Druto N. i M. - Kuchnia litewska

'
KUCHNIA
LITEWSKA
NIJOLE I MACIEJ DRUTO
Krajowa Agencja Wydawnicza,
Warszawa 1987
Projekt okładki:
Małgorzata Wickenhagen
Redaktor techniczny:
Maria Kucharska
Korekta:
Hanna Szewczyk
© Copyright by Krajowa Agencja Wydawnicza 1987
4H.Sz.until.E.of.T!
KRAJOWA AGENCJA WYDAWNICZA
RSW „PRASA-KSIĄŻKA-RUCH”
WARSZAWA 1987
Wydanie: I. Nakład: opr. brosz. 200 000+200 egz.
opr. tw. 50 000+150 egz.
objętość: ark. wyd. 4,14, ark. druk. 5,40.
Skład: Fotoskład, Krajowa Agencja Wydawnicza.
Druk i oprawa broszurowa: PZGraf. w Łodzi, RSW
„Prasa-Książka-Ruch”, ul. Armii Czerwonej 28. Zam. 1615/87.
Oprawa twarda: Introligatornia, Krajowa Agencja Wydawnicza.
Nr prod. XI1-5/1345/80. N-68.
ISBN 83-03-01935-X opr. broszurowa
ISBN 83-03-01936-8 opr twarda
Litwa, choć terytorialnie niewielka, obdarowana zosta­
ła przez naturę nie tylko malowniczym krajobrazem, ale
również obfitością żywności. Od najdawniejszych cza­
sów puszcze litewskie słynęły z łownej zwierzyny, grzy­
bów ijagód. Rzekii liczne jeziora dostarczały ryb i raków.
Dostęp do morza pozwalał wzbogacić stoły o rybę mor­
ską. Naród litewski, zawsze przykładnie gospodarny, tra­
dycyjnie związanyjest z rolnictwem. I chociaż na Litwie
klimatjest nieco surowszy niż u nas, nigdy nie brakowa­
ło tam zbóż, warzyw, mleka i miodu. Stąd też stół litewski
zawsze bywał obficie zastawiony, a gościnność należała
do podstawowego obowiązku towarzyskiego. Litwini lu­
bili i lubią jeść. Codzienne posiłkiprzeważnie tłuste, pro­
ste i pożywne (klimat, ciężka praca na roli) urozmaicane
są świątecznymi daniami, kiedy to stół staje się bogatszy,
a każda gospodyni stara się popisać swymi kulinarnymi
umiejętnościami.
Historycznie, do XIX w. na Litwie istniały dwie odręb­
ne tradycje kulinarne: kuchnia ludowa, chłopska, sto­
sunkowo prosta i praktyczna oraz kuchnia dworska, się­
gająca tradycją wieku XIV, z której wywodzą się, będące
dziś już raczej wspomnieniem, słynne dania starolitew-
skie. W XIX i na początku XX w. obydwie te kuchnie
wymieszały się. A wiele dań, takich jak np. kołduny czy
barszcz weszło na stałe do kuchni międzynarodowej.
Kuchnia litewska od wieków wzbogacana była wpły­
wami innych narodów. Wymienić tu należy kuchnię pol-
ską, niemiecką, ale również i wpływy wschodnie, których
reminiscencje odnajdujemy po dziś dzień. Obecność na
Litwie Tatarów i Karaimów, ruch na kupieckich szlakach
wschodnich dostarczały urozmaicenia -w przyprawach
(czosnek, pieprz i inne korzenie) oraz zaznajamiały lud­
ność miejscową z odległymi specjałami. Z czasem te eg­
zotyczne dania weszły na stałe do kuchni litewskiej. Po­
dobnie rzecz się miała z wpływem np. kuchni niemiec­
kiej, z której Litwini przyswoili sobie i przyjęlijako dania
narodowe np. babkę ziemniaczaną czy sękacz, przetwa­
rzając je na swój sposób.
