Hebda K. - Potrawy z drobiu

Potrawy z drobiu Krystyna Hebda

P o t ra w y z drobiu

Potrawy z drobiu Krystyna Hebda

<*> w A nu

W arszaw a 1978 W y d a w n ic tw o "W A T R A "

Opiniodawca mgr Anna Ners Projekt okładki, ilustracje i opracowanie graficzne Zygmunt Ziemka Redaktor Aleksandra Chomicz Redaktor techniczny Irena Torzewska Korektor Elżbieta Babińska

WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE PRINTED IN POLAND 4H.Sz.until.E.of.T.I

WYDAWNICTWO „WATRA" Warszawa 1978. Wydanie I. Nakład 50 000 + 2 5 0 egz. Ark. wyd. 8. Ark. druk. 6,32. Format B6. Symbol 10296/RK. Papier offset k|. III 70><100/80. Maszyno­ pis oddano do składu 9.XI.1977 r. Podpisano do druku 14.IX.1978 r. Druk ukończono W grudniu 1978 r. Cena zł 24.- Druk: Łódzkie Zakłady Graficzne, Zakł. nr 2 Łódź, ul. PKWN 18. Zam. 2816/11/77/2 S 88

ednym z czynników warunkujących rozwój i zdrowie człowieka ist prawidłowe żywienie. Wadliwy sposób odżywiania może stać ę przyczyną wielu zaburzeń i chorób. Racjonalne żywienie polega a dostarczaniu organizmowi ludzkiemu wszystkich niezbędnych cładników pokarmowych w odpowiedniej ilości i jakości, kładników pokarmowych jest dużo i spełniają one różne funkcje, iektóre są dla nas źródłem kalorii, gdyż dostarczają energii otrzebnej do pracy mięśni i narządów wewnętrznych, a także do trzymania stałej ciepłoty ciała; są to przede wszystkim tłuszcze i ukrowce. Inne są niezbędne do budowy nowych komórek i ;anek organizmu ludzkiego; tę ważną rolę spełniają białka i dadniki mineralne. Jeszcze inne są potrzebne do regulowania wszystkich procesów wewnątrzustrojowych. Funkcję tę spełniają witaminy i niektóre składniki mineralne. rodłem składników pokarmowych są produkty spożywcze. Warto więc bliżej poznać ich wartość odżywczą. rodukty zbożowe, do których zalicza się mąkę, makarony, asze i pieczywo dostarczają skrobi (cukrowiec), białka niepełnowartościowego, witamin z grupy B i składników mineralnych, ikich jak wapń, fosfor. Ile k o i produkty mleczne zawierają większość składników okarmowych, przede wszystkim pełnowartościowe białko, łatwo rzyswajalny wapń, witaminę B * Mleko tłuste zawiera witaminy A D. Mleko i przetwory mleczne są ubogim źródłem żelaza i witaminy C.

Jaja stanowią dobre źródło białka wysokowartościowego, żelaza i witaminy A. M ięso, drób, ryby, w ędliny są doskonałym źródłem białka wysokowartościowego, a ponadto zawierają witaminy z grupy B, żelazo, a także tłuszcz. Masło zawiera tłuszcz lekko strawny i witaminę A. Jest produktem wysokokalorycznym (100 g dostarcza 748 kcal). Oleje, szczególnie sojowy i słonecznikowy, zawierają tłuszcz lekko strawny oraz niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, które spełniają ważną rolę w organizmie. Są produktem najwyżej kalorycznym (100 g dostarcza 900 kcal). Smalec, sadło i łój stanowią jedynie źródło tłuszczu ciężko strawnego. Są to produkty wysokokaloryczne (100 g smalcu dostarcza 896 kcal, a sadła — 845 kcal). Ziemniaki zawierają białko niepełnowartościowe, witaminę C, skrobię, składniki mineralne i witaminy grupy B (B, i B J. Suche strączkowe dostarczają dużą ilość białka niepełnowartościowego, skrobi i witamin grupy B oraz składników mineralnych. W arzyw a i ow oce są źródłem witamin, składników mineralnych, kwasów organicznych, cukrów. Bogate w witaminę C są owoce dzikiej róży, czarne i czerwone porzeczki, truskawki, poziomki, agrest, warzywa kapustne, natka pietruszki, papryka itp. Warto wiedzieć, że witamina C ma w pływ na działanie wielu funkcji wewnątrzustrojowych: uodparnia organizm, szczególnie drogi oddechowe, odtruwa go, przyspiesza gojenie ran i zrastanie złamanych kości, przeciwdziała znużeniu, zmęczeniu, ogólnemu osłabieniu. Organizm człowieka nie potrafi magazynować witaminy C, dlatego trzeba codziennie spożywać warzywa i owoce bogate w ten składnik. Bogate w karoten (prowitamina A) są: szpinak, jarmuż, fasolka szparagowa, koperek, dynia, marchew, morele, itp. warzywa i owoce o zabarwieniu pomarańczowym lub zielonym. Zasady racjonalnego żywienia wymagają właściwego doboru i ekonomicznego wykorzystania produktów spożywczych, a także umiejętności sporządzania z nich potraw. Na szczególną uwagę zasługują produkty będące źródłem bezcen­ nego wysokowartościowego białka, potrzebnego przede wszyst­ kim dzieciom i młodzieży w okresie ich intensywnego rozwoju, a także ludziom dorosłym — do odbudowy (regeneracji) zniszczo­ nych komórek i tkanek. Produkty te powinny występować we wszystkich posiłkach spożywanych w ciągu dnia. Średnia dobowa

norma spożycia białka (mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb) wynosi dla ludzi dorosłych 150— 180 g, a dla dzieci i młodzieży — w zależności od wieku — kształtuje się następująco: od

1— 3 4— 6 7— 9 10— 12 13— 15 16—20

lat — lat — lat — lat — lat — lat —

45 g 55 g 75 g 95 g chłopcy 170 g dziewczęta 155 g chłopcy 190 g, dziewczęta 150 g

Niedobory białka w pożywieniu mogą doprowadzić do zahamowa­ nia rozwoju organizmów młodych, do zmian chorobowych wątro­ by, niedokrwistości, skłonności do owrzodzeń i spadku odporności na zakażenia. Niestety na świecie odczuwa się coraz wyraźniej niedostatki ciałka co zmusza naukowców do podejmowania badań i prób poszuki­ wania nowych, nieznanych jeszcze dotąd źródeł tego cennego składnika. Jeśli chodzi o drób, to handel oferuje nam go w wystarczających ilościach. Poradnik ma właśnie na celu zapozna­ nie czytelników ze sposobami przyrządzania różnych potraw z drobiu i zachęcenie do szerszego stosowania ich w jadłospisach.

Co należy w iedzieć o drobiu? Drobiem nazywa się ptactwo hodowlane i dzikie. Dzieli się je na grzebiące i pływające. Do pierwszych zalicza się kurczęta, kury, indyki i perliczki, a do drugich — kaczki i gęsi. Do ptactwa dzikiego należą bażanty, kuropatwy, kwiczoły, słonki, cietrzewie, dzikie kaczki i gęsi. Handel oferuje dość szeroki asortyment drobiu, a mianowicie: drób świeży — żywy i bity, mrożony i wędzony oraz konserwy i koncentraty z drobiu. Drób świeży, bity wypatroszony, można nabyć w całych tusz­ kach, połówkach, ćwiartkach lub porcjach (z większych sztuk). Ostatnio coraz częściej w handlu znajduje się drób dzielony

(porcjowany) na tackach owiniętych folią. Ten sposób sprzedaży i opakowania jest wygodny — na ogól dla nabywców, ponieważ pozwala zaopatrzyć się w określoną ilość i jakość odpowiadającą własnym potrzebom. Drób świeży powinien być jak najszybciej zużytkowany do przyrządzenia potraw. Drób mrożony sprzedawany jest wprost z lad chłodniczych i najczęściej opakowany w torby foliowe. Można go przechowywać w zamrażalniku domowej lodówki nawet przez dłuższy czas, co ma duże znaczenie dla gospodyń czyniących zakupy okresowo. Pamiętać jednak trzeba o tym, że raz rozmrożony drób (jak i inne produkty mrożone) nie może być powtórnie zamrożony. Drób w ędzony, głów nie kurczęta, dostępny jest w całych tuszkach, połówkach lub ćwiartkach. Jest to dobry sposób konserwowania. Drób wędzony posiada wysokie walory smakowe i może być przechowywany w lodówce przez kilka dni. Konserwy i koncentraty z drobiu stanowią duże urozmaicenie jadłospisów. Przy zakupie konserw trzeba dokładnie sprawdzić datę produkcji lub ważności, a także dna puszek. Wypukłości (wybrzuszenia) dowodzą, że konserwa uległa niekorzystnym zmianom i takiej nie należy nabywać. Zakupioną należy przecho­ wywać w suchym i chłodnym miejscu. Konserwy i koncentraty stanowią duże ułatwienie dla gospodyń prowadzących gospodarstwa domowe, ponieważ: • można zakupić większą ilość jednorazowo, • nie wymagają umiejętności kulinarnych; przepisy podane na opakowaniach są proste i łatwe, • oszczędzają paliwo (gaz, energię elektryczną, węgiel), gdyż nie wymagają długiego procesu obróbki cieplnej.

W artość odżywcza drobiu Polega ona głównie na zawartości wysokowartościowego białka, a poza nim składników mineralnych, szczególnie zelaza, witamin grupy B oraz tłuszczu, który znajduje się w różnych ilościach zależnie od rodzaju i gatunku drobiu.

Drób młody, dobrze umięśniony, jest delikatny, lekko strawny, a przyrządzone z niego potrawy — są soczyste i smaczne. Drób młody specjalnie tuczony jest artykułem bardzo cenionym. Do najsmaczniejszego mięsa drobiu zalicza się młode indyczki, pulardy, kapłony, młode kurczęta i dobrze utuczone kury, a także młode tuczone kaczki i gęsi. Tuszki młode, dobrze umięśnione nadają się do smażenia i pieczenia. Drób znajduje bardzo szerokie zastosowanie w jadłospisach. Przyrządza się z niego potrawy gotowane, smażone, duszone, pieczone, zapiekane, a także potrawy dietetyczne (lżej strawne) i zakąski. Potrawy z drobiu można podawać na gorąco — jako drugie dania obiadowe lub kolacyjne, a także na zimno w postaci zakąsek. Mają one wysoką wartość odżywczą, smakową i dietety­ czną. Zarówno te bardziej wymyślne, jak i te proste w wykonaniu na pewno urozmaicają codzienne jadłospisy.

Obróbka w stępna drobiu Wiele gospodyń prowadzi własną hodowlę drobiu, inne zakupują żywe ptactwo. Dla nich to szczególnie przeznacza się wiadomości dotyczące prawidłowej, a niełatwej techniki obróbki wstępnej drobiu. Obróbka wstępna drobiu obejmuje: głodzenie przedubojowe ptaków, odpierzanie (skubanie), opalanie, sprawianie (patro­ szenie), płukanie i przygotowanie oółproduktów. Głodzenie przedubojowe p taków i udój . Na 12 godz. przed ubojem drób powinien być głodzony w celu opróżnienia przewodu pokarmowego z zalegającej w nim treści pokarmowej, która stanowi doskonałe podłoże dla rozwoju bakterii gnilnych, pow o­ dując szybkie psucie tuszek drobiu. W czasie głodzenia drobiu można podawać tylko wodę do picia. Po upływie 12 godz. drób nadaje się do uboju. Trzeba więc przygotować odpowiednie miejsce i narzędzia pracy: młotek, ostry nóż, deskę, naczynie (na krew) oraz tacę. Pierwszą czynnością jest ogłuszenie ptaka silnym uderzeniem młotka w głowę, następnie odcięcie głowy nożem przy pierwszym

kręgu od strony grzbietowej i ułożenie ptaka na tacy na stole w taki sposób, aby krew mogła swobodnie spływać do naczynia ustawio­ nego niżej, np. na taborecie.

Odpierzanie Odpierzać, albo inaczej mówiąc skubać, można dwoma sposobami: na sucho lub na mokro po uprzednim sparzeniu tuszki w wodzie o temperaturze 70—75°C. Drugi sposób odpierzania jest mniej wskazany, mimo tego że jest szybszy, ponieważ pierze (cenny surowiec) niszczy się podczas parzenia, a tuszka traci wartość smakową, gdyż przechodzi zapachem pierza. Niektóre gospodynie są zwolenniczkami odpierzania na mokro, dlatego podano obydwa sposoby. Odpierzanie na mokro. Do wiadra wlać 3 /4 objętości wody o temperaturze 70—75°C i trzymając za nóżki zanurzyć w niej tuszkę na 2—3min. Po upływie tego czasu sprawdzić, czy pióra dają się lekko wyrywać. Jeśli tak, tuszkę należy wyjąć, przenieść na tacę i odpierzać; jeśli nie, powtórnie zanurzyć. Najpierw należy wyrywać duże pióra z ogona, potem duże pióra ze skrzydeł. Następnie oczyścić z mniejszych piór kolejno: skrzydła, szyję, pierś, uda i grzbiet, w końcu usunąć drobne pióra i wyskubać stosiny, czyli tzw. pałki. Odpierzanie na sucho nazywa się skubaniem. Skubanie należy rozpocząć wówczas, gdy ptak po uboju przestanie się rzucać. Przystępując do skubania należy ułożyć ptaka na stole lub na kolanach nogami ku sobie. Drób grzebiący (kury, kurczęta) skubie się zaczynając od usuwania piór ze skrzydeł, szyi, piersi, ud i grzbietu. Drób wodny (kaczki, gęsi) skubie się zaczynając od szyi, skrzydeł, grzbietu, ud, podbrzusza i piersi. Warto pamiętać, że tuczone gęsi i kaczki można skubać „ostudzo­ ne", po upływie 5— 6 godz. po uboju, ponieważ z ciepłej jeszcze tuszki podczas skubania może wypływać tłuszcz podskórny, co zmniejsza wartość kulinarną drobiu. Skubać należy bardzo starannie, usuwając dokładnie puch i stosiny. Dla ułatwienia pracy w tym przypadku można posłużyć się tępym nożem. Trzeba jednakże uważać, aby nie porozrywać skóry.

Tuszka z uszkodzoną skórą nie nadaje się do dłuższego przecho­ wywania, ulega bowiem szybkiemu psuciu, ani też nie nadaje się do pieczenia, gdyż gorące powietrze piekarnika nazbyt ją wysuszy. Zmniejsza się wówczas jej wartość smakowa — staje się mało soczysta. Opalanie. Po oskubaniu na tuszce pozostają trudne do usunięcia włoski oraz resztki puchu, które trzeba opalić. Tuszkę należy ująć za głowę i nóżki i przeciągać nad płomieniem ze wszystkich stron. Opala się tuszki kur, kurcząt i gęsi, natomiast kaczek nie powinno się opalać ze względu na tłuszcz znajdujący się pod skórą, który podczas opalania topi się. Indyka opala się nad płomieniem nie kopcącym: gazowym lub spirytusowym. Po opalaniu trzeba tuszkę otrzepać suchą ściereczką. Spraw ianie drobiu. Obejmuje ono kilka czynności: najpierw odcina się głowę tasakiem między kręgiem szyjnym a podstawą czaszki, następnie nogi poniżej stawu skokowego. Ścięgna ud, które podczas obróbki cieplnej kurczą się i twardnieją, trzeba wyjąć. W tym celu nacina się skórę w stawie skokowym (nie przecinając ścięgien), skręca nóżkę w stawie skokowym i już z łatwością wyciąga się ścięgna. Kolejną czynnością jest wyjm owa­ nie wola. Należy naciąć skórę w pasie barkowym od strony grzbietowej do 3 cm wzdłuż szyi. Przez otwór łatwo się wyjmuje wole, wyciąga przełyk i tchawicę. Jeżeli chce się usunąć szyję, np. kury, należy przeciąć skórę w połowie szyi i wokół niej, naciąć od miejsca przecięcia wzdłuz szyi po stronie grzbietowej, aż do nasady

szyi i przeciętą skórę odchylić, po czym szyję wyłamać w ostatnim kręgu. Pozostała skóra służy do zakrycia przecięcia. Patroszenie. Drób można patroszyć bezpośrednio po oskubaniu, jeszcze ciepły, lub ochłodzony. Łatwiej patroszy się tuszkę ciepłą. Tuszkę trzeba ułożyć na grzbiecie (nóżkami skierowanymi ku sobie) i ostrym nożem przeciąć skórę od odbytu do mostka (rys. 1). Przez otwór wyjąć ostrożnie wnętrzności, uważając by się nie rozlała żółć, oddzielić podroby, tj. serce i żołądek, szyję, końce skrzydeł, głowę i nogi, zaś pozostałe części niejadalne usunąć. Wnętrze tuszki należy osuszyć suchą ściereczką (nie płukać) i odłożyć do chłodziarki. Czyszczenie nóg i g ło w y. Nogi drobiu należy dokładnie oczyścić z pozostałości pierza i zanieczyszczeń, sparzyć wrzącą wodą i ściągnąć skórę wraz z pazurkami. Nogi przeznacza się zazwyczaj do sporządzania galaret, podobnie jak głowę. Należy ją przedtem starannie doskubać, opalić, umyć, odciąć dziób, usunąć język i oczy. D ojrzew anie mięsa. Przez dojrzewanie mięsa drobiu należy rozumieć umieszczenie go na 1—2 dni w temperaturze 0—4°C, aby skruszało. Mięso dojrzałe jest soczyste, kruche, miękkie po obróbce cieplnej, a także ma lepszy smak i aromat i jest łatwiej strawne. Płukanie. Przed obróbką cieplną drób trzeba dokładnie opłukać zimną wodą, zmieniając ją 2—3 razy. Rozmrażanie tuszek drobiu. Drób zamrożony należy przecho­ wywać w zamrażalniku. Najwłaściwsze jest powolne rozmrażanie tuszki w temperaturze 0—4°C. Przy szybkim rozmrażaniu sok wycieka na zewnątrz, powodując znaczne ubytki wagowe, a przede wszystkim — straty wartości odżywczych. Podczas stopnio­ wego rozmrażania kryształki lodu topnieją powoli, a powstały sok jest całkowicie wchłaniany przez tkankę mięsną drobiu. Rozmrożo­ ne tuszki drobiu należy szybko poddać obróbce cieplnej, ponieważ mięso rozmrożone stanowi dobrą pożywkę dla rozwoju bakterii gnilnych. Rozbiór drobiu. Kurczęta do pieczenia pozostawia się w całości, zaś do smażenia i duszenia mniejsze tuszki dzieli się na połówki, a większe na ćwiartki. Rozbiór kury ma na celu oddzielenie części przedniej — piersi i tylnej — kości grzbietowej, z kuprem i udami. Mięso z piersi używa się do sporządzania potraw smażonych, takich jak filety, kotlety de volaille, antrykoty, medaliony i brizole. Kaczki, gęsi, indyki pozostawia się na ogół w całości.

Form owanie tuszek. Ma ono na celu nadanie tuszce odpowied­ niego kształtu, zabezpiecza równocześnie przed wysychaniem, ponieważ wszystkie odstające części, jak skrzydła i udka, przylega­ ją do tuszki. Sposoby form o w an ia i spinania drobiu: ^ • • •

zakładanie w kieszonkę spinanie jedną nitką spinanie dwiema nitkami spinanie po angielsku

Zakładanie w kieszonkę. Stosuje się najczęściej do drobiu gotowanego. W tym celu należy przeciąć skórę w dolnej części brzucha z obu stron i w przecięcia włożyć nogi obcięte poniżej stawu kolanowego. Skrzydła należy wykręcić w stawie barkowym i założyć na grzbiet. Spinanie jedną nitką. Sposób ten stosuje się do młodych kurcząt przeznaczonych do pieczenia. Do spinania używa się igły kuchar­ skiej i lnianych nici. Tuszkę należy ułożyć grzbietem na stole, lewą ręką przytrzymać skrzydła i uda, zaś prawą wbijać igłę z nitką przez środek ud i pod filetową częścią piersi, po czym przeciągnąć w taki sposób, aby koniec nitki wystawał w miejscu wbicia igły. Następ­ nie igłą z nitką przerzucić nad grzbietem i wbić w skrzydło z tej strony, gdzie zwisa zakończenie nitki z uda. Najpierw przebić mięśnie skrzydła i grzbietu, potem skórę szyi i drugiego skrzydła, wreszcie oba końce nitki związać przy udzie (rys. 2 ab).

Spinanie dw iem a nitkam i. Stosuje się do dużych sztuk drobiu. Polega ono na spięciu tuszki najpierw jedną nitką, a potem drugą, którą należy wiązać nogi, przebijać je na 3—4 cm od stawu kolanowego, przeciągając ją jednocześnie przez mięśnie mostka. W odległości około 3 cm przebijać nogi ponownie i związać oba końce nitki (rys. 3 ab). Spinanie po angielsku. Jest łatwe i proste w wykonaniu, dlatego stosuje się je najczęściej do drobiu nadziewanego. Sposób ten polega na spinaniu szpilkami drewnianymi (co 2 cm) brzegów podłużnego nacięcia jamy brzusznej, a następnie sznurowaniu sznurkiem wystających końców szpilek. Sznurowanie należy roz­ poczynać od mostka, a końcami sznurka przywiązać nogi do kupra. Skrzydła zakłada się na grzbiet (rys. 4 ab).

Rys. 3. Spinanie drobiu dwiema nitkami

b)

Szpikow anie drobiu. Niekiedy drób starszy i chudy, a zawsze ptactwo dzikie szpikuje się słoniną. Tuszki małe, np. kuropatwy okłada się plastrami słoniny i obwiązuje nitką, zaś większe szpikuje się paskami słoniny przeciągniętymi igłą kucharską przez piersi i udka. Tuszki szpikowane po upieczeniu zyskują bardzo na smaku i są soczyste. N adziew anie drobiu. Dla podniesienia walorów smakowych, a także zwiększenia masy potraw z drobiu, tuszki napełnia się nadzieniem. W skład jego wchodzą: G łów ny składnik nadzienia • bułka czerstwa, którą stosuje się do nadziewania kurcząt i pulard • kasza gryczana, krakowska lub ryż ugotowane na sypko z dodatkiem przesmażonej cebuli, używane do nadziewania gęsi i kaczek, rzadziej indyków • warzywa, np. kapusta biała lub czerwona, tarte ziemniaki, stosowane do nadziewania gęsi i kaczek • owoce

— jabłka antonówki mające zastosowanie do nadziewania gęsi i kaczek, — śliwki suszone, rodzynki, migdały — do nadziewania indyków, • mięso: surowa mielona cielęcina stosowana do nadziewania gęsi i indyków oraz wątróbka — do nadzień sporządzonych z bułki, kasz oraz — niekoniecznie — mięsa. Składniki sklejająco-spulchniające • żółtka utarte z masłem • białka ubite na pianę Składniki smakowe: sól, cukier, pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek, jałowiec, cebula, zielony koper i natka pietruszki. Wybór nadzienia zależy od rodzaju drobiu i tak: nadzienie z warzyw, owoców i kaszy o smaku ostrzejszym stosuje się do drobiu tłustego — gęsi i kaczek: nadzienie o smaku delikatnym, bardziej pulchne używane jest do indyków, kurcząt i pulard. Sporządzanie nadzienia podstaw ow ego. Pokrojoną na części czerstwą bułkę namoczyć w mleku, kaszę wypiec, mięso cielęce (jeśli nim dysponujemy) udusić, a masło utrzeć z żółtkami. Odciśniętą bułkę zemleć w maszynce wraz z uduszoną cielęciną, a wątróbkę drobno posiekać. Umyty i osączony koper lub natkę pietruszki posiekać. Ubić pianę. Wszystkie składniki połączyć, na końcu dodać pianę i delikatnie wymieszać. Doprawić do smaku.

Zastosowania różnego rodzaju nadzień do drobiu Rodzaj nadzienia (jako główny składnik)

Bulka Kasza Warzywa Owoce Mięso Słonina

kurczęta

pularda

+ +

+

gęś

indyk

kaczka

kuropatwa

+

+ +

+

+

+ + +

+ +

+' + +

Zastosowanie nadzienia ow ocow ego Jabłkami w całości, obranymi (lub w skórkach) i wydrążonymi gniazdami nasiennymi nadziewa się gęsi. Do nadziewania kaczek stosuje się jabłka pokrajane na połówki lub ćwiartki. Śliwkami suszonymi, umytymi, uprzednio namoczonymi, z usuniętymi pest­ kami można nadziewać indyki. Przygotowanie nadzienia w arzyw nego • Kapustę czerwoną poszatkować, sparzyć, doprawić do smaku utartymi kwaśnymi jabłkami lub sokiem z cytryny, solą i cukrem. • Kapustę białą poszatkowaną ugotować z dodatkiem tłuszczu, doprawić solą, cukrem i kwaskiem do smaku. • Ziemniaki umyte, obrane i starte na tarce odcisnąć, doprawić do smaku duszoną cebulą, solą i pieprzem Nadzienia te mają zastosowanie szczególnie do faszerowania gęsi i kaczek. Przygotowane nadzienie nakłada się do jamy brzusznej uprzednio posolonej tuszki. Ilość nadzienia nie powinna przekraczać 3/4 objętości jamy brzusznej, ponieważ w czasie pieczenia czy gotowania nadzienie zwiększa swoją objętość i wypełni całkowicie tuszkę, a nadmiar może spowodować pęknięcie tuszki i wypłynię­ cie części nadzienia na zewnątrz. U dużych sztuk drobiu, takich jak gęsi i indyki, można nadziewać również skórę szyi, przy czym szyję odcina się przy pierwszym kręgu.

Obróbka cieplna drobiu Celem obróbki cieplnej jest przetworzenie półproduktu na potrawę nadającą się do spożycia. Wpływa ona na zwiększenie stopnia strawności i przyswajalności pokarmu oraz wydobywa wartości smakowe i aromatyczne, a także niszczy drobnoustroje szkodliwe dla zdrowia. Rozróżnia się cztery metody obróbki cieplnej: • gotowanie w wodzie lub w parze • smażenie • duszenie • pieczenie G otow anie w w odzie polega na poddaniu półproduktu działa­ niu temperatury wrzącej wody (około 100°C), a go to w an ie w parze-na działaniu pary. Smażenie jest to poddanie półproduktu działaniu rozgrzanego tłuszczu. Duszenie to najpierw smażenie, a potem gotowanie w niewielkiej ilości wody (pod przykryciem). Pieczenie polega na działaniu temperatury nagrzanego piekarnika.

P otraw y gotow ane Gotowanie ma na celu zmiękczenie tkanki mięsnej oraz rozklejenie tkanki łącznej i ścięgnistej. Mięso drobiu ma swój specyficzny smak i zapach po ugotowaniu, dlatego, aby go zachować, należy Tab. 2 Skład włoszczyzny na 1 kg drobiu Włoszczyzna Pietruszka Seler Marchew Cebula

Ilość (w dag) 3 4 2 1.5

'

do wywaru używać włoszczyzny bez kapusty i przypraw aromaty­ cznych, takich jak pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Na 1 kg drobiu bierze się średnio do gotowania 6 szklanek wody. Gotuje się przede wszystkim kury, kapłony i kurczaki; nadają się do tego zwłaszcza sztuki starsze, łykowate i twarde. Potrawy gotow a­ ne są lekko strawne. Szczególne zastosowanie znajdują w żywie­ niu dzieci, ludzi starszych, rekonwalescentów oraz w żywieniu dietetycznym. Jako dodatek podaje się sosy — koperkowy i potrawkowy, dania mączne — ryż, kluski, makaron, rzadziej ziemniaki z wody oraz warzywa gotowane z wody, np. kalafior, marchew, fasolka szparagowa brukselka itp., a także surówki sezonowe.

P otraw y smażone Do smażenia przeznacza się najdelikatniejsze części tuszek dro­ biu dorosłego, np. piersi z kur i indyków, a także młode kurczęta i wątróbki. Smaży się na smalcu rozgrzanym do temperatury 160— 180°C lub na olejach. Masło należy dodać w stanie surowym do wykończenia potrawy. Potrawy smażone dzielą się na; — sautś (oprószane mąką) — panierowane (obtoczone w rozbitym jajku i tartej bułce). Potrawy smażone są smaczne, aromatyczne, ale niestety ciężko strawne. Lżej strawne są potrawy smażone bez dodatku tłuszczu na patelniach teflonowych. Dodatkami do potraw smażonych z drobiu są ziemniaki z wody lub frytki, warzywa z wody, np. szparagi, kalafior, oraz surówki sezonowe.

P otraw y duszone Do duszenia przeznacza się zazwyczaj drób chudy, stary i uszko­ dzony podczas sprawiania. Tuszkę drobiu podzieloną na części (lub w całości) należy najpierw oprószyć mąką i obsmażyć na

tłuszczu do momentu zrumienienia, następnie podlać wodą, wywarem lub rosołem i dusić na wolnym ogniu (pod przykryciem) do miękkości. Potrawy duszone są wysokokaloryczne i ciężej strawne od gotowanych, za to lżej strawne od smażonych. Dodatkami stosowanymi do potraw duszonych są kasze ugotowa­ ne na sypko, kluski kładzione i francuskie, makaron oraz warzywa gotowane lub zasmażane i surówki sezonowe.

P otraw y pieczone Pieczenie jest najczęściej stosowaną metodą sporządzania potraw z drobiu. Przebiega ono w zamkniętym piekarniku (prodiżu), którego temperatura powinna wynosić w chw ili wstawienia tuszek 200— 250°C, a przy dopiekaniu 160—180°C. Ten sposób pieczenia wymaga dodatku tłuszczu i podlewania tuszek wodą i w ytworzo­ nym sosem (co 10 minut), aby nie dopuścić do wysuszenia mięsa drobiu. Tab. 3 Liczba p o rc ji z je d n e j s z tu k i p ie c z o n e g o d ro b iu Rodzaj pieczonego drobiu Kurczęta małe Kurczęta duże Kuropatwa mała Kuropatwa duża Kura Kaczka Gęś Indyczka mała Indyczka duża Indyk

Liczba otrzymanych porcji 1

2—4 1 2 4 4 -6 6— 10 6—8 10— 12 10— 12

Drób można piec także bez dodatku tłuszczu — w folii lub na rożnie. Potrawy pieczone są stosunkowo lekko strawne (szczegól­ nie beztłuszczowe), smaczne, soczyste i aromatyczne.

Dzielenie drobiu pieczonego lub duszonego w całości wymaga pewnych umiejętności i wprawy, których nabywa się w praktyce. Do dzielenia służą specjalne ułatwiające pracę nożyce. Drób można również dzielić za pomocą ostrego noża, ale zabieg ten jest bardzo uciążliwy. Kurczęta należy przeciąć wzdłuż mostka i kręgosłupa na połówki, następnie na ćwiartki (zwłaszcza większe sztuki). Kury (pulardy) dzieli się tak jak duże kurczęta — najpierw na połówki, potem każdą z nich na dwie ćwiartki. Gęsi i indyki dzieli się najpierw wzdłuż mostka i kręgosłupa na połowy, następnie z każdej połówki odcina się uda i część mięsa ze skrzydełkiem, wreszcie pozostałą część piersi dzieli się na dwie lub trzy porcje zależnie od wielkości upieczonego drobiu. Drób nadziewany dzieli się tak samo jak bez nadzienia, jednakże trzeba uważać, aby wraz z mięsem przecinać również nadzienie. Do potraw pieczonych z drobiu podaje się ziemniaki z wody i puree (rzadziej f.ytki), warzywa gotowane we wszystkich odmia­ nach oraz surówki sezonowe.

P otraw y z drobiu półmięsne Potrawy półmięsne z drobiu nie są zbyt pracochłonne, a ponadto są tanie, smaczne i pożywne, dlatego też powinny znaleźć szersze zastosowanie w jadłospisach. Do sporządzania potraw półmięsnych można zużyć pozostałości potraw z drobiu gotowanego, duszonego lub pieczonego, a także podróbki. Połączenie mięsa drobiu z warzywami, makaronem lub kaszą daje w efekcie oryginalne i smaczne potrawy, które mogą w znacznym stop­ niu przyczynić się do urozmaicenia często monotonnych codzien­ nych jadłospisów. Dodatkami do potraw półmięsnych z drobiu są sosy gorące oraz surówki sezonowe. Do niektórych potraw półmięsnych z makaronów lub kasz podaje się również warzywa gotowane.

P otraw y lekko straw ne Żywienie dietetyczne wymaga odpowiedniego składu ilościowego i jakościowego produktów i potraw zależnie od rodzaju schorzenia i zaleceń lekarskich. Dlatego tutaj ograniczono się jedynie do podania kilku wybranych potraw, które ze względu na składniki i technikę przyrządzania zaliczane są do lżej strawnych. Potrawy te mogą znaleźć zastosowanie w żywieniu dzieci i ludzi dorosłych. Jako dodatek do tych potraw odpowiednie są warzywa gotowane w całości lub przecierane, uzupełnione niewielką ilością surowego masła, ziemniaki puree i kasze rozklejane lub kluski. W poradniku omówiono sposób przyrządzania potraw z drobiu, a także podano przepisy na odpowiednie do tych potraw dodatki. Poniżej zamieszczono podstawowe wiadomości o przygotowaniu niektórych dodatków do DOtraw z drobiu.

Zasady sporządzania surów ek z w a rzy w • surówki przyrządzać na krótko przed podaniem • warzywa pierwszej jakości — zdrowe i świeże — umyć, obrać cienko nożem ze stali nierdzewnej, rozdrobnić • doprawić do smaku przyprawami: solą i kwasami naturalnymi oraz zaprawami — oliwą, majonezem, śmietaną itp. • podawać na oddzielnych talerzykach lub salaterce ozdabiając liśćmi sałaty, pora, cząstkami pomidora itp.

Zasady gotow ania w a rzy w rtem niaki: Umyć i cienko obrać (lub pozostawić w skórkach — do zapiekanek, sałatek); opłukać — nie przetrzymując w wodzie. Zalać wrzącą posoloną wodą w ilości J objętości ziemniaków i

gotować pod przykryciem na silnym ogniu do zagotowania, później na wolniejszym. Odcedzić, a wywar zużyć do zup lub sosów. W arzyw a karotenow e (m arch ew ). Umytą oczyszczoną mar­ chew gotować w malej ilości wrzącej wody z dodatkiem tłuszczu i soli. Do zagotowania ogrzać na silnym ogniu, gotować na słabszym (gotować w całości — ugotowane rozdrabniać). W arzyw a zielone (szpinak). Gotować w dużej ilości wrzącej posolonej wody, krótko, w odkrytym naczyniu. W arzyw a kapustne (ka lafio r). Po oczyszczeniu włożyć na 10— 15 min. do zakwaszonej wody (sprawdzić czy nie ma ślima­ ków między kwiatami), następnie włożyć głąbem ku dołow i do dużej ilości posolonej wody z dodatkiem cukru. Gotować na silnym ogniu bez przykrycia.

