Mosingiewicz J. - Potrawy z jaj wyd. IV

1152

780

123

4125

89

CP

38

26

510

120

258

6rl

48

6r1

1 0 ,2

'H M

1 1 .4

l9

140

łT M

W ie p r z o w in a (c a ła tu s z a )

tu sza )

*9 CS

(c a ła

6ri

W o ło w in a

‘ł ! M

c a łe

dd

1

1

0

0

0

0 ,9

0

CO łH

sk oru p k ach

6ui

w

JIM .

J a ja

6

P r o d u k ty

Skład części jadalnych i wartość kaloryczna niektórych produktów zawartych w 100 g pro­ duktu rynkowego (wg J. Rudowskiej-Koprowskiej) 3

fK C oo fKf KCD

CD CO — O

_ CO *“*

"-1

1 1

1 1

00 05

o LO o N4 N4 co

r^. o co § o CN

''t o co

e

1

1

rH CO

o 00 N4 CN CN CN CO

LO CN N1

05

05

8

1

3

N* CO CD T—1

o co o co O r*> P*s p^ N4 LO CD co LO PK LO LO

CD PK

lO co 05

o CN

CO O) ■N* PK o CO CN N4 •N*

N4 N4 N4 co o cd O cd

LO ' t CO O O O

0 5 CO CO CO — h

LO

CK N4 PK 0 0 o LO co 0 0 o o co 0 5 0 0 N4 co CN T—1 CN co CO co

CO N1 CO *-«

*"*

CO o N4 iO TT

O N*

co 0 5 CN p^ 0 5 o N4 co N4 LO LO LO co co

05

CN od CN CO N* ■ O

CO •O CK

co CN co CN p CN ■N* ■n ; O cd cd p^ ó cd r*> N* N* cd CK pk co co

»—1

co

«—1

LO CO n . tH T— <

co co Lq rH p^

CD O O LO

LO LO «rd o

rH P P CD cd LO CN CO CO

^ 0 0 *« 4- o (0 0 ^ s ^ N

Q) d S

o

*0 )

s(0 ■0w!) <«

g * 0. 0 j? s

o 0 0 N* O CN CN i/5 CO CO

d d N

«r >. .5 £

T—1 co CN CN

0 5 co N4 co CN N4 1o 0 5 N4 co co a co co co CO

Cd ^

M .. "id •o .54

gN

CN ID CO

) ~
1

c i “ ? p o 00 o o c* T-i T-l

co LO co 4N* CN CN CN

-l S O ^fO (O (O s f l J3 -D f l 'S M a) o ^ .2 N 2 N M 3 JH W

CO 1

CN LO o O *-i

co 0 5 o 0 0 CN cd co co co CN CN

S d rt .

05 05

CN W p N 4 cd 6 cd cd cd

p*> co

*3 ' •2w O N O T * 0 S ar i a U

O)

O 00 O

CN cd

CN CN o ó cd ó

CO CN co co »o

w

05 »—1

1 1

CN CN

CD | CO

N< co N4 CN co

05 1

tH LO N* LO CN CO

o co -N4 N4 0 5 CO p»- CN N4 CN CO LO PK

05 00

,_. e

co co CO 05 co

34

o co LO co a

p CŃ p*> ł—1

57

UO

1

29

-0 * N4 CO N* (O

1

3 6

CO

00 05

1

32

co CO r^. co CK co o PK *"•

|

33

|

49

i

«w JI=i g

i

_

§..* * 2

M ■* N Cd

«°o £° IB D. .2 p | E

N

o

cu U

£ j iJ §1 °

•O 'S0 «• U o i ® ■a o « o o

§ * g

o S •=

N

0)

>1

'S

>-)

Jaja zalicza się do grupy produktów bogatych w białka, do której należą także mięso, ryby i drób. Układając ja­ dłospis należy łączyć jaja z innymi artykułami spożyw­ czymi uboższymi w białka, a zawierającymi duże ilości innych składników odżywczych, gdyż jedynie wtedy two­ rzy się pełnowartościową rację pokarmową. Wykorzystanie więc jaj jako składnika pokarmu polega na umiejętnym zastępowaniu nimi produktów równorzę­ dnych, występujących jako surowiec podstawowy albo na użyciu ich jako surowca uzupełniającego — w pokarmie uboższym w białka. Przy układaniu jadłospisów dużą po­ mocą będą dane z tabeli na str. 26. Jaja należy stosować w odżywianiu nie tylko ze wzglę­ du na wartość odżywczą zawartych w nich białek — dos­ konale dobranych dla organizmu ludzkiego — ale również z punktu widzenia ekonomicznego. Artykuł ten bowiem jest łatwo dostępny na rynku, łatwy w użyciu do przyrzą­ dzania potraw i mało pracochłonny w obróbce wstępnej. Jajo kurze jest ponadto bogatym źródłem łatwo przy­ swajalnych przez zdrowy organizm tłuszczów zgromadzo­ nych w żółtku oraz zawiera składniki mineralne, przede wszystkim wapń, fosfor i żelazo. Jajo zawiera również witaminy — A, Bi, B2 i PP. Ze względu na zawartość tłuszczów w żółtku nie za­ leca się spożywania żółtek osobom chorym na wątrobę, chorobę nadciśnieniową i miażdżycę. Żółtko może być rów­ nież wyłączone przy ściśle określonym innym rodzaju die­ ty, ale o tym decyduje lekarz. Jaja są produktem wygodnym w zastosowaniu w wa­ runkach nawet najskromniejszego gospodarstwa domowe­ go; jako surowiec nie wymagają pracochłonnej obróbki wstępnej; mają szerokie zastosowanie przy sporządzaniu posiłków nie wymagających dużych umiejętności kulinar-

nych, są często dodatkowym, a niezbędnym składnikiem różnego rodzaju potraw. Aby lepiej wykorzystać wartości odżywcze jaj, należy poddać je procesom obróbki kulinarnej. Nie należy spoży­ wać jaj na surowo, co niekiedy jest praktykowane. Treść jaja spożytego na surowo nie jest w całości wy­ korzystana, ponieważ zawarte w jaju białka są na suro­ wo gorzej wchłaniane i przyswajane przez organizm czło­ wieka. Również walory smakowe jaj nie są wówczas w pełni wykorzystane wskutek ograniczonej możliwości od­ bierania wrażeń sensorycznych przy szybkim przełykaniu galaretowatej treści jaj. Tymczasem jajo właściwie przygotowane do spożycia, przy tym podane wraz z innymi produktami, dłużej prze­ bywa w jamie ustnej, co umożliwia właściwe odebranie wrażeń smakowych. Ponadto przez zastosowanie zabiegów przygotowawczych wywołujących przemiany fizykochemi­ czne w treści jaja, osiąga się uszlachetnienie jej smaku i zapachu. Właściwości jaja, polegające na zagęszczaniu, skleja­ niu, spulchnianiu i emulgowaniu, są w całości wykorzys­ tane dopiero po poddaniu ich procesom obróbki kulinarnej. Z wymienionych powodów jaja przed spożyciem pod­ daje się zabiegom ubijania lub ucierania, a także obróbce termicznej, jak gotowanie, smażenie, zapiekanie albo za­ parzanie. Przy stosowaniu tych zabiegów należy pamiętać o zapobieganiu nadmiernym stratom wartości odżywczych oraz marnotrawstwu cennego surowca. Jaja jako czynnik zagęszczający Cząsteczki białka — aminokwasy — są ze sobą złą­ czone w rozmaity, ale ściśle ustalony sposób. Nie mają one charakteru włókien; są zwinięte w jak gdyby kłębuszki o kulistym kształcie. W środowisku kwaśnym i pod działaniem wyższej temperatury w układzie tych cząste­ czek i w nich samych następują różne przemiany, które wywołują zmiany fizyczne w masie białka (np. przejście treści jaja kurzego ze stanu płynnego w stan stały).

Treść jaja podgrzewana w obecności innych cieczy po­ trafi, dzięki zdolności wiązania wody, spowodować za­ gęszczenie mieszaniny, do której została wprowadzona. Zdolności te wykorzystano w procesie kulinarnym jako tzw. podprawianie albo też zaciąganie jajem lub żółtkiem zup, sosów, kremów na desery oraz masy zwanej kom­ pozycją, stanowiącej półprodukt do wyrobu lodów. Zagęszczając płyn żółtkiem lub całą treścią jaja, należy starannie mieszać i umiejętnie podgrzewać mieszaninę, do­ prowadzając powoli do wymaganej gęstości; w czasie stopniowego podgrzewania zagęszczanego płynu konieczne jest stałe, powolne mieszanie, w celu spowodowania pod­ wyższania się temperatury jednolicie w całej masie. Za­ chowanie tych warunków zapewnia uzyskanie właściwych wyników, to jest otrzymanie zawiesistej masy — przy mniejszym dodatku żółtek lub treści jaja, a gęstej, gład­ kiej, aksamitnej masy — przy większym dodatku jaj. Nieprzestrzeganie tych warunków, np. szybkie pod­ grzewanie mieszaniny, może wywołać niezamierzony efekt, spowodować inne przemiany chemiczne, w wyniku któ­ rych — zamiast jednolitego związania się cieczy — na­ stępuje ścięcie tylko niektórych białek, wyparcie wody i utworzenie pływających kłaczków. Drugim sposobem zagęszczania masy przy użyciu jaj jest zaparzanie utartych z cukrem lub z cukrem i masłem żółtek, a także zaparzanie ubitych na pianę i osłodzonych białek. Występują tu procesy fizykochemiczne, przy któ­ rych wykorzystuje się zdolności wchłaniania i wiązania innych cieczy przez związki białkowe. Jaja zaparza się w ten sposób, że utartą z żółtek lub ubitą z białek masę ubija się nadal w naczyniu wstawio-

nym do drugiego naczynia z gotującą się wodą. W czasie ubijania masy na parze, w miarę jej gęstnienia, dolewa się gorący piyn — najczęściej mleko. Płyn dolewa się stopniowo, przez cały czas ubijając masę, aż do momentu odpowiedniego jej zagęszczenia. W ten sposób przygoto­ wuje się masę na lody, kremy i masy do przekładania tortów. Jajko jako czynnik spulchniający Ucieranie żółtek z cukrem lub z cukrem i masłem oraz ubijanie białek na pianę polega na wtłaczaniu powietrza do masy jaja. Stan galaretowatości białka wywołany jego układem koloidalnym umożliwia wtłaczanie powietrza do masy i formowanie pęcherzyków, powodujących przekształ­ cenie się cieczy w puszystą pianę. Przed przystąpieniem do ubijania piany zaleca się przetrzymać białka w tem­ peraturze nieco powyżej 0 °C, co wpływa na zwiększenie się ich zawartości. Do ubijania piany należy przygotować miskę porcela­ nową, fajansową, lub szklaną salaterkę; naczynie musi być odpowiednio głębokie, gdyż białka zwiększają objętość w czasie ubijania. Najlepszym przyrządem do ubijania większej ilości bia­ łek jest ubijaczka korbowa (ręczna lub elektryczna). Tra­ dycyjny system ubijania polega na użyciu ręcznej trzepaczki lub ostatecznie widelca. Do ucierania żółtek, jeżeli brak urządzeń zmechanizo­ wanych, przygotowuje się miskę kamienną (niepolewaną wewnątrz) i drewniany tłuczek, a także łyżkę drewnianą lub specjalną łopatkę do zbierania masy z boków miski. Potrzebny jest także szklany talerzyk, do którego od­ dziela się białka z kolejno wybijanych jaj, aby można było łatwo usunąć białko jaja zepsutego. Przy wybijaniu bia­ łek wprost do miski jedno jajo nieświeże może zepsuć całą ilość białek. Starannie umyte jaja wybija się kolejno, uderzając lek­ kim, ale zdecydowanym ruchem o brzeg naczynia — wzdłuż osi poprzecznej jaja, bliżej jego węższego szczytu (lub uderzając nożem). Skorupkę rozchyla się kciukami,

przerywając błonę obiałkową w taki sposób, żeby uwol­ nić białko, a żółtko przytrzymać w skorupce. Często trze­ ba żółtko przełożyć z jednej połówki skorupki do dru­ giej, aby spowodować przerwanie się chalaz i żeby osta­ tnia warstwa białka mogła siłą bezwładu oderwać się od żółtka i opaść na talerzyk. Żółtko przekłada się do miski, w której masa ma być ucierana, a białko — do naczynia, w którym będzie ubijać się pianę. Po rozdzieleniu w ten sposób treści jaj przeznaczonych do przerobu przystępuje się najpierw do ucierania żółtek, a następnie do ubijania piany. Zachowanie tej kolejności jest tu istotne, gdyż — jeżeli masy mają być w dalszym procesie kulinarnym połączone — to ze względu na mniej­ szą trwałość piany ubija się ją przed samym przystąpie­ niem do łączenia z innymi składnikami. Ucierając żółtka z cukrem, trze się masę ruchem okrę­ żnym stale w tym samym kierunku. Pianę ubija się ruchem jednostajnym, bez zbytniego pośpiechu i gwałtowności. Najbardziej męczące jest ubi­ janie piany widelcem, dlatego należy wykonywać tę czyn­ ność umiejętnie, nie odchylając łokcia zgiętej ręki na zewnątrz, a starać się poruszać tylko dłonią do nadgar­ stka, utrzymując zgięte przedramię przyciśnięte do kor­ pusu. Piana dobrze ubita daje się „ciąć" — łatwo nabiera się ją łyżką, zostawiając gładki ślad w miejscu przecięcia masy. W pierwszej fazie ubijania piany można zaobserwo­ wać zmniejszenie się zawartości białka, a w miarę stop-

Rys. 3. Obraz ubitej piany pod mikroskopem

;oweqo mechanicznego wtłaczania powietrza zwiększa się astyczność połączeń cząsteczek białkowych zatrzymująfch powietrze (rys. '5' Masa przybiera barwę kredowoałą, staje się coraz bardziej puszysta i zwiększa znacznie ajętość. Maksymalną elastyczność masy poznaje się po rm, że piana zaczyna się urywać przy przyrządzie, którm się ją ubija (rys. 4), co jest dowodem kresu wytrzyałości pęcherzyków rozsadzanych już powietrzem. Moent ten jest właściwy do przerwania ubijania, gdyż w rzeciwnym razie można doprowadzić białka do poprzediego stanu cieczy, przez uwolnienie powietrza z porozryanych pęcherzyków. Ponowne ubicie piany z tych saych białek nastręcza trudności, gdyż elastyczność masy jej zwartość zostały już zniszczone. Przy łączeniu piany z innymi składnikami w jedną mai, należy wykonywać ruchy powolne i spokojne, żeby graniczyć do minimum pękanie pęcherzyków i uwalniaie z nich powietrza. Dobrze ubita piana jest lśniąca, aksamitna, sztywna, ale lastyczna i spiętrzona. Dowodem dobrego ubicia piany całej masie jest przywarcie jej do powierzchni naczyia. Z naczynia przechylonego lub nawet szybko odwróDnego dnem do góry piana dobrze ubita nie spływa, a awet nie odrywa się, tworząc jakby sklejoną z naczyiem całość.

ys. 4. Prawidłowo ubita pia* a — sztywna, puszysta masa ryw a się — ..P otraw y z Ja j"

Podobne zjawiska zachodzą w czasie ucierania żó! Masa z utartych żółtek nie powiększa jednak objęt w takim stopniu jak piana z białek qdyż żółtka zawte tłuszcz i nie mają takiej elastyczności, jak białka. L ranie powoduje również wtłaczanie powietrza do n żółtek i choć tworzące się pęcherzyki są drobniejsze, sa nabiera puszystości i staje się aksamitna, a nie jąca jak w żółtku nie utartym. Piana z białek i utarte żółtka mają zastosowani potrawach przyrządzanych bez podgrzewania, a także czynnik spulchniający przy produkcji wyrobów pie nych lub gotowanych. Pęcherzyki powietrza pod wpły\ ogrzewania zwiększają swoją objętość i powietrze usi wydostać się na powierzchnię masy ciasta. Ponieważ nocześnie pod wpływem podwyższonej temperatury p miany zachodzą także w innych składnikach ciasta (s bia rozkleja się pochłaniając wodę, białka ścinają i ciasto gęstnieje, dążenie powietrza do wydostania z masy powoduje tzw. rośnięcie. Przy prawidłowym ogrzewaniu, umożliwiającym gęst nie i zestalanie się masy, co z kolei zapobiega wydc niu się z niej rozszerzonego powietrza, otrzymuje się rób wyrośnięty, pulchny i porowaty na przekroju. 1 gwałtowne ogrzewanie może wywołać przeciwny ef gdyż powietrze ulotni się zanim masa się zestali. Ci będzie opadnięte, na przekroju zbite, bez porów, za cowate. Jaja jako czynnik sklejający

Zdolność białek do ścinania się pod wpływem og wania wykorzystuje się przy scalaniu masy złożonej z drobnionych składników, jak masa mięsna lub jarzyn na kotleciki, zapiekanki, różnego rodzaju nadzienia. Dodatek jaja przy wyrabianiu takich mas zwiększa spoistość. Białka jaja ścinają się pod wpływem ogrzewi (pieczenie, smażenie, gotowanie), wiążąc masę i przei działając jej rozsypywaniu się. Podobnie ciasto na pie itp., dzięki dodaniu jaja jest po ugotowaniu sprężyste, a dodatku jaja — kleiste.

Jaja jako czynnik emulgujący Jaja, a zwłaszcza żółtka, mają właściwość tworzenia emulsji z tłuszczami. Zostało to wykorzystane przy spo­ rządzaniu takich wyrobów, jak majonez, otrzymany z po­ łączenia żółtek z oliwą lub olejem, a również przy pro­ dukcji mas maślanych do przekładania tortów. Emulgo­ wanie tłuszczu płynnego osiąga się przez stopniowe doda­ wanie małych dawek tłuszczu do żółtek w czasie ich ucie­ rania. Tłuszcz rozmieszcza się w całej ucieranej masie w postaci drobniutkich kuleczek, dając doskonałą jedno­ litą zawiesinę — emulsję, będącą podstawą różnych zim­ nych sosów. W taki sam sposób, lecz w odwrotnej kolejno­ ści łączenia, tworzy się emulsję z masła lub margaryny z żółtkami, osiągając przez ucieranie rozbicie tłuszczu na drobniutkie kuleczki i wtłoczenie pęcherzyków powietrza. Otrzymana masa jest puszysta, jednolita, aksamitna i lśnią­ ca. Do tej masy maślanej można stopniowo dodawać inne składniki płynne, jak np. napar z kawy. Przy dodawaniu składnika w czasie ucierania musi być zachowana ostrożność, gdyż w przeciwnym razie może na­ stąpić zwarzenie się emulsji, polegające na wydzielaniu się kłaczków żółtka w majonezie, a przy ucieraniu masy ma­ ślanej — masła.

JA JA GOTOWANE

WSKAZÓWKI OGÓLNE Jaja gotuje się w skorupce lub bez skorupki. W czasie ogrzewania następuje ścięcie się niektórych białek zawar­ tych w jaju. Ażeby uzyskać ścięcie całej treści jaja, trzeba włożyć je (uprzednio umyte) do naczynia z zimną wodą i gotować od momentu zawrzenia wody przez ok. 6 min. Można też w momencie zawrzenia wody zdjąć naczynie z płyty ku­ chennej i przetrzymać jajo w wodzie ok. 10 min. Jaja ugotowane studzi się w zimnej wodzie, żeby przez gwałtowne ochłodzenie powierzchni skorupki, oddzielić błonę obiałkową od treści jaja. Przygotowane w ten sposób jajo łatwo uwolnić od sko­ rupki, gdyż daje się ona zdjąć razem z błonką obiałkową bez uszkodzenia powierzchni ugotowanego białka. Żeby uzyskać ścięcie się całej treści jaja (jajo na twar­ do), czas gotowania 6 min. jest wystarczający. Przedłuże­ nie czasu gotowania wywołuje niepożądane przemiany — powstawanie szkodliwych dla zdrowia związków ujawnia­ jących się zielonkawosiną obwódką dookoła żółtka oraz wydzielaniem lekko uchwytnej woni siarkowodoru.

Dla osiągnięcia ścięcia białka z pozostawieniem żółtka w stanie półpłynnym, tzw. jajo na półtwardo, wkłada się je do naczynia z wrzącą wodą i gotuje w ciągu 4—5 min. od momentu ponownego zawrzenia. Następnie szybko za­ nurza się je w zimnej wodzie i z ciepłego usuwa skorupkę, jeśli ma być podane np. z sosem. Przy obieraniu jaja ze skorupki należy zachować ostrożność, pamiętając, że w cał­ kowicie ściętym białku jest półpłynne żółtko. Jajo na miękko otrzymuje się gotując je we wrzącej wodzie przez 3—4 min., albo odstawiając naczynie z płyty bezpośrednio po zagotowaniu się wody i przetrzymując w nim jajo przez 6 min. W jaju na miękko białko jest lekko ścięte o konsystencji galaretowatej, mlecznobiałej masy, a żółtko pozostaje płynne. Jaja na miękko podaje się w skorupce — w specjalnym kieliszku do jajek. Osob­ no podaje się łyżeczkę, ale nie posrebrzaną, gdyż w zet­ knięciu z treścią jaja srebro czernieje, tworząc siarczek srebra z połączenia siarki zawartej w jaju. Jajo na miękko można również podawać, przełożywszy ostrożnie jego treść ze skorupki do ogrzanej szklanki i do­ dając na wierzch kawałek świeżego masła. Jest to tzw. jajo po wiedeńsku. Można je również przyrządzić, wybi­ jając surowe jajo do ogrzanej szklanki tak, aby żółtko po­ zostało całe, a następnie wstawić szklankę do naczynia z gorącą wodą. Gdy zawartość szklanki dobrze się ogrzeje, a białko zaczyna przybierać białawą przeświecającą barwę i staje się lekko galaretowate, podać do spożycia. W celu równomiernego ogrzewania trzeba ostrożnym ruchem ły­ żeczki zamieszać zawartość szklanki tak, aby nie spowo­ dować uszkodzenia błony otaczającej żółtko. Jajo można też gotować bez skorupki (tzw. jajo w ko­ szulce lub jajo poszetowe, w którym płynne żółtko znaj­ duje się w ściętym białku). Jajo wybite ze skorupki wpu­ szcza się ostrożnie z talerzyka na powierzchnię wrzącej zakwaszonej octem wody i gotuje ok. 3 min. Woda w cza­ sie gotowania jaja powinna lekko wrzeć. Po ugotowaniu wyjmuje się je łyżeczką cedzakową i układa na ogrzanym talerzyku, na grzance albo innej potrawie, podsuwając strzępki białka pod spód jaja.

