Mianowska E. - Owoce pestkowe

E L IZ A M IA N O W SKA

OWOCE PESTKOWE

OD AUTORKI

W spółczesna nauka o żyw ieniu zaleca spożywanie pokar­ mów pochodzenia roślinnego, jako niezbędnych do pra­ w id ło w e g o rozw oju i funkcjonowania ludzkiego orga­ nizmu. W śród tych p rod uktów poważną pozycję stanowią w arzyw a i owoce, będące źródłem w ęglow od anów , w i­ tamin i zw iązków mineralnych, bogate w błonnik i pek­ tyn y ułatwiające traw ienie. W arzyw jadamy w Polsce w ięcej niż w w ielu innych krajach europejskich, ale spożycie ow oców jest u nas znacznie niższe od śred­ niego europejskiego i od spożycia zalecanegp w nor­ mach żyw ienia. W ynika to w dużej mierze stąd, że tylko jabłka są u nas dostępne przez cały rok, natomiast nie mamy ow oców cytrusow ych, a ja g o d o w e i pestkowe występują sezonowo. O w oce pestkow e są bardzo w artościowe tak pod w z g lę ­ dem smakowym, jak i odżyw czym . Pomimo że jest ich w sumie z b yt mało w stosunku do potrzeb, krótki okres występow ania sprawia, że zdarzają się przypadki nie­ racjonalnego w ykorzystania zbiorów . Dotyczy to zwłasz­ cza śliwek, które są najliczniejszym gatunkiem w tej grupie ow oców . Surowych ow oców pestkowych nie można zjeść dużo w krótkim czasie, a ponadto nie wszyscy d obrze je 5

znoszą. Broszura zawiera więc zb ió r przepisów na potra­ w y gotow ane, duszone i pieczone z brzoskw iń, śliwek, m oreli, wiśni i czereśni. Są to oczyw iście g łó w n ie dania słodkie, a więc desery i ciasta, ale także p otraw y obia­ dow e oraz uzupełniające dodatki, np. do mięs. Podano tu także przepisy na przetw ory, które przedłużają trw a­ łość ow oców co najmniej o rok, a także zdradzono kilka sekretów naszych babek m.in. o sporządzaniu dom ow ych nalewek. Pominięto natomiast technologię mrożenia o w o ­ ców, g d yż pojemność naszych dom ow ych zamrażarek (jeśli się je ma) nie jest duża i nie zapewnia dużego asortymentu własnych mrożonek. M rożonki produkow ane przem ysłow o można natomiast stosować w podanych przepisach w taki sam sposób, jak ow oce świeże. W pierw szej części broszury C zytelnik znajdzie charak­ terystykę poszczególnych gatunków i odmian ow oców pestkowych, g łó w n ie pod w zględem ich wartości o d ż y w ­ czej i przydatności użytkow ej. Dane te służyć mogą przy w yborze o d p o w ie d n ie g o surowca kulinarnego oraz przy planowaniu, co najlepiej posadzić na działce. Mam nadzieję, że sporządzone w e d łu g zamieszczonych tu przepisów w y ro b y będą Państwu smakować, pozw olą na urozmaicenie codziennych p osiłków i uprzyjem nie­ nie spotkań towarzyskich.

W IADOM OŚCI OGÓLNE

C O WARTO W IED ZIEĆ O O W O CA CH PESTKOWYCH O w oce pestkowe — zwane w botanice pestkowcami — są to ow oce pow stałe z rozrośniętej zalążni, przekształ­ conej w tzw. ow ocnię. Jej zewnętrzna część jest mięsista, a wewnętrzna — zdrew niała tw o rzy pestkę, w której znajduje się nasienie. Do uprawianych w Polsce ow oców pestkow ych należą: czereśnie, wiśnie, śliw y i w n ie w ie l­ kim zakresie — ze w zględu na mało sprzyjające wa­ runki atmosferyczne — brzoskw inie i morele. W szystkie należą do rodziny różow atych (Rosaceae) i p o d ro d zin y śliw ow ych (Prunoidae). Charakteryzują się one cennymi wartościami odżyw czym i i znakom itym smakiem, toteż produkcja ich ma duże znaczenie gospodarcze. W naszych warunkach glebow o-klim atycznych najlepiej udają się śliw y, zajmujące wśród uprawianych u nas drzew ow ocow ych d ru g ie miejsce po jabłoniach, przy czym jedna śliwa przypada na trzy jabłonie. W ymagają one g leb ciepłych, w ilgotnych i przew iew nych, ale mniej żyznych niż jabłonie. Średnie zb io ry tych ow oców w la­ tach 1976— 1980 w yn osiły w Polsce 177,6 tys. ton, a w 1982 r. — 134,7 tys. ton. W ielkość zbiorów w skali krajow ej ulega dużym wahaniom, zależnie od warunków atmosferycznych w danym roku. W iśnie są odporne na mróz i można je uprawiać w ca­ łym kraju, także w chłodniejszych rejonach i na g o r­ szych stanowiskach. Jedynie na terenach z dużym i opa­ dami atmosferycznymi (p o w yże j 650 mm rocznie) oraz tam, g d zie często w ystępują przym rozki późną wiosną, nie pow inno się zakładać sadów w iśniow ych. Produkcja wiśni w Polsce jest jednak mała (średnie zbiory w la­ tach 1976— 80 w yn o siły 38,4 tys. ton rocznie, a w 1982 r. — 43,3 tys. ton), wskutek braku d o b re g o materiału szkół­ karskiego i pracochłonności zbioru tych ow oców . 8

Szlachetne odm iany czereśni są przew ażnie w rażliw e na niskie tem peratury. Przemarznięte drzew a „g u m u ją ", co odbija się na ich zdrow otności i produktyw ności. Poza tym pąki kw iatow e ła tw o przemarzają, toteż większość odmian wymaga stanowisk ciepłych i zacisznych. Duże sady czereśniowe zakłada się ty lk o w cieplejszych re­ jonach kraju, blisko rynków zbytu lub p rzetw órni. Pro­ dukcja czereśni jest jeszcze mniejsza niż wiśni. Średnie zb io ry w latach 1976— 80 w yn o siły 31,9 tys. ton, a w 1982 r. zebrano 28,4 tys. ton. Dla porów nania warto zaznaczyć, że zb io ry jabłek w tym pięcioleciu w yniosły średnio 1363,4 tys. ton rocznie, a w 1982 r. — który b y ł rokiem d o b re g o urodzaju — 2223,7 tys. ton. M orele i brzoskw inie są u nas uprawiane przede wszyst­ kim w ogrodach przydom ow ych i na działkach, ze w zg lę ­ du na duże wymagania cieplne i małą w ytrzym ałość na mróz. Na szerszą skalę uprawia się je w rejonie lu­ buskim, śląskim (okolice Opola, W rocław ia i G łogow a), sandomierskim oraz lokalnie w w ojew ództw ach: b y d ­ goskim, katowickim , kieleckim , krakowskim, lubelskim i warszawskim. Jednak i tam istnieje ryzyko wym arznięcia drzew podczas surowej zim y. Poza tym brzoskw inie i mo­ rele rozpoczynają wegetację najwcześniej z wszystkich drzew ow ocow ych, niekiedy już p o d koniec marca. K w it­ ną w końcu kw ietnia, wskutek czego kw iaty i zawiązki są często uszkadzane podczas przym rozków wiosennych. Gatunki te stanowią więc tylko 2% wszystkich drzew ow ocow ych uprawianych w Polsce. Dla uzupełnienia zaopatrzenia rynku im portuje się pew ne ilości brzoskwiń i moreli, g łó w n ie z Bułgarii, Rumunii i W ęgier. W spaniałe brzoskw inie udało się sprowadzić kilka razy z G recji, ale dla utrzymania tego im portu niezbędne są trudno obec­ nie osiągalne dew izy. W artość odżyw cza ow oców pestkowych polega przede wszystkim na zawartości cukrów, kwasów organicznych i zw iązków potasu, sodu, wapnia, żelaza i fosforu, a także 9

niezbędnych dla zdrow ia m ikroelem entów, np. magnezu. Są one także cennym źródłem witam in. O bok niew ielkich stosunkowo ilości w itam iny C, zawierają witam inę A i w itam iny z g ru p y B. N iektóre z tych gatunków, zwłasz­ cza śliw ki, są bogate w jeszcze cenniejsze składniki, jakimi są zw iązki pektynow e. Pektyny regulują działanie flory bakteryjnej i zobojętniają substancje toksyczne w prze­ w odzie pokarm owym , zapobiegając zatruciom i miaż­ dżycy. W e d ług am erykańskiego geriatry, prof. dr Keysa, pektyny nie ty lk o nie dopuszczają d o powstawania choles­ terolu, ale rozpuszczają ten związek już obecny w orga­ nizm ie człow ieka. Ponadto pobudzają ruchy robaczkowe je lit oraz zabijają zarodniki pleśni i niektóre bakterie. N ajw ięcej zw iązków pektynow ych i witam in zawierają ow oce będące w początkach stadium dojrzałości spo­ żywczej i pełnej dojrzałości spożywczej. O w oce p rze j­ rzałe mają mniejszą wartość odżyw czą i zdrow otną.

GATUNKI I ODMIANY O W O C Ó W PESTKOWYCH

BRZOSKW INIE Brzoskwinie pochodzą z dalekiego W schodu. Uprawiane od ok. 4 tys. lat w Chinach, w stanie dzikim w ystępują na p o łud n iow ych zboczach Him alajów, w Iranie oraz w Kraju Zakaukaskim. W Europie hodow ano je w staro­ żytnej G recji i Rzymie, skąd ich uprawa rozszerzyła się na kraje Europy p ołud n io w e j, g łó w n ie w o kó ł w ybrzeży M orza Śródziem nego i dalej na północ. O becnie brzosk­ w inie uprawia się g łó w n ie w e W łoszech, Francji, Hiszpa­ nii, Bułgarii, na W ęgrzech, w Jugosławii, G recji, Turcji, Rumunii, ZSRR (na Krym ie i w G ruzji), w Iranie i Iraku. O w oce brzoskwiń są różnej wielkości, przew ażnie ku­ liste lub owalne, z w yraźną bruzdą, barw y żółtej lub zielonkaw ej, z rumieńcem. Miąższ mają b iałozie lonkawy, żó łty lub czerw onaw y — w zależności od odm ia­ ny — odstający albo przylegający do pestki. 11

Odm iany brzoskwiń dzielą się na d w ie g rupy: omszone i gładkie. Omszone są u nas powszechnie znane, nato­ miast te o gładkie j, cienkiej skórce z kolorow ym dużym rumieńcem, zwane nektarynami, w Polsce zdarzają się rzadko. W yglądają bardzo atrakcyjnie, ale ich miąższ jest mniej soczysty niż miąższ brzoskw iń omszonych, a smakiem bardziej przypom inają śliwki. Światowa p ro ­ dukcja brzoskwiń wynosi ok. 4 min ton rocznie, a ich największym producentem są Stany Zjednoczone, g łó w ­ nie Kalifornia. Brzoskwinie są nie ty lk o bardzo smaczne i apetyczne, ale mają duże wartości odżyw cze. Zawierają 9— 11% cukrów, związki mineralne, m. in. żelaza, fosforu, w ap­ nia i magnezu, są dość bogate w witam inę A (500— 760 j.m. w 100 g), zawierają witam inę C (12 mg), PP (0,9 mg), B1 (0,02 mg) i B2 (0,05 mg). Są łatw o strawne i łatw o przyswajalne, zasadotwórcze i nie tu ­ czące (50 kcal w 100 g). Działają też lekko przeczyszczająco. Zaleca się je w kuracjach odchudzających, a także dla reum atyków i nerkowców. Zielonych brzoskwiń nie należy raczej jadać na surowo, gdyż mają działanie drażniące i rozwalniające, natomiast można z nich gotow ać kom poty lub dżem y. Na o g ó ł brzoskw inie jada się u nas na surowo lub w kompocie, gd yż są w yb o rn e w smaku. Jest ich ponadto mało i są bardzo drog ie , szkoda więc przfe.abiać je na inne dania. Jeżeli jednak zdarzy się urodzi:; na działce lub uda się dokupić okazyjnie w ięcej tyc! w oców , w arto w y p ró b o ­ wać niektóre podane dalej przepisy, zwłaszcza na pysz­ ny brzoskw iniow y to rt i przetw ory. W Polsce uprawia się g łó w n ie brzoskw inie odmian ame­ rykańskich: Amsden — ow oce średniej wielkości lub małe, kuliste. Skórka omszona, zielonokrem ow a, z rdzaw oczerwonym , marmurkowym rumieńcem. Miąższ białozielonkaw y, so­ czysty, smaczny, aromatyczny, dob rze oddzielający się 12

od pestki, ale d o p ie ro w ow ocu w pełni dojrzałym . O w oce deserowe, mniej nadają się na przetw ory. D ojrze­ wają w drugiej p o ło w ie lipca. Kw iat M ajow y — ow oce średniej w ielkości, regularne, kuliste. Skórka omszona, biało-zielonkaw a, z karminowym, marmurkowym rumieńcem. Miąższ zielonkaw o-biały, bar­ dzo soczysty, słodkawy, trudno oddzielający się od pestki. O w oce o przeznaczeniu deserow ym i p rzerobo­ wym. Dojrzew ają w p o ło w ie lipca. D ixlred — ow oce dość duże, kuliste, z małym czubkiem. Skórka omszona, żółta, z ciemnym rumieńcem. Miąższ żółty, jędrny, soczysty, smaczny, ale przylegający do pestki. O w oce deserow e i przerobow e. Dojrzewają w końcu lipca i na początku sierpnia. Z ło ty Jubileusz — ow oce duże, owalne, niesym etryczne. Skórka omszona, złotożółta , z jaskrawym, karminowym rumieńcem. Miąższ żółtopom arańczow y, delikatny, so­ czysty, słodko-kwaskowaty, dobrze oddzielający się od pestki. O w oce deserow e i przerobow e. Dojrzew ają w p o ­ ło w ie sierpnia. Jerseyland — ow oce średniej wielkości lub duże, regular­ ne, żćłtopom arańczow e z ciem nokarm inowym , marmur­ kowym rumieńcem. Miąższ żółtozłocisty, średnio jędrny, przy pestce czerw onaw y, bardzo smaczny, łatw o odch o ­ dzący od pestki. O w oce dojrzew ają o ko ło p o ło w y sierp­ nia. M aredith — ow oce duże lub bardzo duże, kuliste, nie­ regularne, złotopom arańczow e z ciem noczerwonym , mar­ murkowym i kropkow anym rumieńcem, obejm ującym praw ie całość ow ocu. Miąższ żółty, p rzy pestce czer­ w ony, smaczny, łatw o odstający od pestki. Dojrzewają w dru g ie j p o ło w ie sierpnia, ale mogą być zbierane wcześniej. Sunapee — najbardziej w ytrzym ała na mróz z odmian szlachetnych. O w oce średniej wielkości, regularne, ku­ liste, nieco w ydłużone, zielonkaw o-żółte, p o kryte nie­ 13

w ielkim karm inowym, kropkow anym rumieńcem. Miąższ żółty lub jasnopom arańczowy, średnio jędrny, niezbyt soczysty, słodko-kwaskowaty, smaczny. Dojrzewają na przełom ie sierpnia i września.

CZEREŚNIE Czereśnie rosną dziko w p o łu d n io w e j i środkowej Euro­ pie (m.in. w lasach liściastych p o łu d n io w e j Polski), w środ­ kow ej A zji i na Kaukazie. Są one dług ow ieczne — mogą żyć do 100 lat. Uprawiane już od czasów starożytnych, ow ocują — w zależności od odm iany — od końca maja (najwcześniejsze mają dużą pestkę i mało miąższu) do p o ło w y lipca. O w oce mogą być barw y żółtej, różow ej, czerw onej do ciem noczerwonej, praw ie czarnej. Dzieią się na dw ie grup y: sercówki, o owocach miękkich i delikatnych oraz chrząstki, o owocach jędrnych i tw ar­ dych. Zawierają 8— 15% cukrów , zw iązki potasu, w ap­ nia, magnezu, żelaza, miedzi, fosforu i chloru, niew ielką ilość w itam iny C (4 mg), w itam inę A i w itam iny z g rupy B. 14

Zalecane są dla reum atyków i chorych na serce, a także dla dzieci, które za nimi przepadają. Nie tuczą (50 kcal w 100 g) i dzięki własnościom anty­ toksycznym dob rze oddziałują na cerę. Najlepsze są na surowo. Nie są jednak łatw o strawne i osoby mające kło p o ty żołądkow e p o w in n y jadać je tylko gotow ane. W niektórych latach odm iany średnio wczesne czereśni są atakowane przez muchę nasionnicę trześniów kę, której białe larw y żerujące w miąższu w idoczne są gołym okiem po przełamaniu owocu. O becnie zdarza się to coraz rzadziej, gdyż przeprow adzane w o dp ow ie dnim czasie opryski zapobiegają składaniu jajeczek przez na­ sionnicę. Do preferow anych odmian czereśni należą: Rivan — ow oce średniej wielkości lub duże, sercowate, ciem nowiśniow e, praw ie czarne. Dojrzewają w końcu maja lub na początku czerwca. Królow a M ajów ek (M ajów ka Druga) — ow oce średniej wielkości, osadzone na krótkiej szypułce, w yraźnie ser­ cowate, w ydłużone , piękne, ale niezbyt smaczne, miękkie, po osiągnięciu dojrzałości spożyw czej czerwonoczarne. Najczęściej zbiera się je za wcześnie, g d y są zaledw ie czerwone. Dojrzewają w końcu pierw szej dekady czerw ­ ca. Marchijska — ow oce małe lub średniej wielkości, miękkie, czerwonoczarne, w pełni dojrzałości błyszczące. Najczęś­ ciej zbierane są z drzew za wcześnie, g d y na różow ej skórce pojaw ia się słaby rumieniec. Dojrzewają w p ie rw ­ szej dekadzie czerwca. Wczesna Riversa (Rivers Early) — ow oce średniej w ie l­ kości lub duże, w p ełnej dojrzałości ciem noczerwone, o miąższu miękkim. Dojrzewają nierów nom iernie w d ru ­ giej p o ło w ie czerwca. Bladoróżow a (Różowa Wczesna, M iodów ka Jasna) — ow oce średniej w ielkości lub duże, o skórce jasno-kre15

m ow o-żółtej z jasnokarm inowym lub różow ym , delika t­ nie cętkowanym rumieńcem. Bardzo smaczne, bardzo słodkie, ale miękkie, w rażliw e na obicia, nie nadają się do transportu. Dojrzew ają w d ru g ie j p o ło w ie czerwca. Kassina — ow oce średniej wielkości lub duże, kuliste albo szerokosercowate, tępo zakończone, z szypułką długą, średniej grubości. Skórka ciem noczerwona, praw ie czarna, cienka. Miąższ ciem noczerw ony, miękki, so­ czysty, słodki, smaczny, sok ciem noczerw ony. O woce deserowe, dojrzew ają w początku d ru g ie j dekady czerw ­ ca. Pękają na deszczu. W olska — ow oce duże lub bardzo duże, sercowate, z szypułką krótką i grubą. Skórka ciem nobrunatnawa do czarnej, z licznym i cętkami. Miąższ ciem noczerw ony, so­ czysty, słodko-w inny, smaczny. Sok czerw ony. O woce deserow e i przerobow e. Dojrzewają w p o ło w ie czerwca. Kunzego (czyt. Kuncego) — ow oce duże lub średniej wielkości, szerokosercowate, o spłaszczonym w ie rzch o ł­ ku i przew ażnie d łu g ie j szypułce. Skórka żółta z karmi­ nowym rumieńcem i licznym i jasnymi punkcikami, cienka. Miąższ żółtaw y, soczysty, słodki, smaczny, do brze odcho­ dzący od pestki. O w oce deserowe i przerobow e. Dojrze­ wają w ostatniej dekadzie czerwca. Van — ow oce średniej wielkości lub duże, ciem noczer­ wone, o miąższu zwartym. Dojrzewają w p o ło w ie lipca. Hedelfińska (O lbrzym ka Hedelfińska) — ow oce duże lub bardzo duże, jajowate, w ydłużone, z szypułką średniej długości. Skórka ciem no-czerw ono-brunatna do czarnej, z licznym i cętkami. Miąższ ciem noczerw ony, jędrny, słod­ ki o gorzkaw ym posmaku, smaczny, ale źle odchodzący od pestki. Sok ciem noczerw ony. O w oce deserowe i prze­ robow e. Zbierane są w drugiej dekadzie lipca. Biitnera Czerwona — jedna z najlepszych odmian. O w o ­ ce duze lub bardzo duże, szerokosercowate, na dość d łu g ie j szypułce. Skórka żółta, praw ie cała pokryta ru­ mieńcem. Miąższ żółty, jędrny, słodki, smaczny, sok bez­ 16

barwny. O w oce przerob ow e i deserowe. Dojrzewają w drugiej dekadzie lipca. Czarna Późna — ow oce duże i bardzo duże, szerokosercowate, tępo zakończone, o dość d łu g ie j szypułce. Skór­ ka praw ie czarna z jaśniejszymi cętkami. Miąższ ciem no­ czerw ony, zwarty, słodki, mało soczysty, źle o ddziela­ jący się od pestki, sok ciem noczerwony. O w oce desero­ we i przerobow e, bardzo atrakcyjne, łatw o pękają na deszczu. Dojrzewają w dru gie j dekadzie lipca.

MORELE Niektóre gatunki m oreli rosną do dziś dziko w Chinach, Korei, Japonii i ZSRR. Europejskie odm iany szlachetne pochodzą od moreli zw yczajnej (Armeniaca vulgaris H ill). Szlachetne odm iany tw orzą przew ażnie drzew a wysokości do 14 m, ale spotyka się także krzewy. W sprzyjających warunkach żyją do 80 lat, u nas przeciętnie do 20 lat. O w oce moreli są kuliste, rzadziej w ydłużone , z bruzdą, barw y od jasnożółtej do pom arańczowoczerwonej, często 2 —

O w oce

p e s tk o w e

17

z rumieńcem. Miąższ owocu jest żółty, mniej soczysty niż u brzoskwiń, łatw o oddzielający się od pestki. Pestka ma pow ierzchnię dość gładką. M o re le są bardzo smacz­ ne i w yróżniają się wśród ow oców pestkowych dużym i wartościami odżyw czym i. Zawierają one w 100 g — 3000 j.m. w itam iny A oraz niew ielkie ilości witamin z g rupy B, w itam inę C i PP. Ponadto posiadają 0,8 g białka, żelazo (1,3 mg), dużo wapnia (21 mg), potasu (300 mg) i fosforu (20 mg). Są zasadotwórcze i nie tu­ czące (50 kcal w 100 g). W artości te zw ielokrotniają się w morelach suszonych, które czasem trafiają na nasz rynek z im portu. M orele zaleca się więc przy nadkwasocie, i rekonwalescencji i dla osób bardzo szybko mę­ czących się. Powinni jeść je także sportow cy dla popraw y kondycji. Przeciwwskazane są ty lk o dla osób źle znoszą­ cych te owoce, w chorobach w ątroby i w niektórych scho­ rzeniach przew odu pokarm owego. W szystkim można na­ tomiast zalecać prze tw ory z m oreli, złaszcza kom poty. Jadalne są rów nież nasiona zawarte w pestkach, których można używać zamiast m igdałów . Światowa produkcja m oreli w ynosi 1,3 min ton, w Polsce zbiera się ich 3— 5 tys. ton w roku urodzaju. M orele w odróżnieniu od brzoskwiń uprawia się w niek­ tórych rejonach Polski na skalę handlową. Do nasadzeń u nas zaleca się odm iany: Early Orange (pochodzenia am erykańskiego) — ma o w o ­ ce średniej wielkości, o skórce ciem nopomarańczowej z jaskrawoczerwonym rumieńcem i zwartym , łatw o o d ­ chodzącym od pestki miąższu. Dojrzewają bardzo wcześ­ nie — w drugiej p o ło w ie lipca. Luizeta — pochodzi z Francji. O w oce ma bardzo duże, w ydłużone, nieco spłaszczone p rzy w ierzchołku, pom arańczowożółte z jasnym rumieńcem. Miąższ barw y pomarańczowej, soczysty, smaczny. Dojrzewają w ostat­ niej dekadzie lipca lub na początku sierpnia. 18

Zaleszczycka (pochodzenia rumuńskiego) — ma ow oce średniej wielkości, złotopom arańczowe, pokryte częścio­ w o ciemnym, marmurkowym, cętkowanym rumieńcem. Miąższ pom arańczow ożółty, smaczny. Dojrzewają na przełom ie lipca i sierpnia. W ęgierska Wczesna (pochodzenia w ęgierskieg o) — ma ow oce średniej wielkości, kuliste, z lekko wciśniętym w ierzchołkiem . Miąższ pom arańczowy, smaczny, ale szybko mączniejący. Dojrzew ają na przełom ie lipca i sierpnia. M oorpark (pochodzenia amerykańskiego) — ma owoce średniej wielkości, nieregularne, owalne, bardzo smacz­ ne, o miąższu ła tw o odchodzącym od pestki. Dojrzewają nierów nom iernie w początku sierpnia.

