Markuza-Bieniecka B. - Chodnik znad Niemna - kuchnia litewska

BIRUTA MARKUZA·BIENIECKA

WSTĘP

Na ogół niewiele wiemy o Litwie, jeszcze mniej o litewskiej kuchni. A przecież to najbliż­ szy sąsiad Polski. Przez kilka wieków oba te kraje były połączone unią , osobą króla , wspólnotą kulturalną , religią. Później rozdzieliła je historia, lecz pozostała bliskość spokrewnionych rodów zamieszkujących w obu sąsiednich krajach, wspólnota losów, zbliżony klimat i obyczaje. Być może wszystko to , co podobne, nie obejmuje tylko ludzkich charakterów. Powszechnie określa się Litwinów jako chło­ pów rosłych , jasnowłosych, upartych i pracowitych. Od wieków uprawiali rolę i hodowali bydło.

„ .. . O dawnej i pilnej uprawie roli wszyscy pisarze zgodnie zaświadczają ... " - pisze J. Ignacy Kraszewski w· książce Litwa i jej starożytne dzieje. Uprawiali głównie żyto , pszenicę , jęcz-

m1en, owies, grykę , groch, proso i soczewicę. Do najstarszych roślin ogrodowych należy mak, wspomina się o nim w najstarszych źródłach pisanych . Znacznie późniejsze są ogórki , marchew, buraki, rzepa. „( ... ) chowem bydła pilnie się bardzo zajmowali od najdawniejszych czasów" - pisze Kraszewski, dodając, że były to woły, świnie , owce (głównie dla kożuchów , a mniej dla mięsa hodowane) oraz kozy. Mięsa dostarczały częste polowania, a zwierzyny łow­ nej było dużo w rozległych litewskich lasach. I tak , dopiero na początku XIX w. wyginęły ostatecznie tury („stumbras") , a w wieku XX można było jeszcze polować na dzikiego wołu , łosia , niedźwiedzia , rysia , borsuka i kunę. Aż do XIX w. przetrwał zwyczaj polowania z sokołami . Litwa szczyciła się ich wyborną odmianą , wyhodowaną podobno przez łowczych za Witolda Wielkiego. W obfitości był miód zbierany z dzikich barci. „( ...) z miodu sycono napój w wielkim użyciu będący (J. I. Kraszewski), a był on trunkiem najcelniejszym na północy , kowieńskie miody, tzw. lipce kowieńskie i żmudzkie , były opiewane w pieśniach litewskich". Rzeki i jeziora dostarczały ryb . Najprostszym do ich łowienia była wędka i bły-· skawka, ale posługiwano się także „wierszą" przyrządem

5

(okrągłe i półokrągłe „bucze", tzw. kosze z siatką na odpowiednim szkielecie), „wierożem " (więcierz) , „czerpakiem", ",,kłomką" (sieć rozpięta na ramach drewnianych), „brodnikiem" (sieć rozpięta na płozach, ciągniona przez trzech mężczyzn), a także różnymi rodzajami niewodów i jazów. Były to płoty z kołków , stawiane na rzece i przeplatane gałęziami lub

chrustem,

pomiędzy

nimi stawiano dodatkowo

„bucz".

Ryby jedzono przede wszystkim świeże, ale solono je w beczkach i wędzono; nad morzem powszechny był zwyczaj suszenia na słońcu ryb uprzednio natartych solą. Najpopularniejszym sposobem konserwacji było wędze­ nie; wędzono mięsa , słoninę , drób, a nawet niektóre sery. Warzywa na zimę kwaszono; oprócz kapusty, ogórków i jabłek komponowano jeszcze mieszanki. Łukasz Gołębiowski wspomina w Domach i dworach: „ „. na Litwie białą ćwikłę kwaszą naspół z rzepą, czosnkiem, cebulą , kapustą i bulwami prześcielając je warstwami i nazywają to kwaszeniną„. " Litwini gustowali niezwykle w potrawach kwaśnych , mieli nawet specjalnego bożka od kwaśnych potraw o imieniu Rugucys. Pod jego pieczą była boćwina (kwaśna zupa z buraczanych liści) , zupa ze szczawiu , z zająca , z krwi także

6

gęsiej i wieprzowej , „wereszczaka" (gęste danie ze schabu wieprzowego) „ „ . do którego dodasz krajaną słoninę , kiełbaskę w zraziki i zaprawisz kwaśno „ . " (Gołębiowski) , a także chołodziec litewski - „ „ . z boćwiny przegotowanej w kwasie, usiekanej , zaprawny śmietaną , szyjki w nim od raków, cielęcina , kapłon lub indyk w drobne pokrajane zraziki , ogórki surowe obrane i pocięte w kostkę, jaja gotowane twardo, wszystko na zimno, później i szparagi ugotowane cięte w drobne kawałki , do tej w czasie upałów zupy wybornej i sałatę i nać od cebuli lub czosnku użyto „ ." (Gołębiowski). Nie należy przypuszczać , że wszyscy mieszkańcy Litwy jadali tak wytwornie . Podstawowa część społeczeństwa , mieszkańcy

wsi, zadowalali się znacznie skromniejszym jadłem . Gdzie im tam do kapłonów , indyków, szparagów„ . Chłodnik był co prawda daniem popularnym i na wsi, ale był to najczęściej kwas buraczany, którego jedyną omastę - oprócz cebuli - stanowiła główka śledzia , utarta i dadana do smaku. Dużo jadano fasoli, grochu , bobu suszonego; wszelkich kasz i zbóż uprażonych w domu . Czytamy dalej u Gołębiowskiego: ,„ .. i dziś Litwin bierze ze sobą „to!Okno" (ususzony w piecu i na mąkę utarty owies) , trochę soli, a jeśli może i omasty, i wystarcza mu to aż pokąd nie wróci

do swej rodziny. Tę mąkę przyprażoną nieco a przez to wdzięcznego smaku, zalewa ukropem lub mlekiem, posoli i ma rzadszą potrawę lub kluski, co od mąki wsypanej zawisło ". Rzecz bardzo dla Litwinów charakterystyczna: niezbyt chętnie, nawet po dziś dzień , wybierają się w podróż , jeśli nie mają zapewnionego noclegu u rodziny lub znajomych. Od najdawniejszych czasów tylko w ostateczności korzystali z karczmy lub zajazdu , a jeśli się już tak przytrafiło, to mieli przynajmniej własny wikt. Wywodzi się to zapewne z oszczędnej natury i żarliwej niechęci do wszelkiego oszustwa czy chociażby przepłacania, bo pieniądz był zdobywany ciężką pracą i wyrzeczeniami całej często rodziny. Wszyscy jej członkowie wraz z najmłodszymi dziećmi trudzili się przy uprawie roli, obróbce warzyw, zboża i paszy dla bydła. Żyto stanowiło podstawową uprawę, bo chleb był najważniejszy. Znacznie mniej siano pszenicy, głównie dla własnych potrzeb. Sadzono sporo ziemniaków, siano len - dla zapewnienia sobie odzieży i oleju ; owies i jęczmień były głównie przeznaczone dla bydła. Sprzedaż uzależniano od ilości obrabianych hektarów, a także od urodzaju. Żyto przechowywano nawet przez kilka lat, bo nigdy nie było wiadomo ,

7

jaki urodzaj będzie w następnym roku . W każdej chłopskiej zagrodzie znajdowały się żarna i nawet w XX wieku, kiedy powszechnie wożono zboże do młynów , używano żaren do mielenia osypki dla świń i krów. Podczas pierwszej wojny światowej młyny były kontrolowane, więc uży­ wanie żaren znów stało się powszechne. Cała obróbka lnu także odbywała się w domach. Wyrwany len musiał dokładnie wyschnąć , potem młócono go cepami, aby oddzielić siemię , a włókno moczono w stawie lub sa-

dzawce przez parę tygodni. Następnie znów suszono na · dworze, deptano, a potem łamano w specjalnym przyrządzie i czesano. Siemię przeznaczano na wysiew i do produkcji oleju. U bogatszych gospodarzy były olejarnie. Olej tło­ czono najczęściej przed wielkim postem. Przez cały ten okres nie spożywano bardzo rygorystycznie ani mięsa , ani tłuszczów zwierzęcych i wtedy właśnie przydawał się olej. Stanowił jedyną omastę, nie licząc pół beczki śledzi , które tradycyjnie kupowała każda rodzina.

CO I JAK JADANO

Produkty

w latach nieurodzaju mieszali żytnią mąkę z mąką z innych zbóż , traw lub mielonymi suszonymi burakami. Czasami dodąwano też ziemniaki.

żywnościowe

Najstarszym i podstawowym produktem

żyw­

nościowym był chleb, · jedzony codziennie na śniadanie , obiad i kolację. W ludowych podaniach i pieśniach występuje on jako symbol całego pożywienia . Zdobyty ciężkim wysiłkiem , był bardzo ceniony .i szanowany, skibka upusz-

czona niechcący na ziemię musiała być podniesiona, ucałowana, przeproszona i zjedzona. Dzieci wychowywano w wielkim poszanowaniu dla chleba, nie wolno go było kruszyć czy dawać ulubionemu nawet zwierzęciu . , Pańszczyźniani chł opi jedli najczęściej chleb pieczony ze zboża mielonego wraz z plewami; chleb prawdziwy, z czystego ziarna był wypiekany tylko na święta . Po zniesieniu pańszczyzny „oszczędny" chleb zanikł zupełnie , a w drugiej połowie XIX w. tylko bardzo biedni włościanie

Na wsi pieczono dwa rodzaje chleba: zwyczajny i zaparzany. Mąkę przeznaczoną na chleb mieszano z ciepłą wodą i „gomółką " zostawioną z poprzedniego wypieku, zaczyn dojrzew.ał i rósł przez całą noc w cieple, po czym wyrabiano go z mąką i wypiekano. Na chleb zaparzany część mąki zalewano wrzątkiem , a zaczynione ciasto dojrzewało przez trzy dni. Taki chleb miał smak słodko-kwaśn y i nie czerstwiał szybko. Zwykły czarny chleb był wypiekany od pradawnych czasów, zaparzany rozpowszechnił się na początku XIX w. Przysmaczano go najczęś­ ciej kminem. Bochny były duże , podłużne lub okrągłe. W XX w. zaczął pojawiać się chleb pytlowy, pieczono go rzadko, przeważnie na święta. Potrawy z pytlowej mąki były wciąż rzadkością , częściej wypiekano ciemną bułkę z grubo mielonej pszenicy („ragaisis") . W biedniejszych rodzina „ragaisis" zastępował białe bułki nawet w największe święta, drobno mielonej mąki pszennej używano na bliny, pierogi i kluski.

9

Innymi, nie mniej

ważnymi składnikami

po-

żywienia były mleko i jego przetwory. Do koń­ ca XIX w. włościanie zużywali mleko całkowi­

cie na swoje potrzeby. Nie sposób co prawda określić teraz ilości tego mleka choćby w przybliżeniu , ponieważ krowy nie były wysokomleczne. Mleka na sprzedaż dostarczały dwory, a pod koniec minionego wieku także bogatsi gospodarze, dopiero na początku XX w. produkt ten stał się towarem i źródłem dochodu. Trzecim, istotnym składnikiem pożywienia J?yły warzywa i inne uprawy rolne. Najwięcej zużywano kapusty i buraków. W XIX w. hodowano specjalną odmianę buraków cętkowa­ nych, które zostały potem wyparte przez buraki czerwone. Do czasu rozpowszechnienia ziemniaków uprawiano dużo rzepy i rzodkwi. Popularne były też ogórki , marchew, cebula i czosnek. Od XX w. rozpowszechniły się sałata, pomidory i rzodkiewki . W ogrodzie warzywnym specjalne miejsce przeznaczano na konopie. Uprużone ziarenka tej rośliny ucierano w moździerzu , a otrzymane tzw. konopiane mleko stanowiło bardzo smaczną omastę do ziemniaków lub zup. Z roślin przyprawowych uprawiano głównie odmianę cebuli , nadającą się na szczypior, siano także koper i kmin , rzadziej gorczycę i chrzan. 10

Posiłki

W zwykłe dni rodzina chłopska jadała w tym samym pomieszczeniu , gdzie gotowano posiłek , czyli w kuchni. Przy stole siadano w okre ś lo­ nym i zawsze tym samym porządku , każdy miał swoje stałe miejsce . Gospodarz siadał w końcu stołu przy ścianie , m ężczyźni za stołem , kobiety od strony kuchni , gospodyni najbliżej pieca. W drugim końcu stołu, naprzeciw gospodarza było miejsce dla pastucha , tu też sadzano żebraka , jeśli przyszedł w porze posiłku. Latem stół wynoszono na dwór pod jabłoń. Do początku XX w. włościanie jedli ze wspólnych mis drewnianymi łyżkami i każdy domownik miał własną , oznaczoną odpowiednimi nacięciami. Po jedzeniu trzeba było łyżkę przewrócić wypukłością do góry, gdyż w innym przypadku gospodyni mogła przypuszczać , że ktoś nie najadł się łub jedzenie mu nie smakowało. Trzy główne posiłki - śniadanie , obiad i kolacja - wyznaczały rytm dnia. Po przylocie bocianów noszono w pole podwieczorek, a w okresie ciężkich prac polowych drugie śniada­ nie, tzw. przedobiadek. Prawic w całej Litwie najobfitszym posiłkiem było śniadanie . Na obiad (jedzony w południe) odgrzewano potrawy ze śniadania , czasem -

jako uzupełnienie - gotowano coś niewielkiego , na kolację podawano najczęściej zupy mleczne. Na Litwie zachodniej i północnej Żmudzi podawano na śniadanie gotowaną kaszę ze specjalnym sosem („mirkalas") i zsiadłe mleko, na obiad była kwaśna kartoflanka (odpowiednik polskiej zalewajki) z gotowanym mięsem i prażuchą zaprawianą sadłem, lub też kapuśniak czy barszcz zabielany z kartoflami. Na Żmudzi południowej postępowano odwrotnie: kwaśna kartoflanka lub barszcz - na śniadanie , na obiad - kasze ze zsiadłym mlekiem. Mieszkańcy okolic Kłajpedy pili na śniadanie kawę zbożową i jedli chleb z masłem lub zabielane mlekiem zacierki, na obiad - rybę łub mięso z tłuczony­ mi ziemniakami i zsiadłym mlekiem albo słodką zupę ze śliwek. W regionach centralnych na śniadanie gotowano pierogi nadziewane twarogiem , mięsem lub skwareczkami , albo smażono bliny. Gotowano też mięso z ziemniakami i kwaszoną kapustę. W okolicy Szakiai był zwyczaj podawania na śnią.danie gotowanego mięsa z chlebem i surówką z kwaszonej kapusty. Rzadziej pojawiała się jajecznica i gotowane jajka. Na obiad przyrządzano „kugelis" (placek z tartych ziemniaków) i zupę mięsną lub jarzynową.

We wschodnich regionach Wysokiej Litwy codziennie na śniadanie smażono bliny i gotowano krupnik, na obiad - ba_rszcz lub kapuś­ niak podawany z chlebem. W południowej czę­ ści kraju poranny posiłek składał się z barszczu i parowanych ziemniaków, blinów i krupniku , na obiad podawano te same potrawy przechowane w cieple. Kolacje w całym kraju były podobne. Były to rozmaite zupy mleczne: kluseczki, zacierki, kasze na mleku ; w okresie wykopków bardzo popularna była zupa mleczna z kluseczkami z tartych ziemniaków. Pory roku wpływały na sposób odżywiania się. Szczególnie odczuwały je rodziny biedne , wraz z wiosną wyczerpywały się bowiem niezbyt obfite zapasy. Najciętszym miesiącem był lipiec. Na żniwa przechowywano przygotowany zimą „skiłandis".

W lecie spożywano więcej mleka, w zimie więcej mięsa. Zimą gotowano zupy z kwaszonej kapusty lub czerwonych buraków, latem ze szczawiu i botwiny. W letnie upalne dni szyko-· wano· chłodniki na kwasie buraczanym lub chlebowym, a także zupy owocowe z jabłek, wiśni i porzeczek, zabielane śmietaną. Do dawnych letnich potraw należy „mutinys" - kawałki obsuszonego ciemnego chleba namoczone w gorą11

cej wodzie i

posłodzone

miodem z dodatkiem

świeżych wiśni.

Pory roku rzutowały też na częstotliwość posilków. Latem dzień pracy znacznie się wydłu­ żał, pracowano od świtu do nocy, choć i zimą mlócki np. rozpoczynano bardzo wcześnie, jeszcze po ciemku. Po obiedzie była godzinna przerwa na odpoczynek. Letni podwieczorek składał się z mleka, chleba, słoniny lub szynki i jajecznicy. Naczynia do wynoszenia jedzenia w pole były najczęściej drewniane, używano toczonych misek i maselniczek. W pewnych regionach przy wiosennych ciężkich pracach podawano jeszcze jeden posiłek przed śniadaniem - najczęściej bliny i chleb z serem. W niedzielę starano się podawać lepsze potrawy. Był to ten sam rodzaj dań, co w dzień roboczy, ale dodawano do nich więcej tłuszczu, śmietany i mięsa. W Litwie centralnej istniał zwyczaj wypiekania bułki z grubo mielonej mąki pszennej lub drobnych bułeczek, które · jedzono na ciepło ze skwareczkami albo sosem śmietanowym. W dni świąteczne śniadanie jedzono późno, ludzie dłużej spali. Najwcześniejsze źródła pisane wspominają o litewskiej gościnności. Gość był przyjmowany jak najserdeczniej, prowadzony do najlepszej

izby, sadzany na honorowym mieiscu. Pierwszy, pośpieszny poczęstunek składał się z jajecznicy, kiełbasy lub skiłłądzia, sera, miodu, wódki i domowego piwa. Gość nie zaczynał jedzenia lub picia bez odpowiedniej zachęty ze strony gospodarza. Natarczywe namawianie było oznaką gościnności, ale przybyły musiał odpowiednio się droczyć . O przyjęciu , na którym gospodarz nie namawiał usilnie do jedzenia i picia, mówiło się: „byto wszystko , prócz zachęty". Wódkę zaczynał pić gospodarz ze sło­ wami „bądź zdrów" , skierowanymi do gościa , który odpowiadał: „na zdrowie". Gość , który przyjechał w sobotę, był zapraszany do łaźni.

Potrawy

świąteczne

Potrawy świąteczne byty przygotowywane z okazji świąt i uroczystości rodzinnych. Litwa najpóźniej ze wszystkich krajów europejskich przyjęła chrześcijaństwo, ale na długo po tym zachowała jeszcze pewne nawyki pogańskie i obyczaje, związane z kultem uprawy roli i hodowlą zwierząt. Dopiero w XIX i XX w. nastą­ piło ostateczne połączenie się różnych kultów, a tradycyjne potrawy straciły swój pierwotny, obrzędowy sens.

Na kolacj ę wigilijną koniecznie musiały być ryby i potrawy pochodzenia roślinnego . R yby były niewątpliwie związane z postem i nakazami chrześcijańskimi , natomiast grzyby, pszenica, groch i fasola łączyły się z pogańskimi obrzędami na cześć obfitości plonów, płodnoś­ ci, szczęścia i dostatku. Najbardziej charakterystyczną dla Litwy potrawą wigilij ną są „śliżiki ", mające odmienne nazwy w różnych regionach, podawane z mlekiem makowym . Mleko z maku towarzyszy zresztą prawie wszystkim potrawom wigilijnym i od dawna miało symboliczne znaczenie. Zapusty nie mogły odbyć się bez racuchów na drożdżach lub placków ziemniaczanych, a i mięsa tego dnia nie żałowano nikomu. Na Małej Litwie i Żmudzi najpopularniejszą potrawą zapustną był „sutinys" - gęste., bardzo pożywne danie przyrządzone z utartych ziemniaków, grochu, głowizny, nóżek i ogonów wieprzowych; na Żmudzi dodawano do niego jeszcze kaszę jęczmienną .

