Sushi i cala reszta - Michael Booth

Michael Booth

Sushi i cała reszta Wszystkie smaki Japonii Tłumaczenie Magdalena Rabsztyn

Copyright © for the Polish edition by Dom Wydawniczy PWN Sp. z o.o., 2013 Grupa Wydawnicza PWN ul. Gottlieba Daimlera 2 02-460 Warszawa tel. 22 695 45 55 www.dwpwn.pl Wydanie pierwsze, 2013 Redaktor prowadzący: Marcin Kicki Tłumaczenie: Magdalena Rabsztyn Konsultacja merytoryczna: dr hab. Iwona Kordzińska-Nawrocka, Zakład Japonistyki i Koreanistyki Uniwersytetu Warszawskiego Redakcja: Olga Gorczyca-Popławska Korekta: Joanna Morawska, Barbara Szymanek Opracowanie graficzne i łamanie: Justyna Cwalina, Ewa Modlińska Projekt graficzny okładek do serii Bieguny: Przemek Dębowski Opracowanie okładki: Ewa Modlińska Tytuł oryginału: Sushi and Beyond. What the Japanese Know about Cooking Copyright: © Michael Booth, 2009 Published by arrangement with David Godwin Associates, London ISBN 978-83-7705-315-7 Wszelkie prawa zastrzeżone. Niniejsza publikacja ani jej żadna część nie może być kopiowana, zwielokrotniana i rozpowszechniana w jakikolwiek sposób bez pisemnej zgody wydawcy. Wydawca niniejszej publikacji dołożył wszelkich starań, aby jej treść była zgodna z rzeczywistością, nie może jednak wziąć żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek skutki wynikłe z wykorzystania zawartych w niej materiałów i informacji.

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty. Szanujmy cudzą własność i prawo. Więcej na www.legalnakultura.pl Polska Izba Książki Konwersja:

Dla Asgera i Emila

Spis treści

Toshi ROZDZIAŁ 2. Płonąca kometa nad Braintree ROZDZIAŁ 3. Zobowiązanie ROZDZIAŁ 4. Bez brokułów ROZDZIAŁ 5. Sumo size me ROZDZIAŁ 6. Sławny na cały świat ROZDZIAŁ 7. Tempura klasy mistrzowskiej ROZDZIAŁ 8. Opowieść o dwóch szkołach gotowania: część pierwsza ROZDZIAŁ 9. Największy sklep rybny ROZDZIAŁ 10. E621 – przeprosiny ROZDZIAŁ 11. Najbardziej zapracowana ryba w oceanie ROZDZIAŁ 12. Kampania na rzecz prawdziwego wasabi ROZDZIAŁ 13. Ulica akcesoriów kuchennych ROZDZIAŁ 14. Sushi dla początkujących ROZDZIAŁ 15. „Coś specjalnego” ROZDZIAŁ 16. Kraby ROZDZIAŁ 17. Wodorosty ROZDZIAŁ 18. Opowieści z Kioto ROZDZIAŁ 19. Kiotyjskie Kółko Kulinarne ROZDZIAŁ 20. Ogrodnictwo ROZDZIAŁ 21. Najpiękniejszy posiłek na świecie ROZDZIAŁ 22. Najpierw weź krystalicznie czysty, wartko płynący górski strumień… ROZDZIAŁ 23. Kryzys sake ROZDZIAŁ 24. Więcej niż sushi ROZDZIAŁ 25. Bary najszybszej obsługi na świecie ROZDZIAŁ 26. Magiczna miso ROZDZIAŁ 27. Las zagubionych dusz ROZDZIAŁ 28. Wołowa iluzja ROZDZIAŁ 29. Ama ROZDZIAŁ 30. Najlepszy sos sojowy na świecie ROZDZIAŁ 31. Opowieść o dwóch szkołach gotowania: część druga ROZDZIAŁ 32. Fukuoka ROZDZIAŁ 33. Pewnego razu w Shimonoseki ROZDZIAŁ 1.

Okinawa ROZDZIAŁ 35. Kto chciałby żyć wiecznie? ROZDZIAŁ 36. Najstarsza wioska świata ROZDZIAŁ 37. Zdrowa sól ROZDZIAŁ 38. Restauracja na końcu mojego świata ROZDZIAŁ 34.

Epilog Podziękowania Słowniczek W serii Bieguny dotychczas ukazały się:

ROZDZIAŁ 1

Toshi – Ha! Ty taki gruby, ty nie widzieć swojego dankon[1] od lat! Twoje spodnie za małe. Ty taki gruby, słońce zachodzić, gdy ty się nachylać! Była to charakterystycznie obraźliwa i, muszę to podkreślić, niezupełnie odpowiadająca rzeczywistości konkluzja wynikająca z początkowo całkiem spokojnej rozmowy o porównaniu zalet kuchni francuskiej i japońskiej. Niedawno jadłem kolację w znanej francuskiej restauracji SaQua-Na w Hornfleur na wybrzeżu Normandii. Szef kuchni, Alexandre Bourdas, to wschodząca gwiazda kulinarna Francji, a ja poczyniłem niewinną uwagę dotyczącą jego lekkiej ręki oraz świeżości surowych składników i przyrównałem ten styl gotowania do japońskiego. Wiedziałem, że przez trzy lata pracował w Japonii, więc sugestia, jakoby tamtejsze jedzenie wpłynęło na jego kuchnię, wydawała się zupełnie zrozumiała. Powinienem był wiedzieć, że na mojego kolegę Katsutoshiego Kondo zadziała to jak płachta na byka. – Co ty wiesz o kuchni japońskiej, co? – warknął. – Myślisz, że wiesz cokolwiek o japońskim jedzeniu? Prawdziwe japońskie jedzenie spotkasz tylko w Japonii! W Europie go nie spróbujesz. Ten człowiek nie ma nic wspólnego z kuchnią japońską. Gdzie tradycja? Gdzie pory roku? Gdzie sens? Tu connais rien de la cuisine Japonaise. Pas du tout![2] Doświadczenie podpowiadało mi, że nagła zmiana języka to zły znak, tak samo jak nadąsana mina. Musiałem wziąć odwet, zanim całkiem straci panowanie nad sobą. – Wiem o niej wystarczająco dużo, żeby ocenić ją jako monotonną – powiedziałem. – W kuchni japońskiej chodzi tylko o wygląd, nic nie wiecie o smaku. Gdzie atmosfera, ciepło, gościnność? Nie ma tłuszczu, nie ma smaku. Co wy jecie? Surowe ryby, makaron, warzywa smażone w głębokim tłuszczu, a to wszystko ukradliście od Tajów, Chińczyków i Portugalczyków. Ale to nie ma znaczenia, prawda? Moczycie to w sosie sojowym i wszystko smakuje tak samo, nie? W kuchni japońskiej wystarczy tylko ostry nóż i dobry handlarz ryb. Pominąłem coś? Och, czekaj, już sobie przypomniałem, sperma dorsza i mięso wieloryba. Mmmm, koniecznie muszę ich spróbować. *

Toshiego poznałem kilka lat wcześniej podczas kursu w szkole gotowania Le Cordon Bleu w Paryżu. Wysoki, poważny pół Japończyk, pół Koreańczyk zbliżający się do trzydziestki sprawiał wrażenie zagadkowego i nieprzeniknionego, lecz za tą szorstką fasadą, jak u filmowca Biito Kitano Takeshiego, kryło się przewrotne, sarkastyczne poczucie humoru. Podczas gdy my przez całe dnie nosiliśmy białe kucharskie uniformy, aż wyglądaliśmy niczym ruchome obrazy Jacksona Pollocka, Toshi zawsze pojawiał się w nieskazitelnie eleganckim ubraniu. Potrawy przygotowywał perfekcyjnie – wyglądały dokładnie tak, jak powinny, a na talerzu otaczało je dostatecznie dużo białej przestrzeni. Zawsze miał doskonale naostrzone noże. Niestety rzadko zgadzał się z francuskimi kucharzami, którzy nas uczyli. Stale obniżali mu oceny, ponieważ nie chciał gotować ryb dłużej niż kilka sekund, a warzywa podawał chrupiące, a nie całkowicie miękkie, jak tego oczekiwali. Tamte doświadczenia zasiały w nim trwałą niechęć do Francuzów i ich sposobu przyrządzania potraw, mimo to pozostał w Paryżu, po części, jak podejrzewam, z czysto złośliwego uporu, który kazał mu w pojedynkę nauczać miejscowych lepszych, bo japońskich, rozwiązań. – Francuzi wiedzą o japońskim jedzeniu tyle, ile ona o seksie – powiedział kiedyś i wskazał na przechodzącą zakonnicę. Po kursie Toshi zaczął pracować w szóstej dzielnicy, w prawdziwej japońskiej restauracji, którą udaje się znaleźć tylko turystom z jego kraju – właściwie niewidocznej z ulicy, lecz będącej oazą spokoju. Utrzymywaliśmy kontakt i widywaliśmy się od czasu do czasu, żeby coś razem przekąsić i porozmawiać o jedzeniu, a te nasze spotkanka zazwyczaj zamieniały się w dziecinne przerzucanie się zniewagami. Tym razem skończyło się jednak nieco inaczej. – Okej, po prostu się zamknij, dobra? – powiedział Toshi i jego głowa zniknęła pod stołem, gdy grzebał w torbie. – Mam coś dla ciebie. Ty głupi, ty czytaj. Wręczył mi dużą książkę w twardej oprawie, z niewyraźnym obrazkiem ryby na okładce. Podziękowałem, całkowicie zaskoczony, i obiecałem ją przeczytać. Sytuacja była krępująca. Nigdy wcześniej niczego mi nie dał. Pamiętam, że gdy go poznałem, nie potrafił nawet zrozumieć sensu stawiania kolejki znajomym w pubie. A ten prezent był w dodatku kosztowny. I choć pewnie zabrzmi to głupio, biorąc pod uwagę, ile razy wymyślał mi od „bezmózgich białych gaijin”, gdy w drodze do domu trzymałem tę książkę na kolanach, po raz pierwszy dotarło do mnie, jak mocno musiał odczuwać afronty moje i naszych nauczycieli w Le Cordon Bleu. Podarunkiem była Kuchnia japońska. Prosta sztuka Shizuo Tsujiego, nowe wydanie oryginału opublikowanego w 1979 roku. Dwa wstępy – Ruth Reichl, redaktorki magazynu „Gourmet”, i nieżyjącej już M.F.K. Fisher, legendarnej publicystki kulinarnej – od razu dały mi do zrozumienia, że nie

jest to zwykła książka kucharska. Jak się później dowiedziałem, to nadal ważne anglojęzyczne źródło wiedzy o japońskich specjałach, biblia kuchni tego kraju dla pokoleń wielbicieli japońskiego jedzenia na całym świecie. „To znacznie więcej niż książka kucharska – pisze Reichl. – To traktat filozoficzny”. Oczywiście znajdują się w niej przepisy – jest ich ponad dwieście, a dotyczą pieczenia na ruszcie, gotowania na parze, duszenia na wolnym ogniu, smażenia w głębokim tłuszczu, przygotowywania sałatek, sushi, makaronu i marynat – a wielu dań do tej pory nie znałem, jednak autor równolegle porusza mnóstwo innych tematów, od duchowego znaczenia ryżu po rolę zastawy stołowej w japońskiej sztuce kulinarnej. „Żaden Japończyk, nawet najniższego stanu, nie pomyślałby o podaniu jedzenia na byle jakim starym talerzu w nadziei, że sam smak zadowoli jedzącego” – pisze. Podkreśla zasadnicze znaczenie pór roku w kuchni japońskiej: w tym kraju kucharze i goście restauracji często podchodzą z quasi-duchową czcią do produktów charakteryzujących się szczególnie krótkim okresem wegetacji. Dowiedziałem się także, że Japończycy stosują składniki właściwie pozbawione smaku – tofu, łopian i coś o nazwie konnyaku, „zwarte, galaretowane ciasto, ciemnobrązowe do mglistoszarego”, uzyskiwane przez obieranie, gotowanie, rozcieranie i ugniatanie korzenia rośliny zwanej językiem diabła – wyłącznie dla ich konsystencji i faktury. Zdumienie wywoływały także inne komponenty dań, takie jak „gotowane na parze filety bonito, suszone, aż stają się twarde niczym drewno i można je zetrzeć na płatki”, lub groźnie brzmiące nattō, śniadaniowa potrawa ze sfermentowanego ziarna soi. Wyglądało na to, że w Kraju Kwitnącej Wiśni istnieje nadzwyczajna gama fermentowanego jedzenia – od miso przez sos sojowy po nattō, nie zapominając (nie da się) o wnętrznościach strzykwy – co przeczyło mojemu wrażeniu, jakoby Japończycy grymasili na „zepsute” jedzenie, takie jak sery czy jogurty. Wiedziałem, że są ostrożni, jeśli chodzi o poddawanie składników działaniu wysokiej temperatury, lecz Tsuji wspomina o daniu, w którym „kurczak jest lekko różowy przy kości” (właściwie to okazało się, że sashimi z kurczaka – s u r o w e plasterki kurczaka – nie należy w Japonii do rzadkości), a wyraźnie pisze o obsesji na punkcie świeżości i prostoty, która kłóci się z nadmiernym stosowaniem obróbki cieplnej. Czasami w jego wypowiedziach wyczuwałem nutę protekcjonalności, choć ukrytą pod zasłoną pokory: „Wiele naszych potraw może wydawać się pozbawionych wyrazu i mało treściwych – pisze w przedmowie. – Musicie jednak nauczyć się szukać subtelności, naturalnego aromatu i smaku składników”. Późniejszy rozwój światowych mód kulinarnych sprawia, że niekiedy jego troska o wrażliwość zachodniego podniebienia jest już nieco przestarzała: „Najukochańsza potrawa w Japonii, sashimi – krojona na cienkie plasterki surowa ryba – często wydaje się nieznośnie egzotyczna,

niemal na granicy barbarzyństwa, i jej przełknięcie wymaga ogromnej chęci przeżycia kulinarnej przygody i hartu ducha!”. Zaniepokoił mnie brak deserów. W Prostej sztuce nie ma ani jednego. Gdyby to okazało się specyfiką kuchni japońskiej, miałbym powód do więcej niż kilku chwil ponurej zadumy. Zupełnie jakbym dowiedział się o istnieniu ludzi, którzy nigdy się nie śmieją. „Może Tsuji po prostu nie lubi słodkiego” – pomyślałem i zacząłem czytać dalej. Po lekturze pięciuset stron tego, co Fisher nazywa „subtelną galą” kuchni japońskiej, uderzyło mnie przede wszystkim, jak prorocze okazały się w większości słowa autora. Mantra o lokalnym świeżym sezonowym jedzeniu, dieta polegająca na zmniejszeniu ilości nabiału i mięsa, a zwiększeniu liczby warzyw i owoców, potrawy przygotowywane przy jak najmniejszej ingerencji kucharza i z ogromnym szacunkiem do składników – wszystko to współbrzmiało z obecnym podejściem Zachodu. Choć napisana trzydzieści lat temu, była to bardzo nowoczesna publicystyka kulinarna, z ważnymi, być może przełomowymi, naukami dla nas wszystkich. Gdy tak zastanawiałem się nad tytułową prostotą przepisów Tsujiego, wydało mi się ogromnym niedopatrzeniem, że choć całkowicie normalne jest dla nas przygotowywanie w domu potraw indyjskich, tajskich, chińskich, francuskich, meksykańskich czy węgierskich (raz nawet ugotowałem coś niemieckiego), prawie nigdy nie próbujemy zrobić niczego japońskiego – a jeśli już, prawdopodobnie będzie to jakaś kiepska imitacja sushi. Nawet gdy jemy japońskie potrawy w restauracji, są to nieszczęsne nigiri i maki z tym samym pół tuzinem dodatków albo niewprawnie przygotowana tempura. Według autora japońskie jedzenie jest nie tylko nadzwyczaj zdrowe i smaczne, lecz także łatwe w przygotowaniu. Nie opiera się na długo gotowanych bulionach ani na skomplikowanych sosach, nie wymaga również szczegółowych przygotowań. Zdaniem Tsujiego nie trzeba nawet porządnie wymieszać ciasta na tempurę – ono p o w i n n o mieć grudki. * Choć oczywiście nigdy nie przyznałbym się do tego Toshiemu, jego prezent wywarł na mnie ogromny wpływ. Słuchałem, jak rozmaici szefowie kuchni do znudzenia mówią o prostocie, o tym, że trzeba „pozwalać mówić składnikom za siebie”, że gotują sezonowe lokalne dania i tak dalej – wszyscy powtarzali to samo. Gdy przeprowadzałem wywiady dla czasopism i gazet, spędzałem wiele godzin, wpatrując się szklanym wzrokiem w te gadające głowy – lecz ich wymyślne, skomplikowane dania niezmiennie podważały prawdziwość skrzętnie powtarzanych frazesów. A teraz zetknąłem się z publicystą (i z narodową kuchnią), który wcielał te

wszystkie przekonania w życie. Istniał jeszcze inny powód, dla którego zafascynowała mnie Prosta sztuka. Trzy lata stołowania się w Paryżu zaczęły dawać mi się we znaki. Miałem niebezpiecznie wysoki poziom cholesterolu – wyglądało na to, że z każdą gwiazdką Michelina przyznaną restauracji, w której czegoś próbowałem, dochodziła mi jedna oponka w pasie. Wchodzenie po schodach wywoływało zadyszkę i w głowie począł kiełkować strach, jak w niedalekiej przyszłości będę wkładał rano skarpetki. Toshi zaczął szturchać mnie w brzuch, udając, że może zagłębić w nim cały palec. On oczywiście był chudy jak szczapa i wysportowany. Jego babcia, jak mi powiedział, niedawno skończyła dziewięćdziesiąt siedem lat i nadal uprawia ogródek. Spytał, czy wiem, że Japończycy żyją dłużej niż jakakolwiek inna nacja na świecie. A czy wiem dlaczego? Dieta. – Jeśli teraz zaczniesz jeść japońskie jedzenie, może dożyjesz sześćdziesiątki – podpuszczał mnie. – Ja spokojnie dociągnę do setki, bo zawsze jem tofu, ryby, soję, miso, warzywa, ryż. Wygłaszał jakieś dziwaczne teorie zdrowotne dotyczące rozmaitych japońskich artykułów spożywczych: grzyby shiitake miały leczyć raka, a rzodkiew daikon – zapobiegać trądzikowi. – Korzeń lotosu redukuje poziom cholesterolu – powiedział. Poklepał mnie przy tym po lekko już łysiejącym czole i dodał, że naprawdę powinienem zacząć jeść więcej glonów wakame, ponieważ wpływają na porost włosów. („Widziałeś kiedyś łysego Japończyka? Ha?”). Jego zdaniem soja to cudowny dar natury, który obniża cholesterol, zapobiega nowotworom i pozwala ludziom żyć wiecznie. Zacząłem czytać więcej o japońskim jedzeniu. A właściwie miałem zamiar zacząć, bo choć od czasu publikacji książki Tsujiego minęły trzy dekady, to, o dziwo, nadal jest właściwie jedyną poważną i wiarygodną anglojęzyczną publikacją o kuchni tego kraju. Oczywiście w księgarniach można znaleźć dziesiątki tytułów o sushi (choć jak się przekonałem, niewiele z nich czerpie z doświadczeń prawdziwych mistrzów tej potrawy), kilka o zaletach zdrowotnych japońskiej diety oraz o zwesternizowanej kuchni Kraju Wschodzącego Słońca, zwanej yōshoku, ale bardzo niewiele pozycji traktuje o obecnym stanie tamtejszych kulinariów, o tym, co się w Japonii teraz jada i jakie są trendy żywieniowe. Niestety, już pod koniec lat siedemdziesiątych Tsuji dostrzegł spadek jakości kulinariów w jego kraju: „Z przykrością stwierdzam, że nasza kuchnia nie jest już prawdziwa. Skażono ją mrożonkami” – pisze i dodaje, że podniebienia jego rodaków zostały zepsute również przez wpływy zachodnie. Szczególnie lamentuje nad rozsmakowaniem się Japończyków w mrożonym tuńczyku, co – jak mówi – „rujnuje tradycję”. Zastanawiałem się, jak zmieniła się sytuacja od czasu, gdy powstała ta książka? Czy zostało coś z opisywanej przez autora prawdziwej japońskiej

sztuki kulinarnej, czy też jego rodacy poddali się, jak wszyscy inni, tyranii sieciówek ze śmieciowym jedzeniem? * Krótko po lekturze książki, a skończyłem czytać tego samego dnia, w którym dostałem ją od Toshiego, podjąłem pochopną, impulsywną i, jak się miało okazać, odmieniającą życie decyzję. Uznałem, że nie mam innego wyboru, jak tylko pojechać do Japonii, zobaczyć wszystko na własne oczy i samodzielnie ocenić stan dzisiejszej kuchni tego kraju, poznać jak najwięcej technik i składników oraz przekonać się, czy złowróżbne przewidywania Tsujiego się ziściły. Czy Japończycy mogą mnie jeszcze wiele nauczyć o gotowaniu, czy też Prosta sztuka jest już niczym więcej jak elegią nad utraconą tradycją kulinarną? Czy zapewnienia jej autora o długowieczności jego pobratymców i zaskakujących właściwościach zdrowotnych ich diety są prawdziwe, a jeśli tak, to czy te reguły można wprowadzić do zachodniego jadłospisu? I czy naprawdę używają kleju do skarpetek zamiast podwiązek, jak twierdzi Toshi? Udam się do Japonii i powoli, metodycznie, żarłocznie przejadę od najdalej wysuniętej na północ wyspy Hokkaido na południe, do Tokio, dalej do Kioto, Osaki, Fukuoki i na wyspy Okinawa, przez cały czas będę jadł, przeprowadzał wywiady, uczył się i zwiedzał. Chciałem spróbować rodzimych składników, poznać filozofię, techniki i oczywiście korzyści zdrowotne płynące z japońskiego jedzenia. Ponadto musiałem jak najszybciej schudnąć i zacząć się zdrowiej żywić, a przekonałem się, że dostępne na Zachodzie beztłuszczowe jogurty czy posiłki „strażników wagi” są mało atrakcyjne. Książka Tsujiego pokazywała mi świat pięknych, zdrowych, prostych potraw, których jedzenie z łatwością mogłem sobie wyobrazić, jeśli tylko nauczę się je sam przygotowywać. Tego wieczoru niepewnie poruszyłem ten temat w rozmowie z Lissen, moją żoną. – Boże, to fantastyczny pomysł – powiedziała. – Zawsze chciałam zobaczyć Japonię. Wyobrażasz sobie, jak wspaniale będzie pojechać tam z dziećmi? Zapamiętałyby taką podróż do końca życia. Tylko pomyśl! – Zaraz, zaraz, nie. Hmmm. Mnie właściwie chodziło… no wiesz, nie myślałem… badania, wywiady i tym podobne… – plątałem się. Ale było już za późno. Po sposobie, w jaki patrzyła p r z e z e mnie, wyczułem, że myślami jest gdzie indziej, urzeczona wizją pełnych przepychu kimon, klęczenia w kontemplacyjnej pozie zen przed nieskazitelnie zagrabionym żwirowym ogrodem albo słaniania się na nogach pod ciężarem pozłacanych pudełek w trakcie niekończących się rajdów po sklepach bezcłowych. Z doświadczenia wiedziałem, że nie ma sensu nawet próbować z tym walczyć.

Właściwie mi to pasowało. Podobnie jak wielu współczesnych ojców, nieustannie dręczy mnie poczucie winy z powodu ilości czasu spędzanego – a raczej niespędzanego – z dziećmi. Nie mam normalnej pracy, co oznacza, że nie mam też normalnych wakacji. Nie byłem na nich od ponad pięciu lat. Jednak wizja leżenia plackiem przez dwa tygodnie przy basenie jakiejś wynajętej willi albo, co gorsza, wycieczki do Disneylandu przyprawiała mnie o swędzącą wysypkę i przygnębienie. A teraz mogę połączyć pracę z życiem rodzinnym – oto sposób na podzielenie się zamiłowaniem do jedzenia z dziećmi i być może zasianie w nich ziarna ciekawości, które za jakiś czas wzmocni łączącą nas więź. W rzeczywistości ta decyzja była samolubna pod tak wieloma względami, że fałszywe jest przedstawianie jej jako szlachetnego rodzicielskiego poświęcenia. Pragnąłem podróżować po Japonii, ale czułbym się nieszczęśliwy, gdybym musiał rozstać się na dłużej z bliskimi. * Tego sierpniowego wieczoru zarezerwowałem cztery bilety do Japonii zamiast jednego i zacząłem opracowywać trasę po miejscach, które jak zapewnił mnie Toshi, są głównymi ośrodkami kultury kulinarnej kraju samurajów. Wybierzemy się w rodzinną podróż smakosza na prawie trzy miesiące. Polecimy do Tokio, gdzie spędzimy trzy tygodnie na spokojnej aklimatyzacji (absurdalny pomysł, jak się później okazało). Tokio, jak powiedział mi Toshi, jest restauracyjną stolicą Japonii, z większą liczbą różnorodnych knajpek niż gdziekolwiek indziej w tym państwie. Tam również znajdziemy najlepsze lokale serwujące sushi i tempurę, a także inne niespodzianki (tej ostatniej informacji towarzyszył znaczący uśmieszek). Stamtąd polecimy na północ, na wyspę Hokkaido, miejsce całkowicie odmienne od Tokio z jego wielkomiejską intensywnością, pełne otwartych przestrzeni, znacznie spokojniejszej atmosfery i oszałamiających owoców morza. Naszą bazą na jakieś dziesięć dni będzie stolica wyspy, Sapporo. Następnie wrócimy na Honsiu, gdzie znajduje się Tokio, lecz tym razem udamy się dalej na południe, do Kioto, dawnej stolicy cesarstwa, duchowego i kulturalnego serca Japonii. Tu z kolei, według Toshiego, jest region kaiseki – wielodaniowych uroczystych posiłków, japońska odpowiedź na haute cuisine, ale znacznie bardziej wyrafinowana, skomplikowana i, jego zdaniem, o niebo lepsza. Tam powinienem także spróbować tofu, bo jest najsmaczniejsze i najświeższe na świecie. Po trzech tygodniach w Kioto, z jednodniowymi wycieczkami do wielu innych miejsc (powinniśmy odwiedzić świętą górę Kōya, a w Kobe trafimy na znane nam zachodnie wygody), po krótkiej podróży pociągiem

znajdziemy się we współczesnej metropolii – Osace. Nie potrzebowałem Toshiego, żeby dowiedzieć się, iż tamtejsze jedzenie jest zupełnie inne niż w Kioto. François Simon, poważany recenzent kulinarny z „Le Monde”, opowiadał o nim z entuzjazmem podczas wywiadu, który z nim przeprowadziłem wcześniej tego roku – wręcz nazwał Osakę najbardziej ekscytującym pod względem jedzenia miastem świata. Wielce oczekiwana podróż jednym z najszybszych pociągów zwanym Shinkansen zawiedzie nas dalej na południowy wschód do Fukuoki na wyspie Kiusiu. Toshi nie mówił wiele o tym mieście, wspomniał tylko, że bardzo nam się spodoba, i zachęcał, byśmy spróbowali miejscowego dania ramen. Ze szczerym entuzjazmem zaczął natomiast opowiadać o Okinawie, naszym ostatnim przystanku. „To właściwie nie jest Japonia – powiedział. – To znaczy jest, ale inna, z wyjątkowymi kulturą jedzenia i sposobem życia”. Jeśli chcę poznać sekret długowieczności, to właśnie jest odpowiednie miejsce – podobno żyje tam więcej stulatków niż gdziekolwiek indziej na świecie. Postanowiliśmy zostać tam przez dwa tygodnie. Z Okinawy wrócimy do Tokio i po kilku dniach odlecimy do domu. Nie miałem pojęcia, czy to realistyczne porywać się na taką podróż z małymi dziećmi, ale wiedziałem, że chcę, by zobaczyły jak najwięcej Japonii i jak najlepiej poznały jej mieszkańców. Asger, sześciolatek, i Emil, czterolatek, nigdy nie byli poza Europą. Asger jest równie grymaśny przy jedzeniu jak ja, kiedy byłem w jego wieku, co oznacza, że żywi się głównie daniami na bazie ziemniaków, byle miały kształt dinozaurów. Natomiast Emil ma podniebienie tak wrażliwe, że wszyscy przyzwyczailiśmy się do zapachu zleżałych wymiocin na ubraniach i meblach (ba, nawet zobojętnieliśmy na tę woń). Co oni, u licha, będą tam jeść? Tymczasem moje wyobrażenie Japonii opierało się na obrazach z Między słowami i filmów Kurosawy, nie znałem też języka poza kilkoma słowami uprzejmego pozdrowienia, których nauczył mnie Toshi i które, jak podejrzewałem, w rzeczywistości oznaczały coś nieprzyzwoitego. (I wiecie co? Nie myliłem się!) Jaki naprawdę jest ten kraj? Czy da się po nim podróżować bez przeszkód? Jak żyją Japończycy i czy między ekranami z ciekłego kryształu i morzem betonu, geometrycznymi ogrodami i ośnieżonymi szczytami gór, gotyckimi lolitami[3] i gejszami znajdzie się miejsce dla małej, ciekawej rodziny z Zachodu? I czy zostanie ona ciepło powitana? [1] Dankon (jap.) – słowo potoczne, oznaczające penis [przyp. red.]. [2] Tu connais… (fr.) – Nie wiesz nic o japońskiej kuchni. Zupełnie nic! [przyp. red.]. [3] Gothic Lolita – styl w modzie popularny wśród młodych Japonek, które noszą stroje przypominające te z epoki wiktoriańskiej [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 2

Płonąca kometa nad Braintree Siedzimy przy oknie na skrzydle 747. Odwracam leniwie wzrok od ekranu wideo i widzę parujący płyn tryskający z dalszego silnika. Czuję skurcz żołądka. Benzyna. Rozglądam się dookoła. Asger siedzi obok mnie jak zaczarowany: z rozdziawioną buzią wpatruje się w ekranik swojego odtwarzacza, który, dopiero teraz to zauważyłem, zdołał jakoś przełączyć z kreskówek na Wściekłe psy. Emil jest równie urzeczony składanym stolikiem, który otwiera i zamyka po raz osiemset dwudziesty siódmy. Lissen czyta książkę. Jedynie ja widzę benzynę. Może ją sobie wyobraziłem? Patrzę jeszcze raz. Nie, ciągle wypływa. Czy powinienem powiadomić stewardesę? Z głośnika dobiega głos kapitana: – Panie i panowie, obawiam się, że mamy niewielki problem z jednym z silników. Musimy zrzucić paliwo, zanim wrócimy na Heathrow. To standardowa procedura, proszę zachować spokój. Powiadomię państwa, gdy będziemy się przygotowywać do lądowania. Dwie godziny z dwunastogodzinnego lotu do Międzynarodowego Portu Lotniczego Narita i, w najlepszym razie, wrócimy do Londynu i będziemy musieli przetrwać niekończące się oczekiwanie na niekończącym się terminalu, a w najgorszym zakończymy życie w płonącej komecie śmierci nad Braintree. Wiecie już, że nie umarliśmy, ale przeszliśmy przez coś być może nawet koszmarniejszego: pięć godzin w czyśćcu czwartego terminalu lotniska Heathrow, które przetrząsaliśmy niczym uchodźcy w poszukiwaniu czegoś zdatnego do jedzenia, co oszukałoby głód, i ostatecznie zadowoliliśmy się sushi z sieciówki Pret A Manger – mokrym, pozbawionym smaku i niestrawnym. Potem pomyślałem, że to wspomnienie będzie pouczające, gdy już skosztujemy prawdziwego sushi, lecz wówczas wydawało się, że nasza podróż jest przeklęta od samego początku. – To znak – wymamrotałem ponuro, gdy przełknąłem zimny dziki ryż. – Jeśli sprawy już teraz mają się źle, to jakie mamy szanse na udany wyjazd? – Michael, jeszcze nawet nie opuściliśmy Anglii – powiedziała ze spokojem Lissen. – Jestem pewna, że wszystko będzie dobrze.

ROZDZIAŁ 3

Zobowiązanie Zanim złożymy stoliki przy siedzeniach w samolocie i przygotujemy się do lądowania w Japonii, chciałbym wyjaśnić kilka spraw. Podobno miewam skłonności do robienia sobie z innych głupich żartów, czasem rzucam rasistowskie komentarze (zazwyczaj pod adresem Włochów, głównie dlatego, że włoscy mężczyźni zachowują się tak absurdalnie) i automatycznie ulegam uprzedzeniom. W związku z tym uznałem, że lepiej będzie, jeśli ustalę kilka ogólnych reguł; ot, takie wskazówki dla samego siebie – tematy, których chciałbym unikać w tej książce, o których czytaliście już miliony razy w opisach Japonii i jej mieszkańców; stereotypy biorące się z lenistwa umysłowego, ograne dowcipy i obraźliwe uogólnienia. Z myślą o tym wszystkim przygotowałem listę zasad, których zobowiązuję się przestrzegać tak długo, jak zdołam. Niniejszym przyrzekam nigdy nie dworować sobie z konsternacji, w jaką wprawia Japończyków wymowa głosek „r” i „l”. Nie będę też żartować z ich wzrostu. Nie zanudzę czytelników dygresjami na temat stopnia zawiłości technologicznej japońskich toalet. Jakkolwiek dziwne wydadzą mi się jakieś aspekty japońskiej kultury, powstrzymam się przed określeniem tego kraju jako miejsca, „któremu najbliżej do obcej planety ze wszystkich innych na Ziemi”. Nie będę cytował źle przetłumaczonych jadłospisów („Podać do tego »furytki«?”) ani wyśmiewał twórczego użycia języka angielskiego w nazwach samochodów (Mazda Friendee Bongo) lub sklepów (Nudy Boy, który widziałem w Tokio) czy na hasłach z T-shirtów.

To nie będzie zbyt łatwe, nie sądzicie? Powstrzymam się przed ukradkowym robieniem zdjęć nastolatkom wystylizowanym na gotyckie lolity. Ani razu nie pozwolę sobie wpaść w ten charakterystyczny rodzaj milczącego szacunku, gdy zetknę się z przykładami wysokiej kultury japońskiej, której nie rozumiem i nigdy nie pojmę (na przykład: „Właściwie nie rozumiem tego teatru kabuki/ogrodów zen/kaligrafii, ale mam silne poczucie, że tak naprawdę to jest głębokie, więc będę szeptać i powoli się wycofam”). Nie odwołam się do filmu Łowca androidów podczas opisywania japońskich miast nocą. Nie będę sobie robił żartów z wojny, pilotów kamikadze, zapaśników sumo, mojego „podziwu dla Japończyków, którzy nie zrezygnowali z pałeczek, nawet gdy dowiedzieli się o widelcach”, ani z ich jednakowych włosów.

Przekonajmy się, jak mi pójdzie, dobrze?

ROZDZIAŁ 4

Bez brokułów Tokio nocą wprawiło nas w osłupienie. Wysiedliśmy z taksówki i zanurzyliśmy się w ciepłym, gęstym powietrzu końca sierpnia. Zalała nas nieprzerwana fala ludzi, która płynie z dworca Shinjuku dniem i nocą. Wszyscy czworo staliśmy przez kilka chwil osłupiali, a wokół było jasno jak w dzień i tysiące ludzi śmigały niczym jaskółki. Dotarliśmy do Tokio kilka godzin wcześniej tego wieczoru, wykończeni, lecz ze względu na różnicę czasu nadal gotowi do działania, ponieważ nasze mózgi były przekonane, że jest wczesne popołudnie. Obcość Japonii stała się oczywista, jeszcze zanim przeszliśmy przez odprawę celną, gdzie przy stanowisku urzędnika umieszczono znak „BEZ BROKUŁÓW” – dokładniej była to główka brokułu przekreślona czerwoną linią. Czy Tokio ma problem z przemytnikami tych warzyw? Czy inne kapustowate również są zabronione? Jak każdy, kto podróżuje z Heathrow, chwyciliśmy w objęcia nasze bagaże niczym dawno niewidzianych krewnych i wyszliśmy z lotniska, żeby znaleźć drogę do miejsca, gdzie mieliśmy mieszkać. Choć później Emil łaskawie zmienił opinię, początkowo Japonia go nie ujęła. – Śmierdzi – powiedział, gdy czekaliśmy na lotniskowy autobus. – Czym? – spytałem. – Wszystkim – odpowiedział. I wywinął dolną wargę. Autobus powoli wiózł nas na zachód przez ponad sześćdziesiąt kilometrów gęstego jak miód ruchu ulicznego na dziesięciopasmowej autostradzie Higashi Kanto, obok gigantycznych sekshoteli, centrów handlowych i salonów gier pachinko. Dojrzeliśmy Tokio Tower, wyższą niż wieża Eiffla, lecz przytłoczoną przez otaczające ją budynki, a po chwili – gdy spiralnymi zjazdami zbliżaliśmy się do centrum Tokio – kolejny raz tego wieczoru poczuliśmy się, jakbyśmy podchodzili do lądowania. Właściwie to Tokio nie ma centrum. Przez okna autobusu wygląda jak ogromny miejski labirynt z wieżowcami i autostradami ciągnącymi się po horyzont z każdej strony. Wyobrażam sobie, jak łatwo odejść od zmysłów podczas niekończącej się jazdy w poszukiwaniu punktu centralnego albo po prostu prób zrozumienia Tokio jako miasta w każdym tradycyjnym znaczeniu tego słowa. Toshi powiedział mi, że stolicę jego kraju lepiej traktować jak mniej więcej dwadzieścia mniejszych miast, kół tworzących

jedno gigantyczne koło, połączonych jajowatą naziemną linią kolejową Yamanote. * Gdy już otworzyliśmy i zamknęliśmy wszystkie szafki i szuflady naszego wynajętego mieszkania w dzielnicy Aoyama, zdaliśmy sobie sprawę, że jesteśmy głodni, i postanowiliśmy zrobić pierwsze ostrożne rozeznanie. Ale Tokio nie jest miastem, które pozwoli zrobić cokolwiek ostrożnie. Wyjdźcie tylko na chwilę za drzwi, a obezwładni was jak żadne inne miejsce na ziemi, zbije z nóg tsunami zadziwienia, szczególnie jeśli postanowicie, tak jak my, wysiąść z taksówki w Shinjuku, największym ośrodku nocnego życia. W tym mieście żyje dwanaście milionów ludzi – jedna dziesiąta populacji Japonii zamieszkuje dwa procent powierzchni kraju. Każdego dnia dwa miliony z nich przechodzą przez dworzec Shinjuku, na którym podobno panuje największy ruch na świecie. Tego wieczoru na nasze powitanie przyszli chyba wszyscy – zupełnie jakbyśmy znaleźli się w gigantycznym stadzie migrujących antylop gnu, aczkolwiek z bardzo eleganckimi dodatkami. Emil przywarł do mojej nogi na kilka minut, dopóki nie zorientowaliśmy się, że tłum jest nadzwyczaj zorganizowany, a strumienie dojeżdżających, kupujących i imprezowiczów omijają się, jakby kierowały się jakimś sonarem, płynąc spokojnie ku swoim celom. Tymczasem nad nami gigantyczny ciekłokrystaliczny ekran pokazywał niepasującą do otoczenia twarz Tommy’ego Lee Jonesa, który – niepokojąco posiwiały – rozkoszował się napojem kawowym w puszce. Emil wkrótce znów się wycofał, gdy zaczął przyciągać spojrzenia grupek rozchichotanych dziewcząt. Mój młodszy syn ma charyzmę swojej matki – jest miniaturową gwiazdą rocka, jedną z tych osób, które skupiają na sobie uwagę bez wysiłku czy chęci. Asger jest bardziej towarzyski. Po chwili także jego blond włosy i brązowe oczy zaczęły budzić zainteresowanie – nie minęło wiele czasu, a do chłopców przemawiały pieszczotliwie i robiły im zdjęcia uprzejme młode kobiety, które miały przy sobie słodycze i naklejki, zbiegiem okoliczności dwie rzeczy, które Asger i Emil cenią nade wszystko na świecie. Był to przedsmak czegoś, co potem określaliśmy jako „syndrom królewskiego wyjścia do ludu”, tej dziwnej, szczęśliwie korzystnej, magnetycznej władzy, jaką nasze dzieci – a z tego, co widzieliśmy, większość zachodnich dzieci – mają nad niektórymi Japonkami. Gdyby Asger i Emil rozdawali autografy, w ciągu najbliższych miesięcy złożyliby setki podpisów. Dworzec Shinjuku jest właściwie samowystarczalnym miastem z domami towarowymi, restauracjami, biurami i barami znajdującymi się zarówno nad, jak i pod torami. Można tu spędzić cały dzień bez

wychodzenia z pociągu ani wsiadania do niego. Wkrótce zgubiliśmy się w labiryncie przejść i pasaży i nieoczekiwanie trafiliśmy do jednego z największych w Japonii działów spożywczych w podziemiach domu towarowego, znanych tu jako depachika. W większości głównych domów towarowych te ogromne supermarkety i stoiska garmażeryjne mieszczą się w podziemiach. Są to zadziwiające miejsca, gdzie można kupić prawie wszystkie surowe składniki i przetwory, o jakich pomyślimy – oraz wiele wykraczających poza wyobraźnię – zarówno zachodnie, jak i azjatyckie. Przez chwilę chodziliśmy po sklepie, ja w przyjemnym transie wywołanym widokiem jedzenia, reszta niecierpliwa, ale pod wrażeniem. Były tam świeżo zrobione restauracyjnej jakości tacki sushi, szeroki wybór tempury, tonkatsu (panierowane kotleciki wieprzowe), tofu, nadziewane kulki ryżowe, pieczone na ruszcie węgorze połyskujące pod ciemnym słodkim sosem – po prostu cały mikrokosmos współczesnych japońskich nawyków żywieniowych. Zobaczyliśmy słynące z wysokiej ceny owoce: perfekcyjnie żyłkowane kantalupy odmiany yubari o pomarańczowym miąższu, przewiązane czerwonymi wstążkami i sprzedawane osobno w drewnianych pudełkach niczym jaja Fabergé za dwadzieścia jeden tysięcy jenów[1] (choć rekord wyniósł milion i dwieście pięćdziesiąt tysięcy jenów za sztukę), mango za piętnaście tysięcy jenów i starannie zapakowane jabłka z niewielkimi kwadratowymi gąbkami chroniącymi ich ogonki. Były tam beczułki malutkich suszonych ryb, smażone w głębokim tłuszczu szkielety węgorzy (przecież nikomu nie przyszłoby do głowy, by je wyrzucić, prawda?), a w małych oddzielonych szklanymi ścianami kuchniach kucharze uwijali się, przygotowując dim sum, świeży makaron i ciastka mochi (z mąki ryżowej, zwykle nadziewane słodką pastą z czerwonej fasoli azuki). Widzieliśmy także wyeksponowane francuskie sery, przy czym ich wybór był niewiele mniejszy, a ceny nieznacznie wyższe od tych na lokalnym paryskim targu, na którym zwykle robiłem zakupy; wyszukane torty, rolady i makaroniki nie gorsze – a może nawet staranniej wykonane – niż te od firmy Ladurée. Asger pociągnął mnie za rękaw i przypominał, że naprawdę musimy coś zjeść. Dworzec Shinjuku jest niejako buforem oddzielającym dwie bardzo odmienne od siebie części miasta – od zachodu stoją drapacze chmur mieszczące biura i hotele, a kolejne powstają w nielicznych wolnych miejscach między nimi. My wyszliśmy po stronie wschodniej w Kabukichō, labiryncie restauracji, knajpek serwujących kaitenzushi, sklepów, barów i nocnych klubów. Kabukichō i pobliska Golden Gai są tak obskurne i szemrane, jak to tylko możliwe w Japonii. Znajdują się tam wystawne bary z panienkami do towarzystwa, o takich nazwach jak Próżność i Uwodzenie, oraz lokale prowadzone przez młodych mężczyzn dla damskiej klienteli, a wszystko stłoczone w wielopiętrowych wieżowcach. Każdy budynek (wręcz każde

piętro!) przez kilka kolejnych przecznic jest ozdobiony przez neon informujący, że działa w nim restauracja, bar lub klub z karaoke. To naprawdę zdumiewająca okolica, która podobno – tym razem nie żartuję – była inspiracją do scenografii Łowcy androidów. Może się wydawać, że to nie najodpowiedniejsze miejsce dla małych dzieci, zwłaszcza wieczorem, lecz mimo że Kabukichō uchodzi za centrum japońskiej mafii – yakuzy (a może właśnie dlatego), dzielnica jest czysta, bezpieczna i dość zwyczajna, jeśli nie liczyć artystycznych refleksów w nastroszonych fryzurach rodem z Kajagoogoo, które wyróżniają naganiaczy do barów z żigolakami. Nawet gdyby Emil i Asger byli starsi, nie domyśliliby się usług – niewątpliwie jeżących włos na głowie – które są świadczone w pozbawionych okien salonach. Wszystko, co w zachodnim żargonie pornograficznym jest niebieskie, w Japonii jest różowe[2]; „modny masaż” to ręczna stymulacja penisa, „modne zdrowie” to stosunek oralny (przynajmniej według Toshiego). Legenda głosi, że wszystkie łaźnie tureckie musiały zmienić nazwę na „krainy mydła”, po tym jak omyłkowo (taka przynajmniej była jego wersja) zabrano do jednej z nich tureckiego ambasadora, co wywołało incydent dyplomatyczny. Sporo z około trzystu tysięcy tokijskich restauracji mieści się właśnie w tej gęsto zabudowanej dzielnicy. Większość lokali specjalizuje się tylko w jednym stylu gotowania, a nawet w jednym daniu. W Japonii kilka rodzajów potraw można dostać głównie w restauracjach dworcowych – wszyscy wiedzą, że zazwyczaj podają one tanie jedzenie średniej jakości ludziom, którzy za bardzo się śpieszą, żeby się tym przejmować. I to jest moim zdaniem klucz do niezrównanego bogactwa tokijskiej sceny kulinarnej. W Paryżu często można spotkać restauracje „azjatyckie” serwujące potrawy tajskie, chińskie, wietnamskie i japońskie, z których każda jest w najlepszym razie podrzędna, lecz w Tokio kucharze są wyczuleni na niuanse i najdrobniejsze zmiany w przygotowywaniu dań z wybranego przez nich gatunku kulinarnego, więc w miarę upływu lat stają się mistrzami tempury, sushi, teppanyaki, makaronu soba czy czego tam jeszcze. A ich klienci – przy czym nie potrzebują ich wielu, gdyż czynsz nie jest zbyt wysoki – wiedzą dokładnie, czego się spodziewać, i potrafią porównać każde dnie z przygotowanym przez innego kucharza, który się w nim specjalizuje. Jedyną trudność stanowi oczywiście wybór, który jest porażający. A ja do tego jestem kiepski w podejmowaniu decyzji. Co gorsza, nowicjusz w Tokio może mieć ogromne problemy z samym ustaleniem, przed jakim lokalem stoi, jeśli nie znajdzie wywieszonego menu ze zdjęciami potraw. W innych krajach takie fotografie mogą ostrzegać przed wejściem do środka, ale postanowiłem na to nie zważać – wszak był to nasz pierwszy wieczór w Japonii i chciałem spróbować czegoś wyjątkowego. Przy torach wychodzących z Shinjuku na północ jest wąskie przejście

pełne izakaya (japońskich pubów-restauracyjek), trochę bardziej mieszczących się w wyobrażeniu przeciętnego człowieka, każda z miejscem dla sześciorga–dziesięciorga gości. To Shonben Yokochō (Aleja Szczyn), słabo oświetlona, mająca już za sobą czasy świetności pozostałość po dawnym Tokio z lat czterdziestych, miejsce w rodzaju tych, do których Sokole Oko chodził na przepustce z MASH[3], ponadczasowy skrawek czarnorynkowej stolicy Japonii, który przetrwał wbrew przeciwnościom i na przekór deweloperom w samym sercu jednej z najbardziej efekciarskich na świecie stref nocnego życia. Powietrze było gęste od dymu i pary wodnej buchających z rusztów, pod którymi palono węglem drzewnym, i kociołków z makaronem, a wszystko pokrywała cienka warstwa błyszczącego brązowego tłuszczu. W każdym innym kraju taka nazwa dzielnicy i rozpadające się budynki niejednego by odstraszyły, jednak Toshi zapewnił mnie, że nie tylko jest tu całkowicie bezpiecznie, a kucharze i właściciele w jednej osobie oraz ich klienci są przyjaźni dla obcych, lecz także podawane tu jedzenie – ramen, yakitori (szaszłyki z grilla) i yakisoba (smażony makaron) – jest przepyszne i tanie. Podeszliśmy nieśmiało do malutkiego pokrytego laminatem baru w kształcie litery L, za którym w świetle jarzeniówki starsza pani wygięta w znak zapytania, z mocno skręconymi trwałą siwymi włosami i w czerwonym fartuchu skrobała płytę do podgrzewania potraw metalową łopatką, podrzucając niesforny kopczyk makaronu ramen (żeby było jeszcze trudniej, okazuje się, że yakisoba robi się z makaronu pszennego ramen, a nie gryczanego soba). Ledwie na nas zerknęła, choć musieliśmy przedstawiać sobą raczej niecodzienny widok, więc tylko pokazałem na makaron, podniosłem dwa palce i się uśmiechnąłem. Kiwnęła głową i wróciła do pracy. Miejsce urządzono tak, żeby konsumpcja przebiegała jak najsprawniej: na barze stały butelki sosów Kikkoman i słoiki z pałeczkami; menu, wypisane po japońsku na drewnianych tablicach, widniało na ścianach. Z sufitu zwisały dyndające biało-czerwone lampiony, a my usiedliśmy na obitych winylem czerwonych stołkach. Podzieliliśmy się kilkoma stertami yakisoba w słodkim sosie opartym na soi (rodzaj ciemnego słodkokwaśnego sosu w stylu teriyaki, na który natrafimy w rozmaitych daniach w całej Japonii) oraz posypanym jaskrawoczerwonym marynowanym imbirem i płatkami suszonych glonów. Było wręcz wzorcowo przepyszne. Inni klienci – szeregowi pracownicy korporacji z krawatami poluzowanymi na koniec dnia – wznieśli do nas toast brązowymi butelkami piwa, tak wielkimi jak ich przedramiona, napełnili małe szklaneczki i podali je mnie i Lissen. Zadawali uprzejme pytania bezładną angielszczyzną o to, skąd przyjechaliśmy, jak długo jesteśmy w ich kraju i co sądzimy o japońskim jedzeniu. Widząc, że Asger i Emil mają trudności z pałeczkami, właścicielka pogrzebała trochę w kuchni i wyciągnęła dwa małe widelce –

teraz wszyscy opychaliśmy się z zadowoleniem. W Kraju Kwitnącej Wiśni normą jest przechodzenie z jednej izakaya do kolejnej – w pierwszej tylko lekko zaspokaja się głód, w drugiej zamawia się kilka yakitori. Właśnie tak zrobiliśmy i w oczekiwaniu na drugie danie usadowiliśmy się w kolejnym malutkim pomieszczeniu przed grillem z dymiącym węglem drzewnym. Tym razem potrawy przygotowywał młody człowiek z rzadką kozią bródką – dokładał do ognia i obracał szpikulce. Aby złożyć zamówienie, pokazaliśmy na to, co jedzą inni, oraz na jeszcze nieupieczone szaszłyki w gablocie oddzielającej ladę od kuchni. Potrawy z grilla zwykle budzą mój niepokój. Mięso jest albo surowe, albo zwęglone, a najczęściej jedno i drugie, i na ogół gorsze od tego, które przygotowuje się w piekarniku. Japończycy jednak opanowali opiekanie na ogniu z węgla drzewnego lepiej niż jakakolwiek inna nacja dzięki prostej, choć znamiennej innowacji – porcje są tu znacznie mniejsze. Yakitori to dosłownie pieczony na grillu kurczak, lecz tak samo przygotowuje się szparagi, przepiórcze jaja, pomidory i rozmaite warzywa. Najważniejsze jest to, że mięso kroi się w kawałki na jeden kęs i nadziewa po jakieś trzy porcyjki na szpikulce razem z krótkimi kawałkami negi – bardzo delikatnych niewielkich porów. Tak powstałe szaszłyki piecze się przez kilka minut nad rozgrzanym węglem drzewnym, polewa sosem i przed podaniem znowu na moment kładzie na grillu. Nie jest to szczególnie zdrowe, lecz uzależnia niczym metamfetamina i istnieje niewiele lepszych sposobów – prócz podania ogólnego znieczulenia, co jest mało opłacalne, a poza tym według Lissen także niespecjalnie etyczne – na zmuszenie dzieci do jedzenia warzyw. Wiedziałem, że do przygotowania yakitori używa się także kurzych wątróbek, chrupkich żołądków mięśniowych (z braku zębów ptaki wykorzystują mięsień do rozdrabniania ziaren przed ich trawieniem), skóry i serc, ale w gablotce dostrzegłem jeszcze jeden składnik, którego nie mogłem zidentyfikować. Zamówiłem szaszłyk właśnie z nim – nie chciałem stracić możliwości poznania czegoś nowego. Nie miał wyczuwalnego smaku poza pokrywającym go sosem, lecz wyróżniał się niezwykłą konsystencją, przypominającą chrupiący plastik. Była to chrząstka – a dokładnie ta część, która łączy kurze piersi. Kulinarnie nie powaliła mnie na kolana, jednak Emil sumiennie obgryzł resztę składników ze szpikulca, zanim spałaszował kilka kurzych wątróbek – prawdziwe świadectwo potęgi słodkich sosów. Każdy kucharz specjalizujący się w yakitori ma własny przepis i zaciekle trzyma go w tajemnicy. Shizuo Tsuji pisze, że prawdziwy mistrz nigdy nie pozwala, by sos się skończył, nowy dorabia na bazie starego, co oznacza, że – ponieważ sos nie zawiera wody – niektóre mają wiele lat. Podstawowe składniki są takie same jak wielu japońskich sosów służących do polewania składników podczas pieczenia: sos sojowy, sake, mirin i cukier. Można w nim również gotować kości kurczaka i dodawać środki zagęszczające, takie

jak maranta czy skrobia kuzu, którą kupuje się w bryłkach i która w przeciwieństwie do mąki kukurydzianej jest lekka i pozbawiona smaku. Sos sojowy i mirin w równych proporcjach, z nieco mniejszymi porcjami sake i cukru, to baza tych sosów. Siedzenie w kłębiącym się dymie z węgli drzewnych i patrzenie, jak moi synowie ochoczo przeżuwają kurze narządy nadziane na patyczki, to dość surrealistyczne zakończenie dnia, który zaczął się płatkami kukurydzianymi i tostami po drugiej stronie świata. Choć muszę przyznać, że czułem wtedy przede wszystkim rozkosz. Teraz naprawdę wylądowaliśmy. * Następnego dnia nadszedł czas rewanżu dla Asgera i Emila za ich stoickie zachowanie podczas podróży do Japonii. W ich umysłach ten kraj był synonimem jednej rzeczy, która nie miała nic wspólnego z jedzeniem. Od dawna mieli obsesję na punkcie pokemonów, dziwacznych, chimerycznych animowanych postaci, które zamieszkują popularne na całym świecie, lecz niezgłębione dla nikogo powyżej osiemnastego roku życia gry i filmy. Obiecaliśmy chłopcom wizytę w sklepie poświęconym pokemonom w Shinagawa, ale zapomnieliśmy, że jest sobota. Kiedy do niego dotarliśmy, był już wypełniony siedmiolatkami domagającymi się koszulek, figurek, pudełek na lunch i breloczków. Asgerowi i Emilowi oczy wyszły z orbit i wkrótce zaintonowali swą modlitewną pieśń: „Chcę, chcę, chcę…”. Zapełniali przy tym koszyki, jak gdyby przygotowywali się do oblężenia. O ile rozumiem, pragnienie posiadania tych figurek opiera się wyłącznie na samym fakcie ich istnienia, a nie na jakichś, powiedzmy, praktycznych czy artystycznych właściwościach. Jest to zatem produkt doskonały, zdaje uzależnione od niego istoty wyłącznie na łaskę korporacji, które masowo go wytwarzają – a żadna nie jest bardziej litościwa niż Nintendo Company. Następnym przystankiem był Kiddiland, zaskakująco mały największy sklep z zabawkami w Tokio. Gdy przeglądaliśmy tamtejszy dział z pokemonami, podeszła do nas jakaś kobieta. – Ile on ma lat? – Wskazała na Asgera. – Sześć – odpowiedziałem. Wyglądała na mocno zaskoczoną. Spytałem, w jakim wieku jest jej syn, który w moich oczach nie miał więcej niż cztery lata. – Osiem – odparła. Ciągle wpatrywała się w Asgera. – Czy on jest normalny? – To zależy, co ma pani na myśli. – Och, taaa-too. Mój wzrok przyciągnął mały kiosk po drugiej stronie ulicy. Sprzedawano w nim napoje octowe, które podobno były akurat modne. Kupiłem jeden –

o smaku wiśniowym – i wziąłem łyk. Początkowo wszystko wydawało się w porządku: słodki, cukrowo-wiśniowy smak, jak w dawnym lekarstwie na robaki. Po chwili – dobry Boże! – posmak stawał się okropny – czysty ocet. Zawsze mogło być jednak gorzej. Innym modnym tokijskim napojem, o którym słyszałem, był pozbawiony kalorii galaretowaty drink ze świńskiego łożyska. W Harajuku, centrum Hello Kitty, do którego przeszliśmy spacerem, zrobiliśmy ukradkiem zdjęcia nastolatkom w koronkach, butach na platformie i spódnicach przypominających purchawki, czyli w strojach gotyckiej lolity (wygląda na to, że szybko złamałem jedno ze swoich przyrzeczeń); przebranym za pielęgniarki (miały nawet fartuchy poplamione krwią), za ulubione postacie z anime, francuskie pokojówki czy coś, co można uznać za „punków z Los Angeles” (jak statyści w starych filmach Kiefera Sutherlanda). Do mieszkania wróciliśmy taksówką. W Paryżu zatrzymanie jakiejś przypomina próby złapania osy – wymaga ogromnej cierpliwości, a i tak prawdopodobnie skończy się użądleniem. Jednak japońscy taksówkarze to superodmiana szoferów. Nie postaliśmy na krawężniku dłużej niż parę sekund z wyciągniętymi rękoma (Asger z włączonym mieczem świetlnym), a zatrzymała się przy nas kanciasta żółta toyota. Tylne drzwi otworzyły się automatycznie, aż chłopcy wydali stłumiony okrzyk zdziwienia. – Co to… rany. Widziałeś? – emocjonował się Emil. – To ja! To ja użyłem Mocy! – stwierdził Asger. Wsiedliśmy na tylne siedzenie i na mapie pokazaliśmy kierowcy w białych rękawiczkach, dokąd chcemy jechać. Uśmiechnął się, potaknął i ruszył. Dziesięć minut później zapłaciliśmy dokładnie tyle, ile wskazał taksometr, tylne drzwi raz jeszcze otworzyły się automatycznie i wygramoliliśmy się na zewnątrz. – Proszę pamiętać o zabraniu wszystkich swoich rzeczy! – zawołał za nami kierowca. Wydaje się to takie proste, prawda? Kierowca taksówki zabiera cię tam, dokąd chcesz, a ty płacisz za kurs. Ale jesteśmy przyzwyczajeni do miliona arbitralnych dodatkowych opłat, jeżdżenia naokoło, przypadkowych scysji i w końcu narzekania na brak napiwku. To doświadczenie pobudziło mnie do spisania listy, gdy tylko weszliśmy do mieszkania. Wspaniałe cechy Tokio w porównaniu z Paryżem – w takiej kolejności, w jakiej przychodziły mi do głowy: Nie ma psich kup. Nikt nie liczy na napiwek. Nie ma śmieci. Zaraz, zaraz, koszy na śmieci też nie ma.

Jestem tu najwyższy. Nikt nie kradnie, nie oszukuje ani nie jest nieuprzejmy tylko dlatego, że nie mówi się w jego języku. Jak to możliwe, że na rynku utrzymuje się tak wiele restauracji? Naprawdę fantastycznie jest choć raz być wyższym od wszystkich innych. Da się złapać taksówkę. Nawet w deszczu. Ma się pewność, że kierowca po prostu zabierze pasażera tam, dokąd ten chce, bez gadania czy dziwnych pomysłów. Sklepikarze zachowują się tak, jakby naprawdę zależało im na kliencie. Prawdopodobnie mógłbym zrobić w Japonii całkiem niezłą karierę jako koszykarz.

Tymczasem dozorczyni budynku powiedziała nam, że nadchodzi tajfun. – Z czym to się właściwie wiąże? – spytaliśmy. – Wielki wiatl. Ulewa – odpowiedziała. Byliśmy nieco zdenerwowani. Następny ranek był wietrzny. Miejscowy supermarket – reklamujący się hasłem „Przepyszne jedzenie niesie nam zadowolenie” – wystawił „zestawy na wypadek tajfunu”, zawierające koce, jedzenie i wodę na dwa dni. To podenerwowało nas jeszcze bardziej, ale sądziliśmy, że przesadzamy. Jednak już po południu wiatr i deszcz biły w okna, a w powietrzu latały różne przedmioty. Problem w tym, że nie mieliśmy nic do jedzenia. Czekało mnie wyjście do sklepu. Deszcz zacinał poziomo. Ulice świeciły pustkami. Nie było samochodów ani ludzi. „To szaleństwo” – pomyślałem, gdy się pochyliłem i parłem pod wiatr. Rower przed sklepem został przewrócony podmuchem i zaczął się z wolna przesuwać po chodniku. Zmuszałem się, żeby iść do przodu, wyglądałem przy tym niczym kiepski mim. Minęła mnie samotna taksówka. Sprzedawca przyciskał twarz do szyby i wyglądał na prawdziwie zaniepokojonego tym, że widzi kogoś na ulicy. Byłem całkowicie przemoczony, ale w końcu dotarłem do sklepu. W środku brzęczał jakiś muzak, jak gdyby nigdy nic. Stałem oszołomiony przy obco wyglądających opakowaniach pozbawionych angielskich napisów, z lękliwym podziwem patrząc na doskonałe owoce i warzywa. Japończycy są najwyraźniej wybredni co do świeżości produktów. Na żadnym nie było nawet plamki. Jabłka wyglądały jak pomalowane aerografem na czerwono, bakłażany lśniły jak polakierowane. Nawet ziemniaki były jednakowe – wszystko zdawało się zerwane przed chwilą. Zauważyłem, że jedyny poza mną klient macha telefonem komórkowym przy kodach kreskowych naklejonych na korzenie łopianu, i na ekranie pojawiło się zdjęcie farmera, jak mniemam tego, który wyhodował warzywo. Potem dowiedziałem się, że system informuje również, kiedy dany produkt zerwano – co do godziny – aby kupujący mieli pewność, że

wyhodowano go w Japonii i jest organiczny, a powstał po kolejnych lękach związanych z chińskim jedzeniem. Napełniłem koszyk makaronami, sushi i kilkoma innymi produktami, nuciłem przy tym do lecącej z głośników uładzonej wersji Smells Like Teen Spirit, zapłaciłem i wyszedłem. Na zewnątrz nadal szalał armagedon. Wziąłem głęboki oddech, znowu się pochyliłem i ruszyłem do przodu, lecz po pięćdziesięciu metrach nie wytrzymałem. Spanikowałem i wskoczyłem do pierwszych otwartych drzwi, czyli sklepu z towarami za sto jenów[4]. Wszystko, co tam sprzedawano, kosztowało sto jenów, od parasolek przez bieliznę po kostiumy klaunów. Kupiłem parasolkę z Hello Kitty, ale gdy tylko z powrotem wyszedłem na ulicę, wiatr porwał ją niczym zarodnik dmuchawca. W końcu z trudem dotarłem do mieszkania, gdzie w telewizji obejrzeliśmy wiadomości, w których pokazano cały dom uniesiony przez wiatr, dokładnie jak w Czarnoksiężniku z Krainy Oz, łodzie wyrzucane na brzeg na południe od miasta, a potem Jasia Fasolę po japońsku. Dozorczyni zapewniła nas, że nawałnica ucichnie przed następnym rankiem – odetchnęliśmy z ulgą, ponieważ byliśmy umówieni na dość szczególny lunch. [1] Około siedmiuset złotych [przyp. red.]. [2] Na Zachodzie filmy dla dorosłych nazywa się często blue movies, natomiast w Japonii – pink movies [przyp. red.]. [3] MASH (Mobile Army Surgical Hospital – Mobilny Wojskowy Szpital Chirurgiczny) – to jednocześnie tytuł amerykańskiego filmu fabularnego [przyp. red.]. [4] Około trzech i pół złotego [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 5

Sumo size me – Czy ci sumo to ludzie? – wyszeptał do mnie Emil. Zakrył rączkami uszy, gdy dwie gigantyczne góry owiniętego w pieluchy sadła zderzyły się przed nami z obrzydliwym chrupnięciem. To pytanie wcale nie było takie złe. Zapaśnicy sumo nie przypominają żadnego z typów istot ludzkich, jakie Emil spotkał w ciągu swojego czteroletniego życia, a już na pewno nie w Japonii, gdzie, jak zauważył jego brat, „nikt nie jest tak gruby jak ty, tato”. Japończycy nie mogli wybrać sportu narodowego bardziej niedopasowanego do ich budowy ciała, lecz sumo istnieje całe stulecia dłużej niż sama dyscyplina. Wywodzi się z rytuałów szintoistycznych, a w VIII wieku staje się cesarskim sportem widowiskowym. Choć obecnie jest nieco mniej popularne, w telewizji nadal oglądają je miliony osób, a zawodnicy są prawdziwymi symbolami seksu i wywołują wśród uwielbiających ich fanek podobną obsesję jak David Beckham. Byłem ciekaw, jak to możliwe, że w kraju niemal samych szczupłych osób, których dieta jest tak niskotłuszczowa, rikishi („silni ludzie”), jak nazywa się tu zapaśników, potrafią zamienić się w te olbrzymie morsy. Gdybym chciał przybrać rozmiary zawodnika sumo, od czego powinienem zacząć? Zawsze sądziłem, że ich dieta składa się z tłustych mięs, lodów, chipsów i czekolady, i słyszałem, że drzemią zaraz po jedzeniu. Świadomość, że ktoś gdzieś żyje moim wymarzonym życiem, naprawdę mnie pocieszała. Toshi ostrzegł mnie, że dostęp do zawodników będzie trudny. „Nie ma mowy, zero szans na spotkanie” – tak brzmiały jego słowa. Sumoków opisał jako słynących z arogancji, tępych i nazbyt zainteresowanych drogimi perfumami i tonikami do włosów. Zaśmiał się pogardliwie, gdy nazwałem ich „ostatnimi prawdziwymi samurajami”. Dał mi jednak pewną ważną wskazówkę: będę potrzebował japońskiego pośrednika, kogoś, kto wie, jak oficjalnie dostać się do osób, które chciałem poznać, i kto zna protokół zadawania się z japońskimi strażnikami bram. Tym kimś była Emiko Doi, zwana Emi, analityczka prasowa pracująca w tokijskim biurze amerykańskiego koncernu prasowego, z którą skontaktowałem się przez wspólnego znajomego. Jestem przekonany, że w populacji stu dwudziestu siedmiu milionów nie mógłbym znaleźć nikogo

lepszego, zwłaszcza że Emi jest miłośniczką i znawczynią jedzenia oraz, w przeciwieństwie do wielu Japonek, z entuzjazmem podchodzi do jego spożywania. Po raz pierwszy mieliśmy się spotkać naszego trzeciego dnia pobytu w Japonii przed dworcem Ikegami. Byłem zdenerwowany, miałem wrażenie, że idę na randkę w ciemno – choć z żoną i dziećmi, co było jeszcze osobliwsze – ale ciepłe powitanie Emi sprawiło, że szybko poczuliśmy się swobodnie. Okazała się szczupłą, elegancką singielką, kilka lat starszą ode mnie, lubującą się w pokaźnych rozmiarów biżuterii i perłach. Niepokoiłem się, jak zareaguje na to, że przyszedłem w towarzystwie rodziny – nie wyglądało to zbyt profesjonalnie jak na rzekomo zawodowego dziennikarza – lecz ona z prawdziwą radością uściskała Emila i Asgera. Jako nastolatka mieszkała przez chwilę w Kanadzie i wykazywała zrozumienie dla ekscentrycznych zachowań ludzi z Zachodu, co okazało się przydatne w ciągu nadchodzących miesięcy. Była także zdumiewająco efektywna i od pierwszych e-maili po dalsze kontakty tego roku zawsze zdobywała to, czego potrzebowałem, nawet gdy przez większość czasu sam dokładnie nie wiedziałem, co to takiego. Choć sporadycznie wyczuwałem jej dezaprobatę wobec mojego chaotycznego podejścia do projektu i licznych odstępstw od etykiety (przykładowo te jej zaciśnięte usta przy wielu okazjach, kiedy zapomniałem wizytówek), okazała się przewodnikiem nadzwyczaj tolerancyjnym i znającym się na rzeczy. To ona w nieodgadniony sposób zorganizowała dostęp do tak zwanej stajni zapaśniczej, heya, na wpół świętego miejsca – domu rikishi i miejsca ich treningu. Siedziba drużyny Onoe znajduje się w spokojnej podmiejskiej dzielnicy Ikegami, gęstej siatce pozbawionych chodników ulic, przy których stoją niskie domy z malutkimi ogródkami. Heya jest niewielkie, mieszka w nim ledwie ośmiu rikishi, ich trener (niegdyś odnoszący sukcesy zapaśnik), jego żona i dwóch małych synów. Zobaczyłem prowizoryczny parterowy budynek z blachy falistej jak hala, ze ścianami działowymi z płyt wiórowych. Z zewnątrz, między schludnymi małymi betonowymi domkami, które dzieliła przestrzeń grubości bibułki papierosa, wyglądał niczym kontener. Wewnątrz ledwo mieściły się ring z brązowej gliny, dohyō, i drewniane podium, na którym usiedliśmy. W rogu dostrzegłem ciężarki, lecz poza nimi nie było żadnego sprzętu do treningu. W drodze tutaj, w zatłoczonym pociągu linii Yamanote, siedzieliśmy z dziesiątkami tyłków na wysokości twarzy, Asger na moich kolanach, Emil u Lissen, starając się nie zajmować za dużo cennej przestrzeni. Próbowałem wytłumaczyć chłopcom, kim są zapaśnicy sumo i na czym polega uprawiany przez nich sport. – No dobrze, więc to wygląda tak: jest dwóch naprawdę, n a p r a w d ę grubych mężczyzn, jak monsieur Laurent z

ciastkarni, tylko większych. Emil wybałuszył oczy. – Większych? – Tak, większych, naprawdę grubych. Na początku rozrzucają dookoła siebie sól i przez chwilę klepią się po udach. Następnie rozlega się dzwonek, a oni starają się wzajemnie wypchnąć z ringu. Ten, który zrobi to pierwszy, wygrywa. Wówczas kłaniają się i dziękują jeden drugiemu. Och, no i są nadzy, z wyjątkiem, cóż, czegoś w rodzaju pieluchy, jak mi się wydaje. Ta ostatnia informacja wywołała chichot niedowierzania. Nie wierzyli w ani jedno moje słowo. Jak nic tata znowu chciał ich nabrać (jak wtedy, kiedy powiedział, że samochody jeżdżą dzięki temu, że się w nich śpiewa). Odczuwałem więc satysfakcję, gdy mogłem im pokazać prawdziwych sumoków we własnej, ogromnej, osobie. Siedzieliśmy na przykrytym tatami podium pod dużym telewizorem o płaskim ekranie – pomieszczenie to służy także jako salon, jadalnia i sypialnia rikishi. Asger i Emil przykucnęli za nami i zakrywali rękoma uszy, podczas gdy zapaśnicy kontynuowali trening. Chyba ze dwóch z nich dostrzegło nas i wymieniło spojrzenia z innymi, lecz pozostali byli skupieni na swoich zadaniach, a ich trener, Keishi Hamasu, w koszulce polo i krótkich spodenkach chodził wokół ringu. – Właściwie są nawet piękni, na swój sposób – wyszeptała do mnie Lissen. Rzuciłem jej zdziwione spojrzenie. – Muszą im się strasznie wpijać majtki – odszepnąłem. Jednak już nie słuchała, tylko przyglądała się urzeczona, gdy się schylali, rozciągali, przepychali i markowali chwyty. W ćwiczeniu o nazwie butsukari geiko jeden rikishi stał nieruchomo, a drugi usiłował go przepchnąć przez ring jak wielką szafę. Było to potwornie wyczerpujące i pchający niezmiennie kończył na podłodze, niemal wypluwając płuca i płacząc z bólu. W sumo nie ma kategorii wagowych, walczą ze sobą zapaśnicy wszystkich rozmiarów. Większa waga jednak wcale nie gwarantuje wygranej, co potwierdził rikishi, który wypchnął z ringu cięższego przeciwnika, dwustutrzydziestokilogramowego zapaśnika o pseudonimie Monstrum Sumo, aż ten z przerażającym łoskotem walnął o ścianę. Jego miejsce zajął dwudziestotrzyletni Estończyk. Kaido Höövelsen, przezywany Baruto (zniekształcona japońska wymowa Bałtyku, nad którym leży jego kraj), to wschodząca gwiazda sumo i widzieliśmy wyraźnie, że wyrasta ponad resztę drużyny, choć waży zaledwie sto siedemdziesiąt pięć kilogramów. Bez zadyszki wypchnął z dohyō pięciu japońskich kolegów. W pewnym momencie przepchnął rywala przez cały ring i przez otwarte drzwi na ulicę, gdzie zebrał się tłumek widzów. Asger nie mógł uwierzyć własnym oczom. – Jej, widzieliście, co zrobił?

Gdy sesja treningowa dobiegła końca, rikishi umyli ręce (polewali je wodą z chochelki o długim trzonku) w zlewie na rogu i kaczym krokiem podeszli do nas, wyraźnie zaciekawieni obecnością chłopców. Emil schował się za mną, lecz Asger podawał rękę spoconym różowym gigantom. Baruto podniósł go mięsistą dłonią i posadził sobie na ramieniu, na drugie wziął Emila, gdy ten przestał się ukrywać. Monstrum Sumo również się przedstawił. – Najcięższy sumoka na świecie – rzekł z dumą po angielsku. Baruto powiedział mi, że przebywa w Japonii od czterech lat. – To musiał być dla ciebie spory szok kulturowy, byłeś jeszcze nastolatkiem – zauważyłem. – Było trudno, gdy po raz pierwszy tu przyjechałem – tłumaczył. – Nie mogłem przełknąć tego jedzenia. Zawodnikom sumo z zagranicy wszystko tutaj smakuje tak samo. Równie normalne jest to, że młodych rikishi biją seniorzy. Niedawno japońskie gazety rozpisywały się o siedemnastoletnim uczniu o imieniu Tokitaizan, którego pobito na śmierć w stajni zapaśniczej Nagoya. Ta historia dała rzadką, dla wielu szokującą, możliwość poznania życia w heya, gdzie młodsi zapaśnicy budzą się o czwartej rano, żeby posprzątać i przygotować śniadanie, rzadko wychodzą na zewnątrz i kładą się spać po północy, a dzień schodzi im na wypełnianiu obowiązków, które wyznacza im drużyna. Tokitaizan zmarł z powodu niewydolności serca po długotrwałej sesji treningowej zakończonej półgodzinnym butsukari geiko. Sekcja zwłok wykazała, że miał złamany nos i żebra, był mocno posiniaczony i pokryty tak zwanymi oparzeniami wytrzymałości od papierosów. Usiłował uciec z drużyny trzy razy w ciągu miesiąca, ale za każdym razem ojciec odsyłał go z powrotem. Baruto, który na dodatek jest obcokrajowcem, na pewno nie miał łatwiej. Napływ zawodników z zagranicy – głównie z krajów o podobnej tradycji zapaśniczej jak Japonia, na przykład z Mongolii, Bułgarii czy Grecji – był powodem największego przeobrażenia sumo od czasu powstania tej dyscypliny i źródłem ogromnych kontrowersji. Pierwszym obcokrajowcem był ważący dwieście osiemdziesiąt cztery kilogramy Samoańczyk Konishiki, który zaczął walczyć w 1982 roku i zdobył drugą najwyższą rangę w tym sporcie. Podobno potrafił pochłonąć sto piw i siedemdziesiąt nigiri za jednym razem, a kilka lat temu przeszedł na emeryturę z powodu podagry, wrzodów żołądka i problemów z kolanami. Później nadeszła era Hawajczyka Akebono, który przewyższył osiągnięcia swojego poprzednika i zdobył najwyższą rangę yokozuna. Jednak wpływowe kręgi świata sumo nie są w stanie pogodzić się z tym, że obcokrajowcy mogą być dobrymi, a często nawet lepszymi zapaśnikami niż miejscowe talenty, i zawodnik z innego kraju nierzadko dowiaduje się, że zasady w tajemniczy sposób

uległy zmianie, by uniemożliwić mu dominację. Podczas oglądania sumo w japońskiej telewizji zauważyłem, że kamera nigdy nie zatrzymuje się na gościach z zagranicy. W tym tygodniu najsłynniejszy sumoka wszech czasów, Mongoł zwany Asashōryū, nie przyczynił się do poprawy sytuacji zagranicznych zapaśników, gdy na YouTube wrzucono filmik pokazujący, jak gra w piłkę nożną w rodzinnym Ułan Bator, choć powinien był w tym czasie wywiązywać się z obowiązków w Japonii (twierdził, że musi pojechać do domu, by leczyć kontuzję nogi). Mimo wszystko obcokrajowcy ciągle tu przybywają, jak Baruto, przyciągani zarobkami przekraczającymi pół miliona dolarów rocznie dla najlepszych. * Nadeszła pora lunchu – właśnie na nią najbardziej czekałem. Każdego dnia inny rikishi przygotowuje posiłek dla pozostałych zawodników. Dziś wypadła kolej Monstrum Sumo i gdy ten poszedł do kuchni przyrządzić lunch nadal ubrany jedynie w mawashi („pieluchę”), Baruto zaprosił Asgera i Emila na ring. – Chodźcie, chcecie zobaczyć, gdzie walczymy? Emil schował się za Lissen, ale Asger z wahaniem poszedł za Estończykiem i zdjął buty. Ku jego zdziwieniu Baruto przykucnął w pozycji wyjściowej na ringu, gotowy do walki, i pokazał chłopcu, żeby zrobił to samo. Ten zerknął na nas nerwowo, ale uśmiechnąłem się i pokiwałem zachęcająco głową. Rzucił się na Baruto, który posłusznie padł na zakurzoną brązową glinę i dla większego efektu wyrzucił nogi w górę. Asger stał z rozdziawioną buzią, zszokowany własną siłą, gdy Estończyk otrzepywał się, kręcąc głową ze zdumienia, że poniósł porażkę z ręki sześciolatka. Gdy usiadł na skraju dohyō, zrobił szpagat i przypomniał, że dla rikishi giętkość jest równie ważna jak siła. Tymczasem na ulicy można było dostrzec obraz, który – jak sądzę – pozostanie niezatarty nawet w mglistych wspomnieniach Emila z tego wyjazdu: zapaśnik sumo jeżdżący w kółko na rowerze niczym słoń w cyrku. Poszedłem za pokrytymi krostami i cellulitem udami Monstrum Sumo (którego prawdziwe imię to Yamamotoyama) do małej kuchni, którą zajmowały głównie dwie lodówkozamrażarki. Serce biło szybciej – cieszyłem się na samą myśl, że wreszcie poznam tajniki diety zawodników sumo. Monstrum Sumo, rozbawiony moim zainteresowaniem, wyjaśnił, że robi chanko nabe, tradycyjną potrawkę sumoków. – Istnieje mnóstwo rodzajów – wyjaśniał. – Może nawet dziesięć. Codziennie robi ją ktoś inny i każdy ma swoją specjalność. Ta jest z kurczakiem i sosem sojowym. Do garnka z gotującą się wodą doprawioną soją wkroił rzodkiew daikon, a potem marchewki, jakby ostrzył ołówek (ta technika krojenia nazywa się

sogi giri). Następnie dodał pół chochelki soli. Zapytałem, czy używa przepisu. – Nie, to męskie gotowanie, nie przejmujemy się szczegółami. Chodzi o to, żeby wystarczyło dla wszystkich. Tak właśnie powstało chanko nabe. Domy zapaśników były kiedyś dużo większe, liczyły nawet do stu zawodników, i potrzebowały dania, które robi się w jednym garnku, ale może się nim pożywić wielu. Gdy Monstrum Sumo był pochłonięty gotowaniem, skorzystałem z okazji i zajrzałem do lodówek. Zamiast ciast i czekolady, które spodziewałem się zobaczyć, znalazłem kukurydzę cukrową, tofu, kurczaka i mnóstwo warzyw – wzorcowy model zdrowego odżywiania. Byłem nieco zawiedziony. Mój przewodnik studiował ekonomię, zanim został zawodowym zapaśnikiem sumo. Spytałem go, czy na walkach można zbić majątek. – Tylko jakichś siedemdziesięciu rikishi z dziewięciuset zarabia dużo. Nadal martwię się o pieniądze. – Pokroił kurczaka na kawałki i dorzucił do garnka. Po kilku minutach dodał kapustę chińską i tofu. – Tofu trzeba kroić na dłoni, o tak. – Użył szerokiej dłoni jako deski do krojenia, a potem szybko dosypał grzyby shiitake i enoki. – To jedyny sposób, inaczej się rozpada. Najpierw gotujesz to, co najtwardsze, a potem kolejno miększe składniki. Tymczasem w sali treningowej Lissen dostała zaproszenie dla nas na lunch od mistrza stajni zapaśniczej, Keishiego Hamasu, i jego żony. Gdy usiedliśmy na podłodze przy niskim stole, Oyakatasan[1], jak tu mówią do Hamasu, poprosił, żebym spoczął koło niego. – Są dla mnie kimś w rodzaju synów. – Wskazał gestem na rikishi, którzy kręcili się po sali. Jeden polewał wodą dohyō, inni na coś czekali. Dopiero później zorientowałem się, że na nas, aż zjemy, żeby mogli podejść do stołu i sami przystąpić do posiłku. – Kosztowni synowie! Żyjemy tu jak rodzina, moja żona robi im pranie, śpią w tej sali, moje własne dzieci są dla nich jak rodzeństwo. Mówię moim [prawdziwym] synom, że jemy dzięki ich pracy. Powiedziałem mu, że jestem rozczarowany brakiem czekolady w lodówkach. Zaśmiał się. – Dla nas węglowodany to najlepszy sposób, by osiągnąć odpowiednią wagę, tak samo jak mięso i ryby, ale to musi iść w parze z treningiem. Trzeba budować mięśnie, które nie ulegną zniszczeniu, nie tłuszcz. Jednak dieta w sumo się zmieniła. Mamy teraz więcej importowanych produktów, na przykład kiełbasy. Kiedyś opierała się głównie na rybach. Rikishi zaczynają karierę w wieku nastoletnim i zwykle kończą ją wkrótce po trzydziestce, choć na ringu nadal pojawia się pewien czterdziestosiedmiolatek. Oyakatasan wycofał się ledwie trzy lata temu, gdy miał trzydzieści sześć lat, ale już wydaje się stosunkowo szczupły. Powiedział mi, że stracił niemal trzydzieści kilogramów. Tylko

kalafiorowate ucho[2] zdradza lata walki na najwyższym poziomie. Dlaczego tyle schudł? – Gdy przestałem walczyć, po prostu jadłem mniej, szczególnie węglowodanów, apetyt naturalnie się zmniejszył, ponieważ wykorzystywałem mniej energii. Lecz z czasów, kiedy byłem rikishi, została mi cukrzyca. Cukrzyca to tylko jedna z chorób, na jakie narażeni są zawodnicy sumo, tak samo jak wysoki poziom cholesterolu, podwyższone ciśnienie i problemy z sercem. W latach dziewięćdziesiątych XX wieku organizacja zarządzająca tym sportem wprowadziła obowiązkowe badania lekarskie, żeby kontrolować zdrowie zapaśników, dzięki czemu sytuacja się poprawiła. Wiele z problemów, które dotykają rikishi, ma związek z używaniem substancji poprawiających wydolność – w tym sporcie nie przeprowadza się testów antydopingowych, a stosowanie sterydów jest podobno powszechne. Wygląda na to, że sumocy, tak samo jak zawodowi kolarze, zrobią niemal wszystko, by osiągnąć sukces. Niegdyś ich średnia długość życia wynosiła tyle, ile przeciętnego Japończyka, lecz podczas gdy obecnie reszta mieszkańców żyje dłużej, oni umierają w wieku od pięćdziesięciu paru do sześćdziesięciu lat. A trzeba dodać, że niedawne badania wykazały, iż zapaśnicy są zadziwiająco sprawni, nie mają a b s u r d a l n i e wysokiego poziomu tłuszczów w organizmie oraz dość przeciętny kwasu moczowego i glukozy – zazwyczaj podwyższony u nas, prawdziwych grubasów. Nasz lunch, choć stosunkowo zdrowy, był ucztą na wielką skalę. Prócz bogatego w białko chanko nabe na stole znalazły się omlety, ryż, kiełbaski koktajlowe i, ni mniej, ni więcej, smażona mielonka (zgodnie z tradycją zapaśnicy sumo nie jadają czworonożnych zwierząt, ponieważ rikishi powalony na cztery kończyny przegrywa, lecz najwyraźniej mielona wieprzowina się nie liczy). Przy takiej ilości jedzenia prawie nie było widać, że coś uszczknęliśmy. Po posiłku zostawiliśmy ich, żeby także oni nacieszyli się zasłużoną ucztą, a potem popołudniową drzemką. Trening w Onoe był tego dnia szczególnie intensywny, ponieważ następnego, w pierwszym tygodniu miesiąca, zaczynał się wrześniowy Wielki Turniej. Wstaliśmy wcześnie i pociągiem przejechaliśmy przez rzekę do Ryogoku we wschodnim Tokio, będącego przez trzysta lat tradycyjną dzielnicą sumo i miejscem, w którym znajduje się narodowy stadion tej dyscypliny, Kokugikan. Stały przed nim rzędy masztów z wielobarwnymi transparentami. Tłumy fanów natychmiast otaczały rikishi, gdy tylko się pojawiali. Kiedy staliśmy w kolejce po bilety, z wyraźnie obciążonej taksówki wysiadło czterech zapaśników w kimonach z kwiecistymi wzorami oraz z mocno natłuszczonymi i idealnie upiętymi włosami. Wyglądali niczym hawajski komitet powitalny złożony z goryli srebrnogrzbietych.