ŚLIW KI Śliwki uprawiane w Polsce pochodzą od gatunku Prunus domestica (śliwa dom owa), który w ystępuje w stanie dzikim g łó w n ie w A z ji M niejszej, na Kaukazie, w Ira­ 2'

19

nie, G recji i Jugosławii. Dzielą się one na 3 ty p y : w ęgierki, renklody i śliw y okrągłe oraz jajow e. O d rę b ­ nym typem są w ystępujące u nas w niew ielkich ilościach m irabelki i lubaszki. Śliwki mają cenne właściwości odżyw cze, dietetyczne i smakowe. Zawierają cukry, kwasy organiczne (g łó w n ie cytryn o w y i ja b łko w y) i związki mineralne, m.in. potas, wapń, żelazo, fosfor, magnez, dzięki czemu działają zasadotwórczo. W pra w d zie mają mało w itam iny C (tylko 5 mg), ale zawierają w itam iny z g rup y B i prow itam inę A. Ponadto śliwki w ęgierki i renklody mają praw ie tyle pek­ tyn co jabłka. Niewskazane są one jednak dla chorych na cukrzycę, ze w zględu na dużą zawartość cukrów, i osób mających k ło p o ty z przew odem pokarmowym, gdyż działają przeczyszczająco. Nie p ow in ny także jeść za dużo śliwek osoby z nadwagą. Okres występow ania śliwek — od odmian najwcześniej­ szych do najpóźniejszych — trw a ok. 3 miesięcy. O d ­ miany późne można przechować w chłodni ok. 4 ty g o d ­ ni, a w domu przez kilka dni. Podobno najlepiej prze­ chow ują się, g d y każda warstwa ow oców przełożona jest warstwą liści śliw ow ych. Okres użytkowania śliwek można jednak przedłużyć o cały rok, susząc je lub robiąc przetw ory, które są rów nie smaczne jak ow oce świeże. Najsmaczniejsze są owoce dojrzew ające na drzew ie. Niestety, mogą się nimi cieszyć g łó w n ie ci, którzy je sami uprawiają lub mają dobrych sąsiadów z działką. Kupując śliwki trzeba zwracać uwagę, aby b y ły zdrowe, dojrzałe, nieuszkodzone, nierobaczyw e, świeże, czyste, bez wyraźnego zaw ilgocenia. Sprzedaje się je u nas w 2 wyborach różniących się jakością i wielkością o w o ­ ców. Do zalecanych w Polsce odmian śliw należą: Ruth G erstetter — odmiana najwcześniejsza. O woce śred­ niej wielkości, owalne, fioletow ogranatow e, o miąższu 20

zielonkaw ożółtym , smacznym — stołowym . Dojrzewają w lipcu. Brzoskwiniowa (Jerozolimska) — stara odmiana pochodze­ nia angielskiego. O w ocuje przem iennie. O w oce duże, kuliste, różow ożółte, pokryte całkow icie pięknym , ciem ­ noczerwonym rumieńcem i fioletow ym nalotem — dese­ rowe. Dojrzewają na początku sierpnia. Renkloda Uleną — bardzo stara odmiana pochodzenia francuskiego. O w oce duże, kuliste lub owalne, skórka złotożółta z białym nalotem woskowym , miąższ żółty, bardzo smaczny. Dojrzewają w d ru giej p o ło w ie sierp­ nia. Jest to jedna z najcenniejszych i najbardziej nie­ zawodnych odmian uprawianych w Polsce. Renkloda Althana — w yhodow ana w Czechach w p o ­ ło w ie X IX w. O w oce ma średniej wielkości lub duże, kuliste, o skórce ró żow o fio le to w e j z biaław ym nalotem. Miąższ żółty, smaczny — deserowy. Dojrzew ają w koń­ cu sierpnia. Renkloda Zielona — jedna z najstarszych odmian, ow ocu­ je na o g ó ł obficie co roku. O w oce średniej wielkości, kuliste, barw y zielonej lub złotozielonej z niebieskobiałym nalotem, a miąższu zielonożółtym , bardzo słodkim i smacznym. Dojrzewają w końcu sierpnia i w pierw szej dekadzie września. W czasie dług otrw a łych deszczów pękają i gniją. W ęgierka Wczesna — odmiana stara, nieznanego p o ­ chodzenia. O w oce średniej w ielkości, trochę krótsze i grubsze niż u W ę g ie rki Zw ykłej, po bokach spłasz­ czone, ostro zakończone, ciem nogranatowe z niebieskim nalotem woskowym . Miąższ żółty, jędrny, smaczniejszy niż W ęgierki Z w ykłej, łatw o oddzielający się od pestki. Dojrzewają w p o ło w ie sierpnia. W ęgierka Łowicka — odmiana nieznanego pochodzenia, znaleziona po dru g ie j w ojnie światowej pod Łowiczem. O w oce duże lub średniej wielkości, ciem nogranatowe lub z silnym, niebieskim nalotem, o miąższu żółtym , 21

do b rze odchodzącym od pestki, smacznym. Dojrzewają w d ru g ie j p o ło w ie sierpnia, w krótce po W ęgierce W czes­ nej. W ęgierka W angenheim a (pochodzenia niem ieckiego) — ow ocuje obficie, ale przem iennie. O w oce średniej w ie l­ kości, owalne, o skórce brunatnofioletow ej z silnym, nie­ bieskawym, woskow ym nalotem. Miąższ żółty, przy pestce zielonkaw ożółty, smaczny i łatw o odchodzący od pestki w owocach dużych i w yrośniętych, natomiast mało smacz­ ny w owocach drobnych. Dojrzewają na początku wrześ­ nia. Stanley — pochodzi z USA, ma ow oce duże lub bardzo duże, ciem nogranatowe z silnym, niebieskofioletow ym nalotem woskowym . Miąższ zielonka w ożółty, nie tak zw arty jak u w ęgierek, soczysty. Dojrzewają w p o ło w ie lub w trzeciej dekadzie września. O w oce w yrośnięte i dojrzałe są bardzo smaczne, a ich miąższ ła tw o o d d zie ­ la się od pestki. Pewna część ow oców nie wykształca się norm alnie i jest niesmaczna. W ęgierka W łoska — od dawna rozpow szechniona w Eu­ ropie, nieznanego pochodzenia. O w oce duże, większe i smaczniejsze od ow oców W ęgierki Z w ykłe j. Mają kształt jajow aty, barwę ciem nogranatową i niebieskaw y nalot w oskowy. Miąższ zło to ż ó łty , ścisły, łatw o oddzielający się od pestki, o doskonałym smaku. D ojrzewają w dru­ giej p o ło w ie września — przed W ęgierką Zw ykłą. M ożna je przechow yw ać przez 2— 3 tygodnie . W ęgierka Z w ykła — pochodzi z A zji M niejszej, w Eu­ ropie rozpowszechniona już w X V II w. O w oce najczęś­ ciej średniej w ielkości, ow alne lub od w ro tn ie jajowate, barw y granatow ej lub fio le to w e j z charakterystycznym , niebieskim, woskowym nalotem. Miąższ żółty, z ło to żó łty lub zielon o żółty, jędrny, słodki, bardzo smaczny, ale ty lko w owocach zupełnie dojrzałych. O w oce zerwane zb yt wcześnie są niesmaczne i kwaśne. Dojrzewają od p o ło w y września do końca października. Można je prze­ 22

chow yw ać w chłodni przez 2— 4 tyg od n ie . Stosuje się je jako deserow e i przerobow e, nadają się zwłaszcza na p o w id ła i susz. M irabelka Flotowa (odmiana austriacka) — o owocach małych, kulistych, z obu końców spłaszczonych, skórce żółtej, nakrapianej fioletow oczerw onym i plamkami i pokryte j białym nalotem. Miąższ zło to żó łty, luźny. Dojrzewają od końca lipca do p o ło w y sierpnia. Cenione są przede wszystkim jako kom potowe.

W IŚNIE Większość uprawnych odmian wiśni pochodzi od ga­ tunku Prunus cerasus, który rośnie dziko w środkowej i p o łu d n io w e j Europie oraz w A zji M niejszej. Jego przedstawicielam i w Polsce są tzw . wiśnie odroślowe. Tworzą one drzew a w ysokie do 10 m. O dm iany upraw ­ ne dzielą się na szklanki o soku bezbarw nym oraz wiśnie czarne, czyli sokowe, o soku ciemnym, barwiącym. W y ­ dziela się też czasem grupę wiśni dzikich i półdzikich. 23

Osobną grupę stanowią czerechy, będące mieszańcami odmian wiśni i czereśni, których ow oce są bardziej z b li­ żone do wiśni. Światowa produkcja wiśni jest bardzo niew ielka — w ynosi tylko ok. 500 tys. ton. W iśnie są doskonałym i owocami przerobow ym i o wszech­ stronnym zastosowaniu. Ze w zględu na dużą zawartość kwasów nadają się do łączenia z innym i owocami w celu utrwalenia w itam iny C w procesie pasteryzacji. Są one dość zasobne w białko (w 100 g — 0,9 g), jod oraz związki m ineralne potasu, wapnia, fosforu, żelaza i magnezu. Zawierają także karoten, czyli p ro w itam i­ nę A (368 m g% ), niew ielkie ilości w itam iny C oraz w i­ tamin z grupy B. Dieta w iśniowa stosowana jest w le­ czeniu artretyzm u, tarczycy i pęcherza, przy czym rów ­ nie skutecznie działają wiśnie świeże, jak i ich przetw ory. W Polsce uprawia się głów nie wiśnie sokowe. Na uwagę zasługują zwłaszcza następujące odm iany: Wczesna z Prin — czerecha pochodząca z Francji. O w o ­ ce średniej wielkości lub duże, kuliste, nieco spłaszczone od g ó ry i dołu, barw y ciem now iśniow ej, o miąższu miękkim, bardzo smacznym. Nadają się do spożycia na świeżo. Dojrzewają w drugiej p o ło w ie czerwca. Książęca — czerecha pochodzenia angielskiego. O woce średniej wielkości lub duże, kuliste do sercowatych, ciem noczerwone, miękkie, źle znoszące transport. D ojrze­ wają nierów nom iernie, przew ażnie w końcu czerwca i na początku lipca. North Star — pochodzi ze stanu Minnesota (USA), zna­ nego z surowego klimatu. O woce średniej wielkości, o skórce i soku ciem nej barwy, doskonałe na przetw ory. Dojrzewają wcześnie — na początku lipca. O ich smaku świadczy fakt, że częściej niż owoce innych odmian są uszkadzane przez ptaki. Hortensja (K rólow a Hortensja) — czerecha pochodzenia francuskiego. O w oce duże lub bardzo duże, eliptyczne, żółte z koralow ym rumieńcem, o soku bezbarw nym , bar­ 24

dzo smaczne. Dojrzewają na początku lipca. 2le znoszą transport. Nefris — pochodzenia polskiego. O w oce średniej w ie l­ kości, barw y ciem now iśniow ej, przechodzącej w fio le tow obrązow ą, o miąższu ciem norubinow ym , soku ciem no­ czerwonym , smaku cierpkim i kwaśnym, przydatne dla przetwórstw a, z b yt kwaśne i cierpkie do spożycia na surowo. Dojrzewają w p o ło w ie lipca. Kóróser — pochodzenia w ęgierskiego. O w oce duże lub bardzo duże, nerkowate, w iśniow oczerw one, błyszczące, o dość ścisłym miąższu, dobrze znoszące transport, smaczne. Dojrzew ają w dru g ie j p o ło w ie lipca. M ontm orency — stara odmiana pochodzenia francuskiego. O w oce średniej wielkości, kuliste, spłaszczone, jasnoczerw one, o soku bezbarw nym — używane w yłącznie do celów przetw órczych. Dojrzewają w drug ie j deka­ dzie lipca. Lutówka (G oryczka Cienista, Lutówka Pudliszkowska) — najpowszechniej uprawiana w zachodniej i środkowej Europie, zwłaszcza w RFN i NRD. O w oce duże lub bar­ dzo duże, kuliste lub sercowate, barw y ciem no-w iśniow o-brązow ej, o dużej w ydajności soku, bardzo cenione w przetw órstw ie. Przeznacza się je na soki i dżemy, do zamrażalnictwa oraz do spożycia na świeżo. Dojrzewają w końcu lipca lub na początku sierpnia.

ZASTOSOW ANIE KULINARNE O W O C Ó W PESTKOWYCH Okres podaży wszystkich gatunków ow oców pestko­ wych trwa bardzo krótko. Nie można ich rów nież prze­ chować w stanie świeżym, toteż trzeba m ożliw ie najlepiej w ykorzystać w czasie zbiorów . Najbardziej 25

wartościow e są oczyw iście ow oce surowe, ale można też z nich doskonale sporządzać zupy, drug ie dania, desery i w ypieki. Dania ow ocow e mogą także stanowić doskonały dodatek uzupełniający do dań mięsnych lub z innych p roduktów białkow ych tym bardziej, że działają zasadotwórczo, a więc neutralizują nadmiar kwasów p o w ­ stałych w organizm ie w wyniku spożycia mięsa, słody­ czy czy potraw mącznych. Znaczną część ow oców pestkowych można rów nież i trzeba magazynować na zimę i wiosnę w postaci przetw orów . M ogą to być kom poty, dżemy, galaretki, konfitury i soki rów nie smaczne, jak ow oce świeże. Używa się ich potem nie ty lk o jako p roduktów gotow ych, ale rów nież do w yrobu niektórych dań, ciast lub dese­ rów. Przetwory wym agają na o g ó ł znacznego dodatku cukru, ale niektóre, zwłaszcza kom poty zimowe, można rów nież sporządzać z małą ilością cukru lub w ogóle bez cukru, dodając go bezpośrednio przed spożyciem. W arto podkreślić, że p rzetw ory sporządzone z całych ow oców (kom poty, dżem y) zachowują więcej w itam iny C niż soki czy przeciery z ow oców rozdrobnionych. Zachowaniu tej w itam iny sprzyja też kwaśne środowisko, dlatego do przetw orów sporządzonych z ow oców mało kwaśnych w arto dodać ow oców kwaśniejszych, np. mo­ rele połączyć z wiśniami. U m ożliwia to też skrócenie czasu pasteryzacji, co w p ływ a dodatko w o na zachowanie w i­ taminy C. Większość gatunków ow oców pestkowych nadaje się rów nież do suszenia, ale suszone sposobem dom owym nie są tak smaczne, jak kupne, byw ają bow iem często przydym ione i przypalone. Lepiej więc kupić suszone przem ysłow o śliwki czy morele, a dla własnych potrzeb można spróbować ususzyć trochę czereśni i wiśni, któ­ rymi w razie p o trzeb y można zastąpić rodzynki. W yśm ienite i będące przedm iotem słusznej dum y panów są dom ow e nalewki z ow oców pestkowych. W arto więc 26

skorzystać z podanych dalej kilku przepisów na te na­ poje, które mogą stać się specjalnością i chlubą naszego stołu. A b y nie tracić w czasie przerobu cennych składników występujących w świeżych owocach, należy kierować się następującymi zasadami: — ow oce po w inn y być w miarę możności przerabiane jak najszybciej po zbiorze, bow iem w czasie prze­ chowyw ania w ie le składników, takich jak witam iny, cukry, pektyny, ulega rozkładow i; — ow oce przeznaczone do przerobu należy starannie przebrać, odrzucając nadgniłe, sfermentowane, chore i robaczywe, a następnie w ypłukać w chłodnej lub letniej w odzie (nie gorącej); — na kom poty i konfitury w ybierać ow oce całe, kształt­ ne i dojrzałe, ale nie przejrzałe, aby dobrze zachowy­ w ały kształt p ie rw otny; — używać emaliowanych garnków i nierdzew nych noży; — ow oce przeznaczone do pasteryzacji wkładać do czysto umytych i w yparzonych słoików , najlepiej typu Vecka lub z zakrętkami typu „tw is t o ff"; — przetw ory usmażone w cukrze przekładać gorące do w yparzonych słoików i natychmiast zamykać; jeśli nie ma od pow ie dnich wieczek lub zakrętek, słoiki przykryć papierem pergam inow ym przetartym spi­ rytusem i okręcić szczelnie gumką aptekarską lub obwiązać sznurkiem; — g otow e przetw o ry przechow yw ać w miarę możności w chłodnych i ciemnych pomieszczeniach.

PRZEPISY

SURÓWKI, SAŁATKI, PRZEKĄSKI SURÓWKA Z CEBULI ZE Ś LIW K A M I 25 d ag c e b u li, m arynow ane), w ło skich ), 2 p ie p rz , pęczek

10 śliw ek w ę g ie re k (św ie że, suszone, z ko m p o tu lub 5 d a g o rze szkó w solonych (e w e n tu a ln ie św ieżych ły ż k i o le ju so jo w e go lub sło n e czn iko w e g o , sól, z ie lo n e j p ie tru szki

Obraną i umytą cebulę pokrajać w bardzo drobną kostkę, w ydrylo w a n e śliwki pokrajać w paski, orzeszki rozgnieść na desce. W ymieszać wszystko z olejem , dopraw ić do smaku solą i pieprzem , w yło żyć na salaterkę i posypać drobno posiekaną pietruszką.

SURÓWKA Z BRUKSELKI ZE Ś LIW K A M I 30 d a g bru kse lki, 2 ce b u le, 6 śliw e k w ę g ie re k (suszonych lub z kom ­ p o tu ), 1 ja b łk o , 3 ły ż k i śm ietany, 1 ły ż k a m usztardy, sól, cu kie r, p ie p rz

30

Brukselkę oczyścić z zew nętrznych liści, dokładnie umyć, osączyć i drobno pokrajać. Obraną i umytą cebulę pokra­ jać w drobną kostkę. Śliwki w yd rylo w a ć i pokrajać w paseczki (śliw ki suszone trzeba uprzednio namoczyć). Jabłko zetrzeć na tarce z grubym i oczkami. W szystkie składniki połączyć z sosem, przygotow anym w następu­ jący sposób: śmietanę wymieszać z musztardą, dodać soli, cukru i pieprzu do smaku. Przed podaniem surówkę można udekorować pom idoram i. SURÓWKA Z CYKO R II ZE Ś LIW K A M I 30 d ag c y k o rii, 5 suszonych śliw ek, 10 d ag o rze ch ó w w ło skich , p ę ­ czek z ie lo n e j p ie tru s z k i, 2— 3 ły ż k i o le ju so jo w e g o lub sło n e czniko ­ w e g o , sok z c y try n y lu b kwasek c y try n o w y , sól, cu kie r

C ykorię oczyścić z nadpsułych liści, dokładnie umyć i pokrajać w podłużną kostkę. Dodać w yd rylow ane i pokrajane w paski śliwki oraz d ro bn o posiekane orze­ chy. Polać olejem , posypać solą i cykrem, skropić sokiem lub kwaskiem cytrynow ym , wymieszać i posypać posieka­ ną pietruszką. SURÓWKA ZE SKORZONERY I ŚLIWEK M ROŻONYCH 25 d a g skorzonery, 25 d a g śliw e k m rożonych, 2 kwaśne ja b łka, m ajo­ nez, so|$ z c y try n y lu b kw asek c y try n o w y , sól, cu kie r

Skorzonerę oczyścić, w rzucić do zakwaszonej w o d y, aby nie ściemniała, zetrzeć na tarce o średnich otworach. Dodać starte na tej samej tarce jabłka i pokrajane w paski śliwki. Dopraw ić do smaku solą i cukrem, w ym ie­ szać z majonezem. 31

SURÓW KA Z PORÓW ZE ŚLIW KAM I 3— 4 p o ry , 15 d ag św ieżych lub m rożonych śliw e k w ę g ie re k, 1 ja b łko , 1 ząbek czosnku, 1 /3 szklanki oleju, sok z c y try n y (kwasek c y try ­ n o w y ), sól, cukier, p ie p rz , 2 ły ż k i naci p ie tru szki z ko p e rkie m

Pory dokładn ie umyć, osączyć, pokrajać w słomkę i w y­ mieszać z olejem. Śliwki umyć, w ydrylow ać, pokrajać na drobne cząstki, dodać do porów . Umyte jabłko drobno posiekać. O brany czosnek rozetrzeć z solą. Wymieszać wszystkie składniki z posiekaną zieleniną, p rzyp raw ić do smaku sokiem lub kwaskiem cytrynow ym , solą, pieprzem i cukrem, udekorować pom idoram i.

SURÓWKA Z K ALA FIO R A ZE Ś LIW K A M I 1/ 2 ś red n ie g o kalafiora, 25 d ag śliw ek, 2 ły ż k i p o kra ja n e g o z ie lo ­ n ego k o p ru , 4 ły ż k i m ajonezu, 1 /2 ły ż k i m usztardy, sól, cukier, e w e n tu a ln ie sok z c y try n y

Kalafior i śliwki dokładnie umyć. Kalafior zetrzeć na gru­ bej tarce jarzynow ej, śliwki pokrajać w paseczki. Dodać majonez z musztardą, dopraw ić do smaku cukrem oraz w miarę potrzeby solą i cytryną. Przybrać zieleniną i cząstkami śliwek.

SURÓWKA Z KAPUSTY ZE Ś L IW K A M I, W IŚ N IA M I LUB M O RELAM I 40 dag kapusty w ło skie j, 20 d a g śliwek w ę g ie re k (św ieże, suszone lu b z ko m p o tu ), 5 d ag o rze ch ó w , 3 ły ż k i o le ju lub 1 /2 szklanki śm ietany, 1 ły ż k a posiekanej naci p ie tru szki, sól, cukier, p ie p rz

32

Oczyszczoną i umytą kapustę drob no poszatkować. Umy­ te śliw ki w ydrylo w ać (suszone uprzednio namoczyć) i pokrajać w drobne paski; śliwki suszone lub z kompotu trzeba skropić sokiem lub kwaskiem cytrynow ym . Orzechy posiekać. W szystkie składniki wymieszać ze śmietaną lub olejem i zieleniną. D oprawić do smaku solą i pieprzem . Surówkę w y ło żyć do salaterki i udekorow ać połówkam i śliwek. Zamiast śliwek można zastosować do tej surówki w takiej samej p ro p o rcji wiśnie lub morele. SURÓW KA JESIENNA 1 w ię ksze ja b łk o , 1 w iększa gruszka, 6— 7 śliw ek, kaw ałek arbuza, cu kie r, e w e n tua ln ie 1 ja jko

Jabłko, gruszkę, śliw ki i kawałek arbuza umyć, obrać ze skórki, oczyścić z pestek i pokrajać na paski lub plasterki. Posypać cukrem. Tuż przed podaniem na gotow ą surów­ kę można w yłożyć żółtko utarte z cukrem i wymieszane z ubitą pianą. SAŁATKA Z DYNI ZE Ś LIW K A M I M A R Y N O W A N Y M I 60 dag n ie z b y t d o jrz a łe j d yn i, 3 ły ż k i p o siekanej z ie le n in y (ko p e re k, pie tru szka , seler, szczyp io re k, rzeżucha), 10 d ag śliw ek m a ryn o w a ­ nych, 3 ły ż k i o le ju, kwasek c y try n o w y , sól, cu kie r

Dynię umyć, obrać, usunąć nasiona i pokrajać w grubą kostkę (ok. 1 cm). W rzucić do w rzącej, osolonej i lekko zakwaszonej w ody, zagotować, odcedzić i ostudzić. W y­ łożyć na półm isek, dodać drob no pokrajane śliwki, posy­ pać solą i cukrem, skropić kwaskiem i olejem , posypać zieleniną. Podawać sałatkę jako dodatek do drugich dań. 3 —

O w oce

p e s tk o w e

33

SURÓW KA ZE ŚLIW EK SUSZONYCH 50 d a g śliw ek suszonych, 8 d ag cukru, g o ź d z ik i, cynam on

O w oce starannie opłukać, umyć w ciepłej w odzie, zalać 3 szklankami letniej w o d y i pozostawić przez noc. Następ­ nego dnia ugotow ać syrop z w ody, w której m ęczyły się śliwki, oraz z cukru, dodać przypraw y. Syrop ostu­ dzić i zalać nim w yd rylow a ne śliwki.

SURÓWKA ZE ŚLIWEK SUSZONYCH Z Ż U R A W IN A M I 2 szklanki śliw e k suszonych (n ie d ym io n ych ), 15 dag cukru, 1 /2 szklan­ ki żura w in

Suszone śliwki umyć w ciepłej w odzie, opłukać, zalać 2 szklankami w o d y i zostawić przez noc w chłodnym miejscu. Na drugi dzień wyjąć pestki. Zagotować w odę z moczenia śliwek z cukrem (jeżeli potrzeba — dodać trochę świeżej w o d y) i ostudzić. Żuraw iny rozetrzeć, wymieszać z syropem śliw kow ym i zalać nim śliwki. Ostudzić.