Największą ilość dań przygotowywano na Wielkanoc. Ludzie wyposzczeni , a nawet wygłodzeni siedmioma tygodniami postu , pragnęli jeść jak najwięcej. Prawie w każdej rodzinie pieczono białe , pszenne bułki na przekór powiedzeniu, że „ bułki na Boże Narodzenie pieką

13

wszyscy, na Wielkanoc kto chce , a na Zielone Świątki kto ma z czego". Oprócz bułek zwykłych i słodkich pieczono i gotowan·o mięso oraz dużo jaj, które malowano w dwojaki sposób: ugotowane w farbie lub w łuskach cebuli pokolorowane jaja ozdabiano wyskrobywanym ornamentem lub przed gotowaniem powlekano je woskiem i dopiero potem farbowano. Jajka były też przedmiotem zabaw wielkanocnych. Jedną z nich byty „wyścigi jaj", toczonych w specjalnych korytkach , inną - znana i w Polsce zabawa , w której zwyciężał posiadacz jajka o najmocniejszej skorupce. Pisankami obdarowywano dzieci i dorosłych , którzy przyszli życzyć Wesołych Świąt. Miłą tradycją związaną z Zielonymi Świątka­

mi był zwyczaj obdarowywania pastuchów. Wieczorem poprzedzającym ten dzień szli oni całą gromadą przez wieś, gdzie dawano im jajka , bułki, kawałki ciasta lub cukru. Następnego dnia urządza l i sobie biesiadkę , nazywaną „sambaris" . Zwyczaje te zanikły w pierwszej poło­ wie XX w., nieco dłużej przetrwał zielonoświą­ tkowy obyczaj ozdabiania krów wiankami z kolorowych kwiatów. Święta rodzinne były związane z cyklem życia ludzkiego . Z okazji urodzenia dziecka, chrzcin, wesela , a potem pogrzebu zapraszano wszyst14

kich znajomych , krewnych , bliższą i dalszą roprzywozili ze sobą wypieki , wę­ dliny , a także produkty mleczne , co bardzo uła­ twiało przygotowanie uczty. Najwięcej potraw szykowali w związku z weselem zarówno zapraszający , jak i zapraszani. Ci ostatni udawali się na wesele nawet z całą , nieraz bardzo Uczną rodziną , nieśli więc ze sobą wiele potraw, ale zawsze tylko jedną butelkę wódki. Wesele trwało kilka dni i odbywało się w paru miejscach, w domu panny młodej , u pana młodego , a także w domu swatki. Po przyjściu z kościoł a państwa młodych witali rodzice chlebem, solą i jakimś napojem. Swatka przynosiła ze sobą „kepalas" . Zwyczaj wypiekania tego ciasta przetrwał do połowy XX w. w Dzukiji. Korowaje były dwojakiego rodzaju. Jedne - w postaci bochna chleba z wyciśniętymi na nim ornamentami , drugie - w postaci pszennego ciasta przybranego kwiatami , owocami i figu.rkami z ciasta przedstawiającymi ptaki i zwierzęta. Korowaj był symbolem płodności i urodzaju . Na pogrzeb nie szykowano żadnych określo­ nych potraw, zazwyczaj zabijano wieprza i wypiekano bułki , aby poczęstować sąsiadów i krewnych , którzy zjeżdżali się z tej okazji. Zwyczaj żałobnych posiłków przetrwał na Litwie do dziś. dzinę. Goście

Do uroczystości rodzinnych nal eżało też l ędowa nie księdza, uważane za honor

kodla domu. Sprzątano wtedy starannie i zbę i smażo no faworki , zaparzano herbatę , uważa ną za napój drogi i wytworny, na miseczkach podawano k awałki bł ęki tn ego cukru , ułupanego z „gł owy".

D opiero po pierwszej wojnie światowej pojacukier sypki, tzw. farin e, i chociaż był drogi na u bogą kiesze ń wieśniaka , coraz częś­ ciej zaczęto przygo towywać na zim ę s ł odzo ne przetwory. Warzenie konfitur i marmolad odbywa ło si ę w ogrodzie , gdzie kopano dość gł ę­ boki dól wypełn iony drewnem i na olbrzymim trój nogu ustawio na była misa miedziana , mogą­ ca po mieścić nawet sześć wiader owoców. Las dosta rczał wszelkiego rodzaju jagód , borówek czarnych i czerwonych , żurawin i dość powszechnych na Litwie pijanic (ciemno-niebieskie jagody wielkości ziarna grochu, rosn ące na miejscach podmokł ych , po spożyciu daj ące efekt lekkiego odurzenia) . Laskowe orzechy po wyłus kaniu konserwowano w miodzie, był to ceniony i bardzo lubiany przysmak, szczególnie na Boże Narodzenie. Po pierwszej wojnie świa­ towej zaczę ł a poj awi ać się na Gwi azd kę w wiejskich domach choinka , ubierana j abłkami , ciastkami oraz ozdobami ze sł o m y i papieru. wił się

Urządzenia

kuchenne

Najstarszy zachowany na Żmudzi dom ma jeOd XV w. zaczęto dobudowywać do domów pomieszczenia dla zwie rząt domowych . W środku izby znajdował o się palenisko , czyli kwadratowy dół wykopany w polepie , o brzeżo­ ny kamieniami. Ponad paleniskiem budowano z beleczek i gliny rodzaj okapu , jako och ro nę przed pożarem . Zawieszano tam drąg wyposażo ny w żelazny hak do zawieszania kotła , w którym gotowano st rawę. Kocioł można był o o puścić lub podni eść , a też prze suwać na boki . Takie domy z otwartym paleniskiem spoty k ało się na Żmudzi jeszcze na początku XX wieku. Później sze domy mieszkalne budowane w XVI-XIX w. (niektóre z nich zachowane do dziś) miał y od czterech do dwunastu izb. Tak i dom miał już dwie sie nie , a pomi ędzy nimi wybudowany „duży komin" z kamieni, gliny i niepalonej cegł y . D o linii sufitu ści an y jego biegł y pionowo w gó rę , a od sufi tu zwęża ł się i kończył kwadratowym wylotem. W obszernej , dolnej części „ko mina", na podwyższe niu z uklepanej gliny, znajdowa ł o si ę palenisko , a nad nim drąg za kończo ny hakiem. Latem był a tu kuchnia, w górnej części komina zawieszano do wędzenia sło nin ę i ki ełbasę. dną izbę .

15

W Litwie Malej „kominy"

także znajdowały

się w sieni, były jednak o wiele legały do jednej ze ścian.

mniejsze i przy-

W pewnych regionach domy miały od trzech do sześciu izb i do połowy XIX w. były kurne. W izbie największej i głównej stał olbrzymi piec, a dym znajdował ujście przez otwór umieszczony powyżej drzwi wejściowych. Piec speł­ niał wiele różnych funkcji. Oprócz gotowania wypiekano w nim chleb, pod piecem w zimie siedziały kury, a na piecu spali starcy i dzieci. Od XIX w. , kiedy zaczęto budować piece z wyciągiem, na frontowej ścianie umieszczano okap kapturowy. W części Litwy, zwanej Suwalkija, domy składały się z czterech do ośmiu izb. Kominy były nieco inne, nie miały osobnego pomieszczenia w sieni , tylko zbierały dym z innych urządzeń: pieca chlebowego i płyty kuchennej . W tych kominach wędzono mięso, były więc wyposażone w specjalne drzwiczki na strychu, umożliwiające wieszanie wędlin. Płyta kuchenna rozpowszechniona w całym kraju miała trzy lub cztery otwory, zakrywane spiżowymi fajerkami. Najstarsze garn)ti, gliniane i żeliwne, miały formę zwężającą się do dołu i dwa uchwyty-ucha. Do dzisiejszego dnia za16

chowały się żeliwne

trójnogi, jako niezbędny rekwizyt, na którym stawiano patelnię. Obecnie rozpowszechniły się kuchnie gazowe i elektryczne. W gospodarstwach, gdzie zachowały się jeszcze stare pomieszczenia kuchenne, pobudowano letnie kuchnie na podwórzu, aby nie nagrzewać izb mieszkalnych. Większość mieszkańców wsi posiada lodówki, ale korzysta też ze śpiżarni piwnicznych i podwórzowych, tzw. sklepów.

Zmiany w obyczajach Po uzyskaniu niepodległości w 1918 r. zaczę­ migracja ludności do miast. Obok innych przemian obyczajowych, przyniosła ona zmiany w sposobie odżywiania się i gotowania. Wprawdzie ludność chłopska, udająca się do miast w poszukiwaniu zarobku, jeszcze przez wiele lat zachowała swoje zwyczaje, coraz częściej jednak podpatrywała różne nowinki w zamoż­ niejszych domach oraz restauracjach, które dla zdobycia klientów wprowadzały nowe potrawy. Rozpowszechniły się kursy kulinarne, wydawano książki, poradniki gotowania i choć nawoły­ wano w nich do utrzymania tradycji, żywienie starano się jak najbardziej unowocześnić. ła się

W Zarysach etnografii Litwy (Lietuvos etnografijos bruożai) czytamy: „W latach 1936-1937 w największych miastach Litwy, Kownie, Kłaj­ pedzie, Szawłach notowano średnio około 3245 kalorii dziennie na jednego mieszkańca , tj. nieco powyżej normy fizjologicznej , która wynosi ok. 3000 kalorii. W spożyciu na pierwszym miejscu były produkty mączne : chleb żytni, bułki , potrawy takie jak makarony, bliny, pierogi, naleśniki , wszelkiego rodzaju kluski, na drugim miejscu mleko, śmietana, masło, na trzecim mięso , na czwartym ziemniaki, potem warzywa, owoce, cukier. Mięsa wołowego spożywano 40% w stosunku do całości, słoniny ok. 5 kg, a wędlin 8,6 kg na osobę rocznie. Wysokie było spożycie jaj bo aż 280 sztuk rocznie na osobę". Większość produktów nabywano w sklepach spożywczych. Szczególnie wysoką rangę miały sklepy spółdzielcze firmy „Maistas", produkującej i rozprowadzającej mięso i wędliny bardzo wysokiej jakości , oraz „Pieno Cen tras" , zajmujący się przerobem mleka i nabiału. Przy sklepach „Pieno Centras" znajdowały się niewielkie jadłodajnie , które specjalizowały się w potrawach mlecznych. Słynęły z czystości i świeżości wyrobów, były ulubionym miejscem stołowania się studentów i wszystkich przyjezdnych.

Miejska inteligencja

zaczęła kształtować

zu-

pełnie odrębny sposób żywienia . Szczególnie śniadanie

bardzo różniło się od dawnego , wiejskiego. Podczas gdy na wsi jedzono wciąż treściwe zupy , kasze, pierogi i bliny, w mieście podawano rano kanapki do herbaty, kawy lub kakao, a także jajka na miękko, jajecznicę czy też parówki - potrawy szybkie do przygotowania . Bardzo zmieniły się także obiady. W miejsce tradycyjnych kapuśniaków i barszczów na wędzonce pojawiły się: buliony , barszcze ukraińskie , zupy z ryżu, jarzynowe przecierane , neapolitanki. Urozmaicono także drugie dania: modne stały się sznycle, befsztyki, pieczenie szpikowane, kołduny, zapiekanki , faszerowane ryby. Przetrwał y natomiast w jadłospisach potrawy z tartych ziemniaków, zapożyczone co prawda z obcych kuchni (głównie żydowskiej) , ale głęboko wrośnięte w tradycje Litwy. Pojawiły sią także desery, w chłopskiej kuchni prawie zupełnie nie znane, a więc: kompoty, budynie, galaretki, a także wszelkie drobne wypieki podawane do herbaty lub kawy. Na kolację nie jedzono już mlecznych zup ani zsiadłego mleka z ziemniakami, ich miejsce zajęła herbata, zimne mięsa , ryby i różne zapiekanki. Wśród robotników dłużej zachował się tradycyjny sposób jedzenia; powszechna była treściwa zupa na 17

śniadanie,

na obiad gotowane mięso , a na kozupy mleczne. Po drugiej wojnie światowej i po ciężkim okresie lat powojennych różnorodność poży­ wienia stała się jeszcze bogatsza . .Badania etnograficzne, obejmujące lata siedemdziesiąte, wykazały, że codziennym jedzeniem ludzi pracują­ cy~h w spółdzielniach produkcyjnych stały się bułki , które dawniej były dostępne na wsi tylko od święta. Wzrosło ogromne spożycie wszelkiego rodzaju ciast, ciasteczek, wafli i faworków. Zaczęto używać dużych ilości cukru do przygotowania licznych przetworów na zimę: kompotów, konfitur, dżemów i marmolad. Masło i jajka pojawiły się w codziennych wiejskich jadłospisach. Większość rolników wszystkie produkty mleczne - oprócz masła - dalej wytwarza w domu. Świeże mięso je się dwa lub trzy razy w tygodniu i więcej zużywa się ryb. Obserwuje się duży popyt na ryby świeże i mrożone, konserwy natomiast je się na wsi niechętnie. Szalenie bogaty stał się świąteczny stół. Nowo kształtująca się tradycja nakazuje, aby nie zabrakło na nim galarety z zimnych nóżek , gotowanej, wędzonej szynki , nadziewanych nóżek wieprzowych , pasztetu i różnego rodzaju rolad mięsnych. Na gorąco podaje się szaszłyki , pieczony schab, świeże kiełbasy duszone w kalację

18

puście

i gołąbki. Z tradycyjnych starych potraw tylko „kugelis" (babka ziemniaczana) z mięsem lub nogą wieprzową , „cepelinai" (duże nadziewane pyzy ziemniaczane) z mięsem lub twarogiem , „vedarai" (krwawe i ziemniaczane pieczone kiszki) , duszona kapusta z mię­ sem i ziemniakami oraz domowe wafle. Różnorodn e przepisy kulinarne rozpowszechniają prasa i telewizja. Szczególnie popularny był „Poranek gospodyni domowej", audycja, w której w latach siedemdziesiątych prezentowano konkursy na smaczne, nowe potrawy. W codziennym żywieniu wyrzeczono się podwieczorków i drugiego śniadania . Obiady i poranne posiłki całkowicie się unowocześniły , tylko kolacje pozostały na wsi jak niegdyś: zupy mleczne i zsi a dłe mleko z ziemniakami. W dużym stopniu zaprzestano wypieku domowego chleba, jedna czwarta rodzin, z którymi rozmawiano na ten temat piecze jeszcze chleb, pozostała część albo nie umie tego robić, albo nie ma pieca chlebowego, albo oszczędza siły i czas. W Kłajpedzkiem - gdzie w czasach przedwojennych wszyscy piekli chleb, najczęś­ ciej zaparzany i bardzo charakterystyczny dla tego regionu - obecnie zaprzestali tego zupeł­ nie. Z tradycyjnych wypieków przetrwały tylko najpopularniejsze „zantkoki" - rodzaj keksu z przetrwał

dodatkiem kakao, który obecnie piecze się na każdą niedzielę. Przetrwała też bardzo charakterystyczna dla tego regionu zupa ze śliwek , którą możn a zamówi ć nawet w najlepszych restauracjach.

*

*

*

Do tej garstki wiadomości historycznych, zebranych z literatury i z rozmów przeprowadzonych z mieszkańcami Litwy, chciałabym dodać trochę własnych wspomnień. Następnie oddam głos współczesności, aby prześledzić, co się je na Litwie teraz, jakie nowe zwyczaje ukształto­ wały się w domach i restauracjach i ile w nich pozostało dawnego obyczaju .

RETRO-SENTYMENTY

Wychowałam się

na Litwie, w rodzinie kulty-

wującej stare tradycje, ale już też poddanej wpływom nowszym. Byłam bardzo małą dziewczynką , gdy umarła moja matka. Ojciec z Koprzeniósł się służbowo do Szawli, a mnie

wna

oddał pod opiekę swojej siostry i jej męża . Mieli oni córkę o kilka lat starszą ode mnie, dzięki czemu żyłam w normalnym domu , w ciepłej atmosferze, czego nie mógł mi zapewnić samotny, aktywny zawodowo mężczyzna. Wujostwo byli nauczycielami. Pozycja wiejskiego nauczyciela w owych czasach miała znacznie wyższą rangę niż obecnie. Nauczyciel nie tylko uczył dzieci i prowadził bibliotekę szkolną, ale był też doradcą we wszystkich sprawach i kłopotach dnia codziennego. Pisał podania do urzędów , radził młodym rolnikom przy uprawach polowych, uczył hodować drób i nowe odmiany np. warzyw (za mojej pamięci były to

20

pomidory), prowadził wzorcową szkółkę drzewek owocowych , organizował pokazy okazałych sztuk bydła i roślin. Szkoła była więc zarazem i klubem młodego rolnika, i biurem radcy prawnego, jak byśmy to określili dzisiaj. Podobnym doradcą kobiet w sprawach rodziny, zdrowia i postępu w gospodarstwie domowym była nauczycielka. Na specjalnych lekcjach uczyła higieny, utrzymywania w czystości kuchni i naczyń , podawania do stołu, gotowania. Nierzadko wykładała też podstawy pszczelarstwa, ogrodnictwa , opieki nad niemowlę­ ciem, nie mówiąc już o robótkach ręcznych , jak szydełkowanie , roboty na drutach, haft i wiele innych, których nazw już dobrze nie pamiętam. Wiem , że dom wujostwa był pełen młodych ludzi wpadających o różnych porach dnia po najrozmaitsze porady z lekarskimi włą­ cznie, a wieczorami przychodzili ludzie starsi, aby posiedzieć w kuchni , zwierzyć się ze swoich kłopotów z dziećmi (i w tamtych czasach ich nie brakowało) i posłuchać , co się teraz wyrabia na tym świecie . W domu było radio, które przenoszono w takich razach do kuchni, aby staruszkowie mogli usłyszeć nowiny płynące z dziwnej skrzynki . Szkoła mieściła się w starym , drewnianym dworku , rozsiadłym szeroko i lekko już chylą-

cym się ku ziemi. Ganek, wsparty na czterech grubych drewnianych kolumnach, stanowił wejście reprezentacyjne. Połowę domostwa przerobiono na klasy szkolne, pozostała część była mieszkaniem nauczyciela. Oprócz czterech przestronnych pokojów była tam kuchnia, gdzie koncentrowało się życie domowe i sąsiedzkie. Długi, drewniany stół z ławami pod oknem pozwalał swobodnie zasiadać dziesięciu osobom, w środku usytuowany był olbrzymi piec chlebowy połączony z płytą kuchenną, przykrytą solidnym okapem. Okap okolony półką dawał schronienie przyprawom umieszczonym w mniejszych i większych słoiczkach, na licznie wbitych haczykach wisiały woreczki płócienne wypełnione ziołami, korzonkami i przeróżnymi nasionami , mającymi specjalne przeznaczenie. W pobliżu kuchennego pieca zwisały olbrzymie warkocze czosnku i cebuli; na Litwie była powszechna odmiana niewielkiej ciemno-pomarańczowej cebuli, bardzo ostrej w smaku , o długich ogonkach, dających się splatać w solidny, czteroczęściowy warkocz metrowej długoś­ ci. Na górnej powierzchni pieca chlebowego suszyły się głowy słoneczników, jesienią - jabłka , gruszki , wiśnie i śliwy. Obsychały też białe sery obficie posypane kminem. Taki ser, gdy już odpowiednio usechł , łupano w kawałki tasa-

kiem i podawano jako zakąskę do piwa. Trzeba go było raczej ssać niż jeść. Mały kawałek wystarczał na długo. Suszony ser przechowywał się świetnie, nie pleśniał, nie gliwiał, a jego smak pozostawał taki sam przez wiele miesięcy . Kuchnia pachniała. Był to niepowtarzalny zapach ściśle związany z porą roku i dnia, bo prócz kombinacji woni suszących się ziół, owoców i serów oraz gotowanych potraw - w każdą sobotę dominowała najpiękniejsza woń świata

pieczonego chleba. Pachniała również wyszorowana podłoga z białych desek, którą - aby nie zszarzała - myto jeszcze odwarem z cebulowych łusek. Chleb pieczono w naszym domu raz na tydzień - rodzina była niewielka. W piątek wieczorem zaczyniano rozczyn w dzieży , przykrywano go ściereczką , a na niej kładziono poduszkę. W sobotę wyrabiano ciasto kilka godzin , a była to ciężka praca, wymagała siły i cierpliwoścf:· i>otem już w bochnach chleb podrastał. Pachniał. Kto dzisiaj może wyobrazić sobie woń wypalanego pieca? Paliło się w nim wyłą­ cznie drewnem. A woń wypiekanego chleba? Piekło się go na kapuścianych liściach zimą i wiosną , a łatem - na łodygach tataraku, czasem na liściach klonowych. Z ogromnym rozrzewnieniem i tęsknotą wspominam zapach i smak

-

woń

świeżo

21

tego pieczywa. Może trud wypiekania, a może szacunek do tego podstawowego skład­ nika pożywienia powodował , że żadna, choćby najmniejsza kromka nie marnowała się nigdy. Nigdy nawet kawałka nie widziałam w świńs­ kim korycie. Jeśli zostawał jakimś dziwnym trafem , suszyło go się i przyrządzało potem smaczne kluski łub nawet tort na świąteczne okazje. Zbyt wypieczone skórki, których nie można było ugryźć, dodawano przy kiszeniu barszczu z czerwonych buraków albo zalewano wodą i po dodaniu drożdży powstawał świetny kwas chlebowy: orzeźwiający napój i dodatek do wszystkich domowych chłodników. Pieczenie chleba dla dzieci , takich jak ja i moja siostra , było szczególnie podniecającym wydarzeniem. Byłyśmy jeszcze zbyt małe , by brać czynny udział w ciężkiej pracy związanej z powstawaniem chleba, ale wystarczająco duże , aby docenić uroczystość tej ceremonii. Były też i niespodzianki . Z chlebem „rodziły się " w piecu małe podpłomyki na liściu kapusty, czasem jakaś figurka lub ptaszek posypany cukrem po upieczeniu. Z surowego chlebowego ciasta gotowało się też bardzo smaczne kluski, polane topioną sło­ niną ćzy śmietaną, albo smażyło bliny. Myślę , że już nikt nie jest w stanie przyrządzić tych zwykły