Gdy od czasu do czasu oglądałem sumo w telewizji, nigdy mnie specjalnie nie zainteresowało – według mnie na małym ekranie wydaje się wręcz absurdalne. Jednak kiedy widziałem walki na żywo, na stadionie, siedząc ze skrzyżowanymi nogami na czerwonych poduszkach, wszystko nabrało sensu. Najlepszy był początek, gdy zapaśnicy weszli na ring, ściskali ozdobne sznurki, które dyndają im na wysokości krocza, zabijali wyimaginowane komary na udach oraz pasach i unosili nogi. Potem nastąpił najbardziej zdumiewający rytuał w tym sporcie – walka o psychologiczną przewagę, podczas której sumocy pochylają się, jakby szykowali się do ataku. Knykcie jednej dłoni mogą nawet dotknąć gliny, lecz gdy już się wydaje, że druga również to zrobi, co zasygnalizuje początek pojedynku, jeden z zawodników najwyraźniej zmienia zdanie, udaje obojętność, wstaje, odwraca się plecami do przeciwnika i znowu zaczyna proces wycierania twarzy, rozrzucania soli i klepania się po udach. Potrafią to ciągnąć długo, markując pięć lub więcej fałszywych początków walki, podczas których znająca się na tej procedurze widownia z zapałem oklaskuje szczególnie zuchwałe prowokacje. Choć sam pojedynek zazwyczaj trwa sekundy, w sporcie jest niewiele bardziej ekscytujących chwil. Dwóch wielkich grubasów, którzy się oklepują, a potem rzucają jeden na drugiego i tworzą kupę trzęsącego się mięsa? Dawać ich tu natychmiast! (Choć według mnie niezłym pomysłem byłyby solidne liny wokół ringu). Różnorodność zwycięskich technik jest ogromna – od szalonego okładania się w stylu bójek między dziewczynami po mocowanie się i zwarcie trwające dopóty, dopóki któryś z zawodników zacznie słabnąć. Pewien sumoka, który wygrał cały turniej, po prostu podniósł przeciwnika i wyrzucił go z ringu niczym dużą beczkę. * Po turnieju Asger, Emil, Lissen i ja przeszliśmy do znajdującej się za rogiem restauracji sumo na lunch. Yoshiba mieści się w dawnej stajni zapaśniczej – znacznie większej niż ta, w której byliśmy poprzedniego dnia – prowadzonej przez byłych zawodników, z których część odgrywała właśnie coś, co, jak przypuszczam, było kabaretem w stylu sumo. Kilkoro klientów wepchnęło im tysiącjenowe banknoty za przepaski mawashi, jakby byli striptizerkami. Nasz jeszcze wrzący chanko nabe pojawił się na stole w ciągu paru minut. Okazał się bardziej wyrafinowaną wersją tego, który mieliśmy okazję jeść dzień wcześniej, z grzybami shiitake, krewetkami, lucjanem czerwonym, przegrzebkami, wieprzowiną, kurczakiem, kluskami z tuńczyka, makaronem ziemniaczanym, smażonym tofu i omletem. Było to niesamowite danie, choć na wzór wszystkich potraw nabemono i shirumono (japońskie „dania jednogarnkowe” i „zupy”) przeraźliwie gorące. Długo po tym, jak pozostali

się już najedli, ja jeszcze wmuszałem w siebie kolejne łyżki, a mój żołądek wręcz niemożliwie się rozciągnął. Uparłem się dokończyć tę potrawę, ale kelnerka przyszła z wielkim kopczykiem makaronu, który dorzuciła do kociołka, uprzednio przemieszawszy jego zawartość pałeczkami. Niechętnie powiedziałem sobie dość. To było zbyt dużo nawet jak dla mnie. I tak już prawie przybrałem rozmiary sumoki. [1] San – tytuł grzecznościowy (pan/pani) dodawany do imion lub nazwisk mężczyzn i kobiet [przyp. red.]. [2] Kalafiorowate ucho – krwiak małżowiny usznej, częsty u osób uprawiających sporty walki [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 6

Sławny na cały świat Ściskam rękę jednemu z pięciu najsławniejszych ludzi w Japonii. Nazywa się Takuya Kimura. Nie martwcie się, na początku też go nie kojarzyłem. Nieopodal, w tym samym studiu telewizyjnym, zaprojektowanym w stylu disneyowsko-neogotyckim, z pseudokamiennymi murami, pastelowymi barwami, kosztownymi kwietnymi dekoracjami i witrażami w oknach, znajduje się czterech pozostałych najsławniejszych ludzi kraju samurajów, znanych każdemu uczniowi, rodzicowi i dziadkowi od Hokkaido po Okinawę. To Masahiro Nakai, Gorō Inagaki, Tsuyoshi Kusanagi i Shingō Katori. Teraz już wiecie, o kim mowa? * To było dzień po mistrzostwach sumo. Przebywaliśmy w Tokio zaledwie od paru dni, a Emi znowu jakimś cudem wiedziała, co chcę zobaczyć, chociaż ja sam tak naprawdę nie miałem pojęcia. Podzieliłem się z nią mało precyzyjnym pomysłem, że chciałbym dotrzeć do sedna obsesji Japończyków na punkcie telewizyjnych programów kulinarnych, która, sądząc po samym czasie antenowym poświęconym audycjom o jedzeniu, gotowaniu, restauracjach czy producentach jedzenia, przewyższa nawet zainteresowanie tą tematyką Brytyjczyków czy Amerykanów. Według niektórych szacunków ponad czterdzieści procent wszystkich produkcji telewizyjnych w Japonii można zakwalifikować do kategorii „telewizji jedzeniowej” – czy to poważne programy szukające mało znanych firm działających na skalę lokalną, czy też szaleńczo teatralny, słynny na całym świecie, konkurs kulinarny Iron Chef, czyli Żelazny szef kuchni (niestety już nieprodukowany, ale nadal można zobaczyć powtórki). Moje doświadczenia podczas kilku pierwszych dni w Japonii potwierdziły, że gdy tylko włączy się telewizor, maksymalnie trzy wciśnięcia guzika na pilocie wystarczą, żeby natknąć się na coś związanego z jedzeniem. Wymyśliłem sobie, że może porozmawiałbym z producentami jakiegoś programu z mniejszego kanału telewizji kablowej i obejrzał jedno czy dwa nagrania na żywo, lecz Emi miała dla mnie ambitniejsze plany i tak właśnie

znalazłem się jako jedyna osoba spoza ekipy w kulisach podczas nagrania najpopularniejszego programu telewizyjnego ostatniej dekady. Nie słyszałem wcześniej ani o SMAP – to akronim Sport, Music, Assemble People [1] – ani o tworzących go pięciu facetach, obecnie po trzydziestce, gospodarzach telewizyjnych talk-show i programów kulinarnych oraz gwiazdach filmowych, a przede wszystkim bezkonkurencyjnych sławach telewizyjnych w Kraju Wschodzącego Słońca. W ciągu ostatnich dwunastu lat tych pięciu młodych mężczyzn podbiło każdą sferę rozrywki, czy to Jpop (obrzydliwa japońska muzyka pop skierowana do – przypuszczalnie poddanych lobotomii – nastoletnich dziewcząt), telewizję, czy, ostatnimi czasy, film. Po drodze zdobyli gigantyczne fortuny, miliony oddanych, wręcz ogarniętych obsesją fanów i sławę większą niż hollywoodzkie gwiazdy, które wobec tego dbają, by Bistro SMAP, jak nazywa się ów spektakl kulinarny, był pierwszym przystankiem podczas ich wyjazdów promocyjnych (wśród niedawnych gości byli Matt Damon, Madonna, Cameron Diaz i Nicolas Cage). Bistro SMAP to nie tylko najpopularniejszy show kulinarny w Japonii, będący częścią głównego programu rozrywkowego SMAP x SMAP, lecz w ogóle najchętniej oglądana audycja w tym kraju. Koniec, kropka. Przez większość tygodni gromadzi przed telewizorami około trzydziestu milionów widzów – z przerwami utrzymuje tę oglądalność od ponad dziesięciu lat. Nie da się jechać więcej niż kilka minut przez Tokio, żeby w metrze, japońskich liniach lotniczych czy na czteropiętrowej planszy reklamowej przy Mori Tower nie trafić na twarze członków zespołu promujące „sportowy” napój o mało atrakcyjnej nazwie Pocari Sweat[2] lub ich najnowsze filmy kinowe i programy telewizyjne. Zawsze sądziłem, że krajowe gwiazdy mówią dużo więcej o gustach i aspiracjach danego państwa niż te, które zyskały światową popularność – wystarczy wspomnieć francuskiego piosenkarza Claude’a François czy angielskiego aktora Normana Wisdoma. Cóż zatem SMAP mówi nam o Japończykach? Przede wszystkim to, że lubią ładnych, uprzejmych i najwyraźniej zdrowo wyglądających młodych mężczyzn, którzy dopasowują się do prawie każdego stereotypu związanego z boysbandem, łącznie z minami skrzywdzonego szczeniaczka podczas ballad i ruchami alfonsa z Bronxu przy rapowanych kawałkach. Jednak członkowie SMAP zrobili znacznie więcej, niż tylko wyćwiczyli ruchy Backstreet Boys przed lustrem w sypialni. Bistro SMAP wręcz podważyło liczącą stulecia tradycję mówiącą, że w japońskim domu kuchenny fartuch nosi kobieta. Dzięki programowi i siedmiu książkom kucharskim, które są najlepiej sprzedającymi się publikacjami kulinarnymi celebrytów na świecie, tych pięciu artystów zdołało przekonać japońskich mężczyzn, że gotowanie w domu jest okej, że nie ma nic wstydliwego w smażeniu makaronu albo poświęcaniu czasu na krojenie sashimi i serwowaniu ich na startej rzodkwi daikon. Dziś w domu gotuje więcej Japończyków niż kiedykolwiek

wcześniej i jednym z głównych powodów tego zjawiska są właśnie chłopcy ze SMAP. Można by wręcz powiedzieć, że są najbardziej wpływowymi ludźmi współczesnej japońskiej kultury kulinarnej. Cóż więc takiego jest w telewizyjnej magii, która sprawia, że niemal jedna czwarta mieszkańców kraju samurajów nie odrywa się od odbiorników w każdy poniedziałek o dziesiątej wieczorem? Za chwilę miałem się tego dowiedzieć. * Masahiro, szef sali i niegotujący gospodarz, schodzi z piętra przypominającej podkowę dwukondygnacyjnej dekoracji imitującej bistro ubrany w czarną kamizelkę, białą koszulę i czarne spodnie. Reszta zespołu, w strojach i czapkach zachodnich kucharzy, zajmuje miejsca poniżej w kuchniach, po dwóch w drużynie. Instynktownie robię krok w tył ku środkowej kamerze i potykam się o kable, co natychmiast przyciąga spojrzenie reżysera. Shingō, ten „zabawny”, który czeka w kulisach, zerka na mnie ze zdziwieniem w oczach – jestem jedyną osobą z Zachodu w studiu – a potem mruga i macha, gdy reżyser zaczyna odliczanie. Odwzajemniam uśmiech. Chociaż jeszcze piętnaście minut temu nie miałem pojęcia, kim jest ten człowiek – prawdziwy ze mnie pies na celebrytów – taki kontakt z japońską arystokracją lekkiej rozrywki z niewiadomego powodu mnie uszczęśliwia. Masahiro przedstawia gości tego tygodnia, małżeństwo aktorów, które wchodzi przez drzwi na górze i jest prowadzone do stolika. Pierwsze uwagi gospodarza wywołują przesadnie głośny śmiech ekipy. (Obok mnie stoi mężczyzna, którego jedynym zadaniem, jak wnioskuję, jest śmiać się tak głośno, jak tylko potrafi, z każdej uwagi czy najdrobniejszego gestu). Okazuje się, że przyjaźni się on z parą i bywa u nich w domu. – Pamiętam, że gdy dopiero zaczynaliśmy być sławni – mówi – wpadaliśmy do was oglądać porno! Wszyscy się śmieją, kobieta chichocze kokieteryjnie. Jak co tydzień Masahiro pyta gości, co chcieliby zjeść. – Nie mamy menu, więc możecie zamówić to, na co macie ochotę! Para wybiera „chińskie jedzenie z mnóstwem warzyw”. Wszystkie składniki już przygotowano i rozstawiono w kuchniach poniżej, żeby czterech chłopaków ze SMAP mogło zabrać się do pracy. Kolejne bezpośrednie pytania: „Kochasz żonę?” są przerywane ujęciami gotujących. Obecni w kulisach zawodowi kucharze podpowiadają im coś od czasu do czasu, ale zapewniam was, że chłopaki ze SMAP naprawdę gotują sami i to z imponującą pewnością siebie i wprawą. – Cóż, przygotowali ponad sześć i pół tysiąca dań w ciągu ostatnich dwunastu lat – mówi mi producent programu, gdy gawędzimy w stołówce

studia po nagraniu. Dodaje, że to sami członkowie zespołu układają menu. Co o tym programie sądzą amerykańscy i angielscy goście? – Uwielbiają go. Nicolas Cage powiedział, że jadł tu lepiej niż u Wolfganga Pucka. Cameron Diaz gościła u nas dwukrotnie, śpiewała i tańczyła! Madonna zachwyciła się shabu shabu przygotowanym przez Shingō. Gdy zaczynaliśmy, żaden z nich nie potrafił gotować, ale chcieli się sprawdzić. Umieli tańczyć i śpiewać, więc pragnęli się nauczyć czegoś nowego. Na początku musieliśmy im nawet pokazywać, jak myć ryż i siekać kapustę. Nie chodziło im o to, by komuś zaimponować, interesowało ich wyzwanie, ale teraz naprawdę się w to wciągnęli. Uwielbiają wymyślać nowe dania. To ten sam rodzaj kreatywności, który wykazywali przy muzyce. Nie mieliśmy pojęcia, że okaże się to początkiem całego trendu gotowania przez facetów. Kiedyś było takie japońskie przysłowie mówiące o tym, że mężczyzna nigdy nie powinien wchodzić do kuchni, ale SMAP wszystko zmienili. – Jaka jest więc tajemnica ich sukcesu? – Po pierwsze, są jak The Beatles! Każdy z nich jest inny – chłopak z sąsiedztwa, klasowy wesołek, starszy brat, buntownik i laluś – więc widzowie utożsamią się z którymś z nich. Drugą i najważniejszą sprawą jest gościnność, z jaką przyjmują zaproszonych do studia. Oni naprawdę chcą, żeby ci ludzie dobrze się czuli, i widownia to wyczuwa. To jest prawdziwy sekret programu. SMAP komunikują się za pomocą jedzenia, a to coraz powszechniejszy sposób porozumiewania się na całym świecie. Gospodarz zabiera gości na dół do kuchni, gdzie pozostali czterej są zajęci gotowaniem. Następuje kolejna wymiana miałkich uwag. Wracają na górę i zaproszeni dostają do oceny jedzenie: od drużyny czerwonej kremowy chow mein z homara na bulionie z kości wieprzowych, od żółtych smażony ryż z tofu, ozorem wołowym, płetwą rekina, sosem cebulowym, szpinakiem i sałatą. Oba dania uznają za oishii (przepyszne), lecz w tym tygodniu zwycięzcą zostaje zespół żółtych. Nagle pojawia się Shingō w damskim przebraniu, w krótkiej spódniczce w szkocką kratę i długowłosej peruce, i zaczyna śpiewać piosenkę, którą najwyraźniej goszczona aktorka wykonywała w młodości jako gwiazdka pop. Wszyscy zanoszą się histerycznym śmiechem i, muszę to przyznać, Shingō jest zabawny, choć nie rozumiem ani słowa. Ma w sobie coś z Bustera Keatona i potrafi stroić miny. Masahiro również jest charyzmatyczny – umięśniona kula energii, która przypomina mi młodego Billy’ego Crystala, lecz jeśli chodzi o talenty pozostałych trzech, to najwyraźniej ograniczają się do min uwodziciela, twardziela i tępaka. Jak to zwykle z programami telewizyjnymi bywa, gdy tylko kamery przestają pracować, ekipa rzuca się na resztki jedzenia, a gwiazdy jak najszybciej wychodzą – wszystkie z wyjątkiem Tsuyoshiego, „chłopaka z sąsiedztwa”, który siedzi spokojnie w rogu i zjada miskę ryżu, podczas gdy ekipa zaczyna wokół niego sprzątać. Podchodzę i się przestawiam, a on

uśmiecha się ciepło. – Świetny program – mówię. Uśmiecha się ponownie. Nie jestem pewien, czy zna angielski, a poza tym i tak czuję się winny, że mu przeszkadzam w jedzeniu, więc zostawiam go w spokoju. Przeciskam się przez mniej więcej setkę wielbicieli czekających tego wieczoru przed studiem Fuji TV i wracam do mieszkania. Lissen, Asgerowi i Emilowi, którzy spędzili popołudnie na zabawie w parku Yoyogi i zwiedzaniu świątyń, nie zaimponowały moje nowe znajomości z celebrytami, ale ja nie mogę oprzeć się wrażeniu, że Japonia mogła mieć znacznie gorszych idoli. Czy Buster potrafiłby zrobić shabu shabu? Bardzo wątpię. [1] Sport, Music, Assemble People – sport, muzyka, gromadzić ludzi; nazwa zespołu. [przyp. red.]. [2] Pocari Sweat – sweat to pot, który Japończykom kojarzy się pozytywnie (z pracowitością, wysiłkiem), a pocari oznacza „jak chmura unosząca się w powietrzu” (lekkość, pogoda ducha) [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 7

Tempura klasy mistrzowskiej W biznesowej dzielnicy Tokio wrze gorączkowa, szaleńcza praca: to labirynt korporacyjnych wieżowców, które tętnią nieustającym zgiełkiem osób robiących interesy, zarabiających i tracących miliony. Przynajmniej w dni powszednie. W weekendy dzielnica się wyludnia. Brakuje tylko połyskujących nagich kości jak na pustyni. Są już gigantyczne gawrony, które krążą po niebie niczym sępy. A wszystko to oznacza, że nie ma kogo spytać o drogę, gdy człowiek się zgubi i nie może znaleźć restauracji, która według zapewnień Toshiego serwuje najlepszą tempurę w mieście. Żona i dzieci słabną w upale południa. A ty chodzisz od godziny, obiecując im, że to „już niedaleko…” albo „tuż za rogiem…”, i przez ostatnie trzydzieści minut słaniasz się na nogach pod ciężarem sennego czterolatka, który waży mniej więcej tyle, ile klimatyzator, i siedzi ci na ramionach. Numeracja domów w Tokio nie ma, jak wiadomo, nic wspólnego z jakimkolwiek logicznym porządkiem, ustala się ją podczas budowy kolejnych obiektów, zatem numer 1 w alei Yoko Ono może się znajdować w jej połowie, tuż obok 3005 i naprzeciwko 80. Nieprzeniknioną tajemnicą Wschodu jest to, jak cokolwiek udaje się tu dostarczyć pod wskazany adres. A jeśli usiłujesz znaleźć nieoznakowane drzwi małej, jednosalowej restauracyjki pozbawionej na zewnątrz numeru, szyldu czy nawet znaku kanji, który można by porównać z tym na pomiętej kartce trzymanej przez ciebie w ręku, równie dobrze możesz liczyć na cud. Mieliśmy się już poddać. Z perspektywy czasu nawet nie wiem, jak to miałoby wyglądać, jako że nasza sytuacja i tak była beznadziejna, lecz nagle jakby znikąd pojawił się przed nami drobny pomarszczony starzec, niemal zgięty w pół, z krótko ostrzyżonymi siwymi włosami i wsparty na lasce z gałką. Szybko podstawiłem mu pomiętą kartkę pod nos. Wziął ją drżącą ręką i przez kilka minut oglądał z każdej strony, aż w końcu odwrócił się i gestem pokazał, że mamy iść za nim. Skręcił w lewo, potem w prawo i przeszedł na drugą stronę ulicy, po czym zatrzymał się przed drzwiami ukrytymi za rozmaitymi donicami i zasłoną z paciorków i wskazał je otwartą dłonią. Wstrzymałem oddech, ponieważ nie wierzyłem, że to naprawdę nasza Walhalla tempury, rozsunąłem zasłonę i machnąłem kartką przed przechodzącym kelnerem. Potaknął i wręczył mi jadłospis. Lissen z dziećmi również weszli do środka. Odwróciłem się, żeby

podziękować starcowi, lecz ten gdzieś zniknął. Czy był duchem? Zwykłą zjawą, fatamorganą stworzoną przez naszą rozpacz? Czy to my p o w o ł a l i ś m y go do istnienia? Nie, spojrzałem w dół i oto stał uśmiechnięty. Dziękowałem mu, usiłując pochylić się jeszcze niżej niż on, po czym zaprosiłem, żeby do nas dołączył. Pokręcił energicznie głową, zamachał rękoma, jakbym chciał go zabrać do palarni opium, i ruszył w swoją stronę. Dotarliśmy akurat na koniec pory lunchu i prócz nas w lokalu była tylko kobieta w garsonce, która siedziała przy barze i dostawała jedzenie prosto ze stanowiska kucharza w malutkiej otwartej kuchni. Zaprowadzono nas do niewielkiej bocznej sali, gdzie usiedliśmy na podłodze wyłożonej tatami przy akompaniamencie zwyczajowego crescendo skrzypienia moich starzejących się kości – ten dźwięk miał nam towarzyszyć przez kilka najbliższych miesięcy. Zamówiliśmy małe rybki, kalmary, węgorze i krewetki, przy czym łebki tych ostatnich podawano osobno, ku ogromnej konsternacji Asgera i Emila. Wszystko, co nam przyniesiono, było wyśmienite: chrupiące grudkowate ciasto, połyskujące, lecz właściwie pozbawione tłuszczu, w środku wilgotna, jeszcze parująca idealna ryba. Posiłek zakończyła niezmiernie smaczna i aromatyczna zupa miso z maleńkimi omułkami pływającymi po powierzchni i kakiage no tendong, chrupkie i słodkie nierówne garstki przegrzebków, każdy wielkości paznokietka Emila, spojone złocistobrązowym ciastem i podawane na ryżu na znak zakończenia posiłku. Nawet chłopcy zgodzili się, że potrawy były warte tyle chodzenia. Tempura błyskawicznie wskoczyła na pierwsze miejsce na liście ich ulubionych dań – przebiła włoskie makarony i keczup. Toshi zapewnił mnie, że jeśli się na niego powołam, szef kuchni może zgodzi się ze mną porozmawiać. Wydawało się to wspaniałomyślne z jego strony, ale już zdawałem sobie sprawę, że jego rady mogą mi wyjść bokiem. Jeszcze w Paryżu pomógł mi przygotować wzór japońskiej wizytówki, meishi, ponieważ wiedziałem, że okażą się niezbędne właściwie przy każdej interakcji społecznej. Dopiero kiedy mój inny japoński znajomy miał sposobność zobaczyć tekst na wizytówce, dzień przed tym, kiedy zamierzałem zanieść ją do drukarza, dowiedziałem się, że zamiast „Michael Booth, dziennikarz, Anglia”, Toshi napisał na niej „Proszę o pomoc. Mam trudności z uczeniem się”. Mimo to zaryzykowałem i wspomniałem jego nazwisko podczas rozmowy z kelnerem, który przekazał je szefowi kuchni. Ten wkrótce pojawił się w wejściu do naszej salki. Zapytał, czy chciałbym przyjrzeć się, jak wygląda jego praca. Nie mogłem się doczekać, żeby poznać sekret wspaniałej tempury z tą chrupiącą, lekką skorupką, pobrużdżoną gruzełkami jasnobrązowego smażonego ciasta, wyglądającego niczym gruba gałązka, z ledwo co

ugotowanymi warzywami czy owocami morza wewnątrz. Dlaczego jest tak odmienne od tego, w którym smaży się brytyjską rybę podawaną z frytkami? Tamto ciasto jest zwykle gładkie i nasiąknięte tłuszczem, a środek – rozgotowany. – Najważniejsza jest znajomość owoców morza – wyjaśnił mi kucharz w ciasnej kuchni, gdy nasze twarze paliło gorące, drgające żarem powietrze. – I warzyw. I pór roku. I oleju. I ciasta. Uczyłem się tego dziesięć lat. Dopiero po roku pozwolili mi mieszać ciasto. A ja zamierzałem opanować to podczas jednego lunchu… Jak Shizuo Tsuji pisze w Prostej sztuce: „Choć Japończycy poznali technikę smażenia w głębokim tłuszczu wieki temu od Europejczyków i Chińczyków, wynieśli ją na sam szczyt doskonałości”. Następnie podaje skomplikowane instrukcje co do składania papieru, na którym serwuje się tempurę. Poważnie. Jednak ten szef kuchni zdradził mi kilka swoich sekretów. Po pierwsze, ciasto. To zrobił tylko z mąki, wody i jajek, ale woda była lodowato zimna; zastosował własną specjalną mieszkankę mąk, do której dodał nieco proszku do pieczenia i pudru ryżowego; a jajka były superświeże, zresztą jak większość japońskich jajek. Składniki należy dodawać do miski w następującej kolejności: mąka, woda i jajko, żeby kawałki jedzenia najpierw obtoczyły się w jajku, a w mące na końcu, i natychmiast użyć (nie odstawia się ciasta do lodówki jak w przypadku tradycyjnego ciasta piwnego). Kolejną tajemnicą jest to, że trzeba się za wszelką cenę powstrzymać od nadmiernego mieszania ciasta zwanego koromo. Mój nauczyciel użył pałeczek i zrobił w mieszance jedno niedbałe kółko. – Ale na bokach miski są wielkie grudy mąki – powiedziałem. Niewymieszane ciasto sprawiało, że czułem się spięty. Chciałem je porządnie wyrobić. Kucharz uśmiechnął się enigmatycznie. – Tak. Grudki są dobre. Teraz potrzeba jednej pary pałeczek do mieszania i pokrywania kawałków ciastem, a drugiej do smażenia. Następnie należy sprawdzić olej. Większość książek mówi, że olej do tempury powinien mieć około stu osiemdziesięciu stopni Celsjusza, lecz doświadczony kucharz modyfikuje temperaturę w zależności od tego, co smaży. Wytłumaczył mi dlaczego: choć olej ma sto osiemdziesiąt stopni, większość smażonych w cieście kęsów charakteryzuje się dużą zawartością wody, co oznacza, że temperatura nie przekroczy stu stopni – ogranicza ją woda, dlatego kawałki jedzenia przeznaczone do smażenia powinny być tak suche, jak to możliwe. Dobry szef kuchni zajmujący się tempurą – a to wysoce wyspecjalizowana umiejętność, mistrzowie tempury nie przyrządzają niczego innego – wie, kiedy potrawa jest w środku idealna. Oczywiście zależy to od smażonych składników i od ciasta, lecz także od sposobu ich obtoczenia. Pokazał mi to na przykładzie węgorza – po obtoczeniu go ciastem zdrapał je nieco po stronie skóry, żeby w miejscu, w którym ciepło musi przez nią przejść,

warstwa była cieńsza. Na mojej twarzy dostrzegł frustrację i uznał, że temperatura stu osiemdziesięciu stopni jest dobra do gotowania w domu. Innymi słowy kawałek chleba musi zaskwierczeć i wypłynąć na powierzchnię niemal od razu, kiedy wrzuci się go do oleju (choć jeślibyście kiedykolwiek szykowali tempurę dla Japończyków, pamiętajcie, że ci ze wschodu, z regionu Kantō, wolą złotobrązową, podczas gdy ci z zachodu, Kansai – bladą). Zręcznie podniósł krewetkę pałeczkami dłuższymi niż normalne, umieścił ją w ceramicznej misie z ciastem, dla wygody nieco przechylonej, i zanurzył w oleju. Po kilku sekundach poruszał nią w tłuszczu, a potem wyjął. – To już? – spytałem. Potaknął. – A co to za olej? Tylko roślinny? – Cóż, W Kantō dodajemy trochę sezamowego, ale w Kansai tego nie robią. Ważne, żeby do oleju nie wkładać zbyt wielu warzyw naraz, ponieważ to go schłodzi i ciasto nie będzie chrupiące. Przekonałem się na własnej skórze, że niecierpliwość jest moją największą wadą. A także to, że zazwyczaj daję się ponieść i gotuję zbyt wiele. W końcu ludzkie ciało potrafi przyjąć tylko pewną ilość jedzenia smażonego w głębokim tłuszczu. Japończycy zawsze podają tempurę ze startą rzodkwią daikon z dodatkiem sosu do maczania (zrobionego na bazie dashi, japońskiego „bulionu” z wodorostów i strużyn suszonych filetów ryby bonito z dodatkiem mirin i jasnego sosu sojowego – choć tradycjonaliści maczają tempurę tylko w drobnej soli), ponieważ podobno pomaga w trawieniu tłustych potraw. Tak zwany ojciec Japonii, Ieyasu, pierwszy siogun z rodu Tokugawa, miał umrzeć od zbyt dużej ilości tempury, przez co jego krajanie do dziś obawiają się nieumiarkowania w jedzeniu. Usiłowałem opisać kucharzowi koncepcję batoników Mars smażonych w głębokim tłuszczu. Popatrzył na mnie sceptycznie spod przymrużonych powiek. Narysowałem obrazek w notesie, a on zrobił jeszcze bardziej powątpiewającą minę i przywołał drugiego kucharza. Naradzali się i patrzyli na mnie niecierpliwie, oczekując dalszych wyjaśnień. – Tak robią w Szkocji, no wiecie, haggis[1]. Sean Connery? „Poza bronią palną i Biblią przywieźli tempurę” – pisze znawca Japonii, Donald Richie, o europejskich misjonarzach, którzy przybyli do tego kraju w połowie XVI wieku. Najwyraźniej, na szczęście, nie było wśród nich Szkotów. [1] Haggis – potrawa kuchni szkockiej przyrządzana z owczych podrobów z cebulą i innymi dodatkami, zszytych i duszonych w owczym żołądku [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 8

Opowieść o dwóch szkołach gotowania: część pierwsza Na honorowym miejscu japońskiej sceny kulinarnej panuje wakat, pustka, której najwyraźniej nikt nie potrafi zapełnić. Od czasu śmierci Shizuo Tsujiego w 1993 roku nie pojawił się żaden symboliczny przywódca, żaden niepodważalny autorytet w sprawach kulinarnych, nikt, do kogo można by się zwrócić po ostateczną odpowiedź na pytanie, w czym maczać makaron soba, jeśli mieszka się w Fukuoce, z jaką miną grillować węgorza i tym podobne. Nikt nie zdołał zastąpić Tsujiego, choć kilku próbowało. Dziś jest może dwóch wyraźnych kandydatów, reprezentujących dwa główne rywalizujące ze sobą obozy kulinarne, na które dzieli się Japonia: Kantō, obszar we wschodniej części, z Tokio w środku, i Kansai, na zachodzie kraju, z ośrodkami w Kioto i Osace. Podczas podróży po Japonii coraz wyraźniej widzieliśmy, że niemal wszystkie potrawy przygotowuje się tu metodą Kantō lub Kansai i, rzecz jasna, każda grupa jest święcie przekonana, że jej sposób jest lepszy, a ten drugi barbarzyński. Ta wielka japońska schizma jedzeniowa dotyczy każdego zagadnienia kulinarnego: od pytania, jak filetować węgorza, przez dylemat, czy makaron jeść na ciepło, czy na zimno, po kwestię, jak słodki powinien być ryż do sushi. Dumą obu tych regionów są duże, supernowoczesne szkoły – bastiony ich kulinarnych tradycji: w Osace działa Instytut Kulinarny Tsujiego, założony przez Shizuo w 1960 roku, który obecnie prowadzi jego syn, Yoshiki Tsuji. W Tokio orędownikiem szkoły gotowania Kantō jest Ecole de Cuisine et Nutrition Hattori, powstała w 1939 roku i obecnie kierowana przez dr. Yukio Hattoriego, również syna założyciela. Dziś, jeśli ktokolwiek może sobie rościć prawo do tytułu mistrza współczesnej kuchni japońskiej, to właśnie Yukio Hattori i Yoshiki Tsuji. Jak się miałem przekonać, nie żywią do siebie ciepłych uczuć. Obaj są bogaci, dobrze wykształceni, pełni ogłady i ani trochę nieonieśmielający w bezpośrednich spotkaniach. Obaj rywalizują o tytuł papieża japońskiej kuchni, co w kraju, który jedzenie otacza taką czcią, ma ewidentne kulturowe, a nawet duchowe znaczenie. Przyszłość kuchni japońskiej w początkach dwudziestego pierwszego

wieku jest zatem zawarta w opowieści o dwóch szkołach kulinarnych. Najpierw Hattori. Z tych dwóch mężczyzn dr Yukio Hattori jest w Kraju Kwitnącej Wiśni zdecydowanie bardziej znany. Stał się celebrytą z górnej półki dzięki głównej roli w kochanym przez Japończyków – i przeze mnie – programie kulinarnym Ryōri no Tetsujin, czyli Żelazny szef kuchni. Jeśli nigdy nie widzieliście żadnego odcinka, nic, co zrobię, z wyjątkiem podpalenia się i szybkiego włączania i wyłączania świateł, nie uświadomi wam, czym jest histeryczny ferwor tego nowatorskiego telewizyjnego konkursu kulinarnego, gdzie zawodowy szef kuchni rzuca wyzwanie jednemu z obecnych w studiu kucharzy, z których każdy jest ekspertem w daniach francuskich, japońskich, chińskich i włoskich. Hattori, przezywany Doktorem (jest dyplomowanym lekarzem), pomógł rozwinąć formułę programu, przygotował menu i co tydzień komentował te gladiatorskie potyczki z balkonu nad wystawną sceną, niczym jednoosobowy duet Statler i Waldorf z Muppetów. Mimo że japońska wersja Żelaznego szefa kuchni skończyła się, niestety, w 1999 roku (choć amerykańska trwała do 2001 – dzięki niej gwiazdą stał się między innymi Matsuhisa Nobu), to Hattori pozostaje w centrum zainteresowania opinii publicznej, pojawia się regularnie w licznych japońskich programach kulinarnych, w tym w sugestywnie zatytułowanym Fartuchu miłości, oraz w dużych kampaniach reklamowych rozmaitych produktów (jego twarz można zobaczyć w tokijskich pociągach niemal tak często jak buzie chłopców ze SMAP, w których programie oczywiście również wystąpił). W niedawnym artykule japoński „Times” nazwał go „najbardziej zapracowanym człowiekiem w Japonii”. Prócz zajmowania się karierą medialną i szkołą (w której uczy się ponad tysiąc osiemset osób) Hattori pisze felietony prasowe, wydał też dziesiątki książek o jedzeniu. Ponadto od ostatnich piętnastu lat stoi na czele ruchu Shokuiku, programu edukacyjnego poświęconego kuchni i zdrowiu, który prowadzi japoński rząd w celu odwrócenia mody na zachodni sposób odżywiania się. Z tych wszystkich powodów Doktor jest idealnym człowiekiem, który pozwoli mi zrozumieć nawyki żywieniowe współczesnej Japonii. Emi zajęła się niezbędnymi ustaleniami i tak przejechałem metrem kilka stacji dzielących nasze mieszkanie od szkoły Hattoriego, zostawiwszy Asgera, Emila i Lissen z maratonem pokemonów. Szkoła mieści się w pokaźnym, przypominającym biurowiec budynku w zamożnej dzielnicy w centrum Tokio, blisko parku Yoyogi. Na zewnątrz wisi duży plakat, na którym Hattori ściska dłoń rozpromienionego Joëla Robuchona, słynnego francuskiego szefa kuchni, który jest obecnie posiadaczem największej liczby gwiazdek Michelina i w którego paryskiej restauracji pracowałem kilka lat wcześniej (choć ta druga informacja zapewne nie jest tak dobrze znana).

Do recepcji wyszedł mi na spotkanie sam Hattori, wytworny mężczyzna w garniturze w stylu mundurka Mao, uszytym z najczarniejszego jedwabiu, który nawet nie zaszeleścił przy wykonywaniu ruchów. Srebrne włosy Doktora były naoliwione i zaczesane starannym łukiem nad okularami bez oprawek. Same jego buty wyglądały tak, jakby kosztowały więcej, niż wynosi mój roczny budżet na ubrania, podobne wrażenie sprawiała opalenizna. Poprowadził mnie przez szkołę do dużych drzwi ozdobionych rysunkowym buldogiem z logo słynnej hiszpańskiej restauracji El Bulli, za którymi mieściło się kuchenno-konferencyjne atelier wychodzące na wysadzaną drzewami Meji Avenue. Dosłownie sekundy po tym, jak usiedliśmy, na stole pojawiły się dwie filiżanki zielonej herbaty i talerzyk ciastek. Chciałem się dowiedzieć, co złego stało się z japońską dietą. Choć sytuacja nie jest tak beznadziejna jak na Zachodzie, czytałem w miejscowej angielskojęzycznej prasie, że Japończycy są coraz grubsi, spożywają więcej przetworzonego jedzenia, nabiału, cukru, tłuszczu, a mniej warzyw i owoców, w dodatku popularność tradycyjnych potraw słabnie. Nawet spożycie ryżu, tego najświętszego z japońskich artykułów żywnościowych, spadło ze stu pięćdziesięciu kilogramów na osobę rocznie sto lat temu do sześćdziesięciu obecnie. Konsumpcja ryb zmniejszyła się o połowę, a mięsa – podwoiła z naddatkiem. Hattori obwinia o to Amerykanów. – Po wojnie Japończycy mieli ogromny szacunek do Amerykanów. Podziwiali ich siłę fizyczną, widzieli, że jedzą chleb, ziemniaki i steki grube jak podeszwy ich butów, więc ich naśladowali – tłumaczył. – Czuli ogromną presję, że powinni być silniejsi fizycznie, więc zaczęli jeść więcej masła, mleka i mąki, żeby stać się jak tamci. Z dnia na dzień w jadłospisie szkolnych stołówek ryż zastąpiono chlebem, zniknęła równowaga japońskiej diety: soja, wodorosty, gotowane warzywa, ryż i ryby – pojawił się tłuszcz, a wraz z nim cukrzyca i schorzenia serca, które są coraz częstsze. Mieliśmy idealną dietę. Czerpaliśmy proteiny z soi, ryb i tofu, lecz dziś młodzi ludzie żywią się śmieciowym jedzeniem, kupują gotowe posiłki bardzo złej jakości. Hattori wyjaśnił mi, że problem potęgują fizyczne różnice między jego rodakami a mieszkańcami Zachodu. To niezwykłe, lecz jelita Japończyka są średnio o sześćdziesiąt–siedemdziesiąt centymetrów dłuższe. Ma to swoje konsekwencje. Genetycznie zaprogramowani, by pobierać jak najwięcej energii ze zdrowego pożywienia z powodu historycznego niedostatku rodzimych produktów rolnych i częstych klęsk głodu, płacą teraz cenę za to nieco dłuższe zatrzymanie w organizmie tłuszczu, dodatków do żywności i cukru z nowo przyjętej zachodniej diety. – Mamy długą historię głodu i kryzysów nieurodzaju – mówił Doktor. –

Głęboko w naszym DNA zakodowany jest lęk, że w ciągu następnego tygodnia lub miesiąca możemy nie mieć nic do jedzenia, więc dłużej zatrzymujemy w ciele pokarmy. To wyjaśnia, dlaczego gdy Japończycy się przeprowadzają, na przykład na Hawaje, i przyjmują miejscową dietę, są wręcz grubsi od tubylców. A to nie lada wyczyn. Hattori nie miał najlepszego zdania o młodym pokoleniu. – Młodzi ludzie nie są dziś gotowi tak ciężko pracować w kuchni – mówił. – Jakość jedzenia spada. Jeśli harujesz tak, że niemal umierasz, mnóstwo się uczysz, ale jeśli popatrzeć na dzisiejszą Japonię, i w szkole, i w domu dyscyplina traci na znaczeniu. Ludzie zbyt łatwo się poddają, dostają za wiele pochwał i nie potrafią przyjmować krytycznych uwag. Moi uczniowie, tu, w tej szkole, nie umieją radzić sobie z krytycyzmem. (Według japońskiego „Timesa” Hattori jest zwolennikiem klapsa w rękę lub pośladki dla niegrzecznych dzieci. „Nie można tego odkładać, bo ich charakter się ukształtuje!” – powiedział gazecie). Najwyraźniej jego podejście do dyscypliny i edukacji to produkt powojennej Japonii – ma sześćdziesiąt cztery lata – więc tym dziwniejsze, że zdecydował się na udział w tak populistycznych programach jak Żelazny szef kuchni, a teraz Fartuch miłości. On jednak był dumny z Iron Chefa. – Przed Szefem młodzi ludzie nie byli tak zainteresowani tym, by kształcić się na mistrza kuchni. Ten program stworzył kucharza supergwiazdę. Młodzi dostrzegli to i poczuli się zmotywowani. Wcześniej zawód szefa kuchni był trzydziesty piąty w rankingu pośród wskazywanych przez dzieci w szkole podstawowej. Po programie trafił na pierwsze miejsce, a nawet teraz utrzymuje się na piątym. Hattori właśnie wrócił z Wielkiej Brytanii. Spytałem go, co myśli o brytyjskiej kuchni i o dostępnym tam japońskim jedzeniu. – Japońskie jedzenie w innych krajach staje się coraz lepsze – odpowiedział dyplomatycznie. Wiedziałem, że uczestniczył w planach japońskiego Ministerstwa Rolnictwa, które zamierza przyznawać certyfikaty autentyczności japońskim restauracjom za granicą, lecz podejrzewałem, że z uprzejmości nie chciał wyjawić mi tego, co naprawdę myśli. – Bardzo mi się podobało w Fat Duck[1] – ciągnął. – Dlaczego kuchnia molekularna nie przyjęła się w Japonii? – zaciekawiłem się. – Szczególnie w Tokio, gdzie ludzie uwielbiają nowości i zabawę. – Cha, cha! – zaśmiał się lekceważąco. – Kuchnię molekularną mamy od jakichś czterdziestu lat lub więcej. Zna pan na przykład fałszywy kawior robiony z soku pomidorowego? To było w japońskich sklepach czterdzieści lat temu[2]. Ferran[3] uwielbia tu przyjeżdżać, kupuje u nas za każdym

razem mnóstwo rzeczy. Gdy zapoznałem go z yuzu sześć lat temu, wręcz oszalał na jego punkcie, ubóstwia miso, świeże wasabi i katsuobushi (suszone, fermentowane filety ryby bonito). Okazuje się, że wiele sprytnych substancji zagęszczających stosowanych w kuchni molekularnej pochodzi z Japonii, jak kuzu czy agar-agar. Hattori zerknął niecierpliwie na zegarek, więc najwyraźniej rozmowa dobiegała końca. Zostało mi jedno niezwykle istotne pytanie, które chciałem zadać. – Jaka jest najlepsza restauracja w Japonii? – Ach, najlepsza restauracja? Zwykli ludzie nie mogą się tam dostać. Nie jest otwarta dla wszystkich chętnych. – Na jego twarzy pojawił się błogi uśmiech. – Nie można zrobić rezerwacji, nie ma jej nawet w książce telefonicznej. Trzeba znać kogoś, kto jest członkiem. Ja nim jestem. Co roku szef kuchni wysyła mi kartę rezerwacji i mogę wybrać jeden dzień w miesiącu, w który chciałbym tam zjeść, a on potwierdza termin. Zabrałem tam Ferrana. Płakał, kiedy jadł. Zabrałem tam Robuchona, też płakał. Powinien pan zobaczyć twarze jedzących tam osób. Uśmiechają się całkowicie naturalnie, gdy tylko spróbują potraw. Tamtejszy szef wydobywa wszystko, co najlepsze, z każdego składnika, jest niesamowity. Mistrz dashi. Chodzę tam od piętnastu lat. – Ach. Zatem moim największym pragnieniem jest zjeść kiedyś w tym miejscu. Popatrzył mi w oczy, a potem na moment przeniósł wzrok na dłonie, zamyślony. Znowu spojrzał na mnie. – Pójdzie pan ze mną – powiedział. – Proszę? Będę mógł zobaczyć tę restaurację? Wyjął mały czarny notes. – Nie. Będzie mógł pan tam zjeść. Trzydziestego października. Wpół do siódmej wieczorem. Proszę na mnie czekać przed budynkiem Sony w dzielnicy Ginza. Restauracja nazywa się Mibu. – Dziękuję, bardzo dziękuję. Sprawił mi pan ogromną radość. Ledwie wierzyłem własnym uszom. Autorytet kulinarny Japonii (moim zdaniem ten tytuł wyraźnie mu się należał) zapraszał mnie do restauracji, którą uważał za najlepszą w swoim kraju, na spotkanie z przeznaczeniem. A na razie zaprosił mnie w jeszcze jedno miejsce – to był powód, dla którego zerkał na zegarek. Tego popołudnia w szkole miała się odbyć pierwsza runda krajowego konkursu na Kucharza Roku, w trakcie którego Japońskie Stowarzyszenie Kulinarne chciało znaleźć najlepszego zawodowego kucharza obecnie pracującego w Japonii. Hattori był głównym sędzią. Zapytał, czy mam ochotę z nim pójść i popatrzeć. *

Wróciłem do budynku szkoły parę godzin później i zastałem tam kilkunastu zawodników, samych mężczyzn (w Japonii kobiety gotują zawodowo jeszcze rzadziej niż na Zachodzie), którzy już pracowali w dwóch ogromnych lśniących kuchniach. Byłem jedynym człowiekiem z Zachodu pośród kilku japońskich dziennikarzy relacjonujących to wydarzenie i chyba tylko mnie wolno było chodzić po sali między kucharzami – a być może nikt nie zebrał się na odwagę, by mnie powstrzymać. Tak czy inaczej, w pełni wykorzystałem status głupiego cudzoziemca. Uwielbiam obserwować szefów kuchni przy pracy – hipnotyzują mnie ich zręczność, prędkość i oddanie. Każdy z nich miał trzy godziny na przygotowanie trzech dań dla czterech osób – dla trzech sędziów i jednego na stół do zdjęć. Gotujący liczyli sobie od trzydziestu do pięćdziesięciu lat, a każdy miał co najmniej pięcioletnie doświadczenie zawodowe. Tylko jeden z nich przejdzie do finału w Kioto, gdzie zwycięzca dostanie milion jenów[4] i, co ważniejsze, pojedzie reprezentować Japonię na Igrzyskach Kulinarnych we Frankfurcie. W powietrzu dawało się wyczuć napięcie i mocny aromat dashi. Z wolna zaczynałem rozumieć, że ten składnik jest jednym z głównych w japońskiej kuchni, tak samo jak bulion cielęcy czy sos pomidorowy w klasycznej kuchni francuskiej czy włoskiej. Jednak dashi i fond de veau to dwie różne rzeczy, zwłaszcza dlatego, że pierwszą robi się w kilka minut, a opieczenie i powolne gotowanie cielęcych kości zajmuje około sześciu godzin. Według podstawowego przepisu na Ichiban dashi – czyli numer jeden – należy powoli zagotować płat suszonego kombu wielkości kartki pocztowej i wyjąć go na moment przed tym, jak woda zawrze (w przeciwnym razie zapach będzie odpychający), dodać garść płatków katsuobushi, zostawić je na minutę, żeby bulion naciągnął, po czym go przecedzić. I już. Można użyć wielu dodatkowych składników – innych suszonych ryb, rozmaitych gatunków wodorostów, suszonych grzybów – lecz to proste dashi jest podstawą mnóstwa przeróżnych japońskich dań, od zupy miso po sos do maczania tempury. Obserwowałem, jak jeden z zawodników robi je z kilku garści katsuobushi. Zostawił je na parę minut, co, jak pomyślałem, nie było dobre; inny użył skrzydełek kurczaka i dymki, żeby zrobić bulion na wzór francuskiego, który pachniał bosko, lecz zupełnie nie po japońsku. Reszta kroiła, mieszała, przystrajała i smażyła w ogromnym skupieniu pod czujnymi spojrzeniami sędziów, którzy przyglądali się, jak dobrze zorganizowani są zawodnicy, jakie są ich kolejne działania i jak dbają o higienę. – Żeby być dobrym szefem kuchni, musisz mieć cały proces w głowie, od samego początku – szepnął do mnie jeden z sędziów. – Musisz znać swoje cele. Mamy innych sędziów do próbowania gotowych dań, ponieważ nie chcemy, żeby na ocenę wpłynął widok kucharzy przy pracy. Można zostać

wielbicielem danego kucharza, gdy patrzy się na naprawdę dobrze zorganizowany proces gotowania, ale przecież gdy idzie się do restauracji, nie widzi się tego. Jeden z kucharzy wziął kłos pszenicy, usmażył go na głębokim tłuszczu – ziarna eksplodowały niczym kukurydza podczas prażenia – i wykorzystał do dekoracji. Najwyraźniej był skłonny do awangardy, ponieważ zostawił na rybim filecie łuski, które podczas grillowania przybrały niesamowite kształty, niczym kryształy kwarcu. Niektóre składniki wyglądały nieznajomo. Jeden kucharz używał bylicy pospolitej, inny korzystał z konnyaku, przezroczystej, pozbawionej smaku galaretowatej substancji robionej z korzenia języka diabła, podobno dobrej na trawienie. Kolejny miał na blacie nasiona gardenii jaśminowatej, korzeń lilii, kasu z sake (osady z sake, produkt uboczny jej wyrobu) i grzyby kikurage, czyli uszaki bzowe. Spytałem zawodnika numer trzynaście, Yusaku Kodamę, czy ćwiczył przed zawodami. – Właściwie nie – odparł. – Te dania przygotowuję w restauracji, w której pracuję. – Wziął udział w konkursie na polecenie szefa. – Ale znacznie trudniej, niż sądziłem, jest pracować w innej kuchni na ograniczonej przestrzeni. Szkoda, że nie pomyślałem, jak lepiej wykorzystać miejsce. Dużym problemem jest czas. Często zostawiam coś na noc, a tu muszę najpierw to ugotować, włożyć do lodu, znowu ugotować i ponownie schłodzić, żeby wydobyć smak. Bambusowy kociołek do gotowania na parze jednego z uczestników zaczął się palić, co uruchomiło alarm i wywołało poruszenie wśród asystentów. Napięcie rosło wraz ze stertami brudnych garnków i patelni. Kucharze poruszali się coraz szybciej, narastał hałas i pojawiały się oznaki paniki. Zawodnicy nie skończyli w tym samym czasie. Kiedy już każdy był gotowy, ich dania zaniesiono na dół, do małej pozbawionej okien sali, gdzie Hattori i dwóch innych sędziów, obaj czołowi szefowie kuchni, siedzieli przy osobnych stolikach. Czwarte identyczne dania postawiono na stole pod najdalszą ścianą sali, żeby zawodnicy mogli się im później przyjrzeć. Na dole panowała absolutna cisza, przerywana sporadycznie brzękiem pałeczek o porcelanę, skrobnięciem pióra na karcie wyników i haustem wody do przemywania podniebienia. Hattori siedział przy środkowym stoliku. Spojrzał na mnie i uniósł brwi, gdy starałem się jak najciszej usiąść w kącie. Gdy jednak próbował kolejnych dań, widziałem, że nie jest do końca zadowolony, gdyż od czasu do czasu ledwie widocznie potrząsał głową i wzdychał ciężko za każdym razem, kiedy przynoszono kolejny talerz. Po jednym daniu rzucił mi zirytowane spojrzenie. Co mogło być nie tak? Po jakiejś godzinie sędziowie spróbowali już wszystkich potraw. Hattori

wstał i wyszedł z sali. Ruszyłem za nim do windy z jednym z sędziów. Gdy tylko drzwi się zamknęły, jego zachowanie zupełnie się zmieniło. – Widzieliście to! Dobry Boże, nie wiem, co oni sobie myśleli. Co za kompromitacja! – prawie krzyknął. Byłem oszołomiony. – Jedzenie wyglądało doskonale – powiedziałem. – Nie, nie. Nikt już nie wie, jak robić dashi. To okropne! Zadziwiająco niska jakość. Byli na poziomie moich uczniów. Za dużo soli, za mocne smaki. Godzinę później zebraliśmy się w Czerwonej Sali, głównej pokazowej kuchni szkoły. Zawodnicy byli już ubrani po cywilnemu. Niektórzy cicho gawędzili, inni nerwowo bawili się krawatami i długopisami. Nie mieli pojęcia, że zaraz czeka ich egzekucja. Hattori wszedł wraz z pozostałymi sędziami i asystentami. Pierwszy przemówił jeden z arbitrów oceniających proces przygotowania dań, który pochwalił kucharzy, że dobrze sobie poradzili w tak krótkim czasie i niesprzyjających okolicznościach. Po chwili wstał Doktor i z kamienną twarzą zaczął mówić: – Mam wrażenie, że pośród was jest wielu, którzy po prostu nie posiedli podstawowych umiejętności, takich jak używanie soli, robienie dashi i kontrolowanie ognia. To bardzo ważne rzeczy, ale większość z was przesala potrawy i wydaje się, że tylko nieliczni wiedzą, jak się robi podstawowe dashi. W niektórych przypadkach poziom przypominał domowe gotowanie. Prawdę mówiąc, zadawałem sobie pytanie „Czy ci ludzie są zawodowcami?”. Chcę, żebyście wrócili do podstaw kuchni japońskiej. Chcę, żebyście opanowali dashi, sól i ogień. Chcę, żebyście poznali i zrozumieli prawdziwe smaki Japonii, które świat będzie szanował! Żaden z kucharzy nie spodziewał się takiego rodzaju przemowy i zrobiło mi się ich żal. To był Dzień Zmarłych, święto narodowe, zazwyczaj poświęcany na rodzinne wizyty na grobach. Prawdopodobnie ich jedyny wolny dzień w tygodniu. Przez trzy godziny wypruwali sobie flaki tylko po to, żeby dowiedzieć się, że są do niczego. Patrzyli zszokowani jeden na drugiego, nawet zwycięzca, który przyjął plastikowy medal przy wtórze umiarkowanych oklasków. Później spytałem kilku zawodników, co sądzą o słowach Hattoriego. – Jakby mnie nożem pchnął – powiedział jeden i demonstracyjnie uderzył się w pierś. – Tak, ale miał rację – dodał drugi. [1] Fat Duck – mająca trzy gwiazdki Michelina restauracja w Bray w Anglii, prowadzona przez Hestona Blumenthala, która słynie z dań kuchni molekularnej [przyp. red.]. [2] Ma rację, podobny środek żelujący jest wykorzystywany przy produkcji tofu. [3] Ferran Adrià, główny kucharz El Bulli. [4] Około trzydziestu pięciu tysięcy złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 9

Największy sklep rybny Po zastanowieniu muszę przyznać, że jeśli podróżuje się po Japonii z dwojgiem grymaśnych dzieci, które kategorycznie odmawiają jedzenia licznych potraw, szczególnie surowych ryb, wizyta w muzeum pasożytów raczej nie złagodzi ich lęków. Szczerze mówiąc, mnie samego widok tasiemca o długości ośmiu metrów i osiemdziesięciu centymetrów niemal zniechęcił do sushi. Jestem, można powiedzieć, fascynującym paradoksem, ponieważ wykazuję nerwowe podejście do higieny i świata przyrody, a jednocześnie potrafię sypać żartami dotyczącymi wszelkiej maści wydalin. Uwielbiam także dobre opowieści o dziwacznych przypadkach medycznych. Coś mi mówiło, że zaspokoję te przeciwstawne i jakże żenujące instynkty w muzeum pasożytów, i tak się stało. Podejrzewałem też, że Asger i Emil również będą mieć frajdę z oglądania robali i kup. Podobno w rybie występuje ponad pięćdziesiąt różnych rodzajów pasożytów, a część z nich, sądząc po wywieszonych w muzeum fotografiach spuchniętych, rozdętych i po prostu przerażających części ciała, jest rzeczywiście nieprzyjemna. Niektóre składają larwy wywołujące wymioty. Inne po prostu zabijają. Jedno ze zdjęć, które po dziś dzień mnie prześladuje, przedstawiało mężczyznę, któremu każde z jąder spuchło do wielkości worka marynarskiego. Jak ten pasożyt to robi? I w jakim celu? Przecież nawet nie ogląda tych zdjęć. Być może celowo muzeum jest dobrze ukryte przed oczyma osób o słabych nerwach – zajmuje drugie i trzecie piętro niczym niewyróżniającego się bloku mieszkalnego na szarych przedmieściach Tokio. Założył je w 1953 roku dr Satoru Kamegai, który, przerażony liczbą pacjentów pojawiających się w jego klinice z problemami wywołanymi przez pasożyty, zaczął edukować Japończyków w kwestiach higieny przygotowywania pokarmów. Podczas pracy zebrał czterdzieści pięć tysięcy próbek pasożytów i, moim zdaniem, wykazywał dość niezdrowe zainteresowanie na punkcie mikroskopijnych robaków, ścieków i toalet. O dziwo, większość zwiedzających muzeum, przynajmniej tego dnia, którego my się tam wybraliśmy, stanowiły pary – dziwne miejsce na randkę – a wszystkie z powagą i zainteresowaniem oglądały rozmaite modele i diagramy cykli pasożytniczych w robakach, kotach, myszach i

insektach. Były tam również makabrycznie wyglądające okazy w formaldehydzie oraz trójwymiarowe przekroje częściowe samych pasożytów – ohydne istoty pozaziemskie z licznymi segmentami i kolczastymi pyskami. Wśród innych niepokojących okazów w muzeum parazytologii w Meguro, bo tak brzmi jego pełna nazwa, gdybyście kiedykolwiek chcieli się tam wybrać, znajdowały się uderzająco realistyczne modele psich odchodów oraz ilustracje pasożytniczego łańcucha inwazji, od rzeki przez rybę po człowieka. I jeszcze ten megatasiemiec – wyjęty z ciała człowieka, który zaraził się nim po zjedzeniu pstrąga – wiszący niczym święta relikwia w szklanej gablocie. – Gdybym miał takiego, mógłbym go używać jak sznurka – powiedział Emil, przez co ujawnił w sobie żyłkę MacGyvera. Jeśli chodzi o jedzenie ryb na surowo, to szczególnie ryzykowne są dzikie łososie, ponieważ podróżują między wodami słodkimi i słonymi, zbierając to, co najgorsze w obu światach. Są nosicielami tasiemców i larw nicieni Anisakis, które jeśli zostaną zjedzone, powodują silne skurcze żołądka, ogólne osłabienie i złe samopoczucie (ryby hodowlane są mniej podatne na pasożyty, zwłaszcza że faszeruje się je chemią). Pasożyty potrafią przetrwać w żywicielu dziesiątki lat. Oczywiście gotowanie (w co najmniej stu czterdziestu stopniach Celsjusza) lub mrożenie je zabija, ale martwe wcale nie są dużo apetyczniejsze, prawda? Co więcej, jeśli chcecie zminimalizować ryzyko po zjedzeniu surowej ryby, to i tak macie małe szanse, że wasza zamrażarka osiągnie wymagane minus dwadzieścia stopni, w których giną larwy, więc domowe mrożenie nic nie pomoże. A jeśli sądzicie, że łosoś jest podejrzany, to uciekajcie przed makrelą, która psuje się jeszcze szybciej – to dlatego w początkach ery sushi, w XVIII wieku, przed spożyciem zazwyczaj marynowano ją w occie. – Ale jak one żyją w środku człowieka? – spytał Asger i wskazał na gigantycznego tasiemca. Tego się obawiałem. Takie muzea zawsze budzą we mnie czujność, ponieważ nieuchronnie wywołują liczne pytania w rodzaju „Dlaczego niebo jest niebieskie?”, na które nie potrafię odpowiedzieć, ponieważ nic nie wiem o rzeczach mających jakiekolwiek znaczenie. Spojrzałem na Lissen. – Zabierają ze sobą pudełko z drugim śniadaniem – powiedziała. Po zatrzymaniu się w muzealnym sklepiku, żeby kupić breloczki do kluczy w kształcie pasożytów i koszulki z wizerunkami tasiemców celebrytów, poczułem, że wszyscy musimy trochę poobcować z naturą, najlepiej z morzem. Nie za bardzo możemy dalej podróżować po Japonii, skoro dwójka z nas odmawia jedzenia ryb, ponieważ boi się, że sami zostaną zjedzeni przez robaki. Znalazłem rozwiązanie. *

Najbardziej uderzające – ale dopiero p o opuszczeniu największego targu rybnego na świecie – jest to, że nawet w najmniejszym stopniu nie pachnie on rybami, mimo że przez jego bramy dziennie przejeżdżają dwa miliony kilogramów ryb i owoców morza, a bruk jest zalany rybią krwią, wnętrznościami i wodą morską. Gdybyście mi powiedzieli, że wszystkie oceany świata zostały tego dnia przelane przez sieci, a ich zawartość sprowadzono do Centralnego Tokijskiego Hurtowego Targu Metropolitalnego, lepiej znanego jako Tsukiji, to bym w to uwierzył, ale wszystko, co tu sprzedają, jest tak świeżutkie – wiele z tych stworzeń nadal żyje – że pachnie jedynie samym morzem. Mieliśmy wyjątkowe szczęście zwiedzać rynek w towarzystwie Osamu, wybitnie zdolnego kucharza specjalizującego się w sushi, znajomego magicznej Emi. Osamu prowadzi miejscową restaurację sushi na wschodnim obszarze podmiejskim Tokio i przyjeżdża na targ niemal każdego dnia. Wspaniałomyślnie zgodził się zostać naszym przewodnikiem. Tsukiji to drugi pod względem wielkości targ rybny na świecie, który żywi dwanaście milionów osób dziennie – mniej znana jest jego część prowadząca sprzedaż detaliczną, Jogai Ichiba, w której można kupić wszystko poza rybami i która jest doskonałym miejscem na poszukiwanie takich składników prawdziwej japońskiej kuchni, jak całe filety katsuobushi i niezliczone rodzaje suszonych wodorostów. Widzieliśmy również nadzwyczajne budki, w których próbowano sprzedać wypchane krokodyle i lamparty, a nawet pandę, oraz przedmioty, w których z dużym trudem dało się rozpoznać penisy, choć zbyt wysuszone i pomarszczone, by zidentyfikować ich pochodzenie. Były tam również koralowce – tak żeby już odznaczyć wszystkie pozycje na liście zbrodni przeciwko środowisku. Tuż przed targiem minęliśmy kaplicę Namiyoke Junja, gdzie dziennie jakieś sześćdziesiąt tysięcy ludzi, którzy tu pracują lub przychodzą robić zakupy, składa ofiarę z sake, by prosić o ochronę przed zmiennością oceanów. Do stale pojawiających się na Tsukiji osób należą najlepsi restauratorzy z Tokio, chińscy i koreańscy dokerzy, pośrednicy z takich firm jak True World, która jest częścią organizacji Kościoła Zjednoczeniowego wielebnego Suna Myunga Moona i jednym z największych hurtowych sprzedawców tuńczyka na świecie, polujące na okazje gospodynie domowe, sklepikarze i oczywiście tysiąc sześćset siedemdziesięciu siedmiu wystawców, z których czterech prowadzi tu interesy od czterystu lat, jeszcze przed wielkim trzęsieniem ziemi w Kanto w 1923 roku, kiedy to oryginalny targ mieścił się blisko obecnego dworca Tokio. Targ rybny to serce i dusza Tsukiji. Wchodzi się tam na własne ryzyko, które jest znaczne, ponieważ w każdej chwili można zostać rozjechanym przez jeden z setek wózków widłowych, których kierowcy stoją wyprostowani, żeby dobrze widzieć wolną drogę między wąskimi alejkami,

podczas gdy z zawrotną szybkością transportują sterty białych polistyrenowych pudeł z rybami w morskiej wodzie. – Nie zabieraj tam dzieci – ostrzegł mnie Toshi. – Nikt tam z nimi nie chodzi. Filetują je i sprzedają jako mieczniki! Piesi rzeczywiście muszą ustępować pojazdom, jak uprzedził nas Osamu. Nerwowo zerkał przy tym na chłopców. Ująłem mocno dłonie Asgera i Emila, dodatkowo wzmocniłem chwyt odgiętym małym palcem i ruszyliśmy za naszym przewodnikiem, który zanurzył się w labirynt stoisk, żeby znaleźć swoich stałych dostawców. Zupełnie jakbyśmy weszli do największego akwarium świata. Przed nami rozciągała się bezkresna rewia najbardziej nadzwyczajnych okazów życia morskiego – umieszczonych w zbiornikach, polistyrenowych pudłach lub na ogromnych zwałach lodowych brył. Wystawiony i wyceniony był tam każdy gatunek, od wampowato czerwonego wielorybiego mięsa po malutkie brązowe krewetki wielkości rzęsy, które nadal trzepotały na delikatnej podsypce z miękkich wiórów drzewnych. Targ jest zadaszony i oświetlony sztucznym światłem, a rzędy gęsto ustawionych straganów sprawiają, że trudno się minąć dwóm osobom, a co dopiero widłakom i dokerom z wózkami. Dodatkowo lśniący bruk jest zdradliwie śliski. Gwiazdą Tsukiji jest oczywiście tuńczyk i wiele napisano o odbywających się bladym świtem aukcjach, podczas których licytuje się te ryby, o absurdalnych cenach (choć właściwie biorąc pod uwagę cenę i wagę, mięso wieloryba jest znacznie droższe), o nadzwyczajnych środkach, jakie stosują hurtownicy, żeby zapewnić świeżość (dwutlenek węgla pozwala zachować czerwień mięsa) oraz o precyzji filetowania. Trzeba czterech mężczyzn, by podzielić tuńczyka wielkości człowieka, ważącego nawet do trzystu kilogramów, za pomocą metrowych cienkich „samurajskich” ostrzy. Osamu wytłumaczył nam, że z siedmiu gatunków najbardziej ceniony jest błękitnopłetwy, którego najwyborniejszą częścią jest otoro, najtłustsza partia brzuszna, niedaleko łba. Jednak jeszcze w latach sześćdziesiątych wszystkie tuńczyki, a otoro w szczególności, uważano za zdatne jedynie do puszek z pokarmem dla kotów. Zmieniły to powojenne upodobanie do tłustego jedzenia i eksplozja popularności sushi na Zachodzie, gdzie większe wzięcie mają tłuste mięsa. Latem najlepsze dziko żyjące tuńczyki błękitnopłetwe poławia się w wodach otaczających Hokkaido, w północnej Japonii, ponieważ tamtejsze okazy żywią się niemal wyłącznie kalmarami. Z kolei zimą najsmaczniejsze mięso mają te ze wschodniego wybrzeża Stanów Zjednoczonych. Na ogół jednak w handlu pojawiają się ryby, które schwytano za młodu i hodowano w gospodarstwach od Morza Śródziemnego po Amerykę Północą i Meksyk – często z naruszeniem limitów połowu i ogromną szkodą dla dzikich stad, których już jest niebezpiecznie mało, a według części źródeł są na skraju wyginięcia. W Japonii rozmnaża się tuńczyki w niewoli – to znaczy hoduje

się je od zapłodnionej ikry, co niegdyś uważano za niemożliwie, ponieważ ryby te w naturalnym środowisku odpływają daleko na tarło, lecz cały proces jest kontrowersyjny i, przynajmniej obecnie, bardzo kosztowny. Rekordowa cena za jednego tuńczyka błękitnopłetwego wyniosła dwadzieścia milionów i dwadzieścia tysięcy jenów[1], co, choć przekładałoby się na dziesięć tysięcy składników do nigiri, nadal jest absurdalne. Tę kwotę zapłacono w styczniu 2001 roku, a hurtownik później zbankrutował, jak powiedział mi Osamu. Obecnie ceny nie przekraczają sześciu milionów jenów. Przyszliśmy wystarczająco wcześnie, żeby zdążyć na koniec aukcji, która odbywała się na tyłach głównego targu, w hali wielkości boiska piłkarskiego (niestety obecnie już nie wpuszcza się tam turystów). Mężczyźni w niebieskich kaloszach i kombinezonach za pomocą haków i latarek sprawdzali szkarłatne kostki wycięte w ogonach zamrożonych tuńczyków (te akurat pochodziły z Meksyku), ułożonych rzędami na leżących na podłodze paletach niczym pokryte szronem bomby neutronowe. Licytator wydawał z siebie dziwne dźwięki, brzmiało to jak muzułmańskie wezwanie do modlitwy czytane przez komentatora biegu z przeszkodami. Osamu wyjaśnił, że doświadczeni kupcy patrzą na tłustość, barwę i oznaki występowania pasożytów, lecz przyznał, że nie ma pojęcia, co mówi prowadzący aukcję. Chodziliśmy za naszym przewodnikiem, przystając, by popatrzeć na prehistorycznie wyglądające pąkle, ostrygi wielkości dłoni (z zatoki Tsuruga na Morzu Japońskim), omułki z prefektury Aichi, na południe od Tokio, tak duże jak moje przedramię, i kraby wszelkich kształtów i rozmiarów, którym ze smutnych pysków leciała piana. Były także żółwie o miękkiej skorupie, popularna baza do zupy, powrzucane bezładnie do beczek, obok których osobno sprzedawano ich łapy; gigantyczne abalone – strzykwy przypominające dziwaczne zabawki erotyczne, skrzypłocze wyglądające jak żywe skamienieliny i przegrzebki zerkające na świat przez niepewnie otwarte muszle. Emil stanął jak wryty przy tacy gigantycznych rybich oczu wielkości spodka. – Potwór morski! – Wskazał palcem z otwartą buzią. – Tuńczyk – powiedział Osamu. Przez większość czasu po prostu pokazywałem coś Osamu i pytająco unosiłem brwi. – Co to takiego? – Ananas morski, nazywany tu hoya, sękaty i fioletowy podmorski odpowiednik pitai. – A te? – Dzioby kalmarów – A cóż on robi? – To węgorz, on go filetuje.

Handlarz ryb przebił oczy żywego węgorza krótkim nożem o drewnianej rączce – w ten sposób przygwoździł go do drewnianej deski – i prędko dzielił na kawałki zawierające mięso i ości, gdy ryba wydawała ostatnie tchnienie. – O mój Boże, a cóż to takiego? – Mirugai – uśmiechnął się Osamu. Było to najbardziej niezwykłe stworzenie morskie, jakie kiedykolwiek widziałem: małż z, no cóż, wystającym z muszli zwiniętym „p e n i s e m ”. Chłopcy spędzili trochę czasu schyleni nad wielkim czarnym wiadrem pełnym wijących się młodych węgorzy. Asger prowokował Emila, żeby włożył do tego gąszczu palec i ten po kilku przerwanych próbach tak zrobił. – To łaskocze! – pisnął. Sprzedawca zaśmiał się i dał im dwie naklejki z logo przedstawiającym rybę, co ich ogromnie uszczęśliwiło. Węgorze wcale nie były jedynymi żywymi stworzeniami. Gdziekolwiek spojrzeć, wszędzie dało się dostrzec pełne pęcherzyków zbiorniki z patrzącymi na nas ponuro istotami – wszystkie kalmary były zwrócone w tym samym kierunku, ośmiornice przyciskały przyssawki do szyb, płastugi leżały jedna na drugiej. Asger wskazał z przerażeniem na okrutnie brzydką szkaradnicę pokrytą cętkami, z obwisłymi wargami i, choć nie aż tak znaną jak trująca fugu, również mającą bardzo groźną toksynę w kolcach grzbietowych. Emil pisnął, gdy trafiło go w ramię strzyknięcie strumienia wody morskiej od jakiegoś niezidentyfikowanego skorupiaka. Zrobił krok do tyłu, czym zapoczątkował łańcuch wydarzeń, który uznałbym za komiczny, gdybym nie był bezpośrednio związany z bohaterem. Jego nagły ruch zmusił kierowcę wózka widłowego do hamowania, przez co jedno z pudeł upadło na pobliskie stoisko i szaroróżowe krewetki rozsypały się po bruku. Lissen śpiesznie nachyliła się, żeby pomóc w ich zbieraniu, ale natychmiast upuściła pierwszą, gdy ta zaczęła poruszać się w jej dłoni. – Chodźcie, zobaczcie tu – powiedział spokojnie Osamu, jakby codziennie chodził na zakupy z takimi towarzyszami jak my. Zabrał nas do zaprzyjaźnionego hurtownika, który miał sięgające pasa gumowe wodery. Jego stoisko otaczały zbiorniki żywych ryb, które z braku gruntowniejszej znajomości środowiska morskiego mogę opisać jako „coś przypominającego morlesza”. Osamu wskazał jedną z ryb w zbiorniku, sprzedawca ją wyłowił, zaniósł na noszącą ślady częstego używania przesiąkniętą krwią deskę do krojenia i tasakiem zgrabnie przeciął tył łba, tylko częściowo oddzieliwszy go od ciała. Prędko podniósł rybę z deski, wziął coś, co wyglądało jak wyprostowany druciany wieszak na ubrania, i wepchnął w kręgosłup, przez szpik. – To jakby ją zamraża. – Osamu odwrócił się i ujrzał nasze miny rodem z obrazu Edwarda Muncha. – Nie jest martwa, jest zawieszona.

Asger i Emil nie wiedzieli, co z tym zrobić. Jak ryba może nadal żyć, po tym jak odrąbano jej pół łba i przedziurawiono kręgosłup? Rzecz jasna nie potrafiłem na to odpowiedzieć. Nieco dalej moją uwagę przyciągnął zapach docierający z małych drewnianych tac, na których idealnie ułożono uni, czyli ikrę jeżowca (właściwie te małe falbaniaste żółto-różowe kąski to nie ikra, tylko gonady). – Smakują jak środek do czyszczenia toalety – powiedziałem i zmarszczyłem nos, gdy przypomniałem sobie jedyny raz, kiedy próbowałem jeżowców w Paryżu. – Poczekaj, aż spróbujesz tych. Z uśmiechem wskazał na kilka uni przypominających kolczaste czarne kulki. I miał rację. Tego wieczoru w restauracji Osamu ucztowaliśmy po królewsku, a obok żywych krewetek, których ciałka poruszały się nam na językach w ogromnie denerwujący sposób, gdy je zjadaliśmy, atrakcją wieczoru były uni. Osamu przygotowywał jeżowce, gdy były jeszcze żywe, rozłupując ich kolczaste czarne pancerzyki końcem noża pod kątem prostym, jakby były ugotowanymi jajkami, i wyciągając ich puszysty „język”. Kawałki skorupki drgały na desce niczym czułki. Gonady okazały się przepyszne – nigdy nie spodziewałem się, że użyję takiego zestawienia słów – tłuste, kremowe i bez wyczuwalnego amoniaku, który tak mnie odrzucił w Paryżu, lecz o dojrzałym, słodkawym wręcz posmaku morza. * Tsukiji ma się za kilka lat przenieść z obecnej lokalizacji do nowego, supernowoczesnego, specjalnie zaprojektowanego miejsca po drugiej stronie zatoki. Mogę tylko powiedzieć: weźcie kredyt hipoteczny, sprzedajcie samochód lub nerki sąsiada, wszystko bylebyście zdołali przed śmiercią odwiedzić stary targ. Moim zdaniem to największy cud cywilizacji, ostateczny symbol odwagi, pomysłowości i chciwości naszego gatunku, a z pewnością nie ma na świecie milszego widoku dla miłośnika jedzenia. [1] Około siedmiuset tysięcy złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 10

E621 – przeprosiny Robię, co mogę, żeby moje dzieci dostawały prawdziwe, zdrowe jedzenie. Używam jak najwięcej organicznych produktów, codziennie gotuję świeże posiłki, sprawdzam, czy na liście składników nie ma E, oleju palmowego, maltodekstryny, sztucznych dodatków smakowych i tłuszczów typu trans, odróżniam kwasy tłuszczowe nasycone od wielonienasyconych. Jest jednak składnik, którego wystrzegam się bardziej niż innych: to glutaminian sodu, czyli E621. E621 występuje w najbardziej odrażających produktach spożywczych, jakie są znane ludzkości: w gotowych kanapkach i sosach, supermarketowej pizzy, niskotłuszczowym tym, dietetycznym owym oraz w pringlesach, których producent w 2008 roku wystosował uznany przez sąd wniosek, by nie klasyfikowano ich jako czipsów – co pozwoliłoby uniknąć podatku obrotowego – a uzasadnił to tym, że niemal w całości są produktem przemysłowym, który nie ma prawie nic wspólnego z ziemniakami. Innymi słowy E621 jest neonową strzałką ostrzegającą mnie przed jedzeniem, które uważam za toksyczne dla dzieci. Jeśli widzę go w składzie, od razu odkładam produkt. Tak samo mam z autolizowanymi drożdżami i hydrolizowanymi proteinami soi, które są zakamuflowanym glutaminianem sodu. Od dziesiątek lat wiemy o zgubnych skutkach spożywania E621. W 1968 roku doktor Robert Ho Man Kwok w „New England Journal of Medicine” podzielił się swoimi obserwacjami, że po chińskim jedzeniu drętwieje mu szyja, a był to tylko jeden z wielu niepokojących objawów. Ukuł termin „syndrom chińskiej restauracji”, by opisać to zjawisko, i postawił hipotezę, że przyczyną jest właśnie glutaminian sodu. Kolejne osoby dodawały do listy symptomów palpitacje serca oraz bóle głowy i od tego czasu E621 obwiniano o wszystko, od choroby Alzheimera przez dziecięcą astmę po ADHD. A niedawno przeczytałem w internecie, że według badań naukowych odpowiednio duże dawki tej substancji powodują eksplozję mysich łebków. Największym na świecie producentem glutaminianu sodu jest japońska firma Ajinomoto, która rocznie wytwarza jeden i dziewięć dziesiątych tony tej substancji i eksportuje ją na cały świat. Ajinomoto – dosłownie oznacza to esencję smaku – założył profesor Kikunae Ikeda, który odkrył E621 w

1908 roku. Zorientował się, że wodorosty kombu są naturalnym źródłem wyśmienitego aminokwasu o nazwie kwas glutaminowy i gdyby potrafił go produkować, mógłby sprzedawać silny dodatek smakowy. Rok później opatentował go w postaci białego krystalicznego proszku stabilizowanego solą. Gdy w ciągu następnych lat mrożonki i puszkowane jedzenie zmieniły domową kuchnię, E621 odegrał ważną rolę w dodawaniu przetworom spożywczym smaku, który tracą podczas obróbki przemysłowej – dlatego też szczególnie często występuje w artykułach dietetycznych. A to nie wszystko. Jeszcze w Paryżu Toshi mówił mi, oglądając się przez ramię, czy nikt nas nie podsłuchuje, że kilka lat temu Ajinomoto powiększyło otwór w opakowaniu glutaminianu sodu, żeby ludzie używali go więcej. Jeśli to nie jest skandal, to już nie wiem, co nim jest. Jako poważny dziennikarz nie mogłem pojechać do Tokio i nie uznać za swój cel, przepraszam, za obowiązek, dostania się do Ajinomoto i ujawnienia światu ich kłamliwości. Ale jak mogę przekraść się za wysokie mury ich kwatery głównej w dzielnicy Nihonbashi? Jakich przebiegłych sztuczek muszę użyć, żeby uzyskać dostęp do ukrytego, silnie strzeżonego świata tej złowrogiej, sekciarskiej organizacji? Zadzwoniłem do ich biura prasowego i spytałem, czy mógłbym zajrzeć i zadać kilka pytań. Powiedzieli, że będą zachwyceni, i zapytali, kiedy chciałbym przyjść. Osłupiałem. Wybąkałem coś, że to chyba powinno być trudniejsze, tak po prostu mnie do siebie zapraszają? Odpowiedzieli, że tak, do zobaczenia jutro o jedenastej. Potwierdziłem. Przyszedłem pięć minut wcześniej – żeby ich zaskoczyć i przyłapać na gorącym uczynku – i stałem, gapiąc się na wspaniały marmurowy westybul w wieżowcu Ajinomoto. Ukradkiem przyjrzałem się niektórym produktom firmy – zupy, dashi w proszku, czysty glutaminian sodu – gdy czekałem na spotkanie (choć z perspektywy muszę przyznać, że może nie było to tak ukradkowe, bo przecież je tam wystawiono). Okazało się, że mam rozmawiać z młodą kobietą z działu public relations, która mnie powitała i zaprowadziła do sali spotkań na piątym piętrze. Byli tam, przede mną (cholera!), Shigehiro Yamamoto, zastępca dyrektora działu public relations, i Kumiko Ninomiya, rzeczniczka do spraw naukowych, uśmiechnięci i przyjaźni, zupełnie jakby nie zrobili nic złego. Usiadłem po drugiej stronie stołu, wyjąłem listę pytań, pióro oraz notatnik i rozpocząłem wywiad. Starałem się przy tym nie myśleć o Nagrodzie Pulitzera. Zapis wywiadu, 21 września 2007 roku: MB [odchrząkiwanie i szeleszczenie papierami]: A zatem glutaminian sodu. Naprawdę zła substancja, prawda? YAMAMOTO [uprzejmy śmiech]: Nie, nie jest bardziej przetworzony niż cukier czy sól. Pierwotnie pozyskiwano go z kombu, wodorostów. To

właściwie podstawowa przyprawa. MB [pauza, rzut oka na notatki]: Skąd zatem te wszystkie migreny i zdrętwienia? YAMAMOTO: To mit, obalono go wiele lat temu. Nigdy nie czytał pan artykułu amerykańskiego dziennikarza kulinarnego Jeffreya Steingartena, Skoro glutaminian sodu ci szkodzi, to dlaczego wszyscy w Chinach nie mają migreny? Światowa Organizacja Zdrowia, amerykański Federalny Urząd Kontroli Żywności i Leków oraz Organizacja Narodów Zjednoczonych, wszystkie uznały, że nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. MB: Steingart… hm… nie mam nic na ten temat w notatkach, chwileczkę [więcej szeleszczenia, odgłosy skrzypiącego krzesła i nerwowego pokaszliwania]. Dobrze, ale co z umami? Mówicie, że wasz produkt uwydatnia umami w potrawach, ale nikt nie udowodnił, że taki smak istnieje, prawda? NINOMIYA: Właściwie od kiedy w 2000 roku grupa badawcza z Miami odkryła receptor umami, w środowisku naukowym chyba nie ma żadnych wątpliwości, że istnieje i jest jednym z podstawowych smaków. Nikt już obecnie nie kwestionuje fizjologicznej funkcji umami. MB [długa pauza, głębokie westchnienie]: Czyż jednak nie jest prawdą, że Ajinomoto chce podbić świat za pomocą glutaminianu sodu? Mam dowody, że celowo zwiększyliście otwór na opakowaniu, by ludzie używali większych ilości waszego produktu. Co wy na to? YAMAMOTO [uprzejmy chichot]: To prawda, zrobiliśmy tak jakieś trzydzieści lat temu, ale tylko dlatego, że gdy ludzie dodawali przyprawy do miso, para z zupy po prostu zatykała otwór. Racja, glutaminian sodu jest oryginalnym produktem naszej firmy, ale chcemy jedynie upowszechniać umami. Nie zamierzamy niszczyć niczyich obyczajów kulinarnych ani sprawić, żeby każdy używał glutaminianu sodu, pragniemy popularyzować japońską kuchnię jako taką. Chcemy, żeby ludzie dowiedzieli się więcej o tym, jak się robi japońskie potrawy, żeby poznali dashi, lecz nawet w naszym kraju trudno jest samodzielnie przygotować dashi z wodorostów i katsuobushi. Restauracje potrafią to zrobić, lecz glutaminian sodu jest, moim zdaniem, naprawdę dobrym produktem do użytku domowego. MB: Cóż, skoro to wszystko jest prawdą, dlaczego Ameryka ma do niego tak niechętny stosunek? YAMAMOTO: Ponieważ jest to japońskie odkrycie, jak sądzę. Może nie chcą jeść czegoś, co wygląda jak substancja chemiczna i pochodzi z zagranicy. MB: To domniemanie, ale chyba żaden szef kuchni na zachodzie nie wierzy w umami, prawda? Od stuleci radziliśmy sobie bez niego. Raczej nie jest to temat entuzjastycznych rozmów w Europie i Stanach, o ile się nie mylę? YAMAMOTO: Słyszał pan o Hestonie Blumenthalu z resturacji Fat Duck,

nagrodzonej trzema gwiazdkami Michelina? Napisał do nas kilka lat temu bardzo prosty list z prośbą o więcej informacji o umami, a potem przyjechał na warsztaty dotyczące tego zagadnienia, które prowadziliśmy w Kioto w 2004 roku. Powiedział do mnie takie słowa: „Całym sercem pokochałem umami”. Obecnie w swojej kuchni używa dashi i kombu, tak jak Ferran Adrià, który prowadzi najlepszą restaurację na świecie, El Bulli. Słyszał pan o niej? Na nasze następne sympozjum przyjeżdża Thomas Keller z French Laundry. Wyglądało na to, że nie dość dobrze przygotowałem się do tej rozmowy. Zanim wyszedłem z sali na piątym piętrze, poniekąd skarcony, zobowiązałem się zebrać nieco więcej informacji o glutaminianie sodu i umami. Oto co znalazłem: prawdę o E621. Przede wszystkim wiadomość dla Ajinomoto: proszę odwołać prawników, nie jestem waszym przeciwnikiem. Ani też nie jestem na tyle znany, żeby służyć jako przykład. Na początek kilka wyjaśnień: glutaminian sodu nie spowodował, że myszom eksplodowały głowy. Ani też nie jest toksyczny, przynajmniej nie bardziej niż na przykład sól. Amerykański Federalny Urząd Kontroli Żywności i Leków rzeczywiście zezwolił na jego stosowanie, tak samo jak Organizacja Narodów Zjednoczonych i Unia Europejska. Okazuje się, że badania przeprowadzone w latach sześćdziesiątych, które miały pokazać niepożądane efekty uboczne, wiązały się między innymi z podawaniem myszom absurdalnych ilości tego środka, równoważnych z tym, jakby dorosłemu człowiekowi kazano zjeść pół kilo. Więc choć nawet Ajinomoto przyznaje, że niektórzy ludzie mogą wykazywać niekorzystne reakcje na E621, nie jest on bardziej alergizujący niż bakłażany. To nic więcej jak syntetyczny kwas glutaminowy pozyskany w wyniku fermentacji węglowodanów i cukrów. Teraz umami. Otóż umami i glutaminian sodu są nierozerwalnie związane, lecz w żadnym wypadku nie są tym samym. Umami zazwyczaj określa się jako piąty smak, po słonym, słodkim, gorzkim i kwaśnym (choć niektórzy badacze układu nerwowego twierdzą, że istnieje pięćdziesiąt lub więcej smaków, ale nie wchodźmy w szczegóły. Wystarczająco dużo czasu zajęło Japończykom przekonanie świata o istnieniu umami). Gdy Ikeda zidentyfikował go w kombu, napisał tak: „Uważny degustator znajdzie coś wspólnego w złożonych smakach szparagów, pomidorów, sera i mięsa, coś, co jest nader szczególne i nie może być zaklasyfikowane do żadnego z czterech dobrze znanych smaków: słodyczy, kwaśności, słoności i goryczy”. Nie ogranicza się to do japońskich artykułów żywnościowych. Ser – szczególnie parmezan – i pomidory mają silny smak umami, podobnie jak suszona szynka, wywar cielęcy, consommé, i sos worcester-shire. Mleko dla niemowląt jest bardzo umami (znacznie bardziej niż krowie), tak jak chrupiąca skorupka na grillowanym czy smażonym mięsie. Właściwie to

często łatwiej go opisać na przykładach produktów, które są pełne tego smaku, ponieważ ludzie zwykle się zaplątują, gdy usiłują go przedstawić – „pełny” i „mięsny” to najczęściej używane określenia, lecz Japończycy tłumaczą to słowo jako „pyszny” lub „smaczny”. Pozostałe cztery smaki służą wyraźnie określonym celom. Słony pozwala ocenić, czy w jedzeniu jest sól (oczywiście), słodki – czy znajduje się w nim cukier (a zatem czy jest ono źródłem energii), tymczasem gorzki i kwaśny stanowią ostrzeżenie przed toksynami lub niedojrzałością. Dlaczego więc nasze ciało potrzebuje wykrywacza umami? Ponieważ ten smak wskazuje na obecność glutaminianów, które świadczą o tym, że w jedzeniu są białka. Białko jest nam niezbędne do przeżycia, więc obecność na języku receptora identyfikującego je w jedzeniu jest sensowna. Glutaminiany są jednym z kluczowych składników sprawiających, że jedzenie wydaje się nam smaczne, lecz, w przeciwieństwie do soli czy cukru, nie ma oczywistych produktów, które pozwalałyby wyraźnie przedstawić umami. Z natury wspiera on pozostałe smaki, dodaje im mocy i bogactwa, dlatego tak trudno go zidentyfikować. Jest również wskaźnikiem dojrzałości, dzięki czemu wiemy, kiedy owoce i warzywa mają najwięcej składników odżywczych – na przykład pomidory są najbardziej umami, gdy są najdojrzalsze. Glutaminian sodu sztucznie naśladuje występujący w naturze smak kwasu glutaminowego, który sprawia, że jedzenie smakuje umami. Umami w rzeczywistości zidentyfikowano w ponad czterdziestu związkach chemicznych, lecz najsilniej jest obecny w glutaminianie i niektórych rybonukleotydach, w tym głównie w GMP i IMP. Nie, ja też się na tym nie znam, ale najważniejsze, co trzeba wiedzieć o japońskim jedzeniu, jest to, że Japończycy są mistrzami świata w maksymalizowaniu umami w swojej kuchni. Najlepiej pokazuje to jedno danie: zupa miso. Jak odkrył profesor Ikeda, kombu zawiera więcej glutaminianu niż jakikolwiek inny artykuł spożywczy na świecie, podczas gdy katsuobushi, drugi główny składnik dashi, czyli „wywaru” używanego do zrobienia miso (obok wody), jest jednym z najbogatszych naturalnych źródeł IMP. Okazało się tymczasem, że grzyby shiitake zawierają wyjątkowo dużo GMP, a je też często dodaje się do miso. To już samo w sobie stanowi potrójną dawkę umami, lecz kombinacja tych trzech składników jeszcze go zwielokrotnia. Gdy glutaminian z kombu spotyka się z IMP z katsuobushi i GMP z shiitake, poziom umami zwiększa się ośmiokrotnie. Najwyraźniej takie połączenie sprawia, że kora czołowa jedzącego wręcz dostaje bzika. Włosi też są całkiem nieźli w wywoływaniu tego tak zwanego synergicznego efektu umami. Dawno już zorientowali się – intuicyjnie, w końcu mówimy tu o Włochach – że parmezan (który jest na drugim miejscu pod względem zwartości glutaminianu (1,200 mg na 100 g, podczas gdy kombu ma 2,240 mg na 100 g) i pomidory, jeśli je połączyć, wywołują niezłe wrażenia smakowe. Francuzi od stuleci maksymalizują spożycie

umami, redukując wywar cielęcy do smakowitej, pełnej aminokwasów mięsnej esencji. Tymczasem Brytyjczycy znaleźli ten smak w znacznie bardziej prozaicznym źródle: smarowidle Marmite, czyli ekstrakcie z drożdży. Istnieje również wyraźny związek między artykułami żywnościowymi, które poddano fermentacji lub w jakiś sposób „dojrzały”, a wzmocnieniem umami, ponieważ procesy te zwykle powodują rozrywanie łańcuchów proteinowych, zmieniając je w smaczne aminokwasy Na przykład często fermentowane jest katsuobushi, tak jak sake, miso i soja, a wszystkie te produkty mają mocny smak umami. Do tej listy można dodać botargę i zasuszoną lub wędzoną ikrę innych ryb, te stęchłe dania z rekina w Islandii i na Grenlandii, sosy rybne z Azji Południowo-Wschodniej, które mają dużo wspólnego z garum, sosem z anchois starożytnych Rzymian, i oczywiście dojrzałe sery. Podejrzewam, że roquefort i stilton również zawierają potężną ilość glutaminianu. Już słyszę, jak głośno i stanowczo pytacie: „I co z tego?”. Co z tego, że zidentyfikowaliśmy piąty smak? Istniał od zawsze, teraz po prostu mamy dla niego nazwę. Też mi coś. Ale to właśnie jest coś, ponieważ kiedy wiemy, co to znaczy, że coś jest smaczne, możemy się nauczyć sprawiać, że potrawy będą smaczniejsze. Heston Blumenthal przygotowuje w restauracji Fat Duck danie o nazwie Dźwięk Morza z wodorostami, jadalnym piaskiem w postaci tapioki i sproszkowanego kombu, miso, pianą z abalone i wywarem z wakame oraz sosem z ostryg i dashi. Brzmi fantastycznie, prawda? A cóż to za połączenie produktów bogatych w umami! Założę się, że efekt synergiczny przekracza najśmielsze oczekiwania. Z wiedzy pozwalającej zmaksymalizować umami w naszej kuchni mogą również płynąć znaczne korzyści zdrowotne. Umami wydobywa z dań głębię i smaki, co pozwala kucharzowi ograniczyć sól, tłuszcz i cukier – wszystko to, co skraca życie mieszkańców Zachodu. Nadaje smak bez kalorii czy innych zagrożeń dla zdrowia. Wydaje się także, że ludzkie ciało ma coś w rodzaju automatycznego ogranicznika tego smaku. Gdy już się nim nasycimy, apetyt znacznie spada, więc nie zechcemy zjeść bogatego w niego jedzenia w takiej ilości jak czegoś bardziej mdłego. Najnowsze informacje z Centrum Badań nad Umami – które co prawda finansuje Ajinomoto, chcące, co całkiem zrozumiałe, zwrócić uwagę ludzi na ten smak, żeby móc im sprzedawać szybki i łatwy w stosowaniu glutaminian sodu – wskazują na to, że receptory umami mamy nie tylko w ustach, lecz także w żołądku i że odgrywają one ważną rolę w trawieniu protein. Podobno gdy tylko dowiedzą się od receptorów zlokalizowanych na bokach języka, że do żołądka zbliżają się glutaminiany, przygotowują go na trawienie jedzenia, szczególnie mięs. Podobnie rzecz ma się z trzustką. Dodatkowo to, że

jedzenie produktów pełnych umami sprawia nam przyjemność i wywołuje uczucie zadowolenia, ułatwia ich trawienie. Dodawanie glutaminianu sodu to jeden ze sposobów przydania smaku umami potrawom. Jasne, jeśli wrzucić jego wielkie garście do garnka, mogą wystąpić nieprzyjemne efekty uboczne, a danie będzie okropne, lecz używany oszczędnie, rzeczywiście poprawia smak jedzenia i nadaje mu lepszą konsystencję. Rzecz jasna, warto próbować uzyskać umami w daniu ze składników podstawowych, w końcu czysty glutaminian sodu przypomina chipsy ziemniaczane o aromacie bekonu, a nie jest to najbardziej wyrafinowany ze smaków. Smak dashi zrobionego z suszonego kombu i świeżo startego katsuobushi zawsze będzie lepszy i bardziej satysfakcjonujący, zawsze będzie miał większą głębię niż dashi z proszku, tak samo jak świeży bulion smakuje lepiej niż ten z kostki rosołowej.