Zasady go to w ania kasz Na sypko. Odmierzyć wodę (na 1 objętość kaszy 2 objętości wody) i opłukaną kaszę (oprócz krakowskiej) wsypać na wrzącą wodę z dodatkiem tłuszczu i soli. Zagotować na silnym ogniu mieszając. Następnie dogotować na wolnym ogniu nie mieszając. Gdy kasza wchłonie wodę, wstawić do piekarnika. Na gęsto. Odmierzyć wodę (na 1 objętość kaszy 3 objętości wody) i opłukaną kaszę wsypać na wrzącą posoloną wodę, gotować na wolnym ogniu od czasu do czasu mieszając.

Zasady go to w ania m akaronów Makaron wkładać do dużej ilości wrzącej posolonej wody miesza­ jąc od czasu do czasu. Przed odcedzeniem sprawdzić przekrój: powinien być szklisty. Ugotowany makaron przelać ciepłą wodą (na cedzaku). Norm a żelatyny do galarety z drobiu. Na 1 I wywaru stosuje się 15— 20 g żelatyny.

Stosunek płynu do mąki w ciastach Ciasto naleśnikowe: na 1 kg mąki — 2 I płynu (mleko+woda) Ciasto kładzione: na 1 kg mąki — 1 I płynu Ciasto zagniatane: na 1 kg mąki — 0,5 I płynu Proporcje składników potraw podaje się w poradniku w dekagramach (dag). Dla ułatwienia przyrządzania potraw, szczególnie młodym gospo­ dyniom, jak i tym, które nie mają wagi w gospodarstwie domo­ wym, zamieszczono dokładny i orientacyjny ciężar niektórych produktów spożywczych w przeliczeniu na 1 łyżeczkę lub 1 łyżkę. Tab. 4

Produkt

Mąka pszenna

Waga w gra­ Waga w dekamach dokład­ gramach na orientacyjna

Waga w gramach dokladna

Waga w de­ kagramach orientacyjna

łyże czka płaska kopiasta

łyz ka płaska kopiasta

łyż ka płaska kopiasta

łyże czka płaska kopiasta

3,2

9.9

Mąka ziemniaczana

4

13,6

Bułka tarta

2,6.

8,2

0,25

5

7,9

Kasza jęczmienna

4,5

Ryz

Cukier

Kasza manna

4.8

18,3

0,5

niecałe 2

6,0

16,9

ponad 0,5

ponad 1,5

ok. 1

5.5

13,7

0,5

ok. 1

6,7

14,9 ok. 0,76

1,5

8

0,5

ok. 1

6,6

15,0 ok. 0,75

1.5

4,1

9.4

ok. 0,5

ok. 1

7,4

16,4

0,75

ponad 1,5

4,8

9,6

0,5

ok. 1

7,6

17,4

0,75

ponad 1,5

1/3

1

ok. 0,5 ok. 1,5

ok. 0,5 ok. 1,5

Uwaga: 1. 1 dekagram (dag)=10 gramów (g) 2. Łyżeczka płaska: produkt nabrany luźno, a powierzchnia wyrównana nożem z brzegami łyżeczki. 3. Łyżeczka kopiasta: produkt nabrany luźno, kopiasto (nie ubijany).

Sposób podania zakąsek Zakąski zimne w szerszym wyborze podaje się zazwyczaj w domu z okazji przyjęć okolicznościowych. Przyjmowanie gości, szczególnie w dość ciasnych mieszkaniach, jest bardzo kłopotliwe dla gospo­ darzy. Wydaje się jednak, ze te kłopoty znalazły swoje rozwiązanie w urządzaniu tzw. stołów angielskich — przyjęć na stojąco bez zasiadania. Jest to forma nader wygodna, nie wymagająca zbyt wiele miejsca i zaangażowania gospodarzy w czasie trwania przyjęcia. Stół angielski (zimny bufet) trzeba przygotować przed nadejściem zaproszonych gości. Musi on być efektowny. Na nim należy ułożyć z jednego boku stołu (ewentualnie po przekątnej) talerzyki (jeden na drugim), sztućce i szklaneczki do napojów oraz kieliszki do alkoholu. Niska dekoracja kwiatowa jest konieczna. Środek stołu przeznacza się na ustawienie zakąsek. Zakąski z drobiu mogą stanowić interesujący zestaw, gdy będą starannie przyrządzone, doprawione i estetycznie podane. Na efekty estety­ czne złożą się na pewno: — wygląd zakąsek: starannie pokrajane, jednakowa wielkość porcji itp— rodzaj zastawy: jednolita, estetyczna, bez ubytków — dekoracja zakąsek. Pasztety i galantyny pokrajane w plastry jednakowej wielkości i grubości układa się po przekątnej półmiska, który po obu stronach dekorować należy różnymi wielobarwnymi elementami z warzyw, a nawet i owoców. Indyk w maladze to zakąska wykwintna, wymagająca starannej dekoracji owocami, takimi jak ananas, pomarańcze, banany, winogrona i brzoskwinie. Część ow oców można ułożyć na por­ cjach indyka, pozostałe służyć będą do dekoracji boków półmiska. M ajoneziki z drobiu można podać na okrągłych lub podłużnych półmiskach i wówczas należy je ułożyć w szeregach. Każda porcja majonezika powinna mieć małą własną estetyczną dekorację, np. z półplasterków marchwi, między którymi znajdzie się mała gałązeczka zielonej pietruszki itp. Kanapki najładniej wyglądają na tackach podłużnych, ułożone rzędami. Każdy rząd powinien być inaczej udekorowany, np. jeden ozdobiony gęstym majonezem (wyciśniętym przez tulejkę), drugi

małymi kawałkami ogórka (lub zielonym groszkiem) i trzeci — czerwoną papryką lub pomidorem. Pomidory faszerowane sałatką układa się na półmisku w yłożo­ nym liśćmi zielonej sałaty.

Rys. 5. Elementy dekoracyjne do zakąsek: a) 1 -plasterek jajka. 2-ścięty liść pora. 3-zielony groszek. 4-marchew b) 1 -ogórek skośnie pokrojony. 2-plasterek pomidora. 3-rzodkiewka ewentualnie natka pietruszki. 4-ogórek — połów ki krążka c) 1-brukselka, 2-jajko, 3-marchew, 4-ściąty liść pora d) 1 -liść sałaty, 2-plaster skośny ogórka. 3-pomidor. 4-jajko e) 1 -cytryna lub pomidor. 2-liść sałaty. 3-plasterek jajka, 4-marchew f) 1 -liść sałaty, 2-plasterki pomidora. 3-plasterek jajka, 4-plasterki korniszona lub śliw ki marynowane g) 1 -natka pietruszki, 2-plasterek ogórka. 3-plasterki pomidora, 4-ścięty liść pora. 5marchew h) 1 -cząstka śliw ki marynowanej lub papryki. 2-plasterek jajka, 3-cząstka pomidora. 4-plasterek ogórka, 5-ściąty liść pora, 6-zielony groszek i) 1 -marchew, 2-plasterek pomidora. 3-plasterek ogórka (korniszona). 4-plasterek jajka, 5-połów ka śliwki marynowanej

Ogórki faszerowane pokrajane w ukośne równe plastry układa się na półmisku ozdobionym elementami pomidorów i liśćmi pora. Dekoracja zakąsek, a także i potraw wymaga umiejętnego i właściwego doboru kolorystycznego polegającego na zastosowa­ niu kontrastu barw. I tak: zielony liść sałaty ładnie wygląda z pomarańczowymi talarkami marchwi, zielony groszek — z czerwo­ nymi cząstkami papryki. Ze zwyczajnych niewyszukanych warzyw i owoców można skom­ ponować przez odpowiedni zestaw barw i różnorodny układ elementów bardzo efektowne dekoracje (rys. 5). W związku z powyższym zamieszcza się w poradniku propozycje elementów dekoracyjnych z warzyw i częściowo owoców, które może przydadzą się do dekoracji zakąsek i potraw z drobiu.

Przepisy

Potrawy gotowane

Kura w rosole Kura. 25 dag w ło szczyzn y, 5 dag c e b u li, n atka p ie tru s z k i, sól Sprawioną kurę umyć, posolić i uformować w kieszeń (patrz str. 13). Włożyć do garnka z wrzącą wodą (około 1,5 I), szybko zagotować, dalej gotować na wolnym ogniu. Umytą, oczyszczoną włoszczyznę i zrumienioną cebulę dodać do rosołu, gdy kura będzie na pół miękka i gotować do miękkości. Czas gotowania wynosi około 80 min. Pietruszkę i seler odcedzić. Ugotowaną tuszkę wyjąć z garnka, podzielić na cztery części i ponownie włożyć do rosołu. Rosół doprawić do smaku solą. Gorącą kurę przełożyć na głębokie talerze, zalać gorącym rosołem, dołożyć po kawałku marchwi (z rosołu) oraz makaron lub ryż. Każdą porcję posypać opłukaną uprzednio, posiekaną natką pietruszki.

Zupa z kury po w ęgiersku K ura, 20 dag m a rc h w i, 15 dag p ie tru s z k i, 5 dag selera, 5 dag pieczarek, 2 s trą k i zie lo n e j p a p ryki, 10 dag g ro s z ­ ku k o n s e rw o w e g o . 5 dag c e b u li, p ó ł ząbka czosnku, 3 dag k o n c e n tra tu p o m id o ro w e g o , 2 dag m asła, pie prz, sól Sprawioną, umytą i podzieloną na cztery części kurę gotować we wrzącej, osolonej wodzie na wolnym ogniu pod przykryciem. Pieczarki umyć, zdjąć skórki z kapeluszy. Pietruszkę, marchew, seler i cebulę umyć, oczyścić i pokrajać w paseczki. Pieczarki pokrajać w kostkę. Umytą paprykę przeciąć wzdłuż, usunąć gniazda nasienne i pokrajać w paski. Czosnek obrany ze skórki rozetrzeć z solą. Wszystkie rozdrobnione warzywa, pieczarki i groszek konserwowy połączyć z wywarem z kury wówczas, gdy jest na pół miękka. Gotować do miękkości. Koncentrat pomidoro­ w y poddusić z masłem, rozprowadzić wywarem i wlać do zupy. Doprawić do smaku. Wymieszać. Gorącą zupę podawać na głębokich talerzach z porcją kury i ugotowanym cienkim makaro­ nem. Do zupy można podać pieczywo.

Zupa z kury po meksykańsku Kura, 25 dag pestek d yn i, 4 s trą k i zie lo n e j p a p ryk i, 1 g łó w k a sa ła ty, 5 dag o liw y , sól Sprawioną kurę podzielić na 4 części, zalać wrzącą, posoloną wodą i gotować do miękkości. Pestki dyni po oczyszczeniu z łupin upalić na patelni i zemleć. Sałatę i oczyszczoną z gniazd nasien­ nych paprykę pokrajać w bardzo cienkie paski i przesmażyć na oliwie. Miękkie kawałki kury wyjąć, obrać z kości, mięso drobno pokrajać i połączyć z wywarem (1 I), sałatą, papryką i zmielonymi pestkami dyni. Doprawić do smaku i podawać gorącą potrawę na głębokich talerzach.

Rosół z kury z lanym i kluseczkami Kura, 25 dag w ło szczyzn y, sól, natka p ie tru s z k i Kluseczki: 2 jaja, 8 dag m ąki pszennej, sól Wypatroszoną, umytą kurę, uformowaną w kieszonkę (patrz str. 13) gotować w wywarze z warzyw do miękkości. Miękką kurę wyjąć i podzielić na części, warzywa odcedzić. P rzyrzą d zić c ia s to na lane klu se czki: Do kubka wsypać przesianą mąkę, wybić po jednym jajku na talerzyk, aby sprawdzić ich świeżość, następnie dodać do mąki i dobrze rozbijać (ucierać) drewnianą łyżką, aż do uzyskania jednolitej, gładkiej, lejącej się masy ciasta. Gdy jest zbyt gęste, dodać troszeczkę zimnej wody. Ciasto wlewać cienkim strumieniem na wrzący rosół, równocześnie delikatnie mieszając. Gotować 2— 3 min. Do rosołu włożyć gorącą podzieloną kurę i wykładać na głębokie talarze, zalewając gorącym rosołem z kluseczkami. Dodać po kawałku ugotowanej marchwi. Posypać umytą, posiekaną natką pietruszki.

Kura g o to w an a z nadzieniem Kura, 25 dag w łoszczyzn y, sól N adzienie: w ą tró b k a i serce, 15 dag ta rte j b u łk i, 2 jaja, natka p ie tru s z k i, pieprz, sól

Oczyszczoną i umytą włoszczyznę włożyć do (około 1,5 I) wrzącej wody, posolić i gotować. Sprawioną kurę umyć i natrzeć solą. P rzyrządzić nadzienie: Wątróbkę i serce bardzo drobno posie­ kać, dadać żółtka, tartą bułkę, posiekaną natkę pietruszki, lekko posolić i dodać szczyptę pieprzu. Wymieszać. Ubić pianę, dodać do masy i delikatnie wymieszać. Nadziewać kurę (do J objętości jamy brzusznej), spiąć w jedną lub dwie nitki (patrz str. 13), włożyć do wrzącego wywaru z warzyw i gotować do miękkości. Ugotowaną kurę wyjąć, podzielić na cztery części, ułożyć na półmisku, udekorować warzywami z wywaru. Oddzielnie podawać surówkę z cykorii. Wywar wykorzystać do zupy, np. pomidorowej.

Kura w sosie ko perko w ym Kura, 25 dag w ło szczyzn y, sól Sos: 2 dag m ąki pszennej. 10 dag śm ie ta n y , ko pe re k, 2 dag m asła, sól Wypatroszoną, umytą kurę uformować w kieszonkę (patrz str. 13) i gotować we wrzącej, posolonej wodzie. Gdy kura będzie na wpół miękka, dodać umytą, oczyszczoną włoszczyznę i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości. Miękką kurę wyjąć z wywaru i podzielić na 4 części. P rzyrządzić sos: Mąkę rozprowadzić częścią zimnego wywaru, drugą część wywaru podgrzać, dodać zaprawkę z mąki i zagoto­ wać, a potem połączyć ze śmietaną i posiekanym koperkiem. Na końcu dołożyć surowe masło i doprawić do smaku. Podzieloną kurę włożyć do sosu, by się dobrze zagrzała, po czym wyłożyć na salaterkę. Podawać z dodatkiem ryżu lub kaszy perłowej ugotowanej na sypko z warzywami gotowanym i i delikatnymi w smaku surówkami, np. z selerów i jabłka.

Kura w sosie pieczarkow ym Kura, 25 dag w ło szczyzn y, sól Sos: 20 dag pieczarek, 5 dag c e b u li, 3 dag m asła. 3 dag m ąki, 10 dag ś m ie ta n y, p ie p rz, sól

(urę ugotować według przepisu: .Kura w sosie koperkowym". Przyrządzić sos: Pieczarki umyć, zdjąć skórkę z kapeluszy, >okrajać w paseczki. Cebulę drobno posiekać. Pieczarki razem z ;ebulą poddusić z dodatkiem tłuszczu i niewielkiej ilości wody. ^odprawić, wlać śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem. 3odzieloną kurę (gorącą) ułożyć na półmisku lub talerzach, polać sosem. Podawać z dodatkiem kasz, klusek lub makaronu oraz iurówek, np. z zieloną sałatą przybraną cząstkami pomidora.

Potraw ka z kury (ura, 25 dag włoszczyzny (bez kapusty), 5 dag cebuli, sól >os: 4 dag mąki, 5 dag masła, 1 żółtko. 10 dag śmietanki, tatka pietruszki, pół cytryny, sól Sprawioną kurę umyć, uformować w kieszeń, włożyć do garnka z /wrzącą posoloną wodą i powoli gotować. Włoszczyznę umyć, :ebulę lekko zrumienić i dodać do wywaru, gdy kura będzie na pół Ttiękka. Gotować razem do miękkości. Przyrządzić sos: Masło utrzeć w miseczce, dodać mąkę, roretrzeć, rozprowadzić wrzącym wywarem, wymieszać, wlać do jarnka i zagotować. Doprawić solą do smaku. Żółtko rozetrzeć w tubku z częścią sosu, dokładnie wymieszać, połączyć z resztą sosu, 3 na końcu wlać śmietankę. Sos można dodatkowo doprawić sokiem z cytryny. Miękką kurę wyjąć z rosołu, podzielić na 4 części włożyć do sosu. Podawać na talerzach lub salaterce przybranej plasterkami mar:hwi. Do potrawki podawać ryż, warzywa gotowane z wody, np. Ttarchew pokrajaną w słupki, oraz sałatę zieloną z oliwą i cytryną ub śmietaną. Potrawkę posypać posiekaną natką pietruszki.

Potraw ka z podróbek z kury i0 dag podróbek, 20 dag włoszczyzny, 5 dag cebuli, sól >os: 4 dag mąki, 5 dag masła, 2 szklanki rosołu, pół szklanki m ietany, natka pietruszki, sól Dczyszczone, umyte podróbki zalać wrzącą posoloną wodą i jotow ać pod przykryciem. Gdy będą na pól miękkie włożyć umytą i — Potrawy z drobiu

i oczyszczo ą włoszczyznę oraz zrumienioną cebulę. Gotować do miękkości. Następnie włoszczyznę odcedzić, miękkie podróbki wyjąć i obrać z kości, pokrajać. Włoszczyznę rozdrobnić i wszystko połączyć razem. Przyrządzić sos: Na patelni rozgrzać tłuszcz, wsypać mąkę i ogrzewać do momentu uzyskania złotego koloru. Patelnię zestawić z ognia, dodawać stopniowo zimną wodę, stale mieszając, aż do otrzymania jednolitej masy, następnie postawić na ogniu i zagoto­ wać mieszając. Do sosu przełożyć podróbki z warzywami, wym ie­ szać i doprawić do smaku. Podawać w salaterce. Oddzielnie podać kaszę lub makaron oraz dość ostrą surówkę, np. z warzyw mieszanych. Potrawę i dodatki posypać opłukaną przedtem, posiekaną natką pietruszki.

Budyń z kury Kura, 25 dag włoszczyzny, 2 jaja, 4 dag masła, 10 dag pieczarek, szklanka mleka, 4 dag mąki, pieprz, sól, 2 dag ta rte j bułki Na wywarze z włoszczyzny ugotować kurę. Miękką wyjąć i obrać mięso z kości. Mięso zemleć w maszynce. Przyrządzić białą zasmażkę: W rondelku rozgrzać tłuszcz (połowę), dodać mąkę i ogrzewać dotąd, aż mąka straci zapach surowizny. Rondelek zestawić z ognia, dolewać stopniowo zimną wodę stale mieszając, aż do momentu uzyskania jednolitej masy, po czym ponownie postawić na ogniu i mieszając zagotować. Pieczarki drobno pokrajane (uprzednio umyć, obrać ze skórek kapelusze, osączyć z wody) podsmażyć na tłuszczu. Wszystkie składniki wraz z mlekiem i żółtkami wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem, a na końcu dodać ubitą na sztywno pianę i delikatnie wymieszać. Masę przełożyć do dobrze wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy budyniowej, wstawić do kąpieli wodnej (wyso­ kiego garnka z wrzącą wodą), przykryć pokrywą i gotować około 40 min. Budyń wyjąć z formy na okrągły półmisek, podzielić ostrym nożem na cztery części, ozdobić liśćmi sałaty i cząstkami pomidora. Oddzielnie można podać sos pieczarkowy oraz surówkę z pomidorów lub selerów.

Kurczę w sosie koperko w ym Kurczę, 25 dag w ło szczyzn y (bez ka p u s ty ), sól Sos: 2 dag m ąki, 8 dag ś m ie ta n y, 2 dag m asła, ko pe re k, sól Kurczę uformować i gotować według przepisu: „Potrawka z kurcząt". P rzyrządzić sos: Koperek umyć, osuszyć i drobno posiekać. Przesianą mąkę wsypać do kubka, dodać niewielką ilość ostudzo­ nego wywaru i dokładnie wymieszać, po czym zaprawkę wlać do wywaru i zagotować. Dodać posiekany koperek, śmietanę i surowe masło, doprawić do smaku. Podzielone na części kurczę ułożyć na półmisku, polać sosem. Podawać z dodatkiem ryżu, kasz lub ziemniaków z wody oraz warzywami, np. fasolką szparagową i surówką wiosenną z rzod­ kiewki, ogórkami, sałatą ze śmietaną lub oliwą.

Kurczę w sosie pieczarkow ym Kurczę, 25 dag w ło szczyzn y (bez ka p u s ty ), sól Sos: 20 dag pieczarek, 4 dag tłu szczu , 8 dag śm ie ta n y , 2 dag m ąki pszennej, sól Uformowane w kieszonkę (patrz str. 13) kurczę ugotować na wywarze z warzyw i miękkie podzielić na cztery części. P rzyrządzić sos: Pieczarki umyć, osączyć z wody, zdjąć skórkę z kapeluszy i pokrajać w paseczki, po czym przełożyć do garnka i dusić pod przykryciem do miękkości z dodatkiem tłuszczu i szklanki wody. Z mąki i wody przyrządzić zaprawkę według przepisu: „Kurczę w sosie koperkowym". Zaprawkę wlać do pieczarek i mieszając zagotować. Na końcu wlać śmietanę (jeśli homogenizo­ wana — nie gotować) i doprawić do smaku. Gorące kurczę podać na salaterce, polać częścią sosu. Resztę sosu podać oddzielnie w sosjerce. Najodpowiedniejszym dodatkiem do tej potrawy są kasze ugotowane na sypko, kluski kładzione i warzywa gotowane, np. groszek zielony, oraz surówka z czerwonej papryki.

P otraw ka z kurcząt Kurczę, 25 dag włoszczyzny, sól Sos: 1 żółtko, 4 dag masła, 3 dag mąki pszennej, 8 dag śmietanki 30%, pół cytryny, sól Wypatroszone, umyte kurczę uformować w kieszonkę (patrz str. 13), włożyć do wrzącej posolonej wody i gotować na wolnym ogniu. Włoszczyznę umyć, oczyścić, włożyć do wywaru, gdy kurczę będzie na pół miękkie. Gotować razem do miękkości. Miękkie kurczę wyjąć, podzielić na cztery części, a warzywa odcedzić. Przyrządzić sos: Masło utrzeć w miseczce, dodać mąkę, rozetrzeć i zalać wrzącym wywarem, wymieszać, wlać do garnka i zagoto­ wać. Żółtko rozetrzeć w kubku, zalać częścią sosu stale mieszając, potem połączyć z resztą sosu, wlać sok z cytryny, na końcu śmietankę i doprawić do smaku. Podzielone kurczę włożyć do gorącego sosu. Części kurczęcia ułożyć na półmisku, obłożyć ryżem ugotowanym na sypko, polać mięso sosem, ryż posypać posiekanym koperkiem. Półmisek ozdobić liśćmi sałaty i marchewką pokrajaną w plasterki. Do potrawki z kurcząt najstosowniejszym dodatkiem są warzywa o delikatnym smaku, tzw. z wody lub oprószane, np. marchew lub szparagi, oraz surówki, np. zielona sałata.

Kurczę z kalarepką Kurczę, 25 dag włoszczyzny, sól 40 dag kalarepki, 3 dag masła, 2 dag mąki pszennej, szklanka w y w a ru z kurczęcia, koperek, cukier, sól Kurczę sprawić, umyć, spiąć w kieszonkę (patrz str. 13), włożyć do garnka z wrzącą, lekko posoloną wodą i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem. Włoszczyznę oczyścić, opłukać i włożyć do wywaru, gdy kurczę jest w pół miękkie. Razem gotować do miękkości. Kalarepkę umyć, obrać i pokrajać w plasterki. Ugotować w małej ilości wywaru Masło utrzeć w miseczce, dodać mąkę, uformować kulkę i włożyć do kalarepki. Podgotować, wymieszać i doprawić

do smaku. Jeśli będzie zbyt mało wody wskutek wyparowania — rozrzedzić wywarem. Miękką tuszkę wyjąć z wywaru, podzielić na cztery części, ułożyć na półmisku, polać sosem z kalarepką, posypać posiekanym koperkiem. Podawać z dodatkiem klusek kładzionych, ziemniaków z wody lub kaszą i dobraną kolorysty­ cznie i smakowo surówką, np. z pomidorów. Uwaga: Zamiast kalarepki można zastosować kalafiory lub szpa­ ragi.

Kurczak po belgijsku Kurczak, 25 dag włoszczyzny, 2 żółtka, 10 dag śmietanki, koperek, sól Włoszczyznę obrać, opłukać i gotować pod przykryciem: posolić. Do wrzącego wywaru włożyć sprawionego i natartego solą kurczaka. Gotować na wolnym ogniu do miękkości. Miękkie warzywa odcedzić i rozdrobnić, ugotowanego kurczaka podzielić na cztery części i zalać 2 szklankami wywaru. Żółtka wymieszać ze śmietanką, połączyć z wywarem, dodać rozdrobnio­ ne warzywa i doprawić do smaku. Ostrożnie wymieszać. Porcje kurczaka układać na półmisku, polać sosem, posypać posiekanym koperkiem i podawać. Półmisek ozdobić plasterkami gotowanej marchwi. Oddzielnie podać ryż lub kluseczki albo ziemniaki z wody posypane zieleniną, oraz brukselkę z masłem i zrumienioną tartą bułką.

Fricassee z kurcząt Kurczę, 20 dag m archw i. 10 dag pietruszki, 10 dag selera. 5 dag cebuli, 15 dag pieczarek, 2 dag mąki. 2 dag masła, 1 żółtko, pół cytryny, pół pęczka natki pietruszki, sól Sprawione kurczę posolić i skropić sokiem z cytryny. Pozostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Warzywa i pieczarki oczyścić i umyć, cebulę obrać, opłukać i włożyć do wrzącej posolonej wody (1 I), zagotować. Do wrzącego wywaru włożyć kurczę i gotować na wolnym ogniu do miękkości.

Po 30 min. gotowania wrzucić do wywaru umyte gałązki zielonej pietruszki. Miękkie warzywa i pieczarki odcedzić. P rzyrządzić sos: Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić gorącym wywarem, zagotować, połączyć z roztartym żółtkiem oraz pokraja­ nymi w paseczki pieczarkami. Doprawić do smaku. Miękkie kurczę podzielić na cztery części, ułożyć na półmisku obłożonym na przemian ryżem, gotowanym kalafiorem i pokrajaną w słupki marchewką (z wywaru). Oddzielnie podać surówkę z cykorii. Nadmiar sosu można podać w sosjerce, a ryż dodatkowo na salaterce.

Kurczak po brukselsku K urczak, 1,25 I w y w a ru z w a rz y w , 2 ż ó łtk a , p ó ł szklanki ś m ie ta n k i, sól Sprawionego i posolonego kurczaka włożyć do uprzednio przyrzą­ dzonego wywaru i gotować około 1 godz. na wolnym ogniu. Miękkiego kurczaka wyjąć, podzielić na cztery części i włożyć do rondelka zalewając niewielką ilością rosołu. W salaterce, na której potrawa będzie podawana, wymieszać żółtka ze śmietaną, wlać pozostały rosół (gorący), włożyć porcje kurczaka i podawać. Jako dodatek — grzanki z białego pieczywa.

Kurczak g o to w a n y „a la m odę" K urczak, 15 dag m a rc h w i, 10 dag p ie tru s z k i. 10 dag selera, 10 dag zie lo n e g o g roszku k o n s e rw o w e g o , 3 dag m asła (m a rg a ry n y ), 5 dag p ła tk ó w o w s ia n y c h , 10 dag śm ie ta n y , 1 ż ó łtk o , p ó ł pęczka ko pe rku , sól Sprawionego kurczaka podzielić na cztery części, włożyć do garnka i zalać 1,5 I wrzącej wody. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem. Do na pół miękkiego kurczaka włożyć rozdrobnione na tarce o dużych otworach: marchew, pietruszkę i seler; dalej gotować na wolnym ogniu. Płatki owsiane zrumienić na złoty kolor

na tłuszczu, połączyć z wywarem i zagotować. Do wywaru włożyć zielony groszek konserwowy, posiekany koperek, śmietanę wymie­ szaną z żółtkiem i doprawić do smaku. Gorącą potrawę podawać na głębokich talerzach, a każdą porcję posypać koperkiem. Uwaga: Gdyby potrawa okazała się zbyt gęsta wskutek nadmier­ nego wyparowania wywaru, należy ją rozrzedzić rosołem z kostki bulionowej lub wywarem z warzyw.

Czarniną Podróbki i krew z kaczki, 25 dag włoszczyzny, 12 dag su­ szonych o w o có w (śliw ki, jabłka, gruszki), sól. cukier, sok z cytryny, ocet Suszone owoce umyć w letniej wodzie i namoczyć w zimnej. Gotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Oczyszczone i umyte podróbki ugotować w lekko posolonej wodzie (około 2 I) do miękkości. Po około 20 min. włożyć do nich umytą i oczyszczoną włoszczyznę i razem gotować do miękkości. Mięso z podróbek obrać, warzywa pokrajać w paseczki. Wywar przecedzić. Krew kaczki delikatnie wymieszać w naczyniu z łyżką octu, wlać do wywaru, zagotować i połączyć z rozdrobnionym mięsem, w ło ­ szczyzną i ugotowanymi owocami. Doprawić do smaku cukrem, solą i sokiem z cytryny. Podawać na gorąco na głębokich talerzach, z dodatkiem łazanek lub makaronu. Uwaga: Czarninę można gotować nie tylko na podróbkach, lecz także z kawałkami mięsa kaczki.

P o traw ka z kaczki w sosie grzyb ow ym Kaczka, 25 dag włoszczyzny, sól Sos: 2 dag grzybów suszonych, 4 dag cebuli, 3 dag mąki pszennej, 4 dag tłuszczu, pieprz, sól Kaczkę sprawić, opłukać, uformować w kieszonkę (patrz str. 13) i wstawić do wrzącej posolonej wody, gotować. Gdy kaczka jest na

pól miękka, dodać umytą oczyszczoną włoszczyznę i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Przyrządzić sos: Dokładnie umyte grzyby namoczyć w wodzie, a następnie gotować w tej samej, w której się moczyły do miękkości. Cebulę obrać, pokrajać w kostkę, zrumienić na tłuszczu na złoty kolor, dodać mąkę i ogrzewać do momentu uzyskania ciemnozłote­ go koloru. Otrzymaną zasmażkę rozprowadzić zimnym wywarem z grzybów, zagotować i przetrzeć przez sito. Połączyć z posiekanymi grzybami i doprawić do smaku. Zamiast sosu grzybowego zasmażanego można przyrządzić sos podprawiany zaprawką z mąki i śmietany. Wówczas należy mąkę rozprowadzić wywarem z grzybów, wlać do sosu, zagotować i połączyć ze śmietaną. Miękką ugotowaną kaczkę wyjąć, podzielić na części (sześć), ułożyć na półmisku i zalać sosem. Podawać z dodatkiem kaszy lub makaronu i surówką, np. z marchwi. Półmisek ozdobić cząstkami czerwonej papryki lub pomidorów.

P o traw ka z kaczki z serem i ryżem Kaczka, 25 dag włoszczyzny, soi 25 dag ryżu, 2 szklanki w ody, 1 dag masła, 15 dag żółtego sera (ostrzejszego), 4 dag masła, natka pietruszki, sól Uformowaną w kieszeń (patrz str. 13) kaczkę włożyć do wrzącej posolonej wody. Gdy kaczka będzie na wpół miękka, dodać włoszczyznę (umytą i oczyszczoną) i gotować do miękkości. Miękką kaczkę podzielić na części. Ugotować ryż na sypko. Do odmierzonej, wrzącej posolonej wody (2 razy tyle wody ile ryżu) z dodatkiem masła wsypać opłukany i osączony z wody ryż, zamieszać i zagotować. Przykryć pokrywką i gotować powoli, aż ryż wchłonie wodę, po czym garnek z ryżem wstawić do łaźni wodnej (drugiego większego garnka z wrzącą wodą) na około 45 min. Miękki ryż spulchnić widelcem. Na półmisek wyłożyć połowę ryżu, na nim ułożyć kawałki kaczki, posypać startym serem i pokryć pozostałym ryżem, polać stopio­ nym masłem, posypać natką pietruszki. Podawać z marchewką z wody i surówką, np. z cykorii.

Gęś w sosie pieczarkow ym Pół niedużej gęsi. 25 dag w ło szczyzn y (bez k a p u sty ), sól Sos: 20 dag pieczarek, 1 m ała cebula, 8 dag śm ie ta n y, 4 dag m asła. sól. p ie prz Oczyszczoną, umytą połówkę gęsi włożyć do garnka z wrzącą posoloną wodą i gotować. Po 20 min. dodać oczyszczoną, opłukaną włoszczyznę i razem gotować do miękkości. Miękką gęś wyjąć i podzielić na części. Warzywa odcedzić. P rz y g o to w a ć sos: Umyte osączone z wody pieczarki obrać ze skórki (kapelusze) i pokrajać w paseczki. Cebulę pokrajać w drobną kostkę i przesmażyć na maśle, dodać pokrajane pieczarki i pół szklanki wywaru, dusić do miękkości. Wlać śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem. Podzieloną na części gęś ułożyć na półmisku i polać sosem. Część sosu można podać oddzielnie. Półmisek udekorować liśćmi sałaty lub jarmużu i cząstkami czerwonej papryki lub pomidora. Do gęsi w sosie najodpowiedniejszym dodatkiem są kluski kładzione, kasza ugotowana na sypko lub ziemniaki oraz surówka z warzyw mieszanych. U w ag a: Pozostałą część wywaru można zużytkować do zupy.

P otraw ka z podróbek gęsi P o d ró b ki z gęsi, 25 dag w łoszczyzn y, 4 dag m ąki pszennej. 6 dag m asła. 1 ż ó łtk o . 8 dag ś m ie ta n k i, p ó ł c y try n y , sól Oczyścić i umyć starannie skrzydła, szyję, żołądek i serce; wstawić do gotowania we wrzącej posolonej wodzie. Po 20 min. dodać oczyszczoną i umytą włoszczyznę, gotować do miękkości. Miękkie serce i żołądek pokrajać w plasterki, ze skizydeł i szyi obrać mięso i pokrajać. Wywar przecedzić. P rzyrządzić sos: Masło rozetrzeć w miseczce, dodać mąkę i ucierać, zalać wrzącym wywarem, wymieszać, wlać' do garnka i zagotować. Żółtko rozetrzeć w kubeczku, dodać trochę sosu i dokładnie wymieszać, po czym połączyć z resztą sosu, dodać śmietankę i doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. Pokrajane podróbki przełożyć do sosu, wymieszać.

Ułożyć w salaterce, oddzielnie podać makaron (krajanka) lub kaszę ugotowaną na sypko, a także surówkę z marchwi i jabłka lub marchwi i chrzanu na liściu sałaty.

