Hawliczek H., Kotowicz I. - Potrawy z warzyw

HELENA HAWLICZEK • IRENA KOTOWICZ POTRAWY ZWARZYWWYDAWNICTWO KULTURA ŻYCIA CODZIENNEGO WARSZAWA 1 9 69 O p i n i o d a w c a mgr Barbara Malanowicz R ...

4 downloads 10 Views 19MB Size

HELENA HAWLICZEK •

IRENA KOTOWICZ

POTRAWY Z WARZYW

WYDAWNICTWO KULTURA ŻYCIA CODZIENNEGO WARSZAWA 1969

O p i n i o d a w c a mgr Barbara Malanowicz R e d a k t o r inż. Alina Stradecka

W książce podano przepisy na potrawy z różnych warzyw: soki, surówki, sałatki, zupy, dania gorące z samych warzyw oraz wzbogacone pełnowar tościowym białkiem. Autorki podają m. in. ciekawe przepisy na wyko rzystanie w żywieniu warzyw mało popularnych w Polsce, a zasługu jących na rozpowszechnienie. W części ogólnej omówiono znaczenie spo żywania warzyw dla organizmu człowieka oraz zastosowanie ich w co dziennym żywieniu. Książka przeznaczona dla szerokiego ogółu kobiet w mieście i na wsi.

Wszelkie prawa zastrzeżone 4H.Sz.until.E.of.T.! P R IN T E D IN PO L A N D

R y s u n k i Maria Janowska-Kobylińska F o t o g r a f i a na o k ł a d k ę Jan Tymiński P r o j e k t o k ł a d k i Zygmunt Słoniewski R e d a k t o r t e c h n i c z n y Kalina Grzechocińska K o r e k t o r t e c h n i c z n y Danuta Witkowska

W YDAW NICTW O — K U L T U R A Ż Y C IA C O D Z IE N N E G O »W A T R A* W arszaw a 1969 r. S y m b o l 41081/RWK. W y d a n ie I. N a k ła d 40.000 + 170 egz. A rk . w y d . 12,5. A rk . d r u k . 10,0. F o rm a t A5. P a p ie r d r u k . sa t. k l. IV 61 X 86, 70 g z F a b r y k i P a p ie r u w K lu c z a c h . R ę k o p is o d d a n o do s k ła d a n ia 1. IV. 1969 r. P o d p isa n o do d r u k u w s ie rp n iu 1969 r. D ru k u k o ń c z o n o w e w rz e ś n iu . C e n a z ł 23.— Z a k ła d y K a rto g ra fic z n e . W ro cław , u l. K o śc iu sz k i 29. zam . 281 (J-5)

Przedmowa Racjonalne odżywianie się ma olbrzymie znaczenie dla prawidło wego funkcjonowania organizmu człowieka, utrzymania pełni zdrowia, zachowania do późnej starości sprawności fizycznej i umysłowej oraz zdolności do wykonywania pracy. Najogólniej można powiedzieć, że rola właściwego żywienia po lega na dostarczaniu organizmowi ludzkiemu — we właściwych ilościach i proporcjach — składników odżywczych (białka, węglo wodanów, tłuszczów, składników mineralnych i witamin), gwaran tujących budowę nowych i odbudowę zużytych komórek, wła ściwą regulację procesów życiowych, dostarczanie energii nie zbędnej do utrzymania ciepłoty ciała, wykonywania pracy itd. Spośród tych niezbędnych składników pokarmowych — witaminy i składniki mineralne czerpie organizm przede wszystkim z do starczanych mu owoców i warzyw. Wypływa z tego konieczność uwzględniania tych produktów w każdym spożywanym w ciągu dnia posiłku, w ilości przewidzianej normami żywienia. Podawa nie domownikom potraw z warzyw i owoców jest obowiązkiem osób odpowiedzialnych za żywienie rodziny, która to czynność spoczywa jeszcze najczęściej na barkach kobiety. Jednym ze sposobów zerwania ze złymi tradycjami polskiej kuch ni (tłuste mięsa, kluski, zawiesiste sosy) jest podawanie potraw z warzyw. Mogą to być soki, surówki, sałatki, kanapki z warzy wami, warzywa gotowane itp. Ważne jest również wykorzystanie białka roślinnego zawartego np. w suchym ziarnie warzyw strącz kowych, które w połączeniu z niewielką nawet ilością produktu zawierającego pełnowartościowe białko zwierzęce (mięso, ryba, mleko, jaja) dają pożywny, smaczny i pełnowartościowy posiłek. Należy koniecznie rozszerzać asortyment podawanych warzyw. Liczne — smaczne i pełnowartościowe — ich gatunki i odmiany (brokuły, salsefia, cykoria, papryka) są jeszcze zbyt mało znane i popularne w przeciętnej kuchni polskiej. A można z nich przy rządzać wiele potraw — wartościowych i o oryginalnym smaku.

Niniejsza praca ma właśnie na celu spopularyzowanie warzyw w żywieniu rodziny. Są w niej przepisy zarówno na potrawy co dzienne, jak i nadające się na bardziej oficjalne i uroczyste oka zje. Jedne są bardziej pracochłonne i skomplikowane, inne (np. surówki) można przyrządzić w bardzo krótkim czasie, używając niewielu narzędzi i naczyń oraz — wykorzystując produkty znaj dujące się prawie zawsze w lodówce lub spiżarni — urozmaicić nimi posiłek. W większości przepisów warzywa świeże można zastąpić coraz bardziej popularnymi mrożonkami i konserwami. Dodatki do po traw z warzyw, np. sos majonezowy, można przyrządzić w domu własnoręcznie, ale można także zastosować gotowy majonez ku piony w słoiku w garmażerni. Potrawa przygotowana z podanych w przepisach ilości składników jest przewidziana dla rodziny składającej się z pięciu osób. Dla oznaczenia jednostki masy — dekagram (dawny skrót dkg) — za stosowano obowiązujący obecnie skrót dag (Monitor Polski nr 74 z dnia 31 grudnia 1966 r.). R E D A K C JA

Wiadomości ogólne o warzywach W arzyw a jako p ro du kł żywnościowy Wśród produktów stanowiących pożywienie człowieka dużą rolę odgrywają warzywa, które — podobnie jak owoce — są głównym źródłem niezbędnych dla organizmu ludzkiego składników mine ralnych i witamin. W Polsce uprawia się wiele gatunków warzyw, lecz są one stale zbyt mało popularne i wykorzystywane. Owoce odznaczają się lepszym smakiem i można je wszystkie spożywać na surowo, czym górują nad warzywami. Są one jednak trudniejsze do przechowywania w stanie świeżym i cena ich jest na ogół wyższa od ceny warzyw. Warzywa natomiast są łatwiej sze do przewożenia i magazynowania, ponieważ błona komórko wa, zwłaszcza niektórych ich gatunków, jest częściowo zdrew niała. Składniki występujące zarówno w warzywach, jak i owocach, są niezbędne dla organizmu człowieka. Ponieważ jednak wyższa w niektórych porach roku cena owoców nie pozwala na spoży wanie ich w wymaganej ilości, pewną ich część można zastępować spożywanymi na surowo warzywami (np. sok z marchwi). Nie należy jednak nigdy zapominać o podstawowej zasadzie racjonal nego żywienia, nakazującej wprowadzanie jak największego urozmaicenia w pożywieniu. Niektóre warzywa, pozbawione skrobi i zdrewniałego błonnika, można spożywać w stanie surowym. Przeważnie jednak warzywa spożywa się po poddaniu ich obróbce cieplnej — gotowaniu, du szeniu, smażeniu lub pieczeniu. Warzywami nazywa się różne części jadalne roślin zielnych, jak korzenie, owoce, liście, pąki kwiatowe, łodygi i bulwy. Pod wzglę-

dem gospodarczym i handlowym przyjęty jest następujący po dział warzyw: warzywa kapustne: kapusta głowiasta biała, czerwona i włoska, brukselka, jarmuż, kalarepa, kalafior, brokuły; warzywa liściaste: sałata, szpinak, cykoria, szczaw oraz rzeżucha, koper, nać pietruszki i szczypior — używane jako zielone przy prawy; warzywa cebulowe: cebula, czosnek, pory; warzywa korzeniowe: buraki, marchew, pietruszka, seler, chrzan, rzodkiewka, rzodkiew, rzepa, salsefia, brukiew; warzywa owocowe: pomidory, papryka, ogórki, dynia, kabaczki, groch, fasola, bób. Ziemniaki i suche ziarno strączkowych nie są zaliczane do wa rzyw właściwych. Ziemniaki zawierają więcej skrobi niż większość warzyw, są więc w odróżnieniu od nich produktem kalorycznym, natomiast suche nasiona strączkowych (groch, fasola) zawierają znaczne ilości białka roślinnego.

Skład chemiczny i wartość odżywcza w arzyw Warzywa różnią się znacznie między sobą składem chemicznym. Jest on bowiem zależny od rodzaju i gatunku, a nawet odmiany, stopnia dojrzałości, uprawy i warunków przechowywania. Głównym pod względem ilości składnikiem warzyw jest woda (67—96%); sucha masa stanowi ok. 22%. Węglowodany występują w warzywach w postaci cukrów, skrobi i błonnika. Ilość i jakość tych składników w warzywach jest róż na: buraki i marchew odznaczają się dużą zawartością cukru, natomiast ziemniaki — dużą zawartością skrobi. Błonnik wystę puje we wszystkich warzywach — najmniej zawierają go wa rzywa owocowe, więcej buraki, chrzan i przejrzała kalarepa. Zawartość białka w warzywach jest minimalna, z wyjątkiem wa rzyw strączkowych na suche ziarno. Znajdujące się w warzywach witaminy — to głównie wita mina C, prowitamina A (karoten) oraz witaminy z grupy B. Zawartość składników odżywczych w warzywach podano w tab. 1. Witamina C odgrywa rolę w procesach przebiegających w orga nizmie; brak jej w pożywieniu prowadzi do zmniejszenia odpor ności na zakażenia, wywołuje osłabienie organizmu, bóle stawów

C

&

m g

w it.

s

CM

O H IO © H H CO

O

O (M t > CM C O (M CO CO

O O CM CO O O O O lO

a>

(M rH l O - t lO C O riW

CO © 00 l > I D CO tO

00

O n (M CO

CO O S O 0 0 I > 0 5 D - Tfł t O D l CO co

CO CD CO c o

tO C 0 C D 0 0 0 5 0 5 C 0 * ^ T łł0 0 D lO tO O H ł-H r ft D l tO

3 6

1 05 05 t > ^ 1 D l D l l O CO

1 D l CD 1 CD CO

1 1

_

. W) -M r L

4 4

ffl

1 0 5 D l CO H I > CO CO 0 5 0 5 1 D lD lC O tO rJ iT H D lD 1 0 0 O 5

I 1

5 8

CO

1 r-. 1 1 »—1 1

1 CD 1 N to

£

ffl . W) rL

£

A

j.

m .

w it.

m g

0 5 O CO (M lO r t r l H

^ O CO 0 0

C 0 0 5 t> 0 5 0 5 ^ T - ( 0 5 0 5 C D 0 0 5 \C > r— D l D l CO (M CD H — i TH

tO

I > CD t- D l C O C D X > I>

0 5 tO N co" I > \ Q

to •rfto

C O C O CO H H t o ■<* D l 1T t CO TjT D l CD CD c o ' 0 0 CO

CO O O

t> T f

*H o

o

O h

00 " o *O

o

'

Tłi 0 0 o " r -T

CD T ł'

W

a p ń

Ż e la z o

IO O O I IC O t h I co l>

H C O O O C l (M CO

o

o '

CO t o CO^ CD t o t O ^ T ^ CD O 1 o* o" cT o

O

O

o f o

d

Ci X

T

OJ

10) 1

>> G CD^ CM

h

^

h

©

o

o " o

CI

N

N

d r i

g

T łu s z c z

i

o" O

O

O*

TH o ' cT

TH TH łH D l D l -TH o ' o* o

o" o

0 1 ^ 0 ^ 0 1 * - * CO 1 d

o

d

o

o '

CO

CM

G0 CD CO O CO r - T —T

0 ^ 0 5 0 5 CO_ cm'
D l CO
0 0 to ^ C O ^ O i 0 0 C D ^05 0 5 ^ 0 0 ^ 0 0 ^ 0 5 —' o ' c T t-T o o o ' o o h r-T t-T

rH r j ( r j i t }1 CO CO CO

0 0 CO CD CD C O ^ N r .

co to D l CO

0 H C O O D IN D IO D IO ^ D I D I t- i D I D I D I i — t- C O D I O O C D

jf sga 3 ? o S&g co r* N«C.n .. ffl'O o M CO o

-

Brukiew Brukselka Buraki Cebula Fasolka szparagowa Groszek zielony Dynia Kalafior Kapusta cukrowa Kapusta włoska Kapusta czerwona Marchew młoda Ogórki świeże Papryka Pomidory Pory Rzodkiewki Sałata Selery Szpinak Ziemniaki Chrzan2)

g

B ia łk o

X S»

k c a l

£

1 |

CD

K a lo r ie

1 o

1 r-lO C J 5 k » 1 H C O D 1H to 05 co

m g

Tji

l>

Warzywo

Zawartość składników odżywczych w 100 g produktu1)

*

“ a522 Zz

‘C

N

H II I

2in2mw ;ss b*x O”fi •N£w >*?

S*$

i obrzęk dziąseł. Warzywa i owoce są jedynym źródłem witami ny C dla organizmu, gdyż inne produkty spożywcze nie zawie rają jej. Witaminy grupy B, tj. Bi, B2 i Bo oraz PP, znajdują się głów nie w zielonych warzywach strączkowych. Witamina Bi wpływa na gospodarkę wodną ustroju oraz warunkuje przemianę węglo wodanów, zaś witamina B2 ma wpływ na oddychanie śródtkankowe. Niedobór witaminy Bi lub długotrwały jej brak w poży wieniu powoduje zaburzenia układu nerwowego, zanik mięśni i paraliż kończyn (choroba beri-beri), zaś brak witaminy Bo pro wadzi do zahamowania wzrostu młodych organizmów i może spo wodować zmiany skóry, schorzenia oczu, ubytki w kącikach warg i obrzmienia języka. Innym składnikiem odżywczym, znajdującym się w warzywach, jest barwnik pomarańczowy (karoten) występujący w warzy wach żółtych, pomarańczowych i zielonych (obok chlorofilu). Z karotenu powstaje w organizmie witamina A, zwana wzrosto wą, która jest niezbędna zwłaszcza dla rosnących młodych orga nizmów, a ponadto ma wpływ na wzrost i regenerację nabłonka. Niedobór jej prowadzi do zahamowania wzrostu, rogowacenia nabłonka i upośledzenia wzroku. Najważniejsze składniki mineralne warzyw — to związki wap nia, fosforu i żelaza. Wapń jest składnikiem kości. Jego brak lub niedostateczna ilość w dostarczanym pożywieniu powoduje za hamowanie wzrostu kości, ich kruchość i zniekształcenia oraz próchnicę zębów. Fosfor odgrywa rolę podobną jak wapń w bu dowie kości. Występuje on w tkance nerwowej, warunkując jej prawidłowe funkcjonowanie, a ponadto bierze udział w przemia nie materii. Innym składnikiem mineralnym dostarczanym przez warzywa jest żelazo, które wchodzi w skład czerwonych ciałek krwi oraz niektórych enzymów. Brak lub niedobór żelaza w po żywieniu prowadzi do schorzenia, zwanego niedokrwistością. Oprócz wapnia, fosforu i żelaza, w produktach warzywnych wy stępują nieduże ilości takich składników mineralnych, jak potas, sód i magnez, które także mają znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Nie można także pominąć faktu, że chrzan, cebula i czosnek zawierają substancje zwane fitoncydami, które mają działanie bakteriobójcze. Wartość odżywcza warzyw nie ogranicza się do dostarczania organizmowi składników mineralnych i witamin; są one również źródłem błonnika, pektyn i kwasów organicznych, będących sub stancjami o dużym znaczeniu dla procesów trawienia. Kwasy organiczne występują głównie w pomidorach i warzywach kwa szonych. Aktywizują one wydzielanie soków żołądkowych. Błon nik spożywany w warzywach wypełnia jelita i przyczynia się dc

ożywienia ich ruchu; spożywanie pokarmów nie zawierających błonnika bywa często przyczyną obstrukcji. Zawarte w warzywach zasadowe związki wapnia, potasu, ma gnezu i żelaza działają na organizm odkwaszająco; zakwaszenie występuje przy spożywaniu dużych ilości produktów zbożowych, mięsa oraz jaj, które to produkty zawierają związki kwasotwór cze, siarkę i fosfor. Nie wszystkie warzywa mają jednakową wartość odżywczą. Ze względu na różnice w składzie chemicznym warzyw, zostały one podzielone na trzy grupy: warzywa żółte i zielone obfitujące w karoten, warzywa zawierające duże ilości witaminy C oraz inne warzywa, które — choć nie są tak wybitnym źródłem wi tamin, jak przedstawiciele dwu poprzednich grup — zawierają składniki mineralne, błonnik i związki aromatyczne. Do grupy pierwszej należą: marchew, szpinak, jarmuż, dynia, fa solka szparagowa, zielony groszek, botwina, nać pietruszki, sała ta zielona i endywia. Do grupy drugiej należą: brukselka, kapusta biała, czerwona i włoska, kalafiory, papryka, pomidory, kalarepa, szczypiorek, brokuły i nać pietruszki. Do trzeciej grupy należą: buraki, selery, brukiew, pietruszkakorzeń, rzodkiew, ogórki oraz cebula i czosnek. Do tej grupy na leży również zaliczyć ziemniaki i suche nasiona strączkowe. Ziemniaki obfitują w skrobię, a ponadto zawierają nieco białka, żelaza i witaminy C. Ze względu na dużą popularność, którą za wdzięczają wysokiej wartości smakowej i odżywczej oraz sto sunkowo niskiej cenie, zajmują one szczególnie ważną pozycję w żywieniu. Suche nasiona strączkowe, jak bób, fasola i groch, dostarczają organizmowi białka roślinnego, składników mineral nych, witaminy Bi, a także węglowodanów. Ponieważ owoce, ze względu na zawartość składników mineral nych, witamin, kwasów organicznych i barwników, mają w ży wieniu analogiczne znaczenie, podobnie jak warzywa, dzieli się je na trzy grupy. Znaczenie warzyw dla organizmu człowieka

Warzywa, jak podano w poprzednich rozdziałach, mają dużą wartość, zwłaszcza mineralną i witaminową. Z tego względu na leży je koniecznie podawać w każdym posiłku dzieciom, młodzie ży i dorosłym. Związki wapnia, fosforu i żelaza, wnoszone przez warzywa, są niezbędne dla organizmu. Wapń i fosfor są budul cem tkanki kostnej, zaś żelazo wchodzi w skład czerwonych cia łek krwi oraz komórek.

Organizmy dzieci i młodzieży rosną i rozwijają się, a więc do starczenie im odpowiedniego budulca jest sprawą bardzo ważną. W przeciwnym razie może nastąpić zahamowanie wzrostu, za burzenia w układzie kostnym, krzywica itp. Wapń jest także po trzebny do normalnej krzepliwości krwi oraz pobudliwości mięśni i nerwów, fosfor zaś występuje we wszystkich komórkach ustro ju; kwas fosforowy odgrywa poważną rolę w przemianach wę glowodanów. Niedobór żelaza może spowodować pewien rodzaj niedokrwistości. Warzywa dostarczają karotenu, czyli prowitaminy A, z której dopiero w organizmie wytwarza się witamina A — akseroftol. Jest to witamina wzrostowa, bardzo ważna dla młodych, rosną cych organizmów, dlatego warzywa o zabarwieniu pomarańczo wym, żółtym i zielonym powinny stanowić niezbędny składnik pożywienia dzieci i młodzieży. Dorośli potrzebują witaminy A dla regeneracji nabłonka, a również ze względu na jej duży wpływ na organ wzroku i na uodpornienie przeciw chorobom za kaźnym. Witaminy grupy B występują głównie w zielonych roślinach strączkowych. Witamina Bi (tiamina) przeciwdziała zaburzeniom układu nerwowego. Działanie jej jest także związane z przemia nami węglowodanów, a zapotrzebowanie wzrasta przy większym spożyciu produktów skrobiowych. Pracownicy fizyczni, którzy odżywiają się kalorycznie (spożywają większe ilości cukrowców), muszą w związku z tym otrzymywać więcej tiaminy. Ponieważ źródłem tego związku są warzywa, należy im podawać duże ilości tych produktów. Witamina B2 (ryboflawina) bierze udział w procesach oddycha nia tkankowego. Brak jej w pożywieniu prowadzi do zahamowa nia wzrostu młodych organizmów, dlatego dzieciom i młodzieży należy podawać duże ilości sałaty, brukselki i fasolki szparago wej, gdyż te właśnie warzywa zielone dostarczają ryboflawiny. Szczególnie ważna w żywieniu jest witamina C (kwas askorbino-' wy); schorzenie spowodowane jej brakiem — to szkorbut (gnilec). W Polsce typowa awitaminoza występuje rzadko, często na tomiast zdarza się hipowitaminoza, czyli częściowy niedobór wi taminy C, którego objawami są: ogólne znużenie, osłabienie, utra ta apetytu i zmniejszona odporność na infekcje. Należy pamiętać, że organizm ludzki nie może magazynować witaminy C i dlatego musi ją otrzymywać co dzień w pokarmie. Trzeba więc zwrócić uwagę na grupę warzyw zawierających duże ilości kwasu askor binowego, do których zalicza się: warzywa kapustne, szczypiorek, paprykę, nać pietruszki oraz pomidory i stosować je w jadłospi sach jako surówki i potrawy gotowane. Witamina C jest szcze gólnie ważna dla dzieci, a więc bardzo wcześnie (przy końcu

pierwszego miesiąca życia) zaleca się podawanie im soków ze świeżych warzyw, będących bogatym źródłem tej witaminy. Wi tamina C jest na ogół deficytowym składnikiem w pożywieniu, ponieważ jest związkiem bardzo nietrwałym, a straty jej zacho dzą podczas niewłaściwie przeprowadzonej wstępnej i termicznej obróbki warzyw. Zapotrzebowanie na składniki mineralne i witaminy wzrasta wy raźnie u kobiet w ciąży, dlatego zawartość warzyw w diecie ko biety ciężarnej ma duże znaczenie. Budowa tkanek kostnych wy maga wapnia i fosforu; niedobór tych składników może spo wodować u dziecka początki krzywicy, a u matki — odwapnie nie kości i próchnicę zębów. Ponieważ żelazo jest potrzebne do tworzenia hemoglobiny, organizm przyszłej matki i płodu wy maga stosunkowo dużo tego składnika. W czasie karmienia z organizmu matki przechodzą do pokarmu duże ilości tych składników odżywczych, których głównym do starczycielem są warzywa. A zatem i w tym okresie konieczność spożywania warzyw nie może być lekceważona. Warzywa zawierają błonnik w ilości większej niż owoce. Błon nik działa mechanicznie w przewodzie pokarmowym, wypełnia jelita i pobudza ich ruchy robaczkowe, co przyspiesza trawienie i zapobiega zaparciom. W żywieniu osób prowadzących siedzący try b życia spożywanie warzyw jest bardzo ważne, gdyż brak ru chu wpływa ujemnie na funkcje wydzielnicze ich organizmu. Błonnik zwiększa także objętość pożywienia, co ma duże znacze nie przy diecie odchudzającej, w której racje pokarmowe powin ny zawierać mało składników energetycznych, ale odznaczać się odpowiednią objętością. Warzywa działają odkwaszająco, dzięki zawartości związków zasadowych, przyczyniają się więc do utrzy mania równowagi kwasowo-zasadowej organizmu. Przy omawianiu znaczenia warzyw w żywieniu nie można pomi nąć faktu, że kwasy organiczne, substancje aromatyczne i olejki eteryczne występujące w niektórych warzywach nadają im róż norodny oryginalny smak, natomiast barwniki (karoten, chloro fil, antocyjan) — piękny wygląd. Potrawy z warzyw są więc atrakcyjne. Ponadto dodatek niektórych warzyw (posiekana zie lenina, włoszczyzna) nadaje estetyczny wygląd i wartości sma kowe potrawom z innych produktów. Smak, zapach i barwa wpływają korzystnie na wydzielanie soków trawiennych. Zapotrzebowanie organizmu na warzywa

Organizm ludzki potrzebuje w ciągu doby określonej ilości skład ników pokarmowych. Zapotrzebowanie na witaminy i składniki mineralne pokrywa on, czerpiąc je przede wszystkim ze spoży

Zapotrzebowanie różnych grup ludności na warzywa i owoce*) Warzywa Ziemniaki Grupa ludności i owoce g g Dzieci 1— 3 lat Dzieci 4— 6 „ Dzieci 7— 9 „ Dzieci 10—12 „ Młodzież chłopcy 13—15 lat dziewczęta 13—15 lat chłopcy 16—20 lat dziewczęta 16—20 lat Mężczyźni zajęcia siedzące „ umiarkowanie czynne ciężkopracujący bardzo ciężko pracujący Kobiety zajęcia siedzące „ umiarkowanie czynne ciężkopracujące ciężarne karmiące Osoby starsze (ponad 60 lat) •) W e d łu g A. S zczy g ieł. J g r u p lu d n o śc i.

550 550 600 650

200 250 300 450

700 700 700 650

650 500 650 450

650 650 700 700

400 550 700 750

600 600 700 700 750 350

350 450 600 400 400 400

S ic z k ó w n a , L. N o w ic k a : N o rm y ż y w ie n ia d la o s ie m n a s tu

wanych warzyw i owoców. Dzienne zapotrzebowanie na te pro dukty przedstawiono w tabeli 2. Podane w niej zestawienie jest orientacyjne i ma na celu ułatwienie planowania jadłospisów w sposób zbliżony do wzorców.

O b ró b ka kulinarna w arzyw Uwagi ogólne

Z warzyw można przyrządzać wartościowe potrawy tylko wtedy, gdy obróbka kulinarna surowca będzie przeprowadzona w sposób zapewniający jak najmniejsze straty witamin i składników mi neralnych. Należy pamiętać, że witaminy C, Bi, B2 , Be, a także składniki mineralne występujące w warzywach, są rozpuszczalne

w wodzie, co może spowodować ich straty w czasie sporządzania potraw. Składniki mineralne, witaminy i białko znajdują się w warzy wach w znacznej ilości tuż pod skórką. Przy niewłaściwym oczy szczaniu warzyw składniki odżywcze mogą zostać usunięte razem 2. grubymi obierzynami, przez co obniży się wartość potrawy. S traty witamin może także spowodować działanie takich czyn ników, jak światło, tlen zawarty w powietrzu oraz podwyższona temperatura, zwłaszcza gdy wywierają one wpływ przez dłuższy ■czas. Szczególną wrażliwością pod tym względem odznacza się ■witamina C, która jest bardzo nietrwałym składnikiem odżyw czym. Równie łatwo ulega utlenieniu witamina Bi, natomiast wi tamina B2 jest nieodporna na światło. Karoteny, które są pro witaminą A, utleniają się zwłaszcza pod działaniem światła. Doskonałym źródłem witaminy C są warzywa mrożone, gdyż -wytrzymuje ona dobrze proces zamrażania. Pomidory, ogórki i pa prykę (mrożone w całości) powinno się spożywać przede wszyst kim na surowo. Przed podaniem należy mrożonki pokrajać, zalać śmietaną lub oliwą i podawać natychmiast po rozmrożeniu. Pamiętając o własnościach najważniejszych składników odżyw czych, których źródłem są warzywa, należy stosować niżej opi sane metody ich przyrządzania przy wstępnej oraz cieplnej obróbce. Obróbka wstępna

Sortowanie warzyw jest pierwszą czynnością obróbki wstępnej. Polega ono na usunięciu zepsutych sztuk lub ich części. Powierzchnia warzyw bywa zanieczyszczona ziemią, z której do stają się na nią drobnoustroje, jajeczka pasożytów, a także sub stancje chemiczne (przy stosowaniu środków bakteriobójczych, owadobójczych i herbicydów). Ponadto warzywa mogą być za każone w czasie zbioru, transportu i sprzedaży. Wszystko to uza sadnia potrzebę mycia i płukania tych produktów. Mycie warzyw należy przeprowadzać bardzo starannie i dokład nie. Warzywa korzeniowe i ziemniaki myje się — przed obie raniem — pod bieżącą wodą, dokładnie szoruje szczoteczką i płu cze. Starannego mycia wymagają zwłaszcza warzywa przezna czone na surówki, a warzywa na surówki i soki dla niemowląt powinny być sparzone w skórce. Warzywa liściaste — po usunięciu uszkodzonych, zwiędłych i zżółkłych liści oraz ogonków liściowych — myje się i płucze w misce, zmieniając wodę tak długo, aż będzie ona zupełnie

czysta. Sałatę, koper i cykorię odsącza się dokładnie z wody* układając je na sicie. Warzywa owocowe należy również bardzo starannie umyć przed obieraniem. Fasolkę szparagową myje się po usunięciu ze strą ków twardych włókien i odcięciu końców strąka. Z porów należy przed myciem odciąć drobne korzonki oraz pięt kę, przyciąć zielone części liści i przeciąć każdą sztukę wzdłuż. Wszystkie odmiany kapusty myje się pod bieżącą wodą w ca łości — po odcięciu uszkodzonych i zżółkłych liści. Duże kala fiory dobrze jest podzielić na mniejsze części i umyć, a następnie przetrzymać przez chwilę w wodzie z niewielkim dodatkiem octu (wychodzą wtedy znajdujące się często między różyczkami liszki). Następnym etapem obróbki wstępnej warzyw jest czyszczenie i rozdrabnianie. Warzywa oczyszcza się przez skrobanie albo obieranie nierdzew nym nożem lub skrobaczką. Obierać należy jak najcieniej; tylko stare ziemniaki w okresie wiosny obiera się grubiej, a także sta rannie usuwa kiełki, ze względu na znajdującą się w nich szkod liwą dla zdrowia solaninę. Obranych warzyw nie należy moczyć w wodzie, żeby nie u tra ciły rozpuszczalnych w niej witamin i składników mineralnych; po obraniu płucze się warzywa bardzo krótko, najlepiej pod bie żącą wodą. Sposoby rozdrabniania warzyw i ziemniaków zależą od rodzaju potrawy. Warzywa kraje się najczęściej w kostkę, w słomkę, w słupki* plasterki, pół- i ćwierćplasterki oraz pierścienie. Do rozdrabnia nia warzyw należy zawsze używać nierdzewnych noży, tarek i specjalnych maszynek. Narzędzia z żeliwa i stali rdzewnej oraz naczynia z uszkodzoną emalią przyspieszają utlenianie witami ny C. Oczyszczanie i rozdrabnianie warzyw powinno być wykonane tuż przed spożyciem lub ugotowaniem potrawy. Rozdrobnionych wa rzyw nie należy moczyć w wodzie ani wystawiać na działanie powietrza, lecz zaraz prowadzić dalszą obróbkę. Obróbka cieplna

Obróbka cieplna warzyw polega głównie na gotowaniu w wodzie lub w parze; stosuje się również inne sposoby, jak smażenie, du szenie, pieczenie i zapiekanie. Gotowanie w wodzie stosuje się do warzyw tzw. z wody, jak kalafiory, kapusta, fasolka szparagowa, szparagi, salsefia, młode

i stare ziemniaki oraz brukselka. Aby zachować wartość odżyw czą gotowanych w taki sposób warzyw, należy zalewać je wrzącą osoloną wodą i zaraz doprowadzić do wrzenia, stawiając na sil nym ogniu. Warzywa kapustne należy odkryć po zagotowaniu, aby z parą ulotniły się olejki eteryczne o niemiłej woni i goryczy, po czym dogotować je pod przykryciem. Szpinak i fasolkę szparagową go tuje się bez przykrycia — bardzo krótko, aby nie straciły zie lonego zabarwienia wskutek rozkładu barwnika (chlorofilu). Inne warzywa zielone zalewa się do gotowania większą ilością wrzą cej osolonej wody i także gotuje bez przykrycia. Warzywa korzeniowe i ziemniaki gotuje się pod przykryciem. Ilość wody użytej do gotowania tych warzyw oraz ziemniaków (jesienią i w zimie) należy ograniczyć do 2/3 objętości warzyw. Ziemniaki kiełkujące na wiosnę oraz bardzo młode trzeba goto wać w dużej ilości wody ze względu na zawartą w nich dużą ilość szkodliwej solaniny. Ziemniaki i warzywa korzeniowe na leży — jeżeli jest to możliwe — gotować w skórce; nie stracą one wówczas wielu wartościowych związków, zwłaszcza składni ków mineralnych i witamin. Do gotowania niektórych warzyw, jak brukselka, kapusta biała, brukiew, kalafior, można używać wody z mlekiem. Mleko nadaje warzywom delikatny smak, wpływa na usunięcie z nich gorzkich substancji, a także chroni witaminę C przed utlenianiem. Po winno ono być dodane w połowie gotowania. Warzyw nie wolno gotować zbyt długo, nie można dopuścić do ich rozgotowania; gotuje się je tylko do miękkości. Wywary otrzymane z gotowania warzyw zawierają witaminy oraz składniki mineralne, co decyduje o ich wysokiej wartości. Wo bec tego nie należy ich wylewać, lecz używać do sporządzania zup i sosów. Jedynie wywary z ziemniaków młodych oraz sta rych kiełkujących nie mogą być używane, gdyż zawierają solaninę. Gotowanie w parze jest metodą godną szerokiego stosowania, gdyż pozwala na zachowanie w warzywach składników mineral nych. Potrzebne są do tego: rondel, wkładka z dziurkowanym dnem i pokrywa. Warzywa ułożone na wkładce nie stykają się z wodą, lecz działa na nie para wytwarzająca się z gotującej się na dnie rondla wody. Pokrywka uniemożliwia uchodzenie pary. W ten sposób można gotować ziemniaki, bulwy, młodą marchew w całości i inne warzywa. Warzywa z wody lub gotowane w parze (np. kalafior, fasolka szparagowa) podaje się okraszone tłuszczem i posypane zrumienioną na patelni tartą bułką.

Do potraw z warzyw gotowanych w parze zalicza się również budynie. Sporządza się je z rozdrobnionych warzyw z dodatkiem jaj, tłuszczu, tartej bułki i przypraw. Masę warzywną wkłada się do formy budyniowej, szczelnie zamyka i ogrzewa w odpo wiednio dopasowanym naczyniu z gotującą się wodą. Budynie z kapusty, kalafiorów i warzyw mieszanych są delikatne i lekko strawne. Podaje się je z sosami lub polane stopionym masłem. Potrawy z rozdrobnionych warzyw gotowanych podprawia się przed podaniem, zużytkowując wywar z gotowania jako skład nik podprawy. W tym przypadku należy zalać warzywa do go towania tylko taką ilością wody, która wystarczy do sporządze nia sosu, dodać tłuszcz, sól i cukier. Mała ilość użytej wody oraz dodatek soli i cukru zapobiega przenikaniu składników do wy waru, zaś tłuszcz — pokrywając warzywa cieniutką warstwą — chroni je przed dostępem powietrza niszczącego witaminy. Jarzyny gotowane w małej ilości wody zagęszcza się: — przez oprószenie mąką; zagotować i dodać surowe masło; — zawiesiną z mąki i wody lub zimnego wywaru; można dodać śmietany; — zasmażką z tłuszczu i mąki rozprowadzoną wywarem, mlekiem lub śmietaną. W celu podniesienia wartości witaminowej gorących potraw z wa rzyw oraz nadania im barwnego wyglądu, posypuje się je posie kaną zieleniną (koper, nać pietruszki). Potraw z warzyw nie wolno przetrzymywać na gorącej płycie ani ich odgrzewać. Najlepiej przyrządzić taką ilość potrawy, ja ka ma być spożyta w danym posiłku. Suche warzywa strączkowe (fasola, groch) gotuje się w nieco od mienny sposób. Po przebraniu i umyciu zalewa się je dużą ilością zimnej przegotowanej wody na kilkanaście godzin. Gdy napęcznieją, gotuje się je na słabym ogniu w tej samej wodzie, w któ rej były moczone. W razie gdyby wody było za mało, dodać wrzą cej wody. Do gotowania strączkowych nie wolno dodawać sody (co jest często praktykowane), gdyż w środowisku zasadowym łatwo rozkładają się występujące w tych produktach witaminy Bj i B2 . Nasiona strączkowe soli się dopiero po zmiękczeniu; wcześniej osolone wymagają dłuższego gotowania. Mrożone warzywa, z których przyrządza się potrawy gotowane, powinny być od razu zalewane wodą gorącą i gotowane do zmiękczenia, co następuje bardzo szybko. Mrożonki gotują się o ok. 1/3 krócej niż świeże. Niektóre mrożonki, np. szpinak, go tuje się (a właściwie dusi) z dodatkiem mleka, a następnie do prawia zasmażką z tłuszczu i mąki. Sporządzanie potraw z mro żonek po rozmrożeniu ich jest błędem technologicznym.

Na specjalne podkreślenie zasługuje gotowanie warzyw w szybko warze. Jest to garnek ciśnieniowy, wewnątrz którego wytwarza się temperatura dochodząca do 110—120°C. Użycie go skraca czas gotowania warzyw o 1/3 do 1/4 w porównaniu z czasem normal nego gotowania warzyw. Warzywa nie tracą wtedy wartości wi taminowych ani nie przywierają do dna i ścian naczyń. Smażenie warzyw jest rzadziej stosowanym, ale zasługującym na rozpowszechnienie sposobem ich przyrządzania. Smaży się wa rzywa surowe lub uprzednio gotowane. Surowe smaży się, np. ziemniaki, pomidory, cebulę, bakłażany. Ziemniaki — pokrajane w słupki, plasterki lub cząstki — smaży się w małej lub dużej ilości tłuszczu, używając do tego celu smalcu wieprzowego, oleju lub ceresu. Cebulę — pokrajaną w pla sterki — i bakłażany oprósza się przed smażeniem mąką lub za nurza w cieście gęściejszym od naleśnikowego. Można również sporządzać potrawy smażone z warzyw gotowa nych. Przygotowuje się wówczas masę jarską z dodatkiem jaj, formuje z niej kotlety lub krokiety i smaży krótko na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Potrawy z warzyw smażonych należą do trudniej strawnych, dlatego przyrządza się je rzadziej. Mogą jed nak występować w jadłospisach dla ich urozmaicenia, podawane z surówkami, a niekiedy z sosami. Pieczenie warzyw nie ma wielkiego zastosowania przy sporzą dzaniu potraw. Najczęściej piecze się ziemniaki w skórce, ponie waż zachowują one wtedy wartość mineralną i są bardzo smacz ne. Można także piec buraki przed rozdrobnieniem ich. Częściej natomiast stosuje się zapiekanie warzyw. Ugotowane lub obgotowane w wodzie i odcedzone warzywa układa się na pół misku lub w rondlu do zapiekania i polewa gęstym sosem beszamelowym, grzybowym lub śmietanowym, po czym zapieka w piekarniku. Warzywa można zapiekać z mięsem, rybą, kaszą lub ciastem.

Przechowywanie w arzyw Należy kupować zawsze świeże warzywa, gdyż zwiędłe i nadpsute mają mniejszą wartość odżywczą oraz odznaczają się gor szym smakiem. Jeżeli jednak zachodzi potrzeba przetrzymania zakupionych warzyw przez pewien czas, można je przechowywać w lodówkach (w temperaturze ok. +4°C), zwłaszcza że większość obecnie produkowanych lodówek ma pojemniki przeznaczone na

warzywa i owoce. Warzywa należy przechowywać umyte i wło żone do woreczków z folii. Dotyczy to warzyw liściastych, jak sałata, szpinak, oraz korzeniowych, a także — porcji włoszczyzny. Warzywa mrożone należy przechowywać w zamrażalniku lodów ki. W przypadku braku lodówki należy mrożonki zużyć natych miast. Przechowywanie warzyw w piwnicy

Na okres zimy można zgromadzić pewne zapasy warzyw, zwłasz cza korzeniowych, kapustnych, ziemniaków, cebuli i czosnku. Po winny to być odmiany późne, zebrane przed nastaniem przymroz ków (przy dobrej pogodzie), nie zepsute, nie okaleczone, zdrowe i dojrzałe. Należy pamiętać, że warzywa wilgotne psują się szyb ko w czasie przechowywania. Zapasy zimowe warzyw można przygotować tylko wtedy, gdy dysponuje się odpowiednią piwnicą. W niewłaściwym pomiesz czeniu warzywa szybko się psują i powiększają się ich ubytki. Piwnica powinna być chłodna, przewiewna, niezbyt sucha, ani wilgotna. Temperatura w tym pomieszczeniu powinna być utrzy mana w granicach + 1 do +4°C. Gdy temperatura spada poniżej 0°C, zachodzi możliwość zmarznięcia warzyw, gdy zaś przekracza + 4°C, następuje ich zagrzewanie się i psucie. W piwnicy ko nieczna jest także dobra wentylacja, zapewniająca stały dopływ świeżego powietrza, co utrzymuje warzywa w należytym stanie. Przed złożeniem warzyw i ziemniaków — piwnicę należy zde zynfekować, spalając w niej siarkę (5 dag siarki na 1 m3) i obie lić ściany wapnem (2,5 kg na 10 1 wody). Potrzebne do magazy nowania warzyw półki, skrzynki oraz przegrody z drewna myje się gorącą wodą z dodatkiem bielidła. Przed dostępem gryzoni okna zabezpiecza się siatką, a wszystkie otwory starannie uszczel nia. Wilgotną piwnicę można osuszyć, wstawiając skrzyneczki z gaszonym wapnem, natomiast zbyt suche powietrze można na sycić wilgocią, wstawiając skrzyneczki z mokrymi trocinami. Sposoby przechowywania poszczególnych warzyw

Ziemniaki można przechowywać w piwnicy — w specjalnej skrzy ni albo usypane w luźnej pryzmie. Skrzynie powinny mieć prze wiewne ściany oraz wysuwaną szufladę. Ziemniaki wybiera się od spodu, co umożliwia stałe ich przemieszczanie. Najlepsza po jemność skrzyni do przechowywania ziemniaków wynosi 150— 200 kg. W tych warunkach można przetrzymać ziemniaki bez większych strat do 8 miesięcy.

Ziemniaki luzem przechowuje się na podkładach z desek, usta wionych na cegłach na wysokości 10 cm nad podłogą. Między deskami podkładu powinny być szpary dla uzyskania przewie wu. Pryzma ziemniaków —nie wyższa niż 90 cm — powinna opierać się o wewnętrzną ścianę piwnicy wyłożoną matą ze sło my. W ten sposób można przechowywać ziemniaki przez ok. 6 miesięcy, jeśli temperatura nie przekroczy 15°C. Marchew, selery, pietruszkę — złożone w pryzmę — przecho wuje się w wilgotnym piasku, brukiew i buraki — na czystym miejscu wysypanym piaskiem. Kapustę białą i włoską przeznaczoną do przechowywania należy odpowiednio przygotować: odciąć sterczące głąby (pozostawiając tylko 2 cm) i oczyścić z nadmiaru liści, a następnie ułożyć głów ki na półkach głąbami do góry. Brukselkę wyrwaną z korzeniami ustawia się w piwnicy korze niami na dół, przesypując je warstwą wilgotnego piasku. Cebulę i czosnek przechowuje się najlepiej na zabezpieczonych przed mrozem strychach. Do dłuższego przechowywania należy przeznaczyć cebulę z dobrze przylegającą i wyschniętą łuską oraz wysuszoną szyjką korzeniową. Cebulę (i czosnek) składa się do skrzynek lub siatek. Można je również przetrzymywać, splatając w warkocze, które zawiesza się w chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 1 do 4°C. Hodowla zielenin

Każdą prawie potrawę należy podawać z dodatkiem posiekanej zieleniny. Trzeba więc zapewnić sobie w czasie zimy świeżą nać pietruszki oraz szczypiorek. W tym celu korzenie pietruszki i ce bulę sadzi się w skrzynkach z ziemią, stawia na oknie i często podlewa. W miarę potrzeby można ścinać zielone części tych warzyw. Bardzo przydatną zieleniną jest rzeżucha, którą można wysiewać w skrzyneczkach z ziemią lub na dobrze zmoczonej ligninie uło żonej na tacy. Jest ona wartościowym składnikiem surówek, jako bogate źródło witamin w okresach, gdy brak świeżych warzyw liściastych.

Soki i napoje W skazów ki wstępne Warzywa są wartościowym surowcem do sporządzania soków i na pojów. Wyciśnięty z nich sok zawiera składniki mineralne, wita miny, kwasy organiczne, barwniki i substancje aromatyczne. Wa rzywa przeznaczone na sok powinny być zdrowe, świeże i doj rzałe. Należy je starannie umyć, warzywa korzeniowe wyszoro wać i opłukać. Przyrządzając sok dla niemowląt, warzywa ko rzeniowe parzy się gorącą wodą. Soki z warzyw wyciska się ręcz nie przez gazę lub stosuje wirówkę do soków, tzw. sokowyżymałkę. Do wyciskania ręcznego warzywa należy zetrzeć na tarce ze stali nierdzewnej; sposób rozdrabniania warzyw do wyciska nia w wirówce jest podany w załączonej do niej instrukcji. Soki sporządza się na krótko przed spożyciem i przyprawia solą, cukrem i zieleniną. Soki z warzyw stosuje się w żywieniu niemowląt i dzieci, np. soki z marchwi, pomidorów, młodej kalarepy, dyni zabarwionej pomarańczowo. Naturalne soki z warzyw mogą być podawane do wszystkich posiłków: śniadań, podwieczorków, obiadów i kolacji. W upalne dni gaszą pragnienie, są bardzo wskazane na wycieczki i dla uczestników zawodów sportowych. W żywieniu chorych stosuje się soki naturalne, zwłaszcza wtedy, gdy spożywanie wa rzyw w całości nie jest dozwolone ze względów dietetycznych. Soki warzywne są cennymi składnikami napojów. Napój, oprócz soku z warzyw świeżych, pasteryzowanych lub kwaszonych, mo że zawierać przegotowaną wodę, zsiadłe mleko, kefir, maślankę lub serwatkę. Wartość witaminową napoju uzupełnia dodatek posiekanej ziele niny; smak podnosi dodatek soli, cukru, lub soku z cytryny, zależnie od rodzaju napoju. Napoje z warzyw można podawać zamiast zup, a także do pod wieczorków i kolacji, ze słonymi paluszkami, precelkami i her-

batnikami. Soki i napoje podaje się w szklaneczkach lub szkla nych czarkach oraz szerokich kieliszkach. Podawanie soków i napojów ma na celu ograniczenie używanych w nadmiarze, a nie mających wartości odżywczej, napojów za wierających używki (kawa, herbata, alkohol). Dostarczanie przez przemysł spożywczy soków naturalnych umożliwia ich częste spożywanie oraz przyrządzanie napojów.

Przepisy Sok z młodej kalarep;

Sok z pomidorów

1 kg młodej kalarepy, cukier, sól

1,5 kg pomidorów, cukier, sól, łyż ka posiekanej zieleniny

Kalarepę umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otwo rach i wycisnąć przez gazę. Przyprawić cukrem i solą. Wy ciskając sok w wirówce, kala repę pokrajać na kawałki.

Pomidory umyć, pokrajać, zmiażdżyć i wycisnąć sok przez gazę lub w wirówce. Przypra wić cukrem i solą, dodać po siekaną zieleninę.

Sok z marchwi

Sok z warzyw i jabłek

1 kg marchwi, cukier, cytryna

50 dag marchwi, 30 dag jabłek, 20 dag selera, cukier, sól

Marchew umyć, wyszorować, oczyścić, opłukać i zetrzeć na tarce o małych otworach. Sok wycisnąć przez gazę (stosując wirówkę do soków, marchew pokrajać w kawałki), przypra wić cukrem oraz sokiem z cy tryny i podawać natychmiast po przyrządzeniu.

Marchew i seler umyć, oczyś cić, opłukać i zetrzeć na tarce. Seler zalać szklanką przegoto wanej, ostudzonej wody i od stawić na 30 min. Marchew i seler wycisnąć osobno przez gazę. Jabłka umyć, obrać ze trzeć na tarce i wycisnąć sok przez gazę. Połączyć soki, przy prawić cukrem i solą.

Sok z surowych ogórków 1 kg ogórków, cytryna, cukier, sól

Ogórki umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach i wy cisnąć przez gazę. Przyprawić cukrem, sokiem z cytryny i so lą.

Sok z warzyw mieszanych

X

50 dag marchwi, 30 dag pietruszki, puszka pasteryzowanego soku z po midorów, cukier, sól

Marchew i pietruszkę umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na

tarce i wycisnąć przez gazę (stosując wirówkę do soków, warzywa pokrajać w kawałki). Wyciśnięty sok połączyć z so kiem pomidorowym i przypra wić do smaku cukrem i solą. Napój z soku z kwaszonych buraków 1 1 soku z kwaszonych buraków, po łyżeczce posiekanego kopru i szczypiorku, cukier, sól

Świeży trzydniowy zakwas bu raczany przyprawić cukrem 1 solą oraz posiekaną zieleniną. Można również dodać parę ły żek kwaśnej śmietany. Napój z soku z kwaszonej kapusty

Napój z soku z marchwi i pomidorów 1 kg pomidorów, 50 dag marchwi, cukier, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Marchew umyć, wyszorować, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach i wycisnąć przez gazę (stosując wirówkę do soków, marchew pokrajać w kawałki). Pomido ry umyć, pokrajać, zmiażdżyć i wycisnąć sok przez gazę lub w wirówce. Sok z marchwi 1 pomidorów połączyć, dodać 1—2 szklanki przegotowanej wody, przyprawić do smaku cukrem i solą. Oziębić i wy mieszać z posiekaną zieleniną. Podawać w szklaneczkach. Napój z soku pomidorowego

2 szklanki soku z kwaszonej kapu sty, łyżeczka sosu kabul lub kost ka przyprawy do zup, pół łyżeczki musztardy, łyżka posiekanej ziele niny, cukier, sól

Musztardę rozetrzeć z kabulem lub kostką przyprawy do zup rozpuszczoną w małej ilości

2 szklanki soku pomidorowego, szklanka soku z kwaszonej kapu sty, cukier, sól, łyżka posiekanej zieleniny

Sok z kapusty przecedzić, do dać szklankę przegotowanej wody i sok z pomidorów świe żo przygotowany lub pastery zowany, doprawić do smaku cukrem i solą, dodać posiekaną zieleninę i dobrze oziębić. Napój z soku pomidorowego 1 selerów

ciepłej wody, dodać sok z kwa szonej kapusty i pół szklanki wody, przyprawić cukrem i so lą, oziębić i przecedzić. Poda wać w fliżankach, ze słonymi paluszkami lub grzankami.

2 szklanki pasteryzowanego soku pomidorowego, 40 dag selerów, cu kier, sól, łyżka posiekanej naci pie truszki

Selery umyć, wyszorować, oczyścić, opłukać i zetrzeć na tarce o grubych otworach, za lać przegotowaną wodą (1—2 szklanki) i odstawić na 30 min.

Następnie wycisnąć sok przez gazę, połączyć z sokiem pomi dorowym, doprawić cukrem i solą. Wymieszać z posiekaną zieleniną i podawać ostudzony przed głównym posiłkiem. Napój z soku pomidorowego 1 maślanki 2 szklanki maślanki, 2 szklanki soku pomidorowego, cukier, sól, łyżka posiekanego szczypiorku

Maślankę ubić z sokiem pomi dorowym świeżo przyrządzo nym lub pasteryzowanym — najlepiej w mikserze. Przypra wić do smaku cukrem i solą. Wymieszać z posiekanym szczy piorkiem. Napój z soku pomidorowego i kefiru

wody ugotować wywar, przece dzić, rozpuścić w nim kostkę przyprawy do zup, ochłodzić. Połączyć wywar z sokiem z kwaszonych ogórków i so kiem pomidorowym świeżo przygotowanym lub pasteryzo wanym. Dodać roztarty z solą czosnek, doprawić do smaku cukrem i, jeśli trzeba, dosolić. Dodać posiekany koper i poda wać napój dobrze oziębiony w szklaneczkach. Napój warzywny z mlekiem zsiadłym 2 szklanki soku pomidorowego pa steryzowanego, szklanka zsiadłego mleka, szklanka soku wielowarzywnego pasteryzowanego, ząbek czosn ku, cukier, sól, łyżka posiekanej zieleniny

2 szklanki kefiru, 2 szklanki soku pomidorowego, cukier, sól, łyżka posiekanej zieleniny

Kefir wymieszać z sokiem po midorowym świeżo przygoto wanym lub pasteryzowanym — najlepiej w mikserze, przypra wić do smaku cukrem i solą; dodać posiekaną zieleninę. Napój warzywny pikantny 2 szklanki soku pomidorowego, 30 dag włoszczyzny (bez kapusty), szklanka soku z kwaszonych ogór ków, 2 ząbki czosnku, kostka przy prawy do zup, cukier, sól, łyżka po siekanego kopru , "

Z oczyszczonej i rozdrobnionej na tarce włoszczyzny i pół litra

Zsiadłe mleko roztrzepać lub ubić w mikserze z sokiem po midorowym i wielowarzywnym. Dodać roztarty z solą czosnek, doprawić do smaku cukrem i solą, wymieszać z po siekaną zieleniną i dobrze ozię bić. Podawać w szklaneczkach, ze słonymi kruchymi paluszka mi lub niesłodkimi herbatnika mi

Surówki W skazów ki wstępne Surówki sporządza się z warzyw zawierających małe ilości skrobi oraz zdrewniałego błonnika, a także z tych, które nie mają olej ków eterycznych o gorzkim smaku (brukselka, jarmuż). Powyższe warunki spełniają: wszystkie odmiany sałaty, kapusty (poza bru kselką), cykoria, papryka, pomidory, ogórki świeże, kwaszone i mrożone, cebula, pory, szczypiorek, chrzan, marchew, selery, rzodkiewka i czarna rzodkiew. Ziemniaki, fasola i groch nie na dają się na surówki, gdyż zawierają duże ilości skrobi, która jest w postaci surowej niestrawna. Brukselka i jarmuż, zawierające olejki o ostrym smaku i zapachu, oraz szczaw, w którym wystę puje kwas szczawiowy, nie powinny być używane na surówki. Surówki przyrządza się z warzyw młodych, zdrowych, świeżych i soczystych, nie nadają się natomiast zwiędnięte i zbyt dojrzałe. Sporządzając surówki z kilku rodzajów warzyw, należy łączyć razem te, które uzupełniają się pod względem wartości odżyw czej, smaku i zabarwienia. Do wszystkich prawie surówek można dodawać posiekaną zieleninę oraz kwaśne jabłka. Warzywa na surówki poddaje się tylko krótkiej obróbce wstęp nej, dzięki czemu zmniejsza się możliwość zniszczenia witamin i utraty innych składników odżywczych, co następuje m. in. w procesie ogrzewania. Szkodliwe działanie tlenu z powietrza na rozdrobnione warzywa można zmniejszyć, przygotowując je na krótko przed podaniem oraz łącząc zaraz z dodatkami. Warzywa przeznaczone na surówki należy bardzo starannie umyć; warzywa korzeniowe wyszorować szczotką. Następnie obiera się je lub skrobie bardzo cienko i dokładnie płucze. Do czyszczenia i rozdrabniania warzyw używa się nierdzewnych noży i ocyno wanych tarek z nieuszkodzoną powłoką ochronną. Warzywa o twardej tkance, jak np. marchew, selery, buraki, na leży rozdrabniać starannie na tarkach, gdyż duże kawałki mogą

powodować podrażnienie jelit. Inne warzywa kraje się w różno rodny sposób co podano w poszczególnych przepisach. Rozdrob nione warzywa należy zaraz zakwaszać i łączyć z zalewą. Wartość surówek podnosi dodatek oleju, majonezu, sporządzanych na oleju sosów i śmietany. Szczególnie ważne jest stosowanie oleju, który powinien być uwzględniany w pożywieniu, jako pro dukt tłuszczowy zawierający nienasycone kwasy tłuszczowe. Bez tych bowiem związków organizm nie może się obyć, a wytwo rzyć ich sam nie potrafi. Wobec tego dostarczenie organizmowi oleju w ilości ok. 6—7 g na dobę jest bardzo potrzebne. Szcze gólnie poleca się stosowanie dla surówek oleju sojowego. Surówki zakwasza się kwasami naturalnymi, jak cytryna, jabłka, o winnym smaku lub soki z kwaszonek. Czasem — w przypadku braku innych kwasów — można też zakwaszać je rozcieńczonym octem lub kwaskiem cytrynowym. Niezbędnymi przyprawami wszystkich surówek są sól i cukier. Koper, nać pietruszki i szczy piorek podnoszą ich wygląd, smak i wartość witaminową. Surówki sporządza się na krótko przed podaniem. W czasie przy rządzania surówek z warzyw owocowych, jak pomidory i ogórki, wydziela się dużo soku, który należy połączyć z surówką. Surówki mają szerokie zastosowanie w codziennych jadłospisach, jako dodatek do potraw z mięsa, ryb, podrobów i jaj oraz do po traw mącznych. Również wskazane jest podawanie surówek na śniadanie dla dzieci i młodzieży do szkoły, a także dla dorosłych do pracy.