Warto zaznaczyć, że chociaż Litwa ma niewielki ob­
szar, w jej kuchni występują wyraźne podziały regional­
ne. a gusta zmieniają się znacznie na różnych obszarach.
Stąd zaznaczyliśmy w książce specjalności regionalne.
Co cechuje kuchnię litewską w okresie wymieszania
się kuchni ludowej z kuchnią dworską? Przede wszyst­
kim mała ilość zup, które zastępowano różnego rodzaju
sałatkami i daniami zimnymi. Z dań ciepłych dominują
potrawy zapiekane lub duszone. Najczęściej używane
warzywa to: ziemniaki, buraki, rzepa, kalarepa, fasola,
kapusta. Z nich przyrządza się wiele sałatek mieszanych,
często z kaszą, grzybami, rybą. mięsem. Tradycja spoży­
wania mięsa jest tu bardzo stara i można Litwę śmiało
uznać za kraj, który wniósł do kuchni europejskiej umie­
jętność wędzenia i konserwowania mięs. Stare i wypró­
bowane sposoby: solenie i wędzenie na różne sposoby
mięsa sprawiło, że Litwa posiada wiele, słynnych zresztą
poza jej granicami, wędlin. Innym specjałem są sery bia­
łe. przygotowywane na wiele sposobów. Wśród nich
najpopularniejszy jest ser z kminkiem; świeży i suszony.
Ser odpowiednio utarty - z tłuszczami i przyprawami -
zastępował często masło.
Niewątpliwą ciekawostką kuchni litewskiej jest spo­
żywanie nasion konopi. W każdym warzywniku przezna­
czone było niegdyś miejsce na konopie. Prażone czy
przygotowane w postaci mleka, konopie były przysma­
kiem. (W Polsce można je kupić na bazarach).
Wreszcie wspomnieć należy o dwóch produktach, któ­
re odgrywają bardzo ważną rolę w kuchni litewskiej: o
chlebie i śmietanie. Chleb czarny, żytni, wypiekany od
niepamiętnych czasów, był spożywany do trzech posił­
ków. O roli i szacunku, jakim otaczano chleb może świad­
czyć to, iż w folklorze chleb jest często synonimem je ­
dzenia. Kiedyś, jeżeliprzypadkowo kawałek chleba upadł
na ziemię, należało podnieść go i ucałować. Tradycyjny
chleb żytni wypiekany jest po dziś dzień, i będąc na Lit­
wie należy koniecznie go skosztować. Odznacza się nie
tylko dobrym smakiem, ale i dużą trwałością, zachowuje
świeżość przez 5-7 dni.
Śmietana. Jest ona wszechobecna w kuchni litew­
skiej. Stanowi składnik wielu potraw oraz niezbędne
uzupełnienie wielu dań. Zastępuje skutecznie tłuszcze, a
poznać jej jakość łatwo, wkładając do niej łyżkę: łyżka
powinna stać na sztorc...
Charakterystyczne dla kuchni litewskiej są posiłkijed-
nodaniowe, które dziś nazwalibyśmy daniami jedno-
garnkowymi. Normalnie spożywano trzy posiłki, ale tryb
życia wiejskiego zmuszał do przygotowywania jednego
zasadniczego dania, dającego się łatwo przechować i
szybko odgrzać.
Do posiłków, zależnie od okazji pito na Litwie różne
napoje. Niektóre z nich, ongiś bardzo popularne, jak np.
miód, obecnie spotyka się rzadziej. Zastąpiłyje inne. Tra­
dycyjnym napojem bylijest kwas chlebowy (gira). Wyra­
biany ze wspomnianego czarnego chleba, w warunkach
domowych, towarzyszył wielu potrawom, a i dziś jest
chętnie pijany przy posiłkach, oraz jako napój orzeźwia­
jący. Drugim, pod względem popularności, byt sok brzo-
zowy lub klonowy. Bardzo starym trunkiem, wyrabianym
od wieków, jest miód sycony (midus) - przyprawiany ko­
rzeniami, ziołami i sokami.
