamy wody, solimy i gotujemy godzinę. Kiedy fasola zmięknie, kroimy cebulę i boczek w kostkę, a kiełbasę w plasterki. Wytapiamy na patelnię boczek, dodajemy kiełbasę, cebulę i całe ząbki czosnku. Gdy kiełbasa się zrumieni, dodajemy wszystko do fasoli wraz z koncentratem pomidorowym. Przyprawiamy cukrem, papryką, pieprzem, majerankiem i solą. Gotujemy 2-3 minuty i podajemy z grzankami, posypaną natką pietruszki. Guacamole: dojrzałe awokado, sok z połowy limonki, pół pęczka posiekanej kolendry, posiekana szalotka, pół łyżeczki kuminu, łyżka oliwy, ząbek czosnku, sól, pieprz Papryki i chili przekrawamy na pół, oczyszczamy z nasion. Pieczemy 15 minut w 200 st., aż skórka sczernieje. Przykrywamy folią, przestygnięte papryki obieramy ze skórki. Miąższ siekamy. W rondlu rozgrzewamy oliwę i szklimy cebulę, dodajemy czosnek, chili i kumin. Smażymy minutę. Dodajemy osączoną fasolę, pomidory z zalewą, bulion, paprykę, chili i oregano. Dusimy na małym ogniu 20-30 minut. Przyprawiamy solą i pieprzem, miksujemy. Podajemy z łyżką guacamole i listkami kolendry. Guacamole: miąższ awokado rozgniatamy widelcem z sokiem z limonki i oliwą, dodajemy resztę składników i mieszamy.

LUTY 2017 KUCHNIA 111

6

Dania z roślin strączkowych Komosa ryżowa z fasolą

Szklanka komosy ryżowej, strąk czerwonej papryki, olej, puszka (400 g) kukurydzy, ząbek czosnku, puszka (400 g) czerwonej fasoli, sól, pieprz, po szczypcie mielonego chili i kuminu Komosę ryżową dokładnie płuczemy, wsypujemy do garnka i zalewamy 370 ml wody. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy około 10 minut, aż ziarenka prawie wchłoną wodę. Paprykę oczyszczamy, myjemy i kroimy w paseczki. Podsmażamy na łyżce rozgrzanego na patelni oleju, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, smażymy minutę. Dodajemy dokładnie opłukane i osączone fasolę oraz kukurydzę z puszki. Mieszamy, smażymy 3 minuty i dodajemy do komosy. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem, chili i kuminem. Podajemy na ciepło z grzankami.

Baranina pieczona z fasolą

350 g fasoli, 1 kg baraniny (z combra lub z udźca), litr kefiru lub zsiadłego mleka, łyżeczka kminku, łyżka oliwy, po pół łyżeczki rozmarynu i tymianku, szczypta szałwii, 2-3 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, pieprz i sól, 500 ml bulionu warzywnego, 2 łyżki smalcu Fasolę zalewamy wrzątkiem i moczymy, aż woda wystygnie, po czym odcedzamy i zalewamy świeżą gorącą wodą; powtarzamy to trzy razy. Mięso marynujemy 5 godzin w zsiadłym mleku. Płuczemy, osuszamy, kroimy w kawałki, skrapiamy oliwą, mieszamy z ziołami, czosnkiem solą i pieprzem. W natłuszczonej brytfannie układamy warstwami baraninę i odcedzoną napęczniałą fasolę, posypujemy solą, pieprzem i kminkiem, podlewamy bulionem, skrapiamy stopionym smalcem i pieczemy godzinę w 180 st.

112 KUCHNIA LUTY 2017

Fasolowa parada Sałatka z  fasoli jaś à la gruzińska kirkażi

500 g fasoli jaś, 3 ząbki czosnku, liść laurowy, czerwona cebula, 160 g orzechów włoskich, łyżka octu winnego, pół łyżeczki słodkiej mielonej papryki Fasolę zalewamy zimną wodą i moczymy przez noc. Odcedzamy, płuczemy zimną wodą, wkładamy do garnka i znów zalewamy zimną wodą. Dodajemy liść laurowy i jeden z obranych ząbków czosnku. Gotujemy do miękkości około godziny. Pozostałe dwa ząbki czosnku przeciskamy przez praskę. Cebulę kroimy w drobniutką kostkę. Połowę orzechów włoskich z grubsza siekamy, drugą połowę miksujemy z przeciśniętym czosnkiem, octem winnym i papryką, dolewając w razie potrzeby wywar z fasoli (nie więcej niż 70 ml). Fasolę mieszamy w salaterce z posiekanymi orzechami oraz cebulą i mieszamy z sosem orzechowym. Posypujemy pokrojonym w krążki szczypiorem z dymki.

7

Sałatka meksykańska

Puszka (400 g) czerwonej fasoli, puszka (400 g) kukurydzy, 4 dymki, mały placek do tortilli, dojrzałe awokado (ok. 250 g), 3 łyżki soku z limonki, czerwona papryczka chili, 3 łyżki oliwy, łyżeczka miodu, sól, pęczek kolendry Fasolę i kukurydzę odcedzamy, płuczemy i bardzo dokładnie osączamy. Dymki obieramy i kroimy w cienkie talarki. Placek do tortilli kroimy w niedługie, cieniutkie paseczki. Obrane awokado kroimy w cieniutkie cząstki, skrapiamy łyżką soku z limonki i ostrożnie łączymy z pozostałymi przygotowanymi składnikami. Przekrojoną i oczyszczoną z pestek i błon papryczkę chili kroimy w cieniutkie paseczki, mieszamy z oliwą, resztą soku z limonki, miodem i solą. Łączymy sos z sałatką. Odstawiamy na pół godziny, posypujemy listkami kolendry i podajemy.

Tortilla z kurczakiem, fasolą i ryżem

100 g ryżu, 100 g piersi kurczaka, łyżka oleju, 200 g osączonej czerwonej fasoli z puszki, mielone chili, sól, pieprz, 4 tortille, pół pęczka natki pietruszki Gotujemy ryż na sypko, starannie

Sałatka z fasoli z chorizo

150 g chorizo, 250 g białej fasoli z puszki, 10-12 pomidorków cherry, sok z 2 limonek, 3 łyżki oliwy, sól, pieprz, pół pęczka natki pietruszki Chorizo kroimy w plasterki i podsmażamy na patelni. Jeszcze ciepłe mieszamy z odcedzoną z zalewy fasolą. Dodajemy pokrojone w ćwiartki pomidorki. Oddzielnie przygotowujemy sos: mieszamy sok z limonek z oliwą, solą i pieprzem. Przed podaniem mieszamy sałatkę z sosem i posiekaną natką pietruszki. osączamy. Pierś kurczaka kroimy w paseczki, dokładnie przesmażamy na oleju. Dodajemy osączoną fasolę i ryż, mieszamy. Przyprawiamy chili, solą i pieprzem, podgrzewamy przez chwilę. Dodajemy posiekaną pietruszkę, mieszamy. Nakładamy na tortille, tortille zwijamy i podajemy.

