Domowe Ciasta i Ciasteczka

D o m o w e ciasta i ciasteczka

ILONA DĄBROWA KINGA O S M Y C K A

ILONA DĄBROWA KINGA OSMYCKA

Domowe ciasta i ciasteczka

(A

WYDAWNICTWA „ALFA" — WARSZAWA 1988

Ciasta i ciasteczka należą do wyrobów atrakcyjnych za­ równo ze względu na smak, jak i estetyczne wykończenie. Ich asortyment jest bardzo bogaty. Prawie każdy rodzaj ma inny smak, zapach, kształt i wygląd. Wartość odżywcza poszczególnych wyrobów uzależniona jest od rodzaju i ja­ kości użytych surowców. We wszystkich ciastach wystę­ pują pewne ilości składników mineralnych oraz witamin, zwłaszcza z grupy B. Ciasta z owocami zawierają wita­ minę C. Zawartość białka uzależniona jest od ilości do­ danych produktów białkowych, takich jak: jaja, mleko i ser. Ze względu na dużą zawartość węglowodanów (pocho­ dzących z mąki i cukru) oraz tłuszczu — ciasta należy traktować przede wszystkim jako źródło energii. Wartość energetyczna 10 dekagramowej porcji najczęściej spoży­ wanych ciast wynosi: sernik 275 kcal babeczki śmietankowe 332 kcal makowiec 362 kcal pączki 378 kcal ciastka drożdżowe 379 kcal faworki 476 kcal keks 477 kcal napoleonki 479 kcal tort Stefanka 494 kcal Dla porównania: dzienne zapotrzebowanie energetyczne kobiety lekko pracującej wynosi 2300 kcal. 3

Ciasta należy spożywać z umiarem, który szczególnie jest zalecany osobom ze skłonnością do tycia. Niewskazane jest też nadmierne ich spożywanie przez dzieci, zwłasz­ cza przed posiłkami głównymi, ponieważ powodują szyb,kie zasycanie i utratę apetytu. W zależności od ilości i proporcji występujących w cieś­ cie składników oraz techniki ich przyrządzania ciasta dzieli się na: drożdżowe, kruche i półkruche, biszkoptowe, fran­ cuskie i półfrancuskie, ucierane, pierniki, ciasta smażone w dużej ilości tłuszczu, torty i mazurki. Zebrane w ni­ niejszym opracowaniu przepisy uszeregowano zgodnie z podziałem na wymienione grupy. Ponadto wydzielono przepisy na masy i lukry. Obok przepisów na ciasta słod­ kie zamieszczono również propozycje wypieków słonych, np. pasztecików, kulebiaków, słonych paluszków itp. Opra­ cowanie zawiera przede wszystkim przepisy na ciasta ta­ nie i mało pracochłonne. Proponujemy jednak kilka prze­ pisów bardziej wykwintnych, przeznaczonych na okazje, które należy uczcić szczególnie uroczyście. Ilości surow­ ców przewidziane w poszczególnych przepisach podano w miarach wagowych oraz objętościowych, tzn. szklankach o pojemności 1/4 l oraz typowych łyżkach i łyżeczkach. Miary objętościowe należy traktować orientacyjnie. Przed przystąpieniem do pieczenia ciasta należy zapoznać się nie tylko z treścią wybranego przepisu, ale i z in­ formacją wstępną dotyczącą danej grupy ciast, bowiem opisano w niej szczegółowo sposób ich sporządzania. Zasady, jakimi należy kierować się przy sporządzaniu ciast: — wszystkie produkty oraz sprzęt i naczynia zgromadzić wcześniej; — dokładnie odważyć lub odmierzyć przewidziane w prze­ pisach ilości produktów. Mąkę przesiać. Jaja umyć, wybić i ewentualnie oddzielić żółtka od białek. Ro­ dzynki zalać wrzącą wodą, odsączyć, wysuszyć i ob­ toczyć w mące. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i roz­ drobnić. Wszystkie bakalie drobno pokroić. Cytryny i pomarańcze wyszorować szczoteczką i sparzyć; — przygotować formę do pieczenia ciasta: do ciast droż­ dżowych wysmarować tłuszczem, do ciast ucieranych wysmarować tłuszczem i obsypać tartą bułką lub mąką, do biszkoptów wysmarować tłuszczem i obsypać tartą 4

—

—

— — —

—

bułką lub mąką albo wyłożyć natłuszczonym perga­ minem, do ciast kruchych i francuskich oprószyć mąką; przestrzegać wskazówek zamieszczonych w przepisach dotyczących sposobu sporządzania ciast, zachować za­ leconą kolejność dodawania składników i zastosować właściwą technikę wykonania; nagrzać piekarnik przed włożeniem ciasta. Do ciast drożdżowych i ucieranych piekarnik nie powinien być zbyt gorący, aby ciasto mogło podrosnąć, a do ciast kruchych i francuskich powinien być dobrze nagrza­ ny, żeby tłuszcz nie wytopił się z ciasta; w czasie pieczenia utrzymywać temperaturę odpowied­ nią dla danego rodzaju ciasta (patrz tabela); nie otwierać piekarnika w trakcie pieczenia, zwłaszcza na początku, ponieważ ciasto może opaść; sprawdzić czy ciasto jest upieczone, wkładając w nie ostro zakończony drewniany patyczek (powinien być suchy). Odstawanie ciasta od formy również świadczy o upieczeniu; upieczone ciasto wyjmować z formy przestudzone (z wyjątkiem rolady biszkoptowej).

Temperatura piekarnika i czas pieczenia poszczególnych rodzajów ciast Rodzaj ciasta

Określenie tempera­ tury piekarnika

Tempe­ ratura piekar­ nika, °C

Czas piecze­ nia min

Bezy

letni (piekarnil': nie domknięty)

90-100

120-180

Pierniki

ciepły

150-160

40-60

Lekkie ciasta spul­ chnione pianą (bisz­ kopt, ciasto piaskowe)

umiarkowanie gorący

160-180

30-45

umiarkowanie gorący

180-200 160-180 160-180

10-15 30-45 50-60

Ciasta kruche i półkruche

gorący

200-220

15-30

Ciasta ptysiowe

gorący

190-210

20-30

Rolady biszkoptowe

gorący

180-200

10-15

Ciasta francuskie i półfrancuskie

bardzo gorący

220-250

15-30

Serniki

umiarkowanie gorący

160-180

60-90

Ciasta wyroby wyroby wyroby

drożdżowe: małe średnie większe

5

Ciasta drożdżowe

Z ciasta drożdżowego sporządza się różnego rodzaju wy­ pieki słodkie i słone, takie jak: bułki, rogaliki, strucle, plac­ ki z kruszonką, marmoladą i owocami, babki zwykłe, pa­ rzone, kulebiaki, paszteciki, pizze i inne. Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka, mleko lub woda i drożdże, dodatkowymi: jaja, cukier, tłuszcz, substancje zapachowe i bakalie lub nadzienia. W przypadku ciast drożdżowych środkiem spulchniającym są drożdże powodujące proces fermentacji, w czasie któ­ rego wydziela się dwutlenek węgla napowietrzający ciasto. Ciasto drożdżowe sporządza się sposobem jednofazowym lub dwufazowym. Sposób pierwszy (jednofazowy) jest rzadko praktykowany. Polega na wymieszaniu całej mąki z pozostałymi składnikami. Starannie wyrobione ciasto pozostawia się do wy­ rośnięcia, a gdy zwiększy objętość prawie trzykrotnie wsta­ wia do piekarnika i piecze. Jest to sposób oszczędzający czas i narzędzia pracy, ale może być stosowany wyłącznie do prostych wypieków, takich jak bułki czy zwykłe placki, w skład których wchodzi mało składników dodatkowych. Sposób drugi (dwufazowy) jest właściwszy i częściej sto­ sowany. Przewiduje wcześniejsze przygotowanie rozczynu drożdżowego. 6

Technika sporządzania ciasta drożdżowego metodą dwu­ fazową: — przygotować formę, w której będzie pieczone ciasto: w y m y ć ją, wysuszyć i wysmarować tłuszczem; — przygotować rozczyn drożdżowy: rozetrzeć drożdże z niewielką ilością c u k r u , mąki i letniego płynu; roz­ czyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany; — pozostawić rozczyn w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (do czasu, aż d w u k r o t n i e zwiększy swoją objętość); — przesiać mąkę i umieścić ją w naczyniu, w którym będzie wyrabiane ciasto; — połączyć mąkę z rozczynem, płynem, jajami i cukrem; — dokładnie wyrobić ciasto ręką lub mikserem; — dodać stopiony, ciepły tłuszcz; — ponownie wyrabiać ciasto (tak długo, aż zacznie o d stawać od ręki i od brzegów naczynia); — dodać substancje zapachowe i bakalie; — przykryć ciasto czystą ściereczką i pozostawić w cie­ płym miejscu do wyrośnięcia (do czasu, aż d w u k r o t ­ nie zwiększy swoją objętość); — wypełnić formę ciastem do 1/3 - 1/2 wysokości; — pozostawić ciasto w formie na około 20 min do dal­ szego wyrośnięcia; — piec ciasto w temperaturze 160-200°C w czasie 10-60 min (zależnie od wielkości w y r o b u ) ; — wyjąć upieczone i ostudzone ciasto z formy, p o l u k r o wać lub posypać cukrem pudrem.

Przepisy 1. Ciasto drożdżowe I 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 3 jaja, 13 dag margaryny, 1 szklanka mleka, 25 dag (1 szklanka) cukru, 5-6 dag drożdży, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz do formy Przesianą mąkę podgrzać, dodać cukier, wymieszać. Drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru i rozrobić z ciepłym mlekiem. Wlać je do mąki, rozmieszać i na chwilę o d 7

stawić. Dodać jaja, wyrobić ciasto ręką. Dodać rozto­ piony, lekko ostudzony tłuszcz i dokładnie wyrobić. Ciasto umieścić w wysmarowanej tłuszczem formie, pozostawić w cieple do wyrośnięcia i piec 30-40 min w średnio go­ rącym piekarniku.

2. Ciasto drożdżowe II 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1 szklanka mleka, 13 dag margaryny, 4 żółtka, 5 dag drożdży, wanilia lub cukier wanilinowy, rodzynki, skórka pomarańczowa itp., tłuszcz do formy

Sporządzić rozczyn: drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru, dodać łyżeczkę mąki, rozmieszać i postawić w ciepłym miejscu na około 15 min. Mleko zagotować, dodać pół laski wanilii lub cukier wanilinowy, przestudzić. Żółtka utrzeć z cukrem. Do przesianej mąki dodać rozczyn, utarte żółtka, mleko i wyrobić. Następnie dodać roztopiony, ciepły tłuszcz, dokładnie wyrobić i zostawić do wyrośnięcia. Ciasto wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, po­ czekać aż wyrośnie i piec 30-40 min w średnio gorącym piekarniku. Po upieczeniu jeszcze gorące ciasto można polukrować.

3. Ciasto drożdżowe III 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1 szklanka mleka, 13 dag margaryny, 2-3 jaja, 5 dag drożdży, szczypta soli, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, bakalie, tłuszcz do formy

Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru. Mleko zagrzać w du­ żym naczyniu, rozpuścić w nim cukier, cukier wanilinowy, sól, a następnie wymieszać z mąką i jajami. Po przestu­ dzeniu dodać drożdże i wyrobić. Ciasto przykryć i po­ zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie wymieszać je z bakaliami i aromatem, wyłożyć do wy­ smarowanej tłuszczem formy do 1/3 wysokości, pozosta­ wić do wyrośnięcia. Piec 30-40 min w średnio gorącym piekarniku. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem lub polukrować. 8

4. Ciasto drożdżowe IV 80 dag (4 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 11/2 szklanki mleka, 4 jaja, 5 dag drożdży, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz do formy

Drożdże rozkruszyć, dodać cukier i jaja, rozmieszać łyżką, wlać mleko, wymieszać i pozostawić na około 12 godzin. Dodać mąkę i roztopiony, przestudzony tłuszcz oraz cu­ kier wanilinowy lub esencję. Dokładnie wymieszać łyżką, wlać do wysmarowanej tłuszczem formy do 1/3 wysokości, pozostawić do wyrośnięcia i piec około 40 min w średnio gorącym piekarniku.

5. Baba drożdżowa — parzona 50 dag mąki (2 1/2 szklanki), 13 dag margaryny, 15 dag cukru (8 łyżek), 5 żółtek, 6 dag drożdży, szklanka mle­ ka, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz do formy

Z łyżki letniego mleka, drożdży, łyżeczki cukru i łyżeczki mąki przygotować rozczyn. Rozczyn pozostawić w ciep­ łym miejscu do wyrośnięcia. Zagotować mleko i zalać nim 1/3 — 1/4 ilości mąki. Zaparzoną mąkę dokładnie ro­ zetrzeć łyżką, tak aby nie powstały grudki, a gdy przestygnie połączyć z rozczynem i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem i połączyć z podrośniętą zaparzoną mąką, docfać resztę mąki i wy­ robić ciasto. W trakcie wyrabiania wlać roztopioną i ostu­ dzoną margarynę. Wyrabiać ciasto tak długo, aż zacznie odstawać od ręki. Wyłożyć je do formy wysmarowanej tłuszczem do 1/3 wysokości i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto piec 50-60 min w śred­ nio gorącym piekarniku. Po wyjęciu z formy posypać cukrem pudrem lub polukrować.

6. Placek drożdżowy z kruszonką ciasto: 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru, 13 dag margaryny, 4 jaja, 1 i 1/2 szklanki mleka,

9

5 dag drożdży, cukier wanilinowy lub esencja zapa­ chowa, tłuszcz do formy; kruszonka: 5 dag margaryny, 5 dag (3 łyżki) cukru, 10 dag (1/2 szklanki) mąki.

Rozkruszyć drożdże, zalać połową letniego mleka, wsypać łyżeczkę cukru i pozostawić w ciepłym miejscu do wy­ rośnięcia. Do miski wsypać mąkę i wlać wyrośnięty rozczyn. Jaja utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym, wlać do mąki i wyrabiać ciasto, dolewając resztę ciepłego mle­ ka. Kiedy ciasto zacznie odstawać od ręki, dodać rozto­ pioną margarynę i dalej wyrabiać, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Pozostawić do wyrośnięcia. Przygotować kruszonkę, łącząc stopioną margarynę z cukrem i mąką lub siekając wszystkie te składniki razem, a następnie schło­ dzić ją. Wyrośnięte ciasto włożyć do formy wysmarowa­ nej tłuszczem i posypać kawałkami kruszonki. Odstawić na chwilę, aby jeszcze podrosło. Piec około 60 min w średnio gorącym piekarniku. Po jakimś czasie, aby za­ pobiec przypaleniu kruszonki, ciasto przykryć pergami­ nem.

7. Placek drożdżowy ze śliwkami lub jabłkami 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru, 15 dag margaryny, 5 dag drożdży, 4 żółtka, szklanka mleka, 1 kg śliwek (najlepiej węgierek) iub jabłek, cu­ kier puder do posypania ciasta, tłuszcz do formy

Z drożdży, łyżeczki cukru, łyżeczki mąki i 1/2 szklanki ciepłego mleka sporządzić rozczyn. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem. Marga­ rynę stopić. Do przesianej mąki dodać wyrośnięty roz­ czyn, utarte żółtka, letnie mleko i wyrobić ciasto. Po ja­ kimś czasie wlać roztopiony tłuszcz i dalej wyrabiać, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Pozostawić do wyrośnię­ cia, gdy wyrośnie wyłożyć na stolnicę, rozwałkować i ufor­ mować placek w kształcie blachy. Ciasto umieścić w for­ mie wysmarowanej tłuszczem. Owoce umyć. Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych, pokroić na kawałki i ułożyć na powierzchni ciasta. Śliwki przeciąć, pozbawić pestek i ułożyć na powierzchni ciasta (skórką do ciasta). Ciasto 10

wrzącą wodą i gotować na małym ogniu tak długo, by dał się rozetrzeć w palcach. Mak odcedzić i przepuścić dwukrotnie przez maszynkę z gęstym sitkiem. Margarynę roztopić w rondlu, dołożyć mak, cukier, cukier wanilinowy i bakalie. Można też dodać 2-3 łyżki miodu. Masę smażyć 10-15 min, ciągle mieszając. Ubić sztywną pianę z białek i połączyć z ostudzoną masą. Wyrośnięte ciasto i masę makową, podzielić na 2 części i sporządzić z nich 2 strucle w następujący sposób: ciasto wyłożyć na stol­ nice posypaną mąką i rozwałkować, formując prostokąt długości 30 cm i szerokości 25 cm. Masę makową równo rozsmarować na cieście, pozostawiając około 2 cm wolnej przestrzeni przy dłuższych bokach. Ciasto zwinąć ciasno w rulon wzdłuż węższego boku, włożyć do podłużnej fo­ remki wysmarowanej tłuszczem i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wyrośnięte strucle smarować roz­ mąconym jajem. Wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec około 50 min.

10. Strucla z dżemem 60 dag (3 szklanki) mąki, 3/4 szklanki mleka, 5 dag drożdży, 10 dag (5 łyżek) cukru, 8 dag margaryny, 2 jaja, szczypta soli, 10 dag marmolady, 30 dag dżemu, tłuszcz do formy Mąkę przesiać. Rozrobić drożdże w ciepłym mleku, a na­ stępnie dodać szklankę mąki. Rozczyn wymieszać i po­ zostawić do wyrośnięcia. Jaja rozmieszać z cukrem, ubijać (najlepiej na parze) do rozpuszczenia cukru i połączyć z wyrośniętym rozczynem. Dodać sól i pozostałą mąkę. Ciasto wyrobić. Dodać rozpuszczony, ciepły tłuszcz i da­ lej wyrabiać, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Po­ zostawić je do wyrośnięcia. Podzielić ciasto na porcje, rozwałkować na grubość około 1 cm, posmarować dże­ mem zmieszanym z marmoladą i zwinąć formując podłużne strucle. Strucle przekroić wzdłuż i obie części splatać w ten sposób, aby widoczne było nadzienie. Strucle uło­ żyć na blasze wysmarowanej tłuszczem i pozostawić do wyrośnięcia. Piec w średnio gorącym piekarniku 40-50 min. Po upieczeniu oprószyć cukrem pudrem lub posmarować lukrem. 12

11. Ciasto drożdżowe z dynią (zamiast jaj) 1 kg (5 szklanek) mąki, 5 dag drożdży, 13 dag (1/2 szklanki) cukru, szczypta soli, 2 szklanki mleka, 3-4 łyżki oleju, 8 kopiastych łyżek gęstego przecieru z dyni (1 łyżka przecieru z dyni zastępuje 1 jajo, im więcej dyni tym bardziej żółte ciasto, ale nie przekraczać 8 łyżek), tłuszcz do formy

Sporządzić rozczyn z drożdży, łyżki mąki, łyżki cukru, 2-3 łyżek mleka. Pozostawić w ciepłym miejscu do wy­ rośnięcia. Do przesianej mąki dodać: rozczyn, sól, cukier, dynię, mleko. Ciasto wyrobić. Gdy pojawią się pęcherzyki, dodać ciepły tłuszcz i wyrabiać, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte nałożyć do foremek wysmarowanych tłuszczem. Ponow­ nie zostawić do wyrośnięcia. Piec około 60 min w średnio gorącym piekarniku.

12. Ciasto drożdżowe „Topielec" 40 dag (2 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka), cukru, 1/2 szklanki mleka, 13 dag margaryny, 3 jaja, 7 dag drożdży, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz do formy

Do drożdży dodać łyżeczkę cukru i łyżeczkę mąki, ro­ zetrzeć je i rozpuścić w letnim mleku. Odstawić na kilka­ naście minut do wyrośnięcia. Posiekać tłuszcz z mąką i jajami, połączyć z'rozczynem i dokładnie wyrobić. Z cia­ sta uformować kulę i zanurzyć w misce z zimną wodą. Po około 15 min, gdy ciasto wypłynie, wyjąć je z wody, dodać cukier, cukier wanilinowy, odrobinę mąki do wy­ robienia i wyrobić. Ciasto włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i pozostawić do wyrośnięcia. Piec 30-40 min w średnio gorącym piekarniku.

13. Ciastka drożdżowe posypane cukrem 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 2 dag (1 łyżka) cukru, 25 dag margaryny, 8 łyżek mleka, 4 dag drożdży, gruby cukier kryształ do posypania ciastek, tłuszcz do blachy

13

Sporządzić rozczyn z letniego mleka, drożdży i łyżki cu­ kru. Mąkę posiekać z margaryną i wyrobić ciasto. Dodać rozczyn i ponownie wyrobić. Ciasto zawinąć w serwetę, włożyć do zimnej wody, gdy wypłynie wyjąć. Odkrawać małe kawałki i wałkować na grubość 1 cm. Ciastka wykra­ wać szklanką, przykrywać je mniejszymi kółeczkami wy­ ciętymi kieliszkiem. Na wierzchu posypać cukrem kryszta­ łem. Ciastka ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem i poczekać, aż podrosną. Piec w średnio gorącym piekar­ niku do momentu zrumienienia. Ciastka te nadają się do dłuższego przechowywania.

14. Buchty drożdżowe 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 3 żółtka, 1 jajo, 15 dag (8 łyżek) cukru, 5 dag drożdży, 1 szklanka mleka, 10 dag margaryny, 3 łyżki oliwy, szczypta soli, 20-30 dag powideł, marmolady, konfitur lub dżemu, cukier puder i cukier wanilinowy do posypania, tłuszcz do formy Przygotować rozczyn z drożdży, części letniego mleka, odrobiny cukru i mąki. Pozostawić do wyrośnięcia. Żółtka i jajo utrzeć z cukrem. Tłuszcz roztopić. Do mąki dodać utarte jaja, wyrośnięty rozczyn, resztę mleka i szczyptę soli. Ciasto wyrobić drewnianą łyżką. Gdy wszystkie skład­ niki dokładnie się połączą, dodać roztopiony tłuszcz i wy­ rabiać do czasu, aż ciasto zacznie odstawać od łyżki i od brzegów naczynia. Ciasto przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie, nabierać dużą łyżką i kłaść na dłoni natłuszczonej oliwą. Formować krążki. W każdym krążku zrobić palcem wgłębienie, wy­ pełnić je łyżeczką powideł lub dżemu, zalepić i uformo­ wać kulę. Kule układać jedną obok drugiej (tak, aby przy­ legały do siebie) w natłuszczonej tortownicy lub rondlu. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Piec w średnio gorącym piekarniku 40-50 min. Ciasto ostudzić, wyjąć z formy, podzielić na części i posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym. Buchty można spożywać na gorąco polane sokiem lub sosem waniliowym. 14

Sporządzić rozczyn z letniego mleka, drożdży i łyżki cu­ kru. Mąkę posiekać z margaryną i wyrobić ciasto. Dodać rozczyn i ponownie wyrobić. Ciasto zawinąć w serwetę, włożyć do zimnej wody, gdy wypłynie wyjąć. Odkrawać małe kawałki i wałkować na grubość 1 cm. Ciastka wykra­ wać szklanką, przykrywać je mniejszymi kółeczkami wy­ ciętymi kieliszkiem. Na wierzchu posypać cukrem kryszta­ łem. Ciastka ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem i poczekać, aż podrosną. Piec w średnio gorącym piekar­ niku do momentu zrumienienia. Ciastka te nadają się do dłuższego przechowywania.

14. Buchty drożdżowe 50 dag (2 1/2 szklanki) mąki, 3 żółtka, 1 jajo, 15 dag (8 łyżek) cukru, 5 dag drożdży, 1 szklanka mleka, 10 dag margaryny, 3 łyżki oliwy, szczypta soli, 20-30 dag powideł, marmolady, konfitur lub dżemu, cukier puder i cukier wanilinowy do posypania, tłuszcz do formy Przygotować rozczyn z drożdży, części letniego mleka, odrobiny cukru i mąki. Pozostawić do wyrośnięcia. Żółtka i jajo utrzeć z cukrem. Tłuszcz roztopić. Do mąki dodać utarte jaja, wyrośnięty rozczyn, resztę mleka i szczyptę soli. Ciasto wyrobić drewnianą łyżką. Gdy wszystkie skład­ niki dokładnie się połączą, dodać roztopiony tłuszcz i wy­ rabiać do czasu, aż ciasto zacznie odstawać od łyżki i od brzegów naczynia. Ciasto przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie, nabierać dużą łyżką i kłaść na dłoni natłuszczonej oliwą. Formować krążki. W każdym krążku zrobić palcem wgłębienie, wy­ pełnić je łyżeczką powideł lub dżemu, zalepić i uformo­ wać kulę. Kule układać jedną obok drugiej (tak, aby przy­ legały do siebie) w natłuszczonej tortownicy lub rondlu. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Piec w średnio gorącym piekarniku 40-50 min. Ciasto ostudzić, wyjąć z formy, podzielić na części i posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym. Buchty można spożywać na gorąco polane sokiem lub sosem waniliowym. 14

15. Drożdżowe rogaliki z marmoladą 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 13 dag margaryny, 15 dag (8 łyżek) cukru, 5 dag drożdży, 4 jaja, 1 szklanka mle­ ka, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, 25 dag marmolady, tłuszcz do formy Z drożdży, łyżeczki c u k r u , łyżeczki mąki i 1/2 szklanki ciepłego mleka sporządzić rozczyn. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka oddzielić od białek i utrzeć z cukrem. Margarynę stopić. Do przesianej mąki dodać wyrośnięty rozczyn, utarte żółtka i letnie mleko. Wyrobić ciasto. W trakcie wyrabiania wlać roztopioną margarynę i wyrabiać dalej, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Po­ zostawić do wyrośnięcia, a gdy wyrośnie wyłożyć na stolnicę i lekko rozwałkować na okrągły placek grubości o k o ­ ło 1 c m . Ciasto pokroić promieniście na 8 równych t r ó j ­ kątów. Na środek każdego nałożyć trochę marmolady i zwijając uformować rogaliki. Rogaliki położyć na po­ smarowanej tłuszczem blasze i pozostawić na 15-30 min do wyrośnięcia. Wyrośnięte rogaliki posmarować rozbi­ tym białkiem, wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec do uzyskania jasnozłotego koloru.

16. Drożdżowe rogaliki z rabarbarem 40 dag (2 szklanki) mąki, 4 dag drożdży, 3/4 szklanki mleka, 3 żółtka, 5 dag (3 łyżki) cukru do ciasta, 13 dag margaryny, 1 kg rabarbaru, 5 dag (3 łyżki) cukru do ra­ barbaru, łyżka tartej bułki, mielony cynamon, tłuszcz do formy Drożdże rozetrzeć z łyżeczką c u k r u , łyżką ciepłego mle­ ka i łyżką mąki. Rozczyn zostawić do wyrośnięcia. Marga­ rynę roztopić i przestudzić. Żółtka utrzeć z cukrem. Prze­ siać mąkę do miski, dodać utarte żółtka, wyrośnięty roz­ czyn, ciepłe mleko, szczyptę soli i wyrabiać ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać stopiony tłuszcz i wyrabiać dalej, aż ciasto zacznie odstawać od miski i od ręki. Przykryć czystą ściereczką. Odstawić do wyrośnięcia. Umyty i obra­ ny rabarbar d r o b n o pokroić, dodać niewielką ilość w o d y i rozgotować. Odparować wodę, dodać cukier i jeszcze pogotować, aby powstała marmoladka. Do wystudzonej 15

marmolady wsypać łyżkę bułki. Można też dodać trochę cynamonu. Wymieszać. Z wyrośniętego ciasta wałkować okrągłe placki, kroić je promieniście na osiem części. Na każdej części na obwodzie koła kłaść marmoladkę rabarbarową i zwijać rogaliki. Ułożyć je na wysmarowa­ nej tłuszczem blasze i pozostawić do wyrośnięcia. Posma­ rować roztrzepanym białkiem i posypać g r u b y m cukrem. Piec w średnio gorącym piekarniku około 30 min.

17. Pierożki drożdżowe z czarnymi porzecz­ kami 40 dag (2 szklanki) mąki, 4 dag drożdży, 2 jaja, 5 dag (3 łyżki) cukru, szczypta soli, 3/4 szklanki mleka, 13 dag margaryny, kilka łyżek porzeczek świeżych lub mrożo­ nych odcedzonych z soku, 1 łyżka tartej bułki, cukier do porzeczek do smaku, białko do smarowania pie­ rożków, tłuszcz do blachy Wszystkie składniki ciasta włożyć do miski razem z rozkruszonymi drożdżami i stopionym ciepłym tłuszczem. Dokładnie wyrobić ciasto. Przykryć czystą ściereczką i po­ stawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wyrośnięte cia­ sto wyłożyć na stolnicę, rozwałkować prostokąt grubości około 1/2 cm i podzielić na kwadraty o boku 8-10 cm. Na środku każdego kwadratu kłaść porzeczki wymieszane z cukrem i tartą bułką. Rogi kwadratu zlepiać na wierz­ chołku. Pierożki układać dość luźno na wysmarowanej tłuszczem blasze i pozostawić do wyrośnięcia. Posmaro­ wać je rozbitym białkiem i posypać g r u b y m cukrem. Piee w średnio gorącym piekarniku o k o ł o 30 min.

18. Pierożki drożdżowe z serem ciasto: 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 10 dag margaryny, 10 dag (5 łyżek) cukru, 1 jajo, 5 dag drożdży, 1 szklan­ ka mleka, szczypta soli, białko do smarowania pieroż­ ków, tłuszcz do formy; nadzienie: 1 kg twarogu, 3 jaja, cukier do smaku, cukier wanilinowy 16

Drożdże rozmieszać z kilkoma łyżkami ciepłego mleka na jednolitą masę. Przesiać 10 dag mąki, wiać do niej drożdże i trochę mleka, pozostawić do wyrośnięcia. Przy­ gotować nadzienie. Twaróg przepuścić przez maszynkę lub zmiksować, dodać jaja, cukier i cukier wanilinowy. Dokładnie utrzeć. Przygotować ciasto: margarynę, cukier i jajo utrzeć na puszystą masę. Dodać wyrośnięty rozczyn, dolać resztę mleka, dosypać pozostałą mąkę i szczyptę soli. Ciasto dokładnie wyrobić, przykryć ściereczką i po­ zostawić w ciepłym miejscu, żeby wyrosło. Wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, rozwałkować prostokąt grubości około 1/2 cm, pokroić na kwadraty o boku 8-10 cm. Na środku każdego kwadratu położyć masę serową. Rogi kwadratów skleić na wierzchołku. Ułożyć na wysmarowa­ nej tłuszczem blasze, a gdy podrosną posmarować biał­ kiem i posypać grubym cukrem. Piec w średnio gorącym piekarniku około 30 min na złoty kolor.

19. Bułka pszenna 50 dag (21/2 szklanki) mąki pszennej, 5 dag drożdży, 1 /2 łyżeczki cukru, płaska łyżeczka soli, woda, tłuszcz do blachy, mak, kminek lub czarnuszka do posypania

Drożdże rozetrzeć z cukrem, łyżką mąki i kilkoma łyżka­ mi letniej wody. Pozostawić w ciepłym miejscu do wy­ rośnięcia. Do przesianej mąki dodać sól, rozczyn drożdżo­ wy i tyle wody, aby uzyskać ciasto o dosyć gęstej kon­ systencji. Wyrabiać ciasto ręką co najmniej przez 30 min, aż zacznie odstawać od ręki. Nakryć ciasto czystą ście­ reczką i odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny. Lekko uformować ręką bochenek i ułożyć na natłuszczo­ nej blasze lub umieścić w wysmarowanej tłuszczem pod­ łużnej foremce. Pozostawić na 30 min do wyrośnięcia. Na wierzchu posypać makiem, kminkiem lub czarnuszką. Piec w średnio gorącym piekarniku koło 50 min.

20. Bułeczki drożdżowe 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 1/2 szklanki mleka, 5-10 dag margaryny, 5 dag (3 łyżki) cukru, 1 jajo, 1 białko, 5 dag drożdży, 1 łyżeczka soli, tłuszcz i mąka do blachy 2-Domowe ciasta..-

17

Z połowy mleka, cukru i drożdży sporządzić rozczyn i po­ zostawić do wyrośnięcia. Mąkę posiekać z tłuszczem, mle­ kiem, cukrem, jajem i solą. Dodać wyrośnięte drożdże. Wyrabiać ciasto przez kilka minut. Przykryć je i pozosta­ wić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Z ciasta uformo­ wać kulki. Ułożyć je luźno na blasze wysmarowanej tłusz­ czem i oprószonej mąką. Przykryć i pozostawić do wy­ rośnięcia. Wyrośnięte bułeczki posmarować rozmąconym białkiem. Piec w średnio gorącym piekarniku przez 15-20 min.

21. Słone paluszki z kminkiem 40 dag (2 szklanki) mąki, 10 dag margaryny, 2 dag drożdży, 1 jajo, mleko, 2 dag (1 łyżka) cukru, sól, kminek do posypania, białko lub śmietana do posmarowania paluszków, tłuszcz do blachy Do przesianej mąki dodać wszystkie składniki i dobrze wyrobić ciasto (powinno mieć gęstość ciasta pierogowe­ go). Odstawić, a gdy zacznie rosnąć, podzielić na mniej­ sze porcje i uformować cienkie wałeczki. Pokrajać je na kawałki długości 15-20 c m , posmarować białkiem lub śmietaną i posypać kminkiem. Paluszki ułożyć na lekko natłuszczonej blasze i pozostawić. Gdy zaczną rosnąć, wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec na złoty kolor 15-20 min.

