owoce i warzywa

31.03.2016 r.
Test żelatynowania
1. Do probówek wlać sok i dodać stałą żelatynę w ilości kolejno od 5 do 25 g/hl.
2. Zawartość próbek wymieszać, odstawić na 30 minut (wytrąci się osad).
3. Zawartość próbek następnie przefiltrować przez bibułę filtracyjną.
4. Do otrzymanych, klarowanych soków dodać po dwie krople 1% żelatyny.
W próbce 1 i 2 wytrącił się osad - ilość dodanej wcześniej żelatyny była za mała. Wyznaczona dolna dawka żelatyny wynosi 15 g/hl (11-15 g/hl).
5. W pozostałych probówkach ilość żelatyny była wystarczająca lub zbyt duża. W tym celu należy wyznaczyć górną dawkę żelatyny.
6. Do probówek, w których wcześniej nie zaobserwowano osadu dodać po 2 krople 0,5% roztworu tanin (wysokocząsteczkowe polifenoli).
Powstałe zmętnienia lub osad w probówce 4 i 5 sugeruje, iż ilość wcześniej dodanej żelatyny była zbyt duża. Wyznaczona górna dawka żelatyny wynosi 15 g/hl (15-19 g/hl).
7. Następnie należy uściślić dawkę żelatyny między 11 a 19 g/hl.
SOKI, NEKTARY, NAPOJE
Soki - uproszczony schemat otrzymywania soków. SOKI OWOCOWE (NFC - Not From Concentrate) - są to produkty zdolne do fermentacji, ale niesfermentowane, otrzymane z jadalnej części owocu jednego lub większej ilości gatunków zdrowych i dojrzałych, świeżych lub schłodzonych albo zamrożonych owoców, mające barwę, aromat i smak typowe dla soku z danego owocu, z którego produkt jest wytwarzany.
W przypadku soku NFC wartość ekstraktu refraktometrycznego (%, skala Bx), odpowiada wartości ekstraktu owoców, z których sok został otrzymany. SOKI OWOCOWE odtworzone z zagęszczonego soku (FC- From Concentrate) są to wyroby zdolne do fermentacji, ale niesfermentowane otrzymane poprzez odtworzone udział wody usuniętej w procesie zagęszczania soku surowego.
Minimalna zawartość ekstraktu refraktometrycznego dla soków owocowych odtworzonych z zagęszczonego soku owocowego jest określona przepisami unijnymi.
Sok owocowy może być wyprodukowany poprzez:
- zmieszanie soku owocowego i/lub zagęszczonego soku owocowego z przecieru i/lub zagęszczonym przecierem,
- dodatek aromatu (wyłącznie z owoców, z których wyprodukowany jest sok),
- dodatek miazgi i komórek miąższu (np. z owoców cytrusowych).
AROMAT otrzymuje się z jadalnej części owocu, przy czym dopuszcza się również olejek wyciśnięty na zimno ze skórki owoców cytrusowych oraz składniki aromatyczne uzyskane z pestek.
Do soków owocowych dozwolony jest dodatek:
- witamin,
- soli mineralnych,
- w celu korekty smaku kwaśnego - kwasu cytrynowego, soku cytrynowego, zagęszczonego soku cytrynowego, soku z limonek lub zagęszczonego soku z limonek w dawce do 3 g na 1 litr soku w przeliczeniu na bezwodny kwas cytrynowy.
Do soków owocowych zabroniony jest dodatek:
- cukru i innych substancji słodzących,
- sztucznych i naturalnych barwników,
- sztucznych aromatów,
- substancji konserwujących.
SOKI WARZYWNE - są to produkty płynne przeznaczone do bezpośredniego spożycia z ewentualnym dodatkiem cukru, miodu i/lub wyciągu z przypraw aromatyczno - ziołowych oraz dozwolonych kwasów spożywczych.
W przypadku soku pomidorowego i soku pomidorowego z koncentratu pomidorowego można dodawać sól, przyprawy i aromatyczne zioła. Zakaz dodawania cukru i miodu.
Przy produkcji soków warzywnych możliwe jest zastosowanie procesów fermentacji mlekowej.
KRYTERIA PODZIAŁU SOKÓW (NEKTARÓW)
1) Ze względu na rodzaj użytego surowca:
- soki owocowe jednoowocowe lub wieloowocowe,
- soki warzywne z warzyw świeżych lub kiszonych, jednowarzywne lub wielowarzywne,
- soki owocowo - warzywne.
2) Ze względu na dopuszczone prawem dodatki:
- soki 100% - bez żadnych dopuszczalnych prawem dodatków w tym również witamin i soli mineralnych,
- soki z dopuszczonymi prawem dodatkami, w szczególności witaminami, solami mineralnymi, a w sokach warzywnych i owocowo - warzywnych solą i przyprawami.
3) Ze względu na wygląd i konsystencje:
- soki przecierowe - otrzymane przez przetarcie całych lub obranych owoców i warzyw,
- soki klarowane - soki pozbawione zawiesin i substancji koloidalnych powodujących zmętnienia poprzez zabiegi klarowania i filtrowania,
- soki naturalnie mętne - przy ich produkcji pomija się proces klarowania i filtracji, zawierają, więc naturalne zmętnienia.
4) Ze względu na rodzaj półproduktów:
- soki bezpośrednie (NFC) uzyskane z owoców poprzez wyciśnięcie, tłoczenie lub odwirowanie, pasteryzowane lub niepasteryzowane, które wymagają chłodniczych warunków transportu i przechowywania,
- soki odtworzone z soku lub przecieru zagęszczonego (FC) uzyskane z zagęszczonego soku lub przecieru poprzez dodanie takiej samej ilości wody, która została usunięta oraz ewentualne dodanie aromatu z takiego samego rodzaju owoców lub warzyw.
5) Ze względu na obróbkę termiczną:
- soki niepasteryzowane - soki nieutrwalone poprzez pasteryzację o krótkim okresie trwałości, zwykle 1-3 dni wymagające zapewnienia nieprzerwanie warunków chłodniczych od produkcji do konsumpcji, np. soki jednodniowe,
- soki pasteryzowane w niskiej temperaturze - po...