100 potraw z mleka

16 17 18

20 21 22

Zakład Wydawnictw C I S * Warszawa 19S 6

Centralny Związek Spółdzielni Mleczarskich

Zakład Wydawnictw CRS W a r s z a w a 1966

Z e b r a ł a i o p r a c o w a ła CECYLIA BITTER O k ła d k ę i i l u s t r a c j e p r o j e k t o w a ł BOHDAN BOCIANOWSKI R e d a k to r STA NISŁAW A PODGÓRSKA R e d a k to r te c h n ic z n y TOMASZ PRUS K o re k to r AN N A KULESZA

ZAKŁAD

W Y D A W N IC T W

CRS — W ARSZAW A

19G0

N a k ła d 155 000+200 e g z . A rk . w y d . 4.3. A r k . d r u k . 3,25. P a p i e r d r u k . s a t . k i. V , 70 g, A l. O d d a n o d o s k ła d u 20. V I I I . 1966 r . P o d p is a n o d o d r u k u 26. X I. 1966 r . D r u k u k o ń c z o n o wt g r u d n i u 1966 +. — C e n a z ł 4.—

----------------------------------------------- *t------------

D r u k . Z W C R S w I n o w r o c ła w iu . Z a m . 2720 9 66 — M -25

4H.Sz.until.E.of.T!

Celem niniejszej broszury jest rozpowszech­ nienie spożycia mleka i jego przetworów. Za­ warte w niej wskazania i przepisy oparte są na wiedzy teoretycznej z dziedziny racjonalnego żywienia człowieka oraz na nauce zajmującej się technologią potraw. Jednocześnie więc z pro­ pagandą spożycia mleka i jego przetworów pragniemy rozpowszechnić naukowe wiadomoś­ ci o żywieniu ludzi oraz wskazać najwłaściwsze metody przerobu produktów spożywczych, w celu uzyskania najsmaczniejszych potraw i za­ chowania zawartych w tych produktach skład­ ników ważnych dla zdrowia. Przepisy nasze są na ogół popularne i tanie. Uwzględniono także pracochłonność przyrządza­ nia potraw i dobrano przeważnie takie potrawy, które można przygotować dość szybko, nawet w warunkach, gdy kobieta pracuje zawodowo, a posiłki dla rodziny przygotowuje po powro­ cie z pracy. Znaczna część podanych przepisów może być stosowana również w zakładach żywienia zbio­ rowego, zamkniętego i otwartego. Mówiąc o zamkniętych zakładach żywienia zbiorowego mamy na myśli przede wszystkim żłobki, przed­ szkola, szkoły i internaty. Dzieci i młodzież bowiem powinny spożywać jak najwięcej mle­ ka i jego przetworów, zarówno w formie na­ turalnej, jak i w potrawach. Poza tym produkty mleczne powinny być co­ raz szerzej stosowane w stołówkach i barach, zakładach pracy, a także we wszystkich typach zakładów gastronomicznych otwartych. We wszystkich podanych przepisach mleko lub jego przetwory stanowią podstawowy lub też bardzo istotny składnik. Dlatego oprócz po­ traw mlecznych, jak zupy mleczne, sernik itp. znajdują się w tym zbiorze potrawy z mąki i kasz, do których ważnym dodatkiem jest np. ser, potrawy z jarzyn lub owoców, do których używa się mleka lub śmietany, a nawet dania z ryb i mięs, które jednak odznaczają się tym, że śmietana stanowi nieodzowny składnik tych potraw, co uwidacznia się zawsze w ich nazwie.

lakie są podstawowe zasady żywienia? Każda kobieta prowadząca gospodarstwo domowe, a także osoby zajmu­ jące się przygotowywaniem posiłków w zakładach żywienia zbiorowego, powinny zdawać sobie sprawę ze znaczenia racjonalnego odżywiania się. Od racjonalnego żywienia zależy bowiem w dużej mierze fizyczny i umy­ słowy rozwój dzieci i młodzieży oraz zdrowie i zdolność do wydajnej pracy osób dorosłych. Wiadomości na temat żywienia obejmują z jednej strony informacje o potrzebach organizmu ludzkiego w zakresie żywienia, z drugiej infor­ macje o tym, w jakim stopniu poszczególne produkty spożywcze potrzeby te zaspokajają*). W organizmie ludzkim odbywają się ciągle skomplikowane procesy spalania produktów i zmiany ich na energię oraz budowy i odbudowy tkanek. Materiałem używanym do tych procesów jest pożywienie, stra*) S z c z e g ó ło w o s p r a w y t e o m a w i a j ą m . in . k s i ą ż k i : M . S t r a s b u r g e r : Z a s a d y ż y ­ w i e n i a . P o lg o s 1955 i Z . W y s o k iń s k a : Z a s a d y ż y w ie n i a , P W S z Z 1964.

wionę i przyswojone przez organizm. Pożywienie człowieka zawiera biał­ ka, tłuszcze i węglowodany. Wymienione składniki dzielimy na energe­ tyczne — należą tu tłuszcze i węglowodany — i budulcowe, do których za­ licza się w pierwszym rzędzie białka. Składniki te po spaleniu w ustroju dają pewną ilość ciepła, którą mierzymy kaloriami. Prócz białka, tłusz­ czów i węglowodanów organizm musi otrzymywać w pożywieniu wita­ miny, składniki mineralne i wodę. Powyższy podział jest schematyczny, gdyż funkcje poszczególnych skład­ ników naszych pokarmów są różnorodne, np. białko jest jednocześnie materiałem budulcowym i energetycznym, składniki mineralne, jak: wapń i fosfor są również materiałem budulcowym, a jednocześnie służą do re­ gulowania wielu procesów w organizmie. Pożywienie nasze składa się z produktów zwierzęcych i roślinnych. Z nich czerpiemy wspomniane wyżej składniki, o których roli szczególnej i znaczeniu należy powiedzieć parę bodaj zdań. Białka są to bardzo skomplikowane związki chemiczne, niezbędne dla żywego organizmu, a służące do budowy wszystkich tkanek. Z nich bu­ dują się i odnawiają zużyte komórki, one służą też do wytwarzania enzy­ mów (fermentów), ciał odpornościowych itp. Białka dzielą się na pełno­ wartościowe — i te są przeważnie w produktach pochodzenia zwierzę­ cego, tj. znajdują się w mleku, mięsie, jajach — i niepełnowartościowe, pochodzące ze świata roślinnego, występujące np. w fasoli, kaszach, mące i jarzynach. Najwyższą wartość odżywczą mają białka zwierzęce, a więc i te, które występują w jajach i mleku. Wartość białek roślinnych zwiększa się znacznie, gdy spożywa się je łącznie z małym choćby dodatkiem produktu zawierającego białko zwierzęce (np. kasza z mlekiem, kluski z serem itp.). Tłuszcze należą do składników o najwyższej wartości kalorycznej (ener­ getycznej). Dodatek tłuszczu podnosi więc wartość kaloryczną (i sytność) posiłku, co ma duże znaczenie dla zmniejszenia jego objętości. Główne tłuszcze w naszym pożywieniu to smalec, olej, margaryna i sło­ nina. Tymczasem najcenniejszym dla zdrowia tłuszczem jest masło, ze względu na zawarte w nim witaminy A, D i E, które jako rozpuszczające się w tłuszczach właśnie w nim występują. Tłuszcze odgrywają podstawową rolę w przyrządzaniu potraw, szcze­ gólnie przy ich smażeniu i duszeniu. Węglowodany nazywa się inaczej cukrowcami. Mają one podstawowe znaczenie dla wytwarzania energii potrzebnej dla pracy mięśni. Węglo­ wodany są rozpowszechnione szeroko w przyrodzie, głównie w świecie roślinnym i występują jako cukry proste i złożone. Źródłem węglowodanów są głównie produkty zbożowe, ziemniaki i cu­ kry. Cukry proste, najłatwiej przyswajalne przez organizm ludzki, wy­ stępują nie tylko w produktach roślinnych, np. w owocach i miodzie, ale i zwierzęcych, np. we krwi. W mleku występuje cukier złożony, tzw. laktoza. Witaminy są to związki organiczne występujące w niektórych pro­ duktach spożywczych. Są one niezbędne do rozwoju i prawidłowego funk­ cjonowania ustroju ludzkiego. Brak ich w organizmie objawia się zaha­ mowaniem wzrostu, zmianami w skórze, chorobami nerwów, skłonnością do chorób zakaźnych itp. Nauka zna kilkanaście witamin. Najpowszechniej mówi się o witami­ nach A, B, C, D ze względu na to, że 1) są one najlepiej poznane, 2) najczęściej występują u ludzi braki tych witamin,

3) istnieje konieczność zachowania pewnych warunków przy przecho­ wywaniu produktów, w których witaminy te są zawarte, 4) należy przestrzegać prawidłowej techniki przyrządzania potraw . z tych produktów. W i t a m i n a A jest tzw. witaminą wzrostową, Jej brak powoduje zahamowanie wzrostu młodych, rosnących organizmów. Ma też wpływ na stan wzroku i nabłonka skóry. Występuje w tranie, wątrobie, maśle, se­ rach tłustych i jajach. Witamina A jest wrażliwa na działanie światła i tlenu zawartego w powietrzu oraz wysokiej temperatury. Dlatego na­ leży chronić produkty zawierające witaminę A przed działaniem tych czynników, zwłaszcza długotrwałym. W i t a m i n y g r u p y B mają duże znaczenie przy przemianach węglowodanów (B,) w organizmie ludzkim. Brak ich powoduje pewien rodzaj chorób nerwowych, zanik mięśni lub zahamowanie wzrostu (B2), zmiany w skórze i inne schorzenia. Witaminy grupy B występują w droż­ dżach, wątrobie, produktach zbożowych, a także w mleku i jego prze­ tworach. Niektóre z witamin tej grupy są również wrażliwe na światło i dlatego produkty będące ich źródłem (zwłaszcza mleko) należy chronić przed działaniem słońca. W i t a m i n a C wymaga w naszych warunkach szczególnej uwagi, gdyż nader często występuje u ludzi jej niedobór. Przejawia się on cho­ robą dziąseł, złym funkcjonowaniem serca i ogólnym osłabieniem i znu­ żeniem, utratą apetytu i zmniejszoną odpornością na infekcje. Głównym źródłem witaminy C są owoce i jarzyny, w niewielkiej ilości występuje ona również w mleku i śmietanie. Witamina ta jest wyjątkowo nietrwała, utlenia się szczególnie łatwo w wysokiej temperaturze. Dlatego produkty zawierające tę witaminę należy spożywać na surowo (truskaw­ ki, czarne porzeczki, pomarańcze, cytryny itp.) lub gotować możliwie szybko. Wody, w której gotowano jarzyny, np. kapustę lub ziemniaki, nie należy odlewać, lecz używać do zup lub sosów. W i t a m i n a D ma duże znaczenie w gospodarce organizmu wap­ niem i fosforem, które stanowią główne składniki kości. Niedobór tej witaminy sprzyja powstawaniu krzywicy u dzieci, utrudnia zrastanie się złamanych kości. Poważną rolę odgrywa ta witamina w żywieniu kobiet ciężarnych i karmiących, które zaopatrują w ten składnik płód lub nie­ mowlę. Witamina D jest mało rozpowszechniona w przyrodzie. Źródłem jej są — podobnie jak witaminy A — tran, masło, śmietana, mleko, jaja, grzyby. Składniki mineralne, do których zalicza się m. in. wapń, fosfor i żelazo, mają nie mniej ważne znaczenie dla organizmu ludzkiego niż składniki wymienione uprzednio. Służą one do budowy kości i zębów (wapń i fos­ for), wchodzą w skład czerwonych ciałek krwi (żelazo), są składnikami enzymów i hormonów. Wapń i fosfor spełniają istotną rolę w rozwoju organizmów młodych, dlatego szczególnie ważne jest, by występowały one w pożywieniu dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych i matek kar­ miących. Głównym ich źródłem w naszym pożywieniu są w pierwszym rzędzie: mleko i sery, dalej jarzyny, produkty zbożowe, jaja, mięso i owoce. Woda zawarta jest w dużej ilości w różnych produktach, zwłaszcza w owocach, warzywach i mleku. Także i ona spełnia ważną rolę w organiz­ mie ludzkim. Nie musimy jednak zajmować się nią szczególnie, gdyż ludzie w normalnych warunkach regulują sobie jej spożycie według po­ trzeb.

Co trzeba wiedzieć o mleku i jego przetworach? Z tego, oo zostało powiedziane wynika, że prawie wszystkie najważ­ niejsze dla życia i zdrowia człowieka składniki pożywienia można znaleźć w mleku. Na konkretnych liczbach obrazuje to tabela na str. 8 zaczerp­ nięta z książki pt. „Tablice wartości odżywczych produktów spożywczych” J. Rudawskiej-Koprowskiej. Przetwory mleczne różnią się w zasadzie zawartością tłuszczu (i towa­ rzyszących mu witamin), którego dużo występuje w maśle i śmietanie, oraz ilością wapnia, fosforu i witamin grupy B, występujących w dużych ilościach w serach. Sery tłuste zachowują też cenne witaminy A i D. Należy jeszcze przypomnieć, że białko mleka jest łatwo strawne i ma dużą wartość odżywczą; również tłuszcz zawarty w mleku występuje w postaci delikatnej emulsji i także łatwo jest trawiony w przewodzie po­ karmowym. Laktoza, cukier występuje wyłącznie w mleku, nadaje mu słodki smak. Warto też podkreślić, że bez podawania mleka lub jego przetworów orawie niemożliwe jest zaspokojenie zapotrzebowania organizmu na wapń. Mleko działa też odkwaszająco na organizm; dzieje się to dzięki zawar­ tym w nim związkom wapnia, sodu i potasu. Obecność witamin w mleku podnosi jeszcze bardziej jego wartość. Z tego względu mleko jest produktem: — wyłącznym w żywieniu niemowląt, — zasadniczym w żywieniu dzieci i młodzieży, — bardzo ważnym w żywieniu dorosłych. Dla noworodków mleko jest pokarmem pokrywającym w pełni zapo­ trzebowanie organizmu. Dlatego w żywieniu dżleci mleko jest z początku jedynym, a przez bardzo długi czas podstawowym składnikiem odżywiania. Organizmy ludzi dorosłych mają nieco inne wymagania, toteż w żywie­ niu muszą być uwzględnione różnorodne produkty. Samo mleko potrzeb tych nie pokryje. Niemniej pozostaje ono niezmiernie ważnym składni­ kiem odżywiania i wyłączenie lub nadmierne ograniczenie spożycia mleka jest zawsze niekorzystne dla zdrowia, niezależnie od wieku człowieka.

91

40,3

194 60,0

78,6

27,9

27,0

17,9

158 69.5 » 19,6

26,6

9.0

1.0

0,1 1150

0 .0

1.6

720

141

571

400

176

2,6 1109

2,7 191

204

72,5

15,5

2,9

0 ,6

7 ,5

20.0

82,5

2 ,2

4,0

0 ,7

143 260 1.5

53

kalorie

8 8 , 0 woda. (g)

3,0 białko (g) 2,5 tłu szcze (g ) 4,6 WęgloWodarty(g)

97

20

120

w apń (m g)

77

16

93

M o r (m g)

0.1

2,7 70

500

830

83

50

84

120

30

439

42 0

424

565

140

O

730

100

0 .0

2700

0 ,2

140

Żelazo (mg) >

jm n

^

rncg

40 10 10O

150 100

O

(SowrfMfJOMfiuiMl tydiw vź)MAZpo JSOJJP/fa

3 53

Zastosowanie mleka w żywieniu jest bardzo szerokie. Służy ono jako napój w formie świeżego mleka lub sfermentowanego, jako zsiadłe, kefir itp., lub jako napój z dodatkami smakowymi: kakao, kawa itp. Mleko jest podstawą całej grupy zup mlecznych, słodkich i słonych, z dodatkiem ciast, kasz, owoców, a nawet warzyw, poza tym mleko wchodzi w skład wielu potraw, sosów słodkich oraz ciast smażonych i pieczonych. Mleko chude ma zbliżoną wartość odżywczą do pełnego ze wzglądu na zawartość białka, wapnia i witamin rozpuszczalnych w wodzie (B). Z mleka tego usunięto tłuszcz, a wraz z nim rozpuszczalne w tłuszczu wita­ miny (A i D); stąd mniejsza jest jego wartość odżywcza. Mleko skondensowane i mleko w proszku są to produkty o dużej war­ tości odżywczej, a ich wartość praktyczną podnosi możliwość przecho­ wywania bez zmian przez stosunkowo długi czas. Mleko zsiadłe, kefir, jogurt powstają z mleka pod wpływem procesów fermentacyjnych, a ich wartość odżywcza jest identyczna jak mleka peł­ nego. Ponadto mają one wysokie walory dietetyczne polegające na re­ gulacji procesów trawiennych w organizmie ludzkim. Maślanka to produkt uboczny powstający przy wyrobie masła. Ma ona dużą wartość odżywczą głównie dzięki zawartości białka i składników mineralnych. Ma lekko kwaśny smak i przyjemny aromat. Serwatka to płyn wydzielający się ze ściętej masy białkowej przy wy­ robie sera. Przy właściwie przeprowadzonym procesie przygotowania mleka na ser prawie cała zawartość białka i tłuszczu przechodzi do masy serowej. Serwatka ma lekko kwaśny smak. Zawiera część składników mineralnych występujących w mleku. Tablica obok wskazuje, jak dużą wartość odżywczą mają sery. Przez zmniejszenie zawartości wody kondensuje się w nich białko i składniki mineralne. Sery dzielimy na twarogowe i podpuszczkowe. Te ostatnie występują w różnych gatunkach. Sery mają szerokie zastosowanie jako dodatek do chleba, kasz i klusek oraz służą do wyrobu potraw gotowanych, pieczo­ nych i smażonych, występują jako ich podstawowy składnik (np. sernik) lub uzupełniający (np. naleśniki lub pierożki z serem). Śmietanka otrzymywana jest przez odwirowanie mleka lub też zbiera się ją z mleka odstałego, słodkiego. W handlu mamy śmietankę 10-proc. używaną do kawy, śmietankę 22-proc. używaną jako przyprawę do po­ traw oraz 35-proc. zdatną do ubijania, stosowaną do kremów i ciast. Ubita śmietanka wchodzi w skład kremów lub podawana jest jako do­ datek do napojów, do kawy, kakao oraz do deserów, jak lody, ciasta, owoce. Jeśli jest świeża, jest łatwo przyswajalna i podaje się ją nawet w niektórych dietach chorobowych (np. przy nadkwasocie).

