Technologia zywnosci, wyklad 4 - 13.03.14Grzyby
Podzial grzybow
- grzyby uprawne (hodowlane) - pieczarki, boczniaki, grzyby chinskie i japonskie, pier...
3 downloads
0 Views
Technologia zywnosci, wyklad 4 - 13.03.14Grzyby
Podzial grzybow
- grzyby uprawne (hodowlane) - pieczarki, boczniaki, grzyby chinskie i japonskie, pierscieniaki uprawne i niektore trufle
- grzyby dziko rosnace - borowik szlachetny, kozlarz, podgrzybek, kurki, maslaki, gaski, smardze jadalne, czubajki kanie
Budowa grzybow kapeluszowych
- kapelusz, trzon, strzepki grzybni
Co owocnik grzyba ma pod kapeluszem?
- hymenofor - czesc owocnika, na ktorej tworzy sie warstwa hymenialna i powstaja zarodniki
- hymenofor moze byc: kolczasty, rurkowy, blaszkowy
Wartosc odzywcza grzybow
- sa uzupelnieniem diety
- zawieraja 3-8% weglowodanow (duzo celulozy i chityny)
- niewielka ilosc niepelnowartosciowego bialka
- zawieraja sladowe ilosci tluszczu
- sa zasadotworcze
- woda 50%
- zwiazki azotowe, w tym bialko 3%
- tluszcz 0,2-0,8%
- skladniki mineralne (Ca, K, Na, Fe, Mg, F, Mn)
- witaminy (B1, B2, PP, A, prowitamina D)
ALE!
- gromadza metale ciezkie i zwiazki radioaktywne
- moga byc przyczyna zatruc - zawieraja trucizny: kwas helwelowy, muskaryne i atropine grzybowa
- zawieraja ciezkostrawny grzybnik (duzo scian komorkowych, miekna podcas ogrzewania, ale nie sa trawione przez organizm czlowieka)
Grzyby jadalne podzielono na kilka grup biorac pod uwage
- ich wartosc smakowa
- przydatnosc do przerobu
- trwalosc
- masowosc wystepowania
- mozliwosc transportu
Podzial uwzgledniajacy zalety smakowe, trwalosc, przydatnosc do transportu, masowosc wystepowania i mozliwosc transportu
- pierwszorzedne
* maja silny aromat,
* dobry smak,
* cenny surowiec konsumpcji i przetworstwa,
* borowik szlachetny, pieczarka, kurka, rydz
- drugorzedne
* maja mniejsza wartosc smakowa,
* nie nadaja sie do transportu,
* maslak, podgrzybek, opienka, kozlak, smardz
- trzeciorzedne
* maja male znaczenie konsumpcyjne,
* grzyby regionalne, mniej znane
* olszowka, piestrzenica kasztanowata
Podzial grzybow uwzgledniajacy ich wartosc uzytkowa
- jadalne
* nieszkodliwe dla zdrowia ludzkiego
* umieszczone na liscie grzybow do obrotu i przerobu
* 44 grzyby
- warunkowo jadalne
* zawieraja niewielkie ilosci trujacego kwasu helwelowego, ktory w trakcie obgotowywania grzybow
rozpuszcza sie w wodzie
* grzyby te przed wlasciwa obrobka cieplna nalezy obgotowac w duzej ilosci wody, w otwartym naczyniu i
odlac wode po gotowaniu
- trujace
* niebezpieczne dla zycia ludzkiego
* zawieraja trzy trucizny - muskaryne, kwas helwelowy, atropine grzybowa
* ich spozycie grozi smiercia
* muchomor sromotnikowy, muchomor jadowity, borowik szatanski, strzepiak ceglasty
Cechy decydujace o jakosci grzybow
- swiezosc
- wielkosc
- stopien zarobaczenia
- stopien uszkodzen mechanicznych
- zapiaszczenie
- zawilgocenie