Dużą tradycję ma na Litwie piwo fafus), które jak pisze
O. Kolberg „Każda Litewka bez wielkiego zachodu, po
prostu w garnku umiała (...) warzyć". Na specjalne oka­
zje zapraszano jednak zawodowego piwowara. Piwo li­
tewskie jest przeważnie lżejsze od gatunków spotyka­
nych w Polsce, ciemniejsze i może być nawet w dużych
ilościach spożywane do posiłków. Towarzyszy mu wiele
specjalnych dań i zakąsek, jak np. grzanki z czarnego
ch/eba natarte czosnkiem.
Ponadto na Litwie przygotowywano wiele napitków z
owoców i ziół. w tym różnorakie nalewki alkoholowe,
często przyprawiane miodem, owocami i ziołami. Wśród
ziół specjalną popularnością cieszy się - rzec można -
zioło narodowe, osnuta legendami - ruta.
Postanowiliśmy też zapoznać czytelników z kilkoma
specjałami legendarnej kuchni starolitewskiej. Dziś, gdy
zasobne spiżarnie przeszły do legendy, a i czasu ledwie
starcza na przygotowanie „zupy z proszku" potraktujmy
te receptury jako wspomnienie... artystyczne, bo prze­
cież dobra kuchnia to także sztuka; jej muzą może być
każda zręczna gospodyni.
Przygotowując niektóre dania kuchni litewskiej bę­
dziemy musieli oczywiście pewne niedostępne u nas
składniki zastąpić tym, co mamy pod ręką. Jednakże w
recepturach nie odważyliśmy się „podmieniać" orygi­
nalnych składników i proporcji, bo cóż by zostało z auten­
tycznej. powiedzmy szczerze, niezbyt dbającej o dietę,
kuchni litewskiej? Każda gospodyni sama zadecyduje, co
może, a czego nie może zastosować, pamiętając o sta­
rym litewskim przysłowiu: „Jakie mięso, taka zupa".
PRZYSTAWKI I PRZEKĄSKI
ŻMUDZKA MIESZANKA
10 dag gotowanego mięsa, 20 dag czarnego Chle­
ba, 2 kiszone ogórki, 1 szklanka kiszonej kapusty, 2
pory (lub 6-8 ząbków czosnku), 2 gotowane march­
wie, 2 gotowane ziemniaki, 2 szklanki gotowanej fa­
soli, 1 szklanka prażonych nasion konopi, 1/2 szklan­
ki oleju lub majonezu, pieprz, sól.
Mięso i chleb pokrajać w kostkę. Ogórki obrać i
utrzeć na tarce jarzynowej. Pory (lub czosnek) oraz
gotowaną marchew i ziemniaki drobno pokrajać. Do­
dać fasolę, kapustę, pieprz, sól. Olej lub majonez
podgrzać i gorącym zalać przygotowaną mieszankę.
Wszystko dokładnie wymieszać, a z wierzchu posypać
prażonymi nasionami konopi, utartymi z solą w moź­
dzierzu.
KANAPKI Z NASIONAMI KONOPI
1 szklanka nasion konopi, sól, pieprz, 10 dag masła,
białe pieczywo.
t ' 9
Nasiona konopi umyć, osuszyć, następnie trochę
podprażyć na patelni. Prażone ziarna utrzeć w moździe­
rzu; dodać pieprz i sól do smaku.
Kromki bułki posmarować masłem i posypać grubą
warstwą utartych nasion konopi. .
Kanapki z nasionami konopi są bardzo smaczną i ory­
ginalną w smaku zakąską, ongiś popularną, zasługującą,
aby przywrócić jej uznanie. Kanapki nadają się świetnie
jako zakąska do alkoholi (wódka, piwo, aperitify), mogą
być podawane także np. do rosołu lub zup o łagodnym
smaku.
SER ZIEMNIACZANY - (danie kuchni żmudzkiej)
1 kg ziemniaków, 1 kg twarogu, 3 żółtka, 1 łyżka
kminku, sól.
Ziemniaki wymyć i ugotować w łupinkach. Następnie
obrać i przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa.