Mleko gwarantem twego zdrowia o

Śmietana jest to zakwaszona śmietanka. Stosuje się ją szeroko w kuch­ ni polskiej jako dodatek do past, sałatek, jako przyprawę do zup, jarzyn, dań mięsnych lub rybnych oraz do wyrobu deserów. Masło powstaje przez zbicie w grudki kuleczek tłuszczu zawartego w mleku. Należy tu przypomnieć, że prócz tłuszczu masło zawiera 16% wo­ dy, nieco białka oraz witaminy A i D. W stanie świeżym masło ma dużą wartość odżywczą i smakową. Jest łatwo przyswajalne przez organizm ludzki, dlatego nawet w niektórych stanach chorobowych, gdy inne tłuszcze są niedozwolone, może być ono spożywane w niewielkiej ilości. Jednakże podczas smażenia białko w nim zawarte ulega rozkładowi, a witaminy zostają zniszczone. Dlatego zaleca się spożywanie masła surowego. W tej postaci dodaje się je do jarzyn gotowanych lub do ryb, czy też mięs smażonych dla polepszenia smaku tych potraw. Potrawy smaży się w zasadzie na tłuszczach roślinnych (olej, margary­ na) lub zwierzęcych (smalec, słonina). Tylko w rzadkich przypadkach do­ puszcza się smażenie na maśle (np. jajecznicy). Czyni się to uwzględniając szybkość i niską temperaturę smażenia tej potrawy oraz z uwagi na szczególny aromat masła, ceniony w niektórych potrawach. Podobne od­ stępstwo od reguły, która brzmi: „spożywamy masło tylko w stanie su­ rowym” czynimy w przypadku wypieku luksusowych ciast i ciasteczek. Przyrządzanie kremów i mas z masła nie przeczy tej regule, gdyż w ma­ sach takich (np. do tortów) masło pozostaje surowe. Podobnie kawałek surowego masła dodany do usmażonego już mięsa wraz ze szczypiorkiem czy koperkiem podnosi smak i wartość odżywczą potrawy, wzbogacając ją w witaminy A i D zawarte w maśle oraz witaminę C zawartą w zie­ leninie.

Posiłek bez serów — jak lato bez słońca

Mleko w zakładach żywienia zbiorowego W naszych zakładach żywienia zbiorowego — poza barami mlecznymi — mleko i jego przetwory nie są jeszcze stosowane w dostatecznym stop­ niu. Trzeba, aby w tych zakładach — podobnie jak to bywa za granicą — produkt ten wprowadzać do sprzedaży w różnorodnej formie, zarówno w postaci oryginalnej, jak d składnika potraw. Mleko, kefir, jogurt po­ winny być przechowywane w tych zakładach w chłodnej części lady bufetowej, tak by zachowały świeżość do zakupu i spożycia konsumensumentów. W produkcji gastronomicznej mleko zsiadłe może być często wyko­ rzystane jako podstawa przyrządzania chłodników, zaś mleko słodkie powinno być dodawane do purće z ziemniaków, niektórych zup, np. szcza­ wiowej itp. Na mleku należy przyrządzać budynie o różnych smakach i inne desery, które zakupywane są chętnie przez wielu konsumentów. W zakładach żywienia zbiorowego zbyt mało podaje się potraw bez­ mięsnych. A przecież często konsumenci reflektują na tańsze i lżej straw­ ne dania bezmięsne, takie np. jak: kasza gryczana ze zsiadłym mlekiem lub makaron czy naleśniki z serem, bliny ze śmietaną, pierogi ruskie itp. oraz na desery sporządzone z mleka lub ze śmietaną, np. owoce ze śmietaną, kremy itp. Warto tu także wskazać, że tylko w niektórych naszych kawiarniach podaje się mleko lub śmietankę do kawy czy herbaty. Tymczasem po­ winny być one stale w dyspozycji zakładów żywienia zbiorowego; zatrud­ nieni pracownicy powinni jak najszerzej propagować ich spożycie.

Zamiast wódki niechaj mleka poprzez Polskę płynie rzeka —

Ile mleka i jego przetworów należy spożywać? Istnieją naukowo ustalone normy spożycia*) odnoszące się do poszcze­ gólnych składników pokarmowych zawartych w różnych produktach. Naukowcy opracowali także gotowe zestawy produktów, które zawierają określone, potrzebne organizmowi składniki. Wśród tych produktów poważne miejsce zajmuje mleko i jego prze­ twory. Dzienne zapotrzebowanie na nie zależy w pierwszym rzędzie od wieku człowieka oraz od rodzaju wykonywanej przez niego pracy. Wiadomości o składzie chemicznym spożywanych produktów oraz o za­ lecanych normach spożycia poszczególnych składników lub artykułów spożywczych, w których one się znajdują, służą do ogólnej orientacji w sposobie odżywiania dorosłych, dzieci, kobiet w szczególnych okresach życia, lub osób chorych. Z tego też względu każdy powinien znać te normy. Podajemy je tu w odniesieniu do mleka ,i jego przetworów oraz masła na podstawie „Projektu norm całodziennych racji żywnościo­ wych” opracowanych przez Oddział Higieny Żywienia PZH. Poziom B normy jest dostateczny, poziom C — pełnowartościowy i jest obecnie u nas zalecany. Z tablicy na str. 13 widać, że dzieci i młodzież powinny spożywać co­ dziennie 600— 800 g mleka lub jego przetworów, dorośli 400—500 g, zaś kobiety ciężarne i karmiące 750—1 000 g. Dzienna norma masła wynosi 20 do 30 gramów i wzrasta znów dla kobiet ciężarnych i karmiących do 35 — 40 g. Szczególnie ważne, by mleko i potrawy mleczne były spożywane rano, na śniadanie, gdyż poranny posiłek dostarcza organizmowi odżywienia na okres dnia najintensywniej wykorzystywany, tj. na przedpołudnie (praca zawodowa, nauka w szkole). W zasadzie uważa się, że dzieci powinny spożywać 1 litr mleka, zaś dorośli 0,5 litra mleka dziennie. Przetwory mleczne mogą zastąpić mleko, należy jednak przestrzegać, by część mleka została wypita jako napój. Sery należy traktować niezależnie od tych norm. jako produkt zastępuiacy w wyżywieniu mięso, jaja lub inne artykuły białkowe. *) O s o b o m z a i n t e r e s o w a n y m o g ó ln y m i n o r m a m i z d z ie d z in y z a s a d ż y w ie n i a p o d a n ą n a s t r . 4.

s p o ż y c ia

z a le c a

s ię

lite ra tu rę

D obow e zapotrzebow an ie na m leko i jego przetw ory oraz m asło (w gram ach)

m lekpijego p rzetw a ęy

n o r m a e

$ o

m a sło

|

[ c l l e

i

f c T

2 0

3 5

20

30

d z ie c i

eoo\ | m

\

d x ie c i im ło d x ie x

( r 4 - 2 0 la t yT\ ----------------------------------$ T \ *** ę ź c 'x y * łt i jf f ó h a rd ą * c z y n n i

u m ia rk o w a n ie c z y im

i JO { z a ję c ie s ie d z ą c e

W F 'Z "‘ M * b a rd z o c z y n n e

m u m ia rk o w a n ie czy n n e

fm ! m *r w

\ Z a ję c ie s ie d z ą c e c ię ż a rn e \ '

M F fi k a rm ią c e

6 0 0 \8 0 0

300

400

30

40

300

400

30

40

2S0

300

20

30

100

500

2 5

30i

100

500

2 0

251

350

m

2 0

25

m f

— m

1000\ i

H

m

#

1

\ ! 1

i

H 1 0 1

Jak postępować z mlekiem? Do gospodarstw domowych dociera mleko rozlewane z baniek lub też w kapslowanych butelkach litrowych. Zakłady żywienia zbiorowego otrzymują je w bańkach. Mleko w butelkach jest poddawane pasteryzacji przed butelkowaniem. Co prawda w czasie pasteryzacji ginie część drobnoustrojów w nim za­ wartych, jednakże mleko takie w naszych warunkach nie jest gwaranto­ wane pod względem bakteriologicznym i dlatego musi ono również być przygotowane. Przy gotowaniu mleka przestrzegać następujących zasad: — mleko gotuje się w naczyniach specjalnie na ten cel przeznaczonych, aluminiowych lub emaliowanych, ndeobitych, — przed użyciem należy naczynie opłukać zimną wodą, na dno włożyć „kipichron”, tj. krążek porcelanowy zapobiegający wykipieniu mleka, i dopiero wtedy wlać mleko, — gotować mleko pod przykryciem aż do czasu, gdy zbliża się moment zagotowania, mieszać kilka razy w czasie gotowania, — ugotowane mleko przelać zaraz do kamiennego garnka i ostudzić. Przechowywać mleko w miejscu chłodnym i bezwonnym, w razie po­ trzeby użycia gorącego mleka, odgrzać tylko tyle, ile to jest konieczne. Do gotowania i przechowywania mleka najlepiej jest używać stale tych samych naczyń, nie używanych do innych celów. Opróżnione naczynia muszą być starannie umyte w gorącej wodzie, najlepiej z dodatkiem płynu mydlanego do mycia naczyń, następnie opłukane zimną wodą i raz jeszcze opłukane wodą gorącą, tak aby szybko wyschły bez wycierania. Mleko w proszku można przechowywać 2—3 miesiące, uważając by po­ siadany zapas nie uległ zepsuciu. W tym celu należy przechowywać je w miejscu suchym i chłodnym, w szczelnym i ciemnym opakowaniu. Aby otrzymać 1 litr mleka płynnego pełnego z proszku należy 135 g proszku rozmieszać starannie (by nie było grudek) w lU 1 ciepłej wody,

po czym dolać */* 1 wody i ubić płyn mieszadłem lub wymieszać .łyżką i zagotować. Mleko przygotowane z proszku może być używane jako na­ pój słodki w napojach takich, jak kawa lub kakao, jako mleko zsiadłe, zakwaszone po ugotowaniu tabletkami kwaszącymi. Można dodawać go także do podprawiania zup i sosów oraz do wyrobu mas i wypieku ciast, np. drożdżowych. Mleko zsiadłe zwane również kwaśnym otrzymuje się z mleka surowego (lub gotowanego), w którym nastąpiła fermentacja mlekowa, wywołana przez działanie drobnoustrojów w odpowiednich warunkach ciepła, świata ła i powietrza. Drobnoustroje powodujące kwaśnienie mleka dostają się do niego w normalnych warunkach — z powietrza. Ten sposób kwaszenia nie daje nam jednak gwarancji uzyskania zawsze dobrego produktu. Aby uniknąć przypadkowości w otrzymywaniu mleka zsiadłego, można uży­ wać do jego zakwaszania specjalnych tabletek będących obecnie w sprze­ daży. Tabelki te zawierają czyste kultury drobnoustrojów potrzebnych do kwaszenia mleka, dlatego użycie ich zapewnia uzyskanie we właś­ ciwym czasie najlepszego produktu. Pastylki kwaszące łatwiej i szybciej zakwaszają mleko gotowane, co jest ważne i cenne wówczas, gdy nie mamy pewności ,czy mleko surowe jest pozbawione bakterii chorobotwórczych. Do kwaszenia mleka używa się dużych garnków kamiennych lub por­ cjowych naczyń porcelanowych, kamionkowych itp. Po nalaniu do nich mleka surowego lub gotowanego i przestudzonego należy pozostawić je w czystym pomieszczeniu, możliwie zaciemnionym, o średniej temperatu­ rze około 22°C. Przy użyciu zakwasu sporządzonego z tabletek kwaszą­ cych*) otrzymuje się mleko zsiadłe już po 8—12 godzinach; bez tabletek mleko kwasi się przez dobę. Gotowe zsiadłe mleko schłodzić i przecho­ wywać w chłodnym miejscu. Kefir otrzymuje się z mleka gotowanego przy użyciu odpowiednich tabletek do tego celu przeznaczonych, będących również w sprzedaży*). Przyrządza się go w butelkach, a proces fermentacji powinien przebiegać w nieco wyższej temperaturze niż mleka zsiadłego (22—25°C) przez 24 godziny. Śmietankę i śmietanę należy zakupywać w stanie świeżym i przecho­ wywać w miejscu chłodnym i ciemnym, najlepiej w naczyniu glinianym lub w oryginalnych butelkach, w których się je sprzedaje. Gdy śmietana jest świeża, pasteryzowana, czyli pewna pod względem bakteriologicznym, należy używać jej na surowo jako dodatek do potraw (pierogi, bliny itp.), a także do zup, które należy zaprawiać śmietaną już po zdjęciu z ognia. W wyjątkowych przypadkach, gdy wymaga tego prze­ pis kucharski, dusi się potrawy w śmietanie (mięsa, ryby itp.). Jeżeli chcemy ubić śmietankę na krem należy przedtem przetrzymać ją w chłodzie kilka godzin, po czym wlać do wysokiego naczynia najlepiej glinianego garnka i ubijać z początku wolno, potem nieco szybciej. Gdy sztywnieje dodawać po trochu cukru pudru i dalej ubijać. Sztywny, pu­ szysty krem postawić w chłodnym miejscu. Trwalszy i sztywniejszy krem otrzymuje się przez dodanie do śmie­ tanki białka jaja na początku lub w czasie ubijania. Do utrwalenia i usztywnienia kremu z bitej śmietanki służy też żelatyna. W tym celu żelatynę zalewa się niewielką ilością zimnej wody, a gdy napęcznieje, naczynie wstawia się do rondla z gotującą się wodą i podgrzewa żela­ tynę do całkowitego rozpuszczenia. Po wystudzeniu wlewa się ją cien­ kim strumieniem do śmietanki tuż przed zakończeniem ubijania. Śmie­ tanka ubija się szybciej i jest bardziej puszysta, gdy garnek, w którym jest ubijana, obłoży się kawałkami lodu. •) S z c z e g ó ło w y

p r z e p is s to s o w a n ia

d o łą c z o n y

Jest d o

ta b le te k .

Produkty mleczne w codziennych Jadłospisach Zalecana ilość mleka i jego przetworów powinna być spożywana w od­ powiednich posiłkach w postaci różnorodnych dań. Podkreśla się tu szcze­ gólnie konieczność urozmaicania posiłków, gdyż jednostajność i mono­ tonia powodują utratę apetytu nawet na potrawy smaczne i łubiane. Dla­ tego ważne jest przestrzeganie pewnych zasad układania jadłospisów, które każą uwzględniać w pierwszym rzędzie urozmaicenie pożywienia i racjonalny rozkład posiłków w ciągu dnia. W zestawianiu potraw należy uwzględniać różnorodność smaku, konsy­ stencji, temperatury, a także zapachu. Jeśli na przykład zupa jest kwaś­ na, powiedzmy cytrynowa czy pomidorowa, to w drugim daniu unikać będziemy kwaśnych dodaków (kwaszony ogórek), lecz podamy dodatki o smaku słodkim lub słonym (jak marchewka, kalafior). Jeśli podajemy ziemniaki rozbite na miazgę (puree), to do nich — z uwagi na konsysten­ cję — można podać marchewkę duszoną krajaną w kostkę lub buraczki w plastrach. Jeśli jedna jarzyna jest gorąca, to druga dla zmiany tempe­ ratury może być podana na zimno, w postaci surówki. Jeśli wreszcie zupa ma np. wyraźny zapach i smak kapusty, to w drugim daniu unikać trze­ ba dodatków o zapachu podobnym do niej (kalafior). Potrawy przyrządzane z mleka lub jego przetworów mają na ogół jasny kolor i łagodny smak, toteż korzystnie jest zestawiać je z potrawami 0 smaku ostrzejszym. Smak potraw mlecznych podnosi się i urozmaica często przez dodatek wanilii (np. w sosach), kawy lub kakao (np. w na­ pojach i kremach) lub soli (np. w zupach mlecznych). Ze względu na tę szczególną cechę mleka należy starannie planować jadłospis całodzienny, d każdy posiłek, zwracając przy tym uwagę na sposób zestawiania potraw mlecznych z pozostałymi — niemlecznymi. Przedstawione obok projekty posiłków służyć mogą jako propozycje do wykorzystania przy układaniu całodziennych jadłospisów w gospodar­ stwach domowych i w zakładach żywienia zbiorowego zwłaszcza typu zamkniętego. W zestawach tych uwzględniano przede wszystkim mleko 1 produkty mleczne. Zaznaczamy przy tym, że potrawy z mięsa, ryb czy drobiu, są również niezbędne, lecz w przykładowych zestawach chcemy wskazać na możliwość przygotowania pełnowartościowych posiłków bez­ mięsnych i zachęcić do stosowania ich na równi z posiłkami mięsnymi.