22

potraw obecnie. Chleb z piekarni uwolił nas wprawdzie od ciężkiej pracy, ale pozbawił też tego niepowtarzalnego uroku, kolorów i zapachów świata , który minął bezpowrotnie. Nasze codzienne jedzenie było raczej skromne. W zimie na śniadanie j edliśmy przeważnie gotowane ziemniaki omaszczone dużymi ~kwar­ kami ze słoniny i surówkę z kwaszonej kapusty. Do tego kawa zbożowa z mlekiem , a dla głod­ niejszych - kromka chleba z masłem lub smalcem. W niedzielę była jajecznica, a raczej rodzaj omletu na słoninie, biały ser, masło, herbata i kawa. Na obiad przeważnie był barszcz gotowany na wędzonce , która stanowiła drugie danie razem z ziemniakami , kwaszoną kapustą lub ogórkami. Desery bywały bardzo rzadko. Często gotowano kapuśniak, zupę kartoflaną lub grochową. Jesienią pojawiała się baranina duszona z cebulą lub gotowana w barszczu. Dzieci krzywiły się na jej charakterystyczny zapach i nieprzyjemną konsystencję szybko zastygającego łoju. Na kolację najczęściej bywały zupy mleczne, zacierki, krupniki , rzadziej lane kluseczki uważane za przysmak. Zup mlecznych nigdy nie słodzono , nawet dla dzieci. Przy bardziej uroczystych okazjach lub w dni świąteczne podawano smażone bliny lub placki ziemniaczane,

oł adki , n a leśniki . W zimie dzieci dostawał y chleb z m asł em suto posypany siekanym czosnkie m, który mi a ł zapobiec przezi ębi e niu. W naszej okolicy ryb był o mało. W pobliżu prze pływa ła tylko niewielka rzeczka i ryba należa ł a do rzadkości na stole. Przed B ożym Narodzeniem pojawi a ł si ę nie wiadomo skąd szczupak okazał ych rozmiarów i trochę drobnicy. Znowu rodzaj niespodzianki , witanej z wielk ą radości ą przez cał y dom . Gdy ocielił a się krowa , niecodziennym urozmaiceniem jadłospi­ su był y potrawy z siary: bliny i dosk onał a zapiekanka, której smak p rzypominał naj deJikatniejszy omlet. Z pozostał ej siary zagniatano makaron ; drobno pokrajany obsych ał rozł ożo n y na stole kuchennym i ł awach, po czym dosychał jeszcze w pł ócie nnych woreczkach zawieszony w śpiżarni. Śpiżarnia była tajemniczym pomieszczeniem pełnym różnego bogactwa . Nie k ażdy miał tam dostęp. W naszym domu śpiża rn ia była tuż przy kuchni , ciemna , z mały m tylko otworem wentylacyjnym pod sufitem. Ściany - gęsto pokryte półkami - za tłoczo ne był y sł ojami , sł oiczk ami , torbami papierowymi, blaszanymi pudełkami , butelkami, moździerzami , mł y nk a mi do kawy i orzechów i stęp kam i do tł uczen ia pieprzu i zi ół . Pod ści an a mi na pod ł odze stał y gary ka-

2J

mienne wypełnione konfiturami z wiśni i truskawek oraz „podręczne" kamieniaki z kwaszonymi ogórkami, jabłkami , burakami i grzybami (podstawowe ich zapasy znajdowały się w piwnicy). W rogu znajdowały się emaliowane wiadra z wytopionym smalcem, tzw. białym, do smażenia, oraz jeszcze kilka mniejszych pojemników na smalec ze skwareczkami do smarowania chleba, a także smalec gęsi , który mieszało się pół na pół z wieprzowym , czasem dodając utartych przesmażonych jabłek lub majeranku dla uszlachetnienia jego smaku . Zapasy stały nie tylko na półkach i na podłodze , zwisały też z sufitu. Tuż pod nim biegło kilka żerdzi, rozpartych między ścianami i zaopatrzonych w solidne haki. Zwisały z nich połcie słoniny , szynki, kiełbasy, skiłłądź , który zgodnie ze zwyczajem miał być napoczęty w żniwa. U nas co prawda żniw nie było, bo do szkoły należał tylko mały kawałek gruntu, wystarczający na koniczynę dla krowy, oraz ogród , ale co zwyczaj, to zwyczaj . Reszta zapasów zimowych znajdowała się w piwnicy, nazywanej sklepem. Był to osobny „budynek" na podwórzu, przysypany ziemią , latem obficie porośnięty różnymi chwastami i dzikim rumiankiem. Przechowywano tam ziemniaki, buraki, marchew, rzepę i inne jarzyny. 24

W solidnych , drewnianych beczkach stały kwaszona kapusta i kwaszone ogórki, obok - również w beczkach - piwo domowej roboty. Tuż przy wejściu bielały słoje ze śmietaną, gąsiory i bańki mleka, gliniane gary zsiadłego mleka i maślanki, wiklinowe kosze pełne jaj. W sklepie był zawsze latem przyjemny chłód , pachniało trochę pleśnią , trochę wilgotnym piaskiem; nie wiem dlaczego , ale ten zapach zawsze mi się kojarzył z dalekimi podróżami i pobudzał wyobraźnię.

Trzecim miejscem, gdzie gromadzono zapasy żywnościowe , był strych - wspaniałe królestwo dostępne dla dzieci , bo zapasy były tego rodza-

ju , że nie mogłyśmy się przejeść ani też narobić szkody. Na strychu przechowywano zboże , mąkę i kasze , a także gąsiory z fermentującym winem. Oprócz zapasów były tam przeróżne skarby: stare walizki wypełnione rozmaitymi częściami garderoby już nie noszonej. Kłębiły się niemodne suknie, kaftaniki niemowlęce , pojedyncze buty i masa innych niepotrzebnych przedmiotów, które „kiedyś mogą się jeszcze przydać" . Istniało domowe, niepisane prawo, że każda rzecz , na pozór nawet nieprzydatna, ma być przechowywana siedem lat. Jeśli po · upływie tego czasu nie użyto jej do niczego , można ją było ,.legalnie" wyrzucić . Podejrze-

wam jednak , że wiele rupieci i szpargałów przechowywano znacznie dłużej, choćby z braku zainteresowania przeglądaniem staroci. Śpiżarnię i piwnicę zamykało się na klucz, który zawsze miała przy sobie ciotka. Odpowiednie zapasy były wydawane we właściwym czasie i ilości , żadnych odstępstw od tej reguły nie było. Przez długi czas klucze zabierała ciotka ze sobą nawet, gdy wyjeżdżała do miasta łub na przyjęcie . Zdarzyło się jednak kiedyś , że pod jej nieobecność zjechali niespodziewani goście z Kowna, wiadomo - głodni po długiej podróży, a nakarmić nie było ich czym. Ciotka przeżyła wtedy nie lada konfuzję , ale od tego czasu wyjeżdżając zostawiała klucze. Z drugiej strony kuchni w malej sionce mieściła sią duża , wiejska szafa pięknie malowana w kolorowe malwy i powoje, tam mieliśmy coś na kształt śpiżarni podręcznej. Wynoszone tam były resztki z obiadu czy kolacji, kilka plasterków nie zjedzonej szynki, parę pierożków czy naleśników , stały białe sery, ma~elniczka z masłem, chleb. Ja byłam „małojadem" i nie interesowało mnie nic poza słodyczami , lecz moja siostra nie skarżyła się na brak apetytu i często „wpadała do szafy", aby coś sobie podjeść . W sionce stała również wirówka do mleka , zwana „centryfugą ": maszyna świadcząca o po25

stę pie

w naszym domu. Masł o bito się w „mai do dzisiejszego dnia nie umiem powiedzi eć, jakie były przyczyny, że raz wychodziło m asło normalne , a innym razem tzw. duże masł o , które absorbował o m aśl a nkę i nie nadawa ł o się do przechowywania. D omowa maślan­ ka, w której pływały grudki masła, jedzona z ziemniakami była prawdziwym przysmakiem. Odwirowane mleko najczęściej dostawał o się wieprzom lub małym prosiętom . Sery sporzą­ dzano z pełnotłustego mleka , dzięki czemu był y spo iste , gł a dki e i nie kruszyły się przy suszeniu . Twaróg był jednym z ważniej szych skł adni­ ków naszego jadł ospisu. Podawany ze ś mieta­ ną , przyprawiony zioł ami - najczęści ej estragonem lub cebulą - sma kował wybornie. Służył też jako nadzienie do pierożków, cepelinów, wszelkiego rodzaju buł eczek i strucli. Serwatki też używano naj częściej dla zwi e rząt , ale jak pamiętam , robiono z niej również bardzo smaczny kwas; musuj ą cy napój o żó łtawym odcieniu wspaniale orzeźw i ał w upalne, letnie dni. Pa mi ętam jeszcze inne specjalne zastosowanie serwatki. P rawdziwą zmorą lata był y muchy. W tamtych czasach nie używa no żadn ych środków chemicznych, sądzę, że ich nawet nie był o. Muchy pa noszył y si ę bezkarnie w ca ł y m domu , a ich ulubionym miejscem był a oczywis ł oboj cc"

26

ście

kuchnia. Nie po magały siatki naciągni ę te na lufciki , lepy zwisaj ące z sufitu, nawet smażon e muchomory rozł ożo ne na spodkach. Co sobo tę o rganizowano zawody w polowaniu na muchy za pomocą skórzanych lub gumowych pacek, w naszym domu nazywanych „pletnią " . Aż do jesieni trwała ta uporczywa walka. Jednym ze sposobów total nego trzebienia much była wł aśni e serwatka. Najdłuższe chwasty wi ą­ zało się w potężne pę ki , po czym m oczyło si ę w serwatce i wiesza ło w kuchni lub przy drzwiach wej ściowyc h w sieni, gdzie się dał o. Zapach obsych aj ącej na chwastach serwatki szczególnie przyciągał muchy. Obs i ad ał y gęsto tę przynętę, podd aj ąc si ę j a kie muś narkotycznemu upojeniu . Taki oblepiony, czarny pę k wsadzało s ię do worka i tłukł o o zie mię albo po prostu wrzucało do ognia.

*

*

Wuj ostwo prowadzili niezwykle bujne życie towarzyskie , co może wydawać się cokolwie k dziwne , bo wieś , w której mieszkali ś my , był a niewielka i rozbita na kolonie. Z iemie w tej okol.icy był y jedna k bardzo urodzajne, a gospo-

darstwa, poza małymi wyjątkami, duże i zamoBogaci gospodarze urządzali dość wystawne przyjęcia z różnych okazji, nazywane szumnie „balami" . Na każdym z nich para nauczycieli była honorowymi gośćmi. Bez nich bal się nie liczył . Mieszkali dość dale ko jedni od drugich, w odległ ościach parokilometrowych , a czasem i większych , więc wieść o planowanym balu nie rozchodziła się zbyt szybko (wyj ątek stanowiły wesela). N ajczęściej zaproszenie następowało w ostatniej chwili : przed szkołę zajeżdżała bryczka lub para sań, wchodził gospodarz czy też jego dorosły syn z ceremonialnym zaproszeniem. Wuj - jako człowiek wesoły i bardzo towarzyski - przyjmował je chę tnie i bez większych ceregieli, ciotka natomiast najżne .

państwo

„nie zaszczycą" . Wtedy do akcj i wkrawuj . W drugim pokoj u wyliczał pośpiesz­ nie upartej żonie, jakie to korzyści płyną z przyjacielskich ko ntaktów z tym właśnie gospodarzem. Ile to razy przywiózł drewno z lasu , dal „ podwodę" , gdy był a absolutnie nie do zdobycia , sprzedał po specj alnej cenie prosięta , krytycznej wiosny zasadził ziemniaki. Ciotka zżymał a si ę i ł yka ła krople , jako dowód, że naprawdę kiepsko się czuje. W razie nieskuteczności i tych argumentów wuj wzywał na pomoc dzieci (moją siostrę i mnie) i rozpoczyna ł

czał

następną rundę sł owam i :

- Widzicie , dzieci , jaka uparta jest matka. powody, a po prostu zwyczajn ie nie chce j echać na bal. Może wy powiecie coś

Wymyśla różne

częściej odmawiała.

rozsądnego.

Pretekstów miała wiele: poprawianie zeszytów, liczne prace domowe - chociaż zawsze mieliśmy służącą - wreszcie czytanie albo osobiste niedyspozycje. Zaczynały się nieuniknione molestowania i przekonywania, którym , biedactwo, zawsze sama musiała stawić czoł a . Zapraszający używał całej swojej wymowności. Rozwodził się o niezwykłej wadze uczestnictwa w balu , a zwłaszcza o honorze, jaki go spotka. Najcięższym argume ntem , zdo lnym przeważyć sza l ę, była ewentualna śmierte lna obraza , jeśli

Nasz rozsądek m iał silne podwaliny. Okropnie lubił yśmy być w domu tylko ze służącą. Taki wieczór był samą przyjemnością. Ża dnych obowiązków, żadnych: •„zjedz zupę mleczną, poczytaj, od rób lekcj e , umyj się , połóż się spać" . M ogłyś m y robić, co się nam żywnie podoba i bawić się w przebieranki. Wkładałyśmy do rosłe suknie i pantofle na wysokich obcasach , m a lowałyśmy się szminką , kręciłyśmy wł osy na papiloty. Oczyma wyobraźni widzi ał yśmy już racuchy na drożdżach , które „wynegocjujemy" 27

u służącej , a może i parę miseczek konfitur. Dalej więc przekonywać i namawiać ciotkę za pomocą może mało oryginalnych, ale sprawdzonych gierek. Siostra wybiegała do kuchni, aby przygotować kompres na głowę zamoczony w zimnej wodzie i kwasie buraczanym (był to niezawodny sposób na migreny) . Ja przymilałam się , jak tylko potrafiłam, mówiąc że marzę o smakołykach przywiezionych z balu (był zwyczaj dawania gościńców dla dzieci) , o wartości rozrywki , kiedy poza tym nic szczególnego się nie dzieje, a wieczory podobne są do siebie jak dwie krople wody. Wszyscy znali już powtarzany rytuał tych ceregieli. Pojawienie się siostry w kuchni było rodzajem hasła: zapraszający gospodarz zdejmował wierzchnie okrycie i zasiadał za stołem . Dostawał dzbanek domowego piwa oraz suszony ser i cierpliwie czek ał na rozwój sytuacji w przekonaniu, że „pani się ubiera" . W rzeczywistości było jeszcze do tego daleko . W wypadkach szczególnie trudnych - gdy gościnny dom był położony w większej odległości lub sami gospodarze niezbyt sympatyczni - ostatnim odwodem w batalii była służąca. Ona też była zainteresowana zostaniem w domu „bez państwa " . Wiedziony niewytłumaczalnym przeczuciem pojawiał się wtedy syn gospodarzy z sąsiedztwa , 28

prawie oficjalnie już narzeczony. W perspektywie - po smacznej wspólnej kolacji i ułożeniu dziewczynek do łóżka - było rozkoszne, niczym nie zmącone sam na sam w cieplej kuchni. Służąca , córka biedniejszych gospodarzy, o szeroko rozgałęzionej rodzinie, znosiła chlebodawczyni różne wiadomości. Na taką okazję miała w zanadrzu wiele atrakcyjnych szczegółów, które mogły obudzić ciekawość ciotki. Liczącym się atutem bywało przewidywane uczestnictwo w balu kogoś „ liczącego się ": księ­ dza proboszcza lub wikarego, a może nawet aptekarza z żoną; wieść, że posłano rzekomo po nich konie, mogła przeważyć szalę. Biedna ciotka, przypierana do muru przez tylu orędo­ wników (do dzisiejszego dnia nie wiem, czy wierzyła choć w jeden z tych argumentów), decydowała się wreszcie na wyjazd dla świętego spokoju. Następowało ogólne odprężenie i bieganina. Noszenie dzbanków ciepłej wody do sypialni , przyszywanie brakujących guzików, czyszczenie butów, nierzadko jeszcze grzanie żelazek do fryzowania włosów. To stadium przygotowań było już samą przyjemnością dla wszystkich, sama ciotka ożywiała się niespodziewanie, jakby migrena ustąpiła po niezawodnym kompresie z buraczanego kwasu. Mijała jeszcze godzina i wujostwo, ubrani

w paradne okrycia, rzucając na odchodnym liczne przestrogi nam i służącej, wychodzili do kuchni. Tu czekał rozpromieniony gospodarz, dobrze już podchmielony piwem. Jeszcze parę ceregieli , „że my tylko na godzinkę, żeby nie było urazy i zaraz prosimy o konie na powrót" , kwitowanych solennym zapewnieniem, że „oczywiście , że konie zawsze czekają " , i wyruszano w drogę. Teraz, gdy to wspominam, dziwię się , że gospodarz, bądź co bądź główna persona balu, mógł sobie pozwolić na wyjazd i przeszło godzinne czekanie na honorowych gości. Zapewne ociąganie się pani nauczycielki powszechnie było znane i gospodarz, podejmując się misji, wyruszał odpowiednio wcześniej . Pamiętam pewien wieczór, gdy opór ciotki dał nieoczekiwany efekt. Wuj wyruszył wtedy sam do zagrody, gdzie odbywał się bal, okazało się jednak, że gospodarski honor nie pozwalał , aby zabrakło tam pani nauczycielki. Ponieważ przyjęcie bytu już w toku, wsadzono na bryczkę najstarszego syna z nakazem , aby przywiózł panią szybko żywą , a nawet umarłą. Ciotka widząc zajeżdżającą pod dom wystrojoną bryczkę, a w niej odświętnie przybranego młodzień­ ca - domyśliła się , w czym rzecz, i nie rozbierając się wskoczyła do łóżka. Młodzian uzbrojony w bat i odpowiednie upoważnienie wtar-

29

gną!

bez trudu do sypialni i po wstępnych zaprosinach , które rzecz jasna nie dały pożądane­ go rezultatu, zgarnął ciotkę wraz z kołdrą na ręce i wyniósł wśród protestów i wierzgań do bryczki. Taka to była litewska gościnność. Gospodarski bal był poprzedzony biciem wieprza i kilku cieląt. Potrawy nie były zbyt wyszukane. Jako zimne zakąski podawano wędzone szynki , kiełbasy , nóżki w galarecie, czasem ozory , częściej salcesony. Do picia - piwo warzone w domu przez specjalnego piwowara, odwiedzającego kolejne rodziny. Trunek ten zaszpuntowany w beczkach dojrzewał i czekał na odpowiednią okazję, a tylko kilka małych antałków przeznaczano dla domowników na codzienne spożycie. Był mocny i nieco inny w każdym domu. Jego smak warunkowały jakość słodu , długość okresu leżakowania i woda ze studni czy strumienia. Moc miało niezawodną. Dwa, trzy kufle potrafiły zwalić z nóg krzepkiego mę­ żczyznę . Dobre piwo było chlubą gospodarza. Wódką też częstowano , choć umiarkowanie: na całe przyjęcie było parę butelek oraz jedna karafka czegoś słodkiego dla kobiet i specjalnych gości. Na gorąco

podawano gotowane lub pieczone

mięso z chrzanem, kwaszonymi ogórkami , ćwi­ kłą. Często - pieczone świeże kiełbasy z kapu-

30

stą, czasem - gęsi lub kaczki. Zup unikano , jako strawy zbyt codziennej . Były też desery i wypieki, może niezbyt skomplikowane: najczę­ ściej ciasto drożdżowe czy babka lub słodkie obwarzanki , a dla dzieci - kisiel z żurawin z makowym mlekiem. Bale były przeważnie tylko dla dorosłych , ale zdarzało się , że z okazji wesela zjeżdżały całe rodziny wraz z dziećmi . Takie wydarzenia stanowiły długo pamiętane atrakcje w dość monotonnym życiu. Odbywały się wówczas najrozmaitsze zabawy, w których uczestniczyli także dorośli. Grało się z wielkim przejęciem w głuchy telefon z wykupywaniem fantów , pierścionek i jaworowy most, a także kółeczka z haftowaną husteczką. Ponadto dużo śpiewano i tańczono. Dzieci zostawione same sobie bawiły się w chowanego, a ileż to było kryjówek w przestronnych domach z ciemnymi alkierzami, olbrzymimi szafami i obfitością różnych zakamarków! Najweselsza była zabawa w „ślepą babkę". Latem, kiedy wieczory były długie i jasne , grano w palanta i w dwa ognie, były też konkursy skoku wzwyż i w dal. Dorośli , nie zawsze przecież szczupli, nie krępowali się jakoś swojej nie najlepszej sprawności fizycznej , traktowali każdą zabawę jako naturalną świetną okazję do ruchu i radości.

