WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM

BOLESŁAW PILAREK

WINA DOMOWWE I POTRAWY Z WINEM 55 przepisów

Przygotowanie domowego wina wymaga pewnej wiedzy. Ważne jest też, by robić je z owoców dobrej jakości. Czasem wyrób win traktuje się jako metodę wykorzystania owoców, które nie nadają się na inne przetwory bądź przeznacza się na nie wytłoki pozostałe po odwirowaniu soku w sokowirówkach czy odciśnięciu moszczu. Mylny jest jednak pogląd, że dobre wino można zrobić z byle jakich owoców lub wytłoków -otrzymamy z nich byle jaki cienkusz i będziemy żałować zużytego cukru i naszej pracy. Jeśli już decydujemy się na domowe wino, to zróbmy je ze świeżo zebranych i zdrowych owoców. Niewłaściwie przechowywane, spleśniałe i nadgniłe owoce powinno się eliminować, gdyż nawet mała ich ilość sprawi, że wino będzie miało obcy, nieprzyjemny posmak. Pamiętajmy, że nasi goście, wśród których zapewne będą smakosze i znawcy, docenią wino, gdy będzie zrobione w sposób perfekcyjny i z odpowiednio dobranych składników. Moszcz - wyciśnięty, niesklarowany sok z owoców - zawiera cukry, z których w wyniku fermentacji alkoholowej powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz inne związki wpływające na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem utrwalającym wino. Prawidłowo przygotowane wino domowe zawiera go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe 8-10%, średniej mocy -10-14%). Im więcej alkoholu jest w winie, tym dłużej może być przecho-wywane. O smaku wina decyduje także cukier. W zależności od jego zawartości wina dzieli się na: • wytrawne - 0-15 g cukrów na litr; 9-11% obj. alkoholu, • półwytrawne - 15-30 g cukrów na litr; 10-12% obj. alkoholu, • półsłodkie - 30-60 g cukrów na litr; 11-13% obj. alkoholu, • słodkie - 60-100 g cukrów na litr; 12-14% obj. alkoholu, • bardzo słodkie - powyżej 100 g cukrów na litr; 13-18% obj. alkoholu. W zależności od sposobu podawania rozróżnia się wina: • stołowe — spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półwytrawne), • deserowe - pite po jedzeniu, przy ciastach i deserach (wina półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie i mocne).

Ze względu na specyficzne cechy jakościowe dzieli się wina na: • musujące - zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzonego w sposób naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampanizacją (np. fermentacja wina w zamkniętych już butelkach), • gazowane - sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla, • ziołowe - zaprawiane ekstraktami (np. wermut). Wino może mieć barwę białą, różową i czerwoną. Na białe - o zabarwieniu od jasnożółtego poprzez złociste do brązowego - nadają się porzeczki białe i czerwone, jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na czerwone - od barwy jasnoczerwonej aż do ciemnoczerwonej z odcieniem fioletowym - mogą być przeznaczone czarne jagody, wiśnie, porzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówki bagienne). Aby uzyskać wina ociemnym zabarwieniu, dodaje się trochę soku z czarnego bzu i owoców aronii, które bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor. Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone, dlatego mają smak łagodny, a czerwone raczej cierpki. Najważniejszy w winie jest smak i zapach (aromat i bukiet). Aromat zależy od rodzaju owoców, z których przygotowuje się wino, oraz przebiegu procesów fermentacyjnych i dojrzewania. Na smak natomiast, który powinien być czysty, bez żadnych obcych posmaków, wpływają proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami oraz stopień dojrzałości wina: zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, garbników i innych substancji organicznych. Wszystkie te składniki powinny być zharmonizowane we właściwych proporcjach. Wino o zbyt dużej zawartości alkoholu, a małej kwasów, przypomina wodny roztwór wódki, zaś zbyt dużo kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru, z tym, że umiarkowana słodycz bardzo korzystnie oddziałuje na smak wina, łagodząc nadawaną przez garbniki cierpkość. Smak i zapach wina zależy od stopnia jego dojrzałości. Wino młode, bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego bukietu. W okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami wina zachodzą różne reakcje chemiczne, których następstwem jest harmonizacja wszystkich czynników i uzyskanie pełnego bukietu. I jeszcze jedna cecha wina - klarowność. W warunkach domowych uzyskuje się ją przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdującego się na dnie balonu. Można także stosować substancje klarujące.

Do domowego wyrobu wina niezbędny jest następujący sprzęt i dodatki: - balon lub butla, - szczelnie dopasowany korek, -rurka fermentacyjna (osadzamy ją w otworze w korku), - szklany cylinder miarowy o pojemności 100 ml z podziałką co 5 ml, - szklana pipeta o pojemności 10 ml z podziałką co 1/2 ml, - lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa, - parafina lub stearyna ze świecy lub inne szczeliwo do uszczelniania korka i osadzonej w nim rurki, - gumowa rurka długości około 2 m i średnicy 1-1,5 cm, zakończona zgiętą szklaną rurką, wpuszczaną do słoja podczas obciągania wina, - butelki z ciemnego szkła, - czyste nie używane korki, -la k. Debiutujący w produkcji domowych win powinni na początku zachować umiar; wystarczy balon lub butla o pojemności około 20 litrów, w której nastaw zajmie 3/4 objętości, czyli 15 litrów. Uwaga! Nie wszystkie balony i butle są cechowane, czasem trzeba samemu zmierzyć ich pojemność. Zarówno butle, jak i balony powinny być osadzone w wiklinowych, plastikowych lub drucianych koszach, które chronią przed stłuczeniem i ułatwiają przenoszenie. Z wąskich i wysokich butli łatwiej niż z balonów ściąga się wino znad osadu. Podczas przechowywania pustych butli lub balonów na ich ściankach zazwyczaj powstaje nalot pleśni. Przed kolejnym napełnieniem muszą więc być dokładnie wymyte i odkażone. Myje się je wodą z dodatkiem sody lub środka myjącego, szczotką osadzoną na długim uchwycie. Naczynia po kilkakrotnym wypłukaniu gorącą wodą odwraca się do góry dnem, aby wyschły. Bezpośrednio przed napełnieniem moszczem butle lub balony można wysiarkować. W tym celu papier nasączony rozpuszczoną siarką mocuje się na zgiętym drucie, zapala, wkłada do naczynia i zamyka je korkiem. 5

Następnie naczynie należy kilkakrotnie wypłukać przegotowaną wodą i wysuszyć (odwrócić do góry dnem).

Otrzymywanie moszczu Z umytych i osączonych owoców wyciska się moszcz za pomocą elektrycznej sokowirówki lub maszynki ręcznej. Można też otrzymać sok na gorąco w sokowniku. Pozostałe po wyciskaniu moszczu wytłoki należy zalać niewielką ilością gorącej wody (patrz: Doprawianie moszczu) i po upływie 2-3 godzin odcisnąć. Następnie dolać płyn do wcześniej otrzymanego moszczu. Wydajność moszczu z różnych owoców nie jest jednakowa i zależy od ich soczystości, stopnia dojrzałości, a także od sposobu wyciskania.

Orientacyjne ilości moszczu ( w litrach) z 10 kg owoców (wg A.Meringa), bez uwzględnienia moszczu z wytłoków: Jabłka

4-6

białe porzeczki

6-7

gruszki wiśnie jeżyny maliny czerwone porzeczki

4-5 4-5 6-7 5-6 6-7

czarne porzeczki truskawki agrest czarne jagody

5-6 6-7 4-6 6-7

Doprawianie moszczu Moszcze owocowe zawierają zazwyczaj za mało cukru i zbyt dużo kwasów. Konieczne jest więc, dodanie do nich cukru oraz zmniejszenie kwasowości przez rozcieńczenie wodą (lub innymi moszczami), a często również uzupełnienie związków azotowych tzw. pożywką dla drożdży. Uwaga! Często popełniane błędy to: -niewłaściwe ustawienie kwasowości moszczu (np. zbyt duże rozcieńczenie lub brak rozcieńczenia), - nieumiejętne dodawanie cukru (jednorazowo). Owoce (z wyjątkiem jabłek, głogu itp.) najczęściej używane do domowego wyrobu win, tj. porzeczki, agrest lub wiśnie, mają za wysoką kwasowość. Jednak nie można dolewać zbyt dużo wody, gdyż taki rozcieńczony moszcz łatwiej się psuje (podlega chorobom) i gorzej klaruje. W praktyce przyjmuje się, że moszcze na wina stołowe powinny zawierać 6—8 g kwasów organicznych w litrze, a na wina deserowe około 10. Wtedy dobrze znoszą to czyste kultury drożdży, a inne szkodliwe drobnoustroje giną lub przynajmniej ich rozwój jest zahamowany. Czasem, przy bardziej kwaśnych moszczach, może się wydawać, że potrzebne jest trzykrotne ich rozcieńczenie. Jest to niedopuszczalne, gdyż wówczas zbytnio obniża się tzw. ekstrakt bezcukrowy, powodując „pusty" smak wina. Obowiązuje zasada, że dodatek wody wraz z cukrem nie może przekraczać 2 litrów na litr moszczu. Doprawianie zwiększa objętość moszczów, a przy tym rozcieńcza związki azotowe pochodzące z owoców, dlatego konieczny jest dodatek pożywki azotowej w ilości 0,4 g/l.

Przeciętna zawartość kwasów organicznych (w gramach) w litrze różnych moszczów (wg T.Cymera): agrest

19 maliny

15

czarne jagody czerwone borówki czereśnie gruszki jabłka jeżyny

10 białe porzeczki 21 czerwone porzeczki 4 czarne porzeczki

24 24 30

3 wiśnie 6-15 truskawki

13 10

11

Bardziej kwaśne moszcze można łączyć z mniej kwaśnymi. Ze względu na różne terminy dojrzewania owoców przygotowuje się wcześniej moszcz pasteryzowany i w odpowiednim czasie łączy go z innymi. Jeżeli sporządza się wina z moszczów mało kwaśnych (np. gruszek, owoców róży, czereśni), trzeba dodać kwasu cytrynowego. Aby zwiększyć kwasowość moszczu o 0,1 %, czyli o 1 g w litrze, dodaje się do nastawu, czyli do doprawionego moszczu, 1 g kwasu cytrynowego na litr moszczu, najlepiej w butli lub balonie, w którym nastaw będzie fermentowany. Następną czynnością jest dosładzanie moszczów, które zawierają zbyt mało cukru, aby w wyniku fermentacji mogła w nich powstać dostateczna ilość alkoholu. Orientacyjna zawartość cukru (w gramach) w litrze różnych moszczów owocowych (wg T.Cymera): agrest

70 czarne porzeczki

85

czarne jagody czerwone borówki gruszki jabłka jeżyny maliny wiśnie

55 czerwone porzeczki 70 białe porzeczki

60 70

100 poziomki 100 renklody 60 truskawki 55 węgierki 100 winogrona

60 90 45 100

155

Do naturalnego cukru zawartego w moszczach należy dodać cukru, który w procesie fermentacji zostanie przetworzony przez drożdże na alkohol. Im więcej alkoholu ma zawierać wino i im ma być słodsze, tym więcej trzeba dosypać cukru.

Cukier dodaje się w postaci syropu. Należy pamiętać, że 1 kg cukru rozpuszczony w wodzie powoduje zwiększenie jej objętości o 0,6 litra. Aby przygotować 5 litrów syropu z 5 kg cukru, trzeba do emaliowanego lub aluminiowego garnka o pojemności około 10 litrów wlać 2,1 litra wody (5 x 420 ml). W praktyce wlewa się jej nieco więcej, gdyż podczas gotowania częściowo wyparowuje. Wodę należy podgrzać do temperatury 70-80°C i powoli wsypać cukier, mieszając najlepiej dużą, czystą łyżką drewnianą. Po rozpuszczeniu cukru syrop doprowadza się do wrzenia i gotuje około 10 minut, zbierając z jego powierzchni pianę, najlepiej płaską dziurkowaną łyżką, tzw. szumówką. Po ostygnięciu otrzymuje się 5 litrów syropu. Jeżeli jest mniej, należy go uzupełnić odpowiednią ilością wody. Syrop ten po ostygnięciu krystalizuje się i nieco cukru osiada na dnie naczynia, dlatego przed dodaniem do moszczu trzeba go ponownie podgrzać. Oczywiście, można także spoIlość cukru w litrze doprawionego rządzać syropy zawierające mniej moszczu (nastawu) niezbędna cukru i więcej wody. do wytworzenia planowanej Przy domowym wyrobie win nie zawartości alkoholu w winie jest konieczna duża dokładność. (wg T.Cymera): Można przyjąć, że z 1 kg cukru wytwarza się przez fermentację Moc wina w Ilość cukru w 0,6 litra, czyli 50 dag alkoholu. Alprocentach gramach na bo odwrotnie: litr alkoholu otrzyalkoholu litr nastawu muje się z 1,7 kg cukru. Wykonując szczegółowe obliczenia, trzeba pamiętać, że proces 8 138 fermentacji jest bardzo skompli9 155 kowany i wydajność powstawania 10 172 alkoholu z cukru zazwyczaj wynosi około 90 % teoretycznej. 11 189 Fachowcy twierdzą, że do otrzy12 206 mania wina o zawartości 10 % al13 223 koholu, na litr moszczu potrzeba 170-172 g cukru. Aby wzmocnić 14 240 wino o jeden procent alkoholu, na15 257 leży zwiększyć o 17 g zawartość 16 274 cukru w litrze moszczu. 17

291

18

308

Przykład obliczania dodatku wody i cukru przy planowanej zawartości alkoholu. 1. Z moszczu czerwonych porzeczek, zawierającego w litrze 24 g kwasów organicznych i 60 g cukru, chcemy sporządzić wino o mocy 12 %. Ile do 10 litrów moszczu trzeba dodać wody i cukru? Aby uprościć obliczenia przyjęto, że litr gotowego wina powinien zawierać 8 g kwasów organicznych. Jeśli podzieli się liczbę określającą zawartość kwasu w moszczu (24) przez liczbę określającą zawartość kwasów w winie (8), to wiadomo będzie, ile razy należy rozcieńczyć moszcz. 24 : 8 = 3 Objętość doprawionego moszczu wyniesie: 10 x 3 = 30 litrów Trzeba pamiętać, że w tej ilości mieści się początkowa ilość moszczu (10 litrów), dolana woda, a także dodany cukier. Jeśli ilość cukru potrzebnego do wytworzenia wina o mocy 12 % w litrze wynosi 206 g, to w 30 litrach doprawionego moszczu równa się: 206 x 30 = 6180 g Tymczasem w moszczu znajduje się: 60 x 10 = 600 g Ile cukru trzeba dodać? 6180 - 600 = 5580 g, czyli 5,58 kg Ile powinna wynosić łączna objętość cukru i wody? 30 1 (doprawiony moszcz) - 10 1 (początkowa ilość moszczu) = 20 1 Objętość cukru wyniesie: 5,58 kg : 1,6 (ciężar objętościowy cukru) = 3,5 1 W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba dodać do moszczu wyniesie: 20 l-3,5 l = 16,5 l 2. Z moszczu czarnych porzeczek, zawierającego w litrze 30 g kwasów organicznych i 85 g cukru, chcemy sporządzić wino o zawartości 12 % alkoholu. Ile trzeba dodać cukru i wody do 10 litrów moszczu? Tym razem przyjęto inną zawartość kwasów organicznych w gotowym winie - 10 g w litrze. Ile razy trzeba rozcieńczyć moszcz? Aby uzyskać odpowiedź, należy podzielić liczbę określającą zawartość kwasów w moszczu (30) przez liczbę określającą zawartość kwasów w gotowym winie (10). 30 : 10 = 3 10

Objętość doprawionego moszczu wyniesie więc: 10 l x 3 = 30 l Jeśli ilość cukru potrzebna do wytworzenia wina o mocy 12 % w litrze równa się 206, to w 30 litrach doprawionego moszczu wyniesie: 206 g x 30 = 6180 g Tymczasem w moszczu znajduje się: 85 g x 10 = 850 g Ile więc cukru należy dodać? 6180 g - 850 g = 5330 g, czyli 5,33 kg Ile powinna wynosić łączna objętość dodanego cukru i wody? 30 1 (doprawiony moszcz) - 10 1 (początkowa ilość moszczu) = 20 1 Objętość cukru będzie wynosiła: 5,33 kg : 1,6 = 3,33 1 W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba dodać do moszczu równa się: 20 1 - 3,33 1 = 16,67 1 3. Z moszczu czarnych jagód, zawierającego w litrze 10 g kwasów organicznych i 55 g cukru, chcemy sporządzić wino o mocy 12 %. Ile do 10 litrów moszczu trzeba dodać cukru i wody? Tym razem przyjęto, że zawartość kwasów organicznych w gotowym winie wyniesie 8 g w litrze. Ile razy trzeba rozcieńczyć moszcz? 10 (zawartość kwasów w moszczu): 8 (zawartość kwasów w gotowym winie) = 1,25 Objętość doprawionego moszczu wyniesie: 10 l x 1,25 = 12,5 l Jeśli ilość cukru potrzebna do uzyskania wina o mocy 12 % w litrze wynosi 206 g, to w 12,5 litra doprawionego moszczu wyniesie: 206 gx 12,5 = 2575 g Tymczasem w moszczu znajduje się: 55g x l0 = 550g Ile cukru trzeba dodać? 2575 g - 550 g = 2025 g, czyli około 2 kg Ile powinna wynosić łączna objętość dodanego cukru i wody? 12,5 (doprawiony moszcz) - 10 1 = 2,5 1 Objętość cukru wynosi: 2 kg : 1,6 = 1,25 1 W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba dodać do moszczu wyniesie: 2,5 l-1,25 l = 1,25 l 11

4. Z moszczu czerwonych porzeczek, zawierającego w litrze 24 g kwasów organicznych i 60 g cukru, chcemy sporządzić wino o mocyl4%. Ile, zatem do 10 litrów moszczu trzeba dodać cukru i wody? Przyjęto, że zawartość kwasów organicznych w gotowym winie wyniesie 8 g w litrze. Ile razy musimy rozcieńczyć moszcz? 24 : 8 = 3 Jaka będzie objętość doprawionego moszczu? 10 1 x 3 = 30 1 Jeśli ilość cukru potrzebna do uzyskania wina o mocy 14% w litrze wynosi 241 g, to w 30 litrach doprawionego moszczu wyniesie: 241g x 30g = 7230g W moszczu znajduje się (10 x 60) 600 g cukru. Ile trzeba dodać cukru? 7230 g - 600 g = 6630 g, czyli 6,63 kg Ile powinna wynosić łączna objętość dodanego cukru i wody? 30 1 - 10 1 = 20 1 Objętość dodanego cukru: 6, 63 kg: 1,6 = 4,14 kg W tej sytuacji trzeba dodać: 20 l - 4,14 l = 15,86 l wody. 5. Z moszczu wiśni zawierającego w litrze 13 g kwasów organicznych i 100 g cukru chcemy sporządzić wino o mocy 14%. Ile zatem do 10 litrów moszczu trzeba dodać cukru i wody? Dla ułatwienia obliczeń przyjęto, że w litrze gotowego wina powinno być 6,5 g kwasów organicznych. Ile razy musimy rozcieńczyć moszcz: 13 (zawartość kwasów w moszczu): 6,5 = 2 Jaka będzie objętość doprawionego moszczu? 10 1 x 2 = 20 1 Jeśli ilość cukru do wytworzenia wina o mocy 14% w litrze wynosi 241 g, to w 20 litrach doprawianego moszczu równa się: 241g x 20 = 4820 g Tymczasem w moszczu znajduje się: 100 g x 10 = 1000 g Ile cukru trzeba dodać? 4820 g - 1000 g = 3820 g, czyli 3,82 kg Ile powinna wynosić łączna objętość dodanego cukru i wody? 20 1 - 10 1 = 10 1 Objętość dodanego cukru wyniesie: 3,82 kg : 1,6 = 2,39 l

