Technologia zywnosci, wyklad 3 - 06.03.14

Technologia zywienia, wyklad - 6.03.2014
Ziemniaki - odmiany, wartosc odzywcza i zastosowanie w zywieniu czlowieka
Ziemniaki -
- jedna z najstarszych roslin uprawnych
- z Ameryki Poludniowej (Chile)
- w Europie znane od 1570r.
- popularnosc zdobyly jako rosliny ozdobne
- do Polski sprowadzone przez krola Jana III Sobieskiego, okolo 1670r. do uprawy w ogrodach krolewskich w Wilanowie
Spozycie ziemniakow na swiecie -
- najwieksze spozycie - 120kg/os na rok - Bialorus, Irlandia, Hiszpania, Polska, Portugalia
- ponadprzecietne spozycie - 100kg/os na rok- UK, Rosja, Holandia
- srednie spozycie - 70kg/os na rok - Francja, Belgia, Niemcy
Rodzina - psiankowate, grupa - okopowe, podgrupa - bulwiaste, gatunek - ziemniak
Sklad ziemniakow -
- woda - 75%
- skrobia - 11-22%
- blonnik - 0,4-1%
- inne cukry - 0,8-1,4%
- bialko - 1,1-2,5%
- tluszcze - 0,2%
- skladniki mineralne - 1,1%
- kalorie - wczesne 69kcal, pozne 85kcal, srednio 77kcal
- witamina C - wczesne 16mg, pozne 11mg, srednio 14mg
Glowne skladniki bulwy -
- weglowodany - skrobia, glukoza, fruktoza, sacharoza, ich zawartosc zwieksza sie w trakcie przechowywania, zwlaszcza w nieskiej temperaturze (ziemniaki przemarzniete maja slodki smak)
- bialko - wysoka wartosc biologiczna, wiecej bialka pod skorka, niz w srodku bulwy
Czy ziemniaki sa wysoko wartosciowym produktem?
- dzialanie zasadotworcze
- porcja obiadowa ziemniakow (300g) zaspokaja 40% dziennego zapotrzebowania czlowieka na witamine C
- bialko w niewielkich ilosciach, ale jest wysokowartosciowe
- dobre zrodlo potasu oraz latwo przyswajalnego magnezu (dzialanie antystresowe)
Podzial ziemniakow ze wzgledu na cas zbiorow -
- bardzo wczesne
- wczesne (Aster, Fresco, Drop, Irys)
- srednio wczesne
- srednio pozne
- pozne
- bardzo pozne
Podzial ziemniakow ze wzgledu na zawartosc skrobi -
- bardzo wysoka (ponad 20%)
- wysoka (18-20%)
- srednio wysoka (16-18%)
- srednia (14-16%)
- niska (12-14%)
- bardzo niska (ponizej 12%)
Typy ziemniakow (wg Whiteheada) -
- okragly, kulisty
- okragly, splaszczony
- gruszkowaty
- owalny, podluzny
- owalny, krotki
- owalny, zaostrzony
- owalny
Cechy, ktore moga roznicowac ziemniaki -
- pokroj rosliny
- ksztalt bulw
- barwa lupiny
- zabarwienie miazszu
- ilosc i rozmieszczenie, i osadzenie oczek na bulwach
Wymagania stawiane ziemniakom w roznych czesciach Polski -
- Pomorze Zachodnie, Wielkopolska, Slask
* miazsz zolty lub jasnozolty
* typ konsumpcyjny zwiezly do sredniozwiezlego
* typ salatkowy lub ogolnouzytkowy
- srodek i wschod Polski
* miazsz bialy lub kremowy
* maczysta konsystencja
* typ przeznaczony glownie do puree
Podzial ziemniakow ze wzgledu na sposob uzytkowania bulw -
- jadalne - wczesne, jednostajny ksztalt bulw, plytko osadzone oczka, dobry smak, latwosc gotowania
- pastewne - bulwy pelne, wysoka zawartosc bialka
- przemyslowe - bogate w skrobie
- inne - batat bialy, batat czerwony, topinambur
Typy ziemniakow ze wzgledu na przydatnosc kulinarna -
- rozgotowanie powierzchni
- maczystosc
