Lajos M. - Potrawy z drobiu

MARI LAJOS

KAROLY HEMZO

Z A M IA S T W STĘPU

H istoria ludzkości pelnu jest ło p o tu skrzydeł. W ystarczy w spom nieć gołębie z arki N oego, gęsi z K ap ito lu , które ocaliły Rzym. weneckiego skrzydlatego lwa o r a / liczne orły. zdobiące herby państw . I chyba nic ma na świecie takiego ludu, w k tórego baśn iach nie pojaw iłaby się jakaś k u rk a-zło to p ió rk a . czupurny ko g u t, brzydkie kaczątko... K iedyś, zanim jeszcze n astała era tanich kurczaków z wielkich ferm . które część ludzkości u ratow ały od Śmierci głodow ej a d ru g ą część od zgonu / n ad m iaru cholesterolu, chodząca po p o d w ó rk u k u ra była p raw ­ dziwym skarbem . I dlatego trafiała na stó ł tylko przy w yjątkow ych, św iątecznych okazjach. O tym , że perliczki były o zd o b ą stołu ju ż w czasach farao n ó w , m ożna dow iedzieć się z m ądrych książek, O tym. że nie sam e gołąbki w padają do gąbki, większość z. nas wie z w łasnego dośw iadczenia. A le dlaczego sz aro ­ gęsi się a k u ra t gęś szara, dlaczego ziarn k o trafia się ślepej kurze a nie kogutow i, dlaczego kaczka m a być m ądrzej­ sza. niż głupia gąska • tego nie wie chyba nikt. Jed n o n ato m ia st nie ulega w ątpliw ości, a m ianow icie to. że dro b io w a tuszka w dobie zam rażarek i kuchenek m ikrofalow ych jest praw dziw ym darem niebios dla zabie­ ganej gospodyni. I to zaró w n o dla w ytraw nej kucharki, ja k i dla początkującej adeptki sztuki kulinarnej, Przy niewielkim nakładzie sił i śro d k ó w 7 d ro b iu udaje się w yczarow ać praw dziw e przysm aki. D zięki tem u, że p o ­ siada łagodny, d elikatny sm ak m ożna p rzyrządzać go na tm lion sposobów , w zależności od tego, 7 jak im i w arzy­ w am i, ow ocam i 1 przypraw am i zechcemy go połączyć. P raktycznie w każdym w ydaniu, na ciepło czy na zim no, w zupie, drugim d an iu , przystaw ce jest rów nic zn a­ komity! C hociaż przygotow anie p o traw z d ro b iu nie jest w ielką filozofią, to jed n ak istnieje kilka d ro b n o stek , o których w arto wiedzieć przed przystąpieniem do g o to w an ia Owe d ro b n o stk i, k tó re ułatw ią naszą pracę, a jej wynik uczynią bardziej efektyw nym (co - zapew niam - nie jest bez zn a­ czenia) odnaleźć m ożna w aneksie na końcu książki. W śród licznych zam ieszczonych przepisów część należy do „k lasy k i” m iędzynarodow ej, lecz są i takie, które różnią się od przyjętych norm W ynika to stąd, że niekiedy czuję niep rzep artą p otrzebę zm ian. W tedy to, „u sk rzy d lo n a" natchnieniem kulinarnym , w yczarow uję kąski, które zdaniem mojej niezw ykle krytycznej rodziny przew yższają te opisane d o k ład n ie w wielkich księgach k ucharskich N iech więc zwycięża to. co najlepsze! W ybór pozostaw iam Państw u.

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y

POTRAWY Z KURCZAKA ORAZ KURY

■■■■■■

„W czorajsza” sałatka z kurczaka (porcja dla 4 osób) ok. 4 0 dkg g o to w a n e g o mięsa z kurczaka

Kurczak z a ra c h id a m i i rokforem

10 dkg

żó łte g o sera (em entaler, edam ski. tra p is tó w )

1

liść selera olej, sok z c y try n y

(porcja dla 4 osób)

m ajonez z 1— 2 ja je k (patrz: s. 60. ale m oże być też ze słoika)

1

kurczak (ok. 1.2 kg)

25 dkg

w ło szczyzn y

1

g łó w k a sałaty

10 dkg

prażonych orze szkó w a ra c h id o w y c h

2

tw a rd e m ięsiste p o m id o ry

15 dkg

rokfora

2 dkg

masła

m usztarda, sól, pieprz 1 /2

sól, pieprz 40 dkg

ro z w a łk o w a n e g o ciasta s tru d lo w o g o (patrz: s. 6 3 )

1

ż ó łtko

K u rczak a um yć, w łożyć w całości do g arnka i gotow ać w osoloncj w odzie razem z w łoszczyzną. K iedy m ięso będzie ju ż praw ie m iękkie, w yjąć jc z w ody ostrożnie, aby się nie rozpadło. N astępnie dokładnie osączyć, oddzielić od kości, staran n ie usunąć skórkę i pozostaw ić aby w ystygło. R o k fo r utrzeć na pianę z niew ielką ilością m asła, d o d ać grubo posiekane orzeszki, dopraw ić m ocno pieprzem i natrzeć kurczaka. C iasto strudlow e ro zw ał­ kow ać niezbyt cienko na posypanej m ąką stolnicy, radełkiem d o w ykraw ania pierogów odciąć po bokach 3 4 centym etrow e pasy, a p o śro d k u otrzym anego p ro ­ sto k ą ta ułożyć mięso. Brzegi ciasta zwilżyć w odą za p om ocą pędzelka z p ió r (aby całość nie ro zp ad ła się podczas pieczenia), złożyć w ko p ertę i pozaciskać. N a zaciśniętych brzegach „k o p e rty ” um ieścić listki pow yci­ n an e radeikiem z odciętych wcześniej pasów ciasta i p o ­ sm arow ać rozbełtanym żółtkiem . C ałość włożyć do n a ­ grzanego p ie k arn ik a i piec na złoto (20 25 m inut) na średnim ogniu (180VC). U pieczoną " k o p e rtę ” przełożyć ostrożnie za pom ocą dw u drew nianych łopatek na o g rza­ ny półm isek i natychm iast podaw ać z dodatkiem dużej ilości surów ki, sałatki lub zielonej sałaty. Uwaga: W yw ar z kurczak a m ożna w ykorzystać ua zupę. P ozostałe w nim w arzyw a p o k raja ć w d ro b n a kostkę, ew entualnie d o d ać groszku, szparagów , kalafiora lub innych jarzy n , zagotow ać. N astępnie zapraw ić 1 szklanką śm ietanki rozprow adzonej 2 żółtkam i, przypraw ić solą, pieprzem , kilkom a k ro p lam i soku cytrynow ego. Z a p ra ­ wionej zupy nie należy ju ż gotow ać tylko dokład n ie wymieszać (w przeciwnym razie żółtka się zetną, a śm ietan­ ka zw arzy). S m ak zupy je st tak niepow szedni, że z p o w o ­ dzeniem m ożna ją p o d ać ja k o pierw szy p u n k t p rogram u (chyba, żc przeznaczym y ją na obiad następnego dnia).

szklanki w y tra w n e g o szam pana natka pietruszki d e ko ra cyjn e j

Potraw ę tę przygotowuję zazwyczaj wtedy, gdy poprzed­ niego d n ia „z ap o m n iałam ” p o u ać m ięso w rosole (z p ow odu b ard zo sytego drugiego dania). Z araz po u g otow aniu rosołu w yjąć z w yw aru u d k a i piersi, ob rać je ze skórki. M ięso oddzielić od kości i p o k raja ć w cienkie paseczki (w lodów ce p o d p rzy­ kryciem m ożem y jc przechow ać do następnego dnia). Ser p o k raja ć w kostkę, um yty liść selera d ro b n iu tk o posiekać i d o d ać do w yjętego z lodów ki m ięsa. W zależności od ilości m ięsa sporządzić m ajonez z 1— 2 jajek, d o praw ić solą. pieprzem , sokiem z cytryny, o d ro b in ą m usztardy, a następnie rozprow adzić szam panem . O trzym anym so­ sem p o lać sałatkę i wstawić n a p ó ł godziny d o lodów ki. Liście sałaty um yć i osączyć. K ilk o m a z nich wyłożyć ozd o b n y talerz, a resztę p o ro zry w ać n a kaw ałki i d o d ać d o sałatki. C ałość przełożyć na przygotow any talerz, przy b rać plasterkam i lub ćw iartk am i p o m id o ró w oraz n a tk ą pietruszki dekoracyjnej.

S a ła tk a d r o b i o w a ze szpa ra gam i (porcja dla 4 osób) 2

piersi z p u la rd y (m ło d a kura o w adze 6 0 — 7 0 d kg )

20 dkg

szparagów

10 dkg

pieczarek

4

jajka na tw a rd o

1

duże ja b łk o

1

g łó w k a sałaty

1

szklanka jo g u rtu

1

pęczek zielonej pietruszki otarta skórka i sok z p o ło w y c y try n y cu kie r puder a lbo sło d zik

Kurczak z arachidami i rok forem

sól. pieprz

POTRAWY Z KURCZAKA ORAZ KURY M ięso um yć, ob rać ze skóry, oczyścić z kości i ugotow ać w niewielkiej ilości w ody z d o datkiem soli i ziarnistego pieprzu. K iedy m ięso w ystygnie, p okrajać je w d ro b n ą k o stk ę lub w paseczki. Szparagi um yć, usunąć zdrew niałe części, p o k raja ć w dw ucentym etrow e kaw ałki i ugotow ać do m iękkości w lekko osolonej w odzie z o d ro b in ą soku cytrynow ego. U gotow ane szparagi odccdzić, pozostaw ić do w ystygnięcia. Pieczarki um yć. oczyścić, lecz nie obie­ rać ze skórki, posiekać, udusić do m iękkości, osączyć. Liście sałaty um yć, osączyć, p o k rajać w paski. Ja b łk o um yć, oczyścić z pestek i p o k rajać w d ro b n ą kostkę, p o d o b n ie ja jk a na tw ardo. N astępnie w szystkie składniki włożyć d o głębokiego półm iska, posypać posiekaną p iet­ ruszką. Jo g u rt połączyć z sokiem oraz skó rk ą o ta rtą z cytryny, przypraw ić solą, pieprzem , słodzikiem , po czym w ylać na sałatkę. C ałość d okładnie wymieszać i w stawić na pół godziny d o lodów ki. Uwaga: Jest to doskonały sposób na „o szu k an ie" wszel­ kich m ięs w yjętych z zupy. W yw aru z m ięsa, szparagów o raz pieczarek nie należy wylewać. N ie tylko znakom icie n adaje się na zupę. lecz rów nież zaw iera wiele w itam in i soli m ineralnych.

n astępnie w ypełnić tuszkę nadzieniem , zaszyć d o końca i w yjąć igłę. N afaszerow anego b ro jlera zaw inąć w czyste p łó tn o , końce chusty ciasno związać. C ałość um ieścić w głębokim g arn k u i zalać o so lo n ą w odą. K iedy w oda zacznie wrzeć, d o d ać um ytą, p o k raja n ą w kostkę lub w ćw iartki włoszczyznę (cebula m a zo stać w całości) i gotow ać na b ard zo m ałym ogniu tak długo, aż m ięso będzie m iękkie (1,5 2 godzin, w zależności od w ieku brojlera). Po u gotow aniu w yjąć m ięso z ro so łu , rozw inąć z serw ety, podzielić na porcje i p o d aw ać z d o d atk iem w arzyw , z k tó ry m i się gotow ał. D an ie pow inno znaleźć się n a stole natychm iast, gdyż przestygnięte traci połow ę sm aku! A by zadow olić podniebienia najbardziej w yrafi­ now anych sm akoszów m ożem y do k u rczak a po d ać fili­ żankę odeedzonego rosołu o raz chru p k ie rureczki sp o rzą­ dzone z p o k rajan eg o w paski, pozw ijanego ciasta slrudlow ego (patrz: s. 63), k tó re należy posm aro w ać jajkiem , oprószyć p a p ry k ą i upiec n a złoty kolor. N ic należy rów nież zap o m in ać o postaw ieniu na stole p ikantnej m usztard y , ch rzan u , k etchupu, sosu W orcester i k o r­ niszonów .

PS. Ja k wieść gm inna niesie, w łaśnie w zw iązku z tą p o traw ą k ró l F ran cji, H en ry k IV z N aw arry , życzył sw ojem u ludow i, by: „...k ażd ej niedzieli w g arn k u F ra n cu z a g o to ­ w ała się k ura!” . Z aiste, m usiał być k ró lem o wielkim sercu, skoro takie sm akow itości przeznaczył dla m alucz­ kich...

Kurczak a la H e n r y k IV (porcja dla 6— 8 osób) 1

bro jle r (ok. 2 kg ) z w ą tró b k ą

5 dkg

masła lu b m argaryny

5 dkg

m ie lo n e g o mięsa w ie p rz o w e g o

5 dkg

su ro w e j szynki w ę d zo n e j karczku

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

2

ząbki czosnku

1

kajzerka

1 /2

szklanki m leka

Chińska zu p a — krem z kurczaka i s z p a r a g ó w (porcja dla 4 osób)

lu b c h u d e g o

sól, pieprz, m ie lo n a gałka m u szka to ło w a 5 dkg

parm ezana ż ó łte g o )

2

żółtka

30 dkg

w ło szczyz n y (m a rch e w , pietruszka, kalarepa, seler, cebula, kapusta w ło s k a )

(lu b

in n e g o

startego

sera

B rojlera um yć, naciąć w zdłuż kręgosłupa, oczyścić z kości (patrz: s. 62), oprószyć solą i pieprzem . Przygotow ać nadzienie: Z m ielone nuęso w ieprzow e o raz p o k raja n ą d ro b n o w ąt­ ró b k ę podsm ażyć na m aśle, ostudzić, w łożyć do głębokie­ go półm iska. D o d ać bułkę (rozm oczoną w letnim m leku, a następnie d okładnie w yciśniętą), szynkę p o k raja n ą w d ro b n ą kostkę, ro zta rty czosnek, d ro b n o p o siekan ą pietruszkę, sta rty ser, żółtka. C ałość przypraw ić solą, pieprzem , gałką m uszkatołow ą i w yrobić na je d n o litą masę. B rojlera rozłożyć na stole, w ytrzeć d o sucha, zaszyć najpierw dziurę po szyi i grzbiet (igła z n itk ą m oże te­ raz w nim pozostać, d o p ó k i nie nałożym y farszu).

3 0 dkg

kurczaka bez kości

3 0 dkg

g łó w e k szparagów

10 dkg

g o to w a n e j szynki (w ca ło ści)

3

białka

4 dkg

m ączki ryżo w e j lu b ku ku ryd zia n e j

1,5 I

rosołu d ro b io w e g o (z ko s tk i)

20 g

sake (lu b innej czystej w ó d k i) sól

K u rczak a um yć i oczyścić ze skóry (poniew aż rosół m usi być zupełnie p o zbaw iony tłuszczu), u g o to w ać w małej ilości lekko osolonej w ody, następnie wyjąć m ięso z wy­ w aru , p o k rajać je d ro b n o i d elikatnie w ym ieszać z b iał­ kam i ubitym i na sztyw ną pianę. G łów ki szparagów ugotow ać w lekko osolonej wodzie, odeedzić, d ro b n o p o k rajać. R osół do p ro w ad zić d o w rzenia, d o d ać szparagi oraz m ączkę ryżow ą ro zp ro w ad zo n ą n a gładką m asę z w ó d k ą i gotow ać do zgęstnienia n a w olnym ogniu, stale m ieszając. N astęp n ie d o d ać szynkę i m ięso ku rczak a w ym ieszane z p ian ą. Z upę zestaw ić z ognia naty ch m iast kiedy się zagotuje i pozostaw ić n a 5 m in u t, aby „d o szła” . P o d aw ać n a gorąco. Uwaga: Jest to niecodzienna zu p a odpow iednia n a nieco­ dzienne okazje. M ożna po sy p ać ją n a tk ą pietruszki i podaw ać z przyrum ienionym i n a suchej patelni k o st­ kam i bułki. Sm ak zupy będzie jeszcze ciekawszy, jeśli przypraw im y ją szczyptą im biru.

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K URY T uszkę staran n ie umyć. włożyć do dużego g arn k a, zalać w o d ą i zagotow ać bez przykrycia. K iedy ro só ł zacznie wrzeć. zm niejszyć ogień (zupa nie p ow inna gotow ać się intensyw nie, bo zm ętnieje), d o d ać tro ch ę soli o raz ziarn a pieprzu zam knięte w „b o m b ce” do p arzenia herbaty, czosnek, szafran, o b ra n ą cebulę w całości, kapustę w io­ ską, pap ry k ę, p o m id o r i połow ę oczyszczonej włoszczyz­ ny. C ałość przykryć i gotow ać do m iękkości. P ozostałą włoszczyznę p o szatkow ać, zalać 2 chochlam i przecedzo­ nego rosołu i ugotow ać pod przykryciem . P odobnie p o stąp ić z p o k rajan y m i w plasterki pieczarkam i, pocięty­ mi w kaw ałki szparagam i (ew entualnie k alafiorem lub brukselką) o raz groszkiem . K ażd ą jarzy n ę należy g o to ­ w ać w osobnym naczyniu. K iedy k u ra ugotuje się do m iękkości, w yjąć ją z rosołu (ostrożnie, a b y nic zm ętniał), oczyścić zc skóry, podzielić na kaw ałki, u sunąć większe kości. C ebulę, pieprz z „b o m b k i” , liście k a p u ­ sty w łoskiej, p aprykę i p o m id o r — w yrzucić. Podzielone m ięso z kury polać przecedzonym rosołem i trzym ać w cieple aż do p o d an ia na stół. Jeśli zachodzi tak a p o trzeb a, zebrać z pow ierzchni rosołu w arstw ę tłuszczu: najpierw za pom ocą chochli, a następnie m usnąć pow ierz­ chnię rosołu papierow ą serw etką, k tó ra wpije resztę tłusz­ czu. Rosół pow inien się odstać, aż będzie klarow ny, następnie należy przecedzić go przez gęste sito. (Nie w olno przy tym lać zupy z garn k a prosto n a sito, tylko nabierać ją

Rosół z kury a la Ujhazi (porcja dla 6— 8 osób) 1

duża kura (1 ,8 — 2 kg)

50 dkg

w ło szczyzn y (m a rch e w , pietruszka, seler, kalarepa)

1

nieduża cebula

2

ząbki czosnku

kilka liści w ło s k ie j ka p u sty

sól, pieprz zia rn isty 5 dkg

pieczarek

10 dkg

szparagów , ka lafiora lu b brukselki

20 dkg

groszku

1

strąk papryki

1

p o m id o r (zim ą m oże być m ro żo n y) szczypta szafranu natka pietruszki

5 dkg

m akaronu (bardzo c ie n k ic h n ite k)

Roso! z kury a la Ujhazi

1

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y chochlą i d opiero cedzić). N asz rosół pow inien być idealnie przejrzysty. W łoszczyznę ug o to w an ą w rosole cienko p o k raja ć i dod ać d o ja rz y n duszonych wcześniej w osobnym naczyniu. D o niewielkiego ro ndelka nalać kilka chochli rosołu i ugotow ać w nim m ak aro n . T eraz ju ż w szystko je st gotow e do p o d an ia n a stół: d o dużej, ogrzanej w azy w łożyć kaw ałki kury, następnie m ak aro n i wszystkie jarzyny, całość zalać gorącym rosołem , p o ­ sypać d ro b n o posiekaną pietruszką i natychm iast p o d a ­ wać.

i 10 d k g gru b o p osiekanych orzechów . T ak p rzy g o to w a­ ny umieścić n ad garnkiem z gotu jącą się w odą. U pieczo­ nego b ro jlera ułożyć na o g rzanym półm isku i przy b rać plasterkam i p o m arańczy (pozostałej połow y), orzecham i, n a tk ą pietruszki. Sos p o d aw ać w osobnej sosjerce.

Kurczak pieczony z czereśniam i (porcja dla 4 osób)

K urczak w sosie orzechowym

1

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg) sól pieprz

(porcja dla 6 osób) 1

bro jle r (ok. 1,8 kg) sól, pieprz

1 /2

szklanki oleju

3 dkg

masła

1

nieduża cebula

2

ząbki czosnku

2 dkg

mąki

1 /2

rosołu d ro b io w e g o z kostki

2

łyżki o c tu c y try n y

2

g oździki

w in n e g o

lu b sok z p o ło w y

szczypta c yn a m o n u pieprz cayenne 1

listek la u ro w y szczypta szafranu

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

1

pom arańcza

15 dkg

łu ska n yc h o rz e c h ó w w ło s k ic h

Brojlera um yć, osuszyć, natrzeć z zew nątrz i od w ew nątrz solą. pieprzem , spiąć nóżki i zruinienić ze w szystkich stro n n a niezbyt rozgrzanym oleju na ostrym ogniu. N astępnie włożyć tuszkę do głębokiej b ry tfan n y lub do półm iska ża ro o d p o rn eg o , polać olejem , w którym zrum ieniło się m ięso, przykryć folią alum iniow ą i piec w p ie k arn ik u na średnim ogniu (180°C). W trakcie pieczenia k u rczaka polew ać sokiem , który w ytopi się z mięsa. W tym czasie przygotow ać sos: M asło ro zto p ić w rondelku, przyrum ienić d ro b n o posie­ k an ą cebulę i zm iażdżony czosnek, posypać m ą k ą i p ra ­ żyć razem przez k ró tk ą chwile. Z djąć z ognia, dod ać pow oli rosół, stale m ieszając, po czym gotow ać całość przez 5— 7 m inut. N astępnie przypraw ić octem (lub sokiem z cytryny), potłuczonym i w m oździeżu goździka­ m i, cynam onem , pieprzem cayenne, listkiem laurow ym (k tó ry należy' w yrzucić przed podaniem ), szafranem i d ro ­ b n o p o siek an ą n a tk ą pietruszki. C ałość zagotow ać, a n a ­ stępnie posolić, d o d ać sok z połow y p om arańczy

4

serki to p io n e (1 0 d kg )

50 dkg

czereśni

1 1 /2

szklanki cherry b ra n d y

8

krom ek p ie czyw a to s to w e g o

15 dkg

masła

K u rc za k a umyć, posolić. Serek rozgnieść w idelcem, p rzy­ praw ić m ocno pieprzem i natrzeć osuszone w nętrze tuszki. K u rczak a um ieścić w głębokiej b ry tfan n ie lub na półm i sku żaro o d p o rn y m , polać 10 d k g ro ztopionego m asła l upiec do m iękkości podlew a jąc co ja k iś czas w odą o raz polew ając sokiem spod m ięsa. Po upieczeniu, jeszcze w półm isku, polać k u rczak a p o d g rzan ą w chochli, p o d ­ p alo n ą cherry. K iedy płom ień zgaśnie, tuszkę wyjąć z półm iska i podzielić na porcje. D o m o m en tu podania trzym ać w cieple. Z pieczyw a sporządzić tosty, p o sm a ro ­ wać je cienko resztą m asła, ułożyć na o g rzan y m talerzu i położyć na nich kaw ałki k u rczak a. W czasie pieczenia k u rczak a, um yć i w ypeslkow ać czereśnie i zlać do naczy­ nia w ypływ ający z nich sok. Sos sp o d k u rczak a przecedzić do rondelka, d o d ać czereśnie razem z sokiem i gotow ać na ostrym ogniu przez 4 - 5 m inut. C zereśnie, k tó re pow inny pozo stać praw ie surow e, wyłożyć n a talerz o b o k porcji kurczaka. M ocno d o p raw io n y pieprzem serek w trakcie pieczenia w siąka w m ięso tw o rząc interesujące zestaw ienie sm akow e ze słodkaw ym i czereśniam i.

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K URY

Ku rcza k n a d z ie w a n y ryżem z m ig d a ła m i (porcja dla 4 osób) 1

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg)

10 dkg

ryżu

5 dkg

łu ska n ych m ig d a łó w

5

w in n y c h ja b łe k

1

ja jk o

1

pęczek zie lo n e j pietruszki sól, pieprz

5 dkg

masła

1

szklanka b ia łe g o w y tra w n e g o w in a so k z c y try n y

1

łyżeczka m io d u

K u rczak a um yć, natrzeć solą, odłożyć na p ół godziny, a następnie osuszyć ścicrcczką. Ryż u gotow ać w lekko osoloncj w odzie, po czym osączyć, w ystudzić i połączyć z gru b o posiekanym i m igdałam i, z l o b ran y m , p o k ra ja ­ nym w k ostkę jabłkiem , p o siek an ą n a tk ą pietruszki i jajkiem . C ałość d o praw ić solą, pieprzem i w yrobić na je d n o litą masę. O trzym anym farszem nadziać tuszkę (gdyby zo stało nadzienia — um ieścić je p o d sk ó rą n a piersi ku rczak a) i zaszyć m o cn ą białą n itk ą. Z aszytą tuszkę zc spiętymi nóżkam i ułożyć na półm isku ża ro o d ­ po rn y m lub na brytfannie, p o lać ro zto p io n y m m asłem , po d lać w inem , p rzykryć folią alum iniow ą i dusić w pie­ k arn ik u (180°C) przez 20— 25 m inut. N astępnie zdjąć folię, d o d ać d o w ytopionego so k u łyżeczkę m iodu i upiec ku rczak a na złoty k o lo r często polew ając go sosem w łasnym . W tym czasie um yć, o b rać i p o k raja ć w zapałkę pozostałe 4 ja b łk a , udusić je w niewielkiej ilości lekko osoloncj w ody z d o d atk iem soku cytrynow ego, odcedzić i trzym ać w ciepłym m iejscu. Po wyjęciu ku rczak a z piekarnika u su n ąć nitkę i szpagat, k tó ry m zw iązane były nogi. M ięso w otoczeniu uduszonych ja b łek ułożyć na o g rzan y m talerzu i n aty ch m iast podaw ać. Porcjow ać d o p iero na stole. Lekkie, sm aczne danie o szczególnym sm aku!

r::::rr

Kurczak pieczony z czereśniami

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y

Pulardy w leczu po pijacku

P u la rdy w leczu po pijacku

K iedy płom ień w ygaśnie, w łożyć d o ro n d la oczyszczoną z gniazd nasiennych, p o k raja n ą w k ostkę p ap ry k ę a po kilku m in u tach o b ran e ze skórki, pozbaw ione nasion. ro zd ro b n io n e p o m id o ry (zdejm ow anie skórki z p o m i­ dorów : s. 61). C ałość lekko w ym ieszać, przypraw ić solą i pieprzem , przykryć i dusić do m iękkości n a wolnym ogniu. W m iarę parow ania sos pod p u lard am i należy uzupełniać niew ielką ilością ciepłego rosołu. Pod koniec duszenia sos pow inien przybrać konsystencję gęstej za­ wiesiny. Przed po d an iem m ięso wyłożyć n a o grzany talerz i p odaw ać w otoczeniu leczą.

(porcja <11a 4 osób) 2

p u la rd y (m ło d e kury o w adze 60— 70 d kg ) sól, pieprz

6 dkg

masła lu b o le ju

10 dkg

s ło n in y w ę d z o n e j

1

duża cebula

1

kieliszek b ra n d y

4 0 dkg

zie lo n ych i c z e rw o n y c h s trą k ó w papryki

2 0 dkg

d o jrza łych p o m id o ró w

1 /2

szklanki rosołu

1

K urczak pieczony w soli (porcja dla 4 osób)

P ulardy um yć, natrzeć solą z zew nątrz i od w ew nątrz, osuszyć. P o k ra jan ą w k o stk ę słoninę zeszklić w dużym ro ndlu, obsm ażyć na niej p ulardy, p o czym obłożyć je p lasterk am i cebuli i zrum icnić pod przykryciem . Z rum ienione tuszki polać b ran d y o grzaną w chochli, podpalić.

