Substancje dodatkowe 2015

2015-01-31

Substancje dodatkowe 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Rys historyczny Definicje i warunki stosowania substancji dodatkowych Podział substancji dodatkowych Regulacje prawne w Europie i w Polsce Ocena bezpieczeństwa zdrowotnego Ocena spożycia substancji dodatkowych Dawki i znakowanie Bezpieczeństwo zdrowotne wybranych substancji dodatkowych 9. Podsumowanie

Substancje dodatkowe. Bezpieczeństwo i zastosowanie Przedmiot: Higiena i Toksykologia Żywności Wykład dla kierunku DIETETYKA, studia stacjonarne, III rok

1

Rys historyczny

2

Definicja

Starożytność i średniowiecze • • •

Octan ołowiu(II) (cukier ołowiany, sapa) – dodawany do win Barwniki – dekoracja stołu biesiadnego, cele rytualne Środki konserwujące (cukier, sól kuchenna) – przedłużenie trwałości żywności

Substancja dodatkowa to: - substancja, która nie jest zwyczajowo odrębnie spożywana jako żywność, - nie jest typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą - jej celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania żywności spowoduje lub może spowodować, że substancja ta stanie się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem środka spożywczego albo półproduktów będących jego komponentami (wg Dziennik Ustaw z 2006 r. Nr 171 poz. 1225 )

Czasy Nowożytne • •

Stosowanie soli metali tj. Sb, As, Cr, Zn, Cu i Pb do barwienia wyrobów cukierniczych Synteza substancji barwiących stosowanych do barwienia żywności – indygotyna (1890)

Czasy Współczesne • •

Pierwsze substancje chemiczne konserwujące: kwas salicylowy (1859), kwas benzoesowy (1905-1910) Synteza pierwszych substancji słodzących – sacharyna (1879)

3

Cele stosowania 1. Przedłużenie trwałości produktów, a więc ograniczenie lub zapobieganie niekorzystnym zmianom powodowanym przez drobnoustroje, utlenianie składników żywności, reakcje enzymatyczne i nieenzymatyczne 2. Zapewnienie bezpieczeństwa spożycia produktu poprzez zahamowanie rozwoju lub zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych, 3. Poprawienie cech funkcjonalnych produktów, 4. Zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym, w tym organoleptycznym (zmiany barwy, smaku, zapachu, konsystencji), 5. Zwiększenie atrakcyjności produktów dla konsumentów, 6. Zastąpienie składników niepożądanych, 7. Zwiększenie efektywności produkcji - ograniczenie ubytków, podniesienie wydajności. 8. Zwiększenia asortymentu produktów poprzez otrzymywanie nowych 5 rodzajów produktów

4

Stosowanie substancji dodatkowych Substancje dodatkowe mogą być stosowane w żywności, jeżeli:

1) przy dozwolonym poziomie, nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka;

2) ich stosowanie jest uzasadnione technologicznie, a cel ich stosowania nie może być osiągnięty w inny sposób, praktycznie możliwy z punktu widzenia technologicznego i ekonomicznego; 3) ich użycie nie wprowadza konsumenta w błąd

6

1

2015-01-31

Lista negatywna

Wydawanie zezwolenia na wprowadzenie do obrotu i stosowanie na terytorium RP

Substancji dodatkowych nie wolno stosować w następujących produktach:

Wprowadzenie substancji dodatkowej nieuwzględnionej w Rozporządzeniu leży w gestii Ministra Właściwego ds. Zdrowia, który wydaje rozporządzenie zezwalające na wprowadzenie do obrotu i stosowanie na terytorium RP substancji dodatkowej spoza zdefiniowanego wykazu substancji dozwolonych. W ciągu 2 m-cy od wejścia w życie Minister zobowiązany jest do powiadomienia KE i wystąpienia z wnioskiem o dopuszczenie do obrotu danej substancji w pozostałych krajach członkowskich.

Żywność nieprzetworzona Miód pszczeli Niezemulgowane oleje i tłuszcze pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego Masło Mleko pasteryzowane i sterylizowane ( w tym UHT) Fermentowane przetwory mleczne zawierające żywe kultury bakterii, niearomatyzowane i bez dodatków smakowych 7. Naturalne wody mineralne i naturalne wody źródlane 8. Kawa, z wyjątkiem aromatyzowanej kawy instant i ekstraktów kawy 9. Herbata w liściach niearomatyzowana 10.Cukier w różnych postaciach 11.Suche makarony, z wyjątkiem bezglutenowych lub przeznaczonych do diet niskobialkowych 12.Maślanka naturalna niearomatyzowana, z wyjątkiem m. sterylizowanej 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7

8

Podział substancji dodatkowych Funkcje technologiczne 1.