- zanieczyszczenie igliwiem
Warunki przchowywania grzybow
- grzyby sa surowcem bardzo nietrwalym
- w temperaturze 20*C ich trwalosc wynosi 2-3 dni
- najlepiej przechowywac w chlodniach - w temperaturze 6*C prez 10-12 dni, a w 0*C nawet 20-24 dni
Obrobka wstepna grzybow swiezych
- posortowac grzyby wg gatunkow i wielkosci, usuwajac zepsute i robaczywe oraz igliwie, mech i liscie
- wyrzucic grzyby budzace watpliwosci
- posortowac i oczyszcic grzyby na sucho
- z kapeluszy niektorych grzybow sciagnac skorke (maslaki, stare pieczarki)
- dokladnie umyc pod biezaca woda, grzyby typa gaski, kurki moczyc w zimnej wodzie w celu pozbycia sie piasku
- umyte grzyby odsaczyc na sicie
- rozdrobnic grzyby zaleznie od przeznaczenia
Obrobka wstepna grzybow suszonych
- przebrac, usuwajac sztuki spalone i robaczywe
- umyc kilka razy w letniej wodzie
- moczyc w imnej wodzie (co najmniej 1 godzine)
Obrobka wstepna grzybow solonych
- umyc po wyjeciu z roztworu
- moczyc w zimnej wodzie (jesli sa zbyt slone)
Obrobka cieplna
1. gotowania
- grzyby suszone gotowane sa najczesciej w tej samej wodzie, w ktorej sie moczyly
- wywar z grzybow - do sporzadania sosow, zup
- ugotowane, posiekane lub zmielone grzyby moga stanowic skladnik nadzienia, moga byc dodatkiem do zapiekanek, pierogow, uszek, kotletow czy pasztetow
- gotuje sie grzyby 40-60 minut z dodatkiem warzyw i soli
2. smazenie
- do smazenia grzyby swieze, cale lub rozdrobnione np. pieczarki, boczniaki, rydze, kurki
- mozna smazyc saute lub panierowane
- czasami smazy sie namoczone kapelusze grzybow suszonych, obtoczonych w panierce
3. duszenie
- grzyby sie dusi z dodatkiem tluszczu i cebuli (wzmocnienie smaku i zapachu), pod przykryciem, we wlasym sosie
- mozna wykanczac zawiesina maki i smietany
4. pieczenie
- najczesciej piecze sie pieczarki i rydze, w calosci lub nadziewane, na ruszcie, w piekarniku, na grillu
5. zapiekanie
- grzyby sa dobrym dodatkiem do zapiekanek z makaronow, ryzu, ziemniakow lub bulek, pizzy i ciast
Przetwory z grzybow
- grzyby sa produktem sezonowym, nietrwalym i posiadaja cenne walory smakowo-zapachowe, dlatego tez przyrzadza sie z nich rozne przetwory
- najwieksze znaczenie - grzyby suszone - intensywny aromat, poprawiaja smak i zapach potraw
- grzyby dzikie oferowane konsumentom musza miec atest, wydawany przez stacje sanitarno-epidemiologiczna na podstawie oceny grzyboznawcy
Substancje zapachowo-smakowe wystepujace w grzybach
- zapach
* zwiazki lotne
* 1-okten-3-ol, 1-okten-3-on, trans-2-okten-1-ol, trans-2-oktenal, 3-oktanol = pochodne kwasu linolenowego
- smak
* wolne aminokwasy, nukleotydy i weglowodany
* kwas L-glutaminowy, kwas L-asparaginowy, L-alanina, prolina, arginina
* 5'-GMP - typowy grzybowy smak
W Polsce do grzybow jadalnych zalicza sie
- 44 grzyby
- borowik szlachetny, kozlarz babka, maslak pstry, podgrzybek brunatny, czubajka kania, gaska zielona itd.