10

1

kurczak (1 ,2 — 1,4 kg)

1 kg

g ru b o zia rn iste j so li ku ch e n n e j

1

gałązka rozm arynu

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A ORA Z K URY D o w nętrza wymytej i d okładnie osuszonej tuszki włożyć gałązkę rozm arynu. T uszkę uform ow ać poprzez spięcie skrzydeł i udek (patrz: s. 62). Sól w ysypać na em aliow aną bry tfan n ę lub na półm isek żaro o d p o rn y , zrobić w głębie­ nie i ułożyć wf nim kurczaka. W staw ić d o nagrzanego p iek arnika i piec przez ok. 1 godz. na średnim ogniu (180 200°C). C hoć w ydaje się to niew iarygodne, upie­ czony kurczak będzie m iał przyjem ny, delikatny sm ak o raz złocisty, błyszczący k o lo r i chru p iącą skórkę. W y to ­ p iony tłuszcz w siąknie w w arstw ę soli, m ięso natom iast będzie k ruche i soczyste. Jest to b ardzo stary sposób, godny uwagi nie tylko ze w zględu na swą p rosto tę. P rzyrządzony w ten sposób d ró b m a ob n iżo n ą w artość kaloryczną, p odobnie ja k d ró b grillow any. U pieczonego ku rczaka podaw ać z dużą ilością surów ek lub z k o n ­ fituram i.

K o g u t po b urg u n d zk u (porcja dla 4 osób) 1

m ło d y k o g u t (1 — 1,3 kg)

7 dkg

s ło n in y w ę d zo ne j

4 dkg

masła lu b m argaryny

2

duze cebule

1 /2 I

cze rw o n e g o b u rg u n d a

2

kieliszki brandy

1

ząbek czosnku

1

liste k la u ro w y

2 dkg

mąki

20 dkg

pieczarek sól, pieprz, pieprz eayenne

Kurczak z e s t r a g o n e m po fra n c u s k u (porcja dla 4 osób) 1

kurczak (1 ,2 — 1,4 kg)

1

mała cebula

1

ząbek czosnku garść św ie żych lis tk ó w estragonu lu b 1 łyżka suszonych olej

2 dkg

masła

2

kieliszki ko n ia ku

1

szklanka b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

1 /2

szklanki śm ietanki sól, pieprz

K urczaka um yć, osuszyć, natrzeć od w ew nątrz m asłem p o łączonym z p rzypraw am i (roztartym czosnkiem , posie­ k an y m estragonem , solą, pieprzem ) i spiąć nóżki. W głę­ bokim rondlu zeszklić na oleju posiekaną d ro b n o cebulę, a następnie ułożyć na niej kurczaka i zrum ienić go zc w szystkich Stron na ostrym ogniu. Z rum ienione m ięso podlać w inem , przykryć i dusić na w olnym ogniu aż stanie się m iękkie. W m iarę p aro w an ia soku spod m ięsa, uzupełniać go sukcesyw nie niewielką ilością w ody. P od koniec duszenia p o d kurczakiem pow inien pozostać zaw iesisty sos. T uż przed p o d an iem m ięso polać og rza­ nym , p o d p alo n y m koniakiem , następnie podzielić je na części, ułożyć na ogrzanym półm isku i trzym ać w ciepłym miejscu. P rzygotow ać sos: D o soku spod kurczaka do d ać śm ietankę, pozostały estrag o n , o d ro b in ę soli i pieprzu. Sos zagotow ać i polać nim mięso.

4

kro m ki p ieczyw a to s to w e g o natko pietruszki d o d e ko ra cji

K o g u ta umyć, podzielić na porcje, natrzeć sola i odłożyć na pól godziny. N astępnie osuszyć, zrum ienić na maśle, polać ogrzanym , zap alo n y m b randy. Słoninę p okrajać w d ro b n ą kostkę, zeszklić, po czym połow ę odłożyć w m ałym rondelku. a na pozostałej przysm ażyć d ro b n o p osiekaną cebulę. D odać ro ztarty czosnek, lislek lau ro ­ wy. o d ro b in ę soli. polać w inem , d o p row adzić do w rzenia, po czyni włożyć zrum ienione m ięso i dusić do m iękkości na w olnym ogniu przez 40 45 m inut. W tym czasie na odłożonej wcześniej słoninie przysm ażyć p o k rajan e w plasterki grzyby. K iedy kogut udusi się do m iękkości, w yjąć go z ro n d la, umieścić w ciepłym m iejscu i sp o rzą­ dzić sos. W tym celu m ąkę rozprow adzić niew ielka ilością zimnej w ody. d o d ać do soku spod koguta, ogrzać aż do w rzenia (należy stale mieszać, ab y m ąka nie zbiła się w grudki), d o praw ić solą, pieprzem i eayenne, usunąć liść laurow y. D o pow stałego sosti wdożyć porcje m ięsa i zago­ tować. K rom ki pieczywa przekroić po przekątnej, p rzy­ rum ienić w' m aszynce do tostów'. M ięso wyjąć z sosu. ułożyć na ogrzanym talerzu, po bokach um ieścić tosty i pieczarki, polać sosem , p rzy b rać listkam i pietruszki i n aty ch m iast serw ow ać. P ozostały sos p odaw ać o sobno w sosjerce.

Pulard y w p i w i e po w a lijs k u (porcja dla 4 osób) 2

p u la rd y (m ło d e ku ry 60— 7 0 d k g ) sól, pieprz

10 dkg

masła

1

szklanka rosołu (z k o s tk i)

1

nieduża cebula

1

kieliszek g in u

1

szklanka śm ietanki

25 dkg

pieczarek

1 /2 1

c ie m n e g o p iw a

1

pęczek zielonej pietruszki

:

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A OR AZ K URY P ulardy umyć, osuszyć, natrzeć ze w szystkich stron solą i pieprzem , odłożyć na pół godziny aby skruszały. 5 dkg m asła rozgrzać w głębszym rondlu, zrum icnić tuszki, po czym dusić je na średnim ogniu przez ok. 25— 30 m inut podlew ając w razie potrzeby rosołem . N astępnie wyjąć m ięso z rondla, a w pozostałym soku przyrum ienić d ro b n o posiek an ą cebulę, w łożyć z pow rotem p ulard y i p o lać je ogrzanym , płonącym ginem . K iedy płom ień w ygaśnie d o d ać 5 dkg m asła, 1/4 szklanki śm ietanki oraz um yte, po k rajan e w plasterki grzyby. C ałość lekko wy­ mieszać, a gdy pieczarki puszczą sok, dod ać piw o i go­ tow ać p otraw ę na o strym ogniu jeszcze przez ok. 15 m inut. Po zdjęciu / ognia dosolić do sm aku, a n astęp ­ nie w yjąć p ulardy z sosu i ostrym nożem lub nożycam i do d ro b iu przeciąć w zdłuż m ostka na pół. W połów kach k u rcz ąt um ieścić pieczarki wyjęte z sosu za p o m o cą łyżki cedzakow ej. Porcje m ięsa ułożyć na ogrzanym talerzu i odstaw ić w cicpłc miejsce. P rzygotow ać sos; P o zo stałą śm ietankę d o d ać do soku spod pulard , p o d ­ grzać na ostrym ogniu aż zgęstnieje, następnie zdjąć rondel z ognia, połączyć sos z resztą m asła i polać mięso. Po p rzy b ran iu n a tk ą pietruszki po traw ę p odaw ać na stół. P o zo stałą cześć sosu m o żn a podać oddzielnie w sosjerce.

Pulard y po piracku W tm

Pulardy po piracku

(porcja dla 4 osób) 2

pu la rd y (m ło d o k u ry 60

7 0 d kg )

sól 3

łyżki o le ju

1

duża cebula

Kurczak n a d z ie w a n y po d a lm a ty ń s k u

12 dkg

grube j s ło n in y w ę d zo ne j

50 dkg

m ło d y c h z ie m n ia k ó w

10 dkg

w y p e s tk o w a n y c h o liw e k

1

kurczak (o k .1 ,4 kg)

20 dkg

d ro b n y c h pieczarek k o n s e rw o w y c h

5 dkg

g o to w a n e g o karczku w ę d z o n e g o lu b szynki

5 dkg

ch u d e j w ie p rz o w in y

5 dkg

kiełbasy do grzania

(porcja dla 6 osób)

pieprz szczypta so li c z o s n k o w e j 1 6

kieliszek b ra n d y dużych d o jrz a ły c h p o m id o ró w

P u lardy um yć, osuszyć i natrzeć ze w szystkich stro n solą. P o k ra ja n ą w kostkę słoninę zeszklić razem z d ro b n o p o siekaną cebulą. D odać o brane, um yte, po k rajan e w plastry lub w kostkę ziem niaki, w ymieszać i prażyć przez 5 m inut. N astępnie d o d ać oliwki oraz osaczone pieczarki, przypraw ić solą, pieprzem i solą czosnkow ą i przełożyć d o naczynia żaro o d p o rn eg o . N a w ierzchu ułożyć k u rczęta i p o lać je brandy. C ałość w staw ić do n agrzanego piek arn ik a i piec na średnim ogniu (180— 200°C) przez ok.45 50 m inut, aż m ięso stanic się chrupkie. Podczas pieczenia tuszki należy kilka razy ją odw racać. N a 20 m inut przed zakończeniem pieczenia do naczynia z p u lard am i w łożyć o b ran e ze skórki i po k rajan e w paski pom idory. P o traw ę podaw ać n atychm iast po wyjęciu z piekarnika.

3 dkg

ta rte g o żó łte g o sera

1

ja jk o

1

ząbek czosnku

10

czarnych o liw e k

1

kajzerka

1 /2

szklanki mleka

rozm aryn, szałw ia

1

pęczek zielonej pietruszki olej, sól, pieprz

K u rczak a um yć: oczyścić z kości (patrz: s. 62 63), n atrzeć solą. P rzygotow ać nadzienie: K ajzerkę nam oczyć w letnim m leku, odcisnąć. U m ytą, o suszo n ą w ieprzow inę zemleć w m aszynce do m ięsa. K iełbasę o b rać ze skórki, rozd ro b n ić, połączyć z odei-

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y śniętą bu łk ą, d o d ać całe ja jk o , ro z ta rty czosnek, ta rty ser, posiekaną pietruszkę, przypraw ić m ielonym ro zm ary ­ nem , szałw ią, solą i pieprzem . N a k ońcu do d ać w ypestk ow ane oliw ki. C ałość w yrobić na je d n o litą m asę, k tó rą należy nafaszcrow ać kurczaka (gdyby farsz nic zmieścił się w jam ie brzusznej, m ożna w łożyć go rów nież pod skórę na piersi ku rczak a), a następnie zaszyć, aby nadzie­ nie nie w ypłynęło w czasie pieczenia. N ogi tuszki zw iązać sznurkiem . Na faszerow anego kurczaka umieścić w naczyniu żaro o d p o rn y m lub na głębokiej brytfan n ie, p olać niew ielką ilością oleju, przykryć folią alum iniow ą, w staw ić d o nagrzanego p iek arn ik a i pice na średnim ogniu przez ok. 70— 80 m in u t polew ając co ja k iś czas sokiem spod m ięsa (w m iarę p aro w an ia soku, należy go sukcesyw nie uzupełniać niew ielką ilością ciepłej w ody, rosołu lub białego w ytraw nego w ina). Po upieczeniu usunąć z kurczaka nitkę i sznurek, po czym odstaw ić na 10 15 m in u t, aby „doszedł” . P odaw ać z d o datk iem ow oców z k o m p o tu (jabłka, śliwki, gruszki), z suró w ­ kam i. sałatkam i lub ziem niakam i sm ażonym i na oleju z czosnkiem .

K urczak n a d z ie w a n y po holendersku (porcja dla 4 osób) 1

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg)

2 0 dkg

m ie lo n e j c ie lę c in y lu b piersi z indyka

1

nieduża cebula (starta na tarce) olej

1

pęczek zie lo n e j pietruszki sól, pieprz

1

ja jk o

1

ż ó łtk o

1

szklanka śm ietanki

20 dkg

kości bez szpiku (np. zebra w o ło w e )

20 dkg

w ło s zczyzn y (m a rch e w , pietruszka, kalarepa, seler)

1 /2

szklanki b ia łe g o w y tra w n e g o w in a sok z c y try n y

Kurczak nadziewany po dalrnatyńsku

13

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y T uszkę um yć, natrzeć solą, odłożyć na pół godziny. C ebulę udusić w niewielkiej ilości oleju, dod ać m ielone m ięso, podsm ażyć, przypraw ić do sm aku solą, pieprzem i odstaw ić d o wystygnięcia. N astępnie dod ać całe ja jk o , połow ę śm ietanki, d ro b n o p o siekaną natkę pietruszki i w yrobić na je d n o litą m asę. W nętrze tuszki osuszyć, n apełnić farszem , sta ra n n ie zaszyć i w łożyć do głębokiego ro n d la. W okół kurczak a ułożyć kości oraz oczyszczoną, p o szatk o w an ą włoszczyznę. C ałość polać niew ielką ilo­ ścią w ody, przykryć i dusić przez 40 m inut na średnim ogniu. N astępnie mięso przełożyć do naczynia ża ro o d p o r­ nego i piec na złoty k o lo r w nagrzanym , gorącym p ie k arn ik u (230°C) przez ok. 20 m inut. W tym czasie w arzyw ny sos, w k tó ry m dusił się kurczak, odcedzić od w arzyw , dod ać wino. sok z cytryny i o d p arow ać na o strym ogniu, aż zgęstnieje. W lać pozostałą śm ietankę, zdjąć z ognia i do d ać żółtko energicznie m ieszając. O trzy m any sos podaw ać w oddzielnej sosjerce. U pieczo­ nego k u rczak a nie porcjow ać zaraz po wyjęciu z p ie k ar­ nika, lecz odłożyć na 10 m inut, aby „doszedł” . P odaw ać z ryżem na sypko lub ziem niakam i puree.

K urczak n a d z ie w a n y po m ediolań sku (porcja dla 4 osób) 1

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg)

15 dkg

g o to w a n e g o sp a g h e tti

1

łyżka masła

1

nieduża cebula (starta na tarce)

20 dkg

m ie lo n e j w ie p rz o w in y sól, pieprz

1 /2

szklanki soku p o m id o ro w e g o (lu b 1 łyżeczka ro zcie ń czo n e g o k o n c e n tra tu p o m id o ro w e g o )

10 dkg

m orradeli

1 /2

szklanki śm ietany

1

łyżka oleju

T uszkę um yć i lekko nasolić. P rzygotow ać nadzienie: C ebulę zeszklić n a niewielkiej ilości oleju, d o d ać m ielona w ieprzow inę, podsm ażyć, przypraw ić solą. pieprzem . N astęp n ie dolać sok pom idorow y. P rzykryć i dusić do m iękkości. P o d koniec duszenia o d p aro w ać w odę, aby pozostał tłuszcz. W sypać p o k ra ja n ą w kostkę m ortadelę,

Kurczak nadziewany po mediolańsku

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y dodać spaghetti, wymieszać, po czym rozrzedzić masę śm ietaną. O trzym anym nadzieniem nafaszerow ać osuszone wnętrze tuszki i starannie zaszyć otwór. T ak przygotow ane­ go kurczaka umieścić w naczyniu żaroodpornym , posm aro­ wać roztopionym masłem i wstawić do nagrzanego piekar­ nika. Piec na średnim ogniu (180°C) na złoty kolor, polewając co pewien czas sokiem spod mięsa. Upieczony kurczak powinien „dochodzić” przez kw adrans przed p o d a­ niem. Porcjow ać dopiero na stole. Podaw ać z sałatka pom idorow ą posypaną n alk ą pietruszki lub z surówkami.

K urczak n a d z ie w a n y ja b łk a m i (porcja dla 4 osób) 1

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg)

6

dużych ja b łe k w in n y c h

1

nieduża cebula

1 /2

łyżeczki m ajeranku sól, pieprz

1 1

szklanka b ia łe g o w y tra w n e g o w in a kieliszek w ó d k i o w o c o w e j

5 dkg

g o to w a n e g o m akaronu (c ie n k ie n itk i)

3

łyżki oleju

10 dkg

w ło szczyzn y

1 /2

szklanki śm ietanki

8 dkg

pieczarek sól, pieprz, so k c y try n o w y

K u rczak a um yć i lekko natrzeć solą. S porządzić nadzienie: W ątró b k ę gęsią i grzyby p o k raja ć w kaw ałki, podsm ażyć n a oleju, a następnie połączyć z u g otow anym m a k a ro ­ nem . Przypraw ić d o sm aku solą i pieprzem . W nętrze tuszki d o k ład n ie osuszyć, nafaszerow ać sp orządzonym nadzieniem , zaszyć i ułożyć w głębokiej brytfannie. W o k ó ł k u rczak a umieścić p o sz atk o w a n ą włoszczyznę o raz d ro b n o p o k ra jane p o d ro b y , p o d lać niew ielka ilością w ody i dusić n a średnim ogniu p o d przykryciem z folii alum iniow ej. K iedy m ięso będzie ju ż m iękkie, wyjąć je z b rytfanny, w łożyć do naczynia żaro o d p o rn e g o i przy­ piec n a złoty k o lo r w średnio nagrzan y m p iek arn ik u (180°C) przez ok. 20 m inut. W tym czasie w arzyw ne rag o u t d o praw ić o d ro b in ą soku cytrynow ego, zapraw ić śm ietanką i trzym ać w cieple. Upieczonego kurczaka wyjąć na talerz i odstawić na 10 m inut, aby „doszedł” . Następnie podać n a stół i dopiero tam porcjować. R agout warzywno-śm ietankow e podaw ać w oddzielnych miseczkach.

z ja b łe k (e w n tu a ln ie czystej w ó d k i) 8 dkg

masła lu b m argaryny

Kurczak po pijacku

sok z 1 c y try n y

T uszkę um yć, oprószyć solą i odłożyć na pół godziny, a następnie osuszyć i natrzeć od śro d k a m ajerankiem . Ja b łk a um yć, dw a z nich o b rać ze skórki, p o k rajać w k o stk ę i skropić sokiem z cytryny, aby nie sczerniały. D ro b n o posiek an ą cebulę zeszklić na maśle, d o d ać do p o k rajanych w kostkę ja b łek , dopraw ić d o sm aku solą. pieprzem i nafaszerow ać kurczaka. Po zaszyciu kurczaka, umieścić go w w ysm arow anym tłuszczem naczyniu ż a ro ­ o d p o rn y m lub na brytfannie, p osm arow ać resztą m asła, p o d lać połow ą w ina, w staw ić do gorącego piekarn ik a (230°C) i przypiec na złoty k o lo r ze w szystkich stron. D ru g ą część w ina połączyć z w ódką, podlać przypieczone mięso. Przykryć folią alum iniow ą. Zm niejszyć ogień i dusić k u rczaka do m iękkości polew ając co chwilę sokiem spod m ięsa. P od koniec pieczenia zdjąć folię i przyrum ienić m ięso n a złoty kolor (łączny czas pieczenia wynosi 30 m inut). N a o koło 10 m in u t przed końcem pieczenia dołożyć um yte, p o k raja n e w zapałkę ja b łk a. Przed p odaniem podzielić k u rczak a na porcje. Serw ow ać na o grzanym talerzu z upieczonym i jabłkam i i n ad zie­ niem.

K urczak n a d z ie w a n y po w ie d e ń s k u (porcja dla 4 osób)

1

kurczak (1 ,2

15 d kg

gęsiej w ą tró b k i

1

serce, w ą tró b k a i żo łą d ek d ro b io w y

1,3 kg)

(porcja dla 4 osób) 8

udek z kurczaka lu b 4 n ie w ie lk ie piersi

15 dkg

gru b e j s ło n in y w ę d zo ne j

2

pęczki zie lo n e j c e b u lk i (lu b 1 duza ce b u la)

2

ząbki czosnku

1

pęczek zielonej pietruszki po je d n ej gałązce św ie że g o rozm arynu i ty m ia n k u (lu b po p ó ł łyżeczki su szonych z ió ł)

5 dkg

masła

1

szklanka b iałego w y tra w n e g o w in a sól

Porcje mięsa um yć, posolić i odłożyć n a pół godziny (skórę n a piersi podw ażyć, aby odstaw ała od mięsa). Słoninę pokrajać w cienkie plasterki, 5 z nich pozostaw ić ze skórą i ponacinać prostopadle przez cały miąższ tak, aby wy­ glądały ja k „grzebień” , z pozostałych odkroić skórę i u ło­ żyć je na dnie naczynia żaroodpornego. Pietruszkę, roz­ m aryn, tym ianek oraz czosnek posiekać, utrzeć z m asłem i rozsm arow ać pod skórką piersi lub udek kurczaka. Porcje m ięsa umieścić w naczyniu z plasterkam i słoniny, obłożyć um ytą, o b ran ą cebulką (siekając m łodą cebulkę m ożna pozostaw ić 4— 5 centym etrow e odcinki zielonych pędów), podlać winem i przykryć folią alum iniow ą. N astępnie wstawić do nagrzanego piekarnika i dusić przez 20 m inut w tem peraturze 180°C. Po upływie tego czasu zdjąć folię, „grzebienie” p o u k ła d ać n a mięsie i zapiec na złoty k o lo r polewając często sosem. P odaw ać z prażonym i ziem ­ niakam i i piklam i warzywnymi.

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K URY

K urczak w peleryn ie (porcja dla 4 osób) 1

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg)

1 kg

kapu sty w ło s k ie j sól, km in e k

6 dkg

b u łk i tartej

1

ja jk o pieprz

1 /2

łyżeczki m ajeranku

10 d kg

s ło n in y w ę d zo ne j

2 dkg

masła

U m y tą tuszkę n atrzeć solą, podw ażyć skórę na piersi. K ap u stę rozdzielić na liście, do k ład n ie opłu k ać, u g o to ­ w ać do m iękkości w lekko osolonej w odzie z do d atk iem szczypty km inku, a następnie osączyć. 5— 6 dużych,

Kurczak w pelerynie

zewnętrznych liści odłożyć na bok, resztę zemleć w m aszyn­ ce do m ięsa. D o d ać bułkę ta rtą , ja jk o , m ajeranek, m asło i posolić. C ałość w yrobić na je d n o litą m asę, takim nadzieniem nafaszerow ać osuszoną tuszkę (pod skórę n a piersi też pow inno trafić nieco farszu) i spiąć ją z obu stron. N afas/.crow anego k urczaka zaw inąć w odłożone liście kapusty, o k ry ć p lasterk am i słoniny, przew iązać sznurkiem . N astęp n ie umieścić w w ysm arow anym tłusz­ czem naczyniu ża ro o d p o rn y m z przykryciem , podlać niew ielką ilością w ody, w staw ić do n agrzanego p iek ar­ nika i piec do m iękkości w tem p eratu rze 180°C. Pod koniec pieczenia zdjąć przykrycie, aby o d p aro w ał n a d ­ m iar w ody, a liście k ap u sty nab rały chrupkości. Po wyjęciu z p iek arn ik a usunąć sznurek, k u rczak a ułożyć na ogrzanym półm isku. P orcjow ać d o p iero na stole, gdyż p o traw a je st nie tylko b ard zo sm aczna, ale i niezw ykle efektow na.

POTRAW Y Z KURCZAKA ORAZ KURY

Kurczak po meksykańsko

Kurczak po meksykańsku (porcja dla 4 osób) 8

ude k lu b 2 duże, w y file to w a n c piersi kurczaka sól mąka, olej

2

łyżki ostrej m usztardy

2

łyżki ke tch u p u szczypta suszonej bazylii, cząbru, szałw ii, rozm arynu. p o kru szo n ych o w o c ó w ja ło w c a

1

łyżeczka m io d u

50 dkg

ku ku ryd zy k o n s e rw o w e j (lu b m ro żo n e j)

1 /2

szklanki śm ietanki

1

pęczek posiekanej pietruszki

Porcje kurczaka um yć i osączyć (jeśli m am y do czynienia z piersią, należy ją lekko rozbić), po czym lekko posolić i odłożyć na p ól godziny. N astęp n ie osuszyć, o p anierow ać w m ace. obsm ażyć na gorącym oleju i w łożyć do naczynia żaro o d p o rn eg o . M u sztard ę połączyć z k etch u ­ pem o raz m iodem , przypraw ić ziołam i. O trzy m an ą m asą natrzeć porcje k u rcz ak a i upiec je na ch ru p k o w n a ­ grzanym p iek arn ik u w tem p eratu rze 180°C. W czasie gdy piecze się k urczak, osaczona k u kurydzę w sypać d o rondelka razem z p o siek an ą n atk ą pietruszki, lekko posolić, zalać śm ietanką i podgrzew ać (nic dopuścić d o zag o to w a­ nia). K u k u ry d zę wyłożyć n a półm isek pom iędzy kaw ałki upieczonego k u rczak a. P o d aw ać bezpośrednio po przy­ rządzeniu. Inna wersja: k etch u p zam iast d o sosu m ożna d o d ać do kukurydzy w miejsce śm ietanki. U zyskam y zupełnie odm ienny efekt sm akow y.

Z KURCZAKA ORAZ KURY

K alifo rn ijska za piek an k a d r o b i o w a

ząbki czosnku sól, pieprz ziarnisty g o źd ziki

(porcja dla 4 osób) 25 dkg

m ie lo n e j w ie p rz o w in y

1

nieduża cebula

1

pęczek zie lo n e j pietruszki sól. pieprz olej

2

duże file ty z piersi kurczęcia

1

ząbek czosnku szczypta pieprzu cayenne

1 /2

szklanki b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

1

duze ja b łk o

2

szklanki sosu besza m e lo w e g o (patrz: s. 6 0 )

2

żółtka

5 dkg

startego sera ż ó łte g o

6 0 dkg

fa so lk i szparagow ej

O czyszczoną, p o siekaną cebulę zeszklić na oleju (1 łyżka), d o d ać m ielone m ięso, posypać posiekana p ietruszką, przypraw ić solą i pieprzem . C ałość p o d ­ sm ażyć przez chw ilę na o strym ogniu, a następnie przy­ kryć i dusić do m iękkości w soku. k tó ry w ytopi się ze składników . Filety drobiow e opłukać, lekko porozbijać, oprószyć solą, osuszyć, po czym przysm ażyć po obu stronach na średnio nagrzanym oleju. N astępnie d o d ać czosnek, pieprz cayenne, pod lać w inem , przykryć i dusić na średnim ogniu przez ok. 30 m inut. N a koricu pieczenia pod m ięsem pow inien znajdow ać się zaw iesisty sok. W czasie gdy dusi się kurczak, fasolkę szparagow ą oczyścić, p o k raja ć w 2— 3 centym etrow e kaw ałki, u g o to ­ w ać d o m iękkości w lekko osoloncj w odzie, osączyć i d o d ać do duszonej w ieprzow iny. C ałość w ym ieszać i przełożyć do w ysm arow anego m asłem półm iska. N a wierzch położyć porcje kurczaka. S porządzić sos beszam elow y, w ystudzić, dod ać żółtka oraz ta rty ser i posolić d o sm aku. U m yte ja b łk o o b rać ze skórki, p o k rajać w cienkie plasterki i obłożyć nim i porcje kurczaka. Całość p o lać sosem bcszam clow ym , w staw ić do średn io n a ­ grzanego p iekarnika (180°C) i zapiec na złoty kolor. P odaw ać bezpośrednio po wyjęciu z p iekarnika. Jest to idealne danie, kiedy spodziew am y się gości, lecz nie ustaliliśm y godziny wizyty. P rzygotow ana wcześniej za­ p iek an k a m oże oczekiw ać w p ostaci p ó łp ro d u k tu . Bezpo­ średnio przed po d an iem należy ją w staw ić do piekarn ik a.