Przykładowe jadłospisy W zestawach śniadaniowych uwzględniono zupy mleczne, gdyż pierw­ szy posiłek powinien być szczególnie pożywny. Tego typu śniadania zale­ cane są zwłaszcza dla dzieci i młodzieży oraz dla osób ciężko pracujących. Natomiast osoby zagrożone otyłością powinny — zamiast zupy mlecznej i osłodzonego napoju — wypić rano szklankę mleka. W posiłkach śnia­ daniowych i kolacyjnych podaje się pieczywo mieszane, to jest chleb ra­ zowy, żytni i bułkę pszenną. Śniadania

Makaron z mlekiem, pieczywo, masło, dżem, kawa z mlekiem . Płatki owsiane na mleku, pieczywo, masło, jajo, pomidor . Ryż z mlekiem, pieczywo, masło, twarożek ze szczypiorkiem, kakao . Kasza manna na mleku, grzanki z bułki, masło, ser żółty, kawa z mlekiem . Mleko gorą­ ce, pieczywo, masło, sałatka z pomidorów, miód. Obiady

Zupa jarzynowa ze śmietaną, kluski ż serem . Zupa pomidorowa ze śmietaną, z ryżem, pierogi ruskie, surówka z kapusty słodkiej lub kwa­ szonej, budyń czekoladowy z mlekiem . Zupa owocowa ze śmietaną, z kluskami, kasza gryczana iz serem, jajo sadzone, surówka z porów ze śmietaną . Chłodnik litewski, kopytka, sos grzybowy, mus z manny i jabłek, mleko waniliowe . Zupa z porów z grzankami, kotlety z ziem­ niaków i sera, surówka z marchwi i jabłek, gruszki w sosie waniliowym. Kolacje

Zsiadłe mleko z ziemniakami, grzanki z bułki z twarożkiem na słodko . Pieczywo, masło, sałatka z rzodkiewki i szczypiorku ze śmietaną, leniwe pierożki z cukrem, mleko . Pieczywo, masło, sałatka z pomidorów, ogór­ ków i cebuli ze śmietaną, naleśniki z serem i jogurt . Kluski z żółtym serem tartym, pieczywo, masło, owoce ze śmietaną, kefir . Bliny ze zsia­ dłego mleka ze śmietaną i owocami, pieczywo, masło, mleko lub herbata.

Podane przepisy na potrawy z mleka lub jego przetworów przewidują około 6 porcji i mogą być odpowiednio zwiększone lub zmniejszone. Przepisy zaczerpnięte ze zbiorów przeznaczonych głównie dla zakładów żywienia zbiorowego opracowane są w przeliczeniu na 10 porcji i wówczas zaznaczone to zostało przy tytule przepisu. Ilość produktów potrzebnych do potraw, podano przeważnie w wadze — w dekagramach; ilości przypraw takich jak sól, pieprz nie określono gdyż są one małe i używa się je według smaku. Podane ilości produktów muszą być ściśle przestrzegane. Tylko wtedy potrawa będzie miała właściwy smak i zawsze się „uda”. Ponieważ jednak nie w każdym domu jest waga, podajemy poniżej zmianę miar produk­ tów na wagę. Zamiana miar artykułów spożywczych na wagę*) Nazwa produktu**)

Szklanka ‘/4-litrowa

Łyżka stołowa

Łyżeczka do herbaty

dekagramów Bułka tarta Cukier Kasza gryczana Kasza krakowska Kasza manna Kawa ziarnista Masło lub margaryna Masło topione Marmolada Mąka pszenna Mąka ziemniaczana Mleko w proszku Płatki owsiane Ryż Smalec Śmietana Sól Woda *) *•)

16 21 20 15 18 — — — . 32 15 19 10 8 22 — 27 31 22

2 2 1 1 1 — 1,5 2 4 1,2 1 1 0,5 2 2 2 2,3 —

0,5 0,6 0,5 0,3 0,5 0,5 0,5 0,6 2 0,4 0,4 0,3 — — 1,5 1 0,8 0,8

P r o d u k t m a b y ć o t r z ą ś n i ę t y , a le n ie u b i t y . P o w i e r z c h n i a z r ó w n a n a n o ż e m . T a b lic a z a w ie r a p r o d u k t y m a j ą c e z a s to s o w a n ie w n i n i e j s z y m z b io r z e .

W tej grupie potraw występują głównie różne rodzaje i gatunki serów i śmietany, najczęściej w połączeniu z produktami o smaku pikantnym. Smak ten bowiem musi cechować przystawki, gdyż zadaniem ich jest po­ budzenie apetytu. Przystawki, w których podstawę stanowią produkty mleczne, mają dużą wartość kaloryczną, dlatego można stosować je jako składniki śniadania pierwszego i drugiego (masa do chleba zabieranego do szkoły lub pracy) oraz kolacji, gdzie grają rolę podstawową. Kanapki podawane przed posiłkiem obiadowym powinny być małe i nie przełado­ wane dodatkami. W przepisach, w których występuje twaróg, nie podano jego gatunku. Dobór rodzaju twarogu, głównie z punktu widzenia zawartości tłuszczu, zależny jest od upodobania i możliwości finansowych.

Masy ser

Śm ie t a n k o w y

25 dkg twarogu 15 dkg śmietany sól kminek papryka lub pieprz Twaróg rozetrzeć w misce glinianej, dodać śmietanę i sól. Do tej masy można dodać według upodobania kminek, paprykę lub pieprz. Poda­ wać do smarowania chleba, szcze­ gólnie razowego.

SER

Sm i e t a n k o w o -p o m i d o r o w y

25 dkg twarogu 5 dkg masła 10 dkg śmietany 2—3 łyżek pasty pomidorowej sól Rozetrzeć masło w misce glinianej, dodać twaróg i utrzeć wraz ze śmie­ taną na gładką masę. Przyprawić do smaku pastą pomidorową i solą. Podawać do smarowania pieczywa.

25 dkg twarogu 10 dkg śmietany 3 łyżki szczypiorku listki młodej sałaty sól pęczek rzodkiewek Rozetrzeć twaróg ze śmietaną, do­ dać sól i drobno pokrajany szczy­ piorek. Masa powinna być gęsta. Podając do stołu przybrać ją listka­ mi zielonej sałaty i plasterkami rzodkiewki. Używać do smarowania pieczywa.

25 dkg twarogu 15 dkg śmietany 2 jaja 3 dkg cebuli 3 pomidory sól listki sałaty Rozetrzeć w misce twaróg, dodać śmietanę, jaja ugotowane na twar­ do i drobno posiekane oraz cebulę również pokrajaną w jak najmniej­ szą kostkę. Osolić i wymieszać. Po­ dać masę ułożoną na listkach sałaty, przybraną plasterkami pomidorów.

TW A R O ŻEK Z CEBULĄ I R Z O D K IE W K Ą ( n a 10 p o r c ji)

T W A R O Ż E K Z E Ś M IE T A N Ą I C U K R E M ( n a 10 p o r c ji)

1 50 25 3

1 kg twarogu 50 dkg śmietany 20 dkg cukru 5 g soli Twaróg rozetrzeć z częścią śmieta­ ny i solą na jednolitą masę. Polać śmietaną, posypać cukrem

kg dkg dkg dkg

twarogu śmietany rzodkiewki cebuli młodej ze szczypiorem 1,5 dkg soli Rzodkiewkę i cebulę opłukać. Twa­ rożek rozetrzeć z częścią śmietany i solą na gładką masę. Dodać po­ krajaną cienko rzodkiewkę i cebulę ze szczypiorem wymieszać, polać resztą śmietany po wierzchu. T l .A R O Ż E K Z R Z O D K IE W K Ą « O G Ó R K IE M (n a 10 p o r c ji)

1 kg twarogu 50 dkg śmietany 10 dkg rzodkiewki 15 dkg świeżego ogórka 2 dkg szczypiorku 1,5 dkg soli Sposób przyrządzania, jak wyżej. T W A R O Ż E K Z P O M ID O R A M I I O G Ó R K IE M (n a 10 p o r c ji)

1 kg twarogu 50 dkg śmietany 15 dkg pomidorów 10 dkg ogórka 2 dkg szczypiorku 1,5 dkg soli Sposób przyrządzania jak wyżej.

M ASA

S E R O W O -R Y B N A

15 dkg twarogu lub bryndzy 15 dkg ryby ugotowanej lub z kon­ serwy albo pasztetu ryb­ nego 10 dkg śmietany sól Rozetrzeć twaróg w misce, dodać rybę ugotowaną i oczyszczoną z ości, pasztetu rybnego lub ryby z kon­ serwy, np. w sosie pomidorowym. Utrzeć masę ze śmietaną i solą. Po­ dawać do Chleba. M ASA Z SERA Z RY BĄ W ĘD ZO N Ą

15 dkg twarogu lub bryndzy 15 dkg ryby wędzonej (dorsz, piklimg lub inne) 2 jaja sól Utrzeć ser wraz ze śmietaną i solą. Dodać do masy drobno posiekane jaja ugotowane na twardo oraz oczyszczoną z ości i posiekaną rybę wędzoną. Podawać do pieczywa lub używać do kanapek.

M ASA

sero w o

-S l e d z i o w a

15 dkg twarogu lub bryndzy 10 dkg śmietany 3 śledzie Śledzie moczyć przez dobę zmienia­ jąc parokrotnie wodę. Oczyśoić ze skórki i ości, następnie mięso drob­ no posiekać i dodać do sera roztar­ tego ze śmietaną. Masa ta może słu­ żyć do Chleba, kanapek lub placków ziemniaczanych, albo też do ziem­ niaków pieczonych. M ASA Z TW A RO GU LUB SZPRO TA M I

Z SARDYNKAM I

15 dkg twarogu lub bryndzy 1 pudełko sardynek lub szprot w oliwie sól cytryna Z sardynek lub szprot usunąć więk­ sze ości. Rozetrzeć ser z mięsem rybek i oliwą z konserwy. Osolić, dodać sok z cytryny do smaku lub też cytrynę pokroić na cienkie pla­ sterki lub cząstki i ułożyć wokół masy. Masa ta służy jako przystaw­ ka lub też jako składnik kanapek o delikatnym smaku. M A S A Z S E R A T Y L Ż Y C K IE G O L U B S Z W A J C A R S K IE G O

20 dkg sera 5 dkg masła 10 dkg śmietany 2 jaja musztarda Ugotować jaja na twardo i przepuś­ cić przez maszynkę do mielenia. Ser

utrzeć na drobnej tarce. Rozetrzeć w misce masło, dodać ser, jaja, śmietanę oraz musztardę do smaku. Masa powinna być gęsta. Służy ona do chleba i kanapek. M A S A Z S E R A T O P IO N E G O (E M E N T A L E R A )

10 dkg sera 5 dkg masła 5 dkg śmietany papryka Rozetrzeć masło, dodać ser oraz śmietanę i utrzeć na pulchną masę. Na koniec dodać nieco papryki dla ostrości smaku i ładnej barwy. Ma­ sa ta nadaje się do pieczywa ciem­ nego razowego i „Pumpernikla”. SER

Z G L IW IA Ł Y

— SM A ŻO N Y

30 dkg twarogu 5 dkg margaryny 2 jaja sól kminek Twaróg rozkruszyć w misce i pozo­ stawić w miejscu ciepłym, pod nie­ zbyt szczelnym przykryciem do zgliwienia na dwa dni. Gdy cały ser zgliwieje można go smażyć: na patelni stopić margarynę włożyć ser i topić go na wolnym ogniu aż powstanie jednolita masa. Dodać kminku, soli i w końcu wlać rozbite w szklance jaja, wymieszać i powoli dosmażać mieszając. Gotową masę można spożywać na gorąco jak ja­ jecznicę lub na zimno smarowaną na chleb.

Kanapki K A N A PK I Z TW A RO GU L U B B R Y N D Z Y — T O R T O W E 12

1 paczka chleba „Pumpernikel” 4 dkg masła 20 dkg twarogu lub bryndzy 10 dkg śmietany 2 sardynki lub kilka szprotek w oliwie 2 jaja Ser rozetrzeć w misce, dodać soli i śmietany tyle, by masa była gęsta.

Podzielić masę na trzy części; do jednej dodać nieco papryki i prze­ tarte żółtka z jaj ugotowanych na twardo; do drugiej oczyszczone sar­ dynki lub szprotki z konserwy; trze­ cią pozostawić białą. Chleb smaro­ wać masłem i układać na każdej kromce inny rodzaj masy. Łącznie składa się po cztery kromki — wierzch pozostaje nie smarowany. Po nałożeniu masy nacisnąć chleb, oczyścić brzegi, zawinąć w perga-

min i przechować w chłodnym miejscu. Przed podaniem krajać na szer. 1 cm i ułożyć na półmisku lub tacy przykrytej serwetą. K A N A P K I Z S E R E M T O U IO N Y M N A GORĄCO

bułka długa pszenna 10 dkg sera ementalera 10 dkg boczku wędzonego Bułkę pokrajać w cienkie kromki i opiec je szybko w gorącym piekar­ niku lub w specjalnym piecyku do sucharków. Po wyjęciu z pieca sma­ rować dość grubo serem i ułożyć na wierzchu plasterek boczku. Uło­ żyć na blasze do pieczenia i wsta­ wić do bardzo gorącego pieca. Gdy ser się lekko stopi a boczek zaru­ mieni, wyjąć z pieca i podawać na gorąco z pokrajanymi pomidorami. K A N A P K I M IE S Z A N E

1/i 10 20 5

kg dkg dkg dkg

chleba białego masła twarogu lub bryndzy śmietany

10 dkg sera tylżyckiego 2 jaja ogórek kwaszony pomidor sól papryka Z twarogu lub bryndzy, śmietany i soli przyrządzić masę, podzielić na dwie części. Do jednej dodać pap­ ryki, drugą pozostawić białą. Ser żółty pokrajać w równe cząstki, np. trójkąciki, jaja podzielić na plastry lub poprzeczne cząstki, ogórek i po­ midor pokrajać w plasterki. Pokrajać Chleb na cienkie kromki, odciąć skórkę i uformować równe kwadraciki lub prostokąty. Posma­ rować masłem i każdy kawałek do połowy posmarować pastą serową białą, a drugą połowę pastą zabar­ wioną. Pośrodku układa dodatki. Dla pikantniejszego smaku można dodać do tych kanapek również wąs­ ki kawałek śledzia, V« część sar­ dynki lub */2 szprotki z konserwy. Wszystkie kanapki powinny być jednakowe, a następnie równo uło­ żone na półmisku lub tacy z pod­ ścieloną serwetą.