SURÓWKA ZE ŚLIWEK I W IN O G R O N 25 d a g śliw ek, 25 dag zie lo nych w in o g ro n , 1 cebula, 25 d ag sera ty p u G ouda, 1 ły ż e c z k a cukru, sok z 1 c y try n y , 4 ły ż k i o leju, p ie p rz , p rz y p ra w y korzenne, liście zie lo n e j sałaty

Śliwki w yd rylow a ć i pokrajać na ćw iartki, większe w in o ­ grona — na p ołó w ki. Cebulę i ser pokrajać w paseczki. 34

Z pozostałych składników przygotow ać sos. Sałatkę w y­ mieszać z sosem i podawać na umytych i odsączonych liściach zielonej sałaty.

SURÓWKA Z PŁATKÓW OW SIAN YC H I ŚLIWEK SUSZONYCH 5 ły ż e k p ła tk ó w , kwasek c y try n o w y lu b sok z c y try n y , m iód, 3 ły ż k i p rze ta rty c h , u p rz e d n io w ym o czon ych śliw ek suszonych, 1 utarte ja b łk o , 3 d a g posiekanych o rze ch ó w w ło skich , troch ę śm ietanki

Płatki namoczyć na noc w w odzie z kwaskiem c ytryn o ­ wym. Następnego dnia wymieszać z owocami i osłodzić miodem. U łożyć w salaterce, polać osłodzoną śmietanką i posypać orzechami.

SURÓWKA Z W IŚN I

I RYŻU

2 szklanki u g o to w a n e g o na sypko ryżu, ok. 30 d a g wiśni lu b cze ­ reśni, 1 ły ż k a cukru, 20 d ag śm ietany, 2 ły ż e c z k i cukru p u d ru , w an i Ii a

W iśnie starannie umyć, w ydrylow ać, lekko przesypać cukrem. W ymieszać z dobrze oziębionym ryżem, polać z w ierzchu śmietaną z cukrem pudrem i wanilią.

SURÓWKA Z BRZOSKW IŃ BMWnWMSBflW

50 dag b rz o s k w iń , 5 dag o rze ch ó w 10 dag cukru pudru

3'

35

aCKTTi

laskow ych,

15 d ag

śmietanki,

Brzoskwinie umyć, opłukać na sicie wrzącą wodą, zdjąć skórkę, w yjąć pestki, pokrajać w ćwiartki lub ósemki. Posypać posiekanymi orzechami, polać śmietanką ubitą z cukrem pudrem.

SURÓWKA Z DYN! I ŚLIWEK 50 dag d y n i ananasow ej, 25 d a g śliw ek, 1 cytryn a , cukru, 1 /2 laski w a n ilii lub cu kie r w a n ilio w y

1 /3

szklanki

O w oce umyć. Dynię obrać, pokrajać w paseczki, lekko posypać cukrem i pozostawić pod przykryciem . Ze śliwek w yjąć pestki, rów nież pokrajać w paseczki i wymieszać z dynią. Wcisnąć sok z cytryny, dodać cukier oraz d ro b ­ niutko pokrajaną wanilię. Surówkę przykryć i wstawić na 1/2 godz. do lodów ki. Przed podaniem udekorować śliwkami.

SURÓWKA Z MORELI SUSZONYCH 15 d a g cukru, 2 szklanki w o d y , 25 d ag suszu m o re lo w e g o

Przyrządzić jak surówkę ze śliwek suszonych.

SURÓWKA Z O W O C Ó W M IESZANYCH 1 d u ż e w in n e ja b łk o , 2 soczyste g ruszki, 1 b rzo skw in ia , 2— 3 m o ­ rele, 2— 3 d u że ś liw ki, sok z 1 /2 c y try n y lub ko n ce ntra t c y try n o w y , 4 ły ż e c z k i cu kru , d o p rz y b ra n ia kilka wiśni z ko m p o tu lu b ko n fitu ry

36

O w oce umyć starannie. Jabłko i gruszki obrać, wyjąć gniazdka nasienne i od razu skropić sokiem z cytryny; z m oreli, brzoskw iń i śliwek można (ale niekoniecznie) — zdjąć skórkę, zanurzając przedtem ow oce na chw ilę we wrzątku. W szystkie ow oce pokrajać w paseczki, w ym ie­ szać, skropić obficie sokiem z cytryny. Przed podaniem posypać cukrem pudrem i przybrać osączonymi wiśniami.

OW OCE DUSZONE 2 ja b łk a , 20 d ag śliw ek w ę g ie re k , 2 g ru szki, 2— 3 ły ż k i tłuszczu lub sosu od pie cze ni, sól, cukier, m ielona p a p ryka

Jabłka i gruszki obrać, pokrajać w ćw iartki, w ydrążyć gniazdka nasienne. Śliwki pokrajać na p o łó w ki, o d d z ie ­ lić pestki. W ło żyć tak przygotow ane ow oce na rozgrzany tłuszcz, osolić, posypać niew ielką ilością cukru, oprószyć papryką i udusić pod przykryciem . Jest to bardzo smaczny dodatek do mięsa lub kanapek.

ŚLIW KI

NA

JARZYNKĘ

50 dag śliw ek, ja b łk o , sól, m ajeranek, cukier, 2 ły ż k i łłu szczu (ole j, smalec) lub sosu o d p ie cze ni

Umyte śliwki przekrajać na po łó w ki i od d zie lić pestki. W emaliowanym naczyniu podgrzać tłuszcz, w łożyć śliw ­ ki, osolić, oprószyć majerankiem oraz cukrem, dodać pokrajane na cząstki jabłko s krótko poddusić, potrząsa­ jąc naczyniem. Jest to znakom ity dodatek do potraw mięsnych. M oże być rów nież stosowany na zimno jako dodatek do kanapek. 37

ŚLIW KI DUSZONE Z CEBULĄ LUB PORAM I 10 d a g b o czku w ę d z o n e g o , 2 ce bule lub 2 p o ry , 25 d ag w ę g ie re k, sól, cu kie r, m ajeranek, e w e n tua ln ie p rz y p ra w a „ w ło s k a " lu b „ ja ­ rz y n k a "

Boczek pokrajać w drobne paski, w łożyć na patelnię lekko natłuszczoną olejem lub smalcem i podsmażyć. Dodać pokrajaną w półpierścienie cebulę lub pory, chw ilę podsmażyć, w łożyć p o łó w ki śliwek i wszystko poddusić. Przyprawić do smaku solą, cukrem i majeran­ kiem. Można rów nież posypać przypraw ą „w ło s k ą " lub przypraw ą do potraw „ja rzyn ka ” . Jest to znakomity dodatek do pieczywa.

KANAPKI

ZE Ś LIW K A M I

Kw adratow e lub okrągłe krakersy posmarować topionym żółtym serem, na każdym p oło żyć p ołó w kę w łoskiego orzecha i przybrać pokrajanym i w paseczki śliwkami su­ row ym i, z kom potu lub marynaty. M ożna rów nież użyć do tego celu m oczonych przez krótki czas śliwek suszo­ nych (po w yjęciu pestek).

PRZEKĄSKA ZE ŚLIWEK SUSZONYCH 20 iliw e k suszonych, 20 m ig d a łó w lu b 10 o rze ch ó w w łoskich, e w e n tu a ln ie 10 dag sera ż ó łte g o , 20 dag ch u d e g o w ę d z o n e g o boczku

Śliwki suszone umyć, namoczyć na 1 godz., przekrajać na połow ę, wyjąć pestki i w ich miejsce w łożyć p rzyru ­ m ieniony m igdał, p o ło w ę orzecha w łoskiego albo kos­ 38

teczkę żó łte go sera. Każdą nadzianą w ten sposób śliw ­ kę owinąć plasterkiem w ędzonego boczku i spiąć w yka­ łaczką. U łożyć je na patelni lub na blasze i wstawić na 10— 15 min do gorącego piekarnika. G dy boczek się zrum ieni, w yjm ować i podawać na gorąco.

ZUPY

ZUPA

W IŚ N IO W A

I

60— 70 d a g wiśni, 1/ 2 szklanki cukru, g o ź d z ik i, cynam on, skórka c y ­ try n o w a , 1 ły ż k a mąki ziem niaczanej

W iśnie umyć, usunąć szypułki, w yd rylow a ć, zalać 4 szklankami wrzącej w ody, dodać skórkę cytrynow ą, cy­ namon i g oździki. G otow ać tak d łu g o , aż się rozgotują. Przetrzeć przez sitko lub durszlak, dodać cukier. Do gotującego się przecieru wlać mąkę rozmieszaną w ma­ łe j ilości zimnej w o d y. Zagotować i ochłodzić. Podawać z kluskami lub grzankami.

ZUPA W IŚ N IO W A II 4 szklanki wiśni, 2— 3 g o ź d z ik i, cynam on, 25 d a g cukru, 1 płaska ły ż k a mąki, e w e n tua ln ie 1 /2 szklanki śm ietany

40

D ojrzałe wiśnie oczyścić z szypułek, wsypać do garnka, dodać cynamon i goździki, zalać w odą tak, by b y ły p rzykryte , i gotować 10— 15 min. Przetrzeć przez d u r­ szlak, wsypać cukier. Rozmieszać mąkę z zimną w odą (1 /2 szklanki), wlać do w yw aru z wiśni, zagotować i ochłodzić. Zapraw ić kwaśną śmietaną. Podawać z grzan­ kami lub makaronem. Uwaga! Na Ukrainie zupę w iśniow ą jada się z ugotow anym i o d ­ d zielnie m łodym i ziemniakami.

ZUPA

Ś LIW K O W A

1 kg d o jrz a ły c h śliw e k w ę g ie re k , ziem niaczanej, cynam on

I

1 szklanka cu kru , 1 ły ż k a

mąki

Śliwki umyć, zalać w odą tak, aby je przykryła , i g o to ­ wać, od czasu d o czasu mieszając. G dy się rozgotują, przetrzeć przez durszlak, wsypać cukier i dodać trochę cynamonu. M ąkę ziemniaczaną rozro b ić w 1 szklance zimnej w ody, wlać mieszając na gotujący się przecier ze śliw ek i zagotować. Podawać na c ie p ło lub na zimno z grzankami albo kluskami. Uwaga! Zupę można rów nież d opraw ić śmietaną lub żółtkiem ukręconym z cukrem, co bardzo podnosi jej smak i w ar­ tość odżywczą.

ZUPA Ś LIW K O W A

II

1 kg d o jrz a ły c h śliw ek w ę g ie re k , 20— 25 d a g cukru, 2 g o ź d z ik i, c y ­ namon, 1 szklanka w ina lu b bu tele czka śm ietany

41

Śliwki umyć, w ło żyć do garnka i zalać w odą tak, aby je pokryła. G otow ać od czasu do czasu mieszając. G dy się rozgotują, przetrzeć przez durszlak lub siło, dodać cukier, cynamon, g oździki i w ino. Zamiast wina można po zagotow aniu dodać śmietanę. Podawać z grzankami.

ZUPA ZE ŚLIWEK SUSZONYCH 40 d a g czanej

suszonych śliw ek, cu kie r, g o ź d z ik i,

1 ły ż k a mąki zie m n ia ­

Śliwki umyć kilkakrotnie w cie p łe j w odzie. Następnie namoczyć na 2 godz. i ugotow ać w tej samej w odzie z dodatkiem goździków . Przetrzeć przez sito, przelew a­ jąc wywarem . O słodzić do smaku i dodać mąkę ziemnia­ czaną rozmieszaną w niew ielkie j ilości zimnej w ody. Zagotować i ostudzić. Podawać z ugotow anym i osobno kluskami (krajanką), zalewając je zupą na talerzach.

DAGESTANSKA ZUPA Z KURY Z M O R ELAM I 30 d a g kury, 10 d a g ryżu, 15 dag zie m n ia kó w , 10 d a g suszonych m ore li bez pesłek, 6 szklanek w o d y , 1 /2 szklanki śm ietany, sól, p ie p rz , p ę cze k z ie lo n e g o ko p e rku

Kurę oczyścić, umyć, pokrajać na kawałki, zalać wodą, posolić i postawić na małym ogniu. G otować ok. 20 min. Następnie dodać przebrany i um yty ryż, pokrajane w kost­ kę ziemniaki, morele, sól, p ieprz i ugotow ać do miękkoś­ ci. Na kilka m inut p rzed końcem wlać śmietanę. Podawać zupę posypaną d ro b n o posiekanym koperkiem . 42

DRUGIE DANIA I DANIA KOLACYJNE

KRÓLIK NA D Z IK O ZE Ś LIW K A M I SUSZONYMI K ró lik , 1 b u te lk a c z e rw o n e g o w y tra w n e g o w ina, 1 ły ż k a octu, 1 g łó w ­ ka czosnku, 2 liście la u ro w e , nać selera, szczypta tym ianku, 1 cebula, 1 duża m archew , 50 d ag suszonych śliw ek, tłuszcz d o smażenia, sól, p ie p rz

Do salaterki lub kam ionkowego garnka wlać w ino, dodać ocet, głó w kę posiekanego czosnku, liście laurowe, szczyptę tymianku, pokrajaną cebulę, ło d yżkę selera i marchew w plasterkach. Oczyszczonego i opłukanego królika pokrajać na kawałki i w ło żyć na 24 godz. do tej w innej marynaty. Po w yjęciu kawałki królika obrum ienić na tłuszczu, posolić i p opieprzyć, w łożyć do garnka, zalać marynatą, dodać śliw ki wym oczone w letniej w o­ dzie przez 3 godz i pozbaw ione pestek. Udusić mięso do miękkości. Podawać z ziemniakami purée i z zie lo ­ ną sałatą. 43

POTRAW KA Z ZAJĄC A W Ś LIW K O W Y M SOSIE U dziec z zająca, 8 d a g w ę d z o n k i, 1 cebula, 12 dag suszonych śli­ w e k, 1 /2 c y try n y , 1 ły ż k a m ąki, 1 g o ź d z ik , 3 ziarenka a n g ie lskie g o ziela

W ędzonkę pokrajać w cienkie plastry, cebulę posiekać. Podgrzewać razem aż cebula zm ięknie, a wędzonka nieco się stopi. Zająca p od zie lić na kawałki, oprószyć mąką, w yło żyć na w ędzonkę i podsmażyć. Podlać wodą, w ło żyć umyte śliwki oraz p rzyp ra w y i sok z cytryny, dusić pod pokryw ą. G dy mięso jest miękkie, w yjąć na półm isek, przetrzeć sos ze śliwkami przez sito, obłożyć ryżem lub kaszą p erłow ą i polać sosem. SCHAB DUSZONY ZE Ś LIW K A M I 75 d a g — 1 kg schabu, o le j d o smażenia, 6— 10 suszonych śliw ek, sól, g o ź d z ik i, m usztarda

Z kawałka schabu wykrajać kości, natrzeć olejem, poso­ lić i naszpikować goździkam i. Posmarować musztardą i obsmażyć ze wszystkich stron na rozgrzanym oleju. Podlać wrzącą w odą, dodać namoczone suszone śliwki bez pestek i dusić pod przykryciem do miękkości. Poda­ wać z ziemniakami i surówką.

SCHAB

DUSZONY W SOSIE „SPECJAŁ" ©•

50 d a g schabu bez kości, sól, p ie p rz , ce b u la, 1 ły ż k a m ąki ziem nia­ czanej, 2— 3 b rz o s k w in ie z ko m p o tu , 5 d a g ro d z y n k ó w , kie liszek koniaku

44

Schab umyć, natrzeć solą i pieprzem , zrum ienić na sil­ nie rozgrzanym tłuszczu, podlać w odą, dodać pokra­ janą w plastry cebulę i dusić pod przykryciem do mięk­ kości. M ięso w yjąć i pokrajać w plastry, sos przecedzić i cebulę przetrzeć przez sito. Dodać um yte i uprzednio namoczone rodzynki oraz pokrajane w małą kostkę brzoskwinie. Gotować sos przez 10— 15 min i podpraw ić mąką ziemniaczaną rozmieszaną w małej ilości zim­ nej w ody. Po odstaw ieniu z ognia dodać koniak. Sosem zalać pokrajane na porcje mięso. W IE P R Z O W IN A ZE Ś LIW K A M I 1 1 /2 kg mięsa w ie p rz o w e g o od szynkit 3 /4 szklanki b ia łe g o w y tra w ­ n ego w ina, 1 /2 szklanki octu, 6— 8 listkó w la u ro w ych , p o 20 ziarenek p ie p rz u i ja ło w ca , 25 d a g suszonych śliw ek, 1 ły ż k a b u łk i ta rte j, 1 ły ż e c z k a masła, cu kie r, sól, cynam on

M ięso dusić przez ok. 1 1 / 2 godz., podlew ając winem z octem i w odą (1 szklanka). Do sosu dodać starannie umyte śliwki. G dy będą miękkie, w yjąć i przetrzeć przez sito, dodać tartą bułkę podsmażoną na maśle, ro zp ro ­ wadzić sosem z pieczenia, przypraw ić cynamonem. G o­ tow ą pieczeń pokrajać i polać sosem na półm isku.

ŻEBERKA ZE Ś LIW K A M I Ż eb e rka w zależności od lic z b y osób (p o 15 dag na o sobę), na każdą p o rc ję — 5— 6 suszonych śliw ek, tro ch ę smalcu, w y w a r z w ło s zczyzn y, sól

Posolone porcje żeberek obrum ienić na tłuszczu, prze­ łożyć do rondla, zalać wywarem i dusić. Po 40 min dodać 45

śliwki i dusić jeszcze 15 min. G dy śliwki będą miękkie, ale nie rozgotow ane, podawać porcje żeberek z ziem­ niakami z w o d y i zasmażoną kapustą.

KURCZAK ZE Ś LIW K A M I 1 spory kurczak, 3 ce b u le , 1 szklanka śliw e k suszonych, 3 ły ż k i o leju, 1 /2 ły ż e c z k i k o le n d ry , szczypta p a p ry k i, 1 pęczek ko p e rku , szczypta suszonego tym ianku, sól, p ie p rz

Kurczaka umyć, oczyścić, posolić i pokrajać na porcje. W płaskim rondlu lub na patelni rozgrzać olej i obsma­ żyć na rumiano porcje kurczaka. Następnie wlać tyle wrzącej w ody, żeby do p o ło w y zakryła kurczaka, p rz y ­ kryć i gotow ać na małym ogniu. Na 20— 25 min przed końcem gotow ania w ło żyć pokrajaną w plasterki ce­ bulę. Śliwki namoczyć, usunąć pestki, zalać 1 szklanką w ody, podgotow ać, a następnie dodać do kury. Wsypać utłuczone w m oździerzu p rzyp ra w y: kolender, paprykę i tymianek. Posypać drobn o posiekanym koperkiem . Po­ dawać z ryżem na sypko.

W

KURCZAK SOSIE O W O C O W Y M

1 kurczak, 1 /2 szklanki śm ietany, 2 ły ż k i tłuszczu, 5 d a g śliw e k su­ szonych, S d ag m ore li suszonych (be z pestek), 5 dag ro d z y n k ó w , sól

Podzielić kurczaka na części, oprószyć solą i zostawić na 15 min. Rozgrzać tłuszcz w rondlu, w ło żyć posmarowane śmietaną porcje kurczaka i obsmażyć ze wszystkich stron. Dodać namoczone śliw ki, m orele i rodzynki, wlać 1 szklan­ 46

kę wrzącej w ody, p rzykryć i dusić do miękkości. Dopra­ wić solą. Podawać kurczaka z owocam i, w sosie powsta­ łym podczas duszenia.

KURA Z SUSZONYMI Ś L IW K A M I (VO L AU VENT) 1 kura, 15 d a g masfa lub m arg a ryn y, w ło szczyzn a , 1 cebula, 1 łyżka m ąki, 3 szklanki rosołu, sok z c y try n y lu b koncentrat, cu kie r, 25 d ag suszonych śliw ek, p rz y p ra w y , sól; Ciasto; 15 dag masła, 1 1 /2 szklanki mąki

Sprawioną kurę posolić. Do garnka w ło żyć tłuszcz, pokra­ janą włoszczyznę, cebulę i p rzypraw y. G dy tłuszcz zacznie się smażyć, w łożyć kurę i dusić p o d p rz y k ry ­ ciem do miękkości, przewracając i podlew ając wodą (ok. 1 1 / 2 godz). O brum ienioną w yjąć, pokrajać na części i w ło żyć z pow rotem do garnka, podlew ając 3 szklan­ kami rosołu (może być z kostki). Dusić jeszcze 30 min. Zrobić zasmażkę z ły ż k i masła i mąki, rozprow adzić p ły ­ nem z duszenia kury, dodać sok z cytryn y i lekko posło­ dzić. Zagotować i sosem polać kurę. W łożyć sparzone wrzątkiem śliwki, zostawić na 30 min, po czym raz zagotować. Przyrządzić francuskie ciasto. M ąkę zagnieść z w odą na dość ścisłe ciasto. Rozwałkować, na p o ło w ie placka rozłożyć cienkie płatki masła (n ajlepiej strugać z zamrożonej kostki), ciasto złożyć na pół, by przykryć masło, znów rozw ałkow ać i p ow tó rzyć to samo jeszcze 2— 3 razy. O dło żyć na 1 godz. do lo d ów ki (można na znacznie d łużej). W dużej to rto w n icy rozłożyć ciasto formując brzegi wysokości 2 cm, posmarować rozbitym jajkiem i upiec. G otow y placek przełożyć na o krągły półm isek. Rozłożyć na nim pokrajaną na części kurę, oblać sosem i o bło żyć śliwkami. 47

W O Ł O W IN A ZE Ś LIW K A M I SUSZONYMI 75 dag w o io w in y , 3— 4 ce b u le, 10 dag śliw e k • suszonych, 2 ły ż k i masła lub m arg a ryn y, 1 szklanka rosołu (m o że b y ć z kostki), sól, p ie p rz , ko p e re k

M ięso umyć, oczyścić, pokrajać na małe kawałki, o p ró ­ szyć solą i pieprzem . Obsmażyć na stopionym tłuszczu, podlać rosołem. W łożyć umyte śliwki suszone i pokra­ janą w plastry cebulę, przykryć i dusić na małym ogniu. Podawać mięso posypane zielonym koperkiem .

SZNYCLE CIELĘCE Z W IŚ N IA M I Po 1 sznyclu (ok. 15 d a g ) na osobę, m asło lu b m argaryna d o sma­ żenia, mąka, 1 /2 szklanki c ze rw o n e g o w y tra w n e g o w ina, 1 /2 szklan­ ki śm ietanki, 25 d ag w y d ry lo w a n y c h w iśn i, sól, p ie p rz , cu kie r, natka p ie tru szki

Sznycle zbić tłuczkiem , oprószyć solą i zm ielonym pieprzem , obtoczyć w mące i usmażyć na gorącym tłuszczu (po ok. 4 min z każdej strony). Przełożyć do rondla i wstawić do piekarnika lub zostawić na ciepłej blasze p od przykryciem . Do tłuszczu, w którym smażyły się sznycle, wsypać 1 1 / 2 łyżki mąki, krótko przesmażyć, by zbielała, ale się nie zrum ieniła. Otrzymaną zasmażkę dokładn ie rozprow adzić winem i śmietaną. Do sosu w łożyć w yd rylo w a n e wiśnie i gotow ać na malut­ kim ogniu przez 10 min, po czym p rzypraw ić do smaku solą i odro bin ą cukru. Do g o to w e g o sosu w łożyć sznycle, aby się rozgrzały. U łożyć je na półm isku, polać sosem z wiśniami i posypać d rob no posiekaną zieloną pietruszką. Podawać z ryżem na sypko i zieloną sałatą lub cykorią. 48

PARÓW KI ZAPIEKANE ZE Ś L IW K A M I, JA B ŁK AM I I P O M ID O R A M I 30 d ag p a ró w e k , 4 d a g masła lub m argaryny, 2 ja b łk a a n ło n ó w ki, 20 d a g śliw ek w ę g ie re k , 2 p o m id o ry , 2 ce b u le , sól, 1 łyże czka c u kru , m ajeranek, p ie p rz

Formę do zapiekania wysmarować tłuszczem. Z parów ek zdjąć osłonki. Jabłka obrać, pokrajać w ćw iartki, w yd rą ­ żyć. Śliwki przekrajać na p o ło w y , w yjąć pestki. Pom idory pokrajać w ósemki. Na środku form y ułożyć parów ki, o bło żyć je na przemian jabłkam i, cebulą, śliwkami i p o ­ m idorami. O prószyć ow oce cukrem i majerankiem, p o ­ m idory i cebulę osolić i posypać pieprzem . W szystko skropić tłuszczem i wstawić do piekarnika. Po zapiecze­ niu podawać na gorąco z cienko pokrajana bułeczką.