W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba dodać do moszczu równa się: 10 l - 2,39 l = 7,61 l Dla czytelników, którzy chcą uniknąć tych obliczeń, przygotowano w tabelce orientacyjne wyliczenia ustalone przez A. Meringa. Cukier do moszczu dodaje się porcjami w postaci syropu - 2/3 od razu, a resztę dzieli się na połowę i pierwszą część (czyli 1/6 całości) dodaje po 4-5 dniach, resztę po 7-8 dniach. Część wody (o czym pisano wcześniej) wlewa się do wytłoków (powinno się ją uwzględnić w oblicze-niach), a z reszty sporządza syrop. Dodawanie całej porcji wody jest niewygodne, gdyż po przepłukaniu wytłoków trzeba trochę płynu od-dzielić, aby rozpuścić cukier. Podczas fermentacji cukier zostaje przez drożdże zamieniony na alkohol. Jeśli po zakończeniu tego procesu okaże się, że wino jest za mało słodkie, można je dosłodzić. W tym celu należy odlać trochę wina do garnka, podgrzać go i rozpuścić cukier. Ostudzony syrop wlewa się do wina, aż do uzyskania właściwej słodkości. Ile dodać wody i cukru do moszczu? Woda w litrach na litr moszczu

Cukier w gramach na litr moszczu rozcieńczonego wodą

Rodzaj wina

Rodzaj wina

Rodzaje owoców

stołowe

deserowe

stołowe

deserowe

agrest

1,3

1,0

230

310

jabłka

0,25

0,2

140

230

0,5

0,3

190

275

jeżyny

0,75

0,5

200

290

maliny

1,0

0,5

215

300

porzeczki białe i czerwone rabarbar

2,0

1,2

230

300

1,0

0,75

230

315

0,75

0,5

180

260

1,2

0,5

160

260

czarne jagody

truskawki wiśnie

Szczepienie moszczu drożdżami Wprawdzie dzikie drożdże bytują na wszystkich owocach, jednakże nie są one w stanie spowodować należytej fermentacji, ponieważ już przy stężeniu około 8% alkoholu obumierają. Konieczny jest więc dodatek drożdży, które obumierają dopiero przy stężeniu alkoholu powyżej 18%. Są to czyste kultury drożdży winiarskich, specjalnie hodowane. Rasę drożdży dobiera się w zależności od tego, czy wino ma być lekkie czy mocne, wytrawne czy słodkie, białe czy czerwone (w nawiasach podano ich numery). Do win białych: - wino lekkie o mocy od 9 do 11% - Chablis (10), Sauternes (11), Riesling (23), - wino deserowe słodkie o mocy 16% - Bingen (5), Tokay (13), Madera (37), Sherry (38), - wino stołowe średniej mocy 14% - Bingen (5), Steinberg (6), Sautermes (11), Tokay (13), Johanisberg (41). Do win czerwonych: - wino lekkie - Bordeaux (4), -wino stołowe - Bordeaux (4), Bingen (5), Chombertin (14), Burgund (39), - wino deserowe słodkie - Portwein (35), Malaga (36), Burgung (39). Czyste kultury drożdży kupuje się najczęściej w postaci suszonej i w bardzo małych ilościach. Konieczne jest więc ich rozmnożenie, czyli przygotowanie tzw. matki drożdżowej. W tym celu należy: - cztery dni przed planowanym nastawianiem wina z przeznaczonych na ten cel owoców wycisnąć szklankę soku, - rozpuścić w nim łyżkę cukru (15-20 g) i szczyptę (0,4 g/l) fosforanu dwuamonowego jako pożywkę i gotować przez około 15 minut w naczyniu szklanym lub emaliowanym (nie obitym), - płyn ostudzić do temperatury pokojowej, - wlać do większej butelki, dodać drożdże i zatkać korkiem z waty. Butelkę pozostawia się w temperaturze pokojowej do czasu wytworzenia silnej piany, przeważnie około 24 godzin. Wtedy szczepionkę można jeszcze raz rozmnożyć, wlewając ją do większej butelki (np. litrowej) i dodając następną porcję przegotowanego, ostudzonego soku z 60 g cukru oraz szczyptą fosforanu dwuamonowego. Po 24 lub 48 godzinach ciecz pieni się obficie i matka drożdżowa jest gotowa do zaszczepienia 20-30 litrów nastawu. Jeśli potrzeba więcej drożdży, to w ten sam sposób należy je dalej rozmnażać.

Zamiast drożdży winiarskich w ostateczności można użyć piekarskich, ale uzyska się mniejszą moc i gorszy smak wina.

Fermentacja nastawu Nastaw, czyli doprawiony moszcz, wlewa się do balonu w takiej ilości, aby wypełnił 3/4 naczynia. Po wlaniu matki drożdżowej oraz wymieszaniu zawartości należy wytrzeć brzegi naczynia i dopasować korek z rurką. Trzeba bezwzględnie pamiętać, że temperatura nastawu, do którego wprowadza się matkę drożdżową, powinna wynosić 15—25°C. Miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem zalewa się stearyną lub woskiem w celu usunięcia wszelkich nieszczelności. Korek musi być uprzednio dokładnie umyty, zdezynfekowany i wygotowany. Rurkę należy napełnić gliceryną z dodatkiem spirytusu. Do prawidłowego przebiegu fermentacji najwłaściwsza jest temperatura od 18 do 22°C, po 2-3 dniach następuje fermentacja burzliwa, podczas której temperatura nastawu podnosi się do 25°C. Należy pilnować, aby nie przekroczyła 28-30 stopni, bo proces ulegnie zahamowaniu lub przerwaniu. Aby obniżyć temperaturę, trzeba balon obłożyć

kawałkami płótna namoczonymi przedtem w zimnej wodzie. Można także umieścić balon w większym naczyniu z chłodną wodą lub polewać go zimną wodą.

Trzy okresy fermentacji • Pierwszy, trwający 2-3 dni, nazywa się zafermentowaniem. Charakteryzuje się szybkim rozwojem komórek drożdży (zmętnienie zawartości balonu). • Drugi to fermentacja burzliwa, trwająca 2-3 tygodnie. W tym czasie należy pamiętać o dodaniu drugiej i trzeciej porcji cukru. Pod koniec okresu płyn w balonie staje się bardziej klarowny, a na dnie tworzy się warstwa osadu (z obumierających drożdży i zawieszonych w nastawie części owoców). Gdy osad utworzy na dnie naczynia zwartą masę, wyraźnie odcinającą się od klarownego płynu, ustaje wydzielanie się gazu przez rurkę fermentacyjną. • Trzeci okres, zwany fermentacją cichą lub dofermentowaniem, charakteryzuje się bardzo małym wydzielaniem dwutlenku węgla. Wina słabe należy dość szybko zlewać znad osadu. Przy większej zawartości alkoholu mogą postać jeszcze przez kilka dni. Nie można jednak tego okresu zbytnio wydłużać, gdyż zmiany zachodzące w warstwie osadu niekorzystnie wpływają na smak i barwę wina. Nastaw z niektórych owoców mało soczystych lub zawierających dużo związków pektynowych przygotowuje się na miazdze. Fermentację miazgi przeprowadza się dwiema metodami: 1. Zmiażdżone owoce poddaje się temu procesowi tylko przez kilka dni, następnie wyciska miazgę i do dalszej fermentacji używa się moszczu. W ten sposób robi się wino z czarnych porzeczek, które zawierają dużo związków galaretujących, utrudniających oddzielenie się moszczu. 2. Zmiażdżone owoce poddaje się fermentacji aż do uzyskania młodego wina. Następnie miazgę wyciska, łączy z winem i pozostawia w balonie do sklarowania. W ten sposób robi się wino z berberysu i owoców róży. Ze względu na trudności w napełnianiu balonów i usuwaniu z nich miazgi wino z wymienionych owoców często sporządza się w szerokich naczyniach. Wtedy — w celu zabezpieczenia miazgi przed szkodliwymi wpływami - należy dodać 2 g pirosiarczynu potasu na 10 kg miazgi. Uwaga! Miazgę zawsze trzeba chronić przed dostępem owadów, a zwłaszcza muszki octowej.

Ściąganie wina Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym krótszy, im wino jest słabsze, a temperatura przechowywania wyższa. Przyjmuje się, że młode wino należy zlać znad osadu możliwie szybko, a więc niezwłocznie po osiągnięciu w nastawie zawartości alkoholu zbliżonej do planowanej mocy wina. W praktyce ściąga się: - wina lekkie po 3-5 tygodniach, - wina stołowe po 4-8 tygodniach, - wina mocne, deserowe po 8-18 tygodniach Po raz pierwszy wino ściąga się do mniejszych balonów, w których leżakuje. Jeśli na przykład w balonie było 30 litrów nastawu, to wino ściąga się do naczynia o pojemności 25 - 26 litrów. Balon należy postawić na stole ostrożnie, aby nie zmącić zawartości. Niżej ustawia się starannie wymyte i wyparzone mniejsze naczynie. Jeden koniec bardzo dokładnie wymytej i wyparzonej gumowej rurki (najlepiej zakończonej szklaną rurką) wkłada się do balonu, natomiast drugi jej koniec zawija w pergamin i ustami wciąga powietrze. Następnie zdejmuje się papier i wkłada rurkę do niżej ustawionego balonu. Z dolnych warstw ściąga się wino bardzo ostrożnie, aby nie zmącić osadu. Należy także uważać, aby rurka nie zagłębiła się w osadzie. Dolne naczynie napełnia się prawie pod sam korek, aby pozostawić jak najmniej powietrza, które sprzyja niepożądanym zmianom. W przypadku braku odpowiedniego wina do dolania, można go zastąpić rozcieńczonym spirytusem lub wódką o mocy 15%. Do leżakowania używa się tych samych naczyń, co do fermentacji, wymytych i wyparzonych. Po pierwszym obciągu w balonach należy pozostawić nieco miejsca (przy winach lekkich -jak najmniej), natomiast po drugim obciągu balon, do którego zlewa się wino, powinien być zasiarkowany i dopełniony (winem lub roztworem alkoholu). W ostateczności do naczynia można wrzucić szklane przedmioty, aby podnieść poziom wina. Drugie ściągnięcie musi być dokonane po upływie 1—2 miesięcy. Wino w szczelnie zamkniętych balonach powinno leżakować w piwnicy w temperaturze 10-12°C. Jeżeli w tym czasie na dnie zauważy się osad, warto ściągnąć wino znad osadu i wlać je powtórnie do wymytego i wyparzonego balonu.

Dojrzewanie wina Długość okresu dojrzewania zależy od wielu czynników i nie jest jednakowa dla wszystkich win. Wina słabe dojrzewają szybko i już po 2-3 miesiącach nadają się do spożycia. W tym czasie mogą być obciągane raz, najwyżej dwa razy. Do tej grupy należą wszystkie wina jabłkowe, które w zasadzie powinny być wypite w ciągu roku. Stołowe wina o większej zawartości alkoholu mogą leżakować od 6 miesięcy do dwóch lat, natomiast mocne wina deserowe — nie krócej niż dwa lata - często od 3 do 5. Takie wina obciąga się co najmniej trzykrotnie: pierwszy raz po skończonej fermentacji do słabo zasiarkowanego naczynia zaopatrzonego w rurkę, następnie po upływie 6 do 9 miesięcy, a trzeciego obciągu dokonuje się po upływie 18 miesięcy, ale już do mocno zasiarkowanego balonu.

Filtrowanie wina Ściągnięte znad osadu wino (nawet za drugim i trzecim razem) nie zawsze jest klarowne, dotyczy to zwłaszcza win z jabłek i agrestu oraz tych, przy których wyrobie używano drożdży piekarniczych. W warunkach domowych można je przefiltrować przez ułożoną w szklanym lejku bibułę filtracyjną, a nawet flanelę lub płótno lniane (wyprane, wygotowane i bezpośrednio przed użyciem wyprasowane gorącym żelazkiem) oraz watę.

Klarowanie wina Jeśli mimo filtrowania nie udało nam się uzyskać klarownego wina, należy dodać do niego roztwór substancji klarujących, tj. żelatyny lub taniny. W obu przypadkach trzeba przeprowadzić próby. W 100 g zimnej wody rozpuszcza się 1 g żelatyny, a po 24 godzinach podgrzewa się roztwór do wrzenia. Następnie do czterech ponumerowanych szklanek

lub butelek wlewa się po 100 ml wina i dodaje pipetą różne ilości roztworu żelatyny, tj. do pierwszej - 1/2 ml, do drugiej - 1 ml, do trzeciej - 1, 5 ml, do czwartej - 2 ml. Po wstrząśnięciu pozostawia się wino na półtorej godziny, następnie wybiera butelkę z najbardziej sklarowanym płynem. Jeśli na przykład jest to próba, do której dodano 2 ml roztworu żelatyny, wtedy do sklarowania wina należy zastosować taką samą dawkę roztworu żelatyny (200 ml na 10 1 wina). Jeśli w żadnej próbie nie nastąpiło sklarowanie, to trzeba spróbować taniny: 1 g tej substancji należy rozpuścić w 100 ml wina i dodać do kolejnych nowych próbek w takich samych ilościach jak roztwór żelatyny. Wina białe trzeba klarować jednocześnie żelatyną i taniną. Przygotować 0, 5% roztwory obu substancji (w 100 g wody należy rozpuścić 0, 5 g żelatyny, a w 100 ml wina - 0, 5 g taniny). Najpierw do kolejnych próbek kontrolnych z winem dodaje się po: 0, 5 ml, 1 ml, 1, 5 ml, 2 ml roztworu taniny, a po wstrząśnięciu o połowę mniejsze dawki taniny. Po godzinie wybiera się próbkę z najbardziej sklarowanym winem. W wyżej podany sposób należy obliczać ilości roztworów potrzebne do sklarowania każdego wina. Wino można także klarować za pomocą białka lub mleka. Białko ze świeżego jaja ubija się na pianę, rozrabia małą ilością wina, wlewa do balonu z winem i dobrze miesza. Białko z jednego jaja wystarcza do sklarowania 25 - 35 litrów wina o dużej zawartości garbników (wina czerwone). Mleko musi być świeże, nie przegotowane i chude (odtłuszczone). Do sklarowania 40 litrów wina potrzeba od 5 do 20 ml mleka. Najpierw miesza się je i rozbija trzepaczką z małą ilością wina, a następnie dodaje do reszty i dokładnie miesza. Po jednej dobie lub trochę dłuższym czasie kazeina mleka grubymi płatkami osiada na dnie balonu. Naturalnie, wino trzeba przefiltrować. Do klarowania można również użyć węgla drzewnego lub medycznego, sproszkowanego lub w postaci grubszych cząsteczek, w ilości od 5 do 20 g na 10 litrów wina. Po upływie kilku dni wino należy ściągnąć znad osadu.

Barwienie i utrwalanie wina Sklarowane wino nie zawsze ma piękną barwę. Poprawia się ją przez dodanie barwników. Do białych win można użyć karmelu z cukru, wina czerwone natomiast najlepiej zabarwić winem z czarnych jagód, wiśni, aronii lub czarnych porzeczek, ewentualnie z czarnego bzu, ale

w niewielkich ilościach, aby nie zmienić właściwego smaku wina. Skorygować można nie tylko barwę, ale także słodycz, moc, kwasowość. Słodycz zwiększa się przez dodanie cukru, kwasowość - kwasu cytrynowego, a moc - spirytusu. Wina wytrawne, bez cukru, lub wina o mocy ponad 16% alkoholu, są trwałe i nie fermentują w butelkach, natomiast zawierające pozostałości cukru i o mocy poniżej 16% mogą fermentować także po rozlaniu do butelek. Należy je wtedy utrwalić przez silne zasiarkowanie lub pasteryzację w temperaturze 6O-70°C. Siarkowanie przeprowadza się w następujący sposób: do balonu z winem dodaje się pirosiarczynu potasu lub sodu (2-3 g pirosiarczynu na 10 litrów wina), dokładnie miesza, filtruje i natychmiast rozlewa do butelek. Alkohol jest silnym środkiem konserwującym. Jeśli jego zawartość przekracza 16% (obj. ), to wino będzie trwałe i nie ulegnie dalszym zmianom. Wino zazwyczaj wzmacnia się przez dodanie spirytusu. Aby zwiększyć moc wina o 1%, należy na każdy litr dodać 11 ml spirytusu, jeśli na przykład chce się podnieść moc 10 litrów wina o 4% (obj. ), dodaje się: 10 (objętość wina) x 11 ml (ilość spirytusu potrzeba do podniesienia mocy o 1% w litrze wina) x 4 (planowany procent podniesienia mocy) = 440 ml spirytusu o mocy 95%. Pasteryzacja polega na ogrzaniu wina rozlanego już do ciemnych butelek i zakorkowanego, ale nie zalakowanego, do temperatury 6070°C i przetrzymywaniu go w niej przez 10 minut. Nie należy nalewać wina do butelek „pod korek", ale pozostawić 3-4 cm wolnej przestrzeni, co zapobiegnie zbyt wysokiemu ciśnieniu w butelce. Korki przywiązuje się drutem lub szpagatem. Zabutelkowane wino pasteryzuje się w kotłach do gotowania bielizny wyposażonych w drugie dziurkowane dno lub drewniany ruszt. Na dno i ścianki kładzie się grubą warstwę słomy lub siana, ewentualnie wełny drzewnej (w ostateczności gazet), wstawia butelki z winem i jedną wypełnioną wodą, do której wkłada się termometr przez otwór wywiercony w korku. Następnie nalewa się wodę; butelki muszą być w niej zanurzone co najmniej do poziomu wina, ale termometr powinien znajdować się nad jej powierzchnią. Po doprowadzeniu temperatury wina w butelkach do 60-70 stopni C, utrzymuje się ją przez 10 minut, a następnie butelki wyjmuje, po ostygnięciu zdejmuje z korka zabezpieczenie (szpagat, drut) i lakuje je. Wino nie przeznaczone do pasteryzacji nalewa się do butelek (także z ciemnego szkła) tak, aby między korkiem a powierzchnią wina pozo-

stał 1 cm wolnej przestrzeni. Butelki muszą być uprzednio dokładnie wymyte, wyparzone i osuszone.

Przechowywanie wina Zalakowane i zaetykietowane wina (rodzaj, rok produkcji i typ) przechowuje się w piwnicy w temperaturze 10-12 stopni C, układając je w pozycji leżącej na lekko pochylonej półce regału, szyjką do ściany. Wino nawilża korki, nie pozwala im wyschnąć, a zatem są dobrze napęczniałe i szczelnie zamykają butelki.

Sztuczne dojrzewanie wina Maderyzacja to celowy zabieg technologiczny, mający na celu zmianę cech organoleptycznych wina. Metoda ta polega na przetrzymaniu wina w ciągu kilku tygodni w temperaturze 40-70 stopni C.

Choroby i wady wina Brunatnienie. Choroba ta jest spowodowana użyciem do wyrobu wina zgniłych i nadpsutych owoców (zwłaszcza gruszek i jabłek). Brunatnieniu zapobiega się chroniąc wino przed dostępem powietrza. Leczy się przez siarkowanie i klarowanie roztworem żelatyny. Mała kwasowość. Wadę tę można usunąć, dodając kwaśnego wina lub 5-20 g kwasku cytrynowego na 10 litrów wina. Nadmierna kwasowość. Zmniejsza się ją przez: - zmieszanie wina mało kwaśnego z nadmiernie kwaśnym, - dodatek cukru, - dodanie kredy, która pod względem chemicznym jest czystym węglanem wapnia. Na 10 litrów wina bierze się 15-17 g węglanu wapnia. W tym przypadku jednak trzeba zrobić próbę: 0, 5 g węglanu wapnia rozrabia się z małą ilością wina i dolewa do reszty. Próba smakowa powinna wykazać, czy użyto wystarczającej ilości kredy. Jeśli okaże się, że kwasowość nie ustąpiła, to ponownie dodaje się 0, 5 g i próbuje. Odkwaszone w ten sposób wino musi postać kilka dni. Metoda ta jest szczególnie przydatna do win z rabarbaru. „Mysi" posmak. Wadę tę usuwa się przez przewietrzenie wina -przelewa się je strumieniem z naczynia do naczynia przy dostępie powietrza. Można również dodać do 10 litrów wina 5-15 g węgla drzewnego i mieszać je przez kilka dni. Zapach siarkowodoru. Woni zgniłych jaj nabierają wina, które zawierały siarkę lub zbyt długo nie były ściągane znad osadu. Zapach ten może także powstać w następstwie użycia silnie wybielonego cukru. Wina takie leczy się przez wysiarkowanie dwutlenkiem siarki. Często wystarczy tylko silne przewietrzenie wina. Zakażenie drożdżami kożuchującymi. Tworzą one na winie biały nalot, osiadający na ściankach naczynia. W miarę rozwoju drożdży, do czego niezbędny jest dostęp powietrza, powstaje gruby kożuch. Już przy pierwszych oznakach tej choroby należy usunąć kożuch, a wino podgrzać (pasteryzacja) i dodatkowo zasiarkować. Zakażenie bakteriami octowymi. Kwas octowy w małych ilościach jest stałym składnikiem wina. Jednak zbyt duża jego zawartość wskazuje na obecność bakterii, które rozwijając się mogą całkowicie zakwasić wino. Należy je więc poddać pasteryzacji (ogrzać do temperatury 80°C), dodać osłodzonego moszczu, pożywki, dobrze rozmnożonych drożdży i ponownie przefermentować. Warto tu przypomnieć, że wina o mocy ponad 12 % nie kwaśnieją.