LUTY 2017 KUCHNIA 113

8

Dania z roślin strączkowych

Fasolowa pizza

Ciasto: 2 puszki (po 400 g) czerwonej fasoli, 6-7 łyżek mąki gryczanej, 4 jajka, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, łyżeczka proszku do pieczenia, sól, pieprz ziołowy, zioła prowansalskie Dodatki: 2 łyżeczki oliwy, puszka (400 g) krojonych pomidorów z czosnkiem, sól, pieprz, mała puszka (310 g) czerwonej fasoli, mała puszka (170 g) kukurydzy, 3 pomidory pokrojone w cząstki, średnia czerwona cebula pokrojona w krążki, 125 g startej na tarce mozzarelli, listki świeżej bazylii Fasolę dokładnie osączamy. Wraz z pozostałymi składnikami ciasta wrzucamy do blendera (możemy to zrobić w dwóch partiach, a potem wymieszać) i bardzo dokładnie miksujemy. Wykładamy blachę papierem do pieczenia, wylewamy na nią ciasto i rozsmarowujemy w koło o grubości około 1,5 cm. Pieczemy 25-30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 st. W tym czasie rozgrzewamy oliwę, dodajemy pomidory z puszki i smażymy, aż powstanie gęsty sos. Przyprawiamy solą i pieprzem. Podpieczone ciasto smarujemy sosem. Na nim układamy osączoną fasolę i kukurydzę, pokrojone w cząstki pomidory i krążki cebuli. Posypujemy tartą mozzarellą i pieczemy jeszcze 10-15 minut. Przybieramy bazylią.

Wiejska zupa z fasoli

50 g wędzonego chudego boczku w plasterkach, 100 g posiekanej cebuli, 2 pokrojone w kostkę łodygi selera naciowego, 50 g pokrojonego pora, 100 g pokrojonej w kostkę marchewki, 2 posiekane ząbki czosnku, 2 łyżeczki mielonego kuminu, łyżeczka mielonej kolendry, szczypta słodkiej papryki, bouquet garni (3 łodyżki pietruszki, łodyżka tymianku i liść laurowy zawinięte w kawałek gazy), po łyżeczce suszonego rozmarynu, ziaren pieprzu, oregano, świeżych listków tymianku, listek laurowy, 250 g moczonej przez noc czarnej fasoli, 1 l bulionu

114 KUCHNIA LUTY 2017

drobiowego, łyżeczka soli, łyżka soku z limonki, listki świeżej kolendry, kwaśna śmietana W garnku o grubym dnie wysmażamy boczek na skwarki, wyjmujemy je i odkładamy. Na wytopionym tłuszczu szklimy cebulę, seler i pory. Gdy będą miękkie, dodajemy marchewkę i czosnek, smażymy jeszcze 1-2 minuty. Dodajemy przyprawy oraz bouquet garni, fasolę i bulion. Solimy, wrzucamy skwarki. Gotujemy 1,5 godziny do miękkości. Usuwamy gazę z ziołami, do zupy dodajemy sok z limonki. Mieszamy, wlewamy do talerzy, posypujemy kolendrą i dekorujemy sporym kleksem śmietany.

Fasolowa parada

9

Wegańskie burgery

250 g fasoli mung, marchewka, pół korzenia pietruszki, spora cebula, olej do smażenia, sucha bułka (może być razowa), łyżeczka słodkiej papryki, łyżeczka musztardy, szczypta mielonej kolendry, pół łyżeczki kminku, pieprz do smaku, 2 łyżki sosu sojowego, kilka posiekanych listków melisy cytrynowej, bułka tarta, żytnie bułki, sałata frisée, pokrojona w krążki duża szalotka Fasolę mung gotujemy w małej ilości wody około godziny, tak aby była lekko rozgotowana, a wody zostało bardzo niewiele (poniżej poziomu fasoli). Gorącą fasolę rozgniatamy z wodą, w której się gotowała. Marchewkę i pietruszkę ścieramy na tarce, cebulę siekamy i podsmażamy warzywa na łyżce oleju. Bułkę moczymy w wodzie. Ostudzoną fasolkę mieszamy z warzywami, odciśniętą bułką, przyprawami, sosem sojowym i melisą. Jeśli masa jest za rzadka, zagęszczamy bułką tartą. Formujemy kotlety, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na oleju. Bułki przekrawamy, układamy sałatę i krążki szalotki, na tym kotlety, sałatę i wierzchy bułek.

Pasta z czerwonej fasoli

Ząbek czosnku, pół papryczki chili, 250 g czerwonej fasoli z puszki (lub ugotowanej), 5-6 łyżek oliwy, garść posiekanej natki pietruszki, łyżeczka mielonej kolendry, sól, pieprz Czosnek obieramy,  papryczkę chili oczyszczamy z pestek i błon, myjemy i drobno siekamy. Fasolę odcedzamy, płuczemy i dokładnie osączamy. Wraz z pozostałymi składnikami miksujemy na jednolitą masę. Przyprawiamy pastę solą i pieprzem do smaku. Podajemy do pokrojonych w słupki warzyw jako dip albo jako pastę do smarowania pieczywa.

Sałatka z fasoli i papryki

100 g wędzonej piersi kurczaka, strąk czerwonej papryki, mała czerwona cebula, 80 g orzechów włoskich, 200 g osączonej czerwonej fasoli z puszki, 2 łyżki oliwy, 2 łyżki octu winnego, sól, pieprz, szczypta kuminu, szczypta słodkiej mielonej papryki Pierś z kurczaka kroimy w kostkę. Paprykę oczyszczamy, przekrawamy na ćwiartki i kroimy w paski. Obraną cebulę kroimy w półplasterki, 60 g  orzechów siekamy. Wkładamy wszystkie przygotowane składniki do miski, dodajemy fasolę i mieszamy. Resztę orzechów miksujemy z pozostałymi składnikami i sosem polewamy sałatkę.

Fasola z warzywami i kiełbasą

300 g białej fasoli moczonej przez noc, 3 marchewki, korzeń pietruszki, pół małego selera, 3 cebule, 4 łyżki oleju, 3 listki laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 2 strąki czerwonej papryki, 250 g  cienkich wędzonych kiełbasek, 3 ząbki czosnku, pieprz, 100 g koncentratu pomidorowego, sól, 3 łodyżki koperku, 3 łodyżki pietruszki Fasolę odcedzamy, płuczemy i dokładnie osączamy. Warzywa korzeniowe obieramy i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Obrane cebule kroimy w kostkę. W dużym garnku o grubym dnie rozgrzewamy olej, dodajemy cebulę. Gdy się zrumieni, dodajemy warzywa i smażymy kilka minut, aż zmiękną. Dodajemy fasolę, listki laurowe, ziele angielskie, 2 litry wody

i gotujemy pod przykryciem około godziny, aż fasola zmięknie. Dodajemy oczyszczoną i pokrojoną w paski paprykę, pokrojone w kawałki kiełbaski, zmiażdżone ząbki czosnku, koncentrat pomidorowy i pieprz. Dusimy jeszcze 5-10 minut, przyprawiamy do smaku solą. Podajemy fasolę pospaną listkami pietruszki i koperkiem.