Przepisy Surówka z bakłażanów z pomidorami (rumuńska) 50 dag bakłażanów, 20 dag pomido rów, 2 cebule, 8 łyżek oliwy lub oleju, cytryna lub ocet, pieprz, sól, łyżka posiekanej zieleniny

Bakłażany umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać, drobno posie kać, osolić i utrzeć z oliwą na jednolitą masę. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać, wy mieszać z bakłażanami, dodać szczyptę pieprzu i doprawić do smaku sokiem z cytryny i solą. Pomidory umyć, sparzyć wrzą

tkiem, obrać i pokrajać w pla sterki. Na środku okrągłej sa laterki ułożyć bakłażany i ob łożyć dokoła plasterkami po midorów, które oprószyć pie przem, posolić i posypać posie kaną zieleniną. Surówka z buraków z chrzanem 35 dag młodych niedużych bura ków, 2—3 łyżki tartego chrzanu, ok. pół szklanki śmietany, cytryna lub kwasek cytrynowy, cukier, sól

Buraki umyć, wyszorować, obrać, opłukać i zetrzeć na tar-

ce o małych otworach. Wymie szać z tartym chrzanem i śmie taną, doprawić do smaku so kiem z cytryny lub kwaskiem, cukrem i solą. Podawać do sztuki mięsa. Surówka z chrzanu i jabłek 40 dag jabłek, 3—4 łyżki tartego chrzanu, 4 łyżki śmietany, kwasek cytrynowy, cukier, sól

Jabłka opłukać, obrać i zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Wymieszać z chrzanem i śmie taną i przyprawić do smaku kwaskiem cytrynowym, cukrem i solą. f

Surówka z chrzanu, marchwi i jabłek 30 dag marchwi, 20 dag jabłek, 3— —4 łyżki tartego chrzanu, pół szklanki śmietany, cytryna, cukier, sól, łyżka posiekanej zieleniny

Jabłka i marchew umyć, oczyś cić, opłukać i zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Wymie szać ze śmietaną i tartym chrza nem, doprawić do smaku so kiem z cytryny, cukrem i solą. Surówkę włożoną do salaterki posypać posiekaną zieleniną. -i

Surówka z cebuli lub porów z ogórkiem kwaszonym 25 dag cebuli lub porów, 25 dag kwaszonych ogórków, 3—4 łyżki oleju, sok z kwaszonych ogórków, sól, łyżka posiekanego kopru

Cebulę (pory) opłukać, obrać, pokrajać w cienkie plasterki, ogórki obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach. Utarte

ogórki połączyć z cebulą, wy mieszać z olejem i przyprawić do smaku sokiem z ogórków i solą. Włożyć do salaterki i po sypać posiekanym koprem. Surówka z cykorii z majonezem 5—6 szt. cykorii, 4—5 łyżek majo nezu, cukier, kwasek cytrynowy, sól, łyżka posiekanego kopru

Cykorię oczyścić, wyciąć ze środka gorzką nasadę korzenia, opłukać i pokrajać w poprzek na wąskie paski. Wymieszać z majonezem (można dodać tro chę musztardy), przyprawić do smaku cukrem, kwaskiem i so lą. Włożyć do salaterki i posy pać posiekanym koprem. Surówka z cykorii i selerów (francuska) 5 szt. cykorii, 10 dag młodych pie czarek, 25 dag selerów, 25 dag ja błek, cytryna lub kwasek cytryno wy, szklanka majonezu, pieprz, sól, czerwona papryka sproszkowana, nać pietruszki

Pieczarki oczyścić, opłukać, od sączyć i drobno posiekać. Se lery dokładnie wyszorować szczoteczką, obrać, opłukać, ze trzeć na tarce o dużych otwo rach i zaraz pokropić sokiem z cytryny, aby nie czerniały. Jabłka umyć, obrać, pokrajać w słomkę i wymieszać z utar tymi selerami. Cykorię oczyś cić z nadpsutych liści, wyciąć gorzkie nasady korzeni, staran nie opłukać, odsączyć i pokra jać w poprzek na wąskie paski. Wszystkie składniki wymieszać z majonezem, dodać szczyptę

pieprzu i soli do smaku. Wło żyć do salaterki, oprószyć pa pryką i przybrać gałązkami na ci pietruszki. Surówka z cykorii (holenderska) 5 szt. 10 szt. rańcza, pieprz,

cykorii, 5 dag rodzynków, orzechów włoskich, poma pół szklanki majonezu, sól, nać pietruszki

Rodzynki opłukać, zalać letnią przegotowaną wodą na 3— —4 godz. Cykorię oczyścić, wyciąć ze środka gorzką nasadę korzenia, dokładnie opłukać, pokrajać w poprzek na wąskie paski. Orzechy i od sączone rodzynki grubo posie kać. Pomarańczę umyć w ciep

łej wodzie, otrzeć skórkę na tarce, dodać do rodzynków. Z pomarańczy ściągnąć białą skórkę, a sam owoc pokrajać w cienkie plasterki, które poprzekrawać na ćwiartki. Wszystkie składniki delikatnie wymieszać z majonezem, dodać szczyptę pieprzu, lekko osolić, włożyć do salaterki i przybrać ozdobnie nacią pietruszki. Surówka z dyni z kapustą kwaszoną 25 dag dyni, 25 dag kapusty kwa szonej, 3—4 łyżki oleju, cukier, sól, nać pietruszki

Dynię umyć, obrać, usunąć pestki i miąższ ze środka, ze

trzeć na tarce o dużych otwo rach. Dodać pokrajaną kapustę kwaszoną, wymieszać z olejem, przyprawić do smaku cukrem i solą, włożyć do salaterki i przybrać gałązkami naci pie truszki. Surówka z dyni, jabłek i pomidorów 40 dag dyni, 20 dag pomidorów, 15 dag jabłek, 4—5 łyżek majonezu, cytryna lub kwasek cytrynowy, cukier, sól, łyżka posiekanej ziele niny

Dynię i jabłka umyć, obrać, opłukać i zetrzeć na tarce o du żych otworach. Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać i po krajać w kostkę. Wszystkie składniki wymieszać z majone zem, przyprawić do smaku so kiem z cytryny, cukrem i solą. Podać sałatkę w salaterce po sypaną posiekaną zieleniną. Surówka z kapusty cukrowej lub włoskiej 50 dag kapusty cukrowej, 2 cebule, pół szklanki śmietany, kwasek cy trynowy, cukier, sól, łyżka posieka nego szczypiorku, nać pietruszki

Kapustę oczyścić, opłukać i bar dzo cienko poszatkować. Cebu lę opłukać, obrać i pokrajać w kostkę. Kapustę wymieszać z cebulą, przyprawić do smaku cukrem oraz kwaskiem cytry nowym i osolić do smaku. Wy mieszać ze śmietaną i posieka nym szczypiorkiem, włożyć do salaterki i przybrać gałązkami naci pietruszki.

Surówka z kapusty włoskiej z ogórkiem kwaszonym 30 dag kapusty włoskiej, 15 dag ogórków kwaszonych, 15 dag jabłek, 4 łyżki oleju, cytryna, cukier, sól, łyżka posiekanego kopru

Kapustę oczyścić, opłukać, cien ko poszatkować, jabłka i ogór ki opłukać, obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach. Skład niki wymieszać z olejem, przy prawić cukrem, sokiem z cy tryny i solą. Włożyć do sala terki i posypać posiekanym ko prem. Kwaszonka z kapusty (szybka) 2 kg kapusty cukrowej, 3 dag (2 ły żeczki) soli

Kapustę obrać z uszkodzonych i zwiędłych liści, opłukać i po szatkować jak najcieniej ostrym nożem albo szatkownicą do wa rzyw. Do poszatkowanej kapu sty wsypać łyżeczkę soli, wy gnieść kapustę w misce i pozo stawić na kilka godzin przy krytą talerzem. Gdy zacznie wydzielać sok, przełożyć ją ra zem z sokiem do kamiennego garnka i zaparzyć wrzącą wo dą, w której rozpuścić resztę soli. Zamiast wrzątku do zapa rzenia kapusty można użyć wy waru z gotowania ziemniaków (co przyspiesza kwaszenie), zmniejszając odpowiednio ilość dodawanej soli. Płynu do zapa rzania należy wziąć tyle, aby ledwie pokrywał ugniecioną w garnku kapustę. Kapustę w garnku nakryć talerzem, ob ciążyć go umytym kamieniem i postawić w ciepłym pomiesz

czeniu (pożądana temperatura 18—22°). Po 3—4 dniach ka pustę można podawać. Aby za chować ją dłużej niezbyt kwaś ną, należy po czterech dniach wynieść garnek do chłodnego pomieszczenia o temperaturze poniżej 10°C. Świeżo zakwa szona w ten sposób kapusta na daje się do gotowania, a przede wszystkim do spożywania w po staci surówek. Do kwaszenia kapusty można dodać 20 dag marchwi utartej na tarce o du żych otworach i 1 dag kminku. Surówka z kapusty kwaszonej z pomidorami 50 dag kapusty kwaszonej, duża ce bula, 2 łyżki koncentratu pomido rowego 30-procentowego, 4 łyżki oleju, cukier, łyżka posiekanego szczypiorku

Kapustę pokrajać, dodać do niej opłukaną, obraną i drobno posiekaną cebulę, wymieszać z koncentratem pomidorowym i olejem, przyprawić do smaku cukrem, włożyć do salaterki i posypać posiekanym szczy piorkiem. Surówka z kapusty czerwonej 50 dag kapusty czerwonej, 20 dag jabłek, duża cebula, 4—5 łyżek ole ju, pieprz, cukier, kwasek cytryno wy, sól, łyżka posiekanej zieleniny

Kapustę oczyścić, opłukać, po szatkować i lekko osolić. Jabł ka opłukać, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach. Ce bulę obrać, opłukać i pokrajać w kostkę. Wszystkie składniki połączyć, wymieszać z olejem,

przyprawić do smaku cukrem, kwaskiem, pieprzem i solą. Włożyć do salaterki i posypać posiekaną zieleniną. Surówka z marchwi, jabłek i ogórków kwaszonych po 25 dag marchwi, jabłek i ogór ków kwaszonych, 3—4 łyżki oleju, cytryna, ocet lub kwasek cytryno wy, cukier, sól, zielenina

Marchew wyszorować szczo teczką, oskrobać, opłukać i ze trzeć na tarce o dużych otwo rach. Jabłka i ogórki kwaszone opłukać, obrać i również ze trzeć. Wszystkie składniki wy mieszać z olejem, dodać soku z cytryny, osolić i osłodzić do smaku. Surówkę włożyć do sa laterki i przybrać zieleniną. Surówka z surowych ogórków 75 dag ogórków, pół szklanki śmie tany, cukier, ocet, sól, łyżka posie kanego kopru

Ogórki umyć, obrać, pokrajać w cienkie plasterki, przypra wić cukrem, octem i solą, po lać śmietaną i posypać posie kanym koprem. Ogórki nadziewane jajami i porami 50 dag surowych ogórków, 20 dag porów, 2 jaja, łyżka śmietany, 1— —2 łyżki oleju, pieprzu, sól, kilka listków sałaty, łyżka musztardy, gałązki naci pietruszki

Jaja umyć, ugotować na tw ar do, ostudzić, obrać i posiekać. Pory oczyścić, opłukać i posie kać, wymieszać z jajami, mu sztardą, olejem i śmietaną; do prawić do smaku solą i pie

przem. Ogórki umyć, obrać, pokrajać w poprzek w słupki grubości 4,5 cm, wydrążyć z nich miąższ z nasionami i na pełnić przygotowanym nadzie niem. Ułożyć na szklanym pół misku na listkach sałaty i przy brać zieloną pietruszką. Surówka z pomidorów i cebuli ze śmietaną 60 dag pomidorów, duża cebula, pół szklanki śmietany, pieprz, cukier, sól, 2—3 łyżki posiekanego kopru

Pomidory umyć, sparzyć wrzą tkiem i obrać, cebulę obrać, opłukać i drobno posiekać. Śmietanę wymieszać z posieka ną cebulą i połową posiekane go kopru, osolić i dodać szczy ptę pieprzu. Obrane pomidory pokrajać w plasterki i ułożyć je warstwami w salaterce, po lewając każdą warstwę przy prawioną śmietaną. Z wierzchu posypać surówkę resztą posie kanego kopru. Pomidory nadziewane surówką z warzyw 10 pomidorów (ok. 1 kg), 30 dag różnych warzyw (marchew, seler, groszek, cebula), pół szklanki ma jonezu, parę listków sałaty, cukier, sól

Warzywa umyć, oczyścić, opłu kać i rozdrobnić. Pomidory umyć, ściąć z nich wierzchy i wydrążyć. Napełnić je roz drobnionymi warzywami wy mieszanymi z majonezem i przyprawionymi cukrem i so lą; przykryć ściętymi wierzcha mi i ułożyć na płaskim pół misku na listkach sałaty.

Surówka ze słodkiej papryki 30 dag słodkiej papryki w strąkach, 25 dag jabłek, 15 dag selera, pół szklanki majonezu, cukier, cytryna lub kwasek cytrynowy, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Strąki papryki umyć, odciąć szypułki z nasadami, przeciąć

wzdłuż, oczyścić z pestek i po krajać w poprzek na wąskie paski. Selery wyszorować, oczyścić, opłukać i obrać; jabł ka opłukać i obrać. Jabłka i se lery zetrzeć na tarce o drob nych otworach, zakwasić cy tryną lub kwaskiem. Wszyst kie składniki połączyć, wymie szać z majonezem, doprawić do smaku cukrem i solą. Surówkę włożyć do salaterki i posypać posiekaną nacią pietruszki. ■4

Surówka z porów 50 dag porów, 30 dag jabłek, pół szklanki majonezu, łyżka musztar dy, cukier, kwasek cytrynowy, sól, kilka listków sałaty

Pory umyć pod bieżącą wodą, oczyścić usunąć 2/3 części zie lonych liści, pokrajać w po przek na wąskie paski. Jabłka umyć, obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach, połączyć z porami, wymieszać z majo nezem, przyprawić musztardą, kwaskiem, cukrem i solą. Wło

żyć do salaterki, przybrać list kami sałaty i posiekanymi po rami. Surówka z rzeżuchy i jabłek z majonezem 25 dag rzeżuchy, 40 dag jabłek, 2 jaja, pół szklanki majonezu, cu kier, kwasek cytrynowy, sól, pęczek rzodkiewek

Rzeżuchę opłukać, drobno po krajać, jabłka umyć, obrać i ze trzeć na tarce o dużych otwo rach. Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić, obrać i posie kać. Wszystkie składniki wy mieszać z majonezem, przypra wić do smaku cukrem, kwas kiem i solą. Włożyć do salater ki i przybrać różyczkami z rzodkiewek. Surówka z czarnej rzodkwi i porów ze śmietaną 40 dag rzodkwi, 15 dag porów, 20 dag twarogu, 1/2—3/4 szklanki śmietany, 2 pomidory, sól, łyżka posiekanego kopru lub szczypiorku

Rzodkiew wyszorować, oczyś cić, zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Pory umyć, oczyścić, pokrajać w paski, pomidory umyć i pokrajać w plasterki. Rzodkiew i pory wymieszać z pokruszonym twarogiem i ze śmietaną, osolić, włożyć i przy brać plasterkami pomidorów, a z wierzchu posypać posieka ną zieleniną. Surówka z czarnej rzodkwi i pomidorów 50 dag rzodkwi, 2 cebule, 3 duże pomidory, 2 jaja, 2—3 łyżki oleju,

1/2—3/4 szklanki mleka zsiadłego, sól, łyżka posiekanego szczypiorku

Jaja umyć, ugotować na tw ar do, ostudzić, obrać i posiekać. Rzodkiew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce 0 drobnych otworach i odcis nąć sok (na sicie lekko przy cisnąć łyżką startą masę). Ce bulę obrać, opłukać i posiekać, wymieszać z rzodkwią, olejem 1 zsiadłym mlekiem, doprawić do smaku solą i włożyć do sa laterki. Pomidory umyć, po krajać w cienkie plasterki, przybrać nimi surówkę i posy pać posiekanym szczypiorkiem i jajami. Surówka z rzodkiewek i twarogu ze śmietaną 3 pęczki rzodkiewek, 25 dag twa rogu, pół szklanki śmietany, sól, łyżka posiekanego kopru lub szczy piorku

Rzodkiewki starannie umyć pod bieżącą wodą, odciąć listki i korzonki, pokrajać w cienkie plasterki lub zetrzeć na tarce 0 dużych otworach. Wymieszać rzodkiewki z pokruszonym twa rogiem i śmietaną, osolić do smaku, włożyć do salaterki i po sypać posiekaną zieleniną. Surówka z rzodkiewek 1 szczypiorku z jajami 3 pęczki rzodkiewek, 3—4 jaja, 1/2—3/4 szklanki śmietany, 2—3 łyż ki posiekanego szczypiorku, sól

Rzodkiewki starannie umyć pod bieżącą wodą, odciąć listki i korzonki, pokrajać w cienkie plasterki lub zetrzeć na tarce

0 dużych otworach. Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić, obrać i dość grubo posiekać. Rzodkiewki i jaja wymieszać ze śmietaną i szczypiorkiem, oso lić do smaku. Podawać do chleba na śniadanie lub kolację. Surówka z sałaty ze śmietaną 2 duże główki kruchej sałaty gło wiastej, 2 jaja, Vs— 1 szklanka śmie tany, cytryna lub ocet, cukier, sól, łyżka posiekanego szczypiorku

Sałatę oczyścić, oddzielić po szczególne liście i bardzo sta rannie opłukać pod bieżącą wo dą. Dokładnie odsączyć, duże liście pokrajać na części. Śmie tanę przyprawić cukrem, solą 1 octem lub sokiem z cytryny (można dodać trochę musztar dy), polać nią włożoną do sala terki sałatę. Na wierzchu uło żyć podzielone na cząstki, ugo towane na twardo jaja i całość posypać posiekanym szczypior kiem. Do tak przyrządzonej sa łaty można również dodać po krajane w plasterki świeże ogórki lub rzodkiewki. Surówka z sałaty 1 pomidorów z majonezem i serem Rokpol 2 główki sałaty kruchej, 40 dag po midorów, */i—V4 szklanki majonezu, 10 dag sera Rokpol, sól, zielenina

Główki sałaty oczyścić, opłu kać, oddzielić liście pozostawia jąc w całości zwarte środki główek (z których odciąć na sadę) i przekrajać na cztery części. Pomidory opłukać, spa rzyć wrzątkiem, obrać i pokra jać na cząstki. Ser dokładnie

rozetrzeć z majonezem, dodając go po trochu. Przygotowane cząstki pomidorów i główek sałaty ułożyć na przemian na salaterce, udekorować sosem wyciśniętym ozdobnie szprycą lub z rożka pergaminowego i przybrać zieleniną. Gdyby sos nie był dość słony, należy su rówkę lekko osolić.

trzeć na jednolitą masę ze śmietaną, lekko osłodzić i oso lić, a następnie wymieszać z po krajaną sałatą (gdy masa jest za gęsta, można ją rozrzedzić, dodając trochę mleka). Surów kę włożyć do salaterki, polać resztą śmietany i posypać po siekanym szczypiorkiem. Surówka z selerów (amerykańska)

Surówka z sałaty 1 owoców cytrusowych z orzechami 2 główki sałaty, pomarańcza, grejp frut, 15 szt. orzechów włoskich, 3 łyżki oliwy lub oleju, pieprz, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Sałatę umyć, oczyścić i oddzie lić liście. Opłukać, odsączyć, większe liście zwinąć w ruloni ki i pokrajać w poprzek na wąskie pasemka; środkową część główek grubo posiekać. Orzechy obrać z łupin i grubo posiekać. Owoce umyć, obrać i pokrajać w cienkie plasterki, które podzielić na cztery czę ści. Wszystkie składniki wy mieszać z oliwą lub olejem, do dać do smaku pieprzu i osolić. Surówkę włożyć do salaterki 1 posypać posiekaną nacią pie truszki.

50 dag selerów, 25 dag jabłek, 5 dag rodzynków, 30 szt. orzechów laskowych albo 10 włoskich, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, łyżka miodu, pół szklanki śmieta ny, sól

Rodzynki opłukać, zalać letnią przegotowaną wodą i pozosta wić na 3—4 godz. Selery wy szorować, oczyścić, obrać i opłu kać, jabłka umyć i obrać. Sele ry i jabłka zetrzeć na tarce 0 dużych otworach i zaraz skro pić sokiem z cytryny lub roz tworem kwasku, aby nie czer niały. Orzechy obrać z łupin 1 razem z odsączonymi rodzyn kami grubo posiekać, dodać utarte selery i jabłka, wymie szać ze śmietaną i miodem, lek ko osolić i włożyć do salaterki. Surówkę można przybrać list kami sałaty, nacią pietruszki, krążkami pomidorów itp.

Surówka z sałaty z twarogiem 2 duże główki sałaty, 25 dag twa rogu, szklanka śmietany, cukier, sól, 1—2 łyżki posiekanego szczypiorku

Sałatę oczyścić, opłukać i od sączyć. Liście zwijać po kilka w ruloniki i krajać w poprzek na wąskie pasemka, które roz rzucić w misce. Twaróg utrzeć lub zemleć w maszynce, roze

Surówka z selerów z orzechami, jajami i majonezem 50 dag selerów, 25 dag jabłek, 2 ja ja, 10 liści sałaty, 10 szt. orzechów włoskich, szklanka majonezu, cu kier, sól, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, cytryna

Selery wyszorować, oczyścić, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce

o dużych otworach, skropić so kiem z cytryny lub kwaskiem, aby nie czerniały. Jabłka umyć, obrać, pokrajać w słomkę, wy

laterki. Orzechy wyłuskać, dość grubo posiekać i posypać nimi surówkę. Surówka z warzyw mieszanych 50 dag warzyw (marchew, pory, se lery, groszek zielony, pietruszka, ogórki, pomidory), 20 dag jabłek, cukier, kwasek cytrynowy, szklan ka śmietany, 1—2 łyżki posiekanej zieleniny, sól

mieszać z selerami. Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić, obrać i grubo posiekać. Opłu kane i odsączone liście sałaty zwinąć w ruloniki i pokrajać w poprzek na wąskie pasemka. Jaja i pasemka sałaty wymie szać z selerami, jabłkami, posie kaną nacią pietruszki i sosem majonezowym, osłodzić oraz osolić do smaku i włożyć do sa

Warzywa umyć, oczyścić, opłu kać, korzeniowe obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach. Pory pokrajać w paski, pomi dory — w kostkę. Jabłka i ogór ki umyć, obrać i również ze trzeć na tarce. Groszek zielony (tylko bardzo młody) opłukać. Wszystkie składniki połączyć, wymieszać ze śmietaną, przy prawić cukrem, solą i kwaskiem lub sokiem cytrynowym. Wło żyć do salaterki i posypać po siekaną zieleniną.

Sałatki W skazów ki wstępne Sałatki sporządza się z warzyw korzeniowych, ziemniaków, kala fiorów, zielonego groszku, suchych strączkowych (fasola), kapusty białej i czerwonej, konserw i mrożonek. Warzywa gotuje się w skórce w całości lub obrane i rozdrobnione; można je gotować do miękkości lub tylko do zmiękczenia. Jako dodatkowych surowców do sporządzania sałatek używa się warzyw takich, jak cebula, nać pietruszki, koper, szczypior, po midory, ogórki kwaszone, papryka, a z owoców — głównie jabłek. Wartość odżywczą sałatek uzupełnia się przez dodatek tłuszczów lub sosów zawierających tłuszcz. Zaprawę do podprawiania sała tek stanowi najczęściej mieszanina oleju, cytryny, octu lub kwa sku cytrynowego przyprawiona solą, cukrem i musztardą. Sto suje się też sos majonezowy lub inny sos zrobiony na podstawie majonezu albo śmietanę. Majonez można sporządzić w domu lub zastosować gotowy sos garmażeryjny. Warzywa i ziemniaki kraje się po ostudzeniu w kostkę, słupki lub w paski, rozdrobnione łączy się z sosem lub zaprawą i stawia w chłodnym miejscu, aby smak sosu przeniknął całą masę sałatki. Przed podaniem należy polać sałatkę sosem i udekorować.

Przepisy Sałatka z bobu z pomidorami

siekanego szczypiorku, kilka listków sałaty głowiastej

75 dag młodego bobu, 30 dag świe żych pomidorów, pół szklanki gę stej śmietany, cukier, pieprz, kwa sek cytrynowy, sól, 1—2 łyżki po

Młody bób opłukać, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i — jeśli skórka jest gruba —

wyłuskać. Pomidory opłukać, sparzyć, obrać, pokrajać w gru bą kostkę, połączyć z bobem, wymieszać ze śmietaną, dopra wić do smaku solą, cukrem, pieprzem i kwaskiem cytryno wym (można dodać musztardę). Z wierzchu posypać posieka nym szczypiorkiem i przybrać listkami sałaty głowiastej. Sałatka z botwiny i groszku zielonego z majonezem 3 pęczki botwiny (ok. 50 dag), 25 dag groszku zielonego (świeże go lub konserwowego), 2 jaja, szklanka majonezu, 2 dag tłuszczu (łyżka), cukier, pieprz, kwasek cy trynowy, sól, 1—2 łyżki posiekanej zieleniny

Świeżą młodą botwinę oczyścić, odciąć korzonki, opłukać, odsą czyć, pokrajać w szerokie po przeczne paski, włożyć do rond la, wlać ćwierć szlanki wody, dodać tłuszcz, soli i cukru do

kaną zieleniną i wstawić do lo dówki lub chłodnego pomie szczenia. Sałatka z bulw lub skorzonery 75 dag bulw (skorzonery), szklanka majonezu, 2—3 łyżki musztardy, pieprz, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Bulwy wyszorować szczoteczką, opłukać, obrać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować pod przykryciem, ostudzić, odcedzić i pokrajać w cienkie plasterki. Majonez utrzeć z musztardą. % sosu wymieszać z bulwami, dodać soli i pieprzu do smaku, włożyć do salaterki, z wierzchu polać resztą sosu i posypać po siekaną nacią pietruszki. Poda wać sałatkę dobrze ostudzoną. Przyrządzając sałatkę ze sko rzonery, należy ją ugotować według przepisu Skorzonera z wody. Sałatka z cebuli i ziemniaków 20—30 dag młodej cebuli ze szczypiorem, 1 kg ziemniaków, V2 —3/< szklanki śmietany lub 4—5 łyżek oleju, 1—2 łyżki musztardy, cukier, kwasek cytrynowy, pieprz, sól, kil ka listów sałaty

smaku i dusić pod przykryciem 15—20 min.; odparować i ostu dzić. Jaja ugotować na twardo, ostudzić, obrać i pokrajać w pla sterki. Botwinę i groszek wy mieszać ostrożnie z częścią ma jonezu (% szklanki), przypra wić do smaku solą i cukrem. Włożyć do salaterki, polać re sztą majonezu, przybrać pla sterkami jaj, które oprószyć solą i pieprzem, posypać posie

Ziemniaki wyszorować szczo teczką, opłukać, ugotować, ostu dzić, obrać i pokrajać w grub sze paski. Młodą cebulę razem ze szczypiorem opłukać, otrzą snąć z wody, pokrajać w po przek jak najcieniej i dodać do ziemniaków. Śmietanę wymie szać z musztardą, połączyć z ziemniakami i cebulą, przy prawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i kwaskiem cytryno

sterki, włożyć do rondla, wlać 2—3 łyżki wody, dodać masło, soli i cukru i dusić 5 min. pod przykryciem na małym ogniu mieszając, aby się nie przypa Sałatka z buraków z cebulą liła; ostudzić. Korniszony po i jabłkami siekać, jabłka (jeśli skórka gru 60—80 dag młodych buraków, 3 ce ba — obrać) zetrzeć na tarce bule (15 dag), 2—3 jabłka, 3/i—1 0 dużych otworach. Cebulę, szklanka śmietany, cukier, cytryna korniszony, jaja i jabłka wy lub kwasek cytrynowy, sól, 2 łyżki mieszać z majonezem, doprawić posiekanej zieleniny do smaku cukrem, solą, mu Buraki oczyścić, opłukać, ugo sztardą i kwaskiem cytryno tować lub upiec, jabłka opłu wym. Włożyć do salaterki, po kać. Buraki i jabłka obrać i ze lać majonezem i przybrać pa trzeć na tarce o dużych otwo skami papryki. Do sałatki tej rach. Cebulę obrać, opłukać, można dodać kiełbasę serdelodrobno posiekać; jeżeli jest za wą lub szynkową pokrajaną ostra, można ją sparzyć. Wszyst w drobną kostkę. kie składniki wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytry Sałatka z dyni i warzyw mieszanych ny lub kwaskiem, włożyć do po grecku salaterki i posypać posiekaną 60 dag dyni, 40 dag warzyw zieleniną. (w równych ilościach — por, seler, wym. Sałatkę włożyć do sala terki, posypać z wierzchu po siekanym szczypiorem, a boki przybrać listkami sałaty.

Sałatka z cebuli z majonezem 50 dag młodej cebuli, 3 jabłka, 10 dag korniszonów lub ogórków kwaszonych, 3U—1 szklanki majone zu, 4 jaja, 1—2 łyżki musztardy, cukier, kwasek cytrynowy, pieprz, sól, 1—2 strąki słodkiej papryki czerwonej, 3 dag masła

Jaja umyć, ugotować na tw ar do, ostudzić, obrać i posiekać. Młodą cebulę razem ze szczy piorem obrać, opłukać i pokra jać w poprzek na cienkie pla

cebula, marchew, pietruszka), 2—3 łyżki koncentratu pomidorowego 30-procentowego, 5—6 łyżek oleju, cukier, pieprz, kwasek cytrynowy, ok. pół łyżeczki czerwonej papryki w proszku, sól, 2 łyżki posiekanej zieleniny, kilka listków sałaty

Dynię ugotować (zob. Sałatka z dyni i pomidorów). Warzywa oczyścić, oskrobać, opłukać, po krajać w grube słupki, włożyć do rondla, dodać 2—3 łyżki ole ju i 4—5 łyżek wody, osolić 1 udusić do miękkości. Pod ko niec duszenia dodać pomidory i paprykę. Ostudzić, wymieszać z dynią, doprawić do smaku cu krem, solą i kwaskiem cytryno wym, dodać olej. Włożyć do salaterki, posypać posiekaną zieleniną i przybrać liśćmi sa łaty.

Sałatka z dyni i pomidorów 75 dag dyni, 40 dag jędrnych po midorów, 4—5 łyżek oleju, 2 cebu le, kwasek cytrynowy, cytryna lub ocet, sól, 1—2 łyżki posiekanego szczypiorku, kilka listków sałaty

Dynię umyć, obrać, usunąć pestki, miąższ pokrajać w gru bą kostkę, włożyć do rondla, oprószyć solą, wlać 3—4 łyżki wody, gotować 10 min. (nie dłu żej) pod przykryciem. Ostudzić i odsączyć na sicie. Pomidory opłukać, sparzyć wrzątkiem, obrać, pokrajać w kostkę. Ce bulę obrać, opłukać, posiekać, sparzyć wrzątkiem (jeśli ma zbyt ostry zapach). Wszystkie składniki wymieszać z olejem, doprawić do smaku cukrem, so lą i kwaskiem cytrynowym lub cytryną albo octem; można rów nież dodać musztardy. Sałatkę opłukać, odsączyć, zwinąć liś cie w rulon i pokrajać cienko w poprzek, jak makaron. Sałat kę włożyć do salaterki, posypać posiekanym szczypiorkiem, do okoła obłożyć pasem pokraja nej sałaty. Sałatka z fasoli 30—40 dag fasoli perłowej, 2—3 jabł ka, ogórek kwaszony lub 10 dag korniszonów, 2 cebule, 4—5 łyżek oleju lub pół szklanki majonezu, łyżka musztardy, cukier, pieprz, sól, łyżka posiekanej zieleniny

Fasolę opłukać, namoczyć w ostudzonej przegotowanej wodzie (najlepiej na noc) i. w tej samej wodzie ugotować, uważając, aby ziarna pozostały nie rozgotowane. Odcedzić i ostudzić. Cebulę obrać, opłu

kać i razem z korniszonami drobno posiekać. Jabłka (jeśli skórka gruba — obrać) pokra jać w drobną kostkę. Wszyst kie składniki połączyć, wymie szać z majonezem, dodać do smaku cukru, soli, musztardy, kwasku cytrynowego i pieprzu. Włożyć do salaterki i posypać zieleniną. Sałatka z fasolki szparagowej 80 dag fasolki szparagowej, 2 cebu le (10 dag), 1—2 łyżki musztardy, V2 —V4 szklanki majonezu, 2 jaja, cukier, ocet lub cytryna, pieprz, sól, 1—2 łyżki posiekanej zieleniny

Fasolkę oczyścić z włókien, obciąć końce, opłukać i ugoto wać w osolonej wodzie z do datkiem łyżeczki cukru. Odce dzić, ostudzić i pokrajać w po przek na małe kawałki. Jaja ugotować na twardo, ostudzić, obrać i posiekać. Wszystkie składniki połączyć, wymieszać z musztardą i majonezem, do prawić do smaku cukrem, octem lub sokiem z cytryny, pieprzem i solą. Włożyć do salaterki, z wierzchu posypać posiekaną zieleniną i przybrać listkami sałaty głowiastej lub paskami czerwonej papryki. Sałatka z fasoli i ziemniaków 20 dag fasoli perłowej, 60 dag ziem niaków, 2 cebule, 1—2 jaja, 1—2 łyżki musztardy, 4—5 łyżek oleju lub szklanki śmietany, cukier, pieprz, kwasek cytrynowy lub ocet, sól, 2 łyżki posiekanego szczypior ku •

Ugotować fasolę (zob. Sałatka z fasoli). Ugotować ziemniaki

w łupinach, odcedzić, ostudzić i obrać. Ugotować jaja na twar do, ostudzić, obrać, posiekać. Ziemniaki pokrajać w drobną kostkę. Cebulę obrać, opłukać i posiekać (można sparzyć wrzątkiem). Wszystkie składni ki połączyć, wymieszać z musz tardą i olejem lub śmietaną, doprawić do smaku cukrem, kwaskiem cytrynowym, pie przem i solą. Sałatkę włożyć do salaterki, posypać posieka nym szczypiorkiem; można przy brać listkami sałaty głowiastej. Do sałatki tej można dodać kwaszony ogórek.

nie wymieszać. Włożyć do sala terki, oblać z wierzchu majo nezem, posypać posiekaną zie leniną i przybrać listkami sała ty i cząstkami pomidora. Sałatka jarzynowa z majonezem 20 dag ziemniaków, 20 dag groszku zielonego, 10 dag fasolki szparago wej, 15 dag jabłek kwaskowych, 10 dag marchwi, 10 dag selerów, 10 dag korniszonów lub ogórków kwaszonych, 5 dag pietruszki, cebu la, 5 dag grzybków marynowanych, 2 jaja, szklanka majonezu, cukier, kwasek cytrynowy, pieprz, sól, kil ka listków sałaty, 1—2 pomidory

Sałatka z groszku zielonego 80 dag groszku zielonego, 20 dag jabłek, (3 szt.), 2 ogórki świeże lub kwaszone, szklanka majonezu, łyż ka musztardy, cukier, kwasek cy trynowy, sól, 2 łyżki posiekanej zie leniny, pomidor, kilka listków sa łaty

Groszek opłukać, zalać niewiel ką ilością wody, dodać cukru i soli, gotować 15—20 min., od parować i ostudzić. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach. Ogórki

obrać, pokrajać w drobną kost kę. Wszystkie składniki połą czyć z majonezem, dodać musz tardy, cukru, kwasku cytryno wego i soli do smaku; dokład

Jaja umyć, ugotować na twar do, ostudzić, obrać i pokrajać w drobną kostkę. Ziemniaki wyszorować szczotką, opłukać i ugotować w łupinach, ostu dzić i obrać. Warzywa oczyścić, obrać i ugotować; groszek ugo tować oddzielnie. Ugotowane warzywa, korniszony, grzybki oraz umyte jabłka i obraną ce bulę pokrajać w drobną kostkę. Wszystkie składniki połączyć, doprawić do smaku cukrem, kwaskiem cytrynowym, pie przem i solą, wymieszać z % przewidzianej porcji majonezu, włożyć do salaterki, oblać resz tą majonezu i przybrać listka,mi sałaty i ćwiartkami lub pla^ ster kami pomidora. Na sałatkę tę można użyć jarzyny z wy waru przeznaczonego na zupę.

Sałatka z kalafiorów (brokułów) i pomidorów z jajami i majonezem 50 dag kalafiorów lub brokułów, 25 dag pomidorów, 2 jaja, szklanka majonezu, cukier, pieprz, sól, łyżka posiekanego kopru, łyżka posieka nego szczypiorku

Kalafior lub brokuły oczyścić, obrać z liści, opłukać, ugoto wać pod przykryciem, zalewa jąc wrzącą osoloną wodą z do datkiem łyżeczki cukru; w cza sie gotowania tylko na chwilę zdjąć pokrywkę. Kalafior odcedzić, dokładnie odsączyć i po dzielić na cząstki po kilka ma łych różyczek. Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać i po krajać w plasterki. Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić, obrać i również pokrajać w pla sterki. Na okrągłym półmisku układać cząstki kalafiorów w piramidę, przekładać je pla sterkami jaj i pomidorów. Każ dą warstwę oprószyć pieprzem i lekko osolić, a następnie po lewać majonezem, nabierając go łyżką. Ostatnią wierzchnią war stwę polać resztą sosu i posy pać posiekanym szczypiorkiem. Podawać sałatkę dobrze ostu dzoną.

musztardą i oliwą. Z wierzchu oprószyć posiekaną zieleniną. Sałatka z kapusty włoskiej lub cukrowej z pomidorami 60—70 dag kapusty włoskiej lub cukrowej, 2 jabłka, 2 cebule, 1—2 łyżek koncentratu pomidorowego 30-procentowego, 4—5 łyżek oleju, cukier, cytryna lub kwasek cytry nowy, sól, 1—2 łyżek posiekanej zieleniny

Kapustę oczyścić, opłukać, cien ko poszatkować, włożyć do rondla, wlać pół szklanki wody, osolić i ugotować na wpół mięk ko. W czasie gotowania na chwilę odkryć rondel. Kapustę odparować, ostudzić, dodać cu kru, oleju, kwasku cytrynowe go lub soku z cytryny, koncen trat i starte na tarce o dużych otworach jabłka. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, włożyć do salaterki i posypać posiekaną zieleniną. Sałatka z kapusty czerwonej lub cukrowej z soczewicą albo fasolą

Sałatka z kalafiorów i groszku zielonego

50 dag kapusty czerwonej, 30 dag soczewicy, cebula, 2 jabłka, 4—5 łyżek oleju, cukier, sól, kwasek cy trynowy lub ocet, pieprz, 1—2 łyż ki posiekanego szczypiorku

Przyrządzić sałatkę według przepisu Sałatka z kalafiorów (brokułów) i pomidorów z ja jami i majonezem, używając zamiast pomidorów 25 dag ugo towanego groszku zielonego. Uwaga: sałatkę można przyrzą dzić z samego kalafiora i do prawić do smaku cukrem, solą,

Soczewicę opłukać, namoczyć (najlepiej na noc) w ostudzonej przegotowanej wodzie, ugoto wać i odcedzić. Poszatkowaną kapustę ugotować w małej ilo ści osolonej wody na wpół miękko. Jabłka umyć i pokra jać w drobną kostkę, w ten sam sposób pokrajać obraną cebulę. Wszystkie składniki po

łączyć, dodać olej, doprawić do smaku cukrem, kwaskiem cy trynowym lub octem, pieprzem i solą, posypać szczypiorkiem. Sałatka z kapusty czerwonej lub cukrowej ze śmietaną 80 dag kapusty czerwonej, 2 cebu le, 2 jabłka kwaskowe, 1h—V* szklanki śmietany, cukier, ocet lub cytryna, pieprz, pół łyżki musztar dy, sól, 1—2 łyżki zieleniny

Poszatkowaną kapustę ugoto wać na wpół miękko w niedu żej ilości osolonej wody; w cza sie gotowania na chwilę odkryć rondel. Kapustę odcedzić i ostu dzić. Dodać obraną i posiekaną cebulę oraz starte na tarce 0 dużych otworach jabłka. Ca łość wymieszać ze śmietaną 1 musztardą, doprawić do sma ku cukrem, sokiem z cytryny lub octem i osolić. Włożyć do salaterki i posypać posiekaną zieleniną. Sałatka z kapusty kwaszonej z fasolą lub soczewicą 60 dag kapusty kwaszonej, 25 dag białej fasoli lub soczewicy, 4—5 łyżek oleju, cukier, sól, 2 łyżki po siekanej zieleniny

Fasolę lub soczewicę namoczyć na kilkanaście godzin i gotować uważając, aby się nie rozgoto wała (w połowie gotowania oso lić). Kapustę kwaszoną pokra jać, wymieszać z fasolą, dodać olej i doprawić do smaku cu krem (można dodać musztardy). Włożyć do salaterki i posypać posiekaną zieleniną.

Sałatka z ogórków, marchwi i groszku zielonego 30 dag ogórków świeżych (2— 3 szt.), 30 dag marchwi, 30 dag groszku zielonego, 2—3 jabłka, */*— —1 szklanki majonezu lub śmieta ny, cukier, kwasek cytrynowy lub cytryna, sól 1—2 łyżki posiekanej zieleniny

Wyłuskany groszek (świeży lub mrożony) ugotować — razem z młodą marchewką oczyszczo

ną, opłukaną i pokrajaną w kostkę — w niedużej ilości wody z dodatkiem soli i łyżecz ki cukru. Gotować ok. 15 min. Jarzyny odparować i ostudzić. Jabłka umyć, ogórki obrać i ra zem z jabłkami pokrajać w drobną kostkę. Wszystkie składniki połączyć, doprawić do smaku cukrem, kwaskiem cy trynowym i solą (można dodać musztardy) i wymieszać z ma jonezem. Włożyć do salaterki i posypać posiekaną zieleniną. Ogórki nadziewane sałatką jarzynową 80 dag ogórków, 50 dag sałatki ja rzynowej, pół szklanki majonezu, kilka listków sałaty, pieprz, sól, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki

Przyrządzić sałatkę jarzynową z połowy ilości składników po danych w przepisie Sałatka ja rzynowa z majonezem. Świeże

długie ogórki (2 szt.) opłukać, obrać, pokrajać w poprzek na kawałki długości 5 cm. Ostroż nie wydrążyć specjalną łyżeczką (ścianki i dno powinno mieć grubość 0,5 cm), odpadki pokra jać i zużyć do sałatki. Wydrą żone ogórki osolić, oprószyć pieprzem, napełniać kopiasto sałatką, z wierzchu oblać majo nezem. Układać na płaskim szklanym półmisku, na jasno zielonych listkach sałaty. Z wierzchu posypać posiekaną nacią pietruszki. Można przy brać paskami pomidorów lub słodkiej papryki. W taki sam sposób można nadziewać ogórki rozmaitymi sałatkami lub su rówkami. Sałatka z papryki i groszku zielonego 60 dag papryki, 2 duże cebule, 30 dag groszku zielonego, 2 jabłka, cukier, cytryna lub kwasek cytry nowy, 4—5 łyżek oleju, sól, 2 łyżki posiekanego szczypiorku

Groszek opłukać, ugotować w niewielkiej ilości osolonej wody z dodatkiem łyżki cukru. Gdy będzie prawie miękki, odcedzić lub odparować i ostudzić. Paprykę opłukać, przeciąć wzdłuż, wybrać nasiona, pokra jać w bardzo cienkie paski. Jabłka umyć i pokrajać w cien kie słupki. Cebulę obrać, opłu kać, drobno posiekać (można sparzyć przelewając na sitku wrzącą wodą). Wszystkie skład niki połączyć, doprawić do sma ku solą, cukrem i sokiem z cy tryny lub kwaskiem cytryno wym, wymieszać z olejem, wło

żyć do salaterki, posypać posie kanym szczypiorkiem i przybrać paskami papryki. Sałatka z papryki i pomidorów 70 dag 2 duże kwasek ju, sól, leniny

papryki, 3 dag pomidorów, cebule, cukier, cytryna lub cytrynowy, 4—5 łyżek ole 1—2 łyżki posiekanej zie

Opłukane strąki papryki wstawić na 5 min. do gorącego piekarnika albo gotować 2—3 min. polane kilkoma łyżkami wody. Wyjąć, ostudzić, obrać ze skórki, przeciąć wzdłuż, wybrać nasiona i pokrajać w kostkę. Dodać pokrajane w kostkę po midory i posiekaną cebulę. Wy mieszać z olejem, doprawić do smaku cukrem, cytryną i solą. Włożyć do salaterki, posypać posiekaną zieleniną. Sałatka z papryki, pomidorów, groszku i pieczarek z ryżem 3 strąki słodkiej papryki zielonej (ok. 30 dag), 30 dag pomidorów, 30 dag groszku zielonego świeżego lub konserwowego, 10 dag piecza rek, 10 dag ryżu, 4—5 łyżek oliwy, cytryna lub kwasek cytrynowy, pieprz, sól, 2 łyżki posiekanego kopru

Wyłuskany świeży groszek opłukać, zalać niewielką ilością wrzącej wody z dodatkiem cu kru i soli i ugotować do mięk kości. Ryż dokładnie wypłukać i ugotować na sypko. Paprykę opłukać, strąki przeciąć wzdłuż na pół, usunąć ziarna i pokra jać w poprzek na wąskie paski. Pieczarki oczyścić, przyciąć trzonki, opłukać, odsączyć i po

krajać w bardzo cienkie pla sterki. Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać i podzielić na małe cząstki. Paprykę, pieczar ki i pomidory włożyć do rond la, dodać łyżkę oliwy i dusić kilkanaście minut pod przykry ciem. Gdy nieco zmiękną, ze stawić z ognia i ostudzić. Ryż wymieszać z groszkiem, papry ką, pieczarkami i pomidorami, przyprawić do smaku solą, pie przem i cytryną lub kwaskiem, wymieszać z resztą oliwy, wło żyć do salaterki i posypać po siekaną zieleniną. Sałatkę poda wać ostudzoną.

sypać posiekaną nacią pietrusz ki. Do groszku można dodać drobno pokrajaną szynkę lub kiełbasę szynkową. Sałatka z porów, ogórków i ziemniaków 30 dag porów (5—6 szt.), 15 dag ogórków kwaszonych (2 szt.), 70— —80 dag ziemniaków, %—1 szklan ki majonezu, cukier, sól 1—2 łyżki musztardy, pieprz, kwasek cytryno wy lub ocet, 2 łyżki posiekanej zieleniny

Ziemniaki wyszorować szczotką, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować, ostudzić, obrać i pokrajać w drobną kostkę. Pomidory nadziewane groszkiem Pory oczyścić, opłukać dokład zielonym nie, otrząsnąć i odsączyć z wo dy, a następnie pokrajać w po 80 dag pomidorów (10 szt.), 30— —40 dag groszku zielonego świeżego przeczne cienkie paski. Ogórki lub konserwowego, ‘/s—3U szklanki obrać i zetrzeć na tarce o du majonezu, cukier, sól, 2 łyżki po żych otworach. Wszystkie skład siekanej naci pietruszki, kilka jas niki połączyć, doprawić do sma nozielonych listków sałaty ku solą, cukrem, kwaskiem cy Wyłuskany groszek opłukać, za trynowym i musztardą, wymie lać niedużą ilością wrzącej oso- szać z majonezem. Włożyć do lonej wody, dodać łyżeczkę cu salaterki, posypać posiekaną kru, ugotować, odparować, ostu- zieleniną. Sałatka z selerów, jabłek i groszku zielonego

dzić i zmieszać z majonezem. Pomidory opłukać, ściąć wierz chy (które zużyć, np. na zupę), wydrążyć, lekko odcisnąć, na pełnić groszkiem z majonezem. Każdy pomidor ułożyć na listku sałaty, oblać majonezem i po-

70 dag selerów, 30 dag groszku zielonego (konserwowego), 20 dag jabłek (2—3 szt.), 3/4—1 szklanki majonezu, cukier, kwasek cytryno wy lub cytryna, 1—2 łyżki posie kanej naci pietruszki, sól, kilka listków sałaty

Selery oczyścić, wyszorować szczotką, opłukać, zalać osoloną wrzącą wodą, dodać łyżeczkę cukru, ugotować, odcedzić, ostu dzić i obrać. Selery i umyte

jabłka pokrajać w drobną kost kę, połączyć z groszkiem zielo nym, doprawić do smaku solą, cukrem, kwaskiem cytrynowym

i kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny. Wszystkie składniki wymieszać i włożyć do salaterki, z wierzchu oblać resztą majonezu i posypać po zostałymi mielonymi orzechami; dokoła przybrać nacią pietrusz ki lub listkami sałaty. Sałatka z pieczarek, cebuli i kalafiorów

i wymieszać z % ilości majone zu. Włożyć do salaterki, oblać z wierzchu resztą majonezu i po sypać posiekaną zieleniną. Bo ki przybrać liśćmi sałaty. Sałatka z selerów i pomidorów z orzechami włoskimi

30 dag pieczarek, kalafior (60— 70 dag), 2 cebule (10 dag), 2 ogórki kwaszone (15 dag), 2 dag masła, 3A szklanki majonezu, cukier, cy tryna lub kwasek cytrynowy, łyż ka musztardy, sól, 2 łyżki posieka nego szczypiorku

Kalafior oczyścić z zielonych liści, podzielić na małe części, zalać wrzącą osoloną wodą, do

70 dag selerów, 30 dag jabłek, 2— —3 łyżki koncentratu pomidorowego 30-procentowego, 3—4 łyżki mielo nych orzechów włoskich, 1h —3At szklanki majonezu, cukier, cytryna lub kwasek cytrynowy, sól, nać pietruszki

Selery wyszorować i ugotować w skórce w osolonej wodzie z dodatkiem łyżeczki cukru.