ROZDZIAŁ 11

Najbardziej zapracowana ryba w oceanie Nie liczcie na finezyjne rozwiązanie – po informacjach o glutaminianach czeka was rozdział poświęcony wyłącznie przetwórstwu ryb. Przykro mi, ale byłem coraz bardziej zaciekawiony umami, a szczególnie dashi. Chciałem się dowiedzieć więcej o dwóch kluczowych, bogatych w umami składnikach wykorzystywanych do produkcji dashi: kombu i katsuobushi. Kombu musiało poczekać, aż pojedziemy na Hokkaido tydzień później (był już koniec września), lecz spytałem Emi, czy póki jesteśmy jeszcze w Tokio, miałbym możliwość zobaczyć, jak produkuje się katsuobushi. Katsuobushi to suszone i fermentowane filety ryby bonito (katsuo), szarobrązowe i twarde niczym drewno. Wyglądają jak prosty skamieniały banan. Zazwyczaj są sprzedawane już starte w opakowaniach próżniowych i występują albo jako wiórki, uroczo drżące pod wpływem ciepła na wierzchu różnych dań, albo moczone w dashi, by nadać głębokiego, pożywnego smaku zupom i sosom. Wiórki smakują pysznie prosto z torebki – mają uzależniający dymny cytrynowy smak i rybi posmak. Można je też porównać do słonej mięsności bardzo dobrych, cienkich jak papier plastrów szynki pata negra. Są naprawdę przepyszne. – Nie ma problemu – powiedziała Emi. – Mój brat pracuje w jednej z najlepszych hodowli katsuobushi. Zadzwonię do niego. Emi przekazała mi potrzebne informacje, gdy następnego dnia jechaliśmy Shinkansenem, superszybkim pociągiem, z Tokio do Yaizu, portu rybackiego między Tokio a Nagoją (ku mojej dozgonnej wdzięczności Lissen znowu zgodziła się zająć czymś dzieci – tym razem wycieczką do muzeum sztuki i akwarium Mori Tower). – To coś wspaniałego – opowiadała Emi. – Yaizu to „Miasto Katsuo”, zbudowano je dzięki pieniądzom z przetwórstwa właśnie tej ryby. A pochodzące stąd katsuobushi słynie na całą Japonię, to marka sama w sobie. Podobno jest tam firma, która robi je w tradycyjny sposób, susząc ryby na słońcu. Yaizu to jeden z trzech największych portów zajmujących się katsuo. Lokalna społeczność była wyraźnie zamożniejsza niż inne, które widziałem w Japonii. Cena, jaką mieszkańcy zapłacili za ten dobrobyt, stała się

oczywista, gdy tylko wysiedliśmy z taksówki. Powietrze było ciężkie od zapachu wędzonej ryby. Mnie wydawał się przepysznie cierpki, jednak umiałem sobie wyobrazić, że można się na niego uodpornić, szczególnie jeśli przesiąkną nim ubrania i włosy. Zapachowi towarzyszyła kakofonia maszynerii i silników Diesla, wózków widłowych i przenośników taśmowych. Za nami rozległ się potężny gumowaty stukot, gdy z ciężarówki wpadł do zbiornika ładunek srebrno-czarnych połyskujących ryb przypominających torpedy wraz z dużą ilością krwawo zabarwionej wody morskiej. Pierwszy raz zobaczyłem prawdziwe, całe bonito. Komples Zakładów Przetwórstwa Ryb w Yaizu to miasto w mieście, które tworzą budynki z blachy falistej mieszczące dwadzieścia cztery fabryki. Przetwarzają każdy skrawek tej ryby o czerwonym, tłustym, zwartym mięsie – robią z niej wszystko, od superświeżych sashimi po puszkowane bonito. Jedna z firm soli, marynuje i fermentuje wnętrzności, które trafiają potem na stoły jako delikates, druga robi suplementy wapnia do szkolnych posiłków z suszonych i sproszkowanych ości. Odzyskuje się nawet esencję z płynu używanego do gotowania ryb i wykorzystuje ją do nadawania smaku makaronowi ramen z torebki. Oczywiście kilka firm robi katsuobushi. To niesamowita ryba. – Nic się tu nie marnuje – wyjaśniał rzecznik Yaizu, prowadząc nas do sali konferencyjnej. – Nawet wnętrzności i serca przetwarza się na nawóz. Populacja bonito się zmniejsza, a wraz z nią liczba poławiających je statków. Choć rząd[1] mówi, że liczebność ryb w oceanie jest stała, nie zgadzamy się z tym. Jest ich mniej, a koszty ropy sprawiają, że poławianie jest droższe, jednak popyt rośnie, więc musimy maksymalizować uzysk z każdej złapanej sztuki. Yaizu przetwarza około dwunastu tysięcy ton katsuo każdego roku, czyli około sześćdziesięciu tysięcy ryb dziennie, a jeszcze niedawno, w 2004 roku, liczba ta sięgała siedemnastu tysięcy ton. Dowiedziałem się tego z któregoś z korporacyjnych filmów, które musiałem wytrwale oglądać od czasu przyjazdu do Japonii, przy czym każdy z nich zaczynał się melodią graną na tych samych drżących instrumentach smyczkowych i słowami wygłaszanymi zza kadru pompatycznym tonem. Poinformowawszy mnie, że firma „najkorzystniej pożytkuje dary morza”, w nagraniu pokazano model migracji bonito: modori to katsuo wracające jesienią z północy (dokładnie z południowo-wschodniego wybrzeża Hokkaido), które są tłustsze, pożywniejsze i na ogół jedzone na surowo lub lekko podpieczone (bonito uważa się za ryby gorszego gatunku niż tuńczyki); natomiast wiosną ryba przybywa z południa z tak zwanym czarnym prądem Kuroshio, na ogół z Filipin, i wówczas jest chudsza i odpowiedniejsza do katsuobushi. Migracje się jednak zmieniają, ryby podróżują dalej na północ, by się rozmnażać, a i sam czarny prąd nie jest stały. Spytałem ich, czy próbowali hodować lub rozmnażać bonito.

– Hodowla nie jest jeszcze ekonomicznie opłacalna tak jak hodowla tuńczyka; bonito są zbyt małe i jeszcze bardziej ruchliwe niż tuńczyki – wyjaśnił rzecznik. Podobno pływają nawet podczas snu – o szczególnie pilnych i sumiennych Japończykach mówi się, że „pracują jak katsuo”. Byłem ciekaw, jak wygląda proces przetwarzania ryb wyrzuconych z tankowca (co zobaczyłem tuż po przyjeździe) na suszone filety przypominające cymbałki, które widziałem w sklepach w Tsukiji. Wyszliśmy na zewnątrz, żeby przejść się po terenie fabryki. Rzecznik wyjaśnił mi, że ryby się rozmraża, a łby i wnętrzności usuwa. Po ugotowaniu armia tutejszych mieszkanek ręcznie usuwa ości z każdej z tych sześćdziesięciu tysięcy ryb – mięso jest wtedy delikatne i to jedyny sposób na usunięcie kręgosłupa i ości przy jednoczesnym zachowaniu idealnego kształtu filetów, którego domagają się wyczuleni na kwestie estetyczne Japończycy. Poszliśmy do jednej z hal przetwórczych, ciemnej, oświetlonej świetlówkami, śmierdzącej i wilgotnej, pokrytej brązowym rybim tłuszczem. Około pięćdziesięciu kobiet w niebieskich czepkach, w gumowych rękawiczkach i z podwiniętymi rękawami stało przy przenośniku taśmowym, na których leżały ugotowane bonito. Przyglądałem się jednej z pracownic, jak prędko podnosi rybę i obraca ją w rękach kilka razy, oddzielając cztery filety od szkieletu, idealnie i błyskawicznie. Ości wrzuciła do otworu, w którym zbiera się je do mielenia, a filety delikatnie odłożyła na drucianą tacę obok. Było to brudne, śmierdzące i przygnębiające zajęcie. Dalej filety poddawano wędzeniu i fermentacji. Rzecz jasna ostateczny smak zależy od użytego gatunku drewna. Niektóre firmy stosują dąb, inne wiśnię, lecz na smak katsuobushi wpływa również to, ilokrotnie ryba jest wędzona. Zwykle robi się to od dziesięciu do dwudziestu razy, by mięso dobrze wyschło, aż zostaje w nim około dwudziestu procent wody. Widzieliśmy ogromne piece wędzalnicze, także pokryte starą, zapiekłą rybią breją, lepkie i brązowe. Najsmaczniejsze bonito jest jednak suszone na słońcu przez dwa dni. Według archiwów tak przygotowywano ryby już w czasach średniowiecza i, jak powiedziała Emi, jedna z firm w Yaizu nadal przetwarza je w ten sposób, gdy tylko pozwala na to pogoda. Następnie filety umieszcza się w gorących i wilgotnych komorach przypominających piekarnik, uszczelnionych kropidlakiem zielonym. Niektóre z nich mają dziesiątki lat i nadają filetom wyjątkowy smak, który rozpozna każdy koneser katsuo. Jest to rodzaj fermentacji, który, jak w przypadku miso, soi i sake, w dużym stopniu wpływa na złożoność smaku i moc umami katsuobushi. Pleśń wytwarza smaczne enzymy, które rozkładają proteiny rybiego mięsa na aminokwasy, szczególnie na związek o nazwie inozyno-5'-monofosforan (IMP). Ten proces zajmuje do sześciu tygodni, podczas których filety kilkakrotnie zabiera się na słońce w celu

zabicia pleśni. Za każdym razem wracają jednak do komory, gdzie powstaje nowa warstwa, co pogłębia smak. Pod koniec całego procesu są twarde jak drewno, gotowe na ostatni etap – struganie. Robi się to za pomocą katsuobushi kezuriki, odwróconego struga stolarskiego z pojemnikiem na strużki pod spodem. Najlepsi szefowie kuchni strugają filety katsuobushi dosłownie na moment przed wrzuceniem ich do dashi, ponieważ już w chwili ścierania zaczynają one tracić smak i zapach. Choć wielu używa pakowanych próżniowo strużek, większość osób gotujących w domu korzysta ze sproszkowanej formy, zapewne z nalepką Ajinomoto. Wycieczkę skończyliśmy w małym sklepie sprzedającym niektóre z wytwarzanych nieopodal produktów. Rzecznik Yaizu pokazał mi, jak wybierać dobre filety katsuobushi. Sprawdza się je, delikatnie stukając jednym o drugi – im bardziej zwarty filet, tym lepsza jakość smaku i zapachu, a dźwięk powinien być niemal metaliczny. (Ponadto, gdybyście kiedyś kupowali katsuobushi, Shizuo Tsuji w Prostej sztuce podpowiada, że filet o zielonym odcieniu jest zbyt wodnisty, a o żółtym – zbyt kwaśny). Przełamał jeden na pół, by pokazać mi pierścienie, których barwa przechodziła od ciemnego fioletu na środku po brąz na obrzeżach. Podobno byłem pierwszym człowiekiem z Zachodu, który odwiedził Yaizu, więc powodowany honorem pochopnie kupiłem dwa całe filety za kilka tysięcy jenów, nie pomyślawszy, że nie mam niczego, czym mógłbym je ostrugać, a poniewczasie dowiedziałem się, że odpowiedni strug do katsuobushi kosztuje fortunę. Nadal leżą z tyłu lodówki, ciągle nieostrugane, ale od czasu do czasu je wyjmuję, z lubością wciągam w nozdrza ich zapach i wyobrażam sobie, jak fantastycznie będą smakować. [1] Który kontroluje ceny.

ROZDZIAŁ 12

Kampania na rzecz prawdziwego wasabi Rzadko trafia się na wasabia japonica poza Japonią. Jadłem tę zieloną jak Kermit i wypalającą zatoki pastę podaną – zupełnie nieprawidłowo, jak się okazało – jako kleks z boku talerza sushi. A jak zaraz miałem się przekonać, świeży korzeń wasabi ma tyle wspólnego z tym sztucznym, co śnieg w aerozolu z padającym z nieba. Lissen, Asger i Emil nie podzielali mojej fascynacji rzadkimi japońskimi płodami rolnymi, dlatego postanowili spędzić dzień w Kidzanii, krytym tematycznym parku rozrywki, w którym dzieci wcielają się w strażaków, dentystów lub projektantów graficznych, podejmują prawdziwą pracę i zarabiają pieniądze, które mogą potem wymienić na czekoladę i napoje gazowane. (Musiało to być coś nadzwyczajnego, bo chłopcy do dziś opowiadają o tokijskiej policji. Zapewne uwierzyli, że przez kilka godzin byli prawdziwymi policjantami). Tymczasem ja przejechałem jakieś sto kilometrów na południe od Tokio, ponownie z Emi w roli tłumaczki, w góry Amagi, na Izu, lesisty półwysep na południe od Fudżi, w prefekturze Shizuoka. Znajdują się tam popularne onseny, czyli gorące źródła termalne, lecz Japończycy wiążą tę okolicę przede wszystkim z wasabi, którego rośnie tu więcej niż sześćdziesiąt procent krajowych zasobów, a jego wartość przekracza dwa i pół miliarda jenów[1] rocznie. Pojechaliśmy pociągiem, a żeby dojechać do wzgórz, wynajęliśmy samochód. Najpierw wybraliśmy się na spotkanie z Yoshio Ando, przewodniczącym miejscowego związku hodowców wasabi, do małego sklepu i centrum przetwórstwa wasabi, które prowadzi wraz z żoną. Yoshio, zbliżający się do sześćdziesiątki, w za dużej bejsbolówce z rysunkową postacią wasabi, wyjaśnił mi, że jest jednym z trzystu pięćdziesięciu pięciu hodowców w tym regionie. – Wasabi to bardzo kapryśna roślina – tłumaczył – wymagająca odpowiednich warunków klimatycznych i świeżej wody, mnóstwa świeżej wody. Potrzebuje bardzo czystej, świeżej płynącej wody, inaczej nie rośnie. Woda ma kluczowe znaczenie, musi mieć około dwunastu–trzynastu stopni Celsjusza[2], płynąć z prędkością osiemnastu litrów na sekundę i mieć

zawsze głębokość jednego centymetra. Mamy tutaj cudowną górską wodę źródlaną, lecz ważny jest także klimat. Przez cały rok muszą być chłodne lato i chłodna woda. Pokazał mi prawdziwy korzeń wasabi, żebym się mu przyjrzał. – Ten sprzeda się za ponad dwa tysiące jenów[3] w Tokio – powiedział. – Tylko dla bogatych. Bardzo ograniczona liczba. Chociaż minęliśmy kilka gigantycznych replik z włókna szklanego postawionych przy drogach (Japończycy, podobnie jak Amerykanie, chętnie promują specjalności regionu za pomocą ogromnych przydrożnych modeli), nigdy wcześniej nie widziałem całego korzenia wasabi. Był gruzłowaty, zielony i ewidentnie falliczny, zakończony opadającymi liśćmi z jednej strony i zwężającym się w szpic czubkiem z drugiej. Miał mniej więcej rozmiar banana. Zdarzają się i większe, ale te w japońskich supermarketach są zwykle wielkości batonika Mars. – Zbiera się je przez cały rok, gdy wasabi ma od piętnastu miesięcy do dwóch lat. Z upływem czasu nabiera coraz ostrzejszego smaku – poinformował mnie hodowca. Japończycy uprawiają tę zagadkową roślinę – kłącze, dalekiego kuzyna chrzanu – od 1744 roku. Początkowo stosowano ją jako środek sterylizujący do zabijania bakterii między innymi na rybach i właśnie tak powiązano ją z sushi i sashimi. Uważa się, że pobudza apetyt. Spytałem o różnicę pomiędzy świeżym wasabi a tym kupowanym w tubkach. Yoshio lekceważąco pokręcił głową. – Nie można ich porównać – opowiedział. – Dobre, świeże wasabi jest ostre, ale nie piekąco ostre, i znacznie słodsze, bardziej wonne niż to przemysłowe. I, rzecz jasna, japońskie jest najlepsze. Wasabi hoduje się też w Chinach i Tajwanie, lecz kiedy o nie zagadnąłem, Yoshio jeszcze energiczniej pokręcił głową. – Tajwańczycy sadzą je w ziemi. Bez płynącej wody, za to z ogromną ilością chemikaliów. Tak samo jest w Chinach. – Ale z pewnością są na świecie miejsca podobnie zaopatrzone w wodę i o podobnym klimacie, a przy roślinie tak atrakcyjnej jak wasabi inni musieli próbować uprawiać ją w odpowiedni sposób? – Tak, słyszałem, że sadzi się ją w Kanadzie i Nowej Zelandii. Może tam jest lepsza – odpowiedział, ale jego mina wskazywała na to, że jest innego zdania. Trudno mi było sobie wyobrazić, jak właściwie rośnie wasabi. Czy Yoshio mógłby nam to pokazać? Popatrzył z powątpiewaniem i przez chwilę naradzał się z żoną ściszonym głosem. W końcu powiedział, że zwykle tego nie robią i z oczywistych powodów nie chciałby pokazywać swoich pól – dał mi do zrozumienia, że istnieją złodzieje wasabi – lecz skoro przyjechaliśmy tu z tak daleka, zgadza się zabrać nas wyżej w góry i pokazać uprawy. Jechaliśmy za jego wysłużoną toyotą przez ponad godzinę lasem

złożonym z sosen, cedrów i bambusa, z dala od turystycznych miasteczek powstałych przy onsenach. Byłem zafascynowany, gdy wyobrażałem sobie, że gdzieś za otaczającymi nas drzewami, w wartko płynących strumieniach rośnie dzikie wasabi – w przeciwieństwie do odmiany uprawnej, do której prowadził nas Yoshi. Dojechaliśmy do głębokiej, porośniętej ciemnym lasem doliny rzecznej, z jednej strony wychodzącej na widowiskowy krajobraz terenów poniżej, z drugiej zaś zwężającej się ku miejscu, z którego ze szczytu spływała rzeka dająca życie wasabi. Gdy podążaliśmy za Yoshio wąską zarośniętą ścieżką, ważki i motyle jaskrawe niczym apaszki Hermèsa z trzepotem skrzydeł wylatywały z poszycia. Jaszczurki pierzchały na wszystkie strony, a z sieci utkanych na drzewach zwisały jaskrawozielone pająki. Miałem poczucie, że za chwilę poznam cenną tajemnicę, ponieważ tu Yoshio sadzi nie tylko najlepsze wasabi w Japonii (a zatem i na świecie – zdobył wszystkie możliwe nagrody), lecz także, według niedawnego oświadczenia premiera, jeden z najlepszych płodów rolnych kraju. Całą dolinę ukształtowano tarasowo, niczym poletka ryżowe, lecz zamiast jasnozielonego, przypominającego trawę ryżu pokrywały ją szerokie, podobne do rabarbaru liście wasabi. Dźwięk płynącej wody ogłuszał, choć w zasięgu wzroku nie było rzeki. Płynęła pod roślinami, które posadzono gęsto jedna obok drugiej w piętnastocentymetrowej warstwie piasku i pokryto czarną siatką, osłaniającą je od słońca i liści opadających z drzew. – Kąt nachylenia zbocza jest precyzyjnie wyliczony, w przeciwnym wypadku woda płynęłaby zbyt szybko. Niestety, problem stanowią żyjące tu jelenie. Uwielbiają liście – powiedział Yoshio. Spróbowałem jednego. Smakował trochę jak rukola, tylko miał słodki, palący posmak. – Czy ma pan jakieś rady dotyczące stosowania wasabi? – spytałem. – Och, musi pan koniecznie spróbować łodyg marynowanych w osadach z sake, są doskonałe. – Gdy będę opuszczał Japonię, chciałbym zabrać trochę korzeni do domu. Jak długo można je przechowywać? – Proszę trzymać je w suchym miejscu, a wytrzymają miesiąc, ale jeśli złapią wilgoć, zrobią się czarne. Gdy się pożegnaliśmy i już mieliśmy wyjechać z poletek, Yoshio dodał: – Wie pan, jeśli naprawdę smakuje panu wasabi, jest ktoś, kogo powinien pan poznać. * Shirakabeso, czyli hotel Biały Mur, znajdował się w głębi regionu onsenów, w prefekturze Shizuoka. Był to tradycyjny dla tej okolicy pensjonat z dwoma kąpieliskami publicznymi pod gołym niebem, który

prowadziło małżeństwo, Haruyoshi i Ikuko Uda. Ikuko, polecona nam przez Yoshio, ma obsesję na punkcie wasabi i poświęciła całe lata na badanie go na Uniwersytecie Shizuoka pod kierunkiem profesora Naohide Kinae, specjalisty od rozmaitych medycznych właściwości tego cudownego korzenia. Gdy siedzieliśmy na podłodze tradycyjnie przykrytej tatami w skromnie urządzonej sali z oknami wychodzącymi na nieskazitelny tradycyjny ogród, Ikuko tłumaczyła mi podstawy stosowania wasabi. – Ściera się je okrężnymi ruchami na skórze rekina – mówiła – ponieważ jest cienka i delikatna, ale twarda. Gdy tlen miesza się z wasabi, wzmaga jego ostrość. Górny koniec jest słodszy niż dolny. Pokazała mi, jak to robić – zataczała korzeniem delikatne kółka na płytce obciągniętej skórą rekina. Zorientowała się, że nieco mnie niepokoi perspektywa zjedzenia całego korzenia wasabi – a nie był mały. – Proszę się nie obawiać, prawdziwe wasabi ogrzewa gardło, nie pali ani nie idzie do nosa jak to sztuczne. A wie pan, jeśli spożywa się je podczas picia alkoholu, chroni przed kacem, ponieważ ma działanie antybakteryjne i odtruwające. Prócz rozmaitych minerałów i witamin wasabi zawiera około dwudziestu różnych rodzajów izotiocyjanianów (związki występujące także w musztardzie i brokułach), które wykazują właściwości przeciwzapalne. Dzięki temu ma zastosowanie w leczeniu alergii i egzem. Ponieważ związki te działają również antybakteryjnie, zwalczają próchnicę, a podobno nawet i rozwolnienie. Najciekawsze jest jednak to, że zdaniem naukowców izotiocyjaniany potrafią powstrzymać rozwój raka na etapie przerzutów. Wasabi jest zatem prawdziwym superpokarmem. Prawdziwe wasabi rzeczywiście smakuje zupełnie inaczej niż pasta. Izotiocyjaniany nadają mu przyjemną ostrość i cierpkość po starciu, a gdy parują, powodują krótkotrwałe przyjemne gorąco w zatokach. Czasami szefowie kuchni dodają do prawdziwego wasabi trochę cukru, by ożywić jego pieprzny smak. Ikuko zaczęła opowiadać o daniach, które mieliśmy jeść tego popołudnia: na początek marynowane rododendrony, chryzantemy i meduzy (zadziwiająco chrupiące). Zauważyłem piękną muszlę abalone na stole i ją odwróciłem, a w środku jeszcze skręcał się ślimak. Ikuko położyła go na jakąś minutę na gorącej płycie i podała pokrojonego w plastry z małym kopczykiem wasabi. Był wyśmienicie kruchy. Miałem też okazję spróbować mięsa dzika, z którego również słynie ten region. Marynowało się je w paście miso z dodatkiem kōji (rodzaj grzyba wpływającego na fermentację) przez dziesięć dni, dzięki czemu stało się wyjątkowo delikatne. Intensywność smaku dziczyzny wspaniale łączyła się ze słodyczą wasabi, znowu schludnie ułożonego w postaci małego kopczyka na talerzu. Spytałem Ikuko, z czego zrodziło się jej zainteresowanie wasabi.

– Zaczęło się siedem lat temu. Chciałam maksymalnie wykorzystać regionalne produkty i zaskoczyć ludzi – odpowiedziała. Z pewnością jej się to udało, choć przy okazji prawdopodobnie na zawsze odebrała mi przyjemność z jedzenia pasty wasabi i sushi. Jak teraz wrócę do sztucznego wasabi? Do końca popołudnia sam pochłonąłem połowę korzenia bez żadnych efektów ubocznych. Mało tego, był to oszałamiający i zróżnicowany posiłek. Zakończył się najsłodszym i najbardziej soczystym melonem, jakiego kiedykolwiek jadłem, w towarzystwie lodów wasabi. W drodze do domu nie mogłem oprzeć się myśli, że świat oszalałby na punkcie prawdziwego wasabi, gdyby tylko miał okazję go spróbować. Już wcześniej spożywałem posiłki oparte na jednym składniku – sam kiedyś zrobiłem kolację tematyczną z czekoladą, podczas której podałem czekoladowe risotto, gulasz z sarniny z czekoladą i mus czekoladowy. Na jakiś czas zrezygnowałem potem z tej formy słodkości. W Paryżu jadłem lunch w restauracji podającej tylko suflety: trzy dania z sufletami w roli głównej i bez względu na to, jak pyszne, człowiek przez dłuższy czas nie ma ochoty na kolejny. Ale to coś zupełnie innego. Wpadłem w uzależnienie. Niniejszym rozpoczynam kampanię na rzecz prawdziwego wasabi. Dołączcie do mnie. [1] Ponad osiemdziesiąt milionów złotych [przyp. red.]. [2] Nigdy więcej niż szesnaście stopni Celsjusza i mniej niż dziesięć. [3] Około siedemdziesięciu złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 13

Ulica akcesoriów kuchennych Z pewnością moje zamiłowanie do wasabi okaże się śmiechu warte, jeśli w kuchni nie będę miał pod ręką drewnianej tarki obciągniętej rekinią skórą, służącej do ścierania korzenia. Nie musiałem długo sprawdzać, jakie jest najlepsze miejsce, w którym mógłbym ją kupić. Mało tego, Kappabashidōri było zaraz po Tsukiji na mojej liście obowiązkowych punktów do zobaczenia podczas pobytu w Tokio. Niektórzy lubią kupować buty lub ubrania albo, jeśli całkiem machnęli ręką na życie, akcesoria do telefonów komórkowych. Inni potrafią całymi dniami buszować po sklepach z płytami, a jeden mój kolega – nie ja, sami rozumiecie – nie umie przejść koło sklepu z odzieżą dla dżentelmenów, żeby nie obejrzeć podwiązek do skarpet i szarf do smokingu. Natomiast moim nałogiem zakupowym są naczynia i przybory kuchenne. Pokażcie mi dobry sklep oferujący takie akcesoria, a będę w nim radośnie szperał, aż mnie wyrzucą, gdy nadejdzie pora zamknięcia. Grasuję po takich miejscach w Paryżu – rzadko cokolwiek kupuję, lecz zadręczam się chęcią posiadania rozmaitych gadżetów elektrycznych, których, dobrze to wiem, użyłbym raz, a potem porzucił je w dziczy dolnej szuflady, obok gwarancji na stare pralki i klipsów do torebek na mrożonki; albo drogich, luksusowych wersji rzeczy, które już mam, takich jak deski do krojenia z orzecha włoskiego czy profesjonalne roboty kuchenne; oraz, przede wszystkim, tych małych stalowych lub chromowanych wihajstrów do ścierania skórki, wycinania kulek, obierania, wykrawania gniazd nasiennych i innych rzadko wykonywanych czynności, z którymi równie dobrze można sobie poradzić za pomocą małego noża i odrobiny skupienia. Prawdziwą obsesję mam jednak na punkcie sklepów z wyposażeniem restauracyjnym, miejsc, w których zawodowcy kupują ogromne rolki folii spożywczej i aluminiowej albo gigantyczne tuby musztardy i soli za ułamek ceny, jaką płacimy w supermarketach. W Londynie jest może kilka takich miejsc, jeszcze mniej w Paryżu, większość w pobliżu Les Halles lub w Chinatown. Ale dla takich fanatyków akcesoriów kuchennych jak ja jedyną prawdziwą mekką jest Kappabashidōri – cała ulica plus boczne uliczki pełne sklepów sprzedających każdy możliwy sprzęt potrzebny do stworzenia każdego

możliwego dania na świecie. Nie jest to najbardziej atrakcyjna z ulic – czteropasmówka, przy której stoją różnobarwne niskie sklepy, a żaden nie zważa na współczesne zwyczaje handlu detalicznego dotyczące prezentacji lub promocji towarów. Tak samo jednak jak w przypadku tokijskich restauracji, tak i przy sklepach Kappabashidōri wszystkie inne lokale świata z wyposażeniem kuchennym mogłyby nie istnieć, ponieważ tutaj każdy specjalizuje się, z maniakalnym zapałem, w jednym konkretnym typie lub obszarze wyposażenia kuchennego. Spędziłem trochę czasu – i wydałem zdecydowanie za dużo pieniędzy – w sklepie, który sprzedawał wyłącznie foremki do wykrawania ciasteczek w tysiącach kształtów. Kolejny miał bodaj największy na świecie wybór urządzeń i przyborów do gotowania ryżu na parze, w następnym stałem z niemym podziwem przed gigantycznymi kadziami oleju do tempury i zlewami rozmiarów kanapy. Obok mieścił się sklep, który oferował wyłącznie menu i stojaki na karty dań, a ten za nim sprzedawał tylko kasy i bloczki do zbierania zamówień. Po drugiej stronie znajdował się jeden ze słynnych lokali z plastikowym jedzeniem wystawianym przed restauracjami. Pełen modeli nigiri pomalowanych na jaskrawe barwy, z daleka wyglądał niczym sklep ze słodyczami. W XIX wieku robiono modele z wosku – dowiedziałem się od sprzedawczyni. Ciekawe, co działo się z nimi w upalne dni. Nie miałem szczęścia do zrobionej ze skóry rekina tarki do wasabi, choć trzeba przyznać, że pokazywanie na migi, o co mi chodzi, gdy próbowałem spytać, w którym sklepie ją znajdę, w rozmówcach wywoływało przede wszystkim niepokój. Chętnie pozwoliłem, by moje poszukiwania przerwał lokal sprzedający wyłącznie tace, a potem drugi, mający w ofercie różne rozmiary takich samych pod względem kształtu i koloru lampionów, które wiszą przed izakaya. Asger i Emil już wariowali z nudów. Przypominanie im godzin, podczas których cierpliwie chodziłem za nimi po rozmaitych sklepach Disneya niczym muzułmańska oblubienica, w niczym nie pomagało. Nadeszła zatem pora na odwiedzenie gwiazd tej kuchennej ulicy: sklepów z nożami – ciemnych, ponurych, zakurzonych miejsc, ze ścianami zapełnionymi szklanymi gablotami z najróżniejszymi nożami, z których każdy miał ostrze niczym brzytwa, wykute z dziesiątek warstw wysokowęglowej stali. Jak wyjaśniłem moim nagle zainteresowanym synom, najstarsi wytwórcy noży są bezpośrednimi potomkami tych, którzy wykuwali miecze samurajskie i zaczęli wykorzystywać swoje umiejętności do robienia noży kuchennych, gdy w XIX wieku w Japonii zakazano noszenia mieczy. Po obejrzeniu prostokątnego usuba do warzyw i trójkątnego deba do filetowania ryb kupiłem dwa – jeden w zasadzie typowy na Zachodzie nóż kuchenny, sfazowany po obu stronach, i yanagi,

czyli nóż do sashimi, długi na dwadzieścia pięć centymetrów i tylko z jednym sfazowanym brzegiem. Oba kosztowały mniej, niż zapłaciłbym w domu za nóż japońskiej marki Global. Noże do sashimi są fazowane tylko z jednej strony, ponieważ powoduje to mniej szkód we włóknach mięsa – wyjaśnił mi starszy sprzedawca. Płaska część nie napiera tak na krojoną rybę, jak to robi ostrze sfazowane z obu stron. Szczerze mówiąc, nie sądzę, żebym umiał odróżnić sashimi pokrojone tym typem noża od innego, ale japoński szef kuchni potrafi, i tylko to się liczy. (Później przekonałem się, że mój nóż nadaje się także do krojenia bloków ganache na kwadraty przed zanurzeniem ich w temperowanej czekoladzie). To skrupulatni i wymagający ludzie, ci kucharze od sushi. Według Tsujiego najlepsi mają dwa komplety noży służących do krojenia ryb – jednego używają, a drugi „stygnie” po ostrzeniu. To nie jest takie idiotyczne, jakby się mogło wydawać komuś, kto tak jak ja ostrzy swoje noże kuchenne mniej więcej raz w miesiącu. Japońskie noże może i są najostrzejsze na świecie, ale wymagają sporo zabiegów, ich ostrza łatwo się niszczą i trzeba je codziennie ostrzyć, w przeciwnym razie – jak miałem się przekonać – szybko się tępią. Jednak podczas tej czynności się rozgrzewają, a ostatnia rzecz, jaka powinna znaleźć się w pobliżu świeżej, surowej ryby, to coś choćby lekko ciepłego. Sprzedawca polecił mi również kupno ciężkiej osełki rozmiarów cegły, nazywanej toishi. Pokazał, jak jej używać – kazał mi ją najpierw zanurzyć w wodzie na pięć minut, potem ostrzyć nóż, naciskając mocno i odpychając go od siebie po powierzchni, a na koniec przyciągać delikatnie z powrotem i polewać kamień wodą co kilka ruchów. Gratis dorzucił nóż do usuwania rybich łusek, co było miłe, ponieważ raczej nie miałem szans zostać jego stałym klientem. Ale co z tarką do wasabi? W końcu spotkałem policjanta. Ów bystry posterunkowy nie tylko rozpoznał, że nucę temat przewodni ze Szczęk, i powiązał go z ruchami imitującymi pranie na tarze, lecz także wiedział, gdzie mogę kupić wymarzone akcesorium, i sam nas tam zaprowadził. I oto czekała na mnie – mały kawałek drewna, którego jedną powierzchnię pokrywa coś, co w dotyku przypomina gruboziarnisty papier ścierny, za dwa tysiące jenów[1]. Później, gdy już dowiozłem ją do domu po jednej z bardziej przeciągających się i zawziętych batalii małżeńskich o zawartość bagażu (musiałem zrezygnować z gitary powietrznej o r a z tubki kleju do skarpet, żeby mieć miejsce na tarkę i toishi, podczas gdy Lissen, co było dla mnie zupełnie niezrozumiałe, mogła zabrać w s z y s t k i e katalogi muzealne), jej przeznaczenie i użyte do produkcji materiały okazały się ku mojej satysfakcji nieznane wszystkim znajomym, oczywiście z wyjątkiem Toshiego, który wytknął mi, całkiem słusznie, głupotę kupowania narzędzia do ścierania świeżego wasabi i wiezienia go przez pół globu na kontynent, na którym nawet nie

słyszano o takim warzywie. [1] Około siedemdziesięciu złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 14

Sushi dla początkujących Wątpię, czy nawet dla Japończyków tarka do wasabi obciągnięta skórą rekina stanowi niezbędny element wyposażenia kuchni. Z pewnością nie było jej u pani Shinobu, z którą byłem umówiony na lunch następnego dnia. Sześćdziesięcioletnia Etsuko Shinobu robi zakupy. – Mała puszka „morskiego kurczaka”, tak nazywamy tuńczyka – mówi, gdy wrzuca jedną do koszyka. – Jajka, w Japonii wolimy brązowe, bulwa taro i sake z Kioto. Krąży po sklepowych alejkach w fiołkowym kimonie, za nią idzie grupa pięciu mężczyzn, jeden z aparatem fotograficznym, drugi z kamerą, a trzeci z notatnikiem – wszyscy z agencji turystycznej H.I.S. – dziennikarz z tygodnika „Time” (zbierający materiały o zmieniającej się kulturze jedzenia w Japonii) i ja. Przed wyjazdem do Japonii wysłałem e-mail do agencji H.I.S. Na stronie mają kilka ciekawych propozycji związanych z jedzeniem, więc zapisałem się na trzy lekcje gotowania: pierwszą u „typowej” japońskiej gospodyni domowej, drugą u czołowego mistrza kuchni i na koniec na zajęcia z robienia sushi. Gdy pani Shinobu zapłaciła za zakupy i odebrała punkty lojalnościowe, gromadnie wyszliśmy ze sklepu i poszliśmy do jej pobliskiego domu: zadbanego dwupiętrowego betonowego pudełka wychodzącego na tory kolejowe (jak chyba większość domów w Tokio), gdzie mieszka z mężem i dorosłą córką. Przy wejściu zdjęliśmy buty i dostaliśmy nieco za małe czerwone kapcie, po czym poszliśmy za nią na górę do kuchni połączonej z salonem. Pani Shinobu oznajmiła, że przygotuje dla nas lunch, a my jej w tym pomożemy. Dziennikarz „Time’a” wyglądał na nieco zaniepokojonego, ale posłusznie zawiązał tenugui, czyli szarfę na głowę, i zabrał się do krojenia rzodkwi daikon w słupki. Tymczasem gospodyni nastawiła ryż, namoczyła kilka suszonych grzybów i przygotowała dashi z proszku firmy Ajinomoto. Następnie zrobiła cieniutkie jak papier omlety z jajka, soli, cukru i niewielkiej ilości mirin na patelni, którą najpierw podgrzała, po czym zdjęła z ognia przed dodaniem jajka, tak żeby ścinało się tylko dzięki temperaturze naczynia. Ułożyła w misce paski omletu, napełniła ją ryżem i tuńczykiem z puszki,

którego najpierw podgrzała z sosem sojowym. – Zalecają jedzenie trzydziestu różnych składników w ciągu dnia – powiedziała i delikatnie skorygowała sposób, w jaki trzymałem nóż (dała mi nóż do sashimi, który działa tylko wtedy, gdy kroi się, przyciągając go do siebie pojedynczymi cięciami). – Więc staram się tak robić. Moja dewiza to „odrobina wszystkiego”. Problem w tym, że mój mąż rzadko wraca z pracy przed ósmą, a córka czasem dopiero po północy. Nauczyłam się gotowania od mamy, niestety moja córka nie jest tym zainteresowana. Martwię się, jak następne pokolenie posiądzie tę wiedzę. Lunch był gotowy i przeszliśmy do salonu wyłożonego tatami. Gdy wchodziłem na matę, poczułem, jak ktoś łapie mnie od tyłu. Zobaczyłem przerażoną minę pani Shinobu – Nie, nie, musi pan zdjąć kapcie, zanim wejdzie pan na matę. Kolejne zasady etykiety: nieuprzejmie jest trzymać pałeczki uniesione nad jedzeniem, nie używa się ich do przesuwania misek i dań, nigdy nie oblizuje, nie zostawia wetkniętych w ryż i przenigdy nie podaje się nimi jedzenia drugiej osobie – to tradycja pogrzebowa. Złamałem je wszystkie podczas lunchu. Należy się jednak uznanie moim japońskim gospodarzom, ponieważ nawet nie mrugnęli. Po posiłku przenieśliśmy się na dół, do pokoju herbacianego. Rozplanowanie ceremonii picia herbaty wymaga lat nauki, a odpowiednia procedura od stuleci stanowi przedmiot sporu. Żeby dać wyobrażenie olimpijskiego wręcz poziomu pedanterii, o jakim mówię, powiem tylko, że rozłam w kwestii ceremonii dotyczy już samego wejścia do sali – jedna szkoła twierdzi, że należy wejść lewą nogą, druga – że prawą. Obie zgadzają się co do tego, że trzeba powstrzymywać się od zbędnych ruchów, tak by każdy był rygorystycznie dopracowany i pełen znaczenia – większość z nich pozostała niezrozumiała dla mnie i dziennikarza „Time’a”, gdy klęknęliśmy w miejscu odległym od ściany o dokładnie szesnaście splotów mat tatami, przy tokonoma, wnęce ekspozycyjnej, w której stał wazon z jedną peonią. Przyglądaliśmy się, jak pani Shinobu czyści, parzy, miesza, nalewa i upija. Trwało to dobre czterdzieści minut, podczas których najpierw straciłem czucie w nogach, po czym zdrętwienie ustąpiło miejsca milionowi bolesnych ukłuć. Wreszcie, po spienieniu płynu delikatną małą bambusową miotełką, gospodyni wręczyła nam czarki herbaty o idealnej temperaturze i poinstruowała nas, żebyśmy obrócili je dwukrotnie w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara, zanim skosztujemy naparu, a po wypiciu obrócili je w odwrotną stronę, nim odstawimy na matę. Sam napój był gęsty, pienisty, jaskrawozielony i okropnie gorzki, z ziemistymi nutami. Zauważyłem, że każdy z nas miał inną czarkę. Choć piękna, moja była nieco asymetryczna. Pani Shinobu dostrzegła, że przyglądam się naczyniu. – Wie pan – powiedziała – że to może być jedyny raz, gdy widzi pan tę

czarkę, proszę radować się tą chwilą. Japończycy mają określenie na maksymalne wykorzystanie krótkotrwałego zetknięcia się z czymś: ichigo ichie, co znaczy „jedno spotkanie, jedna okazja”. Radowałem się więc ceremonią herbaty i porankiem z panią Shinobu. Ilu turystów ma okazję zobaczyć wnętrze domu Japończyka, a co dopiero zrobić i zjeść lunch z kimś tak mądrym i pełnym godności jak nasza łagodna, uśmiechnięta gospodyni? * Następnym przystankiem kulinarnej wycieczki H.I.S. była Hifumi, tradycyjna restauracja w dzielnicy Kagurazaka we wschodnim Tokio – niegdyś słynącej z gejsz, obecnie znanej z najwyższej jakości, ale trudno dostępnych restauracji. Tego popołudnia szefem kuchni był Takamitsu Aihara, miły, lecz surowy mężczyzna, który miał za sobą dwadzieścia cztery lata doświadczenia, a niedawno zdobył gwiazdkę Michelina. Jego misją było przekazanie nam technik i etykiety tradycyjnego wieczornego posiłku. – Barwa jedzenia jest bardzo ważna dla Japończyków – zaczął kucharz. – Odzwierciedla pory roku: wiosna jest zielona, lato ma kolor ciemnej zieleni, jesień to pomarańcze i brązy, a zima – biel. To wszystko znajduje wyraz na talerzu. Wzięliśmy trochę zimnego purée ziemniaczanego, które na folii spożywczej uklepaliśmy w krążki. Na nim położyliśmy nadzienie z mielonego kurczaka i zawinęliśmy masę – powstało coś, co przypominało piłeczkę tenisową. Następnie czekała nas lekcja przyrządzania mistrzowskiego dashi. Po pokazaniu nam, jak robić Ichiban dashi – niemal tak samo jak szefowie kuchni podczas konkursu kulinarnego w szkole Hattoriego w Tokio, choć z mniejszą ilością katsuobushi – mistrz przeszedł do wyjaśnień, jak możemy wykorzystać to samo katsuobushi i kombu do zrobienia dashi numer dwa, czyli Niban, dzięki delikatnemu gotowaniu ich przez kolejne dziesięć minut. – Dziewięćdziesiąt dziewięć procent japońskiego bulionu to woda – powiedział Aihara i dodał odrobinę sake, trochę jasnego sosu sojowego i na koniec mączkę ararutową, żeby zagęścić wywar na sos do bułeczek ziemniaczano-kurczakowych. Następna była lekcja sashimi. – Kroicie rybę tak, jakbyście palcem wskazującym rysowali ku sobie linię na desce – powiedział szef kuchni i zaczął kroić świeży filet bonito o czarnej skórce i ciemnoczerwonym mięsie. Przystawił palnik do ryby, żeby lekko zwęglić mięso, a następnie plastry położył na misce ryżu, posypał je pociętym w drobne paseczki japońskim imbirem i na środku ułożył żółtko, które marynowało się w sosie sojowym,

aż stwardniało. Teraz każdy z nas spróbował to odtworzyć i spotkanie zakończyło się posiłkiem, który dla mnie był całkiem oryginalny i przyjemny. * Ostatnią z trzech lekcji gotowania były zajęcia z przygotowywania sushi, które odbyły się w dość lichej restauracji serwującej tę potrawę w południowo-zachodnim Tokio między końcem pory lunchowej a początkiem wieczornego szczytu. Szef kuchni Eiji Hayashi miał twarz boksera i sylwetkę zapałki. Był to twardy, rzeczowy kucharz sushi, który miał ponad dwie dekady doświadczenia na pierwszej linii obsługiwania najbardziej wybrednych klientów na świecie w mieście, w którym wynaleziono nigiri. – Nie ma kobiet szefów kuchni sushi – oznajmił szorstko, gdy dostrzegł kilka uczennic. – Ich makijaż i perfumy zostawiają ślad na rybie i ryżu. Poza tym kobiety mają wyższą temperaturę ciała, co ogrzewa rybę[1]. Pokazał nam, jak formować ryż do nigiri za pomocą dwóch misek zimnej wody – jednej do mycia rąk po wzięciu każdej porcji, drugiej do ich zmoczenia, żeby ryż nie przywierał. Ułożył dłonie w ninjitsu – gest, który przypomina tajny znak ninja – palce wskazujący i środkowy prawej dłoni kładąc na środku wnętrza lewej, gdzie ugniatały kopczyk ryżu wielkości jednego kęsa w małą prostokątną bryłkę. – Ryż został wcześniej ugotowany z niewielką ilością kombu i sake – wyjaśnił kucharz – a następnie przełożony do hangiri, tradycyjnej okrągłej płytkiej misy z drzewa cedrowego. To nie musi być cedr – kontynuował – ale metalowe misy mogą wejść w reakcję w ryżem. Naczynie musi być jednak mokre, w przeciwnym razie wchłonie wilgoć z ryżu. Kucharz rozgarniał ryż, teraz nieco chłodniejszy, lecz nie za zimny, za pomocą drewnianej łopatki, przez co dodatkowo go chłodził, i mieszał z octem, solą i cukrem. To właśnie przyprawienie ryżu – zazwyczaj siedem części octu ryżowego na pięć części cukru i pół łyżeczki soli – jest w moim przekonaniu prawdziwym powodem, dla którego sushi stało się tak popularne na Zachodzie: ostatecznie ma te same smaki, które sprawiają, że kochamy fast foody – cukier, sól i ocet. Ryż do robienia sushi nie może być ani za gorący, ani za zimny, według Hayashiego najlepiej, jeśli ma dwadzieścia pięć stopni Celsjusza, choć są tacy, którzy twierdzą, że powinien mieć temperaturę ciała. Najważniejsze, żeby kontrastował ze schłodzoną rybą. Wykwintne restauracje stosują drogi ryż o krótkich ziarnach, z których najlepszy jest koshihikari, suszony na słońcu, lecz większość używa średniej wielkości ziaren z podgatunku japonica, często z amerykańskich upraw (domowa produkcja nie zaspokaja popytu). Wiele dodaje także zaprawione

glutaminianem sodu przyprawy o nazwie miora. – Gdy uczyłem się na kucharza sushi, musiałem spędzić rok na przygotowywaniu ryżu, nim pozwolono mi zbliżyć się do ryb – powiedział Hayashi i dodał, że cały okres szkolenia trwał sześć lat. Zachęcił nas, żebyśmy spróbowali sami zrobić nigiri, tak jak nam pokazał. Każde z nas trzymało po grudce nieuformowanego ryżu w zagłębieniu zwróconej do góry dłoni, zawinęło palce tej samej ręki, żeby utworzyć przypominającą trumnę wklęsłość, zamknęło kciukiem jeden koniec tej „trumny”, a następnie docisnęło ryż palcami wskazującym i środkowym prawej dłoni. Wówczas nasz nauczyciel zrobił coś dziwnego. Kiedy już uformował coś, co wyglądało na idealną prostokątną bryłkę ryżu, pokazał nam, żebyśmy palcem wskazującym nacisnęli na środek, jeszcze raz rozłożyli ryż i ponownie uformowali, co miało go napowietrzyć. Potem dodał jeszcze z beztroskim szowinizmem typowym dla szefów kuchni na całym świecie, że „ryż trzeba traktować jak kobietę. Nie może być zbyt ciasny, ma być zwarty na tyle, żeby donieść go do ust, gdzie powinien się łatwo rozpaść. A czubek musi być nieco spiczasty, żeby ryba się lepiej trzymała”. Jednak to napowietrzanie sprawiło, że moje bryłki wyglądały na jeszcze bardziej nierówne i bezkształtne, niczym grudki gliny ściskane bez ładu i składu przez pięcioletnie dziecko. Wywołały nieskrywany śmiech szefa kuchni i sześciorga pozostałych uczniów, z których większość była Japończykami. Spróbowałem jeszcze raz, tym razem z większym powodzeniem. Spytałem Hayashiego, czy to prawda, że mistrzowie sushi potrafią tak uformować ryż, że wszystkie ziarenka są skierowane w prawo. Wyśmiał tę informację. – Nie, to niemożliwe – powiedział. – Zamiast tego trzeba się starać być naturalnym. Powtórzył to słowo kilkakrotnie podczas pokazu. Po nigiri zrobiliśmy gunkan maki (gunkan to okręt wojenny, który te nigiri przypominają): bryłkę ryżu owija się wodorostem nori, a na wierzch kładzie na przykład jeżowca lub kraba. Nori to glony, które Walijczycy dodają do chleba. Są czerwonobrązowe, a podczas suszenia zielenieją. W lepszych restauracjach szef kuchni przez chwilę przesuwa arkuszem wodorostów nad grillem, żeby zrobiły się naprawdę kruche. Shizuo Tsuji nadmienia, że jedna strona jest szorstka, a druga gładka i przy zwijaniu maki należy pamiętać, żeby gładka była na zewnątrz. Cała sztuka z gunkan maki polega na tym, żeby umocować nori za pomocą jednego kleistego ziarnka ryżu. To było całkiem proste, lecz z uramaki, czyli odwróconej rolki, wyszedł mi straszny bałagan. Tutaj ryż trzeba rozłożyć równą i cienką warstwą na dużym płacie nori, zebrać się na odwagę, podnieść wszystko i odwrócić na

makisu, czyli macie do robienia maki. Gdy podniosłem swój płat, ryż spadł mało elegancką lawiną na stół. Najlepsi kucharze nie podają sosu sojowego do maczania sushi – poznawaliśmy kolejne sekrety – lecz robią własną, łagodniejszą mieszankę, zwaną nikiri, z dashi, mirin, sake i sosu sojowego (200 ml sosu sojowego, 40 ml dashi, 20 ml sake, 20 ml mirin, lekko podgrzane). I nie podają już wasabi – to zawarte w maki lub nigiri powinno wystarczyć. Każdy, kto dodaje wasabi do sosu sojowego, zostanie natychmiast uznany za żółtodzioba – w końcu jak można liczyć na to, że kubki smakowe zachowają jakąś wrażliwość, jeśli zbombarduje się je sztucznym wasabi? Zauważyłem już, że większość Japończyków nie je sushi pałeczkami, tylko podnosi je do ust palcami, więc japońscy kucharze nieco mocniej ugniatają nigiri dla zagranicznych klientów, którzy upierają się, by używać pałeczek, gdyż sądzą, że tak należy. Z kolei sashimi zawsze należy jeść pałeczkami. Jedna z kursantek spytała szefa kuchni, co najchętniej kładzie na nigiri. Czyżby otoro? Nie, powiedział, że woli uni lub engawa, falbaniasty kawałek ze skraju płastugi (który, jak mnie poinstruowano w szkole gotowania, należy wyrzucać). Hayashi dał nam kilka przydatnych rad: – Jeśli chcecie naprawdę dobrej obsługi ze strony japońskiego mistrza sushi, potrzebujecie tylko jednego słowa: omakase, czyli „Proszę wybrać za mnie”. A jeśli naprawdę chcecie go wkurzyć, wystarczy zamówić tuńczyka, którego wiele restauracji sprzedaje ze stratą, w celach promocyjnych. Jeśli na początek przyniosą miso, lokal prawdopodobnie prowadzą Koreańczycy lub Chińczycy. Miso powinna pojawiać się na koniec sushi, ponieważ jej zadaniem jest wspomaganie trawienia ryby. Natomiast jeśli bierzecie sushi z ruchomej taśmy, wybierajcie na początek białe lub lżejsze ryby, nim przejdziecie do łososia i tuńczyka. Pomijajcie mocno przyprawione maki, ponieważ ostrość często maskuje smak starej ryby. W przedmowie do Prostej sztuki M.F.K. Fisher przypomina sobie, jak „ryby skoczyły ze szklanych zbiorników pod tasak, do rondli i potem do naszych ust w balecie spiętrzonych ruchów i smaków”, lecz w rzeczywistości świeża ryba nie zawsze jest pożądana w sushi i sashimi. Tak jak w przypadku mięsa musi chwilę poleżeć po złowieniu – niekiedy nawet kilka dni – żeby osiągnąć najwspanialszy smak. Są oczywiście wyjątki: węgorze, małże i kalmary warto trzymać żywe aż do chwili przygotowania i potem szybko zjeść, a makrela bardzo szybko się psuje, lecz u większości ryb enzymy potrzebują czasu, żeby rozbić łańcuchy protein i tkankę łączną, dzięki czemu powstaje ogromnie ważny i bardzo smaczny kwas inozynowy, który tak dobrze współgra z glutaminianem w dashi czy soi. Na przykład tuńczyk błękitnopłetwy jest lepszy tydzień po rozmrożeniu (rzecz jasna trzymany w chłodzie), morlesz potrzebuje dwudziestu czterech godzin, a ryba fugu jest ponoć najsmaczniejsza po pół do całego dnia. Najlepszy na

świecie mistrz sushi, Jirō Ono, który – mimo swoich osiemdziesięciu dwóch lat – nadal codziennie pracuje w restauracji Ginza, okłada tuńczyka lodem na dziesięć dni, aż ten osiągnie pożądany smak, a ryby o białym mięsie odstawia na trzy dni. Jeśli wejdziecie do restauracji i zobaczycie rybę, jak to opisuje Tsuji, „o zwiotczałym wyglądzie pacjentów szpitalnych”, odwróćcie się i uciekajcie. Zwolnijcie tylko na moment, żeby zadzwonić do miejscowego wydziału opieki zdrowotnej. Autor Prostej sztuki daje następującą pożyteczną radę: „Kiedy wchodzę do restauracji serwującej sushi, wystarczy mi zerknięcie na konsystencję skóry – to jak przyglądanie się promiennej młodości dziewczyny – żeby stwierdzić, czy ryba jest naprawdę świeża”. [1] To akurat nie jest prawdą, ale nie zamierzałem mu się sprzeciwiać.

ROZDZIAŁ 15

„Coś specjalnego” Tsuji nie daje żadnych rad dotyczących oceny mięsa wieloryba. Normalnie nie stanowiłoby to dla mnie żadnego problemu. Jako szczególnie zadufany w sobie nastolatek dorastający w Wielkiej Brytanii na przełomie lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych widziałem w swoim świecie tylko dwa bezdyskusyjne pewniki: pani Thatcher to diabeł wcielony, a zabijanie wielorybów to zło równe (jeśli nie gorsze) zabijaniu ludzi. Star Trek IV. Powrót do domu, w którym, jak może sobie przypominacie, Kirk i jego załoga porywają humbaka, żeby porozumieć się z obcymi, tylko wzmocnił moje przekonanie. Pamiętam, jak maszerowałem po Downing Street na początku lat osiemdziesiątych, żeby zaprotestować przeciwko jakimś nieokreślonym Skandynawom, którzy albo strzelali harpunami do wielorybów, albo tłukli na śmierć foki, i byłem tym mocno rozgorączkowany. Więc zawahałem się przez króciutką chwilę, gdy Emi, która wpadła do naszego mieszkania zaplanować następny tydzień (był już koniec września i wkrótce mieliśmy jechać na Hokkaido), spytała, czy chcemy wyskoczyć na lunch na wieloryba. Przyznaję, nie byłem pewny tylko przez moment. Jak każdy maniak jedzenia lubię chwalić się mało znanymi i mało zjadliwymi daniami, których kosztowałem („Kangur? Fuj! Oczywiście, że próbowałem. A jadłeś krokodyla? Och, koniecznie spróbuj, jest jak kurczak, wiesz?”). Zawsze jestem gotów na następne doznanie smakowe, a im głośniej dziewczyny piszczą, tym lepiej. Niemniej jednak nadal miałem skrupuły w związku z jedzeniem stworzenia, które wydaje delikatne, smutne odgłosy i bez problemu wygrałoby ze mną konkurs na zaganianie planktonu. Ostatecznie postanowiłem pójść, ale Lissen się skrzywiła, a Asger i Emil patrzyli na mnie, jakby mi rozum odjęło i, muszę przyznać, ich przerażenie sprawiło, że ponownie zacząłem się wahać. Ale kim jestem, by osądzać Japończyków? Swego czasu zjadłem trochę kurczaków z chowu bateryjnego, krów faszerowanych środkami chemicznymi, mnóstwo słodkich króliczków, malutkich przepióreczek i żab, których udka najprawdopodobniej odcięto bez środków znieczulających. Wiem, że wieloryby to naprawdę mądre zwierzęta, ale świnie też głupie nie są. Oczywiście na świecie żyje raczej więcej kurczaków, krów, żab i

przepiórek niż wielorybów. Japonia, Islandia, Grenlandia i Norwegia są w dzisiejszych czasach osamotnione jako narody wielorybojadów, obchodząc lub po prostu ignorując rekomendacje Międzynarodowej Komisji Wielorybniczej. Z tych czterech nacji Japończycy okazują się zdecydowanie najbardziej pazerni, jeśli chodzi o spożycie wszelkich gatunków ryb, gdyż zjadają około jednej dziesiątej światowych połowów. Przeciętny mieszkaniec Kraju Wschodzącego Słońca spożywa około siedemdziesięciu kilogramów owoców morza, a światowa średnia wynosi szesnaście kilogramów. Większość wielorybiego mięsa z Norwegii i Islandii trafia prosto na japońskie stoły. Gdziekolwiek na świecie poławia się ryby, czeka tam japoński pośrednik z otwartym portfelem i dużą skrzynią wyłożoną lodem. W odległych częściach południowych Filipin widziałem ogromne japońskie porty rybackie, których zapotrzebowanie na tuńczyka i bonito utrzymuje całe miejscowe gospodarki, a ponad połowa tuńczyków hodowanych w południowym rejonie Morza Śródziemnego kończy na japońskich pałeczkach. Liczebność dziko żyjącego tuńczyka śródziemnomorskiego i atlantyckiego jest na niebezpiecznie niskim poziomie – wynosi być może już tylko dziesięć procent tego, co w latach sześćdziesiątych, a za ten stan rzeczy w sporej mierze winę ponoszą właśnie potomkowie samurajów. Jeśli jednak spytać przeciętnego Japończyka o groźbę wyginięcia tuńczyka lub wieloryba, tylko popatrzy ze zdziwieniem. To dla nich prawdziwe zaskoczenie, takich informacji nie podają media. Pojawiające się od czasu do czasu wzmianki to ingerencja zagranicy w podstawową tradycję japońskiej kuchni. Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni zazwyczaj twierdzą, że tak naprawdę jako naród zaczęli spożywać mięso w 1872 roku, gdy cesarz od niechcenia oznajmił, że jadł na obiad wołowinę, czym dał pełną swobodę japońskim mięsożercom. Do tego czasu było to właściwie nielegalne i, choć zakaz lekceważono, prawdą jest, że jedzono znacznie więcej ryb niż mięsa. Nawet dziś ponad jedna trzecia białka w diecie Japończyków pochodzi z ryb. To oczywiście także jeden z sekretów ich dobrego zdrowia. Obecnie nadal zabijają około siedmiuset wielorybów rocznie „do badań naukowych”, wyższą liczbę notuje się tylko w Islandii – około tysiąca sztuk, z których wiele, jak już wspomniałem, i tak kończy w Japonii. Niedawno zaczęli nawet wzywać do zwiększenia kontyngentu w połowach po doniesieniach o przyroście populacji niektórych gatunków, na przykład wielorybów biskajskich południowych i humbaków, które wykreślono z listy gatunków zagrożonych wyginięciem. Na każdym corocznym zgromadzeniu Międzynarodowej Komisji Wielorybniczej domagają się, by pozwolono im wznowić nieograniczone połowy. – Jedliśmy wieloryby od trzechsetnego roku przed nasza erą – narzekają. – To kulinarny imperializm.

Mimo państwowej konwersji na buddyzm w VIII wieku spożycie wielorybów było zawsze dozwolone, ponieważ zaliczano je do ryb, a nie do ssaków (to pragmatyczne podejście do kategoryzacji pokarmów spowodowało nazwanie dzika „górskim wielorybem”). Do lat dwudziestych XIX wieku potrawy z nich były tak urozmaicone, że istniały przepisy wykorzystujące ponad siedemdziesiąt różnych części tego zwierzęcia – w kuchni używano nawet wielorybiego kału. Pyszne, prawda? Z powodu niedoborów żywności po drugiej wojnie światowej wieloryby stały się dla Japończyków podstawowym pokarmem. Były źródłem ważnych białek i kwasów omega 3. Rzeczywiście, dziś większość dorosłych z nostalgią wspomina mięso tych ssaków z okresu, gdy pojawiało się regularnie w szkolnych stołówkach. Mieszkańcy kraju samurajów nadal spożywają wieloryby, lecz rzadziej, jako przysmak – mniej więcej tak, jak my dziś jadamy dziczyznę. Twierdzą – i trzeba uczciwie przyznać, że to raczej nie budzi wątpliwości – iż wielorybie mięso jest wyjątkowo zdrowe i ma właściwości przeciwstarzeniowe. Przyjąłem zatem zaproszenie Emi i spotkałem się z nią przed dworcem Shinjuku. Stamtąd poprowadziła mnie w głąb migoczącego labiryntu barów z panienkami i knajpek karaoke rejonu Kabukichō do drzwi tuż obok jednego ze sklepów. Wspinaliśmy się po schodach kilka pięter i znaleźliśmy przed wejściem do Taruichi, słynącego z wielorybich dań i pierwszorzędnej sake. Sala była pełna ludzi. Uroczystego nastroju przydawały niezliczone papierowe menu zwisające z sufitu, każde udekorowane dużymi znakami kanji, a niektóre delikatnymi rysunkami piórkiem przedstawiającymi ryby. Gdyby nie piękne ilustracje swawolących wielorybów na ekranach i drzwiach, mogłaby to być zwyczajna japońska restauracja, pod warunkiem że gość zdołałby zignorować gigantycznego suszonego wielorybiego penisa zawieszonego pod sufitem niczym jakiś mało znany alpejski instrument dęty. Mnie się nie udało. Zabraliśmy się do przeglądania jadłospisu, tłumaczonego przez Emi. Oferował najróżniejsze części wieloryba: boczek, język, jajniki, mózg, skórę, jądra, penisa, organy wewnętrzne i rozmaite fragmenty mięsa, lecz, niestety, żadnych odchodów. Można było go jeść na surowo jako sashimi lub sushi, smażonego w głębokim tłuszczu lub w postaci steku. Zamówiliśmy po trochu wszystkiego i wkrótce na stole zaczęły pojawiać się talerze przybywające z kuchni kryjącej się za ciemną dziurą w ścianie za nami. Pierwsza była miska połyskującego, wymagającego przeżuwania beżowego podskórnego tłuszczu, nawet dość podobna do flaczków. Niezbyt to smaczne, choć Emi, która jadała wielorybie mięso w szkole, wcinała, aż jej się uszy trzęsły. Następnie przyniesiono talerz przykryty folią aluminiową. Pod nią znajdował się duży, sztywny brązowy liść, tak pokaźny jak pół stołu, pokryty cienkimi kawałkami wielorybiego bekonu i sashimi, z

których każdy był nieco inny, a całość zdobiły smużki musztardy i żółte chryzantemy. Niektóre miały różowe krawędzie, kolejne wyglądały niczym suszona na powietrzu szynka, inne były szare i niezbyt apetyczne (to skóra, jak powiedziała Emi). Sashimi przypominało japońską wołowinę z czerwonym mięsem lekko poprzerastanym tłuszczem. Inne było trudno przeżuć, większość okazała się tłustawa, z lekko wyczuwalnym wołowym smakiem. Nie rzuciłbym się testować tego jeszcze raz, szczególnie smażonych w głębokim tłuszczu kostek wielorybiego mięsa, które z trudem dzieliłem na strawne kawałki, ale też nie stawało mi to w gardle, a niektóre części, jak sashimi, były naprawdę dobre. Wielorybie lody były zielone, z małymi kawałkami mięsa zamiast oczekiwanych w takim deserze opiłków czekolady. Nie jestem szczególnym entuzjastą powrotu do tego przybytku. W drodze do wyjścia podszedł do nas szef kuchni, Hiroyoshi Gota. Spytałem go, jaki gatunek wieloryba jedliśmy. Skierował się do zawieszonej na ścianie tablicy i postukał palcem w rysunek przedstawiający płetwala karłowatego, poławianego głównie na Antarktyce. A który jest najsmaczniejszy? Wskazał na płetwala błękitnego i ciężko przy tym westchnął, jak sądzę, nie ze współczuciem dla ciężkiego losu tego zwierzęcia, lecz dlatego, że nie miał dostawcy. Gdy wychodziliśmy, wręczył mi na pamiątkę ząb wieloryba, który wyglądał niczym gigantyczny brązowy, pofałdowany paznokieć. Wieloryby są może i największymi istotami morskimi jedzonymi przez Japończyków, ale na szczęście zdecydowanie nie najsmaczniejszymi. Te mieliśmy spotkać w następnym miejscu pobytu, na północnej wyspie Hokkaido, słynnej z obfitości ryb i owoców morza.

ROZDZIAŁ 16

Kraby Polecieliśmy z lotniska Haneda, tokijskiego terminalu krajowego. Choć właściwie nie odczuwam lęku przed lataniem, osiągnąłem już etap znudzenia w procesie, który osoby często przemieszczające się samolotem nazywają trzema aktami podróży powietrznej: z początku jest ekscytująca, potem staje się nużąca, a na końcu wręcz przerażająca. Uważam to całe dotarcie do lotniska, zgłoszenie się do odprawy, przejście przez kontrolę bezpieczeństwa, wyjście przez bramkę, stanie w kolejce do poczekalni, a potem do wejścia na pokład – przy czym na każdym etapie trzeba pokazywać kartę pokładową, zdejmować pasek, „nie, nie karta podkładowa, paszport, głupku”, i tak dalej – za szalenie uciążliwe, niczym uchodźctwo na pół etatu, lecz ze znacznie gorszą obsługą gastronomiczną. Lotnisko Haneda jest jednak rewelacyjne: czyste, ciche, sprawnie działające, pełne doskonałych sklepów i restauracji reprezentujących właściwie każdą główną kategorię japońskiego jedzenia. Gdyby mi powiedziano, że tu się kończy nasza wycieczka i przez następne dwa miesiące musimy zamieszkać w terminalu, dałbym sobie radę i byłbym całkiem szczęśliwy. Ale opuszczamy Tokio i wrócimy tu dopiero za ponad dwa miesiące. Muszę powiedzieć, że nie kwapiłem się do wyjazdu – tyle restauracji, tak mało czasu – a i Lissen była podobnego zdania, lecz stolica właściwie nie zapewniła nam tej łagodnej aklimatyzacji, na jaką liczyliśmy. To prawda, wpływy Zachodu są tu silniejsze niż gdziekolwiek indziej w Japonii, jednak miasta wcale nie można opisać jako zmienionego na zachodnią modłę. Oczywiście nie przyjechaliśmy tu, by zapoznać się z japońskim ujęciem zachodniej kultury, więc wszystko pięknie, ale po trzech tygodniach przyszła pora na przerwę, szczególnie w przypadku dzieci. Stoczyliśmy kilka bitew jedzeniowych z Emilem i zwłaszcza Asgerem, lecz chłopcy stopniowo otwierali się na nowe smaki i udało nam się przestrzegać surowej zasady „żadnej pizzy i burgerów”. Smakowała im tempura i byli zachwyceni restauracją ninja w Shinjuku, do której musieliśmy wejść przez ukryte drzwi i przez szklany mostek zwodzony, a kelnerzy robili magiczne sztuczki. Stali się też prawdziwymi entuzjastami sushi i to do tego stopnia, że spuszczeni z oka potrafili szybko zebrać pokaźną liczbę talerzy z pasa transmisyjnego. Poza tym musieliśmy pamiętać o proszeniu szefów kuchni, żeby nie przesadzali z wasabi, po

jednym dość traumatycznym zdarzeniu związanym z ciężką ręką kucharza i nigiri, kiedy to Emil zrobił się czerwony i musiał wypić trzy szklanki wody. Japońska stolica okazała się fascynująca dla nas wszystkich, wyczuwałem jednak, że chłopcom dość trudno było przystosować się do jej nieustannego zgiełku. Chociaż tokijczycy są życzliwi i pomocni, choć okazywali nam dużą sympatię, ich miasto nie jest szczególnie przyjazne dzieciom, nawet w porównaniu do Paryża. Właściwie nie ma w nim żadnych parków zabaw czy miejsca, w którym można by dzieciaki puścić samopas, żeby się wybiegały, a już sama liczba ludzi bywa czasami, tak wyczuwałem, nieco niepokojąca. Niewyładowana energia nigdy nie jest dobra dla małych chłopców. Tak więc po Tokio przestrzeń i tempo życia w Sapporo były dla nas niczym haust świeżego powietrza. A i dosłownie powitało nas świeże powietrze, gdy wysiedliśmy z samolotu. Klimat Hokkaido jest wyraźnie odmienny od Honsiu, środkowej wyspy Japonii. Najdalej wysunięty na północ kraniec Japonii dzielą od Rosji tylko dwa kilometry, a i w południowo-zachodnim Hokkaido zimy są surowe i niezmiennie śnieżne. Nawet pod koniec lata, kiedy tam przyjechaliśmy, było przyjemnie chłodno, choć nadal na tyle ciepło, żeby nosić krótki rękaw. Wyspa Hokkaido jest ogromna, stanowi około jednej piątej powierzchni Japonii – co czyni ją odpowiednikiem Austrii. Można by pomyśleć, że w państwie liczącym dwa razy więcej mieszkańców niż Wielka Brytania, w którym jednak tylko obszar równy ćwierci jej powierzchni nadaje się do zamieszkania, Hokkaido jest gęsto zaludniona już od wieków. Tymczasem w przeszłości uważano ją za odległą i niegościnną. Wyspę skolonizowano sto pięćdziesiąt lat temu i to dopiero po rządowych zachętach do działalności gospodarczej i przemysłowej oraz niezliczonych kampaniach przekazujących na billboardach komunikat: „Rany, patrzcie na tę przestrzeń!”. Do tego czasu była to kraina Ajnów, rdzennej ludności Japonii, która przybyła tu kilka tysięcy lat temu, najprawdopodobniej z Syberii. Mimo nieustannych zachęt rządu na wyspie nadal mieszka tylko około jednej dwudziestej ludności kraju – pięć i pół miliona osób. Szczyci się ona dużymi obszarami dziczy i dziewiczymi lasami, a nie są to obrazy, które jako pierwsze przychodzą do głowy na myśl o Japonii. Krajobrazy to nie jedyna unikatowa cecha Hokkaido. Także jedzenie jest tu zupełnie inne niż w pozostałych częściach kraju. Hokkaido jest centrum przemysłu mlecznego Japonii. Produkuje się tu doskonałe masło, śmietanę i mleko oraz nie tak doskonałe sery (trochę przypominają sztuczne i pozbawione smaku brie sprzedawane w większości supermarketów). Uprawia się również ziemniaki i kukurydzę oraz – jak na ironię, biorąc pod uwagę, że to jedna z najbiedniejszych części kraju – melony po sto funtów sztuka, o których już wspominałem. Wyspa słynie również z rozmaitości krabów i dzikiego łososia. Japonia może

zaspokoić tylko czterdzieści procent swojego zapotrzebowania na jedzenie (to mało w porównaniu z takimi Stanami Zjednoczonymi, które uzyskują niemal sto procent), a spora część pochodzi właśnie z Hokkaido. Można powiedzieć, że to taka państwowa spiżarnia. Sapporo, stolica wyspy, wydała się nam spokojnym miastem. Nikt się nie spieszył, na szerokich chodnikach było mnóstwo miejsca, a ruch uliczny okazał się niewielki. Mieszkaliśmy w hotelu z lat siedemdziesiątych, ale w sumie przyjemnym. (Jeśli czytaliście powieść Murakamiego Tańcz, tańcz, tańcz, to przypominał mi ten hotel w Sapporo, w którym bohater odkrywa tajemnicze dodatkowe piętro: ciemny, zawilgocony portal do równoległego świata, który zamieszkuje dziwny człowiek przebrany za owcę. W naszym nic takiego nie było). Z pokoju na szesnastym piętrze widzieliśmy góry, skocznię wybudowaną na igrzyska olimpijskie w 1972 roku, a po drugiej stronie ulicy diabelski młyn. W powietrzu roiło się od ważek, z których wiele łączyło się w pary podczas lotu. Od chwili, gdy Asger i Emil zobaczyli diabelski młyn, bez chwili wytchnienia błagali, by móc się na nim pokręcić. Ja z kolei jęczałem, że chcę pójść do Ramen Yokochō (Zaułka Ramen), pełnego znanych w całym kraju dań z makaronami. Mieliśmy wyrównane szanse w konkursie na najbardziej irytującą i marudną osobę, więc rozdzieliliśmy się na dwie grupy, przy czym prośby Lissen, żeby pójść do miejskiego muzeum sztuki, zostały, niestety, całkiem zagłuszone. Ramen Yokochō to najlepsze miejsce do spróbowania słynnego hokkaidzkiego batakon ramen (czyli „maślanej kukurydzy”) robionego z dwóch miejscowych składników. Dopiero gdy pewien uprzejmy sklepikarz w końcu mnie tam zaprowadził – zostawiwszy swój sklep – zdałem sobie sprawę, że kilka razy minąłem niepozornie wyglądającą bramę. Z ulicy bowiem Ramen Yokochō wygląda niczym tylne wejście do piwnicznego biura, a tego wrażenia nie zmienia zaułek widziany od środka: obskurny korytarz, w którym znajdują się malutkie bary serwujące ramen przy bufecie. Nietypowo jak na Japonię właściciele kilku restauracyjek przywoływali mnie, gdy szedłem zaułkiem, i wskazywali na laminowane obrazkowe jadłospisy. Wybrałem jedną na oślep i usiadłem przy bufecie z miską wściekle gorącego maślano-kukurydzianego ramen, pełnego plastrów pieczonej wieprzowiny, kostek schłodzonego masła, kukurydzy cukrowej z puszki, poszatkowanej dymki, płatów nori i połówek ugotowanego jajka, a wszystko na zwojach szaleńczo poskręcanego makaronu. Smakowało rewelacyjnie. Najlepsza zupa ramen, jaką dotąd jadłem. Kuleczki oleju na jej powierzchni wywołały delikatny niepokój, kiedy po raz pierwszy zanurzałem ceramiczną łyżkę, ale gdy tylko spróbowałem, cóż, znalazłem się w ramenowym niebie. Danie było wieprzowe, delikatnie tłuste, ale w przyjemny sposób, niezwykle słone i czosnkowe ze

schłodzonym masłem i kukurydzą, które kontrastowały na podniebieniu z wrzącą zupą. Dymka nadawała pożądanej cierpkości, a olej chili dostarczał długotrwałej masochistycznej przyjemności. Tej zupie naprawdę niczego nie brakowało. Zamierzałem spróbować ramen w trzech różnych miejscach, lecz wewnętrzny przymus zjedzenia tej pierwszej co do kęsa i kropelki w połączeniu z jej ogromnymi rozmiarami sprawił, że jakiekolwiek myśli o dalszym jedzeniu całkowicie wykluczyło żenujące chlupotanie w moim brzuchu, gdy wstałem, żeby zapłacić. Dziesięć minut później znowu siadałem do jedzenia. Sapporo słynie z krabów, które w tutejszych ziemnych wodach osiągają ogromne rozmiary i są wysyłane do całej Japonii. Gdy wychodziłem z Ramen Yokochō, trzymając się za wzdęty brzuch, moje spojrzenie przyciągnął gigantyczny krab z włókna szklanego, który machał szczypcami i przywoływał mnie do restauracji po drugiej stronie ulicy. W środku przeszedłem przez malutką fosę pełną krabów, zdjąłem buty i usiadłem na tatami przy oknie, by spróbować jednego z bardziej czczonych japońskich przysmaków. Karta dań wymieniała cały zestaw krabów: królewski, śnieżny, wełnistoszczypcy, a każdy, sądząc po obrazkach, wyszedł z rozgrywających się w głębinach morza koszmarów sennych H.R. Gigera[1]. Z głośników dobiegała japońska muzyka, a wokół mnie rodziny i pary starannie demontowały te groźne skorupiaki. Przyniesiono moje zamówienie: różne części rozmaitych gatunków finezyjnie ułożone w miskach z lodu, udekorowane liśćmi, gałązkami oraz fioletowymi i zielonymi wodorostami. Smak surowego kraba okazał się nieopisanie delikatny; z początku moje kubki smakowe nie potrafiły niczego odnaleźć, ale powoli z przyjemnie mazistej konsystencji wyłaniały się subtelna słodycz morza i cień jodu. Zielona część krabiego mięsa charakteryzowała się intensywniejszym smakiem, a krab królewski miał jędrniejszą konsystencję, lecz ciągle nie wiedziałem, o co tyle hałasu. Siedziałem na podłodze, patrzyłem, jak para gigantycznych szczypiec z wolna przesuwa się tam i z powrotem za oknem, i czułem rozczarowanie. Z tego powodu to, co się stało w ciągu następnych tygodni, było dla mnie tym dziwniejsze. Gdy podróżowaliśmy na południe przez Japonię, zacząłem tęsknić za krabami z Hokkaido – w chwilach spokoju w pociągach i samolotach myślami wracałem do ich nieuchwytnego smaku, ale przede wszystkim do konsystencji, do tego intrygującego półpłynnego, półstałego stanu skupienia surowego mięsa, które stawiało wystarczająco dużo oporu, żeby pozostać na języku na tyle długo, by podrażnić go smakiem. Był to kolejny przykład superwyrafinowanego wyczucia konsystencji typowego dla Japończyków. Cenią sobie wrażenia dotykowe, jakie daje jedzenie w ustach, niemal tak samo wysoko jak smakowe i w ich przypadku zwracają ogromną uwagę na wszelkie niuanse znacznie bardziej niż przy

temperaturze (wściekle gorący to standardowa temperatura większości dań podawanych na ciepło), czy będzie to niepokojąca, wymagająca żucia chrupkość meduzy, miękka gumowatość mochi (słodyczy z mąki ryżowej), czy ostre szpice smażonej grubej bułki tartej. Większe wyzwanie stanowi upodobanie Japończyków do mączystej konsystencji niektórych dań, takich jak pasta z fasoli azuki, stosowana jako nadzienie w rozmaitych słodyczach i deserach, a także gotowany pochrzyn. Różne konsystencje i ich kontrastujące zestawienia okazały się jednym z najbardziej odkrywczych aspektów mojej jedzeniowej odysei po Kraju Wschodzącego Słońca. Jestem pewien, że możemy się naprawdę ogromnie dużo nauczyć od jego mieszkańców o łączeniu konsystencji i faktur w daniu lub serii kolejnych dań, by zintensyfikować wrażenia dotykowe, jakie czerpiemy z jedzenia. Krab z Sapporo miał tak przyjemną strukturę, że niemal graniczyło to z perwersją. Nadal za nim tęsknię, a to, że nie napychałem się nim podczas każdego dnia pobytu w Sapporo, aż nie chciałbym go więcej widzieć na oczy, jest do mnie zupełnie niepodobne i stało się nieprzemijającym powodem do żalu w mojej karierze kulinarnego testera. Robiłem tak z przeróżnymi produktami, od batoników Milky Way po marynowane cebulki, a jednak tu było coś, czym naprawdę warto było się przejeść, a ja tego spróbowałem tylko raz. Chyba powinienem z tego wyciągnąć wnioski na przyszłość. Jednak to zupą ramen zachwycałem się na spotkaniu z Lissen, Asgerem i Emilem pół godziny później. Mimo rozdętego żołądka i wywołanych niestrawnością grymasów uparłem się zabrać ich do Ramen Yokochō. Cieszę się, że dali się namówić, ponieważ dzięki umiejętności czytania mapy Lissen doprowadziła nas do przyjemniejszej części zaułka, ciągnącej się, o czym nie miałem pojęcia, po drugiej stronie ulicy od niegościnnego zaułka, w którym jadłem. Ramen Yokochō II okazało się dużo bardziej klimatyczne – z zatłoczonymi restauracyjkami, wesołością piątkowego wieczoru i tłumami miejscowych, tak jak my oszołomionych wyborem i kuszącymi zapachami dobiegającymi z rozmaitych kuchni. Zdecydowaliśmy się na miejsce prowadzone przez starsze małżeństwo, które początkowo było zaniepokojone widokiem wchodzącej do ich restauracji całej rodziny gaijin. Wkrótce jednak się rozluźnili i kobieta – która po angielsku potrafiła powiedzieć tylko „Przepraszam, okej?” – złapała za skrzydła ważkę, podała ją Asgerowi z szerokim uśmiechem i powiedziała coś, co brzmiało mniej więcej jak „Hej, czał szej ła czej ma szaj!”. Syn wziął delikatnie owada między kciuk i palec wskazujący. Chłopcy patrzyli w zachwycie przez chwilę, przy czym Emil nie był na tyle śmiały, by dotknąć ważki, ale odwaga brata mu zaimponowała. Podano mi kieliszek shōchū, mocnego alkoholu destylowanego domowej produkcji, w zależności od miejsca produkowanego z pszenicy, batatów, gryki lub czarnego cukru. Nie rozumiem, dlaczego shōchū nie stało się

popularne na Zachodzie – jest wyjątkowo mocne, ale ma delikatny, łagodny smak i świetnie się je pije. Zazwyczaj podawane w szklaneczce z gigantyczną okrągłą kostką lodu, tutaj pojawiło się w szklanym słoiku z pokrywką otwieraną za pomocą zawleczki. Lissen dostała piwo, a wkrótce przybył ramen, nie tak wyśmienity jak mój pierwszy, z większą ilością chili i oleju, ale nadal na tyle smaczny, że zjadłem calutki. Czułem się już tak, jakby poddawano mnie jakimś tajemnym japońskim torturom, bo żołądek i pęcherz były bliskie pęknięcia. – Przepraszam, okej? – zapytała właścicielka. Oczywiście miała na myśli: „Czy podać panu coś jeszcze?”. Wskazałem na pierożki gyōza na karcie dań. Cóż, człowiek nigdy nie wie, kiedy znowu będzie jeść, prawda? Nasze pierwsze zetknięcie z Sapporo było rewelacyjne. Czegóż chcieć więcej od miasta, jeśli nie diabelskiego młyna, roznamiętnionych ważek i wielkiej porcji ramen? Jednak następny dzień na zawsze zapisał to miasto w naszych sercach. Rozpoczął się nieciekawą poranną wizytą w małym, jednosalowym muzeum Ajnów. Uważa się, że dziś pozostało ich mniej niż dwustu czystej krwi – to znaczy takich, których oboje rodzice są Ajnami – a ich język i kultura są bliskie wymarcia. Tak samo jak Maorysi, rdzenni Amerykanie, Aborygeni czy indyjska niska kasta Dalitów, Ajnowie w mniejszym lub większym stopniu doznają prześladowań i budzą uprzedzenia w japońskim społeczeństwie. Bezrobocie jest wśród nich nieproporcjonalnie wysokie, a standardy edukacji są niskie. Establishment bardzo się stara, by nie podnoszono kwestii Ajnów, choć niedawna ustawa nieco poprawiła ich sytuację. Trzeba powiedzieć, że w Japonii są także inne mniejszości, których sytuacja jest równie zła, o ile nie gorsza, na przykład klasa burakumin, skupiająca prawdziwych wyrzutków, zamykanych w gettach potomków rzeźników czy garbarzy uważanych za nieczystych. Równie trudne jest położenie społeczności koreańskiej lub chińskiej w Osace czy gdzie indziej. Oficjalnie populacja Ajnów, w tym osób o mieszanym dziedzictwie, liczy około dwudziestu pięciu tysięcy, choć ajnoskie grupy nacisku twierdzą, że jest ich dwa razy więcej – po prostu niektórzy nie przyznają się do swego pochodzenia. Poważnym problemem wśród nich jest alkoholizm, ponieważ do czasu przybycia Japończyków pili tylko sporadycznie, podczas rytuałów, i nawet dziś mają niską wytrzymałość na wysokoprocentowe trunki (nie jest to niczym niezwykłym, mniej więcej połowa Japończyków cierpi na niedobór dehydrogenazy aldehydowej, co oznacza, że ich ciśnienie krwi spada, gdy piją). Nie chciałbym wyjść na osobę jeszcze płytszą niż taka, która ciągnie rodzinę na drugi koniec świata, żeby sobie pojeść, lecz choć oczywiście wzruszył mnie los Ajnów, bardziej interesowały mnie spożywane przez

nich pokarmy. Podczas pobytu w Tokio byliśmy w ajnoskiej restauracji o nazwie Rera Cise, czyli Dom Wiatru, którą otwarto w 1994 roku jako ośrodek skupiający osoby działające na rzecz Ajnów i promujący ich kulturę. Rzecznik tej mniejszości, którego tam spotkaliśmy, powiedział nam trochę o swoim ludzie. – Nasza religia jest całkiem podobna do szintoizmu, ale szczególną rolę odgrywa w niej niedźwiedź – zaczął. – Zna pan jakieś niedźwiedzie? – spytał go Asger. (Raz, żeby zrobić na synu wrażenie, powiedziałem mu, że znam się z Kubusiem Puchatkiem – urodziłem się dość blisko Stumilowego Lasu – i od tego czasu ciągle domaga się, żebym ich ze sobą poznał). Mężczyzna wyglądał na zdziwionego. – Nie, ale mamy obrzęd, w którym zabijamy niedźwiedzia. Asger zamilkł. Co więcej, nie tylko zabijają zwierzę, które czczą, lecz także je zjadają. Dziewiętnastowieczny brytyjski antropolog, John Batchelor – który założył ajnoskie muzeum w Sapporo – zanotował, że Ajnowie jedzą niedźwiedzia przyrządzonego w końskim tłuszczu, i konkludował oschle, że „w żadnym razie nie można ich nazwać smakoszami”. Rzecznik powiedział, że ma prezent dla chłopców. Wyciągnął z tkanej wełnianej torby coś, co wyglądało jak dwie fikuśne pałeczki. Położył jeden koniec na otwartych ustach i zaczął brzdąkać na drugim. Był to mukkur, rodzaj drewnianej drumli, na której najwyraźniej potrafił grać. Zaczęło się pojawiać jedzenie: marynowane ogórki i wodorosty oraz to, co Japończycy nazywają górskimi warzywami, jadalne dzikie paprocie i cebulki – były to specjalne ajnoskie górskie warzywa zwane kito piro. – Mają mnóstwo witamin E i D, żelaza i minerałów, są dobre na przeziębienie i zatwardzenie, nadciśnienie i choroby zakaźne. Pomagają też pozbyć się złych duchów – powiedział nasz nowy znajomy. Kolejne danie wyglądało mniej atrakcyjne – smażone na głębokim tłuszczu krokiety z ziemniaków i dyni oraz dziczyzna, ser i cebula w cieście filo, co było przepyszne, ale dość tłuste. Gdy próbowałem nieco gorzkawej zieleniny, spytałem, dlaczego tylu Ajnów wyjechało do Tokio. – Na Hokkaido dyskryminacja jest o wiele większa. Wyróżniamy się, ponieważ mamy grubsze włosy i brwi, ciemniejszą skórę. Ludzie mówią, że śmierdzimy albo jesteśmy brudni. W Tokio jest o wiele więcej cudzoziemców, więc się tak nie rzucamy w oczy. Rząd twierdzi, że w stolicy jest nas dwa tysiące siedmiuset, ale myślę, że w rzeczywistości ta liczba jest dwukrotnie większa. Wielu Ajnów nie przyznaje się do swojego pochodzenia. Wie pan, Ajnowie nie mogą na przykład zostać policjantami, a w wielu innych dziedzinach ludzie są do nas uprzedzeni. Nie mamy dużo pieniędzy, więc trudno nam zdobyć dobre wykształcenie. Japończycy ciągle

zaprzeczają, że na tych wyspach ktoś żył, nim oni tu przybyli. Mówią, że mieszkaliśmy tylko na Hokkaido, ale Ajnowie zamieszkiwali wszystkie wyspy, aż po Okinawę. * Tymczasem w Sapporo, po odwiedzeniu muzeum Ajnów, na duchu podniosły nas przepyszne lody z orzechowego w smaku czarnego sezamu oraz widok malutkiego samochodu daihatsu naked. Po drugiej stronie miasta, w małej, ale dobrze prosperującej hali targowej Nijō, zobaczyliśmy ogromne worki ikry łososia, pękate od błyszczących pomarańczowych jajeczek; śledzie wędzone na chodniku oraz gigantyczne gotowane ośmiornice, których ciemnoczerwone macki zawijały się jak końcówki wąsów wiktoriańskich łajdaków. Niewątpliwie dwaj jasnowłosi chłopcy z Europy rzadko odwiedzali targ Nijō, więc kramarze byli wyjątkowo przyjaźni i ochoczo podsuwali nam próbki towarów. Weszliśmy do sklepu pełnego otwartych zbiorników z krabami. Podeszła do nas właścicielka, młoda kobieta. Najsmaczniejszy jest krab wełnistoszczypcy, jak powiedziała, ale też najdroższy – pięć tysięcy jenów[2] sztuka. Pochodziła z południowo-wschodniej części Hokkaido, krainy kombu, czyli listownicy japońskiej. Wspomniałem, że Asger i ja następnego dnia się tam wybieramy, a ona z entuzjazmem opowiadała o mieszkańcach i pięknie wybrzeża. Nagle, zanim zdołaliśmy zaprotestować, wyjęła ze zbiornika największego kraba królewskiego o rozpiętości odnóży wynoszącej niemal metr, a głowotułowiu wielkości głowy Asgera i zaproponowała chłopcu, żeby go potrzymał. Lissen, Emil i ja cofnęliśmy się o krok i zrobiliśmy zachęcające miny. Asger wyciągnął ręce i po chwili trzymał różowoczerwonego prehistorycznego stwora o dziesięciu odnóżach, na tyle dużego, że z łatwością pokonałby małego psa. Mój syn stał sztywno, dumny i rozradowany, ale z błagalną miną mówiącą: „Czy mógłbyś już po prostu zrobić to cholerne zdjęcie?”. W oczach Emila, który wcześniej widział, jak starszy brat pokonał dziesięć razy większego od siebie zapaśnika sumo, Asger zyskał już status herosa z greckich mitów. Nikt z nas nie wiedział, że następnego dnia spotkamy znacznie groźniejszego drapieżnika. [1] H.R. Giger – szwajcarski artysta, który stworzył postać ksenomorfa do filmu Ridleya Scotta Obcy – ósmy pasażer Nostromo [przyp. red.]. [2] Około stu sześćdziesięciu złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 17