LUTY 2017 KUCHNIA 115

10

Dania z roślin strączkowych

Zupa soczewicowo-pomidorowa

Średnia czerwona cebula, łyżka oleju, 100 g czerwonej soczewicy, 1,2 l bulionu warzywnego, puszka (400 g) pomidorów pelati, łyżeczka ziaren kolendry, łyżeczka nasion kuminu, duża szczypta kurkumy, 2,5 cm kłącza imbiru, szczypta chili, duża szczypta cynamonu, sól, pieprz, 2 łyżki świeżej kolendry Obraną i posiekaną cebulę szklimy na rozgrzanym w garnku oleju. Wsypujemy soczewicę, zalewamy bulionem i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 10 minut i dodajemy pomidory wraz z zalewą oraz utłuczone w moździerzu ziarna kolendry i nasiona kuminu. Przyprawiamy kurkumą, startym imbirem, chili i cynamonem. Gotujemy zupę jeszcze chwilę, aż soczewica zmięknie, a zupa zgęstnieje. Przyprawiamy solą i pieprzem do smaku. Przelewamy do talerzy i podajemy posypaną listkami świeżej kolendry.

Soczewica w roli głównej

W rodzinie roślin strączkowych to ją najłatwiej przygotować – nie wymaga moczenia ani długiego gotowania. I w dodatku jest lekkostrawna. To kulinarny multitalent – można z niej robić zupy, pasztety, sałatki, kotlety, a nawet... ciasta. Przy tym pełne witamin i białka dania z zielonych, czerwonych lub czarnych ziarenek zachwycą nas nie tylko smakiem, ale i urodą 116 KUCHNIA LUTY 2017

Soczewica w roli głównej

Burgery z soczewicy

100 g zielonej soczewicy, 4 pieczarki, średnia cebula, 5 łyżek oleju, marchewka, pęczek natki pietruszki, 2 łyżki pestek słonecznika, sól, pieprz ziołowy, sos sojowy, łyżeczka płatków owsianych Dip: 150 ml jogurtu typu greckiego, 2 łyżki śmietany 22-proc., łyżeczka musztardy, ząbek czosnku, sól, pieprz Do podania: 4 bułki, 4 liście sałaty, pokrojony w plastry ogórek sałatkowy, czerwona cebula, kiełki Soczewicę płuczemy, wsypujemy do garnka, zalewamy 250 ml wody i gotujemy około godziny, aż zmięknie. Cebulę kroimy w drobną kostkę. Na rozgrzanym oleju podsmażamy cebulę. Pieczarki oczyszczamy i drobno siekamy. Dodajemy do cebuli i dusimy 5 minut. Obraną marchewkę ścieramy na tarce o dużych oczkach. Natkę pietruszki drobno siekamy. Soczewicę mieszamy z podsmażoną cebulą i pieczarkami, startą marchewką, 2 łyżkami natki pietruszki i ziarnami słonecznika. Przyprawiamy pieprzem ziołowym i sosem sojowym. Jeśli masa jest za rzadka, zagęszczamy zmielonymi płatkami owsianymi. Formujemy z masy kotlety. Smażymy na reszcie mocno rozgrzanego oleju. Na dip mieszamy jogurt ze śmietaną, musztardą, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, resztą posiekanej natki pietruszki, solą i pieprzem. Bułki podgrzewamy, przekrawamy na pół. Smarujemy dipem, układamy sałatę, burger, plastry ogórka, krążki cebuli, kiełki, kleks dipu i przykrywamy wierzchami bułek.

Dal z soczewicy

1 cm kłącza imbiru, mała cebula, 2 liście laurowe, łyżeczka mielonej kolendry, po pół łyżeczki mielonego kminku, kuminu, kurkumy, łyżka oliwy, 200 g czerwonej soczewicy, 400 g krojonych pomidorów z puszki, sól Imbir ścieramy na tarce, cebulę drobno kroimy. Wszystkie przyprawy (oprócz soli) mieszamy. W garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy przyprawy i smażymy minutę, mieszając. Dodajemy cebulę i imbir. Wrzucamy opłukaną soczewicę, wlewamy 500 ml wody i gotujemy 20 minut , aż soczewica wchłonie wodę i zmięknie. Dodajemy pomidory, zagotowujemy i solimy do smaku.

11

Sałatka z soczewicy ze świeżymi ziołami

200 g zielonej soczewicy, 2 marchewki, cebula, 4 goździki, 100 g wędzonego boczku, 2 łodygi selera naciowego, 2 szalotki, po garści szczypiorku i kolendry, 4 łyżki oleju, łyżka musztardy, pół łyżeczki octu winnego, sól, pieprz Soczewicę gotujemy 20 minut z obraną i pokrojoną w słupki marchewką, cebulą naszpikowaną goździkami i boczkiem pokrojonym w słupki. Osączamy, cebulę wyrzucamy. Do soczewicy dodajemy seler i szalotki pokrojone w plasterki, posiekaną kolendrę i szczypiorek. Mieszamy z sosem z oleju, musztardy, octu, soli i pieprzu.

Kiełbasa z soczewicą

3 łyżki oliwy, 1 kg kiełbasy myśliwskiej, cebula, 3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki, 2 łyżki posiekanego rozmarynu i gałązka do dekoracji, 800 g pomidorów z puszki, 16 pokruszonych jagód jałowca, łyżeczka gałki muszkatołowej, liść laurowy, suszona papryczka chili, 200 ml czerwonego wina, 100 g żółtej soczewicy Kiełbasę kroimy na kawałki długości 5 cm. Rozgrzewamy oliwę, wrzucamy pokrojoną kiełbasę i smażymy 5-10 minut, aż się zrumieni. Zdejmujemy z patelni i odkładamy. Zmniejszamy ogień, wrzucamy posiekaną cebulę, czosnek i szklimy. Dodajemy rozmaryn, pomidory i dusimy na wolnym ogniu 10-15 minut, aż sos zgęstnieje. Wrzucamy pokruszone owoce jałowca i gałkę

muszkatołową, dodajemy liść laurowy i chili. Wlewamy wino i 400 ml wody. Po zagotowaniu dodajemy soczewicę i usmażone kiełbaski. Mieszamy i dusimy na małym ogniu około 40 minut, aż soczewica będzie miękka. Przed podaniem wyjmujemy liść laurowy i chili, przybieramy świeżym rozmarynem.

LUTY 2017 KUCHNIA 117

12

Dania z roślin strączkowych

Pierogi z soczewicą i pieczarkami

Farsz: 200 g zielonej soczewicy, 300 g pieczarek, duża cebula, 2 łyżki sklarowanego masła, jajko, 2 łyżki sosu sojowego, pieprz, sól Ciasto: 2 szklanki mąki pszennej, około 120 ml gorącej wody, łyżeczka oleju, szczypta soli, trochę mąki do podsypywania Soczewicę zalewamy wrzącą wodą, odstawiamy, a gdy wystygnie, odcedzamy, po czym zalewamy niewielką ilością wrzątku i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem 15-20 minut, aż będzie całkiem miękka.

