Zawistowska Z. - Napoje domowe

NAPOJE DOMOWE

Inż. ZOFIA ZAWISTOWSKA przy współpracy STEFANII PODEDWORNEJ i IRENY KRAWCZYK

N APO JE D O M O W E na co d z ie ń i na p r z y j ę c i a

W ARSZAW A 1966 W Y D A W N I C T W O P RZ E MY S ŁU L E K K I E G O i S P O Ż Y W C Z E G O

Recenzent inż. Aleksandra Wczelik Redaktor WPLiS Barbara Sokołowska

W książce są omówione sposoby przyrządzania różnych (zimnych i gorących, słodkich i słonych) napojów: owo­ cowych, warzywnych, mlecznych, mieszanych, z ziół i kon­ centratów, a także cocktailów z niewielkim dodatkiem alkoholu Są także uwzględnione napoje dla dzieci, chorych i spor­ towców

Wszelkie prawa zastrzeżone PRINTED IN POLAND Okładkę projektował Zygmunt Słoniewski

Redaktor techniczny A. Ołdziejewska Korektor techniczny D. Witkowska W y d a w n ic tw o P rz e m y s łu L e k k ie g o i S p o ży w czeg o , W arsz a w a 1966 W y d a n ie I. S y m b o l 40814/RWK. N a k ła d 50 000 + 150 egz. A r k w y d . 8,5. A rk . d r u k . 8. F o rm a t A5. P a p ie r d r u k . s a t. V k l., 70 g, 61 X 86/16 z F a b r y k i P a p ie r u w e W ło c ła w k u . O d d a n o do sk ła d a n ia 32. IL 1966 r . P o d p is a n o d o d r u k u 24. V. 1966 r . D r u k u k o ń c z o n o w c z e rw c u 1966 r . C e n a z ł 15.— W ro c ła w s k a D r u k a r n ia D zieło w a — Z am . 62/A — Z-6

Przedmowa

Wśród licznych publikacji na tem aty żywienia brak dotychczas odrębnej pozycji omawiającej szerzej zagad­ nienie napojów na naszych stolach. Sprawa ta jest wprawdzie poruszana w rozlicznych książkach kuchar­ skich, lecz jedynie fragmentarycznie, w zakresie napojów znanych i stosowanych od dawna. Niniejszemu opracowaniu postawiono jasno sprecyzo­ wany cel — upowszechnienie napojów bezalkoholowych i niskoprocentowych i to nie tylko na zabawach dzie­ cięcych i młodzieżowych, ale też na wszelkich „przyję­ ciach” dla dorosłych. Należałoby skończyć z „piciem dla picia”; zabawa może i powinna wypływać z nastroju, nie zaś — pod wpływem licznych kieliszków wysokoprocen­ towych napojów wyskokowych — przekształcać się w po­ bojowisko butelek i... ludzi. Podane w broszurce napoje są przewidziane dla każ­ dego, na każdą okazję, są tanie, smaczne i łatwe do przy­ rządzenia nawet przez 10-letnią dziewczynkę lub przez pozbawionego talentów i zamiłowań kulinarnych tatusia. Popularyzacji napojów bezalkoholowych sprzyja coraz lepsze zaopatrzenie sklepów w krajowe oraz sprowadzane z zagranicy różne soki owocowe i warzywne, nektary, płynny owoc itp. Produkty te stanowią cenne źródło w i­ tamin i soli mineralnych, zwłaszcza w zimie, gdy brak świeżych owoców i warzyw, a wysokie ceny znajdujących się na rynku powodują zubożenie naszego pożywienia w zakresie nieodzownych dla organizmu związków. Nie bez znaczenia dla zdrowia człowieka jest wprowa­ dzenie do codziennych jadłospisów mleka i jego przetwo­ rów. Podawanie mleka w tradycyjnej postaci nie zawsze sprzyja zwiększeniu spożycia tego cennego produktu. Na­ leży tylko przełamać występującą często niechęć do spró­ bowania napojów o nowym smaku, a mianowicie przy­ rządzonych z mleka lub jego pochodnych w połączeniu z sokami owocowymi i warzywnymi, aby napoje te stały się niezastąpionym składnikiem naszych śniadań, pod­ wieczorków i kolacji.

Umiejętność przyrządzania różnego rodzaju coćktailów z produktów znajdujących się w podręcznej spiżarni nie­ jednokrotnie wybawi Panią, a zwłaszcza Pana domu w przypadku niespodziewanych gości. Podobnie przedstawia się sprawa napojów tradycyj­ nych, jak herbata, kawa naturalna i zbożowa, kakao. Nieumiejętnie przyrządzane — tracą swoje specyficzne cechy smakowe, zapachowe lub orzeźwiające; podawane stale w tej samej postaci — szybko powszednieją. T y m ­ czasem właściwie zaparzona i estetycznie podana fili­ żanka kawy lub herbaty przyczynia się do pobudzenia organizmu, usuwa zmęczenie, „stawia na nogi”. Wykorzystanie do napojów żółtka lub śmietanki uroz­ maica codzienne pożywienie, podnosi jego wartość od­ żywczą. Książka — obok ogólnych omówień produktów wcho­ dzących w skład napoju — zawiera szczegółowe prze­ pisy (przeciętnie w proporcji na 4 osoby) oraz wskazów­ ki na temat zastosowania i podawania poszczególnych napojów. Książka nie wyczerpuje całości zagadnienia — inwen­ cja wykonawcy jest tu również bardzo cenna. Od Pani domu zależy, aby zamiast „jednego głębszego” podać ory­ ginalny, własny zestaw cocktailu, którego kompozycja świadczy o wyrobieniu Pani i Pana domu. Redakcja

I. W iadomości wstępne

1. Znaczenie napojów dla organizmu Prawie trzy czwarte powierzchni Ziemi stanowią morza i ocea­ ny. Naturalnym skutkiem przemian trwających na ziemi przez miliony lat stało się wykształcenie — w drodze ewolucji — orga­ nizmów żywych nierozłącznie związanych z wodą. W organizmie człowieka, jak również w strukturze tkanek innych organizmów żywych, woda pod względem ilościowym stanowi składnik podstawowy. Mięśnie człowieka zawierają ok. 75% wody, kości — ok. 46%, krew — ok. 82%, mózg — ok. 76%. U tratę 10% wody zawartej w organizmie uważa się za groźną, utrata 20% wody doprowadza zwykle do zgonu. Człowiek dorosły — w przeciętnych warunkach temperatury i wilgotności (właściwych dla klimatu umiarkowanego) — może żyć bez wody 7—10 dni (bez jedzenia — do 1 miesiąca). W tem­ peraturze wyższej od przeciętnej i pod bezpośrednim silnym działaniem promieni słonecznych — tylko 2—3 dni. Doświad­ czenia potwierdzają więc twierdzenie, że bez wody nie ma życia. Woda jest wydalana z organizmu ludzkiego wieloma drogami. W normalnych warunkach, przy średnich temperaturach i umiar­ kowanym wysiłku, ponad 50% wody wydalają nerki (wraz z moczem), ok. 20% wydzielane jest przez skórę (z potem), ok. 21% — przez płuca, reszta zaś — przez układ trawienny (z kałem). Człowiek pokrywa zapotrzebowanie na wodę w normalnych warunkach w ciągu 1 dnia z następujących źródeł: — w postaci napojów i pokarmów płynnych — 1000—1400 ml, — wraz z pokarmami stałymi — ok. 1000 ml, — w wyniku procesów spalania wewnętrznego — ok. 300 ml. Ciężki i długotrwały wysiłek fizyczny, zwłaszcza w warunkach wysokich temperatur, zmienia w sposób zasadniczy opisane wy­ żej proporcje. W krańcowych przypadkach człowiek może wy­ dalić ok. 10 1 potu w ciągu kilku zaledwie godzin. Wraz z potem wydalane są sole mineralne, zwłaszcza sól ku­ chenna (NaCl), której zawartość w 1 1 potu wynosi ok. 3 g; straty te mogą w poważnym stopniu zakłócić prawidłowe funk­ cjonowanie organizmu ludzkiego.

Niedobór wody w organizmie jest sygnalizowany uczuciem pragnienia, jednak gaszenie pragnienia powinno być racjonalne, aby nie przynosiło szkody organizmowi. Uzupełniając braki wody spowodowane głównie przez po­ cenie się, należy jednocześnie wyrównywać stratę substancji nie­ zbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu — głównie soli kuchennej. W warunkach pracy połączonej z wy­ soką temperaturą, np. podczas upalnego lata lub w hucie, sto­ suje się podawanie wody z solą i glukozą oraz mleka (Ustawa o bezpieczeństwie i higienie pracy). Napoje sporządzane według poniższych przepisów, podane w odpowiednich naczyniach, o właściwej temperaturze i w róż­ nych okolicznościach, mogą i powinny ograniczyć gaszenie prag­ nienia w kioskach ulicznych. Doceniając atrakcyjność kufla dobrze wypielęgnowanego piwa, silnie schłodzonego, ozdobionego efektowną pianą, należy jednak ostro występować przeciwko wlewaniu ciepłego piwa wprost z butelki do gardła, co jest przecież dowodem braku poczucia estetyki i kultury konsu­ mentów. Aktualny stan zaopatrzenia rynku umożliwia podniesienie ja­ kości spożywanych napojów na zdecydowanie wyższy poziom. Wymaga to jednak spełnienia niżej wymienionych warunków. 1. Trzeba chcieć. 2. Trzeba umieć. Tu może być pomocna niniejsza książka. Zapoznanie się z jej treścią i wykonanie według przepisów kilku

Rys. 1. Zestaw przetworów warzywnych butelkowanych i puszkowanych produkowanych przez przemysł

pozycji na pewno zachęci Czytelnika do rozszerzenia asorty­ mentu sporządzanych napojów. 3. Trzeba konsekwentnie kojarzyć chęci i umiejętności. Treść książki jest usystematyzowana według podstawowych składników używanych do sporządzania napojów. Najbardziej popularne są napoje oparte na wodzie naturalnej, wodzie sodowej lub wodach mineralnych. Natomiast napoje oparte na naturalnych sokach owocowych nie mają jeszcze obec­ nie należytej pozycji w opinii konsumentów. Zaobserwowano jednak ostatnio na rynku poważne podniesienie poziomu jako­ ściowego wytwarzanych przez przemysł soków i przecierów (rys. 1), co w przyszłości przyczyni się niewątpliwie do rozpo­ wszechnienia tych łatwych w przygotowywaniu i atrakcyjnych napojów. Mleko i jego pochodne, pomimo wysokiej produkcji krajowej mleka, czekają także na właściwe spopularyzowanie. Wina i inne napoje alkoholowe potraktowano w tej broszurce głównie jako składniki napojów na specjalne „odświętne” okazje.

2. N iektóre składniki napojów W oda Woda pochodząca z różnych źródeł nie zawsze ma jednakowe właściwości i nie w każdym przypadku nadaje się do użycia w przemyśle spożywczym oraz w gospodarstwie domowym. Stopień zróżnicowania wody i zakwalifikowanie jej jako od­ powiedniej do spożycia reguluje rozporządzenie Ministra Zdro­ wia i Opieki Społecznej z dn. 18. XI. 1961 r., określające warun­ ki, jakim powinna odpowiadać woda do picia, dla potrzeb gos­ podarstwa domowego, zakładów żywienia zbiorowego oraz do wytwarzania artykułów spożywczych, sztucznego lodu itp. Organa Państwowej Inspekcji Sanitarnej skrupulatnie badają wodę pod względem zawartości szkodliwych dla zdrowia skład­ ników lub domieszek wywierających ujemny wpływ na jej smak, zapach lub wygląd. Zanim woda zostanie dopuszczona do kon­ sumpcji, poddaje się ją badaniom bakteriologicznym, badaniom własności fizycznych (mętność, barwa), chemicznych (odczyn pH, sucha masa, zawartość chloru, fluoru, związków siarki, żelaza, manganu, ołowiu, arsenu, miedzi i cynku), na obecność fenolu, substancji promieniotwórczych oraz twardości ogólnej.

Jakość wody przyjmowanej przez organizm ma bardzo istotne znaczenie, ze względu na zawartość pewnych ilości składników mineralnych, jak wapń, jod, fluor, kobalt, sód, chlor itp. Nie­ dostateczne spożycie wody może utrudniać wydzielanie produk­ tów przemiany materii i przyczyniać się do wypadania ich z mo­ czu w postaci osadów, piasku itp. osadzających się np. w ner­ kach. Dokonanie oceny wody bez przeprowadzenia analiz laborato­ ryjnych jest niemożliwe. Ocena organoleptyczna może mieć jedy­ nie ograniczoną wartość, zwłaszcza jeśli chodzi o stopień zakażenia bakteriami. Wprawdzie 10-minutowe gotowanie wody zabija bakterie, ale jednocześnie zmniejsza jej wartości mineralne i po­ woduje odgazowanie, pozbawiając konsumenta niektórych w ar­ tości smakowych. W czasie realizowania podanych w książce przepisów należy szczególną uwagę zwrócić na wodę do przygotowywania lodu konsumpcyjnego. Woda przeznaczona na lód musi być świeża, foremki starannie wymyte przy użyciu środków zmiękczających wodę.

D o d a tk i i przypraw y Smak napojów zależy w dużym stopniu od ilości i rodzaju zawartych w nich substancji aromatycznych i smakowych. Tyl­ ko niewielka grupa produktów odznacza się swoistym dobrym smakiem. Większość z nich wymaga poprawienia smaku. Przyprawy aromatyczne, czyli zawierające olejki eteryczne, są to najczęściej różne części roślin, jak nasiona, owoce, kora, korze­ nie, liście, kwiaty lub tylko części kwiatów. Olejki eteryczne pobudzają wydzielanie śliny i soków trawiennych, a więc dzia­ łają na wzmożenie apetytu. W handlu znajdują się następujące naturalne przyprawy ko­ rzenne: liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, cynamon, wanilia, anyż, koper, kminek, czarnuszka, gałka muszkatołowa, imbir, gorczyca, majeranek, tymian, goździki itp. Obok nich występują tzw. esencje (olejki) syntetyczne, np. wanilina, olejek migdałowy. Przyprawy należy przed użyciem rozdrobnić. Im dokładniej są zmielone, tym ich smak i zapach (po dodaniu do napoju) są intensywniejsze. Do najczęściej stosowanych dodatków smakowych należą: sól kuchenna, cukier, miód, kwasy, wanilia i goździki. Sól kuchenna jest to krystaliczny chlorek sodu łatwo rozpusz­ czalny w wodzie. Sól stołowa jest to sól warzelniana, bardzo miałka i zupełnie biała, otrzymywana przez odparowanie wody z solanek.

Zapotrzebowanie organizmu na sól nie może być ściśle okre­ ślone, gdyż zależy od wielu czynników. Ogólnie jest przyjęte, że należy dostarczyć organizmowi 5—10 g soli dziennie. Jednak ilość ta jest niewystarczająca w czasie np. dużych upałów, wy­ czynów sportowych, ciężkiej pracy fizycznej, albo po krwoto­ kach lub długotrwałych chorobach przewodu pokarmowego. Cukier używany do słodzenia potraw jest otrzymywany z bu­ raków cukrowych. Zasadniczym składnikiem cukru buraczanego jest sacharoza. Właściwie wyprodukowany i przechowywany cukier jest biały, czysty, suchy i łatwo rozpuszczalny w wodzie. W sprzedaży znajduje się kryształ drobny, rafinada, cukier w kostkach i puder. Ta różnorodność gatunków i rodzajów cukru ułatwia posługiwanie się nim. Wartość kaloryczna cukru jest bardzo wysoka. Najmniejszy nawet dodatek tego produktu wpływa bardzo wydatnie na zwiększenie wartości kalorycznej potraw lub napojów. Cukier należy przechowywać w suchym i pozbawionym ob­ cych woni miejscu, gdyż łatwo chłonie wilgoć i zapachy. Miód pod względem kalorycznym w zupełności może zastąpić cukier, jest bowiem również produktem energetycznym. Użyty przy sporządzaniu napoju wnosi w jego skład — poza cukrami prostymi bezpośrednio przyswajanymi — również pewne ilości składników mineralnych i witamin. Kwasek cytrynowy jest otrzymywany metodą fermentacyjną z produktu ubocznego (w przemyśle cukrowniczym) melasy. W handlu znajduje się pod postacią białych kryształków, dobrze rozpuszczalnych w wodzie. Łatwo chłonie wilgoć, dlatego należy przechowywać go w hermetycznie zamkniętych naczyniach. Kwasek cytrynowy należy używać po rozpuszczeniu w wodzie, ponieważ bezpośrednie dozowanie jest trudne; dodany nawet w niewielkich ilościach zmienia smak potrawy.

II. Napoje gorące

Gorące napoje są podawane codziennie. Do najbardziej roz­ powszechnionych należą: mleko, herbata, kawa i kakao, rzadziej napary i wywary z ziół i owoców. Kawa, herbata i kakao są używkami narkotycznymi. Używki działają podniecająco na układ nerwowy wskutek zawartości takich związków, jak kofeina w kawie, teina w herbacie, teo­ bromina i inne. Kawa i herbata nie zawierają żadnych składników odżyw­ czych, jedynie kakao dostarcza pewnej ilości białka i tłuszczu. Dodatek mleka do omawianych napojów zwiększa ich wartości odżywcze. Dzięki zawartości kofeiny i teiny zarówno kawa, jak herbata, działają pobudzająco na system nerwowy i pracę serca, usuwają uczucie zmęczenia, zwiększają ciśnienie krwi. Orzeź­ wiające działanie np. herbaty powodują zawarte w niej olejki eteryczne. Picie zbyt dużych ilości napojów zawierających używki nie jest wskazane, łatwo bowiem można przyzwyczaić się do nich, wpadając w nałóg.

1. H erbata Herbata — to odpowiednio spreparowane młode liście i pączki kwiatu krzewu herbacianego, pochodzącego z krajów o klimacie gorącym. Smak herbaty zależy od wielu czynników: od pogody w czasie zbierania liści, stopnia ich wysuszenia, metod prowa­ dzonej fermentacji i rolowania. Ten sam rodzaj herbaty — za­ leżnie od wielkości liści — jest zaliczany do gatunku I, II lub III. Najwyższy gatunek — to herbaty o drobnych listkach. Naj­ lepsze w smaku napary herbaciane są otrzymywane ze zmie­ szania kilku gatunków herbaty (rys. 2). Mieszanka taka gwaran­ tuje wszystkie cechy dobrej herbaty, na którą składają się: swo­ isty aromat, odpowiedni dobry smak z pewną dozą goryczki, charakterystyczny dla danego gatunku kolor mocny albo słaby.

Rys. 2. Gatunki herbaty

Zawartość teiny w liściach herbaty, od której zależy moc na­ paru, waha się w granicach 2—3%. Gorzkawy smak naparu po­ chodzi z garbników, których ilość w liściach herbacianych wy­ nosi 8—15%, a aromat nadają olejki eteryczne. Herbata dobrze gasi pragnienie, ale tylko wtedy, gdy jest naparem słabym; mocna herbata pobudza akcję serca i zwiększa ciśnienie krwi. Suchą herbatę należy przechowywać z dala od produktów wydzielających silną woń, ponieważ łatwo chłonie zapachy z oto­ czenia. Najlepiej przechowywać ją w pudełku ze szczelną po­ krywką.

K ilka uw ag o parzeniu herbaty Jakkolwiek w naszym kraju jest wielu amatorów herbaty, to jednak niewiele osób umie ją parzyć w sposób prawidłowy (np. jednym z warunków uzyskania smacznego naparu jest dobór od­ powiedniego gatunku herbaty do rodzaju wody występującej w danym rejonie). Parząc herbatę należy postępować zgodnie z następującymi zasadami: 1. Stosować odpowiednie naczynia. Najodpowiedniejsze do parzenia herbaty są czajniczki porcelanowe, porcelitowe, szklane

Rys. 3. Kamionkowy czajniczek do parzenia herbaty

lub kamionkowe (rys. 3). Unikać należy czajniczków metalo­ wych i naparzaczy w postaci podwójnych łyżeczek (jajeczek) z metalu. To samo dotyczy naparzaczy z tworzyw sztucznych. 2. Używać odpowiednią wodę. Woda stosowana do przyrzą­ dzania esencji, jak również samego napoju, nie może być zbyt twarda, tzn. nie powinna zawierać nadmiernej ilości soli wapnia lub magnezu. W celu zmiększenia wody należy utrzymywać ją przez kilka minut w stanie wrzenia. Zabieg ten doprowadza do strącenia soli wapnia, które osadzają się w postaci kamienia ko­ tłowego na ściankach naczynia. Dłuższe gotowanie (wrzenie) po­ ciąga za sobą utratę przez wodę powietrza i dwutlenku węgla, co niekorzystnie wpływa na smak przyrządzanej herbaty. Woda zawierająca znaczne ilości soli żelaza nie nadaje się na herbatę, ponieważ wyraźnie psuje smak napoju. 3. Czas zaparzania. Herbatę należy zaparzać na 5—15 min. (zależnie od gatunku) przed podaniem. Dłuższego okresu parze­ nia wymagają herbaty chińskie, jak Ulung i Yunan, zaś herbata

zielona powinna naciągać ok. 30 min. Krótkiego okresu parzenia wymagają herbaty indyjskie i cejlońskie. 4. Ilość użytego surowca. Czynnik ten gwarantuje dobrą ja­ kość naparu; chcąc uzyskać mocną herbatę, używa się jej w pro­ porcji 1 łyżeczka suchej herbaty na 1 szklankę napoju. 5. Sposób zaparzania: — przed wsypaniem herbaty czajniczek należy dokładnie umyć i wyparzyć, — wsypać odpowiednią ilość herbaty, — przykryć czajniczek i postawić go na kilka minut na parze, — wlać niewielką ilość wrzącej wody (tyle, aby pokrywała powierzchnię nagrzanej herbaty), — po kilku minutach dolać wrzącej wody i pozostawić dla uzyskania właściwego naparu. 6. Sposób nalewania. Do przygotowanych, wyparzonych wrzą­ cą wodą szklanek lub filiżanek należy porcjować esencję, a na­ stępnie dopełnić wrzącą wodą. 7. Sposób podawania. Herbatę należy podawać natychmiast po nalaniu, gdyż jedną z cech charakterystycznych dobrej herbaty jest jej odpowiednia temperatura i mocny aromat. Uwaga. Czajniczka z esencją nie należy nigdy stawiać na go­ rącej płycie, może to bowiem spowodować zagotowanie się esenRys. 4. Herbata zaparzona w szklanym czajniczku

cji, a wówczas herbata staje się mętna oraz traci jednocześnie smak i barwę. Amatorzy i prawdziwi znawcy herbaty — chcąc otrzymać napój o wysokich walorach smakowych i aromatycznych — czę­ sto sporządzają mieszanki różnych gatunków herbaty, dobierając w drodze kolejnych prób odpowiednie proporcje mieszanych ga­ tunków oraz dostosowując mieszankę do rodzaju wody. Najczęściej podaje się herbatę w szklankach ustawionych na szklanych spodeczkach lub umieszczonych w specjalnych ko­ szyczkach metalowych, a także w porcelanowych filiżankach z odpowiednimi spodeczkami (rys. 4). Do herbaty stosuje się takie dodatki, jak cukier, mleko, śmie­ tanka lub cytryna.

P rzep isy parzenia herbaty Herbata parzona po angielsku 4 łyżeczki herbaty, woda, cukier, śmietanka

Do wyparzonego suchego czajnika (wielkość czajnika dosto­ sowana do ilości szklanek lub filiżanek) wsypać herbatę, przy­ kryć pokrywką i pozostawić na parze przez 5 min. Następnie wlać niewielką ilość wrzącej wody (aby pokryła powierzchnię herbaty). Po upływie dalszych 5 min. dolać całą ilość wrzącej wody potrzebną do przygotowania herbaty. Podawać z dodat­ kiem słodkiej śmietanki (rys. 5). Rys. 5. Sposób podawania herbaty

Do wyparzonego czajniczka wsypać herbatę, wlać niewielką ilość wrzącej wody i pozostawić na parze przez okres 1—2 min. Odlać napar, ponownie zalać wrzącą wodą i pozostawić na parze przez 15 min. Następnie nalać esencję do szklanek, dolać wody i podawać. Chińczycy twierdzą, że ten powtórny napar jest naj­ smaczniejszy. Herbata parzona po polsku I 4 łyżeczki herbaty, woda, cukier

Starannie umyty czajniczek osuszyć, ogrzewając na parze. Do silnie nagrzanego czajniczka wsypać odmierzoną ilość herbaty. Przykryć czajniczek i ogrzewać na parze przez kilka minut, na­ stępnie zalać niewielką ilością wrzącej wody i dalej nagrzewać. Po upływie 5—10 min. dodać wody, nalać herbatę do filiżanek i natychmiast podawać. Rys. 6. Herbata po polsku

5 łyżeczek herbaty, woda, cukier

Starannie wyparzony czajniczek osuszyć, dziobek zatkać czy­ stą watą lub gazą, wsypać odmierzoną ilość herbaty, przykryć pokrywką i wstawić do lekko nagrzanego piekarnika. Po upły­ wie 5 min. zalać herbatę, dodając pół szklanki wrzącej wody. Ogrzewać jeszcze przez 3 min. Następnie nalewać do przygoto­ wanych szklanek i podawać (rys. 6). Herbata parzona w termosie Niektórzy amatorzy — zamiast w czajniczkach — parzą her­ batę w termosie. Należy wówczas przeznaczyć termos jedynie do tego celu. Herbata na zimno W dni upalne można podawać herbatę na zimno. Pamiętać jednak należy, że wtedy herbata powinna być doprawiona cu­ krem na gorąco, a dopiero później silnie oziębiona. Można poda­ wać ją również, wkładając do każdej porcji po kawałku lodu konsumpcyjnego. Herbatę na zimno podaje się w małych szkla­ neczkach; znakomicie gasi pragnienie.

2. Kawa Kawa pochodzi z krajów tropikalnych. Do Polski jest spro­ wadzana jako kawa surowa, otrzymana z nasion owoców krzewu kawowego, poddanych suszeniu i łuskaniu, polerowaniu oraz sor­ towaniu według wielkości ziaren. Ziarna różnych gatunków krze­ wów kawowych mają odmienny kształt, zabarwienie i wielkość. Kolor kawy surowej jest żółtoszary, a nazwy wiążą się z miej­ scem jej pochodzenia. Do najlepszych gatunków należą: Mokka, Costarica, Portorico i in. Są to kawy bardzo aromatyczne i o stężonym naparze, traktowane zwykle jako domieszka przy sporządzaniu mieszanek, których podstawą jest kawa brazy­ lijska Santos (rys. 7). Kawa surowa może być przechowywana w odpowiednich wa­ runkach do dwóch lat, a wówczas nabiera właściwych cech da­ nego gatunku. Po odleżeniu kawę poddaje się paleniu, tzn.

Rys. 7. Gatunki kawy

ogrzewaniu w temperaturze ok. 200°C połączonym z jednoczes­ nym stałym mieszaniem. Ubytki wagowe kawy w czasie palenia wynoszą 16—20%. Kawa palona powiną być zużywana w ciągu krótkiego czasu, gdyż przetrzymywana dłużej traci aromat i smak. Ziarno świeżo palonej kawy — pod stosunkowo lekkim ściśnięciem w palcach — kruszy się i mocno pachnie. Najsmaczniejsze napary kawowe otrzymuje się z mieszanek, w skład których wchodzi 75% szlachetnych gatunków. Zawartość kofeiny w kawie wynosi zależnie od gatunku 0,9—2,4%. Najlepszy aromatyczny napój otrzymuje się po zaparzeniu ka­ wy w tzw. ekspresie, w którym wrzątek i para są przepuszczane przez warstwę kawy umieszczonej na sitku. Sposób ten jest ponadto bardzo oszczędny, ponieważ przepływająca stopniowo woda dokładnie wypłukuje z kawy części rozpuszczalne. Kawa jest najsmaczniejsza natychmiast po zaparzeniu, zawie­ ra bowiem wówczas najwięcej ulatniających się łatwo związków aromatycznych. Nadmiar kawy może spowodować zatrucie, obja­ wiające się bezsennością, zawrotami głowy i przyspieszoną dzia­ łalnością serca.

K ilka uw ag o parzeniu k aw y Charakterystyczną cechą kawy naturalnej jest jej swoisty aromat, którym poszczególne gatunki kawy różnią się między sobą. Najlepsze wyniki smakowe i aromatyczne daje mieszanie I — D o m tw e n a p o je

17

Rys. 8. Młynek do mielenia kawy

kilku gatunków kawy. Doboru poszczególnych gatunków i ich stosunku ilościowego dokonują zazwyczaj specjaliści; można też mieszać gatunki kawy w domu. Najczęściej w handlu spotyka się rozmaite mieszanki odpowiednio palonej kawy. Najlepsza jest kawa świeżo palona. Aby uzyskać kawę o właściwym aromacie, należy ją zemleć bezpośrednio przed zaparzeniem. Mielona kawa, nieumiejętnie przechowywana jełczeje i traci zapach. Następuje to wskutek ulatniania się olejków eterycznych. Sposób mielenia kawy nie jest sprawą obojętną: im kawa jest bardziej miałka, tym napój z niej przyrządzony jest bardziej aromatyczny i esencjonalny. Sposób mielenia musi jednak być inny dla kawy, która ma być parzona w ekspresie, a inny — dla napoju otrzymywanego innymi metodami. Istnieje kilka sposobów parzenia kawy. Metody dobiera się zależnie od posiadanych przyrządów. Najlepsze efekty smakowe i aromatyczne uzyskuje się, parząc kawę w specjalnych hermetycznych przyrządach, zwanych do­ mowymi ekspresami. Ponadto istnieje kilka prostszych sposobów parzenia kawy: w szklance, w tygielku, w rondlu, w dzbanku.

