Kiewnarska E. - 100 potraw z jaj

J 7 T I I M V V - 1 ■ ą r H ’7" O AA 1

M-VTT I

N r. 3 2

„ŻYCIE PRAKTYCZNE” W YDAW NICTW O. POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA DOMU 1 G O S P O D A R S T W A K O BIEC EG O

100 P O T R A W Z JAJ ZEBRAŁA 1 UŁOŻYŁA PANI E L Ż B I E T A

TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ” W ARSZAW A

fj S ŁO W O W S TĘ P N E J a ja są n i e t y l k o je d n y m z n a jp o ż y w n ie js z y c h k u łó w

spożyw czych —

są r ó w n ie ż je d n y m

i n a jz d r o w s z y c h a r t y ­

z n a jn ie z b ę d n ie js z y c h ,

n a j­

b a r d z ie j r o z p o w s z e c h n io n y c h . N a jła t w ie js z e d o p r z y r z ą d z e n ia , są j e d n o ­ c z e ś n ie p o d s t a w o w y m są c o d z ie n n e m

m a t e r ja łe m k u c h n i w y m y ś ln e j i w y k w i n t n e j . J a ja

p o ż y w ie n ie m

k ilk u m ie s ię c z n e g o

s ta rc a . Z ja d a je c o d z ie n n ie r a n o i w ie c z o r e m i b iu r a lis t k a , ś p ie s z ą c a d o p r im u s ie , lu b

p r a c o w n ic a i g ły , s k le p o w a

p r a c y , g o tu ją c je , lu b s m a ż ą c

n a p rę d c e

na

s p ir y tu s ó w c e , j a k r ó w n ie ż i s m a k o s z , s p o ż y w a ją c y je w p o ­

s ta c i w y k w i n t n y c h

„ o m e le t t e s s o u ffle e s z t r u f l a m i i s z p a r a g a m i" w

g a n c k ie j r e s t a u r a c ji.

-

d z ie c k a i z g r z y b ia łe g o

e le ­

T o te ż te p ie r w s z o r z ę d n e j a d ło d a j n ie m a ją r o z m a it e

w y b o r n e s p o s o b y p r z y r z ą d z a n ia p o t r a w z j a j i p r z y p o m o c y j a j. G o r z e j je s t w k u c h n ia c h

p r y w a t n y c h , g d z ie w ła ś n ie z n a n e je s t p r z e w a ż n ie t y lk o

s to s o w a n ie j a j, ja k o ś r o d k a o g r a n ic z a ją *

bn *Q O^

-

s ię

z w y k le

n y c h ), ja j na tw a rd o s ło n in c e

p o m o c n ic z e g o .

S a m o d z ie ln e p o t r a w y z ja j

d o j a j n a m ię k k o , ( p r a w ie

za w sze p rz e g o to w a ­

(c z ę s to n ie d o g o t o w a n y c h ) , ja je c z n ic y n a m a ś le lu b

ze s z c z y p io r k ie m

i do

n ie u d o ln ie

w y k o n a n e g o o m le tu

z kon­

f i t u r a m i. D o p o m o c y p a n io m

dom u

u ło ż y ła m

w ła ś n ie

tę

k s ią ż e c z k ę .

N ie

w y c z e r p u ją c , o c z y w iś c ie , w s z y s tk ie g o , c o z ja j w y k o n a ć m o ż n a , d a je o n a d o s ta te c z n ą ilo ś ć d a ń , a b y z a s p o k o ić d u ż e n a w e t w y m a g a n ia . O b o k d o ­ k ła d n y c h

w skazów ek

w y k o n a n ia

n a jp r o s ts z y c h

p r a c , j a k g o to w a n ie ja j

n a m ię k k o , n a t w a r d o , w k o s z u lk a c h , p o s z e to w y c h i t p . — z a w ie r a o n a p r z y ­ s m a k i d la w y b r e d n y c h W obec

s u ro w e j

g a s tr o n o m ó w , j a k ja je c z n ic a p o S tr a s b u r s k u r e g la m e n t a c ji

i o b o w ią z u ją c e g o n a s w k r a j u — u n ik a n ia podanej naw et

tu

k o m b in a c ji:

( k r a jo w e

ta k

to w a ró w

it p .

z a g r a n ic z n y c h

o b e c n e j c ię ż k ie j s y t u a c ji e k o n o m ic z n e j n a s z e g o

to w a ró w

d o d a tk ó w

p rz y w o z u

p r z y w o z o w y c h — n ie w p r o w a d z iła m o s tr y g ,

h o m a ró w ,

k o s z to w n y c h ^

ja k

k re w e te k , ło s o ś ,

( te ż

do żadnej

k a w io r u g d a ń s k i!!)

it p . , a n i t r u f le ,

m a m y , w p r a w d z ie , le c z w h a n d lu s ię ic h n ie s p o ty k a ) ; a je ż e li

tu i o w d z ie

f ig u r u je

p a rm e z a n , to w s z ę d z ie

m o ż n a g o z a s tą p ić o s tr y m

s e re m k r a jo w y m . D a ję t u t y l k o

w y r a ź n ie p o t r a w y

z j a j, to je s t t a k ie , w k t ó r y c h ja ja

s ta n o w ią g łó w n ą c z ę ś ć s k ła d o w ą . G d y b y m c h c ia ła w y lic z y ć w s z y s tk ie d a n ia , w k t ó r y c h

3

s k ła d ja ja

n a p is a ć , a n a w e t t y l k o

w c h o d z ą — z a m ia s t k s ią -

ź e c z k i p o d r ę c z n e j , u f o r m o w a ł b y się o l b r z y m i t o m . P r z e z c a ł ą w i o s n ę i l at o, t o j e s t p r z e z s e z o n , w k t ó r y m m a m y o b f i t o ś ć jaj i s ą o n e t a n i e , przez cały p o s t' — kie dy na prow incji szczególniej ryby są drogie, lub ich nie m o ż n a dostać, a jarzyn, za w y ją tk ie m w ło sz cz y z n y do rosołu, t a k d o b r z e , j a k n i e m a — c z y t e l n i c z k a tej k s i ą ż e c z k i b ę d z i e m o g ł a p r z y r z ą ­ dzać codzień inne smakow ite, a zdrow e i niekosztow ne dania i przystawki d l a s w o j e j r o d z i n y . Bo j a j a s ą j e d y n y m m o ż e p r o d u k t e m , o b o k j e d n e g o c h y b a m l e k a , o k t ó r y ł a t w i e j n a p r o w i n c j i , n i ż w st ol ic y. W p r a w d z i e e k s p o r t e r z y jaj, ( a w i e m y w s z y s c y , ż e j a j a s t a n o w i ą j e d n ą z n a j w a ż n i e j ­ szych pozycyj n a s z e g o w yw ozu ) o t rz y m u ją licencję w y w o z o w ą z tym w a r u n ­ kie m , że m u s z ą z a o p a tr z y ć stolicę i d u ż e ośro dki k raju w d o s ta te c z n ą i lość j aj — w y k o n a n i e j e d n a k tej k l a u z u l i m a d u ż o s ł a b y c h s t r o n . N a j g o r s z e m j e s t to, ż e w a g a jaj, m a j ą c y c h b y ć d o s t a r c z o n e m i , n i e j e s t u s t a ­ lona. Po n iew aż zaś rynek zagraniczny w y m a g a towaru pierw szorzęd­ n e g o — m y o tr z y m u je m y za w sz e p ra w ie jaja zbyt małe. M u s z ę w i ę c o d r a z u z w r ó c i ć u w a g ę g o s p o d y ń , że, o ile j a j a s ą b a r d z o m a ł e , n a l e ż y i c h b r a ć n a k a ż d ą p o t r a w ę w i ę c e j n i e c o , ni ż w s k a ­ z a n o w przepisie. D r u g ą s ła b ą stro n ą stołecznego h a n d l u jajam i jest ich n ie d o s ta te c z n a świeżość. P r z e w a ż n i e w h a n d lu są tak z w a n e jaja „ p a k ow e", których zbieranie, sortowanie, p a k o w a n ie i d ostaw a zajm ują t y l e c z a s u , ż e d o c h o d z ą o n e d o r ą k s p o ż y w c y j e ż e l i n i e z e p s u t e , to p o d e s c h n i ę t e i m niej w użyciu w y d a jn e . G orzej je szcze jest z tak z w a n e m i „ w a p n ia k a m i" , k tó re prz ez cztery m ie sią ce zim ow e: listopad, g r u d z i e ń , s t y c z e ń i luty, p r a w i e w y ł ą c z n i e m u s z ą — z r a cj i w y s o k i e j c e n y j aj ś w i e ż y c h — z a s p o k a j a ć p o t r z e b y m n i e j z a m o ż n y c h m i e s z k a ń c ó w mi a st . Jaja w a p n o w a n e , n a ty c h m ia s t po w yjęciu z k o n s e r w y (to jest po r o z ­ m o c z e n i u o t a c z a j ą c e j j e w a r s t w y w a p n a ) , p r a w i e się n i e r ó ż n i ą o d jaj świeżych; s k o r u p k ę tylko m a j ą d e lik a tn ą , ł a tw o p ę k a ją c ą , i nie m o ż n a ich g o t o w a ć ani n a m i ę k k o , ani n a tw a r d o . D o s m a ż e n i a i d o p o t r a w są z u p e łn ie o d p o w ie d n ie , b o n a w e t b ia łk a z n ic h d o s k o n a le na p ia n ę u b i j a ć się d a j ą . P o k i l k u d n i a c h j e d n a k b i a ł k o r z e d n i e , a ż ó ł t k o n a ­ b i e r a s p e c y f i c z n e g o , j a k b y l e k k o k w a s k o w e g o s m a k u . T a k i e j a j a , ni e b ę d ą c z u p e ł n i e z e p s u t e — j u ż d o ci as t, l e g u m i n , j a j e c z n i c , o m l e t ó w n i e s ą z d a tn e i ty lk o do farszów, kotletów , p a n je ro w a n ia r ó ż n y c h [potraw słu ­ żyć m ogą. T o t e ż n i e r a z b a r d z i e j c e l o w e m j e s t k u p i e n i e d r o ż s z y c h jaj ś w i e ­ żych, k tórych d o sta r c z a ją okoliczne włościanki. A b y i tutaj nie d o z n a ć z a w o d u , na le ż y k a ż d e jajko p rz e d k u p n e m ob e jrz eć p o d światło. Jaja z u p e łn ie św ieże są całe ró w n o p rz e zro czy ste . Ciemniejszy p u n k t d o ­ wodzi, że jajk o jest w sta n ie cz ę ścio w e go ro z k ła d u ; z u p e łn ie c z a r n y — że w s k u t e k d łu g ieg o leżenia w m iejscu w ilgotn em , ż ó łtk o p rz y s c h ło do s k o r u p k i i w t e r n m i e j s c u p s u ć się z a c z y n a . T a k i e j a j a , n i e b ę d ą c z u ­

p e ł n i e z e p s u t e , m a j ą s i l n y z a p a c h s t ę c h l i z n y , u d z i e l a j ą c y się c a ł e m u c i a s t u l u b p o t r a w i e . C h c ą c w y p r ó b o w a ć ś w i e ż o ś ć j a j, m o ż e m y j e t e ż p ł a w i ć w w o d z i e . Ś r o d e k t e n j e d n a k j e s t z a w o d n y o t yl e, ż e t y l k o przez pierw sze d w a dni po zniesieniu jajko tonie. Już na trzeci dzień, w s k u t e k u s y c h a n i a b i a ł k a , f o r m u j e się w j a j k u m a ł a p r ó ż n i a , i j a j k o p o d n o s i się c z ę ś c i o w o p o n a d p o w i e r z c h n i ę w o d y . J a j a z a ś n a w e t w p a r ę t y g o d n i p o z n i e s i e n i u s ą z u p e ł n i e ś w i e ż e . C h c ą c u n i k n ą ć s t r a t, n a l e ż y k a ż d e jajko, po rozbiciu skorup ki, p o w ą c h a ć p rz e d w ło ż e n ie m go do p o t r a w y , l ub , c o j e s z c z e p e w n i e j s z e , w y l a ć j e n a m a ł y s p o d e c z e k i d o ­ p i e r o w t e d y , p r z e k o n a w s z y się o z u p e ł n e j j e g o ś w i e ż o ś c i , w ł o ż y ć w potrawę. J e że li u ż y w a m y o d d z i e l n i e ż ó ł t e k , a o d d z i e l n i e b i a ł e k — w y s t a r c z y wylanie białka n a spodek, gdyż na białku właśnie przedew szystkiem w ystępują charakterystyczne cechy zepsucia: wodnistość, zielonkaw y k o l o r , z m ą c e n i e , z a p a c h s t ę c h ł y itp. P a n ie, m ie s z k a ją c e n a prowincji, ro z p o r z ą d z a ją c e late m i w io sn ą w i ę k s z ą i lo śc ią j aj i c h c ą c e z r o b i ć i c h z a p a s n a z i m ę , o b o k p o w s z e c h n i e z n a n e g o w a p n o w a n i a , czyli z a l e w a n i a jaj l a s o w a n e m w a p n e m — p r z y * c z e m n a l e ż y to r o b i ć w m a ł y c h n a c z y n i a c h , g d y ż , j a k j u ż n a d m i e n i a ­ łam , w yję te z w a p ie n n e j s k o r u p y ja ja d łu g o stać nie m o g ą — m o g ły b y z a ­ sto so w a ć d w a inne, rów nie p r a k ty c z n e sposo by. Św ieże jaja, najp óźniej w t r z y d n i p o ic h z n i e s i e n i u , z a l a ć s z k ł e m w o d n e m , z m i e s z a n e m z p r z e ­ g o to w a n ą i o s tu d z o n ą w od ą, w s to su n k u 1 części szkła w o d n e g o na s z e ś ć d o s i e d m i u c z ę ś c i w o d y . J a j a k o n s e r w u j ą si ę b a r d z o d o b r z e i m o ż n a je w m iarę p o tr z e b y z p ły n u w y j m o w a ć b ez s z k o d y dla reszty. M o ż n a też k a ż d e jajko, n a z a ju trz po zniesieniu, p o s m a r o w a ć d o k ła d n ie czystem szkłem w odnem , osuszyć na specjalnej p o d staw ce z dziurkami, p o c z e m trz y m a ć w koszu lub szufladzie w c h ło d n e j i su chej śpiżarni. G łó w n ie suchej, gdyż n a w e t ciepło ta k ja jk u nie szkodzi, ja k wilgoć. Jaj n i e m o ż n a p r z e c h o w y w a ć a n i w l o d o w n i , a n i w p i w n i c y : n a j l e p i e j z a b e z p i e c z o n e , n a p e w n o s ię z e p s u j ą . J aj a, p o s m a r o w a n e s z k ł e m w o d n e m , należy sta ra n n ie obejrzeć: n a jm n ie js z a przestrzeń, n ie m nie p okryta, n a ra ż a całe jajko n a zepsucie. M o ż n a też ja ja św ieże prz e trz eć s t a r a n ­ nie w ręce, p o s m a r o w a n e j wazeliną, i p r z e c h o w y w a ć p o t e m w d o s k o n a le przesuszonych plew ach (zgoninach) owsianych. W az e lin a zam yka wszyst­ kie pory i chroni ja jk a o d z e tknię c ia z p o w ie trz e m i ro zk ła d u ; w szystkie t e s p o s o b y k o n s e r w o w a n i a jaj s ą d o b r e , n a j l e p s z e m j e d n a k z a w s z e z o ­ s t a n i e j a j k o Ś wi eż e. ‘P o n i E lżb ieta .