118 KUCHNIA LUTY 2017

Obraną cebulę i oczyszczone pieczarki drobno kroimy, szklimy na maśle, dokładnie mieszamy z odcedzoną soczewicą i razem mielemy (nie jest to  konieczne). Mieszamy masę z jajkiem, doprawiamy sosem sojowym, pieprzem i solą. Na ciasto mąkę przesiewamy do miski, dodajemy odrobinę soli. Mieszając, powoli wlewamy świeżo zagotowaną, bardzo gorącą wodę. Gdy masa troszkę przestygnie, dodajemy olej i starannie zagniatamy dłońmi gładkie, elastyczne ciasto. Dzielimy je na 2-3 porcje i rozwałkowujemy na oprószonym mąką blacie. Z cienko rozwałkowanego

ciasta wycinamy szklanką lub foremką krążki odpowiedniej wielkości, nakładamy na jedną połówkę krążka trochę farszu soczewicowo-pieczarkowego, przykrywamy go drugą połówką ciasta i staranie zlepiamy brzegi, formując półokrągły pierożek. Wrzucamy pierogi do wrzącej, osolonej wody, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy 5 minut od wypłynięcia. Możemy je polać na talerzu olejem z podsmażoną posiekaną cebulką. Doskonale smakują też następnego dnia, podsmażone na rumiano na oleju.

Soczewica w roli głównej

13

Pasta z zielonej soczewicy

160 g zielonej soczewicy, 600 ml bulionu warzywnego, cebula, 2 ząbki czosnku, łyżka oleju, 3 łyżki ziaren słonecznika, po szczypcie chili, kminku i kurkumy, łyżka sosu sojowego Soczewicę płuczemy, zalewamy bulionem i gotujemy 40-50 minut, aż się rozgotuje i wchłonie wodę. Obraną cebulę i czosnek drobno siekamy, szklimy na łyżce oleju. Dodajemy do rozgotowanej soczewicy wraz z ziarnami słonecznika, chili, kminkiem, kurkumą i sosem sojowym (można dosolić). Dokładnie mieszamy. Jeśli wolimy pastę o bardziej jednolitej konsystencji, możemy mieszankę zmiksować. Podajemy jako pastę do pieczywa.

Tarta z soczewicą

Ciasto: 200 g mąki pszennej, 100 g masła, żółtko, szczypta soli Farsz: 180 g czerwonej soczewicy, 400 ml bulionu, cebula, łyżka oleju, 2 czerwone papryki, 100 g kukurydzy z puszki, 2 ząbki czosnku, łyżka koncentratu pomidorowego Nożem siekamy mąkę z masłem, żółtkiem i szczyptą soli, dodajemy łyżkę lodowatej wody i szybko zagniatamy ciasto. Odkładamy na godzinę do lodówki. Na farsz zalewamy soczewicę bulionem i gotujemy 20-25 minut do miękkości. Cebulę siekamy, podsmażamy na oleju, dodajemy oczyszczone i pokrojone w kostkę papryki, kukurydzę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Dodajemy ugotowaną soczewicę, mieszamy wszystko z koncentratem pomidorowym, przyprawiamy solą i pieprzem. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy, wykładamy nim natłuszczoną i posypaną bułką tartą formę do tarty. Podpiekamy 15 minut w 200 st. Wykładamy na ciasto farsz i zapiekamy około 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 190 st.

Sałatka z dynią i szynką

Pół małej dyni (np. hokkaido), oliwa, sól, pieprz, po szczypcie kminku, kolendry, kurkumy i chili, szalotka, ząbek czosnku, 100 g czarnej soczewicy beluga, 250 ml bulionu warzywnego, łyżka sosu sojowego, 100 g szynki szwarcwaldzkiej Dynię kroimy w cząstki, smarujemy oliwą, oprószamy solą i pieprzem. Pieczemy 30 minut w 180 st. W garnku podprażamy kminek, kolendrę, kurkumę i chili, dodajemy 2 łyżki oliwy i szklimy posiekane szalotkę i czosnek. Wsypujemy soczewicę, wlewamy 250 ml bulionu i sos sojowy, gotujemy 30 minut. Dynię kroimy w kostkę, a szynkę w cienkie paseczki. Dodajemy do soczewicy, mieszamy i podajemy.

Brownie z soczewicy

200 g brązowej soczewicy, 2 małe banany, 3 jajka, 30 g kakao, 4 łyżki miodu, 3/4  łyżeczki sody Polewa: nieduże awokado, mały banan, 3 łyżki kakao, 2 łyżki melasy, garść posiekanych pistacji Soczewicę gotujemy 45-50 minut do miękkości, odcedzamy i zostawiamy do ostygnięcia. Banany obieramy, jajka wbijamy do miseczki. Przekładamy wszystkie składniki ciasta do blendera i dokładnie miksujemy. Przekładamy do posmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą blaszki i pieczemy około godziny w 170 st. Na polewę miksujemy obrane awokado bez pestki z bananem, kakao i melasą. Smarujemy nią brownie i posypujemy pistacjami.

LUTY 2017 KUCHNIA 119

14

Dania z roślin strączkowych

Zupa z ciecierzycą i szpinakiem

200 g ciecierzycy moczonej przez noc, sól, 300 g świeżego lub mrożonego szpinaku w liściach, 3 łyżki oliwy, cebula,  2 ząbki czosnku, 1,5 l bulionu warzywnego, 150 g przecieru pomidorowego, łyżka czerwonej słodkiej papryki,  łyżeczka wędzonej papryki, 10 suszonych pomidorów, sól, pieprz, 40 g parmezanu, natka pietruszki Odcedzamy ciecierzycę, zalewamy świeżą wodą i gotujemy do miękkości około 1,5 godziny. Pod koniec gotowania solimy. Świeży szpinak dokładnie myjemy, mrożony rozmrażamy, osączamy i kroimy na mniejsze kawałki. W dużym garnku podgrzewamy oliwę i szklimy pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, podsmażamy jeszcze 2 minuty. Wlewamy bulion, dodajemy ugotowaną ciecierzycę, przecier pomidorowy i mieloną paprykę. Gotujemy około 10 minut. Dodajemy szpinak i drobno pokrojone suszone pomidory. Mieszamy, przyprawiamy solą, pieprzem i gotujemy jeszcze 20 minut. Posypujemy wiórkami lub cieniutkimi plastrami parmezanu i natką pietruszki.