Substancje słodzące

2.

Barwniki

3.

dodatkowe inne niż substancje słodzące i barwniki (substancje konserwujące, przeciwutleniacze, kwasy, regulatory kwasowości, stabilizatory, emulgatory, sole emulgujące, zagęstniki, substancje żelujące, substancje wzmacniające smak i zapach, skrobie modyfikowane, substancje wypełniające, substancje wiążące, substancje utrzymujące wilgotność, substancje spulchniajace, substancje do stosowania na powierzchnię, substancje przeciwzbrylające, nośniki, gazy do pakowania (inne niż powietrze), gazy nośne, substancje pianotwórcze, substancje przeciwpianotwórcze, środki do przetwarzania mąki (polepszacze).

9

Podział substancji dodatkowych Źródło pozyskiwania

1. Naturalne 2. Identyczne z naturalnymi (posiadają właściwosci takie same jak naturalne, ale otrzymywane są na drodze syntezy chemicznej 3. Syntetyczne (związki nie występujące w stanie naturalnym, otrzymywane na drodze syntezy chemicznej)

11

• •

• •

Stosowanie substancji dodatkowych do żywności, zgodnie z prawodawstwem UE, musi wiązać się z określonymi korzyściami: wpływać na zachowanie wartości odżywczej żywności stanowić niezbędne składniki żywności produkowanej dla grup konsumentów o szczególnych potrzebach żywieniowych zwiększać możliwość przechowywania lub stabilność żywności lub polepszać jej właściwości organoleptyczne stanowić pomoc w produkcji, przetwórstwie, przygotowywaniu, obróbce, pakowaniu, przewozie lub przechowywaniu Substancje dodatkowe nie mogą być stosowane w celu ukrycia wadliwej jakości surowców lub niehigienicznych 10 praktyk

Bezpieczeństwo zdrowotne substancji dodatkowych Teoretycznie dodatki do żywności mogą być szkodliwe dla konsumenta ze względu na: 1. Działanie toksyczne 2. Nietoksyczne reakcje organizmu, np. alergie i nietolerancje pokarmowe 3. Interakcje z lekami 4. Niepożądane działanie farmakologiczne

12

2

2015-01-31

Bezpieczeństwo zdrowotne substancji dodatkowych

Ocena bezpieczeństwa

Dodatki do żywności pochodzenia naturalnego – NIEWIADOME? 1. Zalecany poziom spożycia 2. Zmienny skład surowcowy (czynniki morfologiczne, genetyczne, uprawowe) 3. Współdziałanie poszczególnych związków 4. Stabilność składników w czasie przetwarzania i przechowywania 5. Właściwości (barwa, smak, zapach, rozpuszczalność) ograniczające ich zastosowanie 6. Stan prawny

Oceną bezpieczeństwa substancji dodatkowych zajmują się: • Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Substancji dodatkowych (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives – JECFA) • Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority – EFSA)

13

14

Ocena bezpieczeństwa substancji dodatkowych

EFSA Panel ds. dodatków do żywności, aromatów, substancji przydatnych w przetwarzaniu i materiałów pozostających w kontakcie z żywnością (panel AFC)

• Toksyczność ostra/LD50 • Toksyczność podprzewlekła – maksymalna tolerowana dawka (MTD) • Toksyczność przewlekła - NOAEL, ADI • Kancerogenność/ mutagenność • Toksyczność rozwojowa • Immunotoksyczność • Neurotoksyczność

Przeprowadza analizę bezpieczeństwa substancji dodatkowych

Ustala maksymalną dawkę, która nie powoduje objawów toksyczności (NOAEL)

Ustala ADI (mg/kg m.c./dzień) 15

Dopuszczalne dzienne pobranie (ADI) Dopuszczalne dzienne pobranie (Acceptable Daily Intake) – ilość substancji dodatkowej wyrażona w mg/kg m.c., która w świetle obecnej wiedzy może by pobierana codziennie przez całe życie bez ryzyka dla zdrowia człowieka Tymczasowe ADI (Temporary ADI) – dotyczy substancji dodatkowych, dla których dane toksykologiczne są niepełne albo występują rozbieżności, ale pozwalają na bezpieczne jej stosowanie do czasu uzyskania pełnej oceny. Eksperci ustalają zakres niezbędnych badań uzupełniających, które muszą być wykonane w określonym czasie. ADI nie jest wyznaczone dla substancji dodatkowych uznanych za bezpieczne dla zdrowia. Bezpieczeństwo ustalane jest z uwzględnieniem budowy chemicznej związku, sposobu otrzymywania, źródła pochodzenia surowców z których są pozyskiwane, występowania w surowcach 17 pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego

16

Metody oceny spożycia substancji dodatkowych 1. Szacowanie na podstawie spożycia produktów 2. Szacowanie na podstawie danych o ich produkcji 3. Oznaczanie zawartości substancji dodatkowych w odtworzonych dietach i duplikatach posiłków 4. Zastosowanie biomarkerów

18

3

2015-01-31

Obliczanie spożycia substancji dodatkowych • Teoretyczne maksymalne dzienne pobranie (Theoretical Maximum Daily Intake, TMDI) (na podstawie uśrednionych danych o spożyciu i maksymalnej zawartości substancji dodatkowej w produktach)

Stosowanie substancji dodatkowych uzależnione jest od wielkości spożycia z dietą. Wartość ta nie może przekraczać ADI, zazwyczaj jednak wynosi 15 ± 5% ADI.

• Oszacowane dzienne pobranie (Estimated Daily Intake, EDI) EDI= (ilość spożywanego pokarmu x stężenie sub. dod. w produkcie) Suma EDI dla danej substancji dodatkowej ze wszystkich źródeł nie może przekraczac RfD/ADI

• Zmierzone dzienne spożycie (Measured Daily Intake, MDI) – ocena spożycia w grupach ryzyka np. wśród dzieci, młodzieży, osób chorych na cukrzycę

19

20

Znakowanie

Dawki substancji dodatkowych I. Dawka i maksymalny dopuszczalny poziom (mg/kg) 1.

2.

3.

Barwniki, substancje słodzące oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci – dawki odnoszą się do gotowych do spożycia środków spożywczych, przygotowanych wg instrukcji producenta (ready-to eat) Pozostałe – maksymalne dopuszczalne poziomy odnoszą się do takiej postaci produktu, w jakiej został on wprowadzony na rynek Azotany i azotyny – określono „maksymalna ilość, która można dodać w trakcie produkcji” oraz „maksymalną pozostałość”

Numeryczny system oznaczeń wg międzynarodowego systemu INS (International Numbering System). Numery E nadawane kolejno, wg grup technologicznych:

• barwniki (E100-180) • substancje słodzące (E420-421 i E50-E968) • dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące (E170-E1521) Na produkcie musi widnieć nazwa i numer substancji dodatkowej, albo, w razie braku tych danych, dokładny opis substancji dodatkowej umożliwiający jej jednoznaczne odróżnienie od innych substancji dodatkowych

II. Quantum satis (dawka najniższa, niezbędna do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego) lub dopuszczalnych dawek nie ustalono 21

Barwniki

22

Bezpieczeństwo zdrowotne - barwniki

Cel stosowania: 1. Nadanie barwy produktom nieposiadającym barwy 2. Przywrócenie naturalnej barwy produktom, które ją utraciły w czasie zabiegów technologicznych 3. Zamaskowanie niekorzystnych przebarwień lub ograniczenia strat związków zapachowych i witamin wrażliwych na działanie światła

naturalne

Nieszkodliwe?

Identyczne z naturalnymi

zanieczyszczenia

Barwnik lub metabolity

Barwniki Syntetyczne organiczne

zanieczyszczenia

Nieorganiczne

23

zanieczyszczenia

24

4

2015-01-31

Barwniki naturalne

Barwniki naturalne Bezpieczeństwo zdrowotne

Barwniki naturalne

izoprenoidowe

porfirynowe

flawonoidowe

betalainowe

1. chinoidowe

Pozostałe (Karmel, kurkumina)

2. 3.

Barwniki naturalne nie budzą wątpliwości co do bezpieczeństwa ich stosowania – wielowiekowa tradycja stosowania Nieliczne badania toksykologiczne Niektóre mogą zwiększyć wartość odżywczą produktu np. karotenoidy, likopen, antocyjany, ryboflawina

25

Syntetyczne barwniki organiczne

26

Barwniki metabolity i zanieczyszczenia 1. Metabolity

Syntetyczne barwniki organiczne

Barwniki azowe

Barwniki ksantenowe

Barwniki triarylometylowe

Barwniki indygoinowe

Barwniki chinolinowe

Barwniki azowe – rozpad grup azowych powoduje powstawanie rozpuszczalnych w tłuszczach aromatycznych amin, które mogą być rakotwórcze (np.4-metyloaminobenzen powoduje raka wątroby u szczurów) Kompleksy barwnik-białko Łatwość przyłączania się barwników do reszt białkowych zawierających tyrozynę, metioninę, cystynę czy tryptofan.