Rys. 9. Domowa maszynka do parzenia kawy

Do parzenia kawy w ekspresach domowych zaopatrzonych w sitko należy używać kawy zmielonej na tzw. grysik. Kawa zmielona na pył nie nadaje się do tej metody, ponieważ zwilżona zbija się i uniemożliwia przepływ płynu przez sitko; natomiast do parzenia wszelkimi innymi sposobami najlepiej nadaje się kawa mielona najdrobniej. Każda domowa maszynka do parzenia kawy (ekspres) jest za­ opatrzona w odpowiednią instrukcję. Jednym z warunków uzyskania dobrego napoju jest odpo­ wiednia ilość użytego surowca. Uniwersalna proporcja, iden­ tyczna dla wszystkich sposobów, jest następująca: 2—3 łyżeczki kawy zmielonej na 1 szklankę wody. Parzenie kawy w termosie Termos wypłukać, wyparzyć wrzącą wodą. Wsypać odmierzoną ilość kawy, zalać odmierzoną ilością wody, zamknąć i pozostawić na kilkanaście minut w celu naparzenia. Podawać, nalewając do małych, dobrze nagrzanych filiżanek. Parzenie kawy w tygielku Sposób ten wywodzi się ze Wschodu. Wymieszać kawę z cu­ krem w tygielku, w proporcji 3 łyżeczki kawy na 1 łyżeczkę cukru. Zalać wrzącą wodą, następnie szybko doprowadzić do

wrzenia. Odstawić momentalnie z ognia. Podawać w tygielku i dopiero przy stole, gdy kawa „ustoi” się i fusy opadną na dno, przelewać do filiżanek. Kawa parzona w szklance lub w dzbanku Przygotowane szklanki wyparzyć wrzątkiem. Wsypać do każ­ dej z nich odmierzoną ilość kawy i zalać wrzącą wodą. Każdą szklankę przykryć spodeczkiem. Po kilkunastu minutach, gdy fusy opadną na dno, podawać do stołu. W taki sam sposób parzy się kawę w porcelanowych dzbankach. Dziobek dzbanka należy szczelnie zatkać'czystą watą lub gazą. Dzbanek lub szklanki z za­ parzoną kawą można wstawić do naczynia z gorącą wodą, aby na­ pój zachował w ciągu dłuższego czasu odpowiednią temperaturę. Parzenie kawy w rondelku Do parzenia kawy nadają się jedynie rondelki emaliowane z dokładnie przylegającą pokrywką. Szczelnie przykryty rondelek z zaparzoną kawą wstawia się do większego rondla z gorącą wodą i pozostawia na kilka minut na gorącej płycie kuchennej. Rys. 10. Podawanie kawy w maszynce

Parzenie kawy w ekspresach domowych Parzenie tym sposobem należy przeprowadzać ściśle według wskazówek znajdujących się w instrukcji dołączonej do ekspresu.

Sp osob y p od aw an ia k aw y Znawcy uważają, że dobra kawa powinna być mocna, aroma­ tyczna i gorąca. Mocna, tzn. zawierająca dużą ilość kofeiny. Nadmiar kofeiny nie jest wskazany dla zdrowia, dlatego kawę podaje się na całym świecie w bardzo małych naczyniach (rys. 11). Przyjęty ostatnio zwyczaj picia dużych ilości kawy i podawanie jej w 200-milimetrowych szklankach nie jest godny polecenia. Naturalną kawę na deser lub z okazji okolicznościowego przy­ jęcia podaje się z reguły w termosie, w dzbanku lub bezpo­ średnio z ekspresu. Najodpowiedniejszym dodatkiem do kawy są drobne ciastecz­ ka lub — z okazji większych uroczystości — tort. Istnieje także

«

Rys. 11. Podawanie kawy w małych filiżankach

godny polecenia zwyczaj podawania do kawy — w oddzielnym dzbanuszku — śmietanki lub mleka. Pewną odmianę stanowi tzw. kawa po wiedeńsku. Dodatkiem do kawy po wiedeńsku jest bita śmietanka, którą po nalaniu kawy wkłada się bezpośrednio do filiżanek.

P rzep isy parzenia k aw y Kawa prawdziwa na śniadanie 1,5 łyżeczki kawy, pół szklanki wody lub mleka

Kawę parzy się najczęściej w rondelku lub termosie, a podaje w dużych filiżankach, z dodatkiem pieczywa z masłem i serem lub z jajami i dżemem. Pamiętać należy o warzywach lub owo­ cach w postaci surówek albo soku podawanego w małych szkla­ neczkach. Kawy prawdziwej nie powinno się pić codziennie. Z pożytkiem dla zdrowia można ją zastępować kawą zbożową. Amatorzy mogą poprawiać smak i aromat mieszanki zbożowej dodatkiem kawy prawdziwej w ilości pół łyżeczki na porcję. Kawa zbożowa na śniadanie 2 łyżki kawy (mieszanki zbożowej), 0,5 1 wody, 0,5 1 mleka, ewentualnie 2 łyżeczki kawy prawdziwej, cukier

Zagotować wodę. Do wrzątku wsypać kawę zbożową, kilka­ krotnie zagotować, odstawić z ognia, dodać kawę prawdziwą, przykryć i pozostawić na kilka minut. Następnie skropić łyżecz­ ką zimnej wody, przecedzić i połączyć z gorącym mlekiem. Po­ dawać w dużych filiżankach. Dodatek kawy prawdziwej nie jest konieczny. Kawa zbożowa dla rekonwalescentów 2 łyżki kawy (mieszanki zbożowej), 0,5 1 wody, 0,5 1 mleka, 2 żółtka, 2 łyżki cukru, ewentualnie 2 łyżki kawy prawdziwej

Przyrządzić kawę, jak wyżej. Żółtka ubić z cukrem do białości. Ubite żółtka wkładać porcjami do filiżanek po nalaniu kawy.

3. Kakao Kakao — podobnie, jak kawa i herbata — jest sprowadzane z krajów podzwrotnikowych. Kakao są to rozdrobnione na mącz­ kę nasiona drzewa kakaowego. Zawiera ono dużo tłuszczu i dzię­ ki temu ma wysoką wartość kaloryczną. W skład kakao wchodzi ponadto nieco składników mineralnych i dość duża ilość kwasu szczawiowego, który działa odwapniająco. Nadmierne ilości kakao są szkodliwe zarówno w żywieniu dzieci, jak i dorosłych. Pobudzające ustrój nerwowy działanie zawartej w kakao teo­ brominy jest o wiele słabsze niż herbaty i kawy. Kakao jest napojem podawanym najczęściej dzieciom i rekon­ walescentom. Nie powinno się jednak pić go zbyt często. Stoso­ wane od czasu do czasu wprowadza pożądane urozmaicenie do śniadań lub podwieczorków i jednocześnie podnosi wartość od­ żywczą posiłku.

Przyrządzanie kakao 1,5 dkg kakao, 0,5 1 mleka, cukier

Kakao wymieszać z cukrem i rozprowadzić niewielką ilością wody lub zimnego mleka. Mleko zagotować, wlać przygotowane kakao, ciągle mieszając, zagotować. Dosłodzić do smaku. Dla podniesienia wartości odżywczej i smakowej napój można wzbo­ gacać dodatkiem żółtek ubitych z cukrem lub zaciągać żółtkami. Można także wkładać do każdej porcji po łyżce ubitej śmietanki lub piany ubitej z cukrem. Kakao podaje się w filiżankach. Najlepszym dodatkiem są ciasta mało słodkie, np. drożdżowe.

III. Napoje z owoców i w arzyw

1. Znaczenie owoców i w arzyw dla organizmu J

Zarówno warzywa, jak i owoce, są niezmiernie ważnymi skład­ nikami codziennego pożywienia — dostarczają nie tylko witamin, składników mineralnych i barwników roślinnych (jak karoten, chlorofil), ale również zawierają błonnik, kwasy organiczne, związki pektynowe oraz substancje aromatyczne i olejki eterycz­ ne. Ponadto wprowadzają do pożywienia dużą różnorodność sma­ kową. Dzięki zawartości składników mineralnych (zwłaszcza wapnia i fosforu) warzywa i owoce działają na organizm odkwaszająco. Jest to bardzo ważna ich cecha, gdyż — poza warzywami i owo­ cami — jedynie mleko oddziałuje w organizmie alkalizująco. W produktach roślinnych występują w większych ilościach następujące witaminy: C, Eh, B2, B6, E i A. Witamina A wy­ stępuje w warzywach i owocach w postaci żółtopomarańczowych barwników zwanych prowitaminą A, czyli karotenem, który do­ piero w organizmie jest przekształcany w witaminę A (pod wa­ runkiem, że został dostarczony łącznie z tłuszczem). Ze względu na zawartość witamin warzywa i owoce dzielą się na grupy: 1. Pierwsza grupa warzyw i owoców dostarcza przede wszyst­ kim witaminy C, czyli kwasu askorbinowego, a ponadto składni­ ków mineralnych, karotenu, cukrów, błonnika, witamin A i B2. Witamina C jest nietrwała; łatwo się utlenia, rozpuszcza w wo­ dzie i ginie w wysokiej temperaturze. Do grupy tej zalicza się warzywa i owoce o smaku kwaśnym i przed okresem dojrzewania silnie zabarwione na zielono: po­ midory, cytryny, pomarańcze, kapustę, porzeczki, agrest, jagody leśne, paprykę, maliny, truskawki, nać pietruszki. 2. Grupa druga warzyw i owoców dostarcza karotenu, czyli prowitaminy A. Ponieważ witamina A występuje w przyrodzie w znikomych ilościach, karoten jest głównym jej źródłem. Po­

nadto owoce i warzywa tej grupy dostarczają składników mine­ ralnych, witaminy C, cukrów, błonnika, witaminy B2. Do grupy tej należą warzywa i owoce koloru złocistego, złocistoczerwonego i zielonego, jak marchew, dynia, morele, melo­ ny, a ponadto szczypior, jarmuż, brukselka, groszek zielony, fa­ solka zielona, nać pietruszki.

Rys. 12. — Jabłka — to też surowiec na cocktail

3. Do grupy trzeciej należy cała reszta warzyw i owoców. Nie zawierają one większych ilości żadnego ze składników, który zadecydowałby o zaszeregowaniu ich do jednej z dwu poprzed­ nich grup. Warzywa i owoce tej grupy zawierają w niewielkich ilościach wszystkie składniki mineralne i witaminy rozpuszczalne w wodzie, wywierające korzystny wpływ na przemianę materii, a więc witaminę C i witaminy z grupy B; niektóre z nich do­ starczają także niewielkich ilości karotenu. Do grupy tej zalicza się pozostałe warzywa i owoce: buraki, ogórki, seler, cebulę, rzodkiewkę, pory, pietruszkę, gruszki, jabł­ ka, śliwki, czereśnie i winogrona. Do sporządzania napojów używane są wszystkie warzywa i owoce, które mają dużo soku, dobry smak i zapach oraz miąższ nadający się do roztarcia na gładką masę.

Napoje z owoców i warzyw wprowadzają do organizmu sto­ sunkowo duże ilości soli mineralnych, w związku z czym działają odkwaszająco i przyczyniają się do utrzymania pożądanej rów­ nowagi kwasowo-zasadowej ustroju, zapewniając należyty prze­ bieg procesów trawienia i przyswajania pokarmów. Ponadto za­ warte w warzywach i owocach naturalne kwasy organiczne, garbniki, barwniki, cukry oraz substancje aromatyczne wpływają korzystnie na smak i aromat napojów. Zarówno wartość odżywcza poszczególnych napojów, jak i ich cechy smakowe, są uwarunkowane przede wszystkim rodzajem surowca wyjściowego oraz sposobem przygotowywania zarówno półproduktu, jak i produktu końcowego. Asortyment owoców używanych do sporządzania napojów jest ograniczony jedynie sezonowością podaży rynkowej. Najwcześ­ niej, bo zwykle w połowie czerwca pojawiają się świeże tru s­ kawki i poziomki. Te pierwsze owoce jagodowe mają wysoką wartość odżywszą, należą bowiem do grupy owoców obfitują­ cych w kwas askorbinowy, czyli witaminę C. Pod tym wzglę­ dem przewyższają je jedynie czarne porzeczki, niestety bardzo mało rozpowszechnione. Czarne jagody, agrest, białe i czerwone porzeczki, maliny i je­ żyny oraz owoce cytrusowe (cytryny, pomarańcze, grapefruity) — podobnie jak truskawki — stanowią bogate źródło kwasu askor­ binowego. Spośród warzyw wnoszących do sporządzanych napojów naj­ więcej witaminy C na pierwszym miejscu należy umieścić zie­ loną nać pietruszki, pomidory i kapustę, a zwłaszcza kapustę ki­ szoną, szczypiorek, zielony koper. Z surowców używanych do przyrządzania napojów najwięcej witaminy A zawierają: marchew, pomidory, morele, brzoskwi­ nie, melony i wiśnie. Bogate w witaminę A są również owoce należące do grupy dostawców witaminy C. Im wyższą wartość odżywczą mają surowce, tym bardziej w ar­ tościowy będzie przygotowany z nich napój. Zawartość skład­ ników odżywczych (węglowodanów, składników mineralnych, witamin, cukrów, barwników) w owocach i warzywach zależy przede wszystkim od jakości, a ponadto — w pewnym stopniu — od warunków klimatycznych, glebowych, sposobu nawożenia, wilgotności. Składniki odżywcze są w miąższu warzyw i owoców rozmiesz­ czone nierównomiernie, np. skórka zawiera najwięcej związków aromatycznych i barwników. Warto również zapamiętać, że: 1. Składniki mineralne i witaminy występują najobficiej bez­ pośrednio pod skórką.

2. Witamina C jest wrażliwa na działanie wielu czynników, które podczas niewłaściwego przygotowywania potraw mogą spo­ wodować znaczne jej straty, a nawet zniszczyć ją zupełnie. 3. Witamina C, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne, występujące w warzywach i owocach, są rozpuszczalne w wodzie i niewłaściwa obróbka może spowodować znaczne ich straty. 4. Warzywa i owoce są z reguły zanieczyszczone, często drob­ noustrojami, a czasem substancjami chemicznymi (np. środkami ochrony roślin); należy więc bardzo dokładnie przeprowadzać obróbkę wstępną surowca. Wartość odżywcza napojów jest w dużym stopniu uzależniona od sposobu prowadzenia przerobu. Podczas przyrządzania napo­ jów należy więc zwracać uwagę na dobór odpowiedniego su­ rowca, właściwych naczyń i przyrządów oraz przestrzegać pod­ stawowych zasad higieny. Aby przygotowywane napoje zachowały jak najwyższą w ar­ tość odżywczą, należy: 1. Warzywa i owoce przeznaczone do przerobu dokładnie prze­ bierać, odrzucając zepsute i nieświeże. 2. Myć bardzo starannie najlepiej pod strumieniem wody bie­ żącej. Szczególną uwagę trzeba zwracać na warzywa okopowe, które są zanieczyszczone ziemią, w której znajdują się drobno­ ustroje, a wśród nich bakterie chorobotwórcze. W związku z tym warzywa okopowe należy szorować szczotką. 3. Warzywa i owoce, których nie można przerabiać ze skór­ ką — bardzo cienko obierać po umyciu nożem lub skrobaczką nierdzewną. 4. Obrane warzywa szybko płukać, aby nie traciły cennych składników odżywczych (obranych owoców płukać nie należy). 5. Owoce i warzywa przeznaczone na soki naturalne przera­ biać szybko i bezpośrednio przed podaniem. 6. Przyrządzając napoje z owoców gotowanych, bezpośrednio po opłukaniu zalewać przygotowany surowiec wrzącą wodą. 7. Gotować krótko i na ostrym ogniu. 8. Po ugotowaniu szybko studzić.

2. P rzyrządy i naczynia używ ane do obróbki owoców i w arzyw Przy przygotowywaniu potraw z warzyw i owoców dużą rolę odgrywa stosowanie odpowiednich naczyń i przyrządów. Noże używane do obierania i krajania owoców i warzyw muszą być

bezwzględnie wykonane ze stali nierdzewnej. Podobnie inne przyrządy, jak tarki, sita, maszynki i naczynia służące do roz­ drabniania nie mogą być z miedzi, cynku ani żelaza. Metale te bowiem niszczą witaminy — a głównie witaminę C — znajdu­ jące się w warzywach i owocach. Ponadto wchodząc w reakcje chemiczne z zawartymi w surowcu roślinnym substancjami przechodzą do pożywienia, działając szkodliwie na zdrowie kon­ sumenta. Zatem do przerobu warzyw i owoców należy posługi­ wać się sprzętem wykonanym ze stali nierdzewnej (rys. 13), szkła, porcelany, kamionki lub aluminium oraz naczyniami ema­ liowanymi.

Rys. 13. Tarki ze stali nierdzewnej

Rodzaj sprzętu używanego przy sporządzaniu napojów zależy od rodzaju wykorzystywanego surowca. I tak, przyrządzając napoje z owoców jagodowych, po przebraniu i umyciu owoców, można wyciskać sok przy użyciu sit włosianych lub perlono­ wych albo odpowiednich maszynek (rys. 14). Napoje z owoców jagodowych można również wykonywać przy użyciu miksera, który rozbija je na miazgę i wówczas od­ pada konieczność przecierania. Przy przygotowywaniu napojów z owoców twardych i warzyw korzeniowych (okopowych) braki w wyposażeniu urządzeń zme­ chanizowanych przysparzają wiele kłopotów. W celu odciśnięcia soku z takich surowców należy je dokładnie rozdrobnić, ucie-

rając na tarce, a następnie przecedzić przez sito, gazę lub płó­ cienny woreczek. Urządzenia zmechanizowane natomiast znako­ micie skracają czas przerobu i oszczędzają pracę; powinny więc znajdować się w każdym domu.

Rys. 14. Maszynka do tarcia jarzyn i owoców

3. Napoje z owoców P rzepisy przyrządzania napojów ow ocow ych Z poniżej podanych proporcji otrzymuje się ok. 1 1 napoju. Napój z czarnych porzeczek 60 dkg czarnych porzeczek, 15 dkg cukru, 2 szklanki wody

Wodę zagotować z cukrem i ostudzić. Porzeczki umyć, odsą­ czyć, obrać z szypułek, przetrzeć przez sito lub wycisnąć sok przy użyciu maszynki (rys. 15). Wymieszać z wodą. Podawać z do­ datkiem lodu konsumpcyjnego bezpośrednio po przyrządzeniu.

60 dkg porzeczek, 2 szklanki wody, 6 łyżek cukru

Porzeczki umyć, odsączyć, oczyścić, zmiażdżyć, posypać cu­ krem i zalać wrzącą wodą. Przetrzeć przez gęste sito lub od­ cisnąć przez gazę. Przed podaniem oziębić i wyporcjować do małych szklaneczek.

Rys. 15. Maszynka do odciskania soku

Napój z czarnych lub czerwonych porzeczek 60 dkg czarnych lub czerwonych porzeczek, 2 szklan­ ki wody sodowej, 4—5 łyżek miodu

Umyte porzeczki odsączyć, obrać z szypułek, przetrzeć przez gęste sito. Przecier wymieszać z miodem. Przed podaniem dodać wodę sodową, wymieszać, podawać w małych szklaneczkach z do­ datkiem lodu konsumpcyjnego. Napój z porzeczek i truskawek 30 dkg porzeczek, 20 dkg truskawek, 5 łyżek cukru, 2 szklanki wody mineralnej lub sodowej

Owoce dokładnie umyć, odsączyć, obrać z szypulek, przepuścić przez maszynkę do wyciskania soku lub przetrzeć przez sito. Wymieszać z cukrem. Bezpośrednio przed podaniem dodać wodę mineralną lub sodową. Podawać w małych szklaneczkach z dodat­ kiem lodu konsumpcyjnego. Napój z truskawek 60 dkg truskawek, 3 szklanki wody, 3—4 łyżki cukru

Umyte truskawki odsączyć, obrać z szypułek, rozgnieść i prze­ trzeć przez gęste sito, rozprowadzić wodą, doprawić do smaku cukrem, oziębić. Podawać w małych szklaneczkach. Napój z truskawek i agrestu 40 dkg truskawek, 20 dkg agrestu, 2 szklanki wody, cukier do smaku

Wodę zagotować, ostudzić. Owoce umyć, odsączyć, obrać z szy­ pułek, przepuścić przez maszynkę do wyciskania soku albo prze­ trzeć przez sito. W czasie przecierania dodawać stopniowo ostu­ dzoną wodę, w celu ułatwienia przecierania. Po osłodzeniu po­ dawać napój w szklaneczkach dobrze oziębiony lub z dodatkiem lodu konsumpcyjnego. Napój z truskawek, malin lub poziomek 40 dkg truskawek, 25 dkg malin lub poziomek, pól szklanki cukru, 2 szklanki wody sodowej lub mineralnej

Owoce umyć, odsączyć, obrać z szypułek. Przetrzeć przez gęste sito albo przepuścić przez maszynkę do wyciskania soków. Do­ prawić do smaku cukrem. Przed podaniem wymieszać z wodą sodową lub mineralną. Podawać w szklankach z dodatkiem lodu konsumpcyj nego. Napój z truskawek i poziomek 45 dkg truskawek, 15 dkg poziomek, 2 szklanki ser­ watki, pół szklanki cukru

Umyte i odsączone owoce obrać z szypułek, zmiażdżyć. Prze­ trzeć przez gęste sito. Wymieszać z cukrem i serwatką, ochłodzić. Podawać w szklankach. Przed podaniem można włożyć do szkla­ nek po 2—3 małe truskawki.

40 dkg czarnych jagód, 20 dkg agrestu, 1 szklanka ma­ ślanki, 5—6 łyżek cukru, 1 szklanka wody

Agrest umyć, odsączyć, oczyścić z szypułek, rozgnieść na miaz­ gę, posypać cukrem i zalać wrzącą wodą. Przetrzeć przez gęste sito razem z umytymi i przebranymi jagodami, wymieszać z ma­ ślanką. Doprawić do smaku cukrem, oziębić. Napój z czarnych jagód 60 dkg czarnych jagód, 1 szklanka wody, 1 szklanka serwatki, 15 dkg cukru

Jagody przebrać, umyć, odsączyć, obrać z szypułek, przetrzeć przez sito lub przepuścić przez maszynkę do wyciskania soków (rys. 16). Wodę zagotować z cukrem. Wrzącą wodą zalać przecier z jagód. Ochłodzić, połączyć z serwatką. Podawać w małych szklaneczkach; przed podaniem można wkładać do szklanek pla­ sterek cytryny.

Rys. 16. Maszynka do odciskania soku

Orzeźwiający napój z czarnych jagód i mięty 60 dkg jagód, 1 łyżeczka mięty, pół szklanki wrzątku, 5—6 łyżek cukru, 2 szklanki wody

Miętę zalać wrzątkiem, przykryć, odstawić do zaparzenia. Wodę zagotować z cukrem, ostudzić. Jagody przebrać, odsączyć, obrać z szypułek, przetrzeć przez gęste sito lub odcisnąć sok przez gazę. Wymieszać z syropem i z odcedzonym naparem mię­ ty. Ochłodzić, podawać w szklaneczkach z dodatkiem lodu kon­ sumpcyjnego. Napój z miętą jest bardzo orzeźwiający. Napój z malin, agrestu i miodu 30 dkg malin, 30 dkg agrestu, 3 łyżki miodu, 2,5 szklan­ ki wody

Owoce umyć, odsączyć, oczyścić, rozgnieść i przetrzeć przez sito. W zagotowanej wodzie rozpuścić miód, wymieszać z prze­ tartym i owocami. Ewentualnie przecedzić przez gazę, ochłodzić. Podawać w szklankach. Napój z jeżyn i porzeczek 60 dkg jeżyn, 60 dkg białych porzeczek, pól szklanki cukru, 1,5 szklanki wody mineralnej

Umyte jeżyny zmiażdżyć, posypać cukrem. Porzeczki umyć, obrać z szypułek, przetrzeć przez sito wraz z jeżynami. Ewen­ tualnie obydwa rodzaje owoców przepuścić po umyciu przez maszynkę do wyciskania soków i połączyć z cukrem. Dokładnie wymieszać. Gotowy sok połączyć z wodą mineralną. Przed po­ daniem wkładać do każdej szklanki po kawałku lodu konsump­ cyjnego. Napój z rabarbaru 30 dkg rabarbaru, 1 łyżeczka mielonego cynamonu, skór­ ka cytrynowa, 3/t szklanki cukru, i łyżka nektaru z czar­ nej porzeczki, 3 szklanki wody

Rabarbar umyć, pokrajać. Zagotować wodę z cukrem, skórką cytrynową i cynamonem. Do wrzątku wrzucić przygotowany rabarbar, zagotować, odstawić, przykryć, a następnie przetrzeć przez gęste sito i oziębić. Połączyć z nektarem z czarnych porze­ czek. Dodać lodu konsumpcyjnego i podawać w szklaneczkach. 3 — D o m o w e n a p o je

33

30 dkg żurawin, 1 paczka cukru waniliowego, */« szklan­ ki cukru, 2 szklanki wody, 1 szklanka serwatki

Wodę zagotować z cukrem, ostudzić. Żurawiny umyć, odcis­ nąć sok w maszynce lub przetrzeć przez gęste sito (w czasie przecierania przez sito przelewać przegotowaną wodą). Połączyć z serwatką, przyprawić cukrem waniliowym, oziębić. Napój z żurawin i jabłek 15 dkg żurawin, 0,5 1 nektaru jabłkowego, 2 szklanki serwatki, pól laski wanilii

Umyte żurawiny przetrzeć przez sito, połączyć z nektarem, do­ dać serwatkę, przyprawić wanilią do smaku. Podawać po ozię­ bieniu. Wanilię przekrajać wzdłuż, zeskrobać nożem środek i do­ dać do napoju. Pozostałą skórkę wanilii utłuc z cukrem i użyć ewentualnie do ciasta, zupy lub deseru. Oranżada 2—3 pomarańcze, pół szklanki cukru, skórka z cytryny, 2,5 szklanki wody

Wodę zagotować z cukrem, ostudzić. Wycisnąć sok z pomarań­ czy, zostawiając pół pomarańczy w całości. Sok połączyć z wodą, dodać resztę pomarańczy (lub cytryny) pokrajanej w cienkie pla­ sterki i otartą skórkę z ćwierci cytryny i pomarańczy. Wlewając do szklanek, wkładać do każdej po kawałku lodu konsumpcyjnego. Orszada 0,5 kg migdałów, 1 szklanka cukru, 3 szklanki wody

Sparzone wrzątkiem migdały obrać ze skórki. Wodę zagotować, ostudzić. Migdały utłuc w moździerzu, a następnie ucierać w do­ nicy, dodając niewielkimi porcjami cukier. Utartą masę mieszać, dodając powoli wodę. Powstały mlecznobiały, aromatyczny na­ pój oziębić. Podawać w małych szklaneczkach. Orzeźwiający napój migdałowy 30 dkg migdałów, 1 pomarańcza, 1 cytryna, 3/i szklanki cukru, 2,5 szklanki wody, lód konsumpcyjny

Przyrządzić napój migdałowy, jak podano w przepisie na orszadę. Przygotowany napój połączyć z sokiem wyciśniętym z cy­ tryny. Przy porcjowaniu wkładać do każdej szklanki plasterki pomarańczy i kawałki lodu konsumpcyjnego.

Rys. 17. Napój z cytryną

Napój z melona 0,5 kg melona, 2 szklanki wody, 1 łyżeczka koncentratu róży, cukier do smaku

Umyty i obrany melon pokrajać w cienkie plastry, posypać cukrem, przetrzeć przez sito. Połączyć z gotowaną, oziębioną wodą i koncentratem róży. Doprawić do smaku cukrem. Poda­ wać z kawałkami lodu i ewentualnie małymi kawałeczkami melona pokrajanego w zapałkę. Napój z owoców dzikiej róży 25 dkg owoców dzikiej róży, 3 szklanki wody, 4 łyżki miodu

Owoce róży umyć, przekrajać wzdłuż,, oczyścić z pestek,, roz­ gnieść i zalać wrzącą wodą. Zagotować pod przykryciem,, prze­ trzeć. Doprawić do smaku miodem, ostudzić. Podawać w. wy­ sokich szklankach z dodatkiem lodu konsumpcyjnego. Napój z owoców dzikiej róży z malinami 20 dkgr świeżych albo 5 dkjj suszonych owoców dzikiej róży, 30 dkg malin, 3 szklanki wody, cukier do smakut

Umyte i oczyszczone z pestek owoce róży rozgnieść, zalać wrzątkiem i pozostawić pod przykryciem przez okres 1 godz. Maliny umyć, odsączyć, obrać z szypułek, przetrzeć przez sito. Wymieszać z odcedzonym wywarem z róży, doprawić ettkrem do smaku. Podawać po oziębieniu, najlepiej w wysokich kub­ kach z ceramiki. Napój z koncentratu dzikiej róży i miodu 1 1 wody, 2—3 łyżki koncentratu dzikiej róży, 4 łyżki miodu

Rys. 18. Gotowe przetwory owocowe

'Wodę zagotować, ostudzić. Koncentrat wymieszać z miodem i ostudzoną wodą. Podawać po oziębieniu, ewentualnie z dodat­ kiem lodu konsumpcyjnie). Napój z koncentratu dzikiej róży i ananasa 3 szklanki wody, 2—3 łyżki koncentratu dzikiej róży, 15 dkg cukru, 1 szklanka ananasów z puszki wraz z so­ kiem

Wodę zagotować z cukrem i ostudzić. Koncentrat róży roz­ prowadzić niewielką ilością ostudzonej wody, a następnie wy­ mieszać z pozostałą wodą. Przed podaniem dodać ananasy z puszki i wymieszać. Podawać z lodem konsumpcyjnym \w szklankach lub wysokich kieliszkach. Napój owocowy z dodatkiem koncentratu dzikiej róży 1 gruszka, 1 jabłko, 2 brzoskwinie, 1 łyżka koncentratu dzikiej róży, 3 szklanki wody, cukier do smaku

Owoce umyć i obrać, z jabłka i gruszki usunąć gniazdka na­ sienne, z obranych brzoskwiń usunąć pestki. Jabłko i gruszkę wetrzeć na tarce, a brzoskwinie przetrzeć przez sito. Zalać go­ towaną ostudzoną wodą, wymieszać, doprawić do smaku koncen­ tratem i cukrem. Podawać w szklaneczkach z dodatkiem lodu konsumpcyjnego. Napój z cytryn 3 szklanki wody, 12—15 dkg cukru, 3 cytryny

Wiodę zagotować z cukrem. Cytryny umyć, obrać, wycisnąć sok. Wymieszać z wodą, oziębić. Podawać w wysokich szklan­ kach przeznaczonych do napojów, tzw. pokali (rys. 19). Do każ­ dej szklanki dodać kilka plasterków cytryny oraz lód konsump­ cyjny. Podawać ze słomką. Napój cytrynowy z soku z puszki 1 puszka soku cytrynowego, 1 świeża cytryna, 15 dkg cukier, woda sodowa

Sok cytrynowy z puszki doprawić do smaku cukrem, wlać do wysokich szklanek (do wysokości 1/3 szklanki). Do każdej szklanki włożyć 2 plasterki świeżej cytryny. Podawać w szklan­ kach ustawionych na tacy, z dodatkiem lodu konsumpcyjnego, obok syfonu z wodą sodową.