30 dkg

łu s k a n y c h o rz e c h ó w w ło s k ic h

3 dkg

masła

s o s W o rcester W dużym g arnku zagotow ać 2— 3 I w ody (pow inna przykryć w łożonego do niej później kurczaka). D odać oczyszczoną, um ytą, p o k rajan ą w kaw ałki włoszczyznę, o b ran ą cebulę naszpikow aną goździkam i. W „bom bce” do parzenia herbaty zam knąć czosnek i ziarna pieprzu, następnie zanurzyć w rosole. C ałość gotow ać na wolnym ogniu przez 20 m inut, po czym dod ać podzielonego na porcje kurczaka. G otow ać dalej, aż mięso będzie m iękkie (odw rócona kolejność g o to w an ia w ynika stąd. że celem jest otrzym anie arom atycznego mięsa, a nie treściwego rosołu). U gotow ane kaw ałki k urczaka wyjąć ostrożnie łyżką ccdzakow ą, oddzielić je o d kości za w yjątkiem udek oraz skrzydeł i odłożyć w cicpłc miejsce. P rzygotow ać sos: M asło ro zto p ić w niewielkim rondel ku, d o d a ć tro ch ę zm ielonych orzechów (kilka ładnych połów ek pozostaw ić do dekoracji) i rozprow adzić je na pap k ę niew ielką ilością rosołu. N astęp n ie operację po w tarzać ta k długo, pó k i nie rozprow adzim y w szystkich orzechów (należy ro b ić to etap am i, gdyż tru d n o je st przew idzieć, ile rosołu w chłoną orzechy). 7 orzechów i ro so łu ugotow ać niezbyt gęsty sos, po czym d o praw ić go szczyptą soli i 1 łyżką sosu W orcester. K aw ałki k u rczak a umieścić n a ogrzanym półm isku, polać częścią sosu orzechow ego i p rzy b rać p o łó w k am i orzechów . P ozostały sos p o d aw ać oddzielnie w m ałych m iseczkach. Poniew aż p o traw a nie należy do dietetycznych, polecałabym do niej ryż na sypko z o d ro b i­ n ą m asła, który d o d atk o w o podkreśli sm ak sosu orzecho­ wego.

Kurczak po peruwiańsku (porcja dla 4 osób) 8

udek lu b 4 file ty z piersi kurczaka

1

duza cebula

4 0 dkg

m a rc h w i

4 0 dkg

pieczarek

20 dkg

ś w ie że g o z ie lo n e g o groszku

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

1 /2

łyżeczki cu rry

1

szklanka b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

K u rcza k w sosie orzechowym

1

łyżka m ączki ryżo w e j

(porcja dla 4 osób)

U m yte, o suszone porcje k u rczak a natrzeć solą, pieprzem , zrum ienić w niewielkiej ilości oleju, wyjąć na talerz i odstaw ić. W tym sam ym oleju udusić do m iękkości p osiekaną cebulę, d o d ać posiekaną n alk ę pietruszki, oczyszczoną m archew w p lasterk ach , p o k raja n e pie­ czarki, curry o raz wino. C ałość w ym ieszać. N a dnie głębokiego ro n d la lub szybkow aru ułożyć w arstw ę w a­

1

d u ży kurczak (1 ,3 — 1,4 kg)

3 5 dkg

w ło szczyzn y (m a rch e w ka , pietruszka, kalarepa, seler)

1

nieduża cebula

sól, pieprz olej d o smażenia

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A OR AZ K U R Y rzyw, na niej umieścić porcje kurczak a, polem pow tó rn ie w arzyw a. C ałość dusić d o m iękkości potrząsając k ilk a­ kro tnie naczyniem , aby p o traw a nie przyw arła do dna. P o d koniec duszenia w oda spod w'arzyw pow inna praw ie całkiem w yparow ać, aby pozostały sok był zawiesisty i arom atyczny. D o rag o u t d o d ać u gotow any w oddziel­ nym naczyniu zielony groszek. G dyby z w arzyw wy­ płynęło zb y t dużo soku (co zdarza się w iosną, kiedy są świeże), m ożna zagęścić go m ączką ryżow ą. P odaw ać n a ciepło z ziem niakam i purćc lub ryżem na sypko.

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg) pieczarek

4

karczochy (m o g ą być k o n s e rw o w e )

szklanki śm ie ta n ki

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

6 dkg

m argaryny

gałka m u szka to ło w a mąka

U m ytego, osuszonego k u rczak a podzielić na porcje, otoczyć w m ące i obsm ażyć z o b u stro n n a m aśle, po czym oprószyć solą, pieprzem o raz ta rtą gałką m u szkatołow ą, obłożyć grzybam i p o k rajan y m i w plasterki i karczocham i przekrojonym i na ćw iartki. C ałość zalać w inem , przykryć i dusić na w olnym ogniu przez ok. 1 godzinę. G dyby sok spod mięsa o d p aro w ał, uzupełnić go niewielką ilością w ody lub ro so łu z kostki. N a końcu d o d ać śm ietankę (już nic gotow ać!) o raz d ro b n o posiek an ą n atk ę pietruszki. P otraw ę wyłożyć na ogrzany półm isek. Podaw ać / d o d a t­ kam i o neu traln y m sm aku, ja k np. ryż n a sypko lub ziem niaki puree.

(porcja dla 4 osób) 1

kieliszki cherry lu b w e rm u tu

1 /2

sól, pieprz

Kurczak z k a rc zo c h a m i

20 dkg

2

Kurczak po peruwiańsko

19

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y

K urczak po baskijsku (porcja dla 4 osób) 8

n ie d użych udek z kurczaka

10 dkg

gru bej s ło n in y w ę d z o n e j

2

duze cebule

50 dkg

p o m id o ró w (o b ra n y c h ze skó rki)

2

listki la u ro w e

2

ząbki czosnku

3

łyżki o le ju

1

szklanka b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

5 dkg

ko n ce n tra tu p o m id o ro w e g o

1

kieliszek b ra n d y lu b w ó d k i sól, pieprz

U m yle udka o b rać ze skóry, natrzeć solą i odłożyć n a pół godziny. O no głębokiego naczynia żaro o d p o rn e g o w yło­ żyć plasterk am i słoniny oraz cebulą p o k ra ja n ą w krążki. N a w ierzchu ułożyć udka, oprószyć pieprzem , przy-

Kurczak po baskijsku

praw ić czosnkiem , listkam i laurow ym i, p o d lać olejem i w inem , obłożyć p lasterk am i po m id o ró w , po czym całość przykryć folią alum iniow ą i w staw ić na godzinę do średnio n agrzanego p iek arn ik a (180"C). G dy m ięso udusi się do m iękkości, wyjąć u d k a n a talerz i odstaw ić w cieple miejsce. Ż sosu u sunąć listki laurow e o raz słoninę, resztę sk ładników przetrzeć przez sito lub zm iksow ać, przelać do ro n d elk a. W razie p o trzeb y m ożna d o d ać k o n ce n trat pom idorow y. C ałość ogrzew ać na ostrym ogniu, p óki nie osiągnie konsystencji zaw iesistego sosu, po czym d o ­ praw ić do sm aku solą i wylać na porcje mięsa. W chochli podg rzać alk o h o l, zapalić go, polać ku rczak i o raz sos. P o d aw ać gdy tylko wygaśnie płom ień. Jeszcze bardziej efektow ne jest p o d palenie alk o h o lu ju ż na stole. P otraw ę najlepiej p odaw ać z pu rée ziem niaczanym , k rokietam i, lub ryżem na sypko lekko o k raszo n y m m asłem . C ałość m ożna p rzy b rać przysm ażonym i plasterk am i słoniny.

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y

Kurczak w sosie s za m p a ń s k im (specja ln ość paryska)

1

papryka czereśniow a (lu b 1 m ały p o d łu ż n y strąk ostrej p a p ryki)

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

2

listki la u ro w e

(porcja dla 4 osób)

1

gałązka rozm arynu

1

kurczak (1 ,2 — 1,4 kg)

2

ząbki czosnku

1 /2 I

w y tra w n e g o szam pana

mąka

1

szklanka śm ie ta n ki

sól, pieprz

2

żółtka

1

mała cebula

2 dkg

m ąki

10 dkg

masła sól, pieprz

U m ytego k u rczaka podzielić na porcje, natrzeć solą. W głębokim ro n d lu ro zto p ić m asło, podsm ażyć porcje m ięsa, zeszklić d ro b n o posiek an ą cebulkę. C ałość posy­ p ać m ąk ą i oprószyć pieprzem , a następnie pod lać szam panem m ieszając, aby m ąka nie zbiła się w grudki. P o d o d an iu szam pana potraw ę przykryć i dusić na w olnym ogniu, aż m ięso stanie się m iękkie. W trakcie duszenia k ilk ak ro tn ie p o trząsać naczyniem , by k urczak nie przyw arł d o dna. U duszone porcje k u rczaka w yjąć na talerz i um ieścić n ad p arą , by nie wystygły. Sok pozostały w ro n dlu ogrzew ać n a ostry m ogniu, d o p ó k i nie o dparu je z niego 3/4 w ody. Zc śm ietanki odebrać 2 łyżki, a resztę ubić i za p om ocą trzepaezki połączyć z sosem. C ałość ogrzew ać jeszcze przez chwilę, po czym zestaw ić z ognia. Ż ó łtk a rozprow adzić 2 łyżkam i śm ietanki, a następnie d o d ać je do sosu stale m ieszając (już nie gotow ać!). Po do p raw ieniu solą i pieprzem sos wylać na porcje m ięsa. P o d aw ać od razu. póki p o traw a jest gorąca. Uwaga: P odczas duszenia m ięsa sporządzić ziem niaczane purée, napełnić nim strzykaw kę d o zdobienia to rtó w z ko ńców ką o gw ieździstym przekroju. U form ow ać „g n iaz d k a” i każde z nich napełnić 1 łyżeczką zielonego groszku. K u rczak a podaw ać z d o d atk iem tych ..gniaz­ d ek ". C ałość m ożna d o d atk o w o urozm aicić plasterkam i cytryny o raz n atk ą pietruszki. Polecam na szczególne okazje!

Um yte, osuszone strąki słodkiej papryki upiec w piekar­ niku, o b rać ze skórki, oczyścić z gniazd nasiennych i p o k raja ć w k o stk ę (patrz: s. 62). U m y tą tuszkę podzielić n a porcje, opan iero w ać w m ące z d o d atk iem soli oraz p ieprzu i obsm ażyć z o b u stro n w gorącym oleju z m a r­ garyną. D o d ać całą cebulę, listek laurow y, p o k rajan y w k o stk ę p o m id o r, upieczoną pap ry k ę, ro zm ary n , ostrą p ap ry k ę. C ałość po d lać w inem lub rosołem , po czym dusić do m iękkości. Pod koniec duszenia o d p aro w ać w odę z sosu. by stał się zaw iesisty. D opraw ić do sm aku solą o raz pieprzem . P odaw ać n a ogrzanym talerzu zaraz po zdjęciu z ognia. Uwaga: P o traw a pow inna być b ardzo pikantna! Podaw ać z ryżem posypanym p ietruszką, lecz jeszcze lepiej ułożyć porcje m ięsa na to stach , poniew aż pieczywo wchłonie o stry sos.

Kurczak w sosie p ie t r u s z k o w y m (porcja dla 4 osób) 1

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg)

5 dkg

masła lu b m argaryny mąka

1

mała cebula

2

pęczki zie lo n e j pietruszki

1

szklanka mleka

otarta skórka z c y try n y

sól, pieprz

„ W ś c i e k ł y ” kurczak (specjalność n e a p o lita ń s k a ) (poreja dla 4 osób) 1

kurczak (1 ,2 — 1,4 kg)

1

szklanka ro so łu (z k o s tk i) olej

4 dkg

masła lu b m argaryny

1

duzy d o jrz a ły p o m id o r (o b ra n y ze s k ó rki)

4

duże strąki papryki

U m y tą i o suszoną luszkę podzielić na porcje i oprószyć m ąk ą. W głębokim ro n d lu ro zto p ić m asło, zeszklić d ro b n o posiek an ą cebulę, zrum icnić n a niej porcje k u r­ czaka. N astępnie oprószyć m ięso solą, pieprzem i o ta rtą sk ó rk ą z cytryny (otrzeć należy tylko jej cienką, żółtą w arstw ę, poniew aż biała część zaw iera goryczkę psującą sm ak p otraw y). C ałość przykryć i dusić na w olnym ogniu, uzupełniając o d p aro w an y sok w odą lub rosołem z kostki. W połow ie duszenia m ięso po d lać m lekiem , a kiedy będzie ju ż praw ic m iękkie d o d ać d ro b n o p osiekaną pietruszkę. U duszo n e do m iękkości porcje kurczaka w yjąc n a ogrzany głęboki talerz, a sok o d p aro w ać na o stry m ogniu, po czym wylać na kurczaka. Podaw ać bezpośrednio po przyrządzeniu. Ja k o d o d atek do p o ­ traw y najlepiej n ad aje się ryż n a sypko lub ziem niaczane purće.

ŚS

Kurczak z piyw arni pu Iransylwańsku

co jak iś czas sokiem spod mięsa. W tym czasie żółte, dojrzałe pigw y o b rać za skórki, oczyścić z gniazd nasien­ nych i p o k raja ć w cząstki. W rzucić je do w ody z sokiem cytrynow ym (w przeciw nym w ypad k u sczernieje miąższ), d o d ać m iód, cynam on o raz goździki i gotow ać do m iękkości. N astęp n ie za pom o cą łyżki ccdzakow ej wyjąć pigwy z w yw aru, odłożyć po 3 - 4 cząstki na osobę, a resztę przetrzeć przez sito, U sunąć goździki, po czym o d p aro w ać 3/4 w yw aru. H o tak zagęszczonego sosu d o d ać p rzetarte pigwy, o ta rtą sk ó rk ę z cytryny, szczyptę soli i (ciągle mieszając) ogrzew ać dalej, d o p ó k i m asa nie osiągnie konsystencji gęstego krem u. U pieczonego k u r­ czaka podzielić na porcje, ułożyć w p ierw o tn ą postać, um ieścić n a ogrzanym półm isku, obłożyć pigw ow ym purée, przybrać odłożonym i cząstkam i pigw y o raz piet­ ruszką dek o racy jn ą i od razu podaw ać.

K urczak z p i g w a m i po t r a n s y l w a ń s k u (porcja dla 4 osób) 1

duży kurczak (1 ,2 1.3 kg) e w e n tu a ln ie 4 udka lu b piersi d ro b io w e

2

łyżki o le ju

2

szklanki w y w a ru z kości lu b rosołu (z k o stk i)

80 dkg

p ig w sok i otarta skórka z p o ło w y c y try n y o d ro b in a cyn a m o n u

2 -3

goździki sól, pieprz

1

łyżka m io d u

U m ytą tuszkę natrzeć solą i oprószyć w ew nątrz pieprzem . N astępnie w łożyć do głębokiego naczynia ż a ro o d p o r­ nego, p osm arow ać olejem , podlać rosołem , w stawić do p ie k arn ik a i piee na średnim ogniu (180°C) polew ając

22

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y

K urczak w sosie cytrynow ym

K urczak w sosie kokosowym

(porcja dła 4 osób)

(porcja dla 4 osób)

1

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg)

1

3 dkg

masła lu b m argaryny

10 dkg

masła

5 dkg

su ro w e j szynki lu b s ło n in y w ę d zo n e j

1 /2

szklanki b ia łe g o p ó łw y tra w n e g o w in a

1

cytryna

1

szklanka m leka

sok i otarta skórka z p o ło w y c y try n y 5 dkg

w ió rk ó w k o k o s o w y c h gałka m u szka to ło w a

sól, pieprz

U m ytą, osuszoną tuszkę podzielić na porcje, natrzeć solą i pieprzem. D no głębokiego rondla wyłożyć plasterkam i szynki (ewentualnie słoniny), na nich poukładać cieniutkie plasterki cytryny (przedtem obrać je nożem tak. aby nie pozostała biała w arstw a skórki), a na wierzchu ułożyć porcje kurczaka. Całość dusić p od przykryciem na wolnym ogniu przez 25— 20 m inut, potrząsając co pewien czas naczyniem, aby potraw a nie przywarła do dna. N astępnie zalać m le­ kiem, uchylić przykrywkę i dusić dalej, póki sos nie osiągnie konsystencji gęstego krem u. W tedy wyjąć porcje mięsa na ogrzany półmisek, a sos zm iksować i zagotować. G orącym sosem polać kaw ałki kurczaka i natychm iast podaw ać. Uwaga: T en sam sos m ożna przyrządzić z pom arańczam i, lecz i w tym w ypadku należy dod ać kilka kro p li soku z cytryny, poniew aż sos pow inien m ieć kw askow y sm ak. D o sporządzenia wersji z p om arańczam i n adaje się w yłącznie szynka gotow ana.

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg)

sól

8

łyżek śm ietanki

U m ytego k u rczak a podzielić na porcje, obsm ażyć na m aśle, oprószyć solą i gałką m u szkatołow ą. D o d ać o ta rtą sk ó rk ę z cytryny, przecedzony przez sitko sok o raz w ino i dusić na w olnym ogniu. M ięso wyjąć na ogrzany talerz, sos zagotow ać z w iórkam i kokosow ym i, po czym do d ać śm ietankę (teraz ju ż nie gotow ać!). G o lo w y m sosem polać porcje k u rczak a i p o d aw ać z ryżem na sypko okraszo n y m o d ro b in ą m asła o raz ro zm oczonym i w m le­ ku rodzynkam i. Przepyszne!

P a p ry ka rz z kurczaka (przepis dla 4 osób)

K urczak w sosie ja je c z n y m

m ałe kurczaki lu b 1 duży (łą czn ie 1,2— 1,3 kg)

2

łyżki oleju lu b sm alcu

(porcja dla 4 osób)

1

duza cebula

1

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg)

1

lyzeczka śre d n io ostrej papryki

6 dkg

masła lu b m argaryny

1

strąk zielonej papryki

1

nieduża cebula

1_

p o m id o r

2

goździki

2

szklanki śm ietany

1

niepełna szklanka rosołu (z ko s tk i)

2 dkg

m ąki

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

3

żółtka sok z p o ło w y c y try n y sól, pieprz

U m ytą tuszkę podzielić na porcje, osuszyć. Goździki wbić w cebulę. K aw ałki kurczaka razem z całą cebulą obsmażyć na maśle, nasiepm e oprószyć je m ąką i pieprzem, posolić, podlać niewielką ilością ciepłego rosołu i dusić na wolnym ogniu, dolewając rosołu w m iarę parow ania soku. K iedy mięso będzie miękkie, wyjąć je na ogrzany talerz. Z cebuli usunąć goździki. Cebulę przetrzeć przez sito i dodać do sosu razem z posiekaną pietruszką oraz żółtkam i rozprow adzo­ nym i sokiem cytrynowym. Całość ogrzewać .jeszcze przez chwilę (nie doprow adzając do wrzenia, bo zetną się żółtka), a następnie zdjąć z ognia i polać porcje kurczaka. P odaw ać bezpośrednio po przygotow aniu.

sól

U m yte tus/.ki podzielić na części. Posiekaną d ro b n o cebulę udusić do m iękkości w niewielkiej ilości tłuszczu, zdjąć z ognia, do d ać paprykę w proszku, wymieszać, włożyć porcje mięsa po czym prażyć całość przez kilka m in u t na ostrym ogniu. N astępnie posolić, przykryć i dusić do m iękkości na bardzo wolnym ogniu. W połow ie duszenia d o d ać paprykę i pom idor. Parujący sok spod mięsa uzupełniać sukcesywnie tylko b ardzo niewielką ilością w ody, poniew aż kurczak pow inien praktycznie dusić się we w łasnym sosie. K iedy m ięso będzie m iękkie — usunąć pom idor o raz paprykę, o d p aro w ać sos tak , ab y pozostał sam tłuszcz, zalać całość śm ietaną i zagotow ać potrzą­ sając rondlem , by kruchy kurczak nic rozpadł się w tra k ­ cie m ieszania. Jeśli śm ietana nic jest dość gęsta (i wydaje n am się. że p ap ry k arz będzie zbyt rzadki), m ożna zagęścić ją płaską łyżeczką m ąk i jeszcze przed dodaniem d o potraw y. P aprykarz wyłożyć na głęboki półmisek, przybrać plasterkam i papryki i pom idora. P odaw ać ? kła­ dzionym i kluseczkam i okraszonym i masłem.

^

■

¥p | p s V.Y.V.V.

.......

iri

POTRAWY Z KURCZAKA ORAZ KURY Uwaga. P ap ry k arz z k u rczaka jest je d n ą z koro n n y ch p o traw kuchni węgierskiej. Jednakże m im o pro sto ty w y konania b ardzo łatw o tę potraw ę zepsuć. O to najczę­ ściej popełniane błędy: — zbyt d u ża ilość cebuli d o d a n a do p aprykarzu; — niedokładnie rozsm ażona cebula (jeśli podczas dusze­ nia cebula nie osiągnie konsystencji krem u, to jej sm ak nie przeniknie do sosu, a w p ap ry k a rz u będą pływ ać kaw ałki cebuli); zbyt gęsty sos (praw dziw y p ap ry k a rz pow inien mieć konsystencję słodkiej śm ietanki); — zbyt dużo tłuszczu (w takim w ypadku należy zebrać w arstw ę tłuszczu z w ierzchu potraw y). Inna wersja pap ryka rzu : — kiedy spod uduszonego m ięsa o d parujem y sok, by po został sam tłuszcz, m ożna d o d ać 30 d kg pokrajan y ch w p lasterki, ugotow anych w osolonej w odzie pieczarek. C ałość zalać śm ietanką — a nie śm ietaną, ja k w wersji podstaw ow ej.

K urczak w ananasach po a m e ry k a ń s k u (porcja dla 4 osób) 2 1 /2

udka lu b 2 duże piersi z kurczaka szklanki śm ie ta n ki

Pap rykarz z kurczaka po zbójecku (porcja dla 4 osób) 1

kurczak (1 ,2 — 1 .3 kg)

2

duże cebule

1 /2

lyzeczki śre d n io ostrej papryki

25 dkg

g rz y b ó w

2

ząbki czosnku

1 /2

łyżeczki przecieru p o m id o ro w e g o olej

sól U m ytą tuszkę podzielić na porcje. D ro b n o p o k raja n ą cebulę zeszklić na oleju, zdjąć z ognia, d o d ać ro zta rty czosnek, p aprykę, k o n ce n trat p o m id o ro w y o raz porcje m ięsa. C ałość w ymieszać i przysm ażyć n a o stry m ogniu, następnie zm niejszyć płom ień i dusić przez k w adrans. O d p aro w an y sok uzupełniać w odą. Po upływ ie k w a d ra n ­ sa, d orzucić um yte, p o k rajan e w plasterki grzyby, po so ­ lić, dusić do m iękkości. P o d koniec duszenia o d p aro w ać w odę tak, by pozostał zaw iesisty sos. Przed p odaniem p rzy b rać plasterkam i pom idorów ' i zielonej p apryki oraz listkam i pietruszki. P o d aw ać z gotow anym i ziem niakam i, ryżem n a sypko lub kładzionym i kluseczkam i.

mąka sól, pieprz 5 dkg

masła lu b m argaryny

Kurczak po m y ś liw s k u

2— 3

łyżki ole ju

(poreja dla 4 osób)

8

krą żkó w ananasa z puszki

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

Z u m ytych porcji m ięsa zdjąć skórę. U d k a przekroić na połow ę, piersi oczyścić z kości, otoczyć w m ące z d o d a t­ kiem soli o raz pieprzu i obsm ażyć z obu stro n na maśle. N astępnie m ięso przykryć i dusić n a średnim ogniu (o d p aro w an y sok uzupełniać sukcesyw nie w odą spod ananasów ). K iedy m ięso będziejuż m iękkie, w yłożyć je na o grzany talerz. D o pozostałego w ro n d lu s o k u 'd o d a ć p o k raja n e w kostkę an a n asy i zagotow ać, p o czym zalać śm ietanką, d opraw ić solą, pieprzem i ogrzew ać jeszcze przez chw ilę (nic gotow ać!). Przed podaniem na stół porcje k u rczak a obłożyć kostką an an aso w a, polać sosem i p rzybrać p o siekaną n a tk ą pietruszki.

1

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg ) e w e n tu a ln ie 2 udka lu b 4 piersi d ro b io w e

7 dkg

masła lu b m argaryny

5

łyżek oleju

1 /2

szklanki b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

40 dkg

p o m id o ró w L u c u llu s

2

nieduże m a rch e w ki

5 dkg

selera

1

nieduża cebula

1

ząbek czosnku

4— 5

o w o c ó w ja ło w c a

2

lis tk i la u ro w e

10 dkg

leśnych g rz y b ó w (b o ro w ik ó w , kurek. p o d g rz y b k ó w ) sól, pieprz

1

Paprykarz z kurczaka

szklanka rosołu (z ko s tk i)

U m y tą, osuszoną tuszkę podzielić n a porcje (jeśli m am y do dyspozycji u d k a — przeciąć je n a pół, piersi — wyfilctow ać) i ¿rum ienić w dużym ro n d lu na oleju i m aśle. N astęp n ie d o d ać p o k raja n ą m arehew , cebulę o raz seler, listek laurowy, jałowiec, a także ząbek czosnku zamknięty w „b o m b ce” do parzenia herbaty. C ałość przypraw ić solą i pieprzem , przez p arę m in u t smażyć, p o czym podlać winem . K iedy wino od p aru je, d o d ać p o k raja n e w pla-

I

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A ORA Z K URY

Kurczak po myś/iwsku

sterki pom idory i grzyby, doprow adzić do w rzenia, a n a­ stępnie przykryć i dusić do m iękkości na m ałym ogniu (odparow any sok uzupełniać ciepłym rosołem ). P od k o ­ niec duszenia wyjąć „b o m b k ę” z czosnkiem i odparow ać n ad m iar wody. Porcje mięsa wyłożyć na ogrzany talerz, polać sosem i od razu podaw ać. Z nakom itym dodatkiem do potraw y są kukurydziane placuszki „p o len ta” (patrz: S. 60) lub m a k aro n gotow any w słonej wodzie.

Kurczak w sosie koperkow ym

U m ytą tuszkę podzielić na porcje. M ąkę zrumicnić na maśle, zdjąć z ognia, rozprowadzić na gładką m asę z niepeł­ ną szklanką zimnej wody, dodać całą cebulę i zagotować. Teraz dodać porcje kurczaka, sok oraz skórkę z cytryny, posiekany koperek. Posolić do sm aku, przykryć i dusić do miękkości na wolnym ogniu. Na końcu dodać śmietanę (uprzednio wymieszaną z niewielką ilością gorącego sosu). Przed podaniem usunąć cebulę i skórkę z cytryny. Podaw ać z ryżem na sypko, m akaronem (kolanka lub świderki), ewentualnie z kładzionym i kluseczkami.

(porcja dla 4 osób)

1 dkg

masła

K urczak w k re m ie szparagowym

3 d kg

mąki

(porcja dla 4 osób)

1

nieduża cebula

1

szklanka śm ie ta n y

1

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg)

1

kurczak lu b 2 p u la rd y (m ałe kury, łącznie 1 .2- 1 ,3 kg)

1

pęczek koperku

1

szklanka śm ie ta n ki

2— 3

ka w a łki skó rki z c y try n y

2

żółtka

1

łyżka soku z c y try n y

20 dkg

szparagów

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y

K urczak w cieście

sól sok z c y try n y olej natka pietruszki d o przybrania

U m ytego k u rczaka podzielić na porcje, natrzeć solą, osuszyć i zrum ienić w m ałej ilości oleju. N astępnie podlać o d ro b in ą w ody, przykryć i dusić do m iękkości na m ałym ogniu. P o d koniec duszenia od p aro w ać wodę. Szparagi oczyścić, um yć, p o k rajać w 2 3 centym etrow e kaw ałki i u g otow ać d o m iękkości w osolonej w odzie z dodatk iem soku cytrynow ego. U duszone mięso przełożyć d o naczy­ nia żaro o d p o rn e g o , polać sosem, n a w ierzchu umieścić szparagi. C ałość polać śm ietanką zapraw ioną żółtkam i. W staw ić d o nagrzanego p iek arn ik a (230°C) i zapiec (5— 10 m inut). P odaw ać z przystaw ką o neutraln y m sm aku.

(porcja dla 4 osób) 1

kurczak (1 ,2 — 1,3 kg)

20 dkg

w ło s zczyzn y (m a rch e w , pietruszka, kalarepa, seler)

20 dkg

zie lo n e g o groszku

10 dkg

pieczarek sól

3 dkg

masła

8 dkg

mąki

1 1 /2

szklanki śm ietanki sok z p o ło w y c y try n y

5

jajek

U m ytą tuszkę podzielić na 8— 10 części i u dusić do m iękkości razem z oczyszczonym i, p o k rajan y m i w arzy­ w am i, pieczarkam i, groszkiem oraz o d ro b in ą soli.