Wino z agrestu Lekkie i mało kwaśne wina agrestowe (jednoowocowe) łatwo ulegają chorobom (mysi posmak), dlatego zaleca się robienie z agrestu tylko win stołowych lub mocnych deserowych, które po dłuższym dojrzewaniu charakteryzują się wysoką jakością. Owoce powinny być całkowicie zdrowe, nie porażone grzybkiem. Po zerwaniu należy je umyć, osączyć z wody, a następnie wycisnąć moszcz. Wytłoki zalać taką ilością gorącej wody (odmierzonej), aby je przykryła, wymieszać i po ostudzeniu wycisnąć moszcz. Zmierzyć jego ilość. Dodatek wody i cukru (bez cukru na słodycz) na litr nie rozcieńczonego moszczu agrestowego powinien wynosić (wg T. Cymera): Zawartość alkoholu w winie w %

Dodatek cukru w gramach

Dodatek wody w kilogramach lub litrach

12

320

0, 7

14

370

0, 6

16

400

0, 5

Cukier należy dodać do moszczu w dwóch częściach: pierwszą (2/3 całości) do nastawu, drugą rozprowadzić z częścią nastawu i dodać po 6-8 dniach fermentacji. Wino agrestowe mocne trzeba osłodzić do smaku po ściągnięciu.

Wino z agrestu

Wino agrestowe mieszane

z dodatkiem porzeczek i jabłek o mocy 14% 6 I moszcz agrestowy moszcz z czerwonych 2. I lub białych porzeczek 5 l 1. moszcz z jabłek 5 l 2, cukier 4650 g, czyli 9 l 9, woda pożywka azotowa 0 4 6g/l Ra2em doprawiony nastaw 22.5 I Wino agrestowe mieszane o mocy 14% Uwaga: Dodatek miodu lub rodzynków, albo obu tych składników łącznie, bardzo korzystnie wpływa na zapach i smak wina. moszcz z agrestu 7,5 I moszcz z białych lub czerwonych porzeczek 1,5 l moszcz z jabłek 1l rodzynki 250 g miód 600 g cukier 4100 g, czyli 2,9 I woda 9,61 pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 22,5 I Wino agrestowe mieszane o mocy 15% moszcz z agrestu moszcz z białych lub czerwonych porzeczek moszcz z truskawek moszcz z jabłek cukier 4100 g, czyli woda pożywka azotowa Razem doprawiony nastaw

6l 2l

1I 1I 2 6l 7 ,4 l 0, g/l 4 20 I

o mocy 16% moszcz agrestowy moszcz z białych lub czerwonych porzeczek 1,5-1 moszcz z truskawek moszcz z malin 0,5-0 cukier 4750 g, czyli woda pożywka azotowa 0, Razem doprawiony nastaw

7 l 7 5 1 2 5 3 7

l

l l

l l

4 g/l 2 l 0

Wino agrestowe mieszane o mocy 15% moszcz agrestowy 6l moszcz z białych lub czerwonych porzeczek 2l moszcz z truskawek 1I moszcz z jabłek 1I miód 0,75-1 kg cukier 3650-3900 g, czyli 2,75 I woda 7,25 l pożywka azotowa 0.4 g/l Razem doprawiony nastaw 20 l

Wino agrestowe mieszane o mocy 15% moszcz agrestowy 6I moszcz z białych lub czerwonych porzeczek 2I moszcz z truskawek 1l moszcz z jabłek 1I miód 0,75-1 kg rodzynki 250-500 g cukier 3700 g, czyli 2,75 l woda 7,25 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 20 l

Wino agrestowe mieszane o mocy 16% moszcz agrestowy 7l moszcz z białych lub czerwonych porzeczek 1,75-1,5 l moszcz truskawkowy 1l moszcz malinowy 0,25-0,5 l miód 0,75-1 kg cukier 4250-4000 g czyli 3l woda 7l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 20 l

Wino z agrestu mieszane o mocy 16% Nastaw z 10 litrów moszczu mieszanego moszcz agrestowy 7l moszcz z czerwonych lub białych porzeczek 1,75-1,5 l moszcz truskawkowy 1l moszcz malinowy 0,25-0,50 l miód 0,75-1 kg rodzynki 250-500 g cukier 4150-4050 (razem) czyli 3l wodą 7l pożywka azotową 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 20 l

Wino z czarnych Jagód (czernic) Z czarnych jagód trudno uzyskać wino o mocy powyżej 13%. Z tego względu najczęściej używa się ich do wyrobu czerwonych win słodkich i deserowych, mieszanych z moszczami - wiśniowym, jeżynowym, ma-linowym i śliwkowym.

Owoce należy zmiażdżyć i na 1 kg miazgi dodać 2 g fosforanu amonu, jako pożywkę dla drożdży, gdyż czarne jagody zawierają mało związków azotowych. Miazgę trzeba poddać przynajmniej dwudniowej fermentacji, wówczas wino ma intensywniejszą barwę i lepszy smak. Po upływie tego czasu wycisnąć i zmierzyć ilość moszczu. Dodatek cukru i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu można określić na podstawie tabeli na str. 26 (wg T. Cymera). Cukier dodaje się w dwóch częściach: 3/4 całej ilości cukru do nastawu podczas doprawiania moszczu, resztę (rozpuszczoną w części moszczu) po 5-7 dniach fermentacji. Moszcz z czarnych jagód doskonale nadaje się jako dodatek do win mieszanych. Uwaga! Moszcz z czarnych jagód szybko fermentuje, ponieważ drożdże dzikie kończą fermentację, gdy wino zawiera zaledwie 7-8% objętości alkoholu; trzeba go koniecznie zaszczepić matką drożdżową.

25

Zawartość alkoholu w winie w %

Dodatek cukru w gramach

Dodatek wody w kilogramach lub litrach

10

240

0, 55

12

275

0, 45

14

305

0, 30

16

365

0, 30

18

425

0, 25

Lekkie wina jagodowe łatwo się psują, dlatego muszą być przechowywane krótko w zimnej piwnicy, w nalanych do pełna naczyniach. Jeżeli ma stać dłużej, powinno mieć moc co najmniej 13%. Wino z jagód i wiśni o mocy 13%

Wino z jagód mieszane o mocy 16%

moszcz z czarnych jagód 6,6 I moszcz z wiśni 3,5 I cukier 2615 g, czyli 1,65 l kwas cytrynowy 26 g woda 3,35 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 l

moszcz z czarnych jagód 5I moszcz z wiśni 4I moszcz z czarnych porzeczek 1I kwas cytrynowy 16 g cukier 3330 g, czyli 2,08 l woda 2,92 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z jagód i wiśni o mocy 15% moszcz z czarnych jagód 5I moszcz z wiśni 5I kwas cytrynowy 32,5 g cukier 3065 g, czyli 1,91 I woda 3,09 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z czereśni Ma ono dość przeciętną jakość i trzeba dodać na litr nastawu 1-2 g kwasu cytrynowego oraz pożywkę dla drożdży w ilości 0, 4 g. Na wino najlepsze są dzikie odmiany czereśni, które po umyciu, osączeniu i wydrylowaniu miażdży się. Nie należy miażdżyć czereśni z pestkami, gdyż wówczas wino może mieć zbyt dużo goryczy (przechodzi do niego amigdalina, będąca prekursorem trującego HCN). Jeżeli dodaje się moszcz z wiśni kwaśnych, można nastawu nic dokwaszać.

Wino z czereśni o mocy 12%

moszcz z czereśni

10 l

cukier 3000 g, czyli 1,87 l kwas cytrynowy 25-35 g woda 8,13 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 20 I

Wino z czereśni o mocy 15%

moszcz z czereśni 10 l cukier 2700 g, czyli 1,69 I kwas cytrynowy 30-40 g woda 3,31 I pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z czereśni o mocy 13%

Wino z czereśni o mocy 16%

moszcz z czereśni 10 l cukier 3300 g, czyli 2,06 I kwas cytrynowy 25-30 g woda 17,94 I pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 20 I

moszcz z czereśni 10 I cukier 3000 g, czyli 1,87 I kwas cytrynowy 30-40 g woda 3,13 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z czereśni o mocy 14%

Wino z czereśni o mocy 17%

moszcz z czereśni 10 I cukier 3550 g, czyli 2,22 I kwas cytrynowy 25-35 g woda 17,78 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 20 l

moszcz z czereśni 10 l cukier 3250 g, czyli 2,03 I kwas cytrynowy 30-40 g woda 12,97 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

27

Wino z czereśni i porzeczek o mocy 13% moszcz z czereśni 6I moszcz z porzeczek 4I cukier 3520 g, czyli 2,2 I woda 7,8 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 20 I

Wino z czereśni i wiśni o mocy 15% moszcz z czereśni 5l moszcz z wiśni 5I cukier 2780 g, czyli 1,74 I woda 3,26 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z gruszek Wino z samych gruszek bywa mało smaczne i nietrwałe, ponieważ moszcz ten jest za mało kwaśny. Nie należy dodawać do niego wody, lecz zakwasić kwasem cytrynowym lub innym moszczem o dużej zawartości kwasów, np. z czerwonych borówek, z późnych wiśni lub kwaśnych jabłek.

Dodatek cukru i kwasu cytrynowego powinien wynosić (wg T. Cymera): Zawartość alkoholu w %

Dodatek cukru w gramach

Dodatek kwasu cytrynowego w gramach

10

80

2-3

13

135

3-4

16

190

4-5

Moszcz gruszkowy trzeba koniecznie szczepić matką drożdżową.

Wino z jabłek Jabłka są u nas podstawowym surowcem do wyrobu win. Robi się z nich jabłecznik, tj. słabe nietrwałe wino bez dodatku cukru oraz wina jednoowocowe lekkie, stołowe i mocne, a ponadto wina mieszane. Jabłek nie należy obierać, gdyż w skórce owoców znajduje się dużo substancji aromatycznych, garbników i barwników. Wpływają one korzystnie na smak i barwę wina, ale skórka nie powinna być porażona chorobami grzybowymi. Na wino przeznacza się odmiany średnio kwaśne (np. Mclntosh, Wealthy) i kwaśne, np. antonówka.

29

Ilość cukru i wody dodawana do litra nie rozcieńczonego moszczu (wg T. Cymera): Zawartość alkoholu w winie w %

Dodatek cukru w gramach

Dodatek wody w litrach lub kilogramach

moszcz z jabłek średnio kwaśnych 10

160

0, 4

13

210

0, 3

16

300

0, 2

moszcz z jabłek kwaśnych 10

200

0, 6

13

220

0, 4

16

320

0, 3

Do wina z jabłek konieczny jest dodatek 4-5 g fosforanu dwuamonowego na 10 litrów nastawu. Nastaw najlepiej zaszczepić czystą kulturą drożdży winnych.

Jabłecznik Jest to naturalny moszcz z jabłek, poddany fermentacji po zaszczepieniu drożdżami, bez dodatku cukru. Zaszczepienie nie jest konieczne, ponieważ dzikie drożdże bytujące na jabłkach potrafią wytworzyć alkohol, ale trzeba się liczyć z gorszą jakością. Fermentacja w temperaturze 20°C trwa 2-3 tygodnie, w wyższej temperaturze nawet krócej. Młody jabłecznik należy ściągnąć znad osadu. Zawiera on sporo dwutlenku węgla i jest napojem o przyjemnym aromacie i orzeźwiającym smaku. Uwaga! Jabłecznik zlewa się do mocno zasiarkowanego naczynia, dolewa do pełna jakiegokolwiek zdrowego białego wina i przechowuje w zimnej piwnicy. Zazwyczaj zawiera on 5-6 % alkoholu. Jest więc produktem nietrwałym i powinien być spożyty w ciągu 2-3 miesięcy.

30

Wino z jabłek i porzeczek o mocy 13% moszcz z jabłek 7,5 I moszcz z porzeczek 2,5 I cukier 2415 g, czyli 1,51 I woda 3,49 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z jabłek i owoców tarniny o mocy 14% moszcz z jabłek 9,75-9,5 I moszcz z owoców tarniny 0,25-0,5 l kwasek cytrynowy 35 g cukier 2550 g. czyli 1,6 I woda 3,4 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z jabłek, porzeczek i tarek o mocy 12% moszcz z jabłek 8,5 I moszcz z porzeczek 1,5 I suszone owoce tarniny 100-200 g cukier 2120 g, czyli (razem) 1,33 I woda 3.67 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z jabłek i agrestu o mocy 15% moszcz z jabłek 6,5 I moszcz z agrestu 3,5 I kwas cytrynowy 20 g cukier 2675 g, czyli 1,67 I woda 2,33 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 14 I

Wino z jabłek i jarzębiny o mocy 16% do doprawienia na wino deserowe moszcz z jabłek 9,75-9,5 I moszcz z jarzębiny 0,25-0,5 I kwas cytrynowy 55 g cukier 2900 g, czyli 1,83 I woda 2,17 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 14 I

Wino z jeżyn Jeżyny zawierają zazwyczaj dużo kwasów i goryczki, wskutek czego wina z tego surowca są mniej szlachetne niż z czarnych jagód. Z jeżyn robi się głównie wina deserowe, półsłodkie wymagają zmieszania z moszczem jagodowym. Owoce powinny być całkowicie dojrzałe, bez szypułek. Na jeżynach bytuje dużo drożdży dzikich, które nie zawsze właściwie fermentują. Jeśli nastaw ma być szczepiony czystymi kulturami drożdży winiarskich, wyciśnięty moszcz należy poddać pasteryzacji, czyli podgrzać do temperatury 85°C, następnie schłodzić i dopiero wtedy zaszczepić matką drożdżową. Na 10 litrów moszczu dodaje się 3 g fosforanu amonu i matkę drożdżową. Dodatki cukru i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu (wg T. Cymera): Zawartość alkoholu w winie w %

Dodatek cukru w gramach

Dodatek wody w litrach lub kilogramach

10

240

0,55

12

275

0,45

14

305

0,30

16

365

0,30

18

425

0,25

Uwaga! Można oddzielnie zrobić wino z poszczególnych owoców i zmieszać.

Wino z jeżyn i jagód o mocy 13%

Wino z jeżyn mieszane o mocy 16%

moszcz z jeżyn 5! moszcz z jagód 5I kwas cytrynowy 40 g cukier 3300 g, czyli 2,06 I woda 5,44 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 17,5 l

moszcz 2 jeżyn 4I moszcz z czarnych jagód 3I moszcz wiśni 1,5 l moszcz z truskawek 1,25 I moszcz z czarnego bzu 0,25 I kwas cytrynowy 40 g cukier 3450 g, czyli 2,17 I woda 2,83 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z jeżyn mieszane o mocy 15% moszcz z jeżyn 4,21 I moszcz z czarnych jagód 3l moszcz z wiśni 2l moszcz czarnych porzeczek 0,5 l moszcz z malin 0,25 l kwas cytrynowy 30 g cukier 3180 g, czyli 1,99 I woda 3,01 I pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z białych lub czerwonych porzeczek Porzeczki są najlepszym surowcem do wyrobu win, gdyż łatwo oddają sok, moszcz dobrze fermentuje, a wino szybko i samoczynnie się klaruje. Można z nich sporządzać wina wszelkich typów, a więc wytrawne, półsłodkie i słodkie, lekkie i mocne, jednoowocowe i mieszane. Błędem popełnianym przy wyrobie win z porzeczek jest nadmierne rozcieńczanie moszczów. Co prawda są one kwaśne, ale dodatek wody nie może być zbyt duży, gdyż powoduje skłonność do chorób oraz zbyt duże obniżenie się zawartości ekstraktu w winie. Dodatek roztworu cukrowego nie może przekroczyć 2 litrów na litr moszczu. Przygotowanie nastawu polega na dodaniu do moszczu roztworu cukrowego. Można jednak, szczególnie przy wyrobie aromatycznych win deserowych, stosować fermentację porzeczek w miazdze w ciągu 2-3 33

dni. Po zmiażdżeniu owoców dodaje się około 2 g pirosiarczynu potasowego na 10 kg owoców oraz niezwłocznie również matkę drożdżową. Moszcz odciska się po 3—4 dniach. Wino z białych lub czerwonych porzeczek o mocy 12% moszcz z porzeczek 10 I cukier 5500 g, czyli 3,44 I woda 16,56 I pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 30 I

Wino z porzeczek białych lub czerwonych o mocy 13% moszcz z porzeczek 1 I 0 I cukier 6050 g, czyli 7, 8 I woda 16 2 pożywka azotowa 0,, 2 4g/l Razem doprawiony nastaw 3 I 0 Wino z białych lub czerwonych porzeczek o mocy 14% moszcz z porzeczek 10 l cukier 6550 g, czyli 4,1 i woda 15,99 I pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 30 I

Wino z białych lub czerwonych porzeczek o mocy 15% moszcz z porzeczek 10 I cukier 5500 g, czyli 3,44 I woda 10,56 I pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 24 I

Wino z białych lub czerwonych porzeczek o mocy 16% moszcz z porzeczek 10 l cukier 5950 g, czyli 3,71 I woda 10,29 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 24 I

Wino z białych lub czerwonych porzeczek o mocy 17% moszcz z porzeczek 10 I cukier 6350 g, czyli 3,97 I woda 10,03 I pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 24 I

Wino porzeczkowe mieszane o mocy 13%

Wino porzeczkowe lekkie o mocy 9%

moszcz z porzeczek 6I moszcz z agrestu 2I moszcz z jabłek 2I cukier 4825 g, czyli 3,01 I woda 11,99 I pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 25 I

moszcz porzeczkowy 10 I cukier 4000 g, czyli 2,5 I woda 17,5 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 30 I

Wino porzeczkowe mieszane o mocy 15% mo szcz z po rzeczek mo szcz z ag restu

5 l 3, 5l

moszcz z jabłek 1I moszcz z truskawek 0,5 I cukier 4420 g, czyli 2,76 I woda 7,24 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 20 I

Wino porzeczkowe lekkie o mocy 10% moszcz porzeczkowy 10 I cukier 2,81 l woda 17,19 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 30 l

Wino porzeczkowe lekkie o mocy 11% moszcz porzeczkowy 10 I cukier 5000 g, czyli 3,15 I woda 16,85 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 30 l

Uwaga! Jeżeli porzeczki są mało kwaśne, należy zmniejszyć rozcieńczenie moszczu, np. przy winie stołowym ogranicza się dodatek roztworu cukrowego do 1,75 lub 1,5 na litr moszczu, a przy winie mocnym do litra roztworu cukrowego na litr moszczu porzeczkowego.

Wino z porzeczek mieszane Bierze się po 1/3 każdego rodzaju porzeczek lub po połowie białych i czerwonych z niewielkim dodatkiem czarnych - w celu poprawienia barwy wina. Dodatek wody i cukru na litr nie rozcieńczonego moszczu: Zawartość alkoholu w winie w %

Dodatek cukru w gramach

Dodatek wody w kilogramach lub litrach

12

600

1,80

14

600

1,60

16

770

1,55

18

850

1,30

Do moszczu porzeczkowego dodaje się 5 g fosforanu amonu na 10 litrów nastawu.

Wino z czarnych porzeczek Czarne porzeczki są mało przydatne do wyrobu lekkich win jednoowocowych, natomiast nadają się na ciężkie wina deserowe, o dłuższym okresie leżakowania, np. 2-3 lata. Wtedy wino klaruje się, zatraca swój charakterystyczny aromat i uzyskuje wspaniały bukiet przypominający gronowe wina deserowe. „Poprawia" się nim wina z innych owoców: już dodatek 0,5-1 litra odleżałego wina z czarnych porzeczek do 20-litrowego balonu znacznie polepsza jakość. Należy jednak pamiętać, że czarne porzeczki trudno oddają sok, dlatego zalewa się je wodą na 24 godziny i dopiero wyciska sok. Można także przeprowadzać fermentację w miazdze.