5

1. J a ja na m ię k k o . N a jp o s p o lit s z y s p o s ó b p r z y r z ą d z a n ia ja j, a je d n a k w id o c z n ie b a r d z o t r u d n y , g d y ż r z a d k o g d z ie d o b r z e w y k o ­ n y w a n y . N a le ż y b r a ć t y l k o ja ja b a r d z o ś w ie ż e i n ie w a p n o w a n e , g d y ż te o s ta t n ie p o w ło ż e n iu d o w r z ą t k u n a t y c h m ia s t p ę k a ją . W j a j k u u g o t o w a n e m p r a w d z iw ie „ n a m i ę k k o " , b ia łk o p o w in n o b y ć n a w p ó ł ś c ię te , a ż ó ł t k o — p ły n n e , le c z ju ż z a g rz a n e ; a b y to o s ią g n ą ć , s p u s z c z a ć ja ja n a w r z ą te k , o d m ó w ić w o ln o i u w a ż n ie je d n ą Z d r o w a ś k ę ( k t o l u b i b i a łk o w ię c e j ś c ię te — d w ie Z d r o w a ś k i) , p o c z e m w s z y s tk ie je d n o c z e ś n ie w y ją ć d u r s z la k o w ą ły ż k ą , u ło ż y ć n a ta le r z u p o m ię d z y d w ie w a r s t w y d u ż e j s e r w e ty i n a t y c h m ia s t g o r ą c e p o d a w a ć d o s to łu . D o n ic h s o ln ic z k ę s o li, m a s ło ś w ie ż e w k u lk a c h lu b p ła t k a c h , c ie n k o k r a ja n y c h le b i b u ­ łe c z k i, n o i s p e c ja ln e d o j a j k ie li s z k i p o r c e la n o w e lu b m e t a lo w e . 2 . J a ja po w ie d e ń s k i!. J a ja , u g o to w a n e j a k w y ż e j, r o z b ija s ię p r ę d k o i w le w a p o d w a lu b p o tr z y , z a le ż n ie o d r o z m ia r u ja je k , d o d o b r z e w y g r z a n y c h s z k la n e c z e k . N a w ie r z c b k ła d z ie s ię p o s p o r y m p ł a t k u ś m ie ta n k o w e g o m a s ła i s y p ie p o p ó ł ł y ż e c z k i o d k a w y m i a łk i e j s o li. P o d a je ja k n a jp r ę d z e j, a b y ja ja n ie w y s t y g ły . J e d z ą c y m ie s z a ł y ­ ż e c z k ą ja ja z m a s łe m p r z e d ic h s p o ż y c ie m . M o ż n a te ż n a ż y c z e n ie o s o b y , d la k t ó r e j ja ja g o tu je m y , d o d a ć d o n ic h o d r o b in ę p ie p r z u . 3 . J a ja W k o s z u lk a c h . U ż y w a n e ja k o d o d a t e k d o w ie lu k w a ś n y c h z u p i d o o b k ła d a n ia ja r z y n , ja d a ją s ię c z ę s to , ja k o s a m o d z ie ln e d a n ie . D u ż e , ś w ie ż e ja ja , s ta r a n n ie u m y t e , w k ła d a s ię w e w r z ą c ą w o d ę , g o tu je w y r a ź n ie t r z y m in u t y , p o c z e m w s z y s tk ie je d n o c z e ś n ie w y jm u je d u r s z la k o w ą ły ż k ą i n a ty c h m ia s t p o g rą ż a w b a r d z o z im n e j w o d z ie . P o p a r u m in u t a c h , g d y o s ty g n ą , t łu c z e s ię o s tr o ż n ie s k o r u p k ę , o c z y s z c z a z n ie j ja ja . B ia łk o w n ic h p o w in n o b y ć m o c n o ś c ię te , ż ó ł t k o z a ś m u s i p o ­ z o s ta ć p ły n n e m . J e ś li c h c e m y te ja ja p o d a ć n a g o r ą c o , m u s im y je n a p o w r ó t w ło ż y ć w e w r z ą t e k n a je d n ą m i n u t ę ; — ś c ię te m o c n o b i a łk o n ie d a ż ó ł t k u s tw a r d n ie ć . 4 . J a ja na t w a r d o . C z y s to u m y t e , ś w ie ż e ja ja n a s ta w ia m y w z u p e łn ie z im n e j w o d z ie , p r z y c z e m p o w in n o b y ć j e j t a k d u ż o , a b y ja ja b y ł y z u p e łn ie n ią p o k r y t e . N ie g o to w a ć n a z b y t g w a łt o w n y m o g n iu , g d y ż ja ja m o g ły b y p o p ę k a ć . G d y w o d a m o c n o z a w rz e , o d s ta w ić r o n d e le k n a s tr o n ę i tr z y m a ć w g o r ą c e j w o d z ie ja ja p r z e z p ię ć m in u t a n a w e t, je ż e li są d u ż e , n ie c o d łu ż e j; p o c z e m , o ile m a ją b y ć p o d a n e n a g o rą c o , z a n u r z y ć n a c h w ilę w z im n ą w o d ę , n a t y c h m ia s t w y ją ć i p a ­ r u ją c e p o d a ć w s e r w e c ie d o c h r z a n u , m u s z t a r d y i t p . J e ś li m a ją b y ć u ż y te n a z im n o , n ie c h le ż ą w z im n e j w o d z ie , a ż o s ty g n ą . W obu w y ­ p a d k a c h z im n a w o d a u ł a t w ia o d s ta w a n ie s k o r u p k b p r z y o c z y s z c z a n iu ja j. 5 . J a ja p o s z e to w e . W y m a g a ją z r ę c z n o ś c i i p e w n e j w p r a w y w ic h p r z y r z ą d z a n iu . B ie r z e s ię p r z e d e w s z y s tk ie m p ła s k i r o n d e l, lu b g łę b o k ą p a t e ln ię , z a g o to w u je w n ie j o s o lo n ą m o c n o w o d ę , d o le w a d o n ie j p a r ę ły ż e k o c tu . D o w r z ą t k u w p u s z c z a s ię p o je d n e m r o z b it e ja ja , 6

w p u s z c z a ją c je ze s k o r u p k i tu ż n a d s a m ą w o d ą , a b y s ię j a jk o n ie m o g ło d a le k o r o z p ły n ą ć , t y l k o n a ty c h m ia s t ś c ię ło ; g o tu je t a k d w ie , n a jw y ż e j t r z y m in u t y , a b y b i a łk o p o w ie r z c h u d o b r z e s t w a r d n ia ło a ż ó łt k o p o ­ z o s ta ło z u p e łn ie p ły n n e , p o c z e m z a ra z s ię w y jm u j e d u r s z la k o w ą ły ż k ą . N ie m o ż n a d u ż o j a j n a r a z w je d n e m n a c z y n iu g o to w a ć : n a jw y ż e j t r z y lu b c z te r y , z a le ż n ie o d r o z m ia r u r o n d la . W y ję t e , u k ła d a s ię n a p ó łm is e k , w k t ó r y m je s t tr o c h ę g o r ą c e j w o d y , je d n o o b o k d r u g ie g o , a b y s ię n ie p o g n io t ły . G d y w s z y s tk ie g o to w e , n a le ż y je s z c z e ła d n ie z r ó w n a ć im b r z e g i, c o n a jle p ie j w y k o n a ć z a p o m o c ą o d p o w ie d n ie g o r o z m ia r u f o ­ r e m k i d o c ia s te k . J e s t to n a jb a r d z ie j w y jc w in t n e g o to w a n ie j a j. U ży­ w a n e są o n e d o e le g a n c k ie g o p o d a n ia r o s o łó w , b a r s z c z y k ó w , z u p s z c z a ­ w io w y c h it p . S łu ż ą d o o k ła d a n ia r ó ż n y c h ja r z y n , są p o d a w a n e z ro z m a it e m i s o s a m i; b ę d ą s ię d a le j s p o t y k a ły w r o z m a it y c h d a n ia c h z ja j.

6 . J a je c zn ic a . N a ja je c z n ic ę m o ż n a u ż y w a ć n i e t y l k o j a j ś w ie ż o z n ie s io n y c h : d o b r e są i w a p n o w a n e i k o n s e r w o w a n e w s z e lk ie m i in n e m i s p o s o b a m i, b y le n ie b y ł y z e p s u te lu b s tę c h łe . J a k o z a s a d ę o g ó ln ą p r z y ją ć n a le ż y , a b y ja ja p r z e d s m a ż e n ie m d o b r z e u b ić , z m ie s z a ć d o ­ k ła d n ie z w s z e lk ie m i d o d a t k a m i i d o p ie r o w y le w a ć n a p a te ln ię , n a o b f ic ie r o z p u s z c z o n y , le c z n ie z r u m ie n io n y tłu s z c z : m a s ło , s ło n in ę lu b s z m a le c . S m a ż y s ię ja je c z n ic ę n a z a k r y t e j b la s z e , lu b , je ż e li n a o d k r y t e j fa je r c e , t o n a n ie d u ż y m o g n iu . J a je c z n ic y n ie n a le ż y ru s z a ć a ż d o c h w il i, k ie d y s ię z a c z n ie s m a ż y ć o d d o łu , c o w id a ć z a ra z n a p o w ie r z c h n i. W te d y d o p ie r o d u ż ą , s r e b r n ą , lu b in n ą m e t a lo w ą ły ż k ą n a le ż y o d d z ie lić j a ­ je c z n ic ę o d d n a n a c z y n ia d u ż e m i p ła t a m i. G d y ja je c z n ic a c a ła s ię z e tn ie , n a t y c h m ia s t ją p o d a w a ć , s z c z e g ó ln ie j, je ż e li to je s t ja je c z n ic a z m le k ie m lu b ś m ie ta n k ą , g d y ż m o g ła b y , s to ją c , o d w o d n ie ć , „ o d s k o c z y ć " , j a k m ó w ią k u c h a r k i . J a je c z n ic a n ie p o w in n a n ig d y b y ć d r o b n o w y ­ m ie s z a n a : je s t m n ie j s m a c z n a i m n ie j e s te t y c z n ie w y g lą d a . 7. J a je c z n ic a n a m a ś le . B ie r z e s ię o d d w ó c h d o tr z e c h d u ­ ż y c h j a j n a o s o b ę , r o z b ija je i w le w a d o o d p o w ie d n ie g o g a r n c z k a , w k t ó r y m r o z b ija s ię je d o k ła d n ie ły ż k ą lu b m ą t e w k ą , s o li le k k o i w y le w a n a r o z t o p io n e n a p a t e ln i m a s ło , k t ó r e g o p o w in n o b y ć o b f ic ie , n p . n a c z t e r y ja ja n ie m n ie j, n iż p ię ć d e k a m a s ła . M a s ło p o w in n o b y ć m o c n o z a g rz a n e , le c z n ie z r u m ie n io n e . S m a ż y ć n a w o ln y m o g n iu ; k ie d y p o ­ w ie r z c h n ia j a j z a c z n ie s ię r u s z a ć , o d d z ie la ć o d dna. u s m a ż o n e c z ę ś c i, z a w s z e t y l k o d u ż e m i p ła t a m i. G d y c a ła ja je c z n ic a s ię z e t n ie , p o d a w a ć g o r ą c ą w te rn s a m e m n a c z y n iu . 8 . J a je c z n ic a z e s ło n in ą . R o z b ić ja ja , j a k w y ż e j; n a d z ie s ię ć j a j, c z y li, n a c z te r y d o p ię c iu o s ó b , w z ią ć p ię tn a ś c ie d e k a w ę d z o n e j s ł o n in y ( m o ż e t o b y ć s ło n in a o d s z y n k i, lu b te ż t łu s t y , p r z e r a s ta ły b o ­ c z e k ) , s k ó r k ę z d ją ć , s ło n in ę p o k r a ja ć w c ie n k ie p la s t e r k i. Zasm ażyć s ło n in ę n a p a t e ln i, n ie r u m ie n ią c z b y t n io , a n i w y s u s z a ją c s k w a r e k . J a ja r o z b it e m a ło s o lić , g d y ż s ło n in a ju ż z w y k le m a w s o b ie s p o r o s o li. S k w a r k i w y ją ć i tr z y m a ć w c ie p le n a ta le r z u . J a ja w y la ć n a s t o p io n ą s ło n in ę , u s m a ż y ć z z a c h o w a n ie m w s z e lk ic h o s tr o ż n o ś c i, j a k ja je c z n ic ę n a m a ś le ; g d y ju ż s ię k o ń c z y ś c in a ć , d o d a ć s k w a r k i, le k k o w y m ie s z a ć , d a ć d o jś ć ja je c z n ic y i g o rą c ą p o d a w a ć w te m s a m e m n a c z y n iu . 9. s ło d k ą

J a je c z n ic a ś m ie ta n k ą ;

Z m le k ie m . M o ż n a ją r o b ić z m le k ie m , lu b ze o s ta t n ia je s t, o c z y w iś c ie , s m a c z n ie js z a . Z a le c a s ię

7

d l a dzieci, o s ó b s ta rs z y c h i o s l a b e m tra w ie n iu , z r e s z tą b a r d z o c h ę t n i e je s t j a d a n a i p rz e z o s o b y z d ro w e. N a k a ż d e ja jk o b ie rz e się ły ż k ę l u b p ó łto re j ły ż k i m l e k a lub ś m ie ta n k i, z a le ż n ie o d tego, czy j a j a są m a łe , czy d u ż e . N a p r z ó d u b i j a się w g a r n k u jaja, p o t e m d o l e w a m le k o , ro z ­ b ija d o s k o n a le ły ż k ą , lub m ą te w k ą , i w y le w a n a ro z to p io n e m a s ło , l u b s ło n in ę . S m a ży , j a k z w y k łą ja je c z n ic ę , o d k tó re j j e s t n ie c o d e l i k a t n i e j ­ sza, t r z e b a ją w ię c b a r d z o o s tro ż n ie m ie sz a ć , a b y p o z o s t a ł a w ł a d n y c h k a w a ł k a c h . P o d a w a ć w tern s a m e m n a c z y n iu i n a t y c h m i a s t p o u s m a ż e n iu , gd y ż ła t w o m o ż e o d w o d n i e ć , s to ją c d łu żej.

10. J a je c z n i c a n ie m ie c k a ( E ie r k u c h e n ) . S ta ra n n ie p r z y ­ rz ą d z o n a , nie u s t ę p u j e w s m a k u z w y k łe j ja je c z n ic y , a je s t d u ż o o d niej w y d a jn ie js z a , g d y ż ro b i się z n i e d u ż y m d o d a t k i e m m ąk i. D o b r a je s t w s e z o n ie , k ie d y o j a ja tr u d n o , lu b k ie d y p o t r z e b u j e m y zro b ić ja j e c z ­ n ic ę n a w ię k s z ą ilość o s ó b , a b r a k n a m d o s t a t e c z n e j ilości jaj. N a s z e ś ć jaj b ie r z e m y s p o r ą ł y ż k ę p s z e n n e j m ą k i i ł y ż e c z k ę od h e r b a t y soli, ro z b ija m y w g a r n k u j a k n a j d o k ł a d n i e j , d o l e w a m y s z k l a n k ę m le k a , l u b n a w e t w o d y i ro z b ija m y d o k ł a d n i e m ą t e w k ą , a b y n ig d z ie k lu se c z k i nie p o z o s ta ły . Ilość ta z a s tą p i p rz y n a jm n ie j jaj d zie s ię ć . D a le j s m a ż y m y , j a k z w y k łą j a je c z n ic ę , p r z y c z e m n a le ż y s z c z e g ó ln ie js z ą u w a g ę zw ró c ić n a to, a b y tłu s z c z u n a p a t e l n i b y ło dużo. N ajlep ie j zro b ić tę ja j e c z n i c ę n a w ę d z o n e j sło n in ie lu b b o c z k u . Jeśli b o c z e k n i e z b y t tłu s ty , d o d a ć sz m a lc u . 11. J a je c z n ic a f r a n c u s k a (A ux f i n e s h e r b e s ) . U s i e k a ć d r o b n o s z c z y p io rk u , p i e tr u s z e c z k i i k o p e r k u , jeśli jest, d o d a ć d o te g o p a r ę p i e c z a r e k , d r o b n o p o k r a j a n y c h i p r z e s m a ż o n y c h w ły ż e c z c e m a s ł a . Jeśli nie m a m y zie lo n e g o sz c z y p io rk u , m o ż n a go z a s tą p ić d r o b n o p o ­ k r a j a n ą c e b u lą , k t ó r ą n a le ż y p r z e s m a ż y ć w ra z z p i e c z a r k a m i, lu b o d ­ d z ie ln ie n a m aśle. W s z y s tk i e te d o d a t k i m o ż n a w ło ż y ć d o u b i t y c k w g a r n k u jaj i sm a ż y ć r a z e m z ja je c z n ic ą , lu b te ż w rz u c ić d o g ę s tn ie ­ jące j ju ż n a p ate ln i j a je c z n ic y i ty lk o o s tro ż n ie , n ie ro z b ija ją c d u ż y c h p ła tó w , z n ią w y m ie s z a ć . M o ż n a ta k p o d a ć k a ż d ą z w y ż ej o p i s a n y c h ja je c z n ic , n a w e t tę n i e m i e c k ą z m ą k ą . 12. J a je c z n ic a Z s z y n k ą . N a d z ie s ię ć jaj, p o k r a ja ć p i ę t n a ś c i e d e k a p r z e r a s t a le j g o to w a n e j lu b su ro w e j s z y n k i w c ie n k ie p a s k i. Poro z b ic iu jaj w g a r n k u , p r z y c z e m — n a le ż y je m a ł o solić, gd y ż s z y n k a m a w s o b ie s p o ro soli — s u r o w ą s z y n k ę d o d a j e się d o jaj i sm a ż y r a z e m , j a k z w y k łą j a je c z n ic ę n a m a ś le . G o t o w a n ą s z y n k ę d o d a j e się d o ś c in a ­ ją c e j się ju ż ja je c z n ic y , m i e s z a o s tro żn ie, a b y n a d t o n ie rozbić; z a n im się j a j a z u p e łn ie z e tn ą , s z y n k a się d o s t a t e c z n i e ro z g rze je . M o ż n a ta k p r z y r z ą d z a ć ja je c z n ic ę z jaj s a m y c h , z jaj z m l e k i e m i n a w e t z jaj z m ą ­ ką; z a w s z e są b a r d z o s m a c z n e z tym d o d a t k i e m . 13. J a je c z n ic a z p a r m e z a n e m . U b ić sześć n a jś w ie ż s z y c h jaj z n i e d u ż ą filiż a n k ą s ło d k ie j ś m ie ta n k i. P r z y g o t o w a ć p ię ć d e k a u t a r t e g o p a r m e z a n u , p o ł o w ę w s y p a ć d o jaj, w y m ie s z a ć , p o p r ó b o w a ć , czy d o s y ć sło n e , — w k a ż d y m razie d o s a la ć m a ło ; w y la ć ja je c z n ic ę , s m a ż y ć n a w o ln y m o gn iu , aż się z e tn ie , o d d z ie la ją c ty lk o le k k o ły ż k ą o d d n a już u s m a ż o n e k a w a łk i. P o s y p a ć re s z tą p a r m e z a n u , o b ło ż y ć g rz a n k a m i z b u łk i p r z y s m a ż o n e m i n a ru m ia n o , lu b m a ł e m i c ia s t k a m i z fr a n c u s k ie g o c i a s t a i p o d a w a ć n a t y c h m i a s t , a b y n ie o d w o d n i a ł a . 8