Do uzyskanego puree dodać pokruszony twaróg i surowe
żółtka. Całość posolić, przyprawić kminkiem i dobrze
wymieszać. Tak przygotowaną masę uformować w ru­
lon, zawinąć w gazę, zmoczoną w gorącej wodzie, i po­
zostawić pod przyciskiem na 2-4 godziny. Po wyjęciu z
gazy „ser" pokrajać w plastry lub w kostkę (lepiej będzie
kroić, jeśli nóż zanurzymy w ciepłej wodzie). Podawać ze
śmietaną lub śmietanką. Nadaje się on wyśmienicie jako
zakąska do piwa.
Uwaga! Niektóre gospodynie na Litwie dodają do „se­
ra" trochę masła. W przypadku podanych przez nas pro­
porcji ok. 10 dag.
„GRZYBY"Z JAJEK
7 jajek ugotowanych na twardo, 1 jajko surowe, 5
kapeluszy grzybów podobnej wielkości, 1 szklanka
zmielonych świeżych grzybów, 1 cebula, 1 łyżka mas­
ła, szklanka śmietany lub majonezu, pieprz, sól,
szczypiorek, koperek.
Ugotowane jajka obrać. Z 5 jajek ściąć wierzchy i os­
trożnie wyjąć żółtka. Wyjęte żółtka oraz pozostałe dwa
ugotowane jajka zemleć. Zmielone, świeże grzyby pod-
dusić na maśle razem z drobno posiekaną cebulą. Pod
koniec duszenia dodać zmieloną masę jajeczną oraz 1
surowe jajko. Całość dobrze wymieszać; dodać sól,
pieprz do smaku.
Tak przygotowany i ostudzony farsz nałożyć do 5 wyd­
rążonych jajek.
Kapelusze grzybów dokładnie umyć i obgotować z do­
datkiem soli i pieprzu; odcedzić, ostudzić i przykryć nimi
faszerowane jajka.
Na talerz wylać posoloną śmietanę lub majonez, obfi­
cie posypać zielonym szczypiorkiem i koperkiem. Na tak
przygotowanej„zielonej łące" ustawiać „grzyby".
Uwaga: grzyby świeże można zastąpić suszonymi lub
solonymi (po uprzednim ich wymoczeniu).
SAŁATKA „KIULKINA"
1 /2 szklanki nasion konopi, 2 ziemniaki średniej
wielkości. 5 dag czarnego chleba, sól.
Wymyte i osuszone nasiona konopi trochę podprażać
na patelni i ucierać w moździerzu aż do uzyskania mąki.
Ziemniaki wymyć, ugotować w łupinkach, obrać i pokra­
jać w drobną kostkę. Tak samo pokrajać czarny chleb.
Wszystko wymieszać z roztartymi nasionami konopi i po­
solić do smaku.
Sałatkę podaje się jako dodatek do dań z ryby, szcze­
gólnie pasuje ona do śledzia.
f ASZEROWANA CEBULA Z JABŁKAMI
8 średnich cebul, 2 jabłka (najlepiej cierpkie), 1
marchew, 1 ząbek czosnku, pieprz, sól, cukier, ocet.
Cebulę obrać, opłukać, ostrożnie wyjąć wewnętrzne
warstwy, zostawiając dosyć grube ścianki. Wyjęte „wnę­
trza" cebuli drobno posiekać. Jabłka wymyć, obrać i
utrzeć na drobnej tarce, a wymytą i obraną marchew -
na grubej. Wszystko razem wymieszać, posolić, dodać
trochę cukru i szczyptę pieprzu. Tak przygotowanym far­
szem wypełnić cebule.
Zagotować wodę z octem (proporcje w przybliżeniu:
2/3 I wody, 1/3 I octu - można zmieniać zależnie od
gustu). Cebule włożyć do gorącej marynaty i trzymać w
niej około godziny. Po wyjęciu posypać drobno siekanym
czosnkiem Można je podawać do potraw z baraniny, wo­
łowiny, wieprzowiny.