Wino z czarnych porzeczek

Wino z czarnych porzeczek

o mocy 14% moszcz z czarnych porzeczek 10 l cukier 6300 g, czyli 3,94 l woda 16,06 I pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 30 I

o mocy 16% moszcz z czarnych porzeczek 10 l cukier 7400 g, czyli 4 ,66 l woda 15 ,34 l pożywka azotowa 0, 4 g/l Razem doprawiony nastaw 30 l

Wino z czarnych porzeczek

Wino z czarnych porzeczek

o mocy 15%

moszcz z czarnych

pożywka azotowa Razem doprawiony

10 l 4,25 l 15,75 l 0,4 g/l nastaw 30 l

o mocy 17% moszcz z czarnych porzeczek 10 I cukier 7900 g. czyli 4,98 I woda 15,02 I pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw I 30

Wino z malin Maliny wykorzystuje się przede wszystkim na sok, tylko sporadycznie sporządza się z nich wino. Warto jednak zauważyć, że z malin, zwłaszcza leśnych, uzyskuje się znakomite wina deserowe, czyli o mocy powyżej 15%. Z malin należy oderwać szypułki, owoce zmiażdżyć i miazgę pozostawić na 1-3 dni w temperaturze około 15°C. Następnie wycisnąć moszcz i przygotować nastaw. Dodać pożywkę 3—4 g fosforanu amonowego na 10 litrów nastawu. Moszcz malinowy fermentuje szybko i gwałtownie, można z niego łatwo uzyskać nawet bardzo mocne wino, ale trzeba uważać, aby nie doszło do zakaże37

nia bakteriami octowymi lub drożdżami kożuchującymi. Wskazany jest dodatek do miazgi 1,5-2 g pirosiarczynu potasowego na 10 kilogramów owoców. Przebieg fermentacji stanie się co prawda wolniejszy, ale za to może być prowadzony w wyższej temperaturze i z lepszym skutkiem. Właściwy bukiet uzyskuje się po 18-24 miesiącach leżakowania. W przypadku malin fachowcy podają różne ilości dodatków wody i cukru do litra moszczu. Należy je ustalić, jak w większości receptur, według wskaźników T. Cymera. Wino z malin o mocy 15% moszcz z malin 10 I cukier 3320 g, czyli 2,07 I woda 2,93 l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z malin o mocy 16% moszcz z malin 10 l cukier 3575 g, czyli 2,23 l woda 2,77 l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z malin o mocy 17% moszcz z malin 10 l cukier 3830 g, czyli 2,39 l woda 2,61 l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z łochyń (borówek bagiennych) Wyrabia się je rzadko, gdyż owoce mają charakterystyczny, niezbyt przyjemny zapach i smak, który wino zatraca dopiero po kilkuletnim dojrzewaniu (2-3 lata). Z łochyń robi się tylko ciężkie i mocne desero we wina czerwone albo mieszane — z czarnymi porzeczkami, malinami i truskawkami. Owoce te skracają okres dojrzewania wina.

Wino z łochyń mieszane

Wino z łochyń mieszane o mocy 15% moszcz z łochyń moszcz z czarnych jagód moszcz z wiśni moszcz z czarnych porzeczek moszcz z malin kwas cytrynowy cukier 3180 g, czyli woda pożywka azotowa Razem doprawiony nastaw

4,25 l 3l 2l 0,5 I 0,25 l 30 g 1,99 l 3,01 I 0,4 g/l 15 l

o mocy 16% moszcz z łochyń moszcz z czarnych jagód moszcz z wiśni moszcz z truskawek moszcz z czarnego bzu kwas cytrynowy cukier 3450 g, czyli woda pożywka azotowa Razem doprawiony nastaw

4 I 3 I 1,5 I 1,25 I 0,25 I 40 g 2,16 I 2,84 I

0,4 g/l

15 I

UWAGA ! Można też oddzielnie zrobić wino z poszczególnych owoców i zmieszać.

Wino z rabarbaru Rabarbar nadaje się do wyrobu win półsłodkich (o mocy 12-13% alkoholu i 4-6% cukru) i słodkich (13-14% alkoholu i 8-12% cukru). Surowiec ten zawiera szkodliwy dla zdrowia kwas szczawiowy, który należy wytrącić za pomocą czystej kredy (węglan wapnia). Można to uczynić od razu podczas przygotowywania nastawu - osadzony na dnie szczawian wapnia wpływa dodatnio na klarowanie wina (zespala się z osadem drożdżowym). Jeśli wino sporządza się z zielonych łodyg, to należy je ugotować w celu usunięcia posmaku zieleniny. Są trzy metody sporządzania wina z rabarbaru: 1.10 kg łodyg rabarbaru tnie się na 1-2-centymetrowe kawałki, dolewa 5 litrów wody z dodatkiem czystej kredy (1,5 g kredy na 1 kg rabarbaru) i gotuje na wolnym ogniu. Po ostygnięciu wlewa się 2—3 litry wody i przetrzymuje 3 dni w chłodnym miejscu, mieszając od czasu do czasu. Do odciśniętego moszczu dodaje się syrop z cukru, kwas cytrynowy (25 g), 6—8 g fosforanu amonowego (pożywka dla drożdży) i matkę drożdżową. Rabarbar zawiera przeciętnie około 1% cukru. Ilość tę pomija się przy obliczaniu cukru do moszczu. Przy słabszych winach całą przewidzianą porcję cukru należy dodać jednorazowo, natomiast przy sporządzaniu mocniejszych win cukier dodaje się zgodnie z zasadami omó3 9

wionymi wcześniej. W tym przypadku dopiero po podaniu drugiej porcji cukru uzupełnia się nastaw przegotowaną wodą do planowanej ob jętości. 2. Po zagotowaniu rabarbaru z kredą nie odciska się moszczu, lecz poddaje go fermentacji w miazdze. Wtedy poza pożywką dla drożdży i pirosiarczanem potasowym (1,5-2 g na 10 kg), dodaje się 0,5-1 kg cukru (tę ilość odejmuje się od obliczonego dodatku cukru). Po 3-4 dniach (wstępne przefermentowanie) odciska się moszcz i postępuje jak wyżej. 3. Można także rabarbaru (ale dobrej jakości, nie trawiastego) nie od dzielać od moszczu, lecz sporządzić nastaw razem z łodygami. W tym przypadku młode wino bezpośrednio po fermentowaniu zlewa się znad osadu.

Wino z rabarbaru o mocy 12-14% Z 1 kg łodyg należy otrzymać 2 litry nastawu. Chcąc uzyskać z 10 kg łodyg rabarbaru 20 litrów nastawu do wyrobu wina o mocy 12%, należy dodać 4,12 kg cukru (objętość 2,57 litra), wyżej wymienione składniki, i uzupełnić przegotowaną wodą do podanej objętości. Przy sporządzaniu wina o planowanej mocy 13%, dodaje się 4,46 kg cukru, natomiast przy 14% - 4,82 kg cukru.

Wino z rodzynków Rodzynki są drogim surowcem, dlatego rzadko się sporządza z nich wina. Dla amatorów zamieszczono jednak trzy przepisy o różnej zawartości rodzynków w nastawie. Wypłukane, osączone i w miarę możliwości rozdrobnione rodzynki zalewa się 6-8 litrami wody, w której uprzednio rozpuszczono 1 kg cukru, 15 g kwasu cytrynowego i 3 g fosforanu amonowego (pożywki dla drożdży). Po doprowadzeniu nastawu do temperatury 22-25°C, dodaje się matkę drożdżową (Tokay lub Madera) i poddaje fermentacji. Po 4-5 dniach uzupełnia do 10 litrów wodą z rozpuszczoną w niej resztą cukru i dodatkowo 1 g pożywki. Młode wino trzeba dofermentować (w balonie zamkniętym szczelnie korkiem z rurką fermentacyjną). W pierwszym roku dojrzewania wino ściąga się dwukrotnie. 40

Wino z rodzynków ll

Wino z rodzynków l rodzynki cukier 1,65 kg, czyli kwas cytrynowy woda

1 kg 1,03 l 40 g 8,97 l

rodzynki cukier 1,8 kg, czyli kwas cytrynowy woda

1 ,5 kg 1 ,12 l

40 g

Wino z rodzynków Ill rodzynki cukier 1,55 kg, czyli kwas cytrynowy woda

2,5 kg 0,97 l 30 g 9,03 l

Wino ze śliwek Robi się je rzadko, gdyż ze śliwek trudno wycisnąć moszcz, a ponadto młode wino ciężko się klaruje i bardzo powoli dojrzewa. Najczęściej sporządza się ciężkie wino deserowe z mirabelek (o mocy powyżej 15% i cukru 12-15%). Pestki można usuwać ręcznie lub wygniatać je na gorąco. Miazgę poddaje się 2—3-dniowej fermentacji, a następnie odciska moszcz i dalej postępuje według wcześniej podanych przepisów, dodając pirosiarczyn sodu i silną matkę drożdżową wraz z pożywką. Wino ze śliwek o mocy 15% moszc ze śliwek z cukier 2940 g, czyli woda Razem doprawiony nastaw

Wino ze śliwek 10 l 1,84 l 3,16 l 15 l

Wino ze śliwek o mocy 16% moszcz ! ze śliwek cukier 3195 g, czyli woda Razem doprawiony nastaw

o mocy 17% moszcz ze śliwek cukier 3450 g, czyli woda Razem doprawiony nastaw

1 l 2 0 1 l 6 l 2 8 , 4 1 l 5

Wino ze śliwek 10 l 2l 3l 15 l

o mocy 18% moszcz ze śliwek cukier 3705 g, C2yli woda Razem doprawiony nastaw

1 l 2 0 3 l 2 l 2 6 8 1 l

6 41

Wino z truskawek Truskawki, zwłaszcza ciemne, najlepiej nadają się na wina deserowe. Wina wytrawne na ogół nie są dobre, gdyż zniekształcony w procesie fermentacji aromat truskawek nie jest przyjemny, a uległby poprawie dopiero po dłuższym leżakowaniu, którego z reguły nie praktykuje się. Ze zmiażdżonych owoców truskawek można od razu oddzielić moszcz, dodać 5 g fosforanu amonowego na 10 kg masy owocowej, część cukru, zaszczepić miazgę drożdżami winiarskimi czystych kultur i fermentować 3-4 dni, wtedy wskazane jest dodanie pirosiarczynu potasowego i silniej matki drożdżowej. Dodatek cukru i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu: Zawartość alkoholu w winie w %

Dodatek cukru w gramach

Dodatek wody w kilogramach lub litrach

12

260

0,35

14

320

0,35

16

380

0,20

Cukier do moszczu dodaje się w dwóch częściach: połowę do moszczu lub miazgi podczas fermentacji, resztę po wyciśnięciu miazgi. Wino po skończonej fermentacji trzeba dosłodzić. 42

Wino z wiśni Na wino najlepsze są wiśnie o mocno zabarwionym soku. Owoce po usunięciu ogonków trzeba wydrylować. Sok uzyskuje się łatwo, więc nie ma potrzeby fermentowania na miazdze. Moszcz wiśniowy fermentuje szybko i burzliwie, osiągając moc 15-16%. Na każdy litr moszczu pobranego do nastawu dodaje się 1 g kwasu cytrynowego. Wina czerwone - wytrawne lub półwytrawne - powinno się sporządzać z wiśni w połączeniu z czarnymi jagodami, wina półsłodkie i słodkie — z jagodami, jeżynami i niewielką ilością czarnych porzeczek; deserowe - z jeżynami, jagodami, z niewielkim dodatkiem czarnego bzu, czarnych porzeczek, truskawek, malin, śliwek itp. Po skończonej fermentacji wino trzeba dosłodzić. Wino z wiśni lekkie o mocy 10% moszcz z wiśni cukier 2450 g, czyli woda pożywka azotowa Razem doprawiony nastaw

1 8 0 ,

1 I , I , I 4 g/l 2 I 0

Wino z wiśni lekkie o mocy 11% moszcz z wiśni cukier 2750 g, czyli woda pożywka azotowa Razem doprawiony nastaw

10 l 1,71 I 8,29 l 0,4 g/l 17,5 l

Wino z wiśni o mocy 12% moszcz z wiśni cukier 2600, czyli woda pożywka azotowa Razem doprawiony nastaw

Wino z wiśni o mocy 14% moszcz z wiśni cukier 2900 g, czyli woda pożywka azotowa Razem doprawiony nastaw Wino z wiśni o mocy 15% moszcz wiśniowy cukier 2850 g, czyli woda pożywka azotowa Razem doprawiony nastaw

10l 1,82 t 5,68 l 0,4 g/l 17,5 l

1 3 0 ,

10 I , I ,78 I 22 4 g/l 15 I

Wino z wiśni

1 5 0 ,

• 10 l ,62 l ,88 l 4 g/l 17,5 l

o mocy 16% moszcz wiśniowy 10 l cukier 3100 g, czyli 1 ,94 l woda 3 ,06 l pożywka azotowa 0 4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 l

43

Wino z wiśni

Wino wiśniowe wieloowocowe

o mocy 17% moszcz wiśniowy 10 I cukier 3350 g, czyli 2 , I woda 2 09 , I 91g/l pożywka azotowa 0 4 Razem doprawiony nastaw 25 I Wino z wiśni, jagód i jeżyn o mocy 10% moszcz wiśniowy moszcz z czarnych jagód moszcz z jeżyn kwas cytrynowy cukier 2640 g, czyli woda pożywka azotowa Razem doprawiony nastaw

5l 4l 1I 30 g 1,65 l 8,35 l 0,4 g/l 20 l

o mocy 13% moszcz z wiśni 5,5 l moszcz z czarnych jagód 3l moszcz z jeżyn 1I moszcz z czarnych porzeczek 0,5 I kwas cytrynowy 20 g cukier 3070 g, czyli 1,91 I woda 5,59 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 17,5 l

Wino wiśniowe wieloowocowe o mocy 16% moszcz z wiśni 6l moszcz z jeżyn 2l moszcz z czarnych porzeczek 1I moszcz z truskawek 0,75 l moszcz z malin 0,25 l kwas cytrynowy 15g cukier 3245 g, czyli 2,03 l woda 2,97 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 l

Uwaga! Można zrobić oddzielnie wino z poszczególnych owoców i zmieszać.

44

Wino z winogron Na wino przeznacza się tylko dojrzałe i zdrowe winogrona. Jeśli nie umyje się ich przed odciągnięciem moszczu, to nie trzeba dodawać drożdży. Jednak aby mieć pewność co do fermentacji lepiej jest dodać matkę drożdżową (Tokay lub Madera). Niektóre polskie odmiany wino-

gron wymagają rozcieńczenia moszczu wodą. Moszcz fermentuje szybko i dobrze się klaruje. Jeśli chce się z niego sporządzić wino o mocy do 10%, to nie dodaje się cukru, wody, kwasu i pożywki. Jeśli ma mieć wyższą moc, to trzeba dodać cukru. Aby otrzymać wino o mocy 12%, do każdego litra moszczu należy dodać 51 g cukru (do 10 litrów 510 g). Jeżeli chce się otrzymać wino o mocy 13%, to do każdego litra moszczu dodaje się 68 g cukru (do 10 1 - 680 g). Aby uzyskać wino o mocy 14%, to do każdego litra moszczu dodaje się 86 g cukru (do 10 1 - 860 g). 46

Cukier (w całości lub części) można zastąpić rodzynkami, przyjmując, że zawartość cukru w nich wynosi 50% (czyli zamiast 51 g cukru bierze się 102 g rodzynków). Jeśli po sklarowaniu i ściągnięciu wina znad osadu doda się do niego 20—30 g cukru na litr, to otrzyma się wino półwytrawne, natomiast jeśli doda się 30-60 g na litr, będzie to wino półsłodkie. Istnieje jednak niebezpieczeństwo wystąpienia wtórnej fermentacji. Aby temu zapobiec, należy wino poddać pasteryzacji.

Wino z żyta Wyrób wina z żyta jest mało kłopotliwy, gdyż nie wymaga pozyskiwania moszczu. Wystarczy ziarno oczyścić z chwastów i innych zanieczyszczeń, przepłukać przegotowaną zimną wodą, osączyć na sicie i wsypać do balonu (o objętości nie mniejszej niż 15 litrów). Aby znisz czyć znajdujące się na ziarnie szkodliwe drobnoustroje, dolewa się do niego roztwór około 60 g kwasu cytrynowego w 2 litrach przegotowanej wody -jeśli sporządza się wino z samego żyta, lub 80 g - gdy z rodzyn kami. Można zalać także żyto wrzącą wodą i dopiero po jej zlaniu przystąpić do dalszych czynności. Po kilku godzinach dolewa się 5 litrów roztworu cukrowego, w którym rozpuszczono 2/3 przewidzianej porcji cukru oraz matkę drożdżową (Bingen lub Tokay) i 3 g fosforanu amonowego, zamyka balon korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawia w pomieszczeniu o temperaturze 20-25°C. Po 4—5 dniach dodaje się resztę wody i cukru oraz 1 g fosforanu amonowego. Fermentacja kończy się zazwyczaj po 3-4 tygodniach. Wówczas wino zlewa się do wysiarkowanego balonu, ale tak, aby nie był całkowicie pełny. Po dofermentowaniu ściąga się go do drugiego, ale już silniej zasiarkowanego balonu i tym razem dolewa płynu pod korek. Dojrzewa zazwyczaj około roku. Rodzynki przed dodaniem do żyta należy namoczyć, np. w litrze wody (przegotowanej i ostudzonej), którą uwzględnia się w ogólnym bilansie, następnie wlać do żyta razem z roztworem cukrowym.

46

Wino z żyta o mocy 12% żyto cukier 2060 g, czyli kwas cytrynowy woda

2,5 kg 1,29 l 60g 8,71 I

Wino z żyta o mocy 14% żyto cukier 2410 g, czyli kwas cytrynowy woda

2,5 kg 1,51 I 60g 8,49 l

Wino z żyta o mocy 16% żyto cukier 2750 g, czyli kwas cytrynowy woda

2,5 kg 1,72 l 60 g 8,28 l

Wino z żyta o mocy 18% żyto cukier 3090 g, czyli kwas cytrynowy woda

2,5 kg 1,93 l 60 g 8,07 l

Wino z żyta z rodzynkami o mocy 12% żyto rodzynki cukier 2060 g, czyli kwas cytrynowy woda

2 kg 0,25 kg 1,29 l 80 g 8,71 I

Wino z żyta z rodzynkami o mocy 14% żyto rodzynki cukier 2410 g, czyli kwas cytrynowy woda

2 kg 0,25 kg 1,5 l 80 g 8,49 l

Wino z żyta z rodzynkami o mocy 16% żyto rodzynki cukier 2750 g, czyli kwas cytrynowy woda

Wino z żyta z rodzynkami o mocy 18% żyto rodzynki cukier 3090 g, czyli kwas cytrynowy woda

2 kg 0,25 kg 1,93 l 80g 8,07 l

2 kg 0,25 kg 1,72 l 80 g 8,28 l

47

Wyrób wina w warunkach domowych wymaga znajomości podstawowych reguł obowiązujących w technologii winiarskiej. Przestrzeganie ich jest gwarancją uzyskania dobrego wina. Zasady dobrej praktyki wi niarskiej to: • Użycie dobrego surowca (zdrowe owoce o odpowiedniej dojrzałości). • Dodanie odpowiedniej ilości cukru do moszczu w celu uzyskania za łożonego stężenia alkoholu. Ilość tę oblicza się mnożąc stężenie alkoholu w % obj. przez 17 - otrzymany wynik określa konieczną ilość cukru w przeliczeniu na litr nastawu. • Zaleca się fermentowanie wina do zawartości alkoholu od 13 do 17% obj., co jest gwarancją utrzymania jego trwałości i zabezpieczenia przed niepożądanymi zmianami. • Do fermentacji i nastawów stosować drożdże winiarskie - czyste, aktywne kultury, najlepiej w postaci żywych kolonii. UWAGA! Matki drożdżowe dodawać do nastawów o temperaturze nie przekraczającej 40°C. • Fermentację prowadzić w temperaturze od 18 do 28°C. • W przypadku użycia owoców o niskiej zawartości związków azoto wych dodawać pożywki, najlepiej fosforan dwuamonowy. • Wypełniać balony do poziomu 2/3 naczynia. • Czas fermentacji nie powinien przekraczać 6 tygodni, następnie trzeba zlać wino znad osadu. Zbyt długie przetrzymywanie doprowadza do powstania niepożądanych zmian i obniżenia jakości wina.

