Zamien chemie na jedzenie - Julita Bator

WAŻNA I POTRZEBNA KSIĄŻKĄ. MAMA. KTÓRA WZIĘŁA ODPOWIEDZIALNOŚĆ ZA ZDROWIE I PRZYSZŁOŚĆ SWOICH DZIECI I SWOJEJ RODZINY. POPIERAM I POLECAM! AGNIESZKA MACIĄG - MAMA MICHAŁA I H ELEN K I:)

A

SPIS TREŚCI

LISTA P R Z E P IS Ó W ..................................................................

10

W S T Ę P ..................................................................................

13

JA K K O R Z Y ST A Ć Z P O R A D N IK A ..............................................

19

I. P R Z Y P A D K I ST R A PIO N EJ M A T K I............................................

21

1| Ja k to było u n a s

21

2| O św ie c e n ie na K re c ie 3| M o ty w a c ja

25

25

II. ŻYW N OŚĆ - IN ST R U K C JA O B S Ł U G I...................................... 1| R a c jo n a ln e o d ż y w ia n ie

30

30

2| Ż y w n o ś ć e k o lo g ic z n a a ż y w n o ś ć p rz e tw o rz o n a

34

3| A rom at id e n ty c z n y z n a tu ra ln ym - o tym, że „ p ra w ie ” ro b i w ie lk ą ró ż n ic ę

38

4| Na trop ie p rze stę p c ó w , czyli o d o d a tk a c h sy n te ty c z n y c h

39

5| O rga n izm y z m o d y fik o w a n e g e n e ty c z n ie 6| D o p u sz c z a ln e n o rm y s ą n ie d o p u sz c z a ln e

44 45

7| Z c h e m ic z n e g o na ludzki, czyli jak c zyta ć etykiety a.

47

Kolejność składników - 48 o b. W artość energetyczna - 4 8 o

c. „Nie zawiera konserw antów ” - 49 o d. Śladow e ilości o niepoślednim znaczeniu - 49 o e. „Przebadany”, „przetestowany”, „zgodny z”, „rekomendowany przez” - 49 o f. „Poniżej 2 % ” - 50 o g. Paradoksy producentów - 50

6 O

spis

treści

spis

III. B R Z Y D K IE W Y R A Z Y .......................................................... 1| C u k ie r

52

52

VII. ILE M IĘ S A W M IĘ S IE ? ..................................................... 1| M ię so

a. Zamienniki cukru rafinow anego - 54 | al. Syntetyczne środki

treści

O

7

153

153

a. Wędzenie - 157 ❖ b. Grillow anie - 160

słodzące - 54 | a2. Póisyntetyczne środki słodzące - 55 | a3. Naturalne

2| W ę d lin y

161

substytuty cukru białego - 56 o b. Słodycze - 61 o c. Przegryzki -

3| P a ró w k i

165

69 ❖ d. Bez cukru - to nie znaczy zawsze to samo - 72 | Kakao - 72 | Keczup - 73 | Majonez - 74 | Musztarda ł chrzan - 75

2| Mleko & co.

VIII. ZDRÓ W JA K R Y B A ? .........................................................

78

1| R yb y

a. Masło czy m argaryna? Oto jest pytanie - 87 o

169

169

2| K o n s e r w y ry b n e

175

b. Śmietana - 91 o c. Ser żółty - 92 o d. Ser biały - 92 o e. Kefir - 95 o f. Jogurty, serki i deserki - 96 o g. Młeko

IX. T Ł U S Z C Z E .......................................................................

177

X. SÓ L

180

modyfikowane - 101 3| Czy z tej m ąki będzie c h le b ?

102

................................................................................

Pieczywo - 107 XI. B A K A LIE IV. CZYM S K O R U P K A ZA MŁODU N A S IĄ K N IE Jajka

...........................

.........................................................................

118

118

XII. INSTANT KARM A, CZYLI PRO DU KTY B ŁY SK A W IC Z N E

...........

185

XIII. SO K I I N APOJE ..............................................................

195

1| G alaretka, V. JA K JE M KA SZĘ, N IE G R Y M A S Z Ę ! ........................................ 1| M a k a ro n 2| Ryż

121

121

budyń, k isie l

2| K o st k i ro so ło w e , i w p łyn ie

122

185

p rz y p ra w y do zu p w p ro sz k u

188

3| K a w a n a tu ra ln a czy n ie n a t u ra ln a ?

3| K a sz e

123

4| K a w a z b o ż o w a

4| K a s z k i

124

5| H e rb ata i h e rb a tk a

5| Z b o ż o w e p łatki ś n ia d a n io w e

193 193

130

S o c z k i dla n ie m o w lą t i m ałych d zie ci

198

130

Dania w słoiczkach dla dzieci -140 | Frytki - jak bez nich żyć? -141

2| P rz e m y c a n ie w a r z y w

142

XIV. SŁO Ń C E W SŁOIKU, CZYLI 0 PRZETW O RACH ...................... 1| Dżem y

201

202

a. Warzywa strączkow e - 143 o b. Zielenina - 144 o

2| S y ro p y o w o c o w e i ko m p o ty

c. Czosnek - 145

3| K is z o n k i

3| D o m o w y o g ró d e k

191

125

VI. JA K P A C H N IE B R O K U Ł ? ............................................... , . . 1| W a rzyw a i o w o c e

183

204

207

150

4| K a le n d a rz w a r z y w i o w o c ó w s e z o n o w y c h

150

XV. CZY W ODA ZD R O W IA D O D A ? .............................................. 208 1| W od a z k ra n u 2| W od y b u te lk o w a n e

208 209

8 ❖

spis treści

spis treści

XVI. LEKI NIE Z BOŻEJ A P T E K I.............................................. 1| Le ka rstw a

213

2| P ro b io tyki

216

3| Su p le m e n ty

213

1| M roże nie

223

2| K o m p ost

224

............................................................................

264

ŹRÓDŁA INFORMACJI O DODATKACH DO Ż Y W N O Ś C I..................

274

IN D E K S NAZW

276

PODZIĘKOW ANIA

225

XIX. PLASTIK NIE JEST FANTASTIC .........................................

228

1| U rządzenia przydatne w k u c h n i

228

2| Urządzenia, których dobrze byłoby się pozbyć 229

a. Patelnia teflonowa - 229 ❖ b. Kuchenka m ikrofalowa - 230 o c. Plastikow e naczynia - plastik nie jest fan tastic - 232 ❖ d. Płyta grzew cza - 234 o e. Garnki - 235

XX. RADY OGÓLNE .............................................................. 1| Silva rerum, czyli porad g a r ś ć dla ro d z ic ó w 2| P o ra d y dla w sz y stk ic h

236

236

240

...................................................................

243

SUBIEKTYW NY ALFABET NIEEKO LO G ICZNYCH, ALE ZDROW YCH PRODUKTÓW ŻYW NOŚCIOW YCH

...................................................................

223

XVIII. ZW IERZĘ TEŻ C Z Ł O W IE K ..............................................

ZA KO Ń CZEN IE

9

219

XVII. ŻYWIENIOWY R E C Y K L IN G ..............................................

z kuchni

ŹRÓDŁA

O

...........................................

247

PRZYD ATNE S E R W IS Y INTERNETOW E ...................................

254

TABELA SZKO D LIW YC H LUB PO TENCJALNIE SZKO DLIW YCH DODATKÓW DO Ż Y W N O Ś C I.................................................... 255

G RU PY PO TEN CJALNIE SZKO D LIW YCH DODATKÓW DO ŻYW NOŚCI .........................................

263

................................................................ 285

lista przepisów

O 11

LISTA PRZEPISÓW

SŁODYCZE, P R Z EK Ą SK I 1 DESERY NA ŚN IADANIE I KOLACJĘ

biszkopt

ZUPY biały ser bułki sie

na

zakw a­

115

chleb żytni na zakw asie dżem porzeczkowy gom asio

112

203

jogurt kakaowy

100

jogurt naturalny

100

jogurt ow ocow y

100

baza do zup krem ów

zup zakw as 127

77

128

90

masło klarowane

179

pasztet studencki

165

pasztet w arzyw ny

148

pieczona szynka powidła śliw kow e schab pieczony

204

w proszku

sól ziołowa 94

181

nia

kakao z mlekiem do

kefir

na

barszcz

219

zupa brokułowa

147

96

146____________

lizaki 206

200 86

86

ogórki kiszone 128

207

ogórki małosolne paluszki rybne

218

! racuchy z jabłkami

masa migdałowa

64

masa sezamowa

65

cw oce w słoiku

204

pieczone jabłka

68

pieczone nem

96

66

orzechy

z cynamo

66

pierniczki na choinkę

64

polewa czekoladowa

65

razowe ciasteczka

116

rodzynki w czekoladzie

174

purée z ciecierzycy

206

zsiadłe (kwaśne) mleko

219

199

68

67

lody ow ocow e

199

148 115

187

188

199

syrop malinowy

kiszona kapusta

kisiel malinowy

kompot jabłkowy

napój ryżowy

224

149

koreczki ow ocow e

napój ow siany

piecze­

67

67

lemoniada

do

117

koktajl ow ocow y

mleko bananowe

r DRUGIE DANIA

66

proszek

karmelki

kompot truskaw kow y

68

galaretka pomarańczowa

76

koktajl „śmiejący się goryl”

buraczany

czerwony

194

domowy

68

60

deser bananowy

herbatka z liści krzew ów ow oco­ w ych

190

bułka tarta

203 164

190

200

soki ze świeżych ow oców

164

sałatka z kaszą jaglaną

czekolada do picia

147

^ zupa grochow a 174

cukier w aniliow y

191

77

marynowane śledzie

c.ecierzyca w miodzie

145

domowa kostka mięsna

187

ciasto z płatków ow sianych

-----------------------—

NAPOJE

przyprawa

kaszka ryżowa z malinami

żółty ser

z botw in-

przecier pom idorowy

kasza jaglana z morelami

masło

czerw ony

146

grzanki 129

majonez

barszcz

domowa kostka rosołow a

182

granola (musli)

keczup

149

116

budyń w aniliow y ką

burger „szczęśliwa krów ka”

I

brauni

94

orkiszow e

117

suszone jabłka syrop daktylowy

65

184 60

truskaw ki w czekoladzie

67

WSTĘP

Znane pow iedzenie m ów i, że potrzeba jest m atką w ynalazków . D okładnie tak n a ro d ził się ten poradnik - z potrzeby w łaśnie. Będąc m łodą m atką trójki notorycznie chorujących dzieci, szu­ kałam wiedzy, która pozw oliłaby m i na sensow ną zm ianę ich żyw ienia i opracow anie diety w spierającej całą m oją rod zinę w walce z w iru sa m i i bakteriam i. Postanow iłam dobrze przygotować się do tego zadania. Sięg­ nęłam po poradniki z d ziedziny dietetyki, m edycyny ekologicz­ nej, alergologii. D zięki tej lekturze dow iedziałam się głów nie, czego jeść nie należy. C zu ła m jednak niedosyt i swego rodzaju pustkę, gdyż w ciąż nie otrzym yw ałam odpow iedzi na swoje za­ sadnicze pytanie: Co zatem pow inniśm y jeść ja i moja rodzina? Proponowano m i albo diety elim inacyjne, w egetariańskie czy wegańskie, albo diety z innych kręgów kulturow ych. W szystkie te rozw iązania w ydaw ały m i się zbyt radykalne i trudne do w pro­ wadzenia w życie. Spróbowałam poszukać w łasnej drogi. Z róż­ nych źródeł zaczęłam w ięc grom adzić w iedzę, która stopniowo pozw alała m i żyw ić rodzinę zdrowo i nie zm uszała do zasadni­ czej zm iany naszych dotychczasowych przyzw yczajeń k u lin a r­ nych. Poradnik ten jest w ięc w dużej m ierze zapisem osobistego eksperym entu, który przeprow adziłam na sobie i b liskich . Książka ta nie jest pracą naukową, nie jest też pozycją z d zie­ dziny dietetyki sensu stricto. Jest natom iast owocem m oich poszu­ kiw ań zdrowej żyw ności i w ynikiem praktycznego stosowania

14

O

wstęp

wstęp

O

15

(z pow odzeniem od ponad czterech lat) zasad zdrowego odży­

osiem dziesiąt trzy, n ie da się bowiem zdrowo odżyw iać, korzy­

w iania. D zielę się w niej swoją historią, opisuję drogę, jaką prze­

stając z gotowych produktów. P rzepisy owe należy traktować

szłam w raz z rodziną od ch w ili, gdy z mojej p iersi w yrw ało się

jako wstęp do w łasnej twórczej d ziałaln o ści ku lin a rn e j. W poradniku opisuję przypadek swojej rodziny, w spom inam

radosne: „Eureka).”, kiedy to zaśw itała m i w głow ie m yśl o n isz­ czycielskiej sile „ch em ii” w pożyw ieniu, aż do teraz, kiedy m am ju ż niejakie pojęcie o tym , jak n ie dać się jej pokonać. G łów ny akcent kładę zatem na niechcianą obecność szkod­

rów nież pobieżnie histo rie b liskich m i osób. Nie jestem a n i leka­ rzem , an i dietetykiem i n ie u zu rp u ję sobie prawa do ferowania autorytarnych w yroków w kw estii, jakie jedzenie jest dobre, a ja­

liw ych dodatków w produktach spożyw czych i pokazuję, jak je

kie złe. Kierow ałam się w łasnym dośw iadczeniem i obserwacją,

om ijać. Podaję inform acje o tym , czy skład podstawowych pro­

które na bieżąco wzbogacałam wiedzą zaczerpniętą z różnych artykułów prasowych, naukow ych oraz książek dotyczących po­

duktów spożyw czych pozw ala beztrosko cieszyć się ich sm a­ kiem , czy raczej skłan ia do zatrzym ania pro duktu na w ypa­

szczególnych produktów czy zjaw isk z dziedziny żyw ienia.

dek niezapow iedzianej w izyty M arsjan. Staram się pokazać,

Nie jestem w stanie dać nikom u gw arancji, że po odstaw ie­

że zdrowa żyw ność to nie tylko droższa żyw ność ekologiczna.

niu ch em ii w pożyw ieniu jego stan zdrow ia ulegnie natychm ia­

W d zisiejszych czasach niem ożliw e jest życie bez chem ii, ale w ykonalne jest jej radykalne ograniczenie.

stowej i zauw ażalnej poprawie (co zdarzyło się we w szystkich obserwowanych przeze m nie przypadkach), ale na pew no (to

bardzo dokładnie, w ychodząc z założenia, że cu k ie r jest jed­

gwarantuję) nikom u taka zm iana nie zaszkodzi! Pragnę p o d kreślić, że nie jestem kosm itką an i tzw. w al­

nym z bardziej podstępnych wrogów naszego zdrow ia, czai się

czącą ekolożką. M im o całej determ inacji nie udaje m i się w stu

bowiem n iem al w szędzie i to pod w ielom a postaciam i. Kolej­

procentach realizow ać w szystkich propozycji z tego poradnika

nym powodem, dla którego tak w iele m iejsca pośw ięciłam środ­

przez cały czas. Są okresy, takie jak np. w yjazd wakacyjny, kiedy

kom słodzącym i słodyczom , jest to, że najw ięcej trudu koszto­ w ało m nie (i nadal kosztuje) rozpraw ianie się na każdym kroku

pozw alam sw oim dzieciom na chw ile (w ich poczuciu) „nor­

z bom bardującym i moje d zieci ze w szystkich stron słodyczam i.

na urodziny do przyjació ł, proszę, żeby darow ały sobie chipsy

In n e produkty spożywcze, te w m iarę bezpieczne (np. herbatę), potraktowałam nieco po m acoszem u, in n e zaś, które należą do

i colę, ale nie robię awantury, kiedy im się to nie uda. Jednym

tak m ocno przetw orzonych produktów spożyw czych, że nawet

kalny, w edług in n ych , którzy być m oże m ają w sobie jeszcze

nie zasługują na uwagę (np. żyw ność typu fast food), są ledwo w spom niane.

więcej determ inacji n iż ja, jest on zbyt m ało zdrowy. N ajw ażniejszy jest pierw szy krok, m ocne postanow ienie

D zieląc się in fo rm acjam i na temat wyrobów, których na­ leży u n ik a ć ze w zględów zdrow otnych, podaję rów nocześnie

zm iany (poprawy) żyw ienia i znalezienie m otywacji. Aby u n ik ­

propozycje ich zam iany na zdrow e od pow ied niki. Z am iesz­

dzać stopniowo, np. jedną w tygodniu. Ten, kto lub i piec, może

czam w książce w ypróbow ane przepisy, d okładnie jest ich

się skupić na p ieczeniu chleba czy ciasteczek ze zdrow ych

Niektóre produkty, np. środki słodzące, starałam się opisać

m alności” i zabieram je na ham burgera z frytkam i. Kiedy idą

nasz sposób życia „bez ch e m ii” m oże się wydawać zbyt rady­

nąć rew olucji w życiu rodzinnym , now ości najlepiej w prow a­

15

O

wstęp

wstęp

O

17

zam ienników . Kto lubuje się w robieniu przetw orów (należę do

|est dokładnie odw rotnie. Procesy, ja kim poddawana jest żyw ­

tej grupy), n iech daje w w akacje upust sw oim zapędom w tej

ność, zanim trafi na nasz stół, substancje chem iczne dodawane

dziedzinie. Nie w szystkie porady m uszą być wprow adzane rów­

do niej w celu zw iększenia trw ałości - to w szystko osłabia na­

nocześnie a n i przestrzegane ze stuprocentową rzetelnością.

s/e zdrow ie. Nie nam aw iam nikogo, aby od jutra zaczął zbierać

W iek dw udziesty p rzy n ió sł nam niespotykany nigdy w cześ­

korzonki i polować na żu b ry w Puszczy Białow ieskiej. Dieta ko-

niej postęp technologiczny w n iem al każdej d zie d zin ie życia.

i zonkowa na d łu ższą metę mogłaby bowiem zaszkodzić, a żu ­

W iele z tych zdobyczy p rzysłu żyło się człow iekow i, ratując, prze­

bry - zgodnie z m oją w iedzą - są pod ochroną. N am aw iam na­

dłużając bądź ułatw iając m u życie. Niektóre w ynalazki poddane

tomiast do tego, aby w rozsądny sposób korzystać ze zdobyczy

w eryfikacji przez up ływ czasu niestety nie w ytrzym ują krytyki. Przem ysł technologii żyw ności ro zw in ął sposoby na konserw o­

nauki i tech niki. Jak m a się zachęta do życia w stylu naszych praojców (któ­

w anie pożyw ienia, d zięki czem u jest ono d łu żej zdatne do spo­

rzy średnio żyli krócej od nas) do argum entu, że obecnie śred­

życia. Stosowane do konserw ow ania substancje m ają jednakże

nia w ieku życia ludzkiego się w ydłuża? Z h isto rii i literatury

negatywny w p ły w na nasze zdrow ie. O dpow iedzią na rozcza­

wiemy, że ludzkość była w ciągu wieków dziesiątkow ana przez

row anie niektórym i aspektam i postępu jest zw rot k u tradycji,

wojny, epidem ie, głód, niedożyw ienie oraz wysoką śm iertelność

ku tem u, co dobrze znane, przew idyw alne i sw ojskie. Na św ię­

noworodków, brak higieny, a także zw ykłe choroby. D ziś, kiedy

cie coraz w iększe rzesze zw olenników zdobywa filozofia slow

postęp m edycyny jest niekw estionow any, kiedy diagnostyka

life stawiająca na powolną, niespieszną codzienność, w której

osiąga w yżyny sw oich m ożliw ości, gdy rozwój technologiczny

jest czas na delektow anie się sm akiem życia. Coraz bardziej za­

nabiera niew iarygodnie szybkiego tem pa, kiedy (przynajm niej

uw ażalna staje się rów nież próba zb liżen ia się do natury i do­

w naszym obszarze geograficznym ) n ie nękają nas epidem ie,

browolna rezygnacja z tętniącego życiem m iasta na rzecz spo­

głód, wojny, a przeżyw alność noworodków jest naprawdę duża,

kojniejszej egzystencji na w si po to, by tam hodować zw ierzęta

pow inniśm y, rozkoszując się czerstw ym zdrow iem , dożywać sę­

i upraw iać w arzyw a. Tak zdecydow ali np. m oi rodzice. Przez

dziwego w ieku. C zy faktycznie tak jest? „W zbogacanie” żyw no ­

w iększą część swojego dorosłego życia m ieszkali w m iejskim

ści syntetycznym i i półsyntetycznym i dodatkam i, upraw y G M O

bloku, a dopiero w okresie „okołoem erytalnym ” p rzen ieśli się na

na masową skalę, stosowanie środków ochrony ro ślin , skażenie

w ieś. I zam iast po prostu odpoczywać, zało żyli pasiekę, zaczęli

żyw ności m etalam i cię żk im i, nadużyw anie lekarstw, a zw łasz­

hodować kury, gęsi i kaczki. Podobny trend obserw uję w śród

cza antybiotyków - te w szystkie zjaw iska są stosunkow o nowe.

różnych znajom ych. N iektórzy z n ich „u c ie k li” za m iasto, by dzieci oddychały św ieższym pow ietrzem , in n i zało żyli szklar­

C o chw ila powstaje jakiś nowy zw iązek chem iczny, nowe lekar­ stwo, nowy konserw ant czy stabilizator. M usim y m ierzyć się

nię, gdzie upraw iają pom idory, jeszcze in n i za m ie n ili garaż na

z tym i w szystkim i now ym i rzeczam i w przyspieszonym tem ­

k u rn ik . Każdy z nas m oże trochę zw olnić tempo życia, nikom u

pie. W arto zadać sobie pytanie: C zy odbije się to w ja k iś spo­

to nie zaszkodzi. Z nane porzekadło m ów i, że co nas n ie za­

sób na naszym zdrow iu? To pytanie rodzi łańcu szek kolejnych:

bije, to nas w zm o cni. W p rzyp ad ku żyw ności przetw orzonej

C zy z tego, że zaw artość słoiczka z m archew ką przeznaczoną

18

O

wstęp

dla niem owląt nie uległa zepsuciu nawet po dwóch tygodniach, m ożna w ysnuć w niosek, że nadaje się ona nadal do jedzenia? Przecież nie w idać po niej oznak zepsucia. C zy pokusim y się

JAK KORZYSTAĆ Z PORADNIKA

o nazw anie Jane Fondy aktorką w średnim w ieku tylko dlatego, że m im o siedem dziesięciu sześciu lat wygląda, jakby m iała pięć­ dziesiąt? (I nie jest to zasługa dobrych genów czy zdrowego stylu życia). Co jakiś czas pojawiają się w prasie doniesienia o tym, że obecnie ciała lud zkie są tak skutecznie za życia konserwowane za pomocą sztucznych konserwantów, iż po śm ierci ulegają roz­ kładow i dużo w olniej n iż jeszcze kilkadziesiąt lat temu. B rzm i to bardziej jak ciekawostka n iż przestroga, czy jednak nie po­

Poradnik złożony jest z dw udziestu rozdziałów , które w w ięk­ szości składają się z podrozdziałów . Niektóre pod rozdziały podzielone zostały na jeszcze m niejsze jednostki. W opisie po­

w inno nas zaniepokoić? H isto ria dziejów pokazuje, że każda,

szczególnych produktów spożywczych w ym ienia się dodatki do

a zw łaszcza nadm ierna ingerencja człow ieka w ustalony po­ rządek natury, obraca się przeciw ko niem u. Nie wiemy, jak ten przyspieszony rozwój technologiczny w p łyn ie na nasze zdro­ wie i środowisko, a tym bardziej na kondycję przyszłych poko­

żyw ności, które potencjalnie mogą się znaleźć w ich składzie. I lak np., analizując etykiety różnych słoiczków z chrzanem , naliczyłam osiem takich dodatków. Nie oznacza to oczyw iście,

leń. Nie wiemy, czy ktoś, kto za sto lat zdecyduje się na pisanie

że każdy sło ik z chrzanem zawiera wszystkie. Planując zakup ( hrzanu, warto zatem prześledzić w cześniej listę m ożliw ych do­

podobnego poradnika, będzie m ógł podzielić się z czytelnikam i takim oto przem yśleniem : „M im o że rocznie zjadam y kilka k ilo ­ gramów chem ii, jemy rośliny z upraw GM O, pijem y wodę zanie­

datków i wybrać taki, który nie będzie zawierać np. disiarczynu

czyszczoną azotanam i i ołowiem , statystyki pokazują, że jeste­ śmy zdrow si i żyjem y d łu żej n iż pokolenia przed n am i”. M ało

taini opatrzone są dodatkowo znakiem graficznym , który okre­

prawdopodobne. Przecież środki ochrony ro ślin , które w natu­ rze zabijają pszczoły, były w cześniej przebadane w w ielu labo­ ratoriach. Podobno w yn iki wskazywały, że nie stanowią zagro­ żenia dla pszczelich rojów.

sodu E 223, potencjalnie szkodliwego. Dodatki do żyw ności wyliczone pod poszczególnym i produkśla ich potencjalną szkodliw ość. Q - taki znak graficzny oznacza, że dodatek jest bezpieczny, o w taki sposób w yróżnione dodatki do żyw ności w skazują substancje, które same w sobie nie są toksyczne, ale mogą być szkodliwe przy dużej częstotliw ości ich stosowania. O - ten znak zaleca ostrożność, ponieważ dodatek może być szkodliwy. Q - tak oznaczonych dodatków lepiej unikać, istnieje bowiem duże prawdopodobieństwo, że są niebezpieczne.

20

O

jak k o r z y s t a ć z p o r a d n i k a

Na końcu ksią żki dokładnie opisano dodatki szczególnie szkodliwe, te, wobec których zalecana jest ostrożność, oraz te, których nie należy nadużyw ać. O czyw iście n ie w ym ieniłam w poradniku w szystkich istniejących dodatków do żyw ności, lecz jedynie te najczęściej spotykane w produktach spożywczych. Przepisy (ogólnie znane, pochodzące z blogów lub własnego autorstwa) um ieszczam na końcu każdego ro zdziału. Dodat­ kowo znajdują się tu rów nież tzw. inform acje praktyczne, ozna­ czone hasłem „złota rada”. Na końcu rozdziałów lub podroz­ działów um ieszczam krótkie podsum owanie najistotniejszych zaleceń. W iadom ości fakultatywne, takie jak definicje pojęć czy do­ datkowe inform acje dotyczące niektórych w ym ienionych w po­ radniku osób przesuwam do ram ki obok tekstu, do którego się odnoszą. Na początku książki um ieściłam spis przepisów, natomiast na końcu znalazły się: indeks nazw i przepisów, tabele dodatków do żyw ności oraz wykaz pozycji książkow ych i przydatnych ser­ wisów internetowych, które pow inny ułatw ić korzystanie z po­ radnika. Dołączony został także aneks, który zawiera listę pole­ canych produktów spożywczych dostępnych w sprzedaży.

I. PRZYPADKI STRAPIONEJ MATKI

I I JAK TO BYŁO U NAS X | Pierwszy antybiotyk moja najstarsza córka dostała jeszcze w szpitalu w czwartej dobie życia. (Były to w łaściw ie dwa anty­ biotyki, aby m ieć pewność, że któryś na pewno zadziała na szpit.ilne bakterie). Po w yjściu ze szpitala w trzecim m iesiącu żyt ta zażyła kolejny antybiotyk przepisany na zapalenie ucha. Od tamtej pory do siódmego roku życia dostała około dw udziestu antybiotyków i sterydów wziewnych na powtarzające się zapale­ nia ucha, zapalenia oskrzeli z towarzyszącym i im dusznościam i, dwukrotne zapalenie p łuc. Od pierw szych m iesięcy towarzy­ szyły jej ponadto objawy alergiczne: sapka, lejący katar, ru m ie ­ nie, w ysypki, nietolerancja nabiału, a później orzechów i innych bakalii. Moja druga córka przeszła podobną drogę, aczkolw iek w nieco lżejszym w ydaniu. Pierw szy antybiotyk został jej za­ aplikowany „dopiero” w trzecim m iesiącu życia. Kolejne anty­ biotyki przez następne cztery lata przepisyw ano jej dość czę­ sto z powodu nawracających stanów zapalnych oskrzeli i uszu. <)prócz tego, gdy infekcjom towarzyszyły duszności, przyjm o­ sterydy wzifewne. Mój syn, najm łodsze dziecko, m iał nieco więcej szczęścia, dostał bowiem w sw oim życiu tylko jeden antybiotyk, przepi­ sany w czwartym m iesiącu życia z powodu zapalenia oskrzeli. Ponadto wszystkie moje dzieci m iały niewiarygodną zdolność I a /y< iągania niczym magnes wszelkich infekcji rotawirusowych

wała

22

O p r z y p a d k i s t r a p i o n e j matki

w prom ieniu dziesięciu kilometrów. N aturalnie ja i m ąż zaraża­ liśm y się tym i w irusam i i tak sobie ciągle na coś chorowaliśmy. Razem, jak to w rodzinie. Starałam się tak dokładnie wyliczyć przyjęte przez moje dzieci leki i precyzyjnie określić czas ich zażywania, aby pokazać, że od momentu wprowadzenia zdrowego żyw ienia (co nastąpiło po­ nad cztery lata temu) tylko mojej najstarszej córce jeden jedyny raz przepisano antybiotyk. Jest to nieprawdopodobnym sukcesem, zważywszy, że - jak się okazało po zrobieniu badań w Instytucie Im m unologii - ma ona problemy z odpornością. Ilość zażytych przez nią antybiotyków i sterydów wziewnych dodatkowo osła­ biła jej układ odpornościowy. W momencie mojego pierwszego przebłysku świadomości o zabójczej sile rażenia chem ii w poży­ w ieniu najm łodszy syn m iał około pół roku. W tym czasie kar­ m iłam go jeszcze piersią. W chodząc coraz głębiej w zagadnie­ nia etykietek, barwników, emulgatorów i innych glutaminianów, korygowałam nasze przyzwyczajenia żywieniowe, wprowadzając sukcesywnie coraz zdrowsze pokarmy. Z perspektywy czasu zauważyłam , że odżywiając się zdrowo, mój organizm m usiał produkować zdrow sze m leko, skoro dziecko nagle przestało chorować. Natomiast moje starsze córki, które rów nież karm iłam naturalnie, chorowały m im o to bardzo często. W ciężkich i częstych okresach ich chorób wydawało m i się niejednokrotnie, że przypisyw anie naturalnem u karm ieniu cudownej mocy szczepionki na w szelakie infekcje jest stw ier­ dzeniem ukutym niejako na wyrost. Potwierdzenie swoich spo­ strzeżeń znalazłam w pewnej książce, w której autor stwierdza, że m leko w spółczesnych m atek jest zanieczyszczone do tego stopnia, że gdyby przebadano je w celu kom ercyjnym , nie zosta­ łoby dopuszczone do sprzedaży. D ziś jestem pewna, że aby natu­ ralne karm ienie nadal mogło odgrywać swoją rolę, jak to było od zarania istnienia człowieka, nie możemy zapom inać o krążeniu

j a k to b y ł o u n a s

O

23

szkodliw ych substancji w łańcuchu pokarm owym . Naturalne karm ienie dziecka m lekiem m atki jest jego praw dziw ym po­ sagiem, jeśli matka odżywia się w sposób naturalny, tj. zdrowy. We wczesnych latach życia m oich dzieci drżałam , gdy w po­ bliżu pojawiał się inny m aluch z dla m nie tylko w idocznym kalarkiem . W mojej głowie w łączał się natychm iast alarm : trzeba i alować swoje dziecko! Taka reakcja nie była podyktowana para­ noj:! (choć dla świadków zdarzeń z tamtego okresu pewnie tak lo wyglądało, no cóż), tylko dośw iadczeniem , z którego w yniI- .ilo, że najbliższe d n i spędzim y, pilnując godzin, kiedy należy podać antybiotyk. Dziś to ja jestem tą wyluzowaną matką, która nie boi się już kataru u innych dzieci, ba, nawet kaszlu. Układ odpornościowy moich latorośli przejął za m nie funkcję strażnika ich zdrowia, l o prawdziwa ulga! W końcu m ogłam zająć się życiem. Moje dzieci łapią od czasu do czasu jakieś infekcje w iru ­ sowe. Czasem zdarzy się nawet, że opuszczą trzy dni w szkole lub przedszkolu. Zdarza się to jednak tak rzadko, że w pewnym momencie zaczęłam się ju ż bać, że ich układ odpornościowy za bardzo się zm obilizow ał i że być może to też niedobrze, jako że I a/da przesada jest niezdrowa. Z ulgą przyjęłam w ięc złapanie przez któreś z nich w zim ie lekkiego przeziębienia. Zanim weszłam na drogę dobrego żywienia, starałam się do
24

O

przypadki strapionej

matki

typowych objawów alergicznych (sapka, lejący katar, wysypki, ru ­ m ienie, zapalenia oskrzeli, zapalenia płuc, zapalenia ucha, dusz­ ności, co kończyło się najczęściej kolejną kuracją antybiotykową) testy alergiczne, którym poddawały się moje dzieci, nie wykazy­ w ały żadnych alergii pokarm owych ani wziewnych. Przyczyną powyższych dolegliwości była tzw. pseudoalergia, której objawy są takie same jak prawdziwego uczulenia. W pseudoalergii jednak nie bierze ud ziału układ im m unologiczny. O zja­ w isku pseudoalergii dowiedziałam się ze w spaniałej książki Bo­ żeny Kropki Pokonaj alergię. Publikacja ta w yznaczyła rów nież ramy m oich dalszych poszukiw ań dietetycznych. Podobne niezw ykłe efekty pojawiające się po w yłączeniu che­ m ii z pożyw ienia odnotowałam, obserwując poprawę zdrowia u siebie i swojego męża, a także wśród grona znajom ych. U sie­ bie zaobserwowałam m nóstwo pozytywnych zm ian, z których najbardziej godną odnotowania jest ta, że wbrew w cześniej­ szym przypuszczeniom okazało się, że wcale nie m am chorego żołądka, poniew aż kiedy jem jedzenie, a nie produkty pokarmopodobne, on (żołądek) najzw yczajniej się nie buntuje. Mój m ąż pozbył się w ielu uciążliw ych i niebezpiecznych dolegliwo­ ści alergicznych (np. obrzęku krtani). Córka mojej znajomej le­ czona objawowo na alergię w ciągu pół roku przyjęła kilkanaście antybiotyków i sterydów, co w yw ołało u niej refluks żołądka. Po w yelim inow aniu konserwantów, aromatów, barw ników etc. z po­ żyw ienia niem al nie choruje. Moja szwagierka, m im o iż zmiany, jakie w prow adziła w swojej rodzinie, nie były radykalne, nawet po um iarkow anej m odyfikacji nawyków żyw ieniow ych (przede w szystkim po w yelim ino w aniu wysoko przetw orzonego na­ biału, w ędlin, produktów zawierających cukier, b arw niki i kon­

o ś w i e c e n i e na k r e c i e

O 25

rodziny (bez chem ii) zadzw oniła do m nie, żeby podzielić się ra­ dosnym odkryciem . Okazało się, że po raz pierw szy w swojej wieloletniej karierze zawodowej nie m iała ani jednego opusz
1OŚW IECENIE NA KRECIE | jednym z impulsów, dzięki którym wprowadziliśm y w domu /diowe odżywianie, był nasz rodzinny tygodniowy pobyt na Kre-

2

( m\ z opłaconym w yżywieniem . Długo biłam się z m yślam i, czy zdjąć na chw ilę m undur po­ lu janta i pozwolić dzieciom na wym arzonych wakacjach jeść raz w życiu wszystko, co chcą - i zafundować im zapalenie oskrzeli, wysypki, duszności, ew entualnie zapalenie ucha, w reszcie an­ tybiotyk - czy jak zazwyczaj zachowawczo om ijać produkty po­ lnie jalnie szkodliwe. Postanowiliśm y z m ężem zaryzykować i nie ograniczać dziei iom dostępu do lodów, deserów, jogurtów. Oczekiwane perturbacje zdrowotne nie wystąpiły, co odno­ towaliśmy ze zdziw ieniem i niedow ierzaniem , absolutnie nie ti.iktując tego w kategoriach przypadku. Po powrpcie przedyskutowałam tę sytuację z pediatrą. Ra­ źno rozważałyśm y w pływ tamtejszego powietrza, ale ta m o żli­

serwanty) zauważyła ewidentną poprawę zdrow ia u siebie i swo­ jej rodziny. Na koniec tej w yliczanki przytoczę jeszcze przykład

wość odpadała z tego w zględu, że leczniczy efekt inhalacyjny od• /uwa się po dłuższym pobycie, na pewno nie po tygodniowym. Narzuciwszy pelerynę Sherlocka Holm esa, zabrałam się do

kuzynki, która pół roku po w drożeniu zasad zdrowego żyw ienia

i o/w iązania kreteńskiej zagadki. W ertując inform acje na temat

26

O

przypadki strapionej

matki

Krety, natknęłam się na w zm iankę o tam tejszej diecie i jej skut­ kach. Kreteńczycy, przestrzegający tradycyjnej diety śródziem ­ nom orskiej, obfitującej w św ieże lokalne w arzyw a i owoce, ryby, oliw ę i żyw ność nieprzetw orzoną, należą do jednych z naj­ zdrow szych narodów na św iecie. I nagle n iczym pom ysłow y D obrom ir z kresków ki w ykrzyknęłam : „Ju h u !”. Żyw ność n ie ­ przetworzona! To jest to! Tu leży pies pogrzebany - pom yślałam . Jak się okazało, m iałam rację: żyw ność niepotraktowana che­ m ią, nieprzetworzona, ekologiczna, która po prostu jest jedze­ niem , a nie tylko jedzenie udaje, była rozw iązaniem fenomenu kreteńskiego i nadała nowy bieg naszem u życiu rodzinnem u.

3

1

MOTYWACJA

| O czyw iście należy uczciw ie przyznać, że zdrowe żyw ienie wymaga poświęcenia większego nakładu czasu, zaangażowania i pieniędzy. W ybór zdrowego odżyw iania jest kwestią prioryte­

motywacja

O 27

l'odpowiadam, jakich dokonywać wyborów, by czerpać z obu kiei imków i wydobywać z n ich to co dla nas najlepsze. Aby zacząć się zdrowo odżyw iać, potrzebna jest - podobnie |.ik w nauce języka obcego - motywacja. Dla m nie niesłabnącą motywacją jest zdrow ie mojej rodziny, a w szczególności dzieci. Nieustannie m am w pam ięci czas, kiedy chorowały one na wy­ ścigi, jakby celem stawało się zaliczenie jak najw iększej liczby iniekcji w ciągu roku. Na szczęście noce nieprzespane z powodu • lioroby dzieci, w izyty w przychodni, domowe w izyty lekarzy, zepsute przez choroby w yjazdy i bardzo odczuw alne w domo­ wym budżecie w ydatki na leki to ju ż przeszłość. W odm ęty niepam ięci ulatuje rów nież obrazek z życia rodzinnego, gdy pierwszy śnieg moje dzieci w itały z rozpłaszczonym na szybie nosem, patrząc tęsknie na inne (zdrowe) dzieci lepiące bałw ana. W koszu w ylądowały karty stałego klienta z k ilk u reg ularn ie odwiedzanych przeze m n ie i m ęża aptek, poniew aż w pew­ nym m om encie przestały być uaktualniane. Moja determ ina-

tów. Każdy m a do wyboru: czy w oli - oszczędzając czas - ser­ wować sobie i swojej rodzinie gotowe, przetworzone produkty,

«j.i w przestrzeganiu zasad z tego poradnika w ynika w głównej m ierze ze strachu, ale i paradoksalnie z wygody: wygodniej i ła ­

czy jednak zainwestować czas w zdobywanie i przygotowywanie zdrowych posiłków, zyskując przy tym w iele w zam ian.

twiej m i się żyje bez chorób. Pieniądze zaoszczędzone na lekarstw ach (antybiotyki, leki

Nie należy błędnie utożsam iać pojęcia zdrow ej żyw ności z żyw nością ekologiczną, nasuw a to bow iem jednoznaczne i niepraw dziw e skojarzenie z wysoką ceną. Zdrow e odżyw ia­ nie to przede w szystkim świadom y wybór produktów i w łaściw a

przeciwgorączkowe, syropy i tabletki na kaszel, krople do nosa, maści do nacierania itp.), które od ponad czterech lat kupuję spo-

ich obróbka, to m iędzy in n ym i, a nie w yłącznie, żyw ność eko­

kru. Ktoś kiedyś pow iedział, że czego się nie wyda na jedzenie,

logiczna. M am w rażenie, że w św iadom ości społecznej poku­ tuje w yobrażenie dwóch przeciw staw nych kierunków . Z jednej

to się zostawi w aptece. Podpisuję się pod tym stw ierdzeniem

strony wysokoprzetworzone, zanieczyszczone produkty ofero­ wane nam przez superm arkety, z drugiej zaś - droga certyfi­ kowana żyw ność ekologiczna. O pisując swoje dośw iadczenie, staram się pokazać istnienie trzeciej drogi, tzw. złotego środka.

ladycznie, z czystym sum ieniem i w ręcz przyjem nością prze­ znaczam na zdrową żyw ność, np. na syrop z agawy zam iast cu-

wraz ze swoją rodziną i gronem znajom ych. Kolejną motywację, jaka przyświeca m i w stosowaniu się do opisanych zasad, stanowi brak tęsknoty za chorobami cyw ilizacyj­ nymi, które coraz częściej wyliczane są w kontekście złego stylu ży
28

❖

przypadki strapionej

motywacja

mat ki

O

29

alergiam i czy nowotworami. Na pewne rzeczy nie ma się w życiu wpływ u, ale na niektóre choroby zapracowujemy z mozołem sami.

lepiej n iż niektórzy chłopcy z londyńskiego C ity zarabiający setki tysięcy funtów rocznie, ponieważ ci pierw si kupow ali roz­

Gdy m ów iłam o zaobserwowanych przez siebie zależno­ ściach m iędzy jakością pożyw ienia a częstotliw ością występo­ wania chorób (głównie układu oddechowego, infekcji rotawirusowych, reakcji alergicznych) u m oich dzieci, m ęża i u siebie

sądnie. (...) W szystko, co zjadamy, w pływ a na nasze poczucie szczęścia, dobrą kondycję albo ospałość, poprawia siły w italne albo zw iększa podatność na przeziębienia i grypę, sprzyja zdol­ ności m yślenia i koncentracji albo ją osłabia. Twoje włosy, pa­

w początkowym okresie m oich „odkryć”, nie w szyscy m oi roz­ mówcy w nie w ierzyli i nie wszyscy traktowali m nie poważnie.

znokcie, budowa, skóra i wszystko, czym jesteś, pochodzi z tego,

D ziś w iększość osób, którym napom ykam o tym zw iązku, pod­ trzym uje temat i w ykazuje zainteresowanie. M yślę, że w ynika to z tego, że coraz więcej lu d zi dostrzega owe zależności i nie godzi się na świadome trucie siebie i swoich bliskich. Jednym z piewców zdrowego żyw ienia jest znany dzięki pro­ gram om telew izyjnym oraz sw oim książkom kuch arskim Ja­ m ie Oliver, którego chciałabym w tym m iejscu zacytować: „Po pierwsze, uważa się, że na żyw ność dobrej jakości - rów nież ekologiczną - stać tylko klasę średnią albo bogatych. Nieprawda. Pracowałem ze studentam i i lud źm i na zasiłkach, którzy jadali /"*— —

^

—

— — —■

JAMIE OLIVER - brytyjski kucharz, autor książek i program ów o tematyce kulinarnej, propagator zdrowego żywienia. Każdy może gotow ać, Wioska w ypraw a Jamiego, Kulinarne w yp raw y Jamiego to niektóre z jego książek, zawierające przepisy na smaczne i proste potrawy. W autorskich programach telewizyjnych o tematyce

^

co jesz. Bardzo rzadko idziem y do salonu samochodowego, sklepu z. telefonami czy sklepu obuwniczego i prosim y o najtańszy i naj­ bardziej dziadowski produkt. Dlaczego więc wchodzim y do super­ marketu i wspomagamy firm y, które produkują tanie produkty?”. Poruszając w rozm ow ach temat dodatków syntetycznych w pożyw ieniu, słyszę często rady w stylu „proszę nie bać się żyć”
----ORTOREKSJA - obsesja na punkcie jakości spożyw anego pokarmu,

i hem ii jeszcze n ik t n ie u m a rł”. Nie polem izuję z takim i sform ułow aniam i, życzę jedynie ich autorom, aby żyli w zdrow iu (m im o chem ii). Zauw ażam rów­ nież spory odsetek osób, które przyjm ują bierną postawę, tw ier­ dz ąc, że chem ia jest wszędzie i nie da się jej uniknąć. Częściowo jest to prawda, chem ia jest wszędzie, ale przy odrobinie w ysiłku można znacznie ograniczyć jej spożywanie. Jeden z m oich znajom ych za rzu cił m i pół żartem , p ó ł serio

W odpowiedzi na jego krytykę skierow aną przeciwko serw ow aniu

ortoreksję. W pierw szej ch w ili byłam oczyw iście oburzona. Jed­ nak po pewnym czasie pom yślałam , że je śli m am wybór, to ow­ s z e m , wybieram chorobę na punkcie jedzenia zam iast choroby

w brytyjskich szkołach żyw ności typu fa st food ów czesny premier

z powodu złej jakości tegoż.

kulinarnej popularyzuje ideą zdrowego odżywiania. Prowadzi w nich m.in. kampanią na rzecz poprawy jakości posiłków w szkołach.

Wielkiej Brytanii Tony Blair obiecał system owe podejście do tej kw estii i poprawę jakości szkolnych posiłków. Ze szkół usunięto automaty z batonikami.

p o d s u m o w a n i e

:___________________ ____________

• /najdźmy m otyw ację do zm iany stylu o d żyw ia n ia

racjonalne odżywianie

O 31

w sw ym krótkim życiu potraktowane herbicydem , pestycydem

II. ŻYWNOŚĆ - INSTRUKCJA OBStUGI

czy in n ym -cydem. Tysiące substancji chem icznych w yprodukow anych przez człowieka dostają się do wody, powietrza i gleby, a stamtąd do naszego krw iobiegu. Oddycham y zanieczyszczonym pow ie­ trzem, pijem y zanieczyszczoną wodę, jemy pożyw ienie skażone

1

RACJONALNE ODŻYW IANIE

| Racjonalne odżyw ianie czy zdrow y tryb życia to pojęcia, które d ziś m ają zu p ełn ie inne znaczenie n iż jeszcze dekadę tem u. W tym czasie zm ie n iały się zalecenia dietetyczne doty­ czące zasad zdrowego żyw ienia, pojaw iały się nowe piram idy żyw ienia, m atki, rodząc kolejne dzieci, dostawały w szpitalu w raz z w ypraw ką za każdym razem nowe in stru kcje dotyczące zasad w prow adzania pierw szych pokarmów. Ogólne w ytyczne dotyczące zdrowego trybu życia, odżyw ia­ nia zaś w szczególności, jeszcze do niedaw na były jasne i jed­ noznaczne dla każdego, kto się z n im i zapoznaw ał. O becnie, kiedy „praw dziw e” jedzenie stało się towarem lu k ­ susowym , niszow ym , trudno dostępnym , wypada przyjrzeć się pojęciu zdrowego żyw ienia przez pryzm at rzeczyw istości, jaka stała się naszym udziałem . Racjonalne żyw ienie - i to bez kontekstu dietetycznego nabiera d ziś bow iem nowego znaczenia. O znacza ono, że istotne w ydaje się nie to, czy zjem y chleb razow y czy biały, ale to, czy chleb ów pow stał rze czyw iście z m ąki razowej czy też z gotowej m ie sza n ki w torebce, gdzie produkty z l i ­ terką E w nazw ie stanow ią pokaźną część m asy całkow itej produktu. To sam o dotyczy w arzyw . Problem liczb y po rcji w arzyw i owoców, które zdążym y zaserw ować naszym pocie­ chom przed zachodem słońca, zdaje się ustępow ać m iejsca pytaniu, czy dany ogórek, pom idor oraz m archew ka zostały

różnym i środkam i -bójczym i i chem ią. Światowa O rganizacja Zdrow ia (W H O ) w yróżnia tzw. cho­ roby dietozależne, do których zalicza się te powstałe w skutek błędów żyw ieniow ych. Do grona owych chorób należą m .in. niedomaganie układu sercowo-naczyniowego, cukrzyca typu 2, nadciśnienie, otyłość, niektóre nowotwory, osteoporoza i wiele innych. W krajach rozw iniętych u podstaw czynników ryzyka przedwczesnych zgonów, którym m ożna zapobiec, leży nieod­ powiedni sposób odżyw iania. Niektórzy w ręcz m ówią o epidem ii chorób cyw ilizacyjnych, mając na m yśli obok nowotworów takie schorzenia jak: m iaż­ dżyca, osteoporoza, alergie, nadciśnienie, cukrzyca, zaburzenia horm onalne i wiele, w iele innych. W dokum entalnym film ie o zagrożeniach płynących z zanie­ czyszczonej chem ią żyw ności Nos enfants nous accuseront (Za­ nim przeklną nas dzieci) pada z ust jakiegoś polityka stw ierdze­ nie, że nowe pokolenie dzieci jako pierwsze we w spółczesnych dziejach jest w gorszej kondycji zdrowotnej n iż pokolenie ro­ dziców. T rud n o obecnie zn aleźć osobę, w której b liższy m czy d al­ szym otoczeniu n ie byłoby kogoś dotkniętego p rzez now o­ twór. Pam iętam , że jeszcze k ilkan a ście lat tem u za głównego w inow ajcę chorób nowotworowych uznaw ano c z y n n ik i d zie ­ d ziczn e. O becnie coraz w ięcej słyszy się o b ezp o śred n im w pływ ie na zapadalność na nowotwory czynnikó w środow i­ skowych, w tym żyw ienia.

32

O

żywność - instrukcja

obsługi

racjonalne odżywianie

O

33

Choroby nowotworowe zaczynają być plagą. M im o niekw e­ stionowanego postępu m edycyny w ostatnich dziesięcioleciach nastąpiło zw iększenie zachorow alności na raka. D w udziesty w iek p rzyn ió sł ludzkości w ydłużenie przeciętnego trw ania ży­

kancerogenne substancje a wzrostem zachorowalności na raka? Na odpowiedź przyjdzie nam zapewne jeszcze poczekać. Tym czasem m ożem y się zapoznać z raportem o w pływ ie

cia. W krajach rozw iniętych choroby nowotworowe rozwijają się głównie u lu d zi w starszym w ieku, co m ożna bezpośrednio w ią­ zać z w ydłużeniem życia. W Polsce nowotwory są po chorobach układu krążenia jedną z głównych przyczyn zgonów, a analiza tendencji w skaźników zdrowotnych w naszym kraju wskazuje,

stał przedstawiony we w rześniu 2012 roku na Międzynarodowej Konferencji w Sprawie Zarządzania Chem ikaliam i (IC C M ). Ra­ port State of the Science o f Endocrine Disrupting Chemicals - 2012 powstał we współpracy Światowej O rganizacji Zdrowia z Progra­ mem Środowiskowym ONZ (UNEP) pod kierow nictw em prof.

że zagrożenie chorobam i nowotworowym i będzie w dalszym ciągu rosło. Z najbardziej aktualnego raportu dotyczącego wy­ stępowania nowotworów złośliw ych w Polsce w ynika, że w 2010 roku nastąpił wzrost zachorowań w stosunku do poprzedniego roku. Bez dyskusji można przyjąć to, że pom iędzy w ydłużeniem

Akego Bergmana z Uniwersytetu w Sztokholmie. Raport dotyczy substancji zaburzających gospodarkę horm o­ nalną zwanych w skrócie EDC (endocrine-disrupting Chemicals). Jak

czasu życia a zw iększeniem zapadalności na raka może istnieć bezpośrednia korelacja, jednak takiego samego rozum owania nie m ożna ju ż zastosować w odniesieniu do dzieci. Od około

występowania następujących chorób czy nieprawidłowości: obniże­ nie jakości męskiego nasienia, nieprawidłowy rozwój narządów mę­ skich, niska waga urodzeniowa, przedwczesny poród, zaburzenia neurologiczne, zaburzenia zachowania (ADHD), zwiększenie zapa­

czterdziestu lat odnotowuje się zm niejszenie um ieralności z po­ wodu raka w śród dzieci, ale jednocześnie ich zachorowalność na nowotwory się zw iększa. Warto sobie chyba zadać pytanie o to, dlaczego tak się dzieje oraz czy koniecznie jedna z w ym ienionych w cześniej chorób m usi się stać naszym udziałem ? Ekspozycja na substancje kancerogenne (rakotwórcze) jest jed­ nym z podstawowych problemów związanych ze wzrostem zacho­ rowalności i liczby zgonów z powodu nowotworów. Sztandarowym przykładem , jaki podaje się w tym kontekście, jest związek przy­ czynowo-skutkowy m iędzy dymem tytoniowym a rakiem płuca. W iele z dopuszczonych do użytku dodatków do żyw ności określanych jest jako (potencjalnie) kancerogenne, czyli rako­ twórcze. C zy m ożna zatem w ysnuć narzucającą się paralelę o zw iązku m iędzy jedzeniem żyw ności zawierającej szkodliwe,

substancji chem icznych na gospodarkę horm onalną, który zo­

/ niego wynika, w ciągu ostatnich lat nastąpił zauważalny wzrost zaburzeń układu hormonalnego u ludzi. Widoczne jest nasilenie

dalności na choroby tarczycy oraz choroby o podłożu autoimmunologicznym, obniżenie w ieku dojrzewania dziewcząt. Odnotowano lakże wzrost liczby nowotworów związanych z zaburzonym funk­ cjonowaniem układu hormonalnego (takich jak np. rak tarczycy, jaj­ ników czy prostaty). U dzieci notuje się w ostatnich latach coraz częstsze występowanie astmy, autyzmu, białaczki czy raka mózgu. Podejrzanych o w pływ na powyższe dolegliwości jest około ośm iuset związków chem icznych znajdujących się w naszym oto­ czeniu. W iększość z tych substancji nie została w ogóle przeba­ dana. Występują one w wodzie pitnej, w żywności, w powietrzu, w sprzętach codziennego użytku, w zabawkach i kosmetykach. Raport wyraża przekonanie, że aby gatunek ludzki (ale także ga­ tunki zwierzęce) m ógł się dalej rozm nażać i rozwijać, potrzebuje zdrowego i sprawnego układu hormonalnego.

34

O żywność - instrukcja obsługi

Zależność przyczynowo-skutkowa pom iędzy zanieczyszczo­ nym jedzeniem a natężeniem występowania poważnych cho­ rób jest oczywista. Nie da się jej jednakże wykazać w tak prosty sposób jak w przypadku pierwszego lepszego zatrucia pokar­ mowego. Dochodzi do niego, gdy zjem y jakąś zepsutą potrawę. Nikt nie kwestionuje wtedy jednostki chorobowej i nie żąda od nas badań naukowych. Kilkaset lat temu szesnastowieczny medyk Paracelsus, zwany ojcem nowożytnej medycyny, wypowiedział zdanie, że to „dawka czyni truciznę”. Oznacza to, że każda substancja chemiczna może stać się trucizną w zależności od dawki, w jakiej jej użyjemy. Gdyby Paracelsus jakim ś cudem znalazł się w dzisiejszych cza­ sach i dostrzegł związek m iędzy ilością substancji chemicznych, z którą każdy z nas codziennie się styka (w pożywieniu, w powie­ trzu, w wodzie), z liczbą chorób i dolegliwości, z jakim i się wszy­ scy zmagamy (mimo ogromnego przecież postępu medycyny), mógłby z przerażeniem stwierdzić, że zignorowano jego myśl.

2

1ŻYWNOŚĆ EKOLOGICZNA IA ŻYWNOŚĆ PRZETWORZONA

Żywność ekologiczna, zwana również organiczną, ma tę prze­ wagę nad produkowaną na masową skalę, że jej wytwarzanie ob­ warowane jest licznym i regulacjam i, w zw iązku z czym można przyjąć, iż daje nam gwarancję wyższej jakości. Rośliny z upraw ekologicznych wyrastają na naturalnych na­ wozach bogatych w sole m ineralne, gleba nie jest skażona m e­ talam i ciężkim i, a rośliny pestycydam i. Zwierzęta hodowane w sposób ekologiczny są karm ione w sposób naturalny, do ich pożyw ienia nie dodaje się horm onów wzrostu ani antybiotyków. A n i rośliny, ani zwierzęta z takich gospodarstw nie mogą pod­ legać genetycznym modyfikacjom.

żywność ekologiczna a żywność

przetworzona

O

35

Jeżeli na etykiecie produktu umieszczono terminy: „ekologiczny”, „biologiczny”, „organiczny” lub ich wersje skrócone „bio” bądź „eco”, to musi się na niej także znaleźć numer identyfikacyjny jednostki certyfikującej (np. PL-EKO-13) oraz (od 1 lipca 2010 roku) wspólnotowe logo rolnictwa ekologicznego, a także oznaczenie miejsca, w którym wyprodukowano nieprzetworzone produkty rolnicze.

Jednostki certyfikujące w rolnictwie ekologicznym w Polsce to: F.KOGWARANCJA PTRE Spółka z o.o., PNG Sp. z o.o, COBICO Spółka z o.o, BIOEKSPERT Spółka z o.o, BIOCERT MAŁOPOLSKA Spółka z o.o, Polskie Centrum Badań i Certyfikacji SA, AGRO BIO TEST Spółka z o.o, TÜV Rheinland Polska Spółka z o.o, Centrum Jakości AgroEko Spółka z o.o, SGS (Société Générale de Surveillance) Polska Spółka z o.o.

Dopiero pokarm uzyskany z takich ro ślin i takich zw ie­ rząt można nazwać prawdziwym jedzeniem , które jest bogate w składniki odżywcze niezbędne do prawidłowego funkcjono­ wania organizm u człowieka, czyli mówiąc po prostu, do tego, by przeżyć życie w zdrow iu. Alergicy, m atki karm iące oraz dzieci, rekonwalescenci, lu ­ dzie z obniżoną odpornością czy z nadwrażliwością chem iczną powinni bezwzględnie odżywiać się w sposób jak najbardziej 11adycyjny. W szyscy pozostali, jeśli chcą się poczuć lepiej (mieć więcej s ił witalnych, odkryć na nowo świat zapachów, w yzwolić się z w ielu drobnych, uporczywych dolegliwości), rów nież po­ w inni wziąć sobie do serca wskazówki z tego poradnika. W dzisiejszym świecie opanowanym przez człowieka i jego wy­ nalazki (dodajmy dla porządku, że zarówno dobre, jak i złe) coraz trudniej jest znaleźć regiony nieskażone chemią. Przybywa także produktów spożywczych genetycznie zmodyfikowanych. Dlatego też ich odpryski lądują również w żywności ekologicznej.

36

O

żywność - instrukcja

obsługi

Z jednej strony żywność ekologiczna stawiana jest na piedestale jako uosobienie tego, co naturalne. Z drugiej zaś wysuwa się za­ rzuty, że rolnicy gospodarstw ekologicznych także opryskują swoje produkty. Postanowiłam więc zweryfikować te wykluczające się po­ glądy. Okazało się, że w Polsce w uprawach ekologicznych stosuje się nawozy naturalne, takie jak np. obornik czy roztwór z pokrzywy. Dozwolone są również nawozy m ineralne niepochodzące z syn­ tezy chem icznej, zakazane natomiast są m ineralne nawozy azo­ towe. W rolnictwie ekologicznym niedozwolone jest używanie syn­ tetycznych środków chwastobójczych i owadobójczych. Prawda leży więc niejako pośrodku: uprawy ekologiczne są w praw dzie pryskane, ale stosunkowo m ałą ilością substancji, ponadto preparaty te są bezpieczniejsze od stosowanych w zw y­ kłym rolnictw ie na skalę przem ysłową. Zasada, aby czytać skład gotowych produktów, dotyczy zarówno żyw ności zw ykłej, jak i produktów ekologicznych, poniew aż

żywność

ekologiczna

a żywność przetworzona

O

37

Należy podkreślić, że żyw ność nieprzetw orzona to taka, która nie została poddana żadnym , nawet najm niejszym zabie­ gom. Każdy rodzaj obróbki żyw ności: gotowanie, blanszowanie, m rożenie, m ielenie, nie w spom inając o przem ysłow ym jej prze­ tw arzaniu, w jakiś sposób obniża w artość odżywczą składników pokarm owych.

BLANSZOWANIE - zanurzenie w arzyw na krótko we wrzątku, by zachow ały smak,

W praktyce oznacza to, kolor i aromat. Po blanszow aniu jarzyny że należy starać się jeść należy szybko ostudzić w zimnej wodzie. warzywa i owoce także na surowo. O rganizm pełniej wykorzysta wówczas bogactwo skład­ ników odżywczych w nich zawartych (wyjątek od reguły stano­ wią np. pomidory, które zyskują na w artości odżywczej dzięki obróbce cieplnej). Starajmy się nie odgrzewać w nieskończoność zup, ponieważ wyższa tem peratura pozbawi warzywa czy kasze cennych składników . Nie zagotowujmy jedzenia (jajek, m ięsa,

mogą one zawierać coś, na co - wybierając produkt droższy nie chcielibyśm y się natknąć, np. cukier czy m leko w proszku.

ryżu) „na śm ierć”. Do najbardziej przetworzonych produktów zaliczyć można: żyw ność typu fast food, wyroby cukiernicze, słodzone napoje,

Żyjąc we w spółczesnym świecie, w którym - począwszy od m archew ki, poprzez skórę do wyrobu obuwia, a na inform acji kończąc - przetworzone jest niem al wszystko, chcąc nie chcąc czerpiem y z niego i to, co dobre, i to, co złe. Skutkiem przetwa­

konserwy, białe pieczywo, chipsy. Zanieczyszczone m etalam i ciężkim i, nawozam i sztucznym i i środkam i ochrony ro ślin gleby stają się z czasem coraz uboższe w sole m ineralne, skutkiem czego rosnące na nich rośliny też są

rzania żyw ności stało się to, że jest ona w dużej m ierze pozba­ wiona składników odżywczych takich jak w itam iny, enzym y czy

uboższe w w itam iny i m inerały. Zwierzęta spożywające rośliny pośledniej jakości dostarczają niższej jakości produktów (mleko

m ikroelem enty. Odpowiedzią producentów żyw ności stało się wzbogacanie jej w syntetyczne odpow iedniki brakujących skład­ ników. D zięki przetw órstw u m ożna żyw ność d łu żej m agazy­ nować, dalej transportować i dłużej przechowywać po zakupie. Korzyści zdawałoby się niewątpliwe. A jednak. Powstaje bowiem pytanie: Za jaką cenę? Ceną tą jest pogorszenie stanu naszego zdrowia, otyłość i gorsze sam opoczucie.

czy m asło o m niejszej zawartości w itam in). M ięso takich zw ie­ rząt rów nież będzie uboższe w skład n iki odżywcze, a bogatsze w zanieczyszczenia. Ponadto stężenia substancji toksycznych na kolejnych poziom ach łańcuch a pokarmowego mogą w zra­ stać, osiągając w artości niebezpieczne dla zdrowia konsum enlów wyższych rzędów, w tym także człowieka.

38

O

3

żywność - instrukcja

obsługi

AROMAT IDENTYCZNY Z NATURALNYM -

|0 TYM, ŻE „PRAW IE” ROBI WIELKĄ RÓŻNICĘ M am nadzieję, że moje praw nuki, aby poznać naturalny sm ak i kolor truskaw ki, nie będą m u siały w p rzyszło ści odwiedzać żadnego m uzeu m arom atów i barw ników . Robiąc zakupy, m am y coraz częściej do czyn ien ia z żyw nością przetw orzoną, a tym sam ym nasze jedzenie ju ż nie ma sm aku, tylko aromat, nie ma koloru, tylko b arw nik. M oże gdybyśmy kilkan aście lat tem u zobaczyli taką rzeczyw istość w k in ie , gdzie przedsta­ w ione byłoby to jako szalona w izja reżysera, to byłoby śm iesz­ nie. Jako że owa w izja stała się faktem dokonanym , jest ju ż tylko strasznie. Je śli na produkcie spożyw czym w id n ie je określenie: „sztucznie barw ione i arom atyzowane”, to sprawa jest stosun­ kowo prosta. Zarówno b a rw n ik i, jak i arom aty są syntetyczne i różne od w ystępujących n atu raln ie w przyrodzie. Najlepiej wtedy ów produkt odłożyć na półkę z pozdrow ieniam i dla pro­ ducenta i pójść sobie dalej. Napis: „arom at” lub „b a rw n ik identyczny z n atu raln ym ”, oznacza, że struktu ra chem iczna zarówno jednego, jak i d ru ­ giego jest taka sama jak danego arom atu lub b arw nika istn ie ­ jącego natu raln ie w przyrodzie. Powstały one na drodze syn ­ tetycznej albo zostały w yekstrahow ane z produktu, w którym naturalnie w ystępują. Potencjalna szkodliw ość tych niby-identycznych dodatków polega na tym , że nawet je śli nie są synte­ tyczne, to spożyw am y je w oderw aniu od ich naturalnego śro­ dowiska, niszczym y n atu raln ie istniejące pow iązania m iędzy n im i. Ponadto dostarczam y ich organizm ow i w in n ym n iż na­ turalne stężeniu i w innych proporcjach.

na t r o p i e p r z e s t ę p c ó w , c z y l i o d o d a t k a c h s y n t e t y c z n y c h

O

39

/ I n a TROPIE PRZESTĘPCÓW, 4 1CZYLI 0 DODATKACH SYNTETYCZNYCH Pytanie za sto punktów brzm i: Ile składników ma jogurt? Naj­ zdrowszy jogurt, a w ięc zrobiony sposobem domowym, zawiera m leko i żywe k u ltu ry bakterii. To są dwa skład n iki. Jeśli do­ damy do niego owoce, wychodzą nam trzy składniki. Kiedy spoj­ rzym y na etykietę jogurtu ze sklepowej pó łki, okaże się, że wy­ m ienia się na niej niew iarygodnie dużo ingrediencji, których nazwy zapisane są w niezrozum iałym dla przeciętnego konsu­ menta języku. To samo pytanie o liczbę składników odnieść m ożna do każ­ dego innego produktu. Przy okazji zadać m ożna jeszcze parę innych pytań: Dlaczego - co na pierw szy rzut oka w łaściw ie przeczy logice i zdrowem u rozsądkowi - im więcej składników w danym produkcie, tym tańszy jest ów produkt? Dlaczego do je­ dzenia zam iast naturalnych składników dodaje się syntetyczne? Dlaczego do produktów dodaje się wzm acniacze sm aku? Czyżby naturalny sm ak był czym ś niewystarczającym ? Wydaje się, że to, co sm akuje nam w naturze, pow inno smakować dobrze rów­ nież jako skład nik produktu. Tym czasem , jak się okazuje, sól jest zbyt m ało słona, a cukier niewystarczająco słodki - żeby po­ służyć się tylko tym i dwoma skrajnym i przykładam i. Te i wiele innych pytań nasunęło m i się, kiedy zaczęłam przewartościowywać swoje w iadom ości na temat żyw ienia. Po przewertowaniu zasobów internetowych doszłam do w nio­ sku, że naszpikowane chem ią, a więc potencjalnie toksyczne, jest niem al wszystko, w zw iązku z czym niew iele produktów mogę z czystym sum ieniem zaserwować rodzinie na niedzielny obiad. Emulgatory, konserwanty, przeciwutleniacze, w zm acnia­ cze sm aku, aromaty, barw niki, stabilizatory, zagęstniki i środki spulchniające to stali goście na naszym stole. Wbrew staropolskiej gościnności potraktować ich należy jednak jak intruzów.