Pewnego dnia zapadło postanowienie, że i u nas odbędzie się bal. Wujostwo, zapraszani tak często tu i ówdzie, musieli się przecież rewanżować. Czas był ku temu sposobny, a i wieprz świeżo ubity, więc wszelkiego dobra pełno. Zaczęło się żmudne ustalanie liczby gości; trzeba było zaprosić kilku najbardziej zaprzyjaźnio­ nych gospodarzy, lecz przede wszystkim miał to być bal dla okolicznej elity towarzyskiej. Listę otwierał ksiądz pleban i wikary, zaraz za nimi figurowali lekarz i weterynarz z żonami, potem para nauczycieli z miasteczka, szef miejscowej policji wraz z żoną. Długo rozważano kandydaturę aptekarza z małżonką , bo podejrzewano ją o liczne intrygi , z drugiej strony była to osoba o niezwykle ciętym języku i jej obecność wnosiła wielkie ożywienie. Potem szły dwie miasteczkowe piękności, dla „ozdoby stołu", jak wówczas mawiano, dalej szereg osób, które w żaden sposób nie mogły być pominięte. Rada w radę uzbierało się w końcu co najmniej pięćdziesiąt osób. Zaczęto przygotowania. Dla dzieci pełno uciech i oczekiwań. Nie zdawałam sobie wtedy sprawy, że dla gospodyni był to czas wielkiego zdenerwowania i końskiej pracy. Oprócz służą­ cej pomagały jeszcze dwie kobiety ze wsi i kilka uczennic z najstarszych klas. Pieczono, smażo-

no , gotowano. Na kuchennym stole pojawiały na przemian kosze jaj i miski przesiewanej mąki, to znów góry mięsiwa, dorodne sztuki drobiu i warzyw. Kuchnia pachniała wanilią i rumem, po czym znów majerankiem , czosnkiem i cebulą. Bez końca rozpalano chlebowy piec do pieczenia mięs i ciast, bo nie było w tych czasach żadnych piekarników. Ciotka własnoręcznie krochmaliła i prasowała śnieżnobiałe obrusy, dzieciom przypadło nie mniej odpowiedzialne zadanie czyszczenia sztućców i kilku sztuk srebra. Nie potrafię już teraz wyliczyć wszystkich dań przygotowanych na bal , wiem, że były zimne nóżki w galarecie , faszerowane jajka, ogromne półmi sk i wędlin , kilka pieczeni, nadziewane kurczęta na gorąco, gotowana szynka i wiele jeszcze innych potraw. Nie zabrakło też tortów, „gałęzi brzozowej", drobnych ciasteczek i wspaniałej , wonnej kawy, którą specjalnie palono i mielono w domu. Ponieważ salon i jadalnia były zbyt małe, aby pomieścić taką liczbę gości , zwłaszcza że przewidywano ta ńce i inne zabawy, postanowiono s toły ustawić w jednej z klas szkolnych , a przylegający do niej pokój zamienić na garderobę. Powstało niemałe zamieszanie z wynoszeniem ławek i przenoszeniem stołów , krzeseł i się

31

zydli. Klasa została przystrojona wszystkimi roślinami doniczkowymi jakie były w domu: fikusami, paprociami i oleandrami. Zrobiło się tak pięknie , że co chwila wbiegałam tam , aby odetchnąć atmosferą nadchodzącego balu. W garderobie ustawiono lustra i podręczne stoliki. Mróz był srogi, dojazd saniami daleki i przebyta droga wymagała korekty stroju, zmiany butów, poprawek fryzury i makijażu. Wreszcie ten oczekiwany, wielki dzień nadszedł. Wujostwo odpowiednio wystrojeni kręcą się już w pobliżu sieni przy paradnym wejściu. Siostra i ja dostajemy niemiły nakaz: ... choć jesteśmy w najstrojniejszych sukienkach, mamy tylko przywitać gości i nasz udział w balu na tym się zakończy. Po długich protestach dostaję wreszcie pozwolenie na wstęp do garderoby, gdzie mogę przynajmniej napaść oczy toaletami pań. Zajeżdża pierwsza para sań z dźwiękiem dzwoneczków i okutaną , dobrze podmarzniętą kompanią. Słowa powitania, wyłuskiwanie z futer i kożuchów, odwijanie szalików i chust kilkanaście kilometrów na saniach, to nie żarty w taki mróz. Moje nieskończone zdziwienie w garderobie, gdy spod góry wszelakich okryć wy- · łania się delikatna i wiotka pani doktorowa w sukience z brązowej gipiury, pachnąca przejmu-

32

jąco

francuskimi perfumami. Jest dla mnie piękna i budzi marzenia , aby taką właśnie być w przyszłości. Każda z pojawiających się dam ma na sobie piękną toaletę , niektóre też sztuczne kwiaty przypięte do ramienia. Na mężczyzn nie zwracałam prawie uwagi , bo i na co tam było patrzeć, mieli ubrania granatowe, brązowe lub czarne, a co do urody - to i tak wszyscy przegrywali z moim ojcem, który był dla mnie najprzystojniejszym mężczyzną na świecie. Goście idą do sali balowej, słychać szuranie krzeseł , zajmują miejsca według ustalonej wcześniej kolejności . Do stołu podają dziewczęta w białych haftowanych fartuszkach , nad właściwą ekspedycją półmisków w kuchni czuwają dwie gospodynie, przyjęte na ten wieczór do pomocy, i służąca. Przy kuchennym stole rozsiedli się właściciele sań. Co chwila wnoszone są z piwnicy dzbany piwa, na talerzach pełno wędlin i obsuszonego sera. Przysiadają się dziewczęta podające do stołu , padają żarty i dowcipy , śmiechu co niemiara. To jest także nasz bal, ten wesoły , konkurencyjny bal w kuchni, w którym wolno nam z siostrą uczestniczyć bez oszałamiająco

żadnych ograniczeń: Z sali balowej słychać patefon. Rozpoczynają się tańce. Kuchnię interesuje, czy księża też

tańczą . Pomaga traf: właśnie wikary wychodzi , aby „trochę się przewietrzyć" . Chwila wahania i która ś z kobiet ośmiela się zapytać wprost. I już wiemy: księżom nie wolno tańczyć tylko tanga i fokstrotów , natomi ast walce, poleczki wywijają z wielką ochotą i sutanna im wcale nie przeszkadza. Bal ciągnie się długo i chociaż zostajemy zapakowane do łóżek już o dziesią­ tej , nawet przez sen docierają do nas melodie płynące z patefonu i wesoł e dzwoneczki sa ń.

*

* *

Na wsi , a przynajmniej w okolicy, w której okres karnawału nie był specjalnie akcentowany zabawami . Prawda, że „balów" bywało wtedy więcej , ale to głównie dlatego , że nie było prac polowych i gospodarze mieli więcej czasu. Zimą mężczyźni jeździli do lasu i młyna, kobiety spotykały się przy wieczornym darciu pierza lub łuskaniu grochu. U nas też odbywały się takie wieczory, bo kuchnia była duża i dobrze oświetlona (na dachu było zainstalowane małe dynamo wytwarzające prąd). Darcie pierza nudziło dzieci, choć musiałyśmy brać w nim czynny udział. Ale ile to mieszkaliśmy,

33

ciekawych opowieści można był•o usłyszeć podczas takiego wieczoru! Zaczynało się od są­ siedzkich plotek, potem szły historie: jak to dawniej bywało , jaki był głód podczas wojny i trzeba było plewy jeść zamiast mąki, a wilki podchodziły pod same chałupy, a na koniec, gdy już przybliżała się noc, zaczynały się opowiadania o duchach. Niezależnie od tego, jak dalece serio były traktowane przez opowiadających , na dzieci działały prawie narkotycznie.

O zjawach, demonach i widziadłach sluchaz otwartymi ustami. W poruszonej wyobraźni zostawały na długo postacie spowite w skrwawione prześcieradła, kiwające z dala ręką łam

kościotrupa, słupy błękitnego światła, unoszące się nad cmentar2lami i czarne psy o ognistych ślepiach , pojawiające się na drodze prowadzą­ cej do miasteczka. Rzecz oczywista, że wszyst-

kie zjawy i duchy były oglądał!e „na własne oczy" przez snujących te opowiadania. Skóra mi cierpła i już za żadne skarby nie potrafiłam wejść do sąsiedniego pokoju , nie mówiąc o ciemnej sieni. Skutki nie dawały na siebie długo czekać. Byłam dzieckiem strachliwym i wątłym, więc co roku poddawano mnie kuracji „przeciwlękowej".

34

W końcu kwietnia ciotka wykopywała korzenie dziwnej rośliny , porastającej podmokle i zacienione miejsca. W lecie miała ona liście olbrzymy, podobne trochę do łopianu, lecz innej konstrukcji i o specyficznym zapachu. Z jej korzonków po obsuszeniu gotowało się odwar, który musiałam pić. Rano na czczo i drugi raz o zachodzie słońca , zwilżając sobie przy tym lekko ciemię. Ten ludowy środek był istotnie skuteczny! Aż do następnych opowieści zimowych uwalniałam się od strachu i nawet nie umiał am sobie wyobrazić , jak mogłam się bać podobnych głupot. Przepis na lek pochodził od mojej babki ze strony ojca. Była ona doświad­ czoną zielarką i pomogła wielu osobom. W naszej rodzinie nikt nie wierzył ani w gusła , ani w znachorów. Wyjątek stanowiło „zamawianie róży" . Był to jedyny skuteczny środek. Tak wierzono i kropka , nie próbując wytłumaczyć , dlaczego. Wieczory zimowe były długie. Małego urozmaicenia dostarczał y niedziele, kiedy przyjeż­ dżał mój ojciec z miasta. O „szarej godzinie" , tuż przed zapadnięciem zmroku śpiewaliśmy wszystkie znane piosenki z akompaniamentem skrzypiec lub gitary. Potem, gdy już zapalono światła , następowały gry towarzyskie, czasem z udziałem sąsiadów , czasem krawcowej , która

spędzała u nas często nawet po parę zimowych tygodni. Obszywała całą rodzinę , reperowała pościel i znoszone ubrania, ku wielkiej radości dzieci szyła też ubranka i sukienki dla lalek, a przy tym była towarzyską atrakcją dla domu. Pod wielkim abażurem w jadalni zasiadało pięć - sześć osób do domina, chińczyka lub prostych karcianych gier: durnia, barana , gapy. Jeśli w radio udało się złapać muzykę , odbywały się tańce . Dorośli tańczyli, żeby pokazać dzieciom taneczne kroki, choć głównie sami chcieli pohasać.

We wtorek przed środą popielcową obchodzitradycyjne zapusty (tłusty czwartek na Litwie nie był znany). Smażyło się wtedy faworki i racuchy na drożdżach („kropeliai"). Pączki byty mniej popularne. Wielką przyjemnością było objadanie się do woli z dopingującą świa­ domością , że od jutra zaczyna się wielki post. W tych czasach pościło się już umiarkowanie, dwa dni w tygodniu , w środę i piątek obowią­ zywał zakaz jedzenia mięsa. Mleko, sery, masło i jaja były dozwolone , choć nie zawsze dostęp­ ne. Krowa w tym okresie była przeważnie cie- · Ina, nie dawała mleka, a jaja tak skrzętnie odkładano na Wielkanoc, że jajecznica czy jajko na miękko było przywilejem jedynie chorych. liśmy

Długi post wypełniało nam oczekiwanie Wielkanocy. Nadejście Niedzieli Palmowej znaczone było specjalnym zwyczajem na Litwie, związanym z wytargowaniem jak największej ilości pisanek. Głównymi zainteresowanymi była służba i dzieci, nie mający własnych „dóbr" i tego dnia nadarzała się okazja, aby je zdobyć. Z wieczora trzeba było zaopatrzyć się w sporą gał~ź jałowca (jałowiec był symbolem palmy wielkanocnej) i położyć ją pod łóż­ kiem. Jak najwcześniej rano atakowało się osoby leżące jeszcze w łóżkach (kto wstał , nie wchodził w rachubę) i z okrzykiem: „palma bije, palma bije, ile dasz pisanek?" chłostało je gałęzią. Osoba taka ociągała się zazwyczaj i zaczynała targi od jednej pisanki, co - oczywiście - nikogo nie mogło zadowolić. Targowano się żywo i boleśnie, bo jałowiec kluł niemiłosiernie w odsłonięte części ciała. Bardziej uparci potrafili wytargować i po dziesięć pisanek, które skrupulatnie odbierano pierwszego dnia Wielkanocy. Najbardziej narażeni na poranną chłostę bywali gospodarz i gospodyni; mogli obiecać największą ilość pisanek , toteż napastowano ich niezwykle natarczywie. Chodziły słuchy , że co bardziej skąpe gospodynie w ogóle nie kładły się tej nocy, aby nie stracić kilkunastu jaj. W tej ogólnej zabawie w wojnę

35

na rózgi, gdzie trzeba było ni e mało prze biegło­ ści , wszyscy znajdowali dużo uciechy. Mł odzi mężczyźni ko rzystali z okazji, aby bezkarnie obejrzeć dziewczyny w pościeli , zedrzeć z nich pierzyny i przechł ostać j ędrną goliznę. Niedziela Palmowa , a wł aściwie jej wczesny poranek, pełe n by ł skradania si ę, pisków i wesoł ej bieganiny. Zwyczaj palmowego chłosta nia był bardzo popularny i w pewnym sensie zas tępował polski ś migu s-dyngus, zupe łnie nieznany na Litwie . Wielkanoc na Litwie obchodzono szczególnie uroczyście , nie tylko jako święto kościelne , ale ta kże jako święto wiosny. W moich dziecięcych wspomnieniach Wielkanoc zaczyn a ł a się ca ł ą kampanią pisane k. Dzieci już od początku wielkiego postu bawił y si ę w projektowanie. Na kartkach pojawi ał y si ę jajka pomalowane na rozmaite kolory, pokryte ornamentami i ca łymi scenkami rodzajowymi . Nieważne , że projekty nie zawsze dotrwał y do właściwego dnia, a j eś li nawet rtie zawieru szył y się szczęśliwie, jajko i tak zostawało pomalowane inaczej . Już samo „wymyślani e pisanek" był o długą i podniecaj ącą zabawą . Dorośli mieli ta kże swoj e pomysły . Jednym z nich , budzą­ cym ogromną weso łość w rodzinie, był opracowywany przez wuja sposób malowania jaj na ciemn obrązowy , prawie czarny kolor. W tym

36

na kazywał żel astwa, które

on zbieranie przerdzewi a łego w ci ągu kilku tygodni moczył o się w beczce czy kuble. Rdza mi a ł a przej ść do wody, a pote m n adać gotowanym w niej jaj kom tę nie powtarzaln ą barwę. Operacj ę powtarzano co roku i co roku koń czy ł a si ę fi askiem : w rdzawej wodzie jajka za barwi ał y si ę na j akiś żółtawy kolo r i miał y paskudny, nierówny nalot. Co roku powtarza ł się ten sam dramat: ciotka wyrzekał a na marnotrawstwo jaj , a wuj tłumaczył , że operacja nie została wł aściwi e przeprowadzona i że w następnym roku jego metoda na pewno będzie skuteczna. Niezbyt szczęśliwym eksperymentem był o także barwienie pisane k w odwarze z mchu koniecznie tego, który porasta dachy. Miał on dawać pię kn y , seledynowy kolor , ale niestety, nasze jaja bywał y po tej operacji tylko brudnobure. Malowano jeszcze pisanki pędzelkami . wyskro9ywano scyzorykami ornamenty na gł ad­ kim kolorze (celowali w tej sztuce ciotka i mój ojciec), inne kraszono woskiem i gotowano w odwarze z cebulowych łu se k . W naszym domu malowano o koł o stu jaj, wspólnymi sił ami ca ł ej pięcioosobowej rodziny. Ale to działo si ę dopiero w wielką so botę. Inne przygotowania rozpoczyn a ł y si(( znaczme wcześmei .

celu

Dokł adne sprzątanie

domu zajmowało około dni i były to porządki, co się zowie. Meble wystawiano na dwór, trzepano je i odkurzano dokładnie , omiatano ściany , myto okna i drzwi , starannie czyszczono lampy , prano i prasowano firanki , wietrzono odzież . Szafy były wykładane nowymi papierami, wynoszono na dwór pościel , która potem przez wiele dni pachniała świeżym wiejskim powietrzem. W kuchni i śpiżarni zajęcia było jeszcze więcej . Trzeba było wynieść i wyszorować wszystkie półki i łyżniki , zdjąć i oczyścić okap, dobrać się do zakamarków chlebowego pieca, wyłożyć świe­ żym pergaminem wszystkie półki i schowki śpi­ żarni , wyczyścić na wysoki połysk wiadra, patelnie i kociołki. Nie potrafię powiedzieć , skąd brał się entuzjazm do tych wszytkich prac, ale było pogodnie, wesoło i robota szła sprawnie. Dzieci miały swoje określone zadania, które musiały wykonać i nie migały się od tego. Prawda, że po ich zakończeniu były głośno chwalone przez dorosłych i kilkakrotnie podkreślano ich wielki wkład w domowe porządki. Gdy dom już świecił i lśnił, czas było przystąpić do pieczenia i gotowania. Do tradycyjnych mięs należał a pieczona w cieście lub gotowana szynka. Była olbrzymia i stanowiła główpięciu

37

ną ozdobę stołu świątecznego.

Oprócz niej stana nim .pieczone lub gotowane kiełbasy, pieczona cielęcina, czasem piec.z one prosię . W naszym domu ze szczególnych powodów mazurki bywały rzadko . Ciotka kiedyś - jako niedoświadczona jeszcze gospodyni - przeżyła mazurkową klęskę . Piekła wtedy mazurek cygań­ ski, wychwalany i lubiany przez męża . Kupiła wszystkie niezbędne ingrediencje, których trzeba niemało: rodzynki w kilku gatunkach, migdały, figi i orzechy. Nie były to rzeczy tanie, ale cóż znaczą wydatki, kiedy w grę wchodzi dogodzenie gustom świeżo poślubionego mał­ żonka. Pech chciał, że mazurek nie udał się zupełnie; może to źle wypalony piec, a może niewielkie doświadczenie gospodyni sprawiły, że powstał z tego klasyczny zakalec. CitJtka w rozpaczy miotała się, aby ukryć gdzieś dowód rzeczowy i w ogóle zapomnieć , że coś takiego wyprodukowała, ale nie miała sumienia wyrzucić rzeczy tak kosztownej . Z QPresji wybawił ją żebrak , który został obdarowany wypiekiem. Pewnie długo wspominał ten nieoczekiwany de• likates. Babki. pieczono w wielką sobotę z rana. Obowiązywała cisza i pełne skupienie domowników, trzeba było unikać przeciągów i trzaskania drzwiami, bo wyrośnięte mogły „zapaść się w soły

38

bie" . Upieczone „ stygły na poduszkach lub pierzynie , przykryte lnianymi ściereczkami. Wśród wielkanocnych tradycyjnych wypieków był także tort cytrynowy z czterdziestu jaj , a obok niego „gałąź brzozowa" , czyli rodzaj rolady z biszkoptowego ciasta, przekładanej konfiturami, z mnóstwem bocznych gałązek , pięknie polukrowana . Wszystkich smakołyków i kulinarnych cudów można było dotknąć dopiero po rezurekcji , kiedy to przychodził zaprzyjaźniony ksiądz, święcił stół i czasami zostawał na śniadaniu. Nasz stół na pewno nie był tak bogaty, jak opisuje to Adam Habdanik. Nie było na nim ani bażan­ tów, ani dziczyzny, ani tak ·licznych mazurków, ale nastrój nie odbiegał daleko, od tego opisu: Święcone

sporo pochlania/o czasu, ambarasu z tern by się babki dobrze im udaly , w miarę podrosly, zakalca nie mialy . By byly drożdże w porą dostarczone , Mięsiwa kruche i nie przesolone. Jak wyjdą torty. mazurki. baumk uchy, Pierogi, sery. jajka i szpekuchy. Stół ze święconym miał być okazały, Wszyscy ze sobi'/ w tern konkumwaly . Skrzętne gosposie mocno się troszczyły, By dobre ciasta na święconym były. nie

ma ło panie miały

babki śliczne , lukrowane, i mniejsze, gładkie, fugowane. Widnialy żólte babki szafranowe , Mądre , wołyńskie. dziadowskie, chlebowe, Chojne mazurki i torty wspaniale, Nad podziw piękne, smaczne, okazale. By/ tu mazurek wioski migda/owy, Cygański. suchy, jabłeczny, miodowy. Torty: turecki. wiedeński. hiszpański. Piaskowy. t/usty, kruchy , zaba/kański Sta ły baumkuchy, hy ule z pszczołami, Wysokie. żółt e , pok1yte szyszkami. Sporą czę 'ć sto/u ciasta ujmowały, Pięknym widokiem oko nasyc;dy. Dalej mięsiwa i różne wędlinki, Prosięta . ptactwo, kumpiaki i szynki, Podrumicnionc cietrzewie, indyki, Samie. cielęce pieczenie. króliki. Jajka pisanki woskiem nawodzonc, Lakierowane błękitne, czerwone, Piramidami przy baranku stafy, Poczesne miejsce na święconym mia ły.