Kurczak w kremie szparagowym

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y N astępnie kaw ałki m ięsa w yjąć z ro n d la i ułożyć jed en p rzy drugim na dnie półm iska żaro o d p o rn eg o . Z m asła i 2 dk g m ąki sporządzić białą zasm ażkę, zdjąć z ognia, rozprow adzić na gładką m asę z niew ielką ilością zimnej w ody, po czym d o d ać d o niej stopniow o sok spod k u rczaka. C ałość dopraw ić sokiem z cytryny, d o d ać p ół szklanki śm ietanki i połączyć z duszonym i w arzyw am i. O trzym anym sosem p olać porcje kurczaka. P rzygotow ać ciasto: Ż ó łtk a utrzeć na gładką m asę z pozostałym i 6 dkg m ąki, pow oli d o d ać 1 szklankę śm ietanki, posolić i d o d ać sztyw ną pianę z białek. C iasto nałożyć na kurczak a i zapiec w p iek arn ik u n a złoty k o lo r (ok. 20 m inut). D anie to m o żn a przygotow ać nieco wcześniej i zapiec tuż przed p o d aniem .

K urczak po gre cku (porcja dla 4 osób) 4

udka z kurczaka

45 dkg

p o m id o ró w

25 dkg

o liw e k

1

nieduża cebula

2

ząbki czosnku

5

6

św ie żych lis tk ó w bazylii (lu b p ó l tyzeczki suszonej)

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

1

łyżka sosu W orcester sól, pieprz olej

U m yte, osuszone m ięso natrzeć solą, pieprzem i zrum ienić n a gorącym oleju. N astępnie przełożyć je do naczynia ża ro o d p o rn eg o , w k tórym będzie podane. D ro b n o posie­ k an ą cebulę zeszklić n a oleju spod kurczaków , d o d ać o b ran e ze skórki, p o k raja n e w paski pom idory, ro zta rty

Kurczak po grecku

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y czosnek, posiek an ą pietruszkę i bazylię. C ałość p rzy­ praw ić sosem W orcester, solą, pieprzem i dusić przez 10 m inut, po czym zdjąć przykryw kę i od p aro w ać sos. D o d ać w ypestkow ane, poprzek raw an e na pół oliwki, w ym ieszać, polać kurczaki. N aczynie ż a ro o d p o rn e w sta­ wić do nagrzanego p iek arn ik a i piec na średnim ogniu (180°C) ta k długo, aż kurczak będzie m iękki i przy ru m ie­ niony (ok. 30 -35 m inut). P odaw ać z ryżem na sypko lub innym d o d atk iem o neu traln y m sm aku.

K urczak babuni (porcja dla 4 osób) 4

udka z kurczaka lu b 2 file ty z piersi

40 dkg

w ło szczyzn y (m a rch e w , pietruszka, kalarepa, seler)

1

nieduża cebula

1

liść selera

1

duży pęczek zielonej pietruszki

ny w idelcem tw aróg, przypraw ić solą o raz pieprzem , po czym w yrobić na jed n o litą masę. W ytarte d o sucha u dka naciąć lak, by dały się rozłożyć płasko na desce, następnie posm aro w ać gru b o farszem , zw inąć do p o staci p ierw o t­ nej, zszyć m ocną białą nicią. P ozostałe nadzienie włożyć p o d skórę udek i także zaszyć. Z rum ienić na gorącym maśle. Z rum ienionc u d k a p o d lać w inem , dorzucić goździki i dusić do m iękkości na m ałym ogniu. Pod koniec duszenia sok spod mięsa o d p aro w ać tak , by pow stał zawiesisty sos. P odaw ać zaraz po zdjęciu z ognia. Inne wersje: — zam iast w ina użyć b ran d y ; — nadziać farszem tradycyjnym (b u łk a rozm oczona w m leku, n a tk a pietruszki, cebula, ta rty ser żółty, jajk o ), lecz w tedy p o traw a traci „d u ń sk i’" ch arak ter; nafaszerow ane w p o d an y sposób u d k a m o żn a d o d a t­ kow o opan iero w ać w m ące, ja jk u , bułce tartej i usm ażyć w głębokim oleju; — faszerow ane udka dusić w w arzyw ach.

K urczak p a n i e r o w a n y w m ig d a ła c h a la „ Z ł o t y S m o k "

szczypta m ie lo n e g o estragonu 1 /2

szklanki b ia łe g o p ó łs ło d k ie g o w in a sól, pieprz olej

U m yte, osuszone porcje kurczaka natrzeć solą oraz pieprzem , zrum ienić na niezbyt gorącym oleju i wyjąć z ron d la. N astępnie zeszklić na oleju d ro b n o posiekaną cebulę, d o d a ć oczyszczone, p o k raja n e w plasterki w arzy­ wa i lekko przysm ażyć. N a przysm ażonych w arzyw ach ułożyć w yjęte uprzed n io porcje kurczaka, posypać estragonem , d o d ać zw iązaną w bukiet nać selera oraz pietruszki (k tó rą należy na końcu usunąć), po d lać w inem p o czym dusić do m iękkości n a niewielkim ogniu. N ie należy zbyt m ocno odparow yw ać sosu — pow inien być dość w odnisty, aby w ystarczyło go do obfitego p o lan ia ryżu. Podaw ać z ryżem na sypko okraszonym m asłem i p osypanym n a tk ą pietruszki.

N a d z i e w a n e udko kurczaka po duńsku (porcja dla 4 osób) 4

dużo udka z kurczaka

6 dkg

masła lu b m argaryny

15 dkg

kiełbasy d o grzania

15 dkg

ch u d e g o tw a ro g u sól, pieprz

2

goźd ziki

1

szklanka b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

Z um ytych udek w ykroić kości (patrz: s. 62), natrzeć m ięso solą i odłożyć na pół godziny. P rzygotow ać nadzienie: K iełbasę ob rać ze skórki i rozdrobnić, d o d ać rozgniecio­

(porcja dla 4 osób) 4

udka z kurczaka lu b 2 duże file ty z piersi (4 plastry)

4 dkg

mąki

2

jajka

4 dkg

b u łk i tartej

5 dkg

g ru b o p o sie kan ych m ig d a łó w bez skórki

1

cytryna natka pietruszki sól olej do smażenia

Porcje m ięsa um yć, w ytrzeć do sucha (filety z piersi lekko rozbić), natrzeć solą i odłożyć na p ół godziny. N astęp n ie op an iero w ać w mące, ja jk ac h i bułce tartej wymieszanej z m igdałam i, po czym usm ażyć na gorącym oleju. W yło­ żyć n a bibułkę, przybrać plasterkam i cytryny oraz list­ kam i pietruszki. Poduw ać zc sm ażonym i n a oleju albo gotow anym i i p osypanym i pietruszką, m łodym i ziem ­ niakam i. sm ażonym i k rążk am i an a n asa lub d u żą ilością świeżej sałaty.

¡se g l

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y

Pierś kurr.7aka po chińsku

Pierś kurczaka po chińsku (porcja dla 4 osób) 8 0 dkg

file tó w z piersi kurczaka

25 dkg

ananasa z puszki

1

szklanka b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

3

łyżki oleju

1

kostka ro s o ło w a

3

łyżki o ctu ja b łk o w e g o lub so k u z cytryny

1

łyżeczka cukru sos s o jo w y lu b W orcester mąka

sól Filety oczyścić ze skóry, um yć, wytrzeć do sucha, pokrajać w kostkę lub paski, opanierow ać w m ące i zrum icnić na niewielkiej ilości gorącego oleju. N astępnie posolić do

sm aku, d o d ać 6 łyżek soku spod an an asó w , 2 łyżki soku z cytryny (lub octu), w ino, p o k ru szo n ą k ostkę rosołow ą, kilka kro p li sosu sojow ego (lub sosu W orcester), w ym ie­ szać, przykryć i dusić na w olnym ogniu przez 10 15 m i­ nut (porcje m ięsa p o o d w racać na d ru g ą stro n ę kiedy ju ż dob rze przejdą sosem). O sączone d o k ład n ie krążki a n a ­ n asa p o k rajać w kaw ałki, um ieścić na patelni, posypać 1 łyżeczka cu k ru oraz polać 1 łyżeczką octu (lub soku ? cytryny), po czym obsm ażyć na ostrym ogniu. N astęp ­ nie d o d ać d o m ięsa i sm ażyć razem jeszcze przez 5 m inut. W yłożyć na o grzany półm isek i n aty ch m iast p odaw ać, bo po w ystygnięciu p o traw a traci swój sm ak. P odaw ać z do d atk iem ryżu z pietru szk ą lub ziem niaków ze śm ie­ tanką.

; ; , ; f *;

f' x

✓

Y«/«i'Zl7//// *

' " ' ' " " " ' **«* **¥

POTRAWY Z KURCZAKA ORAZ KURY

Pierś kurczaka n a d z ie w a n a ż ó łt y m s erem

lecz najpierw' z tej, po której znajduje się ser. W yjm ow ać na bibułkę i od razu podaw ać.

(porcja dla 4 osób) 2

piersi z kurczaka (4 p o rcje )

4

plasterki su ro w e j szynki

4

plasterki em entalera

2

cale jajka sok z p o ło w y c y try n y

5 dkg

parm ezana (lu b ta rte g o em entalera) sól, pieprz

Roladki z piersi kurczaka ze ś liw k a m i (porcja dla 4 osób) 4

duze file ty z piersi kurczaka

4

plasterki g o to w a n e j szynki

4

plasterki em entalera

3 0 dkg

suszo n ych ś liw e k

bulka tarta olej

U m yte piersi z kurczaka oczyścić ze skóry i kości, lekko rozbić, natrzeć solą i odłożyć na 10 m in ut. N astępnie na każdą z 4 porcji położyć plasterek szynki i sera, przyci­ snąć, aby dobrze do siebie przyw arły, opanierow ać w jajk u rozbełtanym z sokiem cytrynow ym oraz w tartym serze, oprószyć pieprzem i wstawić na kilka godzin do lodów ki. N astępnie otoczyć w bułce tartej i obsm ażyć na złoty ko­ lor w gorącym głębokim oleju. Smażyć z o bu stron.

Roladki z piersi kurczaka ze śliwkami

sól, pieprz 1

pęczek zielonej pietruszki

2

jajka mąka bulka tarta olej oce t w in n y szczypta c yn a m o n u

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K URY U m yte porcje m ięsa lekko porozbijać, natrzeć solą i o d ­ łożyć na pół godziny. N astępnie na każdą z nich nałożyć p laster sera, plasterek szynki, szczyptę d ro b n o posiekanej pietruszki, pieprzu oraz 5— 6 sztuk rozm oczonych i wypestko w anych śliwek. N astęp n ie m ięso pozw ijać w roladki, spiąć przeznaczonym i d o tego szpilkam i, opanierow ać w ja jk u i bułce tartej, p o czym usm ażyć na złoty k o lo r n a gorącym oleju. U sm ażone roladki w yjąć na bibułkę. W tym czasie resztę suszonych śliwek (wypest kow anych) włożyć d o rondelka, skropić octem w innym , dod ać szczyptę cynam onu, przykryć i zagotow ać (ok. 5 m inut). Podczas gotow ania nie m ieszać tylko po trząsać rondelkiem . Z agotow ane śliwki podaw ać ja k o d o d atek do potraw y. Uwaga'. Powyższe roladki są rów nież znakom ite, jeśli sporządzić je z piersi indyka.

Pierś kurczaka po k ijo w s k u (porcja dla 4 osób) 4

piersi z kurczaka (d o 30 dkg każda)

5 dkg

masła

10 dkg

ta rte g o sera żó łte g o

1

łyżka soku z c y try n y

1 /2

łyżeczki m usztardy

1 /2

pęczka św ie że g o estragonu (lu b szczypta su szonego) sól, pieprz mąka, jajko, b u łka tarta, olej do smażenia

Pierś kurczęcia a la G e o rg e (porcja dla 6 osób) 6

piersi z m ałych ku rc za k ó w

8 dkg

masła lu b m argaryny olej bułka tarta gęsty sos b e sza m e lo w y 5 dkg masła, 1 /2 I m leka

1

8 dkg m ąki.

ja jk o sól, pieprz

6 0 dkg

g o to w a n e j białej fasoli

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

1

mała cebula (starta na tarce)

U m yte m ięso o b rać ze skóry, oddzielić od kości, lekko porozbijać, natrzeć solą i odłożyć na pół godziny. M asło w yjąć z lodów ki 1 2 godzin wcześniej, aby rozm iękło. D o m asła d o d ać połow ę tarteg o sera, sok z cytryny, m u sztard ę, p osiekany estragon. C ałość przypraw ić do sm aku solą i pieprzem , utrzeć n a g ład k ą m asę, wyłożyć na folię alum iniow ą, u fo rm o w ać w walec i zam rozić (jeśli m asę w łożym y d o zam rażark i, zm rozi sic a k u ra t za pół godziny, zanim kurczak będzie gotow y d o dalszej o b ró ­ bki). Z am ro ż o n ą m asę podzielić n a 4 części, nałożyć na porcje m ięsa, zaw inąć, spiąć szpilkam i. N astępnie opanicrow ać m ięso w m ące, w ja jk u połączonym z resztą tartego sera, jeszcze raz w m ące, w ja jk u , wreszcie w bułce tartej. Sm ażyć na złoty k olor w głębokim oleju (podw ójne p anierow anie stosuje się aby m asło nie w ypłynęło z roladek w trakcie sm ażenia). Po usm ażeniu ro lad k i wyłożyć na bibułkę i usunąć szpilki. P o d aw ać na g orąco z frytkam i o raz m ieszanym i surów kam i w arzyw nym i. Uwaga: D o p rzypraw ienia m asła m o żn a zam iast estrag o n u użyć szczyptę gaiki m uszkatołow ej.

o ce t w in n y lu b sok z c y try n y

D o przestygniętego sosu beszam elow ego (patrz: s. 60) d o d ać jajk o . C ałość posolić do sm aku. U m yte, oczysz­ czone l kości piersi lekko porozbijać, natrzeć solą i o d ­ łożyć na p ó ł godziny. N astępnie w ytrzeć d o sucha, p osm arow ać z o bu stro n sosem beszam elow ym , opanierow ać w bulce tartej i obsm ażyć n a zloty k o lo r w oleju z d o d atk iem 6 dkg m asła. A by podczas o d w racania nic uszkodzić w arstw y panieru, należy użyć dw u drew n ia­ nych ło p a tek (Jeśli uszkodzim y panier, wypłynie sos beszam elow y). U sm ażone porcje m ięsa układać na bib u ł­ ce i trzym ać w ciepłym m iejscu aż do chwili podan ia. U g o to w an ą fasolę (ew entualnie konserw ow ą) dokładn ie osączyć z w ody (jeśli używ am y suszonej fasoli, należy nam oczyć ją poprzedniego dnia, a do gotow ania dod ać listek laurow y oraz ząbek czosnku), w łożyć do rondelk a i zagotow ać z do d atk iem reszty m asła, cebuli, posiekanej n atk i pietruszki. D op raw ić solą. pieprzem oraz oclem w innym (ew entualnie sokiem z cytryny) i um ieścić na półm isku razem z usm ażonym mięsem. P odaw ać bezp o ­ średnio po przyrządzeniu. Inna wersja: — przed posm arow aniem kurczaka sosem bcszam clowym na każdej porcji m ożna położyć plasterek szynki.

N a d z i e w a n e udko kurczaka ä la V a le r ie (porcja dla 4 osób) 4

udka kurczaka

10 dkg

g o to w a n e g o karczku w ę d z o n e g o

10 dkg

b o ro w ik ó w

1

nieduża cebula (starta na tarce)

10 dkg

w ą tró b k i d ro b io w e j

1

ja jk o

2

jajka na tw a rd o

Pierś kurczęcia ä la George

POTRAW Y Z KURCZAKA ORAZ KURY ta rte g o sera żó łte g o bułka nam oczona w m leku pęczek zie lo n e j pietruszki łyżeczka m ieszanki przyp ra w (bazylia, m ajeranek, rozm aryn, tym ia n e k ) sól, pieprz olej łyżeczki m io d u szklanki p iw a

i przypraw ić d o sm ak u solą o raz pieprzem . W y tarte do sucha u dka k u rczak a nafaszerow ać m asą, w k ład ając ją m iędzy m ięso a skórę tak, aby udka stały się pięknie zao k rąg lo n e, następnie spiąć otw ory lub jeszcze lepiej zaszyć je m o cn ą nicią. T ak p rzygotow ane u d k a ułożyć na dnie w ysm arow anego olejem półm iska żaro o d p o rn eg o , przykryć folia alum iniow ą, wstawić d o nagrzanego piekar­ nika i dusić n a średnim ogniu (180°C) aż stan ą się miękkie. W tedy należy zdjąć folię, mięso posm arow ać piwem połą­ czonym z m iodem , po czym przypiec na chrupko. Z pozo­ stałego farszu uform ow ać małe paszteciki i włożyć je do półmiska w momencie, kiedy mięso zaczyna się przypiekać. Całość podaw ać z dużą ilością surówki.

masła

U m yte u d k a natrzeć solą ł poluzow ać na nich skórę. K arczek zemleć w m aszynce do m ięsa, w ysm ażyć z niego tłuszcz d od ając na początku sm ażenia pół łyżeczki m asła. N a tłuszczu w ysm ażonym z w ieprzow iny zeszklić cebulę, d orzucić grzyby oraz w ątróbkę, p o k raja n e w kostkę, udusić do m iękkości, p o czym w ystudzić. Ja jk a n a tw ard o d ro b n o pok rajać, d o d ać w yciśniętą bułkę, p o siek an ą n atk ę pietruszki, przypraw y, ta rty ser, w ystudzone rag o u t o raz ja jk o . C ałość w yrobić na je d n o litą m asę

Nadziewane udko kurczaka a la Valerie

Pierś kurczaka pieczona w mleku (porcja dla 4 osób) duże, w y file to w a n e piersi z kurczaka sól, pieprz

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y gałka m u szka to ło w a 2

ząbki czosnku

4

nieduże listki la u ro w e tym ia n e k

50 dkg

ce b u li

8 dkg

masła lu b m argaryny

1 /2 I

m leka

U m yte m ięso o b ra ć ze skóry, lekko porozbijać, oprószyć solą, pieprzem , gałką m uszkatołow ą, o d ro b in ą tym ianku. N a w ierzchu położyć listki laurow e i szczyptę ro z ta r­ tego czosnku. Z w inąć, spiąć szpilkam i i odłożyć na pół godziny. W tym czasie cebulę p o k raja ć w cienkie krążki i zeszklić na m aśle, w łożyć ro lad k i z kurczaka, przypiec, po czym p o d lać je m lekiem , przykryć i dusić przez 30— 35 m in u t na w olnym ogniu. K iedy m ięso będzie m iękkie, po m leku nie będzie już śladu, a p od pokryw ką zostanie sm aczny, zlotobrązow y sos. Przed po d an iem z roladek usunąć szpilki i liście laurow e. M ięso p o k rajać w ukośne plasterki, zw inąć pow tó rn ie w roladki i polać sosem. Uwaga: P otraw ę m ożna rów nież podaw ć na zim no, a dokładniej: m a być albo gorąca, albo całkiem zim na.

Płonąca pierś kurczaka z b rz o s k w in i a m i (porcja dla 4 osób) 2

duze piersi z kurczaka

15 dkg

łososia w ę d z o n e g o (m oże być w o le ju )

2 dkg

masła

1

ząbek czosnku

sól, pieprz

odłożyć. C ałość goto w ać razem przez 5 m inut, p o trz ą sa ­ ją c pateln ią, aby p o traw a nie przyw arła d o d n a. N astęp ­ nie umieścić ją nad palnikiem spirytusow ym , polać og rzan ą, p ło n ącą b ran d y , a kiedy płom ień w yga­ śnie, od razu podaw ać. Przed p o d an iem p osypać d ro b n o posiek an ą pietruszką. Uwaga: A by sz tu k a z p łonącą p o traw ą ud ała się należy­ cie, danie musi być b ard zo gorące!

„ T a b a k i ” — pierś kurczaka po gruzińsku (porcja dla 4 osób) 2

m asło lu b olej d o smażenia 1 /2

szklanki śm ie ta n y

4— 5

zą b k ó w czosnku

50 dkg

łyżki oleju

20 dkg

brzo skw iń z k o m p o tu

2

kieliszki bra n d y

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

U m yte m ięso obrać ze skóry, oczyścić z kości, lekko porozbijać, natrzeć solą. pieprzem i odłożyć na pól godziny. Ł ososia (jeśli jest z puszki sta ra n n ie osączyć z oleju) p o k rajać w w ąskie paski, rozdzielić rów no na w szystkie porcje m ięsa, na w ierzchu położyć m ałą bryłkę m asła i odro b in ę czosnku. N astępnie zw inąć m ięso w ro lad k i, spiąć szpilkam i lub w ykałaczkam i, o paniero w ać w m ące i zrum ienić ze w szystkich stro n w rozgrzanym oleju. Zm niejszyć płom ień, m ięso przykryć i dusić do m iękkości we w łasnym soku. Jeśli nazbyt się rum ieni, a je st jeszcze surow e, pod lać je o d ro b in ą w ody. N astępnie przełożyć na patelnię, w której m ięso będzie „ p ło n ą ć ” (najlepiej nadaje się do tego celu duża patelnia „in o x ” , gdyż naczynia ża ro o d p o rn e p od w pływ em otw artego płom ienia m ogą się rozprysnąć, w p atelni teflonowej n ato m ia st b ardzo łatw o uszkodzić w'arstwç teflonu), d o d ać osączonc, p o k ro jo n e w ćw iartki brzoskw inie z k o m p o tu o raz pół porcji brandy d ru g ą połow ę

n ie zb yt d o jrza łych ś liw e k sól, pieprz

U m yte porcje m ięsa o b rać ze skóry, oczyścić z kości, lekko nasolić, p osm arow ać z obu stro n śm ietaną i o d ­ łożyć n a pół godziny. P rzygotow ać sos: U m yte, w ypcstkow anc śliwki ugotow ać w m ałei ilości wody p o d przykryciem . Przetrzeć przez sito, przypraw ić 2— 3 ząbkam i ro ztarteg o czosnku, solą, pieprzem i o d ­ łożyć, ab y wystygły. Porcje k u rczak a obsm ażyć na złoty k o lo r na niewielkiej ilości m asła lub oleju, posypać pozostałym , b ard zo d ro b n o posiekanym czosnkiem . P o ­ daw ać z d o d atk iem sosu śliw kow ego b ezpośrednio po usm ażeniu. K w askow y sm ak śliwek i intensyw ny aro m a t czosnku tw o rzą zn ak o m itą kom pozycję sm akow ą!

„G eschnitzelte” — kurczak w grzybach po s zw a jc a rs k u

mąka 3— 4

duze piersi z kurczaka

(porcja dla 4 osób) 60 dkg

w y file to w a n y c h piersi z kurczaka

3 0 dkg

g rz y b ó w (lu b pieczarek)

1 0 — 15

m ałych cebulek

2 dkg

masła olej sól, pieprz

1

kieliszek białej w ó d k i

1

szklanka śm ietanki

2 dkg

mąki

U m yte m ięso oczyścić ze skóry i p o k raja ć w k o stk ę o boku 2 cm . O czyszczone (lecz nie o b ran e ze skórki!) grzyby um yć, osączyć i p o k rajać w plasterki. Cebulki ob rać i umyć. N a m ocno rozgrzanym m aśle przysm ażyć grzyby (w trakcie sm ażenia k ilk ak ro tn ie wymieszać), d o d ać cebulę, zm niejszyć płom ień, posolić, przykryć

POTRAW Y Z KURCZAKA ORAZ KURY

■? ¿-i. ’

i dusić do m iękkości. W tym czasie w drugim rondelku rozgrzać trochę oleju, zrum ienić m ięso, p o czym d o d ać je do grzybów z cebulką. C ałość dopraw ić solą, pieprzem o raz w ódką, przesm ażyć, po czym zalać śm ietanką roz­ p ro w ad zo n ą uprzednio m ąką. P odgrzać do granicy w rze­ nia i od razu pod aw ać na stół.

czym zalać gładką zawiesiną ze śm ietanki i mąki. Przy­ prawić do sm aku curry, solą, pieprzem Cayenne. N astępnie włożyć kaw ałki mięsa i podgolow ać. G otow ą potraw ę wyłożyć na ogrzany półmisek i od razu podaw ać.

Pierś p ulardy a la Royal

Pierś p u lardy z k as zta n am i (porcja dla 4 osób) 6 0 dkg

w y file to w a n y c h piersi z pulard

10 d kg

masła

1— 2

łyżki o le ju

8 0 d kg

ka szta n ó w ja d a ln y c h

4 d kg

mąki

(porcja dla 4 osób) 4

piersi z pulard (n a jw yże j 2 5 — 3 0 dkg każda)

4

plastry em entalera

10 dkg

o rz e c h ó w łu ska n ych

5 dkg

masła

1

łyżka oleju

1

kieliszek brandy

szczypta c u kru p u d ru

; 1 /2

szklanki śm ietanki

1

szklanka ro so łu (z k o s tk i) żó łtko kieliszek rum u sól

U m yte mięso lekko porozbijać, natrzeć solą i odłożyć. Umyte kasztany ponacinać ostrym nożem, ugotow ać do miękkości w lekko osolonej wodzie, obrać ze skórki (póki są ciepłe) i posiekać. M ąkę zrumienić na maśle na jasnozłoty kolor, dodać kasztany, lekko przesmażyć, podlać rosołem, wymieszać na jednolitą, masę, po czym przypraw ić solą, cukrem i zagotować. Śmietankę rozprowadzić żółtkiem oraz rum em , a następnie, energicznie mieszając, dodać do zdjętego z ognia sosu kasztanow ego. Naczynie z sosem wstawić do gorącej wody i pozostawić lam aż do chwili podaiua na stół. O suszone piersi pulard usmażyć na złoty kolor na niewielkiej ilości oleju, wyłożyć na ogrzany pół­ misek, polać sosem kasztanow ym i podaw ać na gorąco. Jako dodatek do potraw y znakom icie nadaje się ryż z rodzynkam i lub z masłem i posiekaną pietruszką.

sól, pieprz 8

p o łó w e k łu p in orzecha

8

kostek cukru

U m yte m ięso oczyścić ze skóry i kości, lekko rozbić, natrzeć solą, pieprzem , skropić połow ą b ran d y i odłożyć na pół godziny. M asło i olej rozgrzać n a teflonowej patelni, m ięso zrum ienić z o b u stron. N astęp n ie przełożyć je d o naczynia żaro o d p o rn eg o , polać tłuszczem ze sm aże­ nia, okryć p lastram i sera, posypać orzecham i, w stawić do nagrzanego p iekarnika i upiec n a złoty k o lo r

Pmri pulardy a la Royal

Pierś p u lard y po kubańsku (porcja dla 4 osób) 4

piersi z pu la rd (p o 25— 3 0 d k g )

25 dkg

ku ku ryd zy m rożonej lu b z puszki

8 dkg

masła

3 dkg

mąki

1 /2

szklanki śm ietanki curry, pieprz cayenne, sól, pieprz ziarnisty

U m yte m ięso udusić d o m iękkości w w odzie z dodatkiem o d ro b in y soli i pieprzu ziarnistego. 7. uduszonego m ięsa zdjąć skórę, w yjąć kości i odstaw ić w ciepłe miejsce. O sączoną z soku kukurydzę przesm ażyć z m asłem , po

i a—

P O T R A W Y Z K U R C Z A K A O RAZ K U R Y

(tem p. 180°C). Przed podaniem do każdej hipinki z orze­ ch a w łożyć kostkę c u k ru nasączoną brandy. Ł upinki ułożyć w zdłuż kraw ędzi półm iska ża ro o d p o rn eg o , cukier podpalić. P łonąca po traw ę pod aw ać z do d atk iem śm ie­ tankow ego purée z ziem niaków . Uwaga'. P o traw a jest nic tylko bardzo sm aczna, lecz także niezw ykle efektow na. Nie zapom nijm y jednak o tym , by łupiny z orzechów do k ład n ie um yć ju ż poprzedniego d nia, ab y zdążyły dobrze w yschnąć.