PIKANTNY TORT SEROWY ZE Ś L IW K A M I Ciasto: 10 d ag ło w a , ka w a łe k Nadzienie: 30 m uszka to ło w a ,

męki, 2 jajka, 1 szklanka m leka, sól, gałka m uszkato­ s ło n iny lub o le j d o sm arowania p a te ln i; d ag śliw e k suszonych, 50 dag ż ó łte g o sera, g ałka tłuszcz d o w ysm arow ania to rto w n ic y

Przygotować ciasto naleśnikowe i usmażyć 6 naleśników. Śliwki namoczyć i pozostaw ić przez 30 min, a następnie w ydrylow ać i pokrajać. Zetrzeć ser, O dsypać 1/4 część sera, a pozostałą wymieszać z pokrajanym i śliwkami i przypraw am i. W ysmarować tortow nicę tłuszczem i u ło ­ żyć naleśniki, przekładając je warstwą śliwek z serem. W ierzchnią warstwę posypać pozostałym serem, przykryć i piec w średnio nagrzanym piekarniku, aż do rozpusz­ czenia sera. Podawać zapiekankę na gorąco. 4 —

O w o ce p e stkow e

49

KORECZKI Z M IELO N EG O MIĘSA Z SUSZONYMI Ś L IW K A M I 40 d a g m ie lo n e g o mięsa, 4 d a g cze rstw e j b u łk i, 1 łyżka posie kan e j natki p ie tru s z k i lu b z ie lo n e g o ko p e rku , 1 ja jko , sól, p ie p rz , 2 ły ż k i ta rte j b u łk i, 2 ły ż k i smalcu d o smażenia, 10 suszonych śliw e k, 10 cie n ­ kich p la s te rk ó w b o czku w ę d zo n e g o , u g o to w a n y na sypko ryż

Z m ielonego mięsa, namoczonej i odciśniętej bulki, natki pietruszki i p rzypraw przygotow ać masę i bardzo dobrze ją w yro b ić. Rozdzielić na 10 części i rękami zw ilżo n y­ mi w w o dzie uformować p odłużn e wałeczki. O btoczyć je w tartej bułce i usmażyć na patelni. M ożna to zro­ bić nawet na kilka godzin przed podaniem . Namoczone śliw ki odcedzić, odsączyć i w yjąć pestki. Każdy usma­ żony i w ystudzony zrazik nadkrajać w zdłuż. W rozcięcie w łożyć śliwkę, ow inąć cienkim plasterkiem w ędzonego boczku i ułożyć na blasze lekko posmarowanej tłuszczem. Na kilka minut przed podaniem w sław ić do bardzo g o ­ rącego piekarnika. G dy boczek się lekko zrum ieni, w y ło ­ żyć koreczki na ułożoną na półm isku piram idkę u goto­ w anego na sypko ryżu, posypać zieleniną i od razu podawać.

K A C Z K A SZAMPAŃSKA Z B R Z O S K W IN IA M I 1 kaczka, p o rc ja w ło s z c z y z n y , zie le ang ielskie , liście laurow e, 2 ząb­ ki czosnku, sok z c y try n y , 5 d a g ro d z y n k ó w , 6 p o łó w e k b rzo skw iń z k o m p o tu , 1 ły ż k a m ąki ziem niaczanej, 50 d a g koniaku, tłuszcz d o smażenia

Kaczkę oczyścić, umyć pod bieżącą wodą, p o d zie lić na porcje, skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą roztartą z czosnkiem. W ło żyć do kam iennego garnka, obłożyć 50

obraną i pokrajaną włoszczyzną z zielem angielskim i liściem laurowym . Przykryć i pozostaw ić w lodów ce do następnego dnia. Nazajutrz porcje kaczki obrum ienić na tłuszczu, podlać w odą, dodać warzywa, którym i b y ły obłożone, i dusić. G dy mięso będzie miękkie, wyjąć, w arzywa przetrzeć przez sito i dodać do sosu; jeśli sosu będzie za mało, uzupełnić do objętości 2 szklanek zalewą kom potow ą z brzoskw iń. Dodać umyte rodzynki, pokrajane w drob ną kostkę brzoskw inie, p odpraw ić mąką ziemniaczaną rozmieszaną z niew ielką ilością w ody, dosolić i zagotować. Po odstawieniu z ognia wlać ko­ niak. Kaczkę podawać na półm isku obłożon ą kładzionym i kluseczkami i jabłkam i pieczonym i. O sobno — w sosjer­ ce gorący sos. FASOLA B IA Ł A Z SUSZONYMI Ś LIW K A M I 50 d a g fasoli, 40 d a g śliw e k suszonych, 10 d a g kie łb a sy lu b sło­ n iny

Fasolę namoczoną p o p rzed n ieg o dnia ugotow ać do miękkości. Umyte śliw ki ugotować o d d zie ln ie z kie ł­ basą, w yjąć pestki i pokrajać w paseczki. Wymieszać śliwki z ugotowaną fasolą i kiełbasą, polać stopioną słoniną lub masłem.

SZASZŁYKI ZE Ś L IW K A M I W y d ry lo w a n e i p o kra ja n e na p o łó w k i śliw ki, ka w a łki b oczku, krążki kie łb a s y i c e b u li, m ajeranek

Na szpadki szaszłykowe nadziewać na przem ian: p o ­ łó w ki śliw ek, kawałki w ędzone go boczku, krążki cebuli 4*

51

i plasterki kiełbasy. Przygotow ane w ten sposób szaszły­ ki ułożyć na blasze, opierając końce szpadek o brzegi blachy i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika. Po upieczeniu ułożyć szaszłyki na półm isku, posypać roz­ tartym majerankiem i posiekaną zieloną pietruszką.

RY2 Z M O R E LA M I 2 szklanki mleka, 1 szklanka ryżu, 12 d a g cu kru , 1 laska w a n ilii (c u k ie r lu b zapach w a n ilio w y ), szczypta soli, 30 d a g cukru, 1 kg m ore li, 10 dag masła, 4 żó łtka , 2 ły ż k i śm ietanki, 3 ły ż k i rumu

Ryż umyć, gotow ać we wrzącej w odzie przez 3 min, o dcedzić. Zagotować mleko z w anilią i o d ro bin ą soli, wsypać ryż, przykryć i gotow ać ok. 20 min na w olnym ogniu. Z cukru i 3 /4 szklanki w o d y ugotow ać syrop. M orele w ydrylow ać, obgotow ać w syropie, odcedzić. Ryż wymieszać z żółtkam i, śmietaną i rumem, uformować na półm isku w ieniec (turban) i w y p e łn ić w środku more­ lami. Podawać na gorąco lub na zimno.

RYZ NA MLEKU ZE Ś L IW K A M I I 3 /4 szklanki ryżu, 1 1 /3 szklanki m leka, w a n ilia, sól, 50 d a g śliw e k w ę g ie re k , 5 ły ż e k cukru p u d ru , 1 ły ż k a masła, 2— 3 jajka; Sos: 1 szklanka c z e rw o n e g o w y tra w n e g o w in a , skórka cytryn o w a , g o ź d z ik i, 4 ły ż k i cukru, 1 ły ż k a mąki ziem niaczanej, 5 d ag ro d z y n ­ ków , b u łk a tarta, tłuszcz d o sm arowania naczynia, masło d o kra­ szenia

Ryż opłukać w cie p łe j w odzie, odcedzić, zalać dużą ilością wrzątku, gotow ać 2 min, odcedzić. Następnie 52

zalać wrzącym mlekiem, dodać d rob no pokrajaną w a­ nilię (ew entualnie cukier w a n ilio w y), posolić, zamie­ szać i gotować ok. 20 min na w olnym ogniu pod p rz y k ry ­ ciem. Śliwki umyć, przekrajać na po ło w ę , odrzucić pestki i podsmażyć z cukrem. Przyrządzić sos: w ino zagotować z cukrem, goździkam i, cynamonem oraz skórką c y try ­ nową i przecedzić. M ąkę ziemniaczaną wymieszać z małą ilością zimnej w ody, wlać cienkim strumieniem do gorącego wina, mieszając trzepaczką. Zagotować, d o ­ dać opłukane rodzynki. Jajka umyć, o d dzie lić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z masłem, wymieszać z ryżem i ubitą na sztywno z cukrem pianą z białek. W łożyć ryż do w ysm arowanego tłuszczem i w ysypanego tartą bułką naczynia, p rze ło żyć śliwkami i polać p rzyg o to w a ­ nym sosem. Na wierzchu po ło żyć cienkie płatki masła i zapiec. RYZ N A MLEKU ZE Ś LIW K A M I II 1 1 / 2 szklanki ryżu, 1 1 / 2 szklanki w o d y , 1 1 / 2 szklanki m leka, 1 ły ż ­ ka masła roślin n e g o , 2 ły ż k i cukru, ka w a łe k w a n ilii, 1 płaska ły ­ żeczka soli, 75 d a g śliw e k w ę g ie re k , 3 p e łn e ły ż k i cukru, cu kie r w a n ilio w y , tłuszcz i tarta b u łka do fo rm y, śm ietana d o pola nia

Poprzedniego dnia zagotować mleko z w odą, solą, mas­ łem, wsypać opłukany ryż, pod g o ło w ać 5 min, podsta­ wiając pod garnek siatkę ochronną. Dodać cukier i ka­ wałek w anilii lub cukier w a nilio w y, wymieszać i zawinąć starannie p rzykryty garnek w kilka warstw gazet oraz koc i pozostaw ić tak do następnego dnia. Nazajutrz umyć i wypestkow ać śliw ki, krając je na p ó ł. Rondel lub formę wysmarować tłuszczem i w ysypać tartą bułką. Układać warstwami ryż i śliwki, przesypując cukrem z w anilią i ew entualnie tłuczonym cynamonem. Posypać lekko po wierzchu tartą bułką, wstawić do dob rze nagrza­ 53

nego piekarnika na 30— 40 min. Ładnie podrum ieniony ryż po lekkim przesłygnięciu w y ło ż y ć na o krąg ły p ó ł­ misek. O d d zieln ie podać śmietanę.

RYŻ N A MLEKU ZE Ś L IW K A M I I I I 1 szklanka ryżu, 1 szklanka mleka, 1 szklanka w o d y , 1 ły ż k a masła lub m arg a ryn y, 30 dag śliw e k w ę g ie re k, 2 ły ż k i cukru, 1 /2 szklanki śm ietany, cynam on

W ypłukan y na sitku ryż wsypać do wrzącej w o d y z p o ­ ło w ą ilości tłuszczu, po kilku minutach w lać mleko, osolić d o smaku i ugotować. Umyć i pokrajać śliwki, o ddzie­ lając pestki. Naczynie d o zapiekania wysmarować pozostałym tłuszczem, w łożyć po ło w ę ryżu, na nim ułożyć śliwki, posypać cukrem i przykryć resztą ryżu. Całość posypać cukrem i polać śmietaną. W stawić na kilka m inut do piekarnika lub zapiec w p ro d iżu. Po­ dawać ryż na gorąco lub na zimno, posypany cynamo­ nem albo cukrem w aniliow ym .

KROKIETY Z RYŻU I O W O C Ó W 1 szklanka ryżu, 2 szklanki mleka, cu kie r w a n ilio w y , 2 ły ż k i mąki, 2 jajka, 2 ły ż k i ta rte j b u łk i, 3 ły ż k i cukru, 1 szklanka w y d ry lo w a n y c h czereśni lu b p o k ra ja n y c h w paski w ę g ie re k , o le j lu b m argaryna d o smażenia

Ryż opłukać po d bieżącą wodą, wsypać d o naczynia z dużą ilością wrzątku, gotow ać 2 min, odcedzić, prze­ lać zimną wodą. O dcedzony ryż zalać wrzącym mlekiem z dodatkiem cukru w aniliow e go, gotow ać 30 min na p ły t­ ce azbestowej. Ostudzić, wymieszać z owocami. Formować 54

p odłużn e krokiety, obtoczyć w mące, zanurzyć w roztrze­ panych jajkach i oprószyć tartą bułką. Smażyć w dobrze rozgrzanym tłuszczu na złocisty kolor. W yjm ow ać łyżką cedzakową i układać na półm isku. Podawać krokiety polane gorącym sokiem ow ocow ym .

KASZA JA G LA N A ZE Ś LIW K A M I SUSZONYMI 2 szklanki kaszy ja g la n e j, 2 szklanki m leka, 2 szklanki w o d y , szczypta soli, cu kie r, 1 ły ż k a masła, 15 d a g śliw e k suszonych, 1 szklanka u b ite j o s ło d z o n e j śm ietanki lu b sos w a n ilio w y (2 żółtka, 5 dag cukru, w a n ilia lu b cu kie r w a n ilio w y , 1 szklanka mleka, 1 łyże czka m ąki ziem niaczanej)

Śliwki opłukać, zalać w odą z cukrem na noc, aby napęczniały. Na drugi dzień w yjąć pestki. Kaszę jaglaną o p łu ­ kać, odsączyć. Zagotować w odę z mlekiem, dodać soli, cukru i masła. W sypać kaszę i gotow ać mieszając. Kiedy p łyn wsiąknie w kaszę, garnek nakryć i zawinąć w koc. Po 2 godz. kaszę w yjąć i ostudzić. U łożyć ją w sala­ terce, przekładając śliwkami, polać bitą śmietaną lub sosem w aniliow ym . Sos należy przygotow ać wcześniej w następujący sposób: utrzeć żółtka z cukrem i wanilią, dodać ok. 1/4 szklanki mleka. Pozostałe mleko podgrzać z mąką ziemniaczaną mieszając aż d o zagotowania. W lewać małymi porcjam i do żółtek, rozcierając. Sos ostudzić.

Z IE M N IA K I FASZEROWANE Ś L IW K A M I I SEREM 10 zie m n ia kó w , 25 d a g śliw ek, 10 d a g ż ó łte g o sera, 1 ja jko , 1 ły ż k a b u łk i ta rte j, 1 szklanka śm ietany, 1 ły ż k a tłuszczu, km inek, m ajeranek, p ie p rz , sól

55

Dobrane w ielkością, umyte i obrane ziemniaki o b g o to ­ wać we wrzącej, osolonej w odzie, aż będą na w p ó ł miękkie. O dlać w odę, z ziem niaków w ydrążyć środki. W pow stałe zagłębienia nałożyć uprzednio p rz y g o to ­ waną masę. Przyrządzając nadzienie utrzeć ż ó łty ser, wymieszać ze śliwkami pokrajanymi w paseczki, z bułką tartą, jajkiem i przypraw am i. N apełnione ziemniaki ułożyć w płaskim naczyniu, wysmarowanym tłuszczem, przykryć i wstawić do piekarnika. G dy będą miękkie, polać je śmietaną i zapiekać jeszcze 10— 15 min.

PIEROGI ZE Ś L IW K A M I, CZEREŚNIAMI LUB W IŚ N IA M I Ciasto: 35 d a g mąki, 1 jajko, ok. 2 /3 szklanki w o d y , sól; Nadzienie: 60 dag o w o c ó w , tarta bułka, cu kie r

Mąkę przesiać na stolnicę, w bić jajko, zarobić ciasto nożem, wlew ając cienkim strumieniem w odę. Starannie w yro b ić w olne ciasto. Podzielić je na części i przykryć w ilg o tn ą ściereczką. Każdą część osobno rozw ałkować na grubość 3— 4 mm, wykrawać krążki przy pom ocy szklanki lub pokrajać nożem na kwadraty. Na każdy ka­ wałek ciasta nakładać łyżką ow oce umyte, w ydrylow ane i posypane tartą bułką i cukrem. Krążki złożyć na p ó ł, kw adraty — po przekątnej i zlepić brzegi, uważając, aby nie dostało się m iędzy nie nadzienie, gdyż w tedy pie ro g i łatw o pękają podczas gotowania. Z lepione p ie ro ­ gi układać na stolnicy posypanej mąką. Partiami wkładać je do wrzącej, osolonej w o d y z dodatkiem od ro b in y tłusz­ czu, zamieszać, przykryć naczynie, zagotować. G dy p ie ­ rog i w y p ły n ą na w ierzch, zdjąć przykryw ę i gotow ać 2— 3 min. W yjąć łyżką cedzakową. Podawać polane śmie­ taną i posypane cukrem. Można jeść je także na zimno. 56

PIEROGI Z W IŚ N IA M I PO ROSYJSKU Ciasto: 3 szklanki mąki, 2 jajka; Nadzienie: 3 szklanki w iśn i, 1 szklanka cukru

W yd rylo w a n e wiśnie wymieszać z cukrem i postawić na 3 godz. w cieple, po czym wsypać na sitko i odcedzić sok. Z mąki i jajek zagnieść ścisłe ciasto, cienko rozw ałkow ać i wykrawać szklanką krążki. Kłaść na nie po łyżeczce odciśniętych wiśni i składać na pół, zle­ piając starannie brzegi. Gotow ać w osolonej w odzie 5— -10 min. Podawać ze śmietaną wymieszaną z odcedzonym uprzednio sokiem z wiśni, posypane cukrem i ew en­ tualnie cynamonem.

PIEROGI Z CZEREŚNIAMI Ciasto: 50 dag mąki, 1 ja jko , w o d a ; Nadzienie: 75 dag w y d ry lo w a n y c h czereśni, 2— 3 ły ż k i cukru, 1 b u ­ te le czka śm ietanki, cu kie r w a n ilio w y

Z mąki, jajka i w o d y zagnieść niezb yt gęste ciasto, bardzo d okładn ie w yrob ić, pozostawić 15 min pod miską. Następnie rozw ałkow ać cieniutko, pokrajać w niezbyt małe kwadraty. D okładnie umyte i w yd rylo w a n e czereś­ nie przesypyw ać po trochu (w miarę robienia p ie ro g ó w ) niew ielką ilością cukru i od razu nakładać po 3— 4 cze­ reśnie na kw adrat ciasta. Składać po przekątnej i d o kła d ­ nie zlepiać. G otow ać p ie ro g i, kładąc je na wrzącą, lekko osoloną w odę. Po 5 min w yjm ow ać porcjam i na talerze, posypyw ać cukrem i pozostaw ić do w ystygnięcia pod przykryciem . Przed podaniem ubić śmietankę z cukrem w aniliow ym i polać p ierog i. 57

KNEDLE ZE ŚLIW KA M I Ciasto: 75 d a g u g o to w a n ych zie m n ia kó w , 20 d a g mąki, 2 jajka; Nadziania: 1 kg iliw e k , 1 szklanka im ie ta n y , cu kie r

Ziemniaki zemleć w maszynce. Dodać mąkę i jajka, zagnieść ciasto. Uform ować z niego g ru by w ałek i pokra­ jać na nie zbyt grube krążki. Na każdy krążek położyć umytą i w ydrylo w an ą śliwkę i zawinąć. Zaraz po ufor­ mowaniu wrzucać knedle na wrzącą, osoloną w odę. Po­ dawać polane śmietaną i posypane cukrem. KNEDLE ZE Ś L IW K A M I INACZEJ Ciasto: ok. 25 d a g m ąki, 1 szklanka w rzą ce g o m leka, 1 ja jko , sól; Nadziania: 1 kg iliw e k , tarta bu łka , tłuszcz, cu kie r, cynam on

Mąkę zalać gorącym mlekiem i ubijać na gładkie ciasto. Po ostudzeniu dodać jajko, trochę soli i ty le mąki, aby ciasto zb ytn io się nie le piło, musi jednak być miękkie. Rozwałkować ciasto na bardzo cienki placek i w ykra­ wać krążki. W yd rylo w a ć śliwki. Formować knedle i go­ tować w e wrzącej, osolonej w od zie przez 3 min. Po­ dawać zaraz po ugotow aniu obtoczone w smażonej bułce tartej i posypane cukrem z cynamonem. KNEDLE ZE Ś L IW K A M I LUB B R Z O S K W IN IA M I Ciasto: 50 dag zie m n ia kó w , 25 d ag m ąki, 1 ja jko , 1 /3 szklanki tm ie tany, 3 ły ż k i masła, sól; Nadzienie: 60 d a g o w o c ó w , cu kie r, im ie ta n a lu b 3 ły ż k i masła i 2 ły ż k i b u łk i ta rte j

58

O w oce umyć, w yjąć pestki, p od zie lić na p o łó w ki lub cząstki. Ziem niaki umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą, osoloną w odą, ugotować, odcedzić, ostudzić, zemleć. Dodać przesianą mąkę, jajko, roztarte masło ze śmietaną i solą. Zagnieść w olne ciasto. Podzielić je na części. Z każ­ dej uform ować wałek, pokrajać go na plastry, spłaszczyć, nałożyć owoce, zawinąć, uformować kulę. Knedle u g oto­ wać w e wrzącej, osolonej w odzie. G d y będą gotow e, w yjąć łyżką cedzakową, odsączyć na sicie, posypać cukrem i polać śmietaną lub stopionym masłem ze zrum ienioną tartą bułką. KNEDLE W ROCŁAW SKIE Ciasto: 75 d a g zie m n ia kó w , 15 d a g sera tw a ro g o w e g o , 15 dag mąki, 1 ja jk o ;

Nadzienie: 50 d ag śliw ek w ę g ie re k , 3 d a g b u łk i ta rte j, 2 d a g cukru, 5 d a g masła, sól

Ziem niaki ugotować, ostudzić i zemleć razem z tw aro­ giem. Dodać mąkę, jajko i trochę w ody, zagnieść ciasto, posolić. Pokrajać je na kawałki, nadziewać w y d rylo w a nymi śliwkami i dokładn ie zaklejać. Knedle ugotować we wrzącej, osolonej w odzie. G dy są gotow e, w yjąć ły ż ­ ką cedzakową, posypać tartą bułką i opiec na tłuszczu na patelni. Podawać na gorąco, polane stopionym masłem i posypane cukrem.

PIEROGI ZE Ś L IW K A M I SMAŻONE Ciasto: 40 d a g m ąki, 1 ż ó łtk o , 1 ły ż k a o le ju, ok. 3/ 4 szklanki g o rą ­ cej w o d y , sól; Nadzienie: 50 d a g śliw ek, ok. 12 d a g o le ju, ły ż k a cukru

59

Do przesianej na stolnicę mąki dodać żółtko, olej i mie­ szając wlew ać tyle gorącej w o d y , aby dało się zag­ nieść „w o ln e ” ciasto pierogo w e. D okładnie je w y ro ­ bić i cienko rozw ałkow ać. Pokrajać na kwadraty o boku ok. 7— 8 cm. Każdą śliwkę nadkrajać i usunąć pestkę. Układać ow oce na kwadratach ciasta, starannie zlepiać. G otow e pie ro g i kłaść na rozgrzany na patelni tłuszcz i z obu stron smażyć. Podawać posypane cukrem pudrem.

Ś LIW K I SMAŻONE W CIESCIE Ciasto: 12— 15 d ag m ąki, 1 /2 szklanki mleka lub sło d kie j śm ietanki, 2 jajka, starta skórka z c y try n y , 1 ły ż k a o liw y , sól, tłuszcz d o sma­ żenia (n a jle p ie j o le j), cu kie r w a n ilio w y ; Nadzienie: 30 dag śliw ek

Białka ubić jajek, oleju dać pianę. lub szpilkę, ny tłuszcz. gorąco.

na pianę. Przyrządzić ciasto z mąki, mleka, i przypraw , osolić je do smaku, na końcu do­ Śliwki w ydrylow ać, nadziać na wykałaczkę maczać w cieście i smażyć, kładąc na rozgrza­ Po usmażeniu posypać cukrem i podawać na

Ś LIW KI SUSZONE W CIEŚCIE Ciasto: 18 d a g mąki, 3 /4 szklanki w o d y , 3 /4 szklanki mleka, 1 łyżka o liw y , 2 żó łtka , 2 b ia łk a , sól, tłuszcz d o smażenia, cu kie r d o p o sy­ p y w a n ia ; Nadzienie: 50 d a g śliw e k suszonych

Śliwki opłukać starannie w ciep łej w odzie, ugotować, odcedzić i w yjąć pestki. Przyrządzić ciasto: do mąki wlać w odę, dodać żółtka, oliw ę , sól, mleko i starannie 60

rozmieszać. Ubić pianę. Ciasto wymieszać ze śliwkami, a na końcu dodać ubitą pianę. Kłaść porcje na patelnię. Smażyć na rumiano z o b yd w u stron. Po usmażeniu w y ­ łożyć na talerz i posypać miałkim cukrem.

DO ŁKI ZE Ś LIW K A M I Ciasto: 1 szklanka m ąki, 1 ły ż k a o le ju, sól, 2 jajka, 2— 3 ły ż k i w o d y , szczypta proszku d o p ie cze nia ;

Nadzienie: 50— 75 d a g śliw ek, tłuszcz d o smażenia (n a jle p ie j o le j), c u kie r p u d e r d o p o sypania

Przyrządzić ciasto z mąki, oleju, żółtek i w o d y. Dodać proszek do pieczenia, do smaku soli i na końcu połączyć z ubitą z białek pianą. Um yte śliw ki pokrajać na p o łó w ki, oddzielając pestki. W ymieszać je z ciastem i kłaść łyżką małe placuszki na rozgrzany na patelni tłuszcz. Usmażyć na rumiano z obu stron. Podawać polane śmietaną i posy­ pane cukrem pudrem.