Stały więc Większe

obżarstwie podczas świątecznego rozpoczynały się wizyty. Sąsiedzi

Po ogólnym śniadania

przychodzili , aby życzyć wesołych świąt , dzieci, aby odebrać wytargowane podczas palmowego

chłostania pisanki. Jeśli pogoda dopisała , na czysto wymiecionym i posypanym białym piaskiem podwórzu rozpoczynała się zabawa w „kaczanie" jaj (rodzaj konkursu w toczeniu jajek. do celu) . Kawałek kory drzewnej służył jako korytko do nadania pisankom rozbiegu. Stało ono nachylone pod takim kątem, że jajko uło­ żone na nim staczało się z rozpędem , robiło łuk i zatrzymywało w pewnej odległości. Nastę­ pny zawodnik (kolejność była losowana) starał się skierować swoją pisankę tak, aby dotarła do stojącej na „polu bitwy" i stuknęła ją lekko. Wtedy oba jajka stawa ły się jego własnością , zabierał je i jedno wypuszczał na przync;tę . W zawodach mogla brać udział nieskończona liczba osób, im więcej uczestników - tym liczniejsze cele i większa szansa trafienia. Zawodnik, któremu „zbito" jego pisanki, tracił szanse. Zabawa ciągnęła się w nieskończoność, bo co chwila dochodzili nowi zawodnicy ze swoją drużyną , która wygrała w sąsiedztwie. Gra wymagała jednak umiejętności . Jajka wykazują rozmaite właściwości przy rozbiegu - jedne krę­ cą ostry łuk , inne toczą się prawie prosto. Grający musi przewidzieć ich tor i nadać im odpowiednią szybkość , lokując je niżej lub wyżej na korytku. Były to zawody co się zowie namiętność głównie mężczyzn i dzieci, bo ko-

39

biety, zmęczo ne przedświąteczn ym i przygotowaniami . wo lał y raczej siedzieć i kibicować. Świętowano dwa dni. Trzeci był tzw. pół­ świ ętem i nie możn a był o rozpoczynać żadnej poważ niej szej pracy, a już broń B oże na p olu, gdyż groził by nieurodzaj. Dość uroczyście obchodzono ni edzie l ę przewodni ą , którą nazywano m a ł ą Wie lkanocą. Jeszcze raz fa rbowano jaj ka, co prawda nie w takich już ilości ach . i wypiekano świeże ciasto. Ci, co przegrali sromotnie w „kaczaniu" , mieli moż liwość rewa nżu . Zaraz po Wie lkanocy, zanim drzewa wy puś­ cił y pierwsze listki , zbierano sok z brzóz i klonów. W otworek wywiercony w pniu drzewa k il ka dzie~iąt centymetrów nad zie mią wst awi ał o się wyżłobione drewienko , przez k.tóre powoli kapał świeży sok. Sok klonowy był bardziej sł odki. ale drzew tych na Litwie było niewiele. powszechniejszy był wię c sok brzozowy. Pili go wszyscy z ·upodobaniem, zagryzaj ąc chlebem : nadmiar, który zostawa ł. był kisiony w beczuł ­ kach. Dla polepszenia smaku dodawano liści porzeczkowych i gał ąze k dębowyc h , wsypywano także pa rę ga rści owsa , który kiełkowa ł i wypływał .na powierzchnię, ch roni ąc napój przed kurzem. Niektórzy do soku brzozowego dodawali drożdży oraz chmielu i wtedy po okresie fermentacji powstawa ł napój podobny do

40

piwa. Przetrzymywano go w chłodzie aż do sianokosów, używa no ta kże do przyrządzan ia chł odników .

Zielone Świątki były naprawdę zielone. Każ­ dy dom przybierano mł odymi brzózkami, stoją­ cymi na ganku , zdobi ącymi werandy i drzwi. Podłogi wy kł adano liśćmi tataraku , na liściach tataraku pieczono też chleb. W przedświąteczny wieczór prze pędzano krowy z pastwisk z wiankami na ł bach - pastuchom n ależały się za to drobne prezenty.

*

*

*

Lato przyc hodził o nagle . W moich wspomnieniach okres między zbieraniem przylaszczek w po bliskim las ku , a zbieraniem truskawe k w ogrodzie nie był niczym wypełniony . Truskawki cze rwie nił y się dorodnie na dwóch szero kich grzędach i owocował y niezwykle obficie , nie które sztuki dochodz ił y do rozmiarów dziecięcej pi ą ­ stki. Gotowa liśm y z nich konfitury. Przebrane, opłuk ane owoce był y zasypywane cukre m, a gdy puścił y sok, przegotowywano je dwukrotnie . Potem st ał y w emaliowanych wiadrach , obwi ązane szczelnie pergaminowym papierem, pod ścia n ą śpiżarni .

Nieco później smażył o s ię konfitury z wiśni . W naszym sadzie drzewa wiśniowe były wysokopienne; żeby ze rwać owoce, trzeba było na nie wejść. Stanowiło to zadanie dla dzieci . Do pnia dostawiano wysoką drabin ę , mał emu zbieraczowi przytraczano do paska lub wieszano na szyi koszyczek i hajda na drzewo. Dosięgnięcie najdorodniejszych owoców uplasowanych , jak na zł ość , na najwyższych, wiotkich ga ł ąz kach , wymagało nie ł ada wyczynów gimnastycznych. Bardzo lubił am wiśn ie i zawsze przejadałam s ię podczas tych podniebnych ewolucji , co kończy­ ł o się przykrymi objawami. Podczas aplikowania pomocnych środków ciotka nieodmiennie przytaczał a własne wspomnienia z dzieciństwa. W jej czasach dzieci miały ści s ł y nakaz śpi ewa­ nia podczas zrywan ia wi ś ni. Przerwa w śp iew ie oznacza ł a niezawodnie , że któreś się objada i natychmiast rozl egał o się upomnienie matki , drylującej w sadzie zebrane owoce. Ciotka obiecywa ł a zawsze, że w przyszł ym roku zostaną i wobec nas wprowadzone podobne restrykcje. Siostra niezbyt lubił a wiś nie, ale te same przejścia miewała przy zrywaniu truskawek. W okolicznych lasach nie było czarnych jagód i borówek. Kupowało si ę je, jak i wiele innych produktów, na targu w miasteczku. Tam też zał a twia no wszystkie sprawy urzędowe .

Miasteczko Lygumai było siedzibą władz gminnych , znajdowały s i ę tam też: posterunek policji , gabinet lekarski , apteka , zakład weterynaryjny, mleczarnia, sześciokl asowa szkoła podstawowa , inspektorat szko lny, poczta, st raż pożarna i oczywiście plebania w pobliżu dość okaza łego kościoła . Nie było stacji kolejowej i za .całą komunikację mus i ały wystarczyć pojazdy konne . Stimochody był y wielką rzadkoś­ c i ą; gdy poj awi a ł się j akiś przywożący „szyszkę" z powiatu , ludzie wybiegali z domów i przygląda li si ę z zacie kawie nie m. Mieszkańcy, których liczba nie sięgał a nawet tysiąca, żyli bardziej w sposób wiejski niż miejski. Urzędnicy mieli swoje ogrody, robili zapasy zimowe, nierzadko też chowali krowę lub świ nię . Ci, co nie prowadzili gospodarstwa, zaopatrywali s ię głównie na targu. gdzie możn a było kupić mię­ so, drób, warzywa, owoce. jaja , śmi eta nę i masło. Wyroby tekstyl ne kupowano w sklepikach prywatnych, prowadzonych na ogół przez Ży­ dów. Sieć sklepów spożywczych była zrzeszona w spółdzie lniac h : „Pieno Centras" - wyroby nabiałowe, „Maistas" - mięsne i „Parama" - inne wyroby spożywcze. O ile sposób życia mieszkańców miasteczka niewiele si ę różnił od wiejskiego , to sposób ich ubierania się był skrajnie różny . Tym właśnie

41

głównie

akcentowali

szość. Wieśniacy

swoją odmienność

i

wyż­

litewscy aż do drugiej wojny świa­ towej ubierali się w odzież wyprodukowaną własnym przemysłem. W okolicy Szawłi codziennym ubiorem męski m były samodzia łowe spodnie , lniana koszula, sweter czy marynarka bez klap z niewielkim kołni erzem lub stójką. Na nogi wkł adano „nagines" (skórzane łapcie , zb liżone w formie do góralskich kierpców domowego wyrobu), sznurowane wysoko na ł yd­ ce . Do nich noszono robione na drutach skarpety, czasem dodatkowo onuce. Kobiety też nosiły ł apcie i skarpety lub pończochy własno­ ręcznie robione , samodziałowe spódnice, lniane koszule i swetry. Latem używano wył ączni e odzieży lnianej , nie farbowanej. Zimowe okrycia stan owiły kożuchy baranie; kobiety oprócz krótkich kożuszków narzucały na ramiona igło­ wę olbrzymie wełniane chusty. Buty zakładano tylko od święta i to wcale nie qe względu na koszt (okolica była bardzo za można) , ale na wygodę . Stopy, nawykłe od dzieciństwa do miękkich ł apci , nie tolerowały sztywnego buta, mężczyźni z trudem przyzwyczajali się do tego rodzaju obuwia podczas służby wojskowej. W miasteczku wśród urzędników , nauczycieli i przedstawicieli lokalnej elity, do której zali42

czali się lekarze, adwokaci, aptekarze, a także wojskowi i ich żony , panowała moda miejska. Panie wiernie naśl adował y wzory salonów paryskich i wiedeńs ki ch , szyły według nich suknie, palta i futra , po kapelusze. rękawiczki i buty jeździło się do większych miast, nosił y jedwabne pończochy , układa ł y wł osy u fryzjera , stosuj ąc tzw. wieczną ondulację. Mężczyźni nosili szyte u krawca ubranie , zimą - pelisy i kapelusze lub meloniki. Urzędnicy i tzw. wolne zawody, żyjący ze stosunkowo wysokich pensji, mieli przeważnie j edną służącą najmowaną na rok z o kreślonym uposażeniem oraz utrzymaniem i ubrani em . Ubranie było szczególnie ważne . Dziewczynom bardzo za leża ł o , aby dostawać suknie „po pani" . Niektóre miał y ambicje, aby przewyż­ szyć chlebodawczynię w stroj ności, co często dawalo bardzo zabawne efekty. W większych gospodarstwach wiejskich zatrudniano także służbę n ajemn ą , rekrutującą się z tzw. komorników, lub biedniejszych rolników. Służba na gospodarstwie składała się przeważnie z jednej dziewczyny, wykonującej całą p racę związan ą z krowami i mlekiem , parobka (roboty w polu), parobczaka (praca w obej ściu , rąbanie drzewa , porządki w stajni i chlewie) oraz pastucha , k1óry byt najmowany

na sezon, a

jeśli na okrągły rok - to musiał spełniać czynności przypisane parobczakowi. Pójście na służbę, szczególnie dla dziewczyny, było wówczas jedynym źródłem zarobku i drogą do uzbierania posagu, a także swoistą możli­ wością awansu społecznego . Po latach z odłożo­ ną sumą pieniędzy nierzadko wychodziła ona za mąż za gospodarza lub nawet za urzędnika, co było uważane za szczególną karierę.

Naszym miastem powiatowym byty Szawle, odległe o dwadzieścia kilometrów. Wyjazd tam byt całą wyprawą, jechało się przeważnie koń­ mi. W naszej wsi nie było komunikacji autobusowej, a z własnych środków transportu mieliś­ my tylko rowery. A droga była zwykłym goś­ cińcem-żwirówką , po deszczu pełnym kałuż , podczas suszy - spowitym kłębami kurzu. Do Szawli wybieraliśmy się rzadko, tylko w sprawach urzędowych lub lekarskich. Pamiętam także inną wyprawę . Do teatru. Dwadzieścia kilometrów w tę i tyleż, ma się rozumieć, z

powrotem po spektaklu. Na rowerach. Damskie, dosiadane przez ciotkę i siostrę, wuj - na męskim , ja - na wujowym bagażniku . W drodze powrotnej, kiedy siostra, wówczas jedenastoletnia, nie miała już sit, była holowana na lince, w którą wuj zaopatrzył się przezornie.

*

*

*

Wśród wiejskiego społeczeństwa tamtych czasów tusza była świadectwem zamożności i dobrego zdrowia. Szczególnie grube kobiety miały opinię „gospodyni całą gębą ". Niedaleko szkoły mieszkał bogaty gospodarz Noreika, znany w całej okolicy z tego , że miał naj grubszą żonę. Istotnie, przy niewielkim wzroście ważyła ponad 115 kg! Gdy siedziała w bryczce obdk męża, cały pojazd przechylał się niebezpiecznie w jej stronę. Noreika był niesłychanie dumny z tego faktu , a złośliwi twierdzili, że specjalnie osłabił resor z jednej strony pojazdu. Pani Noreikowa przyjeżdżała od czasu do czasu do szkoły, aby pożyczyć parę książek ze szkolnej biblioteki albo z innym jakimś interesem. Nie godziło się przyjmować takiej osobistości w kuchni , a społeczna ranga nakazywała przyjmować ją nawet w salonie, gdzie byt zresztą jedyny sprzęt mogący pomieścić jej obfite kształty - kanapa. Kłopot był w tym, jak z nią do salonu się dostać. Dworek miał wszystkie drzwi dwuskrzydłowe z wyjątkiem wejściowych , kuchennych. Na co dzień używało się jednego skrzydła, a drugie było zamknięte na dwa zaczepy: górny i dolny. Drzwi paradne prowadzące z ganku do salonu

43

były dodatkowo zaklinowane, ponieważ drugiego skrzydła nigdy się nie używało. Pani Noreikowa w żaden sposób nie mieściła się w pojedyncze skrzydło drzwi. Dwa razy przeżyliśmy nie Jada konsternację. Raz - gdy pani Noreikowa podjechał a pod reprezentacyjne wejście i nieszczęsne drugie skrzydło stawiło opór nie do sforsowania. Poczc;stunck i książki wyniesiono więc na ganek. Drugi raz, nauczona przykrym doświadczeniem, korpulentna dama zajechała bryczką od strony podwórza i drzwi kuchennych. Pokonał a je ł atwo za pierwszym podejściem, ale trudności wyłoniły się przy wejś­ ciu do jadalni, bo w domu akurat nie było żadnej osoby dostatecznego wzrostu, aby sięg­ nąć pod sufit i odsunąć górny zaczep. Zawstydzona ciotka i jeszcze bardziej pani Noreikowa musiały wypić herbatę w kuchni. Doświadcze­ nie uczy. Po dwóch nieudanych wizytach służą­ ca została odpowiednio przeszkolona na tę okolicznoć przez wuja i gdy zajeżdżała przechylona na jeden bok bryczka, łapał a długi pogrzebacz i bardzo sprawnie, choć hałaśliwie, odsuwała zaczepy wszystkich kolejnych drzwi prowadzą­ cych do salonu, rozwierając podwoje. Krążyły różne zabawne historyjki na temat pani Noreikowej. Jedną z nich zapamiętałam jako niezwykle obrazową.

44

Korpule ntna jejmość bardzo cierpi ała z powodu upałów . W czasie letniej spie koty polegiwał a w zacienionym pokoju, a służba przynosiła chłodzone napoje i mokre kompresy na gło­ wę. Nie przynosił o to jednak oczekiwanej ulgi. Ktoś z domowników wpadł na pomysł orzeź­ wiającej kąpieli w glinia nce , usytuowanej w dyskretnie osłoniętym miejscu za stodołą. Pani Noreikowej bardzo ten pomysł przypadł do gustu. Od tego czasu wszystkie upalne dni spędza­ ła zanurzona po szyję w sadzawce. Nie wychodziła nawet na obiad , a apetyt miała ogromny, ponadto przebywanie w wo dzie wzmagało ł ak­ nieni e. I na to znalazła się rada: co godzinę do sadzawki podchodziła służąca i na długiej żerdzi podawał a koszyk z butelką piwa , a w porze obiadowej - zawiniątko z chlebem, słoni­ ną i cebulą. Na część letnich wakacji zawożono mnie do mojej babki do Poł ągi. Połąga była malowniczą miejscowości ą letniskową i sł ynęł a z najpięk­ niejszej chyba plaży w Europie; może jedynie Ostenda m ogł a pod tym względem jej dorówn ać. Najczystszy na świecie bi a ł y piasek, olbrzymie wydmy z rzadka porosł e morską trawą , dostępne dla plażowiczów , któ rych dawnie j nie było tak wielu . Do nadmorskich mi ejscowości wyjeżdżali tylko najbogatsi i inte ligencja , cza-

sem też ci, którzy mie li tam rodzinę . Z czasem kurort w Połądze rozbudował się, modne było mieć tam fJom letniskowy, a przynajmniej spę­ dzać urlo p : Niewielka rybacka osada n abrał a rumieńców. Wybudowano drogi asfaltowe ł ączące Poł ągę z pobliskimi miastami , rybacy zaczęli wynajmować pokoj e letnikom , stołować ich, przyjmować pranie . Powstał y też nowe restauracje , kilka pensjonatów . hoteliki , a także parę domów dla wyższych urzędników ministerstw i rządu. W okresie międzywojennym sł ynne sta ł y się five o'clocki i wieczory tańcujące w restau racji .,Kurhaus" . pod patronatem żony prezydenta Smetony. Były to wydarzenia dla le tników i nie tak ł atwo było w nich uczestniczyć. Mój ojciec nie n ależał wprawdzie do żadnej elity, ale jako sł ynny te nisista i żegl arz, bywał tam zapraszany z różnych okazji. „Kurhaus" był restauracją drogą i na co dzień m ał o kto tam chodził. Okazją do zabawy był y organizowane zawody tenisowe, żeglarskie i inne, a po imprezie spo rtowej wszyscy uczestnicy schodzili się na raut i tańce. Pani prezydentowa organizowała też bale charytatywne. Oprócz snobistycznych nastrojów „Kurhaus" był otoczony nimbem bardzo dobrej kuchn i. Specjalizował s ię w doskonałych daniach ryb45

nych.

Wśród zakąsek słynęły wędzone flądry

i jako jedne z niewielu rodzimych potraw, bo resztę menu stanowiły befsztyki , turboty, de volaille itp. Było tu bowiem siedlisko przenikającej z zachodu kuchni tzw. europejskiej, głównie niemieckiej i francuskiej. Babka, u której spędzałam część lata, była prostą Żmudzinką - żoną rybaka. Dom dziadków był skromny, choć dość obszerny, położo­ ny przy głównej ulicy, w części nazywanej Starą Połągą. Na plażę nie było daleko, za podwórzem przez las i kawałek podmokłej łąki dochodziło się do wydm, gdzie ju"ż od wczesnego ranka biegały dzieci i podrostki w poszukiwaniu obficie wyrzucanych na brzeg bursztynów. Największe kawałki , oczywiście, trafiał y się rybakom, którzy jeszcze przed świtem wracali z poł owu , ale i z tych mniejszych był wcale dobry pożytek , można je było sprzedać lub zachować do kolekcji własnej. Moja babka miała ich dużo , przerobionych na naszy;niki, broszki , bransolety , różańce , krzyżyki , niektóre jeszcze nie oszlifowane leżały w pudełk ach i woreczkach. Były to prawdziwe skarby ofiarowane przez morze rybakom w nagrodę za ich ciężką

węgorze , pozostałe

pracę.

Dziadek był współwł aścicie l em kutra i prawie co dzień wypływał wraz z synem na połów.

46

Babka prowadziła gospodarstwo , zajmowała inwentarzem i pracowała w polu, bo mieli też małe gospodarstwo . Dom i zwyczaje w nim panujące był żmudzkie od dziada pradziada. A na Litwie wł aśni e Żmudź sł yn ęła zawsze ze swej wiekowej kuchni. Jak można by ją się

scharakteryzować?

upodobania pozostawały w ści­ z możl i wościami. Piaszczyste gleby nie były zbyt urodzajne. Najlepiej rodziło się żyto , później ziemniaki, będące podstawą wyżywienia. Przygotowywano z nich wiele potraw, niektóre z nich były bardzo atrakcyjne. W żmudzkim domu nigdy nie podawano zwykłych , gotowanych ziemniaków, godziło to w honor gospodyni . Tłuczono więc je , przysmaczano mąką (odpowiednik polskiej prażuchy) albo przetwarzano na kluski , rozmaite bliny i podpłomyki, wzbogacając dodatkiem wiejskiego sera, mięsa czy jarzyn. Wielka też była rozmaitość potraw z fasoli, grochu i bobu , przyrzą­ dzanych na zimno i na gorąco. Mąka pszenna była rzadkości ą. Oszczędnie gospodarowano także jajami i masłem, które - aby powiększyć objętość - ucierano ze śmie­ taną. Z czasem weszło to w zwyczaj, nie warunkowany już wymogami ekonomicznymi, polubiono to puszyste „masło oszczędne " - „kastiJak

wszędzie ,

słym związku

nys" i dzisiaj, kiedy jada się na Litwie bogato i suto, uważane jest za rarytas. Przestało zresztą być oszczędnym dodatkiem do chleba i potraw, zbyt wiele czasu trzeba zużyć na jego przygotowanie. Ważną pozycję stanowiły ryby. Jadano ich dużo, przede wszystkim morskich . W prawie każdej rodzinie był rybak, a dochody z rybołó­ wstwa stanowiły podwaliny zamożności. Pewną część połowu przeznaczano do bezpośredniego spożycia, z myślą o zimie - kiedy rzadko wypły­ wano w morze - solono w beczkach śledzie i flądry, suszono na powietrzu dorsze. Ryby przeznaczone do suszenia rozrywano na pół, odrzucano głowy i wnętrzności, nacierano grubą warstwą soli, nawlekano na drut i wystawiano na słońce . Przed spożyciem trzeba je było dobrze wymoczyć. Ugotowane polewano śmie­ taną.

Przechowały się na Żmudzi wspomnienia, że w latach kiepskich połowów - zamiast ryb solono w beczkach młode wrony. Kiedy podzieliłam się tą opowieścią z leciwym rybakiem znad Zatoki Puckiej , pokiwał ze zrozumieniem głową. Oświadczył, że identycznie postępowa­ no na Kaszubach, pochwalił smak wroniego mięsa i wyraził żal, że „pogłowie " tych ptaków niepokojąco ostatnio spada.