Wodorosty Na Hokkaido żyją niedźwiedzie. I to nie miluśkie misie koala, ale porządne, wielkie, wrzeszcz-że-chcesz-do-mamy grizzly. Trudno sobie wyobrazić, gdzie te higuma uchowały się w państwie, w którym sto trzydzieści pięć milionów ludzi tłoczy się na stosunkowo niewielkiej przestrzeni. Może część udaje włochate gejsze, kto wie, ale ponoć tysiące żyją na swobodzie na tej najdalej wysuniętej na północ wyspie Japonii. Wiem na pewno, że w kraju samurajów są niedźwiedzie, ponieważ widziałem jednego. Pośrednio, ale to chyba też się liczy? Było to w dniu, kiedy Asger i ja pojechaliśmy z Emi (która przyleciała tu na kilka dni odwiedzić znajomych) na farmy kombu położone na południowy zachód od Sapporo, drogą wzdłuż wybrzeża, która pozostanie w mojej pamięci z dwóch powodów. Po pierwsze z racji majestatycznego wulkanicznego przepychu, z gigantycznymi drapieżnymi ptakami krążącymi na ciemnoniebieskim niebie, a po drugie dlatego, że nie spojrzałem na zalesione wzgórze nad szosą, przez co nie zobaczyłem dużego ciemnego cienia w kształcie niedźwiedzia, który poruszał się w zaroślach. Dostrzegła go Emi. – Właśnie widziałam niedźwiedzia – powiedziała obojętnym tonem i spojrzała na mapę trzymaną na kolanach. – Jak to widziałaś niedźwiedzia? Gorączkowo wyciągałem szyję, mimo że prowadziłem samochód, który natychmiast zaczął zbaczać w kierunku środka jezdni. – No, niedźwiedzia. Tam. Wskazała na szybko oddalający się punkt za nami. Powtórzyłem pytanie kilka razy, a ona, co dobrze o niej świadczy, zachowała cierpliwość. – Emi właśnie widziała niedźwiedzia, Asger! – przekrzyknąłem hałas wymęczonego silnika szczoteczki do zębów napędzającego nasze daihatsu, ale syn okazał się tym tak samo nieporuszony jak ona. O co tyle hałasu? Jeden niedźwiedź? Niedawno widział, jak ninja wyczarował znikąd pięć czerwonych gąbkowych piłeczek w restauracji w Shibuya. Jechaliśmy dalej wzdłuż wybrzeża zatoki Uchiura, do Hakodate, mijając nędzne opuszczone miasteczka o niskiej zabudowie z blachy falistej. Wielkie sterty boi zaściełały puste place między domami, a cały brzeg

morza jakieś dwadzieścia metrów w głąb pokrywały setki kolejnych, niczym gigantyczny niedokończony pasjans – charakterystyczny znak „pól uprawnych” kombu. Nadal rozglądałem się nerwowo za mierzącym blisko trzy metry włochatym mięsożercą, gdy w końcu dotarliśmy do Minamikayabechō na wybrzeżu Pacyfiku, okolicy słynącej w całym kraju z hodowli najlepszego kombu. Ponad piętnaście procent japońskich listownic – wartych dziesięć miliardów jenów[1] rocznie – pochodzi z tej części Hokkaido; tutejsi hodowcy dostarczają je na dwór cesarza. Trudno przecenić wpływ tej wspaniałej zielonej, skórzastej rośliny morskiej na dietę Japończyków. Jadają około pięćdziesięciu różnych gatunków wodorostów, lecz kombu jest najważniejszym z nich. To stały składnik dashi. W tradycyjnej kuchni buddyjskiej można spotkać nawet dashi robione poprzez namaczanie kombu w zimnej wodzie przez kilka godzin – jest przepyszne, z delikatnym, świeżym posmakiem morza. Kombu używa się nie tylko do dashi – choć biorąc pod uwagę niezliczone zastosowania dashi w zupach, sosach, marynatach, ciastach naleśnikowych i dipach, to i tak by wystarczyło do zagwarantowania listownicy miejsca na podium japońskiej kuchni. Namacza się je również w occie, suszy, a potem kroi na wiórki, dzięki czemu powstaje tororo kombu, często używane do miso zamiast nori; albo wolno gotuje z wodą, soją, mirin i cukrem, a potem posypuje solą, co daje shio kombu (solone kombu), popularną przekąskę. Wykorzystuje się je także do zawijania saba sushi (sprasowane sushi z makreli). Jak dowiedziałem się z pouczającej wizyty w Ajinomoto, kombu ma oczywiście wyższy poziom glutaminianu niż jakakolwiek inna występująca w przyrodzie substancja i było inspiracją do wynalezienia E621. Istnieją wszelkie powody, by sądzić, że listownica jest jednym z najważniejszych artykułów żywnościowych zapewniających Japończykom dobre zdrowie i długie życie. Zawiera znacznie więcej minerałów niż inne pokarmy, w tym potas, żelazo, jod, magnez i wapń oraz witaminy B i C, a ponadto uważa się, że wspomaga usuwanie toksyn z organizmu. Wodorosty są także źródłem lignanów, uznawanych za środek zapobiegający nowotworom. I oczywiście nie mają tłuszczu ani kalorii. Jak miałem się przekonać kilka miesięcy później, mieszkańcy Okinawy jedzą więcej kombu niż ich rodacy. I zgadnijcie, kto żyje najdłużej nie tylko w Japonii, lecz także na świecie? Mieszkańcy Okinawy (ale jest tam znacznie mniej niedźwiedzi, co moim zdaniem musi mieć z tym jakiś związek). Trudno sobie wyobrazić, jak wygląda kombu w naturze, gdy ogląda się małe, wysuszone, czarno-zielone paski, które Japończycy kupują gotowe w supermarketach. Naprawdę chciałem zobaczyć, gdzie rośnie, i porozmawiać z uprawiającymi je ludźmi. Stąd pięciogodzinna podróż z Sapporo (Lissen została w mieście z Emilem, który groził, że wstrzyma

oddech, jeśli nie pójdzie znowu na diabelski młyn). Jednak farmerzy uprawiający kombu są skryci i podejrzliwi, nieufni wobec obcych, może dlatego, że jak głosi plotka, zarabiają ponad sto tysięcy dolarów rocznie za zajmowanie się małymi kawałkami oceanu. Trzeba było tygodni e-maili i telefonów ze strony Emi, żeby umówić spotkanie, a i tak musiałem jeszcze wysłać kopię paszportu, by zapewnić ich, że nie mam nic wspólnego z jakimś szpiegostwem wodorostowym. * – To był najsłabszy rok dla kombu od niepamiętnych czasów – wyjaśnił nam Takahiko Sasaki, szef łowiska Minami Kayabe, gdy tam dotarliśmy. – Zazwyczaj produkujemy około trzech i pół tysiąca ton, ale w tym roku wynik jest o połowę gorszy. – No tak. – Pokiwałem mądrze głową. – Globalne ocieplenie. – Nie, nie do końca. Zeszły rok był wyjątkowo dobry. Nie ma wyraźnej tendencji spadkowej. Problemem są sztormy. Kombu nie jest niczym osłonięte i łatwo się niszczy przy mocnym falowaniu. Staliśmy w magazynie przy porcie, przyglądając się, jak ekipa krzepkich kobiet w średnim wieku wiąże siedmiokilogramowe pakunki całych suszonych wodorostów, trochę podobnych do tytoniu, a każda paczka jest mniej więcej rozmiaru beli siana. Malutki pikap, który miał je przewieźć, osiadł pod ich ciężarem. Jedna z kobiet podała dwa kawałki suszonego kombu Asgerowi, który udawał, że to gigantyczne pałeczki. Wszystkie pracownice się zaśmiały. Kolejna zniknęła w biurze i wróciła z garścią słodyczy, które podawała mu, czule gruchając nad jego blond włosami. Sasaki, w koszulce polo z wyszytym na niej małym rysunkowym niedźwiedziem grającym w golfa, wytłumaczył nam, że listownicę sadzi się tuż za murami portu, kilka metrów w głąb morza. Jej liście, wąskie i przypominające język z pofałdowanymi krawędziami, osiągają długość sześciu metrów (najdłuższy miał dwadzieścia). Są półprzezroczyste, brązowo-zielone i po roku lub dwóch zbiera się je bambusowymi tyczkami zakończonymi hakiem, którymi zagarnia się je na pokład łodzi. Należy je wysuszyć w ciągu jednego dnia, w przeciwnym razie zbieleją i ucierpi na tym ich jakość. Po zakończeniu tego procesu robią się ciemnozielone, sztywne i łamliwe – przypominają płaty szpinakowych lasagne. Zgodnie z tradycją zbieranie kombu zaczyna się dwudziestego lutego i trwa prawie do końca sierpnia, a pomagający w tym ludzie zjeżdżają się z całego regionu. To ciężka praca od drugiej rano do ósmej wieczorem. W tych okolicach część kombu nadal suszy się w tradycyjny sposób, najpierw szczotkując je do czysta na maszynie, która przypomina gigantyczną polerkę do butów, a potem rozwieszając na słońcu pod dużymi

drewnianymi wiatami. Większość jednak pozbawia się wilgoci za pomocą maszyn w małych magazynach przez jakieś dwanaście godzin w temperaturze około siedemdziesięciu stopni Celsjusza. Gdybyście kiedykolwiek tego potrzebowali, możecie odróżnić kombu suszone na słońcu od suszonego maszynowo, ponieważ to pierwsze jest zielonkawobrązowe, a drugie – ciemniejsze, niemal czarne. Prawdziwi znawcy potrafią również stwierdzić, z której części Hokkaido pochodzi dany płat. Na przykład w okolicy Minami Kayabe przecięty liść będzie w środku biały, stąd nazwa Plaża Białych Ust, a gdzie indziej – czarny. Wtedy będzie pochodził z – tak, dobrze zgadliście – Plaży Czarnych Ust, niedaleko Hakodate. Istnieje ponad dziesięć gatunków kombu, a same wodorosty mają różne klasy jakości w zależności od barwy, połysku i grubości. Im grubsze, tym lepsze (ośmiokilogramowa paczka najlepszych listownic zawiera osiemdziesiąt cztery kawałki, paczka liści niższej jakości będzie miała ich więcej), lecz oczywiście, wszak to Japonia, wygląd jest najważniejszy – najwyżej cenione jest proste kombu o jednakowym kształcie. Najlepszym z najlepszych jest zatem to dziko rosnące, suszone w naturalny sposób, grube niczym paszport, błyszczące i symetryczne. O smaku listownic decyduje plaża, przy której rosły, oraz – podobnie jak w przypadku wina – klimat. Z kolei rodzaj kombu może mieć zasadniczy wpływ na smak dashi, od delikatnego i lekkiego po mocny i wyrazisty. Najlepsze rishiri kombu – wysoko cenione przez kombulierów, czyli wodorostowych odpowiedników sommelierów – leżakuje przez dwa lata w ściśle kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Ten proces, znany jako kuragakoi, wzmacnia smak glutaminianu. Suszenie sprawia, że pasma kombu marszczą się na krawędziach, przez co wyglądają niczym makaron ventagli, więc liście lepszej jakości zmiękcza się parą, żeby można je było rozprostować. Robi się to ręcznie za pomocą maszyny przypominającej wyżymaczkę. Pojechaliśmy za ciężarówką Sasakiego dalej na zachód wzdłuż wybrzeża, żeby zobaczyć, jak przebiega ten proces. W rozpadającej się szopie na plaży mąż delikatnie wkładał pasma kombu do maszyny, a potem przekazywał żonie, która przycinała je ręcznie nożycami i składała metrowej długości kawałki na trzy części. Zajmuje się tym od trzydziestu lat, jak mi powiedziała. W tych okolicach można spotkać również „dzikie” kombu, które zarówno smakuje lepiej, jak i ma więcej minerałów niż to uprawiane na poletkach blisko powierzchni. Oczywiście znacznie trudniej je zebrać, co oznacza, że kosztuje dwa razy więcej. Jest także jeszcze wrażliwsze na pogodę. – W tym roku prawie nie było kombu w naturze – powiedział Sasaki. – Może z pięćdziesiąt lub sześćdziesiąt kilogramów wszystkiego. Zazwyczaj zbieramy tysiąc. Niskie ciśnienie w październiku oznacza, że dno zostało zniszczone przez wzburzone morze. Zapomnijcie więc o niedźwiedziach polarnych i Holandii, prawdziwym

zmartwieniem – szczególnie dla Japończyków – wywołanym przez zmiany klimatyczne byłoby zdziesiątkowanie zbiorów kombu. Może to zachęci mieszkańców Kraju Wschodzącego Słońca do ponownego przemyślenia kwestii śladu węglowego i wyłączenia tych wszystkich elektrycznych toalet. Życzyliśmy Sasakiemu i jego paniom wszystkiego dobrego i podziękowaliśmy za poświęcony nam czas. Asger wyjechał z kolejną garścią słodyczy, Emi i mnie dostało się opakowanie kombu, a ja przekazałem naszemu gospodarzowi paczkę angielskiej herbaty, po czym wyruszyliśmy w drogę powrotną naszym brzęczącym pudełkiem daihatsu. A tak przy okazji: gdy wracaliśmy do Sapporo, w przyćmionym świetle zachodu w lesie tuż nad drogą zobaczyłem – pewnie się już domyślacie – coś dużego i brązowego. Niedźwiedź! Przynajmniej ja tak uważam. Asger twierdzi, że to był kubeł na śmieci na kółkach. [1] Ponad trzysta milionów złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 18

Opowieści z Kioto Następnego dnia wyruszyliśmy z Sapporo do Osaki. Przelatywaliśmy nad Fuji. To idealna góra – nawet plątanina pół golfowych wdzierających się na jej podnóża nie zdołała zepsuć tego niemal duchowego przeżycia, jakim jest zobaczenie jej po raz pierwszy z powietrza. Z lotniska w Osace, tego niesamowitego przykładu inżynierii futurystycznej na sztucznej wyspie na Wewnętrznym Morzu Japońskim, pojechaliśmy pociągiem do Kioto. Po nieprzerwanym ciągu zabudowy było wyraźnie widać, że te dwa miasta to w zasadzie jedna gigantyczna konurbacja z cennym skrawkiem zieleni, pozwalającym na chwilę wytchnienia. A morze betonu biegnie także na zachód, gdzie łączy się z trzecim głównym miastem regionu, Kobe. Te trzy miasta i ich mieszkańcy nie mogliby się bardziej od siebie różnić. Kioto, trzysta siedemdziesiąt kilometrów na zachód od Tokio, to kolebka japońskiej kultury i religii. Było stolicą cesarstwa od 794 do 1868 roku, siedzibą dworu oraz duchowym i kulturalnym sercem kraju. Dziedzictwo królewskiej historii Kioto powołało do życia – jak powiadają – lud wyrafinowany i powściągliwy, a przy tym pełen rezerwy i skryty. Mieszkańcy tego miasta słyną z zaciemniania sytuacji w kwestiach dyplomatycznych i dumy z miejscowej kuchni. Najlepsze rodziny w Japonii nadal mają tam domy, nawet jeśli mieszkają w Tokio. Kioto leży w głębi lądu i z trzech stron jest otoczone górami. Z tego powodu pozostało stosunkowo osłonięte przed skądinąd wszechobecnym wpływem kulturowym Chin w średniowieczu, co pozwoliło odrębnej kulturze japońskiej rozwijać sztukę kaligrafii, poezji, teatru, malarstwa, ceramiki i oczywiście jedzenia. Mieszkańcy Kioto uważają się za konsumentów o najlepszym guście w całej Japonii, jeśli nie na świecie. Miasto jest kolebką ceremonii picia herbaty i ma własną starannie kultywowaną kuchnię, kyō ryōri (czyli kuchnię Kioto), z której wywodzi się kaiseki ryōri, ekstrawagancka i kosztowna wielodaniowa uczta, zazwyczaj podawana w prywatnych salach ryōtei, czyli hoteli, wychodzących na japońskie ogrody. Nadal znajduje się tu blisko dwa tysiące świątyń i ogrodów, jak wszyscy wiedzą ocalonych przed atakiem atomowym podczas drugiej wojny światowej przez Henry’ego L. Stimsona, ówczesnego amerykańskiego sekretarza wojny,

który odwiedził Kioto w latach dwudziestych ubiegłego wieku. Docenił kulturową wagę tego miejsca i zdał sobie sprawę z nieopisanego rozgoryczenia, które żywiono by do Amerykanów, gdyby je zniszczyli. Codzienna kuchnia Kioto nosi nazwę obanzai ryōri i skupia się na tofu oraz jego produkcie ubocznym yuba, kożuszku tworzącym się na powierzchni gotującego się mleka sojowego, który albo sprzedaje się właśnie w takiej postaci, albo wcześniej suszy. Ma on większą zawartość protein niż jakikolwiek inny artykuł spożywczy na świecie. Miasto słynie także z kolejnej intrygującej substancji zwanej fu – jest to rodzaj ciasta robionego z glutenu pszennego. A ponieważ jego mieszkańcy nigdy nie jadali poza domem tak często jak tokijczycy, Kioto ma również znakomicie działające targi, w tym słynny Nishiki Ichiba, który nadal działa w samym centrum. Obanzai ryōri to wyjątkowo zdrowa kuchnia, głównie wegetariańska, zawierająca mało tłuszczu i cukru, a dużo warzyw. W ciągu ostatnich lat do łask powróciły tradycyjne odmiany miejscowych warzyw: rzodkiew, oberżyna, korzeń łopianu, dynia i ogórek – zwane zbiorczo kyō yasai (warzywa Kioto). Te wcześniej rzadkie odmiany ponownie odkryli także miłośnicy jedzenia z Tokio – nie tylko z powodu przelotnej mody, lecz także z uwagi na wyraziste smaki. Jest to jednak również objaw przyrodzonej Japończykom ksenofobii, nasilonej przez niedawne lęki żywieniowe dotyczące chińskich produktów. Senshu mizu (kiotyjska oberżyna) jest obecnie szczytem elegancji na stołach Tokio. W przeciwieństwie do Kioto Osaka jest ogromną nowoczesną metropolią z gigantycznymi biurowcami, wszechobecnymi centrami handlowymi i wielkimi wiaduktami. Zawsze było to miasto handlowe, zależne od nieustannego wymyślania siebie na nowo. Jego mieszkańcy są pracowici i praktyczni, nieco niecierpliwi i głodni nowości – nie ma tam właściwie nic starszego niż trzydziestoletnie. Byłem chyba bardziej podekscytowany perspektywą jedzenia w Osace niż w jakimkolwiek innym japońskim mieście, gdy dowiedziałem się od François Simona, poważanego krytyka kulinarnego „Le Figaro” (i inspiracji dla postaci Antona Ego, krytyka o twarzy w kształcie trumny z filmu Ratatouille), że jego zdaniem jest ona najlepszym miejscem na świecie dla smakoszy. Kuchnię Osaki zazwyczaj opisuje się jednym słowem: kuidaore, które dosłownie oznacza „jedz, aż pękniesz” – zarówno fizycznie, jak i finansowo. Mieszkańcy mają duży apetyt, kochają smażony fast food i, nietypowo jak na Japonię, używają mąki pszennej – najbardziej znane dania z niej to tako yaki (małe pączki wypełnione kawałkami ośmiornicy), okonomiyaki (rodzaj grubego naleśnika z rozmaitym nadzieniem), kitsune udon (miękki, maziowaty makaron udon podawany z delikatnie słodkawym dashi ze skórką tofu smażoną w głębokim tłuszczu) i kushikatsu (smażone w głębokim tłuszczu panierowane szaszłyki).

Tymczasem obywatele Kobe mają bardziej międzynarodowe poglądy. Podobno żyje tu aż sto narodowości, upchanych na wąskim pasie lądu między górami a morzem, w tym najbardziej wpływowe w Japonii społeczności ekspatów. Kobe zawsze miało silniejsze więzi z zagranicą niż reszta kraju; w latach 1868–1911 było teoretycznie jedynym portem otwartym na świat. Często zatrzymywały się w nim różnorodne statki, by zrobić zapasy znakomitej wody słodkiej z górskich źródeł. Dziś mieszkańcy piją więcej wina i mają więcej „europejskich” cukierni niż w innych częściach kraju (któregoś popołudnia odwiedziłem około dwudziestu w towarzystwie – tym razem chętnych – Asgera i Emila). Przede wszystkim jednak największym kulinarnym darem tego miasta dla świata jest wołowina z Kobe. Tę nazwę często rozumie się błędnie, o czym później. * Dotarliśmy do dworca w Kioto późnym rankiem. Powitało nas ciepłe, lepkie powietrze. Jesienią panuje tu uciążliwy wilgotny upał będący skutkiem położenia miasta w otoczeniu wzgórz i gór, przez co warunki są zupełnie inne niż w Sapporo, gdzie jest chłodniej i rześko. Budynek dworca był okazały, podobny do katedry, przy jego dziesięciopiętrowym atrium te stare europejskie dworce z epoki kolei parowej, jak St. Pancras czy Lipsk, wyglądają niczym kościółki parafialne. Panowały tam spokój, cisza i porządek, podobnie jak w całej Japonii, nawet w najgęściej zaludnionych częściach. Nie potrafię nawet wyrazić tego radosnego spokoju, który jako neurotyczny ojciec stale wymyślający najczarniejsze scenariusze podróży odczuwałem na myśl, że w tym państwie nikt nie ukradnie naszego bagażu ani nie spróbuje nas oszukać. Wiem, że Kraj Wschodzącego Słońca nie jest zupełnie wolny od przestępczości, ale chyba trzeba się naprawdę postarać, żeby wpaść w kłopoty. Umówiliśmy się, że klucze do mieszkania, które Lissen wynajęła przez internet, odbierzemy od kobiety zwanej Junko, przyjaciółki właścicieli, pracującej na północno-wschodnich peryferiach miasta. Jechaliśmy przez miasto taksówką i podziwialiśmy przez okno przypominające karmniki gigantyczne bramy świątyń oraz pogrążone w cieniu machiya – zabytkowe drewniane domy Kioto. Zastaliśmy Junko w środku zajęć, gdy pokazywała grupce zagranicznych studentów, jak zrobić tako yaki. Tako yaki, czyli kulki z ośmiornicą, to rodzaj niesłodkich pączków z wymagającym żucia kawałeczkiem macki ośmiornicy w środku. W Osace zazwyczaj sprzedaje się świeżo zrobione na ulicznych stoiskach w kartonowej „łódce”, po osiem, z ciemną polewą z mirin, sosu worcestershire, imbiru, czosnku, cukru, sake i może dashi. Czasami posypuje się je wiórkami katsuobushi, jak zwykle drgającymi na gorącym

cieście. Do zrobienia tako yaki potrzebna jest specjalna żeliwna patelnia z mniej więcej dziesięcioma półkolistymi wgłębieniami o średnicy trzech centymetrów (zupełnym przypadkiem mamy w domu podobną duńską blachę używaną do robienia æbleskiver, tradycyjnych skandynawskich pączków). Należy ją rozgrzać na płycie grzewczej, natłuścić wgłębienia olejem słonecznikowym lub podobnym (nie oliwą) i wlać ciasto, aż wypełni je do około trzech czwartych. To płynne ciasto robi się z zimnego dashi, mąki i jajek (w proporcjach dwa do jednego, powiedzmy 400 ml dashi, 200 g mąki i dwa ubite jajka). Nie trzeba go dokładnie mieszać, ale jednak nieco bardziej niż ciasto na tempurę. Następnie dodaje się kawałek ośmiornicy – lub, jeśli wolicie, krewetkę królewską – ponadto można dorzucić trochę poszatkowanej dymki, posiekanego benishōga (marynowany imbir) lub czegoś innego, co nada odrobinę ostrości, która urozmaici smak ciasta, a dopełni – owoców morza. Gdy ciasto się ścina (wyczucie czasu ma tu kluczowe znaczenie), trzeba przewrócić je za pomocą wykałaczki, tak by środkowa, surowa część spadła do wgłębienia i utworzyła drugą półkulę. Spróbowaliśmy kilku tako yaki autorstwa Junko. Były całkiem niezłe – smaczne, niemal płynne ciasto z chrupką gumowatą ośmiornicą w środku. Szybko jednak nauczyliśmy się, że ze świeżo zrobionym tako yaki trzeba się obchodzić bardzo ostrożnie. Należy je otworzyć wykałaczką, żeby wypuścić trochę dotkliwie gorącej pary, nim zacznie się powoli skubać ciasto. Po pokazie Junko zapoznała nas z niektórymi ze swoich uczniów – z Kanady, Australii i Ameryki Południowej. Przedstawił się nam Serb o imieniu Sasza i powiedział, że pracuje w restauracji w Kioto – koniecznie musimy tam zajrzeć. Złapaliśmy taksówkę i przejechaliśmy z Junko przez miasto. Objechaliśmy tereny pałacu cesarskiego przesłonięte przez drzewa, nim znaleźliśmy się w labiryncie uliczek mieszkalnych w dzielnicy zwanej Kamigyoku. Dom, w którym mieliśmy się zatrzymać, znajdował się wśród gęsto upakowanych budynków, niektórych współczesnych i funkcjonalnych, innych, jak nasz, drewnianych i starych. Ulice nie miały chodników, a drzwi dzieliły od jezdni tylko malutkie podwórka, na których ledwo mieściły się rowery i donice z roślinami, a czasem jeden z tych małych pudełkowych samochodów zaprojektowanych jak bagaż podręczny, do maksimum wykorzystujących dostępną przestrzeń. Junko wyjaśniła, że dom liczy ponad sto lat i zbudowano go w tradycyjnym japońskim stylu. Przesuwane okna miały siatkę i ciężkie drewniane okiennice. Wychodziły na sąsiednie domy, których niemal dało się dotknąć. Trafiliśmy do prawdziwego Kioto, o jakim tylko mogliśmy marzyć, zwłaszcza że w drzwiach nie było zamków. W środku panowały chłód i ciemność, pachniało kurzem i jaśminem.

Pierwsze piętro było jednym dużym pomieszczeniem, całkiem pustym, z wyjątkiem ładnego wazonu w tokonoma (wnęce). Junko wyjaśniła, że futony są złożone w szafach, więc zaczęliśmy je rozkładać, żeby sprawdzić, czy się pomieścimy. – W mojej poduszce jest coś śmiesznego – powiedział Asger. Okazała się wypchana łuskami gryki, co w Japonii jest zupełnie naturalne. Znaleźliśmy również małą kuchnię z dwupalnikową kuchenką, lecz bez piekarnika – w japońskich domach rzadko spotyka się piekarniki, za to często są niewielkie grille – oraz tatami z niską kanapą. Emil, który podążył tropem malutkich brązowych kulek prowadzących pod kanapę, odkrył kilka dorodnych karaluchów, które Lissen zlikwidowała obcasem, co nadzorowałem z połowy schodów. – Wyglądają jak transformersy! – zawołał Asger, gdy ostatni stracił życie. W szafkach znajdowało się również kilka lekkich wzorzystych kimonowych szlafroków. Były to yukata. Wszyscy uznaliśmy, że są świetne i natychmiast je przymierzyliśmy – dopiero później dowiedzieliśmy się, że założenie prawej poły na lewą to poważne naruszenie etykiety, jako że tak ubiera się tylko zmarłych (to przynajmniej wyjaśniło minę jednego z sąsiadów, który zobaczył mnie, gdy tak ubrany poszedłem wyrzucić śmieci). Ten rodzaj kimona upodobał sobie zwłaszcza Emil, który nigdy nie nosił niczego tak chętnie od czasu kostiumu Spidermana. Wkrótce po wyjściu Junko odważyliśmy się pospacerować po nowej dzielnicy i szybko zgubiliśmy się w labiryncie domów. Wiedzieliśmy, że pałac cesarski i przyległy doń park są niedaleko, lecz nasze mapy okazały się bezużyteczne, ponieważ nigdzie nie było nazw ulic ani oczywistych punktów orientacyjnych. Nie miało to znaczenia. Mogłem tak chodzić godzinami, zerkając w okna i rozkoszując się szczegółami japońskiego życia – niezabezpieczone rowery, miniaturowe kapliczki na każdej ulicy i zapach kadzidła w powietrzu. W jednym ze sklepów w otwartej witrynie siedziała starsza kobieta i reperowała ubrania. Nieco dalej dostrzegłem całkiem dobrze zaopatrzony supermarket, nieduży, ale z pierwszorzędnymi świeżymi rybami, idealnymi warzywami i owocami oraz nadzwyczajnymi kawałkami mocno poprzerastanej tłuszczem ciemnoróżowej wołowiny. Tuż za rogiem naszej uliczki znajdowała się tradycyjna wytwórnia sosu sojowego. Zajrzeliśmy przez otwarte drzwi i zobaczyliśmy trzy gigantyczne beczki z ciemnego drewna, każda wysoka na jakieś trzy czy cztery metry, z drabiną z boku. Spytałem mężczyznę za ladą, czy mogę tam zajrzeć, wspiąłem się i popatrzyłem w bezdenną czarną dziurę sosu, którego zapach był oszałamiająco mocny i drożdżowy. Nieopodal znajdował się także sklep z monocyklami, a dalej mieściła się francuska ciastkarnia prowadzona przez japońskich uczniów mojej alma mater, Le Cordon Bleu, gdzie podawano idealne croissanty i tarty, dokładnie

takie jak w domu. Na ulicy minęliśmy kobietę prowadzącą psa, który zamiast tylnych łap miał kółka. – Pies transformer! – oznajmił Emil. Tak, okolica wyglądała na taką, w której wszystko jest możliwe. Po krótkim spacerze dotarliśmy do drewnianego warsztatu, wyraźnie bardzo starego, w którym robiono fu, ciasto z pszennego glutenu. FuKa powstała ponad sto pięćdziesiąt lat temu i, jak się okazało, dostarcza swoje wyroby na dwór cesarski oraz do najlepszych restauracji. Poznałem tam Shuichirō Koboriego, syna właściciela, który wspaniałomyślnie – wszak nie byliśmy umówieni – oprowadził nas po firmie i wyjaśnił, jak ten ciekawy artykuł spożywczy powstaje z mąki i cudownie miękkiej wody czerpanej z liczącej wieki starej studni na podwórzu. Powstałe ciasto ugniata się pod nieprzerwanym strumieniem wody, żeby skrobia opadła na dno, a pozostał czysty gluten, formowany następnie w lepki, gumowaty blok przypominający cegłę. Technika wyrobu powstała w Chinach i dotarła do Japonii wraz z mnichami zen, którzy stosowali to ciasto jako namiastkę mięsa i używali go do zwiększania objętości potrawek. Fu można zarówno smażyć, jak i gotować, a FuKa sprzedaje je w różnych kolorach i smakach. Kobori był szczególnie dumny z nowych smaków bekonu i bazylii. W drodze do domu złapała nas potężna ulewa. Nie mieliśmy innego wyjścia, jak tylko stawić jej czoła, ponieważ nie wzięliśmy parasolek i znowu się nieco zgubiliśmy. Wiatr się wzmagał. Czubki drzew zaczęły się pochylać. Po ulicy przeturlał się kosz na śmieci i minął nas zaledwie o kilka centymetrów. Jako stary wyga rozpoznałem oznaki tajfunu. Zbiliśmy się w grupkę przy drzwiach prywatnego domu w próżnej nadziei, że burza zaraz ucichnie, ale po pięciu minutach jeszcze bardziej się rozszalała. Za szklanym panelem drzwi pojawił się cień. Przemknął kilka razy, zatrzymał się na parę sekund i znowu zniknął. Chwilę później jakaś postać przycisnęła się do ornamentowego szkła i, nagle, drzwi się otworzyły. Stał w nich nerwowo uśmiechnięty młody człowiek, dwudziestoparoletni. Spojrzał na Asgera i Emila, a potem gestem nakazał nam wejść do środka, mówił przy tym coś szybko po japońsku. Wprowadził nas do domu urządzonego w typowo zachodnim stylu, w którym prawie każdą powierzchnię, ścianę, półkę, a nawet część podłogi pokrywały pamiątki związane z Beatlesami. – Beatlesi! – zawołał. – Tak – powiedziałem. – Uwielbiam Beatlesów. Pokazałem mu uniesione kciuki, jak często robił Paul McCartney. Usunął stertę płyt CD z jednego krzesła i jakieś prawdopodobnie dość cenne ceramiczne figurki Fantastycznej Czwórki z drugiego i zaprosił nas, żebyśmy usiedli. W ciągu następnej godziny, gdy na zewnątrz szalał tajfun, Yuzo – bo tak miał na imię nasz wybawca – przy zielonej herbacie i ciastkach mochi dla dzieci z namaszczeniem opisał nam prawie każdą z

posiadanych pamiątek. Na szczęście prawdopodobnie wybrałbym Beatlesów jako temat w teleturnieju Mastermind, więc natychmiast znaleźliśmy wspólny język. Zaskoczył mnie pukiel włosów George’a Harrisona, przyczepiony nieco już wyschniętą żółtą taśmą klejącą do tyłu pudełka po płatkach kukurydzianych Kellog. Tajfun, który jak się później dowiedzieliśmy, osiągnął jedenaście punktów w skali, czyli znacznie więcej niż ten w Tokio, nie cichł, ale musieliśmy się już zbierać. Podziękowaliśmy za gościnność, wymieniliśmy wizytówki i pobiegliśmy do domu, który – jak się okazało – na szczęście był bardzo blisko. Nie wiem, skąd Yuzo dowiedział się, gdzie mieszkamy, choć podejrzewam, że staliśmy się głównym tematem sąsiedzkich plotek, ale kilka dni później, gdy któregoś popołudnia wróciliśmy do domu, na progu leżała mała koperta. Była właśnie od niego i zawierała włosy George’a na opakowaniu płatków kukurydzianych oraz małą kartkę z japońskimi znaczkami, które – jak się później dowiedziałem – mówiły „From Me, to You”[1]. Mniej przyjemną niespodzianką było gniazdo os, które pojawiło się tuż nad drzwiami wejściowymi, a o którego istnieniu dowiedziałem się, gdy dopadły mnie owady wielkości puszki coli. Coś trzeba było z tym zrobić. A najlepiej, żeby ktoś inny coś z tym zrobił. Rzuciłem się do ucieczki w otoczeniu głośnego bzyczenia i dopadłem pierwszą przechodzącą osobę, sąsiadkę z dwojgiem dzieci. Zrobiła przerażoną minę i odeszła pospiesznie, a po kilku minutach wróciła z dużą puszką środka owadobójczego. Powiedziała coś po japońsku z prędkością karabinu maszynowego i znowu się oddaliła, tym razem bez synów, którzy patrzyli na mnie z nieśmiałą ciekawością. Wróciła, znowu coś długo mówiła i tylko stała, czekając. Uśmiechnąłem się z zakłopotaniem. Czy ona się spodziewa, że coś zrobię? Liczy na to, że pójdę i rozpylę ten preparat na te monstrualne sterowce? Zobaczyłem, że Asger i Emil wyglądają przez okno na pierwszym piętrze i patrzą na dwóch małych Japończyków, którzy są mniej więcej w ich wieku. Wiedziałem, że brakuje im towarzyszy zabaw, więc przywołałem ich na dół – na moment kretyńsko zapomniałem o osach. Emil wypadł przez drzwi jak huragan, podekscytowany zbliżającą się zabawą, i niemal natychmiast jedna z os użądliła go w sam środek czoła, jakby tylko czekała na taką okazję. Wrzasnął, co tylko rozwścieczyło inne owady. Zabrałem go szybko do środka, gdzie Lissen zastosowała trochę maminej magii (która pochodzi z tej samej puli co wiedza, jak usuwać plamy po czerwonym winie z białego dywanu i gumę do życia z wełnianego swetra) w postaci naprędce przygotowanej maści. Gdy krzyki syna ucichły, usłyszeliśmy pukanie do drzwi. Przed nimi stał młody mężczyzna w szarym garniturze, z rowerem i podkładką do pisania

z klipsem. Nie wyglądał na tępiciela szkodników, ale uznałem, że właśnie z tego powodu się tu znalazł, i wyszedłem za nim na zewnątrz, gdzie, z bezpiecznej odległości, przyglądałem się, jak obficie spryskuje owady sprayem sąsiadki. To je naprawdę zirytowało. Opuściły gniazdo i odleciały w rozmaitych, na pozór przypadkowych kierunkach, jednak już po kilku sekundach zaczęły spadać z nieba niczym biblijna plaga, drgały i syczały na ziemi, nim wszystkie zdechły. Mężczyzna postawił kilka ptaszków w swoich papierach. Usiłowałem dać mu jakieś pieniądze, ale wyglądał na przerażonego tą propozycją, ukłonił się, wsiadł na rower i odjechał. Podziękowałem sąsiadce, a ona zaprosiła nas do siebie na herbatę i mochi oraz milczenie z pełnymi zakłopotania uśmiechami. Tego wieczoru oglądaliśmy w telewizji Baruto, naszego estońskiego zapaśnika sumo, jak wygrał wszystkie z siedmiu pojedynków podczas turnieju w Osace, co oznaczało, że ma spore szanse zdobyć wyższą rangę. Był jeden niezapomniany moment podczas trzeciej walki. – Patrzcie – zawołał Asger. – Pielucha mu spada! Dwaj zapaśnicy dosłownie zamarli w połowie mocowania się, podczas gdy sędzia pomógł przeciwnikowi Baruto poprawić przepaskę. Gdy już był należycie obwiązany, zawodnicy wznowili walkę dokładnie w tej samej pozycji, jakby nic się nie stało. Asger i Emil byli tym widowiskiem tak urzeczeni, że przez resztę wieczoru raz za razem je dla nas odgrywali. * Wiem, że obiecałem nie wspominać o japońskich toaletach. Jestem pewien, iż słyszeliście już setki razy o tym, że mają orzeźwiające strumienie wody i pary, grają muzykę lub udają dźwięk spuszczanej wody i mówiąc ogólnie, sprawiają, że chodzenie do kibla staje się doświadczeniem na miarę XXI wieku. Jednak takie sprawy były całkowicie nowe dla Asgera. Nasz dom może i był tradycyjny prawie pod każdym względem, lecz jedno pomieszczenie miało więcej mocy obliczeniowej mikroprocesorów niż Apollo 13 – WC. Mieścił się tam najbardziej wyrafinowany klozet, jaki w życiu widziałem – robił wszystko z wyjątkiem czytania na głos gazety – i Asger, znany w rodzinie z dociekliwych palców, nie zwlekał z badaniem panelu kontrolnego. Stało się to wręcz czymś na kształt obsesji i przez całe trzy tygodnie naszego pobytu w Kioto, gdy tylko znikał na dłużej niż kilka minut, zawsze wiedzieliśmy, gdzie go znaleźć – siedział na kibelku z nieobecnym, niemal transcendentalnym uśmiechem na twarzy. * Wieczorem po ataku os, gdy Emil paradował z bindi na czole, poszliśmy

na spacer wzdłuż rzeki Kamo, która płynie przez wschodnią część Kioto. Żurawie i nietoperze odbijały się w tafli w świetle księżyca, gdy przelatywały tuż nad wodą. Randkujące pary siedziały z nogami zwieszonymi z pochyłego obwałowania. Z oddali dobiegały odgłosy ruchu ulicznego, zgiełku salonów pachinko i szum tamy. Na zachodni brzeg wychodzą znajdujące się na platformach przyozdobionych lampionami restauracje Pontochō, dzielnicy życia nocnego, często odwiedzane przez „wyznawców sztuk” lub gejsze, których w Japonii jest podobno od pięciu do dziesięciu tysięcy. Kilka minut później sami siedzieliśmy na tarasie takiego lokalu, wcinając przepysznie delikatny policzek wołowy gotowany w sosie sojowym. Emil ochoczo chrupał yakitori z chrząstką kurczaka, które stawało się jednym z jego ulubionych japońskich dań. Przez bambusowy płot dzielący to miejsce od droższego sąsiedztwa sporadycznie dostrzegaliśmy przypominające motyle kimona i lśniące czarne włosy. To było, niestety, nasze najbliższe zetknięcie ze światem gejsz. [1] From Me, to You (Ode mnie dla Ciebie) – tytuł piosenki Beatlesów [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 19

Kiotyjskie Kółko Kulinarne Kioto to małe, dość zaściankowe miasto, w którym nie można długo pozostać niezauważonym, szczególnie jeśli jest się chwilowo mieszkającym tam obcokrajowcem z dwojgiem małych dzieci, które bez najmniejszych skrupułów chodzą w strojach swoich ulubionych superbohaterów. To miasto szeptów, pogłosek, sekretów i plotek, więc wiadomość o naszym przyjeździe szybko się rozeszła. Najwyraźniej jednak japońskie plotki działają jak głuchy telefon, ponieważ tydzień po przybyciu do Kioto dostałem e-mail od czegoś o nazwie Kiotyjskie Kółko Kulinarne, głównego stowarzyszenia kulinarnego w mieście, prowadzonego przez kobietę o imieniu Natsumi. Skąd wzięła moje nazwisko i adres e-mailowy, nigdy się nie dowiedziałem, lecz jej źródła zdecydowanie nie były dobrze poinformowane. Napisała tak: Drogi Panie Michaelu, witamy w Kioto! My tu w Kiotyjskim Kółku Kulinarnym witamy Pana. Pan to francuski kucharz? Tak. Przyjść proszę pokazać nam francuską kuchnię? Spotykamy się w środy. Proszę zadzwonić. Dziękujemy za życzliwy stosunek, Natsumi Zatelefonowałem pod podany numer. – Ach, panie Michaelu, miło z panem mówić! – powiedziała Natsumi. Wyjaśniłem, że nie jestem kucharzem, ale napisałem książkę o szkoleniu pozwalającym nim zostać i pracowałem w kilku paryskich restauracjach mających gwiazdki Michelina. – Tak! Dobrze! Więc robi pan, hm, de-mon-stra-cję? – Proszę? Chodzi pani o to, żebym przyszedł i pokazał, jak gotować? Nie sądz… – Tak, tak, to dobrze, dziękujemy. Cieszymy się. – Cóż, chyba tak, ale jakiego rodza…? – Dobrze! Dobrze! Pan przyjdzie środa, jedenasta. Halo! I się rozłączyła. – Wydaje mi się, że właśnie zostałem zmuszony do przeprowadzenia

pokazu kulinarnego – oznajmiłem rodzinie. – To świetnie – uznała Lissen, która często daje mi do zrozumienia, że za rzadko spotykam się z innymi. – Dobrze ci zrobi, jeśli wyjdziesz na trochę do ludzi. Pomyśl o tym jako o odwzajemnieniu się. Odpowiedziałem, że według mnie w niektórych kręgach podróż na drugą stronę świata liczy się jako „wychodzenie na trochę do ludzi”, ale musiałem się zgodzić, że miniony miesiąc spędziłem na ciągłym, często niedorzecznym, wykorzystywaniu japońskiej gościnności, więc dobrze byłoby dać coś w zamian. Ale co ja im pokażę? Jakie składniki będą dostępne? Nadeszła pora wycieczki na Nishiki Ichiba – słynny targ w Kioto. Jeśli potrzebujecie składników potrzebnych podczas pokazu klasycznej kuchni francuskiej, trudno wybrać gorsze miejsce poszukiwań niż targ Nishiki. Poza świeżymi rybami nie ma tam prawie niczego, co znamy z europejskich spiżarni. Na dobrą sprawę nawet część ryb wygląda, jakby pochodziły z innych planet, że nie wspomnę o suszonych, spłaszczonych ośmiornicach powieszonych na sznurze niczym pranie Neptuna. To oczywiście stanowi źródło przyjemności i dla mnie Nishiki jest fascynujący właśnie taki, jaki jest, ze stu dwudziestoma trzema handlarzami po obu stronach przejścia zadaszonego kolorowym szkłem, którzy sprzedają produkty spożywcze, jakich po prostu nie da się znaleźć nigdzie indziej w świecie. Na każdym kroku dostrzegałem dziwaczne rzeczy – nawet Asger i Emil byli urzeczeni. Zapachy także były zniewalające – suszone wodorosty, pieczone kasztany, ostre owocowe miso i kwaskowate marynaty, wszystko zmieszane w tej dusznej, zatłoczonej alejce. Tego popołudnia rynek był pełen gospodyń domowych, kucharzy i turystów sprawdzających jakość miejscowych kyō yasai (rzadkich warzyw Kioto, z których identyfikacją mieliby kłopot nawet Japończycy z innych części kraju), oglądających grzyby matsutake za pięćdziesiąt tysięcy jenów[1], noże od Arigatsu (firmy dostarczającej produkty na dwór cesarski) i ogromne beczki marynat. Kioto to japońska stolica marynat i na targu można było znaleźć sklepy sprzedające tylko marynowane warzywa, głównie w połyskujących, mokrych otrębach ryżowych. Wzrok Emila przyciągnęła torebka suszonych przegrzebków, które wyglądały niczym sztuczne drewniane zęby królowej Elżbiety I. Wziął je za landrynki. Choć zazwyczaj zachowuje się grzecznie podczas robienia zakupów, czasem potrafi dostać nagłej obsesji na punkcie nieprawdopodobnych wręcz towarów. Na przykład pewnego razu całkowicie się rozkleił w sklepie z artykułami żelaznymi nad hurtowym opakowaniem czerwonych spinaczy do suszenia bielizny. Z doświadczenia wiem, że gdy sztywnieje niczym pies myśliwski, który podjął trop, czeka nas zaciekła walka. Chciał tych przegrzebków, i to cholernie. EMIL: Jestem głodny. [Tłumaczenie: Ani trochę nie jestem głodny, ale

chcę to]. JA: Cóż, będziesz musiał poczekać do kolacji, Emilu. Jedliśmy już obiad. [Tłumaczenie: Obaj wiemy, jak to się skończy, ale musimy się trzymać zasad]. EMIL [ciągnie mnie mocno za rękę]: Czy mogę ich trochę zjeść? [Wiesz, co się stanie, jeśli odmówisz]. JA: Nie, nie będą ci smakowały. [Obaj wiemy, że w końcu ustąpię, ale wtedy jesteś zdany na siebie]. EMIL [wydaje odgłos alarmu samochodowego] JA: Przepraszam, ile to kosztuje? Emil natychmiast wypluł przegrzebka na podłogę i zaczął lizać koszulkę brata, żeby pozbyć się smaku, co wprawiło sprzedawcę w konsternację. Przeprosiłem i próbowałem uratować sytuację – z przejęciem kosztowałem przegrzebków i zachwycałem się ich smakiem. Suszone przegrzebki to jedna z niepowtarzalnych japońskich przekąsek do alkoholu. Trzeba przyznać, że są wymagające dla podniebienia, podobnie jak suszone płetwy fugu czy fermentowane wnętrzności strzykwy. Są podobno wyśmienite do sake, ale póki żyję, nie chcę ich widzieć na oczy. Emil wyraźnie pokazał, że ma podobne odczucia. – Tato, dlaczego mi to dałeś? – spytał oszołomiony okrucieństwem własnego ojca. Nie stłumiło to narastającego poczucia paniki, że nie znajdę żadnego składnika, którego mógłbym użyć na pokazie. Brak piekarnika wykluczał połowę mojego repertuaru, nigdzie nie widziałem wieprzowiny ani całych kurczaków, dostępna wołowina była wyłącznie krajowa, a zatem odpowiednia tylko do japońskich dań, jedyną mąką okazała się ryżowa, nie widziałem żadnego nabiału. Było mnóstwo kamaboko (mielonej białej ryby gotowanej na parze i formowanej w ciastka), tofu, yuba i fu, ale nic, o przygotowaniu czego miałbym jakieś pojęcie. Ostatecznie zdecydowałem się na proste danie rybne – morlesz z sosem zrobionym ze zredukowanego fumet – które przygotuję z ości, oraz brunoise z pomidorów i drobno siekanego szczypiorku dla odrobiny koloru. Znalazłem trochę bulw kopru włoskiego, które – pokrojone na cienkie plastry i podgotowane w białym winie i maśle – byłyby spodem do filetów. Kupiłem też czekoladę Valrhona (po dość szokującej cenie!) i, po wielu poszukiwaniach, malutkie kartoniki śmietany, przy czym oba produkty w dziale spożywczym wykwintnego supermarketu. Uznałem, że jeśli coś mi się nie powiedzie, pokażę, jak robić trufle. W końcu wszyscy lubią trufle, prawda? Kiotyjskie Kółko Kulinarne spotykało się w jasnej, przestronnej kuchni na trzecim piętrze dużego budynku szkolnego w centrum miasta, kilka minut spaceru od targu Nikishi. Przywitały mnie dwa tuziny pełnych wyczekiwania twarzy – prawie same kobiety – gdy następnego ranka

wszedłem z kupionymi produktami, przekonany, że będę przecież przygotowywał danie, które robiłem już wielokrotnie, a całe spotkanie starannie zaplanowałem, więc wszystko powinno pójść gładko. Mieszkańcy Kioto są prawdopodobnie najbardziej zagadkowi, niektórzy powiedzieliby nawet snobistyczni, ze wszystkich Japończyków – to dziedzictwo czasów, gdy miasto było siedzibą cesarstwa podczas najbardziej pretensjonalnej epoki kulturalnej kraju. Nie mogę więc być pewny, co spotykające się na lunch panie pomyślały o moim pokazie, ale wiem jedno: w połowie, gdy smażyłem filety morlesza na żeliwnej patelni, żeby uzyskać ładną i chrupiącą skórkę, podniosłem wzrok i na twarzach widowni dostrzegłem ledwie widoczne oznaki konsternacji. To mnie nieco zaniepokoiło, ale minęło jeszcze kilka chwil, podczas których zapach ryby zaczął wypełniać powietrze, nim zdałem sobie sprawę z wagi mego błędu – Japończycy właściwie nie smażą ryb. Ich twarze mówiły, że uznali ten koncept za nieco odrażający. Jak mogłem okazać się takim imbecylem? Mogą grillować na węglu drzewnym aju (rybę rzeczną) czy węgorza lub na upartego nawet ugotować rybę na parze, ale nigdy nie dopuściliby się tego, co właśnie robił samozwańczy francuski kucharz – smażenia japońskiego „króla ryb”. W końcu jedna z pań z zakłopotaniem podniosła rękę, żeby zadać pytanie. – Tak? – spytałem, wdzięczny za przerwę. – Dlaczego pan smaży rybę? – powiedziała. – W Japonii tego nie robimy. Podziękowałem jej i próbowałem wytłumaczyć, jak proteiny w rybie zmieniają jej konsystencję i wzbogacają smak, jeśli zostaną podgrzane, jak smaczna jest chrupiąca skórka i tak dalej, lecz nie miałem już do tego serca. Smażenie ryby tak pięknej i świeżej jak morlesz było niczym malowanie sprayem magnolii, żeby pasowała do umeblowania. Zrehabilitowałem się nieco, gdy kroiłem w drobną kostkę pomidory, co wywołało pochwalne gruchanie, ale sprawy znowu przyjęły zły obrót, gdy wziąłem się do przygotowywania trufli czekoladowych, które niemal natychmiast rozpuściły się w upale. Gdy tak stałem, a miękka czekolada przeciekała mi przez palce, zostawiała smugi na białej koszuli i kapała na podłogę, doświadczyłem jednej z tych wielkich chwil, kiedy człowiek zadaje sobie pytanie: „Co ja tu, kurwa, robię?”. Nie po raz ostatni w Japonii uderzyła mnie pewna myśl: „Wszystko, co wiem, mija się z prawdą. Wszystko, czego mnie nauczono o jedzeniu, jest pretensjonalne, przesadne skomplikowane, wymyślne i marnotrawne. Co ja robię, pokazując tym ludziom, do czego służą morlesz i kilka pomidorów? Powinienem patrzeć, jak oni gotują”. I tak właśnie zrobiłem. Szczęśliwie nie byłem tego dnia jedyną pozycją na afiszu i wkrótce wszyscy zebraliśmy się wokół nowej nauczycielki, pani o imieniu Oka,

która miała nam pokazać, jak należycie robić japońskie jedzenie. Przynajmniej na to liczyłem. Jednak na cześć gościa z Zachodu Kiotyjskie Kółko Kulinarne postanowiło zademonstrować danie yōshoku, jedno z gamy japońsko-zachodnich hybryd, jak „ryż i curry” czy tonkatsu (sznycel wieprzowy), które Japończycy zaadaptowali dla siebie – w tym przypadku był to omurice, czyli wypełniony ryżem omlet pokryty keczupem. Pani Oka zaczęła od zrobienia wywaru z marchewki, cebuli i selera, do których dodała dwie polędwiczki z kurczaka. Gdy chwilę się pogotowały, poddusiła cebulę, dodała wywaru do zasmażki zrobionej z mąki i masła. Gotowała z szybkością i zręcznością wprawionego kucharza, żaden ruch nie był nieistotny, nie było widać po niej zdenerwowania. Do wywaru dodała trochę mirin, czerwonego wina i sosu worcestershire – ulubieńca Japończyków od końca XIX wieku, kiedy Brytyjczycy za pośrednictwem Indii wprowadzili go do Azji. Po zredukowaniu bulion zamienił się w piękny ciemnobrązowy sos. Do ugotowanego na parze ryżu trafiły polędwiczki i marchewki, teraz pokrojone, razem z wcześniej podduszoną cebulką, gotowanym groszkiem i keczupem. Na omlet pani Oka delikatnie ubiła pałeczkami mleko i jajka, wlała mieszankę na rozgrzaną patelnię i kiedy był już gotowy, owinęła nim kopczyk ryżu, który uformowała w kształt piłki do rugby za pomocą pergaminu. Na koniec skropiła danie sosem i odrobiną keczupu. Gotująca i reszta kiotyjskich pań patrzyły na mnie wyczekująco, gdy próbowałem omurice. Teraz przyszła moja kolej, by zachować nieprzenikniony wyraz twarzy. – Mmm, to jest naprawdę dobre, pycha – powiedziałem. Gdy przełykałem, podszedł do mnie jedyny mężczyzna w grupie. Był to Sasza, Serb, którego spotkaliśmy na pokazie tako yaki u Junko wcześniej w tym samym tygodniu (mówiłem, że to małe miasto). – Dobry pokaz, ale nie wydaje mi się, żeby smażenie ryby było trafionym pomysłem – powiedział z ciepłym uśmiechem. Sasza, jak się okazało, uczył się na kucharza, pracując wieczorami w restauracji w mieście, a za dnia chodząc na lekcje gotowania. Trzeba sześciu lat szkolenia, żeby zostać kucharzem w Japonii, a on miał już za sobą trzy lata improwizowanej edukacji w kuchniach rozmaitych lokali w Kioto, gdzie poznawał także język. Był blady i wyglądał na wykończonego. – To bardzo, bardzo trudne – powiedział. – Dużo krzyczą, a godziny pracy są długie. Jedzenie w Kioto jest bardzo, bardzo piękne. Styl Kioto to potrawy małe i drogie, ale najpiękniejsze w Japonii. – Urwał, wziął swoją porcję omurice i popatrzył na nią z powątpiewaniem. – Jednak nie jestem pewien, czy najsmaczniejsze… Rozmawialiśmy o tamtejszej scenie kulinarnej. Sasza nalegał, żebym przyszedł zjeść do restauracji, w której pracuje, nazwanej, z powodów, których w pełni nie zrozumiałem, Nowy Saper.

– Szef jest stary, ale to mistrz. Jest niesamowity. Zmienia menu co wieczór. Raz w miesiącu je tam najbogatszy człowiek w Japonii, a on przygotowuje mu coś specjalnego. – Jaki to rodzaj lokalu? – zapytałem. – To restauracja karaoke – odpowiedział. Skrzywiłem się. – Nie, wiem, że zazwyczaj są złe, ale ta jest bardzo wykwintna. Nie ma osobnych sal, śpiewa się na scenie przed innymi gośćmi. Bardzo elegancka. Podziękowałem mu za zaproszenie (i rzeczywiście później zjedliśmy pamiętny posiłek w Nowym Saperze. Nieprędko zapomnę Asgera śpiewającego Barbie Girl zespołu Aqua – z wolna świtającą świadomość, jak bardzo niedwuznaczny jest ten tekst, i nieskrywane cierpienie na twarzach gości, którzy musieli wytrzymać spotęgowanego przez wzmacniacz sześciolatka wczuwającego się ze wszystkich sił). Ale ja miałem własną propozycję dla Saszy. Wiązała się z wysokoprocentowym alkoholem, masażem i zwierzętami hodowlanymi… [1] Około tysiąca pięciuset złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 20

Ogrodnictwo Haiku zainspirowane poduszką pierdziawką. Idealny ogród Szare kamienie zagrabione w delikatne fale zen Rzut poduszką pierdziawką – chaos!

Ogrody Kioto to ciche oazy spokoju i rozmyślań. Skrupulatnie przycinane, strzyżone, grabione i kontrolowane, służą temu, by na nie patrzeć, lecz pod żadnym pozorem nie wolno ich dotykać. Wyjaśnijcie to czterolatkowi. Oczywiście próbowałem to zrobić. W drodze do wschodniej części miasta, w której znajduje się najwięcej świątyń i ogrodów w całym kraju, usiłowałem opisać wagę i świętość tych miejsc, opowiedzieć, jak je w ostatniej chwili ocalono przed zniszczeniem za pomocą drugiej bomby atomowej i tak dalej. – Będą tam lody? – spytał Asger. Przeszliśmy pod kamiennym łukiem prowadzącym do ogrodu i ruszyliśmy wyłożoną kamieniami ścieżką wiodącą wokół stojącego na środku starego drewnianego domu. Ogród był pusty. Sadzawka delikatnie parowała w porannym słońcu. Panowała tak głęboka cisza, że słyszeliśmy własny oddech. Kamienie prowadziły do otwartej werandy, engawa, ciągnącej się wzdłuż tyłu domu i wychodzącej na pedantyczny ogród żwirowy, którego malutkie szare kamyki delikatnie zagrabiono w falujące zawijasy wokół porośniętych mchem głazów lub usypano w stożkowate podobizny góry Fuji. Lissen i ja staliśmy w milczeniu, z podziwem kontemplując to arcydzieło estetycznej precyzji, starając się zjednoczyć z duchem zen prostoty i naturalnej harmonii, która zainspirowała powstanie ogrodu. Emil wybrał inną formę komunikacji z transcendencją. Rzucił na żwirek sflaczałą poduszkę pierdziawkę, którą poprzedniego dnia kupiliśmy w sklepie z zabawkami. Zanim zdołałem go powstrzymać, zbiegł z drewnianej platformy i popędził do niej po kamieniach. – O mój Boże! Emil! – syknęła Lissen. – Wracaj tu natychmiast! Oboje wychyliliśmy się, ile tylko się dało nad żwirkiem, i wyciągnęliśmy ręce, jakbyśmy próbowali ocalić tonącego, ale Emil, za pomocą tego

sadystycznego szóstego zmysłu, który mają chyba wszystkie dzieci, dostrzegł naszą desperację. Stał bez ruchu i bezczelnie kręcił głową. Postanowiłem zastosować inne metody wychowawcze. – Emil, chodź tu natychmiast. Alboooo… koniec z pokemonami. Syn zacisnął usta, spiorunował mnie wzrokiem, podniósł poduszkę pierdziawkę i naburmuszony szedł w naszym kierunku wolnym krokiem, dodając kolejne ślady stóp na żwirze, jeszcze głębsze i położone bliżej siebie niż poprzednie. Podjąłem z góry skazaną na porażkę próbę ułożenia niektórych kamyków tak, jak wyglądały przed jego wtargnięciem, lecz bez grabi nie miałem żadnych szans. Ze wstydem muszę przyznać, że wyszliśmy stamtąd tak szybko, jak mogliśmy, staraliśmy się unikać spojrzeń strażników przy bramie i niemal wtargnęliśmy do czekającej taksówki. Już nigdy nie wróciliśmy do ogrodów w Kioto.

ROZDZIAŁ 21

Najpiękniejszy posiłek na świecie Najbardziej wyjątkowa książka kucharska, jaką kiedykolwiek widziałem, nazywa się Kaiseki i jest bogato ilustrowanym zdjęciami przewodnikiem po sezonowych potrawach serwowanych w restauracji Kikunoi w Kioto. Jej autorem jest główny kuchmistrz i właściciel restauracji, Yoshihirō Murata, a przedmowy napisali Ferran Adrià i Matsuhisa Nobu. Przepisy są w większości odstraszająco skomplikowane – niektóre zawierają do czternastu osobno przygotowywanych elementów – jednak wszystkie niewiarygodnie piękne i oparte na nabożnym stosunku do składników sezonowych. Przepis na zupę pomidorową jest jednym z najprostszych: „Przetrzyj pomidory przez sito. Gotuj na wolnym ogniu połowę soku, aż zgęstnieje, następnie dodaj drugą połowę, trochę soli, jasnego sosu sojowego i soku z cytryny”. To wszystko. Oczywiście efekt tworzą najlepsze owoce zerwane wprost z krzaka, gdy osiągną optymalną dojrzałość, lecz nic nie przewyższy eleganckiej prostoty tego przepisu. Tytuł pochodzi od tradycyjnego posiłku, który dla wielu jest szczytowym osiągnięciem japońskiej kuchni – ultrawyrafinowanego, wielodaniowego kulinarnego pokazu sztuki, jaki we współczesnym wcieleniu powstał z bliźniaczych, paradoksalnych, czerpiących z zen zasad powściągliwości nieszczędzącej kosztów. Wielu szefów kuchni na Zachodzie zaczyna zdawać sobie sprawę, że kaiseki zapewne stanowi ostateczny wyraz sztuki kulinarnej. Kioto jest ojczyzną kaiseki. Wyewoluowało tam, począwszy od XIV wieku, najpierw jako dodatek do ceremonii picia herbaty tak hołubionej przez szlachtę i dwór cesarski. Od początku XVII do połowy XIX wieku, kiedy to państwo było właściwie odcięte od świata podczas sakoku, czyli izolacji kraju, ceremonia picia herbaty i wszystkie te inne przytłaczająco elitarne i podniosłe rozrywki, takie jak kabuki, układanie kwiatów, kaligrafia, garncarstwo i bunraku, stopniowo się przeobrażały i przyjmowały te wyjątkowe dla Japonii formy. Kaiseki miało początkowo dość prostą formę – zupa miso i trzy przystawki (notabene „zupa i trzy” pozostaje bazą japońskiego posiłku jak

„mięso i dwa warzywa” na Zachodzie), podobno wchłaniające wszystkie niepożądane składniki – taniny, kofeinę – z ogromnych ilości herbaty pitych przez uczestników ceremonii. Owo cha kaiseki, jak je wówczas nazywano, rozwinęło się pod wpływem wegetariańskiej kuchni shōjin ryōri i miejscowej kyō kaiseki w dziewięciodaniowy posiłek kaiseki, za który dziś japońscy magnaci biznesu płacą dziesiątki tysięcy jenów w garstce restauracji w zasadzie dostępnych tylko dla członków. Ten rytualny posiłek nazwano kaiseki – co pierwotnie oznaczało „gorący kamień” w nawiązaniu do praktyki mnichów przykładających nagrzane kamienie do brzucha, by podczas zimy oszukać głód – dopiero w latach pięćdziesiątych XIX wieku. Przeczytałem o tym w interesującej książce zatytułowanej Współczesna kuchnia japońska autorstwa Katarzyny Ćwiertki, która argumentuje, że choć Japończycy poważają kaiseki jako starodawną sztukę, to, co znamy dziś, stworzyli dwaj dwudziestowieczni szefowie kuchni, Kitaoji Rosanjin i Yuki Teiichi, oraz określony ekonomiczny i społeczny impuls powojennego boomu gospodarczego i telewizji jedzeniowej. Współczesne korzenie kaiseki mogą być zatem równie głębokie i pełne znaczenia, co zwyczaj „cukierek albo psikus”, ale mniejsza z tym. Dzisiejsze najlepsze w Kioto restauracje kaiseki mieszczą się w zabytkowych drewnianych willach głównie we wschodniej dzielnicy świątyń, a otaczają je jedne z najbardziej nadzwyczajnych ogrodów świata. Wyłożone tatami sale są ozdobione bezcennymi dekoracjami ściennymi i ceramiką, a posiłki podaje się na porcelanowej i lakowej zastawie, która może mieć setki lat i wartość milionów jenów. Składniki użyte do przygotowania potraw są nie mniej elitarne. Jak Shizuo Tsuji pisze w Prostej sztuce, gdy Japończycy mówią o produktach sezonowych, może to dotyczyć tych dostępnych tylko przez kilka tygodni, na przykład ikry strzykwy (strzykwa składa ikrę tylko raz w roku, a należy ją jeść, gdy jest całkowicie świeża). To są właśnie niektóre ze składników najwyżej cenionych przez mistrzów kaiseki. Talerze i czarki również zmieniają się zależnie od pór roku i są ich echem, często nie nawiązując do nich wprost. Żeby dać wam pojęcie, jakie trudności napotyka obcokrajowiec usiłujący odszyfrować posiłek kaiseki, powiem, że czarka, w której podawana jest zupa, może być kopią innej słynnej czarki, a odniesieniem jest pora roku, do której nawiązuje oryginalne naczynie. * Uczestnictwo w posiłku kaiseki było jednym z pragnień, które żywiłem od dawna. Jednak większość kiotyjskich restauracji kaiseki jest straszliwe droga, poza tym wiele z nich ma niepisaną zasadę niewpuszczania obcych, a inne są zamknięte nawet dla lwiej części Japończyków i przyjmują tylko

zaproszonych gości. Murata w świecie mistrzów kaiseki uchodzi za wyjątkowego, ponieważ na przestrzeni lat pojawiał się w telewizji i wydawał książki, przez co zyskał status osoby publicznej w kraju i poza nim. Wiedziałem również, że we wczesnych latach swojej kariery uczył się we Francji, nim przejął Kikunoi od swojego ojca (który odziedziczył ją po swoim) i ma swobodniejsze podejście do tradycji. Był na przykład pierwszym kucharzem kaiseki, który użył robota kuchennego, co nawet dziś niektórzy uważają za profanację – częścią istoty kaiseki jest wysiłek konieczny do jego przygotowania. Co bardziej zatwardziali kucharze podają tylko surowe lub zimne jedzenie, lecz Murata serwuje dania gorące i mięsa, w tym kaczkę i foie gras. Swoją restaurację nazywa „kulinarnym parkiem rozrywki dla dorosłych”. Niektórzy Japończycy uważają, że osoby z zewnątrz nie potrafią należycie zrozumieć kaiseki, że symbolika, nawiązania do nawiązań, humor, zawiły hołd dla pór roku i malutkie porcje są dla nas nie do pojęcia, ale skoro chciałem dowiedzieć się więcej o kaiseki, Murata był najodpowiedniejszą osobą. * Lissen i ja zgodziliśmy się, że oczekiwanie od Asgera i Emila, iż grzecznie przesiedzą trwający kilka godzin kontemplacyjny posiłek, byłoby testowaniem ich cierpliwości ponad miarę, w dodatku nie przyczyniliby się do zwiększenia poziomu spokoju w restauracji, więc jako że nie mieliśmy z kim ich zostawić, miałem pójść sam (wierzcie mi, ze wszystkich moich posiłków mających na celu dogadzanie sobie podczas naszego pobytu w Japonii właśnie przy tym musiałem się najwięcej targować z Lissen – punktem wyjścia negocjacji była obietnica, że wrócimy tam kiedyś razem). W mglisty, wilgotny wieczór pojechałem do dzielnicy świątyń Higashiyama we wschodniej części Kioto, a taksówka po drodze minęła słynną, liczącą sobie tysiąc dwieście lat świątynię Tōji, którą można zobaczyć w wielu filmach Kurosawy. Niskie chmury dotykały dachów, otulały podstawę wzgórz otaczających miasto i jako że zniknęły gromady turystów, jedyne, co słyszałem, gdy szedłem po brukowanych uliczkach, to krakanie wron i dźwięki cykad. Gdy dotarłem do dużego, bogato zdobionego drewnianego budynku, jakaś Australijka, wyraźnie onieśmielona czekającym ją wydarzeniem, źle zrozumiała prośbę odźwiernego o zdjęcie butów i usiłowała wejść do restauracji na klęczkach. Pracownicy lokalu z zakłopotaniem pospieszyli, by pomóc jej wstać. „Nigdy nie wiadomo, co nam się może przydarzyć” – myślałem, ciesząc się, że to nie ja popełniłem gafę. Kaiseki onieśmiela skomplikowanym rytuałem i etykietą, które niemal na pewno złamię podczas tego wieczoru.

Wprowadzono mnie do dużej sali wyłożonej tatami, z drewnianymi belkami i sufitem oraz beżowymi glinianymi ścianami. W głębi stały tylko niski stół z czerwonej laki i krzesło podłogowe składające się z siedzenia i oparcia, bez nóg. Miałem być tu jedynym gościem. Usiadłem ze skrzypieniem stawów i upajałem się spokojem, wyglądając przez duże okno na dziedziniec oświetlony światłem księżyca, a w tle cicho szumiała klimatyzacja. Już czułem się przyjemnie zrelaksowany, gdy młoda kelnerka w kimonie nalała mi sake. Była to sake produkowana w Kikunoi, delikatna, a jednak pełna kwiatowych nut, najlepsza, jakiej dotąd próbowałem. Kobieta wróciła chwilę później z wiklinowym koszykiem. Podniosła wieczko, a w środku zobaczyłem rybę aju. Trzepotała się, połyskująca, świeża i żywa. Kelnerka pokazała, że aju i ja spotkamy się jeszcze tego wieczoru, zakryła koszyk i wyszła. Moim następnym gościem była starsza kobieta o nienagannie upiętej fryzurze. Przestawiła się po angielsku jako pani Murata, żona szefa kuchni. – To szczególna sala – powiedziała ze spokojnym uśmiechem. – Nazywamy ją mostkiem, tak jak na statku. Widać stąd, jak wszystko przychodzi i odchodzi. Wiosną ogród jest pełen kwitnących wiśni. Musi pan wrócić, kiedy będą kwitły. – Bardzo bym chciał – odpowiedziałem. Pogawędziliśmy o dzieciach i o porach roku, które – jak wyjaśniła – są początkiem i końcem kuchni Kikunoi. Rozmawialiśmy również o jej mężu, którego wyraźnie uwielbiała, a potem skłoniła się i pozostawiła mnie samego z posiłkiem. Pierwsze danie kaiseki, tak zwane sakizuke, jest według Muraty najważniejsze. „Musi to być coś, co odpręży gościa” – pisze w swojej książce. Moim sakizuke było tofu z orzechów włoskich z winogronami z Delaware, malutkimi kwiatkami pachnotki shiso i dashi en gelée zagęszczonym do konsystencji lekkiej pasty korzeniem kuzu. Orzechy włoskie wniosły przyjemną chrupkość do chłodnego, świeżego tofu, a dodatek surowego wasabi nadał daniu swawolny wigor. Było to jednocześnie kojące i stymulujące i zbyt szybko się skończyło. Hassun, czyli drugie danie, to „uwertura wprowadzająca sezonowość” – w moim przypadku było to dashi z liśćmi chryzantemy pływającymi po powierzchni. Gdy piszę te słowa kilka tygodni później, nadal mogę przywołać woń czystego dashi, rozjaśnionego sokiem yuzu, z gąbczastym kawałkiem hamo (murenoszczuk indochiński, bardzo podobny do węgorza), który wymaga dwudziestu cięć na kwałku o szerokości dwóch i pół centymetra, by jego liczne ości podzielić na nadające się do zjedzenia części, plastrem rzadkiego i kosztownego grzyba matsutake – czasem nazywanego japońską truflą, o intensywnym, drzewnym zapachu – i złotym półksiężycem kremu budyniowego w środku. Była to jesień w

czarce, a na dnie znajdowały się kawałki prażonego ryżu, który musiano dodać dosłownie w chwili, gdy naczynie opuszczało kuchnię, by zachował chrupkość. Po tym daniu nieśpiesznie pojawiały się (i rozciągnęły mój pasek niczym obręcz wokół wypuczonej beczki): sashimi, sushi z lekko grillowanej barakudy, consommé, pierś kaczki marynowana w kōji, ryż z kasztanami i marynaty. Każda potrawa – a to tylko kilka z tych, które jadłem tamtego wieczoru – była przygotowana z dbałością o najdrobniejszy szczegół, perfekcyjnie ułożona na talerzu, ładna oraz pełna frapujących smaków i konsystencji. Jedno z dań było jednak jeszcze bardziej urzekające. Pojawiło się zamknięte w bambusowej klatce dla świerszczy. Podniosłem ją i zobaczyłem kostkę hamo, obok drugą z ciastka z ikry węgorza (wyglądało niczym kawałek omletu, lecz o mączystej konsystencji i delikatnie rybim posmaku) oraz ciągnące się, gorzko-słodkie nasiona miłorzębu w polewie sake i grillowany kasztan wielkości piłki golfowej. Na wierzchu umieszczono coś, co na pierwszy rzut oka wyglądało jak igły sosnowe, lecz okazało się delikatnym, cienkim makaronem z zieloną herbatą. Solone wnętrzności aju stanowiły nadzienie wydrążonego sudachi (rodzaj cytrusa). W swojej książce Murata pisze o tym daniu, że chciał przez nie „przywołać odrobinę tego smutnego i sentymentalnego uczucia, jakie żywimy dla odchodzących przyjaciół”, w tym przypadku znikających świerszczy, gdy nadchodzi jesień. Taki rodzaj uczuciowości inspirowanej mijającymi porami roku jest charakterystyczny dla kaiseki i tak samo może dotyczyć nowego składnika. O innym daniu Murata pisze tak: „Mam nadzieję wywołać wrażenie pikniku pod kwitnącymi wiśniami na dywanie koloru królewskiego szkarłatu i przyglądania się, jak delikatne różowe płatki opadają subtelnie na ziemię”. Trudno sobie wyobrazić, żeby Gordon Ramsay pisał coś takiego, prawda? Nawiasem mówiąc, ryba aju pojawiła się późnej, posolona, zgrillowana w całości i nadziana na szpikulec w kształcie litery S, jakby przeskakiwała nad falą. * Następnego dnia miałem umówione cenne godzinne spotkanie z samym Muratą, znowu w Kikunoi. Zaprowadzono mnie do dużej sali wychodzącej na frontowy ogród i udekorowanej, nieco niespójnie, francuskimi antykami z połowy XIX wieku. Wszedł szef kuchni, przysadzisty mężczyzna z krótkimi, falującymi czarnymi włosami i sympatyczną twarzą koloru orzecha włoskiego. Spodziewałem się kogoś w typie surowego, pozbawionego humoru mistrza zen, ale był rozluźniony i bezpośredni. Uśmiechnął się ciepło i poprosił, żebym usiadł naprzeciwko niego. Podziękowałem za posiłek z poprzedniego wieczoru i porozmawialiśmy

trochę o daniach, które jadłem, oraz o ich składnikach. Byłem ciekaw, czy jego zdaniem Kioto nadal jest przodującym pod względem kulinariów miastem Japonii. Wiedziałem, że otworzył restaurację w Tokio, więc zastanawiałem się, czy Kioto nie utkwiło zbytnio w przeszłości, by ciągle dziś mieć znaczenie? – Tak, Kioto nadal jest najlepsze – powiedział z przekonaniem. – Tak naprawdę w Tokio jakość jest niska. Jest tam zbyt wielu ludzi, zbyt łatwo odnieść sukces. Otworzyliśmy się tam tylko dlatego, żeby móc podawać prawdziwą kuchnię japońską, ponieważ jej nie mają, a to brama do świata, jak Paryż dla Francji. Wiedziałem, że w latach siedemdziesiątych jako młody człowiek Murata odbywał praktyki w Paryżu. Zapytałem o to, jak było. Uśmiech zszedł mu z twarzy. – Szybko nauczyłem się, że Francuzi nic nie wiedzą o kuchni japońskiej. Śmiali się ze mnie. Mówili, że japońskie dania nie są należytym posiłkiem, tylko zwykłym jedzeniem. Nawet dziś czasem czuję niechęć do Francuzów. Myślę, że są trochę szaleni, ale poniekąd moja kariera się tam zaczęła. Pomyślałem o Toshim, który doznał podobnego szowinizmu kilka dziesięcioleci później. Murata szkolił się i we Francji, i w Japonii, chciałem się więc dowiedzieć, jak porównałby kuchnie obu krajów. – Dla mnie różnica między kuchnią japońską i francuską sprowadza się do jednego: w Japonii uważamy, że składniki są darem od Boga, i nie próbujemy ich zanadto zmienić, sądzimy, że daikon jest w szczytowej postaci taka, jaka jest. Wydaje mi się, że francuscy szefowie kuchni często chcą zmienić produkty, których używają, chcą pozostawić na nich swój ślad. Innymi słowy japońscy kucharze pracują z tym, co daje Bóg, a francuscy siebie uważają za bogów. Murata powtarza te słowa w swojej książce: „Gdy byłem młody, sądziłem, że moim zadaniem jest zawsze nadać każdemu składnikowi nowy wymiar smaku. Teraz jednak uważam to podejście za dość aroganckie. Prawdziwym zadaniem kucharza jest wydobyć podstawowy smak wrodzony każdemu produktowi”. Ujął to też nieco inaczej, co według mnie pokazuje istotę różnicy między kuchnią Japonii i Zachodu: „W haute cuisine gotuje się, dodając lub mieszając warstwami smaki różnych składników w złożony sposób; w Japonii, a szczególnie w Kioto, gdzie używamy głównie warzyw, celem jest wydobycie zasadniczego smaku z każdego składnika poprzez usunięcie tych, których nie chcemy, jak goryczy. Kuchnia japońska to sztuka odejmowania”. – To, że świat zaczyna dostrzegać kaiseki, musi sprawiać panu satysfakcję – powiedziałem. – Tak, rzeczywiście, ponieważ nie sądziłem, że dotrę do punktu, w którym świat spojrzy na to, co robię, z głębokim zainteresowaniem. Ludzie

zaczynają rozumieć, że kuchnia japońska doskonale pasuje do cywilizowanej ery, że używa wielu składników w małych ilościach, tylko tysiąc kalorii na cały posiłek. To praca mojego życia. Usiadł z szerokim uśmiechem. – Obecnie kaiseki to najmodniejszy trend w nowojorskich restauracjach, ale czy zdoła podbić świat? – Widzę pewne szanse, lecz kaiseki nie korzysta z olejów ani tłuszczów roślinnych, a jedzenie jest wyjątkowo chude. Przekonanie do niego szerszego odbiorcy byłoby dość skomplikowane. Trzeba zjeść pewną ilość takich potraw, żeby je pojąć, docenić, żeby zmysły się przystosowały. To jak ze spożywaniem trufli – za pierwszym razem tak naprawdę nie rozumie się smaków. Gdy ludzie jedzą potrawy kaiseki po raz pierwszy, nie dostrzegają ich smakowitości. Trzeba było kilku lat, żeby na Zachodzie zaczęto jeść surową rybę, żebyście odkryli, jak smaczna może być. Obecnie kaiseki jest zbyt subtelna, moim zdaniem, dla zachodniego podniebienia Proszę pomyśleć o wasabi. W nim trzeba się rozsmakować. W Japonii musieliśmy się nauczyć lubić chleb. Na początku dosładzaliśmy go pastą fasolową, uważaliśmy, że francuskie pieczywo jest zbyt chrupiące, więc zrobiliśmy je miększe, żeby pasowało do naszego podniebienia. Do tego dochodzą jeszcze różnice kulturowe – kontynuował. – Kiedyś w Ameryce zaproszono mnie na japoński posiłek. Podano yakitori, sushi, teriyaki i powiedziano, że to jest kaiseki! „Nie – odpowiedziałem – to nie jest kaiseki. Do kaiseki potrzeba dwóch składników: pokarmu dla ciała i umysłu oraz elementu sezonowości”. Chwilami posiłek, którym cieszyłem się zeszłego wieczoru, zbliżał się do transformacyjnej teatralności kuchni molekularnej. Wiedziałem, że kaiseki bezpośrednio wpłynęło na wielodaniowy styl potraw, który na Zachodzie zapoczątkowali francuscy szefowie kuchni, tacy jak Joël Robuchon, a który z kolei kucharze molekularni posunęli do ostateczności, lecz byłem ciekaw, czy Murata widzi jakieś podobieństwa. – Ferran Adrià jest dobrym przyjacielem, był tu oczywiście. Jest geniuszem. Ale dla mnie jedzenie jest albo pyszne, albo nie, interesujące lub nie. Moją filozofią jest robić wszystko, co mogę, by sprawić przyjemność gościom bez względu na to, do jakiej kategorii gotowania zaliczają to inni, i myślę, że Adrià jest taki sam. Jeśli uważa, że jego goście będą zachwyceni, gdy użyje ciekłego azotu, nie mogę się z nim spierać. Jeśli będę musiał stanąć na głowie, niech tak będzie. Choć rzecz jasna, nie potrafię – zaśmiał się. – Muszę przyznać, on robi tempurę w temperaturze minus dwustu siedemdziesięciu stopni Celsjusza, ale nadal uważam, że prawdziwa tempura smakuje lepiej, a dla mnie smak jest ważniejszy od zaskoczenia. Oczywiście, żeby przekazać tradycję, trzeba pewne rzeczy chronić, ale też należy zrywać z tradycją. Gotuję dla moich gości, nie dla siebie ani dla potomnych. Nie zależy mi na uznaniu.