1 szklanka soku z porzeczek, 1 szklanka soku z malin, pó! szklanki soku z truskawek, 2 żółtka, 1,5 szklanki wody sodowej, sok z cytryny i cukier do smaku

Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodawać stopniowo wszystkie rodzaje soków, szybko mieszając. Doprawić do smaku cukrem i sokiem z cytryny. Przed podaniem wymieszać z wodą sodową, podawać w szklaneczkach z lodem konsumpcyjnym lub mocno oziębiony.

Rys. 19. Komplet do napojów chłodzonych

Napój z jabłek 5 jabłek, 2 szklanki wody, 3 łyżki cukru, goździki lub cynamon i sok z cytryny do smaku

Zagotować wodę z cukrem i goździkami lub cynamonem. Oziębić. Umyte jabłka obrać cienko, pokrajać na ćwiartki, usu­ nąć gniazdka nasienne, zetrzeć na tarce, skrapiając sokiem z cy­ tryny. Wymieszać z wodą, doprawić do smaku sokiem z cytryny

i cukrem. Podawać po oziębieniu, w szklankach. Pożądane jest wzbogacenie napoju dodatkiem soku z wiśni lub z czarnych porzeczek. Napój z jabłek i śliwek 1 kg kwaśnych jabłek, 25 dkg dojrzałych śliwek, 1 szklanka gotowanej, ostudzonej wody, cukier do smaku

Jabłka umyć, cienko obrać i usunąć gniazdka nasienne, śliw­ ki umyć i usunąć pestki. Przepuścić owoce przez maszynkę do wyciskania soków, wymieszać z wodą, doprawić do smaku cu­ krem, oziębić. Przed podaniem rozlać do szklaneczek. Jesienny napój owocowy 3 duże jabłka, 2 gruszki, 30 dkg dojrzałych śliwek, 2 szklanki wody, skórka cytrynowa, sok z cytryny lub z żurawin i cukier do smaku

Wodę zagotować z cukrem i skórką cytrynową. Oziębić. Jabł­ ka umyć, cienko obrać ze skórki, usunąć gniazdka nasienne, zetrzeć na tarce, skrapiając sokiem z cytryny lub żurawin, aby nie ściemniały. Wymieszać z wodą i śliwkami przetartymi przez sito. Podawać, wkładając do każdej szklanki po kawałku lodu konsumpcyjnego.

4. P rzetw ory owocowo-warzywne Wspomniano na wstępie, że korzystanie ze świeżych owoców w naszych warunkach klimatycznych jest uzależnione od se­ zonu. Na rynku znajduje się ostatnio wiele przetworów owo­ cowych i warzywnych, dostarczanych przez przemysł spożyw­ czy. Do przetworów tych należą: coraz szerszy asortyment owo­ ców i warzyw mrożonych, wysokowartościowe naturalne soki i nektary owocowe, jak jabłkowy, truskawkowy, morelowy, jabłkowo-gruszkowy, śliwkowy, pitne soki, jak sok z czarnej porzeczki, naturalny sok winogronowy, nektar z czarnej po­ rzeczki oraz tzw. płynny owoc: jabłkowy, wieloowocowy, leśny. Wyroby te różnią się między sobą konsystencją i sposobem produkcji. Odznaczają się one wysokimi walorami odżywczymi

i smakowymi. Płynny owoc pije się zwykle w postaci natural­ nej, czasem przyrządza z niego szprycer, łącząc płynny owoc z wodą mineralną lub sodową. Naturalne soki owocowe można pić w tej postaci, w jakiej są w sprzedaży, rozcieńczać je po­ dobnie, jak płynny owoc, albo przyrządzać z nich napoje bar­ dziej złożone, łącząc różne gatunki, a nawet wzbogacać dodat­ kami podnoszącymi ich wartość odżywczą i urozmaicającymi smak (mleko, śmietanka, żółtka, przyprawy) itp. Nektary są przecierami owocowymi; są znacznie gęściejsze niż soki, a więc wymagają dodatku wody zwykłej, sodowej lub mineralnej, jeżeli mają stanowić napój gaszący pragnienie. Moż­ na z nich przyrządzać — podobnie zresztą jak z przecierów otrzymywanych sposobem domowym — różne atrakcyjne cock­ taile z rozmaitymi dodatkami. Dobre efekty smakowe daje łączenie nektarów z lodami śmietankowymi, mlekiem, śmietanką żółtkami, maślanką, a nawet rozrzedzanie ich serwatką, jogur­ tem lub kefirem. Łączenie soków pochodzących z różnych surowców nie tylko pozwala na uzyskanie różnorodnych efektów smakowych i ko­ lorystycznych, ale przede wszystkim przyczynia się do podnie­ sienia wartości odżywczej napoju. I tak, np. nektar jabłkowy zawierający stosunkowd mało witaminy C, dobrze jest łączyć z sokiem pitnym z czarnej porzeczki lub z koncentratem dzi­ kiej róży. Sok z marchwi z tych samych względów można wzbo­ gacać dodatkiem soku pomidorowego, drobno siekanej zieleniny, koncentratem róży, nektarem z czarnej porzeczki itp. Dodatek mleka, śmietanki lub jaj wzbogaca napoje w te składniki, których zawartość charakteryzuje poszczególne pro­ dukty. Cukier przyczynia się nie tylko do zmiany smaku, ale jednocześnie podwyższa wartość kaloryczną napojów. Dodatek przypraw wpływa jedynie na smak i zapach napoju. Ponieważ owoce mają zapach charakterystyczny dla każdego gatunku, przypraw korzennych używa się rzadko. Jednym z podstawowych warunków podkreślenia walorów smakowych omawianych napojów jest podawanie ich w odpo­ wiedniej temperaturze. Napoje chłodzące powinny mieć niską temperaturę. Surowce przeznaczone do ich przyrządzania prze­ chowuje się więc w chłodni, a wykorzystując gotowe wyroby przemysłu owocowo-warzywnego — należy je przed użyciem oziębić. Pożądanym dodatkiem do wszelkich napojów podawa­ nych na zimno jest lód konsumpcyjny wkładany do szklane­ czek bezpośrednio przed podaniem napoju. Napoje chłodzące podaje się w różnego rodzaju i kształtu szklaneczkach lub w dużych kieliszkach (rys. 20). Niektórzy twierdzą, że napój owocowy i warzywny najlepiej jest poda­ wać w naczyniach ze szkła bezbarwnego. Jednak niejednokrot­

nie zastosowanie kolorowego szkła uwypukla znakomicie cha­ rakterystyczną barwę danego napoju (np. sok z marchwi z zie­ loną pietruszką w bursztynowych kieliszkach, sok agrestowy — w kieliszkach o barwie ostrej zieleni). Ze względów dekoracyjnych można obwód szklanki zanurzyć w zimnej wodzie, a następnie w cukrze. Powstaje wówczas efek­ towny rąbek, imitujący szron. Szklaneczki napełnione napojami z dodatkiem cytryny lub pomarańczy można ozdabiać pokra­ janą dekoracyjnie skórką, umocowując ją na rancie szklanki. Estetykę napojów z owoców jagodowych podnosi wrzucenie da szklanki kilku owoców w całości. Do picia napojów silnie ozię­ bionych podaje się słomkę.

Rys. 20. Różne kieliszki

Naturalne soki owocowe należy pić na co dzień, tak jak jest to już stosowane w wielu krajach. Można je podawać do wszyst­ kich posiłków począwszy od śniadań, które z reguły są pozba­ wione owoców i warzyw. Najlepiej jest w tym przypadku wy­ korzystać gotowe wyroby przemysłowe o wysokiej wartości, jak np. sok pomidorowy lub z owoców jagodowych. Niejednokrot­ nie, zwłaszcza w lecie, z pożytkiem zastępują one kawę lub her­ batę. Napoje te — podawane do kanapek z serem lub wędliną — przyczynią się do lepszego przyswojenia przez organizm białek i węglowodanów, wnosząc cenne składniki mineralne i wita­ minę C. Pożądane też jest picie soków do innych posiłków — na pod­ wieczorek zamiast herbaty, do obiadu, do kolacji. Napoje te można również traktować jako gaszące pragnienie, zwłaszcza w dni upalne i podczas zabaw karnawałowych. Można też z po-

•wodzeniem przyjmować gości sokami lub kompozycjami przy­ gotowanymi z soków, zwłaszcza na przyjęciach dla dzieci i mło­ dzieży. Soki można podawać — zależnie od ich cech smako­ wych — z kanapkami, słonymi paluszkami, obwarzankami, ■ciastkami, herbatnikami. Soki owocowe są niezastąpionym napojem na wycieczkach, weekendach, dla dzieci, sportowców, chorych, ozdrowieńców, starców — w ogóle dla wszystkich. Zabierając napoje na wy­ cieczkę, należy przygotować w termosie z szerokim otworem lód konsumpcyjny, który podczas upału jest nieocenionym do­ datkiem do napoju. Szprycer owocowy 1 szklanka naturalnego soku z winogron, 1 szklanka nektaru z czarnej porzeczki, woda sodowa

Wymieszać soki, podawać w szklankach napełnionych do po­ łowy sokiem. Dopełniać wodą sodową z syfonu, wkładając jed­ nocześnie lód konsumpcyjny. Napój owocowo-jajeczny 2 szklanki płynnego owocu (wieloowocowego), 1,5 szklan- • ki nektaru z czarnej porzeczki, 2 żółtka, cukier do smaku

Wymieszać składniki w mikserze (można przyrządzić napój również bez miksera). Żółtka utrzeć z cukrem, dodawać kolej­ no płynny owoc i nektar, szybko mieszając. Podawać po ozię­ bieniu w małych szklaneczkach. Napój owccowo-śmietankowy 1 szklanka płynnego owocu z jabłek, 1 szklanka pitnego soku z czarnych porzeczek, 1 szklanka naturalnego soku z winogron, 1 szklanka śmietanki, cukier do smaku

Wymieszać soki, pod koniec wlać stopniowo śmietankę, jedno­ cześnie stale szybko mieszając; można też wymieszać składniki w mikserze. Podawać w szklankach z dodatkiem lodu konsump­ cyjnego. Napój owocowy z wodą mineralną 2 szklanki nektaru z czarnej porzeczki lub nektaru jabł­ kowego, 2 szklanki stołowej wody mineralnej

Nektar owocowy wymieszać z wodą mineralną. Podawać po oziębieniu lub z dodatkiem lodu konsumpcyjnego.

Cocktail truskawkowy 2 szklanki nektaru truskawkowego, 2 szklanki maślanki, lód konsumpcyjny

Wymieszać składniki trzepaczką lub w mikserze. Podawać z dodatkiem lodu konsumpcyjnego. Napój luksusowy 2 szklanki nektaru jabłkowego, 1 cytryna, 3 żółtka, 1 białko, 1 szklanka śmietanki, 2 łyżki cukru, 1 paczka cukru waniliowego

Białko ubić na pianę, gdy sztywna — ubijać dalej, dodając powoli cukier i po jednym żółtku; wymieszać ze śmietanką, a następnie z nektarem. Przyprawić do smaku cukrem wani­ liowym. Pracę ułatwia użycie miksera, a wówczas wszystkie składniki wkłada się do miksera jednocześnie. Napój należy przyrządzać z oziębionych składników, ewentualnie podawać z kawałkami lodu konsumpcyjnego. Napój jablkowo-gruszkowy z truskawkami 2 szklanki nektaru jabikowo-gruszkowego, 1 szklanka nektaru truskawkowego, 1 szklanka maślanki, 2 łyżki bitej śmietanki

Silnie oziębione nektary wymieszać trzepaczką lub w mikse­ rze — z maślanką. Do napełnionych szklanek wkładać po ły­ żeczce ubitej śmietanki. Napój z soku pitnego z czarnych porzeczek 2 szklanki soku pitnego z czarnych porzeczek, 3 żółtka, 1 szklanka śmietanki, pół szklanki maślanki, 2 łyżki cukru

Wszystkie składniki oziębić. Żółtka ubić z cukrem, ubijając dalej wymieszać ze śmietanką, z sokiem i maślanką, posługu­ jąc się trzepaczką lub mikserem. Napój z owoców mieszanych 1 szklanka nektaru jabłkowego, 1 szklanka nektaru mo­ rdowego, 1 szklanka nektaru z czarnej porzeczki, 1 szklanka nektaru ze śliwek

Uprzednio oziębione nektary wymieszać trzepaczką lub w mi­ kserze.

Pół szklanki soku z porzeczek, pół szklanki soku z trus­ kawek, 1 szklanka jabłkowego płynnego owocu, 1 szklan­ ka leśnego owocu, 1 szklanka maślanki

Wymieszać trzepaczką wszystkie doskonale oziębione skład­ niki. Podawać w wysokich wąskich szklaneczkach. Napój cytrynowy 1 cytryna, 4 łyżki miodu, 2 żółtka, 3 szklanki maślanki

I. Żółtka utrzeć z miodem. Połączyć z sokiem z cytryny i ma­ ślanką. II. Żółtka utrzeć z miodem, dodać maślankę i sok z połowy umytej cytryny. Pozostałą cytrynę pokrajać w cienkie plastry, które włożyć do szklanek po napełnieniu napojem. Podawać w wysokich szklankach, dodając lód konsumpcyjny.

w arzyw Sok z młodej marchwi karotki Młodą marchew wyszorować dokładnie szczotką, opłukać, ze­ trzeć na tarce o drobnych otworach i odcisnąć sok. Doprawić do smaku sokiem z cytryny i cukrem. Sok przyrządzić bezpo­ średnio przed podaniem, wyciskając najlepiej w maszynce do wyciskania soków. Aby wzbogacić sok w witaminę C, dodać drobno siekany zielony koper, uprzednio dokładnie wypłukany. Napój z marchwi, cytryny i miodu 1 kg młodej marchwi, 1,5 szklanki wody, 2 łyżki miodu, sok z cytryny i sól do smaku, zielony koper

Zagotować wodę, ostudzić. Marchew wyszorować szczotką, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach, odcisnąć sok, wymieszać z ostudzoną wodą i doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny i miodem. Do gotowego napoju dodać posiekany zie­ lony koper.

0,5 kg marchwi, 0,5 kg selerów, 1 szklanka wody, sól, cu­ kier, kwasek cytrynowy do smaku, zielona pietruszka

Zagotować wodę i ostudzić. Marchew i selery dokładnie wy­ szorować, oczyścić, opłukać. Odcisnąć sok w maszynce lub ze­ trzeć warzywa na tarce o drobnych otworach, a następnie od­ cisnąć w płóciennym worku lub przez gazę. Sok z marchwi i se­ lerów połączyć z wodą, doprawić do smaku solą, cukrem i kwas­ kiem cytrynowym. Dodać drobno siekaną zieloną pietruszkę.

Rys. 21. Mikser

Napój z marchwi i soku z kiszonej kapusty 75 dkg marchwi, 2 szklanki soku z kiszonej kapusty, pól ząbka czosnku, 1 łyżka drobno siekanego zielonego szczy­ piorku, sól, cukier do smaku

Marchew dokładnie wyszorować, opłukać i zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Odcisnąć sok, wymieszać z sokiem z ki­ szonej kapusty, dodać drobno siekany czosnek i zielony szczy­ piorek. Doprawić do smaku solą i cukrem, a następnie dokład­ nie wymieszać. Napój można przyrządzić bez czosnku; dodatek czosnku poprawia jednak znacznie smak napoju.

0,5 kg buraków, 1 1 wody, 2 dkg cukru, sól, skórka z ra­ zowego chleba, zielony koper lub pietruszka

Umyć buraki, obrać, opłukać i drobno pokrajać. Włożyć do kamiennego garnka lub do słoja i zalać gotowaną wodą. Dodać cukier i skórkę z razowego chleba. Przykryć czystą ściereczką lub gazą, postawić w ciepłym miejscu na okres 3—5 dni. Po sfermentowaniu należy kwaś przecedzić przez gazę i przelać do czystych, wyparzonych butelek lub słoików. Kwas buraczany można przechować w chłodzie przez kilka dni. Kwas buraczany doprawia się do smaku solą i cukrem, po­ daje z dodatkiem siekanego zielonego koperku lub pietruszki. Napój z kwasu buraczanego, ogórków kiszonych i jaj 1 1 kwasu buraczanego, 2 średniej wielkości ogórki kiszo­ ne, 2 żółtka, 1 łyżka oliwy, sól i cukier do smaku, drob­ no siekany zielony szczypiorek

Kiszone ogórki obrać ze skórki, zetrzeć na tarce o małych otworach lub drobno posiekać. Surowe żółtka wymieszać z oli­ wą. Do kwasu buraczanego dodać utarte ogórki kiszone i żółtka. Wymieszać w mikserze lub roztrzepać trzepaczką. Doprawić do smaku solą i cukrem, przed podaniem dodać drobno siekany zielony szczypiorek. Zamiast ogórków kiszonych można zastosować świeże. Napój z buraków i dyni 3/4 1 kwasu buraczanego, 50 dkg dyni pomarańczowej, 2 łyżki drobno siekanego zielonego kopru, sól i cukier do smaku

Umytą i oczyszczoną dynię zetrzeć i odcisnąć przez gazę. Po­ łączyć z kwasem buraczanym, doprawić do smaku solą i cu­ krem, dodać siekany koper. Napój jest doskonały dla dzieci. Napój z dyni i kiszonych ogórków 1 kg dyni pomarańczowej, 3 ogórki kiszone, 1 szklanka zalewy z kiszonych ogórków, sól, cukier i pieprz do smaku

Dynię umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce i odcisnąć sok przez gazę lub w maszynce do wyciskania soków. Obrane ogór­ ki zetrzeć na tarce lub drobno pokrajać. Sok z dyni wymieszać

z ogórkami kiszonymi i zalewą. Wszystko wymieszać i dopra­ wić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Dla dzieci napój przy­ rządza się bez pieprzu. Napój z dyni i soku cytrynowego 50 dkg dyni pomarańczowej, 2 szklanki przegotowanej wody, 1 łyżka soku z cytryny, cukier i sól do smaku

Umytą, oczyszczoną, obraną i opłukaną dynię zetrzeć na drob­ nej tarce, włożyć do kamiennego, wyparzonego garnka, zalać wrzącą wodą. Zostawić pod przykryciem na 3—4 godz. Odcedzić przez gęste sito. Pozostałą na sicie dynię dobrze odcisnąć.. Doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą i cukrem. Napój z dyni i soku pomidorowego 75 dkg dyni, 1 puszka soku pomidorowego, szczypiorek, sól, cukier i pieprz do smaku

Dynię umyć, obrać, opłukać. Odcisnąć sok w maszynce (moż­ na zetrzeć na tarce i odcisnąć sok przez gazę lub płótno). Wy­ mieszać z sokiem pomidorowym i drobno posiekanym zielonym, szczypiorkiem. Doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Napój z dyni i koncentratu dzikiej róży 2,5 szklanki soku z dyni, 1,5 szklanki gotowanej wody, 2 łyżeczki koncentratu róży, 2 łyżeczki cukru i sól do smaku, 1 łyżka drobno siekanego kopru

Koncentrat owoców dzikiej róży wymieszać z cukrem i roz­ prowadzić w gotowanej ostudzonej wodzie. Dodać do soku z dy­ ni, wymieszać i doprawić *do smaku. Dodać siekany zielony koperek. Napój z kiszonej kapusty 2,5 szklanki soku z kiszonej kapusty, 1,5 szklanki gotowa­ nej wody, 1 średnia cebula, 1 łyżka koncentratu pomi­ dorowego, sól, cukier i pieprz do smaku

Cebulę obrać i drobno posiekać lub utrzeć na tarce. Do soku z kiszonej kapusty dodać posiekaną cebulę, ostudzoną wodę, koncentrat pomidorowy, wymieszać. Doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem.

3 szklanki soku z kiszonej kapusty, 1 szklanka soku z mar­ chwi, 2 łyżki siekanego zielonego kopru, 1 ząbek czosnku, sól, cukier i pieprz do smaku

Czosnek obrać, opłukać, utrzeć z solą i dodać do soku z ki­ szonej kapusty. Wymieszać i zostawić na 30 min. pod przykry­ ciem. Przed podaniem wymieszać z sokiem z marchwi, dodać drobno siekany zielony koper, doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Napój z kiszonej kapusty 2 szklanki soku z kiszonej kapusty, 2 szklanki wody, 2 kostki przyprawy do zup, zielony szczypiorek, sól, cukier do smaku

W gorącej, gotowanej wodzie rozpuścić kostki maggi i ostu­ dzić. Sok z kiszonej kapusty wymieszać z gotowaną, ostudzoną wodą, doprawić do smaku solą i cukrem. Przed podaniem dodać drobno siekany zielony szczypiorek. Napój z ogórków kiszonych i pomidorów 2 ogórki kiszone, 1 szklanka zalewy z kiszonych ogórków, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 2 szklanki gotowanej wody, sól, cukier do smaku, 2 łyżki drobno siekanego szczypiorku

Kiszone ogórki obrać i zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Połączyć z zalewą z ogórków. Koncentrat pomidorowy rozpro­ wadzić ostudzoną wodą i wymieszać z ogórkami. Doprawić do smaku solą i cukrem. Dodać siekany szczypior. Napój z pomidorów 50 dkg dojrzałych pomidorów, .2 szklanki wody, kwasek cytrynowy lub sok z cytryny, cukier i sól do smaku, 1 łyż­ ka drobno siekanego kopru

Pomidory umyć, rozgnieść i przetrzeć przez gęste sito lub odcisnąć sok w maszynce. Wodę zagotować, ostudzić, wymieszać z nią sok z pomidorów, doprawić do smaku. Podawać napój ochłodzony, w małych szklaneczkach. Napój z pomidorów i selerów 75 dkg świeżych dojrzałych pomidorów, 50 dkg selerów, 1,5 szklanki gotowanej wody, 1 mała cebula, sól, cukier i pieprz do smaku, 2 łyżki drobno siekanej zielonej pie­ truszki

Pomidory i selery dokładnie umyć. Selery oczyścić, opłukać i odcisnąć sok w maszynce. Usunąć z maszynki starte selery i odcisnąć sok z pomidorów. Do soku z warzyw dodać 1,5 szklan­ ki ostudzonej wody oraz drobno siekaną cebulę. Doprawić do smaku, podawać zaraz po przyrządzeniu. Napój można przyrządzić również bez maszynki do wyciska­ nia soków; umyte pomidory przetrzeć przez gęste sito. Oczysz­ czone selery zetrzeć na tarce o drobnych otworach, zalać goto­ waną letnią wodą i zostawić na 30 min. Odcedzić, odcisnąć sok, połączyć z przecierem pomidorowym, dodać siekaną cebulę i do­ prawić do smaku. Dodać zieloną pietruszkę. Napój pomidorowy ze szczypiorkiem i jajami 2 szklanki soku pomidorowego, 1,5 szklanki wody, 2 jaja, zielony szczypiorek, sól, pieprz do smaku

Wodę zagotować, ostudzić. Sok pomidorowy i wodę wlać do miksera, dodać żółtka i 2 łyżki drobno siekanego zielonego szczy­ piorku. Wymieszać, doprawić do smaku. Podawać zaraz po przy­ rządzeniu (napój można również roztrzepać trzepaczką do bicia piany). Napój z soku pomidorowego 1 puszka soku pomidorowego, 2 szklanki wody, 1 łyżka oliwy, zielony koper, sól i cukier do smaku

Wodę zagotować i ostudzić. Do miksera wlać sok pomidoro­ wy, wodę i oliwę oraz dodać 1 łyżkę drobno siekanego zielonego kopru. Doprawić do smaku solą i odrobiną cukru, wymieszać. Przed podaniem oziębić. Podawać w szklaneczkach. Napój z warzyw mieszanych I 1 kg marchwi, 25 dkg selerów, 10 dkg cebuli, 15 dkg kwaśnych jabłek, sól i cukier do smaku, 1 szklanka goto­ wanej wody

Wszystkie warzywa dokładnie umyć, oczyścić i opłukać. Wy­ cisnąć sok w maszynce. Dodać wodę, wymieszać. Doprawić do smaku solą i cukrem. Podawać w małych szklaneczkach bez­ pośrednio po przyrządzeniu. Napój z warzyw mieszanych II 2 szklanki soku pomidorowego, 1 szklanka soku z kiszo­ nej kapusty, 1 szklanka soku z marchwi, zielona pietrusz­ ka, sól, cukier i pieprz do smaku 4 — D o m o w e n a p o je

49

Do soku z warzyw dodać posiekaną zieloną pietruszkę, do­ prawić do smaku i wymieszać. Wiosenny napój z warzyw mieszanych 1 kg młodej marchwi, 50 dkg młodej kalarepy, 1 szklanka gotowanej wody, 1 pęczek rzodkiewek, 1 pęczek zielonego szczypiorku lub kopru, sól i cukier do smaku

Marchew i kalarepę umyć, oczyścić i opłukać oraz odcisnąć sok w maszynce. Do soku z warzyw dodać ostudzoną wodę oraz siekaną rzodkiewkę i zielony szczypiorek lub koper. Wymieszać napój, doprawić do smaku. Przed podaniem zamieszać. Rozlać do szklanek.

Rys. 22. Wartościowy surowiec do napojów

Jesienny napój warzywny 50 dkg marchwi, 25 dkg pietruszki, 30 dkg selerów, 2 szklanki kwasu buraczanego, sól, cukier do smaku, zielo­ na pietruszka

Marchew, pietruszkę i selery dokładnie umyć, oczyścić, opłu­ kać i odcisnąć (kolejno) sok w maszynce. Sok z warzyw połą­ czyć z kwasem buraczanym, wymieszać i doprawić do smaku solą i cukrem. Dodać drobno siekaną zieloną pietruszkę.

3 szklanki soku pomidorowego, 20 dkg świeżych ogórków, 2 żółtka, 2 łyżeczki drobno siekanego kopru, sól i cukier do smaku

Ogórki umyć, obrać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Sok pomidorowy roztrzepać z żółtkami i siekanym zielonym ko­ prem, doprawić do smaku solą i cukrem. Napój nalać do szkla­ nek, oziębić, a przed podaniem wymieszać z utartym i ogórkami.

6. N apoje owocowo-warzywne Napój z kwasu buraczanego i jabłek 2 szklanki kwasu buraczanego, 75 dkg jabłek, 1 szklanka wody, cukier do smaku

Jabłka umyć, zetrzeć na tarce o średnich otworach razem ze skórką oraz zalać wrzącą wodą. Gdy ostygną, odcisnąć sok z jabłek i wymieszać z kwasem buraczanym. Doprawić do sma­ ku cukrem. Podawać dobrze ochłodzony lub wkładać do każdej szklanki po kawałku lodu konsumpcyjnego. Napój z buraków i płynnego łeśnego owocu 2 szklanki kwasu buraczanego, 2 szklanki leśnego owocu, cukier do smaku

Kwas buraczany wymieszać z gotowym nektarem z owoców leśnych. Doprawić do smaku cukrem. Podawać po oziębieniu lub z dodatkiem lodu konsumpcyjnego. Napój z dyni i jabłek 75 dkg dyni, 75 dkg kwaśnych jabłek, 1 szklanka gotowa­ nej wody, cukier do smaku

Dynię i jabłka umyć, oczyścić, opłukać i odcisnąć sok w ma­ szynce. Do soku dodać ostudzoną wodę, doprawić do smaku cu­ krem. Jeżeli napój jest za mało kwaśny, można dodać koncen­ tratu owoców dzikiej róży lub trochę soku z cytryny. Podawać po oziębieniu.