40

O

żywność - instrukcja

obsługi

Aby nie dać się zwariować, podeszłam do tematu metodycz­ nie, a m ianowicie postanowiłam wytropić w pierwszej kolejności najgroźniejszych spośród przestępców. W su kurs m oim poszu­ kiw aniom przyszedł artykuł naukowy zam ieszczony w „Prze­ glądzie Pediatrycznym ”, z którego w ynikało, że obecnie źró­ dłem najw iększych problemów zdrowotnych spośród całej gamy dodatków spożywczych są: benzoesan sodu, glutam inian sodu, siarczyny i ich pochodne, azotyny i ich pochodne, tartrazyna, dwutlenek siarki i kwas sorbowy. Od tej pory rozpoczęło się moje drugie życie w roli agenta tropiącego złoczyńców zam askowanych w używ anych przeze m nie codziennie produktach spożywczych. W sklepie z bronią dla konsum entów, tj. w jednej z księgarni internetowych, za­ opatrzyłam się w książkę E 213. Tabele dodatków i składników chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz i w yruszyłam na wojnę z etykietkam i. Uzbrojona w tabele wertowałam niezm or­ dowanie przez parę tygodni niekończące się pó łki superm arke­ tów i brałam pod lupę opisy na produktach. Trw ało to dosyć długo, ale czas na studiow anie etykiet po­ św ięciłam tylko raz. To procentuje teraz za każdym razem, gdy robię zakupy. Nie tracę już bowiem czasu na jałowe przeszuki­ wanie półek, spośród dostępnych produktów wybieram te już wcześniej upatrzone, zawierające jak najm niej substancji poten­ cjalnie szkodliw ych. W czasie mojego prywatnego śledztwa rz u c ił m i się w oczy brak jednoznacznego podziału, który aż się prosi o wprowadze­ nie, aby klient nie czu ł się zdezorientowany podczas zakupów. A m ianow icie - podział na chem ię przem ysłową i chem ię spo­ żywczą, gdzie ten d rug i rodzaj oznaczałby produkty jedzeniopodobne, a w ięc de facto w iększość towaru wyłożonego na pół­ kach sklepowych.

na t r o p i e p r z e s t ę p c o w . c z y l i o d o d a t k a c h s y n t e t y c z n y c h

PROFESJA

ODPOWIEDZIALNY ZA:

O

41

KRYJÓWKA (MIN.):

benzoesan sodu

E 211

konserwant

pokrzywkę, kata: sienny, reakcje alergiczne

napoje bezalkoholowe, keczup, lekarstwa

glutaminian sodu

E 621

wzmacniacz smaku i zapachu

m.in. skurcze oskrzeli, depresję, migrenę, astmę

zupy w torebkach, zupy błyskawiczne, przyprawy do zup w płynie i w proszku

siarczyny i pochodne

siarczyn sodu E 221, siarczyn wapnia E 226

konserwanty

m.in. astmę, podrażnienia żołądka, wysypki, biegunki

suszone owoce, owocowe nadzienia do ciast, owoce i warzywa konserwowe

azotyny i pochodne

azotyn potasu E 249, azotyn sodu E 250

konserwanty

m.in. astmę, bóle wędliny, i zawroty głowy wędzone i marynowane przetwory mięsne

tartrazyna

E 102

barwnik (żółtopomarańczowy)

m.in. bóle głowy, słodycze, wysypki napoje

dwutlenek siarki

E 220

konserwant

m.in. astmę, suszone owoce, choroby oskrzeli soki owocowe, marynaty

kwas sorbowy

E 200

konserwant

m.in. reakcje alergiczne

bakalie, keczup

Podczas tych poszukiw ań nasunął m i się w niosek, że to za­ iste cud Boży, że w ogóle jakoś funkcjonujem y, faszerując się farbam i, ropą naftową, siarką czy plastikiem . Na szczęście nie w szystkie b arw niki, konserwanty, em ulgatory są toksyczne. Okazało się, że spośród dostępnych produktów m ożna wy­ brać takie, które są bezpieczne lub przynajm niej akceptowalne. Produkty naszpikow ane najbardziej toksycznym i dodatkam i

42

O

żywność - instrukcja

obsługi

postanow iłam sama zastąpić podobnym i w łasnej produkcji. I w ten oto sposób, chcąc nie chcąc, zostałam Adam em Sło­ dowym w spódnicy, a m oim głównym mottem, które w dużej m ierze towarzyszy m i z wyboru do dziś, stało się „zrób to sa­ rn (a)”. (M łodszym pokoleniom spieszę w yjaśnić, że pan Adam Słodowy prow adził w telew izji w okresie PRL-u program Zrób to sam. Adam Słodowy to taki M acGyver epoki PRL-u. O czyw i­ ście w odniesieniu do um iejętności, a nie wykonywanej profe­ sji). Kiedyś zadawałam sobie pytanie: Po co robić, skoro można kupić? Teraz zaś pytam siebie najczęściej: Po co kupować, skoro m ożna zrobić?

na t r o p i e p r z e s t ę p c ó w , c z y l i o d o d a t k a c h s y n t e t y c z n y c h

O

43

ich funkcję technologiczną, takie jak chlorek sodu czy szafran do barwienia, a także enzymy spożywcze, nie powinny być objęte zakresem stosow ania niniejszego rozporządzenia”.

• Wykaz dozwolonych substancji dodatkowych, w arunki ich stosow ania oraz ich maksymalne dopuszczalne poziomy regulowane są odpowiednim rozporządzeniem. Od 1 czerwca 2013 obowiązuje stosow anie zapisów nowego rozporządzenia Komisji UE o dodatkach do żywności. W rozporządzeniu tym żyw ność została podzielona na 18 kategorii (oraz dodatkowo kategorię 0). Każda kategoria (oprócz kategorii 0 i 18) jest podzielona na podkategorie obejmujące środki spożywcze, do których są dopuszczone substancje dodatkowe.

• Wymagania i procedury konieczne dla zapewnienia bezpieczeństwa żyw ności i żywienia określa Ustawa o bezpieczeństwie żyw ności

• Rozporządzenie zawiera również wykaz wszystkich dodatków, które

i żywienia.

ujęte są w trzech kategoriach:

• Definicja dodatków do żyw ności znajduje się w rozporządzeniu

1. Barwniki.

Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008.

2. Substancje słodzące. 3. Dodatki inne niż barw niki i substancje słodzące.

• Dodatki do żyw ności są: „substancjami, które w normalnych w arunkach nie są spożywane same jako żywność, ale dodawane są

• Organami bezpieczeństwa oraz kontroli produktów żywnościowych

do żyw ności celowo, ze w zględów technologicznych określonych

zawierających dodatki do żywności zajmują się w Polsce w szczególności:

w niniejszym rozporządzeniu, takich jak konserw ow anie żywności.

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Minister Zdrowia, Minister

Niniejszym rozporządzeniem należy objąć wszystkie dodatki do

Środowiska, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych,

żywności, a zatem w świetle postępu naukowo-technicznego należy

Główny Inspektorat Sanitarny i Główny Inspektorat Weterynarii.

zaktualizować wykaz rodzajów funkcji pełnionych przez dodatki

W Unii Europejskiej zwłaszcza: Komisja i Rada Europejska, Parlament

do żywności. Jednak dana substancja nie powinna być uważana

Europejski, Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA);

za dodatek do żywności, jeżeli jest stosow ana w celu nadania tej

Na poziomie światowym funkcję tę pełnią min.: Organizacja Narodów

żyw ności określonego aromatu lub smaku lub w celu żywieniowym,

Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), Światowa

jak substytuty soli, witaminy i minerały. Ponadto substancje uważane

Organizacja Zdrowia (WHO), Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO

za środki spożywcze, które mogą być stosow ane ze w zględu na

ds. Dodatków do Żyw ności (JECFA).

44 O

5

żywność - instrukcja

dopuszczalne

obsługi

1ORGANIZMY ZMODYFIKOWANE GENETYCZNIE

I Skrót GMO (ang. genetically modijied organisms) oznacza organizm y zm odyfikowane genetycznie. Krzyżow aniem m a­ teriału genetycznego m iędzy różnym i gatunkam i zajm uje się in żyn ieria genetyczna. O rganizm y powstałe w ten sposób są nienaturalne, a w ięc niezgodne z naturą. Bez ingerencji czło­ wieka, czyli bez pomocy in ży n ie rii genetycznej, nigdy nie do­ szłoby do skrzyżow ania ze sobą gatunków niespokrewnionych. Specjaliści z różnych dziedzin ostrzegają przed taką żyw no­ ścią, jako że dotychczas nie przeprowadzono rzetelnych badań dotyczących bezpieczeństwa produktów genetycznie zm odyfi­ kowanych. Kierując się jedynie zdrowym rozsądkiem , można założyć, że gdyby Stwórca chciał, aby truskaw ki były w rozm ia­ rze melona, to pewnie nadałby im taką w ielkość. W przypadku żyw ności zawierającej GM O warto więc przyjąć postawę zacho­ wawczą i om ijać to, co jest nie do końca poznane, czego skutki są nieprzew idyw alne dla naszego zdrowia. Posłużm y się przykładem , który obrazuje skalę problem u. Przedtem jednak zw róćm y uwagę, jak częstym składnikiem różnych produktów jest dodatek sojowy. A teraz uświadom m y sobie, że połowa dostępnej w różnej postaci soi to soja zm o­ dyfikowana genetycznie. Na bazie soi wytwarza się m .in. olej, mączkę, lecytynę oraz napój sojowy. Podobnie wygląda sprawa z kukurydzą. Około połowa dostępnych na ryn ku produktów na bazie kukurydzy pochodzi z kukurydzy genetycznie zm odyfiko­ wanej. Na etykiecie produktów mających w składzie GM O po­ w inna być um ieszczona inform acja, która będzie zawiadam iać o tym konsum enta. Produkty mające w składzie GM O w ilo ­ ściach śladowych (poniżej 0,9% ) nie m uszą być opatrzone in ­ form acją o tym dodatku. Oznacza to, że nawet będąc świado­ m ym i konsum entam i, jesteśmy narażeni na bezwiedne niejako ich spożywanie.

normy są n i e d o p u s z c z a l n e

O 45

Pozostaje więc pytanie: Czy jesteśmy w stanie uchronić się przed zm odyfikowaną genetycznie żywnością? Z całą pewno­ ścią trzeba spróbować i sięgać po produkty zdefiniowane jako niezmodyfikowane. Taka żyw ność będzie opatrzona inform acją „nie zawiera G M O ”, „not G M O ”, czy też „óhnt Gentechnik” lub „G M O free”, ew entualnie w id n ia ł będzie na niej przekreślony napis GMO.

1DOPUSZCZALNE NORMY S Ą NIEDOPUSZCZALNE I Gdy poruszam w rozm owie - zw łaszcza w towarzystwie ludzi, których m yślenie w tej kw estii jest całkow icie odm ienne od mojego - temat zanieczyszczenia żyw ności trującym i dodat­ kami, najczęstszym w ytłum aczeniem , będącym w m oim prze­ konaniu próbą swoistej racjonalizacji problemu, jest m ówienie o „dopuszczalnym dziennym spożyciu dodatku %czy y”. Przyznam , że nie do końca rozum iem , w jaki sposób ma dzia­

6

łać to „zaklinanie rzeczywistości” za pomocą owych dopuszczal­ nych norm . Czy każda matka powinna teraz podane przez produ­ centów żywności m iligram y mnożyć w pam ięci przez masę ciała własnych dzieci i zastanawiać się, czy uzyskany iloczyn m ieści się jeszcze w norm ie, czy ju ż ją może przekroczył? Zastanawiający i niepokojący jest rów nież brak spójnego m yślenia w poruszanej kw estii. Nie bierze się bowiem pod uwagę w szystkich aspektów zw iązanych z problem em dodat­ ków do żyw ności. Nie jest chociażby znane działanie synergistyczne tych dodatków, a w ięc ich w spółdziałanie. Jakkolwiek więc znam y norm y dla poszczególnych produktów - to nie zo­ stały określone dopuszczalne norm y sum y w szystkich synte­ tycznych dodatków. Normy niew ątpliw ie wprowadzono po to, aby chronić nas przed szkodliw ym działaniem , które może w yniknąć z ich

46

O

żywność - instrukcja

obsługi

przekroczenia. Nie wiadom o jednak, co się dzieje, gdy dany dodatek do żyw ności, nawet w ilościach nieprzekraczających dopuszczalnych norm , spożywa się przez lata. Nie wiem y rów­ nież, jaki w pływ na nasz organizm ma spożyw anie różnych do­ datków, a w ięc ich kom binacja. Nie jesteśm y w reszcie w stanie przew idzieć, jak działa na nas kum ulacja w szystkich dodatków. Cieszy jednak to, że w ostatnim czasie dochodzi do w eryfi­ kacji dotychczasowych dogmatów. W zięto np. pod lupę szkodli­ wość barw ników , gdyż w końcu zauważono, że w yw ołują one u d zieci np. nadpobudliw ość i rozkojarzenie. Z inform atora o dodatkach spożywczych E 213... w ynika, że część tych uzna­ wanych za pierwotnie niegroźne została z czasem w niektórych krajach wycofana. Rozporządzenie UE o dodatkach do żyw ności wymienia sześć barwników, których obecność w produkcie obliguje producenta do umieszczenia na etykiecie produktu następującej informacji: „może

z chemicznego

na l u d z k i , c z y l i j a k c z y t a ć e t y k i e t y

O 47

przekraczam y”. Kiedy następnie w ytrw ale tłum aczyłam , że normy nie mają w przypadku m oich dzieci większego znacze­ nia, gdyż reagują one negatywnie na poszczególne sk ła d n ik i, dowiadywałam się, że w idocznie moje dzieci są nadwrażliw e. N adw rażliw ość m oich dzieci nie podlega tutaj oczyw iście dyskusji. Uważam jednak, że negatywna reakcja ich m łodych organizm ów na chem iczne dodatki do żyw ności - konserwanty, barw niki i aromaty - jest reakcją paradoksalnie naturalną. Farba słu ży przecież do m alow ania ścian, ropa naftowa jest paliwem , sm ołę w ykorzystuje się do budowy dróg, a siarkę do produk­ cji zapałek. Gdy nasze rozum ow anie pójdzie tą drogą, to m u­ sim y uznać, że sk ła d n ik i owe nie mają prawa znaleźć się w po­ żyw ieniu, które sam i jem y i serw ujem y swoim dzieciom . Nie wiadomo tylko, dlaczego producenci żyw ności tw ierdzą inaczej. To, co przez lata uznaw ałam za przekleństwo, okazało się na d łu ższą metę błogosław ieństw em . D zięki redukcji (całko­ wita elim inacja jest bowiem niem ożliw a) chem ii w codziennym

E 110, czerwień koszenilowa E 124, azorubina E 122, tartrazyna E 102,

życiu, a głównie w pożyw ieniu, moja rodzina funkcjonuje od ponad czterech lat tak, jak to zapam iętałam z czasów mojego dzieciństwa: choroby zdarzają się sporadycznie jako nieodłączny

czerwień Alłura E 129.

( zyn n ik życia, ale nie są dom inantą, której inne sprawy m uszą

w yw ierać szkodliw y w pływ na aktyw ność i skupienie uwagi u dzieci”. Są to: żółcień chinolinow a E 104, żółcień pomarańczowa

być nieustannie podporządkowywane. Inne rozporządzenie z kolei ogranicza stosow anie niektórych barw ników w żywności. Zmniejszone zostały dawki pewnych barwników, a w niektórych produktach zakazano ich stosowania.

Na w łasny użytek przeprow adziłam wiele rozm ów z przedstaw i­ cielam i korporacji odpow iedzialnym i za produkcję rozm aitych produktów spożywczych. Pytałam ich o konieczność dodawa­ nia do żyw ności przeznaczonej zw łaszcza dla dzieci sk ła d n i­ ków potencjalnie szkodliw ych. Za każdym razem słyszałam jedną odpowiedź: „Są odgórnie ustalane norm y, których nie

" 7 1 Z CHEMICZNEGO NA LUDZKI, / I CZYLI JAK CZYTAĆ ETYKIETY Z kupowaniem zdrowego jedzenia jest podobnie jak z kupowa­ niem książek, o których wiemy, że będziem y je czytać z przy­ jem nością. Kupowanie innych książek w łaściw ie pozbawione jest sensu. Chcąc bowiem zaopatrzyć się, dajmy na to, w jakiś potrzebny nam przew odnik, nie zgarniam y w szystkich pozy­ cji, które oferuje księgarnia w dziale „literatura podróżnicza”.

48

O żywność - instrukcja obsługi

Raczej spędzim y trochę czasu przed półkam i, w ertując kolejne ksią żki i podejm ując decyzję o kupnie pozycji, która najlepiej spełnia nasze oczekiwania. Dlaczego w ięc nie postępujem y po­ dobnie podczas zakupów spożywczych? Podobnie jak książka niejednokrotnie zaś bardziej n iż książka - zdrowe jedzenie może w yw rzeć na nasze życie długotrw ały pozytyw ny efekt. Na pewne elementy etykiety, takie jak np. data przydatności do spożycia czy waga produktu, przyw ykliśm y patrzeć przed do­ konaniem zakupu, ale co z pozostałym i inform acjam i, które są nie m niej istotne od daty w ażności? Przyjrzyjm y się im po kolei: a| Kolejność składników

Etykieta poinform uje nas o składzie produktu, którym jesteśmy zainteresowani. S kład niki pojawiają się na niej w porządku m a­ lejącym . Oznacza to, że je śli na etykiecie syropu m alinowego w idnieje następująca kolejność składników : cukier, woda, za­ gęszczony sok m alinowy, aromat, to pow inniśm y m ieć św iado­ mość, że cu k ru w tym napoju może być więcej n iż soku, o który nam przecież chodzi.

z chemicznego

na l u d z k i . c z y l i j ak c z y t a ć e t y k i e t y

1

O 49

—717*

Maitodekstryna jest produktem enzymatycznej depoiimeryzacji wodnej zaw iesiny skrobi ziemniaczanej przeznaczonej do celów spożywczych. Stanow i mieszaniną poli- i oligosacharydów. Jest, mówiąc krótko, węglowodanem.

cl „Nie zawiera konserwantów”

To świetnie, że nie zawiera konserwantów. Gratulujem y! Niech lo jednak nie uśpi naszej czujności. Zanim więc w ekstazie przy­ znam y danem u produktowi Laur Konsum enta, pamiętajmy, że bardziej pow inno nas interesować to, co dany produkt faktycz­ nie zawiera, n iż to, czego w nim brak. Ponadto zdarza się, że sform ułow anie um ieszczone na opakowaniu produktu może wprowadzać konsum enta w błąd. W eźmy dla przykładu m aka­ ron opatrzony inform acją: „nie zawiera konserwantów ani środ­ ków barw iących”. Przepisy nie zezwalają na stosowanie konser­ wantów i barw ników w m akaronie, a w ięc tw ierdzenie, że ten makaron jest wyjątkowy, jest niezgodne z prawdą. dl Śladowe ilości o niepoślednim znaczeniu

b| Wartość energetyczna

Na etykiecie produktu podaną m am y w artość energetyczną produktu, tzn. ile ma on k a lo rii, a także jaka jest jego w ar­ tość odżyw cza, a w ięc procent u d zia łu białka, węglowodanów i tłu szczu . I tak, je śli herbatka rozpuszczalna dla niem owląt zawiera: dekstrozę, cukier, ekstrakt roślinny, aromat, kw as cytrynowy, m altodekstrynę, a procentowy ud ział węglowodanów w 100 gra­ m ach herbatki w ynosi 9 6 gramów, oznacza to, że prawie sto procent produktu stanowi cukier. Wypada w łaściw ie tylko po­ w iedzieć „sm acznego”...

Z etykiety nie dowiem y się niestety o składnikach w ystępują­ cych w ilościach śladowych, o pestycydach, o środkach chem icz­ nych stosowanych przy okazji pakowania produktu, o antybio­ tykach i horm onach, którym i być może faszerowano zw ierzęta przeznaczone do uboju. e| „Przebadany”, „przetestowany”, „zgodny z”, „rekomendowany przez”

O czyw iście lepiej, że oferowane nam produkty zostały prze­ badane i przetestowane. W arto jednak zadać sobie pytanie: Co tak naprawdę oznacza to dla nas, konsumentów? Czy jeśli ist­ nieje szeroki w achlarz dopuszczonych do użytku i „zgodnych z”

50

O

żywność - instrukcja

z chemicznego

obsługi

wym ogam i EU dodatków do żyw ności, to m ożem y spokojnie i bezrefleksyjnie konsum ować wszystkie produkty spożywcze, jakie w edług norm przeznaczone są do jedzenia? Nawet te, które nasz zdrowy rozsądek odrzuca jako takie?

na l u d z k i , c z y l i j ak c z y t a ć e t y k i e t y

O 51

który w składzie ma żyto, pszenicę i drożdże, nie jest dla m nie chlebem żytnim na zakwasie, tylko chlebem żytnio-pszennym na drożdżach z dodatkiem zakwasu. Podobne kłam stwa czy też niedopowiedzenia i półprawdy producentów można m nożyć.

fl „Poniżej 2 % ”

Produkty spożywcze mogą w pewnych określonych w stosow­ nym rozporządzeniu przypadkach zawierać skład niki w ilości poniżej 2%, które nie m uszą być w ym ienione przez producenta na etykiecie produktu.

p o d s u m o w a n i e

:_________________________________ _______________

• kupujm y ż y w n o ść e k o lo g ic z n ą i w y tw a rz a n ą w sp o só b tradycyjny • starajm y się jeść p ro d u kty jak najmniej p rze tw orzone • czytajmy etykiety p ro d u k tó w od początku do końca

*' 1

■

■■■■

Na opakowanym środku spożywczym umieszcza się zgodnie ze stosownym rozporządzeniem następujące informacje: nazwę środka spożywczego, informacje dotyczące składników, termin przydatności do spożycia, sposób przygotowania lub stosowania, dane identyfikujące producenta produktu i miejsce lub źródło pochodzenia, zawartość netto (lub liczbę sztuk), warunki przechowywania, oznaczenie partii produkcyjnej, klasę jakości handlowej.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w ramach swojej działalności przeprowadza m.in. kontrole jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Wyniki tych kontroli publikowane na bieżąco na stronie internetowej mogą się okazać przydatne dla konsumentów.

gl Paradoksy producentów

Podobnie jak podczas innych życiowych czynności, dobrze, aby rów nież w czasie zakupów towarzyszył nam zdrowy rozsądek. Kupując „żurek domowy”, do którego producent dodał glutam i­ nianu sodu, m usim y m ieć świadom ość, że staje się on żurkiem domowym tylko z nazwy. „Chleb żytni razowy na zakw asie”,

• unikajm y w p o żyw ie n iu przede w szystkim : k o n se rw a n tó w , w zm a c n ia c zy sm aku, arom atów , barw ników , a także w miarę m ożliw ości: p rzeciw utleniaczy, em ulgatorów , stabilizatorów , zagę stn ikó w , ś r o d k ó w sp u lc h n ia ją c y c h • unikajm y ż y w n o śc i zaw ierającej GMO • zd ro w e o d żyw ia n ie to sp o ż y w a n ie zdrow ych, n ie p rze tw o rzo n ych p o k a rm ó w

cukier

III. BRZYDKIE WYRAZY

W Starym Testamencie w Księdze Rodzaju czytamy o stworze­ niu świata, które kończy się stw ierdzeniem , że wszystko, co Bóg stw orzył, było dobre: czyli i pszenica, i warzywa, i zwierzęta. Stworzenie świata odbyło się dawno, dawno tem u i od tamtego czasu wiele się zm ieniło. W tym czasie człow iek zdążył zm u­ tować i pszenicę, i warzywa, i zwierzęta. I to ju ż z pewnością nie jest dobre. Być może, gdyby biblijne zerw anie owocu m iało m iejsce w dzisiejszych czasach, historia człowieka potoczyłaby się ina­ czej. Być może dzisiejsza Ewa pom yślałaby dwa razy, zanim ze­ rwałaby jabłko z drzewa, z obawy czy zastosowane przy uprawie chem iczne środki ochrony ro ślin aby jej nie zaszkodzą. Rozdział ten wbrew skojarzeniu nie będzie traktował o prze­ kleństwach, choć nie raz i nie jedno niecenzuralne słowo o żyw ­ ności przyszło m i zemleć w ustach. Rozdział ten poświęcony zo­ stał trzem podstawowym produktom naszego pożywienia. Są to: biały cukier, biała mąka i białe mleko.

I

I CUKIER

| Biały cukier, pozyskiwany z buraków cukrow ych lub trzciny cukrowej, to niem al czysta sacharoza. Zanim trafi na nasze stoły, poddaje się go w ielu procesom, podczas których traktowany jest różnym i środkam i chem icznym i, takim i jak wodorotlenek

❖

53

wapnia czy dw utlenek węgla. Równocześnie pozbawiany jest wartościowych składników m ineralnych, czyli mówiąc w skrói ie - melasy. H istoria rafinacji cu kru z trzciny cukrowej sięga './.esnastowiecznej A n g lii. Narzekam na cukier, nienawidzę go, przeklinam , ale prawda jest taka, że żyć bez niego nie sposób. Będąc przez kilka tygodni na diecie bezcukrowej, szukałam w sklepach produktów bez cukt u. Jakież było moje zdziw ienie, gdy okazało się, że cukier jest dosłownie wszędzie! Jedynym produktem w stu procentach bez( ukrowym okazała się na dobrą sprawę poczciwa sól kuchenna. Cukier jest w keczupie, m ajonezie, sokach, m usztardzie, dże­ mach, jogurtach, płatkach śniadaniowych, napojach oraz oczy­ wiście we w szystkich słodyczach i przekąskach. Gdzieś przeczylałam , że szacunkowo spożywam y ponad 50 kg białego cu kru tocznie. C ukier jest odpowiedzialny za nasze problemy z uzębieniem , otyłość, osłabienie układu odpornościowego, migreny, pobudze­ nie układu nerwowego. Ta lista jest bardzo długa. Nie chodzi mi jednak o to, żeby ogłaszać krucjatę przeciwko cukrow i, a ra­ czej o to, by w zbudzić i pogłębić świadomość tego, że nadm iar cukru jest szkodliwy. Dlatego można go nazwać wrogiem , któtego nie wolno lekceważyć, którego należy potraktować poważ­ nie', czyli w m iarę m ożliw ości ignorować go i om ijać, słowem radzić sobie bez niego. Jako osoby dorosłe - przynajm niej niektórzy z nas - potrafimy sobie (czasem) odmówić cukru np. w herbacie czy kawie. Trudno jednak (kto próbował, ten wie) wymagać tego samego od dzieci. Na ryn ku dostępne są zam ienniki białego cukru. Nie wszyst­ kie z nich są jednakowo godne polecenia i nie wszystkie są dobre dla każdego, ale przynajm niej jest z czego wybrać. Znajom ość różnych zam ienników cu k ru przydaje się przy wyborze produktów spożyw czych, np. słodyczy, niekiedy

54

O

brzydkie wyrazy

bowiem produkty opatrzone opisem „bez c u k ru ” albo „diete­ tyczne” zawierają de facto środek słodzący jeszcze gorszy, jeśli chodzi o d ziałan ia niepożądane, n iż sam cu kie r (np. acesulfam K). a| Zamienniki cukru rafinowanego

W sprzedaży rozróżnia się trzy rodzaje zam ienników cu kru zwanych słodzikam i: syntetyczne, półsyntetyczne i naturalne. al. S Y N T E T Y C Z N E Ś R O D K I S Ł O D Z Ą C E charakteryzują się m niejszą niż

cukier

• Aspartam (E 951)

O

55

o - Jest nietrw ały w w ysokich tem peraturach,

co oznacza, że nie wolno go stosować do ani do wypieków, ani do gotowania. B udzi najw ięcej kontrow ersji spośród w szyst­ kich słodzików. - Moje nadw rażliw e dzieci reagowały mocną wysypką nawet na niew ielką (uwaga: dopuszczalną) za­

• Acesulfam K (E 950) Q

wartą w lekach ilość tej substancji. • Sacharyna (E 9 5 4 )Q

cukier kalorycznością i niższym indeksem glikem icznym . Przede wszystkim cechują się jednak INDEKS GLIKEMICZNY (IG) - lista tym, że są po prostu sztuczne, produktów uszeregow anych ze a ich działanie, jako że nie do względu na to, jak w zrośnie stężenie końca poznane, jest potencjal­ glukozy w e krw i po ich spożyciu. nie szkodliwe. Niektóre z nich mogą stać się groźne dla orga­ nizm u w wysokich temperaturach, w jakich preparuje się żyw­ ność (i 8 o°C-230°C). D o sztucznych substytutów cu kru należą m .in.: aspartam, acesulfam K, sacharyna, sukraloza.

• Sukraloza (E 955)

32 . P Ó Ł S Y N T E T Y C Z N E Ś R O D K I S Ł O D Z Ą C E

tworzą drugą grupę słodzików, do których zalicza się m .in.: sorbitol, m annitol, izom alt, maltitol, laktitol i ksylitol.

• Sorbitol (E 420)

o

• Mannitol (E 421) Q

• Izomalt (E 953) O Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żyw ności (EFSA) po ponownej analizie ryzyka związanego ze spożywaniem aspartamu podał

• Maltitol (E 965) Q

w 2013 roku, że ani sama substancja, ani produkty jego rozpadu nie są szkodliw e dla zdrowia. Z przywołanego już wyżej artykułu

• Laktitol (E 966) □

naukowego o nadw rażliw ości na dodatki do żyw ności wynika jednak coś zupełnie innego. Aspartam należy mianowicie do grupy dodatków wymienianych w kontekście substancji najczęściej wywołujących reakcję uczuleniową. Nadw rażliw ość spow odow ana obecnością aspartamu przejawia się zazwyczaj reakcją skórną.

o

. Ksylitol (E 967 ) □

56

O

cukier

brzydkie wyrazy

KSYLITOL - nazywany jest cukrem brzozowym, który wygląda i smakuje prawie tak samo jak cukier, choć z chemicznego punktu widzenia jest alkoholem. Ksylitol jest substancją występującą naturalnie, ale ze względu na technologię pozyskiwania zakwalifikowany został w nomenklaturze UE jako półsyntetyk. W niewielkich ilościach uznawany jest za nieszkodliwy. W większych natomiast może wywołać podrażnienia układu pokarmowego. W Polsce zalecana dawka w ynosi 15 g ksylitolu dziennie (ok. 3 łyżeczek), przy czym należy organizm do tej ilości stopniowo przyzwyczaić. Ma mniej kalorii niż cukier i niski indeks glikemiczny. Ma dużo zalet: ułatwia mineralizację

O

57

To, że nierafinowany cukier, podobnie jak inne zdrowsze za­ m ienniki cu kru białego, nie jest tani, stanowi z ekonomicznego punktu w idzenia niew ątpliw ą wadę. W praktyce niejednokrot­ nie okazuje się to paradoksalnie zaletą. Używamy go bowiem po prostu m niej. Po elim in acji białego cu kru z naszego domowego menu zauważyłam , że ciasta i soki serwowane poza domem za( żęły być dla mojej rodziny za słodkie. M iało to rów nież bez­ pośrednie przełożenie nie tylko na nasze zdrowie, ale i (znów paradoksalnie) na budżet domowy. O dczuw alnie zm niejszyła się m ianowicie liczba w izyt członków naszej rodziny u dentysty.

mikroelementów, nie powoduje próchnicy zębów, można go stosow ać przy grzybicy, a więc w czasie, kiedy należy z diety wykluczyć cukier. Osłabia działanie żelatyny, a więc nie posłodzimy nim domowej galaretki. W przemyśle spożywczym dodawany jest przede wszystkim

ZŁOTA RADA: Nierafinow any cukier zmielony w młynku do kaw y łatwiej się rozpuszcza i ró w no cze śn ie może służyć jako cukier puder.

do gum do żucia oraz słodyczy.

- o m iodzie napisano już wiele artykułów i książek. Każdy słyszał o zdrowotnych w łaściw ościach m iodu oraz innych pro­ duktów pszczelich. D ziś, kiedy m ożna podrobić niem al wszystko oprócz lin ii papilarnych (choć i to pewnie jest już tylko kwestią

• Miód

a3. NATURALNE SUBSTYTUTY CUKRU BIAŁEGO

tworzą ostatnią grupę

substancji słodzących. Są to m .in.: nierafinow any cukier trzci­ nowy lub buraczany, m iód, syrop z agawy, fruktoza, stewia, sy­ rop słodowy orkiszow y lub syrop z brązowego ryżu, melasa z trzciny cukrow ej lub z buraka cukrowego, cukier palmowy, syrop klonowy oraz syrop glukozowo-fruktozowy. - jak ju ż sam a nazw a w skazuje, nie jest poddawany procesow i ra fin a cji (nie m ylić z brązow ym cukrem , czy li cukrem barw ionym karm elem ). Podobnie jak cu k ie r rafinow any jest dw ucukrem sacharozą, ale ponadto zaw iera cenne m in erały takie jak: żelazo, m agnez czy wapń. N ierafinow any cu k ie r trzcinow y lub buraczany, je śli nie po­ chodzi z upraw y ekologicznej, m oże zaw ierać szkodliw e dla nas śro d k i ochrony ro ślin , które były stosow ane w czasie w zrostu trzcin y cukrow ej bądź buraków cukrow ych. • N ie ra fin o w a n y c u k ie r

i zasu), m ożna rów nież spotkać podróbki m iodu, które bynaj­ mniej nie są opatrzone napisem „miód sztuczny”. Aby ustrzec się przed m iodem , który tylko m iód udaje, a zawierać może cukier, metale ciężkie, pestycydy czy antybiotyki, na­ leży czytać etykiety. Przede w szystkim m usim y się upewnić, czy miód pochodzi z Polski. Niestety nie jesteśmy w stanie przew i­ dzieć, czy m iód pochodzący z nieekologicznej pasieki nie za­ wiera przypadkiem środków ochrony roślin. Dostają się one do miodu wtedy, gdy spryskane zostają rośliny, z których pszczoły zbierały nektar. Na przykład nieekologiczne uprawy rzepaku opryskiwane są podczas jego kw itnienia, a więc dokładnie wtedy, kiedy pszczoły zbierają nektar. Nietrudno sobie wyobrazić, co lą­ duje wówczas na naszym talerzu.

58

O

brzydkie wyrazy

Szkodliwe dla zdrowia lu d zi mogą być także w produktach pszczelich pozostałości leków, które stosowane są przez pszcze­ larzy do zw alczania chorób pszczół. Warto uzyskać inform ację, czy w danej pasiece używa się leków przeznaczonych do pasieki ekologicznej. Inną właściwością miodu, po której można wnioskować o jego prawdziwości, jest to, że w okresie zimowym się krystalizuje. Ja zaopatruję się w m iód w m ałych pasiekach. Ich w łaścicie­ lam i są w w iększości pasjonaci pszczelarstwa, którym po prostu nie opłaca się zabawa w podrabianie. Ceny w takich pasiekach są konkurencyjne w stosunku do sklepowych, istnieje także m oż­ liw ość zobaczenia, w jakich w arunkach m iód jest przechowy­ wany, a trzeba, aby stał szczelnie zam knięty w chłodnym ciem ­ nym m iejscu. Możemy go używ ać głównie do słodzenia herbaty, ale też i innych napojów, oraz do w ypieku pierniczków. Pam ię­ tajmy jed n ak, że w temperaturze powyżej 40°C miód traci swoje cenne w łaściw ości. konsystencją i barwą przypom ina m iód, ale roz­ puszcza się dużo lepiej. Jest kilkakrotnie słodszy od cukru, ma n iski indeks glikem iczny. Nadaje się do wypieków, słodzenia napojów, przygotowania omletów, ow sianki.

cukier

O

59

zarówno w niskich, jak i w ysokich temperaturach. Uważa się, że wykazuje działanie bakterio- i grzybobójcze. Można ją hodo­ wać sam em u jako roślinę jednoroczną lub w ieloletnią, co znacznie obniża koszty. są do kupienia w sklepach z żyw nością ekologiczną. Mają konsystenc ję zbliżoną do m iodu. M ożna je wykorzystywać do słodzenia napojów, do wypieków, do robienia lizaków.

• Syrop słod o w y o rk iszo w y lub z brązow ego ryżu czy z daktyli

trzciny cukrow ej lub z buraka cukro w e go to produkt uboczny produkcji cu kru . Jest bogata w skła d n iki odżywcze. Ma konsystencję gęstego m iodu i charakterystyczny gorzkawy

• M elasa z

posmak. uzyskuje się z palmy kokosowej, ma n iski indeks glikem iczny. Może być stosowany do w ypieku ciast i przygotowywania deserów. • Cukier palm owy nierafinow any

• Syrop z agaw y

ma jasnobrązową barwę, jest pozyskiwany z kory klonu. Używa się go do słodzenia i polewania omletów, naleśników. • Syrop klonow y

to kontrowersyjny słodzik w ykorzy­ stywany głównie w przem yśle spożywczym, gdzie stosuje się go zam iast cukru . O trzym ywany jest z kukurydzy.

• Syrop glu kozow o-fru ktozow y

jest pozyskiwana z kukurydzy bądź owoców cytruso­ wych. Ma n isk i indeks glikem iczny. Pozostawia po sobie lekki posmak. Ma postać drobno zm ielonego cukru .

• Fruktoza

to podobno najsłodsza roślina na świecie. Od niedawna dopuszczona do oficjalnej sprzedaży w Polsce. W handlu ofe­ rowana pod postacią fluid u (najbardziej neutralny w sm aku), soku, tabletek lub suszonych liśc i. Ma bardzo n isk i indeks glikem iczny i bardzo niską kaloryczność, m ożna ją stosować

• Stew ia

W kontekście cu k ru nie sposób nie wspo­ mnieć o cukrze w aniliow ym . Prawdopodobnie

CUKIER WANILINOWY

większość z nas, sięgając w sklepie po cukier waniliowy, nie zdaje sobie sprawy, że defacto kupuje cukier w anilin ow y. Po zapoznaniu się ze składem cu kru w anilinowego poczułam

Cukier Q Wanilina

o

Etylowanilina 5

60

O

cukier

brzydkie wyrazy

O

61

:_______________________________________________

potrzebę zrobienia cu k ru sposobem dom owym , aby u n ik n ą ć

p o d sumowa n i e

spożyw ania syntetycznych dodatków. Kiedy zaś, drążąc temat, przeczytałam charakterystykę substancji dodawanych do cu k ru

• w ybierajm y produkty, które nie zaw ie rają c u k ru bądź za w ie ra ją

w anilinow ego, utw ierdziłam się w przekonaniu, że postępuję słusznie. W sprzedaży jest rów nież dostępny cukier w aniliow y

• w ybierajm y p ro d u k ty z n a tu ra ln ym i su b sty tu ta m i c u k ru (takie

(odpow iednio droższy od w anilinow ego) lub „cu kier z praw ­ dziw ą w an ilią ”, co tylko utw ierdza nas w przekonaniu, że cu ­ kier w anilinow y jest cukrem z dodatkiem nieprawdziwej w an ilii.

go jak najmniej

jak miód, n ie ra fin o w a n y c u k ie r trz c in o w y lub buraczany, sy ro p z agaw y, fruktoza, ste w ia, sy ro p s ło d o w y o rk is z o w y lub z b rą z o w e g o ryżu, m elasa, c u k ie r palm owy, sy ro p k lo n o w y ) • unikajm y p rodu któw , które za w ie ra ją syn te tyczn e i p ó łsyn te tyc zn e s u b sty tu ty cu kru

PRZEPISY c u k ie r w aniliow y

bl Słodycze

0 tym, że słodycze są niezdrow e, w ie każdy rodzic i każde dziecko. Teoretycznie. W praktyce wygląda to m niej więcej tak, jak w teledysku z piosenką dla dzieci zatytułow aną C u kierki,

1 s z k la n k a n ie ra fin o w a n e g o cukru, la sk a w a n ilii

cukierki - w okół naszej głowy krążą dum nie n iczym satelity

0 O O

krówki, toffi i m iętów ki, a my po prostu nie potrafim y się im oprzeć. Sprawa ze słodyczam i wygląda bez m ała tak, jakby były one obok węglowodanów, białek i tłuszczów jednym z podsta­

C u k ie r zem leć w m łynku do kawy. Laskę w a n ilii p rze ciąć w zdłu ż 1 w y d o b y ć ziarenka. Laskę p o k ro ić na d w u c e n ty m e tro w e kaw ałki. W ym ieszać c u k ie r z zia re n ka m i i ka w a łka m i w a n ilii, p rze sy p a ć do sz k la n e g o pojemnika. Trzym ać szc ze ln ie zam knięte. Po mniej w ięcej d w ó c h ty g o d n ia c h w yją ć pokrojoną la sk ę w a n ilii. C u k ie r w a n ilio w y jest gotow y. (inspiracja: w w w .m ojew ypieki.com J

wowych składników odżywczych istoty ludzkiej. Słodycze, jako że zaw ierają ogrom ną ilość rafinow anego (a więc przetworzonego) cu kru , osłabiają układ odpornościowy, niszczą zęby, otwierają d rzw i do naszych w nętrzności przeróż­ nym niechcianym gościom (pasożytom, grzybom , bakteriom , w irusom ). Do słodyczy dodawane są syntetyczne substancje, ta­

sy ro p daktylow y 50 g s u s z o n y c h d a k tyli bez p e ste k (n ie k o n se rw o w a n y c h

kie jak b arw niki, aromaty, o których istn ien iu m ożna się dowie­ dzieć jedynie z napisanej drobnym d rukiem etykiety. Kiedy już uzbrojeni w łupę dojrzym y, co zostało tam w ym ienione, a więc

D aktyle zalać w rzątkiem , o d sta w ić na mniej w ięcej 1/2 godziny,

1istę substancji „spożyw czych” zawartych np. w batoniku, natra­ fi my na kolejny m ur w postaci specjalistycznego bełkotu, który i tak m usi zostać przetłum aczony. Z chem icznego na lud zki.

d o k ła d n ie zm iksow ać.

Co zrobić z tym fantem? To proste. Nie kupować słodyczy bądź

d w u tle n k ie m siarki), 100 ml gorącej w o d y o o o

62

O

cukier

brzydkie wyrazy

BATONY

Aromat 3 Cukier 3

Etylowaniiina Q Glicerol E 422 Q Inwertaza E 1103 o Karagen E 407 0 Kw as cytrynow y E 330 Q Lecytyna sojow a Q Maltodekstryna □ Mąka pszenna a Mleko w proszku Q M ono- i diglicerydy kw asów tłuszczowych E 471 £ 3

larytasów. D aw niej w ieszano na i hoince jabłka, orzechy, p ie rn ik i,

lub w iększą ilo ść szkodliw ych dla zdrow ia składników .

kały, kiedy będą m ogły w końcu spałaszow ać te pyszno ści. D ziś pozbawiam y je tego radosnego

Ubolewam , że m im o rozpo­

Difosforany E 450 □ Ekstrakt słodu jęczmiennego

kupow ać sporadycznie, w szyst­ kie bowiem są m niej lub bardziej przetworzone i zawierają m niejszą

a

.i d zieci z n ie cie rp liw o ścią cze­

w szechnienia w Polsce szwedzkiej literatury dziecięcej nie udało się

oczekiw ania. Mój czteroletni syn pół roku po św iętach Bożego Na­

dotychczas skutecznie zaszczepić w naszym narodzie zw yczaju je­ dzenia słodyczy w jeden wybrany

rodzenia u ra czy ł m n ie w yzn a­ niem : „choinka jest psesm acna”, na pytanie „dlaczego” usłyszałam :

dzień w tygodniu. D zieci w Szwe­

„bo ma p ie rn ic k i”. M oje skołatane

cji jakoś od tego nie um arły, nie w yglądają też na szczególnie nieszczęśliw e.

m atczyne serce doznało niem a­ łej u lg i i p rze p e łn iło się radością,

W jednym z opowiadań A strid Lindgren Pewnie, że Lotta jest we­ sołym dzieckiem niepocieszony jest jedynie sprzedawca słodyczy, który zbankrutow ał, bo szw edzkie dzieci jedzą je tak rzadko. M am w rażenie, że w Polsce m am y do

czynienia z sytuacją odwrotną stoiska ze słodyczam i m nożą się jak grzyby po deszczu. B ankrutuje za to nasze zdrowie. M uszę przyznać, że z uśm iechem lekcew ażącej w yższo ­ ści traktow ałam niegdyś opisy jadalnych ozdób choinkow ych w książkach, w których rzecz dzieje się przed erą wszechobec­

63

BATONY

M ono- i diglicerydy kw asów tłuszczowych estryfikowane kwasem mlekowym E 472b O Polirycynoleinian poliglicerolu E 476 Q Sorbitol E 420 O só i

3

Syrop glukozow o-fruktozowy o

że warto było w ferw orze przed­ św iątecznych prac zn aleźć czas nu pieczenie pierniczkó w i w raz / dziećm i dekorow anie n im i cho-

Tłuszcz roślinny Q

i nki. W p rzyp ad ku słodyczy nie

Wanilina Q

p o ku siłam się o w yp isyw an ie w szystkich su b sta n cji dodatko­

O

Syrop glukozow y B

Tłuszcz roślinny utwardzany O

Węglany amonu E 503 Q Węglany sodu E 500 O

wych, jakie zaw ierają. Gdy bo­ Guma guar E 412 Q w iem kiero w ałam się zasadą, którą w yczytałam w książce Po­ konaj alergię, by un ikać białej m ąki, białego cu k ru i (przetw o­ rzonego) m leka, nie udało m i się znaleźć na sklepow ych p ó ł­ kach produktu, ja k i m ogłabym z czystym su m ieniem kupić

cyjną, w której przyszło m i żyć i wychowywać dzieci, i toczyć

dzieciom . Jak na zło ść głów nym i skład n ikam i batoników, cze­ koladek, ciastek i cukierków są w łaśnie dodatki, które staram się konsekw entnie om ijać: rafinow any cukier, m ąka pszenna

w alkę o drzew ko bożonarodzeniow e pozbaw ione sklepow ych

i m leko w proszku.

nych słodyczy. D ziś czytam je z zazdrością. I nie jest to tęsk­ nota za m inio nym , tylko raczej rozgoryczenie erą ko nsum p­

64

O

brzydkie wyrazy

cukier

O

65

Jedynym produktem , po który regularnie sięgam w dziale słodyczy, jest gorzka czekolada. W ybieram taką, która ma naj­ w yższy ud ział procentowy kakao. Kolejną istotną rzeczą, na jaką zw racam uwagę przy wyborze czekolady, jest to, by na pierw ­

ooo

szym m iejscu w składzie produktu nie stał cukier.

Podprażone na pate ln i zia rn o sezam u zemleć w m łynku do kawy.

masa sezamowa 1/2 kubka zia rn a sezam u, 1 łyżka miodu

W ym ieszać z miodem na jednolitą masę.

PRZEPISY

ZŁOTA RADA: Z a r ó w n o m a s ę m ig d a ło w ą , jak i s e z a m o w ą m ożna w y k o r z y s t a ć ja ko z d r o w ą m a sę w torcie.

p ie rn ic z k i na choinkę

polewa czekoladow a

500 g jasnej mąki żytniej, 100 g zm ielonego w m łynku do k a w y

tabliczka gorzkiej czeko la d y

n ie ra fin o w a n e g o cukru, 200 g miodu, 120 g m asła, 1 jajko,

ooo

2 łyże czk i so d y oczyszczonej, 3 łyżki p rz y p ra w y do p iernika (jeśli

Czekoladę p o k ru sz y ć i ro z p u śc ić w kąp ieli wodnej.

dodam y więcej, u zyskam y bardziej in te n sy w n y kolo r i sm ak)

ooo

ZŁOTA RADA: A b y r o z p u ś c i ć j a k i ś p r o d u k t w tzw. k ą p i e li w odn e j,

S k ła d n ik i w y m ie sza ć i z a g n ie ść ciasto. R o zw a łko w a ć, delikatnie

u m ie sz c z a m y g o w n a c z y n iu p o s t a w i o n y m na g a r n k u o w ię k s z e j

p o d syp u jąc mąką, na g r u b o ś ć ok. 3 mm. W ycinać pierniczki,

śre d n ic y , w k tó ry m g o tu je s i ę w o d a .

w każdym zrobić o tw o re k na w stą żk ę (słom ką lub w ykałaczką). U kład ać na b la sze w yłożonej papierem do piecze nia (lub n a tłu szczo nym papierem śn ia d a n io w ym ). Piec ok. 10 minut w temp. 180°C. Po u p ie cze n iu w y stu d z ić i ozd ob ić np. lukrem.

rodzynki w czekoladzie 1/2 ta b liczki gorzkiej czekolady, kilka g a r ś c i ro d zyne k (n ie k o n se rw o w a n y c h dw u tlen kiem sia rk i)

masa migdałowa

ooo Czekoladę ro z p u śc ić w kąp ieli wodnej. Do rozpuszczonej

1/2 kubka p łatków m igd a ło w ych , 1 łyżka miodu

czekolady w rz u c ić ro d zynki. D okładn ie w ym ie sza ć. W yłożyć

ooo

na papier do piecze nia i poczekać, aż zastygną.

Płatki zem leć w m łynku do k a w y i w y m ie sz a ć na jednolitą m asę z miodem.

66

O

brzydkie wyrazy

cukier

d eser bananowy

truskawki w czekoladzie

K ilka b a n a n ó w zm rozić w zam rażarce. Obrać ze skórek.

30-35 um ytych tru sk a w e k z szypułkam i, tabliczka gorzkiej

Z m iksow ać.

czekolady (100 g)

O

67

o o o

pieczone orzechy z cynamonem

Czekoladę p o k ru szy ć i ro z p u śc ić w kąpieli wodnej. T ru sk a w k i maczać w rozpuszczonej czekoladzie. Odłożyć na pergam inie

500 g o rze c h ó w (np. pekan, w ło sk ie , la skow e , obrane ze sk ó rk i

do ostygnięcia.

migdały), 1 białko, 1 łyżeczka cu k ru w a n ilio w e g o , 1/2 (lub mniej) s z k la n k i n ie ra fin o w a n e go cu k ru (najlepiej zm ielonego na puder), 1 łyżeczka cynam onu

koktajl owocow y

o o o

św ie że lub m rożone drobne o w oce (tru ska w ki, maliny, borów ki),

Białko ubić, ale nie na szty w n o . Pod koniec ubijania dodać c u k ie r

kefir (zsiadłe mleko lub jogurt naturalny), naturaln y zam iennik

w a n ilio w y . W sypać c u k ie r i cynamon, w ym ie szać. Na końcu

cukru ra fin o w a n e go

w s y p a ć orzechy, w y m ie sza ć tak, by każdy orzech był pokryty

o o o

białkiem . N akładać łyżką na blachę w yło żo n ą natłuszczonym

Ow oce zm ikso w a ć z kefirem (zsiadłym mlekiem lub jogurtem

papierem do pieczenia, tak by orzechy się ze so b ą nie stykały.

naturalnym ) i dosłodzić.

Piec w tem peraturze 110°C-120°C ok. 1 godziny. Uważać, by nie przypalić. (inspiracja: w w w .m ojew ypieki.com J

karmelki 1/2 sz k la n k i sło d u z b rą zo w e go ryżu (do kupienia w sk le p ie ze

lody owocow e

zdrow ą ż y w n o śc ią ) o o o

drobne o w oce (maliny, t r u s k a w k i lub borów ki), kilka łyżek

słód g o to w a ć w ga rn k u na nie w ie lkim ogniu, c ią g le mieszając,

jogurtu naturalnego, n a tu ra ln y zam iennik c u kru ra fin o w a n e go

przez 3-4 m inuty (aż m asa zacznie się ciągnąć). Łyżką nakładać

o o o

m asę na w y ło żo n ą papierem do pieczenia blachę i p o zo sta w ić do

Do o w o c ó w dodać jogurt, d o sło d zić i w s z y s tk o razem zm ikso w a ć

ostygnięcia. Karm elki tężeją już po kilku minutach.

na jednolitą masę. Wylać do forem ek i w łożyć do zam rażainika.

lizaki słód z b rązow e go ryżu

ooo

68

O

brzydkie wyrazy

cukier

Lizaki przygotow ujem y tak sam o jak karm elki z brązow e go

50 g p o sie k a n y c h rodzynek, 1 łyżeczka cynam onu, 1 łyżeczka

ryżu. Po nałożeniu m asy na papier w ło ży ć w śro d e k w y k a ła c zk ą

dom ow ego p ro szk u do pieczenia, 5 łyżek dom ow ego dżemu

i poczekać, aż m asa stężeje

ooo

O

69

W szystkie sk ła d n ik i op rócz dżemu zagniatamy, aż p o w sta n ie

koreczki owocow e

jednolite ciasto. Odłożyć 4 łyżki ciasta, re sztę przełożyć na w yło żo n ą n atłuszczonym papierem śn ia d a n io w y m blaszkę

św ie ż e o w o c e (do w yb oru: gru szk i, banany, mango) oraz miód

o w y m ia ra c h 32 cm * 32 cm. W ierzch cia sta p o sm a ro w a ć dżemem,

0oo

a n astęp n ie p o sy p a ć odłożonym pokruszonym ciastem . Piec

Do m ise czki w ła ć kilka łyżek miodu. Umyte i ob rane ow oce

w pie ka rn iku w tem peraturze 200#C ok. 30 minut. C iasto kro i się

p o k ro ić w kostkę o bokach d łu g o śc i ok. 2 cm i u m ie ścić

dobrze na n a stę p n y dzień.

w osobnej m iseczce. K a w a łk i o w o c ó w nabijać na w y k a ła c z k i

(inspiracja: Poko n aj alergię)

1 za n urza ć w miodzie.

c ie c ie rz y c a w miodzie

podsumow a n ie

:_______________________________________________

• zam iast k u p o w a ć n ie zd ro w e słodycze, rób m y sło d yc z e w domu, U g o to w a n ą c ie c ie rzy c ę podprażyć na patelni, dodać miód.

ew e n tu a ln ie kupujm y e ko lo giczn e

C ią gle mieszając, prażyć jeszcze przez chw ilę.

pieczone jabłka kilka średniej w ie lk o ś c i jabłek, cynamon, g o źd ziki

ooo W p o syp a n e cynam onem jabłka w e tkn ą ć po 2 goździki. Ułożyć o w o c e na b la szce i piec w tem peraturze 210°C ok. 20 minut. Po w y łą c z e n iu pieka rn ika jabłka mogą jeszcze przez jakiś c za s w nim poleżeć, aby c a łk o w ic ie zmiękły. Sm akują w y śm ie n ic ie za ró w n o na ciepło, jak i na zimno.

ciasto z płatków ow sianych 175 g p ła tk ó w o w sia n yc h , 175 g mąki z b rą zo w e go ryżu (lub mąki gryczanej, żytniej etc.), 250 g masła, 125 g n ie ra fin o w a n e g o cukru,

cl Przegryzki

Wertując przeróżne poradniki w poszukiw aniu zdrowych prze­ kąsek dla dzieci, nieodparcie dochodzę do w niosku, że najzdrowiej byłoby dać dziecku do jednej ręki ekologiczną marchewkę, a do drugiej szklankę wody m ineralnej lub filtrowanej. I - zda­ wałoby się - po kłopocie. Nie wiem , jak inne dzieci, ale moje na laką propozycję zareagowałyby zapewne pytaniem , czy aby na pewno wszystko ze m ną w porządku. Jakie zatem przekąski można zaoferować dzieciom , aby poc żuły się nieco bardziej w yróżnione od św in ki m orskiej, która na marchewkę i czystą wodę z pewnością za każdym razem za­ reaguje niekłam aną radością? Co więc m ożna wykorzystać jako przekąskę na „m ały głód”?

70

❖

cukier

brzydkie wyrazy

• czekolada gorzka

o jak najwyższym udziale procentowym kakao

• obrane ziarna słonecznika, pestki dyni podprażone na patelni (co jakiś czas trzeba nią potrząsnąć, aby nie dopuścić do przy­ palenia) • bakalie bez dw utlenku siarki (E 220) - ekologiczne rodzynki, morele, daktyle, suszone jabłka • orzechy

(włoskie, laskowe, nerkowce, m igdały)

• chipsy jabłkowe

❖

71

Ostrożnie podchodzę także do produktów oznaczonych jako: „fu”, „light” czy „lekkie”. W yw ołują one m im owolne skojarzenie ze słowem „dietetyczne”, a więc zdrowe. Nie do końca tak jest, ponieważ np. pieczywo chrupkie czy płatki zbożowe, m im o że są produktam i „pełnoziarnistym i” i nie zawierają cukru, zostały poddane dość skom plikowanej obróbce term icznej, w w yniku czego wytwarza się w nich a k r y lo a m id - substancja o d ziałaniu rakotwórczym. Co możemy zrobić, aby uniknąć nadm iernej ekspozycji na akry­ loamid, oprócz oczyw iście om ijania produktów, które zawierają f ----------------- —......... ...... ....... ......... ...........................................................- ......

N

Akryloamid tworzy się podczas obróbki termicznej żywności. Może to

• lizaki ze słodu

być smażenie, pieczenie czy prażenie. Akryloamidu nie stwierdzono natomiast w produktach gotowanych. Jak się okazuje akryloamid

• domowe ciasteczka i desery

spożywamy codziennie. Znajduje się on nie tylko w chipsach, frytkach, ciastkach, krakersach, płatkach zbożowych czy pieczywie

• ugotowana do m iękkości ciecierzyca • pieczyw o chrupkie,

np. ryżowe, kukurydziane, żytnie

chrupkim, ale także w zwykłym chlebie czy smażonym mięsie.

W zestawieniu pokazano stężenie akryloam.du od największego do najmniejszego w następujących produktach spożywczych:

• chrupki kukurydziane

(jeśli kukurydza nie pochodzi z upraw

GMO). Są to propozycje przekąsek, jakie serw uję swojej rodzinie zam iast sklepowych słodyczy czy słodzonych deserów nabiało­ wych. Mam oczyw iście świadom ość, że nie w szystkie w ym ie­ nione przegryzki są całkow icie bezpieczne dla zdrowia. W swo­ ich wyborach konsum enckich staram się głow nie kierować zasadą, by oprócz elim inow ania substancji syntetycznych nie podawać rodzinie rów nież rafinowanego cu kru , pszenicy i prze­ tworzonego przem ysłowo m leka (zwłaszcza w proszku).

PRODUKT

STĘŻENIE AKRYLOAMIDU

chipsy ziemniaczane

od ok. 50 pg/kg do ok. 3500 pg/kg

ciastka

od 30 pg/kg do 3200 pg/kg

pieczywo chrupkie

ok. 740 pg/kg

kawa

od 170 pg/kg do 230 pg/kg

płatki śniadaniow e

ok. 200 pg/kg

chleb

ok. 20 pg/kg

V .———■■■■■■.............. . „r ■ ■ - — i.---------------------------;----------------------------------------------------- j

72

❖

brzydkie wyrazy

cukier

najwięcej tej substancji? Jednym ze sposobów zm niejszenia ilo ­ ści akryloam idu podczas pieczenia czy sm ażenia jest skrócenie czasu tych czynności i obniżenie tem peratury w jakiej je wyko­ nujemy. Oznacza to stosowanie przytoczonej ju ż wcześniej za­ sady, by nie zagotowywać jedzenia „na śm ierć”.

dl Bez cukru - to nie znaczy zawsze to samo

Bez cu k ru nie zawsze oznacza to, co chcielibyśm y, aby ozna­ czało, a m ianow icie zdrową, bezpieczną dla zębów i żołądka przekąskę. Na hasło „bez c u k ru ” pow inniśm y automatycznie zareagować jak rasowy pies tropiciel: „bez c u k ru ” to znaczy „z czym konkretnie”? Po przejrzeniu listy substancji dodawa­ nych do produktów opatrzonych takim opisem okazuje się, że m iejsce cu k ru zajm ują w składzie produktu np.: syrop gluko­ zowy lub glukozowo-fruktozowy, glukoza, sorbitol. Jogurt typu light zam iast cu kru może zawierać bardziej szkodliw y aspartam lub acesulfam K. O czyw iście m iejsce zhańbionego cu kru mogą zajmować rów nież naturalne środki słodzące takie jak: melasa, fruktoza, syrop jęczm ienny czy kukurydziany, a nawet in u lin a. Przyzwyczajenie, styl życia, reklam a oraz niewiedza są od­ pow iedzialne za to, że niejednokrotnie, nawet mając m ożliwość wybrania produktu zdrowszego, sięgamy po coś, co nie jest dla nas zdrowe. Tak jest np. z kakao. Przyzw yczailiśm y się, że ma być szybko. Nasypać, zalać, dosłodzić, dwa razy zam ieszać i go­ towe. Przygotowanie tradycyjnego kakao niegranulow anego i nierozpuszczalnego naprawdę nie zabierze nam dużo więcej czasu, a nasze zęby i żołądek będą nam z pewnością wdzięczne.

ic h podaż. W w ielkim superm arkecie mam do w yboru dokładnie dwa razy więcej napojów kakaopodobnych n iż tradycyjnego kakao w proszku bez do­ datków. Przyznam szczerze, że kiedy po raz pierwszy św iadom ie ku p iłam kakao naturalne z przeznaczeniem do picia, .1 nie do pieczenia, nie w iedziałam , jak |(* przygotować. Dla odważnych naśla­ dowców ruchu slow food kilka stron da­ lej podaję przepis na przygotowanie tradycyjnego kakao.

O

73

KAKAO ROZPUSZCZALNE / NAPOJE KAKAOPODOBNE

Aromat Cukier Q Etylowanilina O Glukoza Q

es Maltodekstryna es

Lecytyna sojowa

es Węglan wapnia E 170 es

Węglan magnezu E 504

Slow food - m.in. ruch społeczny skupiający osoby zainteresowane ochroną tradycyjnej, lokalnej kuchni, tradycyjnych metod produkcji żywności, a także promowaniem kultury spożywania żywności.

I Keczup bez cu kru udało m i się znaleźć jedynie w skle­ pie ze zdrową żyw nością. Najlepsze pod względem składu ke­ czupy oferowane w zw ykłej sprzedaży wprawdzie nie zawierają konserwantów (jak dum nie inform uje o tym na przedniej ety­ kiecie producent), niem niej jednak jest w nich rzeczony cukier lub skrobia modyfikowana. W ybierając keczup, należy zwracać uwagę na skład procentowy koncentratu pomidorowego, by jego KECZUP

udział w keczupie był jak największy. KAKAO I O t y m , ż e p o p y t n a p r o d u k t y w y m a g a j ą c e w ię c e j n i ż m i n i m u m n a s z e g o z a a n g a ż o w a n i a w i c h p r z y g o t o w a n i e je st m n ie j s z y n iż n a w s z y s t k ie p r o d u k t y ty p u

instant,

ś w ia d c z y

Jakiś czas tem u d zięki rew olucyjnym doniesieniom m ediów o zdrow otnych w łaściw ościach likopenu keczup aw ansow ał

74

O

cukier

brzydkie wyrazy

/■

do pierw szej lig i zdrowej żyw no­ ści. Likopen zaw arty w pom ido­ rach jest m ianow icie łatw iej przy­ sw ajalny przez nasz organizm po poddaniu pom idorów obróbce

KECZUP

Acetylowany adypinian diskrobiow y E 1422

o

Benzoesan sodu E 211Q Cukier

cieplnej. Na zasadzie an alo g ii m ożna by dom agać się takiego sam ego zaintereso w ania m e­ diów ogórkiem kiszonym . Jeśli

0

Guma guar E 412

o

Guma ksantanowa E 415 □ Kw as cytrynowy E 330

o

Kw as octowy E 250 Q Kw as sorbow y E 200 o Skrobia modyfikowana E 1404

o

Sorbinian potasu E 202 Q SÓ 10 Syrop glukozow o-fruktozow y o

bowiem poddam y św ieże ogórki procesow i ferm entacji (czyli po prostu je ukisim y), powstaną do­ broczynne bakterie kw asu m le­ kowego, które w naszych je li­ tach toczą bitw y o nasze zdrow ie. M im o to jakoś nie słychać w m e­ diach fanfar na cześć ogórków k i­ szonych. Pozostaje po raz kolejny zapytać: G dzie podziewa się nasz zdrowy rozsądek?

I Pam iętam z dzieciństw a, jak przed im ie n in a m i m am y m u sia ła m kręcić m ajonez, aby m ogło powstać w y­ MAJONEZ

kw intne danie: jajka w m ajonezie. Wtedy robiłam go, ponieważ nie był dostępny w sklepie. Teraz paradoksalnie sama czasem przygotowuję m ajonez dlatego, że jest on oferowany w m aso­ wej sprzedaży. M im o że staram się wybierać w sklepie m ajonez o jak naj­ lepszym składzie, i tak obecność pewnych dodatków sprawia, że m ożna go bez w iększych wyrzutów sum ienia używ ać jedynie w sporadycznych sytuacjach (np. na im prezie dla dorosłych jako dodatek do jajek w majonezie).

Na pierw szym m iejscu w skła­ dzie m ajonezu kró lu je olej ra­ finowany. No i cóż, że ra fin o ­ wany? - chciałoby się zapytać zaczepnie. P r o c e s r a f i n a c j i jest procesem oczyszczania. Może on przebiegać w w ysokiej tem peraIurze, w w y n ik u czego nienasy­ cone kwasy tłuszczow e przekształ­ cają się w szkodliw e tłuszcze typu trans. Podczas procesu oczyszcza­ nia stosowane są rów nież substan­ cje chem iczne, które mogą m ieć potencjalnie negatyw ny w p ływ na nasze zdrow ie. Kolejnym ra fi­ nowanym półproduktem dodawa­

O 75

MAJONEZ

Aromat 0 Benzoesan sodu E 211 Q Beta-karoten E 160a (ii) Q Cukier

0

Guma guar E 412 □ Guma ksantanowa E 415 o Kw as cytrynowy E 330 Q Kw as fosforowy E 338 Olej roślinny

o

ca

Skrobia modyfikowana E 1404 o

o

Sorbinian potasu E 202 nym do m ajonezu jest cukier. Dom owy m ajonez zaw iera Sól w apniow o-disodow a kwasu wprawdzie cukier, ale po pierwsze, etyienodiaminotetraoctowego w zdrowej ku ch n i używ am y cu kru (EDTA wapniowo-disodow y) nierafinowanego zam iast rafinowa­ E 385 Q nego białego, a ponadto nie jest on podstawowym skład nikiem , w ięc i nożna go pom inąć. Starajmy się używać m ajonezu sporadycz­ nie, a zam iast niego stosować np. do sałatek jogurt naturalny.