Obrane selery i jabłka pokrajać w drobną kostkę, dodać 2 łyżki orzechów, koncentrat zmiesza ny z % ilości majonezu, dopra wić do smaku solą, cukrem

dać łyżeczkę cukru i ugotować. Pieczarki oczyścić, przyciąć trzonki (jeśli kapelusze są sta re, obrać ze skórki), pokrajać w cienkie plasterki, dodać obra ną, pokrajaną w plasterki cebu lę, 1—2 łyżki wody, masło, soli i pieprzu do smaku i dusić pod przykryciem 15—20 min.; na stępnie odparować płyn. Ogórek obrać i pokrajać w drobną kost kę; kalafiory pokrajać w ka wałki. Wszystkie składniki po łączyć, doprawić do smaku solą, cukrem, kwaskiem cytrynowym

lub sokiem z cytryny i musz tardą, wymieszać z połową szklanki majonezu. Włożyć do salaterki, z wierzchu oblać re sztą majonezu i posypać posie kanym szczypiorkiem. Sałatka z pieczarek, cebuli i ziemniaków

Przyrządzić sałatkę (zob. Sa łatka z pieczarek, cebuli i kala fiorów), biorąc zamiast kalafio rów ugotowane, obrane i pokra jane w drobną kostkę ziemnia ki. Zamiast majonezu można użyć oleju lub śmietany. Sałatka z pomidorów, ogórków i jaj ze śmietaną

tanę wymieszać z musztardą i czosnkiem, dodać cukru, kwa sku cytrynowego i pieprzu do smaku i połączyć ze wszystki mi składnikami, ostrożnie mie szając. Włożyć do salaterki, po sypać posiekanym szczypior kiem, przybrać plasterkami po midora, papryki czerwonej i ogórka kwaszonego. Sałatka z pomidorów 1 fasolki szparagowej z jajami 50 dag pomidorów, 50 dag fasolki szparagowej, 4—5 jaj, 4—5 łyżek oleju, cytryna lub kwasek cytryno wy, pieprz, sól, łyżka posiekanego kopru

Młodą fasolkę szparagową obrać z włókien, opłukać, pokrajać ukośnie w kawałki, zalać oso40 dag pomidorów, 2 cebule, 2 ogór ki świeże (15 dag), 2 ogórki kwa lonym wrzątkiem i ugotować szone (15 dag), 4—5 jaj, 30 dag na silnym ogniu do miękkości, ziemniaków, */2 —3A szklanki śmie bez przykrycia (ok. 20 min.). tany, 1—2 łyżki musztardy, pieprz, Po odcedzeniu odsączyć i po cukier, kwasek cytrynowy lub ocet, 1—2 ząbki czosnku, sól, 2 łyżki po zostawić do ostudzenia. Pomi dory umyć, sparzyć wrzątkiem, siekanego szczypiorku Ogórki świeże i kwaszone obrać, obrać i pokrajać w plasterki. przekrajać wzdłuż na połówki, Jaja ugotować na twardo, ostu które pokrajać w poprzek na dzić, obrać i również pokrajać cienkie plasterki. Ziemniakii w plasterki. Fasolkę włożyć na półmisek lub do szerokiej sala terki, przyprawić do smaku olejem i sokiem z cytryny lub kwaskiem, osolić i oprószyć pieprzem. Przybrać plasterkami jaj i pomidorów, ułożonych na przemian, po wierzchu oprószyć szczyptą soli i posypać posieka ną zieleniną. i ugotowane na twardo jaja obrać, pokrajać w grube pla sterki, które przekrajać na po Sałatka z selerów i ziemniaków łówki. Cebulę obrać, opłukać, 60 dag selera, 40 dag ziemniaków, posiekać, czosnek rozetrzeć na 2 jabłka (20 dag), 2 ogórki kwa miazgę ze szczyptą soli. Śmie szone (15 dag), 2 jaja, 1—2 łyżki

musztardy, lh —’/< szklanki śmieta ny, cukier, kwasek cytrynowy, sól, 1—2 łyżki posiekanego szczypiorku

Selery i ziemniaki oczyścić, opłukać, ugotować i obrać. Jabłka, ogórki (jeśli mają gru bą skórkę — obrać), selery i ziemniaki pokrajać w drob ną kostkę. Jaja ugotować na twardo, ostudzić, obrać i wy brać żółtka (białka pokrajać w paski), które zmieszać z mu sztardą, dolewając po trochu śmietanę. Przyprawić zaprawę do smaku solą, cukrem i kwas kiem cytrynowym, dodać szczy piorek i białka, wymieszać ze składnikami sałatki. Włożyć do salaterki, posypać posiekanym szczypiorkiem; można przybrać nacią pietruszki. Sałatka ze skorzonery i ziemniaków

Przyrządzić według przepisu Sałatka ze szparagów i ziem niaków, biorąc zamiast szpa ragów — obraną, ugotowaną i pokrajaną w kostkę skorzone rę. Zamiast sosu ze śmietany można ewentualnie dodać szklankę majonezu.

szorować, opłukać, zalać wrzą cą osoloną wodą, ugotować, od cedzić i ostudzić. Ogórki i ziem niaki obrać, pokrajać w drobną kostkę, połączyć z soczewicą i posiekaną cebulą, dodać szczypiorek i olej. Wymieszać, przyprawić do smaku musztar dą, solą, cukrem i octem lub kwaskiem cytrynowym. Włożyć do salaterki, posypać posieka nym szczypiorkiem, przybrać paskami kwaszonego ogórka. Sałatka ze szparagów i ziemniaków 75 dag szparagów, 50 dag ziemnia ków, szklanka śmietany, pół szklan ki mleka, 3 łyżki mąki (4—5 dag), 1—2 łyżki musztardy, sól, cukier, kwasek cytrynowy lub ocet, 2 żółt ka, 2—3 łyżki posiekanego szczy piorku, kilka listków sałaty gło wiastej

Szparagi oczyścić z włókien, opłukać, przeciąć w poprzek na pół, włożyć do rondla, zalać wrzącą wodą, dodać soli i ły żeczkę cukru i ugotować do miękkości. Odcedzić, ostudzić (wywar zużyć do zupy), pokra jać w kostkę, dodać ugotowane, obrane i również pokrajane

Sałatka z soczewicy, ogórków i ziemniaków 30 dag soczewicy; 15 dag ogórków kwaszonych (2 szt.), 50 dag ziem niaków, 1—2 łyżki musztardy, 2 ce bule (10 dag), 4—5 łyżek oleju, cu kier, kwasek cytrynowy lub ocet, sól, 1—2 łyżki posiekanego szczy piorku

Soczewicę opłukać i namoczyć w przegotowanej, ostudzonej wodzie na kilka godzin. Ugoto wać i odcedzić. Ziemniaki wy

w kostkę ziemniaki. Przyrzą dzić sos: do mleka dodać mąkę oraz żółtka i ubijać trzepaczką w rondelku, podgrzewając, aż sos zacznie gęstnieć. Następnie dolewać po trochu śmietanę

i ciągle ubijać, aż sos będzie odpowiednio gęsty. Zdjąć z ognia, dodać musztardę, 2 łyż ki posiekanego szczypiorku, przyprawić do smaku cukrem, solą, octem lub kwaskiem cy trynowym i ubijać do zupełne go ostudzenia. Wtedy wymie szać z ziemniakami i szparaga mi. Ułożyć w salaterce na liś ciach sałaty głowiastej, z wierz chu posypać posiekanym szczy piorkiem. Sałatka ze szpinaku z jajami 1,5 kg szpinaku, 5 jaj, 5 łyżek ole ju, cytryna, pieprz, sól, łyżka po siekanej naci pietruszki

Szpinak starannie opłukać w kil kakrotnie zmienianej wodzie, odciąć korzonki, zalać w rond lu dużą ilością wrzącej, osolonej wody i mieszając od czasu do czasu gotować 10 min. na silnym ogniu. Następnie prze łożyć go na cedzak, dokładnie odsączyć, ostudzić i grubo po siekać. Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić i obrać; 2 jaja posiekać drobno, a 3 — pokra jać w plasterki. Olej rozmącić z sokiem z cytryny i przypra wić nim szpinak, dodając do smaku soli i pieprzu. Szpinak włożyć do salaterki, posypać posiekanymi jajami, ' obłożyć plasterkami jaj i posypać ziele niną. Sałatkę tę należy podawać dobrze ostudzoną; można do niej dodać cebuli lub czosnku. Sałatka z ziemniaków, korniszonów, cebuli i kiełbasy 80 dag ziemniaków, pęczek młodej cebuli. 10 dag korniszonów, aU—1

szklanki majonezu, 3 jaja, łyżka musztardy, 20 dag kiełbasy serdelowej, cukier, kwasek cytrynowy, sól, 2 łyżki posiekanej zieleniny

Ziemniaki ugotować w skór kach, ostudzić, obrać i pokrajać w słupki. Opłukaną młodą ce

bulę pokrajać w kostkę. Ugoto wane na twardo jaja obrać i pokrajać w ćwiartki. Kiełbasę i korniszony pokrajać w kostkę. Wszystkie składniki połączyć, doprawić do smaku solą, cu krem, musztardą i kwaskiem cytrynowym, wymieszać z % ilości majonezu. Włożyć do sa laterki, z wierzchu oblać resztą majonezu, posypać posiekanym szczypiorkiem lub nacią pie truszki i przybrać ćwiartkami jaj. Sałatka z ziemniaków i fasoli 50 dag ziemniaków, 20 dag fasoli perłowej, 20 dag ogórków kwaszo nych lub korniszonów, 2 duże ce bule, 4—5 łyżek oleju, 1—2 łyżki musztardy, cukier, ocet lub kwasek cytrynowy, sól, 2 łyżki posiekanej zieleniny

Fasolę namoczoną w przegoto wanej wodzie ugotować, uwa żając, aby ziarenka pozostały całe, nie rozgotowane. Ziemnia ki wyszorować szczotką, opłu kać, odcedzić, ostudzić i obrać. Ziemniaki i ogórki pokrajać w kostkę, cebulę obrać, opłu

kać i posiekać. Wszystkie skład niki wymieszać z olejem, przy prawić do smaku musztardą, cukrem, solą i octem. Włożyć do salaterki i posypać posiekaną zieleniną. Zamiast oleju można dodać do tej sałatki majonez.

ki gotowanej lub kiełbasy szynko wej, szklanka majonezu, cukier, kwasek cytrynowy lub cytryna, pieprz, sól, kilka listków sałaty, 2 łyżki posiekanej zieleniny

Oczyszczony kalafior, fasolkę szparagową i marchew ugoto wać w osolonej wodzie. Osobno ugotować groszek zielony. Od-

Sałatka z warzyw bułgarskich (pikantna) 2—3 porcje mieszanych warzyw mrożonych, 3—4 łyżki oleju, pól szklanki majonezu, sól, cukier, kwasek cytrynowy

Warzywa wyjąć z kartonowych pudełek, w których są sprzeda wane, włożyć do rondla, wlać trochę wody, dodać olej i udu sić do miękkości. Odparować, ostudzić, doprawić do smaku solą, cukrem i kwaskiem cy trynowym. Włożyć do salaterki, z wierzchu polać kilkoma łyż kami sosu majonezowego i przy brać paskami papryki lub po midorów. Sałatka włoska 35 dag kalafiorów, 25 dag groszku zielonego, 15 dag fasolki szparago wej, 25 dag marchwi, 20 dag szyn

cedzić, pokrajać marchew i fa solkę w drobną kostkę, kala fior podzielić na małe różyczki. Szynkę lub kiełbasę pokrajać również w kostkę, połączyć z jarzynami, doprawić do sma ku solą, cukrem, pieprzem i kwaskiem cytrynowym, wy mieszać z % ilości majonezu. Włożyć do salaterki, z wierzchu oblać resztą majonezu i posy pać posiekaną zieleniną. Przy brać listkami sałaty głowiastej i paskami lub plasterkami mar chwi.

Kanapki W skazów ki wstępne Oprócz kanapek z wędlinami, pieczonym mięsem, konserwą mię sną lub rybną, serem lub różnymi pastami można sporządzać również kanapki z warzywami. Kanapki te sporządza się z odpowiednio pokrajanego i posmaro wanego masłem lub margaryną pieczywa i surówek lub sałatek jarzynowych. W celu uzupełnienia wartości odżywczej (białkowej) tych kanapek, można dodawać do składników warzywnych nie wielkie ilości jaj lub twarogu. Warzywne składniki kanapek dobiera się pod względem smaku i barwy, tak aby stanowiły atrakcyjną przekąskę. Kanapki wa rzywne należy wprowadzać do jadłospisów dzieci, młodzieży oraz dorosłych — jako drugie śniadanie zabierane do pracy i szkoły. Najczęściej ten posiłek składa się z wędlin i pieczywa, powodu jących zakwaszenie organizmu. Właśnie warzywa przeciwdziała ją temu. Mogą one też wchodzić w skład innych przekąsek poda wanych przed obiadem lub kolacją. Kanapki warzywne — zwła szcza te, których zapakowanie nie nastręcza trudności, jak „sandwicze”, tj. podwójne kromki pieczywa przekładane pastą, surów ką lub sałatką — można również zabierać na wycieczki. Dekorowanie kanapek zieleniną ma nie tylko znaczenie estetycz ne, lecz także zwiększa ich wartość witaminową. Szybkie przygotowanie kanapek ułatwia odpowiednie zorganizo wanie pracy. Kolejność czynności przygotowawczych zależy od doboru produktów użytych na składniki kanapkowe. Chleb lub bułkę należy okrajać ze skórki i pokrajać na równe kromki, któ re smaruje się masłem lub margaryną. Następnie należy przygo tować produkty do obkładania kanapek. Jaja umyć, ugotować na twardo, obrać i pokrajać lub posiekać. Warzywa umyć, oczyścić,

opłukać i pokrajać (np. strąki papryki, ogórki, pomidory i rzod kiewkę — w plasterki lub w paski) albo posiekać; sałatę podzielić na listki lub pokrajać w drobne paski. Surówki na kanapki przyrządza się tuż przed nakładaniem ich na pieczywo. Sałatki można przyrządzić wcześniej i przechować je w lodówce do chwili nakładania na pieczywo. Estetyczne podanie kanapek zależy od odpowiedniego ich ułoże nia na szklanych, metalowych lub porcelanowych tackach, względ nie półmiskach. Układa się je rzędami, opierając jedną o drugą; każdy rodzaj w jednym rzędzie. Przestrzeń pomiędzy rzędami de koruje się paskami czerwonej papryki, nacią pietruszki lub list kami sałaty.

Przepisy Kanapki ostre Pół długiej bułki kanapkowej, 4 dag masła lub margaryny, 15 dag kor niszonów, 20 dag porów (2—3 szt.), 2 łyżki bryndzy, 3—4 łyżki gęste go majonezu, musztarda, cukier, sól

Bułkę okrajać cienko ze skórki (z wierzchu i od spodu), pokra jać w kromki grubości 1 cm, posmarować zmiękczonym ma słem. Pory oczyścić, odciąć % zielonych liści, przekrajać wzdłuż na 2 części, dokładnie opłukać, osuszyć w czystej ściereczce i pokrajać w poprzek na cienkie paski. Korniszony drobno posiekać. Pory, korni szony, bryndzę i majonez do kładnie wymieszać, jeżeli po trzeba, doprawić do smaku musztardą, solą i cukrem. Na kromki bułki nakładać grubą warstwę masy i przybrać zielo nymi listkami porów. tianapki z pieczarkami Pół długiej bułki kanapkowej, 4 dag masła lub margaryny, 25 dag pie

czarek, 3—4 łyżki gęstego, ostrego majonezu, kwasek cytrynowy, zie lenina, pomidor lub strąk czerwo nej papryki

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre). Młode, nieduże pieczarki o jasnych spodach oczyścić, opłukać (z większych, starszych kapeluszy zdjąć skór kę), pokrajać w cienkie plaster ki, skropić wodą (2—3 łyżki) mocno zakwaszoną kwaskiem cytrynowym i pozostawić na 15—20 min. Następnie odsączyć je dokładnie, przyciskając łyżką na sicie i wymieszać z majone zem. Pieczarki nakładać grubą warstwą na kromki bułki, z wierzchu pokryć majonezem, przybrać nacią pietruszki i pa skami ze świeżych pomidorów lub czerwonej papryki. Kanapki z chrzanem i jajami Pół długiej bułki kanapkowej, 4 dag masła lub margaryny, 6 łyżek tar tego chrzanu, 3—4 jaja, ok. pół szklanki gęstej śmietany, cukier kwasek cytrynowy, sól

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre). Jaja ugotować na twardo, ostudzić, obrać, po siekać i wymieszać z chrzanem 1 śmietaną biorąc jej tyle, aby masa była gęsta (jeżeli chrzan jest bardzo ostry, należy go spa rzyć). Doprawić do smaku kwa skiem, cukrem i solą. Masę na kładać na kromki bułki, wy równać i przybrać z wierzchu np. listkami naci pietruszki. Kanapki z sałatką jarzynową Pół długiej bułki kanapkowej, 4 dag masła lub margaryny, 50 dag sa łatki jarzynowej, 3—4 łyżki majo nezu, 2 strąki papryki słodkiej lub 2 pomidory

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre). Nakładać na kromki kopiasto sałatkę jarzy nową (zob. Sałatki), pokryć ma jonezem, przybrać paskami po midorów lub strąków papryki, albo posypać posiekaną nacią pietruszki. Kanapki z porów i papryki z majonezem Pół długiej bułki kanapkowej, 4 dag masła lub margaryny, 25 dag po rów, 15 dag papryki słodkiej, 2— —3 gaja, 3—4 łyżki gęstego majo nezu, cukier, kwasek cytrynowy, sól

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre). Jaja ugotować, ostudzić, obrać, posiekać. Pory oczyścić (% liści zielonych od

ciąć), przekrajać wzdłuż na 2 części, opłukać, odsączyć (naj lepiej osuszyć w ściereczce), po krajać w poprzek na cienkie paski. Paprykę przeciąć na pół, usunąć nasiona, opłukać, odsą czyć i drobno posiekać. Pory, jaja i paprykę wymieszać z ma jonezem i — o ile potrzeba — dodać do smaku soli, cukru i kwasku cytrynowego (lub musztardy). Nakładać masę na kromki bułki, wyrównać i przy brać po brzegach paskami pa pryki i porów. Kanapki z pomidorami Pół długiej bułki kanapkowej, 5 dag masła lub margaryny, 40 dag po midorów (4—5 szt.), 2 łyżki oleju, cukier, sól, 2 łyżki posiekanego szczypiorku

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre). Pomidory opłu kać, i pokrajać w grube plastry, odrzucając piętki. Na posmaro wane kromki bułki nakładać plastry pomidorów, które opró szać solą i cukrem, skropić ole jem i posypać posiekanym szczypiorkiem. Kanapki z sałatą Pół długiej bułki kanapkowej, 4 dag masła lub margaryny, 2 główki kruchej jasnozielonej sałaty, 4—5 łyżek majonezu, pęczek czerwonych rzodkiewek

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre). Sałatę oczyścić ze zwiędłych zewnętrznych li ści, podzielić na części i opłu kać pod bieżącą wodą. Odsączyć dokładnie na sicie, zwijać liście w rulony i krajać w jak naj

cieńsze paski. Wymieszać z gę stym, ostrym majonezem, da jąc go tyle, aby masa była gę sta. Układać grubą warstwę na kromkach bułki; z wierzchu przybrać plasterkami rzodkiew ki. Uwaga: sałata musi być bardzo dokładnie odsączona — w prze ciwnym razie majonez rzednie i kanapki wyglądają nieefek townie; przyrządza się na krót ko przed podaniem. Kanapki z groszkiem zielonym Pół długiej bułki kanapkowej, 4 dag masła lub margaryny, 40—50 dag groszku zielonego, 5—6 łyżek majo nezu, 2 łyżki posiekanej naci pie truszki

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre). Groszek świeżo ugotowany lub konserwowy przecedzić, bardzo dokładnie odsączyć i wymieszać z gęstym majonezem. Na kromki bułki nakładać kopiasto groszek, wy równać brzegi, z wierzchu po sypać posiekaną nacią pietrusz ki.

przekrajać wzdłuż na pół, usu nąć nasiona i drobno posiekać. Cebulę obrać, opłukać i rów nież posiekać (można sparzyć). Paprykę wymieszać z cebulą, dodać olej, doprawić do smaku cukrem, kwaskiem cytrynowym i solą. Układać grubą warstwą na kromkach bułki, posypać po siekaną nacią pietruszki. Kanapki z rzodkiewką i szczypiorkiem 12—15 prostokątnych kromek (7X X5 cm) Grahama lub żytniego Chle ba razowego, 5 dag masła lub mar garyny, 3 duże pęczki rzodkiewek, 4 jaja, 3—4 łyżki gęstej śmietany, sól, 2—3 łyżki posiekanego szczy piorku

Przygotować okrajane ze skórki prostokątne kromki chleba i po smarować je masłem. Jaja ugo tować na twardo, ostudzić, obrać i posiekać. Z rzodkiewek odciąć korzonki i % długości liści, opłukać, osuszyć w czystej ściereczce. Rzodkiewki zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać jaja, szczypiorek i śmie tanę. Przyprawić do smaku solą.

Kanapki z papryką Pół długiej bułki kanapkowej, 4 dag masła lub margaryny, 75 dag słod kiej papryki czerwonej lub zielo nej, 2 cebule, cukier, kwasek cy trynowy, 1—2 łyżki oleju, sól, po siekana nać pietruszki

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre). Paprykę opłu kać, wstawić w rondlu na 10 min. do piekarnika lub wlać 2‘—3 łyżki wody i krótko goto wać pod przykryciem. Wyjąć z rondla, ostudzić, zdjąć skórkę,

Gęstą masę układać grubą war stwą na kromkach chleba, wy równać po bokach i posypać po siekanym szczypiorkiem. Za miast śmietany można użyć zsiadłego mleka.

Kanapki z pomidorami i twarogiem 12—15 prostokątnych kromek Chle ba Grahama lub razowego żytnie go, 5 dag masła lub margaryny, 30 dag pomidorów (3—4 szt.), 25 dag twarogu, 2—3 łyżki oleju, 3—4 łyż ki zsiadłego mleka (śmietany), ce bula, cukier, sól, 2 łyżki posieka nego szczypiorku

do, ostudzić, obrać, podzielić na cząstki. Rzodkiew wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce 0 drobnych otworach, lekko od cisnąć, dodać pokrajany w drob ną kostkę twaróg, obraną, opłu kaną i posiekaną cebulę, zsiadłe mleko i olej; osolić do smaku 1 dokładnie wymieszać. Nakła dać kopiasto na kromki chleba; z wierzchu przybrać cząstkami jaj i pomidorów. Kanapki z rzeżuchą i majonezem

Przygotować okrajane ze skór ki prostokątne kromki chleba (7X5 cm) i posmarować je ma słem. Pomidory opłukać, spa rzyć, obrać i pokrajać w kost kę. Dobrze odciśnięty twaróg także pokrajać drobno w kost kę. Cebulę obrać, opłukać, po siekać, wymieszać z pomidora mi, twarogiem i zsiadłym mle kiem, dodać olej oraz cukier i sól do smaku. Przygotowaną masę nakładać grubą warstwą na kromki chleba. Wyrównać i posypać posiekanym szczy piorkiem. Kanapki z czarną rzodkwią 1 twarogiem

Pół długiej bułki kanapkowej, 4 dag masła lub margaryny, 20 dag rze żuchy, 3 jaja, 4—5 łyżek majonezu, 2 pomidory lub 3 strąki słodkiej papryki czerwonej, cukier, kwasek cytrynowy, sól

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre). Jaja ugotować na twardo, ostudzić i obrać. Rze żuchę opłukać i bardzo do kładnie odsączyć na sicie. Rze żuchę i jaja drobno posiekać, przyprawić do smaku solą, cu krem i kwaskiem, ewentualnie musztardą, układać równą war stwą na kromkach bułki, z wierzchu przybrać paskami pomidorów lub papryki. Kanapki z kawiorem z bakłażanów

Pół długiej bułki kanapkowej, 5 dag masła lub margaryny, 40 dag czar nej rzodkwi, 20 dag twarogu, 5—6 łyżek śmietany albo zsiadłego mle ka, 3—4 łyżki oleju, duża cebula, 2 jaja, 2—3 pomidory, sól

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre) na kanapki; można je również sporządzać na kromkach chleba (zob. Ka napki z pomidorami i twaro giem). Jaja ugotować na twar

Pół długiej bułki kanapkowej, 3 dag masła lub margaryny, 75 dag ba kłażanów, 25 dag pomidorów, duża cebula, 2—3 łyżki oleju, cukier, sok z cytryny, pieprz, sól, 2—3 łyżki posiekanej naci pietruszki

Przygotować kromki bułki (z,ob. Kanapki ostre). Bakłażany opłu kać, wytrzeć, upiec w piekar niku (15—20 min.), obrać ze skórki i drobno posiekać. Ce

bulę obrać, opłukać, drobno po siekać i wymieszać z bakłaża nami. Pomidory umyć, sparzyć, obrać, przekrajać na pół, wy brać nasiona, pokrajać miękisz w drobną kostkę, wymieszać

Kanapki z selerem, pomidorami i orzechami włoskimi

Przygotować kanapki (zob. Ka napki z selerem), dodając do masy 1—2 łyżki koncentratu pomidorowego i 2—3 łyżki zmielonych orzechów włoskich. Kanapki z papryką i pomidorami

z olejem, bakłażanami i cebulą, przyprawić do smaku solą, cu krem i sokiem z cytryny, opró szyć pieprzem. Układać grubą warstwą na kromkach, wyrów nać na brzegach i posypać po siekaną nacią pietruszki. Kanapki z selerem Pół długiej bułki kanapkowej, 4 dag masła lub margaryny, 30 dag se lerów, 20 dag jabłek, 5—6 łyżek majonezu, cukier, cytryna lub kwa sek cytrynowy, sól, 2—3 łyżki po siekanego szczypiorku

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre). Selery wyszo rować szczotką, dokładnie opłu kać, ugotować — uważając, aby nie były zbyt miękkie — i obrać. Jabłka umyć i razem z selerami zetrzeć na tarce o du żych otworach. Selery i jabłka wymieszać z majonezem na gę stą masę. Doprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Na kładać na kromki grubą war stwą, wyrównać, z wierzchu po lać majonezem i posypać posie kanym szczypiorkiem.

Pół długiej bułki kanapkowej, 4 dag masła lub margaryny, 20 dag pa pryki słodkiej (3—4 szt.), 20 dag pomidorów, 20 dag gruszek, 2—5 łyżek oleju, cukier, cytryna lub kwasek cytrynowy, sól, 2—3 łyżki posiekanej naci pietruszki

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre). Paprykę opłu kać, przekrajać wzdłuż, usunąć nasiona, pokrajać w bardzo cienkie paski i posiekać. Pomi dory opłukać, pokrajać w kost kę, gruszki opłukać, obrać i również pokrajać w kostkę. Wymieszać wszystkie składni ki, dodać olej, wymieszać, do prawić do smaku cukrem, so kiem z cytryny lub kwaskiem

i solą; można dodać trochę mu sztardy. Nakładać na kromki, wyrównać z wierzchu i posy pać posiekaną nacią pietruszki. Kanapki z warzywami po grecku Pół długiej bułki kanapkowej, 4 dag masła lub margaryny, 30 dag wa rzyw (w równych ilościach seler, por, cebula, marchew i pietruszka),

2 jaja, 2 łyżki koncentratu pomido rowego 30-procentowego, 3—4 łyżki oleju, cukier, kwasek cytrynowy, czerwona papryka w proszku, pieprz, sól, 2—3 listki sałaty

Przygotować kromki bułki (zob. Kanapki ostre). Wszystkie wa rzywa oczyścić, opłukać (z po rów odciąć 2/3 zielonych iiści), pokrajać w cienkie paski, wło żyć do rondla, dodać olej, 3—4 łyżki wody i dusić pod przy kryciem 15—20 min., często mieszając. Jaja ugotować na

twardo, ostudzić, obrać i posie kać. Gdy jarzyny są prawie miękkie, dodać pomidory, przy prawić do smaku solą, cukrem, kwaskiem cytrynowym, czer woną papryką w proszku i pie przem. Ostudzić, wymieszać z posiekanymi jajami. Układać masę grubą warstwą na krom kach; z wierzchu przybrać list kami sałaty pokrajanymi w cienkie paski lub posiekanym szczypiorkiem.

Zupy W skazów ki wstępne W codziennych jadłospisach bardzo ważną pozycją są zupy, które podaje się do śniadań, obiadów i kolacji. Duże możliwości uroz maicenia posiłków dają zupy z warzyw. Zupy składają się z wywaru produktu, który decyduje o nazwie i smaku potrawy, podprawy zagęszczającej oraz przypraw sma kowych i witaminowych. Wywary sporządza się z warzyw (włoszczyzny) albo z warzyw i kości lub mięsa. Podstawą do zup mlecznych jest mleko. Warzywa na wywar należy umyć, oczyścić, opłukać, podzielić na części i zalać wrzącą wodą. Dodać tłuszcz i gotować pod przy kryciem, aż warzywa będą miękkie (ok. 1 godz., a młode warzy wa — ok. 30 min). Następnie całość należy przecedzić, wywar użyć do zupy, a warzywa pokrajać i włożyć do zupy lub zasto sować do innej potrawy. Przygotowując wywar z kości i warzyw, należy kości opłukać, rozdrobnić, zalać zimną wodą i gotować ok. 1 godz. Przygotowa ne warzywa włożyć do podgotowanych kości, osolić i gotować do miękkości pod przykryciem. Gdy mięso przy kościach jest mięk kie, wywar odcedzić i sporządzić na nim zupę. Grzyby suszone na wywar należy dokładnie umyć, namoczyć w letniej wodzie na pewien czas, a następnie gotować pod przy kryciem w tej samej wodzie do miękkości. Wywar przecedzić i przyrządzić zupę; grzyby przeznaczyć jako dodatek do zupy lub na nadzienie do uszek, pasztecików itp. Składniki nadające smak i nazwy zupom warzywnym (np. prze cier pomidorowy, koper, szczaw) dodaje się do wywaru w po staci surowej lub gotuje w osobnym naczyniu i łączy z wywa rem; można też ugotować je w większej ilości płynu (np. kala fiory), otrzymując zupę bez przyrządzania osobno wywaru. Wa

rzywa, które są głównym składnikiem zupy, rozdrabnia się lub też przeciera po ugotowaniu. Zupy warzywne można podawać jako czyste lub też zagęszczane przez podprawienie. Podprawia się je zawiesiną z mąki i płynu (woda, mleko, śmietana), zasmażką lub żółtkami. W skład podpraw, w których występuje zawiesina z mąki i^ pły nu lub zasmażka z mąki, wchodzi także woda, śmietana lub śmie tanka. Do podprawiania zup zaleca się również stosowanie mle ka. Można używać mleka słodkiego, zsiadłego lub mleka w prosz ku; wzbogaca ono zupę w ważne składniki odżywcze, jak wapń i białko. Przyprawy smakowe używane do zup to: sól, cukier, kwasek cy trynowy lub ocet, pieprz, kminek, majeranek, gałka muszkato łowa, liście laurowe itp. Wartości witaminowe zup należy uzupełniać surowymi sokami z kwaszonek oraz posiekaną zieleniną (koper, nać pietruszki, szczypior), którą dodaje się po wykończeniu zupy — tuż przed podaniem. Ogólnie przyjmuje się, jako jednorazową porcję, 0,5 1 zupy na osobę. Przygotowując więc wywar, trzeba odmierzyć potrzebną ilość płynu i uwzględnić pewną nadwyżkę na odparowanie. Dla sporządzenia szybkiego posiłku można stosować koncentraty zup produkowane przez przemysł spożywczy. Szczegółowe wska zówki przyrządzania zup z koncentratów są podane na opakowa niach. Jest jednak wskazane, aby zupy te sporządzać na wywa rach z warzyw, a wartość ich uzupełniać surowym masłem, śmie taną, żółtkami oraz posiekaną zieleniną.

Przepisy Barszcz buraczany czysty 60 dag buraków, 15—20 dag włosz czyzny bez kapusty, cebula, 1 dag grzybów suszonych lub 2 kostki przyprawy do zup, 1—2 szklanki zakwasu buraczanego, 2 dag masła (margaryny) lub 2 łyżki oleju, 1— —2 ząbki czosnku, cukier, ocet, sól, 1—2 łyżki posiekanej zieleniny

Grzyby umyć, namoczyć w ciepłej wodzie (2 szklanki) na

1 godz., zalać wodą (2 1), dodać włoszczyznę oraz opłukane, obrane i pokrajane w plastry buraki. Włożyć obraną, przekrajaną i zrumienioną na patel ni bez tłuszczu cebulę, pół ły żeczki soli, łyżkę cukru, 1—2 łyżki octu. Gotować ok. 1 godz. Barszcz przecedzić i doprawić do smaku cukrem i zakwasem buraczanym; dodać roztarty

z solą czosnek. Zagrzać, ale nie gotować. Wsypać 1—2 łyżki posiekanej zieleniny. Podawać z fasolą perłową lub tzw. jaś kiem, z jajami ugotowanymi na twardo, z pasztecikami w cieście nąleśnikowym, drożdżowym, francuskim lub innym. Barszcz buraczany można przy rządzać z dodatkiem wywaru z kości i mięsa. Podaje się rów nież barszcz czysty lub zabiela ny z tartymi burakami. Wów czas należy wywar ugotować osobno, a średniej wielkości buraki upiec lub ugotować w skórce. Gdy są miękkie, odcedzić, ostudzić, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, po łączyć z przecedzonym wywa rem i doprawić do smaku.

tować ok. 1 godz., przecedzić, dodać zakwas buraczany, do prawić do smaku solą i cukrem. Z odcedzonych grzybów zrobić nadzienie do uszek. Barszcz ukraiński 40 dag buraków, 20 dag włoszczyz ny, 15 dag kapusty włoskiej, 15 dag ziemniaków, 10 dag fasoli perłowej, 30 dag pomidorów lub 2 łyżki kon centratu pomidorowego 30-procentowego, pół szklanki mleka lub śmietany, 1—2 szklanki zakwasu buraczanego, łyżka mąki, 2 dag tłuszczu, cukier, czosnek, sól, 1— —2 łyżki posiekanej zieleniny

Barszcz buraczany zabielany

Przyrządzić barszcz według przepisu Barszcz buraczany czysty i podprawić go kopiastą łyżką mąki rozmieszanej z wo dą (1/2 szklanki), zagotować, doprawić do smaku zakwasem buraczanym, cukrem i solą. Połączyć ze śmietaną (pół szklanki) i dodać posiekaną zie leninę; podawać z ziemniaka mi, fasolą lub z jajami na twardo. Barszcz wigilijny 4 dag grzybów suszonych, 25 dag włoszczyzny, 2—3 szklanki zakwa su buraczanego, sól, cukier

Grzyby umyć, namoczyć na kilka godzin w przegotowanej wodzie, dodać włoszczyznę i za lać w garnku wodą (2 1). Go

Fasolkę opłukać, namoczyć w ostudzonej przegotowanej wo dzie na kilkanaście godzin, a następnie ugotować w tej sa mej wodzie. Buraki umyć i upiec lub ugotować w skórce. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie paski, ka pustę poszatkować, grzyby umyć w ciepłej wodzie i na moczyć. Włoszczyznę, grzyby i tłuszcz włożyć do rondla, za lać trzema szklankami wody, osolić i gotować do miękkości (jarzyny powinny jednak pozo stać dość jędrne). Pod koniec gotowania dodać ziemniaki obrane, opłukane i pokrajane w kostkę. Gdy jarzyny i ziem niaki są miękkie, połączyć je

z ugotowaną fasolą (razem kwasku cytrynowego, gotować z wywarem). Buraki obrać, ze ok. 20 min. Botwinę podpra trzeć na tarce o dużych otwo wić zawiesiną z mąki i wody rach i połączyć z jarzynami. (pół szklanki), zagotować, do W razie potrzeby dodać wrzą prawić do smaku zakwasem bu cej wody, aby barszcz nie był raczanym, solą i cukrem, do za gęsty (powinno być 2—2,5 1 dać śmietanę i posiekaną ziele zupy). Podprawić mąką zmie ninę. Podawać z ugotowanymi szaną z mlekiem lub śmietaną, na twardo jajami lub ziemnia dodać koncentrat pomidorowy kami. Botwinę można przyrzą lub podduszone i przetarte dzać bez włoszczyzny, na wy świeże pomidory; zagotować. warze mięsnym. Doprawić do smaku cukrem, zakwasem buraczanym i roztar tym z solą czosnkiem; wsypać Chłodnik polski posiekaną zieleninę. Barszcz 25 dag kości, 25 dag włoszczyzny, ukraiński można przyrządzać 2 pęczki botwiny (15—20 dag), na wywarze z kości lub mięsa. 20 dag cielęciny pieczonej, duży Botwina 2—3 pęczki botwiny (40—50 dag), 25 dag włoszczyzny, 1—2 szklanki zakwasu buraczanego, 2 kostki przyprawy do zup, pół szklanki mleka lub śmietany, łyżka mąki, cukier, kwasek cytrynowy, sól, 1— —2 łyżki posiekanej zieleniny

Włoszczyznę oczyścić, oskrobać, opłukać, zalać wodą (2 1), do dać kostki przyprawy do zup, osolić i gotować 1 godz. Botwinę oczyścić, bardzo dokład nie opłukać, pokrajać razem z liśćmi w paski, włożyć do przecedzonego wywaru, dodać cukru do smaku i szczyptę

ogórek świeży (15 dag), pęczek rzodkiewki, 10 szyjek rakowych, 1— —2 szklanki zakwasu buraczanego, 2—3 jaja, łyżka mąki, szklanka śmietany, 1—2 ząbki czosnku, cu kier, kwasek cytrynowy, sól, 2 łyż ki posiekanej zieleniny

Kości opłukać, zalać zimną wo dą (1,5 1) i gotować 30 min. Następnie dodać oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę, posolić i ugotować wywar. Botwinę dokładnie opłukać, pokrajać w paski, dodać szczyptę kwasku cytrynowego, trochę cukru i so li i gotować 15—20 min. Jaja ugotować na twardo, ogórek opłukać, obrać, pokrajać lub poszatkować (na szatkownicy) w cienkie plasterki, w taki sam sposób rozdrobnić oczyszczoną i opłukaną rzodkiewkę. Cielę cinę pokrajać w kostkę, a obra ne jaja — w plasterki. Wywar z kości i włoszczyzny przepę dzić, dodać ugotowaną botwinę, podprawić zawiesiną z mąki oraz wody (pół szklanki) i za gotować. Doprawić do smaku

zakwasem buraczanym, solą i cukrem; ostudzić. Dodać ogór ki, jaja, rzodkiewkę, cielęcinę, śmietanę i — o ile są dostępne — szyjki rakowe (z konserwy) oraz posiekaną zieleninę. Chłod nik przyrządzić na kilka go dzin przed wydaniem i prze chować w zimnym miejscu, najlepiej w lodówce.

Buraki wyszorować szczotecz ką, opłukać, obrać, pokrajać lub poszatkować na szatkownicy w cienkie plastry. Włożyć do garnka kamiennego lub

Chłodnik z botwiny i szczawiu (litewski) 1—2 pęczki botwiny (2—25 dag), 5—10 dag szczawiu, 2 ogórki świe że (20 dag), 1 1 zsiadłego mleka, 1 szklanki śmietany, kostka przyprawy do zup, 2—3 jaja, cu kier, sól, 2 łyżki posiekanej ziele niny (szczypior, koper)

Zsiadłe mleko zmieszać ze śmietaną, rozbić trzepaczką do piany, ochłodzić w lodówce lub zimnym pomieszczeniu. Szczaw i botwinę opłukać, pokrajać w cienkie paski, zalać w garnku wrzącą wodą (2 szklanki), do dać kostkę przyprawy do zup 1 ugotować do miękkości (15— 20 min.). Ugotować jaja na twardo. Ochłodzoną botwinę zmieszać ze zsiadłym mlekiem, dodać cienko obrane i pokraja ne w paski ogórki, posiekaną zieleninę oraz obrane i pokra jane w plasterki jaja. Chłod nik ten smaczny jest z dodat kiem szyjek rakowych z kon serwy. Przyrządzać na kilka godzin przed podaniem. Zakwas z buraków (do barszczu) 2 kg buraków ćwikłowych, kromka chleba razowego (5 dag), łyżeczka cukru, pół łyżeczki soli

szklanego słoja, zalać wodą (2 1) przegotowaną z dodatkiem cukru i soli, dodać 1—2 kawał ki chleba razowego, przykryć podziurawionym papierem i po stawić w ciepłym pomieszcze niu (ok. 20°C). Po 10 dniach, gdy zakwas jest już dobrze kwaśny i ma przyjemny aro mat, zlać do butelek i zakor kować. Przechowywać w zim nym miejscu i używać w miarę potrzeby do przyprawiania barszczu, jak też do przyrzą dzania smacznych napojów. Powstałą ewentualnie pleśń usuwać z powierzchni zakwasu. Zupa cebulowa z winem 50 dag cebuli, 25 dag włoszczyzny, 2 kostki przyprawy do zup, 5 dag masła, łyżka mąki, łyżeczka cukru, 2 kieliszki białego wina, pieprz, sól

Włoszczyznę oczyścić, opłukać, dodać kostki przyprawy do zup, zalać zimną wodą (1,5 1) i gotować pod przykryciem ok. 40 min. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać i zrumienić na patelni na maśle na jasno

złoty kolor. Wywar przecedzić, dodać cebulę i razem gotować 20 min. Zupę podprawić mą ką, doprawić do smaku karme lem, solą i pieprzem; wlać wi no. Podawać z grzankami.

wodą i śmietanę. Doprawić do smaku solą, wsypać zieleninę. Jeżeli zupa jest za gęsta, dolać wrzącej wody.

Zupa z dyni I

20 dag fasoli perłowej, 30 dag ba raniny z kością, 15 dag cebuli, 10 dag marchwi, 20 dag ziemnia ków, 1—2 łyżki oliwy, liść lauro wy, goździk, 1—2 ząbki czosnku, sól, posiekana nać pietruszki

50 dag dyni, 1,5 1 mleka, sól, cukier Ciasto: 10—15 dag mąki, jajo, sól, cukier

Dynię opłukać, obrać, usunąć pestki, miąższ pokrajać w ko stkę, zalać dwiema szklankami wody, ugotować i przetrzeć. Z mąki, wody, jaja i szczypty soli zagnieść twarde ciasto na zacierkę, zetrzeć na tarce o du żych otworach i ugotować na mleku. Do zacierki z mlekiem dodać dynię i — o ilć potrzeba — dolać wrzącej wody; dopra wić do smaku cukrem i solą. Zupa z dyni II 50 dag dyni, 50 dag ziemniaków, 2—3 łyżki koncentratu pomidoro wego 30-procentowego, duża cebula, %—1 szklanki śmietany, 3 dag mar garyny, sól, 2 łyżki posiekanej zie leniny

Dynię opłukać, obrać, usunąć pestki, miąższ pokrajać w ko stkę, zalać trzema szklankami wody, ugotować i przetrzeć. Cebulę obrać, opłukać, posie kać i usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Ziemniaki obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, zalać wrzącą, osoloną wodą (1 1) i ugotować do miękkości. Do ziemniaków dodać przetartą dynię, cebulę, koncentrat rozrzedzony wrzącą

Zupa fasolowa po hiszpańsku

Fasolę przebrać, opłukać i za lać letnią przegotowaną wodą (1 1) na kilka godzin (najlepiej na noc). Następnego dnia dodać do fasoli 1 1 wrzącej wody, opłukane mięso oraz obraną i opłukaną cebulę. Gotować na małym ogniu pod przykryciem 1 godz. Ziemniaki i marchew obrać, opłukać i pokrajać w ko stkę. Resztę cebuli obrać, opłu kać i posiekać. Wywar przece dzić, mięso pokrajać, włożyć do wywaru, dodać przygotowa ne warzywa, liść laurowy, drobno posiekany czosnek oraz goździk i gotować pod przykry ciem na małym ogniu ok. 20 min. Gdy marchew i ziem niaki są miękkie, uzupełnić za wartość rondla wrzątkiem do 2—2,5 1, osolić zupę do smaku, dodać oliwę i wymieszać z po siekaną zieleniną. Zupa fasolowa z kaszą jęczmienną 25 dag fasoli, 10 dag kaszy miennej, duża cebula (6—8 5 dag margaryny lub masła, 2 ki przyprawy do zup, sól, 2 posiekanej naci pietruszki

jęcz dag), kost łyżki

Fasolę opłukać, zalać przegoto waną letnią wodą na kilkanaś-

cie godzin. Następnie ugotować w tej samej wodzie, dodając kostki przyprawy do zup. Ka szę jęczmienną zalać dwiema szklankami zimnej wody, do dać 2 dag tłuszczu i gotować do rozklejenia. Kaszę połączyć z fasolą, dodać obraną, posie kaną i usmażoną na tłuszczu na jasnozłoty kolor cebulę, dopra wić do smaku solą i wsypać zieleninę. Jeżeli potrzeba — do dać wrzącej wody. Zamiast ka szy można pod koniec gotowa nia dodać pokrajane w kostkę ziemniaki. Zupa fasolowa przecierana z lanym ciastem 30 dag białej fasoli, 25 dag włosz czyzny, duża cebula, 5 dag marga ryny, łyżka mąki, czosnek, 2 łyż ki posiekanej zieleniny, sól Ciasto: jajo, 2 łyżki mąki, sól

Fasolę opłukać i zalać na noc letnią przegotowaną wodą. Na stępnego dnia ugotować w tej samej wodzie i osolić pod ko niec gotowania. Przetrzeć przez cedzak lub sito. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, zalać wodą (1,51), dodać ewentualnie 25 dag kości i gotować ok. 1 godz. Przecedzić wywar, połączyć z fasolą, dodać zasmażkę z mą ki i tłuszczu, przyrządzoną na cebuli posiekanej i usmażonej na złoty kolor. Zagotować i na wrzącą zupę lać ciasto, stale mieszając. Zupę zsunąć z ognia, doprawić do smaku roztartym z solą czosnkiem, wsypać po siekaną zieleninę. Zamiast la nego ciasta można podać zupę z łazankami lub makaronem.

50 dag fasolki szparagowej świeżej lub mrożonej, 25 dag kości, 25 dag włoszczyzny, 2 łyżki mąki, pół szklanki śmietany, cukier, sól

Kości i włoszczyznę oczyścić, opłukać zalać osoloną wrzącą wodą (2,5 1) i gotować ok.

1 godz. Fasolkę oczyścić z włó kien, opłukać, pokrajać w ukoś ne, małe kawałki, zalać prze cedzonym wywarem i ugoto wać do miękkości. Zupę podprawić mąką zmieszaną z kil koma łyżkami zimnej wody i zagotować. Dodać śmietanę, doprawić do smaku solą i cu krem. Zamiast śmietany można dodać śmietankę i surowe żółt ka. Podawać z grzankami. Zu pę z fasolki szparagowej można przyrządzać na wywarze bez kości; można również zamiast grzanek dodać ugotowane i po krajane w kostkę ziemniaki. Zupa grochowa przecierana 30—40 dag grochu, 25 dag włosz czyzny, 2 kostki przyprawy do zup, duża cebula, 5 dag słoniny wędzo nej, pół łyżki mąki, majeranek, 1—2 ząbki czosnku, sól, 2 łyżki po siekanej naci pietruszki

Przyrządzić według przepisu Zupa fasolowa przecierana. Za-

prawić zasmażką przyrządzoną na cebuli, zrumienionej na stopionej, pokrajanej w kostkę słoninie. Doprawić do smaku roztartym z solą czosnkiem i majerankiem; wsypać posie kaną nać pietruszki. Podawać z grzankami z bułki, chleba, kluseczkami lub ugotowanym na sypko pęcakiem. Zupę gro chową przyrządza się również na wywarze z kości lub na boczku wędzonym. Grochówka z mączki grochowej 25 dag mączki grochowej, 15 dag boczku, 25 dag włoszczyzny, 2—3 ząbki czosnku, duża cebula, płaska łyżka mąki, majeranek, sól, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki

Mączkę grochową zalać zimną wodą (2—3 szklanki) i pozosta wić na kilka godzin. Oczyszczo ną i opłukaną włoszczyznę oraz 10 dag boczku zalać wodą (1,5 1), osolić i gotować aż bo czek będzie miękki. Resztę boczku pokrajać w drobną ko stkę i stopić. Skwarki włożyć do wywaru, a na tłuszczu usmażyć na złoty kolor posie kaną cebulę, dodać mąkę i przy rządzić zasmażkę. Wywar prze cedzić, boczek z wywaru po krajać w kostkę. Do wywaru dodać namoczoną mączkę i — mieszając dość często — goto wać 10—15 min. Włożyć po krajany gotowany boczek i podprawić zasmażką. Doprawić do smaku roztartym z solą czosn kiem i majerankiem; wsypać posiekaną zieleninę. Podawać jak zupę grochową przecieraną, z grzankami lub kluskami.

50 dag groszku zielonego świeżego lub mrożonego, 25 dag włoszczyzny, 25 dag kości, szklanka mleka lub pół szklanki śmietanki, 2 łyżki mąki, 1—2 żółtka, cukier, sól, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki

Z kości, opłukanej i oczyszczo nej włoszczyzny i dwóch litrów osolonej wody ugotować wy war, przecedzić, włożyć opłu kany groszek i ugotować. Po łowę groszku wybrać z wywa ru i przetrzeć, podprawić zupę mlekiem zmieszanym z mąką i zagotować. Żółtka rozrzedzić ostudzonym wywarem (pół szklanki), wlać do zupy, dodać posiekaną zieleninę. Zupę pod grzać, ale nie gotować. Poda wać z grzankami z bułki, gro szkiem ptysiowym lub z lanym ciastem. Zupa z groszku zielonego i marchwi 25 dag kości, 25 dag marchwi, 25 dag groszku zielonego, 25 dag włoszczyzny, kostka przyprawy do zup, 4—5 dag margaryny, 2 łyżki mąki, cukier, sól, 1—2 łyżki posie kanej zieleniny

Kości i włoszczyznę oczyścić, opłukać i zalać osoloną wodą (2 1). Gotować wywar ok. 1 godz., dodając pod koniec marchew pokrajaną w kawałki i kostkę przyprawy do zup. Osobno ugotować w niedużej ilości wody z dodatkiem soli i cukru (do smaku) wyłuskany groszek. Wywar przecedzić, marchew przetrzeć przez gęste sito, przelewając wywarem, do dać groszek i podprawić za smażką z margaryny i mąki.

Zagotować, doprawić do smaku solą, wsypać posiekaną zieleni nę. Podawać z grzankami lub ryżem na sypko. Zamiast za smażką można podprawić zupę śmietaną lub śmietanką. Zupa z grzybów świeżych 50 dag grzybów, 25 dag włoszczyz ny (bez kapusty), duża cebula, 5 dag margaryny, 2 łyżki mąki, pieprz, sól, 2 łyżki posiekanej naci pie truszki

Włoszczyznę oczyścić, opłukać, zalać wodą (2,5 1), osolić i go tować 1 godz. Grzyby przebrać, opłukać, odsączyć, pokrajać w paski, sparzyć, załać w rondlu szklanką wody, dodać obraną i posiekaną cebulę, 2 dag mar garyny, soli i pieprzu do sma ku i udusić. Wywar przece dzić, włoszczyznę pokrajać w drobną kostkę, włożyć do wy waru, dodać uduszone grzyby, podprawić zasmażką z reszty tłuszczu i mąki, zagotować. Przyprawić do smaku solą i pieprzem, włożyć posiekaną zieleninę. Podawać z kaszą per łową, krakowską lub manną pokrajaną w kostkę, lanym cia stem, grzankami z bułki, albo z ziemniakami ugotowanymi i pokrajanymi w kostkę. Bar dzo podnosi smak zupy grzybo wej dodatek śmietany.

siekać lub zemleć, połączyć z wywarem i pokrajaną włosz czyzną według przepisu Zupa z grzybów świeżych. Zupę grzybową można poda wać czystą lub podprawianą zasmażką albo śmietaną. Do czystej zupy grzybowej podaje się paszteciki z naleśników, paluszki, grzanki, groszek pty siowy, kaszkę mannę ugotowa ną na gęsto i pokrajaną w ko stkę, łazanki itp. Zupa jarzynowa włoska 20 dag selera, 20 dag marchwi, 20 dag kalarepy, 5 dag cebuli, 10 dag porów, 20 dag fasolki szpa ragowej, korzeń pietruszki, 2 ząbki czosnku, 10—15 dag boczku wędzo nego, 8—10 dag żółtego sera tarte go, pieprz, sól, 2 łyżki posiekanego kopru i naci pietruszki

Warzywa oczyścić i opłukać; selery, kalarepę, marchew i pie truszkę pokrajać w paski, ce bulę i czosnek obrać, opłukać i drobno posiekać, z porów usunąć uszkodzone liście, od ciąć korzenie, a łodygi pokra jać w poprzeczne paski; fasol kę obrać z włókien i strąki po krajać w poprzek na 2—3 czę-

Zupa z grzybów suszonych

Ugotować wywar z 5 dag grzybów suszonych, uprzednio urnytych i namoczonych w letniej wodzie, razem z włoszczyzną, Wywar przecedzić, grzyby po-

ści. Boczek wędzony pokrajać w drobną kostkę i lekko zrumienić. Przygotowane warzywa i boczek razem z wytopionym z niego tłuszczem włożyć do

dużego rondla, zalać osoloną, wrzącą wodą (1 1) i powoli go tować ok. 30 min. pod przy kryciem. Po tym czasie uzu pełnić ilość zupy wrzątkiem do 2 1, dodać szczyptę pieprzu i soli do smaku, wsypać utarty ser i posiekaną zieleninę. Po dawać z grzankami z bułki. Zupa jarzynowa 20 dag ziemniaków, 10 dag mar chwi, 10 dag selerów, 20 dag grosz ku zielonego lub kalafiora, 10 dag porów, 5 dag cebuli, 10 dag fasol ki szparagowej, 10 dag kapusty włoskiej, szklanka mleka lub pół szklanki śmietany, 2 łyżki mąki, 3 dag masła, sól, 2 łyżki posiekanej zieleniny

Warzywa oczyścić, opłukać, rozdrobnić, zalać wodą (2,5 1), osolić i ugotować do miękkości. Podprawić zawiesiną z mleka i mąki; zagotować. Jeżeli po trzeba, dolać wrzącej wody, aby uzyskać odpowiednią gę stość. Zupę doprawić do sma ku solą, włożyć surowe masło i posiekaną zieleninę. Zupa z kalafiorów lub brokułów Duży kalafior (60 dag), 25 dag włoszczyzny, żółtko, pół szklanki śmietany lub szklanka mleka 4 dag masła, kostka przyprawy do zup, 1—2 łyżki mąki, sól, 2 łyżki posiekanej zieleniny

Włoszczyznę oczyścić, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą (2 1), dodać kostkę przyprawy do zup (ewentualnie 25 dag kości), go tować ok. 40 min., przecedzić. Kalafior oczyścić z zielonych liści, pokrajać na małe kawał ki (różyczki), włożyć do prze

cedzonego wywaru, dodać pół łyżeczki cukru, gotować do miękkości (ok. 20—30 min.). Zupę podprawić zawiesiną z mą ki i wody (pół szklanki), zago tować. Połączyć ze śmietaną (lub mlekiem) rozmąconą z żółt kiem (jeżeli zamiast śmietany użyto mleko, dodać masło), wsypać posiekaną zieleninę i — jeżeli potrzeba — dosolić. Po dawać z grzankami, groszkiem ptysiowym lub lanym ciastem. Zupa z kalarepy 60—80 dag kalarepy, 25 dag kości, 25 dag włoszczyzny, 2 łyżki mąki, pół szklanki śmietany, 2 dag masła, sól, 1—2 łyżki posiekanej zieleniny

Kości i oczyszczoną oraz opłu kaną włoszczyznę zalać wrzącą osoloną wodą (2 1) i gotować 40 min. Kalarepę obrać, opłu kać, pokrajać w drobną kostkę, włożyć do przecedzonego wy waru i ugotować do miękkości. 1/3 część ugotowanej kalarepy wyjąć łyżką cedzakową i odło żyć do miski, resztę przetrzeć przelewając wywarem. Podpra wić zawiesiną mąki w zimnym wywarze (pół szklanki) i zago tować. Dodać pokrajaną kala repę, śmietanę i masło, dosolić do smaku; można ewentualnie dodać łyżeczkę cukru lub 1—2 kostki przyprawy do zup. Wsy pać posiekaną zieleninę. Poda wać z grzankami. Zupa koperkowa 4 łyżki posiekanego kopru, 25 dag kości cielęcych lub wieprzowych, 25 dag włoszczyzny, 2 łyżki mąki, szklanka mleka, sól, 1—2 surowe żółtka, 3 dag masła

Włoszczyznę oczyścić i opłukać, dodać opłukane kości, zalać wrzącą, osoloną wodą (2 1) i go tować 1 godz. Wywar przece dzić, podprawić zawiesiną mą ki z mlekiem; zagotować. Żółt ko rozrzedzić wywarem, wlać do zupy, dodać masło, dosolić do smaku. Wsypać dużo posie kanego kopru. Podawać z grzan kami, kluskami kładzionymi, francuskimi lub lanymi.

Kapustę (jeśli bardzo kwaśna, odcisnąć, nie wylewając soku) drobno pokrajać, zalać niewiel ką ilością wrzącej wody, zago tować, odkryć na chwilę, aby gorzkie olejki wyparowały,

Zupa kminkowa 4 dag kminku, 25 dag włoszczyzny, 2 łyżki mąki, 4—5 dag margaryny, 1—2 łyżki posiekanej zieleniny, sól

Włoszczyznę oczyścić, opłukać, zalać wrzącą wodą (2 1), dodać kminek i gotować ok. 1 godz. Wywar przecedzić, podprawić jasnozłotą zasmażką z marga ryny i mąki, zagotować. Do prawić do smaku solą, wsypać posiekaną zieleninę. Podawać z kruchymi paluszkami, lany mi lub kładzionymi kluskami. Zupę kminkową można przy rządzić na wywarze z kości. Pokrajaną włoszczyznę z wy waru można włożyć do zupy.

przykryć i ugotować do mięk kości. Wywar przecedzić, z że berek usunąć kości, mięso po krajać w kostkę, grzyby — w paski. Do przecedzonego wy waru włożyć kapustę, żeberka i grzyby, przyprawić do smaku roztartym z solą czosnkiem, dodać pieprzu. Słoninę stopić (skwarki dodać do zupy), wło żyć posiekaną cebulę, usmażyć na złoty kolor, wsypać mąkę, przyrządzić zasmażkę, rozpro wadzić zimną wodą (pół szklan ki), wlać do zupy i zagotować. Można kapuśniak doprawić do smaku surowym kwasem z ka pusty. Podawać z ziemniakami.

Kapuśniak z kapusty kwaszonej 40—50 dag kapusty kwaszonej, 25 dag włoszczyzny, 25 dag żeberek wieprzowych (kości) lub 15 dag wę dzonki, cebula, 4 dag słoniny, 2 łyżki mąki, 1 dag grzybów suszo nych, 1—2 ząbki czosnku, pieprz, liść laurowy, sól

Włoszczyznę i żeberka oczyścić, opłukać, zalać osoloną wodą (2 1), dodać opłukane i namo czone w letniej wodzie grzyby i liść laurowy; gotować 1 godz.

' Kapuśniak z kapusty słodkiej 70 dag kapusty cukrowej, 25 dag włoszczyzny, 25 dag kości, 2 łyżki koncentratu pomidorowego 30-procentowego, cebula, 4 dag margary ny, 2 łyżki mąki, 1—2 ząbki czosn ku, kwasek cytrynowy, liść lauro wy, cukier, sól

Z kości i włoszczyzny z dodat kiem liścia laurowego (można dodać 1—2 kostki przyprawy do zup) gotować wywar 1 godz.