22. Paszteciki drożdżowe z wołowiną lub rybą ciasto: 30 dag mąki (11/2 szklanki), 2-3 dag drożdży, 3/4 szklanki mleka, 1 jajo, szczypta soli, 5 dag smalcu; nadzienie: 60 dag ugotowanej wołowiny lub ryby, 7 dag bułki czerstwej (11/2 kajzerki), 1 duża cebula, 4 dag smalcu (2 płaskie łyżki), 1 jajo, sól i pieprz do smaku Drożdże rozrobić z małą ilością ciepłego mleka i łyżką mąki. Pozostawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać, dodać jajo, wyrośnięty rozczyn, resztę ciepłego mleka, sól. Wy­ robić ciasto. Dodać roztopiony ciepły smalec. Wyrabiać dalej, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Przygotować nadzie18

nie: bułkę namoczyć, cebulę podsmażyć na smalcu. Mięso lub rybę zemleć wraz z odciśniętą bułką. Dodać podsma­ żoną cebulę, jajo, sól i pieprz. Masę wymieszać. Ciasto i masę podzielić na 5 części. Z ciasta uformować wąskie prostokąty, ułożyć nadzienie równo wzdłuż dłuższego bo­ ku prostokąta, zwinąć rulony. Ciąć skośne kawałki po 5 pasztecików z każdego rulonu. Paszteciki ułożyć na po­ smarowanej tłuszczem blasze, podwinięciem ciasta do spodu. Odstawić do wyrośnięcia. Piec w średnio gorącym piekarniku na złoty kolor.

23. Paszteciki drożdżowe z kapustą i mięsem ciasto: 30 dag (11/2 szklanki) mąki, 1/4 szklanki mleka, 3 dag drożdży, 1 jajo, 1 żółtko, 5 dag tłuszczu, szczypta soli; nadzienie: 60 dag kapusty kwaszonej, 10-15 dag mięsa gotowanego, 1 cebula średniej wielkości, sól, pieprz do smaku, tłuszcz do smażenia cebuli Drożdże rozprowadzić w ciepłym mleku, dodać 2 łyżki mąki, wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Do wy­ rośniętego rozczynu dodać mąkę, jajo, żółtko i stopiony ostudzony tłuszcz. Dokładnie wyrobić ciasto i pozostawić do wyrośnięcia. Kapustę (niezbyt kwaśną) ugotować w niewielkiej ilości wody, odsączyć i posiekać. Ugotowane mięso zemleć. Cebulę posiekać, lekko podsmażyć na tłuszczu, dodać kapustę i mięso, przyprawić solą i pie­ przem. Nadzienie podsmażyć, aby trochę odparowało, przestudzić. Sporządzić paszteciki jak w przepisie nr 22.

24. Kulebiak drożdżowy z kapustą i grzybami ciasto: 35 dag mąki (niepełne 2 szklanki), 1/2 szklanki mleka, 3 dag drożdży, 5 dag tłuszczu, 1 jajo, tłuszcz do formy: nadzienie: 75 dag kapusty białej, 2 dag grzybów su­ szonych lub 10-15 dag pieczarek, 5 dag (2 łyżki) smalcu, 1 średniej wielkości cebula, sól, pieprz do smaku 19

Kapustę pokroić i udusić w małej ilości wody. Grzyby umyć, ugotować i drobno posiekać. Cebulę podsmażyć na smalcu. Wszystko połączyć, doprawić solą i pieprzem. Drożdże rozetrzeć z mlekiem i łyżką mąki. Pozostawić do wyrośnięcia. Dodać jajo i resztę mąki, wyrabiać ciasto. Dodać roztopiony ciepły tłuszcz i wyrabiać dalej, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę i rozciągnąć rękami na prostokątny płat. Powierzchnię wyrównać wałkiem. Wzdłuż dłuższego boku prostokąta ułożyć nadzienie, zwinąć i zlepić brzegi ciasta białkiem lub wodą. Ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze i pozostawić do wyrośnięcia. Posmarować jajem, w kilku miejscach głęboko nakłuć widelcem. Upiec na złoty kolor w średnio gorącym piekarniku. Podawać na gorąco pokrojony w poprzek na grube kawałki i polany sosem.

25. Cebulaki 40 dag (2 szklanki) mąki, 1 jajo, sól, 1 dag (1 łyżeczka) cukru, 3 dag drożdży, 3/4 szklanki mleka, 2 łyżki oleju lub 5 dag margaryny, 3-4 średniej wielkości cebule, 5 dag tłuszczu, 1 łyżka śmietany, 2 łyżki startego żół­ tego sera, sól, pieprz, tłuszcz do formy Przygotować rozczyn z drożdży, letniego mleka i cukru. Pozostawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać, dodać wy­ rośnięty rozczyn, olej, jajo i szczyptę soli. Wyrabiać ciasto tak długo, aż zacznie odstawać od ręki. Ciasto podzielić na 12-16 równej wielkości kawałków. Z każdego kawałka uformować kulę i lekko ją spłaszczyć. Placki ułożyć dość luźno na blasze posmarowanej tłuszczem, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Cebulę obrać, po­ kroić w krążki, podsmażyć krótko w tłuszczu, dodać odro­ binę wody i dusić, aż będzie miękka. Po odparowaniu wody dołożyć łyżkę kwaśnej śmietany i zagotować. Przy­ prawić do smaku solą i pieprzem. Wyrośnięte placki spłaszczyć w środku, wciskając w nie dno szklanki. W po­ wstałym wgłębieniu rozłożyć ostudzoną cebulę i posypać ją startym serem. Piec w średnio gorącym piekarniku do czasu, aż ciasto się zrumieni. Najsmaczniejsze są cebulaki ciepłe. 20

26. Pizza z pomidorami i żółtym serem ciasto: 40 dag (2 szklanki) mąki, 3 dag drożdży, 5 dag smalcu, 1 jajo, 1/2 szklanki wody, tłuszcz do formy; dodatki: 10-20 dag sera żółtego, 50 dag pomidorów, sól, pieprz, czosnek, lubczyk Mąkę przesiać do miski, dodać rozkruszone drożdże, 1/2 szklanki wody, szczyptę soli. Zarobić ciasto i pozostawić w cieple na 60 min, aby wyrosło. Dodać rozpuszczony i przestudzony tłuszcz, żółtko, trochę pieprzu. Ponownie wyrobić i pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto podzielić, rozwałkować na placki o średnicy około 15 cm, grubości 11/2 cm. Ułożyć je na posmarowanej tłuszczem blasze, zrobić podwyższony brzeg. Pomidory sparzyć, przelać zimną wodą, zdjąć skórkę, pokroić na cząstki i ułożyć na plackach ścisło obok siebie. Posypać je serem utartym z solą, pieprzem, drobniutko posiekanym czosnkiem i lub­ czykiem. Piec 20-25 min w średnio gorącym piekarniku. Podawać na gorąco.

27. Pizza z jajami, jarzynami i żółtym serem ciasto: 40 dag (2 szklanki) mąki, 1-2 łyżki oleju słonecz­ nikowego lub oliwy, 4 dag drożdży, 2/3 szklanki wody, szczypta soli, tłuszcz do blachy; dodatki: 1-3 łyżek przecieru pomidorowego, 2-3 ugoto­ wane jaja, 2-3 pomidory, 15-20 dag oczyszczonej cu­ kini lub kabaczka, 1-2 strąki papryki świeżej lub kon­ serwowej, pęczek natki pietruszki lub koperku, 10-20 dag żółtego sera, sól, pieprz i inne przyprawy według uznania Drożdże rozprowadzić w letniej wodzie (może być pół na pół z mlekiem) i połączyć z przesianą mąką. Wyrabiać około 10 min. Następnie wlać oliwę i dalej wyrabiać, aż ciasto stanie się gładkie i będzie odstawać od dłoni. Od­ stawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Roz­ wałkować na placek grubości 1 cm i wyłożyć na wy­ smarowaną tłuszczem blachę. Zrobić podwyższ"ony brzeg. 21

Przygotować dodatki do pizzy. Warzywa umyć i oczyś­ cić. Jaja obrać i pokroić w plasterki. Pomidory pokroić w krążki. Cukinię lub kabaczek oczyścić z miąższu, drob­ no posiekać. Paprykę pozbawić pestek i pokroić w krążki. Ciasto posmarować przecierem pomidorowym, pokryć rozdrobnionymi jajami i jarzynami w dowolnej kolejności. Przyprawić do smaku, posypać tartym żółtym serem. Piec około 30 min w średnio gorącym piekarniku. Przed po­ daniem posypać posiekaną natką pietruszki lub koper­ kiem. Spożywać na gorąco.

Ciasta kruche i półkruche

Ciasta kruche i półkruche sporządza się bardzo często, ponieważ są stosunkowo tanie, a wykonuje się je łatwo i szybko. Stosuje się je do wyrobów zarówno słodkich (placki, mazurki, spody do tortów, drobne ciastka, ba­ beczki), jak i przygotowywanych bez dodatku cukru (pa­ luszki, paszteciki, spody do farszów). Cechą charakterystyczną ciast kruchych i półkruchych jest kruchość, którą zawdzięczają dużemu dodatkowi tłuszczu. Tłuszcz utrudnia sklejanie się poszczególnych składników ciasta. Do ciasta kruchego dodaje się więcej tłuszczu (najczęściej 1 część tłuszczu na 2 części mąki), do ciasta półkruchego — mniej (najczęściej 1 część tłusz­ czu na 3 części mąki). Podstawowymi składnikami ciasta kruchego są: mąka, tłuszcz (masło, margaryna, smalec lub różne tłuszcze wy­ mieszane ze sobą w odpowiednim stosunku), żółtka, a czasem śmietana i cukier (puder lub drobny kryształ) oraz dodatki smakowe lub zapachowe. W skład ciasta półkruchego wchodzą te same składniki oraz środek spul­ chniający: proszek do pieczenia lub amoniak w proszku. Technika sporządzania ciasta kruchego i półkruchego: — przesiać mąkę na stolnicę; - w przypadku ciasta półkruchego wymieszać mąkę ze środkiem spulchniającym; 23

— połączyć mąkę z tłuszczem, dokładnie siekając całość nożem; — dodać żółtka (surowe lub gotowane) oraz pozostałe składniki i szybko wyrobić ręką (zbyt długie wyrabia­ nie powoduje utratę kruchości); — schłodzić ciasto w lodówce lub zanurzyć szczelnie za­ winięte w torbę plastykową w bardzo zimnej wodzie; — równomiernie rozwałkować schłodzone ciasto na stol­ nicy lekko posypanej mąką na grubość około 1/2 cm; — rozwałkowane ciasto przenieść wałkiem na blachę lub uformować z niego ciastka, babeczki, paszteciki itp.; — wstawić blachy z ciastem do gorącego piekarnika i piec w temperaturze 200-220°C przez 15-30 min; — przestudzone ciasto ostrożnie wyjąć z blachy lub fore­ mek.

Przepisy 28. Kruchy placek z agrestem i dżemem 30 dag (1/2 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru pudru, 20 dag margaryny, 3 żółtka, 2 łyżki gęstej śmie­ tany, 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia, szczypta soli, 50 dag zielonego, niezbyt dojrzałego agrestu, słoik dże­ mu niskosłodzonego, 5 dag (2-3 łyżki) mąki ziemniacza­ nej lub tartej bułki

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do pieczenia, posiekać z margaryną, żółtkami, cukrem i śmie­ taną. Szybko zagnieść ciasto i schłodzić je w lodówce (co najmniej 30 min). Ciasto cienko rozwałkować, ułożyć w tortownicy i podpiec w gorącym piekarniku na jasno złoty kolor. Podpieczone ciasto posypać cienko tartą buł­ ką lub mąką ziemniaczaną. Agrest umyć, oczyścić, osa­ czyć i ułożyć na cieście. Na agrest położyć warstwę dże­ mu. Piec w gorącym piekarniku 20-30 min, az agrest będzie miękki, a dżem zapieczony. 24

29. Kruchy placek z rabarbarem 40 dag (2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 2 żółtka, 2-3 łyżki gęstej śmietany, 10 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, 50 dag rabarbaru, 5 dag (3 łyżki) cukru, 2-3 łyżki tartej bułki, szczypta soli, cukier puder do posypa­ nia Mąkę przesiać na stolnicę i posiekać z margaryną. Dodać żółtka, cukier puder, śmietanę, szczyptę soli. Szybko wy­ robić ciasto i schłodzić je w lodówce. 3/4 ciasta rozwałko­ wać, wyłożyć na blachę, podpiec w gorącym piekarniku do lekkiego zrumienienia (10-20 min). Rabarbar umyć, drobno pokroić, rozgotować z łyżką wody, gotować do momentu odparowania wody, posłodzić do smaku. Pod­ pieczone ciasto posypać tartą bułką, posmarować rabar­ barem i znów posypać tartą bułką. Pozostałe ciasto roz­ wałkować na cienki placek, pokrajać na paski i ułożyć w kratkę na cieście. Piec 20-30 min w gorącym piekar­ niku. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.

30. Szarlotka z rabarbarem 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 30 dag margaryny, 3 żół­ tka, 5 dag (2 czubate łyżki) cukru pudru, starta na tarce skórka z cytryny, 1 kg rabarbaru, 25 dag (1 szklan­ ka) cukru do rabarbaru, cukier wanilinowy, 2-3 łyżki tartej bułki, 4 białka, 20 dag (niepełna szklanka) cukru do piany Mąkę posiekać z tłuszczem, dodać żółtka i cukier puder. Połączyć składniki. Ciasto schłodzić w lodówce. Umyty rabarbar oczyścić z włókien, pokroić na drobne kawa­ łeczki i rozgotować z cukrem, nieco odparowując. Trochę więcej niż połowę ciasta wyłożyć do t o r t o w n i c y (dno i boki do połowy wysokości) i podpiec w gorącym piekarniku. Podpieczone ciasto posypać tartą bułką, posmarować ra­ barbarem, ponownie posypać bułką, a następnie k r u szonką z pozostałego kruchego ciasta. Wstawić do pie­ karnika i dopiec na rumiano. Ubić pianę z białek, dodając w trakcie ubijania cukier. Zrumienioną szarlotkę wyjąć, przykryć pianą i ponownie wstawić do piekarnika (prze­ b u d z o n e g o i nastawionego na najmniejszy płomień). Gdy piana zmieni kolor na jasnosłomkowy, szarlotkę wyjąć. 25

31. Kruchy placek ze śliwkami 40 dag (2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 10 dag (5 łyżek) cukru, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 2 żółtka, 2 łyżki gęstej śmietany lub kwaśnego mleka, 1 opakowanie cukru wanilinowego lub esencja zapacho­ wa, 11/2 kg śliwek, cukier puder do posypania Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do pieczenia, posiekać z cukrem, tłuszczem, żółtkami. Szybko zagnieść ciasto i włożyć je do lodówki. W tym czasie umyć śliwki, osuszyć je ściereczką i wypestkować. Ciasto rozwałkować, przenieść na blachę, nakłuć widelcem w kil­ ku miejscach. Na cieście ułożyć śliwki (skórką do ciasta), lekko wgniatając. Piec w gorącym piekarniku około 20 min. Kiedy ciasto zacznie się rumienić, wyjąć z piekarnika i posypać cukrem pudrem.

32. Ciasto „pleśniak" z jabłkami 60 dag (3 szklanki) mąki, 35 dag (11/2 szklanki) cukru, 5 jaj, 25 dag margaryny, 1 łyżeczka proszku do pie­ czenia, łyżka kakao, 75-100 dag jabłek lub 2 szklanki przecieru z jabłek Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do pieczenia, posiekać z margaryną i 5 żółtkami. Dodać 1/2 szklanki c u k r u , w y r o b i ć kruche ciasto i schłodzić je w lo­ dówce (co najmniej 30 min) 2 / 3 ciasta rozwałkować i uło­ żyć na blasze. Pozostałe ciasto podzielić na dwie części. Do jednej części dołożyć łyżkę kakao. Jabłka umyć, po­ dzielić na kawałki, rozgotować, przetrzeć przez sito, ostu­ dzić i ułożyć na cieście. Schłodzone jasne ciasto zetrzeć na tarce z dużymi oczkami bezpośrednio na przecier z ja­ błek. Ubić sztywną pianę z 5 białek i jednej szklanki cukru. Ułożyć ją na startym jasnym cieście. Ostatnią war­ stwę powinno stanowić utarte ciasto z kakao. Pleśniak piec 45-50 min w gorącym piekarniku. Jabłka można za­ stąpić rabarbarem lub dżemem. 26

33. Kruchy placek z jabłkami 20 dag (1 szklanka) mąki, 10 dag masła roślinnego lub margaryny, 1/2 łyżeczki soli, cukier wanilinowy, 1/4 szklanki wody, 5 dag (3 łyżki) cukru do ciasta, 1 kg jabłek, 12-15 dag (6-8 łyżek) cukru do jabłek, tłuszcz do formy

Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z tłuszczem, dodać sól, cukier (3 łyżki), i zagnieść ciasto. Przetrzymać je w lodówce przez około 30 min. Część jabłek (około 60 dag) obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić na mniej­ sze części, włożyć do rondla, dodać 3-5 łyżek cukru, 1/4 szklanki wody i rozsmarować na marmoladę. Ciasto roz­ wałkować na okrągły placek, umieścić w wysmarowanej tłuszczem tortownicy tak, żeby oklejało jej boki na wy­ sokość 3-4 cm. Na ciasto wyłożyć masę jabłkową. Resztę jabłek obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda na­ sienne i pokroić na cieńsze cząsteczki. Ułożyć je spiralnie na wierzchu masy jabłecznej, tak żeby cząstki zachodziły na siebie. Układanie zacząć od środka. Ciasto posypać pozostałym cukrem zmieszanym z cukrem wanilinowym i skropić 2-3 łyżkami wody. Piec w średnio gorącym pie­ karniku około 50 min.

34. Szarlotka 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 1/2 szklanki gęstej śmie­ tany, 10 dag margaryny, 4 żółtka, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1 kg jabłek, 2-3 łyżki kaszy manny lub mąki ziemniaczanej

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do pieczenia, posiekać z margaryną, śmietaną i żółtkami. Za­ gnieść ciasto i ostudzić je, przetrzymując przez 30-60 min w lodówce. Ciasto podzielić na dwie części. Pierwszą część rozwałkować, ułożyć na blasze i posypać równo­ miernie kaszą manną lub mąką ziemniaczaną. Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych, pokroić na cienkie plasterki, ułożyć na cieście i posypać je cukrem. Resztę ciasta rozwałkować i ułożyć na jabłkach. Ciasto ponakłuwać widelcem. Piec około 45 min w średnio gorącym pie­ karniku. 27

35. Kruchy przekładaniec z dżemem 60 dag (3 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 3 żółtka, 1/4 szklanki zimnej wody, cukier wanilinowy, 20-30 dag dżemu lub marmolady Mąkę posiekać z margaryną, żółtkami i wodą. Szybko zagnieść ciasto i schłodzić w lodówce (co najmniej 60 min). Ciasto podzielić na 5 równych części. Każdą z nich rozwałkować, ułożyć na dnie t o r t o w n i c y i piec w gorącym piekarniku do zrumienienia ciasta. Po ostygnięciu krążki cienko posmarować dżemem i ułożyć jeden na d r u g i m . Ciasto obciążyć deseczką i pozostawić do następnego dnia. Posypać cukrem pudrem lub polukrować polewą czekoladową wykonaną zgodnie z przepisem nr 217 (218, 219).

36. Makowiec na półkruchym spodzie ciasto: 30 dag (11/2 szklanki) mąki, 10 dag (1/2szklanki) cukru pudru, 1 jajo, 1 żółtko, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 13 dag margaryny, 2 łyżki gęstej śmietany lub kwaśnego mleka; masa: 2 szklanki maku, 1 szklanka wody, 35 dag (1 i 1/2 szklanki) cukru, 25 dag margaryny, bakalie Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do pieczenia, posiekać z cukrem, jajami i margaryną. Szybko wyrobić ciasto i schłodzić je w lodówce (co najmniej 30 min). Ciasto rozwałkować i ułożyć w formie. Piec 20-25 min w gorącym piekarniku. Przygotować masę makową: Mak sparzyć, odcedzić i przekręcić przez maszynkę do mięsa z gęstym sitkiem. Z wody i cukru przygotować syrop. Połączyć go z makiem i gotować o k o ł o 10 min, ciągle mieszając. Pod koniec gotowania dodać margarynę i bakalie. Masę krótko posmażyć i wyłożyć na upieczone ciasto.

37. Napoleonki na kruchym spodzie ciasto: 40 dag (2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 1 /2 szklanki kwaśnej, gęstej śmietany; 28

krem: 4 szklanki mleka, 3 żółtka, 1 jajo, 25 dag (1 szklan­ ka) cukru, 10 dag (1/2 szklanki) mąki krupczatki, cukier wanilinowy Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z margaryną i śmie­ taną. Szybko wyrobić ciasto i schłodzić je w lodówce (co najmniej 30 min). Ciasto podzielić na dwie części. Rozwałkować na grubość około 1/2 c m , przełożyć z wałka na blachę i ponakłuwać widelcem. Upiec 2 placki. Przy­ gotować krem: żółtka, jajo, cukier i cukier wanilinowy utrzeć na pulchną masę. 3 szklanki mleka zagotować. Szklankę zimnego mleka wymieszać z mąką krupczatką i ciągle mieszając wlać do gorącego mleka. Całość zago­ tować i nie przerywając mieszania połączyć z utartymi jajami, zagęścić na parze (naczynie z kremem umieścić na garnku z gotującą się wodą), ostudzić. Krem rozsmarować na jednej warstwie upieczonego ciasta i przykryć ostrożnie drugą warstwą. Ciasto pokroić na kwadraty.

38. Kruche babeczki 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 15 dag smalcu, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 5 żółtek, 1 jajo Mąkę przesiać na stolnicę, dodać margarynę i smalec, posiekać nożem. Dodać żółtka, jajo i cukier. Szybko za­ gnieść ciasto i schłodzić je w lodówce (30-60 min). Czysto umyte i wysuszone foremki ustawić obok siebie. Z ciasta rozwałkować placek grubości około 1/2 c m . Przenieść go wałkiem na foremki i wcisnąć dłonią do środka. Zbywające ciasto usunąć, a foremki dokładnie wylepić. Foremki z cia­ stem ustawić na blasze i piec w gorącym piekarniku na złoty kolor. Po upieczeniu odwrócić foremki dnem do góry i ostrożnie wyjąć babeczki. W miarę potrzeby trzon­ kiem noża uderzać lekko w dno foremki. Po ostudzeniu napełnić d o w o l n y m kremem.

39. Kruche babeczki z masą orzechową ciasto: 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 10 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, 2 żółtka, cukier wa­ nilinowy, 1 łyżka kawy inki lub mocnego naparu kawy naturalnej; 29

masa orzechowa: 25 dag łuskanych orzechów włoskich, 25 dag masła (margaryny), 25 dag (11/2 szklanki) cukru pudru, 2 żółtka, kieliszek rumu lub innego alkoholu Mąkę przesiać na stolnicę, dodać margarynę i posiekać nożem. Dodać żółtko, cukier puder (dobrze roztarty), cu­ kier wanilinowy, kawę i wszystkie składniki dokładnie, szybko wyrobić. Zagniecione ciasto odstawić do lodówki na około 30 min. Po schłodzeniu rozwałkować i przy­ kryć nim ustawione na stolnicy foremki babeczek. Ręką mocno wgnieść ciasto do środka i dokładnie wylepić fo­ remki. Foremki z ciastem ustawić na blasze i piec w go­ rącym piekarniku na złoty kolor. Po upieczeniu jeszcze gorące babeczki ostrożnie wyjąć, odwracając foremki spo­ dem do góry. Przygotować masę orzechową. Orzechy zrumienić na patelni na złoty kolor, ostudzić i zemleć. Masło utrzeć na pulchną masę, dodając cukier puder, żółtka i zmielone orzechy. Na końcu dodać rum i do­ kończyć ucieranie. Ostudzone babeczki napełnić masą i udekorować cząstkami orzechów.

40. Babeczki śmietankowe ciasto: 301 dag (11/2 szklanki) mąki, 15 dag margaryny, 10 dag (/2 szklanki) cukru pudru, 3 żółtka; krem: 1 i 1/2 szklanki mleka, 2 całe jaja, 2 żółtka, 15 dag (8 łyżek) cukru, łyżka mąki ziemniaczanej, cukier wa­ nilinowy lub esencja zapachowa Mąkę przesiać na stolnicę i posiekać z tłuszczem. Dodać cukier puder i żółtka. Szybko zagnieść ciasto i schłodzić je w lodówce (30-60 min). Foremki starannie wylepić cia­ stem. Przygotować krem. Zagotować mleko. Jaja i żółtka utrzeć z cukrem, cukrem wanilinowym i mąką ziemniacza­ ną. Wrzące mleko wlewać cienkim strumieniem do utar­ tych żółtek, ciągle mieszając. Naczynie ustawić na parze i nie przerywając mieszania zagęścić krem. Ostudzony krem nałożyć do foremek z ciastem. Foremki przykryć krążkami z ciasta, dokładnie zacisnąć brzegi, nakłuć wi­ delcem, wstawić do gorącego piekarnika i upiec na złoty kolor. 30

41. Kruche pierożki z jabłkami 30 dag (11/2 szklanki) mąki, 15 dag margaryny, 10 dag (5 łyżek) cukru, 2 żółtka, 2 łyżki gęstej śmietany, 1 kg jabłek, cukier puder do posypania, tłuszcz do blachy

Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z margaryną. Dodać pozostałe składniki i połączyć. Ciasto schłodzić w lodówce (30 min). Jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda na­ sienne i podzielić na 8-12 części. Ciasto rozwałkować na placek grubości 1/2 cm. Szklanką wykroić krążki. Cząstki jabłek ułożyć na krążkach, uformować pierożki. Pierożki przenieść na blachę lekko wysmarowaną tłuszczem i piec w gorącym piekarniku na jasnozłoty kolor (około 20 min). Gorące oprószyć cukrem pudrem.

42. Kruche rogaliki z orzechami 40 dag (2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 2 żółtka, 1 łyżka śmietany, 20 dag (1 szklarska) cukru pudru, szczypta soli, 3 łyżki powideł, 10 dag łuskanych orze­ chów włoskich

Mąkę posiekać z margaryną, dodać cukier (zostawić 1 łyżkę do posypania), sól, żółtka i śmietanę. Zarobić ciasto nożem i szybko zagnieść rękami. Schłodzić je w lodówce. Orzechy posiekać. Z ciasta rozwałkować kwadrat gruboś­ ci około 1/2 cm, posmarować powidłami, pokrajać w kwad­ raty o boku 5-6 cm. Każdy kwadrat przekroić po prze­ kątnej, posypać orzechami i zwinąć w rogaliki. Ułożyć na blasze, lekko posypać mąką. Piec w gorącym pie­ karniku na jasnozłoty kolor. Po upieczeniu posypać cu­ krem pudrem.

43. Kruche ciasteczka 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, 10 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, 25 dag margaryny, 2 żółtka ugotowane na twar­ do, 1 jajo surowe

Gotowane żółtka dokładnie rozetrzeć, dodać margarynę i ucierać, aż masa będzie pulchna. Połączyć z cukrem 31

pudrem, surowym jajem i połową mąki. Zagnieść ciasto i schłodzić je w lodówce (około 60 min). Następnie wgnieść resztę mąki, rozwałkować na grubość około 1/2 cm i foremkami lub szklaneczką wykroić drobne ciastecz­ ka. Piec 15-20 min w gorącym piekarniku.

44. Drobne kruche ciastka posypane cukrem 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag margaryny, 10 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, 3 żółtka, 2 łyżki grubego cukru kryształu, białko do smarowania ciastek Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z margaryną, wymie­ szać z cukrem pudrem i żółtkami. Zagnieść ciasto, schło­ dzić w lodówce (około 30 min), rozwałkować, podsypując minimalnie mąką, na placek grubości około 1/2 cm. Fo­ remkami lub szklanką wykroić ciastka. Ciastka posmaro­ wać białkiem, posypać grubym cukrem kryształem, ułożyć na blasze. Piec w gorącym piekarniku 10-15 min, do uzyskania jasnozłotego koloru.

45. Kruche ciastka śmietankowe (bez dodatku jaj) 25 dag margaryny, szklanka gęstej śmietany, mąka (tyle ile się wgniecie — około 3 szklanek), dżem 2-3 szklanki mąki przesiać na stolnicę, posiekać z mar­ garyną i śmietaną. Wyrobić ciasto o takiej konsystencji, by było miękkie i dawało się rozwałkowywać bez podsypywania mąką (jeżeli jest zbyt luźne dodać mąki). Ciasto cienko rozwałkować, wykroić szklaneczką krążki. W poło­ wie krążków wyciąć małą dziurkę. Ciasteczka ponakłuwać widelcem. Blachę posypać cienko mąką i ułożyć na niej ciasteczka. Piec 10-15 min w bardzo gorącym piekarniku. Po upieczeniu ciastka ostudzić. Na krążki bez dziurki nałożyć dżem i przykryć, je krążkami z dziurką. 32

46. Ciastka półkruche wyciskane przez ma­ szynkę 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 10 dag (5 łyżek) cukru, 1 jajo, 2 żółtka, 15 dag margaryny, 1-2 łyżki gęstej śmietany lub kwaśnego mleka, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do pieczenia i posiekać z margaryną. Jajo i żółtka utrzeć z cukrem, dodać do mąki połączonej z margaryną. Szybko wyrobić ciasto. Przepuścić je przez maszynkę do mięsa ze specjalną wkładką. Wychodzące z maszynki ciasto kroić na kilkucentymetrowe ciasteczka i przenosić łopatką na blachę. Ciasto to można również rozwałkować a ciastka wycinać przy pomocy szklanki lub foremki. Piec 10-15 min w gorącym piekarniku, aż się zrumienią.

47. Amoniaczki 40 dag (2 szklanki) mąki, 10 dag margaryny, 15 dag (8 łyżek) cukru, szklanka mleka, 2 jaja, łyżeczka syp­ kiego amoniaku, cukier wanilinowy lub esencja zapa­ chowa, tłuszcz do blachy

Mleko zagotować. We wrzącym rozpuścić amoniak, ostu­ dzić. Jaja ujrzeć z cukrem i margaryną, dodać przesianą mąkę, ostudzone mleko i cukier wanilinowy. Szybko za­ gnieść ciasto (powinno mieć konsystencje ciasta piero­ gowego) i pozostawić w lodówce do następnego dnia. Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość 1 cm, wykroić małe ciasteczka, ułożyć je na lekko natłuszczonej blasze i piec w gorącym piekarniku, aż się zrumienią. Amo­ niaczki można przechowywać w szczelnie zamkniętym na­ czyniu przez dłuższy czas.

48. Precelki z makiem 30 dag mąki (11/2 szklanki), 13 dag margaryny, 10 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, 15 dag maku, 3 jaja, 3 łyżki kwaśnej śmietany lub kwaśnego mleka, łyżeczka pro­ szku do pieczenia, tłuszcz do blachy 3-Domowe ciasta.

33

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do pieczenia i posiekać z tłuszczem. Dodać 2 jaja, cukier puder, śmietanę, połowę' maku. Szybko zagnieść ciasto i schłodzić je w lodówce (około 30 min). Uformować wałeczki o średnicy 1/2 cm, pokroić na kawałki długości około 10 cm i zwinąć w ósemki. Precelki posmarować rozmąconym jajem, posypać makiem i ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem. Piec w gorącym piekarniku na złoty kolor.

49. Precelki z kminkiem 20 dag (1 szklanka) mąki, 10 dag margaryny, 1 żółtko, 2 łyżki gęstej śmietany, szczypta soli, białko do smaro­ wania, kminek Mąkę, tłuszcz, żółtka, śmietanę i sól posiekać nożem. Szybko zagnieść ciasto i schłodzić je w lodówce (około 60 min). Ze schłodzonego ciasta utoczyć wałeczki o śred­ nicy około 1/2 cm. Posmarować je rozmąconym białkiem i zwinąć w ósemki. Precelki ułożyć na blasze, posypać kminkiem i piec w gorącym piekarniku, aż się zrumienią.

50. Paluszki krucho-drożdżowe 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, 6 dag margaryny, 2 żółtka, 1 jajo, 2 dag drożdży, łyżeczka cukru, 2 łyżki śmietany, szczypta soli, 2 dag maku lub kminku, białko do sma­ rowania, tłuszcz do blachy

Drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru. Mąkę przesiać na stolnicę i posiekać z margaryną. Dodać żółtka, jajo, śmie­ tanę, roztarte drożdże i sól. Połączyć wszystkie składniki w dość luźne ciasto. Z ciasta uformować cienkie wałeczki, posmarować je roztrzepanym białkiem, posypać makiem lub kminkiem i pokroić w paluszki długości około 10 cm. Można też rozwałkować placek grubości koło 1/2 cm, posmarować białkiem, posypać makiem lub kminkiem i pokroić w wąskie paski. Paluszki ułożyć na natłuszczonej blasze i piec w gorącym piekarniku, aż się zrumienią. 34

51. Pizza na kruchym spodzie I ciasto: 1/2 szklanki oliwy lub1 oleju słonecznikowego, 1/4 szklanki mleka, 30 dag (1/2 szklanki) mąki, łyżeczka proszku do pieczenia, szczypta soli; nadzienie: 25 dag pieczarek, 1 duża cebula, 5 dag tłusz­ czu, kilka łyżek ketchupu, 20 dag żółtego sera, sól i pieprz Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do pieczenia. Mleko wymieszać z olejem i dodać do mąki. Szybko wyrobić ciasto. Schłodzić je w lodówce (około 30 min), rozwałkować, ułożyć na blasze i ponakłuwać wi­ delcem. Wstawić do gorącego piekarnika i podpiec (10-15 min). Przygotować nadzienie: pieczarki umyć, oczyścić, roz­ drobnić, podsmażyć z drobno pokrojoną cebulą, przypra­ wić do smaku solą i pieprzem. Nadzienie ułożyć na pod­ pieczonym cieście, polać sosem ketchupem i posypać utartym żółtym serem. Piec około 20 min w średnio go­ rącym piekarniku, do czasu roztopienia się sera.