Ciecierzyca pełna zdrowia Jest niezwykle cenna dla wegetarian, bo zawarte w niej białko jest bardzo podobne do zwierzęcego. Dostarcza też innych ważnych składników: witamin, minerałów, błonnika, kwasów tłuszczowych, które pomagają obniżyć poziom cholesterolu. Ale jej głównym atutem jest smak – lekko słodkawy – i orzechowy aromat, który znakomicie komponuje się z korzennymi przyprawami 120 KUCHNIA LUTY 2017

Ciecierzyca pełna zdrowia

15

Marokańska zupa harira

Sałatka z ciecierzycy z „kaszką” z kalafiora

300 g ugotowanej ciecierzycy (lub z puszki), 6 łyżek oliwy, pół łyżeczki mielonego kuminu, szczypta ostrej papryki, szczypta soli, mały kalafior, 50 g płatków migdałowych, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, pęczek kolendry, pestki granatu, 3 łyżki soku z pomarańczy Ciecierzycę osączamy, dodajemy 2 łyżki oliwy, kumin, paprykę i sól. Mieszamy i przekładamy na blachę wyłożoną papierem. Pieczemy pół godziny w 200  st., co jakiś czas mieszając. Kalafior ścieramy na tarce. Na suchej patelni prażymy migdały. Rozgrzewamy na dużej patelni 2 łyżki oliwy, wrzucamy starty kalafior i podsmażamy, mieszając. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, przyprawiamy solą i pieprzem. Wrzucamy upieczoną ciecierzycę, posiekaną kolendrę, płatki migdałowe i pestki granatu, mieszamy. Skrapiamy oliwą z sokiem z pomarańczy.

2 łyżki masła, 250 g jagnięciny pokrojonej w kostkę, posiekana cebula, 500 g pomidorów, po pół łyżeczki kurkumy, imbiru, kolendry i cynamonu, łyżeczka słodkiej papryki, 50 g czerwonej soczewicy, 100 g moczonej przez noc ciecierzycy, 4 szalotki, mała papryczka chili, 30 g drobnego makaronu, sól,  ćwiartki cytryny, świeża kolendra W garnku o grubym dnie roztapiamy masło i 5 minut smażymy mięso z cebulą, mieszając. Sparzone pomidory obieramy, z grubsza siekamy i dodajemy do mięsa wraz z kurkumą, imbirem, kolendrą, cynamonem i papryką. Soczewicę płuczemy pod bieżącą wodą, odcedzamy ciecierzycę. Wsypujemy obie do garnka z mięsem, zalewamy wodą, solimy, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu około 1,5 godziny. Dodajemy pokrojone w drobną kostkę szalotki, oczyszczone i pokrojone w paseczki chili, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze 15 minut. Wrzucamy drobny makaron i gotujemy 5-10 minut. Przelewamy harirę do talerzy, wciskamy do zupy sok z ćwiartki cytryny, posypujemy kolendrą i podajemy.

Hamburgery z ciecierzycy

Puszka (400 g) ciecierzycy, średnia cebula pokrojona w drobną kostkę, roztarty ząbek czosnku, łyżka posiekanej natki pietruszki, jajko, bułka tarta, olej do smażenia Do podania: 4 bułki, pomidor, 4 listki sałaty Ciecierzycę osączamy z zalewy, płuczemy, osuszamy papierowym ręcznikiem. Rozdrabniamy tłuczkiem do ziemniaków, mieszamy z pozostałymi składnikami, z wyjątkiem oleju. Masa powinna się dawać formować w pulpeciki. Jeśli kotleciki się rozpadają, dodajemy po trochu bułkę tartą. Smażymy próbny kotlecik

na  rozgrzanym oleju, próbujemy i w razie potrzeby przyprawiamy solą, pieprzem i ulubionymi ziołami. Formujemy hamburgery i smażymy partiami na złoto z obu stron. Podajemy w przekrojonych bułkach, z sałatą i plastrem pomidora.

Frittata z ciecierzycą i... jajkami

Puszka (400 g) ciecierzycy, pół małej cukinii, 100 g młodego szpinaku, 150 g pomidorków koktajlowych, ząbek czosnku, oliwa, sól, czarny pieprz, szczypta gałki muszkatołowej, 9 jajek, 80 ml mleka, 3 łyżki parmezanu, czubata łyżka bułki tartej Ciecierzycę dokładnie osączamy. Cukinię kroimy w małą kostkę. Szpinak dokładnie myjemy i osączamy. Pomidorki kroimy na połówki. Czosnek przeciskamy przez praskę. Na dwóch łyżkach oliwy podsmażamy cukinię, dodajemy czosnek i smażymy przez chwilę. Wsypujemy ciecierzycę,  wkładamy szpinak i pomidorki. Podsmażamy, ciągle mieszając, aż szpinak opadnie. Przyprawiamy solą, czarnym pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej, zdejmujemy z kuchenki. W misce energicznie roztrzepujemy 6 jajek z mlekiem, serem i bułką tartą. Na dużej patelni rozgrzewamy 3 łyżki oliwy, wlewamy masę jajeczną i smażymy, aż  boki się zetną. Rozkładamy warzywny farsz, zostawiając miejsce na 3 jajka. Wbijamy jajka i smażymy dalej na niewielkim ogniu. Gdy frittata lekko się zetnie i można ją będzie przesuwać po patelni, od czasu do czasu poruszamy patelnią, by frittata znów nie przywarła. Smażymy dalej, aż spód się zrumieni i zetną się białka jajek wbitych w całości (można je też „dopiec” w piekarniku). Frittatę podajemy na ciepło.

LUTY 2017 KUCHNIA 121

16

Dania z roślin strączkowych

Hummus z pieczoną dynią

100 ciecierzycy moczonej przez noc, pół łyżeczki sody, 100 g dyni hokkaido, 5 łyżek oliwy, 2 łyżeczki tahiny, 2 łyżki soku z cytryny, ząbek czosnku, łyżeczka kuminu, sól, pieprz, przegotowana woda, kilka łodyżek kolendry i mielona słodka papryka do przybrania Wymoczoną ciecierzycę płuczemy, zalewamy świeżą wodą, wsypujemy sodę, gotujemy pod przykryciem na małym ogniu około 1,5 godziny, aż  całkowicie zmięknie (będzie ją można rozetrzeć w palcach). W tym czasie dynię obieramy, kroimy w kostkę o boku około 2 cm i układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Pieczemy 25-30 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 st. Przekładamy do blendera, dodajemy ugotowaną i dokładnie osączoną ciecierzycę oraz pozostałe składniki i miksujemy, uzupełniając wodą, jeśli pasta jest za gęsta. Przybieramy posiekaną kolendrą i mieloną słodką papryką.

Hummus z sałatką

250 g ciecierzycy, 3 ząbki czosnku, sól, 50 g tahiny, cytryna, pół łyżeczki mielonego kuminu, 5 łyżek oliwy, 2 pomidory, duża szalotka, pół pęczka kolendry, 2 łyżki białego sezamu, 2 łyżki białego octu winnego, pieprz Ciecierzycę moczymy przez noc, odlewamy wodę, zalewamy świeżą, tak aby woda sięgała 2-3 cm nad ciecierzycę i gotujemy pod przykryciem do miękkości 1,5-2 godziny (powinna dać się rozetrzeć w palcach). Dokładnie osączamy, odkładamy pół szklanki, resztę wsypujemy do blendera i miksujemy. Czosnek obieramy i rozcieramy z solą. Dodajemy do ciecierzycy wraz z tahiną, sokiem z cytryny, kuminem i 4 łyżkami oliwy. Dokładnie mieszamy. Przyprawiamy do smaku solą i odstawiamy na pół godziny do lodówki. Przed podaniem przyrządzamy sałatkę. Sparzone

122 KUCHNIA LUTY 2017

pomidory obieramy, wycinamy nasady szypułek, miąższ kroimy w kostkę. Obraną szalotkę kroimy w drobną kostkę. Umytą i osuszoną kolendrę siekamy. Mieszamy pomidory z szalotką, kolendrą, odłożoną ciecierzycą i sezamem. Dodajemy

wymieszany z łyżką oliwy ocet winny, przyprawiony solą i pieprzem. Polewamy sosem sałatkę i mieszamy. Wykładamy hummus do miski, robimy w nim zagłębienie, do którego wkładamy sałatkę. Podajemy z podpłomykami lub innym pieczywem.