Kapustę opłukać, poszatkować cienko nożem lub na szatkownicy, zalać niewielką ilością wody, dodać obraną i posieka ną cebulę, łyżeczkę cukru, tro chę soli i ugotować do mięk kości. Wywar przecedzić, połą czyć z kapustą, dodać przecier, podprawić jasnozłotą zasmażką przyrządzoną z tłuszczu i mą ki, zagotować, przyprawić do smaku czosnkiem roztartym z solą, kwaskiem cytrynowym lub octem. Podawać z ziemnia kami lub chlebem. Kapuśniak z kapusty włoskiej

Przyrządzić według przepisu Kapuśniak z kapusty słodkiej. Dodać do przecedzonego wy waru 40 dag ziemniaków obra nych i pokrajanych w kostkę, ugotować, połączyć z kapustą, dodać przecier, podprawić za smażką i przyprawić do smaku. Zupa z kapusty brukselki 60—70 dag brukselki, 25 dag włosz czyzny, 25 dag kości lub 1—2 kost ki przypfawy do zup, pół szklanki śmietany, żółtko, 2 łyżki mąki, cu kier, sól

Ugotować wywar z kości i włoszczyzny. Brukselkę oczyś cić, opłukać, włożyć do przece dzonego wywaru i ugotować do miękkości. 1/3 część bruk selki (mniejsze główki) wyjąć łyżką cedzakową, odłożyć na miskę, resztę przetrzeć przez sito, przelewając wywarem. Dodać do zupy główki bruksel ki, podprawić mąką rozmiesza ną z wodą (pół szklanki) i za gotować. Do zupy dodać zmie

szaną z żółtkiem śmietanę, do prawić do smaku cukrem i so lą. Podawać z groszkiem pty siowym lub z grzankami. Krupnik jarzynowy 30 dag włoszczyzny, 10 dag kaszy perłowej, 1 dag grzybów suszonych lub 2 kostki przyprawy do zup, 2 dag margaryny, 3 dag masła, 20 dag ziemniaków, sól, 2 łyżki po siekanej naci pietruszki

Kaszę opłukać, zalać zimną wodą (2 1), dodać margarynę, umyte oraz namoczone grzyby 1 gotować ok. 1 godz. Dodać włoszczyznę oczyszczoną, opłu kaną i pokrajaną, osolić i ugo tować do miękkości. Grzyby wyjąć, pokrajać w paski i wrzu cić do zupy. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w ko stkę, włożyć do zupy i ugoto wać do miękkości. Zupę do prawić do smaku solą i ma słem, włożyć posiekaną ziele ninę. Gdyby zupa była za rzadka, podprawić ją łyżką mąki. Krupnik przyrządza się również na wywarze z kości lub podróbek. Krupnik z ziemniakami

Przyrządzić według przepisu Krupnik jarzynowy. Włosz czyznę włożyć w całości, zu żywając ją następnie do innej potrawy. Pod koniec gotowa nia dodać 40 dag ziemniaków. Zupa ogórkowa 25—30 dag ogórków kwaszonych, 25 dag kości, 25 dag włoszczyzny, pół szklanki śmietany, 2 łyżki mąki, 2 dag margaryny, szklanka kwasu z ogórków, sól

Kości i warzywa oczyścić, opłu kać, zalać wrzącą, osoloną wo dą (2 1), dodać margarynę i go tować 1 godz. Ogórki zetrzeć na tarce o dużych otworach. Wywar przecedzić, podprawić mąką rozmieszaną z wodą (pół szklanki) i zagotować. Do zupy dodać ogórki, kwas ogórkowy, śmietanę i doprawić do smaku solą. Podawać z grzankami, ziemniakami lub kruchymi pa luszkami. Zamiast śmietaną, można zupę podprawić mle kiem i masłem; można także dodać żółtko. Do zupy ogórko wej można dodać ziemniaki pokrajane w kostkę, które ugo tować w przecedzonym wywa rze. Zupa z surowych ogórków 60—70 dag ogórków, 5 dag szcza wiu, 25 dag włoszczyzny, 25 dag kości, szklanka mleka, 2 łyżki mąki, 3 dag margaryny, żółtko, sól, 2 łyż ki posiekanej zieleniny (szczypiorek, koper, nać pietruszki)

Oczyszczoną włoszczyznę i opłu kane kości zalać wodą (2 1) i ugotować wywar. Ogórki (nie zbyt młode) obrać, przekrajać na pół, wybrać nasiona, miąższ zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać margarynę, szklankę wody i opłukany, po siekany szczaw, wsypać pół ły żeczki cukru, osolić i dusić 20 min. Wywar przecedzić, po łączyć z ogórkami, podprawić zawiesiną z mleka i mąki, za gotować, dodać żółtko rozmie szane z letnim wywarem, do prawić do smaku solą i wsypać posiekaną zieleninę. Podawać

z grzankami z bułki. Zupę ze świeżych ogórków można przy rządzać bez szczawiu. Zupa pomidorowa 60—70 dag pomidorów lub 2—3 łyż ki koncentratu pomidorowego 30-procentowego, 25 dag włoszczyzny, pół szklanki śmietany, 3 dag mar garyny, 2 łyżki mąki, cukier, sól, łyżka posiekanego kopru

Włoszczyznę oczyścić, opłukać, zalać wrzącą wodą (1,5 1), oso lić i ugotować wywar. Pomi dory opłukać, przekrajać na pół, dodać obraną i posiekaną cebulę, szklankę wody, tłuszcz, łyżeczkę cukru, osolić i dusić pod przykryciem do miękkości (15—20 min.). Pomidory z ce bulą przetrzeć, połączyć z prze cedzonym wywarem, podpra wić zawiesiną z mąki i wody (pół szklanki); zagotować. Do prawić solą i cukrem, dodać śmietanę i posiekany koper. Podawać z ryżem na sypko, la nym ciastem, pęcakiem, grosz kiem ptysiowym lub pokraja nymi cienko na makaron na leśnikami. Zupę pomidorową ugotowaną na wywarze z kości lub mięsa i włoszczyzny podaje się czy stą bez podprawy, z paszteci kami w cieście kruchym, drożdżowym lub francuskim. Zupę pomidorową można również podprawić zasmażką, śmietanką lub surowymi żółtkami. Zupa pomidorowa (szybka) 60 dag pomidorów lub 3 łyżki kon centratu pomidorowego 30-procentowego, 15—20 dag cebuli, 1—2

kostki rosołu z drobiu albo 2 kost ki przyprawy do zup, 6 dag tłu szczu, 2 łyżki mąki, cukier, sól, 1— 2 łyżki posiekanej zieleniny

Pomidory opłukać, przekrajać na pół, dodać obraną i posie kaną cebulę, połowę tłuszczu, 2 szklanki wody, łyżeczkę cu kru, osolić i dusić pod przy kryciem ok. 20 min. Przetrzeć przez sito przelewając wrzącą wodą (1,5 1), dodać pokruszone kostki rosołu z drobiu, podprawić zasmażką z reszty tłusz czu i mąki. Zagotować, dopra wić do smaku solą i cukrem; można dodać 3—4 łyżki śmie tany. Podawać według przepi su Zupa pomidorowa. Zupa pomidorowa z fasolką szparagową 50 dag pomidorów świeżych, mro żonych lub z konserwy, 30 dag fa solki szparagowej, 30 dag ziemnia ków, 2 kostki przyprawy do zup, duża cebula, pół szklanki śmietany, 3 dag margaryny, łyżka mąki, cu kier, sól, 1—2 łyżki posiekanej zie leniny

Pomidory opłukać, pokrajać, dodać obraną i posiekaną cebu lę, 2 szklanki wody, łyżeczkę

cukru, margarynę i osolić; udu sić do miękkości i przetrzeć. Fasolkę szparagową (młode strąki) oczyścić z włókien, opłukać, pokrajać na małe ka

wałki, zalać wrzącą wodą (3 szklanki), dodać pół łyżeczki cukru, kostki przyprawy do zup, osolić i ugotować do mięk kości. Pod koniec gotowania fasolki dodać ziemniaki — obrane, opłukane i pokrajane w kostkę. Pomidory połączyć z fasolką i ziemniakami, dolać — w razie potrzeby — wrzącej wody, podprawić zawiesiną z mąki i wody; zagotować. Do prawić do smaku solą, dodać śmietanę i posiekaną zieleninę. Zupa pomidorowa po serbsku 20 dag cebuli, 1 kg pomidorów, 1 1 mleka, 10 dag ryżu, 15 dag groszku zielonego, łyżeczka czerwonej pa pryki w proszku, 2 liście laurowe, 3—4 ząbki czosnku, 2 łyżki oliwy, sól, 2 łyżki posiekanej naci pie truszki i kopru

Cebulę obrać, opłukać, usma żyć na oliwie nie rumieniąc 1 przełożyć do garnka. Pomi dory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać i podzielić na cząstki. Włożyć je do garnka z cebulą, wlać 2 szklanki wody, drobno posiekany czosnek i liście lau rowe, osolić i gotować na ma łym ogniu 15 min., a następnie przetrzeć przez sito. Przetarte pomidory z cebulą zalać wrzą cym mlekiem, wsypać opłuka ny ryż i groszek; gotować pod przykryciem ok. 15 min. na małym ogniu, aż ryż i groszek będą miękkie. Następnie wsy pać paprykę w proszku, uzu pełnić wrzątkiem ilość zupy do 2 1, osolić do smaku i bezpo średnio przed podaniem wsyoać posiekaną zieleninę.

25 dag pieczarek, 25 dag kości, 25 dag włoszczyzny, cebula (5 dag), 2 dag tłuszczu, pół szklanki śmie tany, 2 łyżki mąki, pieprz, sól, 2 łyżki posiekanej zieleniny

Oczyszczone warzywa i opłu kane kości zalać osoloną wodą (2 1) i ugotować wywar. Pie czarki oczyścić, opłukać (duże, stare kapelusze obrać ze skór ki), pokrajać w cienkie plaster ki, dodać szklankę wody, tłuszcz oraz obraną i drobno posiekaną cebulę. Osolić i du sić pod przykryciem ok. 30 min. Wywar przecedzić, dodać pie czarki, podprawić zawiesiną mąki z wodą (pół szklanki); zagotować. Doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać śmieta nę i posiekaną zieleninę. Można włożyć do zupy 1—2 surowe żółtka, zmieszane ze śmietaną. Zupę z pieczarek podawać z grzankami, ptysiowym grosz kiem, lanym ciastem lub kru chymi paluszkami. Zupa z porów i ziemniaków na mleku 35 dag porów, 50 dag ziemniaków, 4 dag masła, 2 kostki przyprawy do zup, 3/i 1 mleka, sól

Pory oczyścić, odciąć korzonki, obrać ze zwiędłych i uszkodzo nych liści, przyciąć zielone czę ści liści, dokładnie umyć i po krajać. Ziemniaki wyszorować, obrać, opłukać i pokrajać w plasterki albo w kostkę. Poło wę masła stopić i udusić na nim pory (15 min.). Zagotować 1,5 1 wody, lekko osolić, wło żyć ziemniaki i uduszone pory,

przykryć i gotować, aż ziem niaki będą miękkie. Zupę roz prowadzić gorącym mlekiem, dodać pokruszone kostki przy prawy do zup i — jeżeli trzeba — dosolić do smaku. Przed po daniem włożyć do zupy resztę masła, podgrzać, ale już nie go tować. Podawać z grzankami z bułki; można podprawić za wiesiną z mąki i mleka (pół szklanki). Zupa z porów 40—50 dag porów, 25 dag kości, 25 dag włoszczyzny, szklanka mle ka, 2 łyżki mąki, 3 dag masła, sól

Oczyszczone i opłukane kości i włoszczyznę zalać osoloną wodą (2 1) i ugotować wywar. Pory oczyścić, przekrajać wzdłuż, dokładnie opłukać, z zielonych liści odciąć 1/3 część. Pokrajać w poprzek w cienkie paski, włożyć do prze cedzonego wywaru i ugotować do miękkości (15—20 min.). Zupę podprawić zawiesiną z mąki i mleka i zagotować; osolić do smaku, dodać świeże masło. Do zupy z porów można zamiast mleka dodać śmietankę i 1—2 surowe żółtka. Podawać z grzankami z bułki. Zupa rumfordzka 25 dag groszku zielonego, 25 dag ziemniaków, 2 kostki przyprawy do zup, duża cebula, 10 dag ryżu, 4 dag margaryny, 2 dag masła, łyżka mąki, cukier, sól, 1—2 łyżki posiekanej zieleniny

Groszek świeży lub mrożony (można również użyć konser

wowy) opłukać, wlać 4 szklan ki wrzącej wody, trochę soli i cukru i ugotować do mięk kości. Ryż ugotować na sypko z dodatkiem 2 dag margaryny. Ziemniaki umyć, obrać, opłu kać, pokrajać w kostkę, zalać wrzącą, osoloną wodą (1 1) i ugotować. Cebulę obrać, po siekać i usmażyć na margary nie na jasnozłoty kolor, dodać mąkę, zasmażyć, zmieszać z groszkiem i przetrzeć przez sito. Połączyć przecier z ziem niakami i ugotowanym ryżem, uzupełnić ilość zupy wrzącą wodą do 2 1; zagotować. Do prawić do smaku solą, dodać rozpuszczone kostki przyprawy do zup, masło i posiekaną zie leninę. Zamiast groszku zielo nego można dodać groch suchy (mączkę grochową), który na moczyć w przegotowanej wo dzie i ugotować. Zupa z salsefii lub skorzonery 50 dag salsefii, 25 dag kości, 25 dag włoszczyzny, kostka przyprawy do zup, 3 dag masła, pół szklanki śmietany lub śmietanki, 2 łyżki mąki, cukier, ocet, sól, 2 łyżki po siekanej naci pietruszki

Oczyszczoną włoszczyznę i opłu kane kości zalać osoloną wodą, dodać kostkę przyprawy do zup, gotować 1 godz. i przece dzić. Salsefię lub skorzonerę oczyścić, oskrobać, opłukać (w czasie skrobania wkładać do zakwaszonej wody, aby nie sczerniała), pokrajać w cienkie plasterki, dodać 2 szklanki wo dy, łyżeczkę cukru, posolić i du sić pod przykryciem do mięk

kości. Salsefię połączyć z prze cedzonym wywarem, podprawić zawiesiną z mąki i wody (pół szklanki); zagotować. Do dać śmietanę (można dać 1—2 żółtka), doprawić solą, włożyć posiekaną nać pietruszki. Po dawać z ostrymi grzankami, kruchymi paluszkami lub grzankami z bułki. Zupa z soczewicy 25 dag soczewicy, 25 dag włoszczy zny, grzyb suszony, 2 cebule, 6 dag margaryny, łyżka mąki, sól, 1—2 łyżki posiekanej zieleniny

Oczyszczoną, opłukaną włosz czyznę i suszony grzyb zalać wodą (1,5 1) i ugotować wy war. Soczewicę opłukać, na moczyć w przegotowanej wo dzie na kilka godzin, ugotować do miękkości, pod koniec osolić. Cebulę obrać, posiekać, usmażyć na tłuszczu, dodać mąkę (zrumienioną osobno na patelni), zasmażyć i rozprowa dzić zimną wodą. Zasmażkę wlać do przecedzonego wywa ru, połączyć z soczewicą i za gotować. Doprawić do smaku solą, dodać posiekaną zieleninę. Można dodać kostki przyprawy do zup lub rosołu z drobiu rozpuszczone w wodzie. Poda wać z zacierką, z łazankami, lanym ciastem lub pokrajanymi w kostkę i dodanymi do zupy po ugotowaniu ziemniakami. Zupa z selerów 40—50 dag selerów, 25 dag włosz czyzny, 2 kostki rosołu z drobiu, pół szklanki śmietanki, 1—2 żółtka,

1—2 łyżki mąki, cukier, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Włoszczyznę oczyścić, opłukać, zalać wrzącą wodą (1,5 1), osolić, gotować 1 godz., przecedzić i dodać pokruszone kostki ro sołu z drobiu. Selery wyszoro wać szczotką, opłukać, oskrobać, pokrajać w drobną kostkę, zalać dwiema szklankami wrzą cej wody, dodać pół łyżeczki cukru, osolić, ugotować do miękkości, przetrzeć i połączyć z wywarem. Zupę podprawić zawiesiną z mąki i wody (pół szklanki), zagotować i wlać śmietankę rozmąconą z żółtka mi. Doprawić do smaku solą i cukrem, wsypać posiekaną nać pietruszki. Podawać z ostrymi grzankami, lanym cia stem lub z grzankami z bułki. Zupa szczawiowa 15—20 dag szczawiu, 25 dag kości, 25 dag włoszczyzny, 2 łyżki mąki, szklanka mleka, 3 dag masła lub margaryny, sól

Oczyszczoną włoszczyznę i opłu kane kości zalać wodą (2 1) i ugotować wywar. Szczaw oczyścić, odciąć korzonki, opłu kać, posiekać albo zemleć w maszynce do mięsa. Połowę szczawiu włożyć do wazy, resz tę dodać do przecedzonego wy waru. Podprawić zawiesiną z mąki i mleka i zagotować. Doprawić do smaku solą, dodać świeże masło. Podawać z ugo towanym na sypko ryżem, z ja jami ugotowanymi na twardo lub faszerowanymi albo ziem niakami. Zupa szczawiowa jest smaczna z dodatkiem śmietany łub śmietanki.

25 dag włoszczyzny, 2 kostki roso łu z drobiu, 15 dag szczawiu, 20 dag szpinaku, 2 duże główki sałaty, a/i szklanki śmietany, 2 łyżki mąki, sól

Włoszczyznę oczyścić, opłukać, zalać osoloną wodą (1,5 1) i ugotować. Szczaw, szpinak i sałatę oczyścić, odciąć korzon ki, opłukać i zemleć w maszyn ce do mięsa. Połowę surowej masy włożyć do wazy, resztę połączyć z przecedzonym wy warem, dodać pokruszone kost ki rosołu z drobiu, osolić, pod prawić zawiesiną z mąki i wody (pół szklanki); zagotować. Po łączyć ze śmietaną. Podawać z grzankami, ryżem ugotowa nym na sypko, lanym ciastem lub pulpetami z mięsa. Zupa szparagowa 60 dag szparagów, 25 dag kości, 25 dag włoszczyzny, pół szklanki śmietanki lub śmietany, 1—2 żółt ka, 2 łyżki mąki, cukier, sól, łyżka posiekanej zieleniny

Szparagi oczyścić, opłukać, oskrobać z włókien. Czubki od ciąć, zalać niewielką ilością wrzącej wody, osolić, dodać pół łyżeczki cukru i ugotować. Wło szczyznę oczyścić i razem z kośćmi opłukać, zalać wrzą cą, osoloną wodą (2 1), dodać szparagi (bez czubków), osolić i gotować pod przykryciem ok. 1 godz. Wywar przecedzić, szparagi wybrać i przetrzeć przez sito przelewając wywa rem. Włożyć ugotowane czubki szparagów, podprawić mąką zmieszaną z kilkoma łyżkami

wody i zagotować. Dodać roz mąconą z żółtkami śmietanę, osolić do smaku i podgrzać mieszając. Wsypać posiekaną zieleninę. Podawać z groszkiem ptysiowym, z grzankami z buł ki lub łazankami. Zupa włoska (neapolitańska) 25 dag włoszczyzny, 1—2 kostki rosołu z drobiu, 15 dag makaronu spaghetti lub rurek albo kolanek, 10 dag parmezanu, sera szwajcar skiego lub tylżyckiego, pół szklanki śmietany, żółtko, kopiasta łyżka mąki, sól

Włoszczyznę oczyszczoną i umy tą zalać osoloną wodą (2 1) i ugotować wywar; przecedzić (powinno być 1,5 1) i dodać kostkę rosołu z drobiu. Do wa zy włożyć ugotowany i pokra

tany, 3—4 dag masła, łyżka mąki, sól, 2 łyżki posiekanego kopru

Młode ziemniaki oskrobać, opłu kać, pokrajać w kostkę lub grube plasterki, zalać wrzącą wodą (2 1), osolić, dodać 2 kost ki rosołu z drobiu i gotować 10—15 min. Podprawić mąką, zagotować, dodać masło, dopra wić do smaku solą, połączyć ze śmietaną, wsypać posiekany koper. Zupę z młodych ziem niaków można przyrządzać na wywarze z włoszczyzny i kości lub na samej włoszczyźnie. Zupa ziemniaczana 60—70 dag ziemniaków, 25 dag włoszczyzny, 2 kostki przyprawy do zup, cebula, 4 dag margaryny, 2 łyżki mąki, 3—4 łyżki ś m i e t a n y , sól, 2 łyżki posiekanej zieleniny

jany w kostkę makaron i tarty ser żółty. Wywar podprawić zawiesiną mąki w wodzie (pół szklanki), zagotować, osolić do smaku, połączyć z rozmąconą z żółtkiem śmietaną, podgrzać, wlać do wazy i dokładnie wy mieszać. Zamiast śmietany moż na dać śmietankę.

Oczyszczoną i opłukaną wło szczyznę zalać osoloną wodą (2 1) i ugotować wywar. Prze cedzić, włożyć kostki przypra wy do zup oraz obrane i pokra jane w grube słupki ziemniaki. Gotować 15 min. Cebulę obrać, posiekać, usmażyć na jasnozło ty kolor na tłuszczu, dodać mą kę, zasmażyć, rozprowadzić zimną wodą (pół szklanki) i wlać do zupy; zagotować. Osolić do smaku, dodać 3—4 łyżki śmietany i posiekaną zieleninę; można również wkrajać ugotowaną włoszczyznę z wywaru. Zupa ziemniaczana jest także bardzo smaczna na wywarze z kości.

Zupa z młodych ziemniaków

Zupa ziemniaczana przecierana

60—70 dag ziemniaków, 2 kostki rosołu z drobiu, pół szklanki śmie

Przyrządzić zupę według prze pisu Zupa ziemniaczana. Prze

trzeć, podprawić mąką i śmie taną, podawać z grzankami lub kruchymi paluszkami. Zupa ziemniaczana z fasolą

Przyrządzić zupę według pisu Zupa ziemniaczana, jąc 15 dag ugotowanej perłowej i zmniejszając ziemniaków do 40 dag.

prze doda fasoli ilość

Zupa z ziemniaków z makaronem

Przyrządzić zupę z 40 dag ziemniaków (zob. Zupa ziem niaczana). Do zupy dodać 15 dag ugotowanego makaronu (jajecz ny: kolanka lub muszelki) lub zacierek. Zupa z warzyw mrożonych 1

p a c z k a

p ó ł

Zupa ziemniaczana ze szczawiem lub ogórkami

w a r z y w

z i e m n i a k ó w , s z k l a n k i

m a s ł a ,

1— 2

s i e k a n e j

m r o ż o n y c h , 2 5

s z k l a n k a

l u b

2— 3

d a g

ł y ż k i

p o

ś m i e t a n y ,

ły ż k i

z i e l e n i n y ,

m ą k i ,

d a g

m l e k a

2

s ó l

Przyrządzić zupę według prze pisu Zupa ziemniaczana, doda jąc 15 dag opłukanego i drob no posiekanego szczawiu lub 15 dag ogórków kwaszonych startych na tarce o dużych otworach.

Warzywa odmrozić, pokrajać, włożyć do garnka, zalać wrzącą wodą (1,75 1), dodać obrane, opłukane i pokrajane w kostkę ziemniaki, osolić i ugotować. Zupę podprawić mąką zmiesza ną z mlekiem, zagotować, dosolić do smaku. Włożyć świeże masło i posiekaną zieleninę.

Zupa ziemniaczana z pomidorami

Zupa-krem (przecierana)

Przyrządzić zupę według prze pisu Zupa ziemniaczana, doda jąc 25 dag pomidorów uduszo nych w małej ilości wody z tłu szczem i przetartych przez sito. Można również użyć 1—2 łyżki koncentratu pomidorowego 30procentowego.

Warzywa gotuje się na wywa rze mięsnym do miękkości, po czym przeciera przez sito. Pod prawia się je śmietaną oraz żółtkami (po dodaniu żółtek — nie gotować). Przyprawę stano wi sól, czasem — posiekana zielenina, zależnie od rodzaju zupy. Zupy kremowe podaje się w filiżankach, tak jak czyste zupy, z groszkiem ptysiowym lub grzankami. Są bardzo od żywcze i nadają się na uroczy ste okazje. Przyrządza się je z groszku zielonego, ze szpara gów, brukselki, selerów, kalafio rów itp.

Zupa ziemniaczana z porami

Przyrządzić według przepisu Zupa ziemniaczana, dodając 25 dag porów pokrajanych w pa ski i uduszonych w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu i soli.

Da nia warzywne W skazów ki wstępne Potrawy z warzyw podawane na gorąco przyrządza się i wykań cza różnymi technikami. Dzieli się je na: gotowane w wodzie lub w parze („z wody”), które podaje się z masłem lub margaryną i zrumienioną bułką tartą; gotowane w małej ilości wody z tłuszczem (duszone), które zagęszcza się przez oprószanie mąką, podprawianie zasmażką lub zawiesiną z mąki i płynu (woda, śmietana, mleko, maślanka); warzywa smażone i warzywa zapiekane w sosach. Najmniej pracochłonne w przyrządzaniu są warzywa z wody, np. fasolka szparagowa, skorzonera, szparagi, kalafior itp. Podaje się je jako danie samodzielne lub dodatek do potraw z mięsa, ryb, podrobów i jaj. Przyrządzane w ten sposób warzywa odgrywają dużą rolę w żywieniu dietetycznym. Duże zastosowanie w jadłospisach mają warzywa zagęszczane, które często podaje się z innymi potrawami, np. kapusta — z ziemniakami, marchewka z groszkiem — z grzankami, fasolka szparagowa podprawiana śmietaną — z jajami sadzonymi. Poza tym należy pamiętać, że wszystkie dania mięsne i rybne powinno uzupełniać się potrawami z warzyw gotowanych, jak też i surówkami. Potrawy z warzyw smażonych — przeważnie pracochłonne — są na ogół rzadziej stosowane i to jedynie dla urozmaicenia jadło spisów. Warzywa zapiekane w sosach: beszamelowym, pomidorowym, grzybowym itp. stwarzają możliwości przyrządzania różnego ro dzaju potraw o wyższej wartości kalorycznej, stanowiących nie jednokrotnie samodzielne danie, np. ziemniaki zapiekane z grzy bami i jajami w śmietanie lub zapiekanka z warzyw i ryżu w so sie beszamelowym. Do tych potraw należy podawać surówki se zonowe, aby uzupełnić wartość witaminową posiłku.

Przepisy Bakłażany panierowane smażone 1 kg bakłażanów, 5 łyżek mąki, 5 łyżek tartej bułki, 2 jaja, 15 dag tłuszczu, sól

Bakłażany umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki (młodych bakłażanów można nie obierać), pokrajać w szerokie ukośne plastry, nie usuwając z nich miąższu. Plastry osołić i panierować w mące, rozmą conych jajach i tartej bułce, starannie dociskając. Smażyć z obu stron na jasnozłoty kolor na silnie rozgrzanym tłuszczu. Podawać z ziemniakami i z su rówkami z warzyw. Bakłażany nadziewane duszone w śmietanie 1,5 kg bakłażanów, 15 dag cebuli, 5 dag margaryny, łyżka mąki, 4 łyżki tartej bułki, 2 jaja, szklan ka śmietany, pieprz, sól, po 1 łyżce posiekanej naci pietruszki i kopru

Bakłażany umyć, włożyć na chwilę do wrzątku, obrać ze skórki, ściąć czubki z obu stron i wydrążyć miąższ z nasionami ze środka. Przygotować nadzie nie: cebulę obrać, opłukać i drobno posiekać, włożyć do rondelka, dodać wydrążony miąższ z bakłażanów i marga rynę, podlać kilkoma łyżkami wody i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu ok. 10 min. Dodać tartą bułkę i szczyptę pieprzu, osolić i zagotować mie szając; gdyby nadzienie było za gęste, dodać trochę wody. Ze

stawić z ognia, wbić jaja, wsy pać łyżkę posiekanej zieleniny i wymieszać już nie gotując. Napełnić nadzieniem wydrążo ne bakłażany, ułożyć je w sze rokim, płaskim rondlu, zalać śmietaną zmieszaną z mąką i chwilę poddusić. Dosolić do smaku, posypać resztą posieka nej zieleniny. Oddzielnie podać ziemniaki. Tak przyrządzone bakłażany można również po sypać tartym serem (3—5 dag) wymieszanym z tartą bułką (1—2 łyżki), pokropić stopioną margaryną (2 dag) i zapiec. Bakłażany duszone z grzybami 1 kg bakłażanów, 25 dag świeżych grzybów, 8 łyżek oleju lub oliwy, 10 dag żółtego sera tartego, pieprz, sól, 2 łyżki posiekanej zieleniny, 50 dag ziemniaków

Bakłażany i ziemniaki umyć, obrać, pokrajać w plasterki. Grzyby dokładnie wymyć, oczy ścić, opłukać i poszatkować. Wszystkie składniki włożyć do rondla, dodać soli i pieprzu, za lać oliwą i dusić pod przykry ciem ok. 30 min. Przed poda niem wymieszać delikatnie z tartym serem i zieleniną. Bakłażany z pomidorami smażone 1,5 kg bakłażanów, 50 dag pomido rów, 5 dag cebuli, łyżka mąki, 8 łyżek oliwy, oleju lub innego tłuszczu, pieprz, sól, łyżka posie kanej naci pietruszki lub kopru

Bakłażany i pomidory umyć, zanurzyć na chwilę we wrząt

ku i obrać ze skórki. Bakłaża ny pokrajać w plastry grubo ści ok. 1 cm, a pomidory po dzielić na małe cząstki. Cebulę obrać, opłukać i drobno posie kać. Plasterki bakłażanów opró szyć mąką i smażyć na bardzo gorącym tłuszczu, rumieniąc je z obu stron. Pod koniec sma żenia dodać cebulę, a gdy zacz nie się rumienić, dodać cząstki pomidorów, przykryć i dusić ok. 10 min. na słabym ogniu. W czasie duszenia osolić i do dać szczyptę pieprzu. Przeło żyć na półmisek lub podać w naczyniu, w którym potrawa się dusiła; posypać posiekaną zieleniną. Można podawać rów nież na zimno jako przekąskę. Bakłażany smażone w cieście 1 kg bakłażanów, łyżka oleju, ocet lub kwasek cytrynowy, pieprz, sól, nać pietruszki; Ciasto: 20 dag mąki (pełna szklan ka), 2 jaja, 8 łyżek wody, 2 łyżki oleju, sól, 5—6 łyżek oleju do sma żenia

Bakłażany umyć, zanurzyć na chwilę we wrzątku, obrać ze skórki, przekrajać wzdłuż na kilka części, usunąć miąższ ze środka, skropić octem lub roz tworem kwasku cytrynowego i olejem. Posolić je, posypać

szczyptą pieprzu i pozostawić na 30 min. w misce. Przygoto wać ciasto (nieco gęściejsze niż na naleśniki) z mąki rozmąco nej z wodą, olejem i żółtkami, dodać pianę z białek i osolić. Cząstki bakłażanów odsączyć, zanurzać w cieście i smażyć z obu stron na silnie rozgrza nym oleju na złoty kolor. Poda wać na ogrzanym półmisku przybrane nacią pietruszki. Od dzielnie podać surówkę wa rzywną. Botwina duszona 50—75 dag (4—5 pęczków) botwiny, 2 dag margaryny, 1,5 łyżki mąki, pół szklanki śmietany, kwasek cy trynowy lub ocet, cukier, sól, po łyżce posiekanej naci pietruszki i kopru

Botwinę oczyścić, odciąć ko rzonki, opłukać starannie pod bieżącą wodą, odsączyć, drobno pokrajać i zalać niewielką ilo ścią wrzącej, osolonej wody. Dodać szczyptę cukru, lekko zakwasić kwaskiem cytryno wym lub octem, dodać marga rynę i dusić pod przykryciem ok. 10 min. Gdy botwina jest miękka, podprawić ją mąką, zagotować, wymieszać ze śmie taną i zagrzać, ale już nie go tować. Włożyć do salaterki i po sypać posiekaną zieleniną. Po daje się do mięsa. Bób z wody 1 kg młodego bobu łuskanego, sól

Bób dokładnie opłukać, zalać sporą ilością wrzącej wody

i ugotować pod przykryciem. Gdy bób jest miękki, osolić, odcedzić, dokładnie odsączyć i włożyć do salaterki. Oddziel nie podać surowe masło. Brokuły z wody 1—1,25 kg brokułów, 5—6 dag ma sła lub margaryny, 2—3 łyżki tar tej bułki, cukier, sól

Brokuły oczyścić, odciąć róże kwiatowe z kawałkami grubych łodyg, opłukać i zalać w rondlu osoloną wrzącą wodą, do której dodać 2 łyżeczki cukru. Ugoto wać brokuły pod przykryciem do miękkości, odkrywając na chwilę w czasie gotowania dla odparowania olejków o nieprzy jemnym zapachu. Odcedzić, od sączyć, włożyć do salaterki lub na okrągły półmisek i polać stopionym masłem wymiesza nym ze zrumienioną tartą buł ką. Brokuły z pomidorami duszone w śmietanie 75 dag brokułów, 50 dag pomido rów, cebula, 5 dag margaryny, łyż ka mąki, pół szklanki śmietany, cukier, pieprz, sól, łyżka posieka nego kopru

Brokuły ugotować na wpół miękko (zob. Brokuły z wody). Pomidory umyć i obrać (najle piej po sparzeniu wrzątkiem), większe podzielić na ćwiartki, mniejsze — na połówki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać na pla sterki i usmażyć na margary nie, lekko rumieniąc. Ugotowa ne brokuły odcedzić, odsączyć, podzielić na cząstki i razem

z pomidorami ułożyć w płaskim rondlu, posypać usmażoną ce bulą, polać tłuszczem ze sma żenia i podlać wywarem z bro kułów, aby tylko pokrył za wartość rondla, przykryć i du sić ok. 10 min. Następnie dodać śmietanę wymieszaną z mąką i szczyptą pieprzu, zagotować i — jeśli trzeba — dosolić. Po dawać posypane posiekanym koprem, oddzielnie podać ziem niaki puree, ryż ugotowany na sypko albo makaron. W taki sam sposób można przyrządzić kalafiory. Brokuły zapiekane z serem 1,25 kg brokułów, 5 dag margary ny, 5 dag żółtego sera tartego, cu kier, sól

Brokuły przygotować i ugoto wać (zob. Brokuły z wody), od cedzić, odsączyć i podzielić na cząstki. Półmisek do zapiekania posmarować margaryną (2 dag), ułożyć na nim równą warstwę brokułów, posypać tartym se rem, skropić stopioną resztą margaryny i zapiekać w gorą cym piekarniku dó zrumienienia powierzchni. Podawać z ziemniakami pod dowolną po stacią. W taki sam sposób moż na przyrządzić kalafiory. Brokuły z groszkiem zielonym zapiekane pod beszamelem 1 kg brokułów, 25 dag groszku zie lonego, 2 szklanki sosu beszamelowego, łyżka bułki tartej, 2 dag margaryny, cukier, sól

Brokuły przygotować do goto wania (zob. Brokuły z wody).

ugotować je tylko na wpół miękko (10 min.), odcedzić i do kładnie odsączyć. Groszek opłu kać, zalać osolonym wrzątkiem, gotować pod przykryciem ok. 5 min., odcedzić i odsączyć. Przygotować gęsty sos beszamelowy (zob. Sosy). Część sosu wlać na dno naczynia do zapie kania, ułożyć na nim brokuły podzielone na cząstki, przesy pując je groszkiem i zalać resz tą sosu. Posypać tartą bułką, skropić stopioną margaryną i zapiec w gorącym piekarniku. Podać z ryżem ugotowanym na sypko, z krajanką makaronową lub innym dodatkiem. W taki sam sposób można przyrządzić kalafiory. Brukiew duszona 1 kg brukwi, 5 dag tłuszczu, 2 ko stki przyprawy do zup, cukier, sól, łyżka posiekanego kopru

Brukiew wyszorować szczotecz ką, obrać, opłukać i pokrajać w grubą kostkę. Zalać niewiel ką ilością wrzącej wody, szyb ko zagotować pod przykryciem, następnie odkryć na chwilę, dodać tłuszcz (nie zdejmując z ognia) i pokruszone kostki przyprawy do zup, przykryć ponownie rondel i na wolnym ogniu dusić do miękkości, uzu pełniając w miarę potrzeby od parowaną wodę. Gdy brukiew jest miękka, dodać cukru do smaku i — jeśli trzeba — dosolić. Wymieszać z posiekanym koprem i włożyć do salaterki. Podaje się jako dodatek do dań mięsnych, zwłaszcza wieprzo winy i baraniny.

Brukiew z ziemniakami w sosie pomidorowym 50 dag brukwi, 50 dag ziemniaków, 2 szklanki sosu pomidorowego, cu kier, sól, 2 łyżki posiekanego kopru

Ziemniaki wyszorować szczo teczką, opłukać, zalać wrzącą wodą i ugotować w łupinach uważając, aby nie popękały (ok. 20 min.). Gdy przestygną, obrać i pokrajać w dość grubą kostkę. Brukiew wyszorować szczoteczką, obrać, opłukać i po krajać tak jak ziemniaki. Za lać wrzącą, osoloną wodą i ugo tować pod przykryciem prawie do miękkości; w czasie gotowa nia na chwilę zdjąć pokrywkę. Przyrządzić sos pomidorowy (zob. Sosy), włożyć do niego ziemniaki i brukiew; chwilę gotować mieszając ostrożnie, aby warzyw nie rozgnieść. Do dać szczyptę cukru, dosolić do smaku, wymieszać z posieka nym koprem i włożyć do sala terki. Podawać jako dodatek do mięs. Brukselka z wody 1 kg brukselki, 5 dag margaryny lub masła, 2 łyżki bułki tartej, sól

Brukselkę (jeśli nie jest świeża — zalać dużą ilością zimnej wody na 3—4 godz.) oczyścić z wierzchnich zwiędłych i nadpsutych liści, dokładnie opłu kać, odsączyć, zalać w rondlu wrzącą, osoloną wodą i gotować bez przykrycia aż będzie mięk ka (ok. 20—25 min.). Odcedzić i starannie odsączyć, włożyć do salaterki i polać stopionym masłem lub margaryną wymie-

szaną z uprzednio zrumienioną tartą bułką. Podawać jako do datek do dań mięsnych, zwła szcza pieczonych lub smażo nych. Brukselka z selerami zapiekana pod beszamelem 50 dag brukselki, 50 dag selerów, 2 szklanki sosu beszamelowego, 5 dag żółtego sera tartego, 2 dag margaryny, łyżka bułki tartej, sól

Ugotować na wpół miękko brukselkę (zob. Brukselka z wo dy), odcedzić i dokładnie odsą czyć. Selery wyszorować szczo teczką, opłukać i ugotować pra

wie do miękkości. Gdy nieco przestygną, obrać i pokrajać na plasterki, a następnie — w pa ski. Przyrządzić sos beszamelowy (zob. Sosy). Część sosu wło żyć na dno naczynia do zapie kania, a resztę wymieszać z ja rzynami. Włożyć jarzyny do naczynia, posypać tartym se rem zmieszanym z tartą bułką, pokropić stopioną margaryną i zapiec w piekarniku. Bulwy z wody 1 kg bulw, 5 dag margaryny lub masła, łyżka tartej bułki, sól

Bulwy umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą i ugotować pod przykryciem do

miękkości. Odcedzić, odsączyć, włożyć do salaterki i polać sto pionym masłem lub margaryną wymieszaną ze zrumienioną tartą bułką. Podawać jako do datek do dań mięsnych, za miast ziemniaków, lub z ostrym sosem — jako oddzielne danie. Bulwy duszone 1 kg bulw, łyżka mąki, pół szklan ki śmietany, kostka przyprawy do zup, 5 dag margaryny, łyżka po siekanego kopru i naci pietruszki, sól, cukier

Bulwy wyszorować, obrać, opłu kać, pokrajać w grubą kostkę, włożyć do rondla i zalać wodą tak, aby tylko je przykryła. Do dać rozkruszoną kostkę przy prawy do zup oraz margarynę 1 dusić pod przykryciem, aż bulwy będą miękkie. Dodać wymieszaną z mąką śmietanę, zagotować, wsypać posiekaną zieleninę i doprawić do smaku cukrem i solą. Bulwy zapiekane pod beszamelem 1,25 kg bulw, 2 szklanki sosu be szamelowego, 5 dag tylżyckiego sera tartego, łyżka tartej bułki, 2 dag margaryny, sól

Bulwy ugotować (zob. Bulwy z wody), odcedzić, odsączyć i pokrajać na plasterki. Przy rządzić gęsty sos beszamelowy (zob. Sosy). Część sosu włożyć na dno półmiska do zapiekania, a resztę wymieszać z bulwami i ułożyć na półmisku równą warstwą. Posypać serem wy mieszanym z tartą bułką, skro pić stopioną margaryną i zapiec

w gorącym piekarniku. Poda wać jako oddzielne danie na tym samym półmisku, na któ rym się zapiekały. Bulwy panierowane smażone 1 kg dużych bulw, 2 jaja, 3 łyżki mąki, 5 łyżek tartej bułki, 10 dag tłuszczu do smażenia, sól, nać pie truszki

Bulwy ugotować prawie do miękkości (zob. Bulwy z wody), odcedzić, odsączyć i pokrajać w szerokie plastry grubości ok. 0,75 cm. Plastry panierować w mące, rozmąconych jajach i tartej bułce i smażyć natych miast z obu stron na jasnozłoty kolor na silnie rozgrzanym tłuszczu. Podawać na ogrzanym półmisku przybrane gałązkami naci pietruszki. Oddzielnie po dać ostry sos, np. pomidorowy lub korniszonowy, albo surów kę z sałaty głowiastej. Bulwy smażone w cieście 1 kg bulw, sól; Ciasto: szklanka mąki, 2 jaja, pół szklanki śmietany, % łyżeczki pro szku do pieczenia, sól; 10 dag tłuszczu do smażenia, nać pie truszki

Bulwy ugotować prawie do miękkości (zob. Bulwy z wody), odcedzić, odsączyć, mniejsze pokrajać na połówki, większe — na ćwiartki. Przyrządzić ciasto: jaja rozmącić trzepaczką, dodawać po trochu, stale mie szając, na przemian mąkę i śmietanę, a na końcu — pro szek do pieczenia i sól. W cie ście tym zanurzać nadziane na

widelec cząstki bulw i smażyć je na silnie rozgrzanym tłu szczu, rumieniąc ze wszystkich stron. Usmażone ułożyć na ogrzanym półmisku i przybrać gałązkami naci pietruszki. Po dawać z ostrym sosem lub su rówką z warzyw. Buraki zasmażane 1 kg buraków, cebula, 2 łyżki mą ki, 5 dag tłuszczu, cukier, kwasek cytrynowy lub ocet, sól, łyżka po siekanej naci pietruszki

Buraki wyszorować szczotecz ką, opłukać, upiec w piekarni ku albo zalać wrzącą wodą i ugotować, obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach. Ce bulę obrać, opłukać, posiekać, usmażyć na tłuszczu na jasno złoty kolor i wymieszać z lek ko zrumienioną mąką; rozpro wadzić kilkoma łyżkami zimnej wody i zagotować. Zasmażkę połączyć z burakami, dodać do smaku kwasku cytrynowego lub octu, soli oraz cukru i zagoto wać. Można również dodać 2—3 ząbki roztartego z solą czosnku oraz trochę pieprzu. Podatyać buraki posypane posiekaną zie leniną jako dodatek do dań mięsnych. Buraki ze śmietaną i jabłkami 75 dag buraków, 15 dag kwaśnych jabłek, 2 łyżki mąki, 4 dag tłusz czu, pół szklanki śmietany, cukier, sól

Buraki ugotować lub upiec (zob. Buraki zasmażane), obrać, zetrzeć na tarce o dużych otwo rach. Przyrządzić zasmażkę:

tłuszcz stopić, wymieszać ze zrumienioną mąką i rozprowa dzić zimną wodą. Jabłka umyć, nie obierając zetrzeć na tarce 0 dużych otworach, wymieszać z burakami i zasmażką; zagoto wać. Dodać śmietanę, osolić, doprawić do smaku cukrem (można dodać kwasku cytryno wego lub octu) i podgrzać nie gotując. Podawać jako dodatek do dań mięsnych. Cebula duszona 50 dag drobnej cebuli (dymki lub szalotki), 5 dag margaryny, łyżka mąki, cukier, kwasek cytrynowy, sól, łyżka posiekanej naci pie truszki

Cebulę obrać, opłukać, zalać niewielką ilością wrzącej wody, osolić i ugotować do miękkości w odkrytym rondlu na małym ogniu. Przyrządzić jasnozłotą zasmażkę ze stopionej marga ryny i zrumienionej mąki, roz prowadzić ostudzonym wywa rem z cebuli, zagotować, wy mieszać z cebulą, osolić, dodać kwasku cytrynowego do smaku 1 dusić chwilę na bardzo sła bym ogniu stale mieszając. Po sypać posiekaną nacią pietrusz ki i podawać do mięs smażo nych lub pieczonych. Cykoria zapiekana w sosie pomidorowym 10 szt. grubych cykorii (ok. 1 kg), 10 dag margaryny lub masła, 2 szklanki sosu pomidorowego, sok z jednej cytryny, pieprz, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Cykorię oczyścić, usuwając wierzchnie uszkodzone i nad-

psute liście, wyciąć gorzki miąższ u nasady korzenia, umyć bardzo dokładnie. Zalać dużą ilością wrzącej wody i gotować w odkrytym rondlu 5—7 min. na słabym ogniu. Odcedzić, od sączyć, ułożyć pojedynczą war stwą na długim półmisku do zapiekania lub w niskim rond lu, skropić cytryną, posypać solą i pieprzem, polać stopioną margaryną, przykryć papierem pergaminowym i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika. Przyrządzić sos pomidorowy (zob. Sosy). Gdy cykoria zacz nie się rumienić od spodu, zdjąć papier, obrócić główki cykorii na drugą stronę i wstawić po nownie do piekarnika na kilka minut. Następnie zalać cykorię sosem pomidorowym i podać posypaną posiekaną zieleniną; oddzielnie — ryż ugotowany na sypko lub ziemniaki z wody. Cykoria z pieczarkami zapiekana pod beszamelem 10 szt. grubych cykorii (ok. 1 kg), 15 dag pieczarek, 2 szklanki sosu beszamelowego, 5 dag żółtego sera tartego, 5 dag margaryny, pieprz, sól, łyżka posiekanej zieleniny

Cykorię oczyścić, opłukać, ugo tować (zob. Cykoria duszona w sosie pomidorowym), odce dzić i odsączyć. Pieczarki oczy ścić, umyć, odsączyć i cienko poszatkować. Margarynę roz grzać na patelni, włożyć pieczar ki i smażyć je 2—3 min. Przy rządzić gęsty sos beszamelowy (zob. Sosy). Część sosu wyło żyć na półmisek do zapiekania, a resztę wymieszać z pieczar-

kami i częścią sera, przyprawić szczyptą pieprzu i dosolić do smaku. Ugotowaną cykorię uło żyć na półmisku, oblać sosem

z pieczarkami, posypać resztą tartego sera, wstawić do gorą cego piekarnika i zapiec. Poda wać potrawę na tym samym półmisku posypaną posiekaną zieleniną.

Dynię obrać i wydrążyć (zob. Dynia z wody). Miąższ zetrzeć na tarce o dużych otworach. Żółtka utrzeć z margaryną i cu krem, wymieszać z utartą dy nią, mąką i pianą ubitą z bia łek, osolić. Na patelni rozgrzać silnie olej (zamiast oleju moż na również użyć smalcu), na kładać łyżką niewielkie racusz ki i smażyć na jasnozłoty ko lor. Podawać racuszki natych miast po usmażeniu, ułożone na ogrzanym półmisku, oddzielnie — śmietanę i cukier. Racuszki można podawać także z sosem pomidorowym, wówczas ciasta nie należy słodzić.

Dynia z wody

Dynia z papryką duszona w śmietanie

1 kg dyni, 5 dag margaryny, 1—2 łyżki tartej bułki, sól

Dynię opłukać, obrać ze skóry, usunąć z jej środkowej części pestki i włóknisty miąższ, a na stępnie pokrajać w grubą kost kę. Zalać niewielką ilością osolonej wody i ugotować pod przykryciem uważając, aby się nie rozgotowała (ok. 10 min.). Tartą bułkę zrumienić na patel ni, dodać masło lub margarynę i wymieszać. Odcedzoną i sta rannie odsączoną dynię włożyć do salaterki, polać masłem z bułką i podać jako dodatek do dania mięsnego. Racuszki z dyni 1 kg dyni, 5 dag margaryny, ok. 20 dag (pełna szklanka) mąki, 4—5 jaj, łyżka cukru, 6—8 łyżek oleju do smażenia, sól

75 dag dyni, 25 dag strąków słod kiej papryki zielonej, 2 cebule (ok. 10 dag), 5 dag tłuszczu, 1—1,5 łyżki mąki, pół szklanki śmietany, cu kier, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Przygotowaną dynię (zob. Dy nia z wody) pokrajać w grube słupki. Strąki papryki opłukać, usunąć szypułki razem z nasa dą, każdy strąk przeciąć wzdłuż, oczyścić z pestek i pokrajać

w poprzek na wąskie paski. Ce bulę obrać, opłukać, pokrajać w grube plasterki, które przekrawać na pół. Paprykę i ce bulę włożyć do rondla, dodać

tłuszcz, trochę wrzącej wody i dusić pod przykryciem, uzu pełniając w razie potrzeby od parowaną wodę. Gdy papryka jest miękka, dodać do niej dy nię, wymieszać i dusić krótko (10 min.), aby kawałki dyni nie rozgotowały się. Następnie do dać mąkę, śmietanę, wymieszać ostrożnie, zagotować, a w koń cu osolić i przyprawić pieprzem do smaku. Po włożeniu do sa laterki posypać potrawę posie kaną nacią pietruszki. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko albo z ziemniakami. Dynia z pomidorami zapiekana pod beszamelem 1 kg dyni, 25 dag pomidorów świe żych lub mrożonych, 2 szklanki so su beszamelowego, 5 dag żółtego sera tartego, łyżka tartej bułki, 2 dag margaryny, sól

Przygotowaną dynię (zob. Dy nia z wody) pokrajać w grubą kostkę. Pomidory umyć, spa rzyć we wrzątku, obrać i po dzielić na 4—6 części. Przyrzą dzić sos beszamelowy (zob. So sy). Część sosu wlać na dno rondla, następnie ułożyć kawał ki dyni, przekładając je cząst kami pomidorów, zalać resztą sosu i wstawić rondel do nie zbyt gorącego piekarnika. Za piekać ok. 10 min., a następnie posypać tartym serem wymie szanym z tartą bułką, podwyż szyć temperaturę piekarnika i jeszcze zapiekać ok. 15 min., aż na powierzchni potrawy wy tworzy się zrumieniona skórka. Podawać w tym samym naczy niu, z ziemniakami.

1 kg fasolki szparagowej, 6—8 dag masła lub margaryny, sól

Fasolkę przebrać, odciąć końce strąków z szypułkami, obrać z włókien, opłukać i strąki po zostawić w całości albo prze ciąć skośnie na połówki. Zalać je osoloną wrzącą wodą i ugo tować do miękkości bez przy krycia, odcedzić i odsączyć. Włożyć fasolkę na okrągły pół misek, na wierzchu położyć ka wałki surowego masła. Można także podawać fasolkę z wody z masłem lub margaryną (6— 8 dag) stopioną i wymieszaną ze zrumienioną tartą bułką (1— 1,5 łyżki). Fasolka szparagowa zasmażana ze śmietaną 1 kg fasolki szparagowej, 1,5 łyżki mąki, 2 dag margaryny, kostka przyprawy do zup, szklanka śmie tany, 2 łyżki posiekanej naci pie truszki lub kopru, sól

Fasolkę ugotować (zob. Fasolka szparagowa z wody), odcedzić i odsączyć. Mąkę zrumienić, do dać do niej margarynę i stale mieszając rozprowadzić szklan ką ostudzonego wywaru z fa solki albo zimnej wody z rozkruszoną w niej kostką przy prawy do zup. Płyn należy dodawać po trochu, aby nie po wstały grudki. Zasmażkę wy mieszać z fasolką, dodać śmie tanę, ogrzać do wrzenia, wy mieszać, dosolić do smaku i już nie gotować. Włożyć do salater ki i posypać posiekaną zieleni ną.

75 dag fasolki szparagowej, 50 dag pomidorów świeżych lub mrożo nych, cebula, 3 łyżki oliwy lub oleju, 2—3 ząbki czosnku, cukier, pieprz, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki lub kopru

Fasolkę przebrać, odciąć końce, obrać strąki z włókien, opłu kać, odsączyć i przekrajać w poprzek na połówki. Pomi dory umyć, sparzyć zanurzając na chwilę we wrzątku, obrać ze skórki i podzielić na ćwiart ki. Cebulę obrać, opłukać, po krajać na grube plasterki i usmażyć je na oleju lub oli wie nie rumieniąc. Fasolkę wło żyć do rondla, dodać usmażoną cebulę razem z oliwą ze sma żenia, wlać szklankę wody i du sić pod przykryciem na małym ogniu (uzupełniając odparowa ną wodę), aż fasolka będzie prawie miękka. Wówczas dodać ćwiartki pomidorów, czosnek roztarty z solą i dusić razem jeszcze ok. 10 min. Dosolić do smaku, dodać szczyptę cukru, posiekaną zieleninę i wymie szać. Podawać z ziemniakami, ryżem ugotowanym na sypko albo jako dodatek do dań mięs nych. Fasolka szparagowa zapiekana z jajami 75 dag fasolki szparagowej, 5 jaj, 8 dag margaryny, sól

Fasolkę ugotować (zob. Fasolka szparagowa z wody), odcedzić, odsączyć, pokrajać w poprzek na połówki lub trzy części i w rondlu do zapiekania wy

mieszać ze stopioną margaryną. Jaja rozmącić, osolić, zalać ni mi fasolkę i wstawić rondel na kilkanaście minut do gorącego piekarnika. Tak przyrządzoną fasolkę można również przed zapiekaniem posypać tartym se rem (3—5 dag) i skropić sto pioną margaryną (2 dag). Ragout z fasolki szparagowej, pomidorów i ziemniaków 50 dag fasolki, 50 dag pomidorów, 50 dag ziemniaków, 2 kostki przy prawy do zup, 15 dag słoniny wę dzonej, 2 łyżki posiekanej naci pie truszki, sól

Fasolkę przebrać, odciąć końce strąków, obrać z włókien, opłu kać i pokrajać w poprzek na trzy części. Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki i podzielić na cząstki. Ziemniaki obrać, opłukać i po krajać w średniej wielkości kostkę. Wszystkie warzywa po łączyć, zalać w rondlu szklan ką wrzącej wody, wkruszyć kostki przyprawy do zup i na małym ogniu gotować pod przy kryciem ok. 30 min. Słoninę pokrajać w kostkę, stopić lekko rumieniąc skwarki, dodać do potrawy. Wsypać posiekaną zie leninę i szczyptę pieprzu, wy mieszać i podać w salaterce. Fasola w sosie szarym lub pomidorowym 50 dag białej fasoli, 5 dag tłuszczu, cebula, 2 łyżki mąki, ocet, cukier, karmel, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Fasolę przebrać, opłukać, zalać przegotowaną ostudzoną wodą

i odstawić na kilka godzin (naj lepiej na noc). Ugotować fasolę prawie do miękkości w wodzie, w której się moczyła, po ugo towaniu osolić i odcedzić. Przy rządzić szary sos: cebulę obrać, opłukać i drobno posiekać, usmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dodać zrumienioną mąkę, zasmażyć, rozprowadzić niewiel ką ilością ostudzonego wywaru z fasoli lub zimnej wody, za gotować i połączyć z fasolą. Do dać posiekaną zieleninę, wy mieszać, przyprawić do smaku octem, karmelem, cukrem i so lą. Podawać na salaterce jako danie podstawowe albo jako do datek do dań mięsnych. Smacz na jest również fasola w sosie pomidorowym (zob. Sosy). Puree z fasoli z ziemniakami 40 dag fasoli, 30 dag ziemniaków, szklanka mleka, 8 dag margaryny, smalcu lub słoniny, sól

Fasolę ugotować (zob. Fasola w sosie szarym lub pomidoro wym). Ziemniaki obrać, opłu kać, zalać osolonym wrzątkiem, ugotować pod przykryciem i od cedzić. Gorące ziemniaki zemleć razem z fasolą w maszynce do mięsa, włożyć do rondla, dodać gorące, przegotowane mleko, utrzeć na jednolitą masę, dosolić do smaku i podgrzać mie szając, aby się nie przypaliła. Włożyć do salaterki, polać sto pioną margaryną lub słoniną ze zrumienionymi skwarkami. Podawać jako dodatek do po traw mięsnych albo jako danie podstawowe, np. z zasmażaną kwaszoną kapustą.