52. Pizza na kruchym spodzie II ciasto: 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag tłuszczu (smalec pół na pół z masłem roślinnym), 1 jajo, sól, 1 łyżka śmietany; farsz: 1 szklanka mleka lub śmietany, 3 jaja, 10 dag pieczarek, 3 łyżki oliwy, sól, pieprz, 10 dag utartego żółtego sera, łyżka koncentratu pomidorowego Mąkę przesiać, dodać tłuszcz, osolić, posiekać nożem. Dodać jajo i śmietanę, zagnieść ciasto. Włożyć je do miski, przykryć i pozostawić w lodówce na 60 min. Schło­ dzone ciasto cienko rozwałkować, wyłożyć na blachę lub do tortownicy, uformować wyższy brzeg. Wstawić do go­ rącego piekarnika, lekko zrumienić. Przygotować farsz: pieczarki poszatkować, podsmażyć na oliwie, posolić. Jaja rozbić trzepaczką, dodać mleko lub śmietanę (1 szklankę), wymieszać z pieczarkami, doprawić solą i pieprzem. Masę wylać na podpieczone ciasto po smarowane koncentratem pomidorowym, posypać tartym żółtym serem, wstawić do piekarnika i zapiec 35

Ciasta biszkoptowe

Wypieki z ciasta biszkoptowego mają duże zastosowanie w gospodarstwie domowym. Można je podawać na deser do posiłków głównych i na podwieczorek dla dzieci. Są one również polecane w żywieniu dietetycznym. Ciasto biszkoptowe charakteryzuje się puszystością, lekkością, porowatością i elastycznością. Doskonale wiec nadaje się na podstawę do tortów, ciastek tortowych, rolad itp. Składniki ciasta biszkoptowego i ich wzajemny stosunek Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są: jaja, cukier i mąka pszenna lub ziemniaczana. Czynnikiem spulchniającym ciasto jest duża ilość powietrza wprowa­ dzonego podczas ubijania piany lub całych jaj czy ucie­ rania żółtek. Jaja do ciasta biszkoptowego muszą być świeże, gdyż tylko z takich można uzyskać puszystą i sztywną pianę. Cukier powinien być drobny, dający się łatwo rozpuścić podczas ubijania jaj. Można stosować samą mąkę pszenną lub pszenną i ziemniaczaną w sto­ sunku 1 : 1 lub 2 : 1. Mąkę można zastąpić zmielonymi orzechami, migdałami, makiem, grysikiem, tartą bułką lub okruchami ciasta drożdżowego, utartym czerstwym chle­ bem razowym, a także mąką kukurydzianą, z której otrzy­ muje się wypieki bezglutenowe polecane dla dzieci nie przyswajających glutenu. 36

Ilość mąki i cukru określa się w stosunku do jaj, które są głównym składnikiem ciasta biszkoptowego. Przecięt­ nie na 1 jajo (o wadze 5 dag) daje się 3 dag mąki i 3 dag cukru. Biszkopt taki stanowi najczęściej podstawę tortu. Jednakże ilość mąki i cukru może być większa lub mniej­ sza w zależności od przeznaczenia wypieku i techniki jego wykonania, np.: — do rolady na 1 jajo — 1i 1/2 — 2 dag cukru i 2 dag mąki, — do biszkopcików na 1 jajo — 1 i 1/2 dag cukru i 1 dag mąki, — do keksu na 1 jajo — 5 dag cukru i 5 dag mąki. Stosując technikę ubijania jaj na parze można zwiększyć ilość mąki, gdyż napowietrzenie ciasta jest większe. Na strukturę ciasta, szczególnie sporządzonego na zimno, korzystnie wpływa też dodanie paru kropel soku z cytryny, kwasku cytrynowego, octu albo alkoholu, co powoduje ścięcie białka i wzmocnienie trwałości piany. Istnieje kilka sposobów sporządzania biszkoptów. Każdy z nich ma na celu wprowadzenie do ciasta jak najwięk­ szej ilości powietrza. Przedstawiamy trzy zasadnicze techniki wykonania biszkoptu: 1) Ciasto biszkoptowe na podstawie żółtek utartych z cu­ krem (na zimno): — przygotować formę do pieczenia: wysmarować tłusz­ czem i obsypać tartą bułką lub mąką (można wyłożyć natłuszczonym papierem); — oddzielić białka od żółtek; — żółtka utrzeć z cukrem na gładką, puszystą, jasnokremową masę; — dodać składniki dodatkowe: sok cytrynowy, wanilię itp. — pałkę wyjąć, oczyścić z masy łopatką; — białka ubić na sztywną pianę; — do żółtek dodawać stopniowo pianę i przesianą mąkę, delikatnie mieszając; — ciasto szybko wyłożyć do formy do połowy jej wyso­ kości; — wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C i stopniowo zwiększać temperaturę do 180°C (maksymalnie 200°C); — upieczone wystudzone ciasto wyjąć z blachy, ewentu­ alnie przeciąć i przełożyć masą; 37

2) Ciasto biszkoptowe na podstawie piany ubijanej z cu­ krem (na zimno): — przygotować formę do pieczenia (jak wyżej); — oddzielić białka od żółtek; — ubijać pianę, aż zbieleje; — stopniowo dodawać cukier, ubijając dalej, aż piana będzie sztywna i puszysta; — rozmieszać żółtka; — dodać żółtka do piany, stopniowo dosypywać mąkę i lekko mieszać; — ciasto wylać do formy do połowy jej wysokości; — formę wstawić do piekarnika nagrzanego do tempera­ tury 160°C i stopniowo zwiększać temperaturę do 180°C (maksymalnie 200°C); — upieczone ciasto wyjąć z formy, ewentualnie przeciąć i przełożyć masą; 3) Ciasto biszkoptowe na podstawie jaj zaparzanych: — przygotować formę do pieczenia (jak wyżej); — zagotować wodę w rondlu dopasowanym do miski, w której będą ubijane jaja (miska powinna być ogrze­ wana parą); — jaja wybić do emaliowanej miski, sprawdzając ich świe­ żość, dodać cukier; — ubijać trzepaczką kilka minut; — wstawić miskę z ubitą masą na rondel z wrzącą wodą i ubijać nad parą tak długo, aż masa nabierze gęstości kwaśnej śmietany i osiągnie temperaturę 40-45°C; — naczynie z masą zdjąć z rondla i masę ostudzić, ciągle ubijając; — do zimnej masy wsypywać stopniowo mąkę, lekko mie­ szając; — ciasto wyłożyć do przygotowanej formy; — formę wstawić do piekarnika nagrzanego do tempera­ tury 160°C i stopniowo podwyższać temperaturę do 180°C (maksymalnie 200°C); — upieczone, wystudzone ciasto wyjąć z formy, ewentu­ alnie przeciąć i przełożyć masą. 38

Przepisy 53. Biszkopt 8 jaj, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 30 dag ( 1 i 1/2 szklanki) mąki krupczatki, 1/2 łyżeczki proszku do pie­ czenia, tłuszcz i papier do formy Jaja umyć, żółtka oddzielić od białek, ubić pianę. Pod koniec ubijania dodać cukier puder, aby pianę usztywnić. Do piany dodać rozmieszane łyżką żółtka i lekko wymie­ szać. Powoli wsypywać mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia. Delikatnie wymieszać. Wylać ciasto do przy­ gotowanej formy. Piec w umiarkowanie gorącym piekar­ niku 30-40 min.

54. Biszkopt zaparzany 6 jaj, 18 dag (9 łyżek) cukru, 18 dag (niepełna szklan­ ka) mąki, cukier wanilinowy, tłuszcz i papier do formy Zagotować wodę w rondlu. Przygotować formę. Umyte jaja wybić do miski, dodać cukier i ubijać kilka minut. Miskę postawić na naczyniu z gotującą się wodą i w dal­ szym ciągu ubijać, mieszając przy dnie, żeby białko nie ścięło się. Po kilku minutach ubijania, gdy masa zagrzeje się do 45°C zdjąć ją z pary i dalej ubijając ostudzić do temperatury około 25°C. Dobrze ubita i zagęszczona masa powinna spływać z trzepaczki, tworząc na powierz­ chni wyraźny ślad. Masę delikatnie wymieszać z mąką, wylać do formy. Formę wstawić do nagrzanego piekarnika (około 160°C) i piec 30-40 min.

55. Biszkopt piaskowy I 4 jaja, 25 dag (1 szklanka) cukru, 10 dag (1/2 szklanki) mąki pszennej, 10 dag (5 łyżek) mąki ziemniaczanej, płaska łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wanilino­ wy lub esencja zapachowa, tłuszcz i papier do formy

39

Żółtka utrzeć dokładnie z cukrem i cukrem wanilinowym. Ucierając dodawać małymi porcjami zmieszane ze sobą i z proszkiem do pieczenia obie mąki. Białka ubić na sztywną pianę. Ciasto wymieszać delikatnie z pianą i wy­ lać do przygotowanej formy. Piec 40-45 min w umiarko­ wanie gorącym piekarniku.

56. Biszkopt piaskowy II 5 jaj, 10 dag (5 łyżek) cukru, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki pszennej, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki ziemnia­ czanej, papier i tłuszcz do formy Wykonać jak w przepisie nr 55.

57. Biszkopt z mąki ziemniaczanej 4 jaja, 12 dag (1/2 szklanki) cukru, 6 dag (3 łyżki) mąki ziemniaczanej, cukier wanilinowy, papier i tłuszcz do formy Wykonać jak w przepisie nr 58.

58. Biszkopt z kisielu i z budyniu 5 jaj, 15 dag (8 łyżek) cukru, 2 kisiele bez cukru, 2 bu­ dynie bez cukru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, cu­ kier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i papier do formy Białka ubić na sztywną pianę, dodawać cukier ciągle ubi­ jając. Żółtka rozmieszać i połączyć z pianą. Kisiele i bu­ dynie przesiać z proszkiem do pieczenia i delikatnie wy­ mieszać z masą jajeczną. Ciasto wyłożyć do przygotowa­ nej formy. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku około 40 min.

59. Biszkopt z mąki kukurydzianej 4 jaja, 12 dag (1/2 szklanki) cukru, 8 dag (4 łyżki) mąki kukurydzianej, cukier wanilinowy, tłuszcz i kaszka ku­ kurydziana do formy 40

Żółtka utrzeć z cukrem w a n i l i n o w y m . Białka ubić na sztywną pianę, wymieszać z żółtkami. Przesianą mąkę lek­ ko wymieszać z masą jajeczną. Ciasto wiać do formy wy­ smarowanej tłuszczem i wysypanej kaszką. Piec 30-40 min w umiarkowanie gorącym piekarniku.

60. Biszkopt z mąki kukurydzianej i ziemnia­ czanej 4 jaja, 14 dag (7 łyżek) cukru, 6 dag (3 łyżki) mąki ziemniaczanej, 6 dag (3 łyżki) mąki kukurydzianej, cu­ kier wanilinowy, tłuszcz i kaszka kukurydziana do formy Wykonać jak w przepisie nr 59.

61. Biszkopt na białkach 6 białek, 6 dag (3 łyżki) mąki, 12 dag (1/2 szklanki) cukru, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i papier do formy Przesianą mąkę zmieszać z cukrem i cukrem wanilino­ wym. Z białek ubić sztywną pianę. Dodać mąkę z cukrem, lekko wymieszać. Ciasto wyłożyć do formy wysmarowa­ nej tłuszczem i posypanej tartą bułką. Piec w umiarko­ wanie gorącym piekarniku 30-40 min.

62. Keks biszkoptowy 5 jaj, 25 dag (11/4 szklanki) mąki, 25 dag (11/4 szklanki) cukru pudru, 1 łyżka octu, esencja zapachowa, bakalie, płaska łyżeczka proszku do pieczenia, tłuszcz i tarta bułka do formy Żółtka utrzeć z cukrem, stopniowo dodając ocet. Białka ubić na pianę. Do żółtek dodawać pianę, mąkę i bakalie. Delikatnie wymieszać. Ciasto wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy. Piec w umiarko­ wanie gorącym piekarniku 40-50 min. 41

63. Biszkopt z serem ciasto: 5 jaj, 15 dag (8 łyżek) cukru, 15 dag (3/4 szklanki) mąki, cukier wanilinowy, tłuszcz i tarta bułka do formy; masa serowa: 30 dag twarogu, 2 jaja, 5 dag margaryny, 4-6 dag (2-3 łyżki) cukru, cukier wanilinowy, bakalie Przygotować masę serową. Ser zemleć. Margarynę utrzeć z żółtkami i cukrem, dodać ser i bakalie, wymieszać. Ubić sztywną pianę, dodać do masy, lekko wymieszać. Przygo­ tować biszkopt. Ubić pianę z białek. Stopniowo dodawać cukier i cukier wanilinowy, dalej ubijając. Dodać rozmąco­ ne żółtka i przesianą mąkę. Delikatnie wymieszać. Wyłożyć ciasto na wysmarowaną tłuszczem i posypaną tartą bułką blachę. Na cieście delikatnie ułożyć (łyżeczką) masę sero­ wą. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku około 45 min.

64. Biszkopt z jabłkami 20 dag (1 szklanka) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru, 4-5 jaj, 80 dag jabłek, tłuszcz i tarta bułka do formy Całe jaja utrzeć do białości z cukrem i delikatnie po­ łączyć z mąką. Tortownicę wysmarować tłuszczem i wy­ sypać tartą bułką. Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasien­ nych, pokroić na mniejsze cząstki i ułożyć w tortownicy. Na jabłka wylać ciasto. Piec o k o ł o 30 min w umiarko­ wanie gorącym piekarniku.

65. Biszkopt z rabarbarem 4 jaja, 25 dag (1 szklanka) cukru, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wanilinowy, 80 dag rabarbaru, 5 dag (3 łyżki) cukru, cynamon, cukier puder do posypania, masło i tarta buł­ ka do formy Umyty rabarbar oczyścić, pokroić w kostkę, wymieszać z 3 łyżkami cukru i pozostawić w naczyniu, żeby puścił sok. Formę wysmarować tłuszczem i posypać tartą bułką. 42

Rabarbar odcedzić, włożyć na dno formy i oprószyć cy­ namonem. Jaja ubić z cukrem i cukrem w a n i l i n o w y m do białości. Mąkę przesiać z proszkiem i delikatnie wy­ mieszać z ubitymi jajami. Rabarbar ułożyć w formie i za­ lać ciastem. Piec 50-60 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po ostygnięciu wyjąć z formy i posypać c u ­ krem pudrem.

66. Owoce w cieście biszkoptowym 5 jaj, 35 dag (1 i 1/2 szklanki) cukru, 40 dag (2 szklanki) mąki, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 80 dag owoców świeżych, mrożonych lub z kompotu (jabłka, śliwki, wiś­ nie, agrest itp.), tłuszcz i tarta bułka do formy Jaja dobrze ubić z cukrem, dodać mąkę przesianą z prosz­ kiem do pieczenia i delikatnie wymieszać. Ciasto wylać do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką tor­ townicy. Na wierzchu ułożyć owoce. Owoce z kompotu należy osączyć, mrożone — rozmrozić i osączyć. Jeżeli ciasto ma być z jabłkami, do t o r t o w n i c y wylać połowę ciasta, na nim ułożyć pokrojone w plasterki jabłka i za­ lać resztą ciasta. Piec w średnio gorącym piekarniku około 40 min, do uzyskania złotego koloru ciasta. Wyjąć, gdy lekko odstaje od formy. Wyłożyć na talerz i posypać cukrem pudrem.

67. Rolada biszkoptowa z marmoladą 5 jaj, 10 dag (5 łyżek) cukru drobnego krystalicznego, 10 dag (5 łyżek) mąki pszennej, 20 dag marmolady, 2 dag (1 łyżka) cukru pudru, papier pergaminowy do wyłożenia formy, tłuszcz do wysmarowania papieru Płaską formę wyłożyć papierem wysmarowanym tłusz­ czem. Żółtka utrzeć z cukrem na gładką i puszystą masę. Ubić sztywną pianę z białek. Do żółtek dodawać partiami pianę i przesianą mąkę. Ciasto lekko wymieszać, umieś­ cić w formie i wyrównać na grubość około 1 i 1/2 cm. Piec w gorącym piekarniku 10-15 min. Upieczony placek wy­ łożyć na ściereczkę, odwracając dnem do góry, ściągnąć papier i zwinąć lekko za pomocą ściereczki. Przestudzo43

ny placek rozwinąć, posmarować równo marmoladą lub dowolną masą. Ciasto ponownie zwinąć i pozostawić 30-60 min w ściereczce. Ściereczkę zdjąć, roladę pokrajać w skośne kawałki grubości 1 cm, posypać cukrem pudrem.

68. Błyskawiczne ciasteczka biszkoptowe 2 jaja, 6 dag (3 łyżki) cukru, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki, cukier wanilinowy, tłuszcz do blachy Jaja umyć, oddzielić żółtka. Białka ubić na sztywną pianę i dalej ubijając dodawać cukier, żółtka oraz zapach. Przy­ gotowaną masę połączyć z mąką. Na wysmarowaną tłusz­ czem blachę kłaść luźno łyżeczką małe porcje ciasta. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku, aż się zrumienią. Jasnozłote ciasteczka podważać łopatką i zwijać na trzon­ ku wałka lub drewnianej łyżki. Należy zwijać bardzo szyb­ ko, bo gdy ostygną twardnieją. Zwijanie nadaje ciastecz­ kom ładny wygląd.

69. Ciasteczka biszkoptowe z orzechami 4 jaja, 8 dag (4 łyżki) cukru, 15 dag (3/4 szklanki) mąki pszennej, 2 dag (1 łyżka) mąki ziemniaczanej, 3 dag orzechów łuskanych, tłuszcz i tarta bułka do formy Białka ubić na sztywną pianę, stopniowo dodawać cu­ kier, ciągle ubijając. Pianę delikatnie połączyć z roztarty­ mi żółtkami, a następnie z wymieszanymi mąkami pszenną i ziemniaczaną. Kupki ciasta kłaść łyżeczką na wysmaro­ waną tłuszczem i posypaną tartą bułką blachę. Zachować dosyć duże odstępy. Ciastka posypać posiekanymi orze­ chami. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku 15-20 min. Zdejmować z blachy jeszcze gorące. Po ostudzeniu można polać polewą kakaową.

70. Ciasteczka biszkoptowe z makiem 3 jaja, 20 dag (1 szklanka) mąki, 12 dag (1/2 szklanki) cukru, esencja wanilinowa, 1 łyżka maku, 20 dag mar­ molady, tłuszcz do blachy 44

Całe jaja ubić z cukrem na parze. Dodać przesianą mąkę i delikatnie wymieszać. Ciasto wyłożyć łyżeczką na blachę wysmarowaną tłuszczem, formując okrągłe ciasteczka. Za­ chować dość duże odstępy. Powierzchnię ciasteczek po­ sypać makiem i piec w umiarkowanie gorącym piekarniku 10-15 min. Upieczone i ostudzone ciasteczka sklejać po dwa, przekładając marmoladą.

71. Babeczki biszkoptowe 6 jaj, 25 dag (11/4 szklanki) cukru pudru, 15 dag (3/4 szklanki) mąki, tłuszcz i tarta bułka do foremek Białka ubić na sztywną pianę. Żółtka utrzeć z cukrem pudrem do białości. Stopniowo połączyć je z mąką. Wy­ mieszać. Masę wlać do foremek wysmarowanych tłusz­ czem i wysypanych tartą bułką. Babeczki wstawić do umiarkowanie gorącego piekarnika na 20 min. Jeśli będą się zanadto rumienić, przykryć papierem.

72. Biszkopciki wyciskane 5 jaj, 12 dag (1/2 szklanki) cukru, 15 dag (3/4 szklanki) mąki, tłuszcz i papier do formy Żółtka utrzeć z cukrem do białości. Białka ubić na pianę, wymieszać z żółtkami i dosypywaną stopniowo mąką. Bla­ chę wyłożyć papierem pergaminowym wysmarowanym tłuszczem. Przygotowaną masę nałożyć do tutki i wyci­ skać na blachę biszkopciki długości około 10 cm. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku około 20 min. Można też wyciskać kule wielkości orzecha włoskiego (co 3-4 cm). Po upieczeniu łączyć po dwie, smarując marmoladą. 3

Ciasta francuskie i półfrancuskie

Ciasta francuskie należą do wypieków pracochłonnych i dlatego są stosunkowo rzadko sporządzane w gospo­ darstwach domowych. Charakteryzują się one po upie­ czeniu tzw. Iistkowaniem, to znaczy dzielą się na wiele cienkich warstewek. Listkowanie ciasta powoduje duża zawartość tłuszczu i odpowiednia technika wykonania, która polega na kilkakrotnym składaniu i wałkowaniu cia­ sta oraz umiejętnym jego upieczeniu. Ciasto francuskie piecze się w temp. 250°C przez około 15-30 min w zależności od wielkości i grubości wyrobu. Po 10 minutach pieczenia, gdy ciasto wyrośnie, tempera­ turę piekarnika należy obniżyć i ciasto dopiec. Upieczone ciasto powinno mieć złocistą barwę i trzykrotnie zwię­ kszoną objętość. Przy dotknięciu palcem wyczuwa się jego kruchość (łatwo się zapada). Głównymi składnikami ciasta francuskiego są: mąka i tłuszcz, które występują w stosunku 1 : 1 . Dodatkowo ciasto wchłania niewielką ilość mąki użytej do podsypywania przy wałkowaniu. Dodatkowymi składnikami ciasta są nieduże ilości jaj lub żółtek, ocet i sól. Ocet dodaje się w celu zabezpieczenia przed przenikaniem tłuszczu do ciasta. Ciasto francuskie otrzymuje się z dwu elementów: z cia46

sta maślanego i z ciasta podstawowego (pierogowego). Każde z tych ciast przygotowuje się oddzielnie, a następ­ nie składa je razem i wałkuje według ustalonego sche­ matu. Wyrób ciasta maślanego: — tłuszcz rozetrzeć na stolnicy z niewielką ilością mąki (2-3 łyżki) na jednolitą masę (przy użyciu noża); — masę maślaną uformować w prostokąt grubości około 2 cm; — ciasto położyć na desce i oziębić do takiej temperatu­ ry, aby jego gęstość odpowiadała gęstości ciasta pod­ stawowego. Wyrób ciasta podstawowego — mąkę przesiać, zrobić wgłębienie; — dodać sól, ocet, jaja i zimną wodę; — składniki połączyć i dokładnie wyrobić, aby ciasto było ciągliwe i miało konsystencję ciasta pierogowego; — przełożyć je na talerz, przykryć ściereczką i schłodzić w lodówce (około 15 min). Łączenie ciasta podstawowego z ciastem maślanym: — stolnicę posypać cienką warstwą mąki; — wyłożyć ciasto podstawowe i rozwałkować, formując koło. grubości około 1 cm; — na środku koła umieścić prostokąt z ciasta maślanego; — złożyć ciasto w kopertę, (rys. 1) rozwałkować na gru­ bość koło 2 cm, nadając mu kształt prostokąta. Wał­ kować w jednym kierunku, tj. od siebie na zewnątrz, a przy cofaniu wałek unosić. Naciskać lekko i równo­ miernie, aby nie uszkodzić struktury ciasta. Ciasta nie przewracać; — rozwałkowane ciasto złożyć na 3 lub 4 części (rys. 2) położyć na desce, przykryć ściereczką i schłodzić w lo­ dówce (15-20 min). Nie przedłużać chłodzenia i nie doprowadzać do zamrożenia ciasta, gdyż łatwo pęka; — oziębione ciasto rozwałkować na prostokąt, złożyć jak poprzednio na 3-4 części i ponownie schłodzić. Czyn­ ności te powtórzyć 3 razy; — formować wyroby z ciasta chłodzonego. Przy formo­ waniu posługiwać się ostrym nożem lub foremkami, aby nie zniszczyć uwarstwionej struktury ciasta. Po47

Rys. 1 — Wyrób ciasta francuskiego — składanie ciasta w kopertę

Rys. 2 — Wyrób ciasta francuskiego b) składanie poczwórne

48

a) składanie potrójne,

zostałe ścinki ciasta złożyć razem, schłodzić i formo­ wać bez wyrabiania; — uformowane wyroby przed pieczeniem oziębić; — układać je na blachach nie natłuszczonych; — piec w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty koior. Ciasto francuskie nie zawiera cukru. Stosuje się je do wyrobów słodkich i słonych, a charakter wypieku pod­ kreśla rodzaj nadzienia czy dodatku. Do najbardziej roz­ powszechnionych wyrobów słodkich należą napoleonki, rurki z kremem, pierożki z owocami, z serem, makiem itp. Do wyrobów słonych — paluszki i paszteciki z róż­ nymi farszami. Ciasto półfrancuskie bardzo przypomina francuskie za­ równo smakiem, jak i wyglądem. W gospodarstwach do­ mowych przygotowuje się je częściej, ponieważ jest mniej pracochłonne. W grupie ciast półfrancuskich wyróżnia się: ciasto półfrancuskie śmietanowe, ciasto półfrancuskie serowe, ciasto półfrancuskie drożdżowe. Ciasta półfrancuskie śmietanowe i serowe mają podobny skład surowcowy do ciast francuskich. Tak jak ciasta fran­ cuskie, przygotowuje się je bez dodatku cukru, z małą ilością jaj, a tłuszczu daje się tyle samo lub nieco mniej niż mąki. Różnica polega na obecności dodatkowego składnika: śmietany lub sera białego. Ciasto śmietanowe i serowe zarabia się tak jak ciasto kruche. Ciasto śmie­ tanowe po zarobieniu pozostawia się w chłodnym miejscu na 10-12 godzin, a ciasto serowe można piec po krótkim jego oziębieniu (30-60 min). Mimo, że technika wykonania ciasta półfrancuskiego różni się od techniki sporządza­ nia ciasta francuskiego obydwa ciasta wyrastają trzykrot­ nie i mają podobną strukturę. Kolejność czynności przy sporządzaniu ciasta półfrancus­ kiego śmietanowego i serowego: — mąkę posiekać z tłuszczem; — do mąki dodać jaja, żółtka, śmietanę lub zmielony ser i sól. Składniki wymieszać nożem; — ciasto szybko wyrobić, uważając aby się nie rozgrzało od rąk; 4-Domowe ciasta.

49

— wyrobione ciasto umieścić w oprószonej mąką misce, przykryć ściereczką i przenieść w chłodne miejsce na 10-12 godzin (ciasto serowe na około 3C min); — schłodzone ciasto rozwałkować, podsypując mąkę, na placek grubości około 1/2 cm i formować wyroby tak jak z ciasta francuskiego; — wyroby z ciasta półfrancuskiego układać na blachach nie natłuszczonych; — piec w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty kolor. Ciasto półfrancuskie drożdżowe składa się, podobnie jak ciasto francuskie, z dwu elementów: ciasta podstawowego i tłuszczu. Ciastem podstawowym jest ciasto drożdżowe, którego konsystencja powinna być zbliżona do gęstości ciasta pierogowego (ciasto łatwe do wałkowania). Do­ datek tłuszczu do ciasta jest duży, wynosi około 1/3 ilości mąki. Dodaje się go do ciasta w postaci płaskich kawa­ łeczków lub rozsmarowuje na cieście. Kolejność czynności przy sporządzaniu ciasta półfrancus­ kiego drożdżowego: — przygotować ciasto drożdżowe takiej gęstości, aby można je było wałkować (zgodnie z opisem zamie­ szczonym przy ciastach drożdżowych); — tłuszcz podzielić na 3 równe porcje; — po wyrośnięciu ciasto rozwałkować na prostokąt gru­ bości 1 — 11/2 cm — 2 / 3 powierzchni ciasta pokryć jedną porcją tłuszczu (w formie pokrajanych płaskich kawałków lub rozsmarować); — złożyć ciasto na 3 części tak, aby do środka weszła najpierw część nie natłuszczona, zlepić brzegi przez naciskanie palcami i wałkować w jednym kierunku; — operację wałkowania, smarowania tłuszczem i składa­ nia powtórzyć jeszcze dwa razy (bez przerywania pracy i chłodzenia ciasta); — ciasto pozostawić do wyrośnięcia; — gdy wyrośnie, rozwałkować na grubość około 1/2 cm i formować wyroby; — ułożyć je na lekko natłuszczonych blachach w od­ stępach 3-4 cm, pozostawić do wyrośnięcia; — piec w temperaturze około 200°C na złoty kolor.

Przepisy 73. Ciasto francuskie podstawowe 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 50 dag masła lub marga­ ryny, 1 jajo, 2 łyżeczki octu, 1 szklanka wody, 1 płaska łyżeczka soli Postępować zgodnie z opisem zamieszczonym na wstępie rozdziału. Sporządzić ciasto podstawowe z mąki (pozosta­ wiając 2-3 łyżki do ciasta maślanego), wody, jaja, octu i soli oraz ciasto maślane z masła z niewielkim dodatkiem mąki.

74. Napoleonki z ciasta francuskiego z kremem ciasto: 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 1 jajo, 1/2 szklanki wody, 1 łyżeczka octu, sól, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki do podsypania, 5 dag (2 czuba­ te łyżki) cukru pudru do posypania krem: 8 dag (4 łyżki) mąki pszennej, 8 dag (4 łyżki) mąki ziemniaczanej, 25 dag (1 szklanka) cukru, 4 szklanki mleka, 4 żółtka, 2 jaja, 1 laska wanilii, esencja lub cukier wanilinowy, 5 dag masła Sporządzić ciasto francuskie (według opisu zamieszczo­ nego na wstępie rozdziału). Podzielić je na 2 części, roz­ wałkować każdą część, dostosowując placek do wielkości blachy. Placki przenieść wałkiem na blachę, ponakłuwać widelcem, posmarować wodą i upiec w bardzo gorącym piekarniku. Jeden placek posmarować kremem, przykryć drugim tak, aby spód ciasta był na wierzchu. Wyrównać boki, pokroić w kwadraty o bokach 5-6 c m , posypać c u ­ krem pudrem. Krem: do miski wsypać cukier, mąkę pszen­ ną i mąkę ziemniaczaną. Składniki wymieszać. Jaja i żółtka ubić, wlać do mieszaniny mąki i c u k r u , dokładnie po­ łączyć. Mleko zagotować z wanilią. Do gotującego się mleka wlewać mieszaninę jaj, cukru i mąki. Stale mie­ szając, gotować do zgęstnienia kremu. Otrzymamy krem nieco przestudzić i wymieszać z esencją (jeżeli mleko nie było gotowane z wanilią). 51

75. „Języki adwokackie" 40 dag (2 szklanki) mąki, 40 dag margaryny, 1 żółtko, niepełna szklanka wody, sól, 2 łyżeczki octu, 1 białko do smarowania, cukier kryształ do posypania Sporządzić ciasto francuskie (według opisu zamieszczo­ nego na wstępie rozdziału). Rozwałkować je na grubość koło 1 cm, powycinać okrągłą, karbowaną foremką pla­ cuszki i nadać im za pomocą wałka kształt owalny. Sma­ rować ciasta białkiem, maczać lekko w cukrze i układać w odstępach na blasze. Piec 15-20 min w gorącym pie­ karniku.

76. „Krawaty" francuskie 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 50 dag margaryny, 1 jajo, 2 łyżeczki octu, 1 szklanka wody, sól, marmolada, 1 jajo do smarowania Sporządzić ciasto francuskie (według opisu zamieszczo­ nego na wstępie rozdziału). Rozwałkować na grubość około 1/2 cm, pokroić na prostokątne kawałki o wymia­ rach 10 x 5 cm i przekręcić w połowie na kształt krawa­ tu. Przygotowane ciastka ułożyć na blasze, a następnie na środku każdego z nich położyć trochę marmolady i posmarować jajem. Piec w bardzo gorącym piekarniku do zrumienienia. Po upieczeniu, jeszcze ciepłe, posma­ rować cienko lukrem.

77. Rurki francuskie 40 dag (2 szklanki) mąki, 40 dag margaryny, 2 jaja, sól, 1 szklanka wody, 1 łyżeczka octu, 2 białka do sma­ rowania i cukier kryształ do posypania Przygotować ciasto francuskie (według opisu zamieszczo­ nego na wstępie rozdziału). Rozwałkować na prostokąt grubości około 1/2 cm. Ostrym nożem pokroić w pasy długości 35 cm, szerokości 2 — 2 i 1/2 cm. Foremkę do rurek ująć w lewą rękę i ruchem spiralnym nawinąć na nią pas ciasta tak, aby jeden brzeg ciasta zachodził 1/2 cm 52

na drugi. Wierzchnią część rurki zanurzyć w rozbitym jaju, następnie w cukrze krysztale i ułożyć na blasze za­ kończeniem rurki do spodu. Zachować dosyć duże od­ stępy. Piec w bardzo gorącym piekarniku na złoty kolor około 20 min. Po upieczeniu wyjmować ostrożnie, aby nie połamać rurek. Po ostygnięciu napełnić kremem, wciska­ jąc go szprycą z obu stron rurki. Krem może być do­ wolny, np. bita śmietana, krem maślany, krem z piany zaparzanej lub inny krem według przepisu zamieszczo­ nego w rozdziale „Lukry, polewy i masy".

78. Ciastka francuskie z owocami i galaretką ciasto: 40 dag (2 szklanki) mąki, 40 dag margaryny, 1 żółtko, 2 łyżeczki octu, 1 szklanka wody, sól; owoce: 1/2 kg jabłek, moreli, śliwek, wiśni lub truskawek; galaretka: 1 szklanka owoców, 1 szklanka wody, 1 szklanka cukru, 2-3 łyżeczki żelatyny Sporządzić ciasto francuskie (według opisu zamieszczo­ nego na wstępie rozdziału). Przygotować owoce: jabłka obrać i pokroić na cząstki, śliwki lub morele przepołowić i usunąć pestki, truskawki odszypułkować, wiśnie wydrylować. Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm, pokroić na pasy szerokości 10 cm i ułożyć na blasze. Piec około 30 min w bardzo gorącym piekarniku. Przygotowane owoce ułożyć na cieście w odstępach co 4 cm. Przygotować galaretkę. Zagotować wodę z cukrem, dodać rozgniecione owoce i gotować do lekkiego zgęstnienia. Żelatynę namoczyć w kilku łyżkach zimnej wody. Gdy napęcznieje dodać do gorących owoców i mieszać, aż się rozpuści. Gęstniejącą galaretką polać przestudzone ciastka. Po zastygnięciu galaretki krajać ciastka w odstę­ pach między owocami.