D ługo żyłam w przekonaniu, że m usztarda składa się z gorczycy, a chrzan nomen omen z chrzanu. Jakież M U SZTA R DA I C H R Z A N I

więc było moje zdziw ienie, kiedy po bliższym przyjrzeniu się etykietom na tych produktach zorientowałam się, że zarówno musztarda, jak i chrzan najczęściej tylko leżały obok gorczycy i chrzanu.

76

O

brzydkie wyrazy

cukier

O

77

keczup 3 kg pom idorów , 250 g cebuli, 200 g cu kru (może być mniej), 3/4 sz k la n k i octu 1 0 % , ka w a łe k g a łk i m uszkatołowej, kilka goździków , kilka ziaren pieprzu i ziela an gie lskie go , 3 łyżeczki so li o o o Umyte pom idory ob rać ze sk ó rk i, podzie lić na części, dodać o c zy szc zo n ą i p o sie k a n ą cebulę, w ło ży ć do rond la i o d p a ro w a ć (p oczątko w o pod przykryciem ). Z a g o to w a ć pod p rzykrycie m ocet z przypraw am i. R o zg o to w a n e pom idory z ceb u lą przetrzeć przez sito, dodać s ó l i c u k ie r oraz p rzeced zon y w y w a r octow y, w y m ie sza ć i d u sić ok. 2 godzin, c h ro n ią c przed przypaleniem . Gdy s o s zgęstnieje, w y m ie sz a ć i w y p e łn ić nim s ło ik i lub butelki. P a ste ry z o w a ć przez 15 minut. (źródło: A. Wójcik, K. N o w a k o w sk a , T. Kościk, D om ow a spiżarnia, W a rsza w a [ok. 2010])

ZŁOTA RADA: Dom ow y keczup można na bieżąco przelew ać ze s ło ­ ików czy butelek do plastikow ej butelki po keczupie sklepow ym . Dzięki tej sztuczce uda nam się, być może, uniknąć kolejnej w y ­ miany zdań z pociecham i żalącym i się: „Życie jest n ie sp ra w ie ­ dliwe, bo nie możemy jeść keczupu takiego jak w s z y s c y ”.

kakao z mlekiem 2 ły że c z k i kakao w p roszku , 3/4 sz k la n k i mleka, 1/4 sz k la n k i

majonez

w rzątku, n a tu ra ln y za m ien nik c u k ru ra fin o w a n e g o

350 ml oleju o n eu traln ym sm aku i zapachu (najbardziej nadaje

OOO

się tu olej z p e ste k w in o g ro n , e w e n tu a ln ie sło n e c z n ik o w y lub

K akao i zam iennik c u k ru (z w yjątkiem miodu, k tó ry traci sw oje

e k o lo g ic zn y rzep akow y), 2 łyże czk i m usztardy, 1 św ie ż e żółtko

w ła ś c iw o ś c i w w y so k ie j tem peraturze) zalać n ie w ie lk ą ilo ś c ią

jaja ku rze go z h o d o w li naturalnej lub ekologicznej, so k z 1/4

w rzątku. D okła d n ie rozm ieszać. D op ełnić ciepłym mlekiem.

cytryny, sól, pieprz i c u k ie r do sm aku o o o

78

O

m l e k o & co.

brzydkie wyrazy

i zn ó w d o kład n ie zm iksow ać. Wlać troszkę oleju i ubijać, aż m asa będzie pu szysta. C zy n n o ść tę pow tarzać, aż zużyjemy ca ły olej. Na kon iec w ia ć s o k z c y try n y i ubić. Przełożyć do sło ic z k a i p rz e c h o w y w a ć w lodów ce.

ZŁOTA RADA: Aby majonez nie zw arzył się podczas m iksowania, w sz y stk ie sk ła d n ik i m uszą mieć temperaturę pokojową.

po dsum o w a n ie

:_______________________________________________

• krytycznie o d n o śm y się do hasła: „bez c u k ru ”; zam iast pytać „bez c z e g o ? ”, zadajm y so b ie pytanie „ale za to z c zy m ?”

O I MLEKO & CO.

79

Po w ykluczeniu alergii i nietolerancji na białko m leka kro­

Przed rozbiciem jajko umyć i sp a rz y ć w rzątkiem . W n aczyniu zm ik so w a ć żółtko z solą, pieprzem i cukrem. Dodać m usztardę

O

wiego u mojej córki nastąpił czas m niej lub bardziej udanych rksperym entów z produktam i kozim i i owczym i. Potem, kiedy w moim życiu nastała era czytania ulotek i etykiet, zaczęłam dostrzegać zależność m iędzy składem chem icznym (m ającym niewiele wspólnego ze składem odżywczym ) produktów nabia­ łowych a dolegliw ościam i (bóle brzucha., w ysypki, lejący katar), które występowały u dziecka po ich spożyciu. Zauw ażyłam , że w porów naniu z inn ym i produktam i to właśnie te nabiałowe w yw ołują u mojej córki najsilniejszą reikcję. Postanowiłam w ięc przyjrzeć im się bliżej. Zaczęłam in ­ teresować się procesam i, jakim jest poddawane m leko w prze­ myśle spożywczym , zanim trafi na sklepowe półki, tzn. przede wszystkim procesam i pasteryzacji, sterylizacji i hom ogenizacji. Procesy pasteryzacji, hom ogenizacji i sterylizacji błyskaw icz­ nej (U H T ) mają w sobie coś z wojny. W ich w yn iku giną za­ równo dobrzy, jak i źli. W przypadku m leka są to zarówno do­

£ | Od jakiegoś czasu śledzę w prasie i literaturze poświęconej zagadnieniom związanym z żywieniem ostrą dyskusję na temat zalet i szkodliwości mleka. Reklam y inform ują m nie, że pow in­ nam bezwzględnie i nieodzownie zaopatrzyć swoje pociechy w se­ rek, który zapewni im zdrowe i mocne kości, gdyż jest idealnym źródłem wapnia. Przeciwny biegun zapełniają informacje o szko­

broczynne, jak i potencjalnie chorobotwórcze bakterie, a także część w itam in, soli m ineralnych i enzymów. Podczas w ym ienio­ nych procesów struktura białka ulega zm ianie, w w yn iku czego mleko i jego przetwory są trudniej przyswajalne przez człowieka

dliwym w pływ ie spożywania mleka i jego przetworów na zdrowie człowieka. Gdzie leży prawda? Czy (jak to często bywa) pośrodku? Po se rii nieudanych prób wprowadzenia najstarszej córki w bliższą zażyłość ze sklepowym i produktam i nabiałowym i za­ częłam szukać inform acji o potencjalnym szkodliw ym działaniu mleka krowiego i jego przetworów. Wtedy to w łaśnie natknęłam się na artykuły mówiące, że m leko krowie jest świetne, ale dla cieląt. Dla dzieci zwierząt nierogatych jest natomiast wręcz nie­ wskazane.

ryzacja, czyli podgrzew anie mleka. D zięki rozwojowi tech niki od jakiegoś czasu możemy także kupić mleko poddane dodatkowo - oprócz procesu pasteryzacji -

i

zam iast pomagać - mogą m u szkodzić. Procesem najbardziej zbliżonym do naturalnego jest paste­

procesowi mikrofiltracji (nieszkodliwem u). Procesam i nieco bardziej ingerującym i w strukturę m leka są procesy sterylizacji błyskawicznej (UHT) oraz proces homogeniza­ cji. Mleko U H T ma niem alże nieskończenie d łu g i term in przy­ datności do spożycia, co jest sprzeczne z naturą. C zy w takim razie m leko U H T jest w ogóle nieprzydatne? Otóż spraw dzi się

80

O

m l e k o & c o.

brzydkie wyrazy

* Pasteryzacja - w w yniku pasteryzacji, czyli ogrzew ania mleka w konkretnej temperaturze przez konkretny czas, następuje zabicie bakterii chorobotw órczych i mikroflory saprofitycznej. W w yniku pasteryzacji giną zarów no zle, jak i dobre bakterie, a także część witamin i soli mineralnych. Takie mleko może być przechow yw ane w niskiej temperaturze do siedm iu dni. To jest jego zaletą. Wadą natomiast jest to, że jest gorzej trawione przez człowieka. Pasteryzacja przebiega przy stosow aniu: • wysokiej temperatury w krótkim przedziale czasowym (co najmniej 72°C przez 15 sekund) • niskiej temperatury w długim przedziale czasowym (co najmniej 63°C przez 30 minut) • innych kombinacji w a ru n kó w czasow ych i termicznych.

O

81

\w ietnie do usuw ania z odzieży plam ze św ieżych owoców. (Po­ dobnie zresztą jak m leko m niej przetworzone, ale to lepiej jest l><> prostu spożyć). Niemal każdy produkt nabiałow y dostępny w sprzedaży skle­ powej ma za sobą w najlepszym razie tylko proces pasteryzacji. W iększość jest poddawana dodatkowo in n ym procesom przeiwórczym , „wzbogacana” ró żnym i dodatkam i ch em iczn ym i <>i az m lekiem w proszku. Znane nam z dawnych czasów m leko w woreczku z bardzo krótkim term inem przydatności do spoży
Bardziej przyjazny dla naszego zdrowia będzie zapewne produkt

lerm in przydatności do spożycia. Być m oże tak było kiedyś.

poddany procesow i niskiej pasteryzacji.

Obecnie m ożna znaleźć zarów no takie, które m ają zaledw ie

Mikrofiltracja jest now oczesną technologią sto so w a n ą przy

kilka d n i przydatności do spożycia, ale rów nież m leko U H T

produkcji mleka. Polega ona na oczyszczaniu mleka z drobnoustrojów

w woreczku. Należy w ięc zawsze czytać skład etykiety, aby m ieć

w sp o só b nienaruszający zupełnie struktury mleka. Po procesie

pewność, że kupujem y produkt, o jaki nam chodzi.

mikrofiltracji mleko można pasteryzow ać w sto su n ko w o niskiej temperaturze 72°C-74°C.

Homogenizacja polega na rozdrabnianiu kuleczek tłuszczu, tak że zaczynają one tworzyć z mlekiem jednolitą strukturę. W w yniku tego procesu minerały i witam iny z mleka są trudniej absorbow ane przez

Po zapoznaniu się z procesam i, jakim poddawane jest m leko przeznaczone do sprzedaży, i po a n alizie substancji dodawa­ nych do produktów nabiałowych postanow iłam poszukać krowy z małej hodowli, która żyw i się trawą i sianem i której m leko pije też gospodarz. Zw ażyw szy na to, że m ieszkam y w K rako­

z człowieka.

wie, zadanie zapow iadało się na prawdziwą mission impossible.

Sterylizacja błyskaw iczna / (UHT - ang. ultra high temperaturę) polega na ogrzaniu mleka w wysokiej temperaturze w krótkim

jak się ju ż jednak okazyw ało niejednokrotnie, determ inacja ma wielką moc sprawczą. W ypytując znajom ych, znalazłam w krót­

przedziale czasowym (nie mniej niż 135°C). Ocalałe w procesie

kim czasie dwa gospodarstwa rolne, gdzie m ogłam zaopatry­

sterylizacji związki aktywne giną potem podczas długotrw ałego

wać się w m leko prosto od krowy. Oprócz krow y udało m i się

m agazynow ania mleka UHT.

/lokalizow ać w Krakow ie i jego bezpośrednim sąsiedztw ie do­ datkowo inne zw ierzęta z pogranicza egzotyki: kozy (m leko),

82

O

brzydkie wyrazy

m l e k o & co.

O

83

k u ry i strusia (jaja). W ynika z tego niezbicie, że dla chcącego n ic trudnego.

piękne, przestały w pewnym momencie odpowiadać realiom . No bo co powiem y naszym praw nukom , kiedy przybiegną do nas

Na czym w łaściw ie polega przewaga m leka od krow y nad tym ze sklepu? Krow y hodowane na m asową skalę są kar­

z książeczką edukacyjną i zapytają: „Babciu / dziadku! A co je

m ione paszą. W jej składzie występuje: soja, kukurydza, rzepak, jęczm ień, żyto (przy czym soja i kuku ryd za mogą pochodzić

I rówka?”. Serce w yrw ie się, by orzec trium falnie: „Trawkę, wnun i u ”, ale w ew nętrzny cenzor m oże w tym m om encie uderzyć n;i alarm , bo albo traw ki za tych pięćdziesiąt lat ju ż nie będzie

z upraw GM O). Jeśli krowa zam iast trawy w lecie i siana w z i­ m ie je paszę, to m ożna się spodziewać, że będzie to m ieć także

i zastąpi ją soczystozielony żw irek, albo m iejsca, gdzie rośnie, uznane zostaną za tereny chronione i spożyw anie tego zagro­

w pływ na jakość m leka. Nie od parady ukuto w śród hodowców bydła porzekadło „krowa pyskiem się doi”, co znaczy, że dobra

żonego cuda uznaw ane będzie za co najm niej dziw ne, z pew­

karm a to klucz do uzyskania dobrego m leka, i nie o wydajność tutaj chodzi, ale o jakość. f ..................................... ■■■■■■■■■■■■■■.....................................

^

Stoso w any w masowej hodow li zwierząt, w tym bydła, model

skoncentrow anego karm ienia wym usza na zwierzętach jedzenie produktów, do których nie zostały przystosow ane w drodze ewolucji. Ma to bezpośrednie zdrowotne konsekwencje dla krów. Nie wiemy natomiast, jak w pływ a to na nasze zdrowie. Krow y hodowane w celach przemysłowych trzymane są często w niehumanitarnych warunkach, nie w ychodzą na św ieże powietrze, w związku z czym

nością zaś karalne. W tekście Dezyderaty słyszym y wprawdzie, z(* m iłość jest w ieczna jak tr a w a , ale ponieważ nigdy n ic nie wiadomo, z w estchnieniem odszepniem y praw nusi / praw nucz­ kowi, że krówka je, owszem, specjalnie dla niej przygotowaną paszę. A potem zasm ucim y się troszeczkę. Nie na długo - jak to przy dzieciach. Czy da się zatem rozstrzygnąć jednoznacznie, czy m leko jest zdrowe czy w ręcz przeciw nie? Z m lecznym m item każdy m usi uporać się sam . Jedno jest pewne, m iędzy m lekiem pro­ sto od krow y a m lekiem prosto ze sklepu jest kolosalna ró ż­

antybiotyki i hormony (mające przyspieszyć jej wzrost), to my, jedząc

nica. Mój syn po spożyciu sklepow ych produktów nabiałow ych natychm iast dostaje czerw onych rum ieńców . Kiedy je ten sam produkt w ytw orzony przeze m nie z m leka „od krow y” (lub pro­

jej produkty, także się przy okazji „leczymy”. Jeśli krowa je trawę

dukt ekologiczny), n ic takiego się nie dzieje. Nie jest to odosob­

skażoną metalami ciężkimi, te metale trafiają rów nież do naszego

niony przypadek braku spodziew anej reakcji na m leko krow ie. Pewna rodzina z W arszawy, spędzając w akacje na m azurskiej

zapadają na choroby, które leczy się antybiotykami. Jeśli krowa je

krwiobiegu. Pijemy mleko, jemy masło od takich krów. Spożywamy również ich mięso.

wsi, przeżyła n iem ały w strząs, gdy okazało się, że d zieci do­ tychczas „u czu lo n e” na m leko krow ie, pijąc m leko od tam ­ tejszej krowy, która skubie koniczynkę na czystej łące, nagle

O bawiam się, że za ja k iś czas ilustracje przedstaw iające zre ­ laksowane krowy skubiące na łące zieloną trawkę i od niechce­ nia odganiające ogonem m uchy wkrótce przejdą do lam usa jak niegdyś Elementarz Falskiego. Ilustracje w n im zawarte, choć

ozdrow iały. Zarówno przeciw nicy, jak i zw olennicy tego napoju są zgodni w jednej kw estii: lepiej przysw ajalne n iż m leko słodkie są jego przetwory - m asło, zsiadłe m leko, twaróg czy jogurt.

84

O

brzydkie wyrazy

M leko i jego przetw ory stanowią źródło różnych w itam in i m inerałów, m .in. wapnia. Kiedy zm uszona byłam czasowo wy­ kluczyć produkty m leczne z diety córki, przeżyw ałam katusze, m artw iąc się, czy aby nie zafunduję jej niedoborów wapnia. Po zagłębieniu się w literaturę fachową dowiedziałam się, że oprócz m leka bogatym źródłem wapnia są rośliny strączkowe i zielone, a także orzechy i różne nasiona. Na bazie dwóch ostatnich grup produktów m ożna przyrządzić mleko (napój) domowym sposo­ bem. Napój zbożowy jest alternatywą dla m leka krowiego lub jego

m l e k o & co.

Ml EKO W PROSZKU I

O

85

Niem ało trudu kosztowało m nie rozpraw ienie

•.u; z m lekiem w proszku. In tu icyjn ie czułam , że do najzdrow ­ szych produktów ono nie należy, jednak dostępne m i inform a»je o jego potencjalnej szkodliw ości były szczątkowe. Za punkt wyjścia do udow odnienia swojej tezy, że m leko w proszku jest niezdrowe, przyjęłam , iż jeżeli naturalna konsystencja p łyn u zo­ stała przekształcona w proszek, to m usiała w trakcie tego procesu nastąpić duża ingerencja technologiczna. Moja w iedza została lym czasem wzbogacona przez panią doktor nauk chem icznych,

uzupełnieniem . Na ryn ku dostępne jest m leko owsiane, ryżowe, sojowe, orzechowe, migdałowe, orkiszowe. Przy wyborze należy zw rócić uwagę na m ożliwą obecność dodatków, takich jak np. cu­

klora ujaw niła m i, że do produktów w proszku dodaje się (bywa, /e szkodliwe) substancje przeciwzbrylające. W ertując różne ar­

kier czy syrop glukozowo-fruktozowy. Mleko to jest stosunkowo drogie, dlatego m ożna je rozcieńczać wodą lub zrobić samemu.

w proszku jest źródłem utlenionego cholesterolu. Postanowiłam więc dowiedzieć się czegoś o owym tajem niczego zw iązku. Jak

Od jakiegoś czasu powstają w Polsce mlekomaty, gdzie można

się okazało, utleniony cholesterol frakcji LDL (ox-LDL) podej­ rzewany jest o w pływ na rozwój m iażdżycy. W tym m om encie

zaopatrzyć się w świeże, nieprzetworzone m leko prosto od ho­ dowcy (a w łaściw ie prosto od krowy). Pojawiające się coraz czę­ ściej stoiska z produktam i tradycyjnym i, nieprzetw orzonym i także oferują świeże, niepasteryzowane mleko. Jeśli taki produkt

tykuły, natykałam się od czasu do czasu na inform ację, że mleko

wszystkie kaw ałki p u zzli trafiły na swoje m iejsce, a ja w spokoju »Iucha m ogłam nadal om ijać szerokim tukiem produkty z m le­ kiem w proszku. Podczas zakupów staram się św iadom ie w y­

nie jest opatrzony certyfikatem rolnictw a ekologicznego, pyta­ nie o to, co jadły krowy, pozostaje jednak rów nież otwarte, po­ dobnie jak w odniesieniu do m leka ze sklepu. Zaopatrując się

bierać artykuły, które go nie zawierają. To oczyw iście n iezm ier­

w m leko niepasteryzowane, należy zawsze szukać zaufanego źró­

i twarogowych, słodyczy, pieczywa, kaszek i deserków dla n ie­

dła. Mleko źle przechowywane, wystawione np. na działanie zbyt wysokiej temperatury (powyżej 6°C), może zawierać bakterie cho­ robotwórcze.

mowląt oraz m ałych dzieci, a nawet do chrzanu.

nie zawęża ilość wyrobów, które mogę kupić. M leko w proszku jest bowiem dodawane do jogurtów, kefirów, serków topionych

Zgrom adziwszy wiedzę na temat mleka, po przeprowadzeniu w nikliw ej analizy m lecznych produktów sklepowych i po znalezie­ n iu źródła świeżego mleka od krowy rozpoczęłam przetwórstwo nabiału na domową skalę. Kierując się zasadą: „jedz to, co jadłaby twoja babcia tudzież prababcia”, zaczęłam robić jogurt, kwaśne mleko, czasem twaróg i ser żółty, a sporadycznie nawet masło.

/

86

O

brzydkie wyrazy mleko

PRZEPISY

& co.

O

87

W podobny sp o só b jak napój z płatków ow sianych można zrobić napój z pestek słonecznika, blanszow anych m igdałów lub sezamu.

napój ryżowy P O D S U M O W A Ń I E : _______________________________________________

1 porcja u g o to w a n e g o (n aw e t ro zgo to w a n e go ) ryżu, 4 porcje

• unikajmy mleka UHT i h o m o ge n izo w a n e go , zam iast tego

gorącej wody, szczyp ta s o li (ew entualnie 1 łyżeczka dom ow ego c u k ru w a n ilio w e g o )

w ybierajm y mniej p rze tw o rzo n e m leko p a ste ryzo w a n e w niskiej tem peraturze lub m ikrofiltrow ane z krótkim term inem

o o o

p rzyd a tn o ści do sp o ż y c ia W szystko razem bardzo d o kład n ie zm iksow ać. Przecedzić przez sitk o z bardzo małymi otw oram i lub p rzelać napój przez gazą.

• znajdźmy g o s p o d a rs t w o / sto isk o z ż y w n o śc ią tradycyjną / mlekomat, gdzie będziem y m ogli za o p a tryw a ć się w św ie ż e

1 litr napoju ryżowego w kartonie kosztuje 8-11 zł

mleko p ro sto od k ro w y (najlepiej z e kologicznym certyfikatem

1 litr napoju ryżowego domowego kosztuje 1-2 zł

lub z h o d o w li tradycyjnej) • w ybierajm y sfe rm e n to w a n e p rze tw ory m leczne zam iast mleka sło d kie go

napój owsiany al Masło czy margaryna? Oto jest pytanie 1 sz k la n k a p łatków o w sia n y c h g ó rsk ic h , 4 s z k la n k i wody, 1 łyżeczka dom ow ego cu kru w a n ilio w e g o , szczyp ta so li o o o P ła tki zalać na noc 2 szk la n k a m i wody. Rano d o kład n ie zm iksow ać. Dodać pozostałą wodę. P rzecedzić przez sitko z bardzo małymi otw oram i (e w en tu alnie przelać przez gazę). J e śli napój jest za gęsty, m ożna dolać w ięcej wody. Dodać só l i cu k ie r w a n ilio w y , w ym ie szać. P rz e c h o w y w a ć w lo d ó w c e do 48 godzin, (inspiracja: pinkcake.blox.pl/2012/03/Jak-zrobic-m leko-ow siane. html, dostęp 17.06.2013.)

1 litr napoju ow sianego w kartonie kosztuje 7-11 zł 1 litr napoju ow sianego domowego kosztuje ok. 1 zł )

( !zym smarować chleb? M asłem , m argaryną czy m iksem (bę­ dącym m ieszanką m asła z m argaryną)? Masło, które jest tłuszi zem zw ierzęcym otrzym ywanym ze śmietany, przez ostatnie dekady okryte było złą sławą i zostało częściowo wyparte przez margarynę oraz m ieszanki masła. M a r g a r y n a , czyli utwardzony tłuszcz roślinny (lub zwierzęcy), .i także m ieszanki m asła i m argaryny zawierają w składzie (naj­ częściej) tzw. tłuszcze trans, które zaliczane są do najbardziej nie­ zdrowej grupy tłuszczów. (Są one kojarzone z m .in. następują­ cymi chorobami: miażdżyca, nowotwory, otyłość, cukrzyca). Przez lata - ba, dekady - wmawiano ludziom , że margaryna jest wybawicielką ludzkości od chorób układu krążenia jako alternatywa dla niezdrowych tłuszczów nasyconych (głównie zwierzęcych). Aby ciekły olej roślinny zam ienił się w postać stałą, poddany jest

88

O

mleko

brzydkie wyrazy

& co.

O

89

111

*

skomplikowanym procesom technologicznym (uwodornieniu lub estryfikacji). M argaryny twarde (przeznaczone do smażenia) za­

111lecznego, nie więcej n iż 16% wody 1nie więcej niż 2% suchej masy bez­

MARGARYNA / M IK S TŁUSZCZOWY

wierają więcej szkodliwych tłuszczy typu trans w stosunku do m argaryn m iękkich (przeznaczonych do sm a­ rowania pieczywa).

tłuszczowej mleka”. Ważna z punktu w idzenia kon­ sumenta jest nomen omen wysoka /.iwartość tłuszczu w owym tłusz( /u . Masło z zawartością tłuszczu m inim um 82% sm akuje ju ż do­

Annato (rocou) E 160b Q

Pod wpływem dodania wodoru do oleju roślinnego zostaje on przekształcony w tłuszcz o stałej konsystencji w temperaturze pokojowej. Taki uw odorniony tłuszcz zawiera niezdrowe kw asy tłuszczowe

G dzie m ożem y znaleźć uw o­ dorniony olej? W bardzo w ielu go­ towych produktach takich jak: m ar­ garyna, przeróżne sm arow idła do

chleba, wyroby cukiernicze, żyw ­ ność typu fast food. Jak m ożna się ustrzec przed zakupem produktów ze szkodliw ym i tłuszczam i typu trans? Zam iast m argaryn wybierajmy masło, unikajm y pro­ duktów, na których etykiecie widnieje oznaczenie: „uwodorniony”, „utwardzony”, czy też „częściowo utwardzony”, unikajm y goto­ wych wyrobów cukierniczych, chipsów i dań typu fast food.

o konfiguracji trans.

Jeśli nadal mamy wątpliwości, co wybrać, możemy zadać sobie sa­ kramentalne pytanie: „Czym smarował chleb pradziadek?”. Odpo­ wiedź jest prosta - nie m argaryną czy jakim ś margarynowo-maślanym m iksem , tylko masłem właśnie. Margaryny i przeróżnych miksów należy najzwyczajniej w świecie unikać. Trzeba bowiem pamiętać przede wszystkim o tym, że margaryna jest produktem syntetycznym. W odróżnieniu od niej masła bać się nie należy. A jakie masło wybrać? Pamiętam z dzieciństwa, że masła, któ­ rego nie wyjęło się z lodówki odpowiednio wcześnie, nie dało się rozsmarować. Dzisiaj nie m am już takiego problemu, bowiem naj­ częściej, kiedy wyjmę masło z lodówki, ono jest „zwarte i gotowe” do bezproblemowego rozsmarowywania. Co takiego jest w maśle, że jest inne niż parę dekad temu? Jak podaje definicja, masło to „pro­ dukt zawierający nie m niej niż 80% i nie więcej niż 90% tłuszczu

brze. M asło jest tłuszczem zw ie­ rzęcym i w zw iązku z tym nie powinno zawierać dodatku tłusz( zów roślinnych. Daw niej, doko­ nując wyboru m asła, m ożna było opierać się na badaniu palpacyjnym (zwanym potocznie omacywaniem). Im m asło było twardsze, tym lepsze. Zasada ta, do niedawna w obiegowej o p in ii uznaw ana za niezawodną, obecnie przestaje już być wiarygodna. W raz z rozwojem technologicznym zm ienia się także konsystencja masła. Dlatego np. to, ze po zastosowaniu metody palpa( yjnej w przypadku m asła osełko­ wego stwierdzim y em pirycznie, iż jest ono m iękkie, nie pow inno bu­ dzić naszego niepokoju. Niektóre m leczarnie w Polsce dysponują najnow ocześniejszym i rozw iąza­ niam i technologicznym i (praw­ dopodobnie to w łaśnie im plikuje wysoką cenę m asła osełkowego),

Aromat Q Beta-karoten E 160a (ii) o Kw as cytrynowy E 330 o Kw as sorbow y E 200

o

Lecytyna słonecznikow a □ Lecytyna sojowa □ Mono- i diglicerydy kw asów tłuszczowych E 471 □ Mono- i diglicerydy kw a só w tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym E 472c □ Palmitynian askorbylu E 304 o Polirycynoleinian poliglicerolu E 476 Q Skrobia modyfikowana E 1404 Q Sorbinian potasu E 202

o

Sól Q Sól w apniow o-disodow a kwasu etylenodiaminotetraoctowego (EDTA w apniow o-disodow y) E 385 O Utwardzane oleje roślinne o

90

O

brzydkie wyrazy

m i e k o & co.

dzięki którym m ożna wyrabiać m asło o se łk o w e ze słodkiej (a nie jak to było dotychczas - z kwaśnej) śmietany. D zięki temu prze­ dłużona zostaje trw ałość m asła. Możemy zauważyć także pewną

O

91

h| Śmietana

Po w nikliw ej analizie etykiety przekonałam się, że m ożna dodać do śm ietany przeróżne ingrediencje, a produkt nadal nazywać

prawidłowość w odniesieniu do tego samego m asła o różnych po­ rach roku. A m ianow icie w lecie m asło będzie bardziej m ięk­ kie n iż w zim ie i jest to rzecz naturalna. Ponadto m asło wyjęte

się będzie śm ietaną. W składzie śm ietany znalazłam m .in. pek­ tynę, m ączkę chleba św iętojańskiego, gum ę guar. Żadna z tych

z zam kniętej chło dn i będzie twardsze n iż m asło tego samego

j.iko konsum ent wym agający uparłam się, że kupię po prostu śmietanę, a nie śm ietanę z gum ą czy m ączką. O kazuje się, że

producenta zakupione w innym sklepie, gdzie leżakuje w chłod­ niach otwartych. Na twardość m asła ma rów nież w pływ to, czy powstało z kwaśnej (wtedy jest twardsze) czy słodkiej śmietany (wówczas jest bardziej m iękkie). Kupując

m asło extra

m am y gwarancję, że wybieram y produkt,

substancji dodatkowych nie jest uznaw ana za szkodliwą, jednak

nic jest to przedsięw zięcie wykraczające poza m ożliw ości kon­ sumenta. W ymagającego rzecz jasna. Przy wyborze śm ietany obowiązuje ta sama zasada co przy wyborze m leka - procesem przyjaźn iejszym dla naszych jelit

który ma następujący skład: 82% tłuszczu m lecznego, 16% wody i 2% suchej m asy beztłuszczowej m leka. Czytajm y w ięc etykiety

1 żołądków jest pasteryzacja, a nie proces U H T ani hom oge­ nizacja. Aby dojść do takiego w niosku, wystarczy kierować się

i św iadom ie w ybierajm y produkt, jaki zam ierzam y kupić.

zdrowym rozsądkiem i porównać

Oprócz m leka i wody m asło może także zaw ierać uznawane za nieszkodliw e dla zdrow ia człow ieka karoteny (E 160a).

term in przydatności do spoży«ia śm ietany domowej, pasteryzo­

ŚMIETANA

wanej i U H T . Domowa i pastery­ zowana zepsują się m niej więcej

Guma guar E 412 O

PRZEPISY masło

w tym sam ym czasie, natom iast

Kw as cytrynowy E 330 Q

„uliata”, n iczym tw arz potrakto­ wana botoksem , będzie długo, długo zachw ycać w ątpliw ą św ie­

Mączka chleba św iętojańskiego (guma karobowa) E 410 Q Pektyny E 440 Q

za n u rzyć w w odzie, którą trzeba k ilk a k ro tn ie zm ieniać, i u c isk a ć

żością. Skrobia modyfikowana E 1404 Aby u n ikn ąć spożycia substan( ji dodatkowych, śm ietanę m ożna zastąpić jogurtem naturalnym . M niejsza kaloryczność tego

łyżką, aby w y p łu k a ć re sz tk i m aślanki.

ostatniego jest tu rów nież nie do przecenienia.

P o w sta łą p o d c z a s k w a s z e n ia m leka śm ie ta n ą ze brać i m ik so w a ć w m alakserze, aż do o d d zie le n ia m asła i m aślanki. M a sło należy

pod

s umowanie:

• chłeb sm arujm y masłem, a nie m argaryną

.

o

92

O

m l e k o & co.

brzydkie wyrazy

p o d s u m o w a n i e

:

• w miarę m o ż liw o śc i śm ie tan ę UHT i h o m o g e n izo w a n ą zastępujm y śm ietaną p aste ryzow an ą, która nie zaw ie ra żad nych su b sta n c ji d odatkow ych, poza kulturam i bakterii • w m iarę m o ż liw o ści śm ietanę zastępujm y jogurtam i naturalnym i

,

c| Ser żółty

SER ŻÓŁTY

Kupując żółty ser, niejednokrotnie zapewne nie zdajem y sobie sprawy Annato (rocou) E 160b Q z tego, że z zakupów nie wracamy do Azotan potasu E 252 Q dom u z żółtym serem , tylko z w yro­ Chlorek w apnia E 509 □ bem seropodobnym. Pierwszą rzeczą, która już pow inna budzić naszą czuj­ Kw as cytrynowy E 330 o ność, jest cena. Cena produktów seroLizozym E 1105 podobnych będzie niższa n iż prawdzi­ wego sera. Jak jeszcze m ożna odróżnić Natamycyna E 235 ■* ser od jego podróbki? O czyw iście ana­ lizując jego skład na etykiecie produktu. Ser żółty oprócz m leka (krowiego, koziego bądź owczego) ma prawo zawierać kultury bakterii i podpuszczkę. A to, co jeszcze znalazłam w różnych rodzajach sera żółtego oraz w wyrobach seropodobnych, podaję w ramce.

o

dl Ser biały SEREK WIEJSKI

Guma guar E 412

o

Guma ksantanowa E 415 □

sói 3

Ser b iały zwany rów nież twarogiem lub serem twarogowym m ożem y k u ­ pić w plastikow ym opakowaniu oraz na szczęście także ow inięty w pa­ pier. Im krótszy ma term in w ażno­ ści, tym w iększa szansa na to, że zo­ stał wytworzony w sposób zbliżony do

O

93

11adycyjnego. Twaróg pow inien składać się z białego sera i kultur bakterii. I niczego więcej. Na półkach sklepowych mamy do wyboru wiele różnych rodzajów białego sera. Poniżej zostały wyliczone skład n iki dodatkowe, które mogą występować w da­ nym produkcie.

94

^

m l e k o & co.

brzydkie wyrazy

❖

95

N astępnie p o sta w ić sitk o z serem na pustym g a rn ku i z o sta w ić

PRZEPISY

tak na kilka godzin. Serw atkę, która jest źródłem w ie lu a m in okw asów , w itam in i sk ła d n ik ó w m ineralnych, można po prostu w y p ić albo dodać do

żółty s e r

koktajlu o w ocow e go . 1 kg b iałe go se ra (tw arogu), n ie całe 1/2 litra mleka, 2-3 łyżki masła, 1 jajko, 1 żółtko, 1 łyżeczka sody, 1 łyżeczka octu, só l do sm aku

PODSUMOWA N I EI

0oo

• w ybierajm y ser, który za w ie ra jedynie kultury bakterii

S e r zalać mlekiem, d o p ro w a d zić do w rze n ia i g o to w a ć

i podpuszczkę, no i m leko rzecz

ok. 10 m inut, co ja k iś c z a s m ieszając. P rz e la ć na sitk o

jasna

, __

_ ....

_

_

KEFIR SMAKOWY

1 o są c z y ć . W g a rn k u ro z to p ić m asło, d o d a ć ser, 1 ca łe Aromat 3

jajko, 1 żó łtko i c a ły c z a s m ieszając, g o to w a ć na małym og n iu . Po k ilk u m inu ta ch d o d a ć sodę, oce t i só l. Razem

el K e fir

c h w ilę p o g o to w a ć , c ią g le m ieszając. G o to w y s e r p rze ło ży ć

Kefir sprzedawany jest w plastiko­ wych kubeczkach i najczęściej za­ wiera dodatek m leka w proszku. Kefir polecany przez gastrologów (w celu zasiedlania jelit zdrową Horą bakteryjną) jest sprzeda­ wany w szklanych butelkach. Nie powinien m ieć w sw oim składzie

do n ie w ie lk ie g o , s z k la n e g o pojem nika d o c is n ą ć i o w in ą ć p ap ierem śn ia d a n io w y m . Po w y s t u d z e n iu pojem nik z serem s z c z e ln ie p r z y k r y ć i w ło ż y ć do lo d ó w k i. S e r p o w in n iśm y zu żyć w c ią g u k ilk u dni. J e ś li z ro b iliś m y w ię k s z ą jego ilo ść , możemy go zam rozić.

1

"

■'

S E R K I TWAROGOWE

N

biały se r

Beta-karoten E 160a (ii) Q

mleka w proszku.

Z sia d łe mleko (minimum 4 litry, Aromat Q

bo w ię k s z o ś ć z sia d łe g o mleka

Guma guar E 412 □

od dzie li się jako se rw a tk a ) przelać

(guma karobowa) E 410 □ Mleko w proszku Pektyna E 440 □

a

ZSIADŁE MLEKO oraz KEFIR

Białka mleka Q

bardzo delikatnie chochlą, czekać, aż

zago tow ać! Przelać na sitko i na 15 minut zan urzyć je w se rw a tce .

Guma ksantanowa E 415 o Hydroksypropylofosforan diskrobiowy E 1442

o

Karagen E 407 O Karmina (kw as karminowy, koszenila) E 120 Q

o g n iu i m ieszając od cza su do cza su

sta n ie się gorące. Nie w o ln o mleka

Cytrynian sodu E 331 □

...............

o stro żn ie do garnka. P o sta w ić na Mączka chleba świętojańskiego

Cukier § j)

Mleko k,

w

proszku Q

Kw as cytrynowy E 330 o Mleko w proszku Q Pektyny E 440 □ Skrobia modyfikowana E 1404

o

Syrop glukozowo-fruktozowy

a w*

—

—

■j

96

O

m l e k o & co.

brzydkie wyrazy

PRZEPISY kefir

/

pieluszkam i

jednorazow ym i

w przypadku innego producenta). Kiedyś moja najstarsza córka po po­ wrocie z przedszkola zapytała m nie z przestrachem w oczach, dlaczego

Aromat Q Bląkit patentowy V E 1310 Cukier Q

M leko z a g o to w a ć i o stu d zić do tem peratury ciała, czyli ok. 37°C (najlepszy pom iar uzyskuje się, w kła d a ją c palec do stu d zą c e g o

.i pani m ówiła, że trzeba je jeść, bo

się mleka, i jeśli mleka już „me czujemy” lub jest odrobiną

1/2 szk la n ki, w y m ie sz a ć z kefirem i ro z p r o w a d z ić w pozostałym

wzmacniają zęby i kości. Z powodu nachalnej reklam y w m ediach i sloganów, których

mleku. W szy stk o przelać do termosu, szc ze ln ie zam knąć

przekaz był taki, że należy bez­

Guma guar E 412 □

1 o d s t a w ić na minimum 12 godzin. Im dłużej kefir bądzie sią robić,

w zględnie i nieodzow nie zaopaI rzyć swoje pociechy w serek, a on

Karagen E 407 Q

0oo

cieplejsze, tzn. że jest g o to w e do d a lsze go procesu). Odlać ok.

tym bądzie kw aśniejszy. G o to w y kefir p r z e c h o w y w a ć w lodów ce.

zsiad łe (kw aśne) mleko słodkie, n ie p a ste r y z o w a n e mleko

ooo P rzyg o to w a n ie zsia dłe go mleka jest dziecinnie proste. Świeże, n ie go to w a n e mleko przelew am y do szk la n e g o słoika, zakrątką p ozostaw iając niedokrąconą, i od sta w ia m y w ciepłe miejsce. W zimie dobre bądą okolice kaloryfera, w pozostałych m iesiącach w y s t a r c z y po prostu blat kuchenny. Z siadłe mleko w zależności od tem peratury otoczenia bądzie go to w e po u p ływ ie około 1-3 dni.

jako idealne źródło w apnia za­ pewni im (pociechom ) zdrowe i mocne kości, w iedza ta w darła się tak głęboko i m ocno w św ia­ domość rodziców, że nawet te­ raz, choć upłynęło ju ż k ilk a lat od czasu em isji tamtej reklam y, kiedy rozm awiam z różnym i m atkam i o zdrowym żyw ieniu, okazuje się, że w iększość z nich jest ostrożna przy serw ow aniu sw oim pocie­ chom np. parówek, natom iast ab­ solutnie nie dostrzega zagrożenia

97

MLECZNE PRODUKTY DLA DZIECI

11ie daję jej tych w łaśnie jogurtów do przedszkola. W s z y s t k i e mamy dają je swoim dzieciom , tylko ja nie,

1 litr s ło d k ie g o mleka, 2-3 łyżk i (z aku pion ego w sklep ie ) kefiru

O

Cytryniany sodu E 331 □ Dekstroza

a

Ekstrakt słodowy

a

Fosforany sodu E 339 □ Guma arabska E 414

o

Karmina (kwas karminowy, koszenila) E 120 O Kwas cytrynowy E 330

o

Lecytyna sojowa □ Mączka chleba świątojańskiego (guma karobowa) E 410 Q Mąka pszenna a Mleczan wapnia E 327 Mleko w proszku

o

a

Mono- i diglicerydy kw asó w tłuszczowych E 471 Q

fl Jogurty, serki i deserki

związanego z konsum pcją słodzo­

Skrobia modyfikowana E 1404

o

W Polsce jest znana pewna firm a produkująca m .in. jogurty i słodkie serki dla dzieci, której nazwa stała się niejako synoni­

nych serków i jogurtów. M yślę, że w iedza, co tak na­ prawdę kryje się pod kolorowym

Syrop glukozowo-fruktozowy

a

mem słodkiego owocowego jogurtu (podobnie jak to się dzieje

Tłuszcz roślinny Q

98

❖

brzydkie wyrazy

ml e k o & co.

w ieczkiem , na którym w idnieje dorodna truskaw ka, mogłaby im przynajm niej pomóc św iadom ie podjąć decyzję o tym, czy chcą, by ich dziecko jadło regularnie: cu­ kier, syrop glukozowo-fruktozowy,

JOGURTY OWOCOWE

Acesulfam K E 950 O Antocyjany E 163 □ Aromat

b

skrobię m odyfikow aną, synte­ tyczne witam iny, szkodliwe barw­ Cukier 3 n ik i, a także aromaty (etykietka ra­ czy nas enigm atyczną inform acją Cytrynian trisodowy E 331 (iii) □ i nie zdradza, czy są one sztuczne Cytrynian triwapniowy E 333 czy naturalne). Skład św iadczy (iii) Q 0 tym, że jest to raczej deser (do Guma arabska E 414 o sporadycznego serwowania) n iż pełnow artościow y posiłek prze­ Guma guar E 412 Q znaczony dla dziecka. Kwas cytrynowy E 330 o O tym, że warto być czujnym , Lecytyna sojowa □ zw łaszcza kiedy chodzi o dzieci 1 reklam a nakłania nas do kupie­ Mleko w proszku B nia czegoś, bo jest „niezbędne Pektyny E 440 Q dla...” i „bogate w...”, św iadczy chociażby skład jednego z deserSkrobia modyfikowana E 1404 o ków m lecznych z czekoladą i orze­ Syrop glukozowo-fruktozowy cham i. Etykieta inform uje, że poza przetw orzonym , a więc po­ zbawionym w itam in, m inerałów i enzymów m lekiem , cukrem , odtłuszczonym kakao, skrobią m odyfikowaną, m ączką chleba świętojańskiego, cytrynianem wapnia i aromatem deser ów za­ wiera czekoladę w proszku w ilo ści 0,6% oraz orzechy laskowe rów nież w ilo ści 0,6% . Po przeliczeniu okazuje się, że 0,6% orzechów laskowych w 4 0 0 g deseru to 2,4 g orzechów. Jeden orzech laskowy waży około 2 -3 g, aby więc prawdzie stało się Aspartam E 951 o

B

O

99

zadość, na opakowaniu pow inno być napisane: deser m leczny /. czekoladą i j e d n y m orzechem laskowym. I Przez d łu g i czas używ ałam jogurtu natui.ilnego zam iast słodzonych jogurtów i śmietany, żyjąc w prze­ św iadczeniu, że w ybieram pro­ MLECZNE PRODUKTY dukt najzdrowszy z oferowanych. FUNKCJONALNE / PROBIOTYCZNE Iłylam w błędzie, bo choć napis / POPRAWIAJĄCE METABOLIZM na opakowaniu zapew niał m nie CHOLESTEROLU / WZMACNIAJĄCE z mocą, że produkt jest naturalny, ODPORNOŚĆ STC. wcale taki nie był. Po dokładnym przejrzeniu etykiet okazało się, Acesulfam K E 950 Q ze do w iększości jogurtów natu­ ralnych (z nazwy) dodawane jest Antocyjany E 163 Q mleko w proszku. Na szczęście Aromat B dostępne są rów nież takie, które Cukier 3 udało się wyprodukować z dodat­ kiem samych k u ltu r bakterii. Fruktoza 3 Co zatem może zaw ierać jo­ Glu
mleka?

Guma arabska E 414 Mleko w proszku

JOGURT NATURALNY

Białka mleka a Mleko w proszku 3

o

B

Pektyny E 440 Q Sukraloza E 955 O Syrop glukozowo-fruktozowy 3 Karmina (kwas karminowy, koszenila) E 120 Q

100

O brzydkie wyrazy

m l e k o & co.

O

101

O O O

PRZEPISY

Do jogurtu dodajemy re sztę sk ła d n ikó w . W szy stk o razem m ieszam y łyżką.

jo g u rt naturalny ZŁOTA RADA: B y u ł a t w i ć s o b i e pra cę , n a le ż y m a łą c z ę ś ć jo g u r t u

1 litr s ło d k ie g o mleka, 2-3 łyżki n a tu ra ln e g o jogurtu

w y m i e s z a ć z c a ł ą i l o ś c i ą k a k a o lu b o w o c ó w i n a t u r a l n e g o z a ­

ooo

m ie n n ik a c u k ru , a n a s t ę p n ie r o z p r o w a d z i ć w c a ł o ś c i .

P r z y g o t o w a n ie d o m o w e g o jogurtu tylko na p i e r w s z y rzut oka w y d a je się sk o m p lik o w a n e . Po d w ó c h ra za c h robi się go już autom atycznie. P rz y g o to w u ją c d o m o w y jogurt naturalny,

PO D SU M o w a n i e :

postępujem y podobnie jak przy kefirze. Jedyna ró żn ic a pole ga na

• unikajmy słodzonych serków, deserków i jogurtów

d o d a niu do mleka jogurtu zam iast kefiru.

• wybierajmy jogurt naturalny bez mleka w proszku

Jak w p rzyp a d k u kefiru, im dłużej jogurt będzie się robić, tym

• róbmy jogurty smakowe na bazie jogurtu naturalnego

___________

będzie kw a śn ie jszy . Im w ięcej g o t o w e g o jogurtu dodamy, tym g ę ś c ie js z y będzie produkt końcow y. J e śli mamy bazę w p o s t a c i jogurtu n aturaln e go, można ją

gl Mleko modyfikowane

w y k o r z y s t a ć do produkcji jogurtu o w o c o w e g o lub k a k a ow e go .

Pewnego razu w spom inana ju ż w cześniej bardzo m ądra pani

jo g u r t ow ocow y

dietetyk Bożena Kropka na w ieść o tym , że m oje dzieci piją modyfikowane m leko dla niem owląt, ze zdziw ieniem zapytała: .1

1/2 litra jogurtu n aturaln e go, ok. 200 g ś w ie ż y c h ro zd ro b n io n y c h o w o c ó w (np. banan, maliny, t r u s k a w k i) bądź m rożonych o w o c ó w (uprzednio rozm rożonych), lub p a s t e r y z o w a n y c h w słoiku, 1 łyżka sy ro p u z a g a w y

nie chorują?”. Przyznam , że w pierw szej ch w ili nie zro zum ia­

łam pytania. W ydawało m i się m ianow icie, że karm ię dzieci naj­ zdrowszym m ożliw ym rodzajem mleka. Kiedy jednak po jakim ś czasie spokojnie przeanalizow ałam

ooo

skład pierwszego lepszego m leka m odyfikowanego dla niem ow ­ lę , przeszły m nie ciarki. D oliczyłam się ponad trzydziestu do­

Do jogurtu dodajemy re sz tę sk ła d n ik ó w . W sz y stk o razem

datków! W iększość nazw była dla m nie zagadką. Zastanow iło

m ieszam y łyżką.

m nie rów nież sam o słowo „m odyfikow ane”. M odyfikow ane, a więc zm ienione, przekształcone, czyli ju ż nie naturalne.

jo g u rt kakaow y

Zdarzają się sytuacje, kiedy kobieta nie może karm ić dziecka piersią. Wówczas nie ma w yjścia i należy sięgnąć po m leko m o­

ku b ek n a tu ra ln e g o jogurtu, 1 łyżka n a tu ra ln e g o kakao, 1 łyżka

dyfikowane. Jednakże z m oich obserwacji znajom ych i z w łas­

s y ro p u z a g a w y

nego dośw iadczenia w ynika, że czasam i chyba zbyt łatwo

102

O

c z y z tej mą k i b ę d z i e c h l e b ?

brzydkie wyrazy

rezygnuje się z naturalnego karm ien ia na rzecz sztu cz­ nych m ieszanek, nie zdając so­ bie sprawy, że „»praw ie« robi w ielką różnicę”.

MLEKO MODYFIKOWANE

Chlorek potasu E 508

o

Chlorek sodu (sól kuchenna)

8

Chlorek wapnia E 509 Q

Poniżej w yliczam niektóre sub­ stancje dodatkowe, jakie m ożna

Cytrynian potasu E 332 o Lecytyna sojowa Q

spotkać w m leku m odyfikow a­ nym . O prócz n ich m leko m o­ dyfikowane zaw iera także syn ­ tetyczne w itam iny i m inerały.

Maltodekstryna □ Mączka chleba świętojańskiego (guma karobowa) E 410 o Mleko w proszku 8

po d s u m o w a n i e

Mono- i diglicerydy kw asów

:_________

tłuszczowych estryfikowane

• mleko m o d yfiko w a n e

kwasem cytrynowym E 472c □

p odaw ajm y niem ow lętom nie jako ła tw o d o stę p n ą

Olej roślinny □

a lte rn atyw ę dla mleka matki,

Skrobia Q

lecz jedynie w o sta te c z n o śc i

Syrop glukozowy 8 ——

O

^

CZY Z TEJ MĄKI BĘD ZIE CH LEB?

w | Kolejnym owianym złą sławą białym produktem jest biała m ąka. D zięki rozwojowi technologicznem u udało się w yd łu ­ żyć okres przydatności m ąki do spożycia, rów nocześnie jednak pozbawiając ziarna składników najzdrow szych, a w ięc otrąb (błonnika) oraz bogatych w w itam iny i m ikroelem enty zarod­ ków. W w yn iku prowadzonych przez lata badań stwierdzono, że taka przetworzona przem ysłowo m ąka jest pozbawiona skład n i­ ków odżywczych i może powodować wiele dolegliwości, a nawet

O

103

poważnych chorób (takich jak np. choroba beri-beri). D ziś - jeśli jesteśmy naprawdę zdesperowani lub wyjątkowo m ocno zm oty­ wowani - m ożemy spróbować przyw rócić mąkę do jej stanu nie|;iko prenatalnego, a w ięc kupić sobie w sklepie osobno: mąkę, otręby i zarodki, i połączyć wszystko w jedną całość. M usim y mieć jednak św iadom ość, że każdy z tych składników został jioddany obróbce przem ysłowej. Należy zdawać sobie rów nież sprawę z tego, że pewne procesy są nieodw racalne. Tak jak z m ąki, zarodków i otrąb nie da się z powrotem zrobić ziarna, lak pom iędzy sum ą poszczególnych składników a św ieżo zm ie­ lonym ziarnem zbóż nie da się postawić znaku rów ności. W trakcie pisania niniejszego poradnika ukazał się w Polsce bestseller am erykańskiego kardiologa W illiam a Davisa Dieta bez pszenicy. W iedza zaw arta w tej książce rzuca zu p e łn ie nowe św iatło na nasz codzienny jadłospis i w yw raca do góry nogami całą dotychczasową w iedzę z dziedziny dietetyki. W e­ d ług teorii Davisa to nie pszenicę jemy, tylko efekt genetycz­ nych badań, które prowadzone były w d ru g iej połow ie dw u­ dziestego w ieku. Do udokum entowanych negatywnych działań w spółczesnej pszenicy należą m .in.: pobudzanie apetytu, podw yższanie po­ ziom u cu k ru we krw i, stany zapalne różnych narządów, nega­ tywny w pływ na układ kostny, aktywacja niepraw idłow ych re­ akcji im m unologicznych. Choroby w ynikające ze spożyw ania pszenicy to m .in.: celiakia (liczba przypadków celiakii w zrosła w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat czterokrotnie), cukrzyca, choroby serca czy zapalenie stawów. Jak w ynika z książki, w spółczesna pszenica, m im o że być może sm akuje, w ygląda i pachnie tak jak pszenica naszych przodków, to jednak jest już zupełnie innym produktem na sku­ tek zm ian biochem icznych, jakie w niej zaszły w ciągu ostatnich

104

O

brzydkie wyrazy

dziesięcioleci. W w yn iku interw encji człow ieka została ona pod­ dana procesom genetycznym , hybrydyzacji i introgresji. Na sku ­ tek tych d ziałań stworzono zboże odporne na d ziałanie środo­ w iska oraz bardziej wydajne. Z m iany w kodzie genetycznym pszenicy oraz w pływ innych procesów, jakim podlegała, nie po­ zostają jednak obojętne dla naszego zdrowia. H y b ry dy za c ja - krzyżowanie, czyli kojarzenie płciowe dwóch

genetycznie różnych organizmów.

c z y z tej mą k i b ę d z i e c h l e b ?

O

105

historia rodem z opowieści mojej cioci d rebours. Krewna owa bo­ wiem w czasie studiów germ anistycznych zaczytywała się wraz z koleżankam i z roku w Czarodziejskiej górze Tomasza M anna. W szystkie rozentuzjazm ow ane czytelniczki bardzo szybko w y­ pielęgnowały w sobie rodzaj posępnego kaszlu i z zapałem śle­ d ziły u siebie kolejne symptomy g ru źlicy (dla przypom nienia akcja pow ieści rozgryw a się w sanatorium przeciw gruźliczym ), być może ja rów nież uległam autosugestii. Jeśli nawet, to w ostalecznym rozrachunku m am zdrowszy brzuch, a nie chore płuca.

In t ro g re s ja - krzyżowanie hybrydy międzygatunkowej z jednym z jego

rodziców.

Davis obala w swojej książce także m it pełnoziarnistego pie­ czywa. Uważa on, że dla naszego zdrow ia nie ma w iększego znaczenia, czy zjem y białą pszenną bułkę czy krom kę pełno­ ziarnistego pszennego razowca. Pszenica to pszenica. Zawsze w yrząd zi nam krzyw dę. W sw oich teoriach posuwa się jesz­ cze dalej, twierdząc, że pszenica podwyższa poziom cu k ru we k rw i jeszcze bardziej n iż sacharoza (chleb pełno ziarnisty ma IG o w artości 72, a zw ykły cukier 59). Swoim pacjentom zaleca

Jeśli wywody doktora Davisa nie przekonały nas i w dalszym ciągu uważamy, że w łaśnie pszenica pow inna być podstawo­ wym zbożem w naszym codziennym m enu, to rozsądne wydaje się chociaż przygotow ywanie produktów m ącznych w domu, a nie kupowanie gotowych w sklepie. Jeżeli jednak argum enty am erykańskiego kardiologa do kogoś przem ów iły i postanow ił od tej pory unikać m ąki pszennej, poniższy fragm ent poradnika jest w łaśnie dla niego. W tradycyjnej ku ch n i polskiej na co dzień jadano m ąkę żyt­ nią i pszenną razową, m ąka pszenna oczyszczona przeznaczona

bezw zględne odstaw ienie pszenicy z pożyw ienia. O bserw uje niew iarygodne rezultaty takiej diety. Jego pacjenci bez w yrze­ czeń tracą na wadze, gubią swój „pszenny b rzuch ”. Co w ażniej­

była na święta. Obecnie, po w ielu latach niepodzielnego pano­ wania w piekarniach wypieków z białej m ąki pszennej, zaczy­ nają pojawiać się tam także produkty z różnych rodzajów zboża.

sze jednak - odzyskują zdrowie. N ic tak nie uw iarygodnia prac badawczych jak autoeksperym ent - pom yślałam po lekturze książki Davisa. Z zapałem młodego naukowca zabrałam się w ięc do e lim in a cji pszenicy z codziennego m enu i skrupulatnego odnotowywania w szel­ kich efektów. M im o że nie jestem w łaścicielką „pszennego b rzu­ cha”, już po k ilk u dniach diety bez pszenicy poczułam się lepiej.

Dobrą sławą cieszy się m ąka orkiszowa, która jest w praw dzie odm ianą pszenicy, ale taka z niej cwana sztuka, że nie pod­ daje się łatwo m odyfikacjom genetycznym, a na sztucznych na­ wozach rośnie m niej wydajnie. Do w ypieku chleba bądź ciasta można używ ać rów nież m ąki żytniej. Interesującym dośw iad­ czeniem ku lin arn ym jest stosowanie m ieszanek różnych m ąk uzyskanych ze zm ielonych kasz lub ryżu. Przykładowo: mąkę

U stały nękające m nie od czasu do czasu kurcze jelit i przelewa­ nie w brzuchu. Może to zasługa odstawienia pszenicy, a może

z ryżu brązowego możemy zrobić sam i, m ieląc w m ły n k u do kawy brązowy ryż. Podobnie zem leć możemy kaszę gryczaną,

106

O

c z y z tej mą k i b ę d z i e c h i e b ?

brzydkie wyrazy

jaglaną czy kukurydzianą, a nawet płatki owsiane. Co ciekawe, zem leć na m ąkę w m łyn ku do kawy m ożna rów nież rośliny strączkowe, np. fasolę czy soczewicę. W łaściw ie każdy przepis można zm odyfikować na zdrową modłę. Czy będzie to placek, ciastka, naleśniki, racuchy, chleb, b ułki czy lane ciasto, zawsze białą mąkę z pszenicy można zastąpić. Pewnym problemem na początku naszych eksperym entów z m ąką in n ą n iż pszenna jest dostosowanie przepisu wyjściowego do składników, których chcemy użyć. Trzeba uw zględniać to, że każda m ąka (bezglute­ nowa w szczególności) jest m niej wydajna od pszennej. Wyjątek stanowi tu m ąka żytnia, która jest podobnie wydajna.

O

107

wielofunkcyjne, w tym przypadku nie zda egzam inu. Chyba że zapragniem y zem leć ziarno na jedną bułkę. Białej m ąki należy unikać rów nież z tego powodu, że pod­ czas procesu jej w ybielania stosuje się substancje przeciwzbrylające oraz toksyczne dla zdrowia alum inium . Pszenica - jeden z czynników sprzyjających rozwojowi cukrzycy. Pszenica podwyższa poziom cukru (glukozy) we krwi, a ten zaś nasila wytwarzanie insuliny. Insulina jest hormonem wydzielanym przez trzustkę w odpowiedzi na obecność cukru we krwi. Im wyższy poziom cukru, tym więcej potrzeba insuliny. Jeśli trzustka nie jest w stanie produkować wystarczającej ilości insuliny, może się

Mąka pełno ziarnista zawiera cenne dla organizm u zw iązki, które jednak stosunkowo szybko po zm ieleniu tracą swoje w ła­ ściw ości. Aby w ięc spożyw anie m ąki z pełnego przem iału m iało faktycznie sens dla naszego zdrowia, najlepiej byłoby ro­ bić w ypieki z m ąki bezpośrednio zm ielonej. C zy w ogóle ist­ nieje taka m ożliwość? Okazuje się, że tak. Wymaga to oczyw i­ ście odrobiny organizacji i samozaparcia, ale niewątpliwie warto. Możemy się m ianow icie zaopatrzyć w ziarna interesującego nas gatunku zboża w sklepie internetowym, we m łynie lub u kogoś znajomego. W tym ostatnim przypadku uzyskam y inform ację, w jakich w arunkach rosło zboże, tzn. czy na sztucznych czy naturalnych nawozach i czy stosowano środki ochrony ro ślin i jakiego rodzaju. Zdobyte ziarno dajemy do m łyna do zm iele­ nia. Przed takim przedsięw zięciem warto znaleźć inne osoby, które rów nież będą tym zainteresowane, ponieważ m łyn to nie sklep i m usim y zlecić m ielenie większej ilości zboża. Możemy również zem leć ziarno w specjalnym m łynku Żarnowym (koszt ok. 400 zł). Ponadto niektóre w yciskarki do soków i m aszynki do m ielenia m ięsa mają dodatkowe przystawki do m ielenia ziarna. M łynek do kawy, który św ietnie sprawdza się jako urządzenie

rozwinąć cukrzyca. .......

p o d s u m o w a n i e

:

_______________ _________ ____

• u n ik a j m y w y r o b ó w z m ą k i p s z e n n e j • w y b i e r a j m y m ą k ę o r k i s z o w ą l u b ż y tn ią • z a m i a s t białej u ż y w a j m y m ą k i r a z o w e j • m ie lm y w m ły n k u k a s z e i ryż n a m ą k ę

P ie czyw o

Zadałam sobie kiedyś pytanie: „Z czego składa się chleb?”. Za­ łożyłam , że odpowiedź przerośnie moje oczekiwania, i rzeczy­ w iście tak się stało. Okazało się, że naiwny jest ten, kto sądzi, że chleb składa się z m ąki, wody, soli i zakwasu lub drożdży. Chleb dwudziestego pierwszego w ielu to tryu m f form y nad tre­ ścią w najgorszym wydaniu. Na liście składników odnajdujemy bowiem: cukier, słód, mleko w proszku, aromaty. Na pierw szy rzut oka wygląda to na jakiś konkurs, zakład lub przedziw ną

108

O

brzydkie wyrazy

licytację: kom u uda się um ieścić w produkcie najwięcej dodat­ ków. M am y do czynienia ze sw oistym hazardem , w którym stawką jest zdrowie konsum enta lub też, m ówiąc precyzyjnie: szybkość jego utraty. Pieczywo produkowane na w ielką skalę po­ wstaje z gotowych m ieszanek, które niew iele mają wspólnego z naturalnym i produktam i: b arw niki, konserwanty, substancje spulchniające, emulgatory, polepszacze, regulatory kwasowości, przeciw utleniacze. Mała, niew innie wyglądająca bułeczka może być w rzeczyw istości praw dziw ą „bombą chem iczną”, która składa się z kilku n astu , a może nawet kilku d ziesię ciu substan­ cji. Czy m ożna m ieć w ątpliwości, że ma to w pływ na nasze zdro­ wie? Czy m ożna m ieć w ątpliw ości, jaki ma to w pływ ? P ółki sklepowe uginają się od pieczywa różnego rodzaju. Chleb, b u łk i, b ułeczki, bagietki, podpłom yki - nie wiadom o doprawdy, co wybrać. Na pewno nie należy kupować pieczywa

c z y z tej mą k i b ę d z i e c h i e b ?

inny zapach bardziej kojarzący się z domowym ogniskiem n iż zapach domowego chleba? Na ry n k u do­ stępne są automaty do w yrobu pie­ czywa, przeznaczone dla tych, do których i ja się zaliczam . A m ia­ nowicie dla w szystkich, którzy nie przepadają za bezpośrednim kon­ taktem z surow ym ciastem . D o­ stępne są rów nież m aszyny, które nie tylko w yrabiają ciasto, ale i same je pieką.

O

109

CHLEB

Ekstrakt słodowy jęczmienny lub żytni S Karmel - jeśli amoniakalny: O jeśli inny: Q Kwas askorbinowy (witamina C) E 300 Q Kwas cytrynowy E 330 Q Mleko w proszku Q Mono- i diglicerydy kw asó w

Sklepy oferują rów nież gotowe

tłuszczowych E 471 □

o przedłużonym term inie w ażności, pakowanego w folię (chyba że wybieram y się akurat w podróż śladam i M arka Kam ińskiego

m ieszanki chlebowe, do tychże jednak, jak do w szystkich m iksów jako takich, lepiej podejść

na jeden z biegunów Z iem i - wtedy jak najbardziej na m iejscu jest zakup takiego zakonserwowanego pieczywa).

z rezerwą. Zawierają one bowiem składniki, bez których chleb sobie

Inform acja um ieszczona na opakowaniu pieczywa „nie za­ m rażać” rów nież pow inna w yostrzyć naszą czujność, w zaka­ m uflowany sposób w skazuje bowiem najprawdopodobniej, że produkt został rozmrożony, zanim trafił na sklepową półkę.

Syrop glukozowy 8 i tak poradzi, a które do najzdrow­ szych nie należą. Istotą domowego Węglan wapnia E 170 wypieku jest przecież nie tylko to, by nam ładnie pachniało w kuchni, ale przede w szystkim by ten chleb nasz powszedni był zdrowy. Na stronach internetowych, jak i w księgarniach m ożem y bez

Aby bronić się przed artykułam i chlebo- i bułkopodobnym i, najlepiej jest zaopatrywać się w m ałych sprawdzonych piekar­ niach. Z anim znajdziem y pieczywo, które nam odpowiada, jak rasow i reporterzy odpytajm y panią sprzedaw czynię, z jakiej m ąki jest chleb, czy jest na zakw asie czy na drożdżach, a najle­ piej niech nam przeczyta skład.

/

Mono- i diglicerydy kw a só w tłuszczowych estryfikowane kwasem monoi diacetylowinowym E 472e □

o

trudu znaleźć sprawdzone przepisy na domowe pieczywo.