47

Na specjalne podkreślenie zasługują dawne sposoby konserwowania mi ęsa - głównie przez solenie i wędzenie - oraz wyrób wędlin domowym sposobem. Podane w drugiej części tej książki przepisy gwarantują uzyskanie tych specjałów, których smak pamięta dziś już tylko starsze pokolenie. Świniobicie było zawsze na Żmudzi uroczystością oczekiwaną i ważnym wydarzeniem towarzyskim , wieńczonym - po zakończeniu zasadniczych czynności - biesiadką , na którą sk ła­ dały się znakomite dania przyrządzane ze świe­ żych podrobów i krwi. Do czynności „o bowią­ zkowych'. należało także rozsyłanie dzieci z miskami pełnymi „świeżyny" do bliskich krewnych i przyjaciół, którzy w odpowiednim czasie tym samym skrupulatnie się rewanżowali. Póź­ niej zaczynały dymić wędzarnie . a w sp iżar­ niach stały kubły i beczki zasolonego mię sa. Przyrządzano kiełbasy, boczki, polędwice , szynki i legendarne skiłłądzie , któ.e i dzisiaj jeszcze w kartach najwytworniejszych litewskich restauracji umieszczane są na miejscu honorowym, obok kawioru i szampana. W słodyczach Żmudzini nie gustowali , ale na uroczystsze okazje wypiekano miodowniki i ciasteczka mi ętowe ; podawa no konfitury - głów­ nie z l eśnych jagód , pieczone jabłk a i gruszki .

48

Do najpopularniejszych deserów na leżał kisiel owsiany i marchwiany. Napoje to głównie domowe kwasy: z serwatki , wiśni, żurawin, marchwi, buraków; kawy zbożowe przyrządzane z dodatkiem żołędzi . kasztanów i marchwi oraz piwo. Na okazje najuroczystsze sycono w domu miody z dodatkiem soków owocowych. W domu dziadków zawsze gotowano potrawy tradycyjne , babka nie lubiła żadnych nowinek kulinarnych i nigdy nie wprowadziła ich do swojej kuchni. Jedynym odstępstwem od tych zasad była czarna kawa, którą lubiła namiętnie i raczyła się nią codziennie o jede nastej przed południem. Przyrządzała ten napój sama dla siebie, siadała przy niewielkim stoliku w pokoju. podgrzewa ł a jeszcze mały dzbanuszek świ e­ żej śmietanki i powoli wypijała kawę z najpię­ kniej szej filiżanki , jaka była w domu. Była to chyba dla niej jedyna chwila relaksu w ciągu dnia , bo zajęć mia ł a mnóstwo. Oprócz wszystkich prac związa nych z gospodarstwem i domem , przędła wełnę i. len oraz bardzo pięknie tk a ł a na domowym warsztacie. Mimo że nie miał a wykształcenia, zaledwie parę klas szkoły podstawowej , mówi ła płynnie po niemiecku , rosyjsku i łotewsku , a także czytał a w tych j ęzy kach . Byłam bardzo zdziwiona, gdy odwiedziłam ją już w radzieckiej Litwie po

wojnie i

zastał a m

o jede naste j niezmiennie przy czarnej kawy ze śmieta nk ą, czytaj ącą Cichy don Szo łochowa po rosyjsku. Dzięki tzw. silnemu cha rakterowi , pracy i wielkiemu uporowi wykierowała troje dzieci „na ludzi", choć nie mi ał a le kkiego życia , bo d ziade k często zaglądał d o kie liszka, opuszczał się w pracach gospodarskich i wię kszość obowiązków spadał o na ni ą . Kręcił a się po do mu j ak fryga sp iesząc to tu , to ta m , i j eśli na chwilę przyst anę ł a , a by zamienić z kimś pa rę zdań , zaraz popędzał a sama sie bie słowami: „Magdusiu , nie stój, nie gadaj , bie rz si ę do roboty" . Miał a na imię M agdalena. B ył am jej pierwszą wnuczką i wi e lką , nigdy nie odwzaj e mnioną mił ością . N ie bardzo wiedział a, jak mi dogodzić . Potrawy jej kuchni nie sm a kował y mi , wykrzywi ał a m się i bez że nady mówił am , że wszyst ko jest obrzydliwe. Teraz wie m , ja k bardzo bolał a nad tym , mimo to nie robił a żadnych ustc;pstw , mówił a , że dziecko ma j eść to , co doroś li . Nie po m agał y moje „straj ki gł odowe" ; gdy już dłuższy czas nie jadłam , dostawa ł am wyj ąt kowo k ro mkę chleba grubo posm arowaną masł em , a w przypł yw ie humoru kogel-mo gel z jednego jajka. Do pie ro na kilka lat przed jej śmi ercią udał o mi się odwiedzić babkę i go rąco pochwalić gofiliżance

towane przez nią żmudzkie potrawy, nap rawdę bardzo smaczne . Razem wypił yś my o jedenastej filiżankę czarnej kawy ze śmietanką i wspólnie podum ał yśmy nad losami bohaterów Szo ło­ chowa.

*

* *

Pod ko niec lata i wczesn ą j es ieni ą wybiera liś­ my s i ę na grzyby. B yły to nader m ęczące wyprawy. Kilka kilo metrów do lasu piechotą, a i ta m ni ema ł o trzeba si ę był o n achodzić, ale i l eż uciechy i dumy z uda nego grzybobrania ! W koszu dorodne borowiki, koźlarze o gł ówk ach brązowych i cze rwonych , a - j eś li czas był wł a­ ściwy - to i po mara1kzowo-zielonkawe rydze koszone całymi gromada mi. Nie ga rdzil iśmy t eż róż nobarwn y mi surojadkami , a do sole nia zbierał o się nawet brązowe krowiarki i we łni a nki , które po kilkakrotnym sparzeniu i odlaniu wody tracił y nieprzyj emn ą gorycz. Kurek w naszych lasach nie był o, czasami t rafiały się kurki b ia ł e , tzw. śl epe, z igi ełkowatymi wyrostkami pod spodem , zamiast zwykłych blaszek. Wi ęk­ szość zbiorów przeznaczano do natychmiastowego spożycia , większe okazy borowików su49

szono na słońcu łub w chlebowym piecu, a jeśli coś jeszcze zostawało , solono na zi mę. Oczyszczone i zagotowane grzyby przesypywało się garściami grubej soli, przyciskało denkiem , koniecznie z liściastego drewna, i obciążało sporym kamieniem. Do solenia najlepiej nadawały się , oczywiście , rydze , ale inne gatunki były nie mniej smaczne i choć można je przechowywać, znacznie krócej, nigdy nie zachodziła obawa , że się zmarnują. Podawano takie grzyby z kwaśną śmietaną, posiekaną drobno cebulą i gotowanymi ziemniakami. Ach, cóż to za delicje! Pewnej niedzieli , tuż przed świtem , wuj i ojciec wybrali się na grzyby. Za radą sąsiada poszli do odległego i mało znanego lasu obfitują­ cego w prawdziwki. Nie mogli jakoś trafić na grzybn'e rejony, posuwając się coraz głębiej w las, aż wreszcie zbłądzili . Wiadomo z opowiadań grzybiarzy, że ten , co zbłądzi w lesie, znajdzie natychmiast dużo grzybów. Tak było i tym razem. Jak za dotknięciem, czarodziejskiej różdżki posypały się prawdziwki i koźlarze ! Całkowicie zatracili więc poczucie kierunku i czasu, aż nagle znaleźli się na leśnej polanie z rzadka porosłej krzakami, wokół których rosły dorodne , czerwonogłowe koźlarze . Ogarnięci radością nawet nie zauważyli , gdy zza krzaka wyłonił się nagle olbrzymi byk-rozpłodowiec i 50

z

groźnym

pomrukiem, pochyliwszy

łeb, zaczął

się przybl iżać . Rozpoczęła się emocjonująca

zabawa w berka wokół krzaków, jako że zwierzę atakowało w rozpędzie , lecz po linii prostej , więc ojciec i wuj mieli wciąż szanse schylać się po grzyby. Wreszcie zniecierpliwiony byk staranował krzak i trLeba byto ratować się szybką ucieczką. Prawie bez tchu dopadli pierwszego drzewa i wspięli się na nie. Spędzili tam dobrą godzinę w niewygodnych pozycjach, gdyż rozjuszony przeciwnik wcale nie zamierzał opuścić posterunku. Szczęśliwym trafem pastuch przeganiał nie opodal stado krów, więc znudzony czekaniem, odszedł , węsząc ciekawsze dla siebie atrakcje. Pisząc o przygotowywaniu zapasów na zimę , muszę koniecznie wspomnieć o ziołach , które były niezbędnym składnikiem domowej apteczki i śpiżarni. Zbieraliśmy rumianek , kozłek lekarski (waleriana), krwawnik, skrzyp i macierzankę, lecz najważniejszy był kwiat lipowy, który cieszył się w naszym domu specjalnym poważaniem, jako lek ze wszech miar skuteczny na przeziębienia. Wszystkie objawy grypy i kataru leczono naparem kwiatu lipowego. Chory dostawał solidny, półlitrowy garnczek gorącego płynu , osłodzonego dwiema łyżkami miodu , po czym okrywano go pierzynami , aby się na l eży-

cie

spocił.

Z

reguły

jednorazowa dawka przynie , zabieg powta-

nosiła pożądane skutki , jeśli rzano następnego dnia.

Lekiem skutecznym na kaszel było gorące mleko z miodem, aplikowane kilka wieczorów z rzędu , a jeśli kaszel był suchy i uporczywy kurację wzbogacano o wywar z pędów malin . Ten czerwonawy, lekko cierpki płyn był zupeł­ nie smaczny. Należało go pić trzy razy dziennie. Wywar z korzenia kozłka lekarskiego stosowano na zdenerwowanie i bezsenność, skrzyp - na „niepokoje nerkowe" , krwawnik - na wzmocnienie i „pobudzenie" krwi. Niezawodnym środkiem przy rozwolnienju były suszone jagody lub ziele ruty posiekane drobniutko i posypane solą. Zaparcia zwalczano mlekiem rozcieńczonym wodą , w bardziej uporczywych przypadkach uciekano się do lewatywy. Po herbacie z macierzanki ustępowały migreny. Latem na ból głowy był stosowany jeszcze jeden nieskomplikowany ś rodek. W końcu naszego pola była łączka porosła macierzanką , wystarczyło tam pójść i położyć się na pół godziny, a ból mijał bez śladu. Mieszanka kilku ziół (już dobrze nie pamię­ tam jakich) zastępowała herbatę. Jedną ze smaczniejszych, którą stosowano do użytku codziennego , byla kompozycja dzikiej róży , liści

51

poziomek i dziurawca. Dość czę sto piliśmy też napar z kminu i mięty . Kupna herbata była napojem odświętnym , przyrządzanym dla gości. Podawało się wtedy konfitury z wiśni, cukier w kostkach i drobne ciasteczka, przechowywane długo w metalowych, szczelnie zamykanych pudełkach. Codziennym napojem porannym była kawa zbożowa , przyrządzana z przyprużo­ nej pszenicy, jęczmienia, cykorii, żołędzi i cukrowych buraków.

*

*

*

Wieprza bito na Litwie dwa razy do roku. Raz na pa rę tygodni przed Bożym Narodzeniem, drugi raz - w lutym lub w marcu, kiedy było jeszcze zimno, a mięso przygotowane na przerób mogło leżakować w chłodzie bez obawy o lekki chociaż „zapaszek". , Do czynności zabijania i ćwiartowania zatrudniano specjalnego człowieka, doświadczonego i silnego, żeby przeprowadii ć tę operację sprawnie i szybko. W domu zaczynał się „ sądny dzień". Nawet po ry posiłków nie byty respektowane, choć nie wszyscy brali udział we wstępnych , nader nie52

przyjemnych czynnościach. Z nieżyj ącego zwiezbierano krew do miski, potem zaczy n ał się proces o palania sierści i skrobania skóry. Wszędzie prze nikał niemiły zapach. Po tej operacji układano wieprza na wyjętych na tę o kazję z zawiasów i czysto wyszorowanych drzwiach lub blacie dużego stołu i wnoszono do kuchni. Tu zaczynało się ćwi artowanie i wyjmowanie wnętrzności. Pracował y przy tym trzy łub czte ry osoby. W przygotowanych misk ach , dzieżach i brytfannach układa no wyjęte jelita, które wynoszono do czyszczenia, oddzielając wątrobę, serce i nerki. Mężczyźni sprawnie odci1iali szynki , oddzielali schaby , rąbali żeberk a , wycinali tłuszcz i słoninę . Już sam świński łeb wymagał wielu czynności, na leżało wyjąć móżdże k , ozór, osobno poćwiartować głowiznę . Bardzo nie lubił a m tego wszystkiego. Z trudem znosił a m pomiesza ną woń przypalonej skóry i krwi , ale obowiązywał zwyczaj wdrażania dzieci do wszelkich prac gospodarczych . Nakazywano nam przyglądać się wszystkiemu, żebyśmy w przyszłości wiedziały , jak to się robi i szanowały ludzką pracę. Teraz myśl ę, że choć niezbyt przyjemne, lecz pożyteczne to były nauki. Szynki , koniecznie jeszcze ciepłe, nacierano sol ą , saletrą i cukrem , po czym układan o w rzęcia

drewnianych baliach lub kubł ach i zostawiano na kilk a tygodni , aby przeszł y sol ą. W podobny sposób przygotowywano też schab karkowy i pol ędwicę , z tym , że trzymano je w solance znacznie krócej, a przed wędzenie m obszywano woreczkiem z pł ótn a, aby zan adto nie wyschł y . Przygotowanie ki e ł bas, salcesonów i wytapianie tłuszczu n a l eża ł y ju ż do czynn ości przyjemnych. B ył y to nie kończące si ę godziny krajania. Miło było słuch ać wesoł ego ostrzenia noży na osełkach (nic, tak jak świ eże mięso, nie tępi ostrzy) , wąchać zapach miażdżonego pieprzu i czosnku , przysłuch iwać się opowiastkom obcych osób , które przych odziły do pomocy. Samo nabijanie k ieł bas było umiej ętnością nie łada, s tawa ł y do tej roboty tylko osoby dostatecznie doświadczo n e. Każd e jelito trzeba był o sprawdzić, umi ej ę tnie w nie d muchając. Puf! i zaraz s kręcał a się bi a ł a kiełbasa , wype łn iona powietrzem. J eś li jelito był o nie uszkodzone , n aciąga no je i fałdowa no na rurce przymocowanej do maszynki i już możn a było rozpoczyn ać nabijanie . Przygotowane mięso sta ło w dzięży. Wkł ada­ nie go do maszynki było czynności ą pros tą, powi e rzan ą na ogół dzieciom. Najbardziej doświ adczonej rę ki wym agało natomiast przytrzymywanie schodzących z maszynki kiełb as. Od

tego za l eża ło . czy będą równomie rnie nabite , bez pęcherzyków powietrza, które powodują psucie i u tratę koloru. G otowe kie łbasy zwijano w ł adne p ętk a i zawi ąza ne u k ł ada no w dzi eży . Bardzo l ub i ł a m uczestniczyć i pom agać przy wytapianiu tłuszczu . Ogromne gary wył adowa­ ne k awałkami biał o różowego sad ł a syczał y na pł yci e. Od czasu do czasu kropla tłuszcz u wysk a kiwał a jak' pocisk i skw ie rcza ł a weso ł o na ogniu. W tłuszczu gotowały się nerki i j uż z góry był o wiadomo, że dostaniemy po jednej. Kawał e k czarnego chleba z so lą i go rąca nerka u pami ętni ły mi s ię jako najlepszy przysmak! Gdy przemin ęł a n ajwię k sza gorączk a prac, pieczono „vedarai". Oczyszczone grube jelita nabij ano dwoj akim farszem, jeden był z utartych surowych ziemniaków z domieszką skware k z wytopionego sad ł a , drugi - z krwi i kaszy j ęczmie nnej . Oba nadzienia przyprawia no solidnie majerankie m i pieprzem, dość luźno na"peł­ niano nimi jelita, ukł adano je na blasze i pieczono w piecu . Prosto z pieca, dymiące, podawano na stół , polane topi on ą , świ eżą sł oniną . Dobry zwyczaj na k azywał podzielić s ię świe­ ży m mi ęsem z sąs i a dami i krewnymi , jeś li nie mieszkali zbyt daleko . Ze „świ eżyn ą" - tak samo jak na Żmudzi - posyłano dzieci. Niosłyś­ my ma ł e, emaliowane miseczki z kawałk ami 53

świeżej słoniny, mięsa, wątróbki

i oczyszczonych jelit na „wedary" . Nie zawsze była to czynność przyjemna , .zapach mięsa przywabiał okoliczne psy i nie wiadomo było, czym się taka wyprawa zakończy. Boże Narodzenie zajmuje zapewne ważniej­ sze miejsce niż inne święta we wspomnieniach dzieciństwa. Nie ma chyba na świecie dziecka , wyc(lowanego w kulturze chrześcijańskiej, które nie wiązałoby tego dnia ze szczególną radością i nadzieją. We wspomnieniach dorosł ych przewij ają się różne Wigilie, · lecz nawet te bolesne z okresu wojny, spędzone w obcych krajach , daleko od bliskich, nie przyćmią nigdy tych radosnych , dziecięcych. Moje najszczęśliwsze Wigilie i święta przeżyłam na Litwie. Już od pierwszego dnia adwentu zaczynało się podniecenie i skreślanie mijających dni w kalendarzu. Jeszcze się nic riie dzi'ąło, więc żeby czas jakoś skrócić , niecierpliwie rysowa łyśmy choinkę i przeżywałyśmy rozczarowanie , gdy najbardziej nawet udany rysunek nie oddawał blasku świeczek i ozdób ani nastroju świerko­ wego misterium. W marzeniach o prezentach fantazja wyczarowywał a przedmioty najbardziej pożądane : lalki zamykające oczy i wołają-

54

ce „mamo",. umeblowany domek dla nich , zastawę stołową i żelazko. Marzył y nam się pię­ knie ilustrowane książki i słodycze , których na co dzieI1 nie dostawał yś m y prawie wcale. Długo wierzyłam w istnienie Bożonarodzeniowego Dziadka - tak się go n azywało. Nie był to ani Dziadek Mróz, ani Święty Mikołaj (na Litwie nie znano zwyczaju obdarowywania dzieci na 6 grudnia) i przekonanie o istnieniu tego staruszka z czasem malało, ale jak tu nie wierzyć , skoro przychodził każdego roku , ubrany w dłu­ gą szubę i wysoką czapę , z białą brodą i wąsa­ mi, obarczony workiem prezentów na plecach, podpierający się sękatą l aską.

Nauczył am się pisać mając pięć łat , głównie

po to, aby skł adać zamówienia do Bożonaro­ dzeniowego Dziadka. Kiedyś zupełnie nieoczekiwanie przyjechał przed świętami prawdziwy dziadek - ojciec moj ego ojca i ciotki. Cóż to było za wyparzenie! Dziadek wyglądał jak z obrazka! Mia ł granatowe ubranie , uszyte z domowego sukna i wspaniałe, długie , biał e wąsy! B ył szczupły , chodził sprężysty m krokiem, palił niewielką fajeczkę . Przyw iózł słoje miodu (był zamiłowanym pszczelarzem) i jeszcze miód w plastrach, który można było wysysać za pomocą słomki. D osta łyśmy też pe łny koszyk rajskich j abłuszek, nieznanych w naszej okolicy. Były

ma leńkie, ł y s ię do

czerwone i żółte i wspaniale nadawapowieszenia na choinkę . Przyjazd dziadka przeci ą ł niepokój ocze kiwania i mozolnie s kreśl ane dni w kalendarzu , skróci ł mękę naj cza rniejszych przy puszczeń , że adwent nigdy s ię nie s kończy . W inne ł ata pierwsza „jaskółk a'' zapowiadaj ąca świę ta pojawi ał a s ię na tydzi eń przed Wigilią. C iotka za rządza ł a pieczenie śliżi ków, które mu si ały „dojrzewać" ćo najmniej kilka dni. Była to n aj ważniej sza potrawa wigilijna, bez nich ta kolacja nie był aby po prostu Wigili ą. Ciasto zagni atał o si ę z m ąki i mocno posł odzo­ nej , przegotowanej wody, utacza ł o z niego dość cienki wał ek i kroił o n oże m na wzór powszechnie znanych kopytek. Pie k ło się je na blasze posypanej mąką w piecu niezbyt gorącym, bo miał y się raczej ususzyć niż upiec. Praca był a bardzo przyjemna i radosna , wolno nam był o spróbować po kilka śliżików , a resztę wsypywano do pł óci enn ego woreczka i wieszano w śpi­ żarni na it:rdzi. Tydzi e ń , który n astępował po upieczeniu śl i ­ żików , mi a ł już upragniony p rzedświąteczny charakter. Nie zawsze sł odki . Nie lubił a m np. dni przeznaczonych na pranie bielizny i firanek. Pranie był o zmorą tamtych czasów. Nie było pralek , wyżym aczek ani specjalnego pomiesz-

czenia, prano w kuchni . Nie i stan iał y ta kże proszki do prani a, a może z oszczęd ności ich nie używano. Podstawowym środki em był ług gotowany z popio łu drzewnego i szare mydł o . Do rzeczy delikatniejszych używano struganego mydł a, rozgotowanego do konsystencji rzadkiego kisielu . Pranie „wy k a ńczano " płuk a nką z jadowicie niebieskiej farbki do bielizny, a ta kże krochmalem gotowanym z m ąki kartoflanej. Do krochmalenia męskich kołnierzyków i mankietów przy koszulach używa n o krochmalu ryżowego.