W warunkach domowych, np. w rodzinie składającej się z czterech osób, można przyjąć na śniadanie lub kolację 1 jajo na osobę. Jeśli jaja będą podane na obiad jako potrawa główna, w drugim daniu — np. jaja w sosie gorącym z dodatkiem ziemniaków — słuszniej jest przewidywać zużycie 2 jaj na osobę. Do gotowania należy przeznaczyć jaja świeże, a w osta­ teczności (w okresie póżnojesiennym i zimowym) chłodni­ cze — prześwietlone. Jaja, które będą gotowane w sko­ rupce, a które w czasie mycia wykazują tendencję przy­ bierania w wodzie pozycji prostopadłej do dna naczynia — należy kilkakrotnie nakłuć w miejscu wznoszącym się w wodzie, tj. w tym miejscu skorupki, pod którym znaj­ duje się komora powietrzna. Zabieg ten uchroni w czasie gotowania skorupkę przed pęknięciem, gdyż umożliwia ujście z komory powietrznej zwiększającego swoją obję­ tość powietrza.

PRZEPISY

Jaja na twardo

|

4 jaja

Umyte jaja włożyć do rondelka z taką ilością wody, że­ by były całkowicie zanurzone; gotować ok. 6 min., licząc od momentu zagotowania wody. Po ugotowaniu włożyć je na chwilę do zimnej wody, obrać ze skorupki i błony obiałkowej. Podać pokrajane na cząstki lub połówki, albo w całości. Jaja na twardo można podawać jako dodatek do zupy szczawiowej, barszczu, chłodnika itp., na zimno z sosem majonezowym, musztardowym lub tatarskim, uło­ żone np. na listku zielonej sałaty. Nadają się również do przyrządzania różnorodnych przekąsek jako ich składnik podstawowy.

Umyte jaja włożyć do rondelka z gotującą się wodą w takiej ilości, żeby były całkowicie zanurzone i gotować przez 5 min. od momentu ponownego zawrzenia wody. Po­ dać je w skorupkach, w kieliszkach do jajek. Jaja ugotowane na półtwardo obrane ze skorupki (po uprzednim zanurzeniu w zimnej wodzie) można podawać: pod gorącym sosem śmietanowym, koperkowym, chrzano­ wym lub grzybowym, dodając — jako uzupełnienie da­ nia — ziemniaki lub kaszę na sypko; z warzywami, np. szpinakiem, fasolką szparagową lub fasolą w sosie pomi­ dorowym. Można również podać je z grzybami. Jaja na miękko

|

4 jaja

Jaja włożyć do rondelka z wrzącą wodą (jak przy ja­ jach na półtwardo). Czas gotowania skrócony do 3 min. pozwala uzyskać jedynie lekkie ścięcie się białka, a żółtko zachować w stanie płynnym. Jaja podaje się natychmiast po wyjęciu z wody, jako jajo w kieliszku. Jaja w koszulkach I 4 jaja • 2 łyżki 6-procentowego octu „poszetowe" | lub sok z połowy cytryny • sól W płytkim rondelku o dość dużej średnicy zagotować 2 szklanki wody i zakwasić ją octem lub sokiem z cytryny. Jaja wybijać kolejno na talerzyk, z którego przez łagodne przechylenie tuż nad powierzchnią wrzącej wody wpu­ szczać każde ostrożnie, uważając, aby białko nie oddzie­ liło się od żółtka. Gotować jaja ok. 4 min. Gdy białko zetnie się zamykając wewnątrz żółtko, wyjąć jaja łyżką cedzakową, osączyć na sicie i oprószyć solą. Jaja w ko­ szulkach podaje się tak, jak gotowane na półtwardo. Na­ leży pamiętać o wyrównaniu kształtu przez podsunięcie pod spód strzępków białka. Jaja „poszetowe" można także podawać obsmażone. Po osączeniu z wody i posoleniu każde jajo oprószyć mąką, zanurzyć w rozbitym jaju su-

rowym, a następnie w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym maśle, obrumieniając z obu stron. Są to tzw. eklery, które można podawać do buraczków, dyni duszonej w pomido­ rach lub jako oddzielne danie z sosem pomidorowym lub śmietanowym. Jaja po wiedeńsku

|

4 ja ja •

łyżka m asła •

sól

Umyte jaja włożyć do rondelka z wrzącą wodą i goto­ wać ok. 3 min. Następnie szybko wyjąć ze skorupki i prze­ łożyć w porcjach do ogrzanych szklanek, kładąc na wierzch po kawałku masła i lekko soląc zawartość. Podawać na gorąco z pieczywem i masłem, osobno podając sól, pieprz i posiekaną nać pietruszki lub szczypiorek.

JA JA SMAŻONE

WSKAZÓWKI OGÓLNE Jaja można smażyć bez uprzedniego zmieszania ich tre­ ści, tzw. sadzone lub „oczka", albo po dokładnym zmiesza­ niu żółtek z białkami, jako tzw. jajecznicę. Jajecznica może być smażona na maśle lub innym tłuszczu, na bocz­ ku, szynce, kiełbasie itp.; można ją także smażyć z jaj wymieszanych z innymi dodatkami (mlekiem i mąką). Jaja smaży się na rozgrzanym na patelni tłuszczu lub bez tłuszczu, na specjalnej patelni tzw. groszkowej. Na­ leży unikać zbyt wysokiej temperatury smażenia i nie przedłużać tego procesu, gdyż nadmiernie wysmażone po­ trawy z jaj są niezdrowe. Białka jaja gwałtownie i mocno ścięte — zwłaszcza w obecności tłuszczu — są trudno strawne i nieprzyswajalne przez organizm; pokarm taki zalega w przewodzie pokarmowym. Przyrządzanie jaj sadzonych polega na tym, że jajo wy­ bite na talerzyk przekłada się ostrożnie na rozpuszczony na patelni tłuszcz tak, aby nie zmienić pierwotnego układu jego treści, tzn. żeby żółtko zachowało swoje położenie w centralnym punkcie białka. Smaży się je do momentu utworzenia się ściętej warstwy białka z dobrze osadzoną kulą żółtka, które wraz z najbliższą warstwą białka ma pozostać nie ścięte. Po usmażeniu należy jajo lekko posolić, można również posypać drobno posiekanym koperkiem, szczypiorkiem lub nacią pietruszki. Jajecznicę smaży się wylewając miesza­ ninę treści jaj z ewentualnymi dodatkami na rozgrzany

na patelni tłuszcz lub na patelnią groszkową i wolno sma­ ży, przewracając od spodu ściętą masę płatami, a nie mie­ szając. W celu przeciwdziałania nadmiernemu ubytkowi wody przy smażeniu jajecznicy, masę po wylaniu na pa­ telnię można skropić niewielką ilością zimnej wody (na 2 jaja — 1 łyżka). Dzięki temu utworzy się galaretowata masa, pulchna, ale wilgotna i aksamitna. Jajecznicę można przed podaniem posypać drobno po­ siekanym szczypiorkiem. Można też smażyć jajecznicę na obsmażonych uprzednio na patelni takich składnikach, jak pokrajana w kostkę kiełbasa albo szynka lub plasterki pomidorów. Jaja świeże można zastąpić proszkiem jajowym — biorąc zamiast 1 ja­ ja ok. 1 dkg proszku — lub mrożoną masę jajową paste­ ryzowaną, użytą w proporcji 5 dkg masy zamiast 1 jaja. Najlepiej rozbić masę z proszku jajowego przez połącze­ nie go z mlekiem rozcieńczonym wodą w następującym stosunku procentowym objętości składników: 25% proszku jajowego, 25% mleka, 50% wody. Po wymieszaniu proszku jajoweąo z lekko ogrzanym uprzednio mlekiem z wodą pozostawia się masę na ok. 1 godz. dla wchłonięcia płynu przez cząsteczki proszku i otrzymania w ten sposób pu­ szystej jednolitej masy. Masę tę łączy się z pozostałymi składnikami i smaży jajecznicę tak, jak z jaj świeżych. Mrożoną masę jajową należy rozmrozić przez zanurze­ nie razem z opakowaniem w zimnej wodzie i postępować dalej jak z masą z jaj świeżych. Przy smażeniu jajecznicy na większą liczbę osób, np. z ośmiu jaj, nie zwiększa się dodatku tłuszczu, kiełbasy lub boczku; zupełnie wystarczą w tym przypadku ilości podane w przepisach przede wszystkim ze względów zdro­ wotnych. Natomiast przy jajecznicy z pomidorami można zwiększyć dodatek pomidorów nawet dwukrotnie.

PRZEPISY

Jaja sadzone „oczka"

4 jaja ® łyżka masła lub pokrajanej w kostkę słoniny • sól ® koperek lub szczypiorek

Na płaskiej patelni rozgrzewa się tłuszcz i wybija jaja w takich odstępach czasu, aby wokół każdego żółtka utwo­ rzyła się ok. 2-centymetrowa obwódka ściętego białka. Jaja przekłada się jedno po drugim na dołkownicę (pa­ telnia z wgłębieniami). Jaja smaży się na niezbyt rozgrza­ nym tłuszczu tak, aby białko ścięło się, ale nie wysma­ żyło w zewnętrznych partiach, a żółtko wraz z otaczającą je najbliższą warstwą białka pozostało półpłynne. Po­ wierzchnię posypać drobno posiekanym koperkiem lub szczypiorkiem i opriszyć solą. Jaja sadzone podaje się z pieczywem i masłom; na porcji jarzyn (groszek zielony lub fasolka szparagowa) z ziemniakami, na porcji mięsa (sznycel cielęcy po wiedeńsku, befsztyk) lub na porcji ma­ karonu. Jaja sadzone na wędzonce

I |

4 jaja • 5 dkg wędzonego boczku lub bekonu • sól

Boczek lub bekon pokrajany w plasterki obsmażyć z obu stron na patelni i na tym podkładzie usmażyć jaja we­ dług przepisu na jaja sadzone „oczka"; lekko posolić. Po­ dawać natychmiast po usmażeniu z pieczywem lub ziem­ niakami. Jaja sadzone na szynce lub kiełbasie

4 jaja • 10 dkg szynki lub kiełbasy • sól • płaska łyżka tłuszczu

Szynkę lub kiełbasę pokrajaną w plasterki obsmażyć na patelni na rozgrzanym tłuszczu i na 4ym podkładzie

usmażyć jaja, jak w przepisie na jaja sadzone „oczka"; lekko posolić. Podawać natychmiast po usmażeniu, z pie­ czywem. Jaja sadzone na pom idorach

I |

4 jaja • 15 dkg pomidorów (2 niew ielkie pomidory) • łyżka m asła • sól

Pomidory starannie umyć i pokrajać w plasterki, obsma­ żyć z obu stron na patelni z rozgrzanym masłem, lekko posolić i na tym podkładzie usmażyć jaja, jak w przepi­ sie na jaja sadzone „oczka". Podawać natychmiast po usmażeniu, z pieczywem lub ziemniakami. Jaja sadzone na śmietance

I |

4 jaja • 10 dkg śm ietanki • mąki • sól

łyżeczka

Na patelni zagotować śmietankę rozmieszaną z mąką i odrobiną soli, wybijać kolejno jaja i podgrzewać do ścięcia się białka. Podawać z ziemniakami lub z pieczy­ wem, a także na ugotowanej na sypko kaszy krakowskiej. Jaja sadzone pod serem

4 ja ja • 5 dkg żółtego sera • łyżka m asła • sól • koperek lub szczypio­ rek

Żółty ser (mogą być wykorzystane „piętki" z każdego gatunku sera po oczyszczeniu ich z parafiny) zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Jaja usmażyć według przepisu na jaja sadzone, lekko posolić, posypać utartym serem, a następnie drobno po-

siekanym koperkiem lub szczypiorkiem. Można zastoso­ wać dekorację, np. posypać serem tylko białka, a zieleni­ ną — żółtka. Podawać natychmiast po usmażeniu, z pie­ czywem. Ja ja sadzone pod sosami pikantnym i

4 jaja • łyżka masła • sól • 2 łyżki sosu pikantnego np. „Ketchup" lub „Ka­ bul"

Jaja usmażyć według przepisu na jaja sadzone, lekko posolić, pokropić potrawę w cętki pikantnym sosem. Po­ dawać natychmiast po usmażeniu, z pieczywem. Jajecznica zw ykła z jaj św ieżych

I |

4 jaja • łyżka tłuszczu (masło, margaryna, słonina) • sól • szczypiorek

Jaja wybijać kolejno na talerzyk, a następnie zlewać do miseczki lub dzbanuszka, w którym rozbić je trzepaczką lub widelcem. Posolić do smaku i wlać masę na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Smażyć na niewielkim ogniu; gdy dolna warstwa masy zaczyna się ścinać, podbierać ją pła­ tami od spodu, skrapiając niewielką ilością zimnej wody (1 łyżka), przez co uzupełnia się wodę wyparowaną, a jed­ nocześnie zwalnia proces ścinania się białek. Gdy masa jest już ścięta i przyjmuje konsystencję galaretowatą, po­ dać jajecznicę posypaną posiekanym szczypiorkiem. Jajecznica zw ykła z proszku jajow ego

4 dkg proszku jajow ego • pół szklanki wody • ćwierć szklanki m leka • sól • łyżka tłuszczu

Do dzbanuszka z lekko podgrzanym mlekiem wsypać proszek jajowy, rozprowadzić dokładnie masę, aby nie było grudek, dolewając w czasie mieszania zimną wodę. Następnie odstawić do napęcznienia proszku i utworzenia się puszystej zawiesiny. Otrzymaną w ten sposób masę jajową posolić i usmażyć według przepisu na jajecznicę z jaj świeżych.

Jajecznica Zwykła z mrożonej masy jajowej pasteryzowanej

20 dkg mrożonej m asy jajow ej pasteryzow anej • sól • łyżka tłuszczu

Masę jajową rozmrozić, zanurzając opakowanie plasty­ kowe lub torebkę z polietylenu wraz z zawartością w na­ czyniu z zimną wodą. Rozmrożoną masę posolić do smaku i usmażyć według przepisu na jajecznicę z jaj świeżych.

Jajecznica po chłopsku

4 jaja • łyżka tłuszczu (masło, margaryna lub pokrajana w kostkę słonina) • sól • łyżka mąki O pół szklanki mle­ ka • zielenina

Przygotować masę z jaj, jak na jajecznicę zwykłą, na­ stępnie dodać mąkę i mleko. Wymieszaną dokładnie masę wlać na rozgrzaną patelnię z tłuszczem i usmażyć w taki sposób, jak jajecznicę zwykłą. Podawać posypaną posie­ kaną zieleniną, z Chlebem lub ziemniakami, bezpośrednio po usmażeniu. Jaja świeże można zastąpić mrożoną masą jajową pa­ steryzowaną (w ilości 5 dkg masy zamiast 1 jaja) lub proszkiem jajowym (biorąc 1 dkg proszku zamiast jednego jaja). Dalej postępuje się ściśle według przepisu.

Jajecznica na kiełbasie albo szynce

M asa na jajecznicę zwykłą albo po chłopsku z jaj świeżych, z proszku ja­ jowego lub mrożonej masy jajow ej • łyżka tłuszczu • 10 dkg kiełbasy lub szynki w ędzonej

Kiełbasę lub szynkę pokrajaną w drobną kostkę obsma­ żyć na patelni z rozgrzanym tłuszczem, następnie wlać przygotowaną uprzednio masę z jaj i usmażyć według po­ danych wyżej przepisów. Podawać bezpośrednio po usma­ żeniu.

Jajecznica na boczku wędzonym

M asa na jajecznicę zw ykłą lub po chłop­ sku z jaj świeżych, z proszku jajow ego łub z mrożonej m asy jajow ej • 5 dkg boczku

Pokrajany w drobną kostkę boczek obsmażyć na pa­ telni, następnie zalać przygotowaną uprzednio masą z jaj i smażyć według podanych wyżej przepisów. Podawać na gorąco, z pieczywem lub ziemniakami. Jajecznica na pomidorach

M asa na jajecznicę zw ykłą lub po chłopsku z jaj świeżych, z proszku jajow e­ go lub z mrożonej m asy jajow ej ® łyż­ ka m asła • 15 dkg pomidorów • sól

Umyte i pokrajane w plasterki pomidory obsmażyć z obu stron na patelni z rozgrzanym tłuszczem, następnie wlać przygotowaną uprzednio masę z jaj i usmażyć według od­ powiedniego przepisu. Podawać na gorąco, z dodatkiem pieczywa lub ziemniaków. Jajecznica z serem

Jajecznicę powiedniego na tarce ser z pieczywem

M asa na jajecznicę zw ykłą lub po chłopsku z ja j świeżych, z proszku jajo w e­ go lub z mrożonej m asy jajow ej • łyż­ ka masła • 4 dkg sera tylżyckiego • szczypta gałki m uszkatołow ej • sól

smażyć na rozgrzanym tłuszczu według od­ przepisu. Pod koniec smażenia dodać utarty i gałkę muszkatołową. Podawać na gorąco i masłem.

Jajecznica z grzybami

M asa na jajecznicę zw ykłą lub po chłop­ sku z jaj świeżych, z proszku ja jo ­ wego lub z mrożonej m asy jajow ej • 2 łyżki tłuszczu • kilka pieczarek • m a­ ła cebula • sól

Grzyby oczyścić, poszatkować, lekko zasmażyć na tłu­ szczu razem z pokrajaną w kostkę cebulą. Wlać masę ja­ jeczną, usmażyć według odpowiedniego przepisu. Podawać na gorąco z pieczywem i masłem lub z przygotowanymi uprzednio grzankami z bułki.

PRZEKĄSKI

WSKAZÓWKI OGÓLNE Do przyrządzania przekąsek podawanych zarówno na gorąco, jak i na zimno, stosuje się jaja gotowane na twar­ do lub tzw. poszetowe. Niekiedy, np. na grzankach, można podawać jaja sadzone. Przy przyrządzaniu przekąsek z jaj jako dodatkowe pro­ dukty stosowane są wędliny, wędzone, solone lub konser­ wowane ryby, w tym śledzie, a także świeże warzywa, np. ogórek, pomidor, papryka itp., które stanowią podkład pod jajo lub wchodzą w skład nadzienia do jaj. Z jaj, z dodatkiem innych produktów, sporządza się też różnorodne pasty, urozmaicające przekąski, zwłaszcza wszelkiego rodzaju kanapki. Przekąski z jaj znakomicie urozmaicają posiłek obiadowy i zestaw potraw podawa­ nych na okolicznościowych przyjęciach. Szczególnie w okresie wiosenno-letnim dania zimne z jaj mają większe powodzenie niż mięsne i rybne; mogą być przyrządzane na poczekaniu. Ponadto resztki pozostałe przy krajaniu wędlin, serów i zimnych mięs doskonale nadają się do wykorzystania w połączeniu z jajami; sporządza się z nich bardzo smaczne pasty do kanapek i nadzienia do jaj go­ towanych. Należy jednak pamiętać, że masy i pasty, zwła­ szcza jajowo-rybne, łatwo ulegają zepsuciu i z tego wzglę4 — ,,P otraw y z J a j"

49

du mogą być przyrządzane tylko do bezpośredniego spo­ życia. Jajo w przekąsce może być składnikiem podstawowym albo często stosowanym, estetycznym elementem dekora­ cyjnym, np. półmiska z przekąskami mięsnymi lub rybny­ mi, salaterki z sałatką lub galantyną. Szczególnie ryby fa­ szerowane i w galarecie ozdabiane są cząstkami lub pla­ sterkami jaja na twardo, którego barwy ładnie harmoni­ zują z listkami sałaty, marchewką, groszkiem zielonym, rzodkiewkami albo pomidorem, stosowanymi jako drugi element dekoracyjny.

PRZEPISY Pasta z jaj z szynką

4 jaja • 15 dkg szynki (może być w gorszym gatunku) • 20 dkg oliwy lub oleju • sól • papryka

Jaja ugotowane na twardo i szynkę zemleć dwukrotnie w maszynce, dodać oliwę, paprykę i sól do smaku. Sta­ rannie wymieszać na jednolitą masę. Pastę tę stosuje się do kanapek, do nadziewania świeżych ogórków lub pomi­ dorów. Do nadziewania jaj można zrobić pastę z samych żółtek, biorąc połowę ilości pozostałych składników. Pasta z jaj z twarogiem

I

I

4 jaja • 30 dkg twarogu • około pół szklanki śmietany • pęczek szczypior­ ku • sól

Ugotowane na twardo jaja i twaróg zemleć dwukrotnie w maszynce i utrzeć w kamiennej misce, dodając śmieta­ nę i sól. W końcu dodać posiekany szczypiorek, dokładnie wymieszać na jednolitą masę. Pastę tę można stosować do kanapek, nadziewania świeżych ogórków, pomidorów lub podawać w porcjach z dodatkiem rzodkiewek.