Coraz w ięcej osób św iadom ie rezygnuje z zakupów w pie­ karn i i robi chleb (a nawet b u łki) w domu. W domowy wyrób

Pozostaje jeszcze do rozstrzygnięcia kwestia, czy chleb pow i­ nien być na zakwasie czy na drożdżach? Oto jest pytanie. Od­ powiedź jest jednak bardzo prosta - oczyw iście, że na zakwasie. Kiedy przed kilkom a laty wyposażona ju ż w w iedzę na temat

pieczywa idealnie w pisuje się trend slowfood. C zy istnieje jakiś

zdrowego odżyw iania udałam się na podbój p iekarn i w celu

110

❖

brzydkie wyrazy

c z y z tej mą k i b ę d z i e c h l e b ?

zakupu chleba na zakwasie bez drożdży, pani ekspedientka, ura­ czywszy m nie pobłażliw ym uśm iechem , w ytłum aczyła m i głoś­ no i dobitnie, aby wszyscy pozostali klien ci piekarni usłyszeli i zapam iętali, że „chleb bez drożdży przecież nie urośnie”. Na szczęście moja determ inacja była silniejsza n iż perswazje sprze­ dawczyni i nie zraziw szy się jej wywodem, udałam się w dalsze, tym razem owocne poszukiw ania pieczywa bez drożdży. Obec­ nie piekę je sama bądź kupuję w piekarni, która spełnia oczeki­ wania klientów i piecze chleb nie dość że na zakwasie, to jeszcze bez dodatku pszenicy. Toksyny pochodzące z powietrza, wody i pożyw ienia w pły­ wają na ogólne osłabienie układu odpornościowego, a co za tym idzie powstawanie różnych chorób, w tym nowotworów. N ie­ t CHLEB TOSTOWY

Aromat 3 Cukier 3 Kw as askorbinowy (witamina C) E 300 Q L-cysteina E 920 □ Mąka sojowa Q Mono- i diglicerydy kw asów tłuszczowych E 471 □ Propionian wapnia E 282

o

Stearyoilomleczan sodu E 481 Q Tłuszcz roślinny □ Węglan wapnia E 170 □

m al od m om entu wprowadzenia pokarm ów stałych w naszej diecie (a więc od około szóstego m iesiąca życia) towarzyszy nam rafinowany cu k ie r i in n a przetw orzona żyw ­ ność, a także kilkaset substancji dodawanych do tego rafinow a­ nego i przetworzonego jedzenia. Jedną z przykrych konsekw encji takiej diety jest nadm ierny rozwój drożdżaków (głównie Candida al­ bicans) oraz m nożenie się bakterii beztlenowych w jelitach. Skoro i tak grozi nam nad­ w yżka grzybów, to m oże warto dla równowagi dostarczyć zam iast drożdży (grzyby) pożytecznych bakterii kw asu mlekowego w for­ m ie zakw asu? Tradycyjny chleb

O 111

w iejski pieczony był na zakw asie. Zakw as jest źródłem pro­ zdrowotnych bakterii probiotycznych. Przypisuje się m u dzia­ łanie przeciwnowotworowe, a dzięki substancjom w nim zawar­ tym przyswajane są pewne m ikroelem enty ze zbóż, do czego nie dochodzi w towarzystwie drożdży. Moja znajom a zaobserwowała pewną zależność: po zjedze­ niu chleba żytniego na drożdżach jej dzieci m iały problem y tra­ wienne. Natomiast chleb z tej samej m ąki upieczony na zakwa­ sie nie w yw ołał żadnych skutków ubocznych. M ożna m niem ać, że zakwas w pozytywny sposób w p łyn ął na mąkę. Chleb z dodatkiem drożdży upieczem y szybciej n iż chleb na zakwasie, poniew aż przygotowanie zakw asu oprócz m ąki, wody i tem peratury wymaga czasu, a czas to w naszym zabie­ ganym św iecie towar deficytowy. Warto jednak podkreślić, że nawet jeśli domowy w ypiek pieczywa ograniczy się do chleba na drożdżach upieczonego w automacie z norm alnej m ąki (a nie gotowej chem icznej m ieszanki), to i tak będzie przepaść m ię­ dzy nim a chlebem z superm arketu, którą odczują w szyscy do­ mownicy, a w szczególności ich żołądki i jelita. Przy okazji pieczenia nie sposób nie w spom nieć o proszku do pieczenia. P r o s z e k d o p i e c z e n i a jest m ieszanką substancji spulchniających i regulujących kwasowość. Dodatkowo dodaje się do niego mąkę pszenną. Przy wypiekach można go zastąpić: zakwasem, drożdżam i, sodą oczyszczoną z dodatkiem kwaśnej śm ietany czy m aślanki bądź kefiru. M ożna także sam em u zro­ bić proszek do pieczenia. • Uważajm y na dodatek karm elu w pieczywie. Naszą czujność powinny w zbudzić sform ułow ania w stylu: „barwiony karm e­ lem” lub „karm el”. W yróżnia się bowiem kilka rodzajów kar­ melu, ale żaden z n ich nie jest bezpieczny dla zdrowia. Chleb

112

❖

brzydkie wyrazy

z dodatkiem karm elu przyjm uje nienaturalnie brązowy kolor, jakby ktoś zaaplikow ał m u zbyt intensyw ną dawkę solarium . Taki chleb ma za zadanie jedynie udawać chleb razowy.

c z y z tej mą k i b ę d z i e c h l e b ?

O

113

Ewentualnie: Dzień 6. Do z a k w a s u dodać 3 łyżki mąki i 6 łyżek wody. Wymieszać.

Z a k w a s jest g o t o w y do użycia, kiedy zaczyna bulgotać. Wieczorem piątego lub sz ó ste g o dnia robimy zaczyn.

PRZEPISY

Jeśli przez dłuższy c z a s nie pieczemy chleba, to i tak musimy pamiętać o za k w a sie . N ie u ż yw a n y z a k w a s należy o d n a w ia ć mniej

chleb żytni na zakw asie

więcej co tydzień. Polega to na tym, że na godzinę wyjmujemy go z lodów ki. Gdy o s ią g n ie temperaturę pokojową, dodajemy 2 łyżki

Krok pierw szy. ZAKWAS

mąki i 4 łyżki wody, m ieszam y i od staw iam y na 12 godzin, po czym

mąka żytnia typ 720, woda, fakultatyw nie: 1 łyżka zakw asu ,

zn ó w ch ow am y do lodów ki.

1 łyżka żurku lub sk ó rka chleba. 0 o o

Krok drugi. ZACZYN

Dzień 1.

1 szk la n k a z a k w a su , 5 k u b k ó w mąki żytniej (ok. 650 g),

1 łyżkę mąki w y m ie sza ć z 2 łyżkam i w o d y i o d s ta w ić w ciepłe

ok. 800 ml lekko ciepłej w o d y

miejsce, p rzyk ryw a ją c tak, by był d o p ły w powietrza. (Aby z a k w a s

0oo

szybciej dojrzał, można dodać otrzym aną od k o g o ś łyżkę zakw asu .

W w y s o k im szklanym lub em aliow anym naczyniu um ieszczam y

Można także dodać łyżkę żurku albo ka w a łe k sk ó r k i chleba).

za k w a s, który m ieszam y z mąką i wodą. (Mamy u zyska ć kon systencję gęstej śmietany).

Dzień 2.

Naczynie p rz y k ry w a m y ś c ie rk ą i dodatkow o ręcznikiem.

Do z a k w a s u dodać 1 łyżkę mąki i 2 łyżki wody. Wymieszać.

Z o sta w ia m y na noc w ciepłym miejscu.

Dzień 3.

Robiąc zaczyn, m usim y pamiętać, aby za w sze zo sta w ić trochę

Do z a k w a s u dodać 1 łyżkę mąki i 2 łyżki wody. Wymieszać.

za k w a su . Do p o zosta łego z a k w a s u dodajemy 2 łyżki mąki 1 4 łyżki wody, mieszamy, od sta w ia m y na 12 godzin w ciepłe

Dzień 4.

miejsce, a następnie c h o w a m y do lodówki.

Do z a k w a s u dodać 2 łyżki mąki i 4 łyżki wody. Wymieszać. Krok trzeci. CHLEB Dzień 5.

zaczyn, 5 k u b k ó w mąki żytniej (ok. 650 g), ok. 150 mi lekko ciepłej

Do z a k w a s u dodać 3 łyżki mąki i 6 łyżek wody. Wymieszać.

wody, 2 i 1/2 łyżeczki s o li o o o

114 ❖

c z y z tej m ą k i b ę d z i e c h l e b ?

brzydkie wyrazy

Rano dodajemy do zaczynu mąkę, w o dę i sól. (Mamy u zyska ć

O

115

bułki orkiszow e na zakwasie

kon systencję jak na c ia sto drożdzowe. C iasto ma się łatw o odklejać od dłoni, czyli ma nie być ciągnące). D w ie k e k s ó w k i

10 łyżek z a k w a s u żytniego (ok. 3/4 szklanki), 3 sz k la n k i mąki

(o w y m ia ra c h 12 cm x 30 cm) w y ło żyć papierem do pieczenia

orkiszow ej typ 720,1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka oleju (do ciasta)

(lub tylko n a sm a ro w a ć tłuszczem) i napełnić ciastem

i 1 łyżeczka (do n a tłuszczenia pojemnika), ok. 3/4 sz k la n k i lekko

do 3/4 w y so k o śc i. Z w ilży ć w ie rzc h ciasta wodą.

ciepłej wody, ziarna (sezamu, słonecznika, siem ienia lnianego),

P o z o st a w ić na 1-3 go d zin y do w y ro śn ię c ia . Kiedy zobaczymy, że

ew entualnie 1 jajko

chleb zaczyna w yra sta ć, w kła dam y go do n a g rz a n e g o piekarnika

o o o

i pieczemy w temperaturze 200°C przez 1 godzinę. W przypadku

Odśw ieżyć z a k w a s (wyjąć z lodówki, do syp a ć 2 łyżki mąki

piekarnika, który grzeje słabiej, trzeba piec w wyższej

żytniej i 4 łyżki wody, w y m ie sza ć i po zostaw ić na 12 godzin

temperaturze. (W moim piekarniku piekę chleb w temperaturze

w ciepłym miejscu). O dśw ieżony z a k w a s połączyć z pozostałym i

200°C przez 80 minut). Chleb po w yjęciu i od w ró ce n iu spodem

składnikam i i w y ro b ić ciasto (mamy u zysk a ć konsystencję jak na

do g ó ry ma w y d a w a ć głu c h y dźw ięk p o d cza s ostukiw ania.

bułki drożdżowe) w naczyniu natłuszczonym n ie w ie lką ilo śc ią

B o chenek sk ro p ić w o d ą i położyć na kratce, aby odparował.

oleju. Z o sta w ić do w y ro ś n ię c ia w ciepłym miejscu na 2-3 godziny

P rz y k ry ć śc ie rk ą (tak, aby za p e w n ić d o p ły w powietrza). Jeśli

(najlepiej, by c ia sto podw oiło swoją objętość). Teraz można dodać

wolimy, by skó rka chleba była chrupiąca, nie p rzyk ryw a m y

ziarna. Wyrabiać ciasto, zgarniając |e z zew nątrz do środka, by

chleba podczas studzenia.

podczas za gn ia ta nia je napowietrzyć. O dstaw ić do w y ro ś n ię c ia

Po w y s t y g n ię c iu chleb o d k ryć i w łożyć do papierowej torby

w ciepłym miejscu na 1-2 godziny. Ciasto przekładać do foremek

(lub lnianej ściereczki), a następnie zaw inąć w p la stik o w ą torbę,

na płytkie mufinki lub układać uform ow ane bułeczki b lisko siebie

lub s c h o w a ć do szc ze ln e go chlebaka.

na blasze i oddzielać je od siebie papierem do pieczenia (aby ciasto nie ro zle w a ło się na boki). O dstaw ić do w y r o ś n ię c ia na

,

w

Jeśli planuję upiec chleb w e wtorek, to w poniedziałek rano

1-2 godziny. Z w ilży ć z w ie rzc h u ciepłym mlekiem lub wodą. Jeśli

wyjmuję z a k w a s z lo d ó w k i i go odświeżam. Trzymam go przez

chcemy bułki p o sy p a ć ziarnami, musimy najpierw p o sm a ro w a ć

cały dzień w ciepłym miejscu. W poniedziałek w ieczorem

je z w ie rzc h u tylko rozm ieszanym jajkiem. Piec w nagrzanym

robię zaczyn, w e w to re k rano kończę robić chleb, który piekę

piekarniku 2-3 minuty w temperaturze 220°C, a następnie przez

około południa. Dla naszej pięcioosobow ej rodziny w ystarcza,

25-30 minut w temperaturze 170°C. Po w yjęciu bułki w ystu dzić.

jeśli piekę chleb (dwa b ochenki naraz - dokładnie w takich proporcjach jak w podanym przepisie) śre d n io raz na cztery dni.

racuchy z jabłkami

Jeśli chce się upiec chleb z dodatkiem mąki razowej, należy część mąki jasnej zastąpić o d pow iedn ią c zę ścią mąki np. żytniej

300 ml zsiadłego mleka, 300 g mąki żytniej, 2 jajka, 3 łyżki

razowej. Trochę mąki razowej można dodać do zaczynu, a resztę

domowego cukru waniliowego, (ewentualnie: 1 płaska łyżeczka sody

wtedy, kiedy już w y ra b ia m y chleb.

oczyszczonej), 8 średnich jabłek, tłuszcz przeznaczony do smażenia

116

O

brzydkie wyrazy

0 OO W szystkie sk ła d n ik i oprócz jabłek zm iksow ać. Jabłka obrać

c z y z tej mą k i b ę d z i e c h l e b ?

O

117

biszkopt

1 zetrzeć na grubej tarce. Połączyć z masą. Sm ażyć na rozgrzanym

3 jajka, 6 łyżek n ie ra fin o w a n e g o cukru, 1 czubata łyżka mąki

tłuszczu i w y k ła d a ć na rę c zn ik papierowy, aby je osączyć.

owsianej, 1 czubata łyżka mąki żytniej jasnej, 1 łyżeczka mąki orkiszowej, szczypta s o d y oczyszczonej

razowe ciasteczka

o

oo

Białka ubić, dodać cukier, ubić. D odaw ać po jednym żółtku i dalej 120 g m iękkiego masła, 70 g n ie ra fin o w a n e go cukru, 1 jajko,

ubijać. Wymieszać łyżką z mąką i sodą. Ciasto przelać do niedużej

100 g płatków owsianych, 140 g mąki żytniej razowej, 1/2 łyżeczki

tortow nicy wyłożonej natłuszczonym papierem śniadaniow ym . Piec

domowego proszku do pieczenia, 250 g gorzkiej posiekanej czekolady

w nagrzanym piekarniku ok. 25 minut w temperaturze 170°C. Po

0oo

upieczeniu biszkopt zo sta w ić jeszcze na 10 minut w piekarniku.

M a sło utrzeć z cukrem. Nie przeryw ając ucie rania dodać jajko 1 dalej ucierać. W sypać re sztę s k ła d n ik ó w i w ym ieszać. Z ciasta

domowy p ro szek do pieczenia

form ow a ć ku lki w ie lk o ś c i orzecha w ło sk ie g o . Układać na blaszce w y sm a ro w a n e j tłuszczem. S p ła sz c z y ć łyżką. Piec w temperaturze

125 g mąki ryżowej, 50 g so d y oczyszczonej, 50 g w in ia n u

180°C ok. 15 minut, aż c ia ste c zk a lekko zbrązowieją. Po upieczeniu

potasu (zw anego także w innym kamieniem, można go dostać

c h w ilę odczekać przed zdjęciem ich z blaszki. Stud zić na kratce,

w niektórych aptekach)

(inspiracja: w w w .m ojew ypie ki.com )

o o o W szystkie sk ła d n ik i w y m ie sz a ć i kilkakrotn ie przesiać przez

bcauni

sitko. P r z e c h o w y w a ć w szczelnie zamkniętym słoiku. (źródło: Pokonaj alergię)

2 tabliczki gorzkiej czekolady po 100 g, 1 masło (200 g), 250-300 g n ie ra fin o w a n e go cukru, 5 jajek, 3/4 s z k la n k i mąki żytniej, g a r ś ć o rze c h ó w w ło s k ic h

P O D S U M O W A Ń I E :

ooo

• u n ik a jm y z a k u p u p i e c z y w a w w i e l k i c h s i e c i o w y c h p i e k a r n i a c h

W kąpieli wodnej ro zp u śc ić m asło i 1 i 2/3 ta b lic z k i czekolady.

_

_

_

_

_

_

i w su perm arketach

Ubić jajka z cukrem, dodać mąkę i zm iksow ać. Do pow stałej masy

• z a p o z n a j m y s i ę ze s k ł a d n i k a m i p i e c z y w a , k t ó r e c h c e m y k u p i ć

po w oli w le w a ć ostudzoną czekoladę z masłem. Do cia sta dodać

• s i ę g a j m y p o p i e c z y w o n a z a k w a s i e , a n ie n a d r o ż d ż a c h

sieka n e orzech y i pozostałą 1/3 pokrojonej czekolady. Wymieszać.

• n ajle p ie j p ie c z m y c h l e b w d o m u

Ciasto przełożyć na w y ło żo n ą natłuszczonym papierem śn ia d a n io w y m blaszkę o w y m ia ra c h ok. 36 cm x 22 cm. Piec ok. 50 minut w tem peraturze 160°C.

_

jajka

IV. CZYM SKO RU PKA ZA MŁODU NASIĄKNIE

O

119

Należy uważać na hasła w stylu „jajka ze w si” czy „jajka od baby”, ponieważ niekoniecznie m uszą one m ieć cokolwiek wspólnego z wsią czy też babą. Alternatywą dla jajek z półek skle­ powych są jajka z chow u indyw idualnego. Na w siach i w m iej­ scowościach podm iejskich hoduje się kury. Rozpytując wśród

I JAJKA | Do jajek kurzych m ożna dosłownie odnieść przysłow ie „Czym skorupka za m łodu nasiąknie, tym na starość trąci”. To bowiem, co zje kura, zjem y potem my, racząc się, dajm y na to, jajkiem sa dzonym . Czym się kierować przy wyborze jajek? Przede wszyst kim pierw szym num erem kodu na stem pelku na skorupce. Im niższy num er, tym wartościowsze jajko. Jajkom kurzym w h an ­ dlu przyporządkow uje się cztery num ery.

3

Oznacza jajka od kur z chowu klatkowego. Jest to najbardziej nieetyczny sposób hodowli kur. Kury takie spędzają cale życie w klatce, w ogromnym stłoczeniu. Karmione są paszą. Aby nie chorowały 1 były jeszcze bardziej wydajne, dodaje się im do pożywienia hormony 1 antybiotyki. K y

2

To chów ściółkowy, który od klatkowego różni się tym, że kury maja nieco więcej swobody ruchu.

| B

Oznacza jajka od kur z wolnego wybiegu. Kurze tak hodowanej, jak wskazuje nazwa, wolno wychodzić z klatki na świeże powietrze, skubać trawkę, cieszyć się słońcem i powietrzem. Jajka takie są więc pewnie trochę lepsze i wartościowsze od opisanych powyżej Nie możemy jednak zapominać, że taka kura nadal je paszę. Tym numerem definiuje się chów ekologiczny. Kury tak chowane korzystają bez ograniczeń z dobrodziejstw natury, a ponadto karmione są paszą z certyfikatem ekologicznym.

Regulacje dotyczące oznaczania jajek pod kątem chowu są na szczęście dla konsum enta jednoznaczne i łatwo czytelne. D la­ tego je śli będzie się czytać oznaczenie na opakowaniu, wybór nie pow inien nastręczać w ielu problemów.

znajomych, można bez trudu do nich dotrzeć. Na targach często spotkać m ożna gospodynie oferujące jajka z własnej zagrody. Je­ śli taka pani ma na sprzedaż kilkadziesiąt jajek w różnych opa­ kowaniach, jeśli ponadto nie wyglądają one „jak z taśm y”, ale są wśród nich i m niejsze, i większe, to można z dużą dozą praw­ dopodobieństwa założyć, że nie jest to oszustka oferująca nam I rójki w cenie zerówek. W składzie nieoznaczonej certyfikatem ekologicznym paszy dla k u r króluje niestety m odyfikowana genetycznie soja. Decy­ dując się w ięc na zakup jajek nieoznaczonych (od przypadko­ wego rolnika) lub oznaczonych inaczej n iż „0”, m usim y liczyć się z tym, że prawdopodobnie, chcąc nie chcąc, zjem y produkt pochodzący w jakim ś stopniu z upraw GMO. W czasach, kiedy zam iast słuchać swojej in tu icji stosowa­ łam się jeszcze do porad przeróżnych autorytetów ds. żyw ie­ nia, potrawy z jajek były starannie planowane w naszym do­ mowym jadłospisie. W idm o wysokiego poziom u cholesterolu, który podnosi się jakoby z powodu nadm iernej konsum pcji ja­ jek, skutecznie nas pow strzym yw ało przed przekroczeniem za­ lecanej „daw ki”. Ostatnio z radością odnotowałam, że nadszarp­ nięta reputacja jajek zaczyna się na szczęście poprawiać i znane nam ju ż dobrze autorytety pozwalają niefrasobliw ie cieszyć się ich delikatnym aromatem, ba! - zachęcają nas w ręcz do tego. I całe szczęście, że jajko w glorii i chwale powraca z w ygnania na nasze stoły. U chodzi ono bowiem (chyba nieprzypadkowo?) za symbol życia. Jajko zawiera taki układ aminokwasów, że w 1965 roku Światowa O rganizacja Zdrow ia uznała go za wzorcowy dla

120

❖

c z y m s k o r u p k a za m ł o d u n a s i ą k n i e

innych produktów pod względem proporcji tych w łaśnie zw iąz­ ków. Oprócz pełnowartościowego białka jest ono także źródłem w ielu w itam in, m inerałów, kwasów. Zawiera w łaściw ie wszyst­ kie w itam iny prócz w itam iny C. Usłyszałam kiedyś w audycji radiowej pewną żartobliwą wypowiedź na temat w yższości jajka nad innym i produktam i, a m ianow icie konkluzję, że skoro nie zawiera w itam iny C, nie jest ona człow iekow i do niczego po­ trzebna. Przy obróbce term icznej jajek pam iętajm y o podanej ju ż wcześniej zasadzie, aby nie ugotować/usm ażyć ich „na śm ierć”.

p

o d s u m o w a n i e

:_________________________________________________

• k u p u jm y ja jka o z n a c z o n e ja k n a j n iż s z y m n u m e r e m k o d u • n a jle p ie j k u p u j m y jajka „ p r o s t o o d k u r y ”

V. JAK JEM KASZĘ, NIE GRYMASZĘ!

1 I MAKARON X | M akaron to głów nie m ąka. Przy wyborze m akaronu kiei ujmy się w ięc podobną zasadą jak przy wyborze m ąki: im mniej białej pszennej, tym lepiej. Tak się jednak nieszczęśli­ wie składa, że większość dostępnych na rynku makaronów po­ wstała z białej, pozbawionej wartościowych m inerałów i w ita­ min m ąki pszennej. Alternatywą dla makaronów pszennych są makarony z m ąki np. orkiszowej, żytniej, gryczanej, jęczm iennej czy też ku ku ry ­ dzianej. Są one dostępne w sklepach z żywnością ekologiczną. Coraz częściej m ożna je rów nież spotkać w w iększych super­ marketach. Czytajm y dokładnie skład makaronów, abyśmy nie kupili kota w worku, czyli w tym wypadku m akaronu z dodat­ kiem jajek w proszku zam iast zw ykłych jajek. M im o rewolucyjnych zm ian, jakie wprowadziłam w swojej kuchni, ciągle jeszcze pewne rew iry nie zostały przeze m nie od­ kryte. Tak jest choćby z domowym wyrobem m akaronu. Nie jest to rzecz niem ożliw a (moja mama np. od czasu do czasu go robi), jednak z pewnością nieco bardziej skom plikowana n iż w rzuce­ nie gotowego produktu na wrzątek. Złotym środkiem , jaki tu stosuję, jest dodawanie do zup zam iast m akaronu lanego ciasta (z m ąki żytniej i jajek z chowu tradycyjnego).

122

O

j a k j em k a s z ę , n i e g r y m a s z ę !

lRYŻ

kasze

O 123

n a le ż y po p r o s t u d o l a ć w r z ą t e k w c z a s i e g o t o w a n i a . P o u g o t o ­

M t e | Kierując się przy wyborze ryżu prostą zasadą: nieprzetw orzo­

w a n iu z o s ta w ia m b r ą z o w y ryż w z a w in ię ty m w g r u b y r ę c z n ik

ne (czy raczej: m niej przetworzone) jest lepsze n iż przetworzone,

g a r n k u , a b y j e s z c z e b a r d z ie j n a p ę c z n i a ł i zm iękł.

7

lepiej wybrać ryż brązow y n iż ryż biały. Ryż brązowy zawiera sk ła d n ik i m ineralne, których ryż b iały został z prem edytacją pozbawiony podczas procesu technologicznego. W św ietnym skąd inąd w yn alazku , ja kim jest ryż w wo­ reczkach, kryje się niestety pułapka. Ryż w torebkach gotuje

O I KASZE w | W ku ch n i tradycyjnej kasza zajm owała poczesne m iejsce: była przede w szystkim typow ym dodatkiem do m ięsa, skład ­

się w w iększej ilo ści wody, do której podczas gotowania wita

nikiem farszów, pierogów. D ziś została zdetronizow ana przez

m iny i sk ła d n ik i m ineralne „uciekają”, a potem wylewa się je

ziem niaki, które pod w zględem odżyw czym do pięt kaszom nie

z nią do zlew u. Ponadto gotowanie ryżu w plastikowej torebce

dorastają. Z anim kasze zaczęły w naszym dom u powracać do łask, nie

naraża nas na m im ow olne spożyw anie trujących substancji, które uw aln iają się ze sztucznego tw orzyw a podczas gotowa­ nia. Nie bez znaczenia jest rów nież to, że gotowany plastik nie

m iałam pojęcia, że ich oferta jest tak bogata. Dostępne są: ka-

doda sm aku naszej potrawie. Kupować po w inniśm y w ięc albo

wstaje z prosa), gryczana, kukuryd zian a, m anna (z oczyszczo­

ryż na kilogram y, albo uw alniać go z torebek przed gotowaniem.

ne*j z wartościowych składników odżywczych pszenicy) i ku sku s

sza jaglana (zwana królową kasz, najbardziej lekkostraw na, po­

(z pszenicy twardej), jęczm ienna, tapioka (z m anioku). Jak czyZŁOTA RA DA : P o k o le n ie n a s z y c h b a b ć i mam bez t r u d u r a d z i s o ­

l.uny w książce Barbary Ogrodowskiej Tradycje polskiego stołu,

b ie z g o t o w a n i e m r y ż u bez w o r e c z k ó w . P o d e jr z e w a m , że p o k o l e ­

dawniej napom inano dzieci zgrabnym hasłem : „Jak jem kaszę,

n ia p ó ź n ie js z e m o g ą m ie ć n ie ja k ie t r u d n o ś c i z d o p r o w a d z e n ie m

nie grym aszę”. G dy słuch am sw oich (i nie tylko sw oich) dzieci,

r y ż u do m ię k k o ś c i, j e d n o c z e ś n i e g o n ie p r z y p a la j ą c . P a m ię ta m do d z i ś s w o j e p r z e ra ż e n ie , k i e d y p i e r w s z y ra z m ia ła m u g o t o w a ć

nasuwa m i się raczej rym ow anka: „Jak jem kaszę, to grym aszę”. Z mojego dośw iadczenia w ynika, że po odstaw ieniu butelki

ryż w trad ycyjn y sp o só b . K la s y c z n y p rz e p is na u g o t o w a n ie ryżu

apetyt d zieci na k a szk i zm niejsza się i z w iekiem red u ku je do

s p r a w d z a mi s i ę ty lk o w t e d y , g d y g o t u ję b i a ł y ryż d la n a s z e g o

/era. W pew nym m om encie m usiałam na nowo zacząć w pro­

p sa . P r z y r z ą d z a j ą c p o s i ł k i d la rodziny, u ż y w a m r y ż u b r ą z o w e g o .

wadzać kasze, co w ym agało niem ałej e k w ilib ry sty k i. Najna-

W z w i ą z k u z tym, że m a m y do w y b o r u r ó ż n e g a t u n k i ryżu, g o t u j ą

lu ra ln ie j kasze (gryczaną niepaloną, orkiszow ą, jęczm ienną)

się one w różny sp o só b . Po se r ii n ie u d a n y c h prób u g o t o w a n ia r y ż u w e d ł u g j e d n e g o p r z e p i s u z a c z ę ła m s t o s o w a ć n a s t ę p u j ą c e

serw uje się jako dodatek do zup. Z a n im dziecko przyzw yczai się do nowego sm aku, m ożna kasze m iksow ać w zupach kre­

s z t u c z k i : j e ś l i d a m y do g o t o w a n i a r y ż u za d u ż o w o d y , n a le ż y ją

mach. Jako dodatek do drugiego d ania zjadliw e (z p u n k tu w i­

p o d k o n i e c g o t o w a n i a p o p r o s t u o d la ć. A b y r y ż n ie b y ł w t e d y z b yt

dzenia dzieci) są kasze z dodatkiem sosu (jaglana, jęczm ienna,

k le is t y , n a le ż y g o - c a ł y c z a s m ie s z a ją c - p rz e z c h w i l ę p o d p r a -

gryczana). M ożna też podawać kasze (orkiszow ą, jaglaną, k u ­

ż y ć w g a r n k u , a b y o d p a r o w a ć w o d ę . G d y d o d a m y za m ało w o d y ,

kurydzianą) lub ry ż brązow y na słodko z dodatkiem b a k a lii

124

zbożowe

O j a k j em k a s z ę , n i e g r y m a s z ę !

i owoców. Kasza m anna, pochodząca z przetw orzonej pszenicy,

W jaki sposób m ożna uch ro ­

w naszym dom u znajduje zastosowanie n iezu p ełn ie zgodne ze swoim przeznaczeniem . A m ianow icie moje dzieci używ ają jej do prac plastycznych, posypując nią kartkę papieru uprzednio pokrytą klejem .

nić się przed podobną sytuacją? Można skorzystać z dość sporej oferty kaszek w sklepach ze zdrową

Każdą kaszę, a także ryż, m ożna zem leć na mąkę. TABELA GOTOWANIA KASZ

RODZAJ ZIARNA Ryż naturalny

OBJĘTOŚĆ PŁYNU NA SZKLANKĘ ZIARNA

CZAS GOTOWANIA W SZYBKOWARZE W MIN

CZAS GOTOWANIA W MIN

2 1 / 2 - 3 szkl. wody

60 (pierwsze 10 na dużym ogniu)

20 min

„Dziki ryż”

3 szkl. wody

60 (pierwsze 10 na dużym ogniu)

,0

Kasza kukurydziana

3 szkl. wody

35

15

Kasza jaylana

2 lA szkl. wody

30

2 ł/2 szkl. wody

30

Kasza gryczana

15

1

10

Żywnością lub zrobić kaszki domo­ wym sposobem . W tym celu na­ leży się zaopatrzyć po prostu w ka­ sze norm alnie dostępne w sklepie lub kasze ekologiczne (co i tak wy( hodzi taniej n iż kupno gotowych kaszek ekologicznych dla dzieci). Kaszę orkiszow ą, gryczaną niepaloną (jest delikatniejsza w sm aku niż palona, a do tego zdrowsza), jaglaną, k u k u ry d zia n ą lub ryż można ugotować w w odzie i po­ leczyć z wodą, z m lekiem zbożo­

płatki ś n i a d a n i o w e

^

125

KASZKI / KLEIKI

Aromat Cukier Q Lecytyna sojowa □ Maltodekstryna

o

Mleko w proszku o Mono- i diglicerydy kw a só w tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym E 472c o Oleje roślinne □ Skrobia kukurydziana □ Węglan wapnia E 170 □ ,

.—

—

wym, w ostateczności z m lekiem modyfikowanym. Następnie kaszę zm iksować. # I KASZKI ■ I Moje dzieci, w yczulone na w szelkie chem iczne dodatki w pożyw ieniu, reagowały na oferowane w sprzedaży kaszki i kleik i dla niem owląt i m ałych dzieci bąblam i na tw arzy przypom i­ nającym i ślad po ukąszeniu gigantycznego komara. Przez d ługi czas głow iłam się nad zaobserwowanym zw iązkiem m iędzy kaszką a ich nieadekwatną reakcją. Sytuacja była o tyle dziwna, że po zjedzeniu ryżu i kukurydzy żadne bąble nikom u nie wy­ skakiwały. W składzie kaszki kukurydzianej nie było wyszcze­ gólnione n ic poza kukurydzą, a kleik ryżow y nie zaw ierał n i­ czego poza ryżem . Jedynym w ytłum aczeniem tej sytuacji, jakie znalazłam , było to, że w kleiku i kaszce prawdopodobnie znaj­ duje się coś jeszcze, co nie zostało ujęte na etykiecie produktu.

ZBOŻOWE PŁATKI ŚNIADANIOWE C zy zbożowe płatki śniadaniow e są faktycznie pełnow arto­ ściowym posiłkiem przeznaczonym na śniadanie? N iekoniecz­ nie. W iększość z oferowanych w sprzedaży płatków jest tak prze­ tworzona, że to z całą pewnością dyskw alifikuje je jako zdrowe pożywienie (zwłaszcza dla dzieci). Ponadto w iększość płatków odstrasza dodatkiem rafinowanego cukru, glukozy, szkodliwych dla zdrow ia barw ników , m leka w proszku i w ielu innych skład­ ników. Idealne zbożowe p łatki śniadaniow e nie zawierają niczego prócz zboża, które zostało poddane specjalnej obróbce. O prócz

126

O j a k j em k a s z ę , n i e g r y m a s z ę !

; PŁATKI / KULECZKI /

]

zbożowe

MUSU

PO D U SZE CZKI ZBOŻOWE

Aromat 3 Annato (rocou) E 160b Q Askorbinian sodu E 301 Q Aromat Q Cukier 3 ' Cukier Inulina Q Dekstroza Q Kwas cytrynowy E 330 Q Ekstrakt słodu jęczmiennego Lecytyna sojowa Q Fosforany sodu E 339 Q Mąka pszenna 3

płatki ś n i a d a n i o w e

O

127

bogatej oferty płatków ekologicznych na półkach sklepow ych można rów nież zn aleźć jednoskładnikow e p łatki zbożowe, lip. owsiane, jęczm ienne, żytnie. M ożem y je sam i dosłodzić zdrowszym m iodem lub syropem z agawy i w zbogacić orzei liam i, suszo nym i ow ocam i, pokrojonym bananem , tartą gorzką czekoladą. Jedne z najbardziej wartościowych płatków to płatki owsiane. W ofercie handlowej znajdują się płatki górskie i błyskaw iczne. IMatki górskie wymagają dłuższego gotowania, mają niższy IG , natomiast płatki błyskaw iczne są produktem bardziej przetwo­ rzonym.

Fruktoza Mono- i diglicerydy kw asów Karmel amoniakalny E 150c Q ! Lecytyna słonecznikowa Q Lecytyna sojowa Q

tłuszczowych E A71 D

PRZEPISY Syrop glukozowo-fruktozowy 3 Tłuszcz roślinny Q

kasza jaglana z morelami

| Miód Q Mono- i diglicerydy kw asów

CORN FLAKES

sz k la n k a k a szy jaglanej, 2-3 łyżki masła, kilka su s z o n y c h moreli (opcjonalnie banan, g a r ś ć ziaren słonecznika), można dodać

tłuszczowych E 471 Q Annato (rocou) E 160b O Olej palmowy Q Cukier Q Oligofruktoza Q Ekstrakt słodu jęczmiennego Q

1/2 sz k la n k i mleka od k r o w y lub zbożow ego

ooo Do ugotow anej na sy p k o k a szy jaglanej dodać masło (tyle, żeby kasza stała się w ilgotna), pokrojone morele, e w en tu aln ie

Palmitynian askorbylu E 304 Q Fosforan trisodowy E 339 (iii) Q

pokrojony banan, czy słonecznik. Dolać mleka. Wymieszać.

Sorbinian potasu E 202 Q Glukoza Q Syrop glukozowy Q

ZŁOTA RADA: A b y p o z b a w i ć k a s z ę j a g l a n ą g o r z k i e g o p o sm a k u , n a ­

Karmel amoniakalny E 150c O Mono- i diglicerydy kw asów tłuszczowych E 471 Q Sól 3

le ż y ją przed g o t o w a n ie m p o d p r a ż y ć na su ch e j p a te ln i bądź z a la ć w rz ą tk ie m . Ja o p ł u k a n ą na s it k u pod b ie ż ą c ą w o d ą k a sz ę w r z u ­ cam do g a r n k a i c h w i l ę p o dprażam , c a ł y c z a s m ie szając, by s ię nie p r z y p a liła .

128

O

j a k j em k a s z ą , n i e g r y m a s z ą !

ZŁOTA RADA: Jak ugotować kaszę jaglaną? Sparzoną porządnie wrzątkiem bądź podprażoną na suchej patelni kaszę zalać dwa

zbożowe

płatki ś n i a d a n i o w e

O

129

granola (musli)

razy większą niż ilość kaszy ilością wody. Dodać odrobinę soli.

4 sz k la n k i p ła tk ó w o w sia n y c h , g a r ś ć pestek słonecznika,

Gotować pod przykryciem w garnku z grubym dnem od zawrze-

g a r ś ć pestek dyni (lub o rz e c h ó w laskow ych), g a r ś ć pokrojonych

nia przez 10 minut. Po ugotowaniu odczekać 5 minut, aż kasza

m igd a łó w (lub p ła tk ó w m igdałow ych), 2 g a r śc ie rodzynek,

wchłonie całą wodę.

g a r ś ć sezamu, (ew entualnie kilka kostek tartej gorzkiej czekolady), kilka łyżek miodu (lub sy ro p u słodow ego), 1/2 łyżeczki

sałatka z kaszą jaglaną

soli, kilka łyżek oleju (ew entualnie 1 łyżeczka cynamonu) o o o

3/4 sz k la n k i k a szy jaglanej, szc zy p ta soli, 1 aw okado, 1 duży

W szystkie s k ła d n ik i w y m ie sz a ć (oprócz płatków m igdałow ych,

pomidor, 100 g g r o sz k u k o n s e r w o w e g o ze sło ik a albo m rożonego

rodzynek i czekolady), w y ło ż y ć na blachę pokrytą papierem

(lub k u k u ry d z y k o n se rw o w e j ró w n ie ż ze słoika)

do pieczenia. Piec w tem peraturze ok. 180°C ok. 40 minut, co jakiś c z a s mieszając. Jeśli zam iast całych m igd a łó w u żyw am y

SOS: 50 mi o liw y z oliwek, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz; do

płatków m igdałow ych, należy je dodać pod koniec pieczenia, by

posypania: zioła p r o w a n sa lsk ie , papryka słod ka

się nie przypaliły. Po w y st u d z e n iu dodać rodzynki, e w e n tu a ln ie

0 o o

startą go rzką czekoladę. P r z e c h o w y w a ć w szcze lnie zamkniętym

U g o to w a n ą kaszę w y stu d zić . Dodać pokrojone w kostkę a w o k a d o

słoiku.

1 pom idor oraz groszek. Oliwę w y m ie sz a ć z w y c iśn ię t y m przez

(inspiracja: Pokonaj alergię)

praskę czosnkiem , so lą i pieprzem, a n astępn ie połączyć z sałatką. P o sy p a ć ziołami. P 0 D S U M 0 W A N I. E

kaszka ryżowa z malinami

• z a m ia st m a k a r o n u z p s z e n ic y w y b ie r a jm y m a k a r o n z in n y c h r o d z a j ó w m ąki, n a jle p ie j r a z o w y

1/3 sz k la n k i b rązo w e go ryżu, 1 szk la n k a w o d y lub mleka,

• z r e z y g n u jm y z b i a ł e g o r y ż u n a r z e c z b r ą z o w e g o

1/3 sz k la n k i św ie ż y c h malin

• u n ik a j m y g o t o w a n i a r y ż u i k a s z y w p l a s t i k o w y c h w o r e c z k a c h

ooo

• k a s z e o r a z ryż m o ż n a m l e ć n a m ą k ę

Ryż u g o t o w a ć do m iękkości. Pod koniec g o to w a n ia w rz u c ić

• u n ik a j m y k a s z y m a n n y

m aliny (lub dodać dopiero po ugotow aniu). Z m ik so w a ć, dolewając

• z a m i a s t k u p o w a ć g o t o w e k a s z k i d ia m a ły c h d zieci, m o ż e m y

(ew entualnie) w o dę lub mleko.

r o b ić je w d o m u • u n ik a jm y s ł o d z o n y c h , p r z e t w o r z o n y c h p ł a t k ó w ś n i a d a n i o w y c h • k u p u jm y n i e s ł o d z o n e , n a jle p ie j j e d n o s k ł a d n i k o w e p ła t k i zbożowe

warzywa i owoce

VI. JAK PACHNIE BROKUŁ?

1

WARZYWA I OWOCE

X | Nigdy wcześniej nie zastanaw iałam się nad tym, jak pach­ nie brokuł. B rokuł jest przecież bezzapachowy, a jem y go ze w zględu na w artości odżywcze. Jakież było w ięc moje zdziw ie­ nie, kiedy koleżanka obw ieściła m i tonem odkrywcy, że bro­ k u ł pachnie! O kazuje się, że brokuł wyhodowany bez nawozów sztucznych, bez środków grzybobójczych i pleśniobójczych ma naturalny, przyjem ny dla zm ysłu powonienia aromat. Poradniki z dziedziny dietetyki w yliczają nam , ile porcji wa­ rzyw lub owoców i jakiego koloru wypadałoby dziennie zjeść, aby długo cieszyć się dobrym zdrow iem . O kazuje się jednak, że te porady były dobre dla naszych m am i dla mojego pokole­ nia w okresie dziecięctwa. Aby zdrowo odżyw iać siebie i swoją rodzinę w obecnych czasach, wypadałoby przed każdym w arzy­ wem i owocem, które ów dietetyczny poradnik zaleca, postawić określenie „ekologiczny”, a przynajm niej „upraw iany w sposób tradycyjny”. Babcia m oich kuzynek słyn ęła z przepięknej cery nawet w zaawansowanym w ieku. Sekret jej urody tk w ił w naw yku ro­ bienia sobie m aseczek na twarz ze wszystkiego, co akurat przy­ rządzała w kuch ni. Jeśli w łaśnie robiła m izerię, to kilka plaster­ ków ogórka lądowało na jej twarzy, jeżeli w danym d niu kroiła m archewkę do zupy, ścierała na tarce pół m archew ki tylko dla siebie i takim specyfikiem odżyw iała swoją skórę. Przed oczam i staje m i id ylliczny obrazek, na którym w ypielęgnowana pani

O

131

w białej m aseczce na tw arzy uzup ełn ia swoją kurację odżywczą dwoma plasterkam i ogórka położonym i na powiekach. Obrazek jak z A rkadii, dawno niestety utraconej. Z dwóch zasadniczych powodów. Po pierwsze, d ziś zrobienie sobie m aseczki z ogórka zakupionego w superm arkecie jest zw iązane z ryzykiem osią­ gnięcia efektu odwrotnego do zam ierzonego. Z am iast upięk­ szenia okolic oczu m ożna by sobie przez przypadek zafundo­ wać konieczność odczulania. Po drugie, gdybyśmy jednak, po wielu staraniach, uzyskali dostęp do ogórków ekologicznych, to kładzenie ich na oczy wydawałoby się nam m arnotrawstwem . Najpewniej spożylibyśm y je z najbliższym i. W łos się jeży na głowie, gdy zgłębi się (nawet pobieżnie) taj­ niki uprawy ro ślin jadalnych na masową skalę (przyznam , że sama zadaję sobie czasem pytanie: I po co m i była ta wiedza?), jeśli w ięc ktoś nie ma stalowych nerwów, odradzam czytanie poniższego akapitu. Z anim warzywo zielone, czerwone czy żółte trafi na nasz stół, może zaznać bliższego kontaktu z: regulatoram i w zrostu, sztucznym i nawozam i, środkam i chwastobójczym i, grzybobój­ czym i, kw aśnym i deszczam i, m etalam i cię żkim i czy in n ym i środkam i chem icznym i. Pestycydy - każdy o n ich słyszał, n ik t ich nie w id ział, m ożna więc na dobrą sprawę przyjąć, że skoro ich nie w idać, to ich nie ma. Takie m yślenie jest wygodne i potencjalnie zaoszczę­ dza nam m nóstwo stresu. Jest jednak m ałe „ale”. O kazuje się bowiem, że pestycydy, stosowane w celu ochrony ro ślin przed szkodnikam i, które w ynaleziono m .in. po to, by ch ro n iły czło ­ wieka (np. przed m alarią przenoszoną przez kom ary), w rezullacie okazały się bronią obosieczną. Uważa się, że w szystkie pestycydy są toksyczne, choć w różnym stopniu. W ykazują one działanie kancerogenne, m utagenne i teratogenne. Nie ma więc

132

O

jak p a c h n i e

brokuł?

dla konsum enta większego znaczenia, jaki pestycyd był stoso­ wany przy uprawie danej rośliny: grzybobójczy, pleśniobójczy czy chwastobójczy: w szystkie one są na d łu ższą metę dla nas potencjalnie zabójcze.

Kancerogenny -

rakotwórczy

M u t a g e n n y - wywołujący zmiany dziedziczne

^

T e r a to g e n n y - prowadzący do powstania wad rozwojowych płodu ■ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■— ■ — — i— — I ....I. ■ ■ ■■■■■

warzywa i owoce

❖

133

•¡rodków ochrony ro ślin . Dlatego też poniższe zestawienie m o­ żemy jedynie potraktować jako poglądowe, ponieważ daje n ie­ jakie wyobrażenie o stanie zanieczyszczenia produktów spoży­ wanych przez nas codziennie. Raport EW G za rok 2012 podaje listę warzyw i owoców naj­ bardziej i najm niej zanieczyszczonych pestycydam i, sugeru­ jąc, aby produkty z „parszywej dw unastki” zastępować w m iarę m ożliwości produktam i ekologicznym i. r „PARSZYWA DWUNASTKA”

Pestycydy mają dość szerokie spektrum zastosowania i za­ grażają nam w zw iązku z tym nie tylko w pożyw ieniu. Są do­ datkiem do m .in. środków przeciw owadom, specyfików do kon­ serw acji drewna, farb, lakierów itp. Przede w szystkim jednak używ a się ich podczas upraw y w arzyw i owoców, które - czy nam się to podoba czy nie - są niezbędne dla naszego zdrowia i wypadałoby jednak m im o wszystko z n ich nie rezygnować. R ośliny przeznaczone na pokarm opryskiwane są pestycydami już w m iejscu uprawy. Podczas transportu i m agazynowania są one dodatkowo zabezpieczane substancjam i chem icznym i. Wa­ rzywa z superm arketu mogą zawierać ponad dziesięć rodzajów pestycydów, których nie w idać ani nie czuć.

jabłka seler słodka papryka brzoskwinie truskawki nektarynki winogrona szpinak sałata ogórki borówki ziemniaki ponadto: zielona fasola jarmuż i jego odmiany

„CZYSTA PIĘTNASTKA” cebula kukurydza ananas awokado kapusta groszek cukrowy szparagi mango bakłażan kiwi kantaiupa (odmiana melona) słodkie ziemniaki grejpfruty arbuz grzyby

Azotany - w kontekście zanieczyszczenia w arzyw warto p rzyj­

Jak w ynika z raportu zam ieszczonego na stronie am erykań­ skiej organizacji zajm ującej się inform ow aniem konsumentów o w pływ ie produktów na zdrowie i środowisko - Environm en­ tal W orking Group (EW G) - do najbardziej zanieczyszczo­ nych pestycydam i owoców zalicza się jeden z sym boli zdrowia, a m ianow icie poczciwe jabłko. Obliczono, że 98% dostępnych na konwencjonalnym ryn ku jabłek zawiera szkodliw e dla zdro­ w ia pestycydy. Stopień skażenia w arzyw i owoców zależy od w ielu czynników , np. m iejsca uprawy czy rodzaju stosowanych

rzeć się także azotanom, a konkretnie ich nadm iernej kum ulacji w świeżych warzywach. Bardziej groźne od azotanów są azotyny, które powstają podczas częściowej redukcji azotanów. Zatrucie azotynam i prow adzi do obniżenia ciśn ien ia krw i. Mogą one również w pływ ać na destrukcję w itam in z grupy A i B. Tak więc warzywa zawierające duże ilo ści azotanów mają dużo niższą wartość odżywczą w stosunku do ich odpowiedników z uprawy ekologicznej.

134

❖

warzywa i owoce

j ak p a c h n i e b r o k u ł ?

W ARZYW A PO D W Z G L Ę D E M K U M U L O W A N IA AZOTANÓW W C Z Ę Ś C IA C H UŻYTKOW YCH

1.

i 3.

H

Gromadzące małe ilości azotanów

pomidor, ogórek, papryka, groch, fasola szparagowa (szczególnie żółta)

Gromadzące średnie ilości azotanów

marchew, pietruszka korzeniowa, seler naciowy

Gromadzące znaczne ilości azotanów

sałata, szpinak, wczesna kapusta, rzodkiewka, burak ćwikłowy

Wykazujące znaczne różnice w zawartości azotanów u tego samego gatunku

cebula, kalafior, kapusta biała i włoska, por

D użą zawartością azotanów charakteryzują się odm iany wczesne oraz gatunki ro ślin o krótszym okresie wegetacji. W przypadku np. kapusty najwięcej azotanów znajduje się w li ściach zewnętrznych i głąbie. • Co roku m edia ostrzegają nas przed kupowaniem nowalijek, a więc pierw szych wiosennych warzyw, istnieje bowiem duże prawdopodobieństwo, że aby m ogły one wyrosnąć tak wcześnie i wbrew naturalnem u kalendarzow i, były „dokarm iane” dużą ilością szkodliw ych nawozów sztucznych i środkam i chem icz­ nym i. Co roku na wiosnę przeżywam w zw iązku z tym dyle­ mat, bo jest m i trudno jednoznacznie stw ierdzić, że czas nowa­ lijek definityw nie się skończył i warzywa sprzedawane na targu stają się już relatywnie m niej groźne dla zdrowia, tzn. zawierają przede w szystkim m niej zw iązków azotu. Przeżyłam niem ały w strząs, gdy pewien znajom y gospo­ darz przestrzegł m nie na przełom ie maja i czerwca przed k u ­ powaniem kalafiora, poniew aż jego wzrost jest jeszcze wów­ czas sztucznie wspom agany tak intensyw nie, że pracownicy zatrudnieni przy zbiorach mają poparzone ręce. Pom yślałam wtedy, że czas zaopatrzyć się w kalendarz sezonowych warzyw i owoców, by przynajm niej m inim alizow ać ilość chem ii, którą razem z rodziną spożywamy. Aby m ieć pewność, że now alijki

O

135

nie wzbogacą nas przy okazji w metale ciężkie, azotany i pesty­ cydy, najlepiej wyhodować je samemu w przydomowym ogródku (na balkonie, tarasie, parapecie etc.). • W zim ie i wczesną wiosną zaopatruję się raczej w m rożonki niż świeże (o wątpliwej wartości odżywczej i zdrowotnej) warzywa i owoce, z wyjątkiem całorocznych, takich jak np. buraki, m ar­ chew, kapusta czy jabłka, które kupuję świeże. Jeśli mamy wątpli­ wości, czy wybrać mrożonkę czy „świeżynkę”, trzeba sobie zadać zdroworozsądkowe pytanie: czy ta dorodna, czerwona truskawka wyrosłaby w środku marca w polskim ogródku? Nie wyrosłaby ani w połowie marca, ani nawet kwietnia. W ięc albo jest sztucznie po­ wołana do życia i sztucznie przy nim utrzymywana (oznacza to jedną wielką bombę chemiczną), albo może sobie i rosła gdzieś w ciepłej H iszpanii, traktowana szczodrze jakim ś herbicydkiem z jednej strony, a fungicydkiem z drugiej. Ale na tym nie koniec h uskawkowej przygody. Każdy dysponuje zapewne doświadcze­ niem (albo um ie to sobie wspaniale wyobrazić) dowożenia truska­ wek z targu do domu. Na ogół nie transportuje się ich przez kilka dni, boby się po prostu rozpłynęły. A tym marcowym jakim ś cu­ dem udało się odbyć kilkudniow ą podróż, która w najm niejszym stopniu nie w płynęła na ich świeżość. Ktoś m usiał im więc zafun­ dować niezły lifting w postaci kolejnej dawki chem ii. • Warto na bieżąco śledzić ofertę sklepów ze zdrową żywnością, bowiem w pewnych okresach roku ceny warzyw ekologicznych zrównywały się z cenam i tychże w norm alnej sprzedaży, a na­ wet były od nich niższe. • Starajmy się kupować warzywa i owoce bezpośrednio od lokal­ nych rolników. D zięki temu nawiązujem y bezpośrednią relację z wytwórcą, co procentuje tym, że możemy dowiedzieć się, co tak

136

O

jak p a c h n i e b r o k u ł ?

naprawdę kupujemy. Kolejnym plusem lokalnej żywności jest jej świeżość, a także niższa cena, pomijamy bowiem pośredników. W tym momencie słyszę pełne powątpiewania głosy: „Aha, łatwo powiedzieć”. „Owszem, stosunkowo łatwo” - odpowiadam. To prawda, jest to skomplikowane przedsięwzięcie, niekiedy żywo przypom inające wyprawę po złote runo. Jest to jednak równo cześnie inicjatywa, która bardzo się opłaca zarówno finansowo, jak i ze względów zdrowotnych. Wpadając w w ir poszukiwań zdrowej, taniej, nieprzetworzonej żywności, pytałam wszystkich z mojego otoczenia o ich kontakty na tym nomen omen polu. Od najbliższych sąsiadów dostaję bądź kupuję jabłka i orzechy w ło­ skie, które niełuskane zim ują sobie spokojnie w papierowej torbie. Będąc u rodziców na wakacjach, zaopatruję się w rejonie, gdzie* mieszkają, w ekologiczne warzywa i owoce na przetwory. Są one tańsze n iż uprawiane masowo, dostępne w m oim mieście. Przy okazji kupuję je dla znajomych z Krakowa. • Warto rów nież starać się kupować sezonowe warzywa i owoce. Nie oznacza to bynajm niej rezygnacji z cytryn czy grejpfrutów. Chodzi raczej o to, by produkty sezonowe stanow iły podstawę naszej diety. W praktyce znaczy to m niej więcej tyle, że jeśli w czwartek pani Wanda sprzedawała na targu cu kin ię i m ar­ chewkę, to u nas w piątek będzie zupa krem z c u k in ii. Moje dzieci na przełom ie sierpnia i w rześnia jedzą m aliny, a zaraz potem jabłka i gruszki. A w spom niane już moje ukochane tru ­ skawki jemy jedynie na początku czerwca, tzn. w sezonie. Sta­ ram się ograniczać zakup żyw ności z im portu na rzecz produk­ tów krajowych. Kupuję zatem polski czosnek, a nie np. chiński czy hiszpański, wybieram jabłka polskie, a nie importowane. • Jak rozpoznać, czy warzywa lub owoce kupowane na targu rzeczyw iście pochodzą z m ałej lokalnej uprawy (w domyśle: są

warzywa i owoce

❖

137

uprawiane w sposób raczej tradycyjny, bądź też są m niej nawo­ żone od innych, rów nież dostępnych na targu, ale uprawianych na skalę przem ysłową, a więc nawożonych bardzo hojnie)? Jeśli jakaś pani (najczęściej są to bowiem przedstaw icielki p łci pięk­ nej w w ieku, w którym się już o w iek nie pyta) rozkłada przed sobą dwie cukinie, trzy tacki kurek i trzy woreczki ziem niaków po dwa kilogram y każdy, to przyjmujemy, że - skoro dysponuje takim plonem - raczej nie inwestowała w nawozy i przeróżne środki ,,-bójcze”. Dodatkowo wdaję się z nią zazwyczaj w roz­ mowę, dopytując, czy sama prowadzi uprawę i co przy niej sto­ suje, gdzie znajduje się pole uprawne itp. Powstają rów nież skle­ piki, które oferują lokalne sezonowe warzywa i owoce. Pytajmy 0 nie znajomych, szukajm y w sieci, polecajmy je sobie nawzajem. Pamiętajmy dodatkowo o jeszcze paru prostych zasadach: • Można trochę zm inim alizow ać ryzyko spożycia szkodliw ych dla nas substancji, którym i warzywa i owoce zostały spryskane. Trzeba je oczyw iście porządnie um yć. Należy to robić za każ­ dym razem bardzo dokładnie jeszcze przed obraniem warzyw 1 owoców. Ponadto m oczenie warzyw w wodzie przed ich obra­ niem przez parę m inut może w jakim ś stopniu rozcieńczyć za­ warte w nich chem iczne substancje, jakim i „karm iono” je pod­ czas wzrostu.

Domowy sp o só b na zneutralizow anie pestycydów w w a rzyw a ch i ow ocach jest następujący: 50 ml destylow anego octu na 4 1 przefiitrowanej (najlepiej na drodze odwróconej osmozy) wody. W takim roztworze moczyć produkty przez kilka lub kilkanaście minut, a następnie je opłukać.

138

❖

warzywa i owoce

j ak p a c h n i e b r o k u ł ? r

• Lepiej kupować nieum yte warzywa (ziem niaki czy marchew), ponieważ istnieje m ożliwość, że zostały przez kogoś wypuco­ wane m ocnym i środkam i czystości. • Lepiej rów nież kupować warzywa luzem n iż takie, które zo­ stały już dla nas u słu żn ie zapakowane. Po pierwsze, kontakt z folią (będącą tworzywem sztucznym ) ma na roślinę bezpo­ średni (negatywny) wpływ, a ponadto warzywa pakowane mogą podlegać dodatkowo różnym procesom takim jak woskowanie, gazowanie, prom ieniowanie. • Zamiast warzyw (a także napojów) w puszkach należy wybie­ rać pakowane w szklane pojem niki, ponieważ wnętrze puszek jest pokryte żywicą epoksydową, która wydziela toksyczny bisfenol A (BPA). Puszka może być również po prostu wykonana z po­ tencjalnie szkodliwego alum inium (uznawanego za neurotoksynę, kojarzoną z chorobą Alzheimera). Jeśli jednak zdecydujemy się na zakup produktu w puszce, należy po otwarciu przełożyć zawartość do szklanego pojemnika, by nie wchodziła w niekorzystne dla zdro­ wia reakcje z substancjami chem icznymi, jakich użyto do produk­ cji puszki, a jakie mogą zajść po otwarciu. A na koniec jeszcze krótka refleksja na temat ulegania wpływowi reklamy, która mówi, że należy jeść codziennie owoce. Kierując się prostą zasadą towarzyszącą nam od początku w tym porad­ niku, wystarczy zadać sobie kolejne sakramentalne pytanie, czy nasz dziadek jadł codziennie owoce? Nie robili tego ani dziadek, ani babcia, ani nasi rodzice. Ja również, kiedy przyw ołuję z pa­ m ięci czasy dzieciństwa, nie przypom inam sobie, abym codzien­ nie dostawała na podwieczorek porcję owoców. Jadło się zgodnie z porami roku i cyklem natury. A więc jabłka, gruszki, śliw ki, cze­ reśnie, porzeczki, agrest, borówki, m aliny latem, a jesienią i zimą

głównie owocowe przetwory. Okazuje się, że para warzywa i owoce zakorzeniona w obiego­ wym m yśleniu jak Bolek i Lo­ lek, tak naprawdę parą nie jest. Podczas gdy warzywa należą do grupy produktów spożyw­

—

— — —

O

139

— —

WARZYWA W PUSZKACH

Cukier Q Kw as askorbinowy (witamina C) E 300 Q Kwas cytrynowy E 330 Q

czych, które można (a nawet Sól Q trzeba) jeść do woli, zakw alifi­ Sól w apiiow o-disodow a kwasu kowanie owoców do tej samej etylenodiaminotetraoctowego (EDTA kategorii już takie oczywiste wapniowo-disodowy) E 385 Q nie jest. Owoce zawierają bo­ wiem fruktozę, cukier owocowy, który spożywany w dużych ilościach może nasilać tendencje cukrzycowe i odkładanie się tkanki tłuszczowej oraz zaburzać homeostazę pierwiastków śladowych. Naturalnie występująca w owocach ilość cukrów została przez ostatnie dziesięciolecia nie­ naturalnie zwiększona w procesach krzyżowania i hybrydyzacji, a także pod wpływem działania herbicydów, nawozów i gazów. A dlaczego tak ważne jest, by jeść dużo warzyw (ale też i owo­ ców), w szczególności pochodzących z upraw ekologicznych,

W olne ro d n ik i - molekuły, które „kradną” brakujący elektron

zdrowym komórkom. Są one naturalną konsekwencją pewnych procesów takich jak przemiana materii czy walka z infekcjami. Występują również w dymie papierosowym, spalinach, pestycydach itp. Nadmiar wolnych rodników mogą zwalczyć antyoksydanty.

A n ty o k s y d a n ty - przeciwutleniacze, które kortrolują wolne rodniki,

kończąc ich destruktywną dla organizmu działalność. Bogate w przeciwutleniacze są warzywa i owoce.

140

O

jak p a c h n i e

warzywa i owoce

brokuł?

lecz także lokalnych? Zawierają one m ianow icie przeciw utleniacze (antyoksydanty), które redukują negatywny w pływ wol­ nych rodników. Są rów nież bogatym źródłem naturalnych w i­ tam in, m inerałów, błonnika i enzymów. Gotowe dania w słoiczkach dla dzieci były dla m nie wybawieniem podczas wakacyjnych w yjaz­ D A N IA W SŁ O IC Z K A C H DLA D Z IEC I I

DESERKI

Aromat Q Cukier Q Glukoza o Mączka chleba świętojańskiego (guma karobowa) E 410 Q Mleko w proszku e Pektyna E 440

o

dów lub d łuższej podróży sam o­ chodem . Dając je dzieciom , za­ stanaw iałam się jedynie, czy nie zawierają składników potencjalnie alergizujących, takich jak seler czy białko m leka krowiego. Nie było dla m nie istotne wówczas (a więc przed nastaniem ery zdrowego ży­ w ienia w m oim domu), czy do po­ trawy dodano np. cukier ani jaki jest ud ział procentowy poszczegól­ nych składników.

o

Kiedy niedaw no przyjrzałam się etykietom słoiczków, nie by­ łam zaskoczona. Jeżeli żyw ność dla dorosłych jest zaśm iecana niepotrzebnym i dodatkam i, to dlaczegóż by dla dzieci i niem ow­ ląt m iała nie być? W końcu to przecież ten sam wszystkożerny gatunek.

Skrobia modyfikowana E 1404

P rzy obecnym stanie swojej w iedzy zastanow iłabym się dwa razy, zanim w rzuciłabym słoiczek do koszyka z zakupam i. W ybierałabym produkty, które w składzie nie m iałyby przede w szystkim : cukru, skrobi kukurydzianej an i pszennej, oleju rze­ pakowego pochodzącego z upraw nieekologicznych, kurczaka z hodowli nieorganicznej.

O

141

Nie znam osoby, która pow iedzia­ łaby z ręką na sercu, że nie lubi frytek. Sama rów nież je lubię, a świadomość, że są niezdrowe, niestety nie spraw iła, że udało mi się zredukować ich spożycie do zera. Jest rzeczą powszech­ nie wiadomą, że sm ażenie jest niezdrowe, a sm ażenie w głę­ bokim tłuszczu jest bardzo, bardzo niezdrowe. A to głównie za

FRYTKI - J A K B E Z NICH Ż Y Ć ? I

sprawą akroleiny. ■

...

Akroleina wydziela się podczas długotrwałego ogrzewania tłuszczu w wysokiej temperaturze. Jest ona podejrzewana o działanie rakotwórcze oraz toksyczne działanie na mózg. W czasie pierwszej wojny światowej stosowana była jako gaz bojowy.

Aby m inim alizow ać zły w pływ smażonego oleju na zdrowie, powinno się go zm ieniać po każdym użyciu. Nie ma się jednak co łud zić, że bary szybkiej obsługi lub restauracje typu fastfood stosują się do tej zasady. Jedząc produkty sm ażone w głębokim tłuszczu, a do tego w tłuszczu w ielokrotnie podgrzewanym , ro­ bimy sobie w ielką krzywdę. Niestety frytki, chipsy oraz niektóre produkty cukiernicze, takie jak np. pączki, m usim y w rzucić do jednego wora z produktam i sm ażonym i w głębokim tłuszczu. Wracając jednak do naszych frytek. Są sposoby, aby i w ilk był syty, i owca cała, a więc w tym przypadku, aby m ożna było zjeść frytki i nie zaszkodzić sobie tak bardzo. • Można pokrojone ziem niaki piec w piekarniku na w ysm aro­ wanej tłuszczem blaszce. • Innym sposobem jest zakup frytownicy, w której używ a się bardzo niew ielkiej ilości tłuszczu. Są to rozw iązania z katego­ rii „dietetyczne”, które jak podpowiada m i moje doświadczenie, są trudne do przeforsowania u m ężczyzn.

142

O

jak p a c h n i e

przemycanie warzyw

brokuł?

<> 143

• Jeśli nasz m ężczyzna żadną m iarą takich zdrowych frytek za­ akceptować nie potrafi, m usim y przynajm niej regularnie zm ie­ niać olej przeznaczony do sm ażenia w w ysokich temperaturach.

sposobów na przechytrzenie m ilu siń sk ich jest pasztet wa­

Jeżeli będziemy stosować się do powyższych zaleceń i nie trak­ tować frytek jako warzywnego dodatku do obiadu (ziem niak to przecież warzywo), to chyba możemy sobie od czasu do czasu po­ zwolić na ich konsum pcję bez (większych) wyrzutów sum ienia.

a| W a r z y w a s t r ą c z k o w e

p o d s u m o w a n i e

:

• starajm y się k u p o w a ć przede w szystk im w a rz y w a i o w o ce u p ra w ia n e w s p o s ó b naturalny, z u p ra w e k o lo g ic zn yc h i lo k a ln yc h • zam iast k u p o w a ć now alijki, upraw iajm y zioła i w a rzyw a w o g ró d k u lub na b alkonie • w zimie kupujm y przede w szy stk im w a rz y w a całoroczne, e w e n tu a ln ie m rożonki zam iast św ie ż y c h w a rz y w n ie se zo n o w y c h • w su p e rm a rk e ta c h w ybierajm y w a rzy w a nieumyte, n ie p a k o w a n e w folię • zam iast p ro d u k tó w w p u sz k a c h w ybierajm y produkty w sz k la n y c h pojem nikach • kupujm y w a rz y w a i o w o c e se z o n o w e od lo k a ln y c h ro ln ik ó w • jedzmy dużo w arzyw , a także ow o ce • jedzmy zd ro w e frytki

rzywny albo zupa krem .