Kuchnia pe łna była bali i, wanie nek i stągwi , na pł yci e grza ł a się woda w kotłach, unosił a się para i zapach m ydła. Kobieta, n aj ęta do pomocy, i słu żąca stawa ł y przy baliach i na metalowych tarach ugniatał y i ta rł y b ieliznę , aż do wystąpieni a krwawych otarć na r:ęk ach ; łu g z popioł u był ostry i przeżera ł naskórek. Upraną i wyk rochma lon ą wieszano na strychu l ub na dworze, jeśli dzień był pogodny. Maglowanie i prasowanie wysuszonej bielizny był o już znacznie przyjemniejsze. W tych czasach nie był o jeszcze na wsi prądu , żelazka „n a pędza no " węglem drzewnym. Wielka to była sztuka takie żel azko rozgrzać. Węglik i nakł ada n e do wnętrza m usi ał y być odpowiedniej wie l kości , nie za d uże , ale też i nie za małe , 55

zbyt szybko . Nał adowane trzeba starannie zamknąć na zaczep i wymachiwać nim na długość wyci ągni ętej rę ki , aż węgli­ ki rozżarzył y się ponownie i nagrzał y p ras uj ącą powie rzchni ę do odpowiedniej temperatury. Jedna osoba obsługiwał a że l azko , druga sk ra pia ł a bieliznę , trzecia - p rasował a. B ył y to czynności bardzo uciążliwe i nie sądzę, aby współczesna pani domu mogł a im sprostać . Male dziewczynki zatrudniano do prac pomocniczych. Sta nowił o to część niezbędnej szkoł y w życiu kobiety, od n ajwcześ ni ej szych lat przygotowywanej do prowadzenia do mu. Koniec przedświ ą tecznego prania i prasowania otwierał · radosne dni , pe łne wspa n iałych zapachów i pod niecaj ących zaj ęć. Pieczenie rozpoczynano od pierników i miodowników. m oż­ na było uczestniczyć w łu skaniu orzechów, ucieraniu korzeni w moździe rzu , przesiewaniu mąki , rozgrzewaniu miodu . Kuchnia pachni a ł a, pe łno był o radosnej krzątanin y• W chwili nieuwagi ciotki możn a było wś lizgn ąć s ię do śp iża­ rni i łasować bezkarnie , podkradając cu kie r, konfitury. a czasem nawet k awa łek czekolady. Wylizywanie misek , w których ucierano ciasta , by ł o oficjalnie dozwolone. Co prawda, nie zostawa ł o zbyt wiele smakowitej masy na brzegach , ale to j uż nie miało znaczenia, bo za bo

wystygał y

był o

56

chwil ę m ożna był o uszczknąć kawa ł e k

czy skrawe k skórki w cukrze.

orzecha

po m ara ńczowej sm ażonej

Wśród świąteczn ych wypieków prym wiodły pierniczki-borowiczki. Tworzywem było bardzo twarde ciasto miodowe. ubijane wa łki em . Formowane osobno trzonki i gł ówki układano na blasze. Po upieczeniu n astępowa ł montaż cał o­ ści . Trzeba b yło wywie rcić spiczastym noże m dziur kę w spodzie kapelusza , ostrugać odpowiednio koniec trzonka i s kle ić białkiem . Zł ożo n y grzybek lukrowano, trzonek - bi ał ym lukrem , gł ówkę - czekoladowym. Nóżkę posypywano na koniuszku makiem, imitującym piasek i borowik wygl ądał ja k żywy, czasem z ma leństwem u boku , czasem sklejony z kolegą lub kilkoma i tak powstawa ły ca ł e rodziny grzybków, u kła­ dane potem w kolo rowych koszyczkach. Zwyczaj wypiekania borowiczków zachował się do dzi ś; w każdy m litewskim domu , a także restauracji m ożn a je dostać przy bardziej uroczystej okazj i. . Rozma itość ciast pieczonych na B oże Narodzenie był a mniejsza niż na Wielkanoc. Oprócz miodowników przyrządzano tylko placki przekład ane konfiturami czy m asą makową i trochę kruchych ciasteczek. Najw ię kszą wagę przywią­ zywano do potraw wigilijnych. Tradycja naka-

Wigilią, jeśli nie było zbyt siostrą do babuni - matki wuja, mieszkającej w sąsiedniej wsi, odległej o kilka kilometrów. Miała swoje upodobania i

szynki lub schabu , a także z mocniejszego, bo wielką do tego. Bardzo lubiłyśmy te wyprawy. Babunia przyj mowała nas zawsze bardzo gościnnie, wypytywała o nowiny i przygotowania świąteczne, słowem traktowała jak osoby dorosłe. Jedną z atrakcji dnia wigilijnego była też ką­ piel. Wprawd~ie co tydzień byłyśmy kąpane i myto nam głowy (wuj i ciotka korzystali z wiejskich łaźni, które miał każdy gospodarz), ale w Wigilię odbywało się to wszystko z całym ceremoniałem. Do kuchni wnoszono wielką drewnianą balię. Na płycie parował już wielki kocioł wody. Balia była na tyle przestronna, że mogła pomieścić razem mnie i moją siostrę. Obok stała wysoka beczka , a przy niej stołe­ czek. Było to miejsce kąpielowe wuja. Wbiegał żwawo do kuchni w kąpielówkach , wspinął się po stoiku i zanurzał w cieplej wodzie. Parskał przy tym okropnie i co chwila domagał się dolania wrzątku. Służąca wlewała „kwartę" i waliła wuja po plecach miotełką z brzozowych gałązek , a wtedy rozlegało się oczekiwane przez nas i zawsze śmieszące do łez: „a-ta-ta, a-ta-ta"; była to oznaka pełnego zadowolenia.

nie zawsze uczestniczyła w naszej Wigilii, trzeba było zanieść jej koszyczek z ciastami , kieł-

tuż

zywała ,

aby tego wieczoru stało na stole dwaU nas bywały śledzie w occie i w oliwie, ryba smażona i w galarecie, postny barszcz, zupa grzybowa, koniecznie pierożki z grzybami polane olejem - ulubiona potrawa całej rodziny, kapusta kwaszona omaszczona oliwą, gotowany groch lub fasola, śliżiki, kompot z suszonych owoców i kisiel z wiśni lub żurawin . W domu dziadków gotowano jeszcze kutię i kisiel owsiany, podobno okropny w smaku, ale u nas nie było tego zwyczaju. naście dań.

Stare, litewskie kisiele różniły się bardzo wyi smakiem od dzisiejszych. Były gotowane z grubo mielonej mąki , najczęściej owsianej, i lekko osolone. Jedzono je w dni codzienne na ciepło , polane skwareczkami. Ochłodzo­ ne podawano z mleczkiem makowym (na Wigilię) lub z osłodzoną miodem wodą w dni postne. Od XIX wieku rozpowszechniło się użycie mąki ziemniaczanej i wtedy zaczęto gotować kisiele z soków owocowych, mleka lub karmelu. glądem

Na

dzień

przed

mroźno , szłyśmy

z

basą, kawałkiem

buteleczką czegoś przywiązywała wagę

Choinkę ubieraliśmy późnym popołudniem,

po

kąpieli. Przywoził ją· sąsiad

prosto z lasu ,

57

obsypaną śniegiem. Ogrzewaliśmy ją w kuchni i omiataliśmy śnieg, wdychając głęboko świer­

kowy zapach. Wtedy wszystkie inne sprawy dla dzieci istnieć; rozkladałyśmy .zawartość pudeł z ozdobami, przywiązywalyś­ my nitki do jabłek i cukierków, mocowałyśmy świeczki w lichtarzykach. Samo zdobienie choinki należało do dorosłych , drzewko sięgało sufitu, my wydawalyśmy rozkazy z dołu i wszystko .tym razem odbywało się według naszej woli. przestawały

W jadalni nakrywano już stół, najpierw ciesiana, potem - lnianym obrusem domowej roboty. Honorowe miejsce na środku zajmował piękny porcelanowy talerz przybrany gałązkami świerku , a na nim kolorowe opłatki. Potem ustawiano najpiękniejszą , jaka była w domu , zastawę stołową i sztućce , wreszcie wnoszono półmiski. Kolację poprzedzała krótka modlitwa, potem łamaliśmy opłalki i składaliś­ my sobie życzenia. nką warstwą

Głód doskwierał porządnie ,

bo cały dzień post, za cały posiłek musiał wystarczyć gotowany groch i czarna zbożowa kawa bez cukru. Teraz trzeba było spróbować chociażby najmniejszy kawałeczek każdej potrawy , a wszystko było tak smaczne , że nie obowiązywał ścisły

58

sposób odmówić jeszcze i dokładki. Rezultat byt taki, że miejsca w żołądku do końca kolacji nie starczało. Po kisielu, który był ostatnią pozycją wigilijnego menu , zaczynałyśmy się niespokojnie rozglądać , ·podchodzić do okien lub nawet wychodzić do sieni w oczekiwaniu na Bożonarodze­ niowego Dziadka. Czasem przy tym zamieszaniu któreś z dorosłych oddaliło się na dobre i przegapiło ważny moment przyjścia Dziadka. A była to chwila niezwykła! Wkraczał zgarbiony , uginał się pod ciężarem prezentów, a może i lat , miał bowiem długą brodę , wąsy i okulary, mówił niskim , trochę skrzeczącym głosem. Pytał, czy dzieci były grzeczne, jak postępy w nauce, czy pomagały w pracy domowej. Rodzice wyliczali skrzętnie wszystkie nasze zalety i wady , uwagi krytyczne budziły lęk, że sprawiedliwy Dziadek rozgniewa się i nie zostawi nam żadnego prezentu. Rosło silne postanowienie poprawy. Była to chyba jedyna chwila, w której oceniałyśmy siebie względnie sprawiedliwie. Po krótkim „kazaniu" umoralniającym Dziadek domagał się, abyśmy recytowały wierszyki lub zaśpiewały kolędę. Ogarniała trema, lecz nie było wyjścia, worek z prezentami stał wciąż nie otwarty i wyglądał zachęcająco. Po napięciu występów następowała radość: Dziadek odwią-

zywał

worek i nas, ale i dla

rozkład ał

paczki , nie tylko dla Jeszcze trzeba był o odcze k ać chwilę, wysłuchać życzeń Dziadka na n adchodzący rok i kiedy już odchodził , nigdy nie przyjmuj ąc poczęstunku pod pretekstem , że śpieszy do innych domów, z niecie rpliwością ogl ądał yśmy podarunki . Gdy już było do kł adnie wiadomo, co zawierają wszystkie paczki , zapalano świeczki na cho ince, gaszono światł o i ca ł a rodzina śpiewa­ ł a kolędy przy akompaniame ncie gitary i skrzypiec. Jak bardzo pragnęł am , aby ten wieczór nigdy się nie skończył! W pierwszy dzie ń świąt , w świ e tle dziennym, cho inka wyglądał a tak samo pię knie, a stół wabił o ko atrakcyjnymi potrawami . Zaraz po śnia­ daniu przychodził y dzieci ze wsi o bejrzeć drzewko. W naszej okolicy jeszcze nie ubierano choinek, a w bardzo niewielu domach zawieszano tylko na suficie gał ąź świerkową przybraną wycinankami z opł atka. Z godnie z tradycj ą, pierwszego dnia świąt nie rozpalano ognia pod pł ytą kuche nn ą, herbatę i kawę gotowano na „prymusie" . Drugiego dnia na obiad były świeże kiełbasy duszone z kapustą, poprzedzone licznymi przek ąsk ami , ale niestety, jedzenie nie sprawiał o już takiej przyjemności jak podczas kolacji wigilijnej . Wszyscy dorosł ych .

byli najedzeni po uszy i nękan i melancholią, oto j uż święta dobiegaj ą końca i ca ł y dł ugi rok trzeba będzi e czekać na n astępn ą Gwi azd kę.

że

*

*

*

Jak dalece zmi en i ły si ę zwyczaje gwiazdkowe w obecnej Litwie? Wigilię i B oże Narodzenie obchodą jeszcze ludzie starsi i wie rzący , a także ci, którzy po prostu zachowali tę tradycję. Gwiazdka wypada często w dni robocze, wszyscy pracujący w codziennej rutynie zapo minają o święci e, niektórzy kultywują jeszcze ko lację wigi lij ną przez szacune k dla wspomnie ń rodziców lub wł as­ nych. Na ogół jednak mł odsze pokolenie wszystkie przygotowani a, w tym i tradycyj ne po!rawy, jak śłiżiki , przesunęło na Nowy Rok , obchodzony w Związku Radzieckim bardzo uroczyście z kilko ma dniami wolnymi od pracy. Nie przestrzega si ę , oczywi ście, postów, a dawne potrawy bez tłuszczu stoją na stole równorzędnie obok mi ęsa. D o dzieci przychodzi Dziadek Mróz i z pew nością nie mniej przynosi radości , a na pewno więcej prezentów, n iż za czasów mojego dzieciństwa. 59

CZY RODZI

SIĘ

NOWY OBYCZAJ?

py,

przygotować olbrzymią ilość dań.

tować zastawę stołową

Wesele Wesele należy do uroczysto ści obchodzonych bardzo szumnie. Tak byto dawniej , tak jest i dzisiaj. Pa ństwo młodzi i rodzice - może , jak wszędzie - widząc w weselu źródło prestiżu przywiązują do tego wydarzenia wielką wagę , nie żałując pieniędzy ani wysiłku. Miałam szczęście poznać osobę, która zna obecne zwyczaje ze wszystki mi szczegółami, dosłownie od strony kuchni. Pani Stasele Rakauskaite od wielu ł a t zajmuje się przygotowaniem uroczystości weselnych od strony kulin arnej. Jest absol wentk ą Wyższej Szkoty Rolniczej (obecnie na emeryturze), pełną energii i inwe ncji starszą damą, wyposażoną w wiedzę i długoletnią praktyk ę. Aż trudno sobie wyobrazić, jak ta drobna , siwiutka i pozornie wątła kobie ta daje radę tak intensywnej pracy. Musi zaplanować wydatki , zrob ić zaku60

i

Skomple-

szkło.

- Ile mniej więcej gości zaprasza się teraz na wesele? - pytam. - Przeciętnie o koło 200-250 osób. Oczywi ś­ cie zdarzają s i ę i mniej liczne wesela, kiedy państwo młodzi nie chcą tub z j ak ich ś względów nie mogą urządzić dużego przyjęcia , n a l eży to jednak do rzad kości. Jak dotychczas, panuje u nas przekon anie, że ślub bierze się raz w życiu i trzeba ten fakt należyci e uczcić . Jest to okazja do spotkania się całej bliższej i dalszej rodziny , przyj aci ó ł i znajomych , a także do odpowiedniego „pokazania się" wobec nich . - Czy znaczy to, że i na Litwie ludzie wciąż stosują zasadę „zastaw się, a postaw się " ? - Może niezupełnie , bo Litwini nigdy nie mieli w zwyczaju .. zastawi ać s ię " . Je ś li przewidywali duże wydatki związane z weselem , pracowali więcej, oszczędza li. stą,-a ti się zgromadzi ć zapasy, przygotować domowe przetwory, wyhodować dodatkowo świ nię czy drób. Prawdą natomiast jest, że l ubią „postawić się " . Jest to chyba w naturze każdego człowieka , wszyscy chcemy, aby mówiono o nas dobrze i z pewnym podziwem , że by wspominano, jakie to niezwykłe i smaczne potrawy były na naszym przyję­ ciu.

- Czy pani , jako gospodyni wesela, jest także wrażliwa na takie opinie? - Nie będę skromna i nie zaprzeczę. Smaczne i nowe potrawy są moją kartą wizytową i zapewnieniem, że powierzą mi organizację następnego

wesela·. - Jak często przyjmuje pani takie zamówienia? - Niestety , nie mogę przyjąć wszystkich. Już nie jestem młoda i sił mi po prostu nie starcza. W okresach, kiedy odbywa się dużo wesel szczególnie w grudniu , styczniu i na początku lata - muszę nawet uciekać z domu . Ludzie tak nalegają , że czasem dla świ<(tcgo spokoju mu szę się zgodzić , a potem żałuję . Kryję się więc u przyjaciół , a latem na dzi ałce, chociaż ta kryj ówka nie zawsze bywa skuteczna . - Od czego zaczyna pani swoją pracę po przyjęciu funkcji gospodyni wesela? - Od ustalenia liczby gości, a z tego zaraz wynika wysokość sumy wydatków. - Jak przeciętnie kształtuje się ta suma? - Około 5000 rubli na 200-250 osób. - To dużo. Czy są to tylko wydatki na jedzenie i picie? - Nie. Jest to całość wydatków łącznie z orkiestrą , transportem, wypożyczaniem naczy ń , obsługą i praniem . 61

- Mimo wszystko jest to duża suma, prawie tyle kosztuje u was samochód. Czy młoda para nie wolałaby dostać tych pieniędzy do ręki na pierwsze wspólne wydatki lub atrakcyjną podróż poślubną?

kiedy tradycja tak każe. Nie zawsze kierujemy się rozsądkiem. - Jak wygląda obecne wesele? Mam głównie na myśl i stronę kulinarną. --: Młoda para, drużbowie i druhny wyjeżdża­ ją zazwyczaj do urzędu stanu cywilnego około dwunastej w poł udnie. W drodze powrotnej czeka ich szereg zamkniętych bram i zasadzek - muszą się „wykupić" słodyczami, napitkiem, żeby dotrzeć do domu weselnego. Tu także czekają na nich „fałszywi " goście, dziwacznie poprzebierani i trzeba złożyć okup, żeby zasiąść do stołu.· Po wszystkich tradycyjnych przyśpie­ wkach i przetargach siada się do zimnych przekąsek. Są śledzie w kilku rodzajach , ryby w gala,recie , wędliny i zimne mięsa, zawijane cienkie plastry schabu z nadzieniem z suszonych grzybów. Jedna izba jest urządzona na wzór piwiarrii,. ~toją tam beczki z piwem, przy suficie zawiesza się wędzone szynki i kiełbasy oraz obsuszone sery z kminem. Wiszą też noże , aby każdy z gości mógł sobie ukroić odpowiedni kawałek na przekąskę. Na stołach stoi w mis-

w

61.

Cóż,

życiu

kach gotowany groch i grzanki z czarnego chleba natarte czosnkiem. Taki bar organizuje się najczęściej w piwnicy lub suterenie. - Pije się dużo wódki? - Raczej bardzo mało. Na duże wesele przeważnie robi si ę domowe piwo. Około 300 litrów. Jeśl i nie ma domowego, kupuje się odpowiednio dużo skrzynh różnego gatunku. Najbardziej jednak cenione jest domowe, smacznie przyrządzone piwo. Wódka podawana jest tylko do zakąsek, głównie do śledzi. Oczyw i ście , jeśli ktoś chce, może ją dostać , na ogół jednak, jak wynika z mojego doświadczenia , ludzie nie piją więcej jak 2-3 kieliszki w ciągu wieczoru. Potem jest jeszcze szampan lub wino do słod­ kiej kolacji i na toasty. Około dziewiątej wieczorem podaje się gorącą kolację . - Czy ma pani j akąś swoją specjalną potrawę , którą serwuje na takie okazje? - Swego czasu wprowadziłam danie nazwane „dievuliai" (bożki). Są to filety z kury namoczone w śmietanie, z dodatkiem przypraw, zbite, obtoczone w jaju i dużych kostkach bułki i usmażone w głębokim tłuszczu. Oczywiście, za każdym razem muszę wymyślać coś nowego, bo inne gospodynie szybko przejmują moje pomysły. Zresztą ja też podpatruję cudze - taka już kolej rzeczy. Po gorącej kolacj i goście id ą

ta ńczyć do innych po kojów lub do wyn aj ętej sa li , ja z po mocnicami sprzątam y stół i na krywa my od nowa , aby około północy podać gorące prze k ąski . Najczęściej są to szaszł yk i i coraz mo dniejsze karaimskie „kibiny" - duże pie rogi ze specjaln ego ciasta z soczystym nadzie niem z grubo sieka nego mięsa. - Z czego składa si ę słodka kolacja? - Gł ównie z ciast, tortó w, kawy i herbaty, szampa na . - P iecze pani też torty i ciasta ? - T o za l eży. Czasem gospodarze proszą mnie o j a kieś specjalne wypieki , ale zazwyczaj przywożą je druhny i swatka . Druhny przywożą to rty. Przybrane bardzo rozmaicie i nie zawsze w naj lepszym guście. Czego tam nie ma! Koszyki pełne jagód , wokół nich krążą go ł ąbki , l eżą obrączki , kasztany i kwia ty. U mieszczone są ta kże stosowne napisy: ,. szczęścia i mił ości " , „koch ajcie s ię ", „sto la t" . Widział a m też to rt o zagadkowej formie , był to pień drzewa obsy-. pany gęsto kru szo n ą cze ko l adą. a na ni m wóze k z napisem „taje mnica mł odych ". N aj czc;ścicj mł ode druhny lu buj ą się w wystroj u z gwiazd , jeżów , całych rodzin grzybów, ni edźwi edzi sied zących na beczkach z piwem lu b stada baranków na zie lo nej ł ące . Poj awiaj ą się też wie lo pię t rowe to rty na wzór a meryka ńs kich , ca łe w

girla ndach z kwi ató w, ga ł ązek brzozy i świ e r­ ków~ Swatki przywożą o lbrzymie , me trowej wyso kości sęk acze. Powoli wracaj ą t akże do ł as k sta re , tradycyjne ,. korowaje swatki" . Są to o lbrzymie ciasta ze 150 jaj , przybrane gał ązk a mi ruty z wmo ntowa nymi butel kami szampan a lu b koni aku . - Czy s ł od ka ko lacja to już fina ł przyj ęci a? - Skądże! ! Po sł odyczach i tradycyjnych o czepinach , które znów coraz części ej są p raktykowane , gośc i e id ą ponownie do sali ta necznej . Tylko starsi gdzieś tam przed rze m ią pa rę godzin w stodole lub pokojach gości nn ych. Ja i mój zespó ł ·przystę puj e my do przygotowan ia ś ni ada ni a, na które podajemy prawie zawsze gorące ki eł ba sk i duszo ne z kwaszoną kapu st ą i lżejsze piwo . Po śni adaniu zazwyczaj wszyscy trochę odpoczywaj ą . Pote m przebieraj ą s i ę , aby odświ eżeni , znów k oł o połu d ni a zasi ąść za .stołem , a następnie tai1czyć już do wieczora . - Z pani opowiada nia wnioskuj ę , że o becne wesela trwaj ą co najmniej d wa dn i. - T a k jest w istocie . Ch oci aż są ta k że dłu ż­ sze , trwaj ące trzy i czte ry dni. Szczególnie na wsi, kiedy rodzina przyj eżdża z daleka , czasem z innych republik. Wszyscy chcą wykorzystać ok azję i pobyć ze sobą jak n ajdł użej . 63