79. Paluszki z ciasta francuskiego 30 dag (1 i 1 2 szklanki)2 mąki, 30 dag margaryny, 1 jajo, 1 łyżeczka octu, sól, /3 szklanki wody; Do wykończenia: 3 łyżki mąki do podsypania, 2 jaja do smarowania, 5 dag sera żółtego utartego na tarce, przyprawy dowolne, np. papryka, bazylia, cząber, maje­ ranek, tymianek, rozmaryn itp. 53

Sporządzić ciasto francuskie (według opisu zamieszczo­ nego na wstępie rozdziału). Rozwałkować je na grubość około 1/2 c m , pokroić na pasy szerokości 2 cm i długości 10 c m , posmarować jajem wymieszanym z przyprawami, posypać serem, ułożyć na blasze i piec w bardzo gorącym piekarniku 15—20 min.

80. Paszteciki z ciasta francuskiego z mięsem ciasto: 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 1 szklanka wody, 2 płaskie łyżeczki soli, 2 jaja do smaro­ wania; nadzienie: 40 dag mięsa, 11/2 czerstwej bułki, 1 mała cebula, 3—5 dag margaryny, 1 małe jajo, sól, pieprz, zielona pietruszka Przygotować nadzienie. Mięso ugotować, cebulę pokroić w kostkę i udusić na margarynie. Bułkę namoczyć w wo­ dzie i odcisnąć. Składniki nadzienia zemleć w maszynce, dodać jajo, sól, pieprz, posiekaną zieleninę i d o k ł a d n i e wyrobić. Można też przygotować inne nadzienie np. z pie­ czarek, z kapusty, z ryby itp. Z mąki, wody i soli zarobić luźne ciasto. Schłodzić je w lo­ dówce (około 30 min.) i rozwałkować w kwadrat grubości 1 cm. Margarynę rozkruszyć i rozłożyć ją na rozwałkowa­ nym cieście równą warstwą. Rogi ciasta złożyć do środka w kopertę, brzegi złożenia dokładnie zlepić. „Kopertę" roz­ wałkować w prostokąt, złożyć na 3 części (zwijając boki do środka), schłodzić. Wałkowanie i chłodzenie powtórzyć 3 razy. Po ostatnim chłodzeniu ciasto rozwałkować i kroić na kwadraty o boku 9—10 c m . Na każdy kwadrat nałożyć płasko nadzienie i złożyć po przekątnej, tworząc trójkąt. Brzegi ciasta posmarować jajem, zlepić, a powierzchnię posmarować rozmąconym jajem. Piec w bardzo gorącym piekarniku około 20 min.

81. Podstawowe ciasto półfrancuskie 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 45 dag margaryny, 2 jaja, 2 żółtka, niepełna szklanka gęstej śmietany, sól Sporządzić ciasto (według opisu zamieszczonego na wstę­ pie rozdziału) i formować ciasteczka, rogaliki, paluszki, paszteciki itp. 54

82. Ciastka półfrancuskie śmietanowe z mar­ moladą lub konfiturą 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 1 jajo, 1 żółtko, 1 szklanka śmietany, szczypta soli, marmolada lub konfitura Mąkę posiekać z margaryną, dodać śmietanę, jajo, żółtko, sól i szybko zarobić ciasto. Owinąć je w serwetkę i wło­ żyć na noc do zimnej wody. Następnego dnia ciasto roz­ wałkować na grubość o k o ł o 1/2 cm i wyciąć radełkiem kwadraty o boku 10 cm. Brzegi posmarować białkiem. Na środku każdego kwadratu ułożyć porcję marmolady lub konfitury, złożyć na pół po przekątnej lub wzdłuż, zlepić brzegi i upiec na złoty kolor w bardzo gorącym piekarniku. Po upieczeniu można ciastka polukrować.

83. Ciastka półfrancuskie śmietanowe z mar­ moladą ciasto: 30 dag (11/2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 1 żółtko, 3 łyżki cukru, 2-3 łyżki śmietany, 1 łyżeczka octu, sól; nadzienie: 20 dag marmolady, cukier wanilinowy, 1 łyż­ ka utartego przesianego biszkoptu, 1 jajo do smaro­ wania ciasta, orzechy, cukier kryształ i cukier wanili­ nowy do posypania Margarynę posiekać z mąką, dodać pozostałe składniki, połączyć i szybko zarobić ciasto. Umieścić je w lodówce i przygotować nadzienie. Marmoladę utrzeć, dodać cukier wanilinowy i biszkopt, dokładnie wymieszać. Po godzinie ciasto rozwałkować na grubość około 1/2 cm i okrągłą foremką lub szklanką wykroić ciastka. Na każdym ciastku umieścić szprycą lub łyżeczką porcję nadzienia. Ciastka złożyć na pół, lekko docisnąć, posmarować roztrzepanym jajem i posypać posiekanymi orzechami zmieszanymi z cukrem i cukrem wanilinowym. Piec w bardzo gorącym piekarniku około 20 min. 55

84. Półfrancuskie rogaliki z jabłkami 80 dag (4 szklanki) mąki, 25 dag masła roślinnego, 2 żółtka, 3 dag (1 czubata łyżka) cukru pudru, szczypta soli, 1 szklanka gęstej śmietany, 5 dag drożdży, 5-6 jabłek antonówek, 5 dag (3 łyżki) cukru, cukier wanilinowy, 1 jajo do smarowania, cukier kryształ do posy­ pania

Śmietanę rozetrzeć z drożdżami. Odłożyć 5 dag tłuszczu. Resztę masła roślinnego posiekać z mąką, śmietaną roz­ tartą z drożdżami, żółtkami i cukrem pudrem. Zagnieść ciasto (nie wyrabiać zbyt długo i rozwałkować na grubość około 1/2 cm i pokroić na kwadraty o boku około 10 cm. Odłożoną część tłuszczu roztopić i posmarować nim kwad­ raty. Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych, pokroić w plastry i wymieszać z cukrem i cukrem wanilinowym. Na każdy kwadrat położyć plasterek jabłka z cukrem. Zwijać je formując półksiężyce. Rogaliki ułożyć na blasze, posmarować rozbitym jajem i posypywać cukrem kryszta­ łem. Piec w bardzo gorącym piekarniku do uzyskania jasnozłotego koloru.

85. Rogaliki półfrancuskie z różą 60 dag (3 szklanki) mąki, 1 szklanka śmietany, 25 dag margaryny, szczypta soli, 1 dag (1 łyżeczka) cukru, konfitura z płatków róży, 1 białko do smarowania, cu­ kier kryształ do posypania

Mąkę posiekać z tłuszczem, dodać śmietanę, sól i cukier. Składniki połączyć nożem i lekko zarobić (w cieście po­ winny być widoczne małe grudki tłuszczu). Ciasto oziębić, rozwałkować na grubość około 1/2 cm, pokroić w prosto­ kąty 6 x 8 cm. Dłuższy bok prostokąta posmarować konfiturą, zwinąć w rurkę tak, żeby w środku powstała wolna przestrzeń. W miejscu złączenia naciąć 3-4 razy i wygiąć w podkówkę nacięciem na zewnątrz. Rogaliki posmarować białkiem i posypać cukrem. Piec w bardzo gorącym pie­ karniku 15-20 min. 56

86. Napoleonki z ciasta półfrancuskiego śmie­ tanowego z kremem ciasto: 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag masła lub margaryny „Palma", 3 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany, 1 żółtko, tłuszcz i mąka do blachy; krem: 6 żółtek, 5 dag (3 łyżki) cukru, 1 opakowanie cukru wanilinowego, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki pszen­ nej, 2 szklanki mleka Ciasto szybko zarobić w misce tak, aby nie rozgrzało się od ręki. Jeśli będzie rzadkie można dodać łyżkę mąki. Po wyrobieniu zawinąć je w pergamin lub włożyć do woreczka z folii i umieścić w lodówce na 1-20 godzin. Schłodzone podzielić na 2 równe części. Blachę lekko posmarować tłuszczem i oprószyć mąką. Ciasto po roz­ wałkowaniu nawinąć na wałek, wyłożyć na blachę i kilka razy nakłuć widelcem. Piec w bardzo gorącym piekarniku na złoty kolor. Upieczone i przestudzone ciasto wyjąć na deseczkę lub stolnicę. Drugi placek po upieczeniu zostawić na blasze. Gdy wystygnie, położyć na nim równo krem i nakryć pierwszym plackiem w ten sposób, aby spód ciasta był na wierzchu. Lekko przycisnąć, pokroić na kwadraty dowolnej wielkości. Wierzch ciasta posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym. Krem. Żółtka z cukrem i cukrem wanilinowym utrzeć. Do utartych żółtek dodać mąkę, wymieszać. Mleko zagotować i wlewać do masy żółtkowej, nie przerywając mieszania. Następnie postawić na małym ogniu i mieszać, aż do zagotowania. Wystudzić, w czasie stygnięcia masy nie mieszać.

87. Paluszki półfrancuskie 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 2 żół­ tka, 1/2 szklanki śmietany, 5 dag sera żółtego, sól, przy­ prawy (papryka, kminek, czarnuszka, cząber, majeranek, Barbecue itp.), 2 białka i odrobina tłuszczu do smaro­ wania Margarynę posiekać z mąką, dodać śmietanę i żółtka. Szybko wyrobić ciasto (tylko do sklejenia się składników). Wyłożyć na talerz, przykryć ściereczką i umieścić w lo57

dówce na około 12 godzin. Schłodzone ciasto podzielić na części, rozwałkowywać prostokąty grubości 1/2 cm i szerokości około 16 cm, posmarować białkiem, posypać żółtym serem zmieszanym z solą i przyprawami. Prostokąty pokroić na paski szerokości 2 cm, ułożyć w lekko natłusz­ czonej brytfannie i piec na złoty kolor w bardzo gorącym piekarniku 15-20 min. Najlepsze są podawane na gorąco.

88. Babeczki półfrancuskie z owocami ciasto: 40 dag (2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, /3 szklanki wody; krem: 1 jajo, 5 łyżek gęstej śmietany, 10-15 dag (5-8 łyżek) cukru, cukier wanilinowy; 50-75 dag owoców (np. agrest, truskawki, śliwki, morele, jagody, wiśnie, jabłka itp.) 2

Margarynę posiekać z mąką, dodać wodę i bardzo szybko zarobić ciasto. Schłodzić je w lodówce, rozwałkować na placek grubości około 1/2 cm. Przykryć nim foremki uło­ żone jedna obok drugiej, docisnąć Wałkiem, a następnie dokładnie wylepić palcami. Ułożyć foremki na blasze. Do każdej włożyć uprzednio oczyszczone i ewentualnie roz­ drobnione owoce, wlać 2-3 łyżeczki kremu. Krem. Ubić pianę z białka, usztywniając ją cukrem i do­ kładnie wymieszać z żółtkami i śmietaną. Babeczki piec w bardzo gorącym piekarniku 15-20 min. Można również upiec same babeczki i po ostudzeniu napełnić je dowol­ nym kremem lub masą.

89. Rogaliki serowe z marmoladą 40 dag (2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 1 opako­ wanie twarożku homogenizowanego, esencja zapacho­ wa, 25 dag marmolady, cukier puder i cukier wanili­ nowy do posypania

Margarynę posiekać z mąką, dodać twarożek, połączyć składniki nożem, a następnie szybko zagnieść ręką. Ciasto oziębić, rozwałkować na placek grubości około 1/2 cm i pokroić w kwadraty o boku 7 cm. Na środku kwadratu 58

położyć marmoladę, zwinąć po przekątnej ciasta pozostawić na wierzchu), wygiąć w w bardzo gorącym piekarniku 20-30 min. posypać cukrem pudrem zmieszanym z nowym.

w rulonik (brzeg podkówkę. Piec Gorące rogaliki cukrem wanili-

90. Pierożki serowe z jabłkami 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 20 dag twarogu, 75 dag jabłek, cukier puder i cukier wanilinowy do posypania Twaróg zemleć lub przetrzeć przez sito. Margarynę po­ siekać z mąką i dodać twaróg. Składniki połączyć. Szybko zarobić ciasto i umieścić je w lodówce na około 30 min. Umyte jabłka obrać, pokroić na części, usunąć gniazda nasienne. Ciasto rozwałkować na placek grubości o k o ł o 1 /2 cm i wykroić szklanką krążki. Cząstkę jabłka ułożyć (grubszym bokiem na zewnątrz) na połowie krążka, przy­ kryć drugą połową krążka i lekko docisnąć. Pierożki piec w bardzo gorącyrn piekarniku około 20 min na złoty kolor. Gorące posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym.

91. Podstawowe ciasto półfrancuskie droż­ dżowe 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 3 dag drożdży, 6 dag (3 łyżki) cukru, 3 dag tłuszczu, 1 jajo, 2 żółtka, 1/2 szklanki mleka, sól, 15 dag margaryny do wałkowania Przygotować ciasto według opisu zamieszczonego na po­ czątku rozdziału i formować rogaliki, paszteciki, pierożki itp.

92. Paszteciki i kiełbasą

półfrancuskie

z

pieczarkami

ciasto: 80 dag (4 szklanki) mąki, 25 dag masła roślin­ nego lub margaryny Palmy, szklanka gęstej śmietany, 2 dag drożdży, łyżeczka soli, 1/2 startej gałki muszka­ tołowej, jajo do smarowania, kminek do posypania; farsz: 3/4 kg kiełbasy, 3/4 kg pieczarek, 3-5 dag tłuszczu, sól, pieprz, zielona pietruszka 59

Przygotować farsz: Umyte, całe pieczarki włożyć na roz­ grzany tłuszcz i usmażyć, lekko rumieniąc. Następnie prze­ puścić przez maszynkę do mięsa wraz z obraną ze skórki kiełbasą i wymieszać, doprawiając do smaku solą i pie­ przem. Przygotwać ciasto. Mąkę przesiać na stolnicę, po­ siekać z tłuszczem, wlać śmietanę wymieszaną z drożdża­ mi, dodać startą gałkę i sól. Zagnieść gładkie ciasto. Uto­ czyć wałeczki grubości palca, rozpłaszczać wałkiem, nało­ żyć farsz, dokładnie zalepić, odwracając „szwem" do spo­ du. Posmarować rozbitym jajkiem, posypać kminkiem, po­ kroić na kawałki długości 15 cm. Paszteciki ułożyć na blasze. Wstawić do bardzo gorącego piekarnika. Piec do zrumienienia.

Ciasta ucierane

Ciasta ucierane należą do grupy ciast półkruchych, cho­ ciaż po upieczeniu wykazują też cechy charakterystyczne dla ciast biszkoptowych (skład i stosunek ilościowy su­ rowców jak w ciastach półkruchych, technika wykonania podobna jak w ciastach biszkoptowych). Ze względu na tę specyfikę zebrano je w odrębną grupę. Istnieje duża róż­ norodność receptur i wiele możliwości stosowania dodat­ ków, dlatego też asortyment ciast ucieranych jest bardzo bogaty. Z ciast tych wypieka się różnego rodzaju baby i placki, keksy, spody do ciast itp. W skład ciast ucieranych wchodzi mąka, tłuszcz, jaja, cukier, czasami płyn (mleko, śmietana lub woda), środek spulchniający (proszek do pieczenia lub soda), substancje zapachowe i dodatki sma­ kowe. Odmianą ciast ucieranych są ciasta piaskowe, w któ­ rych część mąki pszennej zastępuje się mąką ziemniacza­ ną w dowolnej proporcji. Ciasta ucierane można wykonać ręcznie lub mechanicznie, używając robota ręcznego lub malaksera. Przy sporządzaniu ciasta robotem tłuszcz uciera się z cukrem i całymi jajami bez oddzielania żółtek od białek, a dalej postępuje tak jak przy ucieraniu ręcznym. Tradycyjna technika sporządzania ciasta ucieranego: — przygotować formy do pieczenia: wysmarować tłusz­ czem i wysypać tartą bułką; 61

— przesiać mąkę i wymieszać ją z proszkiem do pieczenia lub sodą; — dokładnie rozcierać tłuszcz (najlepiej w makutrze) do uzyskania jednolitej, pulchnej masy; — w trakcie ucierania dodawać do roztartego tłuszczu po jednym żółtku na przemian z cukrem; — stopniowo dodawać do pulchnej masy mąkę wymie­ szaną z proszkiem do pieczenia; — dokładnie utrzeć ciasto, wymieszać z bakaliami (spa­ rzonymi i oprószonymi mąką); — ubić sztywną pianę z białek i delikatnie połączyć ją z ciastem; — umieścić ciasto w formie; — wstawić formę do lekko nagrzanego piekarnika, a na­ stępnie stopniowo podwyższać temperaturę do 160-180°C; — piec ciasto w czasie określonym w przepisie; — upieczone ciasto posypać cukrem pudrem, polukrować lub przeciąć i przełożyć dowolną masą.

Przepisy 93. Ciasto ucierane I 20 dag (1 szklanka) mąki, 25 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 3 jaja, 1/2 szklanki śmietany, 1/2 ły­ żeczki proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, bakalie, tłuszcz i tarta bułka do formy Margarynę dokładnie utrzeć. Stopniowo dodawać małymi porcjami cukier, mąkę przesianą i wymieszaną z proszkiem do pieczenia, śmietanę i żółtka (po jednym), ciągle ucie­ rając. Na końcu dodać sztywną pianę z białek i delikatnie wymieszać ją z ciastem. Wyłożyć ciasto do formy wysma­ rowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 50 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po upiecze­ niu ciasto posypać cukrem pudrem lub polukrować. 62

94. Ciasto ucierane II 15 dag (3/4 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru, 15 dag tłuszczu (masła, margaryny lub smalcu), 4 jaja, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy

Utrzeć dokładnie tłuszcz z cukrem. Dodawać stopniowo żółtka i ucierać dalej. Kiedy masa będzie pulchna do­ dawać, ciągle mieszając, po łyżce mąkę pszenną z prosz­ kiem do pieczenia. Ubić sztywną pianę z białek i deli­ katnie wymieszać z ciastem. Ciasto wlać do formy wysma­ rowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 45 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po upiecze­ niu posypać cukrem pudrem lub polukrować.

95. Ciasto ucierane III 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 35 dag (11/2 szklanki) cukru, szklanka śmietany, 4 jaja, 1 i 1/2 ły­ żeczki proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy

Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia. Margarynę sta­ rannie utrzeć z cukrem, dodać żółtka, połowę mąki i śmie­ tanę. Całość dokładnie wymieszać. Ubić sztywną pianę z białek i niewielkiej ilości cukru. Ubitą pianę i resztę mąki dokładać do ciasta, delikatnie mieszając. Gotowe ciasto wylać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysy­ panej tartą bułką. Piec około 45 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub polu­ krować.

96. Ciasto ucierane IV 20 dag (1 szklanka) mąki, 4 łyżki oliwy lub oleju sło­ necznikowego, 25 dag (1 szklanka) cukru, 4 jaja, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, tłuszcz i tarta bułka do formy

Całe jaja utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym. Do utartych jaj dodawać stopniowo oliwę i ucierać dalej. 63

Kiedy masa będzie pulchna dodać mąkę przesianą i wy­ mieszaną z proszkiem do pieczenia. Ciasto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 45 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po­ sypać cukrem pudrem lub polukrować.

97. Ciasto ucierane V 20 dag (1 szklanka) mąki, 1/2 szklanki oliwy lub oleju słonecznikowego, 15 dag (8 łyżek) cukru pudru, 4 jaja, 4 łyżki mleka, łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym. Kiedy będą puszyste wlewać stopniowo olej, dokładnie mieszając. Na­ stępnie dodawać partiami mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i mleko, ciągle mieszając. Z białek ubić pianę i delikatnie wymieszać z ciastem. Ciasto wlać do f o r m y wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku przez o k o ł o 30 min. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

98. Ciasto ucierane VI 4 jaja, mąki, tłuszczu (masła, margaryny lub smalcu) i cukru tyle ile ważą jaja (po około 20 dag), szczypta soli, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy Ubić dokładnie żółtka z cukrem i odrobiną soli tak, aby powstała gęsta jednolita masa. Do tej masy dodawać, stale mieszając, po łyżce mąkę i stopiony, ostudzony tłuszcz. Ubić sztywną pianę z białek i delikatnie wymieszać z ciastem. Ciasto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku o k o ł o 45 min. Posypać cukrem pudrem lub po­ lukrować.

99. Keks 15 dag margaryny, 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 5 jaj, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, skórka i sok z 1/2 cytryny lub kwasek 64

cytrynowy, 40 dag bakalii (mogą być suszone lub kan­ dyzowane śliwki, morele, wiśnie itp.), cukier puder do posypania, tłuszcz i tarta bułka do formy Suszone owoce opłukać, namoczyć w przegotowanej w o ­ dzie (na godzinę przed przygotowaniem ciasta), osączyć i pokroić na drobniejsze cząstki. Tłuszcz dokładnie utrzeć. Stopniowo dodawać cukier, po 1 jaju i przesianą mąkę z proszkiem. Następnie dodać sok z cytryny lub roz­ puszczony kwasek cytrynowy, startą skórkę (z dokładnie umytej cytryny) oraz bakalie otoczone w mące. Ciasto delikatnie wymieszać i wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w umiarkowa­ nie gorącym piekarniku około 60 min. Po upieczeniu po­ sypać cukrem pudrem.

100. Babka piaskowa I 20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 15 dag (7 łyżek) mąki ziemniaczanej, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, 25 dag margaryny, 4 jaja, 1 łyżeczka proszku do pie­ czenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy Margarynę utrzeć z cukrem, a następnie ucierać dalej z żółtkami, dodając je stopniowo. Mąkę ziemniaczaną wy­ mieszać z przesianą mąką pszenną i z proszkiem do pie­ czenia, wsypać do utartej masy i dokładnie wymieszać. Ubić sztywną pianę z białek i połączyć ją delikatnie z cia­ stem. Ciasto wlać do forrny wysmarowanej tłuszczem i wy­ sypanej tartą bułką. Piec w umiarkowanie gorącym pie­ karniku 40-50 min. Posypać cukrem pudrem iub p o l u k r o wać.

101. Babka piaskowa II 20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 20 dag (niepełna szklanka) mąki ziemniaczanej, 25 dag masła roślinnego lub margaryny, 2 łyżki oliwy lub oleju słonecznikowego, 25 dag (1 szklanka) cukru, 3 jaja, 3 łyżki śmietany, 11/2 łyżeczki proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy 5-Domowe ciasta

65

Margarynę i olej utrzeć dokładnie z cukrem i cukrem wanilinowym. Dodać żółtka i ucierać dalej, aż masa będzie puszysta. Mąkę ziemniaczaną wymieszać z przesianą mą­ ką pszenną i proszkiem do pieczenia. Partiami dodawać do masy. Między jedną a drugą porcją mąki wlać śmietanę. Ciasto dokładnie wymieszać. Ubić sztywną pianę z białek i delikatnie połączyć ją z ciastem. Ciasto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 45 min. w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posy­ pać cukrem pudrem lub polukrować.

102. Babka piaskowa III 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki pszennej, 25 dag (1/2 szklan­ ki) mąki ziemniaczanej, 6 łyżeczek oliwy lub oleju sło­ necznikowego, 30 dag (1 i 1/5 szklanki) cukru, 6 jaj, 11/2 szklanki gęstej śmietany, 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy Całe jaja utrzeć dokładnie z cukrem. Do utartych jaj wsy­ pywać partiami obie mąki przesiane i wymieszane ze sobą i z proszkiem do pieczenia. Wlać śmietanę i olej. Całość dokładnie wymieszać. Ciasto wlać do formy wysmarowa­ nej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 45 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub poiukrować.

103. Babka piaskowa IV 6 dag (3 łyżki) mąki pszennej, 25 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki ziemniaczanej, 25 dag margaryny, 25 dag (1 szklan­ ka) cukru, 4 jaja, 1 czubata łyżeczka proszku do pie­ czenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy Margarynę dokładnie utrzeć z cukrem i cukrem waniiinowym. Dodać żółtka i ucierać dalej. W trakcie ucierania dodawać stopniowo mąkę (oba gatunki przesiane i wy­ mieszane ze sobą i z proszkiem do pieczenia). Ubić pianę z białek i delikatnie wymieszać ją z ciastem. Ciasto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 45 min w umiarkowanie gorącym pie­ karniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować. 66

104. Babka piaskowa V 20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 20 dag (niepełna szklanka) mąki ziemniaczanej, 20 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 4-5 jaj, 3/4 szklanki mleka, 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy Margarynę utrzeć. Dodać żółtka, cukier, cukier wanilinowy i ucierać dalej. W trakcie ucierania dodawać po łyżce mąkę (obydwa gatunki przesiane i wymieszane ze sobą i z proszkiem do pieczenia) oraz po t r o c h u mleka. Ubić sztywną pianę z białek i wymieszać ją lekko z ciastem. Ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wy­ sypanej tartą bułką. Piec około 45 min. w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub p o l u krować.

105. Babka piaskowa VI 50 dag (21/2 szklanki) mąki pszennej, 35 dag (11/2 szklan­ ki) cukru, 13 dag margaryny, 1 łyżka oliwy, 2 jaja, 2 opakowania jasnego kisielu lub budyniu (bez cukru), 2 szklanki mleka, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy Margarynę utrzeć z oliwą, cukrem i cukrem w a n i i i n o w y m . Dodać kolejno całe jaja i całość dokładnie utrzeć. Doda­ wać na przemian budyń, przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i mleko. Dokładnie utrzeć. Cia­ sto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 60 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować

106. Babka piaskowa VII 20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 20 dag (niepełna szklanka) mąki ziemniaczanej, 25 dag margaryny, mała paczka proszku do pieczenia, 25 dag (1 szklanka) cukru, 4 jaja, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy 67

Margarynę roztopić. Całe jaja utrzeć z cukrem i połączyć z przesianą i wymieszaną z proszkiem do pieczenia mąką pszenną i ziemniaczaną. Na koniec wiać roztopioną letnią margarynę i dokładnie wymieszać. Ciasto wlać do wysma­ rowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką formy. Piec około 45 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po­ sypać cukrem pudrem i polukrować.

107. Babka mateczki 20 dag- (1 szklanka) mąki pszennej, 10 dag (5 łyżek) mąki ziemniaczanej, 25 dag margaryny, 4-5 jaj, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1 płaska łyżeczka proszku do pie­ czenia, cukier wanilinowy, starta skórka z cytryny, ro­ dzynki, tłuszcz i tarta bułka do formy

Jaja ubić z cukrem. Dodać mąkę (oba gatunki przesiane i wymieszane ze sobą i z proszkiem do pieczenia). Ubijać dalej. Zagotować margarynę i gorącą wlewać do ciasta, stale ubijając. Ciasto wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 45 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

108. Babka marmurkowa 20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 20 dag (niepełna szklanka) mąki ziemniaczanej, 20 dag margaryny, 30 dag (1 i 1/5 szklanki) cukru, 4 jaja, 3/4 szklanki mleka lub śmietany, cukier wanilinowy iub esencja zapachowa, 1 łyżka kakao, tłuszcz i tarta bułka do formy

Margarynę utrzeć z cukrem. Dodać żółtka, mąkę (obydwa gatunki) przesianą z proszkiem do pieczenia i ucierać do uzyskania puszystej masy. Masę połączyć z mlekiem. Ubić sztywną pianę z białek i delikatnie wymieszać z cia­ stem. 2/3 ciasta wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Resztę ciasta wymieszać z kakao i wylać na wierzch jasnego ciasta. Piec około 45 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować. 68

109. Babka piaskowo-makowa 20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 20 dag (niepełna szklanka) mąki ziemniaczanej, 25 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 4 jaja, 1 szkianka maku, 11/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 1/3 szklanki mleka, olejek migdałowy, tłuszcz i tarta bułka do formy

Mąkę pszenną przesiać z proszkiem do pieczenia. Marga­ rynę utrzeć, dodając stopniowo jaja, cukier, mąkę ziem­ niaczaną i mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia. Do utartego ciasta wlać mleko i wsypać suchy mak. Jeszcze raz dokładnie utrzeć ciasto i wlać do formy wysmaro­ wanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 50 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

110. Ciasto „Piegus" 40 dag (2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 35 dag (11/2 szklanki) cukru, 4 jaja, łyżeczka proszku do pie­ czenia, szklanka maku, szklanka mleka, tłuszcz i tarta bułka do formy

Mleko zagotować z margaryną i ostudzić. Żółtka utrzeć z cukrem, połączyć z mąką przesianą z proszkiem do pieczenia. Wlać mleko z rozpuszczoną margaryną, wsypać mak. Ubić pianę z białek i połączyć z ciastem. Ciasto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 45 min w umiarkowanie gorącym pie­ karniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

111. Makowy placek z białek 20 dag (1 szklanka) mąki, 25 dag margaryny, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) cukru pudru, 1 szklanka białek, 1 szklan­ ka maku, czubata łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, skórka z cytryny, tłuszcz i tarta bułka do formy

Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia. Margarynę pod­ grzać do rozpuszczenia i przestudzić. Wymieszać mak (suchy), cukier i mąkę. Dodać rozpuszczoną margarynę 69

i dokładnie wymieszać. Z białek ubić pianę i połączyć wszystkie składniki, delikatnie mieszając. Wylać ciasto do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku o k o ł o 50 min. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

112. Białkowiec 60 dag (3 szklanki) mąki, szklanka białek, szklanka oleju słonecznikowego lub oliwy, 35 dag (1 i 1/2 szklanki) cukru, 1/2 szklanki letniego mleka, łyżeczka proszku do pie­ czenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy Białka ubić z cukrem. Do piany dodawać stopniowo o l e j , przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i mleko, ciągle ubijając. Na końcu można dodać bakalie. Ciasto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypa­ nej tartą bułką. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku około 45 min.

113. Babka kakaowa 20 dag (1 szklanka) mąki, 10 dag margaryny, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 3 jaja, 1/2 szklanki mleka, 2 łyżki kakao, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, tłuszcz i tarta bułka do formy Margarynę utrzeć z cukrem. W trakcie ucierania doda­ wać po jednym jaju, a później stopniowo mąkę rozmie­ szaną z proszkiem do pieczenia i kakao oraz mleko. Cia­ sto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 40 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

114. Czarna babka 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 10 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 2 jaja, 2 szklanki mleka, 3-4 łyżki kakao, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, tłuszcz i tarta bułka do formy

70

Margarynę utrzeć z cukrem i jajami. Ucierając dodawać stopniowo mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, mleko i kakao. Kiedy ciasto będzie puszyste wlać je do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 60 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

115. Murzynek I 20 dag (1 szklanka) mąki, 25 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 3 jaja, 3 łyżki kakao, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wanilinowy, 5 łyżek wody, tłuszcz i tarta bułka do formy Margarynę, 3 łyżki wody i cukier wymieszany z kakao umieścić w garnku i podgrzewać na małym ogniu do roz­ puszczenia składników. Otrzymaną masę gotować 3 min. Odlać 1/2 szklanki masy na polewę, resztę ostudzić. Do ostudzonej masy dodać 2 łyżki wody, żółtka i mąkę prze­ sianą z proszkiem do pieczenia. Wszystkie składniki do­ kładnie wymieszać. Ubić sztywną pianę z białek i deli­ katnie wymieszać z ciastem. Ciasto wlać do formy wy­ smarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 50 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Masę prze­ znaczoną na polewę lekko podgrzać i rozsmarować na ostudzonym cieście.

116. M u r z y n e k 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny lub/masła, 35 dag (1 i 1/2 szklanki) cukru, 3 jaja, 3 łyżki kakao, 3-4 łyżki wody, 3 łyżki wódki, 1 łyżeczka proszku do pie­ czenia, bakalie, cukier wanilinowy lub esencja zapacho­ wa, tłuszcz i tarta bułka do formy Masło, cukier, kakao i wodę gotować 5 min (od momentu zagotowania). Przestudzić i dodać żółtka, zapach oraz alkohoi. Odlać 1/2 szklanki na poiewę. Do reszty dodać mąkę i proszek do pieczenia. Starannie wymieszać łyżką. Na koniec dodać pianę z białek. Ciasto przelać do foremki wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką. Piec 71

w umiarkowanie gorącym piekarniku 40-50 min. Przestu­ dzone ciasto polać polewą i obsypać obranymi, pokrojo­ nymi w paski migdałami.

117. Murzynek z owocami 40 dag (2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 3 łyżki oliwy lub oleju słonecznikowego, 30 dag (1 i 1/5 szklanki) cukru, 5 jaj, 3 łyżki kakao, 1/3 szklanki wody, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1 cukier wanilinowy, 2 gruszki. 1 jabłko, 1/4 kg śliwek, tłuszcz i tarta bułka do formy Margarynę, oliwę, cukier, kakao i wodę podgrzewać na małym o g n i u , ciągle mieszając. Otrzymaną masę przestu­ dzić, a następnie połączyć z kolejno dodawanymi żółtkami. Wsypać mąkę przesianą z proszkiem i cukier wanilinowy. Składniki wymieszać, po czym dodać sztywną pianę z bia­ łek. Ciasto wyłożyć do przygotowanej formy, na wierzchu ułożyć umyte, obrane i pokrojone na cząstki owoce (można je zastąpić bakaliami). Piec w umiarkowanie gorącym pie­ karniku około 60 min. Ciasto bez o w o c ó w piec o 15 min krócej.