Sałatki i inne przystawki S A Ł A T K A Z T W A R O G U — W IO S E N N A

25 dkg twarogu1 20 dkg śmietany mały pęczek szczypiorku pęczek rzodkiewki sól Ser rozkruszyć widelcem, dodać po­ siekany szczypiorek, rzodkiewkę pokrojoną na cienkie plasterki i sól. Wymieszać z częścią śmietany, wło­ żyć do salaterki i polać po wierzchu resztą śmietany, posypać odrobiną szczypiorku. S A Ł A T K A Z T W A R O G U — L E T N IA

20 dkg twarogu 20 dkg śmietany 1 ogórek świeży pomidor

pęczek rzodkiewki szczypiorek lub młoda cebula Ser rozkruszyć lub utrzeć na tarce, pokrajać pozostałe dodatki w cien­ kie talarki lub cząstki. Wymieszać ser i dodatki z częścią śmietany, resztą polać sałatkę po wierzchu i przybrać cząstkami pomidora. S A Ł A T K A Z P O M ID O R Ó W W Ś M IE T A N IE

V4 kg pomidorów 5 dkg cebuli 10 dkg śmietany 1 łyżka musztardy ogórek sól Opłukać pomidory, pokrajać je w cienkie plastry. Również cebulę i ogórek pokrajać w bardzo cienkie

krążki. Ułożyć pomidory na półmis­ ku, przekładając je cebulą i ogór­ kiem. Całość polać śmietaną wy­ mieszaną z musztardą i podawać jako przystawkę lub dodatek do ziemniaków. Śl e d z ie

w

ś m ie t a n ie

3 śledzie 10 dkg cebuli 15 dkg śmietany Śledzie moczyć przez 24 godziny zmieniając wodę parokrotnie, po czym oczyścić je ze skóry i ości." Każdą połówkę śledzia podzielić jeszcze na pół, ułożyć na szklanym półmisku, przekładając cienkimi krążkami cebuli. Polać śmietaną i podać jako przystawkę lub dodatek do ziemniaków gotowanych lub pie­ czonych. JA JA

W S O S IE Ś M IE T A N O W Y M

\ 6 jaj 15 dkg śmietany musztarda sól

szczypiorek pomidor Jaja ugotować na twardo, ostudzić w zimnej wodzie i obrać. Ułożyć je na półmisku i zalać sosem przyrzą­ dzonym ze śmietany, musztardy i soli. Z wierzchu posypać szczypior­ kiem i przybrać pomidorem pokra­ janym na cząstki. JA JA

N A D Z IE W A N E

PA STĄ

SE R O W Ą

3 dkg masła 6 jaj musztarda 10 dkg sera tylżyckiego szczypiorek sól 12 listków sałaty Jaja ugotować na twardo, obrać ze skorupy, przekroić na połówki i ostrożnie wyjąć żółtka odkładając na bok białka. Rozetrzeć masło z żółtkami, dodać utarty ser, musz­ tardę i sól do smaku. Tą masą na­ dziać wgłębienia białek, ułożyć każ­ dą połówkę na listku sałaty umiesz­ czonym na półmisku i posypać drob­ no pokrojonym szczypiorskiem.

Nie musisz, jak Poppea, kąpać się w mleku, wystarczy pić codziennie szklankę mleka, a będziesz miała zdrowe zęby, piękną cerę i puszyste włosy

Zupy mleczne i śmietanowe Zupy mleczne można podzielić na trzy grupy, zależnie od rodzaju do­ datków i czasu koniecznego do ich ugotowania. Do pierwszej należą te zupy, w których całą ilość mleka gotuje się szybko wraz z dodatkiem, jak np. lane ciasto. W drugiej grupie znajdą się zupy, w których dodatki gotuje się z częścią mleka i wodą, po czym dolewa się resztę gorącego mleka, już więcej go nie gotując. Tak gotuje się np. kaszę mannę na mleku. Do trzeciej, najliczniejszej grupy, zaliczyć należy te zupy mleczne, do których dodatki gotuje się na wodzie, po czym dodaje się je do mleka, np. kaszę krakowską, makaron itp. Ponadto podano przepisy na zupy owocowe zaprawiane śmietaną i je­ den przepis na zupę jarzynową. Sposób przyrządzania zup z jarzynami podano tylko przykładowo, gdyż nie są to potrawy typowo mleczne. Śmietana używana do ich podprawia­ nia może być zastąpiona śmietanką lub żółtkiem i mlekiem. Przypomina się zasadę, że gdy mamy śmietanę pewną pod względem bakteriologicz­ nym, dodajemy ją do zup na surowo, podprawiając je uprzednio mąką zmieszaną z zimną wodą. Gdy tej pewności nie mamy, miesza się mąkę ze śmietaną, dolewa do tej zawiesiny nieco wrzącej zupy, miesza ją, wlewa do zupy i raz zagotowuje. Na porcję zupy bierzemy na ogół do ł/< litra mleka surowego, zaś kaszy i mąki około 2—4 dkg. Do mleka używa się następujących kasz: kasza krakowska ii manna (ugotowane w dużej ilości płynu rozklejone lub też ugotowane na gęsto i po zastudzeniu pokrojone w kostkę), kasza kukury­ dziana, kasza jaglana, kasza owsiana, kasza gryczana, ryż, tapioka. Do ciast łączonych z mlekiem należą: zacierka, makaron domowy, fab­ ryczny, naleśnikowy, lane ciasto, kluski kładzione, francuskie, biszkopto­ we; z jarzyn zaś — głównie ziemniaki.

ZU PA

M LECZNA

Z

GRZANKAM I

2 1 mleka 3 rogale 3 dkg cukru pudru 1 dkg masła Rogale pokrajać w poprzeczne krąż­ ki grubości V2 do 1 cm. Ułożyć je na stole, pokropić każdy mlekiem i po­ sypać cukrem, po czym przenieść je na blachę posmarowaną masłem. Wypiec w niezbyt gorącym piecu i podać do stołu, gdzie każdy nałoży sobie do talerza, polewając gorą­ cym mlekiem. KA SZA

MANNA

NA

M LEKU

2 1 mleka 12 dkg manny l/a 1 wody i lU mleka 2 dkg cukru sól Kaszę rozkleić w mleku i wodzie. Lekko posolić, osłodzić i dolać resz­ tę przegotowanego mleka. KA SZA

KRAK O W SK A

Z

M L E K IE M

2 1 mleka 12 dkg kaszy krakowskiej 4 razy tyle wody, ile wynosi ob­ jętość kaszy sól Kaszę wsypać do zimnej wody i ugotować z solą mieszając. Przed po­ daniem zmieszać z przegotowanym lub mocno podgrzanym mlekiem. P Ł A T K I O W S IA N E I T A P IO K A Z M L E K IE M

Przyrządza się w ten sam sposób używając tej samej ilości kaszy i płynów jak w przepisie na kaszę krakowską z mlekiem. K A S Z A J Ę C Z M IE N N A L U B K U K U R Y D Z IA N A

Z M L E K IE M

Gotuje się dłużej niż poprzednie. Sposób przyrządzania i proporcje pozostają te same.

KA SZA

GRYCZANA

Z

M L E K IE M

2 1 mleka 20 dkg kaszy gryczanej 2 objętości wody 1 dkg masła sól Zagotować wodę, której ilość po­ winna wynosić dwa razy tyle (ob­ jętościowo) co kaszy. Dodać sól i masło, wsypać kaszę i raz zamie­ szać. Gotować wolno, aż woda wsiąknie w kaszę, wtedy przykryć i piec w piecyku, aż będzie sypka. Ugotować mleko i podać z kaszą. ZUPA

„ N IC ”

2 1 mleka 20 dkg ryżu 2 objętości mleka 1 objętość wody 1 dkg masła 3 jaja 6 dkg cukru V2 laski wanilii cukier do smaku sól Ryż przebrać, opłukać, wsypać do wrzącego mleka z wodą, solą i ma­ słem. Gotować na wolnym ogniu mieszając parokrotnie; gdy woda wsiąknie w ryż, wstawić go na 'I2 godziny do piecyka. Żółtka utrzeć z cukrem, mleko zagotować z wa­ nilią. Ubić pianę z białek, dodać pod koniec ubijania cukier i kłaść ją łyżką na wrzące mleko. Obracać pianki, by białko ścięło się z obu stron, po czym wyjąć je na talerze. Do żółtka wlać powoli wrzące mle­ ko mieszając, dodać ryż i podać do stołu, gdzie każdy nalewa sobie zu­ pę do talerzy z piankami. Zupę tę można też podać na zimno. ZU PA Z D Y N I NA M LEKU Z Z A C IE R K A M I

2 1 mleka 75 dkg dyni 15 dkg mąki 1 jajo 3 migdały gorzkie kilka migdałów słodkich

cukier do smaku sól Dynię obrać, pokrajać w małą kost­ kę, ugotować do miękkości w małej ilości wody i przetrzeć przez sito lub cedzak. Zagnieść twarde cia­ sto z mąki, jaja i soli. Posiekać je w mące lub utrzeć na tarce do ja­ rzyn na zacierkę; ugotować w części mleka, zmieszać z resztą mleka i dodać do dyni powoli mie­ szając. Przyprawić do smaku solą i cukrem. Dla aromatu można dodać parę utłuczonych migdałów. ZUPA

M IG D A Ł O W A

2 1 mleka 10 dkg migdałów słodkich 1 dkg migdałów gorzkich 15 dkg ryżu 2 objętości mleka 1 objętość wody 2 dkg masła 5 dkg rodzynek cukier do smaku sól Ugotować ryż na pół sypko, po czym dodać do niego umyte rodzyn­ ki i lekko osłodzić. Migdały spa­ rzyć, obrać ze skórki, zemleć na maszynce z łyżką cukru. Zalać je wrzącym mlekiem, przelać do wazy i dodać ryż. Zupa ta może być rów­ nież podana na zimno. K LU SK I LANE

NA

sól Rozbić w naczyniu jajo, dodać mąki; soli i wody tyle, ile potrzeba dla uzyskania ciasta na pół gęstego. Zagotować wodę z solą, umaczać w niej łyżkę metalową i mocno ogrzać. Gorącą łyżką nabierać ciasto i szyb­ ko wkładać do wody. Ugotować kluski, wyjąć do wazy i zalać gorą­ cym mlekiem. K L U S K I F R A N C U S K IE N A M L E K U

2 1 mleka 2 dkg masła 2 jaja 6 dkg mąki sól Utrzeć masło, dodać żółtka i sóL Ubić pianę z białek, dodać ją do żółtek przesypując mąką i lekko mieszając. Kłaść łyżką metalową na mleko, podobnie jak kluski kładzio­ ne. Ugotować kluska i podać lekko soląc gotową zupę. Z A C IE R K A Z M L E K IE M

2 1 mleka 15 dkg mąki 1 jajo sól Przyrządzić zacierkę i ugotować we wrzącej osolonej wodzie. Odcedzić i podać z gorącym mlekiem.

M LEKU

2 1 mleka 10 dkg mąki 2 jaja sól Rozbić jaja z mąką, dodać sól. W ra­ zie potrzeby dolać parę kropel wo­ dy, by ciasto było płynne. Zagoto­ wać połowę mleka, wlewać na nie ciasto cienkim strumieniem (można przez lejek). Ugotować kluski, dolać resztę gorącego mleka, posolić lek­ ko i podać. K L U S K I K Ł A D Z IO N E

Z

K A R T O FLA N K A NA M LEKU Z Z A C IE R K Ą

2 1 mleka 1 kg ziemniaków sól 10 dkg mąki 1 jajo Ziemniaki obrać, pokrajać w kost­ kę i ugotować w wodzie z solą. Gdy ziemniaki będą miękkie odlać wo­ dę, po czym wlać gorące mleko, a następnie wsypać zacierkę i ugoto­ wać. Gotową zupę posolić.

M L E K IE M M AKARON

2 1 mleka 15 dkg mąki 1 jajo

D O M O W Y Z M L E K IE M

I 2 1 mleka 1 20 dkg mąki

2 jaja sól Z mąki, jaja i soli zagnieść na stol­ nicy twarde ciasto, rozwałkować, podsuszyć, pokrajać w cienki maka­ ron i ugotować we wrzącej, osolonej wodzie. Od cedzić, przelać ciepłą wodą i podać z gorącym mle­ kiem. MAKARON LU B K R A JA N K A Z M L E K IE M

FA BRY CZN A

2 1 mleka 20 dkg makaronu lub krajanki sól Makaron lub krajankę wsypywać powoli mieszając do dużej ilości wrzącej osolonej wody. Gotować do miękkości, po czym odcedzić, prze­ lać zimną wodą, a gdy potrzeba by był gorący — jeszcze raz wodą go­ rącą. Połączyć z gorącym mlekiem. C H Ł O D N IK Z E Z S IA D Ł E G O M L E K A Z B O T W IN Ą

2 1 mleka zsiadłego 25 dkg śmietany 15 dkg ogórka świeżego cukier cytryna, kwasek cytrynowy ^ub kwas burakowy i pęczki botwiny 3 jaja szczypiorek koperek zielony sól Botwinę starannie opłukać, pokrajać w cienkie paski: buraczki, ogonki i zielone listki. Ugotować szybko w niewielkiej ilości wody, pod przy­ kryciem. Ostudzić. Ogórek obrać, pokrajać w cienkie plasterki, jaja ugotowane na twardo pokrajać w talarki lub poprzeczne cząstki, szczypiorek i koperek posiekać. Roztrzepać zsiadłe mleko, dodać do niego śmietanę, botwinę oraz pozo­ stałe surowe dodatki. Przyprawić zupę do smaku solą, cukrem i kwa­ sem. Zupę należy podawać na zimno z Chlebem lub oddzielnie ugotowany­ mi ziemniakami.

C H Ł O D N IK Z E Z S IA D Ł E G O M L E K A Z OW OCAM I

2 1 mleka zsiadłego 20 dkg śmietany 30 dkg jagód (poziomki, czarne ja­ gody, maliny, truskawki) cukier do smaku Owoce starannie opłukać i przetrzeć przez sito lub cedzak. Mleko należy roztrzepać wraz ze śmietaną, na­ stępnie dodać przetarte owoce i cu­ kier. Chłodnik wymieszać i poda­ wać z grzankami z bułki. ZUPA

JA G O D O W A

ZE

Ś M IE T A N Ą

Vj kg owoców (czarne jagody, wiś­ nie, poziomki, maliny) 1 dkg mąki ziemniaczanej 10—15 dkg cukru 25 dkg śmietany sól Owoce opłukać, przetrzeć przez sito lub cedzak. Miazgę pozostałą na sicie po wyciśnięciu owoców zalać wodą, ugotować, przecedzić, osło­ dzić i raz jeszcze zagotować pod­ prawiając mąką ziemniaczaną zmie­ szaną z małą ilością (pół szklanki) zimnej wody. Przestudzony płyn połączyć ze śmietaną, surowym sokiem z wy­ ciśniętych owoców i dodać szczyp­ tę soli. Podawać z grzankami z bułki lub rogalika, jak do zupy mlecznej. ZUPA

JA B Ł K O W Ą

( n a I I p o r c ji)

3.25 1 wody 1,50 kg jabłek 20 dkg śmietany 30 dkg cukru 5 dkg mąki 1 g cynamonu Jabłka pokrajane w ćwiartki ugoto­ wać z cynamonem, przetrzeć, podprawić mąką rozprowadzoną w zim­ nej wodzie. Po zagotowaniu dopra­ wić śmietaną, dodać cukier. Poda­ wać z łazankami. ZUPA RABARBAROW A

3.25 1 wody 60 dkg rabarbaru 40 dkg cukru

(n a 10 p o r c ji)

25 dkg śmietany 5 dkg mąki 5 g goździków 5 g cynamonu Rabarbar pokrajać, ugotować w wodzie z cynamonem i goździkami, przetrzeć, podprawić mąką, zagoto­ wać, podprawić śmietaną, dodać cu­ kier. Podawać z dodatkami, jak grzanki, groszek ptysiowy. ZUPA

W IŚ N IO W A

(n a 10 p o r c ji)

3.25 1 wody 1,20 kg wiśni 30 dkg cukru 20 dkg śmietany 5 dkg mąki Wiśnie po ugotowaniu przetrzeć, podprawić mąką, zagotować. Dopra­ wić śmietaną. Podawać z grzanka­ mi ze słodkiej bułki. Z U P A T R U S K A W K O W A ( n a 10 p o r c ji)

3.25 1 wody 1 kg truskawek 20 dkg śmietany 30 dkg cukru Sposób przyrządzania, jak zupy ra­ barbarowej. ZUPA

Z RO ŻN Y CH OW OCOW

3.25 wody 50 dkg jabłek 50 dkg śliwek 30 dkg cukru 20 dkg śmietany 5 dkg mąki 5 dkg cynamonu Sposób przyrządzania jabłkowej. ZUPA

20 dkg cytryny 25 dkg śmietany 5 dkg masła 3 dkg soli 10 dkg mąki Ugotować wywar z włoszczyzny. Obraną ze skórki cytrynę pokrajać na cienkie plasterki. Wywar pod­ prawić mąką, wrzucić plasterki cy­ tryny, zagotować. Dodać masło i śmietanę. Podawać z ryżem.

jak

zupy

C Y T R Y N O W A (n a 10 p o r c ji)

3,80 1 wody 30 dkg włoszczyzny

Szklanka mleka dla ucznia

ZUPA

JA R Z Y N O W A

ZE

Ś M IE T A N Ą

2>/4 1 wody 30 dkg kości, 10 dkg marchwi 10 dkg pietruszki 10 dkg selera 10 dkg kalarepy 5 dkg włoskiej kapusty 10 dkg groszku (młodego lub z konserwy) 10 dkg kalafiora 2 dkg masła 3 dkg mąki 25 dkg śmietany zielony koperek lub pietruszka sól Ugotować wywar z kości. Jarzyny oczyścić, poszatkować i udusić z małą ilością wody z dodatkiem ma­ sła. Gdy miękkie połączyć z odcedzionym wywarem z kości i podpra­ wić mąką rozmieszaną w zimnej wodzie lub śmietanie, zagotować, posolić i dodać surowy siekany ko­ perek lilb zieloną pietruszkę. Po­ dać zupę z grzankami z bułki, ziem­ niakami krojonymi ugotowanymi w zupie (na wywarze z kości) lub cia­ stem w dowolnej postaci (kluski lane, kładzione itp.). Ciasto można ugotować w zupie przed dodaniem śmietany. Dodatek składników takich jak. ciasto lub ziemniaki, powoduje za­ gęszczenie zupy, wobec tego zmniej­ sza się odpowiednio ilość mąki do jej podprawienia.