Ogólny przepis na wino Z dojrzałych, wymytych i osączonych owoców wycisnąć lub odwirować i przecedzić sok. Do wytłoczyn wlać tyle ciepłej przegotowanej wody, ile wyciśnięto z nich soku i po upływie doby ponownie wycisnąć. W wodzie odciśniętej z wytłoczyn rozpuścić cukier (1 kg na 8 litrów), wlać do soku, dodać rozcieńczonego moszczu i 2—4 g fosforanu amonowego oraz matkę drożdżową. Nastaw silnie fermentuje tworząc pianę. Butlę zamyka się po czątkowo korkiem z waty. Po miesiącu lub dwóch, gdy fermentacja 48

ustanie, zlewa się wino znad osadu do mniejszego gąsiora lub butli (wymytej, wyparzonej i osuszonej), zamyka korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawia na miesiąc lub dwa na dofermentowanie. Po tym czasie sklarowane wino (jeśli nie jest klarowne, trzeba to zrobić) zlewa się do butelek. Można je spożywać już po 3 tygodniach leża kowania.

Wino z owoców aronii 1/3 lub 1/2 objętości balonu napełnić wymytymi i osączonymi owocami aronii. Można też owoce aronii zemleć w maszynce o dużych oczkach (balon napełnić do 3/4 objętości). Dodać przegotowanej, ostudzonej wody z cukrem (litr wody 25 dag cukru, najlepiej w dwóch częściach ) i matkę drożdżową. Zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną. Po 3-4 tygodniach zlać wino znad osadu do drugiego balonu, aby się sklarowało. Po następnych 3—4 tygodniach ponownie ściągnąć wino znad osadu, ale tym razem do wymytych, wyparzonych i osuszonych butelek z ciemnego szkła.

Wino z agrestu Ze zdrowych, dojrzałych, umytych i osączonych owoców wycisnąć moszcz. Do każdego litra dodać litr przegotowanej i ostudzonej wody, w której rozpuszcza się 30-35 dag cukru, oraz pożywkę i matkę drożdżową (Madera). Jeżeli zamiast cukru weźmie się miód (1 kg cukru = 1,5 kg miodu), to otrzyma się wyborne wino typu Tokay. 49

Wino z agrestu i porzeczek Soki odciśnięte ze zdrowych, wymytych i osączonych owoców można mieszać w dowolnym stosunku; do litra mieszaniny dodaje się 1,5 litra wody, w której uprzednio rozpuszczono 20-30 dag cukru, pożywkę i matkę drożdżową (Madera lub Tokay).

Wino z agrestu i jabłek Litr moszczu z agrestu łączy się z 1-2 litrami moszczu z jabłek. Na każdy litr dodaje 20-30 dag cukru, następnie drożdże (Tokay) i po żywkę.

Wino z agrestu i gruszek Litr moszczu z agrestu łączy się z 1-2 litrami moszczu z gruszek. Na każdy litr dodaje 20-30 dag cukru, następnie drożdże (Tokay) oraz pożywkę.

Wino z berberysu Owoce berberysu zbiera się po przemarznięciu. Do wyciśniętego moszczu wlewa się przegotowaną, ostudzoną wodę (na litr moszczu 1-2 litry wody). Następnie na każdy litr dodaje 25-30 dag cukru i matkę drożdżową (Burgund, Bordeaux lub Malaga). Jeśli używa się drożdży Malaga, to ilość cukru należy zwiększyć do 35 dag oraz dodać pożywkę.

Wino z czarnego bzu Na wino przeznacza się wyłącznie owoce dojrzałe, umyte, odszypułkowane i osączone. Jest wiele metod wyrobu wina z owoców bzu. Oto trzy z nich. 1. W emaliowanym garnku zagotować wodę z cukrem (na 1,5 litra owoców przygotować syrop z 3,5 1 wody i 1 kg cukru). Po przestudzeniu wsypuje się do niego owoce bzu, następnie całość doprowadza do wrzenia, ale nie gotuje. Ponownie studzi się, dodaje matkę drożdżową i kwas cytrynowy ( 2-3 g na litr nastawu), przelewa do balonu i zamy ka korkiem z rurką fermentacyjną. Po 2 tygodniach kończy się burzliwa fermentacja, a w ciągu następnych 2 miesięcy wino po przefiltrowaniu zlewa się do butelek. 50

2.10 kg jagód zalać 4 litrami wody i podgrzać do zagotowania, często mieszając. Miazgę przetrzeć przez sito lub wycisnąć przez woreczek. Po upływie 24 godzin ponownie zalać 4 litrami wrzącej wody i wycisnąć po 24 godzinach. Zlać oba moszcze razem, dodać matkę drożdżową (Madera, Malaga lub Portwein), 6 kg cukru, 8 g pożywki i 5 g kwasu cytrynowego na 2 litry nastawu. 3. Zmiażdżyć owoce bzu, dodać matkę drożdżową oraz cukier i fermentować w miazdze (w słoju z szeroką szyjką) przez 2-3 dni. Następnie odcisnąć moszcz i sporządzić nastaw, dodając do litra moszczu 25 dag cukru i 0,85 litra wody oraz 2-3 g kwasu cytrynowego i po żywkę.

Wino z borówki czernicy (czarnych jagód) Dojrzale jagody po umyciu i osączeniu zmiażdżyć, starając się nie rozgniatać pestek (lub zemleć w maszynce o dużych oczkach). Przedtem można podgrzać jagody, wtedy otrzyma się więcej soku. Do litra moszczu dodaje się litr lub nieco więcej wody i 50 dag cukru, matkę drożdżową (dobrze rozmnożoną - do litra), najlepiej Bordeaux lub Burgund. Do 20 litrów nastawu dodaje się 8 g pożywki i 50-60 g kwa su cytrynowego. Można także 10 kg jagód zagotować w 6 litrach wody, przecedzić i wycisnąć sok z miazgi. Dodać 8 g pożywki, 10 g kwasu cytrynowego, 4 kg cukru i matkę drożdżową (Bordeaux).

Wino z czerwonych borówek Postępuje się podobnie jak w przypadku czarnych jagód, z tą różnicą, że należy dodać mniej wody i użyć drożdży typu Malaga. Jeśli używa się drożdży Bordeaux, to sok z czerwonych borówek miesza się pół na pół z sokiem z czereśni, dodając 6 kg cukru na 20 litrów nastawu.

Wino z czereśni Z owoców usunąć ogonki, wymyć i osączyć, zmiażdżyć, ale bez zgniatania pestek. Do litra moszczu dodaje się 1-1,5 litra wody, następnie 30 dag cukru, 0,5 g pożywki, 4 g kwasu cytrynowego i matkę drożdżową (Portwein). Dobre wino uzyskuje się, mieszając 4 litry soku z czereśni z litrem soku z malin i litrem soku z czarnych porzeczek. 51

Wino z owoców derenia Z owoców derenia robi się słodkie, ciężkie wina na drożdżach typu Portwein. 6 kg wymytych i osączonych owoców należy rozgnieść (nie miażdżąc pestek) i zalać 8 litrami wrzącej wody. Po pewnym czasie przecedzić i wycisnąć sok, dodać 4,5 kg cukru, drożdże i 6 g pożywki. Na koniec dosłodzić do smaku.

Wino z głogu Wina z głogu w smaku nie ustępują winom gronowym. Najlepsze są owoce zebrane w zimie, a więc przemrożone. Można także sporządzać wina (ciemne) z głogu suszonego. Lepiej jest usunąć resztki kwiatostanów i pestki. A oto dwa sposoby sporządzania wina z głogu: na zimno i z wrzącą wodą. 1. 5 kg wymytych i osuszonych owoców zgnieść wałkiem na stolnicy lub zemleć w maszynce albo zmiażdżyć w kamiennym naczyniu. Następ nie wsypać do balonu, zalać 10 litrami przegotowanej i ostudzonej wody, dodać 1 kg cukru, 8 g pożywki i matkę drożdżową. Balon zamknąć szczel nie korkiem z rurką fermentacyjną. Po 3 dniach dodać 2 kg cukru. Po ty godniu odcedzić moszcz przez wyprany, wyparzony płócienny woreczek. Pozostałe w woreczku owoce wygnieść. Jeżeli doda się jeszcze 1 kg cukru, to wino będzie mocniejsze. Po miesiącu ściągnąć wino znad osadu. 2. 5 kg owoców zgnieść lub zmiażdżyć, zalać wrzącą wodą, a po osty gnięciu dodać pożywkę, matkę drożdżową i cukier w takich ilościach, jak w pierwszej metodzie. Moszcz odcedzić i wygnieść owoce po upływie dwóch dni, następnie dodać cukier i poddać fermentacji. Można także zrobić wino z głogu suszonego. Na 20 litrów wina potrzeba 1 kg suszonego głogu bez pestek lub 2 kg z pestkami. Owoce zalewa się wrzącą wodą, studzi, dodaje pożywkę, cukier i matkę drożdżową (Malaga), po dwóch dniach moszcz odcedza, a owoce wyciska. Następnie dodaje cukier i przeprowadza fermentację.

Wino z gruszek Owoce rozdrobnić i wycisnąć sok albo zemleć w maszynce do mięsa. Wsypać do balonu, zalać wodą, dodać cukier (do 20 do 30 dag na litr moszczu), matkę drożdżową i pożywkę oraz kwasek cytrynowy - 4 g na 52

litr moszczu. Balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną, a po kil ku dniach nastaw odcedzić i poddać fermentacji. Wino z samych gru szek nie jest zbyt smaczne, natomiast bardzo dobre wina otrzymuje się mieszając sok z gruszek z sokiem z porzeczek lub kwaśnych jabłek.

Wino z gruszek i żurawin 10 kg gruszek, 2,5 litra wody (+3/4 szklanki), 1,25 kg cukru, 1,5 kg żurawin, drożdże winne Przygotować moszcz z żurawin. W tym celu umyte owoce zmiażdżyć, zalać przegotowaną wodą (3/4 szklanki) wymieszaną z cukrem (25 dag), odstawić i po kilku godzinach odcedzić, a następnie połączyć z moszczem gruszkowym.

Wino z jabłek 10 kg kwaśnych jabłek (słodkie trzeba łączyć z kwaśnymi), 1,5-1,8 kg cukru, 3 litry wody, drożdże Ze zdrowych, umytych, pokrojonych na części jabłek usunąć pestki i gniazda nasienne. Odcisnąć moszcz w prasce ślimakowej lub sokowirówce. Można także jabłka zemleć w maszynce do mięsa o dużych oczkach. W tym przypadku miazgę przełożyć do dużej, emaliowanej (nie poobijanej) miski lub wiadra, lekko posłodzić i odstawić pod przykryciem na kilka godzin, a następnie wycisnąć moszcz, np. przez wy prany, wyparzony, płócienny woreczek. Moszcz wlać do butli lub balonu, mierząc jego objętość, i dodać nieco więcej niż połowę cukru, którego ilość ustala się w stosunku do objętości moszczu (25-30 dag na litr). Cukier należy przedtem rozpuścić w przegotowanej wodzie (pół szklanki na litr moszczu). Dobrze wymieszać zawartość balonu, dodać przygotowaną pożywkę, matkę drożdżową i ponownie wszystko dokładnie połączyć, poruszając balonem ruchem kolistym, a także mie szając wewnątrz (ostrożnie) czystą, wyparzoną drewnianą łyżką lub łopatką. Butla, o czym już pisano, powinna być napełniona do 3/4 objętości. Początkowo w otworze balonu umieścić korek z wyjałowionej waty, a następnie obwiązać czystym kawałkiem płótna. Balon odstawić na tydzień. Po tym okresie dodać resztę cukru. W tym celu należy odlać nieco fermentującego nastawu i wymieszać z nim cukier. Następnie wymienić watę na korek z rurką fermentacyjną. 53

Po 6 tygodniach, gdy fermentacja osłabnie, ściąga się wino do drugiego balonu, lekko zatyka czystym korkiem owiniętym watą i pozostawia do dalszego samooczyszczenia. Po 3 miesiącach wino ściąga się do czystych, wyparzonych butelek z ciemnego szkła, szczelnie korkuje i lakuje. Okres dojrzewania wina z jabłek trwa kilka lat.

Wino z jabłek mocne Na 10 litrów moszczu dodać 5 litrów syropu (sporządzonego z 2 kg cukru i 3,75 litra wody), matkę drożdżową, 25 g kwasu cytrynowego i 6 g pożywki. Dalej postępować zgodnie z wyżej podanymi wskazówkami.

Wino ze spadów 5-6 kg jabłek, 6 litrów wody, 3 g pożywki. Jeśli używa się drożdży Tokay, dodać 3-3,5 kg cukru. Dalej postępować zgodnie z wcześniej podanymi wskazówkami.

Wino z suszonych jabłek 2 kg suszonych jabłek, 8 litrów wody, 3 kg cukru, 3 g pożywki, droż dże winne Suszone owoce umyć, osączyć, zalać wrzącą wodą i poczekać aż ostygną. 1/3 ilości cukru (1 kg) wymieszać z niewielką ilością przestudzonej wody, matką drożdżową i pożywką. Dodać do moszczu. Wymieszać i zamknąć balon korkiem z waty. Po 24 godzinach wycisnąć i ponownie zlać do umytego balonu. Po 3 dniach dodać kolejną część cukru (1 kg) rozpuszczonego w niewielkiej ilości ciepłej wody. Wymieszać i znowu zamknąć korkiem z waty. Po 3 kolejnych dniach dodać syrop z ostatniej części cukru (1 kg) i fermentować w balonie zamkniętym korkiem z rurką fermentacyjną.

Wino z jabłek z rodzynkami 3 kg jabłek, 1 kg cukru, 2 litry wody, drożdże (1 dag), 5 dag rodzyn ków Umyte jabłka zemleć w maszynce do mięsa. Wycisnąć moszcz i zlać do butli, dodać rodzynki, matkę drożdżową i ostudzony syrop z cukru. Balon zatkać korkiem z waty i obwiązać gazą lub zakorkować korkiem z rurką fermentacyjną. Po 6-7 tygodniach sklarowane wino zlać do butelek. 54

Wino z jarzębiny 6 kg owoców z jarzębiny, 6 kg cukru, 12 litrów wody, 6 g pożywki, 30-40 g kwasu cytrynowego, drożdże winne Malaga Czerwone, dojrzałe owoce jarzębiny oderwać od szypułek, dokładnie przebrać, wypłukać w bieżącej lub kilkakrotnie zmienianej wodzie i osączyć. Zagotować wodę. Odlać litr i rozpuścić w nim 2 kg cukru. Owoce zmiażdżyć tłuczkiem w donicy kamionkowej, a następnie zalać wrzącą wodą. Po ostudzeniu dodać matkę drożdżową, pożywkę, kwasek cytrynowy oraz rozpuszczony cukier. Dobrze wymieszać i zamknąć balon korkiem z jałowej waty. Po tygodniu przelać przez gęste sito lub wycisnąć w woreczku z płótna. Dodać pozostałe 4 kg cukru, który uprzednio powinien być rozpuszczony w niewielkiej ilości moszczu. Założyć korek z rurką fermentacyjną i odstawić do dalszego fermentowania. Po raz pierwszy wino należy ściągać po 6-8 tygodniach. Dojrzewa od 6 miesięcy do roku.

Wina z jeiyn Sok z jeżyn wymaga nieznacznego rozwodnienia. Na 20 litrów wina potrzeba 15 kg jagód, które się rozgniata i wyciska z nich sok. Do pozyskanego moszczu dodaje się 8 g pożywki, 5 kg cukru, matkę drożdżową (Burgund) i uzupełnia wodą do 20 litrów. Przewidzianą ilość cukru należy podzielić na części. 55

Wino z malin Rozgnieść 12 kg malin, zalać 6 litrami wody, dodać 6 g pożywki, 50 dag cukru, drożdże (Portwein lub inne). Po 3 dniach wycisnąć moszcz. Pozostałą miazgę ponownie zalać 4 litrami wody i przecedzić. Połączyć z moszczem, dodać (w dwóch częściach) 5 kg cukru. Wino z malin trudno się klaruje i zachowuje zapach owoców.

Wino z morwy Owoce morwy łatwo puszczają sok. Do 20 litrów moszczu dodać 4 kg cukru. Jeśli robi się wino z 12 kg owoców, to należy dodać 8 litrów wody, 6 g pożywki, 100-150 g kwasu cytrynowego i drożdże (Portwein).

Wino z pigwowca (mylnie nazywanego pigwą) 3 kg owoców, 2 kg cukru, 2 g pożywki, drożdże winne Dojrzałe, umyte i osączone owoce pokrajać na drobne kawałki i zalać wrzącą wodą tak, aby je przykryła. Utrzymywać w ciągu kilku minut w stanie wrzenia, a potem odstawić z ognia. Po ostudzeniu przecedzić przez bardzo gęste sito lub woreczek i osączyć. Wytłoki ponownie zalać wrzątkiem i po kilku godzinach wycisnąć, a następnie płyn dodać do wcześniej otrzymanego moszczu razem z cukrem, pożywką, matką drożdżową. Jeśli nastawu jest mniej niż 5 litrów, to należy go uzupeł nić przegotowaną letnią wodą. Wszystko dobrze wymieszać i odstawić do fermentowania, zgodnie z wcześniej podanymi wskazówkami. Po pierwszym ściągnięciu wina można dodać moszczu z czarnej porzeczki lub czarnego bzu, który poprawi kolor i smak, ale w ilości nie większej niż 10% w stosunku do wina.

Wino z pomidorów 6-7 kg pomidorów, 1-1,5 g pożywki, 2 kg cukru, drożdże winne Dojrzałe pomidory umyć, osuszyć, zemleć w maszynce (odrzucając nasiona) lub w maszynce do mięsa i osączyć na sicie perlonowym. Do soku dolać wody, następnie wymieszać go z pożywką (rozmąconą w niewielkiej ilości ciepłej wody), rozpuszczonym cukrem i matką drożdżową. Po 4 tygodniach można przystąpić do pierwszego ściągania. Smak poprawi dodatek soku z rabarbaru oczyszczonego kredą. Przepis ten należy potraktować z przymrużeniem oka, jako ciekawostkę. 56

Wino z czarnych porzeczek 10 kg owoców, 3-3,5 kg cukru, 6-8 litrów wody, drożdże winne Dojrzałe owoce umyć, przebrać, zmiażdżyć i zalać gorącą wodą w takiej ilości, aby lekko przykryła miazgę, a po kilku godzinach wycisnąć moszcz. Miazgę ponownie zalać taką samą ilością wody i po kilku godzinach wycisnąć. Zabieg ten pozwala na rozcieńczenie moszczu, który staje się mniej kwaśny. Jeśli w miazdze zalanej wodą z dodatkiem matki drożdżowej prowadzi się fermentację w ciągu 3-4 dni, to wówczas łatwiejsze jest wyciskanie moszczu. Dalej postępuje się zgodnie z wcześniej podanymi wskazówkami.

Wino z czerwonych porzeczek Wino stołowe - do 10 litrów moszczu dodać 15 litrów wody oraz 5-6 kg cukru i pożywkę. Pożądane jest dodanie 2 litrów soku z czarnych porzeczek. Najlepsze są drożdże Bordeaux lub Burgund. Wino deserowe - do 10 litrów moszczu dodać 10 litrów wody i 5 kg cukru (w częściach co 4 dni), oraz 6 g pożywki. Najlepsze są drożdże Malaga. Cukier dodać po uprzednim rozpuszczeniu w wodzie (1 kg cukru na litr wody). Przed wyciskaniem soku należy wymaganą ilość wody wlać do rozcieńczonych owoców. Taki rozwodniony sok łatwiej daje się wycisnąć przez woreczek. W celu uzyskania lepszego zabarwienia wskazane jest dodanie 2 li trów moszczu z czarnych porzeczek lub czarnych borówek.

Wino z białych porzeczek Wino z białych porzeczek robi się tak samo jak z czerwonych, można tylko użyć mniej cukru, gdyż owoce białych porzeczek są słodsze. Dodać drożdże Madera. Dla lepszego zabarwienia i smaku wskazany jest dodatek 10—15% soku lub moszczu z czarnej albo czerwonej porzeczki.