Ku rcza k , , M a r e n g o " (porcja dla 4 osób) 4 4 0 dkg

u d k a z k u rc z a k a

d ro b n y c h g łó w e k pieczarek sól, p ie p rz olej

1 /2

szklanki b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

1

ząbek czosnku

2

łyżki przecieru p o m id o ro w e g o lu b 2 0 dkg ob ra n ych zq skórki p o m id o ró w m asło

4

jajka

4

ka jze rki

1

pęczek zielonej pietruszki

U m yte, w ytarte d o sucha m ięso natrzeć solą. pieprzem i znim ienić n a oleju razem z głów kam i pieczarek. N astę­ pnie w yjąć z tłuszczu i odłożyć w ciepłe miejsce. D o pozostałego tłuszczu d o d ać ro zta rty czosnek i przecier p o m id o ro w y (lub p o k raja n e p o m idory), p o d lać winem i zagotow ać do konsystencji średnio gęstego sosu. Z djąć z Ognia, d o d ać pół łyżeczki m asła i odstaw ić w ciepłe miejsce. K ajzerki ok ro ić ze skórki, p o k raja ć w grube k ro m k i, po czym przysm ażyć n a m aśle. Ja jk a wybić na talerz, posolić. M asło m ocno rozgrzać, wlać ja jk a i na ostrym ogniu usm ażyć z nich jajecznicę, stale mieszając. M ięso razem z grzybam i wyjąć na ogrzany półm isek, obłożyć przypieczonym i k ro n ik am i bułki, polać sosem. U sm ażone ja jk a nałożyć n a m ięso. C ałość p osypać d ro b ­ n o p o siek an ą p ietru szk ą od razu podaw ać.

P O TR A W Y Z W Ą T R Ó B K I DRO BIOW EJ Uwaga: Oryginalny przepis przewiduje dodatkow o cienkie plasterki trufli umieszczone na warstwie smażonych jajek.

S znycle z kurczaka

N a usm ażone naleśniki nałożyć g otow ą w ątró b k ę, zw inąć je w ruloniki i ułożyć w w ysm arow anym olejem półm isku żaro o d p o rn y m . Z lany u p rzed n io sok spod w ątró b k i p o d g o to w ać ze śm ietaną, w ylać na naleśniki. C ałość w staw ić do gorącego p iek arn ik a (230"C) i zapiec na zloty k o lo r (ok. 10— 15 m inut). P o d aw ać na gorąco.

(porcja dla 4 osób) 4

nieduże

piersi z kurczaka

Pieczarki n a d z ie w a n e w ątróbką

sól m asło 1 /2

szklanki sosu besza m e lo w e g o (patrz: s. 6 0 )

2

jajka bulka tarta olej d o smażenia

(porcja dla 4 osób) 50 dkg

pieczarek

10 dkg

w ą tró b k i d ro b io w e j

1

łyżka m ąki

1

łyżka ce b u li (startej na tarce)

cytryna szałw ia 1

;

...

p, '/»Z//«.

pęczek zie lo n e j pietruszki

U m yte mięso wytrzeć do sucha, oczyścić ze skóry i kości, zemleć w maszynce do mięsa. D odać sos beszamelowy, łyżeczkę m asła, odrobinę soli. W yrobić na m asę i podzielić na 8— 12 jednakow ych części. U form ow ać je w wałeczki, opanicrow ać w bułce tartej, w jajku i pow tórnie w bułce tartej. N astępnie ułożyć na dcscc, rozpłaszczyć aby pow stały sznycelki i smażyć w głębokim oleju na zloty kolor. O dw racać ostrożnie, by nie popękały. W yjmować ńa bibuł­ kę. U sm ażone sznycle ułożyć na ogrzanym talerzu i przy­ brać plasterkam i cytryny oraz listkami pietruszki.

POTRAWY Z WĄTRÓBKI D R O B IO W E J

sól. pieprz 1

pęczek zielonej pietruszki m asło

1

ja jk o m ąka, ja jk o , bułka tarta olej do smażenia

Pieczarki do k ład n ie w ypłukać, odłam ać głów ki i osączyć n a sicie. N óżki p o k raja ć w plasterki. T a rtą cebulę p rzy­ sm ażyć n a m aśle, d o d ać p o k raja n e nóżki i posiek an ą pietruszkę, od p aro w ać, by p o zo stał sam tłuszcz, o b ­ smażyć iiu nim p okru jan ą w ątróbkę przypraw ioną szczyp­ tą szałwii. N astęp n ie d o p raw ić solą, oprószyć m ąk ą (aby zagęścić sos), d o d ać ja jk o , w ym ieszać, przesm ażyć. wystudzić. O trzym anym n adzieniem „sklejać” po dwie głów ki pieczarek, po czym p an iero w ać je w m ące z piep­ rzem , w ja jk u i bułce tartej. O panicrow anc pieczarki sm ażyć w gorącym , głębokim oleju. Podaw ać z sosem ta tarsk im d o p raw io n y m eslrugonem lub z ryżem n a sypko (jeśli m a to być sam odzielne danie).

Naleśniki n a d z ie w a n e w ątróbką (porcja dla 4 osób)

W ą t r ó b k a w sosie ,,H u b ertu s"

2 0 dkg

w ą tró b k i d ro b io w e j

(porcja dla 4 osób)

1

duża cebula

50 dkg

łyżki oleju

w ą tró b k i z kurczaka (lu b z in n e g o g a tu n k u d ro b iu )

słodka papryka w proszku

35 dkg

pieczarek

sól, pieprz

1

łyżka masła

majeranek 1

szklanka śm ie ta n y lu b śm ietanki

8— 12

s ło n ych n a le ś n ik ó w (patrz: s. 62)

Cebulę pokrajać w kostkę, udusić na oleju i przypraw ić do sm aku papryką. D odać rozdrobnioną w ątróbkę, posypać m ajerankiem i pieprzem, po czym przysmażyć na ostrym ogniu. N astęp n ie zdjąć z. palnika, lekko posolić, zlać sok.

olej

d o so su : 5 dkg

przecieru p o m id o ro w e g o

1

łyżka masła

1

liste k la u ro w y sok i skórka otarta z p o ło w y c y try n y

P O T R A W Y Z W Ą T R Ó B K I D R O BIO W EJ

W ątróbka,,Bosfor"

1

1 /2 1

sól, pieprz

W ątróbka „B o sfo r”

kieliszek likie ru H ubertus (lu b in n e g o a ro m a tyczn e g o likieru z g oryczką )

(porcja dla 4 osób) 50 dkg

w ą tró b k i

cię żkie go c z e rw o n e g o w in a

7 dkg

ko n c e n tra tu p o m id o ro w e g o

o d ro b in a cu kru

4— 5

lis tk ó w św ieżej bazylii (lu b p ó ł łyżeczki suszonej)

10 dkg

ryżu

10 dkg

ta rte g o sera żó łte g o

Pieczarki pokrajać w cienkie plasterki, lekko posolić i przy­ smażyć na niewielkiej ilości m asła. W ątróbkę wypłukać, o sączyć, pokrajać w drobną kostkę i ¿rumienić na odrobinie rozgrzanego oleju. N astępnie dodać ją do pieczarek. P rzygotow ać sos: W m ałym ron d elk u ro zto p ić m asło, d o d ać przecier p o m idorow y, podsm ażyć, przypraw ić listkiem la u ro ­ wym, solą, pieprzem , ew entualnie cukrem oraz skó rk ą o ta rta z cytryny. C ałość podlać sokiem cytrynow ym , likierem i czerw onym w inem , do k ład n ie w ym ieszać i za­ goto w ać do zgęstnienia. O trzym anym sosem polać w ąt­ ró b k ę z grzybam i, przesm ażyć, przypraw ić solą i p o d a ­ w ać z d o d atk am i o n eutralnym sm aku. Uwaga: B ardzo sm aczna jest rów nież w ątró b k a z dziczyz­ ny p rzy rząd zo n a w ten sam sposób.

1

pęczek zielonej pietruszki sól, pieprz olej d o smażenia

Ryż ugotow ać w małej ilości osolonej wody (pod przy­ kryciem), po czym odcedzić na sicie. K oncentrat pom idoro­ wy rozprowadzić odrobiną wody, zagotować razem z hazylią i odstawić w cieple miejsce. W ątróbkę usmażyć w głębokim, dobrze nagrzanym oleju; usmażoną wyjmować na bibuł­ kę. Ryż połączyć z tartym serem, dopraw ić pieprzem,

39

POTRAWY Z INDYKA ew entualnie solą i włożyć do form y babow ej zwilżonej w odą. N apełnioną form ą uderzyć kilka razy o blat stołu, aby ryż dokładnie ją wypełnił, odczekać kilka m inut, a następnie przew rócić na w ygrzany talerz. W środek pow stałej „b ab y ” ryżowej nałożyć sm ażoną w ątróbkę (kilka kaw ałków ułożyć na brzegu talerza), polać gorącym sosem pom idorow ym , posypać d ro b n o posiekaną piet­ ruszką i od razu podaw ać.

W ą t r ó b k a po góralsku (porcja dla 4 osób) •----

50 dkg

.L-j,W':

w ą tró b k i z kurczaka

1

nieduża cebula

30 dkg

g rz y b ó w

20 dkg

strą kó w papryki

10 dkg

p o m id o ró w sól, pieprz

1

Z 1 litra w ody i k ostki rosołow ej ugotow ać rosół. K iedy zacznie wrzeć, w rzucić w y p łu k an ą w ątróbkę, a po 4— 5 m in u tach w yjąć ją za p o m o cą łyżki ccdzakow ej i osączyć (z ro so łu m o żn a zrobić zn ak o m itą zupę jarzy n o w ą na pierw sze danie). W ą tró b k ę d ro b n o posiekać (jeśli b rak nam cierpliw ości - zemleć w m aszynce d o m ięsa, chociaż lepiej, gdy p o zo stan ą grudki), d o d ać n am oczoną w m le­ ku, do k ład n ie odciśniętą bułkę, ja jk o , ta rty ser. m ajera­ nek, d o praw ić solą, pieprzem i w yrobić n a je d n o litą m asę. Zw ilżoną ręk ą form ow ać z niej w ałeczki lub kulki, panierow ać w m ące i sm ażyć w głębokim oleju na złoty kolor. U sm ażone klopsy w yjm ow ać na bibułkę. P o daw ać p o lan e sosem ta tarsk im (patrz: s. 61) z d o d atk iem surów ek lub sałatek, w zależności od pory roku. Uwaga: M o żn a rów nież p o d aw ać na zim no. Inna wersja: — masę uform ow ać w podłużny wałek, włożyć do wy­ smarowanej masłem, wysypanej bułką tartą brytfanny, polać po wierzchu roztopionym masłem i upiec w piekarniku na złoty kolor. Po upieczeniu odstawić na 10 minut, po czym pokrajać w plastry i podaw ać z pieczonymi ziemniakami. Efekt smakowy jest zupełnie podobny, z tą wszakże różnicą, żc dom oraz nasze włosy nie przejdą zapachem smażonego oleju! Nie jest to argum ent całkiem bez znaczenia...

pęczek zie lo n e j pietruszki mąka

*

mum

-tu

1 /2

łyżeczki sło d k ie j papryki m ie lo n e j

PO TR A W Y Z IN D YK A

olej do sm ażenia

W ą tró b k ę w ypłukać i sta ra n n ie osaczyć. O b ran ą, um ytą cebulę d ro b n o posiekać lub zetrzeć na tarce, zeszklić na niewielkiej ilości oleju. N astępnie d o d ać um ytą, oczysz­ czoną z gniazd nasiennych, p o k raja n ą w paski paprykę, o b ran e ze skórki p o m id o ry i p o k raja n e w plasterki grzyby. C ałość posypać d ro b n o posiekaną pietruszką, przypraw ić solą, pieprzem i dusić do m iękkości na średnim ogniu. P o d koniec duszenia zdjąć przykryw kę i o d p aro w ać sok, by p o zo stał tylko tłuszcz. W tym czasie w ątró b k ę opanierow ać w m ące z p ap ry k ą , usm ażyć na złoty k o lo r w głębokim , m ocno rozgrzanym oleju. U sm a­ żo n ą w ątró b k ę ułożyć na bibułce i lekko posolić. N astęp ­ nie umieścić na ogrzanym talerzu razem z przygotow a­ nym wcześniej rag o u t i od razu podaw ać. Uwaga: P otraw ę tę m ożna rów nież sporządzić z kaczej, indyczej lub króliczej w ątróbki.

Pieczeń z indyka po a m eryk ań s ku (porcja dla 10— 12 osób) 1

m ło d y in d y k (ok. 4 kg)

60 dkg

z ie m n ia k ó w

3

ko stki ro s o ło w e

5

kajzerek

1 /2 I

mleka

10 dkg

tłuszczu gęsiego lu b sm alcu

2

duże cebule

7 dkg

masła

2

jajka

1

pęczek zielonej pietruszki

(porcja dla 4 osób)

1 /2

łyżeczki m ie lo n e j sza łw ii i rozm arynu

4 0 dkg

w ą tró b k i d ro b io w e j (m oże być m ieszana)

15 dkg

dżem u m a lin o w e g o

3

ząbki czosnku

1 I

rosołu d ro b io w e g o (z ko s tk i)

1

cytryna

1

kajzerka

3 dkg

m ąki ku ku ryd zia n e j lu b ziem niaczanej

1 /2

szklanki m leka

5 dkg

ta rte g o sera ż ó łte g o ty p u parmezan

1

ja jk o

Klopsy z w ą t r ó b k i

szczypta m ajeranku sól, pieprz

gałka m u szka to ło w a , sól, pieprz d o p r z y b r a n ia : 2

pom arańcze

2

g ra p e fru ity

15— 20

czereśni lu b w iś n i z k o m p o tu

mąka olej do smażenia

Pieczeń z indyku pu amerykańsku

..

POTRAWY Z INDYKA Z um ytej tuszki indyka w ykroić kości m o stk a (patrz: S. 62) i natrzeć ją solą od zew nątrz i w ew nątrz. U m yte ziem niaki ugotow ać w łupinach, o b rać pó k i są ciepłe i przepuścić przez praskę. M leko zagotow ać, rozpuścić w nim 2 kostki rosołow e, d o d ać 5 dkg m asła i polać bułki. K iedy m leko w siąknie, odcisnąć bułki i razem z d ro b n o p o siekaną cebulą, pietruszką o raz czosnkiem d o d ać do ziem niaków . C ałość przypraw ić szałw ią, rozm arynem , ta rtą gałką m uszkatołow ą, solą o raz pieprzem , w bić ja jk a i w yrobić na je d n o litą m asę. N astęp n ie nadziać w ytarte do sucha w nętrze tuszki i sta ra n n ie zaszyć otw ór. C ałość zważyć na w adze n a'k a żd y kilogram przy p ad a 40 m i­ n u t pieczenia. Sm alec roztopić w głębokiej brytfannie, w łożyć indyka, posm aro w ać tłuszczem , przykryć folią alum iniow ą, w staw ić do nagrzan eg o p iek arn ik a i dusić na średnim ogniu często polew ając sokiem spod m ięsa. Po koniec duszenia spraw dzić, czy m ięso jest m iękkie, zdjąć folię i przypiec je na złoty k o lo r (dalsze 35—40 m inut). Przygotow ać sos: P o zostałą k ostkę rosołow ą zagotow ać w szklance w ody, przestudzić, m iksow ać przez 1 m inutę z dżem em m a lin o ­ wym, sk ó rk ą o ta rtą z cytryny oraz przcedzonym sokiem z cytryny. W ron d elk u rozgrzać m asło, rozprow adzić na g ład k ą m asę z m ąk ą k u k u ry d zian ą (nic prażyć!), p o czym d o d aw ać stopniow o przecedzony przez sito. zm iksow any rosół. C ałość gotow ać aż zgęstnieje ciągle m ieszając. N astęp n ie zdjąć z ognia i umieścić nad parą, aby sos nie wystygł. P om arańcze o raz g rapefruity ob rać ze skórki i p o k raja ć w cienkie plastry, ow oce osączyć z kom p o tu . U pieczonego na ch ru p k o indyka odstaw ić na kw ad ran s, by „d o szed ł", a następnie ułożyć na dużym ogrzanym półm isku, obłożyć p lasterkam i cytrusów , p rzybrać czere­ śniam i (albo w iśniam i) i p osm arow ać o d ro b in ą sosu (resztę gorącego sosu pod ać oddzielnie w sosjerce). In d yka porcjow ać w obecności w spółbiesiadników , by nie pozbaw iać ich w spaniałego w idoku a siebie — należ­ nych pochw ał (porcjow anie indyka nic jest dopraw d y tru d n y m zadaniem , jeśli na w stępie w ykroim y kości).

parow ania uzupełniać go rosołem). Czas pieczenia wynosi ok. półtorej godziny. K iedy m ięso zacznie się rum ienić, d o d ać oczyszczone, p o k rajan e w plasterki grzyby, dopraw ić pieprzem . C ałość dopiec, po czym ind y k a wyjąć z sosu i um ieścić w ciepłym miejscu. Z lać tłuszcz, aby grzyby znalazły się w sam ym soku z pieczeni. M ąkę zasm ażyć na m aśle na złoty k o lor, zdjąć z ognia, ro z­ prow adzić n a gładką m asę z niewielka ilością zimnej w ody, dolać tłuszcz spod ind y k a i resztę rosołu, d o praw ić solą, pieprzem , zagotow ać. N a sam ym k o ń cu d o d ać zawiesinę żółtk o w o -śm ietan k o w ą o raz grzyby i podgotować razem w szystkie składniki. M ięso oddzielić o d kości, w yporcjow ać, następnie ułożyć na kościach w pierw otnej form ie, um ieścić na o g rzanym półm isku, p o lać sosem grzybow ym . P o daw ać z d o d atk iem ryżu na sypko, pie­ czonych ziem niaków , surów ek i sałatek.

Pierś indyka w sosie b e s z a m e lo w y m (porcja dla 6— 8 osób) 1

pierś z indyka (1 ,2 — 1,3 kg)

5 dkg

s ło n in y w ę d z o n e j

5

z ą b k ó w czosnku białe w in o , olej

10 dkg

masła

4 dkg

m ąki

1 /2 I

m leka

2

szklanki śm ietanki

5 dkg

łu ska n ych o rz e c h ó w w ło s k ic h b ia ły pieprz

Pierś indyka w sosie g r z y b o w y m

sól gałka m u szka to ło w a 5 dkg

sos W orcester

(porcja dla 4— 6 osób) 1

pierś z in d yka (1 ,2 — 1,4 kg) z kośćm i

10 dkg

grubej s ło n in y w ę d zo ne j

15 dkg

g rz y b ó w

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

1 /2

szklanki śm ie ta n ki

1

ż ó łtko sól. pieprz

5 dkg

masła

5 dkg

oleju

2 dkg

mąki

1

szklanka rosołu z kostki

U m ytą pierś z indyka naszpikow ać cienkimi paskam i słoniny, lekko nasolić i odłożyć na pól godziny. N astępnie włożyć do naczynia żaroodpornego, polać odrobiną oleju, wstawić do nagrzanego piekarnika i pice na średnim ognili (180°C) często polewając sokiem spod mięsa (w miarę

tarte g o sera żó łte g o

50 dkg

zie lo n e g o groszku

50 dkg

szparagów

1

pęczek zielonej pietruszki

U m y tą pierś z indyka lekko nasolić, naszpikow ać p a­ skam i słoniny i ząb k am i czosnku. W głębokiej bry tfan n ie ro zto p ić 6 d k g m asła, d o d ać 1— 2 łyżki oleju. Mięso otoczyć w tłuszczu i zrum ienić w gorącym piek arn ik u (230°C). N astęp n ie p o d lać 1 1/2 szklanki śm ietanki, przykryć folią alum iniow ą, zm niejszyć ogień (180°C) i dusić do m iękkości często polew ając sokiem spod pieczeni. K iedy m ięso będzie m iękkie, zdjąć folię i przy­ piec je n a ch ru p k o . W tym czasie z 4 dkg m asła, 4 dkg m ąki i 1/2 1 m leka ugotow ać sos beszam elow y (patrz: s. 60). P o w ystygnięciu d o d ać do niego p o zo stałą śm ie­ tan k ę o raz sos W orcester do sm aku, a także gru b o posiek an e orzechy w łoskie. D opraw ić solą i m ielonym białym pieprzem . O strym nożem oddzielić m ięso od kości, p o k raja ć jc w cienkie plastry. N a d n o płaskiego naczynia żaro o d p o rn e g o nałożyć p arę łyżek sosu beszam elow ego, p o u k ład ać w nim plastry in d y k a, p o lać resztą sosu, po sy p ać tartym serem i w staw ić do p iek arn ik a

„ y.-.,

POTRAWY Z INDYKA tylko d o zapieczenia sera. P od aw ać z d o d atk iem g o to w a­ nego groszku i szparagów . Przed podaniem posypać p o siekana n a tk ą pietruszki. U waga: D zięki orzechom w łoskim sos beszam elow y n ab iera szczególnego aro m a tu . D anie to znakom icie nadaje się dla niepun k tu aln y ch gości — m oże na nich „p o czekać” w stad iu m przed o sta tn im zapieczeniem . Tę efektow ną, lekką po traw ę m ożna rów nież podać na kolację.

Pierś indyka po s z w a jc a rs k u (porcja dla 4 osób) 80 dkg

w y file to w a n e j piersi z indyka

8 dkg

masła

1

pęczek zielonej pietruszki

6 dkg

sera tra p is tó w lu b em entalera

1

gałązka rozm arynu

4— 5

lis tk ó w sza łw ii (lu b suszona sza łw ia )

5 dkg

s ło n in y w ę d zo n e j

2

szklanki mleka olej sól gałka m u szka to ło w a

Pierś indyka w sosie beszamelowym

POTRAWY Z INDYKA

Pierś indyka po szwajcarsku

U m yte m ięso lekko nasolić. naszpikow ać słoniną i o k rę­ cić sznurkiem ja k balero n , aby otrzy m ać później ładne, okrągłe plastry. P od sznurek włożyć rozm aryn o raz listki szałwii (lub posypać suszona). G łęb o k a bry tfan n ę lub naczynie ż a ro o d p o rn e w staw ić d o gorącego piek arn ik a (230"C), ro zto p ić m asło, d o d ać nieco oleju, otoczyć m ięso i zrum ienić je na ostry m ogniu. N astępnie zm niejszyć ogień, przykryć m ięso folią i dusić polew ając często sokiem spod pieczeni. K iedy indyk będzie m iękki, pod lać go p ołow ą m leka, odkryć i przypiec na złoty kolor. P rzypieczone m ięso w yjąć z p iekarnika (usunąć sznurek i zioła), po czym p o k rajać w plastry średniej grubości. P lastry indyka umieścić w w ysm arow anym m asłem p ół­ m isku żaro o d p o rn y m , polać resztą m leka przypraw io n e­ go solą i szczyptą gałki m uszkatołow ej, posypać tarty m serem i w staw ić do p ie k arn ik a jeszcze na 10 15 m inut (by zapiekł się ser). N astępnie posypać d ro b n o posiekan ą p ietru szką i pod aw ać z d o d atk iem jarzyn duszonych na m aśle lub konfitur.

N a d z i e w a n y indyk po p ie m o n c k u (porcja dla 10— 12 osób) 1

44

m ło d y in d y k (ok. 4 kg)

25 dkg

ryzu

1

szklanka b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

1

szklanka rosołu z kostki

22 dkg

masła

8

w ą tró b e k z kurczaka

2

duże strąki papryki

1

duza cebula

5 dkg

selera

1

liste k la u ro w y

1 /4

c y try n y

2— 3

g o źd ziki

3 dkg

mąki

1 /2

szklanki śm ietanki

POTRAWY Z INDYKA 5 dkg

ostrym nożem, wrzucić na 5 m inut do w rzątku, wyjąć łyżką cedznkową i obrać, póki są cicpłc (w arto zaprosić do w spółpracy któregoś z członków rodziny, poniew aż działać trzeba niezwykle szybko, gdyż w przeciwnym razie nie uda się usunąć otoczki zalegającej w pofałdow aniach owocu). U m ytą tuszkę natrzeć z zew nątrz i wewnątrz mieszanką soli, pieprzu oraz gałki m uszkatołowej, do w nętrza włożyć słoninę pokrajaną w plasterki, rozm aryn i szałwię. Spiąć nóżki. Kiełbasę pokrajać w plasterki grubości palca, przy­ smażyć na maśle z dodatkiem 3 łyżek oleju, następnie przełożyć ją do głębokiej brytfanny i umieścić na niej indyczą tuszkę. M ięso podlać w inem i zrumienić w gorącym piekarniku (230°C). Kiedy odparuje wino, zmniejszyć ogień, mięso przykryć folią alum iniow ą i dusić polewając często sokiem spod pieczeni (w miarę parow ania sok uzupełniać gorącym rosołem). K iedy indyk jest już w połowie upieczo­ ny (tj. po ok. 3 godzinach), dorzucić kasztany. G dy będzie już całkiem miękki, zdjąć folię, dodać obrane, pokrajane w cząstki jabłka oraz wypestkowane śliwki suszone i przy­ piec mięso na złoty kolor (35— 40 minut). Upieczonego m dyka umieścić ua ow alnym półmisku, obłożyć krążkam i kiełbasy, kasztanam i, śliwkami oraz jabłkam i, a następnie polać przecedzonym sokiem spod mięsa. Natychmiast podaw ać. Uwaga: D o takiej ilości mięsa 4 jabłka to absolutne mini­ mum. Osobiście przeznaczam po 1jabłku na osobę, ponieważ pieczone jabłka zazwyczaj bardzo wszystkim smakują.

sera żó łte g o ty p u parm ezan gałka m u szka to ło w a sól pieprz m ie lo n y i zia rn isty

Z um ytej tuszki indyka usunąć kości m ostka, natrzeć ją z zew nątrz i w ew nątrz m ieszanką soli, pieprzu o raz gałki m uszkatołow ej. P aprykę umyć, upiec (patrz: s. 62) i p o ­ k rajać w kostkę. W ą tró b k ę w ypłukać, osączyć, pokrajać, przysm ażyć na m aśle i odstaw ić. R yż pod g o to w ać przez 5 m inut (patrz: s. 61), osączyć na sicie, przełożyć na głęboki talerz, połączyć z 10 dkg m asła, do d ać upieczona p ap ry k ę i w ątróbkę. C ałość dokładnie w ym ieszać, n ało ­ żyć d o osuszonego w nętrza tuszki i zaszyć w szystkie otw ory. W głębokiej b rytfannie roztopić 10 dkg m asła, dorzucić listek laurow y, seler w plasterkach, cebulę w cząstkach, goździki, 4— 5 ziaren pieprzu, nieco soli. C ałość w ym ieszać i podsm ażyć. Indyka ułożyć w b ry tfa n ­ nie, po d lać w inem , zrum ienić w gorącym piekarn ik u (230°C), a kiedy o d p aru je w ino, całość przykryć folią alum iniow ą, zm niejszyć ogień i dusić polew ając często sokiem spod pieczeni. K iedy m ięso udusi się d o m ięk k o ­ ści, zdjąć folię i przypiec je na złoty kolor. U pieczonego ind y ka umieścić w ciepłym miejscu. Przygotow ać sos: Z so ku spod pieczeni zlać zbędny tłuszcz. Sok przecedzić przez sitko, wlać do ro n d elk a, połączyć z w rzącym rosołem . 2 dkg m asła połączyć z m ąką, d o d ać stopniow o d o w rzącego sosu, p o czym zagotow ać. C ałość dopraw ić sokiem cytrynow ym , rozprow adzić śm ietanką i p o d g o to ­ wać. In d y k a polać sosem , posypać tarty m serem, zapiec w p iekarniku (5 m inut) i od razu podaw ać.

