www.rm.com.pl www.robotki.pl Kliknij tutaj, aby kupić tę książkę Copyright © Wydawnictwo RM Teksty i ilustracje zawarte w tym dokumencie, a także jego...
12 downloads
24 Views
811KB Size
www.rm.com.pl
www.robotki.pl
Copyright © Wydawnictwo RM Teksty i ilustracje zawarte w tym dokumencie, a także jego układ, są chronione prawem autorskim. Dokument jest przeznaczony do bezpłatnego zamieszczania W CAŁOŚCI na stronach WWW wyłącznie w powiązaniu z informacjami na temat książki, której fragmenty zawiera. Te informacje muszą obejmować co najmniej tytuł książki, autora (lub autorów) i nazwę wydawnictwa. Jakiekolwiek zmiany tego dokumentu bez pisemnej zgody Wydawnictwa RM są niedozwolone.
Kliknij tutaj, aby kupić tę książkę
www.rm.com.pl
www.robotki.pl
Spis treści Przedmowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
Kliknij tutaj, aby kupić tę książkę
Zupa wołowa z warzywami korzeniowymi . . . . . . . 30
Suflet z kaszą jaglaną i warzywami . . . . . . . . . . . . . 68
Zupa krem z ziemniaków ze smażoną pietruszką . . 33
Zapiekane roladki z bakłażana z surową szynką Vulcano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Warzywa i sałatki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Pierś kaczki z kiełkami sojowymi
Karczochy z paprykowym vinaigrette . . . . . . . . . . . 37
i słodkim sosem sojowym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Sałatka ziemniaczana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Gulasz z cielęciny z serwetkowymi knedlami . . . . . 72
Duszony kalafior w tartej bułce . . . . . . . . . . . . . . . 39
Wędzonka z purée ziemniaczanym
Sałatka szparagowa z wiosennymi ziołami . . . . . . . 40
i smażoną cebulą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Sałatka na ciepło z kapusty ze słoniną . . . . . . . . . . 43
Risotto grzybowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Rolady wołowe z makaronem wstążkowym . . . . . . 76
7
Dania główne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Ciasto ziemniaczane na gnocchi lub kluski
Krewetki z makaronem szklanym i warzywami . . . . 47
kładzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Gotowany łosoś z porami w sosie z białego wina . . 48 Nadziewany suflet z łososia w wiosennych
Desery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Gotowanie na parze w kombiwarze . .
9
warzywach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Suflet czekoladowo-orzechowy z czekoladową
Parowar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
Roladki z soli w kremie szafranowym z dzikim
polewą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Taca gastronomiczna – co to jest? . . . . . . . . . . . . . 11
ryżem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Suflet twarogowy z owocową polewą . . . . . . . . . . 82
Kombiwar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Sandacz w płaszczyku z surowej szynki w kremie
Płynne ciasto czekoladowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Metoda obróbki w niskiej temperaturze . . . . . . . . . 13
z dyni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Omlet cesarski . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Goście się spóźniają? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Nadziewane kwiaty cukinii z farszem z troci
Knedelki drożdżowe z polewą waniliową . . . . . . . . 87
Orientacyjne temperatury i czasy obróbki . . . . . . . . 14
w sosie ziołowym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Knedle morelowe w orzechową kruszonką
Schab z jagnięcia ze smażonymi ziemniakami
z austriackiej doliny Wachau . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Przekąski i zupy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
i polewą z cukinii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Pakieciki z powidłami śliwkowymi . . . . . . . . . . . . . 90
Sałatka azjatycka z makaronem szklanym . . . . . . . . 19
Nadziewana papryka w sosie pomidorowym . . . . . 58
Germknödel – austriackie knedle drożdżowe . . . . . 91
Pierożki ravioli z serkiem ricotta i parmezanem . . . . 20
Duszony ryż . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Cre`me bruˆlée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Twarogowe kluseczki z miętą na szpinaku . . . . . . . 21
Filet wieprzowy smażony w całości w kremie
Makaron z pesto i parmezanem ze smażonymi
z czosnku niedźwiedziego z talarkami polenty . . . . 60
Alfabetyczny wykaz przepisów . . . . . . . . . . . . . . . . 94
pomidorkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Filet wołowy ze smażonymi ziemniakami, zielonymi
Podziękowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Vitello tonnato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
szparagami i grillowanymi pomidorkami
Chleb pełnoziarnisty na zakwasie . . . . . . . . . . . . . . 25
wiśniowymi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Zupa krem z dyni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Duszona pierś kurza z pikantnymi jarzynami
Zupa krem z selera ze smażonymi frytkami
i ziołami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
selerowymi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Karczek wieprzowy z sokiem kminkowym
Gęsty rosół z knedlami z bułki tartej . . . . . . . . . . . . 29
i sufletem z bułki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
5
www.rm.com.pl
www.robotki.pl
Gotowanie na parze w kombiwarze
Orientacyjne temperatury i czasy obróbki Rodzaj mięsa
Zapiekanie
Gotowanie w 80°C
Temperatura wewnętrzna
Wieprzowina
Rodzaj mięsa
Zapiekanie
Gotowanie w 80°C
Temperatura wewnętrzna
Udziec barani (z kością, 1 i � kg)
4–5 min
4,5 godz.
