Technologia zywienia, wyklad 20.02.14
Wiadomosci wstepne
Technologia potraw umozliwia
- zapoznanie sie z asortymentem srodkow zywnosci
- ocene srodkow...
5 downloads
0 Views
Technologia zywienia, wyklad 20.02.14
Wiadomosci wstepne
Technologia potraw umozliwia
- zapoznanie sie z asortymentem srodkow zywnosci
- ocene srodkow zywnosciowych niezbednych do produkcji potraw
- ...
Cel
- uzyskane produktow o jak najbardziej optymalnej jakosci
Jakosc potraw
- jest to zbior pozadanych cech sensorycznych oraz maksymalne zachowanie wartosci odzywczej surowcow uzytych do sporadzenia potraw, a takze bezpieczenstwo potrawy
Jakosc - dyspozycyjnosc, atrakcyjnosc sensoryczna, zdrowotnosc
Dyspozycyjnosc - rozpoznawalnosc produktu, wielkosc jednostkowa, trwalosc, latwosc przygotowania
Atrakcyjnosc sensoryczna - wyglad, zapach, konsystencja, obraz struktury, smakowitosc
Zdrowotnosc - bezpieczenstwo, wartosc odzywcza, wartosc energetyczna, wartosc dietetyczna
Jakosc gotowanej potrawy - atrakcyjnosc sensoryczna, zdrowotnosc
Obrobki technologiczne
- "zimna" - wstepna obrobka tech.
* sortowanie (w sklepie)
* mycie, czyszczenie, plukanie surowca
* obieranie, rozdrabnianie, szatkowanie, rozcieranie, przecieranie, mielenie
* uzyskiwanie soku
* mieszanie i ubijanie
- "cieplna" - termiczna obrobka technologiczna
* blanszowanie
* gotowanie
* duszenie
* smazenie
* pieczenie
* zapiekanie
* opiekanie
Wplyw obrobki cieplnej
- pozytywny wplyw:
* inaktywacja (mikroflory, termolabilnych toksyn, enzymow);
* wytwarzanie cech sensorycznych (barwy i smaku);
* poprawa strawnosci (przemiany fizyczne - zmiekczenie, likwdacja
polprzepuszczalnych blon, rozklejanie komorek, przemiany chemiczne -
rozklejanie skrobi, termohydroliza kolagenu, inaktywacja czynnikow
antyodzywczych) - negatywny wplyw:
* pogorszenie strawnosci i zmniejszenie wartosci odzywczej (straty witamin,
karmelizacja cukru, powstawanie zwiazkow Maillarda - polaczenie cukru i bialka,
rozklad NNKT, straty aminokwasow)
Temat 2: Warzywa i owoce. Przemiany barwnikow.
Okra, salaty (rzymska, rukola, roszponka, isc debu),
Warzywo -
- swieza, jadalna czesc rosliny, ktora moze byc spozyta w staie surowym, ugotowanym albo zakonserwowanym
- czescia jadalna jest najczesciej: kwiatostan, owoc, korzen, bulwa, liscie, nasiona
Kryteria i podzial warzyw -
W technologii dzielimy warzywa ze wzgledu na:
- cechy botaniczne, - sezon zbioru,
- trwalosc,
- sposob przetworzenia,
- przydatnosc kulinarna (cebulowe - cebula, por, czosnek, szczypiorek; kapustne - kapusta, brukselka, brokuly, kalarepa, jarmuz; lisciowe - salata, szpinak, szczaw, cykoria, endywia, roszponka, bocwina, rzezucha; korzeniowe - marchew, pietruszka, seler, burak cwiklowy, salsefia, pasternak, chrzan; psiankowe - pomidory, ziemniaki, papryka; rzepowate - rzodkiewka, rzodkiew, rzepa, brukiew; dyniowate - ogorki, dynia, melon, patison, kabaczek, awokado; straczkowe - fasola, bob, soja, soczewica; przyprawowe - koper, majranek, inne; inne - kukurydza, szparagi, rabarbar, karczochy, fenkul, pedy bambusa)
Wartosc odzywcza warzyw -
- weglowodany - skrobia (nasiona straczkowe suche 47%, ziemniaki 17%), sacharoza (buraki cwiklowe i marchew 6%), glukoza, fruktoza, blonnik pokarmowy (znaczna zawartosc)
- bialko - w niewielkich ilosciach (wyjatek - nasiona straczkowe), niepelnowartosciowe (tryptofan, aminokwasy siarkowe - niedobory), niska strawnosc
- tluszcz - w malych ilosciach (wyjatek - awokado, nasiona straczkowe --> soja)
- bogate zrodlo witaminy C, beta-karotenu
- skladniki mineralne - makro (Ca, P, K, Mg), mikro (Fe, Mn, I)
Barwniki wystepujace w warzywach -
- Chlorofil - zielony (salaty, szpinak, szczaw)
- Kartenoidy - zolty, pomaranczowy, czerwony (marchew, dynia, papryka, pomidory)
- Antocyjany - czerowny, niebieski, fioletowy (kapusta czerwona)
- Betalainy - zolty, czerwony, fioletowy (burak czerowny)
Owoce - jadalne czesci roslin
Podzial owocow ze wzgledu na:
- zastosowanie
- pore dojrzewania
- pochodzenie
- zawartosc witamin