1 kg dyni, pół szklanki soku z żurawin, 2—3 łyżki cukru, 1,5 szklanki gotowanej wody, sól do smaku

Z umytej i oczyszczonej dyni odcisnąć sok w maszynce. Do­ dać sok żurawinowy i ostudzoną wodę, doprawić do smaku. Można również utrzeć dynię na tarce i odcisnąć sok przez sito lub przez gazę. Do soku dodać żurawiny przetarte przez gęste sito, doprawić napój do smaku solą i cukrem. Napój z dyni i jeżyn 0,5 kg dyni melonowej, 20 dkg jeżyn, 3 szklanki wody, 10 dkg cukru, sok z cytryny lub koncentrat róży do smaku

Dynię umyć, obrać, pokrajać na cząstki, usunąć pestki, ze­ mleć w maszynce do mięsa. Dodać umyte jeżyny i odcisnąć sok w maszynce. Wodę zagotować z cukrem, ostudzić. Połączyć z przygotowanym sokiem. Doprawić do smaku cytryną lub kon­ centratem róży. Napój z dyni i czarnych jagód 1 kg dyni melonowej, 2 szklanki maślanki, 20 dkg czar­ nych jagód, 2—3 łyżki cukru

Umytą dynię obrać, zetrzeć na tarce, odcisnąć sok lub (jeśli dynia bardzo miękka) pokrajać w cienkie plastry, przetrzeć przez sito, wymieszać sok lub miazgę z maślanką, ostudzić. Doskonale oziębić. Dodać do napełnionych szklanek przebrane i opłukane czarne jagody. Napój z dyni, jeżyn i jabłek 50 dkg dyni, 50 dkg jeżyn, 2 kwaśne jabłka, 1 szklanka wody zwykłej lub sodowej, cukier do smaku

Dynię i jabłka umyć, oczyścić, zetrzeć na tarce o drobnych otworach i odcisnąć sok w płóciennym woreczku lub przez gazę. Umyte jeżyny przetrzeć przez sito. Sok z dyni i jabłek wymie­ szać z jeżynami i gotowaną ostudzoną wodą, doprawić do smaku cukrem. Oziębić. Wodę sodową dodaje się w chwili podania. Napój z soku z kiszonej kapusty i nektaru z jabłek 2 szklanki soku z kiszonej kapusty, 2 szklanki nektaru z jabłek, zielona pietruszka, sól, cukier do smaku

■

Nektar jabłkowy wymieszać z sokiem z kiszonej kapusty, do­ dać 2 łyżki umytej i drobno posiekanej pietruszki, doprawić do smaku solą i cukrem. Napój z młodej kalarepy i czerwonych porzeczek 50 dkg młodej kalarepy, 35 dkg czerwonych porzeczek, * 2,5 szklanki wody, 2 łyżki miodu, sól do smaku

Kalarepę umyć, obrać i odcisnąć sok w maszynce. Umyte i przebrane porzeczki przetrzeć przez gęste sito lub odcisnąć sok w maszynce. Sok z kalarepy wymieszać z przetartymi porzecz­ kami i gotowaną, ostudzoną wodą. Dodać miód, lekko posolić i dobrze wymieszać. Napój ten jest doskonały dla dzieci. Podaje się po oziębieniu. Zamiast wody zwykłej można dodać wodę mi­ neralną lub sodową. Napój z marchwi i jabłek 1 kg marchwi, 50 dkg kwaśnych jabłek, sól, cukier

Marchew i jabłka umyć. Marchew oskrobać, jabłka cienko obrać, pokrajać na ćwiartki i odcisnąć sok w maszynce. Doprawić do smaku. Podawać w małych szklaneczkach. Rys. 23. Elektryczny odciskacz do soku

Sok z buraków, marchwi i jabłek 50 dkg marchwi, 50 dkg buraków, 50 dkg kwaśnych ja­ błek, sól i cukier

Buraki wyszorować szczotką, obrać, pokrajać w kawałki. Mar­ chew i jabłka umyć, marchew oskrobać, jabłka obrać, pokrajać na ćwiartki i usunąć gniazdka nasienne. Odcisnąć (kolejno) sok w maszynce, doprawić do smaku solą i cukrem. Napój można wzbogacić drobno siekaną zieloną pietruszką. Napój z marchwi i cytryny 2,5 szklanki soku z marchwi, 1,5 szklanki wody, 1 cytry­ na, cukier do smaku

Gotowaną wodę ostudzić, wymieszać z sokiem z marchwi i cy­ tryny, doprawić cukrem do smaku. Podawać po oziębieniu lub z dodatkiem lodu konsumpcyjnego. Napój można przyrządzać z gotowych soków z marchwi, produkowanych przez przemysł, które od niedawna znajdują się w handlu. Napój z marchwi i żurawin 1,25 kg marchwi, 25 dkg żurawin, cukier do smaku, */« szklanki wody gotowanej

Marchew umyć, oskrobać, opłukać i wycisnąć sok w maszynce. Umyte żurawiny przetrzeć przez gęste sito. Wymieszać z żura­ winami i wodą, doprawić do smaku cukrem. Podawać w małych szklaneczkach z dodatkiem lodu konsumpcyjnego. Zamiast żura­ win można dodać do soku z marchwi przetarte czerwone lub białe porzeczki. Napój z selerów i porzeczek lub żurawin 0,5 kg selerów, 1,5 szklanki soku wyciśniętego z porze­ czek lub żurawin, 2 szklanki gotowanej wody, cukier do smaku

Selery wyszorować szczotką, obrać, opłukać, pokrajać na ka­ wałki i odcisnąć sok w maszynce. Wymięszać z sokiem owoco­ wym i przegotowaną wodą, doprawić do smaku cukrem. Podawać w małych szklaneczkach po ochłodzeniu lub z dodatkiem lodu konsumpcyj nego. Napój z selerów i jabłek 1 kg selerów, 50 dkg kwaśnych jabłek, 1 szklanka soku pomidorowego, sól i cukier do smaku

Selery dokładnie umyć, obrać, pokrajać i odcisnąć sok w ma­ szynce. Umyte jabłka obrać, pokrajać na ćwiartki, usunąć gniazdka nasienne i również odcisnąć sok w maszynce. Połączyć z sokiem pomidorowym. Doprawić do smaku, szybko ochłodzić lub podawać z lodem konsumpcyjnym. Napój można wzbogacić drobno siekaną zieloną pietruszką lub rzeżuchą. Napój z gotowych soków warzywno-owocowych 2 szklanki soku z marchwi, 2 szklanki płynnego owocu, cukier, kwasek cytrynowy do smaku

Wymieszać sok z marchwi i płynny owoc, doprawić do smaku kwaskiem cytrynowym i cukrem. Zamiast kwasku cytrynowego można dodać koncentrat dzikiej róży lub sok z cytryny. Przyrzą­ dzać bezpośrednio przed podaniem. Podawać z lodem konsump­ cyjnym. Napój z selerów i śliwek 75 dkg selerów, 50 dkg śliwek, 1,5 szklanki wody, cukier do smaku

Selery wyszorować szczotką, obrać, opłukać i odcisnąć sok w maszynce. Śliwki umyć, usunąć pestki i odcisnąć sok w ma­ szynce. Wymieszać z gotowaną ostudzoną wodą. Doprawić sok do smaku, oziębić, podawać w małych szklaneczkach. Napój z pomidorów i nektaru z jabłek 1 puszka soku pomidorowego, 1 szklanka nektaru z ja­ błek, 1 szklanka gotowanej wody, sól, cukier do smaku

Wymieszać sok pomidorowy z nektarem i ostudzoną wodą, do­ prawić do smaku solą i cukrem. Można wzbogacić siekaną ziele­ niną. Napój z soku pomidorowego i przecieru z jabłek 1 puszka soku pomidorowego, 5 łyżek przecieru z jabłek, 1,5 szklanki płynnego owocu z jabłek, pół szklanki wody, cukier i sól do smaku

Gotowaną wodę ostudzić. Wymieszać z sokiem pomidorowym i przecierem z jabłek, doprawić do smaku solą i cukrem. Przed podaniem ochłodzić i rozlać do małych szklaneczek.

Napój z soku pomidorowego i soku żurawinowego lub porzeczkowego 1 puszka soku pomidorowego, 1 szklanka soku żurawino­ wego lub porzeczkowego, 1 szklanka wody, sól, cukier do smaku

Zagotowaną i ostudzoną wodę wymieszać z sokiem pomidoro­ wym i owocowym, doprawić do smaku odrobiną soli i cukru. Oziębić, podawać w szklaneczkach. Napój ze świeżych pomidorów z nektarem z owoców leśnych 1 kg świeżych, dojrzałych pomidorów, 1,5 szklanki nekta­ ru z owoców leśnych, pół szklanki gotowanej wody, sól, cukier do smaku

Pomidory umyć, rozgnieść, przetrzeć przez gęste sito lub od­ cisnąć sok w maszynce. Wymieszać z nektarem i ostudzoną wodą, doprawić do smaku solą i cukrem. Jeżeli napój jest zbyt słodki (zależy to od rodzaju użytego nektaru) nie należy dodawać cukru; można także zakwasić napój koncentratem dzikiej róży, kwas­ kiem cytrynowym lub sokiem z cytryny. Napój z kiszonych ogórków i jabłek 50 dkg kiszonych ogórków, 1 kg jabłek, 1 szklanka leśne­ go owocu lub soku z porzeczek, cukier i sól do smaku

Kiszone ogórki obrać, utrzeć na tarce i odcisnąć sok przez gazę. Jabłka umyć, obrać cienko, zetrzeć na tarce o drobnych otworach i odcisnąć sok przez gazę (lub w maszynce). Wymie­ szać sok z ogórków, jabłek i leśny owoc, doprawić do smaku solą i cukrem. Podawać w szklaneczkach. Napój z soku kiszonej kapusty, soku pomidorowego i nektaru owocowego 1 szklanka soku z kiszonej kapusty, 1,5 szklanki soku pomidorowego, 1,5 szklanki nektaru owocowego, cukier do smaku

Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje soków, doprawić do smaku. Przed podaniem ochłodzić, podawać w małych szklanecz­ kach.

1 puszka soku pomidorowego, 50 dkg czarnej lub białej rzodkwi, 50 dkg jabłek, cukier i sól do smaku

Rzodkiew wyszorować, obrać, opłukać, odcisnąć sok w ma­ szynce. Umyte jabłka obrać, pokrajać na ćwiartki, usunąć gniazdka nasienne i również odcisnąć sok w maszynce. Odciśnięty sok wymieszać z sokiem pomidorowym, doprawić do smaku. Po­ dawać bezpośrednio po przygotowaniu w małych szklaneczkach. Można podawać z wodą sodową lub mineralną.

IV. Napoje ferm entowane (kwasy), ziołowe, z koncentratów , wocły gazowane i m ineralne

1. K w asy Napoje chłodzące fermentowane (musujące) nazywane są kwa­ sami. Zasadniczym surowcem do sporządzenia kwasu może być: chleb razowy (suchary), mieszanka zbożowa — przyrumieniona i zmielona, przyrumieniony cukier (tzw. karmel), owoce świeże i suszone, soki owocowe i miód. W okresie jesiennym — przy sporządzaniu większych zapasów owocowych — można przyrzą­ dzać kwasy z resztek masy owocowej po usunięciu soku, obierzyn owocowych i wszelkich resztek powstających przy smażeniu konfitur. Jako dodatki są używane: cukier, kwasek cytrynowy lub naturalny, drożdże piekarskie i rodzynki dla przyspieszenia fermentacji. Produkcja kwasu trwa 2 doby, przez dalsze 2 doby kwas doj­ rzewa; po tym czasie jest gotowy do picia. Pierwszego dnia su­ rowiec przeznaczony do producji kwasu zalewa się wrzątkiem lub ciepłą wodą. Drugiego dnia należy płyn przecedzić i dodać cukier (0,50—1,20 kg na 10 1, zależnie od użytego surowca zasad­ niczego). Całość należy nakryć czystą serwetką i pozostawić w ciepłym miejscu na 12—15 godz. W tym czasie powinien na powierzchni płynu wystąpić biały wianuszek powstały przy fer­ mentacji drożdży. W czasie fermentacji wytwarza się dwutlenek węgla, co można zaobserwować na ściankach naczynia w formie pęcherzyków. Następnie płyn należy przelać do czysto umytych i wyparzo­ nych butelek, najlepiej z hermetycznym zamknięciem. Do każdej butelki — dla przyspieszenia dalszego procesu fer­ mentacji — należy dodać po 2—3 rodzynki. Butelki dokładnie zamknąć i pozostawić w cieple na ok. 12 godz., a następnie umie­ ścić w możliwie najchłodniejszym miejscu. Do butelek nalewa się płyn, w którym trwa jeszcze fermentacja; będzie ona przebie-

gała w dalszym ciągu po zamknięciu butelek. W butelkach gro­ madzi się zapas dwutlenku węgla, który przy otwieraniu bute­ lek powoduje burzenie się płynu. Kwas można przechowywać przez 3—5 dni. Dłuższe przecho­ wywanie nie jest wskazane, ponieważ napój traci właściwy smak, kwaśnieje, a zbyt mocno rozwijająca się fermentacja może spo­ wodować nawet rozsadzenie butelek. Butelkę z kwasem należy otwierać przechyliwszy ją do pozycji leżącej; przed otwieraniem nie należy wstrząsać butelką, aby nie spowodować wykipienia musującego płynu. Kwasy zawierają te składniki odżywcze, których dostarczyły im zasadnicze produkty. Są to przede wszystkim składniki mi­ neralne i witaminy grupy B, czasem witamina C. Dodany cukier podnosi wartość kaloryczną kwasów. Kwas chlebowy 1,5 kg Chleba razowego, 80 dkg cukru, 2—3 dkg drożdży, 3 dkg rodzynków, 10 1 wody

Chleb razowy pokrajać na cienkie kromki. Ususzyć w piekar­ niku, aż do zrumienienia na lekko brunatny kolor. Suchary po­ łamać na drobne kawałki i zalać w emaliowanym wiadrze wrzącą wodą. Płynu powinno być pełne wiadro. Płyn przykryć i zosta­ wić do zupełnego wystygnięcia, a nawet do następnego dnia. Po upływie tego czasu płyn przecedzić (powinien być lekko brązowy, przezroczysty), osłodzić i dodać roztarte w cukrze drożdże. Przy­ kryć i postawić na dalsze 12 godz. Następnie nalać do czystych butelek, dokładając do każdej po 2—3 rodzynki. Butelki szczelnie zamknąć. Pierwszą dobę przetrzymać kwas w ciepłym miejscu, a następnie wynieść do chłodnego. Najsmaczniejszy kwas jest na czwartą dobę od chwili rozpoczęcia produkcji, gdyż silnie mu­ suje, a podany w odpowiedniej temperaturze w czasie upałów, cieszy się dużym powodzeniem. Należy nalewać go do szklanek ostrożnie, tworzy się bowiem obfita piana i łatwo napój przelać poza szklankę. Kwas owocowy ze świeżych owoców 1 kg aromatycznych owoców (truskawki, poziomki, ma­ liny), 70—80 dkg cukru, kwasek cytrynowy do smaku, 2—3 dkg drożdży, 10 1 wody

Umyte owoce lekko rozgnieść, zalać gorącą gotowaną wodą. Po upływie 12 godz. odcedzić, dodać cukier, kwasek i drożdże roz­ tarte z cukrem. Wszystko dokładnie wymieszać. Naczynie z pły­

nem przykryć czystą serwetką i pozostawić w cieple na dalsze 12 godz. Następnie wlać płyn do czysto umytych butelek i szczel­ nie zamknąć. Kwas jest gotowy do picia na drugi, trzeci dzień. Kwas ten można nazwać witaminowym, zawiera bowiem trochę witaminy C. Kwas owocowy z soków 0,5 1 soku owocowego, 50—70 dkg cukru (zależnie od kwa­ sowości soku), kwasek cytrynowy do smaku, 2—3 dkg drożdży, 10 1 wody

Do przegotowanej wody dodać sok owocowy i cukier. Płyn ochłodzić. Drożdże rozetrzeć z cukrem i wymieszać z płynem. Ca­ łość postawić w ciepłym miejscu do sfermentowania, a następnie nalać do butelek i szczelnie je zamknąć. Trzeciego dnia kwas jest dobry do picia. Kwas żurawinowy 1 kg żurawin, 1—1,2 kg cukru, 2—3 dkg drożdży, 3 dkg rodzynków, 10 I wody

Żurawiny umyć dokładnie, rozgnieść na cedzaku i przelewać gotowaną ciepłą wodą, aż do zupełnego wypłukania soku. Płyn osłodzić i po ochłodzeniu dodać drożdże roztarte z cukrem. Prze­ trzymać w ciepłym miejscu do 10 godz. Nalać do butelek, do każdej dodać 2—3 rodzynki. Butelki szczelnie zamknąć. Przetrzy­ mywać w chłodnym miejscu w leżącej pozycji. Kwas żurawi­ nowy zawiera witaminę C. Kwas „Perełka” 4 cytryny, 0,8—1 kg cukru, 3—4 dkg drożdży, 10 1 wody

Wodę zagotować i osłodzić. Umyte cytryny pokrajać ze skórką w cienkie plastry, lekko rozgnieść z cukrem i dodać do osłodzo­ nej wody. Do ochłodzonego płynu dodać drożdże roztarte z cu­ krem. Wszystko dokładnie wymieszać. Po upływie 10—12 godz. przecedzić przez gazę, wlać do butelek, szczelnie zamknąć. Wy­ nieść do zimnego miejsca. „Perełka” na drugi dzień jest gotowa do picia. Kwas cytrynowy 4 cytryny, 5 dkg rodzynków, 50 dkg miodu. 20—30 dkg cukru, 2—3 dkg drożdży, 2 dkg mąki, 10 1 wody

Cytrynę obrać ze skórki, pokrajać w plastry, wybrać pestki, lekko ugnieść z cukrem, zalać gotowaną ciepłą wodą. Dodać miód, cukier i rodzynki. Do ochłodzonego płynu dodać mąkę, rozro­ bioną z wodą i drożdże roztarte z cukrem. Wszystko dobrze wy­ mieszać i postawić w ciepłym miejscu do sfermentowania. Gdy cytryna spłynie na wierzch (8—10 godz.), płyn przecedzić, nalać do butelek, wkładając do każdej po 2—3 rodzynki. Przenieść do chłodnego pomieszczenia. Kwas karmelowy 1,2 kg cukru, kwasek cytrynowy do smaku, 2—3 dkg drożdży, olejek pomarańczowy lub ananasowy, 10 1 wody

Na patelni upalić 0,5 kg cukru. Gdy cukier zamieni się na jasnobrązowy karmel, dolać wrzącej wody. Rozpuszczony karmel wlać do gotowanej i osłodzonej wody, dodać kwasek do smaku. Ochłodzony płyn połączyć z drożdżami roztartymi z cukrem i olejkiem aromatycznym. Całość wymieszać, nalać do butelek, szczelnie zamknąć. Przetrzymywać w zimnym miejscu. Kwas jest gotowy do picia po dwóch dniach. Piwo ciemne domowe — musujące 0,5 kg zboża mieszanego (pszenica, żyto, owies i jęczmień), 3—4 dkg cykorii, 70—80 dkg cukru, 5 dkg chmielu suszo­ nego lub 2—3 dkg drożdży, otarta skórka z 1 cytryny, 10 1 wody

Zboże upalić na patelni aż do zbrązowienia, zemleć na młynku. Po zmieleniu dodać cykorię i zagotować z częścią wody, a na­ stępnie uzupełnić resztą wody, cukru, chmielu lub drożdży i skór­ ką cytrynową. Po upływie kilku godzin napar przecedzić przez gazę, nalać do butelek, szczelnie zamknąć. Piwo przetrzymywać w niezbyt chłodnym miejscu. Po dwóch dniach wynieść do chłodnego pomieszczenia. Piwa nie przetrzymywać zbyt długo, gdyż wytwarza- się alkohol i staje się mniej smaczne. Kwas porzeczkowy 1 kg porzeczek, 0,8—1 kg cukru, 2—3 goździki, kawałek cynamonu, 2—3 dkg drożdży, 3 dkg rodzynków, 10 1 wody

Porzeczki umyć, rozgnieść na cedzaku i przelewać gotowaną ciepłą wodą, aż do zupełnego wypłukania soku. Osłodzić, dodać zmielone goździki i połamany na małe kawałeczki cynamon. Do

letniego płynu dodać drożdże roztarte z cukrem. Pozostawić płyn na 8—10 godz. Po tym czasie nalać w butelki, szczelnie zamknąć, przechowywać w chłodnym miejscu. Kwas jabłkowy 1.5 kg wczesnych, słodkich jabłek, 10 dkg suszonych wi­ nogron, 70—80 dkg cukru, 2—3 dkg drożdży, 10 1 wody

Do dużego naczynia szklanego lub kamiennego włożyć jabłka umyte lecz nie obierane, drobno posiekane lub pokrajane w bar­ dzo cienkie plastry. Dodać umyte suszone winogrona i cukier. Zalać gotowaną ciepłą wodą. Do ochłodzonego płynu dodać droż­ dże roztarte z cukrem. Pozostawić do sfermentowania w ciepłym miejscu. Następnie przecedzić przez gazę, nalać do butelek, szczelnie zamknąć. Pozostawić w temperaturze pokojowej. Po upływie 3—4 dni kwas może już być użyty. Kwas z dzikiej róży 1 kg owoców dzikiej róży, 0,8—1 kg cukru, 2—3 dkg droż­ dży, 1 kromka razowego Chleba

Owoce róży wymyć, wybrać pestki, drobno posiekać, a następ­ nie rozetrzeć z cukrem i zalać wodą. Do letniego płynu dodać drożdże roztarte z cukrem i kromkę chleba. Pozostawić w cie­ płym miejscu do sfermentowania. Przecedzić przez gazę, nalać do butelek, szczelnie zamknąć i po dobie przetrzymania w cieple wy­ nieść w chłodne miejsce. Kwas jest bardzo wartościowy ze względu na zawartość witaminy C. Gdyby napój był mało kwaskowaty, można dodać kwasek cytrynowy do smaku. Kwas gruszkowy 1.5 kg gruszek (najlepsze soczyste i słodkie), 60—80 dkg cukru, kwasek cytrynowy do smaku, 2—3 dkg drożdży, 3 dkg rodzynków »

Gruszki umyć, pokrajać w bardzo cienkie plastry, dodać cukier i lekko ugnieść. Zalać gotowaną letnią wodą. Dodać kwasek cy­ trynowy do smaku i drożdże roztarte z cukrem. Pozostawić w cie­ ple. Po ukazaniu się wianuszka na powierzchni, co zwykle na­ stępuje po upływie 12—14 godz., przecedzić przez gazę i nalać do butelek. Do każdej butelki włożyć 1—2 rodzynki. Butelki szczelnie zamknąć. Po upływie 24 godz. wynieść do chłodnego miejsca. Jeśli zostaną użyte aromatyczne gruszki, zapach w cza­ sie fermentacji jeszcze się spotęguje i bardzo wyraźnie wystąpi w kwasie.

0,5 kg pomarańczy (połowa obrana, a połowa ze skórką), 1 cytryna lub kwasek do smaku, 70—90 dkg cukru, 2—3 dkg drożdży, 8—10 1 wody

Pomarańcze umyć, połowę obrać ze skóry. Wszystkie pokrajać w bardzo cienkie plastry, lekko przegnieść z cukrem, dodać prze­ gotowaną letnią wodę, wyciśnięty sok z cytryny lub kwasek cytrynowy i drożdże roztarte z cukrem. Wszystko wymieszać. Po upływie doby płyn przecedzić przez gazę, napełnić butelki, dokładnie i szczelnie pozamykać. Po upływie doby, w czasie któ­ rej należy przetrzymywać kwas w temperaturze pokojowej, wy­ nieść go do chłodnego miejsca. Kwas z czeremchy jadalnej 1,5 kg czeremchy jadalnej, 0,8—1 kg cukru, 1 laska wani­ lii, kwasek cytrynowy do smaku, 2—3 dkg drożdży, 10 1 wody

Dojrzałą czeremchę jadalną umyć, oberwać jagody, rozgnieść z cukrem, zalać gotowaną letnią wodą, dodać wanilię przekrajaną wzdłuż na połowę i kwasek cytrynowy do smaku. Wszystko wymie­ szać. Pozostawić w cieple, aż ukaże się wianuszek, a wówczas przecedzić przez gazę, nalać do bu­ telek, szczelnie zamknąć i wynieść do zimnego miejsca. Kwas ma śliczny purpurowy kolor i można go zrobić tylko w sierp­ niu, gdy czeremcha jadal­ na dojrzewa (różni się ona od zwykłej czeremchy sztywnymi, ciemnozielo­ nymi listkami i mało pachnącymi kwiatami).

R y s. 24. K w a s

1,5 kg morwy, 50 dkg cukru, kwasek cytrynowy do sma­ ku, 2—3 dkg drożdży, 3—1 goździki, 1 kromka Chleba razowego, 10 1 wody

Owoce morwy opłukać, rozgnieść z cukrem, zalać przegoto­ waną, ciepłą wodą, dodać kwasek. Do ochłodzonego płynu dodać zmielone goździki i drożdże roztarte z cukrem oraz kromkę razo­ wego chleba. Po upływie 10 godz. płyn przecedzić przez gazę, nalać do butelek, szczelnie zamknąć, przechowywać w ciepłym miejscu, a następnie wynieść do chłodnego. Użyte ciemne morwy nadają kwasowi kolor rubinowy. Morwa ma owoce bardzo słod­ kie, ale zupełnie pozbawione aromatu. Podobnie można zrobić kwas z jagód czarnego bzu. Kwas z buraków 2 kg buraków, 40—60 dkg cukru, kwasek cytrynowy do smaku, 2—3 dkg drożdży, sól, 1 kromka chleba razowego

Umyte buraki zetrzeć na tarce o drobnych otworach i zalać gotowaną ciepłą wodą. Osłodzić, dodać kwasek i sól do smaku. Roztarte z cukrem drożdże dobrze wymieszać z resztą składni­ ków, włożyć chleb. Po ukazaniu się oznak fermentacji płyn prze­ cedzić, nalać do butelek, szczelnie zamknąć i po upływie 12—24 godz. wynieść do chłodnego miejsca. Kwas jest gotowy do picia na następny dzień po zlaniu do butelek. Kwas złocisty-karotenowy 1 kg marchwi, 40—60 dkg cukru, kwasek cytrynowy do smaku, 4—5 goździków i kawałek cynamonu, 2—3 dkg drożdży, kromka chleba razowego

Opłukaną i obraną marchew zetrzeć na tarce o średnich otwo­ rach. Zalać gotowaną letnią wodą. Osłodzić i dodać kwasek do smaku oraz zmielone goździki, cynamon i drożdże roztarte z cu­ krem. Włożyć kromkę chleba. Pozostawić przez noc w ciepłym pomieszczeniu, rano przecedzić, wlać do butelek, szczelnie zam­ knąć. Po dobie przetrzymywania kwasu w cieple — wynieść do chłodu.

2. N apoje ziołowe Rozpowszechnione w dawnej Polsce napoje ziołowe coraz czę­ ściej stosowane są obecnie. Napary ziołowe zawierają różne związki aromatyczne oraz niejednokrotnie substancje, które na­ dają im właściwości lecznicze. Niektóre napoje ziołowe mogą z powodzeniem zastępować her­ batę, zwłaszcza w żywieniu dzieci i osób, dla których — ze wzglę­ du na pewne dolegliwości — picie herbaty nie jest wskazane. Szeroki asortyment ziół umożliwi stosowanie różnych kompo­ zycji, urozmaicając w ten sposób wybór napojów. Każde z ziół zawiera pewne ilości witamin i składników mi­ neralnych, których część przechodzi do naparu. Jednak ponie­ waż do przyrządzania herbatki ziołowej zużywa się niewielką ilość suszu ziołowego, ilość tych składników nie odgrywa więk­ szej roli w dziennej racji pokarmowej. Poniżej podane są przepisy sporządzania napojów ziołowych, inne znajdują się w rozdziale dotyczącym żywienia chorych. Herbata ziołowa I 1 łyżeczka mięty pieprzowej, 1 łyżeczka rumianku, 1 szklanka wody, miód

Miętę i rumianek zalać wrzącą wodą, przykryć i odstawić na 10 min., następnie zlać napar przez sitko, osłodzić miodem do smaku. Podawać zamiast herbaty. Herbata ziołowa II 1 łyżka owoców róży, 1 łyżeczka rumianku, 1 szklanka wody, miód lub cukier

Owoce róży zalać wodą i gotować przez 5 min. Do wrzątku wsypać rumianek, przykryć, odstawić na 10 min. Następnie prze­ cedzić przez sitko, osłodzić miodem lub cukrem. Podawać zamiast herbaty. Napój z bratków i jagód 1 łyżka suszonych czarnych jagód, 1 łyżeczka bratków, syrop owocowy do smaku

Umyte jagody zalać wrzącą wodą, zagotować, do wrzątku wsy­ pać bratki. Pozostawić pod przykryciem na 15 min. Przecedzić przez gęste sito i przyprawić do smaku syropem owocowym. 5 — D o m o w e n a p o je

65

Rys. 25. S u szon e z io ła na dom ow e h e r b a tk i

Napój miętowy 1 łyżka mięty, 1 łyżka suszonych liści poziomki, 1 szklan­ ka wody, cukier do smaku

Zioła zalać wrzącą wodą i pozostawić pod przykryciem na kil­ ka minut. Po odcedzeniu lekko osłodzić. Pić na zimno lub na gorąco. Napój z liści czarnej porzeczki 1 łyżka liści czarnej porzeczki, 1 łyżka mięty, cukier do smaku

Przyrządzić, jak napój miętowy. Napój z mieszanki ziołowej I 50 g liści czarnej porzeczki, 50 g melisy, 50 g dziurawca, 1 łyżeczka powyższej mieszanki, 1 szklanka wody, cukier do smaku lub miód

Zioła zalać wrzącą wodą i pozostawić w przykrytym naczyniu na parze przez 15 min., odcedzić. Osłodzić do smaku miodem lub cukrem. Napój z mieszanki ziołowej II 100 g liści poziomki, 50 g liści czarnej jagody, 50 g liści czarnej porzeczki, 50 g suszonych malin, 1 czubata łyżka mieszanki, 1 szklanka wody, miód lub cukier do smaku

Przyrządzić, jak podano wyżej. Napój z mieszanki ziołowej III 50 g arcydzięglu, 50 g rumianku, 1 łyżka mieszanki, 1 szklanka wody, cukier do smaku

Przyrządzić, jak podano wyżej. Napój z owoców róży I 3 łyżki suszonych owoców róży, 3 szklanki wody, cukier do smaku

Owoce róży opłukać, zalać wrzącą wodą, zagotować, odstawić na 15 min. do naciągnięcia. Nalewając do szklanek przecedzić przez gęste sitko. Osłodzić do smaku. Napój z owoców róży i skórek jabłecznych 1 łyżka suszonych owoców róży, garść suszonych skórek z jabłek, 2 łyżeczki miodu, 1 łyżeczka cukru, 1 szklanka wody

Przygotować, jak napój z owoców róży.