Pasta z jaj z żółtym serem

I |

4 ja ja • 20 dkg żółtego sera 9 3 łyżki m argaryny • sól

Ugotowane na twardo jaja zemleć dwukrotnie w maszyn­ ce, ser (mogą być okrawki i piętki oczyszczone z para­ finy) zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Składniki utrzeć na jednolitą masę razem z margaryną i posolić do smaku. Pastę tę stosuje się do kanapek. Do nadzienia bia­ łek jaj ugotowanych na twardo przyrządza się podobnie pastę z samych żółtek, biorąc połowę ilości sera i mar­ garyny. Pasta z jaj ze śledziem

I |

4 jaja • 15 dkg śledzi • • mała cebula

5 dkg oleju

Ugotowane na twardo jaja, śledzie (mogą być okrawki) i cebulę zemleć w maszynce, rozetrzeć z olejem na gładką masę. Pastę tę stosuje się do kanapek. Pasta z jaj z koncentratem pomidorowym

4 jaja • 5 dkg pasty pomidorowej 35-procentow ej 9 5 łyżek śm ietany • sól • papryka

Ugotowane na twardo jaja zemleć w maszynce, rozetrzeć starannie z pastą pomidorową i śmietaną, doprawić do smaku solą i papryką. Pastę stosuje się do kanapek. Pasta z jaj z mięsem

4 jaja • 20 dkg pieczeni wołowej, cie­ lęcej lub w ieprzowej (mogą być resz­ tki) • 3 łyżki m argaryny • mała ce­ bula 9 sól 9 pieprz 9 gałka muszka­ tołow a

Ugotowane na twardo jaja, mięso i zrumienioną na tłu­ szczu cebulę zemleć dwukrotnie w maszynce. Masę sta­ rannie utrzeć w misce, doprawić do smaku solą i pieprzem, dodając trochę startej gałki muszkatołowej. Pastę stosuje się do nadziewania pomidorów, ogórków, jarzyn duszo­ nych, a także do kanapek. Pasta z jaj z rybą wędzoną

I |

4 jaja • 20 dkg w ędzonej ryby • 5 dkg oleju ® sól

Ugotowane na twardo jaja i rybę wędzoną (szproty, piklingi, śledź) zemleć w maszynce, dodać olej, starannie ro­ zetrzeć, posolić do smaku. Pastę stosuje się do kanapek i nadzienia białek jaj ugotowanych na twardo. Przy przy­ gotowaniu masy do nadziewania białek stosuje się tylko żółtka i połowę ilości ryby wędzonej. Pasta z jaj z musztardą

I |

4 jaja • 2 łyżki m usztardy • m argaryny • sól

3 łyżki

Jaja ugotowane na twardo zemleć w maszynce. Musztar­ dę rozetrzeć z margaryną, dodać zmielone jaja, sól do smaku i utrzeć dokładnie; stosuje się jako pastę do ka­ napek i do nadziewania białek, biorąc wtedy same żółtka przetarte przez sito i wymieszane z margaryną i musztardą. Kanapki z jajami

I |

4 jaja • 3 łyżki m asła • nezu • pół bułki barow ej

4 dkg majo-

Bułkę pokrajać na 8 kromek, posmarować je masłem, po­ sypać drobno posiekanym szczypiorkiem, oprószyć solą i rozłożyć na nich plasterki jaj ugotowanych na twardo. Powierzchnię każdej kanapki przybrać majonezem wyci­ śniętym ozdobnie szprycą do ozdabiania tortów. Oprócz takich jednorodnych kanapek z jajami można sporządzać inne, urozmaicone kilkoma dodatkami z zasto­ sowaniem past, plasterków wędlin, żółtego sera, ogórka,

pomidora itp. Należy zawsze pamiętać o estetycznym ze­ stawieniu barw, smakowym doborze składników i stoso­ waniu drobno posiekanego koperku lub szczypiorku na tle plasterka jaja. Surówka z ja j i porów

I |

4 jaja • kilka porów ® 10 dkg majonezu ® sól • cukier

U g o to w a n e n a tw a r d o ja ja g ru b o p o s ie k a ć , p o r y z p r z y ­ c ię ty m i c z ę ś c ia m i z ie lo n y m i u m y ć , o d c ią ć p ię tk i k o r z e n io ­ w e i p o k r a ja ć n a c ie n k ie p la s te rk i. W y m ie s z a ć , d o p ra w ić d o s m a k u so lą i c u k re m . D o d ać m a jo n e z , p o d a ć w s z k la ­ n e j lu b p o r c e la n o w e j s a la te r c e . Sałatka z ja j

I |

4 jaja • duża cebula • 10 dkg majonezu • sól • pieprz • nać pietruszki

Ugotowane na twardo jaja grubo posiekać, obraną bulę pokrajać na cienkie plastry. Jaja z cebulą lekko solić, oprószyć pieprzem, dodać drobno posiekaną pietruszki i sos majonezowy. Starannie wymieszaną sę podać w salaterce, posypać na wierzchu posiekaną cią pietruszki. Sałatka z ja j i selera

ce­ po­ nać ma­ na­

4 ja ja • seler (30—40 dkg) • 20 dkg m ajonezu • sól • cukier • nać pie­ truszki

Seler umyć, obrać i utrzeć na tarce o drobnych otwo­ rach, posypać solą i cukrem i zaraz wymieszać z majone­ zem. Masę przełożyć do salaterki, poukładać na niej ćwiartki jaj. Posypać po wierzchu drobno posiekaną na­ cią pietruszki.

Sałatka z jaj i zielonego groszku

4 jaja • 20 dkg zielonego groszku (konserwowego, świeżego lub mrożonego) • sól • koper • majonez

Ugotowane na twardo jaja podzielić na cząstki lub ta­ larki, oprószyć solą; ułożyć w salaterce sałatkowej, posy­ pać groszkiem (świeży lub mrożony uprzednio ugotować), zalać sosem majonezowym. Podawać sałatkę posypaną po wierzchu drobno posiekanym koperkiem. Sałatka z jaj i pomidorów

4 jaja • 50 dkg pomidorów • pól szklanki śmietany • mała cebula lub pół pęczka szczypiorku • sól • pieprz

Ugotowane na twardo jaja grubo posiekać, pozostawia­ jąc 2 żółtka do sosu. Pomidory dokładnie umyć, pokrajać w plastry, ułożyć w salaterce lub w porcjach na talerzy­ kach, posypać posiekanymi jajami, oprószyć solą i pie­ przem. Cebulę lub szczypiorek drobno posiekać, wymie­ szać ze śmietaną roztartą z dwoma żółtkami, osolić do smaku i tym sosem zalać sałatkę. Podawać jako prze­ kąskę lub dodatek do drugiego dania. Sałatka z jaj ł papryki

4 jaja • 30 dkg papryki czerwonej słodkiej (świeżej lub mrożonej) • 3/4 szklanki śmietany • cebula • koperek • sól

Ugotowane na twardo jaja podzielić na cząstki, każdą posypać drobno posiekanym koperkiem, oprószyć solą. Pa­ prykę starannie umyć, usunąć gniazda nasienne razem z oqonkiem, robiąc nacięcie dookoła jego nasady, oraz białe przegrody miąższowe znajdujące się wewnątrz owo­ cu. Oczyszczone owoce papryki pokrajać w paski 2 X X 0,5 cm, posypać solą i wymieszać ze śmietaną. Przeło­ żyć do salaterki, posypać bardzo drobno posiekaną cebulą. W masie tej zatapia się obsypane koperkiem cząsteczki jaj tak, aby część z żółtkiem skierowana do góry była wi­ doczna.

Jaja na sałatce włoskiej

5 ja j • m archew • pietruszka • k a­ w ałek selera • 3 ziemniaki • 5 dkg zielonego groszku • jabłko • ogórek kw aszony lub konserw ow y • m usztar­ da • sok z połowy cytryny • sól • cukier • pieprz • 15 dkg majonezu • szczypiorek • koper

Warzywa i ziemniaki ugotować w lekko osolonym wrzątku (można zużyć jarzyny pozostałe z wywarów na zupy, a ziemniaki całe wydzielić z porcji ugotowanej na inną potrawę), jaja ugotować na twardo. Jarzyny, ziem­ niaki, obrane jabłka, obrany ogórek i 1 jajo pokrajać w drobniutką kostkę. Wszystkie pokrajane składniki do­ prawić do smaku solą, cukrem i pieprzem, skropić sokiem z cytryny, wymieszać z połową majonezu oraz częścią po­ siekanego szczypiorku i koperku. Wymieszaną sałatkę po­ dzielić na cztery porcje, które ułożyć na półmisku lub na oddzielnych talerzykach. W porcjach sałatki zrobić wgłę­ bienia i wkładać w nie starannie obrane jaja ugotowane na twardo. Każdą porcję ozdobić majonezem i posypać posiekaną zieleniną.

Jaja garnirowane w łososiu lub na szynce

5 jaj • ziemniaki, w arzyw a, przypraw y i sos w ilościach podanych w poprze­ dnim przepisie • 4 plasterki łososia lub szynki • galareta rybna lub mięsna

Przygotować składniki jak w poprzednim przepisie. Pla­ stry łososia lub szynki (ważące po 2—3 dkg) powinny być cienkie, o takiej wielkości, żeby można było zawinąć jajo, pozostawiając jego koniec od strony szerszego końca owa­ lu odsłonięty. Powierzchnię łososia należy obłożyć gala­ retą rybną, a szynki — galaretą mięsną; w ten sposób produkty nie stracą swojej barwy. Jaja układa się na sa­ łatce włoskiej, na podłużnym półmisku i przybiera pozo­ stawionymi barwnymi składnikami sałatki (marchew, ogó­ rek, nać pietruszki). Można je także układać na małych świeżych listkach zielonej sałaty.

Jaja pod zimnymi sosami

4 jaja • 20 dkg sosu majonezowego, tatarskiego, m usztardowego lub chrzano­ wego

Jaja ugotować na twardo, obrać ze skorupek i staran­ nie ułożyć na okrągłym półmisku, ścinając uprzednio pla­ sterek białka z tej strony, który przylega do powierzchni półmiska, żeby jaja się nie zsunęły. Następnie zalać je sosem i przybrać zieleniną. Jest to lepszy i bardziej este­ tyczny sposób podawania jaj niż tzw. „muchomorki" z cza­ peczką z pomidora. Sos musztardowy lub chrzanowy do jajek przygotowuje się w następujący sposób: 5 dkg tar­ tego chrzanu lub 5 dkg musztardy stołowej wymieszać z 15 dkg śmietanki, doprawić do smaku solą, cukrem i so­ kiem z cytryny; powinien on być pikantny. Jaja nadziewane

4 jaja • pasta do nadziewania (z szynki, sera żółtego, ryby wędzonej lub musztardowa)

Ugotowane na twardo jaja starannie obrać, przeciąć na pół, oddzielić żółtka. Z każdej połówki od strony ze­ wnętrznej ściąć mały skrawek białka tak, żeby jajo nie zsuwało się z półmiska lub pieczywa. W miejsce żółtek nakłada się szprycą masę, uważając aby nie poplamić powierzchni białka. Masę można posypać drobno posieka­ ną szynką albo drobno utartym serem. Połówki jaj układa się na okrągłym półmisku, na małych listkach świeżej zie­ lonej sałaty. Można też układać połówki jaj nadziewanych na małych kromkach pieczywa posmarowanych masłem.

soi

Ogólnie przyjęty podział sosów klasyfikuje je na grupę sosów zimnych i na grupę sosów gorących. Podstawą zimnych sosów jajecznych są przede wszyst­ kim żółtka jaj połączone z płynnym tłuszczem — oliwą lub olejem. Wykorzystuje się tu zdolność żółtek do two­ rzenia z tłuszczem emulsji i zdolność białek zawartych w żółtku do zatrzymywania drobniutkich pęcherzyków wtłaczanego powietrza, co nadaje masie puszystość i aksamitność. Przyrządzanie sosu zimnego w warunkach domowych po­ lega na ucieraniu żółtek w kamiennej lub porcelanowej misce drewnianym albo porcelanowym tłuczkiem, przy jednoczesnym ostrożnym dodawaniu oliwy oraz niewiel­ kiej ilości środka zakwaszającego. Najlepszy jest sok z cy­ tryny, ale można też stosować kwasek cytrynowy, a osta­ tecznie nawet ocet, którego stosowanie należy ograni­ czyć ze względów zdrowotnych. Przez cały czas sos należy ucierać w jednym kierunku. Przyprawianie majonezu do smaku ogranicza się do dodania cukru i soli. Majonez można również ubijać w mikserze mechanicz­ nym lub elektrycznym, który jest dużym usprawnieniem w kuchni. Z miksera otrzymuje się dokładną emulsję, gdyż tłuszcz jest rozbity na drobniejsze kuleczki. Ponadto nie­ które miksery są zaopatrzone w dozowniki regulujące do­

pływ oliwy po kropli, co przy ręcznym ucieraniu tłuczkiem w misce wymaga zachowania specjalnej ostrożności. Doda­ wanie bowiem większej ilości oleju, zwłaszcza w począt­ kowym okresie ucierania majonezu, może spowodować wydzielenie się cząsteczek żółtka w formie kłaczków. W tym przypadku należy rozetrzeć żółtko w oddzielnym naczyniu i dodawać do niego stopniowo zwarzoną masę stale ucierając, a dopiero potem — oliwę. Z przygotowanego sosu majonezowego — przez doda­ nie nowych składników — tworzy się różne kompozycje o oryginalnych, ciekawych smakach. Druga grupa sosów — jak wspomniano — to sosy go­ rące, w których wykorzystuje się zdolność żółtek do za­ gęszczania płynu podczas ogrzewania. Sosy te są przyrzą­ dzane na słono, na wywarze z włoszczyzny, mięsnym lub rybnym. Przy sporządzaniu sosów na gorąco z dodatkiem żółtek należy pamiętać, żeby nie doprowadzić do zagotowania sosu po dodaniu żółtek, gdyż można wtedy spowodować zwarzenie się potrawy. Sosy zagęszczane żółtkami mają właściwą konsystencję, są w smaku aksamitne i gładkie.

PRZEPISY Majonez

żółtka • 2 szklanki oliw y lub oleju • sok z połowy cytryny • sól • cu­ kier 4

Wszystkie składniki muszą mieć jednakową temperaturę pokojową. Żółtka w kamiennej misce, skropione sokiem z cytryny uciera się, dodając po kropli oliwę. Gdy masa zaczyna gęstnieć, oliwę dodaje się cienkim strumyczkiem, aż do zużycia całej jej ilości. Doprawić do smaku solą, cu­ krem i resztą soku z cytryny. Do utartego sosu dodać 2—4 łyżki ostudzonej przegoto­ wanej wody, stale ucierając.

Sos majonezowy, podawany tylko na zimno, stosuje się do przekąsek z jaj, zimnych mięs i do sałatek. Można także żółtka ugotować, przetrzeć przez sito, rozetrzeć z żół­ tkami surowymi i dopiero wówczas dodawać oliwę. Ma­ jonez do oblewania (tzw. obciągania) przekąsek można usztywnić, dodając pod koniec ucierania trochę rozpuszczo­ nej żelatyny lub rozpuszczonej galarety (mięsnej — do przekąsek mięsnych, rybnej — do rybnych). Do oblewania przekąsek z jaj i sałatek robi się tzw. majonez „na kulu", to jest z dodatkiem białej zasmażki: 5 dkg mąki zasmażonej na części oleju przeznaczonego na majonez i roz­ prowadzonej wodą lub bulionem. Zasmażkę dodaje się pod koniec ucierania małymi partiami. Sos m usztardowy

4 żółtka • 2 szklanki oliw y • sok z połowy cytryny • sól • cukier • 3 łyżki musztardy • bulion m ięsny lub rybny, albo w yw ar z włoszczyzny

Majonez utrzeć jak poprzednio, dodając pod koniec ucie­ rania — partiami — musztardę rozprowadzoną wywarem. W końcu doprawić sos do smaku solą i cukrem, a gdy za gęsty — rozrzedzić wywarem. S os

tatarski

4 żółtka • 2 szklanki oleju • łyżka musztardy • 10 dkg ogórków konser­ wowych lub kwaszonych • 10 dkg m ary­ now anych grzybów • szczypiorek • sol • cukier • sok z połowy cytryny • kilka kaparów (własnej roboty)

Sos majonezowy utrzeć według powyższych przepisów. Ogórki, grzyby i kapary pokrajać w drobną kostkę, szczy­ piorek posiekać. Dodatki dodać do utartego majonezu, do­ prawić do smaku solą i cukrem. Jeżeli sos jest zbyt rzadki, można przetrzeć przez sito ugotowane żółtko, rozprowa­ dzić je majonezem i zagęścić całą masę. Sos tatarski po­ daje się do zimnych przekąsek mięsnych, rybnych i z jaj. Sos zielony

4 żółtka • 2 szklanki oliwy • 10 dkg szpinaku mrożonego lub przetartego świeżego • sok z połowy cytryny • m usztarda • cukier • sól

Do majonezu utartego z żółtek, oliwy i soku cytryno­ wego dodać rozmrożony szpinak (lub przecier ze świeże­ go), łyżkę musztardy, sól i cukier do smaku. Sos dokład­ nie wymieszać i podać jako dodatek do zimnych przeką­ sek; jest smaczny, ożywia kolorystycznie i urozmaica po­ siłek. Sos włoski

4 żółtka • 2 szklanki oliwy • sok z połowy cytryny • 20 dkg móżdżku • sól • cukier • nać pietruszki

Móżdżek sparzyć, obrać z błonki, przetrzeć przez sito, dodać do utartego majonezu razem z drobno posiekaną nacią pietruszki. Sos starannie wymieszać na jednolitą ma­ sę, doprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem i resztą soku z cytryny. Podawać do mięsa na zimno. Sos beszamelowy

4 żółtka • 3 łyżki masła • 3 łyżki mąki • szklanka surowego m leka • sól • cukier • sok z cytryny

Z masła i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją mlekiem; po zagotowaniu zaparzyć nią w rondelku roz­ bite trzepaczką lub widelcem żółtka. W czasie zaparzania

bez przerwy mieszać masę starannie, żeby sos się nie zwarzył, doprawić do smaku solą, cukrem i niewielką ilością soku z cytryny. Gdy sos jest za gęsty, można go rozpro­ wadzić niewielkim dodatkiem wywaru z włoszczyzny. So­ sem bes7amelowym polewa się różne potrawy do zapieka­ nia, skrapiając jego powierzchnię masłem; można także posypać utartym żółtym serem. Sos holenderski

4 żółtka • 3 łyżki mąki • 3 łyżki masła • 2 szklanki mocnego wywaru z włoszczyzny • kilka małych piecza­ rek • kilka kaparów • kostka przy­ praw y do zup • koper • sól • pieprz • sok z cytryny lub pół szklanki śmie­ tany • cukier

Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją wystudzonym wywarem z włoszczyzny, dodać umyte, oczy­ szczone i drobno posiekane pieczarki razem z kaparami, a także rozpuszczoną kostkę przyprawy. Gdy sos się tro­ chę pogotuje, zaparzyć nim żółtka rozbite w rondelku z so­ kiem z cytryny lub ze śmietaną. Po zaparzeniu, nie do­ prowadzając do zagotowania, doprawić sos do smaku solą, cukrem, pieprzem i ewentualnie sokiem z cytryny. Poda­ wać do mięs i różnych potraw gotowanych lub zapieka­ nych. Sos chrzanowy

4 żółtka • 20 dkg chrzanu # 1 , 5 szklanki w yw aru z włoszczyzny lub rosołu • sól • cukier • sok z cytryny lub ok. pół szklanki śm ietany

Żółtka rozbić w rondelku trzepaczką lub widelcem, do­ dać starty na tarce o drobnych otworach chrzan, sok z cy­ tryny lub śmietanę, trochę cukru i soli. Tę mieszaninę zaparzyć wrzącym wywarem lub rosołem, stale ubijając, aż do momentu zgęstnienia masy. Gdy masa zaczyna się podnosić, ale przed momentem wrzenia, zdjąć rondelek

z ognia, przerwać ubijanie i doprawić do smaku. Podawać w sosjerce. Gdy sos trzeba odgrzać, wstawia się rondelek z sosem do naczynia z gorącą wodą. Aby na powierzchni sosu nie utworzył się kożuch, należy skropić go po wierz­ chu stopionym masłem. Gdy jest za gęsty, można go roz­ rzedzić wywarem lub rosołem. Podawać do dań z kasz, mąki, z jaj lub do gotowanego mięsa wołowego. Sosu chrzanowego używa się także do powlekania potraw za­ piekanych.

Sos koperkowy

4 żółtka • 2 łyżki mąki • 2 łyżki masła • ćwierć szklanki śm ietany • 2 szklanki rosołu • pęczek kopru • sól • cukier

Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę rozprowadzoną chłodnym rosołem, dodać trochę soli i cukru; wrzącym sosem zaparzyć rozbite w rondelku ze śmietaną żółtka, aż masa zgęstnieje. Koperek umyć starannie, osączyć, drobno posiekać, dodać do sosu, ewentualnie doprawić solą. Po­ dawać w sosjerce na gorąco do potraw jarskich lub mięs gotowanych.

