owoce i warzywa_24.03

24.03.2016 r.
1. Ocena i przyjęcie surowca.
Wymagania surowcowe: jabłka przeznaczone do produkcji soków zagęszczonych powinny być świeże, zdrowe, o dojrzałości przemysłowej (nieco wcześniej od dojrzałości konsumpcyjnej), wyklucza się owoce nadgniłe i zgniłe oraz tzw. spady (pleśnie patulina). pożądane są odmiany o jasnym miąższu, wysokiej zawartości ekstraktu i wysokiej kwasowości.
2. Transport wodny jabłek. Jabłka dostarczane są do zakładu w skrzynkach lub luzem w warstwie nie większej niż 1 m. Rozładunek przy pomocy strumienia wody lub na sucho przy pomocy wywrotnicy. Doprowadzanie na miejsce składowania rynnami przy pomocy wody lub przenośnikami taśmowymi. Pierwszy etap mycia łączy się z ich transportem wodnym z basenów spławnych lub silosów. Do tego celu używać można wodę obiegową w ilości 5l na 1kg jabłek.
3. Mycie i przebieranie surowca na taśmie inspekcyjnej.
Mycie: Pierwszy stopień mycia – transport wodny z basenów spławnych lub silosów (woda obiegowa). Drugi stopień mycia – natrysk zimnej wody pitnej przed podnośnikiem ślimakowym.
Przebieranie surowca na taśmie inspekcyjnej: Umyte owoce transportem ślimakowym podawane są na transporter taśmowy lub rolkowy, gdzie ręcznie usuwane są jabłka popsute (zgniłe, nadgniłe) oraz wszelkie zanieczyszczenia (gałązki, fragmenty skrzynek drewnianych).
4. Rozdrabianie jabłek i ewentualny dodatek preparatu pektynolitycznego.
Rozdrabnianie jabłek: to rozszarpanie, rozerwanie, rozbicie lub rozgniecenie tkanki owocowej, uzyskuje się rozluźnienie tkanki owocowej i rozdarcie błon komórkowych, co ułatwia wpływ soku podczas tłoczenia, urządzenia najczęściej stosowane to dezintegrator Ritza i młynek Buchar-Guyer.
Szarpak udarowy (dezyntegrator) Ritza, w którym stopień rozdrobienia jabłek regulowany jest wielkością wymiennego sita z otworami wielkości 3-10 mm, przez które musi przedostać się miazga.
Rozdrabniacz (młynek) Buchar – Guyer wyposażony jest w wirnik i noże – piłki. Między nożami są szczeliny, przez które rozdrobniony materiał wyprowadzany jest z maszyny.
5. Zbiornik miazgi.
Depektynizacja miazgi: stosowana jest do jabłek niezbyt dojrzałych lub przechowalniczych, preparaty enzymatyczne dodawane są w procesie rozdrabniania owoców – gwarancja dobrego rozprowadzania enzymów w miazdze, stężenie preparatu enzymatycznego wynosi do 1%, proces depektynizacji prowadzi się w temperaturze 20C w ciągu 2h.
Efektem działania preparatów enzymatycznych jest:
- rozkład związków pektynowych,
- zwiększenie uzysku soku podczas tłoczenia,
- ułatwienie procesu tłoczenia,
- obniżenie lepkości soków.
6. Tłoczenie miazgi.
Cel tłoczenia – oddzielenie soku od wytłoków.
Prasy stosowane do tłoczenia miazgi: prasy warstwowe, np. POK 200, prasy taśmowe, np. Kleina, prasa koszowa pozioma, np. firmy Bucher.
Prasa warstwowa POK 200 prasa obrotowo – karuzelowa wymaga obsługi 11 osób (trzy stanowiska robocze), zdolność przerobowa – 200 t jabłek na dobę, miazgę zawija się w chustę w postaci koperty (grubość do 10cm) i nakłada się przekładkę drenażową, następnie na niej formuje się kolejną warstwę miazgi (zwykle 10 warstw), ciśnienie robocze w miazdze podczas tłoczenia wynosi 1,7-2,5 MPa, wydajność tłoczenia 80-85%.
Prasa taśmowa Kleina urządzenie o działaniu ciągłym, zdolność przerobowa od kilku do kilkunastu ton miazgi na godzinę, miazga podawana jest między dwie taśmy siatkowe wykonane ze sztucznego tworzywa. Tłoczona między taśmami miazga, w wyniku ich napinania przez wałki stanowi naturalną warstwę filtracyjną, co pozwala osiągnąć względnie klarowny sok, wydajność tłoczenia sięga do 85%.
Prasa koszowa pozioma firmy Bucher urządzenie o działaniu okresowym, w koszu zainstalowanych jest około 200 rowkowych węży nylonowych w specjalnych osłonkach, które powodują drenaż tłoczonej miazgi i umożliwiają odprowadzenie soku niezależnie od ich położenia w ściskanej z nimi miazdze, pojemność kosza wynosi około 6m3, zdolność przerobowa – około 5t jabłek w ciągu godziny, a cykl tłoczenia wynosi 60-90 minut, wydajność tłoczenia wynosi 80-85%.
7. Zbiornik przejściowy soku.
8. Dearomatyzacja i pasteryzacja soku. Podczas dearomatyzacji następuje pasteryzacja soku (temperatura około 105C), który kierowany jest na wymiennik płytowy celem schłodzenia do temperatury 50-55C i przesłany do zbiorników przejściowych, do obróbki enzymatycznej i klarowania.
Cele pasteryzacji soku surowego: inaktywacja enzymów stabilizacja mikrobiologiczna skleikowanie skrobi denaturacja białek zawartych w soku cel dearomatyzacji – zabezpieczenie substancji lotnych odpowiedzialnych za aromat soku surowego, substancje lotne w soku surowym to wolne kwasy monokarboksylowe, estry, związki karbonylowe, wolne acetale, dearomatyzację soku przeprowadza się w dearomatyzatorach lub w stacji wyparnej gdzie pod zmniejszonym ciśnieniem następuje odparowanie 10-15% objętości soku. Uzyskaną frakcję zatęża się następnie 150-300- krotnie (ze 1000l moszczu otrzymuje się 5-7l kondensatu substancji ...