Traktat o łuskaniu fasoli Wiesława Myśliwskiego porwał m nie bez reszty. Nie przestałam być jednak sobą i raz po raz powracała do innie natrętna myśl. Co takiego jest w tej fasoli, że poświęcono jej cały traktat? W swoich peregrynacjach zdrowożywieniowych nie­ jednokrotnie napotykałam w zm ianki o bogactwie składników po­ karmowych i dobroczynnym działaniu warzyw suchych strączko­ wych, do których zalicza się m .in.: soczewicę, ciecierzycę, groch, fasole, soję. I choć ja sama i mój m ąż daliśm y się bez trudu prze­ konać do ich zalet, w ytłum aczenie naszym dzieciom , że fasola jest smaczna, nie było już takie proste. Niewiele jest takich potraw z roślin suchych strączkowych, które moje dzieci zjedzą bez gry­ maszenia. Chcąc wychować „dziecko em ocjonalnie inteligentne”, staram się, by w relacji rodzic - dziecko nie było przegranych. Aby więc nie doszło do tego, że przegram ja, bo trzy talerze fasolki po bretońsku trafią do śm ieci, i aby nie zm uszać dziecka do zjedze­ nia czegoś, czego nie chce, znów uciekam się do fortelu. A m iano­ wicie używam suchych warzyw strączkowych jako ekwiwalentu części porcji mięsa. Oznacza to, że robiąc np. kotlety mielone, 1/3 ilości mięsa zastępuję np. fasolą. Moja szwagierka dorzuca ciecie­ rzycę do zupy pomidorowej i m iksuje wszystko na krem. Mam zawsze w zam rażarce ugotowaną fasolę bądź ciecierzycę, by móc w każdej chw ili przem ycić cenne białko w jakiejś potrawie.

O I PRZEM YCANIE WARZYW

PRZYGOTOWANIE SUCHYCH WARZYW STRĄCZKOWYCH

Łm | W arzyw a to nieko n ieczn ie to, co Tygrysy i n ajm ło d si członkow ie naszych ro d zin lubią najbardziej, dlatego też w ce­ nie są w szelkie metody służące ich przem ycaniu. Jednym ze

1.

Fakultatywnie: zalej warzywa wrzącą wodą i zostaw w niej na 1 godzinę, aby w ypłukać pewne niekorzystne dla zdrowia zw iązki. Odlej wodę z moczenia.

144

❖

przemycanie warzyw

jak p a c h n i e b r o k u ł ?

2. P rzepłucz warzyw a na sicie pod bieżącą wodą. 3.

Zalej je na noc wodą w stosunku 3:1 (wody do nasion). A. Dodaj km inek i tym ianek. 5.

Następnego dnia gotuj w tej samej wodzie. (Jeśli pom inęło się punkt 1., wodę z m oczenia należy odlać i nalać św ieżej).

TABELA GOTOWANIA SUCHYCH WARZYW STRĄCZKOWYCH r CZY TRZEBA CZAS GOTOWANIA CZAS GOTOWANIA RODZAJ MOCZYĆ W MIN W SZYBKOWARZE W MIN

O

145

moje poszukiw ania okazał się rewolucyjny sposób na przem y­ canie surow ych w arzyw opisany w książce autorstwa V icto rii Boutenko Rewolucja zielonych koktajli. Metoda przedstaw iona w książce polega na takim dobraniu składników do koktajlu, że sałata, szpinak, ja rm u ż, natka p ietru szki giną w tłu m ie zna­ nych i łubianych owoców. D zięki tak przygotowanym koktajlom , dziecko nie wie, co je, co akurat w tym konkretnym przypadku jest ogrom ną zaletą. Koktajle owe przeznaczone są dla w szyst­ kich, którzy chcą w prosty sposób wzbogacić swoją dietę w en­

Bób

tak

60-90

25-30

Fasola adzuki

tak

45

15

Fasola mung

tak

30-45

10-15

Groch cały

tak

60-90

25-30

Groch połówki

nie

40-45

12-15

czerwona nie, pozostałe tak

30 30-45

10 10-15

midorowym przy okazji spaghetti. Innym sposobem są tosty (chleb posmarowany m asłem , uprzednio przeciśniętym przez praskę

Fasola kidney

tak

60-90

25-30

czosnkiem, z pokrojoną w plasterki cebulą, serem żółtym itp.).

Fasola jaś

tak

60-90

25-30

Fasola biała

tak

60-90

25-30

Ciecierzyca

tak

60-90

25-30

Soczewica

zymy, przeciw utleniacze, b ło n n ik i m inerały. cl Czosnek

Najbardziej niepostrzeżenie można czosnek przemycić w sosie po­

PRZEPISY ZŁOTA R A D A : P r z y g o t o w a n i e

w arzyw

su chych

strączkow ych

w ią ż e s i ą z p la n o w a n ie m . W a r z y w a s t r ą c z k o w e m ożna n a m o c z y ć

warzywna baza do zup kremów

r a n o p rz e d w y j ś c i e m do pracy, a u g o t o w a ć w s z y b k o w a r z e po p o w r o c i e do domu.

cebula, m archew, pietruszka, seler, o liw a z oliw ek, kurkuma, pieprz

b| Zielenina

o o o

M im o że za pomocą przeróżnych sztuczek na ogół osiągałam

Pokrojoną w k o stką cebulą w r z u c ić na lekko ro z g rz a n ą patelnią

swój cel na niw ie skutecznego przem ycania warzyw, to cały czas m iałam poczucie, że mój sukces był połow iczny. Ciągle brako­ wało m i bowiem sposobu na to (w siłę persw azji w tej akurat

z n ie w ie lk ą ilo ś c ią o liw y z oliw ek, po c h w ili dolać w o d y i d u sić

kw estii przestałam w ierzyć ju ż jakiś czas tem u), aby moje lato­

uzupełniając wodą.

rośle zjadły zieloną sałatę czy in n ą zieleninę. O dpowiedzią na

(inspiracja: P o ko n a j alergię)

z dodatkiem ku rk u m y i pieprzu. Po mniej w iącej 5 m inutach dodać starte na grubej tarce w a r z y w a i d u sić razem do m iękkości,

146

O

przemycanie warzyw

j ak p a c h n i e b r o k u ł ?

O

147

ZŁOTA RADA: Dla o s z c z ę d n o ś c i c z a s u można p r z y g o t o w a ć w ię k s z ą

końcem g o to w a n ia dodać pokrojoną botwinkę. Na końcu połączyć

i l o ś ć w a r z y w , a n a s t ę p n ie je zam rozić.

z bazą do zup.

Aby uniknąć pytań w stylu: „Co to za t r a w a ?”, najlepiej w s z y s t k o

zupa grochow a

zm ik so w a ć na jednolitą masę i zabielić jogurtem naturalnym, Można dla in t e n sy w n ie jsz e g o koloru i sm aku (oraz zdrow ia)

ok. 1/2 k g łu sk a n e g o g ro c h u (połówki), 3-4 ziemniaki, 3/4 sz k la n k i

d o p ra w ić n ie w ie lk ą ilo ś c ią dom ow e go z a k w a su buraczanego.

w a rz y w n e j bazy do zup, kminek, majeranek, tymianek, sól, ow oce

Z a k w a s dodajemy po u g o to w a n iu barszczu i nie zagotow ujem y go.

jałowca

Na końcu ba rszcz p o sy p a ć koperkiem.

o o o Groch przepłukać i za g o to w a ć w wodzie. Aby zm inim alizow ać ryzyko wzdęć, można odlać w o d ę po c h w ili g o to w a n ia i dalej

zupa brokułowa

g o to w a ć po p onow nym zalaniu w o d ą z dodatkiem ziół. Zupę

ok. 1/2 kg brokułów, 3-4 ziemniaki, 1/2 szk la n k i w a rz y w n e j bazy

g r o c h o w ą gotuje się ok. 1/2 godziny. Mniej więcej 15 minut przed

do zup, 3 łyżki jogurtu naturalnego, sól, pieprz, majeranek, ziele

końcem g o to w a n ia dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki.

a n gielskie, lubczyk, koper

Następnie dodajemy bazę do zup. W szystko razem miksujemy.

0 o o Do gotującej się w o d y dodać rozdrobnione brokuły, pokrojone

Aby u c z y n ić zupę g r o c h o w ą daniem n ie co bardziej atrakcyjnym

w kostkę ziem niaki i przypraw y. Po u go tow a n iu dodać bazę

dla m ło d szy c h c z ło n k ó w n a sz y c h rodzin, można podać do niej

do zup i w s z y s t k o razem zm iksow ać. W niewielkiej ilo śc i zupy

g r z a n k i albo - mniej zd ro w e - boczek lub k ie łb a sę pokrojone

ro zp ro w a d zić jogurt naturalny, dodać do c a ło śc i i zagotow ać.

w k o stk ę i p o d sm a żo n e (p rzy czym k o r z y ś c i w y n ik a ją c e ze

P o sy p a ć koperkiem. P o d a w a ć z grzankami.

zjedzenia g r o c h u przew ażają nad m inusam i p o d sm a żo n e g o mięsa).

barszcz czerw ony z botwinką

grzanki Py szn e i ch ru p ią ce grzanki, a do tego bez odrobiny tłuszczu 1 bez smażenia, można zrobić w opiekaczu do pieczywa.

3 śre d n ie b u raki czerw one, 1/2 sz k la n k i w a rz y w n e j bazy do zup,

Drugim, nieco bardziej c za soch ło n nym sposobem, jest

pęczek botwinki, kilka łyżek jogurtu naturalnego, koper, ziele

p rzyg o to w a n ie ich w piekarniku.

an gielskie, pieprz, sól, lu bczyk o o o Do gotującej się w o d y dodać pokrojone bu raki cze rw o n e oraz p r z y p r a w y i g o to w a ć do miękkości. Kilka minut przed

148

O

jak p a c h n i e

przemycanie warzyw

brokuł?

O 149

pasztet warzywny

burger „szczęśliw a krów ka”

mała cukinia, mały bakłażan, 3 obrane ze s k ó rk i średniej

240 g dowolnej gotow anej fasoli, 200 g g o to w a n e g o bobu,

w ie lk o ś c i pomidory, 2 ząbki czosnku, łyżeczka p rzyp ra w y

1/2 łyżeczki kminu rzym skiego, 1/2 łyżeczki kolendry, 1/2 łyżeczki

w ło sk ie j (bazylia, oregano, cząber), 3 jajka, 3 łyżki masła, oliwa,

pieprzu cayenne, 1 łyżka mąki orkiszow ej (lub żytniej)

sól, pieprz

do kotletów i 1 łyżka do oprószenia, starta sk ó rk a z całej cytryny,

o o o

łodyga św ieżej k olend ry

Po k ro ić cukinię i bakłażany i podsm ażyć na oliwie, aż zmiękną.

o o o

Pom idory pozbaw ić w o d n iste g o miąższu i pokroić w kostkę.

W szystkie s k ła d n ik i dokładnie zm iksować. Podzielić na cztery

W szystkie w a r z y w a z m ik so w a ć w raz z w y c iśn ię ty m czosnkiem,

części, uform ow ać kotlety, o p ró sz yć mąką i sm ażyć na oliw ie

ziołami, masłem, so lą i pieprzem. Na końcu dodać jajka i ca ło ść

kotlety.

dokładnie zm iksow ać. M asę przelać do k e k s ó w k i wyłożonej papierem do pieczenia i piec w rozgrzanym piekarniku

Bu rg e ry w k ła d a ć do przekrojonej b u k i. Dodać trochę

w temperaturze 180°C przez 40-50 minut. Po ostudzeniu przełożyć

pokrojonego pomidora, ogórka, sałaty, se ra feta lub innych

do lodów ki.

do datków w e d łu g uznania.

(źródło: w w w .go tow an ie.on et.pl)

(inspiracja: program TV K uchnia plus, 15 minut Jam iego)

purée z c ie c ie rz y c y

koktajl „śm ieją cy się g o ry l”

400 g ciecierzycy, 100 ml śmietany, 50 g masła, sól, 1/3 łyżeczki

1 g łó w k a sa ła ty rzym skiej (lub innej). 2 dojrzałe mrożone banany

św ie ż o startej ga łk i m uszkatołowej

bez skórki, 2 obrane pomarańcze bez pestek, 1 mango,

o o o

2 filiżanki w o d y

C iecierzycę namoczyć na noc. Rano odlać w o d ę i zalać

o o o

św ieżą, p o so lić i u g o to w a ć do miękkości. Odcedzić i gorącą

W szystkie s k ła d n ik i dokładnie zm ik so w a ć w blenderze

z m ik so w a ć z masłem i śmietaną. D o p ra w ić solą, pieprzem, gałką

kielichow ym . Z przepisu uzyskam y 2 litry koktajlu.

m uszkatołową. P o d a w a ć zam iast ziem niaków do dru g ie go dania,

(źródło: Rew olucja zielon ych koktajli)

(źródło: w w w .u w ie lb ia m .p l)

P OD SUM o w A NJJJ____________________________ _________ • n ie lu b ia n e przez d zie ci p ro d u kty m ożna um iejętnie przem ycać w zu p a ch krem ach, pasztetach, koktajlach lu b jako puree

150

O

kalendarz warzyw i owoców sezonowych

jak p a c h n i e b r o k u ł ?

O

151

n | DOMOWY OGRÓDEK

spożycia przez cały rok i nie są ju ż przeze m nie w yliczane w

w | N iekoniecznie trzeba dysponować ogródkiem d zia łk o ­

poszczególnych m iesiącach.

wym , by stworzyć nam iastkę ogrodu w domu. W doniczce na parapecie m ożna hodować szczypiorek, natkę pietruszki, rze­ żuchę czy zioła (np. bazylię, oregano, miętę). W doniczce na balkonie mogą obrodzić pom idory koktajlowe. W iększą ilość natki p ietru szki, koperku czy z ió ł m ożna po posiekaniu za­ m rozić lub w ysuszyć i przechowywać w szklanym pojem niku szczelnie zam knięte.

# I KALENDARZ WARZYW H | l OWOCÓW SEZONOWYCH Kalendarz warzyw i owoców sezonowych traktować należy jako pomoc podczas zakupów. Podaje on orientacyjne ramy czasowe dla występowania poszczególnych warzyw i owoców w Polsce, od których mogą wystąpić odstępstwa (np. w zależności od re­ gionu kraju, odmiany czy czynników atmosferycznych w danym roku). Obecnie istnieje wiele odm ian tej samej rośliny (np. od m iany wczesne i późne), są one uprawiane w gruncie, szklarni bądź tzw. tunelu foliowym . Ponadto są one wysiewane nie jak dotychczas raz w roku, tylko więcej razy, aby zw iększyć plon. Dlatego też w spółczesny kalendarz w arzyw i owoców sezono­ wych ró żni się od tego sprzed kilku n a stu lat. Oczywiste jest, że warzywa, które urosły w gruncie, są lepsze i bardziej natu­ ralne od tych ze szklarn i czy spod folii. Jednakże nawet wów­ czas, kiedy cierpliw ie czekamy, aby kupić np. ogórki gruntowe w sezonie, to i tak nigdy nie mamy pew ności, czy są one fak­ tycznie gruntowe, czy tylko są takie z nazwy i w yrosły pod folią. W tabeli Cały rok wyliczone zostały warzywa i owoce, które po osiągnięciu dojrzałości zbiorczej są zebrane z pola, a następ­ nie przechowywane w specjalnych w arunkach. Nadają się do

czosnek o kapusta biała o kapusta czerwona o burak ćwikłowy o por o cebula o jabłka o ziemniaki o fasola o gruszki o pietruszka (korzeń) o orzechy laskowe o orzechy włoskie o seler (korzeń) o marchew

warzywa i owoce sezonowe

esiąc

styczeń

jarmuż o topinambur o pasternak o brukselka

luty

jarmuż o topinambur o pasternak o brukselka

marzec

kwiecień maj

jarmuż o topinambur

rzodkiewka o szpinak rzodkiewka o cebula dymka o sałata o szparagi o rabarbar o szpinak o koper

czerwiec

rzodkiewka o cebula dymka o kapusta biała o kapusta pekińska o marchew o czosnek o cebula o truskawki o kalafior o kalarepa o sałata o szparagi o ziemniaki o rabarbar o porzeczka czarna o brzoskwinie o szpinak o groszek zielony o poziomka o czereśnie o koper

lipiec

rzodkiewka o cebula dymka o jabłka o gruszki o kapusta biała o kapusta czerwona o kapusta pekińska o burak ćwikłowy o marchew o czosnek o cebula o pomidor o fasola szparagowa o fasola na suche nasiona o truskawki o agrest o kalafior o brokuł o kalarepa o ogórek o sałata o ziemniaki o rabarbar o groszek zielony o bób o malina o poziomka o borówka amerykańska o porzeczka czarna o porzeczka czerwona o brzoskwinie o wiśnie o czereśnie o koper o karczoch o kabaczek o bakłażan o patison o kukurydza o śliwki o cukinia o cykoria

152

O

jak p a c h n i e

brokuł?

warzywa i owoce sezonowe sierpień

wrzesień

-------------

—

B

rzodkiewka o cebula dymka o gruszki o jabłka o kapusta biała o kapusta czerwona o kapusta pekińska o burak ćwikłowy o seler naciowy o marchew o czosnek o cebula o por o pomidor o fasola szparagowa o fasola na suche nasiona o agrest o kalafior o brokuł o kalarepa o ogórek o sałata o ziemniaki o groszek zielony o bób o morela o malina o poziomka o borówka amerykańska o wiśnie o koper o karczoch o kabaczek o bakłażan o patison o kukurydza o śliwki o mirabelki o jeżyny o rokitnik o aronia o borówka brusznica o cukinia o cykoria o czarny bez (owoc) rzodkiewka o gruszki o jabłka o kapusta biała o kapusta czerwona o kapusta pekińska o burak ćwikłowy o seler (korzeń) o seler naciowy o pietruszka (korzeń) o marchew o czosnek o cebula o por o pomidor o fasola na suche nasiona o orzechy laskowe o orzechy włoskie o kalafior o brokuł o kalarepa o ogórek o sałata o szparagi o ziemniaki o morela o malina o poziomka o brzoskwinie o koper o karczoch o kabaczek o bakłażan o patison o kukurydza o pigwa o śliwki o mirabelki o jeżyny o rokitnik o aronia o borówka brusznica o cukinia o dynia o winogrona domowe o dzika róża (owoc) o cykoria o czarny bez (owoc)

październik jarmuż o topinambur o brukiew o rzodkiewka o gruszki o jabłka o kapusta biała o kapusta czerwona o kapusta pekińska o burak ćwikłowy o seler (korzeń) o seler naciowy o pietruszka (korzeń) o marchew o cebula o por o pomidor o fasola na suche nasiona o orzechy laskowe o orzechy włoskie o kalafior o brokuł o kalarepa o sałata o ziemniaki o szpinak o malina o koper o karczoch o kabaczek o patison o pigwa o śliwki o borówka brusznica o cukinia o dynia o skorzonera ^ pasternak o winogrona domowe o dzika róża (owoc) o żurawina o brukselka o cykoria listopad

jarmuż o topinambur o brukiew o seler (korzeń) o seler naciowy o rzodkiewka o kapusta pekińska o por o brokuł o szpinak o skorzonera o pasternak o żurawina o brukselka o cykoria

grudzień

jarmuż o topinambur o brukiew o por o pasternak o brukselka

VII. ILE M IĘSA W M IĘ SIE ?

1 MIĘSO X I Boję się kupować m ięso w sklepie. I nie m am tu nawet na myśli m ięsa z superm arketu, gdzie z pół kilogram a mielonego wrzuconego na patelnię po dziesięciu m inutach sm ażenia zostaje ilość jak dla kotka. G dzie się podziało mięso? Czyżby w yparo­ wało? To jest wbrew zasadom fizyki. Jeżeli więc m ięso jednak nie wyparowało, to co się stało? A może lepiej nie dociekać, skoro ra­ czej wiadomo, że nic dobrego? Wracając do m eritum : boję się ku ­ pować m ięso w sieciowym sklepie m ięsnym , ponieważ zdarzyło mi się po przyrządzeniu w yrzucić je do kosza ze względu na spe­ cyficzny zapach i kompletny brak sm aku. Mięso sprzedawane na wagę nie ma niestety etykiety, z której mogłabym poznać jego fak­ tyczny skład. Ekspedientka w superm arkecie czy zw ykłym „m ięs­ nym” nie dysponuje inform acją, czym były karm ione zwierzęta, czy były faszerowane antybiotykami, horm onam i itd. Zdarzyło m i się kiedyś wdać się w rozmowę z pewnym m iłym sprzedawcą w sklepie m ięsnym , który zdecydowanie odradził m i kupowanie kurczaków, jeśli zam ierzam karm ić n im i dzieci. Są one bowiem tuczone szybko, niezdrowo, jedzą antybiotyki, hor­ mony. Jeśli się upieram przy drobiu, to on proponuje ju ż raczej indyka, który z natury jest duży, w zw iązku z czym hodowca pa­ kuje w niego m niej chem ii. Kiedy po jakim ś czasie natknęłam się na inform ację, że hormony, którym i faszerowane są kurczaki, po­ wodują zm iany horm onalne i w efekcie m .in. powiększenie piersi u m ałych dziewczynek, przestraszyłam się nie na żarty. Próbując

154

O

ile mięsa w m i ę s i e ?

mięso

O

155

pogłębić temat, doczytałam , że kurczaki z chow u przemysłowego

.klepu jest stosunkow o skrom ny. Jednak konstatacja ta raczej

żyją w niehum anitarnych w arunkach. Obiekcje dotyczące kurczą

innie ucieszyła, n iż zm artw iła. Dobry sklep m ięsny jest w i­

ków przeniosłam na cały drób, a więc i na indyka. Pojawiło się wówczas pytanie: „Czy w zw iązku z tym ja i moja rodzina mamy z dnia na dzień przejść na w egetarianizm ?”.

docznie jak dobra restauracja. Przyjęło się bowiem sądzić, że

Słysząc okrzyk zdecydowanego protestu mojego męża, będą cego z natury i z wyboru stworzeniem m ięsożernym , postanowi

ta, która w m enu oferuje niew iele dań, przygotowuje je ze św ie­ żych i dobrych składników . Jako trzecie w yjście w poszukiw aniu prawdziwego jedzenia zostawał m i jeszcze sklep ekologiczny, gdzie rów nież m ożna za­

łam zdobyć dostęp do prawdziwego m ięsa z naturalnej hodowli,

opatrzyć się w m ięso, które po przyrządzeniu nie będzie w ym a­

które pachnie i sm akuje. D zięki zastosowaniu sprawdzonej me

gało żadnych podejrzanych w zm acniaczy, aby pachnieć i sm a­

tody pytania w szystkich dookoła udało m i się w krótkim czasie* dotrzeć do źródła hodowanych we w m iarę tradycyjny sposób kró­

kować. Tak naprawdę, je śli m ięso nie pochodzi z bardzo zaufanego

lików, kurczaków, indyków, gęsi, św iń, cieląt, a nawet jagniąt. Im ­ ponująco bogaty asortyment m ięsiwa, trzeba przyznać.

źródła ani nie ma certyfikatu ekologicznego, to i tak nie wiemy,

Po zm ian ie naszego podejścia konsum enckiego niezbędny

co dane zw ierzę jadło. Jest bardzo prawdopodobne, że pasza dla zwierząt zawiera niestety np. genetycznie zm odyfikow aną soję.

okazał się zakup dodatkowej zam rażarki, co całym sercem

Pewna znajom a osoba zdradziła m i niezawodny sposób na

w szystkim polecam . (Na argum ent o niew ystarczającej po­ w ie rzch n i użytkow ej odpow iadam , że m ożna przechow yw ać

stw ierdzenie, czy zakupione m ięso jest świeże. Sposób nazywa

„m ebel” u kogoś z rodziny, kto dysponuje w iększym m etrażem

cia. Metoda ta oparta jest na wrodzonych instynktach naszego pupila. Kot m ianow icie nieśw ieżego m ięsa nie tknie. Dla tych,

n iż my). Kiedy po pewnym czasie moje zapasy m ięsa się w yczer­ pały, a na kolejne „bicie” trzeba było jeszcze trochę poczekać, m usiałam poszukać nowego źródła zaopatrzenia (ponaglana

się „na kota” i niestety wym aga posiadania rzeczonego zw ierzę­

którzy nie mają kota, podaję inne sposoby pozwalające określić (przynajm niej w przybliżeniu), jaka jest jakość m ięsa.

i motywowana przez mojego męża, którego ju ż zaczynały nę­ kać koszm ary z m orderczym i bakłażanam i w ro li głównej). R ozw iązanie problem u zn alazłam w renom ow anym skle ­ pie oferującym w łasne w yroby w ęd lin iarskie. Stosując starą

CECHY ŚWIEŻEGO I NIEŚWIEŻEGO M IĘ SA NIEŚWIEŻE MIĘSO

ŚWIEŻE MIĘSO

Wygląd

wysuszone po bokach elastyczne, lekko błyszczące

w ić m ięso. Z ałożyłam , że skoro szyn k i n ie ociekają ślisk im

Kolor

róż, czerwień

bardzo jasny, żółtawy, brązowy

płynem , parów ki zaw ierają aż 95% m ięsa (sic!), sklep oferuje

Zapach

zapach krwi

każdy inny zapach

wyroby i z glutam inianem sodu, i bez niego (o czym rzetelnie inform uje etykieta), chyba m ożna firm ie zaufać. Okazało się, że

Środki chemiczne

jeśli na mięsie widoczne są ślady nakłucia lub w opakowaniu próżniowym zbiera się woda, to do mięsa mogły zostać dodane środki chemiczne

Szpik kostny kolor czerwony

kolor żółty

spraw dzoną metodę, zapytałam panią, czy m ożna tam zam ó­

m ożna tam zam ów ić m ięso, które nie tylko wygląda jak m ięso, ale nawet tak sm akuje i pachnie. Zauw ażyłam , że asortym ent

15 6

O

mięso

ile mięsa w m i ę s i e ?

W tradycyjnej hodowli św iń używa się ziemniaków i zboża. Tuczenie w ó w c za s zajmuje około sześciu miesięcy. W hodowli wspomaganej gotowymi mieszankami paszowymi oraz stymulatorami wzrostu Świnia osiąga w agą ubojową dwa razy szybciej.

K ilka lat tem u w jednej z książek kuch arskich Jamiego O li­ vera przeczytałam , że lepiej jest kupić „gorszy” kawałek m ięsa, np. łopatkę, ale z ekologicznej hodowli, n iż najlepszy schab z ho­ dowli masowej. Przyznam , że wtedy b rzm iało to dła m nie dziw ­ nie i nie zrozum iałam przesłania, ale prawdopodobnie zasiane zostało wówczas ziarno, które po jakim ś czasie wykiełkowało. Po rozm ow ie z m iłym panem z „m ięsnego”, który odradził m i kupowanie kurczaków, nastały w naszym domu ciężkie czasy, a na niedzielnym stole zabrakło rosołu z kury. O czyw iście tro­ chę ironizuję. Jednakże z rosołem zw iązana jest pewna historia,

O 157

a| W ędzenie

W literaturze i artykułach traktujących o zdrow ym żyw ieniu napotykam przestrogi przed zbyt częstą konsum pcją produk­ tów wędzonych. Z ich jedzeniem zw iązany jest bowiem proces powstawania w obrębie przewodu pokarmowego nitrozoam in oraz w ielopierścieniow ych węglowodorów arom atycznych po­ dejrzewanych o szkodliw e d ziałanie na lu d zki organizm . f

■■ 111 Czym są owe n itr o z o a m in y ? Azotany stosow ane są do

■■

1

konserwowania żywności, występują również w warzywach, jako konsekwencja stosow ania sztucznych nawozów, oraz w wodzie pitnej (do której przedostają się z nawozów sztucznych). Pod wpływem pewnych reakcji może dojść do przekształcenia azotanów i w azotyny. Te natomiast mogą po połączeniu z pewnymi białkami ulec przekształceniu we wspom niane wyżej nitrozoaminy, którym

bynajm niej nie śm ieszna. Babcia mojego m ęża od k ilk u d zie się ­ ciu lat gotuje w niedzielę rosół w edług tego samego przepisu.

przypisywane jest silne działanie kancerogenne.

I od zawsze jadają z dziadkiem na drugie danie m ięso z tego ro­ sołu. Od niedawna, m im o że gotowany przez tę samą wytrawną

W ie lo p ie r ś c ie n io w e w ę g l o w o d o r y a r o m a ty c z n e są to związki

kucharkę, rosół „nie wiadom o dlaczego nie sm akuje tak jak kie­

przyrządzania potraw takich jak np.: wędzenie, grillowanie czy

dyś”, a m ięsa, jak stw ierdziła ze sm utkiem babcia, „po prostu nie da się zjeść”. W yobraźm y sobie taki tradycyjny rosół z kury:

ogrzewanie na otwartym ogniu. Podejrzewa się je o silne działanie

gorący, dym iący, arom atyczny, serwowany na ch rzcinach , ko­ m uniach, weselach. Podawany na w zm ocnienie w czasie cho­ roby i dla rozgrzania w ychłodzonego organizm u. W pow ieści

v

chemiczne powstające m.in. podczas niektórych procesów

^

muta- i kancerogenne.

—-—

—

—

■^

Po zagłębieniu się w temat wędzenia dow iedziałam się, że

M ałgorzaty M usierow icz O pium w rosole m ała A urelia wpada do

istnieje podział na w ędzenie tradycyjne i nowoczesne. Przez wiele lat żyłam w błogiej nieśw iadom ości i m yślałam , że k u ­

głównych bohaterów k sią żk i na niedzielny rosołek, który staje się sym bolem domowego ciepła. Zastanaw iam się, czy gdyby

pując wędzoną m akrelę lub szynkę, nabywam faktycznie pro­ dukt wędzony, a nie tylko za taki się podający. O kazuje się, że

ta część Jeżycjady powstawała w dzisiejszych czasach, autorka odważyłaby się uczyn ić z ro sołu z ku ry tytułowego (pozytyw ­ nego) bohatera?

w ostatnich latach term in „wędzenie” się nie zm ie n ił, zm ie­ niło się natom iast jego znaczenie. D efinicja w ędzenia um iesz­ czona w książce E. Trojan i J. Piotrowskiego Tradycyjne wędzenie uśw iadam ia, że „wędzenie to proces, w czasie którego produkty

158

O

mięso

ile mięsa w m ię si e?

O

159

są poddawane d ziała n iu dym u. Dym powstaje w w yn iku spala nia drewna (...). W ędzenie nadaje produktom charakterystyczny aromat, w pływ a na ich barw ę i konserw uje przez działanie sub

l.iko konsum enta jest raczej zaletą n iż wadą. I w reszcie w zięłam

stancji bakteriobójczych zaw artych w dym ie w ęd zarniczym ”. W ę d z e n ie ryb natom iast jest „jedną z podstawowych metod kon

wędzarniczego stosowanych podczas wędzenia nowoczesnego. Jak się okazuje, mogą zaw ierać m .in . szkodliw y g lutam in ian

serw acji. Podobnie jak w w ędlinach m ięsnych jest to proces po­

sodu E 621, glukozę oraz aromaty przetworzone. Każdy z nas ma zapewne jakieś wyobrażenie o tym , na czym polega w ędzenie w sposób tradycyjny. Natomiast w ę d z e n i e p r z e ­

legający na oddziaływ aniu tem peraturą w obecności dym u”. Jak w ynika z powyższej definicji, w w ędzeniu tradycyjnym, czyli konw encjonalnym , proces wędzenia zachodzi przy współ udziale dym u w ędzarniczego. Natomiast w w ędzeniu przem y­

pod lupę zachw alany aspekt zdrowotny środków arom atyzujących dym u w ędzarniczego. Spraw dziłam skład aromatów dym u

m y s ło w e

może być ju ż zjaw iskiem bardziej enigm atycznym .

słow ym , czyli nowoczesnym , stosuje się środki arom atyzujące

W w ędzeniu nowoczesnym stosuje się np. metodę natryskową. Polega ona na tym, że przez okres 6 0 -12 0 sekund produkt jest

dym u w ędzarniczego (a w ięc produkty, które otrzym uje się w w y n ik u „frakcjonow ania i oczyszczania skondensowanego

natrystkiwany roztworem dym u wędzarniczego. In n ą metodą praktykowaną w w ędzeniu nowoczesnym jest w strzykiw anie do

dym u”). Uw aża się, że środki arom atyzujące dym u m ają po­ dobny skład i w łaściw ości jak (naturalny) dym w ędzarniczy. Środki arom atyzujące dym u w ędzarniczego zostały uznane za

produktu roztw oru kondensatu dymnego. Na etykiecie produktu wędzonego (takiego jak w ędlina, ryba

bezpieczne i m niej groźne dla zdrowia człow ieka n iż dym wę­ dzarniczy, a ich stosowanie jest uregulow ane w prawodawstwie U n ii Europejskiej. Przy czym trzeba odnotować, że w zw iązku z dużym zróżnicow aniem środków arom atyzujących dym u wę­ dzarniczego niem ożliw e jest przyjęcie w spólnego podejścia do oceny ich bezpieczeństwa. Dlatego też, aby móc ocenić dany śro­ dek pod kątem toksykologicznym , należy się skupić na poszcze­ gólnych koncentratach dym nych.

czy ser) pow inna znajdować się inform acja o sposobie wędze­ nia. Konsum ent ma w ięc wybór m iędzy produktem wędzonym w sposób tradycyjny a takim , który został uw ędzony przem y­ słowo. Co jeszcze oprócz etykiety może ułatw ić nam odróżnie­ nie produktu wędzonego tradycyjnie od wędzonego przem y­ słowo? W ędlina wędzona w sposób tradycyjny będzie bardziej sucha i „osm olona” n iż ta wędzona w sposób nowoczesny. W kontekście przestróg przed produktam i w ędzonym i trady­ cyjnie zastanowiło m nie to, że ludzie przecież od dawien dawna

Zw olennicy w ędzenia nowoczesnego zaliczają do jego p lu ­ sów w iększe bezpieczeństw o dla zdrow ia człow ieka, a także

utrw alali żyw ność za pomocą wędzenia i nie chorow ali masowo na nowotwory przew odu pokarmowego, żołądka zaś w szcze­

m .in. oszczędność czasu i pow tarzalną jakość wyrobu. Moją czujność w zbudziła każda z w ym ienionych zalet. Po pierwsze,

gólności (rak żołądka w iązany jest z konsum pcją produktów wędzonych). W zw iązku z tym rodzą się pytania o faktyczne

zaniepokoiło m nie postawienie akcentu na oszczędności czasu. Codzienna praktyka w zdrowej ku ch n i nauczyła m nie ju ż, że

bezpieczeństwo dla zdrow ia wędzenia przemysłowego, podczas którego używ ane są syntetyczne subsiancje. Nie wiemy, jaki na­ prawdę mają na nas w pływ płynny dym i przetworzone aromaty,

(najczęściej) jakość wym aga czasu. W yroby wędzone w sposób tradycyjny cechuje niepow tarzalny sm ak i aromat, co dla m nie

są bowiem stosowane dopiero od m niej więcej trzydziestu lat.

160

O

ile mięsa w m i ę s i e ?

Czas pokaże, czy na tym ogniu udało się upiec dwie pieczenie: zysk dla producenta i zdrow ie dla konsum enta. b| G r i l l o w a n i e

Przed zbyt częstym grillow aniem przestrzega się nas z tych sa­ m ych powodów, co przed nadm iernym spożyw aniem produk­ tów wędzonych. Ponieważ jednak „sąsiedzki g rill” to coś więcej n iż jedzenie, to zjawisko mające w ym iar kulturow y i społeczny, ostrzeżenia strażników zdrowego odżywania mogą w tym wy­ padku nie zadziałać. Co m ożemy zatem zrobić? Możemy oczy­ w iście zm inim alizow ać ryzyko. Jak podaje portal E U F IC (Europejska Rada Inform acji o Żyw­ ności), stosując się do poniższych porad, m ożem y znacznie zm niejszyć ryzyko powstania (i skonsum owania) pewnych po­ tencjalnie szkodliw ych substancji, które wytwarzają się podczas grillow ania.

wędliny

O

161

n

WĘDLINY Łm I W ędliny (podobnie jak parówki) mają dość bogate „życie wewnętrzne”. Nie m am y dostępu do opisu w iększości w ędlin kupowanych na wagę. A jeżeli uda się nam z nim zapoznać, to liczba składników dodatkowych może oszołom ić. Przy wyborze szynki należy się kierować (poza ceną, tzn. im szynka droższa, tym w iększa szansa na więcej m ięsa w m ięsie) jej wyglądem, lin bardziej sucha jest szynka, tym w iększa szansa, że nie była podrasowywana fosforanam i w celu zw iększenia jej objętości. Żadna w ędlina nie m oże m ienić się tęczowo niczym rozlana w kałuży benzyna. /

.................. Warto w tym miejscu poświęcić nieco uwagi fosforanom. Fosforany

• są to związki chemiczne, które obejmują sole i estry kwasu fosforowego. Dodawane są do żywności jako regulatory kwasowości, stabilizatory czy emulgatory. Zjadamy je w mięsie, wędlinach, rybach, serkach topionych, kefirach smakowych, mlecznych produktach

1. Skróć czas grillow ania. Zdejm ij mięso, rybę z g rilla, od razu gdy są gotowe. 2. M arynuj mięso. 3.

U suń zwęglone / spalone kaw ałki m ięsa, ryby.

dla dzieci, płatkach zbożowych, parówkach, majonezie, a nawet w słodyczach. Niektóre pochodne fosforanów są uznawane za nieszkodliwe, w stosunku do innych zaś zalecana jest ostrożność. Warto zwrócić uwagę na skalę zjawiska, tzn. uświadomić sobie, w jak ogromnej liczbie produktów zjadanych przez nas na co dzień

W czym jeszcze tkw i niebezpieczeństwo grillow ania? Szkod­ liw y jest dla nas stosowany w czasie grillow ania węgiel drzewny. Podczas produkcji takiego węgla drewno zostaje spalane bez dostępu pow ietrza. W ytwarzają się wówczas sm oły, które są dla nas szkodliwe. Bezpieczniejsze z punktu w idzenia naszego zdrowia jest w ięc używ anie tradycyjnego drew na zam iast wę­ gla drzewnego.

występują fosforany. Nie wiemy, jak taka skumulowana w naszym organizmie ilość fosforanów, wchodząca być może w interakcje z innymi związkami chemicznymi, wpływa na nasze zdrowie. Fosforany w małych ilościach uznaje się za nieszkodliwe. Od nas samych zależy, czy nie przekroczymy tej ilościowej granicy. Fosforany bowiem mogą się stać pożywką dla bakterii, które jeśli nadmiernie się rozmnożą, mogą zaburzyć w łaściw ą florę bakteryjną jelit.

j

162

O

wędliny

ile mięsa w m ię si e?

Pew ien m ój znajom y p rze­

PASZTETY

5’-rybonukleotyd disodow y E 635 Q Azotyn sodu E 250 Q

Cukier Q

Guma guar E 412

o

Izoaskorbinian sodu E 316 Kw as cytrynowy E 330 Maltodekstryna

czy substancji zagęszczających. W tym m iejscu czuję się w obo­ w iązku ostrzec w szystkie m am y i babcie, by nastaw iły się na to,

że sprawdza się, jak zachowuje się boczek na patelni pokrojony

co je najprawdopodobniej czeka, je śli postanowią zm ierzyć się

dostarczyć tłu szczu do sm ażę nia. Jeżeli w rzucony na patel­

Cytryniany sodu E 331 Q

es

o

es

różnych konserwantów, w zm acniaczy sm aku, białka sojowego

prowadza „test autentyczności boczku”. Test ów polega na tym,

w plasterki. Boczek podczas w y­ tapiania p o w in ien sam sobie

Białko sojowe Q

O 163

z profesją m asarza. Kiedy one będą pękać z dum y z powodu nie­ wiarygodnej k ru ch o ści i nieziem skiego arom atu szyn k i w łas­ nej produkcji, ich entuzjazm ostudzi najprawdopodobniej pyta­ nie jakiegoś członka rodziny w w ieku okołopodlotkowym : „Czy w naszym dom u n ie m oże być jakiejś norm alnej, p o k r o j o ­

n ię przypala się, zam iast tłu sz czu w ydziela się z niego woda

ne j szyn ki?”.

(a w ięc zam iast sm ażyć się, ra­

• Kolejną alternatyw ą jest domowy wyrób pasztetów, których

czej się dusi), przyjm ujem y, że nie został w ytw orzony w spo­

skład m ożem y dow olnie m odyfikow ać, dodając do n ich np. „uwielbianą” wprost przez w szystkie dzieci fasolę.

sób tradycyjny. Mleko w proszku a MOM Q Mono- i diglicerydy kw asó w tłuszczowych E 471

es

Mono- i diglicerydy kw asó w tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym E 472c Skrobia modyfikowana E 1404 Tłuszcze roślinne

es

es

o

• Innym rozw iązaniem jest poszukanie m asarza w ędliniarza,

W tradycyjnych w yrobach w ę d lin ia rs k ic h jako środek

który za nas zrobi szynkę, pasztet, a nawet kiełbasę. Być może

ko nserw ujący stosuje się sól peklującą i sól kuchenną. ( S ó l

będzie nawet zn ał hodowcę trzody chlew nej karm ionej w m iarę naturalnie i bez odżyw ek przyspieszających w zrost. 1 wtedy

peklująca to chlorek sodu, czyli

/.nów będziem y oszołom ieni, tym razem zapachem i sm akiem

sól ku ch e n n a, oraz zw iązek

lak wytworzonych w ędlin.

azotu). Je śli n ie jesteśm y p ew n i sk ła d n ik ó w dodaw anych do w ę d lin lub jako ści m ięsa, ja­ k ie zostało użyte do ic h w y ­

rob u, m ożem y okazać się nieco sp ry tn ie jsi od p rze m y słu spożyw czego na co n ajm n iej trzy sposoby. • M ożem y kupić w sklepie surow ą szynkę i p rzyrząd zić ją w dom u, d zię k i czem u u n ik n ie m y m im ow olnego spożycia

1 kg dobrej szynki kosztuje ok. 40 zł 1 kg domowego pieczonego schabu kosztuje ok. 26 zł

ISA

O

ile mi ęsa w mi ę s i e ?

parówki

^

155

pasztet studencki

PRZEPISY

1 duży kurczak (z h o d o w li tradycyjnej), 1 kg su r o w e g o boczku, 1/2 kg wątroby, 1/2 kg w ołow iny, marchew, seler, pietruszka,

pieczona szynka

2 bułki orkiszow e , 6 jajek, 1/4 k o stk i masła, sól, pieprz, ok. 1 i 1/2 kg surow ej szynki, 2 ząbki czosnku, pieprz, kolendra,

pieprz zio ło w y

5-6 ziarenek jałowca, 5 łyżek oliwy, 3 łyżki octu jabłkowego, sól

0oo

0oo

Ugotow ać kurczaka, w o ło w in ą i boczek z w a rzyw am i. Wątrobą

Szyn k ą natrzeć m arynatą (czyli m ieszaniną ziół, octu i oliwy)

go to w a ć krótko. M ią so oddzielić od kości, bułki namoczyć

1 o d s ta w ić na kilka godzin. Po u p ływ ie tego c za su szynką posolić,

w w y w a r z e z m iąsa i w a rzyw , a kiedy zmiękną o d c isn ą ć płyn

zw ią za ć ją sznurkiem i ułożyć w szczelnie zamykanym naczyniu

1 zemleć d w u k ro tn ie w raz z mięsem w m aszynce do miąsa.

żeliw nym lub glinianym. Piec w nagrzanym piekarniku

Połączyć składniki, dodać jajka i przyprawy, dokładnie w yrobić.

1 i 1/2-2 godziny.

Przełożyć do k e k só w k i, na w ie rzc h u ułożyć cienkie k a w a łk i masła, p rzykryć pergaminem i zapiekać w piekarniku ok. 45 minut w temperaturze 200°C-225°C.

schab pieczony

(inspiracja: A. Wójcik, K. N o w a k o w sk a , T. Kościk, Dom ow a ok. 1 kg s u r o w e g o k a w ałka sc h ab u bez kości, liść laurowy, kilka

spiżarnia, W a rsza w a 2010)

ziaren ziela a n gielskiego , sól, kminek, kilka zą b k ó w czosnku, sło d k a papryka w proszku, kilka p la st ró w boczku

0oo Z a g o to w a ć w o d ą z dodatkiem liścia la u r o w e g o i ziela a n gie lskie go . Po za go to w a n iu w od ą posolić, można dodać c zo sn e k i kminek. W w ystu dzon ej zalew ie um ie ścić miąso, tak aby było całe p rzykryte wodą. Przyk ryć i o d sta w ić na 2-5 dni w chłodnym miejscu (np. w lodówce). Po w yjąciu miąso o s z n u ro w a ć ba w e łn ia n ą nitką. Po syp a ć papryką i kminkiem. Obłożyć z g ó ry plasterkam i boczku. Przez p ie rw sz e 10-15 minut piec w piekarniku w temperaturze 180°C-200°C. Następnie zmniejszyć tem peraturą do 160°C-180°C 1 piec jeszcze przez 1-1 i 1/2 godziny. Po w y ją c iu sc h a b studzić pod przykryciem . Kroić po ostygnięciu.

n

I PARÓWKI w I Parówki to ulubione danie rodziców (bo szybko) i dzieci (bo smaczne). Jak to bywa z pożywieniem typu szybko i sm acznie, lak i w tym przypadku do powyższych określeń nie uda nam się już w żaden sposób dopasować słowa „zdrowo”. Czy zatem nie ma już nadziei dla starych poczciwych parówek? Jest, trzeba jednak po raz kolejny trzym ać się wielokrotnie przywoływanej lu zasady i pierwszeństwo dać produktowi m niej szkodliw em u przed produktem szkodliw ym bardziej. Czym zatem się kierować przy wyborze parówek? Przede w szystkim prostą matematyką: ile m ięsa w m ięsie? Im w ię­ cej, tym lepiej. Jeśli parówka zawiera 40% m ięsa, to pozostałe jej skład n iki m ięsem nie są. A czym są, czasem nawet lepiej

166

O

ile mi ęsa w m i ę s i e ?

nie w iedzieć. Ale jeśli już się uparliśm y i koniecznie chcemy poznać życie wewnętrzne parówki, to bardzo proszę. Na w łas­ ną odpow iedzialność. Życie wewnętrzne w iększości napotyka­ nych w sklepach parówek jest bardzo bogate. Do refleksji po­ w inny skłonić nas szczególnie następujące inform acje podane na etykiecie:

parówki

Pozostałe dodatki, jakie może zawierać parówka, to: PARÓWKI 5-rybonukleotyd disodowy E 635 Q Acetylowany adypinian diskrobiowy E 1422 Q Askorbinian sodu E 301 Q Azotyn sodu E 250 Q

• Skróty

i MDOM (mięso d ro ­ b iow e oddzielane m echanicznie) świadczą o dodatkach mięsopodobnych, takich jak np. skóra, kości i tłuszcz, które to składniki m ięsem n ie są. MOM (mięso oddzielane m echanicznie)

Białko kolagenowe Q Białko sojowe Q Cytryniany sodu E 331 Q Difosforany E 450 Q Glukoza 9

• Emulsja

to po prostu zm ielone skórki. Im m niej, tym lepiej.

Glutaminian sodu E 621 Q Guma guar E 412 Q

• Parów ki ow inięte w jelita (baranie czy wieprzowe) m ożna gotować w osłonce, natom iast osłonki sztuczne lepiej przed gotowaniem zdjąć.

Guma konjac E 425 Q Inozynian disodowy E 631 Q Izoaskorbinian sodu E 316 Q Karagen E 407 Q

Należy uważać na określenie „parówki dla d zieci”. Na etykiecie parówek o takim w łaśnie przeznaczeniu w yczytałam , że ilość m ięsa w parówkach w ynosi 64% . Z prostego rach unku m a­ tematycznego w ynika, że ponad 1/3 parówki nie jest m ięsem . W śród innych składników zaś znalazłam M OM, które jak już wiemy, m ięsem rów nież nie jest. M n ie j szkodliw e dla zdrow ia parów ki m ożna zn aleźć w sklepach ze zdrową żyw nością, a także na stoiskach oferu­ jących wyroby tradycyjne. Pozostaje zatem kierow ać się zd ro ­ w ym rozsądkiem i po prostu w ybierać te, które mają stosun­ kowo najm niej niebezpiecznych dodatków, i jeść je bardzo rzadko.

Karmel amoniakalny E 150c Q Kwas askorbinowy (witamina C) E 300 Q Kwas cytrynowy E 330 Q Lakton kwasu glukonowego E 575 Q Mono- i diglicerydy kw asów tłuszczowych E 471 Q Mono- i diglicerydy kw asów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym E 472c Q Octan sodu E 262 Q Polifosforany E 452 Q Skrobia modyfikowana E 1404 Q Skrobia ziemniaczana Q Sól Q Trifosforany E 451 Q

O

167

168

O ile mięsa w m i ę s ie ?

p o d s u

k o w a n i e

:

VIII. ZDRÓW JAK RYBA?

* u n ik a jm y m ię sa z m a s o w e g o c h o w u * ku p u jm y m ię so od z a u fa n y c h r o ln ik ó w iu b w r e n o m o w a n y c h s k le p a c h m ię sn y c h czy e k o lo g ic z n y c h * z a in w e stu jm y w d o d a t k o w ą zam rażarkę * ś w i a d o m i e d o k o n u j m y w y b o r u p o m ię d z y p r o d u k t e m w ę d z o n y m t r a d y c y j n i e a tym w ę d z o n y m p r z e m y s ł o w o * rz a d k o jad ajm y p ro d u k ty w ę d z o n e i g r illo w a n e * w y b ie ra jm y w ę d lin y „ s u c h e ” * k u p u jm y p a r ó w k i bez s y n t e t y c z n y c h d o d a tk ó w , w k tó ry c h u d z iał p r o c e n t o w y m ię sa je st ja k n a jw ię k sz y

1 RYBY X | M ieszkańcy rejonów Polski innych n iż północ m uszą się pogodzie z tym , że św ieżych m orskich ryb z pierw szej ręki, l żyli prosto od rybaka, niestety nie uśw iadczą. Z m uszen i są

* p ie cz m y w d o m u p a s z te ty i s z y n k i

zadowolić się ofertą sklepow ą, a w ięc po raz kolejny nie w ie­

* zn ajd źm y m a sarza, który w y r a b ia w ę d lin y w tra d ycy jn y s p o s ó b

dzą, co jedzą. Przy zakupie ryb warto kierować się zasadą, która głosi, że należy w ybierać ryby świeże. Co do ryb m rożonych kilkakrot­ nie ze zdum ieniem konstatowałam , że po rozm rożeniu ulegają /m niejszem u o m niej więcej jedną drugą swojej pierwotnej wagi. Być może jest w tym jakiś zam ysł producenta - zafundować kon­ sumentom doznania rodem z A lic ji w Krainie Czarów. Problem polega jednak na tym, że książka Lewisa C arrolla należy do ar­ cydzieł literatury światowej, „dzieło” producenta X trudno już niestety uchronić przed druzgocącą krytyką, Tym bardziej że po

&

O

w nikliw szym zgłębieniu tematu nabrałam podejrzeń, iż ciecz, która ulegała rozm rożeniu, to niekoniecznie czysta woda. Ryby m rożone są pokryw ane glazurą, czyli m rożoną wodą pitną, aby nie traciły wartości odżywczych. Bywa, że na etykie­ cie produktu znajdziem y dane o ilo ści wody. Gorzej, kiedy do ta­ kiej inform acji nie m am y dostępu, kupując rybę na wagę, a pro­ cedura przekształca się w proceder, tzn. objętość wody użytej do glazurow ania staje się bliska 50% wagi ryby. Wtedy w łaśnie / kilogram a zakupionej ryby zostaje nam pó ł kilogram a ryby do zjedzenia.

170

O

ryby

z d r ó w jak r y b a ?

In n ym sposobem na zw iększenie w agi ryby kosztem konsu­

Zapach

Mięso

słodkawy, delikatny, charakterystyczny zapach ryby z wody morskiej lub z jeziora czy potoku

ostry, obcy zapach

sprężyste, po naciśnięciu palcem szybko wróci do poprzedniego kształtu

mało sprężyste, po naciśnięciu palcem zachowa nadany mu kształt lub wróci do poprzedniego po dłuższym czasie

niewielka, rzadka warstwa, śliska, ale nie lepka

nieco grubsza, gęstsza, śliska i lepka warstwa

przejrzyste, szkliste i wypukłe

mętne, mało przejrzyste, zapadnięte

ściśle przylegające do skóry

nastroszone, nieprzylegające do skóry nieprzylegające do skóry, blade lub bardzo ciemne, z plamami

blade lub bardzo ciemne, z plamami

i w oli kolejną dawkę fosforu. Dla przypom nienia - pewna ilość zw iązków fosforu jest dopuszczalna w pożyw ieniu, jednak w ięk­ sza ich dawka może powodować zaburzenia przem iany m aterii

Śluz

i rozregulow yw ać gospodarkę wapniową organizm u.

Oczy

Cenna może się rów nież okazać inform acja, że ryba, którą w sprzedaży oferuje się jako niem rożoną, niekoniecznie jest świeża. Robiąc kiedyś zakupy w superm arkecie z bogato zaopa­

Łuski

trzonym stoiskiem rybam i i owocam i m orza, zobaczyłam napis,

Skrzela

przylegające do skóry, jasnolub ciemnoróżowe albo jasnoczerwone (w zależności od gatunku ryby)

Szczęki

jasno- lub ciemnoróżowe (w zależności od gatunku)

którym opatrzony był pew ien gatunek ryb. Szyld inform ow ał: „Nie zam rażać!”. M niem ać m ożna, że ryba została już uprzednio zam rożona, a następnie rozm rożona i sklep nas o tym (lojalnie) poinform ow ał. Aby zw iększyć prawdopodobieństwo zakupu ryby św ieżej, tj. nierozm rażanej, należy pam iętać, że w Polsce

NIEŚWIEŻA RYBA

ŚWIEŻA RYBA

taki u m o żliw ia w ielokrotne zam rażanie i rozm rażanie śród ków spożyw czych oraz d łu ższe utrzym yw anie stanu zam roże­ nia. Przy okazji po raz kolejny dostajemy wbrew naszej w iedzy

171

CECHY ŚWIEŻEJ I NIEŚWIEŻEJ RYBY

menta jest w strzykiw anie do jej w nętrza skrobi fosforyzowanej, która wciągając wodę, pęcznieje. Producenci tłum aczą dodawa­ nie jej do produktów spożyw czych lepszą konserw acją. Zabieg

O

]

Ryby lepiej jest kupować w m ałych sklepach rybnych. Od ich

m am y ściśle określone w rozporządzeniu M in istra Rolnictw a i Rozw oju W si okresy ochronne dotyczące połow u ryb. R egu­

pracowników m ożem y się dowiedzieć, jak często odbywa się do­

lują one praw nie to, kiedy dany gatunek nie m oże być poławiany, a w ięc kiedy na 100% dana ryba nie będzie rybą świeżą.

czyć się rybką wędzoną, m am y prawo jako konsum enci poznać

Świeżą rybę najlepiej próbować rozpoznać po zapachu. Ist­ nieją ponadto inne sposoby pom agające w stw ierdzeniu, czy ryba jest św ieża czy nie. Po zakupie m ożemy w dom u zrobić test, aby przekonać się, czy dokonaliśm y właściwego w yboru. Po w łożeniu ryby do po­ jem nika z wodą nieśw ieża ryba będzie pływ ać po pow ierzchni wody, św ieża natom iast opadnie na dno.

stawa św ieżych ryb i w jakie konkretnie dni. Jeśli chcem y ura­ treść etykiety, z której dowiem y się, czy ryba została uwędzona tradycyjnym czy nowoczesnym sposobem. Jak się jednak oka­ zuje, bywa, że w ybór istnieje tylko teoretycznie. Na m oje zapy­ tanie o ryby wędzone tradycyjnie w jednym ze sklepów rybnych usłyszałam : „Pani! Takie ryby to tylko nad m orzem !”. W innym natomiast dojrzałam obok wędzonych ryb napis na kaw ałku kar­ tonu, który zaśw iadczał o zastosowaniu jak najbardziej tradycyj­ nej metody w ędzenia. Na szczęście nie m usiałam się w ięc tele­ portować do G d yn i po wędzoną m akrelę.

172

O

ryby

z d r ó w j ak r y b a ?

Paluszki rybne, wbrew temu, że wyglądają jak pokrojona równiutko ryba w panierce, są bardziej paluszkam i n iż rybą. Za­ wierają około 5 0 -6 0 % ryby, choć zdarzają się i takie, które ryby mają tylko 36%. Reszta to mąka, skrobia, drożdże i inne dodatki f ..................

1

PALUSZKI RYBNE

Drożdże o

spożywcze. Moje dzieci nie przepadają za rybą, ale uw ielbiają paluszki rybne, może w łaśnie dlatego, że z rybą pa­ lu szki rybne mają niew iele wspólnego.

Kiedy jednak ich bliższy kontakt z pa­ luszkam i rybnym i dw ukrotnie zakoń­ Mąka pszenna a czył się lejącym katarem, nie m iałam wątpliwości, że produkt ten dla dzieci Olej roślinny □ się nie nadaje. Skrobia ziemniaczana □ Przez pewien czas zdawało m i się, że odkryłam rybę idealną - tanią, łat­ Sól O wo dostępną, sm aczną, bez charakterystycznego rybiego zapachu, bez ości. Ideał sięgnął bruku, gdy okazało się, że ryba panga pochodzi z W ietnam u, ze sztucznej hodowli w delcie M ekongu, która, elegancko m ówiąc, do naj­ czystszych nie należy. Hodowla ryb przypom ina tam hodowlę zw ierząt tucznych czy kurczaków na masową skalę, gdzie nie stroni się od chem ikaliów i hormonów. Glutaminian sodu E 621Q

W Polsce również mamy sztuczne hodowle ryb. Ich plusem jest to, że ryby nie m uszą pokonywać tysięcy kilom etrów pod­ czas transportu, zanim trafią na nasz stół. M inusem są n ie ­ jednokrotnie złe standardy masowych hodowli. Podobnie jak w przypadku masowej hodowli zwierząt, tak i w przypadku ryb istnieje niebezpieczeństwo, że były one faszerowane antybioty­ kam i lub innym i lekam i, nie wiemy ponadto, z czego składał się ich pokarm , a więc co defacto zjemy my, zjadając rybę. Na szczę­ ście coraz bardziej widoczne są również przykłady dobrych prak­ tyk w tej branży. Możemy kupić rybę hodowlaną z ekologicznym

O

173

certyfikatem. Możemy również poszukać wokół siebie m ałych lokalnych hodowców, od których bezpośrednio dowiemy się, czy karma i w arunki hodowli ryb są zbliżone do naturalnych. M agazyn konsum encki „Pro-test” przeprow adził w 2 006 roku test na zawartość rtęci w tuńczyku w puszce różnych pro­ ducentów. Okazało się, że różnice w zawartości szkodliwej rtęci są w zależności od producenta ogromne. W artykule wyszcze­ gólniono ponadto gatunki ryb zawierające najw iększe stężenie lej toksyny oraz zawierające jej m niej. Dużo rtęci zawierają: ma­ krela, tuńczyk, m iecznik, rekin i kraby. W rybach takich jak szczupak, łosoś, sardynka, pstrąg słodkowodny, fiądra, sum , sola, a także w krewetkach i ostrygach, znajdziem y jej m niej. Im starsza i w iększa ryba, tym więcej zdążyła zakum ulow ać rtęci w swoim organizm ie. Spośród tuńczyków najbardziej ska­ żony zw iązkam i rtęci jest biały tuńczyk w dużych kawałkach.

Rtęć jest pierwiastkiem, który jest uwalniany z naturalnych źródeł

oraz z zanieczyszczeń przemysłowych. Związki rtęci znajdujące się w wodzie dostają się do wnętrza ryb bezpośrednio z wody, a także wraz z pożywieniem.

PCB (p o lic h lo r o w a n e bifenyle) - pochodne bifenylu. Należą

do silnych kancerogenów, upośledzają działanie wielu układów człowieka. Mają toksyczny wpływ na środowisko. Głównym źródłem

V

PCB w żywności są tłuste ryby.

..........................

■■■.

s

174

konserwy rybne

O z d r ó w jak r y b a ?

PRZEPISY p aluszki rybne 3 filety z dorsza, 2 jajka, 3 łyżki k a szk i orkiszowej, 1-2 g a r śc ie płatków ow sia n ych , drobno po sie ka na natka pietruszki, bułka tarta o o o Filety pozbaw ić ew en tu aln ych o śc i i po kroić w drobną kostką. K a szką zalać w rzątkiem i trzymać pod przykryciem kilka minut. Rybę, kaszką, jajka, natką i płatki o w sia n e dokładnie razem w ym ieszać. Form ować p a lu szk i lub kotlety, obtoczyć w bułce tartej i sm ażyć na patelni.

O 175

^ I KONSERWY RYBNE Łm. | Po pierwsze, konserwy rybne są niestety w puszce, a to już czyni z nich żyw ność nieszczególnie zdrową. Aby m in im alizo ­ wać szkodliw y w pływ konserw na nasze zdrowie, dobrze jest po otwarciu p u szki z rybą przełożyć zawartość do szklanego pojemnika, by nie zachodziła reakcja m iędzy nią a m ateriałem , z jakiego wykonano puszkę. W sprzedaży dostępne są również ryby (głównie tuńczyk) w słoikach, ale niestety ze w zględu na cenę są one raczej towarem z górnej półki. Czy zatem m ożna wśród niezdrowych z definicji ryb konser­ wowych wybrać jakieś „m niejsze zło”? Okazuje się, że tak. Na­ leży wybierać produkty, w których ud ział procentowy ryby bę­ dzie jak największy. Sięgajmy po takie ryby w puszce, w jakich jest jak najm niej składników dodatkowych, aby u n ikn ąć tych, bez których nasz organizm sobie poradzi, a nawet będzie nam

1/2 litra wody, kilka ziaren ziela a n gie lsk ie go , łyżka

wdzięczny, że nie m usi ich trawić. Na opakowaniu jednego z paprykarzy zobaczyłam np., że na pierwszym m iejscu składu w idnieje woda. Pytanie o to, czy rze­ czony paprykarz należy zjeść, czy może raczej w ypić, narzuciło

n ie ra fin o w a n e go cukru, 2 listk i la urow e

mi się samo.

marynowane śledzie ok. 1/2 kg Filetów śle d zio w yc h , 2 śre dn ie cebule, 2 łyżki octu,

0 o o Filety śle d zio w e należy moczyć przez k ilk a n a śc ie godzin w w o d zie (wodę można wymieniać).

Zalewa: Z a g o to w a ć w o d ą z zielem angielskim , liśćm i la u ro w y m i 1 octem i pokrojoną w p la ste rk i cebulą. Ostudzoną zalewą zalać pokrojone na około trzycentym etrow e k a w a łk i filety. P r z e c h o w y w a ć w sło iku w lodówce.

I Tuńczyka w puszce możemy kupić w oleju roślinnym , w sosie w łasnym lub w wodzie. Olejem dodawa­ nym do tuńczyka bywa np. olej sojowy, który może pochodzić z upraw GMO, lub olej słonecznikowy. Zdrowszy od tuńczyka w oleju będzie zapewne tuńczyk w sosie w łasnym lub w wodzie. Jednak dokonując tego wyboru m usim y liczyć się z tym, że jest on m niej smaczny. Tuńczyk w sosie w łasnym różni się od ta­ kiego, który jest rozdrobniony (lub w kawałkach) w wodzie, w ła­ ściwie tylko nazwą i stopniem rozdrobnienia. Gdy porównałam skład produktów, okazało się, że zawierają po tyle samo tu ń ­

TUŃCZYK W PU SZ C E

czyka (70% ) i wody (30%).

176

O

z d r ó w j ak r y b a ?

RYBA W POMIDORACH

Acetylowany adypinian diskrobiowy E 1422 Q Cukier Q Guma guar E 412 □

RYBA W OLEJU W P U S Z C E I P o d o b -

IX. TŁUSZCZE

nie jak w przypad ku tuńczyka, w składzie takiej konserwy oprócz ryby występują olej ro ślin n y i sól. Zwracać należy uwagę na to, by u d zia ł procentowy ryby był jak największy.

Guma ksantanowa E 415 Q RY BA W PO M ID O R A C H W P U S Z C E I Kw as cytrynowy E 330 Q

o Mąka pszenna a Olej roślinny o Maltodekstryna

Skrobia modyfikowana E 1404 o

W odróżnieniu od ryby w oleju skład ryby w pom idorach jest już bardziej różnorodny. Należy zw ra­ cać uwagę na ud ział procentowy ryby, by był jak najwyższy. Co m ożem y znaleźć w skła­ dzie takiej konserwy?

Podczas p o szukiw ań jak najlepszych (tzn. najzdrow szych) rozw iązań k u lin a rn y ch sporo czasu po św ięciłam na rozgry­ zanie tłuszczó w pod kątem ich przydatności do sm ażenia. W dostępnej literaturze jest m nóstwo w ykluczających się w za­ jem nie in fo rm acji, z czego w ynika, że trzeba być po prostu czujnym .

• pamiętajmy, że p a lu szk i ryb ne s ą rybą jedynie w p o łow ie

- dla nikogo nie jest zapewne tajem nicą, że sm ażenie jako sposób przyrządzania pokarm u jest niezdrowe. Aby zm i­ nim alizow ać „straty”, a w ięc w tym przypadku przede wszyst­ kim powstawanie wolnych rodników, należy wybierać tłuszcze przeznaczone do sm ażenia. Do sm ażenia pow inno się używać świeżego tłu szczu (tzn. w cześniej nieużyw anego), aby nie do­ szło do powstania szkodliw ych zw iązków W W A (policykliczne węglowodory arom atyczne). Z najbardziej rzetelnych źródeł w ynika, że do obróbki pokarm u w w ysokich tem peraturach

• zam iast za g ra n ic zn y ch ryb sło d k o w o d n y c h w ybierajm y krajow e

nadają się zw łaszcza:

PODSUMOWA n i e :

• unikajm y ryb m rożonych, w ybierajm y natom iast św ie że • zaopatrujm y się w ryby w m ałych sk le p a c h ry b n y c h • św ia d o m ie dokonujm y w y b o ru między rybam i w ęd zonym i w s p o s ó b tradycyjny a p rze m ysło w y

• zam iast ryb dużych, sięgajm y po małe

Smażenie

178

O

tłuszcze

tłuszcze

Smalec (szczególnie gęsi)

Może być używany do smażenia w bardzo wysokich temperaturach.

Masło klarowane

Jest polecane do smażenia (zamiast zwykłego masła) ze względu na to, że ma wyższą temperaturę dymienia. Jest ono również wskazane dla alergików, ponieważ po sklarowaniu masło jest niemal w całości pozbawione alergizującego białka mleka krowiego. Można je dostać w sklepie, bądź zrobić samemu w domu. Na etykiecie masła klarowanego nie znalazłam informacji o tym, z jakiego rodzaju masła ono powstało, co przemawia za tym, by starać się robić je w warunkach domowych.