Gdy rozmawialiśmy, za nim, na dziedzińcu poniżej, widziałem jego licznych kucharzy truchtających tam i z powrotem z garnkami i talerzami. Nikt nie chodził, wszyscy biegali. Później, po tym jak z dumą pokazał mi swoją supernowoczesną kuchnię („Wszystko japońskie!”), zapoznał mnie z Derekiem Wilcoxem, młodym stażystą z Ameryki, który w Kikunoi pracował od pół roku. – Jest trudniej, niż mogłem sobie wyobrazić – powiedział. Przypominał mi nieco żołnierza z nerwicą, której można się nabawić na froncie. – Pracuję od szóstej rano do północy każdego dnia, bez przerwy. Poniekąd spodziewałem się, że dyskretnie przekaże mi liścik z napisem: „Proszę, pomóż mi, jestem ich zakładnikiem”. Zapytałem, co go tu trzyma. – Czasami sam nie wiem. Chyba chodzi o wszechstronność edukacji. Uczysz się tu wszystkiego, od prostego gotowania w domu po wykorzystywanie najbardziej wyrafinowanych egzotycznych składników. Murata jest bardzo otwarty na pomysły młodych kucharzy. Trzeba dziesięcioleci, żeby się wszystkiego nauczyć. Przez pierwszy rok tylko sprzątam, myję naczynia, piorę ręczniki, szoruję łazienki w akademiku, przygotowuję warzywa, patroszę i skrobię ryby – w niektóre dni oprawiam ich ponad setkę. Ale uznałem, że Kioto to najlepsze miejsce do nauki gotowania. Poprzedniego wieczoru wyszedłem z Kikunoi późnym wieczorem. Powietrze było wilgotne. Głęboko w płuca wciągnąłem zapach niedawnego deszczu i wonnych sosen. Uliczki dzielnicy Higashi-yama były opustoszałe i mroczne. Gdyby nie delikatna żółta poświata latarni, mógłbym iść przez miasto w XV wieku w drodze na spotkanie z gejszą lub zostać rytualnie wypatroszony przez samuraja za jakieś naruszenie etykiety regulującej używanie pałeczek. Skręciłem za róg i znalazłem się przed wielką czteropiętrową pagodą oświetloną tylko przez lampiony i świece. Stanąłem bez ruchu. Zabrakło mi tchu w piersiach i chyba właśnie tego wieczoru, może tylko przelotnie, dojrzałem coś na kształt ducha Kioto.

ROZDZIAŁ 22

Najpierw weź krystalicznie czysty, wartko płynący górski strumień… Gdyby nagashi sōmen nie istniało, wówczas przebywający tutaj pisarz zajmujący się jedzeniem i skłonny do romantycznych mrzonek byłby zmuszony je wymyślić. To wyjątkowe i nieprawdopodobne danie, którego nawet w Japonii próbowali nieliczni, choć większość o nim słyszała – niemal mityczny posiłek będący symbolem czystości, prostoty i harmonii z naturą, do której niestrudzenie dąży kuchnia japońska. Działa to następująco (nagashi sōmen jest w dużej mierze daniem z rodzaju „jak to działa?”, w przeciwieństwie do tych z rodzaju „jak to się robi?”): kucharz gotuje trochę sōmen, ultracienkiego (około jednego i trzech dziesiątych milimetra średnicy przed ugotowaniem) pszennego makaronu suszonego w podłużnych pęczkach, do którego dodaje się odrobinę oleju sezamowego – taki japoński odpowiednik vermicelli lub spaghettini. Gdy jest już gotowy, kucharz wrzuca go małymi porcjami do pobliskiego górskiego strumienia o wartkim nurcie. Makaron płynie z prądem, schładzając się w wodzie polodowcowej, a klienci siedzący na drewnianych platformach, zwanych yuka, wyjmują go z wody pałeczkami, maczają w sosie i jedzą. Wyglądało mi to na niezwykły fast food, przywołujący na myśl dyskusyjne kwestie dotyczące zdrowia i bezpieczeństwa. Wspomniałem Asgerowi i Emilowi o nagashi sōmen, ale oni tylko wzruszyli ramionami, jakby chcieli powiedzieć: „I co z tego?”, i w najlepsze bawili się swoim nowym nabytkiem przypominającym wielorazową folię bąbelkową (takie żartobliwie nihilistyczne ustrojstwo, jakie tylko Japończycy potrafią wymyślić). Wystarczyło półtora miesiąca w tym kraju, żeby zaczęli z całkowitą obojętnością traktować takie dziwaczne praktyki kulinarne. Co nienormalnego jest w wyjmowaniu obiadu z rzeki? Świeża, przejrzysta, czysta, miękka woda, która spływa z gór otaczających Kioto, jest niezbędnym składnikiem do produkcji bogatego w minerały tofu, z którego słynie miasto. Bez niej nie byłoby też znakomitej sake, ceremonii herbaty i dashi, będącego podstawą kaiseki. Z jednego z dziesiątek przewodników, które czytałem przed wyjazdem, dowiedziałem

się, że restauracja serwująca nagashi sōmen znajduje się gdzieś nieopodal miasta. Niestety, zostawiłem go w Europie i nie mogłem sprawdzić dokładnej lokalizacji. Bezowocnie pytałem wszystkich, którzy powinni coś o niej wiedzieć, aż w końcu zacząłem się zastawiać, czy tej historii zwyczajnie nie wymyślono, by przyciągnąć turystów. Wówczas jednak spotkałem starszą sprzedawczynię kimon w jednym z nastrojowych starych machiya, drewnianych domów o wąskich frontach, lecz ciągnących się w głąb, co miało służyć obejściu szesnastowiecznego podatku od szerokości sklepu. Poszliśmy tam poszperać w poszukiwaniu klasycznych kimon. Sądziłem, że nie zajmie nam to więcej niż godzinę. O święta naiwności… Spędziliśmy tam większą część poranka. Jak możecie sobie wyobrazić, w Kioto jest bardzo dużo starych kimon, a ja najwyraźniej musiałem się wypowiedzieć o wielu z nich, podczas gdy Asger i Emil powoli zaczęli dawać wyraz zniecierpliwieniu. Tego dnia mieliśmy jednak szczęście – sprzedawczyni zdołała rozszyfrować moje rysunki przestawiające restaurację nagashi sōmen, a raczej to, jak sobie ją wyobrażałem. Okazało się, że jeden z dwóch znanych jej takich lokali w całej Japonii znajduje się w małym miasteczku onsenów o nazwie Kurama Kibune, na wzgórzach w pobliżu Kioto. Zapisała nazwę – Hirobun – zarówno w kanji, jak i po angielsku, a potem szczegółowo wyjaśniła, jak się tam dostać. Mieliśmy wsiąść do pociągu w północnowschodniej części miasta, wysiąść na stacji niedaleko końca trasy i wejść na wzgórze. Miała tam być tylko jedna droga wiodąca wzdłuż rzeki do świątyni Kibune (poświęconej bóstwu wody). Restauracji powinniśmy szukać niedaleko stacji. Był już późny wrzesień, a więc sam koniec sezonu nagashi sōmen, jak ostrzegła sprzedawczyni. Zadzwoniła do restauracji, żeby sprawdzić, czy jest otwarta. Okazało się, że mamy tylko jeden dzień, by spróbować tego przysmaku, ponieważ nazajutrz zamykają podwoje na zimę. Popędziliśmy do najbliższej stacji metra, żeby przejechać przez Kioto i złapać podmiejski pociąg do intensywnie zielonych porośniętych sosami gór na północy. Po jakiejś godzinie wysiedliśmy na stacji przy rzece Kibune. Dowiedzieliśmy się tam, że do restauracji nagashi sōmen jest tylko pięć minut piechotą. – Proszę iść wzdłuż rzeki – instruował kierownik stacji. Niepotrzebnie, ponieważ zgodnie ze wskazówkami sprzedawczyni kimon była tam tylko jedna droga. Dalej zaczynała się dżungla nie do przebycia. I tu właśnie sprawy przybrały zły obrót. – Pięć minut! Przejdziemy się, nie ma problemu – powiedziałem dzielnie. – Jesteś pewien, Michael? To dość strome wzgórze, a tu nie ma chodnika – zauważyła Lissen. Asger i Emil byli zbyt zajęci dużą, teraz już martwą, włochatą gąsienicą, którą znaleźli przy drodze, żeby się sprzeczać, więc zaczęliśmy iść, ja kilka

metrów przed nimi, pogwizdując radosną piosenkę piechura. To, co miało być rekreacyjnym rodzinnym wyjściem na lunch, szybko okazało się nieco bardziej wymagającą wędrówką – w górę, po stromym zboczu, leśną drogą usłaną trupami jadowitych węży, nad którą zwisały gałęzie, a na nich rozpościerały się sieci pająków niebotycznych rozmiarów. Podobne widziałem jedynie w ogrodzie zoologicznym. Szliśmy ponad godzinę – płytka, skrząca się rzeka jakby szydziła z naszego pragnienia – zatrzymując się co kilka minut, początkowo, żeby Emil i Asger nas dogonili, a po chwili, żebym to ja dogonił ich. Minęło trochę czasu, od kiedy fundowałem sobie podobne wspinaczki, szczególnie przy takiej wilgotności powietrza. Niekiedy byliśmy zmuszeni uskakiwać w chaszcze przy drodze przed szalejącymi autobusami, których rozkład jazdy i przystanki pozostały dla nas zagadką. Zacząłem jęczeć i wyczuwałem u Lissen narastającą irytację z powodu kolejnej uciążliwej pielgrzymki na lunch, ale chłopców najwyraźniej bawiło dźganie patykami martwych węży. W pewnej chwili pomiędzy sosnami dostrzegliśmy zaczątki cywilizacji. Szliśmy dalej, aż w końcu dotarliśmy do kompleksu hoteloworestauracyjnego przy onsenie. Ale to nie był cel naszej wędrówki. Rzecz jasna, Hirobun znajdowała się na samym końcu wioski, kolejne dwadzieścia minut wędrówki pod górę. Po drodze minęliśmy około dziesięciu kuszących drewnianych restauracji i hoteli, z których wiele miało drewniane platformy nad rzeką, udekorowane dającymi łagodną poświatę czerwonymi latarniami i pełne szczęśliwych, zrelaksowanych gości, których obsługiwały kelnerki w bogato zdobionych kimonach. W końcu dotarliśmy do Hirobun. Spojrzałem na platformę nad rzeką w dolinie poniżej. Była pusta, ale kelnerka i tak cmoknęła z wahaniem – muszą ich tego uczyć w szkołach kelnerskich – co miało oznaczać, że nie jest pewna, czy znajdzie dla nas miejsce. Zniknęła w kuchni, żeby spytać właściciela, i po chwili niechętnie zaprowadziła nas do stolika. Nareszcie spróbujemy nagashi sōmen i będziemy obcować z potężnym duchem górskiej rzeki. Zeszliśmy po stromych drewnianych schodach ku brzegowi. Po drodze minęliśmy małą bambusową chatkę, coś jak wychodek. Usiedliśmy na wyłożonej tatami platformie zawieszonej jakieś trzydzieści centymetrów nad płytkim łożyskiem rzeki, koło porośniętych mchem głazów na brzegu. Przed nami znajdowała się otwarta cynkowa rynna. Prowadziła z drewnianego wychodka do platformy, gdzie zataczała pętlę wzdłuż wąskiej lady przed siedzeniami klientów. Jak się okazało, historia z przewodnika była tylko bliska prawdzie. Kucharz nie wrzucał makaronu bezpośrednio do rzeki, żebyśmy go wyłowili, gdy będzie koło nas przepływał, a tym samym byśmy poczuli się jak błogosławieni przybysze, którzy trafili do leśnej arkadii. Umieszczała go

w rynnie kelnerka kryjąca się przed naszym wzrokiem kilka metrów dalej w chatce. Poczułem się nieco rozczarowany. Kobieta wystawiła głowę zza rogu i powiadomiła nas, żebyśmy się przygotowali. Gdy w naszą stronę – z zaskakującą wszystkich prędkością – sunęła pierwsza garstka makaronu, zdałem sobie sprawę, że siedzę najdalej od jego źródła, a przede mną jest troje bardzo głodnych ludzi, z których żaden nie bywa powściągliwy w porze posiłku. W związku z tym przez większość czasu rzucałem się jedynie na resztki. Wkrótce stało się oczywiste, że nagashi sōmen ma też inną wadę: im bardziej mokry jest przypływający makaron i im bardziej zanurza się go w sosie, tym mocniej się go rozwadnia, więc po kilku kęsach właściwie macza się wodniste kluski w jeszcze bardziej wodnistym sosie. Ale w tamtej chwili wszyscy po prostu chcieliśmy zapchać burczące brzuchy, a ten sposób był przynajmniej szybki i wydajny. Ostatnia wiązka makaronu była różowa i aromatyzowana ume, czyli marynowaną śliwką, co – jak poinformowała nas wcześniej kelnerka – miało sygnalizować koniec posiłku. – To było świetne! – skwitował Asger. – Każdy obiad powinien tak wyglądać. Mogliby tak podawać burgery i w ogóle wszystko.

ROZDZIAŁ 23

Kryzys sake Japoński przemysł sake przeżywa kryzys. Spożycie tego przez stulecia najpopularniejszego w kraju napoju alkoholowego, tak integralnie związanego z gospodarką, że służył jako substytut podatku, a jego wytwarzanie kontrolował rząd, zmniejsza się od lat. Obecnie Japończycy piją około jednej trzeciej tej ilości sake, co jeszcze trzydzieści lat temu – siedem milionów hektolitrów w porównaniu do siedemnastu milionów w 1975 roku. Zamiast niej od 1965 roku większość wybiera piwo. Popularne staje się też wino. Oba trunki produkuje się w kraju z różnym skutkiem – piwo jest niesamowite, a wino? Ja spróbowałem, żebyście wy nie musieli. W całym państwie zamyka się warzelnie sake (sto lat temu było ich trzydzieści tysięcy, dziś ledwie tysiąc czterysta pięćdziesiąt), a wiele stoi na progu bankructwa. Produkcja sake jest trudna, wymaga wysiłku i przynosi mały zysk, a młoda japońska siła robocza woli raczej pracować w biurach i sklepach, niż harować w uciążliwych warunkach, robiąc napój, którego już nikt nie chce pić. Umiejętności mistrza sake mogą zniknąć raz na zawsze. Świat warzelni sake jest jednym z najbardziej tradycjonalistycznych, hierarchicznych i szowinistycznych w tym najbardziej tradycjonalistycznym, hierarchicznym i szowinistycznym z krajów. Do niedawna – a w niektórych miejscach nadal tak jest – prowadzono je raczej jak klasztory niż działalność handlową, odcinając się od świata zewnętrznego i z nieufnością podchodząc do nowości. Tym bardziej nieprawdopodobne jest, że dwie osoby, z którymi spotkałem się w związku z sake, okazały się Anglikiem i kobietą. Najpierw Anglik, ponieważ tak naprawdę to on zapoznał mnie z intrygującym światem tego trunku, to za jego sprawą przeszedłem chrzest wody ognistej. Umówiłem się z Philipem Harperem w ogromnej hali sportowej jakąś godzinę drogi od Hiroszimy. Już na parkingu czułem zapach sake, słodkie drożdżowe aromaty ryżowego wina rozchodzące się delikatnie w podmuchach wiatru. W środku, gdzie najlepsi producenci rozstawili swoje wyroby i testowali produkty konkurencji, wyziewy wręcz dławiły. Halę wypełniało dziesięć rzędów rozkładanych stołów, zastawionych zwartymi szeregami zielonych butelek sake, a do każdego z nich ustawiła się długa kręta kolejka cierpliwych entuzjastów tego napoju – w sumie około pięciuset osób – dzierżących plastikowe kubeczki. Była to największa i

najbardziej prestiżowa degustacja sake w roku – krajowa ocena nowego sake organizowana przez Instytut Badawczy Sake założony z kolei przez departament podatkowy Ministerstwa Skarbu w 1904 roku. Czuło się wyraźnie, że to poważne wydarzenie. W hali panowała cisza, z wyjątkiem okazjonalnego brzęku szkła i porcelany oraz symfonii siorbnięć staccato i przesadnych pociągnięć nosem. Podłoga, pokryta plastikowymi płachtami, była lepka od rozlanej sake. Dołączyłem do kolejki z własnym plastikowym kubeczkiem i dostrzegłem przed sobą jedynego poza mną człowieka z Zachodu, zapewne Philipa. Zacząłem degustację. Przed każdą z butelek stało małe naczynko podobne do popielniczki, ozdobione wymalowaną niebieską spiralą – tradycyjnie stosowane do oceniania przejrzystości sake. Próbujący, za pomocą małych plastikowych pipetek, nalewali trunek do naczynka, a potem do kubeczków. Skosztowałem pierwszej sake z butelki z obiecującym złotym medalem wiszącym wokół szyjki. Miała kwiatowy zapach, owocowy smak i lepkość mleka. Druga była nieco kwaśna i drożdżowa, niezbyt smaczna. Przy trzeciej i każdej następnej jedyne, co przychodziło mi na myśl, to „ropa naftowa”. Najwyraźniej moje podniebienie nie było dobrze przygotowane, by docenić niuanse tego trunku. – Nie ma tu żadnej tandety! – powiedział Philip, gdy mnie dostrzegł. – Sprawdzamy jeden drugiego, czysta rywalizacja. Każdy chce zdobyć medal, to właściwie jedyna forma uznania w świecie sake. Kiedyś udało mi się wywalczyć srebro, ale w tym roku nic. Poprosiłem Philipa, czterdziestodwulatka z kręconymi rudymi włosami i pulchną, pełną ekspresji twarzą, żeby opowiedział mi coś o tym wydarzeniu. – To wyższy szczebel wtajemniczenia. Ryż, z którego robią to sake, wypolerowano do trzydziestu pięciu procent. Musiałem wyglądać na zdezorientowanego, ponieważ nagle urwał. – Wie pan coś o sake? – zapytał. – Ja, hmm, no… – zacząłem się jąkać. – Dobrze – powiedział i podwinął rękawy, co miało symbolizować początek wykładu. – Sake klasyfikuje się według tego, na ile przed fermentacją spolerowano użyty do jej produkcji ryż. Bierze się ryż, wrzuca do dużych obracających się zbiorników i wiruje, aż zewnętrzna część ziarna zostanie usunięta. To najważniejszy element w produkcji tego trunku. Ryż używany do robienia tych tutaj spolerowano do trzydziestu pięciu procent, dzięki czemu jest to najlepsza z rodzajów sake. Im mniej wypolerowany ryż, tym mniej oczyszczony alkohol. Spytałem, dlaczego spożycie sake w Japonii tak drastycznie spada. – Japońscy konsumenci postrzegają ją jako staromodną. Istnieje odwieczny zwyczaj związany z sake, który mówi, że nigdy nie wolno nalać

jej sobie samemu, musi to zrobić osoba, z którą spożywa się posiłek. Stąd wynika pewien problem. W świecie korporacyjnym szefowie tak długo polewają nowemu pracownikowi czy kontrahentowi, aż ten puści pawia. I niektórym właśnie z tym kojarzy się dziś sake. Podobno kilka lat temu krążyły plotki, które zapewne rozsiewali producenci piwa, że po sake ma się nieświeży oddech i że działa ona zakwaszająco na żołądek, co również nie zwiększało jej popularności. Nadal degustowaliśmy podczas rozmowy i, choć wypluwaliśmy alkohol do aluminiowych pojemników, zaczęło mi się trochę kręcić w głowie. Ponadto nieco zdrętwiały mi usta. Philip zachęcał, żebym spróbował wyczuć „melona, miód i drożdże” w smakach poszczególnych sake, ale ja czułem tylko „rozpuszczalnik i… rozpuszczalnik”. – Na szczęście sake przyjmuje się w Stanach. Poniekąd pojawiła się tam w ślad za sushi i jest traktowana bardzo poważnie – powiedział. – Odkrywają ją wielbiciele wina i zdają sobie sprawę, że można z nią robić to, czego nie można z winem, ponieważ nie jest tak kwaśna i nie męczy żołądka. Prócz stopnia spolerowania ryżu użytego do produkcji sake do jej oceny stosuje się skalę słodka–wytrawna, przy czym +15 oznacza najbardziej wytrawną, a –15 – najsłodszą. Jest nieco mocniejsza od wina (zazwyczaj ma od czternastu do szesnastu procent alkoholu, choć genshu sake, która nie jest rozcieńczana przed sprzedażą, zawiera dwadzieścia procent alkoholu). Uznałem, że tak jak w przypadku wina istnieją snobistyczni konsumenci sake i że wolą oni wytrawne odmiany, lecz Philip temu zaprzeczył. – Istnieją dobre sake na każdym stopniu skali. Właściwie nie wydaje mi się, żeby spożywanie sake było odbierane jako snobizm. W Japonii raczej się jej nie docenia. Japończycy słyną z przepłacania (i to słono) za francuskie wina czy szkockie whisky, ale gdy chodzi o sake, rzadko wydają więcej niż dziesięć tysięcy jenów na butelkę, a nawet najdroższe wysokiej jakości dai ginjō sake, które właśnie degustujemy, nie kosztuje więcej niż trzydzieści tysięcy jenów[1]. – Te, które zdobędą tu złoty medal, nie sprzedadzą się za więcej niż dziesięć tysięcy jenów – dodał Philip. – Należy jednak powiedzieć, że prawdziwi miłośnicy sake potrafią zadać sobie nadzwyczaj dużo trudu, jeśli chodzi o przedmiot ich pasji: są tacy, którzy poświęcają się nie tylko jednemu rodzajowi sake lub ryżu, lecz także jednemu rodzajowi drożdży. I nie mają nic przeciwko kwiecistym porównaniom typowym dla koneserów wina. (Philip porównał jedną sake do „zapachu rozszczepionego kamienia”). Mój towarzysz przyjechał do Japonii dwadzieścia lat temu jako nauczyciel angielskiego. Nie doznał żadnego objawienia, które zapoczątkowałoby jego obsesję na punkcie sake – stopniowo nauczył się doceniać narodowy napój Japonii.

– Gdy przyjechałem, często piłem tanie gatunki, ale potem poznałem kilka osób, które dobrze znały się na sake – wyjaśnił. Od tego momentu nie było już odwrotu – sake stała się jego codziennością, kiedy w 1991 roku poszedł do pracy w warzelni, i niemal po dziesięciu latach jako pierwszy obcokrajowiec stał się tōji, mistrzem warzenia sake. Nie było to łatwe. – Na początku prawie wszyscy mnie ignorowali, miałem wrażenie, że poszedłem do klasztoru. Usłyszałem, że nigdy nie będę zdolny odczuwać smaku tak jak rodowity Japończyk. Nie ma sensu rozmawiać z tymi ludźmi. Słuchałem jego opowieści, tymczasem moje usta były już bliskie paraliżu. – O, proszę spróbować tej. Jest z Tokio. Tokio słynie z dość cierpkiej sake – powiedział Philip. Spróbowałem. Była obrzydliwa – agresywnie kwiatowa, mdła, kwaśna i zostawiała jeszcze mocniejszy posmak benzyny. – A teraz tej – zachęcał. – Fuj, niewiele lepsza – skomentowałem. – Och – westchnął. – To moja. Zacząłem gorączkowo tłumaczyć, że już niczego nie czuję, a on okazał się bardzo wyrozumiały. – Proszę się nie przejmować, nie należy do moich najlepszych wytworów. Powinien pan też wiedzieć, że to wydarzenie celowo nie pokazuje sake w jej najlepszej postaci, ponieważ temperatura pokojowa obnaża jej niedostatki. Jeśli sake jest smaczna w takich warunkach, to oznacza, że jest naprawdę znakomita. To wiele tłumaczyło. Spytałem Philipa, autora doskonałego przewodnika zatytułowanego Księga sake – o mitach otaczających ten trunek – które są najbardziej błędne. – Niektórzy ludzie nadal sądzą, że jest to rodzaj wódki[2]. Są też tacy, którzy mówią, że te najlepsze należy pić schłodzone, a inni, że na ciepło. Właściwie to wierutna bzdura. Są sake, które smakują wyśmienicie w każdej temperaturze, lecz nawet Japończycy mało się na niej znają. Inny mit jest taki, że sake nie powinna leżakować, a przynajmniej nie więcej niż dwa lata, ale moim zdaniem leżakująca sake wkrótce będzie hitem. Dojrzewająca smakuje trochę jak sherry, jest świetna. Coraz popularniejsze stają się te niepasteryzowane, choć trzeba je trzymać w lodówce i szybko wypić. Japończycy właściwie nigdy nie łączyli sake z jedzeniem w taki sposób jak my na Zachodzie wino. Z winem często jest tak, że miejscowe dania pasują do miejscowego wina albo że staje się ono składnikiem potrawy, lecz w Japonii – mimo dających się niekiedy zauważyć regionalnych podobieństw – sake z tego samego miasta mogą się od siebie całkowicie

różnić w zależności od rodzaju użytego ryżu i oczywiście od stopnia jego spolerowania. Shizuo Tsuji pisze z całą stanowczością, że sake nigdy nie powinno się pić z daniami zawierającymi ryż, bo niczym dwa bieguny będą się odpychały. Philip się z tym nie zgodził. – Duża część sake współgra z większością dań z powodu umami[3]. Ludzie mówią też, że ten napój nie pasuje do potraw zachodnich, ale to nieprawda. Sake ma mnóstwo umami – świetnie sprawdza się na przykład w kuchni włoskiej. I wie pan, ci wszyscy ludzie, którzy piją piwo do sushi, popełniają błąd. Piwo okropnie gryzie się z octem i cukrem w sushi, ale sake jest fantastyczna do wszystkich ryb. Bzdurą jest również to, jakoby miało się po niej strasznego kaca. To dobra wiadomość, ponieważ po spróbowaniu ponad czterdziestu różnych sake miałem już nieźle w czubie. Pożegnałem się bełkotliwie z Philipem, a on dał mi jeszcze namiary na warzelnię w Kioto, która – jak powiedział – mogłaby mnie zainteresować. * Warzenie sake ma sporo wspólnego z produkcją sosu sojowego i miso – bierze się zebrany plon, w tym przypadku ryż, gotuje na parze, dodaje środek fermentacyjny, czyli kōji, i zostawia na okres od dwóch tygodni do kilku miesięcy. W taki sposób można robić sake wszędzie, gdzie tylko jest dobre zaopatrzenie w wodę (podczas pracowitego sezonu potrzeba nawet dziesięciu tysięcy litrów dziennie, najlepiej o niskiej zawartości żelaza). Dzielnica Fushimi w Kioto, na brzegu rzeki Uji, słynie z produkcji markowych, wysokiej jakości sake, w dużej mierze dzięki dobremu zaopatrzeniu w miękką źródlaną wodę. Przebywaliśmy w mieście akurat wtedy, gdy zaczynał się sezon warzenia sake (robi się to zimą, ponieważ łatwiej kontrolować fermentację i zapobiegać rozwojowi bakterii, gdy temperatura jest niższa), więc wybrałem się do warzelni Tama no Hikari, jednej z siedemnastu w tej części Kioto, gdzie miałem umówione spotkanie z Akirą Toko, do której kontakt dostałem od Philipa. Tama no Hikari to mała ekskluzywna firma produkująca junmai ginjō sake (robioną z ryżu polerowanego do co najmniej sześćdziesięciu procent), założona w 1673 roku przez rodzinę Ukita, która do dziś ją prowadzi. Akirasan, drobna przyjazna kobieta po trzydziestce, oprowadziła mnie po warzelni. Zbiory ryżu niedawno się zakończyły i rozpoczęto polerowanie – pierwszy etap produkcji sake. Rzecz jasna, ryż początkowo zawsze jest brązowy (niefortunnie dla Japończyków, którzy wizualnie wolą biały ryż, niemal wszystkie witaminy i minerały znajdują się w brązowej otoczce). Otoczkę usuwa się warstwa po warstwie, w zależności – jak powiedział Philip – od jakości sake, którą chce się uzyskać: najlepsza jest robiona z ryżu, z którego pozostała mała, przypominająca perłę grudka.

Hałas pięciu maszyn polerujących był ogłuszający, gdy kręciły się, by w tym przypadku usunąć czterdzieści procent ziarna. Po wypolerowaniu ryż stygnie około miesiąca. – Dobra fermentacja to powolna fermentacja – krzyknęła Akirasan. – Nie dodaje się cukru ani alkoholu. Ale prawdziwym sekretem jest wyjątkowo dobry ryż. My tu używamy omachi, starego gatunku, który nasza firma przywróciła. Jest trudny w uprawie, ponieważ rośnie bardzo wysoko, przez co łatwo się niszczy, a nie daje tak obfitych plonów. Wie pan, nawet niektórzy eksperci od tego trunku nie wiedzą, że to ryż omachi był tym, którego używano do produkcji oryginalnej sake. Spytałem ją, czy zgadza się z Philipem, że w branży sake panuje kryzys. – To prawda. Pod względem ekonomicznym jest źle. Zaczęło się, gdy jakieś dwadzieścia lat temu pojawił się duży wybór win. Także chińska sake zepsuła nam reputację. Spadła też popularność tego trunku wśród młodych. Ale zaczynają go doceniać Amerykanie. Gdybyśmy tylko zdobyli kawałek tamtejszego rynku ekskluzywnych win… W nadziei na to następnego dnia prezes firmy wylatywał do Stanów, gdzie odbywa się druga co do wielkości degustacja sake. Przeszliśmy przez butelkownię prowadzoną przez mężczyznę w T-shircie z hasłem „Łączę się ze swoją wewnętrzną zołzą”. Następnie umyliśmy ręce i założyliśmy białe czepki, żeby wejść do warzelni i sal z zacierem, w których kontroluje się temperaturę, a ściany mają dwadzieścia centymetrów grubości. W środku w moje nozdrza uderzył cudowny zapach: mocno słodki, wilgotny i drożdżowy. Była to woń żyznego rozkładu, szlachetne zepsucie w japońskim stylu – w tym przypadku wywołane dodaniem do parującego ryżu żółtego proszku kōji. Produkuje on enzymy zamieniające skrobię w cukier, co uruchamia fermentację. – Moim zdaniem robienie sake w tradycyjny sposób, taki jak tu, sprawia, że powstają bardzo różne smaki – powiedziała moja przewodniczka. – Produkcja wysokiej jakości sake wymaga udziału wielu ludzkich zmysłów: dotyku, smaku, węchu. Akirasan przedstawiła mnie tōji, człowiekowi odpowiedzialnemu za fermentację ryżu. Masuo Kobayashi, niski, przysadzisty surowy mężczyzna, miał czterdzieści lat doświadczenia w doglądaniu pleśniejącego ryżu. Spytałem go o sekret wyśmienitej sake. – Kluczem do dobrego smaku jest kwas mlekowy – odpowiedział enigmatycznie, a potem odszedł, by zająć się ryżem. Pokazał mi zacier, który fermentował zaledwie jeden dzień – wyglądał niczym ugotowany i wysuszony ryż. Dwudniowy, dzięki tym potężnym enzymom, przechodził już w stan ciekły i zaczynał nieco ostrzej pachnieć. Kobayashi powiedział, że w ciągu następnych dwóch tygodni zacier osiągnie temperaturę czterdziestu stopni Celsjusza. Podobno po jakimś

czasie zacznie też falować, sam z siebie, z powodu fermentacji – wygląda to, jakby pod jego powierzchnią polował wąż morski. Produkuje również sporo dwutlenku węgla. Opuściłem Tama no Hikari z hojnym prezentem w postaci dużej butelki najlepszej sake. Po tej degustacyjnej traumie w pobliżu Hiroszimy była rewelacyjna. Philip się nie mylił, miała treściwy bukiet z satysfakcjonująco bogatą głębią umami i uroczą świeżą owocową nutą. Może jednak zostanę wielbicielem sake. [1] Dziesięć tysięcy jenów to około trzystu pięćdziesięciu złotych, natomiast trzydzieści tysięcy jenów – nieco ponad tysiąc złotych [przyp. red.]. [2] Sake się warzy, a nie destyluje, zatem ma ona więcej wspólnego z piwem. [3] Sake ma wysoki poziom aminokwasów.

ROZDZIAŁ 24

Więcej niż sushi Właściwie nie ma możliwości, żeby japoński taksówkarz poddał się i nie dowiózł pasażera do celu, lecz tego dnia mój kierowca po dwudziestu minutach bezowocnego krążenia w końcu przyznał się do porażki. Niewątpliwie była to dla niego plama na honorze. Wysadził mnie, a próbę zapłaty zbył przygnębionym machnięciem głowy. Musiałem się zdać na własne nogi, tyle że nie za bardzo wiedziałem, dokąd iść. Byliśmy w Kioto już od ponad tygodnia, a ja szukałem kulinarnego brakującego ogniwa, które ponoć można znaleźć w Hiashi-yamie, wschodniej dzielnicy starej części Kioto. Problem w tym, że najwyraźniej nikt nie wiedział, gdzie znajduje się Izuju ani czym właściwie jest. Czytałem o historii sushi. Niektórzy uważają, że przybyło do Japonii z Tajlandii, z delty Mekongu, gdzie miejscowi od niepamiętnych czasów używali gotowanego ryżu do owijania i przechowywania ryb. Alkohol i kwasy powstałe podczas pleśnienia ryżu zabijały bakterie w rybie, co sprawiało, że można było ją trzymać miesiącami. Wprawdzie była pokryta cuchnącą papką, ale przynajmniej nie powodowała śmierci. Rozkładającej się ryby nie należy wąchać, ma ona dawać mocne smaki pełne umami, jak w sosie starożytnych Rzymian, garum, robionym z fermentującego anchois, czy we współczesnym wietnamskim muoc mam i innych podobnych sosach rybnych z Azji Południowo-Wschodniej. Z Tajlandii zwyczaj konserwowania ryb w ryżu zawędrował do Chin, gdzie ostatecznie się jednak nie przyjął, a potem, w VIII wieku – wraz z wieloma innymi zwyczajami zachodniego sąsiada – trafił do Japonii. I właśnie tu, być może nad jeziorem Biwa, nieopodal Kioto, miejscowi odkryli, że fermentacja mlekowa ryżu nadaje przyjemnie kwaskowy smak błotnistej rybie słodkowodnej. Danie nazwano narezushi i nadal można go spróbować w wioskach położonych nad jeziorem, gdzie obecnie określa się je jako funazushi. Funa to karpie, które łowi się podczas tarła, poddaje fermentacji w ryżu, ciągle z ikrą, i zostawia na sześć miesięcy, po czym ryż się wyrzuca. Danie zyskało też miano „japońskiego rybiego sera” i, jak mniemam, należy do tych, do których upodobanie trzeba wykształcić w sobie z biegiem czasu, przy czym udaje się to nielicznym. Jak ujął to historyk Naomichi Ishige opisujący ewolucję sushi: „Niecierpliwość często jest uznawana za japońską cechę”. Po kilku latach

jedzenia narezushi Japończycy uznali, że nie chcą czekać, aż fermentacja mlekowa się zakończy, i w którymś momencie XV wieku zaczęli konsumować rybę wcześniej, odkrywając, że ryż – uprzednio zbyt zepsuty, by nadawał się do jedzenia – jest zdatny do spożycia i nawet całkiem smaczny. Następny krok w rozwoju sushi nadszedł wraz z odkryciem octu ryżowego w XVII wieku. Ocet ryżowy pozwalał kucharzom nadać ryżowi cierpkość bez czekania, aż sfermentuje. Nazywano to hayazushi, czyli „szybkie sushi”. Rybę leżącą na ryżu w dużym pudełku dociskano kamieniami, po czym cięto powstałe „ciasto” na mniejsze prostokątne kawałki. Pod koniec XVIII i na początku XIX wieku Tokio, wówczas zwane Edo, odebrało Kioto tytuł stolicy Japonii i stało się największym, najludniejszym miastem na świecie[1]. Niestety, bardzo groźne okazały się liczne pożary, dlatego zakazano używania otwartego ognia w restauracjach, a rodzący się przemysł fast foodów właściwie z dnia na dzień upadł. Na odsiecz przyszło mu sushi, które nie potrzebowało ognia. Oczywiście ryb w postaci sushi najprawdopodobniej nie podawano wówczas na surowo – nie było przecież lodówek – ale kucharz mógł bez problemu lekko podgotować, zamarynować lub zgrillować rybę, nim przywiózł ją do miasta i dodał do niej przyprawiony octem ryż. Dziewiętnastowieczni pracownicy z Tokio, podobnie jak ich potomkowie dziś, ciągle narzekali na brak czasu. To właśnie z tamtego okresu pochodzą noren – zasłony, które zgodnie z tradycją wiszą w wejściu restauracji podającej sushi. Pierwotnie służyły klientom do wycierania rąk, gdy śpiesznie wchodzili i wychodzili, a szczególnie brudne noren świadczyły o popularności lokalu. Goście oczekiwali błyskawicznej obsługi i tak – pod koniec XVIII wieku – kucharz Yohei Hanaya z Edo wpadł na pomysł ściskania ryżu dłonią w bryłki i nakładania na nie zamawianych ryb. „Nigiri” oznacza „ściskać”, „sushi” odnosi się do przyprawionego octem ryżu – określenie to nie ma, jak z pewnością wiecie, nic wspólnego z surową rybą – i tak powstało nigirizushi, czasem nadal określane jako Edomae sushi, na cześć miasta, z którego pochodzi. Tymczasem w Kioto rozwijał się jeden z większych odłamów kuchni japońskiej. Tamtejsi kucharze oprócz tego, że dodawali do ryżu więcej cukru niż ci z Tokio – tak samo jak my na Zachodzie – wymyślili własny typ prasowanego sushi, nie tak znowu odległy od oryginalnego hayazushi. Podczas robienia sabazushi – czyli sushi z prasowanej makreli – tę wyjątkowo łatwo psującą się rybę najpierw krótko zasalali, a potem lekko marynowali w posłodzonym occie, kładli na ryżu, całość zawijali w podgotowanym na wolnym ogniu kombu i ściskali pomiędzy długimi na stopę deseczkami z bambusa. Tak samo jak w przypadku ceviche, kwas z octu nieco ścinał makrelę, co było nader przydatne w mieście

pozbawionym dostępu do morza, odległym od niego o dzień podróży. Podczas gdy nigiri i maki podbiły świat, sabazushi i jego odmiana z Osaki, oshizushi – podobny rodzaj prasowanego sushi robionego w cedrowych pudełkach – pozostały lokalnymi specjałami, z wolna tracącymi popularność nawet w miastach, w których powstały, kiedy wynalezienie lodówki zniosło konieczność marynowania ryby. I to właśnie tego prasowanego, mocno octowego sabazushi poszukiwałem. Najsłynniejszą restauracją spośród tych, które je serwują w Kioto, jest Izuju, działająca od 1781 roku. Nie mam pojęcia, jakim cudem ludzie znajdują te mniej słynne lokale, skoro nikt nie potrafił powiedzieć, gdzie jest Izuju. W końcu na ratunek przyszedł mi jeden z wielu nieznajomych, tak uczynnych wobec zagubionego cudzoziemca, których napotkałem podczas naszego pobytu w Japonii. Chudy młody człowiek w ciemnym błyszczącym garniturze i z męską torbą z wizerunkiem Hello Kitty uprzejmie zaprowadził mnie do małego drewnianego budynku pozbawionego okien i szyldu. Rozsunął czyste białe noren i uśmiechnął się wyczekująco. Poczułem się zobowiązany zaprosić go, by mi towarzyszył, choć nawet przez chwilę nie przypuszczałem, że się zgodzi. Ku mojemu zaskoczeniu ochoczo przyjął propozycję. W środku restauracja wyglądała jak przeniesiona z epoki feudalnej Kioto, z prostymi drewnianymi meblami, papierowymi ekranami i kamienną podłogą. Mocno wymalowana kobieta w kimonie, która siedziała po prawej stronie od wejścia, wskazała nam stolik. Jedynymi gośćmi poza nami była starsza para Japończyków, którzy popatrzyli na nas podejrzliwie, gdy ukłoniłem się i uśmiechnąłem w drodze do stolika. Mój towarzysz powiedział, że nazywa się Haruki. – Ach, jak ten pisarz! – zauważyłem. Wyglądał na skonsternowanego. – Murakami! No wie pan, Norwegian Wood – podpowiadałem. – Nie – odparł po chwili zastanowienia. Postanowiłem, że lepiej będzie dać spokój temu tematowi. – Ładna parasolka – powiedziałem. Rozpromienił się. – Herro Kitty? Ty wiedzieć? Ja rubię! – Pan r u b i …? Ach, l u b i pan? – Tak, rubię! Nie chciałem mu wspominać, że tam, skąd pochodzę, postać Hello Kitty jest szczególnie popularna wśród dziesięcioletnich dziewczynek i pewnego typu gejó… Ojej. Podekscytowany tym, że wreszcie udało mi się znaleźć Izuju, najwyraźniej okazałem się nieco naiwny. Choć może zabrzmię jak jeden z

tych rasistów zarzekających się, że przecież mają znajomego, którego sąsiad jest czarny, ja naprawdę mam wielu kolegów będących gejami, lecz muszę przyznać, że w tym momencie nieco się odsunąłem od Harukiego, który usiadł nie naprzeciwko mnie, tylko obok, i to na tyle blisko, że czułem jego wodę po goleniu marki Calvin Klein. Spytał, skąd pochodzę, czy podoba mi się Japonia i tutejsze jedzenie, jak długo tu jestem – standardowe pytania. A potem… – Rubię cię! – powiedział, po czym ścisnął mi udo i błysnął zębami w uśmiechu. Zaśmiałem się nerwowo. – Zamówimy? – spytałem. Po krótkiej chwili pojawiło się nasze sabazushi na porcelanowej zastawie w niebieskie wzorki. Była to spora, długa niemal na stopę, pokrojona na grube plastry porcja gęsto upakowanego ryżu, na którym leżała makrela. Całość owinięto lśniącym ciemnozielonym kombu. – Nie ma sosu sojowego ani wasabi? – spytałem. – Nie, nie. – Haruki pokręcił głową – Bez soi, bez wasabi. Sabazushi jada się bez dodatków, wyjaśnił, zdjąwszy wyimaginowany pyłek z mojego ramienia. Chodzi o to, żeby docenić kwaśny ryż i delikatną tłustą rybę. Miało to sens. Sos sojowy byłby zbyt mocnym smakiem, z którym trudno konkurować, a wasabi mogłoby się okazać za dużym wyzwaniem dla podniebienia, które już musi sobie radzić z octem. Spytałem mojego towarzysza, czym się zajmuje, a on wyjaśnił, że pracuje w pobliskim barze. Dla kobiet, dodał i konspiracyjnie uniósł brwi. W japońskich miastach młode kobiety dość często płacą, by pójść do barów, w których urodziwi młodzieńcy prawią im komplementy, interesują się ich życiem i je rozśmieszają. – Nie lobimy seksu. – Nagle spoważniał. – To tyrko zabawa. Spytałem o nazwę tego lokalu. – Eksplesja. A czy lubi swoją pracę? Musi to być frustrujące, poznawać tyle dziewczyn i nie móc umawiać się z nimi na randki. – Uwierbiam to! – powiedział i dotknął stopą mojej. Skupiłem się na jedzeniu. Najjaśniejszym punktem dania okazał się ryż – był to najlepszy gatunkowo ryż krótkoziarnisty, połyskujący i przejrzysty, prawdopodobnie z rodzaju koshihikari, każde ziarenko miało taką samą szerokość, jak długość, było miękkie na zewnątrz, a środek stawiał delikatny opór. Ryba także była doskonała, wyglądała jak przygaszona tęcza, mieniąc się barwami od bladego różu przez ciemny fiolet po jasny brąz. Źle zrozumiałem starszą kobietę, która pełniła funkcję zarówno kelnerki, jak i kasjerki. Z początku sądziłem, że zza swojego stanowiska pokazuje mi, żebym nie jadł miękkiego kombu, w które owinięto sushi. Potem, gdy

zobaczyła, że odkładam je na bok talerza, wydawało się jednak, że zachęca mnie do spróbowania. Zerknąłem na starszą parę, ale oboje natychmiast odwrócili wzrok, którego do tej pory od nas nie odrywali. Popijali herbatę, a ich wodorosty zniknęły. Skosztowałem swoich. Były skórzaste i kleiste, trochę jakbym jadł lep na muchy, ale niemal na pewno ogromnie zdrowe. Haruki zostawił swoje z boku, delikatnie skubiąc malutkie kęsy ryżu, podczas gdy ja ładowałem w siebie całe kawały ryby, ryżu i kombu. Muszę przyznać, że sabazushi było całkiem smaczne – ciut słodsze, bardziej octowe i rybie niż konwencjonalne nigiri, ale w przyjemny sposób. Izuju oferuje je w postaci jednego dużego, długiego na stopę kawałka za cztery tysiące czterysta jenów[2]. Gdybym mieszkał nieopodal, byłby to mój sobotni przysmak, tyle że zdecydowanie wolałbym się nim delektować w domu, przed telewizorem, niż przytulać się z Harukim w Eksplesji. Wyjąłem portfel, lecz Japończyk chwycił rachunek. – Lubię ćwiczyć angierski – powiedział. – Lubię ciebie – dodał i przysunął się jeszcze bliżej. – Nie, nie. Proszę pozwolić mi zapłacić – oponowałem, ale on już rozwinął kilka banknotów, jakieś pięć tysięcy jenów[3]. Gdy wychodziliśmy z Izuju, stało się jasne, że nie zamierza mi pozwolić odejść w kierunku zachodzącego słońca. Wspomniałem o żonie i dzieciach i znacząco bawiłem się obrączką, ale niewątpliwie mój hipnotyczny urok seksualny urzekł go tak samo, jak wiele innych nieszczęsnych dusz przed nim – z pewnością nie zrozumiał aluzji. – Cóż, obawiam się, że muszę już iść. Jestem umówiony, hm… tam. – Machnąłem ręką w niezbyt konkretnym kierunku. – OK – powiedział i ruszył za mną. – A pan dokąd idzie? – zapytałem zdziwiony. – Idę z tobą, jest OK. – Och, nie, proszę się nie przejmować, trafię. – Nie, nie. Pójdę. Prawda była taka, że nadal byłem głodny i – nie po raz pierwszy w Japonii (czy gdzie indziej, jeśli chodzi o ścisłość) – pomyślałem sobie, że mógłbym jeszcze zmieścić drugi tego dnia lunch. Nie było ze mną Lissen, która na pewno zdusiłaby moje obżarstwo w zarodku. Miałem już coś na oku, właściwie tylko przekąskę, ale musiałem pozbyć się Harukiego, choćby po to, żeby ukryć wstyd z powodu własnej żarłoczności. Przecież nie da się wytłumaczyć Japończykowi, że ktoś da radę zjeść dwa lunche. Nie chciałem zepsuć wrażenia, jakie na nim zrobiłem. Byłby zdruzgotany. Ale jak mu uciec? Nagle zatrzymałem się i udając, że zobaczyłem kogoś kilkaset metrów dalej, zacząłem machać i krzyczeć. – Hej, Lissen! – zawołałem. A potem do Harukiego: – To moja żona, właśnie zobaczyłem tam swoją żonę, muszę ją złapać. – Wyglądał na

zdezorientowanego. – Moja żona. Właśnie widziałem, jak skręciła za róg. Proszę tu poczekać, pobiegnę i ją sprowadzę. Musicie się poznać. Proszę tu poczekać – powiedziałem stanowczo, kładąc dłonie na jego ramionach. – Za chwilę wracam. Proszę tu poczekać – krzyknąłem przez ramię, gdy zacząłem biec. Skręciłem za róg i nie zwalniałem, aż pokonałem schody do metra i wskoczyłem do pierwszego pociągu jadącego na północ. Męczyło mnie poczucie winy, ale musicie zrozumieć, że miałem wielką ochotę na ten drugi lunch. Kioto jest niekwestionowaną stolicą tofu i Toshi ostrzegł mnie, że będę żałował do końca życia, jeśli nie skosztuję tego specjału w miejscowej restauracji. * Do XVII wieku tofu było luksusowym produktem jadanym głównie przez arystokrację i samurajów, co mnie zdziwiło, jako że jest to stosunkowo prosty wyrób spożywczy, wytwarzany z tanich składników. Robi się go, namaczając ziarna soi, a następnie gotując je i wyciskając. Do powstałego mleczka dodaje się jakiś koagulant – chlorek magnezu zwany przez Japończyków nigari, siarczan magnezu znany jako sól gorzka lub siarczan wapnia, czyli gips, szczególnie bogaty w wapń. Następnie płyn wlewa się do wyłożonych płótnem form, żeby się ściął. Tofu jest nie tylko bogatym źródłem białka z ziaren soi (ma go więcej niż mięso), lecz także żelaza, witamin B1 i E, cynku, potasu, magnezu i wapnia. Podobno obniża ciśnienie krwi, spowalnia procesy starzenia i jest dobre dla kości. Zawiera również oligosacharydy, rodzaj stosunkowo prostych cukrów, które sprzyjają rozwojowi dobrych bakterii w przewodzie pokarmowym, zapobiegają zatwardzeniu i obniżają ciśnienie krwi. W zależności od stopnia odsączenia tofu i tego, czy jest prasowane, powstaje albo momendōfu, czyli „bawełniane tofu”, które jest jędrne i lepiej znosi gotowanie, albo delikatniejsze, lżejsze kinugoshidōfu, czyli „jedwabne tofu” – co jest nieco niewłaściwą nazwą, ponieważ nie odsącza się go przez jedwab. Według Tsujiego, jeśli ktoś nie może dostać tofu, „móżdżek cielęcy jest nadzwyczaj podobny”. Ma poniekąd rację, przynajmniej w kwestii konsystencji; dobrej jakości grasica również ma tę gęstość rzadkiej galarety rozpuszczającej się na języku, lecz smaki trudno nazwać porównywalnymi. Podobnie jak sake, tak i tofu jest szczególnie smaczne w Kioto z powodu nieograniczonego zaopatrzenia w świeżą i miękką wodę źródlaną – jakość wody stosowanej do produkcji tofu jest najważniejszym wyznacznikiem jego smaku. Nieopodal słynnej świątyni Nanzenji na wschodnim skraju miasta, gdzie z zalesionych wzgórz wynurzają się majestatyczne budynki o stromych, wywiniętych na brzegach dachach, znajduje się Okutan – jedna z najsłynniejszych kiotyjskich restauracji serwujących ten specjał, mieszcząca się w dużej drewnianej, krytej gontem sali, liczącej ponad

trzysta pięćdziesiąt lat i otoczonej tradycyjnymi sielskimi ogrodami. Zostawiłem buty na półce przed wejściem i dałem się zaprowadzić po wyłożonej tatami podłodze do niskiego stolika. Restauracja, pełna nawet pod koniec pory lunchu, podaje tylko dania z tofu, więc zamówiłem tradycyjny kociołek i trochę dengaku. Kociołek pojawił się w ciągu kilku minut, wrzący i pełen soczystych kostek tofu o konsystencji kremu karmelowego w towarzystwie małych przystawek z dymki, imbiru i soi. Wydobywanie przypominającego ektoplazmę specjału z gorącej wody jest z pewnością ostatecznym testem techniki posługiwania się pałeczkami i muszę przyznać, że szło mi nie najlepiej. Humor poprawił mi szybki rzut oka na innych jedzących – nawet Japończycy mieli z tym problemy. Z dengaku poszło łatwiej. W tym daniu tofu jest nadziane na rozwidlone drewniane szpikulce (przypominają one szczudła, właśnie stąd wzięła się nazwa), obtoczone w białym miso i zgrillowane. Świeże, gładkie tofu jest idealnym tłem owocowo-orzechowo-słonej pasty miso. Właściwie jest idealnym tłem wszelkiego rodzaju wyrazistych smaków, choć odrobina drobno startego imbiru, dymka lub katsuobushi to całkowicie wystarczający dodatek do naprawdę dobrego świeżego tofu latem podawanego po schłodzeniu. Złota zasada tofu mówi, że należy je zjeść w dniu, w którym zostało zrobione, jak bagietkę, w przeciwnym razie traci świeżość. To, jak sądzę, wyjaśnia złą opinię, jaką ten specjał ma na Zachodzie, gdzie stał się synonimem pozbawionego smaku pokarmu świętoszkowatych wegan. Może to również tłumaczyć jego malejącą popularność w samej Japonii, gdzie mali lokalni producenci zaczęli w ciągu ostatnich lat likwidować swoje wytwórnie. Niegdyś tofu dostarczano codziennie do domów, jak dawniej mleko w Wielkiej Brytanii, lecz w większości miast zarzucono tę tradycję. Gdy wychodziłem z Okutan, przynajmniej chwilowo zaspokoiwszy głód, stało się coś naprawdę strasznego. Skręciłem w lewo, by dojść do najbliższej świątyni, i wpadłem prosto na Harukiego. Ze wszystkich mieszkańców Kioto musiał tam stać właśnie on. Mówiłem, że to małe miasto, ale jakie są szanse, że natknie się na tę samą osobę podczas tego samego dnia, i dlaczego nie mam takiego szczęścia, gdy gram na loterii? (Zdarzyło mi się jednak coś jeszcze bardziej nieprawdopodobnego: kilka godzin po lunchu u pani Shinobu minąłem dziennikarza magazynu „Time” na przejściu dla pieszych przed dworcem Shibuya. A trzeba wam wiedzieć, że jest to najbardziej ruchliwe przejście na świecie, uwiecznione w filmie Między słowami). Haruki był równie zaskoczony, jak ja przerażony. – Gdzie ty pójść, Michael? – spytał urażonym głosem. – Ja… ja próbowałem pana znaleźć, ale nie mogłem. Gdzie pan zniknął? – Instynktownie czułem, że atak będzie najlepszą formą obrony. – Czekałem na ciebie. Gdzie twoja żona? Szukałem cię. Poszedłem do

Izuju. – Och, bardzo pana przepraszam, Haruki. Nie rozumiem… – Byłeś jeść w Okutan? – Wyglądał na jeszcze bardziej zdezorientowanego. – Co… ach, chodzi panu o restaurację? Och, nie, nie, cha, cha, jeść? Nie, ja tylko… rozglądałem się. Oj, jak już późno. Naprawdę muszę iść. Bardzo mi przykro, że się zgubiliśmy, jeszcze raz dziękuję za lunch. – Mówiąc to, dostrzegłem otwarte drzwi taksówki, więc zanurkowałem do środka, głęboko zawstydzony, ale przynajmniej najedzony. [1] Największe miasto pod względem liczby ludności to Szanghaj, Tokio jest największym obszarem metropolitalnym, jako miasto znajduje się poza pierwszą dziesiątką [przyp. red.]. [2] Około stu pięćdziesięciu złotych [przyp. red.]. [3] Około stu siedemdziesięciu złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 25

Bary najszybszej obsługi na świecie Które z poniższych zdań opisujących Osakę są prawdziwe, a które fałszywe? 1. W Osace ruchome taśmy w restauracjach sushi pracują o czternaście procent szybciej niż w Tokio. 2. Osakijczycy chodzą najszybciej ze wszystkich ludzi na świecie, z prędkością stu sześćdziesięciu centymetrów na sekundę (tokijczycy z prędkością stu pięćdziesięciu sześciu centymetrów na sekundę). 3. Otwory na monety w biletomatach są szersze niż gdziekolwiek indziej w Japonii, żeby mieszkańcy Osaki mogli szybciej wrzucać monety. 4. Zwyczajowe powitanie to „Zarabiasz coś?”. 5. Na ruchomych schodach staje się po prawej stronie, a wszędzie indziej w Japonii po lewej. 6. Najszybszy fast food świata wynaleziono w Osace. 7. PKB Osaki jest równy szwajcarskiemu.

Odpowiedź: wszystkie powyższe stwierdzenia są prawdziwe. (Nawet to o ruchomych schodach, co przypuszczalnie oznacza, że istnieje jakieś miejsce między Osaką a Kioto, w którym ludzie muszą przechodzić z jednej strony na drugą, a w związku z tym nasuwa się pytanie, skąd wiedzą, gdzie ono jest? Czy istnieje oficjalna linia podziału? A może są jakieś ruchome schody niczyje otoczone drutem kolczastym?) Osakijczycy są najbardziej żywiołowymi, niecierpliwymi, przekornymi, nastawionymi na korzyści materialne ludźmi w Japonii, przy których tokijczyków można by uznać za wałkoni. Być może właśnie dlatego Osaka rzadko pojawia się w planach podróżniczych – nie ma w niej prawie nic wartego zobaczenia, niewiele jest tam muzeów, a miasto składa się niemal wyłącznie z monotonnych wysokościowców, niekończących się pasaży handlowych i gęsto upakowanych bocznych uliczek. Ja jednak nie mogłem się doczekać, kiedy to wszystko ujrzę na własne oczy, i nie posiadałem się z ekscytacji, gdy jechaliśmy tam pociągiem po trzytygodniowym pobycie w Kioto. Asger, Lissen i Emil również szykowali się na nieco bardziej dwudziestowieczne doznania. Choć w Kioto znaleźliśmy pałac i ogrody

cesarskie, w których było trochę miejsca, gdzie chłopcy mogli spalić nadmiar energii, i choć wszyscy zakochaliśmy się w atmosferze i odmienności tego miasta, było ono jeszcze mniej przystosowane do spędzania czasu z dziećmi niż Tokio. Miałem ogromne poczucie winy, gdyż podczas naszego trzytygodniowego pobytu w Kioto często zostawiałem Lissen i synów samych. Zapewne nie jestem niezbędny, by mogli się dobrze bawić czy czerpać satysfakcję z życia, ale sam bardzo chciałem spędzać z nimi więcej czasu – patrzenie na Japonię ich oczyma okazywało się najprzyjemniejszym elementem wyjazdu. Wyczuwałem również, że Lissen potrzebuje chwili dla siebie, jak każdy zdrowy na umyśle dorosły, który niemal każdy dzień spędza głównie w towarzystwie własnych dzieci, ponieważ nieco obłąkany mąż prowadzi idiotyczne śledztwa kulinarne. Ale, rzecz jasna, człowiek nigdy nie potrafi stłumić swoich niższych instynktów i słabości, a ja już śliniłem się na myśl o czekającym mnie w nowym miejscu szerokim wyborze potraw. O Osace coraz częściej mówi się jako o kulinarnej stolicy – jak już wspomniałem wcześniej, szanowany francuski krytyk kulinarny, François Simon, powiedział, że pod względem jedzenia jest to jego ulubione miasto na świecie, a kilku poważanych europejskich i amerykańskich szefów kuchni wspomniało w wywiadach o Osace jako o miejscu, do którego jeżdżą w poszukiwaniu inspiracji. Osaka ma kilka unikatowych dań i słynie w całej Japonii z otwartego, postępowego podejścia do współczesnej haute cuisine. Mieści się tu także największa na świecie szkoła gotowania. Charakterystyczny dla mieszkańców nienasycony głód nowości w połączeniu z ich lekceważeniem konwencji i tradycyjnie kosmopolitycznym nastawieniem, wynikającym z rozwijającego się przez stulecia międzynarodowego handlu, tworzy optymalne warunki do powstania kulinarnej mekki. Nie mogłem się doczekać, chciałem już tam jeść. Przyjazd do Osaki okazał się szokiem po kilku tygodniach w Kioto, mieście o nienagannych manierach i tempie dopasowanym do turystów. Zdziwieni wyglądaliśmy przez okna taksówki mijającej liczne przeogromne centra handlowe i wieżowce pomiędzy dworcem Osaka a hotelem Dojima, w którym mieliśmy się zatrzymać, według nas niezwykle wystawnym i pełnym przepychu. Wkrótce po zameldowaniu się Lissen, zacierając szybko ręce, oznajmiła: „No dobrze. To teraz zakupy!” i wyszła. Co dało mnie, Asgerowi i Emilowi cały dzień na obejrzenie miasta. Wiedziałem dokładnie, dokąd pójdziemy najpierw: Dōtonbori, bastion fast foodu w japońskiej stolicy szybkich dań. Chciałem im pokazać, że w życiu liczy się coś więcej niż pizza i whoppery. Dōtonbori to krzykliwe, stylizowane na Las Vegas siedlisko barów szybkiej obsługi – bodaj jedyne w tym kraju, w którym dopuszczalne jest

jedzenie na ulicy. Słynie w całej Japonii jako miejsce, w którym powstały dwie osakijskie fastfoodowe specjalności: tako yaki – bułeczki z ośmiornicą, które poznaliśmy w Kioto, i okonomiyaki. O okonomiyaki mówi się jako o japońskiej pizzy czy osakijskim omlecie, ale podobieństwo sprowadza się tylko do kształtu. Jest to raczej krzyżówka naleśnika z tortillą, zrobiona z ciasta z jajek i mąki z wmieszaną kapustą, która pojawia się z licznymi nadzieniami bądź przybraniami. Jak można się spodziewać po daniu, którego nazwę tłumaczy się jako „pieczone do smaku” lub „jak kto lubi”, zdobycie dokładnego przepisu jest niczym pytanie Francuza o recepturę cassoulet[1]. Niektórzy stosują mąkę pszenną, inni upierają się, że musi to być świeżo przetarty lub mielony pochrzyn – okonomiyaki zrobione wyłącznie z mąki może być nieco suche i gumowate – a kolejni dodają do ciasta dashi zamiast wody. Typowe przybranie lub nadzienie (nawiasem mówiąc, stanowi to kolejny przedmiot sporu – jedni mówią, że pozostałe składniki idą do ciasta, lecz w Hiroszimie, gdzie jadłem rewelacyjne ostrygowe okonomiyaki, kładzie się je warstwami osobno) to wieprzowina i kimchi, ostra kiszona kapusta z Korei, lecz równie często spotyka się owoce morza lub kurczaka. Niektórzy dodają yakisoba (smażony makaron ramen) i tenkasu, malutkie kawałeczki ciasta do tempury, chrupiącego po usmażeniu w głębokim tłuszczu. Różne są także techniki przygotowywania okonomiyaki. Zazwyczaj dostaje się miskę surowego ciasta i składniki, które samodzielnie się miesza, a potem wylewa na płytkę do podgrzewania wbudowaną w stół, przewracając powstały krążek grubości dwóch i pół centymetra metalową łopatką, gdy jedna strona jest gotowa, i podając podzielony na kawałki jak pizzę. Są też restauracje, w których danie sprasowuje się i podgrzewa na parze przed podaniem; a w Tokio serwują monjayaki, używając płynniejszego ciasta, które w zasadzie nigdy się nie ścina (co, szczerze mówiąc, było po prostu irytujące). Niezbędnym składnikiem jest także brązowy pikantno-słodki sos w stylu teppanyaki (znajoma mieszanka keczupu, sosu sojowego, sosu worcestershire, może dashi, musztardy, cukru, mirin i sake), którego grubą warstwę rozsmarowuje się pędzlem podobnym do tych do golenia. Oczywiście żaden kucharz nie wyjawi swego sekretnego przepisu na ten sos, dlatego większość kupuje gotowe mieszanki, gdy robi okonomiyaki w domu. Ach, niektórzy dodają jeszcze majonez, aonori (płatki suszonych wodorostów) i wiórki katsuo. Wiedziałem, że nie uda mi się przekonać Asgera i Emila do polubienia tako yaki – znali już czające się w nich kawałki ośmiornicy – ale czułem, że z okonomiyaki mam szanse, jeśli tylko zdołam przed nimi ukryć, że to danie zawiera warzywa i owoce morza. Ale do której restauracji powinniśmy pójść najpierw? W Osace jest ponoć ponad cztery tysiące lokali serwujących okonomiyaki, a spora ich część znajduje się właśnie w Dōtonbori. Pierwsza, na jaką się natknęliśmy, miała ponad dziesięć rodzajów plastikowych

modeli tego specjału w oknie i uznaliśmy, że nie poradzimy sobie z dużym wyborem na tak wczesnym etapie zapoznawania się z okonomiyaki. Poszliśmy nieco dalej, wszyscy z rozdziawionymi ustami na widok iście kreskówkowej ekstrawagancji, jaka panowała w restauracyjnych witrynach – chaotyczna mieszanina animatronicznych klaunów i gigantycznych krabów, lampionów, ciekłokrystalicznych ekranów i nadmuchiwanych ryb fugu. Jednak mimo tej wizualnej kakofonii Asgera i Emila z intensywnością pocisku taktycznego bliskiego zasięgu pociągnęło do jednego przybytku. Momentalnie wpadła im w oko Galeria Hau Hau Psi Relaks, ponieważ zauważyli przed nią dwa małe pieski, którymi opiekował się pracownik w uniformie. – Jej, patrz, tato! – zawołał Emil – On liże mi rękę! – Tak, ale szukaliśmy okonomiyaki, pamiętasz? – przypomniałem. Tymczasem Asger z twarzą przyciśniętą do szyby, za którą było więcej zwierzaków, nie kwapił się do pójścia dalej. Pieski były na sprzedaż za kwoty o długości numeru telefonicznego, ale nie był to sklep zoologiczny. Pracownik gestem zaprosił nas do środka. Próbowałem uprzejmie odmówić, lecz nim zdołałem chwycić chłopców za ręce, już byli w połowie schodów na piętro. Poszedłem więc za nimi do miejsca, które okazało się salonem wystawowym i kawiarnią w jednym, takim psim haremem, do którego goście przychodzą nacieszyć się przy kawie towarzystwem zwierząt. Nie miałem szans zabrać stamtąd synów bez znacznego ryzyka wywołania napadu wściekłości na wielką skalę u jednego lub u obu, więc zapłaciłem za wejście, zdjęliśmy buty i przeszliśmy przez małą bramkę do strefy dokazujących piesków. W cenie wejściówki dostaliśmy napój i saszetkę psich przysmaków. Psy, których było około dwudziestu, a każdy nie większy od torebki, chodziły wolno po całym lokalu. Wyraźnie znały panujące tu zasady, bo wkrótce otoczyło nas całe stado. Jeden wetknął mi mokry pyszczek w krocze, drugi szukał jedzenia pomiędzy moimi pośladkami, aż jedna z kelnerek musiała przyjść mi na ratunek i odgonić je kartą dań. Tymczasem Asger i Emil zniknęli pomiędzy stolikami i na czworakach prosili o przekąski razem ze zwierzakami, czego obsługa chyba dotąd nie widziała. To nadzwyczajne, jak szybko asymilowali się do stada, choć zawsze podejrzewałem, że sami mają w sobie coś z psiaków. Ja natomiast, tak jak robię to często, gdy moje dzieci dziczeją, udawałem, że nie mam z nimi nic wspólnego, i siedziałem z puszką coli w ręku, przypatrując się otoczeniu. Wśród gości były i matki z dziećmi, i samotne kobiety w średnim wieku, a nawet biznesmeni, co mnie zdziwiło. Uznałem, że Hau Hau adresuje swoją ofertę do mieszkańców wysokościowców, w których nie ma miejsca na psy, albo do osób, które pracują w standardowych dla Japończyków godzinach i muszą poprzestać na tych prostytuujących się pekińczykach. Tak naprawdę

było to trochę tragiczne. Samotni ludzie szukający towarzystwa łakomych zwierząt. Zapach też był okropny. Kilka psów nosiło pieluszki. Jeden zaprzestał żebrania o chrupki, żeby się porządnie podrapać, a inny zajął się lizaniem genitaliów, po czym wskoczył na kolana ponurej dziewczynce i polizał ją po twarzy. W końcu nie wytrzymałem, rzuciłem psom kilka chrupek i gdy oddaliły się od Asgera i Emila, zdołałem wypchnąć ich ku drzwiom. Jednak ich nowa zgraja nie zamierzała nas wypuścić, po chwili znów byliśmy otoczeni. Chłopcy najchętniej zostaliby tam na stałe, ale mnie burczało w brzuchu, a świadomość, że tuż obok są jedne z najlepszych barów szybkiej obsługi, zmobilizowała mnie do przedarcia się przez psi ścisk. Chwyciłem Asgera za nadgarstek, a Emila wziąłem pod pachę, choć obaj szczekali i skowytali. Psy, wyczuwając, że ich nowi przywódcy są atakowani, rzuciły się do moich kostek. Trzeba było trzech kelnerek, żeby je powstrzymać, podczas gdy ja przepychałem się do bramki, za którą stały nasze buty. (Rzecz jasna presja, żebyśmy wrócili do Hau Hau, nie ustawała przez resztę pobytu w Osace i rzeczywiście byliśmy tam jeszcze dwa razy. Asger i Emil nadal opowiadają o tym jak o niekwestionowanej głównej atrakcji całego wyjazdu do Japonii, większej od lunchu z sumokami, spotkania wojowników ninja w zamku Himeji, a nawet znalezienia prawdziwego martwego żółwia na plaży w Okinawie). Z pewnością jako pomysł na zarabianie pieniędzy psia kawiarnia plasowała się zaraz po firmach telefonicznych naliczających opłaty za połączenie z linią skarg i zażaleń: ludzie płacą za zabawę z psami i albo emocjonalnym szantażem zostają zmuszeni do kupienia ich dzieciom, albo przynajmniej finansują ich wyżywienie. Zanotowałem sobie w pamięci, żeby dodać ją do listy kapitalnych japońskich pomysłów na biznes (zaraz po cicho opadającej desce klozetowej), które pozwolą mi zdobyć fortunę, gdy wrócimy do Europy. Spacerowaliśmy jeszcze przez jakieś pół godziny, mimowolnie zapuszczając się do dzielnicy hoteli miłości, gdzie zawstydzone pary kręciły się z wahaniem pod szyldami klubu Hiper Sexy i hotelu Raduj Się Szczęśliwą Miłością. Skończyliśmy znowu w centrum Dōtonbori przed Sammi Ebisu Plaza, intrygującym kompleksem restauracyjnym, który w środku okazał się starannym odtworzeniem Osaki z lat pięćdziesiątych, z restauracjami i sklepami wyglądającymi jak z tamtego okresu. Był to jeden z jedzeniowych parków tematycznych, jakie niedawno powstały w paru japońskich miastach i które zazwyczaj składają się z kilku restauracji w centrum handlowym stylizowanych na pewną epokę (z jakiegoś powodu jest to zawsze okres powojenny). W pierwszym lokalu, do którego weszliśmy, zamówiłem okonomi-yaki i modanyaki, czyli okonomiyaki z wmieszanym do ciasta yakisoba. Oba były pokryte słodkim brązowym sosem, który – jak sądziłem – powinien

zagwarantować, że dania przypadną do gustu sześcio- i czterolatkowi, ale Asger i Emil pogrzebali w nich chwilę i odmówili jedzenia. Stwierdzili, że „tam w środku jest za dużo rzeczy”. Poddałem się. Poszliśmy na Mos Burgera z krajowej sieci o tej samej nazwie, który był organiczny i okazał się całkiem niezły. Później podczas pobytu w Osace próbowałem okonomiyaki – tym razem sam – w zupełnie innej restauracji o nazwie President Chibo (również przy Dōtonbori). Otwarto ją w 1967 roku w celu poprawienia statusu tej potrawy – stąd subtelne oświetlenie, marmurowe lady i kucharze we francuskich uniformach. Okonomiyaki, które jadłem (powiedzmy, że „więcej niż jedno, a mniej niż pięć”), były znakomite, mimo to coś mi w nich nie pasowało. Mam wrażenie, że to danie jest najlepsze, gdy robi się je samemu. Dziwnie było siedzieć i czekać, aż kucharz przygotuje je dla mnie, podczas gdy w tle sączyła się delikatna muzyka, a wokół chodzili usłużni kelnerzy – zupełnie jakbym poszedł na wykwintnego hot doga. Kolejny raz pomyślałem o Prostej sztuce Tsujiego. Choć przedstawia kuchnię japońską z punktu widzenia Osaki czy całego regionu Kansai, nie wspomina ani o tako yaki, ani o okonomiyaki. Dziwne. Może celowo pominął barowe jedzenie jako niegodne opisania. Nie wiem. Ja jednak uważam, że okonomiyaki mogłoby stać się kolejnym popularnym na całym świecie japońskim daniem: jest szybkie, tanie, proste, stosunkowo zdrowe (w końcu w pięćdziesięciu procentach składa się z kapusty), widowiskowe i uzależniająco pyszne. Gdybym był młodszy, głupszy i dysponował odpowiednim kapitałem inwestycyjnym, przed świętami miałbym już zaczątek sieci barów. Na razie świat poznał dwie inne osakijskie innowacje kulinarne: kaitenzushi (czyli sushi z ruchomej taśmy) i makaron błyskawiczny, obie pochodzące z 1958 roku. Pomysł na kaitenzushi przyszedł do głowy restauratorowi Yoshiakiemu Shiraishiemu podczas wizyty w rozlewni, ale trochę trwało, nim doprowadził go do perfekcji. Najtrudniejsze było ustalenie prędkości, z jaką powinna przesuwać się taśma: zbyt szybkie tempo wywołuje wśród klientów niepokój (nazywam to „niepokojem jeżowca” i cierpię okrutnie, gdy jem przy ruchomej taśmie: „Co jeśli ktoś weźmie tego jeżowca, zanim on do mnie dojedzie?”), zbyt wolne – znudzenie. W końcu ustalił, że osiem centymetrów na sekundę to prędkość optymalna. Jego sieć Genroku odniosła ogromny sukces, gdy tak zwany czas wymiany klientów skrócił się do około dwunastu minut, co oznaczało, że na miejscu siedzącym następowało do czterech zmian w ciągu godziny, a nie do trzech podczas całego wieczoru. Jedna z restauracji nadal działa we wschodniej części miasta, lecz Shiraishi zmarł w stosunkowej biedzie, po tym jak wpadł na pomysł stworzenia lokalu pozbawionego pracowników i wszystkie pieniądze zainwestował w roboty.

Ramen błyskawiczny wymyślił Momofuku Andō, który zmarł w 2007 roku jako bohater narodowy i multimiliarder. Zainspirowany tym, jak woda i powietrze natychmiast znikają z tempury, pozostawiając po sobie malutkie dziurki, uznał, że mógłby zrobić to samo z makaronem, który następnie zostanie spulchniony za pomocą gorącej wody. Każdego roku na całym świecie zjada się ponad osiemdziesiąt pięć miliardów porcji ramenu instant. To bardzo dużo chińskich zupek, choć, rzecz jasna, makaron błyskawiczny sprzedawany w Japonii to zupełnie inna bajka. Tego popołudnia, gdy Lissen przepadła w jednej ze sklepowych przymierzalni, my wybraliśmy się do północnej części miasta, do muzeum Momofuku Andō. W szykownym, nowoczesnym budynku, który przypominał raczej muzeum sztuki współczesnej niż pomnik makaronowego magnata, dowiedzieliśmy się o początkach wynalazku Andō, który dopieszczał go w szopie w ogrodzie, i zachwycaliśmy się ogromną ścianą pokrytą plastikowymi kubkami po makaronie błyskawicznym z różnych okresów. W sali na górze mogliśmy podać własny przepis, a potem zjeść przygotowaną zgodnie z nim potrawę, ale wszyscy byliśmy już porządnie najedzeni. Dzień zakończyliśmy w jedynej oryginalnej osakijskiej atrakcji turystycznej – największym na ziemi akwarium, którego główny zbiornik ma wysokość kilku pięter. Najciekawszym okazem jest rekin wielorybi, największa ryba świata, której widok z tak małej odległości naprawdę oszałamia. Ogromna ryba, psia kawiarnia i tłuste naleśniki – jak na jeden dzień zwiedzania trudno chcieć czegoś więcej. [1] Mówiąc ogólnie, jest to ciężkie, tłuste danie z białej fasoli i różnych rodzajów mięsa. Trzy francuskie miasta – Tuluza, Carcassonne i Castelnaudary – toczą spór o miejsce narodzin cassoulet. Różnica dotyczy dodawanych mięs, właściwie każdy przygotowuje tę potrawę na swój sposób [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 26

Magiczna miso Oto co amerykański dziennikarz i pisarz kulinarny Harold McGee ma do powiedzenia o zupie miso w swej ważnej pracy O jedzeniu i gotowaniu traktującej o kuchennej nauce, historii i kulturze: (…) zupa miso to przyjemność zarówno dla oka, jak i dla podniebienia. Gdy wleje się ją do talerza, cząsteczki miso rozpraszają się równą mgiełką, lecz nieporuszane przez kilka minut zbierają się w środku naczynia w odrębnych chmurkach, które z wolna zmieniają kształt. Owe chmury oznaczają komórki konwekcyjne, kolumny w bulionie, gdzie gorący płyn z dna podnosi się, parując, ochładza, gęstnieje i ponownie opada; zostaje podgrzany i staje się rzadszy, podnosi się i tak dalej. W zupie miso na stole zachodzi ten sam proces, który stwarza wyniosłe chmury czoła burzy na letnim niebie.

Czyż to nie fantastyczne? Shizuo Tsuji pisze, że „pod wieloma względami miso jest dla kuchni japońskiej tym, czym masło dla francuskiej, a oliwa dla włoskiej”. Wiedziałem już co nieco o miso i nie do końca mogłem się zgodzić z jego słowami. Nie używa się jej na przykład do smażenia ani nadawania połysku sosom, ale autor Prostej sztuki miał rację co do jej wszechobecności. Ponad połowę Japończyków nadal budzi zapach zupy miso podawanej na śniadanie – dla nich jest ona jak świeże tosty i kawa. Nadal odnosiłem się nieco podejrzliwie do samej pasty miso. Rzecz jasna, próbowałem jej w zupie i w tym wszechobecnym daniu kuchni fusion, dorszu w miso, znałem ją też z kiotyjskiej restauracji serwującej tofu w postaci dengaku, obtoczonego w miso, nadzianego na szpikulec i zgrillowanego. Za każdym razem miso była cudowna, z mięsnym, arachidowym smakiem i złożoną kwasowością. Jednak był w tej paście również ledwie wyczuwalny zapach ścieków, podtekst fermentacji, pierdnięcia, który – jak w przypadku wielu najsmaczniejszych produktów (trufle, dobrze skruszała dziczyzna, roquefort, mięsne tarty firmy Ginsters) – w takim samym stopniu odrzuca, co intryguje. Właśnie dlatego kiepsko się poczułem, jeszcze zanim wszedłem do wytwórni miso Tony’ego Flenleya, znajdującej się w cieniu przypominającego statek kosmiczny stadionu Osaka Dome. Co to za potworny smród zapchanych toalet? – Ach, tak, to kanalizacja, przepraszam – westchnął Tony, wysoki pogodny Anglik po pięćdziesiątce, i zaprosił mnie do biura.