Gęś po polsku Pół gęsi, 20 dag w ło szczyzn y, 5 dag c e b u li, 4 dag tłu szczu , 4 dag m ąki, 1—2 ż ó łtka , m ajeranek, gałka m u szk a to ło w a , sól Połowę gęsi natrzeć solą, zalać wrzącą wodą i gotować na wolnym ogniu. Włoszczyznę i cebulę oczyścić, opłukać i włożyć do gotującej się gęsi, gdy będzie prawie miękka. Gotować do miękkości wyparowując wywar do ok. 5 szklanek. Przyrządzić zasmażkę z mąki i tłuszczu, rozprowadzić przecedzonym wywarem i wlać do gęsi. Przyprawić do smaku solą, majerankiem i gałką muszkatołową. Połówkę gęsi podzielić na cztery części, włożyć do sosu, zagotować, a przed podaniem wymieszać z surowymi żółtkami. Podawać na okrągłym półmisku obłożonym dookoła kaszą perłową ugotowaną na sypko, ą oddzielnie — surówkę np. z rzodkiewki ze szczypiorkiem i koperkiem (rzodkiewki pokrajać w talarki, szczypior i koperek po umyciu i osączeniu z wody posiekać i wymieszać ze śmietałią, lekko posolić).

Gęś po belgijsku Gęś, 4 ząbki czosnku, 3 dag m ąki. 3 dag m asła, 2 ż ó łtk a , 20 dag śm ie ta n y, sól, pieprz Dwa ząbki czosnku rozetrzeć z solą i pieprzem. Natrzeć nimi gęś i odstawić w chłodne miejsce na 24 godz. Tuszkę gęsi włożyć do garnka, zalać wrzącą wodą (1 I), wrzucić 2 ząbki czosnku i gotować na wolnym ogniu około 1 godz. Obgotowaną gęś wyjąć z garnka, podzielić na części, włożyć na brytfannę, skropić zebranym z rosołu tłuszczem i wstawić do piekarnika. Piec do miękkości. Przyrządzić sos: Z masła i mąki sporządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić ostudzonym rosołem, dodać drobno posiekany

czosnek (z rosołu) i zagotować mieszając. Po zagotowaniu dodać śmietanę wymieszaną z żółtkami i doprawić do smaku. Miękkie kawałki gęsi układać na półmisku przybranym gałązkami zielonej pietruszki i cząstkami pomidora, polać sosem. Pozostały sos podać w sosjerce. Oddzielnie podać ziemniaki z wody lub drobne kluseczki posypane posiekaną natką pietruszki, a także sałatkę z pomidorów.

Gęś po malgasku Pół gęsi, 50 dag p o m id o ró w , 12 dag c e b u li, im b ir, sól Połówkę gęsi podzielić na cztery części, przełożyć do rondla, dodać obrane ze skórki i pokrajane na cząstki pomidory, pokrajaną w plastry cebulę, łyżkę imbiru i sól. Gęś zalać taką ilością wody, by ją pokryć. Przykryć pokrywką i dusić na wolnym ogniu 2—2,5 godz. Podczas gotowania wyparuje część wywaru i wytworzy się sos, którym należy polać porcje gęsi na półmisku. Podawać z ryżem lub inną kaszą ugotowaną na sypko i zieloną sałatą.

Gęsia szyja nadziew ana Skóra z gęsiej szyi (razem z p rz y ro ś n ię ty m tłu szcze m ) w ą tró b k a gęsia, 15 dag c ie lę c in y , 4 dag s ło n in y , 4 dag masła, 2 jaja , 4 dag b u łk i c z e rs tw e j, m le ko do nam oczenia b u łk i, sól, pieprz, gałka m u szk a to ło w a , 20 dag w ło s z c z y ­ zny, ziele ang ie lskie , liść la u ro w y , sól Z szyi gęsi zdjąć skórę wraz z tłuszczem, oczyścić, opalić i umyć. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Wątróbkę, mięso i bułkę zemleć w maszynce. Masło utrzeć, dodając po jednym żółtku, na jednolitą masę, dodać zmielone mięso z bułką i przyprawy, wymieszać. Z białek ubić pianę i wymieszać delikatnie z masą. Nadzieniem napełniać skórę niezbyt ścisło, aby w czasie gotowania pęczniejąc nie popękała i starannie zaszyć skórę. Oczyszczoną włoszczyznę włożyć do wrzącej wody (1 I), dodać ziele angielskie, liść laurowy i posolić. Na wrzący wywar włożyć nadzianą skórę

i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem około 1 godz. Gdy nadzienie zacznie pęcznieć, szyję nakłuć igłą w wielu miejscach, aby para mogła ujść i skóra nie popękała. Ugotowaną szyję wyjąć z wywaru, pokrajać w ukośne plastry i podawać z ziemniakami z wody, surówkę z porów lub kapusty włoskiej zaprawionej śmietaną i przecierem pomidorowym. Uwaga: Nadzienie można przyrządzić tylko z wątróbek gęsich, bez dodatku cielęciny. Wówczas należy dodać jeszcze 1 jajko i 4 dag bułki czerstwej.

Potrawy smażone

Filety z kury saute 2 przednie części kury. 1 dag mąki. 4 dag smalcu, 2 dag masła, sól Mięso z piersi kury oddzielić delikatnie od kości ostrym nożem. Lekko zbić tłuczkiem zwilżonym w wodzie i nadać kształt liścia o grubości ok. 1 cm. Uformowane filety lekko posolić, oprószyć mąką. Smażyć na dobrze rozgrzanym smalcu, ułożyć na półmisku ozdobionym liśćmi sałaty i cząstkami pomidora, a na każdym filecie położyć kawałeczek surowego masła. Podawać z kalafiorem lub szparagami albo marchewką pokrajaną np. w słupki, a także sezonowymi surówkami dobranymi kolorysty­ cznie do warzywa gotowanego (mizeria do marchewki itp.) i ziemniaki z wody lub puróe.

Filety z kury paniero w an e 2 przednie części kury, 1 jajko, 4 dag ta rte j bułki, 6 dag smalcu. 2 dag masła, sól Filety z piersi kury uformować tak samo jak podano w przepisie: .Filety z kury sautó". Uformowane filety lekko posolić, obtaczać najpierw w rozbitym jajku, potem w tartej bułce (lekko dociskając), smażyć na dobrze rozgrzanym smalcu. Usmażone na złoty kolor układać na półmisku ozdobionym liśćmi sałaty lub jarmużu, a na każdej porcji mięsa położyć kawałeczek surowego masła. Do panierowanych filetów z kury nadają się frytki lub ziemniaki purśe, warzywa gotowane z wody (kalafior) lub zasmażane albo oprószane (te ostatnie szczególnie latem i wczesną jesienią), np. marchew, kalarepka.

K o tlety z kury z nadzieniem z pieczarek 2 przednie części kury. 1.5 dag mąki. 4 dag smalcu, 1 jajko, 8 dag tartej bułki, sól Nadzienie: 20 dag pieczarek. 4 dag smalcu. 2 dag masła, sól

Przygotować filety z kury (jak podano w poprzednich przepisach), rozbić delikatnie, lekko posolić. P rzyrządzić n adzienie: Pieczarki umyć, osączyć z wody, zdjąć skórkę z kapeluszy, pokrajać w kostkę, przesmażyć na tłuszczu, lekko posolić, wymieszać, nakładać łyżką na rozbity płat mięsa, zwinąć, panierować i smażyć na złoty kolor. Podawać z dodatkiem gotowanych ziemniaków lub frytek, warzyw gotowanych i sezono­ wą surówką, np. z pomidorów.

K o tlety z kury m ielone 40 dag mięsa z kury (mogą być pozostałości z k o tle tó w de yolaille itp .), 1 czerstw a bułka, pół szklanki mleka, 1 łyżeczka natki pietruszki, 1 jajko, 6 dag smalcu, 2 dag masła, 4 dag tartej bułki, sól Oddzielić mięso kury bardzo dokładnie ostrym nożem. Bułkę namoczyć w mleku, natkę pietruszki drobno posiekać. Mięso przepuścić przez maszynkę (bardzo drobne sitko) razem z odciś­ niętą bułką, dodać jajko, sól, posiekaną natkę pietruszki, dobrze wymieszać (wyrobić) i formować podłużne kotlety, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym smalcu na złoty kolor. Na kotleciki kłaść po kawałeczku surowego masła. Podawać z ziemniakami z wody lub purśe, marchewką z groszkiem, sałatą zieloną lub mizerią. Należy pamiętać, aby półmiski, na których się podaje potrawy, były zawsze ozdobione kawałkami warzyw, a nawet i owoców.

K o tlet de vo laille z kury Piersi z 2 kur, 12 dag masła, sól Panierowanie: 1 jajko, 8 dag ta rte j bułki Do smażenia: 6 dag smalcu Filet z piersi kury (z kostką) rozbić tłuczkiem zwilżonym w wodzie na płat grubości około 3 mm, usunąć końcem ostrego noża ścięgna i uformować w kształt liścia (brzegi powinny być bardziej rozbite). Na środku fileta ułożyć uformowany wałeczek (3 dag) oziębionego

masta i zwinąć brzegi w taki sposób, aby zachodziły jeden na drugi. Panierować najpierw w rozbitym jajku, potem w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym smalcu na złoty kolor. Uwaga: Przy sporządzaniu kotletów de volaille należy zwrócić uwagę na staranne rozbicie filetu i panierowanie kotleta, które ma na celu zabezpieczenie masła przed wyciekaniem w czasie smaże­ nia. Kotlety de volaille należą do potraw wykwintnych i wymagają takich samych dodatków, a więc najodpowiedniejsze są: frytki, szparagi, kalafior, rozdrobniona np. w kulki marchewka, a z surówek: cykoria, mizeria itp. Pozostałe mięso z kur można zużyć na inne potrawy, np. zapiekan­ ki, kotlety mielone, potrawki.

K o tlety z kurczęcia po w iedeńsku Kurczę, 2 jajka, 8 dag ta rte j bułki, 4 dag mąki pszennej, 8 dag smalcu, sól, 2 dag masła Sprawione kurczę (średniej wielkości) dobrze umyć, odciąć szyję i skrzydła. Tuszkę podzielić na cztery części. Każdy kawałek zbić tłuczkiem (najmocniej przy kościach i zgrubieniach). Natrzeć solą, obtoczyć w mące, rozbitych jajkach i tartej bułce. Smażyć na dob­ rze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Rumiane kotlety przykryć i odstawić na mały ogień na siatkę azbestową na kilkanaście minut, aby doszły lub do piekarnika (niezbyt nagrzanego). Włożyć surowe masło. Ułożyć na półmisku ozdobionym liśćmi sałaty lub gałązkami zielonej pietruszki itp. Oddzielnie podać ziemniaki z wody, kalafior lub ‘ fasolkę szparagową i sałatkę z pomidorów lub czerwonej papryki.

Sznycel m inisterski z kurczęcia Kurczę, 5 dag bułki czerstw ej, pół szklanki mleka, 1 jajko, 4 dag smalcu, 2 dag masła, 4 dag ta rte j bułki, sól Grzanki: 2 bułki (10 dag), 2 dag smalcu

Kurczę sprawić, zdjąć skórę, mięso oddzielić od kości ostrym nożem, przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę zemleć z mięsem w czasie drugiego mielenia. Do masy wbić jajko, dodać sól i dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Bułki pokrajać w cienkie paseczki i obrumienić na tłuszczu. Z masy mięsnej formować owalne sznycelki, obtaczać w grzankach (lekko przyciskając) i tartej bułce, smażyć na rozgrzanym smalcu na złoty kolor. Do usmażonych kotletów — dla polepszenia smaku — dodać surowe masło. Potrawę ułożyć na półmisku przybranym liśćmi sałaty lub gałązka­ mi zielonej pietruszki. Oddzielnie podać ziemniaki z wody lub frytki, marchewkę z groszkiem i mizerię.

Eskalopki z kurczęcia Kurczę, 1 jajo, 4 dag ta rte j bułki, 8 dag smalcu, sól Wypatroszone, opłukane kurczę ułożyć na grzbiecie na stole, przeciąć wzdłuż kręgosłupa i oddzielić mięso od kości. Z lewej i prawej piersi otrzyma się po dwa kotleciki, z każdego uda po przecięciu nogi w stawie również po dwa, razem 8 sztuk. Kawałki mięsa lekko zbić zwilżonym w wodzie tłuczkiem, posolić, obtoczyć w rozbitym jajku i tartej bułce i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Rumiane eskalopki podawać z frytkami lub ziemniakami z wody (posypanymi natką pietruszki) z dodatkiem brukselki lub marchew­ ki i surówką: sałatą (do marchewki) albo marchewką z żurawinami (do brukselki).

Kurczak sm ażony po pekińsku Kurczak, kieliszek w in a Sherry, ćw ierć opakowania przyp­ raw y do zup, ząbek czosnku, 10 dag zielonych cebulek (m łodych), łyżka oleju sojowego, 2 dag cukru, im bir, ocet w inny, sól Do smażenia: 10 dag oleju 4 — Potrawy z drobiu

49

Sprawionego kurczaka podzielić na cztery części, zalać marynatą: przyprawą do zup (3 łyżki) wymieszaną z winem i posiekaną zieloną cebulką. Pozostawić w chłodnym miejscu na 1 godz. Na rozgrzanym tłuszczu smażyć kawałki kurczaka na złoty kolor, ostudzić, oddzielić mięso od kości. Mięso kurczaka pokrajać w paski. Ocet wymieszać z łyżką przyprawy do zup, łyżką oleju, cukrem, roztartym czosnkiem, mielonym imbirem i doprawić do smaku. Pokrajane mięso ułożyć na żaroodpornym półmisku, zalać sosem i wstawić na chwilę do piekarnika. Obłożyć ryżem ugotowa­ nym na sypko. Oddzielnie podać surówkę z selera.

Kurczak sm ażony „egzotyczny" Kurczak, 10 dag oleju (o liw y ), 2 łyżki miodu, 3 ząbki czosnku, goździki, pieprz, sól Sprawionego kurczaka lekko posolić, naszpikować czosnkiem pokrajanym w paseczki, uformować w kieszonkę (patrz str.13), posmarować olejem i miodem. Tuszkę nakłuć w wielu miejscach widelcem i posypać utłuczonymi goździkami i pieprzem. Odstawić w chłodne miejsce na 2 godz. Po upływie tego czasu, gdy tuszka nasiąknie przyprawami, włożyć ją do rondla na dobrze rozgrzany tłuszcz. Smażyć na złoty kolor, obracając tuszkę na wszystkie strony. Pozostawić pod przykryciem na bardzo małym ogniu do momentu aż będzie miękka — najlepiej na siatce azbestowej. Miękką tuszkę wyjąć, podzielić na cztery części i ułożyć na półmisku przybranym jarmużem. Kurczaka można również poda­ wać w całości i dzielić już przy stole. Do kurczaka egzotycznego najwłaściwszym dodatkiem są ziemnia­ ki z wody lub frytki oraz szpinak i surówka z marchwi.

Kurczak z ananasem 50 dag mięsa z kurczaka (bez kości), 2 dag mąki ziem nia­ czanej, puszka ananasa (m ała), 4 dag oliw y

Z mięsa kurczaka zdjąć skórę, mięso pokrajać w paski i zrumienić na oliwie posypując mąką ziemniaczaną. Dolać sok z ananasa i zagotować. Półmisek obłożyć dookoła ryżem ugotowanym na sypko, środek wypełnić potrawą, polać sosem i obłożyć plastrami ananasa.

Kurczę sm ażone bez tłuszczu Kurczę, sproszkowana papryka, sól Sprawione kurczę podzielić na cztery części. Każdą część kurczęcia natrzeć solą i papryką ze wszystkich .stron. Porcje kurczęcia wkładać na rozgrzaną patelnię teflonową i smażyć na złoty kolor po obu stronach, po czym skropić lekko wodą i pozostawić pod przykryciem na bardzo słabym ogniu, aż będą miękkie. Usmażone kurczę podawać z dodatkiem ziemniaków puree, kalarepki i surówki z marchwi ze śmietaną. Po wyłożeniu porcji kurczęcia na półmisek można na każdy kawałek położyć odrobinę surowego masła.

W ątró b ka z kurcząt smażona bez tłuszczu 40 dag w ątróbek, 10 dag cebuli, pieprz, sól Cebulę obrać opłukać i pokrajać w cienkie plasterki, wątróbkę w paski. Pokrajaną wątróbkę i cebulę przełożyć na rozgrzaną patelnię teflonową i smażyć. Pod koniec smażenia posolić i gorące wątróbki podawać z dodatkiem ziemniaków i surówek z kapusty włoskiej, ogórka i marchwi ze śmietaną, z niewielkim dodatkiem musztardy.

Kurczę sm ażone w cieście naleśnikow ym Kurczę, 15 dag smalcu, 10 dag mąki, pół szklanki mleka (100 m l), pół szklanki w ody, 1 jajo, sól Sprawione i umyte kurczę podzielić na cztery części i posolić. Przyrządzić ciasto naleśnikowe: Do naczynia z przesianą mąką dodać jajko i część płynu (mleko rozmieszane z wodą), dobrze w y­

rabiać łyżką drewnianą, aż do momentu uzyskania jednolitej masy bez grudek, po czym wlać pozostałą część płynu, posolić i w y ­ mieszać. Kawałki kurczęcia zanurzać w cieście i smażyć na dobrze rozgrza­ nym smalcu na złoty kolor. Obsmażone kawałki kurczęcia przykryć pokrywką i pozostawić na bardzo małym ogniu przez 25—30 min. Miękkie kawałki kurczęcia układać na półmisku przybranym ga­ łązkami zielonej pietruszki. Oddzielnie podawać ziemniaki z wody, marchewkę oprószaną i mizerię.

K o tlety pożarskie z kurczęcia 40 dag mięsa z kurczęcia, 5 dag bułki czerstw ej, pół szklanki mleka, 8 dag masła, 1 jajko, 1 żółtko, 5 dag śmietany, 4 dag ta rte j bułki, sól Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso zemleć dwukrotnie w maszynce, dodając za drugim razem odciśniętą bułkę. Do masy mięsnej dodać żółtko, śmietanę, 3 dag masła, sól i starannie wyrobić. Formować owalne kotlety, obtaczać najpierw w rozbitym jajku, potem w tartej bułce i smażyć na tłuszczu na złoty kolor. Usmażone kotlety wyłożyć na półmisek ozdobiony liśćmi sałaty, polać tłuszczem (kotlety), a oddzielnie podać ziemniaki puree lub frytki, szparagi albo gotowane pory z masłem i tartą bułeczką oraz surówkę z marchwi.

W ątró b ka gęsia smażona 3 w ątrób ki gęsie, 2 dag mąki pszennej, 1 duże jabłko, 4 dag smalcu, sól Wątróbki bardzo starannie umyć (zmieniając kilka razy wodę), osączyć z wody i pokrajać w ukośne plastry. Każdy plaster oprószyć mąką i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Solić na dosmażeniu. Jabłko obrać ze skórki, pokrajać w plasterki i włożyć do wątróbki pod koniec smażenia. Patelnię przykryć pokrywką na chwilę (aby wątróbki „doszły") i podawać zaraz na półmisku lub wyporcjowane na talerzach; jako dodatek: ziemniaki gotowane.

bułka albo chleb, zależnie od przeznaczenia potrawy (drugie danie obiadowe czy kolacyjne). Uwaga: Wątróbka gęsia może być smażona z dodatkiem cebuli zamiast jabłek.

Sm alec gęsi do pieczyw a 25 dag tłuszczu gęsiego, 1 jabłko, 1 cebula. 5 dag smalcu, sól Tłuszcz obrać z błony i pokrajać w drobną kostkę, przełożyć do rondelka, stopić na wolnym ogniu. Obraną, opłukaną cebulę pokrajać w drobną kostkę i usmażyć na smalcu na złoty kolor. Jabłko (średniej wielkości) umyć, obrać cienko ze skórki i zetrzeć na tarce o dużych otworach, włożyć do stopionego smalcu, gdy skwarki są już jasnozłote, następnie po chwili połączyć z przesmażoną cebulą, lekko posolić i przelać do porcelanowej miseczki. W czasie krzepnięcia smalec dobrze jest od :zasu do czasu zamieszać, aby skwarki z cebulą i jabłkami nie opadły na dno. Smalec nadaje się znakomicie do pieczywa, szczególnie razowego.

Sznycie z indyka Piersi indyka, sól, 1 jajko, 6 dag ta rte j bułki, 8 dag tłuszczu, 2 dag masła, pół cytryny Z piersi indyka uformować cztery podłużne (owalne) sznycie, delikatnie rozbić tłuczkiem, posolić. Obtaczać najpierw w rozbitym jajku, potem w tartej bułce (bułkę dobrze przycisnąć dłonią) i smażyć na złoty kolor na rozgrzanym tłuszczu. Usmażone sznycie przykryć pokrywką, by „doszły". Wyłożyć na półmisek ozdobiony liściem sałaty i cząstkami pomidora. Na każdym sznyclu położyć kawałeczek surowego masła i plasterek cytryny dekoracyjnie zwinięty. Do sznycli z indyka podawać ziemniaki z w ody lub frytki, brukselkę, szparagi lub kalafior oraz sałatkę z pomidorów.

K otleciki m ielone z indyka 40 dag mięsa z indyka (pozostałości). 1 jajko. sól. natka pietruszki lub koperek. 4 dag ta rte j bułki, 8 dag tłuszczu, 2 dag masła, 1 bułka Pośledniejsze części mięsa indyka obrane z kości zemleć w maszynce razem z uprzednio namoczoną i odciśniętą bułką. Do masy dodać posiekaną natkę pietruszki, jajko, sól i wyrobić. Formować owalne kotleciki, obtaczać w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Usmażone na złoty kolor kotleciki układać na półmisku ozdobionym gałązkami zielonej pietruszki. Na kotlecikach położyć po kawałeczku surowego masła. Podawać z ziemniakami z wody, posypanymi zieleniną, z mar­ chewką oprószaną i surówką z cykorii. Oddzielnie w sosjerce podać tłuszcz pozostały od smażenia kotlecików.

Potrawy duszone

Paprykarz z kury Kura. 4 dag mąki, 5 dag sm alcu, 8 dag koncentratu pom idorowego, 10 dag śmietany, sproszkowana papryka, sól Sprawioną umytą kurę podzielić na cztery części, posolić, oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do garnka, wlać do niego resztę tłuszczu (pozostałego od smażenia), dolać wodę w takiej ilości, by pokryła kawałki kury i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Do miękkiej kury dodać paprykę wymieszaną ze śmietaną i doprawić potrawę do smaku solą. Ułożyć na głębszym półmisku lub w salaterce. Oddzielnie podać ryż ugotowany na sypko, makaron lub kluski kładzione oraz surówkę, np. z włoskiej kapusty lub rzeżuchy.

Kura duszona z pom idoram i i poram i Kura, 2 dag mąki, 6 dag tłuszczu, 5 dag cebuli. 25 dag pom idorów (św ieżych), 25 dag porów , 10 dag śmietany, koperek, sól Kurę przygotować według przepisu podanego wyżej. Cebulę i pory oczyścić, pokrajać w paski. Pomidory umyć i pokrajać w plasterki. Pory i cebulę poddusić na tłuszczu (z niewielką ilością wody) i włożyć razem z pomidorami do miękkiej kury. Na końcu dodać śmietanę, posiekany koperek i doprawić potrawę do smaku. Podawać na półmisku lub na talerzach z dodatkiem ziemniaków lub makaronu.

Kura duszona z pieczarkam i Kura, 4 dag mąki, 6 dag tłuszczu, 20 dag pieczarek. 10 dag śmietany, sól

Wypatroszoną i umytą kurę podzielić na cztery części, posolić i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu (3 dag). Przełożyć do garnka, zalać niewielką ilością wody, by pokryć kawałki kury i dusić na wolnym ogniu. Pieczarki umyć, osączyć z wody, kapelusze obrać ze skórki. Pokrajać w paski, poddusić na tłuszczu i dodać do kury. Do miękkiej kury dodać śmietanę (homogenizowanej już nie gotować) i posiekany koperek. Doprawić do smaku. Podawać w salaterce lub głębszym półmisku, z dodatkiem ryżu, klusek lub makaronu (ewentualnie ziemniaków z wody), a także surówką, np. z pomidorów na liściu sałaty. Jeśli potrawa była duszona ńa półmisku żaroodpornym, podaje się ją w tym samym naczyniu.

Kura duszona w w a rzyw ach Kura, 50 dag włoszczyzny, 3 dag smalcu (o liw y ), 3 dag masła, 2 dag mąki, 10 dag śmietany, natka pietruszki, sól Wypatroszoną i umytą kurę podzielić na cztery części, oprószyć mąką, obsmażyć, przełożyć do rondla, zalać wodą (by pokryć części kury) i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Włoszczyznę umytą i oczyszczoną zetrzeć na tarce o dużych otworach, a por pokrajać w paski, poddusić z dodatkiem tłuszczu i dodać do miękkiej kury. Doprawić do smaku, posypać opłukaną, posiekaną natką pietruszki, wlać śmietanę, wymieszać i podawać na półmisku z dodatkiem ziemniaków z wody lub puree oraz zieloną sałatą lub inną surówką sezonową.

Kura duszona z serem i w in em Kura, 2 dag mąki, 4 dag smalcu, 5 dag m archw i, 5 dag pietruszki, szklanka białego w ytraw n eg o w ina, 12 dag żółtego sera (ostrego), sól Sprawioną kurę podzielić na cztery części, posolić, obsmażyć na smalcu na złoty kolor i przełożyć do garnka. Podlać niewielką ilością wody i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Marchew i pietruszkę umyć, oczyścić i włożyć do na wpół miękkiej kury.

Miękkie warzywa odcedzić. Wywar odparować do okoto 1 szklan­ ki, zagęścić zaprawką z mąki i wody, zagotować, dolać w ino i doprawić do smaku. Porcje kury wyłożyć na półmisek, polać sosem i posypać startym żółtym serem. Półmisek ozdobić liśćmi sałaty i cząstkami pomidora. Oddzielnie podawać kluski francuskie lub ziemniaki z wody i surówkę z cykorii lub inną o łagodnym smaku.

Kura duszona po indyjsku Kura, 4 dag smalcu, przyprawa „curry", natka pietruszki, sól Sprawioną kurę podzielić na cztery części, posolić, obsmażyć na tłuszczu na złoty kolor, przełożyć do garnka, zalać niewielką ilością wody (lub wywaru z w arzyw )'i dusić na wolnym ogniu do mięk­ kości. Do miękkiej kury wlać 2—3 łyżki przyprawy „curry", wym ie­ szać i doprawić do smaku. Ryz ugotowany na sypko ułożyć wokół brzegów półmiska i posypać umytą, posiekaną natką pietruszki. Środek wypełnić kawałkami kury i zalać sosem. Podawać z zieloną sałatą. Uwaga: Zamiast gotowej przyprawy można użyć: 6 dag cebuli, pół ząbka czosnku, 3 dag musztardy, paprykę w proszku i wszystkie składniki rozetrzeć z masłem (4 dag), rozprowadzić oliwą (pół szklanki), wymieszać i dodać do potrawy.

Kura duszona w sosie o g órko w ym Kura, 4 dag mąki. 5 dag tłuszczu, sól Sos: 25 dag kwaszonych ogórków , 4 dag masła, 4 dag mąki, 10 dag śmietany, pół szklanki zalew y z kwaszonych ogórków , sól, pół szklanki rosołu z kury Kurę podzielić na cztery części, obsmażyć na złoty kolor i dusić do miękkości (tak, jak podano w poprzednich przepisach). Przyrządzić sos: Masło stopić, dodać mąkę, mieszać aż do ch w i­ li uzyskania złotego koloru, rozprowadzić wywarem z kury, do­ dać pokrajane w plastry ogórki kwaszone bez skórki, wlać sok

z ogórków, doprawić do smaku solą. Na końcu dodać śmietanę. Kawałki kury wyłożyć na półmisek i polać sosem. Część sosu można podać oddzielnie w sosjerce. Do kury duszonej w sosie ogórkowym stosuje się ziemniaki z wody lub makaron oraz surówkę z marchwi ze śmietaną.

Kura duszona ze św ieżym i grzybam i Kura, 4 dag mąki, 5 dag tłuszczu, sól, 40 dag świeżych grzybów, 2 dag masła, 5 dag cebuli, 3 dag mąki, 15 dag śmietany, koperek, pieprz, sól Kurę podzieloną na części dusić do miękkości. Grzyby oczyścić, przyciąć trzony, umyć bardzo dokładnie, pokrajać w paski, przeło­ żyć do garnka, zalać szklanką wody i z dodatkiem pokrajanej w kostkę cebuli i masła dusić do miękkości, następnie podprawić zaprawką z mąki i śmietany (połową śmietany), zagotować, dodać resztę śmietany, doprawić do smaku pieprzem i solą. Gorącą kurę wyłożyć na półmisek, zalać sosem z grzybami. Podawać z dodatkiem makaronu i zieloną sałatą.

Kura a la Fontainebleau Kura, 4 dag o liw y, 2 dag masła, 5 dag cebuli, 100 g w iniaku, sól, pieprz, 10 dag pieczarek, 3 dag masła, ćw ierć cytryny, 5 dag śmietany, 2 rogaliki na grzanki Sprawioną kurę podzielić na połówki, posolić, obsmażyć na oliwie i przełożyć go garnka. Cebulę pokrajaną w drobną kostkę przesmażyć na tym samym tłuszczu (oliwie), przełożyć do kury. Dodać masło i niewielką ilość wody, dusić. Po 15 min. dodać winiak, pieprz i dusić do miękkości. Umyte i oczyszczone pieczarki pokrajać w paseczki, podsmażyć na maśle.skropić sokiem z cytryny i wymieszać ze śmietaną. Miękką kurę podzielić na 2—3 części (każdą połówkę), ułożyć na półmisku, pokryć pieczarkami i obłożyć zielonym groszkiem, polanym masłem i zrumienioną tartą bułką. Półmisek można dodatkowo ozdobić grzankami z rogalika (talarki).

Kura z zielonym groszkiem Kura, 15 dag włoszczyzny (bez kapusty), 4 dag masła, 2 dag smalcu, 1 puszka groszku konserw ow ego lub 40 dag świeżego, koperek! sól Sprawioną kurę podzielić na cztery części, oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu (smalcu) na złoty kolor. Przełożyć do rondla, zalać wodą (by pokryła powierzchnię) i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Włoszczyznę umyć, oczyścić, zetrzeć na tarce o dużych otworach i poddusić na maśle z małą ilością wody. Do miękkiej kury przełożyć uduszoną włoszczyznę, zielony groszek (świeży ugotować), posie­ kany drobno koperek i doprawić do smaku solą. Gorącą potrawę podawać na półmisku ozdobionym cząstkami pomidora. Jako dodatek — ziemniaki z wody lub purśe oraz surówka, np. z czerwonej papryki.

Kura w sosie w in n ym Kura, 5 dag mąki, 5 dag masła, 1 szklanka soku pom idoro­ w ego, 1 szklanka białego, półsłodkiego w in a , 10 dag śmietany, sól, cukier Sprawioną kurę podzielić na cztery części, posolić, obtoczyć w mące (2 dag), obsmażyć na tłuszczu i dusić pod przykryciem z dodatkiem niewielkiej ilości wody. Miękką kurę zaprawić resztą mąki i połową śmietany, rozprowadzić wywarem, wlać do potrawy, zagotować. Dodać sok pomidorowy, w ino i resztę śmietany. Doprawić do smaku. Podawać z dodatkiem ryżu posypanego natką pietruszki oraz z surówką z cykorii.

Kura w czerw o nym w in ie Kura, 10 dag oliw y, 12 małych cebulek, 25 dag pieczarek, 1 butelka czerwonego w y traw n e g o w in a , 2 ząbki czosnku, 3 dag mąki ziem niaczanej, liść laurow y, sól

Sprawioną kurę posolić, podzielić na 6 części, obsmażyć na oliwie na złoty kolor i przełożyć do rondla. Dodać roztarty czosnek, liść laurowy, wino i dusić na bardzo wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości. Obrane cebulki w całości obsmażyć na oliwie razem z pokrajanymi w paski pieczarkami uprzednio umytymi i oczyszczonymi. Sos z kury zagęścić mąką ziemniaczaną rozprowadzoną zimną wodą, zagotować i. doprawić do smaku. Kawałki kury ułożyć na półmisku, zalać sosem, obłożyć na przemian cebulkami i pieczarka­ mi. Podawać z ryżem i surówką z cykorii.

P ilaw z kury 25 dag mięsa kurzego, 25 dag ryżu, 5 dag masła, 2 szklanki rosołu z kury, 5 dag cebuli, 10 dag pom idorów . 5 dag orzechów włoskich, tym ianek, pieprz, sól Pokrajaną w drobną kostkę cebulę przesmażyć na maśle, dodać pokrajane na małe kawałki mięso kury, obsmażyć na złoty kolor, dodać tymianek, pieprz i sól. Wsypać opłukany ryż, zalać wrzącym rosołem, dodać posiekane orzechy i pokrajane na cząstki, obrane ze skórek pomidory. Gotować na bardzo wolnym ogniu do momentu, aż ryż wchłonie wodę, po czym wstawić do kąpieli wodnej i pozostawić na 30—40 min. Podawać potrawę z dodatkiem zielonej sałaty.

R agout z kury Kura (ok. 1 kg), 4 dag smalcu, 5 dag cebuli, ćw ierć szklanki białego w ytraw n eg o w ina, 3 dag mąki, 1,5 jaja, 4 dag groszku konserw owego, 4 kromki bułki paryskiej (baro­ w e j), tym ianek, liść laurow y, gałka m uszkatołowa, natka pietruszki, pieprz, sól Sprawioną i umytą kurę podzielić na 8 kawałków, posypać pieprzem i posolić. W garnku stopić tłuszcz i przesmażyć pokrajaną w plastry cebulę. Cebulę wyjąć z garnka, a na tym samym tłuszczu obsmażyć lekko (bez rumienienia) kawałki kury obtoczone w

mące, po czym dodać zrumienioną cebulę, przyprawy i wino, zalać wodą, by powierzchnia kury była pokryta. Przykryć pokrywką i dusić na wolnym ogniu 2 godz. Miękką kurę przełożyć do rondla, a wywar przetrzeć przez cedzak, dodać zielony groszek i doprawić do smaku pieprzem i solą. Kawałki kury połączyć z sosem, przełożyć na głęboki półmisek i podawać z grzankami.

Kurczę w śm ietanie Kurczę, 4 dag masła, 2 dag mąki pszennej, 10 dag śmietany, natka pietruszki, sól Sprawione kurczę podzielić na cztery części, oprószyć mąką i solą, obsmażyć, następnie przełożyć do rondla, podlać wodą i dusić do miękkości. Gdy kurczę jest miękkie, wlać śmietanę, wsypać umytą, posiekaną natkę pietruszki (1 łyżeczkę) i doprawić solą do smaku. Ułożyć w salaterce. Oddzielnie podać kluski francuskie lub kładzione, ryż lub kaszę ugotowaną na sypko i warzywa z wody, np. zielony groszek, kalafior lub fasolkę szparagową oraz surówkę, np. z czerwonej kapusty z jabłkiem.