Oliwa z oliwek

Olej rzepakowy bezerukowy

Rodzaj di sansa przeznaczony jest do smażenia, do spożywania na surowo natomiast nadaje się bardziej extra virgin. Oliwa nie nadaje się jednak do długotrwałego smażenia. Dobrym wyjściem jest duszenie na oliwie, czyli krótkie podsmażenie, a następnie dolanie wody. Nie zawiera niepożądanego kwasu erukowego. Najlepiej stosować olej pochodzący z uprawy ekologicznej.

Olej z pestek winogron Jest bezzapachowy i ma neutralny smak. Olej z orzechów makadamia

Ma wysoką temperaturę dymienia, czyli można go stosować w wyższych temperaturach.

❖

179

PRZEPISY masło klarowane S p o só b 1. Kostkę dobrej ja k o śc i masła p o d g rze w a ć na niew ielkim ogniu w ga rnku o gru b ym dnie. Gdy m asło s ię stopi, a na w ie r z c h u pojawi się piana, trzeba zebrać ją łyżką cedzakową. S k la r o w a n e masło przelać do pojemnika i po sch ło dzen iu p r z e c h o w y w a ć w lodówce. Z o c z y w isty c h w z g lę d ó w z k o stki masła po u su n ię c iu białka nie uzyskam y k o stk i masła klarow anego, w a rt o w ię c od razu stopić d w ie kostki.

S p o só b 2. Przygotow ujem y je podobnie jak sp o sob e m 1. Różnica polega na tym, że nie zbieram y pojawiającej się na w ie rzc h u niejednorodnej piany, tylko czekamy, aż osiądzie na dnie. Gdy masło p o k ry w a jednolita złota w a w a r s t w a , zbieramy ją z w y k łą łyżką i ostro żnie przelew am y po zosta ły płyn do sz k la n e g o pojemnika. Uwaga!

M ożna się obawiać, że podgrzanie do wysokiej tem peratury jakiegokolwiek tłuszczu roślinnego powoduje powstanie niebez­ piecznych dla zdrowia kwasów tłuszczow ych typu trans. ZŁOTA RADA: Usm ażone n a le śn ik i, racuchy, k o tle ty czy fry tk i w a rt o o d są c z y ć z tłuszczu na rę czn iku papierow ym . Je śli p o sia d a m y dobrą patelnię i p o tra w a nie w y m a g a sm ażenia w głębokim tłuszczu, może w y s t a r c z y ć le k k ie p rzetarcie patelni k a w a łk ie m słoniny.

M asło klarujmy na bardzo małym ogniu, by się nie przypaliło.

sól

X. SÓL

O

181

może być dla nas szkodliwe. Endokrynolog oponowałby, twier­ dząc: jodowana, bo niedobór jodu jest szkodliwy. Najbardziej naturalnym w yjściem jest kupowanie soli, która zawiera natui.dny jod (jeśli oczyw iście nie ma przeciwwskazań zdrowotnych ( o do jego spożywania). Nadm iar soli szkodzi, niedobór również. To w iem y wszyscy.

Kam pania społeczna prowadzona pod hasłem „Bo zupa była za słona” była owszem, bardzo sugestywna, jednak polem izowała bym z prawdziwością tego sform ułow ania. Nie znam mężczy zny, dla którego cokolwiek (no, może z wyjątkiem deseru) byłoby za słone. W ręcz przeciw nie. Mam w rażenie, że każdy osobnik p łci m ęskiej zakłada, że zupa jest za m ało słona, i uprzedzając powstanie niem iłych w rażeń smakowych, na w szelki wypadek ją dosoli. Nie będę w tym rozdziale podejmowała zagadnienia szkodli­ wości soli. Jak w spom niałam we wstępie, skupiam się na „tru­ ciznach” dodawanych do handlowych produktów, nie uważam się za specjalistkę od diet elim inujących znane od stuleci in ­ grediencje. czyli sól warzona, to chlorek sodu pozbawiony w procesie oczyszczania innych m inerałów. Aby zapobiegać nie­ doborom wybranych m inerałów, wzbogaca się sól w jod i fluor. Po co, skoro można kupować sól niepozbawioną naturalnie wy­ stępujących w niej m inerałów, takich jak m agnez, żelazo, wapń, cynk czy jod. S ó l kuchenna,

Zdecydowanie zdrowsza od soli warzonej jest sól kam ienna. Sól morska, choć bogata w skład niki m ineralne, jest bardzo za­ nieczyszczona. Jodowana czy niejodowana? Dietetyk powiedziałby: niejodowana, ponieważ wzbogacanie żyw ności w syntetyczne dodatki

Nie w szystkim jednak wiadomo, że tradycyjna sól kuchenna oprócz chlorku sodu zawiera również substancję przeciwzbrylającą o mało w dzięcznej nazwie żelazocyjanek potasu (E 536), która uznawana jest za toksyczną. W naszym domu sól warzona należy do produktów sezono­ wych. Kupujem y ją tylko w okresie zim owym do posypywania oblodzonych schodów.

PRZEPISY sól ziołowa dow olne s u s z o n e zioła, do w y b o ru : rozmaryn, kminek, lubczyk, tymianek, cząber, pietruszka, koper, só l (najlepiej kamienna)

000 M ieszankę ziół i s o li mielemy w młynku w proporcji od pow iedn io 2:1. Sól ziołow a może być s t o s o w a n a zamiennie z solą. Z jednej strony, ograniczam y w ten s p o só b sp o ż y w a n ie soli, której nadm iar może być szkodliw y, z drugiej - w zb o g a c a m y sm a k potraw.

182

O

sól

gomasio

XI. b a k a l ie

8 łyżeczek n ie łu sk a n e go sezamu, 1 łyżeczka s o li kamiennej

ooo Sezam podprażyć na patelni, co c h w ila mieszając, by się nie przypalił. Dodać sól. Gdy ostygnie, p rzesyp a ć do młynka do soli. Dzięki temu można go m a sio mleć na bieżąco, a sk ła d n ik i m ineralne nie będą z n iego „uciekać”. J e śli nie mamy młynka do soli, go m a sio zemleć w młynku do k a w y i p rzesyp a ć do słoiczka. U ży w a ć zam iast so li do kanapek, zup, sałatek.

Bakalie, czyli suszone owoce, niestety (bo odczuje to nasz bud­ żet domowy) najlepiej kupować w sklepach z żyw nością ekolo­ g i c z n ą . Te oferowane w zw ykłej sprzedaży zawierają w w ięk­ szości bardzo szkodliw y konserwant: dwutlenek siarki (E 220). U swoich dzieci obserwowałam w ysypki na ciele, które poja­ w iały się po zjedzeniu orzechów, pistacji czy rodzynek (u córki mojej znajom ej pojaw iły się czerwone plamy na ciele po spo­ życiu orzeszków ziem nych, a dzieci innej mojej koleżanki do­ stawały mocnych wzdęć po jedzeniu bakalii nieekologicznych). Testy alergiczne wykonywane pod kątem alergii na orzechy oczy­ wiście niczego nie wykazały. Jakież było moje zdziw ienie, kiedy okazało się, że po zjedzeniu orzechów ekologicznych żadna wy­ sypka się nie pokazała. Po raz kolejny nasuwa się ten sam w nio­ sek: w inna jest chem ia. Jesienią zaopatruję się „na placu” w większą ilość niełuskanych orzechów włoskich i laskowych i przechowuję je w skorupkach (aby nie jełczały) w pa­ pierowej torbie w ciem nym m iejscu. Moja mama wytrw ale drąży dynie i łu ­ ska słonecznik, a potem obdziela w nuki ususzonym zdrowym ziarnem . W zwy­ kłym superm arkecie kupuję rodzynki -U ,, IrfAvn

BAKALIE

Dwutlenek siarki E 220 Q Kwas cytrynowy E 330 o Kwas sorbow y E 200 O Olej roślinny C S Sorbinian potasu E 202 o

184

O

bakalie

dw utlenku siarki. Regularnie kupuję dzieciom ekologiczne m o­ rele lub daktyle, które dostają zam iast sklepowych słodyczy. Na argum ent, że ekologiczne bakalie są drogie, m am przem yślan:} odpowiedź. Zauważyłam m ianowicie, że niektóre dzieci znajo­ m ych pochłaniają takie ilości słodyczy, iż po zsum ow aniu oka żałoby się, że to ja jestem finansowo na plusie.

PRZEPISY suszone jabłka Jabłka umyć, obrać, u su n ą ć gn iazda n a sie n n e i pokroić w sze sn a stk i. Ułożyć na blasze i s u s z y ć w s u s z a r c e do o w o c ó w lub w piekarniku w temperaturze 80°C. Co jakiś czas trzeba je przemieszać. W trakcie s u s z e n ia można lekko uchylić piekarnik, aby z jabłek o d p a row ała woda. P r z e c h o w y w a ć zawinięte najpierw w pa pierow ą torebkę, a następnie w ln ian y woreczek. W se zo n ie grzew czym jabłka obrać, u su n ą ć gn iazda nasie nn e i po kroić w cienkie plasterki. S u sz y ć na po rozkładanych na grzejnikach kartkach (lub bezpośrednio na grzejniku).

p o d s u m o w a n i e

:

• kupujm y b akalie e k o log ic zn e • je sie n ią zaopatrujm y się w n ie łu sk a n e o rze ch y w ło sk ie i la sk o w e • su sz m y jabłka, p e stki d yni i sło n e c zn ik a

XII. INSTANT KARMA, CZYLI PRODUKTY BŁYSKAWICZNE

■I I GALARETKA, BUDYŃ, KISIEL JL | Pamiętam z dzieciństw a, z jaką ekscytacją zajadaliśm y się na podwórku oranżadą w proszku. Podobne emocje b ud ziły w nas w itam iny w proszku zapisywane przez lekarza. D ziś już raczej nikt takich ekscytacji w zw iązku z produktam i w proszku nie przeżywa i nikogo nie dziw i, że w proszku m ożna, oprócz środków do prania, kupić prawie wszystko: galaretkę, kisiel, bu­ dyń, zupę, m ieszanki przypraw do każdej potrawy z osobna, sosy, kawę. Produkty idealne na wyprawę w Him alaje. Sproszkowane, gotowe do zalania wodą i skonsum owania, jak w w ielu innych przypadkach tak i w tym, im bardziej coś jest gotowe do spożycia, tym bardziej okazuje się przetworzone i niezdrowe. Geneza potraw gotowych, które należy jedynie podgrzać, w iąże się podobnie jak w ynalazek kawy roz­ puszczalnej - z wojną. Aby żołnierze na froncie zdążyli się posilić m iędzy walkam i, w ym yślono dla nich go­ lowe puszkowane potrawy. Galaretki, kisiele i budynie w proszku są dostępne w każdym wymai c m n ln i T q V H naata

GALARETKA

Antocyjany E 163 □ Chlorofil E 140 □ Cukier Q Karmina (kwas karminowy, koszenila) E 120 Q Kompleksy miedzi E 141 C S Kurkumina E 100

CS

Kw as cytrynowy E 330

o

Maltodekstryna c s Żółcień chinolinowa E 104 Q

186

O

i nst ant k a r ma , c z y l i p r o d u k t y b ł y s k a w i c z n e

ofertę składa się nam jednak za cenę jakości. W alory smakowe i w izualne nie w ynikają bowiem z obecności owoców, jakie wid nieją na opakowaniu, lecz z chem icznych dodatków. Na opako­ w aniu galaretki, kisielu, budyniu możemy znaleźć inform ację, że produkt „nie zawiera sztucznych barw ników ” bądź „zawiera tylko naturalne b arw n iki”. Jest to dla nas sygnał, że należy wczy tać się w skład podany na etykiecie, by zobaczyć, czy nie ma tani szkodliwej koszenili (kwasu karm inowego, karm iny) bądź rów­ nie niebezpiecznego barw nika annato. Są one wprawdzie na turalne, ale dla zdrowia człowieka potencjalnie niebezpieczne.

gal aret ka, budyń, k i s i e l

O

187

PRZEPISY galaretka pomarańczowa 5 pomarańczy, 3 łyżeczki żelatyny (ewentualnie woda)

0oo W ycisnąć s o k z pomarańczy, dolewając ew en tu aln ie w o d y (aby uzyskać 1/2 1 płynu). C ałość w y m ie sza ć z w cześniej ro zp u szc zo n ą 1 ostudzoną żelatyną. Wylać do salaterek, z o sta w ić w lo d ó w c e aż do zastygnięcia.

BUDYŃ

KISIEL Oprócz pom arańczy można zrobić galaretkę, w y k o rz ystu ją c so k

Aromat Q Beta-karoten E 160a (ii) Q Cukier 3 Karagen E 407 Q Karmina (kwas karminowy,

Annato (rocou) E 160b Q Antocyjany E 163 Q Aromat 3 Beta-karoten E 160a (ii) Q

z innych ow oców , np.: jagód, malin, w iśni, jabłek.

ZtOTA RADA: Jak p rz y g o to w a ć żelatynę? Na o p a k o w a n iu żelatyny podany jest s p o s ó b przyrządzania, ale można z a s t o s o w a ć także u n iw e rsa ln ą metodę: 6 łyżeczek żelatyny na 1 litr płynu. Ż e la ­ tynę ro z p u śc ić w niew ielkiej ilo ś c i gorącej wody. Kiedy żelatyna

Cukier 3

koszenila) E 120 O

się ochłodzi, w y m ie sz a ć bardzo dokładnie z pozostałym płynem.

Karmina (kwas karminowy, Kurkumina E 100 Q Maltodekstryna Q

koszenila) E 120 Q Kurkumina E 100 Q

Żelatyna jest produktem zwierzęcym, w zw iązku z czym jej jakość jest b e zpośredn io zw iązana z jako ścią mięsa. Jeśli zw ierzę h o d o w a n e było w sp o s ó b tradycyjny, bez w sp o m a g a n ia

Ryboflawina E 101 Q

Kw as cytrynowy E 330 Q

lekarstw am i, to i produkt k o ń c o w y (w tym w y p a d k u żelatyna)

Skrobia kukurydziana Q

Maltodekstryna Q

będzie zdrowy. W przeciw nym razie jemy kolejną d a w k ę „chemii”.

Skrobia modyfikowana E 1404 ( J

Skrobia ziemniaczana Q

Skrobia ziemniaczana Q

budyń w aniliow y 2 sz k la n k i mleka, 1 łyżka masła, 1 łyżka c u kru w a n ilio w e g o , 1 łyżka n ie ra fin o w a n e go cukru, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 2 żółtka

188

O i nst ant k a r ma , c z y l i p r o d u k t y b ł y s k a w i c z n e

k o s t k i r o s o ł o w e , p r z y p r a w y do z u p w p r o s z k u i w p ł y n i e

»mak - brzm i odpowiedź. I tu

1 i 1/2 sz k la n k i mleka z a g o to w a ć z masłem, cukrem i cukrem

l>i zechodzimy do sedna sprawy

w a n ilio w y m . Pozostałą 1/2 sz k la n k i mleka zm ik so w a ć z mąką

i kostki, to znaczy natrafiam y

ziem niaczaną i żółtkami. Dodać do gotującego się mleka. Gotować

po raz kolejny na glutam inian

na małym ogniu. Cały c z a s mieszając, d o p ro w a d zić do w rze n ia

sodu, którego głów nym zada­

Aromat o

i p o g o to w a ć jeszcze 1 minutę.

niem, oprócz szkodzenia or­

B.ałko pszenne Q

(inspiracja: w w w .m ojew ypieki.com )

ganizm owi, jest w zm acnianie na dobre

rozgościł się już w naszych do­

100 ml so ku m alinowego, 1/2 litra wody, 2 płaskie łyżeczki mąki ziemniaczanej, dosłodzić do sm aku cukrem nierafinow anym

KOSTKA ROSOŁOWA 5’-rybonukleotyd disodowy E 635 Q

Bjtylohydroksyanizol E 320 Q

sm aku potrawy. G lutam inian so d u

Cukier Q Gałusan propylu E 310 Q

mach i głowach. W iele osób pośród moich znajom ych nie sobie ugotow ania

Glukoza Q

ooo

wyobraża

Z 1/2 litra w o d y odlać n ie w ie lką ilo ść do kubka. Resztę

zupy bez dodatku w zm acn ia­

w y m ie sz a ć w g a rn k u z sokiem malinowym, cukrem i zagotow ać.

cza sm aku i nie przeszkadza

Do gotującego się so k u w la ć mąkę ziem niaczaną rozrobioną

im nawet to, że jest on szko­

Inozynian disodowy E 631 Q

w niew ielkiej ilo ś c i zimnej wody. G otować przez chwilę, cały

dliwy. Sugerowałabym określe­

Karmel amoniakalny E 150c Q

cza s mieszając.

nie go raczej m ianem „zm ie­

Glutaminian sodu E 621 Q Guanylan disodowy E 627 Q

Kwas cytrynowy E 330

niacza sm aku” lub „osłabiacza sm aku”. Ponieważ to w łaśnie

o

Lecytyna słonecznikowa □

o

Q I KOSTKI ROSOŁOWE, PRZYPRAWY DO ZUP |W PROSZKU I W PŁYNIE

|(‘go dodatek spraw ia, że sta­

Przy okazji niem al każdego przepisu w czasopiśm ie lub na

ralne) sm aki i aromaty. Pewna

Skrobia □

stronie internetowej dostajem y gratis inform ację, jakiego pro­

moja znajom a w yznała kiedyś

Skrobia modyfikowana E 1404

ducenta kostkę rosołową m amy

w rozm owie, jak na nowo od­

do danej potrawy zastosować.

kryła (po jakim ś czasie) sm ak

sóia

M ożna bezrefleksyjnie w rz u ­

zupy

Tłuszcz roślinny utwardzany

cić dowolną kostkę do zupy

z kuchni przypraw z dodat-

i m ieć św ięty spokój. Można

kiem glutam inianu. Podobnie sprawa m a się z przypraw am i do zup w płyn ie

Ł

PRZYPRAWA W PŁYNIE 5’-rybonukleotyd disodowy E 635 Q Glutaminian sodu E 621Q Karmel amoniakalny E 150c Q Kwas cytrynowy E 330 --------

189

(

0 OO

k is ie l malinowy

O

o

też sobie zadać pytanie - a w ła­ ściw ie po co ta kostka? Po to m ianow icie, żeby w zm ocnić

Maltodekstryna

jemy się otępiali na inne (natu­

po

w y elim in o w an iu

o

o

v

i w proszku. W ich składzie również króluje glutam inian. Jak więc ugotować sm aczną zupę i ustrzec się przed wszechobecnym

190

❖

i nst ant k a r ma , c z y l i p r o d u k t y b ł y s k a w i c z n e i

PRZYPRAWA WARZYWNA W PROSZKU

5’-rybonukleotyd disodow y E 635 0 Cukier Q Glutaminian sodu E 621Q Guanylan disodow y E 627 o Inozynian disodow y E 631

o

Skrobia kukurydziana D Skrobia modyfikowana E 1404

o

OO O

sołowych - gotować zupy na w ywarze m ięsno-warzywnym . Dostępne są ponadto ekolo­ giczne kostki rosołowe oraz przypraw y w p łynie niezawio

do o so b n e g o n a czyn ia i przestudzić. C zyn no ść p o w ta rza ć aż do

czyk. M ożna to ziele hodować w ogródku lub doniczce albo kupować już ususzone.

PRZEPISY przypraw a w proszku do zup 125 g su szon e j w łoszczyzn y, 1 i 1/2 łyżki kurkumy, 1 łyżka g ra n u ło w a n e g o czosnku, 2 i 1/2 łyżki soli, 1 łyżka słodkiej papryki

0oo S k ła d n ik i zemleć w młynku. Trzymać w szc ze ln ie zam kniętym szklan ym pojemniku. (za: w w w .idziem y.com )

domowa kostka rosołowa 1 litr ese n cjon a ln e go ro so łu (w y w a ru w a rz y w n e g o , w o ło w e g o lub grzyb o w e go )

O 191

glutam in ianem sodu? M o­ żemy - jak to się odbywało przed nastaniem ery kostek ro­

rające glutam inianu. Smak po­ dobny do najbardziej znanej przypraw y w p łyn ie ma lu b ­

Ryboflawina E 101 □

k awa nat ur al na czy n i e n a t u r a l n a ?

Na małą, ro zg rza n ą patelnią w la ć 3 -4 łyżki ro so łu i o d p a ro w a ć na średnim ogniu, tak aby na patelni została 1/4 płynu. Płyn przelać

od p a ro w an ia c a łe go rosołu. Taką esencją przelać do pojem ników na lód i p rz e c h o w y w a ć w zamrażarce. (za: w w w .idziem y.com )

domowa kostka mięsna w y w a r z m iąsa na pasztet lub tłuszcz z pieczeni

ooo W yw ar lub tłu szcz przelać do pojem ników na lód i zamrozić. (za: w w w .w ie lo d z ie tn i.o rg )

n I KAWA NATURALNA CZY NIENATURALNA? w | Każdy z nas ma swój ulubiony, sprawdzony sposób parzeuia kawy i każdy z nas twardo przy nim obstaje. Już pytanie o to, laką kawę najlepiej pić - ziarnistą czy rozpuszczalną - podzieli kawoszy na zagorzałych zwolenników i przeciw ników każdego rodzaju kawy. Czy są jednak jakieś uniw ersalne zasady przyrządzania kawy? Kawa rozpuszczalna ma niewątpliwe walory praktyczne, które są cechą charakterystyczną produktów typu instant. Aby uzyskać proszek lub granulki, a więc kawę rozpuszczalną lub rozpusz­ czalną granulowaną, ziarna kawy poddaje się długotrw ałym i zło­ żonym procesom technologicznym. Kawa rozpuszczalna została wymyślona podczas pierwszej wojny światowej na potrzeby ame­ rykańskich żołnierzy, aby nie m usieli tracić czasu na jej parzenie. Kiedy piłam przez wiele lat kawę rozpuszczalną, nękały m nie do­ legliwości żołądka, które ustały, gdy zaczęłam pić kawę naturalną.

192

kawa zbożowa

O i ns t ant k a r m a , c z y l i p r o d u k t y b ł y s k a w i c z n e

nywalnie bogatszy, je śli kupim y kawę niepaczkowaną, tzn. na wagę. Kawy ziarniste m ielone na bieżąco oferowane są w spe• jalistycznych sklepikach dla kawoszy.

W ydaje się, że korzystniejsza dla zdrow ia będzie m niej prze­ tworzona kawa ziarnista, określana zgodnie przez wszystkie li producentów jako kawa n a t u r a ln a . Skoro w ięc w arun ki po­ koju zostały ustalone, a w alki ustały, czas w ten sposób zyskany

/ I KAWA ZBOŻOWA 4 1 Zapach gotowanej kawy zbożowej kojarzy m i się z beztro­ skim dzieciństw em . Moja babcia, która intuicyjnie jadła i piła

m ożem y spożytkować na porządne zaparzenie kawy.

lylko zdrowe rzeczy, często przyrządzała sobie taką aromatyczną kawę, odrzucając zdecydowanie zbożową kawę rozpuszczalną,

Kawę możemy parzyć w tradycyjny sposób, zalewając zmie­ lone ziarna w rzątkiem . In n ym sposobem przygotowania kawy ziarnistej (oczywiście po jej uprzednim zm ieleniu) jest zaparze­

a także kawę naturalną. Kawa zbożowa produkowana jest z korzeni cykorii, jęczm ienia,

nie jej np. w ekspresie przelewowym lub ciśnieniow ym . Niezwy­ kle prosty w obsłudze jest rów nież stały ceram iczny filtr do kawy

żyta albo buraka cukrowego. Na szczególną uwagę zasługuje cy­ koria, będąca źródłem inuliny. Inulina ma funkcje prebiotyku (czyli stymuluje nam nażanie dobroczynnych bakterii probiotycznych).

(tzw. dripper). Smaczną, aromatyczną kawę uzyskuje się z czaj­ niczka ciśnieniowego (zwanego też moką). Należy jednak zwracać

Do wyboru oferuje się nam kawę zbożową w k ilk u formach.

uwagę, by nie był on wykonany ze szkodliwego alum inium (tylko np. ze stali nierdzewnej). Rozpocząwszy swą kawową przygodę

/ założenia należy pom inąć kawy witam inizowane, dosładzane
od kawy rozpuszczalnej, przebyłam długą drogę, przeżywając od czasu do czasu parę nic nieznaczących flirtów z alum iniow ym

żowe można podzielić ze względu na stopień przetworzenia. Naj­ bardziej przetworzona jest kawa typu instant: rozpuszczalna i roz­

czajniczkiem ciśnieniow ym i ekspresem ciśnieniow ym , aż przy­ stanęłam na dobre przy filtrze ceram icznym . .................................... — -------------

193

Aromat kaw m ielonych (ale i ziarnistych) będzie nieporów ­

Być może moje problemy zdrowotne zw iązane były z niklem , któ­ rego zw iększona ilość m oże być zawarta w łaśnie w kawie roz­ puszczalnej. Warto rów nież zw rócić uwagę na to, że kawa ziar nista jest dwa razy tańsza od kawy rozpuszczalnej.

/— 1

O

•■■■

i.

Koszt jednorazowy - dripper (ok. 40 zi)

puszczalna granulowana. Najbardziej tradycyjną kawą zbożową jest kawa sypka przeznaczona do gotowania. Pomiędzy tym i dwoma rodzajami kaw plasuje się kawa w saszetkach do zaparzania.

Koszty stałe - Filtry papierowe 100 szt. (ok. 5 zł) Kawa ziarnista (mielona) 250 g (ok. 13 zł) Kawa rozpuszczalna 100 g (ok. 15 zł), a w ięc 250 g kawy

r I HERBATA I HERBATKA U I Odpowiedź na pytanie o w yższość herbaty liściastej nad

kosztow ałoby ok. 35 zł

herbatą w torebce, czyli tzw. ekspresową, na szczęście nie d ru ­ zgoce amatorów tej drugiej. Torebka herbaty zawiera m ia ł czy

Jak wynika z powyższego, koszt ceramicznego Filtra do kawy zwróci się nam już po dwóch opakow aniach kawy ziarnistej kupionej

leż pył, który w ykazuje jednak m niejsze w łaściw ości prozdro­

zamiast rozpuszczalnej. ■

..ii

l

wotne n iż liście. Ma rów nież gorszy aromat i sm ak.

194

O

i nst ant k a r m a , c z y l i p r o d u k t y b ł y s k a w i c z n e

N HERBATKA ROZPUSZCZALNA

Aromat naturalny Q Cukier 3 Dekstroza a Glukoza Q Kw as cytrynowy E 330 o Maltodekstryna □

HERBATA

Aromat o Kw as cytrynowy E 330 o

Dostępny jest rów nież produkl pośredni pom iędzy herbatą liś< i.i stą a herbatą z torebki, m ianowicie herbata liściasta w torebkach. Najbardziej naturalna jest hei bata liściasta sypana, niearomaty/.o wana, którą można zaparzać w czaj niczku. Na półkach z żyw nością dla ma łych dzieci dostępne są herbatki rozpuszczalne, które wprowadzają rodziców w błąd, sugerując, że je żeli z nazw y są one ziołowe lub owo cowe, to znaczy, że są zdrowe. Nic bardziej mylnego. Zawierają one bo­ w iem obowiązkowo cukier, a także kwas cytrynowy.

PRZEPISY herbatka z liś c i krzewów ow ocow ych liś c ie czarnej porzeczki, m aliny lub jeżyny o o o L iśc ie ze rw a ć i przepłukać. N astępnie o su sz y ć i rozłożyć w suchym miejscu na płótnie lub papierze, aby w ysch ły. Kiedy będą się już k ru sz y ć w palcach, p rze syp a ć do słoików . Szcze ln ie za k rę cić i o d sta w ić w ciem ne miejsce.

W podobny sp o só b można zrobić ró w n ie ż herbatę m iętow ą z u su sz o n y c h liś c i mięty.

XIII. SOKI I NAPOJE

l’o w nikliw ym zagłębieniu się w m eandry etykiet soków, napojów i nektarów, po w yobrażeniu sobie procesów technologicz­ nych, jakim owe wyroby są poddawane, zanim trafią do kartonu, po raz kolejny doszłam do (mało odkrywczego) w niosku, że naj­ lepsza do picia jest woda. Sok w kartonie św ietnie się sprawdzi na przyjęciu, jednak do codziennego obiadu lepiej podać kom­ pot. Jeśli jednak chcemy ugasić pragnienie napojem w kartonie, warto zapoznać się z definicjam i poszczególnych wyrobów, by wybrać te najlepsze. Sok owocowy - powstaje z jednego lub większej liczby gatunków owoców. Może być otrzym ywany bezpośrednio z owoców, jak również zostać odtworzony (m .in.) z zagęszczonego soku owo­ cowego. Jeżeli sok zawiera dodatek cu kru w niew ielkiej (określonej w stosownym rozporządzeniu) ilości, to w takim w ypadku na etykiecie wyrobu nie m usi być deklaracji producenta o dodatku cukru. Inform acja o cukrze dodanym do soku w celu dosłodzenia (a więc w w iększej ilości) powinna się ju ż znaleźć na jego opakowaniu. Soki w kartonach powstają najczęściej z soku zagęszczo­ nego. Procesy technologiczne powodują, że produkt końcowy jest wysoko przetw orzony. W procesach tych w ykorzystuje się także substancje dodatkowe (np. żelatynę, bentonit czy

196

^

s o k i i napoje

soki i napoje

zol krzem ionkow y). Zagęszczanie obejm uje dodatkowo inne procesy, do których należą np.: zam rażanie, klarow anie, de arom atyzow anie, filtrow anie, odparow yw anie, rozm rażanie, lio filizow an ie. Podczas n ich dochodzi do utraty cennych w i­ tam in i enzym ów, które pierw otnie zawarte są w owocach. Po przysw ojeniu sobie tej daw ki w iedzy pojęłam (paradoksalny) sens w zbogacania soków (oraz in n ych produktów spożyw czych) w syntetyczne w itam iny i m ikroelem enty. A n aliza ety kiet soków w kartonach w ykazała, że lw ia ich część faktycznie została odtworzona z soku zagęszczonego, n ieliczn e w ypro­ dukow ano z soku częściow o zagęszczonego. W yjątkiem po­ tw ierdzającym sm utną dla konsum enta regułę był jeden sok. który nie został odtworzony z koncentratu.

NEKTAR

Aromat a Cukier Q Kw as cytrynowy E 3 3 0 o Syrop glukozow o-fruktozow y a ^ -

- - -

■

..

.

^

Nektar owocowy jest - mówiąc w w ie lk im u p ro szcze n iu - so­ kiem owocowym rozcieńczonym wodą z dodatkiem (w w iększości przypadków dość sporej ilo ści) środka słodzącego. Prawo do­ puszcza produkcję n ektaru nie słodzonego.

D efinicja napoju owocowego nie jest regulow ana prawnie*. W przypadku napojów nie obowiązują żadne norm y dotyczące ilości owoców. Ponadto dodaje się do nich środki słodzące (np. acesulfam K czy kontrowersyjny aspartam) oraz inne substan­ cje (np. środki konserwujące, stabilizatory). W ofercie sklepowej m ożna znaleźć soki trzym ane w chło d ­ niach, które opatrzone są opisem „św ieżo w yciskane” czy „jednodniow e”. N ajlepsze są te w szklanych butelkach i bez żadnych dodatkowych składników . Coraz bogatsza staje się

O

197

lów nież oferta soków w kartonach z tzw. zaworem, które po­ wstają z pasteryzowanych owoców i nie są odtwarzane z kon­ centratu. smakowe kuszą obrazkiem dorodnej truskaw ki czy soczy­ stej m alin ki, ale nie dajm y się zw ieść tej ilu z ji. Często zawiet a ją one dodatkowo cukier, aromat oraz - o zgrozo! - trujący benzoesan sodu. Kiedy zdarzy m i się nieopatrznie w ziąć dzieci ze sobą na zakupy do superm arketu, przychodzi m i wtedy stoc zyć batalię w spraw ie kupienia im takiej fajnej wody, którą

Wody

NAPÓJ

WODY SMAKOWE

Acesulfam K E 9 5 0 9

Acesulfam K E 9 5 0 9

Antocyjany E 163 □

Aromat 6

Aromat

6

Aspartam E 951

o

Aspartam E 951 O

Benzoesan sodu E 211 Q

Cukier O

Cukier 3

Cytrynian trisodow y E 331 (iii) Q

Glikozydy stew iolow e s

Karmina (kw as karminowy,

Kw as askorbinow y (witamina C) E 300 Q

koszenila) E 120 Q

Kw as cytrynowy E 3 3 0

Kw as cyklaminowy i jego sole E 952

0

Naturalny aromat c s

Kw as cytrynowy E 3 3 0 O

Sorbinian potasu E 2 0 2

Pektyny E ¿»40 □

Sukraloza E 9 5 5

Sacharyna i jej sole E 9 5 4 Q

o

o

Syrop glukozowo-fruktozowy o ^

Sukraloza E 9 5 5 O

o

■■ - —

198

❖

s o c z k i dla n i e m o w l ą t i mał yc h d z i e c i

s o k i i napoje

piją i Natalka, i M arcelek. Słyszą wówczas z m oich ust gorzką prawdę, że jest to trucizn a. Spośród dostępnych wód sm ako wych m ożna jednak w ybrać takie, które m oże niekoniecznie zaliczym y do zdrow ych napojów, ale przynajm niej nie zaw ie­ rają toksycznych dodatków. Choć często moje dzieci rzucają zaczepne pytanie: „Czy jest jakieś norm alne picie w naszym dom u?”, będące w swej w ym o­ wie zakam uflowanym oskarżeniem , że nie kupujem y gotowych soków w kartonach, puszczam je m im o uszu i dalej spokojnie rozrabiam w dzbanku wodę z domowym sokiem .

O

199

PRZEPISY soki ze św ieżych ow oców jabłka (pom arańcze, grejpfruty) 0 O O

W yciśn ię ty w s o k o w iró w c e lub w y c isk a rc e so k z jabłek n a w e t po rozcie ń czen iu w o d ą nadał jest sło d k i i nie w ym a ga d osładzania.

N iero zcie ńczo ny so k z pom arańczy ró w n ie ż nie w y m a g a dodatku śro d ka słodzącego. Po dodaniu w o d y w celu ro zcie ń cze n ia

I SOCZKI DLA NIEMOWLĄT I MAŁYCH DZIECI | W iększość w ziętych przeze m nie pod lupę soków, napojów i nektarów z przeznaczeniem dla m ałych dzieci jest wzbogacona w w itam inę C. O czyw iście automatycznie nasunęło m i się py­ tanie o sens dodawania syntetycznych w itam in do soku owoco­ wego, który jak wszyscy dobrze wiemy, jest (a przynajm niej po­ w inien być) naturalnym źródłem w itam in. Na pierw szym m iejscu składu soku znajduje się na szczę­ ście sok owocowy. Natomiast w przypadku nektarów i napojów pierw sze m iejsce na etykiecie produktu najczęściej zajm uje woda. Dodatek cu kru występuje w napojach i nektarach prze­ znaczonych dla dzieci sporadycznie.

praw d op o d ob n ie konieczne będzie dosłodzenie.

lemoniada 1 cytryna, 1 litr wody, 4 łyżki cu kru n ie ra fin o w a n e go

0oo W ycisn ąć so k z cytryny, uzupełnić wodą, dosłodzić.

ZŁOTA RADA: K ie d y p r z y g o t o w u je m y le m o n ia d ę bądź r o z r a b ia m y s o k (syro p ) z w o d ą , możemy s o b i e n ie c o u ł a t w i ć pracę. N a le ż y n a j p ie r w r o z p u ś c i ć n i e r a f i n o w a n y c u k ie r w n ie w ie lk ie j i l o ś c i ciepłej w o d y i d o p ie r o potem w y m i e s z a ć z r e s z t ą płynu. W yjąt­ kiem jest s y r o p z a g a w y , k tó r y ś w i e t n i e r o z p r o w a d z a s i ę n a w e t w zimnej w od zie .

kompot jab łkow y 1 kg jabłek, 1 litr wody, 1/2 - 2 łyżki :u k ru n ie ra fin o w a n e go (w za le żn o ści od gatunku jabłek), 2 goździki

ooo

200

O

soki i napoje

J e śli nie zam ierzam y zjeść o w o c ó w z kompotu, nie m uszą być one ob rane i pozbaw ion e pestek. W przeciw nym razie należy jabłka o b rać i p o zb a w ić pestek.

XIV. SŁOŃCE W SŁOIKU, CZYLI 0 PRZETWORACH

Umyte o w o c e u m ie ścić w garnku, zalać w odą, dodać cu kie r i goździki. Jeśli o w o ce są słodkie, to w y sta rc z ą sam e goździki. G otow ać 5 minut.

czekolada do p icia kubek mleka, 2 k o stk i gorzkiej czekolady, 1 łyżeczka n ie ra fin o w a n e go cu kru

ooo P o d grza ć mleko z czekoladą i cukrem, m ieszając, by napój się nie przypalił.

mleko bananowe kubek mleka, 1 dojrzały banan

ooo M leko zm ik so w a ć z bananem.

Dawno, dawno temu, czyli w PRL-u - jak powiedziałaby moja najstarsza córka - gdy nie wszystko było dostępne w sklepie, a raczej niew iele m ożna było w ogóle kupić, przetwory zimowe ratowały przed monotonią posiłków. Czasy się zm ieniły, zm ienił się system polityczny, nagle na półkach sklepowych pojawiło się dosłownie wszystko. Szybko jednak przebrzm iał zachwyt nad lym, że owo „wszystko” jest na w yciągnięcie ręki o każdej po­ rze roku, dnia i nocy. W iele gospodyń naw iedziła w końcu re­ fleksja, że to, co zrobią same na zim ę, jest jednak sm aczniejsze i zdrowsze od tego, co mogą kupić w sklepie. Przetwory w róciły więc znowu do łask. Do oczyw istych atutów domowych przetworów zaliczyć można, poza tym że są zdrowsze, dodatkowo jeszcze to, że ro­ bienie ich może być prawdziwą frajdą, a wyjmowanie ze spiżarni własnoręcznie napełnianych słoiczków - napawać nie lada dumą. Podstawą udanych przetworów są warzywa i owoce z upraw własnych, ekologicznych lub kupione bezpośrednio od rolników z upraw lokalnych. Owoce mają w swoim składzie naturalny cu­ kier owocowy (fruktozę) i są naturalnie słodkie, co oznacza, że nie trzeba ich (no może z wyjątkiem porzeczek i agrestu) dosła­ dzać. Tu z pewnością niejeden dorosły i prawie każde dziecko zaprotestowaliby żarliw ie. Jako żywo mam przed oczam i zd zi­ wione m iny w łasnych dzieci, które dzielnie próbują znosić to, żc każę im jeść m aliny (czy truskaw ki, borówki etc.) bez cukru.

202

O

dżemy

s ł o ń ce w słoiku, czyłi o przetworach

Na zakończenie tego krótkiego wstępu przypom nę tylko, że z owoców m ożna zrobić przede w szystkim : kompoty, dżemy, powidła, soki. Przetwory z warzyw to m arynaty i kiszonki. Nie­ które przetwory pasteryzuję, gotując sło iki w wysokiej tempera­ turze, inne zaś wystarczy dobrze zakręcić po um ieszczeniu we­ wnątrz wrzącego przetworu.

203

zupełnie bez dosładzania. D ziś, kiedy dżem, pow idła czy nawet konfitury bynajm niej nie są już świątecznym rarytasem , jakim bywały niegdyś, a cukier jest do tego stopnia wszechobecny, że jesteśmy od niego wręcz uzależnieni, robię dżemy i powidła bez cukru lub ew entualnie z niew ielkim jego dodatkiem.

- wyparzony, suchy słoik napełnić przetworam i, dokręcić zakrętkę. Na dnie szerokiego garnka z wodą rozłożyć ścierkę, by podczas gotowania sło iki nie obijały się o dno garnka, ani o siebie. Ustawione w garnku słoiki zalać wodą tak, by sięgała ona ok. 3 cm poniżej wieczka n ajn iż­

PRZEPISY

szego słoika. Temperatura wody powinna odpowiadać tempera­ turze napełnianych słoików. Doprowadzić wodę do w rzenia i go­ tować w tem peraturze ok. 9o°C przez podany w przepisie czas. Następnie wyjąć sło iki i sprawdzić, czy są dobrze zakręcone.

1 kg czarn ych porzeczek, 1/4 kg n ie ra fin o w a n e go cu kru

P a ste ry za c ja p rz e tw o ró w w sło ik a c h

O

dżem porzeczkow y (ew entualnie d o sło d zić w trakcie sm ażenia)

000 Umyte i przebrane porzeczki sm ażyć na małym ogn iu w naczyniu 0 grubym dnie przez mniej w ięcej 40 minut. N astępnie d o syp a ć

CUKIER ŻELUJĄCY

Benzoesan sodu E 211Q Cukier 3 Karagen E 407 Q Kw as cytrynowy E 330 Q Kw as sorbow y E 200 o Mączka chleba świętojańskiego (guma karobowa) E 410 o Olej roślinny Q Pektyny E 440 o Sorbinian potasu E 202 Q

cu kie r i sm ażyć jeszcze ok. 50 minut.

"I I DŻEMY

Wrzący dżem przełożyć do w y p a rzo n y c h słoików . Z a k rę cić

X |A b y zrobić dżem, nasze babcie nie potrzebowały gotowych cukrów żelujących, a ich dżemy i konfitury były opiewane niejednokrotnie w li teraturze (konia z rzędem temu, kto we współczesnej twórczości wskaże jakiś sonecik czy chociaż fraszkę pełną zachwytu nad dżemem z do­ datkiem cukru żelującego). W kuch ni tradycyjnej przetwory z owoców robiono z dodatkiem cu k ru . W yjątek stanow iły powi dła śliwkowe, które były smażone*

1 u sta w ić do g ó ry dnem. N astępnego dnia o d w ró c ić i odłożyć w chłodne ciem ne miejsce.

powidła śliw kow e Umyte i w y d ry lo w a n e ś liw k i p o d grze w a ć przez ch w ilę w b rytfannie (lub szerokim garnku), aż się rozgotują. N astępnie przełożyć do pieka rn ika i piec w tem peraturze 100°C, co jakiś czas dokładnie mieszając, aż odparuje w oda i zostanie ok. 1/3 początkow ej objętości. Wrzące po w idła przełożyć do w y p a rzo n y c h słoików . Z a k rę cić i u sta w ić do g ó ry dnem. N astępnego dnia o d w ró c ić i odłożyć w chłodne ciem ne miejsce.

204

O

sł ońce w słoiku, czyli o przetworach

ow oce w słoiku ok. 250 g truskaw e k, łyżka n ie ra fin o w a n e go cukru

ooo Umyte o w o c e bez szy p u łe k u m ie ścić w 1/2 1 słoiku, dodać cukier. Z a k rę c ić sło ik i u m ie ścić w g a rn ku z wodą. P a ste ry z o w a ć przez 10-15 minut.

p rz e c ie r pomidorowy Całe, dojrzałe, umyte pom idory pozbaw ion e szy p u łe k p o go to w a ć chw ilę, aż zmiękną. Z m ik so w a ć na jednolitą masę. N astępnie przelać na sitko i p rze cie ra ć łyżką łub d re w n ia n ą gałką, aby od d zie lić n ie zm ik so w a n e fragm enty pomidora. G oto w y p rze c ie r p rze la ć do s ło ik ó w i p a ste ry z o w a ć przez 15 min.

O I SYROPY OWOCOWE I KOMPOTY £ | Jednym z m oich pierw szych świadom ych spotkań z „che­ m iczną” stroną rzeczyw istości był kom entarz mojej teściowej na temat sklepowego syropu malinowego, przeznaczonego do rozcieńczania w wodzie (który moja rodzina piła przez okrągły rok), że jest to „sama chem ia”. To stw ierdzenie dało asum pt do zgłębienia tajników etykietki najpierw syropu, a następnie in ­ nych produktów, które zw ykliśm y kupować. Na pierwszym m iejscu składu pierwszego lepszego syropu malinowego znajduje się cukier i (lub) syrop fruktozowo-glukozowy, następnie woda i dopiero na kolejnym m iejscu zagęszczony sok z m alin, choć przez wiele lat byłam pewna, że to przede w szystkim za niego płacę. W yliczankę zamyka aromat. Od czasu dokonania tego odkrycia pijem y tylko soki domowej roboty.

syropy owoc owe i kompoty

O

205

Jestem gorącą orędowniczką soków home made. Najlepiej jest robić soki, jak i inne przetwory, z owoców ekologicznych lub po­ chodzących z lokalnych upraw. Kupując owoce bezpośrednio od rolnika, możemy m ieć produkt najwyższej jakości w cenie rynkowej. Za ekologiczne truskaw ki, które kupowałam z pierw ­ szej ręki, płaciłam dokładnie tyle, ile w ynosiła cena truskawek sprzedawanych na targu, a uprawianych na dużych plantacjach. Niewidzialna różnica m iędzy jednym a drugim rodzajem tru ­ skawek polegała na tym, że truskaw ki ekologiczne nie zawierały tmjących pestycydów ani środków pleśniobójczych oraz że wy­ rosły na naturalnym nawozie. Oczywista różnica natomiast była laka, że truskaw ki ekologiczne pachniały nawet w kilka m ie­ sięcy po w yjęciu z zam rażarki. Jak zrobić sok, który jest słodki, zdrowy, a jednocześnie nie kosztuje fortuny? Zam iast białego cu k ru lepiej jest użyć jego zam iennika, w postaci np. cuk­ ru nierafinow anego czy syropu z daktyli. Z a m ie n n ik i cu k ru są jednak droższe od białego cu kru rafinowanego. Aby więc w okresie robienia przetworów inwestować raczej w lepsze owoce n iż w naturalny zam iennik cukru, dodaję go do robionego soku tylko odro­ binę, w łaściw ie dla świętego spo­ koju, m item jest bowiem tw ier­ dzenie, że sok bez cu kru się nie przechowa. Podstawą udanych soków (i innych przetworów) jest dobra pasteryzacja. Warto wydać pieniądze raczej na dobre nakrętki do słoików n iż na kilkadziesiąt

—

-

SYROP OWOCOWY

A n to c y ja n y E 163 o A ro m a t o

Benzoesan sodu E 211

CD

Beta-karoten E 160a (ii) Q Cukier Q K w a s a s k o r b in o w y (w ita m in a C) E 300 O K w a s cytryn o w y E 330 Q S o r b in ia n p o t a s u E 2 0 2

o

S y r o p g lu k o z o w o - f r u k t o z o w y s

^

20 6 O

kiszonki

słońce w słoiku, czyli o przetworach

kilogram ów cukru . Sok m ożna na bieżąco dosładzać po otwai ciu i w ten sposób - krakow skim targiem - osiągamy swój cci Sok bez cu kru lub z m ałą jego ilością po otw arciu należy prze chowywać w lodówce. Kiedy akurat nie ma w dzbanku dosłodzo nej wody z sokiem , mój m ąż nie bawi się w żadne dosładzanie (bo m u szkoda na to czasu), tylko pije taki niesłodki napój, co w ychodzi m u tylko na zdrowie.

O 207

O I KISZONKI w | O nieocenionych probiotycznych w łaściw ościach kiszonek można przeczytać w rozdziale Leki nie z Bożej apteki.

PRZEPISY ogórki kiszone

PRZEPISY

ok. 1/2 kg m ałych o g ó rk ó w g ru n to w y c h (na litro w y słoik), 2-3 ząbki o b ra n e go czosnku, obrany korzeń chrzanu, gałązka

syrop malinowy

kopru, kilk a ziaren gorczycy, 1 płaska łyżka soli, ok. 1/2 1 w o d y

ooo 1 k g malin, 300 g n ie ra fin o w a n e g o cu kru

W w yp arzo nym sło ik u układać p ion ow o umyte o g ó rk i (do kisze n ia

0oo

w y b ie ra ć małe, tw arde), przy czym na doln ą w a rs t w ę lepiej

Przebrane, opłukane m aliny w sy p a ć do so k o w n ik a , dodać

przeznaczyć te w ię ksze . Dodać czosnek, chrzan, koper, gorczycę.

n ie w ie lk ą ilo ść cukru. G otow y so k d o p ro w a d zić do w rze n ia

Zalać w rzą cą w o d ą z dodatkiem soli, tak by p rzy k ry ć w s z y s t k ie

1 przelać do w y p a rzo n y c h sło ik ó w lub butelek. Z a k rę cić i u sta w ić

ogórki. Z a k rę c ić i o d w ró c ić do gó ry dnem. (Jeśli ze sło ik a

do g ó ry dnem. N a stę p n e go dnia o d w ró c ić i odłożyć w chłodne

dochodzą ja k ie ś odgłosy, m usim y c zy n n o ść pow tórzyć, używ ając

ciem ne miejsce.

najpraw dopodobniej innej nakrętki). Na d ru g i dzień u sta w iam y sło ik i w e w ła śc iw e j pozycji w chłodnym ciemnym miejscu.

kompot truskaw kow y ok. 1/2 k g tru ska w e k, 2 ły ż k i cu kru n ie rafino w ane go , ok. 1/2 1 w o d y

ooo W yp arzon y lit ro w y s ło ik n a p e łn ić um ytym i tru sk a w k a m i bez szypułek. W szystko zalać p o sło d zon ą w o d ą i szcze ln ie zakręcić. U m ieścić w ga rn ku z w o d ą i p a ste ry z o w a ć przez 10-15 minut.

wody butelkowane

XV. CZY WODA ZDROWIA DODA?

1

WODA Z KRANU

i | A b y woda płynąca z naszych kranów nam nie zaszkodziła, m usi w cześniej zostać uzdatnionia. W tym celu stosowane są budzące kontrowersje fluorki i chlor. Istnieją dopuszczalne norm y dla tychże (oraz innych) substancji, po których przekro­ czeniu woda staje się niezdatna do picia. Aby sprawdzić jakość krakow skiej wody płynącej z mojego kranu, dałam do badania w Laboratorium M PW iK (M iejskie Przedsiębiorstwo Wodociągów i Kanalizacji SA) w Krakowie trzy próbki wody: i. wodę z kranu, 2. wodę z kranu przegotowaną i 3. wodę uzdatnioną filtrem z węglem aktywowanym. W yniki testu były dla m nie zaskakujące. Okazało się m ianow icie, że istniała niew ielka różnica m iędzy wodą z kranu a wodą uzdat­ nioną filtrem . Najgorzej w teście wypadła przegotowana woda z kranu. Jak się okazało, po przegotowaniu substancje szkodliwe nie ulegają rozpadowi (wbrew obiegowej opinii), a wręcz prze­ ciw nie - zagęszczają się. Zarówno pracownicy krakowskich wodociągów, jak i przedsta­ w icielka firm y związanej ze sprzedażą filtrów do wody twierdzą zgodnie, że zim na woda z kranu w w iększości polskich m iast na­ daje się do picia bez przegotowania, ponieważ jest kontrolowana pod kątem zanieczyszczeń i bakterii więcej n iż raz dziennie. W yjaśniła się wtedy kolejna zagadka z mojego życia. Przez lata cierpiałam na bóle żołądka, które kojarzyłam z piciem wody. Bóle ustąpiły po zakupie filtra węglowego. Okazało się jednak, że

❖

209

za niedomagania żołądka odpowiedzialna była nie jakość wody z kranu, lecz kam ień, który osadzał się w czajniku elektrycznym. Przegotowaną wodę piłam w dobrej wierze zamiast wody m ineral­ nej czy źródlanej (a więc w ypijałam jej stosunkowo dużo w ciągu dnia). Prawdopodobnie drugą przyczyną m oich dolegliwości był pokrywający grzałkę w czajniku elektrycznym nikiel, na który, jak się okazało, jestem uczulona. Aby zm inim alizow ać szansę na kontakt z niklem , zakupiliśm y czajnik z em alią wewnątrz. Jeśli woda z kran u w m iejscowości, gdzie m ieszkam y, nie odpowiada standardom wody pitnej, jest niesm aczna, twarda lub zostawia duży osad po zagotowaniu, m ożna zastosować jedno z dostępnych na ryn ku urządzeń oczyszczających, które być może poprawi jej jakość i sm ak (jeśli m ieszkam y np. w ponadstuletniej kam ienicy, to prawdopodobnie stan ru r ma tak ogromny w pływ na w alory smakowe wody, że w szelkie filtry i tak nie na wiele się tu zdadzą). Najbardziej rozpowszechnione są w łaśnie filtry z wkładem węglowym. Popularne są również, i polecane zwłaszcza przez ludzi propagujących ekologiczny styl życia, urządzenia z zastosowaniem odwróconej osmozy. Z anim zapadnie decyzja o zakupie takiego urządzenia, warto najpierw przyjrzeć się z bliska swojemu czajnikowi. Niektóre bowiem ma­ teriały, z jakich wykonany jest czajnik, zm ieniają niekorzystnie smak wody po zagotowaniu.

O l WODY BUTELKOWANE £ I Zgodnie z prawem w yróżnia się w an y c h :

1. Naturalne wody m ineralne, 2. wody źródlane, 3 . wody stołowe.

trz y ro dza je w ó d b u t e l k o ­

210

O

czy w o d a z d r o w i a

wody butelkowane

doda?

Jeśli sięgamy po wodę butelkowaną, to robim y to zapewne w jakim ś konkretnym celu. Chcem y ugasić pragnienie bądź uzup ełn ić w ten sposób niedobory m inerałów i m ikroelem en tów. Na co zwracać uwagę przy wyborze wody butelkowanej? Jeśli chcem y się po prostu napić, to wybieram y wodę źródlaną, której skład m ineralny jest podobny do składu wody płynącej z kranu (a więc nie grozi nam „przedawkowanie” m inerałów i mikroelementów). Jeśli natom iast w zam yśle mamy uzup ełn ian ie m inerałów i mikroelementów, to sięgamy oczyw iście po wodę mineralną. Jed­ nak nie sama obecność m inerałów, lecz ich stosunek do siebie pow inien być dla nas istotny; np. stosunek wapnia do magnezu (Ca:Mg) pow inien w ynosić 2:1. Różnica m iędzy wodą m ineralną czy źródlaną a wodą płynącą z kranu polega także na tym , że pierw sza i druga z w ym ienionych są naturalnie zdatne do pi cia. (Woda z kranu, aby mogła sp ełnić wym ogi wody zdatnej do picia, m usi zostać uzdatniona za pomocą czynników che­ m icznych). Woda stołowa jest to woda m ineralna lub źródlana wzboga­ cona o konkretne sole m ineralne (np. chlorek wapnia, siarczan m agnezu czy chlorek potasu). Pijąc wodę m ineralną, dostai czarny organizm ow i kompleksowo m inerałów w naturalnie wy­ stępujących proporcjach. M inerały, ja kim i uzupełniono wodę stołową, zostały zapewne wyekstrahowane z innych produktów, w zw iązku z czym w wodzie tej występują w proporcjach nie naturalnych. Osobną grupę wód tworzą wody lecznicze (zwane podziem nym i). Jak już sama nazw a sugeruje, wody te są stosowane w przypadku konkretnych chorób i dolegliwości. Odpowiednie rozporządzenie reguluje m .in. ważną z punktu w id zen ia konsum enta rzecz, a m iano w icie m aksym alne

O

211

stężenie potencjalnie toksycznych składników naturalnego poc hodzenia występujących w naturalnych wodach m ineralnych butelkowanych. MAKSYMALNE stężenia (MG/L)

SKŁADNIKI

O 1

Antymon

0,0050

2

Arsen ogólny

0,010 (łącznie)

3

Azotany

50,0/10,0

A

Azotyny

0,1

5

Bar

1,0

6

Bor

5,0

7

Chrom

0,050

8

Cyjanki

0,070

9

Fluorki

5,0

10

Kadm

0,003

11

M an g an

0,50

12

Miedź

1,0

13

Nikiel

0,020

1^

Ołów

0,010

15

Rtęć

0,0010

15

Selen

0,010

^

Podobnie jak z etykiety dowolnego produktu spożywczego nie dowiemy się niczego o potencjalnych zanieczyszczeniach, jakie dany produkt może zawierać, tak i etykieta wody butelko­ wanej nie zdradzi nam , czy jest zanieczyszczona ona np. szkod­ liwym (zwłaszcza dla dzieci) ołowiem czy rów nie szkodliw ym (kancerogennym) arsenem. Dysponując wiedzą, że woda m o ż e być zanieczyszczona azotanam i, azotynam i, rtęcią, arsenem bądź ołowiem , sam i m usim y decydować, czy w danym przy­ padku w alory zdrowotne przeważają nad ew entualnym i szko­ dliw ym i konsekwencjam i. Potencjalna szkodliwość spożywania wody butelkowanej, która zawiera np. ołów (na dopuszczalnym

212

O

czy woda z dr o wi a

doda?

poziom ie), polega na tym, że jeśli pijem y ją regularnie i w du żych ilościach, to w naszym organizm ie następuje kum ulacja tego toksycznego dla zdrowia m etalu ciężkiego. Wodę sprzedaje się najczęściej w plastikowych butelkach, które w zależności od tego, z jakiego typu tworzywa sztucznego zo stały wykonane, mogą wchodzić z nią w nieobojętną dla naszego zdrowia reakcję. Woda w zwrotnych butelkach szklanych (naj­ lepiej ciem nych) jest zdecydowanie zdrowsza (i bardziej ekolo giczna) n iż ta z butelek plastikowych.

XVI. LEKI NIE Z BOŻEJ APTEKI

I LEKARSTWA X I Lekarstwa syntetyczne to sama chem ia, która w praw dzie pomaga, ale jak inform ują ulo tki dołączane do lekarstw przez producenta, ma rów nież sku tki uboczne. W zam ie rzch łych czasach m ojej niew iedzy in fekcja gór­ nych dróg oddechow ych u m ojej najstarszej có rki trzy razy / rzędu zakończyła się zapaleniem o sk rze li i rzecz jasna po­ daniem antybiotyku. Po ja k im ś czasie sko jarzyłam zw iązek pom iędzy podaniem leku na przeziębienie, który zaw ierał benzoesan sodu, a pogorszeniem stanu jej zdrow ia i zapa­ leniem o sk rze li (in fo rm ację, że benzoesan sodu m oże w y­ wołać reakcję alerg iczn ą u osób uczulonych, w yczytałam na ulotce leku). Konserwant znany pod nazwą benzoesanu sodu (E 211) może wywoływać w iele niepożądanych skutków ubocznych, jest to substancja ew identnie szkodliw a i w zw iązku z tym po raz kolejny rodzi się pytanie, gdzie podziała się jedna z podstawo­ wych zasad etycznych w m edycynie - Prim um non nocere (po pierwsze, nie szkodzić)? Benzoesan sodu stosowany w farm a­ cji ukryw a się głów nie w syropach i zaw iesinach, czyli lekach przeznaczonych przede w szystkim dla dzieci. W iększość le­ karstw ma na szczęście odpow iedniki w postaci specyfików in ­ nych producentów. Istnieje szansa, że nie we w szystkich z nich użyto jako konserw antu benzoesanu sodu w łaśnie.

214

O

l e k i ni e z bożej a p t e k i

lekarstwa

Często zam iast syropu lub zawiesiny warto wybrać tablet k ponieważ może ona zawierać m niej szkodliwych substancji do datkowych. Jeszcze bezpieczniejsze dla zdrowia są kapsułki żela tynowe, w których można zam knąć płynne postaci leku. O prócz benzoesanu sodu i jego pochodnych niezaprzeczal nie szkodliwe działanie wykazują wyliczone w ramce substancje (głównie są to syntetyczne barw niki) dodawane do leków. Do ulotek dołączanych do lekarstw warto podejść ostrożnie i czytać je w taki sposób, w jaki czytamy umowy. Ponieważ to, co faktycznie jest dla nas istotne, może być napisane m niejszym drukiem . Skład na opakowaniu zew nętrznym ogranicza s i r zazwyczaj do listy substancji czynnych. Substancje pomoi

LEKARSTWA

Acesulfam K E 950 O Aspartam E 951

Q

nicze (niektóre z n ich poten cjalnie szkodliw e) są wyszcze gólnione w ulotce wewnątrz opakowania leku.

Azorubina E 122 O Benzoesan sodu E 211Q Błękit brylantowy FCF E 133 O Błękit patentowy V E 1310 Czerń brylantowa PN E 1510 Czerwień Ałlura AC E 129 O Czerwień koszenilowa A E 124 O Glutaminian sodu E 6210 Indygotyna E 132 0 Tartrazyna E 102

Q

Żółcień chinolinowa E 104

Q

^ Ż ó łc ie ń pomarańczowa FCF E 110

Q

Jeśli planuję zakup nowego lekarstwa, staram się zapoznać wcześniej z ulotką, która najeżę ściej jest dostępna w internecic. Robię to, aby - jeśli w składzie znajdę substancje niebezpieczne dla zdrowia - móc ewentualnie* poprosić farmaceutę o zapropo­ nowanie bezpieczniejszego od powiednika leku. Gdy nie mam m ożliw ości sprawdzenia składu wcześniej, m uszę prosić apteka rza o um ożliw ienie m i tego na m iejscu.

O 215

Chcąc pewnego razu kupić w aptece środki przeciwbólowe, utrzym ałam niebieskie kapsułki. Kiedy zapoznałam się ze skła­ dem, okazało się, że za niebieski kolor o nieco kosm icznym po­ łysku odpowiada barw nik, który w moim rejestrze um ieszczony Jest w kategorii dodatków zakazanych. Zapytałam farmaceutkę, po co dodaje się do leków takie szkodliwe substancje, je śli bez nich lek tak samo działa (m iałam na m yśli starszą w ersję leku w norm alnym , białym kolorze). Okazuje się, że nie tylko dzieci chętniej sięgają po kolorowe pastylki. Firm y farm aceutyczne stai ają się zaspokoić oczekiwania klientów i niczym domy mody co sezon wypuszczają „nową, ulepszoną w ersję” leku. Moja w spom inana już babcia, gdy zdarzyło jej się zachoro­ wać, rękam i i nogam i w zbraniała się przed przyjm owaniem le­ karstw. W dzieciństw ie traktowałam to jako fanaberię, d ziś co­ raz częściej m yślę, że m iała rację. O czyw iście są sytuacje, kiedy trzeba zażywać lekarstwa, ale zapewne niejednokrotnie można wesprzeć się środkam i naturalnym i i babcinym i sposobam i, za­ miast od razu sięgać po syntetyki. Apteki mają w swojej ofercie nie tylko lekarstwa, ale również słodycze (lizaki, żelki, cukierki) określane niefrasobliw ie m ia­ nem „zdrowych”. W składzie ich w szystkich niepodzielnie kró­ luje cukier, a także syrop glukozowy, syrop skrobiowy, barw niki i aromaty. Jeśli damy się zw ieść złudzeniu, że wszystko, co jest kupione w aptece, słu ży zdrow iu, to zafundujem y swoim po­ ciechom kolejną porcję cu k ru lub jego równie niezdrow ych za­ mienników, o syntetycznych dodatkach nie wspom inając. Jeśli zaobserwujem y, że jakiś lek w yw ołuje u nas reakcję inną, n iż opisano w ulotce, możemy zgłosić to w dowolnej ap­ tece. Nasze inform acje mogą znaleźć się potem na ulotce dołą­ czonej do leku i ostrzec kolejnych chorych.

216

O

l ek i ni e z bożej a p t e k i

O IP R O B IO T Y K I Łm | Probiotyki to słowo, które obok kwasów omega-3 robi ostał nio zawrotną karierę w środkach masowego przekazu. Po okrc sie bezrefleksyjnego zachwytu nad nadużyw anym i ze wszech m iar antybiotykam i przyszła pora refleksji nad powodowanymi przez n ie zaburzeniam i flory bakteryjnej jelit lub coraz po w szechniejszą grzybicą różnych narządów. W su ku rs cierpią cym z powodu nadużyw ania leków przychodzi znów farmacja Jej oręż to niezliczona liczba produktów od A do Z. Probiotyki to kultury bakterii lub drożdży, które zasiedlając je­ lita, chronią je przed szkodliw ym działaniem bakterii chorobo twórczych, a tym samym wpływają dobroczynnie na nasz układ odpornościowy. Testując probiotyki apteczne pod kątem rodzaju bakterii, ich ilo ści i składników dodatkowych, natknęłam się np. w jed­ nym z n ich na szkodliw y glutam inian sodu. Moją wzmożoną czujność w zbudziły rów nież artyku ły naukowe, które pole­ cały jako w yłącznie skuteczne w konkretnym przypadku różne szczepy bakterii. A kiedy spotkałam się z inform acją pocho­ dzącą z dwóch niezależnych źródeł, że najbardziej podówczas polecany probiotyk dla dzieci w ogóle nie działa, postanowiłam znow u w ziąć sprawy w swoje ręce i sam a wyprodukować pro biotyk w domowym kuchennym laboratorium . Z anim zabrałam się do pracy, zadałam sobie podstawowe py­ tanie raczkującego w dziedzinie zdrowego żyw ienia naukowca: jak radziła sobie w podobnej sytuacji moja babcia? Otóż regu­ la rn ie w ypijała wodę z kiszonych ogórków i pasjam i popijała w szystko domowym zsiadłym m lekiem . Pam iętam , że cho­ wała w szafkach zsiadłe m leko, co nieraz doprowadzało moją m amę do szewskiej pasji. Zwłaszcza, kiedy zdarzało jej się wy­ jąć z szafki jakiś zapom niany garnek z m lekiem , które zdążyło kilkakrotnie zm ienić skład, zapach, kolor i konsystencję. Babcia

probiotyki

O 217

namiętnie piła tak sfermentowane mleko, na które pozostali do­ mownicy nie m ogli nawet spojrzeć. I m iała jelita jak ze stali, bo intuicyjnie w iedziała co dobre. W dawnych czasach, kiedy nie można jeszcze było kupić pi­ gułki na wszystko, ludzie jakoś sobie jednak rad zili i m ieli się całkiem nieźle. Nie dysponując takim luksusem jak lodówka, zam rażarka czy chem iczne konserwanty, m im o wszystko też coś jedli. U trw alali żyw ność m .in. w procesie kiszenia produk­ tów roślinnych. U kisić m ożna oprócz ogórków i kapusty także cukin ię, pa­ prykę, pomidory, czosnek czy grzyby. W łaściw ości probiotyczne wykazują rów nież zakwas chlebowy, żur, zakwas buraczany oraz oczywiście kefir, zsiadłe mleko czy jogurt. Japończycy mają produkowane z soi natto czy sfermentowany napój kombucza, .1 Koreańczycy złożone z kiszonych warzyw kim chi. My Polacy mamy bardzo dużo „zepsutych” warzyw, które niejedno potra­ fią naprawić. Warto dodać, że prawdziwą probiotyczną wartość mają pro­ dukty bez dodatków chem icznych, a w ięc wytworzone w wa­ runkach domowych bądź zakupione w sklepie ekologicznym . I c oferowane w masowej sprzedaży mogą zawierać dodatki wy­ wołujące nieraz reakcje alergiczne skóry lub dróg oddechowych. Wyprodukowanie domowych probiotyków to połowa sukcesu. By zadziałać, a w ięc by móc się nam nożyć, probiotyki potrzebują odpowiedniego podłoża, czyli prebiotyku. Taką funkcję speł­ niają m .in.: in u lin a , cebula, czosnek, por, cykoria. Synbiotykiem, a więc połączeniem probiotyku z prebiotykiem będzie np. jogurt naturalny posłodzony in u lin ą . Z rozmów, które przeprowadziłam ze znajom ym i, w ynikało, że na jednych św ietnie działa domowe zsiadłe m leko (ewen­ tualnie kefir sprzedaw any w szklanych butelkach), na d ru ­ gich zaś jogurt. W śród nich byli tacy, którzy cierpiąc na pewne

218

O l e k i ni e z bożej a p t e k i

-

K ISZO N A KAPUSTA

Kw as askorbinow y (witamina C)

suplementy

niezdiagnozow ane do końca przy

O

219

zakwas buraczany na barszcz czerwony

padłości gastryczne, objawiające się nietolerancją produktów nabia

2 obrane b u ra k i czerw on e , 3 -4 ząbki czosnku, piętka chleba

łowych, nie m ogli ich spożyw ać. nawet w łatw iej przez organizm Kw as cytrynowy E 330 o przysw ajalnej sfermentowanej for m ie. Żadna z zapytanych przeze Sorbinian potasu E 202 m nie osób nie zaobserwowała ja kichkolw iek skutków ubocznych towarzyszących spożywaniu wody z kiszonych ogórków. Natomiast ja sam a zauw ażyłam wśród b liskich dobroczynny w pływ wody po ogórkach kiszo nych lub płynu z kapusty kiszonej w okresie leczenia zaburzeń m ikroflory przewodu pokarmowego.