3. N apoje z koncentratów Stałe dążenia przemysłu zmierzające do ułatwienia życia co­ dziennego doprowadzają do produkcji licznych wyrobów ułatwia­ jących przygotowanie posiłków. Do takich wyrobów należą wszel­ kiego rodzaju koncentraty, w tym koncentraty napojów. Koncentraty są to produkty spożywcze zagęszczone, z których w procesie stosowania odpowiednich metod przerobu usunięta

jest woda i części nie nadające się do spożycia. W wyniku tego koncentraty mają mniejszy ciężar i objętość niż produkty w yj­ ściowe. Poważną zaletą koncentratów jest możność stosunkowo długiego ich przechowywania. Koncentraty napojów znajdują duże zastosowanie w praktyce życia codziennego. Są nieocenio­ nymi produktami w turystyce, zwłaszcza pieszej. W handlu koncentraty napojów występują w postaci sproszko­ wanej lub skondensowanej — płynnej. Do najbardziej rozpowszechnionych koncentratów napojów produkowanych w Polsce należą: koncentraty mleka, róży i ka­ wy naturalnej pod nazwą marago (rys. 26). Kawa marago należy do wysoko cenionych produktów i konkuruje na rynkach zachod­ nioeuropejskich z Nescą, Village Coffee i Maxwell Coffe. Większość koncentratów kawy ma taki sam skład, jak kawa prawdziwa, z której zostały zrobione. Istnieją również, mniej zresztą rozpowszechnione, koncentraty kawy o nieco odmiennym składzie niż produkt wyjściowy, a co za tym idzie — o odmien­ nych właściwościach. Są to tzw. kawy dietetyczne, które pod­ czas procesu produkcyjnego pozbawia się kofeiny, ponieważ nie jest ona wskazana dla osób starszych i chorych. Koncentrat kawy jest bardzo dobry i najchętniej używany przez osoby pijące kawę na śniadanie (z mlekiem). Zimne napoje

Rys. 26. Koncentrat kawy

można z tego koncentratu przyrządzić dosłownie w ciągu kilku minut. Mleko w proszku — chude i pełne — stosuje się w przypadku trudności z zakupem mleka świeżego lub dla niemowląt. Może ono być wykorzystywane w tych samych celach, co mleko na­ turalne — do przyrządzania wszelkich napojów zimnych i go­ rących, a po zakwaszeniu — do otrzymywania zsiadłego mleka. W celu uzyskania 1 1 mleka płynnego należy rozprowadzić 120 g mleka w proszku w 1 1 przegotowanej ciepłej wody. Sproszkowane mleko pełnotłuste może być przechowywane ok. 3 mieś., zaś mleko chude — od 10 do 12 mieś. Różnica czasu tłumaczy się tym, że podczas przechowywania tłuszcz zawarty w mleku ulega jełczeniu. Praktyczne zastosowanie ma również mleko skondensowane w puszkach i tubach. Ten rodzaj koncentratu może również dos­ konale zastępować świeże mleko przy sporządzaniu napojów. Sproszkowany lub płynny koncentrat z róży służy najczęściej do wzbogacania wartości odżywczej napojów z warzyw i owo­ ców. Najsłabsze smakowo są koncentraty herbaty. Należy przecho­ wywać je w szczelnie zamkniętych puszkach lub słoikach, w su­ chym i chłodnym miejscu.

P rzep isy przyrządzania napojów z koncentratów Mleko naturalne z mleka sproszkowanego 120 g mleka sproszkowanego, 1 1 wody

Wodę zagotować, ostudzić. Odważoną ilość sproszkowanego mleka wsypać do garnka, dodawać stopniowo (po łyżeczce) kilka łyżeczek wody, ciągle mieszając, wymieszać na jednolitą masę i rozprowadzić pozostałą wodą. Zsiadłe mleko Rozprowadzone wodą mleko zakwasić, dodając tabletki kwasu mlekowego. Napój z koncentratu róży 1 łyżeczka koncentratu, 1 szklanka wody, cukier do smaku

Odmierzony koncentrat wsypać do szklanki, wymieszać z cu­ krem i zalać gorącą wodą. Pić na zimno lub na gorąco. Cukier można zastąpić miodem.

1 łyżeczka „Rosavitu”, 5 kropli zagęszczonego soku żu­ rawinowego, 1 szklanka wrzącej wody

Do szklanki wody dodać „Rosavit” i zagęszczony sok żurawi­ nowy (obydwa koncentraty kupuje się w sklepach zielarskich), wymieszać. Podawać zamiast herbaty na zimno lub na gorąco. Napój musujący z „Rosavitu” 1,5 łyżeczki „Rosavitu”, 1 szklanka wody sodowej lub mi­ neralnej

Napój z syropu wiśniowego 2 łyżeczki syropu wiśniowego, 1 szklanka wody gotowanej lub sodowej

Napój z syropu malinowego 2—3 łyżeczki syropu malinowego, 1 szklanka wody goto­ wanej, sodowej lub mineralnej

Napój z koncentratów mieszany I Pół łyżeczki „Rosavitu”, 1 łyżeczka syropu malinowego, 1 łyżeczka syropu wiśniowego, 1 szklanka wody gotowa­ nej lub sodowej

Napój z koncentratów mieszany II 10 kropli zagęszczonego soku żurawinowego, 1 łyżeczka syropu malinowego, 1 szklanka mleka

Mleko dolewać powoli do syropu, mieszając za pomocą trzepaczki. Kawa z koncentratu z mlekiem 1 łyżeczka kawy marago, 1 szklanka mleka, miód lub cukier

Koncentrat rozprowadzić kilkoma łyżeczkami mleka, a następ­ nie połączyć z pozostałą jego ilością. Kawa czarna z koncentratu Przygotować, jak wyżej, zastępując mleko wrzącą wodą.

Napój chłodzący z marago 1 łyżeczka marago, pół szklanki wody, ćwierć szklanki mleka skondensowanego, cukier, lód konsumpcyjny rp "'

Marago wymieszać z cukrem, rozprowadzić gotowaną i ostu­ dzoną wodą, dodać mleko skondensowane i lód konsumpcyjny. Herbata z koncentratu Ćwierć łyżeczki koncentratu herbaty, 1 szklanka wody

Przyrządzić tak, jak kawę. Herbata z owocu dzikiej róży 1 łyżeczka koncentratu, 1 szklanka wody, miód lub cukier

Przyrządzić tak, jak kawę.

4. W ody gazowane Najpopularniejszym napojem należącym do grupy napojów gazowanych jest woda sodowa, czyli woda wodociągowa saturowana — nasycona dwutlenkiem węgla pod zwiększonym ciśnie­ niem. Pije się ją nalewając z syfonów i kapslowanych butelek, za­ równo w czasie spożywania posiłków, jak i wyłącznie w celu ga­ szenia pragnienia. Względy smakowe wymagają więc, aby była dostatecznie chłodna. Woda sodowa służy również jako podstawa do przygotowywa­ nia wszelkich napojów chłodzących.

5. W ody m ineralne, lecznicze i stołowe Wśród szerokiego asortymentu napojów podawanych ludziom chorym niepoślednią rolę odgrywają wody mineralne. Od niepa­ miętnych czasów człowiek korzystał z właściwości leczniczych wód z niejednokrotnie przypadkowo odkrytych zdrojów. W ciągu

wieków ustaliły się drogą doświadczenia i tradycji określone wskazania lecznicze do stosowania wód mineralnych. Wody mi­ neralne stosuje się przy takich schorzeniach, jak gościec, choroby wieku dziecięcego, dróg oddechowych, układu krążenia, przewo­ du pokarmowego, nerek, wątroby. Specjaliści twierdzą, że działanie wód leczniczych pitych wprost ze źródła w uzdrowiskach jest skuteczniejsze niż używa­ nie wód mineralnych butelkowanych. Niemniej wody butelko­ wane, rozprowadzane po całym kraju, stanowią cenne uzupeł­ nienie leczenia uzdrowiskowego. Zatem wody mineralne są nie tylko napojem, ale jednocześnie ważnym środkiem terapeutycznym. Dlatego chorzy powinni je stosować jedynie ściśle według wskazań lekarza, który potrafi określić, jaki rodzaj wody jest wskazany dla danego schorzenia i ewentualnie jakie rodzaje wód mogą być częściej używane w postaci napoju. Wody zwane stołowymi ludzie zdrowi mogą stosować dowolnie, ale chorzy powinni pić je również w oparciu o wskazania lekarza. Oto wykaz najbardziej rozpowszechnionych w naszym kraju wód mineralnych: I. Wody lecznicze 1. Alkaliczne: — alkaliczne i żelaziste z Krynicy: „Zuber”, „Główny”, „Jan”, „Słotwinka” — alkaliczno-ziemne z Polanicy: „Wielka pieniawa” — alkaliczne ze Szczawna-Zdroju: „Mieszko” i „Dąbrówka” — alkaliczno-ziemne, arsenowo-żelaziste z Kudowy: „Śniadecki” i „Marchlewski” 2. Solankowe — alkaliczno-solankowe ze Szczawnicy: „Józefina”, „Stefan”, „Magdalena” — solankowo-alkaliczne, jodo-bromowe z Rymanowa: „Celestyna”, „Klaudia” i „Tytus” II. Wody stołowe „Krystynka” z Ciechocinka „Kryniczanka” z Krynicy „Jastrzębianka” z Jastrzębia-Zdroju „Staropolanka” z Polanicy „Anka” ze Szczawna-Zdroju „Marysieńka” z Cieplic Wody alkaliczne mają szerokie zastosowanie lecznicze dzięki swoim właściwościom przeciwzapalnym i odczulającym. Zobo­

jętniają nadmiar kwasów. Działają kojąco w przypadkach uczu­ lenia, podrażnienia dróg oddechowych, przewodu pokarmowego i dróg moczowych. Ułatwiają usuwanie jadów i produktów prze­ miany materii, np. mocznika. Żelazo zawarte w tych wodach jest elementem odnowy krwi, arsen działa pobudzająco na układ krwionośny. Stąd ich stosowanie w przypadkach niedokrwistości. Wody solankowe pobudzają czynność wydzielniczą żołądka, wzmagają siłę soków trawiennych, zwiększają odpływ żółci. Wody z Rymanowa zawierające jod stosuje się w schorzeniach wieku dziecięcego (skazy wysiękowe, limfatyczne zmiany gruczo­ łowe), ponadto przy miażdżycy, chorobach skóry itp. Pomimo wspólnych nazw grupowych każda z wód leczniczych ma swoiste właściwości. Wynik leczenia zależy od sposobu jej podawania, temperatury, częstotliwości, ilości, domieszek, stoso­ wanej jednocześnie diety i wielu innych czynników. Dlatego sto­ sowanie tego na pozór niewinnego napoju wymaga zawsze ści­ słych wskazań lekarza. Wody stołowe nie są jedynie przyjemnym napojem musują­ cym. Są one bowiem również wodami biologicznie czynnymi, gdyż zawierają naturalne składniki wód leczniczych. Alkaliczno-ziemne wody stołowe, np. „Krystynka”, „Jastrzębianka” lub „Staropolanka”, działają pobudzająco na ustrój, ożywiają prze^mianę materii. Stosuje się je z powodzeniem w zmianach nieży­ towych przewodu pokarmowego, dróg oddechowych i moczo­ wych, traktując jako uzupełnienie leczenia. Podawanie wód sto­ łowych daje dobre wyniki u dzieci słabych, ozdrowieńców, osób wyczerpanych itp. Jeżeli lekarz pozwoli, można podawać wody mineralne nie tyl­ ko same, ale z powodzeniem łączyć je z mlekiem, naturalnymi sokami owocowymi i warzywnymi, osiągając w ten sposób cie­ kawe wyniki smakowe.

A . Napoje mleczne

1. Mleko w żyw ieniu człowieka Mleko zajmuje w żywieniu człowieka szczególną pozycję, gdyż dostarcza organizmowi składników koniecznych do życia i roz­ woju. Mleko jest zaliczane do produktów pełnowartościowych pod względem odżywczym. Zawiera ono niemal wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do prawidłowego rozwoju i należytego funk­ cjonowania organizmu człowieka. Mleko więc — jako produkt spożywczy — jest niezastąpione nie tylko w żywieniu dzieci, ale również i ludzi dorosłych. Skład chemiczny mleka (w 100 g mleka) przedstawia się nastę­ pująco: w oda b ia łk o tłu s z c z w ę g lo w o d a n y w apń fo s fo r ż e la z o só d

89 g 3 g 2,5 g 4,6 g 120 m g 95 m g 0,08 m g, 50 m g

m agnez s ia r k a c h lo r w ita m in a A w ita m in a C w ita m in a B i w ita m in a b 2

14 29 98 140 1 40 15

w ita m in a P P

100 m ik r o g r a m ó w .

m g, m g, m g, j . m . l), m g, m ik r o g r a m ó w , m ik r o g r a m ó w ,

Lekkostrawne i łatwo przyswajalne białko mleka ma wysoką wartość biologiczną. Tłuszcz występujący w mleku (w postaci delikatnej emulsji zbudowanej z drobnych kuleczek) jest dobrze trawiony w prze­ wodzie pokarmowym, gdyż soki trawienne stykają się z nim na dużej powierzchni. Węglowodany występujące w mleku — to laktoza — cukier charakterystyczny tylko dla mleka. Ilość związków mineralnych w mleku nie przekracza 0,7%, lecz ich skład jest bardzo urozmaicony. Największe znaczenie spośród składników mineralnych znajdujących się w mleku ma l) j.m . — je d n o s te k m ię d z y n a r o d o w y c h .

wapń. Jest to składnik niezbędny do budowy tkanki kostnej. Wapń w postaci łatwo przyswajalnej występuje w takiej ilości tylko w mleku i jego przetworach. Bez spożywania tych produk­ tów pokrycie zapotrzebowania organizmu na wapń jest prak­ tycznie niemożliwe. Ponadto w mleku występuje wiele witamin zarówno rozpusz­ czalnych w wodzie, jak i w tłuszczach. Mleko, będące bogatym źródłem witamin A, Bt, B2 i PP, jest upośledzone pod względem zawartości witaminy C. Mleko jest produktem mającym własności odkwaszające orga­ nizm, ze względu na zawartość w nim znacznych ilości związków mineralnych (wapń, sód, potas). Jest to cecha wyjątkowa wśród białkowych produktów spożywczych, bowiem wszystkie produkty białkowe, tłuszczowe i węglowodanowe — z wyjątkiem ziem­ niaków, jarzyn, owoców i mleka — działają na organizm zakwa­ szaj ąco. Alkalizujące działanie mleka ma duże znaczenie, ponie­ waż utrzymywanie równowagi kwasowo-zasadowej ustroju sta­ nowi warunek konieczny do prawidłowego funkcjonowania pro­ cesów przemiany materii. Mleko więc, jako produkt odznaczający się dużą wartością od­ żywczą, powinno występować w codziennych jadłospisach nie tylko dzieci, ale i dorosłych. Wielkość dziennej porcji mleka zależy od wieku i stanu fizjologicznego organizmu. Dzieci oraz kobiety ciężarne i matki karmiące powinny otrzymywać ok. 1 1 mleka dziennie, natomiast wszyscy inni — minimum 0,5 1. Część dziennej racji mleka można zastąpić serami lub twarogami. Mleko, jako produkt o wysokiej wartości odżywczej, stanowi jednocześnie doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów. Niektóre bakterie zaliczane są do pożytecznych, jak np. bakterie kwasu mlekowego, powodujące powstawanie procesu fermentacji mle­ kowej, w wyniku której tworzy się mleko zsiadłe. Mleko może być również zakażone niepożądanymi bakteriami, z których np. prątki gruźlicy, zarazki pryszczycy lub choroby Banga pochodzą od krów. Bakterie duru, czerwonki, błonicy mogą dostać się do mleka już po wydojeniu, jeżeli nie zostaną zachowane należyte warunki sanitarne. Bakterie w mleku niszczy się za pomocą pa­ steryzacji lub gotowania. Do gotowania mleka należy przeznaczyć specjalny garnek, który nie powinien być używany do gotowania innych potraw. Przed wlaniem mleka garnek należy zawsze spłukać zimną wodą. Po zagotowaniu mleko podawać natychmiast, a jeżeli ma być przechowywane, należy je przelać do porcelanowego, kamien­ nego lub szklanego naczynia, przykryć i szybko ostudzić. Przed podaniem nie zagotowywać powtórnie. Przechowując mleko, trzeba pamiętać o dwu podstawowych zasadach: 1. Chronić przed światłem.

2. Przechowywać w pomieszczeniu chłodnym, wolnym od ob­ cych zapachów. U ludzi „nie lubiących” mleka, a tym samym nie przyzwy­ czajonych do systematycznego spożywania go zdarzają się przy­ padki zaburzeń żołądkowych po wypiciu mleka. Zaburzenia te są spowodowane brakiem podpuszczki (reniny) — fermentu wy­ dzielanego w żołądku. Tę wadę organiczną spotyka się zwłaszcza u ludzi starszych, nie pijących mleka; mleko słodkie, szczególnie surowe, powoduje u nich rozwolnienie; mleko zsiadłe nie ma tego działania. W tych przypadkach należy organizm stopniowo przy­ zwyczajać do trawienia i przyswajania mleka, podając je po­ czątkowo w niewielkich ilościach. Niekiedy dobre rezultaty daje podawanie mleka z dodatkiem preparatów wapnia. Nie tylko mleko pełne jest cennym produktem do sporządza­ nia napojów. Mleko chude — po odwirowaniu tłuszczu wraz z rozpuszczonymi w nim witaminami — zawiera jeszcze wiele cennych składników i powinno być szeroko stosowane w żywie­ niu. Mleko chude zalecane jest specjalnie dla osób otyłych i cier­ piących na dolegliwości wątroby. Przy wyrobie masła otrzymuje się — jako produkt uboczny — maślankę, a przy wytwarzaniu sera — serwatkę. Wartość odżyw­ cza maślanki jest niższa niż mleka, zawiera ona jednak trochę pełnowartościowego białka, składników mineralnych (zwłaszcza wapnia) i witamin grupy B. Maślanka działa odkwaszająco na organizm. Serwatka jest pozbawiona tłuszczu, zawiera jednak pewien procent białka, składników mineralnych, witamin z gru­ py B oraz cukru mlekowego — laktozy. Odpowiednio ochłodzo­ na serwatka jest smacznym i orzeźwiającym napojem, a zmie­ szana z odpowiednimi dodatkami daje dobre połączenia sma­ kowe. Poprzez odwirowanie mleka otrzymuje się śmietankę. Zależnie od sposobu wirowania można uzyskać śmietankę o zawartości tłuszczu od 10 do 35%. W śmietance znajdują się rozpuszczalne w tłuszczu witaminy A i D oraz pewna ilość białka. Śmietanka jest cennym dodatkiem do napojów. Śmietana jest to ukwaszona śmietanka, zawiera więc te same składniki, co śmietanka. Śmietana ma smak kwaśny. Mleko słodkie, zsiadłe, kefir, jogurt, maślanka i serwatka są znakomitymi surowcami do przyrządzania napojów mlecznych. Napoje sporządzane z mleka lub jego przetworów wprowa­ dzają duże urozmaicenie do codziennego żywienia. Mogą to być łatwe i proste w wykonaniu napoje, jak np. mleko wzbogacone dodatkiem kilku łyżek soku z czarnej porzeczki lub mleko zsia­ dłe, lekko osolone, wymieszane z drobno siekaną zieloną pie­ truszką. Dodatki wzbogacają mleko w kwas askorbinowy. Napoje te cieszą się wielkim powodzeniem nawet wśród osób nie lubią­

cych mleka. Do przyrządzania napoju wykorzystuje się zawsze mleko przegotowane, a następnie ostudzone. Grupę napojów mlecznych można podzielić na dwa zasadnicze rodzaje: 1. Mleczne napoje słodkie 2. Mleczne napoje słone — orzeźwiające. Surowcem do napojów słodkich jest najczęściej mleko świeże, słodkie, chociaż niejednokrotnie do tego celu wykorzystuje się mleko zsiadłe, jogurt, kefir lub maślankę. Napoje słone przygotowuje się zwykle z mleka zsiadłego, jo­ gurtu, kefiru, serwatki i maślanki. Dodatkami podnoszącymi kaloryczność i wartość odżywczą są: śmietanka, cukier, jaja, owoce, warzywa.

2. Napoje mleczne słodkie Cocktail truskawkowy 60 dkg dojrzałych truskawek, 2 szklanki słodkiej 10-procentowej śmietanki, cukier puder do smaku

Truskawki umyć, odsączyć, obrać z szypułek. Przetrzeć przez gęste sito, wymieszać ze śmietanką, doprawić do smaku cukrem pudrem. Napój podawać w małych, szerokich szklaneczkach albo w pucharkach, dobrze oziębiony lub z dodatkiem lodu konsump­ cyjnego. Napój z mleka i truskawek I 1,5 szklanki mleka, 75 dkg truskawek, 1 szklanka słodkiej śmietanki, cukier puder do smaku

Mleko zagotować, ostudzić. Śmietankę ubić z cukrem pudrem. Umyte i oczyszczone truskawki rozgnieść, przetrzeć przez gęste sito. Przecier z truskawek wymieszać z zimnym mlekiem i ubitą śmietanką. Przyrządzać bezpośrednio przed podaniem. Podawać napój mocno oziębiony lub z dodatkiem lodu konsumpcyjnego. Napój z mleka i truskawek II 2,5 szklanki słodkiego mleka, 75 dkg truskawek, 4 łyżki cukru

Mleko zagotować z cukrem, oziębić. Truskawki umyć, odsą­ czyć, usunąć szypułki; przetrzeć przez gęste sito. Do przecieru wlewać powoli mleko, stale mieszając, aby się nie zważyło. Naj­ lepiej przygotować napój w mikserze, do którego wkłada się wszystkie składniki jednocześnie i włącza mikser na 30 sek. Napój z mleka i czarnych jagód 75 dkg czarnych jagód, 2,5 szklanki mleka, cukier do smaku

Mleko zagotować i dobrze oziębić. Jagody umyć, odsączyć, włożyć do miksera, dodać mleko i 3 łyżki cukru. Włączyć mikser na 20—30 sek. Przed podaniem rozlać do szklaneczek i podawać z dodatkiem lodu konsumpcyjnego. Napój z mleka słodkiego i malin 2 szklanki mleka słodkiego, 2,5 szklanki świeżych, doj­ rzałych malin, cukier puder do smaku

Zagotowane mleko mocno oziębić. Maliny umyć, odsączyć, ewentualnie obrać z szypułek i utrzeć w misce z cukrem pu­ drem. Wymieszać z mlekiem, ubijając trzepaczką lub w mikserze. Podawać w małych szklaneczkach. R y s. 27. D o m o w y m ik s e r r ę c z n y

3 szklanki poziomek, 2 szklanki słodkiej śmietanki, 3—4 łyżki cukru pudru

Umyte i odsączone poziomki ucierać w misce drewnianym wałkiem, dodając stopniowo cukier i śmietankę. Przed podaniem oziębić i rozlać do małych szklaneczek. Napój jest bardzo gęsty, doskonale nadaje się jako deser. Cocktail owocowy 1.5 szklanki mleka, pól szklanki naturalnego soku z trus­ kawek, pól szklanki soku z porzeczek, pół szklanki natu­ ralnego soku z malin, 3 żółtka, 4 łyżki cukru

Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać wrzące mleko, szyb­ ko wymieszać i odstawić do ostudzenia. Następnie szybko mie­ szając, wlewać kolejno soki. Przed podaniem oziębić. Coctail mleczno-cytrynowy 2.5 szklanki przegotowanego zimnego mleka, 4 żółtka, 1 łyżeczka otartej skórki cytrynowej, 2 cytryny, 15 dkg cukru pudru

Umyte i obrane ze skórki cytryny pokrajać na ćwiartki. Wło­ żyć do miksera, dodać utartą skórkę cytrynową, cukier puder, mleko i żółtka. Włączyć mikser na 20—30 sek. Podawać w ma­ łych szklaneczkach, z dodatkiem lodu konsumpcyjnego. Cocktail cytrynowo-mleczny 3 szklanki zimnego gotowanego mleka, 1,5 cytryny, 10—15 dkg cukru

Umytą cytrynę obrać ze skórki, pokrajać na ćwiartki i włożyć do miksera. Dodać cukier i mleko, włączyć mikser na 30 sek. Podawać bezpośrednio po przyrządzeniu, w małych szklanecz­ kach, z lodem konsumpcyjnym. Napój z mleka i wiśni 3 szklanki słodkiego mleka, 60 dkg dojrzałych wiśni, cukier do smaku

Mleko zagotować i oziębić. Wiśnie umyć, obrać z szypułek, wyjąć pestki i wycisnąć sok w maszynce albo rozgnieść i prze­ trzeć przez sito. Sok z wiśni wymieszać z zimnym mlekiem, do­ prawić do smaku cukrem. Podawać w szklaneczkach. Napój najlepiej przyrządzić w mikserze. Jeżeli łączy się przetarte wiś­ nie z mlekiem, należy szybko ubijać trzepaczką, powoli dole­ wając do przecieru mleko, uważając, aby napój nie zważył się.

2 szklanki malin, 1 szklanka mleka, 1 szklanka śmietan­ ki, 6 dkg cukru

Zagotować mleko, oziębić, dodać śmietankę, cukier i umyte maliny. Wymieszać w mikserze lub roztrzepać trzepaczką. Po­ dawać w małych szklaneczkach lub w kieliszkach. Napój mleczny z porzeczkami i miodem 3 szklanki mleka, 30 dkg czarnych lub czerwonych porze­ czek, 3—1 łyżki miodu

Zagotować mleko, wymieszać z miodem i oziębić. Porzeczki opłukać, odsączyć, oczyścić z szypułek, przetrzeć przez sito. Do porzeczek wlewać powoli mleko, szybko mieszając, aby się nie zważyło. (Najlepiej przygotować napój w mikserze.). Napój po­ dawać dobrze oziębiony, w małych szklaneczkach. Napój z mleka słodkiego i nektaru z owoców 2,5 szklanki gotowanego zimnego mleka, 1,5 szklanki nek­ taru, cukier do smaku

Zimne mleko wymieszać trzepaczką lub w mikserze z goto­ wym nektarem owocowym, doprawić do smaku cukrem. Poda­ wać w szklankach. Napój z mleka i soku żurawinowego 2 szklanki mleka, 1 szklanka soku żurawinowego, 3 żółt­ ka, 10 dkg cukru

Zagotowane i ostudzone mleko wlać do miksera, dodać umyte i odsączone żurawiny, żółtka i. cukier; wymieszać. Przed poda­ niem ochłodzić i rozlać do małych szklaneczek. Napój z mleka, dżemu żurawinowego lub dżemu z czarnych porzeczek 3.szklanki mleka, 1 szklanka dżemu z żurawin lub z czar­ nych porzeczek, cukier do smaku

R y s . 28. N apój z m le k a z dżem em

Do zagotowanego, ostudzonego mleka dodać dżem i wymieszać. Jeżeli napój jest mało słodki, doprawić do smaku cukrem. Po­ dawać w szklankach lub filiżankach. Napój z mleka i brzoskwiń 1,5 szklanki mleka, 1 szklanka śmietanki, 60 dkg dojrza­ łych brzoskwiń, 10—12 dkg cukru

Brzoskwinie umyć, usunąć pestki, rozgnieść, przetrzeć przez gęste sito lub wycisnąć sok w maszynce. Wymieszać z zagoto­ wanym ostudzonym mlekiem i śmietanką, doprawić do smaku cukrem. Podawać w małych szklaneczkach z dodatkiem lodu kon­ sumpcyjnego. 6 — D om ow e

n a p o je

81

2,5 szklanki mleka, 80 dkg śliwek, cukier i cynamon do smaku

Mleko zagotować, oziębić. Śliwki umyć, odsączyć, usunąć pest­ ki, wycisnąć sok w maszynce lub przetrzeć przez sito. Cukier rozetrzeć z cynamonem, dodać do ostudzonego mleka i wymie­ szać trzepaczką lub w mikserze — ze śliwkami. Podawać po ochłodzeniu w małych szklaneczkach. Napój z mleka, żurawin i przecieru z jabłek 2 szklanki mleka, 1 szklanka żurawin, 1,5 szklanki goto­ wego przecieru z jabłek, 2—3 łyżki cukru, pól łyżeczki utartego cynamonu

Mleko zagotować z cukrem i cynamonem, oziębić. Żurawiny umyć, odsączyć, przetrzeć przez gęste sito, połączyć z oziębio­ nym przecierem z jabłek. Wlewać powoli ostudzone mleko, szyb­ ko mieszając trzepaczką, aby się nie zważyło. Oziębić napój i po­ dawać w szklankach. Najlepiej przygotować napój w mikserze. Napój z mleka, marchwi i porzeczek 2 szklanki mleka, 1 kg marchwi, 20 dkg porzeczek lub żurawin, cukier do smaku

Marchew umyć, oskrobać, wycisnąć sok w maszynce lub ze­ trzeć na tarce o drobnych otworach i odcisnąć sok przez gazę. Porzeczki lub żurawiny umyć, odsączyć, obrać z szypułek, prze­ trzeć przez gęste sito, wymieszać trzepaczką lub w mikserze z sokiem z marchwi i gotowanym, ostudzonym mlekiem. Dopra­ wić do smaku cukrem. Podawać w szklankach lub w specjal­ nych kubeczkach do napojów. Cocktail mleczno-kawowy I 3 szklanki mleka, 3 żółtka, 3 łyżki cukru, 3 płaskie ły­ żeczki koncentratu kawy marago

Do miksera wlać zagotowane i ostudzone mleko, dodać cukier, żółtko i kawę. Włączyć mikser na 20 sek. Podawać bezpośrednio po przyrządzeniu, w wysokich szklankach z dodatkiem lodu kon­ sumpcyjnego. Cocktail mleczno-kawowy II 2 szklanki mleka, 1,5 szklanki śmietanki, pól szklanki mocnego naparu kawy, 3 łyżki cukru pudru

Mleko zagotować, oziębić. Śmietankę ubić z cukrem pudrem. Pod koniec ubijania dodawać stopniowo napar kawy. Wymieszać z mlekiem, ochłodzić, podawać w małych szklaneczkach. Cocktail czekoladowy I 2 szklanki śmietanki, 2 szklanki gotowanego zimnego mleka, 4 łyżeczki kakao, 3 łyżki cukru

Kakao rozprowadzić zimnym mlekiem dodać do wrzącego mleka, zagotować z cukrem i ostudzić. Wymieszać ze śmietanką. Cocktail podawać oziębiony. Cocktail czekoladowy II 3 szklanki mleka, 2 łyżki kakao, 3 łyżki cukru, pół laski wanilii, 3 żółtka

Mleko zagotować z wa­ nilią, dodać kakao wymie­ szane z cukrem i kilkoma łyżkami zimnego mleka, oziębić, przecedzić. Wylać do miksera, dodać żółtka, wymieszać. Można również roztrze­ pać mleko z żółtkami trzepaczką do bicia piany. Napój ochłodzić, poda­ wać w szklaneczkach. Jeżeli dodaje się lód, podać słomki.