Kurczę po chłopsku Kurczę, 2 m archw ie (średniej w ielkości), mała pietruszka, 1 cebulka. 5 dag zielonego groszku konserw ow ego, 20 dag ziem niaków , 4 dag smalcu, 2 dag masła, 2 dag mąki pszennej, natka pietruszki, sól Wypatroszone kurczę umyć, podzielić na cztery części, posolić, oprószyć mąką i zrumienić na smalcu. Przełożyć do garnka, podlać wodą i dusić pod przykryciem około 15 min. Warzywa oczyścić, umyć, pokrajać w paseczki, a ziemniaki w półplasterki, podsmażyć na maśle, poddusić i przełożyć do kurczaka. Dusić do miękkości. Następnie dodać groszek konserwowy, doprawić do smaku i poda­ wać. Porcje kurczęcia ułożyć na półmisku, obłożyć warzywami, polać sosem i posypać posiekaną zieleniną. Oddzielnie podać kluski kładzione lub makaron albo kaszę oraz surówkę: mizerię lub sałatę zieloną ze świeżym ogórkiem i rzodkiewką.

Kurczę z papryką, ogórkiem i kluskami Kurczę, 8 dag margąryny, 20 dag cebuli, 20 dag kwaszo­ nych ogórków, 2 strąki papryki konserw ow ej, pieprz, sól Sprawione kurczę umyć, podzielić na osiem części i obsmażyć na margarynie. Dodać obrane i pokrajane w piórka lub kostkę cebule, zalać wodą i dusić około 15 min. Ogórki obrać cienko ze skórki, pokrajać w wąskie paski i włożyć do kurczęcia. Paprykę pokrajać w bardzo cienkie paseczki, dodać do kurczęcia, wlać pół szklanki wody i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu do miękkości. Gdy potrawa będzie miękka, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z kluskami francuskimi. Uwaga: Zamiast papryki konserwowej można dodać paprykę świeżą, którą należy pokrajać (po usunięciu gniazd nasiennych) w paseczki i dusić z pozostałymi warzywami i kurczęciem. Kluski francuskie: 2 łyżki masła utrzeć w miseczce, dodawać stopniowo po jednym żółtku (razem 4), ucierać do momentu otrzymania jednolitej masy. Białka ubić na pianę. Na utarte z masłem żółtka kłaść na przemian mąkę (12 dag) i pianę, lekko posolić. Ciasto bardzo delikatnie wymieszać i kłaść kluski mniejsze od kładzionych na wrzącą posoloną wodę. Zagotować. Gdy wypłyną, wycedzić i podawać natychmiast po ugotowaniu.

Paprykarz z kurczęcia Kurczę, sól, 4 dag mąki pszennej, 4 dag tłuszczu, 5 dag koncentratu pom idorowego, 10 dag śmietany, sproszko­ wana papryka Sprawione kurczę umyć i podzielić na 4 części, posolić, oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu, podlać niewielką ilością wody i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy kurczę będzie miękkie, dodać koncentrat pomidorowy. Sproszkowaną paprykę wymieszać ze śmietaną, wlać do potrawy, doprawić do smaku. Podawać na salaterce lub głębokim półmisku. Oddzielnie podać kluski kładzione lub makaron i surówkę o łagodniejszym nieco smaku, np z selerów lub cykorii.

Kurczę, sól, 4 dag m asła Sos: 20 dag p o m id o ró w św ie ż y c h lub 6 dag k o n c e n tra tu p o m id o ro w e g o . 2 dag m ąki pszennej, 4 dag m asła, 8 dag ś m ie ta n y, sól, c u k ie r’ Sprawione kurczę umyć i podzielić na cztery części, obsmażyć, podlać wodą i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości. P rzyrządzić sos: Pomidory opłukać, pokrajać na cząstki, włożyć do rondelka, dodać masło i zalać wodą, dusić pod przykryciem. Ugotowane pomidory przetrzeć przez sito. Z mąki i masła sporzą­ dzić zasmażkę (lekko złotą), rozprowadzić wywarem z kurczęcia, zagotować, dodać przetarte pomidory i połączyć z miękkim mięsem kurczęcia. Doprawić do smaku, a na końcu dodać śmietanę, wymieszać. Kurczg podawać na salaterce w sosie, z dodatkiem klusek, makaronów lub kasz i surówki: sałatą zieloną lub rzeżuchą.

Kurczę duszone Kurczę, 4 dag sm alcu, sól, 10 dag ś m ie ta n y Sprawione, umyte kurczę podzielić na cztery części, posolić, obsmażyć na smalcu na złoty kolor, przełożyć do rondla, podlać wodą i dusić na wolnym ogniu do miękkości. Miękkie porcje kurczęcia polać śmietaną. Podawać z dodatkiem gotowanych warzyw (marchew, groszek, kalafior) i surówek oraz kluskami, kaszami lub ziemniakami.

Kurczę duszone z pieczarkam i Kurczę, 2 dag m ąki, 4 dag sm alcu, sól Sos: 20 dag pieczarek, 4 dag m asła, 5 dag c e b u li, sól Sprawione kurczę podzielić na cztery części, oprószyć solą, obtoczyć w mące i obsmażyć na tłuszczu. Przełożyć do rondla.

podlać wodą i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu do miękkości. Pieczarki umyć, oczyścić i pokrajać w paseczki. Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę i podsmażyć razem z pieczarkami na maśle, dodać do potrawy i dusić. Gotową potrawę doprawić do smaku i podawać na półmisku lub w salaterce. Dodatkiem stosownym do tej potrawy jest makaron, kasza lub ziemniaki oraz surówka z zielonej sałaty z koperkiem i śmietaną.

Kurczę z agrestem Kurczę, 2 dag mąki, 4 dag smalcu, 24 dag w ło szczyzn y (bez kapusty), 25 dag agrestu, 3 —4 dag cu kru Podzielone na cztery części, sprawione i umyte kurczę natrzeć lekko solą, obtoczyć w mące, obsmażyć na smalcu na złoty kolor i przełożyć do garnka. Podlać wodą i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Umytą i oczyszczoną włoszczyznę włożyć do garnka po upływie 20 min. od chw ili wstawienia kurczęcia do duszenia. Dusić do miękkości. Gdy kurczę zmięknie, jarzyny odcedzić i dodać umyty i oczyszczony z szypułek agrest. Poddusić potrawę około 5 min., po czym doprawić do smaku solą i cukrem (zależnie od upodobań smakowych). Wyłożyć na półmisek lub salaterkę. Oddzielnie podawać ziemniaki z wody posypane koperkiem.

Kurczę z gruszkam i Kurczę, 2 dag mąki, 4 dag smalcu, 10 dag m a rc h w i, 5 dag pietruszki, 25 dag gruszek. 3 goździki, sól Podzielone na cztery części kurczę, natrzeć lekko solą, obtoczyć w mące i obsmażyć na złoty kolor na smalcu, po czym przełożyć do garnka i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem (z dodatkiem wody). Gdy kurczę jest na pół miękkie dodać oczyszczoną i umytą marchew i pietruszkę, goździki i razem dusić do miękkości. Po odcedzeniu warzyw dodać pokrajane w paski gruszki (uprzednio

umyte, obrane i oczyszczone z gniazd nasiennych). Dusić jeszcze około 10 min. Wyjąć goździki, doprawić do smaku i podawać na półmiskach lub wyporcjowane na talerzach. Stosownym dodatkiem do kurczęcia z gruszkami są ziemniaki z wody lub makaron oraz surówka z marchwi z dodatkiem przecieru porzeczkowego (lub soku żurawinowego).

Kurczę z jabłkam i Kurczę, 2 dag mąki, 4 dag smalcu, sól, 25 dag kwaśnych jabłek, 2 dag cukru, 25 dag włoszczyzny (bez kapusty) Kurczę sprawione i umyte podzielić na cztery części, posolić, obsmażyć na smalcu, przełożyć do rondla, podlać wodą i dusić na wolnym ogniu. Po 20 min. dodać oczyszczoną włoszczyznę i razerh dusić do miękkości. Warzywa miękkie odcedzić, do potrawy dodać umyte i obrane pokrajane w plastry jabłka, krótko poddusić i doprawić do smaku. Podawać z dodatkiem marchewki oprószanej lub zasmażanej i ziemniakami z wody.

Zupa a la hate 20 dag mięsa z kurczaka wędzonego, 20 dag brukw i, 25 dag ziem niaków, 1 dag masła, 10 dag groszku konserw owego, 5 dag cebuli, 2 dag tłuszczu, 2 dag mąki, sól, koperek Brukiew umyć, obrać, pokrajać w kostkę, zalać wrzącą wodą, by pokryć powierzchnię (około 1 I), dołożyć masło i dusić. Ziemniaki umyte, obrane i pokrajane w kostkę dodać do brukwi, gdy jest na pół miękka. Gotować. Drobno pokrajaną cebulę zrumienić na tłuszczu, wsypać mąkę, ogrzewać aż do chwili uzyskania złotego koloru, po czym rozprowadzić wywarem i wlać do miękkich warzyw. Połączyć wywar z pokrajanym w kawałki mięsem kurcza­ ka i jeszcze chwilę poddusić. Jeśli nazbyt wyparuje, rozrzedzić potrawę wodą. Dodać groszek konserwowy, doprawić do smaku i gęstą, gorącą zupę podawać z dodatkiem (ewentualnie) pieczywa. Na talerzach, lub w wazie potrawę posypać suto posiekanym koperkiem.

Kurczak, 5 dag masła, 50 g koniaku, 50 g w y traw n eg o w ina, | szklanki mleka, 10 dag śm ietany, pieprz, sól Sprawionego opłukanego kurczaka podzielić na cztery części, natrzeć pieprzem i solą, po czym obsmażyć na maśle, polać koniakiem i zapalić. Gdy płomień zgaśnie, dodać mleko i dusić pod przykryciem do miękkości. Do sosu wlać śmietanę i doprawić do smaku. Gorące kawałki kurczaka wykładać na głęboki półmisek, polać sosem. Oddzielnie podać kluseczki lub ryż, kalafior z wody i surówkę z marchwi.

Kurczak z orzeszkam i palonym i Kurczak. 10 dag pom idorów , 6 dag cebuli. 1 cytryna, 5 strąków papryki czerwonej, 8 dag oleju. 20 dag orzeszków palonych, pieprz, sól Sprawionego i umytego kurczaka podzielić na 8 części i gotować w niewielkiej ilości wody z dodatkiem cebuli, soli, pieprzu i soku z połowy cytryny przez 20 min. Obgotowane kawałki kurczaka odcedzić, osuszyć i usmażyć na rozgrzanym oleju na złoty k o lo r.' Do rondla przełożyć usmażone kawałki kurczaka, pokrajane na części pomidory (obrane ze skórek), pokrajane w paski strąki papryki (po uprzednim usunięciu gniazd nasiennych), zmielone orzeszki, sól, pieprz, zalać wodą (pół szklanki) i dusić pod przykryciem około 20 min. Gorącą potrawę wyłożyć na okrągły półmisek i podawać z dodatkiem ziemniaków z wody i surówki z cykorii.

Kurczak w ędzony w w a rzyw ach z kluskami Kurczak wędzony, 25 dag włoszczyzny, 4 dag tłuszczu, sól, pieprz Kluski: 25 dag mąki pszennej, 1 jajko, pół szklanki w ody. sól, zielony koperek

Umytą i oczyszczoną włoszczyznę zszatkować na grubej tarce, zalać wrzącą wodą z dodatkiem tłuszczu i dusić. Gdy warzywa będą prawie miękkie, włożyć pokrajanego na cztery części kurcza­ ka, przyprawić do smaku i poddusić około 10 min. P rzyrządzić klu ski kład zion e: Do naczynia z mąką dodać jajko i wodę. Wyrabiać drewnianą łyżką na jednolitą masę o konsystencji półgęstej. Kluski kłaść łyżką na wrzącą, posoloną wodę i gotować. Gdy wypłyną, chwilę pogotować i wycedzić. Połączyć z potrawą łub podawać oddzielnie. Potrawę posypać posiekanym zielonym koperkiem.

Kurczak po m yśliw sku K urczak, 5 dag szynki. 30 dag z ie m n ia k ó w , 15 dag p o m id o ­ ró w , 4 dag sm alcu, 3 dag m asła, 20 dag zie lo n e g o gro szku k o n s e rw o w e g o , 1 s trą k p a p ry k i, 1 ząbek czosnku, sól, p ieprz M a ry n a ta : szklanka w o d y , 50 g w in a b ia łe g o w y tra w n e g o , c y try n a , ty m ia n e k Sprawionego umytego kurczaka podzielić na 4 części i włożyć do marynaty na 3 godz. Kawałki kurczaka osuszyć i obsmażyć na tłuszczu (smalec + masło), przełożyć do rondla i dodać: pokrojoną w paski paprykę, pokrajane na cząstki, obrane ze skórki pomidory, roztarty z solą czosnek, podlać marynatą i dusić na wolnym ogniu ok. 1 godz. Na krótko przed zakończeniem gotowania dodać pokrajaną szynkę i groszek oraz ugotowane ziemniaki w całości. Potrawę doprawić do smaku i podawać na półmisku. Oddzielnie można podać surówkę z czerwonej kapusty.

Kurczak po antylsku K urczak, 2 szklan ki soku z g re jp fru ta , 6 dag o liw y , 1 s trą k p a p ry k i, 5 dag ce b u li. 3 ząbki czosnku, pieprz, sól. zielo na p ie tru szka Sprawionego i umytego kurczaka podzielić na cztery części, zalać sokiem z grejpfruta i w nim pozostawić kurczaka na 12 godz. w

chłodnym miejscu. Kawałki kurczaka wyjąć z soku, wytrzeć i obsmażyć na rozgrzanej oliwie na złoty kolor, po czym przełożyć do rondla, dodać cebulę pokrajaną w plastry, paprykę pokrajaną w paski, roztarty z solą czosnek, pieprz i sok z grejpfruta. Dusić na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości. Gotową potrawę wyłożyć na półmisek, polać sosem, posypać natką pietruszki. Oddzielnie podać ryz posypany zieleniną oraz zieloną sałatę z cząstkami pomidora.

Kurczak po bułgarsku Kurczak, 5 dag oliw y, 10 dag cebuli, 15 dag pom idorów, papryka w proszku, sól Sprawionego kurczaka natrzeć solą i papryką. Podzielić na 4 lub 8 części. Obsmażyć w płaskim rondlu na oliwie, dodać obrane, pokrajane w plastry cebule i poddusić do momentu, aż będą przezroczyste, po czym dodać pomidory obrane ze skórki i pokrajane w plastry, podlać wodą i dusić do miękkości. Po 30—45 min., gdy kurczak będzie już miękki, doprawić do smaku papryką i wyłożyć potrawę na okrągły półmisek obłożony ryżem lub podawać z ziemniakami. Oddzielnie podać surówkę z porów.

Kurczak z curry Kurczak, 5 dag cebuli, 3 dag oliw y, szklanka jogurtu, 10 dag pom idorów , 2 ząbki czosnku. 2 łyżki przypraw y curry, pieprz. 4 migdały, papryka w proszku, sól Obrane cebule pokrajać w kostkę i poddusić na oliwie. Kurczaka podzielić na cztery części i włożyć do cebuli. Wlać roztrzepany jogurt, dodać 2 łyżki curry, obrane ze skórki pomidory, czosnek roztarty z solą i pieprz. Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na godzinę. Po upływie godziny zalać wrzącą wodą tak, by pokryć kawałki kurczaka i dusić na wolnym ogniu 4 5 —60 min. Pod koniec duszenia dodać szczyptę sproszkowanej papryki i pokrajane w paski migdały (uprzednio sparzone i obrane ze skórki). Doprawić

do smaku i podawać w salaterce. Oddzielnie podać ryż ugotowany na sypko, makaron albo kluski kładzione i zieloną sałatę.

Kaczka duszona z pieczarkam i Kaczka, 2 dag mąki, 3 dag smalcu, sól, 20 dag pieczarek, 3 dag masła, 10 dag śmietany, 5 dag cebuli, sól, pieprz, natka pietruszki Sprawioną kaczkę podzielić na cztery części (gdy większa na 6 części), posolić, obtoczyć w mące i obsmażyć na tłuszczu. Przełożyć do rondla, podlać niewielką ilością wody i dusić na wolnym ogniu. Umyte i oczyszczone pieczarki pokrajać w paseczki i podsmażyć na maśle. Pokrajaną w kostkę cebulę usmażyć na złoty kolor na tłuszczu pozostałym po obsmażeniu kaczki. Do miękkiej kaczki dodać pieczarki i cebulę oraz śmietanę; doprawić do smaku. Podawać na półmisku z dodatkiem makaronu lub klusek kładzio­ nych, oraz z surówką z warzyw mieszanych: czerwonej papryki, ogórka, jabłka z oliwą i cytryną.

Kaczka duszona z fasolką na kw aśno Kaczka, 3 dag smalcu (o liw y ), sól, 40 dag fasolki szparago­ w ej, 2 dag mąki, 2 dag tłuszczu, pół cytryny, sól Podzieloną na części kaczkę posolić i zrumienić na tłuszczu. Przełożyć do garnka, zalać niewielką ilością wody lub wywaru z jarzyn (z gotowanej zupy), dusić na wolnym ogniu do miękkości. Fasolkę umyć, osączyć z wody, oczyścić z włókien, pokrajać w ukośne romby, włożyć do garnka oddzielnie, zalać wrzącą wodą (pokryć powierzchnię fasolki), posolić i gotować do miękkości. Wlać resztę tłuszczu pozostałego ze smażenia kaczki. Miękką fasolkę podprawić zasmażką, mieszając zagotować. Doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. Fasolkę wyłożyć na okrągły półmisek, dookoła ułożyć symetrycznie kawałki kaczki i ozdobić półmisek plasterkami gotowanej marchwi (z wywaru). Podawać z ziemniakami z wody lub kluskami oraz z sałatką.

Kaczka duszona z kalarepką Kaczka, 2 dag mąki, 3 dag oliw y (sm alcu), 25 dag w ło ­ szczyzny, 40 dag kalarepy. 4 dag masła (m argaryny), natka pietruszki, sól Podzieloną na części kaczkę posolić, obtoczyć w mące i obsmażyć na tłuszczu na zloty kolor. Przełożyć do garnka, podlać wodą i du­ sić pod przykryciem na wolnym ogniu. Włoszczyznę oczyszczoną i umytą rozdrobnić na tarce o dużych otworach, kalarepkę pokrajać w kostkę i dusić razem z dodatkiem masła i bardzo małej ilości wody. Miękką kaczkę połączyć z warzywami, doprawić do smaku i podawać z dodatkiem ziemniaków z wody oraz sałatą zieloną.

Kaczka duszona z czerw o ną kapustą Kaczka, 3 dag tłuszczu, sól, 80 dag czerwonej kapusty, 15 dag jabłka (kwaśnego), 2 dag smalcu, 2 dag mąki, sól, cukier Kaczkę podzielić na 4—6 części, posolić, obrumienić na tłuszczu, przełożyć do rondla, podlać niewielką ilością wody i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości. Czerwoną kapustę umyć, obrać z nadpsutych liści, poszatkować, przełożyć go garnka, zalać wrzącą wodą (aby pokryć kapustę), posolić i gotować. Gdy kapusta miękka, dodać zasmażkę sporzą­ dzoną z mąki i smalcu, zagotować mieszając. Dodać umyte, obrane ze skórki i starte na tarce o dużych otworach jabłko, doprawić do smaku solą i cukrem. Kapustę wyłożyć na okrągły lub owalny półmisek i obłożyć ją dookoła kawałkami kaczki. Stosownym dodatkiem są kluski ziemniaczane z surowych lub gotowanych ziemniaków lub ziemniaki z wody oraz surówka z jabłka i selera.

Kaczka na słodko z ow ocam i Kaczka, 3 dag tłuszczu, sól, 20 dag jabłek, 20 dag gruszek, 20 dag agrestu, 20 dag brzoskwiń (lub innych o w o có w ), 15 dag cukru

Podzieloną na kawałki kaczkę posolić i zrumienić na zloty kolor na tłuszczu. Wstawić do duszenia z niewielkim dodatkiem wody. Dusić na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości. Nastawić syrop z dwu szklanek wody z cukrem. Na wrzący syrop wkładać kolejno: gruszki obrane i pokrajane na cząstki, jabłka obrane, pokrajane na cząstki (bez gniazd nasiennych), agrest (z kompotu), na końcu połówki brzoskwiń (bez pestek). Zagotować (brzoskwinie mogą być z kompotu, wówczas nie gotuje się ich). Miękkie kawałki kaczki wyłożyć na salaterkę i zalać kompotem z owoców. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Ryż można polać częścią syropu kompotowego, a także ozdobić owocami. Ryż należy podawać na oddzielnym półmisku lub salaterce.

Gęś duszona a la daube Pół gęsi, majeranek, natka pietruszki, 3 dag smalcu, sól Szklanka białego w ina (w y tra w n e g o ), 1 dag mąki ziem nia­ czanej Sprawioną gęś pokrajać na cztery kawałki (jak w poprzednim przepisie), natrzeć solą, majerankiem i opłukaną posiekaną natką pietruszki, obsmażyć na smalcu, przełożyć do rondla, podlać wodą i dusić do miękkości pod przykryciem. Gdy gęś miękka, wlać do garnka zawiesinę z mąki ziemniaczanej i wody (mąkę rozprowadzić zimną wodą), mieszając zagotować, po czym wlać białe wino, doprawić do smaku. Podawać na głębokim półmisku lub salaterce. Oddzielnie podać ziemniaki z wody lub ryż oraz sałatkę z pomidorów.

Gęś duszona z w a rzy w a m i Pół gęsi. 2 dag mąki, 3 dag smalcu, sól, 80 dag w arzyw : m arch ew , pietruszka, por, seler, fasolka szparagow a, cebula, 4 dag tłuszczu (m argaryny), sól, pieprz Połówkę gęsi po sprawieniu podzielić na 4 kawałki, natrzeć solą, oprószyć mąką, obsmażyć, przełożyć do garnka, podlać niewielką

ilością wody i dusić pod przykryciem. Warzywa umyć, oczyścić, rozdrobnić. Marchew, pietruszkę i seler zetrzeć na tarce o dużych otworach, por pokrajać w paseczki, fasolkę szparagową w małe kawałki, a cebulę w kostkę. Rozdrobnione warzywa poddusić oddzielnie z dodatkiem tłuszczu, następnie, gdy gęś jest prawie miękka — połączyć z nią i dusić razem do miękkości. Doprawić do smaku i podawać z kopytkami (kluskami z ziemniaków gotowa­ nych).

Gęś duszona z kapustą i jab łkam i Pół gęsi, 2 dag mąki, 3 dag smalcu, 50 dag kapusty cukrow ej, 40 dag jabłek kwaśnych, 2 dag smalcu (słoniny), 2 dag mąki, cukier, sól Sprawioną połówkę gęsi podzielić na cztery części, oprószyć solą i mąką, obsmażyć na złoty kolor na smalcu, przełożyć do garnka i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Oczyszczoną, poszatkowaną kapustę włożyć oddzielnie do garnka, zalać wrzącą wodą, lekko posolić i gotować do miękkości. Do miękkiej kapusty dodać obrane, starte na tarce o dużych otworach jabłka, gotować krótko, dodać zasmażkę ze słoniny lub smalcu i mąki, połączyć z kapustą i jabłkami, zagotować mieszając. Gdy gęś będzie miękka, kapustę przełożyć do garnka z gęsią, doprawić do smaku i gorącą potrawę podawać na półmisku. Dodatkiem do tej potrawy mogą być ziemniaki z wody posypane posiekanym koperkiem. Półmisek ozdobić cząstkami pomidora lub czerwonej papryki.

Paprykarz z gęsi Pół gęsi, 2 dag mąki, 3 dag smalcu, 5 dag cebuli, 15 dag śmietany, 10 dag koncentratu pom idorowego, 3 dag mąki. papryka, sól Pół sprawionej i umytej gęsi pokrajać najpierw wzdłuż, następnie w poprzek na 4 kawałki, posolić, obtoczyć w mące, obsmażyć na

smalcu i przełożyć do garnka. Na pozostałym po obsmażeniu tłuszczu zrumienić cebulę pokrajaną w kostkę, przełożyć go garnka, podlać wodą i dusić razem do miękkości na wolnym ogniu pod przykryciem. Miękkie kawałki gęsi wyjąć i przyrządzić sos. Mąkę rozprowadzić niewielką ilością ostudzonego wywaru z gęsi, wlać do garnka i mieszając zagotować. Paprykę (sproszkowaną) w y ­ mieszać z częścią śmietany i wlać do sosu. Dodać przecier pomidorowy, a na końcu pozostałą śmietanę. Doprawić do smaku i ponownie włożyć kawałki gęsi. Gorący paprykarz podawać na salaterce,. oddzielnie kluski kładzione, makaron lub kasze oraz surówkę z sałaty zielonej lub inną o barwie kontrastującej z czerwonym paprykarzem.

Duszone udka z indyka 2 udka indyka, 10 dag pieczarek, 3 dag cebuli, 6 dag tłuszczu, 2 dag mąki, sól, pieprz Z udek indyka wyciąć ścięgna, oddzielić ostrożnie mięso od kości, podzielić każde udko na dwie części (wzdłuż), rozbić tłuczkiem na cienkie płaty i posolić. Pieczarki umyć, osączyć z wody, zdjąć skórkę z kapeluszy, pokrajać w cienkie paseczki. Cebulę obraną rozdrobnić w kostkę i razem z pieczarkami podsmażyć na tłuszczu, posolić, dodać pieprzu do smaku i wymieszać. Na każdy płat mięsa udka nakładać pieczarki, płat dokładnie zwinąć w rulonik, przewiązać sznurkiem, obtoczyć w mące, obsmażyć na tłuszczu na złoty kolor i przełożyć do rondelka. Dodać niewielką ilość wody, przykryć pokrywką i dusić na wolnym ogniu do miękkości. Z miękkich ruloników zdjąć sznurek, ułożyć na półmisku, polać sosem i podawać z drobnymi kluseczkami lub kaszą gryczaną ugotowaną na sypko i surówką z czerwonej kapusty, z dodatkiem jabłka i cebulki. Uwaga: Potrawę z udek przyrządza się zazwyczaj wtedy, gdy piersi indyka zużytkowano na wykwintniejsze potrawy smażone, a pozostałe mięso innych części tuszki — na paprykarz, kotleciki mięlone itp.

K u ro p atw y w śm ietanie 2 kuropatw y, 10 dag słoniny, 10 dag śmietany, sól Skruszałe, sprawione kuropatwy natrzeć solą, owinąć w cienkie plastry słoniny, obsmażyć i przełożyć do rondelka, podlać niewiel­ ką ilością wody i dusić pod przykryciem do miękkości, zalać śmietaną i podprawić do smaku. Podawać na półmisku z dodat­ kiem ziemniaków, a także surówką z czerwonej kapusty z jabłkiem.

K u ro p atw y w sosie z w in a 2 kuropatw y (w iększe), 10 dag słoniny, 5 dag cebuli, 15 dag m arch w i, 5 dag pietruszki, 1 kostka bu lio n o w a, szklanka białego w ina, pieprz, liść laurow y, sól Sprawione, skruszałe kuropatwy posolić, owinąć plastrami słoniny i obwiązać nitką. Oczyszczoną i umytą marchew i pietruszkę rozdrobnić na tarce o dużych otworach, cebulę pokrajać w kostkę. Z kostki bulionowej i szklanki wrzącej wody przyrządzić bulion. Rozdrobnione warzywa przełożyć do rondla, na nich ułożyć kuropatwy, podlać bulionem i winem; dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Potrawę doprawić do smaku solą i pieprzem. Miękkie kuropatwy podzielić na połówki (wzdłuż), ułożyć na półmisku przybranym sałatą. Polać sosem. Podawać z dodatkiem klusek lub ziemniaków z wody i surówką z czerwonej kapusty.

K u ro p atw y duszone w kapuście czerw onej 2 kuropatw y, 6 dag słoniny, 2 dag tłuszczu, 1 kg kapusty czerwonej, 4 dag cebuli, 2 dag mąki, sól, cukier, sok z połowy cytryny, pół szklanki w ytraw n eg o białego w ina Skruszałe, sprawione kuropatwy natrzeć solą, włożyć do rondelka, obsmażyć na tłuszczu, podlać niewielką ilością wody i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Oczyszczoną, opłukaną kapustę poszatkować, włożyć na wrzącą, lekko posoloną wodę, zagotować, odcedzić i przełożyć do rondla z

kuropatwami. Dodać pokrajaną w kostkę cebulę, dolać trochę wody i gotować do miękkości (bez przykrycia). Miękkie kuropatwy wyjąć, przekrajać wzdluz na dwie połówki (każdą). Przyrządzić zasmażkę z mąki i tłuszczu, podprawić kapustę, doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny, wlać wino, wymieszać i włożyć połówki kuropatw, by się dobrze zagrzały. Ułożyć na podłużnym półmisku, oddzielnie podać ziemniaki z wody lub puree. Półmisek ozdobić liśćmi jarmużu.

K u ro p atw y po am erykańsku 2 kuropatw y, 10 dag oleju. 4 ząbki czosnku, 5 dag cebuli, 2 strąki czerw onej papryki. 5 dag m archw i, szklanka białego w ytraw n eg o w ina. szklanka octu winnego z jabłek, tym ianek, sól Sprawione kuropatwy podzielić na połowy, natrzeć solą i pozosta­ wić na 2—3 godz. w chłodnym miejscu, po czym obsmażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor i przełożyć do rondla. Na tym samym oleju przesmażyć cebulę pokrajaną w kostkę oraz paprykę pokrajaną w paski i przełożyć do rondla. Marchewkę pokrajaną w cienkie plasterki i roztarty z solą czosnek połączyć z kuropatwami, które należy zalać zaprawą z wina i octu winnego. Potrawę dusić do miękkości. Uduszone kuropatwy podać na głębokim półmisku polane przecedzonym sosem, z dodatkiem klusek lub ziemniaków.

Perliczka duszona w śm ietanie Perliczka, 5 dag masła, sól, 10 dag cebuli. 20 dag śm ietany Skruszałą perliczkę sprawić, posolić zewnątrz i wewnątrz, uformo­ wać i obwiązać sznurkiem. Obsmażyć na maśle, przełożyć do rondla, dodać obraną i pokrajaną w plastry cebulę. Dusić na wolnym ogniu i w razie potrzeby podlać kilkoma łyżkami wody. Miękką perliczkę wyjąć, podzielić na części. Do sosu wlać śmietanę i włożyć porcje perliczki. Gorącą potrawę ułożyć na salaterce, oddzielnie podać ziemniaki z wody lub kluseczki z dodatkiem np. zielonego groszku.

Potrawy pieczone

Kura pieczona Kura, 5 dag tłu szczu , 3 g ałązki n a tk i p ie tru s z k i, sól Wypatroszoną, umytą kurę natrzeć solą wewnątrz i zewnątrz, włożyć do jamy brzusznej gałązki zielonej pietruszki, uformować tuszkę w kieszeń, ułożyć na brytfannie grzbietem do dołu, polać stopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika (tempe­ ratura 200—220°C). Gdy tuszka się zrumienl, podlać kilkoma łyżkami wody. W czasie pieczenia tuszkę podlewać wytworzonym sosem co 10— 15 min. Miękką tuszkę wyjąć, podzielić na cztery części, ułożyć na pół­ misku przybranym liśćmi jarmużu lub sałaty i cząstkami pomidora. Sos podawać oddzielnie w sosjerce. Do pieczonej kury najodpo­ wiedniejszymi dodatkami są ziemniaki z wody lub frytki, marchew­ ka z groszkiem i mizeria. Dodatkowo można podać borówki.

Kura pieczona nadziew ana Kura (n ie z b y t tłu s ta ), sól N adzienie: 4 dag c z e rs tw e j b u łk i, p ó ł szklan ki m leka, 5 dag m asła. 3 ja ja . 3 dag ta r te j b u łk i, 5 dag tłu szczu , koperek, pie prz, sól Sprawioną kurę umyć i namoczyć w wodzie na 2 godz., po czym wyjąć, osuszyć i natrzeć solą. P rzyrządzić nadzienie: Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i rozetrzeć. Opłukany i osuszony koperek posiekać. Żółtka utrzeć z masłem, dodać roztartą bułkę, posiekany koperek, sól, pieprz i wszystkie składniki dobrze utrzeć. Ubić pianę (na sztywno) i delikatnie wymieszać z przygotowaną masą i częścią tartej bułki (dodać jej tyle, aby nadzienie miało konsystencję pulchnego ciasta półgęstego). Kurę nadziewać, wypełniając nadzieniem około f objętości jamy brzusznej. Tuszkę spiąć w dwie nitki i ułożyć grzbietem do dołu na brytfannie ze stopionym tłuszczem. Wstawić do gorącego piekarni­ ka i piec 1— 1,5 godz. W czasie pieczenia podlewać najpierw wodą — od momentu zrumienienia się kury, potem co 10— 15 min. wytworzonym sosem.

Upieczoną, miękką kurę wyjąć z piekarnika, podzielić na 4—6 części, ułożyć na półmisku w całość i obłożyć na przemian: ziemniakami a la młode (drążone), marchewką drążoną w kulki i zieloną fasolką szparagową. Resztę warzyw podawać oddzielnie na salaterkach. Do kury nadziewanej podać na oddzielnych talerzy­ kach mizerię. Odpowiednim dodatkiem jest również kompot z borówek.

Pularda pieczona z zielonym groszkiem Pularda, 25 dag zielonego groszku, 5 dag ta rte j bułki, 2 dag masła, natka pietruszki, sól, 5 dag tłuszczu Wypatroszoną, umytą puiardę natrzeć solą. Groszek ugotować w niewielkiej ilości lekko posolonej wody. Miękki odcedzić, wymie­ szać z masłem i tartą bułką, nadziewać puiardę. Tuszkę spiąć w dwie nitki, ułożyć na brytfannie grzbietem do dołu, skropić stopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika (tempe­ ratura około 220°C). W czasie pieczenia podlewać tuszkę w ytw o ­ rzonym sosem i piec do miękkości. Miękką puiardę wyjąć, podzielić na 4—6 części (w zależności od wielkości), ułożyć na półmisku razem z groszkiem. Sos podać oddzielnie w sosjerce, a na salaterce — ziemniaki z wody oraz sałatkę z pomidorów.

Kurczę „brulee" Kurczę duże lub 2 mniejsze, sól. 4 dag masła (m argaryny), 4 dag cukru Sprawione kurczę natrzeć lekko solą, posmarować tłuszczem i posypać cukrem. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika (250°C) układając na brytfannie grzbietem do dołu. Piec około 20 min. w wysokiej temperaturze (do chwili zrumienienia się tuszki), potem obniżyć temperaturę do około 160°C i tak dopiekać. W czasie pieczenia można na brytfannę wlać 2— 3 łyżki wody (nie na tuszkę). Rumianą, miękką tuszkę z powłoką wytworzonego karmelu wyjąć z piekarnika i podzielić na cztery części (duże

kurczę) lub na dwie (jeśli mniejsze). Ułożyć na półmisku ozdobio­ nym liśćmi pora i cząstkami pomidorów. Podawać z ziemniakami z wody, gotowanymi porami z masłem i zrumienioną tartą bułką oraz sałatką z pomidorów.