M A KA R O N Z TW AR O ŻKIEM I W IŚ N IA M I LUB Ś L IW K A M I 40 d a g m akaronu nitek, 2 ły ż k i masła, 40 d a g w iśni lu b śliw ek w ę g ie re k , 3 ły ż k i cukru p u d ru z w a n ilią , 1 /2 szklanki śm ietany, 25 d a g tw a ro ż k u , cu kie r k ryszta ł d o p o sypania

O w oce umyć, w yjąć pestki i posypać cukrem z wanilią. Ugotować makaron, odcedzić, wymieszać z masłem. Tuż przed podaniem ubić śmietanę z dodatkiem soku, który puściły owoce. M akaron w y ło ż y ć na talerze, posypać cukrem i pokruszonym twarożkiem . Na każdej porcji ułożyć ow oce i polać ubitą śmietanką. 61

KLUSKI Z P O W ID Ł A M I Ś LIW K O W Y M I Ugotow ać zw ykłe kluski kładzione lub makaron kra­ jankę, 2 ły ż k i p o w id e ł przetrzeć przez sito, dodać trochę cukru, rozetrzeć z 2 łyżkam i kwaśnej śmietany, wsypać trochę m ielonego cynamonu i polać kluski.

SZARLOTKA Z SERA I ŚLIWEK N A G RZANKACH Ciasto: 1 czerstw a b u łka paryska lu b w ro cław ska p o kra ja n a na krom ki, 1 szklanka m leka, 5 d a g m arg a ryn y, 20 d a g sera tw a ro g o w e g o , 3 jajka, 10 dag cukru, 5 d a g kaszy m anny, 1 ły ż k a b u łk i ta rte j; Nadzienie: 50 dag śliw ek, cu kie r p u d e r z w a n ilią

Kromki czerstwej b ułki okrojone ze skórki moczyć w mle ku i smażyć z obu stron na rozgrzanym na patelni tłusz czu. Część grzanek ułożyć w naczyniu żaroodpornym , położyć na nich ser tw arog ow y utarty z jajkami, cukrem i kaszą manną. Masę serową przykryć następną warstwą grzanek i ułożyć na nich w ydrylow ane , posłodzone i skropione masłem śliwki. Całość przykryć resztą grza­ nek i zapiec w piekarniku. Podawać szarlotkę posypaną cukrem pudrem z w anilią.

P IZ Z A FANTAZYJNA ZE Ś LIW K A M I Ciasto: 30 d a g m ąki, 2 d ag d ro ż d ż y , 2 /3 szklanki m leka, o lej, sól, 1 /2 ły ż k i cukru; Nadzienie: 4 ły ż k i ke tch up u lu b koncentratu p o m id o ro w e g o , 20 d a g p a ró w e k a lb o kie łb asy, 20 dag ż ó łte g o sera (ew e n tu a ln ie 2 jajka), 3— 4 p o m id o ry , 10— 15 śliw e k re n k lo d lu b w ę g ie re k , 2 ja b łka, 1 łyżka masła, sól, cu kie r, p ie p rz m ie lo n y (m oże być z io ło w y ), p a p ryka m ielona e w e n tua ln ie m ajeranek

62

Zrobić rozczyn z d ro żd ży, cukru oraz części letniego mleka i pozostaw ić w cie płym miejscu. G dy podrośnie, wlew ać p o w o li do przesianej mąki, dodać sól, pozostałe mleko i do brze w yro bić. Na zakończenie — kie d y ciasto już odstaje od ręki — wmieszać 2 ły ż k i oleju. G otow e ciasto pozostaw ić do w yrośnięcia. G dy w yrośnie do p o d w ó jn e j objętości — w yło żyć na blachę posmarowaną olejem lub kształtować krążki o średnicy ok. 25 cm, formując brzegi. Powierzchnię posmarować ketchupem lub koncentratem pom idorow ym . U łożyć parów ki albo kiełbasę obrane ze skórki i pokrajane -w krążki o grubości ok. 2 cm, pow tykać p o łó w k i śliwek przekrojem do góry i kawałki obranych jabłek. Posypać solą i cukrem, przykryć warstwą żó łte go sera pokrajanego w cienkie plastry lub zalać jajkami rozmieszanymi z utartym serem. Na w ierzchu ułożyć obrane ze skórki i pokrajane w plastry pom idory albo warstwę koncentratu. Posypać pieprzem , papryką i ew entualnie majerankiem, porozkładać zestrugane w cienkie plasterki masło. W stawić d o gorącego piekarnika na 20— 30 min. Ciasto jest gotow e, g d y brzegi odstają, spód jest upieczony, a ser zupełnie się rozpuści. Podawać bezpośrednio po w yjęciu z piekarnika z dodat­ kiem zielonej sałaty lub surówki z cykorii.

DESERY

KISIEL Z W IŚ N I NIE PRZECIERANY 25 d a g w iśn i, 8— 10 d a g cu kru , 2 d a g m ąki ziem niaczanej

Umyte i w yd rylo w a n e wiśnie ugotow ać w 2 szklankach w o d y z cukrem. M ąkę ziemniaczaną rozmieszać w 1/2 szklanki zimnej w ody, wlać cienkim strumieniem do wiśni i ciągle mieszając raz zagotować. W ylać do sa­ laterki opłukanej zimną w odą i ostudzić. Podawać kisiel posypany cukrem lub z sosem w aniliow ym .

KISIEL Z O W O C Ó W PRZECIERANYCH 2 szklanki o w o c ó w (w iśn i lu b śliw e k), 3 czu b a te ły ż k i cu kru , 6 d ag m ąki ziem niaczanej, e w e n tu a ln ie 2— 3 g o ź d z ik i, cynam on

64

O w oce umyć, ugotow ać w 2 szklankach w o d y, przetrzeć przez sito, dodać cukier i p rzyp ra w y, zagotować. Mąkę kartoflaną rozmieszać w 1/2 szklanki zimnej w ody, wlać do gorącego przecieru i mieszając zagotować. W ylać do salaterki, ostudzić. Przed podaniem posypać cukrem kryształem lub polać sosem w aniliow ym .

KOM POT Z W IŚ N I I 50 d ag w iśni, 25 d a g cukru

Do gotującego się syropu z 1 I w o d y i cukru wrzucić starannie umyte wiśnie (całe lub w ydrylo w a ne ). Gotować kilka minut. Podawać po ostudzeniu.

KOMPOT Z W IŚN I II 50 d a g w iśni, 20 d a g cukru

Z 2 szklanek w o d y i cukru ugotow ać syrop. W iśnie o p łu ­ kać, oczyścić z szypułek. Na wrzący syrop rzucać wiśnie partiami. Pierwszą część po ugotow aniu w yjąć łyżką cedzakową i w łożyć do kom potierki. Pozostałe wiśnie w syropie ostudzić i wymieszać z wcześniej ugotow a­ nymi.

KOMPOT Z CZEREŚNI 30 d a g czereśni, 4 ły ż k i cukru, 3— 4 g o ź d z ik i

5 — O w o c « p o słk o w «

65

O w oc« umyć, usunąć szypułki i w yd rylo w ać. Zagotować 1 I w o d y z cukrem i goździkam i. W rzucić do syropu czereśnie i gotow ać przez kilka minut. Ostudzić. KOMPOT Z RENKLOD 50 d a g śliw ek, 25 d a g cukru

N iezbyt dojrzałe śliw ki ponakłuwać do pestek, w łożyć do zimnej w o d y, gotow ać na w olnym ogniu, aż w y p ły ­ ną na wierzch, i odcedzić. Przygotować syrop z cukru i 1 szklanki w ody. Do gotującego się w łożyć renklody, kilka razy zagotować, uważając by się nie ro zgotow ały i odstawić do ostygnięcia.

KOMPOT ZE ŚLIWEK 50 d a g śliw ek, 3— 4 g o ź d z ik i, 4 ły ż k i cukru

4 szklanki w o d y zagotować z cukrem i goździkam i. Do wrzątku w rzucić umyte i w yd rylow a ne śliw ki. Kiedy skórka na owocach popęka, odstawić z ognia i ostudzić.

KOMPOT ZE ŚLIWEK WĘGIEREK 1 kg śliw ek, 4 ły ż k i cukru

Zagotować syrop z 3 szklanek w o d y i cukru. Śliwki w ę­ gierki sparzyć wrzątkiem , obrać ze skórki, w rzucić do gotujące go się syropu i raz zagotować. 66

KOM POT ZE ŚLIW EK SUSZONYCH 25 d a g suszonych śliw ek, 3 ły ż k i cukru, skórka c y try n o w a , cynam on

O płukane w cie p łe j w o dzie śliwki ugotow ać w 3 szklan­ kach w o d y z cukrem i przypraw am i. Ostudzić.

KOMPOT Z SUSZONYCH MORELI 25 d a g suszonych m ore li, cu kie r, g o ź d z ik i, sok z p o ło w y c y try n y

M orele umyć kilkakrotnie, zalać ciepłą w odą i moczyć przez 2 godziny. Następnie ugotować w w odzie, w któ­ rej się m oczyły, z dodatkiem cukru i goździków . Po w ystygnięciu wcisnąć sok z cytryny lub koncentrat i roz­ lać do kom potierek.

BABKA Z CZERSTWEGO CIASTA Z W IŚ N IA M I 15 d a g sło d k ie j cze rstw e j strucli, 60 dag czarnych w iśn i, 12 dag cukru p u d ru , 12 d a g masła, 4 jajka, 1 /2 szklanki mleka, 5 dag m ig d a łó w , 50 g w iś n ió w k i

O płukane wiśnie obrać z szypułek i w ydrylow ać. M ig d a ­ ły sparzyć, obrać ze skórki i utłuc lub d rob no posiekać. Plasterki strucli namoczyć w mleku i nie odciskając rozetrzeć widelcem . Żółtka o ddzielić od białek i utrzeć z cukrem do białości. Roztartą struclę wymieszać z ż ó ł t ­ kami i m igdałami oraz stopionym i ostudzonym masłem. Na końcu dodać ubite na sztywną pianę białka oraz wiśnie. Delikatnie wymieszać i nałożyć do d okładn ie 5*

67

natłuszczonej form y. Piec ok. 30 min w gorącym piekar­ niku. Po w yjęciu z form y babkę ostudzić i podawać polaną w iśniów ką. SURÓW KA ZE ŚLIWEK I BA N A N Ó W 30 d a g śliw ek (m o g ą być m rożone), 2 banany, 1 /2 szklanki s ło d ­ k ie j śm ietanki, 2 ły ż k i cu kru , skórka o ta rła z c y try n y

Śliwki umyć, w yd rylow ać i pokrajać w paski. Banany obrać, pokrajać w krążki, dodać do śliwek i wymieszać. Polać śmietanką z cukrem i skórką otartą z cytryny. Po­ dawać w kompotierkach.

BUDYŃ CZEREŚNIOWY 50 d a g czereśni, 35 dag p o kra ja n e j w p la sterki b u łk i, 2 szklanki mleka, 6,5 dag d e s e ro w e j m argaryny, 3 jajka, 7,5 dag cukru, 2 ły ż k i rum u (e w e n tu a ln ie zapach ru m o w y), sól

Czereśnie w ydrylo w a ć. Bułeczkę namoczyć w mleku. Utrzeć margarynę z żółtkami, cukrem i rumem, dodać bułkę, a następnie czereśnie. W ymieszać i na koniec delikatnie połączyć ze sztywno ubitą pianą (ze szczyptą soli). W yło żyć do natłuszczonej form y i piec ok. 1 godz. KREM Z

OW OCAMI

1 p u d e łk o tłu s te g o tw a ro ż k u h o m o g e n izo w a n e g o , 1— 3 ły ż k i m leka, 1 c u k ie r w a n ilio w y , 5 d a g b is z k o p tó w , słoik ko m p o tu z m oreli, b rz o s k w iń lu b śliw ek, sok z c y try n y

68

Dno salaterki w y ło ż y ć biszkoptam i. U łożyć na nich część ow oców z kom potu i przykryć drugą warstwą biszkoptów . Z twarożku, mleka, cukru w an ilio w e g o i soku z cytryny ubić pienistą masę i nałożyć ją na biszkopty. G otow y krem przybrać pozostałym i owocami. Podawać ochłodzony. LE G U M IN A

Z W IŚN I

50 d a g w iśn i, 10 d ag cukru p u d ru , 8 d a g m ęki, 2 jajka, 1 szklanka m leka. 6 d a g masła, 1 paczka cukru w a n ilio w e g o , szczypta soli

O płukane wiśnie obrać z szypułek i w ydrylow ać. Z mąki, jajek, mleka, cukru w an iliow e go przygotow ać ciasto naleśnikowe. Ż aroodporne naczynie grub o wysmarować masłem, ułożyć wiśnie i zalać ciastem. Na wierzchu p o ­ łożyć grudki pozostałego masła i piec w średnio ogrza­ nym piekarniku do zarum ienienia (ok. 20 min). Po w yjęciu z piekarnika posypać cukrem pudrem . Podawać na zimno.

BRZOSKW INIE W CZEKO LADZIE 4 d u że b rzo s k w in ie , 6 ły ż e k cukru, 2 szklanki mleka, 3 żó łtka , 1 łyżka c z e k o la d y w p ro szku (e w e n tu a ln ie kakao), 1 płaska ły ż k a m ęki ziem ­ niaczanej

Umyte brzoskw inie przekrajać na p o łó w ki, usunąć pestki i obgotow ać krótko w syropie sporządzonym z 2 szkla­ nek w od y i 4 łyżek cukru. W yjąć i ostudzić. Żółtka utrzeć z resztą cukru, wsypać czekoladę i mąkę ziem­ niaczaną. Masę zaparzyć wrzącym mlekiem, stale mie­ szając. G dy sos zgęstnieje, zestawić z ognia. O studzo­ nym sosem zalać brzoskw inie ułożone w salaterce. 69

DESER Z BRZOSKWIŃ 6 b rz o s k w iń , p u d ru

1 szklanka

b ia łe g o

m usującego w ina,

12 d a g

cukru

Brzoskwinie sparzyć wrzątkiem , obrać ze skórki, p rze ­ ciąć, w yjąć pestki i pokrajać na ćw iartki. W ło żyć do szklanego naczynia, polać winem , posypać cukrem p u d ­ rem. Podawać deser po 2 godz. — mocno oziębiony. DESER SZWEDZKI 1 p u d e łk o tłu s te g o tw a ro żku h o m o g e n izo w a ne g o , 2 o p a ko w a n ia jo ­ gu rtu , 3 ja b łka, 5 d ag cukru, 30 dag czereśni, sok z c y try n y

Ubić twarożek z jogurtem na pienistą masę. Obrać jabłka i szybko zetrzeć, aby nie ciem niały. Dodać sok z cytryn y i cukier. W szystko wymieszać, w łożyć do szklanek lub pucharków, przybrać umytymi świeżym i czereśniami lub czereśniami z kom potu. O chłodzić.

GALARETKA Z O W O C A M I PESTKOWYMI 25 d a g w iśn i, śliw ek, m ore li lub czereśni, 2 ły ż k i cu kru , 1 o p akow a nie g a la re tk i

Zagotować umyte i w yd rylow a n e ow oce w 2 szklankach w o d y z dodatkiem cukru. O dcedzić ow oce i w yło żyć do salaterki. O dm ierzyć 1 3 / 4 szklanki pozostałej za­ lew y (w razie potrze by uzupełnić w odą) i sporządzić galaretkę w ed ług przepisu na opakow aniu. Zalać owoce w salaterce i zastudzić. 70

JABŁKA PIECZONE Z KO NFITURAM I W IŚ N IO W Y M I 4 ja b łk a ró w n e j w ie lko ści, 3 ły ż k i ko n fitu r, 4 ły ż e c z k i cukru p u d ru

Jabłka umyć p o d bieżącą w odą i łyżeczką w ydrążyć gniazdka nasienne. W utw orzone w g łę b ie n ia w łożyć konfitury i wstawić d o nagrzanego piekarnika. G dy jabłka zmiękną i popęka na nich skórka, w yjąć i posypać cukrem pudrem.

MUS Z KASZY M A N N Y Z KO N FITU R AM I Z W IŚ N I, ŚLIWEK LUB MORELI 10 d a g kaszy m anny. 2 szklanki m leka, zapach w a n ilio w y , 1 1 / 2 ły ż k i cukru, 2 b ia łka, k o n fitu ry d o d e ko ra cji

Zagotować mleko z cukrem i w anilią. Na wrzące w sy­ pyw ać cienką strużką kaszę mannę, ciągle mieszając na w olnym ogniu. Rozklejoną kaszę zestawić i ubić trzepaczką na puszystą masę. Dodać ubitą na sztywno pianę z białek, wymieszać i rozłożyć do kom potierek. Po w ystudzeniu przybrać konfiturami.

P IA N K A SEROWA Z O W O C A M I 2 jajka, 2 ły ż k i c u kru , c u kie r w a n ilio w y , 30 dag tw a ro żku , 20 dag o w o c ó w (m o re li, b rzo skw iń , czereśni lu b śliw e k;

Utrzeć żółtka z cukrem i cukrem w aniliow ym , wymieszać z twarożkiem oraz ze sztywno ubitą pianą z białek. 71

Przybrać d rob no pokrajanym i i pocukrzonym i owocami. O chłodzić i zaraz podawać. Na bardziej eleganckie p rzy­ jęcie — posypać piankę posiekanymi migdałami lub orzechami.

SUFLET CZEREŚNI O WO-SERO WY 4 jajka, 12 d ag cukru, 10 d a g m arg a ryn y, skórka z c y try n y , 50 d ag b ia łe g o tłu s te g o sera, 15 d a g kaszy m anny, 1 /2 paczki p ro szku d o pie cze nia , 75 dag św ieżych czereśni lu b 50 d a g czereśni z ko m p o tu

Utrzeć tłuszcz, cukier i żółtka z dodatkiem skórki c y try ­ nowej. Ucierając dodawać przepuszczony przez maszyn­ kę ser i mannę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Czereśnie umyć, w ydrylo w a ć i wymieszać z masą serową. Jeżeli zamiast świeżych stosujemy czereśnie z kompotu, należy je wyjąć z zalew y i odsączyć na sicie. Na zakoń­ czenie dodać ubitą na sztywno pianę z białek. W łożyć suflet d o o g n iotrw a łe j form y wysm arowanej tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 45 min. Uwaga! Suflet można przyrządzić także ze śliwek, wiśni lub mo­ reli.

TWAROŻEK CZEREŚNIOWY 25 d a g tw a ro ż k u , m leko, 4 ły ż k i syropu w iś n io w e g o , 50 d a g czereśni

Utrzeć tw arożek z dodatkiem n iew ie lkie j ilości mleka i z syropem w iśniow ym . Czereśnie umyć, w yd rylo w a ć i wymieszać z utartym twarożkiem . O chłodzić i zaraz podawać. 72

W YPIEKI

TORT ZE Ś L IW K A M I SUSZONYMI Ciasto: 20 d a g mąki, 10 d a g cukru, 10 dag masta; Masa: 10 d a g śliw ek suszonych, 15 da g b ia łe g o sera, 10 d a g cukru, 3 jajka, 2 ły ż k i masła, c u k ie r w a n ilio w y

Zagnieść kruche ciasto i upiec placek w to rto w n icy na jasnozłoty kolor. Śliwki namoczyć w w od zie na 24 godz., przekrajać, w yjąć pestki i 20 z nich ułożyć na w ystudzonym cieście. Ser przepuścić przez maszynkę do mięsa. Żółtka utrzeć z cukrem i masłem, dodać ser, cukier w a n ilio w y i ucierać do konsystencji śmietany. Białka ubić na sztywną pianę i lekko wymieszać z masą serową. Pokryć tą masą śliwki ułożone na cieście, wsta­ wić do piekarnika i piec do lekkiego zarumienienia. Po w yjęciu przybrać resztą śliwek. Podawać d o p ie ro następ­ nego dnia. 73

BISZKOPT ZE ŚLIW K A M I W G A LA R EC IE Ciasto: 4 jajka, 9 ły ż e c z e k cukru, 3 /4 szklanki mąki, 1 ły ż k a tłuszczu, 1 ły ż k a ta rte j b u łk i;

Nadzienie: 40 dag śliw ek w ę g ie re k , t o p a ko w a n ie gala re tki

Ż ółtka utrzeć z cukrem. Do ubitych na pianę białek d o ­ dawać na przem ian mąkę i żółtka, ciągle ubijając. W ylać do wysm arowanej tłuszczem i w ysypanej tartą bułką to rło w n icy. Galaretkę rozpuścić w nieco mniejszej ilości w o d y niż podano w przepisie i ostudzić. Na zimnym cieście ułożyć p o łó w k i śliwek skórką d o ciasta, a g d y galaretka zacznie gęstnieć, zalać nią placek ze śliwkami i zastudzić. CIASTKA

Z W IŚ N IA M I

10 dag m ąki, 10 d a g cukru, 10 d a g masła, 10 d a g 1 laska w a n ilii, c u k ie r w a n ilio w y , ko n fitu ra z wiśni

m ig d a łó w ,

Utrzeć masło do białości, dodać zm ielone m igdały, mąkę, cukier i w anilię, do b rze wymieszać. Formować z ciasta kuleczki w ielkości orzecha w łoskiego, robiąc w każdej palcem małe w g łę b ie n ie . U łożyć na blasze w dużych odstępach, wstawić do gorącego piekarnika. Po u pie­ czeniu i ostygnięciu w każde w g łę b ie n ie w łożyć odsą­ czoną wiśnię z konfitury.

CIASTECZKA MORELOW E NA PRĘDCE 1 paczka o k rą g ły c h h e rb a tn ikó w lub b is z k o p tó w , lu b z k o m p o tu , 2 b ia łk a , 10 dag cukru p u d ru

74

m ore le

św ieże

Ubić sztywną pianę z białek i cukru pudru. Na każdym ciasteczku p ołożyć p ołów kę moreli, przykryć ubitą pianą i wstawić do słabo nagrzanego piekarnika — do lekkiego zbrązowienia.

CIASTO ZE Ś LIW K A M I „D A N U S IA " Ciasto: 6 ły ż e k m ąki, 6 ły ż e k cukru, 3 jajka, 3/4 p o rc ji proszku d o p ieczenia, 20 d ag masła lub palm y, tłuszcz i tarta b u łka d o b ry t­ fanny; N a d z ie n ie : 50 dag śliw ek, 2 średnie ja b łka

W ymieszać mąkę, cukier i proszek, i w bić całe jajka. Dokładnie połączyć i dodać stopiony tłuszcz. Całość ponow nie dokładn ie wymieszać i dodać umyte, w y d ry lowane śliwki oraz obrane ze skórki i pokrajane na cząstki jabłka. Przełożyć do form y wysm arowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Piec ok. 40 min.

CIASTO UCIERANE Z O W O C A M I Ciasto: 20 d a g m arg a ryn y, 20 dag m ąki, 4 jajka, 20 d a g cukru, c u k ie r w a n ilio w y , 1 ły ż e c z ka proszku do p ie cze nia , 1 łyżk a ta rte j b u łk i i tłuszcz d o posm arow ania b rytfa n n y, cu kie r d o p o syp yw a n ia ; Nadzienie: 2 g ru szki, 3 ja b łka , 15 śliw ek

Rozetrzeć margarynę z cukreYn, a następnie dodaw ać po 1 jajku i po trochu mąki wymieszanej z proszkiem do pieczenia, ciągle ucierając. Obrane i pozbaw ione gniaz­ dek nasiennych jabłka i gruszki pokrajać w cienkie plastry, śliw ki pokrajać na po łó w ki, odrzucając pestki. O w oce wymieszać z ciastem. W yło ż y ć na blachę wysma­ rowaną tłuszczem i wysypaną tartą bułką. W yrów nać 75

pow ierzchn ię i upiec. G otow e ciasto posypać obficie cukrem pudrem zmieszanym z cukrem w aniliow ym .

PLACEK KRUCHY Z O W O C A M I PESTKOWYMI Ciasto: 15 dag m ąki, 15 d a g cukru, 15 d a g masła lub m argaryny, 2 jajka;

Nadzienie: 50 d a g o w o c ó w , cu kie r p u d e r lu b 1 o p a k o w a n ie g a la ­ re tki o w o c o w e j

Tłuszcz utrzeć do białości, dodać mąkę. Jajka ubić o d ­ d zielnie z cukrem i wymieszać z tłuszczem i mąką. Ciasto w yło żyć na blachę warstwą grubości 1/2 cm. Wiśnie, czereśnie, śliwki lub m orele umyć, w yd rylo w a ć i odsą­ czyć na sicie. W y ło ż y ć na ciasto, wstawić do gorącego piecyka i piec ok. 40 min. Po w ystygnięciu posypać cukrem pudrem lub zalać ugotow aną w g przepisu na opakow aniu krzepnącą galaretką ow ocow ą.