(najlepiej ra zo w e g o na za k w a sie )

E 300 Q

ooo Bu raki p o kro ić na kaw ałki, zalać p rze goto w a n ą letnią w odą,

o

tak by były całkiem zakryte. Dodać czo sn e k i piętkę chleba. Sło ik przykryć. O d sta w ić w ciepłe miejsce. Z a k w a s jest g o to w y po mniej w ięcej 3 dniach. (Tw orzący s ię na w ie rzc h u biały nalot należy śc ią g n ą ć po ukiszeniu).

kiszona kapusta biała kapusta, kminek, ew en tu aln ie kilka lis tk ó w la u ro w y c h

ooo Kapustę p o sza tkow a ć, posolić, um ie ścić w (np. glinianym )

PRZEPISY

garnku i o d sta w ić na 10 minut. W tym cza sie można ją ugniatać, żeby zmiękła. D odać km inek (można też łis t k i laurow e). Ubijać

ogórki małosolne

(dociskać) tłuczkiem do m ięsa lub ręką, aż p u śc i sok. K a p u stę d o cisn ą ć (np. obciążonym od g ó ry talerzem), tak aby była

ogórki, sól, koper, kilka ząbków czo sn k u

c a łk o w icie p o kryta sokiem , i obciążyć od góry. O d sta w ić

ooo

na 4-7 dni w tem peraturze pokojowej. Po tym c za sie przełożyć

W lecie, kiedy o g ó rk i s ą ła tw o dostępne, w a rto ro b ić na bieżące

do s ło ik ó w i m ocno dokręcić. P rz e c h o w y w a ć w lodów ce.

potrzeby kon su m e n ckie sw oje i swojej ro d zin y o g ó rk i m ałosolne. W glin ia n ym naczyniu, ga rn k u lub dużym sło ik u ułożyć umyte, małe, tw a rd e o g ó rk i i zalać je posolonym w rzą tkie m (2 p ła sk ie

n

[SUPLEM ENTY

łyżki s o li na 1 litr wody), dodać koper i czosnek. Przykryć.

w

| Suple m en t d ie ty

Po u p ły w ie 2-3 dni o g ó rk i nadają się już do jedzenia. Aby o g ó rk i były szybciej ukiszone, można p o n a c in a ć je na krzyż, tak żeby p o w sta ły potencjalne ć w ia r tk i (nie krojąc o g ó rka do końca).

oznacza ogólnodostępne środki spożyw ­ cze, których celem jest uzupełnienie codziennej diety, np. w ita­ m inam i, skład nikam i m ineralnym i lub inn ym i substancjam i o charakterze odżywczym . W ostatnim czasie w środkach masowego przekazu, a także w przyjacielskich rozmowach, prym wiodą przeróżne

220

O

suplementy

l e k i ni e z bożej a p t e k i

suplementy diety. Ta nadm ierna potrzeba suplementacji jest m/ budzana ustaw icznie przez reklam ę. M asz zaparcia? Nic prosi szego, jest na to z pewnością suplement. Strzyka ci w kolanie? Kup suplement, a strzykanie ustanie. H asła reklam owe w po dobnym stylu sugerują, że w szelakie suplementy można łyk.u jak witam iny, przy czym zapom ina się o tym, że w itam in rów nież w dowolnej ilości łykać nie należy. Niepokojące jest to, że sam i zaczynam y diagnozować i leczyć swoje schorzenia oraz że lecząc objawy, nie dociekam y przyczyny tych dolegliwości.

O

221

Żywność przetworzona to żyw ność w dużym stopniu pozba­ wiona witam in, m inerałów i enzymów. Jeśli przez d łu ższy czas nie dostarczym y organizm ow i jakichś w itam in czy m inerałów, to rozpoczyna się proces chorobowy. (W przypadku niedoboru witamin organizm użytkuje m inerały, natomiast jeśli na d łu ż­ szy czas pozbawim y się dopływ u jakiegoś w ażnego m inerału, to witam iny nie na w iele się tu zdadzą i najprawdopodobniej dojdzie do rozwoju choroby). Najbardziej znanym przykładem jest chyba choroba zwana szkorbutem, spowodowana niedobo­

Sama należę do grupy osób, które do niedawna jeszcze do kw estii suplem entacji podchodziły z pobłażliw ością, traktując ją jako swojego rodzaju modę. Dopiero kiedy pewne swoje do legliw ości skojarzyłam z niedoborem poszczególnych składni ków, zm ieniłam nastawienie do suplementów, stając się zwolen niczką mądrego z nich korzystania.

rem witam iny C. Szkorbut był plagą żołnierzy i m arynarzy po­

Zw ykłe jedzenie, które pow inno przecież zawierać wszysl kie skład n iki niezbędne człowiekowi do prawidłowego funkcjo

W takiej sytuacji sięgam y po suplementy. Tu powstaje pytanie:

nowania, przestaje wystarczać, tzn. p ełn ić swoją podstawową funkcję. Zdarza się, że ludzie, którzy odżywiają się racjonalnie i zdrowo, z jakichś powodów cierpią na niedobory rozm aitych w itam in, kwasów tłuszczow ych czy też m inerałów. Prawdopo dobnie w ynika to z obniżenia jakości współczesnego jedzenia. M ożna pokusić się o stw ierdzenie, że obniżenie w artości od­ żywczej produktów jest wprost proporcjonalne do w zrostu ich toksyczności. O bniżenie jakości produktów spożywczych jesl powiązane z nieubłaganym i prawam i ekonom ii. W ygrywa bo­ wiem ten, kto w yprodukuje taniej, szybciej, więcej. Ale czy aby na pewno w ogólnym rozrachunku wygrywa? Inwestowanie pro­ ducentów żyw ności w ilość, a nie w jakość, odbije się (już się odbija) negatywnie na zdrow iu konsumentów. W padliśm y w pu­ łapkę stylu „50% gratis”. Gratis dostajemy nowotwór, rozchwiany układ horm onalny i ciągle chore dzieci.

dzią najbardziej naturalną wydaje się żyw ność ekologiczna. Sły­

zbawionych przez d łu ższy czas dostępu do św ieżych w arzyw i owoców. Kiedy zaczyna nam brakować pewnych konkretnych zw iąz­ ków, organizm w ysyła określone, bardzo czytelne sygnały. Na­ leżą do nich np. osłabienie, w ypadanie włosów, kurcze m ięśni. skąd czerpać najwartościowsze witam iny i m inerały? Odpowie­ chać jednakże głosy, że stopień zanieczyszczenia środowiska i wyjałowienia gleby jest obecnie tak wysoki, iż pożyw ienie na­ wet najwyższej jakości nie jest w stanie dostarczyć ju ż organi­ zmowi w szystkich niezbędnych składników. Jeśli więc lekarz stwierdzi, że niezbędna jest suplem entacja, to zanim sięgniem y po środek syntetyczny, warto zorientować się, czy istnieje jego bardziej naturalny odpowiednik. W itaminy i m inerały są najlepiej przyswajalne w swojej naturalnej formie, w towarzystwie w ielu substancji, z którym i tworzą kom plem en­ tarną całość. W itam iny syntetyczne natomiast w ystępują w po­ staci wyizolowanej. Są więc m niej przyswajalne. (Naturalnym odpow iednikiem w itam iny C [kwasu askorbinowego] będzie np. owoc aceroli bądź dzikiej róży, czy czarnej porzeczki). Na­ leży się jednak zawsze dokładnie wczytywać w skład produktu,

22 2

O

l e k i ni e z bożej a p t e k i

nierzadko bowiem inform acja o tym, że jest to produkt natu ralny, okazuje się prawdą tylko dla określonego znaczenia słowa „prawda”. Oznacza to, że w danym produkcie składnik naturalny

XVII. ŻYWIENIOWY RECYKLING

występuje w suplem encie obok syntetycznego. (Zatem kupując suplem ent powstały np. z naturalnej aceroli pow inniśm y się upew nić, że nie zawiera rów nież dodatku syntetycznego kwasu askorbinowego). Na co dzień spotykam y się z tzw. żywnością fortyfikowaną, a w ięc wzbogacaną o określone sk ła d n ik i pokarmowe, takie jak np. w itam iny czy m inerały. Na przykład w przypadku soli chodzi tu o uzupełnianie jej składnikam i, których została po zbawiona w procesie technologicznym . Paradoksem natomiasl wydaje się np. wzbogacanie soków w syntetyczną w itam inę C, której owoce są jednym z głównych źródeł (a przynajm niej po­ w inny być). Należy przy tym pam iętać, że głównym źródłem niezbęd nych dla zdrowia organizm u w itam in, m akro- i m ikroelem en­ tów oraz enzymów jest żyw ność przygotowana w sposób jak naj­ bardziej tradycyjny i jak najm niej przetworzona, a także posiłki bogate w warzywa, owoce oraz produkty nierafinowane.

■I I MROŻENIE X I Kupując produkty lokalne czy ekologiczne, które niejedno­ krotnie są droższe, wkładając wiele trudu w ich zdobycie i przy­ gotowanie posiłków bez używ ania półproduktów, warto, po pierwsze, zainwestować w zam rażarkę, a po drugie, wyrobić w sobie nawyk m rożenia, by nie marnować żyw ności. Mrozić można prawie wszystko: • drobne owoce sezonowe, pozbawione szypułek, um yte i osu­ szone • niem al w szystkie warzywa (oprócz pomidorów, ogórków, cu­ k in ii i cebuli) należy przed zam rożeniem blanszować • białka jajek (m ożna je wykorzystać do robienia bez) • wino (zdarza się, że robiąc danie wg jakiegoś przepisu, potrze­ bujemy np. pół szklan ki w ina i wtedy nasza zam rożona resztka jest jak znalazł) • zupy • drugie dania • m akaron • m ięso z rosołu (do wykorzystania np. w pierogach z m ięsem czy pasztetach) . ugotowane suche strączkowe warzywa (w celu przem ycania niew ielkich ilo ści np. w kotletach oraz aby nie m ieć wym ówki, że nie udało się zaplanować wcześniejszego ich nam oczenia przed ugotowaniem)

224

O

żywieniowy recykling

O I KOMPOST £ | Resztki jedzenia m ożna zużyć na kompost, który w przy domowym ogródku odegra rolę naturalnego nawozu dla roślin. Na kompost nie nadają się cytrusy, m ięso ani ryby.

XVIII. ZWIERZĘ TEŻ CZŁOWIEK

PRZEPISY bułka tarta R e sztk i chleba, bułek su sz y ć na bieżąco na kaloryferze, na sło ń c u bądź w pie ka rn iku (np. po w yjęciu cia sta p ie ka rn ik jest jeszcze przez ja kiś czas cie p ły i nie trzeba go specjalnie nagrzew ać). M ocn o w y s u s z o n y chłeb zemleć w m aszyn ce do m ielenia mięsa. Propozycja dla n ie p o sia d a ją cych m a szyn ki - rozłożony na sto ln ic y chleb p rzyk ryć śc ie rk ą i zgniatać w ałkie m do ciasta.

Podobno św inka morska rozróżnia kolory i być może w łaśnie tym kierują się producenci karm y dla gryzoni, którzy chcąc sprawić św inkom frajdę, dodają do ich pożyw ienia b arw niki. Oprócz barw ników w karm ie dla św inek i innych gryzoni po­ jawiają się dodatkowe, równie „niezbędne” skład n iki takie jak cukier czy konserwanty. Najciekawsze w tym w szystkim jest to, że karm ę tę opatrzono nazwą „pokarm podstawowy”. Czy określenie „podstawowy” naw iązuje do jakiejś karm y „uzupeł­ niającej”? Karm y zawierającej suplementy i m inerały dla bied­ nych św inek, które d zięki owym p o d s t a w o w y m skład n i­ kom (konserwanty, barw niki czy cukier) zdążyły nabawić się już pewnych niedoborów. Najzdrowsze dla zwierząt (podobnie jak dla ludzi) byłoby za­ pewne przygotowywanie im posiłków z wysokojakościowych produktów. Kiedy jest to niem ożliw e, należy wybierać karm ę bez zbędnych dodatków syntetycznych i środków słodzących. Naszej św ince m orskiej kupuję karm ę jak najm niej przetwo­ rzoną. Oznacza to, że wybieram m ieszankę różnych ziaren bez dodatku kolorowych chrupek. Zwierzęta, jedząc żyw ność przetworzoną, zaczynają choro­ wać na te same choroby, na które chorują ludzie. Moja najstar­ sza córka regularnie raportuje mi, na jaką chorobę zm arł kolejny z pupilów którejś z jej koleżanek. (M ało który um iera po prostu ze starości). Niewykluczone, że do ich przedwczesnych zgonów

226

O

z w i e r z ę też c z ł o w i e k

f-

* SU CH A K A RM A DLA GRYZONI

Cukier Q Czerwień koszeniiowa A (ponceau 4R) E 124

Q

Słód O Tartrazyna E 102 Q Zieleń pistacjowa BZ E 133 + E 104 (błękit brylantowy FCF + żółcień chinołinow a) Q

|

z w i e r z ę też c z ł o w i e k

mogła się przyczynić bardzo przetw orzona karm a z synte­ tycznym i dodatkami. Studiując poradniki zdro­ wego żyw ienia i etykiety pro­ duktów spożyw czych, zaczę­ łam się zastanawiać, czy karm u. którą daję swojem u psu, fak­ tycznie jest tym, czego potrze­ buje on najbardziej. Postanowi łam zatem przyjrzeć się psiemu

pożyw ieniu nieco bliżej. Or ganoleptycznie udało m i się Żółcień pomarańczowa FCF E 110 Q stw ierdzić, że karm a psa nie pachnie. Biedny pies - pom yślałam . Jedząc te bezzapachowe ku lk i, nie może wykorzystywać swojego podstawowego zm ysłu, w jaki wyposażyła go natura. Ta refleksja prowadziła do kolejnej i zaczęłam się zastanawiać, czy może przypadkiem z karm ą nie jest tak samo jak z przetworzoną żyw nością dla ludzi. Wszystko wprawdzie ma certyfikat, spełnia normy, „zawiera dodatki do­ puszczone do stosowania przez U E” (a w ięc przeciwutleniacze i konserwanty), ma odpowiednie dawki tego i owego, a m im o to tak naprawdę jedzeniem nie jest. A nalizując skład suchej karm y dla psa, w jednym z supermarketów natrafiłam na zawierającą czerwony barw nik karm ę w kształcie serduszek (rozwiewam w szelkie wątpliwości: to nie był okres walentynek). Czy kupując taką karm ę swojemu psu, aby na pewno okazujem y m u m iłość właśnie? Kiedy do powyższego dorzuciłam zdobytą już wcześniej w ie­ dzę o tym, że podczas obróbki term icznej ginie m nóstwo ży­ ciodajnych w itam in, m ikro- i makroelementów oraz enzymów, nabrałam przekonania, że w psiej s u c h e j karm ie pozostało

O

227

niewiele cennych składników odżywczych i sprawia ona jedy­ nie, że mój biedny pies nie jest głodny. Jak przeczytałam w po­ radniku na temat psów autorstwa Doroty Sum ińskiej: „Najczę­ ściej spotykanym błędem popełnianym przez w łaścicieli psów jest m ieszanie gotowych, suchych karm , nawet dobrej jakości, / jedzeniem domowym. Mówiąc »m ieszanie«, m am na m yśli nie tylko »m ieszanie w m isce«, ale naprzem ienne podawanie psu karm y suchej i domowego mięsnego po siłku”. Jak dalej za­ uważa pani weterynarz, nic złego się nie dzieje, kiedy pies ży­ wiony domowym jedzeniem dostanie suchą karm ę raz w m ie­ siącu. Jest natom iast kardynalnym błędem żyw ienie psa raz jedzeniem domowym, a raz suchą karm ą. M ożem y bowiem w ten sposób doprowadzić do powstania poważnych chorób. W swoich barwnych i przeciekawych audycjach radiowych pani Sum ińska zachęca słuchaczy do gotowania jedzenia pupilom , bo jest to po prostu zdrowsze n iż podawanie im suchej karmy. Równocześnie sugeruje nam spełnienie dobrego uczynku i od­ niesienie poczynionych zapasów karm y do schroniska, gdzie bar­ dzo się przyda.

urządzenia, których

dobrze byłoby się

M a s z y n k a do m ie le n ia m ię s a

XIX. PLASTIK NIE JEST FANTASTIC

pozbyć z kuchni

O

229

- przydatna przy wyrobie pasztetów,

do m ielenia w arzyw strączkowych. Sokownik - do robienia soków na zim ę (z m ateriału innego niż alum inium ). Sokowirówka - do robienia św ieżych soków owocowych i w a­ rzywnych.

J j URZĄDZENIA PRZYDATNE W KUCHNI - za jej pomocą w yciska się sok bez napowietrzenia i nagrzania go, a w ięc z zachowaniem m oż­

Ś l i m a k o w a w y c i s k a r k a do s o k ó w

- w w yposażeniu k u ch n i niezbędny jest nie zam iast, ale oprócz robota kuchennego. Jest niew ielki i bardzo poręczny. Używ am go prawie codziennie np. do m ieszania lanego ciasta, robienia zupy krem u, sorbetu, koktajli, sosu. B ie n d e r

Zam rażarka

- nieodzowna w kuch ni z aspiracjam i do zdrowego

żyw ienia. Do m rożenia z trudem zdobytego m ięsa i drobiu od rolnika, warzyw, owoców oraz resztek dań.

liw ie jak najw iększej ilości cennych enzymów, m inerałów i w i­ tam in.

0

I URZĄDZENIA, KTÓRYCH DOBRZE BYŁOBY SIĘ

Z I POZBYĆ Z KUCHNI a| Patelnia te flo n o w a

P a t e ln ia ż e l iw n a

- najzdrowsza do sm ażenia.

Szkla n e n aczynie żaroodporne

- idealne do pieczenia ciast, zapiekanek.

- do m ielenia (oprócz kawy) kasz na mąkę, cukru na cukier puder, sezam u, siem ienia lnianego. Najlepiej posia­ dać dwa lub trzy m łyn ki, ale nawet jeden ułatw ia już niejedno zadanie kulinarne. M ły n e k do k a w y

- najlepsza z grubym dnem . Do sm ażenia konfitur, dżemów, sosu pomidorowego. Brytfanna

Cz a jn ik z e m a lią w e w n ą t r z

- dla osób uczulonych na nikiel.

Patelnie pokryte nieprzyw ieralną powłoką teflonową to, owszem, jeden z cudów kuchennej techniki. Jaka gospodyni domowa dobrowolnie zam ieniłaby patelnię, do której nic nie przywiera, na taką, do której bez połowy szklanki oleju przyw rze cała panierka? Odpowiedź brzm i: żadna nieuśw iadom iona gospodyni domowa. Jeśli dysponuje bowiem wiedzą o tym, że teflonowe powłoki są uważane za potencjalnie rakotwórcze, to podejm ie tę heroiczną decyzję (choć pewnie jednak i tak z bólem serca) 1 zrezygnuje z ich używ ania dla dobra swojego i swojej rodziny. Z w ielu źródeł docierają do zw ykłych konsum entów ostrze­ żenia o szkodliw ym w pływ ie patelni teflonowych na zdrowie, je­ śli ulegną one zarysow aniu. Nie spotkałam jednak nikogo, kto pozbyłby się patelni po pierw szym zadrapaniu. W tej sytuacji

230

O

p l a s t i k ni e j es t

fantastic

względy ekonom iczne biorą górę nad zdrowotnym i. Zam iast in westować więc w nietrwały, potencjalnie szkodliwy teflon, warto od razu kupić coś, co spraw dziło się ju ż wcześniej. Co nam więc pozostaje zam iast teflonu? Do wyboru mamy patelnie żeliw ne, pokryte em alią, oraz ze stali nierdzewnej. D użą popularnością cieszą się ostatnio patelnie z powłoką ce­ ram iczną. O ile m ateriał, z jakiego wykonana jest powłoka nie budzi zastrzeżeń, to jednak sama patelnia wykonana jest (o ile m i wiadomo) zawsze z kontrowersyjnego alum inium . Używając opiekaczy do kanapek czy gofrownic, należy mieć świadom ość, że ich płyty również pokryte są warstwą teflonu. M im o przewertowania zasobów internetowych nie udało m i się znaleźć producenta oferującego wyżej w ym ienione urządzenia bez powłoki teflonowej. b| K u c h e n k a m ikrofalow a

Przypom nijm y sobie, jak to było w polskiej ku ch n i przed erą kuchenek m ikrofalowych. Ze zlewów w yzierały trzonki czeka­ jących na doszorowanie, namoczonych patelni, na których od­ grzewano posiłki. W czeluściach zam rażarek m iesiącam i tkw iły kaw ałki mięsa, czekając cierpliw ie, aż gospodyni pewnego w ie­ czoru się nie zagapi i w yciągnie je odpowiednio wcześnie, by przez noc zdążyły się rozm rozić. Ugotowana strawa całym i go­ dzinam i bulgotała na piecu (tracąc swoje cenne skład n iki od­ żywcze podczas długiego ogrzewania), by jak najdłużej zacho­ wać ciepło. W sukurs tym że gospodyniom przyszedł wynalazek w postaci kuchenki m ikrofalow ej. Odgrzewa się w niej i roz­ m raża szybko, łatwo i czysto. Ale jak się okazuje, wszystko ma swoją cenę. Kuchenki m ikrofalowe em itują prom ieniowanie elektrom a­ gnetyczne, które ma szkodliwe działanie na ludzki organizm . Jeden z przedstaw icieli tzw. medycyny ekologicznej doktor Józef

urządzenia, których dobrze byłoby sią pozbyć z k uc hn i

❖

231

Krop postuluje zredukow anie jej użycia do m inim um . W spo­ mina o udokumentowanych przypadkach negatywnego w pływ u gotowania i podgrzewania produktów w kuchence mikrofalowej. Urządzenie to zm ienia m ianow icie strukturę potraw, tzn. że wyjmujemy z niej coś innego, niż do niej w łożyliśm y. A może postanowim y sobie, że będziemy używać kuchenki mikrofalowej tylko w wyjątkowych sytuacjach? Z doświadczenia mojego i m oich znajomych w ynika, że z tym ograniczonym uży­ waniem owego sprzętu jest podobnie jak z ograniczaniem pa­ lenia papierosów. Najpierw pali się jednego, potem dwa i nagle okazuje się, że jest tak, jak było dotychczas. A w ięc tylko rady­ kalne zerw anie z nałogiem podgrzewania i rozm rażania w m i­ krofali może nas uratować. Jak w ięc odgrzać np. obiad, nie zapracowując sobie przy okazji na m iażdżycę tętnic jako jednej z konsekwencji częstego sm ażenia potraw? Jak z drugiej strony nie zafundować sobie powrotu do przeszłości i uniknąć szorowania brudnych patelni i przypalonych garnków? Jak m ieć zawsze na czas rozm rożone mięso czy rybę na obiad? Odgrzewając obiad sobie czy dzieciom , rzadko kiedy uży­ wam do tego tłuszczu. Stosuję tu zasadę „oszukiw ania w dobrej wierze”, tzn. jeśli jest to tylko możliwe, odgrzewam posiłki z nie­ wielką ilością wody. W ten sposób niestety nie mogę odgrzać obiadu (wymagającemu) m ężowi. Tu sięgam w ięc po tłuszcz przeznaczony do sm ażenia. Niektóre potrawy (np. ziem niaki, ryż) trzym am po ugotowaniu w garnku ow iniętym w gruby ręcznik, d zięki czem u d łużej są ciepłe. Ugotowany m akaron, który zdążył wystygnąć, wysypuję na sitko i przelewam gorącą wodą bądź w rzucam ponownie na osolony wrzątek. Zupę od­ grzewam porcjam i, w m ałym rondelku, ponieważ częste pod­ grzewanie pozbawia ją w itam in i innych wartościowych skład­ ników.

23 2

O

p l a s t i k ni e j es t

fantastic

Świetnie sprawdza m i się w kuch ni patelnia żeliw na, którą m ożna do w oli traktować drapieżnym druciakiem bez obawy, że się ją porysuje, oraz patelnia ze stali nierdzew nej, którą la two się myje. Rozm rażanie to najw iększy problem, jaki powstaje po dobro wolnej rezygnacji z m ikrofalów ki. Jeśli planowanie nie jest naszą najm ocniejszą stroną, m usim y zadać sobie nieco trudu i się go nauczyć. Ponieważ pewnych rzeczy po prostu nie m ożna przy­ spieszyć. Jednak odrobinę można proces rozm rażania wspomóc. W wyjątkowych sytuacjach, kiedy zapom niałam wyjąć z zam ­ rażarki m ięso odpowiednio wcześniej, zam iast w zim nej, roz m rażam je w ciepłej wodzie. Zam rożone gotowe potrawy rozm rażam , podgrzewając je w garnku. Ugotowany m akaron w rzucam na wrzątek. Zam ro­ żone (wcześniej ugotowane) pierogi rozm rażam na parze (na garnku z gotującą się wodą um ieszczam emaliowane sitko z pie­ rogami). cl Plastikowe naczynia - plastik nie jest fa n ta stic

Kolejne udogodnienie, tym razem w postaci nietłukącego się plastiku, może być źródłem zagrożenia. Coraz częściej docie­ rają zewsząd inform acje o potencjalnie toksycznym działaniu tw orzyw sztucznych. Plastik jest jednak plastikow i nierówny. W śród produktów z tworzywa sztucznego m ożna znaleźć za­ równo niebezpieczne, jak i relatywnie niegroźne. Na opakowaniach z p lastiku um ieszczane są cyfry, które określają przynależność tego tworzywa do konkretnej kategorii recyklingowej, tzn. definiują rodzaj m ateriału, z jakiego został wykonany dany pojem nik (butelki na wodę, folia spożywcza, po­ jem niki na żywność, kubki jednorazowe, kubki na jogurt itp.). Autorzy Morderczej gumowej kaczki podają w yliczankę, dzięki której m ożna zapamiętać, jaki rodzaj tworzywa sztucznego jest

urządzenia, których dobrze byłoby się pozbyć z k uc hn i

O 233

wyjątkowo toksyczny. B rzm i ona tak: „4, 5,1 i 2, cała reszta jest dla m nie zła”. To oznacza, że kontakt człowieka lub żyw ności z tworzywem oznaczonym cyfrą inną n iż w w yliczance (a więc np.: 3, 6, 7 etc.) jest potencjalnie niebezpieczny. Plastik rozpanoszył się już w naszym codziennym życiu tak mocno, że niem ożliw a jest jego elim inacja, a nawet un ikanie go jest niewykonalne. Jedyne, czego możemy spróbować, to ograni­ czenie kontaktu z trującym bisfenolem A, ftalanam i, ołowiem czy rtęcią, które coraz częściej uznaje się za czyn n iki rakotwór­ cze, w in i się je za m .in. zaburzenia horm onalne i szkodliw y w pływ na układ nerwowy. Spróbujmy być w ie rn i paru zasadom: • Przede w szystkim w m iarę m ożliw ości należy zwracać uwagę na oznaczenia wytłoczone na plastikowych opakowaniach i wy­ bierać takie produkty, których opakowania wykonano z bez­ piecznych materiałów. • Zam iast kupować plastikowe butelki dla niemowląt, warto wy­ brać bezpieczny m ateriał, jakim jest tradycyjne, niekontrowersyjne szkło. Podczas wertowania zasobów internetowych w po­ szukiw aniu inform acji na temat butelek dla niem owląt dał m i do m yślenia stosunek liczby butelek plastikowych do liczby bu­ telek szklanych w pierw szym lepszym sklepie internetowym . W yniósł on 23:2 (gdzie 23 oznacza butelki plastikowe). Zastano­ w iło m nie ponadto stosowane obecnie nazewnictwo, a m iano­ w icie synonim em butelki jest d ziś butelka plastikowa (w odróż­ nieniu od butelki szklanej, która opatrzona jest dookreśleniem „szklana”). Podgrzew anie każdego plastiku z jedzeniem we­ w nątrz jest niewskazane.

234

❖

plastik

nie jest

urządzenia,

fantastic

których

dobrze

byłoby się

pozbyć

z kuchni

❖

235

• N ietłukące plastikowe naczynia dla m ałych dzieci warto za m ienić na szklane lub ceram iczne.

zam yka płyta indukcyjna (w yliczanka w kolejności od najm niej

• Zam iast pakować d rug ie śniadanie w folię spożywczą, m ożna

stanowi dla nas specjalnego zagrożenia. Podczas spalania gazu

użyć do tego bardziej przyjaznego naszem u zdrow iu papieru śniadaniowego.

powstaje dw utlenek węgla, woda i para wodna. Żaden z tych

do najbardziej szkodliw ej). Kuchenka gazowa, je śli została dobrze zainstalow ana i jest eksploatowana w sposób praw idłow y, nie

zw iązków nie stanow i zagrożenia dla zdrow ia człow ieka. Jeżeli jednak korzystam y z niej bardzo intensyw nie, to w pom ieszcze­

• Gotowy papier do pieczenia zastępujm y papierem śniad anio ­ wym , który sam i n atłuścim y zdrow ym tłuszczem .

niu, w którym gotujemy, grom adzi się duża ilo ść pary wodnej i należy wówczas je przew ietrzyć. W pob liżu nej

k uch e n ki elektrycz­

powstaje pole elektrom agnetyczne, które m oże generować

• Bardzo niedobre jest podgrzew anie (np. w kuchence m ikro

wolne ro d n ik i bardzo niebezpieczne dla ludzkiego organizm u.

falowej) opakowań z tw orzyw sztucznych, poniew aż dochodzi

Z nacznie siln ie jsze pole elektrom agnetyczne od niej w ytw arza

wtedy do skażenia żyw ności uw alniającym i się z plastiku (szyb ciej n iż w norm alnej tem peraturze) substancjam i chem icznym i.

kuchenka z płytą indukcyjną.

e| Garnki

• Przechow yw anie żyw ności, np. chleba, w arzyw, w ędlin, w fo­

Za nieszkodliw e uw ażane są g a rn ki ze stali nierdzew nej, na­

liow ych w oreczkach powoduje, że produkty spożyw cze szybciej

czynia em aliow ane (w przypadku tych d ru g ich należy uważać,

się psują. C hleb przekładam do papierowej i następnie do pla­

aby nie używ ać naczyń porysowanych w ewnątrz) i żeliw ne oraz

stikowej torby. M ożna go także przechow ywać w lnianej torbie. W ażne jest, by plastik nie stykał się bezpośrednio z produktem

g arn ki gliniane. Dostępne są także g arn ki wykonane ze szkła, przeznaczone do gotowania na gazie oraz w p iekarn iku . Za n ie­

żyw nościow ym . Sery, w ędlinę przekładam do szczelnie zam y­

bezpieczne uznaw ane są naczynia z a lu m in iu m . Kontrow er­

kanych szklanych pojem ników . Natom iast w arzyw a przecho ­ w uję w pojem nikach z tektury.

syjne jest rów nież używ anie garnków m iedzianych. M iedź jest, po pierw sze m etalem ciężkim (szkodliw ym dla zdrow ia), a po­

dl Płyta grzewcza

nadto podczas gotowania może dojść do pow stania w ielu che­ m icznych reakcji niekorzystnych dla zdrow ia człow ieka.

Nasi antenaci p rzyrządzali strawę na płycie pieca. Potrawy przy­ gotowane w ten sposób, jak tw ierdzą praw dziw i sm akosze, po­ dobno nie mają sobie równych. Obecnie kuchenne piece kaflowe z płytą grzejną spotkam y raczej w skansenie n iż w naszych kuch niach, gdzie królują zdobycze nowoczesnej techniki. Spośród najbardziej po pularnych sprzętów na czele ra n ­ kin g u plasuje się kuchenka gazowa, za nią elektryczna, a peleton

si l va rerum, c z y l i p o r a d g a r ś ć d l a r o d z i c ó w O

237

- No chyba nie m yślisz, że wezmę ten g łup i ekologiczny jo­

XX. RADY OGÓLNE

1

\SILVA RERUM, CZYLI

PORAD GARŚĆ DLA RODZICÓW

X I Po przysw ojeniu sobie zasad zdrowego od żyw iania zd e­ cydow anie łatw iej jest w prow adzić w życie nowy plan żyw ie­ niow y w stosunku do dzieci w przedziale w iekow ym od zera do trzech lat. To sam o przedsięw zięcie w stosunku do dzieci w w ieku przedszkolnym , a zwłaszcza szkolnym , staje się już za­ daniem niew spółm iernie trudniejszym . Są to bowiem osobnicy o w yrobionym zdaniu na w iele tematów, na dobre już zanurzeni

gurt do szkoły? - oburza się moja córka. - Czem u nie? - pytam. - Bo wygląda inaczej niż norm alny - oświadcza zdecydowanie. Oj, nie jest łatwo. Trzeba niem ało sprytu i pom ysłowości, w ytrw ałości i cierpliw ości, żeby rozgryw ać z dziećm i batalie o zdrowe żyw ienie i zwyciężać. Jedno jest pewne: im wcześniej zacznie się wdrażać jego zasady na co dzień, tym łatw iej będzie nam osiągnąć cel. Czym skorupka za m łodu nasiąknie... - prze­ cież znam y to przysłow ie doskonale. W ciągu tych czterech lat, podczas których m ozolnie w pro­ wadzałam w dom u nowe zasady żywieniowe i przeprowadzałam setki eksperym entów kuchennych, udało m i się wypracować wiele sposobów i trików, jakie najzwyczajniej w świecie ułatw iły mi życie. Oto zestaw problemów i m ożliwych rozwiązań.

w św iecie, którem u na sercu leży raczej wychowanie potulnego

kich stron reklam am i zachw alającym i pseudozdrowe żyw ienie,

• N iechęć do w a r z y w strą c z k o w y c h - Przem ycam je w pulpetach, kotletach m ielonych, pasztetach, farszach. Oznacza to, że sta­ nowią one jakąś część potrawy (np. kotlety m ielone robię w sto­

które m a m u zapew nić odpowiedni poziom wapnia z serka, w i­

sunku: rośliny strączkowe do mięsa jak 1:3).

konsum enta dóbr niż zdrowego człowieka. W owym nieprzyjaz­ n ym otoczeniu nasze dziecko bom bardowane jest ze w szyst­

tam in z cukierków czy prawidłowy rozwój dzięki m argarynie. W szkołach zachęcane jest do kupowania śm ieciowego „jedze­

•

nia” w sklepiku szkolnym lub automacie vendingowym .

nież dodać je do zupy krem u.

N iechęć do k a sz

- Podaję je z sosam i lub na słodko. M ożna rów­

Poświęcenie, z jakim oddajemy się naszem u nowem u hobby osobników jako przejaw dręczenia, prześladowania, ogranicza­

- Sprawdzają się tu niezastąpione zupy kremy. Odpada wtedy odpowiadanie na zaczepne i oskarżyciel-

nia swobody i wolności, bezduszności, a nawet przem ocy w ro­

skie pytania w stylu: „A to zielone, to co to jest?”.

w postaci zdrowego żyw ienia, zostaje odczytane przez tychże

• N ie lu b ia n e w a r z y w a

dzinie. M ożna się spodziewać dialogów podobnych do tych, do jakich dochodziło w naszym domu.

• N ie lu b ia n e p o tra w y - O kraszam je m niej zdrowym dodatkiem. Do zup dodaję grzanki, do brokułów czy kalafiora bułkę tartą z m asłem .

238

❖

rady ogólne

si l va r er um . c z y l i p o r a d g a r ś ć d l a r o d z i c ó w

• M iło ś ć do s ło d y c z y -T rze b a

O 239

przyznać, że w ypieranie jej ze świa

gości tow arzyszyło w ręczanie dzieciom takiej m asy słodyczy,

dom ości dzieci, ale rów nież odzwyczajanie dziadków, cioć i wuj ków od obdarowywania d zieci przy każdej okazji (i bez okazji)

jakby bez nich m iały natychm iast paść z niedocukrzenia. Po w ielu m iesiącach próśb, rozmów i interw encji udało się utrw alić w rodzinie i wśród znajom ych zasadę, że do nas słodyczy się nie przynosi, poniew aż są natychm iast rekw irow ane przez ro d zi­

słodyczam i, to orka na ugorze. Ale pozostaje m i praca u podstaw, edukacja, a w łaściw ie pranie m ózgu przy każdej okazji: powta­ rzanie, że słodycze są niezdrowe, że reklam a kłam ie, że prędzej czy później jedzenie słodyczy odbije się na ich zdrow iu. T rzy­ letniem u synowi, który podczas w izyty w superm arkecie tonem nieznoszącym najm niejszego sprzeciw u dom agał się kupienia

ców. Co zatem m ożna zaoferować dzieciom w zam ian? Owoce, książeczki, drobiazgi, wspólne w yjście. • D zieci nie ch cą je ść n ie sło d z o n y c h p ła tk ó w śn ia d a n io w y c h , chleba

batonika / cukierka / ciastka (na co akurat padał jego wzrok), m ów iłam zdecydowanie, że to jest trucizna. Koniec. Kropka. I to działa. (Przynajm niej czasem).

in n e g o niż pszenny, k a te g o ry c z n ie dom agają się keczu pu do każd e go

Z córkam i (szkoła podstawowa) m am um owę, że jeśli potra­ fią się powstrzym ać i przyniosą do domu słodycze, które dostały

nie przekona latorośli, żeby sięgnęły po coś, czego nie znają, tylko dlatego, że my uważamy, iż tak jest zdrow iej. Radykalna zm iana wym aga naszej zdecydowanej postawy. W yrzucam y z ku ch n i rzeczy niezdrowe, mając nadzieję, że zadziała zasada

poza domem, to w ym ienię je im na zdrowy ekwiwalent. To też działa. (O czyw iście nie w 100%). W weekend moje dzieci pieką z tatą słodkie, ale zdrowe ciasteczka, które potem w ciągu tygodnia daję im do szkoły. Bądźm y kreatyw ni! Ostatnio główną atrakcją spotkań rodzinnych stało się czekoladowo-owocowe fondue. D zieci zam iast objadać się niezdro­ w ym i ciastam i, maczają w rozpuszczonej czekoladzie patyczek z nadzianym nań owocem, traktując to jako przednią zabawę. • W alka z dziadkam i, c io c ia m i i w u jkam i p rz e c iw k o słod yczom -

Jak

Jeśli w dom u obok zdrowych płatków zbożowych leżą dobrze znane naszym dzieciom słodzone kuleczki, to żadna siła p o siłk u -

„czego oczy nie w idzą, tego sercu nie żal”. • Autom at ze sło d y c z a m i w szkole, sk le p ik sz k o ln y -

Kontroluję dzie­

ciom kieszonkowe. Rozm aw iam z n im i także o konsekw en­ cjach nadm iernego spożyw ania słodyczy. Są ju ż na tyle duże, że przyjm ują moją argum entację i w idzą zw iązek przyczynowosku tko w y m iędzy tym, że kolega, który każdą przerw ę spędza przy automacie ze słodyczam i, równocześnie ma opinię dziecka z A D H D , bo być może szkodzą m u zawarte w słodyczach barw ­

wiemy, z pustym i rękam i w gości się nie chodzi. Moja (obecnie dorosła) kuzynka jako trzyletnie dziecko zareagowała na takie

n ik i i cukier.

w łaśnie stw ierdzenie swojej mamy, która w ybierała się gdzieś z w izytą, słow am i: „To weź rękaw iczki”. W Polsce nie m am y jednak tradycji zakładania w gości rękawiczek, tylko zasypywa­ nia cudzych dzieci słodyczam i. Podobna sytuacja panowała do

• Posiłki

pewnego m om entu

przygotowane jedzenie. Do m inim um ograniczam spożywanie

i

w naszym domu. Niem al każdej w izycie

poza domem -

Pracując na cały etat, trudno n ic nie jeść

przez cały dzień i czekać, aż w róci się do dom u i zje zdrowy obiad. Mój m ąż, aby nie stołować się w barze an i n ie zajadać głodu drożdżówkam i, zabiera ze sobą czasem do pracy wcześniej

24 0

O

rady ogólne

p o r a d y dl a w s z y s t k i c h

O 241

przez m oje dzieci obiadów w przedszkolu czy w szkole. Jedzą je

• W k u ch n i w drażajm y „zasadę płodozm ianu”, tzn. produkty

tylko w wyjątkowych sytuacjach, kiedy m uszą zostać tam d łu ­ żej. Jeśli przyjrzym y się bowiem pierw szem u lepszem u menu

uznawane ogólnie za niezdrow e (np. tłuszcze przeznaczone do sm ażenia), stosujm y dla większego bezpieczeństw a na zm ianę,

firm y cateringowej dostarczającej obiady do szkół, zobaczymy,

bowiem to, co wydaje się w m iarę bezpieczne dziś, jutro może zostać zdem askow ane jako szkodliw e. (C zyli używ ajm y na przem ian np. m asła klarow anego, sm alcu z gęsi, czy oliw y

że niepodzielnie królują tam ziem niaki, kurczak i biała mąka pszenna. S kład niki takie jak fasola, groch, kasza gryczana czy jaglana są niestety nieznane pracownikom tych firm . • Będzie to jedyna

p o r a d a d ie t e ty c z n a ,

jakiej pozwolę sobie ud zie­

lić. Starajmy się w centrum naszego jadłospisu (najlepiej każ­ dego posiłku) um ieszczać warzywa, a dopiero do nich dołączać kasze, ro ślin y strączkowe, ryby czy m ięso. W arzyw a to rem e­ d iu m na w iele negatywnych procesów, jakie tow arzyszą ob­ róbce pokarm u, są źródłem w itam in, m inerałów , antyoksydantów i błonnika.

z oliwek. Pam iętajm y rów nocześnie, że pewne potrawy najle­ piej sm ażyć na konkretnym rodzaju tłu szczu , tzn. np. drób na tłuszczu gęsim ). • Etykiety czytajm y krytycznie. Jeśli coś budzi naszą nieufność lub jest niezro zum iałe, lepiej tego nie kupujm y. Studiow anie etykiet nie ma być gim nastyką dla szarych komórek. Jeśli mamy ochotę na szarady językowe - sięgnijm y po zestaw krzyżówek. • Kupujm y produkty z jak najm niejszą ilością składników do­ datkowych, których nazw y są dla norm alnego człow ieka niezro­

2

| PORADY DLA W SZYSTKICH

• U nikajm y żyw ności typu fastfood, słodzonych napojów, słody­ czy, gotowych wyrobów cukierniczych.

zum iałe i które jedzeniem po prostu nie są. • Kupujm y te produkty, które kupowałaby nasza babcia tudzież prababcia (bądź nabywałby dziadek, pradziadek etc.). • Pytajmy znajom ych o ich kontakty z lokalnym i ro ln ikam i i ho­

• Jedzmy produkty jak najm niej przetworzone. Zam iast tortu orzechowego jedzm y orzechy, zam iast szarlotki - jabłka.

dowcami.

• Z m iany najlepiej wprowadzać stopniowo. Zacząć m ożna np.

• Przekazujm y sobie nawzajem pocztą pantoflową inform acje

od jednego produktu tygodniowo. M ożna zorganizować to tak, że w czasie w iększych zakupów przeznaczym y nieco czasu na

o lokalnych sprzedawcach.

prześledzenie asortym entu, np. jogurtów naturalnych, i spo­ śród n ich w ybierzem y taki produkt, który n ie zawiera m leka w proszku.

• Na targu pytajm y sprzedawców, skąd pochodzi towar. Szu­ kajm y w łaścicieli m ałych, lokalnych gospodarstw. Pytajmy, czy stosują nawozy sztuczne i zabójcze (nie tylko dla szkodników) środki ochrony ro ślin.

242

O

rady

ogólne

■ Zarażajm y swoje środow isko ideą zdrowego żyw ienia. Im w iększy będzie popyt, tym większa szansa na wzrost podaży. In n y m i słowy: im więcej osób będzie „uśw iadom ionych” i im

ZAKOŃCZENIE

w iększe będzie zapotrzebowanie na zdrowe produkty, tym więk sza stanie się ich oferta w konkurencyjnych cenach. * Kupujm y produkty ekologiczne z certyfikatem . * Róbmy przetwory na zim ę.

Na zakończenie podzielę się kilkom a refleksjam i, na które za­

* Nie oglądajmy / nie słuchajm y / nie czytajm y reklam .

brakło m iejsca we w cześniejszych częściach poradnika. C hcia­ łabym rów nież jeszcze raz w ym ienić korzyści, które mogą wy­ niknąć z wprowadzenia zasad zdrowego odżyw iania.

- Kierujm y się zdrowym rozsądkiem , zaufajm y swojej in tuicji. W ierzę, że podejm ow anie p rzez nas jednostkow ych ak­ p o d s u m o w a n ie

:_______________________________________________

* pamiętajmy, ze im w c z e śn ie j w d ro ży m y z a sa d y z d ro w e g o żyw ie n ia dziecka, tym łatwiej je ono zaakceptuje

cji w celu p o d niesienia jakości żyw ienia m a ogrom ny sens i w sposób w ym ierny przekłada się nie tylko na zdrow ie i sa­ m opoczucie nasze i naszych b lisk ich . O m ijanie produktów, które zaw ierają szkodliw e s k ła d n ik i, i w yb ieranie takich,

* sto su jm y s p r a w d z o n e metody, by p o d a w a ć dzieciom

które są ic h pozbaw ione, pow inno bow iem sk ło n ić producen­

w p o siłk a c h n ie lu b ia n e przez nie g r u p y p o k a rm ó w

tów do zm iany m yślenia i postępow ania. Pojedyncze zacho­ w ania ko nsum enckie mogą realnie w p łyn ąć na producentów żyw n o ści. Św iadczą o tym chociażby pojaw iające się coraz pow szechniej napisy na etykietach produktów spożyw czych:

- edukujm y sw o je dzieci, by um iały re z y g n o w a ć ze sło d y c zy - w a lc z m y (pokojow o) z ro d zin ą i znajomymi, by nie truli n a sz y c h dzieci sło d yc zam i

ebook4all.pl

„bez konserw antów ”, „bez g lu ta m in ia n u sodu" czy „nie za­ w iera sztucznych barw ników ". Prawa ry n k u są bezw zględne je śli producenci um ieszczają na etykiecie p ro d u ktu taką in ­ form ację, oznacza to, że w sposób w idoczny przekłada się to na w y n ik i sprzedaży. Zauw ażyłam , że na ryn ku pojawia się coraz więcej sklepów z żyw nością ekologiczną oraz stoisk oferujących tradycyjne nie­ przetw orzone produkty. Świadczy to o rosnącej św iadom ości

244

O

zakończenie

społecznej i coraz w iększym zapotrzebowaniu na p r a w d z i w e jedzenie. Budzi to we m nie jako świadom ym konsum encie ra­ dość i nadzieję. Nadzieję na to, że być może będzie to m iało konkretny w pływ na jakość produktów spożywczych oferowa nych w masowej sprzedaży, że konkurencyjność przełoży się realnie na jakość. Czasem, gdy stanie w kolejce do kasy w superm arkecie przeciąga się w nieskończoność, by zabić czas, upraw iam swego rodzaju zabawę, której nadałam roboczą nazwę: „pokaż m i, co m asz w koszyku, a powiem ci, jak się czujesz”. Zabawa, w skrócie, polega na tym, że analizuję jakość wybranych produktów jadą­ cych przede m ną na taśm ie do kasy pod kątem ich „chem iczności”. To oczyw iście w ielkie uproszczenie, ale sądzę, że w moich obserwacjach jest ziarno prawdy. Zauważam np. mocno kasz­ lące dziecko, które zajada się czekoladowym batonikiem , i do­ strzegam zależność przyczynowo-skutkową pom iędzy spoży­ waniem rafinowanego cu kru i syntetycznych dodatków a jego niższą odpornością. Innym razem widzę następującą zawartość koszyka: białe b ułki, biały cukier rafinowany, serek hom ogeni­ zowany. Nie dziw i m nie, gdy spośród zakupów stojącego przede m ną w kolejce m ężczyzny w yław iam w zrokiem także mydło hipoalergiczne. Znaczenie słowa „profilaktyka” poznałam przy okazji niem iec­ kiego przysłow ia „Vorbeugen ist besser als heilen”, co oznacza w tłum aczeniu „Lepiej zapobiegać, n iż leczyć”. Co ciekawe, A ng­ licy rów nież znają to przysłow ie, natom iast nie ma jego od­ pow iednika w języku polskim (choć funkcjonuje w nim jako powiedzenie). Być może jest to zw iązane z naszą m entalno­ ścią. U jęła to zgrabnie pewna moja znajoma, stwierdzając, że za granicą na każdym rogu jest siłow nia, a u nas apteka. Ja

zakończenie

O

245

zauważam jednak coraz w iększą liczbę nowo otwieranych sal gim nastycznych (oprócz istniejącej już dość sporej liczby aptek). Być może za jakiś czas dorobimy się także swojego przysłowia 0 w ydźw ięku prozdrowotnym. Każdy z nas nosi w sobie zapamiętane sm aki i zapachy dzieciń­ stwa. Dla m nie są to sm aki i zapachy zw iązane z jakim ś św ię­ tem, wydarzeniem . Są to sm ak pom arańczy i zapach wędzonki kupowanej na W ielkanoc w domu rodzinnym . Sporo m iłych wspom nień zw iązanych ze zm ysłam i powonienia i sm aku mam w zw iązku z w akacjam i spędzanym i w d zieciństw ie u cioci 1 babci na wsi. Gotowało się tam proste sezonowe jedzenie z tego, co zostało zebrane z pola, ogrodu, co dały zw ierzęta. Piekło się chleb, robiło m asło i ser. Co ciekawe, nikt tam nie chodził głodny, w ręcz przeciw nie - pobyt u cioci kojarzył się wszyst­ kim z jedzeniem najlepszym na świecie, a zapach pieczonych 0 poranku w p arn iku ziem niaków dla św iń (sic!) d ziałał na nas, dzieci, lepiej n iż budzenie na zamówienie. Zastanaw iam się czasem , w jakie w spom nienia smakowo-zapachowe w yposażę swoje dzieci. A n i aromat pom arańczy, ani zapach św iątecznej w ędzonki nie jest dla n ich d ziś n i­ czym w yjątkow ym . Zorganizow anie ziem niaków z parnika w w arunkach m iejskich należy raczej do m isji niew ykonal­ nych. Może w ięc chociaż zapach domowego chleba i weeken­ dowych wypieków będzie ich „zapachem z dzieciństw a”. No 1 może jeszcze sło d ki zapach cho inki, tzn. zaw ieszonych na niej pierniczków . Pamiętam z dzieciństw a, jak pewnego dnia rozpętała się burza z powodu doniesienia, że gum a Turbo, którą się wówczas zaja­ daliśm y, jest rakotwórcza. I dreszcz przerażenia, jaki nam, dzie­ ciom, wtedy towarzyszył. Potem jeszcze nieraz docierały do nas

24 6

O

zakończenie

podobne szokujące inform acje, jednak z czasem pojęcie „rako­ tw órczy” spow szedniało na tyle, że w n ik im nie budzi już prze­ rażenia ani nawet refleksji. A powinno.

SUBIEKTYWNY ALFABET NIEEKOLOGICZNYCH, ALE ZDROWYCH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

Żywię nadzieję, że być może, gdy więcej czasu i uwagi poświęci się na przygotowanie posiłku, przełoży się to rów nież na zw y­ czaj jego celebrowania przy stole, a tym sam ym na zacieśnienie więzów rodzinnych. Zdrowe żyw ienie to przede w szystkim świadom y wybór pro­ duktów. Jeżeli udaje m i się znaleźć w zw ykłym sklepie produkt o dobrym składzie, to ze względów ekonom icznych sięgam po niego, a nie po produkt ekologiczny. Podczas m inionych czte­ rech lat zgłębiania tajników etykiet wydeptałam kilka ścieżek, które prowadzą m nie do zdrowych wyrobów w zw ykłych skle­ pach. Poniżej przedstawiam listę konkretnych produktów, które są m oim i faworytam i w danej dziedzinie. Gotowa lista artyku­ łów nie zw alnia nas jednak od czujnego studiow ania etykiet na bieżąco. Jest ona bowiem aktualna w m om encie oddawania książki do d ru k u . W m iędzyczasie jednak skład podany na ety­ kiecie m ógł ulec zm ianie. Niektóre z podanych przeze m nie produktów mają charakter lokalny i występują tylko w m oim rejonie. Przykłady te jednak mogą posłużyć jako inspiracja, by w swoim otoczeniu szukać podobnych wyrobów, oraz zachęta, by tworzyć własne listy „bezpiecznych produktów”. CORN FLAKES

Abstrahując od tego, czy przetworzone ziarno kukuryd zy jest w ogóle zdrowe, spośród dostępnych na półkach sklepowych płatków kuku ryd zian ych m ożna wybrać takie, które nie po­ siadają dodatku cu kru . M nie udało się znaleźć Corn Flakes Fit firm y Obst, które zam iast cu k ru zawierają ekstrakt słodowy z jęczm ienia.

s u b i e k t y w n y a l f abet . . .

CUKIER TRZCINOWY NIERAFINOWANY

Firm a Sante produkuje nierafinowany cukier trzcinowy o różnych stopniach rozdrobnienia. C ukier drobny łatwiej się rozpuszcza.

O

249

KAWA ZBOŻOWA

Po rezygnacji ze zbożowej kawy rozpuszczalnej w ybrałam kawę w saszetkach firm y Anatol. Jest ona sm aczna i łatwa w przygo­ towaniu. Bardziej tradycyjnym jej odpow iednikiem jest kawa

FILTR DO WODY

M im o że woda w krakowskich wodociągach jest czysta i smaczna, stosuję w domu filtr dzbankowy z węglem aktywnym firm y Brita, ponieważ oprócz oczywistych fu n kcji oczyszczania (np. z nad­ m iaru chloru) i zm iękczania wody ma on dodatkowo oczyszczać ją z niektórych pestycydów.

zbożowa Kujawianka. Proces przygotowania jej w iąże się jed­ nak z nieco w ięk szym nakładem pracy i czasu (należy ją za­ gotować). Pracę ułatw ia użycie czajniczka ciśnieniow ego lub ciśnieniow ego ekspresu do kawy, gdzie zaparza się ją w prosty i szybki sposób. KEFIR

GALARTEKA W PROSZKU

Kupując galaretkę w proszku wybieram galaretkę firm y Winiary, ponieważ zawiera w składzie barw niki naturalne.

M ieszkańcy Krakow a polecają sobie pocztą pantoflową kefir, który „działa”. Jest on sprzedawany (jak za dawnych lat) w szkla­ nej butelce. A relikt ten produkowany jest przez Okręgową Spół­

dzielnię Mleczarską Rokitnianka oddział Wadowice. HERBATA

Herbaty owocowe i ziołow e bez dodatku aromatów mają w swo­ jej ofercie np. firm y: Kawon (zarówno do zaparzania, jak i w to­ rebkach), Dary Natury (obok herbat ekologicznych produkują także herbaty bez zbędnych dodatków), Herbapol (można zna­ leźć bez dodatku aromatu).

KECZUP

Nie udało m i się znaleźć w zwykłej sprzedaży „keczupu ideal­ nego”, bowiem każdy z nich w najlepszym razie rozwiera „tylko” cukier. Do grona tych produktów nieidealnych, ale jednak ak­ ceptowalnych należy np. keczup firm y H einz (ma w składzie cukier) oraz keczup firm y Pudliszki (zawiera cu kier i skrobię

JOGURT

W superm arkecie, w którym najczęściej robię zakupy, kupuję czasem jogurt naturalny. W ybieram Jogurt naturalny typ grecki firm y Bakoma lub Sokolski light firm y Mlekpol (oba bez dodatku m leka w proszku). Najczęściej jednak kupuję jogurt naturalny z dodatkiem bakterii probiotycznych Lactobacillus casei firm y Klimeko. Kupuję go w sklepach ekologicznych lub w sklepach z żyw nością tradycyjną. Choć nie jest to produkt ekologiczny, to jak zapewnia na swojej stronie internetowej producent, wytwa­ rzany jest w sposób tradycyjny.

m odyfikowaną). MASŁO

Masło extra osełka górska firm y Sobik zawiera 82% tłu szczu m lecznego. Jest ono w ielokrotnym zdobywcą nagród konsu­ m enckich. Gospodynie domowe polecają je zw łaszcza do wy­ pieku tortów, ciasta kruchego, robienia masy. Natomiast Masło extra Okręgowej Spółdzielni M leczarskiej Hajnówka dobrze się klaruje.

250

O

s u b i e k t y w n y alfabet.

MIÓD

Dobrą opinią cieszy się pasieka Barć z Kam iannej, która w ytwa­ rza m iody i produkty miodowe.

s u b i e k t y w n y a l f abet . . .

O

251

PATELNIA

Solidne patelnie Senior wykonane z żeliwa i em alii oferuje sieć sklepów Ikea. Sprawdzoną patelnią ceram iczną, która jest trwała i do której nie przyw ierają potrawy podczas sm ażenia jest patel­

MLEKO

Staram się kupować m leko prosto od krowy, jednak nie zawsze jest to m ożliw e i w takich sytuacjach sięgam najczęściej po

nia Nairobi firm y GreenPan. PIECZYWO

m leko firm y Robico. Jest to m leko poddane procesowi niskiej pa­ steryzacji i m ikrofiltracji. Sprzedawane jest w szklanych butel­

W m oim rejonie piekarnią, która charakteryzuje się wyrobem

kach. Podobnym procesom poddawane jest Mleko wiejskie firm y Piątnica czy Ale mleko firm y Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej

dostać tam (na zam ówienie) pieczywo bez pszenicy na zakw a­

Radomsko. Ich m inusem jest jednakże kartonowe opakowanie.

tek m ąki graham ) oraz w sm aku jest chleb Grześkowy z Piekarni

pieczywa tradycyjnego, jest np. Piekarnia Mojego Taty. M ożna sie. Bardzo dobry w składzie (żytni na zakwasie, zaw iera doda­

Grzegorza Krupy. NABIAŁ

Zakład Przetwórstwa Mlecznego Dominik produkuje wyroby nabia­

PRZETWORY

łowe zarówno ekologiczne, jak i tradycyjne. Mleko stosowane w pro­ duktach tradycyjnych pochodzi z m ałych gospodarstw od krów czerwonej rasy polskiej (uważa się, że mleko tej rasy ma najlepszy skład). W oparciu o tradycyjne metody wytwarzają swoje produkty nabiałowe ojcowie cystersi ze Szczyrzyca, opatrzone nazwą Pro­

Tradycyjne przetwory w słoikach zawierające jedynie niezbędne

dukty klasztorne SA. W ofercie posiadają także wyroby ekologiczne.

PRZYPRAWY

dodatki produkuje firm a Spichlerz. W ofercie firm y znaleźć m ożna np. ogórki kiszone i konserwowe, chrzan, kom pot czy konfitury.

Przypraw y jednorodne oraz m ieszan k i przypraw opatrzone PARÓWKI, WĘDLINY, KURCZAKI

jakże w ym ow nym opisem : „przyprawy bez ch em ii” produkuje

Decydując się na zaserw ow anie swojej ro d zin ie parówek, w y­ bieram parówki cielęce firm y Bacówka, gdzie zawartość m ięsa

firm a Dary Natury. Firm a Podravka w ypu ściła na rynek przy­

w ynosi 95% . Są one dostępne w sklepach firm ow ych bądź franczyzowych na terenie Polski Południow ej. Firm a ta posiada rów­ nież bogatą ofertę w ędlin w yrabianych sposobem tradycyjnym .

wiera w zm acniaczy sm aku.

Bacówka prowadzi także sprzedaż kurczaków, które karm ione były paszą bez dodatku GMO. Spośród oferty w ędlin dostępnych

Kupując rodzynki, w ybieram Rodzynki królewskie firm y M akar,

w Krakowskim Kredensie rów nież m ożna wybrać takie, które za­ wierają m inim alny u d ział substancji dodatkowych.

prawę w arzyw ną do potraw o nazw ie Vegeta Natur} która nie za­

RODZYNKI

które są dostępne zarówno w zwykłej sprzedaży, jak i w niektó­ rych sklepach z żyw nością ekologiczną. Są one niesiarkow ane i co najw ażniejsze nie u czu liły nigdy żadnego z m oich dzieci.

252

O

s u b i e k t y w n y a l f abet . . .

s u b i e k t y w n y alfabet.

O 253

SERY

SÓL KAMIENNA

W Krakowskim Kredensie dostać można Ser góralski (przypom ina kształtem oscypka), który poza krow im m lekiem zawiera jedy­

Bogata w sk ła d n ik i m ineralne jest sól kam ienna z Kłodawy.

nie sól i przyprawy. Używ am go jako żółtego sera. Twarogiem, który cieszy się dobrą opinią wśród m oich znajom ych, jest pako­ wany w pergam in Twaróg Jurajski produkowany przez Okręgową

WARZYWA KONSERWOWE

W arzyw a konserwowe w sło iku (typu: groszek, ogórki, seler)

Spółdzielnię Mleczarską w Skale. Okręgowa Spółdzielnia M leczar­ ska w Bychawie także wytwarza sery twarogowe bez dodatków i m leka w proszku, zapakowane w pergam in. Niepotrzebnych

Pudliszki.

i bez zbędnych dodatków produkuje firm a Rolnik. Natomiast Kukurydzę konserwową w słoiku, a nie w puszce oferuje firm a

składników dodatkowych nie zawiera Serek W iejski np. firm y Krasnystaw czy Piątnica (który został zw ycięzcą serków w ie j­

WODA MINERALNA

skich w ran king u przeprowadzonym przez m agazyn „Pro-test”).

sunek m inerałów wobec siebie, kupuję np. wodę m ineralną Piwniczanka, gdzie stosunek wapnia do m agnezu w ynosi około 2:1. Ponadto woda ta sprzedawana jest w ciem nych (choć niestety

SŁODYCZE

Spośród ogrom nej oferty słodyczy w ybieram te o jak najm niej­ szej ilo ści składników. Najczęściej kupuję gorzką czekoladę o jak najw yższym procentowym udziale kakao w proszku i tłuszczu kakaowego i rów nocześnie jak najn iższej zaw artości cu k ru . Najchętniej sięgam po czekoladę gorzką firm y Wawel o nazw ie Dark 90% cocoa (w której składzie cukier występuje dopiero na trzecim m iejscu) lub Gorzką krakowską (gdzie cukier zajm uje drugą pozycję). Podobny skład do tej drugiej zawiera Czekolada gorzka firm y E. Wedel (ma jednak nieco n iższy ud ział procen­ towy m asy kakaowej). Innym przykładem słodyczy o m ałej lic z ­ bie składników są sezam ki, np. Sezamki firm y Unitop składają się w 51% z cu kru i syropu glukozowego, z czego w ynika, że prawie połowę produktu tworzy ziarno sezam u. SOK W KARTONIE

Sok w kartonie, który nie został wyprodukowany z koncentratu, to np. Jabłko Champion 100% z m iąższem firm y Tymbark.

Kierując się zasadą, by woda m ineralna m iała odpow iedni sto­

plastikowych) butelkach.

PRZYDATNE SERWISY INTERNETOWE

biokurier.pl - Serwis poświęcony ekologicznej żyw ności, kosmetykom i tek­

styliom. Nieobce są mu również tematy sprawiedliwego handlu i świadomej konsum pcji.

TABELA SZKODLIWYCH LUB POTENCJALNIE SZKODLIWYCH DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI

WYSTĘPOWANIE NAZWA 1 SYMBOL 5’-rybonukleotyd

KOD E 635

disodowy Q

w egedzieciak.pl - Forum rodzin wegańskich i wegetariańskich, które za­ wiera mnóstwo ciekawych i inspirujących przepisów kulinarnych. pro-test.pl - Czasopismo, które zamieszcza porównawcze testy konsum enc­

ZASTOSOWANIE

W ŻYWNOŚCI

wzmacniacz

astma, nadpobudli­

chipsy smakowe,

smaku i za­

wość, wysypki, nie­

ciasta owocowe

pachu

dozwolony w żyw­ ności przeznaczonej dla dzieci

Acesulfam K Q

E 950

substancja

może wywołać no­

do słodzenia

słodząca

wotwory (badania na

napojów, leków,

zwierzętach)

niskokalorycz-

kie żyw ności, sprzętu AGD, kosmetyków i innych produktów. ijhar-S.gOV.pl - Serwis Inspekcji Jakości Handlowej A rtykułów Rolno-Spo­ żywczych (IJH A R S ). Inspekcja zajmuje się m .in. nadzorem nad jakością han­ dlową produktów rolno-spożywczych. Na stronie serw isu można się zapoznać z w ynikam i kontroli przeprowadzanych przez tę jednostkę.