Grzyby chinskie i japonskie
- uszak brzozowy - kirkurage, wood ears
* czarny grzyb chinski
* dostepny w postaci suszonej
* rosnie na brzozie
- gaska krokodylowa - matsutake
* jasnobrazowy grzyb chinski
* delikatny smak
* aromat drzew
* rosnie na sosnie
- twardziak/twardniak jadalny - shitake
* brazowy grzyb
* rozlozysty kapelusz
* rosnie na grabie i na debach
* wykorzystywany najczesciej w postaci suszonej
- nameko
* ciemnobursztynowozolty grzyb japonski
* pokryty galaretowata warstwa sluzu
- grzyb sniezny - shitokikurage
* delikatna barwa, kremowa
* w formie suszonej
* w postaci postrzepionej gabki
* prawie bez smaku, cenna chrupka konsystencja
Naturalne substancje toksyczne wystepujace w grzybach
Grupy toksycznosci grzybow
1. I grupa
- grzyby o dzialaniu cytotoksycznym oponionym (muchomor sromotnikowy, muchomor wiosenny, muchomor jadowity)
- toksyna amanityna
* bardzo oporna na dzialanie czynnikow chemicznych i fizycznych
* duze powinowactwo do komorek watroby i nerek
- grzyby te powoduja nieodwracalne uszkodzenia watroby, ciezkie uszkodzenie mozgu i zaburzenia w ukladzie krzepniecia
* objawy wystepuja z kilkunastogodzinnym opoznieniem
* zaburzenia zoladkowo-jelitowe, zaburzenia utajone (zniszczenie watroby i nerek)
2. I grupa
- toksyna orelanina
- zrodlo - zasloniak rudy
- trucizna oddzialywuje na kanaliki nerkowe
- objawy:
* po kilkudziesieciu godzinach zaburzenia zoladkowo-jelitowe, pogorszenie samopoczucia, oslabienie, bole w
okolicy nerek
* objawy pozne - po okolo 1-3 tygodniach
3. II grupa
- zrodlo - piestrzenica kasztanowa (mozliwosc pomylenia ze smardzem jadalnym)
- toksyna gyromityna (kwas helwelowy)
- dziala na nerki, powoduje zaburzenia swiadomosci, zaburzenia koordynacji
4. III grupa
- grzyby wywolujace reakcje anatabusowa
- zrodlo - czernidlak pospolity
- toksyna kopryna
- dzialanie toksyczne objawia sie tylko po wypiciu alkoholu miedzy 3 godziny - 3 dni od spozycia grzybow
5. IV grupa
- grzyby wywolujace obwodowe dzialanie cholinergiczne
- zrodlo - lejkowki, borowiki: szatanski, ponury, grubotrzonowy
- toksyna muskaryna
- objawy po 30 minutach od spozycia grzybow
- dzialanie toksyczne
* oslabienie, nadmierne wydzielanie sliny, pocenie sie, zwezenie zrenic, spadek cisnienia, objawy astmatyczne
6. V grupa
- zrodlo - muchomor czerwony i plamisty
- toksyna muscymol, kwas ibotenowy
- objawy ujawniaja sie po okolo 20-30 minutach od spozycia grzybow
- dzialanie toksyczne
* pobudzenie psychoruchowe z naprzemiennymi objawami spokoju i sennosci, zaburzenia rownowagi,
dezorientacja, zaburzenia widzenia, omamy wzrokowe
7. VI grupa
- grzyby o dzialaniu halucynogennym
- zrodlo - stozkoglowka, pierscieniak
- zaburzenia neurologiczne i psychiczne w 30 minut po spozyciu grzybow
8. VII grupa
- grzyby o dzialaniu gastroenterotoksycznym
- najwiecej gatunkow obejmuje ta grupa
- objawy tylko ze strony przewodu pokarmowego
Postepowanie w zatruciu grzybami
- dokladne zebranie wywiadu
- zabezpieczenie potrawy, wymiocin, popluczyn
- spowodowac wymioty, popluczyny zebrac do sloika i zabezpiecyc
- po zakonczeniu zabiegu mozna podac wegiel aktywowany w zawiesinie wodnej w ilosci
* 60-80g dorosli (120-160 tabletek po 0,5g)
* 15-30g dzieci
- przeciwskazaniem do wykonania prowokowanych wymiotow sa zaburzenia swiadomosci i znaczne pobudzenie psychoruchowe
- material przekazac lekarzowi do badania mykologicznego