R y s. 29. R ę c z n y

m ik se r

Cocktail z lodów i soku owocowego 2 szklanki lodów śmietankowych, 2 szklanki mieszanego soku owocowego

Wymieszać składniki w mikserze, podawać bezpośrednio po przyrządzeniu w szklaneczkach lub wysokich kieliszkach.

Cocktail z lodów i poziomek lub truskawek 1 szklanka lodów waniliowych, 2,5 szklanki poziomek lub truskawek, pól szklanki bitej śmietanki

Poziomki lub truskawki umyć, odsączyć, oczyścić z szypułek, przetrzeć przez sito. Wymieszać z lodami, wylać do pucharków lub szklaneczek, na wierzch położyć bitą śmietankę. Szklaneczki podawać na spodeczkach, obok położyć małe łyżeczki do zamie­ szania cocktailu. Napój mleczny dla ozdrowieńców 3 szklanki mleka, 3 żółtka, 3 łyżki cukru, 1 paczka cukru waniliowego

Mleko zagotować. Żółtka ubić z cukrem do białości. Wlewać do żółtek gorące mleko, stale ubijając trzepaczką, ostudzić. Dodać cukier waniliowy. Podawać najlepiej z lodu, ale można również i na gorąco, bezpośrednio po przyrządzeniu. Napój „ulubiony” 1 szklanka lodów owocowych, 1 szklanka śmietanki, 2 szklanki mleka

Oziębione mleko i śmietankę wymieszać z lodami w mikserze lub trzepaczką. Podawać natychmiast po przyrządzeniu. Napój ananasowy 2 szklanki lodów śmietankowych, 1 puszka (2 szklanki) soku ananasowego lub kompotu z ananasów

Składniki wymieszać w mikserze. Podawać natychmiast po przyrządzeniu.

3. Napoje mleczne słone Przygotowanie zsiadłego mleka Mleko zagotować, ostudzić. Dodać tabletki kwasu mlekowego, sprzedawane w sklepach nabiałowych. Na opakowaniu tabletek jest dokładnie podany sposób stosowania. Zakwaszone mleko

przykryć (gazą lub płótnem) i pozostawić w temperaturze poko­ jowej. Po upływie ok. 12 godz. uzyskuje się skrzep, który po oziębieniu można pić sam lub też wykorzystywać do przyrządza­ nia zimnych napojów i zup chłodzących. W przypadku braku tabletek zakwaszających mleko zakwasza się dodatkiem łyżki kwaśnej śmietany na 1 1 mleka lub zsiadłym mlekiem. Do kwaszenia mleka należy używać naczyń kamionko­ wych, porcelanowych lub porcelitowych. Kefir Podobnie, jak zsiadłe mleko, można przyrządzać kefir. Kefir otrzymuje się z mleka gotowanego, które po ostudzeniu łączy się z tabletkami kefirowymi, kupionymi w sklepie nabiałowym lub aptece. Szczegółowy przepis stosowania jest dołączony do table­ tek. Kefir przyrządza się w małych porcjowych butelkach. Pro­ ces fermentacji trw a 24 godz. Zsiadłe mleko roztrzepaniec Zsiadłe mleko oziębić, wstawiając do chłodni lub zimnej spi­ żarni. Przed podaniem rozbić starannie trzepaczką. Podawać w wysokich szklankach. Wiosenny napój ze zsiadłego mleka I 1 1 zsiadłego mleka, 1 łyżka siekanego koperku, sól

Oziębione zsiadłe mleko rozbić trzepaczką, wymieszać z sieka­ nym koperkiem lub szczypiorkiem, doprawić solą do smaku. Po­ dawać zaraz po przyrządzeniu. Wiosenny napój ze zsiadłego mleka II 3 szklanki zsiadłego mleka. 1 pęczek rzodkiewek, 1 łyżka siekanego szczypiorku, pół szklanki serwatki, sól do .Ł smaku

Mleko i serwatkę oziębić. Rzodkiewki umyć, drobno pokrajać. Mleko rozbić trzepaczką mieszając z serwatką, dodać rzodkiewki i siekany szczypiorek; doprawić do smaku solą. Podawać zaraz po przyrządzeniu, w wysokich szklankach. Napój ze zsiadłego mleka z pomidorami 2 szklanki zsiadłego mleka, 1,5 szklanki soku pomidoro­ wego lub 25 dkg świeżych pomidorów, pól szklanki śmietany, 1 łyżka drobno siekanej zielonej pietruszki, sól i cukier do smaku

R y s. 30. N a p ó j z s o k u p o m id o r o w e g o i m le k a

Pomidory umyć, odsączyć i pokrajać w drobną kostkę. Ozię­ bione, mleko wymieszać trzepaczką ze śmietaną, pokrajanymi po­ midorami lub sokiem z pomidorów i zieleniną. Doprawić do smaku solą i odrobiną cukru. Napój ze zsiadłego mleka z ogórkami świeżymi 3 szklanki zsiadłego mleka, 25 dkg ogórków, 2 łyżki drobno siekanego kopru, sól do smaku

Mleko oziębić. Ogórki umyć i drobno pokrajać. Mleko wymie­ szać trzepaczką lub w mikserze z zieleniną, osolić do smaku. W końcu dodać przygotowane ogórki, wymieszać. Podawać w fi­ liżankach (podać łyżeczki do zamieszania). Napój ze zsiadłego mleka z sokiem z warzyw I 2 szklanki zsiadłego mleka, 30 dkg marchwi, 10 dkg ce­ buli, 10 dkg selera, 15 dkg jabłek, sól do smaku

Warzywa i jabłka umyć. Warzywa obrać, opłukać. Jabłka po­ krajać na cząstki, usunąć gniazda nasienne, utrzeć na tarce o drobnych otworach lub wycisnąć sok w maszynce (z warzyw utartych na tarce wycisnąć sok przez gazę lub płótno). Otrzy­ many sok wymieszać trzepaczką lub w mikserze ze zsiadłym mlekiem. Podawać w szklaneczkach.

2 szklanki zsiadłego mleka, 1 szklanka soku pomidoro­ wego z puszki, 1 szklanka soku z marchwi, sól

Rozbite trzepaczką zsiadłe mleko połączyć — stale ubijając — z sokami warzywnymi, dolewając je powoli. Napój doprawić do smaku solą. Wszystkie składniki napoju powinny być mocno oziębione. Najszybciej przyrządza się napój w mikserze. N apój ze zsiadłego m leka z pom idoram i i jabłkam i 2 szklanki zsiadłego mleka, 1 szklanka soku pomidoro­ wego, 1 szklanka przecieru jabłkowego, sól

Można użyć przecier jabłkowy, przyrządzony z rozgotowanych jabłek lub gotowy, sprzedawany w słoikach. Składniki łączy się trzepaczką lub w mikserze po uprzednim oziębieniu i doprawia je solą do smaku. N apój m leczno-burakow y 2 szklanki zsiadłego mleka, 2 szklanki kwasu burako­ wego, 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki, sól, pieprz i cukier do smaku

Ubijając trzepaczką mleko, dolewać powoli kwas burakowy i dodać siekaną zieleninę. Gotowy napój doprawia się do smaku solą, cukrem i pieprzem. Podawać w szklankach. Napój ze zsiadłego m leka z kw asem z buraków 2 szklanki zsiadłego mleka, 1 szklanka kwasu burako­ wego, pół szklanki przecieru jabłkowego, pół szklanki soku z pomidorów, sól, cukier i pieprz do smaku, 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki

Przyrządzić jak wyżej. Napój ze zsiadłego m leka m usujący (proporcja na 1 osobę) Pół szklanki zsiadłego mleka, pól szklanki wody sodowej

Wlać do szklanki roztrzepane zsiadłe mleko, dolać do pełna wodę sodową. Podawać natychmiast. Oba składniki powinny być silnie oziębione.

2 szklanki zsiadłego mleka, 1 szklanka soku pomidoro­ wego, 1 szklanka soku z warzyw mieszanych (marchew, seler, cebula), 1 ząbek czosnku, sól, pieprz, cukier i czerwona papryka sproszkowana do smaku

Dokładnie umyte wa­ rzywa obrać, opłukać i odcisnąć sok w maszynce. Sok pomidorowy z puszki zmieszać trzepaczką ze zsiadłym mlekiem, dodać sok z warzyw i roztarty z solą czosnek. Otrzy­ many napój doprawić do smaku solą, pieprzem, papryką i odrobiną cu­ kru. Podawać w szklan­ kach. Do wszystkich wyżej podanych napojów — za­ miast zsiadłego mleka — można także wykorzystać kefir. R y s.

31. N a p ó j z e ś m ie ta n k i i buraków

Napój orzeźwiający z jogurtu 1,5 szklanki jogurtu, 1,5 szklanki wody sodowej lub mine­ ralnej, 1 szklanka soku pomidorowego, szczypta maje­ ranku, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki lub koperku, sól

Oziębiony jogurt i sok pomidorowy wymieszać trzepaczką lub w mikserze, dodając jednocześnie zieleninę i majeranek; dopra­ wić do smaku solą. Nalewać do szklanek, uzupełniając dodatkiem wody sodowej. Napój z jogurtu i kwasu chlebowego 2 szklanki jogurtu, 2 szklanki kwasu chlebowego, sól

Oziębiony jogurt wymieszać z kwasem chlebowym. Doprawić odrobiną soli, podawać natychmiast po przyrządzeniu. Aby uzys­ kać napój o zabarwieniu różowym, należy dodać kilka łyżek kwasu z buraków.

1,5 szklanki jogurtu, 1,5 szklanki zsiadłego mleka 1 szklanka maślanki, sól

Zsiadłe mleko wymieszać trzepaczką z jogurtem i maślanką, osolić, oziębić, podawać w wysokich szklankach. Przez połącze­ nie trzech surowców otrzymuje się napój o bardzo oryginalnym smaku. Napój z jogurtu z grzybami 2 szklanki jogurtu, 2 szklanki wywaru z prawdziwych grzybów, 2 łyżki drobno siekanej zielonej pietruszki, sól i pieprz do smaku

Wymieszać trzepaczką jogurt, dolewając powoli oziębiony wy­ war z grzybów. Gotowy napój wzbogacić dodatkiem siekanej zie­ leniny i doprawić solą do smaku. Napój z jogurtu z grzybami można podawać zamiast zupy w filiżankach. Szwajcarski napój z jogurtu 3 szklanki jogurtu, 1 szklanka chudego rosołu wołowego, 5 dkg orzechów włoskich, 2 łyżki siekanej zielonej pie­ truszki lub rzeżuchy, sól i maggi do smaku

Jogurt wymieszać trzepaczką, dodając powoli oziębiony, esencjonalny rosół. Wymieszać z siekaną zieleniną. Doprawić do sma­ ku z solą i maggi w płynie. Po nalaniu do filiżanek posypać każdą porcję drobno siekanymi orzechami. Napój ten można po­ dawać zamiast zupy. Warzywny napój z jogurtem I 2 szklanki jogurtu, 1,5 szklanki wywaru przygotowanego z 60 dkg warzyw mieszanych (marchew, cebula, seler, pietruszka, por), pół szklanki śmietany, 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki i koperku, sól do smaku

Umyte warzywa obrać, pokrajać, zalać wrzącą wodą, ugotować wywar. Odcedzić, ostudzić, oziębić. Zimny wywar dolewać po­ woli do jogurtu, ubijając trzepaczką lub wymieszać w mikserze. Połączyć ze śmietaną i zieleniną. Doprawić do smaku solą. Na­ pój ten można podawać zamiast zupy w filiżankach.

2 szklanki jogurtu, 1 szklanka mocnego wywaru z wan yw , 1 szklanka soku pomidorowego, sól, pieprz, czer­ wona sproszkowana papryka i cukier do smaku, 2 łyżki siekanego szczypiorku

Sposób przyrządzania, jak napoju poprzedniego. Napój z serwatki 2 szklanki serwatki, 1 szklanka śmietany, 1 szklanka soku pomidorowego, 2 łyżki siekanej zieleniny, sól i cukier do smaku

Oziębić wszystkie składniki, wymieszać trzepaczką lub w mi­ kserze, wzbogacić dodatkiem zieleniny, doprawić solą i cukrem do smaku. Podawać w szklankach, wkładając do każdej po ka­ wałku lodu konsumpcyjnego. Napój z serwatki naturalny 3,5 szklanki serwatki, pół szklanki soku z kiszonych ogór­ ków, sól i cukier do smaku

Przyrządzony w mikserze napój podawać z dodatkiem lodu konsumpcyj nego. Napój warzywny z serwatką 2 szklanki serwatki, 1 szklanka intensywnego wywaru przyrządzonego z 0,5 kg warzyw mieszanych, pół szklanki soku z kiszonej kapusty, pól szklanki śmietany, sól i cu­ kier do smaku

Ugotowany wywar ostudzić, wymieszać z serwatką, śmietaną i sokiem z kapusty, doprawić do smaku. Podawać w szklankach po oziębieniu. Napój dla żniwiarzy 2 szklanki serwatki, 2 szklanki soku z kiszonej kapusty, 1 łyżka drobno siekanej zielonej pietruszki, cukier do smaku

Wymieszać płyny, silnie oziębić, dodać zieleni. Doprawić do smaku. Do przenoszenia w pole najlepiej nalewać do termosów.

Proporcje surowców na różne napoje warzywne 0,5 kg marchwi, 0,5 kg selerów, 0,5 kg jabłek, sól do smaku, 1,5 szklanki serwatki 0,5 kg pomidorów, 0,5 kg marchwi, 1,5 szklanki serwatki, sól i cukier do smaku 1 szklanka soku pomidorowego, 1 szklanka serwatki lub maślanki, 2 szklanki soku z warzyw mieszanych, sól, cu­ kier do smaku 2 szklanki soku z marchwi, 1 szklanka soku z jabłek, 1 szklanka serwatki, sól do smaku 2 szklanki soku z warzyw mieszanych, 1 szklanka ser­ watki, pól szklanki soku z jabłek, pól szklanki soku z po­ midorów, sól

Napoje przyrządza się ze świeżych surowców lub z gotowych naturalnych soków pasteryzowanych, wyrabianych przez prze­ mysł spożywczy. W przypadku korzystania ze świeżych warzyw, należy je dokładnie umyć, obrać i opłukać — szybko, najlepiej pod strumieniem wody bieżącej. Następnie wycisnąć sok w spe­ cjalnej maszynce lub utrzeć na tarce o drobnych otworach i wy­ cisnąć sok przez płótno, gazę lub sito. Otrzymany sok połączyć z dodatkami, przyprawić do smaku. W celu oziębienia napojów włożyć do szklanek potłuczony lód konsumpcyjny. Podawać w małych szklaneczkach. Wszystkie wyżej podane napoje można wykonywać w sposób najprostszy, mieszając składniki trzepaczką. Można tu wykorzy­ stywać nie tylko zwykłe ręczne trzepaczki do ubijania piany, ale również trzepaczki zaopatrzone w korbkę oraz trzepaczki elek­ tryczne. Przygotowanie napoju ułatwia użycie miksera. Według przepisów na napoje ze zsiadłego mleka, można spo­ rządzać napoje z maślanki lub kefiru. Efekty smakowe są jednak nieco odmienne.

VI. Napoje zimne i gorące z niewielkim dodatkiem alkoholu

Alkohol jest wysoko kaloryczny, ale pod żadnym pozorem nie może być traktowany jako źródło ciepła dostarczanego organiz­ mowi. Stałe, nawet niewielkie ilości wypijanego alkoholu stop­ niowo i systematycznie niszczą organizm. Nadużywanie alkoholu jest plagą społeczną. Alkohol bowiem paraliżuje funkcjonowanie całego systemu nerwowego, odwadnia organizm i osłabia pracę soków trawiennych, osłabia wolę, przytępia umysł, powoduje zanik pamięci oraz niweluje samokontrolę. Alkohol jest trucizną dla dorosłego organizmu, a w organizmie rozwijającym się (dzie­ ci i młodzież) powoduje jeszcze większe spustoszenie, wprowa­ dzając nieodwracalne zmiany. Dzieciom i młodzieży nie wolno dawać alkoholu pod żadną postacią. Na przyjęciach zamiast czystych alkoholi lepiej jest podawać napoje, w skład których wchodzi niewielka jego ilość. W ten sposób można będzie łatwiej przełamać zakorzeniony zwyczaj uświetniania każdego towarzyskiego spotkania podawaniem wy­ sokoprocentowego alkoholu.

1. Cocktaile Napoje chłodzące, zwane cocktailami — coraz częściej poda­ wane na przyjęciach i spotkaniach, a nawet w kawiarniach — można sporządzać w dużym wyborze z bardzo różnorodnych su­ rowców. Sztuka w tym, aby dobrać smakowo produkty, które harmonizują ze sobą lub wzmacniają określony smak i kolor. Ponadto produkty należy tak dobierać, aby chociaż jeden był bardziej aromatyczny i tak mocny, aby nadał zapach całemu zestawowi. Cocktaile mogą być zrobione z owoców świeżych, z kompotów, z nektarów owocowych i soków owocowych. Innym zasadniczym

Rys. 32. Cocktail podany z ciastem

składnikiem są produkty mleczne, jak mleko słodkie lub kwaśne, kefir, śmietanka, maślanka i serwatka. Do zagęszczania cocktailu używane są żółtka lub całe jaja utar­ te z cukrem. Zakwaszać można cytryną, kwaśnymi owocami lub kwaskiem cytrynowym. Do gotowych już cocktailów dodaje się małą ilość alkoholu, a do oziębienia — lód. Cocktaile można robić w mikserach, ale można też wszystkie składniki wlać np. do bu­ telki od mleka i przez kilka minut silnie wstrząsać. Na końcu dodaje się część lodu w drobnych kawałkach i nalewa w kielisz­ ki, wysokie szklanki lub kolorowe kubki bez uszek. Na dno naczynia kładzie się jeszcze kilka kawałeczków lodu. Cocktaile często mają nazwy obce, pod którymi są znane i u nas. Cocktail o nazwie Cobbler — oznacza napój z dodatkiem owoców lub soku owocowego, alkoholu i kawałeczków lodu; do gotowego napoju na wierzch kładzie się całe świeże owoce. Flip — jest to napój, w skład którego wchodzi zawsze całe świeże jajo lub tylko i żółtko utarte z cukrem, które następnie miesza się z alkoholem i innymi składnikami. Cocktaile — zależnie od produktów, z których są zrobione — mogą dostarczać prawie zawsze witamin oraz składników mine­ ralnych. Zastosowanie mleka i pochodnych mleka podnosi war­ tość odżywczą cocktailów. Dodany do napoju alkohol w małej ilości jest mniej szkodliwy niż podany do wypicia bezpośrednio.

25 dkg malin lub szklanka nektaru, 2—3 łyżki cukru, 1 szklanka śmietanki 10-procentowej, pół szklanki wina czerwonego lub ćwierć szklanki likieru wiśniowego, lód konsumpcyjny

Maliny opłukać, wymieszać w mikserze, w butelce lub trzepaczką z resztą przygotowanych produktów. Po dokładnym wy­ mieszaniu wlać do płaskich kieliszków lub do wysokich szklanek. Do każdego dołożyć kilka kawałeczków drobnego lodu. Podawać ze słomkami. W taki sam sposób można przygotować cocktail z truskawek lub poziomek. Cocktail wiśniowy 30 dkg wiśni, 10 dkg cukru, 2 szklanki mleka, 1 kieliszek rumu, 1—2 kostki lodu

Wiśnie umyć, połowę wydrylować. Wydrylowane wiśnie, cukier, mleko, rum i lód zmieszać w mi­ kserze. Gotowy napój wlać do szklaneczek, wkładając po kilka świeżych wiśni. Podawać w szklanecz­ kach lub kolorowych wy­ sokich kubkach porcelano­ wych z łyżeczką i słomką. Cocktail wiśniowy jest powszechnie używany.

R y s. 33. C o c k ta il w iś n io w y

Cocktail morelowy 0,50 kg bardzo dojrzałych moreli, 8—10 dkg cukru, sok z pół cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku, pół szklanki wermutu, 0,5 1 mleka, 1—2 kostki lodu

Morele umyć, wydrylować, rozmieszać z cukrem w mikserze* następnie dcdać mleko, kwas, lód, wermut i jeszcze raz krótko wymieszać. Podawać w wysokich szklankach, ze słomkami. Cocktail czekoladowy Pół tabliczki czekolady (50 g), 2 szklanki mleka, 2 kie­ liszki Cacao Choix, 1 łyżka cukru

Czekoladę z cukrem rozpuścić w ciepłym mleku, a następnie dobrze ochłodzić. Dodać likier, wymieszać. Można nie używać mi­ ksera. Jeśli tem peratura otoczenia tego wymaga, podać z kawa­ łeczkami lodu. Cocktail z kompotu mordowego 0,25 1 kompotu morelowego, 1 szklanka mleka, 1 jajo, 1,5 łyżki cukru, ćwierć szklanki koniaku lub rumu, kwasek cytrynowy do smaku, drobny lód

Jajo z cukrem utrzeć lub ubić w mikserze. Dodać kompot morelowy (morele bez pestek), mleko, kwasek cytrynowy, koniak lub rum, lód. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Poda­ wać w wysokich szklankach lub płaskich kieliszkach. Cocktail kawowy 1 jajo, 2 łyżki cukru, 2 szklanki mleka, 1 małe opakowa­ nie kawy marago, 2 kieliszki likieru Cacao Choix lub koniaku, kawałeczki lodu

Jajo utrzeć lub ubić z cukrem w mikserze. Do ubitej masy dodać mleko, wsypać kawę, wlać likier lub koniak, dodać lód. Wszystko wymieszać. Podawać w wysokich szklankach lub spe­ cjalnych płaskich kieliszkach. Cocktail waniliowy 2 jaja, 3 łyżki cukru, 2 szklanki mleka, laska wanilii, pól cytryny, 2 kieliszki rumu, lód

Jaja z cukrem ubić w mikserze. Do masy dodać mleko, wani­ lię rozpołowioną wzdłuż, sok z cytryny, rum i lód. Wszystko wy­ mieszać. Podawać w specjalnych wysokich szklankach lub kolo­ rowych kamiennych kubkach. Cocktail cytrynowy 1 cytryna, 3 łyżki cukru, 2 żółtka, 1 buteleczka śmietanki 10-procentowej, 2 kieliszki rumu

Żółtka utrzeć z cukrem. Do masy dodać sok z cytryny, śmie­ tankę i rum. Wszystko dokładnie wymieszać, najlepiej w mikse­ rze. Podawać w płaskich kieliszkach, oprószając skórką otartą z cytryny (skórkę otrzeć z cytryny przed wyciśnięciem soku). Cobbler wiśniowy Pół szklanki soku wiśniowego lub nektaru, 2 kieliszki wiśniówki, 2 łyżeczki soku z cytryny, 1 szklanka lodu konsumpcyjnego w drobnych kawałeczkach

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Podawać w wyso­ kich szklaneczkach. Do każdej szklanki włożyć 2—3 wiśnie. Moż­ na dopełnić wodą sodową. Przy szklankach podawać łyżeczkę i słomkę. Flip wiśniowy z żółtkiem 2 żółtka, 2 łyżki cukru, 2 kieliszki czerwonego wina wy­ trawnego, 1 szklanka wydrylowanych wiśni, 1 kieliszek wiśniówki, 1 szklanka drobnego lodu, woda sodowa

Żółtka ubić z cukrem. Do masy dodać wino, wiśniówkę i wiś­ nie. Nie posługiwać się mikserem, ponieważ napój lepiej wygląda i smakuje, jeśli wiśnie są całe — mikser rozbiłby je na miazgę. Gotowy napój wlać do szklanek, do których włożyć po kilka ka­ wałeczków lodu. Uzupełnić wodą sodową. Podawać ze słomką i łyżeczką. Flip morelowy lub brzoskwiniowy 2 żółtka, 2 łyżki cukru, 2 kieliszki likieru brzoskwinio­ wego, 0,25 dkg moreli lub brzoskwiń, 2 łyżeczki soku cytrynowego, 1 szklanka drobnego lodu konsumpcyjnego

Żółtka utrzeć z cukrem. Do masy dodać likier, sok cytrynowy i owoce bez pestek pokrajane w paski. Wymieszać. Podawać w kieliszkach, dokładając lód w drobnych kawałeczkach, ze słomką i łyżeczką. Cocktail z białego wina 2 szklanki wina białego półsłodkiego, 3 żółtka, 3 łyżki cukru, 1 kieliszek likieru ziołowego, pół szklanki soku ananasowego

Żółtka ubić z cukrem, dodać wino, likier, sok ananasowy oraz lód w drobnych kawałkach. Wszystko wymieszać. Podawać w wysokich szklankach, ze słomką.

1 szklanka mleka, 2 plastry ananasa z kompotu, 1 jajo, 1 łyżka soku cytrynowego, 2 łyżki cukru, 2 kieliszki rumu lub koniaku, pół szklanki lodu konsumpcyjnego

Jajko utrzeć z cukrem, dodać mleko, sok z cytryny, rum lub koniak, sok z kompotu ananasowego. Wszystko dobrze wymie­ szać. Podawać w wysokich kieliszkach, na wierzch cocktailu wło­ żyć pół plastra ananasa. Podawać z łyżeczką lub słomką. Cocktail orzechowy 2 łyżki orzechów włoskich łuskanych, 2 szklanki mleka, 2 łyżki cukru, 2 łyżki 20-procentowej śmietanki, 1 ły­ żeczka kakao, 2 kieliszki rumu, lód konsumpcyjny

Orzechy z połową mleka i cukrem rozetrzeć w mikserze. Do­ dać resztę mleka, śmietankę, kakao i rum oraz drobny lód kon­ sumpcyjny. Wszystko wymieszać. Podawać w wysokich szklan­ kach. Cocktail ratafia 1 jajo, 2 łyżki migdałów, 1,5 szklanki różnych owoców (poziomki, maliny, wiśnie, winogrona, morele itp.), 1 szklanka wina białego, 1 łyżka soku z cytryny, lód kon­ sumpcyjny, cukier do smaku

Jajko ubić z cukrem, dodać umyte owoce (pestkowe — bez pestek), wino, sok z cytryny. Wszystko dokładnie wymieszać. Do szklanek włożyć kilka kawałeczków lodu, na lód nalać cocktail. Cocktail winogronowo-karotenowy 1 szklanka soku winogronowego, pół szklanki soku z marchwi, 1 łyżka cukru, 1 łyżka soku z cytryny, 2 kie­ liszki wina białego, lód konsumpcyjny, pół gałki muszka­ tołowej

Wymieszać sok z marchwi z winogronowym i cytrynowym, dodać cukier i wino. Do szklanek włożyć drobny lód, a następ­ nie nalać cocktail. Posypać zmieloną gałką muszkatołową. Poda­ wać ze słomkami. Cocktail pomidorowy 1,5 szklanki soku pomidorowego, 2 żółtka, V3 szklanki wódki czystej, cukier i sól do smaku, lód 7 — D o m o w e n a p o je

97

Oziębiony sok pomidorowy dodać do żółtek ubitych z cukrem. Dodać wódkę i odrobinę soli do smaku. Cocktail ten ma charakter wytrawny. Zaostrza apetyt. Cocktail ze świeżych pomidorów 2 duże dojrzale pomidory, pół szklanki wina wytrawnego białego, 1 mały kieliszek koniaku, sok z cytryny, cukier do smaku, pół szklanki wody sodowej, lód konsumpcyjny

Pomidory oparzyć, przeciąć na pół, nadmiar pestek usunąć; roztrzepać w mikserze lub przetrzeć przez sito. Przecier pomi­ dorowy wymieszać z sokiem z cytryny, cukrem, winem i konia­ kiem. Uzupełnić wodą sodową. Podawać z kawałeczkami lodu.

2. Inne napoje chłodzące z niew ielkim dodatkiem alkoholu Napoje tej grupy odznaczają się nieskomplikowanym składem i łatwością przyrządzania. Ich atrakcyjność, smak i aromat za­ leżą głównie od właściwego doboru produktów wyjściowych. W skład produktów wyjściowych często wchodzi woda sodowa. Jej specyficzny smak przyczynia się do zwiększenia własności orzeźwiających kompozycji. Specyficzne cechy napojów zaliczanych do tej grupy wyma­ gają usystematyzowania ich w dwie podgrupy: — z dodatkiem lodu konsumpcyjnego, — z dodatkiem lodów rozmaitych gatunków, które ochładzają napój. Do podgrupy pierwszej należą takie napoje, jak szprycer, kru­ szon, mazagran oraz fizzy, tj. napoje oparte na wodzie sodowej z dodatkiem słodkiego alkoholu i produktu nadającego smak podstawowy, często pochodzenia owocowego. * Napoje tej podgrupy podaje się zarówno w dużych naczyniach (jak wazy lub dzbany) najlepiej ze szkła ozdobnego, jak też por­ cjowane w ozdobnych szklankach lub smukłych, wysokich kie­ liszkach, z reguły z łyżką czerpakową lub szczypcami, które po­ magają w porcjowaniu pływającego w większych naczyniach lodu. Słomki — jak najbardziej pożądane. Do podgrupy drugiej wchodzą napoje często nazywane sorbetami. Są to napoje o konsystencji zawiesistej, nieprzezroczyste,

często intensywnie kolorowe, zdecydowanie słodkie i aroma­ tyczne. Można je urozmaicać dodatkiem owoców. Podaje się je z reguły porcjowo w płaskich, dużych kieliszkach lub w małych szklaneczkach. Szprycer 1 szklanka wina białego, 1—2 szklanki wody sodowej, lód

Do szklanego dzbanka wlać wino i wodę sodową. Dodać lód konsumpcyjny. Podawać na tacy. Obok dzbanka ze szprycerem ustawić szklanki. Do szprycera podawać słomki. Jest to najmniej skomplikowany napój chłodzący z dodatkiem al­ koholu, bardzo dobrze ga­ szący pragnienie i orzeź­ wiający. Jest często używany — szczególnie przez męż­ czyzn.