14. J a je c z n ic a z g r z y b a m i. N a j a je c z n ic ę z d z iesię ciu jaj, u g o t o w a ć w s z k la n c e w o d y p ię ć m ło d y c h , s u s z o n y c h g rz y b k ó w , p o k r a ­ ja ć je w pask i. N a s m a k u z g rz y b k ó w z r o b ić d o b r y sos, z a p r a w i a j ą c go s p o r ą ł y ż k ą m a s ła , p ó ł ły ż k ą m ą k i i, k to lubi, p o ło w ą c e b u li, u t a r t ą n a ta r c e i p r z e s m a ż o n ą z m a s ł e m . N a k o n ie c z a p r a w i ć so s p a r u ły ż k a m i k w a ś n e j ś m ie ta n y . U s m a ż y ć ja je c z n ic ę , j a k z w y k le n a m aśle; gd> już g o to w a , w y m ie s z a ć ją o s tro ż n ie z p o k r a ja n e m i g rz y b k a m i, p o la ć p o w ie r z c h u g r z y b o w y m s o s e m i p o d a w a ć w tern s a m e m n a c z y n iu . Jeśli z a m i a s t s u s z o n y c h g rz y b ó w w e ź m ie m y św ie ż e , lub, co n a js m a c z n ie j, m ł o d e p i e c z a r k i — to n a le ż y te g rz y b k i oczyścić, p o k ra ja ć , u s m a ż y ć n a m a ś le z u t a r t ą ce b u lą . N a le ż y w z ią ć ty le m ł o d y c h g rz y b k ó w , ile jaj u ż y ­ liśm y n a ja je c z n ic ę . G d y j a j e c z n i c a g o to w a, p o k r y ć ją s m a ż o n e m i g r z y b ­ k a m i i, nie m ie s z a ją c w c ale, n a t y c h m i a s t w y d a ć n a stół. 15. J a je c z n i c a Z k i e ł b a s ą . D w a s ą s p o s o b y p r z y r z ą d z a n i a tej p o tra w y , — w z a le ż n o ś c i o d tego, czy w o lim y k i e ł b a s ę ty lk o g o to w a n ą , czy też je s z c z e i p rz y s m a ż o n ą . W p ie rw s z y m w y p a d k u b i e rz e m y n a j a ­ je c z n ic ę z d ziesię ciu jaj p i ę t n a ś c ie d e k a k ie łb a s y zw y k łe j, k r a k o w s k ie j lu b s e r d e lo w e j. Jeśli je s t c ie n k a , k r a je m y ją w talark i, jeśli g r u b a — w d u ż ą k o s tk ę ; m ie s z a m y ją z u b ite m i w g a r n c z k u jajam i (b a rd z o m a ło o s o lo n e m i) i s m a ż y m y ja je c z n ic ę , j a k zw ykle. Jeśli c h c e m y m ie ć k ie łb a s ę p r z y s m a ż o n ą , ru m ie n im y w p ie r w k a w a ł k i k ie łb a s y z o b u s tro n n a m a ś le , lu b n a sz m a lc u , z d e jm u j e m y je z p a te ln i, s m a ż y m y ja je c z n ic ę , j a k zw y k le , i z g o to w ą d o p ie ro m ie s z a m y p r z y s m a ż o n ą k ie łb a s ę . O b a s p o s o b y są w y b o r n e w z a s to s o w a n iu d o n ie m ie c k ie j ja je c z n ic y z m ą k ą , k t ó r a w p o ­ ł ą c z e n i u z k i e ł b a s ą s ta n o w i p o ż y w n e i p o s iln e d a n ie d la lu d zi o d u ż y m a p e ty c ie . 16. J a je c z n ic a z e ś le d z ie m . N a d z ie s ię ć jaj w ziąć d w a śle­ d zie d o b r z e w y m o c z o n e , o c z y ś c ić z ości i skórki, p o k r a ja ć d r o b n o . U trz e ć te ż n a ta r c e d u ż ą ce b u lę . W g łę b o k ie j p a te ln i lu b p ła s k im ro n d lu z a s m a ż y ć ś le d z ie i c e b u lę z d u ż ą ły ż k ą m a s ła ; g d y u s m a ż o n e , d o d a ć j e s z c z e m a s ła , a b y d u ż o b y ło tłu s z c z u . Jaja ro z b ić sa m e , lu b t e ż ze ś m ie ta n k ą , cz y m le k ie m , b io r ą c te g o l u b d ru g ie g o ły ż k ę n a k a ż ­ d e ja jk o , o d r o b i n ę osolić. W y l a ć tę m a s ę n a śled zie i, n ie m ie s z a ją c w c ale, w s ta w ić p o d b la c h ę . G d y się j a j a z e tn ą , p o d a w a ć n a t y c h m i a s t w tern s a m e m n a c z y n iu , n ie m ie s z a ją c w c ale. N a k ł a d a j ą c s o b ie lu b i n n y m n a talerz, b r a ć o d s a m e g o d n a , a b y ś le d z ie j e ś ć ra z e m z j a j e c z ­ n ic ą .— W y b o r n a ś n i a d a n i o w a p o tra w a . 17. J a je c z n ic a f r a n c u s k a (p o S t r a s b u r s k u ) . U d u s ić w m a ­ śle g ę sią w ą t r ó b k ę i c ie lę c ą n e r e c z k ę , w ra z z o t a c z a j ą c y m j ą tłu s z c z e m , p o k r a ja ć w c ie n k ie p la s te rk i. W ty m s a m y m tłu s z c z u p r z e s m a ż y ć k il­ k a m ł o d y c h p ie c z a re k , lu b g r z y b k ó w p ra w d z iw y c h w ra z ze s p o rą , d r o ­ b n o p o k r a j a n ą ce b u lą ; g rz y b k i d r o b n o p o k r a ja ć i z m ie s z a ć z w ą tr ó b k ą , n e r e c z k ą i d z ie s ię c io m a d e k a p o k r a ja n e j w p ask i, g o to w a n e j szynk i lu b o zora. K to c h c e tę p o t r a w ę p o d a ć jes z c z e w y k w in tn ie j, m o ż e d o d a ć j e d n ą lub d w ie p o k r a j a n e trufle. D z ie s ię ć jaj z m ie s z a ć z filiżan k ą g ę ­ stej s ło d k ie j ś m ie ta n k i. N a s r e b r n y m l u b p l a t e r o w a n y m p ó łm is k u ro z ­ p u ś c ić d zie s ię ć d e k a m a s ła , w y la ć n a to le k k o o s o lo n e jaja, s m a ż y ć n a w o l n y m ogniu , o s tro ż n ie o d d z ie la ją c ł y ż k ą o d d n a . G d y j a j e c z n i c a g o ­ to w a , r o z s u n ą ć ją n ie c o k u b rz e g o m , w ś ro d e k w ło ż y ć w s z y s tk ie p rzy -

g o to w a n e i t r z y m a n e w c ie p le p r z y p r a w y , w o k o ło o b ło ż y ć n e m i g r z a n e c z k a m i z b u ł k i i n a ty c h m ia s t p o d a w a ć .

p rz y s m a ż a -

18. J a je c z n ic a z e s z p a ra g a m i. Ć w ie r ć k i l o m ło d y c h , d o ­ b r z e o c z y s z c z o n y c h s z p a r a g ó w p o k r a ja ć w d r o b n ą k o s tk ę , u g o to w a ć w n ie d u ż e j ilo ś c i o s o lo n e j w o d y z d o d a n ie m ły ż e c z k i c u k r u . G d y ju ż p r a w ie m ię k k ie , d o d a ć o d c ię te o d n ic h ł e b k i, k t ó r e b y s ię in a c z e j z u p e ł­ n ie r o z g o t o w a ły . T r z y m a ć to w c ie p le . U s m a ż y ć ja je c z n ic ę z d z ie s ię ­ c iu j a j s a m y c h , lu b te ż z 6 — 7, z d o d a t k ie m m le k a lu b ś m ie t a n k i; g d y ju ż s ię ś c in a , d o d a ć s z p a ra g i w r a z z p ły n e m , k t ó r e g o n ie p o w in n o b y ć w ię c e j p o n a d p a rę ły ż e k , w y m ie s z a ć o s tr o ż n ie i n a t y c h m ia s t p o ­ d a w a ć . M o ż n a te ż t a k ą ja je c z n ic ę o b ło ż y ć p r z y s m a ż a n e m i g r z a n k a m i z b u l k i , lu b k r u t o n ik a m i z f r a n c u s k ie g o c ia s ta . 19. J a je c z n ic a z g r z a n e c z k a m i. D w ie b u łe c z k i, w a r s z a w ia n ­ k i , p o k r a ja ć o s t r y m n o ż e m w d r o b n ą , r ó w n ą k o s tk ę ; s k r o p ić o b f ic ie m a s łe m , o b s y p a ć o s tr y m s e re m i z r u m ie n ić , c z ę s to m ie s z a ją c , w g o r ą c y m p ie c u ; po w y ję c iu z p ie c a tr z y m a ć g d z ie ś b lis k o b la c h y , a b y b y ł y b a r d z o k r u c h e . Z o ś m iu d o d z ie s ię c iu j a j u s m a ż y ć , j a k z w y k le , ja je c z ­ n ic ę z m le k ie m , c z y ś m ie ta n k ą , lu b te ż b e z n ic h . G d y g o to w a , p o s y p a ć p r z y g o t o w a n e m i g r z a n e c z k a m i i n a t y c h m ia s t p o d a w a ć w te rn s a m e m n a c z y n iu . M ie s z a ć z g r z a n e c z k a m i d o p ie r o je d z ą c , a b y n ic k r u c h o ś c i n ie s t r a c iły . 2 0 . J a je c z n ic a z p o m id o ra m i. T r z y s p o re , b a r d z o d o jr z a łe , le c z t w a r d e i ję d r n e p o m id o r y p o k r a ja ć w g r u b ą k o s tk ę , o d r z u c a ją c z n ic h z ia r n k a i s o k ( n a jle p ie j w ty m c e lu t r z y m a ć je d o c h w il i u ż y c ia n a c z y s te m p ł ó t n i e ) . U s m a ż y ć ja je c z n ic ę , j a k z w y k le ; g d y ju ż g o to w a , w y m ie s z a ć z n ią p o m id o r y , d a ć s ię im z a g rz a ć p r z e z c h w ilę i n a t y c h m ia s t p o d a w a ć . I n n y s p o s ó b p o d a w a n ia te j j a je c z n ic y je s t n a ­ s t ę p u ją c y . P o k r a ja n e p o m i d o r y u d u s ić z m a s łe m , p r z e t r z e ć p rz e z s ito , z a p r a w ić d o b r ą ły ż k ą m ą k i, z a s m a ż y ć ; r o z p r o w a d z ić d o b r ą s z k la n k ą r o s o łu , lu b w o d y z o d r o b in ą s u c h e g o b u ljo n u , z a g o to w a ć ra z e m , d o d a ć o d r o b in ę p ie p r z u , o s o lić d o s m a k u , z a k o ń c z y ć ły ż e c z k ą m a s ła ś m ie ta n ­ k o w e g o . J a je c z n ic ę u s m a ż j'ć o d d z ie ln ie , a d o n ie j sos p o m id o r o w y p o ­ d a ć w s o s je rc e i p o le w a ć n im ją n a ta le r z u . 21. j a ja s a d z o n e . J a ja s a d z o n e n a le ż y z a w s z e s ta r a ć s ię p o ­ d a w a ć w te rn s a m e m n a c z y n iu , w k t ó r e m je s m a ż y m y ; n a t u r a ln ie , j e ­ ż e li je p o d a je m y , ja k o s a m o d z ie ln ą p o tr a w ę , g d y ż o ile s łu ż ą z a g a r n i­ t u r d o ja r z y n y , lu b s ię je k ła d z ie n a b e f s z t y k lu b s z n y c e l, — je s te ś m y z m u s z e n i je p r z e ło ż y ć . N a jle p ie j m ie ć d o t a k ic h j a j m a lu s ie , s p e c ja ln e p a t e le n k i, z k t ó r y c h p o u s m a ż e n iu z s u w a m y je p ła s k ą ło p a t k ą n a m i e j ­ s c e , n a k t ó r e m m a ją b y ć p o d a n e . M o ż n a s m a ż y ć ja ja s a d z o n e n a m e ­ t a lo w y m p ó łm is k u , lu b n a ła d n e j, c z y s te j p a t e ln i. G d y m a m y sos lu b m a s ło z r u m ie n io n e , n a le ż y p a t e ln ię z d ją ć z o g n ia , w b ić n a n ią ja ja o s tr o ż n ie , s p u s z c z a ją c je n a d s a m ą p a t e ln ią i z a w s z e z a c z y n a ją c o d ś r o d k o w e g o , g d y ż t a k s ię n a jm n ie j z le w a ją . G d y w s z y s tk ie w y b it e , p r z y ­ s t a w ia m y p a t e ln ię z n ó w n a o g ie ń , a b y w s z y s tk ie je d n a k o w o s ię u s m a ­ ż y ł y . B ia łk a p o w in n y b y ć d o s k o n a le ś c ię te , ż ó ł t k o t y l k o d o b r z e r o z ­ g r z a n e , le c z je s z c z e p ły n n e . N a le ż y te ż je s m a ż y ć n a w o ln y m o g n iu , a b y s ię o d s p o d u n ie z r u m ie n iły , p r z e z c o s ta ją s ię t w a r d e i n ie s m a c z ­ n e . C h c ą ć m ie ć j a ja 6 a d z o n e n ie r o z p ły n ię t e , — u ż y w a ć n a n ie ja j ś w ie ­ ż y c h , a n ie w a p n o w a n y c h , lu b k o n s e r w o w a n y c h w p ły n n e m s z k le . 10

2 2 . JaJa s a d z o n e na m a ś le . W y b r a ć p ó łm is e k lu b p a t e l­ n ię , z a s to s o w a n ą d o ilo ś c i j a j, j a k ie m a m y p o s a d z ić . N a d z ie s ię ć j a j r o z p u ś c ić o s ie m do d z ie s ię c iu deka m a s ła , o d s ta w ić o d o g n ia , o s tr o ż n ie w y b ić ja ja , a b y ż ó łt k a b y ł y c a łe i ja ja n ie s p ły n ę ły s ię r a ­ z e m . P r z y s t a w ić n a o g ie ń , s m a ż y ć w o ln o , p r z e c in a ją c ły ż k ą lu b n o ż e m b ia łk a , a b y m a s ło w s z ę d z ie p r z e n ik a ło ; je ś li m o ż e m y s ię d o s ta ć d o m a ­ s ła , m o ż n a b r a ć g o tr o c h ę n a ły ż k ę i p o le w a ć n ie m ż ó łt k a . G d y b i a ł ­ k a z a c z y n a ją s ię ś c in a ć , p o s o lić c a ło ś ć b a r d z o m i a łk ą s o lą . K t o l u b i, m o ż e o d r o b in ę p o p ie p r z y ć b i a ły m p ie p r z e m k a ż d e ż ó łt k o . G d y b i a ł k a d o b r z e ś c ię te , p o d a ć j a ja z c a ł y m 'p ó ł m i s k ie m n a s tó ł. 2 3 . J a ja n a ś m ie ta n ie . R o z p u ś c ić n a p ó łm is k u m e t a lo w y m p ię ć d e k a m a s ła , g d y g o rą c e , w la ć n a to k w a t e r k ę d o b r e j, k w a ś n e j ś m ie ta n y , z a g o to w a ć ra z t y l k o , o s o lić le k k o , n ie c o p o p ie p r z y ć , o d s t a w ić o d o g n ia . W y b i ć n a to o s tr o ż n ie d z ie s ię ć j a j , p r z y s t a w ić z n ó w d o o g n ia . S m a ż y ć n a w o ln y m o g n iu ; g d y b ia łk a s ię z e tn ą le k k o p o s o lić m ia łk ą s o lą . P r z e c h y lić n a b o k p ó łm is e k , c z e rp a ć ły ż k ą sos ś m ie ta n o ­ w y , p o le w a ć n im c a łe ja ja p o w ie r z c h u , g łó w n ie p o le w a ją c ż ó łt k a . P o d a ć n a t y c h m ia s t w te r n s a m e m n a c z y n iu . 2 4 . j a j a n a occie. N a d u ż y m p ó łm is k u m e t a lo w y m r o z p u ś c ić p ię ć d e k a m a s ła , w la ć w to p ó ł s z k la n k i d o b r e g o o c tu e s tr a g o n o w e g o i t r z y ć w ie r c i s z k la n k i w o d y ; z a g o to w a ć r a z e m , o d s ta w ić , w y b ić n a to o s ie m d o d z ie s ię c iu j a j, u w a ż a ją c , a b y ż ó łt k a p o z o s t a ły c a łe . P r z y s ta ­ w ić n a o g ie ń , g o to w a ć w o ln i u t k o , p r z e c in a ją c ły ż k ą lu b n o ż e m b i a łk a , a b y s ię r ó w n o ś c in a ły . G d y b ia łk a ś c ię te , p o s o lić le k k o d r o b n ą s o lą , n a k a ż d e ż ó ł t k o p o ło ż y ć ź d z ie b e łk o b ia łe g o p ie p r z u lu b p a p r y k i i p o ­ d a w a ć d o s to łu w te r n s a m e m n a c z y n iu . M o ż n a te ż z r u m ie n ić ły ż k ę t a r t e j b u łe c z k i w m a ś le i p r z e d p o d a n ie m p o ło ż y ć je j n a k o n ie c n o ż a n a k a ż d e m ż ó łt k u . 2 5 . J a ja w s o s ie p o m id o ro w y m . Z r o b i ć so s p o m id o r o w y j a k d o j a je c z n ic y ( p a t r z N r . 2 0 ), r o b ią c g o d o s y ć r z a d k im i u w a ż a ją c , a b y g o b y ł o n ie m n ie j o d d w ó c h s z k la n e k . W y l a ć c ie p ły sos n a p ó ł m i ­ s e k m e t a lo w y , w la ć n a ń o s tr o ż n ie , n ie n a r u s z a ją c ż ó łt e k , o s ie m do d z ie s ię c iu j a j. P a rę ły ż e k s o s u p o z o s ta w ić w r o n d e lk u i t r z y m a ć g o w c ie p le . J a ja s m a ż y ć , a r a c z e j g o to w a ć w o ln i u t k o , a b y n ie p o p r z y w ie r a ł y d o d n a p ó łm is k a ; p r z e k r a ja ć o s tr o ż n ie n o ż e m b i a łk o , a b y s ię p r ę d z e j i r ó w n ie j ś c in a ły . G d y b ia łk a d o b r z e ś c ię te , p o s o lić le k k o m i a łk ą s o lą , n a ż ó łt k a p o la ć p o ły ż e c z c e o d h e r b a t y p o z o s ta w io n e g o sosu i p o d a w a ć . M o ż n a te ż n a k r a ja ć t y le p la s t e r k ó w n ie d u ż e g o p o m i ­ d o r a , ile m a m y ja j s a d z o n y c h , o b s m a ż y ć je n a m a ś le i p r z e d p o d a ­ n ie m k a ż d e ż ó ł t k o p r z y k r y ć t a k im k r ą ż k ie m p o m id o r o w y m . 2 6 . j a j a n a b u ljo n ie . D w ie s z k la n e c z k i m o c n e g o , m ię s n e g o r o s o łu , lu b w o d y z r o z p u s z c z o n e m i w n ie j d w ie m a k o s t k a m i b u ljo n o w e m i, z a g o to w a ć n a m e t a lo w y m p ó łm is k u ; o d s ta w ić o d o g n ia , w y b ić w r ó w n y c h o d s tę p a c h o s ie m — d z ie s ię ć j a j, p r z y s t a w ić d o o g n ia , w o l ­ n iu tk o u g o to w a ć . G d y b i a łk a d o b r z e ś c ię te , p o s o lić le k k o c a ło ś ć m ia łk ą s o lą . P ó łm is e k le k k o p r z e c h y lić , p o z o s ta ły b u l jo n z la ć d o r o n d e lk a , p o p ie p r z y ć n ie c o , z a p r a w ić o d r o b in ą k a r t o f la n e j m ą k i ( n a k o n ie c n o ż a ) , r o z b it e j w p a r u ły ż k a c h z im n e j w o d y ; g o r ą c y m t y m s o s e m p o la ć ż ó łt k a i n a t y c h m ia s t g o r ą c e p o d a w a ć n a ty m s a m y m p ó łm is k u .