– Uff, dzięki Bogu, już myślałem, że to miso. – Zaśmiałem się. – Ależ tak, to j e s t miso – powiedział. – Musimy przechowywać resztki, aż osad opadnie, nim wypuścimy wodę do ścieków. Miejscowe władze nie za bardzo rozumieją, co my tu robimy. Ponieważ używamy bakterii, nie chcą, żebyśmy wypompowywali ścieki bezpośrednio do kanalizacji. Usiłuję im wytłumaczyć, że to dobra bakteria, ale nie słuchają. Tony zaczął mi wyjaśniać, że istnieją trzy podstawowe typy miso – jeden robiony z soi, soli i ryżu, drugi z soi, soli i jęczmienia, a trzeci tylko z soi i soli. Miso ma różne kolory, od ciemnego czerwonawego brązu po jasny piaskowy beż. Jaśniejsza zwykle jest nieco słodkawa, natomiast czerwonawa ma mocniejszy smak. – Czerwona ma więcej aminokwasów, więc jest zdrowsza. Podobno wystarczy jeść jedną miseczkę dziennie, by nie zachorować na raka. Wie pan, w Japonii nie mówimy, że się „pije” zupę miso, tylko się ją „je”, ponieważ zazwyczaj zawiera mnóstwo warzyw, tofu i ryb. Przy ponad dwóch tysiącach producentów miso w Kraju Wschodzącego Słońca istnieje także wiele odmian regionalnych. Około osiemdziesięciu procent to kome miso, wytwarzana z ryżu i ziaren soi; na Kiusiu często stosują jęczmień i soję – to mugi miso; tymczasem miso z Nagoi robi się tylko z soi – jest to mame miso. Tradycyjna tokijska miso jest ciemnordzawa, słodka i mocna, sendai miso z prefektury Miyagi – słona, a miso z Kioto – jak było do przewidzenia – wykwintna i delikatna, o kremowej barwie. Tymczasem Tony produkuje również spotykaną jedynie w Osace słodką białą miso. Na jej barwę i smak mają wpływ składniki, sposób gotowania ziaren (na parze lub w wodzie) i czas fermentacji (nawet do trzech lat). Rzecz jasna, robienie najwyższej jakości miso wymaga doświadczenia i dobrej znajomości procesów pleśnienia ryżu i soi – trzeba ocenić konieczną ilość soli, proporcje soi do ryżu lub jęczmienia, jeśli się je stosuje, oraz moment, w którym osiągnięte zostało optimum fermentacji. Gdy kōji zaczyna pożerać ryż, podgrzewa się je, lecz należy utrzymywać temperaturę poniżej czterdziestu stopni Celsjusza, ponieważ enzymy kōji najpierw zamieniają skrobię w cukier, a potem rozkładają ją do aminokwasów. Cukier jest istotny dla białej miso, natomiast aminokwasy nadają smak czerwonej. Tony oprowadził mnie po wytwórni, dość prostym budynku z rozmaitymi rurami, zaworami, zbiornikami i tarczami kontrolnymi. Nie wyglądało to na zaawansowane technicznie laboratorium, ale do produkcji miso wystarczą właściwie duża beczka, młynek, urządzenie do gotowania ryżu na parze i do gotowania soi oraz pomieszczenia dla kōji. Tak jak w przypadku sake i sosu sojowego (który na początku był produktem ubocznym przy wytwarzaniu miso) magicznym składnikiem w wyrobie miso jest kōji, wysoko ceniony rodzaj grzyba, hodowany specjalnie do

produkcji tej pasty. Sadzi się go na ugotowanych na parze ryżu, jęczmieniu lub soi, gdzie działa jak katalizator rozpoczynający fermentację. Dodaje się soli, a gdy soja i kōji zostaną zmieszane, kładzie się na nich ciężarek i zostawia w warunkach, w których mają minimalną styczność z powietrzem, na dwa–trzy tygodnie w przypadku białej miso i rok–dwa w przypadku czerwonej. – Można przyśpieszyć cały proces – powiedział Tony. – Ale miso wtedy nie smakuje tak dobrze. My robimy wszystko, jak należy. Naturalna fermentacja. Po fermentacji ziarna soi są zazwyczaj rozgniatane na pastę (choć w niektórych częściach Japonii zostawia się je w całości lub miele przez maszynkę) i gotowane na parze, żeby już dalej nie fermentowały. Po zakupie miso przechowywana w lodówce wytrzymuje do sześciu miesięcy. Mimo całej prostoty gotowy produkt – gęsta brązowa pasta troszkę przypominająca masło orzechowe – jest złożoną substancją. Prócz aminokwasów zawiera kwas mlekowy, który pomaga zrównoważyć smak glutaminianu i zakonserwować miso. Jeśli chodzi o korzyści zdrowotne, jest dobrym źródłem protein i minerałów, ma składniki obniżające cholesterol, a proces fermentacji zwiększa poziom antyoksydantów i tak już obecnych w ziarnach soi. Od dawna wiązano spożycie miso ze spadkiem liczebności zachorowań na raka, szczególnie na raka piersi – z powodu zawartości izoflawonów, antyoksydantów występujących tylko w soi. Gdy Japonia dowiedziała się o katastrofie nuklearnej w Czarnobylu, wysłała ofiarom miso. Badanie dwustu siedemdziesięciu tysięcy ludzi również wykazało powiązania pomiędzy zupą miso a zmniejszoną liczbą zachorowań na raka przewodu pokarmowego – uważa się, że powodem jest oczyszczanie przez nią żołądka z rozmaitych toksyn – a niektórzy naukowcy sądzą, że spowalnia proces starzenia się, gdyż hamuje utlenianie tłuszczu komórkowego. Miso stosowana jako przyprawa ma także mniejszą zawartość sodu niż sól czy sos sojowy. Jak na ironię, podczas gdy reszta świata zaczęła zdawać sobie sprawę z cudownych mocy tej nadzwyczajnej pasty (w ciągu ostatnich lat eksport uległ podwojeniu), Japonia się od niej odwraca. Urok miso maleje wśród Japończyków, którzy coraz chętniej przyjmują zachodnie zwyczaje żywieniowe i mają mniej czasu na gotowanie. Spożycie miso spadło do mniej niż pięciuset tysięcy ton rocznie w porównaniu do pięciuset osiemdziesięciu tysięcy ton w latach osiemdziesiątych. Spytałem Tony’ego o nattō, kolejny produkt z fermentowanych ziaren soi. Jest to tradycyjne japońskie zdrowe danie śniadaniowe. Tę ogromnie nieapetycznie wyglądającą, ciągnącą się grudkowatą substancję przypominającą wymiociny, której smak stanowi subtelną mieszankę ziemi i starego sera, robi się z tylko częściowo sfermentowanych ziaren. Po raz pierwszy i ostatni próbowałem nattō w barze w naszym hotelu w

Sapporo. Bodaj najbardziej odpychające są dla mnie te pasma śluzu, które trzymają się każdego ziarna, gdy próbuje się je podnieść. Obok cuchnących owoców durianu i trufli musi to być jeden z najbardziej nieapetycznych produktów na świecie. – Robi się je z innym środkiem fermentującym, bakterią – powiedział Tony. – My się tym nie zajmujemy. Właściwie to nie powinno się wytwarzać miso i nattō w tym samym miejscu, ponieważ bakteria do nattō jest silniejsza i może wpłynąć na kōji w miso. Zapytałem o jego rady dotyczące zastosowania miso w kuchni. – Och, daje mnóstwo możliwości. Można ją zmieszać z mirin i musztardą i używać jako dipu. W dengaku miesza się białą i czerwoną miso, obtacza nią tofu i grilluje. Ja używam jej w chili con carne zamiast czekolady. Jest świetna jako przyprawa, zamiast soli, do potrawek w stylu zachodnim. Daje naturalny dodatek glutaminianu sodu; trzeba pamiętać, że biała miso ma od pięciu do sześciu procent soli, a czerwona od dziesięciu do dwunastu. Szarlotka z czerwonej miso jest niezła, tak samo gratin z białej. Słyszałem, że niektóre londyńskie restauracje podają wieprzowinę z miso, co jest klasycznym połączeniem. My kiedyś zrobiliśmy nawet lody miso. Po powrocie do domu postanowiłem poeksperymentować z miso i przekonałem się, że odrobina naprawdę dobrze sprawdza się w sosach pomidorowych. Można jej użyć w wielu daniach zamiast kostki bulionowej, żeby wzbogacić smak, a wymieszana z octem, wodą, cukrem, czosnkiem i olejem sezamowym tworzy świetny dressing do sałat. Poprosiłem Tony’ego, żeby opowiedział mi o sobie. Mieszka w Kraju Kwitnącej Wiśni od dwudziestu lat, przyjechał tu jako nauczyciel angielskiego. Płynnie mówi po japońsku i jest żonaty z Japonką – to jej rodzina założyła firmę Osaka Miso Jōzō sto lat temu. Wytwórstwo miso to bardzo tradycyjny fach i początkowo jego przyszli teściowie sprzeciwiali się wyborowi obcokrajowca na męża. Jak więc ich do siebie przekonał? – Wydaje mi się, że lody zaczęły topnieć, kiedy zdali sobie sprawę, że nie zamierzam wywieźć żony z Japonii. Zresztą jej ojciec lubi sobie wypić tak samo jak ja. Dogadaliśmy się. W Japonii, zanim syn przejmie firmę, zostaje wysłany do innej, żeby się trochę poduczył, więc tak zrobiłem. Po dziesięciu latach staruszek zaczął słabnąć, więc to ja przyjmowałem klientów. Zmarł trzy lata temu i wtedy przejąłem interes. Właściwie to zawsze interesowała mnie fermentacja. Zrobiłem pierwsze piwo imbirowe, gdy miałem dwanaście lat. Okazało się, że jeśli dam mnóstwo cukru, będzie miało więcej procentów![1] Przez kilka lat uczyłem angielskiego w Kuwejcie i w piwnicy robiłem wino, potem jogurt, teraz piekę własny chleb. – A jak reagują na ciebie klienci firmy? – zapytałem. – Cóż, przypuszczam, że ludzie, którym w jakiś sposób nie pasuję, są zbyt uprzejmi, żeby coś powiedzieć, ale nadal wywołuję poruszenie. Uważa się, że to robota dla twardzieli. Nie pomogło nam trzęsienie ziemi w Kobe[2].

Chociaż nastąpiło po drugiej stronie zatoki, wyrządziło tu mnóstwo szkód. Straciliśmy oryginalną fabrykę, która mieściła się tam, gdzie teraz jest parking. Byłem wówczas na trzynastym piętrze w domu i widziałem, jak rozbijają się wszystkie naczynia. Najwyraźniej ziemia, na której znajduje się fabryka, nadal nie jest stabilna. Za każdym razem, gdy na Osaka Dome odbywa się koncert, jest odpowiednikiem trzęsienia ziemi o sile trzech stopni! Tony przyniósł talerz z kilkoma rodzajami miso, żebym ich spróbował. Biała była drożdżowa i słodka, fermentująca przez rok czerwona – bardziej słona, z lekkim posmakiem Marmite. – Myślałem o zrobieniu pasty miso do smarowania pieczywa. To byłoby niezłe, nie sądzi pan? – zagadnął. Zgodziłem się. Jeśli ktoś je Marmite, z pewnością spodoba mu się miso. Spróbowaliśmy dwuletniej czerwonej miso. Miała palący posmak. – Cóż, teraz jemy ją nierozcieńczoną. Świetnie sprawdza się w bulionie. Dobrze czyści podniebienie, a to właśnie jest zadaniem zupy miso. Powinno się ją jeść po głównym posiłku. Często podaje się ją z innymi daniami, ale należy ją spożyć jako ostatnią. W lokalach kaiseki serwują ją samą, na koniec. – Poczęstował mnie białą jęczmienną miso, słodką, z nutą ananasa. – Jest bardzo popularna w Osace. Mają tu prawdziwą słabość do słodkiego. Pogadaliśmy jeszcze chwilę o Osace i życiu w Japonii. Tony zaproponował, że zapozna mnie z paroma osobami z targu rybnego – drugiego co do wielkości w kraju – żebym mógł zobaczyć odbywającą się przed świtem aukcję tuńczyków. – A teraz chodźmy, pokażę panu parę miejsc – zarządził. Targ znajduje się po drugiej stronie miasta, więc zawiózł mnie tam swoją toyotą kombi. Poznałem kilka osób, po czym zaprosił mnie na lunch do swojej ulubionej restauracji, obskurnej knajpy na piętrze, pełnej dokerów i kupców. Powitali go jak starego znajomego. Usiedliśmy przy barze przed dużą kwadratową kadzią z mętną brązową cieczą i pływającymi w niej niezidentyfikowanymi kawałkami jedzenia. – Jak to, nie próbował pan oden? – Tony prawidłowo zinterpretował mój grymas. – Musi pan to koniecznie nadrobić, jest pyszny! Oden to japoński odpowiednik sycącego rozgrzewającego „gulaszowego miszmaszu”, w którym można znaleźć kostki tofu, rozmaite mięsa, korzeń łopianu, rzodkiew daikon, ziemniaki, placuszki rybne, wodorosty i gotowane jajka. Można też trafić na ciekawe konnyaku. Do tej potrawy wrzuca się właściwie wszystko, co szef kuchni ma pod ręką, i mówi się, że naprawdę dobry oden jest wieczny – zawartość kadzi zawsze gotuje się na wolnym ogniu, a porcje z danego dnia to właściwie tylko dokładka do zawartości z poprzedniego. Szef kuchni wyłowił kilka treściwych kawałków – trochę smażonego w głębokim oleju tofu, wieprzowinę tak kruchą, że można ją było kroić łyżką,

daikon i jajko na twardo. Oden okazał się przepyszny, choć zastanawiałem się, czy moje wrażenie nie miało więcej wspólnego z niewielkimi oczekiwaniami niż samą jakością dania. * Osakijczycy są gościnnymi i szczodrymi ludźmi, nawet ci niedawno usynowieni (Tony uparł się zapłacić za oden). Przekonałem się o tym następnego wieczoru, gdy spotkałem się ze znajomymi znajomych, miejscowymi miłośnikami jedzenia, którzy obiecali pokazać mi kilka swoich ulubionych adresów z małych czarnych notesów smakoszy. Umówiliśmy się przed Narodowym Teatrem Bunraku. Hiroshi, na oko po czterdziestce, nosił kaszkiet i hawajską koszulę. Towarzyszyła mu Chiaki, ładna drobna kobieta mniej więcej w tym samym wieku. Przedstawili się ze zwyczajową japońską rezerwą, lecz kiedy zaczęliśmy rozmawiać o jedzeniu, nieśmiałość szybko zniknęła. – Osakijczycy lubią jeść w różnych miejscach jednego wieczoru – powiedział Hiroshi i uśmiechnął się szelmowsko. Nie żartował. Jedliśmy chyba w sześciu knajpkach. I nie mówię tu o przystawkach. Jednym z posiłków było świetne okonomiyaki, zrobione na naszych oczach w brudnym, starym lokalu, na płytce grzejnej oblepionej czarnym tłuszczem. Hiroshi zapewnił, że to najlepsze okonomiyaki w całym mieście, i nie miałem powodu mu nie wierzyć. – Osakijczycy jedzą prosto z łopatki – wyjaśniła Chiaki, gdy dzieliła nią swoje danie. – Zawsze się śpieszymy. Kelner chciał mnie wciągnąć w rozmowę o rugby, ponieważ tego wieczoru Anglia grała z Japonią o puchar świata, ale mnie bardziej interesował sos, którym posmarował okonomiyaki. – Tajemny przepis – szepnął ze śmiechem. Żeby rozwiać wątpliwości: to nie były zdrowe potrawy. Japończycy równie często jak my – a może nawet częściej i obficiej – poprawiają sobie nastrój jedzeniem. Następnym przystankiem była Daruma, najsłynniejsza restauracja kushikatsu w Japonii. Tak samo jak w przypadku okonomiyaki, tak i przy tym daniu niewytłumaczalne jest dla mnie, dlaczego te panierowane kawałki mięsa, ryb i warzyw nadziane na szpikulec i smażone w głębokim tłuszczu nie podbiły jeszcze szturmem świata. To kolejny przykład znakomitego osakijskiego fast foodu i zasługuje na to, żeby znaleźć się obok tempury i yakitori – z którym jest blisko związany – jako znane na całym globie danie kuchni japońskiej. Do kushikatsu stosuje się wyjątkowe ciasto i kolejny specjalny mięsny słodkawy sos barwy hebanu, w którym macza się kawałki warzyw, ryb, owoców morza i mięsa. Sekretem jest ciasto, które w Darumie robi się z rozgniecionego pochrzynu, mąki, jajek, wody i wyjątkowej mieszanki jedenastu ziół.

Tworzy cienką, chrupiącą skorupkę wokół nadzienia – my zjedliśmy zawinięte w nie: wołowinę, krewetki, przepiórcze jajka, pomidorki czereśniowe, szparagi, kurczaka i przegrzebki. Szpadki wkłada się do tłuszczu wołowego o temperaturze stu dziewięćdziesięciu stopni Celsjusza. Sos podaje się we wspólnym pojemniku stojącym na ladzie, na którym widnieje angielski napis: „Proszę maczać tylko raz”. Daruma znajduje się w pobliżu osakijskiej wieży telekomunikacyjnej z lat sześćdziesiątych (kolejny obowiązkowy punkt orientacyjny dużego japońskiego miasta, obok akwarium i diabelskiego młyna), choć jest znacznie starsza niż jej rzucająca się w oczy sąsiadka, ponieważ powstała osiemdziesiąt lat temu. Do baru szliśmy, niemal brodząc w wodzie rozlanej przez pracowników, którzy rytmicznie schylali się i prostowali w malutkiej otwartej kuchni, jakby wykonywali serię skłonów. Mimo że lokal był nędzny, zjadłem tam najlepsze kushikatsu w życiu – szczególnie dobre były przepiórcze jajka i pomidorki czereśniowe, gdy cienkie chrupkie ciasto o gładkości drobnego papieru ściernego pękało, ujawniając pyszne miękkie wnętrze. Szpadki kosztowały mniej niż pięćdziesiąt pensów każda i tylko ryzyko hospitalizacji z powodu przejedzenia powstrzymywało mnie przed zamawianiem kolejnych porcji. – Czy my jeszcze gdzieś idziemy? Bo jeśli tak, to powinienem sobie zrobić przerwę w jedzeniu – powiedziałem w pewnej chwili do Hiroshiego. Odpowiedział, że przecież wieczór się nie skończył, a ja – wbrew rozsądkowi – jadłem dalej. Pojawiały się kolejne szpadki i piwa. Gdy wychodziliśmy koło osiemnastej, przed lokalem ustawiła się długa kolejka. – Stoją tu w kilometrowych kolejkach co wieczór – powiedział Hiroshi. W Darumie dowiedziałem się, że niedawno jadł tu Ferran Adrià – miałem wrażenie, że podróżuję po Japonii śladami tego szefa kuchni. Wieczór zaczął mi się zacierać po piątym czy szóstym piwie, ale pamiętam, że poszliśmy na Shinsekai, główny targ w mieście, a potem do baru, przy którym je się na stojąco, co było akurat modne w Osace. Tam gawędziliśmy o charakterze osakijczyków. – Są przyjaźni, mają poczucie humoru, lubią tanie dobre jedzenie – powiedziała Chiaki. – Ich charakter odzwierciedla historię miasta. Mamy kupieckie usposobienie, jesteśmy skupieni na otoczeniu, nie na sobie, twardzi w interesach, ale sprawiedliwi i żądni przygód. Jesteśmy przyziemni, a nie pretensjonalni jak kiotyjczycy, szczerzy i konkretni. I nigdy na nic nie czekamy! Moi nowi znajomi zaczęli się w końcu nieco otwierać. Jak się okazało, Hiroshi był aktorem, lecz w tamtej chwili zajmował się pisaniem scenariuszy do rozrywkowych programów telewizyjnych i cotygodniowej audycji o jedzeniu. Chiaki, producentka muzyczna, powiedziała, że jej mąż jest trzecim na świecie najlepszym mandolinistą. Wyjaśnili mi, że przy barach w Osace, gdzie je się na stojąco, posilają się

obok siebie ludzie o różnej pozycji społecznej, od szefa korporacji po robotników naprawiających drogi. Zamówiliśmy hamo, był puszysty i mięsisty; a potem czosnkową miso z morleszem i spory trójkąt smażonego w głębokim tłuszczu tofu z imbirem i dymką. Znów pojawił się alkohol. Najpierw duża szklaneczka shōchū z batatów – co było miłe, ale wszystko dookoła zrobiło się nieco bardziej zamazane – a następnie okropna mleczna sake pełna osadu (myślę, że musiała to być namazake, czyli sake niepasteryzowana). Hiroshi napisał artykuł do miejscowej gazety o barze, w którym właśnie jedliśmy. Lokal istnieje już ponad sto lat i od zawsze prowadzi go ta sama rodzina – teraz już trzecie pokolenie. Tekst – ze zdjęciem ojca szefa kuchni – wisiał oprawiony w ramki na ścianie za nami. Właściciel powiedział, że jego tata zmarł przed tygodniem. Owdowiała matka wyszła z kuchni, drobna i smutna, ale z dzielną miną, która mówiła „życie trwa dalej, ludzie muszą jeść”. Dziesięcioletnia córka szefa zaniosła do stolika piwo, a on sam obrał na naszych oczach olbrzymią rzodkiew daikon, delikatnie odcinając zewnętrzną skórkę równie gigantycznym, lecz najwyraźniej ostrym jak brzytwa nożem. Technika ta nazywa się katsuramuki, czyli „obieranie kolumnowe”, i to właśnie ją uważa się w Japonii za podstawowy test dobrego szefa kuchni, a nie rozbicie jajka jedną ręką czy przewrócenie naleśnika. Kolejne miejsce, które odwiedziliśmy, wybrała Chiaki. Był to lokal serwujący makaron udon. Nieśmiało protestowałem, ponieważ czułem się objedzony do granic możliwości i mocno nietrzeźwy, ale koniec końców cieszę się, że mnie przekonała, ponieważ w jej ulubionej restauracji poznałem smak nieba. Skosztowałem tam prostego bulionu dashi z pływającymi w nim małymi chrupkimi smażonymi pierożkami gyōza. Z minuty na minutę rozmowa z moimi towarzyszami przybierała coraz bardziej osobisty ton. – Michaelsan – zagadnął mnie Hiroshi – jakie jest pana ulubione jedzenie? Jaki byłby pana ostatni posiłek? Zamyśliłem się. Czy byłyby to wymyślne degustacje u Ducasse’a i Robuchona, czy też znakomity brytyjski tost? Rozważyłem świeże ostrygi, homara, foie gras z patelni. Także w samej Japonii jadłem już tyle zapadających w pamięć posiłków, że każdy z nich okazałby się odpowiedni. Ale prawda była taka, że nic nie mogło się równać z dashi, którego właśnie skosztowałem. Było słodkie jak świeży groszek, a jednak niejednowymiarowe, z ostrym posmakiem morza i, gdy wgryzło się w gyōza, z satysfakcjonującą mocą wieprzowiny podkreśloną dymką i ziołami. Może byłem pijany, ale pamiętam, że dotąd nic mi tak nie smakowało. Powiedziałem to Chiaki i Hiroshiemu. Uśmiechnęli się promiennie – mam tylko nadzieję, że nie wzięli moich słów za zwykłą formułkę grzecznościową.

Musiałem się dowiedzieć, jak się robi to danie. Mimo zaniepokojonych spojrzeń moich towarzyszy wstałem od stołu i chwiejnym krokiem ruszyłem do kuchni. To wręcz zakazane w Japonii, ale jak to często bywa, status obcokrajowca oraz osobnika uznanego jednocześnie za ignoranta i nieokrzesanego to przepustka do różnych niedostępnych dla innych miejsc. Udało mi się wyartykułować moją prośbę i pokazano mi mieszankę trzech suszonych ryb dodawanych do wywaru z kombu: katsuobushi, sardynek i makreli. Ten wieczór był jedyny w swoim rodzaju. Nigdy wcześniej ani później takiego nie przeżyłem. W ciągu jakichś dziesięciu godzin zjadłem więcej niż normalnie w tydzień (no dobra, w kilka dni). Nie wiem, jak wróciłem do hotelu, ale dobrze pamiętam, że jak na prawdziwych osakijczyków przystało, Chiaki i Hiroshi ani razu nie pozwolili mi za nic zapłacić. [1] Tony kiedyś współorganizował duży coroczny festiwal piwa w Osace. [2] Tak zwane wielkie trzęsienie ziemi w Hanshin z 1995 roku.

ROZDZIAŁ 27

Las zagubionych dusz To bodaj najbardziej niepokojące miejsce, w jakim kiedykolwiek byłem, ale musiałem udawać radosnego, ponieważ dzieci zaczynały wyczuwać, że coś jest nie tak. Szliśmy coraz dalej w las, a ja zerkałem na Lissen. Też udawała odważną, lecz w blasku świec oświetlających drogę widziałem, że nerwowo wpatruje się w czarne poszycie. Pozbawione wyrazu kamienne twarze martwych dzieci patrzyły na nas skąpane w ruchomych światłach. Właśnie w tym momencie zorientowałem się, że nie ma z nami Emila. Jest takie miejsce u podnóża góry Fuji, które ściąga samobójców z całego kraju. Rokrocznie w Japonii życie odbiera sobie trzydzieści cztery tysiące osób, z czego spora część właśnie w lesie Aokigahara. Mówi się, że samo powietrze w nim jest gęste od dusz udręczonych. Dwa razy do roku ekipa sprzątająca przeczesuje zarośla w poszukiwaniu zwłok. Zwykle znajduje ich ponad siedemdziesiąt, w różnym stanie rozkładu. Nie, to nie tam pojechaliśmy – macie mnie za s z a l e ń c a ? – ale myślałem o tym miejscu, gdy wczesnym wieczorem wybraliśmy się na rzekomo przyjemny spacer po cmentarzu w lesie zaginionych dusz na szczycie góry Kōya. Wcześniej tego dnia przyjechaliśmy na tę świętą górską równinę położoną na wysokości dwóch tysięcy ośmiuset metrów nad poziomem morza i otoczoną lasami złożonymi głównie z cedrów i kryptomerii japońskiej. Kōyasan, jak nazywają ten szczyt Japończycy, to duchowe serce kraju. Jest także w zasadzie jego geograficznym środkiem i znajduje się trzy godziny jazdy pociągiem na południe od Osaki. Następnie należy jeszcze odbyć krótką podróż starą kolejką linową. Jechaliśmy skrajnie wolno, podejrzewam, że celowo, by mieć czas na przestawienie się z pobytu we współczesnej Japonii, ponieważ Kōyasan zdecydowanie nie jest współczesna. Może się okazać sporym zaskoczeniem dla przybysza. Jest to miejsce spoczynku Kōbō Daishiego, wielkiego duchowego przywódcy, uczonego i człowieka renesansu. W 804 roku, w wieku trzydziestu jeden lat, Daishi – wówczas zwany Kūkai – pojechał do Chin, gdzie studiował ezoteryczny buddyzm, znany w Japoni jako shingon, czyli „prawdziwe słowa”. Shingon to rodzaj przyśpieszonej ścieżki kariery w buddyzmie. Uczy, że człowiek może osiągnąć oświecenie podczas jednego życia, co ma tę oczywistą zaletę, że pozwala ominąć wszystkie męczące

etapy reinkarnacji pod postacią robaków, bydła i tym podobnych. Daishi założył główną świątynię shingon na Kōyasan po powrocie z Chin w 816 roku: legenda głosi, że rzucił swój trójząb, by wybrać odpowiednie miejsce, poszedł po niego i spotkał myśliwego z dwugłowym psem, który powiedział mu, że trójząb wylądował na górze Kōya. Popularność Kōyasan jako miejsca pielgrzymek wyższych sfer z Kioto i Osaki zaczęła wzrastać w XI wieku i przetrwała antybuddyjskie ruchy; pod koniec XIX wieku do świątyni pozwolono wchodzić także kobietom. Do dziś pozostaje ona ważnym miejscem kultu religijnego. Przed dotarciem buddyzmu do Japonii główną religią kraju był szintoizm, który – mimo drastycznie spadającej liczby wyznawców – pozostał oficjalną religią państwową aż do drugiej wojny światowej. Szintoizm to system wierzeń oparty na kulcie bóstw (kamisama) uważanych za obecne w świecie natury. Szintoistyczny odpowiednik Księgi Rodzaju mówi, że boska para Izanagi i Izanami uprawiała miłość i tak powstali ludzie, co wyjaśniałoby istnienie tych gigantycznych świątyń fallusa, które prowadzący telewizyjne programy podróżnicze odwiedzają zawsze, gdy zawitają do Japonii. Dziś mniej niż dwa procent Japończyków praktykuje szintoizm, lecz japoński buddyzm przyswoił liczne jego elementy i to do tego stopnia, że wielu osobom te religie nieco się mieszają. Niegdyś na Kōyasan było około tysiąca pięciuset świątyń. Dziś jest ich nieco ponad sto, lecz miasto, którego liczba stałych mieszkańców wynosi ledwie siedem tysięcy, przez cały rok przyjmuje ponad milion pielgrzymów. Nie byłem jednym z nich. Nie będę was zanudzał egzystencjalną podróżą do mego duchowego jestestwa, głównie dlatego że podejrzewam jego brak. Czasami łapię się na myśleniu o czymś wzniosłym, gdy otaczają mnie aromaty temperowanej czekolady Valrhona Jivara albo gdy przebijam łyżeczką karmel na naprawdę dobrym crème brûlée, ale to by było na tyle. Przyjechaliśmy na Kōyasan z innego powodu. Chciałem spróbować miejscowej kuchni wegetariańskiej, bardzo wyrafinowanego wielodaniowego posiłku zwanego shōjin ryōri, w którego skład wchodzi między innymi w specjalny sposób przygotowane tofu, zwane kōyadōfu, które suszy się na mrozie. Legenda głosi, że kiedyś pewien mnich zostawił trochę tofu na dworze podczas mroźnej nocy i zauważył, że stało się interesująco gąbczaste, gdy odtajało (podobno jest jeszcze bardziej pożywne niż zwykłe tofu). W ciągu wieków shōjin ryōri rozwinęło się w wyszukaną formę posiłku, podczas którego dokłada się wielu starań, by maksymalnie wykorzystać stosunkowo skromne składniki w celu pokazania trzech kluczowych zasad: szczerości, czystości i ofiarności. Kaiseki ryōri częściowo wyewoluowało z shōjin ryōri, które jest niemal całkowicie pozbawione tłuszczu. Kolejka linowa była główną atrakcją tej powolnej i irytującej podróży.

Asger i Emil nie mogli się doczekać myszy, najwyraźniej uznali – co prawda mogłem ich na to naprowadzić jakąś swoją niefortunną uwagą – że to one będą naszymi gospodarzami, a nie mnisi. Wyobraźcie sobie zatem ich przerażenie, gdy przekonali się, że zamiast obcować ze zwierzętami, muszą zachować ciszę i oddawać się kontemplacji przez całe dwa dni. Nawet znaki ostrzegające przed niedźwiedziami, które dostrzegliśmy podczas jazdy autobusem do miasteczka Kōyasan, nie poprawiły im humoru. Tak jak chrześcijańskie bractwo zakonne franciszkanów, tak mnisi buddyzmu shingon kultywują tradycję gościnności, dlatego w wielu świątyniach na Kōyasan są pokoje – niektóre zachęcające do pobytu telewizorami o płaskich ekranach, prywatnymi łazienkami i minibarkami. Sądząc po znakach na bramach, w większości można płacić kartami MasterCard. Nasz shukubō, jak nazywa się hostele prowadzone przez mnichów, choć czarujący, nie należał do luksusowych. Wyposażenie wyłożonego tatami pokoju stanowiły niski stolik, kilka poduszek i grzejnik elektryczny (nawet latem temperatura w nocy może tu bardzo spaść). – Gdzie jest telewizor? – spytał Emil po kilku minutach gorączkowych poszukiwań. – Obawiam się, że go nie ma – odpowiedziała Lissen. Asger zmarszczył brwi, po czym wybuchnął śmiechem. Zapewne sądził, że mama go oszukuje. – Słuchajcie, chodźmy się rozejrzeć. Może jednak znajdziemy te myszy! – zażartowałem. Lissen spojrzała na mnie spode łba. – …albo może coś równie fajnego – dodałem, a potem dorzuciłem z desperacją: – Czekolada! Pokemony? Na Kōyasan jednak nic takiego nie było. Jest to jedno z niewielu miejsc w Japonii wolnych od pokemonów. Miasteczko dzieli się na Garan, czyli Święty Okręg – teren świątyń obejmujący krótką ulicę główną z kilkoma restauracjami i sklepami dla turystów – oraz Okunoin, leśny cmentarz, gdzie pochowany jest Kōbō Daishi, który podobno wcale nie umarł, tylko śpi. Ponoć miejscowi mnisi codziennie przynoszą mu sute wieczerze. Musieliśmy wrócić do pokoju na posiłek o siedemnastej trzydzieści, więc nie dotarliśmy do Okunoin za dnia, kiedy z pewnością nie jest tam aż tak strasznie, lecz nawet w jaskrawym popołudniowym słońcu w miasteczku panowała wyraźnie ciężka atmosfera, przytłaczająca i klaustrofobiczna. Może to przez zapach kadzidła, sporadyczny rzewny dźwięk gongu czy mignięcie odzianych w czarne szaty mnichów z ogolonymi głowami ze stukotem idących ulicą w drewnianych chodakach. Pobożność nigdy nie jest przyjemnym towarzyszem. Klasztory mają jednak nadzwyczaj dużo wdzięku, szczególnie otaczające je oszałamiające ogrody, każdy urządzony z malarską precyzją, pełen soczyście zielonego listowia przeplatanego teatralnymi eksplozjami

czerwonego klonu. Najniższą warstwę tworzyły pokryte mchem głazy, otoczone precyzyjnie zagrabionym szarym żwirem, co wywołało przyprawiające o dreszcze wspomnienia nieszczęsnego zachowania Emila w Kioto. Gdzieniegdzie stare sosny pochylały się pod niebezpiecznym kątem, wsparte na drewnianych słupach niczym pielgrzymi w podeszłym wieku. Po powrocie do klasztoru zostawiliśmy buty przy drzwiach i założyliśmy darmowe czerwone kapcie ze sztucznego tworzywa. Moje były jakieś pięć numerów za małe, przez co szedłem chwiejnym krokiem jak jakiś tandetny transwestyta. Punktualnie o siedemnastej trzydzieści papierowe drzwi naszego pokoju się rozsunęły i mnich w milczeniu postawił na niskim stoliku tacę z laki pełną rozmaitych barwnych dań. Uklękliśmy i zaczęliśmy wcinać świetną lekką warzywną tempurę, kamaboko (ugotowaną na parze pastę rybną uformowaną w kolorowe kotleciki i podawaną w plasterkach), makaron udon, sałatkę, świeże tofu, chrupiące pikle, zupę miso i różne owoce. Po posiłku poszedłem do kuchni, żeby podziękować. Spotkałem tam Meksykankę z ogoloną głową, zakonnicę o imieniu Veronica, która powiedziała, że mieszka w klasztorze od ośmiu lat i co wieczór szykuje posiłek dla około pięćdziesięciu osób. Spytałem, czy kiedykolwiek jedzą mięso. – Właściwie nie, ale jeśli dostaniemy mięso, musimy je zjeść – odpowiedziała, nim śpiesznie odeszła z tacami dla kolejnych gości. Postanowiliśmy wyjść na wieczorny spacer, co, jak się szybko okazało, nie należy do typowych rozrywek na Kōyasan. Główna ulica była pusta – potem dowiedziałem się, że Japończycy, mimo pozornej nowoczesności, są niesłychanie przesądni i niezmiernie rzadko ośmielają się pójść do Okunoin po zmroku. Zeszliśmy ze wzgórza i minęliśmy miejsce, w którym wcześniej tego dnia zawróciliśmy. Przy wejściu do lasu spotkaliśmy dwie starsze panie sprzedające gałązki sosnowe i ziemniaki satsumaimo, które można było złożyć jako ofiary. Wyglądały na zaniepokojone i odwróciły głowy, gdy się do nich uśmiechnęliśmy. Był to ostatni znak życia, na jaki się natknęliśmy, ale koniecznie chciałem zobaczyć grobowiec Daishiego, który znajduje się na samym końcu kamiennej ścieżki w lesie, więc poszliśmy przed siebie. Powietrze pośród wysokich sosen było duszne i nieruchome. Ponoć tysiącletni las na Kōyasan jest pełen kamisama, szintoistycznych bóstw zamieszkujących świat natury, od zwierząt po drzewa i kamienie. Było już po zmroku, drogę oświetlały nam lampiony, a taka sceneria uruchamiała wyobraźnię. Po wejściu do lasu natknęliśmy się na zadziwiający widok: pomiędzy pniami sosen znajdowały się rzędy kamiennych kapliczek, stup i pagód. Pośród nich stały upiorne niewielkie posążki przypominające dzieci, każdy

z małym czerwonym bawełnianym śliniaczkiem zawieszonym na szyi, a niektóre także w robionych na drutach czapeczkach. Przed wieloma złożono ofiary w postaci słodyczy lub monet; inne były przechylone, jakby drzemały we własnych drewnianych budkach niczym leniwi parkingowi. Niektóre miały rysy twarzy zatarte przez pogodę, innym deszcz wybarwił śliniaczki do bladego różu. Posążki te noszą nawę Jizō. Są to pomniki upamiętniające zmarłe dzieci i noworodki. Nie powiedzieliśmy tego Asgerowi i Emilowi z oczywistych powodów, ale oni i tak wyczuli zmianę nastroju i przestali śpiewać wymyśloną piosenkę o mysich mnichach. Głębiej w lesie natknęliśmy się na gigantyczny ziggurat zrobiony z jeszcze większej liczby Jizō, wysokich może nawet na pięć metrów, stojących wyczekująco na warcie. Kōyasan to od stuleci miejsce pochówku wielu japońskich notabli, a od niedawna korporacje zaczęły tu stawiać zmarłym pracownikom małe pomniki, z których wiele przedstawia produkty danej firmy (jeden ma kształt kubka, inny rakiety kosmicznej). Żyjący odwiedzają je i zostawiają przy nich swoje wizytówki. To podczas fotografowania rakiety zdaliśmy sobie sprawę, że nie ma z nami Emila. Zawróciliśmy tą samą drogą, którą szliśmy, wołając – a raczej szepcząc – jego imię, ponieważ było w tym miejscu coś, co nie pozwalało na krzyk. Zaczynałem się niepokoić. Emil często się gubi, nie ma w tym nic niezwykłego, ale nigdy nie zrobił tego na nawiedzonym leśnym cmentarzu. I to po zmroku. W końcu go znaleźliśmy. Wydawało się, że minęły całe wieki, ale prawdopodobnie było to mniej niż pięć minut. Nie odszedł daleko. Kucał przy Jizō, trzymał dłonie na jego głowie i coś mówił. Lissen wzięła go na ręce i powiedziała łagodnie, że jeśli chce się gdzieś oddalić, zawsze powinien nas o tym uprzedzić. – Co mówiłeś posągowi, Emilu? – spytałem. Starałem się, żeby mój głos był radosny. – Tylko rozmawialiśmy – odpowiedział. – Wyznała mi, że jest samotna. W końcu przeszliśmy przez most Mimyo no hashi, na którym pielgrzymi polewają zaczerpniętą wodą posąg dla upamiętnienia dzieci, które utonęły, lub ciąż, które zakończyły się poronieniem, a następnie dotarliśmy do Tōrōdō, czyli sali lampionów, gdzie Kōbō Daishi nadal oczekuje następnego Buddy. Salę oświetlało dziesięć tysięcy lamp olejowych, z których dwie, tak się twierdzi, palą się od XI wieku – jedną z nich zapalił sam cesarz. Ciszę zakłócał tylko szum strumienia. Rozejrzeliśmy się szybko i pośpieszyliśmy z powrotem, z całych sił powstrzymując się przed biegiem. * W klasztorze spotkałem się ze szwajcarskim mnichem o imieniu Kurt,

który – jak mi powiedziano – jest kimś w rodzaju nieoficjalnego ambasadora Kōyasan, na całym świecie wygłasza prelekcje o buddyzmie shingon i świętej górze. – Przybyłem tu w poszukiwaniu oświecenia – powiedział mi, gdy siedzieliśmy w jego biurze i popijaliśmy cierpkie włoskie wino. – Pierwszy raz przyjechałem do Japonii dwadzieścia siedem lat temu pochłonięty duchowym projektem. Byłem artystą, performance, instalacje, miałem holistyczne podejście, wszystko, co pozwalało mi wyrazić swoje myśli: mowa, pismo… Spytałem go o shōjin ryōri. Co to oznacza? – Czyste jedzenie. Buddyjski mnich musi jeść to, co dostaje, nie może zadecydować o zabiciu innej istoty, lecz jeśli ktoś da mu mięso, musi je spożyć. Tu w klasztorze uprawiamy tylko warzywa. Ale bez cebuli czy czosnku, ponieważ pobudzają pożądanie seksualne. Niektórzy goście z zagranicy nie lubią tofu, lecz zauważyłem, że są znerwicowani. A czy wino jest w porządku? – W kategoriach buddyjskich wszystkie używki są zakazane, ponieważ odbierają świadomość. Trzeba być świadomym i przytomnym we wszystkim, co się robi, dlatego Budda proponuje medytacje, ponieważ dzięki nim można zrozumieć własny umysł. Ja piję wino, żeby podnieść ciśnienie krwi i z powodu pańskiej obecności. Właściwie to kiedyś specjalizowałem się w handlu piwem, alkoholami wysokoprocentowymi i winem. Ale na szczęście buddyści nie oceniają ludzi. Nie jesteśmy misjonarzami. Podczas gdy chrześcijanie mówią „to jest dobre, a to złe”, buddyści są tolerancyjni, nie osądzają. Istnieje tyle sposobów na osiągnięcie wyzwolenia, ile istot rozumnych. Szanujemy je za to, kim są. Wiemy, że nie ma ludzi doskonałych. Wydawało mi się to atrakcyjnym podejściem do życia, dopóki nie wyjaśnił, że każdego dnia wstaje o czwartej na modły i składanie ofiary. Zapytał, czy następnego ranka chciałbym się do niego przyłączyć. – Może – odpowiedziałem wymijająco. Spytałem go o wiarę. – Nie, nie jestem wierzący. Wątpię. Wszystko jest energią. To daje człowiekowi liberalistyczne podejście, ponieważ przywiązanie do idei, do pojęć, do wyobrażeń doskonałości powoduje cierpienie. Zawsze mnie na przykład zaskakuje, jak wielu ludzi usiłuje być ze swoim partnerem. Wiesz, że cierpienie bierze się z przywiązania. Buddyzm wymaga, by zobaczyć swój umysł takim, jakim jest naprawdę. Gdy już poznasz mechanizm własnego umysłu, możesz osiągnąć wyzwolenie i po prostu być obecny. Szczęście to chwila. W chwili, w której tracisz ego, stajesz się wolny. – Coś jak pierwszy kęs crème brûlée? – Bardziej jak orgazm – sprecyzował. – No, tak – powiedziałem.

ROZDZIAŁ 28

Wołowa iluzja Po spróbowaniu smacznej, lecz niezbyt sutej wegetariańskiej kuchni Kōyasan, ogromnie zachciało mi się mięsa, dużo, najlepiej wysokokalorycznej czerwonej, krwistej wołowiny. Jeśli wierzyć opowieściom, Japończycy traktują bydło z większym szacunkiem niż Hindusi – przynajmniej do czasu uboju. Dogadzają zwierzętom do takiego stopnia, że chihuahua Paris Hilton uznałby to za zbytek troski – piwo, masaże, wcieranie sake i relaksująca muzyka w tle. Twierdzi się, że to dlatego ich wołowina – na Zachodzie znana jako wołowina z Kobe lub wagyū – jest nadzwyczaj krucha, a mięso zdobią żyłki kremowobiałego tłuszczu i oczywiście z tych powodów jest tak kosztowna i pożądana. Poza jednorożcami chyba niewiele stworzeń jest tak zmitologizowanych jak japońskie krowy. Krowy odegrały również ważną rolę w określeniu własnego wizerunku przez Japończyków jako szczerych, powściągliwych i wstrzemięźliwych wegetarian. Mówi się, że gdy buddyzm dotarł do wysp tego kraju około 730 roku, zakazano spożycia mięsa. Ani kęs wołowiny nie trafił do japońskich ust, aż pewnego ranka w 1872 roku cesarz obudził się i uznał, że miałby ochotę na odrobinę wołowiny, wygłosił stosowne publiczne oświadczenie i z dnia na dzień Japończycy zaczęli jeść mięso. Ale i tak historia winą za utratę mięsożernej niewinności przez potomków samurajów zazwyczaj obarcza merkantylnych barbarzyńców z Zachodu. Jak pisze Shizuo Tsuji w Prostej sztuce: „Pierwsze krowy ubite w Japonii poszły na stoły mieszkańców z Zachodu”. Wyjątkowo tu się myli. Japończycy zawsze jedli mięso. Dekret z 730 roku, uważany za istotny punkt w historii wegetarianizmu, był w rzeczywistości pragmatycznym rozwiązaniem problemu nadmiernego spożycia zwierząt potrzebnych do pracy na roli – miał powstrzymać zjadanie krów i koni, które ciągnęły pługi. Właśnie dlatego nie obejmował świń. Jak wspomniałem wcześniej, z powodu słabości do dzików Japończycy natychmiast przezwali te zwierzęta „górskimi wielorybami”, żeby obejść postanowienia dekretu. Zwłaszcza samurajowie pozostali zdeklarowanymi mięsożercami. Znany historyk Naomichi Ishige w Historii i kulturze japońskiego jedzenia pisze: „Głównym celem zakazu było zabronienie jedzenia wołowiny i koniny oraz ochrona liczebności żywego inwentarza,

jak również zapobieżenie suszy, szkodom wyrządzonym przez owady i głodowi. Co więcej, zakaz ograniczał się do miesięcy wiosennych i letnich, gdy trwał sezon uprawy ryżu”. W rzeczywistości jedynym ustępstwem wobec buddyjskiej zasady unikania niepotrzebnego rozlewu krwi było zakazanie masowego wyłapywania zwierząt i ryb. Tak naprawdę Japończycy nadal jedli mięso, stosując tę samą wymówkę, którą powtarzała moja babcia przy codziennej lampce ajerkoniaku: że to dla „celów leczniczych”. Mieli świadomość wartości zdrowotnych mięsa i upodobanie do dziczyzny skryli pod zasłoną yakuro, czyli „leczniczego łowiectwa”. Przy coraz częstszych kontaktach z mieszkańcami Zachodu w XVI i XVII wieku mieszkańcy Kraju Wschodzącego Słońca zdali sobie sprawę, że są fizycznie mniejsi, co przypisywali zwyczajowi jedzenia mięsa przez zachodnich handlarzy. Mniej więcej w tym czasie, według historyczki Katarzyny Ćwiertki, popularność zyskały tak zwane „zwierzęce restauracje”, serwujące mięso koni, dzików i saren. W drugiej połowie XIX wieku, gdy porty handlowe Nagasaki, Hakodate, Jokohamy i Kobe otworzyły się na Zachód, jedzenie mięsa stało się jeszcze popularniejsze – spożywał je nawet cesarz, a bariery zniosło jego oświadczenie z 1872 roku (i publiczne zjedzenie wołowiny 24 stycznia 1873 roku), w którym stwierdził, że mięso jest dozwolone. Nim minęło pięć lat, w Tokio zjadano dwadzieścia pięć krów dziennie, a w ciągu dziesięciu w całym kraju powstały setki restauracji serwujących mięso. Spożycie wołowiny wzrosło radykalnie w okresie powojennym, w dużej mierze z tych samych powodów co pod koniec XIX wieku: Japończycy zobaczyli, że amerykańscy zwycięzcy są więksi i silniejsi, co przypisali ich diecie. W 1955 roku mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni jedli średnio trzy kilogramy mięsa rocznie. Dziś, według niektórych szacunków, spożywają ponad trzydzieści kilogramów. Otwarcie się portów na świat sprawiło, że ludność zaczęła przejmować kulturę kulinarną innych krajów. Coraz powszechniejsze stały się stoły i krzesła. Początkowo – choć może to brzmieć nieprawdopodobnie – gustowano zwłaszcza w kuchni angielskiej, ponieważ była prostsza i tańsza niż francuska – stąd zdumiewająca popularność sosu worcestershire i „ryżu curry”, mających wzięcie także dziś. Japończycy widzieli, jak Brytyjczycy podporządkowali sobie Indie, i nie chcieli, żeby to samo spotkało ich. Rozwiązanie? Dieta bogata w mięso! I stąd właśnie wzięła się błędna nazwa „wołowina z Kobe”. Ze wszystkich dziewiętnastowiecznych międzynarodowych portów handlowych Kobe było najbardziej kosmopolityczne – ponoć w mieście nadal mieszkają przedstawiciele ponad stu różnych narodowości. Zawijający do portu marynarze przekazywali sobie informację, że zawsze zjedzą tam wyśmienity stek. Kobe było miejscem narodzin jednego z

najpopularniejszych w Japonii sposobów jedzenia wołowiny, co dodatkowo scementowało jego pozycję jako rozpoznawalnej ogólnoświatowej marki. Było to teppanyaki, w którym kostki wołowiny krótko obsmaża się na gorącej płycie, wymyślone w latach pięćdziesiątych przez kucharza specjalizującego się w okonomiyaki, pragnącego zaproponować amerykańskim klientom potrawę, która byłaby dla nich znajoma. Jednak nie każda wołowina z kraju samurajów jest wołowiną z Kobe, a od czasu choroby wściekłych krów w 2001 roku, kiedy to wiele państw zakazało importu japońskiego mięsa, rzekoma wołowina z Kobe, na jaką można natknąć się na przykład w tych cudacznych burgerach z foie gras i truflami w Nowym Jorku czy Londynie, prawdopodobnie pochodzi ze środkowego zachodu Stanów Zjednoczonych, z Australii lub Chin. Nawet w Japonii Kobe odpowiada za niewielki procent produkcji tego rodzaju mięsa. Jest to wszak miasto stłoczone na małym pasie lądu pomiędzy górami a morzem. Nie ma tam wiele miejsca na pastwiska. Lepszą nazwą byłaby wołowina wagyū, lecz jest to zbyt szerokie określenie (oznacza po prostu „japońską wołowinę”). Główne regiony, w których hoduje się bydło, to Maesawa, Yonezawa, Yamagata, Kobe i Matsusaka. Ponad osiemdziesiąt procent pochodzącego stamtąd bydła to czarne krótkorogie krowy tajimagyū, znane jako „japońskie czarne krowy”, z których wiele rodzi się na położonej na południu Okinawie, nim trafia do środkowej Japonii, gdzie dorasta. Jak dotąd kucharze i miłośnicy jedzenia, z którymi rozmawiałem, byli zgodni – najlepszą wołowinę uzyskuje się z krów hodowanych w regionie Matsusaka, pomiędzy rzekami Kumozu na północy a Miyagawa na południu. Twierdzą, że jest dorodniejsza, delikatniejsza i smaczniejsza niż jakakolwiek inna. To nadzwyczajne mięso ze zdobiącymi je żyłkami tłuszczu – zwanymi sashi – widzieliśmy w każdym supermarkecie, lecz po raz pierwszy mieliśmy okazję spróbować go w Kioto, w restauracji serwującej shabu shabu, w słynnej dzielnicy nocnego życia Pontochō. Shabu shabu to w połowie posiłek, w połowie sztuka performance’u, podczas której cieniutkimi jak plasterki bekonu wołowymi eskalopkami delikatnie porusza się w małym samowarze na węgiel drzewny – hoko nabe – pełnym lekkiego wrzącego dashi z kombu. Shizuo Tsuji mówi, że nazwa shabu shabu pochodzi od dźwięku, jaki powstaje przy poruszaniu wołowiny w wodzie. Co ciekawe, nie jest to tradycyjne japońskie danie – pojawiło się w tym kraju na początku XX wieku i prawdopodobnie pochodzi z Mongolii. Mięso leży w wodzie zaledwie sekundy, a potem zanurza się je w ponzu, czyli w sosie sezamowym, a czasem w surowym jajku. Gdy zjedliśmy już całe mięso (Asger i Emil pochłonęli je w mgnieniu oka; takie teatralne techniki gotowania mogły równie dobrze zostać wymyślone specjalnie dla małych chłopców), do kociołka trafiły grzyby, cebula, kapusta i tofu (przyjęte znacznie mniej entuzjastycznie). Tak samo jak w przypadku

chanko nabe w Tokio, gdy już myśleliśmy, że poradziliśmy sobie ze wszystkimi daniami, kelnerka przyniosła makaron i dodała go do bulionu, któremu składniki nadały już lekki posmak. Następnego dnia poznaliśmy inny sposób przyrządzania japońskiej wołowiny – sukiyaki. Do tego dania używa się nieco grubszych eskalopek smażonych w wołowym tłuszczu na gorącej patelni, a następnie zanurza się je w słodkim sosie sojowo-mirinowym. (Japońska schizma kulinarna numer 286: na wschodzie kraju mięso przyrządza się od razu w sosie; na zachodzie macza się je w nim jak w dipie). Dla mnie był nieco za słodki, choć dzieci pożarły go niczym wilczęta – ale przecież od cukrowej wołowiny do Big Maca daleko nie jest, prawda? W obu daniach sama wołowina była jaskraworóżowoczerwona i pokryta siecią żyłek tłuszczu do tego stopnia, że nie mogliśmy ustalić, czy jemy tłuste mięso czy mięsny tłuszcz. Miała konsystencję najdelikatniejszej mlecznej cielęciny, była równie oleista, jak pomada do włosów i pozostawała na języku przez zaledwie kilka chwil, po czym rozpuszczała się niczym masło na gorącej patelni. Sama w sobie miała kremowy, nieuchwytnie aromatyczny smak, jak wyjątkowo pyszny tłuszcz. Chciałem dotrzeć do sedna – do krzyżowej, jeśli wolicie – tego nadzwyczajnego mięsa. Jak udaje się wyhodować wołowinę tak kaloryczną i tłustą, nie naraziwszy krów na atak serca? Czy te wszystkie pogłoski dotyczące piwa, muzyki i wcierania sake są prawdziwe? Takie informacje można znaleźć w najbardziej wiarygodnych źródłach; zacytujmy choćby japońskiego dziennikarza kulinarnego Kimika Barbera: „Wołowina jest pożyłkowana tłuszczem, ponieważ krowy masuje się piwem, by równomiernie rozłożył się on w mięsie”. Widziałem to twierdzenie dotyczące japońskiej hodowli bydła dziesiątki razy w gazetach i książkach. Zastawiałem się jednak, czy masaż rzeczywiście może powodować przemieszczanie się tłuszczu. I czy piwo naprawdę nadaje mięsu tłustość? Czy jest na świecie hodowca, który puszcza swoim zwierzętom muzykę? Jeśli wszystkie te pogłoski okazałyby się prawdziwe, pozwoliłyby mi spełnić moje wstydliwe pragnienie. Rosło ono we mnie, od kiedy zacząłem czytać o japońskiej wołowinie. Nie wspomniałem o nim nikomu, nawet Lissen, z obawy, że odrzuci ten cały japoński projekt jako niepohamowane szaleństwo niedojrzałego obłąkańca. Chciałem zrobić krowie masaż. Po części zdawałem sobie sprawę z absurdalności tego pomysłu, ale wygrała chęć wzięcia udziału w produkcji rarytasu, który doceniają najwięksi smakosze. Mówiąc krótko, musiałem zrobić to zdjęcie roku, na którym zostanę uwieczniony podczas pocierania krowiego grzbietu. A skoro Matsusaka jest miejscem, w którym powstaje najlepsza wołowina, to właśnie tam zamierzałem dopaść jakąś krowę.

* Matsusaka to historyczny gród warowny w środkowej prefekturze Mie, jakieś trzy godziny jazdy pociągiem na południowy wschód od Osaki. Ustalenie tego nie sprawiło nam problemów. Niestety, znalezienie ludzi z przemysłu bydlęcego, którzy zechcą ze mną rozmawiać, nie było już takie łatwe. Początkową dezorientację różnych miejscowych władz, z którymi się kontaktowałem („Przykro nam, nie eksportujemy”), wkrótce zastąpiła podejrzliwość, a następnie gra na zwłokę z niekończącymi się e-mailami krążącymi tam i z powrotem. Dla jakiego magazynu pracuję i kiedy artykuł zostanie opublikowany? Czy mógłbym wysłać kopie tekstów o wołowinie, które dotąd napisałem? Proszę nam jeszcze raz powiedzieć, co pana interesuje w japońskim mięsie? Przepraszam, jak brzmi pańskie nazwisko? I tak dalej, w koło Macieju, uprzejmie, ale ciągle bez konkretów. Nawet nie ośmieliłem się wspomnieć o prawdziwym powodzie, dla którego chciałbym odwiedzić farmę bydła. W końcu, dzięki mojej determinacji, podano mi datę spotkania na znanym ranczu Wadakin, ale nie wolno mi było zabrać ze sobą nikogo oprócz tłumacza. Więc zamiast z Lissen i dziećmi wyjechałem z Osaki z moim nowym znajomym Saszą, Serbem z kucykiem (który mówił po japońsku) spotkanym na pokazie gotowania w Kioto. Trzygodzinna podróż pociągiem pozwoliła nam się lepiej poznać, a Sasza miał okazję objaśnić mi rolę Serbii w konflikcie bałkańskim i świetność serbskiej kuchni, która jego zdaniem była matką całej kuchni europejskiej. Prawdopodobnie brzmi to tak, jakby mój towarzysz się przechwalał lub był naiwny, ale w rzeczywistości okazał się całkiem skromnym człowiekiem. Wyznał mi, że jego marzeniem jest powrót do Serbii i otwarcie prawdziwej japońskiej restauracji. – Będzie zajmowała wiele pięter – opowiadał. – Na parterze będziemy podawać pospolite potrawy, takie jak ramen i ryż curry, im wyżej, tym wykwintniej, a na samej górze znajdzie się lokal serwujący kaiseki. To wcale nie był zły pomysł. * Gdy wjeżdża się do Matsusaki pociągiem, natychmiast widać, czym przede wszystkim zajmują się mieszkańcy. Jak okiem sięgnąć, billboardy reklamowały sklepy mięsne i restauracje serwujące wołowinę. Gdy dotarliśmy do rancza Wadakin, które przypominało raczej wypielęgnowany ekskluzywny klub golfowy, miałem już przygotowaną całą strategię. Będę uważnie słuchał, gdy farmerzy zaczną wyjaśniać swoje metody, robił notatki i zadawał poważne pytania, żeby wydać się znawcą bydła. Nie zachowam się prostacko i nie zapytam wprost, czy to prawda, że robią

krowom masaż, a już broń Boże nie wyjawię, jak bardzo chciałbym sam tego spróbować. Będę czekał na właściwy moment i wtedy zagadnę, mimochodem, czy może mógłbym zerknąć na krowy w celu „zbierania materiałów do artykułu”. Wówczas spróbuję jak najbardziej przedłużyć pobyt przy boksach, dzięki czemu może zdołam dostrzec ich tajne techniki hodowlane – niewykluczone, że ktoś akurat będzie zajmował się masażem i piwem, a może nawet Saszy uda się odwrócić uwagę farmera, a ja szybko przemknę pod płotem i pod pozorem poklepania krowy, dyskretnie ugniotę jej bok. Wtedy będę mógł uczciwie powiedzieć, że masowałem bydło. Co się stanie, jeśli mnie złapią? W najgorszym razie będę musiał odejść w całkowitym upokorzeniu, ściągnąwszy hańbę na własną rodzinę i swój kraj, ale realizacja mojego marzenia jest tego warta. Wyobraźcie sobie moje zaskoczenie, gdy po przybyciu na farmę zobaczyłem pole, na którym wałęsały się cztery rogate czarne tajimagyū z żółtymi kółkami w nosach, a dwaj oborowi stali przy gigantycznej czterolitrowej butli shōchū, kracie piwa i dwóch uplecionych ze słomy matach do tarcia. Ledwie wysiadłem z samochodu i przywitałem się z gospodarzami, a już jeden z nich pokazał mi, jak wziąć łyk shōchū, opryskać nim bok krowy i potrzeć go słomą, a potem zaczął mnie namawiać, żebym sam to zrobił! Moje pragnienie miało się ziścić bez większego wysiłku, a co ważniejsze, nie było mowy o żadnym poniżaniu się. Za chwilę miałem zrobić krowie masaż! Podniosłem wielką butlę shōchū do ust, pomyślałem o przetarciu krawędzi, ale uznałem, że lepiej nie zaprzepaścić życiowej okazji, zarzucając gospodarzom brak higieny dentystycznej, i wziąłem łyk palącego alkoholu. Zebrałem całą siłę w płucach, nadąłem się, obróciłem twarz ku bokowi krowy i prysnąłem nieporadnymi strużkami, z których większość wylądowała mi na koszuli. Kowboje z Wadakin popatrzyli na siebie z szerokimi uśmiechami. Zastanawiałem się, czy za chwilę ktoś wyskoczy z ukrytą kamerą, ale opiekun wcisnął mi do ręki matę i pokazał, żebym pocierał pionowymi ruchami, by shōchū przesiąkło przez szorstkie czarne włosy zwierzęcia. Następnie podał mi dużą brązową butelkę piwa. Na ten widok krowa zaczęła z niecierpliwością machać głową. Wsadziłem jej butelkę do pyska, choć gdy zwierzę próbowało ją opróżnić, zgrzytając zębami i młócąc wargami, większość płynu wylała się na ziemię. Oborowi spojrzeli z aprobatą, a ja poczułem, że jakiś rozdział mojego życia dobiegł końca. Zrobiłem to. Masowałem krowę. Poczułem się pusty, płytki i bardziej niż trochę głupi, ale gdzieś w tym było także perwersyjne poczucie spełnienia. Ponieważ nie miałem wprawy w pluciu na krowy, zdołałem połknąć sporo alkoholu. Sprawiło to, że rozmowa z Kinbe Matsudą, założycielem rancza Wadakin i jednym z najbardziej szanowanych hodowców bydła w

Japonii, nie była tak rzeczowa, jakbym tego chciał. Oto co zdołałem odczytać ze swoich notatek: „Krowy przywozi się na ranczo Wadakin z prefektury Hyōgo, także jednego z głównych obszarów hodowli bydła w Japonii, dopiero gdy skończą dziesięć miesięcy. Hoduje się je tylko na mięso, nie do produkcji mleka czy rozmnażania, i wysyła na ubój jako jałówki w wieku trzech lat i dziesięciu miesięcy. Do tego czasu są na diecie składającej się głównie z łodyg ryżu, wzbogaconej kukurydzą, soją oraz ziarnem, i osiągają wagę od sześciuset do siedmiuset kilogramów. Po uboju sto gramów ich mięsa zostanie sprzedane za cztery tysiące osiemset jenów[1] w restauracji Wadakin, która jest jedynym punktem sprzedaży tej wołowiny na świecie”. – Po co piwo? – spytałem. – Jeśli któraś nie je tyle, ile powinna, piwo pobudza apetyt – wyjaśnił Matsuda, który należy już do czwartego pokolenia prowadzącego farmę. – Nie robimy tego codziennie. – A do czego shōchū? – Jest tanie i zawiera dużo alkoholu, który odstrasza insekty. – Czy naprawdę puszczacie krowom muzykę? – drążyłem. – Nie, to idiotyczne – odpowiedział krótko. Gdy zagaiłem o tak interesujące mnie masowanie, dostałem tylko garść ogólników. – Masujemy, żeby tłuszcz się nie odkładał – powiedział, a przynajmniej tak przetłumaczył to Sasza. – Tłuszcz jest bardzo ważny dla smaku – dodał. – Jest bardzo zdrowy. Ma niewiele cholesterolu, jak oliwa. Pojechaliśmy z powrotem do centrum Matsusaki spróbować trochę wołowiny Wadakin w urządzonym z przepychem pięciopiętrowym kompleksie restauracyjno-hotelowym. Specjalnością restauracji jest sukiyaki, lecz ja chciałem skosztować mięsa w najczystszej postaci, jako sashimi. Podano mi je z sosem do maczania zrobionym z imbiru i soi. Było słodkie, kremowe, pozbawione tego metalicznego posmaku, jaki ma krwista wołowina u nas, i nieco twardsze niż inne rodzaje japońskiej wołowiny, jakie jadłem. Mówiąc ogólnie, to był udany dzień. Ale w drodze powrotnej pewna myśl nie dawała mi spokoju. Miałem wrażenie, że ludzie mówią mi to, co chcę usłyszeć, że nie znalazłem ostatecznych odpowiedzi. Kilka dni później, po ostrożnych negocjacjach telefonicznych, wróciłem więc do Matsusaki, tym razem sam. Spotkałem się z kierownikiem miejscowego centrum badania wołowiny. Pojechaliśmy jego nie najładniej pachnącą hondą do obór mieszczących kilka setek krów rasy hereford i czarnych tajima. W drodze zasypywałem go pytaniami. Dlaczego japońska wołowina jest taka droga? I krucha? Czym karmią krowy? Czy rzeczywiście je masują i poją piwem? Czy farmę Wadakin naprawdę prowadzi się w taki sposób, czy

to tylko pokazy przygotowane dla turystów? – Hodowla krów to proces wymagający intensywnej pracy – tłumaczył. – Trwa długo. Nie zabijamy ich, dopóki nie skończą trzydziestu miesięcy, a podczas tego okresu nie dają mleka. Proszę spojrzeć. – Wskazał na wklęśniecie w boku jednej z krów, gdy dotarliśmy do obór. – Po tym właśnie poznajemy, kiedy zwierzę nadaje się do uboju: gdy to wgłębienie ma rozmiary jajka, wówczas jest gotowe. Wadakin jest prawdziwe, wyjaśniał dalej, piwo pobudza apetyt, ale on nie zgadza się z koniecznością jego stosowania. Prawdziwym sekretem japońskiej wołowiny, tłumaczył, są rasa i karma, a także to, że większość stada to samice, które mają delikatniejsze mięso niż samce. – Ten przypominający marmur rozkład tłuszczu występuje tylko u japońskich czarnych krów. Na początku karmi się je wyłącznie trawą. – Wskazał na dwie wielkookie czarne krowy niespiesznie przeżuwające w swoich boksach. – Potem jedzą słomę ryżową, która jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na powstawanie tych żyłek tłuszczu. Po dziesięciu miesiącach podajemy im tylko słomę ryżową z niewielką ilością zwykłej słomy lub trawy, ponieważ taka pasza wpływa na produkcję komórek tłuszczowych. Zielona trawa hamuje ich powstawanie, jako że jest bogata w witaminę A. Zwierzęta nadal jednak potrzebują trochę tej witaminy, w przeciwnym razie nogi by im spuchły i straciłyby wzrok, więc dostają nieco zieleniny. Mój rozmówca twierdził – co nie do końca brzmiało przekonująco – że Japończycy wolą kruche mięso, dlatego że „nasze mięśnie szczęki nie są tak silne, ponieważ jesteśmy przyzwyczajeni do tradycyjnej diety ryżowej”. Wyprowadził jedną z krów z boksu i podał mi zgrzebło z metalowymi zębami. – Może pan spróbować, jeśli pan chce – zaproponował. Byłem już przecież starym wyjadaczem w technikach hodowli japońskich krów, więc zacząłem energicznie szczotkować zwierzę. A masaż? Jak to wpływa na przerastanie mięsa tłuszczem? – Nie ma bezpośredniego wpływu na tłuszcz, ale krowy to lubią, to je wycisza, dzięki czemu mogą więcej jeść. Zwykle jednak robimy to tylko przed ubojem, żeby je uspokoić. Przerwałem szczotkowanie. Ach, więc na tym polega cała tajemnica. W masażu chodzi o zwyczajny relaks – szczęśliwe krowy dają dobrą wołowinę – i to tylko zwykły mit, że powoduje przerastanie mięsa tłuszczem. Ale wiecie co? Co prawda, w ostatecznym rozrachunku miło jest od czasu do czasu zjeść japońską wołowinę, ale dla mnie jest zbyt krucha i tłusta. Nie tyle chodzi mi o skutki zdrowotne, ile po prostu wolę, gdy mięso stawia nieco oporu. Czy wołowina naprawdę powinna rozpływać się w ustach? To nie lody, tylko zwierzę.

[1] Około stu sześćdziesięciu złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 29

Ama Gdy wracałem z Matsusaki, przeglądałem w pociągu jakieś broszury z miejscowego biura turystycznego. W jednej, dotyczącej historii prefektury Mie, mój wzrok przyciągnęła dziwnie zapadająca w pamięć sepiowa fotografia dwóch kobiet ubranych od stóp do głów w białe kombinezony z kapturami i w goglach. Wyglądały jak wyjątkowo modni spawacze, lecz według krótkiego tekstu pod zdjęciem były to słynne ama – poławiaczki, które od ponad dwóch tysięcy lat pływają w wodach wschodniego wybrzeża Pacyfiku przy Mie. Następna strona dotyczyła Mikimoto Pearls, pierwszej firmy zajmującej się hodowlą pereł, założonej w 1893 roku przez Kōkichiego Mikimoto, syna producenta makaronu. Przedsiębiorstwo powstało w mieście Toba. Spojrzałem na mapkę z tyłu broszury i zobaczyłem, że zarówno Toba, jak i Sugajima, jedno z głównych miejsc działalności ama, leżą na półwyspie Shima i dzieli je jakaś godzina jazdy samochodem. Skorzystałem z doświadczeń dziesięciu lat pracy zawodowej i zrobiłem to, co robi każdy dziennikarz, gdy ma do dyspozycji dwa strzępy być może powiązanych informacji – ułożyłem z nich dramatyczną opowieść. Gdy dotarłem do Kioto, mogłem już uraczyć Lissen i chłopców brawurową historią o kobietach, które nurkują w białych strojach mających odstraszać zabójcze rekiny i potrafią wstrzymać oddech na pół godziny, szukając pereł, z których każda jest warta tyle, co dom. Następnego dnia skontaktowałem się z komisją turystyczną Mie, żeby dowiedzieć się czegoś więcej o ama. Czy któraś z poławiaczek pereł jeszcze żyje? Tak, oczywiście, ale one nie nurkują w poszukiwaniu pereł, powiedziała mi urzędniczka. Wszystkie perły z tego regionu pochodzą z hodowli. Jasne, gdybym przez chwilę się nad tym zastanowił, wiedziałbym, że po takie perły się nie nurkuje – na tym polega cały sens ich hodowania. Ama nurkują po abalone, przegrzebki, strzykwy, wodorosty i jeżowce. Czy mam jakąś szansę je poznać? – spytałem. Nie ma problemu, odpowiedziała urzędniczka. Pasuje panu jutrzejszy dzień? W związku z tym następnego dnia, pierwszego października, wsiedliśmy do pociągu jadącego do Toby. Na stacji czekali już dwaj przedstawiciele komisji turystycznej, którzy zabrali nas na krótką przejażdżkę minibusem po niezmiernie malowniczej trasie wokół zatoki Ago do wioski Osatsu,

gdzie mieszka większość z jakiegoś tysiąca poławiaczek. Jechaliśmy stromą drogą przez zalesione wzgórza, wysoko nad kobaltowym morzem upstrzonym skalistymi wysepkami. Na Zachodzie zwykle postrzegamy Japonię jako mocno zurbanizowaną, lecz ten widok dobitnie pokazywał, że gdy się już wyrwać z betonu i centrów handlowych, przyroda tego kraju nie ustępuje pięknem innym miejscom świata. W końcu dotarliśmy do rozpadającej się wioski rybackiej przy zatoce w kształcie podkowy i zaparkowaliśmy na plaży. Wąska ścieżka biegnąca zboczem klifu niepokojąco wysoko nad falami rozbijającymi się o skały doprowadziła nas do małych chatek kilka metrów od ujścia zatoki. Tu, jak nam powiedziano, czekał nas lunch. Gdy poszliśmy dalej w kierunku oceanu, usłyszeliśmy niesamowity gwizd, a gdy dotarliśmy do drewnianej chatki na końcu ścieżki, z morza po drabinie wyszły nam na powitanie dwie postaci. To były one, jakby żywcem wyjęte z sepiowej fotografii: dwie prawdziwe ama, Tamie i Kayo Kosaki, siostry tuż po czterdziestce. Niosły drewniane baryłki, w których dostrzegłem przeróżne owoce morza. Zaprowadziły nas do drewnianej chatki, gdzie w palenisku robata na środku podłogi leżał już tylko gorący popiół. Usiedliśmy dookoła niego, a kobiety zabrały się do grillowania swoich znalezisk – ślimaków morskich sazae i przegrzebków oraz kilku uprzednio kupionych kalmarów i małży. W trakcie pracy opowiadały nam swoją historię. Trzydzieści lat temu w samym Osatsu żyło czterystu poławiaczy, lecz ich liczba znacznie spadła i teraz w całym regionie jest ich tylko trzy tysiące. Istnieją dwa rodzaje ama – tacy, którzy wypływają z brzegu i łowią jakieś dziesięć metrów od plaży, oraz ci, zwykle pary małżeńskie, którzy wypływają łodzią dalej, około trzydziestu metrów w głąb morza, i nurkują właśnie tam. Zarówno jedni, jak i drudzy cieszą się dużym szacunkiem społeczności, niczym wioskowa starszyzna. Kobiety nurkują niemal codziennie mniej więcej przez godzinę, podczas gdy ich mężowie zostają w łodzi. Rzuciłem jakiś kiepski żart o relacjach małżeńskich, ale dowiedziałem się, że w tych okolicach to kobiety zawsze nurkowały, ponieważ miejscowi uważają, iż dodatkowa wyściółka tłuszczowa daje im lepszą izolację i pozwala schodzić na głębsze, zimniejsze wody oraz – co brzmiało mniej przekonująco – że mają większe płuca, więc mogą dłużej wstrzymać oddech. – Stosujemy dziesięciokilogramowe odważniki, żeby zejść, a gdy nas wyciągają, gwiżdżemy, żeby kontrolować oddech. Zbyt szybkie oddychanie może być niebezpieczne – powiedziała Tamie. Zademonstrowały nam ten dźwięk. To było właśnie to niesamowite lekko chrapliwe gwizdanie, które usłyszeliśmy po przybyciu. – Zaczynamy, gdy mamy około dwudziestu lat, ale najstarsza ama skończyła osiemdziesiąt jeden i nadal nurkuje. Poławiamy owoce morza,

lecz także wodorosty, to zależy od pory roku. W marcu szukamy wodorostów, teraz głównie strzykw. Jaki był ich najcenniejszy połów? – Abalone, ale to ogromnie trudne – wyjaśniła jej siostra. – Przywierają bardzo mocno do skał, więc ich odrywanie trwa bardzo długo. Nie mamy dużo czasu, ponieważ wstrzymujemy oddech. – Jak długo możecie nie oddychać? – spytał Asger, który ćwiczył tę umiejętność w pociągu. – Ja potrafię tak długo. – Nadął policzki, a po jakichś dziesięciu sekundach zrobił się różowy i przesadnie głośno wypuścił powietrze. – Mniej więcej półtorej minuty – zaśmiała się Tamie. – Oczywiście, jeśli jesteśmy nieruchome, potrafimy wstrzymać oddech znacznie dłużej, ale zużywamy dużo energii na pływanie i poszukiwania na dnie morza. Mogłem zrozumieć, dlaczego ama nie używali butli z tlenem w przeszłości, gdy nie było obecnej technologii, ale czemu nie stosują ich teraz? – Obecnie musimy uważać na przełowienie – powiedziała Kayo. – Bez zapasu powietrza czas przebywania pod wodą jest ograniczony, więc nie zbieramy tak dużo owoców morza. Musimy sprawdzać ich rozmiary tym – podniosła miarkę przypominającą kleszcze – żeby nie łapać młodych. Lissen spytała o białe kombinezony. Czy naprawdę odstraszają rekiny? – Nie, chodziło raczej o ochronę przed meduzami i oparzeniami słonecznymi. Widujemy jednak rekiny, mniej więcej metrowe, ale one nie są niebezpieczne. Mimo to nasze zajęcie nie jest pozbawione ryzyka. W zeszłym roku jedna poławiaczka trafiła do szpitala, gdy zaplątała się w linę. Nosimy ten symbol. – Wskazała na odznakę w kształcie gwiazdy. – To nasz amulet przeciwko rekinom. Kayo przewróciła sazae na grillu. Jego soki przeleciały przez pół chatki. Asger i Emil spojrzeli z przerażeniem i fascynacją zarazem i cofnęli się odruchowo z szeroko otwartymi oczyma, gdy dostali jednego nabitego na widelec. Jako gość honorowy nie mogłem odmówić, choć moje dotychczasowe doświadczenia z jedzeniem ślimaków wskazywały na dużo przeżuwania i niewiele smaku. Kiedyś byłem nawet na farmie ślimaków na fińskiej wyspie. Prowadząca ją kobieta wyjaśniła, że nim przyrządzi się mięczaki, trzeba je głodzić, żeby – nie da się tego ująć delikatnie – całkowicie się wypróżniły. Te okazy najwyraźniej nie przeszły takiego oczyszczania, jako że niedawno zostały wyjęte z morza, co prawdopodobnie wyjaśniało gorzki posmak ich ciemno-zielonych wnętrzności. Musiałem zjeść pięć. Spytałem, czy to ich ulubione danie. – Och, nie. – Obie pokręciły przecząco głowami. – Uni z ryżem. Bardzo proste: ryż z mnóstwem octu ryżowego, na to warzywa i jeżowce.

* Po powrocie do miasta mieliśmy trochę czasu do przyjazdu pociągu do Kioto. Jako siedziba Mikimoto Toba słynie z pereł. Powierzchnia jej pięknej skalistej zatoki jest pokryta drewnianymi tratwami. Na nich zawiesza się ostrygi, w których rosną perły. Na środku znajduje się Wyspa Pereł, park tematyczny zbudowany przez potężną firmę Mikimoto. Liczne ekspozycje pokazywały, jak wygląda hodowla pereł w muszlach ostryg Akoya: „Część organów wewnętrznych rozdziela się szpatułką i robi małe nacięcie skalpelem na powierzchni ciała ostrygi. Następnie, bardzo delikatnie, toruje się śnieżkę do gonad”. Zdobądźcie się na chwilę refleksji, drogie panie, gdy następnym razem sięgniecie po swoje naszyjniki z pereł. Pochopnie w świątecznej euforii namówiłem Lissen, żeby wybrała sobie coś w jednym ze sklepów z biżuterią ciągnących się wzdłuż nadbrzeża (powinienem dodać, że zbliżały się jej urodziny). Gdy jednak zobaczyłem ceny, natychmiast spanikowałem i przez resztę popołudnia lekceważąco komentowałem rozmaite sznury pereł, które ją zainteresowały. – Och, nie, są w złym guście. – Cmokałem z dezaprobatą. – W tych wyglądasz grubo. Niestety, Lissen jest wyszkolonym jubilerem i potrafi rozpoznać dobre perły z odległości pięćdziesięciu kroków. Wysłała mnie i chłopaków, żebyśmy obejrzeli potężne akwarium na nadbrzeżu, a sama przystąpiła do poważnych negocjacji.

ROZDZIAŁ 30

Najlepszy sos sojowy na świecie Następnego dnia pojechałem autobusem przez most wiszący nad cieśniną Akashi na wysepkę na Morzu Wewnętrznym – tak piękną, że przyglądałem się jej z okna w niemal błogim transie. Widziałem łagodne zbocza gór i wąwozy pełne nagrobków, odległe połyskujące morze, gigantyczne kanie czarne na tle czystego błękitnego nieba, stogi słomy ryżowej schnące na słońcu i drewniane domy pokryte ceramiczną dachówką, jakie znamy z dziesiątek filmów o japońskich wojownikach. Zamierzałem odwiedzić wyspę Shikoku, by spróbować najlepszego sosu sojowego na świecie, sojowego odpowiednika oliwy tłoczonej na zimno z oliwek zebranych w jednym gaju albo pięćdziesięcioletniego balsamico z Modeny – prawdziwej gratki dla smakosza, produkowanej tradycyjną metodą przez rodzinę samurajów. Ale najpierw to, co mają w ofercie supermarkety. Najważniejszym składnikiem kuchni japońskiej wcale nie jest ryż – który mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni uważają w zasadzie za duchowy element posiłku – ale sos sojowy. Choć Japończycy używają w swoich potrawach soli – i, jak miałem się przekonać na Okinawie, produkują jedną z najlepszych na świecie – doprawiają je głównie bajecznie aromatycznym czarnobrązowym kleistym płynem. Rocznie spożywają ponad osiem litrów rozmaitych rodzajów sosu sojowego. Do wyboru mają jasny i słony usukuchi, tradycyjnie kojarzony z zachodnią Japonią; mniej słony ciemny koikuchi, preferowany na wschodzie kraju i stanowiący osiemdziesiąt procent rynku; kolejny robiony pół na pół z pszenicy i ziaren soi; następny z dodatkiem amazake, czyli napoju z fermentowanego ryżu; oraz saishikomi, shiro i tamari, ten ostatni gęstszy, mocniejszy w smaku i wytwarzany z minimalnym dodatkiem pszenicy lub całkowicie bez niej. Zarówno krajowy, jak i światowy rynek sosu sojowego zdominowała jedna firma. Charakterystyczne małe butelki sosów Kikkoman, o wklęsłym dnie i zakrętce z dwoma dziobkami, zrobionej z łatwo pękającego czerwonego plastiku, są wszechobecne – można je znaleźć w każdej chińskiej i japońskiej restauracji od Waszyngtonu po Wolverhampton, a

także w wielu domach. Firma ma fabryki w Holandii, Chinach i Stanach Zjednoczonych, w których produkuje ponad czterysta milionów litrów rocznie. To Coca-Cola i Pepsi w jednym świata sosu sojowego. Znacie jakąś inną markę tego specyfiku? Tradycyjnymi ośrodkami produkcji sosu sojowego są dwa miasta w prefekturze Chiba: Choshi i Noda, skąd gotowy sos wysyła się rzeką do Tokio. Od XVII wieku eksportowano go dalej aż do Francji – podobno jego miłośnikiem był Ludwik XIV. Kikkoman założono w Nodzie trzysta lat temu i nadal mieści się tam główna siedziba firmy. Kiedy na początku naszej podróży byliśmy w Tokio, niemal dwa miesiące wcześniej, pojechałem pociągiem trzydzieści kilometrów na północ przez niekończące się przedmieścia. Noda to miasto wyraźnie zdominowane przez jedną firmę. Powietrze było gęste od mięsnego zapachu sosu sojowego – to taki słodki, przypominający wołowinę, pszeniczny aromat. Kikkoman chyba jednak nie przyniósł dużego bogactwa miastu, które było raczej smętnym zbiorowiskiem niskich ruder; nad nimi górowały gigantyczne rdzewiejące i ciężkie sylwetki silosów do przechowywania pszenicy. Miałem nadzieję odwiedzić Goyōgurę, luksusową warzelnię robiącą sos sojowy na dwór cesarski, lecz była akurat w remoncie. Zamiast tego Hiroyuki Yano, miły człowiek z działu public relations, oprowadził mnie po centrum dla turystów. Na początku wyświetlił mi koszmarny film promocyjny („Na przekór upływowi czasu i granicom, zgodnie z tradycją przodków – to Kikkoman!”), a potem pokazał proces przerabiania ziaren soi na sos sojowy, czyli shōyu, przez okna wychodzące na fabrykę. Jest to zaskakująco prosty proces, co prawdopodobnie wyjaśnia, dlaczego warzenie sosu sojowego w domu było powszechnym zajęciem w Japonii do czasu wojny. Głównym składnikiem są zaparzone ziarna soi i uprażona, zgnieciona pszenica, w przypadku Kikkomana niemodyfikowana genetycznie i uprawiana w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie (sos sojowy dla cesarza powstaje wyłącznie ze składników krajowych). Poddaje się je fermentacji za pomocą grzybów kōji, które miesza się z solanką, by powstał zacier o nazwie moromi, odstawiany następnie na sześć miesięcy. Cukry i aminokwasy nadają mu intensywnie karmelową barwę, a drożdże i kwas mlekowy – zapach; w sosie sojowym jest podobno trzysta różnych związków aromatycznych – jest to liczba porównywalna do ich ilości w winie. Moromi, nieprzyjemnie wyglądający pomarańczowobrązowy zacier, ubija się, a potem przeciska przez kilka warstw materiału długości dwóch tysięcy ośmiuset metrów i poddaje pasteryzacji. Zapytałem Yanosana, czym różni się ich sos sojowy od chińskiego. – Proces fermentacji jest inny. Do produkcji niektórych sosów wykorzystuje się chemię – prychnął z pogardą. – Na przykład stosuje się kwas, żeby wyekstrahować proteiny z ziaren. Niektóre firmy dodają syropu

kukurydzianego lub sztucznego karmelu, a nawet hydrolizowanych protein warzywnych i kwasu solnego, ale nie my. Jeszcze trzydzieści lat temu Kikkoman produkował sos sojowy, fermentując moromi na tradycyjnych drewnianych tacach – ta metoda pozwalała łatwo regulować temperaturę przez podnoszenie tac w celu kontroli przepływu powietrza. Obecnie stosuje się gigantyczne wyłożone szkłem zbiorniki ze stali nierdzewnej z automatyczną kontrolą temperatury. W Nodzie jest ich dwa tysiące, choć to nie największa przetwórnia Kikkomana – ta mieści się w Wisconsin. Tak ogromna skala produkcji umożliwia firmie sprzedaż sosu za kwotę mniejszą, niż wynosi cena butelki wody. Byłem pod wrażeniem prostego, stosunkowo zgodnego z zasadami ruchu slow food procesu warzenia w Kikkomanie, lecz sposobność skosztowania w kiotyjskiej restauracji innego, znacznie subtelniejszego, bogatszego smakowo sosu nieprodukowanego na skalę przemysłową sprawiła, że znacznie bardziej zainteresowałem się wykwintnym sosem sojowym robionym w warzelni Kamebishi na wyspie Shikoku. Kamebishi to jedyna firma w Japonii produkująca sos sojowy po staremu: stosuje metodę mushiro, w której fermentujące ziarna soi rozkłada się na plecionej ze słomy macie na bambusowych tacach. Powstały zacier dojrzewa minimum dwa lata. Kamebishi założono ponad dwieście lat temu i prowadzi ją siedemnaste już pokolenie rodziny Okada, dawnych samurajów. Wytwórnia znajduje się w małym miasteczku rolniczym Higashikagawa, w oryginalnym samurajskim domu, rozłożystym, jednopiętrowym gospodarstwie otynkowanym na czerwono i pokrytym ciężkimi ceramicznymi dachówkami. Głową klanu jest Kanae Okada, samotna matka, która parę lat temu porzuciła zawrotną karierę w przemyśle turystycznym w Tokio, by ratować rodzinną firmę. – Kiedy dorastałam, nigdy nie chciałam się tym zajmować, a mój ojciec mnie do tego nie zmuszał – opowiedziała mi Kanae. – Pojechałam pracować do Stanów Zjednoczonych, potem przeniosłam się do Tokio i urodziłam dziecko. Zatrudniono mnie w Japońskim Centrum Kulturalnym i wielu moich współpracowników miało tam jakąś specjalizację kulturową, jak kabuki czy sumo, a ja czułam się ogromnie zawstydzona tym, że zlekceważyłam tę część mojego dziedzictwa. W Stanach było tak samo, wszystkich interesowała moja rodzina, a ja nie potrafiłam odpowiedzieć na żadne z pytań. Więc piętnaście lat temu wróciłam, żeby poprowadzić firmę. Kanae zdała sobie sprawę z kulturowego i handlowego znaczenia produkowanego przez jej rodzinę sosu i postanowiła ocalić firmę przed grożącym jej bankructwem. Zrobiła to, łącząc przenikliwy zmysł handlowy, szacunek do tradycyjnych metod i kilka nadzwyczajnych innowacji w

postaci nowych produktów, w tym liofilizowanego sosu sojowego używanego jako przyprawa i specjalnego sosu, który dojrzewa już dwadzieścia siedem lat. – Jesteśmy zupełnie inni niż Kikkoman – powiedziała mi Kanae, gdy oprowadzała mnie po wytwórni. – Prażymy pszenicę na gorącym piasku w temperaturze dwustu stopni Celsjusza. Używamy całych ziaren soi, oni suszonych po wyciśnięciu oleju. Fermentujemy moromi na słomianych matach na bambusowych tacach w temperaturze od dwudziestu ośmiu do trzydziestu stopni Celsjusza. Sos dojrzewa minimum trzy lata w cedrowych beczkach. Jest bardzo intensywny. Kanae jest pierwszą kobietą w Japonii, która szefuje wytwórni sosu sojowego. Spytałem o jej szesnastoletnią córkę. Czy któregoś dnia przejmie firmę? – Ona jest inna niż ja, kiedy dorastałam. Jest naprawdę dumna z tego, co robimy. Angażuje się w interesy i tłumaczy różne kwestie klientom. Wielu młodych Japończyków ma dość pracy w korporacjach i chce robić coś, co daje namacalne efekty. Kiedyś mieliśmy prawdziwy problem ze znalezieniem pracowników, sam pan widzi, wszędzie mamy daleko, ale obecnie pojawia się sporo młodych ludzi, którzy chcą się u nas zatrudnić. Tylko nieliczni dają sobie radę z tym ciężkim zajęciem, ale myślę, że wrócą do dawnych zwyczajów. Dziesięć lat temu mieliśmy prawdziwy kryzys. Sprzedaż leżała, a teraz się podwoiła. Może tradycyjne sektory produkcji tofu i sake mogłyby skorzystać na zastosowaniu podobnie dynamicznego, innowacyjnego podejścia. Wspięliśmy się na ciemny, zasnuty pajęczynami strych, gdzie trzymane są stuletnie cedrowe beczki zawierające wolno fermentujący sos sojowy – w takich warunkach łatwiej kontrolować przepływ powietrza, a tym samym temperaturę. Wszystkie powierzchnie – ściany, podłogę, stare rury, sufit – oblepiał gęsty osad przypominający smołę. Ostrożnie przeszliśmy po beczkach, a właściwie dużych drewnianych zbiornikach osadzonych w podłodze. Przypomniał mi się Londyn Dickensowskiego Fagina i musiałem się chyba nieco skrzywić, ponieważ Kanae powiedziała: – Wie pan, to nie jest brud. To rozwijający się od dziesięcioleci grzyb, ale cały proces jest wyjątkowo higieniczny. Nigdy tego nie czyścimy. Ktoś z rządowego wydziału analizy ryzyka przyszedł i powiedział, że mamy to wszystko usunąć, ale musiałam wytłumaczyć, że to właśnie dzięki temu środowisku nasz sos jest wyjątkowy. Ta pleśń tutaj ma ponad dwieście lat! Robiliśmy testy i znaleźliśmy dwieście trzydzieści różnych typów bakterii, drożdży i mikrobów. Wszystkie są potrzebne w procesie fermentacji. Te mikroskopijne grzyby produkują dużo alkoholu, więc latem jest tu ponad czterdzieści stopni Celsjusza i naprawdę to czuć. Innymi słowy, cały budynek pełen żywych, urodzajnych mikroorganizmów był jedną wielką komorą fermentacyjną.