—

lepsze wyniki w nauce

Dania drugie Dania drugie to ta grupa posiłków, w której można stosować duże urozmaicenie obejmujące różnorodne potrawy łączone z produktami mlecz­ nymi. Będą tu więc: — dania z ciast i kasz łączone z serem, — dania z jaj łączone z mlekiem i śmietaną lub tylko ze śmietaną, — potrawy z jarzyn, w skład których wchodzi mleko lub śmietana, — potrawy z grzybów w śmietanie, — potrawy z ryb, mięs zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu zapra­ wione śmietaną. W oparciu o nie można wykonywać inne potrawy, podobne, zmieniając odpowiednio rodzaj surowca podlanego w przepisie. Liczymy więc na inicjatywę czytelników, którzy zastosują podane sposoby przyrządzania do wielu innych potraw.

Ciasta i kasze z serem, mlekiem lub śmietaną M AKARON

\

«

FA BRYCZNY

Z

SEREM

30—40 dkg makaronu 25 dkg twarogu lub 15 dkg sera tylżyckiego 4 dkg masła sól Makaron ugotować we wrzącej, osolonej wodzie, odcedzać, przelać zimną wodą. Wyłożyć makaron na ogrza­ ny półmisek, wymieszać z masłem

(lekko podgrzanym dla roztopienia) i z twarogiem lub serem utartym na tarce. Częścią sera posypać maka­ ron po wierzchu. Makaron z twaro­ giem można podać na słodko, wówczas cukier miesza się z nie­ wielką ilością mielonego cynamonu i posypuje makaron.

M A K A R O N Z JA B Ł K A M I I Ś M IE T A N Ą ( n a 10 p o r c ji)

75 dkg makaronu 1,20 kg jabłek 20 dkg cukru 10 dkg masła 50 dkg śmietany Makaron ugotować jak wyżej. Wy­ mieszać z jabłkami utartymi na su­ rowo lub z musem jabłecznym, po­ lać po wierzchu śmietaną. Ł A Z A N K I Z SEREM

Przyrządza się podobnie jak maka­ ron fabryczny, z tym że ciasto przy­ rządza się na stolnicy z mąki, jaja i wody. Po wygnieceniu d rozwałkowaniu obsuszyć ciasto, a potem krajać ła­ zanki. Gotować je krócej niż ma­ karon fabryczny, a po odcedzeniu wymieszać z masłem lub świeżo stopioną słoniną. Po wierzchu posy­ pać twarogiem lub serem tylżyckim utartym na drobnej tarce.

stępujący sposób: na ogrzaną patel­ nię wsypać bułkę tartą i zrumienić ją mieszając. Po zdjęciu z ognia do­ dać masło i wymieszać. Masła już nie przysmażać. KLUSKI Z Z SEREM

M ĄKI GRYCZANEJ

35 dkg mąki gryczanej 15 dkg mąki pszennej 20 dkg twarogu 5 dkg masła lub słoniny 20 dkg śmietany sól Przesiać mąkę gryczaną, zalać ją niewielką ilością wrzącej wody, osolić i wymieszać z mąką pszenną na gęste ciasto. We wrzącej wodzie roz­ grzać łyżkę metalową i formować nią kluski kładzione. Ugotować i wy­ jąć kluski łyżką cedzakową na cedzak, przelać gorącą wodą, osączyć i wyłożyć na ogrzany półmisek, po­ lewając masłem lub słoniną. Z wierzchu posypać serem. Oddzielnie podać śmietanę. R Y Z Z E Ś M IE T A N Ą

P IE R O G I

L E N IW E

50 dkg twarogu 15 dkg ziemniaków 4 jaja 15 dkg mąki 4 dkg tłuszczu 2 dkg bułki tartej 2 dkg masła Ugotować ziemniaki w łupinach lub obrane. Ostudzić, obrać z łupin, przepuścić przez maszynkę wraz z twarogiem. Utrzeć tłuszcz, dodać do niego żółtka, włożyć ser z ziemnia­ kami i utrzeć ciasto na jednolitą masę. Ubić pianę z białek i połą­ czyć z masą. Stolnicę posypać mą­ ką, wyłożyć na nią masę, uformo­ wać wałek, rozpłaszczyć go lekko i krajać skośnie kawałki szerokości 2—3 cm. Gotować pierogi małymi partiami we wrzącej, osolonej wo­ dzie. Wyjmować na ciepły półmisek d polewać masłem ze zrumienioną bułką tartą. Uwaga: Masło z bułką tartą do po­ lania pierogów przygotować w na­

20 dkg ryżu 2 objętości mleka 1 objętość wody 2 dkg masła 20 dkg śmietany 5 dkg cukru pudru cukier waniliowy sól Zagotować mleko z wodą, solą I ma­ słem. Opłukać ryż, wsypać go do wrzącego płynu, zamieszać i goto­ wać powoli, aż płyn wsiąknie w ryż. Wypiec w piekarniku na sypko i podać na gorąco lub przestudzony. Oddzielnie podać śmietanę z cuk­ rem lub śmietankę ubitą z cukrem i wanilią. Można też podać konfitu­ ry z wiśni lub malin. P IE R O Ż K I Z

SEREM

35 dkg mąki 1 jajo sól 20 dkg twarogu 1 jajo cukier do smaku

4 dkg masła 1 dkg bułki tartej lub 20 dkg śmietany cukier Rozetrzeć twaróg z jajem i cukrem (można też dodać nieco cynamonu). Z mąki, jaja, soli i wody zarobić ciasto rzadsze niż na kluski, staran­ nie wyrobić i rozwałkować. Z cia­ sta wykrawać szklanką krążki lub pokroić w kwadraty o bokach oko­ ło 3 cm. Nakładać nadzienie na cia­ sto, szybko i dokładnie zalepiać brzegi i układać pierogi na czystej serwecie posypanej mąką. Gdy wszystkie pierogi są zlepione, goto­ wać je niewielkimi partiami w du­ żej ilości wody wrzącej, osolonej. Po paru minutach gotowania wyj­ mować ostrożnie na ogrzany pół­ misek, polać masłem z bułką tartą. Można też polać pierożki samym masłem (połowa wskazanej w prze­ pisie ilości), a oddzielnie podać śmietanę z cukrem.

80 dkg ziemniaków 20 dkg twarogu 5 dkg cebuli 3 dkg tłuszczu sól pieprz 4 dkg masła lub słoniny stopionej do polania Ugotować ziemniaki w łupinie lub obrane. Przestudzone obrać, prze­ puścić przez maszynkę wraz z se­ rem. Pokrajać cebulę na drobną ko­ stkę i usmażyć na złoty kolor. Wy­ mieszać masę ziemniaczano-serową z solą, cebulą i pieprzem. Przyrządzić ciasto jak na pierożki z serem, rozwałkować, wykrawać szklanką krążki, nakładać nadzienie i zlepiać starannie brzegi. Ugotować niewielkimi partiami we wrzącej, osolonej wodzie, wyjąć, ułożyć na ogrzanym półmisku i polać masłem. Można podawać ze śmietaną lub po­ lane słoniną ze zrumienioną cebul­ ką.

K N ED LE Z TW A RO GU

40 dkg twarogu 10 dkg kaszy manny 4 jaja 5 dkg mąki 3 dkg masła 2—3 łyżek mleka 4 dkg masła 1 dkg bułki tartej sól Mleko wlać do kaszy manny, zmie­ szać i pozostawić na pół godziny. Twaróg przepuścić przez maszynkę. Utrzeć masło, dodawać po kolei żółt­ ka, włożyć twaróg, napęczniałą ka­ szę mannę i wymieszać. W końcu dodać pianę z białek i z utartej ma­ sy formować w mące gałki wiel­ kości orzecha włoskiego. Gotować knedle partiami we wrzącej, osolo­ nej wodzie, na wolnym ogniu. Go­ towe wyłożyć na ogrzany półmisek, polać masłem ze zrumienioną bułką tartą. P I E R O G I R U S K IE

35 dkg mąki 1 jajo sól

N A L E Ś N IK I

2 jaja 20 dkg mąki 1/t 1 mleka V4 1 wody sól kawałek słoniny do smarowania pa­ telni. Rozbić w garnku jaja z mlekiem, wsypać mąkę i sól i starannie wy­ mieszać. Dolać wody, aby ciasto miało konsystencję śmietany. Roz­ grzać patelnię, posmarować ją ka­ wałkiem słoniny, wbitym na wide­ lec. Gdy tłuszcz na patelni zaczyna lekko dymić, szybko wylać ciasto w takiej ilości, aby utworzyć jednoli­ ty, cienki naleśnik. Nadmiar ciasta zlać z powrotem ido garnka. Gdy ciasto zarumieni się lekko, zdjąć z patelni i położyć na głębokim ta­ lerzu odwróconym dnem do góry. Gotowe naleśniki smaruje się na­ dzieniem po stronie obsmażonej, zawija w dowolny sposób, np. w rulonik lub składa jak serwetkę i smaży powtórnie przed podaniem. Gdy naleśniki podawane są na zimno lub tylko lekko odgrzane w

piecyku, bez smażenia (np. z na­ dzieniem z kremu lub surowych jabłek), należy smażyć placki od razu z obu stron. Również smaży się je obustronnie, gdy przeznaczo­ ne są na tzw. makaron naleśniko­ wy, podawany z mlekiem, zupą grzybową itp. N A L E Ś N IK I

Z

Naleśniki obsmażyć z obu stron. Jabłka obmyć, obrać, utrzeć na tar­ ce od jarzyn, dodać cukru, opłu­ kanych rodzynek i cynamonu lub wanilii dla zapachu. Smarować na­ leśniki nadzieniem, złożyć, podać na zimno lub podgrzane w piecyku. Oddzielnie podaje się śmietanę z cukrem do polania naleśników.

SEREM N A L E Ś N IK I Z G R Z Y B A M I

Ciasto naleśnikowe (przepis, jak wyżej) 40 dkg twarogu 1 jajo cukier wanilia lub cynamon 3 dkg rodzynek 6 dkg masła cukier puder sól Przyrządzić ciasto według podanego przepisu. Twaróg przetrzeć przez sito, dodać jaja, sól, cukier. Dla za­ pachu można dodać wanilii lub cy­ namonu. Rodzynki są dodatkiem łubianym, lecz nie koniecznym. Wy­ mieszać masę, smarować nią naleś­ niki, złożyć je lub zawinąć, obsma­ żyć z obu stron na złoty kolor. Po­ dać posypane cukrem lub polane śmietaną z cukrem. N A L E Ś N IK I

Z

M ARM OLADĄ

Ciasto naleśnikowe 25 dkg marmolady 6 dkg masła 20 dkg śmietany cukier Naleśniki smarować marmoladą, złożyć w tak zwaną „serwetkę”, ob­ smażyć z obu stron na maśle i po­ dać polane osłodzoną śmietaną. N A L E Ś N IK I Z N A SU R O W O

JA B Ł K A M I

UTARTYM I

Ciasto naleśnikowe V2 kg jabłek kwaskowych 10 dkg cukru 3 dkg rodzynek 20 dkg śmietany cukier cynamon

Ciasto naleśnikowe V4 kg grzybów świeżych 10 dkg cebuli 3 dkg tłuszczu 6 dkg bułki tartej mała bułeczka namoczona w mleku sól pieprz 20 dkg śmietany Grzyby starannie oczyścić, drobno pokrajać w paseczki i dusić w ma­ łej ilości wody z częścią tłuszczu. Cebulę drobno pokrajać i przysma­ żyć, bułkę namoczoną w mleku wy­ cisnąć i przepuścić przez maszynkę. Gdy grzyby zmiękną, odparować wodę i dodać do nich cebulę, buł­ kę, sól i pieprz. Tym nadzieniem smarować naleśniki, zawinąć boki, zwinąć w ciasne ruloniki. Trochę ciasta pozostawić surowego i ma­ czać w nim uformowane naleśniki, obsypać bułką tartą i obsmażyć. Podawać z sosem grzybowym, ko­ perkowym lub ze śmietaną oraz surówką. N A L E Ś N IK I Z P I A N Ą

4 V4 16 ’/s

sól

jaja 1 mleka dkg mąki 1 wody

kawałek patelni.

słoniny

do

smarowania

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka rozbić z mlekiem i mąką, dodać wodę i posolić. Białka ubić na pianę, włożyć do ciasta i wymieszać. Naleśniki sma­ żyć x>o obu stronach, nieco grubsze niż zwykłe.

Można je używać na makaron na­ leśnikowy do mleka, zup owoco­ wych, grzybowej lub rosołu, względ­ nie smarować nadzieniami ze szpi­ naku, grzybów lub innymi słodkimi.

przez 45 minut. Gotowy ostudzić, wyjąć z formy. Podać posypany cu­ krem pudrem.

N A L E Ś N IK I Z P I A N Ą Z K R E M E M W A N IL IO W Y M

Vs 1 mleka kwaśnego lub pół na pół ze śmietaną 40 dkg mąki 2 jaja 0,5 dkg sody oczyszczonej 20 dkg tłuszczu 5 dkg cukru pudru wanilia Kwaśne mleko rozmącić z żółtka­ mi i mąką, dodać sodę i pianę z białek. Smażyć racuszki i podawać ciepłe, posypane cukrem z wanilią lub z konfiturami albo polane so­ kiem z wiśni lub malin. Do ciasta można dodać pokraja­ nych jabłek lub rabarbaru.

Ciasto naleśnikowe (przepis, jak wyżej) Va 1 mleka 2 żółtka 1 jajo 1 dkg mąki ziemniaczanej 10 dkg cukru 1/z wanilii Przyrządzić naleśniki z pianą. Żółt­ ka utrzeć z cukrem i mąką ziem­ niaczaną. Zagotować mleko z wa­ nilią i zalać nim powoli masę z żółtek, stale mieszając. Naczynie z masą umieścić w drugim, nieco większym naczyniu z wrzącą wodą i ubijać krem na parze aż zgęstnie­ je. Przestudzić, a następnie smaro­ wać nim naleśniki, złożyć i poda­ wać na ćiępło, zagrzane w pifecyku, lub na zimno posypane cukrem pu­ drem. BUDYŃ Z

TW AROGU

35 dkg twarogu 10 dkg ziemniaków 6 dkg masła 4 jaja 10 dkg cukru 2 dkg rodzynek skórka pomarańczowa 1 dkg masła do smarowania formy 2 dkg bułki tartej Ugotować ziemniaki w łupinie lub obrane, ostudzać, obrać, przepuścić przez maszynkę wraz z twarogiem. Pormę posmarować masłem i posy­ pać bułką tartą. Utrzeć masło z cu­ krem, kolejno dodawać do masy żółtka, dobrze rozetrzeć, a następ­ nie twaróg z ziemniakami, opłukane rodzynki i smażoną skórkę poma­ rańczową. Wymieszać. W końcu ubić pianę, połączyć ją z masą i ca­ łość włożyć do formy budyniowej. Formę umieścić w garnku z wrzącą wodą i gotować budyń w parze

R A C U S Z K I Z M L E K A Z S IA D Ł E G O

B L IN Y

NA

Z S IA D Ł Y M

M LEKU

60 dkg mąki pszennej 0,75 1 mleka zsiadłego 20 dkg tłuszczu 3 jaja 1 dkg proszku do pieczenia 2 dkg' cukru waniliowego 5 dkg cukru do ciasta 1,5 dkg cukru pudru do posypania sól Mąkę wymieszać dokładnie z prosz­ kiem do pieczenia. Żółtka utrzeć z cukrem, połączyć z mąką, dodać zsiadłe mleko i sól. Wymieszać i ubijać, aby ciasto było pulchne (gęs­ tsze niż na naleśniki. Na koniec dodać pianę z białek i lekko wymie­ szać. Na rozgrzany tłuszcz kłaść łyżką placuszki, smażyć na obie strony. Podawać gorące, posypane cukrem pudrem zamieszanym z cu­ krem waniliowym. Z A P IE K A N K A Z K A SZY ’ G R Y C Z A N E J Z T W A R O G IE M

35 dkg kaszy gryczanej 2 objętości wody sól 4 dikg tłuszczu 1 dkg bułki tartej

40 dkg twarogu 25 dkg śmietany Przebrać kaszę i wsypać ją do pod­ wójnej ilości (objętości) wody, wrzą­ cej z solą i tłuszczem. Gotować na wolnym ogniu, a gdy woda wsiąk­ nie w kaszę przykryć naczynie po­ krywką i wypiec kaszę w piecyku. Częścią tłuszczu wysmarować ron-

delek i posypać go bułką tartą. Na dno naczynia ułożyć połowę kaszy, ubić ją łyżką, na kaszę ułożyć twa­ róg roztarty z solą i połową śmie­ tany (można też dodać 2 dkg utar­ tej cebuli), na wierzch włożyć resztę kaszy, znów ubić łyżką, polać śmie­ taną i zapiec. Podać z sosem grzy­ bowym.