MOŻLIWE SKUTKI

nych produktów spożywczych Acetylowany

E 1422

zagęstnik

budzi zastrzeżenia

sosy, keczup

jako skrobia modyfi­ kowana w pożywie-

adypinian diskrobiowy Q

riu; powoduje mały przyrost masy ciała

d zie cisa w a zn e .p l - Serw is internetowy poświęcony zagadnieniom pielę­

(Dadania na zwie­

gnacji dzieci i opieki nad n im i. Porusza m .in. zagadnienia zdrowej żywności.

rzętach) Annato

food-info.net/pl - W ielojęzyczny portal inform acyjny o żyw ności (dodatki

E lBO b

barwnik

(rocou) Q

do żyw ności wraz z opisem, bezpieczeństwo żyw ności i in.). lo k a ln a zyw n o sc .p l - Serw is mający na celu propagowanie lokalnej żyw no­

ści. U m ożliw ia również naw iązyw anie kontaktów m iędzy wytwórcą a kon­ sumentem.

noże powodować

płatki śniada­

pokrzywkę, obrzęk

niowe, żółty ser,

naczynioruchowy,

kisiel, margaryna

obniżenie ciśnienia Aspartam Q

E 951

substancja

noże powodować

słodząca

podrażnienie układu

napoje i pro­ dukty typu light,

oddechowego, oczu,

jogurty, wody

skóry; szkodliwy

smakowe, lekar­

wpływ na rozrod­

stwa

czość (badania na zwierzętach)

• '

256

O

tabela s z k o d l i w y c h lub po t enc j al ni e s z k o d l i w y c h dodat ków.

NAZWA 1 SYMBOL

Azorubina

Q

KOD E 122

ZASTOSOWANIE barw nik

MOŻLIWE SKUTKI

potasu

E 252

konserw ant

C 9i

W ŻYWNOŚCI

może w yw ołać nie­

lekarstwa, na­

tolerancję u ludzi

poje

B

Benzoesan

produkty zaw ie­

w ant

giczne, w połącze­

rające tłuszcz

rodniki, które mogą

rakotwórczy, szk o ­

żone sztucznie),

dliw y w p ływ na

se r żółty

uszkodzić DNA Chlorek

E 508

potasu f j )

regulator

w małych d a w ­

mleko modyfiko­

k w a so w o śc i

kach uznaw any

wane, produkty

za nieszkodliwy,

o niskiej zaw ar­

nia na zwierzętach),

w w iększych może

tości sod u

absorpcja w ciele

p ow odow ać wymioty,

prow adzi do tw orze­

mdłości Czerń bryian-

potencjalnie rako­

E 151

barw nik

tow a PN Q

może w yw o łać nie­

lekarstw a, brązo­

tolerancję u ludzi

w e so sy

z uczuleniem na parówki, sól

salicylany, może na­

peklująca, p asz­

silać objawy astmy,

E 249,

pow odow ać anemię

tety, wędliny, w ę ­

w pływ ać na nadpo­

azotyn

hemolityczną

dzone i m aryno­

budliw ość u dzieci

sodu

w ane przetwory

E 250

mięsne konserw ant

E 133

barw nik

tow y FCF

E 131

barw nik

Czerw ień

E 129

barw nik

Aliura AC Q

może w yw o łać nie­

lekarstw a, ciasta

tolerancję u ludzi

w proszku

pokrzywka, astma,

napoje, syropy

z uczuleniem na sa li­

reakcje alergiczne;

ow ocow e, ke­

cylany, może nasilać

w kw aśnym roz­

czup, majonez,

objawy astmy, w pły­

tworze może w ejść

musztarda, w ody

w a ć na nadpobudli­

w reakcję z kwasem

smakowe, le­

w o ść u dzieci; może

askorbinow ym

karstwa, cukier

w yw oływ ać raka

(wit. C), tworząc

żelujący, so s

pęcherza (badania

benzen, który może

sojow y

na zwierzętach) Czerwień

kę i inne now otw ory

gj

reakcje pseudoaler-

w ytw arzać w olne

p ow odow ać białacz­

patentow y V

niacz, k o n ser­

twórcze, mogą

sodu

Błękit

kostki rosołowe,

bu d liw ość u dzieci w arzyw a (naw o­

W ŻYWNOŚCI

może w yw oływ ać

w itam iny C może

praw dopodobnie

257

przeciw utle-

potasu

E 211

Błękit brylan­

ksyanizol Q

O

WYSTĘPOWANIE MOŻLIWE SKUTKI

w pływ ać na nadpo­

dow ać sinicę

i pochodne

E 320

V ZASTOSOWANIE

niu z dużą ilością

która może sp o w o ­

konserw anty

Butylohydro-

KOD

silać objawy astmy,

nia methemoglobiny,

azotyn

NAZWA 1 SYMBOL

salicylany, może na­

rozrodczość (bada­

Azotyny

1

WYSTĘPOWANIE

z uczuleniem na

Azotan

t a b e l a s z k o d l i w y c h l u b p o t e n c j a l n i e s z k o d l i w y c h d o d a t k ó w. . .

barw nik

koszenilowa A

astma, reakcje

lekarstwa,

alergiczne, kancero­

napoje, płatki

genny

zbożowe

astma, pokrzywka,

produkty mlecz­

nadpobudliw ość,

ne, lekarstw a

reakcje alergiczne

E 124

(ponceau 4R) Q

senność, zmiany

lekarstw a, karma

w nerkach, muta­

dla gryzoni, cia­

genny, guzy w ątroby

sta w proszku

(oadania na zw ie­ rzętach)

D isiarczyn sod u

E 223

konserw ant

(pirosiarczyn sod u )

B

Dw usiarczyn potasu O

E 224

konserw ant

astma, atopowe

su szo n e owoce,

zapalenie skóry,

produkty mączne,

reakcje alergiczne

chrzan ze słoika

podrażnienia dróg

m usztarda

oddechow ych, prze­ w odu pokarm owego

25 8

❖

t a b e l a s z k o d l i w y c h l ub p o t e n c j a l n i e s z k o d l i w y c h d o d a t k ó w.

NAZWA 1 SYMBOL Dwutlenek

KOD E 220

ZASTOSOWANIE konserwant

siarki Q

MOŻLIWE SKUTKI

WYSTĘPOWANIE W ŻYWNOŚCI

t a b e l a s z k o d l i w y c h l ub p o t e n c j a l n i e s z k o d l i w y c h dodat ków. . .

NAZWA 1 SYMBOL

może zmniejszać

suszone owoce,

Hydroksypropy-

zawartość witamin,

piwo, soki ow o­

lofosforan

u osób podatnych

cowe, marynaty

może powodować

Indygotyna Q

Etylowanilina Q

aromat synte­

może działać draż­

cukier wanili-

tyczny

niąco na skórę, oczy,

nowy

może powodować

E 1442

diskrobiowy Q

problemy w oddy­ chaniu

KOD

Inozynian

ZASTOSOWANIE

MOŻLIWE SKUTKI

O

259

WYSTĘPOWANIE W ŻYWNOŚCI

zagęstnik,

budzi zastrzeżenia

produkty mlecz­

stabilizator,

jako skrobia mody­

ne, zupy konser­

emulgator

fikowana w poży­

wow e

wieniu E 132

barwnik

reakcje alergiczne

lekarstwa, sło­ dycze

E 631

disodowy Q

wzmacniacz

może powodować

parówki, przy­

smaku i za­

podrażnienie prze­

prawy do zup

pachu

wodu pokarmowego

podrażnienie dróg

i oddechowego

oddechowych, muta­ genne działanie na komórki rozrodcze Galusan

E 310

propylu Q

Inwertaza Q

E 1103

środek po­

może pochodzić

mocniczy

z drożdży GM0

przeciwutle-

drgawki, duszności,

kostki rosołowe,

niacz

alergiczna reakcja

produkty zawie­

(które podejrzewa

skórna i dróg odde­

rające tłuszcz

się o wywoływanie

chowych, działanie

wielu poważnych

muta-, kancero- i te­

problemów zdrowot­

ratogenne (badania

nych)

na zwierzętach) Glutaminian

E 621

monosodowy

wzmacniacz

pokrzywki, reakcje

zupy w to­

smaku i za­

alergiczne, migreny

rebkach, zupy

pachu

(glutaminian s o d u ) iJ J

Karagen Q

E 407

zagęstnik

kancerogenny(bada­

słodycze, nabiał,

nia na zwierzętach)

parówki, budyń, cukier żelujący

błyskawiczne, makarony sma­

Karmel

kowe, przyprawy

amoniakalny Q

E150c

barwnik

do zup w płynie

konwulsje, toksyczny d.a krwi (badania na

wyroby nabiało­

zwierzętach), nadpo­

daniowe, parów­

budliwość

i w proszku, parówki, paluszki

E 627

disodowy Q

wzmacniacz

niezalecany dzie­

przyprawy

Karmina (kwas

smaku i za­

ciom, może wywołać

w proszku, sosy

karminowy,

pachu

nietolerancję u ludzi

w proszku

koszenila) Q

E 120

barwnik

reakcje alergiczne,

wyroby nabia­

powinny go unikać

łowe, galaretka,

osoby uczulone na

budyń, kisiel w proszku, na­

salicylany

poje

cylany E 414

arabska Q

Guma konjac Q

E 425

zagęstnik,

w wysokich stęże­

jogurty, wyroby

stabilizator,

niach może w yw oły­

cukiernicze

emulgator

wać wzdęcia

Kw as cyklaminowy i jego sole Q

zagęstnik,

problemy ze strony

parówki, sosy

substancja żelująca,

przewodu pokarmo­ wego

mięsne

emulgator

ki, przyprawy pieczywo

uczulonych na sali­

Guma

we, płatki śnia­

w płynie, ciemne

rybne, lekarstwa Guanylan

słodycze

E 952

wzmacniacz

migreny, podrażnie­

napoje, produkty

smaku i zapa­

nia skóry, kancero­ genny

niskokaloryczne,

chu, substan­ cja słodząca

owoce konser­ wow e

260

O

t a b e l a s z k o d l i w y c h l ub p o t e n c j a l n i e s z k o d l i w y c h d o da t k ó w. .

NAZWA 1 SYMBOL Kw as

KOD E 330

cytrynowy Q

ZASTOSOWANIE

MOŻLIWE SKUTKI

WYSTĘPOWANIE W ŻYWNOŚCI

uznawany za nie­

słodycze, pro­

kw asow ości

szkodliwy w zasto­

dukty nabiałowe,

sowaniach spożyw ­ czych, może nasilać

płatki śniadanio­ we, soki i napoje,

opryszczkę

pieczywo, pro­

wapnia

dukty konser­

E 226

i pasztety E 338

fosforowy f£|)

Kw as

E 200

Mannitol Q

wapnia § ]$

Propionian

E 235

E 282

wapnia f]|

i jej sole Q

E 954

E 221,

anafilaktyczny,

w a konserwowe

siarczyn

objawy żołądkowo-

E

im

-jelitowe

zagęstnik,

budzi zastrzeżenia

sosy w proszku,

stabilizator

jako skrobia mody­

wyroby nabia­

majonez, sło­

fikowana w poży­

łowe, mleko

dycze

wieniu

modyfikowane,

konserwant

szkodliwy; nadmiar

parówki, wyroby

może wpływać

w ędliniar­

na utratą wapnia

skie, produkty

z kości

w proszku

reakcje alergiczne, kontaktowe zapale­

bakalie, keczup, cukier żelujący

konserwant

może wywołać reak­

Sorbinian

konserwant

potasu Q

podrażnienie dróg

wody smakowe,

oddechowych, skóry

cukier żelujący, produkty kiszone

ser żółty

substancja

może wywoływać

niskokaloryczne

słodząca, śro­

wzdęcia, podrażniać

produkty sp o­

Sorbitoł Q

E 420

Sól wapniowouznawany za nie­

mleczne pro­

szający

szkodliwy, nie poda­

dukty dla dzieci,

w ać małym dzieciom

wyroby cukier­

(nie mają odpowied­

nicze

substancja

nadmierne spożycie

wyroby cukier­

słodząca, śro ­

może wywołać po­

nicze, gumy do

dek utrzymują­ drażnienia układu cy w ilgotność pokarmowego

żywcze, słodycze

środek zakwa­

E 38S

konserwant

dolegliwości jelito­ we, skurcze mięśni,

-disodow a

majonez, warzy­ wa w puszkach

działanie mutagenne

diaminotetraoctowego (EDTA

metabolizować te

w apniow o-disodowy) (f:

podrażnienia układu pokarmowego i od­

dzone przetwory

bobójczy

dechowego

mięsne (otoczka)

ser żółty, wę­

migrena, zmęczenie,

pieczywo, sery

bóle głowy i żołądka

topione

Sukraloza O

E 955

substancja

(wytwarzana syn­

substancja

słodząca

tetycznie z cukru

słodząca w w y­

i chloru) poten­ cjalnie szkodliwa;

robach cukierni­

może powodować

mach, napojach

powiększenie nerek i wątroby (testy na zwierzętach)

substancja

działanie rakotwór­

napoje, lekar­

słodząca

cze (badania na

stwa

zwierzętach)

żucia

uszkodzenie jelit,

kwasu etyleno-

nich enzymów, aby

konserwant, środek grzy­

konserwant, środek prze-

E 202

syropy owocowe,

ciw pleśniowy Sacharyna

owoce i warzy­

uznawany za nie­

formy mleczanów) Natamycyna

nieżyt nosa, w strząs

dyfikowana Q

cy w ilgotność E 327

sodu

i pochodne Q

konserwanty

kw asow ości

dek utrzymują­ żołądek

Mleczan

W ŻYWNOŚCI suszone owoce,

siarczyn

cje alergiczne E 421

WYSTĘPOWANIE

w małych dawkach

nie skóry E 1105

MOŻLIWE SKUTKI

261

skurcz oskrzeli,

Siarczyny

Skrobia mo­

ZASTOSOWANIE

O

regulator

sorbow y Q

Lizozym Q

KOD

NAZWA 1 SYMBOL

regulator

wowe, wędliny Kw as

t a b e l a s z k o d l i w y c h l ub p o t e n c j a l n i e s z k o d l i w y c h dodat ków. . .

czych lub dże­

262

O

t a b e l a s z k o d l i w y c h l ub p o t e n c j a l n i e s z k o d l i w y c h do dat k ó w. .

r NAZWA 1 SYMBOL

Tartrazyna Q

KOD E 102

ZASTOSOWANIE barwnik

MOŻLIWE SKUTKI nasila objawy u osób

WYSTĘPOWANIE

GRUPY POTENCJALNIE SZKODLIWYCH DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI

W ŻYWNOŚCI

uczulonych na sali­

sucha karma, wyroby cukierni­

cylany, w połączeniu

cze, napoje

z benzoesanem sodu może wywoływać u dzieci nadpobu­ dliwość, wyzwala histaminę Wanilina 0 )

aromat natu­ ralny

może mieć działanie

cukier w anili­

mutagenne (badania

no wy

(na maso­

na zwierzętach),

wą skalę

może działać draż­

wytwarzany

niąco na oczy. skórę,

w sposób

drogi oddechowe,

syntetyczny)

wątrobę, układ

E 500

sodu Q

Żelazocyjanek

E 536

potasu Q

unikać (może być syntetyczny)

Cukier

nie nadużyw ać

Dekstroza Q

nie nadużyw ać

Ekstrakt sło d o w y Q

nie nadużyw ać

Fruktoza @

nie nadużyw ać

dować ostrą reakcję ze strony przewodu

Glikozydy ste w io io w e (E 960) O

nie nadużyw ać

pokarmowego

Glukoza, sy ro p glu k o zo w y Q

nie nadużyw ać

M ąka pszenna Q

nie nadużyw ać

M leko w proszku Q

unikać (zaw iera utleniony LDL)

MOM 0

unikać (produkt m ięsopodobny)

regulator

w małych dawkach

kwasowości,

uznawane za nie­

środek prze-

szkodliwe, duże

ciwzbrylający

dawki mogą sp ow o­

środek prze-

może podrażniać

ciwzbrylający

drogi oddechowe,

słodycze, produk­ ty w proszku

sól kuchenna

skórę Żółcień

E 104

barwnik

chinołinowa Q

Żółcień pomarańczowa fcfQ

E 110

barwnik

KOMENTARZ

NAZWA Arom at Q

moczowy Węglany

------------------------------------------------------------ -

astma, reakcja skór­

galaretka

na, nadpobudliwość,

w proszku,le­

działanie kancero­

karstwa, sucha

genne

karma

może powodować

lekarstwa, sucha

podrażnienie ukła­

karma

du oddechowego, podrażnienie skóry i oczu

nie nadużyw ać rafinow anej, unikać Sól Q

dodatku E 536 .—■

Syrop giu ko zo w o -fru kto zo w y

nie nadużyw ać

źródła

ZRODŁA

O

265

Szczegółowy raport o w pływ ie zw iązków chem icznych na układ horm o­ nalny i powstawanie chorób znajduje się na stronie internetowej: unep.org/ pdfy9789241505031_eng.pdf, dostęp 09.04.2013. 2. Ż y w n o ś ć e k o lo g ic z n a a ż y w n o ś ć p rze tw o rzo n a

O pis w ym agań, jakie m uszą sp e łn ić produkty rolnictw a ekologicznego, a także wykaz jednostek certyfikujących je w Polsce, znajdują się na nastę­ pujących stronach internetowych: ijhar-s.gov.pl/new s/item s/ijhars-radzi-jak-czytac-etykiety-produktow-spozywczych, dostęp 28.02.2013; bip.m inrol.gov.pl/D esktopD efault.aspx?TabO rgId=643& LangId=o, dostęp R O Z D Z IA Ł I. P R Z Y P A D K I S T R A P IO N E J M A T K I 1. Jak to było u n a s

O w pływ ie zanieczyszczeń na jakość mleka matki pisze J. Krop, Ratujmy się elementarz medycyny ekologicznej, G dańsk [ok. 2008]. Pojęcie „pseudoalergii” rozwija B. Kropka, Pokonaj alergię, Skoczów 2 0 0 9 . 3. M o ty w a c ja

Związek m iędzy chorobami cyw ilizacyjnym i a złym stylem życia wykazują autorzy artykułu: M. Tietze i in., Zawartość zw iązków azotowych w produk­ tach spożywczych, „Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin-Polonia” 2 007, X X V (1). Do kupowania dobrych jakościowo produktów spożywczych zachęca w swo­ jej książce kucharskiej Jamie Oliver: J. Oliver, Moje obiady, tłum . M. Antonik, J. Sawicka, Warszawa 2 007, s. IX , X II.

01.03.2013. Broszura, w której znajduje się artykuł na temat znakowania produktów eko­ logicznych, jest dostępna na następującej stronie internetowej: ijhar-s.gov.pl/ p liki/A -p liki-z-g lo w n e g o -katalo g u /e th ern e t/20 i3/S M E /W iJ% 2 0i% 2 020 i3. pdf, s. 22, 23, dostęp 27.04.2013. Regulacje prawne dotyczące rolnictwa ekologicznego, w tym stosowania na­ wozów w rolnictw ie ekologicznym , zawarte są m .in. w: rozporządzeniu Rady (W E) nr 8 34 /2 0 0 7 z 28 czerwca 2 0 0 7 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych (Dz. U. UE L 189/1); rozporządzeniu Kom isji (W E) n r 8 8 9 /2 0 0 8 z dnia 5 w rześnia 2 0 0 8 r. ustanawiającym szcze­ gółowe zasady w drażania rozporządzenia Rady (W E) n r 8 34 /2 0 0 7 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli (Dz. U. U E L 250/1): Ustawie z 25 czerwca 2 0 0 9 o rolnictw ie ekologicznym (Dz. U. 2 0 0 9 n r 116 poz. 975). Pewne inform acje dotyczące rolnictwa ekologicznego można znaleźć także na stronie internetowej: ec.europa.eu/agriculture/organic/glossary_pl, do­

R O Z D Z IA Ł II. Ż Y W N O Ś Ć - IN S T R U K C J A O B S Ł U G I

stęp 29.04.2013.

1. R a c j o n a ln e o d ż y w ia n ie

O zw iązku m iędzy dietą a chorobam i cyw ilizacyjnym i można przeczytać w artykule: G. Nowicka, Żywienie a prewencja chorób układu krążenia, „Stu­ dia Ecologiae et Bioethicae” 2 0 0 3 ,1 .1. Raporty, statystyki, om ówienie przyczyn w zrostu zachorowań na nowo­ twory znajdują się w: J. Meder, Podstawy onkologii klinicznej, Warszawa 2011; U. Wojciechowska, J. Didkowska, W. Zatoński, Nowotwory złośliwe w Polsce w 2010 roku, Warszawa 2012.

W iele cennych porad dotyczących przygotowania pokarm ów oraz zdrowej żyw ności znajduje się w książce: J. Maslanky, Od lekarza do grabarza, Kra­ ków 2011, s. 200. 4. Na tro p ie p rze stę p c ó w , c z y li o d o d a tka ch sy n te ty c z n y c h

O w pływ ie na zdrow ie dodatków do żyw ności traktuje a rtyk u ł naukowy: I. Z ielińska, M. Czerw ionka-Szafarska, Nadwrażliwość na substancje doda­ wane do żywności - niedoceniany problem w praktyce pediatrycznej, „Przegląd Pediatryczny” 2 00 8 , t. 38, n r 4.

266

❖

źródła

źródła

Kom pendium zawierające dokładny opis w iększości dodatków do żyw no ­ ści: B. Statham, E 213. Tabele dodatków i składników chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz, tłum . K. Tryc, Warszawa 2 006 .

O

267

L 268/24); Ustawie z 22 czerwca 2001 o organizm ach genetycznie zm odyfi­ kowanych (Dz. U. 2 0 0 7 n r 36 poz. 233). 6. D o p u sz c z a ln e norm y są n ie d o p u sz c z a ln e

Regulacje prawne dotyczące bezpieczeństwa żyw ności i żyw ienia oraz do­ datków do żyw ności znajdują się w szczególności w następujących aktach praw nych: Ustawa o bezpieczeństw ie żyw ności i żyw ienia z 25 sierpnia 2 0 0 6 r. (Dz. U. 2010 n r 136 poz. 914 z późn. zm.); rozporządzenie M in i­ stra Zdrow ia z 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji do­ datkowych (D z. U. n r 232 poz. 1525) - [stosowane do 1 czerwca 2013 r., a po tej dacie zastąpione m .in. przez rozporządzenia K om isji (UE) n r 1129/2011 oraz n r 1130/2011)]; rozporządzenie Parlam entu Europejskiego i Rady (W E) n r 1333/2008 z 16 grud nia 2 0 0 8 r. w spraw ie dodatków do żyw ności (Dz. U. UE L 354/16); rozporządzenie Kom isji (U E) n r 1129/2011 z 11 listo ­ pada 2011 r. zm ieniające za łą czn ik II do rozporządzenia Parlam entu Eu­ ropejskiego i Rady (W E) n r 1333/2008 poprzez ustanow ienie unijnego w y­ kazu dodatków do żyw ności (Dz. U. U E L 295/1); rozporządzenie K om isji (U E) n r 1130/2011 z 11 listopada 2011 r. zm ieniające załączn ik III do rozpo­ rządzenia Parlam entu Europejskiego i Rady (W E) n r 1333/2008 w sprawie dodatków do żyw ności przez ustanow ienie unijnego w ykazu dodatków do żyw ności dopuszczonych do stosowania w dodatkach do żyw ności, enzy­ mach spożyw czych, środkach arom atyzujących i skład nikach odżywczych (Dz. U. U E L 295/178).

Inform acje na temat w eryfikacji dotychczasowych danych dotyczących do­ datków do żyw ności (głównie barwników) podają następujące źródła: B. Sta­ tham, E 213. Tabele dodatków i składników chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz, tłum . K. Tryc, Warszawa 2 006 ; rozporządzenie Kom isji (UE) n r 1129/2011 z 11 listopada 2011 r. zm ieniające załącznik II do rozporządzenia Parlam entu Europejskiego i Rady (W E) n r 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego w ykazu dodatków do żyw ności (Dz. U. UE L 295/1); rozporządze­ nie Kom isji (U E) n r 232/2012 z 16 marca 2012 r. zm ieniające załącznik II do rozporządzenia Parlam entu Europejskiego i Rady (W E) nr 1333/2008 w od­ niesieniu do w arunków i poziomów stosowania żółcieni chinolinow ej ( E 104), żółcieni pomarańczowej FCF / żółcieni pomarańczowej S (E 110) i pąsu 4R, czerw ieni koszenilowej A (E 124) (Dz. U. U E L 78/2). 7. Z ch e m iczn e go na lu d zki, c z y li jak czy ta ć e ty k ie ty

Etykietowanie żyw ności reguluje w szczególności rozporządzenie M inistra Rolnictwa i Rozwoju W si z 10 lipca 2 0 0 7 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz. U. 2 0 0 7 n r 137 poz. 9 6 6 z późn. zm.).

R O Z D Z IA Ł III. B R Z Y D K IE W Y R A Z Y

Takie term iny jak: „substancje dodatkowe”, „substancje chem iczne”, „su b ­ stancje dodawane do żyw ności”, „chem iczne dodatki do żyw ności”, „synte­ tyczne substancje”, „dodatki do żyw ności”, stosowane są w niniejszym po­ radniku głów nie w znaczeniu potocznym. 5. O rganizm y zm o d yfik o w a n e g e n e ty c z n ie

0 żyw ności zmodyfikowanej genetycznie (w tym o kukurydzy i soi) czytamy w książce: B. Statham, E 213. Tabele dodatków i składników chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz, tłum . K. Tryc, Warszawa 2 0 0 6 . Regulacje prawne dotyczące żyw ności zawierającej G M O m ożna znaleźć m .in. w: rozporządzeniu (W E) n r 1830/2003 Parlam entu Europejskiego 1 Rady z 22 w rześnia 2003 r. dotyczącym m ożliw ości śledzenia i etykietowa­ nia organizm ów zm odyfikowanych genetycznie oraz m ożliw ości śledzenia żyw ności i produktów paszowych wyprodukowanych z organizm ów zmody­ fikowanych genetycznie i zm ieniającym dyrektywę 2001/18/W E (Dz. U. UE

1. C u k ie r

0 szkodliw ym w pływ ie cu k ru na organizm człowieka m ożemy przeczytać w książce: B. Kropka, Pokonaj alergię, Skoczów 2 009 . Kontrowersyjny aspartam został omówiony pod kątem swojego szkodliwego działania w następujących publikacjach: B. Statham, E 213. Tabele dodatków 1 składników chemicznych, czyli cojesz i czym się smarujesz, tłum . K. Tryc, W ar­ szawa 2 0 0 6 ; I. Z ielińska, M. Czerwionka-Szafarska, Nadwrażliwość na sub­ stancje dodawane do żywności - niedoceniany problem w praktyce pediatrycznej, „Przegląd Pediatryczny” 2008, t. 38, n r 4. Natomiast o rehabilitacji aspartam u możemy przeczytać na stronie interne­ towej: http://w w w .eufic.org/index/pl/, dostęp 25.04.2013.

26 8

O

źródła

źródła

a. S ło d y c z e

O szkodliw ym d ziałaniu białej m ąki i białego cu k ru w pożyw ieniu dowie­ działam się z książki Pokonaj alergię. Autorka książki do szkodliwych produk­ tów zalicza także mleko krowie. W niniejszym poradniku przedstawiony zo­ stał nieco odm ienny pogląd, a m ianowicie przekonanie o szkodliw ości mleka przetworzonego, a nie mleka jako takiego: B. Kropka, Pokonaj alergię, Sko­ czów 2 0 0 9 . b. P rz e g ry z k i

D efinicję substancji „akryloam id”, a także jej stężenie w niektórych produk­ tach spożywczych podaje artykuł: J. Jankowska, J. H elbin, A. Potocki, A k ry ­ loamid ja ko substancja obca w żyw ności, „Problemy H igieny i Epidem iologii” 2 0 0 9 , t. 9 0 , n r 2.

O

269

Rewolucyjne spojrzenie na pszenicę rzuca książka am erykańskiego kardio­ loga. Z niej także pochodzi teoria o w pływ ie pszenicy na rozwój cukrzycy: W. Davis, Dieta bez pszenicy, tłum . R. Palewicz, W rocław 2013.

R O Z D Z IA Ł V. J A K J E M K A S Z Ę , N IE G R Y M A S Z Ę !

Cytat „Jak jem kaszę, nie grym aszę” pochodzi z pięknie wydanej książki: B. Ogrodowska, Tradycje polskiego stołu, Warszawa 2010, s. 25. Tabelę gotowania kasz zaczerpnęłam z pozycji: B. Kropka, Pokonaj alergię, Skoczów 2 0 0 9 , s. 198.

R O Z D Z IA Ł VI. J A K P A C H N IE B R O K U Ł ? 2. M leko & Co.

D efinicje niektórych procesów (pasteryzacja i ultrawysoka temperatura), ja­ kim podlegają mleko i produkty nabiałowe, znajdują się w rozporządzeniu (W E) n r 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kw ietnia 2 0 0 4 rustanaw iającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żyw ności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. UE L 139/1). Model skoncentrowanego karm ienia zwierząt, w tym krów, opisano na stro­ nie internetowej: znakiczasu.pl/szlachetne-zdrowie/145-czy-wiesz-co-jesz-mieso-ktore-truje, dostęp 23.04.2013. O w pływ ie utlenionego cholesterolu na rozwój m iażdżycy możemy prze­ czytać w artykule naukowym B. Bałasińskiej i A. M azur, Utlenione tłuszcze z diety mogą uczestniczyć w rozwoju miażdżycy, na stronie internetowej: w w w .ph m d .pl/fulltxt.ph p ?IC ID =i2229, dostęp 16.04.2013. a. M a sło c zy m a rg a ry n a ? Oto jest p y ta n ie

Definicja masła znajduje się w rozporządzeniu Rady (W E) n r 1234/2007 z 22 października 2 0 0 7 r. ustanawiającym wspólną organizację rynków rol­ nych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych („roz­ porządzenie o jednolitej wspólnej organizacji ryn ku” (Dz. U. UE L 299/2). 3. Czy z tej m ąki będzie c h le b ?

H istorię rafinacji różnych produktów spożywczych (w tym pszenicy) można prześledzić, czytając książkę: M. Pollan, W obronie jedzenia, tłum . E.K. Suskiewicz, Pruszków 2010.

1. W a rzy w a i o w o c e

Coroczny raport am erykańskiej organizacji zajmującej się inform ow aniem konsumentów o w pływ ie produktów na zdrowie i środowisko Environm ental W orking Group (EW G), dotyczący najbardziej i najm niej zanieczyszczonych warzyw i owoców jest dostępny na stronie internetowej: http://www.ewg.org/ foodnew s/sum m ary/, dostęp 02.03.2013. O azotanach, ich w pływ ie na zdrowie oraz o kum ulow aniu ich w warzywach traktuje artykuł: R. Wojciechowska, Akum ulacja azotanów a jakość produktów ogrodniczych, który jest dostępny na stronie internetowej: http://fundacja.ogr. ar.krakow.pI/pdf/R.W ojciechowska_21-27.pdf, dostęp 09.03.2013. Przepis na obniżenie zawartości pestycydów w żyw ności pochodzi z: J. Maslanky, Zdrowe matki rodzą zdrowe dzieci, Kraków 2013. Najnowsze badania dotyczące szkodliwego w pływ u fruktozy na zdrowie czło ­ wieka prezentują następujące pozycje książkowe: W. Davis, Dieta bez pszenicy, tłum . R. Palewicz, W rocław 2013; T. Ferriss, 4-godzinne ciało, Warszawa 2011. 2. P rze m ycan ie w a r z y w a. W a rzy w a s tr ą c z k o w e

Twórcą i propagatorem metody wychowawczej opierającej się na wykorzysta­ n iu partnerskich um iejętności w wychowaniu dzieci był am erykański psy­ cholog Thom as Gordon. Swoje założenia w yłożył m .in. w książce: T. Gor­ don, Wychowanie bez porażek, tłum . A. Makowska, E. Sujak, Warszawa 1 9 9 9 -

270

O

źródła

źródła

O 271

Technologia przygotowania w arzyw strączkowych zaczerpnięta została z książki: B. Kropka, Pokonaj alergię, Skoczów 2 0 0 9 .

o w łaściw ościach arom atyzujących do użycia w oraz na środkach spożyw­ czych oraz zm ieniającego rozporządzenie Rady (EW G) n r 1601/91, rozporzą­ dzenia (W E) n r 2232/9 6 oraz (W E) n r 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/W E

b. Z ie le n in a

(Dz. U. U E L 354 /34 ).

Pomysł na przem ycanie zieleniny w form ie koktajli zaczerpnęłam z książki V. Boutenko, Rewolucja zielonych koktajli, tłum . U. Smerecka, W rocław 2010.

b. G rilło w a n ie

Sposoby na zm niejszenie negatywnych skutków spożyw ania pokarm ów gril-

R O Z D Z IA Ł VII. ILE M IĘ S A W M I Ę S I E ? 1. M ię so

Cechy świeżego i nieświeżego m ięsa podaję za stronam i internetowym i: h ttp ://k u c h n ia .w p .p l/z y j-z d ro w o /h e a lth /1 2 8 5 /i/i/ja k -ro zp o zn a c-sw ie z e -m ieso-.htm l, dostęp 26.04.2013; http://palcelizac.gazeta.pl/palcelizac/ 2029020,110783,9780328.htm l, dostęp 26.04.2013. O różnicach m iędzy tradycyjną a nowoczesną hodowlą trzody chlew nej przeczytam y na stronie internetowej: http://zielonewiadom osci.pl/tem aty/ ekologia/pasze-gmo-kto-zarabia-kto-traci/, dostęp 08.04.2013. a. W ędzenie

Definicja tradycyjnego wędzenia mięsa i ryb znajduje się w książce: E. Trojan, J. Piotrowski, Tradycyjne wędzenie, Kraków [ok. 2008], s. 50, 77. Opis nowoczesnego sposobu wędzenia znajduje się w artykule: H. Makała, Substancje smakowo-zapachowe w przetwórstwie mięsa, „Przem ysł Spożywczy" 2010, t. 64, n r 5.

lowanych podaje strona internetowa: http://www.eufic.org/article/pl/page/ FTARCHIVE/artid/Grillowanie-pieczenie-wedzenie-bezpiecznie-jedzeniem/, dostęp 11.04.2013.

R O Z D Z IA Ł VIII. Z D R Ó W J A K R Y B A ? 1. R y b y

Okresy ochronne dotyczące połowu ryb zawarto w rozporządzeniu M inistra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 12 listopada 2001 r. w sprawie połowu ryb oraz w arunków chowu, hodowli i połowu innych organizm ów żyjących w wodzie (Dz. U. 2001 n r 138 poz. 1559 z późn. zm.). Cechy świeżej i nieśw ieżej ryby zaczerpnęłam ze strony internetowej: http://pozytywnakuchnia.pl/jak-sprawdzic-swiezosc-ryby/, dostęp: 16.03.2013. O szkodliw ym w pływ ie związków rtęci na nasze zdrowie i zawartości tych substancji w tuńczyku, a także innych rybach możemy przeczytać w następu­ jących publikacjach: Toksyczny tuńczyk, „Pro-test” 2 006 , n r 2 (52); R. Smith, B. Lourie, M ordercza gumowa kaczka, tłum . Z. Szachnowska-Olesiejuk, Ka­ towice 2010; http://w w w .eufic.org/article/pl/artid/contam inants-in-fish/, do­

Regulacje prawne dotyczące nowoczesnego sposobu w ędzenia oraz in fo r­ macje o zasadach bezpieczeństw a stosowanych przy środkach arom atyzu­ jących dym u w ędzarniczego zawiera: rozporządzenie (W E) n r 2 0 6 5 /2 0 0 3 P arlam entu Europejskiego i Rady z 10 listopada 2 0 0 3 r. w spraw ie środ­ ków arom atyzujących dym u w ędzarniczego używ anych lub przezn aczo­ nych do użycia w środkach spożyw czych lub na ich pow ierzchni (Dz. U. U E L 309/1).

stęp 11.04.2013.

D efinicja środka aromatyzującego dym u wędzarniczego, a także obowiązek um ieszczania na etykiecie produktu inform acji o dodaniu do niego środ­ ków arom atyzujących dym u w ędzarniczego pochodzi z rozporządzenia Parlam entu Europejskiego i Rady (W E) n r 1334/2008 z 16 grudnia 2 0 0 8 r. w sprawie środków arom atyzujących i niektórych skład ników żyw ności

11.04.2013.

R O Z D Z IA Ł IX. T Ł U S Z C Z E

O zw ią zk u m ięd zy sm ażeniem a powstawaniem szkod liw ych zw iązków W W A (p o licykliczn e węglowodory arom atyczne) traktuje a rty k u ł na stro ­ n ie internetow ej: h ttp ://w w w .e u fic .o rg /a rtic le /p l/p a g e /F T A R C H IV E / a rtid /G rillo w a n ie -p ie c ze n ie -w e d ze n ie -b e zp ie czn ie -je d ze n ie m /, dostęp

272

O

źródła

źródła

❖

273

R O Z D Z IA Ł XII. INSTANT K A R M A , C Z Y LI P R O D U K T Y B Ł Y S K A W IC Z N E

R O Z D Z IA Ł X V III. Z W IE R Z Ę T E Ż C Z Ł O W IE K

Inform acja o tym, że kawa rozpuszczalna zawiera więcej n ik lu n iż kawa ziarnista, dostępna jest na stronie internetowej: http://www.farm acjapraktyczna.pl/kawa-rozpuszczalna-czy-naturalna, zycie-jest-piekne, 2223,50,1,1,pl, dostęp 29.04.2013.

Związek między jedzeniem przez zwierzęta żywności przetworzonej a zapadaniem przez nie na choroby „ludzkie” wykazuje w swojej książce Pat Thomas: P. Thomas, Świadome zakupy, czyli co naprawdę kupujemy, tłum. I. Szuwalska, Wrocław 2007. Przed stosowaniem mieszanego sposobu karmienia psów przestrzega w swoim poradniku pani weterynarz: D. Sum ińska, Szczęśliwy pies, Łódź 2004, s. 47.

R O Z D Z IA Ł X III. S O K I I N A P O JE

Definicję soku i nektaru podaje rozporządzenie M inistra Rolnictwa i Roz­ woju Wsi z 30 w rześnia 2003 r. w sprawie szczegółowych wym agań w za­ kresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych (Dz. U. 2003 n r 177 poz. 1735 z późn. zm). Inform acje dotyczące zawartości c u k ru w sokach i nektarach owocowych są zawarte w rozporządzeniu M inistra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2 0 0 7 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (D z. U. 2 0 0 7 n r 137 poz. 9 6 6 z późn. zm).

R O Z D Z IA Ł X IX . P L A S T IK N IE J E S T FANTASTIC 2. U rządzenia, k tó ry c h d o b rze b yłob y s ię p o zb yć z k u c h n i a. P a te ln ia te flo n o w a

O zastosowaniu szkodliwego teflonu w wielu dziedzinach codziennego życia piszą w swojej książce dwaj panowie: R. Smith, B. Lourie, Mordercza gumowa kaczka, tłum . Z. Szachnowska-Olesiejuk, Katowice 2010. b. K u c h e n k a m ik ro fa lo w a

Przed szkodliw ym w pływ em kuchenki mikrofalowej na zdrowie człowieka przestrzega w swojej książce dr Krop: J. Krop, Ratujmy się - elementarz me­ R O Z D Z IA Ł XIV. S Ł O Ń C E W S Ł O IK U , C Z Y LI O P R Z E T W O R A C H

dycyny ekologicznej, G dańsk [ok. 2008].

1. Dżemy

Tradycyjny sposób robienia powideł i wiele innych ciekawostek poznajemy dzięki publikacji: B. Ogrodowska, Tradycje polskiego stołu, Warszawa 2010.

R O Z D Z IA Ł XV. C Z Y W O D A Z D R O W IA D O D A ?

Rodzaje wód butelkowanych, a także tabelę składników potencjalnie toksycz­ nych podają: rozporządzenie M inistra Zdrowia z 31 marca 2011 r. w spra­ wie naturalnych wód m ineralnych, wód źródlanych i wód stołowych (Dz. U. 2011 n r 85 poz. 466); Ustawa z 9 czerwca 2011 r. Prawo geologiczne i górni­ cze (Dz. U. 2011 n r 163 poz. 981).

c. P la s tik o w e n a c z y n ia - p la s t ik nie je st fantastic

W yliczankę, dzięki której zapamiętamy, jakie tworzywa sztuczne są szcze­ gólnie niebezpieczne, znajdziem y w książce: R. Sm ith, B. Lourie, Morder­ cza gumowa kaczka, tłum . Z. Szachnowska-Olesiejuk, Katowice 2010, s. 318. W tej samej publikacji przeczytamy, które zw iązki chem iczne występujące w naszym otoczeniu są szczególnie toksyczne i jaki mogą m ieć na nas wpływ. Ostrzeżenie przed podgrzewaniem żywności w plastikowych opakowaniach znajdziem y w publikacji: J. Krop, Ratujmy się - elementarz medycyny ekolo­ gicznej, G dańsk [ok. 2008].

R O Z D Z IA Ł XV I. L E K I N IE Z B O Ż E J A P T E K I 3. Su p le m e n ty

O tym, jak ważne są dla naszego zdrowia w itam iny i m inerały, można prze­ czytać w książce: J. Maslanky, Od lekarza do grabarza, Kraków 2011.

R O Z D Z IA Ł X X . R A D Y O G Ó LN E 2. Silva rerum, c z y li p o rad g a r ś ć dla ro d z ic ó w

O zw iązku m iędzy A D H D a spożywaniem produktów zawierających m .in. sztuczne b arw niki, konserwanty oraz żywność przetworzoną pisze w swojej książce: J. Maslanky, Od lekarza do grabarza, Kraków 2011.

ź r ó d ł a i n f o r m a c j i o d o d a t k a c h do ż y w n o ś c i

❖

275

lizo zym (E 1105), dostęp 25.04.2013; żółcień pom arańczow a F C F (E 110),

ŹRÓDŁA INFORMACJI O DODATKACH DO ŻYWNOŚCI

Za: B. Statham, E 213. Tabele dodatków i składników chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz, tłum . K. Tryc, Warszawa 2 0 0 6 , podaję inform acje o na­ stępujących dodatkach do żyw ności: 5'-rybonukleotyd disodowy (E 635), b łę­ kit brylantowy FC F (E 133), błękit patentowy V (E 131), disiarczyn sodu (pirosiarczyn sodu) (E 223), guanylan disodowy (E 627), gum a konjac (E 425), hydroksypropylofosforan diskrobiowy (E 1442), inwertaza (E 1103), karm el am oniakalny (E 150C), karm ina (kwas karm inowy, koszenila) (E 120), kwas cyklam inow y i jego sole (E 952), kwas cytrynowy (E 330), kwas fosforowy (E 338), natamycyna (E 235), propionian wapnia (E 282), skrobia m odyfiko­ wana ( E 1404), sól wapniowo-disodowa kwasu etylenodiaminotetraoctowego (EDTA wapniowo-disodowy) (E 385), sukraloza (E 955), węglany sodu (E 500), żelazocyjanek potasu (E 536), żółcień chinolinow a (E 104). Za: http://www.cspinet.org/, podaję inform acje o następujących dodatkach do żywności: acesulfam K (E 950), dostęp 24.04.2013; benzoesan sodu (E 211), dostęp 24.04.2013; sacharyna i jej sole (E 954), dostęp 25.04.2013.

dostęp 25.04.2013. Za: http://www.food-info.net/pl/, podaję inform acje o następujących dodat­ kach do żyw ności: azorubina (E 122), dostęp 24.04.2013; azotyny i pochodne: azotyn potasu (E 249) i azotyn sodu (E 250), dostęp 27.04.2013; butylohydroksyanizol (E 320), dostęp 08.05.2013; czerń brylantowa PN (E 151), do­ stęp 24.04.2013; dwutlenek siarki (E 220), dostęp 27.04.2013; gum a arabska (E 414), dostęp 24.04.2013; indygotyna (E 132), dostęp 25.04.2013; mannitol (E 421), dostęp 27.04.2013; m leczan wapnia (E 327), dostęp 25.04.2013; sorbi­ tol (E 420), dostęp 16.04.2013; tartrazyna (E 102), dostęp 25.04.2013. Za: http://www.poch.com .pl/, podaję inform acje o następujących dodatkach do żyw ności: chlorek potasu (E 508), dostęp 24.04.2013; dw usiarczyn po­ tasu (E 224), dostęp 24.04.2013; sorbinian potasu (E 202), dostęp 25.04.2013. Za: http://ull.chem istry.uakron.edu/, podaję inform acje o następującym do­ datku do żyw ności: inozynian disodowy (E 631), dostęp 25.04.2013. Za: I. Z ielińska, M. Czerwionka-Szafarska, Nadwrażliwość na substancje doda­ wane do żywności - niedoceniany problem w praktyce pediatrycznej, „Przegląd Pediatryczny” 2008, t. 38, nr 4, podaję inform acje o następujących dodatkach do żyw ności: glutam inian monosodowy (E 621), kwas sorbowy (E 200), siar­ czyny i pochodne: siarczyn sodu (E 221) i siarczyn wapnia (E 226). Za: http://www.chem icalbook.com /, podaję inform acje o dodatku do żyw no­ ści etylow anilinie, dostęp 12.04.2013.

Za: http://www.pttz.0rg/zyw/wyd/czas/2005,% 202(43)% 2oSupl/20_Staniek. pdf, podaję inform acje o dodatku do żyw ności acetylowanym adypinianie diskrobiowym (E 1422), dostęp 27.04.2013. Za: h ttp ://a le rg o lo g ia in fo .p l/p l/a rticle s/ite m /io o 8 i/n a d w ra z liw o sc_ n a _ dodatki_do_pokarm ow, podaję inform acje o dodatku do żyw ności annato (rocou) (E i6ob), dostęp 24.04.2013. Za: http://w w w .sigm aaldrich.com /poland.htm l, podaję inform acje o nastę­ pujących dodatkach do żyw ności: aspartam (E 951), dostęp 24.04.2013; azo­ tan potasu (E 252), dostęp 24.04.2013; czerw ień koszenilow a A (ponceau 4R) (E 124), dostęp 24.04.2013; etylow anilina, dostęp 27.04.2013; galusan propylu (E 310), dostęp 08.05.2013; karagen (E 4 0 7 ), dostęp 25.04.2013;

Za: sciencelab.com, podaję inform acje o dodatku do żyw ności w anilinie, do­ stęp 15.04.2013.

indeks nazw

certyfikat rolnictw a

INDEKS NAZW

ekologiczne­

go (cerfyfikat ekologiczny) 84, 87,

O

277

czosnek 128, 136, 145, 148, 151, 152, 164,190, 207, 217-219

118,119,155,172-173, 242 chleb 11,15, 30, 50, 51, 71, 87, 88, 90, 91, 102, 104-114, 117, 145, 219, 224,

dekstroza 48, 97,126,194, 263

234, 239, 245, 251, 268

deserki 85, 96, 98,101,140

chlorek potasu 102, 210, 257, 275

difosforany 62, 93,167

chlorek w apnia 92,102, 210

disiarczyn sodu (pirosiarczyn so ­ du) 19, 76, 257, 274

chlorofil 185 5’-rybonukleotyd

disodow y

162,

167,188-190, 274

cholesterol utleniony 85, 263, 268

drożdże 51,107-111,117,172, 216, 259

chrzan 19, 75, 76, 85, 207, 257

dw usiarczyn potasu 76, 257, 275

azorubina 46, 214, 256, 275

corn flakes 126, 247

dwutlenek siarki 40, 41, 60, 65, 70,

azotan potasu 92, 256, 274

cukier 14, 24, 27, 36, 39, 48, 52-54,

214, 255, 267, 274

acesulfam K 54, 55, 72, 98, 99, 196, 197, 214, 255, 274 acetylowany adypinian diskrobiow y 74,167,176, 255, 274 akroleina 141 akryloamid 71, 72, 268 aluminium 107, 138, 192, 229, 230, 235 annato (rocou)

aspartam 54, 55, 72, 98, 196, 197,

89, 92, 126, 186,

255, 274

azotany 18, 133, 134, 157, 211, 256, 269

97-99, 101, 103, 104, 107, 110, 125,

azotyny 40, 41,133,157,162,167, 211,

126, 139,

256, 275

56-64, 66, 67, 70, 71-78, 84, 93, 95, 140,162,

189, 190, 194,195-198,

201, 202,

258, 275

dżem 11, 53, 69, 202, 203, 228, 261, 272 ekologiczna żyw ność

14, 26, 28,

204-206,

215,225,

226, 228, 239,

34-36, 51, 59, 121, 133, 183, 221,

bakalie 21, 41, 70,123,183,184, 260

244, 247,

249,252,

261, 263, 267,

223, 243, 247, 248, 250, 251, 254,

barwiony sztucznie 38

268, 272

265

barwnik(i) 22, 24, 38, 38, 41, 43, 46,

cukier nierafinow any 56, 57, 59-61,

47, 49, 51, 61, 98,108,125,186, 214,

64, 66, 68, 75,116,117,174,187,188,

antyoksydant(y) 139,140, 240

215, 225, 226, 239, 243, 248, 255-

199,200,203-206, 248

aromat 24, 37, 38, 39, 42, 47, 48, 51,

257, 259, 262, 267, 273

107,110,119,125,126,130,140,158,

183,184,

176, 185, 186,

antocyjany 98, 99,185,186,197, 205

61, 62, 73, 75, 76, 89, 93-95, 97-99,

dania w słoiczkach dla dzieci 140

benzoesan sodu 40, 41, 74-76, 197, 202, 205, 213, 214, 256, 262, 274

ekstrakt

słodow y

97,

109,

247,

263 etylowanilina 59, 62, 73, 274, 275

cukier palmowy 56, 59, 61 cukier w aniliow y 59, 60, 66, 86,115,

filtr z wkładem węglow ym 209 fortyfikowana żyw ność 222

187,188

159,163,186,189,193,194,196,197,

beta-karoten 75, 89, 93, 95,106, 205

cukier żelujący 202, 256, 258-261

fosforan trisodow y 126

204, 205, 215, 245, 248, 258, 262, 263

białka mleka 79, 95, 99,140,178,

cytrynian potasu 102

fosforany 161

białko kolagenowe 167

cytrynian trisodow y 98,197

fosforany sodu 93, 97,126

białko sojowe 162,163,167

cytrynian triw apniow y 98

fruktoza 56, 58, 61, 72, 99,126, 139,

bisfenol A 138, 233

cytryniany sodu 93, 95, 97,162,167

blanszow anie 37, 87, 223

czekolada 12, 64, 65, 67, 70, 98, 99,

aromat naturalny 37, 38, 193, 194, 197, 262 aromat sztuczny 24, 38, 39, 42, 47, 48, 51, 61, 62, 73, 75, 76, 89, 93-95, 97-99, 107, 110, 119, 125, 126, 130,

błękit brylantowy FCF 214, 226, 256, 274

czerń brylantowa PN 214, 257, 275

140,141,159,163,186,189,194,196,

błękit patentowy V 97, 214, 256, 274

czerwień Allura AC 46, 214, 257

197, 204, 205, 215, 248, 258, 263

budyń 12,185-187, 259

czerwień koszenilow a Afponceau

askorbinian sodu 126,167

butylohydroksyanizol 189, 275

116,127,129,

201, 263, 269 frytki 15, 71,141,142,178

200, 238, 252

4R) 46, 214, 226, 257, 267, 274

galaretka 12, 56, 185-187, 248, 259, 262 galusan propylu 189, 258, 274 glicerol 62

278

O

i ndeks nazw

indeks nazw

glikozydy stew iolow e 197, 263

jajka w proszku 121

glutaminian m onosodowy (glutami­

jogurt 11, 25, 39, 53, 66, 72, 83-85,

nian sodu) 40, 41, 50,154,159,167,

96, 97, 99-101, 217, 232, 237, 248,

172,188-190, 214, 216, 243, 258, 275

255, 258

GMO

(organizmy

zmodyfikowane

genetycznie) 17, 18, 44, 45, 51, 70, 82,119,175, 250, 259, 266, 267, 270

jogurt naturalny 11, 66, 67, 75, 91, 92, 99,100,146,147, 217, 240, 248 jogurt ow ocow y 11, 67, 98,100

grillow anie 157,160,168, 271 guanylan d isodow y 189, 190, 258, 274 guma arabska 97-99, 258, 275 guma guar 63, 74-76, 91, 92, 94, 97, 98,162,167,176 guma konjac 167, 258, 274 guma ksantanow a 74-76, 92, 93, 95, 176

kakao 12, 64, 70, 72, 73, 76, 98, 100, 101, 252 kancerogenny 32, 33, 131, 132, 157, 211, 256, 258, 259, 262 karagen 62, 93, 95, 97,167,186, 202, 259, 274 karmel am oniakalny 93, 109, 126, 167,188,189, 259, 274

konserw ant 17,18, 24, 39, 41, 47, 49, 51, 73, 108, 163, 183, 213, 217, 225, 226, 243, 256-258, 260, 261, 273 konserw y rybne 175,176 kostka rosołow a 11, 188-190, 191, 257, 258 koszenila zob. karmina

O 279

majonez 11, 53, 74, 75, 77, 78, 161, 256, 260, 261 makaron 49, 121, 129, 223, 231, 232, 258 maltitol 55 maltodekstryna 48, 49, 62, 73, 102, 125,162,176,185,186,189,194

ksylitol 55, 56

mannitol 55, 260, 275

kukurydza 44, 58 59, 70, 82,124,128,

margaryna 87-90, 236, 255, 268

133.151.152.186, 247, 253, 266

masło 11, 37, 64, 68, 82-84, 87-90,

kurkumina 76, 93,185,186

94, 116, 127, 145, 148, 165, 178, 179,

k w a s askorbinow y (witamina C)

187.188, 237, 245, 249, 268

109,110,120,139,167,197,198, 205,

masło klarowane 11,178,179, 241

218, 221, 222, 256, 257

mączka chleba świętojańskiego (gu­

kw as cykiam inowy ijego sole 197, 259, 274

ma karobowa)

76, 91, 94, 97, 98,

102,140, 202,

karmina (kw as karminowy, kosze-

k w a s cytrynowy 48, 62, 74-76, 89,

mąka 30, 52, 62-64, 68, 97,102,103,

herbata 14, 58,193,194, 248

nila) 93, 95, 97, 99, 185, 186, 197,

89, 91-93, 95, 97, 98, 102, 109,125,

105-107, 108, 110-117, 121, 124, 126,

herbatka rozpuszczalna 48,194

259, 274

126.139.162.167.176.183.185.186,

129.149.172.176.187.188, 228, 240,

188, 189, 194, 196, 197, 202, 205,

263, 268

homogenizacja 79, 80, 91 hybrydyzacja 104,139 hydroksypropylofosforan diskrobiow y 95, 259, 274

kasza 11, 37, 105, 107, 121, 123, 124, 125,127-129, 228, 237, 240, 269

59,104,127

kw as fosforow y 75,161, 260, 274

melasa 5 3,56,59,61,72

kawa rozpuszczalna 185, 191-193,

kw as octowy 74

mięso 37, 71, 82, 106, 123, 143, 146,

kawa zbożowa 193, 249

kw as sorbow y 40, 41, 74, 89, 183, 202, 260, 275

kawa ziarnista 191-193, 271 kąpiel w odna 65, 67,116

laktitol 55

inozynian d isodow y 167, 189, 190,

keczup 11, 41, 53, 73, 74, 77, 239, 249,

lakton kw asu glukonow ego 167

255, 256, 260

mikrofalowa kuchenka 230-232, 234, 273 mikrofiltracja 79, 80, 250 miód 12, 56-61, 64, 65, 68, 76, 126,

kefir 95, 96, 249

lecytyna słonecznikowa 89,126,189

inulina 72,126,193, 217

kefir sm akow y 95,161

lecytyna sojowa 44, 62, 73, 89, 97,

inwertaza 62, 259, 274

kisiel 12,185,186,188, 255, 259

izoaskorbinian sodu 162,167

kiszona kapusta 11, 218, 219

izomalt 55

kleik 124,125

116-121,148,165,174, 223

187, 191, 223, 224, 228-232, 237,

L-cysteina 110

introgresja 104

jajka 37, 64, 74, 77, 78, 82, 94, 115,

153-156, 160-162, 164-166, 168, 171, 240, 250, 270

indygotyna 214, 259, 275 259, 275

mąka sojowa 110

kaszka 85,123,124,125,128,129,174 249, 271

indeks glikemiczny (IG) 54, 56, 58,

218, 260

98,102,125,126 lekarstw a 17, 27, 41, 187, 213-215, 255-260, 262

127,129, 250 mleczan w apnia 97, 260, 275 mleczne produkty dla dzieci 97, 161, 260

kompleksy miedzi 185

lizozym 92, 260, 275

nleczne produkty funkcjonalne

kompost 224

lokalna żyw ność 26, 136, 137, 139-

mleko 12, 22, 23, 37, 39, 52, 63, 67,70,

kompot 12,121,199, 200, 202, 206

140,142, 201, 205, 223, 247, 254

99

76, 78-84, 87, 89-92, 94-96, 98-102,

280

❖

indeks nazw

indeks nazw

107,115,125,127,128,140,187,188,

nowalijki 134,142

200, 216, 217, 250-252, 264, 268

now otw ory (choroby now otw oro­

mleko modyfikowane 101, 102, 125, 257, 261 mleko w p roszku 36, 62, 63, 70, 76,

we, rak) 28, 31, 32, 33, 71, 87, 110, 111,132,141,159,173, 220, 229, 233, 245, 246, 255, 256, 257, 260, 264

263

ocet jabłkowy 164 ocet spirytusow y 76, 77, 94,137,174

281

pszenica (mąka pszenna) 51, 52, 62, 63, 70, 97, 103, 104, 105, 106, 107,

168,191, 223, 229, 237, 256, 260 pektyny 91, 93, 94, 95, 98, 99, 140,

110, 111, 121, 123, 124, 126, 129, 172, 176, 240, 251, 263, 268, 269

197, 202 pestycydy 31, 34, 49, 57, 131, 132, 133,135,137,139,

81, 85, 93-95, 97-99, 101, 102, 107, 109, 125, 140, 162, 240, 248, 252,

pasztet 11,143,148,149,162,163,165,

O

rtąć (związki rtęci) 173, 211, 233, 271

205, 248

pieczywo 37, 70, 71, 85, 88,104,107, 108,109,110,111,117, 251, 259, 260

ryba w pomidorach 176 ryboflawina 186,190

plastik (tworzywo sztuczne) 8, 41,

ryby 26, 158, 159, 160,161, 169, 170,

ogródek 135,142,150,190, 224

77, 81, 92, 95,114,122,129, 212, 228,

171, 172, 173, 174, 175, 176, 224, 231,

MOM (MDOM) 162,166, 263

olej palmowy 126

232, 233, 234, 253, 273

240, 270, 271

mono- idiglicerydy kw a só w tłusz­

olej roślinny (tłuszcz roślinny) 44,

czow ych 62, 89, 97, 109, 110, 126,

model skoncentrow anego karmie­ nia zwierząt 82, 268

162,167 mono- idiglicerydy kw asów tłusz­

octan sodu 167

podu-

ryż 37, 56, 59, 61, 67, 68, 70, 84, 86,

75, 76, 77, 78, 87, 88, 89, 102, 115,

szeczki zbożowe, płatki owsiane,

105,107,117,122,123,124,125,128,

125, 129, 141,142, 172,175,176,183,

płatki śniadaniow e) 12, 53, 68, 71,

129, 231

202, 229,

86, 87, 106, 116, 125, 126, 127, 129,

płatki

zbożowe

(kuleczki,

czowych estryfikowane kwasem

olej rzepakowy 77,140,178

161, 174, 239, 247, 255, 256, 259,

cytrynowym 89,102,125,162,167

olej z orzechów makadamia 178

260

mono- idiglicerydy kw a só w tłusz­ czowych estryfikowane kwasem mlekowym 63 mono- idiglicerydy kw a só w tłusz­

ser biały (twaróg) 11, 83, 84, 92, 93,

podpuszczka 92, 95

oligofruktoza 126

polichlorow ane bifenyle (PCB) 173

oliwa z oliwek 26,128,145,148,149,

polifosforany 93,167

241

czowych estryfikowane kwasem

ortoreksja 29

mono- i diacetylowinowym 109

ow oce 12, 26, 30, 37, 39, 41, 58, 66,

mrożenie 37,169, 223, 228

274

olej z pestek w inogron 77,178

164,178,

67, 68, 81, 100, 101, 124, 127, 130,

94, 252 ser żółty 11, 84, 92, 94, 95, 145,159,

polirycynoleinian poliglicerolu 63,

251, 252, 255, 256, 260 serek hom ogenizowany 93, 244

89 pólsyntetyczne środki słodzące

sacharyna i jej sole 54, 55,197, 260,

54,

55, 61

serek topiony 85, 93,161, 260 serek tw arogow y 85, 94, 252

132,133,134,135,136,137,138,139,

probiotyki 216, 217

serek w iejski 92, 252

142,145,146,150,151,152,183,184,

propionian w apnia 110, 260, 274

serwatka 94, 95

musztarda 53, 75-78, 256, 257

186, 187,

195,196, 197, 199, 200,

proszek do pieczenia 12, 69, 111,

sezonow a żyw ność 134, 136, 137,

mutagenny 131, 132, 157, 257, 258,

201, 202,

204,205, 221, 222, 223,

228, 238,

239,257, 258, 259, 261,

mrożonki 135,142 musli 11,126,129

261, 262 napój ow ocow y 196,198

269

116,117 przetworzona żyw ność 14, 16, 24, 26, 34, 36, 37, 38, 61, 62, 63, 70, 81, 98, 102, 110, 124, 125, 127, 129, 185,

napój zbożowy 12, 84, 86 natamycyna 92, 260, 274

paimitynian askorbylu 89,126,

192, 193, 195, 221, 222, 225, 226,

naturalne substytuty cukru białe­

paluszki rybne 11,172,174,176, 258,

247, 265, 268, 272, 273

go 56, 61, 66, 67, 72, 76,101, 205

parówki 97, 154, 161, 165, 166, 167,

nektar ow ocow y 196,198, 272 nikiel 192, 209, 211, 228, 271 nitrozoaminy 157

168, 250, 256, 258, 259, 261 pasteryzacja 79, 80, 81, 91, 202, 205, 250, 268

przyprawa w płynie 41, 188, 189, 190, 258, 259 przyprawa w proszku 11, 41, 188, 189,190, 251, 258, 259

142,150,151,152, 223, 245 siarczyny i pochodne 19, 40, 41, 76, 257, 261, 274, 275 składniki odżywcze 35, 36, 37, 59, 61,102,123, 227, 230, 266 skrobia 102,172,189 skrobia kukurydziana 125,140,186, 190 skrobia modyfikowana 73, 74, 75, 89, 91, 93, 95, 97, 98,140, 162, 167,

282

O

indeks nazw

indeks nazw

170, 176, 186, 189, 190, 249, 255, 259, 261, 274 186 slo w food 73,108

196, 198, 202, 204, 206, 208, 209,

151,152,157,165, 201, 202, 217, 221,

210, 211, 212, 216, 218, 231, 232, 235,

sukraloza 54, 55, 99,197, 261, 274

222, 223, 228, 229, 234, 237, 240,

248, 253, 271, 272

suplementy 219, 220, 221, 222, 225,

253, 256, 261, 269

272

słodycze 12,14, 41, 53, 56, 61, 62, 63, 64, 69, 70, 85, 161, 184, 215, 238, 239, 240, 242, 252, 259, 260, 262, 268

283

139,142,143,144,145,146,148,150,

sucha karma dla zwierząt 225, 226, 227, 257, 262

skrobia ziemniaczana 49, 167, 172,

O

w arzyw a w puszkach 41, 138, 139,

synbiotyk 217 261 syrop

w ędliny 24, 41, 154, 158, 159, 161, 162, 163, 168, 234, 250, 256, 260,

glukozow o-fruktozow y

56,

261 w ody butelkowane 209, 210, 211,

261

syntetyczne środki słodzące 54, 61,

woda sm akowa 197, 198, 255, 256,

212, 253, 272 wolne rodniki 139,140,177, 235, 257

261

smalec 178, 241

59, 63, 72, 74, 76, 84, 93, 95, 97, 98,

wędzenie 157,158,159,171, 270, 271

smażenie 71, 72, 88,115,141,142,147,

99,126,196,197,

w ęglan magnezu 73

111, 112, 113, 114, 115, 117, 147, 217,

w ęglan w apnia 73,109,110,125

219, 251

153,162,177,178, 203, 228, 231, 241, 251, 271 soczki

204, 205, 263

syrop glukozow y 102,109, 126, 215, 252, 263

dla

niemowląt

i małych

dzieci 198 soja 44, 82, 119, 217, 266

syrop klonow y 56, 59, 61

w ęglany sodu 63, 262, 274

syrop ow ocow y 204, 205, 256, 261

w ielopierścieniow e w ęglow odory

syrop słodow y ekologiczny 56, 58,

so k ow ocow y 12, 41, 195, 196, 197, 198,199, 229, 258, 272

61,129 syrop z agaw y 27, 56, 58, 61, 100,

sok w arzyw ny 229

127,199

sorbinian potasu 74, 75, 89, 93,126, 183,197,

202, 205, 218, 261, 275

sorbitol 55, 63, 72, 261, 275

śmietana 87, 90, 91, 92, 99,111,113,

sól kamienna 180,181,182, 252 107, 113, 114, 115, 128, 129, 146, 147, 148,162,164,180,181,190, sól

w apn iow o-d isodow a

275 teratogenny 131,132, 258

kwasu

etylenodiaminotetraoctowego (EDTA w apniow o-disodow y) 75, 89,139,

tartrazyna 40, 41, 46, 214, 226, 262,

207, 218, teflon 229, 230, 273

222, 252, 256, 262

261, 274

stearyoilomleczan sodu 110

tłuszcz uw odorniony (utwardzony, częściowo utwardzony) 87, 88, 93 tłuszcze trans 75, 87, 88,178 trifosf orany 167 tuńczyk 173,175,176, 271

sterylizacja błyskawiczna (UHT) 79, 80, 91

w anilina 59, 60, 63, 258, 262, 275

stewia 56, 58, 61

w artość energetyczna 48

strączkow e w arzyw a 84, 106, 143,

warzyw a 16, 26, 30, 37, 41, 52,130,

144, 223, 229, 237, 240, 269

aromatyczne 157 w inian potasu 117 w oda

18, 31, 33, 34, 48, 69, 84, 89,

90, 107, 110, 111, 137, 143, 144, 155, 157,162,169,170,171,173,175,195,

148

sól kuchenna 53, 77, 78, 86, 94,102,

w ęglany amonu 63

131,132,133,134,135,136,137,138,

zakw as 11, 50, 51,107,108,109,110,

zsiadłe (kwaśne) mleko 12, 67, 83, 84, 94, 95, 96,115, 216, 217, żelazocyjanek potasu 181, 262, 274 żółcień chinolinow a 46, 185, 214, 226, 262, 267, 274 żółcień pomarańczowa FCF 46, 214, 226, 262, 267, 275