2. Zanieczyszczenia - synteza (sole i tlenki metali tj. Cu, Pb, Se i in.) - nieprzereagowane substraty organiczne - produkty pośrednie

27

Ustala się maksymalne dopuszczalne ilości zanieczyszczeń barwników syntetycznych (np. metale ciężkie czy 4-metyloimidazol oraz 2-acetylo-428 tetrahydroksy-butyloimidazol w karmelach amoniakalnym i amoniakalnosiarczynowym)

Barwniki organiczne

Barwniki nieorganiczne

Barwniki syntetyczne: Alergie np. tartrazyna, powoduje alergię u ok. 0,010,1% populacji. Objawy egzema lub astma. Czynniki sprzyjające: uczulenie na salicylany lub benzoesany.

Do dopuszczonych do użycia barwników nieorganicznych należą: węglan wapnia (E170), dwutlenek tytanu(E171), Tlenki i wodorotlenki żelaza (E172), glin (E173), Srebro (E174), złoto (E175).

Nadaktywność ruchowa u dzieci tzw.”szóstka z Southampton” - tartrazyna (E102), żółcień chinolinowa (E104), żółcień pomarańczowa (E110), azorubina (E122), czerwień koszenilowa (E124), czerwień Allura (E129). (rozporządzenie PE i RE nr 1333/2008 r. - od 10 lipca 2010 roku na etykietach produktów 29 zawierających ww barwniki winna być umieszczona inf. ,,może mieć wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”

W Dyrektywie 2008/128/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 grudnia 2008 r. ustanowiono szczególne kryteria czystości dotyczące barwników stosowanych w środkach spożywczych. Kryteria te dotyczą obecności metali tj. As, Ba, Cd, Cr, Cu, Pb, Hg, Ni, Zn.

30

5

2015-01-31

Sztuczne środki słodzące

Bezpieczeństwo zdrowotne

Sztuczne środki słodzące dzielą się na: 1. Intensywne środki słodzące 2. Półsyntetyczne wypełniacze (poliole, alditole) Substancje słodzące, mogą być wprowadzane do obrotu z przeznaczeniem bezpośrednio dla konsumenta finalnego lub do zakładów żywienia zbiorowego albo stosowane w produkcji środków spożywczych Substancje słodzące nie mogą być stosowane w środkach spożywczych dla niemowląt i małych dzieci (wyjątek mannitol jako nośnik wit. B12)

• Większość substancji intensywnie słodzących uznawanych jest za nieszkodliwe dla zdrowia • Najlepiej przebadana grupa dodatków pod względem toksykologicznym • Kontrowersje: aspartam i sacharyna

Na rynku europejskim dopuszczonych do obrotu jest znacznie mniej niż w innych krajach na świecie 31

32

Aspartam

Aspartam (E951)

Zaobserwowane objawy powiązywane ze spożyciem środków spożywczych zawierających aspartam: pokrzywka, migreny, zawroty głowy, ataki epilepsji, nudności, drętwienia, skurcze mięśni, depresje, zmęczenie, drażliwość, częstoskurcz i palpitacje serca, problemy z widzeniem, trudności z oddychaniem, bóle stawów.

Cechy: • ester etylowy fenyloalaniny i kwasu asparaginowego • Słodkość: 160-200 razy wyższa od sacharozy • ADI = 0-40 mg/kg m.c. • Metabolizowany jak białko • w jelicie cienkim rozkłada się do kwasu asparaginowego i estru metylowego fenyloalaniny, a ten do fenyloalaniny i metanolu • nie może być stosowany u chorych na fenyloketonurię • W temperaturze 100°C rozkłada się i traci słodki smak – powstaje diketopiperazyna (DKP), która podlega limitowaniu w produkcie (do 1,5%) • Przebadany przez Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF), Połączony komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), Urząd ds. Żywności i Leków w USA (FDA), Komitet ds. Toksyczności w Wielkiej Brytanii (COT)

Wątpliwości dotyczą: uszkodzeń mózgu, niepełnosprawności intelektualnej, zaburzeń hormonalnych, neurotoksyczności fenyloalaniny, jak również tego, że kwas asparaginowy jest neurotransmiterem. Fenyloalanina i tryptofan konkurują ze sobą w czasie transportu do mózgu. Ze względu na fakt, że fenyloalanina ma większe powinowactwo do transportera, większe stężenie Phe w mózgu (a tym samym mniejsze Trp), teoretycznie mogłoby doprowadzi do zmniejszenia poziomu serotoniny i zaburzeń behawioralnych.