Kurczę pieczone Kurczę (w iększe), sól, 5 dag masła Sprawione, umyte kurczę natrzeć solą i uformować w kieszonkę lub spiąć. Uformowaną tuszkę położyć grzbietem do dołu na brytfannie, polać stopionym masłem (3 dag), wstawić do piekarni­ ka o temperaturze 250°C i piec do miękkości około 45 min. W czasie pieczenia od momentu zrumienienia polewać wodą, a potem wytworzonym sosem (co 10 min). Do miękkiej tuszki dodać ręsztę surowego masła. Kurczę wyjąć z piekarnika, podzielić na cztery części i ułożyć na półmisku ozdobionym liśćmi sałaty. Sos podać w sosjerce. Oddzielnie podać ziemniaki gotowane, kala­ fior, surówkę z sałaty i czerwonej papryki z oliwą i sokiem z cytryny.

Kurczęta po polsku 2 kurczęta, sól Nadzienie: 8 dag bułki czerstw ej (2 szt.), szklanka mleka, w ątrób ki z dw u kurcząt, 4 dag masła, 2 jaja, 3 dag tartej bułki, pół pęczka zielonej pietruszki. 4 dag smalcu. 4 dag masła, pieprz, sól Sprawione kurczęta umyć, osuszyć i natrzeć solą. Przygotować nadzienie: Czerstwe bułki namoczyć w mleku, gdy zmiękną odcisnąć. Wątróbkę i bułkę zemleć. Masło utrzeć dodając po jednym żółtku. Do utartych z masłem żółtek dodać posiekaną natkę pietruszki, pieprz, sól i dokładnie wymieszać. Ubić pianę, wymieszać delikatnie z przygotowaną masą i przesianą tartą bułką. Nadziewać tuszki kurcząt ( j objętości jamy brzusznej), spiąć w dwie nitki (patrz str.14). Uformowane tuszki ułożyć na brytfannie

grzbietem do dołu w odległości 4—5 cm, polać stopionym tłuszczem i piec w temperaturze około 250°C do momentu zrumienienia. Rumiane tuszki podlać wodą, dopiekać do miękkości w temperaturze około 160"C. Czas pieczenia wynosi 45—60 min. W czasie pieczenia tuszki polewać wytworzonym sosem co 10—15 min. Pod koniec pieczenia dodać surowe masło. Miękkie, upieczone tuszki wyjąć z piekarnika i podzielić ostrym nożem każdą na dwie połówki. Ułożyć na półmisku w taki sposób, aby jedna połówka zachodziła na drugą. Kurczęta polać częścią sosu, resztę podać w sosjerce. Oddzielnie podać w salaterce młode ziemniaki lub ziemniaki z wody posypane zielonym koperkiem, marchewkę oprószaną i mizerię lub sałatę ze śmietaną albo oliwą i cytryną.

Kurczę z rożna Kurczę, sól, papryka Sprawione kurczę natrzeć solą i sproszkowaną papryką, nadziać na rożen i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia obracać tuszkę, aby się zrumieniła ze wszystkich stron równomiernie. Piec do miękkości. Uwaga: Rożen należy ustawić na brytfannie, aby topiący się tłuszcz spływał na nią. Jest to najprostszy sposób domowy, bowiem niewiele gospodyń posiada prawdziwy rożen, w którym automatycznie tuszka obraca się sama. Kurczę z rożna podawać po podzieleniu na części na półmisku garnirowanym kalafiorem, ziemniakami z wody, marchewką (karotką), a oddzielnie — mizerię lub inną surówkę sezonową.

Kurczę z rusztu Kurczę, sól, 5 dag masła, pieprz, 10 dag ta rte j bułki Sprawione kurczę przekrajać wzdłuż na dwie połowy (nie rozdzie­ lając ich), ponownie złożyć tuszkę, lekko zbić tłuczkiem, by ją nieco spłaszczyć, natrzeć solą i pieprzem, ułożyć na brytfannie,

polać stopionym masłem i wstawić do dobrze nagrzanego piekar­ nika na 10— 15 min. Po tym czasie tuszkę wyjąć, obtoczyć w tartej bułce po obu stronach i dalej piec na ruszcie, aż do miękkości. Rumianą i miękką tuszkę wyjąć, podzielić na cztery części, ułożyć na półmisku i podawać z ziemniakami, fasolką szparagową i surówką z rzodkiewek, koperku i śmietany. Półmisek można przybrać również koszyczkami z ziemniaków: przyrządzić puree ż ziemniaków, podzielić masę ziemniaczaną na 3 części: jedną pozostawić białą, drugą zabarwić surowym żółtkiem, trzecią wymieszać z przecierem pomidorowym. Miazgę ziemniaczaną wyciskać wprost na półmisek przez szeroką karbowaną tulejkę (szprycę) w kształcie okrągłych koszyczków i napełniać je warzy­ wami: białe — marchewką, żółte — brukselką, różowe — kalafio­ rem. Półmisek wsunąć na chwilę do piekarnika.

Kurczęta pieczone w słoninie 2 kurczęta, sól, natka pietruszki, 8 dag słoniny świeżej, 2 dag masła Sprawione kurczęta natrzeć solą, do jamy brzusznej włożyć gałązki zielonej pietruszki i uformować tuszki w kieszonkę (patrz str.13). Tuszki owinąć plasterkami słoniny, obwiązać sznurkiem, ułożyć na brytfannie, polać stopionym masłem i wstawić do gorącego piekarnika. Gdy słonina się zrumieni, podlać niewielką ilością wody i dopiekać do miękkości. Miękkie tuszki wyjąć, zdjąć sznurek i słoninę, podzielić kurczęta na dwie połówki każdą, ułożyć na półmisku, a słoninę położyć dekoracyjnie na każdej połówce. Półmisek przybrać liśćmi sałaty i pomidorem. Oddzielnie podać ziemniaki z wody, kalafior, sałatkę z pomidorów.

Kurczak a la K entucky Kurczak, 2 ząbki czosnku, sól, 8 dag ta rte j bułki, czerwona papryka w proszku, majeranek, 5 dag tłuszczu Sprawionego kurczaka natrzeć solą i roztartym czosnkiem. Pozo­ stawić w chłodnym miejscu na około 15 min.

Przesianą tartą bulkę wymieszać ze sproszkowaną czerwoną papryką i majerankiem. Kurczaka podzielić na cztery części i panierować w tartej bułce. Kurczaka włożyć do płaskiego rondla, dołożyć tłuszcz, przykryć pokrywką i wstawić do dobrze nagrzane­ go piekarnika. Po 30 min. obniżyć temperaturę piekarnika i dopiec. Miękkie, upieczone części kurczaka ułożyć na półmisku i podawać z ziemniakami z wody, marchewką oprószaną i mizerią. U w aga: W czasie pieczenia nie podlewać kurczaków wodą, chyba że zbyt wysoka temperatura piekarnika spowodowałaby konie­ czność podlania kilkoma łyżkami wody.

Kurczęta nadziew ane kaszą 2 kurczęta, sól, 20 dag kaszy krakowskiej, 2 dag masła, 2 dag smalcu, 2 jaja, koperek Kaszę krakowską zatrzeć jednym surowym białkiem, wysuszyć w piekarniku i przestudzić. Zagotować szklankę wody, dodać 5 dag masła, posolić, wsypać kaszę, mieszając zagotować. Przykryć garnek pokrywką i wstawić do kąpieli wodnej lub do piekarnika. Wypieczoną kaszę (po około 1,5 godz.) wystawić, rozpulchnić widelcem i przełożyć do miski. Do przestudzonej kaszy dodać żółtka i pozostałe białka, sól, posiekany koperek i wymieszać. Sprawione kurczęta natrzeć solą i nadziewać. Tuszkę spiąć i wstawić na brytfannie do gorącego piekarnika. Polać stopionym smalcem. Gdy tuszki się zrumienią, podlać wodą, a następnie w odstępach 10 min. podlewać wytworzonym sosem. Miękkie tuszki wyjąć, podzielić każdą na dwie połówki ostrożnie tak, aby nie zniszczyć struktury nadzienia. Układać na półmisku ozdobionym liśćmi sałaty i cząstkami pomidora. Podawać z ziemniakami z wody, marchewką oraz z mizerią lub surówką z cykorii.

Kurczak nadziew any po algiersku Kurczak, 6 dag ryżu, 10 dag cebuli, 10 dag rodzynków, 10 dag m igdałów . 5 dag masła, natka pietruszki, gałka musz­ katołow a, sól, pieprz

Przyrządzić farsz: Opłukany ryż wsypać na wrzącą posoloną wodę (2 razy tyle wody ile ryżu) z dodatkiem 1 dag masła, zamie­ szać i gotować pod przykryciem do momentu, aż ryż wchłonie wodę, po czym garnek z ryżem wstawić do kąpieli wodnej (dru­ giego większego garnka z wrzącą wodą i pozostawić na wolnym bardzo ogniu). Miękki ryż spulchnić widelcem, przełożyć do miski i dodać po 5 dag: rodzynków, uprzednio namoczonych, migdałów sparzonych i obranych ze skórek pokrajanych w drobne paseczki, drobno posiekaną zrumienioną na tłuszczu cebulę, gałkę muszka­ tołową, pieprz, sól i umytą, pokrajaną drobno natkę pietruszki. Masę wymieszać i nadziewać kurczaka. Na brytfannie z pozosta­ łym tłuszczem ułożyć tuszkę i wstawić do gorącego piekarnika na około 1 godz. Na 20 min. przed zakończeniem pieczenia dodać do kurczaka resztę rodzynków i migdałów oraz trochę natki pietruszki. Miękkiego kurczaka wyjąć, podzielić na cztery części i układać na półmisku, polać sosem i udekorować liśćmi sałaty itp. Oddzielnie podać frytki lub ziemniaki z wody.

Kurczak w sosie o w o c o w y m Kurczak, 75 dag w inogron (lub 2 szklanki kom potu o w o co ­ w e g o ), 6 dag masła, sól Sprawionego kurczaka podzielić na cztery części i natrzeć solą. Porcje kurczaka obsmażyć na maśle na zloty kolor, przełożyć do małej brytfanny z pozostałym od smażenia masłem, wstawić do gorącego piekarnika do pieczenia, podlewając od czasu do czasu sokiem z wyciśniętych winogron lub kompotem. Miękkie kawałki kurczaka wyłożyć na półmisek ozdobiony cząstkami owoców z kompotu. Oddzielnie podawać frytki oraz delikatne w smaku warzywa gotowane, np szparagi lub marchewkę.

W ątró b ki z ku rcząt na różankach 40 dag w ątróbek, 15 dag cebuli, sól, pieprz Umyte wątróbki przekrajać, oczyszczoną cebulę pokrajać w plastry. Na rożenka nakładać na przemian wątróbkę i cebulę. Rożenka

obracać w piekarniku, aby wątróbki i cebule zrumieniły się równomiernie ze wszystkich stron. Podawać gorące, z ziemniakami i sałatą zieloną.

Kaczka „na dziko" Zalew a z octu: 2 szklanki w o d y , ćw ierć szklanki octu 6%, 5 dag cebuli, 2 listki laurow e, 6 ziarenek ziela angielskiego 1 kaczka, sól. 5 dag smalcu. 2 szklanki w y w a ru z włoszczy­ zny, 20 dag śmietany. 2 dag mąki gałka m uszkatołowa Przyrządzić zalewę: Zagotować wodę z cebulą pokrajaną w plasterki i przyprawami, a gdy cebula zmięknie dolać ocet (jeśli 10% to należy go odpowiednio rozcieńczyć) zaprawę odstawić i ostudzić. Sprawioną kaczkę ułożyć w naczyniu kamiennym lub emaliowanym, zalać zimną zalewą i odstawić na 2 dni w chłodne miejsce. Kaczkę wyjąć z zalewy, odcisnąć, natrzeć solą i po 1 godz. ułożyć na brytfannie, oblać stopionym tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika. W czasie pieczenia podlewać wytworzonym sosem (podlać najpierw wodą). Piec do miękkości. Upieczoną podzielić na 4—6 części. Sos z brytfanny przelać do rondelka, dodać przetartą, zrumienioną (z zalewy) cebulę, wlać wywar z włoszczyzny, podprawić zaprawką z mąki i części śmietany, zagotować mieszając, na końcu wlać resztę śmietany, doprawić solą i gałką muszkatołową do smaku. Kaczkę ułożyć na półmisku, zalać częścią sosu, resztę sosu podać w sosjerce. Podawać z ziemniakami lub kluseczkami półfrancuskimi lub kładzionymi albo makaronem oraz czerwoną kapustą z jabłkiem. Półmisek z kaczką ozdobić plasterkami marchwi i liśćmi surowego pora.

Kaczka pieczona Kaczka, 5 dag tłuszczu, majeranek, sól Sprawioną kaczkę umyć, osuszyć, natrzeć solą i majerankiem, spiąć w jedną nitkę (patrz str.13), ułożyć na brytfannie grzbietem do dołu, polać stopionym tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika

(temperatura około 250°C); piec, podlewając co 10— 15 min, najpierw wodą, później wytworzonym sosem. Rumianą, miękką kaczkę wyjąć z piekarnika, podzielić na 4—6 części i ułożyć na półmisku, polać sosem. Oddzielnie podawać ziemniaki z wody, młodą kapustę oraz surówkę z marchwi i jabłka.

Kaczka pieczona z jab łkam i Kaczka, 1 kg jabłek (kw aśnych), majeranek, sól, 3 dag tłuszczu Sprawioną kaczkę natrzeć solą i odstawić na 1,5 godz. Jabłka umyć, przekrajać na pół, wydrążyć gniazda nasienne (można też obrać ze skórki) i nakładać do jamy brzusznej. Tuszkę spiąć po angielsku lub dwiema nitkami (patrz str. 14), natrzeć majerankiem, ułożyć na brytfannie grzbietem do dołu, skropić stopionym tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika. Gdy kaczka się zrumieni podlać wodą, a potem w odstępach co 10 min. podlewać wytworzonym sosem. Piec przez 1—1,5 godz. Miękką kaczkę wyjąć z piekarnika, usunąć nitki lub drewniane szpilki i wyjąć ostrożnie jabłka. Kaczkę podzielić na 4—6 części, ułożyć na półmisku. Wokół kaczki ułożyć jabłka. Oddzielnie podawać ziemniaki z wody z zieleniną oraz surówkę z czerwonej kapusty zakwaszoną sokiem z cytryny.

Kaczka a la Denise Kaczka, 1 cytryna, 1 pomarańcza, kieliszek (100 g) białego w ina, sól, cgkier, 2 dag o liw y (lub masła) Sprawioną i uformowaną w kieszonkę kaczkę natrzeć lekko solą, ułożyć na brytfannie, polać oliwą lub stopionym masłem i wstawić do gorącego piekarnika. W czasie pieczenia podlewać najpierw wodą, potem wytworzonym sosem. Piec do miękkości. Miękką kaczkę wyjąć z piekarnika. P rzyrząd zić sos: Wytworzony na brytfannie sos przecedzić do rondelka, wlać wino, dołożyć obraną ze skórki i pokrajaną na

półplasterki pomarańczę, wcisnąć sok z cytryny i doprawić cukrem (i solą) do smaku. Kaczkę w całości lub podzieloną na części ułożyć na półmisku i zalać sosem. Oddzielnie podawać ziemniaki ś la młode (stare ziemniaki drążone w kulki) posypane koperkiem oraz szparagi i sałatkę z pomidorów (bez cebulki).

Kaczka po m acedońsku Kaczka, sól, 2 dag o liw y (m asła), 50 dag brzoskwiń, 50 g likieru, 4 dag cukru Kaczkę przyrządzić tak samo jak podano w przepisie „Kaczka a la Denise". Przyrządzić sos: Przecedzić do rondelka sok wytworzony w czasie pieczenia kaczki, w nim poddusić (krótko) umyte, pokrajane na połówki (bez pestek) brzoskwinie, wlać likier, doprawić cukrem do smaku i polać ułożoną na półmisku — pokrajaną na części lub w całości — kaczkę. Kilka połówek brzoskwiń pozostawić do dekoracji półmiska. Podawać z ziemniakami posypanymi koperkiem, marchewką z wody i sałatą zieloną z oliwą i sokiem z cytryny.

Kaczka po burm ańsku Duża kaczka, 25 dag mięsa w ieprzow ego, 1 dag grzybów suszonych, 5 dag oleju, 6 dag cebuli, 4 ząbki czosnku, 2 jaja, przyprawa do zup (sproszkowana), papryka, sól Sprawioną kaczkę dokładnie osuszyć, natrzeć przyprawą do zup wymieszaną z solą i odstawić na 1 godz. Mięso wieprzowe zemleć, dodać przesmażoną, pokrajaną w drobną kostkę cebulę, grzyby (uprzednio namoczone) pokrajane w bardzo cienkie paseczki, roztarty z solą czosnek. Masę mięsną z dodatkami przesmażyć na oleju, a po przestudzeniu wymieszać z jajami, papryką i łyżką przyprawy do zup. Przygotowanym farszem nadziewać kaczkę, spiąć po angielsku, wstawić do piekarnika i piec do miękkości podlewając najpierw kilkoma łyżkami wody (od chwili zrumienienia), później wytworzo-

nym sosem. Miękką kaczkę wyjąć z piekarnika, podzielić na 4— 6 części. Porcje kaczki ułożyć na półmisku, polać sosem. Oddzielnie podać ziemniaki z wody, fasolkę szparagową i surówkę z selera, jabłka i marchwi.

Kaczka po angielsku Kaczka, sól Sprawioną kaczkę nadziać na rożen, w stawić do gorącego piekarnika i piec 20—25 min Pod koniec pieczenia lekko oprószyć solą. Kaczka powinna być wewnątrz krwista. Podzielić na 4—6 części, ułożyć na półmisku ozdobionym liśćmi sałaty lub jarmużu. Poda­ wać z dodatkiem ziemniaków z wody i ostro, pikantnie doprawioną surówką, np. z porów.

Kaczka „lak iero w a n a " na sposób chiński Kaczka. 3 dag cebuli, 5 dag selera. 25 g w in a Sherry, 2—3 dag cukru. 5 dag miodu. 5 g cynam onu (w proszku), 5 g anyżku (w proszku), ) paczki przypraw y do zup. 1 kostka bulionu, szklanka w ody. 1 łyżka octu w innego, sól Kaczkę sprawić. Do wrzącej wody włożyć kostkę bulionu i rozpuścić ją. Zagotować rosół (z bulionu) z dodatkiem przyprawy do zup, drobno posiekaną cebulą, startym na tarce o drobnych otworach selerem, cynamonem, anyżkiem i winem. Skórę szyi kaczki dobrze zaszyć. Do jamy brzusznej wlać rosół z dodatkami i bardzo starannie kaczkę zaszyć. Ułożyć tuszkę na brytfannie i wstawić do gorącego piekarnika. Piec około 30 min. na małym ogniu. Tuszkę wysunąć z piekarnika i posmarować miodem w y ­ mieszanym z octem winnym. Smarowanie powtarzać w odstępach co 30 min. Czas pieczenia kaczki wynosi około 2 godz. Miękką kaczkę wyjąć z piekarnika, zdjąć nici, podzielić na 6—8 części, ułożyć na półmisku, a wylanym z jamy brzusznej płynem polać kawałki kaczki.

Półmisek z kaczką można ozdobić cząstkami pomarańczy lub innych owoców. Pozostały sos podać oddzielnie w sosjerce. Jako dodatek podać ryż ugotowany na sypko.

Gęś pieczona z jabłkam i Gęś. 5 dag smalcu, sól, majeranek, 1 kg jabłek (kwaśnych) Sprawioną gęś natrzeć solą i majerankiem. Jamę brzuszną wypeł­ nić połówkami obranych jabłek, spiąć drewnianymi szpilkami (po angielsku), ułożyć na brytfannie, dodać smalec i wstawić do gorącego piekarnika (250°C). W czasie pieczenia, gdy gęś się zrumieni — podlać wodą, następnie w odstępach co 10—15 min. — wytworzonym sosem. Piec do miękkości około 2 godz. Miękką tuszkę wyjąć, usunąć szpilki drewniane i ostrożnie wyłożyć jabłka z jamy brzusznej. Gęś pokrajać na 6— 10 porcji w zależności od wielkości gęsi, ułożyć na półmisku, obłożyć jabłkami, polać sosem. Do gęsi pieczonej podawać ziemniaki lub pyzy z ciasta drożdżowego oraz kapustę zasmażaną doprawioną na kwaśno. Uwaga: Pyzy z ciasta drożdżowego gotuje się na parze. Na garnek z wrzącą wodą nakłada się czysty kawałek płótna, ścisło przywią­ zuje do uchwytów garnka, na płótno nakłada się wyrośnięte okrągłe pyzy, przykrywa miską i gotuje. Podawać na gorąco bezpośrednio po ugotowaniu.

Gęś z nadzieniem w ą tro b ia n y m Gęś, sól Nadzienie: 10 dag bułki czerstwej, szklanka mleka do namo­ czenia. 10 dag tłuszczu gęsiego. 3 żółtka, w ątróbka gęsia, sól, pieprz, natka pietruszki, 3 białka. 3 dag tartej bułki Sprawioną gęś natrzeć solą i odstawić na 1 godz. Bułkę namoczyć w mleku, następnie odcisnąć. Posiekać natkę pietruszki. Z tuszki gęsi odjąć tłuszcz. Wątróbkę i bułkę zemleć w maszynce. Wytopić tłuszcz odjęty z gęsi. Żółtka utrzeć z tłuszczem, dodać zmieloną bułkę i wątróbkę, rozetrzeć, dodać sól i pieprz oraz posiekaną natkę

pietruszki. Wymieszać. Ubić pianę, dodać do masy, delikatnie wymieszać, dodając równocześnie tartą bułkę. Gęś napełnić (do J objętości) nadzieniem, spiąć, ułożyć na brytfannie, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia podlewać wodą, potem wytworzonym sosem i piec do miękkości około 2 godz. Dobrze zrumienioną gęś nakryć drugą brytfanną, aby w czasie pieczenia nie przypaliła się. Upieczoną gęś wyjąć z piekarnika, podzielić na części i polać sosem (dzielić najlepiej nożycami do drobiu, ponieważ podział wymaga starannego dzielenia również nadzienia). Jako dodatek do gęsi nadziewanej mogą być: ziemniaki z wody, czerwona lub biała kapusta, a także kompot, np. z borówek.

Gęś nadziew ana kaszą Gęś, sól, m ajeranek N adzienie: p o d ró b k i gęsie, 25 dag kaszy g rycza n e j, 2 ja ja , 5 dag tłu szczu gęsiego, 10 dag c e b u li, 10 dag pieczarek, sól, pieprz, natka p ie tru s z k i Sprawioną gęś natrzeć solą i pozostawić na 1—2 godz. P rz y g o to w a ć nadzienie: Podróbki gęsie udusić do miękkości w malej ilości wrzącej, posolonej wody. Pieczarki umyć, osączyć z wody, zdjąć skórkę z kapeluszy, pokrajać w bardzo drobną kostkę. Stopić tłuszcz z gęsi. Na tłuszczu podsmażyć pieczarki z pokrajaną w kostkę cebulą. Miękkie podróbki drobno posiekać, a na wywarze rozcieńczonym wodą ugotować kaszę (na 1 objętość kaszy należy wziąć 2 objętości płynu). Do ugotowanej kaszy dodać podróbki, pieczarki z cebulą, żółtka, sól i pieprz, wymieszać. Na końcu dodać ubitą na sztywno pianę i ponownie delikatnie wymieszać, dodając posiekaną natkę pietrusz­ ki. Tuszkę gęsi natrzeć majerankiem, napełnić nadzieniem i ułożyć na brytfannie. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Gdy gęś zacznie się rumienić, podlać ją wodą, a potem w odstępach 10— 15 min. — wytworzonym sosem. Piec około 2 godz. do miękkości. Miękką, upieczoną rumianą tuszkę wyjąć z piekarnika i podzielić na części nożycami do drobiu. Ułożyć na półmisku, zalać sosem i podawać z ziemniakami z wody, czerwoną lub białą kapustą

przyprawioną trochę pikantniej (jabłkami kwaśnymi, sokiem z cytryny lub octem). Półmisek z porcjami gęsi ozdobić liśćmi jarmużu lub sałaty i cząstkami pomidora.

Gęś nadziew ana cielęciną Gęś, sól N adzienie: 50 dag c ie lę c in y , 6 dag tłu szczu gęsiego, 5 dag c e b u li, 5 dag c z e rs tw e j b u łki (1 s z t.), p ó ł szklan ki m leka, w ą tró b k a gęsia, 2 ja ja , sól, pieprz Gęś przygotować według przepisu „Gęś nadziewana kaszą". P rzyrządzić nadzienie: Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Cebulę obrać, rozdrobnić, usmażyć na złoty kolor na tłuszczu gęsim. Bułkę, cebulę razem z tłuszczem, mięso i wątróbkę zemleć (dwa razy), wymieszać z jajami, solą i pieprzem. Przyrządzone nadzienie nakładać do jamy brzusznej gęsi, spiąć tuszkę, ułożyć na brytfannie i wstawić do gorącego piekarnika. Podlewać wodą i wytworzonym sosem. Piec do miękkości. Upieczoną gęś podzielić na części i ułożyć na półmisku ozdobionym liśćmi sałaty, polać sosem. Podawać z ziemniakami, surówką z czerwonej kapusty lub kompo­ tem z borówek.

Gęś pieczona z suszonymi śliw kam i i jabłkam i Gęś, 50 dag ja b łe k , 25 dag suszonych ś liw e k , p ó ł szklanki ś m ie ta n y, 2 dag m ąki, pieprz, sól Sprawioną gęś umyć, osuszyć i natrzeć solą i pieprzem wewnątrz i zewnątrz. Śliwki suszone umyć, namoczyć, wyjąć pestki. Jabłka umyć, obrać, oczyścić z gniazd nasiennych i podzielić na cząstki (8 z każdego jabłka). Owoce wymieszać i nadziewać gęś. Tuszkę spiąć dwiema nitkami lub po angielsku, ułożyć na brytfannie grzbietem do dołu i wstawić do gorącego piekarnika. Gdy gęś lekko się zrumieni, podlać kilkoma łyżkami wody, przykryć drugą

brytfanną i piec do miękkości od czasu do czasu podlewając wytworzonym sosem. Gdy gęś będzie prawie miękka, zdjąć przykrycie i dopiekać. Upieczoną gęś wyjąć z piekarnika, usunąć drewniane szpilki i nici. Podzielić na 8— 10 części, w zależności od wielkości tuszki. Do sosu wlać zaprawkę z mąki i śmietany, zagotować. Porcje gęsi układać na półmisku, polać sosem. Oddzielnie podać ziemniaki z wody i kapustę z jabłkami.

Gęś po kanadyjsku Gęś, 2 c y tr y n y , 10 dag o le ju , 5 dag m a rc h w i, ząbek czosnku, 6 g o ź d z ik ó w , ty m ia n e k , n a tka p ie tru s z k i, sól N adzienie: 4 filiż a n k i grzanek, 1 kg ja b łe k , 5 dag ro d z y n ­ k ó w , 5 dag m asła, ty m ia n e k , pie prz, sól Sprawioną gęś po umyciu dokładnie wysuszyć, polać sokiem z cytryny, obłożyć plastrami marchwi, pokrajanym drobno czosn­ kiem, natką pietruszki, goździkami, tymiankiem i polać olejem. Pozostawić na 24 godz. Gęś nadziewać połówkami obranych jabłek wymieszanymi z rodzynkami, grzankami, masłem i solą oraz tymiankiem. Tuszkę spiąć w dwie nitki i piec do miękkości podlewając od czasu do czasu wytworzonym sosem. Upieczoną gęś podzielić na 8— 10 porcji i podawać na półmisku z dodatkiem ziemniaków z wody.

Gęś nadziew ana łazankam i i szynką Gęś. 20 dag szynki (lu b kie łb a sy s z y n k o w e j), 30 dag m ąki, 1 ja jk o , m ajeranek, pie prz, sól Sprawioną gęś natrzeć solą i majerankiem. P rz y g o to w a ć nad zie nie . Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić wgłębienie, do którego wlać jajko i — pow oli — wodę (J szklanki), wyrabiać nożem zagarniając mąkę z brzegów wgłębienia. Gdy mąka połączy się z jajem i wodą, zagniatać rękami nadając ciastu kształt kuli. Wyrobione ciasto (w przekroju nie powinno być smug mąki) rozwałkować na płat grubości około 2 mm i pozosta-

wić, aby przeschło. Przesuszony placek oprószyć mąką, zwinąć w luźny rulon o szerokości 4 cm i spłaszczyć. Zwinięty rulon pokrajać w paski szerokości 6— 8 mm. Paski krajać w ukośne (romby) lub proste (kwadraty) łazanki. Gotować w dużej ilości posolonej wody, odcedzić i przelać gorącą wodą. Szynkę pokrajać w paski, wymie­ szać z łazankami i masą nadziewać gęś. Wstawić do gorącego piekarnika; gdy się zrumieni podlać kilkoma łyżkami wody, później podlewać wytworzonym sosem i piec do miękkości. Upieczoną gęś bardzo ostrym nożem lub nożycami do drobiu podzielić na części, układać na półmisku ozdobionym liśćmi jarmużu lub sałaty, polać sosem i podawać z dodatkiem kapusty zasmażanej.

Gęś z nadzieniem m ieszanym Gęś, w ątróbka gęsia, 5 dag cebuli. 4 dag masła, majeranek, 25 dag kasztanów palonych, 50 dag jabłek, 5 dag rodzyn­ ków , sól Sprawioną gęś natrzeć solą i majerankiem. Wątróbkę posiekać, cebulę bardzo drobno pokrajać i przesmazyć na maśle na złoty kolor. Kasztany obrać ze skórek. Rodzynki namoczyć, jabłka obrać ze skórki, pokrajać na połówki lub ćwiartki, oczyścić z gniazd nasiennych. Jabłka wymieszać z kasztanami i rodzynkami. Nadziać gęś i ułożyć ją na brytfannie. Piec w gorącym piekarniku (według sposobu podanego w poprzednich przepisach). Upieczoną gęś podzielić na części i ułożyć na półmisku. Polać sosem. Oddzielnie podać ugotowany makaron lub ziemniaki z wody oraz surówkę z czerwonej kapusty z jabłkami.

Gęś nadziew ana ryżem Gęś, majeranek, sól. 25 dag ryżu, 1 dag masła, 10 dag rodzynków, pół cytryny, smażona skórka pom arańczowa, 2 jaja (3 dag cukru) Gęś sprawić, natrzeć lekko solą i majerankiem. Przygotow ać farsz: Ugotować ryż na sypko (na 1 objętość ryżu 2 objętości wody). Rodzynki namoczyć w wodzie. Skórkę poma-

rańczową drobno pokrajać w kostkę. Ugotowany ryż wymieszać z rodzynkami, żółtkami i skórką pomarańczową. Ubitą na sztywno pianę dodać na końcu do masy i bardzo delikatnie wymieszać. Przygotowaną masą nadziać gęś. Wstawić do gorącego piekarnika i piec 2,5— 3 godz., podlewając wodą i wytworzonym później sosem. Upieczoną, rumianą gęś podzielić na części i układać na półmisku. Skropić sokiem z cytryny. Podawać z surówką z marchwi i jabłka z cytryną. Uwaga: Masę z ryżu można według upodobań smakowych doprawić cukrem.

Indyk pieczony Indyk p a tro szo n y (śre d n ie j w ie lk o ś c i), 6 dag sm alcu, 4 dag m asła, sól Umytą tuszkę posolić, uformować w dwie nitki (patrz str. 14) i ułożyć na brytfannie grzbietem do dołu. Tuszkę polać stopionym tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika. Gdy się zrumieni, podlać kilkoma łyżkami wody. W czasie pieczenia polewać wytworzonym sosem. Na upieczonego, miękkiego indyka położyć surowe masło. Indyka wyjąć z piekarnika, podzielić na części (małą tuszkę na 6—8 porcji, dużą na 10— 12), ułożyć na półmisku przybranym liśćmi sałaty lub owocami z kompotu. Można też podawać indyka w całości i dzielić już przy stole. Jako dodatek stosuje się ziemniaki z wody lub frytki, borówki ( warzywa z wody, np. szparagi, kalafior.

Indyk po polsku In d y k lu b indyczka, sól N adzienie: 8 dag m asła, 2 dag c u k ru , 12 dag ta rte j b u łk i, 3 ja ja , w ą tró b k a z ind yka, 5 dag ro d z y n k ó w , 3 dag m ig d a łó w , sól Sprawioną indyczkę przechować 2—3 dni w chłodnym miejscu, aby skruszała. Na 2 godz. przed pieczeniem zanurzyć ją całkowicie

w wodzie, następnie wyjąć, osuszyć zewnątrz i wawnątrz, wyszu­ kać obok stawu kolanowego ścięgna i wyciągnąć je (pozostawie­ nie ścięgien spowoduje twardość mięsa nóg po przyrządzeniu), posolić tuszkę wewnątrz i zewnątrz. Nadziewać; uformować w dwie nitki (patrz str. 14) i wstawić do gorącego piekarnika. Sposób przygotow ania nadzienia: Wątróbkę opłukać, obrać z błon, zemleć. Rodzynki umyć i namoczyć w wodzie na 10 min., migdały sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki i pokrajać w drobne paseczki. Rodzynki osączyć z wody. Masło utrzeć z cukrem, dodając po jednym żółtku. Gdy masło z żółtkami połączy się, dodać zmieloną wątróbkę, rodzynki i migdały; wymieszać. Ubić pianę, wyłożyć na masę żółtkową, przesypać tartą bułką i delikatnie wymieszać. Doprawić do smaku i nadziewać tuszkę. W czasie pieczenia podlać najpierw wodą, a potem wytworzonym sosem, aby tuszka nie wyschła. Upieczoną rumianą indyczkę wyjąć, podzielić na części, ułożyć na udekorowanym półmisku i podawać z dodatkiem ziemniaków z wody lub frytek oraz z kompotami.

Indyk pieczony nadziew any Indyk, sól N adzienie: 10 dag c z e rs tw e j b u łk i, szklanka m leka do nam oczenia bułek, 8 dag m asła, 4 jaja , w ą tró b k a z indyka, sól, pieprz, natka p ie tru s z k i, 3 dag ta rte j b u łki Tuszkę indyka przygotować do nadziewania i do pieczenia według przepisu „Indyk po polsku". Przyrządzić nadzienie: Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Umytą, oczyszczoną z błon wątróbkę zemleć. Masło utrzeć dodając po jednym żółtku. Gdy żółtka połączą się z masłem, dodać zmieloną wątróbkę i bułkę, sól, pieprz i umytą posiekaną natkę pietruszki; wymieszać. Ubić pianę, dodać do masy, delikatnie wymieszać (jeśli jest zbyt rzadka, wsypać tartą bułkę; nadzienie powinno mieć konsystencję lekkiego, ciasta biszkoptowego). Nadziewać indyka, uformować w dwie nitki (patrz str. 14) i piec w gorącym piekarniku około 3 godz. Upieczonego indyka podzielić na porcje, ułożyć na półmisku i podawać z ziemniakami z wody i warzywami gotowanymi — kalafiorem, brukselką, itp.

