KONSERWY- produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, zamknięte w hermetycznym opakowaniu (metalowa puszka, szklany słoik) i utrwalon...
2 downloads
0 Views
KONSERWY- produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, zamknięte w hermetycznym opakowaniu (metalowa puszka, szklany słoik) i utrwalone przez ogrzewanie, z zastosowaniem pasteryzacji lub sterylizacji, w celu zniszczenia form wegetatywnych i przetrwalników mikroorg.
Konserwy warzywne- warzywa pozbawione części niejadalnych, całe lub rozdrobnione, z dodatkiem zalewy zawierającej małe ilości soli lub cukru, utrwalone przez sterylizację w opakowaniach hermetycznych
-jednowarzywne
-wielowarzywne
-kiszone
GROSZEK KONSERWOWY- produkt otrzymany z młodych, zielonych ziaren groszku zalanych roztworem soli utrwalony przez sterylizację w opakowaniu hermetycznym. Ziarna świeże, jędrne, soczyste, średniej wielkości, mała zawartość skrobi, zawartość suchej masy >21%, średnica 6mm, barwa charakterystyczna dla odmiany, brak uszkodzeń mechanicznych
SCHEMAT
1.Zbiór
Klasa I- twardość tenderometryczna 90-125°T; klasa II- 125-145°T; groch poza wyborem- 146-170°T
2.młócenie łęcin lub łuszczenie strąków
Łęty -całe łodygi ze strąkami. Do oddzielenia stosuje się młockarnie. Strąki- dostarczane w skrzynkach, do oddzielenia stosuje się łuszczarki
3.czyszczenie ziarna
Stosowane są kolejno: wialnia- zanieczyszczenia oddzielane strumieniem powietrza, przy równoczesnym stosowaniu ruchomych sit. Płuczki filtracyjne- w strumieniu wody(słoma, łuski, liście, połówki ziaren, kamyki), mycie odbywa się w płuczce flotacyjnej
4.kalibrowanie ziarna
. Kalibrowniki bębnowe- podzielone na sekcje o otworach 7,8,9,10,11 mm, które pozwalają posegregować ziarno w zależności od wielkości
5.przebieranie, doczyszczanie
6.blanszowanie
Temp 95-97°C, 3-6 min. Cel: inaktywacja enzymów, usunięcia powietrza z przestrzeni międzykomórkowych, obkurczenie surowca, częściowe zmniejszenie mikroflory. Efekty uboczne: straty subst. rozpuszcz., rozluźnienie struktury, rozkład termo labilnych składników
7.chłodzenie
obniżenie temp 3%, witC>30mg/100g, azotany