118. Ciasto W-Z I ciasto: 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, 13 dag margaryny, 10 dag (5 łyżek) cukru, 1/2 słoika dżemu, 2 jaja, 12 łyżek mleka, 1 łyżeczka cynamonu, 2 łyżki kakao, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, tłuszcz i tarta bułka do formy; krem: 25 dag margaryny, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 1 szklanka gęstej śmietany; polewa: 5 dag margaryny, 2 łyżki mleka, 12 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, 2 łyżki kakao Margarynę utrzeć, dodając cukier i jaja. Następnie sto­ pniowo dodawać pozostałe składniki, dokładnie ucierając. Ciasto wylać na wysmarowaną tłuszczem i posypaną tartą bułką blachę. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku około 30 min. Przygotować krem: Margarynę utrzeć, do­ dając cukier puder. Powoli dolewać śmietanę ciągle ucie­ rając, aż do uzyskania puszystego kremu. Przygotować polewę: Margarynę rozpuścić w garnku, dodać mleko, cukier i kakao. Dokładnie wymieszać i zagotować. Po72

lewę przestudzić. Wystudzone ciasto przekroić na dwie części, przełożyć kremem, polać polewą, a następnie ude­ korować przy pomocy szprycy resztą kremu.

119. Ciasto W-Z II ciasto: 20 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 4 jaja, 20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki ziemniaczanej, 2 opakowania cukru wanilinowego, 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, 3-4 łyżki kakao, tłuszcz i tarta bułka do formy; krem: 75 dag dobrego twarogu lub 3 opakowania twa­ rożku homogenizowanego, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) cukru pudru, 1 szklanka śmietany kremowej, 7 płaskich łyże­ czek żelatyny, zapach cytrynowy; polewa: 5 dag margaryny, 2 dag (1 łyżka) cukru, 2 łyżki kakao, 2-3 łyżki wody

Margarynę utrzeć. Stopniowo dodawać cukier, jaja, mąkę pszenną przesianą z proszkiem, mąkę ziemniaczaną, kakao, ciągle ucierając. Ciasto wylać do formy wysmarowanej tłuszczem i oprószonej tartą bułką. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku 30-40 min. Przygotować krem: Twa­ róg przetrzeć przez sito lub zemleć i utrzeć z cukrem. Żelatynę namoczyć w kilku łyżkach zimnej wody. Śmie­ tanę ubić, dodać napęczniałą żelatynę i dokładnie wy­ mieszać. Połączyć śmietanę i masę serową. Sporządzić polewę według przepisu nr 217. Ostudzone ciasto prze­ ciąć i przełożyć masą (2/3 całej porcji). Wierzch ciasta pokryć pozostałą masą, a następnie polać ostudzoną, ale jeszcze płynną polewą. Ciasto ochłodzić.

120. Ciasto ucierane z serem 40 dag (2 szklanki) mąki pszennej, 20 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 3 jaja, 1/2 szklanki śmietany lub zsiadłego mleka, 20 dag sera białego, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy

Ser przepuścić przez maszynkę i dokładnie utrzeć z mar­ garyną. Do masy dodać żółtka i cukier. Ucierać dalej. 73

Następnie, ciągle mieszając, dodać mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia, śmietanę i cukier wanilinowy. Ubić sztywną pianę z białek i delikatnie wymieszać z cia­ stem. Formę wysmarować tłuszczem i obsypać tartą bułką. Ciasto umieścić w formie i piec o k o ł o 40 min w umiar­ kowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

121. Ciasto z jabłkami 20 dag (1 szklanka) mąki, 13 dag margaryny, 13 dag (1/2 szklanki) cukru, 3 jaja, 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia, 5 dużych jabłek, szczypta kwasku cytry­ nowego, cukier puder do posypania ciasta, tłuszcz i tarta bułka do formy Jabłka umyć, obrać, pokroić na małe cząstki, usunąć gniazda nasienne, skropić wodą z kwaskiem c y t r y n o w y m i przykryć żeby nie ściemniały. Margarynę utrzeć z c u ­ krem. Dodać mąkę przesianą z proszkiem i całe jaja. Dokładnie wymieszać. Na dno formy wysmarowanej tłusz­ czem i wysypanej tartą bułką wyłożyć część ciasta, na nim ułożyć jabłka i przykryć pozostałym ciastem. Piec około 50 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.

122. Jabłecznik 40 dag (2 szklanki) mąki pszennej, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki ziemniaczanej, 25 dag margaryny, 4 jaja, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, mały proszek do pie­ czenia, 70 dag oczyszczonych jabłek, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy Margarynę stopić, ostudzić i wlać do cukru. Połączone składniki ucierać, dodając kolejno całe jaja. Mąkę pszenną i ziemniaczaną przesiać z proszkiem do pieczenia i stop­ niowo dodawać do ciasta, dokładnie mieszając. Formę wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Połowę ciasta umieścić w formie. Na cieście ułożyć obrane i po­ zbawione gniazd nasiennych kawałki jabłek (lub innych owoców, ewentualnie dżem) i przykryć je resztą ciasta. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku 50-60 min. 74

123. Placek z jabłkami lub śliwkami 25 dag (11/4 szklanki) mąki, 2 czubate łyżki mąki ziem­ niaczanej, 1/2 szklanki oliwy lub oleju słonecznikowego, 15 dag (8 łyżek) cukru, 3 jaja, 1/2 szklanki mleka, cu­ kier wanilinowy lub esencja zapachowa, 1 czubata ły­ żeczka proszku do pieczenia, 50 dag jabłek lub śliwek, tłuszcz i tarta bułka do formy Całe jaja dokładnie utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym. Do puszystych jaj dodawać stopniowo oliwę, ciągle ucierając. Następnie dodać mąkę (obydwa gatunki) prze­ sianą z proszkiem do pieczenia i mleko. Składniki do­ kładnie wymieszać. Formę wysmarować tłuszczem i wy­ sypać tartą bułką. Ciasto wlać do f o r e m k i . Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych, pokroić na ósemki i ułożyć na cieście, lekko je wciskając. Jeżeli dodajemy śliwki (świeże, mrożone lub z k o m p o t u ) , trzeba je wypestkować i ułożyć na cieście przeciętą częścią do góry. Ciasto wło­ żyć do umiarkowanie gorącego piekarnika. Piec o k o ł o 60 min. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

124. Placek ze śliwkami 25 dag (11/4 szklanki) 13 dag margaryny, 3 czenia, 1/2 kg śliwek, do posypania, tłuszcz

mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru, jaja, 1 łyżeczka proszku do pie­ cukier wanilinowy, cukier puder i tarta bułka do formy

Mąkę przesiać z proszkiem. Margarynę ucierać, dodając po łyżce cukru i po 1 jaju. Pod koniec ucierania dodać mąkę. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Wyłożyć je do f o r m y wysmarowanej tłuszczem i wysy­ panej tartą bułką. Ułożyć na nim połówki śliwek (prze­ cięciem do góry) i powciskać w ciasto. Piec około 30 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po upieczeniu po­ sypać cukrem pudrem i cukrem wanilinowym.

125. Ciasto z owocami I 30 dag (11/2 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru, 13 dag margaryny, 3 jaja, 3 łyżki mleka, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 50 dag oczyszczonych owoców (jabłka, wiśnie, agrest, rabarbar), cukier wanilinowy, cu­ kier puder do posypania, tłuszcz i tarta bułka do formy 75

Margarynę utrzeć z cukrem, połączyć z żółtkami. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia i dodawać stopniowo do masy, ciągle ucierając. W trakcie ucierania wiać mleko. Ubić sztywną pianę z białek i delikatnie wymieszać z cia­ stem. Ciasto wlać do formy wysmarowanej i wysypanej tartą bułką. Na powierzchni ułożyć owoce i lekko je wcisnąć. Piec 40-50 min w umiarkowanie gorącym pie­ karniku. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.

126. Ciasto z owocami II 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 6 łyżek oliwy lub oleju sło­ necznikowego, 12 dag (1/2 szklanki) cukru, 4 jaja, 3 łyżki mleka, 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia, 2 ły­ żeczki wódki, 50 dag owoców (świeżych, mrożonych lub z kompotu), tłuszcz i tarta bułka do formy Jaja utrzeć z cukrem, dodać mleko i oliwę, mąkę prze­ sianą z proszkiem do pieczenia i wódkę. Składniki mieszać do uzyskania gładkiej masy. Ubić sztywną pianę z białek, delikatnie połączyć z ciastem. Formę wysmarować tłusz­ czem i wysypać tartą bułką. Część ciasta umieścić w for­ mie. Na cieście ułożyć oczyszczone, rozdrobnione i osą­ czone owoce. Zalać je resztą ciasta. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku 40-50 min. Posypać cukrem pudrem.

127. Ciasto z owocami III 40 dag (2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, 4 jaja, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 75 dag owoców, tłuszcz i tarta bułka do formy, cukier puder do posypania Ciasto można sporządzić z owocami j a g o d o w y m i , wiś­ niami, czereśniami, śliwkami, jabłkami, rabarbarem. Można też wykorzystać osączone owoce z kompotu, owoce su­ szone (wcześniej namoczone) lub mrożone. Margarynę roztopić i przestudzić. Ubić pianę z białek. W trakcie ubijania dodać cukier, a na końcu żółtka. Masę delikatnie wymieszać z mąką przesianą z proszkiem da pieczenia. Dodać tłuszcz i ponownie lekko wymieszać. Ciasto wylać na blachę wysmarowaną tłuszczem i po­ sypaną tartą bułką. Na cieście ułożyć dość grubą war­ stwę owoców. Część ciasta można zostawić i polać nim owoce. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku do uzyskania jasno złotego koloru. Posypać cukrem pudrem. 76

Ciasta piernikowe

Ciasto piernikowe jest ciastem p ó ł k r u c h y m , jednak ze względu na inną technikę wykonania, jak również o d ­ mienny smak, uzyskany dzięki przyprawom korzennym i innym dodatkom, wydzielono je z tej grupy. Pierniki mają najdłuższą tradycję spośród wszystkich ciast, a ich nazwa wywodzi się od staropolskiego słowa pierny czyli pieprzny od pieprzu, który wchodzi w skład doda­ wanych do nich przypraw. Obecnie pierniki piecze się coraz rzadziej, głównie przed świętami. Ciasta piernikowe charakteryzują się brązową barwą, mio­ dowym smakiem, korzennym aromatem oraz dużą wil­ gotnością. Pierniki po upieczeniu można stosunkowo długo przechowywać, a często te starsze są smaczniejsze od świeżych. Podstawowymi składnikami ciasta piernikowego są miód naturalny lub sztuczny, mąka (pszenna, żytnia, owsiana lub mieszana), cukier, jaja, tłuszcz i środek spulchnia­ jący (soda lub proszek do pieczenia), zmielone przyprawy korzenne (cynamon, goździki, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir itp.) i bakalie. Technika sporządzania ciasta piernikowego: — przygotować formę, w której będzie pieczony piernik: wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką lub mąką; 77

— przesiać mąkę wraz ze środkiem spulchniającym i umieścić ją w naczyniu; — bakalie umyć, przebrać, sparzyć, rozdrobnić i oprószyć mąką; — rozgrzać miód z tłuszczem, a nieraz i z cukrem; — wlać do mąki ostudzony miód lub zaparzyć mąkę go­ rącym miodem; — połączyć masę z jajami, przyprawami korzennymi i ewentualnie z innymi składnikami; — dokładnie utrzeć ciasto ręcznie (przy pomocy pałki drewnianej) lub mechanicznie; — umieścić ciasto w przygotowanej formie (do 1/2 jej wysokości); — piec ciasto w temperaturze 150-160°C, a pod koniec pieczenia, kiedy ciasto już dobrze wyrośnie, tempera­ turę piekarnika nieco podnieść. Czas pieczenia 40-60 min, a nawet dłużej, zależnie od wielkości formy; — wyjąć upieczony piernik, ewentualnie przeciąć go i przełożyć dżemem lub kremem i posypać cukrem pudrem lub polukrować; Pierniki sporządza się z ciasta półgęstego lub gęstego, które wałkuje się przed umieszczeniem w formie. Drobne pierniczki sporządza się z ciasta gęstego, z któ­ rego wykrawa się ciastka lub formuje je w ręku w po­ staci kuleczek. Piecze się je na blachach lekko natłusz­ czonych ułożone rzędami w odległości około 1 cm od siebie, w umiarkowanie gorącym piekarniku przez 8-15 min.

Przepisy 128. Piernik I 60 dag (3 szklanki) mąki, 12 dag (1/2 szklanki) cukru, 1 szklanka mleka, 25 dag miodu naturalnego lub sztucz­ nego, 1-2 jaj, 5 dag margaryny, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, przyprawa piernikowa lub zmielone przy­ prawy, takie jak: cynamon, goździki, imbir, pieprz, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, tłuszcz i tarta bułka do formy

78

Zagotować mleko z miodem, cukrem (2 łyżeczki cukru pozostawić) i tłuszczem. Dodać przyprawy korzenne. Go­ rącą mieszaninę wylać na przesianą mąkę i dokładnie wymieszać. Żółtka utrzeć z pozostałym cukrem, dodać do ostudzonej masy i wymieszać z proszkiem do pie­ czenia. Ubić pianę z białek i delikatnie wymieszać z cias­ tem. Formę wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką i wypełnić ciastem. Piec około 60 min w ciepłym pie­ karniku.

129. Piernik II 60 dag (3 szklanki) mąki, 1 szklanka mleka, 25 dag (1 szklanka) cukru, 25 dag miodu naturalnego lub sztucznego, 1 duże jajo, 5 dag smalcu, 1 łyżeczka sody lub proszku do. pieczenia, przyprawa piernikowa lub zmielone przyprawy, takie jak w przepisie nr 128 Zagotować mleko z cukrem, miodem i tłuszczem. Odsta­ wić, ostudzić i wymieszać starannie z przesianą mąką, sodą, całym jajem i przyprawami korzennymi. Ciasto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec 50-60 min w ciepłym piekarniku.

130. Piernik III 1 kg (5 szklanek) mąki, 50 dag miodu sztucznego lub naturalnego, 4 jaja, 13 dag margaryny, 50 dag (2 szklan­ ki) cukru, 10 dag (5 łyżek) cukru na karmel, 2 szklan­ ki mleka, 2 opakowania przyprawy piernikowej, 1 łyżka sody oczyszczonej, bakalie, tłuszcz i tarta bułka do formy Sporządzić karmel z 5 łyżek cukru (rozprowadzić bardzo małą ilością wody), dodać miód, rozpuścić i ostudzić. Żółtka utrzeć z margaryną i cukrem, wymieszać z przy­ prawą piernikową. W mleku rozpuścić sodę oczyszczoną, wlać do sporządzonej mieszaniny żółtek z innymi składni­ kami, wymieszać. Dodać przesianą mąkę i karmel z mio­ dem. Dokładnie wymieszać. Dodać pianę, bakalie delikat­ nie wymieszać. Ciasto powinno mieć konsystencję lejącą. Wlać do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych tartą bułką foremek. Piec ponad godzinę w ciepłym piekarniku. 79

131. Piernik IV 60 dag (3 szklanki) mąki, 13 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 25 dag miodu naturalnego lub sztucz­ nego, 1 szklanka mleka zsiadłego, 2 jaja, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 1 opakowanie przyprawy pierniko­ wej lub zmielone przyprawy, takie jak w przepisie nr 128, tłuszcz i tarta bułka do formy Całe jaja utrzeć ze szklanką cukru. Miód roztopić z mar­ garyną, ostudzić i połączyć z jajami utartymi z cukrem. Dodać zsiadłe mleko, mąkę przesianą z sodą i przypra­ wę piernikową. Dokładnie wymieszać. Ciasto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec 50-60 min w ciepłym piekarniku.

132. Piernik V 60 dag (3 szklanki) mąki, 15 dag (3/4 szklanki) cukru pudru, 3/4 szklanki gęstej śmietany, 50 dag miodu na­ turalnego lub sztucznego, 1/2 szklanki oliwy lub oleju słonecznikowego, 3 jaja, 1/2 łyżeczki sody, przyprawa piernikowa lub zmielone przyprawy, takie jak w przepisie nr 128, tłuszcz i tarta bułka do formy Miód stopić. Żółtka utrzeć z cukrem. Ucierając dodawać stopniowo olej. Wlać ostudzony ale płynny miód. Sodę rozpuścić w śmietanie i stopniowo dodawać na przemian z przesianą mąką, ciągle mieszając. Na końcu dodać pianę z białek. Piec około 60 min w ciepłym piekarniku.

133. Piernik z dodatkiem kawy 60 dag (3 szklanki) mąki, 5 dag tłuszczu (smalec, marga­ ryna lub oliw.a), 25 dag (1 szklanka) cukru, 1 szklanka mocnego naparu kawy naturalnej lub zbożowej, 4 jaja, 25 dag miodu naturalnego lub sztucznego, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, przyprawa korzenna do pierników lub zmielone przyprawy, takie jak w przepisie nr 128, tłuszcz i tarta bułka do formy Miód rozgrzać, dodać napar z kawy, zagotować i ostudzić. Żółtka utrzeć z cukrem, połączyć z tłuszczem. W trakcie ucierania dodawać stopniowo mąkę wymieszaną z sodą 80

i przyprawą piernikową oraz wlewać przestudzony miód z kawą. Ciasto dokładnie wymieszać. Ubić sztywną pianę z białek i delikatnie wymieszać z ciastem. Ciasto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec 50-60 min w ciepłym piekarniku.

134. Piernik z powidłami 80 dag (4 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 50 dag (2 szklanki) cukru, 2 jaja, 1 słoik powideł lub dżemu śliwkowego, 3-4 łyżeczki kakao, 2 opakowania przypra­ wy piernikowej lub zmielone przyprawy, takie jak w prze­ pisie nr 128, 2 szklanki mleka, 2 łyżeczki sody, tłuszcz i tarta bułka do formy

Margarynę roztopić i ostudzić. Mąkę przesiać. Jaja utrzeć z cukrem i przyprawą piernikową. Stopniowo dodawać wszystkie składniki, dokładnie ucierając. Gotowe ciasto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec 50-60 min w ciepłym piekarniku.

135. Piernik z marchwią (bez miodu) I 60 dag (3 szklanki) mąki, 10 dag margaryny, 50 dag (2 szklanki) cukru, 3 jaja, 50 dag obranej marchwi, mała paczka proszku do pieczenia, 1 opakowanie przyprawy piernikowej lub zmielone przyprawy, takie jak w prze­ pisie nr 128, tłuszcz i tarta bułka do formy

Szklankę cukru zrumienić na suchej patelni na karmel, rozprowadzić 2-3 łyżkami wody i zagotować. Obraną marchew zetrzeć na tarce z małymi otworami. Tłuszcz utrzeć z żółtkami, cukrem i połową mąki. Dodać do ciasta karmel i przyprawę piernikową oraz resztę mąki i mar­ chew. Ubić pianę z białek i wymieszać ją ostrożnie z ciastem Ciasto wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w ciepłym piekarniku około 60 min. 6-Domowe ciasta.

81

136. Piernik z marchwią (bez miodu) II 80 dag (4 szklanki) mąki, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, 60 dag obranej marchwi, 1 łyżka sody, 1 jajo, 1 łyżka oleju, 1 opakowanie przyprawy piernikowej, tłuszcz i tarta bułka do formy Marchew zetrzeć na tarce z małymi otworami i wygnieść dobrze z mąką, aby puściła sok. Dodać cukier, całe jajo, olej, sodę i przyprawę. Ciasto dokładnie wyrobić i wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec 50-60 min w ciepłym piekarniku.

137. Piernik bez miodu (na karmelu) I 80 dag (4 szklanki) mąki, 1 szklanka śmietany, 50 dag (2 szklanki) cukru, 2 jaja, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 1 opakowanie przyprawy piernikowej lub zmielone przy­ prawy, takie jak w przepisie nr 128, tłuszcz i tarta bułka do formy Przygotować karmel ze szklanki cukru, rumieniąc cukier na suchej patelni i mieszając z 4 łyżkami wrzącej wody. Jaja utrzeć z cukrem, dodać sodę i przyprawy korzenne. Następnie, w trakcie ucierania, dodawać po trochu prze­ sianą mąkę i śmietanę. Ciasto połączyć z karmelem, umieścić w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 60 min w ciepłym piekarniku.

138. Piernik bez miodu II 50 dag (21/2 szklanki) mąki pszennej, 25 dag (1 szklanka) cukru, 3 jaja, 1 łyżeczka mielonych korzeni, takich jak w przepisie nr 128 lub przyprawy piernikowej, 5 dag smalcu lub oleju, szklanka wody, 11/2 łyżeczki proszku do pieczenia, tłuszcz i tarta bułka do formy 10 płaskich łyżek cukru utrzeć do białości z żółtkami i tłuszczem. Resztę cukru m o c n o zrumienić na karmel, dodać korzenie i zagotować ze szklanką wody. Mąkę prze­ siać i wymieszać z proszkiem do pieczenia. Roztwór kar­ melu i korzeni dodawać stopniowo do mąki, wciąż ucie­ rając. Masę wymieszać dokładnie z utartymi żółtkami 82

i tłuszczem. Na koniec ubić sztywną pianę z białek i wy­ mieszać ostrożnie z ciastem. Ciasto umieścić w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w ciepłym piekarniku 50-60 min.

139. Piernik bez korzeni 60 dag (3 szklanki) mąki, 2 łyżki oliwy lub oleju sło­ necznikowego, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1 jajo, 25 dag miodu naturalnego lub sztucznego, 1 szklanka mleka, 2 łyżki kakao, kawy marago lub kawy inki, 1 czubata łyżka sody, tłuszcz i tarta bułka do formy

Mleko zagotować z kakao lub kawą, ostudzić. Miód roz­ grzać z olejem i cukrem, ostudzić i wlać do przesianej mąki wymieszanej z sodą. Dokładnie wymieszać, dodać jajo i mleko. Ciasto ucierać do uzyskania jednolitej masy, umieścić w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec 60 min w ciepłym piekarniku.

140. Piernik dojrzewający 2 tygodnie 60 dag (3 szklanki) mąki, 13 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 8 dag (4 łyżki) cukru na karmel, 1/2 szklanki mleka, 1 duże lub 2 małe jaja, 25 dag miodu naturalnego lub sztucznego, 1 czubata łyżeczka sody oczyszczonej, przyprawa piernikowa, tłuszcz i tarta buł­ ka do formy

Cukier zrumienić na karmel. Dodać miód, margarynę oraz cukier i stale mieszając rozpuścić. Po ostygnięciu stopnio­ wo dodawać przesianą mąkę, jaja i przyprawy, wlać mleko z rozpuszczoną sodą. Ciasto dokładnie wymieszać i prze­ łożyć do kamiennego garnka. Garnek przykryć pergami­ nem, obwiązać i odstawić do lodówki na 2 tygodnie. Po dwóch tygodniach ciasto umieścić w formie wysmarowa­ nej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec 50-60 min w ciepłym piekarniku. 83

141. Drobne pierniczki I Mąka (tyle ile się wgniecie), 1 łyżka oliwy lub oleju słonecznikowego, 25 dag (1 szklanka) cukru, 4 jaja, 30 dag (1 szklanka) miodu naturalnego lub sztucznego, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, przyprawa piernikowa, tłuszcz do blachy Jaja utrzeć z cukrem. Dodać rozpuszczony i ostudzony miód, oliwę, przyprawę piernikową i sodę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody. Całość dokładnie wymieszać. Na stolnicę wysypać 1 szklankę mąki, zrobić w niej za­ głębienie i wlać uzyskaną wcześniej masę. Składniki wy­ robić, dodając taką ilość mąki, aby ciasto dało się roz­ wałkować, ale nie było zbyt twarde. Ciasto rozwałkować na grubość około 1 cm i foremkami lub kieliszkami wy­ ciąć drobne ciasteczka. Pierniczki ułożyć na blasze wy­ smarowanej tłuszczem. Piec w ciepłym piekarniku 15-20 min. Wystudzone pierniczki można polukrować.

142. Drobne pierniczki II 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 25 dag miodu naturalnego lub sztucznego, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, 5 dag margaryny lub masła, 4 jaja, niepełna szklanka mleka, 2 dag drożdży, 1 łyżeczka sody, przyprawa piernikowa, tłuszcz do blachy Połowę cukru skarmelizować na suchej patelni. Dodać miód, pozostały cukier oraz mleko i zagotować. Mąkę przesiać na stolnicę razem z sodą oczyszczoną, dodać przyprawy korzenne i drożdże roztarte z łyżką c u k r u . W mące zrobić zagłębienie, wlać ostudzony płyn (mleko, karmel, cukier, miód) i wbić jaja. Całość wymieszać łyżką, a następnie dokładnie wyrobić ręką. Ciasto pozostawić na stolnicy na 2-3 godziny, a następnie rozwałkować na grubość 1-2 cm i szklanką lub foremkami wycinać pier­ niczki. Ułożyć je na wysmarowanej tłuszczem blasze i piec 20-30 min w ciepłym piekarniku. Wystudzone pierniczki można polukrować. 84

143. Pierniczki całuski 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (1/2 szklanki) miodu naturalnego lub sztucznego, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, 10 dag tłuszczu (margaryny, smalcu, oliwy lub oleju słonecznikowego), 1 jajo, 1 żółtko, 1 łyżeczka ko­ rzeni mielonych, takich jak w przepisie nr 128 lub przy­ prawy piernikowej, Mi łyżeczki sody oczyszczonej, tłuszcz do blachy Mąkę przesiać na stolnicę. Miód zagotować z przypra­ wami i wrzącym zaparzyć mąkę. Masę wysiekać nożem, a po przestygnięciu połączyć z cukrem, tłuszczem, sodą i jajami. Wyrobić ciasto i rozwałkować na grubość 1/2 - 1 c m . Szklanką lub kieliszkiem wyciąć okrągłe pier­ niczki. Ułożyć je na blasze wysmarowanej tłuszczem. Środek każdego pierniczka wysmarować żółtkiem. Piec 10-15 min w gorącym piekarniku.

144. Ciastka na miodzie 4 jaja, 35 dag (1 i 1/2 szklanki) cukru, mąka (tyle ile się wgniecie), 4 łyżki miodu naturalnego lub sztucznego, 1 i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej, goździki, cynamon, szczypta sypkiego amoniaku, mąka do blachy Jaja utrzeć z cukrem, dodać tyle mąki ile się wgniecie. Wyłożyć ciasto na stolnicę, dodać miód, sodę oczyszczo­ ną, sypki amoniak, zmielone goździki i cynamon. Zagnieść ciasto. Rozwałkować na grubość 1/2 — 1 cm i wykroić ciasteczka. Blachę posypać mąką (nie smarować tłusz­ czem) i ułożyć ciasteczka. Piec na złoty kolor w ciepłym piekarniku.

145. Krajanka piernikowa 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru, 20 dag miodu naturalnego lub sztucznego, 5 dag do­ wolnego tłuszczu, 2 jaja, 3 dag drożdży, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 1/2 szklanki wody, 1 łyżeczka przy­ praw korzennych, takich jak w przepisie nr 128 lub przyprawy piernikowej, żółtko do smarowania ciasta, gęsta marmolada do przełożenia, tłuszcz i tarta bułka do blachy 85

Zrumienić mocno na patelni 5 dag cukru, dodać 1/2 szklan­ ki gorącej wody, zagotować. Tłuszcz stopić. Cukier zalać gorącym karmelem, dokładnie wymieszać. Gdy się roz­ puści dodać miód i przyprawy, zagotować, ostudzić. Mąkę przesiać do miski, dodać przygotowany roztwór miodu i cukru, sodę, jaja, tłuszcz i drożdże roztarte z łyżeczką cukru. Wszystkie składniki wymieszać łyżką, a następnie wyłożyć na stolnicę posypaną mąką. Zagnieść ciasto i bardzo starannie wyrobić. Jeżeli jest zbyt rzadkie, dodać mąki, jeżeli za gęste — trochę wody. Ciasto pozostawić na co najmniej 30 min do wypoczęcia. Dwie jednakowe prostokątne blachy wysmarować tłuszczem i oprószyć tartą bułką. Wywałkować z całej porcji ciasta dwa placki o gru­ bości około 1 cm, położyć na blachy, wierzchy dokładnie posmarować żółtkiem. Wstawić do nagrzanego piekarnika (150-160°C) i piec 25-30 min. Wyłożyć na stolnicę, ostu­ dzić. Placki przełożyć gęstą marmoladą lub gęstym dże­ mem, złożyć spodami do środka i przycisnąć deską tak dużą, aby pokryła cały placek. Na drugi dzień piernik pokrajać na dowolnej wielkości prostokąty, romby lub kwadraty.

Ciasta smażone

Do najbardziej znanych ciast smażonych należą pączki i faworki. Sporządza się je najczęściej w okresie karna­ wału, a największym powodzeniem cieszą się na jego zakończenie w tzw. „tłusty czwartek". Pączki sporządza się z ciasta drożdżowego lekkiego i dobrze spulchnionego. Skład ciasta na pączki niewiele różni się od składu typowego ciasta drożdżowego. Dodat­ kowym składnikiem jest niewielka ilość alkoholu, octu lub kwasku cytrynowego, które powodują ścinanie się białka mąki i jaj, chroniąc pączki przed nadmiernym wchłania­ niem tłuszczu. Jakość ciasta na pączki w znacznym stop­ niu zależy od ilości dodanych żółtek oraz rodzaju użytej mąki. Najlepsza jest mąka zawierająca dużo glutenu (krupczatka). W pączkach ogranicza się dodatek tłuszczu oraz cukru. Z wyrośniętego ciasta formuje się różnymi sposobami kule, które nadziewa się marmoladą, powidłami lub kon­ fiturami, a następnie smaży z obu stron w dużej ilości tłuszczu w temperaturze 150-190° C. Po osączeniu z tłuszczu pączki posypuje się cukrem pudrem lub lukruje. Faworki (chrust). W skład ciasta na faworki wchodzą: mąka, żółtka, całe jaja, masło, śmietana, spirytus lub ocet.

Faworki są bardzo delikatne i kruche, głównie dzięki dużej zawartości żółtek. Wszystkie składniki ciasta dokładnie miesza się ze sobą i wyrabia do uzyskania konsystencji ciasta pierogowego. Następnie ciasto wybija się wałkiem do czasu, aż po prze­ krojeniu widać w nim pęcherzyki powietrza. Napowietrzo­ ne ciasto schładza się w lodówce, a później wałkuje jak najcieniej, kroi w ukośne paski, przez które po nacięciu przekłada się jeden koniec ciasta. Faworki smaży się w rozgrzanym tłuszczu z obu stron, a po usmażeniu od­ sącza z tłuszczu i posypuje cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym. Jak postępować, aby pączki i faworki nie nasiąkały tłuszczem, i nie przypalały się podczas smażenia: — dodać do ciasta spirytus, ocet lub kwasek cytrynowy, który zapobiega wchłanianiu tłuszczu; — ograniczyć dodatek cukru, który powoduje przypalanie się pączków i faworków; — smażyć ciasto w płaskich rondlach pod przykryciem, w dużej ilości nagrzanego tłuszczu, aby wyroby mogły swobodnie pływać; — do smażenia używać wyłącznie tłuszczów, które ulega­ ją rozkładowi w bardzo wysokiej temperaturze, a więc: smalcu lub oleju (najlepiej słonecznikowego); — ważna jest temperatura tłuszczu, zbyt niska powoduje nasiąkanie ciasta tłuszczem, zbyt wysoka — przypa­ lenie; — w czasie smażenia wrzucać co jakiś czas kawałek su­ rowego ziemniaka, co zapobiega przypalaniu ciasta; — po usmażeniu pączki i faworki szybko osączyć, układa­ jąc je na bibule lub innym papierze dobrze wchłania­ jącym tłuszcz, a następnie polukrować lub posypać cukrem pudrem.

«

Przepisy 146. Pączki I 50 dag (21/2 szklanki) mąki (najlepiej krupczatki), 8-10 dag (4-5 łyżek) cukru, 2 łyżki oleju, 4-5 żółtek, 1 szklan­ ka mleka, 5 dag drożdży, 1/2 słoika powideł lub dżemu, 1 łyżka spirytusu lub octu, szczypta soli, 50 dag tłuszczu do smażenia, cukier puder do posypania Z drożdży, niewielkiej ilości cukru i mąki oraz połowy letniego mleka sporządzić rozczyn i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem. Do rozczynu dodać przesianą mąkę, mleko, żółtka, sól i ocet lub spirytus. Wyrabiać ciasto do momentu ukazania się w nim pęcherzyków. Pod koniec dodać olej i wyrabiać ciasto dalej tak długo, aż będzie odstawać od ręki. Ciasto pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wyrośnięte rozwałkować na grubość około 1 cm i wykroJć szklanką krążki. Na każdy krążek nałożyć powideł lub dżemu, przy­ kryć drugim krążkiem, docisnąć brzegi i ułożyć na stol­ nicy posypanej mąką. Pozostawić do podrośnięcia. Tłuszcz podgrzać do właściwej temperatury tzn. takiej, w której wrzucony do rozgrzanego tłuszczu mały kawałek ciasta natychmiast wypływa. Wyrośnięte pączki wkładać do go­ rącego tłuszczu spodnią stroną do góry. Naczynie przy­ kryć pokrywą. Gdy pączki zrumienią się przewrócić je na drugą stronę i dosmażyć bez przykrycia. Co jakiś czas wrzucać do rozgrzanego tłuszczu kawałek surowego ziem­ niaka. Gotowe pączki wyjmować łyżką cedzakową, osączyć z tłuszczu na bibule i posypać cukrem pudrem.

147. Pączki II 60 dag (3 szklanki) mąki, 6 żółtek, 8 dag (4 łyżki) cukru, 10 dag masła, 6 dag drożdży, 2 szklanki mleka, 1 łyżka rumu lub innego alkoholu, 1 łyżeczka soli, skórka z cy­ tryny, marmolada, powidła lub konfitury, cukier puder do posypania, 50 dag tłuszczu do smażenia

Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, dodać czubatą łyżeczkę mąki, wymieszać i pozostawić na chwilę do wyrośnięcia. 89

Tłuszcz roztopić i przestudzić. Żółtka utrzeć z cukrem. Mąkę przesiać do miski, dodać utarte żółtka, wyrośnięte drożdże, mleko i sól. Wyrabiać ciasto. Dodać roztopiony tłuszcz i ponownie ciasto wyrabiać, aż zacznie odstawac od ręki. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić do wy­ rośnięcia. Wyrośnięte wykładać porcjami na stolnicę, lekko rozpłaszczyć ręką i wykrawać szklanką krążki. Dalej po­ stępować jak w przepisie nr 146.