Sos szczawiowy

4 żółtka • 2 łyżki mąki • 3 łyżki masła • ćwierć szklanki śm ietany • 20 dkg szczawiu świeżego lub 10 dkg konserw ow anego • kostka przypraw y do zup • sól • cukier

Szczaw starannie umyć, ugotować w wodzie (ok. 2 szklan­ ki) z dodatkiem cukru i kostki przyprawy. Następnie prze­ trzeć szczaw przez sito i dodać do wywaru. Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić przecierem szczawio­ wym, zagotować, zaparzyć żółtka ze śmietaną w rondelku, ubijając aż do momentu gęstnienia. Zaparzanie przerywa się przed zagotowaniem sosu, żeby nie doprowadzić do zwarzenia potrawy. Zdjęty z ognia sos doprawić do sma­

ku. Podawać do jaj poszetowych i zapiekanek ziemniacza­ nych oraz innych potraw, w zastępstwie sosu pomidoro­ wego. Sos francuski

4 żółtka • szklanka rosołu • szklanka w yw aru z grzybów • 2 łyżki mąki • 5 dkg oliwy • sok z połowy cytryny • sól • pieprz • gałka muszkatołowa

Z mąki i oliwy zrobić białą zasmażkę rozprowadzoną rosołem zmieszanym z wywarem z grzybów. Wrzącym so­ sem zaparzyć żółtka rozbite trzepaczką w rondelku, nie doprowadzając do zagotowania się masy. Sos zdjąć z og­ nia, doprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny i utartą gałką muszkatołową. Sos z białego w ina

4 żółtka • 2 łyżki mąki • 3 łyżki masła • szklanka w yw aru z ryby • szklanka białego w ina • sól • cukier O sok z cytryny

Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę rozprowadzoną wywarem z ryby i winem. Żółtka rozbić trzepaczką w ron­ delku, zaparzyć wrzącym sosem, doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Sos ten, zwany inaczej sosem maderowym, podaje się do dzikiego ptactwa. Szodon z wina

4 jaja • szklanka wina, np. jabłecznika • szklanka wody • kw aśne jabłko • 10 dkg cukru • 1 goździk • gałka muszkatołow a • skórka z cytryny

Jabłko obrać, usunąć gniazda nasienne, poszatkować, gotować w wodzie z dodatkiem skórki cytrynowej, goździ­ ka i kawałeczka gałki muszkatołowej. Po rozgotowaniu się jabłka wyjąć przyprawy, dolać wino, uzupełnić ilość płynu do dwu szklanek; zagotować. W rondelku rozbić

4 jaja z cukrem, zaparzyć wrzącym płynem, zdjąć z ognia. Podawać jako dodatek do słodkich dań, spożywanych na gorąco. Sos ponczowy

4 żółtka • szklanka białego w ina • pół szklanki araku • szklanka wody • łyżeczka mąki ziemniaczanej • sól • cukier • sok z cytryny

Wino zagotować z wodą i wlać mieszając do rondelka z żółtkami rozmieszanymi z mąką ziemniaczaną. Zaparzo­ ny sos doprawić do smaku cukrem, solą i sokiem z cytry­ ny) w końcu dodać arak. Podawać do zimnych deserów.

ZUPY

WSKAZÓWKI OGÓLNE Zastosowanie jaj do przyrządzania zup polega na uży­ ciu ich do podprawiania tzw. zup-kremów, a także na po­ daniu jako dodatku. Zupy-kremy sporządza się na wywa­ rach z włoszczyzny, często połączonych z wywarem mięs­ nym (z wołowiny, cielęciny, drobiu) dodając inne skład­ niki, nadające zupie smak i stanowiące o jej nazwie. Podprawianie zup żółtkami nazywane jest także „zacią­ ganiem" lub „lejzonowaniem". Podprawiając zupę żółtka­ mi, można także dodać śmietanę, co podnosi bardzo smak dania. Żółtka rozbite ze śmietaną zaparza się wrzącą zupą, trzymając garnek na gorącej płycie, ale nie dopuszczając do zagotowania się płynu. Jeśli ze względów zdrowotnych spożywanie śmietany jest niewskazane, można podprawić zupę samymi żółtkami. Zupę-krem podaje się w małych porcjach, najczęściej w filiżankach o dwóch uszkach, tzw. bulionówkach, kła­ dąc na spodeczkach deserowe łyżeczki. Jako dodatki do zup-kremów podaje się groszek ptysiowy, grzanki lub sło­ ne paluszki z francuskiego lub kruchego ciasta. Zupy-kre­ my są daniem bardzo treściwym, nadają się więc dosko­ nale jako potrawy dla rekonwalescentów (jeżeli schorze­ nie nie wymaga diety bezżółtkowej). 5 — ,.Potrawy z Jaj”

65

Można także do zup czystych, np. bulionu w filiżance, podać całe surowe żółtko, które wkłada się do zupy bez­ pośrednio przed podaniem. Innym sposobem zastosowania jaj w przyrządzaniu zup jest użycie ich jako dodatków. Na głębokie talerze kładzie się jaja ugotowane na twardo lub w koszulkach, przeznaczając jedną sztukę na osobę i zalewa gorącą zupą, np. szczawiową. Do zup na zimno, np. botwiny lub chłodnika, dodaje się wystudzone jaja na twardo, posiekane w grubą kostkę. Jaja są także ważnym składnikiem dodatków do zup. Stosuje się je do przyrzą­ dzania lanych klusek, makaronu (na samych jajach, bez dodatku wody), nadzienia do pasztecików i zacierania kasz gotowanych na sypko.

PRZEPISY

Zupa grzybowa

5 dkg suszonych grzybów • włoszczyzna • łyżka mąki • 2 łyżki masła • pół szklanki śm ietany • 3 żółtka • koperek • sól O 2 bułki m aślane • 5 dkg parm ezanu

Grzyby umyć, namoczyć i ugotować razem z oczyszczo­ ną włoszczyzną (bez kapusty włoskiej), w takiej ilości wo­ dy, żeby otrzymać 1 1 wywaru. Z mąki i połowy masła zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem i zago­ tować. Wrzącą zupą zaparzyć żółtka rozbite ze śmietaną, silnie mieszając. Posolić do smaku, dodać drobno posie­ kany koperek, podać w filiżankach z grzankami. Grzanki przyrządza się przed podprawieniem zupy w na­ stępujący sposób: bułki pokrajać w cienkie kwadraciki wielkości 3 X 3 cm, ułożyć je na patelni, skropić pozo­ stałą częścią roztopionego masła, posypać utartym serem i wstawić do piekarnika, aż się zrumienią. Grzanki podaje się na gorąco, na oddzielnych talerzykach.

upa kalarepy

5 młodych kałarepek • włoszczyzna (bez marchewki) • łyżeczka mąki • 2 łyż­ ki masła • 10 dkg słodkiej śm ietanki • 2 żółtka • koperek • sól © cukier • 2 bułki m aślane

Włoszczyznę i kalarepę umyć, obrać i ugotować do miękości, a następnie przetrzeć wszystko przez sito. Z mąki połowy masła zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić wy­ warem, domieszać przecier jarzynowy i zagotować. Wrząą zupą zaparzyć żółtka rozbite ze śmietanką, silnie miezając. Doprawić do smaku solą i cukrem. Zupę podawać r filiżankach z grzankami. Grzanki przyrządza się z bu;k pokrajanych w drobną kostkę, zrumienionych w pieamiku z masłem i posypanych drobno posiekanym koerkiem. upa po eapolitańsku

Łyżka masła • łyżka śmietany ® 10 dkg żółtka • 1 1 rosołu sołowa • koperek •

mąki • szklanka parmezanu • 4 lub 1 kostka ro­ sól

Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją asołem, dodać utarty na tarce o drobnych otworach parlezan. Wrzącym płynem zaparzyć żółtka rozbite ze śmiemą, nie przerywając mieszania. Dodać drobno posiekany operek i sól do smaku. Podać w filiżankach, dodając do ażdej po kilka kawałków pokrajanego, oddzielnie ugoto­ wanego makaronu włoskiego.

upa górkowa

Łyżka masła • łyżka mąki • 2 ogórki kwaszone • pół szklanki śmietanki • 2 szklanki rosołu lub wywaru z włosz­ czyzny • 4 żółtka # koperek lub nać pietruszki • sól • cukier

Ogórki obrać i drobno poszatkować lub zetrzeć na tarce dużych otworach, a następnie zalać rosołem lub wywa­

rem z włoszczyzny i ugotować. Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem z ogórkami, zagotować i wrzątkiem tym zaparzyć żółtka rozbite ze śmietanką. Dodać drobno posiekany koperek, sól i cukier do smaku. Zupę podaje się z ugotowaną na gęsto kaszą krakowską, pokrajana w kostkę, lub z ziemniakami z wo­ dy, polanymi masłem i posypanymi szczypiorkiem. Zupa pomidorowa

25

dkg

w aru

p o m id o r ó w z

s z k la n k i

ś m ie ta n y

ły ż k a

m ąki

•

•

sól

•

w ło s z c z y z n y •

•

1 1 r o s o łu •

2 2

ż ó łtk a

ły ż k i

s z c z y p io r e k

•

lu b

w y­

•

pół

m a sła

•

koperek

c u k ie r

Pomidory umyć, pokrajać na ćwiartki, udusić z łyżką masła i szczypiorkiem, dolewając niewielką ilość wody, Z reszty masła i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem. Pomidory przetrzeć przez gęste sito, połączyć z wywarem, zagotować i wrzątkiem tym zaparzyć żółtka rozbite ze śmietaną; dodać drobno posiekany koperek oraz sól i cukier do smaku. Zupę można podawać z ryżem albo ziemniakami z wody lub przysmażonymi. Zupa „nic"

I

1 1

|

4 ż ó łt k a

m le k a •

•

ć w ie r ć

6 ły ż e k

la s k i

cukru

w a n ilii

•

pud ru

Mleko zagotować z wanilią, żółtka utrzeć z cukrem, a następnie zaparzyć je wrzącym mlekiem, dobrze ubija­ jąc trzepaczką. Zupę podawać oziębioną z biszkoptami lub marengami z białek. Zupa szczawiowa

20 dkg szczawiu ka masła • pół 4 żółtka • 1 1 lub rosołu • sól

• łyżka mąki • łyższklanki śm ietany • w yw aru z włoszczyzny • cukier

S z c z a w s ta r a n n ie u m y ć , z e m le ć w m a s z y n c e . Z m a sła i m ą k i z ro b ić ja s n ą z a sm a ż k ę , ro z p ro w a d z ić w y w a re m , do-

ać zmielony szczaw, zagotować i wrzątkiem zaparzyć ółtka rozbite ze śmietaną. Dodać sól i cukier do smaku, iupę szczawiową podawać z ziemniakami z wody, polaymi masłem lub przysmażonymi albo z ryżem ugotowaym na sypko. Chłodnik olski

2 średnie buraki • 2 jaja • resztki mięsa drobiu • ogórek • 1 1 zsiadłe­ go mleka • sól • szczypiorek • ko­ per ® rzodkiewki

Buraki umyć, ugotować, obrać i pokrajać w cienkie paeczki. Włożyć do wazy, dodać pokrajane w grubą kostką, gotowane na twardo jaja, posiekane miąso z drobiu i porajany w paseczki ogórek. Wlać rozbite zsiadłe mleko, osypać drobno posiekaną zieleniną, doprawić do smaku olą. Podawać na zimno. upa zczawlowa jajem

W łoszczyzna • 25 dkg szczawiu • 2 szklanki mleka • 10 dkg śm ietany • łyżka mąki • 2 ja ja • sól • cukier

Z włoszczyzny ugotować wywar. Szczaw przebrać, umyć, sączyć i drobno posiekać. Wywar zagęścić, dodać szczaw, agotować. Wlać przegotowane mleko i śmietanę, dopra­ wić do smaku solą i cukrem. Do każdej porcji zupy doać połowę ugotowanego na twardo jaja, pokrajanego na wiartki. Ihiodnik botwinki

3 szklanki zsiadłego m leka lub młodej maślanki • szklanka śm ietany 9 2 jaja • 2 żółtka • łyżeczka mąki • łyżeczka masła • pęczek botwinki • mały ogó­ rek • 5 rzodkiewek • szczypiorek • koperek • cukier • sól

Jaja ugotować na twardo. Botwinkę umyć, oczyścić, poiekać, zalać niewielką ilością wrzącej wody z dodatkiem

soli i cukru, ugotować i podprawić białą zasmażką zro­ bioną z masła i mąki. W oddzielnym naczyniu rozbić żółtka i zalać wrzącą botwinką, ubijając w czasie zapa­ rzania; oziębić. Ogórek i rzodkiewki umyć, oczyścić i po­ krajać w drobną kostkę; szczypiorek i koperek drobno posiekać; jaja obrać, pokroić na ćwiartki. Dodać wszystko do oziębionej zupy, wymieszać. Chłodnik podawać dobrze oziębiony, ewentualnie z młodymi ziemniakami z masłem.

POTRAWY SMAŻONE I ZAPIEKANE

WSKAZÓWKI OGÓLNE Potrawy z jaj smażone i zapiekane, w połączeniu z su­ rówką lub jarzyną, są pełnowartościowym drugim daniem lub potrawą na kolację. W zestawieniu posiłków należy także łączyć jaja z produktami bogatymi w węglowodany. Taką potrawą spełniającą wymagania stawiane pełnowar­ tościowemu posiłkowi są np. jaja sadzone lub poszetowe z makaronem, polane sosem i podane z surówką. Podstawą potraw smażonych z jaj jest masa przyrzą­ dzona z jaj ugotowanych na twardo (zmielonych w ma­ szynce lub drobno posiekanych) i dodatków smakowo-aromatycznych. Masą tą można nadziewać połówki skorupek jaj i smażyć jako jaja faszerowane. Można też dodać do niej namoczoną, odciśniętą i zmieloną bułkę czerstwą oraz surowe jajo, a następnie dokładnie wyrobić i formować kotleciki lub krokiety. Masę tę można również zastosować jako nadzienie do naleśników, zastępujące mięso. Z jaj w połączeniu z ziemniakami, makaronem lub ryżem robi się zapiekanki, do których moqą być użyte m. in. rozdrobnione jarzyny i mięsa (cielęcina, drób), a także kawałki ryby. Potrawa zapiekana z jaj może być zrobiona jako prze­ kładanka, w której pokrajane w plasterki jaja na twardo stanowią warstwy wewnętrzne. Można też sporządzić za­ piekankę, układając na przygotowanej potrawie (maka­

ron lub ryż gotowany) jaja poszetowe lub sadzone, a po oblaniu powierzchni sosem wstawić całość do piekarnika; jaja umieszcza się na potrawie w zrobionych w tym celu wgłębieniach. Do zapiekania potraw stosuje się naczynia szklane ognio­ trwałe, kamionkowe lub płytkie rondle emaliowane. Jednoporcjowe potrawy z jaj zapieka się w tzw. kokilkach. Przed włożeniem potrawy, dno i ściany naczynia smaruje się tłuszczem i wysypuje tartą bułką. Można tu wykorzy­ stać także prodiż.

PRZEPISY Ja ja faszerow ane

I

8 ja j • 2 łyżki m argaryny • 3 łyżki masła • 5 łyżek tartej bułki • mała cebula • koper • nać pietruszki • sól • pieprz

Ugotowane na twardo jaja przepołowić wzdłuż nożem, nie obierając wyjąć ostrożnie ze skorupek całą zawar­ tość. Jaja — razem z drobno posiekaną cebulą zasmażoną na margarynie — zemleć w maszynce, dodać drobno po­ siekany koperek i nać pietruszki, trochę tartej bułki, sól oraz pieprz do smaku. Po dokładnym wymieszaniu masy nadziewać nią połówki skorupek, posypać wyrównaną po­ wierzchnię nadzienia tartą bułką i lekko przycisnąć sko­ rupkę, żeby bułka dobrze przylgnęła. Na patelni z rozto­ pionym masłem ułożyć połówki jaj nadzieniem do spodu i smażyć do zrumienienia jego powierzchni. Podawać na gorąco, z jarzyną lub surówką.

Krokiety z ja] i płatków ryżowych

5 jaj • 20 dkg płatków ryżow ych ® 5 dkg żółtego sera • 5 dkg tartej bułki © 5 dkg m asła • szczypiorek • sól • pieprz

Cztery jaja ugotować na twardo i posiekać. Na pół litra wrzącej osolonej wody wrzucić płatki ryżowe i gotować ok. 2 min. Ostudzoną masę ryżową wymieszać z jajami, drobno posiekanym szczypiorkiem i serem utartym na tarce o drobnych otworach. Dodać do masy surowe jajo, starannie wymieszać, dodać do smaku pieprzu. Z wyro­ bionej masy formować wałeczki, obtaczać je w tartej buł­ ce i smażyć na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Po­ dawać natychmiast z sosem pomidorowym lub grzybowym. Paszteciki z jaj

8 jaj • 5 dkg suszonych grzybów • 6 łyżek śm ietany • 6 łyżek tartej buł­ ki • 10 dkg m argaryny • 15 dkg mą­ ki • szklanka mleka • cebula • nać pietruszki • sól • pieprz • liść lau ­ rowy

Grzyby starannie umyć i ugotować w niewielkiej ilości wody z dodatkiem połowy cebuli i liścia laurowego. Z dwóch jaj, mleka i mąki (łyżkę mąki zostawić do za­ smażki) wyrobić w dzbanuszku ciasto na naleśniki, doda­ jąc ilość wody (ok. 1 szklanki) potrzebną do uzyskania odpowiedniej konsystencji; dodać odrobinę soli. Usmażyć na gorącej patelni posmarowanej każdorazowo tłuszczem 8 naleśników. Ugotować na twardo 4 jaja, obrać ze skoru­ pek i błon obiałkowych, posiekać niezbyt drobno, lekko posolić, wymieszać z drobno posiekaną nacią pietruszki. Ugotowane grzyby zemleć w maszynce. Z łyżki mąki i tłu-

szczu zrobić zasmażkę, rozprowadzić wywarem z grzybów i śimietaną, doprawić do smaku solą i pieprzem. Drugą po­ łowę cebuli zrumienić z łyżką tłuszczu. Posiekane jaja, zmielone grzyby, zrumienioną cebulę i sos wymieszać ra­ zem w misce. Gdy masa wymaga zagęszczenia, dodać tro­ chę tartej bułki. Wyrobioną masę nakłada się na prosto­ kątny wycinek w środku każdego naleśnika i formuje pa­ szteciki. Mogą one mieć kształt walcowaty, wtedy zakłada się dwa naprzemianległe brzegi, tworzące końce walca i zawija ciasno pasztecik lub zakłada na masę cztery brzegi naleśnika i powstały w ten sposób kwadrat składa się na pół uzyskując prostokąt, jak zamkniętą książkę. Uformowane paszteciki umoczyć w rozbitym jaju, a na­ stępnie obtoczyć w tartej bułce i smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu. Paszteciki takie można podać do czystego barszczu w fi­ liżance, jako danie z surówkami lub z oddzielnie podanym w sosjerce sosem grzybowym, cebulowym, szczypiorko­ wym albo koperkowym.