2 kuropatw y. 10 dag słoniny, 4 dag masła. 10 dag czerstw ej bułki, sól Kuropatwy oskubać, wypatroszyć, dokładnie umyć, natrzeć solą i owinąć w cienkie plastry słoniny, następnie obwiązać nitką, nadziać na rożen lub ułożyć na brytfannie i wstawić do piekarnika. Podczas pieczenia skrapiać masłem. Z upieczonych tuszek zdjąć nitki i słoninę. Tuszki podzielić na połowy. Podać z ziemniakami i czerwoną kapustą lub borówkami oraz oddzielnie — zwiniętymi plastrami słoninki na grzance z bułki.

Dzika kaczka pieczona 2 dzikie kaczki, 12 dag słoniny. 6 dag smalcu Oo bejcowania: 15 dag m archw i. 15 dag pietruszki. 20 dag selera. 10 dag cebuli, pół szklanki octu. 1.5 I w ody, ziele angielskie, liść laurow y, sól Skruszałą kaczkę oskubać, tuszkę opalić, wypatroszyć i umyć. Oczyszczone warzywa pokrajać w plastry, obgotować w osolonej wodzie z dodatkiem przypraw. Tuszki zalać przyrządzoną zaprawą z dodatkiem octu (bejca) na 1—2 dni i przechowywać w chłodnym miejscu. Po wyjęciu z bejcy naszpikować tuszkę słoniną pokrajaną w słupki, ułożyć na brytfannie i piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Podczas pieczenia tuszkę skrapiać bejcą (marynatą). Upieczone miękkie kaczki podzielić na 2 części (każdą), ułożyć na półmisku, polać wytworzonym w czasie pieczenia sosem. Poda­ wać z ziemniakami, czerwoną kapustą i surówką sezonową, np. cykorią.

Perliczka pieczona Perliczka, 5 dag słoniny, 5 dag masła, sól, cytryna Perliczkę powiesić (z piórami), w suchym, chłodnym i przewiew­ nym miejscu, aby skruszała (latem około 24 godz., zimą 2 dni).

Tuszkę oskubać, sprawić. Pierś naszpikować cienkimi paseczkami słoniny, posolić zewnątrz i wewnątrz, ułożyć uformowaną w kieszonkę (patrz str. 13) na brytfannie, polać stopionym masłem i wstawić do gorącego piekarnika. Gdy się zrumieni, podlać kilkoma łyżkami wody, następnie w krótkich odstępach czasu (8— 10 min.) podlewać wytworzonym sosem. Piec około 40 min. do miękkości. Upieczoną perliczkę wyjąć, podzielić na 2—4 części (w zależności od wielkości tuszki), ułożyć na półmisku ozdobionym cząstkami pomidora, zwiniętymi dekoracyjnie plasterkami cytryny i liściem sałaty. Sos podawać oddzielnie w sosjerce, a ziemniaki z wody w salaterce. Do potrawy z perliczki nadaje się fasolka szparagowa lub brukselka polana masłem i posypana zrumienioną tartą bułką.

G ołębie pieczone a la ku ro p a tw y 2 duże gołębie, 6 dag słoniny, 4 dag tłuszczu, £ szklanki śmietany, sól; zapraw a z octu: i szklanki octu, 1 szklanka w ody, kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego, 6— 8 ziaren jało w ca, 1 liść laurow y. 5 dag cebuli Przyrządzić zaprawę z octu: zagotować wodę z pokrajaną cebulą i zmiażdżonymi przyprawami oraz liściem laurowym. Ostudzić, połączyć z octem. Sprawione gołębie zalać zaprawą z octu. Co kilka godzin obracać w zalewie. Po 24 godzinach wyjąć, osuszyć, uformować do pieczenia, natrzeć solą, naszpikować słoniną po­ krajaną w słupki długości 5— 6 cm. Włożyć w stopiony tłuszcz na brytfannę, polać z wierzchu tłuszczem i piec w dobrze nagrzanym piekarniku około 40—50 min. W czasie pieczenia często polewać i skrapiać płynem z zaprawy (nie za wiele, sos ma być w miarę ostry). Gdy gołębie są miękkie i zrumienione, polać śmietaną, chwilę piec i wyjąć. Podzielić na połówki, ułożyć na półmisku w całości, polać sosem. Resztę sosu podać w sosjerce. Półmisek przybrać zieleniną. Podawać z borówkami lub czerwoną kapustą zasmażaną z winem. W ten sposób przyrządzone gołębie po upieczeniu i podzieleniu można podawać na grzankach. 7 — Potrawy z drobiu

97

Bażant, 10 dag słoniny, 5 dag tłuszczu, sól, natka pietrusz­ ki, sałata Skruszoną i sprawioną tuszkę bażanta natrzeć solą, następnie owinąć pokrajanymi plastrami słoniny, obwinąć sznurkiem, ułożyć na brytfannie, polać stopionym tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika. Piec około 1 godz. W czasie pieczenia podlewać najpierw wodą, później wytworzonym sosem. Miękkiego bażanta wyjąć, zdjąć sznurek, podzielić na części, ułożyć na półmisku tak, aby tworzył całość, przybrać gałązkami zielonej pietruszki lub liśćmi sałaty. Podawać z ziemniakami z wody i kompotami. U w ag a: Odcięty ogon i skrzydła z pięknymi piórami można ułożyć na półmisku w celu podniesienia walorów estetycznych potrawy.

Potrawy z drobiu półmięsne

Zapiekanka „po m yśliw sku" 50 dag mięsa p tactw a dzikiego, 30 dag ryżu, 2 dag grzybów suszonych, natka pietruszki, szklanka śmietany, 8 dag sera edamskiego (em entalskiego, parm ezanu), pieprz, sól Do sm arowania brytfanny: 3 dag tłuszczu Upieczone mięso dzikiej kaczki lub kuropatwy oczyścić z kości i pokrajać w kostkę. Namoczone uprzednio umyte grzyby ugotować do miękkości, posiekać. Umytą natkę pietruszki rozdrobnić. Wszystkie składniki połączyć razem, dodać pieprz i sól, wymieszać. U gotowany w dużej ilości w ody (posolonej) ryż odcedzić. Brytfannę wysmarować tłuszczem i wyłożyć połowę ugotowanego ryżu, na nim masę mięsno-grzybową, pokryć pozostałym ryżem, wyrównać powierzchnię, posypać startym serem, polać śmietaną i wstawić do piekarnika do zapieczenia. Zapiekankę podawać gorącą, z dodatkiem gotowanej czerwonej kapusty z winem lub gotowanej kapusty kwaszonej.

Zapiekanka z ryżu, ka lafiora i drobiu pod beszam elem 30 dag ryżu, 25 dag m ięsa z drobiu, 1 kalafior, 4 dag tłuszczu (masła lub m argaryny), pół pęczka koperku, 1 dag cukru, sól, pieprz Sos beszamelowy: 4 dag masła, 3 dag mąki pszennej, szklanka mleka, 1 żółtko, 4 dag sera edamskiego Do sm arowania: 2 dag tłuszczu Do posypania naczynia: 2 dag ta rte j bułki Opłukany ryż ugotować w dużej ilości wrzącej posolonej wody. Odcedzić, gdy jest prawie miękki. Oczyszczony z liści i umyty kalafior ugotować do miękkości w dużej ilości posolonej i pocukrzonej wody (bez przykrycia). Następnie odcedzić i pokrajać w plastry. Ugotowane, uduszone lub pieczone mięso drobiu drobno posiekać. Umyty i osączony z wody koperek posiekać. Połowę ryżu przełożyć do naczynia ogniotrwałego starannie wysmarowanego tłuszczem i posypanego tartą bułką, wyrównać

powierzchnię. Nałożyć plastry kalafiora, na nich rozdrobnione mięso drobiu, posypać koperkiem, solą i pieprzem. Nałożyć drugą połowę ryżu, wyrównać, polać sosem beszamelowym, tartym serem i stopionym tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika na 30—40 min. Zrumienioną zapiekankę podawać najlepiej w naczy­ niu, w którym się zapiekała. Oddzielnie podawać surówkę z warzyw mieszanych ostrzej przyp­ rawioną lub sałatkę z pomidorów i cebuli. Sposób przyrządzenia sosu beszamelowego: Mąkę zasmazyć na tłuszczu (maśle lub margarynie), rozprowadzić gotowanym zimnym mlekiem, zagotować, dodać żółtko szybko mieszając, sól i wymieszać. Potrawę zalaną sosem beszamelowym należy posypać startym serem i polać stopionym masłem, a półmisek ozdobić liśćmi sałaty lub jarmużu albo gałązkami zielonej pietruszki.

Zapiekanka z mięsa drobiu i m akaronu z pom idoram i 30 dag makaronu, 25 dag mięsa z drobiu (pozostałości), sól. pieprz 30 dag pom idorów świeżych, natka pietruszki, 1 opak. serka topionego, 2 dag masła, szklanka mleka, 1 żółtko Do smarowania: 2 dag tłuszczu, 2 dag tartej bułki Makaron ugotować i odcedzić. Ugotowane, uduszone lub pieczo­ ne mięso pokrajać w paseczki. Pomidory umyć, sparzyć, zdjąć skórki, pokrajać w plasterki. Ser topiony rozetrzeć z masłem, dodać żółtko i mleko, wymieszać, doprawić szczyptą soli do smaku. Natkę pietruszki posiekać i wymieszać z serem topionym, mlekiem i masłem. Brytfannę lub półmisek ogniotrwały wysmarować tłuszczem, posypać tartą bulką i wyłożyć połowę ugotowanego makaronu, na nim ułożyć pomidory i posiekane mięso drobiu, pokryć pozostałą częścią makaronu, wyrównać powierzchnię i zalać przygotowaną masą (półpłynną) z mleka, sera i żółtka. Wstawić do gorącego piekarnika i zapiekać około 30 min. Podawać z dodatkiem sałaty zielonej ze śmietaną.

Zapiekanka z m akaronu i żo łąd k ó w drobiu 30 dag m aka ro nu . 25 dag ż o łą d k ó w d ro b io w y c h , 15 dag c e b u li. 5 dag sm alcu. 5 dag m a rc h w i, 5 dag p ie tru s z k i, sól, pie prz, 2 dag m asła, 2 dag ta rte j b u łki Oczyszczone i umyte żołądki drobiowe włożyć do rondelka i dusić z dodatkiem tłuszczu i wody. Gdy są na pół miękkie, dodać pokrajaną w plastry cebulę, poszatkowaną na tarce marchew i pietruszkę posolić i dusić razem do miękkości. Żołądki wyjąć, pokrajać w drobne paski, włożyć do jarzyn, doprawić pieprzem do smaku. Makaron (połowę) przełożyć do brytfanny wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką, nałożyć masę z żołądków i cebuli, rozsmarować, wyłożyć resztę makaronu, wyrównać po­ wierzchnię, polać stopionym tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika na około 30 min. Podawać na ogniotrwałym lub na porcelanowym półmisku. Oddzielnie podać surówkę z czerwonej kapusty z jabłkiem. U w ag a: Do zapiekanek można dodatkowo podawać sosy gorące.

M akaro n zapiekany z w ą tró b k a m i drobiu i jarzynam i 30 dag m aka ro nu , 5 dag sm alcu. 2 dag ta rte j b u łk i, 20 dag w ą tró b e k d ro b io w y c h , 40 dag w ło szczyzn y, 5 dag c e b u li, sól, pie prz, 2 dag m asła Makaron ugotować w dużej ilości posolonej wrzącej wody. Odcedzić. Cebulę obrać i pokrajać w talarki, wątróbkę w paski i razem przesmażyć na tłuszczu. Włoszczyznę umyć i oczyścić. Marchew, pietruszkę i seler zetrzeć na tarce o średniej wielkości otworach, por i kapustę drobno poszatkować. Rozdrobnioną włoszczyznę poddusić na tłuszczu z niewielką ilością wody. Warzywa wymieszać z wątróbką i cebulą, posolić dodać trochę pieprzu i wymieszać. Makaron podzielić na dwie części. Połowę wyłożyć na wysmaro­ wany tłuszczem i posypany bułką tartą półmisek ogniotrwały (lub brytfannę), wyrównać, a na nim ułożyć przygotowaną masę mięsno-jarzynową, rozsmarować i pokryć pozostałym makaronem.

Powierzchnię wyrównać, skropić stopionym masłem i wstawić do gorącego piekarnika na około 30 min. Zapiekankę podawać na tym samym półmisku lub przełożyć z brytfanny na porcelanowy półmisek ozdobiony, gotowaną march­ wią i sałatą. Oddzielnie podać surówkę z kwaszonej kapusty.

R isotto 30 dag ryżu, 2 dag tłuszczu, sól 20 dag groszku konserw owego, 3 dag pieczarek, 8 dag boczku wędzonego, 4 dag koncentratu pom idorowego, sól, pieprz pół szklanki mleka, 1 jajko, 2 dag tłuszczu, 2 dag tartej bułki Ryż ugotować na sypko. Boczek i pieczarki (oczyszczone ze skórek kapelusze) pokrajać w paski, przesmażyć. Ugotowany ryż przeło­ żyć do miski, dodać boczek z pieczarkami, groszek konserwowy, koncentrat pomidorowy, sól i pieprz. Masę dokładnie wymieszać i przełożyć na półmisek ogniotrwały lub brytfannę wysmarowaną tłuszczem i posypaną tartą bułką. Jajko roztrzepać z mlekiem, lekko posolić i zalać potrawę. Wstawić do piekarnika na 30—40 min. i zapiekać w temperaturze około 180°C. Zapiekankę podawać w tym samym naczyniu, w którym się zapiekała. Oddzielnie podawać sos pomidorowy lub pieczarkowy oraz surówkę, np. z porów z dodatkiem czerwonej papryki lub inną dobraną kolorystycznie i smakowo do sosu.

R isotto z w ą tró b e k d rob iow ych I 30 dag ryżu, 2,5 szklanki w ody, 1 dag masła, sól, 30 dag w ątróbek z drobiu, 10 dag cebuli, 6 dag smalcu, 5 dag koncentratu pom idorow ego, pół szklanki bulionu, sól, pieprz, 2 dag masła, 2 daq ta rte j bułki Ugotować ryz na sypko. Do wrzącej wody włożyć masło, wsypać trochę soli i ryż. Zamieszać, zagotować. Przykryć pokrywką i

gotować powoli, aż ryż wchłonie wodę, po czym garnek wstawić do łaźni wodnej (drugiego garnka z wrzącą wodą) na 45 min. Ugotowany ryż spulchnić widelcem i wyłożyć do miski. Wątróbki i cebulę pokrajać w kostkę, podsmażyć na tłuszczu i wymieszać z ryżem, doprawiając pieprzem i solą. Przygotowaną masę przełożyć na wysmarowany tłuszczem i posypany tartą bułką ogniotrwały półmisek, wyrównać powierzchnię, zalać koncentra­ tem pomidorowym rozprowadzonym bulionem i w stawić do piekarnika na około 30 min. Zapiekankę podawać na tym samym półmisku z dodatkiem surówki z kapusty włoskiej i ogórka.

R isotto z w ą tró b e k d ro b io w y ch II 30 dag ryżu, 1 dag masła, sól 30 dag w ątróbek z drobiu, 5 dag cebuli, 2 pory, 4 dag o liw y, 8 dag sera gouda, sól, pieprz, 2 dag masła, 2 dag ta rte j bułki Ryż ugotować na sypko. Wątróbki pokrajać w paski, obsmażyć na oliwie. Pory pokrajać w paski, cebulę w kostkę, posolić i z dodatkiem kilku łyżek wody gotować do miękkości. Ugotowany ryż wymieszać z porami i wątróbką, doprawić do smaku solą i pieprzem, przełożyć na ogniotrwały półmisek wysmarowany mas­ łem i posypany tartą bułką, posypać startym serem, polać resztą oliw y i wstawić do piekarnika. Gorącą zapiekankę podawać z dodatkiem surówki, np. marchwi i chrzanu ze śmietaną.

R isotto z podróbek 30 dag ryżu, 2 dag tłuszczu, sól, 6—8 grubych porów , 3 dag masła, 1 dag ta rte j bułki, 25 dag podróbek (żołądki), 5 dag cebuli, 2 dag tłuszczu, pieprz Do polania: 2 dag masła Ryż ugotować na sypko. Oczyszczone pory odciąć na 15 cm od nasady, ugotować w całości w dużej ilości posolonej wody.

Odcedzić. Podróbki z cebulą poddusić do miękkości, zemleć w maszynce, doprawić solą i pieprzem do smaku. Na wysmarowaną brytfannę wyłożyć połowę ryżu, na nim masę z podróbek, pory w całości, polać stopionym masłem, zrumienioną tartą bułką, pokryć resztą ryżu i zapiec. Zapiekankę podawać z sałatką z pomidorów.

K rokiety ziem niaczane z mięsem drobiu Farsz: 50 dag k u ry (p o zu życiu p ie rsi, np. na k o tle ty de v o la ille ), 8 dag tłu szczu , 5 dag c e b u li, 2 kg z ie m n ia k ó w , 1 ja jk o , n atka p ie tru s z k i, sól P a n ie ro w a n ie : 5 dag m ąki, 1 ja jk o , 8 dag ta rte j b u łk i, 8 dag tłu szczu P rz y g o to w a ć fa rsz: Mięso kury oddzielić od kości, cebulę obrać i pokrajać na części. Na rozgrzanym tłuszczu przesmażyć mięso z cebulą. Ostudzone mięso zemleć razem z cebulą i posolić. Wymieszać. Ziemniaki ugotować w skórce, ostudzić obrać i zemleć, dodać jajko, posiekaną natkę pietruszki i wyrobić. Z masy ziemniaczanej uformować wałek o średnicy około 5 cm, krajać krążki, zrobić lekkie wgłębienie, nakładać farsz, formować kulki, lekko spłaszczyć, panierować w mące, rozbitym jajku i bułce tartej. Smażyć na gorącym tłuszczu na złoty kolor. Podawać na półmisku bezpośrednio po usmażeniu z dodatkiem surówki z jarzyn mieszanych lub surówki wiosennej.

K o tlety z kaszy gryczanej i mięsa drobiu 50 dag gęsi lu b tłu s te j ku ry, 20 dag kaszy g rycza ne j, 2 dag g rz y b ó w suszonych, 5 dag c e b u li. 1 ja jk o , 2 dag m ąki ziem nia czan ej. 6 dag ta rte j b u łk i, 8 dag tłu szczu , pieprz, sól Mięso oddzielić od kości. Grzyby opłukać, namoczyć i ugotować w wodzie (2 szklanki). Miękkie odcedzić, a na wywarze z grzybów ugotować na sypko kaszę gryczaną. Ostudzoną kaszę zemleć razem z grzybami, mięsem i cebulą. Do masy dodać jajko, mąkę ziemniaczaną, pieprz, sól i dobrze wyrobić. Formować okrągłe

kotlety, obtaczać w tartej bulce i smażyć na rozgrzanym tłuszczu na zloty kolor. Podawać bezpośrednio po usmażeniu na półmisku. Oddzielnie podać surówkę z kapusty włoskiej i ogórka.

Kalarepka faszerow ana mięsem drobiu 8 kalarepek ró w n e j w ie lk o ś c i, 25 dag m ięsa d ro b iu z kością ( ć w ie rć ku rcza ka), 2 dag c e b u li, 2 dag tłu szczu , koperek, sól Kalarepkę umyć, odciąć liście, obrać, ściąć piętkę (górną część) i wydrążyć wnętrze. P rz y g o to w a ć fa rsz: Mięso oddzielić od kości, cebulę przesmażyć na tłuszczu i razem zemleć w maszynce, dodać posiekany koperek i sól, wymieszać, Wydrążoną kalarepkę nadziewać farszem, upychając mocno łyżką i nakryć ściętą częścią. Ułożyć w rondelku na stopionym tłuszczu (1 dag) blisko siebie, podlać wodą, przykryć pokrywką i dusić do miękkości. Kalarepkę wyłożyć na półmisek i podawać z ziemniakami z sosem koperkowym i surówką. U w ag a: Wydrążone części kalarepki połączyć z marchwią i podać jako dodatek.

Kabaczki faszerow ane mięsem drobiu 2 kabaczki ś re d n ie j w ie lk o ś c i, 30 dag m ięsa z d ro b iu (ć w ie rć ku rcza ka), 4 dag c z e rs tw e j b u łk i, 3 dag c e b u li, 2 dag tłu s z czu , sól Kabaczki umyć, obrać, ściąć piętkę, wydrążyć pestki, lekko posolić. P rz y g o to w a ć fa rsz: Oddzielone od kości mięso zemleć w maszynce wraz z przesmażoną cebulką i ‘odciśniętą, uprzednio namoczoną bułką, posolić i dobrze wyrobić. Kabaczki nadziewać farszem starannie upychając go łyżką, ułożyć w rondlu, podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem do miękkości. Wyłożyć na półmisek i podawać z ziemniakami i ostrą surówką. Można również podawać z sosem pomidorowym lub pieczarkowym sporządzonym na wywarze z duszonych ka­ baczków.

Papryka nadziew ana mięsem drobiu i ryżem 8 strąków papryki, 15 dag mięsa z drobiu, 15 dag ryżu, 5 dag cebuli, 2 dag tłuszczu, pieprz, sól Sos pom idorowy: 25 dag pom idorów świeżych lub 4 dag koncentratu pom idorowego, 2 dag masła (m argaryny), 2 dag mąki pszennej, 8 dag śmietany, sól, cukier Ryż opłukać i ugotować •is półsypko (na 1 obj. ryżu 2 \ obj. wody). Paprykę umyć, odciąć nasadę i oczyścić z nasion. Mięso zemleć w maszynce, cebu'e ookrajać w kostkę i przesmażyć na tłuszczu na złoty kolor, Oo masy mięsnej dodać przesmazoną cebulę, ugotowany na półsypko r z, sól i pieprz, wymieszać. Strąki papryki nadziewać farszem i uKładać w rondelku z rozgrzanym tłuszczem (1 dag) podsmażyć, zalać sosem pomidorowym i dusić do miękkości. Sposób przyrządzenia sosu p o m id o ro w e g o : Świeże pomido­ ry opłukać, pokrajać na części, zalać małą ilością wody, ugotować szybko do miękkości. Ugotowane pomidory przetrzeć. Przecier poddusić z połową masła, aby uzyskać silniejsze zabarwienie i rozpuścić karoteny (prowitaminę A). Z reszty masła sporządzić lekko zrumienioną zasmażkę, rozprowa­ dzić ją przecierem pomidorowym i wywarem z zupy lub wodą, zagotować. Sos doprawić do smaku solą i cukrem. Śmietanę dodać, gdy potrawa jest już gotowa. W przypadku użycia koncen­ tratu pomidorowego należy go poddusić z masłem i dalej postępo­ wać jak podano wyżej. Paprykę nadziewaną podaje się na półmisku razem z sosem. Oddzielnie można podać ryż oraz sałatę zieloną z koperkiem i śmietaną.

Pom idory nadziew ane podróbkam i z kury i ryżem 8 pom idorów (rów nych — średniej wielkości) Nadzienie: 8 dag ryżu, 1 dag smalcu, 8 dag m archw i, 8 dag cebuli, 4 dag selera, 20 dag podróbek z kury Sos: 2 dag mąki pszennej, 2 dag smalcu (m asła), 10 dag śmietany, sól, pieprz, koperek

Ryż ugotować na półsypko w następujący sposób: opłukać go na sicie pod bieżącą wodą, włożyć do wrzącej wody ( | szklanki) z tłuszczem, dodać szczyptę soli, zamieszać i zagotować. Przykryć pokrywką i gotować na wolnym ogniu powoli, aż woda wsiąknie w ryż. Garnek z ryżem wstawić następnie do kąpieli wodnej (garnka z wrzącą wodą) na około 45 min. Wydrążyć pomidory: ostrym nożem ściąć wierzchy , łyżką wydrążyć miąższ. Ugotowany ryż wymieszać z drobno pokrajanymi ugoto­ wanymi podróbkami (mogą to być pozostałości z ugotowanej kury), posiekanym miąższem pomidorów i drobno pokrajanym koperkiem. Doprawić do smaku solą, wymieszać dokładnie i nadziewać pomidory. Nadziane pomidory nakryć ściętymi częścia­ mi i ułożyć w płaskim rondlu lub na brytfance, podlać małą ilością wody i wstawić na 10—15 min. do piekarnika lub dusić pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu. Przyrządzić sos: Z mąki i tłuszczu sporządzić zasmażkę: tłuszcz rozgrzać na patelni, wsypać mąkę, ogrzewać do momentu, aż mąka straci zapach surowizny, następnie zestawić z ognia, dodać stopniowo zimną wodę stale mieszając, aż do uzyskania jednolitej masy. Postawić ponownie na ogniu i mieszając zagotować. Dodać śmietanę, posiekany koperek i doprawić do smaku solą i pieprzem. Pomidory ułożyć na półmisku, obłożyć ryżem i polać sosem. Posypać koperkiem. Podać z zieloną sałatą ze śmietaną.

Zapiekanka z ku ro p atw y i czerw o nej kapusty K u ro p a tw a , 8 dag sło n in y , 50 dag ka p u sty c z e rw o n e j, sól, p ó ł szklan ki cze rw o n e g o virina 50 dag z ie m n ia k ó w , 10 dag m leka, 2 dag m asła, só l, p ó ł k o s tk i b u lio n o w e j, 1 ja jk o . Do s m a ro w a n ia naczynia: 2 dag m asła, 4 dag ta r te j b u łk i Z upieczonej lub uduszonej kuropatwy oddzielić mięso od kości, grubo posiekać i wymieszać ze stopioną (pokrajaną w kostkę) słoniną, posolić. Kapustę poszatkować i ugotować we wrzącej posolonej wodzie. Miękką odcedzić i dodać czerwone wino. Do­ prawić do smaku. Ugotować ziemniaki. Do ugotowanych ziemnia­ ków wlać mleko, dodać masło, sól i dobrze wymieszać. Pół kostki

bulionow ej rozpuścić w szklance wrzącej wody, gdy lekko przestygnie — wymieszać z jajkiem. Na ogniotrwałym półmisku wysmarowanym masłem i posypanym tartą bułką układać kolejno warstwami: kapustę, mięso kuropatwy i ziemniaki puree. Powierzchnię wygładzić, polać bulionem z jajkiem i wstawić do gorącego piekarnika do zapieczenia. Zapiekać około 20 min, aż do zrumienienia. Podawać na tym samym półmisku Hub naczyniu), w którym się zapiekała. Zapiekankę przybrać liśćmi sałaty lub jarmużu. Oddzielnie podać surówkę, np. mizerię ze śmietaną.

Zapiekanka z mięsa drobiu i ziem n iakó w I sposób Puróe z z ie m n ia k ó w : 1 kg z ie m n ia k ó w , p ó ł szklan ki m leka, 3 dag m asła, 1—2 ja ja N adzienie: 30 dag (p o z o s ta ło ś c i) m ięsa z d ro b iu g o to w a n e ­ go lu b p ieczonego, 8 dag b u łk i c z e rs tw e j, 3 dag tłu s z c z u , 5 dag c e b u li, 1 b ia łko , pie prz, sól Do s m a ro w a n ia b ry tfa n n y : 2 dag tłu szczu , 3 dag ta rte j b u łk i Do s k ro p ie n ia p o tra w y : 4 dag tłu szczu Do posypania p o tra w y : 5 dag ta rte g o chrzanu P rzyrządzić nadzienie: Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć. Cebulę pokrajać w drobną kostkę, zrumienić na tłuszczu na złoty kolor. Mięso zemleć w maszynce wraz z bułką. Do masy mięsnej dodać zrumienioną cebulę, sól i pieprz; wyrobić. Do ugotowanych ziemniaków dodać mleko, tłuszcz i jaja. Staran­ nie wyrobić. Puree ziemniaczane podzielić na dwie części. Jedną część wyłożyć na dno wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką brytfanny, na niej rozłożyć równomiernie masę mięsną, posmarować ją białkiem i przykryć drugą częścią puree. Po­ wierzchnię wygładzić, skropić tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika (ok. 30 min.) do zapieczenia. Po wyjęciu zapiekanki pokrajać ją na równe porcje, posypać tartym chrzanem i podawać z dodatkiem surówki, np. marchwi z chrza­ nem ze śmietaną na liściach sałaty.

Zapiekanka z mięsa drobiu i ziem n iakó w II sposób 1 kg ziem niaków . 30 dag mięsa z drobiu (pozostałości), 10 dag cebuli, 1—2 jaja, 6 dag tłuszczu, 2 dag mąki, 3 dag przecieru pom idorow ego (ko n cen tratu ), sól, pieprz Umyte ziemniaki ugotować w skórkach, obrać i pokrajać w plasterki. Cebulę sparzyć i pokrajać w kostkę. Mięso drobiu pokrajać w grubszą kostkę. Mąkę rozmieszać z mlekiem i jajami, dodać przecier pomidorowy, posolić i wymieszać. Brytfannę wysmarować tłuszczem. Na wysmarowaną brytfannę wyłożyć połowę ziemniaków, rozłożyć równomiernie, na nich warstwę mięsa z cebulą, posypać pieprzem i pokryć pozostałymi ziemniaka­ mi. Na powierzchni położyć kilka kawałeczków surowego masła (tłuszczu), polać sosem i wstawić do gorącego piekarnika do zapieczenia. Gorącą zapiekankę podawać z surówką z kapusty włoskiej.

Pierogi z podróbkam i gęsi Ciasto: 30 dag mąki pszennej, około pół szklanki w ody Nadzienie: 40 dag podróbek gęsich, 1 czerstw a bułka, 4 dag smalcu, cebula, sól, pieprz, 18 dag słoniny (do polania) Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć, cebulę pokrajać i zrumienić na tłuszczu. Ugotowane i obrane z kości podróbki zemleć w maszynce wraz z bulką i cebulą, doprawić solą i pieprzem do smaku, dobrze wyrobić i formować niewielkie kuleczki. Z mąki i letniej wody (bez jaj) zagnieść ciasto, wyrobić, rozwałko­ wać i wykrawać foremką lub szklanką krążki. Na każdy krążek nakładać kulkę i dobrze zlepić pierożek. Układać na stolnicy lub desce posypanej mąką. Gotować w dużej ilości wrzącej posolonej wody. Gdy wypłyną na wierzch, sprawdzić (przekroić nożem kawałek ciasta z brzegu pieroga) czy nie ma smug surowej mąki. Wybierać cedzakiem na półmisek lub talerze i polać stopioną słoninką. Pierożki podawać bezpośrednio po ugotowaniu z dodat­ kiem surówki, np. z kwaszonej kapusty lub kapusty cukrowej z jabłkami.

Pyzy nadziew ane podróbkam i z gęsi 1.5 kg z ie m n ia k ó w , 10 dag m ąki pszennej, 30 dag p o d ró b e k gęsich, 1 ce bu lka , 3 dag s ło n in y , 2 dag sm alcu, só l, p ie prz 50 ęiag (-^-część) ziemniaków ugotować, ostudzić, obrać ze skórki, zemleć. Pozostałą część obrać, zetrzeć na tarce o małych otworach, odcisnąć i połączyć z gotowanymi ziemniakami i mąką. Wyrobić masę i formować kulki. Kciukiem wgnieść dołek, do którego nakładać farsz. Dokładnie uformować kule i gotować na wrzącej posolonej wodzie. Odcedzić. P rz y g o to w a ć farsz: Ugotowane podróbki poddusić z cebulą na tłuszczu, zemleć, doprawić solą i pieprzem do smaku, wymieszać i formować kuleczki. Podawać na półmisku polane tłuszczem, oddzielnie — surówkę z włoskiej lub czerwonej kapusty.

Knedle z kurzych w ą tró b e k 40 dag w ą tró b e k ku rzych , 4 dag ce b u li, 6 dag tłu szczu , pieprz, sól C iasto ziem niaczane: 80 dag z ie m n ia k ó w , 20 dag m ąki pszennej, 1 ja jk o , 6 dag m asła, (do p o la n ia ) Wątróbki obsmażyć na tłuszczu, przełożyć do garnka, cebulę zrumienić na tłuszczu, przełożyć do wątróbki, podlać kilkoma łyżkami wody i zagotować. Przestudzone przepuścić przez maszyn­ kę, doprawić pieprzem i solą do smaku. P rzyrządzić c ia s to ziem niaczane: Ugotować ziemniaki w skór­ kach, ostudzić, obrać, zemleć, wyłożyć na stolnicę, podsypać mąką, zrobić w środku masy ziemniaczanej wgłębienie, wbić jajko i wyrabiać najpierw nożem, później ręką, aż do uzyskania jednolitej masy. Uformować wałek o średnicy 3—4 cm, krajać krążki grubości 2 cm. Każdy krążek lekko spłaszczyć w rękach, nałożyć nadzienie, uformować kulkę. W czasie formowania ręce należy osuszać mąką. Uformowane knedle wkładać do garnka z dużą ilością wrzącej posolonej w ody i gotować bez przykrycia. Gdy wypłyną na wierzch, odkroić kawałek ciasta by sprawdzić, czy mąka rozkleiła się. Jeśli tak (brak smug surowej mąki), należy wyjmować

cedzakiem na półmisek, polać stopionym tłuszczem i podawać natychmiast po ugotowaniu. Oddzielnie podać surówkę z warzyw mieszanych ze śmietaną lub majonezem z niewielkim dodatkiem musztardy. Półmisek ozdobić zieloną sałatą lub gałązkami zielonej pietruszki.

W ątró b ki z drobiu po nelsońsku 40 dag w ą tró b e k z d ro b iu , 4 dag sm alcu, 10 dag pieczarek, 5 dag c e b u li, pieprz, sól, 80 dag z ie m n ia k ó w , 4 dag masła, 1,5 dag m ąki, 20 dag śm ie ta n y, 3 dag ta rte j b u łk i Umyte ziemniaki ugotować w skórkach. Miękkie odcedzić, ostu­ dzić i obrać ze skórek. Pokrajać w plasterki. Umyte i oczyszczone pieczarki drobno poszatkować. Cebulę pokrajać w drobną kostkę, połączyć z grzybami, dodać masło (2 dag), sól i pieprz; skropić wodą i dusić pod przykryciem. Wątróbkę oprószyć pieprzem i obsmażyć szybko na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor tak, aby wewnątrz była krwista. Ogniotrwały półmisek wysmarować tłuszczem i posypać tartą bułką. Na półmisku układać warstwami: połowę ziemniaków, wątróbki, pieczarki i pokryć ziemniakami. Powierzchnię wyrównać, zalać zaprawką przygotowaną ze śmieta­ ny (10 dag) i mąki. Potrawę wstawić do gorącego piekarnika na około 30 min. Gorącą zapiekankę polać resztą śmietany i podawać. Oddzielnie podać surówkę; sałatę zieloną lub sałatkę z pomidorów albo inną sezonową.