Wino z owoców dzikiej róży Na wino bierze się owoce dojrzałe, jędrne i nie zepsute. Można je zbierać po pierwszym przymrozku. Każdy owoc należy przeciąć i usunąć nasiona oraz włoski, które mogą spowodować niezbyt przyjemny posmak goryczy. Z 5 kg owoców otrzymuje się 10 litrów nastawu. 57

Wino z owoców dzikiej róży można sporządzać trzema metodami. 1. 5 kg owoców, 10 + 1,5 litra wody, 3—4 kg cukru, 8 g pożywki, drożdże Madera Oczyszczone, wymyte i osączone owoce zmiażdżyć wyparzonym tłuczkiem w drewnianej donicy. Wsypać je do butli i zalać 9 litrami przegotowanej wody. Dodać 1 kg cukru rozpuszczonego w litrze przegotowanej wody, pożywkę oraz matkę drożdżową. Balon powinien być napełniony do 3/4 objętości. Wszystko dobrze wymieszać i zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną. Po trzech dniach należy dodać do moszczu syrop sporządzony z 2 kg cukru i 1-1,5 litra przegotowanej wody, połączyć zawartość poruszając butlą ruchem kolistym i pozostawić nadal zamknięty. Po tygodniu przelać przez woreczek z flaneli lub płótna, wycisnąć i zlać z powrotem do umytego balonu. Można dodać jeszcze 1 kg cukru rozpuszczony w niewielkiej ilości moszczu. Zamknąć korkiem i pozostawić na około 4 tygodnie. Po tym czasie ściągnąć i wystawić na działanie słońca, aby nabrało silnego bukietu. Ściąganie wina znad osadu trzeba jeszcze powtórzyć dwukrotnie. 2. 5 kg owoców, 6 + 2 litry wody, 3 kg cukru, 10 g kwasu cytrynowe go, 4 g pożywki, drożdże Madera Oczyszczone owoce zalać gorącą wodą. Gdy ostygną do temperatury około 20 stopni C, zlać część powstałej zalewy, rozpuścić w niej 0,5 kg cukru, kwas cytrynowy, pożywkę oraz matkę drożdżową. Wszystko wymieszać, dodać do owoców zalanych wodą, zatkać otwór korkiem z waty i pozostawić w cieple na 5 dni. W ciągu tego okresu co najmniej 2 razy dziennie potrząsać balonem. Następnie przelać wszystko przez sito, a owoce wycisnąć. Wytłoczyny zalać 2 litrami ciepłej przegotowanej wody. Po 24 godzinach znów przecedzić i wycisnąć. Otrzymany moszcz dodać do poprzedniego i zmierzyć objętość. Jeśli wynosi ona mniej niż 10 litrów, to uzupełnić go przegotowaną, ciepłą wodą wymieszaną z pozostałą ilością cukru. Jeżeli jednak moszczu jest dokładnie 10 litrów, to odlać jego niewielką ilość, rozpuścić w niej cukier i ponownie wlać do 58

butli. Otwór zamknąć korkiem owiniętym watą lub korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka tygodni. Jeśli po ściągnięciu okaże się, że wino ma zbyt jasną barwę, to można ją poprawić, dodając sok z czarnej porzeczki lub czarnego bzu, w ilości nie większej niż 15% objętości wina, albo trochę karmelu. 3. 5 kg owoców, 4-5 litrów wody, 2 kg cukru, drożdże Madera Owoce po przebraniu i oczyszczeniu umyć, osączyć i w całości wsypać do balonu. Zagotować wodę z cukrem, lekko ostudzić, zalać owoce i dodać matkę drożdżową. Balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną lub korkiem z waty. Po 2-3 tygodniach wymienić go na korek owinięty jałową watą. Po 6 tygodniach można ściągnąć wino. Jeśli kolor jest zbyt jasny, to dodać soku z czarnego bzu i odstawić do dojrzewania. Po 3 miesiącach wino powinno mieć już dobry smak i moc oraz zapach. Do wytłoczyn pozostałych na dnie balonu można ponownie dodać cukier rozpuszczony w wodzie, pożywkę azotową i rozpocząć fermentację od początku. Otrzyma się wówczas wino słabsze, ale również dobre.

Wino z ryżu 1 kg ryżu wsypać do balonu lub butli i zalać 8 litrami wody zagotowanej z 2,5 kg cukru i ostudzonej. Dodać 12 dag rodzynków i 7 dag droż dży. Butlę zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 15 dni. Następnie zlać ostrożnie wino, zrobić karmel z 80 dag cukru (nie przypalić) i dodać do wina, aby nabrało barwy. Pozostawić do sklarowania. Rozlać do butelek.

Wino ze śliwek 10 kg zdrowych, dojrzałych owoców umyć, osączyć i zalać 8 litrami wrzątku. Po ostudzeniu dodać 6 g pożywki i drożdże (Tokay lub Port wein). Na drugi lub trzeci dzień wycisnąć moszcz ( nie rozgniatając pestek), dodać 6 kg cukru i poddać fermentacji jak zwykle.

Wino z suszonych śliwek 1 kg suszonych śliwek zalać 8 litrami wrzątku. Po ostudzeniu dodać 3 g pożywki, drożdże (Malaga lub inne). Po upływie doby wlać syrop z pierwszej części cukru (1,5 kg), następnie - co dwa dni - syrop sporządzony z 0,75 kg cukru. Łącznie dodać 3 kg cukru. Nastaw poddać fermentacji jak zwykle. 59

Wino z wiśni 8 kg wiśni, 8 litrów wody, 4 kg cukru, 6 g pożywki, drożdże (Burgund lub Bordeaux) Dojrzale wiśnie oczyścić z szypułek, dokładnie wypłukać, osączyć. Uwaga! Ze względu na szkodliwy dla zdrowia związek zawarty w pestkach, wiśnie należy koniecznie wydrylować. Miąższ zalać wrzącą wodą i odstawić na 24 godziny. Następnie wycisnąć moszcz. Połowę cukru wymieszać z niewielką ilością moszczu i razem z matką drożdżową dodać do nastawu. Balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawić w temperaturze pokojowej, mieszając zawartość co pewien czas. Po kilku dniach resztę cukru rozpuścić w moszczu lub niewielkiej ilości przegotowanej, ciepłej wody i dodać do nastawu. Zamieszać i pozostawić do dalszego fermentowania.

Wino z winogron 10 kg odszypułkowanych owoców, 3,5 kg cukru, 5 litrów wody, drożdże (Tokay lub Madera) Z umytych, osączonych owoców wycisnąć sok i wymieszać go z przegotowaną, letnią wodą lub sokiem z jabłek (odmian słodkich) albo gruszek. Można także winogrona zmiażdżyć tłuczkiem w kamionkowej misce i zalać wrzącą wodą. Po 3 dniach miazgę przecedzić. Połowę cukru rozpuścić w niewielkiej ilości moszczu i dodać razem z matką drożdżową do nastawu. Po dwóch dniach dodać resztę cukru (również rozpuszczonego w niewielkiej ilości nastawu) i balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną. Po miesiącu ściąga się wino znad osadu i ponownie wlewa do wymytego balonu.

60

MIODY PITNE OWOCOWE Z soku z agrestu, porzeczek, czarnych jagód, wiśni i malin można sporządzić znakomite wina miodowe. Najpierw trzeba przygotować tzw. brzeczkę: miód rozpuścić w wodzie, ale w odpowiednim stosunku. Jeśli weźmie się jedną objętość wody i jedną objętość miodu, to otrzyma się „dwójniak". Przy dwu częściach wody i jednej części miodu otrzyma się „trójniak", z trzech części wody i jednej miodu będzie „czwórniak". Natomiast mieszanina jednego litra miodu z 1,5 litrem wody nosi nazwę „półtrzeciaka". Miód rozpuszcza się w zimnej wodzie w garnku emaliowanym (nie obitym) i gotuje niezbyt długo, najwyżej 10-15 minut — na wolnym ogniu, stale mieszając. Podczas gotowania starannie zbierać szumowiny. Następnie do brzeczki dodać soki owocowe, wlać do butli i fermentować jak zwykłe wino.

Wino miodowe z agrestu Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 1,5 litra soku agrestowego, drożdże Tokay i 3 g pożywki.

Wino miodowe z czarnych jagód Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 2,5 litra soku z czarnych jagód, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki.

Wino miodowe z białych porzeczek Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 2 litry soku z białych porzeczek, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki. Można jeszcze wlać 0,5 litra soku z czarnych porzeczek.

61

Wino miodowe z czerwonych porzeczek Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 1,5 litra soku z czerwonych porzeczek, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki. Można jeszcze dodać 0,5 litra soku z czarnych porzeczek.

Wino miodowe z malin Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 2 litry soku z malin, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki. Do 10 litrów brzeczki „półtrzeciaka" dodajemy 2,5 litra soku z malin, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki.

Wino miodowe z wiśni Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 1,5 litra soku z wiśni, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki. Jeśli sok z wiśni jest bardzo kwaśny, to lepiej użyć „półtrzeciaka".

62

Wino domowej roboty doprawia się różnymi dodatkami aromatycznosmakowymi. Można je kupić lub przygotować we własnym zakresie. Z domowego wina można także sporządzić szampana.

Wermut Na wermut nadaje się każde wino, ale najlepsze są wina z agrestu, porzeczek, jabłek i śliwek, przefermentowane na drożdżach Portwein. W 0,5 litra wody zagotować 2-3 goździki, nieco mięty pieprzowej, gałki muszkatołowej i piołunu. Po ostudzeniu dodać 0,5 litra spirytusu i po miesiącu odcedzić. Odcedzony płyn wlać do 10 litrów wina, dosłodzić do smaku. Spożywać po upływie 2-3 miesięcy. Jedną z niżej podanych mieszanek rozdrobnić, wsypać do słoika i zalać mocnym winem (np. jabłkowym) lub wódką w ilości 0,5-0,75 litra. Macerować 10-20 dni (co jakiś czas mieszając), a następnie przefiltrować przez watę lub bibułę. Wystarczy na doprawienie 10-20 litrów wina. Mieszanka I: - piołun 15 g, tysiącznik - 5 g, jałowiec - 2 g, goryczka (korzeń) - 2 g, ziele drapacza lekarskiego - 2 g, cynamon - 4 g, gałka muszkatołowa - 2 g, goździki - 2 g, imbir - 1 g, kłącze tataraku - 1 g, skórka z cytryny - 1 g, skórka z pomarańczy - 5 g. Mieszanka II: - piołun (ziele) - 12,5 g, kłącze tataraku - 5 g, korzeń fiołka - 3 g, korzeń arcydzięgla - 4 g, majeranek - 2,5 g, kolendra - 2,5 g, gałka muszkatołowa - 3 g, goździki - 1,5 g. Mieszanka III: - piołun - 12 g, skórka z pomarańczy - 12 g, ziele drapacza lekarskiego - 12 g, liście mięty pieprzowej - 6 g, korzeń arcydzięgla - 2 g, cynamon - 8 g, gałka muszkatołowa - 6 g, goryczka (korzeń) -5g. 63

Wermut z ryżu 1 kg ryżu, 3 kg cukru, 7 litrów wody, 10 rodzynków (może być więcej), 2 cytryny, 8 ziarenek angielskiego ziela, 2 gałki muszkatołowe, szczypta tymianku, 8 dag drożdży Do roztworu wsypać uprzednio wypłukany i osączony ryż. Zagotować wodę z cukrem. Częścią syropu zalać drożdże. Do butli wrzucić pokrojone cytryny, startą gałkę muszkatołową, rodzynki, angielskie ziele, wlać syrop i drożdże, dodać zioła. Butlę zatkać korkiem z rurką fermentacyjną i odstawić do fermentacji na 6—7 tygodni w temperaturze około 25°C. Ściągnąć wino do drugiej wyparzonej butli i odstawić do cichej fermentacji na około 4 tygodnie. Po tym okresie dokonać drugiego obciągu, ale tym razem już do butelek z ciemnego szkła. Uwaga! Fermentującego (pracującego) wina nie można „przeziębić".

Szampan Należy sporządzić go w mocnych butelkach (oryginalne wytrzymują ciśnienie 6 atmosfer). Do butelki wlać 10 ml koniaku, 60-100 ml syropu z cukru (1 kg cu kru rozpuścić w 2 litrach wody). Butelkę napełnić winem, pozostawiając nieco miejsca. Przygotować zmiękczone w parze lub gorącej wodzie grube korki. Do butelki wsypać mieszaninę złożoną z 8 g kwasu cytry nowego i 2 g sody, szybko zakorkować i zawiązać korek drutem. Butelki z szampanem przechowywać w pozycji leżącej, w miejscu o możliwie niskiej temperaturze. Szampan można także sporządzić inaczej. Do butli wlać wino, dodać nieco szlachetnych drożdży (najlepiej Champagne) i 10 g cukru. Drożdże i cukier wytworzą w butelkach ciśnienie 3-4 atmosfer. Butelki korkować zmiękczonym korkiem o średnicy półtora raza większej od średnicy szyjki butelki, zawiązać drutem i przenieść do chłodnego po mieszczenia.

POTRAWY Z WIEPRZOWINY

Szynka marynowana Szynka, 3/4 szklanki octu 6-proc., 3/4 szklanki oliwy, szklanka wina, 2 cebule, 20-30 ziaren pieprzu, 10 liści laurowych, kilka goździków, kostka bulionowa, estragon, sól Szynkę po zdjęciu skóry marynować przez dwie lub trzy doby w zalewie przygotowanej w następujący sposób: wlać 3/4 szklanki octu, taką samą ilość oliwy i szklankę wina, dodać cebulę, estragon, liście laurowe i sól. Gdy się szynka zamarynuje, wyjąć ją, włożyć na rożen i upiec, polewając zalewą. Szynka powinna być na wpół upieczona. Następnie przełożyć ją na brytfannę, polać resztą zalewy, nakryć pergaminem i piec w piekarniku. Zrobić mocny sos bulionowy z pozostałym winem i po upieczeniu polać nim szynkę. Tak upieczone mięso podawać z grubymi grzankami z bułki. Kto nie ma rożna, może od razu ułożyć szynkę na brytfannie i upiec w piekarniku.

Szynka szpikowana Szynka, 30 dag słoniny, pietruszka, 2 cebule, 2-3 kostki bulionowe, 1-2 łyżki kaparów, pół szklanki wina, 5-8 liści laurowych, 5-6 goździków, pieprz, sól 65

Szynkę mocno zbić tłuczkiem, wymoczyć w zimnej wodzie, zdjąć skórę, naszpikować połową słoniny i osolić. Pokroić w plastry pozostałą słoninę, pietruszkę i cebulę, dodać liście laurowe, pieprz i kilka goździ ków, wymieszać i wyłożyć tym brytfannę. Położyć na wierzchu szynkę i piec w piekarniku polewając wytapiającym się sosem. Rozpuścić kostki bulionowe, dodać do nich sos od pieczeni i wino, włożyć kapary i zagotować. Upieczoną wieprzowinę ułożyć na półmisku i zalać sosem z kaparami. Podawać z podduszoną szalotką, marynowanymi borowikami, rydzami lub pieczarkami.

Szynka w śliwkowym sosie Szynka, 3/4 szklanki wina, 3/4 szklanki octu 6-proc., pół bułki francuskiej, 20 dag suszonych śliwek, 1-2 łyżki jagód jałowca, łyżka cukru, pół łyżki masła, łyżka tartej bulki, pieprz, cynamon, sól Szynkę zbić tłuczkiem, zdjąć błony, wymoczyć w zimnej wodzie i osolić. Zalać ją w rondlu winem, octem i wodą (półtorej szklanki). Doprawić pieprzem i dodać jagody jałowca, dusić mięso często je obracając. Ugotować do miękkości suszone śliwki, przetrzeć je przez sito, zmieszać ze zrumienioną na maśle tartą bułką, dodać cukier, cynamon i trochę sosu z pieczeni. Wszystko razem zagotować. Tak przygotowanym sosem zalać pokrojoną na plastry wieprzowinę.

POTRAWY Z WOŁOWINY Kotlety bite 1,5 kg mięsa (rostbef), olej do smażenia, szklanka wina, 2 łyżki mąki, 3 szklanki bulionu, 3—4 cebule, pół cytryny, 3 łyżki masła, cukier, pieprz, sól Pokroić mięso tak, aby każdy kawałek miał kostkę, wyżyłować, zbić, posolić i popieprzyć. Każdy kotlet obtoczyć w mące. Usmażyć na gorącym oleju na rumiano i przełożyć do rondelka. Wlać wino i połowę bulionu, dodać jedną łyżkę masła. Dusić do miękkości. Pod koniec dodać pokrojoną w plasterki cytrynę. Cebulę zagotować w wodzie, obrać z łuski, włożyć do reszty bulionu, dodać trochę cukru i pozostałe masło, dusić do miękkości. Przed podaniem kotlety zalać sosem i obłożyć cebulą.

Polędwica duszona z winem 1 kg polędwicy, łyżka masła, łyżka mąki, 4-5 kostek cukru, pół szklanki wina, 10 dag słoniny, szklanka bulionu, ćwierć szklanki octu 6-proc., sól Naszpikowaną słoniną i osoloną polędwicę opiec do zrumienienia na rożnie, polewając stopionym masłem i octem; wytapiany z mięsa sos powinien ściekać do brytfanki. Podpalić kostki cukru, wsypać łyżkę mąki, wymieszać z sosem spływającym z polędwicy, wlać wino i bulion. Sosem tym zalać pokrojoną, ułożoną w rondlu polędwicę i dusić, często obracając. 67

Polędwica z truflami i maderą 1 kg polędwicy, 10 dag słoniny, kilka trufli, 2 cebule, marchew, pietruszka, szklanka bulionu, szklanka madery, łyżka masła, 7-8 ziaren ziela angielskiego, 3-4 liście laurowe, sól Polędwicę oczyścić z błon, naszpikować słoniną i truflami. Włożyć do rondla, zrumienić na maśle, posolić, dodać obrane i pokrojone: mar chew, pietruszkę i cebulę oraz ziele angielskie i liście laurowe. Zalać maderą i bulionem, dusić na wolnym ogniu. Gdy mięso będzie już miękkie, wyjąć je z rondla na półmisek. Sos przecedzić, przetrzeć przez sito warzywa, dodać pokrojone trufle i całość ponownie zagotować. Sosem polać polędwicę. Podawać z krokietami z ziemniaków.

Polędwica ze śliwkami

20

1 kg polędwicy, 3 łyżki masła, 5 dag pasztetu, 20 suszonych śliwek, 5 łyżek białego wina, pieprz, sól suszonych śliwek, 5 łyżek białego wina, pieprz, sól Stopić masło w rondlu, włożyć polędwicę i obsmażyć. Wlać gorące wino, dodać sól i pieprz do smaku, następnie dusić pod pokrywą. Śliwki moczyć w wodzie (ewentualnie w zimnej herbacie) przez kilka godzin. 68

Usunąć pestki, napełnić śliwki pasztetem i wstawić do piekarnika na kilka minut. Gdy polędwica będzie miękka, wyjąć ją z rondla, pokroić skośnie na cienkie plastry, ułożyć na półmisku, polać sosem z pieczenia i dooko ła obłożyć śliwkami. Jako dodatek podać ugotowaną i przetartą kala repę.

Steki z pieprzem 4 steki po 15 dag (rostbef lub krzyżowa), mielony biały pieprz, tłuszcz do smażenia, 1/4 szklanki białego wina, 2 łyżki masła, sól Mięso umyć, posolić i posypać mielonym pieprzem. Smażyć na gorącym tłuszczu po 5 minut z obu stron. Wyłożyć na ogrzany półmisek i przykryć talerzem. Do rondla wlać wino i gotować około 3 minut, następnie dodać świeże masło, wymieszać i tak przygotowanym sosem polać steki na półmisku. Podawać z frytkami. 69

Mięso zbić tłuczkiem, umyć, ukształtować w płaski prostokąt, popieprzyć i osolić. Rozłożyć na nim pokrojoną świeżą słoninę i rozsmarować farsz zrobiony z podsmażonej na łyżce masła cebuli oraz namoczonej i odciśniętej bułki. Mięso zrolować, mocno związać sznurkiem, podlać pozostałym masłem i wstawić do piekarnika. Gdy się zrumieni, podlać bulionem i winem, dusić do miękkości.