Ciecierzyca pełna zdrowia Jagnięcina z ciecierzycą i dynią

600 g jagnięciny, 3 łyżki oliwy, łyżeczka kuminu, łyżeczka mielonej kolendry, łyżeczka kurkumy, pół łyżeczki cynamonu, 2 łyżeczki słodkiej papryki, pół łyżeczki ostrej papryki, duża cebula, 2 ząbki czosnku, 250 ml bulionu, 150 ml  przecieru pomidorowego, 500 g obranej i pokrojonej w kostkę dyni, 250 g ugotowanej i osączonej ciecierzycy, sól, pieprz Mięso kroimy w sporą kostkę. Wlewamy do miski łyżkę oliwy, wsypujemy kumin, kolendrę, kurkumę, cynamon, słodką i ostrą paprykę, mieszamy. Wkładamy mięso, mieszamy i przekładamy do foliowego woreczka, odkładamy na noc do lodówki. Cebulę kroimy w półplasterki, czosnek drobno siekamy. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy łyżkę oliwy i przesmażamy mięso partiami. Na tłuszczu ze smażenia i łyżce oliwy szklimy cebulę, dodajemy czosnek i smażymy jeszcze minutę. Z powrotem wkładamy mięso, wlewamy bulion i przecier pomidorowy. Przykrywamy i dusimy mięso do miękkości (około 2-3 godzin). Dodajemy pokrojoną dynię i ciecierzycę, przykrywamy i dusimy jeszcze pół godziny. Przyprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z kuskusem.

Sałatka z fetą

Puszka (400 g) ciecierzycy, 2 pomidory, pół ogórka, mała czerwona cebula, 100 g fety, pęczek natki pietruszki, 4 łyżki oliwy, 2 łyżki octu jabłkowego, ząbek czosnku, sól,  pieprz Ciecierzycę osączamy. Sparzone pomidory obieramy, miąższ kroimy

Ciasto z ciecierzycy z orzechami włoskimi

600 g ugotowanej do miękkości ciecierzycy, 1,5 łyżki ekstraktu z wanilii, 3 łyżki syropu klonowego, 60 g  roztopionego masła, 60 g cukru trzcinowego, 1,5 łyżeczki cynamonu, pół łyżeczki soli, pół łyżeczki proszku do pieczenia, 50 g posiekanych orzechów włoskich Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. Miksujemy ciecierzycę na jednolitą masę. Przekładamy do miski, dodajemy ekstrakt z wanilii, syrop klonowy i masło. W drugiej misce mieszamy cukier, cynamon, sól i proszek do pieczenia. Łączymy suche składniki z mokrymi, dodajemy posiekane orzechy, dokładnie mieszamy. Przekładamy masę do natłuszczonej

17

w kostkę, podobnie jak obrany ogórek. Cebulę kroimy w drobną kostkę, a fetę w sporą kostkę, wkładamy do salaterki, łączymy z przygotowanymi składnikami i pokrojoną natką pietruszki. Z oliwy, octu, posiekanego czosnku soli i pieprzu robimy sos, polewamy nim sałatkę i podajemy .

i posypanej bułka tartą blaszki o wym. 20 x 20 cm. Pieczemy 45 minut. Wyjmujemy z piekarnika i w jeszcze ciepłe ciasto wciskamy połówki orzechów włoskich.

LUTY 2017 KUCHNIA 123

18

Dania z roślin strączkowych

Dip z zielonego groszku

250 g mrożonego zielonego groszku, cebula, 2 łodyżki cząbru, ząbek czosnku, 2 łyżki oliwy, 100 ml gęstego jogurtu, łyżka posiekanego oregano, sól,  pieprz Groszek wrzucamy do garnka, dodajemy pokrojoną cebulę, cząber i ząbek czosnku. Zalewamy wodą i gotujemy pół godziny na małym ogniu. Czosnek i cząber wyrzucamy, odcedzamy groszek, dodajemy oliwę, jogurt i oregano, dokładnie miksujemy. Przyprawiamy dip solą i pieprzem. Możemy go podać z krakersami.

Groch kipiący smakiem

Na Bliskim Wschodzie jego nasiona znane były już dziesięć tysięcy lat temu. Jadali go starożytni Egipcjanie, Rzymianie i Grecy. Z grochu, miodu i jajek robiono nawet balsam odmładzający – nic dziwnego, ma mnóstwo cennych składników i... niski indeks glikemiczny. Dotyczy to zarówno grochu suchego, jak i zielonego groszku 124 KUCHNIA LUTY 2017

Groch kipiący smakiem

Kotlety z grochu

100 g łuskanego grochu, 2 cebule, olej do smażenia, łyżka przyprawy maggi, 50 g bułki tartej, łyżka majeranku, jajko, 2-3 ząbki czosnku, pieprz, sól Groch moczymy przez noc w zimnej wodzie. Odcedzamy, zalewamy świeżą wodą i gotujemy około 45 minut do miękkości. Cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na złoto na łyżce oleju. Ugotowany groch odcedzamy, dokładnie osączamy i miksujemy

Grochówka z kiełbasą

500 g szpondru, 400 g łuskanego grochu, 2 marchewki, kawałek korzenia selera, pietruszka, pół pora, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, łyżka majeranku, 300 g kiełbasy śląskiej, mała cebula, sól, pieprz, 5 ziemniaków Umyty szponder, groch, obraną włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie, obrane ząbki czosnku i majeranek wkładamy do garnka. Zalewamy 3 l zimnej wody i gotujemy godzinę. Kiełbasę kroimy w plasterki, a plasterki na cztery części. Obraną cebulę kroimy w drobną kostkę. Wrzucamy kiełbasę na suchą patelnię, podsmażamy na rumiano, dodajemy cebulę. Gdy cebula się zeszkli, dodajemy ją wraz z kiełbasą do zupy. Ziemniaki obieramy, myjemy

na gładką masę. Dodajemy podsmażoną cebulę i maggi. Do ostudzonej masy grochowej wsypujemy połowę bułki tartej, łyżkę majeranku, wbijamy jajko i dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. Starannie mieszamy i przyprawiamy pieprzem oraz solą. Formujemy z masy nieduże owalne lub okrągłe kotlety, obtaczamy w bułce tartej i smażymy z obu stron na złoto na mocno rozgrzanym oleju. Kotlety podajemy gorące, na przykład z duszoną kapustą. i kroimy w równą kostkę, wrzucamy do zupy. Dodajemy też pokrojony w niedużą kostkę ugotowany szponder. Gotujemy grochówkę jeszcze pół godziny. Pod koniec gotowania przyprawiamy pieprzem i solą do smaku.