Indyk n a d z ie w a n y pie cza rk am i (porcja dla 8— 10 osób)

Indyk z ja b łk a m i, ś l i w k a m i i kas zta n am i (porcja dla 8— 10 osób) 1

m ło d y in d y k (ok. 4 kg)

30 dkg

kiełbasy d o grzania

20 dkg

suszonych ś liw e k

15 dkg

grubej w ę d z o n e j s ło n in y

5 dkg

masła

30

ka szta n ó w ja d a ln y c h

4

ja b łka o d m ia n y reneta

1

m ło d y in d y k (ok. 3 kg)

1

w ą tró b k a z indyka

2

kajzerki

3 /4

szklanki le tn ie g o mleka

1

ja jk o

10 dkg

g ru b e j s ło n in y w ę d zo ne j

10 dkg

oczyszczonej z kości. zm ie lo n e j piersi z kurczaka

7 dkg

masła lu b m argaryny

6 0 dkg

pieczarek

1

pęczek zielonej pietruszki sól, pieprz

o liw a z o liw e k 1

kostka ro s o ło w a

1

szklanka b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

1

łyżka przecieru p o m id o ro w e g o (lu b 1 szklanka soku p o m id o ro w e g o )

1

gałązka św ie że g o rozm arynu (lu b 1 /2 łyżeczki su szonego)

4— 5

lis tk ó w św ieżej sza łw ii (lu b 1 /2 łyżeczki suszonej)

olej 1

gałązka św ie że g o rozm arynu (lu b 1 /2 łyżeczki suszonego)

1

szklanka rosołu (z k o s tk i)

Przygotow ać nadzienie: Słoninę p o k rajać w kostkę, połow ę przysm ażyć na patelni, aż stam e się szklista, dorzucić p o k ra ja ­ ną w ątró b k ę, m ielone m ięso k u rczaka. C ałość lek­ ko przysm ażyć, a kiedy w ystygnie, d o d ać odciśnię­ te bułki (rozm oczone w m leku), 20 dkg d ro b n o p o siek a­ nych pieczarek, d opraw ić solą. pieprzem i w yrobić na jed n o litą m asę d o d ając ja jk o i p o siek an ą pietruszkę. Z um ytej ruszki w ykroić kości m ostka (patrz- s 62), natrzeć ją solą i odłożyć nu pół godziny. N astępnie do

gałka m u szka to ło w a , sól, pieprz

Z ag o to w ać 1/2 litra w ody, rozpuścić kostkę rosołow ą i odstaw ić w ciepłe miejsce. U m yte kasztany ponacinać

45

POTRAWY Z INDYKA osuszonego w nętrza nałożyć farsz i zaszyć obydw a o t­ w ory. Z aszytą tuszkę posypać suszonym rozm arynem (świeżą gałązkę przym ocow ać n itk ą d o skóry n a piersi) i uform ow ać (spiąć nóżki). W głębokiej brytfannie ro z­ topić m asło, włożyć indyka, p osm arow ać olejem i zrum ienić n a o strym ogniu (230°C). N astępnie zm niejszyć ogień (180“C), przykryć m ięso folią alum iniow ą i dusić polew a­ ją c w ytopionym sokiem (uzupełnianym ciepłym rosołem w m iarę odparow yw ania). K iedy m ięso udusi się do m iękkości, zdjąć folię, dorzucić resztę słoniny o raz grzy­ bów, posolić i przypiec (ok. 35— 40 m inut). U pieczonego indyka ułożyć na ow alnym półm isku. Polać sosem, obłożyć pieczarkam i. P orcjow ać d opiero na stole.

K o t l e t y z indyka a la Tiv oli (porcja dla 4 osób) 80— 9 0 d kg w y file to w a n e j piersi indyczej (zn a ko m icie nadaje się m rożona) 8 dkg

masła lu b m argaryny

1

ja jko

mąka

a^-a&w ■

Kotlety z kurczaka a la Tivoli

bułka tarto

«iw,» ii.i,.■i.

3

nieduże m a rch e w ki

5 dkg

selera

1

nieduża cebula

3

duze dojrzałe p o m id o ry (o b rano zo s kó rki)

1 /2

szklanki b ia łe g o w y tra w n e g o w in a olej sól

8— 10 d kg ta rte g o sera ty p u parmozan

Przek ła da nie c z indyka i ro k fo ru (porcja dla 4 osób) 8 0 — 9 0 dkg w y file to w a n e j piersi indyczej pokrajanej w plasterki

12 dkg 6 dkg

O czyszczone m archew ki, seler i cebulę d ro b n o pokrajać, p o m id o ry p o k raja ć na ćw iartki. W rondclku roztopić połow ę m asła lub m argaryny, dod ać łyżkę oleju, dorzucić w arzyw a, posolić do sm aku i dusić na b ardzo w olnym ogniu. G d y w arzyw a zm iękną, d olać wino. U m yte, w y tarte d o sucha m ięso p o k raja ć w plastry, lekko rozbić, natrzeć solą, opanierow ać w m ące, rozbeltanym ja jk u i bułce tartej. W teflonow ej patelni rozgrzać resztę m asła z niew ielką ilością oleju, włożyć opanierow ane m ięso, p rzykryć i sm ażyć na złoty k o lo r na um iarkow anym ogniu. U sm ażone „k o tlety ” ułożyć w naczyniu ża ro o d ­ p o rn y m , p olać w arzyw nym rag o u t i zapiec w nagrzan y m (180°C) piekarniku (10 m inut). P odaw ać z tartym serem.

rokforu masła lu b m argaryny szklanka b ia łe g o w y tra w n e g o w in a sól, pieprz

Umyte i osuszone plastry mięsa lekko rozbić i natrzeć solą. D no niezbyt głębokiego naczynia żaroodpornego wysmaro­ wać masłem, ułożyć warstwę mięsa, posypać pokruszonym serem i masłem, na to nałożyć natępną warstwę mięsa, ser, masło i tak dalej, póki starczy składników. N a wierzchu powinna się znaleźć warstwa sera oprószona świeżo zmielo­ nym pieprzem, na niej kilka grudek masła. Całość polać winem, przykryć folią aluminiową, wstawić do nagrzanego piekarnika o temp. 180°C i dusić do miękkości (35—40 minut). Pod koniec zdjąć folię, odparow ać nadm iar soku i przypiec potrawę na zloty kolor. Podawać zc śmietan­ kowym purće ziemniaczanym lub ryżem z pietiuszką, a jesz­ cze lepiej — z konfituram i jabłkow ym i lub gruszkowymi. Inne wersje potraw y. - rokfor m ożna zastąpić serem trapistów lub ementalerem: — poszczególne warstwy m ożna posypać drobno posiekaną pietruszką, gałką muszkatołową lub mielonymi goździkami, jednak w tym przypadku nie stosować pieprzu1 — poszczególne warstwy m ożna przełożyć plasterkami wę­ dzonej słoniny, na wierzchu ułożyć ponacinanc i przy­ smażone plasterki słoniny. Ostrożnie z solą!

P O T R A W Y Z KACZKI

P O T R A W Y Z KACZKI

Pierś indyka w sosie p i e c z a r k o w y m

w'v\v w

(porcja dla 4 osób) 6 0 dkg

Kaczka z s z a fra n e m po m e d io lań s k u

w y file to w a n e j piersi z indyka

40 — 50 dkgpiecza rek 8 dkg

masła lu b m argaryny

4

żółtka

(porcja dla 4 osób)

1

pęczek posiekanej natki pietruszki

kaczka (1 .5 kg)

1 1 /2

sok z 2 cy tryn

1

szklanki rosołu (z ko s tk i)

8— 10

ziarenek pieprzu

tym ia n e k

1

gałązka rozm arynu

sól, pieprz

1 /2

szklanki o le ju

1

nieduża cebula

W ro n dclku ro zto p ić połow ę m asła, dorzucić p o k raja n e w plasterki pieczarki, połow ę posiekanej pietruszki, d o ­ praw ić tym iankicm , solą, pieprzem i przysm ażyć na ostrym ogniu, ciągle m ieszając. N astępnie podlać nie­ w ielką ilością rosołu, zm niejszyć ogień, przykryć i udusić d o m iękkości (odparow any sok uzupełniać na bieżąco rosołem ). Ż ó łtk a rozprow adzić sokiem cytrynow ym , d o ­ dać o d ro b in ę soli i pieprzu. U duszone grzyby zestaw ić z ognia i energicznie m ieszając połączyć jc z połow ą m asy żółtkow ej, po czym um ieścić sos w ciepłym miejscu. P odczas duszenia grzybów m ięso p o k raja ć n a jednakow e plastry, lekko rozbić, oprószyć solą, pieprzem i usm ażyć z o b u stro n na złoty k o lo r n a pozostałej części m asła, pod przykryciem (dobrze jest m ieć do dyspozycji dużą p atel­ nię, poniew aż lepiej, gdy całe m ięso sm aży się jednocze­ śnie). U sm ażone m ięso zdjąć z ognia, p olać resztą m asy żółtkow ej, przykryć i odstaw ić na 3—4 m inuty, d o p ó k i nie stężeją żółtka. N astępnie kaw ałki indyka ułożyć na o g rzanym talerzu, polać sosem pieczarkow ym , posypać resztą posiekanej pietruszki i od razu podaw ać. P otraw a po przestygnicciu traci smak!

szklanka o ctu w in n e g o

6 0 dkg

p o m id o ró w (o b ra n y c h ze skó rki)

1 /2

łyżeczki m ie lo n e g o szafranu sól

U m ytą, o suszoną kaczkę podzielić na porcje, w łożyć do głębokiego porcelanow ego p ółm iska. O cet w inny za g o to ­ w ać ze szklanką w ody, o d ro b in ą soli i kilkom a ziaren ­ kam i pieprzu. O dstaw ić do w ystygnięcia, a n astępnie d o d ać olej i rozm aryn, w ylać n a porcje kaczki. C ałość w stawić na 3— 4 godziny d o lodów ki, po czym w yjąć m ięso z zalewy i d o k ład n ie osączyć. K iedy k aczk a w ydaje się n am zbyt tłu sta (szczególnie n a piersi), należy u su n ąć o tłuszczoną skórę. W dużym ro n d lu zeszklić n a odro b inie oleju d ro b n o p o siek an ą cebulę, dorzucić p o k raja n e p o m i­ d ory, szafran, posolić i sm ażyć przez 10 m inut. D o d ać porcje kaczki, całość przykryć i dusić na w olnym ogniu. K iedy m ięso udusi się do m iękkości, o d p aro w ać sok, aby pow stał zaw iesisty sos. Jeśli m im o naszych usilnych sta ra ń z kaczki w ysm ażyło się zbyt dużo tłuszczu, należy zebrać go przed p o d an iem potraw y. Sos pow inien być um iarkow anie tłusty. U pieczoną kaczkę p o d aw ać 7 ziem ­ n iak am i purée lub ryżem z pietruszką.

Kaczka pieczona z pomarańczami (porcja dla 4 osób) 1

m łoda kaczka (ok. 1,8— 2 kg) sól m ajeranek

8

pom arańczy sok z 1 c y try n y

10

kostek cukru

1 /2

szklanki rosołu

1 /2

szklanki cię żkie g o c z e rw o n e g o w in a

1

kieliszek b ra n d y lu b likieru p o m a ra ń czo w e g o

1

łyżka masła

'v -vi.V ,i«■««* "fj..yM 'SîEsmMÊÊmis

P O T R A W Y Z KACZKI

Kaczka pieczona z pomarańczami

P rzy g o tow aną do o b ró b k i kaczkę (patrz: s. 62) um yć, nasoiić z zew nątrz i w ew nątrz, od środka natrzeć m ajeran­ kiem , a następnie uform ow ać (spiąć nóżki i skrzydła). U fo rm o w an ą tuszkę zrum ienić w nagrzanym , gorącym p iek arniku (230°C), po czym przykryć folią alum iniow ą lub przykryw ą naczynia żaro o d p o rn eg o . Zm niejszyć ogień i dusić kaczkę d o m iękkości polew ając ją w łasnym sosem . U duszone mięso o dkryć i przypiec na złoty kolor. Z so k u spod pieczeni zlać tłuszcz, sos przecedzić przez sitko. G o to w ą kaczkę do chwili p o d an ia przechow yw ać w cieple. S porządzić sos: (tym razem je st on istotą całej potraw y). D o teflonow ego rondelka w łożyć kostki cukru, polać sokiem z cytryny i prażyć na o strym ogniu na brązow y k o lor. N astępnie d olać przecedzony sok spod m ięsa, rosół, przecedzony sok z 4 p o m arańczy oraz wino. C ałość g o tow ać na ostrym ogniu, aż osiągnie konsystencję m iodu (ok. 35— 40 m inul). W tym czasie skórkę z 1— 2 p o m arań czy (o b ra n ą wcześniej m aszynką do ziem nia­ ków ) p o k raja ć w cienkie paski, wrzucić n a 5 m in u t do w rzątk u, po czym w yjąć i osączyć (należy pam iętać o sparzeniu pom arań czy przed użyciem!). K iedy sos osiągnie p o żą d an ą konsystencję, zagotow ać w nim sp a­

rzo n ą sk ó rk ę p o m arań czo w ą. N astęp n ie zdjąć z ognia, d o d ać m asło o raz brandy lub likier pom arańczow y i odstaw ić w ciepłe miejsce. K aczkę podzielić na porcje, złożyć w pierw otny kształt, za pom ocą pędzelka z p ió r p o sm aro w ać ją sosem, p rzy b rać girlan d am i z p o m a ra ń ­ czy i podaw ać z frytkam i. G o rący sos o so b n o podać w sosjerce. Pom arańczowa girlanda: O b ra n ą z barw nej skórki p o m arań czę o b rać p o w tó rn ie {jak ja b łk o ), aby usunąć całkow icie białą otoczkę, k tó ra psuje efekt estetyczny. O b ra n ą p o m arań czę p o k rajać w plasterki i naciąć je od brzegu do środka. K ażdy nacięły plasterek skręcić i położyć na piersi kaczki ta k , by jego koniec zachodził n a początek poprzedniego, tw orząc spiralę. Proszę się nie w ystraszyć, to nie są żadne czary, a osiągnięty efekt w art jest tej o d ro b in y dodatkow ej pracy!

P O T R A W Y Z KACZ KI

Duszona kaczka po tyro ls k u (porcja dla 4 osób) 1

kaczka (1 ,5 kg)

25 dkg

suchej białej fa so li

2

łyżki oleju tym ia n e k m ajeranek

3 dkg

masła

2

nieduże pory

2

nieduże cebule

3 dkg

mąki

1

łyżka przecieru p o m id o ro w e g o

1 /2

łyżeczki sło d k ie j papryki

1

kostka cukru

1

szklanka cz e rw o n e g o w y tra w n e g o w in a

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

nut. W ty m czasie m iód połączyć z w inem , octem , o raz sosem sojow ym (len o statn i m ożna p o m in ąć, ch o ć to w łaśnie on n adaje pieczeni ciem nobrązow y kolor). K acz­ kę wyjąć z p iek arn ik a, podzielić na 4 części (przeciąć w zdłuż kręgosłupa na pół i pow stałe połów ki jeszcze na dwie części). K ażd ą porcję p o sm aro w ać staran n ie sosem m iodow ym , p o czym włożyć z pow rotem d o p iek arn ik a i piec n a średnim o gniu (180"C) ta k długo, aż m ięso będzie całkiem m iękkie i nabierze złocistobrązow ego k o loru. W trak cie pieczenia kaczkę sm arow ać sosem i odw racać, aby się rów nom iernie rum ieniła. P o daw ać z zieloną cebulką lekko zeszkloną n a m aśle lub z m ieszanym i surów kam i. Uwaga-. N aszej kaczce dalek o do słynnej kaczki po pekińsku, której przygotow anie w ym aga tyle pracy, że lepiej zam ów ić ją w dobrej restauracji.

Pieczeń z kaczki z o liw kam i (porcja dla 6 osób)

sól

Poprzedniego dnia nam oczyć w letniej wodzie fasolę. U m ytą kaczkę podzielić na porcje. W głębokim rondlu rozgrzać olej i przez ok. 5 m inut rum ienić w nim kawałki kaczki. N astępnie dodać nam oczoną fasolę (razem z wodą), przypraw ić solą, szczyptą m ajeranku i tym ianku, po czym przykryć i dusić do miękkości na małym ogniu (przez ok. 1 godz. a w szybkowarze przez 35— 40 m inut) kilkakrotnie mieszając. U duszone mięso wyjąć z rondla, oczyścić z kości i odłożyć w ciepłe miejsce. D robno pokrajaną cebulę oraz białą część pora zeszklić na rozgrzanym maśle, następnie zasypać m ąką i dodać do fasoli tak, aby nic powstały grudki. Przecier pom idorow y wymieszać z papryką w proszku oraz z cukrem i rozcieńczyć 1— 2 łyżkami wina. D odać d o fasoli i całość zagotow ać. N astępnie zdjąć rondel z ognia, dolać resztę w ina, włożyć kawałki mięsa oddzielonego od kości, po czym pow tórnie zagotow ać. Przed podaniem posypać drobno posiekaną natką pietruszki.

Kaczka z H o n g k o n g u (porcja dla 4 osób) 1

kaczka (ok. 1,4

4

łyżki m io d u

1,6 kg)

1

kieliszek w y tra w n e g o cherry lu b bia łe g o w in a

1

łyżka o ctu w in n e g o

1

lyzka sosu s o jo w e g o

1

łyżka soli

Sól nasypać na teflonow ą patelnię, w yprażyć n a b ru n atn y k o lor, w ystudzić. U m ytą, w y tartą do sucha kaczkę natrzeć z zew nątrz i w ew nątrz p rażoną solą (nic za p o m ­ nijm y o usunięciu gruczołu nadogonow ego!), po czym zrum ienić w gorącym p ie k arn ik u (230°C) przez ok. 20 m i­

1

kaczka (ok. 1,5— 1.8 kg)

5 dkg

masła lu b m argaryny

5 dkg

s ło n in y w ę d zo ne j

3— 4

łyżki o liw y z o liw e k

1

szklanka cię żkie g o c z e rw o n e g o w in a

1

mała cebula

Pieczeń z kaczki z oliwkami

P O T R A W Y Z KACZKI tym ia n e k 25 dkg

o liw e k sól, pieprz rosó ł (z k o s tk i)

U m ytą kaczkę podzielić na niewielkie porcje, lekko posolić, opanierow ać w mące. P o k ra jan ą w d ro b n ą k ostkę słoninę przysm ażyć w dużym rondlu, następnie d o d ać m asło, olej, d ro b n o posiekaną cebulę o raz szczyptę ty m ian k u i dusić p o d przykryciem , aż słonina stanic się szklista. W tedy włożyć d o ron d la kaw ałki kaczki, p rzy ­ sm ażyć, p o czym zalać całość 2 chochlam i rosołu, p o ­ trząsnąć rondlem , aby p o traw a nic przyw arła d o dna. O d kryć i od p aro w ać d o konsystencji zaw iesiny. N astęp ­ nie dolać p ow tórn ie nieco rosołu, odparow ać. C ałą o perację p o w tórzyć trzy razy. Z a trzecim razem o d ­ p aro w an y sos pod lać winem , przykryć rondel i dusić p o traw ę do m iękkości na b ard zo w olnym ogniu (ok. 1 godz.). U du szo n ą kaczkę przełożyć do naczynia żaroo d p o rn eg o i upiec na ch ru p k o w m ocno rozgrzanym p iek arn ik u (ok. 20—25 m inut). W tym czasie z soku spod pieczeni zlać w arstw ę zbędnego tłuszczu, d o pozostałego sosu w rzucić w ypestkow ane oliw ki i gotow ać je przez ok. 5 m inut. K iedy kaw ałki kaczki upieką się na złoty k o lor, wyjąć je z p iek arn ik a, polać sosem i podaw ać na gorąco razem z oliw kam i. Ja k o d o d atek d o potraw y znakom icie n ad aje się ryż albo ziem niaki. I m a wersja: — zam iast oliw ek m ożna dod ać po k rajan e strąki p ap ry k i (60 dkg). W tym p rzypadku należy doliczyć 20 m in u t na duszenie papryki. Przed podaniem d o d ać do po traw y pęczek posiekanej n atk i pietruszki.

Kaczka w b r z o s k w in ia c h (porcja dla 4 osób) 1

kaczka (ok. 2 kg ) sól natka pietruszki m ie lo n y m ajeranek

1 1 /2

szklanki rosołu (z k o s tk i)

2

kieliszki b ra n d y

2 dkg

mąki

60 dkg

św ie żych b rz o s k w iń o żó łty m miązszu (lu b 4 0 d k g b rz o s k w iń z k o m p o tu )

U m ytą kaczkę lekko posolić, natrzeć w ew nątrz m ajeran ­ kiem . nóżki skrzyżow ać i spiąć. T ak u form ow aną tuszkę ułożyć w głębokiej brytfannie, zruinienić w gorącym p iekarniku (230°C), po czym przykryć folią alum iniow ą, zm niejszyć ogień i dusić do m iękkości polew ając sokiem spod pieczeni (od p aro w an y sok uzupełniać na bieżąco rosołem , je d n a k pół szklanki bulionu pow inno zostać do spo rządzenia sosu). K iedy m ięso będzie m iękkie, zdjąć

Kaczka w brzoskwiniach

folię, skórę na piersi kaczki p o n acin ać ostrym nożem (aby w ysm ażyła się m ożliwie najw iększa ilość tłuszczu) i upiec kaczkę n a złoty k o lor. W tym czasie um yte brzoskw inie o b rać ze skórki, p o p rzek raw ać na p ó ł i u su ­ nąć pestki. U pieczoną kaczkę w yjąć z b ry tfan n y , umieścić w ciepłym m iejscu. Z b ry tfan n y zlać tłuszcz, a pozostały sok sp o d pieczeni przelać d o ro n d elk a, zagęścić m ąką, po d lać rosołem i koniakiem , zagotow ać. N astęp n ie sos przecedzić przez sitko, włożyć ćw iartki brzoskw iń i g o to ­ w ać na w olnym ogniu przez 5— 10 m in u t. K aczkę p o ­ dzielić na porcje, um ieścić n a ogrzanym półm isku, o to ­ czyć brzoskw iniam i, polać o d ro b in ą sosu, p osypać posie­ k an ą n a tk ą pietruszki i naty ch m iast podaw ać. O ddzielnie w sosjerce p o d ać sos.

Tort ryżowy z kaczki (porcja dla 6 osób) 1

kaczka (1 .6 — 1,8 kg)

10 dkg

s ło n in y w ę d zo ne j

1 0 dkg

szynki w całości

1

nieduża cebula

2

g o źd ziki

25 dkg

ryżu m asło

2

łyżki o c tu w in n e g o

1

ząbek czosnku sól, pieprz

U m y tą kaczkę podzielić na porcje. Słoninę i szynkę p o k rajać w kostkę. Słoninę zeszklić, zrum icnić na niej kaw ałki kaczki, d o d ać szynkę, cebulę naszpikow aną goździkam i, sól i kilka ziarenek pieprzu. C ałość zalać w odą i dusić pod przykryciem na w olnym ogniu. U duszo­ ne d o m iękkości kaw ałki kaczki w yjąć z zupy, mięso oddzielić od kości, o b rać ze skóry i p o k rajać w kostkę 0 b o k u 2— 3 cm lu b w podłu żn e kaw ałki. Z upę przecedzić przez sitko i odstaw ić w ciepłe miejsce. Ryż w ypłukać na sicie, przysm ażyć n a niewielkiej ilości m asła, (patrz: s. 61 sporząd zan ie riso tta) i ugotow ać do m iękkości p o d ­ lew ając sto p n io w o rosołem , stale m ieszając. T od koniec g o tow ania d o d ać łyżeczkę m asła o raz ocet. lo rto w n ic ę w ysm arow ać m asłem , na d n o nałożyć w arstw ę ryżu, następ n ie w arstw ę m ięsa, znow u ryż i ta k dalej. Na w ierzchu pow inna znaleźć się w arstw a ryżu. C ałość lekko ugnieść, dnem form y uderzyć p arę razy o blat stołu, a następnie w staw ić ją do gorącego p iekarnika (2305C) 1 piec na złoty k o lo r. W yjętą z p iek arn ik a p o traw ę odstaw ić n a 5 m in u t, aby „d o szła” , a następnie krajać jak to rt i od razu podaw ać.

'i-i

P O T R A W Y Z GĘSI

P O T R A W Y Z GĘSI Gęsie udko z pateln i (porcja dla 4 osób) 4

gęsie udka (p o 20 d kg )

1

duża cebula

1 /2

łyżeczki s ło d k ie j papryki m ie lo n e j

1

d uży p o m id o r

1

strąk papryki

40 dkg

zie m n ia k ó w sól olej km inek

Um yte mięso natrzeć solą i odłożyć na pół godziny, a nastę­ pnie wytrzeć do sucha, zrumienić w niewielkiej ilości gorącego oleju, wyjąć i odłożyć. W pozostałym oleju zeszklić drobno pokrajaną cebulę, zestawić z ognia. Dosypać paprykę, szczypię km inku o raz o brany ze skórki, p o k raja n y w cząstki p o m idor. C ałość przesm ażyć, włożyć zrum ienionc ud k a, p rzykryć i dusić na w olnym ogniu (od p aro w an y sok uzupełniać na bieżąco niew ielką ilością wody). K iedy m ięso jest na pół m iękkie, d o d ać oczyszczoną z gniazd nasiennych p aprykę p o k raja n ą w paski lub w k ostkę o raz o b ran e ziem niaki p o k raja n e w cząstki. C ałość posolić do sm ak u , zalać w odą (tylko ta k ą ilością, k tó ra przykryje po traw ę), przykryć i dusić do m iękkości (ok. 50 m inut). P o d aw ać na gorąco z d o d atk iem surów ek lub pikli.

U m y te sta ra n n ie m ięso p o k raja ć n a kaw ałki i włożyć do porcelanow ej miski. N astęp n ie sporządzić zalewę, w k tó ­ rej gęś pow inna dojrzew ać na najniższej półce lodów ki przez 48 godzin: um ytą, o b ra n ą m archew o raz cebulę p o k rajać w krążki. Seler um yć i p o k raja ć W plastry szerokości palca, nać pozostaw ić w całości. W arzyw a wymieszać, zalać w inem , przypraw ić bazylią, tym iankiem, listkiem laurow ym , szałw ią, k ilk o m a ziarenkam i p ieprzu i o d ro b in a soli. Z alać m ięso. Po dw óch d n ia ch gęś w yjąć z zalewy, w ytrzeć do sucha, o p an iero w ać w mące i zrum ienić z o b u stro n n a oleju (3 4 łyżki). N astęp n ie oprószyć solą i pieprzem , polać k o n iak iem i sm ażyć na o stry m ogniu jeszcze przez 8— 10 m inut, po czym do d ać zalewę w ym ieszaną z przecierem pom idorow ym . C ałość zagotow ać, a następnie zm niejszyć ogień i dusić aż mięso stanie się m iękkie. W trakcie duszenia nie należy m ieszać p o traw y , a tylko p o trząsać rondlem , by nie przyw arła do dna. U duszo n e m ięso w yjąć z ro n d la i umieścić w ciepłym m iejscu. Sok sp o d pieczeni przecedzić (jeśli w arzyw a nie rozgotow ały się na pap k ę — przetrzeć je przez sito) i o d p aro w ać w m ałym ro n d elk u do konsystencji zaw iesi­ stego sosu. N astęp n ie przez 5 m inut goto w ać w nim w ypestkow ane oliwki. G o to w y m sosem polać mięso i od razu podaw ać. .Tako d o d atek do p o traw y najlepiej n adaje się ziem niaczane puree, ryż na sypko lu b m a k aro n u g o to w an y w osolonej w odzie. Uwaga: Bardzo efektow nie wygląda zielony m a k aro n barw iony pastą szpinakow ą, który bardzo lubią m ieszkań­ cy T urynu.