Wołowina duszona 1,5-2 kg mięsa, 10 dag szklanka wina, 2 cebule, selera, łyżka octu 6-proc.,

słoniny, 10 dag szynki, marchew, por, pietruszka, pół 8-10 ziaren pieprzu, sól

Mięso umyć, zbić i osolić, naszpikować szynką i słoniną. Do żaroodpornego naczynia włożyć pokrojone: cebule, marchew, pietruszkę, seler i por, wsypać ziarna pieprzu i włożyć mięso. Wlać wino, ocet i szklankę zimnej wody, dusić na wolnym ogniu. Gdy mięso zmięknie, wyjąć je z naczynia, ułożyć na półmisku i zebrać tłuszcz z sosu. Częścią przecedzonego sosu polać mięso. Pozostały podać w sosjerce. 70

Wołowina pieczona w garnku 1,5 kg mięsa (zrazowe), 10 dag słoniny, szklanka wina, 3 marchwie, cebula, pietruszka, seler, cytryna, 2-3 łyżeczki cukru, sól, 2 szklanki mąki żytniej do oblepienia Mięso umyć, pokroić jak na zrazy, zbić tłuczkiem i osolić. Włożyć do garnka pokrojoną w plastry słoninę, cebulę i włoszczyznę, ułożyć warstwę zrazów, na nich kilka plastrów cytryny oraz masło i znów następną warstwę zrazów itd. Na koniec zalać szklanką wina z cukrem, zalepić garnek ciastem przygotowanym z mąki i wody, wstawić do piekarnika. Przed podaniem na stół garnek owinąć serwetką.

Wołowina po włosku 1,5-2 kg mięsa (zrazowe), 3 łyżki masła, 2 marchwie, pietruszka, seler, cebula, 3/4 szklanki winu, szklanka śmietany, 2 łyżki tartej bułki, 2-3 łyżki bulionu, sok z połowy cytryny, łyżka mąki, łyżka kaparów, 3-4 goździki, 5-6 ziaren pieprzu, sól

Wołowina przekładana chrzanem 1,5-2 kg mięsa, szklanka wina, łyżka masła, 10 dag słoniny,

marchew, pietruszka, por, seler, półtorej szklanki bulionu, 5-6 łyżek tartego chrzanu, cebula, 2-3 liście laurowe, kilka goździków, łyżka octu 6-proc., sól Umyte mięso opiec w piekarniku lub na rożnie. W rondlu na pokrojoną włoszczyznę i kilka plastrów słoniny położyć osoloną pieczeń, skropić ją octem, zalać bulionem i winem, wrzucić goździki, liście laurowe, przykryć i dusić na małym ogniu do miękkości. Gotową pieczeń ponacinać i przełożyć podduszonym na maśle tartym chrzanem. Wyjąć na półmisek i polać przecedzonym sosem.

72

Wołowe ozory Ozór, pół szklanki wina, 2 marchwie, pietruszka, seler, łyżka mąki, łyżka masła, 10 dag rodzynków, 3-1 łyżeczki cukru, kilka goździków, pieprz, sól Ozór umyć, zalać wodą, podgotować na pól miękko, ściągnąć skórę. Ozór włożyć do rondla, dodać pokrojoną włoszczyznę, sól i pieprz. Ponownie zalać wodą i gotować na małym ogniu do miękkości. Zrobić zasmażkę z mąki i masła, rozprowadzić ją wywarem z ozora, dodać wino, zmiażdżone goździki, zrumieniony cukier i wymyte rodzynki. Wszystko razem wymieszać i zagotować. Włożyć pokrojony ukośnie ozór i razem jeszcze chwilę gotować. Zamiast cukru do sosu można dodać trochę miodu.

Wołowina zapiekana w czerwonym winie 2 kg mięsa, 2 cebule, kilka drobnych cebulek (szalotki), 2 marchwie, 10 dag słoniny, szklanka czerwonego wina, półtorej szklanki śmietany, 5 dag szynki, 2 szklanki mąki żytniej, 3-4 liście laurowe, 10 ziaren pieprzu, 2 łyżki octu estragonowego 73

Mięso mocno zbić, umyć i włożyć do rondla, dodać w całości cebule i szalotki, pokrojoną marchew, sól, ziarna pieprzu i liście laurowe; na spód i na wierzch położyć po kilka plasterków szynki i słoniny. Wlać wino oraz śmietanę i przykryć szczelnie przylegającą pokrywką. Szpary między rondlem a pokrywką zalepić ciastem zrobionym z żytniej mąki i wody. Wstawić do gorącego piekarnika i dusić przez 2 godziny. Przed podaniem zebrać z sosu tłuszcz, wyjąć słoninę, wlać estragonowy ocet i razem wszystko zagotować. Mięso przełożyć na półmisek i zalać przecedzonym sosem.

Zrazy po burgundzku 60 dag mięsa (zrazowe), 2-3 cebule, 3 łyżki tłuszczu, szklanka czerwonego wina, 2 liście laurowe, pieprz, sól Mięso pokroić na kawałki długości 4 cm, szerokości i grubości około 3 cm. W rondlu podgrzać tłuszcz i zrumienić w nim mięso. Dodać posiekaną cebulę i podsmażyć ją na złoty kolor, wlać wino, dodać pieprz i sól oraz liście laurowe. Przykryć, pozostawiając małą szczelinę, i powoli dusić. Jeśli sos zbyt zgęstnieje, wlać trochę gorącej wody. Gdy mięso będzie miękkie, przełożyć je na głęboki półmisek i podawać z ziemniakami z wody lub ryżem na sypko.

POTRAWY Z CIELĘCINY

Budyń z wątróbki Wątróbka cielęca, 2 płaskie łyżki masła, 2 cebule, 4 jaja, 3 żółtka, bułka kajzerka, szklanka mleka, 10 dag rodzynków, gałka muszkatołowa, sól. Sos: łyżka masła, łyżka mąki, szklanka bulionu, pół szklanki wina, łyżka octu 6-proc., łyżka cukru, pól cytryny, 5 dag rodzynków Oczyszczoną z błon wątróbkę zemleć w maszynce do mięsa. Posiekaną drobno cebulę podsmażyć w łyżce masła, ostudzić, dodać jaja i żółtka, namoczoną w mleku bułkę, rodzynki, gałkę muszkatołową i sól. Wszystko dokładnie wymieszać. Następnie dodać zmieloną wątróbkę i całość utrzeć, najlepiej w makutrze. Wyłożyć na wysmarowaną ma słem serwetę, zawiązać i gotować ok. 90 minut. 74

Przygotować sos w następujący sposób: zrobić zasmażkę z mąki i masła, wlać szklankę bulionu i wino, mieszając zagotować. Przecedzić, dodać cukier, ocet, pokrojoną cytrynę, rodzynki i jeszcze raz zagotować. Budyń polać sosem bezpośrednio przed podaniem.

Cielęcina z orzechami 50 dag cielęciny (sznyclówka), 4-5 orzechów włoskich, marchew, cebula, 2 łyżki masła, 4 łyżki śmietany, ćwierć szklanki białego wina, mielona papryka, pieprz,sól Cielęcinę umyć, podsmażyć na maśle, dodać pokrojone na plasterki marchew i cebulę, zrumienić, podlać winem, przyprawić solą, pieprzem i papryką, dusić pod przykryciem na małym ogniu. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć je z rondla, ostudzić i pokroić w cienkie plastry. Orzechy sparzyć, obrać ze skórki, zemleć i dodać 2 łyżki śmietany, wymieszać, przyprawić solą i pieprzem. 3/4 tej masy użyć do posmarowania cielęciny. Posmarowane plastry mięsa ułożyć na półmisku. Sos z duszenia cielęciny przetrzeć przez sito razem z warzywami, dodać resztę masy orzechowej i śmietanę, podgrzewać ok. 3 minut. Sosem polać plastry cielęciny. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

Galareta z nóżek i wina 8 nóżek cielęcych, butelka wytrawnego wina, sól, pieprz, cukier, 2 cytryny, 5-6 białek, ewentualnie cynamon i kilka goździków 75

Oczyścić nóżki, opłukać, wlać 4,5 litra wody i rozgotować, od czasu do czasu mieszając. Przecedzić przez gęste sito i ostudzić. Nazajutrz galaretę wyłożyć na blat, skroić z wierzchu tłuszcz i resztki („fusy") ze spodu. Podgrzać i rozpuścić oczyszczoną galaretę, wlać wino, dodać sól, pieprz, cukier, otartą skórkę i sok z cytryny, białka rozmieszane z łyżką zimnej wody, chwilę gotować na wolnym ogniu. Galaretę, po wyklarowaniu i odparowaniu do ok. 2 litrów, przecedzić i wlać do formy z otworem w środku. Resztę rozlać do małych foremek. Wstawić do lodówki. Do galarety można dodać kilka goździków lub nieco cynamonu.

Kotlety a la Zingara 4-6 plastrów mięsa, 10 dag szynki, 10 dag słoniny, 2 łyżki masła, mała włoszczyzna, cebula, szklanka bulionu, szklanka białego wina, sól Mięso umyć, posolić z jednej strony, połowę szynki i słoniny pokroić na paski, naszpikować nimi mięso i lekko obrumienić. Pozostałą szynkę osobno pokroić na dość grube plastry, tej samej wielkości co kotle ty. Na maśle poddusić poszatkowaną włoszczyznę i cebulę. Ułożyć w garnku na przemian kotlety i szynkę, zalać bulionem i winem, na kryć podduszonymi warzywami i dusić jeszcze przez pół godziny. Podawać z sosem.

Mostki z rodzynkami 2 mostki cielęce, marchew, pietruszka, cebula, pół selera, pół pora, 3/4 szklanki wina, 2-3 łyżki tartej bulki, łyżka rodzynków, 2 łyżki masła, łyżka cukru, pół cytryny, 2 liście laurowe, pieprz, sól Mostki umyć, posolić, posypać pieprzem, zalać wrzącą wodą i gotować z obraną i oczyszczoną włoszczyzną do miękkości, zdejmując szumowiny. Po ugotowaniu wywar przecedzić. Zrumienić na maśle tartą bułkę i wymieszać z odparowanym wywarem z cielęciny. Zago76

tować. Włożyć wypłukane rodzynki, kilka plastrów cytryny i cukier. Wlać wino. Do tak przygotowanego wywaru włożyć ugotowane mostki i razem podgotować. Taką samą potrawkę można przygotować z łopatki cielęcej.

Nerki a la Robert 2 nerki, 3 łyżki masła, pół szklanki wina, łyżeczka musztardy, sok z ćwiartki cytryny, łyżeczka posiekanej natki pietruszki, pieprz, sól W emaliowanym rondlu rozgrzać 2 łyżki masła, włożyć umyte nerki, lekko posolić i popieprzyć. Zrumienić je na silnym ogniu, obracając co kilka minut i smażyć jeszcze 15 minut na wolnym ogniu. Następnie wyłożyć na ogrzany talerz, pokroić na cienkie plasterki i przykryć drugim ogrzanym talerzem. Do rondla wlać wino, zagotować, odstawić z ognia, dodać musztardę, pozostałe masło, posiekaną natkę pietruszki, sok z cytryny, sól oraz pieprz, dokładnie wymieszać. Sosem polać plasterki nerek na talerzu. 77

Potrawka z mostka z rumianym sosem Mostek cielęcy, 3/4 szklanki wina, łyżka octu 6-proc., 2 szklanki bulionu, 3 cebule, 2 jaja, 2 łyżki tartej bułki, łyżka masła, pół cytryny, 6-8 goździków, kilka listków laurowych o łyżka masła, pół cytryny, 6-8 goździków, kilka listków laurowych Połamać żebra przy mostku, mięso wypłukać, osączyć, posolić. Wlać do rondla wino, ocet i bulion. Włożyć naszpikowaną goździkami jedną cebulę, kilka plasterków cytryny i liście laurowe, dodać pokrojony w kawałki mostek i gotować do miękkości. Rozgrzać łyżkę masła i smażyć w nim posiekane cebule. Z rondla wyjąć kawałki mostka i paniero-wać je w rozbitych jajach i tartej bułce. Smażyć z obu stron. Podsmażoną cebulę przetrzeć przez sito i polać mostek.

Pieczeń marynowana 1-1,5 kg cielęciny (zadniej), łyżka masła, szklanka śmietany, szklanka octu 6-proc., 3/4 szklanki białego wina, 20 dag słoniny, suszone jagody jałowca, liście laurowe, pieprz, sól

Mięso naszpikować gęsto słoniną, a następnie natrzeć utłuczonymi owocami jałowca. Zagotować ocet z wodą, dodać wino, liście laurowe, pieprz, sól i gorącą marynatą zalać mięso tak, aby było całe zanurzone. Pozostawić w zalewie na 3 dni, przewracając je kilka razy dziennie. Po wyjęciu z zalewy osączyć i upiec w piekarniku, polewając stopionym masłem, a następnie śmietaną.

Potrawka z sosem kawiorowym 1-1,5 kg cielęciny (zadniej), 15 dag słoniny, marchew, pietruszka, cebula, por, pół selera, półtorej szklanki bulionu, szklanka wina, 34 liście laurowe, 5-6 goździków, pieprz, sól, skórka otarta z cytryny. Sos: 3 łyżki kawioru, pół łyżki masła, kostka bulionowa, pół łyżki soku z cytryny Naszpikować cielęcinę słoniną, dno rondla wyłożyć kilkoma plastrami słoniny i oczyszczoną, umytą i pokrojoną włoszczyzną. Następnie włożyć mięso, zalać bulionem i winem, dodać liście laurowe, goździki, pieprz, sól i skórkę z cytryny. Dusić do miękkości, często je przewraca79

jąc. Miękkie mięso pokroić, przecedzić sos, zebrać tłuszcz, dodać kawior, kostkę bulionową, masło i sok z cytryny. Całość zagotować i sosem polać cielęcinę. Podawać z ziemniakami.

Wątróbka duszona z winem Duża wątróbka cielęca, pół szklanki wina, 2 cebule, pół łyżki mąki, pół szklanki bulionu, łyżka masła, marchew, pół pietruszki, pół pora, pół selera, pieprz, ziele angielskie, kilka goździków, sól Oczyszczoną z żyłek i błon wątróbkę wypłukać i pokroić w kawałki. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w nim posiekaną cebulę, włożyć oczyszczoną i pokrojoną włoszczyznę, wątróbkę, goździki, ziele angielskie, pieprz i sól. Całość dusić na małym ogniu pod przykryciem, często sprawdzając widelcem, aby nie przypalić. Przed podaniem oprószyć mąką, wlać wino i bulion. Zagotować. Wyjąć wątróbkę na półmisek i zalać przecedzonym sosem.

Wątróbka po wenecku 60 dag wątróbki cielęcej, 4 łyżki masła, łyżeczka oliwy, 3 cebule, cytryna, pół szklanki białego wina, łyżka posiekanej natki pietruszki, pieprz, sól W rondlu podgrzać 2 łyżki masła i dodać oliwę. Wątróbkę pokroić w kostkę, posolić i popieprzyć. Gdy tłuszcz będzie dobrze gorący, włożyć wątróbkę. Smażyć 3-5 minut na silnym ogniu. Dodać pokrojone i podduszone na pozostałym maśle cebule, wlać wino i sok z cytryny. Chwilę razem poddusić. Przełożyć na ogrzany półmisek i posypać natką pietruszki. Podawać z grzankami. 80

POTRAWY Z BARANINY Potrawka z baraniny z winnym sosem 1-1,5 kg baraniny, szklanka wina, 2 cebule, łyżka masła, łyżka mąki, pół cytryny, 2-3 żółtka, łyżeczka cukru, 3-4 liście laurowe, 5-6 ziaren pieprzu, sól Baraninę umyć, pokroić na kawałki, zalać wodą i ugotować do miękkości z dodatkiem soli, cebuli, liści laurowych i pieprzu. W drugim rondlu na maśle podsmażyć mąkę i rozprowadzić zimnym wywarem z baraniny. Dodać 81

sok z cytryny, włożyć mięso i podgotować. Pod koniec gotowania wlać wino, doprawić cukrem. Przed podaniem zagęścić sos żółtkami i podgrzać nie gotując.

Potrawka z baraniny w sosie cytrynowym Ok. 1,5 kg baraniny na pieczeń, 20 dag słoniny, szklanka wina, 3-4 cebule, 2-3 marchwie, pietruszka, por, 3-4 liście laurowe, kilka jagód jałowca, ziele angielskie, szklanka octu 6-proc, pieprz, sól. Sos: sok z polowy cytryny, łyżka kaparów, łyżka masła, półtorej szklanki bulionu, pół łyżki mąki, pieprz, sól Baraninę umyć i posolić. Zagotować ocet z wodą, przyprawami i korzeniami, zamarynować w nim na kilka dni baraninę. Po kilku dniach mięso wyjąć, osączyć, naszpikować połową słoniny i dusić na wolnym ogniu. Dodać pokrojoną cebulę, jagody jałowca, oczyszczone, umyte i pokrojone warzywa i wino. Dalej dusić do miękkości. Zrobić zasmaż kę z mąki i masła, wlać bulion, doprawić i zagotować, mieszając. Przed podaniem polać mięso przygotowanym sosem z dodatkiem soku z cytry ny i kaparów.

POTRAWY Z DZICZYZNY

Pieczeń z dzika Ok. 2 kg udźca z dzika (najlepiej warchlaka), 2 szklanki octu 6-proc, 2 szklanki wina, 20 dag słoniny, o 10 dag tłuszczu, cebula, 10 ziaren pieprzu, 10 jagód jałowca, o ząbek czosnku, gałązka szałwii, 2 goździki, sól Udziec wyżyłować i posolić. Wino z przyprawami i cebulą zagotować, dodać ocet, ostudzić i tą marynatą zalać udziec. Marynować ok. 10 dni, często obracając mięso. Po wyjęciu z zalewy naszpikować dziczyznę słoniną, natrzeć czosnkiem i szałwią, ułożyć w brytfannie, polać stopionym tłuszczem i piec w dobrze nagrzanym piekarniku, często polewając wytapianym sosem (czas pieczenia wynosi 40-50 minut na kilogram udźca). Można też przygotować inną marynatę: wymieszać sok z cytryny ze szklanką wina i szklaneczką wódki, przyprawić solą, pieprzem 82

i sproszkowanym listkiem laurowym. Do takiej marynaty włożyć mięso na 2-3 dni, często je obracając. Potem upiec. Po upieczeniu wyłożyć na półmisek, zlać tłuszcz z brytfanny, wlać kilka łyżek marynaty do bulionu i przecedzić przez sitko do sosjerki. Podawać z ziemniakami i czerwoną kapustą.

Pieczeń z sarny lub łosia na zimno Dziczyzna na pieczeń, 40 dag słoniny, szklanka wina, szklanka octu 6-proc, kostka bulionowa, ziele angielskie, goździki, majeranek, sól. Marynata: ocet 6-proc. w takiej ilości, by pokryć mięso, włoszczyzna, przyprawy korzenne, sól Zagotować ocet z warzywami, przyprawami korzennymi i solą, ostudzić. Mięso umyć, wyżyłować i mocno zbić. Włożyć do dużego glinianego naczynia i zalać ostudzoną marynatą, tak aby całe było zanurzone. Postawić w chłodnym miejscu na kilka dni i często obracać. Wyjąć mięso, odsączyć, naszpikować słoniną, zielem angielskim i oprószyć majerankiem. Na dno brytfanny położyć kilka plastrów słoniny obtoczonych w przyprawach, na nich ułożyć zamarynowane mięso, a na wierzchu położyć również plastry słoniny. Podrumienić w gorącym piekarniku. Następnie przełożyć do rondla, wlać trochę wytopionego sosu (z którego trzeba zebrać tłuszcz), ocet, wino, dodać kostkę bulionową, nakryć szczelnie i dusić na małym ogniu do miękkości. Gotową pieczeń wyjąć na półmisek, ostudzić i zalać sosem, w którym się dusiła.