2 7 . J a ja n a g rz a n k a c h . He m am y m ieć ja j sadzonych, tyle w y k ra ja ć zgrabnych grzanek o krą głych , lu b czw o ro kątn ych z b u łk i, lu b chleba czarnego, starannie usuwając z nich skó rk i. G rza n ki zrum ie n ić z je dnej strony na maśle, lub szmalcu, d ołożyć tego masła, lub szmalcu na p ółm ise k, lu b p atelnię, grzanki p rzew rócić usmażoną stroną do góry, odstaw ić od ognia, na każdą w b ić ostrożnie całe ja jk o , uwa­ żając, aby żó łtk o w yp a d ło na środku grzanki. P rzystaw ić na ogień i smażyć bardzo w olno, aby ja ja się rów no ścięły, a grza nki le kko od spodu z ru m ie n iły, nie przypalając. G dy b ia łk a się zetną, posolić le kko całość i natychm iast podawać. M ożna też na każde żó łtk o położyć m a lu tką ku lkę sardelowego masła, lu b paseczek dobrego śledzia. 2 8 . J a ja n a s z y n c e lu b s ło n in ie . P okrajać w cienkie, du ­ że i rów ne p ła tk i piętnaście deka przerastałej szynki, boczku, lu b d ob re j wędzonej słoniny, — w ę d lin y te mogą b y ć gotowane, lu b su­ rowe. U ło żyć je rów no na półm isku , lu b p a te ln i i d opiero w tedy p rzysta w ić na ogień. G d y się nieco zeszklą (to jest. staną się p rzezro­ czyste), odstaw ić od ognia: w y b ić taką ilość ja j, ile jest k a w a łk ó w w ę d lin y, postaw ić znów na ogniu i w o ln iu tk o smażyć, rozsuwając nieco b ia łk o , aby się rów no ścinało. G d y b ia łk o gotowe, osolić le kko samo ż ó łtk o ty lk o (b ia łk a m ają dosyć soli z w ę d lin y), k to lu b i, popieprzyć je trochę i natychm iast w yd a ć na stó ł w tem sam em naczyniu. 2 9 . J a ja n a p o m id o ra c h . N a dziesięć ja j wziąć pięć bardzo dużych, p ła skich p om ido ró w , rozciąć je na p ła sk na p o ło w y, usunąć z n ich zia rn ka i sos łyżeczką. Na m etalow ym p ółm isku , lu b na ła d ­ nej p atelni przesm ażyć te p o m id o ry rozciętą stroną, poczem odw rócić tą rozciętą stroną do góry, dodać na p atelnię masła. W każdy p o m i­ d o r w b ić po ja jk u , osolić, p op ie p rzyć i w sta w ić na dziesięć m in u t w dobrze gorący piec. Po w yję ciu , podać w tern samem naczyniu, lu b też przełożyć ło p a tk ą na czysty półm ise k i p olać sosikiem , k tó ry u fo rm o w a ł się z m asła i sosu pom idorow ego.

3 2 . J a ja w m u s z e lk a c h z m ó ż d ż k ie m . M óżdżek cielęcy lu b w o ło w y , w ym oczony, oczyszczony z b ło n y , ugotow ać w osolonej w odzie z octem. U trzeć na miseczce, zmieszać z przesmażoną na maśle cebulką i zaprażką, zrobioną z ły ż k i masła, ły ż k i m ąki i szkla n ki rosołu, lub w ody; posolić i popieprzyć do smaku. M u sze lki w ysm aro­ wać grubo masłem, p ołożyć na każdą dużą ły ż k ę masy m óżdżkow ej, zrobić w środku duże w g łę bien ie , w b ić w nie po m ałem ja jk u , ustaw ić na b ry tfa n k ę w ta k i sposób, aby ja jk a nie m o g ły w yp łyn ąć, posolić le k k o ja jk a i w staw ić w piec. Jajka p o w in n y się le kko ściąć, a móżdżek, otaczający je, nieco zrum ienić. Podawać gorące do śniadania, k o la c ji lub ja ko przystaw kę po zupie. 3 3 . J a ja w m u s z e lk a c h z w e r m is z e le m . U gotow ać dw a­ dzieścia deka drobnego w erm iszelu, przelać zim n ą wodą, w y m ie ­ szać z ły ż k ą masła i pięciom a deka ostrego tartego sera. Dziesięć m u­ szelek w ysm arow ać grubo masłem, ułożyć na nich werm iszel w ta k i sposób, aby fo rm o w a ł w k o ło ja k b y gruby w ianek, środek pozostaw ia­ ją c pusty. W te puste ś ro d ki w b ić po jednem niedużem ja jk u , poso­ lić je, posypać całość grubo serem, ustaw ić na b rytfa n n ie i w staw ić na kw adrans do pieca. Jeżeli chcem y, aby m uszelki na b ry tfa n n ie się nie p o c h y la ły i ja ja z nich się nie w y le w a ły , należy na dno b ry tfa n n y nasypać w arstw ę piasku, lu b p o p io łu . 3 4 . J a ja w m u s z e lk a c h z s z y n k ą . Dw adzieścia deka szyn­ k i surow ej lub gotow anej pokrajać w cieniuchne paski. D ziesięć m u­ szelek w ysm arować grubo m asłem, posypać bułeczką, na to u ło żyć w arstw ę szynki, robiąc le k k ie w g łę b ie n ie w środku. M u sze lki ustaw ić na b rytfan n ie z piaskiem , aby się nie ruszały; w b ić w każdą po n ie d u ­ żem ja jk u , posypać grubo tartą bułeczką, ostrym serem, skropić masłem i w staw ić na kw adrans do dw udziestu m in u t w n ie z b y t gorący piec. G d y ser stopnieje i u fo rm u je cienką skorupkę, m u sze lki są gotowe.

3 0 . J a ja z g r z y b a m i lu b p ie c z a r k a m i. P ół k ilo m ło d ych grzybów p ra w dziw ych , lu b ćw ie rć k ilo pieczarek p okraja ć w cie n kie paski i przesmażyć w naczyniu, przeznaczonem na sadzone ja ja , w d o ­ b re j łyżce masła w raz z dużą, drobno p okrajaną cebulą, posolić do smaku. G d y g rzyb ki usmażone, zdjąć je do rondeleczka i trzym ać w cieple. Do masła, w którem się sm ażyły, dodać jeszcze ły ż k ę m a­ sła, dob rą szklankę w ody, i na tern posadzić (z zachow aniem z w y k ły c h ostrożności) osiem — dziesięć ja j. G d y ja jka gotowe, posypać je przysm ażonem i grzyb kam i i podać w tern samem naczyniu, w którem się sm ażyły.

3 5 . J a ja z c e b u lą w m u s z e lk a c h . Piętnaście deka w ędzo­ nej s ło n in k i (może b y ć s ło n in ka od gotowanej szynki) pokraja ć w ja k najdro b niejszą kostkę. D w ie duże hiszpańskie lu b cukrow e cebule p okraja ć drobno i udusić z m ałą łyżeczką masła. G d y cebula m iękka, dodać sło n inkę , wym ieszać, pop ie p rzyć le k k o i o dsta w ić. G d y masa cebulow a ostygnie, nałożyć nią dziesięć m uszelek, robiąc w środku każdej spore w g łę b ie n ie . U staw ić m uszelki na b ry tfa n n ie z p ia skiem ta k m ocno, aby się nie p rze chyla ły, w b ić w środek każdej po n ie d u ­ żem ja jk u i w sta w ić na kw a d ran s w piec. S olić tych ja j n:e trzeba: będą m ia ły dosyć soli ze słoniny.

31. J a ja W m u s z e lk a c h . M ożna do tego używać m uszelek n aturalnych, m e talow ych , lub ta k m odnych teraz ty g ie lk ó w g lin ia n ych z rączką. M u sze lki w ysm arow ać grubo masłem , posypać bułeczką; do każdej w bić jedno ja jk o , ustaw iając m uszelki na b rytfa n ce w ta ki sposób, aby ja jk a nie m o g ły w yp łyn ą ć; posolić, posypać znów bułeczką, na to ostrym tartym serem, nakoniec położyć po kaw ałeczku, ja k orzech laskow y, masła i wsunąć w piec na dziesięć m in u t, do kwadransa. G d y bułeczka się zru m ie n i, w yją ć z pieca i podaw ać do zupy zamiast pasztecików , lu b też ja k o sam odzielne danie na śniadanie lu b kolację.

3 6 . J a ja w m u s z e lk a c h z s e re m . S zklankę w ody zagoto­ wać z p ó ł szklanką masła, wsypać na wrzącą trz y ć w ie rc i szklanki m ąki, w y b ija ć łyżką , aż od ro n dla odstanie. Z d ją ć z blachy, w y b ija ć dalej, aż stygnąć zacznie. W le tn ie ciasto w b ić dwa całe ja ja i wsypać trz y deka ostrego tartego sera, n a jle p ie j parmezanu, w y ro b ić doskonale. Z tego ciasta u ło żyć na w ysm arow anych grubo masłem m uszelkach w k o ło cienkie w a łe czki, ja k b y obw arzanki. U staw ić m uszelki na b ry t­ fannie, w b ić w środek każdej po ja jk u , posypać znow u grubo serem (trz y deka sera) i w staw ić w bardzo gorący piec. Ciasto, gdy udarzone, 13

p o w i n n o t a k u r o s n ą ć , że jaj p ra w ie n ie b ę d z ie w id ać . G d y cia s to le k k o się z r u m ie n i, a ser ta r t y u fo r m u je j a k b y s z k lis tą p o w ło k ę , n a t y c h m i a s t g o rą c e p o d a w a ć . W y b o r n a p r z y s ta w k a p o z u p ie , lu b e le g a n c k ie d a n i e n a k o lację .

3 7 . J a j a n a g r z a n k a c h z s a r d e l a m i . Z b u łk i n ie z b y t św ieżej, gdyż t a k a ła tw ie j k ra ja ć się d a je , o k ro ić d o k ł a d n i e s k ó rk ę i n a k r a j a ć ty le z g r a b n y c h , d u ż y c h , o w a ln y c h g r z a n e k , ile m a m y z a m ia r p o d a ć . Z r u m i e n i ć je z o b u s tro n n a m a ś le i trz y m a ć w c ie p le . T y m ­ c z a s e m p o s a d z ić n a m a ś le , lu b u g o t o w a ć tyle p o s z e to w y c h jaj ile m a m y g rz a n e k , o b r ó w n a ć w k o ło , u ło ż y ć n a g r z a n k a c h . N a uk o s, n a k a ż d e m ja j k u p o ło ż y ć p a s e k w y m o c z o n e g o s a r d e la , lub p o ł ó w k ę o cz y sz c z o n e j kilki. U ło ż y ć n a s e r w e t c e i p o d a w a ć b a r d z o g o rą ce. 3 8 . J a j a n a g r z a n k a c h z p o m i d o r a m i . P r z y g o to w a ć d o ­ w o ln ą ilość g r z a n e k i j a j s a d z o n y c h , lu b p o s z e to w y c h . D u ż e, d o jrz a łe lecz j ę d r n e p o m id o ry , p o k r a ja ć w p la s try , u s u n ą ć z ia r n k a , o su szy ć z s o k u n a p łó tn ie , o b s m a ż y ć z o b u s tro n n a m a ś le . N a k a ż d ą g r z a n k ę p o ło ż y ć p la s te r s m a ż o n e g o p o m id o ra , n a to j a jk o i p o d a w a ć n a t y c h ­ m iast. O p e r a c j ę u k ł a d a n i a ty c h a r ty k u ł ó w j e d e n n a d ru g im w y k o n y w a ć b a r d z o p r ę d k o , a b y w s z y s tk o p o z o s ta ło g o rą c e . G r z a ć r a z e m n ie m o ż n a , g d y ż g r z a n k a r o z m i ę k ła b y o d p o m id o r a , a p o w i n n a b y ć c h r u p ią c a . 3 9 . J a j a n a g r z a n k a c h z p a s z t e t e m . G rz a n k i i ja ja p r z y ­ g o to w a ć , j a k w yżej. Ile g rz a n e k , tyle u k r a ja ć c ie n k ic h p la s tró w p a s z te tu z w ą tr ó b k i, lub ze z w ie rzy n y , p o ło ż y ć je n a g r z a n k a c h i w s ta ­ wić n a m i n u t k ilk a d o p ie c a , a b y się p a s z te t ro z g rza ł. N a g o rą c y p o ło ż y ć ja ja , p o s y p a ć w s z y stk o o stry m p a r m e z a n e m , lub p o k ry ć b u łe c z k ą , z r u m i e n io n ą w m aśle, i n a t y c h m i a s t b a r d z o g o rą c e p o d a w a ć . 40.

Jaja na grzankach z cynaderkam i.

41.

K rokietki z jaj.

D w ie c y n a d e r k i c ie lę c e w y m o c z y ć d o b r z e i u d u s ić n a m a ś le w ra z z o t a c z a j ą c y m je tłu s z c z e m . P o s o lić je d o p i e r o w te d y , k ie d y są u d u s z o n e , p o k r a ja ć k a ż d ą n a d z ie się ć c i e n i u c h n y c h p l a s te rk ó w .- Z r u m i e n i ć d z ie s ię ć o w a l ­ n y c h g r z a n e k z o b u s tro n a m a ś le , nie w y s u s z a ją c ich n a d t o N a k a ż d ą p o ło ż y ć p o d w a p la s te rk i c y n a d e r e k , n a to p o p o s z e to w e m ja jk u , p o ­ s y p a ć g r u b o p a r m e z a n e m , s k ro p ić tłu s z c z e m o d c y n a d e r e k ; b a r d z o g o r ą c e p o d a w a ć n a w y g rz a n y m , m e t a l o w y m p ó łm is k u . N a k r o k ie tk i m o ż n a u ż y ć n ie k o n ie c z n ie j a j a k u rz e , m o g ą b y ć też k a c z e , lu b in d y c z e , k tó ry c h cz ę sto , p o s e z o ­ nie w y s ia d y w a n ia p is k lą t, n i e m a n a co u ż y ć . W i ę c o sie m jaj k u rz y c h , lu b te ż sze ść k a c z y c h , czy in d y c z y c h u g o t o w a ć n a tw a r d o , o stu d zić, o czy ścić, u s ie k a ć . D w ie ły żk i m ą k i z a s m a ż y ć n a b ia ło z d u ż ą ły ż k ą m a s ła , r o z p ro w a d z ić s z k l a n k ą m le k a . S os p o w in ie n b y ć g ęstszy, niż n a b e s z a m e l. Z s o s e m ty m z m ie s z a ć s i e k a n e jaja, d o d a ć s p o ro ko-, p e r k u lu b sz c z y p io rk u , osolić, t r o c h ę p o p ie p rz y ć , w b ić d w a j a ja c a łe s u r o w e i ty le ta rte j b u łe c z k i, a b y się m a s a d o s k o n a l e t r z y m a ła i d a ły się fo r m o w a ć o k rą g łe , lu b o w a ln e k ro k ie ty , ro z m ia r u z w y k łe g o jaja. U t a r z a ć je p rz e d s a m e m s m a ż e n i e m w m ą c e , w r o z b ite m ja jk u , n a k o n ie c w b u ł e c z c e i s m a ż y ć n a t y c h m i a s t n a r o z p a l o n y m s z m a lc u lu b frytu rz e . O k ł a d a ć n ie m i s z p in a k , czy i n n ą ja rz y n ę , p o d a ć je z p o k r a j a n ą w ćw ia rtk i c y try n ą , lu b też z s o s e m p o m id o ro w y m .