60°C
Udziec barani (bez kości, 1 kg)
4–5 min
4 godz.
60°C
Udziec barani (1,5 kg, nadziewany)
4–5 min
4,5 godz.
60°C
Łopatka sarnia (z kością, 800 g)
4–5 min
3 godz.
65–70°C
Udziec sarni (z kością, 2 kg)
8–10 min
6 godz.
65–70°C
Pieczeń z sarny (bez kości, 1,5 kg)
8–10 min
4 godz.
70°C
Karczek sarni (z kością, 1,5 kg)
6–8 min
1,5 godz.
60°C
Pieczeń z dzika (800 g)
5–6 min
2,5–3 godz.
65–70°C
Filet z piersi kurzych
2 min z każdej strony
45 min
75°C
5–6 min
45 min
60–65°C
Medaliony wieprzowe
1 min na każdą stronę
20 min
60°C
Filet wieprzowy (cały)
4–5 min
45 min
60°C
Schab (800 g)
6–7 min
2,5 godz.
60°C
Karczek 1,5 kg
6–8 min
3 godz.
60°C
Prosię1 kg
6–8 min
3,5 godz.
75°C
Filet cielęcy (cały)
5–6 min
1,5 godz.
60°C
Medaliony cielęce
1 min z każdej strony
20 min
55°C
Kotlet cielęcy
1 min z każdej strony
30 min
60°C
Filet z piersi kaczki (kaczki „Barbarie” – znanej lepiej jako kaczka francuska)
Stek cielęcy (krwisty)
1 min z każdej strony
10 min
50°C
Pierś z gęsi (oskórowana, 500 g)
6–7 min
2 godz.
75°C
Stek cielęcy (średnio wysmażony)
2 min z każdej strony
30 min
55°C
Pieczeń z indyka (800 g)
5–6 min
3 godz.
75°C
Stek cielęcy (dobrze wysmażony)
2 min z każdej strony
1,5 godz.
75°C
Pieczeń z indyka (1 i � kg)
7–8 min
5 godz.
75°C
Polędwica wołowa, cała (średnio wysmażona 1,5 kg)
5–6 min
1,5–2 godz.
55°C
Indyk (3 kg)
40 min w 220°C
4,5 godz.
75°C
Rostbef (1,5 kg)
5 min
1,5–2 godz.
50–60°C
Indyk (4 i � kg)
40 min w 220°C
7 godz.
75°C
Rostbef (2,5 kg)
5 min
2,5 godz.
50–60°C
Kaczka (2,5 kg)
1 godz. w 220°C
5 godz.
75°C
Gęś (4 kg)
1 godz. w 220°C
6 godz.
75°C
20 min w 180°C
1,5 godz.
75°C
Cielęcina i wołowina
Baranina i dziczyzna
Drób
Medaliony z jelenia
1 min z każdej strony
20 min
60°C
Kurczak pieczony (1 kg)
Polędwica z jelenia cała
2–3 min
1 godz.
60°C
Ryby
Karczek z jelenia (bez kości, 800 g)
5–6 min
1,45 godz.
60°C
Filet z łososia (180 g)
15–20 min
Pieczeń z jelenia (udziec, 1 i � kg)
4–6 min
4,5 godz.
60°C
Kotlety z baraniny
1 min z każdej strony
25 min
60°C
Stek z tuńczyka wewnątrz na kolor różowy (150 g)
5 min
Schab z baraniny
5–6 min
1 godz.