33

34

Cyklaminiany (E952) • • • • •

•

Sacharyna (E954) i jej sole

Występują w postaci soli sodowej, potasowej lub wapniowej kwasu cykloheksylosulfamowego Słodkość: 30-60 razy wyższa od sacharozy ADI = 0-11 mg/kg m.c. Przyspieszony rozkład pod wpływem podwyższonej temperatury, aminokwasów i witamin rozpuszczalnych w wodzie Metabolit: cykloheksyloamina (z udziałem mikroflory bakteryjnej), która powoduje raka pęcherza moczowego u myszy – zawartość limitowana (do 10 mg/kg kwasy cyklaminowego) Właściwości embriotoksyczne stwierdzone na zwierzętach

• • • • • • •

• • • 35

•

Imid kwasu o-sulfobenzoesowego Stosowana od końca XIX wieku Słodkość: 300-500 razy wyższa od sacharozy Tymczasowe ADI = 0-5 mg/kg m.c. Stabilna termiczne, pozostawia metaliczny posmak Synergistyczna z innymi słodzikami Toksyczność ostra – 15-17 g/kg m.c., szczury/myszy – 5.8 g/kg m.c królik Badania na szczurach wykazały, że powoduje raka pęcherza (1972) Niemetabolizowana w organizmie Przekracza barierę krew – łożysko – kobiety w ciąży nie powinny jej stosować Zanieczyszczenie: o-toluenosulfonamid – podlega limitowaniu

36

6

2015-01-31

Nowe substancje intensywnie słodzące

Nowe substancje intensywnie słodzące

Glikozydy stewiolowe (stewiozydy i rebaudiozydy ) NEOTAM (E961)

•dopuszczone do stosowania w Brazylii (1960), Meksyku, Australii, Nowej Zelandii, Europie (od 2011).

• • • •

•Słodkość = 40-300 razy wyższa od sacharozy •ADI= 0-4 mg/kg m.c. (dla glikozydów stewiolowych) (NOEL=970 mg/kg m.c. dla stewiozydu) • Wydalanie – w formie niezmienionej, częściowo rozkładane przez mikroorganizmy układu pokarmowego • stewiozyd i rebaudiozyd A nie są genotoksyczne w warunkach in vitro lub in vivo. Stwierdzona in vitro genotoksyczność stewiolu i niektórych jego tlenowych pochodnych, nie występuje in vivo. • Słabe właściwości bakteriostatyczne oraz działanie farmakoterapeutyczne (nadciśnienie, DM2)

• • •

Alitam – 2000 x słodszy od sacharozy, dopuszczony do stosowania w USA, Chinach i Australii. Wydalanie – dwie drogi: w formie niezmienionej oraz jako amid alaniny 37 Kaloryczność: 1,4 kcal/g

Słodkość: 7000 -13000 większa od sacharozy Kaloryczność: 0,2 kcal/g ADI=0-2 mg/kg m.c. sypki, biały krystalicznym proszek, odporny na działanie podwyższonych temperatur. Może być on stosowany jako słodzik stołowy (pastylki), jak również przy wytwarzaniu produktów spożywczych (pieczywo, napoje bezalkoholowe, guma do żucia, słodycze, lukier, mrożone desery, budynie, dżemy, przetwory i soki owocowe, syropy i inne) Zaakceptowany przez FDA, JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) oraz i UE (dyrektywa 2009/163/EU). Szybko metabolizowany Zawiera grupę 3,3-dimetylobutylową, chroniącą cząsteczkę przed działaniem peptydaz, dzięki czemu nie przerywają one wiązań miedzy fenyloalaniną a kwasem asparaginowym – może być stosowany przez osoby chore na fenyloketonurię 38

Środki konserwujące

Syntetyczne Przeciwutleniacze Działanie szkodliwe (zwierzęta laboratoryjne):

Bezwodnik kwasu siarkowego (IV) (E220)