Kotlety z fasoli lub grochu 50 dag fasoli lub grochu, 5 dag margaryny, duża cebula, 2 jaja, 6 łyżek tartej bułki, 10 dag tłusz czu do smażenia, pieprz, sól, łyżka posiekanego kopru

Ugotować fasolę lub groch (zob. Fasola w sosie szarym lub pomidorowym albo Groch go towany w całości), odcedzić i odsączyć. Cebulę obrać, opłu kać, posiekać i lekko zrumienić na margarynie, dodać ją razem z tłuszczem ze smażenia do fa soli (grochu), wymieszać i ze mleć razem w maszynce do mięsa. Do zmielonej masy do dać jaja, szczyptę pieprzu, oso lić do smaku, wsypać posieka ny koper, utrzeć i uformować z masy na stolnicy wałek o średnicy ok. 4 cm, który po krajać w poprzek na 10 krąż ków jednakowej grubości. Z krążków wyrobić w tartej bułce owalne kotlety i smażyć je na silnie rozgrzanym tłu szczu z obu stron na złoty kolor. Podawać jako danie podstawo we z ostrym sosem, np. korni szonowym, pomidorowym, albo z surówką z warzyw. Groch gotowany w całości 50 dag grochu, 5 dag smalcu lub 10 dag boczku wędzonego, cebula, sól

Groch (jednej odmiany, najle piej Wictoria) przebrać, opłu kać, zalać ostudzoną, przegoto waną wodą (1,5 1) i pozostawić na kilkanaście godzin do namo czenia. Gdy napęcznieje, ugo tować do miękkości w wodzie, w której się moczył; w czasie

gotowania nie dolewać wody. Gdy groch jest miękki, odparo wać w otwartym rondlu i osolić. Cebulę obrać, opłukać, po krajać w kostkę i zrumienić na tłuszczu. Odparowany groch włożyć do salaterki i polać go tłuszczem z usmażoną cebulą. Podawać jako danie podstawo we, np. z kapustą, albo jako dodatek do dań mięsnych, zwła szcza z mięsa peklowanego. Groch przecierany 50 dag grochu (polerowanego w po łówkach), 8 dag słoniny, cebula, sól, łyżka posiekanej naci pie truszki

Groch ugotować (zob. Groch gotowany w całości), z tym że grochu łuskanego można nie moczyć przed gotowaniem. Go rący groch przetrzeć przez sito lub zemleć w maszynce do mięsa. Cebulę obrać, opłukać i posiekać. Słoninę pokrajać w kostkę i usmażyć z cebulą, lekko rumieniąc skwarki. Prze tarty groch wymieszać z częścią wytopionego ze słoniny tłuszczu, podgrzać — mieszając aby się nie przypalił — i włożyć do sa laterki. Polać resztą tłuszczu ze skwarkami i cebulą, jak groch gotowany w całości. Groszek zielony oprószany 50 dag zielonego groszku łuskanego albo 75 dag w strączkach, 3 dag masła, łyżka mąki, cukier, sól

Groszek wyłuskać, przebrać, za lać w rondlu wrzącą osoloną wodą tak, aby był ledwie przy kryty, dodać pół łyżeczki cukru.

połowę masła i ugotować na silnym ogniu do miękkości. Jeśli potrzeba, odparować na małym ogniu nadmiar wody, groszek oprószyć mąką, delikatnie wy mieszać i zagotować, dodać re sztę surowego masła, dosolić lub dosłodzić do smaku. Poda wać jako dodatek do dań mięs nych, omletów, bukietu z ja rzyn. Groszek przyrządzać moż na również bez mąki — nie oprószany. Wówczas do gotowa nia należy wziąć mniej wody, a dodać trochę więcej masła. Groszek zielony po francusku 50 dag groszku zielonego, pół ma łej główki sałaty głowiastej, 10—15 szt. (15 dag) małych cebulek (sza lotki lub dymki), 5 dag masła, ły żeczka mąki, cukier, sól

Groszek przebrać, opłukać, od sączyć, wsypać do rondla, opró szyć mąką, zalać stopionym masłem i dokładnie wymieszać. Cebulki obrać, opłukać i dodać do groszku. Sałatę umyć, po dokładnym odsączeniu drobno posiekać, wymieszać w rondlu z groszkiem i cebulkami, dodać cukier i sól, zalać wrzątkiem, aby zawartość rondla była za ledwie pokryta i dusić do miękkości (ok. 15—20 min.), mieszając od czasu do czasu. Podawać jako dodatek do dań mięsnych lub jako składnik bukietu z jarzyn. Jarmuż zasmażany z jajami 1 kg przemarzniętego jarmużu, 4 dag masła lub margaryny do jarmużu, 2 łyżki mąki, szklanka

mleka, 2 ząbki czosnku, sól, 5 jaj, 5 dag masła lub margaryny do smażenia jaj, sól, pieprz

Jarmuż wypłukać w dużej iloś ci zimnej wody, obrać z łodyg drobne, zdrowe liście, zalać je w dużym rondlu wrzącą osoloną wodą w takiej ilości, aby swobodnie w niej pływały i ugotować bez przykrycia do miękkości. Wyłożyć na cedzak, odcedzić i odsączyć, przyciska jąc łyżką do dna cedzaka. Do kładnie odsączone liście posie kać lub zemleć w maszynce do mięsa. Mąkę zasmażyć na roz grzanym tłuszczu nie rumie niąc, zestawić z ognia i rozpro wadzić zimnym mlekiem, do lewając je po trochu, stale mieszając. Gdy wytworzy się jednolita masa, połączyć ją z jarmużem i mieszając zago tować, dosolić, dodać szczyptę cukru i roztarty z solą czosnek. Usmażyć jaja sadzone, osolić i posypać szczyptą pieprzu. Jarmuż wyjąć na półmisek, na nim ułożyć sadzone jaja. Jarmuż zasmażany z boczkiem 1 kg jarmużu, cebula, 2 łyżki mą ki, 20 dag boczku wędzonego, ko stka przyprawy do zup, 2 ząbki czosnku, sól

Przemarznięty jarmuż ugoto wać (zob. Jarmuż zasmażany z jajami), odsączyć, zemleć w maszynce do mięsa. Cebulę obrać, opłukać i drobno posie kać. Boczek pokrajać na pla stry, licząc po 2 na osobę, i przesmażyć nie rumieniąc ra zem z cebulą. Przyrządzić za smażkę ze zrumienionej mąki

i wytopionego z boczku tłuszczu, rozprowadzić szklanką zimnej wody, w której rozkruszyć kostkę przyprawy do zup. Za gotować, połączyć z jarmużem,

dodać roztarty z solą czosnek, wymieszać, i — jeśli trzeba — osolić. Jarmuż wyłożyć na pół misek, ułożyć na nim usmażone plastry boczku; polać całość tłuszczem ze stopionego boczku. Kabaczki z wody

Zob. Ogórki z wody Kabaczki duszone ze śmietaną 1,5 kg kabaczków, 2 cebule (ok. 10 dag), 3 łyżki mąki, 8 dag tłusz czu, pół szklanki śmietany, 3 łyżki koncentratu pomidorowego 30-procentowego, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Kabaczki umyć, obrać, pokra jać w poprzek na plasterki gru bości ok. 1 cm i usunąć z nich pestki. Plasterki kabaczków osolić, obtoczyć w mące i obrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu. W połowie smażenia dodać cebulę obraną, opłukaną i pokrajaną na cienkie plaster ki i lekko ją zrumienić. Ka baczki i cebulę razem z tłusz czem ze smażenia przełożyć do płaskiego rondla i dusić na wolnym ogniu do miękkości.

wymieszać z czerwoną papryką w proszku, posiekanym koprem i surowymi jajami, osolić i przyrządzonym w ten sposób nadzieniem napełnić wydrążone słupki kabaczków. Ustawić je pionowo w jednej warstwie w szerokim rondlu. Pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki i pokrajać w plasterki. Miąższ Kabaczki zapiekane pod z kabaczków posiekać. Plaster beszamelem ki pomidorów położyć na ka 1,5 kg kabaczków, 3 łyżki mąki, baczkach, włożyć do rondla po 8 dag tłuszczu do smażenia, 5 dag siekany miąższ i masło, podlać żółtego sera tartego, 2 dag marga ryny, 2 szklanki sosu beszamelo- wodą i dusić pod przykryciem na małym ogniu, aż kabaczki wego, pieprz, sól Kabaczki umyć, podzielić będą miękkie; w razie potrze i usmażyć (zob. Kabaczki du by, uzupełnić odparowaną wo szone ze śmietaną). Przyrządzić dę. Podawać kabaczki w ron sos beszamelowy (zob. Sosy); dlu, w którym się dusiły lub część włożyć na dno półmiska wyłożone na półmisek. Oddziel można podać ryż lub ziem do zapiekania. Na warstwie so nie niaki. su ułożyć zrumienione plaster ki kabaczków, zalać je resztą sosu, posypać tartym serem Kabaczki nadziewane ryżem i skropić stopioną margaryną. i jajami zapiekane w sosie Półmisek wstawić do gorącego pomidorowym piekarnika i zapiec. Podawać na półmisku, na którym się 1,25 kg kabaczków, 15 dag ryżu, zapiekały. Oddzielnie można 10 dag cebuli, 3 jaja, 7 dag mar 2 szklanki sosu pomidoro podać ziemniaki, np. puree, garyny, wego, 5 dag żółtego sera tartego, albo makaron. sól, 2 łyżki posiekanego kopru lub Podprawić śmietaną i koncen tratem. Dosolić kabaczki i po dać w rondlu, w którym się dusiły, albo przełożyć na pół misek; posypać posiekaną nacią pietruszki. Oddzielnie podać ugotowany na sypko ryż albo ziemniaki w dowolnej postaci.

naci pietruszki

Kabaczki nadziewane bryndzą duszone

Ryż opłukać i ugotować na sypko. Kabaczki umyć, obrać, pokrajać w poprzek na słupki 1,25 kg kabaczków, 25 dag pomido wysokości 5 cm, wydrążyć rów, 25 dag bryndzy, 2 jaja, ły żeczka czerwonej papryki w pro z nich środki, wybrać nasiona, szku, 5 dag masła lub margaryny, a miąższ zachować. Kabaczki sól, 2 łyżki posiekanego kopru zalać wrzącą, osoloną wodą Kabaczki umyć, obrać, pokra i kilka minut gotować pod jać w poprzek na słupki wyso przykryciem, aż będą na wpół kości ok. 5 cm, wydrążyć miękkie. 2 jaja umyć, ugoto z nich środki, wyjąć nasiona, wać na twardo, ostudzić, obrać a miąższ zachować. Bryndzę i posiekać. Cebulę obrać, opłu

kać, posiekać i zrumienić na margarynie (5 dag). Przyrzą dzić nadzienie: ryż wymieszać z posiekanym miąższem (wy drążonym z kabaczków), cebu lą, jajami na twardo i jajem surowym, posiekanym koprem i szczyptą soli. Nadzieniem na pełnić podgotowane kabaczki, ustawić je pionowo w jednej warstwie w szerokim, płaskim rondlu albo na półmisku do zapiekania, zalać przyrządzo nym uprzednio sosem pomido rowym (zob. Sosy), posypać tartym serem, pokropić z wierz chu stopioną margaryną (2 dag) i zapiec w gorącym piekarniku.

del i dusić do miękkości na małym ogniu. W czasie dusze nia uważać, aby potrawy nie przypalić, a wyparowaną wodę uzupełniać w miarę potrzeby. Ułożyć kabaczki na półmisku i podać posypane tartym se rem i posiekaną zieleniną. Kalafiory z wody 1,5—2 kg kalafiorów (3—4 szt.), 8—12 dag masła, 4—6 łyżek tartej bułki, cukier, sól

Kalafiory oczyścić, obrać z liś ci, opłukać, włożyć do rondla różami ku górze, zalać wrzącą, osoloną wodą z dodatkiem 2— 3 łyżeczek cukru, przykryć i szybko zagotować. Po zago Kabaczki nadziewane pieczarkami towaniu zdjąć na chwilę po krywkę, ponownie przykryć 1,25 kg kabaczków, 20 dag piecza rek, 15 dag ryżu, cebula, 2 jaja, 1 dalej gotować aż kalafiory 1,5 łyżki tartej bułki, 8 dag tłusz będą miękkie, uważając jed czu, 5 dag żółtego sera tartego, nak, aby się nie rozgotowały pieprz, sól, łyżka posiekanej naci (20—25 min.). Kalafiory odcepietruszki dzić, dokładnie odsączyć, uło Ryż opłukać i ugotować na żyć różami ku górze na okrąg sypko. Kabaczki umyć, obrać, łym półmisku, polać stopionym przygotować do nadziewania masłem (lub margaryną), wy (zob. Kabaczki nadziewane mieszanym z oddzielnie zrubryndzą duszone). Pieczarki mienioną tartą bułką i podawać dokładnie oczyścić, przyciąć jako dodatek do dań mięsnych trzonki, opłukać i posiekać. lub jako samodzielne danie ja Cebulę obrać, opłukać i rów rzynowe. nież posiekać. Ugotowany ryż wymieszać z cebulą i pieczar zapiekane w sosie kami, tartą bułką, rozmącony Kalafiory pomidorowym mi jajami, szczyptą pieprzu i soli i przygotowaną masą na 2 duże lub 3 mniejsze kalafiory pełnić słupki kabaczków. Usta (ok. 1,5 kg), cukier, 2 szklanki so wić je w jednej warstwie su pomidorowego, 5 dag żółtego pionowo w szerokim, płaskim sera tartego, łyżka tartej bułki, sól rondlu, dodać posiekany miąższ Kalafiory ugotować (zob. Ka z kabaczków, 3—4 łyżki wody, lafior z wody); przyrządzić gę stopiony tłuszcz, przykryć ron sty sos pomidorowy (zob. So

sy). Po dokładnym odcedzeniu i odsączeniu ułożyć kalafiory różami ku górze na półmisku lub w rondlu do zapiekania (dno rondla pokryć częścią so su pomidorowego), polać kala fiory z wierzchu sosem, posy pać tartym serem wymiesza nym z tartą bułką i zapiec w gorącym piekarniku.

Kalafiory zapiekane z serem

Zob. Brokuły zapiekane z se rem. Kalafiory z groszkiem zielonym zapiekane pod beszamelem

Zob. Brokuły z groszkiem zie lonym zapiekane pod beszame lem.

Kalafiory z pieczarkami zapiekane pod beszamelem

Kalarepa oprószana

1,5 kg kalafiorów, 25 dag piecza rek, 5 dag margaryny, 2 szklanki sosu beszamelowego, łyżka tartej bułki, cukier, pieprz, sól

80 dag—1 kg młodej kalarepy, szklanka mleka, 5 dag masła, łyżka mąki, cukier, sól, łyżka posiekane go kopru

Kalafiory ugotować (zob. Kala fior z wody) na wpół miękko (ok. 15 min.). Pieczarki staran nie oczyścić, odciąć trzonki, do kładnie opłukać, odsączyć i po krajać na połówki (większe — na ćwiartki, małe — pozosta wić w całości) i po osoleniu usmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu. Przyrządzić gęsty sos beszamelowy (zob. Sosy). Część sosu wyłożyć na dno półmiska do zapiekania, a na nim ułożyć w równej warstwie kalafiory podzielone na różyczki, przeło żyć je usmażonymi pieczarka mi, całość zalać resztą sosu, posypać tartą bułką i skropić tłuszczem od smażenia piecza rek. Zapiekać ok. 15 min. w sil nie nagrzanym piekarniku i po dać na tym samym półmisku.

Młodą kalarepę umyć, obrać, opłukać i pokrajać w kostkę. Włożyć do rondla, dodać masłp, szczyptę soli, łyżeczkę cukru, wymieszać, zalać szklanką wrzą cego mleka, uzupełniając — jeżeli trzeba — taką ilością wrzątku, aby płyn prawie po krył kalarepę, i na wolnym ogniu udusić pod przykryciem do miękkości. Oprószyć mąką, zagotować, wymieszać z posie kanym koprem, dosolić i dosłodzić do smaku, włożyć do sa laterki. Podawać jako dodatek do dań mięsnych lub jako składnik bukietu z jarzyn. Kalarepa duszona w śmietanie

Kalafiory z pomidorami duszone w śmietanie

1 kg kalarepy, pół łyżki mąki, 5 dag tłuszczu, 3 łyżki koncentratu pomidorowego 30-procentowego, pół szklanki śmietany, łyżeczka czer wonej papryki w proszku, sól, łyż ka posiekanej naci pietruszki lub kopru

Zob. Brokuły z pomidorami duszone w śmietanie.

Kalarepę umyć, obrać, opłukać, odsączyć i pokrajać w grubą

kostkę lub słupki. Włożyć do rondla, wlać szklankę wrzącej wody, wymieszaną z koncen tratem pomidorowym i czer woną papryką w proszku, osolić i dusić pod przykryciem ok. 30 min. Gdy kalarepa jest zu pełnie miękka, oprószyć mąką, zagotować, wymieszać z posie kaną zieleniną oraz śmietaną i włożyć do salaterki. Podawać z ziemniakami lub jako doda tek do dań mięsnych.

w jednej warstwie, podlać nie wielką ilością lekko osolonej wody, dodać drobno posiekane wydrążyny z kalarep, 2 dag tłuszczu i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem, aż ka-

Kalarepa nadziewana ryżem

larepa będzie miękka. Kalarepę wyłożyć z rondla na ogrzany półmisek, a do pozostałego w rondlu sosu dodać śmietanę zmieszaną z mąką i rozkruszoną kostką przyprawy do zup, wymieszać i raz zagotować. Wsypać posiekany koper, jesz cze raz wymieszać sos i gorą cym polać wyłożoną na półmi sek kalarepę. Podać z ziemnia kami z wody.

3 pęczki (15 szt.) kalarepy, 2 dag grzybów suszonych, 20 dag ryżu, 5 dag tłuszczu, mała cebula, pól szklanki śmietany, łyżka mąki, ko stka przyprawy do zup, sól, łyżka posiekanego kopru

Grzyby opłukać w ciepłej wo dzie, namoczyć i ugotować w tej samej wodzie do mięk kości, odcedzić (wywar zacho wać) i drobno posiekać. Cebu lę obrać, opłukać, posiekać, usmażyć na tłuszczu (3 dag), lekko rumieniąc. Ryż opłukać, odsączyć, wsypać do rondla, dodać grzyby i cebulę razem z tłuszczem od smażenia, zalać wywarem z grzybów i taką ilością osolonego wrzątku, aby razem z wywarem było ok. 2 szklanki płynu. Wymieszać i go tować na wolnym ogniu pod przykryciem, aż ryż wchłonie całą ilość płynu, którym był zalany. Kalarepę umyć, obrać, opłukać, ściąć wierzchy i wy drążyć środki. Wydrążoną ka larepę napełnić ryżem, przy kryć każdą ściętym wierzchem, ustawić w rondlu, najwyżej

Kapusta kwaszona zasmażana 1 kg kwaszonej kapusty, 5 dag sło niny, cebula, 2 łyżki mąki, łyżeczka kminku, liść laurowy, cukier, sól

Kapustę kwaszoną (bardzo kwaśną odcisnąć, lecz nie płu kać), zalać niedużą ilością (1/4—1/3 1) wrzącej wody, za gotować pod przykryciem, w czasie gotowania odkryć na 2— 3 min., dodać kminek, liść lau rowy i cukru do smaku, przy kryć i ugotować do miękkości. Słoninę pokrajać w kostkę i stopić na patelni; skwarki trochę podrumienić i dodać do gotującej się kapusty. Cebulę

obrać, opłukać, posiekać i wło żyć do tłuszczu ze stopionej słoniny, dodać mąkę zrumienioną na jasnozłoty kolor, ra zem podsmażyć, rozprowadzić zimną wodą, zagotować i do dać do kapusty. Wymieszać, jeśli trzeba dosolić i dosłodzić do smaku; można również dokwasić, najlepiej sokiem z ka pusty lub kwaskiem cytryno wym, podgrzać i włożyć do sa laterki. Podawać do dań mięs nych, zwłaszcza z wieprzowiny, do grochu, pyz, knedli itd. Kapusta kwaszona zasmażana z grzybami 1 kg kwaszonej kapusty, 5 dag tłuszczu, cebula, 3 dag grzybów su szonych, 2 łyżki mąki, łyżeczka kminku, liść laurowy, sól

Kapustę kwaszoną ugotować (zob. Kapusta kwaszona zasma żana), dodając uprzednio umy te i namoczone w ciepłej wo dzie grzyby suszone, a do za smażki użyć nie słoniny, lecz smalcu albo oleju. Ugotowane grzyby wyjąć z kapusty, po krajać w paski, włożyć z po wrotem do kapusty i wymie szać. Kapustę, jako tradycyjną potrawę wigilijną, przyrządza się na oleju z grzybami nie krajanymi; nie powinny one być zbyt duże. Kapustę z grzy bami podaje się do mięs, a po za tym do ryb smażonych. Kapusta kwaszona ze śmietaną i papryką po węgiersku 75 dag kwaszonej kapusty, 8 dag smalcu, 2 liście laurowe, 3 goździ ki, 5 ziarn jałowca, 20 dag cebuli, 1,5 łyżki mąki, 4—5 łyżek koncen

tratu pomidorowego 30-proeentowego, 1—2 łyżeczki papryki czer wonej w proszku, szklanka śmie tany, cukier, sól

Połowę kapusty włożyć do ron dla, dodać 4 dag smalcu, liście laurowe, goździki oraz ziarna jałowca i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem 20 min. Cebulę obrać, opłukać, pokra jać na grube plasterki, które przepołowić i usmażyć na resz cie smalcu nie rumieniąc. Oprószyć mąką, zalać śmietaną,, dodać koncentrat, paprykę czer woną w proszku oraz resztę kapusty kwaszonej, którą uprzednio posiekać. Wymieszać, gotować przez chwilę i na 15— 20 min. postawić na brzegu płyty kuchennej pod przykry ciem Przed samym podaniem zmieszać z uduszoną uprzednio kapustą i zagrzać prawie do zagotowania. Włożyć do sala terki, podawać z ziemniakami, kluskami kładzionymi, ziem niaczanymi lub knedlami albo jako dodatek do duszonego mięsa wieprzowego lub bara niego. Kapusta kwaszona z jabłkami 75 dag kapusty kwaszonej, 75 dag jabłek (antonówek), cebula, 3 liście laurowe, 2 goździki, czubata łyżecz ka tartego majeranku, szczypta pie przu, 15 dag surowego boczku wie przowego albo 10 dag smalcu, duży (10 dag) ziemniak, sól

Jabłka umyć i pokrajać w cien kie plasterki lub w kostkę, ce bulę obrać, opłukać, posiekać, surowy boczek pokrajać w bar dzo drobną kostkę. Wszystkie składniki włożyć do rondla, dodać kapustę, podlać kilkoma

•łyżkami wody i dusić na wol nym ogniu pod przykryciem ok. 30 min. W połowie duszenia dodać liście laurowe, goździki, majeranek i szczyptę pieprzu. Ziemniak wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o du żych otworach i dodać do ka pusty, gdy jest już zupełnie miękka, wymieszać, zagotować i postawić pod przykryciem na brzegu płyty kuchennej na kil kanaście minut. Kapustę poda wać jako dodatek do mięs pe klowanych, gorącej kiełbasy, żeberek wieprzowych, kaszanki itp. •Kapusta kwaszona zasmażana z grochem lub fasolą 50 dag kapusty kwaszonej, 5 dag słoniny, cebula, łyżka mąki, liść laurowy, łyżka koncentratu pomi dorowego 30-procentowego, 30 dag grochu, cukier, sól, łyżka posieka nej zieleniny

Kwaszoną kapustę posiekać i ugotować (zob. Kapusta kwa szona zasmażana) bez dodatku kminku. Przygotować zasmaż kę, wymieszać ją z przecierem i podprawić kapustę. Groch ugotować (zob. Groch gotowa ny w całości) i wymieszać go ostrożnie z przyrządzoną uprzednio kapustą. Podać po traw ę w salaterce posypaną po siekaną nacią pietruszki; od dzielnie — ziemniaki gotowane w całości lub tłuczone. Zamiast z grochem, podobną potrawę można przyrządzić z fasolą, biorąc jej 25 dag i gotując (zob. Fasola ziarnista w sosie •szarym lub pomidorowym) bez sosu.

Kapusta cukrowa lub włoska na mleku 1,25 kg kapusty cukrowej lub wło skiej, 2 szklanki mleka, 6 dag mar garyny lub masła, 2 łyżki tartej bułki, cukier, sól, łyżka posiekanej zieleniny

Kapustę obrać ze zwiędłych i zepsutych liści, dokładnie opłukać i pokrajać na pięć lub więcej części, ułożyć w szero kim rondlu i zalać taką ilością wrzącej osolonej wody, aby po łowa kapusty wystawała po nad poziom płynu. Zagotować pod przykryciem, odkryć na 2—3 min., ponownie przykryć i dalej gotować, aż kapusta bę dzie na wpół miękka. Wówczas dodać wrzące mleko, szczyptę cukru i ugotować kapustę do miękkości. Odcedzić, dobrze od sączyć, włożyć na półmisek, po lać stopioną margaryną lub masłem zmieszanym ze zrumienioną tartą bułką. Poda wać posypaną posiekaną ziele niną. Parzybroda 1,25 kg kapusty cukrowej, 50 dag ziemniaków, 5 dag boczku wędzo nego, 2 dag margaryny, 3 łyżki mą ki, łyżeczka kminku, pieprz, ocet. cukier, sól, łyżka posiekanego ko pru

Kapustę obrać ze zwiędłych i zepsutych liści, opłukać i po krajać w grubą kostkę. Dodać ziemniaki obrane, opłukane i pokrajane, zalać dwiema szklankami wrzącej wody, osolić, dodać łyżeczkę cukru, mar garynę i zagotować pod przy kryciem. Odkryć rondel na 2—

3 min., dodać kminek, przy kryć ponownie i na wolnym ogniu ugotować kapustę do miękkości. Mąkę zrumienić na patelni na jasnozłoty kolor, zmieszać ze stopionym bocz kiem pokrajanym w drobną kostkę, rozprowadzić kilkoma łyżkami ostudzonego wywaru z kapusty lub zimnej wody, zagotować, dodać do kapusty i wymieszać. Jeżeli trzeba, osolić, dodać szczyptę pieprzu i za kwasić octem lub kwaskiem cytrynowym. Włożyć do sala terki lub na półmisek, posypać posiekanym koprem i podać z ziemniakami z wody albo ja ko dodatek do dań mięsnych, zwłaszcza z wieprzowiny lub baraniny.

odparowaną wodę. Jabłka umyć, poszatkować, dodać do kapusty pod koniec gotowania, wsypu jąc również kminek. Cebulę obrać, umyć, pokrajać w drob ną kostkę i usmażyć na reszcie margaryny lekko rumieniąc, wymieszać z uprzednio zrumienioną mąką, rozprowadzić kil koma łyżkami ostudzonego wy waru z kapusty lub zimnej wo dy i zagotować. Przyrządzoną w ten sposób zasmażkę wymie szać z kapustą, zagrzać, dodać śmietanę, wymieszać i już nie gotując włożyć do salaterki. Podawać do dań mięsnych albo klusek kładzionych, knedli itp.

Kapusta cukrowa lub włoska zasmażana ze śmietaną

Główka (ok. 1,25 kg) kapusty, 2 łyżki mąki, 5 dag tłuszczu do smażenia, 2 szklanki sosu beszamelowego, 5 dag żółtego sera tar tego, 2 dag margaryny lub masła, sól

1,25 kg kapusty cukrowej lub włoskiej, 6 dag margaryny, 3 łyżki mąki, 25 dag jabłek kwaśnych, ce bula, łyżeczka kminku, pół szklan ki śmietany, cukier, sól

Kapustę obrać ze zwiędłych i zepsutych liści, dokładnie opłukać, poszatkować, włożyć do rondla, podlać szklaną wrzą cej wody, dodać łyżeczkę cu kru, sól, 2 dag margaryny i ugotować do miękkości, uzu pełniając w czasie gotowania

Kapusta cukrowa lub włoska zapiekana pod beszamelem

Luźno związaną główkę kapu sty opłukać, wyciąć głąb u na sady, obrać ze zwiędłych i ze psutych liści, zalać wrzątkiem i gotować ok. 15 min. aż liście zmiękną. Wtedy odsączyć, a gdy nrzestygnie, poodzielać liście. Poszczególne liście rozpłaszczyć na stolnicy, spłaszczyć tłucz kiem gruby nerw środkowy, każdy liść złożyć w kopertę, oprószyć mąką i lekko zrumie nić na gorącym tłuszczu. Przy gotować sos beszamelowy (zob. Sosy). Część sosu wylać na dno półmiska do zapiekania, na nim ułożyć podsmażone koperty z liści kapusty i zalać resztą

sosu. Posypać z wierzchu se rem, pokropić stopioną marga ryną i zapiec w gorącym pie karniku. Podawać z ziemniaka mi. Liści kapusty można rów nież nie zapiekać, tylko podać z sosem grzybowym lub in nym.

Odcedzić, ostudzić, odsączyć i odcisnąć dokładnie wodę, za winąwszy kapustę w czystą ściereczkę. Czerstwą bułkę na moczyć w mleku i odcisnąć, cebulę obrać, opłukać, posiekać i zrumienić na tłuszczu (2 dag).

Kapusta cukrowa zasmażana z jabłkami i pomidorami 1.25 kg kapusty cukrowej, 6 dag margaryny, 3 łyżki mąki, 15 dag pomidorów, 15 dag kwaśnych ja błek, cebula, cukier, ocet, sól

Kapustę, bułkę i cebulę zemleć w maszynce. Pozostały tłuszcz utrzeć z żółtkami, dodając je kolejno, wymieszać ze zmielo ną masą, łyżką tartej bułki, szczyptą pieprzu i szczyptą utartej gałki muszkatołowej; osolić do smaku i połączyć z pianą ubitą z białek. Przy gotowaną masę włożyć do wy smarowanej tłuszczem i wysy panej tartą bułką formy budy niowej, takiej wielkości, aby nałożona masa zajęła nie wię cej niż 3/4 jej pojemności. For mę zamknąć, wstawić ją do du żego garnka z wrzącą wodą Budyń z kapusty i gotować ok. 60 min. Wyjąć 1.25 kg kapusty cukrowej, cebula, budyń z formy na okrągły pół 5 dag tłuszczu, 8 dag czerstwej misek i polać masłem zmiesza bułki, pół szklanki mleka, 4 jaja, nym ze zrumienioną tartą buł łyżka tartej bułki, pieprz, gałka ką. Budyń można podać z so muszkatołowa, sól; 2 dag tłuszczu i łyżka tartej bułki do formy; sem pomidorowym, grzybowym 5 dag masła i łyżka tartej bułki do albo koperkowym.

Kapustę ugotować (zob. Kapu sta cukrowa lub włoska zasma żana ze śmietaną), dodając pod koniec gotowania poszatkowane jabłka oraz pomidory umyte, obrane ze skórki i podzielone na cząstki. Po ugotowaniu wy mieszać z zasmażką i doprawić do smaku cukrem, octem lub kwaskiem cytrynowym i — jeśli trzeba — dosolić. Poda wać do dań mięsnych, zwłasz cza z wieprzowiny, oraz pyzów, kopytek itp.

kraszenia

Kapustę obrać ze zwiędłych i zepsutych liści, opłukać, po krajać na części, zalać niewiel ką ilością osolonego wrzątku i ugotować na wpół miękko.

Kotlety z kapusty cukrowej lub włoskiej 1,25 kg kapusty, 6 łyżek tartej bul ki, pół szklanki mleka. 5 dag mar

garyny, 2 jaja, cebula, 10 dag bulki czerstwej, 10 dag tłuszczu do sma żenia, pieprz, sól, zielenina do przybrania

Przygotować masę z kapusty jak na budyń (zob. Budyń z ka pusty), dodając całe jaja. Gdy masa całkowicie przestygnie, uformować z niej w tartej buł ce 10 owalnych kotletów i usmażyć je na gorącym tłuszczu z obu stron na jasno złoty kolor. Kotlety ułożyć na półmisku i przybrać zieleniną. Podawać z sosem chrzanowym, pomidorowym lub innym 0 ostrym smaku oraz z ziem niakami pod dowolną postacią. Zamiast sosu można podać su rówkę z warzyw, np. z pomi dorów lub czerwonej papryki. Gołąbki z nadzieniem z ryżu 1 grzybów Główka (ok. 1,5 kg) kapusty, 35 dag ryżu, cebula, 3—4 dag grzybów su szonych, łyżka mąki, pół szklanki śmietany, 5 dag tłuszczu, pieprz, sól, posiekana nać pietruszki

Grzyby umyć, namoczyć w ma łej ilości wody, ugotować, odcedzić, odparować (wywaru po

winno zostać 1—2 łyżki) i po siekać. Przygotować 20—25 obgotowanych liści kapusty (zob. Kapusta cukrowa lub

włoska zapiekana pod beszamelem). Przyrządzić nadzienie: ryż przebrać, wypłukać w zim nej wodzie, zalać wrzącą osoloną wodą (1 1), dodać 2 dag tłuszczu i nie mieszając goto wać na wolnym ogniu tak dłu go, aż ryż wchłonie całą ilość wody. Cebulę obrać, opłukać, posiekać i lekko zrumienić na tłuszczu (3 dag). Grzyby razem z wywarem dodać do ryżu wło żonego do miski, dodać usma żoną cebulę, soli i pieprzu do smaku i wymieszać. Wybrać 15—20 przygotowanych nie uszkodzonych liści kapusty, na środek każdego nałożyć łyżką nadzienie, zawinąć oba boki liścia i zwinąć go w rulonik. Dno szerokiego rondla wyłożyć liśćmi, na nich ułożyć zwinięte ruloniki gołąbków — jeden obok drugiego — najwyżej w dwu- trzech warstwach. Za lać ułożone gołąbki osoloną wrzącą wodą tak, aby je po kryła, przykryć warstwą sa mych liści i wstawić do nagrza nego piekarnika. Gdy wierzch nia warstwa liści zrumieni się, przykryć rondel i obniżyć nie co temperaturę piekarnika. Gdy gołąbki są miękkie, zdjąć przykrywające je liście, zalać lekko osoloną śmietaną zmie szaną z mąką i wstawić ponow nie do piekarnika na 10 min., aby się zagotowały. Wyłożyć gołąbki na półmisek; sos do prawić solą i pieprzem, można również dodać do niego rozkruszoną kostkę przyprawy do zup, trochę koncentratu pomi dorowego lub czerwonej pa pryki w proszku do smaku.

Gołąbki polać sosem. Podawać z gotowanymi ziemniakami w całości lub tłuczonymi.

łąbki podać w rondlu, w którym się zapiekały, oddzielnie — ziemniaki pod dowolną postacią.

Gołąbki z nadzieniem z ryżu i jarzyn zapiekane w sosie pomidorowym

Kapusta czerwona zasmażana

Główka (ok. 1,5 kg) kapusty, 20 dag ryżu, 15 dag cebuli, 15 dag mar chwi, 15 dag selera, 2 szklanki so su pomidorowego, 5 dag tartego se ra żółtego, 8 dag tłuszczu (do du szenia warzyw), 4 dag margaryny, pieprz, sól

Przygotować liście kapusty (zob. Kapusta cukrowa lub włoska zapiekana pod beszamelem). Warzywa na nadzienie wyszo rować szczotką, dokładnie umyć, obrać, cebulę posiekać, mar chew i selery pokrajać w słom kę. Podlać warzywa w rondlu kilkoma łyżkami wody, dodać tłuszcz, osolić i udusić pod przykryciem prawie do mięk kości. Ryż przebrać, ugotować na sypko (na wpół miękko), włożyć do miski, wymieszać z uduszonymi warzywami, do dać szczyptę pieprzu i soli. Na liściach kapusty formować go łąbki (zob. Gołąbki z nadzie niem z ryżu i grzybów). Przy rządzić gęsty sos pomidorowy (zob. Sosy). Część sosu wlać na dno rondla do zapiekania i uło żyć gołąbki — jeden obok dru giego — najwyżej w dwu war stwach, zalać resztą sosu, przy kryć i wstawić do średnio na grzanego piekarnika na 25 min. Następnie rondel odkryć, posy pać potrawę tartym serem, po kropić stopioną margaryną i po nownie wstawić do piekarnika, aby się zapiekła (10 min.). Go

1,25 kg kapusty czerwonej, 5 dag margaryny, 2 łyżki mąki, ok. pół szklanki wina czerwonego wytraw nego (może być owocowe), sól

Czerwoną kapustę ugotować (zob. Kapusta cukrowa lub włoska zasmażana ze śmietaną). Gdy jest miękka, wymieszać z zasmażką przyrządzoną bez cebuli i rozprowadzoną winem. Podawać jako dodatek do dań mięsnych, a szczególnie do dzi czyzny, kaczek, gęsi, parówek, kiełbasy z wody oraz do ryb smażonych. Kukurydza z wody 15 kolb młodej kukurydzy, cukier, sól

Kukurydzę obrać z liści, opłu kać, zalać dużą ilością wrzącej osolonej i lekko osłodzonej wo dy i gotować pod przykryciem, aż ziarna będą miękkie (45 min. — 1 godz. 30 min.). Kolby po ugotowaniu odcedzić, odsączyć i włożyć na półmisek wysłany serwetką. Oddzielnie podać su rowe masło i sól. Marchew z wody 1 kg młodej marchewki, 5 dag ma sła lub margaryny, 3 dag tartej bułki, cukier, sól

Młodą marchewkę (karotkę) starannie wyszorować szczotecz ką, opłukać, zalać małą ilością wrzącej osolonej wody, dodać

szczyptę cukru i gotować pod przykryciem ok. 10 min. Gdy jest miękka, odcedzić, odsączyć i podać w salaterce polaną sto pionym masłem zmieszanym ze zrumienioną tartą bułką. Poda wać marchew do dań mięsnych; może również wchodzić w skład bukietu z jarzyn.

krajać w drobną kostkę. Gro szek opłukać, dodać do marchwi i zalać małą ilością wrzącej wo dy, osolić, dodać trochę cukru i połowę margaryny, gotować

Marchew po mazursku 75 dag marchwi, 50 dag ziemnia ków, szklanka mleka, 10 dag sło niny, cukier, sól

Marchew i ziemniaki wyszoro wać szczoteczką, marchew oskrobać i opłukać, ziemniaki obrać i opłukać. Marchew po krajać w kostkę, zalać niewiel ką ilością wrzącej osolonej wo dy i gotować pod przykryciem. Gdy jest na wpół miękka (ok. 10 min.), dodać do niej ziem niaki pokrajane również w kost kę, wlać wrzące mleko i ugoto wać warzywa do miękkości; do dać cukru do smaku i — jeśli trzeba — dosolić. Słoninę po krajać w kostkę, stopić lekko rumieniąc skwarki i okrasić potrawę włożoną do salaterki. Marchew oprószana z groszkiem lub kalarepą, z grzankami 50 dag marchwi, 50 dag groszku zielonego lub 2 pęczki młodej ka larepy, 5 dag margaryny, łyżka mą ki, cukier, sól, łyżka posiekanego kopru Na grzanki: bułka kanapkowa, szklanka mleka, jajo, 5 łyżek tar tej bułki, 10 dag tłuszczu do sma żenia, sól

Marchew wyszorować szczo teczką, oskrobać, opłukać i po

pod przykryciem ok. 15—20 min. Zdjąć z ognia, oprószyć mąką, wymieszać, ponownie zagoto wać, a następnie zestawić ną brzeg płyty kuchennej, dodać resztę margaryny i posiekany koper, dosolić do smaku i wy mieszać. Biorąc zamiast grosz ku — kalarepę, należy ją umyć, obrać, pokrajać w kostkę, tak jak marchew, i razem ugoto wać. Przygotować grzanki: po krajać bułkę (najlepiej nieco czerstwą) na kromki grubości 1 cm i każdą zanurzyć na chwi lę w mleku z rozmąconym ja jem, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor; osolić lub osłodzić — według gustu. Włożyć mar chewkę z groszkiem lub kala repą na półmisek, obłożyć ją dookoła grzankami i podać — jako oddzielne danie. Bez grza nek potrawa jest dodatkiem do dań mięsnych, omletów lub in nych potraw. Marchew duszona z ryżem 75 dag marchwi, 2 łyżki ryżu, 5 dag margaryny, szklanka mleka, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Marchew wyszorować, oskrobać lub obrać, opłukać, pokrajać w plasterki, zalać niewielką ilo ścią wrzącej wody, osolić, do dać margarynę i gotować pod przykryciem. Ryż wypłukać i dodać do gotującej się mar chwi, gdy będzie już na wpół miękka, dodać mleko i gotować, aż ryż będzie miękki. Gotową potrawę dosolić do smaku, wło żyć do salaterki i posypać po siekaną zieleniną. Ogórki z wody 1,5 kg ogórków, 5 dag masła, łyż ka tartej bułki, sól

Ogórki umyć, obrać, przekrajać wzdłuż na 4—6 części, włożyć do cedzaka i razem z nim wsta wić do rondla z wrzącą osoloną wodą. Gotować pod przy kryciem ok. 5—8 min., wyjąć cedzak i po dokładnym odsącze niu ułożyć ogórki na półmisku i polać masłem wymieszanym ze zrumienioną tartą bułką. W taki sam sposób można przy rządzić kabaczki. Ogórki duszone ze śmietaną 1,25 kg ogórków, cebula, 3 łyżki mąki, pół szklanki śmietany, 5 dag margaryny, cukier, sól, łyżka po siekanego kopru

Cebulę obrać, opłukać, pokra jać na cienkie plasterki. Ogórki umyć, obrać i pokrajać na pla sterki grubości ok. 1 cm, obto czyć je w mące i zrumienić na gorącym tłuszczu, dodając pod koniec smażenia cebulę, którą tylko lekko zrumienić. Ogórki i cebulę razem z tłuszczem od

smażenia przełożyć do płaskie go rondla, zalać śmietaną i kil koma łyżkami wody, osolić, wymieszać i na wolnym ogniu dusić, aż ogórki będą zupełnie miękkie. Doprawić do smaku cukrem, wymieszać z posieka nym koprem, włożyć do sala terki i podać z ziemniakami. Ogórki duszone z pomidorami 50 dag ogórków, 75 dag pomido rów, 10 dag wędzonej słoniny, 2 ce bule (ok. 10 dag), 1—2 łyżki mą ki, cukier, pieprz, sól, łyżka posie kanej naci pietruszki lub kopru

Ogórki umyć, obrać, pokrajać w grubą kostkę. Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać i pokrajać na ćwiartki; cebulę obrać, opłukać, pokrajać w pla sterki, które przekrawać na pół. Słoninę pokrajać w kostkę i sto pić w płaskim rondlu, a gdy skwarki zaczną się rumienić, dodać cebulę, po kilku minu tach — ogórki, a gdy te nieco zmiękną, dodać pomidory. Du sić pod przykryciem, a gdy ogórki będą miękkie, potrawę oprószyć mąką, dodać soli, pie przu i cukru do smaku, podlać kilkoma łyżkami wody i dusić jeszcze kilka minut na małym ogniu. Przełożyć do salaterki, posypać posiekaną zieleniną i podać z ryżem ugotowanym na sypko, z ziemniakami albo jako dodatek do mięsnego da nia. Papryka duszona 1,25 kg słodkiej (czerwonej lub zie lonej) papryki w strąkach, 3—4 łyż ki oliwy lub oleju, cebula, 1,5 łyżki

koncentratu pomidorowego 30-procentowego, cukier, sól, łyżka po siekanej naci pietruszki, 3—4 ząbki czosnku, liść laurowy

Strąki papryki opłukać, odciąć zielone szypułki z nasadą, każ dy strąk przeciąć wzdłuż i oczy-

EtUl

wyjęciu z piekarnika nieco przestygną, obrać je ze skórki i każdy strąk w całości rozpła szczyć na desce, osolić i panie rować w mące, rozmąconym ja ju i tartej bułce, dokładnie przyciskając lub przyklepując rękami. Smażyć na gorącym tłuszczu z obu stron na złoty kolor. Podawać z ziemniakami i surówką z warzyw. i

Papryka nadziewana warzywami

ścić z pestek, a następnie po krajać w poprzek na wąskie pa ski. Cebulę obrać, opłukać, po krajać na cienkie plasterki. Na rozgrzanej oliwie usmażyć pa prykę, dodać cebulę, koncentrat pomidorowy zmieszany z kilko ma łyżkami wody, liść laurowy i roztarty z solą czosnek, osolić i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu ok. 10—15 min. Następnie dosłodzić do smaku i wymieszać z posiekaną nacią pietruszki. Podawać z ugotowa nym na sypko ryżem lub z ziemniakami, np. puree, albo jako dodatek do dań mięsnych.

10 strąków (ok. 1 kg) słodkiej pa pryki czerwonej lub zielonej, 50 dag różnych warzyw (marchew, pie truszka, seler, pory, cebula, kapu sta), 25 dag pomidorów, 5 łyżek oleju, 1—2 ząbki czosnku, pół ły żeczki czerwonej papryki w pro szku, sól, 2 łyżki posiekanego ko pru

Strąki papryki opłukać, odciąć szypułki razem z nasadami, ma łą łyżeczką wydrążyć nasiona ze środka, a oczyszczone strąki zanurzyć na 2—3 min. do wrząt ku, aby zmiękły, odcedzić i od sączyć. Pomidory umyć, spa rzyć wrzątkiem, obrać i podzie lić na małe cząstki. Wszystkie

Papryka panierowana smażona 10 strąków (ok. 1 kg) słodkiej pa pryki czerwonej lub zielonej, 2 łyż ki mąki, 6 łyżek tartej bułki, 2 ja ja, 8—10 dag tłuszczu do smażenia, sól

Strąki papryki umyć i odciąć szypułki z nasadami. Usunąć nasiona ze środka strąków, wy drążając je małą łyżeczką. Oczy szczone strąki upiec w gorącym piekarniku (5 min.). Gdy po

warzywa dokładnie oczyścić, obrać, opłukać i po odsączeniu rozdrobnić, osolić, podlać poło wą oleju i kilkoma łyżkami wo dy i udusić pod przykryciem. Następnie wymieszać je z łyż ką posiekanego kopru i roztar

tymi z solą ząbkami czosnku. Nadzieniem napełnić strąki pa pryki, ułożyć je w rondlu, do dać cząstki pomidorów, papry kę w proszku, resztę oleju, kil ka łyżek wrzątku i dusić ok. 30 min. na bardzo małym ogniu, uzupełniając w miarę potrzeby odparowaną wodę. Gdy strąki zupełnie zmiękną, wyłożyć je ostrożnie na półmisek, oblać sosem pozostałym od duszenia, posypać resztą posiekanego ko pru; można również podać po lane z wierzchu surową śmieta ną (3—4 łyżki). Oddzielnie po dać ryż lub ziemniaki z wody. Papryka nadziewana jajami 10 strąków (ok. 1 kg) okrągłej, czerwonej papryki pomidorowej, 10 gaj, 3—4 łyżki koncentratu pomidorowego 30-procentowego, 12,5 dag margaryny, 5 dag żółtego sera tartego, pół łyżki tartej bułki, szklanka śmietany, sól, łyżka po siekanej zieleniny

Owoce papryki umyć, ściąć z nich wierzchy oraz szypułki z nasadami i wydrążyć małą łyżeczką nasiona. Do każdego owocu wbić surowe jajo, na łożyć trochę przecieru pomido rowego, wymieszanego z posie kaną zieleniną i częścią stopio nej margaryny; osolić. Owoce papryki ustawić ścięciem ku górze na posmarowanym m ar garyną półmisku lub w rondlu do zapiekania, na każdy owoc nasypać trochę tartego sera zmieszanego z bułką tartą tak, aby część dostała się i do środ ka owocu. Stopić resztę marga ryny, skropić nią paprykę i za piekać w niezbyt nagrzanym

piekarniku, aż papryka będzie miękka. Pod koniec zapiekania polać paprykę osoloną śmietaną i zapiekać jeszcze kilka minut. Podawać z ziemniakami. Papryka duszona z pomidorami po węgiersku (Łecsó) 75 dag zielonej słodkiej papryki w strąkach, 50 dag pomidorów, 20 dag cebuli, 5 dag smalcu lub margaryny, 10 dag słoniny wędzo nej, łyżeczka papryki czerwonej w proszku, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Strąki zielonej papryki umyć, odciąć i odrzucić szypułki z na sadami, każdy strąk przeciąć wzdłuż, wydrążyć nasiona i po krajać w poprzek na paski. Ce bulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę. Słoninę pokrajać w drobną kostkę. Pomidory umyć, sparzyć, obrać i pokra jać na ćwiartki. Słoninę i ce bulę usmażyć na smalcu, ru mieniąc trochę skwarki i cebu lę, przełożyć do rondla, dodać pokrajane strąki papryki i po midory i dusić na wolnym ogniu mieszając od czasu do czasu, aby potrawa się nie przypaliła. Gdy strąki papryki zmiękną, dosypać paprykę w proszku, wymieszać, dosolić do smaku i posypać posiekaną nacią pietruszki. Tak przyrzą dzoną — na wzór węgierskiego ,,lecsó” — potrawę można po dawać z ziemniakami pod do wolną postacią, z ugotowanym na sypko ryżem, kluskami, ma karonem itp. potrawami mącznymi lub też do różnych dań podstawowych — jako dodatek zaostrzający ich smak.

Pomidory smażone saute 1 kg pomidorów, 4 łyżki oliwy, pieprz, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Pomidory umyć, wytrzeć, po dzielić w poprzek na połówki. Oliwę rozgrzać na szerokiej pa telni i na bardzo gorącą ukła dać osolone, posypane szczyptą cukru i pieprzu pomidory prze krojem ku górze. Gdy się pod smażą, odwrócić je przekrojem do spodu, zmniejszyć nieco ogień i pomidory dosmażyć. Podać na półmisku lub na pa telni — posypane posiekaną zieleniną — na przekąskę lub do pieczonych mięs. Pomidory duszone 1 kg pomidorów, 5 dag margary ny, 5 dag żółtego sera tartego, cu kier, sól, posiekana nać pietruszki

Niewielkie pomidory umyć, ściąć wierzchy, wydrążyć ze środka nasiona, wsypać trochę tartego sera, szczyptę pieprzu, cukru i soli, wlać trochę stopio nej margaryny i przykryć ścię tym wierzchem. Ustawić pomi dory w szerokim rondlu w jed nej warstwie, podlać kilkoma łyżkami wrzątku, dodać resztę margaryny i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości. Podać posypane po siekaną zieleniną z ryżem go towanym na sypko lub jako dodatek do dania mięsnego. Pomidory zapiekane z serem 1 kg pomidorów, 5 dag tłuszczu, 5 dag żółtego sera tartego, łyżka tartej bułki, cukier, sól

Pomidory umyć, sparzyć wrząt kiem, obrać i podzielić na duże kawałki — połówki lub ćwiart ki. Ułożyć je na posmarowanym częścią tłuszczu półmisku do zapiekania, posypać solą i od robiną cukru, a następnie tar tym serem zmieszanym z tartą bułką. Pokropić stopionym tłu szczem i wstawić na ok. 30 min. do średnio nagrzanego piekar nika. Podawać na tym samym półmisku, na którym się zapie kały; oddzielnie — ziemniaki pod dowolną postacią. Pomidory zapiekane z jajami 5 dużych pomidorów (ok. 80 dag), 8 dag tłuszczu, cebula, 3 jaja, 5 dag żółtego sera tartego, łyżka tartej bułki, pieprz, sól, łyżeczka posie kanej naci pietruszki

Pomidory umyć, sparzyć wrząt kiem, obrać, przekrajać na po łówki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać na cienkie plasterki i usmażyć na tłuszczu (3 dag), lekko rumieniąc. Pomidory po sypać solą i pieprzem, dodać tłuszczu (3 dag) i dusić pod przykryciem. Uduszone połówki pomidorów ułożyć na półmisku lub w rondlu do zapiekania, posypać usmażoną cebulą i za lać sosem, w którym się dusi ły. Jaja rozmącić z połową tar tego sera, polać pomidory i posypać je resztą sera wymie szanego z tartą bułką, skropić stopionym tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika na 10 min. Podawać posypane po siekaną nacią pietruszki; od dzielnie — ziemniaki, ryż na sypko lub makaron.

Pomidory nadziewane ryżem w śmietanie 10 małych lub 5 dużych (ok. 1 kg) pomidorów, mała cebula, 5 dag margaryny, 8—10 łyżek ugotowane go na sypko ryżu, 3 dag żółtego sera tartego, kostka przyprawy do zup, szklanka śmietany, łyżka mą ki, sól, 2 łyżki posiekanego kopru

Pomidory umyć, ściąć wierzchy, wydrążyć. Miąższ z nasionami zagotować, przecedzić i prze trzeć; w przecedzonym soku rozpuścić kostkę przyprawy do zup. Cebulę obrać, opłukać, po siekać i usmażyć na margary nie, lekko rumieniąc. Ugotowa ny ryż wymieszać z usmażoną cebulą, dodać łyżkę posiekane go kopru i osolić do smaku. Tak przyrządzonym nadzieniem napełnić wydrążone pomidory, przykryć ściętymi wierzchami, ustawić w posmarowanym resz tą margaryny rondlu i posypać tartym serem. Śmietanę wy mieszać z rozpuszczoną kostką przyprawy i mąką, zalać nią pomidory i zapiec w gorącym piekarniku (ok. 30 min.). Podać potrawę w tym samym rondlu posypaną resztą posiekanego kopru. Pomidory pieczone nadziewane pieczarkami 10 pomidorów (ok. 1 kg), cebula, 20 dag pieczarek, 6 dag tłuszczu, 2 łyżki śmietany, 3 łyżki tarte) bułki, pieprz, sól

Pomidory umyć, ściąć z nich wierzchy i wydrążyć. Cebulę obrać, opłukać i posiekać. Pie czarki starannie oczyścić, przy ciąć trzonki, opłukać, odsączyć, pokrajać w plasterki i razem

z cebulą udusić na tłuszczu (2 dag); osolić, oprószyć pie przem, wymieszać z tartą bułką i śmietaną. Nadzieniem napeł nić pomidory, ułożyć na posma

rowanym tłuszczem (2 dag) pół misku lub w rondlu do zapie kania wierzchami ku górze, skropić resztą tłuszczu i upiec w piekarniku (ok. 20—30 min.). Podawać jako gorącą przekąskę na półmisku, na którym się za piekały. Pomidory smażone w cieście 75 dag pomidorów, łyżka posieka nego kopru, pieprz, sól; Ciasto: 20 dag mąki, 2 jaja, 8 ły żek wody, 2 łyżki oleju, sól; 10—12 dag tłuszczu do smażenia, nać pie truszki do przybrania

Pomidory umyć, pokrajać w plasterki grubości ok. 1 cm, odcisnąć z nich łyżką część so ku, posypać posiekanym koprem albo posiekaną nacią pietruszki, oprószyć pieprzem i solą. Z mą ki rozmąconej z żółtkami, ole jem i wodą oraz z piany z ubi tych białek przyrządzić ciasto nieco gęściejsze niż na naleśni ki, osolić je i zanurzać w cie ście nadziane na widelec pla sterki pomidorów. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z obu

stron na jasnozłoty kolor. Po dawać natychmiast na ogrza nym półmisku przybrane nacią pietruszki, z ostrym gorącym sosem korniszonowym lub ogórkowym. Pory z wody 1,25 kg porów, 5 dag margaryny, łyżka tartej bułki, cukier, sól

Pory oczyścić, usunąć uszkodzo ne liście, odciąć korzonki i zwiędłe zielone górne części liści, a zostawić jasnokremową część porów, którą starannie opłukać w bieżącej wodzie, usu wając piasek. Zalać pory wrzą cą osoloną wodą, dodać szczyp tę cukru i ugotować pod przy kryciem do miękkości. Odcedzić i odsączyć, włożyć na półmisek i polać stopioną margaryną albo masłem zmieszanym ze zrumienioną tartą bułką. Pory zasmażane 1 kg porów, 4 dag tłuszczu, 3 łyż ki mąki, kilka łyżek mleka, cukier, sól, łyżka posiekanej naci pie truszki

Pory ugotować (zob. Pory z wody) na wpół miękko w ma łej ilości wody. Przygotować białą zasmażkę: na rozgrzanym tłuszczu zasmażyć mąkę nie ru mieniąc jej i rozprowadzić ostu dzonym wywarem z porów z dodatkiem mleka (razem ok. y3 1 płynu), który dolewać po trochu. Zagotować mieszając. Sos wymieszać z porami i za gotować. Podać na salaterce posypane zieleniną — jako do

datek do dań mięsnych, albo z ziemniakami — jako danie podstawowe. Pory smażone w cieście 1 kg porów, cukier sól; Ciasto: 6 łyżek mąki, 2 jaja, szklanka śmietany, % łyżeczki pro szku do pieczenia, sól, 10 dag tłuszczu do smażenia, nać pietrusz ki do przybrania

Ugotować pory (zob. Pory z wody). Po odcedzeniu i odsą czeniu, gdy pory już nieco przestygną, rozpłaszczyć każdy na desce (grubsze przeciąć wzdłuż na połowę) i nadać im nożem kształt prostokątów grubości 0,75 cm. Przyrządzić ciasto: rozmącone jaja wymieszać z mą ką i śmietaną, do jednolitej masy dodać proszek do piecze nia i osolić. Ciasto powinno być trochę gęściejsze niż na naleśniki. Uformowane kawał ki porów zanurzać w cieście i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z obu stron na jasno złoty kolor. Podawać na ogrza nym półmisku — zaraz po usmażeniu — przybrane gałąz kami naci pietruszki. Oddziel nie ostry sos gorący, np. pomi dorowy, albo zimny, np. tatarski. Pory panierowane smażone 1 kg porów, 2 jaja, 3—4 łyżki mą ki, 8 łyżek tartej bułki, 10 dag tłuszczu, cukier, sól

Pory przygotować do smażenia (zob. Pory smażone w cieście). Uformowane prostokąty panie rować w mące, jajach i tartej bułce, smażyć i podawać jak pory smażone w cieście.

tego sera tartego, 2 dag margary ny, cukier, sól 1.25 kg salsefii, 3 łyżki octu, cukier, 6 dag masła, 2 łyżki tartej bułki, sól

Salsefię wyszorować szczotką, oskrobać, obrać, opłukać i — aby nie czerniała — wkładać zaraz po oczyszczeniu do zim nej wody zakwaszonej octem (3 łyżki na 2 1 wody). Następ nie pokrajać w poprzek na ka wałki długości ok. 4 cm; grube korzonki można podzielić wzdłuż na połówki lub nawet ćwiartki. Zalać salsefię lekko osoloną i osłodzoną wodą i ugo tować pod przykryciem do miękkości (ok. 40 min.). Odcedzić, dokładnie odsączyć, wło żyć do salaterki i polać stopio nym masłem wymieszanym ze zrumienioną tartą bułką. Jeżeli salsefia ma być podana tak jak szparagi, których smak przy pomina, nie należy jej krajać, lecz w całości gotować związa ną w pęczki, które rozwiązać przy wkładaniu na półmisek. Salsefia smażona 1.25 kg salsefii, 3 łyżki octu, cu kier, białko, 10 dag smalcu do smażenia, 6 łyżek tartej bułki, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Salsefię pokrajać w poprzek na połówki i ugotować (zob. Sal sefia z wody). Przygotować gę sty sos beszamelowy (zob. So sy). Część sosu wlać na dno półmiska lub rondla do zapie kania, następnie ułożyć odsą czoną salsefię, zalać resztą so su i posypać tartym serem (który można wymieszać z tar tą bułką — 2 dag); skropić stopioną margaryną i zapiec w gorącym piekarniku. Poda wać w naczyniu, w którym po trawa się zapiekała. Selery duszone w sosie śmietanowym 1 kg selerów, 50 dag pomidorów świeżych lub mrożonych, 15 dag (3 szt.) cebuli, 5 dag margaryny, pół szklanki śmietany, 2 łyżki mą ki, cukier, sól, 2 łyżki posiekanego kopru

Selery wyszorować szczoteczką, umyć, obrać, opłukać i pokra jać na kawałki (10—15). Wło żyć je do płaskiego rondla, za lać niewielką ilością wrzącej osolonej wody (aby ledwie je przykryła) i gotować 5—6 min.