K u le b ia k n a le ś n ik o w y bez

k a p u sty

8 jaj • 1 kg ugotow anych ziemniaków • 10 dkg mąki • 6 dkg m argaryny • szklanka mleka • 4 łyżki tartej bulki • mała cebula • koperek • nać pietrusz­ ki • sól • pieprz

Z dwóch jaj, mleka i mąki z dodatkiem wody rozrobić ciasto i usmażyć naleśniki. Cebulę drobno posiekać, zasmażyć z łyżką tłuszczu, cztery jaja ugotować na twardo, drobno posiekać, wymieszać z przesmażoną cebulą, dodać sól i pieprz do smaku. Ze zmielonych ziemniaków, jedne­ go jaja i jednego białka oraz drobno posiekanego koperku i naci wyrobić masę, posolić ją do smaku. Naleśniki roz­ łożyć na stolnicy tak, aby zachodziły na siebie i tworzyły prostokąt o długości brytfanny. Masę ziemniaczaną rozsmarować na powierzchni utworzonej przez rozłożone na­ leśniki zostawiając wolne brzegi prostokąta do założenia. Masę jajową nałożyć pasem wzdłuż brzegu, od którego zacznie się zwijanie wałka. Założyć do środka krótsze

brzegi prostokąta, które będą tworzyły końce wałka i zwi­ nąć całość jak struclę. Wałek posmarować pozostawionym żółtkiem, posypać tartą bułką, przenieść na papier perga­ minowy, dokładnie wysmarowany tłuszczem i wysypany tartą bułką. Kulebiak zawinąć w papier, ułożyć na bla­ sze, wstawić do gorącego piekarnika i piec do zrumienienia. Po wyjęciu z piekarnika rozciąć papier i pokrajać kulebiak na porcje. Podać na gorąco na ogrzanych tale­ rzach, osobno w sosjerce — sos pomidorowy lub ogórkowy. Kotlety z jaj

5 jaj • bułka • szklanka mleka O 10 dkg m argaryny • 5 dkg tartej bułki • sól • pieprz • szczypiorek

Cztery jaja ugotowane na twardo i obrane ze skorupki zemleć w maszynce razem z namoczoną w mleku i odci­ śniętą bułką. Łyżkę margaryny razem z drobno posieka­ nym szczypiorkiem rozetrzeć w misce, dodać zmieloną ma­ sę, surowe jajo, sól i pieprz do smaku. Z dokładnie wyro­ bionej drewnianą łyżką masy — uformować równy wałek i obtoczyć go w tartej bułce. Odcinać jednakowej grubo­ ści krążki, z obu stron otoczyć je w tartej bułce, odcisnąć nożem kratkę na obu powierzchniach kotlecików i smażyć je rumieniąc dwustronnie na tłuszczu. Podać z surówką albo z sosem grzybowym, koperkowym lub pomidorowym. G rzan k i

smarowane jajem

4 jaja • pół czerstw ej bułki barow ej @ łyżka m argaryny • szczypiorek • sól ® kilka kropli sosu „kabul" lub innego ostrego • 3 dkg sera żółtego

Z bułki zrobić zrumienione w piekarniku grzanki o gru­ bości 1 cm. Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek i błony obiałkowej, przeciąć, wyjąć żółtka i przetrzeć je przez sito. W misce rozetrzeć żółtka z margaryną, dopra­ wić do smaku solą i ostrym sosem, aby masa uzyskała pi­ kantny smak. Na grzankach ułożyć grubo posiekane białko wymieszane z drobno posiekanym szczypiorkiem i lekko

oprószyć solą, nałożyć na wierzch masę z żółtek, posypać tartym serem, wstawić na 3 min. do piekarnika. Podawać na gorąco, z duszoną marchewką lub kalarepką. Grzanki smażone w jaju

1 |

2 ja ja • pół czerstw ej bułki barow ej • pół szklanki m leka • 5 dkg m asła • sól

Jaja rozbić w miseczce na jednolitą masę, posolić do smaku; w drugiej miseczce przygotować mleko. Bułkę po­ krajać na kromki grubości 1 cm. Każdą kromkę zanurzyć kolejno w mleku, a następnie w jaju, smażyć na patelni z rozgrzanym tłuszczem, rumieniąc grzanki dwustronnie. Podawać bezpośrednio po usmażeniu, do napojów gorących: kawy z mlekiem, herbaty, mleka. Grzanki bawarskie

6 jaj • 4 łyżki masła lub m argaryny • 2 bułki czerstw e • 5 łyżek mąki • nać pietruszki • sól

Bulkę pokrajać w kostkę i obsuszyć w piekarniku. Żółtka rozetrzeć z trzema łyżkami masła w kamiennej misce, do­ dać drobno posiekaną zieleninę i posolić. Z białek ubić pianę, połowę dodać na przemian z mąką, a gdy składniki dokładnie się połączą, dodać resztę piany oraz grzanki z bułki. Lekko wymieszaną masę wyłożyć na czystą ser­ wetę, związać, żeby masa nie wydostała się z serwety, włożyć do rondla z wrzącą osoloną wodą i gotować pod przykryciem 45 min. Po wyjęciu z wody wyjąć stężałą masę z serwety, pociąć na stolnicy na plastry o grubości 0,5 cm, obsmażyć je na rozgrzanym tłuszczu. Obrumienione z obu stron grzanki podawać z duszoną jarzyną lub surówką. Można potrawy nie obsmażać, lecz podawać gotowaną jako dodatek do mięs w gęstym sosie lub polewając por­ cje sosem grzybowym lub pomidorowym. Inny sposób przyrządzania polega na formowaniu z su­ rowej masy (bez gotowania) okrągłych placuszków i sma­ żeniu ich dwustronnie na złoty kolor.

Vinaigrette z jajam i

6 jaj • 1 kg ziemniaków • 30 dkg pomidorów • łyżka masła • 3 łyżki ta r­ tej bułki • pół szklanki śm ietany • szczypiorek • koperek • sól

Ziemniaki w łupinach ugotować w osolonej wodzie. Ugo­ tować na twardo 4 jaja, pomidory umyte i sparzone obrać ze skórek, drobno posiekać szczypiorek i koperek. Obrane ziemniaki, jaja i pomidory, pokrajane w plastry, ułożyć w rondlu lub naczyniu ogniotrwałym, uprzednio posmaro­ wanym tłuszczem i posypanym tartą bułką. Na dno na­ czynia ułożyć warstwę z połowy ilości ziemniaków, opró­ szyć solą, ułożyć warstwę plasterków jaj, a następnie po­ midorów, znów oprószyć solą i posypać częścią posieka­ nej zieleniny. Jako ostatnią układa się warstwę plaster­ ków pozostałych ziemniaków. Do śmietany wbić 2 jaja, dodać soli do smaku i posiekaną zieleninę, starannie roz­ mieszać, zalać powierzchnię zawartości rondla i wstawić do piekarnika na 45 min. Po upływie ok. 10 min. od wy­ jęcia potrawy z piekarnika oddzielić ją nożem od ścianki naczynia i przełożyć na okrągły półmisek, odwracając dnem do góry. Podawać na gorąco; oddzielnie — sos po­ midorowy lub surówkę.

Zapiekanka z ziemniaków z jajami i śledziem

5 jaj • 1 kg ziemniaków • 2 solone śledzie • 1 cebula • 3 łyżki m argary­ ny • ćwierć szklanki śm ietany • tarta bułka • nać pietruszki • sól • pieprz

Ziemniaki ugotować w łupinach, ostudzić, obrać i po­ krajać w plastry, podobnie 4 jaja ugotowane na twardo. Śledzie wymoczone w 4-krotnie zmienianej wodzie oczy­ ścić ze skóry oraz ości i pociąć w poprzeczne paski. Nać pietruszki drobno posiekać, wsypać do dzbanuszka ze śmie­ taną, wbić jajo, posolić do smaku i starannie wymieszać. Pokrajaną w plasterki cebulę obsmażyć, nie rumieniąc, z połową tłuszczu. W naczyniu wysmarowanym tłuszczem i wysypanym tartą bułką układać warstwę z połowy ilości

ziemniaków, warstwę jaj, oprószając je pieprzem, następ­ nie przygotowaną cebulę i paseczki pokrajanych śledzi. Całość przykryć resztą ziemniaków, zalać powierzchnię śmietaną z jajem i zieleniną, wstawić do piekarnika na 45 min., zwiększając dopływ ognia od spodu. Wyłożyć potrawę na półmisek po upływie 10 min. od wyjęcia z pie­ karnika. Podawać z sosem pomidorowym lub surówką.

Makaron lub ryż z jajami po włosku

5 jaj • 20 dkg m akaronu ® 5 dkg ostre­ go sera żółtego • 5 dkg 30-procentowego koncentratu pomidorowego ® 10 dkg masła • 2 łyżki mąki • 4 łyżki śmie­ tany • ta rta bułka • sól • papryka

Makaron gotować w dużej ilości osolonej wody przez ok. 10 min. od zagotowania. Wtedy naczynie z makaronem zestawić z ognia, zalać dwiema szklankami zimnej wody, po upływie 5 min. odcedzić i dodając łyżkę masła wstrzą­ snąć kilkakrotnie w naczyniu, żeby makaron się nie skle­ jał: doprawić do smaku solą i papryką. Z dwu łyżek ma­ sła i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić wywarem z warzyw lub wodą z koncentratem. Sos zaciągnąć poso­ loną śmietaną rozbitą z jednym jajem i podgrzać miesza­ jąc, żeby się nie zwarzył. Włożyć makaron do ogniotrwałego naczynia, wysmaro­ wanego resztą masła i wysypanego tartą bułką, zrobić łyżką 4 wgłębienia, w które włożyć po jednym jaju poszetowym. Całość zalać sosem, skropić stopionym masłem i posypać utartym serem. Wstawić do gorącego piekarni­ ka na 20 min. do zapieczenia i podać w tym samym naczy­ niu. Można także usmażyć 2 naleśniki, z których jeden kładzie się na spód, a drugi na wierzch zapiekanki. Prze­ łożyć potrawę na półmisek w sposób podany w poprzed­ nich przepisach. Podać na drugie danie lub na kolację. W taki sposób można także przyrządzić ryż z jajami po włosku, stosując zamiast makaronu ugotowany na sypko ryż (25 dkg), a pozostałe składniki — w tych samych ilo­ ściach.

4 ja ja

# 40 dkg fasolki szparagow ej (groszku zielonego, kalafiorów — świe­ żych albo mrożonych — lub szparagów) @ 2 łyżki masła © tarta bułka • sól • zielenina lub 5 dkg żółtego sera

Jarzynka zapiekana z jajam i

Ugotowaną jarzynę włożyć do rondelka wysmarowane­ go masłem i wysypanego tartą bułką. Jaja posolić, ubić trzepaczką na jednolitą masę i zalać nią jarzynę; wstawić do piekarnika. Po zapieczeniu wyłożyć potrawę na ogrza­ ny półmisek. Po wierzchu posypać posiekaną zieleniną albo utartym żółtym serem; w tym przypadku na 5 min. wsta­ wić półmisek do piekarnika, żeby ser się rozpuścił. Po­ dawać z ziemniakami puree. Ja ja z fasolą

I |

4 jaja • 50 dkg fasoli • sól • 5 dkg suchej kiełbasy • nać pietruszki

Fasolę umyć, namoczyć na kilka godzin, ugotować w tej samej wodzie, ochłodzić. Ułożyć na półmisku, okładając połówkami ugotowanych na twardo jaj, posypać posieka­ ną kiełbasą i zalać sosem pomidorowym. Posypać przed podaniem posiekaną nacią pietruszki.

OMLETY

Bardzo smacznym daniem z jaj są omlety. Omlety natu­ ralne (z samej masy jaj) lub mieszane z dodatkami, jak szynka, kiełbasa, groszek zielony lub pieczarki, przyrzą­ dza się w następujący sposób: rozmieszaną i ubitą trzepaczką masę z jaj, po osoleniu i ewentualnym połączeniu z rozdrobnionymi i podsmażonymi dodatkami, należy wy­ lać na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Skropioną wodą masę (jak na jajecznicę) smaży się powoli, do osiągnięcia lekkiego zrumienienia spodniej strony omletu przy ścię­ tej galaretowatej powierzchni. Omlety można podawać na słono lub na słodko. Na słono podaje się omlet posypany drobno posieka­ nym koperkiem, szczypiorkiem lub nacią pietruszki. Naj­ częściej jednak podaje się omlet nadziewany innymi do­ datkami, które nakłada się na omlet przed jego zwinię­ ciem. Omlet podaje się na ogrzanym talerzu, zwinięty w luźny rulon lub złożony na pół, z nadzieniem w środku. Można też dodatki zmieszać z jajami przed smażeniem i wtedy zamiast omletu zwijanego otrzymuje się omlet mieszany. Omlet na słodko podaje się oprószony cukrem pudrem, obłożony dżemem lub konfiturą albo polany syropem owo­ cowym.

Omlet smaży się, przeznaczając 2 jaja na osobę. Zamiast jaj świeżych można użyć mrożonej masy jajowej (5 dkg zamiast 1 jaja) lub proszku jajowego (1 dkg zamiast 1 jaja). W inny sposób przygotowuje się omlety biszkoptowe, tzw. rzymskie, z utartych żółtek i ubitej piany. Do utar­ tych z cukrem żółtek dodaje się na przemian mąkę i ubitą pianę, mieszając ostrożnie, żeby masa nie straciła puszystości. Następnie wlewa się ją na patelnię z rozgrzanym tłuszczem i smaży powoli, żeby osiągnąć rozklejenie się skrobi w całej masie przy jednoczesnym lekkim zrumienieniu spodu. Omlet biszkoptowy można zapiec w piekar­ niku, rozprowadzając ciasto cienką warstwą na blasze. Przed podaniem smaruje się wierzch omletu dżemem, konfiturami, roztartymi owocami (świeżymi lub mrożonymi) i zwija omlet w rulon, który — pocięty skośnie w po­ przek na porcje — podaje się na deser. Omlet biszkoptowy może być przyrządzony również na słono. Wówczas do ubitej piany dodaje się kolejno żółtka, nie przerywając ubijania, a w końcu łączy z mąką, ostroż­ nie posypując nią powierzchnię masy w czasie mieszania. Grzybek przygotowuje się tak jak omlet biszkoptowy, na słodko lub na słono, zastępując często mąkę manną. Sta­ nowi on samodzielne danie — obłożony jarzynami lub jako dodatek do jarzyn. Grzybek z manny jest świetnym do­ datkiem do czystych zup.

PRZEPISY

Omlet zwykły — naturalny

8 jaj • łyżka tłuszczu (masło lub margaryna) • 2 łyżki wody lub łyżka wo­ dy i łyżka mleka • sól

Jaja rozmieszać nie ubijając, lekko posolić, dodać od­ mierzoną wodę i razem dobrze wymieszać. Wlać na dużą patelnię z rozgrzanym tłuszczem i smażyć na słabym ogniu tak, aby spód omletu był lekko zrumieniony, a powierz6 — „Potrawy z ja j"

81

chnia zachowała konsystencję galaretowatą. Zamiast sma­ żenia można wstawić patelnię na 10 min. do ogrzanego piekarnika. Gdy omlet jest gotowy, szerokim nożem lub łopatką zakłada się */s jego powierzchni ku środkowi naj­ pierw z jednej strony, a następnie — z drugiej. Zwinięty w ten sposób omlet przekłada się na podłużny ogrzany półmisek, przy użyciu szerokiego noża, albo przykrywa pa­ telnię półmiskiem i — szybkim, spokojnym ruchem (przy­ trzymując oburącz oba naczynia) — odwraca całość, przy czym omlet opada na półmisek. Podawać natychmiast, po­ dzielony na poprzeczne porcje. Omlet naturalny

z nadzieniem z zielonego groszku

Omlet: 8 jaj • łyżka m asła lub m arga­ ryny • 2 łyżki wody lub w ody z m le­ kiem • sól N adzienie: 40 dkg groszku zielonego • 3 łyżki m asła • cukier • sól

Groszek ugotować lub udusić z masłem, konserwę za­ grzać: dodać soli i cukru do smaku. Można również wy­ mieszać groszek z białą zasmażką (mąka i masło) rozpro­ wadzoną śmietaną z posiekanym koperkiem. Usmażyć omlet według przepisu na omlet naturalny, na środek położyć nadzienie z groszku i zawinąć w rulon. Podawać na go­ rąco. Można także smażyć omlet mieszany, łącząc groszek nie podprawiony z masą jajową. Omlet naturalny z nadzieniem ze szpinaku

Omlet: 8 jaj O łyżka m asła lub m arga­ ryny • 2 łyżki wody lub w ody z mle­ kiem • sól N adzienie: 50 dkg szpinaku świeżego lub 25 dkg szpinaku mrożonego ® łyżka ma­ sła • 2 łyżki mąki • pół szklanki mle­ ka lub śm ietany • sól • ząbek czosnku lub kostka przypraw y do zup

Szpinak starannie wymyć, oczyścić z najgrubszych ło­ dyg, obgotować, zemleć w maszynce lub przetrzeć przez

[ęste sito. Z masła i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprovadzić ją mlekiem lub śmietaną. Zasmażkę połączyć ze zpinakiem, zagotować, doprawić do smaku solą i ewenualnie czosnkiem lub smakiem z rozpuszczonej w przegoowanej wodzie kostki bulionowej. Usmażyć omlet według irzepisu na omlet naturalny. Wymieszaną masę z gorą:ego szpinaku nałożyć przez środek na powierzchnię świe;o usmażonego omletu i założyć brzegi po obu stronach, worząc rulon. Omlet przełożyć na ogrzany półmisek i po­ lać na gorąco. Można także szpinak przyrządzony bez podirawienia i ostudzony wymieszać z masą jajową i usma;yć omlet „zielony". )m let naturalny ; nadzieniem ; raków

Omlet: 8 jaj • łyżka masła lub m arga­ ryny ® 2 łyżki wody lub wody z mle­ kiem ® sól Nadzienie: 20 raków ® pół szklanki śm ietany ® 2 łyżki masła • 2 łyżki mą­ ki • pół pęczka kopru • pół pęczka naci pietruszki ® sól

Starannie wyszorowane raki włożyć do wrzącej osoloiej wody razem ze związanymi łodygami kopru i nacią iietruszki. Gotować kilka minut. Raki wyjąć z wody, obervać szyjki i szczypce, wyjąć z nich mięso. Wybrać duże korupy, umyć je, utłuc w moździerzu lub zemleć w mazynce, a następnie smażyć przez 30 min. w rondelku z dolatkiem 2/s porcji masła, często mieszając. Następnie zalać awartość rondelka szklanką wody lub wywaru z jarzyn, fotować jeszcze kilka minut, zestawić z ognia i zalać imną wodą (pół szklanki). Pływający na powierzchni łuszcz tzw. masło rakowe, zbiera się małym siteczkiem, i resztę smaku cedzi przez sito lub serwetkę. Z mąki, poostałej ilości masła i masła rakowego zrobić jasną zamażkę, rozprowadzić śmietaną i szklanką odcedzonego vywaru ze skorupek. Można część śmietany wymieszać dwoma żółtkami i w ten sposób lepiej zagęścić sos (nie lotować). Włożyć mięso obrane z raków, sporo drobno (osiekanego koperku, posolić do smaku i dobrze wymiezaną, gorącą masę wyłożyć na usmażony omlet natural­

ny. Zwinąć w rulon i posypać po wierzchu koperkiem. Za­ miast raków świeżych można użyć szyjki rakowe kon­ serwowe. Omlet naturalny z nadzieniem z pieczarek

Omlet: 8 jaj • łyżka m asła lub m arga­ ryny • 2 łyżki wody lub w ody z m le­ kiem • sól N adzienie: 40 dkg pieczarek • 10 dkg tłuszczu O sól

Pieczarki oczyścić, umyć szczoteczką pod bieżącą wodą, osączyć, pokrajać w paski, usmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu. Pod koniec smażenia posolić i wyłożyć na świeżo usmażony omlet, zwinąć w rulon. Podać na gorąco w por­ cjach. Usmażone pieczarki można także wymieszać z masą ja­ jową i usmażyć jako omlet mieszany. Omlet: 8 jaj • łyżka m asła lub m ar­ garyny • 2 łyżki w ody lub w ody z m le­ kiem • sól N adzienie: główki szparagów • fasolka szparagow a • cząstki kalafiora • mło­ da m archew ka • łyżka masła

Omlet naturalny z nadzieniem z warzyw

Warzywa ugotowane w osolonym wrzątku osączyć, lek­ ko przesmażyć na tłuszczu lub zmieszać z sosem śmieta­ nowym. Usmażyć omlet według przepisu na omlet natu­ ralny, rozłożyć nadzienie i zwinąć w rulon. Podać na go­ rąco. Można także ugotowane warzywa wymieszać z masą ja­ jową i usmażyć jako omlet mieszany. Omlet hiszpański

I

6 jaj • sera

łyżka oliwy •

15 dkg żółtego

Masę jajową przygotować jak na omlet zwykły — na­ turalny. Żółty ser zetrzeć na tarce o małych otworach,

wymieszać z masą jajową, posolić do smaku, wlać na jed­ ną dużą lub dwie małe patelnie z dobrze nagrzaną oliwą i smażyć dwustronnie na złoty kolor. Podawać bezpośred­ nio po usmażeniu. Omlet biszkoptowy rzymski

8 jaj • pół szklanki cukru pudru • łyżki mąki • wanilia lub cukier wani­ liowy • skórka z cytryny • łyżka ma­ sła

4

Oddzielić żółtka od białek, utrzeć je z cukrem w ka­ miennej misce. Z białek ubić pianę, dodawać stopniowo do utartych żółtek na przemian z mąką, nie przerywając mieszania. Do wymieszanej masy dodać skórkę startą z cy­ tryny i wanilię, wylać na patelnię o średnicy 30—35 cm, na rozpuszczone masło. Omlet smażyć w przykrytej pa­ telni na płycie kuchennej lub rumienić w piekarniku na złoty kolor. Na upieczony omlet nałożyć przez środek kon­ fiturę albo dżem owocowy, założyć z obu stron brzeg, tworząc podłużny rulon, przenieść na półmisek i podzie­ lić na porcje. Podawać posypane cukrem pudrem. Omlet biszkoptowy można również przyrządzić bez cu­ kru, dodając do ubitej piany po jednym żółtku i nadal ubijając. Na końcu dodaje się mąkę, stale mieszając wol­ nymi ruchami łyżki. Taki omlet można podawać na słod­ ko (polany syropem owocowym, miodem lub słodkim so­ kiem), albo też na słono (przełożony jednym z podanych uprzednio rodzajów nadzienia). Omlet biszkoptowy z jabłkami

7 ja j • pół szklanki cukru pudru • 5 łyżek mąki • 50 dkg jabłek • łyżka masła • tarta bułka • w anilia • skór­ ka pomarańczowa

Żółtka utrzeć z cukrem (trochę cukru zostawić do opró­ szenia omletu po upieczeniu), utartą wanilią lub cukrem waniliowym i skórką pomarańczową. Jabłka obrać, poszatkować w cienkie plastry. Ubić pianę z białek i dodawać po trochu do żółtek na przemian z mąką. Na końcu dodać

jabłka, wolno mieszając. Masą włożyć na patelnię o śred­ nicy 20—30 cm, wysmarowaną masłem i wysypaną tartą bułką; wstawić ją do średnio nagrzanego piekarnika i piec ok. 30 min. Po upieczeniu zwinąć omlet w wałek brzegami do środka, pokrajać na poprzeczne porcje, oprószyć cu­ krem i podać. Podobnie można przyrządzić omlet z truskawkami lub innymi owocami jagodowymi. Grzybek I

I

8 ja j ® 3 łyżki masła ® 3 łyżki mąki 9 pół szklanki cukru pudru

2 łyżki masła utrzeć z cukrem i żółtkami w kamiennej misce. Białka ubić na pianę. Do żółtek dodawać partiami pianę na zmianę z mąką; lekko wymieszać. Wyłożyć na patelnię z rozpuszczoną resztą masła. Smażyć na płycie ku­ chennej lub w piekarniku na złoty kolor. Podawać na go­ rąco z sokiem lub syropem owocowym, dżemem, konfitu­ rami lub mrożonymi owocami roztartymi z cukrem. Grzybek II

I |

8 jaj • 3 łyżki masła ® 3 łyżki mąki • koper i szczypiorek • sól

Żółtka, 2 łyżki masła, posiekany szczypiorek i koper utrzeć razem w kamiennej misce. Białka ubić na pianę, dodawać ją na zmianę z mąką do masy. Lekko wymie­ szaną, osoloną masę wlać na patelnię (warstwą nie grub­ szą niż 1 cm), na rozpuszczone masło. Piec jak omlet bisz­ koptowy. Po upieczeniu grzybek wyłożyć na stolnicę, po­ ciąć na kawałki 6 X 4 cm, obłożyć nimi jarzyny, np. marchewkę z groszkiem. Można również zamiast mąki do­ dać mannę i po upieczeniu włożyć grzybek na powierzchnię gotującego się rosołu lub bulionu. Ugotowany grzybek — cały lub pokrajany — podać w zupie jako dodatek. Usmażony grzybek w czasie gotowania znacznie powięk­ sza swoją objętość, dzięki pęcznieniu zawartej w nim manny. Z tego względu należy smażyć grzybek na patelni o średnicy mniejszej, niż średnica garnka, w którym bę­ dzie się gotował.