1. Zahamowany wzrost (galusany) 2. Zaburzenia krzepnięcia krwi (BHA, BHT) 3. Hemoliza (BHT) 4. Niedokrwistość niedobarwliwa (galusan propylu) 5. Zaburzenia gospodarki mineralnej: Fe (galusan propylu), Na i K (BHA) 6. Zaburzenia funkcjonowania tarczycy (BHT) 7. Alergia (BHA, galusany) 8. Zwiększone wydalanie kwasu askorbinowego (BHA) 9. Powiększenie wątroby (BHA) 10.Nowotwory: brodawczaki w części wpustowej żołądka (BHA), nowotwory żołądka (TBHQ), wątroby (BHT)

• Stosowany od czasów starożytnych • Działanie przeciwutleniające i przeciwbakteryjne • Zastosowanie: Suszone owoce, konfitury, produkty ziemniaczane, wina • Zapobiega reakcjom enzymatycznego i nieenzymatycznego brązowienia • Powoduje rozkład tiaminy • ADI= 0-0.7 mg/kg m.c. • Niewielki odsetek populacji jest wrażliwy na siarczyny: <1% ogółu

Działanie szkodliwe (ludzie):

konsumentów, 5% astmatyków

1. Odczyn alergiczny (BHT u osób wrażliwych) 2. Zapalenie skóry i błony śluzowej jamy ustnej (galusan dodecylu u osób zawodowo narażonych na kontakt z tymi związkami)

• Objawy zatrucia: podrażnienie błony śluzowej żołądka i jelita (spożycie 4-6 g NaSO3), odruch wymiotny ( 3,5 mg/kg m.c.), inne (ból brzucha, pokrzywka, szok anafilaktyczny) 39

40

Azotany(III), azotany(V) i ich sole

Azotany(III), azotany(V) i ich sole

Przyczyny: zatrucia przetworami z mięsa peklowanego

Zastosowanie: dodatek w serowarstwie i przetwórstwie mięsa Cel: 1.

2.

Zapobieganie rozwojowi bakterii beztlenowych Clostridium botulinum (jad kiełbasiany) – dla produktów o przedłużonym okresie trwałości i tych z niską zawartością NaCl, niezbędna ilość azotanów(III) wprowadzona do produktu wynosi 50-150 mg/kg Nadanie charakterystycznej barwy przetworom mięsnym (nitrozomioglobina). Podobną funkcję spełniają azotany(V) po uprzedniej redukcji do azotanów(III) – przebieg reakcji zależy od składu mieszanki peklującej i temperatury

3.

Azotany(V) dodawane do mleka zapobiegają tzw. wzdymaniu serów

• • • • • • • •

Właściwości utleniające Redukcja azotanów(V) do azotanów(III) za pomocą nitratazy (mikroflora układu pokarmowego: E. coli) Methemoglobinemia Fe+2 → Fe+3 (najbardziej narażone dzieci) – enzym reduktaza methemoglobiny!!! Przenikają przez łożysko Obniżenie aktywności biologicznej witaminy A i β-karotenu Niedokrwistość Zaburzenia funkcjonowania tarczycy Nadmierne wydalanie Cl-

ADI = 0-3,7 mg NO3/ kg m.c. ADI = 0-0,07 mg NO2/kg m.c. 41

42

7

2015-01-31

Azotany(III), azotany(V) i ich sole •

tworzenie N-nitrozoamin związki nitrozujące

związki nitrozowane

warunki reakcji: obecność azotanów(III) i (V), aminy i amidy II-, III-, IV-rzędowe miejsce reakcji: układ pokarmowy (zwłaszcza żołądek – środowisko kwaśne) czynniki sprzyjające: T, jony nieorganiczne (Cl -, Br-, I-, SCN-) czynniki hamujące: kwas askorbinowy, galusowy, siarczan(IV) sodu

43

Podsumowanie • W przypadku większości substancji dodatkowych nie ma dowodów na ich negatywne oddziaływanie na zdrowie człowieka. Mimo to organy nadzorujące zobowiązane są do nieustannej kontroli ryzyka związanego ze spożywaniem substancji dodatkowych. • EFSA ustaliła priorytetowe kierunki badań dot. substancji dodatkowych: - ponowna ocena barwników syntetycznych (E110, E104, E122, E129, E102 i E124) - pozostałych barwników - przeciwutleniaczy i konserwantów - substancje inne niż słodzące i barwniki - substancje słodzące (neohesperydyna DC) 44

8