19

Zupa grochowa z grzankami

300 g żółtego grochu łuskanego, 300 g wędzonych kości z żeberek lub schabu, 3 ziarenka ziela angielskiego, listek laurowy, marchewka, kawałek selera, pietruszka, gałązka świeżego lubczyku, pół pora, łyżka oliwy, 2 ząbki czosnku, 2 ziemniaki, 2 łyżki suszonego majeranku, sól, pieprz, 2 kromki chleba tostowego, 2 łyżki masła Groch płuczemy na sicie, zalewamy 2 l wody i doprowadzamy do wrzenia. Odszumowujemy, dodajemy wędzone kości, ziele angielskie, liść laurowy i gotujemy. Marchewkę, seler i pietruszkę ścieramy na tarce o dużych oczkach, dodajemy do zupy wraz z lubczykiem. Gotujemy pół godziny. Por kroimy w drobniutką kostkę, szklimy na rozgrzanej na patelni oliwie, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, przesmażamy i dodajemy do zupy. Obrane ziemniaki kroimy w kostkę i również dodajemy do zupy wraz z majerankiem. Po półgodzinie przyprawiamy solą (ostrożnie, wędzone kości są słone) i pieprzem. Wyjmujemy kości, ziele angielskie i listek laurowy, połowę zupy miksujemy, wlewamy z powrotem do garnka. Z chleba tostowego odkrawamy skórkę, kroimy miąższ w kostkę. Na patelni rozgrzewamy masło i przysmażamy grzanki na rumiano. Grzanki podajemy do zupy oddzielnie.

LUTY 2017 KUCHNIA 125

20

Dania z roślin strączkowych

Zapiekanka z kurczaka i groszku

600-700 g filetów z kurczaka, 2 łyżki oliwy, czerwona cebula, nieduża marchewka, 250 ml bulionu drobiowego, listki z 3 łodyżek tymianku, puszka (400 g) zielonego groszku, sól, pieprz, opakowanie gotowego ciasta (kruchego lub francuskiego), jajko Filety z kurczaka myjemy, osuszamy, kroimy w niedużą kostkę. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju, przesmażamy mięso, aż się zrumieni. Dodajemy pokrojoną w półplasterki cebulę, smażymy 5 minut. Wsypujemy pokrojoną w drobną kostkę marchewkę, przesmażamy i wlewamy bulion. Dusimy pod przykryciem 20 minut. Dodajemy listki tymianku i osączony groszek z puszki, przyprawiamy solą i pieprzem. Podgrzewamy przez chwilę i zdejmujemy z kuchenki. Przekładamy do żaroodpornej formy (lub mniejszych foremek), przykrywamy formę ciastem (kruchym lub francuskim), smarujemy je rozmąconym jajkiem i pieczemy 20-25 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 st., aż ciasto nabierze złocistego koloru.

126 KUCHNIA LUTY 2017

Groch kipiący smakiem

Zapiekanka z groszku i cukinii

200 g makaronu penne, 400 g  cukinii, puszka (400 g) zielonego groszku, cebula, oliwa, ząbek czosnku, 150 g  jogurtu naturalnego, jajko, 2 łyżeczki curry w proszku, 30 g sera cheddar, sól Makaron gotujemy al dente w osolonej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Cukinię myjemy, osuszamy i kroimy w plasterki. Groszek dokładnie osączamy. Obraną cebulę kroimy w talarki. Na dno

Cukinia z groszkiem i pomidorami

Cukinia (ok. 300 g), marchewka, cebula, 2 pomidory, 2 łyżki oleju, puszka (400 g) zielonego groszku, sól, pieprz, ząbek czosnku, pół łyżeczki kminku, pół pęczka koperku Cukinię myjemy i kroimy w niedużą kostkę. Marchewkę kroimy w talarki, cebulę w kostkę. Sparzone pomidory obieramy i kroimy w sporą kostkę. Na głębokiej patelni rozgrzewamy olej, dodajemy cebulę i marchewkę, dusimy pod przykryciem 10 minut, mieszając. Dodajemy pokrojoną cukinię i dusimy jeszcze 10 minut. Wrzucamy pokrojone pomidory i osączony groszek z puszki, przyprawiamy solą, pieprzem,

żaroodpornej formy wlewamy 3 łyżki oliwy, dokładnie rozsmarowujemy. Posypujemy dno posiekanym ząbkiem czosnku. Układamy warstwami: połowę makaronu, połowę groszku, połowę cebuli, połowę cukinii i powtarzamy układanie warstw, kończąc plastrami cukinii. Ubijamy jogurt z jajkiem, solimy, dodajemy curry, dokładnie mieszamy i polewamy sosem zapiekankę. Odstawiamy na 5 minut, po czym wstawiamy do rozgrzanego do 190 st. piekarnika i zapiekamy 40-45 minut. przeciśniętym przez praskę czosnkiem i kminkiem, mieszamy i dusimy 10 minut. Przekładamy do miseczek, posypujemy posiekanym koperkiem i podajemy.

21

Pasta z groszku na marynowanym bakłażanie

Bakłażan, 4 łyżki oliwy, 50 ml octu winnego, pół łyżki cukru, sól, pieprz, 2 ząbki czosnku, gałązka rozmarynu, czerwona papryczka chili, pół pęczka szczypiorku Na pastę: 400 g mrożonego zielonego groszku, 70 g pestek dyni, 30 g drobno startego parmezanu, sok z cytryny, 6 łyżek oliwy, sól i pieprz Bakłażan kroimy w spore plastry i obsmażamy na oliwie. Układamy na półmisku i polewamy octem wymieszanym z cukrem, pieprzem i solą. Posypujemy posiekanymi czosnkiem oraz rozmarynem. Odstawiamy. Na pastę gotujemy mrożony groszek 15 minut w osolonej wodzie. Pestki dyni prażymy na suchej patelni. Wkładamy do blendera osączony groszek, pestki dyni, parmezan, wlewamy sok z cytryny i oliwę. Miksujemy na gładką masę. Przyprawiamy solą i pieprzem. Papryczkę oczyszczamy z nasion i błon, kroimy w drobną kostkę. Umyty i osuszony szczypiorek siekamy. Na plastrach marynowanego bakłażana układamy pastę z groszku i posypujemy chili oraz szczypiorkiem. Podajemy jako przystawkę.

LUTY 2017 KUCHNIA 127

Kuchenne sztuczki

Cenione przez wegetarian rośliny strączkowe rzadziej goszczą w menu mięsożerców, bo... mogą powodować problemy trawienne. To prawda, ale nie wtedy, gdy wiemy, jak je przyrządzić. A że są pyszne, warto się tego nauczyć Moczenie nasion roślin strączkowych

pozwala usunąć dużą część substancji, które utrudniają trawienie. p Powinno trwać dość długo (8-12 godzin w zimnej wodzie), ale nie dłużej, by nie rozpoczął się proces fermentacji. Lepiej używać przegotowanej wody, która nie zawiera soli magnezu i wapnia, hamujących proces wchłaniania wody. p Czas moczenia można skrócić, zalewając nasiona wrzątkiem (pozbędziemy się też ew. pasożytów) i zostawiając je na 2-3 godziny. Wypłukuje się przy tym więcej toksycznych substancji. p Nie warto przejmować się ewentualnymi stratami substancji odżywczych, wodę z moczenia lepiej odlać, nasiona opłukać i do gotowania użyć świeżej wody. p Moczenia nie wymaga soczewica, zwłaszcza czerwona. Nie ma też konieczności moczenia łuskanego grochu.