Rys. 34. Szprycer

Kruszon Pół butelki białego wina, 1 kieliszek koniaku, 20 dkg cu­ kru, 1 pomarańcza, 1 cytryna, 2—3 szklanki wody sodo­ wej, lód

Wino, koniak i wodę sodową wymieszać z cukrem, dodać po­ marańczę i cytrynę umyte i pokrajane w plastry. Dodać lód. Podawać w szklanych wazach, z łyżkami do czerpania, lub w szklanych dzbankach. Nalewać do szklanek z kawałeczkami lodu. Podawać słomki.

Rys. 35. Kruszon

Kruszon z różnych owoców (na 10—12 osób) 1 butelka wina białego, 1 kieliszek rumu, 3—i szklanki wody sodowej, 20 dkg cukru, 2—3 brzoskwinie, 1 szklanka świeżych truskawek, pól szklanki soku porzeczkowego, lód

Wino, rum, wodę sodową wymieszać z cukrem. Dodać brzos­ kwinie umyte i pokrajane w cienkie plastry, sok porzeczkowy oraz umyte całe truskawki (jeśli bardzo duże — przekrajać na połówki). Dodać kawałki lodu. Podawać w wazach z czerpakami, lub w szklanych dzbankach. Nalewać tak, aby do każdej szklanki trafił kawałek lodu. Podawać słomki. Mazagran 1 szklanka mocnej prawdziwej kawy, 2—3 szklanki wody gotowanej ochłodzonej lub sodowej, 1 kieliszek rumu, 3—i łyżki cukru, lód, 1 cytryna

Przecedzoną kawę mocno oziębić, dodać również ochłodzoną wodę zwykłą lub sodową, rum, cukier i kawałki lodu. Podawać z kawałeczkami lodu. Najlepiej wygląda w wysokich szklankach. Mazagran należy podawać bardzo chłodny. Do szklanek włożyć po plasterku cytryny. Do picia podawać słomki.

Pół tabliczki twardej czekolady, 2 szklanki wody, 2 łyżki cukru, 2 kieliszki koniaku, pół laski wanilii, pół cytryny, lód konsumpcyjny

Czekoladę rozpuścić w części gorącej wody, a następnie ochło­ dzić, wymieszać z resztą wody, sokiem z cytryny, utartą wanilią, cukrem i koniakiem. Dodać lód. Podawać w wysokich szklankach ze słomką. Fizz wiśniowy 2 kieliszki Sherry Brandy, 2 szklanki wody sodowej, pół cytryny, 4 kostki cukru, lód

Do kieliszków wlać Sherry Brandy, włożyć po kilka drob­ nych kawałeczków lodu, po plasterku cytryny i po kostce cu­ kru, uzupełnić wodą sodową, wlewając ją po ściance naczynia. Na dnie kieliszka powinna być ciemna warstwa; nie mieszać przed podaniem. Podawać ze słomkami. Fizz piperment 2 kieliszki likieru miętowego, 4 kostki cukru, pół poma­ rańczy lub cytryny, 2 szklanki wody sodowej, lód kon­ sumpcyjny

Na dno kieliszków włożyć po kostce cukru i kilka drobnych kostek lodu, wlać likier miętowy, włożyć po plasterku poma­ rańczy lub cytryny. Uzupełnić wodą sodową. Nie mieszać, a wodę sodową wlewać po ściance kielicha, aby nie wymieszać płynu — na dnie kielicha powinna być zielona obrączka. Podawać ze słom­ kami. Fizz porzeczkowy 1 szklanka wina porzeczkowego, pół szklanki szampana, lód konsumpcyjny, woda sodowa

Wino porzeczkowe (może być domowej roboty) wlać do kie­ liszków. Włożyć po kilka kawałeczków lodu i uzupełnić kieliszek szampanem i wodą sodową. Podawać ze słomkami. Fizz pomarańczowy 1 szklanka soku pomarańczowego mało słodzonego, 1 szklanka szampana półsłodkiego, 4 kostki cukru, lód kon­ sumpcyjny, skórka pomarańczowa, woda sodowa

Skórkę z ćwierci pomarańczy umyć, skroić (tylko sam wierzch) i cienko pokrajać (jak makaron). Dodać do każdego kieliszka tro­ chę pokrajanej skórki, po jednej kostce cukru, po kilka kawałecz­ ków lodu, dodać soku pomarańczowego i uzupełnić szampanem i wodą sodową. Podawać ze słomkami. Napój ze świeżych owoców Pół szklanki porzeczek, pół szklanki poziomek, 1—2 łyżki cukru, 1 szklanka szampana, 1 szklanka wody sodowej, lód konsumpcyjny

Porzeczki i poziomki umyć i zasypać cukrem. Po godzinie (gdy puszczą sok) ochłodzić w lodówce. Oziębione nakładać do szklanek, uzupełnić szampanem i wodą sodową. Do każdej szklanki włożyć po kilka kawałeczków lodu. Podawać ze słom­ kami i łyżeczkami. Napój z wermutem 2 szklanki drobno pokruszonego lodu, 1 kieliszek likieru Curaęao, 2 kieliszki wermutu, 4 kostki cukru, pół po­ marańczy, woda sodowa

Do wysokich szklanek włożyć drobno pokruszony lód i po kostce cukru. Wlać likier Curaęao i wermut. Do każdej szklanki włożyć 2 cząstki lub plaster pomarańczy. Uzupełnić wodą sodo­ wą. Podawać ze słomkami i łyżeczkami. Napój wiśniowy z wermutem 2 szklanki drobno pokruszonego lodu, 2 kieliszki likieru wiśniowego, 2 kieliszki wermutu, 4 łyżeczki cukru, 1 szklanka drylowanych wiśni, woda sodowa

Przygotowane, umyte wiśnie włożyć do wysokich szklanek, po­ sypać cukrem, włożyć drobno pokruszony lód, dodać likier wiś­ niowy i wermut oraz uzupełnić wodą sodową. Podawać ze słom­ kami i łyżeczkami. Napój chłodzący z pomarańczy 2 kieliszki wina białego półsłodkiego, pól szklanki cukru, 1 pomarańcza, pół cytryny, 2—3 szklanki wody sodowej

Pomarańczę obrać ze skórki i z białych włókien, pokrajać w plastry. Włożyć do wazy lub szklanego dzbanka, zasypać cu­ krem i zalać winem, ochłodzić na lodzie lub w lodówce przez 3—4 godz. Następnie uzupełnić ochłodzoną wodą sodową. Jed-

R y s. 36. N a p ó j w o z d o b io n y c h c u k r e m k ie lis z k a c h

nocześnie z podawanym napojem podać szklanki, do których włożyć po plasterku cytryny. Podawać ze słomkami i łyżeczkami. Nalewając do szklaneczek ochłodzony napój, przełożyć do po­ szczególnych szklanek plasterki pomarańczy. Napój chłodzący z poziomek 2 szklanki poziomek, pół szklanki cukru, 2 kieliszki wina białego, 1 mały kieliszek likieru pomarańczowego, 2 szklanki drobnego lodu, woda sodowa

Umyte i odsączone z wody poziomki włożyć do szklanego na­ czynia (waza, dzbanek), posypać cukrem, po upływie 1 godz. za­ lać winem i ochłodzić na lodzie lub w lodówce. Następnie dodać likier i uzupełnić ochłodzoną wodą sodową. Podawać w naczyniu, w którym napój się chłodził i szklanki napełnione do Vs wyso­ kości drobno pokruszonym lodem. Nalewać łącznie z poziomkami. Napój z ananasa w kompocie Pół puszki kompotu z ananasa, 2—3 łyżki cukru, pół cy­ tryny, 1 szklanka wina białego, woda sodowa, 1 szklanka drobno pokruszonego lodu

Ananas z kompotu drobno pokrajać i przelać łącznie z sokiem do naczynia, w którym napój będzie podany, posypać cukrem, dodać plasterki cytryny i wino. Wszystko doskonale ochłodzić. Po upływie 2—3 godz. uzupełnić ochłodzoną wodą sodową. Na­ lewać do szklanek z pokruszonym lodem. Przelewać napój łącz­ nie z cząstkami ananasa. Podawać ze słomkami i łyżeczkami. Napój ponczowy z lodami 2 porcje po 100 g lodów owocowych, 1 kieliszek rumu, 1 kieliszek szampana, lód konsumpcyjny

Do płaskich kieliszków włożyć po 1 kawałku lodu i wlać wy­ mieszany napój tuż przed podaniem. Można też włożyć do kie­ liszków po kawałku lodu, następnie nałożyć lody i oblać je ru ­ mem. Szampan wlewać tak, aby lody były nim otoczone. Sorbet waniliowy 4 małe porcje lodów waniliowych, 2 kieliszki likieru wiś­ niowego, pół szklanki czerwonego wina

Lody wymieszać z likierem i czerwonym winem. Podawać w płaskich kieliszkach uprzednio oziębionych. Sorbet truskawkowy 4 małe porcje lodów truskawkowych, 1 łyżka soku z cy­ tryny, 1 szklanka wina Malaga

Lody, sok z cytryny i wino wymieszać oraz szybko wlać do kieliszków. Można włożyć 2—3 całe truskawki, a wówczas podać łyżeczki. Poncz rzymski 4 małe porcje lodów owocowych, 2 białka, 1 łyżka cukru, 2 kieliszki likieru wiśniowego

Ubić sztywną pianę z białek, utrwalić cukrem, wymieszać szyb­ ko z lodami i likierem wiśniowym. Podawać w płaskich kielisz­ kach natychmiast po wymieszaniu. Chłodnik owocowy z truskawek 0,5 kg truskawek, 1 szklanka cukru, 1 szklanka wina bia­ łego półslodkiego

Umyte truskawki przetrzeć przez sito, dodać ostudzony syrop ugotowany z cukru i szklanki wody. Dopełnić winem. Wszystko dobrze ochłodzić. Podawać w wazie z łyżką czerpakową i szkla­ neczkami ustawionymi na tacy. Chłodnik ratafiowy 0,5 kg mieszanych owoców jagodowych, 1 szklanka cukru, 1 szklanka wina czerwonego

Umyte owoce przetrzeć przez sito, uzupełnić ochłodzonym sy­ ropem ugotowanym z cukru i szklanki wody. Jeśli owoce są bardzo słodkie, można dodać soku z cytryny. Całość wymieszać z winem. Ochłodzić napój i szklaneczki, w których będzie po­ dawany. Chłodnik truskawkowy z całymi owocami 2 szklanki truskawek, 1 szklanka cukru, 1 szklanka wina czerwonego

Owoce opłukać, połowę przetrzeć przez sito, dodać zimny syrop z cukru i 1,5 szklanki wody, uzupełnić winem. Dodać resztę ca­ łych truskawek, całość zamrozić. Podawać z łyżeczkami.

3. Napoje gorące z dodatkiem alkoholu Oprócz wyżej omówionych specjalną — zresztą niewielką — grupę stanowią napoje gorące z dodatkiem alkoholu. Podaje się je na przyjęciach i zebraniach towarzyskich, raczej w okresie zimowym. Napoje te powodują silne i prawie natychmiastowe rozgrzanie, dlatego właśnie podawane są w zimie z okazji kuli­ gów, przyjęć noworocznych, polowań zakończonych przyjęciem oraz skromniejszych zebrań towarzyskich, gdzie na początku przyjęcia podaje się gorący napój z dodatkiem alkoholu, a na­ stępnie — po dłuższej przerwie — prosi gości do bufetu z za­ kąskami. Do przyprawiania napojów można wykorzystać różnorodne dodatki, jak cukier, jaja, mleko, miód, owoce cytrusowe, mało słodkie soki z porzeczek, truskawek, malin, ananasów, poziomek

oraz przypraw korzennych, jak zmielony cynamon, goździki, gał­ ka muszkatołowa, wanilia itp. Równie szeroki jest asortyment wykorzystywanych alkoholi: wino czerwone, wino białe, piwo, rum , arak, likiery, wódka czysta, a nawet spirytus. Wino grzane 1 szklanka czerwonego wina, 3 łyżki cukru, kawałek' cy­ namonu, 2—4 goździki, ćwierć cytryny

Wino z dodatkami zagotować i zaraz po zagotowaniu rozlać do przygotowanych szklaneczek. Do każdej szklaneczki włożyć pół plasterka cytryny ze skórką. Wino grzane z jajami i wanilią 1 szklanka białego wina, 2 żółtka, 3 łyżki cukru, pół laski wanilii, ćwierć cytryny

Wino zagotować z przepołowioną wzdłuż wanilią. Żółtka utrzeć z cukrem do białości, utarte zalać wolno gorącym winem. Na­ pełnić szklaneczki, na wierzch położyć po pół plasterka cytryny ze skórką. Wino grzane z jajem i sokiem 1 szklanka wina, 2 żółtka, 2 łyżki cukru, V3 szklanki so­ ku (truskawkowy, poziomkowy, malinowy)

Wino zagotować. Żółtka utrzeć z cukrem i utarte do białości zalać powoli gorącym winem. Dodać sok, wymieszać. Napełnić szklaneczki. Piwo grzane 2 butelki piwa, kawałek cynamonu, 3—4 goździki, skórka z cytryny, 3 żółtka, 2—5 łyżek cukru

Piwo zagotować z goździkami, cynamonem i skórką cytrynową. Żółtka utrzeć. Do utartych wlewać gorące piwo, ciągle mieszając. Podgrzać całość, aż lekko zgęstnieje. Nie gotować. Podawać w szklaneczkach. Poncz 2 szklanki bardzo mocnej herbaty, pół szklanki wody, 3—4 goździki, kawałek cynamonu, pół butelki wina czer­ wonego, duży kieliszek rumu, 5—6 łyżek cukru, wyciś­ nięty sok z 1 cytryny, 1 cytryna lub pomarańcza pokra­ jana w plasterki

Gorącą herbatę i wywar z korzeni wymieszać z winem i ru­ mem, wszystko razem podgrzać, osłodzić, dodać sok z cytryny. Całość przelać do wazy. Dodać plasterki cytryny lub pomarańczy. Podawać z łyżką wazową do nalewania ponczu. Poncz czekoladowy 0,5 1 mleka, 1 tabliczka twardej czekolady, skórka poma­ rańczowa i cytrynowa, pół szklanki rumu

Mleko zagotować z czekoladą, po rozpuszczeniu czekolady do­ dać utartą skórkę cytrynową i pomarańczową, na końcu — rum. Podawać w szklaneczkach z łyżeczkami. Grog 2 szklanki mocnej herbaty, pół szklanki rumu, 2 łyżki cu­ kru, pól cytryny

Zagotować herbatę z rumem i cukrem. Do gorącego włożyć cytrynę pokrajaną w plastry. Podawać w szklaneczkach. Grog płonący 2 szklanki mocnej herbaty, pół szklanki rumu lub konia­ ku, otarta skórka cytrynowa, 1 łyżka cukru, ćwierć cytryny

Do szklaneczek wlać bardzo mocną, ostudzoną herbatę z do­ datkiem tartej skórki cytrynowej, wcisnąć sok z cytryny. Napeł­ nić płynem szklaneczki do 3U, a następnie do każdej wlać łyżkę rumu lub araku — zapalić — podać z palącym się napojem. Można też wlać alkohol do szklaneczek i wymieszać. Na szklan­ ce położyć łyżeczkę, na niej kostkę cukru zamoczonego w alko­ holu. Przed podaniem zapalić i płonące podawać. Krupnik „staropolski” 1 szklanka miodu, 1 szklanka wrzątku, pół laski wanilii, kawałek cynamonu, 3—4 goździki, utarta skórka z cytry­ ny, 0,5 1 spirytusu

Miód z wodą i dodatkami zagotować, odstawić, dolać spirytus, wymieszać (czynność tę wykonywać z dala od ognia). Bardzo gorący podawać w kieliszkach.

5 żółtek, 1 cale jajo, 1 szklanka mleka, pół tabliczki twar­ dej czekolady, 15 dkg cukru, 0,25 1 koniaku

Żółtka i całe jajo utrzeć z cukrem (naczynie powinno stać na garnku z wrzącą wodą). Do utartej zbielałej masy wlewać stop­ niowo gorące mleko z rozpuszczoną w nim czekoladą. Ciągle ucierać, aż masa zacznie gęstnieć. Do zagęszczonej masy wlewać kroplami koniak, ciągle mieszając. Podawać likier gorący w szkla­ neczkach lub kieliszkach.

VII. Napoje w żyw ienia dzieci, chorych i sportowców

1. N apoje dla niemowląt W celu zapewnienia prawidłowej gospodarki wodnej w orga­ nizmie dziecka, podaje się niemowlętom między posiłkami goto­ waną, przestudzoną i lekko osłodzoną wodę. Można również po­ dawać lekki napar z rumianku lub mięty, a także lekką herbatę. Dziecko zdrowe powinno przeciętnie w ciągu doby otrzymywać 150 g napojów na 1 kg ciężaru ciała, a w czasie upałów — na­ wet do 200 g. Ilość dodatkowych napojów podawanych między posiłkami zależy od ilości i jakości posiłków mlecznych. Niemo­ wlęta karmione sztucznie powinny otrzymywać więcej dodatko­ wych napojów niż karmione mlekiem matki. Już w końcu pierwszego miesiąca życia dziecka podaje się soki z owoców i warzyw. Podawanie soków zapobiega niedoborom składników mineralnych, zwłaszcza żelaza, i wzbogaca pożywie­ nie w witaminę C i karoten (prowitaminę A). Soki dla niemo­ wląt przyrządza się przede wszystkim z warzyw i owoców o wy­ sokiej wartości odżywczej, a więc z czarnych i czerwonych po­ rzeczek, cytryn, pomarańczy, owoców dzikiej róży, malin, trus­ kawek, dyni pomarańczowej oraz marchwi, brukwi i młodej kalarepy. Aby zapobiec infekcji, warzywa i owoce przeznaczone dla dziecka- należy dokładnie wymyć i sparzyć wrzącą wodą. Należy również wygotować lub wyparzyć naczynia i narzędzia używane do przygotowania napojów. Woda przegotowana z cukrem 100

g

wody, 1 płaska łyżeczka cukru

Wodę zagotować z cukrem, ostudzić. Podawać między posił­ kami.

Rumianek Pół szklanki wody, 1 łyżeczka rumianku, cukier

Do gotującej się wody wsypać rumianek, przykryć, odstawić na 20 min. do zaparzenia. Dodać 1 łyżeczkę cukru, zagotować, przecedzić i ostudzić. Podawać — jak wyżej. Herbatka Do pół szklanki wody wsypać szczyptę herbaty, 1 łyżeczkę cukru i zagotować. Przecedzić, ostudzić. Podawać między po­ siłkami. Koper włoski Przygotować tak, jak rumianek. Napar z kopru podaje się niemowlętom cierpiącym na tzw. kolkę gazową. Sok z marchwi Marchew umyć, wyszorować dokładnie (szczoteczką do jarzyn), oskrobać, opłukać i sparzyć wrzątkiem. Zetrzeć na tarce o drob­ nych otworach (wyparzonej lub wygotowanej), wyłożyć na gęste sito, łyżeczką odcisnąć sok. Sok z marchwi rozcieńczyć dwiema łyżeczkami gotowanej wody. Soki z owoców jagodowych Dojrzałe, świeże owoce jagodowe przebrać, obrać z szypułek, wyłożyć na sito i umyć pod bieżącą wodą. Następnie sparzyć wrzątkiem i odsączyć. Wyłożyć do kubeczka, wycisnąć łyżeczką i odcedzić sok przez gęste sito. Sok rozcieńczyć dwiema łyżecz­ kami przegotowanej wody z cukrem. Sok z dyni, brukwi lub kalarepy Dynię obrać, umyć, sparzyć wrzątkiem, zetrzeć na drobnej ta r­ ce jarzynowej, odcisnąć sok przez gęste sito i rozprowadzić goto­ waną wodę. Doprawić do smaku odrobiną soli i cukru. Podobnie przygotowuje się sok z brukwi lub kalarepy. Sok z cytryny 50 g wody, 1 płaska łyżeczka cukru, sok z cytryny

Zagotować wodę z cukrem. Do ostudzonej wody wycisnąć sok z cytryny.

Kompot dla niemowląt 100 g wody, 2—3 łyżeczki cukru, 100 g owoców

Owoce umyć, obrać, opłukać. Wodę zagotować z cukrem, do­ dać pokrajane owoce. Gotować aż do rozgotowania się owoców. Przetrzeć przez sito i zagotować powtórnie. W razie potrzeby uzupełnić gotowaną wodą.

2. N apoje dla starszych dzieci Dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym bardzo często za­ spokajają pragnienie wodą sodową, oranżadą lub herbatą. Na­ poje te nie są dla nich odpowiednie; zastępować je należy na­ pojami z owoców, warzyw i mleka o wysokiej wartości odżyw­ czej. Kompot z surowych owoców jagodowych Owoce przebrać, umyć, odsączyć, posypać cukrem i odstawić na 30 min. Gdy puszczą sok, wymieszać z gotowaną wodą. Kakao z bitą śmietanką 0,5 1 mleka, 2 łyżeczki kakao, 2 dkg cukru, 10 dkg słod­ kiej śmietanki i 2 dkg cukru pudru

Kakao wymieszać z 1 łyżeczką zimnego mleka. Resztę mleka zagotować z cukrem, dodać kakao i jeszcze raz zagotować. Śmie­ tankę pasteryzowaną ochłodzić, ubić trzepaczką razem z cukrem pudrem. Kakao rozlać do filiżanek, a na wierzch nałożyć ubitą śmietankę. Roztrzepaniec z czarnymi porzeczkami 1 1 kwaśnego mleka lub kefiru, 15 dkg czarnych porze­ czek, 2 łyżki cukru

Porzeczki umyć, odsączyć, oczyścić, przetrzeć przez gęste sito, wymieszać z mlekiem lub kefirem, dodać cukier i dobrze roz­ trzepać. Zamiast porzeczek można użyć malin, truskawek lub jeżyn. lll

Napój z serwatki, rzodkiewki i kopru 1 1 serwatki, 10 dużych rzodkiewek, 1 pęczek zielonego koperku

Rzodkiewkę i koperek dokładnie umyć, drobno posiekać, wy­ mieszać z serwatką, doprawić do smaku solą i cukrem. Napój mleczno-warzywny 0,5 1 mleka, 1 szklanka soku z marchwi, pół szklanki soku z Jabłek, cukier, sól

Wycisnąć sok z marchwi i jabłek, dodać do zagotowanego, ostudzonego mleka. Doprawić do smaku cukrem i odrobiną soli. Napój z żurawin lub porzeczek i mięty 1 1 gotowanej ostudzonej wody. 3—1 łyżki cukru, 20 dkg porzeczek, 1 plaska łyżka mięty, pół szklanki wrzątku

Miętę zalać wrzątkiem i odstawić na 15 min. do zaparzenia. Owoce umyć, odsączyć i przetrzeć przez gęste sito. Połączyć z gotowaną wodą i odcedzonym naparem mięty. Doprawić do smaku cukrem. Napój ten jest bardzo orzeźwiający i doskonale gasi pragnienie w czasie upałów. Oprócz napojów podanych w tym rozdziale można przyrządzać dla dzieci wiele innych napojów z owoców, warzyw i mleka, których bogaty wybór zamieszczony jest w tej broszurce. Pa­ miętać jednak należy, że dzieciom nie wolno podawać żadnych napojów z dodatkiem alkoholu.

5. Napoje dla chorych Dzienna norma płynów w diecie ludzi zdrowych kształtuje się w wysokości ok. 1,5 1. W żywieniu ludzi chorych stosuje się często pewne odchylenia od tej normy, uzależnione od rodzaju choroby. Istnieją różne stany chorobowe, których terapia wy­ maga zwiększenia lub ograniczenia dziennej ilości płynów, cza­ sem w niektórych przypadkach trzeba całodzienną rację pokar­ mową chorego podawać jedynie w postaci płynów. Ograniczenie ilości płynów bywa zwykle zalecane przez leka­ rzy chorym cierpiącym na dolegliwości układu krążenia, a zwła-

szcza w chorobie nadciśnieniowej i miażdżycy. W tych przypad­ kach najczęściej dzienna ilość podawanych płynów nie może przekroczyć 1 1. Zmniejszenie ilości płynów poniżej 1 1 nie jest pożądane, gdyż mogłoby pociągnąć za sobą upośledzenie pracy nerek, zaparcie, pragnienie i osłabienie. Ograniczenie dowozu płynów stosuje się również w dietach odchudzających, ale i tu szkodliwa byłaby przesada. Podczas sto­ sowania diety odchudzającej zabrania się picia w czasie posiłków. Natomiast napoje podaje się przed lub między posiłkami. We wszystkich chorobach przebiegających z podwyższoną tem­ peraturą wskazane jest zwiększenie ilości podawanych płynów, gdyż chorzy odczuwają wówczas silne pragnienie. Znajduje to pełne uzasadnienie, gdyż wzmożone wydzielanie wody z ustroju podczas pocenia się powoduje wzrost zapotrzebowania organizmu na wodę. W takich przypadkach należy podawać tyle płynu, ile chory chce. Przy niektórych schorzeniach lekarze zalecają stosowanie diety płynnej. Dieta taka jest wskazana przy zapaleniu otrzewnej, bez­ pośrednio po zabiegach chirurgicznych, po krwotokach żołądko­ wych, oparzeniu przełyku, chorobach jamy ustnej, gardła i prze­ łyku. Chorzy zmuszeni do stosowania diet płynnych w ciężkich stanach pooperacyjnych, krwotocznych itp. z reguły przebywają w szpitalu, dlatego diety te nie będą szczegółowo w tym miejscu omawiane. Stanowią one przedmiot dietetyki specjalnej. Nato­ miast zostaną omówione rodzaje napojów stosowanych przy scho­ rzeniach, podczas których chory najczęściej przebywa w domu. Z listy napojów wskazanych dla osób chorych należy przede wszystkim wykreślić alkohol i napoje alkoholowe (niekiedy le­ karze zalecają wino, ale dotyczy to przypadków specjalnych). Wykreślić należy również ostre przyprawy stosowane do przy­ prawiania napojów. W większości przypadków chorobowych po­ daje się takie napoje, jak przede wszystkim mleko, napoje przy­ rządzane na bazie mleka i jego przetworów, lekka herbata, lek­ ka kawa, napoje ziołowe, warzywne, owocowe.

W ykaz n apojów zalecan ych w n iek tó rych chorobach C horoby przew odu pokarm ow ego Ostry nieżyt żołądka: herbata, woda przegotowana; w następ­ nej fazie choroby — kleiki, rosoły. Niedokwaśny nieżyt żołądka: naturalne soki owocowe, wa­ rzywne, warzywno-owocowe, bawarka, kawa, napoje z przecie8 — D om ow e

n a p o je

113

rów owocowych, mleko, maślanka, kefir, napoje z dodatkiem śmietanki, jogurt, kleiki. Nadkwaśny nieżyt żołądka: mleko, lekka herbata, herbata ziołowa, śmietanka, soki naturalne rozcieńczone wodą, bawarka, mało intensywne soki z kompotów, wody mineralne alkalizujące.

C horoby w ątroby Mleko zbierane słodkie, jogurt, zsiadłe mleko, bawarka, lekka herbata i kawa, kefir, soki owocowe i warzywne, napoje zio­ łowe.

C ukrzyca Naturalne soki owocowe i warzywne bez dodatku cukru, ba­ warka, mleko odtłuszczone, serwatka, wody mineralne i wszel­ kie inne bez cukru.

O tyłość Kawa i herbata bez cukru, soki warzywne i owocowe bez cukru, mleko odtłuszczone, serwatka, wody mineralne.

W ychud zenie Napoje owocowe i warzywne, napoje jak wyżej z dodatkiem żółtek, śmietanki, śmietany, mleko, kefir, jogurt, śmietanka, na­ poje ziołowe, lekka kawa i herbata, kakao, wody mineralne, wszelkie napoje podane w broszurce, z wyjątkiem napojów alko­ holowych, chociaż i te — na zlecenie lekarza — podaje się cza­ sem dla pobudzenia apetytu.

N iew yd oln ość krążenia Mleko zbierane, jogurt, serwatka, napoje owocowe, napoje zio­ łowe, lekka herbata, bawarka, napoje warzywne z ograniczoną ilością soli, wody mineralne.

Choroba nad ciśnien iow a Jak wyżej.

N isk ie ciśn ien ie Mocna kawa i herbata, napoje owocowe, napoje warzywne z ostrymi przyprawami, mleko i napoje mleczne, napoje ziołowe, wody mineralne, a na zlecenie lekarza czasem napoje z małą za­ wartością alkoholu.