4 2 . K o t l e t y Z j a j . P rz y r z ą d z ić m a sę , j a k n a k ro k ie tk i, z a m ia s t b u ł e c z k i d o d a ją c 10 d e k a ryżu, u g o t o w a n e g o z k a w a ł k ie m m asła, i ce b u l k ę d r o b n o p o k r a j a n ą i p r z e s m a ż o n ą n a m asie. W y r o b ie r a z e m d o ­ k ła d n ie , u f o r m o w a ć z g r a b n e k o tle ty u t a r z a c w m ą c e j a j k u i b u ł e c z c e i u s m a ż y ć n a r u m i a n e m m a ś le l u b s zm alc u . O k ł a d a ć n ie m i s z p in a , g ro s z e k , p u r e e k a rto fla n e , lu b p o d a w a ć ja k o s a m o d z i e ln ą p o tr a w ę z ja k im sosem . N a jo d p o w ie d n ie js z e d o n i c h s ą sosy: c h r z a n o w y ze ś m ie ta n ą , p o m id o ro w y , lu b b iały k o p e r k o w y . 4 3 . T i m b a l k i z j a j z s z y n k ą . A b y ro b ić tim b a lk i, t r z e b a m ie ć d o t e g o o d p o w ie d n ie fo rem k i b la s z a n e , w k s z ta łc ie s z k la n e c z e k d o p iw a, s z a m p a n k a m i z w a n y c h . S z e ść ta k i c h f o r e m e k w y s m a r o w a ć g ru b o m a s łe m . O s ie m jaj ro z b ić d o s k o n a l e ze s z k l a n k ą s ło d k ie j, lub b a r d z o d o b r e g o m le k a , d o d a ć o d r o b i n ę s o l i i 10 d e k a d r o b n o p o k r a ja n e j, c h u d e j, g o to w a n e j s z y n k i lu b o z o ra . P o n a l e w a c do fo rem ek , w s ta w ić je d o r o n d l a z g o rą c ą w o d ą , k t ó r a p o w i n n a oc h o d z ić d o w y s o k o ś c i p o ło w y fo re m e k . W s t a w ić d o p ie c a i d a c w o no się u p ie c . P o w y r z u c a ć o s tro ż n ie n a p ó łm is e k i p o la ć s o s e m c z y s ty m p o m i d o r o w y m , lu b c h r z a n o w y m ze ś m ie ta n ą . 4 4 . T i m b a l k i Z g r z y b k a m i . U g o to w a ć k ilk a m ł o d y c h s u s z o ­ n y c h g rz y b k ó w , d w a z o s ta w ić w ra z ze s m a k i e m n a sos, re s z tę p o k r a j a ć w c ie n k ie p a s k i, z m ie s z a ć z jajam i, u b i t e m i z e śm ie ta n k ą , j a k p o w i e ­ d z ia n o w yżej, u g o to w a ć w fo r e m k a c h . N a p o z o s t a ł y m s m a k u g r z y b o ­ w y m zro b ić sos z m ą k ą i m a s łe m , d o d a ć p o k r a j a n e w p a s k i g rz y b k i, z a p r a w i ć p a r u ł y ż k a m i ś m ie ta n y . U g o t o w a ć w o s o lo n e j w o d z ie d w a ­ d z ie ś c ia d e k a w e rm is z e lu , o d lać, p r z e l a ć z im n ą w o d ą , w y m ie s z a ć z ł y ­ ż e c z k ą m a s ła , a b y się nie skleił, u ło ż y ć n a p ó łm is k u . W k o ł o u ło z y c t i m b a lk i i p o l a ć w s z y s tk o r a z e m g rz y b o w y m so s e m . 4 5 . T i m b a l k i z e ś w i e ż e m i g r z y b a m i . P ó ł kilo g rz y b ó w p r a w d z i w y c h o c z y ścić s ta ra n n ie , o b e t r z e ć w ilg o tn ą s c ie re c z k ą , p o ­ k ra ja ć w p a s k i i u d u sić, ja k zw y k le , z m a s ł e m i ce b u lą ; z a p r a w ie m ą k ą , d o d a ć k w a ś n e j ś m ie ta n y , z a g o to w a ć ra z ra z e m , tr z y m a ć w ciep le . S z e ś ć n a j m ł o d s z y c h g rz y b k ó w p o k r a ja ć w p a sk i, zru m ie n ić m o c n o z ły ż k ą m a s ła , z m ie s z a ć z ja j a m i i ś m i e t a n k ą , j a k p o d a n o w u p r z e d n i c h p rz e p is a c h , z ro b ić j a k z w y k le t i m b a l k i . N a o k r ą g ły m p ó ł m is k u u ł o ­ ży ć d u s z o n e g rz y b y , w k o ło u s ta w ić tim b a lk i i g o rą c e p o d a ć . 4 6 . T i m b a l k i Z r a k a m i . M e n d e l (15 s z tu k ) ra k ó w u g o to w a ć w o solonej w o d z ie z k o p e r k ie m i o c z y ścić s ta ra n n ie . Szyjki o d ło ż y ć o d d z ie ln ie , s k o r u p k i w s z y s tk ie u tłu c , p r z e s m a ż y ć z d u z ą ły ż k ą m a s ł a , p o d l e w a ją c s m a k i e m o d ra k ó w , p r z e c e d z ić i w y c is n ą c m o c n o p rz e z sitko. W n ę t r z n o ś c i ra k ó w (po o d rz u c e n iu k i s z e k i c z a r n y c h p ę c h e r z y ­ k ó w ), m ię so z ł a p e k i p a r ę s z y je k u s ie k a ć d r o b n o , d o d a ć z ie lo n e g o k o p e r k u , d r o b n o u s ie k a n e g o , z m ie s z a ć z p r z y g o to w a n e m i. ja k w yżej p o d a n o , j a ja m i i p rz y g o to w a ć tim b a lk i. Z d o b r e j łyżk i m ą k i zro i c n a m a ś le r a k o w e m i s m a k u z n ich sos, z a p r a w i ć s ie k a n y m k o p e r k ie m , p a r u ły ż k a m i ś m ie ta n y , d o d a ć p r z e k r a ja n e w z d łu z szy jk i r a k o w e i n ie g o t o w a ć ju ż z niem i, ty lk o trz y m a ć w c ie p le (sosu p o w in n o b yc n i e m n iej, niż d w ie s z k lan k i). F iliż a n k ę ryżu u g o t o w a ć n a sy p k o , d o d a j ą c ły ż k ę m a sła . U ło ż y ć ryż n a p ó łm is k u , w k o ło u s ta w ie tim b a lk i, p o l a ć w s z y s tk o r a z e m ra k o w y m s o s e m i g o r ą c e p o d a ć . 15

N a d z w y c z a j s m a c z n a , w io s e n ­ n a , s e z o n o w a p o t r a w a , g d y ż k r ó tk i c z a s t r w a n ia s m a r d z ó w z b i e g a się z o k r e s e m n a jw ię k s z e j o b fito ści jaj n a ry n k u . P o s tę p u j e się p rz y ich p rz y r z ą d z e n i u i p o d a w a n i u , j a k ze św ie ż e m i g rz y b am i; s m a r d z y j e d n a k nie w y s ta r c z y p r z e d u ż y c ie m o c z y ścić n a s u c h o , j a k g rzyb ów : n a le ż y je u m y ć w k ilk u w o d a c h k o le jn o , o d c e d z i ć n a sicie, o su s z y ć n a z ł o ż o n e m w k ilk o ro p łó tn ie , d a le j d u sić i sm aży ć , j a k g rz y b y p ra w d z iw e .

soli, p ie p rz u , ły ż k ę u ta rte g o , lu b r o z to p io n e g o m a s ła , w b ić d w a j a ja k u rz e , lu b je d n o kacze, cz y in d y cze ; w y m ie s z a ć d o s k o n a le , n a d z ia ć tern ł a d n i e s k o ru p k i, p o ło ż y ć n a d z ia n ą s t r o n ą n a z r u m i e n io n e m a s ł o lub s z m a le c , p rz y s m a ż y ć ła d n ie , p rz y k ry ć m is e c z k ą , a b y d o b r z e w e w n ą t r z fa rsz d o s z e d ł. U ło ży ć w p i r a m i d ę n a p ó łm is k u , u b r a ć g a ł ą z k a m i z ie ­ lo nej p ie tr u s z k i i p o d a w a ć do z u p y s z c z a w io w e j, lu b te ż d o p r z e k ą s k i z k u lk a m i m a s ł a ś m i e t a n k o w e g o lu b s a r d e lo w e g o .

4 8 . J a j a n a t w a r d o z s o s e m p o m id o r o w y m . Jaja u g o t o ­ w a ć n a tw a r d o , j a k w s k a z a n o w nr. 4; w rz u c ić d o zim n e j w o d y , o c z y ­ ś c ić ze s k o r u p e k i p r z e k r a ja ć n a p o łó w k i. Ł y ż k ę m a s ł a z a s m a ż y ć z ł y ż ­ k ą m ą k i n a b iało , r o z p r o w a d z i ć p ó ł t o r a s z k l a n k ą ro s o łu lu b w o d y . O d ­ d z ie ln ie p r z e s m a ż y ć w m a ś le trzy p r z e t a r t e p r z e z sito św ie ż e p o m i d o ­ ry, l u b ty leż ł y ż e c z e k k o n s e r w y p o m id o ro w e j, z m ie s z a ć z p r z y g o to w a n ą z a p r a ż k ą , p o so lić d o s m a k u , d o d a ć o d r o b i n ę p ie p rz u , d w ie ły ż k i g ęstej k w a ś n e j ś m ie ta n y , ra z z a g o to w a ć ra zem , z a k o ń c z y ć ły ż e c z k ą o d h e r b a ty ś m i e t a n k o w e g o m a s ła . N a w y s m a r o w a n y m m a s łe m p ó łm is k u u ło ż y ć j a ­ ja, z a la ć s o s e m (tej ilości s ta rc z y n a 8 — 10 jaj), p o s y p a ć o s try m s e r e m i w s t a w i ć n a p a r ę m i n u t d o p ie c a . O ile m a m y ś w ież e p o m i d o r y — m o ż e m y tę p o t r a w ę p o d a ć w s p o s ó b n a s tę p u ją c y : P ię ć d u ż y c h p o m i ­ d o r ó w p r z e k r a ja ć n a p ła s k , o c z y ś c ić z z i a r n e k i so k u , o b s m a ż y ć z o b u s tro n n a m aśle, u ł o ż y ć p r z e c i ę t ą s t r o n ą d o góry, w k a ż d y w ło ż y ć p o ­ ł ó w k ę ja jk a , z a la ć g o r ą c y m s o s e m i n a t y c h m i a s t p o d a w a ć .

5 2 . J a j a n a d z i e w a n e r a k a m i i ry ż e m . U ż y w a ją c jaj d o in n y c h p o tra w , p r z e k r a ja ć ich k ilk a o stry m n o ż e m w z d łu ż , a b y m ie ć s k o ru p k i d o tej p o traw y . S k o r u p k i o b m y ć , o b s u s z y ć i trz y m a ć w suc h e m m ie js c u . T r z y j a j a u g o t o w a ć n a t w a r d o , p r z e k r a j a ć o s try m n o ­ ż e m w z d łu ż w ra z ze s k o r u p k a m i , p o s i e k a ć b ia ł k o i żó łtk o . U g o t o w a ć n a s y p k o filiżan k ę ryżu z ły ż k ą m a s ła . P ię t n a ś c i e r a k ó w u g o t o w a ć i o czy ścić, z r o b ić so s ra k o w y , j a k p o w i e d z ia n o w nr. 46. M ięso z r a ­ k ó w z m ie s z a ć z ry ż e m i s i e k a n e m i ja ja m i, p o so lić, d o d a ć z ie lo n e g o k o p e r k u , d w a j a j a suro w e ; w y ro b ić d o b rz e , n a d z i a ć tern s k o ru p k i ( p o ­ w in n o b y ć z tej ilości 18— .20 p o łó w e k ) , p r z y s m a ż y ć n a m aśle, o d d z i e l ­ nie p o d d a ć sos ra k o w y w so sjerc e.

4 7.

49.

T im b a lk i z e s m a r d z a m i .

Ja ja z

m a k a r o n e m i c h r z a n e m . U g o t o w a ć sz e ś ć jaj n a

t w a r d o , o c z y ś c ić z łu p i n e k , p o k r a ja ć n a ć w ia r tk i lu b w ta la rk i. U g o ­ to w a ć d w a d z i e ś c i a d e k a m a k a r o n u , p o ł a m a n e g o n a d r o b n e k a w a łk i, z m i e s z a ć z ł y ż k ą m asła; p ó ł m is e k m e ta lo w y p o s m a r o w a ć m a s ł e m , k ła ś ć r z ę d a m i m a k a r o n i p o k r a ja n e ja ja . U trz e ć sp o ry k o r z o n e k c h r z a n u , p o ­ solić, w s y p a ć ły ż e c z k ę c u k r u , p o la ć o c te m , n ie c h p o s to i g o d z in p arę, a b y s tr a c ił z b y t n i ą o stro ś ć . Z a s m a ż y ć ły ż k ę m a s ł a z ł y ż k ą m ąk i, ro z ­ p r o w a d z ić p ó ł t o r a s z k l a n k ą ro s o łu lu b w o d y , d o d a ć p ó ł s z k la n k i ś m ie ­ ta n y i p r z y g o to w a n y c h r z a n , z a g o to w a ć ra z e m , z a p r a w i ć j a jk ie m , rozb ite m w p a r u ły ż k a c h w y s tu d z o n e g o sosu. O b l a ć ty m s o s e m p o tra w ę , p o s y p a ć b u łe c z k ą , s k ro p ić m a s ł e m i ł a d n i e z r u m ie n ić w p ie c u . C h c ą c , a b y b y ło w ięc ej jaj, niż m a k a r o n u — b r a ć jaj d ziesię ć, a m a k a r o n u p i ę t ­ n a ś c ie d e k a .

50.

J a ja z s o s e m s a r d e l o w y m .

T r z y w y m o c z o n e s a rd e le , lu b j e d n e g o ró ż o w e g o śledzia , ulik ę, o c z y ś c ić s t a r a n n ie z ości i w ra z ze s k ó r ą d r o b n o p o k ra ja ć . D u ż ą c e b u lę u t r z e ć n a ta r c e i p r z e s m a ż y ć w ły ż c e m a s ła , d o d a ć s a r d e l e lu b śle d z ia , i s m a ż y ć , aż się m a s a z ro b i je d n o lita ; w s y p a ć ły ż k ę m ą k i, w lać s z k l a n k ę w o d y i s z k l a n k ę ś m ie ta n y , z a g o to w a ć rń zem , d o d a ć o d r o b i n ę p ie p rz u . N a p ó ł m is k u u ło ż y ć d z ie ­ sięć jaj, u g o t o w a n y c h n a tw a r d o i p o k r a j a n y c h n a p o łó w k i, z a la ć g o ­ rą c y m so s e m i p o d a ć z u ^ o t o w a n e m i o d d z i e l n i e k a r to f la m i z w ody.

5 3. J a j a n a d z i e w a n e z s a r d e l a m i . R o b i ą się, j a k w nr. 51, d o d a j ą c ty lk o u s i e k a n e d r o b n o d w a lu b trz y w y m o c z o n e s a r d e le , lub d o b r e g o , d u ż e g o śle d z ia ulik ę. D o ta k i c h jaj z w y k le się p o d a j ą k a r ­ to fle z w o d y . b-

54.

J a ja n a d z ie w a n e m ięsem .

U g o t o w a ć n a t w a r d o sze ść jaj k a c z y c h lu b in d y c z y c h , p r z e k r a j a ć w z d łu ż o s try m n o ż e m , w y b r a ć ze s k o r u p e k i u s ie k a ć . D w a d z ie ś c ia d e k a p o z o s t a ł e g o p ie c z o n e g o , czy g o ­ t o w a n e g o m ię s a , d ro b iu lu b zw ie rzy n y u s ie k a ć , lu b p r z e p u ś c i ć p rz e z m a s z y n k ę , p r z e s m a ż y ć w m a ś le ze s p o r ą c e b u lk ą , d o d a ć s i e k a n e ja ja , p o so lić, p o p ie p r z y ć . D w a j a j a su ro w e p r z e k r a j a ć t a k s a m o w z d łu ż o s try m n o ż e m , z m i e s z a ć z p r z y g o to w a n ą m a s ą , n a d z ia ć tern w s z y s tk ie m s z e s n a ś c ie p o ł ó w e k s k o r u p e k , fo r m u ją c n a k a ż d e j ł a d n ą k o p u ł ę . P o s y ­ p a ć g ru b o o s try m s e r e m , u s ta w ić n a b r y t f a n n ie i w s ta w ić n a k w a d r a n s do p ie c a . G d y się p o w ie r z c h u z ru m ie n ią , p o d a w a ć z a m ia s t p a s z t e ­ c ik ó w d o zu p y , lu b też ja k o o d d z i e l n ą p o t r a w ę , d o k tó re j m o ż n a p o ­ d a ć w s o s je rc e sos r u m ia n y z k a p a r a m i lu b k o r n i s z o n a m i .

5 5 . J a j a n a d z i e w a n e ry b ą . R o b i się z u p e łn i e t a k sam o , ja k jaja, n a d z ie w a n e m ię s e m , b io rą c ty lk o z a m ia s t n ie g o d w a d z i e ś c i a d e k a g o t o w a n e j, p ie c z o n e j, lu b s m a ż o n e j ryby. P o d a j e się je d o r y b n e j lub ja rz y n o w e j z u p y , lub, jeśli m a j ą s t a n o w i ć o d d z i e l n ą p o tra w ę , p o d a j ą c do n ic h w s o s je rc e s o s p ie c z a rk o w y , lub ś m i e t a n o w y b i a ł y z k o p e r k ie m .

51. j a j a n a d z i e w a n e . O p r ó c z jaj k u rz y c h , d o n a d z ie w a n i a m o ż n a u ż y w a ć jaj k a c z y c h i in d y c z y c h , k tó re , j a k o w ię k s z e , n a w e t lepiej się d o te g o u ż y tk u n a d a ją . S z e ś ć jaj t a k i c h u g o to w a ć , o s try m b a r d z o n o ż e m p r z e k r a ja ć w z d ł u ż w ra z ze s k o r u p k a m i , w y ją ć o s tro ż n ie ż ó łtk o i b ia łk o , u w a ż a j ą c , a b y s k o r u p e k n ie u sz k o d z ić . P o s ie k a ć j a ja n ie z b y t ■drobno, d o d a ć k o p e r k u , p ie tru s z e c z k i lu b s z c z y p io rk u , ta rte j b u łe c z k i,

56. J a j a n a d z i e w a n e g r z y b a m i. Ć w ie rć kilo g r z y b ó w ś w ie ­ ż y c h p r a w d z iw y c h , lub p ię ć s p o r y c h g rz y b ó w s u s z o n y c h u g o to w a ć w oso lo n ej w o d z ie , p o s ie k a ć , z m ie s z a ć z u g o t o w a n e m i i u s i e k a n e m i p i ę c i o m a j a j a m i k a c z e m i lu b in d y c z e m i. D o d a ć p r z e s m a ż o n ą w m a ś le , d r o b n o u s i e k a n ą w p i e r w c e b u lę , s i e k a n e g o k o p e r k u , m a s ł a to p io n e g o , soli, p i e p rz u , d w a ja ja s u ro w e . M a s ą tą n a d z ia ć 16 p o ł ó w e k s k o r u p e k , ( t r z e b a z n o w u m ie ć k ilk a p r z e c h o w a n y c h od jaj, u ż y t y c h d o in n y c h p o ­ traw ). U s m a ż y ć je n a r u m ia n o n a m a ś le ( k ł a d ą c , o c z y w iśc ie , n a d z i e ­ n i e m n a p a t e l n i ę ) i p o d a ć z a m ia s t p a s z te c i k ó w d o c z y s te j g r z y b o w e j

16

17

z u p y , l u b d o p o s t n e j s z c z a w i o w e j . J e śli j e p o d a j e m y o d d z i e l n i e , z r o ­ b ić n a s m a k u , p o z o s t a ł y m z g o t o w a n y c h g r z y b ó w , so s . z a p r a w i ć g o ś m i e ­ t a n ą i p o d a ć o d d z i e l n i e w s o s je r c e .