PLACEK TARTY Z CZEREŚNIAMI Ciasto: 20 d a g mąki, 15 d a g cukru, 20 d a g masła lub m arg a ryn y, 4 jajka, tłuszcz d o w ysm a ro w a n ia b rytfa n n y; Nadzienie: 50 d a g c z e re in i, cu kie r p u d e r

Tłuszcz utrzeć na pianę, dodając na przemian po 1 jajku i łyżce cukru. Pod koniec dodaw ać małymi porcjami przesianą mąkę. Utarte ciasto w yło żyć na blachę wysma­ rowaną tłuszczem. Czereśnie umyć, osączyć, usunąć pest­ ki, ułożyć na cieście i piec w gorącym piecyku ok. 30 min. Gorące posypać cukrem pudrem i pokrajać w kwadraty. 76

PLACEK PÓŁKRUCHY ZE ŚLIW KA M I Ciasto:

30 d a g m ąki, 15 dag m arg a ryn y, 3 czu b a te ły ż k i cukru p u d ru , 1 ż ó łtk o , 2— 3 ły ż k i śm ietany, 1 płaska łyże czka p ro szku do p ie cze nia ; Nadzienia: 60 dag ś liw e k w ę g ie re k , 1 b ia łk o

Mąkę przesiać, posiekać z tłuszczem, wymieszać z cuk­ rem i proszkiem do pieczenia. Dodać żółtko i śmietanę, szybko w y ro b ić ciasto. Rozwałkować je na placek w ie l­ kości blachy, przenieść na wałku na blachę, w yrów nać brzegi, nakłuć i podpiec. Po w yjęciu z piekarnika posy­ pać cienko bułką tartą, ułożyć w yd rylow a ne p o łó w ki śliwek i piec dop óki śliw ki nie zaczną pękać. Następnie wyjąć placek i na pow ierzchni rozłożyć cienką warstwą ubite na sztyw no białko z cukrem pudrem . W stawić do piecyka i lekko zapiec pianę. Po w ysłudzeniu krajać na prostokąty.

PLACEK Z P O W ID Ł A M I ZE ŚLIWEK Ciasto: 40 dag mąki, 20 d ag m arg a ryn y, sól, 5— 6 ły ż e k zim nej w o d y ; Nadzienie: 40 dag p o w id e ł, cu kie r p u d e r d o p o sypania

Do przesianej mąki dodać schłodzoną margarynę i p o ­ siekać ją nożem z mąką tak, aby nie b y ło w yczuw alnych grudek tłuszczu. Ciasto osolić, skropić w odą, wymieszać nożem, a rękami ty lk o zlepić. W ło żyć do fo lio w e j torebki i wstawić do lodów ki co najmniej na 1 godz. Po w yjęciu z lodów ki 2 /3 ciasta zetrzeć na tarce z dużym i oczkami w prost na blachę oprószoną mąką — rów nom iernie pokryw ając całe dno. Na starte ciasto rozłożyć p ow idła , a następnie zetrzeć na tarce pozostałą ilość ciasta p o kry­ wając całą pow ierzchnię. Piec do zrum ienienia w mocno 77

nagrzanym piekarniku. Po w yjęciu gorący placek posy­ pać przez sitko cukrem pudrem i ostrym nożem pokra­ jać na kwadraty.

PLACEK

Z M ORELAM I

Ciasto: 30 dag mąki, 25 dag m arg a ryn y, 2 żó łtka , ły ż k i kwaśnej śm ietany, szczypta soli; Nadzienie: 50 dag m oreli, 5 d a g cukru p u d ru

1 ja jko , 2— 3

Do wysypanej na stolnicę, przesianej przez sitko mąki dodać dobrze schłodzoną margarynę i posiekać nożem tak, aby nie b y ło w yczuw alnych grudek tłuszczu. Zrobić zagłębienie, wlać, mieszając nożem, żółtka, jajko, śmie­ tanę i posolić. Szybko wymieszać w szystkie składniki, w łożyć ciasto do to re bki fo lio w e j i wstawić na kilka godzin do dolnej części lodów ki. Przed pieczeniem oprószyć blachę mąką. Rozwałkować ciasto, przenieść je na wałku na blachę i ułożyć na nim rzędami ćwiartki m oreli. W stawić je do bardzo gorącego piekarnika. W yjąć, g d y będzie lekko złociste, i posypać cukrem pudrem. Pokrajać na kwadraty.

PLACEK Z W IŚ N IA M I Ciasto: 4 jajka, 2 ły ż k i cukru, 20 d ag mąki, 10 dag m argaryny, ok. 10 d a g śm ietany, 2 d a g ta rte j b u łk i, 4 d ag cukru p u d ru , 1 ły ż e c z ­ ka proszku d o p ie cze nia ; Nadzienie: 50 dag w iśni

Blachę do pieczenia wysmarować grubo margaryną i p o ­ sypać tartą bułką. Umyć i w yd rylo w a ć wiśnie. Rozbić jajka, oddzielając żółtka od białek. Żółtka utrzeć ze 78

śmietaną i cukrem. Z białek ubić sztywną pianę. Stopić pozostały tłuszcz. Do utartych żółtek wsypać mąkę i p ro ­ szek do pieczenia, dobrze utrzeć. Dodać pianę, delikat­ nie wymieszać, pod koniec wlać stopiony tłuszcz. W y ło ­ żyć ciasto na blachę, rów n o rozsmarować. Na surowym cieście ułożyć wiśnie, tak aby miejsca uszkodzone p o d ­ czas drylow ania znalazły się na w ierzchu. Piec w niezbyt gorącym piekarniku. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem . Krajać po w y studzeniu. PLACEK Z W IŚ N IA M I LUB CZEREŚNIAMI Ciasto: 25 d a g cu kru , 25 d a g masła (m o że b y ć roślinne), 5 jajek, 50 d a g m ąki, 1 p ro sze k d o pie cze nia , 1 1 / 2 szklanki m leka, zapach, tłuszcz d o b ry tfa n n y ; Nadzienie: 50 dag o w o c ó w

Utrzeć cukier z tłuszczem i jajkami, dodawać na przemian mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i mleko, a na zakończenie aromat w a nilio w y, rum ow y lub c y try ­ now y. W yłożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę. O w o­ ce umyć, w yd rylow a ć, trochę odsączyć i w ysypać na ciasto. Piec 40— 50 min w średnio gorącym piekarniku.

PLACEK ZE Ś LIW K A M I Ciasto: 35 d a g m ąki, 25 d ag m argaryny, 3 żó łtka , 1 jajko, 1 łyżka g ęstej, kw aśnej śm ietany, 1 dag d ro ż d ż y , sól; Nadzienie: 75 dag śliw e k w ę g ie re k, cu kie r p u d e r d o p o sypania

Mąkę, rozkruszone d rożdże i margarynę posiekać nożem na stolnicy. Dodać soli do smaku, żółtka, całe jajko, śmietanę i zarobić ciasto nożem. Z lep ić je rękami, za­ 79

winąć w folię i wstawić do lo dó w ki, g dzie pow inno leżeć do następnego dnia. Nazajutrz ciasto rozw ałkow ać i w yło żyć na blachę. Umyte śliw ki pokrajać na p o łó w ki, o d d zie lić pestki. Połów ki śliwek ułożyć na cieście prze­ krojem do góry, wstawić do dość mocno nagrzanego piekarnika. Po upieczeniu posypać ob ficie cukrem pudrem i pokrajać na kwadraty.

PLACEK D R 0 2 D 2 0 W Y 2E Ś LIW K A M I Ciasto: 40 d a g męki, 3— 4 d a g d ro ż d ż y , ok. 1 szklanki m leka, 10 d a g c u kru , c u kie r w a n ilio w y , 3 żó łtka , sól, 1 /2 ko stki m arg a ryn y, tłuszcz d o b ry tfa n n y ; Nadzienie: 75 dag w ę g ie re k, cu kie r p u d e r d o posypania

Przygotow ać rozczyn z drożdży. W lać do mąki i do­ dając cukier, szczyptę soli, żółtko, mleko i zapachy, w y ro b ić ciasto. G d y w yrośnie, rozciągnąć je na blasze wysm arowanej tłuszczem i posmarować cienko białkiem . U łożyć p o łó w k i śliwek przekrojem do góry, opierając jedną o drugą. Upiec. Po w yjęciu z piekarnika posypać cukrem pudrem .

PLACEK D R 0 2 D 2 0 W Y 2 O W O C A M I PESTKOWYMI Ciasto: 50 dag męki, 1 szklanka mleka, 10 d a g cukru p u d ru , 10 dag m a rg a ry n y , 3 jajka, 4 d a g d ro ż d ż y , sól; Nadzienie: 80 d ag o w o c ó w (czereśnie, w iśn ie lu b śliw ki), 1 o p a ko ­ w a n ie g a la re tk i o w o c o w e j, o le je k m ig d a ło w y , tłu szcz d o b lachy

O w oce umyć, w yd rylo w a ć i odsączyć. Z 2 łyże k mąki, mleka i d ro żd ży zrobić rozczyn i odstaw ić d o w yrośnię­ cia. Żółtka od dzie lić od białek, utrzeć z cukrem, p o łą ­ 80

czyć z rozczynem, pozostałą mąką, szczyptą soli i o le j­ kiem m igdałow ym . Ciasto dobrze w yro bić, dodając pod koniec stopioną margarynę i wymieszać z pianą ubitą z białek. Rozwałkować na grubość 1 cm, ułożyć na blasze wysm arowanej tłuszczem, a na cieście rozłożyć owoce. G dy placek w yrośnie, piec w gorącym piekar­ niku ok. 40 min. Po upieczeniu i w ystudzeniu zalać sporządzoną w e d łu g przepisu na opakow aniu tężejącą galaretką. SZYBKIE CIASTO Z O W O C A M I Ciasto: jak w p o p rz e d n im p rze p isie ; Nadzienie: 50 dag czereśni, w iśni lub śliw e k w ę g ie re k

Przyrządzić ciasto serowe jak w poprzedn im przepisie. Rozwałkować je, ułożyć na blasze i rozłożyć na nim w ydrylo w a n e czereśnie, wiśnie lub śliw ki w ę gierki. Upiec na złoty kolor i posypać ob ficie cukrem pudrem .

BISZKOPT Z M O R ELAM I LUB B R Z O S K W IN IA M I Ciasto: 4 jajka, 3 /4 szklanki cukru, 10 d a g mąki pszennej, 5 dag mąki ziem niaczanej, tłu szcz i tarta b u łka d o fo rm y; Nadzienie: 50 d ag d o jrz a ły c h m oreli lu b b rzo skw iń , 1 o p a ko w a n ie g a la re tk i m o re lo w e j a lb o a g re sto w e j, 1 ły ż k a cukru p u d ru

Żółtka i cukier utrzeć na puszystą masę (białka w tym czasie przetrzym ać w lodów ce), dodać mąkę pszenną i ziemniaczaną, wymieszać i dodać ubitą na sztywno pianę z białek. W ymieszać ostrożnie i jak najkrócej, przelać do wysm arowanej tłuszczem i w ysypanej tartą bułką forem ki o w ypukłym spodzie i karbowanym brzegu 6 —

O w o ce p e stko w e

81

lub do tortow nicy. W stawić do do brze nagrzanego pie­ karnika na 45 min; po 20 min ogień trzeba zmniejszyć, aby biszkoptu nie przypalić. Galaretkę rozpuścić w gorącej w odzie, biorąc jej o 1 /3 mniej niż w przepisie, i d o kła d ­ nie wymieszać. O w oce przekrajać na p o łó w k i lub ćw iart­ ki, w yjąć pestki, ułożyć na upieczonym i ostudzonym biszkopcie. Posypać cukrem pudrem i zalać krzepnącą galaretką. W stawić do lodów ki do zastygnięcia.

TORT B R ZO SK W IN IO W Y C iasto: 1 szklanka i 2 ły ż k i mąki, 1 szklanka i 2 ł yżki cukru, 6 ja ­ jek, 1 ły ż e c z k a p ro szku d o p ieczenia, 1 łyże czka octu; Do nasączenia: 1 szklanka w o d y , 2 kie liszki spirytusu lub w ó d k i, 2 ły ż k i cu kru , arom at ru m o w y; Nadzienie: 1 kostka (25 d a g ) masła, 1 o p a k o w a n ie b u d yn iu (na j­ le p ie j w a n ilio w e g o ), 1 1 / 2 szklanki m leka, 25 dag cukru p u d ru , 1 kie­ liszek d o b re g o a lko h olu , 2 d a g kaw y lub 5 d a g kakao, 50— 70 dag d o jrz a ły c h b rz o s k w iń , 1 o p a ko w a n ie g a la re tki o w o co w e j

Białka od d zie lić od żółtek i ubić na sztywną pianę, wsy­ pując pod koniec cukier. Żółtka rozmieszać, dodając proszek do pieczenia i ocet. Dodawać je następnie do piany na przemian z mąką, ciągle ubijając. Tortownicę wysmarować masłem i w ysypać tartą bułką, wylać do niej ciasto i wstawić do średnio gorącego piekarnika. Piec ok. 50 min. Po upieczeniu i ostudzeniu przekrajać ciasto na 3 krążki. Sporządzić płyn do nasączenia. Zagotować w odę z cukrem, ostudzić, dodać spirytus i aromat rum o­ wy. Zaparzyć 1 /3 szklanki bardzo mocnej kawy i ostu­ dzić. Ugotować budyń na mleku. Utrzeć w d onicy masło z cukrem pudrem. Ucierając dodawać stopniow o po łyżce 1 szklankę w ystudzonego budyniu. Dodać następ­ nie ostudzony, przecedzony napar kawy lub kakao w proszku. U łożyć spodni krążek biszkoptu na podsta­ 82

w ie lub talerzu, nasączyć za pomocą łyżeczki 1/3 płynu, posmarować 1/4 częścią kremu maślanego. U łożyć na nim umyte, odsączone i pokrajane w słupki brzoskwinie, nakryć drugim krążkiem, nasączyć go, posmarować znowu taką samą częścią kremu, tym razem bez brzoskwiń. Położyć ostatni krążek biszkoptu, nasączyć. Posmarować wierzch i boki tortu resztą kremu. Pozostałymi brzoskw i­ niami pokrajanym i w cząstki ozdo bić tort. Rozpuścić galaretkę w ed łu g przepisu na opakowaniu, ale w m niej­ szej ilości w ody (1 1/2 szklanki). Krzepnącą galaretką zalać brzoskwinie i wstawić tort do lodówki, żeby stę­ żał. Najlepiej smakuje następnego dnia.

TORCIK MORELOW Y Ciasto: 1 buteleczka śm ietanki, t szklanka cukru, 3— 4 jajka, 2— 2 1 /2 szklanki m ąki, 2 ptaskie ły ż e c z k i p ro szku d o pie cze nia , 1 kieliszek spirytusu; N a d z ie n ie : 1 paczka g a la re tki, 1 kg m oreli

Jajka utrzeć z cukrem na kogel-m ogel. Kręcąc dalej wlać śmietankę, wsypać mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia, a na końcu wlać spirytus. Ciasto przełożyć do blachy (jednej większej lub dw óch wąskich, a najlepiej do dużej to rto w n icy) i wstawić do słabo nagrzanego piekarnika, by podrosło. M orele pokrajać na p o łó w ki lub ćwiartki. G dy ciasto podrośnie (nie w olno, żeby się zapiekło), wysunąć blachę i układać na cieście p ionow o p o łó w ki moreli jedną za drugą — dość gęsto (ciasto nie opadnie). Ponownie wstawić do piekarnika, zw ięk­ szyć ogień i piec 45 min. Sporządzić galaretkę w edług przepisu na opakowaniu i ostudzić. U pieczone i ostu­ dzone ciasto zalać stygnącą galaretką i postawić w c h ło d ­ nym miejscu do zupełnego wystudzenia. Tak przyrzą­ 6*

83

dzone ciasto należy krajać w blaszce i w yjm ow ać, podw a­ żając łyżką do tortu. Posypać cukrem pudrem. KAPELUSIKI WIEDEŃSKIE ZE Ś LIW K A M I LUB P O W ID Ł A M I Ś LIW K O W Y M I Ciasto: 20 d ag masła lub m argaryny, 2 jajka, 3 żó łtka , 25 d a g cukru p u d ru , 50 d ag mąki, 1 /2 to re b k i p rz y p ra w y d o p ie rn ik ó w ; Nadzienie: 50 d ag śliw e k w ę g ie re k lub 1 /2 słoika p o w id e ł ze śli­ w ek, 1 ż ó łtko

Tłuszcz rozetrzeć do białości, dodać jajka, żółtka i cukier puder, a następnie przesianą mąkę i przypraw ę do p ie r­ ników. Ciasto postawić na 30 min w zimnym miejscu, następnie rozw ałkow ać i w ycinać trójką ty o boku ok. 6 cm. Układać na nich p o łó w k i śliwek lub p ow idła i założyć rogi. Posmarować żółtkiem i kłaść na blachę posypaną mąką. Piec ok. 18 min w nagrzanym piekar­ niku. SERNIK Z O W O C A M I Ciasto: 12,5 dag tw a ro g u , 6 łyże k o leju, 6 ły ż e k mleka, 7,5 dag cu kru , szczypta soli, 30 d a g mąki, 1 proszek d o pie cze nia ; Nadzienie: 5 dag m arg a ryn y, 15 d a g cukru, 2 jajka, 50 d ag sera b ia łe g o , 1 /2 to re b k i b u d y n iu w a n ilio w e g o , m leko, sok i skórka o ta rła z 1 /2 c y try n y , 1 kg o w o c ó w (w iśn i, m ore li lub śliw e k w ę g ie ­ rek) św ieżych a lb o z kom potu, 5 d ag cukru, 2 dag masła

Utrzeć tw aróg z olejem , mlekiem, cukrem i solą. Wsypać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i zagnieść ciasto. Rozwałkować je i w yło żyć na natłuszczoną blachę. M argarynę zmiksować lub ukręcić z 10 dag cukru, jajka­ mi i serem, dodając pozostałe składniki, aż do uzyskania 84

masy serowej o konsystencji kremu. W yło ż y ć ją na ciasto, obłożyć w ydrylow anym i i odciekniętym i z soku o w o ­ cami i posypać resztą cukru. Piec w średnio gorącym piekarniku ok. 40 min. Na gotow e, ciep łe jeszcze ciasto zesłrugać nożem ok. 2 dag masła.

TARTA Ś LIW K O W A

I

Ciasto: 25 d ag mąki, 1 /2 kostki masła lu b m arg a ryn y, 1 ły ż k a cukru p u d ru , szczypta soli, 1 /2 ły ż e c z k i proszku d o pie cze nia , 1 /3 szklan­ ki w o d y ; Nadzienie: 50 d a g śliw ek w ę g ie re k św ieżych lu b m ro żo n ych , 2 jajka, 3 ły ż k i cukru p u d ru , 3 ły ż k i gęstej śm ietany

Zagnieść szybko ciasto z mąki, tłuszczu, w ody, cukru i soli (proszek do pieczenia wymieszać wcześniej z mą­ ką). Ciasto oziębić przez 15 min w lodów ce i rozłożyć cienką warstwą w natłuszczonej to rto w n ic y lub w specjal­ nej blasze do ciast ow ocow ych, form ując brzeżek w yso­ kości ok. 1 cm. W stawić do piekarnika na 10— 15 min. Podpieczone ciasto posypać łyżką cukru i ułożyć prze­ cięte na p ó ł i w yd rylo w a n e śliw ki. W stawić do mocno nagrzanego piekarnika i piec 25— 30 min. Jajka rozbić w idelcem lub trzepaczką, dodać cukier i śmietanę, d o kła d ­ nie rozmieszać. Masę wylać na upieczoną tartę i wsta­ wić ponow nie do piekarnika, aby polew a śm ietanowo- ja­ jeczna się ścięła.

TARTA Ś LIW K O W A II Ciasto: 25 dag mąki, 10 d ag masła lub m arg a ryn y, 1 ż ó łtk o , 1 ły ­ żeczka cukru p u d ru , szczypta soli, zim na w o d a ; Nadzienie: 75 d a g śliw e k w ę g ie re k , cu kie r p u d e r

85

Tłuszcz utrzeć z cukrem i żółtkiem , dodać przesianą mąkę, trochę w ody, w y ro b ić rękami aż ciasto będzie zupełnie gładkie i odstawić je w chłodne miejsce na 1 godz. Roz­ wałkować d w u - lub trzykrotnie, za każdym razem składa­ jąc na poło w ę. W y p e łn ić nim form ę wysmarowaną mas­ łem i posypaną mąką. W stawić do piekarnika na 15 min. Śliwki pod zielić w zdłuż na pół, w yjm ując pestki. Po w y ję ­ ciu z piekarnika posypać ciasto cukrem pudrem i ułożyć ścisło p ołó w ki śliwek skórką do spodu. Posypać cukrem pudrem / wstawić ponow n ie do gorącego piekarnika i piec jeszcze ok. 20 min. G otow e ciasto posypać lekko cukrem pudrem przez sitko.

TARTA W IŚ N IO W A Ciasto: 25 d a g mąki, 1 /2 kostki masła lub m arg a ryn y, 2 ły ż k i cukru p u d ru , 3— 4 ły ż k i w o d y , 1 /2 ły ż e c z k i proszku d o pie cze nia ; Nadzienie: 50 dag d o jrz a ły c h wiśni, 2 ły ż k i cukru p u d ru , 1 o p a ko ­ w a n ie g a la re tk i o w o c o w e j o smaku p o m a ra ń czow ym lu b c y try n o ­ w ym , 2 ły ż k i b ite j śm ietany

Zagnieść ciasto jak w poprzednim przepisie, ochłodzić przez 15 min w lodów ce. W yło ż y ć nim dno natłuszczonej tortow nicy, form ując brzeżek. W stawić do gorącego piekarnika i piec ok. 15 min. W tym czasie w yd rylow ać umyte wiśnie i rozpuścić w gorącej w o dzie galaretkę ow ocow ą, biorąc o 1/2 szklanki w o d y mniej niż w prze­ pisie na opakowaniu, i postawić do całko w ite g o zastyg­ nięcia. G d y ciasto się podpiecze, u ło jy ć na nim wiśnie i posypać cukrem pudrem . W stawić do piekarnika na dalsze 15 min. G otow ą tartę ostudzić, w yjąć z form y i udekorow ać posiekaną galaretką wymieszaną z bitą śmietaną. 86

W YKW IN TN Y PLACEK Z W IŚ N IA M I LUB CZEREŚNIAMI Ciasto kruche: 30 d a g m ąki, 10 da g cukru, 1 jajko, 14 dag masła lub m arg a ryn y, skórka otarta z 1 /2 c y try n y , szczypta soli;

Ciasto biszkoptowe: 3 jajka, 15 dag cu kru p u d ru , 1 czubata ły ż k a mąki ziem niaczanej, szczypta soli, 3 ły ż k i kw aśnej śm ietany; Nadzienie: 1 kg w iśni lu b cze rw on ych czereśni, 4 ły ż k i cukru, 3— 4 ły ż k i b u łk i ta rte j, 1 /2 ły ż e c z k i cynam onu

Z podanych składników zagnieść kruche ciasto i prze­ trzymać je ok. 30 min w lodów ce. W iśnie dokładnie umyć w zim nej w odzie, w ydrylow ać, zalać 1 /2 szklanki w rzą­ cej w ody, dodać cukier i raz zagotować. Ostudzić i o d ­ sączyć na sitku. W tym czasie przyrządzić ciasto biszkop­ towe. Żółtka utrzeć z p oło w ą cukru pudru, dodając pod koniec mąkę ziemniaczaną. Ubić na sztyw no pianę z bia­ łek z resztą cukru pudru i wymieszać z żółtkami. Kruche ciasto rozw ałkow ać na stolnicy i w yle p ić nim tortow nicę, formując dość w ysoki brzeg. W stawić do gorącego p ie ­ karnika na ok. 15 min. Podpieczony spód posypać tartą bułką, rów nom iernie pokryć owocami, oprószyć cyna­ monem i polać ciastem biszkoptow ym . Piec je ok. 20 min w gorącym piekarniku. Po upieczeniu przestudzić przez 10 min w tortow nicy, ostrożnie zsunąć na podstawkę i oprószyć przez sitko cukrem pudrem.

SZARLOTKA B R Z O S K W IN IO W A Ciasto: 25 d ag mąki, 10 dag m a rg a ry n y , 8 dag cukru p u d ru , 2 żółtka; Nadzienie: 50 d ag b rz o s k w iń z ko m p o tu , 1 szklanka mleka, 1 szklanka śm ietanki, 5 dag masła, 1— 2 żółtka, 5 dag cukru p u d ru , w a n ilia (e w e n tu a ln ie o le je k w a n ilio w y ), 3 d ag mąki ziem niaczanej

87

Przesianą mąkę posiekać nożem« z margaryną, dodać żółtka utarte z cukrem, szybko zagnieść ciasto i pozosta­ wić na 30 min w chłodnym miejscu. Następnie rozw ałko­ wać i ułożyć w to rto w n icy tak, aby przykryte b y ły rów ­ nież boki do wysokości 3 cm. Upiec na zło ty kolor. Po w ysłudzeniu ułożyć na cieście d rob n o pokrajane brzoskw inie. Żółtka utrzeć z cukrem. M leko zagotować z w anilią (jeżeli zamiast w anilii stosuje się olejek wa­ nilio w y, dodaje się go na końcu, do go to w e g o kremu) i przecedzić. Śmietankę wymieszać z mąką ziemniaczaną, wlewać p o w o li do gorącego mleka, ubijając lekko trzepaczką i zagotować. Gorącą masę w lew ać p o w o li do żółtek z cukrem, mieszając łrzepaczką i dodając je d n o ­ cześnie po kawałeczku masła. Zalać tym kremem brzosk­ w inie, w yrów nać pow ierzchnię i pozostaw ić do ostyg­ nięcia. Przed podaniem można to rt udekorować bitą śmietanką z cukrem i konfituram i w iśniow ym i.