BUDYNIE

WSKAZÓWKI OGÓLNE Podstawowym składnikiem budyniów są jaja; piana z bia­ łek, a także utarte żółtka nadają potrawie puszystość. Jest to danie smaczne, lekko strawne i pożywne. Przyrządze­ nie budyniu jest dość pracochłonne, ale za to efekt wart jest wysiłku. Budyń jest potrawą gotowaną w parze w taki sposób, że szczelnie zamkniętą formę budyniową wypełnioną ma­ są do aU objętości wstawia się do naczynia z wrzącą wodą i gotuje w lekko wrzącej wodzie 30 do 90 min., zależnie od użytych składników. Nazwa poszczególnych rodzajów budyniów pochodzi od składnika, który jest zastosowany w dominującej ilości (budyń z kapusty, budyń ryżowy itp.). Zasadą warunkującą prawidłowe ugotowanie budyniu jest wstępne przygotowanie narzędzi pracy i produktów. Woda gotująca się w naczyniu musi sięgać do połowy wysokości formy budyniowej, a samo naczynie musi być dostatecznie głębokie, żeby można je było przykryć w cza­ sie gotowania. Formę budyniową wraz z pokrywą należy dokładnie wysmarować tłuszczem (masłem) i wysypać tartą bułką, gdyż powiększająca się w czasie gotowania masa, mogłaby do niej przylgnąć, co utrudniałoby wyjęcie budyniu. Po ugotowaniu i wyjęciu formy z kąpieli wodnej, pozostawia się ją kilka minut, a następnie zdejmuje pokrywę i wyj­ muje budyń na półmisek.

W przypadku braku formy budyniowej można budyń go­ tować w rondlu ze szczelnie przylegającą pokrywą. Produkty, które wchodzą w skład budyniu, muszą być uprzednio ugotowane lub rozdrobnione tak, żeby po ubi­ ciu piany można było połączyć całą masę. Właściwie ugotowany budyń powinien być pulchny, odstawać od brzegów formy; cienki drewniany patyczek, któ­ rym bada się prawidłowe ugotowanie, jest po nakłuciu budyniu suchy; budyń wyjęty z formy zachowuje jej kształt, na przekroju jest porowaty. Budyń nie dogotowany jest kleisty na powierzchni, stygnąc opada i tworzy się w nim zakalec. Budynie podaje się przeważnie z sosami — jako danie obiadowe lub kolacyjne — i na słodko — jako deser.

PRZEPISY

Budyń z z kalafiorów lub szparagów

8 jaj • 10 dkg mąki • 2 szklanki mle­ ka • 10 dkg masła • szczypiorek • ko­ perek • 3 średnie kalafiory lub 50 dkg szparagów • sól • ta rta bułka

Formę wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Resz­ tę masła zasmażyć wraz z mąką w rondelku, nie rumie­ niąc, zalać gorącym mlekiem, wyrobić rzadkie ciasto (jak na ptysie), trzymając naczynie na brzegu płyty kuchen­ nej. Ciasto przełożyć do kamiennej miski, a gdy trochę ostygnie, dodawać po jednym żółtku, stale ucierając. Wsy­ pać trochę posiekanego koperku i szczypiorku. Z białek ubić pianę. Połowę piany zmieszać dokładnie z ciastem, włożyć podzielone na cząstki obgotowane kalafiory, do­ dać soli do smaku oraz resztę piany i po lekkim wymie­ szaniu wszystkich składników napełnić masą formę do 3/4 objętości. Następnie szczelnie zamkniętą formę wsta­ wić do naczynia z gorącą wodą sięgającą do połowy wysokości formy i gotować pod przykryciem ok. 60 min.

Budyń można podać z masłem zrumienłonym z tartą buł­ ką albo z sosem chrzanowym lub pieczarkowym. Zamiast kalafiorów można zastosować ugotowane szpara­ gi, pocięte na kawałki (1 cm) od główki do miejsca, w którym szparag jest łykowaty (w części tej cięcie nożem powoduje tylko zgniecenie, a nie przecięcie). Budyń z parmezanu

8 jaj • 10 dkg m asła • 10 dkg parmezanu • 10 dkg mąki • ćwierć szklanki śmietanki • koperek • sól • ta rta buł­ ka © 4 kostki cukru

W rondelku zagotować szklankę wody z 9 dkg masła, cukrem i odrobiną soli. Wsypać mąkę mieszając, a po za­ parzeniu wyrobić ciasto łopatką, zestawić z ognia, prze­ łożyć do kamiennej miski. Po ostygnięciu dodawać ko­ lejno żółtka, starannie rozcierając masę. Gdy składniki się połączą, dodawać na przemian partiami pianę, parmezan, posiekany koperek i słodką śmietankę; posolić do smaku, starannie i ostrożnie wymieszać. Wlać do wys­ marowanej resztą masła i wysypanej tartą bułką formy, wstawić do gotowania na 90 min. Po wyjęciu z kąpieli wodnej pozostawić budyń w zamkniętej formie na 15 min. W tym czasie przygotować polewę: pół szklanki śmieta­ ny, 2 żółtka, posiekany drobno koperek i sól do smaku rozmieszać w naczyniu na jednolitą masę. Budyń wyło­ żyć z formy na okrągły ogniotrwały półmisek, oblać po­ lewą, posypać utartym parmezanem i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika, aby polewa zapiekła się na złoty kolor. Podawać na gorąco. Budyń

z raków

8 jaj • 2 małe bułki czerstwe • 2 szklanki mleka • 10 dkg masła • 3 łyżki tar­ tej bułki • 2 łyżki śm ietany • 20 ra­ ków • koperek • nać pietruszki lub szczypiorek • sól

Raki ugotować, wyjąć mięso z szyjek i szczypców. Z dużych skorupek przygotować masło rakowe przy uży­

ciu 1/4 ilości masła (według przepisu na omlet z nadzie­ niem z raków). Wybrać część całych szyjek do sosu, resz­ tę masy rakowej wraz z namoczoną w mleku i odciśnię­ tą bułką zemleć 3-krotnie w maszynce. W kamiennej misce utrzeć dokładnie połowę masła rakowego, resztę masła, drobno posiekany koperek i nać pietruszki lub szczypiorek, dodając kolejno żółtka. Następnie dodać ma­ sę rakową z bułką, pianę ubitą z białek, nieco soli, śmie­ tanę i trochę tartej bułki. Wymieszaną masę wlać do formy budyniowej, wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Gotować 90 min. w naczyniu z wrzącą wodą. W czasie, gdy budyń będzie się gotował, przygotować sos rakowy w następujący sposób: z łyżki masła i łyżki mąki zrobić białą zasmażkę i rozprowadzić masłem rakowym razem z wywarem, w którym się gotowało. Żółtka zmie­ szane ze śmietaną zaparzyć sosem, dodać drobno posie­ kany koperek i szyjki rakowe, posolić do smaku. Przy podgrzewaniu należy wstawić naczynie z sosem do go­ rącej kąpieli wodnej, mieszając, aby nie dopuścić do zwarzenia się sosu. Budyń rakowy polać sosem, którego resztę podaje się w sosjerce. Budyń z grzybów

7 jaj • 3 czerstw e bułki • 5 dkg suszonych grzybów lub 30 dkg świeżych • 10 dkg m asła ® mała cebula • ko­ perek ® nać pietruszki • 5 łyżek śmie­ tany • sól © ta rta bułka

Suszone grzyby starannie umyć, namoczyć i ugotować, drobno posiekaną cebulę zasmażyć na części masła. W przypadku użycia grzybów świeżych, po dokładnym umy­ ciu i pokrojeniu smaży się je razem z cebulą na maśle. Część grzybów zostawić do sosu, resztę zemleć w maszyn­ ce razem z namoczoną w wodzie i odciśniętą czerstwą bulką. W kamiennej misce utrzeć resztę masła z żółtka­ mi i zmieloną masą, dodać posiekaną zieleninę, śmietanę, sól i pianę z białek. Wymieszaną ostrożnie masę wlać do formy budyniowej, wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką, gotować 60 min. w parze, a po ugotowaniu

wyłożyć na okrągły półmisek i podać polany sosem grzy­ bowym. Na sos z grzybów suszonych robi się zasmażkę rumianą i zużywa wywar z ich gotowania, a na sos z grzybów świeżych — zasmażkę białą, dodając trochę śmie­ tany. Bardzo dobry smak sosu uzyskuje się z pieczarek z dodatkiem kilku pokrojonych czarnych oliwek. Budyń ze szpinaku lub jarmużu

7 jaj • 2 czerstwe bułki • 50 dkg szpi­ naku świeżego (25 dkg mrożonego) lub 40 dkg jarm użu • 10 dkg masła • szklanka mleka • ćwierć szklanki śmie­ tany • ząbek czosnku © sól • tarta bułka • koperek • szczypiorek

Szpinak lub jarmuż (przemarznięty) starannie umyć, oczyścić z twardych łodyg, obgotować, zemleć w ma­ szynce (szpinak mrożony rozmrozić). W kamiennej misce utrzeć masło, dodając kolejno żółtka, posiekać zieleniną i roztarty z solą czosnek, następnie dodać przygotowany szpinak lub jarmuż, namoczoną i odciśniętą zmieloną buł­ kę czerstwą, a w końcu pianę ubitą z białek oraz śmieta­ nę. Zamiast śmietany można użyć mleka wyciśniętego z namoczonych bułek. Wypełnić wysmarowaną masłem i wysypaną tartą bułką formę do 3/4 pojemności, zam­ knąć ją i wstawić do gotowania w parze na 60 min. W kilka minut po wyjęciu formy z kąpieli wodnej zdjąć pokrywę i wyłożyć budyń na okrągły półmisek. Podawać polany masłem lub podać osobno sos o smaku słodkawo-kwaśnym. Najlepszy do tego budyniu jest sos kaparowy, sporządzony w następujący sposób: do rumianej zasmażki rozprowadzonej wywarem z jarzyn dodaje się 4 dkg ka­ parów, trochę posiekanego koperku, soku z cytryny, cu­ kru i soli do smaku (koper i przyprawy dodać po krótkim gotowaniu sosu z kaparami). Ponieważ kapary są artyku­ łem trudnym do nabycia, można sporządzić na użytek domowy środek zastępczy. W tym celu zebrać owoce na­ sturcji, gdy są jeszcze drobne i nie stwardniałe, umyć je, osączyć i zasolić (6%> soli) w słoiku lub kamiennym garnuszku. Konserwa przechowuje się dobrze, jest wy­ godna w użyciu i świetnie zastępuje kwiat kaparowy.

Budyń z kapusty

7 jaj • 2 czerstw e bułki • głów ka kapusty (ok. 1 kg) • 10 dkg masła lub mar­ garyny • 2 szklanki mleka • cebula 9 sól 9 pieprz 9 ta rta bułka

Kapustę oczyścić z wierzchnich liści, umyć, podzielić na ćwiartki, wykrajać głąb .i grubsze żyłki liści, obgoto­ wać w posolonej wodzie bez przykrycia, odcedzić i po ostygnięciu lekko wycisnąć i zemleć w maszynce razem z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Drobno posieka­ ną cebulę zasmażyć na części masła na złoty kolor. Resz­ tę masła, usmażoną cebulę i żółtka rozetrzeć w kamien­ nej misce, dodać zmieloną kapustę i bułkę, starannie wy­ mieszać, posolić do smaku, dodać ewentualnie trochę zmielonego pieprzu; połączyć masę z pianą z białek, za­ gęścić tartą bułką. Masę wlać do wysmarowanej tłusz­ czem i wysypanej tartą bułką formy, gotować w parze przez 60 min. Budyń z kapusty podawać polany masłem ze zrumienioną tartą bułką. Budyń z brukselki, tzw. Tyrabal

5 ja j 9 50 dkg kapusty brukselki 9 50 dkg ziemniaków 9 10 dkg masła 9 ćw ierć szklanki mleka 9 cebula 9 ko­ per 9 sól 9 pieprz 9 ta rta bułka

Oczyszczoną i umytą brukselkę obgotować, a następnie udusić z częścią masła i cebulą do miękkości, odparo­ wać, posolić i odstawić do ostygnięcia. Ziemniaki ugo­ towane w wodzie z dodatkiem mleka rozetrzeć na pu­ szystą masę. Resztę masł3 utrzeć z żółtkami, w kamien­ nej misce, dodać posiekany koper, przetarte ziemniaki, sól i pieprz, a na końcu pianę z białek. Do formy wys­ marowanej masłem i wysypanej tartą bułką włożyć oby­ dwie masy warstwami na przemian tak, aby ziemniaki były na spodzie i na wierzchu. Każdą warstwę po na­ łożeniu przycisnąć, żeby uzyskać na przekroju budyniu równe, odcinające się barwą warstwy. Budyń gotuje się w parze 45 min. Po upływie 10 min. od wyjęcia formy z kąpieli wodnej, otworzyć ją, wyłożyć

budyń na okrągły półmisek, oblać sosem pieczarkowym i podawać. Budyń ziemniaczany

8 jaj • 1 kg ziemniaków • 10 dkg masla • ćwierć szklanki śm ietanki • 2 szklanki -mleka • szczypiorek • ko­ perek • bułka ta rta • sól

Ziemniaki ugotować w mleku i przetrzeć przez sito lub zemleć w maszynce. W kamiennej misce utrzeć masło z żółtkami, dodać posiekany koperek i szczypiorek oraz przetarte ziemniaki, sól i śmietankę. Na koniec domie­ szać pianę z białek i włożyć do posmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką formy budyniowej; gotować w parze 60 min. Budyń ten podaje się z sosem chrzanowym. Budyń ziemniaczany polany sosem sojowym jest przy­ smakiem ormiańskim Sos ten przyrządza się w następu­ jący sposób: szklankę soi gotować w 1 1 wody z dodat­ kiem masła, soli, kilku suszonych grzybów, kawałka mar­ chwi, selera, pietruszki, cebuli lub pora ok. 2 godz. Po ugotowaniu całą masę przetrzeć przez sito i dodać do zasmażki sporządzonej z masła i mąki. Doprawić do sma­ ku sokiem z połowy cytryny, dwoma ząbkami czosnku i łyżką cukru. Budyń z kaszy jaglanej

7 jaj • 1,5 szklanki kaszy jaglanej • 10 dkg masła • szklanka mleka • ko­ perek • szczypiorek • sól • tarta buł­ ka

Kaszę sparzyć wrzątkiem, wypłukać w letniej wodzie dla otarcia resztek łusek i następnie w wodzie zimnej. Zalać mlekiem i taką samą ilością wody, dodać łyżkę masła i sól; ugotować. Po ugotowaniu wyłożyć kaszę na dużą miskę, żeby szybko ostygła. Resztę masła utrzeć z żółtkami, dodać posiekaną zieleninę oraz kaszę i lekko mieszając połączyć z pianą z białek. Gdyby masa była za gęsta, trzeba dodać kilka łyżek kwaśnej śmietany. Masę

posoloną do smaku wlać do formy wysmarowanej tłusz­ czem i wysypanej tartą bułką. Budyń gotuje się 45 min. Podawać z sosem ogórkowym, sojowym lub kaparowym — w sosjerce. •

Budyń

z makaronu

4 jaja • 25 dkg makaronu włoskiego • 3.5 łyżki masła • ćwierć szklanki śmie­ tanki lub mleka • szczypiorek • tarta bułka • sól

Makaron ugotować i ostudzić. Wymieszać w misce z trzema łyżkami masła, zalewając masą z jaj rozbitych ze śmietaną lub mlekiem. Po dokładnym wymieszaniu składników z posiekaną zieleniną i osoleniu do smaku, wlać masę do przygotowanej formy i gotować w parze 30 min. Podaje się budyń polany masłem i ewentualnie posypany po wierzchu utartym żółtym serem lub podać osobno twarożek roztarty ze śmietaną.

Budyń z twarogu

7 jaj O 50 dkg twarogu • 3,5 łyżki masła • 3 łyżki mąki pszennej lub ziem­ niaczanej • koperek • szczypiorek • tarta bułka • szklanka śmietany • sól

Twaróg przetrzeć przez sito lub zemleć w maszynce, rozetrzeć w kamiennej misce z trzema łyżkami masła, połową ilości posiekanej zieleniny, połową ilości mąki i pięcioma żółtkami. Utartą masę posolić do smaku, do­ dać pianę z pięciu białek i wlać całość do wysmarowa­ nej resztą masła i wysypanej tartą bułką formy budy­ niowej! gotować w parze przez 45 min. Śmietanę rozbić w dzbanuszku z dwoma jajami, pozostałą mąką i zieleni­ ną, posolić do smaku. Ugotowany budyń wyłożyć na ognio­ trwały okrągły półmisek, oblać przygotowaną polewą; wstawić na 10 min. do gorącego piekarnika. Gdy polewa się zetnie, a wierzch budyniu przyrumieni na złoty kolor, podawać.

Budyń cytrynowy

I |

8 jaj • 4 cytryny # 20 dkg cukru ® 3 łyżki tartej bułki • łyżka masła

Z obranych ze skórki cytryn wycisnąć sok i ugotować je do miękkości w małej ilości wody. Po ugotowaniu przetrzeć przez sito. Żółtka utrzeć z cukrem w kamiennej misce, dodać przetarty miąższ cytrynowy i sok z cytryn, nie przerywając ucierania. W końcu dodać stopniowo pianę z białek, tartą bułkę i wymieszaną masę wlać do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką formy. Podawać polany np. szodonem z białego wina lub z po­ danym osobno sokiem owocowym pitnym lub nektarem.

Budyń owocowy

8 jaj • 10 dkg masła • 10 dkg mąki pszennej • szklanka mleka • kaw ałek wanilii lub torebka cukru waniliowego • 10 dkg cukru pudru • 50 dkg mo­ reli, śliwek lub truskaw ek (mogą być mrożonki) • tarta bułka • pół szklanki białego wina

Śliwki, morele lub brzoskwinie obrać i wydrylować. Owoce obgotować w gęstym syropie, osączyć (mrożonki bez rozmrożenia). Można także surowe owoce zasypać kilkoma łyżkami cukru, aby puściły sok. Zrobić białą zasmażkę z masła i mąki w głębokim rondelku. Następnie wlać zagotowane uprzednio z wanilią mleko, ciągle mie­ szając łopatką lub łyżką drewnianą do momentu całko­ witego rozklejenia się mąki i wytworzenia gładkiego ciągliwego ciasta. Ciasto przełożyć do kamiennej miski, a gdy przestygnie — utrzeć, dodając na przemian żółtka (po jednym) i cukier. Połowę ubitej piany starannie wy­ mieszać z całą masą, a resztę ostrożnie połączyć z ca­ łością. Do formy wysmarowanej masłem i wysypanej tar­ tą bułką kolejno wkładać równymi warstwami ciasto i owoce tak, aby ciasto tworzyło pierwszą i ostatnią war­ stwę, Formę po zamknięciu włożyć do gotowania w pa­ rze na 45 min. Z syropu, soku z owoców i uszkodzonych połówek owo­

ców zrobić przecier, dodać do niego odrobinę mąki ziem­ niaczanej i pół szklanki białego wina, starannie rozmie­ szać, zagotować, ochłodzić polewę i oblać nią budyń. Jeżeli owoce były zasypane cukrem na surowo, soku nie gotuje się, tylko dodaje go po zagotowaniu wina z prze­ tartymi owocami i mąką ziemniaczaną. Budyń owocowy jest daniem na deser. Budyń powidłowy

7 ja j • szklanka powideł (najlepiej śliwkowych) • 20 dkg cukru • paczka słodkich herbatników • łyżka m asła • ta rta bułka O skórka o tarta z cytry n y

Powidła rozetrzeć z cukrem w kamiennej misce, do­ dać trochę skórki otartej z cytryny lub łyżkę konfitury różanej oraz żółtka. Masę starannie utrzeć. Dodać pianę z białek i zmielone na mączkę herbatniki. Lekko wy­ mieszaną masę wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką; gotować 45 min. w parze. Po­ dawać budyń polany szodonem z mleka przyrządzonym w następujący sposób: 2 jaja z połową łyżeczki mąki ziem­ niaczanej i sześcioma łyżkami cukru starannie rozbić trzepaczką i zaparzyć dwiema szklankami mleka zagotowa­ nego z wanilią. Gdy masa zgęstnieje, schłodzić ją i let­ nim szodonem polać budyń przed podaniem. Budyń można także przyrządzać z owoców mrożonych. Budyń z czarnych jagód

8 jaj • 4 łyżki masła • 10 dkg m igda­ łów • pół szklanki cukru • 2 łyżki m ą­ ki • tarta bułka • 20 dkg czarnych ja ­ gód świeżych lub mrożonych

Masło z cukrem i żółtkami utrzeć w kamiennej misce, dodać drobno posiekane lub utarte w specjalnej maszyn­ ce migdały, obrane i opłukane jagody; w końcu do wy­ mieszanej masy dodać pianę z białek. Masę wlać do przy­ gotowanej formy i gotować w parze przez 45 min. Budyń podawać polany szodonem z mleka (patrz budyń powi­ dłowy).