Potrawy z jaj JA JE C Z N IC A

Z M L E K IE M

8 jaj 3 dkg słoniny V4 szklanki mleka (1 łyżka na 1 jajo) sól szczypiorek Pokrajać w kostkę słoninę i stopić ją. Jaja kolejno rozbijać nad tale­ rzykiem dla sprawdzenia świeżoś­ ci, następnie wlać do garnuszka i rozbić z mlekiem i solą. Wylać jaja na gorący tłuszcz ze skwarka­ mi (lub masło) i smażyć mieszając. Wyłożyć na ogrzany półmisek i po­ sypać drobno posiekanym szczy­ piorkiem. Podać z chlebem lub ziemniakami. OM LET

Z

M L E K IE M

8 jaj 3 dkg mąki V* szklanki mleka sól 3 dkg masła

Jaja ubić w garnuszku, dodać mąkę i mleko, wylać na masło rozgrzane w patelni. Smażyć podważając boki, by masa spływała na dno. Gdy ma­ sa jest ścięta wstawić omlet wraz z patelnią do piecyka na kilka minut. Na lekko zrumieniony omlet nało­ żyć nadzienie z jarzyn, np. szpinaku lub kalafiora, albo z owoców np. konfitur; złożyć omlet na pół i po­ dać na ciepło.

J A J A W K O S Z U L K A C H W S O S IE Ś M IE T A N O W Y M

6 jaj 3 dkg masła 3 dkg mąki 20 dkg śmietany ocet sól zielony, koperek lub szczypiorek Zagotować wodę w szerokim rond­ lu, zakwasić ją lekko octem i osolić. Jaja opłukać, rozbijać kolejno nad talerzykiem i wlewać ostrożnie do lekko wrzącej wody. Przykryć i gotować parę minut, aż białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Przyrządzić sos: rozgrzać masło, wsypać mąkę i lekko ją przysma­ żyć nie rumieniąc, odstawić z og­ nia, rozprowadzić śmietaną i poso­ lić, podgrzać powtórnie. Gotowe jaja wyjąć z wody, osączyć i podać na półmisku polane sosem i posypane koperkiem lub szczypiorkiem. Od­ dzielnie podać ziemniaki lub kaszę, np. gryczaną ugotowaną na sypko. J A J A W S O S IE B E S Z A M E L O W Y M M LECZNYM

6 jaj 4 dkg masła 3 dkg mąki 1h 1 mleka 2 żółtka ocet

sól cytryna 3 dkg sera tylżyckiego Ugotować jaja w koszulkach. Przy­ rządzić sos: rozgrzać masło,wsypać mąkę i zasmażyć ją nie rumieniąc, rozprowadzić mlekiem, dodać sól, sok z cytryny, w końcu wlać żółtka mieszając, by nie ścięły się zbyt gwałtownie, podgrzać i doprowadzić do gęstości. Ugotowane jaja ułożyć na półmisku, polać sosem i posypać serem utartym na tarce. JA JA SA D ZO N E W S O S IE P O M ID O R O W Y M

40 dkg pomidorów 3 dkg cebuli

3 dkg masła 3 dkg mąki 20 dkg śmietany 6 jaj sól Przyrządzić sos: obmyć pomidory, pokrajać na cząstki i dusić w małej ilości wody z częścią masła. Gdy miękkie, przetrzeć przez sito lub cedzak. Rozgrzać masło, wsypać mąkę i lekko zarumienić. Zdjąć z ognia, rozprowadzić zasmażkę przecierem pomidorowym i śmietaną, osolić i zagotować. Do lekko wrzącego sosu wlewać jaja, kolejno wybijane uprzednio na talerzyk. Gotować pod przykryciem, a gdy białko się zetnie podać z ziemniakami lub kaszą.

Jarzyny z mlekiem lub śmietaną P U R E E Z Z IE M N IA K Ó W

1 kg ziemniaków ‘/a szklanki mleka 3 dkg masła sól zielony koperek lub pietruszka Umyć ziemniaki, obrać je i ugoto­ wać z solą. Gotowe odcedzić, odpa­ rować i utłuc lub przepuścić przez specjalny przyrząd do wyoiskania ziemniaków. Dodać mleko, masło i utrzeć ziemniaki na pulchną masę. Podawać posypane drobno posieka­ ną zieleniną. K A PU ST A W ŁO SK A

NA M LEKU

1 główka kapusty 1 szklanka mleka 3 dkg masła 2 dkg bułki tartej, sól, cukier Kapustę oczyścić z zewnętrznych liści, podzielić na 6 części i włożyć do niedużej ilości wrzącej, osolonej wody. Po zagotowaniu odkryć, od­ parować wodę, dolać mleko i wsy­ pać nieco cukru. Gdy kapusta mięk­ ka wyłożyć ją na ogrzany półmisek, polać masłem ze zrumienioną bułką

tartą. Podać do mięsa lub jako składnik „bukietu jarzyn”. K A P U S T A W Ś M IE T A N IE Z P O M ID O R A M I

1 kg kapusty 2 dkg masła 3 dkg cebuli V* kg pomidorów 20 dkg śmietany 2 dkg mąki sól cukier kminek Kapustę oczyścić z zewnętrznych liści, podzielić na 4 części i poszatkować. Dusić w małej ilośoi wody z masłem, cebulą, pokrajaną w kost­ kę oraz kminkiem. Oddzielnie udu­ sić pomidory podzielone na cząstki. Miękkie pomidory przetrzeć przez sito i przecier włożyć do miękkiej kapusty. Zamiast pomidorów świe­ żych można użyć przecier pomido­ rowy z konserwy. Śmietanę zmie­ szać z mąką, wlać do niej nieco go­ rącego płynu z kapusty, wymieszać i wlać do potrawy, zagotować i przyprawić do smaku.

ELRACZKI

W

Ś M IE T A N IE

1 kg buraków 20 dkg śmietany 2 dkg mąki sól cukier cytryna lub ocet Wyszorować buraki szczotką pod bieżącą wodą i ugotować w dużej ilości wody, pod przykryciem. Gdy miękkie, odcedzić wodę, ostudzić i obrać buraki. Zetrzeć je na tarce do jarzyn i’ włożyć do rondelka. Śmie­ tanę zmieszać z mąką, wlać do ja­ rzyny zagotować mieszając i dopra­ wić do smaku. D Y N IA Z A P IE K A N A W S O S IE P O M ID O R O W Y M

1 kg dyni pomarańczowej 40 dkg pomidorów 5 dkg cebuli 3 dkg masła 3 dkg mąki 15 dkg śmietany 5 dkg sera tylżyckiego sól cukier Dynię opłukać, obrać ze skórki, po­ krajać w grubą kostkę, włożyć do rondla, skropić wodą i piec parę mi­ nut w gorącym piecyku. Przyrzą­ dzić sos pomidorowy jak w przepi­ sie na str. zalać nim miękką dy­ nię i posypać utartym serem. Za­ piec na złoty kolor i podać w tym samym naczyniu, w którym potra­ wę zapiekano (najlepiej w naczyniu z nie pękającego szkła lub z ka­ mionki). FA SO LA SZPA RAG O W A Z E Ś M IE T A N Ą 12

1 kg zielonej fasoli szparagowej 3 dkg cebuli 20 dkg śmietany 2 dkg mąki sól Fasolę opłukać, obrać z włókien i pokrajać na części (3 części z jed­ nego strąka). Ugotować fasolkę z posiekaną cebulą w niewielkiej ilości wody pod przykryciem. Gdy

miękka podprawić ją mąką wymie­ szaną ze śmietaną i doprawić do smaku solą. Podawać z ziemniaka­ mi. K A L A F I O R Z A P IE K A N Y W S O S IE B E S Z A M E L O W Y M Ś M IE T A N O W Y M

2 duże lub 3 mniejsze kalafiory ‘/2 łyżki cukru 3 dkg masła 3 dkg mąki 20 dkg śmietany 2 żółtka cytryna 5 dkg sera trapistów lub tylżyc­ kiego 3 dkg masła 2 dkg bułki tartej sól Kalafiory oczyścić i ugotować w wo­ dzie z solą i cukrem. Przyrządzić sos beszamelowy jak w przepisie na str. 41. Miękkie, lecz jędrne jeszcze kalafiory wyjąć z wody, osączyć, ułożyć w naczyniu do zapiekania, zalać gęstym sosem, posypać z wierzchu tartym serem i polać ma­ słem ze zrumienioną lekko bułką tartą. Zapiec szybko w gorącym piecyku i podać w tym samym na­ czyniu. Z I E M N IA K I Z J W S M IE T A N E

A J A M I Z A P IE K A N E

1 kg ziemniaków 4 jaja 3 dkg grzybów suszonych lub 25 dkg grzybów świeżych 5 dkg cebuli 5 dkg tłuszczu 20 dkg śmietany 2 dkg bułki tartej sól pieprz Ziemniaki wyszorować i ugotować w łupinie, obrać, pokrajać w talarki. Grzyby ugotować z połową cebuli w małej ilości wody, miękkie pokrajać w paseczki. Resztę cebuli posiekać i usmażyć. Jaja ugotowane na twar­ do, obrać i pokrajać w talarki. Ron­ del wysmarować tłuszczem, posypać bułką tartą i układać w nim war­ stwami na przemian ziemniaki i

jaja, posypując grzybami, cebulką, solą i pieprzem. Wierzch ubić łyżką i polać płynem grzybowym podprawionym śmietaną. Całość zapiec, a gdy potrawa się zarumieni wyjąć ją na półmisek i podać z surówką. G O Ł Ą B K I Z R Y Ż E M W Ś M IE T A N IE

1 główka kapusty 20 dkg ryżu 3 objętości wody 5 dkg tłuszczu 5 dkg cebuli 20 dkg śmietany 4 łyżki pasty pomidorowej sól pieprz Zdjąć z kapusty liście zepsute. Wy­ drążyć głąb, główkę włożyć w ca­ łości do garnka z wrzącą wodą, ob­ gotować zdejmując stopniowo zew­ nętrzne liście, tak by ich nie poroz­ rywać. Ściąć zgrubiałe nerwy liś­ ciowe. Ugotować ryż w potrójnej ilości wody na pół kleisto. Po prze­ studzeniu dodać do niego zrumienioną cebulę, sól pieprz, wyrnie-

szać. Na listki kapusty nakładać ryż, zawijać boki liści i zwijać je w rulony. Na dnie rondla ułożyć kilka liści, na nich układać gołąbki, wlać wody, dodać przecier pomido­ rowy i dusić. Pod koniec gotowania podprawić śmietaną i przyprawić całość do smaku. G RZYBY

W

Ś M IE T A N IE

1 kg grzybów borowików 5 dkg cebuli 3 dkg tłuszczu 20 dkg śmietany sól pieprz zielona pietruszka Grzyby oczyścić starannie z ziemi, szybko opłukać, pokrajać w cienkie talarki lub paski i dusić z masłem oraz pokrajaną drobno cebulą. Do­ lać wody w razie potrzeby. Gdy grzyby miękkie podprawić je śmie­ taną i przyprawić do smaku. Podać w salaterce posypane zieleniną.

Ryby ze śmietaną K A R A S IE

D U SZO N E

W

Ś M IE T A N IE

1 kg karasi 3 dkg mąki 10 dkg tłuszczu 20 dkg śmietany 2 kostki,przypraw do zup sól zielony koper Ryby oczyścić starannie z łusek i wnętrzności. Umyć, odciąć głowy, ogony i płetwy, osolić i oprószyć mąką. Obsmażyć ryby z obu stron, włożyć do rondla, dodać przyprawę do zup (kostki), podlać wodą i du­ sić około lU godziny. Pod koniec podprawić śmietaną i przyprawić do smaku. Podać z ziemniakami i posypać zieleniną rybę oraz ziem­ niaki. Potrawę tę można też zapiec w piecu, posypując tartym serem tyl­ życkim, co nadaje jej ostry smak.

K L O P S Y Z R Y B Y W S O S IE Ś M IE T A N O W Y M

1 kg ryby (dorsz, szczupak, sum) 5 dkg bułki '/a szklanki mleka 5 dkg cebuli 5 dkg tłuszczu 2 jaja 3 dkg mąki 20 dkg śmietany sól pieprz zielony koperek Rybę oczyścić z łusek i wypatroszyć. Odciąć głowę, oddzielić mięso i prze­ puścić je parokrotnie przez maszyn­ kę wraz z namoczoną w mleku i wy­ ciśniętą bułką. Do masy dodać ce­ bulę przysmażoną na części tłusz­ czu, jaja, sól, pieprz i wyrobić ją w misce glinianej. Formować klopsi-

ki, obtaczać w mące, obsmażać w po­ zostałej ezęśd tłuszczu. Włożyć do rondla, podlać wodą i dusić na wol­ nym ogniu około V* godziny. Pod koniec zaprawić śmietaną i dodać zielony koperek. Podawać z ziem­ niakami, kluskami lub kaszą. R Y B A Z A P IE K A N A W S O S IE BESZA M ELO W Y M M LECZNYM

1 kg ryby (sandacz) 10 dkg włoszczyzny 10 dkg sera tylżyckiego

sól sos beszamelowy Oczyścić rybę z łusek, wypatroszyć. Odciąć głowę i uformować filety, zdjąć skórkę i osolić. Gotować rybę w małej ilości wody z włoszczyzną przez 20 minut. Przyrządzić sos beszamelowy według przepisu na str. 41. Rybę ułożyć w naczyniu do zapiekania, zalać sosem, posypać tartym serem i zapiec w ciągu 15 minut w gorącym piecu. Podać z ziemniakami gotowanymi lub sma­ żonymi.

Mięsa ze śmietaną PO TRA W A

C IE L Ę C A

W

Ś M IE T A N IE

1 kg mięsa z kością (mostek, gór­ ka, łopatka) 3 dkg masła 3 dkg mąki 15 dkg śmietany 10 dkg włoszczyzny sól zielony koperek Mięso opłukać, posolić i gotować w niewielkiej ilości wywaru z włosz­ czyzny aż zmięknie. Wyjąć mięso, podzielić na porcje (mostek i kark porcjować z kością, z innych usunąć kości). Rozgrzać masło, wsypać mą­ kę i przysmażyć ją nie rumieniąc, rozprowadzić zasmażkę ostudzonym wywarem z mięsa, podgotować, do­ dać śmietanę i sól. Włożyć mięso do sosu i razem dusić przez kilka mi­ nut. Wyłożyć mięso z sosem na pół­ misek i podać z ryżem i gotowaną barwną jarzyną, np. marchewką z groszkiem. ZRAZY

C IE L Ę C E

B IT E

W

60 dkg cielęciny bez kości 3 dkg tłuszczu 2 dkg mąki 5 dkg cebuli 20 dkg włoszczyzny 15 dkg śmietany koperek zielony.