Podłoga była śliska, a beczki miały ze dwa metry głębokości. Spytałem, czy to nie jest niebezpieczne, czy ktoś kiedyś wpadł do środka. – Tak, ja raz, kiedy miałam cztery lata. Beczka była pełna soi. Na szczęście ktoś tu był i mnie wyłowił, w przeciwnym razie prawdopodobnie bym utonęła. Efektem tych wszystkich starań (przez pierwsze dwie noce fermentacji ktoś musi pilnować zacieru, mieszać go i utrzymywać odpowiednią temperaturę) jest sos sojowy, który intensywnością i łagodnością smaku przewyższa ten z supermarketu. Kosztuje około dwóch razy więcej, ale i tak wydaje mi się śmiesznie tani jak na produkt niewytwarzany na masową skalę. Przeszliśmy do biura Kanae, żeby porozmawiać o przyszłości sosu sojowego. – Zaczęłam robić sól sojową dla francuskich i włoskich kucharzy, ponieważ nie mogą doprawiać jedzenia sosem sojowym ze względu na jego kolor. Obecnie używa jej mnóstwo włoskich szefów kuchni. Jest pełna umami. Można powiedzieć, że to naturalny glutaminian sosu. Pascal Barbot i Alain Ducasse są bardzo zainteresowani jej stosowaniem. I wówczas wyjęła coś specjalnego. – A to – powiedziała z dumą, wymachując butelką, której zawartość była gęsta i czarna jak smoła – jest dwudziestosiedmioletni sos sojowy. Jedyny leżakujący sos sojowy na świecie. Wpadłam na ten pomysł podczas wizyty w wytwórni octu balsamicznego w Modenie, gdzie pokazano nam stuletni balsamico, który miał niewiarygodny smak. Nie zamierzamy go sprzedawać, dopóki nie osiągnie pięćdziesięciu lat, ale może pan spróbować, jeśli ma pan ochotę. Miał mocny, głęboki smak, wyczuwałem w nim dużą ilość kwasu mlekowego, nuty sherry, drewna cedrowego i grillowanego steku – niczym wyrafinowany, złożony Marmite, lecz bez tego palącego posmaku. Próbowałem także dziesięcioletniego sosu sojowego po sto funtów za butelkę – prawdopodobnie najdroższego na świecie – który choć nie był aż tak intensywny, cudownie nadaje się do pokropienia carpaccio, tak jak ocet balsamiczny. Jeszcze bardziej ekscytujące były plany Kanae na przyszłość, wśród których wymieniła sojowo-klonowy syrop do lodów, czekoladowe płatki sojowe, karmelowy sos sojowy i sól balsamiczno-sojową. – Czekolada nie jest jeszcze w pełni gotowa, potrzebuje więcej umami – poinformowała[1]. Po spotkaniu, gdy przechadzałem się po miasteczku w oczekiwaniu na autobus, trafiłem na jeszcze jednego rzemieślniczego i chlubiącego się długą tradycją producenta żywności – wytwórcę cukru wasanbontō. Jest to tak zwany król cukru – od ponad dwustu lat robiony ręcznie z trzciny cukrowej i sprzedawany głównie w postaci cukierków z niezwykle drobnego cukru, małych kuleczek wielkości ziarenka groszku zawijanych

w bibułkę. Legenda głosi, że pielgrzym z południowego Kiusiu, wówczas jedynego miejsca w Japonii, w którym zezwalano na sadzenie trzciny cukrowej, przewędrował całą drogę aż do Shikoku z przemyconą trzciną cukrową chikutō, a gdy już tam dotarł, zasłabł i zmarł. Mieszkańcy zasadzili tę roślinę, a tamtejsza gleba i woda okazały się idealne do jej uprawiania. Trzcina rozkwitła, a gdy ją wyciśnięto i ugotowano jej sok, po czym powstały syrop poddano rafinacji, dała znacznie mniejsze (przypominające puder) kryształki niż ta sama roślina uprawiana na Kiusiu. Przy cenie trzech tysięcy jenów[2] za kilogram jest to obecnie najdroższy cukier w Japonii. Tuż przed przyjazdem autobusu kupiłem kilka firmowych cukierków, które były nadzwyczaj delikatne. Szybko roztapiały się na języku, zostawiając nieco kwiatowy, słodki posmak. [1] Od czasu mojej bytności czekoladę udoskonalono i obecnie jest już w sprzedaży. [2] Około stu złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 31

Opowieść o dwóch szkołach gotowania: część druga Przebywaliśmy w Osace od ponad tygodnia. Nadeszła pora na spotkanie z drugim kandydatem ubiegającym się o tytuł mistrza japońskich kulinariów pragnącego zastąpić Tsujiego w roli najwyższego autorytetu w dziedzinie kuchni japońskiej. Pamiętacie, że w Tokio spotkałem się z Yukio Hattorim, pomysłodawcą telewizyjnego konkursu kulinarnego Żelazny szef kuchni i dyrektorem Ecole de Cuisine et Nutrition Hattori w Tokio. Swoją kandydaturę wsparł dogłębną znajomością kwestii zdrowotnych związanych z żywieniem Japończyków, zaangażowaniem w rządowy program Skokuiku i obietnicą zabrania mnie na kolację do najlepszej restauracji w Japonii. Teraz nadeszła pora, by poznać jego największego rywala, Yoshikiego Tsujiego, syna autora Prostej sztuki i, od śmierci ojca w 1993 roku, prezesa największej w Japonii szkoły kulinarnej – działającego w Osace Instytutu Kulinarnego Tsujiego (TCI), bastionu metody gotowania Kansai. Wysłałem e-mail do szkoły, jeszcze zanim wyjechaliśmy do Japonii, i zaskoczyło mnie, że dostałem odpowiedź od samego Tsujiego, który zaprosił mnie na spotkanie. Tak oto znalazłem się w ogromnej sali konferencyjnej TCI, w otoczeniu francuskich antyków, przy ogromnym owalnym dębowym stole koło popiersia Shizuo Tsujiego. Oczekiwałem przybycia jego syna. Najpierw pojawili się asystenci, którzy zaproponowali mi herbatę i poinformowali, że Tsuji wkrótce przyjdzie. Niedługo potem do sali wszedł on sam. Z gładko ogoloną przystojną twarzą, ubrany w elegancką szarą sportową marynarkę i ciemne spodnie, Yoshiki Tsuji wyglądał niczym japoński Richard Gere. Później powiedział mi, że jest zapalonym triatlonistą, co wyjaśniało jego wysportowaną sylwetkę, a być może także bijące od niego wrażenie skumulowanej utajonej energii. Mówił cicho, jak osoba przyzwyczajona do tego, że wszyscy uważnie słuchają każdego jej słowa. Przeszliśmy do sali wypoczynkowej, będącej częścią jego prywatnego biura, gdzie opowiedział mi nieco o swojej szkole. W różnych budynkach w Osace, dwóch należących do niej châteaux na południu Francji – Château de

L’Éclair (założonej dla Tsujiego seniora przez jego dobrego przyjaciela Paula Bocuse’a) i Château Escoffier – oraz w mniejszej szkole w Tokio uczy się ponad pięć tysięcy osób. Jak mi powiedział Tsuji, wśród nich jest mniej więcej tylu mężczyzn, ile kobiet, a uczniowie pochodzą głównie z Japonii, lecz także z Korei Południowej i Tajwanu i należą do różnych grup wiekowych (są tam nawet sześćdziesięciolatkowie). Uczy się ich kuchni japońskiej, francuskiej i włoskiej, mają też zajęcia z cukiernictwa. Spytałem Tsujiego, czy choć trochę czuje się narodowym guru kulinarnym. – Nie, nie, ale czuję się ogromnie odpowiedzialny. Kształcimy tutaj rzemieślników. Mamy coraz mniej uczniów chcących uczyć się kuchni japońskiej, ponieważ jest tak wymagająca, lecz jesteśmy jedną z pierwszych szkół, która uświadomiła sobie, jakie to niesie niebezpieczeństwo. A czy sam potrafi gotować? – Jedynie śniadania. Uczyłem się od dwunastego roku życia, ale przestałem gotować, gdy skończyłem osiemnaście lat. Jego ojciec napisał ponad trzydzieści książek, nie tylko o jedzeniu, lecz także na przykład o muzyce, a Yoshiki dotąd wydał dwie własne: Teorię ewolucji epikureizmu i Wstęp do przemysłu żywieniowego. Jednak wykształcenie biznesowe nabyte w Stanach pomogło mu znaleźć nowe sposoby na rozwój i rozbudowę szkoły, choćby poprzez przejęcie sąsiedniego banku przy okazji spowolnienia ekonomicznego w Japonii. TCI to obecnie minimiasteczko zajmujące kilka sąsiadujących wieżowców w tej części Osaki. – Chciałby pan je obejrzeć? – spytał. Odpowiedziałem, że chętnie. Spodziewałem się, że jakiś sługus z public relations zabierze mnie na krótką wycieczkę. – Zatem chodźmy – powiedział. Był wyraźnie dumny ze swojej szkoły i chciał mi ją pokazać osobiście. Wkrótce zrozumiałem dlaczego. To nie była tylko najbardziej imponująca szkoła kulinarna, jaką kiedykolwiek widziałem – przy której moja alma mater, paryska Le Cordon Bleu, wyglądała niczym ugandyjska szkoła podstawowa, której teren wyznaczały krzaki – to była najbardziej imponująca placówka oświatowa, jaką w ogóle można sobie wyobrazić. Pierwsza sala, do której poszliśmy, była supernowoczesną kuchnią i studiem telewizyjnym w jednym, zbudowano ją specjalnie do robienia filmów i zdjęć. Uwijali się w niej uczniowie pracujący pod ksenonowymi lampami łukowymi, przygotowujący dania przed kamerami. Następnym pomieszczeniem było główne audytorium wykładowe, dwa razy większe niż to w szkole Hattoriego, jak nadmienił Tsuji, z pulpitami z błyszczącego mahoniu i gigantycznym stanowiskiem roboczym ze stali nierdzewnej, udekorowanym dwunastoma miedzianymi rondlami zwisającymi z przodu, z których każdy lśnił w świetle jupiterów. Zaprojektował je John Morford, człowiek odpowiedzialny za hotel Park Hyatt w Tokio (ten z filmu

Między słowami), i widać było wyraźnie – tak samo jak w całym budynku – że nie oszczędzano tu na materiałach. Wystrój wnętrza szkoły był elegancki i kosztowny, niczym na ekskluzywnej farmie piękności – szare płytki, wyrafinowany beż, świeżo wyprasowane białe uniformy, niebieskie fartuchy i szare spodnie uczniów. Kucharze nosili jednorzędowe białe marynarki, krawaty i wysokie czapki. Tsuji powiedział, że wszyscy z liczącej czterysta dziewięćdziesiąt osób kadry nauczycielskiej to Japończycy, a większość z nich to specjaliści, w tym ten, który przez trzydzieści lat doskonalił sztukę tamago, czyli japońskiego rolowanego omletu. – Mamy najlepszą kadrę. Ludzie rywalizują między sobą, żeby móc u nas uczyć, a wielu nie sprostało naszym standardom, nawet gdy już się tu dostali. Słyszałem rozmaite historie o brutalności japońskich kucharzy. Jak się tu przygotowuje uczniów na morderczy reżim pracy w prawdziwej kuchni? – Nauczycielom nie wolno uderzać uczniów rękoma ani przyborami kuchennymi, nie mogą też stosować przemocy psychicznej, ale w dozwolonych granicach są wyjątkowo twardzi. Muszą tacy być – odpowiedział Tsuji. Uczniowie płacą ponad piętnaście tysięcy funtów rocznie za szkołę. – To najdroższa szkoła kulinarna na świecie – poinformował mnie z dumą. – Mimo że Dorothy Cann Hamilton nadal upiera się, że najkosztowniejsze jest jej Centrum Kulinarne w Nowym Jorku. Trochę się z nią o to sprzeczam![1] Jeden z budynków był poświęcony wyłącznie kuchni francuskiej i włoskiej, drugi – sztuce cukierniczej. W bloku administracyjnym Tsuji zwrócił moją uwagę na biura psychologów, mających pomagać studentom w przystosowaniu się do życia w szkole i rozwiązywaniu problemów osobistych, co uważa się tu za wyjątkowo ważne. Następnie brałem udział w pokazie w dużej błyszczącej czystością kuchni. Kucharz przedstawił jadłospis, którego motywem przewodnim było słońce, i pokazał, jak poradzić sobie z całym workiem ikry łososia, po czym zrobił danie z filetów tej ryby w sosie sojowym i yuzu. Usuwał drobne ości, sprawnie przesuwając je pomiędzy palcem wskazującym a środkowym niczym doświadczona szwaczka. Następnie zamarynował kawałki łososia w sosie sojowym, mirin, cebuli, occie i odrobinie chili. Uczniowie obserwowali go w skupieniu, jedynym dźwiękiem był szum klimatyzacji. W Europie i Ameryce przemysł gastronomiczny nadal opiera się na praktykantach – chętni młodzi ludzie pracują w zawodowych kuchniach, nierzadko za darmo, zaczynając od najniższego stanowiska. Ten system często wykorzystuje się do tego stopnia, że można go wręcz nazwać niewolnictwem, ale w Japonii jest nieco inaczej. – Niegdyś młodzi kucharze musieli dosłownie tygodniami siedzieć przed

restauracją, w której chcieli pracować, licząc na to, że ktoś pozwoli im dołączyć do kuchni, mówię tu o naprawdę słynnych lokalach, ale ten system właściwie już upadł. W Japonii nie mamy kultury e t a p ó w . Mamy praktyki, które młodzi zaczynają w wieku szesnastu lat, ale zamiast otrzymywać pensję, dostają mieszkanie, jedzenie i zwrot kosztów podróży, jednak i ten model powoli odchodzi. Absolwenci TCI są natomiast skwapliwie zatrudniani przez najlepsze lokale w kraju – rocznie piętnaście tysięcy restauracji przysyła do szkoły prośby o jednego z trzech tysięcy absolwentów. Gdy pokaz dobiegł końca, Tsuji zaprosił mnie na lunch. Poszedłem za nim do jednej ze stołówek, w których kuchnie prowadzili wyłącznie uczniowie. W Le Cordon Bleu patrzyliśmy, jak szef przygotowuje trzy potrawy, a następnie przenosiliśmy się do kuchni, żeby zrobić danie główne. Tutaj natomiast uczniowie robili dziesięć dań na salę, którą wkrótce zapełniło około pięćdziesięciu bardzo wybrednych osób. Mój przewodnik zaproponował, żebym przyjrzał się pracy w kuchni. Byłem zdumiony umiejętnościami i organizacją studentów oraz złożonością przygotowywanych przez nich dań. W jednym rogu chłopak i dziewczyna wykańczali półmiski wzorcowego sashimi, gdzie indziej ktoś smażył w głębokim tłuszczu makaron sōmen, by użyć go jako dekoracji do tempury. Posiłek był pierwszorzędny – elegancki, barwny, świeży i pomysłowy. Miałbym problem z odróżnieniem go od dań podawanych w dobrej miejscowej restauracji. Usiedliśmy z uczniami. Spytałem ich – Tsuji tłumaczył – dlaczego studiują w tej szkole. – Ponieważ kocham Japonię i chcę poznać japońską kulturę – tak brzmiała odpowiedź w stylu Miss Świata. – Japońska kuchnia jest najfajniejsza i najpiękniejsza na świecie – powiedział ktoś inny. Jasne. Podczas lunchu wspomniałem, że nie mogę się doczekać wieczoru, ponieważ wybieram się do Kahali – jednej z najlepszych osakijskich restauracji. – A, tak, jest cudowna – stwierdził Tsuji. – Jak się pan o niej dowiedział? Z kim się pan tam wybiera? – Polecił mi ją Kadokamisan[2]. Idę sam. Mówił, że nie jest to najlepsze miejsce do zabrania dzieci. Tsuji zrobił zbolałą minę. – Idzie pan sam, ale… nie, nie, nie możemy na to pozwolić. – Sięgnął do kieszeni i wyjął kalendarz. – Niech no sprawdzę, hmm, nie miałby pan nic przeciwko, żebym panu towarzyszył? – Byłoby wspaniale, oczywiście, ale wątpię, czy zdoła pan dostać stolik[3]. – Och, proszę się tym nie kłopotać. – Tsuji przywołał któregoś ze swoich ludzi i powiedział do niego kilka słów po japońsku.

Po chwili asystent wrócił i skinął głową na znak, że wszystko załatwione. Tak więc tego wieczoru Tsuji i ja spotkaliśmy się w Kahali, modnej barowej restauracji, którą dowodzi Yoshifumi Mori, niski, korpulentny siwowłosy kucharz po sześćdziesiątce. Tsujisan powiedział mi, że Morisan prowadzi tę oświetloną przyćmionym światłem restaurację w osakijskiej dzielnicy nocnego życia Kita Shinchi od trzydziestu pięciu lat. Jest samoukiem, a jego często szaleńczo pomysłowa kuchnia miesza najwyborniejsze japońskie sezonowe produkty z technikami francuskimi i współczesnymi molekularnymi. Niektórzy nazywają go japońskim Ferranem Adrią, które to porównanie wydało mi się odpowiednie, gdy skosztowałem podanej na początek musującej sake z wasabi. Po tym pojawiła się jego popisowa potrawa – wołowina mille-feuille, czyli pięć ultracienkich, wyjątkowo kruchych warstw mięsa przez chwilę obsmażonego na gorącej płycie na naszych oczach przez samego szefa kuchni, a także kleista płetwa rekina z grzybami matsutake i hamo z gigantycznymi nasionami musztardy na pierzynce z miękkiego kombu. W sumie skosztowaliśmy więcej niż dziesięciu dań, a ja zorientowałem się, że wraz z butelką naprawdę znakomitego szlachetnego bordeaux, którą zaordynował Tsuji, musiały kosztować ponad sto tysięcy jenów[4]. Uparł się, że zapłaci, a wręcz zrobił to, zanim jeszcze zorientowałem się, że dostaliśmy rachunek, lecz nie był to koniec jego gościnności. – Ma pan może czas na drinka? – spytał, gdy wyszliśmy z Kahali. Kilka budynków dalej skręcił, uśmiechnął się i poprowadził mnie do mieszczącego się w piwnicy prywatnego klubu tylko dla członków, jak mi wyjaśnił. Przyjęła nas mocno umalowana kobieta w średnim wieku, ubrana w wytworną sukienkę, i poprowadziła do długiego, wąskiego, jaskrawo oświetlonego salonu. Moją pierwszą myślą – daję słowo – było: „Ach, czyż to nie jest miłe, że wszyscy mężczyźni zabrali ze sobą żony?”. Połapałem się dopiero, gdy jedna z kobiet uwodzicielskim krokiem podeszła do naszego stolika i usiadła koło mnie, tak blisko, że stykaliśmy się udami. Jeszcze zanim zajęliśmy miejsca, przyniesiono przeznaczoną tylko dla Tsujiego butelkę jednosłodowej whisky. Nalał po szklaneczce mnie i dwóm kobietom, które do nas dołączyły. Przedstawił mi je jako swoje dobre znajome. – Często tu przychodzę, gdy jestem sam w Osace. Widzi pan, moja rodzina mieszka w Tokio. Naprawdę się lubimy, czasami zabieram którąś z nich na lunch. Uśmiechnąłem się do jednej z kobiet i nagle znowu poczułem się jak wstydliwy nastolatek. Idea płacenia za towarzystwo, nawet platoniczne, zawsze wydawała mi się głupia. Jeśli płaci się komuś za towarzystwo, wówczas z definicji jego zainteresowanie jest nieuczciwe i pozbawione znaczenia, jak przyjaźń psów w kawiarni Hau Hau. Jednak po paru

sekundach całkowicie straciłem głowę dla uroków naszych towarzyszek. Były nadzwyczaj dobre w tym, co robiły, mówiły uroczą łamaną angielszczyzną i szybko uwierzyłem, że są naprawdę zainteresowane mną dla mnie samego, że czymś je uwiodłem – tak, były aż tak przekonujące. Bez względu na to, że jedna wyglądała niczym japońska Ava Gardner, a druga miała dołeczki jak Renée Zellweger, byłem prawdziwie przekonany, że im się podobam. W miarę upływu czasu rozmowa stawała się coraz bardziej osobista. Spytałem Tsujiego, skąd wzięła się jego nienaganna angielszczyzna. Otóż kiedy miał dwanaście lat, ojciec wysłał go do Fettes, szkoły z internatem, tej samej, do której chodził Tony Blair. To musiało być dla niego trudne. – Cóż, ujmijmy to tak. Byłem jedynym Azjatą w całej szkole. Zdziwiło mnie, że człowiek tak wrażliwy na punkcie jedzenia jak Shizuo Tsuji posłał syna do Szkocji. – O, tak – zaśmiał się mój kompan – minęło dziesięć lat, zanim moje podniebienie doszło do siebie! Wspomniałem wcześniej, że rozmawiałem o rywalizacji pomiędzy Tsujim a Muratą, szefem kuchni Kikunoi. Gdy spytałem go o mojego dzisiejszego towarzysza, prychnął. „Tsuji lata pierwszą klasą między Japonią i Europą i zatrzymuje się w Ritzu”. Zacytowałem te słowa Tsujiemu. Co ciekawe, sprostował przede wszystkim informację o hotelu. – Pfff, nigdy nie zatrzymałbym się w Ritzu – powiedział dotknięty. – Zawsze nocuję w hotelu George V! [1] Tsuji teraz sam pojawia się w Nowym Jorku jako współwłaściciel (wraz Davidem Bouleyem) nowej japońskiej restauracji o nazwie Brush Stroke. [2] Takeshi Kadokami, jeden z czołowych dziennikarzy kulinarnych, z którym spotkałem się poprzedniego dnia. [3] Restauracja ma tylko osiem miejsc, które trzeba rezerwować z kilkutygodniowym wyprzedzeniem. [4] Około trzech i pół tysiąca złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 32

Fukuoka I tak trwała w najlepsze podróż rodziny Boothów, która następnego ranka udała się superszybkim pociągiem Shinkansen na wyspę Kiusiu i do Fukuoki, jej stolicy. Efektywny system kolejowy często podaje się jako symbol dobrze działającego społeczeństwa, lecz przy japońskiej sieci kolejowej ta szwajcarska wygląda, cóż, jak brytyjska, kiedy dorastałem. Wzór wzorów efektywności. Nie dość, że pociągi są punktualne co do sekundy (i uznaje się je za opóźnione, jeśli pojawią się więcej niż minutę po zapowiedzianym czasie), to gdy zatrzymują się na stacji, ich drzwi są dokładnie tam, gdzie oznakowania na peronie, więc jeśli ma się wykupioną miejscówkę, wie się dokładnie, w którym miejscu należy czekać. Na posadzce namalowane są nawet linie kolejki, by pasażerowie zajęli odpowiednie pozycje w tym quasi-nabożnym zgromadzeniu. Wjazd Shinkansena jest jak długo oklaskiwany moment przedstawienia – wielki biały pyszczek wolno sunie i spokojnie staje na swoim miejscu w towarzystwie zadowolonych sapnięć. Była to pierwsza podróż takim pociągiem dla Lissen, Asgera i Emila. Przygotowywałem ich do tego od paru dni i byłem szalenie podekscytowany ich pierwszą przejażdżką. Chłopcy traktowali całą sprawę dosyć nonszalancko, a wszystkie moje wysiłki, by zainteresować ich aerodynamicznym kształtem pociągu, prędkością, przy której pejzaż za oknem się rozmazuje, i tym podobnymi atrakcjami, trafiały w próżnię – nie słuchali mnie, patrzyli tylko na kolejne figurki pokemonów. Fukuoka jest końcową stacją Shinkansena i od Tokio dzieli ją tysiąc sto siedemdziesiąt pięć kilometrów. Linia właściwie kończy się w dwóch miastach: eleganckiej warownej Fukuoce i bardziej handlowej Hakacie. Te dwa ośrodki, które połączyły się w 1889 roku, liczą obecnie milion trzysta tysięcy obywateli. Mieszkańcy Fukuoki lubią myśleć o sobie jako o kosmopolitach – z Koreą Południową łączą ją szybkie promy, a lot do Szanghaju zajmuje mniej więcej tyle samo czasu co do Tokio. Być może właśnie z tego powodu miasto ma wyjątkową kulturę kulinarną, skoncentrowaną na yatai, ruchomych budkach serwujących jedzenie, na które natknęliśmy się przypadkiem podczas wieczornego spaceru po mieście. W Fukuoce natychmiast poczuliśmy się swobodnie. Ze wszystkich miejsc

w Japonii, w których byliśmy, tam właśnie moglibyśmy wrócić i zamieszkać. Na tyle mała, żeby łatwo się w niej orientować, ale jednocześnie na tyle duża, żeby się nie nudzić, ma także wyjątkową atmosferę – jest spokojna, przyjazna, rozrywkowa i bezpretensjonalna. Jeśli dorzucić do tego znakomite warunki klimatyczne, doskonałe sklepy, muzea, lokale muzyczne i tętniącą życiem dzielnicę nocnych rozrywek, to mamy już wszystko, czego można sobie życzyć. Yatai przydają miastu świątecznego nastroju. Pierwszego wieczoru podczas wędrówki po centrum skręciliśmy za róg i zobaczyliśmy wzdłuż brzegu rzeki Naka te chaotycznie wyglądające budki z jedzeniem, wiele z nich na kółkach, jedne opatulone plastikowymi płachtami i przypominające obozowiska, które robiliśmy z braćmi w lesie, z żarówkami pozbawionymi kloszy, dymiącymi garnkami i tłumami czekającymi na miejsce przy stolikach. Niektóre były otwarte, inne zasłonięte. Od jednej odprawiono nas, gdy tylko kucharz zauważył dzieci, zapewne stwierdził – pewnie słusznie – że serwowane przez niego jedzenie nie spotka się z aprobatą Asgera i Emila. Inni byli bardziej przyjaźni i wkrótce wszyscy siedzieliśmy na małych składanych krzesełkach przy wspólnym stole, patrząc na rzekę w ciepłym wieczornym powietrzu, i każdy miał swoją miskę ramenu. Hakata ramen bazuje na białawym bulionie robionym na kościach wieprzowych. Jest nieco pikantniejszy niż inne rodzaje, ale pyszny. Następnego dnia wybraliśmy się po więcej i znaleźliśmy słynny Ichiran, w którym klienci jedzą ramen w osobnych, oddzielonych zasłonami boksach, jakby uczestniczyli w peep-show. Danie kolejny razy okazało się wyśmienite, a dzieci były szczególnie dumne z tego, że jedzą we własnych prywatnych miejscach, choć kelnerów zapewne męczyły nieustanne wezwania paluszków niemogących się oprzeć urokowi brzęczyków. Boksy znajdowały się po obu stronach niewielkiego korytarza, na którego końcu pracownicy uwijali się, by spełnić potrzeby jedzących. I nawet bez cztero- i sześciolatka testujących cierpliwość kelnerów wyraźnie mieli tu wymagającą klientelę. Gościom restauracji rozdaje się do wypełnienia formularze, w których mogą wskazać, jak przygotowane danie chcą dostać – określają jędrność makaronu (bardzo twardy, twardy, średni, miękki, bardzo miękki), ostrość cebuli, tłustość bulionu i tak dalej. Znaki „zakaz używania telefonów komórkowych” i „zakaz rozmawiania z sąsiadem” pokazywały, że jest to miejsce dla poważnych miłośników ramenu, co przypomniało mi o niezwykłym człowieku, którego poznałem w Tokio. Emi, nasza pośredniczka, zabrała mnie do Muzeum Ramenu w Jokohamie, żebym poznał mistrza świata ramenu, pana Takamitsu Kobayashiego. Zanim jednak wejdziemy w jego ezoteryczny, choć fascynujący świat, powinienem poświęcić chwilę na objaśnienie oszałamiającego wyboru makaronów dostępnych w Kraju Wschodzącego

Słońca. Tradycyjnie w Japonii makaron dzieli się na soba i udon. Soba – cienki, cętkowany makaron robiony z mąki gryczanej (a częściej z mieszanki mąk gryczanej i pszennej) – jest ponoć chętniej wybierany we wschodniej części kraju, podczas gdy udon – gruby, miękki, śliski makaron z białej mąki – je się głównie na zachodzie. Podział wziął się stąd, że gryka dobrze rosła na kiepskiej glebie wokół Tokio – teraz, rzecz jasna, wszelkie rodzaje makaronu są dostępne w całym kraju, lecz smakosze Kantō i Kansai nadal cenią sobie dzielące ich różnice. Toshi jasno dał mi do zrozumienia, że istnieje pewien snobizm powiązany z jedzeniem zaru soba – zimnego, ugotowanego makaronu, podawanego na bambusowej macie z odrobiną sosu do maczania. Spożywanie ciepłego soba w dużej misce zupy – danie nazywane kake soba – uważa się za pospolite (choć przyznał, że sam jada tak w zaciszu swojego mieszkania). Soba ma ziemisty, niemal metaliczny posmak ziaren, podobny do francuskiego galette – jedno i drugie powstaje z mąki gryczanej. Jeśli zdołacie znaleźć odmianę przygotowaną w stu procentach z takiej mąki, macie pewność, że oddacie swojemu ciału wielką przysługę, ponieważ makaron jest pełen witamin B1 i B2 i ma więcej protein niż ryż. Gryka jest także bogata w bioflawonoidy, korzystnie wpływające na ciśnienie krwi, i antyoksydanty, uważane za przeciwdziałające nowotworom. Ponieważ ma w sobie także wolno przyswajalne węglowodany, pół godziny po zjedzeniu soba nie poczujecie się padnięci jak po zwykłym makaronie. Tymczasem udon w dużej mierze zawiera puste kalorie i prawdopodobnie najlepsze, co można o nim powiedzieć, to że wypełnia żołądek i ma przyjemnie miękko-jędrną konsystencję. Jada się go głównie w ciepłych zupach opartych na dashi, choć można także podawać na zimno z sosem do maczania jako kamaage udon. Udon i soba to japońskie makarony, podczas gdy ramen przybył z Chin (nazwa pochodzi od kantońskiego słowa raomin). Mimo to Japończycy jedzą znacznie więcej ramenu niż soba i udon łącznie, głównie z powodu nadzwyczajnej popularności jego wersji błyskawicznej. Ramen pojawił się w kraju samurajów dopiero w początkach XX wieku, lecz stosunkowo wysoka zawartość tłuszczu w tym makaronie spodobała się (podobnie jak mięso) powojennej ludności Japonii chcącej nabrać ciała, a ponadto okazał się użytecznym zamiennikiem ryżu podczas okresów niedostatku. Shizuo Tsuji całkowicie lekceważy ramen jako pochodzący z Chin i nie poświęca mu miejsca w Prostej sztuce, choć niechętnie przyznaje, że yakisoba (mimo nazwy to nic innego jak smażony makaron ramen) „jest częścią atmosfery każdego japońskiego święta (tak samo jak wata cukrowa)”. Sōmen jest cienki i wytworny – to makaron cesarski. Robiony z mąki pszennej i oleju sezamowego w gruncie rzeczy jest po prostu cienkim makaronem udon, tak samo jak nieco grubszy hiyamugi. Harusame

powstaje z mąki ziemniaczanej i jest podobny do shirataki, przezroczystego „szklanego” makaronu, który produkuje się z konnyaku (ten makaron staje się przyjemnie spieczony, gdy dodać go do ciasta na tempurę). Mamy jeszcze tak zwany wankosoba, podawany w prefekturze Iwate w porcjach na jeden kęs – kelnerki obserwują gości i napełniają naczynia, gdy tylko ci zjedzą poprzednią porcję. Szacuje się, że na jedną osobę przypada mniej więcej pięćdziesiąt miseczek. To właśnie ten makaron podaje się najczęściej podczas konkursów jedzenia (rekord to trzysta pięćdziesiąt opróżnionych miseczek). Z nich wszystkich to jednak ramen zasila naród. Zapomnijcie o sushi czy tempurze, które w dużej mierze są smakołykami. Gdy ze względu na brak czasu Japończycy szukają szybkiego jednogarnkowego posiłku, gdy potrzebują porządnej dawki umami, gdy marzą o węglowodanach i białkach z wieprzowiny, gdy chcą napełnić żołądek, rozgrzać się i zatopić w pełnej siorbania kontemplacji bezdennej pożywnej miski, sięgają po ramen, czy to ten błyskawiczny wymagający tylko zalania gorącą wodą, czy pospiesznie skonsumowany na stojąco przy barze w drodze na pociąg, czy wreszcie pieczołowicie przygotowany przez sumiennego szefa kuchni. Dziś wokół tego makaronu wyrósł cały przemysł ze specjalistycznymi magazynami, niezliczonymi stronami internetowymi i blogami poświęconymi szczegółowym omówieniom konkretnych restauracji. Jeśli chodzi o kucharzy, to istnieją zarówno tradycjonaliści, jak i innowatorzy rozpaczliwie pragnący stworzyć nowy modny styl serwowania ramenu. Obecnie analitycy przemysłu żywieniowego mówią o „koniunkturze na ramen”, przy ponad dwustu tysiącach restauracji serwujących w Japonii tę potrawę. Zasadniczo jest to danie z żółtego ciągnącego się, falistego chińskiego makaronu pszennego podawane w głębokiej misce zupy z dodatkami – zwykle plastrem pieczonej wieprzowiny. Jednak każdy, kto widział kultowy japoński film Tampopo o młodej właścicielce baru serwującego ramen, którą sztuki gotowania uczy tajemniczy outsider, wie, że jest to coś więcej. Potencjał różnorodności – jeśli chodzi o przepisy na makaron, zupę i dodatki – jest nieskończony, jak wyjaśnił mi to mistrz świata ramenu. – Istnieją cztery podstawowe rodzaje: ramen sojowy z Tokio, ramen shio doprawiany solą i ramen z miso – oba z Sapporo – oraz ramen tonkotsu, podawany z białym bulionem wieprzowym, który pochodzi z Hakaty i z Kiusiu. Ja pokochałem ramen w muzeum, w którym się właśnie znajdujemy – ciągnął tęsknie. – Skosztowałem zupy na kości wieprzowej. Nie miałem pojęcia, że coś może być aż tak pyszne. Początkowo sądziłem, że Kobayashi, trzydziestodwulatek, został mistrzem świata w przygotowywaniu ramenu albo wygrał konkurs jedzenia na czas (który był kiedyś popularny w Japonii, dopóki w 1991 roku nie pękła bańka ekonomiczna i tak ostentacyjna konsumpcja zaczęła być

uważana za nieco niestosowną), lecz on został mistrzem świata dzięki ezoterycznej znajomości technik, kucharzy, restauracji, regionalnych odmian i niezliczonych niuansów narosłych wokół tego dania. Kobayashi szedł łeb w łeb z dwudziestoma czterema innymi koneserami ramenu w walce o nagrodę wysokości pięciuset tysięcy jenów[1], rozpoznając różne rodzaje potraw i restauracje ze zdjęć, a nawet ustalając, jaki to lokal, po samym nagraniu dźwięku w jego wnętrzu. Zaciekawiło mnie, co zrobił z wygraną. – Przejadłem. Właściwie to rocznie na moją obsesję wydaję ponad trzy razy tyle, ile wynosiła nagroda. Muszę odwiedzić ponad tysiąc restauracji serwujących ramen. Czy kiedykolwiek miał dość tej potrawy? – Nigdy, ponieważ każdy ramen jest inny. Zupy są różne; mogą być przygotowane na kości wieprzowej, na kurczaku, z katsuobushi, kombu, z suszonych ryb. Wariacjom nie ma końca. Wie pan, kiedyś zjadłem jedenaście porcji naraz. Chodźmy, coś panu pokażę. Spotkaliśmy się w lobby Muzeum Ramenu w Jokohamie, mieście mającym największą chińską populację w Japonii. Zaraz za wejściem znajdowała się mała wystawa przybliżająca historię tego dania, przedstawiająca trzysta różnych miseczek ramenu, i sklep sprzedający rozmaite pamiątki z motywem przewodnim w postaci ramenu. Była także inna ekspozycja pokazująca dwanaście różnych typów makaronu, przy czym dla mnie wszystkie wyglądały tak samo, ale prawdziwa atrakcja, powód, dla którego muzeum przyciąga tylu ludzi od czasu otwarcia w 1994 roku (rocznie odwiedza je półtora miliona gości) i dla którego powstało kilka podobnych miejsc w innych miastach, czekała na nas na dole. Tu, w idealnie odtworzonej Jokohamie lat pięćdziesiątych, stale oświetlonej starymi latarniami, jakby panował zmierzch, z ciemnymi zaułkami, odklejającymi się reklamami z epoki, rdzewiejącymi rurami i staromodnymi wystawami sklepowymi, znajdowało się około dziesięciu restauracji – każda prowadzona przez kucharza o surowym wyglądzie, serwującego inny rodzaj regionalnego ramenu. Najpierw skosztowaliśmy tego z Tokio, w zupie zrobionej na bazie dashi. Był oszałamiający, z głębią smaku pełną mocnego umami i wyraźną cierpkością dashi. Miałem go tylko spróbować, ale zgodnie ze znanym mi już schematem pochłonąłem wszystko do ostatniego kęsa. W porównaniu z nim hakata ramen z dodatkiem białego miso ze sklepu Fukuchan był nieco wodnisty, lecz miał jaśniejszy kolor i posmak długo pieczonej wieprzowiny. Następny był ramen z miso z Sapporo. Gdy weszliśmy do sklepu, kucharz oglądał bulion pod mikroskopem. – A cóż on takiego robi? – zdziwiłem się. – Och, to całkowicie normalne. Ocenia gęstość zupy. Wielu tak robi – wyjaśnił mój towarzysz.

Ramen z Sapporo nie przypadł mi do gustu z powodu makaronu, który był sfermentowany i niezwykle trudny do pogryzienia. I zdecydowanie za słony. Kobayashi zgodził się z moją opinią, a ja poczułem mały przypływ dumy. Może i ja mam to coś, co pozwoliłoby mi zostać znawcą tej potrawy? Szybko w to jednak zwątpiłem, gdy po zaledwie trzech miskach czułem się jak balon wypełniony ramenem. Kobayashi jadł jednak dalej, i to hałaśliwie. Wyjaśnił mi, dlaczego Japończycy tak głośno siorbią: pozwala to lepiej wydobywać smaki i zapachy, a makaron nieco stygnie. Jakże on siorbał, zupełnie jakby degustował wyśmienity burgund. Po czym poznaje się dobry ramen? – Podstawowym sposobem oceny jest stopień twardości makaronu. Japończycy przywiązują duże znaczenie do konsystencji potraw, w Chinach nie zwracają na to takiej uwagi, lecz my dosypujemy trochę sody, żeby makaron był trudny do pogryzienia i lepki. Ponadto Japończycy uwielbiają umami, więc dajemy do zupy dashi, a Chińczycy tego nie robią. I oczywiście mamy inny sos sojowy. Zainteresowało mnie, czy istnieje jakaś wykwintna restauracja serwująca wykwintną wersję ramenu. – Nie, ramen to prosty posiłek dla zwykłych ludzi. Najdroższy może kosztować tysiąc jenów[2]. Ale prawdziwy kunszt kucharza poznaje się po tym, że tworzy swoje popisowe danie na ograniczonej powierzchni. Nazywam to sztuką ramenu. To bardzo praktyczna potrawa. To właśnie w niej uwielbiam! Świetnie rozumiałem, że w kraju, w którym powierzchnia jest na wagę złota i wszystko, od samochodów po telefony komórkowe, zaprojektowano tak, by zajmowało jak najmniej miejsca, urok posiłku przygotowywanego w jednej misce jest nie do przecenienia. – Tak, właśnie! Doskonale pan to ujął! – pochwalił mnie Kobayashi. Spytałem go o fizyczne skutki jedzenia tak dużej ilości ramenu. Był spory jak na japońskie standardy, ale raczej szczupły. Czy życie poświęcone tej potrawie ma swoje konsekwencje? – Jestem zdrowy. Ramen nie jest tak zły jak fast foody. Zawiera warzywa. A żona, jak ona traktuje to, że jej mąż co najmniej raz w tygodniu wybiera się (tego wieczoru na całe dwie godziny) do muzeum i jeździ po całej Japonii, szukając idealnego ramenu? – Rozumie mnie. Poznałem ją przecież przez stronę poświęconą ramenowi, kiedy pracowała w serwującej go knajpie. Na zakończenie spotkania wymieniliśmy się wizytówkami – tekst na kartoniku Kobayashiego z dumą przedstawiał go jako mistrza ramenu. – Cieszę się, że zaprezentuje pan ramen światu! – powiedział i pomachał mi na pożegnanie przed drzwiami jokohamskiego muzeum.

[1] Około siedemnastu tysięcy złotych [przyp. red.]. [2] Około trzydziestu pięciu złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 33

Pewnego razu w Shimonoseki Przyznaję, że byłem nieco zdenerwowany, gdy tamtego ranka wyjeżdżałem z Fukuoki. Choć straszenie, że po zjedzeniu fugu natychmiast się umiera, jest absurdalne, to jednak istniała niewielka możliwość, że nigdy nie wrócę z degustacji tej cieszącej się złą sławą ryby (choć prawdę mówiąc, pewnie bardziej przyczyniłaby się do tego moja nieumiejętność odczytania japońskich rozkładów jazdy autobusów). Fugu należy do rozdymkowatych – pod tą nazwą podaje się w Japonii kilka rodzajów podobnie wyglądających ryb, których jajniki i wątroba – zwana kimo – zawierają śmiertelną neurotoksynę o nazwie tetrodotoksyna, trzynastokrotnie bardziej trującą od arszeniku. Każda ryba ma jej wystarczająco dużo, by zabić trzydzieści osób, szczególnie latem, gdy jest jej najwięcej. Jeśli mielibyście pecha spożyć za dużo kimo, pierwszym sygnałem będzie suchość w ustach. Potem mogą pojawić się trudności z oddychaniem, a następnie zawroty głowy. Nie ma antidotum, choć niektórym udało się uniknąć śmierci. Inni zostali sparaliżowani i się udusili. Kapitan James Cook, odkrywca Australii, cudem przeżył zjedzenie fugu, lecz słynny aktor teatru kabuki, Mitsugorō Bandō, nie miał tyle szczęścia. W 1975 roku niemądrze zamówił kilka porcji kimo i w efekcie zmarł – kucharz, który go obsługiwał, trafił na osiem lat do więzienia. Cesarzowi Japonii w ogóle nie wolno spożywać tej ryby. Choć zaczęto hodować fugu pozbawione toksyny, większość nadal jest trująca i czytałem, że w Japonii jakieś sześć czy siedem osób rocznie umiera po zjedzeniu źle przygotowanej ryby. Dziesiątki innych o włos unikają nieszczęścia i lądują na oddziale intensywnej terapii (jeśli zdołacie przetrzymać pierwszą dobę, powinniście być już bezpieczni) i to mimo surowych przepisów dotyczących przyrządzania tego smakołyku. Jak wiadomo, potrzebna jest specjalna licencja, by móc go podawać w restauracji, a jej wyrobienie zajmuje dwa lub trzy lata, przy czym obecnie, po kilku nieszczęśliwych wypadkach z udziałem bezdomnych grzebiących w śmietnikach, kucharze muszą przechowywać wszystkie trujące części ryby w pojemniku zamykanym na klucz. Zwykli obywatele mogą kupić fugu i przygotować ją w domu, jeśli ryba została należycie wypatroszona i usunięto wszystkie niebezpieczne części, a większość przypadków śmiertelnych stanowią ci, którzy sami ją poławiają i próbują własnoręcznie

przygotować, lub poszukiwacze wrażeń, którzy chcą mieć zdrętwiały język, a nawet wprowadzić się w stan śpiączki. Mimo to zdarzają się też zgony po spożyciu ryby oprawionej przez zawodowca w restauracji. Do ostatniego śmiertelnego zatrucia doszło w styczniu 2009 roku, gdy siedmioro gości pewnego lokalu w prefekturze Yamagata zachorowało po zjedzeniu sashimi i jąder fugu przygotowanych przez kucharza bez odpowiedniej licencji. Jeden z nich, sześćdziesięcioośmiolatek, zmarł prawie natychmiast, reszta czuła odrętwienie i mrowienie w kończynach przez kilka następnych dni. (Myślę, że w tym momencie warto na chwilę przerwać i przypomnieć słynny odcinek Simpsonów, w którym Homer zjada fugu przygotowaną przez praktykanta w nowej japońskiej restauracji Szczęśliwy Sumoka i słyszy od doktora Hibberta, że zostały mu dwadzieścia cztery godziny życia. Jednak udaje mu się przeżyć. Marge orientuje się następnego ranka, że nie umarł, ponieważ sącząca mu się z ust strużka śliny nadal jest ciepła. Homer poprzysięga cenić sobie życie i jeść skórki wieprzowe zamiast tłustego boczku, a potem ogląda kręgle w telewizji). Niekwestionowaną stolicą fugu w Japonii jest miasto portowe Shimonoseki, położone dwie godziny na północ od Fukuoki nad kanałem Kanmon, wąskim odcinkiem wzburzonej wody dzielącej Kiusiu od następnej wyspy, Honsiu. Mógłbym skosztować fugu właściwie wszędzie w Japonii – w większości miast widać ryby pływające w zbiornikach stojących w witrynach restauracji specjalizujących się w ich przyrządzaniu – ale słyszałem, że najlepsi kucharze i najświeższe okazy są właśnie tutaj. W tym małym mieście poławia się i oprawia więcej fugu niż gdziekolwiek indziej w kraju – w sumie trzy tysiące ton rocznie, co daje ponad połowę rocznego połowu. Niektóre ryby pochodzą z hodowli, inne łapie się jako dziko żyjące. Uznałem, że jeśli ktoś ma mi bezpiecznie przygotować pozbawioną toksyny fugu, będą to specjaliści w Shimonoseki. Byłem rozczarowany, że Lissen i dzieci nie przejęli się moją misją. Mocno spali, gdy wychodziłem wcześnie rano. Dworzec autobusowy w Fukuoce znajduje się na trzecim piętrze ogromnego centrum handlowego, co mnie zaskoczyło. Ostatecznie musiałem biec przez dłuższy czas, czego nie robiłem od paru lat – w tym dwa razy po schodach. Co zdumiewające, udało mi się tego dokonać bez większego bólu. Nie było żadnego zwyczajowego pieczenia w płucach ani zawrotów głowy, jakich zwykle doświadczam przy tych rzadkich okazjach, gdy muszę gdzieś podbiec. Co prawda nie miałem energii przez kilka następnych godzin, ale przynajmniej nie kwalifikowałem się do hospitalizacji, co zapewne byłoby prawdopodobne jeszcze kilka miesięcy wcześniej. Czyżby japońska dieta naprawdę przyczyniła się do poprawy mojego zdrowia? Dworzec był czysty, spokojny i uporządkowany. Na każdym przystanku stali konduktorzy w szarych poliestrowych mundurach, którzy obchodzili

halę, zbierając pasażerów, żeby ci nie przegapili swojego kursu. Kilku z nich uprzejmie odparło moje uporczywe próby wejścia do autobusów, które – jak sądziłem – jadą do Shimonoseki. W końcu, jak mucha uderzająca o szybę, poddałem się i czekałem na śmierć. Parę minut później znalazł mnie jeden z konduktorów i pomógł trafić do właściwego autobusu, delikatnie kierując mnie dłońmi w białych rękawiczkach, ale ani razu mnie nie dotykając. Bogactwa fugu raczej nie przyniosły Shimonoseki wielkiego dobrobytu, to było widać już od chwili wjazdu do miasteczka. Robiło wrażenie znużonego i podupadłego z rdzewiejącymi budynkami z prefabrykatów, poplamionymi betonowymi ścianami, dziką roślinnością i ogólną atmosferą zaniedbania. Shimonoseki nadal jest jednak dumne ze swego tytułu miasta fugu, którą to nazwę wymawia się tam „fuku”. Studzienki włazowe i siedzenia w lokalnych autobusach ozdabiał wizerunek tej ryby. Sklepy zapełniały pluszowe fugu, breloczki z fugu, kubki z fugu i zawieszki do telefonów komórkowych z fugu. W drodze na targ rybny przy porcie, gdzie można by się spodziewać posągu miejscowego dygnitarza lub bohatera literackiego, minąłem dużą fugu z brązu, łatwo rozpoznawalną po ściągniętych w dziobek wargach i kształcie zaokrąglonego pudełka. Zauważyłem zbiorowisko ludzi. Podszedłem bliżej i dostrzegłem, że zebrali się wokół gigantycznej nadmuchiwanej ryby. Okazało się, że zupełnym przypadkiem postanowiłem przyjechać do miasta w dzień dorocznego festiwalu fugu. Na targu spory tłum stał wokół akwarium. Przepchnąłem się do przodu i zobaczyłem kilkoro dzieci manewrujących żyłkami wędkarskimi, gdy usiłowały złapać jedną z jakichś dwóch tuzinów fugu z przygnębieniem pływających w zbiorniku. Można było tego spróbować za dwa tysiące jenów[1]. Nieszczęsne ryby, każda mniej więcej wielkości cegły, wyciągano z wody hakami za skórę, oczy lub ogon – każda metoda wydawała się dobra dla dzieciaków, którym zażarcie kibicowali rodzice. Zauważyłem, że pracownicy targu szybko zabierają złapane, jeszcze żywe sztuki gdzieś na zaplecze. Rozejrzawszy się, czy nikt nie patrzy, poszedłem za nimi. Rozgrywały się tam dantejskie sceny, przy których Sweeney Todd dostałby zawrotów głowy. Miały one na celu wysłanie ryb na tamten świat i przygotowanie do przekazania klientom w plastikowych torebkach. Przyglądałem się jak urzeczony tej rzezi, której dokonywali czterej mężczyźni stojący wokół metalowego stołu w fartuchach i białych rękawiczkach zabryzganych krwią i wnętrznościami. Zastawiałem się, czy fugu – tak jak inne rozdymkowate – mają kolce, ale nie dostrzegłem niczego, co mogłoby wskazywać na to, że tak jest. Nie jestem niewinną panienką, jeśli chodzi o pracę z mięsem czy rybami: wrzucałem żywe raki, kraby i homary do gorącego oleju i wrzącej wody, przygotowywałem jeszcze ciepłe dzikie kaczki, odrywając im głowy,

wyrywając pióra i patrosząc, ale muszę przyznać, że zrobiło mi się niedobrze, gdy patrzyłem, jak pracownicy targu trzymają przed sobą na desce trzepoczącą rybę, nim ogłuszą ją szybkim ciosem rączki noża w tył łba. Następnie odkrawali pyski i płetwy – te drugie smaży się i podaje w ciepłej sake jako przekąskę – i jednym szybkim ruchem ściągali skórę (która też może być toksyczna). Przez cały ten czas ryby łapały powietrze, języki wystawały im ze świeżo wyciętych otworów z przodu łba, a skrzela się nadymały. I ciągle się ruszały, gdy pracownicy wkładali im do środka palce i wyciągali toksyczne wnętrzności, wrzucając je do kubła na podłodze. Tyle jeśli chodzi o zamykane na kłódkę pojemniki. W końcu wydłubywano im oczy, a resztę krojono na duże kawałki, łącznie z pustą tuszką, po czym wkładano do torebek i odsyłano klientom. Mierzyłem czas: wszystko trwało zaledwie trzydzieści sekund – co nie za bardzo odpowiadało skrupulatności, jakiej można by sobie życzyć przy oprawianiu śmiertelnie groźnej ryby, ale jestem pewien, że ci mężczyźni wiedzieli, co robią. Podszedłem bliżej, uśmiechnąłem się do nich. Odpowiedzieli uśmiechem. Najwyraźniej nie przejęli się tym, że patrzyłem na ich zajęcie. Wskazałem na kubeł z wnętrznościami. Chciałem się upewnić, że są toksyczne. Wpadła mi właśnie do głowy niezmiernie głupia myśl: zapragnąłem spróbować wątroby. Dopóki nie stała się nielegalna, ludzie jedli przecież jej malutkie ilości. Podobno powoduje przyjemne mrowienie i drętwienie języka. Wskazałem na wiadro i odegrałem na migi scenę duszenia z dłońmi zaciśniętymi wokół szyi, wystającym językiem i wywróconymi oczyma, co zakończyłem pytającym gestem zwróconych ku górze dłoni. Potaknęli. Zatem to było wiadro toksycznych części fugu. Mężczyźni wrócili do filetowania, a ja kucnąłem koło wiadra i udawałem, że wiążę sznurowadło. Nie zamierzałem wziąć wnętrzności do ust, tylko dotknąć czubkiem palca i go oblizać – taka ilość nie mogła mnie zabić. Ale gdy wyciągałem rękę, jeden z pracowników mnie dostrzegł i pogroził palcem. Uśmiechnąłem się z zażenowaniem. Wrócił do pracy, a ja natychmiast pośpiesznie wysunąłem dłoń, dotknąłem kawałka wątroby i szybko polizałem palec. Wstałem z niewinną miną. Wtedy poczułem coś dziwnego. Pomieszczenie zaczęło wirować. Przed oczyma miałem mgiełkę i mroczki. Zacząłem panikować. Co ja najlepszego zrobiłem? Jak można być tak głupim? Czy mój język zrobił się suchy? Byłem niemal pewien, że następne będą skurcze i za moment zacznę się wić po podłodze i toczyć pianę, po czym skończę jako jeszcze jedna ofiara fugu. Ale to doznanie minęło równie nagle, jak się zaczęło. Nic mi nie było. Koniec paniki. Zakręciło mi się w głowie, ponieważ zbyt szybko się podniosłem, ryba nie miała z tym nic wspólnego. Nie czułem żadnego smaku ani drętwienia języka. Może w ogóle nawet nie dotknąłem wątroby? Już nigdy się tego nie dowiem. Wróciłem na targ i zacząłem rozglądać się za śniadaniem. Zespół

bębniarzy zabawiał tłum. Byłem jedyną osobą z Zachodu. Talerze sashimi z fugu – plasterki cienkie jak opłatek, przezroczyste i ułożone jak płatki w stylu zwanym fugusashi – kosztowały od tysiąca do dwudziestu tysięcy jenów[2] w zależności od rozmiaru. Kupiłem małą porcję i skierowałem się na deptak, gdzie jeszcze większe tłumy wyszły zjeść śniadanie al fresco, chłonąc widok mącących wodę prądów w porcie i potężnego wiszącego mostu. Muszę z rozczarowaniem przyznać, że fugu nie okazała się godna swojej reputacji – ciągnęła się, miała wodnisty posmak, była trochę jak kalmary, a trochę jak morlesz. Nic dziwnego, że smarują ją grubo sosem chili i ponzu. Smażone w głębokim tłuszczu kostki fugu to zupełnie co innego – chrupkie, mięsne, wilgotne i przepyszne. Sądziłem kiedyś, że to turbot albo halibut jest idealną rybą do smażenia w cieście, ale fugu jest lepsza nawet od nich. Zwarta konsystencja i mięsny posmak dobrze łączą się z panierką, sprawiając, że ryba zachowuje kształt, ale pod wpływem gorącego oleju staje się delikatna. Chciałbym ją widzieć w menu knajpek na nadmorskim bulwarze w Brighton. Nadal głodny, zrobiłem rundkę po zachwycających stoiskach sushi. W sumie znajdowało się ich tam około tuzina, a każde miało w ofercie fantastyczny wybór, przy czym wszystko było niezwykle świeże, fachowo zrobione, a niekiedy nieznane mi wcześniej. Większość kosztowała sto jenów[3] za sztukę. Było to jedno z najlepszych sushi, jakie jadłem w Japonii – tłuste, świeże, kremowe i lekko słodkie przegrzebki, nigiri z tuńczyka z wieloma dużymi kawałkami czerwonego mięsa. Zjadłem tyle, że rozbolał mnie brzuch. W miejscu, gdzie nie pokonała mnie śmiertelnie niebezpieczna fugu, udało się to mojemu własnemu łakomstwu. [1] Około siedemdziesięciu złotych [przyp. red.]. [2] Od trzydziestu pięciu do siedmiuset złotych [przyp. red.]. [3] Około trzech złotych pięćdziesięciu groszy [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 34

Okinawa Wielkomiejska Japonia oferuje wystarczająco dużo dziwacznych rozrywek, by zająć nawet najbardziej wymagających turystów, lecz po ponad dwóch miesiącach podróżowania, gdy natura tylko migała nam za oknami szybko poruszających się pociągów i samolotów, mieliśmy ochotę poleżeć na plaży i popatrzeć na podzwrotnikowe morze. Z Fukuoki na Hontō, główną wyspę archipelagu Okinawa, przylecieliśmy późnym wieczorem. Jechaliśmy w ciemnościach małym wynajętym samochodem do hotelu, który kilka tygodni wcześniej zarezerwowaliśmy przez internet. Na stronie www tego miejsca pokazywano zdjęcia morza i piaszczystych plaż, więc następnego ranka obudziliśmy się z wielkimi nadziejami. Niestety, po odsłonięciu zasłon okazało się, że otacza nas tylko morze betonu, a turkusowa woda to zwodniczy miraż w dali. Okinawa to archipelag liczący sto pięćdziesiąt dziewięć wysp, tworzących historyczne królestwo Riukiu. Znajduje się w połowie drogi pomiędzy Japonią a Tajwanem, sześćset osiemdziesiąt pięć kilometrów od południowego koniuszka właściwej Japonii. Zamieszkanych jest trzydzieści siedem wysp, lecz większość populacji liczącej milion trzysta dziesięć tysięcy osób żyje na głównej wyspie, Okinawa Hontō, na której mieści się również największa na zachodnim Pacyfiku baza Sił Powietrznych Stanów Zjednoczonych, zatrudniająca dwadzieścia tysięcy wojskowych. Dzisiaj jest to wyraźnie niemile widziane dziedzictwo jednej z najbardziej niszczycielskich bitew drugiej wojny światowej, w wyniku której śmierć poniosła jedna trzecia do tamtej chwili pokojowo nastawionych mieszkańców wyspy. Na Okinawie zginęło więcej osób niż w Nagasaki i Hiroszimie łącznie, a większa część jej powierzchni została zbombardowana. Postanowiliśmy więc nie narzekać, że nasz pierwszy hotel nie jest tak ładny, jak się tego spodziewaliśmy, tylko spokojnie się wymeldowaliśmy i ruszyliśmy na północno-wschodnią część wyspy w nadziei znalezienia czegoś nieco bliżej plaży. Trafiliśmy – w ubraniach w nieładzie i walizkami nie z jednego kompletu – do Busena Terrace Beach Resort. To było dokładnie to, czego potrzebowaliśmy – niestety, hotel chyba nie potrzebował nas. Recepcjoniści patrzyli na nas tak, jakby z butów co najmniej wystawała nam słoma, i

powiedzieli, że nie mają wolnych pokoi. Wyglądali na nieco przestraszonych. Zdecydowaliśmy się zatem na pokój w czymś, co miało taki sam widok na morze, ale kosztowało jakieś milion funtów za noc mniej i zakradaliśmy się na plażę należącą do Busena Terrace. Mimo że nastał już październik, woda nadal była na tyle ciepła, że nadawała się do kąpieli, jednak rozmaite znaki porozstawiane na plaży ostrzegające przed miriadami stworzeń, które mogą wyrządzić nam krzywdę, jeśli zdecydujemy się zanurzyć w morzu, trochę ostudziły nasz entuzjazm. Poprzestaliśmy na zakopywaniu jedno drugiego w piasku i budowaniu zamków. Nie jestem mistrzem cierpliwości, dlatego po jakichś piętnastu minutach zacząłem wymyślać plan nowej wycieczki. Padło na Nahę, stolicę Okinawy. Słyszałem, że na ulicy Heiwa jest tam doskonały targ, i koniecznie chciałem go zobaczyć. Następnego dnia w drodze do Nahy zatrzymaliśmy się w sklepie z awamori. Jest to miejscowy alkohol, podobny do shōchū, destylowany z ryżu. W butelkach zauważyliśmy coś nietypowego – węże. Na Okinawie roi się od węży habu, a to jedyne zastosowanie, jakie dla nich znaleziono: topi się je w alkoholu i zostawia, żeby płyn naciągnął. Dziewięćdziesięcioprocentowy alkohol neutralizuje toksyny. Okazuje się, że smaku węża w ogóle nie czuć. Właściwie, jak można by się tego spodziewać, nie czuć niczego poza alkoholem. Sam targ, choć mniejszy niż te, które już widzieliśmy w Japonii, okazał się fascynujący, a dostępne na nim produkty rolne były zupełnie inne od sprzedawanych w głównej części kraju. Tak jak w Tsukiji jego centrum stanowił targ rybny, ale zanim tam dotarliśmy, natrafiliśmy na całe mnóstwo przyciągających uwagę towarów – na początek więcej węży, niektóre nawet dwumetrowe, suszonych, skręconych i zwisających z sufitów niczym gotyckie koła Katarzyny[1]; marynowane rekinie głowy za sto trzydzieści pięć tysięcy jenów[2]; solidnie wyglądające okinawskie pączki; próżniowo pakowane świńskie łby (wieprzowina jest na tych wyspach bardzo popularna, to dziedzictwo nieprzerwanego handlu z Chinami na przestrzeni wielu tysiącleci); duży sklep z kombu i katsuobushi, oznaka kluczowej roli, jaką dashi odgrywa w okinawskiej kuchni (jedzą tu więcej kombu na głowę niż gdziekolwiek indziej w Japonii); oraz intrygujące liliowe ciastka z batatów. Kramy handlarzy ryb zapełniały najróżniejsze tropikalne gatunki: niektóre miały pomarańczowożółte paski, inne były niebieskie niczym basen z obrazów Hockneya. Były tam też skorupiaki: większe i mniejsze kraby, niektóre o dziwnej fioletowej barwie, inne wręcz przypominające potwory; nietypowe pozbawione szczypiec homary i różnej wielkości ślimaki. Jeden ze sprzedawców wyjaśnił nam, że możemy zamówić wszystko, na co tylko mamy ochotę, a zostanie to wysłane na górę do restauracji i dla nas

przygotowane. Lissen niemal siłą powstrzymała mnie przed zamówieniem gigantycznego ślimaka, ale zdążyłem wziąć liczne ryby i porcję irabujiru, czyli potrawki z duszonego mięsa węża. Na górze, w przyjemnie chaotycznej atmosferze przypominającej tę z dworca autobusowego, w prowizorycznej restauracyjce (jednej z kilku w tym nieoficjalnym ciągu knajpek) z krzesłami nie od kompletu i papierowymi serwetkami, czekaliśmy na węża. Byliśmy nieco zaskoczeni, gdy okazało się, że po przygotowaniu jego wygląd się nie zmienił, nadal miał czarną skórę i swój kształt, mimo to Asger i Emil dzielnie wcinali potrawkę, zdejmując mięso z setek malutkich kosteczek. Nie mogłem okazać się gorszy, więc wziąłem głęboki oddech i skubnąłem odrobinę. Mięso przypominało wolno duszony ogon wołowy – było kruche, o zapachu dziczyzny i naprawdę pełne kości – ale nie mogłem przestać myśleć o tym, że jem węża, więc dyskretnie odsunąłem na bok miskę i wziąłem się do grillowanej w całości ryby i zadziwiająco smacznego jeżowca. Ten drugi pochodził z miejscowych połowów i był okrutnie drogi, lecz – powiem wprost – było to jedno z najbardziej działających na zmysły i transcendentnych dań, jakie kiedykolwiek jadłem. Gdyby syreny miały otworzyć malutką lodziarnię specjalizującą się w robionych na miejscu lodach waniliowych, tak właśnie powinny one smakować. * Wieczorem musieliśmy się zmierzyć z pierwszym problemem zdrowotnym podczas tej podróży. Emil zaczął się skarżyć, że „dziwnie” się czuje. Powiedział, że boli go ręka. Podwinęliśmy rękaw, a raczej jedynie próbowaliśmy to zrobić, bo ręka syna była bardzo opuchnięta. Podaliśmy mu lek przeciwhistaminowy, ale w niczym to nie pomogło. Musiałem zabrać go do szpitala. Najbliższy znajdował się w małym nadbrzeżnym miasteczku Nago, na wzgórzu górującym nad zatoką. Jego znalezienie zajęło mi wieki. Jeździłem w gęstniejącej ciemności coraz bardziej spanikowany, zagubiony w tym najdziwniejszym z krajów z chorym (zatrucie po zjedzeniu węża?) dzieckiem, nie mając pojęcia, co robić. Emil zaczął dziwnie świstać, a ja przeraziłem się, że to objaw silnej reakcji alergicznej i że zaciska mu się gardło. W końcu, czystym trafem, znalazłem szpital. Mieścił się w jakimś zapuszczonym budynku – nie wyglądał tak, jak można było oczekiwać po placówce w najbogatszym państwie świata. Poczekalnia okazała się pełna ludzi, niemal wszyscy byli w podeszłym wieku. Spojrzeli na Emila i na mnie ze strachem w oczach, a syn skulił się za mną przerażony. Uśmiechnąłem się blado do pracowników recepcji i powoli po angielsku starałem się wytłumaczyć, co się stało. Wskazałem na rękę Emila i złapałem się za

gardło. Wyglądał bardzo blado i miał ciemne sińce pod oczyma. Potraktowano nas w sposób uprzywilejowany, przez co poczułem pewne skrępowanie, i zaledwie po kilku minutach oczekiwania weszliśmy do gabinetu. Lekarz, nieśmiały młody człowiek, wyglądał na przestraszonego naszym widokiem i przez chwilę bałem się, że po prostu ucieknie i nas tam zostawi. Żeby go czymś zająć, szybko podciągnąłem rękaw koszulki Emila. Syn się wzdrygnął. Lekarz obejrzał rękę dość pobieżnie i z roztargnieniem, po czym osłuchał Emila stetoskopem. – Proszę się nie martwić. Nadal mogę gwizdać – powiedział mu Emil (niedawno się tego nauczył, ku irytacji starszego brata, który nie potrafił opanować tej umiejętności). Usiłował to zademonstrować, ale nie mógł nabrać dość powietrza. Wówczas doktor po prostu wstał i wyszedł, co nie było bardzo pokrzepiające, ale zaraz wrócił ze starszą lekarką, która dobrze mówiła po angielsku. Powiedziała, że zrobią Emilowi zastrzyk. Nie sprecyzowała jaki, ale spytała, czy jest na coś uczulony. Chciałem powiedzieć, że owszem, najwyraźniej tak, ale to by wywołało tylko jeszcze więcej pytań, na które nie umiałbym odpowiedzieć, więc wyjaśniłem tylko, że nie, nic mi o tym nie wiadomo. Do dziś nie mam pojęcia, co się wtedy stało. Może Emil ma alergię na węże (niełatwo to sprawdzić tam, gdzie mieszkamy), może to była jedna z tych tropikalnych ryb, które zjedliśmy, a może, co bardziej prawdopodobne, ukąsił go jakiś owad. Najważniejsze, że po zastrzyku w ciągu wieczora opuchlizna zeszła całkowicie. Przed pójściem do łóżka syn gwizdał jak czajnik. [1] Kołem Katarzyny nazywa się albo fajerwerk, albo okrągłe okno z promieniście rozchodzącym się żebrowaniem [przyp. red.]. [2] Około czterech i pół tysiąca złotych [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 35

Kto chciałby żyć wiecznie? Niektórzy mają osobliwe podejście do śmiertelności. Akceptują to, że umrą, i żyją z tym, jakby nigdy nic. Są nawet ludzie – sam takich poznałem – którzy zupełnie spokojnie pochodzą do tego, że któregoś dnia przestaną istnieć, że ich serce ustanie i pogrążą się w nieświadomej, niekończącej się próżni. Oczywiście istnieją również tacy, którzy z własnej woli odebraliby sobie życie w razie nieuchronnie zbliżającego się zniedołężnienia, czy to umysłowego, czy fizycznego; ludzie, którzy opowiadają się za eutanazją i byliby gotowi się zabić, gdyby zaczęli zapominać, po co poszli do kuchni. Mój ojciec na przykład zwykł się upierać – tylko półżartem – że gdyby zaczął tracić rozum, mamy obowiązek zabrać go na pastwisko dla koni i zastrzelić (na szczęście odszedł z tego świata ze wszystkimi klepkami na swoim miejscu, ponieważ nie mieliśmy ani broni, ani pastwiska). Ja natomiast myślę o śmierci – chodzi mi tu o kilka dobrych minut spędzonych z nieobecnym wyrazem twarzy na zmaganiu się z pełną goryczy świadomością własnej śmiertelności – kilka razy dziennie. Oj, gdybym mógł dostawać funta za każdym razem, gdy ktoś mówi: „Rozchmurz się, może do tego nie dojdzie!”… Ależ dojdzie! To właśnie dlatego moja twarz wygląda, jak wygląda. Pamiętam dokładnie, kiedy to się zaczęło: pewnego słonecznego popołudnia byłem w szkole i wyglądałem przez okno, gdy nagle zdałem sobie sprawę, że któregoś dnia umrę, a ŚWIAT BĘDZIE TRWAŁ BEZE MNIE! Gdybym się rzucił przez okno pierwszego piętra i spadł na boisko do koszykówki, samochody nadal by jeździły, ludzie nadal oglądaliby telewizję, a po tym jak woźny rozsypałby trociny, by wchłonęły krew, panna Weddick uspokoiłaby klasę i nadal tłumaczyła, dlaczego spływająca do odpływu woda w Australii kręci się w przeciwnym kierunku. Już kilka miesięcy wcześniej wykluczyłem prawdopodobieństwo istnienia Boga. Gdyby istniał, nie pozwoliłby przegrać znakomitemu Björnowi Borgowi z irytującym Johnem McEnroe podczas Wimbledonu. Miałem wtedy jakieś dziewięć lat. Muszę tu wyjaśnić, że pod żadnym innym względem – naukowym, społecznym, fizycznym – nie byłem dzieckiem nad wiek rozwiniętym. Takie moje szczęście, że jedyną sferą, w której dorastałem szybciej niż moi rówieśnicy, było moje przedwczesne

dostrzeżenie krótkotrwałości i daremności istnienia. Dlatego też teraz, gdy zbliżam się do wieku średniego, a moje ciało i umysł powoli ulegają rozpadowi w coraz bardziej upokarzających przejawach zniedołężnienia, przysiągłem sobie trzymać się życia tak długo, jak tylko zdołam. Nieważne, że mogę stać się niekontrolującym czynności fizjologicznych, ględzącym od rzeczy wrakiem, którego widok przyprawia wszystkich o mdłości, a pokryte plamami wątrobowymi szpony uporczywie chwytają dłonie pielęgniarek zajmujących się respiratorem koło mojego łóżka. Zamierzam być ciężarem dla moich dzieci tak długo, jak zdołam. „Dobrze wykorzystany czas, który otrzymałem” mi nie wystarczy, mówię wam, zamiast siedemdziesiątki wolałbym setkę z kawałkiem. Gerontolodzy są przekonani, że w teorii ludzkie ciało powinno wytrzymać co najmniej sto dwadzieścia lat – najstarszą osobą w historii była pewna Francuzka, która dożyła stu dwudziestu dwóch lat i pół roku. Mówią również, że tylko jakieś dwadzieścia pięć procent przyczyn śmierci i starzenia się jest zapisane w DNA, a cała reszta zależy od nas. Dlatego też jestem łasy na te wszystkie panikarskie artykuły poświęcone zdrowiu, które każdego dnia pojawiają się w prasie – pochłaniam je niczym ewangelię, stresując się z powodu diety, braku aktywności fizycznej i… poziomu zestresowania. Wyłącznie moje nienasycone obżarstwo, podatność na uzależnienia, wrodzona gnuśność i z gruntu słaby charakter powstrzymują mnie przed przejściem na dietę wegańską. Nie, zamiast przeprowadzić radykalne zmiany w swoim życiu, ja nieustannie poszukuję jakiegoś cudownego leku na długowieczność, sekretnych produktów i porad dotyczących stylu życia, które przedłużą mój czas na ziemi i w magiczny sposób, wbrew wszelkim racjonalnym przekonaniom, pozwolą mojemu wykończonemu staremu ciału pożyć jeszcze jakieś siedemdziesiąt lat. Gdy zatem Lissen i chłopcy marzyli o sielskich piaszczystych plażach i tropikalnych morzach Okinawy, mnie na te rajskie wyspy południowej Japonii przywiódł rozpaczliwy strach przed śmiercią. Bo widzicie, mieszkańcy Okinawy znają sekret wiecznego życia, a przynajmniej sekret zdrowego, aktywnego życia wyrażającego się już trzema cyframi. Żyją dłużej niż ktokolwiek inny na ziemi i w przeciwieństwie do pozostałych, którzy roszczą sobie prawo do tego tytułu – jak na przykład ludy z doliny Hunza w Pakistanie lub z ekwadorskich Andów – potrafią tego dowieść, ponieważ prowadzą oficjalne rejestry urodzeń od 1879 roku. I nie trzymają się kurczowo życia dzięki kosztownym lekarstwom i aparaturze – starsi mieszkańcy archipelagu są aktywni, mieszkają sami i biorą udział w życiu społeczności. Jeśli spotkacie tu stulatka, jest szansa, że jego rodzice nadal chodzą po tym świecie. Na Zachodzie trzej czołowi zabójcy to choroby układu krążenia, udar mózgu i nowotwory, lecz mieszkańców Okinawy dotykają one rzadziej niż

innych ludzi. Rocznie na sto tysięcy osób tylko osiemnaście umiera z powodu chorób układu krążenia, przy ponad stu w Stanach Zjednoczonych. Oczywiście Japończycy jako cały naród są światowym liderem w średniej długości życia: u kobiet wynosi ona 86,44 lat, a u mężczyzn – 79,59 lat. Ponadto w Japonii mieszka ponad czterdzieści procent wszystkich tak zwanych superstulatków, czyli osób mających co najmniej sto pięć lat, a wśród nich (w czasie, w którym piszę te słowa) najstarszy człowiek świata, Tomoji Tanabe (sto osiemnaście lat)[1]. Już samo to byłoby wystarczającym powodem do przyjrzenia się diecie i stylowi życia potomków samurajów (na przykład, dlaczego tylko trzy procent z nich cierpi na otyłość, podczas gdy w Stanach Zjednoczonych jest to aż trzydzieści procent), lecz długowieczność mieszkańców Okinawy stanowi szczególny przypadek. Wśród nich wypada dwa i pół razy więcej stulatków na głowę niż w głównej części Japonii. Kobiety z tego archipelagu dożywają średnio 87,02 lat. Gdy to piszę, żyje tu ponad ośmiuset stulatków w całej populacji miliona trzystu dziesięciu tysięcy, co daje najwyższy stosunek na świecie[2]. Okinawczycy najwyraźniej robią coś – a raczej kilka rzeczy – właściwie. Dla kogoś, kto jak ja śmiertelnie boi się śmierci (a można bać się jej inaczej?), nie ma lepszego miejsca na szukanie wskazówek. Długowieczność mieszkańców głównej części Japonii to stosunkowo niedawne zjawisko; do lat siedemdziesiątych XX wieku rekord długości życia należał do Szwedów, jednak ludność Okinawy słynie ze zdrowego trybu życia od wieków, a być może i tysiącleci. Chińczycy, którzy handlowali z królestwem Riukiu od III wieku przed naszą erą, nazywali ten obszar Krainą Nieśmiertelnych. Niektórzy nawet twierdzą, że pradawna Shangri-La z chińskiego mitu to właśnie Okinawa. Mimo to ten archipelag wydaje się dość zaskakującym miejscem na spotkanie najdłużej żyjących ludzi na świecie. Dlaczego? Jego mieszkańcy są najbiedniejszymi z Japończyków, co podważa wszystkie obiegowe sądy wiążące zdrowie z dochodami. Okinawę od zawsze nękały tajfuny i głód, a żyjący tu ludzie niezmiennie się podnosili, otrzepywali z kurzu i dalej głodowali. Okresowo pojawiali się najeźdźcy i brutalnie podporządkowywali sobie to otwarcie niemilitarne, pokojowe społeczeństwo, w którym przez pewien czas broń była nielegalna i miejsce mieczy zajęły gitary. W 1609 roku pojawił się japoński klan Satsuma, narzucił surowe podatki i wykorzystał wyspy jako przystanek na szlaku handlowym do Chin, w czasach gdy kraj miał być zamknięty dla świata zewnętrznego. W połowie lat pięćdziesiątych XIX wieku komandor Perry – trudno nazwać go barbarzyńcą, ale z pewnością był to agresywny najeźdźca – uczynił Okinawę bazą swojej floty, nim wyruszył na Japonię z zamiarem otwarcia jej niczym opornej ostrygi. Oczywiście podczas drugiej wojny światowej pojawili się też Amerykanie. Ponad ćwierć – niektórzy mówią, że nawet jedna trzecia – populacji wysp zginęła, duża część dała się przekonać

Japończykom do popełnienia samobójstwa zamiast poddania się (tragicznie stało się na kilka tygodni przed traumatyczną kapitulacją, gdy cesarz Hirohito niechętnie przyznał, że „wojna niekoniecznie toczy się w sposób korzystny dla Japonii”). I wreszcie na koniec, na tych ziemiach roi się od jadowitych węży, co poświadczały rozmaite ślady ukłuć, które pokazało nam kilkoro miejscowych. Przyczyny długowieczności Japończyków z głównej części kraju są bardziej oczywiste. Po wojnie nastąpił duży rozwój ekonomiczny, który znacznie poprawił opiekę zdrowotną, co wypleniło takie śmiertelne choroby jak gruźlica. Ludzie zaczęli jeść więcej białek i tłuszczów roślinnych. Nabrali ciała. Przeciętny wzrost podniósł się o siedem i pół centymetra. Być może do poprawy stanu zdrowia najbardziej przyczyniło się obniżenie spożycia soli na początku lat siedemdziesiątych. Japonia zawsze miała niski odsetek śmierci z powodu chorób układu krążenia, lecz wiele zgonów było skutkiem udaru mózgu spowodowanego solą w diecie. Potomkowie samurajów nadal spożywają więcej soli niż my na Zachodzie (ich zalecenia żywnościowe mówią o dwunastu gramach dziennie, nasze – o sześciu), lecz w 1970 roku japoński rząd wymusił zredukowanie jej ilości w sosie sojowym. Skutek był niemal natychmiastowy. Liczba udarów spadła radykalnie i dopiero niedawna moda na zachodni fast food spowodowała wzrost otyłości i poziomu cholesterolu. Co zatem sprawia, że mieszkańcy Okinawy są tak wyjątkowi? Skontaktowałem się z jednym z głównych ekspertów od długowieczności ludności tych wysp, kanadyjskim gerontologiem, doktorem Craigiem Willcoxem, który mieszka na Okinawie. Wraz z bratem bliźniakiem Bradleyem – obecnie pracującym na Harvardzie – i miejscowym gerontologiem, doktorem Makoto Suzukim, który jako pierwszy naukowiec zwrócił uwagę na długowieczność Okinawczyków i w połowie lat siedemdziesiątych zapoczątkował finansowane przez rząd Badanie Okinawskich Stulatków, Willcox od ponad dziesięciu lat docieka powodów długowieczności mieszkańców wysp. Parę lat wcześniej tych trzech naukowców opublikowało Program Okinawa: skąd ludzie żyjący najdłużej na świecie biorą wieczne zdrowie i jak ty możesz je osiągnąć. Książka została bestsellerem „New York Timesa”, a bracia pojawili się nawet u Oprah Winfrey. Pewnego ranka, jakiś tydzień po przyjeździe na Okinawę, pozostawiłem Lissen i dzieciakom kontynuowanie rozmaitych zabaw (ganianie krabów, bezcelowe kopanie w piasku), a sam pojechałem na południe do stolicy archipelagu, Nahy, gdzie na Międzynarodowym Uniwersytecie w Okinawie mieści się Okinawskie Centrum Badań Naukowych nad Długowiecznością, w którym miałem spotkać się z doktorem Willcoxem. Ubrany w hawajską koszulę, z gęstymi włosami sięgającymi do ramion i gładką, opaloną skórą, Willcox stanowił przekonującą reklamę swojego

programu. Spytałem go, ile ma lat. Zerknął na swoich studentów pracujących za nami i szepnął niby konspiracyjnie: – Czterdzieści sześć, ale proszę nikomu nie mówić. Skłamałbym, gdybym powiedział, że sprawia wrażenie dziesięć lat młodszego, ale wyglądał na dobrze trzymającego się czterdziestosześciolatka, a szczerze mówiąc, to mi w zupełności wystarczało. Po krótkiej pogawędce zapoznawczej postanowiliśmy kontynuować rozmowę przy lunchu. Willcox znał odpowiednie miejsce, małą drewnianą budkę kilkaset metrów od kampusu. Zamówiliśmy kilka klasycznych okinawskich dań i przeszliśmy do sedna. Zatem na ile zdrowi są mieszkańcy archipelagu? – Mają niski poziom cholesterolu i rzadziej cierpią na choroby układu krążenia niż ktokolwiek inny, mało palą, niewiele piją i mają jeden z najniższych poziomów homocysteiny na świecie, a homocysteina powoduje co najmniej dziesięć procent zgonów z powodu chorób układu krążenia – tłumaczył, wcinając talerz gōya chanpurū, typowego okinawskiego dania z krótko smażonego gōya, czyli czegoś w rodzaju gruzłowatego gorzkiego ogórka, który, jak dowiodły badania, obniża poziom cukru u diabetyków i jest wykorzystywany w leczeniu osób z AIDS. – Ryzyko arteriosklerozy jest niskie. Notuje się mało przypadków raka żołądka, na którego zapadają Japończycy z innych części kraju. U nich zresztą często zdarzają się wylewy, ale mieszkańcy Okinawy nigdy nie jedli tak dużo soli. Panuje tu ogromnie niskie ryzyko nowotworów hormonozależnych, takich jak rak piersi czy prostaty. Średnio jedzą trzy porcje ryb tygodniowo. Do smażenia na ogół stosują olej rzepakowy, który jest jeszcze zdrowszy od oliwy. Spożywają mnóstwo produktów pełnoziarnistych, sojowych i warzyw. Jedzą więcej tofu i wodorostów kombu niż gdziekolwiek indziej na świecie. Kalmary i ośmiornice, równie częsty składnik ich diety, zawierają dużo tauryny, która – jak się sądzi – obniża cholesterol i ciśnienie krwi. Notowałem zaciekle, więc Willcox przerwał, żebym nadążył, i zjadł kilka kęsów gōya chanpurū. Próbowałem już gōya – podczas pobytu w Kioto. Wziąłem te dziwaczne sękate ogórki – niektórzy nazywają je melonami – z działu warzywnego w supermarkecie i zabrałem do domu, żeby dać dzieciom jako codzienną południową przekąskę z surowych warzyw i owoców. Asger ostrożnie ugryzł kawałeczek i wypluł mi wszystko na dłoń. Sam spróbowałem i również uznałem je za niesamowicie gorzkie i zaliczyłem do kategorii niezjadliwych japońskich produktów opatrzonej etykietką „Jak oni mogą to jeść?”. Ale tutaj, po usmażeniu z jajkiem i wieprzowiną, gorycz tego warzywa została pomniejszona i dobrze poskromiła tłustość dania. Doktor Willcox wrócił do wyjaśnień:

– Mają mocne kości dzięki rybom w diecie i oczywiście dzięki dużej dawce słońca oraz witaminie D z przetworów sojowych. Liczba przypadków demencji jest niska, co może się wiązać z jedzeniem batatów albo nasion miłorzębu. Ach tak, okinawskie bataty. Próbowałem tych intrygujących warzyw poprzedniego wieczoru w restauracji naprzeciwko naszego hotelu. Choć z zewnątrz wyglądają tak samo jak te pomarańczowe, które znamy, w środku mają niezwykłą barwę – są bowiem intensywnie fioletowe, a ten odcień, niemal sztuczny w swej intensywności, rzadko spotyka się w przyrodzie. To kolor biskupiej mitry, samochodu morris marina z 1976 roku czy bokserek Prince’a – bardzo mocno fioletowy. Moim zdaniem to warzywa o najładniejszej barwie. A smakują rewelacyjnie, szczególnie w postaci tempury – nie są zbyt słodkie, mają przyjemny kwiatowy posmak i miękką, niemal kremową konsystencję. Próbowałem także lodów ze słodkiego batata, innej okinawskiej specjalności kulinarnej. Poznałem je dzięki Emi jeszcze w Tokio, przy naszym pierwszym spotkaniu, i uznałem wówczas, że to najlepsze lody świata. Nadal jestem tego zdania; w postaci lodów bataty tracą swoją ziemniaczaność, a ich kwiatowa słodycz wychodzi na pierwszy plan. (Lissen także ich próbowała i teraz spieramy się, które z nas wpisze je na swoją listę „najważniejszych dziesięciu rzeczy, które chcielibyśmy eksportować z Japonii, żeby uczynić świat lepszym”). Okinawski batat – zwany beni imo – pojawił się na wyspach w 1605 roku dzięki człowiekowi o nazwisku Sōkan Noguni, który do dziś jest czczony jako miejscowy bohater, Król Imo, za sprowadzenie tego cudownego warzywa. – Od czasu, gdy batat dotarł tutaj z Chin przez Amerykę Południową, mieszkańcy Okinawy nie jedli właściwie nic innego tylko to warzywo i oczywiście ryby. W którymś okresie swojej historii czerpali z batatów sześćdziesiąt procent dziennej dawki kalorii – opowiadał z entuzjazmem Willcox. Węglowodany złożone są ważnym składnikiem okinawskiej diety, wbrew kilku obecnym modom jedzeniowym na Zachodzie. Mój towarzysz ryknął głośnym śmiechem, gdy spytałem go o dietę Atkinsa. – Oczywiście, że na Atkinsie na początku się chudnie, ale traci się wodę i mięśnie. Poziom tłuszczu wręcz rośnie – odpowiedział, po czym kontynuował: – Bataty mają wysoką zawartość flawonoidów, które wykazują działanie antyoksydacyjne i równoważą poziom hormonów. Mieszkańcy wyspy jedzą więcej flawonoidów niż ktokolwiek inny na świecie, nawet do pięćdziesięciu razy więcej niż my na Zachodzie. Te warzywa mają w sobie również dużo karotenoidów, witaminy E, błonnika i likopenu, czyli karotenoidu, który, jak dowiedziono, przeciwdziała rakowi prostaty. Rzeczywiście jeden imo zawiera czterokrotność dziennej dawki witaminy