Budyń migdałowy

8 jaj • 15 dkg migdałów • 20 dkg cukru • paczka herbatników słodkich • łyżka masła • ta rta bułka

Sparzone i obrane migdały zemleć w maszynce; utrzeć w misce kamiennej razem z cukrem i żółtkami. Dodać połowę piany z białek, zmielone herbatniki oraz resztę piany, ostrożnie mieszając. Wlać masę do przygotowanej formy, gotować budyń 60 min. Po 10 min. od wyjęcia z kąpieli wodnej wyłożyć budyń na okrągły półmisek, polać szodonem z białego wina i podać na deser. W podany sposób można robić budyń z 20 dkg daktyli, zmniejszając jedynie ilość cukru, a zamiast herbatników dodać kilka łyżek słodkiej śmietanki. Budyń z daktyli również polewa się szodonem z wina. Budyń z maku

7 ja j • 2 szklanki maku • 1 1 mleka • pół szklanki cukru • 5 dkg migda­ łów lub orzechów w łoskich • skórka otarta z cytryny • w anilia • 4 łyżki tartej bułki • łyżka masła

Mak umyć, sparzyć, zalać mlekiem i gotować na wol­ nym ogniu ok. 30 min. Następnie odcedzić na sicie i zemleć 2-krotnie w maszynce do mięsa. W kamiennej misce utrzeć żółtka z cukrem, dodać zmielony mak, skór­ kę otartą z cytryny, wanilię, zmielone migdały lub orze­ chy i tartą bułkę. Do starannie wymieszanej masy do­ dać pianę z białek, ostrożnie wymieszać całość, wlać do wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką formy budyniowej, gotować budyń w parze 45 min. Podawać polany szodonem mlecznym — na deser. Budyń z sago

5 jaj • 15 dkg sago • 2 szklanki mleka • zapach • 3 łyżki m asła • pół szklanki cukru • ta rta bułka

Sago ugotować na mleku z dwiema łyżkami masła. Gdy jest już miękkie, przełożyć do kamiennej miski, ucierać 7 — „Potrawy z ja j"

97

ok. 20 min., dodając po jednym żółtku oraz cukier. Do­ dać trochę dowolnego zapachu (np. waniliowy, migdało­ wy). Ubić pianę z białek, dodać do utartego sago i lekko wymieszaną masę wlać do przygotowanej formy budynio­ wej; gotować na parze 45 min. Podawać budyń polany szodonem przyrządzonym w na­ stępujący sposób: szklankę białego wina zagotować ze szklanką wody z dodatkiem cynamonu i skórką otartą z cytryny, zaparzyć tym płynem mieszaninę składającą się z dwóch żółtek, jednego jaja całego, 6 łyżek cukru pudru i pół łyżeczki mąki ziemniaczanej. Zaparzyć ma­ sę na wolnym ogniu lub w parze, cały czas ubijając trzepaczką, aż do momentu zgęstnienia. Schłodzonym szodo­ nem polać budyń. Do budyniu z sago można dodać 3 łyż­ ki utartej czekolady twardej lub taką samą ilość kakao. Wówczas zamiast szodonu podaje się oddzielnie sok ma­ linowy lub inny. Budyń z ryżu

6 ja j 0 10 dkg ryżu • 2 szklanki mleka 0 10 dkg orzechów w łoskich • 10 dkg cukru • skórka otarta z cy try n y • w anilia 0 3 łyżki m asła 0 ta rta bułka

Ryż opłukać, zalać wrzącym mlekiem, dodać 2 łyżki masła i ugotować na sypko. Zmielone orzechy i prze­ studzony ryż rozetrzeć w kamiennej misce, dodając otar­ tą skórkę cytrynową i wanilię. Następnie dodać cukier i żó,łtka, a w końcu pianę z białek. Wymieszaną masę wlać do formy posmarowanej resztą masła i wysypanej tartą bułką; gotować na parze 45 min. i natychmiast po wyjęciu formy z kąpieli wodnej wyłożyć budyń na okrą­ gły półmisek (pozostawiony w formie może ściemnieć). Podawać z szodonem takim, jak do budyniu z sago.

SUFLETY

Suflety przyrządzane są na takiej samej zasadzie jak budynie: podstawowym warunkiem uzyskania dobrej ich jakości jest umiejętne wykorzystanie właściwości spulch­ niających jaj. Sporządza się je z połączenia jaj z innymi produktami spożywczymi, wśród których dominują owoce. Różnica między budyniem a sufletem polega na tym, że pierwszy gotuje się na parze, a drugi w końcowym etapie produkcji zapieka się: ścięcie się białek na po­ wierzchni potrawy następuje pod wpływem ogrzewania gorącym powietrzem piekarnika. Duże znaczenie ma tu właściwa organizacja pracy, po­ legająca na uprzednim przygotowaniu potrzebnych narzę­ dzi oraz produktów wchodzących w skład potrawy, a zwłaszcza na wykonaniu wstępnej ich obróbki, jak czysz­ czenie, mycie, gotowanie, przecieranie, schładzanie. Suflety sporządza się zazwyczaj na spodzie z ciasta; można je jednak zapiekać także bez podkładu z ciasta, na ogniotrwałym półmisku. Wykonanie sufletu jest bardzo proste, polega na za­ parzeniu piany ubitej z białek, a następnie krótkim obsuszeniu powierzchni potrawy w nagrzanym piekarniku. Należy pamiętać, że sufler podaje się bezpośrednio po

wyjęciu z piekarnika. Podając go na deser, należy tak przygotować składniki, żeby wstawić suflet do zapiecze­ nia, gdy podaje się na stół drugie danie. Suflet stygnąc — po wyjęciu z piekarnika — opada, ponieważ nagroma­ dzone wewnątrz masy powietrza zmniejszają swoją ob­ jętość. W zimie przyrządza się suflety z dowolnych owoców mrożonych, dżemów lub marmolad, dodając masę owo­ cową na gorąco, żeby zaparzyć nią pianę. W trakcie za­ parzania sprawdza się smak masy dodając w miarę po­ trzeby nieco cukru lub soku z cytryny. Olejków aroma­ tycznych raczej nie używa się, gdyż w czasie zapiekania zapach ich ulatnia się.

PRZEPISY

Suflet poziomkowy na kruchym spodzie

Placek: 15 dkg mąki • 10 dkg marga­ ryny • 2 żółtka • 10 dkg cukru • skórka otarta z cytryny O cukier wa­ niliowy, ewentualnie mały kieliszek ru­ mu Masa: 5 białek • 15 dkg cukru • sok z połowy cytryny • 30 dkg poziomek lub truskawek • cukier puder

Zagnieść ciasto, uformować w tortownicy placek o gru­ bości nie większej niż 0,5 cm (posypać uprzednio dno tortownicy mąką), podziurawić placek widelcem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty kolor. Zwilżony wodą cukier gotować na gęsty syrop. Ubitą z białek pianę zaparzyć przez dodawanie wrzącego syro­ pu podczas dalszego ubijania. Do zaparzonej piany do­ dać obrane, umyte i osączone owoce, nałożyć tę masę warstwą na upieczony spód lub posmarowany masłem ogniotrwały półmisek, oprószyć powierzchnię cukrem pu­ drem, wstawić do gorącego piekarnika na 10 min. Po za­

pieczeniu należy otworzyć tortownicę, szerokim i cien­ kim nożem podważyć placek i przełożyć całość na okrą­ gły półmisek. Jeżeli zsunięcie sufletu sprawia trudność, można go podać wraz ze spodem tortownicy, kładąc go na ułożonej na półmisku serwetce. Suflet bez kruchego spodu podaje się na ogniotrwałym półmisku, w którym był zapiekany. Suflet morelowy na orzechowym spodzie

2 jaja • 10 dkg cukru • 10 dkg orzechów włoskich • 3 łyżki tartej buł­ ki • cynamon • skórka otarta z cytry­ ny • łyżka masła Masa: 5 białek • 10 dkg cukru • 40 dkg moreli • cukier puder Placek:

Żółtka utrzeć z cukrem w kamiennej misce, dodać zmie­ lone orzechy (zostawiając kilka ćwiartek do ubrania ma­ sy), ubić pianę z białek i połączyć z żółtkami, dodając połowę tartej bułki. Włożyć wymieszaną masę do torto­ wnicy wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Upiec w piekarniku. Morele (mogą być mrożone) sparzyć, obrać ze skórki, podzielić na połówki, wyjmując pestki. Zasypać je cukrem, skropić kilkoma łyżkami wody, usmażyć mieszając, aby się nie przypaliły. Do piany z białek dodać marmoladę z moreli i krótko ubijając, zaparzyć. Gotową masę wyło­ żyć na upieczony placek, układając ją w piramidę i ubie­ rając ćwiartkami orzechów, oprószyć cukrem pudrem i zapiec w piekarniku. Suflet malinowy na migdałowym spodzie

2 żółtka # 1 0 dkg cukru • 10 dkg migdałów • 10 dkg mąki • 6 dkg masła • zapach waniliowy Masa: 5 białek • 2 szklanki malin • 20 dkg cukru • kilka migdałów • wa­ nilia Placek:

Zagnieść dość twarde ciasto ze zmielonych migdałów, żółtek, masła, cukru i mąki z dodatkiem zapachu. Ufor­ mowany placek nakłuć widelcem i upiec na złoty kolor.

Maliny przebrać, opłukać, zasypać cukrem i chwilę du­ sić w rondelku. Przetrzeć przez sito, dodać resztę cu­ kru i zagęścić na ogniu. Ubić pianę z białek, zaparzyć wrzącą masą z malin, wyłożyć na placek, posypać drobno pokrajanymi migdałami, zapiec w gorącym piekarniku, aż powierzchnia sufletu lekko przeschnie. Suflet x jabłek na biszkoptowym spodzie

Placek: 3 jaja • 3 łyżki mąki • 3 łyżki cukru pudru • łyżka masła • tarta buł­ ka Masa: 6 białek • 50 dkg jabłek • 15 dkg cukru • skórka otarta z cytryny • kawałek cynamonu • 2 goździki

Żółtka utrzeć z cukrem w kamiennej misce. Pianę ubić, połączyć z utartymi żółtkami na przemian z mąką. Masę przełożyć do posmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką tortownicy, upiec w średnio nagrzanym piekarniku. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, poszatkować, za­ sypać cukrem i dusić w rondelku, dodając kilka łyżek wody, goździki i cynamon. Gdy masa uzyska gęstą kon­ systencję, dodać ją wrzącą do piany z białek i krótko ubijać (przedtem wyjąć goździki i cynamon). Gotową masę ułożyć w piramidę na spodzie biszkoptowym, po­ wierzchnię posypać otartą skórką cytrynową i cukrem pudrem, wstawić do piekarnika. Zapieczony suflet podać na okrągłym półmisku. Suflet rabarbarowy na marcepanowym spodzie

Placek: 3 białka • 15 dkg migdałów • 10 dkg cukru Masa: 5 białek • 50 dkg rabarbaru • 15 dkg cukru • cynamon • goździki • cukier puder

Migdały sparzyć, obrać z łupinek, wymieszać z cukrem i dwoma białkami, zemleć 2-krotnie w maszynce. Następ­ nie ubić trzecie białko, wymieszać z masą migdałową, ułożyć w tortownicy i obsuszyć w słabo ogrzanym pie­ karniku.

łabarbar umyć, obrać z włókien, drobno pokrajać, zasy>ać cukrem i odstawić, aż puści sok. Po zlaniu soku ra­ barbar skropić kilkoma łyżkami wody i udusić w rondelcu do zgęstnienia, z dodatkiem cynamonu i goździków. 5rzetrzeć masę przez sito, ponownie doprowadzić do stanu wrzenia, zaparzyć nią pianę z białek, dolewając pod koliec surowy sok z rabarbaru. Na spód marcepanowy wyożyć masę, formując ją w piramidę, oprószyć cukrem budrem, wstawić do piekarnika. Podać po zapieczeniu. Jezlkl — marengi

4 białka • szklanka cukru pudru • cu­ kier waniliowy • szczypta kawy natu­ ralnej mielonej lub mączki kokosowej • pół łyżki masła

Z białek ubić pianę, dodać połowę ilości cukru i ubijać w dalszym ciągu, aż masa dobrze zgęstnieje. W końcu lodać resztę cukru, cukier waniliowy, kawę, kakao albo nączkę kokosową, lekko wymieszać całą masę i nakładać beziki na posmarowane masłem blachy — łyżką lub wyńskając przez lejek zrobiony z papieru pergaminowego. 5iec w słabo ogrzanym piekarniku (ok. 60 °C) tak, aby białko ścięło się na powierzchni. W stygnącym piekarni­ ku można pozostawić beziki do następnego dnia, żeby iokładnie wyschły. W suchym miejscu można je prze:howywać przez dłuższy czas.

KREMY, MLECZKA, MUSY

WSKAZÓWKI OGÓLNE Kremy i mleczka są słodkimi daniami, w których wy­ korzystano właściwości spulchniające i zagęszczające jaj. Do kremów stosuje się żółtka ucierane, a białka — ubite na pianę; stan ten utrwala się dodatkiem środka stężającego, to jest żelatyny lub agar-agaru. Przed zesta­ leniem masy dodaje się do kremów składniki smakowe i aromatyczne. Mleczka natomiast sporządza się z jaj rozmieszanych z mlekiem połączonym ze składnikami smakowymi i aro­ matycznymi, a stężenie potrawy uzyskuje się przez ogrze­ wanie mieszaniny w kąpieli wodnej lub w piekarniku. Do musów, które są najłatwiejsze w przyrządzaniu, wy­ korzystuje się tylko białka w formie piany, która nadaje puszystość masie przetartej z owoców świeżych lub mro­ żonych, albo przetworów owocowych. Puszystość masy uzyskaną przez ubicie piany utrwala się przez dodanie żelatyny. Żelatynę należy starannie umyć, namoczyć w zimnej wodzie i zagotować mieszając. Ponieważ listki że­ latyny, zwłaszcza ich grubsze brzegi, mogą się nie roz­ puścić, roztwór żelatyny trzeba zawsze przecedzić przez gęste sito. Łączenie żelatyny, jako czynnika powodują­ cego tężenie kremów i musów, wymaga szczególnej uwa­ gi. Żelatyna dodawana w stanie płynnym będzie ciepła i spowoduje zepsucie piany (uwolnienie z masy pęche­ rzyków wtłoczonego uprzednio powietrza), natomiast do­ dawana po stężeniu — na zimno — nie połączy się z ca­ łością w jednolitą masę, tylko pozostanie częściowo za-

bieszona w masie lub zbierze się nad dnem naczynia. Dlatego rozpuszczoną żelatynę powinno się łączyć naj­ pierw ze składnikami smakowo-aromatycznymi, energicz­ ne mieszając łyżką lub ubijając trzepaczką. Rozprowadzoną żelatynę połączoną ze składnikami smacowo-aromatycznymi ubija się tak długo, aż będzie ledwie etnia i zacznie przybierać konsystencję śmietany. Wtedy lodaje się ją do sztywnej piany, ubijając ją w tym cza­ sie, ale już dużo wolniej, raczej tylko mieszając. Do kremów dodaje się najczęściej ubitą śmietankę krenową nie tylko jako dekorację, ale także do masy stężolej żelatyną. Dodaje się ją w końcowej fazie łączenia wszystkich składników kremu tak, aby połączyła się z caą masą; zaraz po zmieszaniu wykłada się krem do formy wypłukanej zimną wodą lub pucharków albo szklanych tompotierek i wstawia do lodówki albo ustawia na loizie przykrytym pergaminem. Po 30 min. krem jest go:owy do podania. Kremy i musy wykończa się przybra­ łem z bitej śmietanki i pozostawionymi składnikami bar­ wnymi, np. owocami. Mleczka podaje się w filiżankach z cienkiej porcelany, w których były gotowane w kąpieli wodnej, a następnie ochłodzone, najlepiej w lodówce. Dla przybrania można na powierzchni każdej porcji poożyć po kilka owoców z konfitur. Można też podać odIzielnie w szklanym dzbanuszku trochę syropu z aroma;ycznych owoców, a na talerzyku — drobne ciasteczka Tbeziki, biszkopty, makaroniki).

PRZEPISY irem rawowy

4 jaja • 15 dkg cukru • szklanka śmietanki kremowej • 2 dkg kawy • 1 dkg żelatyny • kawałeczek wanilii lub tro­ chę cukru waniliowego

Kawę zaparzyć wrzącą wodą w takiej ilości, żeby uzysrać pół szklanki mocnego naparu.

Oddzielić żółtka od białek (żółtka do kamiennej miski, a białka do miski porcelanowej, w której będą ubijane). Białka i śmietankę (w oddzielnych naczyniach) odstawić w chłodne miejsce. Umytą żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, zalać wrzącą wodą (trochę więcej niż pół szklan­ ki) i zagotować. Żółtka z cukrem (odsypać 2 łyżeczki) utrzeć do białości, dodając trochę wanilii w takiej ilości, żeby zapach ten nie dominował później w kremie nad aromatem kawy. Po utarciu żółtek ubić pianę i śmietan­ kę, dodając pod koniec ubijania po łyżeczce cukru do każdej masy dla ich utrwalenia. Przecedzić roztwór że­ latyny, połączyć z naparem kawy, wlewać stopniowo do utartych żółtek, ubijając energicznie masę. Gdy cały płyn został już wmieszany, a masa zaczyna nabierać tendencji do tężenia, dodawać na przemian w małych ilościach pianę z białek i ubitą śmietankę, mieszając spokojnie trzepaczką, żeby składniki wymieszały się i masa równo tę­ żała; 4 łyżeczki ubitej śmietanki pozostawić do przybrania. Wymieszaną masę należy natychmiast włożyć do opłukanej zimną wodą formy lub do małych naczyń, w których krem będzie podany. Po ochłodzeniu (ok. 30 min.) zanurzyć formę na moment w gorącej wodzie, wytrzeć ściereczką, przykryć półmiskiem i ruchem odwracającym, trzymając oburącz oba naczynia przełożyć krem na półmisek. Z wierz­ chu przybrać pozostawioną w chłodzie ubitą śmietanką, podać z drobnymi ciasteczkami (beziki, biszkopty). Krem migdałowy

4 jaja • 15 dkg cukru • 10 dkg migdałów • szklanka śmietanki kremowej • szklanka mleka • 1 dkg żelatyny • kawałeczek wanilii lub cukru wanilio­ wego • ewentualnie kieliszek (50 g) likieru maraskino

Migdały sparzyć, obrać z łupinek, obsuszyć i zetrzeć w maszynce do orzechów lub w razie jej braku utłuc w moździerzu na miazgę, z dodatkiem cukru. Zaparzyć wrzącym mlekiem, pozostawić na brzegu płyty kuchen­ nej na pewien czas, a potem przetrzeć przez gęste sito. Likier dodaje się ewentualnie przy końcu mieszania skład-

ików, tuż przed wlaniem kremu do studzenia. Pozostałe jynności wykonuje się według przepisu na krem kawoy. Do kremu migdałowego podawać biszkopciki. rem :ekoladowy

4 jaja • 15 dkg cukru • szklanka śmietanki kremowej • szklanka mleka • 3 dkg tartej czekolady lub kakao • 1 dkg żelatyny • trochę wanilii lub cukru waniliowego

Sposób wykonania tego kremu jest taki sam, jak w porzednim przepisie, z tym, że zamiast naparu kawowego rzygotowuje się roztwór czekolady w następujący spoib: na gotujące się mleko wlać rozprowadzone odrobiną iepłej wody kakao lub czekoladę w proszku i zagotować. rem anlllowy

I I

4 jaja • 15 dkg cukru • szklanka śmietanki kremowej • pól laski wanilii • 1 dkg żelatyny • szklanka mleka

W mleku wygotować wanilię, przecedzić płyn i użyć o kremu jako składnik smakowo-aromatyczny. Pozostałe kładniki przygotować i przyrządzić krem według przepi­ li na krem kawowy. Do przybrania kremu waniliowego tożna użyć pokrajanych w cienkie paseczki smażonych loreli lub po jednym smażonym agreście na porcję. rem armelowy