148. Puszyste pączki 50 dag (21/2 szklanki) mąki, 5 dag (3 łyżki) cukru, 6 dag margaryny, 2 całe jaja i 3 żółtka, szklanka mleka, 5 dag drożdży, 1/2 słoika powideł lub dżemu, 1 łyżka octu lub spirytusu, szczypta soli, 50 dag tłuszczu do smażenia, cukier puder do posypania Drożdże rozetrzeć z odrobiną c u k r u , mąki i połową mleka (letniego). Rozczyn pozostawić w ciepłym miejscu do wy­ rośnięcia. Całe jaja i żółtka ubić na parze z cukrem, do­ dać szczyptę soli. Do przesianej mąki dodać mleko, roz­ czyn, roztopiony tłuszcz, ubite jaja i ocet. Ciasto wyrabiać, aż będzie odchodzić od ręki. Dalej postępować jak w prze­ pisie nr 146.

149. Inne pączki 1 kg (5 szklanek) mąki, 5-6 żółtek, 10 dag drożdży, 13 dag margaryny, 13 dag (1/2 szklanki) cukru, 2 szklanki mleka, 1 łyżka octu lub alkoholu, 1 kg tłuszczu do smażenia, cukier puder do posypania Żółtka utrzeć z drożdżami. Dodać rozpuszczoną i prze­ studzoną margarynę, cukier i alkohol lub ocet, wymieszać. Do tej mieszaniny dodawać na przemian przesianą mąkę i mleko, ciągle ubijając. Ciasto rośnie przy ubijaniu. Wy­ rośnięte ciasto wykładać łyżeczką na rozgrzany tłuszcz i smażyć z obu stron. Na 1 pączek — 1 łyżeczka ciasta. Gorące pączki osączyć z tłuszczu i posypać cukrem pudrem. 90

150. Niby pączki z serem twarogowym 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 1 opakowanie twarożku homogenizowanego, 3 jaja, 1 łyżeczka proszku do pie­ czenia, 2 dag (1 łyżka) cukru, szczypta soli, 1 łyżka octu, 50 dag tłuszczu do smażenia, cukier puder do posypania Twarożek dokładnie wymieszać z jajami, mąką przesianą z proszkiem do pieczenia, cukrem, octem i solą. Z ciasta formować kulki. Kłaść je na rozgrzany tłuszcz i smażyć tak jak pączki. Gotowe wyjmować łyżką cedzakową, osą­ czyć z tłuszczu na bibule i posypać cukrem pudrem.

151. Szyszki drożdżowe z serem 30 dag (11/2 szklanki) mąki krupczatki, 6 dag (3 łyżki) cukru, 1/2 szklanki mleka, 3 dag drożdży, 6 dag marga­ ryny, 2 jaja, 2 żółtka, 30 dag zmielonego twarogu, sól, otarta skórka z cytryny, 50 dag tłuszczu do smażenia, cukier puder i cukier wanilinowy do posypania Drożdże rozetrzeć z 2 łyżeczkami c u k r u , rozprowadzić mlekiem, wymieszać z 3-4 łyżkami mąki i pozostawić do wyrośnięcia. Margarynę utrzeć, dodać cukier, jaja, żółtka, twaróg, wyrośnięty rozczyn, sól i mąkę. Wyrobić gładkie ciasto, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia. Z ciasta odrywać równe kawałki, formować podłużne bułeczki (szyszki) i pozostawić. Podrośnięte wkładać do gorącego tłuszczu i smażyć tak jak pączki. Posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym.

152. Tanie ciastka karnawałowe 30 dag (11/2 szklanki) mąki, 13 dag margaryny, 3 dag (1 czubata łyżka) cukru, 2 jaja, 1 żółtko, 1-2 łyżki śmie­ tany, 5 dag drożdży, 1 łyżka mleka, 1 łyżka alkoholu lub octu, szczypta soli, 50 dag tłuszczu do smażenia, cukier puder do posypania Drożdże rozetrzeć z letnim mlekiem i cukrem. Pozostawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać i posiekać z tłuszczem, śmietaną, jajami i alkoholem lub octem. Wyrobić ciasto. 91

Dodać wyrośnięty rozczyn drożdżowy i daiej wyrabiać, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Pozostawić do wy­ rośnięcia. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na placek gru­ bości 1/2 cm. Wykroić kółka, a w nich otworki (naparstkiem lub fiolką do leków). Smażyć z obu stron w rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Ciastka osączyć z tłuszczu na bibułce. Posypać cukrem pudrem.

153. Faworki I 25 dag (11/4 szklanki) mąki, 5 żółtek, 2 łyżeczki gęstej śmietany, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka octu, soku z cy­ tryny lub alkoholu, 50 dag tłuszczu do smażenia, cukier puder i cukier wanilinowy do posypania

Z mąki, żółtek, śmietany, cukru i octu zagnieść ciasto tak twarde jak na pierogi. Dokładnie je wyrobić i wybić wał­ kiem, by się napowietrzyło i pozostawić na 30 min do wypoczęcia. Ciasto bardzo cienko rozwałkować, pokroić radełkiem na pasy długości 10-12 cm i szerokości 2-3 cm. Naciąć je po środku, przez otwór przewlec jeden koniec i przeciągnąć. Faworki wkładać na rozgrzany tłuszcz i zrumienić po obu stronach. Co jakiś czas wrzucać ka­ wałek surowego ziemniaka. Po usmażeniu ułożyć na bi­ bule dla osączenia, przełożyć na półmiski i posypać cu­ krem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym.

154. Faworki II 4 żółtka, 1/2 szklanki gęstej śmietany, 1 łyżka spirytusu lub octu, mąki ile się wgniecie, 50 dag tłuszczu do sma­ żenia, cukier puder i cukier wanilinowy do posypania

Mąkę przesiać, dodać wszystkie składniki i zagnieść ciasto tak jak na kluski. Bardzo dokładnie wyrobić ugniatając, aż na powierzchni utworzą się pęcherzyki powietrza. Po­ zostawić na 1-2 godziny do wypoczęcia. Rozwałkować bardzo cienkie placki, pokroić nożem lub radełkiem na paski szerokości około 3 cm i długości około 15 cm. Paski naciąć po środku, przez otwór przewlec jeden ko­ niec i przeciągnąć. Smażyć na jasnozłoty kolor, wkładając 92

na gorący tłuszcz. Wyjmować na bibułkę, żeby ociekły z tłuszczu. Przełożyć na talerz i posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym.

155. Oszczędne faworki 30 dag (1/2 szklanki) mąki, 4 żółtka, 2 łyżki śmietany, 5 dag (2 czubate łyżki) cukru pudru, 1 łyżka spirytusu lub octu, 50 dag tłuszczu do smażenia, cukier puder i cukier wanilinowy do posypania Z przesianej mąki, żółtek, śmietany, cukru i octu zagnieść ciasto jak na pierogi. Dokładnie wyrobić i wybić wałkiem, by się napowietrzyło. Ciasto pozostawić na godzinę do wypoczęcia. Rozwałkować cienko, pokroić radełkiem na pasy długości 10-12 cm i szerokości 2-3 cm. Naciąć wzdłuż przez środek, przez otwór przewlec jeden koniec i prze­ ciągnąć. Wkładać faworki na rozgrzany tłuszcz i zrumienić po obu stronach. Po usmażeniu ułożyć na bibule dla osączenia, przełożyć na półmisek i posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym

156. Róże karnawałowe Ciasto takie jak na faworki, 50 dag tłuszczu do smażenia

Ciasto dobrze wyrobione i wypoczęte podzielić na części i cienko wałkować. Wykrawać krążki o trzech różnych średnicach np. 6 cm, 5 cm, 4 cm. Każdy krążek naciąć na obwodzie w pięciu miejscach i na środku posmarować białkiem. Gotowe krążki ułożyć według wielkości jeden na drugim i połączyć, przyciskając środek palcem. Róże wkładać na rozgrzany tłuszcz najmniejszym krążkiem do spodu. Zrumienić na jasnozłoty kolor, wyjąć na bibułkę i osączyć z tłuszczu. Pospać cukrem pudrem, środek udekorować konfiturą.

93

157. Kule śniegowe z ciasta ptysiowego 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 1 szklanka wody, 13 dag masła lub margaryny, 5-6 jaj, 50 dag tłuszczu do sma­ żenia, cukier puder do posypania Wodę z masłem zagotować. Do gotującej wody wsypać mąkę i dobrze wymieszać. Następnie, stale mieszając, pra­ żyć na ogniu, aż masa stanie się szklista i będzie odstawała od garnka. Zdjąć z ognia i do gorącego ciasta wbijać po jednym jaju, stale mieszając. Po wbiciu ostatniego jaja ucierać jeszcze przez 10 min. Przygotować tłuszcz jak na faworki. Z ciasta formować ręką kule lub dwoma łyżkami zsuwać ciasto na gorący tłuszcz. Smażyć na złoty kolor, osączyć z tłuszczu na bibule i jeszcze ciepłe polukrować.

Torty, torciki i mazurki

Torty należą do wypieków atrakcyjnych, bogato dekoro­ wanych, podawanych zwykle przy uroczystych okazjach. Składają się z trzech zasadniczych elementów: podstawy tortowej, masy i wykończenia (lukru lub masy i dekoracji). Podstawy do tortów wykonuje się z ciast kruchych, półkruchych, biszkoptowych, piaskowych, makaronikowych. Piecze się je w specjalnej formie (tortownicy) w kształcie niskiego walca, którą można rozłożyć, co ułatwia wyjmo­ wanie ciasta. Podstawy do tortów z ciasta biszkoptowego i piaskowego powinny być pieczone w przeddzień wykończenia, gdyż wtedy łatwiej je przekrajać na kilka części Składanie tortu odbywa się następująco: — podstawę do tortu położyć na desce i sprawdzić czy jest równa (jeżeli jest nierówna odciąć wystające części); — rozplanować nacięcia placka i pokrajać go poziomo na 2-4 krążki za pomocą długiego noża (spód biszkopto­ wy można też przeciąć za pomocą dobrze naprężonej lnianej nitki); — jeżeli spodnią część tortu biszkoptowego stanowi krą­ żek z ciasta kruchego należy go posmarować gala­ retką porzeczkową, malinową lub marmoladą; 95

— krążki biszkoptowe i piaskowe nasączyć ponczem spo­ rządzonym z wody, cukru i niewielkiej ilości alkoholu (rumu, koniaku, białego wina), esencji zapachowych lub naparu kawy czy herbaty z cytryną itp. następnie równomiernie posmarować wcześniej przygotowaną masą; — tak przygotowane krążki nakładać jeden na drugi (gru­ bość warstw zależy od ilości krążków i masy), umie­ szczając na samej górze spód t o r t u , który jako naj­ bardziej wyrównany można ładnie udekorować; — złożony tort lekko przycisnąć deseczką i wyrównać bo­ ki, ścinając wystające części nożem (wgłębienia i wklęś­ nięcia można uzupełnić ścinkami ciasta i masą); — powierzchnię tortu wykończyć lukrem lub masą (przed lukrowaniem powierzchnię tortu cienko powlec roz­ grzaną marmoladą dla otrzymania połysku i elastycz­ ności lukru); — tort udekorować lukrem lub masą wyciśniętą przez szprycę oraz innymi jadalnymi elementami dekoracyj­ nymi, takimi jak: orzechy, bakalie, odsączone owoce z konfitur, owoce kandyzowane. Mazurki należą do tradycyjnych wypieków wielkanocnych. Sporządza się je ze wszystkich rodzajów ciast uzupełnio­ nych bakaliami lub masami, a wykańcza polewą lub na­ dzieniem i lukrem. Różnorodność technik i składników, a przede wszystkim bogata dekoracja stwarzają możliwość wykonania przeróżnych atrakcyjnych mazurków. Mazurki powinny być niskie (do około 4 cm), prostokątne, kwadra­ towe, trójkątne lub w kształcie r o m b u .

Przepisy 158. Tort kawowy ciasto biszkoptowe: 8 jaj, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, tłuszcz do tortownicy; ciasto kruche: 10 dag (1/2 szklanki) mąki, 5 dag masła, 2 dag (1 łyżka) cukru pudru, 1 żółtko ugotowane; 96

'

masa kawowa: 40 dag masła iub margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 3 jaja całe lub 6 żółtek, 3 łyżeczki kawy naturalnej, kilka kropli esencji wanilinowej; do nasączenia i do przybrania: napar kawy i 2-3 łyżki cukru, 10 dag dżemu, owoce w cukrze

Wykonać ciasto biszkoptowe zaparzane według opisu za­ mieszczonego na wstępie rozdziału „Ciasta biszkoptowe". Sporządzić ciasto kruche według opisu zamieszczonego na wstępie rozdziału „Ciasta kruche i półkruche". Rozwał­ kować krążek o średnicy tortu i upiec. Sporządzić masę: Zaparzyć 1/3 — 1/2 szklanki mocnego naparu z kawy. Jaja wbić do miski, dodać cukier i ubijać na parze, aż masa będzie gęsta. Stopniowo dodawać napar z kawy. Zamiast jaj można użyć samych żółtek. Należy je ucierać z cukrem. Masę ostudzić ubijając. Masło utrzeć w makutrze i doda­ wać po łyżce masę jajeczną i kilka kropli esencji wanilino­ wej. Ucierać, aż składniki połączą się w jednolitą masę. Wykonać tort: kawę pozostałą z naparu ponownie zapa­ rzyć 1 szklanką wody, odcedzić, dodać 2-3 łyżki cukru. Biszkopt pokroić na 3 krążki, masę rozdzielić na 3 części. Krążek kruchy posmarować dżemem, nałożyć krążek bisz­ koptowy, skropić go kawą, nałożyć masę, wyrównać. Tak samo nałożyć następne 2 krążki. Wierzch i boki tortu pos­ marować masą. Boki tortu posypać posiekanymi okrucha­ mi ciasta. Udekorować masą i owocami w cukrze.

159. Tort owocowy ciasto biszkoptowe: 8 jaj, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, starta skórka z cyt­ ryny, tłuszcz do tortownicy; masa: 50 dag masła lub margaryny, 6 jaj, 40 dag (1 i 2/3 szklanki) cukru, 25 dag owoców, kilka kropel esencji cytrynowej; do dekoracji; 15 dag owoców (truskawki, maliny, poziomki, porzeczki, jagody, wiśnie itp.), herbata lub poncz, ewentualnie 1 opakowanie galaretki o takim smaku jak owoce

Wykonać ciasto biszkoptowe zaparzane według opisu za­ mieszczonego na wstępie rozdziału „Ciasta biszkoptowe". Przygotować owoce: umyć, osączyć, odszypułkować, owoce do kremu przetrzeć. Sporządzić krem: jaja z cukrem ubijać na parze, aż do uzyskania gęstej, puszystej masy. 7-Domowe ciasta

97

Masę ostudzić ubijając. Masło ucierać w makutrze, doda­ jąc stopniowo masę jajeczną. Na k o ń c u dodać przetarte owoce i zapach Biszkopt pokroić na 3 krążki i nasączyć je herbatą lub ponczem. Na pierwszy krążek położyć warstwę kremu, warstwę o w o c ó w , następnie kolejne krążki ciasta przekła­ dane kremem i owocami. Wierzch tortu posmarować cien­ ką warstwą kremu, ułożyć owoce i ewentualnie zalać je tężejącą galaretką sporządzoną z ilością wody o połowę mniejszą niż przewiduje przepis na o p a k o w a n i u . Boki tortu posmarować masą. Tort wstawić na kilka godzin do lo­ dówki. Do przełożenia można użyć innej dowolnej masy.

160. Tort piaskowy z masą grylażową ciasto: 6 jaj, 20 dag masła, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 10 dag (1/2 szklanki) mąki pszennej, 10 dag (5 ły­ żek) mąki ziemniaczanej, 1 łyżeczka proszku do piecze­ nia, 1/2 cytryny lub rozpuszczony kwasek cytrynowy, tłuszcz do tortownicy; do przełożenia masa grylażową według przepisu nr 237, 10 dag konfitury z róży lub marmolady owocowej, 10 dag marmolady pod lukier, do wykończenia lukier czekola­ dowy według przepisu nr 209 Sporządzić ciasto piaskowe techniką podaną w rozdziale „Ciasta ucierane". Upiec je w tortownicy, gdy ostygnie wyjąć z formy. Wykończyć na drugi dzień. Tort pokroić na 4 krążki. Pierwszy krążek posmarować konfiturą z róży lub marmoladą, następne masą grylażową. Wierzch po­ smarować rozgrzaną marmoladą i polać lukrem czekola­ d o w y m . Tort można przełożyć również inną dowolną masą.

161. Beżowy tort „Hiszpański" ciasto: 8 białek, 20 dag (niepełna szklanka) cukru krysz­ tału, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, papier do wyło­ żenia formy, tłuszcz do wysmarowania papieru; krem: 2 szklanki śmietanki kremowej, 10 dag (1/2 szklan­ ki) cukru pudru, 1/2 laski wanilii lub cukier wanilinowy, 1 łyżeczka żelatyny, 25 dag owoców lub konfitury 98

Trzy jednakowej wielkości t o r t o w n i c e wyłożyć papierem wysmarowanym tłuszczem. Sporządzić krążki beżowe: Ubić pianę, dodawać stopniowo cukier kryształ, ciągle ubijając. Sztywną pianę wymieszać z cukrem pudrem, wyłożyć do tortownicy, wyrównać i piec (suszyć) w letnim piekarniku przy otwartych drzwiczkach przez 1-2 godzin. Beżowe krążki można kolejno piec w jednej tortownicy. Można też upiec małe bezy i połączyć je kremem, formując tort. Sporządzić krem: ubić śmietanę, dodawać cukier, utłuczo­ ną, przesianą wanilię lub cukier waniiinowy i ubijać. Na koniec dodać żelatynę rozpuszczoną w 3 łyżkach wody. Tort przełożyć kremem, wykańczając nim również boki. Wierzch tortu można ubrać wyciśniętym kremem, a przed podaniem przybrać owocami. Gotowy tort odstawić na 2 godziny aby łatwo dał się kroić. Torcik beżowy dosko­ nały jest również z masą kawową. Przepis w rozdziale „Lukry, polewy i masy".

162. Tort kruchy z masą z piany zaparzanej ciasto: 35 dag (2 niepełne szkianki) mąki, 20 dag mar­ garyny, 8 dag (4 łyżki) cukru pudru, 3 żółtka ugotowa­ ne: masa: 4 białka, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1/2 szklanki wody, 1/2 łyżki octu lub rozpuszczonego kwasku cytry­ nowego, 8 dag marmolady lub 1/2 szklanki soku owoco­ wego Sporządzić ciasto kruche według opisu zamieszczonego na wstępie rozdziału „Ciasta kruche i półkruche". Podzie­ lić je na 5 części i ochłodzić w lodówce. Rozwałkować 5 krążków i upiec każdy oddzielnie w tortownicy lub na blasze w gorącym piekarniku. Sporządzić masę: rozgrzać marmoladę, żeby była rzadka. Z cukru, wody i octu ugo­ tować ulep III stopnia „do piórka" (przepis w rozdziale „Lukry, polewy i masy"). W misce ustawionej na rondlu z gotującą się wodą ubić sztywną pianę. Do piany wlewać ulep cienkim strumieniem. Dodać rozgrzaną marmoladę lub sok i ubijać tak długo, aż piana będzie się rwać. Masę zdjąć z pary i ochłodzić. Przełożyć nią kruche krążki, wy kończyć powierzchnię tortu i boki. Tort przybrać owocami świeżymi, kandyzowanymi lub konfiturami. Kroić na drugi dzień. 99

163. Tort orzechowy ciasto: 25 dag łuskanych orzechów włoskich lub migda­ łów, 5 dag (3 łyżki) cukru, 4 białka, tłuszcz i tarta bułka do formy: masa: 25 dag masła, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 1 i 1/2 łyżki stołowej kawy neski lub inki, 4 żółtka, 1-2 ły­ żeczki cukru wanilinowego: do dekorac|i: połówki orzechów włoskich lub tarta cze­ kolada Tortownicę wyłożyć natłuszczonym papierem iub wysma­ rować tłuszczem i posypać tartą bułką. Orzechy zemleć w maszynce, i przetrzeć przez sito. Ubić sztywną pianę z białek, dodać cukier i ubijać dalej. Pianę delikatnie po­ łączyć z orzechami. Ciasto podzielić na dwie równe częś­ ci. Upiec oddzielnie dwa krążki w umiarkowanie gorącym piekarniku. Przygotować masę: utrzeć masło z przesianym cukrem pudrem, cukrem waniiinowym i kawą. Na koniec dodać żółtka (po jednym). Masę dokładnie wymieszać. Przełożyć nią krążki ciasta. Warstwę masy ułożyć na wierzchu. Tort udekorować orzechami iub posypać tartą czekoladą.

164. Tort makowy ciasto: 20 dag maku, 6 jaj, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 6 dag (3 łyżki) tartej bułki, zapach migdałowy: masa: 25 dag masła lub masła roślinnego, 2 jaja, 2 żółt­ ka, 1 szklanka cukru, kawa (mocny napar) i sok z cytry­ ny Mak sparzyć wrzącą wodą, po ostygnięciu osaczyć i zem­ leć dwukrotnie w maszynce z gęstym sitkiem. Żółtka utrzeć z cukrem. Dodać mak, bułkę, oiejek i na końcu ubitą pianę z białek. Delikatnie wymieszać. Ciasto wylać do tortownicy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec 40-50 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Ostu­ dzić. Przygotować masę: całe jaja i żółtka ubić z cukrem do białości na parze Ostudzić. Margarynę ucierać dodając stopniowo masę jajeczną a później napar z kawy i sok z cytryny. Tort przeciąć na 2 części i przełożyć masą. Resztą masy posmarować wierzch i boki tortu. 100

4

165. Tort różowy z bitą śmietaną i owocami ciasto. 5 jaj, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) cukru pudru, 13 dag margaryny, 15 dag (3/4 szklanki) mąki, 1 torebka różowego kisielu bez cukru, np. wiśniowego, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wanilinowy, tłuszcz i tarta bułka do formy; krem: 1 szklanka śmietanki kremówki, 3-4 łyżeczki cukru pudru, 25 dag owoców do dekoracji (truskawki, maliny, jagody itp.); poncz do nasączenia według przepisu nr 221, 222 lub inny

Masło utrzeć do białości. Stopniowo dodawać cukier i żółt­ ka, w dalszym ciągu ucierając. Do pulchnej masy doda­ wać na przemian mąkę przesianą z proszkiem do piecze­ nia i kisielem oraz ubitą na sztywno pianę. Ciasto deli­ katnie wymieszać i przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką tortownicy. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku 30-40 min. Upieczone ciasto przecho­ wać do następnego dnia. Następnie pokroić na krążki i nasączyć ponczem. Sporządzić krem: ubijać śmietankę kremówkę trzepaczką lub robotem do czasu, aż znacznie zwiększy swoją obję­ tość, będzie sztywna i po odwróceniu naczynia nie wyleje się. Pod koniec ubijania dodać cukier puder. Zarówno śmietanka jak i naczynie, w którym ubija się krem powinny być chłodne. Tort przełożyć kremem, smarując nim równo wierzch i boki, a następnie udekorować surowymi owo­ cami. 166. T o r t m i o d o w y ciasto: 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag margaryny, 4 łyżki miodu naturalnego lub sztucznego, 15 dag (8 ły­ żek) cukru, 2 jaja, 1 łyżeczka sody, tłuszcz i tarta bułka do formy: masa: 15 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 2 żółtka, 2 szklanki mleka, 3 czubate łyżki kaszy manny, olejek migdałowy, garść zmielonych orzechów lub wiór­ ków kokosowych

Margarynę roztopić z miodem, cukrem i ostudzić. Mąkę wymieszać z sodą, wlać do niej ostudzoną masę, jaja i do­ kładnie utrzeć. Ciasto podzielić na 3 części. W tortownicy 101

wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką upiec kolejno 3 placki. Przygotować masę: zagotować mleko z kaszą i ostudzić. Utrzeć margarynę z cukrem i żółtkami, połączyć z ostudzoną kaszą. Całość dokładnie utrzeć, do­ dać olejek migdałowy, zmielone orzechy lub wiórki koko­ sowe. Masą przełożyć placki i posmarować wierzch tortu. Spożywać w kilka godzin po przełożeniu

167. Torcik waflowo-kaimakowy Paczka wafli, 1 szklanka mleka, 30 dag (1 szklanka i 3 łyżki) cukru, 25 dag margaryny, 2 szklanki mleka w proszku, 2 łyżki kakao, 25 dag gęstej marmolady Rozłożyć wafle i każdy cienko posmarować marmoladą. W rondelku roztopić margarynę, wlać mleko, dodać cukier, zagotować. Wsypać kakao i mleko w proszku, wymieszać, gotować kilka minut mieszając. Gorącą masą smarować pokryte marmoladą wafle i składać jeden na d r u g i . Ob­ ciążyć deseczką i ciężarkiem, pozostawić do wystudzenia. Wierzch posmarować masą lub polukrować lukrem czeko­ ladowym. Torcik waflowy można sporządzić również z in­ ną masą.

168. Torcik truskawkowo-orzechowy ciasto: 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag masła lub margaryny, 1 żółtko, 1 łyżka zimnej wody: masa: 20 dag masła lub margaryny, 2 żółtka, 10 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, cukier wanilinowy, 10 dag. łuskanych orzechów lub migdałów; • 50 dag truskawek, 1 galaretka o smaku truskawkowym Sporządzić ciasto kruche według -opisu podanego na wstępie rozdziału „Ciasta kruche i półkruche". Ochłodzo­ ne ciasto pokroić w plastry grubości około 1/2 cm i wy­ łożyć nimi tortownicę (dno i boki do 3/4 wysokości). Miej­ sca złączeń zgnieść palcami. Upiec w gorącym piekarniku na złoty kolor. Ciasto wystudzić. Przygotować masę: orzechy zemleć lub d r o b n o posiekać (migdały sparzyć, obrać z łupinek i posiekać). Masło ro­ zetrzeć w makutrze, dodając stopniowo cukier, cukier wa102

nilinowy i na końcu orzechy lub migdały. Masę wyłożyć na ciasto, ułożyć, na niej umyte, osączone i odszypułkowane truskawki, iekko je wciskając. O w o c e zalać tężejącą galaretką. Torcik pozostawić w c h ł o d n y m miejscu (nie wstawiać do lodówki, gdyż kruche ciasto staje się twarde i niesmaczne).

169. Kruchy torcik z porzeczkami lub agrestem

ciasto: 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, 12 dag (1/2 szklanki), cukru, cukier wanilinowy, 12 dag margaryny, 1 jajo, szczypta soli; masa: 4 białka z dużych jaj, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, 50 dag porzeczek lub agrestu

Mąkę posiekać z margaryną, dodać cukier, cukier wanilinowy, sól, jajo i szybko połączyć składniki. Ciasto schło­ dzić. 2 / 3 ciasta wyłożyć na dno wysmarowanej tłuszczem tortownicy, a z reszty zrobić boki wysokości o k o ł o 3 c m . Ciasto podpiekać przez 10 min w gorącym piekarniku. Z białek ubić sztywną pianę, dodając stopniowo cukier. ubijać, aż masa stanie się lśniąca. Do piany włożyć umyte, osączone i odszypułkowane porzeczki lub agrest, lekko , wymieszać i ułożyć na podpieczonym spodzie. Wstawić do lekko ciepłego piekarnika na około 40 min. Piana po­ winna się lekko zrumienić.

170. Błyskawiczny torcik z jabłek 20 dag (1 szklanka) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru, 18 dag (1 szklanka) kaszy manny, 20-25 dag margaryny, 1-2 kg jabłek, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wanilinowy, tłuszcz i tarta bułka do formy; lukier: 25 dag (1 szklanka) cukru, 1/2 szklanki mleka, cukier wanilinowy, 5 dag masła lub margaryny Jabłka umyć, obrać i zetrzeć na tarce do warzyw. Wymieszać dokładnie mąkę. kaszę, cukier, proszek do pieczenia i cukier wanilinowy. Całość podzielić na 3 równe części. Do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką tor­ townicy wsypać warstwę p r o d u k t ó w sypkich, następnie ułożyć, warstwę jabłek i tak na zmianę. Na wierzchu po103

winna być warstwa sypka, którą należy równomiernie po­ kryć startą na tarce lub cienko pokrojoną margaryną. Piec około 60 min w gorącym piekarniku, aż warstwa tłuszczu rozpuści się, a powierzchnia ciasta zrumieni. Sporządzić lukier mleczny według przepisu nr 216 i polukrować nim przestudzony torcik.

171. Torcik jabłkowy bez pieczenia 25 dag masła lub margaryny, 2 żółtka, 50 dag jabłek, 20 dag biszkoptów, 1 opakowanie galaretki owocowej, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, olejek wanilinowy Masło lub margarynę utrzeć z żółtkami i cukrem, dodać kilka kropli olejku wanilinowego, wymieszać. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach i szybko wy­ mieszać z utartą masą. Dno tortownicy wyłożyć szczelnie biszkoptami. Na biszkoptach umieścić masę jabłeczną. Tortownicę wstawić do lodówki. Przygotować galaretkę według przepisu na opakowaniu, zmniejszając o 1/3 ilość wody. Tężejącą galaretką zalać torcik. Całość zastudzić w lodówce. Zamiast galaretki można wierzch torciku po­ sypać posiekanymi orzechami, rodzynkami, udekorować owocami z syropu itp.

172. Tort biszkoptowy bez pieczenia I 35 dag biszkoptów, masło do formy; masa: 2 żółtka, 2 dag (1 łyżka) mąki, 1 szklarrka mleka, 25 dag masła roślinnego, 13 dag masła, 20 dag (1 szklan­ ka) cukru pudru, olejek wanilinowy; poncz: 1 szklanka wody i 1 kieliszek rumu lub kilka krop­ li olejku rumowego Żółtka rozetrzeć z mąką, dolewając stopniowo 3-4 łyżki zimnego mleka. Pozostałe mleko zagotować. Wlewać do niego masę żółtkową dokładnie mieszając i krótko g o t o ­ wać na małym ogniu do zgęstnienia budyniu. Budyń ostu­ dzić. Utrzeć w makutrze obydwa rodzaje masła z c u k r e m pudrem i olejkiem wanilinowym. Do masła dodawać por­ cjami b u d y ń , ubijając masę trzepaczką lub robotem, aż do otrzymania pulchnego kremu. 104

Uformować tort. Przygotować poncz ze szklanki zimnej wody i kieliszka rumu lub kilkunastu kropli olejku rumo­ wego. Biszkopty nasączyć ponczem, maczając je szybko z obydwu stron. Ułożyć je warstwami w dużej tortownicy posmarowanej masłem, równomiernie przekładając kre­ mem. Tort udekorować owocami świeżymi lub mrożo­ nymi, konfiturami, orzechami itp. Gotowy wstawić do lo­ dówki. Przygotowany krem można wzbogacić dodatkami smakowymi, np. przetartymi owocami jagodowymi (świe­ żymi lub mrożonymi), sokiem owocowym (cytrynowym, pomarańczowym, ananasowym), posiekaną skórką poma­ rańczową, mielonymi orzechami, kawą lub kakao, wiór­ kami kokosowymi itp.

173. Tort biszkoptowy bez pieczenia II 15-20 dag biszkoptów, 50 dag masła lub margaryny, 2 szklanki mleka, 50 dag (2 szklanki) cukru pudru, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki ziemniaczanej, 3 cytryny lub sok cytrynowy, 15-20 dag dowolnych owoców do dekoracji

Z mleka, mąki ziemniaczanej i cukru ugotować kisiel mleczny. Masło utrzeć do białości. Stopniowo dodawać zimny kisiel, ciągle ucierając. Na końcu dodać sok cytry­ nowy. Uformować tort: dno i boki tortownicy wyłożyć biszkoptami. Na biszkoptach położyć warstwę masy, na­ stępnie warstwę biszkoptów i tak na przemian. Na wierz­ chu powinna być masa. Tort udekorować owocami i ostu­ dzić w lodówce.

174. Mazurek czekoladowy ciasto: 3 żółtka, 1 szklanka śmietany, 25 dag margaryny, 10 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, mąki tyle ile się wgniecie, bakalie lub łus­ kane orzechy do dekoracji; polewa: 1/2 szklanki mleka, 12 dag (1/2 szklanki) cukru, 13 dag margaryny, 11/2 szklanki mleka w proszku, 1 łyż­ ka kakao

Wyrobić ciasto kruche z żółtek, śmietany, margaryny, cu­ kru i takiej ilości mąki pszennej, by można było je roz­ wałkować. Ciasto przetrzymać 30 min w lodówce, rozwał105

kować na grubość 1—2 cm i ułożyć na blasze, podnosząc brzegi na 2—3 c m . Piec 15—20 min w gorącym piekarniku. Przygotować polewę: mleko płynne, cukier, margarynę i kakao gotować do momentu rozpuszczenia się c u k r u . Odstawić z ognia i dodać przesiane przez sito mleko w proszku. Dokładnie wymieszać. Gorącą masę wyłożyć na upieczony spód. Udekorować bakaliami lub kawałkami orzechów.