A i połowę dawki witaminy C zalecanej dorosłym. Niedawne badania wskazują, że pomaga również stabilizować poziom cukru i obniża insulinooporność. Oczywiście produkty spożywane przez mieszkańców Okinawy tylko częściowo wyjaśniają ich nadzwyczajną długowieczność. Zdaniem Willcoxa równie istotne jest to, czego nie jedzą. W jego opinii restrykcje kaloryczne – innymi słowy: ograniczanie ilości pokarmów – stanowią klucz do długiego życia. – Dowiedziono, że restrykcje kaloryczne działają u wszystkich innych gatunków zwierząt, w tym naczelnych, więc byłbym ogromnie zdziwiony, gdyby nie sprawdziły się u ludzi – powiedział. – Istnieje wiele związków pomiędzy otyłością a stanem zdrowia. – O jakich restrykcjach właściwie mówimy? – spytałem z pewnym niepokojem w głosie. – Cóż, badanie z lat sześćdziesiątych pokazało, że średnia wartość energetyczna dziennej porcji pożywienia jest u dzieci na Okinawie niemal czterdzieści procent mniejsza niż w innych częściach Japonii, więc może pan sobie wyobrazić, jak się to ma do dzieci z Zachodu. Jednocześnie dorośli na wyspie spożywają ponad dziesięć procent mniej kalorii niż wynosi normalny poziom, zalecany do zachowania dobrego stanu zdrowia. Przeciętni mieszkańcy Okinawy spożywają dwa tysiące siedemset sześćdziesiąt jeden kilokalorii dziennie, w porównaniu do trzech tysięcy czterystu dwunastu w Wielkiej Brytanii i trzech tysięcy siedmiuset siedemdziesięciu czterech w Stanach Zjednoczonych. Oczywiście są fizycznie mniejsi od nas, ale patrząc na nasze postury, powiedziałbym, że mamy co ograniczać, prawda? Przyjmowanie mniejszej ilości pokarmów jest głęboko zakorzenione w psychice Okinawczyków, a prawdopodobnie również w ich genach. Tajfuny, choroby, ubóstwo i izolacja geograficzna oznaczają, że mieszkańcy archipelagu często znosili głód. Przystosowali się przez codzienne jedzenie tego, co my na Zachodzie uznalibyśmy za żelazne racje żywieniowe. Mają nawet określenie opisujące to podejście: hara hachibu, czyli „jedz, aż napełnisz żołądek w osiemdziesięciu procentach”. Mówi się, że trzy słowa, które przyniosły przemysłowi kosmetycznemu więcej niż jakakolwiek strategia reklamowa, to „spłucz i powtórz” na butelce szamponu. Cóż, oto dwa i pół słowa, które mogą w okamgnieniu zlikwidować przemysł zdrowotny, dietetyczny i gimnastyczny. Hara hachibu mogłoby wpłynąć na zdrowie całego świata, gdybyśmy tylko wszyscy zdołali znaleźć w sobie dość samokontroli. Zasada ta opiera się na najprostszym prawie fizjologii – receptory mechaniczne w żołądku potrzebują dwudziestu minut na powiadomienie mózgu, że jesteśmy już syci, więc jeśli zjemy tyle, ile pozwoli nam poczuć się pełnymi w osiemdziesięciu procentach, i odczekamy dwadzieścia minut, poczujemy

się należycie najedzeni. Spróbujcie. To działa. (Tłumaczy również dyskomfort, który zawsze odczuwam po tym, jak zostanę dopuszczony do bufetu typu „jesz, ile chcesz”). W trakcie ewolucji naszego gatunku dopiero od jakiegoś stulecia spora część ludzi znalazła się w sytuacji, w której ma nadwyżkę jedzenia, lecz nasze ciała ciągle są fizycznie dopasowane do znacznie mniejszych ilości pokarmu. Posunąłbym się nawet do stwierdzenia, że hara hachibu zrewolucjonizowało moje życie i pomogło mi zrzucić dwadzieścia pięć kilogramów. Tyle że tak się nie stało, ponieważ moje receptory łakomstwa na ogół przejmują sterowanie pojemnością żołądka, a do tego mieszkam naprzeciwko znakomitej ciastkarni, ale jestem pewien, że większość ludzi ma choć odrobinę samokontroli potrzebnej do wprowadzania tej zasady w życie. Zacząłem zastanawiać się nad chwilowymi modami na różne diety. W ciągu ostatnich dziesięciu lat wpojono nam na Zachodzie przekonanie, że najlepsza jest dieta śródziemnomorska. – Też jest dobra – stwierdził Willcox. – Sardyńczycy na przykład również żyją długo, lecz jest w niej jeszcze nieco za dużo nabiału. Często, gdy rozmowa schodzi na dobre zdrowie Japończyków, ktoś z dużą pewnością siebie oznajmia, że przypadki osteoporozy są tam znacznie częstsze niż na Zachodzie, gdyż „brakuje im wapnia, ponieważ nie jedzą nabiału”. (To tak, jakbyś spacerował i zobaczył łabędzia, a ktoś niezmiennie mówiłby: „Uważaj, one potrafią złamać człowiekowi rękę”). To mit. – Liczba przypadków osteoporozy jest w Japonii wręcz niższa niż na Zachodzie – powiedział Willcox. – Mieszkańcy tego kraju mają więcej ruchu i więcej witaminy D. Problemem są jednak papierosy, wzrasta liczba chorych na raka płuc. Teraz dużo się o tym mówi, ponieważ ten nowotwór pojawia się po dwudziestu lub trzydziestu latach, a jeśli spojrzeć na lata osiemdziesiąte, to osiemdziesiąt procent Japończyków płci męskiej paliło. Bracia Willcoxowie i Suzuki sporo mówią w swojej książce także o tłuszczu, głównie negatywnie. – Tak naprawdę mniej niż dziesięć procent kalorii powinno pochodzić z tłuszczu, ale niewielka ilość wieprzowiny to dobry dodatek do protein – zauważył mój towarzysz. I zgadnijcie, jakiego mięsa mieszkańcy Okinawy tradycyjnie jedzą najwięcej? Właśnie, wieprzowiny. Mało tego, słyną z dań z wieprzowiny i mają nawet powiedzenie: „Ze świni można zjeść wszystko z wyjątkiem »kwik«”. Zatem nawet gdy Okinawczycy jedzą coś niezdrowego, ma to na nich dobry wpływ. To samo dotyczy słynnego (przynajmniej w Japonii) czarnego cukru, gęstego, złowrogo wyglądającego cukru trzcinowego zwanego kokutō, który ma cudownie intensywny smak, jak melasa lub muscovado. – To prawda, cukier z Okinawy jest znacznie lepszy, ponieważ nie jest

rafinowany ani wybielany. Zawiera także więcej żelaza. Ale najlepiej spożywać go jak najmniej, z cukrem jest dokładnie tak jak z solą. Jednak czynniki dietetyczne i medyczne to tylko część tajemnicy długowieczności mieszkańców wysp. Lepsza powojenna opieka zdrowotna w końcu dotarła na archipelag w czasie, gdy ci, którzy przetrwali wojnę – z definicji najbardziej odporni w swoim pokoleniu – wchodzili właśnie w wiek średni. Nadal żywili się zgodnie z tradycją, a to – w połączeniu z nowoczesną opieką medyczną – okazało się doskonałą kombinacją dla konkretnej grupy demograficznej, która właśnie osiąga i przekracza sto lat. Według Willcoxa znaczenie ma również to, że mieszkańcy archipelagu wydają się najmniej zestresowanymi ludźmi na świecie. Okinawskie pojmowanie czasu nie przywiązuje większej wagi do tyranii zegara, przez co człowiek nie czuje się wiecznie spóźniony. Willcox jest również przekonany, że ich zapewniające wsparcie grupy społeczne – zwane uimaru – są ogromnie ważne dla długowieczności. Jednym z przejawów takich struktur społecznych pozostają maoi, czyli lokalne banki ludowe, w których około tuzina znajomych spotyka się i wpłaca niewielką sumę do wspólnej kasy, po czym raz w miesiącu głosują, komu się ta kwota należy. Ponadto okinawski system zdrowotny wykorzystuje medycynę tradycyjną i uzdrowicieli – zwanych yuta – a dużo osób uprawia gimnastykę tai-chi. Co ciekawe, jednym z powodów mających tłumaczyć długowieczność mieszkańców archipelagu, a szczególnie kobiet, jest to, że wielu z nich jest religijnych – podobno dzięki wierze w siłę wyższą mają większe poczucie spokoju i zadowolenia niż tacy poganie jak ja. Ach, jeszcze jedno: w ich dialekcie nie istnieje słowo oznaczające emeryturę. Wielu ze stulatków, z którymi Willcox i jego pracownicy rozmawiali, jeśli nie pracuje na pełen etat, to przynajmniej aktywnie uprawia ogródek. Tak więc podczas gdy na Zachodzie rośnie niepokój, wręcz niezadowolenie, że ludzie żyją dłużej i stanowią obciążenie finansowe dla opieki zdrowotnej, stulatkowie z Okinawy są raczej podporą społeczeństwa. Starsi – nawet ci, którzy mają sto trzy lata i więcej – zwykle mieszkają we własnych domach. W swojej książce Willcox opisuje „młodzieńczy blask” bijący od stulatków oraz „bystre, błyszczące oczy, jasny umysł i żarliwe pasje”. Nie cierpią z powodu „pośpiechu czasu”, jak pisze, są bardzo pewni siebie, samodzielni, optymistycznie nastawieni i beztroscy, lecz także uparci. – A co z… no wie pan…? – Sugestywnie uniosłem brwi. – Z czym? Z ich życiem erotycznym? – Zaśmiał się. – No, to byłby ciekawy temat badań. Wiemy, że okinawscy stulatkowie mają wyższy poziom hormonów wpływających na popęd seksualny i niektórzy z nich są aktywni w tym obszarze, ale nie sądzę, by zapytanie ich o to uszło nam na sucho. Niestety, Willcox powiedział, że najpewniej epoka okinawskiej

długowieczności zbliża się ku końcowi. Jest mało prawdopodobne, żeby następne pokolenie przekroczyło osiemdziesiątkę, ponieważ skwapliwie przyjęło amerykański sposób żywienia oparty na śmieciowym jedzeniu bogatym w cukier – na przykład młodzi mieszkańcy archipelagu jedzą dwa razy tyle mięsa, ile ich rodzice – wskutek czego wśród Okinawczyków w wieku pięćdziesięciu lat i młodszych poziom otyłości jest najwyższy w całej Japonii, co nieuchronnie prowadzi do chorób serca i przedwczesnej śmierci. W ciągu kilku ostatnich dziesięcioleci ludność archipelagu z najszczuplejszej w kraju przeszła do grupy o najwyższym wskaźniku masy ciała. Wysoka jest tu także liczba przypadków raka płuc. Podobno pod względem długości życia Okinawę niedługo przegoni prefektura Nagoya. Właściciel restauracyjki zaczynał już sprzątanie, szykując się do pory obiadowej. Miałem jeszcze jedno pytanie do mojego towarzysza – ważne i osobiste. – Mam znajomego, nie chodzi o mnie, pan rozumie, pytam w jego imieniu. Ma niewielki problem z wypadaniem włosów – powiedziałem. – Nie da się nie zauważyć, że Japończycy mają ich całkiem sporo, nawet w podeszłym wieku. Jakie jest tego wyjaśnienie? To dzięki wodorostom? Willcox, którego, jak od razu zauważyłem, natura obdarzyła imponująco gęstą czupryną kasztanowych lśniących włosów, zaśmiał się: – Cóż, podobno na wypadanie włosów pomaga kombu, tak samo pachnotka, ale obawiam się, że musi pan powiedzieć swojemu „znajomemu”, że są to raczej mądrości ludowe niż fakty. Dotarło do mnie, że muszę zatem poprzestać na nieśmiertelności. Gdy wracałem samochodem drogą wzdłuż wybrzeża, wiodącą koło odgrodzonej drutem kolczastym amerykańskiej bazy wojskowej, zastanawiałem się nad naszą rozmową. W gruncie rzeczy Willcox przypisał zdrowie starszych mieszkańców Okinawy równowadze pomiędzy czterema czynnikami: dietą, aktywnością fizyczną, dobrym samopoczuciem i kwestiami psychospołecznymi, takimi jak przyjaźnie i systemy społecznego wsparcia. Jako mizantrop i ateista nie mogę zrobić wiele z duchowymi i psychospołecznymi aspektami swojego życia, ale poprzysiągłem sobie zacząć pić herbatę jaśminową (do czasu ceremonii u pani Shikobu w Tokio nigdy nawet nie spróbowałem herbaty, więc była to poważna decyzja życiowa), która według Willcoxa jeszcze skuteczniej obniża cholesterol niż zielona, oraz zwiększyć udział warzyw i ryb w jadłospisie. Mój niedawny towarzysz powiedział również, że codziennie bierze suplementy z kurkumy, jak wielu mieszkańców archipelagu: uważa się, że kurkuma może zapobiegać nowotworom i kamieniom żółciowym. Niedawno okinawskie produkty, takie jak czarny cukier, miejscowa cytryna hirami (podobno mająca właściwości przeciwrakowe) i sól morska, zyskały popularność jako „produkty długowieczności” w miastach głównej części Japonii. Prędzej czy później pojawią się w modnych sklepach ze

zdrową żywnością w Londynie i Nowym Jorku. „Jedz produkty z jak najniższego ogniwa łańcucha pokarmowego” – możemy przeczytać w Programie Okinawa. Autorzy twierdzą, że wyobrażenie sobie człowieka jako myśliwego i zbieracza jest mylące. W diecie naszego gatunku nad upolowanymi zdobyczami zawsze przeważały zbiory. Willcox powiedział mi, że na Zachodzie jemy zdecydowanie za dużo protein – dzienne zapotrzebowanie to tylko około stu gramów. Może powinienem zacząć dodawać trochę glutaminianu sodu do posiłków, żeby organizm uważał, że dostaje więcej protein niż w rzeczywistości, i oczywiście jeść więcej tofu. Wodorosty są równie istotne – mieszkańcy Okinawy spożywają ich najwięcej ze wszystkich Japończyków. Ale trzeba jeść prawdziwe kombu – suszone jest w porządku, ale suplementy nie zdadzą się na wiele. Postanowiłem na własne oczy przekonać się o okinawskiej długowieczności. Musiałem dopaść jakiegoś stulatka. [1] Najstarsza kobieta, która również była Japonką, zmarła kilka miesięcy przed naszym wylotem do Tokio. [2] Japonia jako całość ma obecnie trzydzieści tysięcy stulatków w populacji liczącej nieco ponad sto dwadzieścia siedem milionów mieszkańców.

ROZDZIAŁ 36

Najstarsza wioska świata Najlepszym miejscem do spotkania stulatka na Okinawie, a może i na świecie, jest wioska Ogimi, w północno-zachodniej części wyspy. Więcej niż jedna trzecia z jej trzech i pół tysiąca mieszkańców ma ponad sześćdziesiąt pięć lat, a wśród nich jest z tuzin stulatków – to największy odsetek w kraju, a najprawdopodobniej i na całym globie. Lissen, Asger, Emil i ja jechaliśmy olśniewająco piękną nadbrzeżną drogą, a Morze Wschodniochińskie skrzyło się w blasku słońca. Dotarliśmy akurat na niedzielny lunch, uprzednio zrobiwszy rezerwację w jedynej znajdującej się tam restauracji, która specjalizowała się w potrawach sprzyjających długowieczności. Tuż przed Ogimi minęliśmy kamienną tablicę, na której widniał napis: „Mając siedemdziesiąt lat, jesteś tylko dzieckiem, osiemdziesiąt – zaledwie wyrostkiem, gdy zaś kończysz dziewięćdziesiąt, a przodkowie zapraszają cię do nieba, poproś, by poczekali, aż dożyjesz stu, i powiedz, że wówczas przemyślisz ich propozycję”. Sama wioska to jedna dość licha ulica z małymi, niskimi domami, w większości drewnianymi, a przed każdym znajduje się idealnie zadbany, porośnięty bujną roślinnością ogród. W niektórych starsi mężczyźni i kobiety zajmowali się kwiatami, owocami i warzywami. Tylko przechodząca procesja pogrzebowa nieco zepsuła tę idylliczną atmosferę. Restauracja okazała się pozbawionym jednej ściany przybytkiem z dachem z falistego plastiku oraz prostymi drewnianymi stołami i krzesłami. Nad wejściem było wielkie pnącze obsypane wściekle różowymi smoczymi owocami. Spytałem właścicielkę, Emiko Kinjo, czy przed posiłkiem mogłaby nas zapoznać z jakimś stulatkiem. Kilka minut później wróciła i poleciła nam, byśmy za nią poszli. Dotarliśmy do ciemnego drewnianego okinawskiego domu, z całkowicie rozsuniętymi drzwiami od strony werandy, które sprawiały wrażenie, jakby budynek pozbawiono ściany od frontu. Był to właściwie duży salon połączony z sypialnią, otoczony małym zadbanym ogrodem. Na spotkanie wyszła nam powoli starsza pani, która uśmiechnęła się do Asgera i Emila. Wszyscy odwzajemniliśmy uśmiech, niepewni etykiety podczas spotkania z kimś, kto urodził się jeszcze przed kinem dźwiękowym i przeżył dwie wojny światowe. Kobieta nazywała się Matsu Taira. Poruszała

się z wdziękiem i łatwością, a jej twarz promieniała delikatnym blaskiem. Uśmiechnęła się jeszcze raz i gestem zaprosiła, żebyśmy usiedli koło niej, gdy uklękła (bez żadnego trzasku w kolanach!) na drewnianej werandzie swojego domku. Była nadzwyczaj szczupła i miała zaczesane do góry, sterczące jak u Dona Kinga grube, siwe włosy. Jej twarz była ogorzała i pomarszczona, ale pogodna. Powiedziała, że mieszka sama, ale rodzina codziennie ją odwiedza. Nadal zajmuje się ogrodem, w którym uprawia gōya i ziemniaki. Je niewiele, ale są to świeże produkty hodowane przez nią lub znajomych. Od czasu do czasu ma ochotę na kawałek okinawskiego czarnego cukru. Zaproponowała trochę Asgerowi i Emilowi, którzy dotąd zachowywali dystans, nieufnie przyglądając się tej nadzwyczajnej osobie, ale teraz nieśmiało podeszli bliżej. Spytałem o wojnę. Powiedziała, że podczas walk przez wiele tygodni ukrywały się z matką i siostrą na wzgórzach. Jej ojciec nie przeżył. Pomyślałem, że być może to pokolenie, które przetrwało wojnę, naprawdę jest wyjątkowe. Przypomniało mi się, jak Willcox powiedział, że jest pod wrażeniem silnej woli i uporu wielu stulatków, których poznał. Oczywiście, przeżycie, gdy jedna trzecia z nich zginęła, musiało wymagać nie lada zaradności. Z pewnością ta wola przetrwania odegrała ważną rolę w ich dalszym życiu i przyczyniła się do długowieczności. Emiko wyjaśniła, że mieszkańcy Okinawy nie uważają setki za tak ważny kamień milowy jak my na Zachodzie. Zamiast tego świętują dziewięćdziesiąte siódme urodziny, urządzając publiczne przyjęcie zwane kajimayaa. Tairasan uśmiechnęła się na wspomnienie swojego. Przyszła cała jej rodzina i były wiatraczki, te małe zabawki zawsze pojawiające się na kajimayaa jako symbol powrotu do młodości, która, jak wierzą Okinawczycy, przychodzi z wiekiem. Z okazji tej rocznicy rząd wypłaca solenizantowi pewną sumę pieniędzy. Tairasan wyglądała spokojnie, ale powoli na jej twarzy zaczęło pojawiać się zmęczenie i Emiko cicho zasugerowała, że powinniśmy już iść. W restauracji jedliśmy ryż i tofu, kiełki bambusa, wodorosty, krewetki w tempurze, pikle, niewielkie kostki podsmażonego i potem podduszonego boczku, a na deser malutkie ciastka i lody. Wodorosty były niezwykłe – Okinawczycy nazywają je umibudō, czyli winogronami morza, a inni morskim kawiorem z powodu malutkich strączków otaczających jadalne łodygi i przypominających helisę DNA. Kuleczki pękają w ustach jak kawior, uwalniając smak morza. Emiko wyjaśniła, że mieszkańcy wyspy rozróżniają kusuimun, czyli pokarmy lecznicze, i ujinimun, które mają wartości odżywcze. Ona stara się łączyć jedne i drugie, więc podała nam tradycyjne okinawskie danie zwane tōfuyō, czyli fermentowane tofu (podobne do chińskiego sufu, które najpewniej zainspirowało Okinawczyków). Tōfuyō to paskudne w smaku ciemnoczerwone tofu podawane w postaci malutkich kostek, w które wbito

wykałaczki. Chodzi o to, żeby jeść je malutkimi kęsami, ale nikt mi o tym nie powiedział, więc wziąłem jedną i zjadłem w całości. Efekt był natychmiastowy i mimowolny. Zakrztusiłem się i wyplułem ją na talerz. Emil zrobił minę, jakby chciał powiedzieć: „A widzisz?” – aż za dobrze pamiętał swoje doznania po spróbowaniu suszonego przegrzebka. – O mój Boże, fu, fu, bleee, to jest ohydne! – stwierdziłem i wypiłem wodę jednym haustem. Usta mnie paliły. Właśnie zjadłem skrzyżowanie roqueforta i odpadów nuklearnych, ale – jak się okazuje – było to bardzo zdrowe. Japońska Izba Farmaceutyczna przeprowadziła badania dotyczące tōfuyō i doszła do następujących wniosków: Ośmiotygodniowe samce szczurów z samoistnym nadciśnieniem tętniczym karmiono liofilizowanym tōfuyō przez sześć tygodni. Po ukończeniu trzynastego tygodnia życia ciśnienie skurczowe u tych osobników było znacznie niższe niż w grupie kontrolnej. Po karmieniu eksperymentalną dietą poziom konwertazy angiotensyny w nerkach był znacznie niższy w grupie karmionej tōfuyō niż w grupie kontrolnej. Podobnie było z całkowitym cholesterolem w surowicy krwi, a stosunek lipoproteiny wysokiej gęstości (HDL) do całkowitego cholesterolu w grupie karmionej tōfuyō na ogół był wyższy niż w grupie kontrolnej.

Mimo to zaryzykuję. obrzydlistwo.

Wolę

wysoki poziom

cholesterolu

niż to

ROZDZIAŁ 37

Zdrowa sól Jeśli moje nienasycone, neurotyczne przejmowanie się artykułami z działów zdrowotnych w kobiecych magazynach czegokolwiek mnie nauczyło, to tego, że tradycyjne porady dietetyczno-zdrowotne opierają się na demonizacji trzech substancji: soli, cukru i tłuszczów zwierzęcych. Sól powoduje nadciśnienie i udar mózgu, cukier – otyłość i cukrzycę, a tłuszcze zwierzęce wszystko razem plus geopolityczny rolniczy armagedon. Na Okinawie sprawy mają się jednak nieco inaczej. Wspominałem już o ich cukrze zwanym kokutō – nierafinowanym ciemnobrązowym, niemal czarnym cukrze robionym z całej trzciny cukrowej. Stosunkowo mało przetworzony jest bogaty w minerały, szczególnie potas. Jeśli chodzi o tłuszcze zwierzęce, mieszkańcy wysp tradycyjnie jedzą bardzo mało mięsa z jednym wyjątkiem w postaci wieprzowiny, której zawsze spożywali więcej niż Japończycy z głównej części kraju. Wieprzowina jest stosunkowo chudym źródłem protein, ponadto zawiera duże ilości innych pożytecznych substancji takich jak żelazo, cynk, witaminy B6, B2 (ryboflawina) i B3 (niacyna). Jest jeszcze sól. Sole dla smakoszy od paru lat są modnym akcesorium w spiżarniach – nasze kuchnie nie są dobrze wyposażone, jeśli nie ma w nich opakowania soli z Maldon lub z Guérande. Japończycy robią jedne z najbardziej znanych rodzajów soli na świecie, przede wszystkim czerwone i niebieskie z Oshimy – ale bez względu na to, jak pięknie została zapakowana albo ile kosztuje, to ciągle jest sól, a sól, jak się nam wmawia, to zabójca. Ale nie na tych wyspach, przynajmniej jeśli wierzyć Masakatsu Takayasu z wytwórni soli Nuchi Masu. Okinawa słynie w całej Japonii z jakości soli, a kilku najlepszych szefów kuchni, z którymi rozmawiałem, stosuje właśnie sól pochodzącą stąd. Ale to Emi opowiedziała mi o Takayasu. Niedawno otworzył nowatorski zakład pozyskiwania soli, który – jak oznajmiła – stosuje nową metodę przetwórstwa soli morskiej, dającą produkt, który wręcz przyczynia się do obniżenia ciśnienia krwi i zawiera więcej minerałów – głównie magnezu i potasu – niż jakakolwiek inna sól na świecie. Zdrowa sól? Czy to możliwe? Czyżby było to remedium na nadciśnienie tętnicze ludzi na całej kuli ziemskiej? Fabryka Nuchi Masu jest nader podobna do kryjówki czarnego

charakteru z filmów o Bondzie. Znajduje się w Urumie, na wyspie Henza Jima, do której dojeżdża się groblą pośród wyjątkowego skalistego pejzażu morskiego. Droga prowadzi wokół wschodniej części wyspy, wspinając się na porosłe lasem klify wysoko nad Pacyfikiem. Tam leżą zaskakująco biała współczesna rafineria soli i kompleks informacyjny dla zwiedzających. Takayasusan jest absolwentem fizyki oraz – jak mi powiedział, gdy usiedliśmy w jego zagraconym biurze – specjalistą od teorii ewolucji. W koszuli w kratkę i zawiniętych nad paskiem spodniach wyglądał bardziej jak rolnik uprawiający imo, lecz miał naprawdę dużo do powiedzenia o soli. – Proszę pomyśleć o tym tak – zaczął. Usiadł na krześle i położył łokcie na biurku. – Życie powstało cztery miliardy lat temu w oceanie. Spędziliśmy zaledwie czterysta milionów lat na lądzie, co oznacza, że przez trzy i sześć dziesiątych miliarda lat ewoluowaliśmy w oceanie soli, żyjąc dzięki oceanicznym solom mineralnym. Pierwszą wodą płodową była woda morska, do dziś wody płodowe są słone. Dlaczego jedzenie tych minerałów miałoby nie być dla nas dobre? Z tym jeszcze mogłem się zgodzić – wiedziałem także, że roztwór Ringera używany w kroplówkach ma podobny skład do wody morskiej. Ale zgodnie z tym chyba każda sól, nawet ta kamienna, powinna być dla nas zdrowa? – Nie, gdyż w celu warzenia soli trzeba ją podgrzać, a podgrzewanie utrudnia ciału wchłanianie zawartych w niej minerałów, które się łączą. Ale tutaj opracowaliśmy system pozwalający pozyskiwać sól tylko w naturalnych temperaturach i w technologii natychmiastowego odparowywania. Minerały pozostają rozdzielone i gdy rozpuszczają się w jelitach, przybierają postać jonów, dzięki czemu są łatwo wchłaniane przez organizm. Co więcej, dzięki specjalnemu systemowi nasza sól zachowuje tak wiele potasu, że wręcz obniża ciśnienie krwi, ponieważ wspomaga wydalanie sodu w moczu. Zawiera wszystkie minerały z wody morskiej: cynk, żelazo, miedź i mangan. Jest czysta. Dziesięć lat trwało opracowanie tego systemu – Takayasusan nazywa go „odbywającym się w temperaturze pokojowej i w próżni natychmiastowym procesem krystalizacji” – który zasadniczo polega na ekstrakcji soli z wody morskiej poprzez zamianę jej w wyjątkowo drobnokroplistą mgiełkę rozpylaną na „błony wymuszające odwróconą osmozę”, rodzaj gęstej siatki. Takayususan wpadł na ten pomysł, gdy zajmował się hodowlą orchidei i zaobserwował, jak podlewa się rośliny za pomocą rozpylanej mgiełki wodnej. Pokazał mi przebieg produkcji. Zerknęliśmy przez okrągłe okienko do pomieszczenia, w którym odbywało się rozpylanie, gdzie z każdej powierzchni kaskadami spływały zdumiewające czapy soli. W powietrzu było od niej aż gęsto, wyglądało to jak arktyczna zamieć, gdy wentylatory wpuszczające ciepłe powietrze zamieniały wodę morską w ultradrobną mgiełkę i odparowywały ją, rozdzielając minerały, które zbierały się dosłownie wszędzie w pomieszczeniu.

Takayasusan wyjaśnił, że nie jest to jedyny system rozpylania soli, lecz inne firmy suszą ją w wyższej temperaturze. Nuchi Masu działa w niskiej. Dzięki temu sól zawiera dwadzieścia jeden minerałów, w tym potas, który wpływa na obniżenie ciśnienia krwi, i ma podobno znacznie niższy poziom azotanu sodu powodującego stwardnienie tętnic. Ale chyba należałoby zjeść przeraźliwie dużo soli, by miała ona w ogóle jakikolwiek efekt – przecież normalnie spożywamy… no ile, dziesięć gramów dziennie? – Proszę posłuchać – powiedział, unikając odpowiedzi jak wprawny polityk. – Jak pan myśli, dlaczego mieszkańcy Okinawy żyją tak długo? – Dieta – odpowiedziałem. – Oraz klimat, ruch, dobra opieka medyczna… Och nie, chyba nie chce mi pan powiedzieć, że z powodu soli? – Właśnie tak! Wie pan, że na Okinawie jest najwięcej tajfunów na świecie? No właśnie, z powodu tajfunów gleba nieustannie nasiąka wodą morską, która jest pełna minerałów. Te przenikają do gleby, z niej do owoców, warzyw, trawy i zwierząt hodowanych na wyspie. Wszyscy mówią, że mieszkańcy Okinawy są długowieczni z powodu kombu, które jedzą, albo pogody, ale to nieprawda. Te czynniki odgrywają niewielką rolę, a tutejsza wieprzowina jest tak dobra, ponieważ pasza zwierząt jest pełna minerałów. Tutejsza ziemia ma w sobie wszystkie minerały. Brzmiało to wiarygodnie. Może to tłumaczy pierwszorzędną jakość krów, które są hodowane na Okinawie, nim zostaną wysłane do Matsusaku lub Kobe, ale zaraz, czy inne miejsca nie są równie często narażone na tajfuny? Co z Florydą? Mój rozmówca miał na to prostą odpowiedź. – Na Florydzie niczego się nie uprawia. Proszę posłuchać, przez wiele lat Okinawa nie miała wyboru, musiała sama zaopatrywać się w jedzenie. Ludzie tutaj mówią, że tajfuny to nasz wróg, ale ja uważam, że są dobre! Gdyby nie one, umarłbym w wieku pięćdziesięciu lat[1], więc pytam ich, co wolą, zero tajfunów i umrzeć młodo czy tajfuny korzystne dla naszej gleby i dożyć setki. Choć zręcznie pominął moje pytanie, ile korzyści możemy czerpać z czegoś, czego jemy tak mało, jego argumentacja i tak była fascynująca. Czy rzeczywiście regularne nasiąkanie Okinawy słoną wodą jest powodem długowieczności jej mieszkańców? Wyspy otaczają koralowce, które, oczywiście, są bogate w przeróżne minerały o zasadniczym znaczeniu, a część z nich trafia do gleby po każdym tajfunie. Wróciłem myślami do magicznych okinawskich batatów – te jedyne warzywa, które od wieków dobrze rosną na wyspach, muszą działać jak gąbka dla wszystkich minerałów obmywających archipelag wraz z falami. To zdecydowanie nie jest jedyny powód długowieczności mieszkańców Okinawy, co szczegółowo pokazały badania Willcoxa, ale argumentacja Takayasu była sensowna, a on miał sporo naukowych badań na poparcie swoich twierdzeń. Powiedział mi, że Nuchi Masu zamierza nawet usunąć chlorek sodu z soli

i zostawić tylko minerały z wody morskiej. – Zamierzam wypuścić ten produkt na rynek jako zdrową żywność pod nazwą „Morskie Witaminy”. Powiedziałem, że to wszystko wydaje się cudowne. Czy można robić to wszędzie? – Wszyscy powinni jeść tak produkowaną sól, ale ludzie nie zdają sobie jeszcze sprawy z wartości tego systemu. Można go stosować wszędzie, gdzie ocean nie jest zanieczyszczony. Jeśli tylko woda jest czysta, można produkować czystą sól. Ale ja, oczywiście, mam patent na to rozwiązanie. Jednak co ze smakiem? Czy i pod tym względem ta sól jest lepsza od innych? (Byłem pewien, że znam odpowiedź na to pytanie, zanim je do końca wypowiedziałem). – Tak, tak – zachwycał się, prowadząc mnie do sklepu fabrycznego i restauracji urządzonej we współczesnym skandynawskim stylu i wychodzącej na przepięknie niebieskawozielone morze. W tle rozbrzmiewał jazz, a urocze młode asystentki prowadziły innych gości do stołów lub oprowadzały ich po sklepie. – Zleciłem sprawdzenie profilu umami naszej soli i okazało się, że ma więcej tego smaku niż zwykła sól. To jedyna sól z umami. Takayasusan pokazał mi książkę, którą niedawno wydał, zatytułowaną Sól: zdrowotna rewolucja na ratunek współczesnym ludziom z podtytułem Cudowna sól, która nie powoduje wysokiego ciśnienia krwi i pozwoli pożegnać się z cukrzycą i suchą skórą. Nieopodal znajdowały się rozmaite produkty do kąpieli i masażu zrobione z tej soli, słone karmelki i eleganckie dwustupięćdziesięciogramowe saszetki samej soli za sto jenów[2], czyli mniej niż pięćdziesiąt pensów. Kupiłem jedną, żeby wypróbować ją w domu. Była wyjątkowo drobna i miękka, jak cukier puder, i według mnie miała nieco łagodniejszy smak nawet w porównaniu z innymi okinawskimi solami, których próbowałem, takimi jak Aguni czy Ishigaki. Brakowało jej ciekawej faktury francuskich soli z mokradeł czy tej z Maldon, ale była doskonała do maczania w tempurze lub do doprawiania posiłków w ostatniej chwili, ponieważ rozpuszczała się szybko i równomiernie. Obecnie Nuchi Masu produkuje około ośmiu ton soli miesięcznie, ale może ich wytwarzać nawet trzydzieści. Miesiąc przed naszym spotkaniem Takayasusan zaczął eksportować swój wynalazek do Niemiec jako „Sól Życia”, a w 2007 roku zdobył złoty medal na Monde Selection, prestiżowych targach żywności w Brukseli. Kamebishi, firma, która robi wspaniały sos sojowy na wyspie Shikoku, również stosuje sól Nuchi Masu, a za ich przykładem idą najlepsi szefowie kuchni w całej Japonii. Gdyby jeszcze ktoś zdołał wymyślić beztłuszczowe foie gras i frytki, nie musiałbym kupować żadnych czasopism dla kobiet do końca życia, które oczywiście zamykałoby się w wysokiej trzycyfrowej liczbie.

[1] Obecnie ma sześćdziesiąt. [2] Około trzech złotych pięćdziesięciu groszy [przyp. red.].

ROZDZIAŁ 38

Restauracja na końcu mojego świata Następnego dnia wróciliśmy samolotem na północ, do Tokio, akurat na mój umówiony obiad z przeznaczeniem w Mibu, restauracji, którą Yukio Hattori nazwał najlepszą w Japonii. Mibu, jak sobie przypominacie, jest tym miejscem, które wywołało łzy Joëla Robuchona i zawstydziło Ferrana Adrię. Japończycy nazywają ją ichigensan okotowari, co oznacza „wejście tylko dla zaproszonych gości”. Hattori mógł tam jadać raz w miesiącu z siedmiorgiem gości i tym razem jednym z nich miałem być ja. Podczas lotu ponownie wpatrywałem się w wolno przesuwającą się pod nami pokrytą śniegiem górę Fuji, ale wcale nie czułem się błogo. Dręczył mnie niepokój. Lissen powie wam, że to mój standardowy tryb działania, ale tym razem rozkręciłem w sobie szaleńczy wir lęków egzystencjalnych. Co ja będę tam robił? Dlaczego ten bogaty, potężny i wpływowy człowiek zaprosił mnie do tak nadzwyczajnego miejsca? Co gorsza, czy jedzenie rzeczywiście spełni pokładane w nim oczekiwania, a jeśli tak, to czy w ogóle będę potrafił to ocenić? Mibu nie ma strony internetowej, właściwie to w ogóle nie można o niej przeczytać w internecie. Nie miałem bladego pojęcia, czego się spodziewać, w co się ubrać ani jak się zachowywać. Czy mam zapłacić, a przynajmniej to zaproponować? Czy też obrażę kogoś takim pytaniem? Z kim będziemy jeść? Na ile możliwych sposobów zhańbię się naruszeniem etykiety? Emi, która także była zaproszona, usiłowała złagodzić moje lęki, gdy wieczorem spotkaliśmy się w Ginzie, sercu tokijskiej wystawnej sceny nocnego życia i jadania na mieście, gdzie znajdują się jedne z najdroższych restauracji świata. Podczas nadzwyczajnego boomu ekonomicznego w latach osiemdziesiątych to tu przychodzili ci, którzy chcieli zjeść sushi w płatkach złota z brzucha nagiej kobiety – ten styl podawania sushi lub sashimi nazywa się nyotaimori – bądź przepuścić średnią roczną pensję na picie rzadkich whisky jednosłodowych. Dziś Ginza z siatką prostopadłych szerokich alej z cegły i wysadzanych drzewami ulic, odbudowana na początku XX wieku jako dzielnica bicia srebrnych monet, nadal przynosi więcej bogactwa niż wiele małych krajów i z łatwością mogłaby rościć sobie

prawa do tytułu okrętu flagowego handlu detalicznego całej planety. Emi zadzwoniła do sekretarki Hattoriego i powiedziała mi, że to on płaci rachunek, a towarzyszyć nam będzie kilkoro dziennikarzy kulinarnych i trzech kucharzy ze szkoły gotowania Hattoriego. Gdy o osiemnastej trzydzieści pojawiliśmy się przed jednym z bardziej charakterystycznych budynków Ginzy, siedzibą firmy Sony, Hattorisan już czekał, ubrany w swoją zwyczajową czarną jedwabną marynarkę w stylu mundurka Mao i okulary bez oprawek. Był w towarzystwie trzech mężczyzn w ciemnych garniturach i krawatach – kucharzy – i dwóch kobiet w ołówkowych spódnicach i białych koszulach – dziennikarek kulinarnych. Przedstawiliśmy się sobie i pogawędziliśmy chwilę. Hattori poprowadził nas w boczną uliczkę i za róg do anonimowego budynku, którego otwarte drzwi wiodły do oświetlonej świetlówkami klatki schodowej. Przypominała raczej drogę do wielopiętrowego parkingu samochodowego niż restauracji, ale podążyliśmy za nim dwa piętra w górę. Przy wejściu powitała nas żona szefa kuchni, imponująca kobieta zbliżająca się do siedemdziesiątki, ubrana we wspaniałe ciemne kimono i z lśniącą czarną koroną włosów nad cherubinową twarzą. Mibu ma tylko jedną salę, oświetloną przyćmionym światłem i pozbawioną okien, każdego wieczoru oferowaną członkowi klubu i jego gościom. Gdy prowadzono nas do środka, spojrzałem na podłogę. Kamienne płyty niedawno zmoczono – to japoński zwyczaj mający wyrażać gościnność. Wewnątrz jadalni, na jasnych glinianych ścianach, leżały pojedyncze cienkie panele z drewna hinoki, najbardziej luksusowego i kosztownego, jakie można dostać w Japonii, używanego do wyrobu trumien dla cesarzy. Mibu nie było jednak ani efekciarskie, ani ostentacyjne. Wręcz przeciwnie. Sala wyglądała bardzo prosto, urządzona w stylu zen, ozdobiona tylko kakemono i wazonem – przy czym oba przedmioty okazały się bezcenne. Usiedliśmy przy pokrytych tatami stołach, nie na podłodze, co przyjąłem z ulgą. Znalazłem się naprzeciwko Hattoriego, Emi po jego lewej stronie, dziennikarki po mojej prawej, a kucharze, którzy przez cały wieczór milczeli i wytrwale robili notatki i zdjęcia, siedzieli po mojej lewej. Od żony szefa Hiroshiego Ishidy dowiedzieliśmy się, że prowadzi on Mibu od ponad trzydziestu lat. Zaproponowała nam sake z dzbanka o niezwykle długim dzióbku. Nalewała ją z dużej wysokości, tak jak się robi z ouzo. – To tradycyjny sposób – wyjaśniła. – Gdy istniało ryzyko zatrucia, nalewanie sake z wysokości je zmniejszało i sprawiało, że dzięki tlenowi trunek był mniej kwaśny. Dzbanek wart był podobno milion jenów. Gospodyni zwróciła naszą uwagę na kakemono na ścianie. Przedstawiał tancerkę. – Ma siedemdziesiąt lat. Proszę spojrzeć, jak namalowano ją jedną ciągłą linią – powiedziała. Wyobraziłem sobie dziesięciolecia nauki, dzięki którym późniejszy artysta mógł stworzyć coś tak czystego. – Czerpiemy siłę ze

sztuki – dodała cicho, niemal do siebie, gdy opuszczała salę. Kiedy przyniosła pierwsze danie, zwróciła naszą uwagę na kwiaty, stanowiące jedyną poza kakemono dekorację sali. Były to hamagiku, białe chryzantemy z gatunku Chrysanthemum nipponicum, typowe dla okresu jesiennych świąt i celebrowania wsi – tematu przewodniego dzisiejszego posiłku. Pierwszym daniem było klarowne dashi z pływającym po powierzchni liściem miłorzębu. Pod nim znajdowały się nasiono miłorzębu w cieście – dość gumowate, orzechowe i gorzkie – i mały kawałek płaskonia z wody. Był to elegancki, orzeźwiający początek kolacji. – Proszę zjeść także liście – poradziła żona Ishidy. – Zapobiegają demencji. – Szef naprawdę zdaje sobie sprawę z upływu pór roku – powiedział Hattori. – Przychodzę tu regularnie od szesnastu lat i za każdym razem posiłek jest wizją danego miesiąca. Trzeba jeść to, na co jest sezon, to jedyny okres, kiedy można się cieszyć najlepszymi produktami. Zawsze muszą być świeże. Żona Ishidy przyniosła trochę grillowanych aju, sezonowych ryb rzecznych. – Dobrze pasują do sake. Proszę zwrócić uwagę na gorycz ich wnętrzności – powiedział Hattori. Rybę, którą rybacy poławiają z pomocą tresowanych kormoranów, upieczono w całości, łącznie z wnętrznościami, i podano na prostym papierowym rożku. Pani Ishida pokazała mi, jak ścisnąć mięso na ogonie, żeby oddzielić je od ości, a potem ogryźć wokół kręgosłupa. – To okres ochiayu, pora, gdy aju wraca w dół rzeki tłusta i ciężarna. Jej życie dobiega końca. Rybacy modlą się cały dzień i proszą ją, by stała się lekiem, więc staramy się to docenić – powiedziała. Tłusta słoność ryby idealnie współgrała ze schłodzoną sake, a gorzki posmak rybich wnętrzności stanowił przyjemne wyzwanie dla podniebienia, tuż nad bezpieczną granicą tego, co znane i lubiane. Shizuo Tsuji pisze, że aju to „popisowy numer grillowanych potraw w Japonii i jedno z kilku japońskich dań, w których gorycz ma sprawiać przyjemność”. Podczas gdy gorycz jest najrzadziej wykorzystywanym z pięciu smaków na Zachodzie, stanowi ciekawy element japońskiej kuchni. Nasiona miłorzębu także charakteryzowały się gorzkawym posmakiem, który nieco przełamywał ich gumowatą konsystencję. – Widzę, że robi się wam gorąco – powiedziała pani Ishida, która właśnie wróciła z talerzem sashimi. Była to ryba bonito, tęcza fioletu i czerwieni, a pod nią i pod warstwą kruszonego lodu sashimi z płaskonia. Okazało się, że jest to najlepsze sashimi, jakie kiedykolwiek jadłem. Bonito była należycie świeża i nigdy nie została zamrożona. W przeciwieństwie do bonito czy tuńczyka, które jadłem wcześniej, a których mięso tak często barwiono i degradowano do miękkiej, czasami papkowatej masy, pogryzienie tego

wymagało nieco wysiłku. Miało odpowiednią konsystencję i wybornie smakowało. Jako następny pojawił się bakłażan. Jak powiedziała pani Ishida, kucharze często odrzucają warzywa i owoce w końcówce sezonu, sądząc, że ich najlepszy czas minął, lecz jej mąż zdał sobie sprawę, że późne zbiory są pełne smaku. Wręcz z przyjemnością pracował z warzywami, które inni decydowali się już wyrzucić. Na przykład bakłażan, którego właśnie mieliśmy zjeść, pochodził z etapu nagori, z końca sezonu (pozostałe dwa to hashari, młodziutkie zbiory z początku sezonu, i sakari, dojrzałe ze środka). – Bardzo nas cieszy koniec sezonu poszczególnych warzyw, pilnujemy go. To zasada naszej kuchni. Warzywa są z nami tylko przez trzy lub cztery miesiące w roku, potem znikają. Nie będziemy mogli ich już jeść, więc celebrujemy je, póki są dostępne. Bakłażan był śliski i tak delikatny, że aż się rozpadał – jeszcze nigdy nie poczułem tak intensywnie smaku oberżyny. Potrafi być wodnista, a po ugotowaniu często jest po prostu gąbką dla tłuszczu i innych smaków, lecz ta, która – jak sądzę – została delikatnie przygotowana na parze, nie tylko zachowała smak, ale wręcz uległ on wzmocnieniu. Podano ją z malutkimi miękkimi bulwami pochrzynu wielkości szklanych kulek do gry. Do tej pory posiłek był fascynujący, odkrywczy i przepyszny, ale kolejne danie przeniosło go na poziom transcendencji. Był to hamo, czyli murenoszczuk indochiński, podany w dashi z rozrzuconymi płatkami żółtej chryzantemy. Wziąłem łyk delikatnie parującego dashi – zagęszczonego kuzu lub mączką ararutową, która zmienia konsystencję bez wpływania na smak, jak robią to tradycyjne środki zagęszczające na Zachodzie, takie jak mąka, masło czy skrobia kukurydziana – i dosłownie zadrżałem z przyjemności. Hattori dostrzegł tę reakcję, uśmiechnął się i pokiwał głową. – Widzi pan, naprawdę chciałem, żeby pan spróbował należycie przygotowanego dashi – powiedział. – Teraz pan wie, o czym mówiłem. To jest dashi numer jeden w Japonii. Zwykle restauracje przygotowują je rano, ale to jest robione tuż przed podaniem, a katsuobushi starte w ostatniej chwili. Zapach dashi szybko wyparowuje, więc normalnie zostaje tylko nikły ślad, ale tu dostaje pan pełen smak. Mój krepujący dreszcz rozkoszy był mimowolny. Przeżyłem coś jak miniorgazm. Każdy włosek na ciele stanął na baczność. Zupełnie jakby szef kuchni znalazł receptor smaku, o którego istnieniu nie miałem pojęcia, jakiś podniebienny punkt G, i zrobił mi kulinarny cunnilingus. Opisanie smaków zawsze nastręcza trudności; używanie słów do przywołania doznań smakowych jest mało skuteczne – tak samo jak do mówienia o architekturze – ale ta zupa miała intensywną mięsność, wciągającą smakowitą bazę, nad którą unosiły się kusząco kwaskowate nuty morza. Niemożliwością było rozdzielenie smaku od zapachu, co – jak podejrzewam

– stanowiło o wielkiej sile tamtego dashi, każdego dobrego dashi. Oddałbym wszystko, żeby to znowu przeżyć. – Wie pan – powiedział Hattori – Ishida wymyślił to danie dziś po południu. W ciągu dziesięciu lat nigdy nie jadłem dwa razy tej samej potrawy. To niemal półtora tysiąca dań, każde inne. – Ale, ale… – wyjąkałem z niedowierzaniem. – To nie może być prawda. To danie smakuje tak, jakby przygotowywano je miliony razy. Musiało istnieć wcześniej, jest tak dobre. – Tak właśnie stwierdził Ferran Adrià, gdy tutaj jadł – triumfował Hattori. – Powiedział, że ma poczucie, jakby potrawy Ishidy zawsze były z nami. Jeśli chce się poznać istotę, podstawy kuchni japońskiej, to jest odpowiednie miejsce. Często proces gotowania niszczy zasadniczy smak składników, ale tutaj wykorzystuje się je do maksimum. Jak zawsze podczas japońskiego posiłku pojawienie się ryżu dało znak, że to już koniec dań niesłodkich, lecz nie była to zwykła miska ryżu, żeby „dojeść do syta”. Zamiast tego podano nam wyborny miękki, ciepły, kleisty ryż usiany kasztanami jadalnymi z Tamby. Na deser było jabłko kogyoku z prefektury Gunma, ugotowane w postaci cienkich plasterków, tak lekkich jak opłatek. Żona Ishidy wyjaśniła, że zostało podane na rzadkich srebrnych talerzach, jedynych, jakie zdołali znaleźć, które potrafiły utrzymać idealne kropelki soku jabłkowego bez spływania. Wyglądało to tak, jakby talerz obsypano kryształami Swarovskiego. – To król deserów! – uznał Hattori. Ishidasan przyniósł go osobiście. Okazał się niskim, przysadzistym, prosto trzymającym się mężczyzną w jednorzędowej białej marynarce i ciemnych spodniach, z ogoloną głową i najżyczliwszą z twarzy – łagodny dziadek. Wstałem, żeby uścisnąć mu dłoń, ale uśmiechając się, gestem pokazał, żebym siedział. Spytałem go, skąd czerpie inspiracje. – To bardzo trudne. Ale staram się być lepszy w tym, co robię, każdego miesiąca – powiedział. – Rywalizuje sam ze sobą! – dodał Hattori. – Nikt nie potrafi tak gotować. A skąd pochodzą wszystkie składniki, z Tsukiji? – Oczywiście, czasem chodzę do Tsukiji, ale mam bezpośredni kontakt z dostawcami, z rybakami. W restauracji któregoś z wielkich europejskich czy amerykańskich szefów kuchni, na przykład Alaina Ducasse’a czy Thomasa Kellera, serwuje się potrawy, które stanowią na ogół bezpośredni wyraz jego osobowości lub ego; są inne znakomite restauracje, powiedzmy Nobu czy Ivy, do których chodzi się dla atmosfery, wystroju, przesadnego nadskakiwania ze strony kelnerów albo w celu popatrzenia na sławnych ludzi; są również lokale kucharzy celebrytów, jak Les Halles Anthony’ego Bourdaina w Nowym

Jorku czy którakolwiek z knajp Gordona Ramsaya – szczerze mówiąc, nie jestem pewien, dlaczego ktoś miałby tam chodzić, bo to, że rzeczona znakomitość będzie pracować w kuchni, jest równie prawdopodobne jak to, że ktoś z rodziny Forda robił twoją fiestę. Mibu okazało się zupełnie innym miejscem. Właściwie nie była to restauracja w żadnym tradycyjnym dla Zachodu znaczeniu tego słowa. Nie idzie się tam dla wystroju, nie po to, żeby zostać dostrzeżonym, ani dlatego, że jest to prestiżowy czy modny wśród celebrytów lokal. Idzie się dla opowieści, idzie się zobaczyć, co jedzenie mówi o naturze, smaku i konsystencji, może nawet o tobie samym. Kolacja staje się duchowym doznaniem, wizją historii, filozofią, ścieżką do głębiej ukrytych tajemnic życia, stworzenia, śmierci i natury. Coś podstawowego, fundamentalnego i jednocześnie związanego z żywiołami. A jestem pewien, że przeoczyłem około osiemdziesięciu procent znaczeń i nawiązań. – Klienci są dla nas jak mecenasi artystów – powiedziała mi żona Ishidy. – Jedzenie to nie jest coś, co można kupić za pieniądze. Bóg daje czas na rozkoszowanie się tą chwilą, ale człowiek musi posiąść taką umiejętność, a to jest bezcenne. Ta chwila okazała się przełomowa w moim życiu smakosza. Składniki były wyłącznie sezonowe, co jest jedną ze stałych zasad szefa kuchni, smaki czyste, reprezentatywne dla składników, subtelne, lecz – kiedy trzeba – intensywne. W jakiś sposób Ishida zdołał nałożyć na siebie różne smaki, różne intensywności smaku w jednym daniu, a jednak każdy z nich pozostawał wyraźnie rozpoznawalny. Jak często słyszymy, że szef kuchni w najnowszym popularnym lokalu w Londynie, Paryżu czy Nowym Jorku mówi, że serwowane tam jedzenie jest „sezonowe, świeże, miejscowe i proste”? A potem dostajemy talerz pianki, galaretki, sous vide to, purée tamto, jedzenie ułożone w wieżę albo ściśnięte w pierścieniowate formy, sosy rozsmarowane tak, żeby wyglądały – jak ujął to jeden z krytyków kulinarnych – „jakby ktoś w szpilkach pośliznął się na gęsim gównie”. Przyznaję, spędziłem rok na nauce przygotowywania takich potraw, a potem pracowałem w dwóch paryskich restauracjach szczycących się gwiazdkami Michelina, serwując klientom te dania z precyzyjnie położonymi listkami trybuli, lepkimi zredukowanymi bulionami i absurdalnie poprzerabianymi warzywami, ale teraz byłem mądrzejszy. W Mibu sposób podawania potraw był elegancki, ale zupełnie pozbawiony sztuczek czy zamieszania. Jedzenie wyglądało tak, jakby po prostu „pojawiło się” na swoim miejscu. Kontrastowało to jaskrawo z posiłkiem, który jadłem wcześniej w czasie mojego pobytu w Japonii na trzydziestym ósmym piętrze hotelu Mandarin Oriental. Molecular Tapas Bar jest jedną z najpopularniejszych tokijskich restauracji, a przy jego bufecie może zasiąść tylko sześć osób. Japońskoamerykański szef kuchni, Jeff Ramsay, serwował dania, które w połowie

były jedzeniem, a w połowie magiczną sztuczką: granita z oliwy zrobiona poprzez wlanie oliwy do suchego lodu, poddana dekonstrukcji zupa miso i kawior marchewkowy, klasyczne danie El Bulli przygotowane poprzez wkraplanie soku marchewkowego do roztworu chlorku wapnia (wykorzystywanego do produkcji tofu), żeby tworzył małe, miękkie kuleczki. Była to antyteza Mibu – surowe składniki całkowicie odmienione, nierozpoznawalne. Niektórzy odrzucają to jako przesadne przetwarzanie jedzenia i rzeczywiście, traktowanie stylu gotowania Ramsaya jako swego rodzaju demoralizacji może kusić, ale osobiście mam poczucie, że jest dość miejsca na oba podejścia i, przynajmniej raz na jakiś czas, uważam pomysłowość i teatralność tak zwanej kuchni molekularnej za zdecydowanie ekscytującą. Nie próbuje się ona pysznić „prostotą” i „czystością”. I nigdy nie zapomnę efektu „cudownego owocu” (synsepala słodkiego), małej, podobnej do oliwki jagody, która rośnie dziko w Afryce i która, jeśli ją chwilę pożuć, sprawia, że ósemki cytryny smakują słodko. W naszej kolacji w Mibu było coś przejmującego, jakaś elegijność, która – gdyby nie była to tak radosna, zmysłowa uczta – mogłaby nieomal stać się melancholią. Jedzenie działało na tak wielu poziomach: wzrokowym, umysłowym, smakowym, emocjonalnym. Ishidasan gotował sercem i duszą. On i jego jedzenie byli ze sobą nierozerwalnie związani. Dania, które stworzył specjalnie dla nas na ten wieczór – potrawy, które miały nigdy się nie powtórzyć – zrodziły się z doświadczenia całego życia i głębokiego zrozumienia japońskiej kultury, w czym dorównać mogło mu niewielu kucharzy z Kraju Wschodzącego Słońca, a jeszcze mniej osiągnie to w przyszłości. W sumie skosztowaliśmy około dziesięciu dań, ale na koniec nie czułem się ani objedzony, ani głodny, lecz idealnie, błogo nasycony. – Inna dobra restauracja może zdołałaby zrobić kilka dań o takim standardzie, ale przy tylu nigdy nie zachowałaby poziomu – orzekł Hattori. Gdy wychodziliśmy, każdy z nas dostał plastikowe torebki z deserem jabłkowym, trochę zawiniętego w folię sashimi i kolejny zamykany woreczek ze startym katsuobushi – były to resztki z naszego posiłku, już nie dość świeże, by spełnić wymogi szefa kuchni. Przy drzwiach spytałem żonę Ishidy, ile jej mąż ma lat. – Sześćdziesiąt pięć – odpowiedziała. – Och, będzie gotował jeszcze przez lata. – Nie – odpowiedziała cicho, żeby nie usłyszał. – Gotując, skraca sobie życie. * Dopiero w ciągu ostatniego miesiąca, gdy ciągle wracałem myślami do tego wieczoru, zrozumiałem zasadniczą lekcję z wizyty w Mibu: aby stać się naprawdę wielkim szefem kuchni, osiągnąć mistrzostwo w swoim

zawodzie, przewyższyć kolegów i stworzyć coś więcej niż posiłek, trzeba przede wszystkim mieć w sobie pokorę. Pokorę wobec rzemiosła, by nieustannie starać się poznawać i wymyślać nowe sposoby i składniki; pokorę wobec innych kucharzy, by nigdy nie spocząć na laurach; ale przede wszystkim pokorę wobec składników, ponieważ bez produktów, bez owoców i ryb, mięsa i warzyw szef kuchni jest nikim. Ishida wykorzystywał produkty z najwyższym szacunkiem, pozwalając ich smakom rezonować czystością i prostotą, nad których osiągnięciem ja mógłbym pracować latami, ale prawdopodobnie nigdy nawet nie odważyłbym się spróbować, ponieważ prócz pokory taki rodzaj prostoty wymaga od kucharza wielkiej odwagi. Zdaję sobie sprawę, że używanie słowa „odwaga” w kontekście kuchni – gdy ludzie codziennie stają w obliczu śmierci w Iraku czy Afryce – może wydawać się przesadne, ale podanie ugotowanego na parze bakłażana bez dodatków i zaprezentowanie go jako swojej najlepszej pracy wymaga pewnej czelności. Gdy kilka tygodni później Michelin wydał pierwszy przewodnik po Tokio, który wywołał radość zwycięstwa w Japonii i wściekłość we Francji, gdyż stolicę Kraju Kwitnącej Wiśni uznano za wartą prawie dwa razy tyle gwiazdek co Paryż, nie było w nim Mibu. Nie zostało nawet wspomniane pośród restauracji, które odmówiły poddania się ocenie inspektorów. Czasami zastanawiam się, czy w ogóle istniało.

Epilog

„Kuchnia japońska jest zwodniczo prosta. Ma tylko dwa kluczowe składniki: dość delikatny bulion (dashi) robiony z kombu (gigantycznych wodorostów) i płatków suszonej ryby bonito, oraz shōyu, japoński sos sojowy”. Shizuo Tsuji, Prosta sztuka

Sądzę, że kluczowym słowem jest tu „zwodniczo”, ponieważ kuchnia japońska wcale nie jest prosta. Nawet przez moment nie sądziłem, że zdołam poznać ją w całości podczas jednej podróży, bez względu na to, jak pełnej wrażeń i posiłków, lecz także w równym stopniu nigdy nie spodziewałem się, że owa kuchnia okaże się tak oszałamiająco wieloaspektowa, tak regionalnie zróżnicowana i od czasu do czasu tak dezorientująca. Ostatniego dnia naszego pobytu w Tokio, w przedwyjazdowym rozpaczliwym szale zjedzenia jak największej liczby różnych dań, spróbowaliśmy i shirako – mlecza z dorsza, który szczerze polecam – i sashimi z kurczaka, które również było całkiem smaczne, gdy już pokonałem opory psychiczne. Ponadto Emil chce, by wszyscy wiedzieli, że podczas kolejnego posiłku zjadł całe rybie oko i bardzo mu smakowało. Zostało jednak tyle potraw, których nie miałem okazji skosztować, choć chciałem, tyle miast, które zamierzałem odwiedzić, ale zabrakło mi czasu, i, co najważniejsze, tyle pór roku w jedzeniu, które pragnąłem poznać. Mógłbym spędzić całe życie, odkrywając tylko jeden aspekt kuchni japońskiej – dokładnie tak jak mój znajomy, pan Kobayashi, mistrz ramenu, albo Murata i dashi – i mimo to tak naprawdę nigdy nie poznałbym najlepszego przepisu ani nie udoskonalił techniki. Nadzieja na mistrzowskie opanowanie tego wszystkiego była, rzecz jasna, złudzeniem. Przyznałem się do tych przemyśleń Toshiemu podczas naszego pierwszego spotkania po moim powrocie do Paryża. Miałem chyba nadzieję, że go to ucieszy, że moje nawrócenie się na japońskie podejście do gotowania może nieco złagodzi jego nieustępliwość. Ale on tylko wydął wargi i wzruszył ramionami, jakby chciał powiedzieć: „Tak jakbym o tym nie wiedział, głupcze”. *

– Więc może teraz nie będziesz już przyrządzał ryby tak długo, co? – Nie, Toshi, nie będę. – Koniec ze śmietaną. Lepsze warzywa. – Tak, Toshi. – Jeszcze jedno. Ucz się. Powiedz Gochisōsama deshita. – Gochisōsama deshita – powtórzyłem. – Co to znaczy? Biali nie potrafią gotować? – To z Buddy, podziękowanie dla kucharzy, którzy zebrali składniki i przygotowali jedzenie. Mów to przy każdym posiłku. * Obecnie co rano piję herbatę jaśminową i biorę preparaty z kurkumą, jak radzi doktor Willcox. Oczarowuję gości, robiąc odwrócone rolki maki – które teraz wychodzą mi znacznie lepiej – oraz dodając do wszystkiego ponzu i miso. Jem tofu i zupę miso, więcej ryb i warzyw, a mniej mięsa i nabiału i czuję się dzięki temu dużo lepiej, zwłaszcza że zrzuciłem pięć kilogramów. Moje bryłki suszonych filetów katsuobushi nadal leżą z tyłu lodówki nieścierane z braku odpowiedniego narzędzia, ale widać na nich kilka nieprzemyślanych śladów od ostrza po nieudanej próbie użycia noża do wykładzin. * Gdy przeglądałem swoje zapiski, nagle uderzyło mnie coś, co najlepiej od razu sprostuję. Jestem nieco zaniepokojony, że może to wyglądać tak, jakbym przez większość czasu zostawiał dzieci z Lissen i włóczył się w poszukiwaniu smacznego jedzenia, ale to nie do końca odpowiada prawdzie. Pod koniec naszej podróży mogę z przyjemnością powiedzieć, że Lissen była oczarowana Japonią tak samo jak ja. Nieustannie rozmawiamy o powrocie do tego kraju, najchętniej już w przyszłym tygodniu. A dzieci? Nadal co tydzień głośno domagają się tempury i sushi. Niedawno w szkole klasa Asgera miała możliwość spróbowania sushi. Nikt go nie tknął z wyjątkiem mojego syna, który ponad godzinę chodził po stołach w poszukiwaniu resztek. Okinawska zupa z węża jest jedną z ulubionych opowieści z podróży Emila, obok tej o zjedzeniu rybiego oka. Czule wspomina japońską służbę zdrowia i martwego żółwia znalezionego na plaży na Okinawie. Pamięta japońskie słowo oznaczające ważkę, tombo, którego nauczył się w pierwszej restauracji serwującej ramen, w której jedliśmy w Sapporo. Asger nadal opowiada, jak pokonał sumokę, i tylko trochę wyolbrzymia rozmiar królewskiego kraba, którego miał w rękach. Często przeglądamy zrobione podczas podróży zdjęcia, ale – to normalne – z biegiem czasu wspomnienia chłopców się zatrą. Mam jednak nadzieję, że przynajmniej podświadomie będą mieli oczy otwarte na możliwości

istniejące poza ich codziennym światem tu w domu. Na własnej skórze poznali barwny skrawek różnorodności planety. Ja z pewnością nie potrafię sobie wyobrazić tej podróży bez nich ani, oczywiście, bez Lissen. Patrzenie na świat ich oczyma zawsze jest fascynującym doświadczeniem. Ponadto obecność dzieci otworzyła przed nami więcej drzwi, pozwoliła poznać jeszcze więcej osób i dała znacznie większą swobodę, dzięki czemu mogliśmy sobie pozwolić na zachowania, do których zapewne w innym przypadku nigdy byśmy się nie posunęli. Japonia zawsze pozostanie w naszej pamięci, kiedyś tam wrócimy i jedzenie znowu nas zachwyci. Być może najbardziej krzepiące jest to, że obawy Tsujiego przed zniknięciem całej tradycji kulinarnej tego państwa wydają się w znacznym stopniu bezpodstawne. Kuchnia japońska oczywiście się zmienia, ale nie sądzę, by Tsujisan był temu przeciwny. Choć utrzymuje się niepokojąca moda na zachodni styl żywienia, co niesie ze sobą wszystkie te problemy zdrowotne, z którymi borykamy się w Europie, dzięki istnieniu takich ludzi jak Kanae Okada z wytwórni sosu sojowego Kamebishi, jak Hattorisan czy Tony Flenley ze swoim ostrym miso, Masakatsu Takayasu ze zdrową solą i oczywiście syn Tsujiego, Yoshiki, tradycja i przyszłość japońskiej kuchni są w dobrych, troskliwych i utalentowanych rękach.

Podziękowania

Chcę powtórzyć, że jestem winien mnóstwo podziękowań mojej pośredniczce Emiko Doi – nie tylko za to, że umożliwiła mi wizyty w miejscach, o których istnieniu nawet bym nie wiedział, lecz także za jej ciepło i wielkoduszność podczas naszego pobytu w Japonii. Asger i Emil są wielkimi szczęściarzami, mając tak wyjątkową japońską ciocię, a Lissen i ja uważamy, że Emi jako przyjaciółka to błogosławieństwo. Wielu ludzi poświęciło czas, by pomóc mi w zbieraniu materiałów do tej książki, i okazało nadzwyczajną cierpliwość w obliczu mojej nowatorskiej, przypominającej strzelanie ze śrutówki techniki przeprowadzenia wywiadów. Większość już wspomniałem z nazwiska, ale chciałbym ponownie przekazać szczere podziękowania za ich czas i życzliwość. Są to: Toshi, oczywiście, choć wątpię, czy cokolwiek na tych stronach będzie dla niego nowością; Yukio Hattori, w którego wydarzeniu Tokyo Taste później uczestniczyłem i to z ogromną przyjemnością; Yoshiki Tsuji, hojny gospodarz podczas mojej wizyty w Osace; specjalista od miso, Tony Flenley, który donosi mi, że zapach w jego rurach kanalizacyjnych znacznie się poprawił; Etsuko Shinobu, tokijska gospodyni domowa, której tatami skalałem pożyczonymi czerwonymi kapciami; Yoshio Ando, specjalista od wasabi; Takahiko Sasaki, specjalista od kombu; Philip Harper i Akira Toko, specjaliści od sake, którzy podzielili się ze mną wiedzą i entuzjazmem; Kanae Okada, nadzwyczajna odnowicielka sosu sojowego; Shuichirō Kobori, znawca fu; Ikuko Uda, mistrzyni przyrządzania wasabi; Masakatsu Takayasu, człowiek, który rewolucjonizuje sól; szefowie kuchni Hiroshi Ishida, Yoshihirō Murata, Yoshifumi Mori, Takamitsu Aihara, Eiji Hayashi i Jeff Ramsay; Osamu, niemający sobie równych mistrz sushi, który życzliwie i z ogromną wyrozumiałością oprowadził nas po Tsukiji; Junko i Sasha w Kioto; Chiaki i Hiroshi tak niewiarygodnie gościnni w Osace; stulatka Matsu Taira; mistrz świata ramenu Takamitsu Kobayashi; nasi znajomi w siedzibie drużyny Onoe (gratulacje dla Monstrum Sumo i Baruto, którzy, jak powiedziała nam Emi, od czasu naszego spotkania odnoszą coraz większe sukcesy); poławiaczki Tamie i Kayo Kosaki; Kurt, mój guru z Kōyasan; gerontolog doktor Craig Willcox oraz ludzie z Fuji TV, z rancza Wadakin, z centrum przetwórstwa ryb Yaizu, z Ajinomoto i Kikkomana – ze strony ich wszystkich spotkałem się z ogromną wielkodusznością i życzliwością. Są także ci, których nie wymieniłem w książce, lecz bardzo mi pomogli: Kylie Clark z Japońskiego Krajowego Biura Turystycznego w Londynie (prawdziwy wielbiciel japońskiej kuchni i pokrewna dusza – zajrzyjcie na

www.seejapan.com, gdzie znajdziecie odpowiedzi na wszystkie pytania dotyczące podróżowania po Japonii); znany osakijski dziennikarz i pisarz kulinarny Takeshi Kadokami, który poświęcił dużo czasu, by pomóc mi zrozumieć charakter osakijskiej kuchni; oraz uczynni asystenci w rozmaitych biurach turystycznych w całej Japonii, szczególnie w prefekturach Mie i Osaka. I jeszcze kobieta, która uprzejmie poklepała mnie po ramieniu, gdy rozmawiałem przez telefon na skrzyżowaniu w Ginzie i p r z e p r o s i ł a , że mi przeszkadza, ale czy zdaję sobie sprawę, że upuściłem banknot o wysokim nominale? Dla mnie to uosobienie przyzwoitości i uczynności, jaką okazywał nam właściwie każdy mieszkaniec Japonii, którego spotkaliśmy podczas podróży po tym zdumiewająco pięknym, ekscytującym i na wskroś cywilizowanym kraju (chciałbym wierzyć, że przekazałem karmę dalej, gdy jakiś czas później któregoś wieczoru w Kioto na tylnym siedzeniu taksówki znalazłem portfel z niebagatelną sumą pieniędzy – zapewne w żadnym innym kraju na świecie nie uznałbym za rozsądne oddanie go kierowcy, pewien, że ten przekaże zgubę policji). Praktyczną pomocą w podróży służyli mi: British Airways (www.ba.com) i Japan Air Lines (www.jal.com), Japońskie Krajowe Biuro Turystyczne (patrz wyżej), hotel Mandarin Oriental (www.mandarin-oriental.com/tokyo – mój Boże, cóż za niesamowite miejsce!) oraz wynajem mieszkań wakacyjnych Oakwood (www.oakwood.com, które są fantastyczne, jeśli podróżuje się z rodziną). W Londynie jestem wielce zobowiązany mojej agentce Camilli Hornby z Curtis Brown za nieustające wsparcie i dobre rady; Ellah Allfrey za wprawną i taktowną redakcję oraz wydawcy niniejszej książki, Danowi Franklinowi, za wiarę we mnie i entuzjazm dla mojej pracy. I na koniec szczególnie dziękuję Lissen. Chciałbym wyrazić Ci bezgraniczną wdzięczność za niesamowite wsparcie i cierpliwość podczas tej podroży. Wiem, że czasem wyglądało to tak, jakby w moim szaleństwie było bardzo niewiele metody, ale mam nadzieję, że czytając to, rozumiesz, że te długie godziny, które spędziłaś sama w obcym kraju na próbach zabawiania dwóch młodych chłopców pełnych niespożytej energii, naprawdę miały sens (na przykład widzisz teraz, że koniecznie musiałem pojechać do dwóch hodowli bydła). Któregoś dnia wrócimy do Japonii i zjemy razem w Kikunoi, obiecuję.

Słowniczek

ama – poławiaczki owoców morza i wodorostów w wodach wschodniego wybrzeża Pacyfiku przy Mie Ajnowie – rdzenni mieszkańcy Hokkaido anime – japońska animacja aonori – płatki suszonych wodorostów awamori – okinawski alkohol destylowany z ryżu aju – sezonowa ryba słodkowodna, zazwyczaj grillowana w całości batakon ramen – typowy dla Hokkaido ramen z masłem i kukurydzą beni imo – okinawski fioletowy batat bonito – tłusta ryba o czerwonym mięsie, spokrewniona z tuńczykiem; patrz też: katsuobushi bunraku – tradycyjny japoński teatr lalek burakumin – ciemiężona mniejszość społeczna w Japonii butsukari geiko – ćwiczenie podczas treningu sumo, w którego trakcie zapaśnik usiłuje przepchnąć przeciwnika przez ring cha kaiseki – pierwotna prosta forma wielodaniowego posiłku kaiseki, towarzyszącego ceremonii herbaty chanko nabe – tradycyjne danie jednogarnkowe przygotowywane i jedzone przez zapaśników sumo chikutō – wysokiej jakości cukier trzcinowy; nazwa trzciny cukrowej, z której się go wyrabia dai ginjō sake – luksusowy rodzaj sake dashi patrz: Ichiban dashi deba – trójkątny nóż do filetowania ryb dengaku – nadziane na szpikulec tofu obtoczone w miso i zgrillowane depachika – dział spożywczy domu towarowego dim sum – różnorodne lekkie przekąski dohyō – gliniany ring, na którym odbywają się walki sumo engawa – weranda; także określenie falbaniastych krawędzi płastugi enoki – długie, cienkie białe grzyby fu – rodzaj ciasta robionego z glutenu pszennego fugu – ryba z rodziny rozdymkowatych fugusashi – cienkie plasterki surowej ryby fugu gaijin – obcy lub cudzoziemiec genshu – nierozcieńczona sake gōya chanpurū – okinawskie danie ze smażoną na głębokim oleju przepęklą ogórkową, która należy do tej samej rodziny co dynie i ogórki,

ale do innego rodzaju gunkan maki – przypominające okręt wojenny sushi, w którym kawałek ryżu i przybranie owija się wodorostem na kształt łodzi gyōza – pierożki w stylu chińskim nadziewane mięsem lub warzywami hamagiku – chryzantema z gatunku Chrysanthemum nipponicum hamo – murenoszczuk indochiński hangiri – misa z drzewa cedrowego używana do chłodzenia ryżu na sushi hara hachibu – okinawskie określenie oznaczające „Jedz, aż napełnisz żołądek w osiemdziesięciu procentach” harusame – przezroczysty makaron z mąki ziemniaczanej lub z fasoli mung hashari – zbiory z początku sezonu higuma – czarny grizzly hirami – płaska cytryna o grubej skórce hiyamugi – gruby makaron z mąki pszennej hoko nabe – samowar na węgiel drzewny hinoki – nieżywiczne drewno, cyprys japoński Ichiban dashi – dashi „numer jeden”, podstawowy bulion z suszonych wodorostów kombu i płatków katsuobushi, stosowany jako baza wielu japońskich dań, sosów, zup i tym podobnych ichigensan okotowari – „wejście tylko dla zaproszonych gości” ichigo ichie – „jedno spotkanie, jedna okazja” irabujiru – duszone mięso węża izakaya – typowo japoński pub-restauracyjka Jizō – posągi wzniesione dla upamiętnienia zmarłych dzieci i noworodków junmai ginjō sake – sake wysokiej jakości kabuki – teatr mieszczański pochodzący z XVII w.; tańce w stylu kabuki wykonywane podczas przedstawień kaiseki – wymyślny zrytualizowany oficjalny posiłek liczący do dziewięciu dań, zainspirowany przemijaniem pór roku kaiten – sushi podawane w restauracjach ze specjalnej jeżdżącej w kółko taśmy, z której goście sami zdejmują talerzyki kajimayaa – publiczne przyjęcie z okazji dziewięćdziesiątych siódmych urodzin mieszkańca Okinawy kakemono – rolka jedwabiu lub papieru, na którym jest obraz lub napis, zawieszona na sznurku przymocowanym do górnej krawędzi, obciążona drewnianym drążkiem na dolnej krawędzi kakiage no tendong – przegrzebki w tempurze kamaboko – ciastka z pasty zrobionej z ryby gotowanej na parze kami – bóstwa kanji – japońskie pismo pochodzenia chińskiego katsuobushi – suszone, fermentowane filety ryby bonito, ścierane na specjalnym heblu i używane jako przyprawa

katsuobushi kezuriki – odwrócony do góry nogami strug stolarski służący do ścierana suszonych kawałków ryby bonito katsuramuki – „obieranie kolumnowe”, technika obierania warzyw kimchi – koreańska kapusta kiszona kimo – wątroba ryby fugu kito piro – ajnoskie warzywa górskie kogyoku – japońskie jabłko kōji – rodzaj grzyba wpływającego na fermentację, którego używa się do produkcji sake, do robienia miso i sosu sojowego oraz jako składnik zalewy kombu – wodorosty, suszone i stosowane zwłaszcza do wyrobu dashi; należą do nich rishiri kombu – kombu rozłożone i suszone przez dwa lata, co pogłębia smak glutaminianu; shio kombu – solone kombu; tororo kombu – kombu namaczane w occie, następnie suszone i ścierane konnyaku – przypominająca galaretę substancja uzyskana z korzenia dziwidła (języka diabła), używana do nadania konsystencji potrawom koromo – dosłownie strój; jest to także ciasto na tempurę koshihikari – najlepszej jakości ryż o krótkich ziarnach, suszony naturalnie na słońcu kuidaore – osakijskie określenie oznaczające „jedz, aż pękniesz” (fizycznie i finansowo) kuragakoi – metoda konserwowania kombu za pomocą suszenia w środowisku o kontrolowanej temperaturze i wilgotności kushikatsu – smażone w głębokim tłuszczu panierowane szaszłyki kusuimun – pokarm leczniczy kuzu – substancja zagęszczająca kyō yasai – kiotyjskie warzywa machiya – zabytkowe drewniane domy w Kioto maki – rolka sushi makisu – bambusowa mata do rolowania sushi maoi – okinawskie lokalne banki ludowe matsutake – „japońskie trufle”, rzadkie grzyby o intensywnym drzewnym zapachu mawashi – przepaska na biodra noszona przez zapaśników sumo meishi – wizytówka miora – przyprawa dodawana do ryżu mirin – słodka płynna przyprawa, która powstaje po zmieszaniu lekko sfermentowanego ryżu z shōchū mirugai – małż Panopea generosa mushiro – metoda leżakowania fermentowanych ziaren soi w produkcji sosu sojowego miso – fementowana pasta sojowa używana do doprawiania zup i sosów; do odmian należą kome miso – z ryżu i soi, mame miso – tylko z soi, mugi miso – z jęczmienia i soi, senadai miso – słone miso

mochi – ciastka z mąki ryżowej modori – ryby bonito (katsuo) wracające jesienią z północy moromi – kōji zmieszane z solanką tworzące zacier używany do wyrobu sosu sojowego mukkur – drewniana drumla, tradycyjny instrument Ajnów nagori – zbiory z końca sezonu nattō – specyficzne w smaku danie z fermentowanej soi negi – charakterystyczne dla japońskiej kuchni młode pory nigari – chlorek magnezu stosowany do wyrobu tofu nigiri – tokijski rodzaj sushi, w którym ręcznie formowane kawałki ryżu o temperaturze ciała przystraja się schłodzonymi kawałkami ryb lub owoców morza nikiri – dip do sushi robiony z dashi, mirin, sake i sosu sojowego ninjitsu – technika robienia nigiri przypominająca tajny gest ninja noren – tradycyjne zasłony w wejściu do restauracji nori – cienkie suszone płaty jadalnych wodorostów używane do owijania ryżu do sushi obanzai ryōri – kuchnia Kioto, w dużej mierze wegetariańska, koncentrująca się na tofu i yuba oden – „gulaszowy miszmasz” zawierający dowolną kombinacje mięsa, ryb lub warzyw oishii – przepyszny okonomiyaki – japońskie grube naleśniki z różnymi rodzajami nadzienia lub przybrania; do odmian należą monjayaki, robione z płynniejszego ciasta niż okonomiyaki, i modanyaki, ze smażonym makaronem (yakisoba) wmieszanym do ciasta omachi – tradycyjny ryż do wyrobu sake omakase – „Proszę wybrać za mnie” (oznacza, że kucharz wybiera posiłek dla klienta) omuraisu – omlet wypełniony ryżem onsen – gorące źródła otoro – najtłustsza część tuńczyka pachinko – rodzaj japońskiego automatu do gry, pół pinball, pół gra komputerowa ponzu – sos z dashi i soku yuzu ramen – pszenny makaron pochodzenia chińskiego; danie z makaronem podawane w bulionie z mięsem i warzywami; do odmian należą hakata ramen – biały bulion z kości wieprzowej (tonkotsu); miso ramen – gęsty, orzechowy i lekko słodki bulion doprawiony miso; shio ramen – przezroczysty żółtawy bulion doprawiony solą rikishi – zawodowy zapaśnik sumo robata – palenisko na węgiel drzewny, japońska odmiana grilla sakari – zbiory ze środka sezonu

sakoku – izolacja kraju sashi – żyłki tłuszczu w wołowinie sashimi – surowe plasterki ryby senshu mizu – kiotyjska oberżyna shabu shabu – gotowane eskalopki wołowe shiitake – chińskie grzyby (twardziak japoński) shingon – odmiana buddyzmu ezoterycznego shirako – mlecz dorsza shirataki – cienki, półprzezroczysty makaron o niskiej zawartości węglowodanów shiso – liście używane w sałatkach oraz daniach z sushi i sashimi shōchū – japoński alkohol wysokoprocentowy destylowany z pszenicy, ziemniaków, gryki lub czarnego cukru shōjin ryōri – „czyste jedzenie”, wegetariańska kuchnia buddystów shokuiku – program edukacyjny poświęcony zdrowiu i żywieniu prowadzony przez japoński rząd shōyu – sos sojowy shukubō – hostel prowadzony przez zakonników buddyzmu zen soba – cienki brązowy makaron z mąki gryczanej podawany na wiele sposobów, między innymi: kakesoba – makaron w dużej misce zupy; wanko soba – biały, mączny makaron podawany w kawałkach na jeden kęs; zarusoba – gotowany, schłodzony makaron podawany z sosem do maczania sogi giri – technika krojenia warzyw sōmen – ultracienki makaron (w restauracjach serwujących nagashisōmen makaron jest po ugotowaniu wrzucany do wartkiego strumienia, skąd podobno wyławiają go klienci siedzący na drewnianych platformach) sudachi – mały zielony owoc cytrusowy podobny z wyglądu do limonki sukiyaki – danie z krótko smażonej wołowiny podawane ze słodkim sosem z surowego jajka tajimagyū – czarne krótkorogie krowy znane jako „japońskie czarne krowy” tako yaki – „kulki ośmiornicy”, małe pączki nadziewane kawałkami ośmiornicy tamago – japoński rolowany omlet taro – jadalny korzeń podawany jako warzywo bądź mielony na pastę lub mąkę tempura – potrawa z ciasta i smażonych w głębokim tłuszczu warzyw lub ryb i owoców morza tenkasu – kawałeczki ciasta do tempury chrupiącego po usmażeniu w głębokim tłuszczu tenugui – szarfa, którą japońscy kucharze zawiązują na głowie teppanyaki – kostki wołowiny obsmażane krótko na gorącej płycie

toishi – osełka do ostrzenia noży tōji – mistrz warzenia sake tokonoma – mała wnęka wystawowa tonkatsu – panierowane kotleciki wieprzowe udon – gruby makaron z białej mąki; do odmian należą kamaage udon – podawany z zimnym sosem do maczania; kitsune udon – miękki i maziowaty podawany w lekko słodkim dashi ze smażoną w głębokim tłuszczu skórką tofu uimaru – okinawskie grupy społeczne ujinimun – pokarm odżywczy umami – piąty smak podstawowy umibudō – wodorosty z malutkimi strączkami wokół jadalnych łodyg, czasem nazywane „winogronami morza” lub „morskim kawiorem” uni – jeżowiec uramaki – wywrócona na lewą stronę rolka sushi, w której ryż otacza płat suszonego nori usuba – nóż o prostokątnym ostrzu yakisoba – smażony makaron pszenny w sosie yakuro – „lecznicze łowiectwo” yakuza – japońska mafia yanagi – nóż do sashimi (sfazowany tylko z jednej strony) yatai – ruchome budki serwujące jedzenie, dzisiaj można je spotkać w Fukuoce na Kiusiu yokozuna – najwyższa ranga w zawodowym sumo yuba – kożuszek tworzący się na powierzchni gotującego się mleka sojowego yubari – odmiana melona kantalupa o pomarańczowym miąższu yuka – drewniane platformy, podłoga yukata – krótkie bawełniane kimono (szlafrok) yuta – uzdrowiciel yuzu – owoc cytrusowy przypominający niewielkiego grejpfruta

W serii Bieguny dotychczas ukazały się:

Anna Badkhen, KAŁASZNIKOW KEBAB. Reportaże wojenne Michael Booth, SUSHI I CAŁA RESZTA. Wszystkie smaki Japonii Anthony Bourdain, ŚWIAT OD KUCHNI. W poszukiwaniu posiłku doskonałego Bryan Bruce, HISTORIA SMAKU. Jak warzywa i przyprawy budowały fortuny, wywoływały wojny i wpędzały ludzi w szaleństwo Tim Butcher, RZEKA KRWI. Podróż do pękniętego serca Afryki Nominacja do Nagrody im. Ryszarda Kapuścińskiego za Reportaż Literacki Tomasz Cichocki, ZEW OCEANU. 312 dni samotnego rejsu dookoła świata Claire i Mia Fontaine, KĄPIEL ZE SŁONIEM. Matka i córka w podróży dookoła świata Henry Hemming, KIERUNEK BAGDAD. Jak terrorystą i szpiegiem na Bliskim Wschodzie

zostałem

włóczęgą,

Kari Herbert, CÓRKA POLARNIKA. Zapiski z krańca świata Kari Herbert, ŻONY POLARNIKÓW. Siedem niezwykłych historii Merle Hilbk, CZARNOBYL BABY. Reportaże z pogranicza Ukrainy i Białorusi II nagroda w konkursie Ambasador Nowej Europy Dom Joly, WITAMY W PIEKLE. Wyprawy do miejsc odradzanych przez biura podróży Nicholas Jubber, TAJEMNICA PREZBITERA. emisariusza z Wenecji do Etiopii

Śladami

papieskiego

Peter Kerr, POMARAŃCZE W ŚNIEGU. Pierwsza zima na Majorce Radek Knapp, INSTRUKCJA OBSŁUGI POLSKI John Mole, Byłem ziemniaczanym oligarchą. Jak prowadzić biznes w Rosji i nie zwariować Katarzyna Pawlak, Za Chiny ludowe. Zapiski z codzienności Państwa Środka Boris Reitschuster, RUSKI EKSTREM. Jak nauczyłem się kochać Moskwę Boris Reitschuster, RUSKI EKSTREM DO KWADRATU. Co zostało z mojej miłości do Moskwy Jarek Sępek, W 80 DNI DOOKOŁA ŚWIATA (NIE WYJEŻDŻAJĄC Z LONDYNU) Emilia i Szymon Sokolikowie, DO SANTIAGO. O pielgrzymach, Maurach, pluskwach i czerwonym winie Wojciech Śmieja, GORSZE ŚWIATY. Migawki z Europy ŚrodkowoWschodniej ŚWINKI NA PATYKU. Najlepsze opowiadania podróżnicze Lonely Planet Jeffrey Tayler, MORDERCY W MAUZOLEACH. Między Moskwą a Pekinem UCHO NA ŚWIAT. Wywiady Katarzyny i Krzysztofa Świdraków Eric Weiner, GEOGRAFIA SZCZĘŚCIA Eric Weiner, POZNAM SYMPATYCZNEGO BOGA. Moje flirty z istotami wyższymi Tony Wheeler, PRZEKLĘTA ZIEMIA. Wyprawy do miejsc zatraconych, często nieprzyjaznych i trudnych do zrozumienia, ale może właśnie dlatego tak ciekawych i prowokujących Paulina Wilk, LALKI W OGNIU. Opowieści z Indii nominacja do Nagrody Literackiej Nike Bursztynowy Motyl – Nagroda im. Arkadego Fiedlera

Anna Wojtacha, Kruchy lód. Dziennikarze na wojnie