Potrawy lekko strawne

Krupnik na podróbkach P odróbki z ku ry (lu b kurczęcia), 20 dag w łoszczyzny (bez kapusty), 8 dag kaszy jęczm iennej, 1 dag masła, koperek, sól Oczyszczone i umyte podróbki włożyć do 1 I wody, po zagotowa­ niu włożyć umytą i oczyszczoną włoszczyznę i gotować do miękkości. Kaszę opłukać, zalać zimną wodą (5— 6 objętości), dodać masło i gotować na wolnym ogniu około 1 godz. Wywar odcedzić, dodać drobno pokrajane mięso podróbek, połączyć z rozklejoną kaszą i doprawić do smaku. Gorącą zupę podawać w wazie lub na głębokich talerzach z dodatkiem posiekanego koperku.

Zupa z drobiu Ć w ie rć k u ry lub w ię ksze g o kurczaka, 20 dag w ło szcz y z n y (bez k a p u s ty). 1 ż ó łtk o , p ó ł szklan ki ś m ie ta n k i k re m o w e j, 1 dag m ąki, koperek, sól Umytą, opłukaną kurę włożyć do wody (1 I) i zagotować. Po zagotowaniu dodać umytą, oczyszczoną włoszczyznę i gotować do miękkości. Wywar przecedzić, mięso oddzielić od kości i przepuś­ cić przez maszynkę. Zmielone mięso połączyć z wywarem, podpraw ić mąką (rozrobioną zimnym wywarem lub wodą), zagotować, dodać żółtko wymieszane ze śmietanką kremową i dosolić do smaku. Do gorącej zupy wsypać posiekany koperek. Dodatkowo można podać grzanki z rogalika.

Kurczę w w a rzy w a c h (gęsta zupa) Kurczę, 20 dag w ło szczyzn y (bez k a p u sty), 20 dag kalarepki, 20 dag m a rc h w i, 1 dag m asła, sól, 1,5 dag m ąki, koperek Sprawione kurczę ugotować do miękkości na wywarze z warzyw. Kalarepkę i marchew umyć, oczyścić, pokrajać w kostkę, zalać wrzącą wodą z dodatkiem masła i gotować do miękkości. Ugoto­ wane marchew i kalarepę oprószyć mąką, posolić i połączyć z

pokrajanym w kostkę mięsem uprzednio oddzielonym od kości, zagotować. Dodać posiekany koperek i podawać w wazie lub na głębokich talerzach. Wywar z kurczęcia zużytkować do przyrządze­ nia zupy, a włoszczyznę na sałatkę.

Kurczę w sosie p o tra w k o w y m w kokilkach 40 dag ku rczę cia g o to w a n e g o , sól ' Sos p o tra w k o w y : 3 dag masła, 2 dag m ąki pszennej, szklanka mleka, 1 żó łtko, ć w ie rć cytryn y, sól, 5 dag śm ietanki Gotowane mięso kurczęcia pokrajać w drobną kostkę. Przyrządzić sos: Masło utrzeć z mąką, rozprowadzić gorącym mlekiem, wymieszać, wlać do garnka, zagotować i lekko zakwasić. Posolić. Żółtko rozetrzeć w kubku, zalać częścią sosu mieszając, po czym wlać do reszty sosu. Na końcu dodać śmietankę. Rozdrobnione mięso wymieszać z częścią sosu i przełożyć do kokilek. Resztą sosu polać porcje i wstawić do piekarnika o temperaturze około 180°C na 10— 15 min. Gorącą potrawę podawać w kokilkach oddzielnie — ziemniaki puróe i oprószoną marchewkę gotowaną.

Kura w sosie p o tra w k o w y m Kura (chu da ) lub ku rczak, 5 dag m a rc h w i, 5 dag p ie tru s z k i, sól 3 dag m asła, 3 dag m ąki, 1 ż ó łtk o , ć w ie rć c y try n y , koperek Umytą i spiętą w kieszonkę (patrz str. 13) tuszkę kury ugotować do miękkości w wywarze z warzyw. Tuszkę wyjąć, podzielić na cztery części, a wywar odparować do około pół litra. Przyrządzić sos: Masło rozetrzeć z mąką, zalać częścią wywaru, wlać na wrzący wywar i zagotować. Sos zaciągnąć żółtkiem (uprzednio wymieszanym z niewielką ilością ostudzonego w yw a­ ru), doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. Do gorącego sosu włożyć kawałki kury, aby dobrze się zagrzały. Gorącą potrawę podawać na salaterce lub głębokim półmisku, z dodatkiem ryżu ugotowanego na sypko i gotowaną przecieraną marchewką.

Budyń z kurczaka Kurczak, 5 dag m a rc h w i, 5 dag p ie tru s z k i, 2 ja ja . 4 dag m asła, p ół szklanki m leka, n atka p ie tru s z k i, sól Do s m a ro w a n ia fo rm y : 2 dag m asła Kurczaka ugotować do miękkości w wywarze z warzyw. Oddzielo­ ne od kości mięso zemleć, dodać żółtka utarte z masłem, mleko, posiekaną natkę pietruszki i doprawić do smaku solą. Ubić pianę na sztywno, połączyć z masą i delikatnie wymieszać. Wyłożyć do formy budyniowej dobrze wysmarowanej masłem, zamknąć i wstawić do gorącej kąpieli wodnej. Gotować około 30 min., po czym wyjąć na okrągły półmisek, pokrajać ostrym nożem na 4 części i podawać z dodatkiem sosu koperkowego lub gotowanych warzyw, np. szpinaku.

P ulpety z drobiu g o to w a n e w w o d zie 40 dag m ięsa z d ro b iu , 4 dag c z e rs tw e j b u łk i, n a tka p ie tru s z k i, 1 ja jk o , p ó ł szklan ki m leka (d o nam oczenia b u łk i), sól Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć razem z mięsem przez drobne sito maszynki. Do masy dodać jajko, posiekaną natkę pietruszki i sól. Dokładnie wyrobić masę i formować okrągłe kulki (10 sztuk). Ręce podczas formowania moczyć w wodzie. Uformo­ wane pulpety gotować we wrzącej posolonej wodzie. Gdy wypłyną na wierzch chwilę pogotować i odcedzić. Podawać z sosem koperkowym lub potrawkowym i ryżem lub kluseczkami.

P ulpety z drobiu g o to w a n e na parze P ro p o rc ja s k ła d n ik ó w ja k w yże j Pulpety przyrządzić według przepisu podanego wyżej. Wkładać je na perforowaną część garnka służącego do gotowania na parze. Dolną część garnka napełnić wrzącą wodą (garnek przykryć) i gotować około 25 min. W przypadku braku garnka do gotowania

na parze można do zwykłego rondla nalać wodę, na powierzchni ułożyć kawałek czystego płótna zwilżonego wodą, dobrze umoco­ wać do uszek garnka. Na płótnie ułożyć pulpety, przykryć miską i gotować na parze około 30 min. Pulpety gotowane na parze podawać bezpośrednio po ugotowaniu z dodatkiem sosów (lekko strawnych) i gotowanych warzyw, np. marchewki, oraz kasz gotowanych na sypko, klusek francuskich lub kładzionych.

P ulpety z w ą tró b e k kury 25 dag w ątróbek kurzych, 1 jajko, 4 dag czerstw ej bułki, pół szklanki mleka, sól, natka pietruszki Do obtaczania pulpetów : 3 dag mąki Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć w maszynce razem z wątróbkami. Do masy dodać żółtko, opłukaną posiekaną natkę pietruszki i sól; dobrze wymieszać. Ubić pianę, dodać do masy i delikatnie wymieszać. Gdy masa jest zbyt rzadka, można dodać nieco tartej bułki. Formować okrągłe pulpety (10 sztuk), zwilżając ręce wodą. Pulpety obtaczać w mące i gotować we wrzącej, lekko posolonej wodzie. Gdy wypłyną na powierzchnię, wyjmować cedzakiem lub łyżką cedzakową i podawać bezpośrednio po ugotowaniu. Jako dodatek stosować kluski kładzione lub ziemnia­ ki puree i surówkę z marchwi i jabłek.

K o tlety m ielone z drobiu i kaszy bez tłuszczu 25 dag mięsa z kury (kurczaka), 25 dag ryżu, 2 jajka, koperek, sól Ryz ugotować na sypko, ostudzić i zemleć wraz z mięsem w maszynce. Do masy dodać jajka, umyty, posiekany koperek i sól. Masę dobrze wyrobić, formować okrągłe kotlety i układać je na dobrze rozgrzanej patelni teflonowej. Smażyć po obu stronach na złoty kolor. Podawać gorące z dodatkiem oprószanej marchewki i zielonej sałaty z oliwą i cytryną.

K o tlety z indyka sm ażone bez tłuszczu Pierś indyka, sól Z piersi indyka uformować dwa kotlety nadając im kształt owalu, lekko zbić zwilżonym w wodzie tłuczkiem, posolić i wkładać na dobrze rozgrzaną patelnię teflonową. Smażyć po obu stronach na złoty kolor. Po usmażeniu przykryć patelnię na kilka minut pokrywką i zostawić na bardzo małym ogniu. Usmażone miękkie kotlety podawać z groszkiem zielonym i ziemniakami puree.

K o tlety z drobiu sm ażone w fo lii Pół kurczaka (2 przednie części piersi), sól Folia alum iniow a Z piersi kurczaka uformować dwa owalne kotlety, lekko zbić zwilżonym tłuczkiem, oprószyć solą, owinąć folią aluminiową i położyć na dobrze rozgrzanej patelni (zwykłej lub teflonowej). Przykryć pokrywką. Smażyć po obu stronach około 20 min. Po usmażeniu zdjąć folię, a kotlety podawać z ziemniakami z wody lub puróe, młodą kalarepką lub marchewką i sałatą albo innymi warzywami sezonowymi.

Kurczak pieczony w fo lii Kurczak, natka pietruszki, sól, folia alum iniow a Sprawionego, umytego kurczaka lekko posolić zewnątrz i w ew ­ nątrz. Do jamy brzusznej włożyć dwie gałązki umytej i osączonej z wody zielonej pietruszki. Tuszkę uformować w kieszonkę (patrz str. 13) owinąć starannie folią aluminiową, ułożyć na brytfannie i piec w dobrze nagrzanym piekarniku 45—60 min. Z upieczonej tuszki zdjąć folię. Kurczaka podzielić na cztery części, ułożyć na półmisku ozdobionym natką pietruszki. Oddzielnie podać ziemniaki z wody lub puree, marchewkę opró­ szaną lub glazurowaną i zieloną sałatę.

Sposób g la z u ro w a n ia m a rc h w i: Ugotowaną marchewkę pok­ rajaną w słupki lub drążoną w kulki oprószyć mąką ziemniaczaną, nazywa się to glazurowaniem. Oprószanie mąką pszenną, jak i mąką ziemniaczaną stosuje się najczęściej do warzyw młodych, gotowanych w małej ilości wody. Do takich potraw podaje się surowe masło.

Pierożki z mięsem drobiu 30 dag m ąki, w o d a N ad zien ie : 30 dag m ięsa (k u ry ) u g o to w a n e g o , 4 dag c z e rs tw e j b u łk i, p ó ł szklan ki m leka, sól, n atka p ie tru s z k i Do polan ia: 6 dag m asła P rz y g o to w a ć nadzienie: Bułkę namoczyć w mleku, po czym odcisnąć. Mięso zemleć w maszynce razem z bułką. Do masy dodać umytą posiekaną natkę pietruszki i sól; wyrobić. Formować małe kuleczki. P rz y g o to w a ć c ia s to p ie ro g o w e : Mąkę przesiać na stolnicę, uformować kopczyk, w środku zrobić wgłębienie, do którego wlewać odmierzoną letnią wodę, jednocześnie zarabiając ciasto nożem, później dobrze wyrabiać w rękach, aż do uzyskania jednolitej struktury ciasta. Wyrobione ciasto wałkować i wykrawać krążki. Na każdy krążek nakładać przygotowane kulki mięsne i starannie zlepiać brzegi pierogów. Gotować we wrzącej posolonej wodzie. Gdy wypłyną, wyjmować łyżką cedzakową i podawać natychmiast polane stopionym (nie smażonym) masłem. Dodatkiem może być surówka z cykorii z oliwą i cytryną.

Rosół z kury z kostką z kaszy Kura, 25 dag w ło szczyzn y (bez ka p u sty), sól Kostka z kaszy: 14 dag kaszy m anny, 1,5 szklan ki w o d y , 1 dag m asła, koperek, sól Niezbyt tłustą, umytą kurę włożyć do posolonej zimnej wody (1,5 I) i gotować. Do na wpół miękkiej kury włożyć oczyszczoną i umytą włoszczyznę i razem gotować na wolnym ogniu do

miękkości. Kurę i włoszczyznę odcedzić, a rosół podawać z dodatkiem kostki z kaszy manny. Kurę podzielić na cztery lub sześć części i podawać z sosem koperkowym lub beszamelowym, z dodatkiem ziemniaków i marchewki. Sposób przyrządzenia kostki z kaszy manny. Do garnka z wrzącą posoloną wodą dodać masło, wsypać kaszę i mieszając zagotować. Kaszę rozklejać (gotować) około 15 min. na wolnym ogniu starannie mieszając, aż do dna naczynia, po czym garnek postawić na siatce azbestowej na bardzo małym ogniu (lub na brzegu węglowej płyty kuchennej) na około 15 min. Do ugotowa­ nej kaszy dodać umyty posiekany koperek i starannie wymieszać. Gorącą kaszę wyłożyć na deskę zwilżoną wodą i rozsmarować na grubość około 1 cm, nadając kształt prostokąta. Powierzchnię wyrównać zwilżonym nożem i odstawić do przestygnięcia. Ostu­ dzoną kaszę krajać w równe kostki o boku 1 cm. Uwaga: Zamiast kaszy manny można przyrządzić kostkę z kaszy krakowskiej. Do przyrządzania kostki z kaszy należy wziąć 4 (cztery) objętości wody na 1 (jedną) objętość kaszy.

Zakąski

Zim ne zakąski

Pasztet z kury Kura, 20 dag w ło szczyzn y (bez k a p u s ty ), 15 dag w ą tró b k i z k u ry , 10 dag m asła (m a rg a ry n y ), 5 dag c z e rs tw e j b u łk i, 5 dag c e b u li, 1 ja jk o , 2 ż ó łtk a , só l, p ie p rz, im b ir, gałka m u s z k a to ło w a , ro só ł z ku ry Do s m a ro w a n ia fo rm y : 3—4 dag m asła Sprawioną, skruszałą kurę ugotować do miękkości w wywarze z warzyw. Następnie wyjąć z wywaru, oddzielić mięso od kości, z mięsa zdjąć skórę. Wątróbkę poddusić na maśle z drobno pokraja­ ną cebulą (nie rumieniąc). Bułkę pokrajać w kostkę, włożyć do wątróbki, skropić rosołem i razem krótko dusić, odstawić z ognia i ostudzić. Mięso, wątróbkę z sosem i bułkę zemleć 3 razy przez bardzo drobne sitko maszynki. Do zmielonej masy dodać jajko, żółtka, przyprawy i trochę rosołu, następnie doskonale wyrobić. Masa powinna być mazista. Wyrobioną masę nakładać do $ wysokości formy, dobrze wysmarowanej masłem, szczelnie zam­ knąć i gotować na parze 45— 60 min. Masę można również przełożyć na wysmarowaną brytfannę i piec w średnio gorącym piekarniku. Upieczony pasztet przestudzić, a gdy jeszcze letni — wyłożyć z formy lub brytfanny i ostudzić. Zimny pasztet pokrajać w plastry grubości około J cm i podawać na półmisku ozdobionym liśćmi sałaty, cząstkami pomidora lub gałązkami zielonej pietruszki. Do pasztetów podawać sosy zimne, np. tatarski. Sos tatarski. Do majonezu dodać śmietanę, drobno posiekane korniszony lub grzybki z octu. Doprawić do smaku cukrem i solą.

Pasztet z gęsich w ą tró b e k 50 dag gęsich w ątróbek, 10 dag masła (m argaryny), 15 dag pieczarek, 5 dag cebuli, pieprz, sól, im bir, gałka muszkato­ łow a, natka pietruszki Umyte, osączone z wody i pokrajane wątróbki dusić na maśle z dodatkiem pokrajanej cebuli i pieczarek (uprzednio oczyszczonych, bez skórek kapeluszy) z niewielkim dodatkiem wody (lub rosołu). Wątróbkę z cebulą i pieczarkami przepuścić 3 razy przez maszynkę, używając bardzo drobnego sitka. Do zmielonej masy dodać przyprawy i wykładać na podłużny półmisek formując spłaszczony wałek. Pasztet przybrać plastrami świeżego ogórka i pomidorów układanych na przemian. Posypać posiekaną natką zielonej pie­ truszki. Podawać z pieczywem.

Pasztet z kurcząt 2 kurczęta, 10 dag w ątrób ek, 20 dag włoszczyzny, 15 dag cielęciny. 15 dag słoniny, 2 jaja, 5 dag cebuli, sól, pieprz, gałka m uszkatołowa Do sm arowania brytfanny: 4 dag masła, 3 dag bułki tartej Sprawione kurczęta podzielone na części ugotować w wywarze z warzyw. Cielęcinę, słoninę (5 dag), cebulę pokrajać i dusić z dodatkiem rosołu. Miękkie kury wyjąć z wywaru, oddzielić mięso od kości, obrać mięso ze skóry. Mięso kurcząt, uduszoną wątróbkę z mięsem cielęcym i cebulą przepuścić przez gęste sito maszynki 3 razy. Do masy dodać jaja, przyprawy i dobrze wyrobić. Brytfannę wysmarować masłem, wysypać tartą bułką, a na dnie ułożyć cienkie plastry słoniny. Masę wyłożyć na brytfannę, wyrównać powierzchnię, przykryć zwilżonym papierem i wstawić do średnio gorącego piekarnika. Piec 30—40 min. Upieczony pasztet ostudzić, wyjąć z brytfanny i pokrajać w plastry. Podawać na półmisku ozdobionym liśćmi jarmużu lub pora i plastrami marchwi ułożony­ mi dekoracyjnie. Jako dodatek — zimny sos, np. śmietanowy. Sos ś m ie ta n o w y : Szklankę śmietany wymieszać z drobno posiekanym gotowanym żółtkiem, startym chrzanem i doprawić do smaku.

P asztet z kurcząt w galarecie 75 dag p asztetu z ku rc z ą t G a lareta : 3 szklanki w y w a ru z ku rczą t. 1 dag że la tyn y, 2 b iałka, sok z c y try n y lu b o c e t 6% (k ilk a k ro p li), sól Do p rzyb ra n ia : 2 liś c ie sa ła ty, 2 p la s try o g ó rka , p o m id o r, ć w ie rć ja jka Pasztet pokrajać w plastry i ułożyć na półmisku tak, aby jeden plaster zachodził na drugi. P rz y g o to w a ć g a la re tę : 3 szklanki wywaru z ugotowanych kurcząt (patrz: „Pasztet z kurcząt") przecedzić i zagrzać. Żelatynę rozpuścić w kubku w części gorącego wywaru, dodać rozmącone białko i sok z cytryny (ocet), połączyć z resztą wywaru i zagotować. Gdy się sklaruje, przesączyć przez zwilżone gęste płótno i odstawić w chłodne miejsce. Lekko tężejącą galaretą zalać pasztet i ozdobić półmisek. Po dwu przeciwległych stronach półmiska ułożyć liście sałaty, na nich ukośnie ścięty plaster ogórka, przy nim plaster pomidora i ćwiartkę jajka ugotowanego na twardo (między ogórkiem i pomidorem).

Kura w galarecie Kura, 20 dag w ło szczyzn y (bez k a p u s ty ), 6 szklanek w o d y . 5 dag c e b u li, 1.5 dag ż e la tyn y, 3 b ia łka (d o k la ro w a n ia g a la re ty ), sól Do p rzyb ra n ia : 20 dag g ro szku k o n s e rw o w e g o , 15 dag ś liw e k m a ry n o w a n y c h , 1 pom arańcza Skruszałą kurę umyć, osączyć i uformować w kieszonkę (patrz str. 13). Włożyć do zimnej wody i gotować na wolnym ogniu około 2 i pół godz. Pod koniec gotowania (gdy kura jest prawie miękka) dodać włoszczyznę i gotować razem do miękkości. Miękką kurę przestudzić w rosole, następnie wyjąć, odciąć skrzydełka i nóżki od tułowia, odciąć udka od nóżek w stawie kolanowym. Przeciąć mięśnie od wewnątrz wzdłuż kości i ostrożnie wyjąć kości z udek i nóżek. Udka podzielić na dwie części (wzdłuż). Mięso piersi oddzielić od kości, zdjąć skórę i z każdej połowy piersi wyciąć 3

lub 4 płaskie filety. Krajać należy w poprzek włókien skośne płaty. Rosół odparować do około 3 szklanek, połączyć z rozpuszczoną żelatyną i wymieszać. Dodać ubitą z białek pianą, zagotować i odstawić aby rosół „ustał się". Rosół przecedzić przez zwilżoną ściereczkę i oziębić. Dno półmiska zalać cienką warstwą krzepnącej galarety, zastudzić i na niej układać porcje kury. Jeśli również do galarety przeznacza się mięso udek, należy je układać pod białym mięsem piersi kury. Każdą porcję przybrać zielonym groszkiem, śliwkami marynowany­ mi podzielonymi na połówki (bez pestek) lekko rozchylonymi i cząstkami pomarańczy. Porcje kury ponownie zalać galaretą i o d s ta w ić . w chłodne miejsce. Pozostałą galaretę posiekać i dodatkowo przybrać półmisek. U w a g a : Warstwa galarety pokrywająca porcje kury nie powinna być zbyt gruba.

P orcjo w e galaretki z drobiu 40 dag d ro b iu g o to w a n e g o (lub pieczonego), 3 szklanki ro so łu z ku ry, 2 dag że la ty n y , 3 białka (do klarow ania) Do p rzyb ra n ia : 1 ja jk o , 2 małe pomidory, 8 dag groszku k o n s e rw o w e g o , 1 c y try n a , gałązki zielonej pietruszki Rosół z kury (np. pozostałość z kury gotowanej w rosole) zagrzać, doprawić do smaku, dodać rozpuszczoną żelatynę i ubitą pianę, zagotować i rosół odstawić. Po sklarowaniu przecedzić przez zwilżoną lnianą ściereczkę i ostudzić. Mięso drobiu pokrajać w kostkę średniej wielkości. Dno filiżanek lub kubeczków pokryć cienką warstwą tężejącej galarety, a gdy zastygnie ułożyć elementy dekoracyjne z zielonego groszku, półplasterków jajka i półplasterków pomidora. Na dekoracji ułożyć pokrajane mięso i zalać ponownie galaretą. Odstawić w chłodne miejsce. Zastudzone galaretki wyjmować (przewracać) na półmisek, przybrać gałązkami zielonej pietruszki, cząstkami cytryny, pozostałym groszkiem konserwowym i cząstkami pomidora. U w a g a : Przy dekorowaniu poszczególnych porcji galaretki trzeba pamiętać o tym, że dno kubeczka lub filiżanki będzie na półmisku (na wierzchu) stanowiło górę. Z podanej proporcji można przyrządzić 10— 12 porcji.

G alantyna z kury W yw ar: 20 dag włoszczyzny (bez kapusty), podróbki z kury (nóżki, skrzydełka), sól. pieprz, liść laurow y Masa mięsna: kura, 4 dag bułki czerstw ej, pół szklanki rosołu, 15 dag mięsa w ieprzow ego, 20 dag w ątróbek, 4 dag cebuli, 2 dag tłuszczu, 2 jaja, sól. pieprz Galareta: 3 szklanki rosołu z kury. 2 dag żelatyny Do w n ętrza galantyny: 4 jaja ugotow ane na tw ard o Do przybrania: plastry świeżego ogórka, plastry pomidora, liście sałaty Skruszałą tuszkę opłukać i osuszyć. Odciąć skrzydełka w drugim stawie, rozciąć mięśnie i ostrożnie wyłamać kość w stawie barkowym. Nadciąć mięśnie nóg i wyłamać kość w stawie kolanowym. Kurę odwrócić grzbietem do góry, przeciąć skórę wzdłuż kręgosłupa od dołu do końca szyi i oddzielić mięso ze skórą od szkieletu. Otrzymany płat mięsa rozłożyć, dokładnie zaszyć wszystkie pęknięcia, wyrównać, lekko posolić i smarować nadzie­ niem. Wszystkie kości dokładnie obrać z mięsa. Podróbki z kury ugotować na wywarze z warzyw z dodatkiem przypraw. Rosół przecedzić i doprawić do smaku. P rzyrządzić masę m ięsną: Bułkę namoczyć i odcisnąć. Cebulę przesmażyć na tłuszczu. Mięso kury, wątróbkę i mięso wieprzowe z bułką i cebulą zemleć dwukrotnie w maszynce, doprawić do smaku i wyrobić. Na posmarowany masą płat mięsa ułożyć wzdłuż jaja ugotowane na twardo, zwinąć w rulon, zaszyć, zawinąć w czystą lnianą ściereczkę i obwiązać cienkim sznurkiem (jak baleron). Uformowaną roladę włożyć do wrzącego (przecedzonego) rosołu i gotować około 2 godz. Po ugotowaniu zebrać tłuszcz z rosołu pozostawiając roladę do ostudzenia w rosole. Z wierzchu należy lekko przycisnąć ją deseczką. Przygotować galaretę (jak w poprzednich przepisach). Galantynę wyjąć ze ściereczki, pokrajać w plastry grubości około 1 cm. Półmisek pokryć warstewką tężejącej galarety, na niej ułożyć plastry galantyny tak, aby jeden kawałek zachodził na drugi. Poszczególne plastry ozdobić półplasterkami ogórka i pomidora, ponownie zalać galaretą i odstawić do zastudzenia. Przed podaniem półmisek należy jeszcze przybrać liśćmi zielonej sałaty i cząstkami pomidora.

Galantynę podawać z zimnymi sosami, np.: tatarskim, śmietano­ wym lub vinaigrette. U w aga: Składniki sosu vinaigrette (10 porcji po 10 dag): 1 słoik (duży) majonezu, 10 dag śmietany, 3 dag musztardy, 1 pęczek szczypiorku, sól, cukier. Szczypiorek opłukać, osączyć z wody i drobno pokrajać. Majonez rozprowadzić śmietaną, dodać musztardę, pokrajany szczypiorek i doprawić cukrem i solą do smaku. U w aga: Zamiast gotowego majonezu można sporządzić go z trzech szklanek oleju, 3 żółtek, dodając musztardę i nieco kwasku (soku z cytryny lub octu).

Kura w m ajonezie Kura, 20 dag włoszczyzny (bez kapusty), 5 dag cebuli, sól Sos m ajonezowy: 2 żółtka, szklanka oleju, ocet (sok z cytryny), sól, cukier, śmietana lub w y w a r z rosołu (do ew entualnego rozrzedzenia) Kurę przyrządzić według przepisu „Kura w rosole", wykroić filety z piersi kury, a pozostałe mięso oddzielić od kości i zużyć do przyrządzenia majonezików (następny przepis). P rz y g o to w a ć sos m a jo n e zo w y. Oddzielić żółtka od białek. Żółtka ucierać drewnianą łyżką lub wałeczkiem, dodać kilka kropli soku z cytryny lub octu, musztardę i stale mieszając dolewać olej cienkim strumieniem najpierw powoli, później gdy sos zacznie gęstnieć — grubszym strumieniem, aż do zużycia całej ilości. Na końcu przyprawić sos do smaku solą i cukrem, a gdy jest zbyt gęsty należy go rozrzedzić śmietaną lub wywarem z gotowanej kury. Filety kury ułożyć na półmisku i zalać majonezem. Część gęstego majonezu można pozostawić do dekoracji półmiska. W tym celu należy gęsty majonez włożyć do specjalnego woreczka płócienne­ go lub papieru pergaminowego i szprycować przez tulejkę. Filety z kury ozdobić plasterkami pomidora i ogórka, całość udekorować gałązkami zielonej pietruszki. Sposób przyrządzania m ajonezu oszczędnego: Zagotować szklankę wody z 1 łyżką octu i ostudzić. Z 6 dag mąki i 5 dag oleju sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić wodą z octem, zagoto-

wać, skropić łyżką wody, przykryć i ostudzić. Z 5 dag oleju i 1 żółtka przyrządzić majonez. Ostudzoną zasmażkę łączyć małymi porcjami z majonezem i doprawić do smaku solą cukrem (i musztardą).

Filety z kury lub indyka w sosie cum berland Kura lub in d yk, 20 dag w ło szczyzn y (bez k a p u s ty ), 5 dag c e b u li, sól Sos cu m b e rla n d : 30 dag g a la re tk i p o rze czko w e j lu b 35 dag sm ażonych b o ró w e k , 8 dag ta rte g o ch rza nu , 1 dag m usz­ ta rd y , p ó ł c y try n y , 5 dag sm ażonej sk ó rk i p o m a ra ń c z o w e j, 75 g w in a cze rw o n e g o , c u k ie r, sól Filety z kury lub indyka przyrządzić według przepisu „Pasztet z kurcząt w galarecie". P rz y g o to w a ć sos: Starty na tarce o drobnych otworach chrzan polać sokiem z połowy cytryny, odstawić na 15 min. i odcisnąć na sicie. Skórkę pomarańczową pokrajać w paseczki długości 1,5 cm. Galaretkę porzeczkową lub przetarte przez sito borówki wymieszać z chrzanem, musztardą, skórką pomarańczową, cukrem i solą, a na końcu z winem. Odstawić w chłodne miejsce. Z podanej proporcji sos wystarcza do filetów z jednej kury lub indyka. Pokrajane ukośne plastry kury (indyka) ułożyć na półmisku i zalać sosem cumberland. Półmisek ozdobić owocami o delikatnym smaku, np. brzoskwiniami, ananasem i winogronami.

Indyk w m aladze In dyk, 10 dag tłu szczu , sól W y w a r: p o d ró b k i z ind yka, 75 dag kości c ie lę c y c h , 15 dag w ło szczyzn y, só l, p ieprz G a lareta : 3 szklan ki w y w a ru , 2 b ia łka , 100 g m alag i D o p rz yb ra n ia : ananas, w in o g ro n a , b rz o s k w in ie z k o m p o tu lu b św ie ż e d o jrza łe

Sprawionego indyka upiec (patrz: „Indyk pieczony"). Przygotować wywar: Podróbki z indyka i umyte kości wstawić do zimnej wody i gotować 2,5—3 godz. Pod koniec gotowania dodać włoszczyznę i gotować ją do miękkości. Wywar doprawić do smaku i przecedzić. P rzyrządzić g a la re tę : 3 szklanki wywaru z rozpuszczoną żelaty­ ną i pianą z białek zagotować, odstawić, gdy się sklaruje przecedzić (patrz: „Kura w galarecie" i „Porcjowe galaretki z drobiu") i odstawić, doprawić do smaku malagą. Upieczonego indyka podzielić wzdłuż na dwie części (połowy). Połówki piersi indyka należy pokrajać w poprzek włókien w ukośne plastry. Pozostałe mięso zużyć na porcjowe galaretki lub sałatki drobiowe itp. Dno półmiska pokryć cienką warstwą tężejącej galarety, zastudzić. Na warstwie galarety układać plastry mięsa indyczego, przybrać półplastrami ananasa oraz winogronami i ponownie zalać galaretką ostrożnie, aby nie zniszczyć dekoracji. Po zastudzeniu półmisek przybrać połówkami dojrzałych soczystych brzoskwiń. Jeśli nie dysponuje się zaproponowanymi owocami można półmisek przy­ brać sałatą i śliwkami węgierkami.

Sałatka z drobiu 30 dag g o to w a n e g o lub pie czon eg o m ięsa z d ro b iu (p o z o ­ s ta ło ś c i), 20 dag z ie m n ia k ó w , 10 dag o g ó rka , (św ie żeg o lu b kw aszo ne go ), 15 dag kw a śn ych ja b łe k , 10 dag groszku k o n s e rw o w e g o , 1 ja jk o , m ajonez, sól Ziemniaki ugotować w skórkach, obrać. Jajko ugotować na twardo, obrać ze skorupki. Mięso, ziemniaki i jabłka obrane ze skórki i oczyszczone z gniazd nasiennych, ogórek obrany ze skórki oraz jajko pokrajać w paseczki lub kostkę, dodać groszek konser­ wowy, wymieszać z majonezem i formować kulki lub przełożyć całość na salaterkę ozdobioną liśćmi sałaty, cząstkami pomidora i gałązkami pietruszki. Wyporcjowane kulki sałatki układać (każdą) na liściu sałaty, a półmisek przybrać cząstkami pomidorów i posypać posiekaną natką pietruszki.

M ajon eziki z drobiu 40 dag mięsa 2 kury gotow anej (kurczaka lub indyka), sól, natka pietruszki, 15 dag ogórka świeżego Mięso z drobiu, pozostałe przy przyrządzaniu kury w majonezie lub drobiu gotowanego, pokrajać w paseczki lub kostkę, wymieszać z pokrajanymi drobno ogórkami, doprawić do smaku i połączyć z majonezem. Wyrabiać okrągłe kulki lub podłużne wałeczki, układać na półmisku i zalać majonezem (przygotować go według receptury podanej przy przepisie „Kura w majonezie"). Półmisek przybrać liśćmi sałaty i cząstkami pomidora, a na każdej kulce ułożyć drobną dekorację z plasterka pomidora i naciętego plasterka ogórka zwiniętego dekoracyjnie. Posypać natką pietrusz­ ki.

O górki nadziew ane sałatką z drobiu 30 dag gotow anego lub pieczonego drobiu, 20 dag zie­ m niaków , 10 dag groszku konserw ow ego, 20 dag jabłek, 10 dag gotow anej m archw i, majonez, sól 2 —3 ogórki świeże długie, dorodne, liście sałaty, pom idor (do przybrania) Sałatkę przyrządzić według przepisu „Sałatka z drobiu". Ogórki umyć, obrać ze skórki, odciąć nasadę, wydrążyć łyżeczką i lekko nasolić. Ogórki nadziewać przygotowaną sałatką z drobiu, upycha­ jąc dokładnie łyżką, następnie krajać ukośne plastry grubości około 2 cm i układać na półmisku jeden obok drugiego. Półmisek przybrać liśćmi sałaty i cząstkami pomidorów.

Pom idory nadziew ane sałatką z drobiu Proporcja składników jak w yżej 10— 12 pom idorów jed na­ kow ych, średniej w ielkości. 1 głów ka sałaty, koperek Sałatkę przyrządzić według przepisu „Sałatka z drobiu". Pomidory opłukać i ściąć wierzchy ostrym nożem. Wydrążyć łyżeczką i nadziewać przygotowaną sałatką tak, by wystawała ponad brzegi

pomidorów, przykryć ściętymi częściami i każdy pomidor ułożyć na listku sałaty na półmisku. Pomidory posypać posiekanym koper­ kiem.