5 7 . J a ja p o s z e t o w e w s o s i e s z c z a w i o w y m . U g o t o w a ć o s i e m jaj p o s z e t o w y c h j a k p o w i e d z i a n o w n r. 5. ć w i e r ć k ilo m ł o d y c h liśc i s z c z a w i o w y c h o b m y ć , o s ą c z y ć n a sic ie , o b s u s z y ć n a p ł ó t n i e , p r z e " p u śc ić p rz e z m a s z y n k ę i ud u sić z d u ż ą ły ż k ą d o b re g o m a sła . W s y p a ć w- to ł y ż k ę m ą k i, k i l k a ł y ż e k r o s o ł u m i ę s n e g o lu b j a r z y n o w e g o , d w i e ł y ż k i ś m i e t a n y , so li d o s m a k u , ł y ż e c z k ę o d h e r b a t y c u k r u , z a g o t o w a ć r a ­ zem . Ja ja u ło ż y ć n a m e ta lo w y m p ó łm isk u , p o lać so sem , z a g rz a ć p o d b la c h ą , lub n a p a rz e , i g o rą c e p o d a ć . 5 8 . J a ja p o s z e t o w e s m a ż o n e . P i z y g o t o w a ć d z i e s i ą t e k ja j p o s z e t o w y c h , j a k p o w i e d z i a n o w N r 5. Z i m n e ju ż u t a r z a c w m ą c e , p o te m w ro z b ite m ja jk u , n a k o n ie c w tartej b u łe c z c e i n a ty c h m ia s t s m a ­ ż y ć , j a k p ą c z k i , w r o z p a l o n y m s z m a l c u lu b f r y tu r z e . G d y się z r u m i e n i ą , osącz y ć n a b ib u le, u ło ż y ć n a p ó łm isk u , p o k ry ty m se rw e tą , u b ra ć g a łą z ­ k a m i zielo n ej p ie tru sz k i, o b ło ż y ć c y try n ą , p o k r a ja n ą w ćw iartk i. O d d z ie l­ n ie p o d a ć czy sty sos p o m id o ro w y . 5 9 . J a ja p o r o s y j s k u ( D r a c z e n a ) . P i ę ć d e k a m a s ł a u t r z e ć n a m i s e c z c e n a ś m i e t a n ę , d o d a ć p i ę ć ż ó ł t e k , ł y ż e c z k ę o d k a w y soli, p ó ł s z k la n k i m ąk i, p ó łto re j s z k la n k i m le k a , u tr z e ć ra z e m d o s k o n a le ; d o d a ć n a k o n ie c u b ite n a sz ty w n ą p ia n ę b ia łk a i w y m ie sz a ć o stro żn ie. N a d u ż y m p ó łm is k u m e ta lo w y m lub p a te ln i ro z p u śc ić d u ż ą ły ż k ę m a s ła , n a g o r ą c e w y l a ć j a ja , w s t a w i ć w p i e c n a d w a d z i e ś c i a m i n u t . G a y się u p iecze (p o w in n o b a rd z o uro sn ąć), p rz e k ra ja ć n a części i p o d a ć do s z p in a k u , lu b z u p y sz c z a w io w e j. M o ż n a te ż p o d a ć , ja k o o m let, z ja k im ­ k o lw ie k sosem . 6 0 . S z n y c l e Z jaj- P r z y g o t o w a ć m a s ę , j a k n a k r o k i e t k i (N r. 41 ), u fo rm o w a ć c ie n iu c h n e p la c k i o w a ln e lu b p o d łu ż n e , o b s y p a ć k o le jn o m ą k ą , p o s m a r o w a ć ro z b ite m ja jk ie m , u ta r z a ć w ta rte j b u łe c z c e i zrum ien ić m o c n o z o b u stro n n a r o z p a l o n e j f r y t u r z e , lu b n a m a ś l e . P o ­ d a w a ć , ja k z w y k łe szn y cle, z p rz y s m a ż a n e m i k a rto fe lk a m i, k a rto fla m i p u r e e , z m a k a r o n e m , g r o s z k i e m , z i e l o n ą f a s o l k ą , lu b t e ż z z i e l o n ą s a ł a t ą , p rz y p ra w io n ą k w a śn ą śm ietan ą. 61. S z n y c l e z ja j z m i ę s e m lu b r y b ą . P r z y g o t o w a ć f a r s z z ja j s i e k a n y c h z m i ę s e m lu b r y b ą ( j a k p o w i e d z i a n o w N r. 54 i 55). D e s e c z k ę p o s y p a ć ta r tą b u łe c z k ą , z m ie s z a n ą p o p o ło w ie z m ą k ą . B rać p o sp o re j ły ż c e farszu, fo rm o w a ć n a d e s e c z c e c ie n k ie , a d u ż e szn y celki; s m a ż y ć n a b a r d z o r u m i a n o p o o b u s t r o n a c h , u ż y w a j ą c d o s m a ż e n i a ra c z e j fry tu ry , lu b szm alcu , g d y ż m a s ło ła tw o p rz y p a la . O b k ł a d a ć tem i s z n y c l a m i j a k ą b ą d ź j a r z y n ę , lu b p o d a w a ć je z ć w i a r t k a m i c y t r y n y , c z y te ż d o z i e l o n e j s a ł a t y , p r z y p r a w i o n e j ś m i e t a n ą . 6 2 . O g ó ln e u w a g i o ro b ie n iu o m le t ó w . R z a d k o k tó ra k u c h a r k a p o t r a f i d o b r z e z r o b i ć i p o d a ć o m l e t ; t y m c z a s e m j e s t to p o t r a w a , k t ó r a , p r z y p e w n e j s t a r a n n o ś c i , z a w s z e p o w i n n a się u d a w a ć . O m l e ­ tu u ż y w a się, j a k o p o t r a w y ś n i a d a n i o w e j , r o b i ą c j ą z r o z m a i t e m i n a ­ d z ie n ia m i, lu b też ja k o leg u m in y , czy, ja k fra n c u z i n a z y w a ją , p r z y ­ 18

s t a w k i s ł o d k i e j „ e n t r e m Ć t s " ; w o b u w y p a d k a c h s a m o m l e t r o b s ię je d n a k o w o ; o stre lu b sło d k ie d o d a tk i p rz y c h o d z ą później d o p iero . N ig d y n ie k ła ś ć do ś r o d k a o m le tu c u k ru , k tó ry t j l k o o b c ią ż a ciasto .

6 3 . O m l e t z w y k ł y . S z e ś ć jaj u b i ć m o c n o w g a r n k u , d o ­ d a ć c z t e r y ł y ż k i g ę s t e j , s ł o d k i e j ś m i e t a n k i i o d r o b i n ę soli. ^ r u m i e ­ n i ć n a p a t e l n i d u ż ą ł y ż k ę m a s ł a , w y l a ć j a ja , c h w i l k ę s m a z y c n a d u ż y m o g n iu , a b y s ię o m l e t ś c i ą ł o d d o ł u , p o c z e m w s t a w i ć p o d b ł a c h ę , a b y się r ó w n o ś c i ą ł p o w i e r z c h u . O s t r o ż n i e , s z e r o k ą ł o p a t k ą , l u b d u ż y m n o ż e m p r z e w r ó c i ć o m l e t n a p o ł o w ę , l u b te z z a g i ą ć o b a j e g o b r z e g i k u ś r o d k o w i , c o s ię n a z y w a p o f r a n c u s k u „ e n p o r t e m a n t e a u , \ * o w n ' o stro ż n ie p r z e s u n ą ć n a p ółm isek . P o d a w a ć n a ty c h m ia st, d o p o k i g o rą ­ cy . N i g d y n i e n a l e ż y r o b i ć z b y t d u ż y c h o m l e t o w : z s z e s c i u ja j j e s t n a j w i ę k s z y . J e ż e li m a m y p o d a ć o m l e t n a w i ę k s z ą ilo ś ć o s o b , z r o b i m y raczej kilk a m n ie jsz y c h . 6 4 . O m l e t f r a n c u s k i ( „ O m e l e t t e s o u f f l e e “)- U t r z e ć o d ­ d z i e l n i e n a m i s e c z c e ż ó ł t k a z t r o c h ą s o li i ł y ż k ą k r e m o w e j ś m i e t a n k i n a k a ż d e żó łtk o . U b ić b ia łk a n a s z ty w n ą p ia n ę , z m ie sz a ć z ż ó łtk a m i i w y l a ć z a r a z n a p a t e l n i ę z e z r u m i e n i o n e m w d u ż e j ilo ś c i m a s ł e m . Z r u m ie n ić s p ó d n a d u ż y m og n iu , p o te m w s ta w ić d o p ie c y k a . y y k o p o w i e r z c h u s ię z e t n i e , o s t r o ż n i e z ł o ż y ć ł o p a t k ą n a p o ł o w ę , lu b też za g ią ć b rzeg i ku śro d k o w i, ja k b y ło p o w ie d z ia n e w p o p rz e d n .m p rzep isie. O m le t p o w in ie n b y ć lek k i i d e lik a tn y , n ig d y w y s m a ż o n y ani w ysuszony. P o n ie w a ż om lety z u b item i b iałk am i b ard zo rosną, n e n a le ż > s m a ż y ć n a j e d n e j p a t e l n i o m l e t u w i ę c e j , m z z L— 5 ja j. C i a s t a m o ż e m y p r z y g o t o w a ć w i ę c e j i, t r z y m a j ą c m i s e c z k ę z m e m w zim n ej w o d z i e , s m a ż y ć j e d e n p o d r u g i m , k ł a d ą c je n a c i e p ł y p ó ł m i s e k . J e z e i n ie m a m y g o r ą c e g o p i e c y k a , m o ż e m y d o s m a z y c o m l e t . n a b l a s z e l u b n a m a s z y n c e ; w ty m celu, p o z r u m ie n ie m u o d d o łu , o d s u w a m y p a te l­ n ie n a m a ły o g ień , lu b z m n ie js z a m y d o m in im u m o g ie ń w m a s z y n c e i s m a ż y m y w o l n i u t k o , a b y c a ł a m a s a się ś c i ę ł a . A b y s ię m e p r z y p a l i ł a o d d o łu , n a le ż y co p a rę c h w il p o d n o s ić o stro ż n ie b rzeg i o m le tu n o ­ ż e m lu b ł o p a t k ą i k ła ś ć p o d n ie g o o d r o b in ę m a sła . 6 5 . O m l e t l i t e w s k i . N a p ię ć ja j, — p i ę ć ł y ż e c z e k o d h e r b a t y m ą k i p sz e n n e j, s z k la n k a m le k a lub śm ie ta n k i. Ż ó łtk a u trz e ć z m ą k ą , so lą i m le k ie m , d o d a ć u b ite n a sz ty w n ą p ia n ę b ia łk a , dalej sm azy c, ja k in n e o m lety . O m le t z m ą k ą je st w y d a jn ie jsz y o d in n y c h , p o tr z e b u ­ j e t y l k o d u ż o m a s ł a , l u b i n n e g o t ł u s z c z u , g d y z m u s i d ł u ż e j się s m a ż y ć i ł a t w i e j s ię p r z y p a l a o d s p o d u . 6 6 . O m le t z c y n a d e r k a m i. P o d a ła m ju ż p o w y ż e j cz te ry za. sa d n ic z e s p o s o b y ro b ie n ia o m letu , p o z o s ta w ia ją c k a ż d e j z c z y te ln ic z e k d o w y b o ru sp o só b , w ja k i b ę d z ie p rz y rz ą d z a ła sa m o m let; d alej b ę d ę p o d a w a ła tylko ró ż n e ro d z a je n a d z ie n ia d o o m leto w . C v n a d e rk i c ie lę c e w y m o c z y ć d o b rze, u d u sić n a m a sie z c e b u lk ą , n i e o d e j m u j ą c o t a c z a j ą c e g o ic h t ł u s z c z u . G d y j u z g o t o w e , p o s o lić , p o k ra ja ć w c ie n iu c h n e p la ste rk i, p o ło ż y ć n a ś ro d e k d o sm a z a ją c e g o s ię j u ż o m l e t u . Ł o p a t k ą p o d w i n ą ć z o b u stro n b rz e g , o m le tu k u śro d k o w i, je d n a k tak, a b y p o ś ro d k u w .d a c b y ło c y n a d e rk i; p r z e s u ­ n ą ć o s t r o ż n i e n a p ó ł m i s e k , p o l a ć t ł u s z c z e m , w k t ó r y m d u s i ł y się c y ­ n ad erk i, i n aty ch m iast, gorące, pod ać. 19

6 7 . O m le t Z s z y n k ą . N a o m le t z sze ś c iu jaj p o k r a ja ć c i e n i u c h n o w p a s e c z k i d z ie s ię ć d e k a g o t o w a n e j lub s u ro w e j p r z e r a s t a łe j szy n k i. G d y o m le t j u ż p ra w ie u s m a ż o n y , lecz p o w i e r z c h n i ę m a je s z c z e n a w p ó i p ł y n n ą , p o s y p a ć go ró w n o s z y n k ą ; p o d c z a s g d y o m l e t d o c h o d z i, p o w i n n a się o n a ro z g rz a ć d o b r z e i s ł o n i n k a p rz y niej s ta ć się j a k b y szklistą. G d y o m l e t g o tó w , z ło ż y ć go n a p o ło w ę , l u b te ż z a w i n ą ć b rz e g i z d w ó c h s tro n k u ś ro d k o w i, nie z a k r y w a ją c p o ś r o d k u szynki. P o d a w a ć g o rą c y . 6 8 . O m le t ,,a u x f in e s h e r b e s " . P r z y g o t o w a ć p o d u ż e j g a r ś c i u s ie k a n e j cebuli, lu b zie lo n e g o s z c z y p io rk u , p ie tru s z k i z ielo n e j, k o p e r k u i k ilk a d r o b n i u c h n o p o k r a ja n y c h ś w ie ż y c h p ie c z a r e k , lu b m ł o ­ d y c h g r z y b k ó w p r a w d z iw y c h . Jeśli n ie m a m y p ie c z a r e k a n i g rz y b ó w ś w ie ż y c h , m o ż e m y z a m i a s t n i c h w z ią ć ły ż e c z k ę o d h e r b a t y p ro s z k u z s u s z o n y c h g rz y b ó w . R o z p u ś c ić d u ż ą ły ż k ę m a s ł a , z a s m a ż y ć w n iem c e b u lę , lu b s z c z y p io r e k , p o t e m g rz yb ki, n a k o n i e c w s y p a ć p i e t r u s z k ę i k o p e r e k i, n ie s m a ż ą c ju ż d a le j, w y m ie s z a ć ty lk o n a g o rą c o , p o s o lić d o s m a k u , p o p i e p r z y ć le c iu tk o . M a sę tę p o ło ż y ć n a g o to w y o m let, z ło ż y ć g o n a p o ł o w ę i n a t y c h m i a s t p o d a w a ć , g d y ż o m le ty , s to ją c d ł u g o , t r a c ą s m a k i w y g lą d . 6 9 . O m le t z g rz y b a m i. N a o m l e t z s ze ściu jaj kilo g rz y b ó w p r a w d z i w y c h w m a ś le z c e b u lk ą , z a p r a w i ć ki, p a r u ły ż k a m i ś m ie ta n y , u w a ż a ją c , a b y so s b y ł g ę s ty za d u żo. G d y o m le t ju ż u p ie c z o n y , p o ło ż y ć n a j e d n ą by, p r z y k r y ć d r u g ą p o ł o w ą i n a t y c h m i a s t p o d a w a ć .

u d u s ić ć w ie rć ły żeczk ą m ą ­ i n ie b y ł o g o p o ł o w ę g rz y ­

7 0 . O m le t z e s z p a r a g a m i N a o m l e t z s z e ś c iu jaj u g o t o w a ć w o s o lo n e j w o d z ie ć w ie rć kilo p o k r a j a n y c h w k o s t k ę m ł o d y c h s z p a r a ­ g ów . Ł e b k i k ła ś ć d o p ie ro , g d y s z p a r a g i j u ż p r a w i e m ię k k ie : w p r z e ­ c iw n y m ra zie z u p e łn i e b y się ro z g o to w a ły . M o ż n a d o d a ć d o w o d y ł y ż e c z k ę c u k r u d la z n e u tr a l i z o w a n ia le k k ie j g o ry c zy , k t ó r ą m i e w a j ą s z p a ra g i. W o d ę o d la ć , n a s z p a ra g i w s y p a ć ły ż e c z k ę m ą k i, w la ć p ó ł filiżanki s ło d k ie j ś m ie ta n k i, z a g o to w a ć raz, u w a ż a ją c , a b y sos b y ł g ę s ty i b y ło go n ie d u ż o . N a z a k o ń c z e n ie d o d a ć n a k o n i e c n o ż a n a j l e p s z e ­ go, ś m i e t a n k o w e g o m a s ł a i n a d z ia ć te m i s z p a r a g a m i o m le t, j a k z w y k le . 71. O m le t z k a la f jo ra m i. U g o t o w a ć j e d n ą , lu b d w ie g łó w k i k a la f jo r ó w w w o d z ie o s o lo n e j, d o d a j ą c d o niej ły ż k ę o c tu i ł y ż k ę c u ­ kru. R o z e b r a ć t e k a l a f j o r y n a c z ęści i d a ć im z a s ty g n ą ć . P r z y g o t o w a ć ciasto, j a k n a o m le t z m ą k ą . N a m a ł y c h p a t e l e n k a c h , u ż y w a n y c h d o r o s y js k ic h b lin ó w , s m a ż y ć n i e d u ż e o m le ty ; g d y d o c h o ­ dzą, k ł a ś ć n a k a ż d y p o d u ż y m k a w a ł k u k a la fjo ra , z a k r y w a ć go, s k ł a ­ d a j ą c o m le c ik i n a p o ło w ę . G d y w s z y stk ie g o to w e , p o d a ć je b a r d z o g o ­ rą c e , a d o n ic h w s o s je rc e z w y k ły sos b iały, z a p r a w i o n y ś m ie ta n ą . 7 2 . O m le t Z p a s z t e t e m . D z ie s ię ć d e k a p a s z te t u z w ą tr ó b k i, lu b ze z w ie rz y n y u trz e ć n a m is e c z c e z p a r u ły ż k a m i ro s o łu i ły ż k ą ś m ie ta n y , a b y b y ł z u p e łn i e m ięk k i. N a d z ie w a ć tern d u ż y o m let, lu b lep iej m a ł e o m lety , k a ż d y o d d z ie ln ie s m a ż o n y n a j e d n ą o so b ę . 7 3 . O m le t p o w ło s k u , Z m a k a r o n e m . D z ie s ię ć d e k a m a ­ k a r o n u w ło s k ie g o , g r u b e g o , p o ł a m a ć n a d r o b n e k a w a łk i, u g o to w a ć w o s o lo n e j w o d z ie ; o d la ć , p rz e la ć z im n ą w o d ą , z m ie s z a ć z ły ż k ą m a ­ s ł a i 3 d e k a o s tre g o ta r te g o sera, n a jle p ie j p a r m e z a n u . 20

U ło ż y ć te n m a k a r o n n a ś r o d k u d o c h o d z ą c e g o d u ż e g o o m le tu , z a ­ w in ą ć b rz eg i je g o z d w ó c h s tro n ku ś ro d k o w i, p r z e s u n ą ć o s tro ż n ie n a p ó łm is e k . O d d z ie ln i e p o d a ć w s o s je rc e c z y s ty sos p o m id o ro w y . P a ­ ru ły ż k a m i te g o sosu p o la ć w y g lą d a ją c y z o m le tu m a k a r o n .