4 jaja • 20 dkg cukru • szklanka śmietanki kremowej • 1 dkg żelatyny • ka­ wałeczek wanilii lub trochę cukru wa­ niliowego

Zrobić karmel: zrumienić w rondelku połowę ilości curu, skrapiając wodą (uważać, żeby się nie przypalił) zalać następnie gorącą wodą w takiej ilości, żeby po ozpuszczeniu otrzymać nie więcej niż pół szklanki płyu. Dalsze czynności przy przygotowaniu składników i

przyrządzaniu kremu wykonuje się według przepisu na krem kawowy. 4 jaja • 20 dkg cukru • szklanka śmietanki kremowej • 1 dkg żelatyny • 2 cytryny

Krem cytrynowy

Starannie umyte cytryny wytrzeć do sucha, przeciąć na pół, odkrajać 4 ładne równe plasterki, a z reszty staran­ nie wycisnąć sok. Pozostałe czynności wykonuje się we­ dług przepisu na krem kawowy, dodając do żółtek — w czasie ucierania — skórkę otartą z cytryny. Na porcje kremu przybrane śmietanką układa się rozetkę zrobioną z plasterka cytryny. W taki sam sposób można przyrzą­ dzić krem pomarańczowy, używając zamiast cytryny — pomarańczy jako składnika smakowo-aromatycznego. 4 jaja • 15 dkg cukru • szklanka śmie­ tanki kremowej • 20 dkg poziomek lub truskawek (świeże albo mrożone) • 1 dkg żelatyny • sok z cytryny

Krem poziomkowy (truskawkowy)

Starannie przebrane, opłukane i osączone owoce rozmiażdżyć w misce, odkładając kilka do przybrania kre­ mu. Dalsze przygotowanie składników i przyrządzanie kre­ mu — według przepisu na krem kawowy. Porcje kremu ozdabia się, kładąc na śmietance po 2—3 owoce. Mleczko waniliowe

I

|

2 jaja • 1 żółtko • 2 szklanki mleka • pół laski wanilii • 4 łyżki cukru

Mleko zagotować z wanilią, przecedzić i ochłodzić. Mle­ ko* jaja, żółtko i cukier ubić trzepaczką na jednolitą masę. Masę nalać do filiżanek, które ustawić w płytkim rondlu z dopasowaną pokrywą. Do rondla wlać tyle go­ rącej wody, żeby sięgała do 3/4 wysokości filiżanek. Ron­ del postawić na bardzo słabym ogniu, np. na brzegu pły­

ty kuchennej, aby woda nie wrzała gwałtownie. Filiżanki przykryć papierem pergaminowym, żeby skraplająca się na pokrywie w czasie gotowania para wodna nie dosta­ wała się do filiżanek z mleczkiem. Gotować mleczko w kąpieli wodnej pod przykryciem w ciągu 30—40 min., aż masa zgęstnieje i skrzepnie jednolicie w całej objętoś­ ci. Mleczko można podawać ciepłe lub ochłodzone, w fi­ liżankach osuszonych i ustawionych na spodeczkach. Od­ dzielnie można podać drobne ciasteczka, a do polania — syrop z aromatycznych owoców. Można także dla odmiany położyć na powierzchnię mleczka odrobinę konfitury ró­ żanej. Mleczko migdałowe

1

|

2 jaja • 2 szklanki mleka • 5 dkg migdałów • 4 łyżki cukru

Migdały przygotować jak do kremu migdałowego. Po­ łączyć składniki, przygotować i podać mleczko według poprzedniego przepisu. Mleczko kawowe

I

|

2 jaja • 2 szklanki mleka • 1,5 dkg kawy • 4 łyżki cukru

Kawę zaparzyć szklanką wrzącego mleka. Gdy się ustoi, tzn. wszystkie cząsteczki kawy opadną na dno naczynia, zlać ostrożnie napar, połączyć z pozostałymi składnikami, ubijając masę trzepaczką i postępować dalej według prze­ pisu na mleczko waniliowe. Mleczko czekoladowe

2 jaja • 2 szklanki mleka • 2 dkg czekolady w proszku lub kakao • 4 łyżki cukru

Kakao albo czekoladę zaparzyć wrzącym mlekiem. Dal­ szy przebieg przygotowania składników i przyrządzania mleczka oraz jego podanie — według przepisu na mlecz­ ko waniliowe.

Moi jabłkowy

4 białka • 50 dkg jabłek • 20 dkg cukra • 0,5 dkg żelatyny • cynamon • skórka otarta z cytryny

Umyte jabłka upiec w piekarniku lub w prodiżu, ewen­ tualnie rozgotować, dodając bardzo mało wody, żeby nie przywarły do dna. Masę przetrzeć, dodać 3/4 ilości cu­ kru, skórkę otartą z cytryny i trochę sproszkowanego cynamonu. Żelatynę umyć, namoczyć w zimnej wodzie dla zmiękczenia i zalać wrzącą wodą (ok. ćwierć szklanki). Z białek ubić pianę, dodając pod koniec ubijania resztę cukru. Letni roztwór żelatyny wymieszać z przecierem z jabłek, energicznie ubijając. Gdy masa zaczyna tężeć, dodaje się ją partiami do piany z białek, ubijając lekko trzepaczką. Mus podaje się w głębokich kompotierkach lub szklanych pucharkach, przybierając bitą śmietanką kremową i owocami z konfitury.

Mus rabarbarowy

4 białka • 50 dkg rabarbaru • 20 dkg cukru • 0,5 dkg żelatyny • 2 łyżeczki konfitury różanej lub syropu malinowe­ go

Rabarbar umyć, oczyścić, posiekać drobno nierdzewnym nożem i zasypać cukrem (ok. 15 dkg). Gdy puści sok, odlać go, a resztę w emaliowanym rondelku rozgotować z dodatkiem małej ilości wody na bardzo wolnym ogniu, następnie przetrzeć. Sok z rabarbaru wymieszać z kon­ fiturą różaną lub sokiem malinowym i dodać do musu w końcowym etapie jego przyrządzania. Rozpuszczoną że­ latynę połączyć z przecierem j dodać do piany. Przybranie i sposób podania — jak w poprzednim przepisie.

Mus poziomkowy, truskawkowy, malinowy lub porzeczkowy

4 białka • 20 dkg owoców • 10 dkg cukru • ok. pół szklanki śmietanki kre­ mowej

Owoce przebrać, oczyścić z szypułek i listków, staran­ nie opłukać pod bieżącą wodą, osączyć, odłożyć kilka owoców. Przetrzeć przez sito do kamiennej miski, dosy­ pać połowę ilości cukru, powoli ucierać, aż się rozpuści. Z białek ubić pianę, dodając połowę pozostawionego cu­ kru pod koniec ubijania, tak samo ubić też śmietankę. Do piany dodawać stopniowo na przemian roztartą masę owocową i ubitą śmietankę, aż do połączenia się wszyst­ kich składników. Gotowy mus — podany w pucharkach, ozdobiony pozostawionymi do tego celu owocami — jest deserem o dużej wartości witaminowej i orzeźwiającym smaku.

NAPOJE

WSKAZÓWKI OGÓLNE Dawny staropolski zwyczaj podawania do obiadu po­ lewki z piwa lub z wina został wyparty zasadami racjo­ nalnego żywienia. Niemniej w pewnych okolicznościach podaje się napo­ je rozgrzewające, przyrządzane z jaj i niskoprocentowego napoju alkoholowego. Przy sporządzaniu polewki należy zachować ostrożność w podgrzewaniu płynu z masą ja­ jową, żeby nie doprowadzić do jej wrzenia (nie gotować), co zepsułoby konsystencję i wygląd potrawy; jaja mają właściwość wiązania cieczy w czasie ogrzewania do chwi­ li pełnego ścięcia się białka. Momentu tego nie wolno przeoczyć, gdyż wtedy napój zwarzy się. W nowoczesnej kuchni jaja mają duże zastosowanie w sporządzaniu zimnych napojów, tzw. cocktailów jajecz­ nych. Sporządza się je techniką nie wymagającą specjal­ nych umiejętności, polegającą na silnym rozbiciu wszyst­ kich składników, zrobieniu z nich mieszaniny i osiągnię­ ciu puszystości masy, dzięki wtłoczeniu powietrza. Pro­ ces ten nazywa się „miksowaniem". Miksowanie płynu trwa krótko, tak że przygotowanie napoju odbywa się na poczekaniu, umożliwia spożycie masy jaj na surowo, w połączeniu ze składnikami smakowymi i aromatycznymi.

Cocktaile stają się coraz bardziej popularne. Zamiesz­ czone tu przepisy są jedynie przykładami, które wskażą gospodyniom sposoby różnego wykorzystania jaj do przy­ rządzania napojów.

PRZEPISY

Polewka z białego wina

I |

4 żółtka • szklanka białego wina • pół szklanki wody • 4 łyżki cukru

Żółtka mocno rozbić trzepaczką w polewanym garnusz­ ku, zalać ubijając wrzącym winem zagotowanym z wodą i cukrem. Gdy masa spieni się, rozlać polewkę do ogrza­ nych filiżanek i podawać na gorąco z grzankami. Polewka piwna

2 żółtka • szklanka jasnego piwa ® pół szklanki śmietany • pół szklanki wody • 1,5 łyżki cukru • trochę cy­ namonu

Żółtka i śmietanę mocno rozbić trzepaczką w polewa­ nym garnuszku, zalać wąskim strumieniem wrzącego pi­ wa zagotowanego z wodą, cukrem i cynamonem. Gdy masa spieni się rozlać polewkę do filiżanek i podawać z grzankami. Zamiast dodatku śmietany, można zwięk­ szyć ilość żółtek do czterech. Polewka z piwa i wina

2 żółtka • 2 szklanki jasnego piwa ® szklanka czerwonego wina • 4 łyżki cukru • 5 dkg rodzynków • cytryna • cynamon

W wazie rozbić żółtka, zalać je — mieszając — piwem zagotowanym z cukrem, cynamonem i skórką otartą z cy8 - „Potrawy z jaj"

113

tryny. Dodać wino, rodzynki i sok z całej cytryny. Po­ lewkę ochłodzić i podać na zimno z sucharkami z żyt­ niego chłeba. Poncz z jaj

I

I

3 żółtka • pół szklanki araku • szklanka wody ® 5 łyżek cukru pudru

Wszystkie składniki zmieszać, rozbić trzepaczką w po­ lewanym garnuszku i stale ubijając, podgrzać na słabym ogniu. Gdy się masa spieni, zdjąć naczynie z ognia i roz­ lać poncz do małych filiżanek lub szklaneczek ponczowych. Cocktail jajeczny I

4 jaja • 2 szklanki mleka O szklanka soku z aromatycznych owoców lub mia­ zgi owocowej • 4 łyżki cukru • lód konsumpcyjny

Ze świeżych owoców (poziomki, truskawki, porzeczki, maliny) zasypanych cukrem wycisnąć sok przez sito; po­ ziomki lub truskawki można rozgnieść w misce na miazgę. Jaja i mleko rozbić w mikserze (ręcznym, elektrycznym), a w razie jego braku — ubić w dzbanku trzepaczką, do­ dać sok lub miazgę owocową, cały czas ubijając aż do spienienia. Do szklanek włożyć po kostce lodu, wlać coc­ ktail i natychmiast podać; jest to napój orzeźwiający i odżywczy.

Cocktail jajeczny II

4 jaja ® 2 szklanki mleka © 20 dkg mrożonych truskawek 0 4 łyżki cukru # łyżeczka rumu

Jaja, mleko i cukier rozbić do spienienia, dodając w czasie dalszego ubijania masy rozmrożone truskawki. Pod koniec ubijania dodać łyżeczkę rumu; cocktail po­ dawać w szklankach.

Cocktail z jaj i koniakn

4 jaja • 2 szklanki mleka • pół szklanki koniaku • 4 łyżki cukru • sok z cy­ tryny

Jaja, mleko i cukier rozbić energicznie na jednolitą mieszaniną, aż do spienienia. Do koniaku wcisnąć sok z całej cytryny i dodać go podczas dalszego ubijania. Masę dokładnie wymieszaną podawać w szklankach z lo­ dem. Cocktail z jaj i I soku pomidorowego |

4 jaja • szklanka mleka • 2 szklanki soku pomidorowego • sól • koperek

Jaja i mleko starannie rozbić, dodać podczas ubijania sok pomidorowy (może być konserwowy), zmieszany z drobno posiekanym koperkiem i posolony do smaku. Do­ kładnie wymieszany płyn podawać w szklankach.

SPIS TREŚCI

PRZEDMOWA.....................................................................

3

JAJA JAKO PRODUKT SPOŻYWCZY............................. 5 Produkcja i spożycie j a j .............................................. 5 Budowa ja ja ..................................................................... 7 Budowa i właściwości fizyczne ja ja ............................. 7 Skład chemiczny i wartość odżywcza jaja . . . . 10 Jaja jako produkt handlowy............................................... 12 Sezonowość surowca.......................................................... 12 Cechy towarowe j a j .......................................................... 13 Przechowywanie j a j ...........................................................13 Przetwórstwo j a j ................................................................ 17 Ocena organoleptyczna jaja świeżego i konserwowa­ nego ................................................................................. 18 Produkt z e p s u ty ................................................................23 Zastosowanie jaj w żywieniu...............................................24 Jaja jako odżywczy składnik potrawy.............................24 Jaja jako czynnik zagęszczający............................. 29 Jaja jako czynnik spulchniający..............................31 Jaja jako czynnik sklejający................................... 34 Jaja jako czynnik emulgujący......................................... 35 JAJA GOTOW ANE................................................................36 Wskazówki o g ó ln e ................................................................ 36 Przepisy.................................................................................38 Jaja na t w a r d o ................................................................ 38 Jaja na półtwardo................................................................39 Jaja na m ię k k o ................................................................ 39 Jaja w koszulkach i.poszetowe"......................................... 39 Jaja po wiedeńsku.......................................................... 40 JAJA SMAŻONE......................................................................41 Wskazówki ogólne................................................................41 P r z e p is y ........................................................................... 43 Jaja sadzone „ o c z k a " .................................................... 43 Jaja sadzone na wędzonce...............................................43 Jaja sadzone na szynce lub kiełbasie..............................43

Jaja sadzone na pomidorach...............................................<4 Jaja sadzone na śmietance.............................................. 44 Jaja sadzone pod serem .................................................... 44 Jaja sadzone pod sosami pikantnymi..............................45 Jajecznica zwykła z jaj świeżych................................... 45 Jajecznica zwykła z proszkujajowego................................45 Jajecznica zwykła z mrożonej masy jajowej pastery­ zowanej ........................................................................... 46 Jajecznica po chłopsku.................................................... 46 Jajecznica na kiełbasie albos z y n c e ................................ 46 Jajecznica na boczku wędzonym.........................................47 Jajecznica na pomidorach.................................................... 47 Jajecznica z s e r e m ..........................................................47 Jajecznica z g rz y b a m i.................................................... 48 PRZEK Ą SK I........................................................................... 49 Wskazówki ogólne................................................................49 Przepisy.................................................................................50 Pasta z jaj z szynką.......................................................... 50 Pasta z jaj z twarogiem.................................. 50 Pasta z jaj z żółtym serem .............................................. 51 Pasta z jaj ze śledziem.................................................... 51 Pasta z jaj z pomidorami.................................................... 51 Pasta z jaj z m ięsem ............................................. 51 Pasta z jaj z rybą wędzoną....................................... 52 Pasta z jaj z musztardą.................................................... 52 Kanapki z jajam i................................................................52 Surówka z jaj i porów .................................................... 53 Sałatka z j a j ..................................................................... 53 Sałatka z jaj i selera..........................................................53 Sałatka z jaj i zielonego groszku.........................................54 Sałatka z jaj i pomidorów...............................................54 Sałatka z jaj i papryki.................................................... 54 Jaja na sałatce w łoskiej................................................. 55 Jaja garnirowane w łososiu lub na szynce . . . . 55 Jaja pod zimnymi sosami.................................................... 56 Jaja nadziewane ................................................................ 56 S O S Y ...................................................................................... 57 Wskazówki ogólne................................................................57 P rzepisy.................................................................................58 M a jo n e z ........................................................................... 58 Sos musztardowy................................................................59 Sos t a t a r s k i ..................................................................... 59 Sos zielony........................................................................... 60

Sos włoski . . . 60 Sos beszamelowy............................................................... 60 Sos halenderski............................................................... 61 Sos chrzanowy......................................................................61 Sos k o p e rk o w y ................................................................62 Sos szczawiowy............................................................... 62 Sos francuski.....................................................................63 Sos z białego w in a ..........................................................63 Szodon z w ina......................................................................63 Sos ponczowy....................................... 64 Z U P Y .......................................................................................65 Wskazówki ogólne................................................................65 Przepisy.................................................................................66 Zupa g rz y b o w a ................................................................66 Zupa z kalarepy................................................................ 67 Zupa po neapolitańsku.....................................................67 Zupa o g ó rk o w a ................................................................ 67 Zupa pomidorowa................................................................68 Zupa szczawiowa................................................................ 68 Zupa „nic” ........................................................................... 68 Chłodnik p o l s k i ................................................................ 69 Chłodnik z botwinki.......................................................... 69 Zupa szczawiona z jajem .....................................................69 POTRAWY SMAŻONE I ZAPIEKANE................................... 71 Wskazówki ogólne................................................................71 Przepisy................................................................................. 72 Jaja faszerowane................................................................72 Krokiety z jaj i płatków ryżowych................................... 73 Paszteciki z j a j ................................................................ 73 Kulebiak naleśnikowy bez kapusty................................... 74 Kotlety z j a j ................................................... 75 Grzanki smarowane jajem.................................................... 75 Grzanki smażone w ja ju .....................................................76 Grzanki bawarskie................................................................76 Vinaigrette z jajam i.......................................................... 77 Zapiekanka z ziemniaków zjajami i śledziem . . . 77 Makaron lub ryż z jajami powłosku................................ 78 Jarzynka zapiekana z jajami...............................................79 Jaja z fasolą......................................................................79 O M LETY .................................................................................80 Wskazówki o g ó ln e ................................................................80 Przepisy.................................................................................81

Omlet zwykły — naturalny...................................... 81 Omlet naturalny z nadzieniem ze szpinaku. . . . 82 Omlet naturalny z nadzieniem z zielonego groszku . • 82 Omlet naturalny z nadzieniem z raków..................... 83 Omlet naturalny z nadzieniem z pieczarek. . . . 84 Omlet naturalny z nadzieniem z warzyw..................... 84 Omlet hiszpański....................................................... 84 Omlet biszkoptowy rzymski . . . . . . . . 85 Omlet biszkoptowy z jabłkami................................ 85 Grzybek I ........................................................................... 86 Grzybek I I ........................................................................... 86

BUDYNIE.................................................................................87 Wskazówki o g ó ln e ................................................................87 Przepisy.................................................................................88 Budyń z kalafiorów lub szparagów................................... 88 Budyń z p arm ezanu.......................................................... 89 Budyń z raków..................................................................... 89 Budyń z grzybów....................................................... 90 Budyń ze szpinaku lub jarmużu................................ 91 Budyń z kapusty....................................................... 92 Budyń z brukselki, tzw. Tymbal................................ 92 Budyń ziemniaczany................................................. 93 Budyń z kaszy jaglanej............................................93 Budyń z m a k a ro n u ................................................. 94 Budyń z twarogu....................................................... 94 Budyń cytrynowy.......................................................95 Budyń ow ocow y....................................................... 95 Budyń powidłowy....................................................... 96 Budyń z czarnych jagód............................................96 Budyń migdałowy.......................................................97 Budyń z maku.............................................................97 Budyń z sag o .............................................................97 Budyń z ry ż u ............................................. 98 SUFLETY.................................................................................99 Wskazówki ogólne................................................................ 99 P rzepisy............................................................................... 100 Suflet poziomkowy na kruchym spodzie....................100 Suflet morelowy na orzechowym spodzie. . . . 101 Suflet malinowy na migdałowym spodzie . . . . 101 Suflet z jabłek na biszkoptowym spodzie. . . . 102 Suflet rabarbarowy na marcepanowym spodzie . . . 102 Beziki — marengi...................................................... 103

KREMY. MLECZKA, M U SY ................................................... 104 Wskazówki ogólne...............................................................104 P rzepisy................................................................................105 Krem kawowy.................................................................... 105 Krem migdałowy.............................................................. 106 Krem c z e k o lad o w y .........................................................107 Krem w aniliow y.............................................................. 107 Krem karmelowy...............................................................107 Krem cytrynowy.............................................................. 108 Krem poziomkowy (truskawkowy)..................................108 Mleczko w a n ilio w e .........................................................108 Mleczko m igdałow e......................................................... 109 Mleczko kawowe.............................................................. 109 Mleczko czekoladowe.........................................................109 Mus jabłkowy.................................................................... 110 Mus rabarbarowy.............................................................. 110 Mus poziomkowy, truskawkowy, malinowy lub porzecz­ kowy ............................................................................... 110 N A P O J E ................................................................................112 Wskazówki ogólne.............................................................. 112 P rzepisy................................................................................113 Polewka z białego w in a................................................... 113 Polewka p i w n a ...............................................................113 Polewka z piwa i w in a ................................................... 113 Poncz z ja j ..........................................................................114 Cocktail jajeczny I .........................................................114 Cocktail jajeczny I I .........................................................114 Cocktail z jaj i koniaku................................................... 115 Cocktail z jaj i soku pomidorowego..................................115