Kanapki z drobiem (I rodzaj) 25 dag gotow anego mięsa z drobiu, 5 dag śm ietany, 5 dag majonezu, ćw ierć cytryny (sok), sól, 10—12 kromek bułki barowej Mięso zemleć w maszynce, dodać śmietanę, majonez, sok z cytryny, doprawić solą do smaku i smarować kromki bułki. Kanapki układać na prostokątnej tacy lub półmisku ozdobionym listkami sałaty.

Kanapki z drobiem (II rodzaj) 25 dag gotow anego mięsa z drobiu, 5 dag majonezu, papryka w proszku, 10 dag pom idorów , natka pietruszki, sól Mięso drobiu bardzo drobno posiekać, pomidory przetrzeć przez sito, natkę pietruszki posiekać. Wszystkie składniki połączyć razem dodając majonez i szczyptę papryki. Doprawić do smaku i smarować kromki bułki barowej lub paryskiej. Kanapki układać na półmisku lub tacce wyłożonej listkami sałaty.

Kanapki z drobiem (III rodzaj) 25 dag mięsa z drobiu (gotow anego lub pieczonego), 2—3 łyżki w y w a ru z kury lub w a rzyw , sól, śliw ki w ęgierki z kom potu, galareta Mięso bardzo drobno posiekać, dodać trochę wywaru z drobiu, doprawić do smaku. Masę układać oa kromkach bułki, każdą kanapkę ozdobić nadkrajanymi śliwkami (wyjąć pestki) rozchylając je, a potem polać cienką warstewką zastygającej galarety z drobiu.

Kanapki z pasztetem z drobiu 10 dag pasztetu z drobiu. 5 dag masła, natka pietruszki, 5 dag sera ementalskiego (lub innego), sól Pasztet rozetrzeć z masłem, dodać posiekaną natkę pietruszki, wymieszać i doprawić do smaku. Smarować kromki bulki, układać na półmisku na liściach sałaty. Starty na tarce ser posypać po przekątnej każdej kanapki. Półmisek przybrać cząstkami pomido­ rów lub czerwonej papryki.

Kanapki z pastą z w ą tró b e k 20 dag w ątróbek z drobiu, 5 dag tłuszczu, 6 dag sera tylżyckiego, 5 dag śmietany, sól, pieprz Wątróbki dusić z dodatkiem tłuszczu i niewielkiej ilości wody do miękkości. Ostudzić i zemleć w maszynce. Do masy dodać starty ser, sól, pieprz i śmietanę, dokładnie wymieszać. Masa powinna mieć konsystencję łatwą do smarowania. Smarować kanapki, układać na półmisku i przez środek kanapek ułożyć cienki paseczek bardzo drobno posiekanej cebulki. Półmisek ozdobić liściem jarmużu lub porów i plasterków czerwonej rzodkiewki.

Kanapki z mięsem k u ro p a tw y 25 dag k u ro p a tw y pie czon ej (m ię so ), 5 dag k o rn is z o n ó w , 10 dag m ajonezu, sól Mięso kuropatwy (pozostałości) zemleć w maszynce, dodać bardzo drobno pokrajane korniszony, majonez i sól, wymieszać. Masą smarować kromki bułki lub pieczywa razowego (kromki chleba powinny mieć wymiary 5 * 4 cm). Układać na półmisku, ozdobić sałatą.

G o rą ce zakąski

Grzanki z w ą tró b k ą z drobiu 25 dag w ątróbek z drobiu, 10 dag pieczarek, 5 dag tłuszczu, pieprz, sól, 5 dag sera ementalskiego (tylżyckiego). 12—15 kromek bułki barow ej, 3 dag masła Wątróbki obsmażyć na tłuszczu (2 dag), skropić wodą i dusić około 10 min. Ostudzone zemleć w maszynce. Oczyszczone pieczarki posiekać i przesmażyć na tłuszczu (3 dag). Zmielone wątróbki połączyć z pieczarkami, doprawić do smaku pieprzem i solą. Bułkę barową pokrajać na kromki grubości około 1 cm. Jedną stronę kromek posmarować cienko masłem, na drugą nakładać przygotowaną masę. W yrównać nożem i układać na blasze posmarowaną stroną ku dołowi. Grzanki posypać startym serem i wstawić do nagrzanego piekarnika na 10— 15 min. Po wyjęciu grzanki powinny być chrupiące. Przełożyć na półmisek i podawać gorące, jako zakąskę lub dodatek do zup czystych. Półmisek przybrać gałązkami zielonej pietruszki lub liściem sałaty.

Pasztet z kury w kruchym cieście 1 kura, 20 dag włoszczyzny (bez kapusty), w ątróbka z kury (15 dag), 10 dag masła (m argaryny), 5 dag bułki czerstw ej, 5 dag cebuli, 1 jajko. 2 żółtka, sól, pieprz, im bir, gałka m uszkatołowa Kruche ciasto: 25 dag mąki pszennej. 12 dag masła, 2 żółtka, sól

Pasztet przyrządzić według przepisu „Pasztet z kury". P rz y g o to w a ć c ia s to : Mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło i posiekać nożem, po czym uformować kopczyk, pośrodku zrobić wgłębienie, do którego wlać żółtka i szczyptę soli. Ciasto najpierw wyrabiać nożem, a gdy składniki się połączą — w rękach. Wyrobione ciasto rozwałkować, wyciąć koło wielkości dna formy, w której pasztet będzie pieczony. Resztę ciasta rozwałkować, wyłożyć nim dno formy i boki, nałożyć przygotowany pasztet, wyrównać nożem, pokryć wyciętym uprzednio kołem ciasta, dobrze zlepić wierzch z bokami ciasta, nakłuć w wielu miejscach widelcem, nałożyć dekoracyjnie paseczki lub kratkę z resztek ciasta, posmarować rozbitym jajem i wstawić do gorącego piekarnika. Piec na złoty kolor, wyjąć z formy na półmisek ozdobiony liśćmi sałaty lub gotowaną brukselką i marchewką rozdrobnioną w kulki. Podawać gorący. U w ag a: Do pieczenia pasztetu najlepiej nadaje się specjalna forma lub tortownica.

Paszteciki z drobiu w ęd zonego w cieście naleśnikow ym 30 dag w ę d zo n e g o ku rczaka, 15 dag pieczarek, 5 dag c e b u li, 4 dag tłu szczu , só l, p ie prz C iasto n a le śn iko w e : 15 dag m ąki, 1 ja jk o , p ó ł szklanki m leka, p ó ł szklanki w o d y , 2 dag s ło n in y (d o sm ażenia) P a n ie ro w a n ie : 1 ja jk o , 5 dag ta rte j b u łk i, 8 dag sm alcu P rzyrządzić c ia s to na n a le śn iki: Do naczynia wsypać przesianą mąkę, wbić jajko i wlać część mleka wymieszanego z wodą. Dobrze rozrobić, aby nie było grudek. Ciasto w pierwszej fazie łatwiej się rozrabia, gdy ma konsystencję półgęstą. Następnie wlać pozostały płyn, dobrze wymieszać i lekko posolić. Patelnię rozgrzać, natłuścić słoniną nadzianą na widelec i wlewać ciasto na środek patelni, równomiernie rozprowadzić po całej powierzchni i smażyć do momentu, aż ciasto zacznie odstawać od brzegów patelni. Naleśnik odwrócić na drugą stronę i lekko zrumienić. Wykładać na porcelanowy talerz lub stolnicę.

U w aga: Z podanej proporcji na ciasto otrzymuje się około 12 sztuk naleśników. P rzyrząd zić n adzienie: Mięso pokrajać w drobne paseczki, pieczarki pokrajać w paseczki i przesmażyć z cebulą (pokrajaną w kostkę) na tłuszczu. Wszystkie składniki połączyć, doprawić do smaku i smarować (nakładać) naleśniki, po czym dwa boczne brzegi zawinąć do środka i zwijać (od siebie) rulon. Lekko go spłaszczyć, obtaczać najpierw w rozbitym jajku, potem w tartej bułce i smażyć na tłuszczu na złoty kolor. Chrupiące paszteciki podawać na gorąco.

Paszteciki w kruchym cieście Pasztet z k u ry lu b inn eg o d ro b iu K ru c h e c ia s to : w e d łu g p ro p o rc ji p o d a n e j w „P a s z te t z k u ry w kru c h y m c ie ś c ie "

p rze p isie

P rzyrządzić kru ch e cia sto : Rozwałkować i przenieść na wałku na ustawione blisko siebie foremki. Wałek przesunąć przez pokryte ciasto, a każdą foremkę wylepić dokładnie ciastem, pozostałe ciasto rozwałkować. Foremki napełnić farszem (pasztetem) i ponownie przenieść rozwałkowany placek na foremki, przesunąć wałkiem, ustawić foremki na blasze i wstawić do gorącego piekarnika. Piec na złoty kolor. Upieczone paszteciki układać (po wyjęciu z foremek) na półmisku ozdobionym jarmużem lub liśćmi pora, rzodkiewkami itp. Foremki powinny być natłuszczone, aby upieczone paszteciki można było z łatwością wyjąć.

V o l-a u -v e n t z drobiem C iasto p ó łfra n c u s k ie : 18 dag m ąki, 15 dag m asła, 1 ż ó łtk o , p ó ł ja ja , 8 dag ś m ie ta n y, sól N adzienie: 1 kurczak, 20 dag w ło szczyzn y, só l, 15 dag pieczarek, 2 dag m asła Sos b e s z a m e lo w y : 2 dag m asła, 2 dag m ą ki, 20 dag śm ie ta n y , 1 ż ó łtk o , p ó ł c y try n y Do s m a ro w a n ia : 1 ja jk o (ż ó łtk o )

Przyrządzić ciasto: Mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło, żółtko, śmietanę, lekko posolić, wyrobić, przełożyć na talerz, przykryć i odstawić w chłodne miejsce na 12 godz. Po upływie tego czasu ciasto rozwałkować na grubość około $ cm, wyłożyć nim dno tortownicy, a z pozostałego ciasta przygotować dwa pierścienie szerokości około 5 cm tej samej średnicy co koło tortownicy. Pierścienie przygotować w następujący sposób: roz­ wałkować ciasto, wyciąć krążki wielkości dna tortownicy. Na środek obu krążków położyć dużą foremkę do wycinania lub talerzyk deserowy i wyciąć pierścienie, środek odłożyć na bok. Ciasto w tortownicy, dwa krążki i środek (mały krążek) posmaro­ wać żółtkiem, lub całym jajem i każdy oddzielnie upiec. Przygotować nadzienie: Ugotowanego w wywarze z warzyw i ostudzonego kurczaka obrać z kości, pokrajać na nieduże kawałki. Przyrządzić sos: Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić rosołem z kury i zagotować. Doprawić solą i sokiem z cytryny do smaku. Pieczarki pokrajane w paski i podsmażone na tłuszczu połączyć z mięsem kurczaka i sosem. Upieczone krążki i pierścienie wyjąć z piekarnika. Krążek ułożyć na okrągłym półmisku, na nim ułożyć dwa pierścienie jeden na drugim i do powstałego dołka nałożyć nadzienie, po czym przykryć środek najmniejszym krążkiem. Podawać gorący, krając porcje jak tort. Do vol-au -ven t zamiast ciasta półfrancuski.ego stosuje się rów nież ciasto francuskie. Ciasto maślane: 25 dag masła, 8 dag mąki pszennej Ciasto podstawowe: 25 dag mąki pszennej, pół szklanki wody, 1 łyżeczka octu 6%, sól Masło wyrobić z mąką i nadać mu kształt kostki nieco spłaszczonej i odstawić do oziębienia. Sporządzić ciasto pierogowe (bez jaj) z dodatkiem letniej wody, tak aby nie było zbyt twarde; musi się dobrze wałkować. Rozwałkować ciasto nadając mu kształt dość regularnego koła. Na środek położyć masło, dwa boki prawy i lewy założyć ku sobie, aby się dotykały {na maśle), następnie brzeg górny i dolny również założyć ku sobie i ostrożnie rozwałkować ciasto nadając mu kształt prostokąta. Prostokąt złożyć na trzy części i ponownie rozwałkować. Odstawić do oziębienia. Czyn­ ność rozwałkowywania ciasta na kształt prostokąta i składanie go na trzy części powtarzać 3—4 krotnie. Oziębione ciasto rozwałko­ wać i wykrawać krążki i pierścienie tak, jak podano przy cieście półfrancuskim.

U w aga: Ciasto podstawowe musi być bardzo starannie w yrobio­ ne i mieć odpowiednią konsystencję (ciasta pierogowego), aby w czasie wałkowania nie pękało, gdyż spowodowałoby to w ydoby­ wanie się masła na zewnątrz, co zmieniłoby strukturę ciasta francuskiego. Temperatura piekarnika dla wypieku ciast francu­ skich powinna wynosić 280°C, nawet do 300°C. Czas pieczenia około 15 min.

Paszteciki drożd żow e z nadzieniem z drobiu N adzienie: 30 dag m ięsa z d ro b iu g o to w a n e g o lub p ie c z o ­ nego (p o z o s ta ło ś c i), 15 dag pieczarek. 5 dag ce b u li, sól, pie prz, 2 dag tłu szczu C iasto: 25 dag m ąki pszennej, 2 ż ó łtk a , 4 dag m asła, J szklanki m leka (o k o ło ) Rozczyn: 1,5 dag d ro żdży, p ó ł dag c u k ru , 1 dag m ąki, m le ko Do s m a ro w a n ia p a sz te c ik ó w : 1 ja jk o Do s m a ro w a n ia b la chy: 1 dag tłu szczu P rz y g o to w a ć rozczyn: Do niewielkiego naczynia rozkruszyć drożdże, dodać cukier, mąkę, letnie mleko i wymieszać. Rozczyn powinien mieć konsystencję ciasta półgęstego. Przykryć i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. P rz y g o to w a ć c ia s to : Przesiać mąkę do miski, oddzielić białka od żółtek, stopić tłuszcz. Do mąki dodać żółtka, wyrośnięty rozczyn, letnie mleko i wyrabiać. Gdy ciasto jest dobrze wyrobione (odstaje od ręki) dodać stopiony tłuszcz i jeszcze wyrabiać. Odstawić przykryte do wyrośnięcia. P rz y g o to w a ć nad zie nie : Oczyszczone pieczarki pokrajać w kostkę, cebulę posiekać i razem przesmażyć na tłuszczu. Mięso drobiu drobno posiekać lub przepuścić przez maszynkę, połączyć z pieczarkami i cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wyroś­ nięte ciasto (powinno przybyć 100%) wyłożyć na podsypaną mąką stolnicę, podzielić na 12 części. Każdą część wyrobić w rękach, spłaszczyć, nadziewać farszem i zlepiać podłużne paszteciki. Uformowane paszteciki układać na wysmarowanej tłuszczem blasze, posmarować rozmąconym jajkiem i wstawić do gorącego piekarnika w temperaturze około 220°C. Piec na złoty kolor i podawać bezpośrednio po upieczeniu.

Z e sta w y o b ia d o w e dla p rze ciętn ej, zd ro w ej ro d zin y z u w zg lę d n ie n ie m p o tra w z dro b iu i. Zupa jarzynowa Paprykarz z kury, kluski kładzione, sałata zielona Kompot wieloowocowy II. Zupa z zielonego groszku z łazankami Sznycel ministerski z kurczęcia, ziemniaki, kalarepka, surówka z czerwonej kapusty Mus z jabłek III. Zupa cytrynowa z ryżem Kurczak wędzony w warzywach, ziemniaki, sałata z ogórkiem i szczypiorem Kisiel owocowy IV. Zupa koperkowa z ziemniakami Gęś pieczona z jabłkami, pyzy drożdżowe gotowane na parze Herbata, kruche ciasteczka V. Zupa śliwkowa Potrawka z kurcząt z ryżem, szpinak, surówka z marchwi i chrzanu VI. Barszcz zabielany z ziemniakami Kura w sosie koperkowym, kluski francuskie, sałatka z pomidorów Galaretka dwubarwna z rodzynkami VIII. Zupa pieczarkowa Kaczka duszona z czerwoną kapustą, kluski ziemniaczane, surówka z jabłek i selera Kompot surówkowy (z owoców suszonych)

Z e sta w y o b ia d o w e dla p rze ciętn ej, zd ro w e j ro d zin y z u w zg lę d n ie n ie m p o tra w pó łm ięsn ych z drob iu i. Zupa ziemniaczana z koperkiem Zapiekanka z mięsa drobiu, i makaronu z pomidorami, sałata zielona ze śmietaną Kompot z owoców mieszanych II. Zupa szczawiowa z jajkiem Wątróbki z drobiu po nelsońsku, sałatka z pomidorów Napój mleczno-owocowy III. Zlipa jarzynowa Risotto z drobiu, sos pieczarkowy, surówka z czerwonej kapusty Mus owocowy IV. • Zupa ogórkowa Pyzy nadziewane podróbkami gęsi, surówka z marchwi i chrzanu na liściu sałaty Napój owocowy V. Zupa kalafiorowa z lanymi kluseczkami Kotlety ziemniaczane z mięsem drobiu, surówka z warzyw miesza­ nych z majonezem Owoce świeże lub mrożone VI. Zupa z groszku z ziemniakami Papryka nadziewana mięsem drobiu i ryżem, sałata zielona, sos pomidorowy Budyń z sokiem

V II. Żurek z ziemniakami Makaron z wątróbkami z drobiu i jarzynami, surówka z pomidorów Galaretka owocowa

Z e sta w y o b ia d o w e dla dzieci z u w zg lęd n ie n ie m p o tra w lekko stra w n y ch z drob iu i. Zupa jarzynowa przecierana Kurczę pod beszamelem, ryż, marchewka oprószana, sałata zielona ze śmietaną 11. Napój mleczno-truskawkowy Botwinka Pulpety z kury gotowane na parze, ziemniaki z wody, szpinak, surówka z pomidorów III. Pomidorowa z ryżem Kalarepka faszerowana mięsem drobiu, ziemniaki z koperkiem, surówka z selerów, jabłek i marchwi Kisiel witaminowy IV. Rosół z kury z lanymi kluseczkami (z ćwiartką kury i kawałkiem marchewki z rosołu) z zieleniną Kompot surówkowy: banany+pomarańcze+jabłka lub w syropie jabłka+śliwki węgierki+ winogrona

V. Krupnik wiosenny Kurczę smażone bez tłuszczu, ziemniaki, marchewka z groszkiem, surówka z cykorii Mus jabłeczny VI. Zupa owocowa z grzankami z rogalika Budyń z kurczaka, sos koperkowy, surówka wiosenna VII. Zupa kalafiorowa z ziemniakami Pierożki z mięsem drobiu, surówka z marchwi i chrzanu na liściu sałaty Kompot wieloowocowy

Z e sta w y p o tra w w y k w in tn y c h i. Vol-au-vent z drobiem i pieczarkami Zupa krem ze szparagów z groszkiem ptysiowym Indyk pieczony z borówkami i garnirowany koszyczkami z ziemnia­ ków i warzyw (koszyczek zielony z kalafiorem, biały z marchewką, różowy z groszkiem zielonym) Krem kawowy II. Pasztet z drobiu w kruchym cieście Barszcz czerwony w filiżankach Pularda pieczona, frytki, kalafior, marchew drążona (kulki), surówka z cykorii Kompot francuski

Bulion z pasztecikami półfrancuskimi z drobiu Kurczęta po polsku, ziemniaki młode (lub a la młode), szparagi, marchew (słupki), mizeria Krem pomarańczowy VI. Grzanki z wątróbką z drobiu Zupa krem z selerów Kotlet de volaille, frytki, groszek zielony, sałatka z pomidorów Owoce w galarecie V. Sałatka z drobiu Zupa grzybowa czysta z paluszkami półfrancuskimi Kaczka pieczona z jabłkami, ziemniaki, surówka z selera i jabłka, pomidory Tort biszkoptowy, kawa VI. Zupa krem z zielonego groszku Kurczę po wiedeńsku, ziemniaki, kalafior, marchew, mizeria Bezy z bitą śmietaną V II. Paszteciki z drobiu wędzonego w cieście naleśnikowym Pomidorowa czysta w filiżankach Kuropatwy pieczone, ziemniaki, kapusta czerwona, sałata zielona Owoce: jabłka, gruszki, banany, pomarańcze, winogrona, brzosk­ winie

Ze sta w zakąsek z drobiu do w yko rzysta n ia na przyjęciach (z jednego indyka i d w ó ch kur) • Sałatka drobiowa w pomidorach O Sałatka drobiowa w ogórkach świeżych • Majoneziki z drobiu • Galantyna z drobiu • Kura w galarecie • Indyk w maladze (ewentualnie kanapki 2—3 rodzaje) Uwaga: Do zakąsek z drobiu podaje się z napojów alkoholowych: białe wino wytrawne, wódki czyste, koniaki (które podaje się do wszystkich zakąsek i potraw według upodobań). Z napojów bezalkoholowych można polecić: soki owocowe, soki warzywne, kruszon (wino białe+pomarańcze+cytryna+woda sodowa+cukier), szprycer (w ino+w oda sodowa + lód konsump­ cyjny)

S p is treści

WSTĘP............................................................

5

CO NALEŻY WIEDZIEĆ O D R O B IU ? .............................................. 7 WARTOŚĆ ODŻYWCZA D R O B IU .................................................. 8 OBRÓBKA WSTĘPNA D R O B IU ....................................................... 9 ODPIERZANIE............................................................................................10 OBRÓBKA CIEPLNA DROBIU.................................................................17 POTRAWY GOTOWANE..........................................................................17 POTRAWY SMAŻONE.............................................................................. 18 POTRAWY DUSZONE........................................................... 18 POTRAWY PIECZONE.............................................................................. 19 POTRAWY Z DROBIU PÓŁMIĘSNE....................................................... 20 POTRAWY LEKKO STRAWNE................................................................ 21 ZASADY SPORZĄDZANIA SURÓWEK Z W ARZYW ............................. 21 ZASADY GOTOWANIA W A R Z Y W ...................... 21 ZASADY GOTOWANIA K A S Z .................................................................22 ZASADY GOTOWANIA MAKARONÓW . . ...................................... 22 SPOSÓB PODANIA ZAKĄSEK................................................................ 24

PRZEPISY

....................................................................................... 27

POTRAWY G O T O W A N E .....................................................................29 Kura w rosole............................................................................................30 Zupa z kury po w ę g ie rs k u ..................................................................... 30 Zupa z kury po m eksykańsku................................................................ 31 Rosół z kury z lanymi kluseczkam i....................................................... 31 10 — Potrawy z drobiu

145

Kura gotowana z n adzieniem .......................... 31 Kura w sosie ko p e rko w ym ..................................................................... 32 Kura w sosie pieczarkowym..................................................................... 32 Potrawka z kury ........................................................................................ 33 Potrawka z podróbek z kury..................................................................... 33 Budyń z k u r y ............................................................................................ 34 Kurczę w sosie k o p e rk o w y m .................................................................35 Kurczę w sosie pieczarkowym.................................................................35 Potrawka z ku rczą t................................................................................... 36 Kurczę z kalarepką...................................................................................36 Kurczak po b e lg ijs k u .............................................................................. 37 Fricassóe z k u rc z ą t...............................................................................‘ 37 Kurczak po brukselsku.............................................................................. 38 Kurczak gotowany „a la m o d ę " ............................................................ 38 Czarniną..................................................................................................... 39 Potrawka z kaczki w sosie grzybowym................................................... 39 Potrawka z kaczki z serem i ry ż e m ....................................................... 40 Gęś w sosie pieczarkowym..................................................................... 41 Potrawka z podróbek g ę s i ..................................................................... 41 Gęś po polsku............................................................................................42 Gęś po belgijsku....................................................................................... 42 Gęś po malgasku....................................................................................... 43 Gęsia szyja nadziew a n a ..........................................................................43

POTRAWY S M A Ż O N E ..........................................................................45 Filety z kury s a u te ...................................................................................46 Filety z kury p a n ie ro w a n e ..................................................................... 46 Kotlety z kury z nadzieniem z p ie c z a re k .............................................. 46 Kotlety z kury mielone.............................................................................. 47 Kotlet de volaille z k u r y ..........................................................................47 Kotlety z kurczęcia po wiedeńsku............................................................ 48 Sznycel ministerski z kurczęcia.................................................................48 Eskalopki z k u rc z ę c ia .............................................................................. 49 Kurczak smażony po pekińsku.................................................................49 Kurczak smażony .egzotyczny".................................................................50 Kurczak z ananasem................................................................................... 50 Kurcze smażone bez tłu s z c z u .................................................................51 Wątróbka z kurcząt smażona bez tłuszczu...............................................51

Kurczę smażone w cieście naleśnikowym.............................................. 51 Kotlety pożarskie z k u rc z ę c ia .................................................................52 Wątróbka gęsia smażona............................................. 52 Smalec gęsi do pieczywa .......................................................................... 53 Sznycle z indyka....................................................................................... 53 Kotleciki mielone z in d y k a ..................................................................... 54

POTRAWY D U S Z O N E .................................................................... 55 Paprykarz z k u r y ..................................................................................56 Kura duszona z pomidorami i p o r a m i............................................. 56 Kura duszona z pieczarkami................................................................56 Kura duszona w warzywach................................................................57 Kura duszona z serem i winem. . *................................................ 57 Kura duszona po in d y js k u ................................................................58 Kura duszona w sosie o g ó rk o w y m .................................................. 58 Kura duszona ze świerzymi g rz y b a m i............................................. 59 Kura a la Fontainebleau.................................................................... 59 Kura z zielonym g roszkiem ................................................................60 Kura w sosie w in n y m .........................................................................60 Kura w czerwonym w inie.................................................................... 60 Pilaw z k u r y ................................. .............................................61 Ragout z ku ry ...................................................................................... 61 Kurczę w śmietanie............................................................................. 62 Kurczę po chłopsku...................................................................................62 Kurczę z papryką, ogórkiem i kluskami..............................................63 Paprykarz z ku rczęcia ........................................................... . 63 Kurczęta w sosie p o m id o ro w ym .......................................................64 Kurczę d u s z o n e .................................................................................. 64 Kurczę duszone z pieczarkami................................................................ 64 Kurczę z a g re s te m ............................................................................. 65 Kurczę z gruszkam i............................................................................. 65 Kurczę z jabłkami..................................................................................66 Zupa a la hate.......................................................................................66 Kurczak w sosie śmietanowym........................................................... 67 Kurczak z orzeszkami palonymi........................................................... 67 Kurczak wędzony w warzywach zkluskam i...................................... 67 Kurczak po myśliwsku . . • ................................................................68 Kurczak po antylsku.................................................................... 68

Kurczak po butgarsku.............................................................................. 69 Kurczak z c u r r y ........................................................................................69 Kaczka duszona z pieczarkami.................................................................70 Kaczka duszona z fasolką na k w a ś n o ................................................... 70 Kaczka duszona z kalarepką..................................................................... 71 Kaczka duszona z czerwoną kapustą....................................................... 71 Kaczka na słodko z o w o c a m i.................................................................71 Gęś duszona a la d a u b e ..........................................................................72 Gęś duszona z w a rzyw a m i..................................................................... 72 Gęś duszona z kapustą i jabłkami............................................................ 73 Paprykarz z g ę s i....................................................................................... 73 Duszone udka z in d y k a ..........................................................................74 Kuropatwy w ś m ie ta n ie ..........................................................................75 Kuropatwy w sosie z w in a ..................................................................... 75 Kuropatwy duszone w kapuście c z e rw o n e j.......................................... 75 Kuropatwy po amerykańsku..................................................................... 76 Perliczka duszona w śmietanie.................................................................76

POTRAWY P IE C ZO N E ..........................................................................77 Kura pieczona............................................................................................ 78 Kura pieczona nadziew ana..................................................................... 78 Pularda pieczona z zielonym groszkiem................................................... 79 Kurczę . b r u le e " ........................................................................................79 Kurczę pieczone ....................................................................................... 80 Kurczęta po p o ls k u ...................................................................................80 Kurczę z rożna............................................................................................ 81 Kurczę z r u s z t u ....................................................................................... 81 Kurczęta pieczone w s ło n in ie .................................................................82 Kurczak a la Kentucky.............................................................................. 82 Kurczęta nadziewane ka szą ..................................................................... 83 Kurczak nadziewany po algiersku............................................................ 83 Kurczak w sosie o w o c o w y m .................................................................84 Wątróbki z kurcząt na rożenkach............................................................ 84 Kaczka .na d z i k o " ................................................................................... 85 Kaczka pieczona........................................................................................85 Kaczka pieczona z jab łka m i..................................................................... 86 Kaczka a la D enise................................................................................... 86 Kaczka po m a cedońsku..........................................................................87

Kaczka po burmańsku.............................................................................. 87 Kaczka po angielsku. . . .....................................................................88 Kaczka „lakierowana" na sposób c h iń s k i.............................................. 88 Gęś pieczona z ja b łk a m i..........................................................................89 Gęś z nadzieniem wątrobianym......................................................... 89 Gęś nadziewana kaszą......................................................................... 90 Gęś nadziewana cielęciną......................................................................... 91 Gęś pieczona z suszonymi śliwkami i jabłkam i................................91 Gęś po kanadyjsku...................................................................................92 Gęś nadziewana łazankami i szynką....................................................... 92 Gęś z nadzieniem m ieszanym ................................................................ 93 Gęś nadziewana ryżem.............................................................................. 93 Indyk pieczony............................................................................................94 Indyk po p o ls k u ....................................................................... Indyk pieczony nadziewany..................................................................... 95 Kuropatwy pieczone...................................................................................96 Dzika kaczka pieczona Perliczka p ie c z o n a ...................................................................................96 Gołębie pieczone ś la kuropatwy............................................................97 Bażant p ieczony....................................................................................... 98 <

POTRAWY Z DROBIU P Ó Ł M IĘ S N E .............................................. 99 Zapiekanka „po m yśliw sku"................................................................... 100 Zapiekanka z ryżu, kalafiora i drobiu pod beszamelem......................100 Zapiekanka z mięsa drobiu i makaronu z p o m id o ra m i......................101 Zapiekanka z makaronu i żołądków d r o b i u ........................................102 Makaron zapiekany z wątróbkami drobiu i jarzynami.......................... 102 Risotto. ............................................................................................ . 1 0 3 Risotto z wątróbek drobiowych I ........................................... Risotto z wątróbek drobiowych II........................................................... 104 Risotto z podróbek................................................................................ 104 Krokiety ziemniaczane z mięsem drobiu.................................................105 Kotlety z kaszy gryczanej i mięsa d r o b iu ............................................ 105 Kalarepka faszerowana mięsem d ro b iu .................................................106 Kabaczki faszerowane mięsem z drobiu.................................................106 Papryka nadziewana mięsem drobiu i ryżem........................................107 Pomidory nadziewane podróbkami z kury i ryżem...............................107 Zapiekanka z kuropatwy i czerwonej k a p u s ty ................................... 108

1

Zapiekanka z mięsa drobiu i ziemniaków — I s p o s ó b .................. 109 Zapiekanka z mięsa drobiu i ziemniaków — II s p o s ó b .................. 110 Pierogi z podróbkami g ę s i ................................................................... 110 Pyzy nadziewane podróbkami z gęsi.................................................. 111 Knedle z kurzych w ą tró b e k................................................................ 111 Wątróbki z drobiu po nelsońsku.......................................................... 112

POTRAWY LEKKO STR AW NE.......................................................... 113 Krupnik na p o d ró b k a c h ........................................................................ 114 Zupa z d ro b iu .......................................................................................... 114 Kurczę w warzywach (gęsta z u p a ) ......................................................114 Kurczę w sosie potrawkowym w k o k ilk a c h .....................................115 Kura w sosie potrawkowym................................................................... 115 116 Budyń z kurczaka ......................................... Pulpety z drobiu gotowane w w o d z ie ................................................. 116 Pulpety z drobiu gotowane na p a r z e ................................................. 116 Pulpety z wątróbek k u r y ........................................................................117 Kotlety mielone z drobiu i kaszy bez tłu s z c z u ................................... 117 Kotlety z indyka smażone bez tłuszczu................................................. 118 Kurczak pieczony w f o l i i ........................................................................ 118 Kotlety z drobiu smażone w f o l i i .......................................................... 118 Pierożki z mięsem drobiu ........................................................................ 119 Rosół z kury z kostką z kaszy . . . ’ ................................................. 119

Z A K Ą S K I.............................................................................................. 121 ZIMNE ZAKĄSKI...............................................................

122

Pasztet z k u ry .............................................................................. .122 Pasztet z gęsichw ą tró b e k ..................................................................... 123 Pasztet z kurcząt........................................................................ 123 Pasztet z kurcząt w g a la re c ie .............................................................. 124 Kura w galarecie..................................................................................... 124 Porcjowe galaretki z d ro b iu ................................................................... 125 Galantyna z k u ry ..................................................................................... 126 Kura w m a jo n e z ie ................................................................................. 127 Filety z kury lub indyka w sosie c u m b e rla n d ................................... 128 Indyk w maladze..................................................................................... 128

Sałatka z d ro b iu ..................................................................................... 129 Majoneziki z drobiu.................................................................................130 Ogórki nadziewane sałatką z dro b iu ..................................................... 130 Pomidory nadziewane sałatką z d ro b iu .................................................130 Kanapki z drobiem (I r o d z a j) .............................................................. 131 Kanapki z drobiem (II ro d z a j)...............................................................131 Kanapki z drobiem (III rodzaj)...............................................................131 Kanapki z pasztetem z d r o b iu .............................................................. 132 Kanapki z pastą z wątróbek................................................................... 132 Kanapki z mięsem k u ro p a tw y .............................................................. 132 GORĄCE ZAKĄSKI.................................................................................133 Grzanki z wątróbką z drobiu................................................................... 133 Pasztet z kury w kruchym cieście.......................................................... 133 Paszteciki z drobiu wędzonego w cieście naleśnikowym . . . 134 Paszteciki w kruchym c ie ś c ie ...............................................................135 Vol-au-vent z drobiem............................................................................ 135 Paszteciki drożdżowe z nadzieniem z drobiu........................................137 ZESTAWY OBIADOWE DLA PRZECIĘTNEJ, ZDROWEJ RODZINY Z UWZGLĘDNIENIEM POTRAW Z DROBIU........................................138 ZESTAWY OBIADOWE DLA PRZECIĘTNEJ, ZDROWEJ RODZINY Z UWZGLĘDNIENIEM POTRAW PÓŁMIĘSNYCH Z DROBIU . . 139 ZESTAWY OBIADOWE DLA DZIECI Z UWZGLĘDNIENIEM POTRAW LEKKO STRAWNYCH Z DROBIU........................................140 ZESTAWY POTRAW WYKWINTNYCH................................................. 141 ZESTAW ZAKĄSEK Z DROBIU DO WYKORZYSTANIA NA PRZYJĘCIACH.................................................................................143

.

■

Cena zł 2 4 .-

/