Gotowanie

p Ciężej strawne nasiona (fasolę,

ciecierzycę, niełuskany groch) najlepiej zalać wrzątkiem i przez pierwsze 10-15 minut intensywnie gotować na silnym ogniu, następnie odlać wodę i zalać świeżym wrzątkiem

albo przynajmniej odszumować – pozbędziemy się wielu toksycznych substancji. p Nasiona solimy pod koniec gotowania. Wówczas mniej białka przenika do wywaru i łatwiej ugotować nasiona do miękkości. Kwaśne składniki też dodajemy na końcu. p Można przyspieszyć gotowanie, dodając szczyptę sody oczyszczonej (nawet do moczenia), jak w wielu krajach Bliskiego Wschodu. p Dodanie do roślin strączkowych majeranku, kminku, kopru włoskiego, tymianku, kolendry albo cząbru sprawi, że łatwiej je strawimy. p Czas gotowania nasion roślin strączkowych (po namoczeniu): soczewica czerwona (połówki) – 20 minut fasola adzuki – 30-45 minut groch łuskany (połówki) – 30-45 minut soczewica brązowa/zielona – 30-45 minut fasola mung – 45 minut fasola flageolet – 45-50 minut fasola jaś – 60 minut czarna fasola – 60-90 minut fasola czerwona – 60-90 minut niełuskany groch – 60-90 minut fasola cannellini – 75 minut fasola biała drobna – 90 minut ciecierzyca – 90-120 minut

Zdjęcie na okładce: SHUTTERSTOCK/MAGIC PICTURES zdjęcia: MARCIN URBAN (2), JAROSŁAW MADEJSKI (2), ŁUKASZ ZANDECKI, ANDRZEJ KRASOWSKI, BBS, JACEK URA, SHUTTERSTOCK/WIKTORY, JOSHUA RESNICK, JOSIE GRANT, TELEGINATANIA, MARIA SHUMOVA (2), ANNA KURZAEVA (2), PAMUK, NATALIYA ARZAMASOVA (3), JABIRU, TUNEDIN BY WESTEND61, BETA7, OLHA AFANASIEVA, MARIA LAPINA (2), MSHEV (2), MARYSCKIN, VM2002, PO CADIEUX, ANETA_GU, ANNA_PUSTYNNIKOVA, OLEPESHKINA, ELENA TRUKHINA. ZI3000, NADKI, TANYA CHUDOVSKA, ZORYANCHIK, , IRIGRI, ZIASHUSHA, MSHEV, SUNNY FOREST, LAPINA MARIA, ARFO, BAIBAZ

944349

Zaprenumeruj KUCHNIĘ w jednym z 3 wariantów:

1

12 numerów za 119 zł z prezentem* *Dla wszystkich prenumeratorów mamy książkę „Foodie w wielkim mieście” autorstwa Jessiki Tom.

Nowojorski glamour, sekrety znakomitych restauracji i mnóstwo dobrego jedzenia. Będziesz prosić o dokładkę!

>

2 6 numerów 3 za 59 zł

12 numerów w cenie 10 za 99 zł

Prenumerata dotyczy wersji podstawowej czasopisma i należy ją zamówić z wyprzedzeniem co najmniej miesięcznym, np. prenumeratę zaczynającą się od numeru 04/2017 należy opłacić do końca lutego 2017 roku. PRENUMERATA ON-LINE:

Opłaty można dokonać na poczcie, w banku lub przelewem internetowym na konto: Agora SA, ul. Czerska 8/10, 00-732 Warszawa, nr konta: 32 1240 1109 1111 0000 0515 9729 W polu „tytułem” należy wpisać: „Kuchnia” i numer, od którego zamawiana jest prenumerata. Prenumeratę zaczniemy realizować po zaksięgowaniu wpłaty.

*Oferta dotyczy rocznej krajowej prenumeraty magazynu „Kuchnia” i obowiązuje od 24 stycznia do 20 lutego 2017 r. Nagrody zostaną wysłane w oddzielnej przesyłce w ciągu 30 dni od zakończenia promocji. O kolejności zgłoszeń decyduje data zaksięgowania wpłaty.

Prenumerata to się opłaca!

Pytania dotyczące prenumeraty, wydań archiwalnych i specjalnych prosimy kierować: TELEFONICZNIE: 22 555 44 00 (pon.-pt. w godz. 9-17) E-MAILEM: [email protected] LISTOWNIE: Agora SA, Dział Sprzedaży Wysyłkowej, ul. Czerska 8/10, 00-732 War­sza­wa

Uprzejmie informujemy, że Państwa dane osobowe będą przetwarzane przez AGORA SA z siedzibą w Warszawie, 00-732, ul. Czerska 8/10, w celu realizacji zamówienia oraz realizacji prawnie usprawiedliwionych celów AGORY SA. Dane są chronione zgodnie z Ustawą o ochronie danych osobowych (Dz. U. 2014 poz. 1182 – tekst jednolity). Informujemy także, że przysługuje Państwu prawo wglądu i poprawiania swoich danych osobowych. Podanie danych jest dobrowolne.

LUTY 2017 KUCHNIA 129

Drobny

spaghetti, nitki, niteczki, gniazdka

lazanie, wstążki (tagliatelle, fettuccine)

ziarenka pieprzu, muszelki, uszka (orecchiette), kokardki

sos pomidorowy, sosy na bazie oleju/oliwy, lekkie sosy, np. z owocami morza, rosół

zawiesiste sosy mięsne i beszamel

zupy, sałatki, zapiekanki

Skręcony

Duże

Z nadzieniem

świderki, podwójne świderki (gemelli)

duże muszle i cannelloni

tortellini, ravioli

do nadziewania i zapiekania

lekkie sosy na maśle lub oliwie

NAJLEPIEJ SMAKUJE Z NAZWA, RODZAJ

KSZTAŁT MAKARONU

KSZTAŁT MAKARONU

Płaty i paski

NAZWA, RODZAJ

WIELKOŚĆ MA ZNACZENIE, TO WSZYSCY WIEDZĄ. KSZTAŁT RÓWNIEŻ. RODZAJÓW MAKRONU JEST TYLE, ŻE TRUDNO SIĘ CZASEM POŁAPAĆ, KTÓRY DO CZEGO PASUJE. CHYBA ŻE MACIE NASZ KRÓTKI PRZEWODNIK

NAJLEPIEJ SMAKUJE Z

ściągawka

Z CZYM DO KLUSKI?

Długi i cienki

lekkie, delikatne sosy, pesto, sosy owocowe

130 KUCHNIA LUTY 2017

zdjęcia: SHUTTERSTOCK/PERFECT VECTORS

MAKA RONY