- konsystencja
- wilgotnosc
- struktura miazszu
Odmiany ziemniakow w Polsce -
- zarejestrowano 114 odmian, 82 odmiany jadalne (o dobrych cechach kulinarnych)
- wiekszosc z tej liczby to odmiany polskie, okolo 30% stanowia odmiany zagraniczne
Podzial konsumencki ziemniakow -
- typ A - salatkowe (miazsz zwiezly, nierozpadajacy sie po ugotowaniu - dobry do salatek)
- typ B - wszechstronnego uzytku (miazsz lekko peka po ugotowaniu - na zupy, frytki, zapiekanki)
- typ C - maczyste (miazsz suchy, rozsypujacy sie - na puree, pyzy, placki, ciasta, ziemniaki pieczone)
- typ D - bardzo maczyste i suche (malo przydatne, zaliczane jako niejadalne)
- typ A, B - saltkowe, rzadziej wszechstronnie uzytkowe (Frezja, Tarpan)
- typ B, C - wszechstronnie uzytkowe, rzadziej maczyste (Aster, Mila, Bryza, Ibis)
Przygotowanie i obrobka technologiczna ziemniakow
1. Obrobka wstepna
- przebieranie
- odrzucenie zgnilych bulw
- mycie
- obieranie nozem
- przechowywanie w wodzie
- rozdrabnianie
2. Obrobka cieplna
- ziemniaki z wody - obrane gotowac od osolonego wrzatku (10g NaCl na 1kg ziemniakow)
- ziemniaki na salatke - gotowac w lupince, po ostudzeniu obrac i kroic
- ziemniaki smazone
- ziemniaki zapiekane - gotowane ziemniaki smazy sie lub dusi, nastepnie zapieka sie w brytfance lub na patelni
3. Jak prowadzic obrobke wstepna, aby ograniczyc straty skladnikow odzywczych?
- obrac ziemniaki cienko
- usuwac oczka oszczednie
- nie przekraczac czasu mechanicznej obrobki ziemniakow
- obierac ziemniaki przed obrobka cieplna
- nie przetrzymywac obranych ziemniakow w wodzie lub na powietrzu
4. Zasady obrobki cieplnej ziemniaka -
- gotowac w skorce, na parze lub pod ciesnieniem
- gotowanie rozpoczac od wrzacej, osolonej wody
- do zagotowania gotowac na duzym ogniu, a nastepnie na malym pod przykryciem
- nie gotowac w kwasnych roztworach
- gotowac ziemniaki o roznej wielkosci
- ugotowane ziemniaki natychmiast odcedzic i odparowac
- po ugotowaniu nie przetrzymywac w bemarach
Bulwy zazieleniale -
- nie nadaja sie do jedzenia
- zawieraja szkodliwe substancje (glikoalkaloidy)
- solanina - trujacy glikoalkaloid
* w malych ilosciach - korzystne dzialanie na uklad krazenia
* w duzych ilosciach - silna trucizna
* zawartosc w wybranych czesciach ziemniaka - owoc 1%, kielki bulw 0,02-0,5%,
lupina bulw 0,005-0,01%, dojrzale bulwy 0,002-0,004%
* dawka toksyczna solaniny - 0,3-0,4g
* objawy zatrucia - zaburzenia pracy ukladu pokarmowego oraz ukladu
nerwowego (mdlosci, bole glowy, niepokoj, zaburzenia krazenia, biegunki,
rozszerzenie renic, zaburzenia w oddychaniu, otepienie, powiekszenie watroby)
Ziemniaki nalezy przechowywac w ciemnosci, przy zakupach nalezy unikac stanowisk gdzie sa wystawione na swiatlo
Cechy organiczne ziemniakow -
- cechy charakterystyczne ziemniakow - neutralny smak i zapach
- smak: odpowiedzialne sa cukry i wolne aminokwasy, i peptydy oraz 5fosfonukleotydy - goryczka (alkaloidy, solanina, chakoniny), slodki smak (glukoza i maltoza)
- aromat: odpowiedzialne sa aldehydy, zwiazki siarkowe, pochodne pirazyny