175. Mazurek cytrynowy ciasto: 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, szczypta soli, 10 dag masła lub margaryny, 5 dag (3 łyżki) cukru, 1 jajo i 1 żół­ tko, tłuszcz do formy, łuskane orzechy lub migdały do dekoracji: masa: 15 dag (3/4 szklanki) cukru pudru, 2 jaja, 8 dag masła lub margaryny, sok z 1—2 cytryn lub 1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego Przesianą mąkę posiekać z solą, tłuszczem, cukrem, jajem i żółtkiem. Szybko wyrobić ciasto i schłodzić je w lodówce (około 30 min). Schłodzone ciasto rozwałkować na g r u ­ bość 1—2 cm i ułożyć na lekko natłuszczonej blasze, podnosząc brzegi o 2—3 c m . Podpiec w bardzo gorącym piekarniku (około 15 min). Sporządzić masę: Jaja ubić z cukrem na parze. Tłuszcz utrzeć, dodając po łyżce ostu­ dzoną masę jajeczną. Na końcu dodać sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Składniki dokładnie połączyć. Masę ułożyć na podpieczonym spodzie. Udekorować kawałkami orzechów lub migdałów.

176. Mazurek pomarańczowy ciasto: 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (3/4 szklanki) cukru pudru, 25 dag margaryny, 1 żółtko, 2—4 łyżki gęstej śmietany, 1 łyżeczka proszku do pieczenia; masa: 25 dag margaryny, 2 jaja, 25 dag (1 szklanka) cukru, sok lub esencja pomarańczowa lub cytrynowa, owoce z soku, kompotu lub syropu, 1 paczka galaretki pomarańczowej lub cytrynowej Ciasto można upiec kilka dni wcześniej. Mąkę z proszkiem do pieczenia i cukier puder przesiać, dodać margarynę, posiekać nożem, wbić żółtko, zagnieść ciasto. Rozwałko106

wać je na placek w kształcie prostokąta, kwadratu, rombu lub trójkąta. Placek wyłożyć na wysypaną mąką blachę. Na brzegi placka szprycą do kremów wycisnąć pasek cia­ sta i lekko go przygnieść. Upiec na jasnozłoty kolor w g o ­ rącym piekarniku, ostudzić. Przygotować masę: jaja wybić do miski, dodawać cukier i ubijać. Wstawić miskę na rondel z wrzącą wodą i ubijać dalej, aż masa stanie się puszysta i gęsta. Odstawić i ciąg­ le ubijając ostudzić. Margarynę utrzeć z masą jajeczną. Do utartej masy dodać sok pomarańczowy (cytrynowy) i wymieszać. Masę wyłożyć na zimny placek, wyrównać. Na wierzchu ułożyć plasterki pomarańczy lub paseczki śliwek, moreli, owoce mrożone, z syropu, świeże itp. O w o ­ ce lekko przycisnąć. Rozpuścić galaretkę, biorąc 2/3 zale­ canej ilości wody. Tężęjącą galaretką zalać placek.

177. Mazurek z masą jabłkową ciasto: 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 5 dag (2 czubate łyżki) cukru pudru, 3 ugotowane żółt­ ka: masa: 1 kg jabłek, 40 dag ( 1 2 / 3 szklanki) cukru, szczypta kwasku cytrynowego rozpuszczona w łyżce wody lub sok z jednej cytryny, 10 dag łuskanych orzechów wło­ skich, laskowych lub migdałów, 1/2 szklanki wody, ro­ dzynki Mąkę przesiać na stolnicę i posiekać z tłuszczem. Dodać przesiany cukier puder i przetarte przez sito żółtka. Szyb­ ko zagnieść ciasto i schłodzić je w lodówce. Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość około 1 c m . Przenieść wałkiem na blachę o 3 niskich brzegach. Brzegi ciasta podnieść o 2-3 c m . Ciasto wstawić do gorącego piekar­ nika i upiec na jasnozłoty kolor. Z cukru i wody ugotować syrop „ d o nitki" (przepis w rozdziale „Lukry, polewy i ma­ sy"). Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce o g r u b y c h ocz­ kach. Połączyć syrop, jabłka, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy i gotować ciągle mieszając, aż masa stanie się przejrzysta. Gdy masa spada z łyżki płatami dodać po­ siekane orzechy, migdały i rodzynki. Letnią masą posma­ rować mazurki. 107

178. Mazurek kruchy z pianką Składniki ciasta jak w przepisie nr 177; masa: 5 białek, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa. 10 dag łuskanych orzechów włoskich Upiec kruchy spód (jak w przepisie nr 177). Po upiecze­ niu, jeszcze ciepły, posmarować marmoladą lub dżemem. Ubić bardzo sztywną pianę z białek, dodać cukier i cukier wanilinowy i ubijać jeszcze przez chwilę. Pianę ułożyć na kruchym spodzie, posypać grubo posiekanymi orzechami i suszyć w letnim piekarniku, aż lekko się zrumieni.

179. Mazurek morelowy ciasto: 25 dag (11/4 szklanki) mąki, 15 dag margaryny, 10 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, cukier wanilinowy, 1 żółtko i 1 białko, tłuszcz do formy; masa: 1 słoik dżemu morelowego, 10 dag orzechów lub migdałów, smażona skórka pomarańczowa. Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z tłuszczem, cukrem i żółtkiem. Szybko wyrobić ciasto i schłodzić je w lodów­ ce. 2/3 ciasta pokroić w plastry grubości 1/2 c m , ułożyć na blasze posmarowanej tłuszczem w podłużny placek. Miejsce złączeń zgnieść, brzegi posmarować białkiem. Z reszty ciasta zrobić wałeczek średnicy 1 c m , ułożyć wzdłuż boków prostokąta, naciąć wierzch wałeczka w ukośną kratkę i posmarować białkiem. Ciasto podpiekać w gorącym piekarniku 5-7 min. Dżem morelowy wymie­ szać ze zmielonymi orzechami, wyłożyć na podpieczony kruchy placek, posypać d r o b n i u t k o pokrojoną smażoną skórką pomarańczową. Ciasto suszyć kilka minut w let­ nim piekarniku.

180. Mazurek miodowy z masą cytrynowo-orzechową ciasto: 60 dag (3 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru, 25 dag miodu sztucznego lub naturalnego, 4 jaja, 5 dag smalcu, 1 łyżeczka sody, zapach rumowy, tłuszcz do formy; 108

masa: 30 dag masła lub margaryny, 2 żółtka, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 1 cytryna lub sok cytrynowy, 5-10 dag zmielonych lub posiekanych orzechów, dowol­ ny lukier (przepisy w rozdziale „Lukry, polewy i masy"). Miód roztopić, dodać smalec, a gdy się rozpuści ostudzić. Jaja utrzeć z cukrem. Do przesianej na stolnicę mąki do­ dać utarte jaja, roztopiony i lekko ostudzony miód, sodę i aromat. Zarobić ciasto i pozostawić na o k o ł o 12 godzin w lodówce. Na drugi dzień wywałkować 2 placki, umieś­ cić je na natłuszczonych blachach, uformować wyższy brzeg (2-3 cm) i upiec na złoty kolor w umiarkowanie gorącym piekarniku. Przygotować masę: masło lub mar­ garynę utrzeć do białości. Stopniowo dodawać cukier i żółtka, ucierając aż do uzyskania puszystej masy. Na końcu dodać sok cytrynowy i orzechy. Masę rozsmarować na plackach, placki umieścić jeden na drugim, wierzch polukrować i posypać orzechami.

181. Mazurek biszkoptowy z suszonymi śliwkami ciasto: 5 jajek, 15 dag (8 łyżek) cukru, 10 dag (1/2 szklan­ ki) mąki pszennej, 2 dag (1 łyżka) mąki ziemniaczanej, 4 dag margaryny, 15 dag suszonych śliwek, tłuszcz i tarta bułka do formy: lukier: 1 białko, 10 dag (5 łyżek) cukru pudru, 1 łyżeczka soku z cytryny lub kwasek cytrynowy Śliwki zalać wodą, moczyć kilka godzin, osączyć, usunąć pestki, drobno pokrajać i oprószyć mąką. Żółtka utrzeć z cukrem. Z białek ubić pianę, dodając pod koniec ubija­ nia 1 łyżkę cukru. Do utartych żółtek dodawać na zmianę pianę i przesianą mąkę, delikatnie mieszając. Na końcu wiać stopioną margarynę i wsypać śliwki. Ciasto ponow­ nie wymieszać i wyłożyć na biachę wysmarowaną tłusz­ czem i wysypaną tartą bułką. Piec na złoty koior w umiar­ kowanie gorącym piekarniku. Gorące ciasto polukrować białkiem dokładnie roztartym z cukrem i sokiem cytryno­ wym lub kwaskiem c y t r y n o w y m . Na kilka minut pozosta­ wić je w wygaszonym ale jeszcze gorącym piekarniku. Ciasto można też posypać cukrem pudrem iub polukro­ wać lukrem sporządzonym w inny sposób. 109

182. Mazurek drożdżowy z bakaliami i polewą czekoladową 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru, 20 dag margaryny, 5 dag drożdży, 3/4 szklanki mleka, 3 jaja, bakalie (rodzynki, migdały, orzechy, suszone owoce, skórka pomarańczowa), tłuszcz i tarta bułka do formy, polewa kakaowa (według przepisu nr 209) Drożdże rozpuścić w letnim mleku, odstawić. Całe jaja utrzeć z cukrem, dodać rozpuszczoną i przestudzoną mar­ garynę, wlać drożdże, wymieszać i postawić w ciepłym miejscu. Po upływie 8 godzin masę wymieszać z mąką i bakaliami (część bakalii pozostawić). Ciasto umieścić na blasze wysmarowanej tłuszczem do wysokości około 2 c m . Piec 30-40 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Jesz­ cze gorący placek delikatnie ponakłuwać i polać polewą kakaową (1/2 porcji z przepisu nr 209). Mazurek ozdobić bakaliami.

183. Mazurek makowy 8 jaj, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) cukru pudru, 25 dag maku, 1 łyżka miodu naturalnego, 6 dag (2-3 łyżki) tartej bułki, 1 cytryna lub sok cytrynowy, olejek migdałowy, 20 dag bakalii (orzechy, rodzynki, suszone owoce, itp.), tłuszcz i tarta bułka do formy; polewa kakaowa według przepisu nr 217 Mak sparzyć, dokładnie odcedzić, zemleć trzykrotnie, wy­ mieszać z płynnym miodem i olejkiem. Żółtka utrzeć z cuk­ rem i stopniowo połączyć z makiem, tartą bułką i baka­ liami. Na końcu dodać ubitą na sztywno pianę, lekko wy­ mieszać i wylać na blachę posmarowaną tłuszczem i wy­ sypaną tartą bułką. Piec o k o ł o 60 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po upieczeniu polać polewą i ozdo­ bić bakaliami.

184. Mazurek orzechowy ciasto: 15 dag orzechów, 15 dag masła lub margaryny, 15 dag (8 łyżek) cukru, 10 dag (1/2 szklanki) mąki, 3 biał­ ka, tłuszcz i tarta bułka do formy; 110

polewa: 3 żółtka, 15 dag (8 łyżek) cukru, cukier wanilinowy, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, orzechy do de­ koracji Orzechy zemleć. Masło utrzeć do białości, dodając stop­ niowo cukier. Z białek ubić sztywną pianę. Składniki ciasta delikatnie wymieszać, dodając do utartego masła na prze­ mian przesianą mąkę, pianę i zmielone orzechy. Ciasto wyłożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem i wysypaną tartą bułką. Piec około 30 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Przygotować polewę: żółtka utrzeć do białości z cukrem i cukrem wanilinowym. Przesiać do masy żółtko­ wej mąkę ziemniaczaną i wymieszać. Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika, natychmiast posmarować polewą, ude­ korować kawałkami orzechów i ponownie wstawić do pie­ karnika na 3-4 min.

185. Mazurek z płatków owsianych i marmolady 30 dag płatków owsianych, 25 dag margaryny, 10 dag (1/2 szklanki) mąki pszennej, 10 dag (1/2 szklanki) mąki ziemniaczanej, 10 dag (5 łyżek) cukru, 2 jaja, 5 łyżek śmietany, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, esencja mig­ dałowa lub rumowa, marmolada, tłuszcz do blachy, cu­ kier puder do posypania Płatki lekko zrumienić na suchej patelni i ostudzić. Do płatków dodać mąkę ziemniaczaną i pszenną przesianą z proszkiem do pieczenia i posiekać z tłuszczem. Dodać cukier, jaja, śmietanę i szybko Wyrobić ciasto. 2/3 ciasta ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem, cienko posma­ rować marmoladą i pokryć resztą ciasta. Upiec w gorącym piekarniku na złoty kolor. Jeszcze gorące pokroić i posy­ pać cukrem pudrem.

Serniki

Przepisy 186. Sernik I 1 kg białego sera, 6-8 jaj, 50 dag (2 szklanki) cukru, 13 dag masła lub margaryny, 4 dag (2 łyżki) mąki pszen­ nej, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki ziemniaczanej lub ka­ szy manny, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, rodzynki, skórka pomarańczowa, tłuszcz i tarta bułka do formy Ser przepuścić przez maszynkę i dokładnie utrzeć, doda­ jąc kolejno po jednym jaju i łyżce c u k r u . Ser wymieszać z mąką pszenną i ziemniaczaną lub kaszą i cukrem wanilinowym. Masło roztopić, przestudzić i wlać do sernika. Całość dokładnie wymieszać. Dodać bakalie. Sernik umieś­ cić w formie wysmarowanej tłuszczem, wysypanej tartą bułką. Piec około 60 min w umiarkowanie gorącym pie­ karniku. 112

187. Sernik II ciasto: 15 dag (3/4 szklanki) mąki, 13 dag margaryny, 12 dag (1/2 szklanki) cukru, 4 jaja, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, tłuszcz i tarta bułka do formy; masa serowa: 1 i 1/2 kg sera tłustego, 10 jaj, 25 dag mar­ garyny, 50 dag (2 szklanki) cukru, 5 dag (2 czubate łyż­ ki) mąki ziemniaczanej, 2 dag (1 łyżka) kaszy manny, cukier wanilinowy Ser zemleć w maszynce. Margarynę utrzeć z cukrem i żółt­ kami. Stopniowo dodawać ser i pozostałe składniki, ciągle ucierając. Na k o ń c u dodać pianę. Sporządzić ciasto: mar­ garynę utrzeć z c u k r e m , jajami i mąką przesianą z prosz­ kiem. Składniki dodawać stopniowo. Ciasto wylać na wy­ smarowaną tłuszczem i posypaną tartą bułką formę. Na cieście delikatnie ułożyć masę serową. Sernik piec w umiarkowanie gorącym piekarniku 60-90 min.

188. Sernik na kruchym cieście ciasto: 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 13 dag margaryny, 5 dag (3 łyżki) cukru, 4 żółtka; masa serowa: 50 dag sera twarogowego tłustego, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, 13 dag margaryny, 4-5 jaj, 2 dag (1 łyżka) kaszy manny, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa Margarynę posiekać nożem z mąką, a następnie połączyć z żółtkami i cukrem. Ciasto szybko wyrobić ręką i schło­ dzić w lodówce (co najmniej 30 min). Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm i przenieść wałkiem na blachę. Ciasto lekko podpiec w gorącym piekarniku (15-20 min). Przyrządzić masę serową: ser przepuścić przez ma­ szynkę. Margarynę utrzeć z cukrem, żółtkami, kaszą man­ ną i stopniowo d o d a w a n y m serem. Ubić sztywną pianę z białek i delikatnie połączyć z masą serową. Masę w y ł o ­ żyć na podpieczony spód i piec 30-40 min w umiarkowa­ nie gorącym piekarniku.

189. Sernik wiedeński masa: 1 Kg sera twarogowego tłustego, 8 jaj, 25 dag masła roślinnego lub margaryny, 50 dag (2 szklanki) cukru, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki pszennej, 3 dag (1 8-Domowe ciasta

113

czubata łyżka) mąki ziemniaczanej, 2 ugotowane ziem­ niaki, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, bakalie, tłuszcz i tarta bułka do formy; polewa: 8 dag (4 łyżki) cukru, 6 dag margaryny, 1 łyżka kakao, 1 łyżka wody Ser i ziemniaki przepuścić przez maszynkę. Tłuszcz utrzeć z cukrem i żółtkami. Składniki połączyć, dodać mąkę pszenną i ziemniaczaną, cukier wanilinowy i całość do­ kładnie wymieszać. Ubić sztywną pianę z białek i delikat­ nie połączyć z masą serową. Dodać bakalie. Sernik umieś­ cić w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku około 60 min Przygotować polewę kakaową według przepisu nr 217. Wyrównać górną powierzchnię sernika i rozsmarować na niej ciepłą polewę.

190. Sernik z twarożku homogenizowanego (bez dodatku tłuszczu) 1 kg (4 opakowania) twarożku homogenizowanego, 4 ja­ ja, 40 dag (1i 2/3 szklanki) cukru, 3 dag (2 czubate łyżki) kaszy manny, 2 dag (1 łyżka) mąki ziemniaczanej, 1 ły­ żeczka proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, herbatniki, tłuszcz i tarta bułka do formy Mąkę ziemniaczaną i kaszę mannę wymieszać z proszkiem do pieczenia i połączyć z twarożkiem homogenizowanym. Żółtka utrzeć z cukrem i wymieszać z twarożkiem. Ubić sztywną pianę z białek i połączyć z sernikiem. Formę wy­ smarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Na jej dnie ułożyć herbatniki. Masę serową wyłożyć na herbatniki. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku 50-60 min.

191. Sernik gotowany I 1 kg sera tłustego , 3 jaja, 6 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, cukier wanilinowy, 1 budyń śmietanko­ wy lub waniliowy (bez cukru), rodzynki, herbatniki lub biszkopty Ser zemleć w maszynce lub przetrzeć przez sito perlo­ nowe i włożyć do rondla. Dodać margarynę, cukier, cukier wanilinowy i jaja. Wszystkie składniki wymieszać i p o d 114

grzewać na małym ogniu, cały czas mieszając. Gdy masa zrzednie, dosypywać stopniowo budyń, ciągle mieszając. Gęstniejącą masę zestawić z ognia, gdy pojawiają się pę­ kające pęcherzyki powietrza. Tortownicę wyłożyć herbat­ nikami lub biszkoptami i wypełnić masą serową. Sernik ostudzić, udekorować owocami i wstawić do lodówki.

192. Sernik gotowany II 1 i 1/2 sera twarogowego chudego, 6-8 jaj, 25 dag marga­ ryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1 opakowanie budyniu śmietankowego (bez cukru), cukier wanilinowy lub esen­ cja zapachowa, 1/2 szklanki mleka, bakalie, biszkopty lub herbatniki na spód sernika

Na dnie tortownicy ułożyć biszkopty lub herbatniki. Mar­ garynę włożyć do garnka i na małym ogniu zagotować z cukrem. Garnek odstawić. Do rozpuszczonej, lekko prze­ studzonej margaryny włożyć ser przepuszczony przez ma­ szynkę i jaja. Całość wymieszać i postawić na małym og­ niu, ciągle mieszając. Kiedy w serniku pokażą się pęche­ rzyki powietrza, wlać budyń rozpuszczony w mleku. Do­ dać bakalie i jeszcze raz krótko zagotować. Gorącą masę serową wlać do tortownicy z biszkoptami lub herbatni­ kami. Sernik ostudzić.

193. Sernik gotowany III — bakaliowiec 1 kg dobrego twarogu, 4 jaja, 6 dag masła lub marga­ ryny, 35 dag (2 niepełne szklanki) cukru pudru, 4 łyżki mleka, 6 dag (3 łyżki) mąki ziemniaczanej, 1 cukier wa­ nilinowy, 30 dag — 1 kg bakalii (rodzynki, suszone śliw­ ki, morele, owoce z syropu ewentualnie z kompotu), kruchy spód, wafle lub herbatniki

Masło lub margarynę utrzeć z cukrem pudrem, cukrem wanilinowym i żółtkami. Dodawać, stale ucierając, prze­ puszczony przez maszynkę twaróg. Masę wymieszać ze sztywną pianą z białek. Całość przełożyć do rondla i ciągle mieszając ogrzewać, aż do momentu zagotowania. Gotu­ jącą się masę na chwilę odstawić z ognia i ciągle miesza­ jąc wlewać powoli mleko wymieszane z mąką ziemniacza115

ną. Masę ponownie postawić na ogniu i mieszając d o p r o ­ wadzić do zagotowania i zgęstnienia.. Dodać bakaiie i wy­ mieszać. Masę wyłożyć na wafel, wyrównać, przykryć d r u ­ gim waflem, przycisnąć deseczką, lekko obciążyć i po­ zostawić do zastygnięcia. Masę można też wyłożyć na her­ batniki lub wcześniej upieczony kruchy spód, a wierzch przybrać bakaliami.

194. Sernik z mleka 2 I mleka, 8 żółtek, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) cukru pudru, 2 szklanki śmietany, 25-50 dag masła lub margaryny, 1 opakowanie galaretki, 3-4 czubate łyżeczki kakao, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, cukier wanilinowy, ba­ kalie, placek biszkoptowy, kruchy lub herbatniki do wy­ łożenia dna tortownicy Do gotującego się mleka dodać rozmącone żółtka z cuk­ rem wanilinowym i śmietaną. Gotować, stale mieszając, do utworzenia się sera. Zestawić z ognia na kilka minut. Wylać na sitko wyłożone gazą i pozostawić na 2 godziny do odsiąknięcia. Przyrządzić galaretkę według przepisu podanego na opakowaniu i ostudzić. Utrzeć masło z cuk­ rem. Stopniowo dodawać serek, ucierając na gładką masę. Dodać bakalie. Rozdzielić masę na dwie części. Do jednej dodać, kakao, do drugiej sok z cytryny lub kwasek cytry­ nowy rozpuszczony w łyżce wody. Wyłożyć dwiema war­ stwami na ciasto biszkoptowe, kruche lub herbatniki umieszczone w tortownicy. Zalać tężejącą galaretką. O c h ł o ­ dzić w lodówce.

195. Sernik na zimno z twarożku homogenizo­ wanego 75 dag (3 kubeczki) twarożku, 3 żółtka, 20 dag (1 szklan­ ka) cukru pudru, 25 dag masła lub margaryny, bakalie, 1 paczka herbatników Masło ucierać z cukrem, dodając po jednym żółtku. Dodać twarożek i bakalie, dokładnie wymieszać. Nałożyć do for­ my wyłożonej herbatnikami i zastudzić przetrzymując 24 godziny w lodówce. 116

196. Sernik na zimno z owocami i galaretką 1/2 kg sera tłustego. 3 jaja, 30 dag (1 i 1/2 szklanki) cukru pudru. 5 dag masła, 1 paczka galaretki, 30 dag owoców jagodowych (świeżych, mrożonych lub z przetworów), 1 paczka herbatników Galaretkę rozpuścić w 1 szklance wody i ostudzić. Masło rozetrzeć z cukrem i żółtkamf. Dodać przepuszczony przez maszynkę ser i dokładnie utrzeć. Z białek ubić pianę. Do masy serowej dodać połowę tężejącej galaretki i pianę. Delikatnie wymieszać. Nałożyć masę do formy wyłożonej herbatnikami. Na wierzchu ułożyć owoce i zalać je po­ zostałą galaretką. Jeżeii masa serowa jest zbyt rzadka, przed nałożeniem o w o c ó w należy ją schłodzić w lodówce. Całość zastudzić. Owoce na serniku można nieco wcisnąć i pozostawić bez galaretki, a galaretkę w całości dodać do masy serowej. Owoce można też zalać bitą śmietaną.

197. Pascha wielkanocna z bakaliami 1 kg tłustego twarogu, 10 dag masła, 1/2 szklanki śmie­ tanki kremówki, 6 żółtek, 40 dag (2 szklanki) cukru pud­ ru, cukier waniiinowy lub esencja zapachowa, 30 dag bakalii (mogą też być owoce suszone iub owoce z syrqpu). Przygotować bakalie: namoczyć, osączyć, posiekać. Ser przepuścić przez maszynkę. Żółtka ubić z cukrem na p u ­ szystą masę. Masło rozetrzeć w misce. Stopniowo doda­ wać ser, żółtka z cukrem, śmietankę, przesianą wanilię lub cukier waniiinowy, starannie masę ucierając. Dodać bakalie, wymieszać. Durszlak lub sito umieścić w rondlu, wyłożyć czystą podwójnie złożoną gazą, napełnić masą serową i mocno związać końce gazy. Masę przykryć nieco mniejszym talerzykiem i obciążyć 2 kg ciężarkiem. Po 2-3 godzinach babkę delikatnie wyjąć i wyłożyć na większy okrągły talerzyk, przybrać bakaliami i podawać zaraz po przyrządzeniu. Przechowywać w lodówce.

Ciasta i ciasteczka różne

Przepisy 198. Ptysie 15 dag (3/4 szklanki) mąki, 6 dag margaryny, 4 jaja, 3/4 szklanki wody, 1/2 łyżeczki soli, tłuszcz i mąka do bla­ chy

Zagotować wodę z margaryną i solą. Do wrzątku wsypy­ wać mąkę, ogrzewać ciągle mieszając, aż masa zacznie odstawać od naczynia. Zdjąć z ognia, mieszać do przestygnięcia. Do lekko ostudzonej masy wbijać kolejno po jednym jaju i dokładnie wyrabiać łyżką, aż ciasto będzie pulchne i szkliste. Wykładać łyżką lub wyciskać szprycą na posmarowaną tłuszczem blachę. Zachować duże od­ stępy. Piec w gorącym piekarniku przez 20-30 min. Po ostudzeniu przekroić i napełnić bitą śmietaną, kremem lub innym nadzieniem. 118

199. Groszek ptysiowy 1/2 szklanki wody, 6 dag margaryny, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki, 2 jaja, sól, tłuszcz do blachy Zagotować wodę z margaryną, osolić. Do wrzątku wsy­ pywać mąkę, mieszając drewnianą łyżką, aż ciasto stanie się szkliste. Zestawić z ognia i przestudzić. Wbić kolejno jaja i bardzo dokładnie wyrobić. Ciasto wyłożyć na stol­ nicę posypaną mąką, uformować wałeczki, pociąć je no­ żem na kawałki długości 1 cm i ułożyć w dość dużej o d ­ ległości od siebie na blasze wysmarowanej tłuszczem. Można również włożyć ciasto do worka zakończonego t u ­ lejką i wyciskać małe groszki bezpośrednio na blachę. Piec około 20 min w gorącym piekarniku.

200. Paszteciki ptysiowe z pieczarkami 1 szklanka wody, 8 dag margaryny, 20 dag (1 szklanka) mąki, sól, 5 jaj; nadzienie: 40 dag pieczarek, 3 dag smalcu, 3 dag masła, 2 dag (1 łyżka) mąki, 1 szklanka śmietany, sól, pieprz, zielenina, 1 łyżka tartego sera żółtego Zagotować wodę z tłuszczem i solą do smaku. Do wrzątku wsypywać mąkę i bardzo dokładnie wymieszać, aby ro­ zetrzeć wszystkie grudki. Ogrzewać na ogniu mieszając, aż ciasto stanie się szkliste i będzie odstawać od brze­ gów naczynia. Gdy lekko przestygnie, wbijać po jednym jaju i ucierać pałką lub drewnianą łyżką. Porcje ciasta wielkości niewielkiego jabłka (około 20 porcji) kłaść łyżką iub szprycą na wysmarowaną tłuszczem blachę. Zacho­ wać dość duże odstępy ponieważ ptysie bardzo zwiększa­ ją swoją objętość. Wstawić do gorącego piekarnika. Przez pierwsze 15 min nie zaglądać do piekarnika, ponie­ waż ciasto może opaść. Piec o k o ł o 30 min. Wyjąć, gdy ciasto jest złociste i suche. Przygotować pieczarki: umyć, pokroić w paski, podsmażyć na tłuszczu. Oddzielnie przy­ rządzić jasną zasmażkę z masła i mąki. Rozprowadzić ją śmietaną, połączyć z pieczarkami, zagotować i przyprawić do smaku. Przestudzone grzyby w sosie wymieszać ze 119

startym serem. Przed samym podaniem skroić wierzch każdego ptysia, nałożyć farsz, przykryć i zapiec w gorą­ cym piekarniku. Paszteciki można również sporządzić z in­ nym farszem.

201. Bezy 5 białek, 18 dag (niepełna szklanka) cukru pudru, cukier wanilinowy, tłuszcz do biachy Białka umieścić w misce ustawionej na garnku z gotującą się wodą. Wsypać cukier puder i cukier wanilinowy i mie­ szać białka łyżką tak długo, aż cukier całkowicie rozpuści się. Zestawić naczynie z kąpieli wodnej i ubijać białka robotem lub trzepaczką do uzyskania bardzo sztywnej pia­ ny. Małe beziki kłaść łyżką lub wyciskać szprycą na blachę wysmarowaną tłuszczem. Suszyć je w letnim piekarniku przy uchylonych drzwiczkach przez co najmniej 3 godzi­ ny. Do piany można dodać łyżeczkę kakao lub kawy roz­ puszczalnej.

202. Ciastka makaronikowe 10 dag orzechów, migdałów lub płatków owsianych, 2 białka, 15 dag (3/4 szklanki) cukru pudru, 3 dag marga­ ryny, tłuszcz do blachy Migdały sparzyć, obrać z łupin, wysuszyć i zemleć. Orze­ chy zemleć. Jeżeli dodajemy płatki owsiane to zrumienić je krótko na margarynie, rozgnieść wałkiem na stolnicy i wymieszać z częścią cukru pudru. Białka ubić na sztyw­ ną pianę, pod koniec ubijania dodać cukier puder. Pianę delikatnie wymieszać z orzechami, migdałami lub płatkami owsianymi. Masę kłaść łyżką lub szprycą na natłuszczo­ nej blasze. Piec 20-30 min w umiarkowanie gorącym pie­ karniku. Zdejmować z blachy jeszcze gorące. Ciastka ma­ karonikowe przechowywać w zamkniętych puszkach, co zapewnia zachowanie świeżości i kruchości. 120

203. Trufle z płatków owsianych 3 szklanki płatków owsianych, 25-50 dag (1-2 szklanki) cukru, 4 łyżki kakao, 13 dag margaryny, 8 łyżek mleka, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, cukier puder do posypania W garnku zagotować mleko z cukrem, margaryną i kakao. Do gotującej się masy wsypać płatki owsiane, dokładnie wymieszać i gotować jeszcze 3-5 min. Z ciasta formować kulki lub łyżką wykładać kupki ciasta na metalową tacę. Posypać je cukrem pudrem. Gdy zastygną nadają się do jedzenia.

204. Trufle z herbatników (kakaowe lub kokoso­ we) 30 dag masła lub margaryny, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 2 żółtka, 2 łyżki gęstej śmietany, 2 łyżki kakao i 2 paczki herbatników lub 5-6 łyżek wiórków kokoso­ wych i 1 paczka herbatników Masło lub margarynę utrzeć z c u k r e m , dodawać żółtka, kakao lub wiórki i zmielone herbatniki. Na k o ń c u dodać śmietanę. Nabierać łyżeczką porcje masy i formować kul­ ki. Obtoczyć je w kakao, zmielonych herbatnikach, wiór­ kach kokosowych lub orzechach. Do masy można dodać rodzynki lub inne posiekane d r o b n o bakalie. Spożywać po zastygnięciu masy.

205. Paluszki czekoladowe z chleba razowego 1 szklanka utartego chleba razowego, 2 jaja, 2 łyżki ka­ kao, paczka cukru wanilinowego, 2 łyżki oleju, tłuszcz do formy Utarty chleb przetrzeć przez sito i wymieszać z kakao, cukrem wanilinowym, całymi jajami, olejem lub innym tłuszczem. Formować długie cienkie wałeczki. Pokroić je na paluszki długości około 10 c m , ułożyć na wysmarowa­ nej blasze. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku do zrumienienia. 121

206. Nugat orzechowy 50 dag (2 szklanki) cukru, 20 dag miodu sztucznego lub naturalnego, 6 białek, 1 łyżeczka octu, szklanka wo­ dy, 30-50 dag łuskanych orzechów włoskich, laskowych lub migdałów, cukier wanilinowy lub esencja zapacho­ wa, 2 wafle Orzechy drobno pokroić. Miód rozpuścić. Z cukru, w o d y i octu przygotować syrop „do piórka" (przepis w rozdziale „Lukry, poiewy i masy"). Syrop połączyć z miodem. Z bia­ łek ubić sztywną pianę. Do piany wlewać cienkim strumie­ niem syrop i ubijać dalej. Naczynie z pianą ustawić na parze i ubijać, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z pary i ubijać do ostudzenia. Do masy dodać cukier wanilinowy i orze­ chy. Dokładnie wymieszać. Masę wyłożyć na wafel (lub inny wcześniej przygotowany spód np. kruchy), równo rozsmarować i przykryć drugim waflem. Obciążyć równo­ miernie deseczką. Na drugi dzień dowolnie pokroić.

207. Wieniec orzechowy 35 dag (2 niepełne szklanki) mąki, 20 dag sera białego, 8 dag (4 łyżki) cukru pudru, 1/3 szklanki mleka, 2 / 3 szklan­ ki oleju, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wani­ linowy, 1 żółtko i 1 łyżka mleka do smarowania ciasta, tłuszcz i tarta bułka do formy; nadzienie: 25 dag orzechów łuskanych, 12 dag (6 łyżek) cukru pudru, 3 łyżki mleka, 1 jajo, zapach migdałowy Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. Ser zemleć, następnie utrzeć z cukrem, mlekiem, olejem i cukrem wanilinowym na gładką masę. Masę połączyć z mąką, za­ gnieść ciasto i schłodzić je w lodówce. Orzechy zemleć i połączyć z pozostałymi składnikami nadzienia, ucierając je na jednolitą masę. Z ciasta uformować prostokąt (35x50 cm), posmarować nadzieniem i zwinąć w struclę. Ciasto umieścić w okrągłej formie z kominkiem, wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką. Końce strucli zlepić. Ciasto posmarować mlekiem wymieszanym z żółtkiem. Następnie ponacinać głęboko powierzchnię ciasta na 2 / 3 jego szerokości. W czasie pieczenia przez nacięcia będzie wydobywać się masa orzechowa i zapiekać wierzch na krucho. Piec około 40 min w gorącym piekarniku. 122

208. Spiralki serowe 20 dag (1 szklanka) mąki, 10 dag masła roślinnego, 20 dag sera topionego lub żółtego, białko do posmaro­ wania, szczypta soli, mielona papryka lub kminek do po­ sypania, tłuszcz do blachy

Ser topiony lub żółty zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Dodać mąkę, posiekać z tłuszczem i odrobiną soli. Szybko wyrobić ciasto i pozostawić je przez co najmniej 60 min w chłodnym miejscu. Ciasto rozwałkować na grubość około 1/2 cm i pokroić na wąskie 10-15 cm paski. Formo­ wać ciastka skręcając po 2 paski razem. Spiralki układać na natłuszczonej blasze, smarować na wierzchu rozmącocym białkiem i posypać papryką lub kminkiem. Piec w go­ rącym piekarniku 15-20 min.