S M IE T A N I

Mięso opłukać, obrać z błon i pokra­ jać na plastry w poprzek włókien. Rozbić plastry cienko, a następnie uformować zrazy grubości 1 cm, osolić, oprószyć mąką i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z obu stron, po czym włożyć do rondla, podlać wodą, włożyć jarzyny pokra­ jane w drobną kostkę i dusić razem do miękkości. Pod koniec podprawić sos śmietaną. Podać z ziemniakami, kaszką krakowską ugotowaną na sypko z jarzynami uduszonymi z mięsem oraz z surówką. Posypy­ wać koperkiem. P IE C Z E Ń

RZYM SKA

W

Ś M IE T A N IE

30 dkg wołowiny z kością 30 dkg wieprzowiny 3 dkg smalcu 5 dkg cebuli 5 dkg bułki 4 jaja 3 dkg mąki 20 dkg śmietany sól pieprz Mięso opłukać, usunąć z niego, kości, pokrajać w kawałki. Zrumienić ce­ bulę w grubszych cząstkach na częś­ ci tłuszczu. Namoczyć bułkę, wycis­ nąć ją z wody. 3 jaja ugotować na twardo. Mięso, cebulę i bułkę prze­ puścić przez maszynkę, włożyć do miski, dodać surowe jajo i utrzeć

łyżką drewnianą na jednolitą spo­ istą masę. Masę tę wyłożyć na deskę zwilżoną zimną wodą uformować prostokąt, ułożyć na środku obrane, pokrajane na połówki jaja, zwinąć w rulon i ułożyć w brytfannie na rozgrzanym tłuszczu. Upiec w gorącym piecu polewając wydziela­ jącym się sosem. Pu upieczeniu podprawić sos śmietaną, zapiec całość i podawać na gorąco z ziemniakami, makaronem oraz jarzyną gotowaną (np. buraczki) i surówką. COM BER

BARANI

W

Ś M IE T A N IE

1,25 kg combra baraniego 3 dkg tłuszczu » 3 dkg mąki 3 ząbki czosnku 20 dkg śmietany Z a l e w a do m i ę s a Va 1 wody V2 szklanki octu (6°/o) 3 liście bobkowe 4 dkg cebuli 2 dkg soli liarna pieprzu Przyrządzić zalewę: przegotować wodę z octem, korzeniami i cebulą. Ostudzić. Mięso obrać z błon i tłusz­ czu, opłukać i włożyć do zalewy na kilka dni. Naczynie przvkryć i trzy­

mać w chłodnym miejscu. Odwra­ cać mięso codziennie. Po kilku dniach mięso wyjąć, odcedzić, na­ trzeć czosnkiem roztartym z solą, oprószyć mąką i obsmażyć na roz­ grzanym smalcu. Podlać niewielką ilością zalewy i piec w gorącym piekarniku do miękkości, skraplając zimną wodą i polewając sosem. Pod koniec pieczenia podprawiić śmieta­ ną. Podać mięso pokrajane w plas­ try i polane sosem, z makaronem i buraczkami w śmietanie. KURCZĘTA

D U SZO N E

W

Ś M IE T A N IE

3 kurczęta małe lub 2 większe 3 dkg tłuszczu 2 dkg mąki 25 dkg śmietany sól papryka koperek Sprawić kurczęta, oczyścić, umyć, podzielić na ćwiartki, osolić, opró­ szyć mąką. Osmażyć kurczęta na rozgrzanym tłuszczu, dodać nieco wody i dusić do miękkości. Gdy miękkie podprawić śmietaną i do­ dać paprykę. Można też dodać pasty pomidorowej. Podać posypane zie­ lonym koperkiem, z kluseczkami lub ziemniakami i surówką z wa­ rzyw.

Sery żółte, sery białe — to produkty doskonałe

Sosy S O S G R Z T B O W O -S M IE T A N O W Y

3 dkg suszonych grzybów 5 dkg masła 20 dkg śmietany 7 dkg mąki 10 dkg cebuli sól pieprz ziołowy Grzyby umyć dokładnie, namoczyć w niewielkiej ilości wody d w tej samej wodzie ugotować do mięk­ kości. Wywar odcedzić, grzyby po­ krajać w wąskie paseczki. Z masła, cebuli i mąki zrobić zasmażkę, roz­ prowadzić wywarem z grzybów, do­ dać grzyby, zagotować, przyprawić do smaku i zaprawić śmietaną. Podawać do kotletów z ziemniaków, do klusek, do kaszy gryczanej. SOS

Ś M IE T A N O W Y

35 dkg śmietany 7 dkg mąki pszennej

7 dkg masła 2 dkg soli 5 g kwasku cytrynowego 0,70 1 wywaru z włoszczyzny Mąkę zasmażyć na maśle nie ru­ mieniąc, rozprowadzić wywarem z włoszczyzny, zagotować, zakwasić i wymieszać ze śmietaną. Sos stoso­ wać do pieczeni i do jarzyn z wody, np. kalafiora czy fasolki szparago­ wej. SO S

M LECZNY

0,55 1 mleka 7 dkg mąki 2 dkg soli 0,5 1 wywaru z włoszczyzny Sposób wykonania jak wyżej, z tym że nie dodaje się kwasku. Stosować do potraw podobnie jak sos śmie­ tanowy, zwłaszcza wtedy, gdy ze I względów dietetycznych śmietana ! nie może być spożywana.

S O S C H R Z A N O W Y Z E Ś M IE T A N Ą

25 dkg chrzanu tartego 5 dkg masła 7 dkg mąki 20 dkg śmietany 2 dkg cukru sól kwasek cytrynowy Z masła i mąki zrobić hiałą zasmaż­ kę i rozprowadzić ją wodą. Dodać chrzan, przyprawić do smaku, na końcu dodać śmietanę. Podawać do sztuki mięsa i do parówek.

lać sosem ,i posypać utartym serem owczym. Doskonały jest do klusek, do kalafiora, albo ziemniaków. S O S Ż U R A W IN O W O -S M IE T a n o w y

1 słoik żurawim 25 dkg śmietanki 5 dkg chrzanu świeżo utartego Składniki wymieszać, podawać do zimnego mięsa, np. do szynki, cie­ lęciny, schabu, a również do drobiu. SO S B ESZ A M E LO W Y

S O S P O M ID O R O W Y I SEREM OW CZYM

ZE

M LECZNY

Ś M IE T A N Ą

1 kg pomidorów albo 15 dkg koncentratu 20-proc. 5 dkg masła 7 dkg mąki 20 dkg śmietany 2 dkg cukru 5 dkg suchego sera owczego sól Zrobić jasną zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić ją śmietaną, dodać przecieru z pomidorów (kon­ centrat lub ugotowane i przetarte świeże pomidory). Przyprawić do smaku solą i cukrem. Potrawę po­

4 dkg masła 3 dkg mąki V4 1 mleka 2 żółtka sól cytryna Z' mąki i masła zrobić białą za­ smażkę, rozprowadzić mlekiem, po­ solić, raz zagotować. Zestawić z ognia, wcisnąć sok z cytryny, roz­ mieszać. W końcu do nieco prze­ studzonego sosu wlać rozmącone żółtka, uważając by nie ścięły się. Powoli podgrzać. W czasie pod­ grzewania sos nabiera odpowiedniej gęstości.

Sosy mleczne i śmietanowe podnoszą wartość smakową i odżywczą potraw

Do tej grupy przepisów włączono desery typowe, których podstaw^ jest mleko lub śmietana z dodatkiem składników aromatycznych i sma­ kowych, jak wanilia, kawa, czekolada itp. oraz składników nadających im odpowiednią gęstość, jak mąka ziemniaczana, jaja, żelatyna. Ze względu na ich słodki smak łączy się je często z owocami. Jako desery mogą też służyć potrawy słodkie podane w grupie przepi­ sów na dania drugie, jak np. ryż ze śmietaną, naleśniki ze słodkim na­ dzieniem, budyń z twarogu ipt. K I S I E L W A N IL IO W Y

V 2 1 mleka */z laski wanilii 5 dkg cukru 5 dkg mąki ziemniaczanej '/s 1 mleka. Zagotować mleko z wanilią, dodać cukier. Wyjąć wanilię. Mąkę ziem­ niaczaną rozbić w zimnym mleku, zalać częścią wrzącego mleka i wlać do reszty mleka mieszając. Podgotować aż zgęstnieje. Wlać do na­ czynia wypłukanego zimną wodą, ostudzić i podać z sokiem owoco­ wym (np. malinowym). K IS IE L

KAKAOW Y

V

2

1 mleka

3 łyżeczki kakao 5 dkg cukru 5 dkg mąki ziemniaczanej 1/a 1 mleka Zmieszać w szklance kakao z cu­ krem, zagotować mleko, wlać parę łyżek do kakao, rozetrzeć starannie, wlać do mleka, zagotować. Mąkę ziemniaczaną rozbić w zimnym

mleku, zalać częścią ugotowanego kakao, wlać do reszty, wymieszać, podgotować. Gdy zgęstnieje wlać budyń do naczynia większego lub miseczek porcjowych, wypłukanych zimną wodą. Do zimnego budyniu podać oddzielnie mleko osłodzone do polania. Uwaga: Dla polepszenia smaku i podniesienia wartości odżywczej kisieli na mleku można dodać do nich po ugotowaniu 2 dkg masła lub 1—2 surowe żółtka roztarte uprzednio z łyżeczką cukru. K IS I E L

KAW OW Y I KARM ELOW Y

Przyrządza się w podobny sposób jak poprzednie, dodając do mleka dla aromatu ‘ smaku naparu z ka­ wy lub łyżkę karmelu. MUS

W A N IL IO W Y

Z

20 dkg kaszy manny 3/t 1 mleka 10 dkg cukru V4 laski wanilii 2 białka z jaj

KA SZY

M ANN?

Wymieszać mannę z częścią zimne­ go mleka, resztę mleka zagotować, wlać mannę do wrzącego mleka i gotować mieszając aż się rozklei. Dodać cukier i wanilię i ubijać aż do ostudzenia. Zmieszać z pianą z białek, wyłożyć do miseczek i pozo­ stawić do zastygnięcia. Podawać z •sokiem owocowym lub konfiturami. S O S S Ł O D K I-M L E C Z N Y

2 żółtka 5 dkg cukru 'U 1 mleka lub ł/s 1 mleka i 1/8 śmietanki 1 dkg mąki ziemniaczanej 1 dkg masła Część mleka zimnego zmieszać z mąką ziemniaczaną i wlać do resz­ ty mleka wrzącego, zagotować ra­ zem mieszając i odstawić z ognia. Utrzeć żółtka z cukrem i dodawać do nich po trochu mleko z mąką ziemniaczaną aż utworzy się zawie­ sisty sos. Dodać surowe masło i ostu­ dzić, mieszając parokrotnie. Sos słodki służy do deserów owo­ cowych d do ciast lekkich bez kre­ mów, np. biszkoptów. OW OCE

W

S O S IE

W A N IL IO W Y M

6 gruszek lub jabłek 1 szklanka wody 3 dkg cukru sos słodki — mleczny Gruszki lub jabłka obmyć i obrać, przepołowić, wyjąć gniazdka na­ sienne. Jeśli nie można gotować ich natychmiast, włożyć do wody za­ kwaszonej kwaskiem cytrynowym, by nie ściemniały. Wkładać do wrzącej wody z cukrem. Gdy zmięk­ ną, wyjąć ostrożnie, osączyć, uło­ żyć w kompotierkach, ostudzić i polać sosem słodkim wykonanym według powyższego przepisu, z tym że należy wziąć do sosu tylko V* szklanki mleka i zagotować go z dodatkiem ‘/« laski wanilii. JA B Ł K A

W

S O S IE

KARM ELOW YM

6 jabłek średniej wielkości 1 szklanka wody

8 dkg cukru sos słodki — mleczny Jabłka obmyć, obrać, podzielić na połówki, Usunąć gniazdka nasienne. Zagotować wodę z cukrem, włożyć jabłka i gotować aż zmiękną, uwa­ żając by się nie rozgotowały, Wy­ jąć ostrożnie owoce z syropu, osą­ czyć, ułożyć w kompotierkach i •ostudzić. Polać sosem słodkim wy­ konanym według przepisu obok, do którego należy dodać karmel, tj. cukier zrumieniony w rondełku i rozprowadzony paroma łyżkami wody. M U S JA B Ł K O W Y

Z E Ś M IE T A N Ą

1 kg jabłek 50 dkg śmietany 20 dkg cukru 10 dkg drobnych czerwonych owo­ ców do przybrania. Nie obrane, pokrajane na ćwiartki jabłka ugotować w małej ilości wo­ dy, przetrzeć, zmieszać z połową cukru, wystudzić. Zimny mus polać śmietaną, posypać resztą cukru, udekorować surowymi owocami. M U S Z K W A Ś N E J Ś M IE T A N Y

1 kwaśnej śmietany 8 dkg cukru pudru 2 dkg skórki pomarańczowej 2 dkg rodzynek 2 dkg żelatyny wanilia Dobrą, gęstą śmietanę ubić doda­ jąc do niej cukier z roztartą w nim wanilią. Żelatynę zalać niewielką ilością wody, podgrzać, rozpuścić i wlać do śmietany w ostatnim okre­ sie ubijania. Wsypać drobno posie­ kaną skórkę pomarańczową i opłu­ kane rodzynki. Wymieszać i prze­ lać do zwilżonego naczynia lub kompotierek. Przed podaniem przybrać owocami z konfitur, np. wiśniami. KREM

W A N IL IO W Y

4 żółtka 2 białka 5 dkg cukru 1,5 dkg żelatyny 20 dkg śmietanki wanilia

Rozetrzeć cukier z wanilią, utrzeć żółtka z cukrem, rozpuścić żelatyną, ubić śmietanką i białka. Dodać że­ latynę do żółtek, a następnie śmie­ tanką i pianę z białek. Wymieszać starannie, by połączyć wszystkie składniki. Gotowy krem włożyć do formy, zwilżonej i posypanej cu­ krem. Ostudzić i podawać przybra­ ny owocami. KREM

KAWOW Y

4 2 6 2

żółtka białka dkg cukru dkg kawy ziarnistej świeżo pa­ lonej 2 dkg żelatyny 20 dkg śmietanki wanilia Zemleć drobno kawę i zaparzyć ją w pół szklance wrzącej wody. Utrzeć żółtka z cukrem i wanilią, zaparzyć je przecedzoną kawą wol­ no mieszając. Dodać rozpuszczoną żelatynę, ubitą śmietankę i pianę z białek, wymieszać i zastudzić w naczyniu zwilżonym i posypanym cukrem pudrem. M LECZKO

W A N IL IO W E

3 jaja 5 dkg cukru 5/i 1 mleka wanilia Rozetrzeć cukier z wanilią. Jaja roz­ mącić z mlekiem i cukrem wanilio­ wym. Wlać ten płyn do foremek lub miseczek (mogą być też filiżanki) Wstawić je do rondla z gorącą wodą sięgającą do *U wysokości naczynek, podgrzewać powoli na płycie lub w piekarniku aż masa się zetnie. Na­ stępnie ostudzić, oddzielić delikatnie od naczyń za pomocą noża. Wyło­ żyć na talerzyki i podać przybrane konfiturami lub świeżymi aroma­ tycznymi owocami (poziomki, talar­ ki brzoskwini itp.). Uwaga: Mleczko karmelowe, kaka­ owe lub kawowe przyrządzić jak mleczko waniliowe, dodając do mle­ ka karmelu, naparu z kawy lub ka­ kao ugotowanych na części mleka.

KREM

Z E Z S IA D Ł E G O

M LEKA

1,25 1 mleka zsiadłego 25 dkg cukru 2 dkg cukru waniliowego 25 dkg śmietany 4 dkg żelatyny 10 dkg marmolady oraz świeże owoce Mleko roztrzepać, dodać cukier oraz rozbitą śmietanę. Żelatynę rozpusz­ czoną w 2 łyżkach wody ostudzić, wlać do mleka. Uhijać, aż krem zacznie krzepnąć. Ostudzony krem podawać przybrany marmoladą lub w sezonie świeżymi owocami. LO D Y

W A N IL IO W E

V2 1 mleka 2 jaja 2 żółtka 12 dkg cukru wanilia Zagotować mleko z częścią wanilii. Ubić jaja z żółtkami i cukrem, do­ dając po trochu gorącego mleka. Umieścić naczynie z masą w dru­ gim z wrzącą wodą i ubijać na pa­ rze, aż masa zgęstnieje. Potem do­ dać resztę wanilii i dalej ubijać aż ostygnje. Wlać masę do puszki ma­ szynki do lodów, zamknąć naczynie, wstawić do kubła, obłożyć drobno tłuczonym lodem posypując solą. Ubić sól dokładnie (na 5 kg lodu 3A kg soli), otworzyć puszkę z masą i wstawić do niej wiatraczek, zamk­ nąć szczelnie i kręcić korbą szyb­ ko, ruchem miarowym. Gdy masa zgęstnieje wyjąć wiatraczek, wy­ mieszać lody, wyrównać powierzch­ nię, przykryć znów szczelnie pusz­ kę obłożyć ją z wierzchu lodem z solą i pozostawić na kilka godzin. Przed otwarciem starannie odsunąć lód, wytrzeć nakrywkę puszki ściereczką, otworzyć puszkę i porcjo­ wać lody. Można podawać z bitą śmietanką i owocami. Uwaga: Lody czekoladowe, kawowe i karmelowe przyrządza się jak lo­ dy waniliowe, dodając do masy tar­ tej czekolady (10 dkg), naparu z kawy (3 dkg kawy) ziarnistej lub karmelu (z 3 dkg cukru).