55°C
Miecznik (150 g)
10 min
Filety z karczku baraniego
4–5 min
30 min
55°C
Medalion z manty
10 min
14
Kliknij tutaj, aby kupić tę książkę
15
www.rm.com.pl
www.robotki.pl
Przekąski i zupy
Parowar
Makaron z pesto i parmezanem ze smażonymi pomidorkami na 4 porcje
Składniki
Przygotowanie
Pesto
Na pesto: zmiksować bazylię
Spaghetti położyć na tacy bez dziurek,
2 szklanki świeżej bazylii
z czosnkiem, oliwą, orzeszkami
zalać wodą do wysokości 3 cm. Dodać
3 drobno posiekane ząbki
piniowymi, szczyptą soli i pieprzu. Do
sól i oliwę, po czym gotować
czosnku
masy dodać parmezan. Pesto powinno
15–20 minut w temperaturze 100°C
250 ml oliwy
mieć płynną konsystencję (jeśli to
(100% pary). Pomidorki podsmażyć na
2 łyżki drobno posiekanych
konieczne, dolać trochę oliwy).
patelni z niewielką ilością oliwy
orzeszków piniowych
i przyprawić solą i pieprzem.
sól, świeżo zmielony pieprz
Po ugotowaniu spaghetti odcedzić
100 g parmezanu
i wymieszać z pesto. Danie podawać na głębokich talerzach z pomidorkami,
500 g spaghetti 250 g pomidorków wiśniowych 2 łyżki oliwy sól, świeżo zmielony pieprz 200 g świeżo startego parmezanu świeża bazylia do przybrania
22
Kliknij tutaj, aby kupić tę książkę
posypane parmezanem i przybrane na wysoką du lę zg w ze y Pomidor ególnie listkami świeżej bazylii. enu mają szcz op lik . zw t ść zawarto e, chronią antyoksydacyjn silne działanie ina ążenia. Ta rośl także układ kr także h zawdzięcza z psiankowatyc czerwoną łą, błyszczącą ia an sp w i ow likopen idory mają ie od tego pom żn le za ie N ę. barw karotenów i E, jak też beta C y in m ita w dużo ecznym przed niebezpi i chronią skórę ym. m ultrafioletow ie an ow ni ie prom
Informacja
www.rm.com.pl
www.robotki.pl
Dania główne
kombiwar
niskiej (gotowanie w temperaturze)
Karczek wieprzowy z sosem kminkowym i sufletem z bułki na 4 porcje
Składniki
Przygotowanie
Mięso
Wymieszać oliwę z solą, pieprzem
Przygotowanie sufletu: bułki pokroić na
1 � kg karczku wieprzowego
i czosnkiem, w tej marynacie
kawałki i przełożyć do miski. Rozdzielić
5 łyżek oliwy do smażenia
marynować mięso pod przykryciem i na
żółtka od białek. Na oliwie zeszklić
posiekany czosnek i cały kminek
krótko przed rozpoczęciem smażenia
krótko cebulę, wymieszać z mlekiem,
sól, świeżo zmielony pieprz
posypać kminkiem. Mięso mocno
żółtkami, pietruszką oraz doprawić
zimne kawałki masła
zasmażyć na patelni na oliwie. Włożyć
solą, pieprzem i gałką muszkatołową,
do rozgrzanego kombiwara i dalej piec
po czym wlać do miski z bułką.
Suflet z bułek
ok. 2,5–3 godz. (w zależności od wagi
Odstawić na ok. 15 minut.
5 bułeczek
mięsa) w temperaturze 80°C (30%
W międzyczasie lekko osolone białka
300 ml mleka
pary). Gdy temperatura wewnątrz
utrzepać na sztywną pianę i lekko
50 g masła
mięsa osiągnie 75°C (używać
wymieszać z masą z bułki. Do
3 jajka
termosondy), mięso można wyjąć
nasmarowanej masłem i obsypanej
20 g drobno pokrojonej cebuli
i pokroić. Wywar z pieczenia
bułką tartą formy włożyć masę z bułki
sól, świeżo zmielony pieprz
uszlachetnić czosnkiem, kminkiem oraz
i gotować w rozgrzanym kombiwarze
1 łyżka posiekanej pietruszki
płatkami masła.
ok. 25 minut w temperaturze 200°C
starta gałka muszkatołowa
(30% pary).
niewielka ilość oliwy bułka tarta Kliknij tutaj, aby kupić tę książkę
67