MIESZANKA JARZYNOWA
50 dag cebuli, 50 dag marchwi, 50 dag jabłek anto-
nówek, 50 dag pomidorów, 1 szklanka oleju, 1 /2 ły­
żeczki soli, 1 /2 łyżeczki cukru, ziele angielskie, liść
laurowy.
Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w plasterki. Marchew
wymyć, oskrobać, opłukać i utrzeć na tarce do jarzyn. Do
garnka wlać olej, włożyć przygotowane jarzyny i dusić aż
zmiękną. Następnie dodać wymyte, obrane i drobno pok­
rajane jabłka i pomidory. Wszytko gotować aż utworzy
się jednolita masa. Pod koniec gotowania dodać sól i
przyprawy. Podawać do śledzia i innych potraw rybnych,
na zimno lub na ciepło.
SAŁATKA ZE SZCZAWIEM I
20 dag szczawiu, 2 jabłka, 1 cebula lub 2-3 ząbki
czosnku, 4-5 rzodkiewek. 3-4 łyżki sosu śmietanowe­
go (zob. str. 84), nać pietruszKi, cukier i sól do smaku.
Szczaw przebrać, wymyć, osuszyć i pokrajać w wąskie
paseczki. Jabłka wymyć,obrać i utrzeć na tarce do jarzyn.
Rzodkiewkę wymyć i pokrajać w cienkie plasterki. Cebu­
lę lub czosnek drobno posiekać. Wszystko razem wymie­
szać, posolić, dodać szczyptę cukru, zalać sosem śmieta­
nowym, posypać posiekaną nacią pietruszki.
SAŁATKA ZE SZCZAWIEM II
15 dag szczawiu, 2-3 rzodkiewki, 1 cebula, 1 jabłko
lub 1 kiszony ogórek, 3-4 łyżki sosu twarogowego
(zob. str. 84), cukier i sól do smaku.
Szczaw przebrać, wymyć, osuszyć, pokrajać w pasecz­
ki. Rzodkiewkę umyć i pokrajać w plasterki. Cebulę
obrać, umyć, posiekać. Marchew i jabłko (lub ogórek) po
umyciu i obraniu utrzeć na tarce do jarzyn. Wszystkie
jarzyny wymieszać-razem, dodać sól i cukier do smaku.
Sałatkę zalać sosem twarogowym.
SAŁATKA Z BOBU
1 I bobu łuskanego, 2 jajka ugotowane na twardo, 6
ziemniaków, 2 marchwie, 2 ogórki (mogą być kiszo­
ne), 1 cebula, 1 szklanka majonezu, 1 łyżka kminku,
pieprz, sól.
Bób opłukać, wymoczyć przez noc w przegotowanej
wodzie, następnie ugotować w tej samej wodzie zdodat­
kiem soli (można gotować także w mleku). Ziemniaki,
marchew, jajka - umyć, ugotować, obrać.
Ziarna bobu obrać z łupin, pokrajać na połówki lub
drobniejsze kawałeczki; pozostałe jarzyny pokrajać w
kostkę. Jajko i cebulę drobno posiekać. Wszystkie skład­
niki wymieszać w misce, dodać kminek, sól, pieprz. Na
koniec zalać majonezem.
SAŁATKA Z RAJSKICH JABŁEK
1 I rajskich jabłek, 3-4 jabłka (najlepiej antonówki),
1/2 łyżki cynamonu, 2 łyżki cukru.
Na zalewę: 1 I wody, 1 /2 szklanki cukru, ocet lub
kwasek cytrynowy według smaku, 1 cebula, 5-6 goź­
dzików, 5-7 liści laurowych, 5-9 ziarenek ziela angiel­
skiego, szczypta soli.
Przygotowanie zalewy: wszystkie wyżej wymienione
składniki ( z wyjątkiem octu) zalać wodą, zagotować. Na­
stępnie dodać ocet i jeszcze raz zagotować.
Rajskie jabłuszka dobrze umyć i wysuszyć (nie obry­
wać ogonków); ułożyć w słoiku i zalać gorącą zalewą.