74. O m le t Z ra k a m i. U g o to w a ć w w o d z ie z so lą i k o p e r k ie m p ię tn a ś c ie ra k ó w , ocz y ścić z n ic h s ta r a n n ie m ięso, szyjk i p o p r z e k r a w a ć w z d łu ż n a p o ło w ę , m ię s o z ł a p e k i w n ę tr z n o ś c i ( p o o d r z u c e n i u kiszec z e k i p ę c h e r z y k ó w z c z a r n ą c ie c z ą ) u s ie k a ć d r o b n o i z m ie s z a ć z ł y ż ­ k ą r a k o w e g o m a s ł a ( p a tr z N r. 46). Z re s z ty r a k o w e g o m a s ł a i s m a k u , w k tó r y m się g o to w a ły , z r o b ić so s zaw iesisty , z a p r a w i a ją c go m ą k ą i ś m ie ta n ą , d o d a ć z ie lo n e g o k o p e r k u . G d y o m le t ju ż je s t n a d o s m a ż e niu, le c z m a je s z c z e m i ę k k ą p o w ie r z c h n ię , p o ło ż y ć n a ń m a s ę z u sie k a n y c h r a k ó w i p o s y p a ć szyjki. G d y się d o b r z e r a z e m ro z grzeją, z ło ży ć n a p o ł o w ę i p r z e ł o ż y ć n a p ó łm is e k . Sos ra k o w y p o d a ć o d d z ie ln ie w so sjerce. 7 5 . O m le t Z p a ró w k a m i. Z r o b i ć z w y k ły , e s e n c j o n a l n y , c z y ­ s ty so s p o m id o ro w y . D w a d z i e ś c i a d e k a p a r ó w e k w rz u c ić n a w rz ą te k , z a g o to w a ć raz, p o k r a ja ć w m a ł ą k o s tk ę , w ło ż y ć w sos pom idorowym ro z g rz a ć m o c n o ra z e m , p o p i e p r z y ć le k k o , n a d z ia ć tern d o s m a ż a j ą c y się o m l e t i p r z e s u n ą ć o s tro ż n ie n a p ó łm is e k . 76. O m le t z m ię s e m . K a w a ł e k p o z o s ta łe j o d o b ia d u k u ry l u b p ó ł k u rc z ę c ia , t r o c h ę p i e c z e n i cielę cej lu b w ie p rz o w e j u s ie k a ć ja k n a jd r o b n ie j, lu b p r z e p u ś c i ć p rz e z m a s z y n k ę . Z a s m a ż y ć ły ż k ę m a s ł a z ł y ż k ą m ą k i, ro z p ro w a d z ić m le k ie m lu b ś m i e t a n k ą d o g ę s to ś c i z a w i e ­ sistego sosu, osolić, w y m ie s z a ć z b i a ł e m m ię s e m , d o d a ć o d r o b i n ę m u ­ s z k a to ło w e j gałk i, lub ły ż e c z k ę z ie lo n e g o k o p e r k u . N a ło ż y ć tą m a s ą o m le t p r z e d z a k o ń c z e n ie m s m a ż e n ia , z a g rz a ć r a z e m d o b rz e , z w in ą ć i w y d a ć g o rą c y . M o ż n a d o te g o o m le tu p o d a ć w s o s j e r c e s o s ś m i e t a ­ n o w y , lu b b i a ł y z k o p e r k ie m . 7 7. O m le t z e s z p in a k ie m . Ć w ie rć kilo s z p in a k u p r z e b r a ć s t a ­ r a n n ie , s p a r z y ć w rz ą tk ie m , p r z e p u ś c i ć p rz e z m a s z y n k ę , lu b u s ie k a ć d r o b ­ n o n o ż e m ; p o d d u s i ć w ły ż c e m a s ła , p rz y p ró s z y ć ł y ż e c z k ą m ą k i, ro z ­ p r o w a d z i ć p ó ł s z k l a n k ą ro s o łu , m l e k a lu b ś m ie ta n y , z a g o to w a ć r a z e m , p o s o lić d o s m a k u , — k to lubi, m o ż e d o d a ć o d r o b i n ę c u k r u . S z p i n a ­ k ie m ty m n a d z ia ć u s m a ż o n y , j a k z w y k le , om let. 78. J a ja Z b e s z a m e le m . D u ż ą ły ż k ę m a s ła z a s m a ż y ć n a b i a ­ ło z t a k ą ż ły ż k ą m ą k i, r o z p ro w a d z ić litre m m le k a lu b ś m ie ta n k i, o s o ­ lić n ieco , z a g o to w a ć i o d s ta w ić , a b y p r z e s ty g ło . D o c h ł o d n e g o b e s z a m e lu w b ić d w a c a łe ja ja s u ro w e , d o d a ć g a rś ć o s tre g o t a r t e g o s e ­ r a (n a jle p ie j p a r m e z a n u ) . P ó ł m i s e k m e ta lo w y w y s m a r o w a ć m a s ł e m , p o ło ż y ć n a ń trz e c ią c z ę ś ć b e s z a m e lu , n a to u ło ż y ć 8 — 10 jaj, u g o t o w a ­ n y c h w k o s z u lk a c h , lu b p o s z e to w y c h , p o k r y ć re s z t ą b e s z a m e lu , fo r m u ­ ją c z g r a b n ą k o p u łę . O b s y p a ć g r u b o o s try m ta r t y m s e r e m i w s ta w ić n a k w a d r a n s w g o rą c y piec. G d y się p o w ie r z c h u z r u m ie n i, n a t y c h m i a s t p o d a w a ć , a b y n ie o p a d ł. 79.

J a ja ,,
p o k r a j a ć w ta la rk i.

10 jaj u g o to w a ć n a tw a rd o , o c z y ś c ić , T r z y u s i e k a n e c e b u le u g o t o w a ć w w o d z ie ta k , a b y

21

p o u g o to w a n iu p o z o s t a ł a s z k l a n k a p ły n u . G o t u j ą c , d o d a ć liste k , k ilk a z iarn p ie p r z u i ziela. D o d a ć d u ż ą ły ż k ę m a s ła , ta k ą ż m ąk i, z a g o to w a ć r a z e m z tym s m a k ie m . Sos ten w ło ż y ć d o s r e b r n e g o r o n d e l k a lu b nels o n k i, z m ie s z a ć z p o k r a ja n e m i ja ja m i, za la ć s z k la n k ą k w a śn e j ś m ie ta ­ ny, z m ie s z a n e j z c a łe m s u ro w e m ja jk ie m , p o s ta w ić n a og n iu , raz z a ­ g o t o w a ć i za raz p o d a w a ć .

8 0 . Jaja „ B o r d e la is c " . M ieć u p i e c z o n e c ie n k ie p la c u s z k i z o b r z y n k ó w fr a n c u s k ie g o ciasta. Z r o b i ć d o b r y so s r u m i a n y n a m o c ­ n y m ro so le. S z p ik u g o t o w a n y z ru ry w y rz u cić, d a ć m u o s ty g n ą ć , p o ­ k r a ja ć n a c ie n k ie p la s te r k i. N a k a ż d y p l a c u s z e k p o ło ż y ć p l a s t e r e k s z p ik u , t r o c h ę p o p i e p r z y ć , p o ło ż y ć p o ja j k u p o s z e to w e m ( p a tr z Nr. 5), n a w ie r z c h z n ó w p ł a t e k szpiku; p o la ć g ę s ty m r u m i a n y m so s e m , u ł o ­ ży ć n a m e t a l o w y m p ó łm is k u , w s ta w ić n a p a r ę m i n u t d o p ie c a . G d y s i ę d o b r z e ro z g rz e ją , p o d a w a ć b a r d z o g o rą c e n a stół. 81. Jaja p o b r e t o ń s k u . D z ie s ię ć d e k a p i e c z a r e k oczyścić, p o k r a ja ć w p ask i, p o d s m a ż y ć z d r o b n o u s i e k a n ą c e b u l k ą w p ię c iu d e k a m a s ła ; z a p r a w i ć ł y ż k ą m ąk i, r o z p r o w a d z i ć r o s o łe m lu b w o d ą do g ę s to ś c i z a w ie s is te g o sosu, w c is n ą ć s o k z p ó ł cy try n y , w la ć ły ż e c z k ę k a r m e l u d la k o lo ru . S z e ś ć p o s z e to w y c h jaj u ło ż y ć n a p r z y s m a ż o n y c h g r z a n k a c h , lu b le p ie j n a z g r a b n y c h k r u t o n a c h z o b r z y n k ó w f r a n c u s k i e ­ go c ia s ta , p o la ć k a ż d e ty m s o s e m i p o d a w a ć g o rą ce. Jeśli m a m y d u ­ żo p i e c z a r e k d o r o z p o r z ą d z e n i a , w z ią ć ich ć w ie rć k iło i u d u s ić , ja k z w y k le , w m a ś l e z c e b u l k ą i ś m ie ta n ą ; u ło ż y ć je w ś r o d k u p ó łm is k a i o b ło ż y ć w k o ło k r u t o n i k a m i z ja ja m i. 82.

Jaja z a p i e k a n e p o w ł o s k u .

P ó ł kilo c e b u li p o k r a ja ć w c ie n k ie p a s k i i u d u s ić w d u że j ł y ż c e m a s ła . Ć w ie rć kilo m a k a r o ­ n u p o ł a m a ć d r o b n o i u g o to w a ć (n ie p rz e g o to w u ją c !!) w o so lo n ej w o ­ d zie. U g o t o w a ć d z ie s ię ć jaj w k o s z u lk a c h lu b p o s z e to w y c h . P ó łm i s e k w y s m a r o w a ć m a s łe m , p o ło ż y ć n a ń r z ą d m a k a r o n u , r z ą d d u s z o n e j c e ­ buli, rz ą d jaj i z n ó w m a k a r o n , c e b u lę ...— o s ta tn i rz ąd p o w i n i e n b y ć m a ­ k a r o n u ; z ro b ić czy sty sos p o m i d o r o w y w d u ż e j ilości (nie m n iej, niż trzy s z k la n k i), z a la ć n im c a łą p o t r a w ę , a b y w s z ę d z ie p r z e s ią k ł, o b s y p a ć g ru b o ta r ty m s e r e m (n a jle p ie j p a r m e z a n e m ) , w s ta w ić n a d z i e s i ę ć m i­ n u t d o g o rą c e g o p i e c a i p o d a w a ć w tern s a m e m n a c z y n iu .

8 3 . Jaja z a p i e k a n e w p o m id o r a ch . D z ie s ię ć d u ż y c h , w y ­ s o k ic h p o m id o r ó w p r z y g o to w a ć w s p o s ó b n a s t ę p u j ą c y : w ie r z c h y ściąć, z i a r n k a i so k u s u n ą ć ły ż k ą , po so lić n ie c o w e w n ą trz ; d o k a ż d e g o w ł o ­ żyć po j e d n e m n i e d u ż e m ja jk u , u g o t o w a n e m w k o sz u lc e . W p ła s k im r o n d e l k u ro z p u ś c ić m a s ł o , u s ta w ić p o m i d o r y j e d e n o b o k d ru g ie g o , p rz y k ry ć p o k r y w k a m i, p o s o lić t r o c h ę po w ie r z c h u , p o d la ć ro s o łe m d o p o ł o w y w y s o k o ś c i p o m i d o r ó w i d u sić w oln o, aż ro s ó ł d o p o ło w y się w y g o tu je , a p o m i d o r y z m ię k n ą . O b s y p a ć p o w ie r z c h u g ru b o ostry m s e r e m i p o d a ć d o s to łu w tern s a m e m n a c z y n iu . Z a m i a s t d u sić n a b la s z e , m o ż n a tę p o t r a w ę z a p ie c w p iecu . 8 4 . T a r t le t k i z jaj z s z y n k ą . C z te rd z ie ś c i d e k a m ąk i, d w a d z i e ś c i a d e k a t ł u s te g o m a s ł a lub s z m a lc u , d w ie ły żk i ś m ie ta n y , t r o c h ę soli — z a g n ie ś ć n a k ru c h e ciasto , p r z y k r y ć m is k ą n a g od zin ę; r o z w a ł k o w a ć c ie n iu tk o , w y ło ż y ć n ie m d z ie s ię ć f o r e m e k b la s z a n y c h , '

22

w c is k a ją c c ia s to d o b r z e m ię d z y zą b k i, n a p e łn i ć g r o c h e m i u p i e c tak, a b y się d o b rz e zru m ie n iły . G r o c h w y s y p a ć i p o z o s ta w ić d o in n e g o r a ­ zu (g d y ż t a k w y s u s z o n y , nie n a d a j e się d o g o to w a n ia ) . T a r t l e t k i u s ta w ić n a blasze , d o k a ż d e j w ło ż y ć ł y ż k ę p o k r a ja n e j w pask i, p rz e r a s ta łe j szynki, w lać n a to p o ja jk u , p oso lić, o b s y p a ć t a r t y m s e rem ; k t o lu b i — n ie c o p o p i e p r z y ć i w sta w ić d o p ie c a n a k ilk a m in u t, aż się j a j a ł a d n i e z e tn ą . P rz e ło ż y ć n a p ó łm is e k , p o k ry ty s e r w e tą , i p o ­ d a w a ć z a m i a s t p a s z te c ik ó w , lu b p o zu pie, jak o p r z y s ta w k ę s a m o d z ie ln ą .

8 5 . T a r t le t k i z jaj z p a s z t e t e m . T a r t l e t k i p rz y g o to w a ć j a k w yżej; d o g o to w e j w ło ż y ć d o m o w e g o lu b k u p n e g o p a s z te tu , r o z m i a ­ ru w ło s k ie g o o rz e c h a . Z a m i a s t p a s z te tu , m o ż n a u ży ć k a w a i e k d u s z o ­ nej w ą tr ó b k i c ie lę c e j, lu b p a r ę d u s z o n y c h n e r e c z e k , je d n o i d r u g i e p o k r a ­ ja n e w c ie n k ie p a s k i i z m ie s z a n e z so s e m , w k tó r y m się d u siły . N a to w b ić jaja, w s ta w ić do pieca; gdy się z e tn ą , p o la ć m a s ł e m z r u m i e n io n e m z b u łe c z k ą , i g o rą c e p o d a w a ć , ja k o d a n i e ś n ia d a n io w e . 8 6 . T a r t le t k i Z jaj Z rybą. T a r t l e t k i p rz y g o to w a ć i u p ie c , j a k w N -rze 84. ć w i e r ć kilo ry b y w ę d z o n e j (p ik lin g ó w , sie la w e k , s z p r o ­ tó w ) o c z y ścić ze s k ó r e k i ości i p o ł u p a ć w n ie d u ż e k a w a łk i, Ł y ż k ę m ą k i z a s m a ż y ć z ły ż k ą m a s ła , r o z p r o w a d z i ć s z k l a n k ą m le k a , osolić, p o p ie p rz y ć , d o d a ć ry bę, raz z a g o to w a ć . N a ło ż y ć m n ie js z ą cz ę ś ć tart l e t e k tą m asą; n a to w b ić po ja jk u , p o s y p a ć ta r ty m s e r e m i z a p ie c w p ie c u . R y b ę w ę d z o n ą m o ż n a z a s tą p i ć tą s a m ą ilością ryby św ieżej s m a ż o n e j, p ie c z o n e j, lub g o to w a n e j — p o łu p a n e j i o c z y s z c z o n e j z ości. 8 7 . Jają z a p i e k a n e z ra k a m i. D z ie s ię ć ra k ó w u g o to w a ć , szy jki p rz e c h o w a ć , m ię s o z ła p i w n ę trz n o ś c i po o d r z u c e n i u k isz e c z e k i p ę ­ c h e r z y k ó w , u t ł u c d ro b n o , z m ie s z a ć z 10 d e k a u s ie k a n e j c ie lę c in y lu b d r o ­ biu i ły ż e c z k ą z ie lo n e g o k o p ru . Z e s k o r u p e k z ro b ić sos (ja k w n-rze 46), p o ł o w ę teg o s o s u z m ie s z a ć z fa rszem . F a rs z e m ty m n a ło ż y ć m n i e j s z ą c z ę ś ć ta r tle te k , w bić n a to ja jk a , le k k o oso lić i w s ta w ić w p iec. G d y się j a j k a z e tn ą , n a k a ż d e p o ło ż y ć r a k o w ą s z y jk ę i p o la ć ły ż e c z k ą ra k o ­ w e g o sosu. P o d a w a ć ja k o p r z y s ta w k ę p o zu p ie. 8 8 . Jaja d o p r z e k ą s k i. U g o t o w a ć d z ie s ię ć jaj na t w a r d o lub w k o s z u lk a c h . U k r a j a ć tyleż ja k n a j c ie ń s z y c h p l a s t e r k ó w szy nk i, o z o r a w ę d z o n e g o , lub p o lę d w ic y . P o s m a r o w a ć ś r o d e k k a ż d e g o o d r o b i n ą f r a n ­ cu s k ie j m u s z ta rd y , z a w ija ć w nie j a j k a w tak i s p o s ó b , a b y w i ć r z c h o ł k i ich b y ły w id o c z n e . N a jlep ie j w ty m celu n a d a w a ć c a ło ś c i k s z t a ł t k o r ­ n etu . U ło ż y ć ładn»e n a p ó łm is e c z k u , u b r a ć z ie lo n ą p i e t r u s z e c z k ą lu b s a ł a t k ą i p o d a w a ć n a p r z e k ą s k ę d o w ódki. 8 9 . j a j a W s o s i e m a j o n e z o w y m . Z a g o t o w a ć ły ż e c z k ę o d h e r ­ b a ty m ą k i z ta k ą ż ilością m a s ła , ro z p ro w a d z ić d w i e m a ły ż k a m i ro so łu , lub w o d y , w y stu d z ić . D o d a ć d w a ż ó ł t k a su ro w e , t r o c h ę soli, ły ż e c z k ę c u k r u , n a k o n i e c n o ż a m u s z ta rd y , ły ż k ę o c tu . U b i j a ć m o c n o tr z e p a c z k ą , d o d a j ą c , p o p a r ę k ro p e l, sze ść ł y ż e k n a jle p s z e j oliw y. G d y m a s a się u w ie r c i g ł a d k o i b ę d z ie gęsta, w c is n ą ć so k z c y try n y i d o d a ć tyle ro s o łu z im n e g o , lub g o to w a n e j w o d y , a b y b y ł a j a k b a r d z o z a w ie s is ty sos, | 0 — 12 jaj, u g o t o w a n y c h n a t w a r d o i p r z e k r a ja n y c h n a p o łó w k i, u ło ż y ć n a p ó łm is k u , za la ć ty m so sem , i po p a r u g o d z i n a c h p o d a w a ć d o p rz e k ą s k i.