Potrawka z dzika 3-4 kg mięsa z dzika, półtora litra octu 6-proc, 1,5-2 szklanki bulionu, szklanka wina, szklanka soku wiśniowego, 1-2 marchwie, 2 cebule, pietruszka, seler, 2 łyżki tartego chleba, łyżeczka cukru, CM pół łyżeczki cynamonu, 10 liści laurowych, o 20-30 ziaren pieprzu, łyżeczka jagód jałowca, sól Dziczyznę marynować przez kilka dni w przygotowanej marynacie (zob. pieczeń z dzika). Po kilku dniach mięso wyjąć, włożyć do rondla, obłożyć oczyszczoną pokrojoną włoszczyzną oraz korzeniami, zalać 83

bulionem i poddusić. Następnie wlać wino i dusić do miękkości. Miękkie mięso wyjąć, pokroić na plastry i polać sosem zrobionym ze szklanki przecedzonego sosu, w którym się dusiło i szklanki soku wi śniowego. Na pół godziny przed podaniem posypać pieczeń drobno utartym chlebem, cukrem i cynamonem, wstawić do piekarnika, aby się zarumieniło.

POTRAWY Z DROBIU

Kaczka w czerwonym winie Kaczka, szklanka czerwonego wina, 2 łyżki oleju, łyżeczka mąki, cebula, włoszczyzna, liść laurowy, Oczyszczoną, umytą kaczkę podzielić na części. Natrzeć solą i pieprzem. Na rozgrzanym oleju zeszklić posiekaną cebulę, dodać oczyszczone pokrojone warzywa, liść laurowy, goździki, wino. Włożyć kaczkę i dusić podlewając od czasu do czasu bulionem. Miękką kaczkę wyjąć, sos zagęścić mąką, zagotować. Ponownie włożyć do rondla kaczkę i przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

Kaczki pieczone w sosie winnym 2-3 kaczki, szklanka wina, 2 łyżki masła, łyżka mąki, sok z połowy cytryny, pieprz, sól Upiec w piekarniku kaczki natarte solą i pieprzem. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, zmieszać z sosem z pieczenia, wlać wino, sok z cytryny i zagotować. Sosem polać kaczki ułożone na półmisku.

POTRAWY Z RYB

Karp w czerwonym winie 1,5-2 kg karpia, butelka czerwonego wina, półtorej szklanki mocnego bulionu, ćwierć szklanki octu 6proc, 2 łyżki oliwy, cytryna, cukier, 4-5 goździków, cynamon, sól Sprawić karpia, pokroić na dzwonka, włożyć do rondla, posolić, posypać mielonym cynamonem i goździkami. Wlać wino, ocet i bulion, dodać oliwę i cytrynę pokrojoną w plasterki. Wsypać trochę cukru. Goto wać pod przykryciem na mocnym ogniu do miękkości.

Pasztet z węgorzy lub miętusów 1,5 kg ryby, szklanka wina, łyżka masła, marchew, cebula, pół cytryny, 4-5 pieczarek, jajo, sól. Farsz: 0,75 kg ryby, bulka kajzerka, pół szklanki mleka, cebula, łyżka masła, 3 żółtka, jajo. Ciasto francuskie gotowe. Sos: 2 szklanki bulionu, łyżka masła, pół cytryny, łyżka mąki 85

Rozgrzać łyżkę masła, podsmażyć na nim poszatkowaną marchew, posiekaną cebulę i pokrojoną na dzwonka rybę. Przełożyć do rondla, wlać wino, dodać kilka plasterków cytryny, odrobinę wody, posolić i zagotować pod przykryciem na silnym ogniu. Rybę na farsz zemleć, dodać bułkę namoczoną w mleku i odciśniętą, posiekaną cebulę podduszoną z masłem, żółtka i jajo. Dokładnie wyrobić masę. Żaroodporny półmisek wyłożyć rybim farszem (połową), na nim położyć duszoną rybę, umyte pokrojone pieczarki i plasterki cytryny. Następnie ułożyć znów warstwę farszu, a następnie placek z ciasta francuskiego. Całość posmarować rozbitym jajem i wstawić na godzinę do piekarnika. Z bulionu i wywaru, w którym gotowała się ryba, z dodatkiem soku z cytryny zrobić sos, zagęszczając go zasmażką z masła i mąki. Polać nim pasztet.

Sandacz w sosie musztardowym 1,5-2 kg ryby, 2 cebule, marchew, pietruszka, por, pieprz, sól. Sos: 3/4 szklanki wina, 3-4 łyżki musztardy, 3-4 żółtka, łyżka mąki, pół łyżki masła, łyżeczka cukru, 6 ziaren pieprzu, 2-3 liście laurowe, 2-3 goździki, sól Oczyszczonego sandacza wymyć, pokroić na dzwonka i osolić. Włożyć rybę do rondla, zalać wodą tak, aby była zanurzona, dodać oczyszczone i pokrojone warzywa oraz przyprawy i gotować ok. 30 minut, skrapiając kilka razy zimną wodą. Następnie odstawić z ognia i wyjąć rybę na półmisek. Sos sporządzić z 1,5 szklanki wywaru, w którym gotowała się ryba, wina, musztardy, cukru i masła. Zagotować. Rozmieszać żółtka z mąką i wodą, wlać do sosu i podgrzewać mieszając, aż zacznie gęst nieć. Uważać, aby nie zagotować. Sosem polać rybę.

SOSY

Sos cytrynowy do drobiu

Łyżka mąki, łyżka masła, szklanka bulionu, 3/4 szklanki wina, skórka i sok z cytryny, 2-3 kostki cukru, 4-5 żółtek, sól

Lekko zrumienić mąkę z masłem, wlać zimny bulion, wino, dodać skórkę z cytryny otartą na kostkach cukru, sok z cytryny i rozmiesza86

ne żółtka. Posolić i ogrzewać na ogniu, ciągle mieszając. Gdy sos zacznie gęstnieć, odstawić i polać nim drób.

Sos do kotletów I

Szklanka bulionu, 3/4 szklanki wina,

łyżka posiekanych korniszonów lub marynowanych grzybków, pół łyżki masła, pół łyżki mąki, 3 łyżeczki cukru, pól cytryny, sól Mąkę podrumienić, dodać masło, wymieszać, a następnie wlać bulion i wino. Na patelni zrumienić cukier i dodać do sosu. Wszystko razem wymieszać, zagotować i przetrzeć przez sito. Włożyć posiekane mary naty i cytrynę pokrojoną w plasterki. Jeszcze raz zagotować. Sosem po lać kotlety.

Sos do kotletów II Szklanka lekkiego wina, szklanka bulionu, łyżka soku z cytryny, 2 łyżki tartej bułki, 2-3 łyżeczki cukru, łyżka tłuszczu ze smażenia kotletów, sól

87

Wino, bulion i sok z cytryny wymieszać z tartą bułką, posolić i zagotować. Przecedzić i dodać tłuszcz od kotletów. Sosem polać kotlety.

Sos musztardowy do kiełbas Ćwierć szklanki wina, łyżka mąki, łyżka masła, 2 łyżki musztardy, 2 łyżki cukru, szklanka bulionu, sól Mąkę zrumienić, dodać masło, wlać szklankę bulionu, dodać musz tardę, wino oraz cukier i szczyptę soli. Wszystkie składniki wymieszać i zagotować. Sosem polać kiełbasę.

Sos musztardowy do ryb Pół szklanki wywaru z ryb, pół szklanki wina, 2 łyżki musztardy, 4 żółtka, łyżka masła, łyżka mąki, plasterek cytryny, sól Wywar z ryb, wino, musztardę i masło zagotować. Włożyć plasterek cytryny i jeszcze raz zagotować. Rozmieszać żółtka z mąką i wodą, dodać do gotującego się sosu. Następnie odstawić z ognia, doprawić solą. Sosem polać sandacza lub lina.

Sos porzeczkowy do dziczyzny 0,5 kg porzeczek, szklanka wina, ćwierć szklanki cukru, o łyżka mąki ziemniaczanej, cynamon, sos z pieczenia Umyte, obrane z szypułek porzeczki przetrzeć przez sito. Dodać wino, doprawić cukrem i cynamonem, zagęścić mąką rozmieszaną z sosem z pieczeni, zagotować.

Sos szodonowy Szklanka białego wina, 2 żółtka, 2 łyżki cukru, skórka starta z cytryny Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać skórkę z cytryny i stopniowo wlewać podgrzane wino. Następnie, ciągle mieszając, podgrzewać na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Podawać do gorących legumin. 88

Sos śliwkowy 30 dag śliwek, szklanka wina, 2 łyżki cukru, łyżka mąki ziemniaczanej, cynamon lub goździki Śliwki sparzyć wrzątkiem i wyjąć pestki, obrać ze skórki. Gotować do miękkości, przetrzeć i zmieszać z cukrem i mąką ziemniaczaną rozrobioną w zimnej wodzie. Dolać wino, trochę cynamonu lub goździków, zagotować i przecedzić. Podawać do legumin.

Sos z pieczarek 5-6 pieczarek, szklanka wina, szklanka bulionu, 1-2 łyżki masła, łyżka mąki, sól Oczyszczone, pokrojone i posolone pieczarki udusić w maśle, oprószyć łyżką mąki i smażyć cały czas mieszając. Wlać bulion oraz wino i jeszcze raz za gotować.

Sos z powideł wiśniowych do pieczeni Szklanka powideł, ćwierć szklanki wina, 2 łyżeczki cukru, 4-5 goździków, cynamon, sos z pieczeni Poddusić powidła w sosie z pieczeni, wlać wino, dodać cukier oraz goździki i cynamon. Zagotować. Następnie sos przecedzić i polać nim pokrojoną pieczeń. 89

WARZYWA I OWOCE

Kapusta czerwona duszona 2 główki czerwonej kapusty, pół szklanki wina, 2 cebule, pietruszka, seler, 2 łyżki cukru, 2 łyżki masła, 2 łyżki octu 6-proc., łyżka mąki, 1-2 szklanki bulionu lub wody, 3-4 goździki, pieprz, sól Kapustę poszatkować, posolić i wymieszać. Podsmażyć na maśle posiekane warzywa: cebulę, seler i pietruszkę. Włożyć kapustę, zalać bulionem lub wodą i gotować na wolnym ogniu. Gdy kapusta zmięknie, wlać wino i ocet, dodać goździki, mąkę rozrobioną z wodą, cukier i pieprz do smaku. Wymieszać wszystko razem. Przez chwilę jeszcze dusić. Podawać z kiełbasą lub zrazami.

Sałatka z winem 5 ziemniaków, cebula, marchew, pół szklanki wytrawnego wina, 2 łyżki oleju, łyżeczka octu 6-proc, ząbek czosnku, pieprz, sól Oddzielnie ugotować obrane ziemniaki i oczyszczoną marchew, ostudzić i pokroić w kostkę. Dodać posiekaną cebulę, rozgnieciony ząbek czosnku oraz sól i pieprz. Wszystko dokładnie wymieszać i zalać wi nem. Po godzinie, gdy wino zostanie wchłonięte, sałatkę doprawić octem i olejem.

Śliwki suszone w koszulkach 40 dag śliwek, półtorej szklanki mąki, półtorej szklanki wina, 6 białek, 2-3 łyżki masła, 25 dag migdałów lub skórki pomarańczowej, pól szklanki cukru, cynamon

Śliwki opłukać, zalać wrzątkiem, przykryć i zostawić, aby napęczniały. Odcedzić, wyjąć pestki i na ich miejsce włożyć po pół migdała lub kawałek smażonej skórki z pomarańczy. Podrumienić połowę mąki w połowie sklarowanego masła, zdjąć z ognia, wsypać pozostałą mąkę, 3 łyżki cukru i tyle zimnego wina, aby ciasto nie było zbyt rzadkie. Starannie wyrobić, dodać pianę ubitą na sztywno z białek z odrobiną cukru. Ostrożnie wymieszać. Maczać śliwki w cieście i smażyć na pozostałym sklarowanym maśle do zrumienienia. Przed podaniem posypać cukrem z cynamonem.

CIASTA Z WINEM

Ciasteczka trójkątne z konfiturami 2-2,5 szklanki mąki, 10 dag masła, 2 jaja, szklanka konfitur, 0,25 kg tłuszczu, 6 łyżek śmietany, 3 żółtka, 2 łyżki wina, 2-3 łyżki cukru, sól Przesianą mąkę wyrobić z masłem, cukrem, solą, 2 jajami, 3 żółtkami, śmietaną i winem na ciasto tak gęste jak francuskie. Rozwałkować 91

i zostawić na pól godziny pod przykryciem, aby nie wyschło. Następnie podzielić na dwa placki. Jeden posmarować konfiturami, nakryć drugim i wycinać trójkątne ciasteczka. Nakłuwać je widelcem i smażyć jak pączki we wrzącym tłuszczu {najlepiej w sklarowanym maśle).

Gofry z winem Półtorej szklanki mąki, 3/4 szklanki wina, 3/4 szklanki mleka, 3/4 szklanki cukru pudru, 2 jaja, pól łyżki masła Przesianą mąkę, mleko, cukier puder, wino i jaja wymieszać. Ciasto powinno być rzadkie jak na naleśniki. Rozgrzać gofrową formę, wysmarować ją masłem, nakładać łyżkę stołową masy i wypiekać do złotego koloru. Obcinać ciasto wychodzące poza formę. Natychmiast po wyjęciu zwijać w trąbkę lub lejek na wałku.

Mazurek z winem I 5-6 szklanek mąki, 3 szklanki śmietany, półtorej szklanki wina, szklanka posiekanych migdałów, 40 dag cukru, 4 jaja, cytryna, pół łyżki masła, cukier puder do posypania Śmietanę, cukier, masło, wino (trochę zostawić), sok i skórkę otartą z cytryny zarobić z mąką, zagnieść i zostawić w zimnym miejscu. Następnie ciasto rozwałkować na placek, wierzch posmarować winem, posypać cukrem pudrem z migdałami i upiec. 92

Mazurek z winem II 2 szklanki śmietany, pól szklanki białego wina, 20 dag cukru, 2 jaja, sok z cytryny, 5 dag migdałów, mąki ile się wgniecie Ze wszystkich składników, oprócz migdałów, zagnieść ciasto i zostawić w chłodnym miejscu; potem rozwałkować na placek. Z wierzchu posmarować go winem, posypać cukrem oraz posiekanymi migdałami i upiec.

Pianka cytrynowa lub pomarańczowa 8 żółtek, 4 białka, szklanka wina, szklanka cukru, cytryna, biszkopciki i konfitury Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać sok z cytryny i startą skór kę. Wlać wino i trzymać na ogniu, ciągle mieszając, aż do zgęstnienia. Następnie odstawić do ostudzenia, dodać ubitą na sztywno pianę z białek, ostrożnie wymieszać. Włożyć do salaterki i wstawić do lodówki. Przed podaniem obłożyć biszkopcikami i udekorować konfiturą. 93

SPIS TREŚCI WSTĘP ......................................3 JAK ROBIĆ WINO......................5 Otrzymywanie moszczu ..............6 Doprawianie moszczu .................7 Szczepienie moszczu drożdżami.. 14 Fermentacja nastawu ...............15 Trzy okresy fermentacji ............16 Ściąganie wina ..........................17 Dojrzewanie wina......................18 Filtrowanie wina .......................18 Klarowanie wina .......................18 Barwienie i utrwalanie wina .....19 Przechowywanie wina................21 Sztuczne dojrzewanie wina........21 Choroby i wady wina..................22 PRZEPISY NA WINA................23 Wino z agrestu...........................23 Wino z czarnych jagód (czernic) .. 25 Wino z czereśni..........................27 Wino z gruszek .........................28 Wino z jabłek ............................29 Jabłecznik..................................30 Wino z jeżyn .............................32 Wino z białych lub czerwonych porzeczek..........33 Wino z porzeczek mieszane .......36 Wino z czarnych porzeczek ........36 Wino z malin..............................37 Wino z łochyń (borówek bagiennych) ...............38 Wino z rabarbaru ......................39 Wino z rodzynków .....................40 Wino ze śliwek...........................41 Wino z truskawek .....................42 Wino z wiśni .............................43 Wino z winogron........................45 Wino z żyta ...............................46 94

UPROSZCZONE PRZEPISY NA WINA..................................48 Ogólny przepis na wino..............48 Wino z owoców aronii.................49 Wino z agrestu...........................49 Wino z agrestu i porzeczek .......50 Wino z agrestu i jabłek .............50 Wino z agrestu i gruszek ...........50 Wino z berberysu.......................50 Wino z czarnego bzu..................50 Wino z borówki czernicy (czarnych jagód) ........................51 Wino z czerwonych borówek......51 Wino z czereśni..........................51 Wino z owoców derenia..............52 Wino z głogu .............................52 Wino z gruszek .........................52 Wino z gruszek i żurawin ..........53 Wino z jabłek ............................53 Wino z jabłek mocne .................54 Wino ze spadów ........................54 Wino z suszonych jabłek............54 Wino z jabłek z rodzynkami.......54 Wino z jarzębiny........................55 Wino z jeżyn .............................55 Wino z malin.............................56 Wino z morwy............................56 Wino z pigwowca.......................56 Wino z pomidorów.....................56 Wino z czarnych porzeczek ........57 Wino z czerwonych porzeczek .... 57 Wino z białych porzeczek...........57 Wino z owoców dzikiej róży .......57 Wino z ryżu...............................59 Wino ze śliwek...........................59 Wino z suszonych śliwek...........59 Wino z wiśni .............................60 Wino z winogron........................60

WINA MIODOWE (miody pitne owocowe) .............61 Wino miodowe z agrestu ...........61 Wino miodowe z czarnych jagód .......................61 Wino miodowe z białych porzeczek ..................................61 Wino miodowe z czerwonych porzeczek ............62 Wino miodowe z malin...............62 Wino miodowe z wiśni...............62 DOPRAWIANIE WINA DOMOWEJ ROBOTY...............63 Wermut.....................................63 Wermut z ryżu...........................64 Szampan ...................................64 POTRAWY Z WINEM...............65 Potrawy z wieprzowiny..............65 Szynka marynowana.................65 Szynka szpikowana....................65 Szynka w śliwkowym sosie........66 Potrawy z wołowiny...................67 Kotlety bite ...............................67 Polędwica duszona z winem ......67 Polędwica z truflami i maderą....................................68 Polędwica ze śliwkami...............68 Steki z pieprzem........................69 Strudel ......................................70 Wołowina duszona.....................70 Wołowina pieczona w garnku .... 71 Wołowina po włosku..................71 Wołowina przekładana chrzanem ..................................72 Wołowe ozory.............................73 Wołowina zapiekana w czerwonym winie ...................73 Zrazy po burgundzku.................74

Potrawy z cielęciny ...................74 Budyń z wątróbki ......................74 Cielęcina z orzechami ................75 Galareta z nóżek i wina .............75 Kotlety a la Zingara ..................76 Mostki z rodzynkami.................76 Nerki a la Robert.......................77 Potrawka z mostka z rumianym sosem ....................78 Pieczeń marynowana ................78 Potrawka z sosem kawiorowym .............................79 Wątróbka duszona z winem.......80 Wątróbka po wenecku................80 Potrawy z baraniny....................81 Potrawka z baraniny z winnym sosem ........................81 Potrawka z baraniny w sosie cytrynowym ..................82 Potrawy z dziczyzny..................82 Pieczeń z dzika .........................82 Pieczeń z sarny lub łosia na zimno ...................................83 Potrawka z dzika.......................83 Potrawy z drobiu.......................84 Kaczka w czerwonym winie.......84 Kaczki pieczone w sosie winnym ........................84 Potrawy z ryb............................85 Karp w czerwonym winie...........85 Pasztet z węgorzy lub miętusów ............................85 Sandacz w sosie musztardowym .........................86 Sosy...........................................86 Sos cytrynowy do drobiu ...........86 Sos do kotletów I .......................87 Sos do kotletów II......................87 Sos musztardowy do kiełbas...................................88 95

Sos musztardowy do ryb............88 Sos porzeczkowy do dziczyzny.............................. 88 Sos szodonowy...........................88 Sos śliwkowy ............................89 Sos z pieczarek .........................89 Sos z powideł wiśniowych do pieczeni ................................89 Warzywa i owoce z winem.....................................90 Kapusta czerwona duszona .......90

Sałatka z winem..................j....90 Śliwki suszone w koszulkach............................. Ciasta z winem Ciasteczka trójkątne z konfiturami............................ 91 Gofry z winem ..........................92 Mazurek z winem I ...................92 Mazurek z winem II...................93 Pianka cytrynowa lub pomarańczowa ....................93