Potrzymać w zalewie 1 dobą. Następnie jabłuszka wyło­
żyć na talerz i obsypać grubo utartymi antonówkami, a
całość z wierzchu posypać cynamonem zmieszanym z
cukrem.
Sałatka może być podawana do dań z cielęciny, woło­
winy i drobiu.
SAŁATKA ŹMUDZKA
2-3 marchwie, 2 jabłka, 3 gotowane ziemniaki, 2-3
kiszone lub świeże ogórki, 1 szklanka grubo utartej
brukwi, 1 /2 szklanki śmietany, 1 łyżka kminku, sól.
Wymyte i obrane marchwie i jabłka utrzeć na tarce do
jarzyn, do tego dodać pokrajane drobno ziemniaki, ogórju
i utartą brukiew. Zalać śmietaną, posolić do smaku, wy­
mieszać i posypać kminkiem.
Zamiast śmietany można dodać majonezu, a także dla
ostrości i aromatu 1-2 łyżki tartego chrzanu.
Sałatkę żmudzką podawać do wędzonych mięs, bia­
łych kiełbas i innych mięsnych potraw.
ŹMUDZKA SAŁATKA Z MARCHWI
3 marchwie, 20 dag czarnego chleba, 1 jabłko, 2
łyżki żurawin, 2 łyżki startego chrzanu, 1 łyżka kmin­
ku, 1 szklanka majonezu, szczypta soli, cynamon.
Marchew wymyć, obrać, opłukać i utrzeć na grubej
tarce. Wymyte, obrane jabłka oraz podsuszony chleb
utrzeć także. Produkty wymieszać, dodając umyte żura­
winy oraz chrzan, kminek i cynamon. Posolić do smaku.
Na koniec zalać majonezem.
Sałatka ta, o ostrym smaku, może być podawana do
potraw mięsnych.
ŻMUDZKA SAŁATKA Z JARZYN
3 /4 szklanki fasoli, 1 burak, 2 ziemniaki, 1 niewielki
kiszony ogórek (może być świeży), 1-2 pomidory, 10
dag surowej kapusty, 1 nieduża rzepa (lub brukiew),
1 marchew, 1 cebula, pęczek szczypiorku, nać pie­
truszki, koperek, 1 szklanka śmietany lub majonezu, 1
łyżka kminku, sól do smaku. Można także dodać 1
cierpkie jabłko.
%
Fasolę wymyć, namoczyć z dnia na dzień w przego­
towanej zimnej wodzie i ugotować następnego dnia
w tej samej wodzie, w której się moczyła. Ziemniaki i
burak wymyć, ugotować w łupinach i pokrajać w
drobną kostkę. Także pokrajać obrany ogórek i pomi­
dory. Kapustę drobno posiekać, lekko posolić i ug­
nieść aż do pojawienia się soku (między dwoma tale­
rzami lub w rękach). Wymytą, obraną, opłukaną mar­
chew i rzepę utrzeć na tarce do jarzyn. Cebulę drobno
pokrajać. Szczypiorek, natkę i koperek drobno posie­
kać. Wszystkie jarzyny wymieszać w dużej misce, po­
solić, dodać kminku. Na koniec całość zalać śmietaną
lub majonezem. Jeżeli dodaje się jabłko, utrzeć je na
tarce do jarzyn.
SAŁATKA Z KASZĄ PERŁOWĄ
1 szklanka kaszy perłowej, 1/2 szklanki suszonych
śliwek, 1/2 szklanki suszonych jabłek, 2 świeże jabł­
ka, 2 łyżki rodzynek, 1/2 szklanki śmietanki, 1 płaska
łyżka masła, 1 szklanka mleka, 1 łyżka cukru, wanilia,
sól.