Salsefię ugotować (zob. Salse fia z wody). Odsączone kawał ki panierować w pianie ubitej z białka i tartej bułce, smażyć na silnym rozgrzanym smalcu na złocisty kolor i podawać po sypaną posiekaną zieleniną; od dzielnie — sos pomidorowy. Salsefia zapiekana pod beszamclem 1 kg salsefii, 3 łyżki octu, 2 szklan ki sosu beszamelowego, 5 dag żół

pod przykryciem. Cebulę obrać, opłukać i pokrajać w plaster ki. Pomidory umyć, sparzyć.

obrać i pokrajać na cząstki. Cebulę usmażyć na połowie margaryny i dodać ją razem z pomidorami do selerów, po solić, dodać szczyptę cukru i resztę margaryny i dusić ra zem pod przykryciem ok. 15 min. na słabym ogniu. Na stępnie wlać śmietanę zmiesza ną z mąką, ostrożnie wymie szać i zagotować. Podawać po trawę posypaną posiekanym koprem. Selery duszone z jarzynami 1,25 kg selerów, 20 dag marchwi, 15 dag (3 szt.) cebuli, 50 dag pomi dorów świeżych lub mrożonych, 10 dag margaryny lub oleju, 2 ko stki przyprawy do zup, ćwierć ły żeczki czerwonej papryki w pro szku, cukier, sól, łyżeczka posieka nej naci pietruszki lub kopru

Selery i marchew wyszorować szczoteczką, umyć, obrać, opłu kać i pokrajać na cienkie pa ski. Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem i pokrajać na ćwiartki. Cebulę obrać, opłu kać i pokrajać na cienkie pla sterki. Cebulę i marchew pod smażyć nie rumieniąc na roz grzanej margarynie lub oleju, przełożyć do płaskiego rondla, dodać selery, szczyptę cukru i pokruszone kostki przyprawy do zup. Zalać szklanką osolonej wrzącej wody i na wolnym ogniu dusić pod przykryciem ok 30 min. Gdy jarzyny są na wpół miękkie, dodać pomidory, czerwoną paprykę w proszku i dusić jeszcze 15 min. Dosolić do smaku, posypać posiekaną zieleniną i podać w rondlu lub włożyć do salaterki. Oddzielnie

podać ugotowany na sypko ryż, gotowane ziemniaki lub maka ron. Selery zapiekane z ziemniakami 1 bryndzą 70 dag selerów, 70 dag ziemniaków, 25 dag bryndzy, 10 dag margaryny, 2 szklanki mleka, 5 jaj, łyżeczka czerwonej papryki w proszku, sól, posiekana zielenina

Selery i ziemniaki dokładnie wyszorować szczoteczką, umyć, zalać wrzącą wodą i ugotować do miękkości. Gdy przestygną, obrać i pokrajać na plasterki. Rondel do zapiekania posmaro wać margaryną (3 dag), ułożyć w nim na przemian plasterki selerów i ziemniaków. Bryndzę wymieszać z resztą stopionej margaryny, dodać rozmącone jaja i mleko, doprawić czerwo ną papryką, wymieszać na jed nolitą masę i zalać nią warzy wa. Rondel wstawić do średnio gorącego piekarnika i zapiec. Podać potrawę w tym samym rondlu posypaną zieleniną. Selery zapiekane z serem 1,25 kg selerów, 6 dag koncentratu pomidorowego 30-procentowego, pół szklanki śmietany, 5 dag żółtego sera tartego, 2 dag tartej bułki (1,5 łyżki), sól

Selery wyszorować szczoteczką, umyć, zalać wrzącą osoloną wo dą i gotować pod przykryciem 8—10 min. (zależnie od wiel kości). Gdy będą na wpół miękkie, odcedzić. Po przestygnięciu obrać, pokrajać na 10— 15 cząstek i ułożyć w posmaro wanym margaryną (2 dag) ron dlu do zapiekania. Śmietanę

wymieszać z przecierem i po łową tartego sera, lekko osolić i zalać nią selery w rondlu. Posypać resztą sera wymiesza nego z tartą bułką, wstawić do gorącego piekarnika i zapiekać ok. 15 min. Podawać w tym sa mym rondlu; oddzielnie — ryż ugotowany na sypko lub ziem niaki puree.

dzak i starannie odsączyć, a na stępnie usmażyć partiami na bardzo gorącej oliwie na sil nym ogniu. Usmażone selery przełożyć na ogrzaną salaterkę. Podając — polać oliwą, na któ rej się smażyły, oprószyć pie przem i solą oraz posypać po siekanym estragonem lub nacią pietruszki.

Selery zapiekane pod beszamelem

Krokiety z selerów

1.25 kg selerów, 2 szklanki sosu beszamelowego, 5 dag żółtego sera tartego, 2 dag margaryny, sól, łyż ka posiekanej naci pietruszki

1 kg selerów, 3 dag margaryny lub masła, 2 kostki przyprawy do zup, 50 dag ryżu ugotowanego na sypko (15 dag surowego), 2 jaja, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, 6—8 łyżek tartej bułki, 10 dag tłuszczu do smażenia, pieprz, sól, nać pie truszki do przybrania

Selery wyszorować szczoteczką, umyć, obrać, opłukać, zalać osoloną wrzącą wodą i ugoto wać pod przykryciem na wpół miękko (5—10 min.). Gdy przestygną, pokrajać w dość grubą kostkę. Przyrządzić sos beszamelowy (zob. Sosy). Część sosu włożyć na dno półmiska do za piekania, następnie położyć po krajane selery, zalać je resztą sosu, posypać tartym serem, skropić stopioną margaryną i zapiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Podawać na tym samym półmisku posypane po siekaną zieleniną. Selery smażone 1.25 kg selerów, 8 łyżek oliwy, pół cytryny, pieprz, sól, łyżka posieka nego estragonu lub naci pietruszki

Selery starannie wyszorować szczoteczką, umyć, obrać, opłu kać, pokrajać w kawałki (kształtu cząstek pomarańczy), zalać wrzącą osoloną wodą i go tować pod przykryciem ok. 8—10 min. Wyłożyć je na ce-

Selery wyszorować szczoteczką, umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, zalać wrzącą wodą (pół szklan ki) z rozkruszonymi w niej ko

stkami przyprawy do zup, do dać margarynę lub masło i du sić pod przykryciem ok. 15 min. Gdy przestygną, wymieszać z ostudzonym ugotowanym na sypko ryżem, żółtkami, pianą ubitą z białek i posiekaną na cią pietruszki, dodać szczyptę pieprzu i — jeżeli trzeba — dosolić. Z masy formować wałki o średnicy ok. 3 cm, krajać je w poprzek na kawałki długości ok. 5 cm, z których wyrabiać

w tartej bułce podłużne kro kiety. Smażyć je z obu stron na bardzo gorącym tłuszczu na jasnozłoty kolor. Podawać na tychmiast na ogrzanym pół misku przybrane gałązkami na ci pietruszki. Podaje się z su rówkami z warzyw lub gorą cym ostrym sosem.

wrzącej lekko osolonej wody i na wolnym ogniu gotować pod przykryciem (ok. 40 min). Gdy soczewica jest miękka, oprószyć pieprzem, dosolić do smaku i podawać w salaterce jako dodatek do potraw z mię sa duszonego, żeberek wieprzo wych lub kiełbasy na gorąco.

Skorzonera z wody

Soczewica z kapustą czerwoną zasmażana

1,25 kg skorzonery, 3 łyżki octu, cukier, 6 dag masła, 2 łyżki tartej bułki, sól

Zob. Salsefia z wody

25 dag soczewicy, 50 dag kapusty czerwonej, 5 dag margaryny, łyżka mąki, cukier, ocet, sól, cebula

Soczewicę opłukać i zalać na kilka godzin (najlepiej na noc) Skorzonera z pieczarkami ostudzoną przegotowaną wodą, duszona w śmietanie a następnie ugotować w wo 75 dag skorzonery, 25 dag piecza dzie, w której się moczyła. Gdy rek, 3 łyżki octu, 2—3 łyżki mąki, jest już miękka, osolić. Kapu 5 dag margaryny, szklanka śmie tany, cukier, pieprz, sól, łyżka po stę umyć, obrać ze zwiędłych i nadpsutych liści, opłukać siekanej naci pietruszki cienko poszatkować. Ugoto Skorzonerę ugotować (zob. Sko iwaną soczewicę odcedzić. Wy rzonera z wody) i postępować warem z soczewicy zalać ka dalej jak podano w przepisie pustę, uzupełnić ewentualnie Szparagi z pieczarkami duszo wrzątkiem, dodać połowę tłusz ne w śmietanie. czu i zagotować pod przykry ciem. Po zagotowaniu odkryć Soczewica ze słoniną na chwilę, ponownie przykryć, ugotować kapustę do miękkoś 50 dag soczewicy, 10 dag słoniny ci i wymieszać z soczewicą. Ce lub boczku, cebula, pieprz, sól bulę obrać, opłukać, poszatko Soczewicę opłukać i dokładnie wać i usmażyć na reszcie mar odsączyć. Słoninę lub surowy garyny, lekko rumieniąc. Na boczek pokrajać w kostkę, ce stępnie wymieszać ze zrumiebulę obrać, opłukać i pokrajać nióną mąką, rozprowadzić zim w drobną kostkę. Słoninę sto ną wodą, zagotować i dodać za pić w rondlu; gdy będzie już smażkę do soczewicy zmiesza szklista, dodać do niej cebulę nej z kapustą. Osłodzić, dodać i soczewicę i smażyć 15 min. do smaku octu i — jeżeli trze na niezbyt silnym ogniu stale ba — osolić. Podawać jako do mieszając, aby się nie przypa datek do dań mięsnych albo liła. Następnie wlać ok. 1,5 1 jako danie samodzielne.

Szparagi zapiekane z ryżem i groszkiem zielonym 1.50 kg szparagów, 5 dag masła, łyżka tartej bułki, cukier, sól

Świeże szparagi opłukać, od ciąć stwardniałe dolne części, oskrobać z włóknistej skórki, zaczynając czyszczenie skórki 2—3 cm poniżej główki. Oskrobane szparagi wrzucać do zim nej wody, ponieważ na powie trzu szybko ciemnieją, a na stępnie związać w 3—4 pęczki i włożyć do osolonego i lekko osłodzonego wrzątku. Gotować pod przykryciem. Gdy są mięk kie, co najlepiej sprawdzić na ciskając je łyżką, wyjąć z wrzątku, odsączyć, rozwiązać pęczki i ułożyć szparagi równą warstwą na półmisku. Polać stopionym masłem wymiesza nym ze zrumienioną tartą buł ką. Szparagi można również po dawać z sosem holenderskim, który należy podać oddzielnie w sosjerce. Szparagi zapiekane pod beszamelem 1.50 kg szparagów, 2 szklanki sosu beszamelowego, 5 dag żółtego sera tartego, łyżka tartej bułki, 2 dag margaryny, cukier, sól

Szparagi ugotować (zob. Szpa ragi z wody). Przyrządzić sos beszamelowy (zob. Sosy). Część sosu wlać na dno półmiska albo rondla do zapiekania, na nim ułożyć szparagi, polać resztą sosu, posypać serem zmiesza nym z tartą bułką i skropić stopioną margaryną. Zapiec w gorącym piekarniku i podać w naczyniu, w którym się za piekały.

75 dag szparagów, 25 dag zielonego groszku, 15 dag ryżu, 3 szklanki sosu beszamelowego, 6 dag marga ryny, 5 dag żółtego sera tartego, 2 kostki przyprawy do zup, cukier, sól

Ryż wypłukać w zimnej wo dzie, odsączyć, zalać wrzątkiem (2 szklanki), dodać 2 dag mar garyny, rozkruszone kostki przyprawy do zup, wymieszać starannie i już nie mieszając gotować pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo, aż ryż wchłonie całą ilość płynu. Wówczas odstawić przykryty garnek na brzeg płyty. Wyłu skany groszek opłukać, zalać małą ilością wrzątku i ugoto wać pod przykryciem. Gdy gro szek jest miękki, odkryć gar nek i odparować, zostawiając tylko trochę płynu. Ostrożnie wymieszać groszek z ryżem. Szparagi pokrajać na kawałki długości 2—3 cm i ugotować (zob. Szparagi z wody). Przy rządzić sos beszamelowy (zob. Sosy). Na wysmarowane mar garyną (2 dag) dno rondla do zapiekania włożyć groszek wy mieszany z ryżem, wyrównać warstwę, posypać tartym se rem, a następnie dać warstwę ugotowanych szparagów (poło wę) i zalać ją częścią sosu be szamelowego. Na niej ułożyć znowu warstwę ryżu z grosz kiem, posypać serem i jako wierzchnią warstwę ułożyć resztę szparagów. Całość zalać resztą sosu, posypać serem i po lać resztą stopionej margaryny.

Zapiec w średnio nagrzanym piekarniku i podać w tym sa mym rondlu; oddzielnie — su rówkę, najlepiej z sałaty gło wiastej.

tartym żółtym serem (5 dag), skropić stopioną margaryną (2 dag) i krótko zapiec w do brze nagrzanym piekarniku. Szpinak z wody

Szparagi z pieczarkami duszone w śmietanie 75 dag szparagów, 50 dag piecza rek, 5 dag smalcu, szklanka śmie tany, 1—2 łyżki mąki, cukier, pieprz, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Szparagi obrać (zob. Szparagi z wody), pokrajać na kawałki długości 3—4 cm, gotować 3— 4 min., odcedzić i odsączyć. Obgotowane w ten sposób szpa ragi zalać niewielką ilością osolonego wrzątku, dodać szczyptę cukru i ugotować do miękkoś ci; po ugotowaniu nie odcedzać. Pieczarki umyć, oczyścić, przy ciąć trzonki, opłukać, odsączyć i grubo poszatkować. Rozgrzać tłuszcz i szybko podsmażyć pieczarki, dodać 3—4 łyżki wo dy i dusić pod przykryciem nie dłużej niż 5 min. na wolnym ogniu; pod koniec duszenia do dać trochę pieprzu i osolić do smaku. Śmietanę wymieszać z mąką, lekko osolić, wlać do rondla ze szparagami i wywa rem, dodać uduszone pieczarki razem z tłuszczem, w którym się dusiły, wymieszać, zagoto wać i dosolić, jeśli trzeba. Po dać posypane posiekaną ziele niną. Tak przyrządzone szparagi z pieczarkami można również podać zapiekane, np. jako przekąskę. Należy wówczas na łożyć je do muszelek, posypać

1 kg szpinaku, 5 dag masła, sól

Młody szpinak przebrać, od ciąć korzonki, dokładnie wy płukać, zalać osolonym wrząt kiem i ugotować na silnym ogniu bez przykrycia do mięk kości (ok. 10 min.), mieszając od czasu do czasu. Odcedzić, starannie odsączyć i podać na salaterce, kładąc na wierzchu kawałki surowego masła. Szpi nak można również polać sto pionym masłem zmieszanym ze zrumienioną tartą bułką (łyż ka). Podawać jako dodatek do dań mięsnych. Szpinak zasmażany 1 kg szpinaku, 4 dag margaryny lub masła, 2—3 łyżki mąki, szklan ka zimnego mleka, 2—3 ząbki czosnku, sól

Ugotowany szpinak (zob. Szpi nak z wody) odcedzić, odsą czyć i drobno posiekać albo zemleć. Z mąki i margaryny przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić zimnym mlekiem, zagotować, wymieszać ze szpi nakiem, dodać roztarty z solą czosnek i — jeśli trzeba — do solić. Podawać do dań mięsnych pieczonych lub smażonych, z ja jami sadzonymi, posypany po siekanymi jajami na twardo, z jajami w koszulkach, do omletu itd.

Kotlety ze szpinaku 1 kg szpinaku, 2 bułki czerstwe (ok. 8 dag), 2 jaja, szklanka mle ka, 2 łyżki mąki, 2 łyżki tartej bułki, ząbek czosnku, 8 dag tłusz czu, sól

Czerstwe bułki namoczyć w mleku. Szpinak oczyścić, ugo tować (zob. Szpinak z wody) i razem z namoczonymi bułka mi zemleć w maszynce. Zmie loną masę wymieszać z żółtka mi i czosnkiem roztartym z so lą, a następnie — z pianą ubi tą z białek, i osolić do smaku. Formować w mące niewielkie kotleciki, panierować w tartej bułce i smażyć z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Po dawać z ziemniakami puree lub innymi. Można również od dzielnie podać sos pomidoro wy. Z a p i e k a n k a

z e

s z p i n a k u

1 kg szpinaku, 25 dag świeżej buł ki, % 1 mleka, 2 jaja, 8 dag mar garyny, pół szklanki śmietany, 3 dag żółtego sera tartego, łyżka tartej bułki, gałka muszkatołowa, sól

Szpinak oczyścić, ugotować i zemleć (zob. Szpinak zasmażany). Bułkę pokrajać w kost kę, zalać wrzącym mlekiem, a następnie dodać do szpinaku i wymieszać. Gdy masa szpi nakowa nieco przestygnie, wy mieszać ją z połową stopionej margaryny i z żółtkami, dodać szczyptę utartej gałki muszka tołowej, osolić i wymieszać ostrożnie z pianą ubitą z bia łek. Tak przygotowaną masę włożyć do posmarowanego

margaryną (2 dag) rondla do zapiekania, posypać tartym se rem wymieszanym z tartą buł ką, skropić stopioną margary ną (2 dag) i zapiec w gorącym piekarniku. Podać w rondlu na tychmiast po wyjęciu z piekar nika; oddzielnie — śmietanę lub sos beszamelowy. Pierożki ze szpinakiem (ravioli) 1 kg szpinaku, cebula, 5 dag tłusz czu, 4 łyżki tartej bułki, pieprz, cebula, sól; Ciasto: 35 dag mąki, jajo, sól; 5 dag żółtego sera tartego, 2 dag marga ryny, 2 szklanki sosu pomidoro wego

Szpinak oczyścić, ugotować i odsączyć (zob. Szpinak z wo dy). Cebulę obrać, opłukać, po siekać i lekko zrumienić na tłuszczu (2 dag), dodać do szpi naku, zemleć razem i zasmażyć na tłuszczu (3 dag). Wymieszać z tartą bułką, dodać szczyptę pieprzu i dosolić do smaku. Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajo, osolić, dodać szklan kę wody, zagnieść ciasto i do kładnie je wyrobić. Wałkować partiami bardzo cienko, wyci nać małe krążki, na środek każdego nakładać łyżeczką na dzienie i składając na pół do kładnie zlepiać brzegi pieroż ków. Układać je na desce po sypanej mąką. Przyrządzić sos pomidorowy (zob. Sosy). Pie rożki wrzucać partiami do du żej ilości osolonego wrzątku uważając, aby się nie skleja ły, i gotować każdą partię ok. 10 min. Po ugotowaniu wyj mować pierożki ostrożnie łyżką lll

cedzakową, starannie odsączać i układać warstwami w rondlu do zapiekania, którego dno po kryć kilkoma łyżkami sosu po midorowego. Każdą warstwę ułożonych pierożków oprószać tartym serem i polewać sosem. Wierzchnią warstwę polać resz tą sosu, posypać resztą sera i skropić stopioną margaryną. Wstawić na 10 min. do gorą cego piekarnika i podawać za raz po zapieczeniu. Szpinak z lebiody lub młodych pokrzyw 50 dag listków lebiody lub młodej pokrzywy (tylko wiosennej), 4 dag margaryny lub masła, 3 łyżki mą ki, szklanka mleka, 2—3 ząbki czosnku, sól

Przyrządza się według przepisu Szpinak zasmażany. Można tę potrawę przyrządzić również bez czosnku lub z dodatkiem gałki muszkatołowej (dodać szczyptę po ugotowaniu szpi naku). Ziemniaki młode ze śmietaną 1 kg młodych ziemniaków, 2 dag masła, łyżka mąki, pół szklanki śmietany, 2 łyżki posiekanego ko pru, sól

Ziemniaki dokładnie umyć, oskrobać, opłukać, włożyć do rondla i zalać małą ilością wrzącej osolonej wody, aby niezupełnie je pokryła. Ugoto wać w przykrytym rondlu na silnym ogniu. Gdy ziemniaki będą prawie miękkie, dodać do nich masło, wymieszaną z mą ką śmietanę i posiekany koper. Dusić na słabym ogniu kilka

naście minut, potrząsając od czasu do czasu rondlem, aby potrawa się nie przypaliła. Gdy ziemniaki będą zupełnie mięk kie, włożyć je do salaterki i po dawać jako dodatek do dań podstawowych. Ziemniaki puree 1 kg ziemniaków, pół szklanki mleka, 3 dag masła lub margary ny, łyżka posiekanego kopru lub naci pietruszki, sól

Ziemniaki wyszorować szczo teczką, obrać, opłukać, zalać osoloną wrzącą wodą i na sil nym ogniu ugotować pod przy kryciem. Gdy są miękkie, odcedzić (wywar zużyć do innej potrawy), odparować i prze cisnąć przez praskę do ziem niaków lub utłuc w garnku drewnianym tłuczkiem. Dodać masło i gorące mleko, po tro chu, ocierając tak długo, aż powstanie jednolita, pulchna masa (bez grudek). Aby ziem niaki puree były smaczne, na leży je przyrządzać ze świeżo ugotowanych gorących ziem niaków i prawie wrzącego mle ka. Podawać posypane posie kaną zieleniną — jako dodatek do dań mięsnych. Można rów nież polać je stopionym ma słem (2—3 dag). Ziemniaki frytki

,

1 kg ziemniaków, 50 dag frytury (łoju albo łoju ze smalcem) lub oleju, sól

Ziemniaki wyszorować szczo teczką, obrać, opłukać, pokrajać na części o kształcie cząstek

podłużne ziemniaki pomarańczy, ale mniejsze (tzw. Duże, pommes frites), lub w słomkę obrać, zalać dużą ilością zim (tzw. pommes paille) i osuszyć nej wody. Przed samym sma w czystej ściereczce. W płas żeniem wybrać je z wody, od kim, niedużym rondlu rozgrzać sączyć, pokrajać w poprzek na tłuszcz i, gdy już jest bardzo cienkie plasterki i wysuszyć gorący (zanurzony w nim ka w czystej ściereczce. Smażyć wałek ziemniaka zaczyna od na bardzo gorącym tłuszczu, razu gwałtownie się smażyć), tak jak ziemniaki frytki; są wrzucać do niego partiami one twardsze i bardziej chru ziemniaki. Smażyć do zrumie- piące. Podawać jak frytki. nienia na złoty kolor. Usmażo ne wybierać z tłuszczu łyżką Ziemniaki z kminkiem cedzakową i — po odsączeniu na bibule — wkładać na ogrza 1 kg małych ziemniaków, 4 dag ny półmisek lub salaterkę, na smalcu, oliwy lub oleju, kminek, której mają być podane. Chcąc sól podać jednocześnie większą Drobne, kształtne ziemniaki ilość frytek gorących i chru wyszorować szczotką, opłukać, piących (po ostygnięciu szybko zalać wrzątkiem i szybko ugo wiotczeją), można je smażyć tować pod przykryciem uwa dwukrotnie. Przy pierwszym żając, aby się nie rozgotowały. smażeniu nie rumienić, lecz Zaraz po ugotowaniu obrać ze wyjmować z tłuszczu, gdy tyl skórki i nie soląc zrumienić ze ko nabiorą kremowego koloru, wszystkich stron na bardzo go i nie osączając na bibule skła rącym tłuszczu. Podając posy dać w odkrytym naczyniu. Po pać obficie kminkiem i osolić. pierwszym usmażeniu całej ilości dosmaża się je w bardzo Ziemniaki pieczone z pomidorami gorącym tłuszczu; rumienią się wówczas szybko. Usmażone 5 dużych ziemniaków (ok. 75 dag), ziemniaki należy natychmiast 5—6 pomidorów (ok. 50 dag), 4 dag podawać, soląc je dopiero w żółtego sera tartego, łyżka tartej ostatniej chwili. Nadają się one bułki, 3 dag margaryny, sól szczególnie jako dodatek do Jednakowej wielkości i kształ mięs smażonych po angielsku tu ziemniaki o gładkiej skórce i z rusztu. Tłuszcz pozostały po obrać, opłukać, wytrzeć czystą smażeniu przesączyć przez gę serwetką, osolić, ułożyć na ste sitko i zużyć do następnego brytfannie i wstawić do bar smażenia ziemniaków. dzo gorącego piekarnika. W cza sie pieczenia obrócić ziemnia ki kilka razy, aby równomier Ziemniaki „chips” nie się piekły. Pomidory umyć, sparzyć we wrzątku, obrać 1 kg ziemniaków, 50 dag frytury (łoju albo łoju ze smalcem) lub i każdy przekrajać na pół. Gdy ziemniaki są już prawie upie oleju

czone, przekrajać każdy na pół. Na połówkach ziemniaków uło żyć połówki pomidorów, posy pać je szczyptą soli i pieprzu oraz tartym serem wymiesza nym z tartą bułką, skropić sto pioną margaryną i wstawić do gorącego piekarnika na 15 min., aby się zapiekły. Ziemniaki zapiekane z serem (po sabaudzku) 1 kg ziemniaków, cebula, 5 dag tłuszczu, 10 dag żółtego sera w ka wałku, 2 kostki przyprawy do zup

Ziemniaki obrać, opłukać i po krajać na plasterki. Cebulę obrać, opłukać i drobno posie kać. Na dużej, szerokiej patel ni rozgrzać tłuszcz, włożyć ziemniaki i cebulę i podsma żyć nie rumieniąc. Gdy ziem niaki nieco zmiękną, przełożyć je do rondla do zapiekania, wymieszać z połową sera po krajanego w cienkie plasterki, zalać wrzącą wodą (szklanka) z rozpuszczonymi w niej ko stkami przyprawy do zup i — jeśli trzeba — uzupełnić ilość płynu wrzątkiem, aby prawie przykrył ziemniaki w rondlu. Na wierzch rozłożyć resztę se ra pokrajanego w cienkie pla sterki i zapiekać w piekarniku ok. 30 min. Podać potrawę w rondlu, w którym się zapiekała. Ziemniaki zapiekane z jajami, pomidorami i śmietaną 1 kg ziemniaków, 5 jaj, 25 dag po midorów świeżych lub mrożonych, pół szklanki śmietany, 3 dag żółte go sera tartego, 6 dag margaryny, pieprz, sól

Jaja umyć, ugotować na twar do, ostudzić, obrać i pokrajać w plasterki. Ziemniaki wyszo rować szczoteczką, opłukać, za lać wrzątkiem, ugotować, obrać i pokrajać w plasterki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki i lekko zrumienić na tłuszczu (2 dag). Po midory umyć, sparzyć wrząt kiem, obrać i pokrajać również w plasterki. Półmisek lub ron del do zapiekania posmarować tłuszczem (2 dag) i układać w nim warstwami kolejno pla sterki ziemniaków, jaj i pomi dorów, posypując każdą war stwę szczyptą pieprzu i soli. Wierzchnią warstwę (pomido rową) zalać lekko osoloną śmie taną, posypać tartym serem, skropić stopionym tłuszczem (2 dag) i zapiec w silnie roz grzanym piekarniku. Podawać z surówką z warzyw, np. z sa łaty głowiastej. Ziemniaki po normandzku 1 kg ziemniaków, 2—3 pory (ok. 20 dag), 3 dag margaryny, 10 dag boczku wędzonego, szklanka mle ka, 2 kostki przyprawy do zup. łyżka posiekanej naci pietruszki

Pory umyć starannie, odciąć korzonki i nadpsute części, opłukać, odsączyć i pokrajać w poprzeczne paski. Ziemniaki wyszorować szczotką, obrać, opłukać i pokrajać w plasterki. Cebulę obrać, opłukać i pokra jać w cienkie plasterki. Mar garynę stopić w rondlu, dodać do niej pokrajany w drobną kostkę boczek, cebulę i pory i usmażyć nie rumieniąc. Na

stępnie dodać ziemniaki, wlać wrzące mleko z rozkruszonymi w nim kostkami przyprawy do zup, uzupełnić ilość płynu w rondlu tak, aby pokrywał jego zawartość, przykryć i dusić, ostrożnie mieszając od czasu do czasu, aby potrawa się nie przy paliła. Gdy ziemniaki są mięk kie, a nawet część ich zacznie się rozpadać, zagęszczając sos, włożyć potrawę do salaterki i podać posypaną posiekaną zie leniną. Ziemniaki duszone z grzybami 1,25 kg ziemniaków, 15 dag (3 szt.) cebuli, 10 dag tłuszczu do smaże nia, 3 dag grzybów suszonych, pół szklanki śmietany, łyżka mąki, pieprz, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Grzyby umyć w ciepłej wo dzie, namoczyć na kilka godzin w niewielkiej ilości wody i ugo tować do miękkości w tej sa mej wodzie; powinno zostać 2—3 łyżki wywaru. Wyjąć grzyby z wywaru i pokrajać w paski. Ziemniaki opłukać, obrać, pokrajać w grubą ko

stkę albo w plasterki i po osu szeniu w czystej ściereczce obrumienić na silnie rozgrza nym tłuszczu i przełożyć do rondla. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plasterki i nie ru

mieniąc, usmażyć na tłuszczu pozostałym od smażenia ziem niaków. Pokrajane grzyby i usmażoną cebulę włożyć do rondla z ziemniakami, zalać wywarem z grzybów, dodać szczyptę pieprzu, osolić i dusić kilkanaście minut pod przy kryciem, uważając, aby ziem niaków nie rozgotować. Gdy ziemniaki są miękkie, dodać wymieszaną z mąką śmietanę, ostrożnie zamieszać, zagotować, włożyć do salaterki i podać po sypane posiekaną nacią pie truszki. Zamiast ziemniaków smażonych można użyć goto wanych w skórkach lub obra nych. Suflet z ziemniaków 1,50 kg ziemniaków, 10 dag tartego sera żółtego, pół szklanki śmietan ki, 5 białek, 5 dag margaryny, sól

Przyrządzić puree ziemniacza ne (zob. Ziemniaki puree). Ubić oddzielnie białka i śmietankę. Puree ziemniaczane wymieszać z ubitą śmietanką i pianą z bia łek oraz połową tartego sera, lekko osolić i włożyć na po smarowany margaryną (3 dag) półmisek do zapiekania, posy pać resztą sera, skropić resztą stopionej margaryny i zapiec w dobrze nagrzanym piekarni ku. Suflet podać na półmisku, na którym się zapiekał, natych miast po wyjęciu z piekarnika. Oddzielnie można podać sos pomidorowy. Budyń z ziemniaków 1,25 kg ziemniaków, 20 dag bryn dzy lub 25 dag twarogu, 4 jaja.

2 cebule, 8 dag tłuszczu, pieprz, sól; 2 dag tłuszczu i 2 łyżki tartej bułki do formy

sól, po jednej łyżce posiekanej naci pietruszki i kopru; 4 dag marga ryny i łyżka tartej bułki

Ziemniaki obrać, opłukać, ugo tować, odcedzić i jeszcze ciepłe zemleć w maszynce. 3 żółtka utrzeć z tłuszczem (5 dag), do dając po trochu ziemniaki, a na końcu wymieszać z pianą ubitą z czterech białek i doprawić do smaku solą i pieprzem. Cebulę obrać, umyć, drobno posiekać, usmażyć na tłuszczu (3 dag), nie rumieniąc i wymieszać do kładnie z bryndzą i żółtkiem. Napełnić formę budyniową — wysmarowaną tłuszczem i wy sypaną tartą bułką — do 3/4 wysokości masą ziemniaczaną, przekładając ją dwa razy masą przyrządzoną z bryndzy. For mę szczelnie zamknąć, wstawić do dużego garnka z wrzącą wo dą i gotować 1 godz. Po ugoto waniu wyjąć budyń z formy na okrągły półmisek. Oddzielnie podać sos pomidorowy. Budyń z ziemniaków można przyrzą dzać bez bryndzy.

Warzywa na nadzienie oczyś cić, umyć, obrać i rozdrobnić: selery i marchew zetrzeć na tarce o dużych otworach, kapu stę dość grubo poszatkować, cebulę drobno posiekać. Na roz grzanym tłuszczu zrumienić ce bulę, dodać do niej warzywa i przez chwilę smażyć, a następ nie razem z tłuszczem przełożyć do rondla, podlać kilkoma łyż kami wody, osolić, dodać pomi dory, szczyptę pieprzu, udusić do miękkości i wymieszać z po siekaną zieleniną. Jeśli nadzie nie jest za rzadkie, oprószyć je mąką i zagotować mieszając. Przyrządzić masę ziemniaczaną (zob. Ziemniaki puree) i wy mieszać z dwoma surowymi ja jami, a następnie wyłożyć w formie wydłużonego prostokąta o grubości ok. 2 cm na zwilżo ną czystą ściereczkę rozłożoną na desce. Na środek prostokąta ułożyć nadzienie i unosząc z obu stron ściereczkę, przykryć je masą ziemniaczaną; zwinąć w rulon i wyłożyć na posmaro wany margaryną (2 dag) po dłużny półmisek do zapiekania lub brytfannę, usuwając ście reczkę. Rulon posypać tartą bułką, skropić stopioną marga ryną (2 dag) i zapiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Od dzielnie podać ostry sos.

Rolada ziemniaczana z jarzynami Masa ziemniaczana: 1 kg ziemnia ków, 3—4 łyżki mleka, 3 dag mar garyny, 2 jaja, sól Nadzienie: 25 dag marchwi, 25 dag kapusty cukrowej, 15 dag selera.

Pączki ziemniaczane 2 cebule (ok. 10 dag), 10 dag mar garyny, 2 łyżki koncentratu pomi dorowego 30-procentowego, pieprz.

1 kg ziemniaków, 3 dag margary ny, 4 łyżki mąki, 2 jaja, 2 łyżki śmietany. 1 dag drożdży, pieprz,

sól, 1 kg frytury (łoju wołowego lub łoju ze smalcem) albo smalcu

Ziemniaki wyszorować szczo teczką, opłukać, zalać wrząt kiem, ugotować, obrać i prze cisnąć przez praskę lub zemleć w maszynce. Gdy ziemniaki przestygną, dodać do nich roz tarte ze śmietaną drożdże, ja ja, mąkę, stopioną margarynę, szczyptę pieprzu, osolić i wszyst ko razem utrzeć na jednolitą masę. Po utarciu, zanim droż dże zaczną rosnąć, szybko for mować kulki wielkości dużych orzechów włoskich, które wrzucać partiami na silnie roz grzaną fryturę lub smalec. Zrumienione pączki wyjmować z tłuszczu łyżką cedzakową i układać na bibule do odsą czenia. Podawać jako dodatek do dań mięsnych lub z ostrymi sosami. Kluski z ziemniaków 1 bryndzy 1,25 kg ziemniaków, 20 dag bryn dzy, 2 jaja, 25—30 dag mąki, 5 dag masła lub margaryny, łyżka tartej bułki, sól

Ziemniaki wyszorować szczo teczką, opłukać, zalać wrząt kiem, ugotować, obrać, przecis nąć razem z bryndzą przez praskę do ziemniaków albo ze mleć w maszynce, dodać jaja i mąkę i rozetrzeć na jednolitą masę; jeśli trzeba — dosolić. Na posypanej mąką desce for mować wałki grubości palca, krajać je na kawałki długości 4—5 cm i wrzucać partiami na wrzącą, osoloną wodę. Gotować pod przykryciem, a gdy się zagotują, garnek odkryć, ze

stawić na brzeg kuchni, wyj mować kluski łyżką cedzako wą, przelewać wrzącą wodą i dokładnie odsączone włożyć na ogrzany półmisek. Podawać polane stopionym masłem wy mieszanym ze zrumienioną ta r tą bułką. Kulki ziemniaczane smażone 1 kg ziemniaków, szklanki mle ka, 3 dag margaryny, 2 jaja, gałka muszkatołowa, 4 łyżki mąki, 10 dag tłuszczu, sól, 2 łyżki posiekanej na ci pietruszki

Przyrządzić puree z ziemnia ków (zob. Ziemniaki puree), wbić 2 jaja, dodać szczyptę gałki muszkatołowej 2 łyżki mąki i łyżkę posiekanej ziele niny, dokładnie wymieszać i osolić do smaku. Formować w ręku kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczać je w mące 1 smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron na złocisty kolor. Podawać posy pane zieleniną jako garnitur do potraw mięsnych. Placki ziemniaczane zwykłe 2 kg ziemniaków, 4 łyżki mąki, ja jo, 5 łyżek oleju lub smalcu do smażenia, sól

Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach i lekko odcisnąć od wydzielo nego soku. Masę ziemniaczaną wymieszać z rozmąconym ja jem i dosypywaną po trochu mąką, osolić. Formować łyżką cienkie placki i smażyć na ostrym ogniu na bardzo gorą cym tłuszczu. Zrumienione

z obu stron placki układać na ogrzanej brytfannie, którą po stawić na brzegu płyty ku chennej lub w gorącym piekar niku. Podawać natychmiast na ogrzanym półmisku, oddzielnie podać śmietanę i cukier, syrop owocowy lub dżem. Racuszki ziemniaczane 1.50 kg ziemniaków, 5 dag marga ryny, 2 łyżki śmietany, 3 jaja, 3 łyżki cukru, 10—15 dag smalcu lub 8—10 łyżek oleju, sól

Ziemniaki umyć, obrać, opłukać zalać wrzącą lekko osoloną wo dą i ugotować. Gdy ostygną, ze mleć w maszynce lub przetrzeć przez sito. Do zimnych ziem niaków dodać śmietanę, marga rynę, żółtka oraz cukier i do kładnie wymieszać. Ubić pianę z białek i ostrożnie wymieszać z masą ziemniaczaną. Na pa telni z dołkami lub zwykłej rozgrzać silnie tłuszcz i smażyć kładzione łyżką racuszki, ru mieniąc je z obu stron. Od dzielnie można podać cukier i śmietanę lub zsiadłe mleko. Kotlety z ziemniaków 1.50 kg ziemniaków, cebula, 3 dag margaryny, 7—8 łyżek tartej buł ki, 2 jaja, 4 łyżki mąki, 8 dag tłuszczu do smażenia, pieprz, sól

Ziemniaki wyszorować szczo teczką, opłukać i ugotować pod przykryciem. Obrać ze skórki i zemleć w maszynce. Cebulę obrać, opłukać, bardzo drobno posiekać i zrumienić na marga rynie. Zmieloną masę ziemnia czaną utrzeć z cebulą, mąką

i jajami, dodać szczyptę pie przu, osolić i formować na stol nicy wałek o średnicy ok. 4 cm, który pokrajać w poprzek na 15 krążków. Z krążków wyrabiać w tartej bułce owal ne kotlety i smażyć z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor. Podawać z sosem gorącym grzybowym, ogórkowym lub szczypiorko wym, albo z surówką. Krokiety z ziemniaków 1,50 kg ziemniaków, cebula, 3 dag margaryny, 2 dag grzybów suszo nych, 3 jaja, 4 łyżki mąki, 7—8 łyżek tartej bułki, 10 dag tłuszczu do smażenia, pieprz, sól

Grzyby dokładnie umyć, namo czyć na kilka godzin, ugotować do miękkości, odparowując wy war, a następnie posiekać je bardzo drobno. Z ziemniaków, cebuli, mąki i dwóch jaj przy rządzić masę ziemniaczaną (zob. Kotlety z ziemniaków), dodać do niej grzyby, szczyptę pie przu i soli. Uformować na stol nicy wałki o średnicy ok. 2— 3 cm i pokrajać w poprzek na kawałki długości ok. 5 cm. Pa nierować je w rozmąconym jaju i tartej bułce, formować podłużne krokiety, i usmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron na złocisty kolor. Podawać jako dodatek do mięs pieczonych albo z su rówkami jako oddzielne danie. Kokilkl z ziemniaków pieczonych 5 dużych ziemniaków (ok. 1 kg), 3 jaja, mała cebula, pół szklanki śmietany, 4 dag tłuszczu. 3 dag

żółtego sera tartego, łyżka tartej bułki, łyżka posiekanej naci pie truszki, sól

Jednakowego kształtu i wielko ści zdrowe ziemniaki, o nie uszkodzonej skórce, dokładnie wyszorować szczotką, umyć, odsączyć i ułożone na blasze upiec w dobrze nagrzanym piekarniku (ok. 45 min.). W cza sie pieczenia obrócić je 2—3 razy, aby się piekły równomier nie ze wszystkich stron. Po wyjęciu z piekarnika, gdy nie co przestygną, przekrajać każdy ziemniak wzdłuż na połówki i wybrać łyżeczką prawie cały miąższ, uważając, aby nie uszkodzić upieczonej skórki. Cebulę obrać, opłukać, posie kać i zrumienić na stopionym tłuszczu (2 dag), dodać do masy z wydrążonych ziemniaków, ugotowane na twardo i posie kane jaja, posiekaną zieleninę, trochę pieprzu, osolić do smaku i dokładnie utrzeć. Utartą masę nakładać do wydrążonych ziem niaków, wyrównać powierzchnię i nadać jej kształt nieco wypu kły, posypać tartą bułką; skro pić stopionym tłuszczem (2 dag) i tak przygotowane kokilki za piec w dobrze nagrzanym pie karniku. Podawać z surówką z warzyw, np. z sałaty, pomido rów lub inną. Kotlety z jarzyn 1 kg różnych warzyw, 3 jaja, 8 ły żek tartej bułki, 5 łyżek mąki, 2 łyżki posiekanego kopru, 10 dag tłuszczu, sól

Warzywa (marchew, seler, pie truszka, pory, cebula, kapusta

włoska itd.) oczyścić, obrać, opłukać i udusić pod przykry ciem z dodatkiem 2 dag tłuszczu i kilku łyżek wody. Gdy są miękkie, odcedzić, a gdy prze stygną, zemleć w maszynce, starannie wymieszać z jajami, tartą bułką i posiekanym ko prem. Formować w mące nie wielkie kotleciki i smażyć je na silnie rozgrzanym tłuszczu z obu stron na rumiano. Poda wać z sosem pomidorowym lub innym — ostrym. Zapiekanka z jarzyn mieszanych 50 dag ziemniaków, 25 dag mar chwi, 25 dag kapusty cukrowej, 25 dag selerów, 10 dag groszku zielonego, 2 cebule, 3 jaja, 10 dag tłuszczu, 3 dag żółtego sera tarte go, łyżka bułki tartej, pieprz, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki lub kopru

Cebulę obrać, opłukać, posiekać i zrumienić na tłuszczu (3 dag). Ziemniaki opłukać, obrać, zalać wrzącą osoloną wodą i ugoto wać; odcedzić, pokrajać w pla sterki lub zemleć w maszynce. Marchew i selery wyszorować

szczotką, obrać, opłukać i po krajać w paski. Kapustę umyć, obrać ze zwiędłych liści, poszatkować i posiekać. Groszek prze brać i opłukać. Przygotowane w ten sposób warzywa podlać w rondlu małą ilością wrzącej

wody, dodać do nich tłuszczu (3 dag), osolić i udusić pod przykryciem. Uduszone jarzyny razem z sosem, którego powin no pozostać bardzo mało, usma żoną cebulę, jaja oraz posieka ną zieleninę wymieszać z ziem niakami, dosolić do smaku, do dać szczyptę pieprzu i włożyć na posmarowany tłuszczem (2 dag) półmisek do zapiekania. Wyrównać powierzchnię potra wy i posypać tartym serem wymieszanym z tartą bułką. Skropić stopionym tłuszczem (2 dag) i zapiekać w gorącym piekarniku. Podawać z sosem pomidorowym. Ragout z jarzyn mieszanych 20 dag marchwi, 20 dag selera, 20 dag kapusty włoskiej, 30 dag ziemniaków, 15 dag drobnej cebuli szalotki, 5 dag tłuszczu, pieprz, sól, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki

Marchew, seler i ziemniaki wy szorować, obrać, opłukać, po krajać na dość duże kawałki, zalać niewielką ilością wrzącej osolonej wody i gotować pod przykryciem, aż marchew bę dzie prawie miękka. W połowie gotowania dodać obraną z wierzchnich liści, opłukaną i po krajaną na kilka części kapu stę. Cebulę obrać, opłukać, od sączyć, obsmażyć w całości na tłuszczu i dodać do gotujących się warzyw. Gdy cebula jest miękka, doprawić do smaku solą i pieprzem, włożyć jarzy ny do salaterki, wymieszać z połową posiekanej naci pie truszki, posypując po wierzchu resztą pietruszki.

50 dag słodkiej papryki czerwonej lub zielonej w strąkach, 50 dag ogórków, 50 dag pomidorów, 3—4 łyżki oliwy lub oleju, 3—5 ząbków czosnku, pieprz, sól, łyżka posieka nej naci pietruszki

Strąki papryki opłukać, wyciąć zielone szypułki razem z nasa dą, każdy strąk przeciąć wzdłuż na połowę, usunąć nasiona, a połówki pokrajać w paseczki. Ogórki umyć, obrać i pokrajać w dość grube plasterki. Pomi dory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać i pokrajać na ćwiartki. Tak przygotowane warzywa włożyć do rondla, dodać oliwę, wodę (pół szklanki) i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu ok. 20 min. W połowie dusze nia dodać drobno posiekany czosnek, szczyptę pieprzu, cu kru i soli do smaku. Włożyć go tową potrawę do salaterki i po sypać nacią pietruszki. Poda wać z ziemniakami pod dowol ną postacią lub z ugotowanym na sypko ryżem. Risotto z mieszanymi jarzynami 25 dag marchwi, 25 dag selerów, 25 dag kapusty cukrowej, 25 dag kalafiora, 10 dag pieczarek, cebula, 6 dag margaryny, 10 dag ryżu, szklanka sosu beszamelowego, 2 łyż ki żółtego sera tartego, łyżka tar tej bułki, sól

Opłukany ryż zalać szklanką wrzącej osolonej wody, dodać 1 dag tłuszczu i ugotować na sypko. Marchew i seler wyszo rować, umyć, obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach. Ka pustę i kalafior umyć, oczyścić i podzielić na cząstki. Warzywa

zalać wrzącą, osoloną wodą (pół szklanki) i udusić pod przykry ciem z dodatkiem 1 dag mar garyny. Pieczarki oczyścić, opłukać, poszatkować, cebulę obrać, opłukać, posiekać i ra zem z pieczarkami dusić ok. 20 min. pod przykryciem, z do datkiem margaryny (1 dag) i kilku łyżek wody. Przygoto wać sos beszamelowy (zob. Sosy). Połowę sosu wymieszać z ryżem, pieczarkami i jarzyna mi, osolić do smaku, włożyć na posmarowany margaryną (1 dag) półmisek do zapiekania, oblać resztą sosu, posypać tartym se rem wymieszanym z tartą buł ką, pokropić stopioną margary ną (2 dag) i zapiec w gorącym piekarniku. Jarzyny zapiekane z makaronem 25 dag marchwi, 25 dag selerów, 25 dag fasolki szparagowej lub 20 dag groszku zielonego, 10 dag pietruszki, 2 łyżki koncentratu po midorowego 30-procentowego lub 25 dag pomidorów, 2 cebule, 10 dag tłuszczu, 20 dag gotowego makaro nu, szczypta czerwonej papryki w proszku lub pieprzu, sól, łyżka posiekanej zieleniny

Marchew, seler i pietruszkę oczyścić, obrać, opłukać, ze trzeć na tarce o dużych otwo rach, fasolkę obrać z włókien, opłukać i pokrajać w poprzek na krótkie kawałki, cebulę obrać, umyć i posiekać. Przy gotowane w ten sposób warzy wa smażyć krótko na tłuszczu, stale mieszając, aby się nie przypaliły, zalać kilkoma łyż kami wody i udusić pod przy kryciem do miękkości. Oddziel

nie ugotować makaron (kolan ka lub rurki połamać na krót kie kawałki), według przepisu podanego na opakowaniu; wy mieszać z jarzynami i koncen

tratem: Jeśli dodaje się pomi dory, należy podzielić je na cząstki i udusić razem z resztą warzyw. Doprawić jarzyny solą i czerwoną papryką w proszku lub pieprzem do smaku i po sypać posiekaną zieleniną. Tak przyrządzoną potrawę można również oblać sosem beszamelowym (2 szklanki) i zapiec w piekarniku; można ją także wymieszać z częścią sosu i po sypać żółtym serem tartym (3 dag), wymieszanym ze zrumienioną tartą bułką (2 dag). Flaczki z jarzyn 20 dag marchwi, 20 dag kapusty włoskiej, 10 dag pietruszki, 10 dag porów, 15 dag selera, 2 cebule, 3 dag tłuszczu, łyżka mąki, pół szklanki śmietany, majeranek, pieprz, gałka muszkatołowa lub imbir, sól; Ciasto: jajo, pół szklanki mleka, 5 łyżek mąki, sól, skórka od sło niny

Przyrządzić ciasto naleśnikowe: jajo ubić trzepaczką w ka miennym garnku, dodając w małych porcjach mąkę i mle ko rozcieńczone do połowy wo

dą, a następnie osolić. Silnie rozgrzaną patelnię smarować — przed smażeniem każdego na leśnika — skórką od słoniny; nalewać (najlepiej łyżką wazo wą) ciasto cienką warstwą

i smażyć naleśniki z obu stron uważając, aby ich nie przypalić. Usmażone naleśniki układać na odwróconym do góry dnem ta lerzu. Następnie pokrajać je na cienkie pasma długości ok. 5 cm. Oczyszczone i dokładnie opłukane warzywa pokrajać w paski, dodać tłuszcz i udusić z dodatkiem niewielkiej ilości wody pod przykryciem. Następ nie dodać śmietanę zmieszaną z mąką i zagotować, włożyć po krajane naleśniki i doprawić do smaku solą, pieprzem, majeran kiem i gałką muszkatołową lub imbirem. Oddzielnie można po dać żółty ser tarty i czerwoną paprykę w proszku.

50 dag młodych ziemniaków lub bulw, 25 dag młodej marchwi (karotki), 25 dag fasolki szparagowej lub 25 dag zielonego groszku, 50 dag kalafiorów lub kalarepy, albo 40 dag brukselki, łyżka mąki do oprószania marchwi i groszku, 5 dag masła, łyżka tartej bułki, sól, cukier, łyżka posiekanego kopru; Grzanki: bułka kanapkowa, jajo, 1,5 szklanki mleka, 8 łyżek tartej bułki, 10 dag tłuszczu do smaże nia, sól

Przygotować grzanki (zob. Mar chew oprószona z groszkiem lub kalarepą i grzankami). Przyrządzić jarzyny: każdy ro dzaj ugotować oddzielnie we dług przepisów na jarzyny z wody; marchew, groszek i ka larepę udusić z tłuszczem i oprószyć mąką (przed poda niem można marchew wymie szać z groszkiem lub kalarepą). Przyrządzone jarzyny ułożyć według rodzajów na okrągłym półmisku, przekładając je grzankami; kalafior w całości można ułożyć na środku półmis ka i posypać zrumienioną buł ką. Potrawę polać stopionym masłem i posypać koprem. Mo żna przybrać plasterkami pomi dorów, listkami sałaty itp.

Dania półwarzywne W ska zó w ki wstępne Potrawy półmięsne z warzyw sporządza się z dodatkiem niedużej ilości mięsa, ryb, podrobów lub wędlin, które mogą być w gor szym gatunku. Produkty te w połączeniu z warzywami dają po trawy o dużej wartości odżywczej, gdyż zwierzęce białko wzbo gaca składniki warzyw lub — jak ma to miejsce przy użyciu warzyw strączkowych — uzupełnia niepełnowartościowe białko roślinne. W skład tych potraw wchodzą również przyprawy: grzy by, smażona cebula, sól, pieprz, gałka muszkatołowa itp. Koszt potraw półmięsnych jest niższy niż potraw mięsnych; są więc ekonomiczne, dają możliwość urozmaicenia jadłospsiów, a — ponieważ przeważają w nich warzywa — zwiększają także ilość dostarczanych organizmowi składników mineralnych i wi tamin. Do przyrządzania' potraw półmięsnych stosuje się różne procesy obróbki cieplnej, co pozwala uniknąć monotonii w żywieniu. Asortyment dań półmięsnych z warzyw jest bogaty; obejmuje po trawy duszone, zapiekane, smażone, gotowane w formie budynio wej w parze itp. Godne polecenia są — wymagające małego nakładu pracy — mięsa duszone w jarzynach, które podane z ziemniakami, kaszą lub kluskami i surówką sezonową stanowią pełnowartościowy posiłek. Szybka jest też technika przyrządzania potraw zapiekanych; ugo towane poprzednio produkty podstawowe zapieka się bardzo krót ko. Więcej pracy wymagają potrawy z warzyw nadziewanych. Nadzienie sporządza się z mięsa gotowanego lub surowego, które miele się i łączy z namoczoną bułką lub kaszą oraz przyprawami. Warzywa nadziewane dusi się lub zapieka.