S E R N IK P O Ł K R U C Irr

Ciasto

30 dkg mąki . 15 dkg tłuszczu 1 jajko, sól 5 dkg cukru pudru 10 dkg śmietany ‘/2 paczki proszku spulchniającego Masa s e r o w a 70 dkg twarogu odciśniętego 6 dkg masła 20 dkg cukru 3 jaja 3 dkg skórki pomarańczowej 5 dkg rodzynek, wanilia Formę do ciasta (blacha lub tortownica) posmarować tłuszczem. Posie­ kać tłuszcz w mące, dodać cukier, jaja, śmietaną, nieco soli, proszku spulchniającego i zarobić ciasto tyl­ ko tyle, by składniki połączyły się ze sobą. Pozostawić kawałek ciasta wielkości pięśd, resztę rozwałkować na kształt formy, by wyłożyć nim jej dno i boki. Wstawić ciasto do zapieczenia. Przyrządzić masę serową: twaróg przepuścić przez maszynkę i utrzeć go z masłem, cukrem i jajami, i wa­ nilią. W końcu dodać drobno posie­

kaną skórkę pomarańczową i opłu­ kane rodzynki. Z reszty surowego ciasta uformować cienkie wa­ łeczki. Na cieście upieczonym na jasnozłoty kolor ułożyć masę sero­ wą, posmarować jej wierzch rozbi­ tym jajem (należy zostawić trochę jaja z tych, które dodaje się do se­ ra), ułożyć wałki z ciasta w kratkę, posmarować je jajem i upiec. Uwaga: Do masy serowej można też dodać oddzielnie żółtka i w końcu białko ubite na pianę. Masa serowa będzie wówczas pulchniejsza. S E R N IK

KRUCHY

Ciasto 20 dkg mąki 10 dkg masła 3 dkg cukru pudru 1 żółtko Ma s a s e r o w a 75 dkg twarogu odciśniętego 15 dkg masła 25 dkg ziemniaków 5 jaj 20 dkg cukru Vł proszku spulchniającego 5 dkg rodzynek skórka cytrynowa

Posiekać masło z mąką i cukrem, dodać żółtko i zrobić szybko ciasto. Rozwałkować je, wyłożyć dno i boki formy, zapiec. Przyrządzić masę serową: prze­ puścić przez maszynkę ser i ugoto­ wane ziemniaki. Utrzeć żółtka z cu­ krem, dodać je do sera i ziemnia­ ków, zetrzeć skórkę z cytryny, do­ dać do masy i wsypać opłukane ro­ dzynki. W końcu dodać proszek spulchniający i pianę z białek, wy­ mieszać i nałożyć na podpieczony placek. Posmarować wierzch jajem i upiec. PLACEK

30 dkg 2 dkg mleko 7 dkg 8 dkg

DROŻDŻOW Y

Z

SEREM

mąki drożdży masła cukru

1 ja jo

60 dkg twarogu odciśniętego 5 dkg masła 2 jaja skórka pomarańczowa i cytrynowa Przyrządzić ciasto drożdżowe: droż­ dże rozetrzeć z łyżeczką cukru, 2 łyżkami mleka i 3 łyżkami mąki i pozostawić rozczyn do wy­ rośnięcia. Utrzeć masło z cukrem, dodać mąkę, rozczyn, sól, jajo i wy­ robić ciasto, aż odstanie od ręki i naczynia. Pozostawić do wyrośnię­ cia, po czym na stolnicy rozwałko­ wać, włożyć na blachę i podpiec. Przyrządzić masę serową jak do placka półkruchego z serem. Nało­ żyć masę serową na podpieczony placek, na wierzchu ułożyć kratę z pozostawionego ciasta surowego, posmarować jajem i upiec. C IA S T K A

P O Ł F R A N C U S K IE

SERO W E

25 dkg mąki 20 dkg twarogu odciśniętego 20 dkg masła 10 dkg śmietany 1 jajo 5 dkg cukru pudru, wanilia Twaróg przetrzeć przez sito, wsy­ pać do mąki i razem z masłem po­

siekać na stolnicy. Dodać śmietanę, pół jaja (rozbitego na talerzyku) i zagnieść szybko ciasto. Rozwałko­ wać je na grubość Va cm, wycinać ciastka foremką, smarować resztą jaja i upiec w bardzo gorącym pie­ cyku. Ciastka upieczone na jasno­ złoty kolor wyjąć z pieca i posypać cukrem z wanilią. C IA S T K A P O Ł F R A N C U S K IE S E R O W E Z M AR M O LA D Ą , JA B Ł K A M I LUB M ASĄ ORZECHOW Ą

Ciasto przyrządza się jak w przepi­ sie powyższym. Po rozwałkowaniu wykrawa się kwadraty o boku 7 cm pośrodku nakłada się marmoladę lub masę z orzechów (orzechy zmie­ lone zmieszane z cukrem i białkiem jaja) i zwija w rulonik. Wierzch rulonika smaruje się jajem i piecze ciastka w gorącym piecu. Gdy na­ dzieniem ma być jabłko, nakłada się oczyszczone ze skóry i gniazdek nasienych cząstki jabłka po przekątnej kwadratu ciasta, składa się ciasto w kształt podwójnych trójkątów i zle­ pia u ich wierzchołka. Potem sma­ ruje się je jajem i piecze, a upie­ czone posypuje cukrem z wanilią. PA SCH A

1 kg twarogu odciśniętego 5 jaj 15 dkg masła 25 dkg śmietanki 22-proc. 30 dkg cukru 1/s laski wanili 10 dkg rodzynek 5 dkg migdałów 10 dkg skórki pomarańczowej Żółtka utrzeć z cukrem, rozprowa­ dzić śmietanką i ogrzać masę uwa­ żając, aby się nie zagotowała. Zdjąć z ognia, wystudzić. Masło ucierać w misce glinianej dodając stopniowo, po trochu zimną masę z żółtek oraz ser przetarty przez sito. Włożyć po­ siekane migdały, skórkę pomarań­ czową i opłukane rodzynki, wy­ mieszać dokładnie i ułożyć masę w formie wyłożonej serwetką. Przy­ cisnąć paschę deseczką, obciążyć i pozostawić, aż serwetka odcieknie, po czym wyjąć ją z formy i zdjąć serwetkę. Przechowywać w chłod­ nym miejscu.

Napoje mleczne Z S IA D Ł E

M LEKO

Z

OW OCAM I

Na dno naczynia (szklanki) ułożyć łyżkę konfitur (truskawkowych, malinowych ,itp.), wlać mleko prze­ gotowane, ochłodzone i zaprawione zakwasem uzyskanym z tabletek kwaszących do przygotowania zsia­ dłego mleka. Przykryć i postawić w temperaturze pokojowej na' 8—12 godzin. Po uzyskaniu skrzepu schło­ dzić mleko i podać do spożycia ja­ ko napój słodkokwaśny. NA PÓ J

Z

SERW A TK I

Z

KW ASEM

1 1 serwatki lU 1 śmietany */4 1 kwasu burakowego lub soku z kiszonych ogórków koperek lub szczypiorek Pozostałą przy domowym wyrobie sera serwatkę wymieszać ze śmieta­ ną, kwasem z buraków lub ogórków. Dodać siekanego szczypiorku lub koperku i podać mocno ochłodzony. N A P Ó J Z S E R W A T K I Z O G Ó R K IE M (n a 10 p o r c ji)

2,5 1 serwatki 20 dkg ogórka świeżego

3

dkg szczypiorku i koperku 1 dkg soli papryka Ogórek obrać, pokrajać w poseczki. Szczypiorek i koperek drobno posie­ kać. Wszystkie składniki wymieszać. Napój schłodzić. N A P Ó J W IO S E N N Y

( n a 10 p o r c ji)

2,50 1 zsiadłego mleka 20 dkg rzodkiewek 3 dkg szczypiorku i koperku 1 dkg soli Rzodkiewki umyć, pokroić w plas­ terki, szczypiorek i koperek umyć i otrząsnąć z wody, drobno posiekać. Mleko dobrze rozbić, osolić, połą­ czyć z dodatkami, wymieszać, ochło­ dzić. NA PÓ J

Z

M AŚLANKI

(n a

10 p o r c ji)

2,50 1 maślanki 5 dkg szczypiorku 1 dkg soli Pokrojony szczypiorek połączyć z maślanką, osolić, dokładnie wy­ mieszać.

N APÓJ

Z M LEKA

Z

OW OCAM I

1 1 mleka ‘/4 1 soku z owoców aromatycznych (maliny, porzeczki, truskawki świeże) cukier puder do smaku Opłukać i przetrzeć owoce. Przego­ towane ostudzone mleko złączyć z sokiem z owoców, osłodzić do sma­ ku i mocno ochłodzić. Podawać ja­ ko napój odżywczy i orzeźwiający. N A P Ó J Z M L E K A Z S O K IE M ( n a 10 p o r c ji)

2.50 1 mleka 0,30 1 soku owocowego (malinowego lub truskawkowego) Mleko po przegotowaniu ostudzać, połączyć z sokiem, wymieszać. N A PÓ J Z M LEKA ( n a 10 p o r c ji)

KARM ELOW EGO

2.50 1 mleka 20 dkg cukru Przegotowane mleko ostudzić. Cu­ kier zrumienić w rondlu na złoty kolor. Rozprowadzić wrzącą wodą,

trochę przestudzić. Wlać mleko do karmelu, wymieszać, ostudzić. N A P Ó J Z E Ś M IE T A N K I Z O W O C A M I

2 1 śmietanki 75 dkg malin lub poziomek 25 dkg cukru Owoce umyć, przetrzeć. Wszystkie składniki połączyć, wymieszać. K A W A B IA Ł A M R O Ż O N A

3 szklanki mleka 3 żółtka 10 dkg cukru 4 dkg kawy ziarnistej 15 dkg śmietanki kremowej wanilia Kawę zemleć i zaparzyć w 1lt 1wrzą­ cej wody. Utrzeć żółtka z cukrem, zaparzyć je mlekiem, oziębić i do­ dać ostudzony i przecedzony napar z kawy oraz wanilię. Masę tę za­ mrozić w maszynce do lodów, lecz nie tak długo jak lody i przerwać kręcenie, gdy na bokach maszynki stworzą się z masy kryształki. Po­ dawać kawę w wąskich szklankach, na wierzch układać śmietankę ubi­ tą z cukrem.

Dobry napój od poranka kefir, jogurt i maślanka

Skorowidz przepisów kulinarnych • ; ■___ ;____ ;____'______ ,___

Bliny na zsiadłym mleku 33 Budyń z twarogu 33 Buraczki w śmietanie 36 Chłodnik ze zsiadłego mleka z owo­ cami 27 Chłodnik ze zsiadłego mleka z botwiną 27 Ciastka półfrancuskie serowe 46 Ciastka półfrancuskie serowe ł marmoladą, jabłkami lub masą orzechową 46 Comber barani w śmietanie 39 Dynia zapiekana w sosie pomidoro­ wym 36 Fasola szparagowa ze śmietaną 36 Gołąbki z ryżem w śmietanie 37 Grzyby w śmietanie 37 Jabłka w sosie karmelowym 43 Jaja nadziewane pastą serową 23 Jaja sadzone w sosie pomidoro­ wym 35 Jaja w koszulkach w sosie śmieta­ nowym 34 Jaja w sosie beszamelowym mlecz­ nym 34 Jaja w sosie śmietanowym 23 Jajecznica z mlekiem 34 Kalafior zapiekany w sosie besza­ melowym śmietanowym 36 Kanapki mieszane 22 Kanapki z serem topionym na go­ rąco 22 Kanapki z twarogu lub bryndzy — tortowe 21 Kapusta włoska na mleku 35 Kapusta w śmietanie z pomidora­ mi 35 Karasie duszone w śmietanie 37 Kartoflanka na mleku z zacierką 26 Kasza gryczana z mlekiem 25 Kasza krakowska z mlekiem 25

Kasza jęczmienna lub kukurydzia­ na z mlekiem 25 Kasza manna na mleku 25 Kawa biała mrożona 48 Kisiel kakaowy 42 Kisiel kawowy i karmelowy 42 Kisiel waniliowy 42 Klopsy z ryby w sosie śmietano­ wym 37 Kluski francuskie na mleku 26 Kluski lane na mleku 26 Kluski kładzione z mlekiem 26 Kluski z mąki gryczanej z serem 30 Knedle z twarogu 31 Krem kawowy 43 Krem waniliowy 43 Krem ze zsiadłego mleka 44 Kurczęta duszone w śmietanie 39 Lody waniliowe 44 Łazanki z serem 30 Makaron domowy z mlekiem 26 Makaron fabryczny z serem 29 Makaron lub krajanka fabryczna z mlekiem 27 Makaron z jabłkami i śmietaną 30 Masa serowo-rybna 20 Masa serowo-śledziowa 21 Masa z sera topionego (ementalera) 21 Masa z sera tylżyckiego lub szwaj­ carskiego 21 Masa z sera z rybą wędzoną 20 Masa z twarogu z sardynkami lub szprotami 21 Mleczko waniliowe 43 Mus jabłkowy ze śmietaną 43 Mus waniliowy z kaszy manny 42 Mus z kwaśnej śmietany 43 Naleśniki Naleśniki Naleśniki surowo Naleśniki

31 z grzybami 32 z jabłkami utartymi na 32 z marmoladą 32

Naleśniki z pianą 32 Sos beszamelowy mleczny 41 Naleśniki z pianą z kremem wani­ Sos chrzanowy ze śmietaną 41 liowym 33 Sos grzybowo-śmietanowy 40 Naleśniki z serem 32 Sos mleczny 40 Napój wiosenny 47 Sos pomidorowy ze śmietaną i se­ Napój ze śmietanki z owocami 48 rem owczym 41 Napój z maślanki 47 Sos słodki — mleczny 43 Napój z mleka karmelowego 48 Sos śmietanowy 40 Napój z mleka z owocarni 43 Sos żurawinowo-śmietanowy 41 Napój z mleka z sokiem 48 Śledzie w śmietanie 23 Napój z serwatki z kwasem 47 Napój z serwatki z ogórkiem 47 Twaróg ze śmietaną 20 Twaróg z jajami i cebulą 20 Omlet z mlekiem 34 Twarożek ze śmietaną i cukrem 20 Owoce w sosie waniliowym 43 Twarożek z cebulą i rzodkiewką 20 Twarożek z pomidorami i ogór­ Pascha 46 kiem 20 Pieczeń rzymska w śmietanie 38 Twarożek z rzodkiewką i ogór­ Pierogi leniwe 30 kiem 20 Pierogi ruskie 31 Pierożki z serem 30 Zacierka z mlekiem 26 Placek drożdżowy z serem 46 z kaszy gryczanej z Płatki owsiane i tapioka z mle­ Zapiekanka twarogiem 33 kiem 25 Ziemniaki z jajami zapiekane w Potrawka cielęca w śmietanie 38 śmietanie 36 Puree z ziemniaków 35 Zrazy cielęce bite w śmietanie 38 Zsiadłe mleko z owocami 47 Racuszki z mleka zsiadłego 33 Ryba zapiekana w sosie beszamelo- Zupa cytrynowa 28 Zupa jabłkowa 27 wym 38 Zupa jagodowa ze śmietaną 27 Ryż ze śmietaną 30 Zupa jarzynowa ze śmietaną 28 Sałatka z pomidorów w śmieta­ Zupa migdałowa 26 nie 22 Zupa mleczna z grzankami 25 Zupa „nic” 25 Sałatka z twarogu letnia 22 Sałatka z twarogu wiosenna 22 Zupa rabarbarowa 27 Sernik kruchy 45 Zupa truskawkowa 28 Sernik półkruchy 45 Zupa wiśniowa 28 Zupa z dyni na mleku z zacierka­ Ser śmietankowy 19 Ser śmietankowo-pomidorowy 19 mi 25 Zupa z różnych owoców 28 Ser zgliwiały smażony 21

Spis treści

Jakie są podstawowe zasady ży w ien ia?.......................................... 4 Co trzeba wiedzieć o mleku i jego p rz e tw o ra c h ? ........................ 7 Mleko w zakładach żywienia zbiorowego................................................. 11 Ile mleka i jego przetworów należy spożyw ać?.....................................12 Jak postępować z m le k ie m ? ...................................................................14 Produkty mleczne w codziennych ja d ło s p is a c h ..................................... 16 Przykładowe ja d ło s p is y .............................................................................. 17 Uwagi wstępne do przepisów kulinarnych................................................. 18 P rz y sta w k i...................................................................................................... 19 M a s y .......................................................................................................19 K a n a p k i ................................... 21 Sałatki i innep rzy sta w k i......................................................................22 Zupy mleczne i śm ietanow e........................................................................ 24 Dania d r u g i e ................................................................................................ 29 Ciasta i kasze z serem, mlekiem lubśm ie ta n ą ........................... 29 Potrawy z j a j .................................................................. . 34 Jarzyny z mlekiem lub śm ie ta n ą .......................................................35 Ryby ze ś m i e t a n ą ................................................................... 37 Mięsa ze ś m i e t a n ą .............................................................................. 38 Sosy ....................................' .......................................................................40 Desery m l e c z n e .......................................................................................... 42 Ciasta z serem ...........................................................................................45 Napoje m l e c z n e .......................................................................................... 47 Skorowidz przepisów k u lin a rn y c h ............................................................ 49

SPÓŁDZIELNIE MLECZARSKIE produkują szeroki asortyment smacznych, pożywnych serów topionych: EDAMSKI EMENTALSKI PODHALAŃSKI ROKWOR LUKSUSOWY Z GRZYBKAMI MAZURSKI TYLŻYCKI TYLŻYCKI Z KMINKIEM ZIOŁOWY EKSTRA TURYSTYCZNY Z SZYNKĄ

i inne

Sery topione, estetyczne i trwale opakowane w małych porcjach są wyjątkowo przydatne w domu i w podróży

Do nabycia we wszystkich sklepach spożywczych

29 30

50

8

M [66] p i l [75]

6

1841[a