Kaszę perłową dobrze wymoczyć, ugotować w osolo-
nej wodzie z mlekiem na sypko, dobrze odcedzić, włożyć
do misKr( i zalać śmietanką. Śliwki dobrze wymyć, wymo­
czyć w gorącej wodzie, osuszyć i wydrylować. Suszone
jabłka wymyć, wymoczyć i drobno posiekać. Świeże jabł­
ka wymyć, obrać, pokrajać w kostkę i szybko obsmażyć
na maśle tak, aby się nie rozpadły. Rodzynki wymyć w
gorącej wodzie i osuszyć. Przygotowane owoce włożyć
do kaszy, wsypać cukier, dodać wanilię, wszystko razem
dobrze wymieszać.
Sałatkę podaje się do pieczonego drobiu i potraw z
cielęciny.
ZUPY
\
1 kg surowych ziemniaków, 3-4 ziemniaki gotowa­
ne w mundurkach, 1 I mleka, 1 I wody, sól.
Obrane, wymyte surowe ziemniaki utrzeć na drobnej
tarce. Otrzymaną masę ziemniaczaną dokładnie odsą­
czyć (najlepiej odcisnąć przez gazę). Ziemniaki gotowane
w mundurkach obrać, przekręcić przez maszynkę, dodać
do przygotowanych surowych ziemniaków, posolić i do­
kładnie wymieszać (do ciasta można dodać maku).
Mleko zmieszać z wodą i zagotować. Z ciasta ziemnia­
czanego uformować gałeczki i gotować je w rozcieńczo­
nym mleku. Pod koniec gotowania posolić do smaku.
Niektóre litewskie gospodynie gotują gałeczki zie­
mniaczane osobno, w wodzie. Po odlaniu wody zalewają
je mlekiem (bez rozcieńczania) i zagotowują.
Ta bardzo popularna na Żmudzi zupa podawana jest
przeważnie na kolację.
ZUPA PIWNA ZE ŻMUDZKIM SEREM
2 szklanki piwa (najlepiej domowego), 1 żółtko, 1
całe jajko, 2 łyżki śmietany, 2 płaskie łyżki cukru, 25
dag białego sera z kminkiem (ser żmudzki), łyżka mąki,
łyżka masła.
Piwo zagotować. Żółtko utrzeć z cukrem i śmietaną;
wlać mieszając do ostudzonego piwa.
Ser pokrajać w podłużne kawałki, obtaczać w rozbeł-
tanym jajku i mące, obsmażać na maśle. Można także
ser obtaczać w cieście, przyrządzonym z 1 jajka, 1 łyżki
mąki i 1 łyżki wody.
Przed podaniem na stół zupę piwną podgrzać (nie go­
tować). Obsmażony ser podać obok, na talerzyku.
ZUPA CHLEBOWA
30 dag czarnego chleba (żytniego), 30 dag wędzo­
nej wiejskiej szynki lub polędwicy, szklanka śmietany,
liść laurowy, pieprz, 2 I wody.
Szynkę pokrajać w drobną kostkę, zalać zimną wodą i
ugotować. Następnie dodać żytni chleb pokrajany w
kostkę oraz przyprawy, i znów zagotować. Przed poda­
niem na stół zupę podprawić śmietaną.
Zupa „chlebowa" jest bardzo pożywna. Po niej, jak po
gęstym barszczu lub kapuśniaku, podaje się lekkie dru­
gie danie.
ZUPA CHLEBOWA Z OWOCAMi
20-30 dag suszonego czarnego chleba, 2 I wody,
20 dag suszonych śliwek (bez pestek) i gruszek, 2-3
łyżki rodzynek, 10 dag suszonych jabłek (lub 4 świeże
jabłka), 1-2 łyżki śmietany, przyprawy: cynamon.
skórka pomarańczowa lub cytrynowa, cukier wedle
smaku.
Suchy chleb lekko zarumienić w piekarniku, potem
zalać wodę, dodać przyprawy i gotować aż rozmięknie.
Następnie wywar przecedzić, chleb przetrzeć przez sit­
ko i połączyć z wywarem. Całość zagotować, dodać
wymyte, sparzone wrzątkiem śliwki, gruszki, rodzynki,
jabłka (jeżeli świeże, to obrane i pok...