SZARLOTKA Z M O R ELAM I Ciasto: 25 dag mąki, 10 d a g m arg a ryn y, 8 d a g cukru p u d ru , 2 żó łtka ; Nadzienie: 1 kg m oreli, 20 dag cukru kryształu , 1 kie liszek rum u lu b esencja rum ow a, 2 b ia łka , cu kie r p u d e r d o posypania

Mąkę przesiać, posiekać nożem z margaryną, dodać żółtka utarte z cukrem, zagnieść szybko ciasto i posta­ wić na 30 min w chłodnym miejscu. Następnie rozw ał­ kować, p od zielić na 2 części. W iększą częścią w yło żyć blachę lub tortow nicę, przykryw ając boki do wysokości 2 cm i pod p ie c w gorącym piekarniku na jasny kolor. M orele umyć, usunąć pestki, pokrajać i rozgotow ać z do­ datkiem małej ilości w o d y. Następnie przetrzeć przez sito, dodać cukier kryształ i smażyć d o gęstości dżemu, często mieszając. Białka ubić na sztywną pianę, p o łą ­ 88

czyć z gorącym przecierem , dodać aromat rum ow y i roz­ łożyć na podpieczonym cieście. Przykryć drugą częścią ciasta, nakłuć w idelcem i piec ok. 30 min w średnio gorą­ cym piekarniku. U pieczone ciasto pokrajać w kwadraty i posypać cukrem pudrem.

MAZUREK KRUCHY ZE Ś L IW K A M I SUSZONYMI Ciasto: 4 szklanki m ąki, 15 d ag cukru, 15 d ag masła lu b m argaryny, 3 jajka, b la ch y;

1 /4

szklanki

śm ietany

lub

mleka, tłuszcz

do

sm arowania

Nadzienie: 25 dag śliw e k suszonych, ok. 10 d a g cukru, cu kie r w a n i­ lio w y lub o le je k m ig d a ło w y

Zagnieść gęste ciasto na stolnicy. O dkrajać 1 /4 część ciasta, a resztę rozw ałkow ać i rozłożyć na blasze wysma­ rowanej tłuszczem, formując w oko ło brzeg i podpiec w piekarniku do lekkiego zrum ienienia. Śliwki namoczyć na 12 godz. (najlepiej p op rze d n ie g o dnia), w yjąć pestki, a miąższ zemleć w maszynce. D opraw ić do smaku cukrem i dodać cukier w a n ilio w y lub olejek m igdałow y. Masę śliw kow ą ułożyć na podpieczonym cieście. Z pozosta­ w ionej części surow ego ciasta utoczyć cienkie wałeczki, z których ułożyć na wierzchu mazurka ukośną kratkę. W stawić ponow nie do piekarnika, aby kratka się zrum ieniła. Po w ystudzeniu krajać w prostokąty lub kwadraty.

NAPOJE N ALEW KA „N A 24 G O D Z IN Y " Nasypać do butelek wiśnie lub czereśnie. Butelki za­ korkować, odrutow ać, ustawić w kotle na warstw ie siana lub papieru, obkładając nim butelki, tak aby się nie d o ­ tykały. Zalać w odą i postawić na ogniu. Gotować 1 1/2 godz., od chw ili zawrzenia. Zestawić ko cioł z ognia, pozostawiając butelki do ostygnięcia. Przygotować gęsty syrop w p ro p o rcji: 1 szklanka w o d y na 1 kg cukru. Sok z butelek odcedzić i mieszać w p ro p o rc ji: 2 szklanki soku, 1 szklanka syropu, 2 szklanki spirytusu. Na nalewkę lżejszą: 2 1/2 szklanki soku, 1 szklanka syropu, 1 1 / 2 szklanki spirytusu. Natychmiast rozlać do butelek i kor­ kować, aby nie utracić w ybo rn eg o aromatu ow oców . Uwaga! Chcąc mieć nalewki w różnych smakach, można w ten sam sposób ugotow ać sok z malin, truskawek lub p o zio ­ mek i wymieszać z sokiem z wiśni lub czereśni, a następ­ nie z syropem i spirytusem. 90

N A LEW KA DESEROW A Bardzo dojrzałe, słodkie, zdrow e czarne czereśnie umyć, usunąć szypułki i w ydrylow ać. W sypać je do szklanego gąsiora lub większej butelki i zalać spirytusem, dając go tylko tyle , by b y ły przykryte. Trzymać 10 dni w za­ cienionym miejscu, po czym zlać do butelek, zakor­ kować je I zalakować. Przechowywać w piw nicy. Im dłużej nalewka stoi — tym jest lepsza.

NALEW KA N A SUSZONYCH ŚLIW KACH Butelkę napełnić do p o ło w y suszonymi śliwkami. Trzeba je uprzednio umyć i utłuc w m oździerzu tak, aby rozbić pestki. Zalać w ódką (4 5 % ) i zostawić na 3 tygodnie . Potem zlać nalewkę, przefiltrow ać i przechow yw ać w bu­ telkach. Im jest starsza — tym lepsza.

NALEW KA Z DW ÓCH RODZAJÓW ŚLIWEK (stary przepis) W ype łn ić gąsior do 3/ 4 jakim ikolw iek bardzo dojrzałym i śliwkami (najlepsze są soczyste w ę gierki), zalać wódką lub p ó ł na p ó ł w ódką i spirytusem. Szczelnie zamknąć i trzym ać na słońcu lub w cieple do now ego roku. W początku grudnia ty le samo zw ykłe j w ó dki nalać na dobre suszone śliw ki, w prop o rcji 10 dag śliwek na 1 I w ódki. Trzymać tę w ódkę szczelnie zakorkowaną przez cały czas w cieple. Po 1 stycznia zlać oba p ły n y razem i zaprawić syropem zrobionym z 50 dag cukru i 1 szklan­ ki w o d y na 1 I w ódki. Śliwki suszone mocno wycisnąć przez p łó tno i dodać do nalewki. Śliwki świeże zasypać 91

grubo cukrem i trzymać w cieple, często potrząsając gąsiorem. G dy cukier się rozpuści, zlać p łyn i dodać do nalewki lub używać go jako lekkiego likieru do kawy.

N ALEW KA M IE S ZA N A UKRAIŃSKA 2 kg cza rn ych w iśn i, 1 kg cze rw o n ych p o rze cze k, w ó d k a , cu kie r, g o rz k ie m ig d a ły , cynam on, g o ź d z ik i

1 kg

m alin,

O w oce utrzeć w ałkiem w donicy. Po 5— 6 godz. w y ­ cisnąć sok przez praskę, przecedzić i zważyć. Ile waży sok, tyle wziąć (na wagę) w ódki i cukru. W szystko w y­ mieszać i na 1 I p łyn u w rzucić 4 utłuczone gorzkie m igdały, laskę cynamonu i 4 go źd ziki. G ąsior zakorko­ wać i korek zalać parafiną. Postawić na słońcu, codzien­ nie potrząsać naczyniem, aby przyspieszyć rozpuszcza­ nie się cukru. Po 6 tygodniach nalewka jest gotow a. Przelać ją do butelek, zakorkować i przechow yw ać jak wszystkie nalewki.

N ALEW KA W IŚ N IO W A Gąsior napełnić bardzo dojrzałym i wiśniami, zalać spi­ rytusem, dodając 1 /3 część w o d y, zakorkować i zalać parafiną. Postawić na słońcu do późnej jesieni. Zlać ostrożnie, żeby nie mącić nalewki, na pozostałe owoce nasypać cukru kryształu, licząc na 1 I nalewki — 50 dag cukru. Gąsior postawić w cieple, często nim potrząsając. G dy cukier się zupełnie rozpuści, pow stały syrop zlać i zmieszać z uprzednio uzyskaną nalewką. Jest to napój mocny. A b y uzyskać słabszą nalewkę, należy 1 I zla­ nego z wiśni spirytusu zmieszać z gorącym syropem ugotow anym z 50 dag cukru i 1 /2 I w ody. Po z u p e ł­ 92

nym w ystygnięciu można napój przelać do butelek. Chcąc jednak mieć nalewkę pra w d ziw ie w yborow ą, naj­ lepiej trzymać ją na owocach przez cały rok i zlać dopiero , g d y dojrzew ają następne wiśnie.

N ALEW KA CZEREŚNIOWA Z białych czereśni nalewka jest ładniejsza, gdyż ma śliczny, jasnozłocisły kolor, ale można ją też robić z cze­ reśni czerwonych. Ponieważ ow oce te mają nieco m dły smak, dobrze jest, zaprawiając nalewkę cukrem, na 1 I p łynu wziąć sok z 1 cytryn y lub też dodać 1 łyżeczkę do kawy kwasku cytrynow ego. Poza tym nalewkę z cze­ reśni robi się tak samo jak nalewkę z wiśni. N ALEW KA M O R ELO W A W yp e łn ić ponad p o ło w ę gąsiora lub weka dojrzałym i morelami, wsypać cukru kryształu (p oło w a ciężaru ow o­ ców ) i zalać w ódką, dodając na 1 I w ó dki — 1 szklankę spirytusu. Gąsior szczelnie zakorkować (słój zamknąć jak do pasteryzacji) i wystawić na 3 ty g o d n ie na działanie słońca, często nim potrząsając, aby się cukier rozpuścił. Po u p ływ ie tego czasu nalewkę zlać do butelek. Ponieważ m orele w naszym klimacie należą do kosztowniejszych ow oców , można zrobić gęsty syrop cu krow y (jak na kon­ fitu ry), zimnym zalać odcedzone morele, p rzełożon e do zw ykłe g o słoja i obw iązać go. Po miesiącu m orele te można podawać razem z syropem — zamiast likieru — do czarnej kawy. Uwaga! Tak samo można przyrządzić nalewkę brzoskw iniow ą, przeznaczając na nią najbardziej dojrzałe, a nawet przejrzałe owoce. 93

W IŚ N IÓ W K A 1 kg

w iś n i, 5 g o / d z ik ó w ,

1/ 2 laski c y n a m o n u , 25 d a g c u k ru , 0,5 I

spirytusu

W iśnie opłukać, p o ło w ę w yd rylo w a ć i w łożyć wszystkie ow oce do gąsiora, dodać przyp ra w y, cukier i zalać spirytusem. Gąsior szczelnie zalakować i przechow yw ać w chłodnym miejscu, najlepiej przez cały rok. W ówczas nalewkę zlać i rozcieńczyć do smaku wodą.

CHERRY BRANDY 2 1 /2 kg w iśni, 2 1 /2 kg czereśni, 50 d ag fruskaw ek, 50 dag p o z io ­ mek, spirytus, cukier, k o le n d e r

O w oce utrzeć i odcedzić sok. Na 1 I soku dodać 1 I spirytusu, 10 dag cukru i 2 g kolendra. Po miesiącu napój nadaje się do picia, ale im dłużej stoi — tym jest lepszy.

SOKI —

SYROPY O W O C O W E

Dawniej ro b iło się soki w następujący sposób: w sypy­ w ało się umyte i przebrane ow oce do szklanej butli, zasypyw ało cukrem i pozostaw iało w cieple (przew ażnie na słońcu) przez kilka ty g o d n i, aż wypuszczą cały sok. O becnie stosuje się przyspieszony sposób, który pozw a­ la na lepsze zachowanie aromatu, a p rzede wszystkim wartości odżyw czych ow oców . Jeśli w domu nie ma specjalnego urządzenia do parowania ow oców , można stosować następujące m etody: 94

1. W iśnie, ciemne czereśnie lub m orele przebrać, umyć, w ydrylow ać i wymieszać z cukrem w p ro p o rc ji: 1 kg cukru na 1 kg ow oców . Pozostawić na 2— 3 godz., a g d y puszczą sok, wstawić do gorącego piekarnika na ok. 1 godz. lub zagotować mieszając. G orący sok zlać znad ow oców i wlać d o umytych i w ygotow an ych bu­ telek, napełpiając je całkow icie. Zamknąć herm etycznie i pasteryzować przez 20 min. Części soku przeznaczo­ nego do szybkiego zużycia, można nie pasteryzować, lecz przetrzym ać butelki napełnione gorącym sokiem ow in ię te w kocyk. Uwaga! Przy smażeniu większej ilości konfitur można także zlać część syropu do butelek. Syrop z konfitur do brze się na o g ó ł przechow uje i stanowi doskonały dodatek do kasz, bud ynió w , napojów itp. 2. W iśnie starannie przebrać, odrzucając sztuki nadpsute, umyć i w ydrylow ać. Zasypać je cukrem (1 kg cukru na 1 kg ow ocó w ) i pozostawić na kilka godzin. W ylać ow oce z sokiem na gazę zawieszoną nad dużym garnkiem i pozostaw ić na całą dobę. Następnego dnia wycisnąć przez gazę resztę soku, połączyć z pozostałym , wlać do butelek i poddać pasteryzacji (20— 25 min). Pozostałe w ytło czyn y ow oców w ykorzystać do sporządzenia mar­ molady.

NAPÓJ Z W IŚN I LUB MORELI 20 dag wiśni lub m ore li, 12 d ag cukru, 1 1 /2 I w o d y, ew e n tua ln ie 2— 3 g o ź d z ik i i cynam on

O w oce opłukać, osączyć, zalać gorącą wodą, dodać ew entualnie p rzypraw y i szybko ugotow ać pod p rzykry­ 95

ciem. Przecedzić, w yw ar osłodzić do smaku, wymieszać i ostudzić pod przykryciem . Napój podawać mocno schło­ dzony, najlepiej z lodem.

NAPÓJ Z AGRESTU I RENKLOD 20 d a g agrestu, 40 d ag re n klo d , 3 szklanki w o d y

W odę zagotować z cukrem i przestudzić. A grest oczyś­ cić z szypułek i umyć. Renklody także umyć i usunąć pestki. Oczyszczone ow oce zmiażdżyć, zalać letnim sy­ ropem, starannie wymieszać. Po 1— 2 godz. odcedzić, lekko odciskając miazgę na sicie. Napój można dopraw ić miodem. O ziębić go, zlać do dzbanka i podawać w szklan­ kach.

CO C KTAIL ŚM IETANKO W Y 20 d ag b a rd z o d o jrz a ły c h w iśni, m oreli lu b b rzo skw iń , 2 szklanki sło d k ie j śm ietanki, 12 d a g cukru

O w oce opłukać, odsączyć, w yd rylow a ć, zasypać cukrem i schłodzić przez 1 godz. w lodów ce. Zmiksować lub ubić mocno trzepaczką z oziębio ną śmietanką i od razu podawać. C O C KTAIL M ORELO W O -M LECZNY 2 szklanki k o m p o tu m o rd o w e g o , ok. 2 szklanek zim ne g o m leka lu b kefiru, 50 d a g cukru, 70 g soku c y try n o w e g o z p i zki

96

Kom pot wlać do naczynia, usunąć pestki, zalać mlekiem tak, by po kryw a ło owoce, i zmiksować. Przecedzić przez sito, dodać cukier, sok cytryn o w y i pozostałą ilość mleka. Dokładnie wymieszać p rzy pom ocy miksera. Cocktail p o ­ dawać schłodzony w szklankach. Uwaga! W taki sam sposób można przyrządzić cocktail brzoskw iniow o-m leczny. Zamiast mleka można stosować śmietanę.

C O C KTAIL W IŚ N IO W Y 20 d a g w iśni, 12 d a g cukru, 1 I w o d y , 1 szklanka w y tra w n e g o w ina (n a jle p ie j w e rm u tu ), 2— 3 g o ź d z ik i, e w e n tu a ln ie cynam on

Owoce w ypłukać, w ybrać 10— 12 najładniejszych wiśni i odłożyć. Resztę zalać gorącą w odą, dodać cukier, przyp ra w y i ugotować pod przykryciem . Przecedzić, ostudzić, dodać w ino, wymieszać i schłodzić. Podawać w szklanym dzbanku lub od razu w szklankach, dekoru­ jąc każdą porcję pozostałym i w yd rylow an ym i wiśniami.

7 —

O w o ce p e stkow e

PRZETWORY

MUS Ś LIW KO W Y 3 k g śliw ek, 50 d a g cukru, starta skórka z 1 cytryn y, 2 laski cyna­ m onu, 2 g o ź d z ik i, 1 łyże czka m ie lo n e g o im biru

Śliwki umyć, w ydrylow ać, przepuścić przez maszynkę do mięsa, używając sitka z dużym i oczkami. Masę w łożyć do natłuszczonego garnka lub brytfanny, wymieszać z pozostałym i składnikami, wstawić do średnio gorącego piekarnika i dusić ok. 1 1 / 2 godz., od czasu do czasu mieszając. G orący mus przełożyć do w yg o to w a ­ nych słoików i szczelnie zamknąć.

D2EM B R ZO SK W IN IO W Y 1 1 / 2 kg b rzo skw iń , 80 dag cukru, 1/ 2 szklanki w o d y

98

Dokładnie umyte brzoskw inie sparzyć wrzątkiem , spłu­ kać zimną w odą i obrać ze skórki. Pokrajać je w ćwiartki lub ósemki, oddzielając pestki. Tak przygotow ane ow oce w łożyć do naczynia, w lew ając na dno w odę i mieszając doprow ad zić do wrzenia. Po kilku minutach gotow ania dodać cukier. Dogotować dżem do o d p o w ie d n ie j gęstoś­ ci i gorący przełożyć do słoików.

D2EM BRZOSKW INI O W O -JABŁKO W Y 1 kg b rz o s k w iń , 50 d ag ja b łe k, 50 dag cukru, 1 szklanka w o d y

Zagotować cukier z wodą i zszumować. Obrane ze skórki jabłka zetrzeć na grubej tarce, w ło żyć natychmiast do syropu, aby nie ściemniały, i krótko zagotować. Brzoskwinie obrać ze skórki i pokrajać w paski. W łożyć do jabłek i dogotow ać. Gorący dżem przełożyć do w ym y­ tych i w ygotow anych opakowań i zaraz zamknąć.

DŻEM CZEREŚNIOWY 1 kg czereśni, I szklanka soku z p o rze cze k, 60 dag cukru

Na dżem w ybiera się czereśnie duże o ciem noczerw o­ nym zabarwieniu. Ponieważ są one mało kwaśne i mało galaretujące, dla zapew nienia d ob re j konsystencji dżemu, dodaje się sok z czerw onych lub czarnych porzeczek. Ugotować syrop z cukru i soku porzeczkow ego, zdjąć z niego piankę i dodać umyte i w yd rylo w an e czereśnie. Po 5— 10 min gotow ania dżem odstawić. Następnie d o g o ­ tować go do właściw ej gęstości i szklistości ow oców . G orący przełożyć do słoików i zaraz zamknąć. 7*

99

DŻEM Z MORELI Przygotować w e dług przepisu na dżem z brzoskw iń; mo­ reli nie obierać.

D2EM ZE ŚLIWEK WĘGIEREK 1,5 kg śliw e k, 60— 70 d a g cukru

Śliwki w ęgierki dokładn ie umyć, pokrajać w zdłuż na po łó w ki i usunąć pestki. W sypać do płaskiego em alio­ w anego (nie ob ite go ) naczynia, przesypać cukrem i p o zo ­ stawić na kilka godzin. Następnie postawić na małym ogniu i p o w o li ogrzew ać ciągle mieszając, gdyż owoce te łatw o się przypalają. Gotować masę tak d ługo, aż stanie się szklista. G orący dżem przełożyć do umytych i w ygotow anych słoików i od razu zamknąć.

DŻEM-KONFITURY ZE ŚLIWEK WĘGIEREK 1,2— 1,5 kg śliw ek, 80 d ag cu kru , 1 /2 szklanki w o d y , 2— 3 g o ź d z ik i, e w e n tu a ln ie cynam on

Umyć śliwki starannie pod bieżącą wodą, zalać w rząt­ kiem i po 20 min obrać ze skórki i w ydrylow ać. Zważyć obrane śliwki i na 1 kg odw ażyć 80 dag cukru. Z cukru i w ody ugotow ać syrop i na gorący wrzucić śliwki. Raz zagotować i odstawić, by ow oce o stygły i nasiąknęły cukrem. Powtarzać tę czynność 3-krotnie, raz na dobę. Gotować p o w oli, aby owoce się nie ro zgotow ały. Na zakończenie dodać goździki i ewentualnie cynamon. G orący dżem w łożyć do w ygotow anych słoików. 100

DŻEM ZE ŚLIWEK WĘGIEREK I JABŁEK 1 kg śliw ek, 1 kg ja b łe k , 1 kg cu kru , 1 /2 szklanki w o d y

Umyte, pokrojon e jabłka rozgotow ać z dodatkiem w ody i gorące przetrzeć przez sito. Śliwki umyć, p rzepoło w ić, wyrzucając pestki, i w ło żyć do w rzącego przecieru jabłko w e g o z cukrem. M ożna od razu ugotow ać dżem do w łaściw ej gęstości albo po krótkim gotow aniu ostu­ dzić i dogotow ać po kilku godzinach lub następnego dnia. G orący przełożyć do słoików i zamknąć.

DŻEM Z MIRABELEK 1,5 kg m ira b e le k, 90 dag cukru, 1 /2 szklanki w o d y

Dojrzałe m irabelki umyć, porozryw ać, oddzielając pestki. Na dno naczynia wlać w odę, w łożyć ow oce i zagotować. Po kilkunastu minutach dodać cukier i dogotow ać dżem. G orący złożyć do słoików. DŻEM Z W IŚN I 1,5 kg w iśni, 1,1 kg cukru

W iśnie umyć, w ydrążyć pestki, zasypać cukrem i odsta­ wić na kilka godzin. G dy puszczą sok, p o w o li ogrzewać je do wrzenia, zszumować i przerw ać gotow anie na kilka godzin. Następnie dżem dogotow ać do uzyskania w łaściw ej szklistości. 101

KOMPOT Z MORELI LUB BRZOSKWIŃ 1 kg m o re li lub b rz o s k w iń , 50 dag cukru, 0,4 I w o d y

M orele dojrzałe, lecz jeszcze tw arde, umyć. Brzoskwinie umyć i obrać ze skórki. Owocę, p rzep oło w ić, oddzielić pestki i ew entualnie pokrajać na ćw iartki. U łożyć ciasno w słojach i zalać gorącym syropem ugotowanym z w ody i cukru. Zamknąć i pasteryzować w opakowaniach o p o ­ jemności do 0,5 I — przez 20 min, w większych — 25 min. Dobrze jest ostudzić kom pot w tej samej kąpieli, w której się gotow ał, albo w yjąć gorący, odw rócić do gó ry dnem i przykryć kocem do ostudzenia. KOMPOT ZE ŚLIWEK 1 kg śliw ek (re n k lo d , w ę g ie re k lub m ira b e le k), 30— 50 d a g cukru, 0,5 I w o d y

O w oce pow in ny być dojrzałe, lecz jędrne. Renklody należy po umyciu nakłuć nierdzew ną szpilką. W ęgierki p rze p o ło w ić i o d dzielić pestki, m irabelki tylko przebrać. Przygotowane w ten sposób ow oce układać ciasno w sło­ jach. Ugotow ać syrop z w o d y i cukru (dla renklod — 30— 40 dag cukru, dla pozostałych śliwek 40— 50 dag cukru), a następnie zalać gorącym syropem owoce. Paste­ ryzować jak p oprzedn ie kom poty. KOMPOT Z W IŚ N I LUB CZEREŚNI 1 kg o w o c ó w , 20 dag cukru do czereśni i 50 dag cukru d o w iśni, 0,4 I w o d y

102

Czereśnie, najlepiej odmian w ielkoow o cow ych, mogą być z pestkami, wiśnie natomiast należy w ydrylow ać. Owoce ułożyć ciasno w słoikach i zalać gorącą zalewą ugotowaną z cukru i w ody. Pasteryzować tak samo jak kom pot z moreli.

W IŚNIE LUB CZEREŚNIE PASTERYZOWANE WE W ŁASNYM SOKU O w oce przebrać, usunąć ogonki, opłukać, odsączyć, usunąć pestki. Układać je w słojach lekko ugniatając. Bez dodatku cukru pasteryzować przez 25 min. Bardzo dobre są owoce we własnym soku z dodatkiem 2 łyżek cukru na słoik o pojemności 0,5 I. W ystarczy wówczas pasteryzować przez 20 min.