Z masy warzywnej i mięsa z dodatkiem jaj i namoczonej bułki można formować kotlety, obtaczać je w tartej bułce i smażyć. Z takiej samej masy można sporządzać również budynie gotowa ne w parze.

Przepisy Brukiew duszona z mięsem 0,75 kg brukwi, 25 dag ziemnia ków, 2 cebule, 0,75 kg baraniny z kością (mostek, łopatka, górka), 10 dag tłuszczu, kopiasta łyżka mą ki, 2—3 ząbki czosnku, ocet, pieprz, sól, łyżka posiekanego kopru

Brukiew i ziemniaki wyszoro wać, obrać, opłukać i pokrajać w grubą kostkę. Cebulę obrać, opłukać i pokrajać w plasterki. Mięso opłukać, natrzeć roztar tym z solą czosnkiem i nie usu wając kości porąbać na 10—15 kawałków, które zrumienić na rozgrzanym tłuszczu (8 dag). Zrumienione mięso przełożyć do rondla, a na pozostałym ze smażenia tłuszczu zrumienić ce bulę, dodać ją do mięsa, podlać wodą (szklanka) i dusić pod przykryciem. Gdy mięso jest prawie miękkie, dodać brukiew i ziemniaki i uzupełnić wrząt kiem ilość płynu w rondlu, aby prawie przykrył warzywa i mięso. Dusić razem pod przy kryciem, odkrywając rondel tylko na chwilę dla odparowa nia ostrego zapachu brukwi. Na suchej patelni zrumienić mąkę, zmieszać ją ze stopionym tłu szczem (2 dag), rozprowadzić zimną wodą i dodać do mięsa. Gdy warzywa są miękkie, wy mieszać je, zagotować i dopra

wić do smaku octem, cukrem, pieprzem i solą. Gotową potra wę włożyć na półmisek i posy pać posiekanym koprem. Brukselka duszona z wołowiną lub baraniną 75 dag brukselki, 50 dag ziemnia ków, 2 cebule, 50 dag wołowiny bez kości, 5 dag margaryny lub masła, pieprz, sól

Brukselkę obrać z uszkodzo nych liści, opłukać i odsączyć. Ziemniaki wyszorować, obrać, opłukać i pokrajać w kostkę. Cebulę obrać, opłukać i pokra jać w plasterki. Mięso opłukać, pokrajać na kawałki (jak na gulasz), zalać w rondlu niewiel ką ilością wrzącej, osolonej wody i ugotować pod przykry ciem. Gdy mięso jest prawie miękkie, dodać brukselkę i ziemniaki, płyn w rondlu uzupełnić wrzątkiem (aby za krywał warzywa i mięso) i za gotować pod przykryciem. Na stępnie odkryć na chwilę i go tować dalej przykryte, aż ziem niaki będą miękkie. Do ugoto wanej potrawy dodać szczyptę pieprzu i dosolić ją do smaku. Przed włożeniem na półmisek lekko wymieszać z surowym masłem.

Racuszki z dyni z szynką 75 dag dyni, 25—30 dag resztek szynki lub kiełbasy, 3—4 jaja, szklanka mąki, 3 dag margaryny, 10 dag tłuszczu do smażenia, sól

Dynię umyć, obrać i po usunię ciu z jej środka nasion i włók nistego miąższu zetrzeć na ta r ce o dużych otworach. Wędlinę zemleć lub bardzo drobno po siekać. Żółtka utrzeć z marga ryną, wymieszać z dynią, wę dliną, mąką i pianą ubitą z bia łek; osolić. Na silnie rozgrza nym na szerokiej patelni tłu szczu smażyć na złoty kolor z obu stron niewielkie racuszki kładzione łyżką. Podawać na tychmiast po usmażeniu na ogrzanym półmisku, oddzielnie — surówkę z warzyw lub sos pomidorowy. Fasola z boczkiem i pomidorami 40 dag białej fasoli, 2 cebule, 10 dag tłuszczu, 25 dag pomidorów świe żych lub mrożonych albo 3 łyżki koncentratu pomidorowego, 15 dag boczku, 2 łyżki mąki, cukier, sól

Fasolę przebrać, opłukać, na moczyć w ostudzonej, przegoto wanej wodzie (1 1), najlepiej na noc. Ugotować w wodzie, w której się moczyła, dodając do niej w połowie gotowania pokrajany w kostkę boczek. Gdy fasola już jest miękka, dodać sparzone, obrane i podzielone na małe cząstki pomidory lub przecier, osolić i gotować je szcze kilka minut. Cebulę obrać, opłukać, posiekać i usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Dodać do niej mąkę, wymieszać, rozprowadzić ostudzonym wy

warem z fasoli, połączyć z fa solą, wymieszać i zagotować. Gotową potrawę dosolić do smaku (można dodać szczyptę cukru) i podać w salaterce. Od dzielnie można podać gotowa ne ziemniaki. Fasola z rybą wędzoną 30 dag fasoli, 2 szklanki sosu po midorowego, 50 dag dorsza wędzo nego, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Fasolę namoczyć i ugotować. Przyrządzić sos pomidorowy (zob. Sosy) i wymieszać go z ugotowaną i odcedzoną fasolą. Wędzonego dorsza obrać ze skó ry i ości, podzielić na małe ka wałki, dodać do fasoli, wymie szać i dusić razem kilka minut na małym ogniu pod przykry ciem. Potrawę włożyć do sala terki lub na okrągły półmisek i posypać posiekaną zieleniną. Podawać z ziemniakami. Fasola z kiełbasą w szarym sosie 40 dag białej fasoli, cebula, 10 dag tłuszczu, 25 dag kiełbasy serdelowej lub zwyczajnej, 2 łyżki mąki. ocet, cukier, karmel, sól

Fasolę namoczyć i ugotować. Kiełbasę obrać z osłonki i po krajać .w kostkę lub cienkie plasterki. Cebulę obrać, opłu kać, posiekać i usmażyć na tłu szczu lekko rumieniąc, dodać oddzielnie zrumienioną na pa telni mąkę, wymieszać, zasmażyć, rozprowadzić ostudzonym wywarem z fasoli lub zimną wodą, zagotować i połączyć z odcedzoną fasolą. Włożyć

kiełbasę, wymieszać, przypra wić do smaku octem, cukrem, karmelem i solą, zagrzać pra wie do zagotowania i pozosta wić na brzegu kuchni pod przy kryciem na 10 min. Podawać w salaterce; oddzielnie można podać gotowane ziemniaki. Fasolka szparagowa duszona z cielęciną 75 dag fasolki szparagowej, 10 dag cebuli, 40 dag cielęciny bez kości, 2 łyżki mąki, 10 dag tłuszczu, 1—2 ząbki czosnku, 2 łyżki koncentratu pomidorowego 30-procentowego, pól łyżeczki czerwonej papryki w pro szku, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Fasolkę przebrać, odciąć koń ce strąków, obrać z włókien, opłukać i pokrajać w poprzek na połówki. Mięso opłukać, od sączyć, osuszyć ściereczką, po krajać w grubą kostkę, lekko oprószyć mąką i zrumienić na rozgrzanym tłuszczu. Pod ko niec smażenia dodać obraną i drobno posiekaną cebulę, któ rą zrumienić. Mięso z cebulą i tłuszczem ze smażenia przeło

żyć do rondla, dodać fasolkę, zalać niewielką ilością osolonego wrzątku i dusić pod przy kryciem, aż fasolka będzie miękka. Dodać pomidory, po siekany czosnek, paprykę

w proszku i jeszcze chwilę du sić. Następnie podprawić mąką, zagotować, osolić do smaku, włożyć potrawę do salaterki, posypać posiekaną zieleniną 1 podać z ziemniakami. Fasolka szparagowa duszona z baraniną i ziemniakami 75 dag fasolki szparagowej, 50 dag ziemniaków, 2 cebule, 50 dag ba raniny z kością (mostek, łopatka, kark, górka), 2—3 ząbki czosnku, 2 łyżki koncentratu pomidorowego 30-procentowego, liść laurowy, pieprz, sól, posiekana zielenina

Fasolkę przebrać, odciąć końce strąków, obrać z włókien, opłu kać i przeciąć na połówki. Ziemniaki wyszorować, obrać, opłukać i pokrajać w kostkę. Cebulę obrać, opłukać i pokra jać w cienkie plasterki. Mięso opłukać, porąbać na 10 kawał ków (nie usuwając kości), zalać w rondlu dwiema szklankami osolonego wrzątku i ugotować pod przykryciem do miękkości. Do mięsa dodać pod koniec gotowania fasolkę i ziemniaki. Gdy fasolka jest miękka, a ziem niaki zaczną się rozpadać, do dać posiekany czosnek, liść lau rowy, szczyptę pieprzu i prze cier, wymieszać ostrożnie i za gotować. Podawać w salaterce lub w rondlu, w którym potra wa się gotowała posypując po siekanym koprem lub nacią pie truszki. Fasolka szparagowa zapiekana z parówkami 75 dag fasolki szparagowej, 25 dag parówek lub kiełbasy serdelowej,

8 dag tłuszczu, 4 jaja, 4 łyżki żół tego sera tartego, pieprz, sól

Fasolkę przebrać, odciąć końce strąków, obrać z włókien, opłu kać i przeciąć na połówki. Za lać niewielką ilością wrzącej wody, aby ledwie pokrywała fasolkę w rondlu i ugotować do miękkości. Parówki opłukać (jeżeli są w grubej osłonce, obrać) i pokrajać w plasterki (kiełbasę obrać z osłonki i po krajać w kostkę). Obsmażyć pa rówki na rozgrzanym tłuszczu (4 dag) z cebulą, której nie ru mienić. Ugotowaną fasolkę odcedzić, wymieszać z parówka mi, cebulą i tłuszczem ze sma żenia oraz połową sera tartego, dodać szczyptę pieprzu. Potra wę włożyć na posmarowany tłuszczem (2 dag) półmisek do zapiekania, zalać rozmąconymi jajami, posypać z wierzchu resztą tartego sera, skropić sto pionym tłuszczem i zapiekać w gorącym piekarniku, aż jaja się zetną i ser przyrumieni (15—20 min.). Podawać na tym samym półmisku, oddzielnie — ziemniaki. Groszek zielony zapiekany z mięsem pod beszamelem 50 dag groszku zielonego, 25 dag mięsa pieczonego (mogą być resztki pieczeni wieprzowej lub cielęcej albo gotowanej cielęciny), cebula, 5 dag tłuszczu, 2 szklanki sosu beszamelowego, 4 łyżki żółtego sera tartego, 2 łyżki tartej bułki, cukier, gałka muszkatołowa, pieprz, sól

Groszek przebrać, opłukać, za lać w rondlu niewielką ilością osolonego wrzątku, dodać pół łyżeczki cukru, osolić, gotować

na silnym ogniu do miękkości; wywar odparować, aby pozosta ło go niewiele. Zamiast świeże go zielonego groszku można użyć mrożony lub konserwowy. Cebulę obrać, opłukać, posiekać i usmażyć na tłuszczu (3 dag),

nie rumieniąc. Mięso pokrajać w kostkę lub małe plasterki. Przyrządzić sos beszamelowy (zob. Sosy). Częścią sosu przy kryć dno półmiska lub rondla do zapiekania, ułożyć na nim groszek zmieszany z kawałka mi mięsa i usmażoną cebulą oraz doprawiony do smaku solą, pieprzem i szczyptą utartej gałki muszkatołowej. Zalać resz tą sosu, posypać tartym serem wymieszanym z tartą bułką, skropić stopionym tłuszczem (2 dag), zapiec w gorącym pie karniku i podać w rondlu, w którym się zapiekał. Od dzielnie podać ziemniaki frytki. Groszek zielony zapiekany z wędliną i ryżem 30 dag groszku zielonego, 25 dag ryżu, 15—20 dag szynki gotowanej, (okrawki) baleronu, boczku wędzo nego lub bekonu, cebula, 10 dag tłuszczu, 4 łyżki sera żółtego tarte go, sól, cukier

Groszek ugotować (zob. Groszek zielony zapiekany z mięsem pod beszamelem). Ryż opłukać

i ugotować na sypko, cebulę obrać, opłukać, posiekać i usma żyć na tłuszczu, lekko rumie niąc. Wędlinę pokrajać w kost kę, wymieszać ostrożnie z ugo towanym groszkiem i ryżem — jeśli trzeba — dosolić i ułożyć w równej warstwie na posma rowanym tłuszczem (2 dag) pół misku do zapiekania. Potrawę posypać tartym serem i skropić stopionym tłuszczem, wstawić do dobrze nagrzanego piekar nika na kilkanaście minut. Po dać na półmisku do zapiekania, oddzielnie — sos pomidorowy.

miast w sosie pomidorowym można również podać kabaczki w sosie śmietanowym. Kabaczki nadziewane mięsem i kaszą 1,25 kg kabaczków, cebula, 3 dag tłuszczu, 0,75 szklanki kaszy jęcz miennej, perłowej lub pęcaku, 30 dag mięsa bez kości (wieprzowina, wieprzowina z wołowiną lub bara nina), pół szklanki śmietany, łyżka mąki, pieprz, sól, ćwierć łyżeczki papryki czerwonej w proszku

Przyrządzić nadzienie (zob. Go łąbki z nadzieniem z kaszy i mięsa). Kabaczki umyć, obrać, pokrajać w poprzek na słupki Kabaczki nadziewane mięsem wysokości ok. 5 cm, wydrążyć 1,25 kg kabaczków, 30 dag wieprzo środki, a wydrążony miąższ winy lub baraniny bez kości, 5 dag tłuszczu, 5 dag bułki czerstwej, ce bez pestek posiekać i wymieszać bula, jajo, 2 szklanki sosu po z nadzieniem. Słupki kabacz midorowego, pieprz, sól, łyżka po ków napełnić nadzieniem w ten siekanej naci pietruszki lub kopru sposób, aby wystawało z jed Kabaczki umyć, obrać, odciąć nej strony, i ustawić je w po końce, wydrążyć i napełnić na jedynczej warstwie nadzieniem dzieniem. Mięso na nadzienie do góry w szerokim, płaskim opłukać, pokrajać w kawałki, rondlu. Dodać tłuszcz (2 dag), bułkę namoczyć w wodzie i od czerwoną paprykę w proszku, cisnąć, cebulę obrać, opłukać, osolić, podlać wrzącą wodą (pół posiekać i zrumienić na tłuszczu szklanki) i dusić na małym (3 dag); wszystko razem ze ogniu pod przykryciem. Gdy mleć. Zmieloną masę osolić, kabaczki są miękkie, zalać je dodać jajo, szczyptę pieprzu osoloną śmietaną wymieszaną i starannie utrzeć. Napełnione z mąką, wstawić do gorącego nadzieniem kabaczki włożyć do piekarnika i zapiec. Podawać na rondla, dodać 2 dag tłuszczu, półmisku lub w rondlu, w któ szklankę wody i dusić 15— rym się zapiekały. 20 min. Przyrządzić sos pomi dorowy (zob. Sosy) i zalać nim Kalafior zapiekany z rybą kabaczki pod koniec duszenia. w sosie śmietanowym Przed podaniem wyjąć z rond la, pokrajać w poprzek na gru 1,25—1,50 kg kalafiorów, 50 dag fi z dorsza lub karmazyna, 7 dag be plastry, ułożyć na półmisku letów margaryny, szklanka śmietany, 4 lub salaterce, polać sosem i D o łyżki żółtego sera tartego, 2 łyżki sypać posiekaną zieleniną. Za tartej bułki, cukier, sól, pieprz

Kalafior oczyścić, obrać z liści, opłukać, włożyć do rondla, za lać osolonym wrzątkiem, dodać 2 łyżeczki cukru, przykryć i go tować prawie do miękkości (ok. 25 min.). Po ugotowaniu odcedzić, odsączyć i podzielić na nieduże kawałki (różyczki). Fi lety rybne rozmrozić, opłukać, odsączyć, ściągnąć z nich skórę i podzielić na kawałki. Drob niejsze i pokruszone kawałki kalafiora razem z pokrajanym na cząstki głąbem ułożyć rów ną warstwą na posmarowanym margaryną (2 dag) półmisku do zapiekania. Na nich ułożyć tak że w równej warstwie osolone i oprószone pieprzem kawałki ryby, polać je stopioną marga ryną (3 dag) i wstawić półmi sek do gorącego piekarnika na 10 min., aby ryba się podpiekła. Półmisek wyjąć z piekarnika i na warstwie ryby ułożyć ró życzki kalafiora, zalać je lekko osoloną śmietaną, posypać tar tym serem wymieszanym z tar tą bułką, skropić stopioną mar garyną (2 dag) i zapiec w śred nio gorącym piekarniku. Gdy ser lekko się zrumieni, podać potrawę na półmisku, na któ rym się zapiekała. Oddzielnie można podać ziemniaki z wody. Kalafior zapiekany z szynką i serem po włosku 1.5 kg kalafiorów, 25 dag gotowa nej szynki lub baleronu, 2 dag tłu szczu, 15 dag żółtego sera tartego, 1.5 szklanki sosu pomidorowego, cukier, sól

Kalafior ugotować (zob. Kala fior zapiekany z rybą w sosie

śmietanowym). Szynkę drobno posiekać i wymieszać z tartym serem. Przyrządzić gęsty sos pomidorowy (zob. Sosy). Ugo towany kalafior odcedzić, sta rannie odsączyć i ułożyć na posmarowanym tłuszczem pół misku do zapiekania, a następ nie posypać posiekaną szynką, zalać sosem pomidorowym i wstawić do gorącego piekar nika na 15—20 min. Podawać w naczyniu, w którym się za piekał. Oddzielnie podać ziem niaki puree lub frytki. Oprócz szynki można dodać pokrajane w cienkie plasterki i uduszone pieczarki (ok. 20 dag). Kalafior zapiekany z mięsem 1,50 kg kalafiorów, szklanka mleka, 25 dag pieczonego schabu lub cie lęciny, 10 dag margaryny, 15 dag bułki, 5 dag żółtego sera tartego, ćwierć łyżeczki utartej gałki musz katołowej, pieprz, sól

Kalafior oczyścić, obrać z liści, opłukać, odsączyć, podzielić na kawałki (różyczki), zalać w ron dlu szklanką wrzącego mleka, uzupełnić ilość płynu osolonym wrzątkiem, aby pokrył kawałki kalafiorów, ugotować je na wpół miękko (ok. 12 min.), od cedzić i odsączyć. Bułkę pokra jać w kostkę i na rozgrzanym tłuszczu (3 dag) zrumienić grzanki. Pieczone mięso pokra jać w plasterki. Półmisek do zapiekania posmarować tłu szczem (2 dag), ułożyć na nim kawałki kalafiora, przekładając je plasterkami mięsa, oprószyć szczyntą pieprzu i utartą gałką muszkatołową, obsypać grzan

kami i tartym serem, obficie skropić stopionym tłuszczem (5 dag) i zrumienić w gorącym piekarniku. Podawać na półmi sku do zapiekania. Oddzielnie można podać surówkę z pomi dorów lub sałaty. Przed zapie kaniem — zamiast skrapiać tłu szczem — można potrawę zalać śmietaną (pół szklanki). Kalarepa nadziewana wątróbką lub mięsem 3 pęczki (15 szt.) kalarepy, cebula, 30 dag wątróbki wieprzowej, woło wej, cielęcej lub gotowanego mię sa, 5 dag czerstwej bułki, szklanka mleka, jajo, 3 łyżki mąki, 7 dag tłuszczu, ocet, cukier, karmel, pieprz, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki lub kopru

Kalarepę umyć, obrać, opłukać, ściąć wierzchy i wydrążyć środki; ścięte wierzchy i wy drążony miąższ drobno posie kać. Cebulę obrać, opłukać, po siekać i usmażyć na tłuszczu (3 dag), lekko rumieniąc. Bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. Wątróbkę umyć, obrać z błon, zalać wrzątkiem i gotować

5 min. Wątróbkę (lub mięso), odciśniętą bułkę i usmażoną cebulę zemleć razem, osolić, oprószyć pieprzem, utrzeć do kładnie z żółtkiem i wymieszać z pianą ubitą z białka. Wydrą żone kalarepy napełnić masą

z wątróbki i ustawić nadzie niem do góry w pojedynczej warstwie w szerokim, płaskim rondlu. Włożyć do niego posie kaną kalarepę (wierzchy i wydrążyny) i zalać osolonym wrzątkiem tak, aby nie przy krywał wystającego z kalarep nadzienia. Kalarepy udusić pod przykryciem, a następnie wyjąć z rondla. Mąkę zrumienić na patelni, wymieszać z resztą tłu szczu, rozprowadzić ostudzo nym wywarem z kalarepy, za gotować i przyprawić sos do smaku octem, cukrem, karme lem i solą. Kalarepę włożyć do rondla, zalać sosem i chwilę dusić, a następnie włożyć na półmisek, oblać sosem i obficie posypać posiekaną zieleniną. Oddzielnie podać ziemniaki z wody albo ugotowany na syp ko ryż. Kapusta cukrowa lub włoska nadziewana mięsem zawijana Główka (ok. 1,5 kg) kapusty cukro wej lub włoskiej, cebula, 40—50 dag mięsa bez kości (wieprzowina lub wieprzowina z wołowiną), jajo, 5 dag bułki czerstwej, 3 łyżki mą ki, 4 dag tłuszczu, ocet, cukier, karmel, pieprz, sól, 1—2 łyżki po siekanej naci pietruszki lub kopru

Przygotować 20—25 obgotowa nych liści kapusty (zob. Kapu sta cukrowa lub włoska zapie kana pod beszamelem), ale nie składać ich w koperty. Przy rządzić nadzienie: bułkę namo czyć w mleku i odcisnąć, mię so opłukać, pokrajać w kawał ki, cebulę obrać, opłukać i po krajać w kostkę. Wszystko ra zem zemleć w maszynce. Zmie-

Joną masę osolić, dodać pieprzu, żem między liście kapusty. Na jajo i starannie wyrobić. dziane cząstki kapusty owiązać Z przygotowanych liści kapusty białą nicią bawełnianą, aby por wybrać 15 nieuszkodzonych i na cje były foremne, ułożyć w jed środek każdego nałożyć łyżką nej warstwie w szerokim rond nadzienie, zagiąć oba boki liś lu, zalać dwiema szklankami cia i zwinąć. Ułożyć ścisło, naj wyżej w dwu warstwach, w szerokim rondlu, którego dno pokryć liśćmi kapusty, i zalać wrzącą osoloną wodą. Przykry ty rondel wstawić na 1 godz. do średnio nagrzanego piekar nika lub dusić na płycie. Mąkę zrumienić, wymieszać ze sto pionym tłuszczem, rozprowadzić wrzącej wody i dusić pod przy ostudzonym wywarem z kapu kryciem ok. 1 godz., uzupełnia sty, zagotować i doprawić do jąc w miarę potrzeby odparo smaku octem, cukrem, karme waną wodę. Gdy kapusta jest lem i solą. Gdy kapusta jest miękka, podprawić zasmażką, miękka, wlać przygotowaną za zagotować, doprawić do smaku smażkę, wymieszać ostrożnie cukrem, solą, octem, karmelem i jeszcze raz zagotować. Po wło i pieprzem, włożyć do salaterki, żeniu kapusty na półmisek po oblać sosem z duszenia i posy lać ją sosem, w którym się du pać posiekaną zieleniną. siła, i posypać posiekaną ziele niną. Oddzielnie podać ziem G o ł ą b k i z n a d z i e n i e m z k a s z y niaki z wody. i m ię s a K a p n s t a c u k r o w a lu b w ło s k a n a d z ie w a n a m ię s e m w ć w ia r t k a c h

Główka (ok. 1,5 kg) kapusty, 50 dag mięsa bez kości (wieprzowina, wieprzowina z wołowiną lub bara nina), jajo, 5 dag bułki czerstwej, szklanka mleka, 5 dag tłuszczu, 3 łyżki mąki, ocet, cukier, karmel, pieprz, sól, 1—2 łyżki posiekanej naci pietruszki lub kopru

Kapustę obrać z wierzchnich zwiędłych i nadpsutych liści, opłukać, przekrajać na 6—8 części. Przyrządzić gęste na dzienie (zob. Kapusta cukrowa lub włoska nadziewana mięsem zawijana), które nakładać no

Główka (ok. 1,5 kg) kapusty cukro wej, cebula, 5 dag tłuszczu, 1,25 szklanki kaszy perłowej, 40 dag mięsa bez kości (wieprzowina, wie przowina z wołowiną lub baranina), pieprz, sól, łyżka posiekanego ko pru lub naci pietruszki

Przygotować obgotowane liście kapusty (zob. Gołąbki z nadzie niem z ryżu i grzybów). Kaszę opłukać, wsypać do rondla, do dać tłuszczu (3 dag), zalać wrzą cą lekko osoloną wodą (2,5 szklanki), wymieszać i gotować powoli pod przykryciem na brzegu płyty, aż płyn wsiąknie w kaszę, a następnie włożyć do miski. Cebulę obrać, opłukać.

posiekać i zrumienić na reszcie tłuszczu. Mięso opłukać, odsą czyć, pokrajać w kawałki, ze mleć w maszynce razem z ce bulą i dokładnie wymieszać z kaszą; dodać szczyptę pieprzu i lekko osolić. Zwinąć ok. 15 gołąbków w liściach kapusty.

ułożyć je ścisło najwyżej w dwu warstwach w szerokim rondlu wyłożonym liśćmi kapu sty, zalać wrzącą wodą (2 szklanki), przykryć gołąbki warstwą liści i zapiekać pod przykryciem w średnio nagrza nym piekarniku. Gdy gołąbki są miękkie, włożyć je na pół misek i podawać okraszone stopioną słoniną ze skwarkami i posypane posiekaną zieleniną. Można je podawać z sosem po midorowym lub grzybowym. Gołąbki z nadzieniem z ryżu i ryby Główka (ok. 1,5 kg) kapusty cukro wej, cebula, 5 dag tłuszczu, szklan ka ryżu, 50 dag ryby surowej (dor sza, szczupaka) lub 40 dag wędzo nej (dorsza bez głowy), 2 szklanki sosu pomidorowego, pieprz, sól

Przyrządzić gołąbki (zob. Go łąbki z nadzieniem z kaszy i mięsa w kapuście), biorąc za miast kaszy — ryż, a zamiast mięsa — rybę surową lub wę dzoną, którą należy obrać ze

skóry i ości, a następnie ze mleć. Zapiekać gołąbki zalane oddzielnie przyrządzonym sosem pomidorowym. Kapusta cukrowa z rybą 75 dag kapusty cukrowej, 2 cebule, 8—10 dag tłuszczu, 3 łyżki mąki, 2 łyżki koncentratu pomidorowego 30-procentowego, 50 dag ryby (dor sza, szczupaka), ocet, cukier, sól

Kapustę obrać ze zwiędłych i nadpsutych liści, opłukać, poszatkować, zalać w rondlu wrzą cą wodą, dodać łyżeczkę cukru i osolić. Zagotować pod przy kryciem, następnie odkryć na chwilę rondel, przykryć ponow nie i ugotować kapustę do miękkości, dodając pod koniec gotowania przecier. Cebulę obrać, opłukać, posiekać, zru mienić na tłuszczu (3 dag) i wymieszać z uprzednio zrumienioną mąką (2 łyżki), roz prowadzić kilkoma łyżkami ostudzonego wywaru z kapu sty, zagotować i wymieszać z kapustą. Rybę sprawić, po dzielić na filety, pokrajać w niewielkie kawałki, osolić, oprószyć mąką i szybko usma żyć na gorącym tłuszczu. Usma żone kawałki ryby włożyć do kapusty, ostrożnie wymieszać, doprawić do smaku cukrem, solą oraz octem i dusić przez chwilę na małym ogniu. Poda wać z ziemniakami. Kapusta cukrowa lub włoska duszona z kiełbasą 1,25 kg kapusty, 2 duże cebule, 30 —40 dag mortadeli lub kiełbasy serdelowej 10 dag tłuszczu, 4 łyż-

ki mąki, ocet lub kwasek cytryno wy, cukier, sól

Kapustę obrać z nadpsutych liści, opłukać, i poszatkować. Zalać ją niewielką ilością wrzą cej lekko osolonej wody, zago tować pod przykryciem, odkryć na chwilę, ponownie przykryć rondel i ugotować kapustę prawie do miękkości. Cebulę obrać, opłukać, posiekać i usma żyć na tłuszczu (5 dag), a gdy zacznie się rumienić, dodać do kapusty, włożyć pokrajaną w kawałki kiełbasę i dusić ra zem jeszcze kilka minut. Mąkę zrumienić, wymieszać z tłu szczem (5 dag), rozprowadzić zimną wodą, podprawić zasmaż ką kapustę, dodać do smaku so li, octu lub kwasku i cukru, zagotować i włożyć na okrągły półmisek lub salaterkę. Poda wać z ziemniakami z wody. Do kapusty można dodać kminku. Gulasz wolowy z kapustą cukrową 50 dag kapusty cukrowej, 50 dag ziemniaków, 25 dag papryki słod kiej w strąkach, 25 dag pomidorów, 10 dag cebuli, 50 dag wołowiny bez kości, 10 dag tłuszczu, 2 ząbki czosnku, łyżeczka kminku, łyżecz ka tartego majeranku, sól

Kapustę obrać z wierzchnich nadpsutych i zwiędłych liści, opłukać i dość grubo poszatko wać. Ziemniaki opłukać, obrać i pokrajać w kostkę. Strąki pa pryki umyć, oczyścić z nasion i pokrajać w poprzeczne paski. Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać i podzielić na cząstki. Ce bulę obrać, opłukać i posiekać. Mięso opłukać, pokrajać w nie wielkie kawałki (4—5 na oso

bę), włożyć do dużego rondla, dodać tłuszczu, cebulę, posieka ny czosnek, paprykę w proszku, kminek i majeranek, podlać wodą (szklanka), osolić, wymie szać i dusić pod przykryciem, uzupełniając odparowaną wodę. Gdy mięso jest na wpół mięk kie, dodać do niego kapustę, ziemniaki, pokrajaną paprykę i pomidory i zalać wrzącą wo dą w takiej ilości, aby prawie przykryła całość. Osolić, do kładnie wymieszać i ugotować pod przykryciem do miękkości — ziemniaki powinny częścio wo rozpaść się i zagęścić sos. Podawać z chlebem albo z kła dzionymi kluskami. Kotlety z kapusty i mięsa 1,25 kg kapusty cukrowej, 30 dag wieprzowiny bez kości, cebula, jajo, 2—3 łyżki mąki ziemniaczanej, 8 łyżek tartej bułki, 15 dag tłuszczu, pieprz, sól

Kapustę obrać z wierzchnich zwiędłych i uszkodzonych liści, opłukać, pokrajać w kawałki, zalać wrzącą osoloną wodą i ugotować prawie do miękkoś ci. Mięso opłukać i pokrajać w kawałki, cebulę obrać, opłu kać, posiekać i lekko zrumienić na tłuszczu (3 dag). Ugotowaną kapustę odcedzić, odcisnąć i ze mleć razem z mięsem i cebulą. Zmieloną masę osolić, dodać jajo oraz mąkę ziemniaczaną i szczyptę pieprzu, dokładnie wyrobić, a następnie ukształ tować na desce wałek o śred nicy ok. 4 cm i pokrajać w po przek na 10 krążków, z których formować w tartej bułce kotle

ty. Usmażyć je na dobrze roz grzanym tłuszczu z obu stron na jasnozłoty kolor i podać na długim półmisku z surówką z warzyw lub sosem pomidoro wym, grzybowych itp. Kapusta czerwona z parówkami 1 kg kapusty czerwonej, 4 dag smalcu lub margaryny, 2 łyżki mąki, cukier, pół szklanki wina czerwonego (może być owocowe), 10 szt. parówek (5 par), sól

Ugotować czerwoną kapustę (zob. Kapusta cukrowa lub włoska zasmażana ze śmieta ną). Wymieszać ją z zasmażką, którą przyrządzić bez cebuli, a zamiast śmietany dodać wi no. Przed podaniem włożyć do kapusty parówki, podgrzać do zagotowania i zostawić przez 10 min. na brzegu płyty ku chennej. Gulasz wieprzowy z kapustą kwaszoną (na sposób Csanto) 50 dag kapusty kwaszonej, 20 dag cebuli, 40—50 dag mięsa wieprzo wego bez kości, 1—2 ząbki czosnku, 6 dag tłuszczu, pół łyżeczki czer wonej papryki w proszku, pół ły żeczki kminku, 4 łyżki ryżu, szklan ka śmietany, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Cebulę obrać, opłukać, pokra jać w plasterki i usmażyć na tłuszczu nie rumieniąc. Mięso opłukać, pokrajać w niewielkie

kawałki, włożyć do rondla, do dać cebulę razem z tłuszczem ze smażenia, paprykę, posieka ny czosnek i kminek, podlać wrzącą wodą (szklanka), osołić, wymieszać i dusić pod przy kryciem ok. 1 godz. Następnie dodać odciśniętą i grubo po siekaną kapustę kwaszoną, za lać niedużą ilością wrzącej wody i dusić pod przykryciem do miękkości. Wsypać opłuka ny ryż i po wymieszaniu dusić jeszcze ok. 20 min. Gdy ryż jest miękki, wymieszać potra wę ze świeżą lekko osoloną śmietaną, włożyć do salaterki i posypać posiekaną zieleniną. Zapiekanka z kapusty kwaszonej z rybą wędzoną

1 kg kapusty kwaszonej, 8 dag tłu

szczu, 2 cebule, 2 dag grzybów su szonych, 40—50 dag dorsza wędzo nego (bez głowy)

Grzyby suszone umyć w ciep łej wodzie, namoczyć, ugoto wać w niewielkiej ilości wody, aby pozostało jak najmniej wywaru, posiekać i włożyć z powrotem do wywaru. Ka pustę (jeśli bardzo kwaśna, od cisnąć nie płucząc), zalać w rząt kiem, ugotować do miękkości, odcedzić i grubo posiekać. Ce bulę obrać, opłukać, posiekać, usmażyć na tłuszczu, lekko ru mieniąc. Wędzonego dorsza obrać ze skóry i ości i podzie lić w kawałki. Do płaskiego, szerokiego rondla lub na pół misek do zapiekania włożyć kapustę wymieszaną z rybą, posiekanymi grzybami i usma żoną cebulą, wyrównać jej po

wierzchnię, zalać wywarem z grzybów i wstawić do na grzanego piekarnika, aby nad miar płynu wyparował z po trawy. Podawać w tym samym naczyniu, w którym się zapie kała, z ziemniakami. Kapusta kwaszona z kiełbasą po francusku 80 dag kapusty kwaszonej, 2 cebu le, 30—40 dag kiełbasy serdelowej lub mortadeli, 10 dag słoniny wę dzonej lub boczku wędzonego, 2 ząbki czosnku, 10 ziarn jałowca, pieprz, pół szklanki wina desero wego (madery), sól 2—3 liście lau rowe

Kapustę odcisnąć i grubo po siekać, cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plasterki. Czosnek obrać i posiekać, wędzoną sło ninę pokrajać w kostkę i sto pić, a skwarki lekko zrumienić. Do rondla włożyć kapustę, ce bulę i czosnek, stopiony tłuszcz ze skwarkami oraz obraną z osłonki i pokrajaną w grubą kostkę kiełbasę, zalać wrzącą wodą (pół szklanki) i dusić po woli 30 min. pod przykryciem. W połowie duszenia dodać liś cie laurowe, jałowiec w ziar nach i trochę pieprzu, a gdy kapusta jest miękka, dosolić do smaku i przed samym poda niem wlać wino. Kapusta kwaszona z parówkami po wiedeńsku 1 kg kapusty kwaszonej, 10 dag smalcu, 2—3 duże cebule, łyżka mąki, 50 dag parówek, łyżeczka startego majeranku, ćwierć łyżecz ki czerwonej papryki w proszku, cukier, karmel, pół szklanki wina

czerwonego (może być owocowe), sól

Cebulę obrać, opłukać, pokra jać w plasterki i usmażyć w rondlu na ciemnozłoty kolor, oprószając ją mąką pod koniec smażenia. Kapustę odcisnąć, grubo posiekać, wymieszać w rondlu z cebulą, podlać wodą (pół szklanki) i dusić do mięk kości pod przykryciem na ma łym ogniu. Pod koniec dusze nia dodać majeranek, paprykę w proszku, wlać wino oraz dopra wić do smaku cukrem i solą. Gdy kapusta jest miękka, wło żyć do niej małe parówki („chipolata”) w całości lub większe przekrajane wzdłuż na cztery części, przykryć rondel i pozostawić go na 10 min. na brzegu płyty. Podawać z ziemniakami. Ogórki nadziewane mięsem (duszone) 5 ogórków jednakowej wielkości (ok. 1,25 kg), 40 dag wieprzowiny bez kości, cebula, 5 dag tłuszczu, 8 dag bułki czerstwej, jajo, 2 szklanki sosu koperkowego, pieprz, sól

Ogórki umyć, obrać, przekrajać wzdłuż na połowy i wy brać ze środków miąższ z na sionami. Mięso opłukać, pokra jać na kilka kawałków, osolić i zrumienić na tłuszczu razem z obraną, opłukaną i drobno posiekaną cebulą. Zrumienione mięso i cebulę podlać niewiel ką ilością wody i udusić. Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć i zemleć razem z mięsem i ce bulą, dodać jajo, szczyptę pie przu, osolić i dokładnie utrzeć.

Przyrządzić sos koperkowy (zob. Sosy). Ogórki napełnić nadzieniem i ułożyć w szero kim rondlu nadzieniem ku gó rze, zalać sosem koperkowym i udusić na małym ogniu pod przykryciem do miękkości, uzu pełniając w miarę potrzeby od parowaną wodę. Wyłożone na półmisek ogórki polać sosem i podać z ziemniakami pod do wolną postacią. Nadzienie mo żna również przyrządzić z mię sa surowego. Papryka duszona z boczkiem i ryżem 50 dag słodkiej papryki czerwonej lub zielonej w strąkach, 30 dag ce buli, 3 ząbki czosnku, 50 dag po midorów, 25 dag boczku wędzone go, szklanka ryżu, 2 kostki przy prawy do zup, cukier, ocet, sól, łyż ka posiekanej naci pietruszki

Strąki papryki opłukać, odciąć końce, przekrajać strąki wzdłuż, usunąć nasiona, pokrajać w po przek na cienkie paski. Pomi dory umyć, sparzyć we wrząt ku, obrać, podzielić na części, cebulę obrać, opłukać i grubo posiekać. Boczek pokrajać w drobną kostkę, lekko zrumie-

nić, dodać do niego cebulę i podsmażyć, wsypać opłukany i dobrze odsączony ryż i stale mieszając dusić ok. 5—6 min. Następnie wlać szklankę wrząt ku z pokruszonymi w nim ko stkami przyprawy do zup, do

dać paprykę, pomidory, posie kany czosnek i dusić razem na małym ogniu ok. 20 min. Gdy papryka jest miękka, doprawić potrawę do smaku cukrem i octem i — jeśli trzeba — dosolić, włożyć do salaterki i po dać z ziemniakami. Papryka nadziewana mięsem 10 strąków (ok. 1 kg) słodkiej pa pryki czerwonej lub zielonej, duża cebula, 25 dag mięsa bez kości (baranina lub wieprzowina), jajo, 4 dag bułki czerstwej, pieprz, 2 szklanki sosu pomidorowego, sól, łyżka posiekanego kopru

Strąki papryki opłukać, od ciąć końce, wydrążyć małą ły żeczką środki z nasionami. Oczyszczone strąki zanurzyć na chwilę do wrzącej wody, aby zmiękły. Przyrządzić sos pomi dorowy (zob. Sosy) i nadzienie (zob. Kapusta cukrowa lub włoska nadziewana mięsem za wijana). Napełnić nim strąki papryki, osolić, ułożyć w ron dlu, podlać niedużą ilością wrzącej wody i dusić do mięk kości ok. 20 min. Pod koniec duszenia zalać sosem pomido rowym. Paprykę włożyć na półmisek lub salaterkę, polać sosem i posypać posiekanym koprem. Podawać z ryżem ugo towanym na sypko lub z ziem niakami z wody. Pomidory nadziewane wątróbką 10 średnich pomidorów jednakowej wielkości, duża cebula, 20 dag wą tróbki wieprzowej, wołowej lub cie lęcej, 4 dag bułki czerstwej, szklan ka mleka, jajo, 2 szklanki sosu ko perkowego, pieprz, sól

Pomidory umyć, ściąć z nich wierzchy, wydrążyć i napełnić nadzieniem (zob. Kalarepa na dziewana wątróbką). Napełnio ne pomidory ustawić w płas kim, szerokim rondlu w jednej warstwie nadzieniem ku górze, zalać niewielką ilością wrzącej osolonej wody i gotować na małym ogniu do miękkości ok. 20 min. Przyrządzić sos koper kowy (zob. Sosy) i pod koniec duszenia zalać nim pomidory. Podawać z ziemniakami.

obrać, posiekać, wymieszać z posiekaną wędliną, nacią pie truszki i namoczoną bułką, osolić do smaku, dodać szczyptę pieprzu i dokładnie wymieszać. Wydrążone pomidory napełnić

Pomidory nadziewane mięsem (duszone)

nadzieniem, ustawić w jednej warstwie w posmarowanym margaryną (2 dag) szerokim, płaskim rondlu, obsypać tartą bułką i obficie skropić stopioną margaryną. Wstawić do śred nio nagrzanego piekarnika i za piekać ok. 10—15 min.

10 pomidorów jednakowej wielko ści, 20 dag baraniny lub wieprzo winy bez kości, 4 dag bułki czer stwej, duża cebula, 5 dag tłuszczu, szklanka śmietany, 2 łyżki mąki, kostka przyprawy do zup, pieprz, sól, łyżka posiekanego kopru

Przyrządzić według przepisu Pomidory nadziewane ryżem w śmietanie; nadzienie — zob. Kabaczki nadziewane mięsem. Pomidory nadziewane wędliną (zapiekane) 10 pomidorów jednakowej wielkości, 4 jaja, 15 dag wędliny (kiełbasy, szynki, baleronu lub wędzonego boczku), 20 dag bułki pszennej, 7 dag margaryny, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, 2 łyżki tartej bułki, pieprz, sól

Pomidory umyć, ściąć z nich wierzchy, wydrążyć łyżeczką środki, lekko odcisnąć, a wydrążyny i wyciśnięty sok prze trzeć przez sito i w przecierze namoczyć drobno pokrajaną obraną ze skórki bułkę. Jaja umyć, ugotować na twardo,

Pory duszone z cielęciną 1 kg porów, 30—40 dag cielęciny bez kości, łyżka mąki, 8—10 dag tłuszczu, szklanka sosu pomidoro wego, 5 łyżek żółtego sera tartego. 2 łyżki tartej bułki, sól

Pory oczyścić, obrać z uszko dzonych liści, odciąć korzonki, przyciąć zielone części liści, opłukać, odsączyć i pokrajać w poprzeczne kawałki długości ok. 5 cm. Przyrządzić sos pomi dorowy (zob. Sosy). Mięso opłu kać, odsączyć, osuszyć czystą ściereczką i pokrajać w kawał ki. Oprószyć je lekko mąką, zrumienić na tłuszczu (6 dag), osolić, podlać wodą (pół szklan ki) i dusić do miękkości pod przykryciem. Pod koniec du szenia dodać pory. Gdy mięso

i pory są miękkie, zalać sosem pomidorowym, posypać tartym serem wymieszanym z tartą bułką, skropić stopionym tłusz czem (2 dag) i zapiec w śred nio gorącym piekarniku. Poda wać z ziemniakami. Selery smażone z wątróbką 0,8—1 kg selerów, duża cebula, 40 —50 dag wątróbki cielęcej lub wieprzowej, 12 dag tłuszczu, 3 łyż ki mąki, pieprz, sól, łyżka posieka nej naci pietruszki

Selery ugotować na wpół mięk ko (zob. Selery zapiekane pod beszamelem), obrać i pokrajać na 15 krążków, które oprószyć mąką i zrumienić z obu stron na gorącym tłuszczu (5 dag). Cebulę obrać, opłukać, pokra jać w cienkie plasterki i rów nież zrumienić na tłuszczu (3 dag). Wątróbkę opłukać, obrać z błon i pokrajać w tyle plasterków, ile jest krążków selerów. Oprószyć je mąką i szybko usmażyć na gorącym tłuszczu, tak aby w środku po zostały różowe, posolić i opró szyć pieprzem. Zrumienione krążki selerów włożyć na pół misek, na każdym położyć pla ster wątróbki, a na nim trochę zrumienionej cebuli, polać tłuszczem od smażenia, posy pać posiekaną zieleniną i podać z ziemniakami puree albo fryt kami i surówką z sałaty lub z pomidorów. Selery z szynką zapiekane w sosie pomidorowym 80 dag — 1 kg selerów, 25—30 dag szynki, baleronu lub kiełbasy zwy

czajnej, 2 szklanki sosu pomidoro wego, 5 dag żółtego sera tartego, 2 dag margaryny, pieprz, sól

Selery ugotować na wpół mięk ko (zob. Selery zapiekane pod beszamelem), obrać i pokrajać na 15 krążków. Wędlinę drob no posiekać. Dno półmiska do zapiekania pokryć cienką w ar stwą sosu pomidorowego, uło żyć na nim krążki selerów, oprószyć pieprzem i posypać posiekaną szynką, zalać sosem pomidorowym, posypać tartym serem, skropić stopioną marga ryną i zapiec w piekarniku. Podawać z ugotowanym na sypko ryżem lub z ziemniaka mi. Ragout z selerów i ryby 50 dag selerów, 25 dag ziemniaków, 50 dag pomidorów, 2 duże cebule, 50 dag filetów z dorsza, 3 łyżki mąki, 8 dag tłuszczu, szklanka śmietany, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Selery i ziemniaki wyszorować szczoteczką, opłukać, zalać wrzątkiem, ugotować pod przy kryciem i odcedzić. Gdy nieco przestygną, obrać i pokrajać w kostkę. Cebulę obrać, opłu kać, pokrajać w plasterki i zru mienić na tłuszczu (4 dag). Po midory umyć, sparzyć we wrzątku, obrać i podzielić na cząstki. Filety bez skóry po dzielić na mniejsze kawałki, osolić, oprószyć mąką i usma żyć na złoty kolor na gorącym tłuszczu (4 dag). Wszystkie składniki włożyć do rondla, podlać niewielką ilością wody, dodać tłuszcz od smażenia i du sić pod przykryciem na małym

ogniu ok. 5 min. Dodać lekko osoloną śmietanę z rozmąconą w niej odrobiną mąki, ostrożnie wymieszać i zagotować. Ragout włożyć na okrągły półmisek, posypać posiekaną zieleniną i podać z ziemniakami z wody. Selery nadziewane mięsem w sosie pomidorowym 5 kształtnych selerów jednakowej wielkości (ok. 1,25 kg), 25 dag mie lonego mięsa wieprzowo-wołowego, jajo, 8 łyżek tartej bułki, 2 szklan ki sosu pomidorowego, sól. 2 łyżki posiekanego kopru

Selery wyszorować szczoteczką, umyć, obrać, zalać wrzącą oso loną wodą, ugotować pod przy kryciem na wpół miękko, odcedzić i odsączyć. Gdy nieco przestygną, ściąć wierzchy i wy drążyć środki małą łyżeczką, a wydrążyny bardzo drobno posiekać. Mielone mięso na na dzienie wymieszać bardzo do kładnie z tartą bułką, posieka nymi wydrążynami z selerów, jajem, łyżką posiekanego ko pru; jeżeli masa jest zbyt gę sta, rozrzedzić ją wodą (1—2 łyżki). Wydrążone selery napeł nić przyrządzonym nadzieniem przykryć ściętymi wierzchami i ustawić je w jednej warstwie w płaskim rondlu. Zalać szklanką wrzącej osolonej wo dy i dusić pod przykryciem na słabym ogniu ok. 30 min., po trząsając od czasu do czasu rondlem, aby potrawa się nie przypaliła. Gdy selery są mięk kie, zalać je sosem pomidoro wym (zob. Sosy), chwilę dusić, włożyć na półmisek, oblać so sem i posypać resztą posieka

nego kopru. Podawać z ziem niakami lub ugotowanym na sypko ryżem. W taki sam sposób można przyrządzić kalarepę. Selery nadziewane wątróbką

Przyrządzić jak kalarepę (zob. Kalarepa nadziewana wątrób ką lub mięsem). Szpinak zapiekany z jajami, ryżem i szynką 50 dag szpinaku, szklanka ryżu, 3 jaja, 20—25 dag szynki, baleronu lub kiełbasy, 2 łyżki mąki, 8 dag margaryny, pół szklanki mleka, 5 łyżek żółtego sera tartego, 2 ząbki czosnku, sól

Przyrządzić szpinak (zob. Szpi nak zasmażany), który powi nien być gęsty; w razie potrze by można go zagęścić dodając trochę kaszy manny lub tartej bułki. Jaja umyć, ugotować na twardo, ostudzić, obrać i dość grubo posiekać. Ryż ugotować na sypko, a gdy przestygnie, wymieszać z posiekaną szynką i połową sera. Szpinak wymie szać z jajami. Dno półmiska do zapiekania posmarować stopio ną margaryną (2 dag), ułożyć na nim warstwę ryżu (połowę), następnie — szpinak i na wierzch — resztę ryżu; wy równać i posypać pozostałym serem. Pokropić stopioną mar garyną, wstawić na kilkanaście minut do dobrze nagrzanego piekarnika do zapieczenia. Szpinak z wątróbką 50 dag szpinaku, 30—40 dag wą tróbki cielecej lub wieprzowej, 10

kromek bułki barowej grubości ok. 1 cm, 10 dag tłuszczu, łyżka mąki, 2 jaja, 2 łyżki tartej bułki lub ka szy manny, 3 dag żółtego sera tar tego, pieprz, sól

Szpinak przebrać, odciąć ko rzonki, starannie wypłukać, za lać osolonym wrzątkiem, zago tować, odcedzić, dokładnie od cisnąć z wody i grubo posie kać. Usmażyć na tłuszczu grzanki, lekko rumieniąc je z obu stron i ułożyć na posma rowanym tłuszczem (2 dag) pół misku do zapiekania. Wątróbkę oczyścić z błon, opłukać, odsą czyć i pokrajać w 10 cienkich plasterków. Oprószyć mąką, usmażyć szybko — aby zrumieniły się z wierzchu, a w środ ku pozostały różowe — osolić i ułożyć na grzankach. Szpinak wymieszać w dwoma żółtkami i tartą bułką, ułożyć na pla sterkach wątróbki, a na wierzch potrawy nałożyć równą war stwę piany ubitej z białek wy mieszanej z tartym serem. Pół misek wstawić do silnie na grzanego piekarnika na 10—15 min. Szpinak zapiekany z kiełbasą 1 makaronem 50 dag szpinaku, 5 dag margaryny, 2 łyżki mąki, pół szklanki mleka, 1—2 ząbki czosnku, 25 dag maka ronu (spaghetti lub długie rurki), 25 dag kiełbasy serdelowej lub mortadeli, 5 łyżek żółtego sera tar tego, sól

Przyrządzić szpinak (zob. Szpi nak zasmażany), który powi nien być gęsty, w razie potrze by — zagęścić dodając trochę kaszy manny albo tartej bułki.

Makaron ugotować według; przepisu podanego na opako waniu, ale w całości — nie ła miąc rurek ani pasm spaghetti na kawałki. Kiełbasę obrać z osłonki i pokrajać w drobną kostkę. Spód półmiska do za piekania posmarować m argaryną (2 dag), ułożyć na nim ćwierć ilości makaronu w równej warstwie, oprószyć tartym se rem, posypać połową posieka nej kiełbasy i przykryć drugą warstwą makaronu. Następnie ułożyć szpinak, wyrównać jego powierzchnię i przykryć takimi samymi jak poprzednio war stwami makaronu przełożony mi kiełbasą. Wyrównaną wierzchnią warstwę makaronu posypać resztą sera, skropić stopioną margaryną (2 dag) i zapiekać 10—15 min. w do brze nagrzanym piekarniku. Podawać na tym samym pół misku; oddzielnie można podać sos pomidorowy. Ziemniaki z wędliną duszone w śmietanie 1 kg ziemniaków, duża cebula, 3 dag tłuszczu, 25 dag szynki, kiełbasy lub baleronu, szklanka śmietany, kost ka przyprawy do zup, pieprz, sól, 1—2 łyżki posiekanej naci pietrusz ki

Ziemniaki wyszorować, opłu kać, zalać wrzątkiem, ugotować pod przykryciem prawie do miękkości, odcedzić, obrać i po krajać w grubą kostkę. Cebulę obrać, opłukać, posiekać i usmażyć na tłuszczu, nie ru mieniąc. Szynkę pokrajać w drobną kostkę. W szerokim rondlu wymieszać ziemniaki,

szynkę i cebulę, zalać wodą (pół szklanki) z rozkruszoną w niej kostką przyprawy do zup i dusić chwilę na słabym ogniu pod przykryciem. Podprawić mąką ze śmietaną, za gotować i wymieszać. Dodać łyżkę posiekanej zieleniny i szczyptę pieprzu, dosolić do smaku i pozostawić na kilka naście minut pod przykryciem na brzegu płyty. Potrawę wło żyć do salaterki i posypać resz tą posiekanej zieleniny. Ziemniaki z kiełbasą lub mięsem zapiekane pod beszamelem 1 kg ziemniaków, 2 dag m a r g a r y . ny, 30—40 dag kiełbasy serdelowej lub mortadeli, 2 szklanki sosu beszamelowego, 5 łyżek żółtego sera tartego, 2 łyżki tartej bułki, pieprz, sól

Ziemniaki wyszorować, opłu kać, zalać wrzątkiem, ugoto wać pod przykryciem, odcedzić, obrać i pokrajać w plasterki. Kiełbasę obrać z osłonki, po krajać w plasterki grubości •€,5 cm (plasterki mortadeli przekrajać na cztery części). Dno półmiska do zapiekania pokryć cienką warstwą sosu beszamelowego (zob. Sosy), uło żyć na nim na przemian war stwami ziemniaki i kiełbasę. Oprószyć pieprzem i posolić, zalać resztą sosu beszamelowe go, posypać tartym serem wy mieszanym z tartą bułką, skro pić stopioną margaryną i za piec w gorącym piekarniku (10—15 min.). Podawać na tym samym pół misku; oddzielnie — surówkę z warzyw.

Z i e m n i a k i

n a d z i e w a n e

m i ę s e m

z a p i e k a n e

10 ziemniaków jednakowej wielko ści o gładkiej powierzchni (ok. 1,25 kg), 2 dag bułki czerstwej, ce bula, 3 dag tłuszczu, 25 dag mięsa pieczonego lub gotowanego (resztki pieczeni, mięso rosołowe, gotowane podroby), szklanka śmietany, 2 łyż ki tartej bułki, 2 dag margaryny, pieprz, sól

Ziemniaki wyszorować szczo teczką, umyć, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować prawie do miękkości (ok. 15 min.). Na stępnie obrać, ściąć z nich wierzchy i wydrążyć łyżeczką. Cebulę na nadzienie obrać, opłukać i zrumienić na tłuszczu. Mięso pokrajać, bułkę namo czyć w wodzie, odcisnąć i ze mleć razem z mięsem i cebulą, dodać szczyptę pieprzu, wyro bić na jednolitą masę i osolić do smaku. Przyrządzonym na dzieniem napełnić ziemniaki, przykryć ściętymi wierzchami, ustawić w jednej warstwie na

półmisku, zalać śmietaną, po sypać tartą bułką, skropić mar garyną i zapiec. Potrawę poda wać na półmisku, na którym się zapiekała, a oddzielnie — gorący sos ogórkowy, pomido rowy, grzybowy itp. oraz su rówkę z warzyw.