Zupa z o b r z y n k ó w z klopsami w arzyw nym i (porcja dla 4 osób)

Gęś pieczona à la M o n t m a r t r e (porcja dla 6 osób) 1,5 kg

piersi i udek gęsich o liw a z o liw e k

7 dkg

przecieru p o m id o ro w e g o mąka

1 I

bia łe g o w y tra w n e g o w in a

1

kieliszek ko n ia ku

1

nieduża cebula

1

m a rch e w

1

seler w ra z z nacią

1

gałązka b a zylii (6 — 8 liści)

1

gałązka św ie że g o tym ia n ku (lu b 1 /2 łyżeczki suszonego)

2

listki la u ro w e

4— 5

lis tk ó w św ieżej sza łw ii (lu b szczypta suszonej)

35 dkg

o liw e k sól, pieprz

50— 6 0 dkg o b rz y n k ó w gęsich 2 0 dkg

w ło s zczyzn y (m a rc h e w , pietruszka lu b pasternak, kalarepa, seler)

1

mała cebula

1

ząbok czosnku

1

strąk zielonej papryki

1

p o m id o r

1

d u ży ziem niak

10 dkg

g rz y b ó w m ajeranek gałka m u szka to ło w a

1

pęczek posiekanej natki pietruszki

3

żółtka

4 dkg

mąki sól, pieprz

U m yte obrzynki obrać ze skóry (w przeciwnym razie zupa będzie bardzo tłusta), pokrajać na kawałki, włożyć do zimnej wody i zagotować. Kiedy zupa zacznie wrzeć, posolić ją i zmniejszyć ogień. W „bom bce" do parzenia herbaty (używanej wyłącznic do gotowania zup) umieścić kilka ziarenek pieprzu i czosnek, po e/ym zanurzyć ją w zupie. Po 30 minutach gotowania na wolnym ogniu do zupy

P O T R A W Y Z GĘSI d o d ać p o k raja n a w kaw ałki w łoszczyznę, cała cebulę, p aprykę, p o m id o r (m oże być m rożony) oraz obraneg o ziem niaka i grzyby. C ałość ugotow ać do m iękkości na w olnym ogniu. P od koniec gotow ania w yjąć „ b o m b k ę ” z przypraw am i, usunąć pap ry k ę i po m id o r. Z iem niaka, cebulę i grzyby osaczyć, zemleć w m aszynce do mięsa i przypraw ić n a tk ą pietruszki, szczyptą m ajeran k u , gałki m uszkatołow ej. D o d ać żółtka, m ąkę, dopraw ić do sm aku solą, pieprzem i w yrobić na je d n o litą m asę. F o rm o w ać z niej m ałe klopsiki. W rzucić je d o osoloncgo w rzątk u i ugotow ać. G otow e klopsiki włożyć do odtłuszczonej zupy i od razu podaw ać. Uwagw. P ozostaw ione w zupie klopsy pęcznieją i w chła­ niają ją ja k np. kluski grysikow e. D latego też je d n o ­ razow o należy w rzucić ich do zupy tylko tyle, ile prze­ znaczam y do bezpośredniego spożycia.

Gęsie udko w kaszy („C iulen t" — p otraw a żydowska) (porcja dla 4 osób) 2

duze gęsie udka (8 0 dkg — 1 kg)

4 0 dkg

w ło s zczyzn y (m a rch e w , pietruszka, seler, kalarepa)

1

duża cebula

2— 3

ząbki czosnku

1

listek la u ro w y sól, pieprz

15 d kg

kaszy ję czm ie n n e j (pęczak) tłuszcz gęsi jeszcze je d n a cebula (n ie d u ża )

20 dkg 1

Gęsie udko w kaszy (,.Ciu/ent")

53

g o to w a n e g o groszku z ie lo n e g o (m oże być z puszki lu b m ro ż o n y ) pęczek zielonej pietruszki

U m yte m ięso natrzeć solą i roztartym czosnkiem . Po­ krajaną w krążki cebulę zeszklić na gęsim tłuszczu, dodać oczyszczone warzyw a p okrajane w plasterki. C ałość p o d ­ smażyć, następnie dodać udka, listek laurow y, przypraw ić świeżo zm ielonym pieprzem , przykryć i dusić do m iękkości na wolnym ogniu. P od koniec duszenia odparow ać wodę. K aszę jęczm ienną w ypłukać pod bieżącą w odą, w rzucić do w rzątku, odcedzić, pow tórnie zalać w rzątkiem , posolić i postaw ić do gotow ania. W tym czasie drugą cebulę p okrajać d ro b n o i zeszklić na tłuszczu, dodać ją do kaszy, k tó rą należy dogotow ać na wolnym ogniu, mieszając, by nie przyw arła do dna. K iedy kasza ugotuje się praw ie do miękkości, należy położyć na niej uduszone mięso i całość poiać przecedzonym sokiem spod pieczeni. D odać zielony groszek, dopraw ić solą i pieprzem , a następnie wstawić do gorącego (230°C) lecz w yłączonego piekarnika, aby p o ­ traw a dojrzała sm akow o. Przed podaniem posypać d ro b ­ no posiekaną n atk ą pietruszki. Uwaga: W arzyw a, w których dusiło się m ięso m ożna zm iksow ać (bez listka laurow ego!), zagotow ać z d o d a t­ kiem 6 łyżek ciężkiego czerw onego w ina, przelać do wygrzanej sosjerki i podaw ać ja k o d o d atek do potraw y.

Gęsie udko po seklersku (porcja dla 4 osób) 2

duże gęsie udka (razem 0 ,8 — 1 kg) tłuszcz gęsi

1

duza cebula

1

strąk sło d kie j papryki

1

p o m id o r (zim ą m oże być m ro żo n y)

1

płasko łyżeczka p ó ls lo d k ie j papryki m ie lo n e j

1

listek la u ro w y

W ę d z o n e gęsie udko w kaszy i fasoli („C iulen t" — p otraw a żydowska)

1

ja b łk o

8 0 dkg

ka p u s ty kiszonej

(porcja dla 6— 8 osób)

1— 1 1 /2

szklanki śm ietany

0 ,8 — 1 kg

w ę d z o n y c h gęsich udek

50 dkg

fasoli ..Ja ś”

8 dkg

kaszy ję czm ie n n e j (pęczak)

1

duza cebula

1

ząbek czosnku

1

łyżka tłuszczu gęsiego

1 /2

łyżeczki p ó łs ło d k ie j p apryki m ie lo n e j

4

jajka sól, pieprz

1

fasola i kasza pow inny być w tedy całkiem m iękkie), wyjąć gęsie u d k a, o b rać m ięso z kości i p o k rajać w plasterki. U gotow ane na tw ard o ja jk a o b rać, p o k rajać w plasterki. Z p o traw y zdjąć n ad m iar tłuszczu. Plasterki mięsa i ja jk a ułożyć na p rzem ian na p o d ło żu / kaszy i fasoli, polać sosem w łasnym , posypać posiek an ą n a tk ą pietruszki i p o d aw ać w tym sam ym naczyniu, w k tó ry m potraw a była p rzyrządzana.

pęczek zie lo n e j pietruszki

(U przedzam , że przygotow anie po traw y pochłania dość dużo czasu, lecz efekt w ari jest lej pracy). U m y te m ięso zalać w odą i odstaw ić na noc w chłodnym miejscu. F asolę i kaszę rów nież w przeddzień nam oczyć. N astępnego d nia m ięso, fasolę i kaszę odcedzić i wy­ płukać. K am ionkow y półm isek zam oczyć w wodzie, a następnie umieścić w nim fasolę w ym ieszaną z kaszą, a na w ierzchu ułożyć gęsie ud k a. C ałość posypać d ro b n o p o siekana cebulą, czosnkiem , p ap ry k ą , przypraw ić solą, pieprzem , d o d ać łyżeczkę tłuszczu gęsiego i zalać zim ną w o d ą (tak, aby w oda przykryła potraw ę). N aczynie przykryć i w staw ić d o zim nego p ie k arn ik a, który należy nagrzew ać stopniow o do tem p. 180°C (zgodnie z in stru k ­ cją załączona do kam ionki), p o czym dusić p otraw ę przez 3 1/2 godziny. W połow ie czasu duszenia zajrzeć pod pokryw ę i jeśli o d p aro w ał sos uzupełnić go niewielką ilością gorącej w ody. L ekko w ym ieszać potraw ę, włożyć do sosu 4 staran n ie um yte surow e ja jk a , przykryć i dusić dalej. G o to w a p o traw a nie pow in n a być ani zbyt sucha, ani zbyt w odnista. Po upływ ie 3 1/2 godziny (mięso,

sól 1

pęczek koperku

U m yte gęsio u d k a przekroić na pół. R ozgrzać niewielką ilość gęsiego tłuszczu, zeszklić na nim d ro b n o p o k raja n ą cebulę. C ałość zdjąć z ognia, d o d ać m ieloną paprykę, wymieszać, w łożyć m ięso i przesm ażyć n a ostrym ogniu. N astęp n ie lekko posolić, d o d ać um ytą p a p ry k ę i p o m i­ d o r, zm niejszyć ogień, przykryć i dusić w sosie w łasnym (o d p aro w an y sos uzupełniać sukcesyw nie niewielką ilo­ ścią rosołu lub ciepłej wody). K w aszoną k ap u stę k ilk a­ k ro tn ie przepłukać, odcedzić. d o d ać listek laurow y oraz o b ran e i p o k rajan e w zapałkę ja b łk o (lub pigwę) i u g o to ­ wać d o m iękkości. U go to w an a k ap u stę połączyć z u d u ­ szonym m ięsem , polać śm ietan ą, posypać d ro b n o posie­ kanym koperkiem , przypraw ić do sm aku solą, podgotow ać. P o d aw ać bezpośrednio p o przyrządzeniu. Uwaga: Jeśli wierzyć ludow ym p o rzek ad ło m ,,k ap u sta jest najlepsza n a drugi dzień” . D latego p o traw ę w arto przygotow ać na dzień przed po d an iem , w łożyć do naczy­ nia ża ro o d p o rn eg o lub żeliw nego g arn k a i podaw ać d o p iero następnego dnia, p o o d grzaniu w p iek arn ik u (śm ietanę należy d o d ać d o p ie ro w końcow ej fazie o d ­ grzew ania, aby się nie ścięła w czasie w rzenia). Przed p odaniem p o traw y nie zaszkodzi zaopatrzyć się w świeży ehleb i... tabletki w spom agające traw ienie. P o traw a ta w' żad n y m w ypad k u nic n ad aje się na kolację.

Gęsie udko po seklersku

*¡¡tj ■',

(porcja dla 4 osób) 60 dkg

mięsa gę siego (u d k o , pierś)

3 0 dkg

w ło szczy z n y (m a rch e w , pietruszka, kalarepa, seler)

1

nieduża cebula sól, pieprz

1

pęczek zie lo n e j pietruszki

10 dkg

ryżu

15 dkg

pieczarek

1

łyżeczka masła

4

N a w arstw ie sadła ułożyć w ątróbkę, do d ać o b ra n ą i um ytą cebulę. Całość zalać mlekiem i dusić na wolnym ogniu (uchylić przykryw kę na szerokość palca). K iedy m leko odparuje, a w ątróbka i sadło zaczną nabierać złocistej barw y, należy wyjąć cebulę, odkryć rondel i obsm ażyć w ątróbkę z o b u stro n (kiedy z nakłutej w ątróbki nie w ypływa różowy sok, z pew nością jest ju ż usm ażona). G o to w ą w ątróbkę wyjąć za pom ocą płaskiej łyżki ccdzakowej i od razu posolić. Sadło usm ażyć n a złocistobrunatny kolor, a następnie starannie osączyć z tłuszczu wyjąć jc n a płaską łyżkę cedzakow ą i wycisnąć za pom ocą drew nianej w arząchw i. Jeśli podajem y w ątróbkę na ciepło, należy p o k rajać ją w cienkie plasterki, oprószyć słodką p apryką, obłożyć lekko przestygniętym i skw arkam i i fryt­ kam i. Jed n ak częściej podajem y w ątróbkę n a zimno. W tedy na leży ją umieścić w głębszym półm isku ze szklą lub porcelany, polać tłuszczem w ytopionym w trakcie smaże­ nia, przykryć i wstawić do lodów ki.

plasterki sm ażonej gęsiej w ą tró b k i garść św ie żych skw a re k gęsich tłuszcz gęsi

D ro b n o p o k raja n ą cebulę zeszklić p od przykryciem na gęsim tłuszczu (1 łyżka), dodać p okrajane w kostkę mięso oraz oczyszczone i pokrajane warzyw a. Całość przesinażyć na ostrym ogniu, a następnie zmniejszyć ogień, przypraw ić solą i pieprzem , przykryć i dusić praw ie do miękkości (o dparow any sok spod warzyw i mięsa uzupełniać suk­ cesywnie odro b in a ciepłej w ody lub rosołu). W tym czasie w ypłukany i osączony ryż podsm ażyć na łyżeczce m asła, dodać pieczarki pokrajane w plasterki, podlać 2 szklan­ kami wody, posypać posiekaną n atk ą pietruszki, posolić d o sm aku, przykryć, w stawić do średnio nagrzanego p iekarnika (180°C) i dusić do m iękkości. M iękki ryż z grzybam i połączyć z rag o u t z mięsa i warzyw, przybrać plasterkam i sm ażonej w ątróbki gęsiej, posypać chrupiący­ mi skw arkam i i podaw ać z dodatkiem czerwonej kapusty, pikli lub surów ki mieszanej (ja osobiście jestem zw olen­ niczką kapusty...). Uwaga: M oja m am a przygotow uje tę potraw ę z okazji wielkich zjazdów rodzinnych . W tedy kupuje całą gęś (razem z w ątróbką), o p raw ia ją i wykorzystuje do risotta wyłącznie obrzynki, twierdząc, że mięso od kości jest najsmaczniejsze. K ilka dni wcześniej zagotowuje mięso, schładza i zdejmuje tłuszcz z powierzchni wywaru. W ten sposób zostaje nieco ograniczona znaczna kaloryczność potraw y.

N a d z ie w a n a gęsia szyjka 1

duża gęsia szyjka

1

u g o to w a n y gęsi żołądek

5 dkg

w ą tró b k i (gęsiej lu b d ro b io w e j)

1 0 - 15 dkg g o to w a n y c h o b rz y n k ó w lu b m ie lo n e j w ie p rz o w in y 4 dkg

pieczarek

1

kajzerka

1 /2

szklanki mleka

2

ja jka na tw a rd o

1

ja jk o

1

pęczek zielonej pietruszki sól, pieprz

1

mała cebula Szczypta m ajeranku tłuszcz gęsi lu b olej

Gęsia w ą t r ó b k a za s k w a r k a m i 1

duża gęsia w ą tró b k a gęsie sadło razem ze skórą (p o d w ó jn a masa w ą tró b k i) m loko

1

mała cebula sól

Istnieje nieskończenie wiele sposobów przyrządzania gęsiej w ątróbki. O to jeden z nich: W ą tró b k ę i sadło um yć pod bieżącą w odą i do k ład n ie osączyć. Sadło p o k rajać w k o stkę o b o k u 2 3 cm, połow ę włożyć do głębokiego ro n d la o średnicy zbliżonej do wielkości w ątrób k i.

Sm akołyk ten w arto przyrządzać wtedy, gdy m am y do dyspozycji całą gęś i gotujem y kilka potraw z jej mięsa. Skórę zdjętą ostrożnie z gęsiej szyi umyć, osuszyć i zaszyć dokładnie węższy koniec. K ajzerkę nam oczyć w letnim inleku. następnie odcisnąć i włożyć do głębokiego talerza. P o k rajan ą cebulę zeszklić n a tłuszczu gęsim lub n a oleju, do d ać po k rajan e w' kostkę pieczarki, przysm ażyć, dodać d ro b n o posiekany gotow any żołądek, obrzynki lub mielo­ ną wieprzeow inę oraz w ątróbkę. Całość przykryć i dusić na w olnym ogniu przez 10 15 m inut, następnie odparow ać w odę (aby pozostał sam tłuszcz) i odstaw ić do wysty­ gnięcia. W ystygnięte ragout połączyć z rozm oczoną bułką, dodać jajk o , posiekaną natkę pietruszki, przypraw ić m aje­ rankiem , solą i pieprzem , po czym wyrobić na jednolitą masę. Jajk a na tw ardo ob rać ze skorupek, ściąć czubki białka (zetrzeć jc na tarce lub posiekać i do d ać do nadzienia). D o zaszytej z jednej strony szyjki nałożyć farsz, w ew nątrz umieścić przygotow ane ja jk a na tw ardo razem z resztą farszu. Zaszyć drugi koniec szyjki. N afaszerow aną gęsią szyjkę włożyć do naczynia żaro o d p o rn eg o lub na

P O T R A W Y Z PERLICZKI b ry tfan n ę, polać ro zto p io n y m tłuszczem gęsim, w staw ić d o nagrzanego p iek arn ik a i pice na średnim ogniu (180°C) na zloty kolor. P rzed podaniem usunąć nitkę i p o k rajać szyjkę w grube plastry (jeśli podajem y ją na ciepło) lub w cienkie p lasterki (jeśli na zim no). N a ciepło znakom icie n adaje się ja k o d o d atek do gęsiej pieczeni. N a zim no jest chyba jeszcze sm aczniejsza z pow odzeniem m oże k o n k u ro w ać z najlepsza kiełbasa.

b rać jab łk am i i plasterkam i pom arańczy. P rzygotow anie tej p o traw y jest n iep ro p o rcjo n aln ie p ro ste w sto su n k u do w spaniałego efektu.

POTRAWY Z PERLICZKI Gęś n a d z ie w a n a à la S a in t Lazare

Perliczka a la Rothschild

(porcja dła 8— 10 osób) 1

(porcja dla 4 osób)

gęś (o k .4 kg) sól. pieprz

3

pom arańcze

2 dkg

rodzyn ek

2 0 dkg

suszon ych fig

2 0 dkg

suszon ych ś liw e k

1 kg

ja b łe k so k z 1 cytryn y ka w a łe k skórki z c y try n y

2— 3

g o ździki

1— 2

ko stki cu kru lu b sło d zik

1— 1 1 /2

szklanki c z e rw o n e g o p ó łw y tra w n e g o w in a

U m y ta gęś n atrzeć sola i pieprzem . P od ro b y (żołądek, scrcc. 10 d k g w ątró b k i) posiekać, d o d ać u przednio n am o ­ czone w oddzielnych talerzykach, osaczone dokładnie rodzynki, posiekane figi, w ypestkow ane śliwki oraz o ta r­ tą sk ó rk ę z 1 pom arańczy. C ałość starannie wymieszać, nałożyć d o osuszonego w nętrza gęsi. N afaszcrow aną tuszkę zaszyć z o b u stron i włożyć d o głębokiej brytfanny lub do obszernego ron d la. N astępnie podlać 1/2 szklanki w ina, przykryć folią alum iniow ą (niezbyt szczelnie, aby zo stało ujście dla pary), w staw ić do nagrzanego p ie k ar­ nika i dusić na średnim ogniu (180°C) przez ok. 1 1/2 godziny. N astępnie zdjąć folię, nożem z ostrym końcem p o n acin ać pierś (rów nież u d k a, jeśli są grube), co um o ż­ liwi wypłynięcie w ytopionego tłuszczu. W przeciw nym razie gęś będzie rów nie chrupiąca, tylko, że p o d jej sk ó rą zostanie w arstw a tłustej „sło n in y ” . Z ebrać w ytopiony tłuszcz, p od lać gęś niewielką ilością w ina i wstawić z p o w ro tem d o p iekarnika. Pice na ch ru p k o polew ając w inem o raz sosem w łasnym i odw racając m ięso, aby przypiekło się rów nom iernie ze w szystkich stron. Czas pieczenia w ynosi 1 godzinę na każdy kilogram mięsa. K iedy m ięso jest ju ż praw ie m iękkie (ok. pół godziny p rzed zakończeniem pieczenia), um yte ja b łk a ob rać ze sk ó rk i, p o k raja ć w cząstki i ugotow ać d o m iękkości w w odzie z d o d atk iem cukru, goździków , skórki i soku z cytryny. U gotow ane ja b łk a odstaw ić w cieple miejsce. Sparzone pom arańcze ob rać ze skórki i p o k raja ć w pla­ sterki. U pieczoną gęś w yjąć z sosu. osączyć. w yporcjow ać, po czym n ad ać jej pierw otny k ształt i ułożyć na ogrzanym półm isku (nadzienie n ad al pow inno zn a jd o ­ w ać się w ew nątrz gęsi). Przed p o daniem m ięso przy­

1

m łoda perliczka lu b 2 kurczaki (razem 1,2— 1.3 kg)

20 dkg

m akaronu (n itk i)

10 dkg

pieczarek

5 dkg

masła

2 dkg

mąki

3 /4

szklanki mleka

20 dkg

w ą tró b k i (gęsiej lu b kaczej)

2

szklanki b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

10

łyżek oleju

3

jajka

1

szklanka śm ie ta n ki lu b śm ietany sól, pieprz

1

pęczek zielonej pietruszki

10 dkg

w ło s zczyzn y

1

nieduża cebula

80 dkg

w czesnej ka p u sty w ło s k ie j

M a k a ro n ugoto w an y w osolonej w odzie odccdzić i p o łą­ czyć / 1 łyżeczką m asła. Perliczkę umyć i natrzeć solą. O czyszczone, w ypłukane grzyby o raz w ątró b k ę p o k rajać w d ro b n ą k ostkę, przysm ażyć na niewielkiej ilości oleju i d o d ać d o m a k aro n u . Z 2 d k g m asła, 2 dkg m ąki i m leka u g o to w ać sos beszam elow y, nieco gęstszy niż norm alnie (s. 60). K iedy przestygnie, w bić surow e ja jk a i d o d ać m asę do m a k aro n u . C ałość p osypać d ro b n o posiek an ą pie­ truszką, rozrzedzić śm ietaną lub śm ietanką, przypraw ić do sm ak u solą o raz pieprzem . W nętrze perliczki wytrzeć do sucha, nałożyć farsz i zaszyć tuszkę z obu stron. P o zo stałą ew entualnie część nadzienia w łożyć p o d skórę na piersi. K ap u stę w łoską rozdzielić n a liście, w ypłukać pod bieżącą w odą, osączyć, p o k rajać w paski. N astępnie w sypać do głębokiego ro n d la, d o d ać sta rtą n a tarce cebulę, p o k raja n e w arzyw a, posolić. Perliczkę ułożyć na p o d ło żu z w arzyw , p o lać gorącym olejem , podlać 1 szklanką w ina o raz 1/2 szklanki w ody, przykryć i dusić do miękkości na wolnym ogniu. N astępnie ostroż­ nie w yjąć mięso z ro n d la, przełożyć d o naczynia ża ro o d ­ po rn eg o i przypiec na ch ru p k o w gorącym (Ż.W C) piek arn ik u . W ty m czasie k apustę i w arzyw a w yjąć z sosu i odstaw ić w cicpłc miejsce. Sos połączyć z po zo stałą

y■*»*.-«y*i*,«y»mwwrn. yySy/ ,%s WW" kz»**« z« NM»*

m«z«m»

‘^y^/'f^/y'^/yy///'////’

P O T R A W Y Z PERLICZKI częścią w ina, zagotow ać i o d p aro w ać do konsystencji zaw iesiny. U pieczoną perliczkę przed wy porcjow aniem odłożyć n a 10 m in u t aby „d o szła” , następnie podzielić na porcje, ułożyć na ogrzanym talerzu i p o lać sosem. P o d a­ w ać z odłożonym i wcześniej duszonym i w arzyw am i o raz farszem.

Perliczka w sosie serowym (porcja dla 4 osób) 1

perliczka (ok. 1,2 kg)

3— 4

plasterki s ło n in y w ę d zo ne j

5 dkg

masła lu b m argaryny

4

tłu ste serki to p io n e

1

szklanka m leka

1

ymmmzmćOf,

pieprz gałka m u szka to ło w a natka pietruszki

U m y tą perliczkę natrzeć ze w szystkich stro n solą i pie­ przem , włożyć d o głębokiego naczynia żaro o d p o rn eg o (lub do głębokiej brytfanny), p o lać ro zto p io n y m m asłem i 3— 4 łyżkam i oleju, do d ać p o k raja n ą w k o stk ę słoninę, goździki, oprószyć o d ro b in ą startej gaiki m uszkatołow ej. W staw ić do gorącego p iek arn ik a i zrum ienić n a ostrym ogniu (230°C), po czym zm niejszyć płom ień (180°C) i d o d ać do m ięsa p o k raja n e w cząstki p o m idory. C ałość podlać w inem , przykryć folią alum iniow ą i dusić do m iękkości polew ając raz po raz sokiem spod pieczeni. N astępnie zdjąć folię, przypiec mięso n a złoty k o lor, w yjąć z sosu (sos nic pow inien być zbyt gęsty). Sos przecedzić przez sitko, o d p aro w ać d o konsystencji m io ­ du. dopraw ić solą, pieprzem i przelać d o sosjerki. U pie­ czoną perliczkę podaw ać z przysm ażoną na m aśle du szo ­ ną m arch ew k ą lub fasolką szparagow ą, ew entualnie ze sm ażonym i pieczarkam i o raz ziem niakam i p osypanym i n atk ą pietruszki.

nieduża cebula sól

U m ytą perliczkę w ytrzeć do sucha, lekko natrzeć solą i odłożyć na pół godziny. N a d n o ro n d la w sypać w iórki m asła, położyć tuszkę ze spiętym i nóżkam i, na piersi ułożyć plasterki słoniny, d o d ać ćw iartki obranej cebuli i zrum ienić w gorącym piek arn ik u (230°C). N astęp n ie zm niejszyć ogień d o 180"C i piec m ięso na złoty ko lor, polew ając często sosem w łasnym . Po upływie 25 m inut zdjąć z piersi plasterki słoniny, aby w tym m iejscu mięso rów nież przypiekło się na chru p k o . Ł ączny czas pieczenia perliczki w ynosi ok. 45 m inut. Podczas gdy tuszka znajduje się w p iekarniku, zagotow ać m leko, w sypać ro zd ro b n io n y serek, rozetrzeć na gładką m asę i gotow ać n a w olnym ogniu aż m asa nabierze konsystencji zaw iesi­ stego sosu. U pieczoną perliczkę wyjąć n a ogrzany p ó ł­ m isek, polać krem em serow ym i od razu podaw ać. Ja k o d o d atek do po traw y najlepiej n adaje się duszona m a r­ chew ka z groszkiem lub obsm ażone na m aśle ziem niaki. Uwaga. W po d o b n y sposób m ożna rów nież przyrządzić bażanta.

Piersi perliczek z gęsią w ą t r ó b k ą (porcja illa

4 osób)

2

m ło d e perliczki (p o 60— 7 0 d kg )

4 dkg

masła

2

kieliszki ko n ia ku

1 /2

szklanki m adery lu b in n e g o ciężkiego c z e rw o n e g o w in a

1 /2

szklanki b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

4

k ro m ki pie czyw a to s to w e g o

8 dkg

pasztetu z gęsich w ą tró b e k

20 dkg

s ło d k ic h b ia łych w in o g ro n sól, pieprz

Perliczka po w e n e c k u (porcja Ula 5— 6 osób) 1

perliczka (1 ,2 — 1,3 kg)

4 dkg

masła lu b m argaryny

5 dkg

gru b e j s ło n in y w całości olej nieco rosołu z kostki

1

szklanka b ia łe g o w y tra w n e g o w in a

4— 5

dużych p o m id o ró w o b ra n y c h ze skórki

2— 3

g oźd ziki

U m ytą kiść w inogron rozdzielić na pojedyncze ow oce i dusić (k ró tk o ) w 2 łyżkach k o n iak u . U m yte tuszki ob rać zc skóry i przekroić w taki spo só b , ab y zostały tylko piersi w raz z g órną częścią skrzydełek. W ykroić kości (z wy­ k rojonych kości, udek i ob rzy n k ó w m ożna ugotow ać w spaniałą zupę i p o d a ć ją na pierw sze danie). N astęp n ie m ięso natrzeć pieprzem o raz solą, zrum ienić n a m aśle, po czym podlać niewielką ilością w ody, p rzy k ry ć i dusić na w olnym ogniu przez ok. 35 m in u t. Resztę k o n iak u podgrzać, zapalić i w ylać na mięso. K iedy płom ień w ygaśnie, p o d lać piersi perliczek w inem i goto w ać jeszcze przez 10— 15 m inut. W tym czasie przypiec tosty, p o ­ sm arow ać je g ru b o pasztetem z gęsich w ątróbek i ułożyć na o g rzanym talerzu. N a każdym toście położyć połów kę upieczonej piersi perliczej. M ięso polać sosem , obłożyć duszonym i w in o g ro n am i i n aty ch m iast podaw ać. Rcszlę gorącego sosu w innego p o d ać w oddzielnej so­ sjerce.

sól

i . , .