Ś LIW K I, MORELE LUB BRZOSKW INIE WE W ŁASNYM SOKU O woce przebrać, opłukać, odsączyć, usunąć pestki i w ło ­ żyć do rondla, dolew ając trochę w ody. Podgrzewać na małym ogniu pod przykryciem aż puszczą sok. G orącym i owocami napełnić słoiki, zamknąć i pasteryzować przez 25— 30 min. Przed podgrzaniem można rów nież dodać 10— 15 dag cukru na 1 kg owoców.

KONFITURY Z W IŚN I

I

1 kg um ytych i w y d ry lo w a n y c h wiśni, 1 1 /2 kg cu kru , 0,5 I w ^ d y

103

Do płaskiego rondla wlać odm ierzoną ilość w o d y i do wrzącej w sypyw ać p o w o li cukier, ciągle mieszając. G dy cała ilość rozpuści się, doprow ad zić syrop do intensyw ­ nego wrzenia i utrzym yw ać tak do momentu aż pod warstwą pianki stanie się klarow ny. W ówczas odstawić naczynie z ognia i zebrać piankę łyżką cedzakową. Do gorącego syropu w łożyć ow oce i pozostawić na kilka godzin. W ówczas doprow adzić konfitury do wrzenia i pogotow ać na bardzo słabym ogniu przez chw ilę, po czym zrobić dłuższą przerw ę (przez noc). Następnego dnia skończyć gotow anie. Gorące konfitury wkładać do czystych, w yprażonych słoików, przykryć celofanem lub zamykać zakrętkami typu tw ist-off.

KONFITURY Z W IŚN I

II

1 kg w iśni, 1,1 kg cukru

Świeże wiśnie w ielkoow ocow e lub szklanki umyć, usunąć pestki i zasypać cukrem w ilości ok. 80 dag na 1 kg ow oców . O dstawić na 2— 3 godz., aż wiśnie puszczą sok, a następnie mieszając zagotować i odstawić do następ­ nego dnia. W ówczas dodać resztę cukru, znów d o p ro ­ wadzić do wrzenia, odstawić i d o kła dn ie zszumować. Trzeciego dnia konfitury dogotow ać, zszumować i gorą­ ce w łożyć do w yja łow io n ych słoików. Natychmiast szczel­ nie zamknąć.

KONFITURY Z MORELI 1 k g m o re li, 1 kg cukru, ka w a łe k w a n ilii

104

Umyte m orele kłaść partiami na 3 min do dużej ilości wrzątku, następnie w yjm ow ać cedzakową łyżką na sito, a po lekkim przestygnięciu obrać ze skórki, przeciąć na p ó ł i w yjąć pestki. W nieobitym em aliowanym garnku zasypać morele cukrem i pozostawić na 24 godz. Następ­ nie postawić na nie zb yt silnym ogniu, doprow a d zić do wrzenia i gotow ać 5 min. O dstawić d o ostygnięcia. Powtórzyć smażenie jeszcze trzy razy, odstawiając konfi­ tury do ostygnięcia. Smażąc ostatni raz w łożyć rozerwaną laskę w anilii. K onfitury po ostygnięciu przekładać do czystych, w yprażonych w piekarniku słoików , zabezpie­ czając krążkiem pergaminu naw ilżonym spirytusem. O b ­ wiązać celofanem. •

KONFITURY Z M O RELI, RENKLOD LUB INNYCH ŚLIWEK DLA SMAKOSZY 1 kg o w o c ó w , 2 kg cukru, 1 /3 szklanki w o d y

Konfitury te robi się z ow oców nieodrylow anych, których pestki nadają przetw orom specyficzny smak. W ybierać należy ow oce zdrow e, nieprzejrzałe, nakłuć je gęsto patyczkiem lub nierdzew nym w idelcem i w ło żyć do zimnej w ody. Z p o ło w y cukru ugotow ać gęsty syrop i po wystudzeniu zalać nim ułożone w wazie lub sala­ terce — odsączone z w o dy owoce. Po 24 godz. syrop zlać, dodać do niego pozostały cukier, zagotować, ostu­ dzić i letnim zalać ow oce. Raz zagotować i odstawić na 10 min, następnie dosmażyć, a gd y ow oce staną się przezroczyste, ostudzić i zimne złożyć do słoików.

SUSZ Z O W O C Ó W PESTKOWYCH Suszenie ow oców sposobem dom ow ym jest sztuką tru d ­ ną, wymaga o d p o w ie d n ie j tem peratury, przew iew u i w il­ gotności. A le jeżeli ma się własne plony z działki — próbow ać warto. O woce przygotow an e do suszenia należy przebrać, o d ­ rzucając nadpleśniałe, nadgniłe i uszkodzone mechanicz­ nie. Usunąć szypułki i liście, umyć starannie pod bieżącą wodą. Następnie w ysypać na sito lub tacę w yścieloną czystym, higroskopijnym papierem . M ożna rozpocząć suszenie w przew iew nym , słonecznym miejscu, a następ­ nie dosuszyć w nie zbyt gorącym otw artym piekarniku. O ptym alna tem peratura suszenia śliwek w ynosi 60— 65°C, a wiśni — 50— -55°C, przy czym temperatura maksymalna nie może przekroczyć 70°C. W czasie suszenia ow oce należy często przegarniać. D obrze jest w miarę możności poddać je działaniu dom ow ego w entylatorka elektrycznego, aby szybciej o dprow ad zić parę wodną. Teoretycznie czas suszenia śliwek i mirabelek wynosi 22— 28 godz., a wiśni do 10 godz., ale praktycz­ nie trw a to kilka dni (suszy się po kilka godzin dzien­ nie). Po wysuszeniu ow oce należy p onow n ie przebrać, elim inując przypalone i dosuszając jeszcze w ilgotne . Następnie susz wsypać do płaskiej łubianki lub naczynia i zostawić przez 1— 2 dni w suchym miejscu dla w y ró w ­ nania w ilgotności i uzyskania elastyczności. Pakować w to rb y papiero w e lub fo lię i przechow yw ać w miejscu przew iew nym i suchym.

P O W ID ŁA ZE ŚLIWEK BEZ CUKRU Na p o w id ła w ybierać śliw ki dojrzałe, g d y przy ogonkach zaczynają się już marszczyć. Przebrać je, umyć, odsą106

>.zyć, usunąć ogonki i pestki. W łożyć do rondla i rozgo­ tować z bardzo małym dodatkiem w o d y lub wstawić pod przykryciem do gorącego piekarnika. G dy śliwki pokryją się sokiem, odkryć je i gotow ać na małym ogniu ok. 30 min, często mieszając drew nianą łyżką lub łopatką, żeby się nie p rzy p a liły . Podgotowane ow oce odstawić do następnego dnia i znów gotow ać na małym ogniu ok. 30 min, cały czas mieszając. Dobrze jest powtarzać g o ­ tow anie jeszcze przez 3— 4 dni. G dy masa będzie tak gęsta, że ślad po łyżce nie zalewa się od razu i pow idła spadają z łyżki płatami — przełożyć gorące do słoików z pokryw kam i tw ist-off i zaraz zamknąć. Jeżeli ktoś w oli p o w id ła słodsze, można na krótko przed zakończeniem gotow ania dodać po 15 dag cukru na 1 kg.

P O W ID ŁA ZE ŚLIWEK I JABŁEK 1 kg śliw ek, 1 kg ja b łe k , 1 kg cukru, t szklanka w o d y

Pokrajane na kawałki jabłka i w ydrylow a n e śliwki zalać w garnku w odą i gotow ać pod p rzykryw ką do miękkości. Gorące przetrzeć przez sito, dodać cukier, dobrze w y ­ mieszać i gotow ać na małym ogniu, często mieszając do osiągnięcia pożądanej gęstości (ok. 1 1 / 2 godz.). Gorące p o w id ła przełożyć do w yparzonych słoików.

CZEREŚNIE M AR YN O W AN E 1 kg czereśni, 0,4 I w o d y , 40 d a g cukru, 0,1 I 6 -p ro c e n to w e g o octu lub 1 łyże czka kwasu c y try n o w e g o , p ie p rz , zie le a n g ielskie, g o ź ­ d z ik i, gorczyca

107

Ciemne, dojrzałe, lecz jędrne, czereśnie z ogonkami dokładn ie umyć i ułożyć w czysłych, w yparzonych sło­ jach, wkładając uprzednio na dno każdego słoja przypra­ wy. W odę zagotować z cukrem, dodać ocet lub kwas cytrynow y. Gorącą zalewą napełnić słoje z owocami, zamknąć i wstawić do pasteryzacji. Pasteryzować 20— 25 min, zależnie od wielkości słoików . Uwaga! Czereśnie takie są smaczne, a także bardzo dekoracyjne. ŚLIW KI W ĘGIERKI M AR YN O W AN E 2 k g śliw ek, 1 /2 1 w o d y , 40 d a g cukru, 0,15 I octu 6 -p ro c e n to w e g o lu b 1 ły ż e c z k a kwasku c y try n o w e g o , p rz y p ra w y (g o ź d z ik i, cyna­ m on, p ie p rz , z ie le a ngielskie, suche nasiona kopru, e w e n tua ln ie im b ir i bia ła g o rczyca )

Dojrzałe, lecz jędrne śliwki przebrać, odrzucając roba­ czyw e i nadpsute. Umyć d okładn ie w cie p łe j w odzie, aby usunąć z ich pow ierzchni w oskow y nalot. M ożna marynować śliw ki w całości lub bez pestek, a także pokrajane na p ołó w ki. N ajpraktyczniejszy jest ten ostatni sposób, gdyż zapewnia lepsze w ykorzystanie opakowań i łatw iejsze w ykorzystanie marynaty do kanapek, sała-, tek itp. Śliwki ułożyć ciasno w słoikach, dodać przypra­ wy. O dd zie ln ie ugotow ać zalewę z w ody, cukru i octu lub kwasku cytrynow ego. Gorącą zalać śliw ki i pastery­ zować tak samo jak morele. MORELE M AR YN O W AN E 1 1 / 2 kg m oreli, 0,4 I w o d y , 10 dag m iod u . 40 d a g cukru, 0,1 I octu 6 -p ro c e n to w e g o , p rz y p ra w y jak w p o p rz e d n im p rze p isie , skórka c y try n o w a

108

Dojrzałe morele o zwartym miąższu umyć, przekrajać na p o ło w y i o dd zie lić pestki. Przygotow ać zalewę, zagotow ując w odę z cukrem i miodem oraz z octem lub kwaskiem cytrynow ym . W słoikach ułożyć przypraw y oraz po kawałku cienko skrojonej skórki ze starannie umytej cytryny. Połówki moreli ułożyć ciasno w słojach i zalać gorącą zalewą. O w oce w opakowaniach do 0,5 I pojemności pasteryzować przez 20 min, większe — 25 min. Ś LIW K I

W

OCCIE

1 kg śliw ek, 1 /4 I octu 1 0 -p ro ce n to w e g o , 1/4 I w o d y , 40 d ag cukru, kaw a łe k cynam onu, kilka g o ź d z ik ó w

Dojrzałe śliwki w ęg ierki nakłuć gęsto szpilką i ułożyć w porcelanow ym lub kamiennym naczyniu. Ocet zago­ tować z w odą i cukrem, i letnim syropem zalać śliwki. Następnego dnia zlać syrop, podgrzać go i zalać p o w tó r­ nie śliwki gorętszym syropem. Trzeciego dnia pow tórzyć czynność, ale syrop musi być już zupełnie wrzący. C zw artego dnia dodać do syropu laseczkę cynamonu i goździki, a kiedy się zagotuje, w rzucić śliwki i natych­ miast odstawić z ognia. Po w ystudzeniu w łożyć do słojów i zakręcić w ieczko lub zawiązać pergaminem. Jeżeli chcemy mieć śliwki praw d ziw ie w ykw intne, zamiast w ody można wziąć 1 /4 1 lekkiego b ia łe g o wina.

W IŚNIE W OCCIE 1 kg w iśni ciem nych, sokow ych, np. L u tó w e k, 1 /4 I octu 1 0 -p ro ­ ce n to w e g o , 1 /2 I w o d y , 40 d ag cukru, kilka g o ź d z ik ó w , kaw ałek cynam onu

109

Obrane z ogonków wiśnie zalać zimnym syropem ugo­ towanym z octu, w ody, goźd zikó w , cukru i cynamonu. Zalewać w ten sposób 3 razy, dając coraz gorętszy syrop. Czw artego dnia w rzucić wiśnie na wrzący syrop, odsta­ wić z ognia, przełożyć do słoików , dodając na 1 kg pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w 1 łyżce gotow anej w ody.

OW OCE W CUKRZE U gotow ać w g przepisu konfitury z dow olnych ow oców (bez pestek) w prop orcji 1 1 / 2 kg cukru na 1 kg o w o ­ ców. O w oce odcedzić i dobrze odsączyć z syropu, a następnie małe ow oce w całości, a większe — pokra­ jane na części — obtoczyć w cukrze krysztale i pozosta­ wić na 36 godz. Po tym czasie pon ow n ie starannie o b ­ toczyć każdy owoc w cukrze i układać ścisło w w y ja ło ­ w ionych słoikach. Szczelnie zamknąć.

SPIS TREŚCI Str.

OD AUTORKI

.......................................................................................

5

W IA D O M O Ś C I OGÓLNE CO WARTO W IED ZIEĆ O O W O CACH PESTKOWYCH . . . GATUNKI I ODM IANY O W O CÓ W PESTKO W YCH ...............

8 11

B rzo skw in ie ............................................................................................. 11 C zereśnie ................................................................................................... 14 M o re le .................................. 17 Ś l i w k i ....................................................................................................... 19 W iśn ie ......................................................................................................... 23 ZASTOSOW ANIE KULINARNE O W O CO W PESTKOWYCH . . 25

PRZEPISY SURÓW KI, SAŁATKI, P R Z E K Ą S K I ............................. Surówka z c e b u li ze ś l i w k a m i ................................................................ Surówka z b ru kse lki ze ś l i w k a m i .......................................................... Surówka z c y k o rii ze ś liw k a m i ................................................................ Surówka ze skorzonery i śliw ek m ro ż o n y c h ..................................... Surówka z p o ró w ze ś l iw k a m i................................................................ Surówka z kalafiora ze śliw kam i . . Surów ka z kapusty ze śliw kam i, w iśniam i lu b m orelam i . . . Surówka j e s i e n n a ....................................................................................... Sałatka z d y n i ze śliw kam i m a ry n o w a n y m i......................................... Surów ka ze śliw ek s u s z o n y c h ................................................................ Surówka ze śliw ek suszonych z ż u r a w in a m i..................................... Surówka ze śliw e k i w in o g r o n ................................................................

111

30 30 30 31 31 32 32 32 33 33 34 34 34

35 35 35 36 36 36 37 37 38 38 38

Z U P Y .........................................................................................................

40

Zupa w iśn io w a I ...................................................................................... Z upa w iśn io w a II ................................................................................ Zupa ś liw k o w a I ...................................................................................... Z up a ś liw k o w a I I ...................................................................................... Z upa ze śliw ek s u s z o n y c h ...................................................................... Dagestańska zupa z ku ry z m o r e la m i...............................................

40 40 41 41 42 42

DRUGIE DANIA I DANIA K O L A C Y J N E .......................................

43

K ró lik na d z ik o ze śliw kam i s u s z o n y m i............................................... P otraw ka z zająca w ś liw k o w ym s o s ie ............................................... Schab d u szo ny ze ś liw k a m i...................................................................... Schab du szo ny w sosie „ s p e c j a ł " ................................... W ie p rz o w in a ze śliw kam i ............................................... Ż eb e rka ze ś liw k a m i................................................................................. Kurczak ze ś l i w k a m i .......................................................... Kurczak w sosie o w o c o w y m ................................................................ Kura z suszonymi śliw kam i (v o l au v e n t ) ......................................... W o ło w in a ze śliw kam i s u s z o n y m i.................................................... Sznycle c ie lę ce z w iś n ia m i...................................................................... Parów ki za piekane ze śliw kam i, ja b łka m i i p o m id o ra m i . . . Pikantny to rt serow y ze śliw kam i ................................... K o re czki z m ie lo n e g o mięsa z suszonym i ś liw k a m i........................ Kaczka szampańska z b r z o s k w in ia m i............................................... Fasola b ia ła z suszonymi ś liw k a m i.................................................... Szaszłyki ze ś l i w e k ................................................................................. Ryż z m o r e l a m i ........................................................................................ Ryż na m leku ze śliw kam i I .

43 44 44 44 45

.

.

Surów ka z p ła tk ó w o w sianych i śliw ek s u s z o n y c h ....................... Surów ka z w iśni i r y ż u ........................................................................... Surów ka z b rz o s k w iń ................................................................................. Surów ka z d y n i i ś liw e k ........................................................................... Surów ka z m ore li s u s z o n y c h ...................................................................... Surów ka z o w o c ó w m ie s z a n y c h ................................................................ O w o c e d u s z o n e ....................................................................................... Ś liw ki na ja rzyn kę .................................................................................. Ś liw ki duszone z cebulę lu b p o r a m i ............................................... Kanapki ze ś l i w k a m i ............................. Przekąska ze śliw e k s u s z o n y c h ..........................................................

112

45

46 46 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 52

Ryż na m leku ze śliw kam i I I ........................................................ Ryż na m leku ze śliw kam i I I I ................................................................... K ro k ie ty z ryżu i o w o c ó w ...................................................................... Kasza jag lan a ze śliw kam i s u s z o n y m i............................................... Z ie m n ia ki fa sze ro w a n e śliw kam i i s e r e m ......................................... P ie ro g i ze śliw kam i, czereśniam i lu b w iś n ia m i................................... P ie ro g i z w iśniam i p o ro s y js k u ................................................................ P ie ro g i z czereśniam i ............................................................................... K n e d le ze ś l i w k a m i ..................................................................................... K n e d le ze śliw kam i inaczej .................................................. K n e d le ze śliw kam i lub b rzo skw in ia m i ............................................ K nedle w r o c ł a w s k i e ................................................................................. P ie ro g i ze śliw kam i s m a ż o n e ................................................................ Śliw ki smażone w c i e ś c i e ...................................................................... Śliw ki suszone w c i e ś c i e ...................................................................... D o łki ze śliw kam i . M aka ro n z tw a ro ż k ie m i wiśniam i lu b ś liw k a m i.................................. Kluski z p o w id ła m i ś liw k o w y m i............................................................... Szarlotka z sera i śliw e k na g r z a n k a c h .............................................. Pizza fantazyjna ze ś l i w k a m i ................................................................

62 62

D E S E R Y ............................. ...........................................................................

64

Kisiel z w iśni nie p r z e c ie r a n y ................................................................... Kisiel z o w o c ó w p r z e c ie r a n y c h .............................................................. K o m p o t z w iśni I ...................................................................................... K o m p o t z w iśn i l i ...................................................................................... K o m p o t z c z e r e ś n i ...................................................................................... K o m p o t z r e n k lo d ............................................................................................ K o m p o t ze ś l i w e k ............................................................................................ K o m p o t ze śliw e k w ę g i e r e k .................................................................... K o m p o t ze śliw ek suszonych ............................................. K o m p o t z suszonych m o r e l i ..................................................................... Babka z cze rs tw e g o ciasta z w iś n ia m i................................................... Surów ka ze ś liw e k i b a n a n ó w ..................................................................... Budyń c z e r e ś n i o w y ................................................................................. Krem z o w ocam i ..... .................................................................................. Legum ina z w i ś n i .............................................. ............................. B rzo skw in ie w c z e k o la d z ie ............................. Deser z b r z o s k w i ń ................................................................................. Deser szw e d zki ....................................................................................... G alaretka z o w o ca m i p e s tk o w y m i............................. ..... Jabłka p ie c z o n e z ko n fitu ra m i w iś n io w y m i........................................ M us z kaszy m anny z ko n fitu ra m i z w iśn i, śliw e k lu b m o re li . .

8 —

O w oce

p e s tk o w e

113

54 54 55 55 56 57 57 58 58 58 59 59 60 60 61 62

64 64 65 65 65 66 66 66 67 67 67 68 68 68 69 69 70 70 70 71 71

Pianka serowa z o w ocam i ................................................................ Suflef c z e re ś n io w o - s e r o w y ...................................................................... T w arożek c z e r e ś n i o w y ............................................................................

71 72 72

W Y P IE K I

...................................................................................................

73

T ort ze śliw kam i s u s z o n y m i................................................................ B iszko p t ze śliw kam i w g a la r e c ie .......................................................... Ciastka z w i ś n i a m i .................................. Ciasteczka m o re lo w e na p r ę d c e ......................................... Ciasto ze śliw kam i „D a n u sia " .......................................................... ................................................................ Ciasto ucierane z ow ocam i Placek kruch y z o w ocam i p e s tk o w y m i............................................... Placek ta rty z czereśniam i ................................................................ Placek p ó łk ru c h y ze śliw kam i .......................................................... Placek z p o w id ła m i ze ś l i w e k .......................................................... Placek z m orelam i .................................................................................. Placek z wiśniam i ...................................................................... • Placek z wiśniam i lu b c z e re ś n ia m i..................................................... Placek ze ś l i w k a m i .................................................................................. Placek d ro ż d ż o w y ze ś l i w k a m i ............................................... Placek d ro ż d ż o w y z o w ocam i p e s tk o w y m i................................... Szyb kie ciasto z ow ocam i ................................................................ B iszko p t z m orelam i lu b b rz o s k w in ia m i............................................... T ort b r z o s k w i n i o w y .................................................................................. T orcik m o r e l o w y ............................. Kapelusiki w ie d e ń s k ie ze śliw kam i lub p o w id ła m i ś liw ko w ym i Sernik z o w o c a m i....................................................................................... Tarta śliw ko w a I ....................................................................................... Tarta ś liw k o w a II .................................................................................. Tarta w iśn io w a . W y k w in tn y p lacek z w iśniam i lu b c z e re ś n ia m i................................... Szarlotka b rz o s k w in io w a ...................................................................... Szarlotka z m orelam i ............................................................................ M azu re k kruch y ze śliw kam i s u s z o n y m i.........................................

73 74 74 74 75 75 76 76 77 77 78 78 79 79 80 80 81 81 82 83 84 84 85 85 86 87 87 88 89

N A P O J E ...............................................................

90

N alew ka N alew ka N alew ka Nalew ka N alew ka

90 91 91 91 92

„n a 24 g o d z in y " ................................................................. d e s e r o w a ................................................................................ na suszonych ś liw k a c h ......................................................... z d w ó ch ro d z a jó w ś l iw e k ...................................................... mieszana u k r a i ń s k a ..............................................................

114

N alew ka w iśn io w a ................................................................................. N alew ka czereśniow a ............................................................................ N alew ka m o r e l o w a ................................................................................. W i ś n i ó w k a ................................................................................................... C h e rry B randy ....................................................................................... Soki — s y ro p y o w o c o w e ...................................................................... N apój z w iśni lub m ore li ................................................................ N a p ó j z agrestu i r e n k l o d ...................................................................... C o ckta il śm ietankow y ........................................................................... C oktail m o re lo w o -m le c z n y ................................................................ C o ckta il w iś n io w y .................................................................................

92 93 93 94 94 94 95 96 96 96 97

PR Z E T W O R Y ...................................................................................................

98

M us ś l i w k o w y ............................................................................................. 98 Dżem b rz o s k w in io w y ............................................................................ 98 99 Dżem b r z o s k w in io w o - ja b łk o w y .......................................................... Dżem c z e re ś n io w y ................................................................................. 99 Dżem z m oreli ........................................................................................... 100 100 Dżem ze śliw ek w ę g i e r e k .......................................................................... D że m -ko n fitu ry ze śliw e k w ę g ie re k ...................................................... 100 Dżem ze śliw e k w ę g ie re k i j a b ł e k ........................................................ 101 Dżem z m irabelek ................................................................................. 101 Dżem z w i ś n i .................................................................................................... 101 K o m p o t z m oreli lu b b r z o s k w iń ..................................................................102 K o m p o t ze ś l i w e k ...............................................................................................102 K o m p o t z w iśni lub c z e r e ś n i ....................................................................... 102 W iśn ie lub czereśnie p a steryzo w a n e w e w łasnym soku . . . 103 Ś liw ki, m ore le lub b rz o s k w in ie w e w łasnym s o k u ............................... 103 K o n fitu ry z w iśni I .............................................................................................. 103 K o n fitu ry z w iśni I I / . 104 K o n fitu ry z m o r e l i ....................................................................................... 104 K o n fitu ry z m oreli, re n k lo d lub innych śliw ek dla smakoszy . . 105 Susz z o w o c ó w p e s t k o w y c h ................................................................ 106 P o w id ła ze śliw e k bez c u k r u ....................................................................... 106 P o w id ła ze śliw ek i ja b łe k ........................................................................107 C zereśnie m a r y n o w a n e ................................................................................... 107 Ś liw ki w ę g ie rk i m a r y n o w a n e ................................................................ 108 M o re le m a r y n o w a n e .........................................................................................108 Ś liw ki w o c c i e ............................................................................................ 109 W iśnie w o c c ie .................................................................................................... 109 O w o ce w c u k r z e .............................................................................................. 110

115