9 0 . J a ja w s o s ie c h r z a n o w y m . Ł y ż k ę m a s ł a z a s m a ż y ć n a b ia ło z ły ż k ą m ą k i, ro z p ro w a d z ić filiż a n k ą ro s o łu lu b w o d y . K o rz o n e k s p o r y c h rz a n u u trz e ć , p o s o lić , p o c u k r z y ć , za la ć o c te m i tr z y m a ć ta k g o d z in p a rę , a b y s tr a c ił z b y tn ią o stro ś ć . Z m ie s z a ć z b ia ły m sosem i z k w a t e r k ą n a j l e p s z e j k w a ś n e j ś m i e t a n y . 10 12 j a j , u g o t o w a n y c h n a tw a r d o , p r z e k r a ja ć n a p o łó w k i, u ło ż y ć n a p ó łm is k u , z a la ć ty m g ę s ty m c h rz a n e m i p o tr z y m a ć w n im g o d z i p a rę p rz e d p o d a n ie m . P o d a j e s ię do p rz e k ą s k i po w ó d ce . 91. J a ja w s o s ie s a r d e lo w y m . D o s o s u m a j o n e z o w e g o , z r o ­ b io n e g o , j a k w N r . 89, n ie k ła ś ć w c a le m u s z t a r d y , n a to m ia s t z m ie s z a ć go z u tłu c z o n e m i tr z e m a s a rd e la m i ( lu b je d n y m ś le d z ie m , u l ik i e m ) i u ta r tą na ta rc e h is z p a ń s k ą c e b u lą , ( ś le d z ie i c e b u lę p rz e trz e ć w p ie r w przez s ito ). S o se m ty m z a la ć p o k ra ja n e i u ło ż o n e n a p ó łm is k u g o to w a n e na t w a r d o ja ja i p o tr z y m a ć je w n im g o d z in p a rę p rz e d p o d a n ie m . 9 2 . J a ja n a d z i e w a n e s a r d y n k a m i. J a j a u g o t o w a ć n a t w a r d o , o b r a ć z łu p in , p r z e k r a ja ć na p o ł ó w k i , ż ó łt k a o s tr o ż n ie w y b r a ć . Na d z ie s ię ć ja j u tłu c w m o ź d z ie rz u p ię ć d u ż y c h s a rd y n e k , z m ie s z a ć d o ­ k ła d n ie z ż ó łt k a m i z ja j i z k a w a łk ie m u ta r te g o na ta rc e ja b łk a , (K to l ib i, m o ż e d o d a ć te ż u ta r te j na ta r c e h is z p a ń s k ie j c e b u li). W y ro b ić d o s k o n a le m asę, d o l e w a j ą c je s z c z e ł y ż k ę o l iw y o d s a r d y n e k i d o d a ją c ł y ż k ę ś m ie ta n k o w e g o m a s ła . J e ś li n i e d o ś ć s ł o n e — d o s o l i ć , p o p i e p r z y ć l e k k o i n a d z ia ć te rn b ia łk a ta k , a b y m i a ł y k s z t a łt c a ły c h ja j; z a s tu d z ić d o b rz e , u ło ż y ć n a s e rw e c ie i p o d a w a ć na p rz e k ą s k ę . 9 3 . J a ja n a d z ie w a n e s a r d e la m i. Z a m i a s t s a r d y n e k , b i e r z e się d o b r z e w y m o c z o n e t r z y s a r d e l e , l u b j e d n e g o d u ż e g o ś l e d z i a , u l i k a , d a le j p o s t ę p u j e się , ja k w p o p rz e d n im p rz e p is ie . S o lić te g o n a ­ d z ie n ia n ie trz e b a . G d y b y b y ł o za r z a d k i e , d o d a ć ł y ż k ę t a r t e j b u ł e c z k i i d a ć je j w y b r z ę k n ą ć d o b rz e p rz e d n a d z ie w a n ie m ja j masą. 94.

J a ja

w

g a la r e c ie , d o o s tr y c h s o s ó w .

T r z y s z k la n k i r o s o łu m ię s n e g o , c z y r y b n e g o , z a p r a w ić s z e ś c iu d o o ś m iu lis t k a m i ż e la ­ t y n y ( p ie r w s z e — z im ą , d r u g ie — la te m ), w p ie r w w y m o c z o n e j w z im n e j w o d z ie . J e ś li p ł y n n i e j e s t c z y s t y , s k l a r o w a ć g o b i a ł k i e m , r o z b i t e m z ł y ż k ą o c t u , z a g o t o w a ć i p r z e c e d z i ć p r z e z g ę s te , c z y s t e p ł ó t n o . Do fo r e m k i n a la ć na p a le c te j g a la re ty , z a s tu d z ić . U ło ż y ć ja ja u g o to w a n e na tw a rd o i o czyszczo n e , p o k ra ja n e n a p o łó w k i, u s ta w ia ją c p o d ś c ia n ­ k a m i f o r e m k i rz ą d ja j, p r z e k r o je m n a z e w n ą trz , co ła d n ie j w y g lą d a . Z a la ć re sztą g a la re ty , z a s tu d z ić na c h ło d z ie , w y r z u c ić n a p ó łm is e k , u b ra ć z ie lo n ą p ie tru s z k ą lu b s a ła tk ą i p o d a ć z sosem m a jo n e z o w y m , m u s z ta rd o w y m , ta ta rs k im , lu b c h rz a n o w y m . C hcąc, a b y p o tr a w a w y g lą ­ d a ła b a rd z ie j e le g a n c k o , p o z a s tu d z e n iu p ie rw s z e j w a r s tw y g a la re ty u ł o ­ ż y ć g w ia z d ę z k o lo r o w y c h ja r z y n e k u g o to w a n y c h w ro s o le , k a p a r k ó w , k o rn is z o n ó w , g r z y b k ó w i ta k ie m i d o d a tk a m i p rz e ło ż y ć ja ja p rz e d za­ la n ie m ic h re sz tą g a la re ty .

c z te r y s z k la n k i, o d p o w ie d n io z w ię k s z a ją c ilo ś ć d o d a w a n e j ż e la ty n y . Z a le w a m y k o le jn o w a rs tw a m i ja ja i o zó r. D o d o b rz e z a s tu d z o n e j i w y ł o ­ ż o n e j n a p ó ł m i s e k g a l a r e t y p o d a j e m y o s t r y sos t a t a r s k i .

9 6 . J a ja w g a la r e c ie z p a s z t e t e m . Z a m i a s t o z o r a , u ż y w a ­ m y c i e n k o k r a j a n e g o p a s z t e t u d o m o w e g o l u b k u p n e g o ze z w i e r z y n y lu b w ą tr ó b k i; d a le j p o s tę p u je m y , ja k w u p r z e d n im p rz e p is ie . N a le ż y t y lk o w y le w a ć n a p a s z te t g a la re tę n a w p ó ł s ty g n ą c ą , g d y ż w c ie p łe j, a n a w e t w le tn ie j, z a m ą c iłb y c a łą p o tra w ę . Z a m i a s t sosu, m o ż n a d c te j g a la re ty p o d a ć z w y k ły c h rz a n z o c te m . 9 7 . J a ja w g a la r e c ie j a r s k i e j . U g o t o w a ć c z y s t y r o s ó ł j a r s k i ze z w y k ł e j w ł o s z c z y z n y , c z y l i ; m a r c h e w k i , p i e t r u s z k i , s e le r a , p o r a , k a ­ p u s t y w ło s k i e j, c e b u li, d o d a ją c p o p a rę z ia rn p i e p r z u i z ie la , je d e n lis te k i je d e n m ło d y g rz y b e k suszony. T r z y s z k la n k i ta k ie g o ro s o łu z a p r a w i ć ż e l a t y n ą , j a k w N r . 94. D o f o r e m k i n a p a l e c n a l a ć g a l a r e t y , z a s tu d z ić n a lo d z ie . J a r z y n k i w s z y s tk ie p o k r a ja ć w p a s k i. O s ie m d o d z ie s ię c iu ja j, u g o t o w a n y c h n a t w a r d o , p o k r a j a ć w t a l a r k i i u k ła d a ć w a r s tw a m i, p r z e k ła d a ją c ja r z y n k a m i. Z a la ć s ty g n ą c ą ju ż z u p e łn ie g a la re tą , g d y ż g o rą cą , lu b n a w e t le tn ią , ż ó łtk a m o g ły b y z a m ą c ić . G d y z a s ty g n ie , w y r z u c ić i p o d a ć z k t ó r y m k o l w i e k z z im n y c h , o s tr y c h sosów. 9 8 . J a ja n a d z ie w a n e j a r z y n a m i . U g o t o w a n e n a t w a r d o j a ja p r z e k r o ić n a p o ł ó w k i . J a r z y n k i, u g o to w a n e n a ro s o le , p rz e g n ie ś ć p rz e z m a s z y n k ę , z m ie s z a ć z p a ru ł y ż k a m i sosu m a jo n e z o w e g o ( p a t r z N r . 8 9 ), z ł y ż k ą d r o b n o u s i e k a n y c h k a p a r ó w , m a s ę d o b r z e w y m i e s z a ć . N a ło ż y ć te j m a sy n a p o łó w k i ja j ta k , a b y m ia ły k s z ta łt c a łe g o j a jk a — n a u k o s p o ło ż y ć p a s e k w y m o c z o n e g o d o b r z e s a rd e la , d o b r e g o ś le d z ia , a lb o a n c h o is , p rz y c is n ą ć m o c n o , u ło ż y ć n a p ó łm is k u ; n a k a ż d e j a jk o p o ło ż y ć ły ż e c z k ę o d k a w y sosu m a jo n e z o w e g o i w y d a ć d o p r z e k ą s k i. 9 9 . S a ła t k a z j a j z k a r t o f la m i. Ile ja j u g o t o w a n y c h na tw a rd o , ty le k a rto fli w m u n d u ra c h . O b ra ć je d n o i d ru g ie i p o k ra ja ć w t a l a r k i . N a s a l a t e r c e u k ł a d a ć r z ę d a m i k a r t o f l e i j a j a , aż w s z y s t k o w y jd z ie . O b s y p a ć d r o b n o u s ie k a n y m s z c z y p io r k ie m i k o p e r k ie m , p o s o lić , o d ro b in ę p o p ie p rz y ć . P o la ć b a r d z o o b fic ie d o b rą o liw ą i n ie d u ż ą ilo ś c ią d o b re g o , n a jle p ie j e s tr a g o n o w e g o o c tu . O c e t m o ż n a z a s tą p ić c y t r y n ą — b io r ą c je d n ą c y tr y n ę n a p ię ć ja j. P rz e d p o d a n ie m p o tr z y m a ć n a c h ło d z ie g o d z in p a rę , a b y ja ja i k a rto fle d o b rz e p rz e s z ły o liw ą . J e ż e l i są j a k i e r e s z t k i d r o b i u , w i e p r z o w i n y , c i e l ę c i n y , l u b r y b y , g o t o ­ w a n e , c z y p ie c z o n e , m o ż n a je p o k r a ja ć w c ie n k ie p ł a t k i i p o ło ż y ć m ię ­ d z y rz ę d a m i ja j i k a r t o fli. T a s a ła ta b ę d z ie b a rd z ie j e le g a n c k o w y g lą ­ d a ła , je ś li ją p o k r y je m y sosem m a jo n e z o w y m i u b ie r z e m y k a p a r k a m i, k o rn is z o n a m i i g rz y b k a m i m a ry n o w a n e m i.

9 5 . J a ja w g a la r e c ie z o z o r e m . I l e m a m y j a j n a t w a r d o , lu b p ó łtw a rd o ( w k o s z u lk a c h ) u g o to w a n y c h , d w a ra z y ty le b ie rz e m y c ie n k ic h p la s te rk ó w u g o to w a n e g o w ę d z o n e g o , lu b p e k lo w a n e g o o zo ra . G a l a r e t ę p r z y g o t o w u j e m y j a k , w N r . 94, t y l k o b i e r z e m y j e j n a 10 j a j e k

1 0 0 . S a ł a t k a w io s e n n a Z j a j . S z p a r a g i , m ł o d e k a r t o f e l k i , g ro s z e k , z ie lo n ą fa s o lk ę , u g o to w a ć w o s o lo n e j w o d z ie , o d c e d z ić i p o ­ k ra ja ć w s p o rą k o s tk ę . U g o to w a ć o s ie m ja j na tw a r d o i p o k ra ja ć w p la ­ s t e r k i . D w a k r u c h e , ja s n e ś r o d k i z g ł o w i a s t e j s a ł a t y p o k r a j a ć w c i e n iu c h n e p a s k i. N a s a la te rc e u k ła d a ć ja r z y n k i, ja ja i s a ła tę w a r s tw a m i, le k k o s o lą c i p o s y p u ją c k o p e r k ie m . P o la ć o b fic ie sosem m a jo n e z o w y m (p a trz N r. 89) i w y n ie ś ć n a c h łó d na p a rę g o d z in p rz e d p o d a n ie m .

24

25

SPIS

i

S ło w o w s tę p n e 1. J a ja n a m i ę k k o j a j a p o w ie d e ń s k u 2. J a ja w k o s z u l k a c h 3. J a ja n a t w a r d o 4. J a ja p o s z e t o w e 5. J a je c z n ic a 6. J a je c z n ic a n a m a ś le 7. J a je c z n ic a z e s ł o n i n ą 8. J a je c z n ic a z m l e k i e m 9. n ie m i e c k a ( E ie r k u 1°. J a je c z n ic a chen) 11. J a je c z n ic a f r a n c u s k a ( A u x f in e s h e rb e s j 12. J a je c z n ic a z s z y n k ą J a je c z n ic a z p a r m e z a n e m 13. J a je c z n ic a z g r z y b a m i 14. J a je c z n i c a z j k i e ł b a s ą 15. 16. J a je c z n ic a z e ś le d z ie m J a je c z n ic a f r a n c u s k a , ( p o S tr a s 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 34. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48.

b u rs k u ) J a je c z n ic a z e s z p a r a g a m i J a je c z n ic a z g r z a n e c z k a m i J a je c z n ic a z p o m i d o r a m i J a ja s a d z o n e J a ja s a d z o n e n a m a ś le J a ja n a ś m ie t a n ie J a ja n a o c c ie J a ja w s o s ie p o m i d o r o w y m J a ja n a b u l j o n i e J a ja n a g r z a n k a c h J a ja n a s z y n c e , l u b s ł o n i n i e J a ja n a p o m i d o r a c h J a ja z g r z y b k a m i , l u b p ie c z a r ­ kam i J a ja w m u s z e lk a c h J a ja w m u s z e lk a c h z m ó ż d ż k a m i J a ja w m u s z e lk a c h z w e r m i s z e le m J a ja w m u s z e lk a c h z s z y n k ą J a ja z c e b u lą w m u s z e lk a c h J a ja w m u s z e lk a c h z s e r e m J a ja n a g r z a n k a c h z s a r d e la m i J a ja n a g r z a n k a c h z p o m i d o r a m i J a ja n a g r z a n k a c h z p a s z te te m J a ja n a g r z a n k a c h z c y n a d e r k a m i K r o k ie tk i z ja j K o tle ty z ja j T im b a lk i z ja j z s z y n k ą T im b a lk i z g rz y b k a m i T i m b a l k i z e ś w ie ż e m i g r z y b a m i T im b a lk i z ra k a m i T im b a lk i ze s m a rd z a m i J a ja n a t w a r d o z s o s e m p o m i ­ d o ro w y m

RZECZY 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 5 6. 57. 5 8. 5 9. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 67. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100.

J a ja z m a k a r o n e m i c h rz a n e m J a ja z s o s e m s a r d e l o w y m J a ja n a d z ie w a n e J a ja n a d z i e w a n e r a k a m i i r y ż e m J a ja n a d z ie w a n e s a r d e l a m i J a ja n a d z i e w a n e m ię s e m J a ja n a d z i e w a n e r y b ą J a ja n a d z ie w a n e g r z y b a m i J a ja . p o s z e t o w e w s o s ie s z c z a ­ w io w y m J a ja p o s z e t o w e s m a ż o n e J a ja p o r o s y js k u ( D r a c z e n a ) S z n y c le z j a j S z n y c le z j a j z m ię s e m , l u b r y b ą O g ó ln e u w a g i o r o b i e n i u o m l e t ó w O m le t z w y k ły O m le t fr a n c u s k i ( O m e le t te s o u ffle e ) O m le t lit e w s k i O m le t z c y n a d e rk a m i O m le t z s z y n k ą O m l e t „ a u r l in e s h e r b e s " O m le t z g r z y b a m i O m le t ze s z p a ra g a m i O m le t z k a la f io r a m i O m le t z p a s z te te m O m l e t p o w ło s k u O m le t z r a k a m i O m le t z p a r ó w k a m i O m l e t z m ię s e m O m l e t z e s z p in a k i e m J a ja z b e s z a m e le m J a ja „ a la T r i p p e “ J a ja „ B o r d e l a i s e " J a ja p o b r e t o ń s k u J a ja z a p i e k a n e p o w ło s k u J a ja z a p i e k a n e w p o m i d o r a c h T a r tle tk i z ja j z s z yn ką T a r t le t k i z ja j z p a s z te te m T a r tle tk i z ja j z ry b ą J a ja z a p i e k a n e z r a k a m i J a ja d o p r z e k ą s k i J a ja w s o s ie m a jo n e z o w y m J a ja w s o s ie c h r z a n o w y m J a ja w s o s ie s a r d e l o w y m J a ja n a d z i e w a n e s a r d y n k a m i J a ja n a d z i e w a n e s a r d e l a m i J a ja w g a l a r e c ie d o o s t r y c h s o s ó w J a ja w g a l a r e c ie z o z o r e m J a ja w g a l a r e c ie z p a s z t e t e m J a ja w g a l a r e c ie j a r s k i e j J a ja n a d z i e w a n e j a r z y n a m i S a ła t k a z j a j z k a r t o f l a m i S a ła t k a w io s e n n a z j a j