Zapiekanka z ziemniaków z dodatkiem mięsa 1 kg ziemniaków, pół szklanki mle ka, 5 dag margaryny, 2 jaja, 30 dag mięsa pieczonego lub gotowanego, duża cebula, 3 dag tłuszczu, 8 dag bułki czerstwej, 3—4 łyżki śmieta ny, pieprz, sól

Przyrządzić masę ziemniaczaną (zob. Ziemniaki puree), dodać do niej surowe jaja i starannie wymieszać. Bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć. Cebulę obrać, opłukać, posiekać i zrumienić na gorącym tłuszczu. Mięso pokrajać na kawałki i ze mleć w maszynce razem z ce bulą i odciśniętą bułką, dodać szczyptę pieprzu, dokładnie wymieszać i osolić do smaku. Połowę masy ziemniaczanej ułożyć równą warstwą na dnie półmiska do zapiekania, który uprzednio posmarować marga ryną (2 dag), na niej ułożyć warstwę masy mięsnej i pokryć resztą masy ziemniaczanej. Po wierzchnię wyrównać nożem, posmarować śmietaną i wsta wić do gorącego piekarnika na 15—20 min. Podawać na pół misku, na którym potrawa się zapiekała; oddzielnie — sos po midorowy, pieczkarkowy, grzy bowy lub ogórkowy.

Cebulę na nadzienie obrać, opłukać, posiekać i zrumienić na tłuszczu. Bułkę czerstwą namoczyć w wodzie i odcisnąć. Mięso pokrajać w kawałki i ze mleć razem z odciśniętą bułką i cebulą, dodać szczyptę pie przu i tartego majeranku; osolić i dokładnie wymie szać. Ugotowane ziemniaki obrać, zemleć, dodać przesianą mąkę i jajo, osolić i zagnieść ciasto, które natychmiast roz wałkować na stolnicy i wykra wać z niego krążki o średnicy 8—10 cm i grubości ok. 0,75 cm lub kwadraty. Nakładać na nie łyżeczką przyrządzone nadzie nie, składając ciasto na połowę, i kształtować pierożki sklejając je starannie. Pierożki wrzucać partiami na wrzącą osoloną wodę, zagotować pod przykry ciem, odkryć rondel, gotować dalej 2—3 min. i wybierać pie rożki łyżką cedzakową, następ nie przelać na cedzaku wrzącą wodą i dokładnie odsączone wykładać na okrągły ogrzany półmisek. Podawać polane sto pioną słoniną ze skwarkami (5—10 dag) lub zrumienioną tartą bułką (2 łyżki) wymie szaną ze stopioną margaryną (4—8 dag), albo z ostrym, go rącym sosem. Oddzielnie mo żna podać surówkę z warzyw, np. z pomidorów.

Pierożki ziemniaczane z mięsem 1 kg ziemniaków w łupinach ugo towanych poprzedniego dnia, 35 dag mąki, jajo, 30 dag mięsa ugotowa nego lub pieczonego (pieczeń, mię so rosołowe, gotowane podroby), duża cebula, 3 dag tłuszczu, 8 dag bułki, pieprz, majeranek, sól

Ziemniaki zapiekane z rybą 1 kg ziemniaków, 50 dag filetów z dorsza lub karmazyna, 2 dag grzybów suszonych, duża cebula, 6—8 łyżek oleju, 2 dag tłuszczu, 2 łyżki mąki, pół szklanki śmieta ny, pieprz, sól

Ziemniaki wyszorować, opłu kać, zalać wrzątkiem, ugotować pod przykryciem i odcedzić, obrać i pokrajać w plasterki. Grzyby opłukać, zalać zimną wodą, namoczyć i ugotować do miękkości. Filety rozmrozić, opłukać, zdjąć skórę i pokrajać je na niewielkie, płaskie ka wałki, licząc po 3—4 na osobę. Filety osolić, oprószyć mąką i zrumienić na gorącym tłusz czu z obu stron na złoty kolor. Cebulę obrać, opłukać, pokra jać w plasterki i lekko zrumie nić na tłuszczu od smażenia fi letów. W płaskim rondlu wy smarowanym tłuszczem (2 dag) ułożyć warstwami na przemian ziemniaki i kawałki zrumienionej ryby, posypując każdą war stwę ziemniaków ugotowanymi, drobno posiekanymi grzybami, zrumienioną cebulą, szczyptą pieprzu i solą. Spodnia i wierzchnia warstwa powinna być z ziemniaków. Śmietanę wymieszać z wywarem z grzy bów, osolić i zalać nią potrawę w rondlu, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i zapie kać ok. 20 min. Podawać w na czyniu, w którym potrawa za piekała się, oddzielnie — su rówkę z warzyw, np. z pomi dorów albo sałaty. Jarzyny mieszane duszone z mięsem mielonym 30—50 dag pomidorów, 50 dag ziemniaków, 20 dag selera, 20 dag porów, 1 dag groszku zielonego, 20 dag ogórków świeżych, 25 dag mięsa mielonego wołowo-wieprzowego, pół łyżeczki czerwonej pa

pryki w proszku, 5 dag margary ny, pół szklanki śmietany, sól, łyż ka posiekanego kopru

Selery i ziemniaki wyszoro wać, obrać, opłukać i pokrajać ziemniaki w plasterki, selery w słupki. Pory oczyścić, odciąć

korzonki i zielone części liści, opłukać i pokrajać w poprzecz ne cienkie paski. Pomidory umyć, sparzyć we wrzątku, obrać i podzielić na cząstki. Ogórki umyć, obrać i pokrajać w kostkę. Tłuszcz włożyć do szerokiego rondla, zagrzać, do dawać kolejno pory, po chwili — selery, następnie — ogórki, a na końcu — pomidory i sma żyć razem kilkanaście minut w odkrytym rondlu, mieszając co pewien czas. Następnie po łączyć z mielonym mięsem, przebranym i opłukanym groszkiem zielonym, dodać czer woną paprykę w proszku i ziemniaki, zalać niewielką ilością wrzącej wody i dusić pod przykryciem na słabym ogniu, ostrożnie mieszając. Gdy ziemniaki są miękkie, całość wymieszać ze śmietaną i po siekanym koprem, dosolić do smaku i podgrzać, nie gotując; pod koniec duszenia można do dać 1—2 ząbki czosnku roztar tego z solą.

Jarzyny mieszane duszone z rybą 50 dag ziemniaków, 25 dag fasolki szparagowej, 20 dag selera, 20 dag pomidorów, 10 dag (2 szt.) cebuli, 5 dag tłuszczu, 40—50 dag filetów z dorsza lub karmazyna, kwasek cytrynowy, pieprz, sól, łyżka posie kanej naci pietruszki

Filety rozmrozić, opłukać, od cisnąć, pokrajać w niewielkie kawałki, skropić kwaskiem cy trynowym rozpuszczonym w wodzie i oprószyć pieprzem. Ziemniaki i selery wyszorować, obrać, opłukać, ziemniaki po krajać w plasterki, selery ze trzeć na tarce o dużych otwo rach. Fasolkę przebrać, obrać z włókien, odciąć końce i po krajać w poprzek na 2—3 czę ści. Pomidory umyć, sparzyć we wrzątku i podzielić na czą stki. Cebulę obrać, opłukać, po krajać w plasterki i usmażyć na tłuszczu w szerokim rondlu. Gdy cebula zacznie się rumie nić, dodać-do niej fasolkę i se lery, podlać wodą i mieszając dusić kilka minut. Następnie ułożyć na wierzchu w jednej warstwie kawałki ryby, przy kryć ziemniakami, a na samym wierzchu położyć kawałki po midorów. Osolić i dusić do miękkości na słabym ogniu pod przykryciem.

Jarzyny duszone z mięsem po węgiersku 25 dag pomidorów, 25 dag słodkiej papryki w strąkach, 25 dag różnych warzyw (marchew, pietruszka, se ler), 25 dag cebuli, 50 dag ziem niaków, 30—40 dag mięsa bez kości (wieprzowina, baranina lub woło wina), pół szklanki śmietany, ćwierć łyżki czerwonej papryki w proszku, 2—3 ząbki czosnku, 5 dag tłuszczu, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki

Strąki papryki opłukać, odciąć końce, przekrajać wzdłuż, usu nąć nasiona, pokrajać w po przek na kawałki. Pomidory umyć, sparzyć we wrzątku, obrać i podzielić na cząstki. Ziemniaki, marchew, pietruszkę i seler oczyścić, obrać lub oskrobać, opłukać i pokrajać: ziemniaki — w plasterki, resz tę warzyw — w słupki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plasterki. Mięso opłukać, po krajać, jak na gulasz, osolić i razem z cebulą zrumienić na tłuszczu; zalać je niewielką ilością wody i dusić pod przy kryciem ok. 30 min. Gdy mię

so jest prawie miękkie, dodać do niego paprykę, ziemniaki, resztę warzyw, posiekany czosnek, czerwoną paprykę w proszku i dusić pod przykry ciem, aż ziemniaki będą mięk kie. Wymieszać z lekko osoloną

śmietaną, doprawić solą do smaku, zagrzać ponownie, ale już nie gotować. Podawać po sypane posiekaną nacią pie truszki.

20 min.). Forszmak podawać z ostrym sosem, np. pomidoro wym lub korniszonowym. Potrawka jarzynowa z cielęciną

Forszmak jarzynowy 50 dag kapusty cukrowej, 50 dag ziemniaków, 2 duże cebule, 20 dag bułki czerstwej, pół szklanki mle ka, 4—5 jaj, pół szklanki śmieta ny, 25 dag solonych śledzi, 5 łyżek żółtego sera tartego, 7 dag tłusz czu, 2 łyżki tartej bułki, pieprz, sól

Kapustę obrać ze zwiędłych wierzchnich liści, opłukać, drobno poszatkować, zalać nie wielką ilością osolonego wrząt ku, dodać 3 dag tłuszczu i du sić pod przykryciem do mięk kości (po zagotowaniu odkryć rondel na chwilę, aby się ulot niły gorzkie olejki). Ziemniaki wyszorować, obrać, opłukać, zalać osolonym wrzątkiem, ugotować, odcedzić i starannie utłuc lub przetrzeć przez pra skę. Czerstwą bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i rozdrob nić. Śledzie wymoczyć, obrać ze skóry i ości i drobno posie kać. Kapustę, ziemniaki, bułkę i śledzie starannie wymieszać z żółtkami, śmietaną, odrobiną pieprzu i ubitą z białek pianą, którą dodać na końcu. Bryt fannę lub rondel posmarować tłuszczem (2 dag), wysypać tar tą bułką i włożyć masę, wy równać powierzchnię, posypać tartym serem, skropić stopio nym tłuszczem (2 dag) i zapiec w gorącym piekarniku (ok.

50 dag cielęciny z kością (górka, mostek), łyżka mąki, 5 dag tłusz czu, 20 dag marchwi, 20 dag sele ra, 20 dag fasolki szparagowej, 25 dag ziemniaków, 20 dag porów, 20 dag kapusty włoskiej, pieprz, sól, 2 łyżki posiekanego kopru

Kapustę włoską obrać z wierzch nich zwiędłych liści, opłukać, zalać osolonym wrzątkiem, ugotować na wpół miękko, od cedzić i pokrajać na kilka czę ści. Ziemniaki, marchew i se ler wyszorować, obrać, opłu kać i pokrajać w słupki. Z po rów odciąć korzonki i górne zielone części liści, opłukać i po krajać w poprzek w wąskie paski. Fasolkę obrać z włókien, odciąć końce i pokrajać strąki na 3—4 części. Mięso opłukać, porąbać na kawałki, licząc po 2 na osobę, odsączyć, osolić, oprószyć mąką i zrumienić na gorącym tłuszczu. Dodać pory, marchew i selery i dusić razem kilkanaście minut. W szerokim rondlu ułożyć na dnie kapu stę, na niej — mięso, ziemnia ki i fasolę, osolić i oprószyć pieprzem, przykryć resztą wa rzyw, podlać wrzątkiem i dusić do miękkości na słabym ogniu pod przykryciem. Warzywa włożyć na półmisek, na nich ułożyć kawałki mięsa, polać so sem od duszenia i posypać po siekanym koprem.

Sosy W skazów ki wstępne Sosy są stosowane jako dodatki uzupełniające i zaostrzające smak wielu potraw. Podnoszą one również wartość odżywczą potraw. Sosy gorące sporządza się na wywarach mięsnych, warzywnych lub z kości i włoszczyzny. Podstawowe składniki sosów dodaje się po ugotowaniu lub du szeniu przetarte lub pokrajane, zależnie od rodzaju składnika. Nadają one sosom odpowiednią konsystencję i smak. Sosy zagęszcza się zasmażką, roztartymi z masłem surowymi żółt kami lub zawiesiną z mąki i wody, mleka lub śmietany. Sosy na zasmażce podprawia się również surowymi żółtkami. Należy podkreślić, że dużą zaletą sosu jest jego „gładkość”, uzy skana przez dokładne rozklejenie zasmażki starannie rozprowa dzonej płynem. Konsystencję sosu poprawiają surowe żółtka lub dodana na krótko przed podaniem śmietanka lub śmietana. Sosy zimne sporządza się na podstawie majonezu lub gęstej śmie tany. Z majonezu, w połączeniu z chrzanem, musztardą, korni szonami, grzybkami marynowanymi, szczypiorkiem itp. otrzymuje się różne odmiany sosów. Sos ze śmietany połączonej z chrzanem i jabłkami tartymi po daje się do mięs zimnych i jaj na twardo i półtwardo.

Przepisy Sos beszamelowy z mlekiem lub śmietaną 5 dag masła lub margaryny, 2—3 łyżki (4 dag) mąki, 1,5—2 szklanek mleka, 2 żółtka, sól

Tłuszcz stopić, dodać mąkę i zasmażyć, uważając, aby zasmaż ka nie zrumieniła się. Rozpro wadzić zimnym mlekiem, osolić i zagotować mieszając. Żółtka

rozbić trzepaczką w osobnym naczyniu, wlać trochę gorącego sosu, wymieszać i połączyć z resztą sosu. Mieszając pod grzać, ale nie gotować, bo sos się zwarzy. Do sosu można dodać kwasku cytrynowego lub 2— 3 łyżki ostrego sera tartego (parmezan, szwajcarski, tylżyc ki); czasami dodaje się gałkę muszkatołową. Sos ten używa się do zapiekania jaj, makaro nu, ryb, mięsa, warzyw i ryżu. Po oblaniu potrawy sosem, można ją z wierzchu posypać ostrym tartym serem; zamiast mleka można użyć szklankę śmietany, uzupełniając potrzeb ną ilość płynu rosołem.

prawić mąką z wodą, zagoto wać i dosolić, dodać pieprzu, śmietany i wymieszać. Sos grzybowy można również przy

rządzać na samej zasmażce ru mianej, a przed podaniem do dać surowe masło i posiekaną nać pietruszki. Można go także przyrządzać bez cebuli. Sos cebulowy biały

Sos grzybowy ze śmietaną 3— 4 dag grzybów suszonych lub 30 dag świeżych, cebula, 5 dag margaryny, 3 łyżki mąki, pół szklanki śmietany, pieprz, sól, 1—2 łyżki posiekanej naci pietruszki

Grzyby dokładnie umyć, zalać wodą (2,5 szklanki) i pozosta wić na kilka godzin, a następnie ugotować do miękkości w tej samej wodzie. Wybrać grzyby łyżką cedzakową, drobno po siekać i połączyć z wywarem. Cebulę obrać, posiekać, usma żyć na margarynie na złoty kolor, dodać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić zimną wodą (pół szklanki), dodać do grzybów* zagotować, osolić, wsypać' szczyptę pieprzu i wymieszać ze śmietaną. Przygotowując świeże grzyby, należy je: opłu kać, pokrajać, dodać posiekaną cebulę i tłuszcz, podlać wodą, osolić i udusić. Następnie pod-

25 dag cebuli, 4 dag masła lub margaryny, 2—3 łyżki mąki, 1,5—2 szklanki wywaru z kości lub wło szczyzny, 0,75—1 szklanki śmietan ki, cukier pieprz, sól

Cebulę obrać, opłukać, pokra jać w plasterki, dodać tłuszcz 1 zalać taką ilością wywaru, aby była przykryta. Ugotować cebulę do miękkości, przetrzeć przez sito, podprawić zawiesiną z mąki i wody (pół szklanki), zagotować, dodać do smaku soli, cukru oraz pieprzu i połączyć ze śmietanką. Sos ten podaje się do mięs (np. kotlety z ba raniny), gotowanych na twardo jaj, krokietów lub kotletów ziemniaczanych itp. Zamiast śmietanki można dodać mleko. Sos cebulowy rumiany 2 duże (10—15 dag) cebule, 5 dag tłuszczu, 2—3 łyżki (4 dag) mąki. 1.5—2 szklanki wywaru z włoszczy-

zny lub rosołu, liść laurowy, cu kier, ocet lub kwasek cytrynowy, 2 dag masła lub margaryny, 1—2 łyżki karmelu, pieprz, sól

Mąkę zrumienić na Przygotować wywar z czyzny ugotowany z laurowym i pieprzem.

patelni. włosz liściem Cebulę

obrać, posiekać, zrumienić na tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić zimnym wywa rem, przetrzeć i zagotować. Doprawić do smaku solą, cu krem, octem lub kwaskiem cy trynowym, dodać masło i za barwić karmelem. Sos ten po daje się do gotowanej wołowi ny, kotletów ziemniaczanych, z mięsa, zrazów, klopsików itp. Przygotowując karmel, należy łyżkę cukru zrumienić na pa telni na jasnobrązowy kolor, a następnie trzymając ostrożnie patelnię na brzegu płyty, wle wać po trochu wodę (pół szklan ki) i ciągle mieszając zagoto wać.

Gruby korzeń (10—15 dag) chrza nu, 4 dag margaryny, 3 łyżki mą ki, 1,5—2 szklanki rosołu lub wy waru z włoszczyzny, albo kostka przyprawy do zup, pół szklanki śmietany, cukier, kwasek cytryno wy lub ocet, żółtko, sól

Chrzan oczyścić, opłukać, oskrobać, zetrzeć na tarce o drob nych otworach, złożyć do słoika i przykryć papierem. Margary nę stopić, dodać mąkę, krótko zasmażyć, włożyć połowę chrza nu i zasmażyć razem. Rozpro wadzić zimnym rosołem lub wodą z rozpuszczoną kostką przyprawy do zup i zagotować mieszając. Dodać soli, cukru i kwasku cytrynowego do sma ku, wymieszać ze śmietaną i resztą chrzanu. Żółtko rozmą

cić z sosem (pół szklanki), wlać do garnka z resztą sosu i pod grzać mieszając. Sos można przyrządzić również bez żółtka. Sos holenderski

Sos cebulowy z musztardą lub pomidorami

Przyrządzić według przepisu Sos cebulowy rumiany, dodając do smaku musztardy lub pół łyżki koncentratu pomidorowe go 30-procentowego.

8 dag masła, 4 żółtka, płaska ły żeczka mąki ziemniaczanej, szklan ka rosołu z mięsa lub z ryb, albo wywar z włoszczyzny, cytryna, pieprz, sól

Masło stopić w rondlu na pa rze, odstawić na brzeg płyty i dodając kolejno żółtka i mą

kę oraz dolewając po trochu gorący wywar ubijać trzepaczką. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Sos ubijać na krótko przed po daniem; gdyby był za gęsty — dolać 1—2 łyżki wrzącej wody. Można również dodać pół szklanki białego wytrawnego wina, ale wówczas nie dodaje się mąki ziemniaczanej i zuży wa tylko połowę przewidzianej ilości rosołu. Sos holenderski podaje się do warzyw (szparagi, kalafiory, brokuły itd.) oraz do mięsa i ryb, stosując — zależ nie od przeznaczenia — rosół z mięsa, z ryb lub wywar, z włoszczyzny. Sos korniszonowy 12—15 dag korniszonów, 4 dag ma sła lub margaryny, 3 łyżki mąki, 1,5 szklanki rosołu, wywaru z kości lub włoszczyzny, cukier, pieprz, sól

Z margaryny i mąki przyrzą dzić rumianą zasmażkę, rozpro wadzić ją rosołem, zagotować, dodać drobno posiekane korni szony, doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Zasmażkę do sosu korniszonowego można również przyrządzić na zrumienionej posiekanej cebuli; można dodać do niego śmietany. Sos ten podaje się do mięsa, kotle tów ziemniaczanych itp. Sos koperkowy lub szczypiorkowy 5 dag masła lub margaryny, 3 łyż ki mąki, 1,5 szklanki rosołu lub wywaru z włoszczyzny, pół szklan ki śmietany, sól, 3 łyżki posieka nego kopru lub szczypiorku

Tłuszcz stopić, dodać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić zasmażkę

rosołem lub wywarem i zago tować. Osolić, połączyć ze śmie taną, dodać posiekany koper lub szczypiorek. Sos ze słodkiej papryki 50 dag słodkiej papryki zielonej lub czerwonej, 30 dag cebuli, 3—4 ząbki czosnku, 5 łyżek oleju, pół łyżeczki czerwonej papryki w pro szku, ocet, cukier, pieprz, sól

Strąki papryki opłukać, prze ciąć wzdłuż i usunąć z nich na siona. Cebulę i czosnek obrać, opłukać, pokrajać i razem z pa pryką zemleć w maszynce. Do zmielonych warzyw dodać olej, czerwoną paprykę w proszku, osolić, podlać kilkoma łyżkami wody i dusić powoli pod przy kryciem ok. 30 min. Uzupełnić wrzątkiem ilość sosu do dwu szklanek i doprawić go solą, pieprzem, cukrem i octem. Po dawać do kotletów lub krokie tów z ziemniaków, do kapusty i innych potraw z warzyw. Sos ogórkowy 20 dag ogórków kwaszonych, 4 dag margaryny lub masła, 2—3 łyżki mąki, szklanka rosołu lub wywaru z warzyw, pół szklanki kwasu ogórkowego, pół szklanki gęstej śmietany, sól

Z tłuszczu i mąki przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem, zagotować, dodać kwas ogórkowy, śmietanę i ogórki starte na tarce o du żych otworach (jeśli mają zbyt grubą skórkę — obrać). Do sosu można przed zagotowaniem do dać pokruszoną kostkę przy prawy do zup.

20 dag pieczarek, 5 dag cebuli, 3 łyżki mąki, 1,25 szklanki rosołu, szklanka śmietany, pieprz, sól

Pieczarki oczyścić, przyciąć trzonki, opłukać i poszatkować. Cebulę obrać, opłukać i posie

by sos był za gęsty, wlać kilka łyżek wrzącej wody. Sos ten podaje się do pasztecików, cia sta naleśnikowego, sztuki mię sa, krokietów; używa się go również do zapiekania potraw jarskich lub mięsnych. Można do niego dodać paprykę czer woną w proszku do smaku. Sos pomidorowy ze śmietaną

kać. Pieczarki z cebulą zalać rosołem lub wodą (szklanka) i ugotować pod przykryciem do miękkości. Dodać szczyptę pie przu, podprawić mąką, zagoto wać i wymieszać ze śmietaną. Dosolić do smaku i podgrzać nie gotując. Do sosu można do dać kieliszek wina. Sos pomidorowy z zasmażką

Przyrządzić sos (zob. Sos po midorowy z zasmażką), doda jąc do niego pół szklanki śmie tany. Sos pomidorowy włoski 25 dag pomidorów, 10 dag cebuli, 10 dag marchwi, 5 dag pietruszki, 10 dag selera, 2—3 ząbki czosnku, ćwierć łyżeczki czerwonej papryki w proszku, liść laurowy, 5 dag pie czarek, 5 łyżek oliwy, 2—3 łyżki mąki, 5 dag tłuszczu, kostka przy prawy do zup, 10 dag szynki, cu kier, pieprz, sól

50 dag pomidorów lub 3—4 łyżki koncentratu pomidorowego 30-procentowego, 2—3 łyżki mąki, 5 dag masła lub margaryny, duża (10 dag) cebula, szklanka rosołu lub wywa ru z włoszczyzny, cukier, kwasek cytrynowy, sól

Cebulę obrać, opłukać, pokra jać w cienkie plasterki, włożyć do rondla, dodać opłukane i po krajane w cząstki pomidory. Wlać wody tyle, aby warzywa były przykryte i dusić do mięk kości. Pomidory razem z cebu lą przetrzeć przez sito, połączyć z przyrządzoną z tłuszczu i mą ki zasmażką i zagotować. Do prawić do smaku solą, cukrem i kwaskiem cytrynowym. Gdy

Pomidory umyć, sparzyć wrząt kiem, obrać ze skórki i podzie lić na cząstki. Cebulę obrać, opłukać i posiekać. Marchew, pietruszkę i seler oczyścić, oskrobać lub obrać, opłukać i drobno pokrajać. Wszystkie warzywa lekko osolić i udusić do miękkości na oliwie, podla ne kilkoma łyżkami wody z do datkiem posiekanego czosnku,

liścia laurowego i czerwonej papryki w proszku. Przetrzeć przez sito, a przecier uzupełnić wodą do objętości dwu szkla nek i rozpuścić w nim kostkę przyprawy do zup. Mąkę zrumienić, wymieszać ze stopio nym tłuszczem (3 dag) i roz prowadzić przecierem. Pieczar ki oczyścić, opłukać, poszatkować, osolić i usmażyć na tłu szczu (2 dag). Szynkę drobno posiekać lub pokrajać w cien kie paski. Pieczarki i szynkę połączyć z resztą składników, wymieszać, doprawić do smaku cukrem, pieprzem i solą, zago tować i na kilka minut pozo stawić sos na brzegu płyty ku chennej pod przykryciem.

kru do smaku oraz — jeśli po trzeba — soku z cytryny lub kwasku cytrynowego. Do sosu tego można dodać 2 jaja ugoto wane na twardo, obrane i posie kane.

Sos chrzanowy na zimno

Sos majonezowy

Gruby korzeń chrzanu (10—15 dag), 2 jabłka, 1—1,5 szklanki gęstej śmietany, cukier, cytryna, sól

Chrzan ostrugać, opłukać, ze trzeć na tarce o drobnych otwo rach; gdy jest zbyt ostry, moż na go sparzyć, przelewając wrzącą wodą na cedzaku. Do dać jabłka obrane (jeśli skórka gruba), opłukane i starte na tarce o dużych otworach. Wy mieszać ze śmietaną, doprawić do smaku solą, cukrem i kwa skiem cytrynowym lub octem. Można dodać 2 jaja ugotowane i posiekane. Sos chrzanowy przyrządza się również bez ja błek. Sos śmietanowy ostry 1—1,5 szklanki śmietany, 2—3 łyż ki musztardy, cukier, sól

Śmietanę dokładnie wymieszać, dodając musztardy, soli i cu

Sos ze śmietany z musztardą i szczypiorkiem Szklanka śmietany, 3 łyżki posie kanego szczypiorku, 2—3 jaja, 1—2 łyżki musztardy, cukier, cytryna lub kwasek cytrynowy, sól

Ugotowane na twardo jaja obrać i posiekać. Śmietanę wy mieszać dokładnie z musztardą, dodać jaja, szczypior, doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny.

Szklanka oleju lub oliwy, żółtko, cukier, sól, cytryna, kwasek cytry nowy lub ocet

Jajo umyć, oddzielić starannie białko od żółtka. Żółtko włożyć do miski (najlepiej porcelano wej lub innej o okrągłym dnie) i ucierać trzepaczką w jednym kierunku, aż żółtko zbieleje 1 spieni się; wtedy dodać tro chę soku z cytryny lub octu. Ucierając stale, wlewać cien kim strumieniem letni olej. Jeśli sos jest za gęsty, wlać 1— 2 łyżki rosołu, wywaru z ja rzyn lub wody i ucierać dalej, aż do zużycia całej przeznaczo nej ilości oleju. Doprawić do smaku solą, cukrem, kwaskiem lub octem; można dodać trochę musztardy. Gęstym majonezem obkłada się przekąski z ryb, jaj i mięsa. Do różnych zim nych sosów i sałatek używa się

majonezu rozrzedzonego roso łem, który dodaje się w czasie ucierania. Uwaga: Jeśli majonez zwarzy się, można go „naprawić”. Do lewać kroplami 2—3 łyżki go rącej wody, szybko ubijając albo w innej misce utrzeć dru gie żółtko i dolewać po trochu zwarzony majonez. Można także przyrządzić białą zasmażkę (3 dag masła, 2 łyżki mąki), rozprowadzić zimną wodą (2—3 łyżki), zagotować, ostudzić i ucierając, dolewać po trochu zwarzony majonez. Sos majonezowy oszczędny (na kulu) 4 dag masła, 3 łyżki mąki, pół szklanki oleju, żółtko, łyżka mu sztardy, cytryna

Z masła i mąki przyrządzić bia łą zasmażkę, rozprowadzić roso łem lub wodą (0,75 szklanki), zagotować i mieszając ostudzić. Do zimnej zasmażki dodać żółt ko, rozetrzeć dokładnie i dole wając cienkim strumieniem olej, ubijać trzepaczką. Dopra wić do smaku solą, cukrem, kwaskiem cytrynowym lub octem i musztardą. Jeśli majo nez jest za gęsty, dodać trochę zimnego rosołu lub wody. Tak przyrządzony majonez jest mniej tłusty i stosuje się go do różnych sałatek; przechowywać należy w zimnym miejscu. Sos majonezowy z chrzanem

Przyrządzić sos (zob. Sos majo nezowy) i dodać 4—5 łyżek tartego chrzanu.

Sos tatarski Szklanka majonezu (garmażeryjne go) z musztardą, 5 dag korniszo nów, 5 dag grzybków marynowa nych, 2 łyżki posiekanego szczy piorku, 2 jaja, pół szklanki śmie tany, cukier, pieprz, sól

Ugotowane na twardo jaja obrać. Grzybki, korniszony i ja ja drobno posiekać, zmieszać z majonezem i śmietaną i do kładnie ucierając, doprawić do smaku solą, cukrem, musztar dą i pieprzem. Wsypać posie kany szczypiorek.

Sos jarzynowy grecki 25 dag marchwi, 5 dag pietruszki, 20 dag selera, 10 dag cebuli, 5 ły żek koncentratu pomidorowego 30procentowego, pół łyżki musztardy, % łyżki czerwonej papryki w pro szku, po 5 ziarn pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, cukier, sól, 4—5 łyżek oleju

Marchew, pietruszkę i seler oczyścić, oskrobać lub obrać, opłukać i pokrajać w cienkie słupki. Cebulę obrać, opłukać i pokrajać w cienkie plasterki, które przeciąć na pół. Tak przygotowane warzywa pod smażyć na oleju, lekko rumie niąc. Dodać koncentrat pomido rowy i przyprawy i dusić, aż warzywa będą miękkie. Dodać musztardę, osolić (można dodać kostki przyprawy do zup) i uzu pełnić ilość sosu do objętości dwu szklanek, dolewając wrzą cej wody. Doprawić do smaku cukrem i — jeśli trzeba — mu sztardą i solą; zagotować i ostu dzić.

Spis treści WIADOMOŚCI OGÓLNE O WARZYWACH......................................... 5 Warzywa jako produkt ży w n o śc io w y .................................................. 5 Skład chemiczny i wartość odżywcza w a r zy w ......................................... 6 Znaczenie warzyw dla organizmu c z ło w ie k a .................................... 9 Zapotrzebowanie organizmu na warzywa ........................................ 11 Obróbka kulinarna warzyw ........................................................................ 12 Uwagi o g ó l n e .............................................................................................. 12 Obróbka wstępna ..................................................................................... 13 Obróbka c i e p l n a .......................................................................................... 14 Przechowywanie warzyw ............................................................................ 17 Przechowywanie warzyw w p i w n i c y .......................................... Sposoby przechowywania poszczególnych w a r z y w ..............................18 Hodowla zielenin ..................................................................................... 19 SOKI I NAPOJE .......................................................................................... Wskazówki wstępne ..................................................................................... P r z e p i s y ....................................................................................................... Sok z młodej kalarepy Sok z marchwi . . . Sok z surowych ogórków Sok z pomidorów . . . . Sok z warzyw i jabłek Sok z warzyw mieszanych Napój z soku z kwaszonych buraków . . . . Napój z soku z kwaszonej k a p u s ty ............................ Napój z soku z marchwi i pomidorów . . . .

21 21 21 21 21 21 22 22

Napój z soku pomidorowego ......................... Napój z soku pomidorowego i selerów . . . Napój z soku pomidorowego i maślanki . . Napój z soku pomidorowego i k efiru .................... Napój warzywny pikantny Napój warzywny z mlekiem zsiadłym .

22 22 23 23 23 23

22

S U R Ó W K I....................................................................................................... Wskazówki wstępne .................................................................................. P r z e p i s y ....................................................................................................... Surówka z bakłażanów z pomidorami (rumuńska) ........................... Surówka z buraków z c h r z a n e m .................. Surówka z chrzanu i jab ł e k ................................ Surówka z chrzanu, marchwi i ja b łek ..................

20 20 21 %

25 25 26 26

Surówka z cebuli lub porów z ogórkiem kwaszon y m .................................. Surówka z cykorii z majo n ez em ............ 26 Surówka z cykorii i selerów (francuska) . . . . Surówka z cykorii (holend e r s k a ) ............ 27

24 24 25

26

26

18

Surówka z dyni z kapustą k w a s z o n ą ....................... Surówka z dyni, jabłek i pomidorów . . . . Surówka z kapusty cukrowej lub włoskiej . . . Surówka z kapusty włoskiej z ogórkiem kwas z o n y m ....................... Kwaszonka z kapusty (szybka) ....................... Surówka z kapusty kwaszonej z pomidorami . . Surówka z kapusty czerwonej ....................... Surówka z marchwi, jabłek i ogórków kwaszonych ....................... Surówka z surowych ogórk ó w ........................... Ogórki nadziewane jajami i poram i........................... Surówka z pomidorów i cebuli ze śmietaną . . Pomidory nadziewane surówką z warzyw . . . Surówka ze słodkiej papryki ....................... SAŁATKI ........................... Wskazówki wstępne . . . . P r z e p i s y ........................... Sałatka z bobu z pomidor a m i ................................ Sałatka z botwiny i groszku zielonego z maj onezem ........................... Sałatka z bulw skorzonery Sałatka z cebuli i ziemn i a k ó w ............................ Sałatka z buraków z cebulą i jabłkami . . . Sałatka z cebuli z maj onezem ....................... Sałatka z dyni i warzyw mieszanych po grecku . Sałatka z dyni i pomidorów ........................... Sałatka z fasoli . . . Sałatka z fasolki szparagowej ....................... Sałatka z fasoli i ziemn i a k ó w ....................... Sałatka z groszku zielon e g o ................................ Sałatka jarzynowa z majonezem ..................

27 27 27 28 28 28 28 29 29 29 29 29 30

Surówka z porów . . . Surówka z rzeżuchy i jabłek z majonezem . . Surówka z czarnej rzodkwi i porów ze śmietaną Surówka z czarnej rzodkwi i pomidorów . . . Surówka z rzodkiewek i twarogu ze śmietaną Surówka z rzodkiewek i szczypiorku z jajami Surówka z sałaty ze śmiet a n ą ........................... Surówka z sałaty i pomidorów z majonezem i serem R o k p o l.................. Surówka z sałaty i owoców cytrusowych z orzechami ....................... Surówka z sałaty z twar o g i e m ....................... Surówka z selerów (amer y k a ń s k a )....................... Surówka z selerów z orzechami, jajami i majonezem ........................... Surówka z warzyw mieszanych ..................

30 30 30 30 31 31 31 31 32 32 32 32 33 34 34 34

34 35 35 35 36 36 36 37 37 37 37 38 38

Sałatka z kalafiorów (brokułów) i pomidorów z jajami i majonezem . . Sałatka z kalafiorów i groszku zielonego . . . Sałatka z kapusty włoskiej lub cukrowej z pomidor a m i ................................ Sałatka z kapusty czerwonej lub cukrowej z soczewicą albo fasolą . Sałatka z kapusty czerwonej lub cukrowej ze śmietaną .................. Sałatka z kapusty kwaszonej z fasolą lub soczew i c ą ............................ Sałatka z ogórków, marchwi i groszku zielonego Ogórki nadziewane sałatką ja r zy n o w ą ....................... Sałatka z papryki i groszku zielonego . . . Sałatka z papryki i pomidorów .......................

39 39 39 39 40 40 40 40 41 41

4i 42 42 42 43 43 44 44

solki szparagowej z jaj a m i ........................... Sałatka z selerów i ziemn i a k ó w ....................... Sałatka ze skorzonery i ziemniaków . . . . Sałatka z soczewicy, ogórków i ziemniaków . . Sałatka ze szparagów i ziemniaków . . . . Sałatka ze szpinaku z ja j a m i ..................... 46 Sałatka z ziemniaków, korniszonów, cebuli i k ie łb a sy .................... Sałatka z ziemniaków i fasoli ............................. Sałatka z warzyw bułgarskich (pikantna) . . . Sałatka włoska . . . .

KANAPKI .................................................................................................... Wskazówki wstępne .................................................................................. P r z e p i s y .................................................................................................... Kanapki ostre . . . 49 Kanapki z pomidorami Kanapki z pieczarkami 49 i twarogiem . . . . Kanapki z chrzanem i jaKanapki z czarną rzodj a m i ............................ 49 kwią i twarogiem . . Kanapki z sałatką jarzyKanapki z rzeżuchą i manową ....................... 50 jonezem ........................ Kanapki z porów i papryKanapki z kawiorem z ba ki z majonezem . . . 50 k ła ż a n ó w ..... 52 Kanapki z pomidorami 50 Kanapki z selerem . Kanapki z sałatą . . . 50 Kanapki z selerem, pomiKanapki z groszkiem ziedorami i orzechami lo n y m ........................... 51 włoskimi ................... Kanapki z papryką . . 51 Kanapki z papryką i poKanapki z rzodkiewką m id o r a m i.................... i szczypiorkiem . 51 Kanapki z warzywami no grecku........................... Z U P Y ............................................................................................................. Wskazówki wstępne .................................................................................. P r z e p i s y .................................................................................................... Barszcz buraczanyczysty 56 Zupa cebulowa z winem Barszcz buraczany żabieZupa z dyni I . . . . l a n y ........................... 57 Zupa z dyni Barszcz wigilijny . . . 57 Zupa fasolowa po hiszpańBarszcz ukraiński . . 57 sku ............................. Botwina ....................... 58 Zupa fasolowa z kaszą Chłodnik polski . . . . 58 jęczmienną ................... Chłodnik z botwiny i szczaZupa fasolowa przecierana wiu (litewski) . . . 59 z lanym ciastem . . Zakwas z buraków (do Zupa z fasolki szparagob a r s z c z u ) .................. 59 wej . .......................

44 44 45 45 45

46 46 47 47 48 48 49 52 52 52 53 53 53 53 55 55 56 59 60 II

.

Sałatka z papryki, pomidorów, groszku i pieczarek z ryżem . . . Pomidory nadziewane groszkiem zielonym . . Sałatka z porów, ogórków i ziem niaków.................. Sałatka z selerów, jabłek i groszku zielonego . Sałatka z selerów i pomidorów z orzechami włoskimi ......................... Sałatka z pieczarek, cebuli i kalafiorów . . . . Sałatka z pieczarek, cebuli i ziem niaków.................. Sałatka z pomidorów. ogórków i jaj ze śmietaną .................... Sałatka z pomidorów i fa-

60 60 61 61

60

Zupa grochowa przecier a n a ........................... Grochówka z mączki groc h o w e j ............................ Zupa z groszku zielonego Zupa z groszku zielonego i m a rch w i....................... Zupa z grzybów świeżych Zupa z grzybów suszonych Zupa jarzynowa włoska Zupa jarzynowa . . . Zupa z kalafiorów lub b r o k u łó w .................. Zupa z kalarepy . . . Zupa koperkowa . . . Zupa kminkowa . . . Kapuśniak z kapusty kwaszonej ....................... Kapuśniak z kapusty słódkiej ........................... Kapuśniak z kapusty włos k i e j ................................ Zupa z kapusty brukselki Krupnik jarzynowy . . Krupnik z ziemniakami Zupa ogórkowa .................. Zupa z surowych ogórków Zupa pomidorowa . . . . Zupa pomidorowa (szybka) Zupa pomidorowa z fasolką szparagową . . . . Zupa pomidorowa po serbsku ...........................

61 62 62 62 63 63 63 64 64 64 64 65 65 65 66 66 66 66 66 67 67 67 68 68

DANIA WARZYWNE . , Wskazówki wstępne . . , P r z e p i s y ....................... Bakłażany panierowane smażone ....................... 75 Bakłażany nadziewane duszone w śmietanie 75 Bakłażany duszone z grzyb a m i ................................ 75 Bakłażany z pomidorami smażone .................. 75 Bakłażany smażone w cieście ............................ 76 76 Botwina duszona . . . Bób z wody . . . . 76 77 Brokuły z wody . . . Brokuły z pomidorami du77 szone w śmietanie . . . Brokuły zapiekane z se77 rem ........................... Brokuły z groszkiem zielonym zapiekane pod be-

Zupa z pieczarek . . . . Zupa z porów i ziemniaków na mleku . . . . Zupa z porów . . . . Zupa rumfordzka . . . Zupa z salsefii lub skorzon e r y ................................ Zupa z soczewicy . . . . Zupa z selerów ................... Zupa szczawiowa . . . . Zupa szczawiowa z sałatą Zupa szparagowa . . . . Zupa włoska (neapolitańska) ................................ Zupa z młodych ziemniak ó w ........................... Zupa ziemniaczana . . . Zupa ziemniaczana przec i e r a n a ........................... Zupa ziemniaczana z fasolą ................................ Zupa ziemniaczana ze szczawiem lub ogórkami Zupa ziemniaczana z pom id o r a m i....................... Zupa ziemniaczana z por a m i ................................ Zupa z ziemniaków z makaronem ....................... Zupa z warzyw mrożon y c h ........................... Zupa-krem (przecierana)

s z a m e le m ....................... Brukiew duszona . . . Brukiew z ziemniakami w sosie pomidorowym Brukselka z wody . . . Brukselka z selerami zapiekana pod beszamelem Bulwy z w o d y .................. Bulwy duszone . . . . Bulwy zapiekane pod bes z a m e le m ....................... Bulwy panierowane smaż o n ę ........................... .... Bulwy smażone w cieście Buraki zasmażane . . . Buraki ze śmietaną i jab ł k a m i ....................... Cebula duszona . . .

69 69 69 69 70 70 70 71 71 71 72 72 72 72 73 73 73 73 73 73 73 74 74 75 77 78 78 78 79 79 79 79 80 80 80 80 81

Cykoria zapiekana w sosie pomidorowym . . . Cykoria z pieczarkami za piekana pod beszamelem Dynia z wody . . . . . Racuszki z dyni . . . Dynia z papryką duszona w śm ieta n ie................... Dynia z pomidorami za piekana pod beszamelem Fasolka szparagowa z wo dy .................................... Fasolka szparagowa zasmażana ze śmietaną . Fasolka szparagowa duszo na z pomidorami . . . Fasolka szparagowa zapie kana z jajami . . . . Ragout z fasolki szparago wej, pomidorów i ziem niaków ............................ Fasola w sosie szarym lub pomidorowym . . . . Puree z fasoli z ziemnia kami ................................ Kotlety z fasoli lub gro chu ................................ Groch gotowany w całości Groch przecierany . . . Groszek zielony oprószany Groszek zielony po fran cusku ............................ Jarmuż zasmażany z jaja mi .................................... Jarmuż zasmażany z bocz kiem ................................ Kabaczki z wody . . . . Kabaczki duszone ze śmie taną ........................... Kabaczki zapiekane pod b e s z a m e le m .................. Kabaczki nadziewane bryndzą duszone . . . Kabaczki nadziewane ry żem i jajami zapiekane w sosie pomidorowym Kabaczki nadziewane pie czarkami .................. Kalafiory z wody . . . Kalafiory zapiekane w so sie pomidorowym . . . Kalafiory z pieczarkami zapiekane pod beszame lem ................................ Kalafiory z pomidorami duszone w śmietanie Kalafiory zapiekane z se rem ............................

81 81 82 82 82 83 83 83 84 84 84 84 85 85 85 86 86 86 86 87 87 87 88 88 88 89 89 89 90 90 90

Kalafiory z groszkiem zie lonym zapiekane pod b e s z a m e le m .................. 90 Kalarepa oprószana . . 90 Kalarepa duszona w śmie tanie ............................ 90 Kalarepa nadziewana ry żem ................................ 91 Kapusta kwaszona zasmaż a n a .................... 91 Kapusta kwaszona zasmażana z grzybami . . 92 Kapusta kwaszona ze śmie taną i papryką po wę giersku ........................... 92 Kapusta kwaszona z ja błkami ....................... 92 Kapusta kwaszona zasmażana z grochem lub fasolą ....................... 93 Kapusta cukrowa lub wło ska na mleku . . . 93 P a r z y b r o d a ....................... 93 Kapusta cukrowa lub wło ska zasmażana ze śmie taną ........................... 94 Kapusta cukrowa lub wło ska zapiekana pod be szamelem ....................... 94 Kapusta cukrowa zasma żana z jabłkami i pomi dorami ........................... 95 Budyń z kapusty . . . 95 Kotlety z kapusty cukro wej lub włoskiej . . 95 Gołąbki z nadzieniem z ryżu lub grzybów . . 96 Gołąbki z nadzieniem z ry żu i jarzyn zapiekane w sosie pomidorowym 97 Kapusta czerwona za smażana .................. 97 Kukurydza z wody . . 97 Marchew z wody . . . 97 Marchew po mazursku 98 Marchew oprószana z gro szkiem lub kalarepą, z grzankam i.................. 98 Marchew duszona z ryżem98 Ogórki z w o d y ................. 99 Ogórki duszone ze śmie taną ................................ 99 Ogórki duszone z pomido rami ................................ 99 Papryka duszona. . . . 99 Papryka panierowana sma żona ............................ 100

Papryka nadziewana waSzpinak zasmażany . . 110 rzywami . . . . . 100 Kotlety ze szpinaku . . . 111 Papryka nadziewana jajaZapiekanka ze szpinaku 111 mi ........................... 101 Pierożki ze szpinakiem Papryka duszona z pomi(ravioli) ....................... 1 1 1 dorami po węgiersku Szpinak z lebiody lub mło( L e c s ó ) ........................... 101 dych pokrzyw . . . . 112 Pomidory smażone saute 102 Ziemniaki młode ze śmiePomidory duszone . . . 102 t a n ą ............................. . 112 Pomidory zapiekane z seZiemniaki puree . . . 112 rem . ' . .................. 102 Ziemniaki frytki . . . 112 Pomidory zapiekane z jaZiemniaki „chips” . . . 113 j a m i ............................... 102 Ziemniaki z kminkiem 113 Pomidory nadziewane ryZiemniaki pieczone z pożem w śmietanie . . . . 103 m id o r a m i............................. 113 Pomidory pieczone nadzieZiemniaki zapiekane z sewane pieczarkami . . . 103 rem (po sabaudzku) . . 114 Pomidory smażone w cieś-........................... Ziemniaki zapiekane z ja cie ............................ 103 jami, pomidorami i śmiePory z w o d y .................... 104 t a n ą ....................................... 114 Pory zasmażane . . _. . 104 Ziemniaki po normandzku 114 Pory smażone w cieście 104 Ziemniaki duszone z grzyPory panierowane smażone 104 b a m i ....................................... 115 Salsefia z wody . . . . 105 Suflet z ziemniaków . . . 115 Salsefia smażona . . . . 105 Budyń z ziemniaków . . 115 Salsefia zapiekana pod beRolada ziemniaczana z jas z a m e le m .....................105 rzynami .............................. 116 Selery duszone w sosie Pączki ziemniaczane . . . 116 śmietanowym . . . . 105 Kluski z ziemniaków Selery duszone z jarzynai b r y n d z y ............................. 117 Kulki ziemniaczane smam i .................................... 106 Selery zapiekane z ziemż o n ę ...................................... 117 niakami i bryndzą . . 106 Placki ziemniaczane zwykSelery zapiekane z serem 106 łe .................................. 117 Selery zapiekane pod beRacuszki ziemniaczane . . 118 s z a m e le m ...................... 107 Kotlety z ziemniaków . . 118 Selery smażone . . . 107 Krokiety z ziemniaków 118 Krokiety z selerów . . . 107 Kokilki z ziemniaków pieSkorzonera z wody . . . 108 czonych .............................. 118 Skorzonera z pieczarkami Kotlety z jarzyn . . . . 119 duszona w śmietanie 108 Zapiekanka z jarzyn mieSoczewica ze słoniną . . 108 szanych ..............................119 Soczewica z kapustą czerRagout z jarzyn mieszawoną zasmażana . . . 108 n y c h ....................................... 120 Szparagi z wody . . . 109 Ragout z jarzyn po włosku 120 Szparagi zapiekane pod Risotto z mieszanymi jab e s z a m e le m ................ 109 rzynami ..............................120 Szparagi zapiekane z ryJarzyny zapiekane z mażem i groszkiem zielokarońem .............................121 n y m ................................109 Flaczki z jarzyn . . . . 121 Szparagi z pieczarkami Bukiet z jarzyn z grzanduszone w śmietanie 110 k a m i ....................................... 122 Szpinak z wody . . . 110 DANIA PÓŁW ARZYWNE...............................................................................123 Wskazówki w stępne............................................................................................ 123 P r z e p i s y ................................................. 124

łrukiew duszoną z mię sem ................................124 brukselka duszona z wo łowiną lub baraniną . . 124 tacuszki z dyni z szynką 125 'asola z boczkiem i pomi dorami ....................... 125 'asola z rybą wędzoną 125 'asola z kiełbasą w sza rym s o s i e ............................ 125 'asolka szparagowa du szona z cielęciną . . 126 'asolka szparagowa du szona z baraniną i ziem niakami .................. 126 ^asolka szparagowa za piekana z parówkami 126 Iroszek zielony zapiekany z mięsem pod beszamelem ..................................... 127 Iroszek zielony zapiekany z wędliną i ryżem . 127 tabaczki nadziewane mię sem ..................................... 128 tabaczki nadziewane mię sem i k a s z ą ................. 128 talafior zapiekany z rybą w sosie śmietanowym . 128 talafior zapiekany z szyn ką i serem po włosku . 129 talafior zapiekany z mię sem ..................................... 129 talarepa nadziewana wą tróbką lub mięsem . . 130 tapusta cukrowa lub wło ska nadziewana mięsem zawijana .......................130 tapusta cukrowa lub wło ska nadziewana mięsem w ćwiartkach........................131 loląbki z nadzieniem z ka szy i m i ę s a ........................131 Hołąbki z nadzieniem z ry żu i r y b y ............................ 132 tapusta cukrowa z rybą 132 tapusta cukrowa lub wło ska duszona zkiełbasą 132 Hulasz wołowy z kapustą cukrową ............................ 132 totlety z kapusty i mięsa 133 tapusta czerwona z pa rówkami ............................ 134 Hulasz wieprzowy z kapu stą kwaszoną (na sposób Csanto) ............................ 134 Zapiekanka z kapusty

kwaszonej z rybą wę ....................... 134 dzoną Kapusta kwaszona z kieł basą po francusku . 135 Kapusta kwaszona z pa rówkami po wiedeńsku 135 Ogórki nadziewane mię sem (duszone) . . . . 135 Papryka duszona z bocz kiem i ryżem . . . 136 Papryka nadziewana mię sem ..................................... 136 Pomidory nadziewane wą tróbką .................................136 Pomidory nadziewane mię sem (duszone) . . . 137 Pomidory nadziewane wę dliną (zapiekane) . . . 137 Pory duszone z cielęciną 137 Selery smażone z wątrób ką ..........................................138 Selery z szynką zapiekane w sosie pomidorowym . 138 Ragout z selerów i ryby 138 Selery nadziewane mięsem v sosie pomidorowym . 139 Selery nadziewane wą tróbką .................................139 Szpinak zapiekany z jaja mi, ryżem i szynką . . 139 Szpinak z wątróbką . . 139 Szpinak zapiekany z kieł basą i makaronem . 140 Ziemniaki z wędliną du szone w śmietanie . . 140 Ziemniaki z kiełbasą lub mięsem zapiekane pod b e s z a m e le m ........................141 Ziemniaki nadziewane mięsem zapiekane . . . 141 Zapiekanka z ziemniaków z dodatkiem mięsa . 142 Pierożki ziemniaczane z mięsem .............................142 Ziemniaki zapiekane z ry bą .......................................... 142 Jarzyny mieszane duszone z mięsem mielonym . . 143 Jarzyny mieszane duszone z r y b ą .................................144 Jarzyny duszone z mięsem po węgiersku . . . . 144 Forszmak jarzynowy . . 145 Potrawka jarzynowa z cie lęciną ....................... 145

Wskazówki wstępne P r z e p i s y .................................... Sos beszamelowy z mle kiem lub śmietaną . . 146 Sos grzybowy ze śmietaną 147 Sos cebulowy biały . . . 147 Sos cebulowy rumiany . 147 Soc cebulowy z musztardą lub pomidorami . . . 148 Sos chrzanowy na gorąco 148 Sos holenderski........................148 Sos korniszonowy . . . . 149 Sos koperkowy lub szczy piorkowy .................. 149 Sos ze słodkiej papryki . 149 Sos o g ó r k o w y ........................149 Sos pieczarkowy ze śmie taną ................................ 150

146 146

Sos pomidorowy z za smażką ................................. 150 Sos pomidorowy ze śmie taną ..................................... 150 Sos pomidorowy włoski . 150 Sos chrzanowy na zimno 151 Sos śmietanowy ostry . . 151 Sos ze śmietany z musz tardą i szczypiorkiem . 151 Sos majonezowy . . . . 151 Sos majonezowy oszczęd ny (na k u lu )........................152 Sos majonezowy z chrza nem ..................................... 152 Sos ta ta r sk i.................. 152 Sos jarzynowy grecki . 152

Dubicka A. - Urozmaicone potrawy z warzyw

Dubicka A. - Urozmaicone potrawy z warzyw

Zapiekanka z ryb i warzyw

Zapiekanka z ryb i warzyw

Zawistowska Z. - Przetwory i Kwaszonki z Warzyw

Zawistowska Z. - Przetwory i Kwaszonki z Warzyw

Potrawy jak z bajki

Potrawy jak z bajki

Potrawy z cykorii

Potrawy z cykorii

Potrawy z orzechami 199810

Potrawy z orzechami 199810

Wypieki i potrawy z miodem 200003

Wypieki i potrawy z miodem 200003

WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM

WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM

Pilarek B. - Wypieki i potrawy z miodem

Pilarek B. - Wypieki i potrawy z miodem

Potrawy z drobiu

Potrawy z drobiu

Potrawy z jaj

Potrawy z Grila

Potrawy z Grila

Zawistowska Z. - Potrawy niskokaloryczne

Zawistowska Z. - Potrawy niskokaloryczne

Makaron z sosem z pieczonych warzyw

Makaron z sosem z pieczonych warzyw

kalendarz-warzyw-i-owocow-sezonowych

kalendarz-warzyw-i-owocow-sezonowych

Lajos M. - Potrawy z drobiu

Lajos M. - Potrawy z drobiu

Hebda K. - Potrawy z drobiu

Hebda K. - Potrawy z drobiu

Mosingiewicz J. - Potrawy z jaj wyd. IV

Mosingiewicz J. - Potrawy z jaj wyd. IV

Lista dozwolonych warzyw i owocow v1c

Lista dozwolonych warzyw i owocow v1c

BPD 4 2013 Potrawy z jajek

BPD 4 2013 Potrawy z jajek

Caprari M. - Najlepsze potrawy z ziemniakow

Caprari M. - Najlepsze potrawy z ziemniakow

Kalarepiok i Inne Potrawy Powiatu Kieleckiego

Kalarepiok i Inne Potrawy Powiatu Kieleckiego

Przyprawy do kazdej potrawy

Przyprawy do kazdej potrawy

Maria Bartnik - Potrawy proste, oszczedne i zdrowe

Maria Bartnik - Potrawy proste, oszczedne i zdrowe

Bartnik Maria - Potrawy proste oszczedne i zdrowe

Bartnik Maria - Potrawy proste oszczedne i zdrowe

Balzac H Proboszcz z Tours

Balzac H Proboszcz z Tours

Balzac H - Proboszcz z Tours

Balzac H - Proboszcz z Tours

Olechnowicz H. - Dobre chwile z naszym dzieckiem

Olechnowicz H. - Dobre chwile z naszym dzieckiem

Sienkiewicz H Basnie i Legendy

Sienkiewicz H Basnie i Legendy

Sienkiewicz H Listy z Podrozy do Ameryki

Sienkiewicz H Listy z Podrozy do Ameryki