VXiy& ■ _ -ac-m m a s* .*fey /,.'/# .* m. '/

”,

'i ! ' ' ÎÏ®!îS i

P O T R A W Y Z PERLICZKI

;

Pe.rlic.7kn po wenecka

Pieczeń z perliczki z s z a łw ią (porcja Ula 4 osób) 1

perliczko (1 ,3

1,4 kg)

10 dkg

w ę d zo ne j s ło n in y

3— 4

gałązki św ieżej sza łw ii (lu b 1 łyżka suszonej)

1

ząbek czosnku olej sól, pieprz

U m ytą perliczkę osuszyć, natrzeć z zew nątrz i w ew nątrz solą o raz pieprzem . W tuszce umieścić czosnek oraz w ypłukane, osąezone, spięte w bukiecik listki szałwii. 6— 8 listków w łożyć p o d naciętą skórę na piersi. T uszkę obłożyć plasterkam i słoniny i zaw inąć w folię alum i­ niow ą: ułożyć na kaw ałku folii tak, by w okół m ięsa został m argines szerokości 15 cm . D rugim arkuszem przykryć tuszkę, folia nic pow inna szczelnie przylegać do m ięsa, ab y p a ra znalazła ujście. W ystające części arkuszy zw i­ n ąć razem p o o b u stro n ach m ięsa i zacisnąć, po czym

zam k n ąć dw a pozostałe brzegi „paczuszki“ . C ałość prze­ łożyć do naczynia ża ro o d p o rn eg o (ostrożnie, by nic rozerw ać folii) i piec przez godzinę n a średnim ogniu (180“C). U pieczone w folii m ięso będzie nie tylko m iękkie i kru ch e, lecz rów nież p i ę k n i e przyrum ienione. Uwaga'. R adzę, by perliczkę w yjąć z folii d o p iero n a stole, ab y nie pozbaw iać się przyjem ności w ysłuchania k o m ­ p lem entów w spółbiesiadników zachw yconych w spania­ łym zapachem pieczeni.

: w.

________

A N E KS

ANEKS Ś m i e t a n k o w e puree z ziem n iakó w (porcja dla 4 osób) 8 0 dkg

zie m n ia k ó w sól

1 /2

szklanki śm ietanki

1

łyżka masła

Z iem niaki ubrać, umyć, p o k raja ć w ćw iartki i ugotow ać w osoloncj w odzie. N astęp n ie d okładnie odcedzić i ro z­ gnieść zanim w ystygną. D o d a ć m asło i stopniow o do le­ w ać śm ietankę — purée p ow inno być pulchne, ale nie za rzadkie. D opraw ić je solą do sm aku i niezw łocznie p od aw ać, gdyż w m iarę stygnięcia ziem niaki tężeją.

Duszona kapusta czerw ona (porcja dla 6— 8 osób) 8 0 — 9 0 d k g cze rw o n e j kapusty

3 0 — 4 0 dkg białej kap u sty 1

mata cebula

4— 6

łyżek o le ju lu b 5 dkg sm alcu

1

łyżka cukru

1— 2

łyżki o ctu w in n e g o km ine k, sól

K ap u stę um yć, przekroić na pół i p oszatkow ać (przedtem wyciąć głąb). N ie należy jej od razu solić, gdyż w ten sp o só b pozbaw ia się ją w itam in. W dużym ro n d lu rozgrzać tłuszcz, w sypać cukier i usm ażyć na karm el. N astępnie d o d ać posiekaną cebulę, zeszklić ją i do d ać p o sz atk o w a n ą kapustę. Posolić, przypraw ić km inkiem i podlać octem . C ałość przykryć i dusić na w olnym ogniu, k ilk ak ro tn ie m ieszając. N astępnie kapustę przypraw ić do sm aku solą (należy czynić to je d n a k bardzo ostrożnie, gdyż świeżo p o u gotow aniu k a p u sta w ydaje się m niej słona). P o traw ę tę przygotow uje się zazwyczaj w większej ilości. Po k ilkakrotnym odgrzan iu staje się coraz sm acz­ niejsza, lecz rów nież coraz bardziej słona.

Placuszki k u k u ry d zia n e ( p o le n t a ) (porcja dla 4 osób)

D o słonego w rzątku w sypać pow oli kasze kukurydzianą, ciągle mieszając. G otow ać d o m iękkości n a ostrym ogniu.

K iedy kasza w chłonie w odę i zacznie o dstaw ać od ścian naczynia, w ydzielając słodkaw y zap ach — znaczy, że jest ju ż u g o to w an a (w trakcie g o to w an ia nie w olno d odaw ać ju ż ani w ody, ani soli). A by o trzym ać placuszki średniej tw ardości, należy n a 1 część kaszy kuku ry d zian ej wziąć 3 części w ody. U g o to w an ą, ciepłą kaszę w ylać n a zwil­ żoną stolnicę, rozsm arow ać n a w arstw ę grubości palca, po czym pozostaw ić do w ystygnięcia. C h łodne, stężałe ciasto p o k raja ć w p ro sto k ąty (1 0 * 5 cm ) lub pow y k raw ać forem kam i do pierników — w zależności od przeznacze­ nia placuszków . N astęp n ie p o sm aro w ać je olejem , m as­ łem lub ro zto p io n y m sm alcem i upiec w p iek arn ik u albo w grillu.

Sos beszam elow y N a jedną część sosu beszam elow ego p rzy p ad a je d n a część m leka i p ro p o rcjo n aln a ilość m asła o raz m ąki. np. na 1/2 1 sosu beszam elow ego: 1 /2 1

mleka

5 dkg

masła

5 dkg

mąki sól, pieprz

M asło ro zto p ić w ro ndelku (najlepiej teflonow ym ), d o d ać m ąkę i zasm ażyć ja k na b iałą zasm ażkę, w lew ając sto p ­ niow o zagotow ane m leko. C ałość w ym ieszać ubijaczką n a puszystą m asę. G o to w ać n a w olnym ogniu, aż m asa uzyska p o żąd an ą gęstość (ok. 10 m in u t), p o czym d o ­ praw ić solą i pieprzem . Sos beszam elow y w czystej postaci nie znajduje zbyt szerokiego zastosow ania, zazwyczaj bywa uzupełniany jajkiem , tartym serem , gałką m usz­ k ato ło w ą i innym i przypraw am i. Uwaga: W zależności od tego, ja k ą gęstość sosu zaleca przepis, zm ienia się p ro p o rcja m leka i m ąki. D la u sp raw ­ nienia czynności k u lin arn y ch w arto sporządzić je d n o ­ razow o w iększą ilość sosu beszam elow ego, następnie rozdzielić go na porcje i w łożyć do zam rażark i. M ożna go ta m przechow yw ać przez k ilk a miesięcy. W razie p o trze­ by w ystarczy wyjąć g olow ą porcję sosu i umieścić nad p arą. Z a p ól godziny uzyska on pierw otną postać. Sm akiem niczym nie ustępuje beszam elow i p rzy g o to w a­ nem u b ezpośrednio przed podaniem .

M ajonez N a każde 10 dkg majonezu przypada 10 dkg (ok. pół szklanki) oleju, I żółtko, 1/2 łyżeczki soku z cylryny, szczypta soli. Ż ółtka wbić n a głęboki talerz, dodać sól oraz sok z cytryny i ucierać widelcem, wlewając po kropelce olej. K iedy m asa uzyska konsystencję rzadkiego krem u, m ożna zwiększyć tem po dodaw ania oleju i wlewać go cienką strużką tak dhigo, aż m ajonez stanie się sztywny. G dyby m ajonez zwarzył się w początkowej fazie przyrządzania, nie należy się tym przejmować. Szkodę m ożna łatwo naprawić. Wystarczy wylać z talerza olej, wbić następne żółtko i pow tórzyć całą operację od nowa. Powodem zwarzenia się m ajonezu może być zbyt zimny olej, zbyt zimne żółtko lub nieświeże jajko. Jeżeli zam iast surowego żółtka zastosujemy gotow ane, przygotow any m ajonez będzie trwalszy.

ANEKS

Sos t a ta r s k i G o lo w y m ajonez utrzeć na pianę z m u sztard ą, sokiem cytrynow ym , słodką lub kw aśną śm ietaną, białym wi­ nem . solą, pieprzem , szczyptą cukru pudru. Zw olennicy p ik a n tn y ch sm aków m ogą d opraw ić go o d ro b in ą pieprzu cayenne. P o d an y przepis jest pewnym stan d ard em , k tó ry m o żn a poszerzać rozm aitym i d o d atk am i, w zależności od dalszego przeznaczenia sosu. O to czym dla p rzykład u m o żn a w zbogacić sos tatarski; ta rtą cebulą, zieloną p ietru szką, czosnkiem , przecierem pom idorow ym , sosem W orcester, startym d ro b n o korniszonem , k ap aram i... itd.

Spo soby g o t o w a n i a ryżu 1. Ryż duszony w piekarniku (do sałatek i jako dodatek do dań). N ależy zaopatrzyć się w ryż o podłużnych ziarnach. N a I porcję przygotow ujem y ok. 10 dkg. P rzeb ran y ryż w ypłukać staran n ie p o d bieżącą w odą i osączyć na sicie. W naczyniu żaro o d p o rn y m rozgrzać trochę tłuszczu, w sypać ryż i lekko obsm ażyć. N astępnie zalać w rzątkiem w p ro p orcji: 2 szklanki w ody na 1 szklankę ryżu, posolić, zagotow ać, p o czym przykryć i w staw ić do nagrzanego p iek arn ik a. D usić przez ok. 20 m in u t n a średnim ogniu (ok. I80°C). Podczas duszenia nic w olno m ieszać ryżu, gdyż nie napęcznieje i będzie się kleił. P o d koniec duszenia d o d ać łyżeczkę m asła i b ard zo delikatnie „spulchnić” ryż widelcem. Jeśli ryż m a być d o d atk iem do m ięsa, w ym ie­ szać go z posiekaną n a tk ą pietruszki. M ożna rów nież u fo rm ow ać go w o zdobne kopczyki (nałożyć ryż do chochli, lekko ugnieść i wyłożyć na talerz). Jeżeli ryż je st przeznaczony d o sałatki, należy pozostaw ić go by wystygł, a następnie d o d ać tro ch ę oleju sa łatk o ­ wego. U\vaga\ D o w rzątk u , k tórym zalew am y surow y ryż m o żn a d o d ać sta rtą na tarce m ałą cebulę. M ając do dyspozycji ryż gorszego g a tu n k u (drobniejszy), na 1 część ryżu dajem y 1 1/2 części w ody (zam iast 2). 2. Ryż gotow any do larszu. P o d an ą w przepisie porcję ryżu należy przebrać, w y­ p łukać, osączyć i w rzucić d o dużej ilości osoloncgo w rzątku. Stale m ieszając ugotow ać na pólm iękko. N a ­ stępnie d o k ła d n ie osączyć na sicie, pozostaw ić do wy­ stygnięcia, po czym zastosow ać go zgodnie z przep i­ sem. 3. Ryż gotowany na risotto. D o tego celu nadaje się wyłącznie dobry gatunkow o, gruby ryz o podłużych ziarnach. Porcję ryżu (10 dkg na osobę) przebrać, w ypłukać, osączyć. Ponieważ ryż w tej form ie jest praktycznie samodzielnym daniem (wzbogaconym mięsem i warzywami), należy nadać m u arom at. W tym celu w niewielkiej ilości tłuszczu zeszklić posiekaną m ałą cebulę. D odać osaczony ryż i przysmażyć go na ostrym ogniu. N astępnie posolić, polać chochlą w rzątku lub gorącego rosołu (według wskazówki zaw artej w przepisie) i ugotow ać na ostrym ogniu nieustannie mieszając. Kiedy ryz wchłonie wodę, uzupełnić ją następną chochlą w rzątku i tak dalej, póki ryż nic ugotuje się do miękkości. Prawdziwe risotto charakteryzuje się tym, żc jest nieco papkow ate, a ryż jest miękki, lecz nie rozpęczniały (jeszcze „da się gryźć” - jak określają to W łosi, którzy są m istrzam i w dziedzinie sporządzania risotla). D o ugotow anego ryżu dodać

1 iyżkę m asła. D alej postępow ać zgodnie ze w skazów ­ kam i zaw artym i w przepisie. Uwaga-. G dybyśm y zam iast w rzątkiem polali ryż zim ną w odą — jego zew nętrzna pow łoka zostanie ro zm o czon a a śro d ek tw ardy, poniew aż zim na ciecz ham uje proces rów nom iernego pęcznienia ryżu.

Sposób g o t o w a n i a szparagów N ajpierw należy je oczyścić, to znaczy o b rać ze skórki n a całej długości z pom inięciem głów ek najlepiej nuduje się d o tego celu o stra m aszy n k a do ziem niaków . N ied o ­ kładnie o b ran e szparagi m ają gorzki sm ak. N astępnie należy pościnać zdrew niałe końce. T ak przygotow ane szparagi u k ła d a się w pęczki, przew iązuje przez środek i w staw ia do lekko osolonej i osłodzonej k o stk ą cukru wody. P odczas gotow ania szparagi pow inny stać w g a rn ­ k u tak, by głów ki znajdow ały się n ad pow ierzchnią w ody g o tu jąc się tylko w parze. U g o to w an e szparagi staran n ie osączyć. D o g o to w an ia szparagów p o trzebny jest wysoki g arnek o niewielkiej średnicy lub zw ykły duży rondel z um ieszczonym w ew nątrz sitem lub alum iniow ą p e r­ fo ro w an ą w k ład k ą z szybkow aru. W p rzy p ad k u stosow ania ro n d la z sitem należy n alać tyle słodko słonej w ody, by nic zakryła o n a leżących n a sicie szparagów , k tó re pow inny gotow ać się w parze.

O b ie ra n ie p o m i d o r ó w ze skórki Jeżeli umyte pom idory wrzucimy na parę chwil do w rząt­ ku, skórka zejdzie z nich później za jednym pociągnięciem noża. Lecz nic tylko kaw ałki pozw ijanej skórki szpecą potraw ę. R ów nie nieestetycznie wyglądają pływające w so­ sie nasiona. A by się ich pozbyć należy p o m id o r przekroić na p ół lak ja k cytrynę i lekko ścisuać. a w tedy wypłyną z niego gniazda nasienne. Sok natu raln ie należy zebrać i do d ać do sosu czy ragoiit. D robnostka, a daje efekt.

Czyszczenie g r z y b ó w N ajpierw należy je staran n ie um yć p o d bieżącą w odą, aby nie p o zo stał n a nich piasek czy glina. Z nóżki o d k ro ić ty lk o tyle. ile jest niezbędne. K apeluszy nie należy obierać zc skórki, k tó ra zaw iera wiele cennych substancji odżyw ­ czych. G rzyby m ają sk łonność do szybkiego ciem nienia, dlatego p o k raja n e należy niezw łocznie skropić sokiem z cytryny (jeśli nie koliduje on zc sm akiem p otraw y). Jeśli tak , grzyby p o k rajać raczej bezpośrednio przed użyciem.

Pieczenie s t r ą k ó w papryki P apryka p ow inna być d o ro d n a i m ięsista. U m yte strąki w ytrzeć do sucha, ułożyć na b ry tfan n ie i w staw ić do

gorącego piek arn ik a. P odczas pieczenia strąki odw racać, aby przypiekły się ze w szystkich stron (pękająca w trakcie pieczenia skó rk a daje praw dziw y k o n cert petardow'y!). N astępnie w yjąć b ry tfan n ę z piek arn ik a, przykryć d o k ła ­ dnie folią alum iniow ą i odstaw ić na 5 m inut. P ap ry k a zm ięknie p o d w pływem pary i później b ard zo łatw o zejdzie z niej skórka. Sok spod p ap ry k i zlać i d o d ać do potraw y. U pieczone strąk i oczyścić z gniazd nasiennych i p o k rajać w edług przepisu.

P r z y g o t o w a n i e słonych n a le ś n ik ó w 25 dkg

mąki

3

jajka

1

łyżka oleju

1 /2 I

mleka sól

M ąkę, ja jk a , sól i olej w ym ieszać w porcelanow ej misce, po czym dod aw ać m leko — stopniow o, aby m ąk a nie zbiła się w' grudki a otrzy m an a m asa była jed n o lita. C iasto naleśnikow a odstaw ić przynajm niej na godzinę, aby „d o szło ” (jest to b ard zo ważne!). R ozgrzać patelnię (jeśli nie je st teflonow a — p osm arow ać uprzednio olejem ) i nalew ać ciasto naleśnikow a (najlepiej za pom ocą n iedu­ żej chochli). Smażyć przez chwilę na ostrym ogniu, po czym p o trzą sn ąć p ateln ią i odw rócić naleśnik na d ru g ą stronę. A by gotow e naleśniki nie w ystygły należy układać je n a talerzu um ieszczonym nad p arą. Slonc naleśniki są p o d staw ą wiciu potraw .

Kilka porad p ra k ty c z n y c h — Przepisy zaw arte w książce zakładają, że d o p rzy g o to ­ w ania p o tra w używ am y w ypatroszonych tuszek d ro b io ­ w ych, je d n a k przed przystąpieniem do obró b k i d ro b iu p o w inno się usunąć gruczoł nadogonow y (kuprow y), co jest szczególnie w ażne w przypadku d ro b iu w odnego (gęsi, kaczki). Pozostaw iony gruczoł psuje sm ak mięsa! — M ięso należy m yć p o d bieżącą w odą. N ie w olno go m oczyć, gdyż traci cenne składniki odżywcze. D ró b przeznaczony do pieczenia w całości lub nadzie­ w ania należy natrzeć solą i odłożyć na pół godziny, aby skruszał. W przypadku m ięsa pieczonego lub sm ażonego w' p otraw ie jest to zbyteczne, gdyż po traw ę soli się w czasie duszenia. Przy nadziew aniu dro b iu przed nałożeniem farszu w nętrze tuszki należy do k ład n ie osuszyć, aby w'oda nie rozrzedziła nadzienia. — „P o d p ie k an ie” polega na zrum ienieniu m ięsa na niewielkiej ilości rozgrzanego tłuszczu (w ciągu kilku m inut). P odpiekanie w ykonuje się p o to, by zbiegły się tk a n k i m ięsa. W ten sposób składniki odżyw cze p o zo s­ ta n ą w ew nątrz kom órek, a m ięso będzie przez to sm acz­ niejsze i bardziej soczyste. — Jeżeli przepis zaleca zrum ienienie m ięsa, należy je uprzednio d okładnie osuszyć ścierec/ką lub papierow ym

ręcznikiem kuchennym , aby pryskający w zetknięciu z w o d ą thiszcz nie p o p arzy ł nam rąk. — Bardziej „m ięsiste" g atu n k i d ro b iu (indyki, kury) w arto oczyścić z kości, szczególnie przed faszerow aniem . U łatwi to znacznie porcjow anie gotow ej pieczeni. S p o s o b y wykrawaniu ko ści z tuszek: 1) T uszkę położyć n a brzuchu, skórę na grzbiecie (od szyi d o k u p ra) rozciąć ostrym cienkim nożem i oddzielić w raz z mięsem od kości. Skrzydełka i nóżki ze staw ów , nie przebijając skóry. Przed nałożeniem farszu zaszyć tuszkę d o połow y postępując w d ół od o tw o ru szyjnego, a n a ­ stępnie po każdych 2 łyżkach nadzienia w ykonać 2 szwy. 2) Przeciąć staw y skrzydeł i nóg, p o czym ostrym nożem oddzielić m ięso od kości nacinając tuszkę od b o k u w k ieru n k u śro d k a piersi. I w tym w y p ad k u należy uw ażać, by nic uszkodzić skóry. W ykraw anie kości nie je st zbyt łatw e, lecz nie jest rów nież nadm iernie trudne. W każdym razie w arto je o panow ać, gdyż oczyszczone z kości nadziew ane tuszki b ard zo dob rze się porcjuje, a p o n a d to w yglądają efektow niej niż w tedy, gdy p o ro z ­ dzielam y je zwykłym sposobem , obłożyw szy w ysypanym przy k rojeniu farszem . 2) A by „w yfilclow ać” udko. należy je najpierw przeciąć w staw ie kolanow ym , a następ n ie rozciąć ostrym nożem n acinając w zdłuż kości od tylnej stro n y u d k a. Z ro z­ ciętego m ięsa w ykroić kość tak , aby nic p o ro zcin ać skóry. — Z aoszczędzim y wiele czasu, jeżeli przyg o to w an y do n ad zian ia d ro b iu farsz p o trak tu jem y ja k o d o d atek . Z te­ go w zględu w arto przygotow ać go w większej ilości (nie zap o m in ając oczywiście o zach o w an iu p ro p o rcji p o d a ­ nych w przepisie) i tę część nadzienia, k tó ra nie zmieści się we w nętrzu tuszki, włożyć pod skórę n a jej piersi. W tym celu skórę na piersi należy o d su n ąć od m ięsa za pom o cą drew nianej łyżki, w kładając ją od stro n y odciętej szyi. P o d o b n ie m ożna od su n ąć skórę na udkach. - W naszej kuchni p o w in n a się zn ajdow ać długa (6 8 cm ) igła z po d łu żn y m uszkiem , przeznaczona wyłącznie d o zaszyw ania tuszek o raz m o cn a, biała nić i szpulka cienkiego szpagatu lub sznurka d o form ow ania d robiu. — W celu u form ow ania tuszkę u k ład a się na grzbiecie, krzyżuje nóżki i m ocno zw iązuje sznurkiem . S krzydełka należy w ykręcić w staw ie barkow ym i założyć na grzbiet lub przypiąć do tułow ia. S pinanie zapobiega d efo rm o w a­ niu się tuszki o raz w ysychaniu nóżek i skrzydełek podczas pieczenia. Przed p o d an iem należy u sunąć z mięsa wszel­ kie nici, sznurki i szpilki służące d o form ow ania. Pierś indyków i starego d ro b iu należy naszpikow ać paskam i słoniny i przykryć na czas pieczenia liściem k ap u sty włoskiej. W ten sposób m ięso zachow a kruchość. — D o d ro b iu o białym mięsie (k u rczak , p u lard a, k u ra, brojler, indyk) pasuje białe w ino (zaró w n o d o d aw an e w czasie duszenia, ja k i p o d aw an e podczas posiłku). D ró b o ciem nym m ięsie (gęś, k aczka, perliczka) w ym aga d o d a t­ ku win czerw onych. T ylko w ten sposób a ro m a ty łączą się w h arm o n ijn ą całość. Jeśli przepis zaleca inaczej, jest to w yjątek, k tó ry potw ierdza regułę. W nętrze tuszki nacierać p ach n ącą p rzy p raw ą (m ajera­ nek, ro zm ary n , n atk a pietruszki), lub włożyć do śro d k a u m yte ja b łk o alb o cytrynę, gdyż m im o d o k ład n eg o p łu k an ia m ięso zachow uje zawsze lekki zapach w nętrz­ ności. — S kórka upieczonego drobiu będzie złota i chrupiąca, jeśli pod koniec pieczenia posm arujem y ją nie tylko sosem spod

ANE KS pieczeni, ale także łyżeczką m iodu rozp ro w ad zo n ą o d ro ­ biną piw a. Słodycz z m iodu nie przeniknie do potraw y. — U pieczony nadziew any d ró b należy przed p orcjow a­ niem odłożyć na 10— 15 m inut, po to, aby podczas krojenia nie ro zpadło się nadzienie (przez ten czas nic wystygnie). — Jeśli tuszkę porcjujem y przed podaniem , należy pociąć ją specjalnym i nożycam i do d ro b iu , a następnie n ad ać jej p ierw o tn ą postać. — U p ieczoną pierś kurczak a lub indyka po w yporcjo w an iu należy p ow tórnie ułożyć na w ykrojonych k o ­ ściach — w ten sposób m ięso prezentuje się dużo efek­ tow niej. — Piekącego sic d ro b iu nic należy odw racać widelcem (tylko d rew nianą ło p atk ą), gdyż z przekłutego m ięsa w ypłynie cenny sok. — A by p rzek o n ać się, czy m ięso upiekło się do m iękkości, należy nakłuć igłą udko w najgrubszym miejscu. Jeśli m ięso jest niedopieczone, wypłynie z niego różow y sok. C zas pieczenia (lub duszenia) d robiu m ożna określić tylko w przybliżeniu, gdyż zależy on od w ieku d ro b iu , od tego, czy d ró b pieczemy w całości, czy w kaw ałku, czy d ró b pochodzi z firm y przem ysłow ej, czy dom ow ego o g ró d k a. Ś rednio czas len w aha się od 40— 60 m inut na kilogram mięsa. — Z am ieszczone przepisy przew idują 40 d kg surow ego m ięsa na osobę. Ilość tę m ożna zwiększyć.

szczypta soli s to p io n y sm alec d o p o sm a ro w a n ia ciasta

M ąkę, sm alec, ja jk o i ocet zagnieść z ciepłą, osoloną w odą, by pow stało m iękkie ciasto. Podzielić je na dwie części, uform ow ać w kule i ułożyć na posypanej m ąką desce pod nagrzanym rondlem . Po upływ ie 15 m inut rozw ałkow ać ciasto, a n astępnie w yciągnąć je palcam i na w szystkie stro n y tak , by zrobiło się b ard zo cienkie. G ru b e brzegi ciasta zw isające zc stołu — odciąć. P orozciągany, cienki placek ciasta podsuszyć, a następnie p o sm aro w ać go ro zto p io n y m sm alcem . Tłuszcz nie m oże być gorący. D alej p o stępow ać z ciastem tak. ja k zaleca przepis.

D o m o w e je d n o s tk i m ia r

' ; ! » MMMMM V ,Y . ,

1 pełna łyżka: w ody, soku. m leka, śm ietany, alk o h o lu , m u sztard y , przecieru pom idorow ego, goto w an y ch sosów , oleju, octu, so k u z cytryny cukru pu d ru m ąki, cu k ru , tw aro g u , grysiku m asła, m argaryny, sm alcu, ryżu tarteg o sera

- Z apraszając gości należy przygotow ać nieco więcej m ięsa (jeżeli p ozostaną n am porcje drobiu, m ożem y je odgrzać lub w ykorzystać np. do sałatek), bow iem żałośnie w ygląda spoczyw ające sam otnie na środku półm iska o stat­ nie u dko, które chętnie zjadłyby co najm niej trzy osoby... — Jeśli przepis zaleca, by m ięso „przypiec n a złoty k o lo r po zdjęciu folii lub przykrycia” , należy d o piekarnika w staw ić głęboką bry tfan n ę (lub garnuszek) napełnioną w odą, poniew aż p ara w odna zapobiega w ysuszeniu m ięsa i pow staw aniu sw ądu w m ieszkaniu oraz sprzyja p o ­ w staw an iu chrupiącej skórki. — D ró b nie lubi, by pozostaw iać go sam em u sobie, gdyż po pierw sze w ym aga nieustannego polew ania, a po drugie łatw o go przepiec, a w tedy m ięso ro b i się suche. D o pieczenia tuczonego d ro b iu nie trzeba dodaw ać tłuszczu, a pierś kaczki lub gęsi należy po zakończeniu duszenia ponacinać, by tłuszcz spod skóry m ógł się

5 S S S i i

1 k o stk a cukru 1 kieliszek alk o h o lu

58 50 ml

cebula; m ała nieduża duża

20 g 50 g 100 g

łyżka — łyżka do zupy łyżeczka łyżeczka do herb aty

......:l

łatwiej wysmażyć. Z anim przystąpim y d o sp o rząd zan ia sosu z soku spod pieczeni, należy zlać zbędny tłuszcz (m ożna wlać go do słoika i w staw ić d o lodów ki — przyda się do ehleba lub na zasm ażkę). — D o młodego drobiu o białym mięsie nie trzeba dodaw ać dużej ilości przypraw , aby nie zagłuszyły delikatnego sm aku mięsa. Starszy drób m ożna dopraw ić nieco mocniej.

........1

I

Ciasto s t r u d l o w e 5 0 dky

mąki

2 dkg

sm alcu

.

ja jk o

łyżka o ctu '

“."i: '■SsSĘMs,

:

63

...