Lukry, polewy i masy

Lukry służą do wykańczania ciast, tortów, placków, babek, mazurków, pączków itp. Nadają im gładkość, podnoszą smak wyrobów i zabezpieczają je przed wysychaniem. Mo­ gą też być tłem do dalszej dekoracji. Do wykańczania ciast stosuje się również różne polewy sporządzone z cuk­ ru, mleka, tłuszczu i dodatków smakowych oraz masy. Lukry otrzymuje się z cukru i wody lub białka oraz róż­ nych dodatków, które podnoszą smak i zapach lukru, a także nadają im kolor. Dodatkiem może być napar z ka­ wy, kakao, sok cytrynowy, karmel, wanilia, olejki aroma­ tyczne, rum, krople miętowe, barwniki spożywcze itp. Lukry dzieii się na trzy grupy: 1. lukry z ulepów 2. lukry z cukru pudru i białek 3. iukry z ulepów i białek Przygotowanie lukru gotowanego, otrzymanego z ulepu, wymaga dużej wprawy. Szczególnie ważne jest uchwyce­ nie momentu ugotowania uiepu i przestrzeganie proporcji składników. Zbyt krótkie lub zbyt długie gotowanie roz­ tworu czy dodanie większej ilości octu nie gwarantuje otrzymania lukru. Ulep gotuje się w naczyniu emalio­ wanym, początkowo pod przykryciem, na silnym o g n i u , tak aby eała masa roztworu wrzała. Nie należy mieszać 124

go w czasie gotowania, tylko zwilżać brzegi naczynia wową za pomocą pędzla. Do sporządzania lukrów wykorzy­ stuje się ulep II lub III stopnia ucierając go, aż do uzy­ skania odpowiedniej gęstości i zbielenia. Ulep II stopnia nieucierany, po przestudzeniu, daje lukier przezroczysty tzw. „konserwę", którym lukruje się pączki, babki drożdżowe, drobne pierniczki. Lukry zwane „glazurą" otrzymuje się z cukru pudru i bia­ łek utartych dokładnie z dodatkiem soku z cytryny lub kwasku cytrynowego (przepis nr 215). Lukry z ulepów i białek otrzymuje się przez zaparzenie gorącym ulepem ubitej piany (przepis nr 214). Ulep II stopnia „do nitki" i lukier ucierany uzyskuje się z następujących proporcji składników: 30 dag (1 szklanka i 3 łyżki) cukru, 1/4 szkianki wody, 1/2 łyżeczki octu 6%. Sposób wykonania: — zalać cukier wodą, zagotować; — dodać ocet, gotować pod przykryciem na dużym ogniu; — boki naczynia smarować pędzlem zwilżonym wodą; — po 2 min gotowania przeprowadzić próbę: jeżeli kropla ulepu spuszczona z łyżki opada pociągając za sobą „nitkę", ulep odstawić; — ulep przelać do miski, skropić powierzchnię zimną w o ­ dą; — wystudzić do temperatury około 60°C i ciepły ucierać, aż zbieleje; — gdy lukier zanadto gęstnieje, rozrzedzać wrzącą wodą lub sokiem c y t r y n o w y m , naparem kawy, karmelem itp. Ulep III stopnia „do piórka" i lukier „pomada" Składniki jak w ulepie II stopnia. Sposób wykonania: — cukier zalać wrzącą wodą, przykryć; — gotować pod przykryciem, po kilku minutach odkryć; — brzegi naczynia zwilżać wodą za pomocą pędzla; — pod koniec gotowania dodać ocet; — przeprowadzić próbę „piórka": drut skręcony w oczko zanurzyć w roztworze i natychmiast wyjąć; oczko z d r u ­ tu powinno zaciągnąć się błonką, a po dmuchnięciu w nią tworzy się bańka rozrywająca się w „piórko"; 125

— zdjąć z ognia, skropić zimną wodą i ostudzić do tem­ peratury 40° C; — przygotować wrzącą wodę, sok z cytryny iub rozpu­ szczony kwasek cytrynowy, sok o w o c o w y , napar z ka­ wy, rozgotowane na papkę kakao, olejek rumowy, po­ marańczowy itp. dodatki w zależności od potrzeby; — przestudzony uiep ucierać mocno i szybko aż zbieleje, gdy za gęsty rozrzedzać wodą lub sokiem; gęstość luk­ ru powinna być zbliżona do gęstości ciasta pierogo­ wego; — lukier dobrze wyrobić, jak ciasto; — jeżeii lukier ma być zaraz zużyty, dodać jeden z wcześ­ niej w y m i e n i o n y c h dodatków, podgrzać na parze; — ciepłym lukrem smarować wypieki. Lukier pomadkowy może być dłużej przechowywany w na­ czyniu porcelanowym lub kamiennym przykrytym celofa­ nem w lodówce. W razie potrzeby można część lukru o d ­ dzielić, podgrzać i lukrować wyroby. Masy służą do przekładania i wykańczania tortów, pier­ ników, mazurków i ciasteczek. Najbardziej popularne są masy maślane, śmietanowe, masy na zaparzanych jajach, masy z pianą zaparzaną, masy serowe, makowe, orzecho­ we, kaimakowe itp. Różnią się one składem oraz techniką wykonania. Masy należą do w y r o b ó w d r o g i c h . Można ob­ niżyć nieco ich koszt, sporządzając je z dodatkiem kefiru lub zsiadłego mleka, kisielu mlecznego, zasmażki czy też kaszy manny ugotowanej na gęsto. Oprócz podstawowych składników, takich jak masło, margaryna, cukier i jaja, do mas dodaje się różne dodatki smakowe, od których masa przyjmuje nazwę, np. mocny napar z kawy, kakao ugotowane w małej ilości wody lub mleka, zmielone orze­ chy i bakalie, przetarte owoce i inne. Poniżej zamieszcza­ my przepisy na masy tańsze i droższe. Inne propozycje mas czytelnicy znajdą w przepisach na torty i mazurki.

Przepisy 209. Lukier czekoladowy gotowany 25 dag (1 szklanka) cukru, 1/2 szklanki wody, 1 łyżeczka octu, 1 łyżeczka kakao Z wody, cukru i octu ugotować syrop do nitki (opis w czę­ ści wstępnej rozdziału). Dodać kakao i ucierać do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji.

210. Lukier z cukru pudru ucierany 30 dag (1 i 1/2 szklanki) cukru pudru, sok z 1 cytryny lub szczypta kwasku cytrynowego rozpuszczona w niewiel­ kiej ilości wody, 2-3 łyżki wody, 1 łyżka rumu lub inny dodatek smakowy, np. 1 łyżka przecieru owocowego, kilka kropli miętowych Cukier puder ucierać, dodając po parę kropel soku z cy­ tryny, rumu lub innego dodatku smakowego i tyle wody, aby utworzyła się o d p o w i e d n i o gęsta masa nadająca się do lukrowania

211. Lukier cytrynowy — ucierany 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 1 żółtko, sok z 1/2 cy­ tryny lub szczypta kwasku cytrynowego rozpuszczone­ go w łyżce wody Do miseczki wlać żółtko, wsypać cukier i dodać sok z cyt­ ryny. Ucierać dokładnie przez około 15 min. Gotowy lu­ kier powinien mieć konsystencję śmietany. Gdy jest za rzadki, dodać cukru, gdy za gęsty — soku z cytryny. Nad­ miar lukru można przechowywać w słoiczku w c h ł o d n y m miejscu.

212. Lukier rumowy — ucierany 1 białko, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 1 kieliszek rumu Cukier puder utrzeć dokładnie z białkiem, na końcu do­ dać rum. 127

213. Lukier z białek do dekoracji pierników i ma­ zurków 2 białka, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) cukru pudru, 1 łyżeczka octu 6% lub soku cytrynowego, 1 dag (1 łyżeczka) mąki ziemniaczane), barwnik naturalny (np. z marchwi lub owoców) albo spożywczy (różowy, seledynowy lub żółty) Cukier przesiać do miski, dodać białka, ucierać na pulch­ na, gładką masę. Dodać ocet lub sok cytrynowy i mąkę ziemniaczaną oraz barwnik. Wyciskać lukier przez tubkę ź papieru pergaminowego lub worek foliowy. Ozdabiać nim mazurki lub pierniczki na choinkę. #

214. Lukier z piany zaparzanej 30 dag (1 szklanka i 3 łyżki) cukru, 1/4 szklanki wody, 1 łyżeczka octu 6%, 3 białka Ugotować ulep III stopnia do „piórka" (opis w części wstępnej rozdziału). Nastawić do zagotowania wodę w rondlu (dla uzyskania pary). Ubić pianę z białek. Do piany wlewać cienkim strumieniem część ulepu, ciągle ubijając. Miskę z pianą ustawić na rondlu, z wodą, ubijać dalej i wlać powoli resztę ulepu. Ubijać energicznie dopóki piana nie będzie się odrywała od trzepaczki. Zestawić miskę i gorącym lukrem smarować powierzchnię wypie­ ków (przede wszystkim pierniki i pierniczki na choinkę).

215. Glazura o smaku cytrynowym 2 białka, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, sok z cytryny lub szczypta kwasku cytrynowego rozpuszczonego w łyżce wody Cukier puder, białko i sok z cytryny ucierać przez 20 min. Upieczone i wystudzone ciasto polać lukrem.

216. Lukier mleczny 25 dag (1 szklanka) cukru, 1/2 szklanki mleka, 1 opako­ wanie cukru wanilinowego, 5 dag masła lub margaryny 128

Wszystkie składniki umieścić w garnku na małym ogniu, zagotować i gotować jeszcze 1-2 min. Smarować ciasto ciepłym ale już gęstym lukrem.

217. Polewa kakaowa I 5 dag margaryny, 2-5 dag (1-3 łyżki) cukru, 2 łyżki ka­ kao, 2-3 łyżki wody Wszystkie składniki zagotować, ciągle mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia cukru. Gorącą polewę rozpro­ wadzić na gorącym cieście. Pozostawić do zastygnięcia.

218. Polewa kakaowa II 10 dag (5 łyżek) cukru, 8 dag masła, 1 łyżka kakao, 1 łyżka wody Masło włożyć do rondelka, gdy się roztopi dodać pozo­ stałe składniki. Mieszać i podgrzewać, aż do rozpuszcze­ nia cukru. Ciasto smarować ciepłą polewą.

219. Polewa kakaowa III 2 łyżki mleka lub słodkiej śmietanki, 13 dag masła lub margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1-2 łyżki kakao Mleko wlać do rondelka, dodać margarynę i ogrzewać do roztopienia tłuszczu. Dodać cukier, kakao i w dalszym cią­ gu ogrzewać na małym ogniu, aż masa stanie się jedno­ lita. Ciasto smarować ciepłą polewą.

220. Polewa czekoladowo-miodowa 10 dag masła lub margaryny, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 1 łyżka miodu naturalnego, 2-3 łyżki kakao, 2 łyżki mleka lub wody Miód i masło stopić, dodać cukier i płyn. Podgrzewać do rozpuszczenia cukru. Dodać kakao i zagotować. Ciasto marować ciepłą polewą. 9-Domowe ciasta...

129

221. Poncz kakaowy do nasączania tortów 10-15 dag (5-8 łyżek) cukru, 1 szklanka wody, 1-2 łyżki kakao, odrobina kwasku cytrynowego, kilka kropli esen­ cji rumowej, skórka pomarańczowa lub cytrynowa Wodę zagotować z cukrem, ze skórką pomarańczową i ka­ kao. Ostudzić i dodać pozostałe składniki. Nasączyć prze­ krojone krążki tortu.

222. Poncz rumowy do nasączania tortów 1 szklanka wody, 2 dag (1 łyżka) cukru, 1 kieliszek rumu lub kilka kropli olejku rumowego Wodę zagotować z cukrem i ostudzić. Dodać rum lub ole­ jek rumowy. Nasączać przekrojone krążki t o r t u .

223. Masa kefirowo-maślana I 25 dag (1 opakowanie) masła roślinnego, 15 dag (3/4 szklanki) cukru pudru, 1 szklanka kefiru, aromat Masło dokładnie utrzeć z cukrem. Stopniowo wlewać ke­ fir, stale ucierając, aż do uzyskania puszystego kremu. Pod koniec ucierania dodać aromat.

224. Masa kefirowo-maśiana II 25 dag masła, 1 żółtko, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 3/4 szklanki zsiadłego mleka lub kefiru, esencja wanilinowa Masło dokładnie utrzeć z cukrem i żółtkiem. Stopniowo dodawać zsiadłe mleko lub kefir i miksować. Pod koniec miksowania dodać esencję zapachową.

225. Masa oszczędna na zasmażce 25 dag masła lub margaryny, 25 dag (11/4 szklanki) cuk­ ru pudru, 2 żółtka, 1 szklanka mocnego naparu kawy naturalnej, 5 dag masła lub margaryny na zasmażkę, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki

130

Z 5 dag masła i mąki zrobić zasmażkę 1 stopnia (niezrumienioną). Zalać ją naparem z kawy, dokładnie rozmie­ szać i ochłodzić. Margarynę lub masło utrzeć do białości. Stopniowo dodawać cukier, zimną zasmażkę i po 1 żółtku. Utrzeć na puszystą masę.

226. Masa maślano-jajeczna 25 dag masła lub masła roślinnego (1 opakowanie), 2-3 jaja, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, dowolny dodatek smakowy, np. kawa, kakao, sok z cytryny, cukier wanilinowy, rozgniecione owoce jagodowe lub gęsty przecier owocowy, rum, zmiażdżone orzechy itp. Masło ucierać z cukrem pudrem do uzyskania puszystej masy. Całe jaja wbić do miski. Miskę umieścić na garnku z gotującą się wodą i ubijać jaja na parze. Kiedy zgęstnieją zdjąć miskę z pary i ciągle ubijając, ostudzić. Ubite jaja stopniowo dodawać do utartego masła, ciągle ucierając. Na koniec dodać dowolny dodatek smakowy.

227. Masa maślano-owocowa 20 dag masła lub margaryny, 6 dag (3 łyżki) cukru pud­ ru, 1 żółtko, 4 łyżki przecieru z surowych malin, porze­ czek lub truskawek Masło lub margarynę dokładnie utrzeć z cukrem i żółt­ kiem. S t o p n i o w o dodawać przecier o w o c o w y i dalej ucie­ rać, aż do uzyskania jednolitej masy.

228. Masa maślano-jabłeczna 25 dag masła lub masła roślinnego, 10-15 dag (1/2-3/4 szklanki) cukru pudru, 2 duże kwaśne jabłka, sok z po­ łowy cytryny lub szczypta kwasku cytrynowego rozpu­ szczonego w łyżce wody Masło dokładnie utrzeć z cukrem pudrem. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z dużymi oczkami, skropić sokiem z cytryny i natychmiast połączyć z utartym masłem. 131

229. Masa żółtkowo-rumowa lub arakowa 4 żółtka, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 25 dag masła lub masła roślinnego, kieliszek rumu lub araku ewentu­ alnie esencja zapachowa rumowa lub arakowa Żółtka utrzeć z cukrem. Oddzielnie bardzo starannie utrzeć masło. Do utartego masła stopniowo dodawać utarte żółtka. Całość dalej ucierać, dodając alkohol, esencję za­ pachową lub dowolny dodatek smakowy, np. świeże o w o ­ ce, przecier z o w o c ó w , kawę, kakao, orzechy itp.

230. Masa z piany zaparzanej 3 białka, sok z połowy cytryny lub szczypta kwasku cyt­ rynowego rozpuszczonego w łyżce wody, 30 dag (1 szklanka i 3 łyżki) cukru, 1/2 szklanki wody, łyżka octu Z wody, cukru i octu zagotować syrop. Ubić pianę z białek i delikatnie połączyć z gorącym syropem. Masę ubijać na parze, aż zgęstnieje. Gęstą masę ostudzić i doprawić so­ kiem z cytryny lub kwaskiem c y t r y n o w y m . Można też do­ dać dowolny dodatek smakowy, np. kawę, kakao, świeże zmiażdżone owoce lub przecier o w o c o w y .

231. Masa kakaowa 25 dag margaryny, 10 dag (5 łyżek) cukru, 2-3 jaja, 2 łyż­ ki kakao Margarynę, cukier i kakao gotować do rozpuszczenia cuk­ ru. Przestudzić. Stopniowo dodawać jaja i ucierać pałką, aż masa zgęstnieje.

232. Masa kaimakowo-waniliowa 1 szklanka mleka lub słodkiej śmietanki, 20 dag (10 ły­ żek) cukru, 6 dag masła lub margaryny, cukier wanilinowy lub esencja wanilinowa Mleko lub śmietankę gotować z c u k r e m w d u ż y m , płaskim garnku na silnym o g n i u , stale mieszając. Gdy masa zgę­ stnieje, a spuszczona z łyżki kropla szybko zastyga garnek 132

odstawić z ognia. Do przestudzonej masy dodać rozpu­ szczony tłuszcz i chwilę ucierać drewnianą pałką. G o t o ­ wą masą szybko przekładać mazurki, torty i ciasta. Jeżeli masa zbyt szybko zastygnie podgrzać ją, wstawiając na­ czynie do garnka z gorącą wodą.

233. Szybka masa kaimakowa 1 szklanka mleka w proszku, 25 dag masła roślinnego lub margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 2-3 żółtka Margarynę roztopić w garnku na małym o g n i u , dodać mle­ ko w proszku, cukier i gotować do momentu rozpuszcze­ nia się wszystkich składników. Garnek z masą zdjąć z o g ­ nia, lekko przestudzić. Dodać żółtka i całość szybko i d o ­ kładnie rozetrzeć. Gotową masą przekładać ciasta lub wafle.

234. Masa z kaszy manny cytrynowa 2 szklanki mleka, 10 dag (1/2 szklanki) kaszy manny, 25 dag margaryny, 10 dag (5 łyżek) cukru, sok z cytryny lub koncentrat cytrynowy Margarynę utrzeć z cukrem, kaszę mannę namoczyć w szklance mleka. Resztę mleka zagotować, dodać napęczniałą kaszę i gotować około 20 min, cały czas mie­ szając. Do utartego tłuszczu dodawać w trakcie ucierania po łyżce wystudzonej kaszy. Na koniec dodać sok z cytry­ ny lub koncentrat cytrynowy.

235. Masa z kaszy manny o smaku waniliowym 3/4 szklanki mleka, 5 dag (2 czubate łyżki) kaszy manny, 5 dag margaryny, 10 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, 1 żółtko, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa Zagotować mleko, dodać kaszę i gotować o k o ł o 10 min. Utrzeć tłuszcz z cukrem i żółtkiem, a następnie dodawać partiami ostudzoną kaszę i dalej ucierać do uzyskania j e d ­ nolitej masy. 133

236. Masa z orzechów włoskich i kaszy manny 10 dag łuskanych orzechów włoskich, 5 dag (2 czubate łyżki) kaszy manny, 15 dag (3/4 szklanki) cukru pudru, 1 szklanka mleka, cukier wanilinowy lub 1/2 kieliszka rumu Kaszę zagotować i rozkleić na mleku, ciągle mieszając. Ostudzić. Orzechy d r o b n o posiekać lub przepuścić przez maszynkę i wymieszać z kaszą manną. Dodać cukier i c u ­ kier wanilinowy lub rum.

237. Masa grylażowa 10 dag łuskanych orzechów włoskich, laskowych lub migdałów, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1/4 szklanki wody, 1/4 łyżeczki octu, 6 dag masła Orzechy rozsypać cienką warstwą na blasze, wstawić do umiarkowanie gorącego piekarnika i zrumienić na ciemno­ złoty kolor. Zrumienione orzechy otrzeć z łusek w ściereczce i zemleć razem z 10 dag (5 łyżek) c u k r u . Z reszty cukru ugotować ulep III stopnia „do piórka" i utrzeć lu­ kier (opis na wstępie rozdziału). Dodać orzechy i masło, ubić trzepaczką rózgową. Masą przekładać torty, wafle, mazurki.

238. Masa waniliowa I 25 dag margaryny, 1 szklanka mleka, 25 dag (1 szklan­ ka) cukru, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki pszennej, 2 żółt­ ka, cukier wanilinowy lub esencja wanilinowa Część mleka zagotować z cukrem i cukrem wanilinowym, a część mleka (zimnego) wykorzystać do rozrobienia mąki pszennej i ugotować gęsty budyń. Ostudzić. Tłuszcz ro­ zetrzeć i dodawać stopniowo zimny budyń oraz żółtka. Dokładnie utrzeć, żeby nie było grudek. Na końcu dodać zapach. Masę tę można wykonać z innymi dodatkami smakowymi, np. z kawą, kakao, orzechami, o w o c a m i j a g o d o w y m i . Do­ dajemy je na końcu. Zamiast zapachu wanilinowego można zastosować zapach rumowy lub arakowy.

134

239. Masa waniliowa II 15 dag masła lub margaryny, 15 dag (3/4 szklanki) cukru pudru, 4 żółtka, 1 szklanka mleka, 3 cukry wanilinowe, 3 dag (1 czubata łyżka) mąki ziemniaczanej Mleko zagotować. Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym. Dodać mąkę ziemniaczaną i dokładnie wymie­ szać. Do masy żółtkowej wlewać gorące mleko i ubijać ją trzepaczką na parze, aż do zgęstnienia. Ostudzić. Masło lub margarynę utrzeć do białości i ucierając połączyć z zimną masą żółtkową. Do masy można też dodać kakao lub inny dodatek smakowy.

240. Masa waniliowa III 3 jaja, szklanka mleka, 10 dag (5 łyżek) cukru, 2 dag (1 łyżka) mąki pszennej, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa Całe jaja utrzeć z cukrem. Mąkę rozetrzeć z mlekiem i za­ gotować z cukrem w a n i l i n o w y m . Do jaj dodawać stopnio­ wo, ciągle mieszając, gorące mleko. Naczynie postawić ria małym ogniu i mieszać. Zdjąć z ognia gdy zgęstnieje, ostudzić.

241. Masa z twarożku i jabłek 25 dag (1 opakowanie) twarożku homogenizowanego, 2 duże kwaśne jabłka, cukier puder do smaku, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z d r o b n y m i oczkami i zaraz połączyć z twarożkiem. Dodać cukier wanilinowy i cukier puder do smaku.

242. Masa z twarożku i dżemu lub przecieru owocowego 25 dag (1 opakowanie) twarożku homogenizowanego, 2-3 łyżki dżemu lub przecieru owocowego, cukier puder do smaku, 1 żółtko Twarożek utrzeć z żółtkiem, wymieszać dokładnie z dże­ mem lub przecierem i dosłodzić do smaku. 135

243. Masa z twarożku o smaku kawowym lub kakaowym 25 dag (1 opakowanie) twarożku homogenizowanego, 10 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, 1 łyżeczka żelatyny, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, kakao lub kawa naturalna do smaku, 2 łyżki wody Żelatynę rozpuścić w wodzie, napęczniałą zagotować. Twarożek utrzeć z cukrem i cukrem w a n i l i n o w y m oraz kawą lub kakao, a następnie połączyć z ostudzoną żela­ tyną.

Skorowidz przepisów

Ciasta drożdżowe Baba drożdżowa — parzona Buchty drożdżowe Bułeczki drożdżowe Bułka pszenna Cebulaki Ciasto drożdżowe I Ciasto drożdżowe II Ciasto drożdżowe III Ciasto drożdżowe IV Ciasto drożdżowe posypane cukrem Ciasto drożdżowe „Topielec" Ciasto drożdżowe z dynią zamiast jaj Drożdżowe rogaliki z marmoladą Drożdżowe rogaliki z rabarbarem Kulebiak drożdżowy z kapustą i grzybami Paszteciki drożdżowe z kapustą i mięsem Paszteciki drożdżowe z wołowiną lub rybą Pierożki drożdżowe z czarnymi porzeczkami Pierożki drożdżowe z serem Pizza z jajami, jarzynami i żółtym serem Pizza z pomidorami i żółtym serem Placek drożdżowy ze śliwkami lub jabłkami

nr przepisu 5 14 20 19 25 1 2 3 4 13 12 11 15 16 24 23 22 17 18 27 26 7

137

Placek drożdżowy z dynią Placek drożdżowy z kruszonką Słone paluszki z k m i n k i e m Strucla drożdżowa z dżemem Strucla drożdżowa z makiem

8 6 21 10 9

Ciasta kruche i półkruche Amoniaczki Babeczki śmietankowe Ciastka p ó ł k r u c h e wyciskane przez maszynkę Ciasto „pleśniak" z jabłkami Drobne kruche ciastka posypane c u k r e m Kruche babeczki Kruche babeczki z masą orzechową Kruche ciasteczka Kruche ciastka śmietankowe (bez dodatku jaj) Kruche pierożki z jabłkami Kruche rogaliki z orzechami Kruchy placek z agrestem i dżemem Kruchy placek ze śliwkami Kruchy placek z jabłkami Kruchy piacek z rabarbarem Kruchy przekładaniec z dżemem Makowiec na p ó ł k r u c h y m spodzie Napoleonki na k r u c h y m spodzie Paluszki krucho-drożdżowe Pizza na k r u c h y m spodzie I Pizza na k r u c h y m spodzie II Precelki z kminkiem Precelki z makiem Szarlotka Szarlotka z rabarbarem

47 40 46 32 44 38 39 43 45 41 42 28 31 33 29 35 36 37 50 51 52 49 48 34 30

Ciasta biszkoptowe Babeczki biszkoptowe Biszkopciki wyciskane Biszkopt Biszkopt na białkach Biszkopt piaskowy I Biszkopt piaskowy II Biszkopt zaparzany Biszkopt z jabłkami

71 72 53 61 55 56 54 64

138

Biszkopt z kisielu i budyniu Biszkopt z mąki kukurydzianej Biszkopt z mąki kukurydzianej i ziemniaczanej Biszkopt z mąki ziemniaczanej Biszkopt z rabarbarem Biszkopt z serem Błyskawiczne ciasteczka biszkoptowe Ciasteczka biszkoptowe z makiem Ciasteczka biszkoptowe z orzechami Keks biszkoptowy Owoce w cieście biszkoptowym Rolada biszkoptowa z marmoladą

58 59 60 57 65 63 68 70 69 62 66 67

Ciasta francuskie i półfrancuskie Babeczki półfrancuskie z owocami 88 Ciastka francuskie z owocami i galaretką 78 Ciastka półfrancuskie z marmoladą 83 Ciastka śmietanowe z marmoladą lub konfiturą 82 Ciasto francuskie podstawowe 73 „Języki adwokackie" 75 „Krawaty" francuskie 76 Napoleonki z ciasta francuskiego z kremem 74 Napoleonki z ciasta półfrancuskiego śmietanowego z kre­ mem 86 Paluszki półfrancuskie 87 Paluszki z ciasta francuskiego 79 Paszteciki półfrancuskie z pieczarkami i kiełbasą 92 Paszteciki z ciasta francuskiego z mięsem 80 Pierożki serowe z jabłkami 90 Podstawowe ciasto półfrancuskie drożdżowe 91 Podstawowe ciasto półfrancuskie śmietanowe 81 Półfrancuskie rogaliki z jabłkami 84 Rogaliki półfrancuskie z różą 85 Rogaliki serowe z marmoladą 89 Rurki francuskie 77 Ciasta Babka Babka Babka Babka Babka

ucierane kakaowa marmurkowa mateczki piaskowa 1 piaskowa II

113 108 107 100 101

Babka piaskowa III Babka piaskowa IV Babka piaskowa V Babka piaskowa VI Babka piaskowa VII Babka piaskowo-makowa Białkowiec Ciasto „Piegus" Ciasto ucierane I Ciasto ucierane II Ciasto ucierane III Ciasto ucierane IV Ciasto ucierane V Ciasto ucierane VI Ciasto ucierane z serem Ciasto W-Z I Ciasto W-Z II Ciasto z jabłkami Ciasto z owocami I Ciasto z owocami II Ciasto z owocami III Czarna babka Jabłecznik Keks Makowy placek z białek Murzynek I Murzynek II Murzynek z owocami Placek ze śliwkami Placek z jabłkami lub śliwkami

Ciasta piernikowe Ciastka na miodzie Drobne pierniczki I Drobne pierniczki II Krajanka piernikowa Pierniczki całuski Piernik I Piernik II Piernik III Piernik IV Piernik V 140

'.

., ........

102 103 104 .......105 106 109 112 ........110 93 94 95 96 97 98 120 118 119 121 125 126 127 114 122 99 111 115 116 117 124 123

144 141 142 145 143 128 129 130 131 132

Piernik Piernik Piernik Piernik Piernik Piernik Piernik Piernik

bez miodu (na karmelu) I.. bez miodu II bez korzeni dojrzewający 2 tygodnie z dodatkiem kawy z marchwią (bez miodu) I z marchwią (bez miodu) II z powidłami

Ciasta smażone Faworki I Faworki II Inne pączki Kule śniegowe z ciasta ptysiowego Niby pączki z serem twarogowym Oszczędne faworki Pączki I Pączki II Puszyste pączki Róże karnawałowe Szyszki drożdżowe z serem Tanie ciastka karnawałowe

•.

137 138 139 140 133 135 136 134 153 154 149 157 150 155 146 147 148 156 151 152

Torty, torciki i mazurki Beżowy tort „Hiszpański" 161 Błyskawiczny torcik z jabłek 170 Kruchy torcik z porzeczkami lub agrestem 169 Mazurek biszkoptowy z suszonymi śliwkami 181 Mazurek cytrynowy 175 Mazurek czekoladowy .174 Mazurek drożdżowy z bakaliami i polewą czekoladową .. 182 Mazurek kruchy z pianką 178 Mazurek makowy 183 Mazurek miodowy z masą cytrynowo-orzechową 180 Mazurek morelowy 179 Mazurek orzechowy 184 Mazurek pomarańczowy 176 Mazurek z masą jabłkową 177 Mazurek z płatków owsianych i marmolady 185 Torcik jabłkowy bez pieczenia 171 Torcik truskawkowo-orzechowy 168 Torcik waflowo-kaimakowy 167 Tort biszkoptowy bez pieczenia I 172

Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort

biszkoptowy bez pieczenia II kawowy kruchy z masą z piany zaparzanej makowy miodowy orzechowy owocowy piaskowy z masą grylażową różowy z bitą śmietaną i owocami

173 158 162 164 166 163 159 160 165

Serniki Pascha wielkanocna z bakaliami 197 Sernik I 186 Sernik II 187 Sernik gotowany I 191 Sernik gotowany II 192 Sernik gotowany III — bakaliowiec 193 Sernik na kruchym cieście 188 Sernik na zimno z owocami i galaretką 196 Sernik na zimno z twarożku homogenizowanego 195 Sernik wiedeński 189 Sernik z mleka 194 Sernik z twarożku homogenizowanego (bez dodatku tłusz­ czu) 190 Ciasta i ciasteczka różne Bezy Ciastka makaronikowe Groszek ptysiowy Nugat orzechowy Paluszki czekoladowe z chleba razowego Paszteciki ptysiowe z pieczarkami Ptysie Spiralki serowe Trufle z herbatników (kakaowe lub kokosowe) Trufle z płatków owsianych Wieniec orzechowy

201 202 199 206 205 200 198 208 204 203 207

Lukry, polewy i masy Glazura o smaku cytrynowym Lukier cytrynowy ucierany Lukier czekoladowy gotowany

215 211 209

142

.

Lukier mleczny Lukier rumowy ucierany Lukier z białek do dekoracji pierników i mazurków Lukier z cukru pudru ucierany. Lukier z piany zaparzanej Masa grylażowa Masa kaimakowo-waniliowa Masa kakaowa Masa kefirowo-maślana I Masa kefirowo-maślana II Masa maślano-jabłeczna Masa maślano-jajeczna Masa maślano-owocowa Masa oszczędna na zasmażce Masa waniliowa I Masa waniliowa II Masa waniliowa III Masa z kaszy manny cytrynowa Masa z kaszy manny o smaku waniliowym Masa z orzechów włoskich i kaszy manny Masa z piany zaparzanej Masa z twarożku i dżemu lub przecieru owocowego Masa z twarożku i jabłek Masa z twarożku o smaku kawowym lub kakaowym Masa żółtkowo-rumowa lub arakowa | Polewa czekoladowo-miodowa Polewa kakaowa I Polewa kakaowa II Polewa kakaowa III : Poncz kakaowy do nasączania tortów Poncz rumowy do nasączania tortów Szybka masa kaimakowa

216 212 213 210 214 237 232 231 223 224 228 226 227 225 238 239 240 234 235 236 230 242 241 243 229 220 217 218 219 221 222 233

Spis treści Wstęp 3 Ciasta drożdżowe 6 Ciasta kruche i półkruche 23 Ciasta biszkoptowe 36 Ciasta francuskie i półfrancuskie 46 Ciasta ucierane 61 Ciasta piernikowe 77 Ciasta smażone 87 Torty, torciki i mazurki 95 Serniki 112 Ciasta i ciasteczka różne 118 Lukry, polewy i masy 124 Skorowidz przepisów 137