- cechy uzytkowe (jagodowe - truskawki, poziomki, porzeczki, agrest, maliny, czarne jagody, jezyny, zurawina, borowki; ziarnkowe - jablka, gruszki, pigwy, melony; pestkowe - wisnie, czeresnie, sliwki, morele, brzoskwinie, nektarynki; poludniowe - cytryny, pomarancze, grejpfruty, ananasy, banany, winogorna, kiwi, figi, daktyle, opuncja; dziko rosnace - glog, czarny bez, berberys, morwa, jarzebina; suche/lupinowe - orzechy wloskie, laskowe, migdaly)
Sklad chemiczny wartosc odzywcza owocow -
- weglowodany - latwo przyswajalne cukry (frukoza i glukoza)
- witaminy - C, beta-karoten, z grupy B
- duze ilosci blonnika pokarmowego (protopektyny, pektyny, kwasy i sole pektynowe)
- bialko i tluszcze - wystepuja w sladowych ilosciach (wyjatek - bakalie i orzechy, 2-27% bialka i 0,5-66% tluszczu)
- skladniki mineralne - Ca, P, Na, K (przewaga pierwiastkow zasadotworczych)
- kwasy organiczne, barwniki i substancje aromatyczne
- barwniki (chlorofil, karotenoidy, antocyjany)
- garbniki
Obrobka wstepna owocow i warzyw -
- etapy
* sortowanie
* czyszczenie
* mycie
* obieranie, doczyszczanie
* plukanie
* formowanie, rozdrabnianie (krojenie, tarcie, przecieranie)
Obrobka wstepna "zimna" warzyw -
- dokladnie umyc, starannie oczyscic, szybko oplukac, nierozdrobnione przechowywac przykryte
- do rozdrobnienia uzywac nierdzewnych narzedzi
- doprawic jak najszybciej, najlepiej przed podaniem
- oczyszczone warzywa rozdrabniac bezposrednio przed sporzadzeniem potrawy
Surowki - to potrawy sporzadzane z warzyw i owocow, spozywane na surowo, poddawane tylko obrobce wstepnej
Skladniki surowek:
- skladnik glowny (nie nadaja sie warzywa o duzej zawartosci skrobi oraz zawierajace znaczne ilosci olejkow eterycznych i blonnika)
- zaprawa (podnosi wartosc energetyczna i odzywcza, zwieksza przyswajalnosc wybranych skladnikow odzywczych)
- dodatki i przyprawy (do poprawy smaku)
Zasady sporzadzania surowek -
- umyc starannie surowce
- warzywa oczyscic i cienko obrac
- szybko oplukac i nie moczyc
- przechowywac w temperaturze 0-4*, nierozdrobnione i przykryte
- dobierac odpowiedni sposob rozdrabniania (im twardsze tym drobniej)
- rozdrabniac tuz przed podaniem surowki
- doprawic tuz przed podaniem
- przygotowana surowke przechowywac w temperaturze 0-4*
- estetycznie podawac, nie ugniatac
Jak zapobiec procesowi ciemnienia warzyw i owocow?
- schlodzic polprodukty i potrawy:
* obnizenie temperatury przechowywania o ok. 10* zmniejsza szybkosc reakcji
ponad 2krotnie)
* optimum dzialania enzymow (lipooksygenazy - utlenaja karotenoidy - 20-30*,
oksydaza kwasu askorbinowego 45*, oksydaza polifenolowa - ciemnienie
enzymatyczne - 40*)
- ograniczyc dostep tlenu (szybkie laczenie rozdrobnionych warzyw z substancjami zespalajacymi)
- obnizyc pH potrawy (kwasne zalewy, zimne sosy - zmniejszona aktywnosc enzymow, naturalne pH warzyw = 5-6 - optimum dzialania enzymow utleniajacych pH 6-7)
Obrobka cieplna warzyw -
- warzywa przeznaczone do gotowania nie nalezy obierac, gotowac do wrzatku
- po ugotowaniu nalezy warzywa szybko schlodzic
- po obraniu rozdrobnic i szybko polaczyc z substancjami zespalajacymi
- czynniki wplywajace na proces miekniecia warzyw podczas gotowania
* srodowisko
- naturalne srodowisko warzyw -> kwasne do obojetnego
- im pH jest wyzsze tym czas gotowania krotszy
- niekorzystne pH = 5
* obecnosc jonow metali
- metale 2 i wielowartosciowe unieruchomiaja pektyny - utrudniaja
gotowania
* temperatura
- gotowanie warzyw od wrzatku wplywa korzystnie na jakosc i wartosc
odzywcza warzyw
- podnesienie temperatury gotowania skraca czas procesu, zmniejsza
straty witamin i skladnikow mineralnych (podniesienie temperatury z 100*
do 121* skraca czas gotowania groszku 4krotnie, ziemniakow 7krotnie,
zielonej fasolki 19krotnie)
Gotowanie warzyw i owocow od dwoch wariantow: od wody wrzacej i od wody zimnej - wykres w Zalewskim
Ogolne zasady gotowania warzyw i owocow -
- warzywa i owoce - gotujemy od wrzatku (wyjatek - suche straczkowe, buraki na barszcz)
- warzywa o strukturze wloknistej - gotowac w garnkach cisnieniowych
- gotowanie roznych warzyw - uwzgledniac czas niezbedny do osiagniecia miekkosci poszczegolnych warzyw
- nie gotowac warzyw o roznych pH
- ograniczac ilosc plynow (wyjatek - warzywa zielone)
- gotowac w naczyniach zamknietych (wyjatek - warzywa zielone i kapustne)
- owoce nalezy gotowac we wrzacym roztworze cukru