C horoby gorączkow e Wszelkie napoje ze specjalnym uwzględnieniem mleka i na­ pojów mlecznych, owocowych i z warzyw. Alkohol wykluczony. * Podczas przyrządzania napojów dla osób chorych na choroby przewodu pokarmowego należy przestrzegać nie tylko zasad hi­ gieny, zalecanych zawsze przy przyrządzaniu posiłków. Należy również pamiętać o konieczności wyparzania wrzątkiem naczyń używanych do produkcji i podawania napojów. Niezmiernie waż­ ną sprawą jest również sposób podania. Codzienne podawanie soku lub mleka w tym samym naczyniu nie zachęca chorego do picia. Zarówno urozmaicenie asortymentu napojów (choćby wprowadzenie minimalnych różnic smakowych), jak też różno­ rodny sposób podania odgrywają wielką rolę. Te pozornie drobne sprawy mają niejednokrotnie zasadniczy wpływ na należyte przyswojenie pokarmu. Przy omawianiu asortymentu napojów podawanych osobom chorym nie można pominąć naparów ziołowych. Niektóre na­ pary lub wywary z ziół podaje się jako napój, inne mają zna­ czenie lecznicze. Dlatego i w tym przypadku chorzy powinni zasięgać porady lekarza. Dotyczy to specjalnych mieszanek ziół leczniczych o silnych właściwościach terapeutycznych. Takie zioła, jak rumianek, bratki, kwiat lipowy i suszone owoce jago­ dowe lub mięta można stosować dowolnie, traktując je jako na­ poje gaszące pragnienie. Duże znaczenie dietetyczne ma mleko, zwłaszcza podawane pod postacią kefiru. Kefir tzw. dietetyczny przygotowuje się najczęściej z mleka odtłuszczonego. Mleko przeznaczone na ke­ fir zakwasza się dodatkiem rozmnożonych w zakwasie ziarn ke­ firowych. Ziarna kefirowe, znajdujące się w sprzedaży w postaci tabletek, rozprowadzone i dodane do gotowanego, ostudzonego mleka, powodują rozpad cząsteczek cukru mlekowego (laktozy) na cząsteczki glukozy i galaktozy, z których wytwarzany jest kwas mlekowy, oraz poprzez fermentację alkoholową — alkohol i bezwodnik kwasu węglowego. Podczas dojrzewania zawartość alkoholu i kwasu mlekowego wzrasta.

Dzięki temu, że kazeina w kefirze jest znacznie bardziej roz­ drobniona niż w mleku i występuje w postaci kłaczków czę­ ściowo nadtrawionych, błona śluzowa jelit wchłania ją dosko­ nale. Obecność w kefirze dwutlenku węgla przyczynia się do pobudzenia ruchów robaczkowych jelit oraz zwiększa wydzie­ lanie soków trawiennych. Te właściwości kefiru czynią go na­ pojem zalecanym osobom osłabionym, anemicznym, chorym na gruźlicę, nerki i dolegliwości żołądkowe oraz dzieciom i starcom. Obserwuje się dodatnie działanie kefiru jako środka zapobie­ gawczego i leczniczego w przypadkach skłonności do zaburzeń jelitowych i żołądkowych. Zawarty w tym napoju kwas mleko­ wy hamuje bowiem rozwój bakterii chorobotwórczych i zapo­ biega procesom gnilnym w jelitach. Zależnie od stopnia dojrzałości kefir może być słaby (jedno­ dniowy), średni (dwudniowy) i mocny (trzydniowy). Kefir jed­ nodniowy działa lekko przeczyszczająco i zalecany jest zwłasz­ cza dla osób ze skłonnością do zaparcia. Trzydniowy ma wła­ ściwości zapierające i bywa stosowany w przewlekłych nieżytach jelit. Działanie kefiru dwudniowego jest obojętne. Jogurt jest rodzajem zsiadłego mleka, w którym fermentacja przebiega pod wpływem specjalnego zaczynu jogurtowego. Goto­ wane mleko poddaje się działaniu zaczynu w podwyższonej tem ­ peraturze (ok. 43°C). Jogurt otrzymuje się z mleka zagęszczo­ nego. Napoju tego nie przygotowuje się w , domu — produkują go jedynie zakłady mleczarskie. Jogurt jest dobrym, lekkostrawnym napojem odżywczym. W żywieniu dietetycznym sto­ suje się jogurt przy zaparciach typu atonicznego, przy chorobach jelit, wątroby, miażdżycy, cukrzycy. Oprócz kefiru i jogurtu podaje się chorym mleko zsiadłe, słod­ kie, napoje z dodatkiem mleka, jak kawa zbożowa, prawdziwa, bawarka, czasem kakao, napoje owocowe, owocowo-warzywne i warzywne. Przy przyrządzaniu napojów należy zawsze prze­ strzegać zasad prawidłowej technologii. Podając chorym napoje, należy przestrzegać wskazań lekarza, dotyczących diety. Przy chorobie wrzodowej np. nie należy wzbogacać napojów dodat­ kiem siekanej zieleniny. Nie wolno również stosować żadnych ostrych przypraw. Bawarka (proporcja na 2 osoby) lU łyżeczki herbaty, 1 szklanka wody, 1 szklanka mleka cukier

Herbatę zalać odrobiną wrzącej wody, pozostawić do naciąg­ nięcia. Esencję nalać do szklanek, rozcieńczyć wodą i gotowa­ nym mlekiem, osłodzić do smaku.

Herbata ziołowa (proporcja na 1 osobę) 1 łyżeczka skruszonego kwiatu lipowego, 1 łyżeczka ru­ mianku, 1 łyżeczka suszonych poziomek i malin, cukier lub miód do smaku, 1,5 szklanki wody

Suszone jagody zalać wrzącą wodą, gotować przez chwilę, do­ dać kwiat lipowy i rumianek, przykryć, odstawić i pozostawić, najlepiej umieszczając naczynie z herbatą na parze. Po upływie 10 min. odcedzić. Podawać chorym z podwyższoną temperaturą, jako napój napotny. Herbata ziołowa miętowa 1 łyżeczka mięty, 1 łyżeczka rumianku, sok porzeczkowy, 1 szklanka wody

Miętę i rumianek zalać wrzącą wodą, przykryć i pozostawić na parze przez 10—15 min. do naciągnięcia. Następnie przecedzić przez gęste sito, połączyć z sokiem porzeczkowym, oziębić. Po­ dawać jako napój gaszący pragnienie. Napar z rumianku 1,5 łyżki rumianku, 1 szklanka wody

Rumianek zalać wrzącą wodą i pozostawić na parze, aby na­ ciągnął. Podobnie przygotowuje się napar z szałwii.

4. N apoje dla sportow ców Każdy wysiłek fizyczny, zwłaszcza długotrwały, przyczynia się do odwodnienia organizmu, który traci znaczne ilości wody pod­ czas pocenia się. Odwodnienie to jest najbardziej odczuwalne pod­ czas długotrwałego i intensywnego wysiłku, przy czym pewne znaczenie ma również tem peratura i wilgotność otoczenia (w upalne dni traci się znacznie więcej wody niż w dni chłodne). Pocenie się zależy również od indywidualnych właściwości ustro­ jowych (stan układu nerwowego, gruczołów wewnętrznego wy­ dzielania itp.). Sportowcy będący w dobrej kondycji fizycznej pocą się znacznie mniej niż ci, którzy są w złej formie. Wiadomo, że podczas pocenia się organizm traci wraz z wodą pewne ilości składników mineralnych.

Nadmierne pocenie się występujące podczas zawodów lub tre­ ningów powoduje zachwianie równowagi w płynach tkankowych ustroju w wyniku utraty wody i soli. Konsekwencją pocenia jest uczucie pragnienia. U tratę więc zarówno wody, jak i składników mineralnych, uzupełnia się podając napoje. Nie wolno jednak bezpośrednio po wysiłku pić „duszkiem”, aż do całkowitego uga­ szenia pragnienia. Spowodowałoby to bowiem nadmierne rozwod­ nienie krwi, które jest absolutnie niepożądane. Należy więc pić powoli. Najbardziej zalecane jest podawanie wód mineralnych alkalicznych i napojów słonych. Słone (lecz nie nadmiernie) na­ poje odgrywają przy uprawianiu sportu istotną rolę. Sól kuchenna jest zbudowana z dwóch pierwiastków chemicz­ nych — sodu i chloru. Chlor w ustroju pełni rolę regulatora gospodarki wodnej. Jak już wspomniano, przy poceniu się są z organizmu wydalane wraz z potem składniki mineralne, a wraz z nimi chlor. Obniżenie poziomu soli kuchennej w organizmie pobudza pragnienie. Niedostateczny poziom soli wpływa na wzmożenie pocenia się, któremu towarzyszy dalsze wydalanie chloru z organizmu. Toteż długotrwałe zaspokajanie pragnienia wodą bez jednoczesnego podawania soli może doprowadzić do z-aburzeń, a nawet do zapaści. Nadmierne spożywanie soli zwięk­ sza pragnienie wskutek zatrzymywania wody w organizmie i jest również niewskazane. Sól wprowadzona do ustroju wraz z napojem zapobiega po­ wstawaniu zaburzeń w płynach tkankowych organizmu. Mówiąc o napojach słonych, nie zachęca się do psucia kompotu przez wsypanie do niego soli, jak to praktykuje się na wielu obozach sportowych. Można natomiast przyrządzać doskonałe w smaku napoje „słone”, jak np. soki warzywne, soki warzywno-owocowe, napoje z maślanki, napoje z serwatki, zsiadłego mleka. Codzienne napoje wchodzące w skład racji pokarmowej spor­ towca powinny być bardzo starannie dobrane. Do najbardziej popularnych napojów należą: mleko, kawa i herbata. Mleko — jako bezcenny produkt spożywczy — powinno stanowić codzien­ ny napój sportowca. Podawać je należy pod najrozmaitszymi po­ staciami. Napoje z dodatkiem mleka i przetworów mlecznych są bardzo pożądanymi dodatkami do wszelkich posiłków. Mleko jest napojem, który z powodzeniem może być stosowany podczas za­ wodów na tzw. półmetkach. Niektórzy sportowcy sami twierdzą, że swoje osiągnięcia wyczynowe w poważnym stopniu zawdzię­ czają temu najbardziej wszechstronnemu płynowi (np. Elliot). Kawa i herbata są napojami zaliczanymi do tzw. używek. W przeciwieństwie do mleka zbyt duże ilości tych napojów nie są zalecane. Podawanie większych ilości mocnej kawy i herbaty może wywołać zatrucie objawiające się biciem serca, niepoko­ jem, bezsennością. Dlatego napoje te należy stosować bardzo

ostrożnie. Nie należy też podawać mocnej herbaty, a zwłaszcza kawy sportowcom uprawiającym takie dyscypliny, w których wymagana jest doskonała precyzja ruchu, np. skoki narciarskie, skoki do wody, gimnastyka przyrządowa i strzelectwo. Niekiedy podczas długotrwałych wysiłków fizycznych lub po ich zakończeniu niewielkie ilości kawy działają dodatnio, ale są to sprawy wybitnie indy­ widualne, dlatego wszyst­ kim, którzy uprawiają sport zaleca się ograniczyć używki, zastępując je w szerokim zakresie napoja­ mi owocowymi i warzyw­ nymi. Do niedawna ist­ niały trudności związane z ich przyrządzaniem. Dziś przemysł spożywczy zaopatruje rynek w goto­ we soki pitne i nektary. Napoje te — stosowane obok mleka — wnoszą cenne wartości odżywcze, uzupełniając codzienną ra­ cję pokarmową zawartymi w nich witaminami, skład­ nikami mineralnymi i bar­ wnikami, w przeciwień­ stwie do wyżej omówioRys. 37. Płynny owoc

nych rodzajów napojów, które w mniejszych lub większych ilościach mogą występować w menu sportowca. Napojami, które należy bezwzględnie wykluczyć, są wszelkie napoje alkoholowe (wódka, wino, piwo, likier itp.). Alkohol bo­ wiem w każdej postaci ujemnie działa na ustrój. Po wypiciu nawet małej dawki alkoholu następuje zaburzenie równowagi, koordynacji ruchów, ostrości wzroku i wielu innych. Wyniki sportowe są wówczas obniżone i sportowiec jest narażony na urazy, nieszczęśliwe wypadki, a nawet śmierć. To samo grozi przy korzystaniu z alkoholu w turystyce wysokogórskiej. Bo­ wiem przy przebywaniu na dużych wysokościach alkohol w więk­ szym stopniu niż na nizinach działa na układ nerwowy. Podobnie w turystyce wodnej, rowerowej lub samochodowej używanie al­ koholu może powodować tragiczne konsekwencje.

VIII. Przyjm ujem y gości

Cnota gościnności dawno już dostatecznie ugruntowała się w naszym narodzie i cieszy się szeroką sławą. W zbyt wielu jednak domach miarą wartości towarzyskiego spotkania jest ilość wypitych butelek wódki. Podając tak dużo przepisów przygotowywania napojów alko­ holizowanych, broszura ma na celu tylko zachęcenie do ogra­ niczenia „picia” w najbardziej ujemnym sensie tego słowa. Ma ona też na celu przekazanie szerokiemu ogółowi czytelników współczesnych nakazów mody w sprawach sposobu podawania i picia mocnych trunków. W żadnym kulturalnym domu angielskim, holenderskim lub francuskim, w żadnym środowisku dyplomatycznym nie podaje się wódek, whisky, ginu lub brandy inaczej niż na pół godziny przed posiłkiem zasadniczym, zawsze z dodatkiem orzechów, pra­ żynek, słonych ciast. Trunek podaje się w kieliszkach na tacy, często rozcieńczony dodatkiem lodu — w szklaneczkach. Rów­ nolegle podaje się soki owocowe lub jarzynowe, a także w ytraw ­ ny vermouth. Zmuszanie kogokolwiek do wychylenia kieliszków mocnego napoju wzbudziłoby sensację. Każdy sięga po trunek lub napój najbardziej mu odpowiadający. Zwykle kończy się na jednej szklaneczce, dwa kieliszki są dopuszczalne, przekroczenie trzech potraktowanoby jako skłonności do alkoholizmu. Po raz drugi alkoholami wysokoprocentowymi można poczę­ stować gości przy poobiedniej kawie. Podaje się wówczas koniak w pękatych kieliszkach „koniakowych”, likiery albo słodkie wód­ ki — w małych wąskich kieliszkach. Koniaku wlewa się do kie­ liszków niewiele. Ogrzany ciepłem dłoni daje przyjemny zapach. Toteż koneserzy powiadają, że koniaku nie pije się, tylko go wącha. Dodatek plasterka cytryny do trunku może podnieść jego atrakcyjność. Z mocnych trunków warto jeszcze wymienić podawane na go­ rąco w specjalnych okolicznościach — podczas tęgich mrozów — krupnik lub śliwowicę. Przygotowany trunek najlepiej przecho­ wywać w termosie-dzbanku, który — utrzymując tem peraturę — nie dopuszcza do ulatniania się aromatów. Przed podaniem na­ leży napój przelać do dobrze ogrzanej karafki z ceramiki. Po­

dawać w ceramicznych szklaneczkach, również uprzednio nagrza­ nych w piekarniku. Mocne trunki nie stanowią jednak obowiązkowej pozycji wy­ twornego przyjęcia. W społeczeństwach o tak bogatych trady­ cjach kulinarnych, jak Francuzi lub Włosi, panują zgoła inne zwyczaje. Alkoholi (wódek) wysokoprocentowych — z w yjąt­ kiem koniaków i likierów do kawy — nie podaje się z reguły. Na stole biesiadnym niepodzielnie królują wina w najrozmait­ szych odmianach. W dostosowaniu do polskich warunków nale­ żałoby kierować się następującymi zasadami: — do potraw mięsnych, rybnych, mącznych i zakąsek poda­ wać wyłącznie wina gronowe wytrawne; podawanie w tych przy­ padkach win słodkich jest niedopuszczalne; — wina słodkie i półsłodkie pije się do ciast i deserów; — wina białe wytrawne podaje się z reguły silnie oziębione; — wina czerwone wytrawne powinny w zasadzie mieć tempe­ raturę pokojową; — podczas letnich upałów do win czerwonych wytrawnych można dodawać kawałki lodu konsumpcyjnego; •— wino białe podaje się do ryb i białych gatunków mięsa; — wino czerwone podaje się do innych potraw; Rys. 38. Podawanie napoju

— wino szampańskie (szampan) podaje się z lodu i pije do każdej potrawy; ze względu na wysoką cenę podaje się szam­ pana tylko przy szczególnych uroczystościach. Wina wytrawne pije się w dużych kieliszkach. Do win reń­ skich najodpowiedniejsze są wysmukłe, wąskie kieliszki na wy­ sokiej nóżce. Te same nadają się do szampana. Wszystkie wina wytrawne można również podawać w wy­ smukłych szklaneczkach, zwanych szampańskimi. Wina w ytraw­ ne pije się zwykle kilkoma drobnymi haustami. Wina słodkie i półsłodkie podaje się w tzw. winnych, mniejszych kieliszkach (ok. 50 ml) — szklanych lub kryształowych, białych lub koloro­ wych. Te ostatnie wina pije się powolnymi, pojedynczymi hau­ stami, po każdym odstawiając kieliszek. Równolegle z winami powinny być podawane soki owocowe i warzywne. Wszechwładna moda lansuje je coraz intensywniej. Toteż podawanie soków nie może spotkać się z dezaprobatą konsu­ mentów. Ludzie młodzi nie mogą nie uznać tej mody za prze­ jaw nowoczesności. Rys. 39. Kieliszki

Zimne, bo z reguły oziębione w lodówce, soki lub nektary owocowe są napojami godnymi królewskich stołów. Podaje się je z reguły wykorzystując ładne, nowoczesne zastawy ze szkła lub kryształu. Szklaneczki rozlicznych kształtów, duże kieliszki, pucharki ustawione na ładnej tacy obok dzbanka z napojem zaw­ sze będą ozdobą, elementem dekoracyjnym stołu. Sokiem lub cocktailem owocowym można przyjąć gości wpadających niespo­ dziewanie, podobnie jak zaproszonych na popołudnie. Pożądanym dodatkiem są słone paluszki lub orzeszki w soli. Z tymi samymi dodatkami podaje się też soki — tak owocowe, jak i warzyw­ ne — gościom zaproszonym na obiad lub na gorącą kolację. W tym ostatnim przypadku — na tacy, nalane do kieliszków lub szklanek, wśród innych wytrawnych napojów — przed posiłkiem. Nierzadko soki podane do mięs jednocześnie z winem spoty­ kają się nie tylko z aprobatą, ale nawet z uznaniem. K ultura podawania soków nakazuje zapewnienie im dostatecz­ nie niskiej temperatury. Soki i nektary powinny wejść jako stałe pozycje zestawu na­ pojów podawanych na przyjęciach i potańcówkach nie tylko mło­ dzieżowych, ale i dla dorosłych. Są one również nieocenionym napojem na przyjęciach dziecięcych. Podając soki, należy postarać się o ich ładny wygląd. Wrażenie chłodu potęguje wąski rąbek sztucznego szronu okalający obwód szklanki lub kieliszka. Efekt ten uzyskuje się przez zanurzenie rąbka szklanki w wodzie, a następnie w cukrze-krysztale. Ozdo­ bioną w ten sposób szklankę ostrożnie napełnia się napojem. Wy­ gląd napoju podnosi wrzucenie do szklanki lub kieliszka kilku jagód, truskawek, poziomek, malin lub plasterka cytryny, grape­ fruita albo pomarańczy. Innym sposobem zdobienia szkła przy­ gotowanego do napojów jest umocowanie na obwodzie ozdobnie pokrajanej skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Herbata podana w czystej, cienkiej porcelanowej filiżance lub cieniutkiej ładnej szklance smakuje bezspornie znacznie lepiej, inaczej niż w musztardówce lub w grubym fajansowym kubku. Herbata — to napój uniwersalny. Podaje się ją gościom przy­ chodzącym niespodziewanie o dowolnej porze dnia, podaje go­ ściom popołudniowym, zaproszonym na tzw. podwieczorek lub „herbatkę”, posiłek zwany niegdyś z angielska five o’clock, po­ daje się również na zakończenie proszonego śniadania, obiadu lub kolacji. Okoliczności i rodzaj przyjęcia dyktują dodatki: poczynając od słodkich — do serów, kanapek i nawet dań barowych. „Herbat­ kę” może urządzić każdy, nawet mieszkający w kawalerce. Wy­ starczy jedna płytka gazowa lub elektryczna i kilka ładnych szklanek lub filiżanek. Herbata sama dla siebie jest napojem.

Nie podaje się do niej likierów, win ani koniaków, gdyż nie har­ monizują z herbatą. Są jednak kraje, gdzie robi się wyjątek dla rum u i araku. Z jego dodatkiem piją herbatę Niemcy i Czesi. Lekką, zwykle źle zaparzoną herbatę doprawia się, dolewając do szklanki po kilka łyżek rumu lub araku. Pije się napój gorący, silnie osło­ dzony. Anglicy i Rosjanie słyną z umiejętności znakomitego przyrzą­ dzania herbaty. Traktują to jako swojego rodzaju obrządek, przyjmując gości aromatyczną, mocną, gorącą herbatą, nalaną koniecznie do szklanek umieszczonych w metalowej oprawce. Rosjanie podają do niej najczęściej konfitury, czasem zgrabnie połupany cukier z głowy. Piją wrzątek nie dopuszczając do wy­ stygnięcia napoju. Inaczej Anglicy, którzy przyjmując gości herbatą — cup of tea (czyt. kapofti) — podają ją z reguły w filiżankach z dodatkiem mleka, niezależnie od rodzaju podawanych dodatków. Sposób podawania i nalewania herbaty w Anglii wiąże się ze specjalnym ceremoniałem. Dotyczy to zwłaszcza sposobu przygotowywania i nalewania. Najpierw nalewa się do filiżanki odrobinę mleka, następnie wsypuje cukier i dopiero przychodzi kolej na herbatę. Herbata taka — to napój podawany sam, bez dodatków lub też z tzw. keksami. Częściej jednak goście zaproszeni na „cup of tea” są przyjmowani bogaciej. Występują tu różnorodne „sandwicze”, biskwity, ciasta, ciastka, keksy, a nawet torty i koniecz­ nie orzechy w soli. Gospodyni stara się przy takiej okazji wy­ kazać znakomitym kunsztem kulinarnym i znajomością sztuki dekoracji. Punktem honoru jest podanie choć części wyrobów przygotowanych według przepisów kuchni kontynentalnej, czyli europejskiej. A w naszej ojczyźnie najbardziej rozpowszechniony jest zwy­ czaj podawania herbaty w filiżankach i w szklankach. Filiżanki na spodkach z łyżeczkami ułożonymi tak, aby ucho filiżanki i rączka łyżeczki znajdowały się po prawej ręce gościa ustawia się na talerzykach przykrytych małymi płóciennymi lub częściej bibułkowymi serwetkami do ust. Przygotowane w ten sposób nakrycia ustawia się na tacy. Tacę — zależnie od rodzaju — przykrywa się odpowiednio serwetką. Obok filiżanek należy umieścić cukiernicę napełnioną cukrem kryształem lub kostko­ wym. Do nabierania kryształu — łyżeczka, do cukru w kost­ kach — specjalne szczypczyki. Dzbanuszek ze śmietanką lub talerzyk z pokrajaną w cienkie plasterki cytryną — uzupełnią zastawę tacy. Przed pokrajaniem cytrynę należy umyć, gdyż w ten sposób unika się obierania jej ze skórki, a zarazem straty cennego aromatu skórki. Do nabierania cytryny jest potrzebny specjalny mały widelczyk. Przygotowaną w ten sposób tacę z na­

kryciem i nalaną w kuchni gorącą herbatą podaje się gościom. Ostatnio coraz bardziej rozszerza się moda angielska nalewa­ nia herbaty gościom przy stole ze specjalnego dużego czajnika z wkładką, a wówczas odpada konieczność posiadania małego czajnika do przyrządzania tzw. esencji. Podobną rolę spełnia nie­ jednokrotnie termos używany jedynie do tego celu. Modne są termosy-dzbanki ozdobnie wykończone polerowa­ nym, barwionym aluminium. Jako dodatek do herbaty można podać w koszyczku lub na ładnym nowoczesnym półmisku drob­ ne ciasteczka, keks, herbatniki, wafelki, słone paluszki, a czasem konfitury lub nawet czekoladki. Podczas bardziej uroczystej „herbatki” pożądanym dodatkiem jest tort, sernik lub stefanka. Podawanie słodyczy do herbaty na zakończenie sutego proszo­ nego obiadu lub kolacji nie jest obowiązkowe. Rozpowszechniony zwyczaj tzw. „herbatek” wieczornych — to oddzielny rozdział. Gości przychodzących po kolacji częstuje się jedynie herbatą. Częściej zaproszenie na wieczorną herbatę jest zaproszeniem na skromną kolację. Kolacja taka składa się najczęściej z zimnych zakąsek uzupełnionych czasem gorącym daniem. Niejednokrot­ nie podaje się tylko kanapki, a następnie słodycze z herbatą. Równie popularnym napojem jest kawa, którą — zależnie od okoliczności podaje się samą, tzw. małą czarną lub z dodatkiem śmietanki. Kieliszek likieru, cocktailu albo koniaku jako dodatek do czarnej kawy nadaje ceremonii picia kawy bardziej uroczysty Rys. 40. Nakrycie stołu

charakter. Gościom zaproszonym na „podwieczorek” podaje się kawę w dużych filiżankach, do tego rogaliki, drożdżówki lub babkę. Stół należy nakryć kolorowym, ładnie wyprasowanym obru­ sem (porcelana powinna kontrastować swoją barwą z kolorem obrusa) lub na płycie stołu ułożyć małe kwadratowe albo pro­ stokątne serwetki. Na nich filiżanki, ustawione starannie na spod­ kach; obok każdej — talerzyk. Kawę nalewa się przy stole z termosa, maszynki lub dzbanka, w którym została przygotowana. Śmietanka lub mleko — w oddzielnym dzbanku. Kawie czarnej podanej w maleńkich filiżankach na zakończenie uroczystego obiadu lub kolacji towarzyszy najczęściej jeden z wysokogatun­ kowych napojów alkoholowych. Może nim być likier nalewany do małych specjalnych kieliszków, czasem słodka nalewka do­ mowa, często koniak. Do koniaku z reguły podaje się duże kie­ liszki zwężające się ku górze. Rzadziej spotyka się zwyczaj po­ dawania do kawy cocktailów — w tym przypadku jedynie słod­ kich, zawiesistych, gęstych, zwanych flipami lub fizami. Ciasta — odpowiednio do sezonu i okoliczności. W karnawale — pączki, chrust; podczas świąt — tradycyjne świąteczne wypieki, jak stru­ cle, babki, pierniki. Przy innych okazjach — czasem tort, sernik, tort hiszpański, babka piaskowa, stefanka lub drobne ciasteczka, np. tacowe. W dni upalne można podać kawę mrożoną, przyrządzaną naj­ prostszym sposobem przez wymieszanie wyjętych z lodówki lo­ dów z ostudzonym naparem kawy. Do tego konieczna słomka.

P R Z E D M O W A .......................................................................................................................... I. W IA D O M O Ś C I W S T Ę P N E .......................................................................................... 1. Z n a c z e n ie n a p o jó w d la o r g a n i z m u ................................................. 2. N ie k tó r e s k ła d n ik i n a p o j ó w .................................................................

3 5 S

7

II. N A P O J E G O R Ą C E ..................................................................................................

10

1. H e r b a t a .......................................................................................... 2. K a w a .......................................................................................................................... 3. K a k a o ..................................................................................................................

10

III. N A P O J E Z O W O C Ó W I W A R Z Y W ......................................................... 1. Z n a c z e n ie o w o c ó w i w a r z y w d la o r g a n iz m u . . _. 2. P r z y r z ą d y i n a c z y n ia u ż y w a n e do o b r ó b k i o w o c ó w i w a r z y w 3. N a p o je z o w o c ó w .......................................................................................... 4. P r z e tw o r y o w o c o w o - w a r z y w n e ................................................................. 5. N a p o je z w a r z y w .......................................................................................... 6. N a p o je o w o c o w o - w a r z y w n e ................................................................. IV . N A P O J E F E R M E N T O W A N E (K W A S Y ), Z IO Ł O W E , Z K O N C E N ­ T R A T Ó W , W O D Y G A Z O W A N E I M I N E R A L N E ................................. 1. K w a s y .................................................................................................................. 2. N a p o je z i o ł o w e .............................................................................................. 3. N a p o je z k o n c e n t r a t ó w .................................................................................. 4. W o d y g a z o w a n e .................................................................................................. 5. W o d y m in e r a ln e le c z n ic z e i s t o ł o w e ................................................. V . N A P O J E M L E C Z N E .................................................................................................. 1. M le k o w ż y w ie n iu c z ł o w i e k a ................................................................. 2. N a p o je m le c z n e s ł o d k i e .................................................................................. 3. N a p o je m le c z n e s ł o n e ................................................................................. V I.

N A P O J E Z IM N E I G O R Ą C E Z N IE W IE L K IM D O D A T K IE M . ALKOHOLU .................................................................................................................. 1. C o c k t a i l e .................................................................................................................. 2. I n n e n a p o je c h ło d z ą c e z n ie w ie lk im d o d a tk ie m a lk o h o lu . 3. N a p o je g o r ą c e z d o d a tk ie m a lk o h o lu .........................................

V II. N A P O J E W Ż Y W IE N IU D Z IE C I, C H O R Y C H I S P O R T O W C Ó W . 1. N a p o je 2. N a p o je 3. N a p o je 4. N a p o je

d la n i e m o w l ą t .................................................................................. d la s ta r s z y c h d z i e c i ......................................................................... d la c h o r y c h .......................................................................................... d la s p o r t o w c ó w ..................................................................................

V III. P R Z Y J M U J E M Y

G O Ś C I ..................................................................................

16 23 24 24 27 29 39 44 51 58 58 65 67 71 71 74 74 77 84 92 92 98 105 109 109 111

112

117 120

(iocktaile owocowo - mleczne Najzdrowsze i najsmaczniejsze napoje dla dzieci i dorosłych można bez kłopotu sporządzić w domu z mleka i nektarów owocowych mieszając w proporcji zależnej od gustu

ilEKTAR

Nektary owocowe Z po rze cze k , truskawek, wiśni, śliwek,

jabłek

produkcji następujących zakładów przemysłu kluczowego: Chełm • Dwikozy • Legn ica • Łow icz • M iędzych ód Milejów • Płock • Rzeszów • Włocławek Sa do nabycia w sklepach spożywczych i cukierniczych

t

y