- barwa: cecha odmianowa - barwniki 0,015%, zolte (flawonoidy, karotenoidy), rozowe (antocyjany)
- konsystencja (po ugotowaniu) -
* wlasciwosci mechaniczne blon komorkowych - ilosc i jakosc blonnika
* sily napinajace i rozrywajace blony komorkowe - ilosc skrobi
* jezeli skrobi jest duzo (silne pecznienie), a blony komorkowe sa mocne -
ziemniaki sypkie, suche, maczyste
* jezeli skrobi jest duzo, a sily wiazania blon komorkowych sa slabe - masa
kleista (ziemniaki paszowe)
Ciemnienie enzymatyczne ziemniakow surowych -
- polega na utlenianiu zwiazkow fenolowych (tyrozyny) pod wplywem enzymow (fenolaz) do chinonow, ktore kondensuja do ciemno zabarwionych barwnikow (melanin)
- zapobieganie temu procesowi: inaktywacja enzymu oraz odciecie dostepu tlenu
- im bardziej rozdrobnione ziemniaki, tym intensywnejsze ciemnienie
Procentowe straty witaminy C -
- ziemniaki gotowane w calosci - 16-30%
- ziemniaki gotowane pokrojone - 30-50%
- ziemniaki gotowane przetrzymywane w cieple przez 6h - 90%
- ziemniaki gotowane przetrzymywane w cieple przez 2h - 50&%
- ziemniaki pieczone nieobrane - 19%
- ziemniaki smazone 28%
Nieenzymatyczne ciemnienie bulw ugotowanych -
- polega na tworzeniu sie podczas gotowania kompleksow kwasu chlorogenowego z Fe
- powstaly kompleks daje zabarwienie szare
- odmiany ziemniakow, ktore maja duze sklonnosci do ciemnienia enzymatycznego szybko ciemnieja (takze po ugotowaniu)
- czynniki zmniejszajace proces ciemnienia nieenzymatycznego - dodanie kwasu cytrynowego, stosunek N do K w bulwie
Potrawy z ziemniakow -
- dodatki do dan zasadniczych
- dania podstawowe
- glowny skladnik lub dodatek do zup
- skladnik salatek i zapiekanek
- jako dodatek skrobiowy do dan zasadniczych:
* ziemniaki z wody
* puree (po ugotowaniu miesza sie z mlekiem i maslem)
* frytki
* ziemniaki pieczone
- pyzy ziemniaczane (z ziemniakow ugotowanych, polaczonych z wycisnieta masa ze startych ziemniakow surowych)
- placki ziemniaczane
- kopytka
- knedle
- ziemniaki nadziewane
Produkty przemyslu ziemniaczanego -
- ekspandowane przetwory ziemniaczane - to produkty, ktore podczas obrobki technologicznej znacznie zwiekszyly swoja objetosc wskutek dzialania pary wodnej (kostki ziemniaczane)
- koncentraty ziemniaczane - suche, sypkie mieszanki, ktorych podstawe stanowia rozdrobnione ziemniaki (koncentraty ciast na placki ziemniaczane, pyzy, knedle, kluski)
- produkty otrzymywane prez cieplne lub chemiczne utrwalanie - obrane ziemniaki surowe lub gotowane w hermetycznych opakowaniach (frytki w puszce, salatki, zupy)
- mrozone przetwory ziemniaczane
- puree ziemniaczane suszone
- smazone przetwory ziemniaczane
- maczka ziemniaczana
Dieta ziemniaczana -
- w niewydolnosci nerek
- zalecana jest wowczas dieta zawerajaca 20-25g bialka
- glowne skladniki diety
* 1kg ziemniakow
* 12dag masla
* 5 dag cukru
* 30 dag warzyw i owocow
- sporzadza sie 5-6 posilkow, czesto w malych porcjach
- dania - kluski slaskie, kotlety, zapiekanki, placki, frytki - BEZ DODATKU SOLI KUCHENNEJ
- wada diety - duza zawartosc potasu