- Spytam niedyskretnie: czy pani podejmuje tak ciężkiej pracy ze względów finansowych? Jest to przecież ogromny wysiłek , nieprzespane noce i nieustanna krzątanina. - Lubię przebywać wśród ludzi i uczestniczyć w wydarzeniach szczęśliwych, a wesele do takich należy. A strona finansowa? Pewnie, że ważna, zarobione pieniądze przeznaczam wyłą­ cznie na podróże. Zwiedziłam za nie prawie wszystkie republiki Związku Radzieckiego , na co przecież nie każdego stać, podróże i hotele są wciąż drogie. się

W kowieńskich i restauracjach

wileńskich

Litwini to naród bardzo gościnny . Cecha ta uderza każdego przybysza. Z przyjemnością obserwowałam w restauracjach sprawną obsługę i dobrą organizację, a w domach. prywatnych z dobrze zaopatrzonych spiżarni w mig były wynoszone smakołyki i zastawiony stół . Gdy gospodarze dowiadywali się, że interesuję się tradycyjną kuchnią, zawsze podejmowali mnie jakąś starą potrawą. Były też domy, które specjalnie starały się cofnąć zwyczaje o kilkadziesiąt lat wstecz, aby zapewnić atmosferę „tamtych" 64

czasów. Wycieczka do olbrzymiego skansenu Rumszyszki, dokąd przeniesiono całe zabytkowe osady z poszczególnych regionów Litwy, a także młyny, kuźnie i karczmy, była połączona z degustacją starych potraw. W ogródkach uprawianych według dawnego, wiejskiego zwyczaju znalazłam zioła i rośliny przyprawowe, które pamiętałam z lat dzieciństwa , zostałam obdarowana nasionami, obejrzałam jak się tka płótno na wciąż czynnych warsztatach, jak miele ziarno na żarnach . Znajomi zawieźli mnie do przyjaciół, do starego domu żmudzkiego. Tam w staroświeckiej „świetlicy" czekały żmudzkie bliny i prażuchy w wiekowych saganach przyrządzone w niepowtarzalny sposób. Jedzenie przeplatało się ze wspomnieniami i dawno nie sł yszanymi piosenkami. Spałam na świeżo napchanym sienniku, pod prześcieradłami z domowego płótna , a do porannego mycia w kryształowym źródełku wręczono mi lniany ręcznik z szydełkową koronką.

Po dniach w epoce minionego czasu wylądo­ w Kownie, pięknie i z rozmachem zagospodarowanym, poddanym pieczołowitej odnowie zabytków architektury. Przy głównej ulicy miasta pełno barków szybkiej obsługi, małych jadłodajni specjalizujących się w jednym daniu, wałam

np. kołdunach lub babce ziemniaczanej z żeber­ kami wieprzowymi. Jest mnóstwo kawiarenek na kilka stolików wewnątrz (i na zewnątrz przy dobrej pogodzie). Przy sklepach mięsnych, czystych i bez kolejek, urządzono coś na kształt małej alkowy z gorącymi parówkami, musztardą i pieczywem, gdzie zjedzenie całego posiłku trwa dziesięć minut, prawda, że na stojąco. Z przyjemnością obejrzałam „kombinat" obiadowy niedawno otwarty także przy głównej ulicy. Jest to lokal zajmujący parę pięter niewielkiej kamieniczki. Na parterze duży okrągły bar - bufet z daniami mlecznymi w gablotach, gorące potrawy podawane są przez obsługujące dziewczyny. Na tej samej zasadzie urządzono pierwsze piętro z daniami tradycyjnej kuchni litewskiej . Drugie piętro to królestwo dań tzw. krótkich, a więc kiełbasek, parówek, szaszły­ ków. Na trzecim - rodzaj kawiarenki z deserami , koktajlami, a także winem i mocniejszym alkoholem. Sprawdzałam z zegarkiem w ręku , że czas czekania , jedzenia i regulowania rachunku nie przekraczał 30 minut. Nie wiem, jak wielkie fundusze były potrzebne, aby uruchomić ten wygodny i potrzebny lokal , ale z całą pewnością twierdzę, że jest to wspaniała inwestycja, którą mieszkańcy Kowna umieją docenić .

Czas pracy zawodowej przedzielony jest wona obiad i tylko znakomita organizacja lokali tego typu sprawia, że te 60 minut stają się prawdziwym relaksem połączonym ze smacznym posiłkiem . Pracujący nie .muszą nosić ze sobą drugiego śniadania. Zwyczaj biurowych kanapek popijanych herbatą zaginął zupełnie z wielką korzyścią dla estetyki wnętrz i dyscypliny pracr Wielki respeK.t dla piwa wyraża się dużą ilością mniejszych i większych piwiarni. W godzinach popołudniowych i dniach wolnych od pracy o miejsce tam trudno. Wśród gości przeważają mężczyźni, kobiety umawi ają się na pogaduszki w kawiarniach. Oprócz piwa - w kilku, a zdarza się, że i w kilkunastu gatunkach można tu dostać niewielkie „przegryzki": gotowany groch lub fasolę polane skwareczkami , bardzo smakowite, smażone uszka i ogony wieprzowe, grzanki pięknie przyrumienione i natarte czosnkiem, obsuszony ser. Familiarny nastrój wytworzono przez wspólne, długie stoły otoczone ławkami. Całość przypomina staroświeckie zajazdy i karczmy. Najpopularniejsze w Kownie piwiarnie to: „Putinelis". „Rambynas", „Berżelis" i „Sauletekis". Każda z nich stara się sprowadzić odmienne gatunki piwa i podawać oryginalne własne przekąski. lną godziną

65

Kawiarnie litewskie rozmą się tym od polskich , że można w nich także zjeść. Nie oferują tzw. dań konkretnych , ale są one zupełnie wystarczające do zaspokojenia głodu. Można tu dostać wątróbkę , szaszłyk lub porcję blinów. Lokaliki są na ogół niewielkie, wyznaczają sobie w nich spotkania kobiety , przyjaciele, ludzie starsi. Zakochane pary z reguły okupują najelegantsze lokale . Do takich niewątpliwie należy niedawno otwarta, niezwykle wytworna kawiarnia „Muza" . Jej wystrój mógłby śmiało konkurować z najbardziej wyszukanymi lokata-· mi w Paryżu, czy w Rzymie. Ściany wybite materiałem w czystym granatowym kolorze , dyskretne białe kinkiety w stylowych medalionach, jaśniejszy o kilka tonów , też granatowy sufit przybrany skromną , białą sztukaterią. Białe meble, czerwono-granatowy dywan oraz dyskretna, klasyczna muzyka uzupełniają urok wnętrza. Jak prawie we wszystkich kawiarniach i restauracjach , obowiązuje zakaz palenia tytoniu . Powód? Rzekomo zła wentylacja, choć trudno w to uwierzyć; jeśli Litwini radzą sobie ze znacznie trudniejszymi sprawami organizacyjnymi, na pewno potrafiliby dać sobie radę z wyciągami i wywietrznikami. Myślę , że po prostu zbyt dużo troski i pracy wkładają w swoje piękne . reprezentacyjne wnętrza, aby je potem 66

pozwolić okopcić , a czasem i nadpalić. Palaczom ten zakaz wychodzi na zdrowie. W „Muzie" zamawia się cale zestawy. Jest zestaw koktailowy, z małymi zakąskami , zestaw kawowy z tortem i koni akiem , zestaw z szampanem i odpowiednimi dodatkami. Ekstra specjalnością są migdały smażone w miodzie. Bardzo przyjemny wystrój ma także niewielki lokalik „Medżiotoj1,1 użeiga" (zakątek myśliws­ ki), pełen myśliwskich rekwizytów. Na ścianach wiszą skóry, rogi i tkaniny o dyskretnym rysunku. Specjalnością zakładu są kiełbaski myśliw­ skie, przed podaniem polane kieliszkiem spirytusu i zapalane, oraz doskonały kwas kminkowy. Zwolennikom mocniejszych napojów podaje się myśliwską nalewkę ziołową. Dużą popularnością cieszy się restauracja „Białystok " z polskimi potrawami , a także ,.Astra" i „Tułpe" , specjalizujące się w potrawach z drobiu. Daniem zasługującym na szczególną uwagę w „A strze" jest pieczyste z kury z fasolą, marchwią i ziemniakami, a w „Tułpe " - kotlet z kury z suszonymi borowikami. Każde z tych dań jest przyrządzone w sposób wysoce oryginalny i mimo dość zwyczajnych dodatków smak ich jest bardzo wyszukany. Dwa nocne lokale „Żalias kalnas" i „Kaukas", które udało mi się odwiedzić - co nie znaczy, że nie ma

ich w Kownie więcej - także miały do zaoferowania swoim gościom znacznie więcej niż tylko alkohol i orkiestrę. Obfitość zimnych przeką­ sek, między innymi wylansowana nowa potrawa o nazwie „Żemaićiy 5altysius" - bardzo smaczna rolada z pieczonej wołowiny i wieprzowiny z kminem , oraz dania gorące serwowane są jako specjalność zakładu. Największą dumą mieszkańców Kowna są dwa lokale: „Gildija" , otwarta w 1978 roku i „Ugne", czynna dopiero od niedawna. Usytuowane w reprezentacyjnym miejscu, na rynku starego miasta tuż obok ratusza (w sobotę i niedzielę odbywają się tam non-stop śluby i uroczystości nadania imion dzieciom) samym swym położeniem zachęcają do organizowania wystawnych przyjęć. - Czy tak jest istotnie? '- pytam młodą , bardzo urodziwą administratorkę „Gildii" , panią Nijolę . - Owszem , chętnie podejmujemy się tego typu usług , ale„. wesela zgodnie z litewską tradycją są bardzo huczne, z tańcami i trwają po kilka dni , a w naszej restauracji nie mamy ani parkietu, ani orkiestry, musimy więc ograniczyć się ·do imprez bardziej kameralnych. Mieliśmy kiedyś bardzo mile przyjęcie weselne, państwo młodzi byli już koło sześćdziesiątki i z garstką

przyjaciół bawili się przy dwuosobowej orkiestrze w sali bankietowej. Mamy dwie takie sale , zaraz je pani pokażę. Obejrzałam wszystkie pomieszczenia w „Gildii". Jest to wnętrze starego budynku .giełdowe­ go z XVII wieku. Po starannym odnowieniu i stosunkowo niewielkich zmianach w rozkładzie powstało pięć sal , a może raczej komriat. Wszystkie bardzo przytulne, chociaż różnią się wystrojem i przeznaczeniem. Jest tu piwiarnia, kawiarnia, restauracja , a także dwie sale bankietowe na 12 i 18 osób. Oprócz głównych schodów do każdej z sal przylega ukryta klatka schodowa mieszcząca wąziutkie, kręte schody w wydzielonej wieżyczce. Ściany komnat ozdobione _są obrazami popularnego, współczesnego malarza Żasytisa , stylizowanymi na XVIII-wieczne malarstwo . rodzajowe . Z sufitu zwisają kute, miedziane żyrandole , zbliżone formą kinkiety rozświetlają boczne stoliki. Stosunkówo wysokie stoły z litego drewna i proste krzesła z monstrualnie dużymi oparciami dopełniają wystroju dolnych sal. - Czy goście nie narzekają ·na niewygodne krzesła ? - Narzekają. Ciągle trwają dyskusje, że należałoby je zmienić , ale plastycy mający pieczę

nad

restauracją wykazują

nieprawdopodobny

67

upór, twierdzą, że inne krzesła zepsują charakter wnętrza. - Nie o wszystkim decyduj e uroda, wygoda gości też powinna się liczyć. - Nigdy nie narzekamy na ich brak, mamy wielu stałych bywalców, a górne sale wyposażo­ ne są w wygodniejsze siedziska. - Widocznie jakość waszych potraw wyrównuje tę drobną niewygodę . Co pani poleca na początek?

- Jeśli ktoś chce spróbować czegoś niewielkiego „na ząb" , radziłabym zamówić bardzo oryginalne danko pod nazwą „pokusa kupiecka" . Jest to polędwica wołowa pieczona z kardamonem, kminem i pomidorami, podajemy ją w plastrach na zimno z dodatkiem pieczywa. Mamy też bardzo smaczne i odmienne niż wszę­ dzie faszerowane jajka. Dużym powodzeniem cieszy się nasza sałatka śledziowo-jarzynowa. Podajemy ją w szklanych pucharach , gdzie warstwami ułożone są kawałki śledzi, plasterki pomidorów, marchwi, czerwonych buraczków i cebuli. Całość polana jest sosem ziołowo-majo­ nezowym. Te zakąski podajemy nie tylko w restauracji, ale też w piwiarni i w kawiarni. Z gorących potraw mamy trzy firmowe dania i moim zdaniem każde z nich jest w stanie sprostać najbardziej wybrednym podniebieniom. Są 68

to stare kupieckie potrawy, oczywiście lekko zmodyfikowane, ale ich charakter i sposób podania pozostały wierne starej recepturze, wygrzebanej z zapisków na marginesach ksiąg inwentarzowych. Jedna z nich to „Gildijos kepsnys" (pieczeń giełdowa), druga - „Smotmesis" (kawał mięsa), trzecia - „Pirklio kepsnys" (pieczeń kupiecka). Które z nich mam zamówić dla pani? Byłam w kłopocie. Każda z nazw brzmiała zachęcająco, a jednocześnie nie zawierała żad­ nej informacji o składnikach. Spytałam o szczegóły. . . - „Pieczeń giełdowa" to stek z wołowiny w pierwszorzędnym gatunku, mocno zbity i ukształtowany w owal, smażony, suto posypany siekaną cebulą i tartym serem, polany majonezem i zapieczony. Dokładnego sposobu przyrządzania ani proporcji nie mogę podać, bo jest to strzeżona tajemnica firmowa. Nawet personel kuchni jest zobowiązany, aby nie przygotowywać tych dań u siebie w domu. „Kawał mię­ sa" jest pieczenią wołową gęsto szpikowaną sło­ niną i ziołami, podawaną w sosie grzybowym i pomidorowym. Wedłu·g starego przepisu należałoby podawać sos ogórkowo-grzybowy, ale pozwoliliśmy sobie na tę modyfikację; moim zdaniem z korzyścią dla smaku potrawy. „Pie-

czeń kupiecka" to pieczeń wieprzowa, smażona najpierw w tłuszczu i przyprawach, a potem, po obwiązaniu nitką, wypieczona do miękkości. Podajemy ją z dodatkiem marynowanych jabłek, cebuli i śliwek oraz podsmażonych ziemniaków. Czy macie jakieś firmowe słodycze i desery? Specjalizujemy się w staroświeckich, drobnych wypiekach. Do charakteru zarówno naszych potraw, jak i wnętrz jakoś nie pasują torty i kremowe rolady. Smażymy więc. chrust opisywany w najstarszych litewskich ksią:żkach, pieczemy małe, okrągłe ciasteczka n.azywane „kupiecką monetą" i „korinukasy" - maleńkie, twarde c'iasteczka zlepione polewą miodową, w kształcie niewielkich kopczyków. - Jakie podajecie napoje? - W piwiarni mamy trzy gatunki piwa, sprowadzane z browaru w Utenie. Największym powodzeniem cieszy się ciemne, mocne .piwo pod nazwą „Birżiećiy alus". W kawiarni i restauracji do ulubionych trunków należy „Balsam weselny" - nalewka na "owocach .i ziołach o bardzo oryginalnym smaku, a także wódki „Falanga" , „Dainava", „Ażuolas", „Kristoline" , „Medżio­ tojy". Przy szatni prowadzimy drobną sprzedaż

69

alkoholi na wynos , ta innowacja była długo dyskutowana , ale uznaliśmy ją za wygodną dla gości, czasem się idzie do kogoś z wizytą nieoczekiwanie, wieczorem, kiedy sklepy są już zamknięte.

Dwa lata temu zorganizowaliśmy wraz z Instytutem Etnografii bardzo przyjemną imprezę pt. „W gościnie u babci". Była to, połączona z degustacją , wystawa starych potraw regionalnych, prawie zupelnie obecnie zapomnianych. „Gwoździem" programu były trzy zupy, a wła­ ściwie chłodniki: z cebuli, z konopi oraz z chleba i miodu, a także różnego rodzaju prażuchy, dania postne i domowe chleby. Następną naszą imprezą był „Stół kupiecki", podawaliśmy pieczoną gęś, indyka i prosię z odpowiednimi dodatkami . Stosunkowo często przygotowujemy takie „tematyczne stoły": weselne, myśliwskie , noworoczne i małe stoliki dla zakochanych na dwie osoby, które dekorujemy, ze szczególną pieczołowitością. Na stoły weselne wypiekamy korowaj z siarą . Jest to stary litewski sposób i według wierzeń ludowych zapewnia płodność młodej parze. Bardzo byśmy chcieli wyplenić tandetnie przybierane torty, obce charakterowi litewskiej kuchni. Korowaje są tak dekoracyjne, przybierane gałązkami ruty i ptaszkami z ciasta.

70

- A do którego lokalu pani chodzi najchęt­ niej? - Właściwie nie chodzę wcale i chyba nie jest to dziwne, jeżeli pięć dni w tygodniu pracuję w restauracji. Mam ulubioną restaurację w Kłajpedzie , nazywa się „Sodżius" (sadyba) i prowadzi tylko narodowe potrawy. Można tam dostać „cepelinai", „vedarai" , „kugelis", placki ziemniaczane ze śmietaną , a także racuchy na drożdżach. Uwielbiam także babcine zacierki na mleku, wszelkiego rodzaju kluseczki i ła­ zanki. Wspaniała restauracja. Można dostać nawet kisiel owsiany . - Pewnie tam tłok? - W sezonie okropny, ale dla człowieka z „branży" zawsze stolik się znajdzie. Człowiek

z „ branży" zaprowadził mnie do kawiarni „Ugne" . Nazwa zakładu jest nazwą pogańskiej bogini ognia. Już w holu naprzeciw wejścia powitał nas olbrzymi gobelin o ognistej tematyce, gładkie płaszczyzny pomarańczowych płomieni przechodzą w kostropate słupy żaru i zwęglonych bierwion . Wnętrze pełne jest szkieł o głębokich , nasyconych czerwieniach i żółciach, w oknach połyskują oranżowe witrażyki , pięknie kontrastujące z czarnym, kasetonowym stropem. sąsiedniej

Lokal nie jest kawiarnią według naszych , polskich pojęć , jest to także rodzaj „kombinatu", nie ma wprawdzie części restauracyjnej, ale w piwiarni można zjeść całkiem solidnie. Z ciekawości

spróbowałam ślicznie wyglądającą

przekąskę

„gaidelis" (kogucik), przyrządzoną z surowej marchwi, jabłek i żółtego sera zastudzonych w galarecie. Z dań ciepłych można .było dostać duszoną wieprzowinę z borowikami i drób. Część kawiarniana, bar i sala bankietowa są wyposażone w firmowe komplety zastawy stołowej, szkieł, obrusów oraz serwetek. W poszczególne dni tygodnia obowiązują inne kolory bielizny i naczyń . W barze zauważyłam dużo szklanych pucharów wzorowanych na starych wyrobach weneckich . Z ociąganiem żegnałam się z moją ·uroczą przewodniczką i z kowieńską gastronomią . Jedyną pociechą była myśl o nadwadze , która groziłaby mi niechybnie, gdybym została bywalcem restauracji w tym miłym, schludnym mieście . Wileńskie

peregrynacje gastronomiczne rozod wizyty w „Lokisie" - niewielkiej restauracji w piwnicach starej kamienicy. Zgodnie ze swoją nazwą (niedźwiedź) specjalizuje się ona w. potrawach z dziczyzny i ma bogaty ich wybór. Kiełbaski z jelenia, comber z jelenia poczęłam

i dzika, duszony zając z buraczkami, pieczone kuropatwy, podobno bywa też pieczony cietrzew. Żałuję, że moja wizyta wypadła w nieodpowiednim okresie, bo od dawna marzyło mi się to danie. Szef kuchni oderwał się na chwilę od swoich zajęć i w cywilu przysiadł się do mojego stolika. - W waszej r~stauracji chciałoby się spróbować takich dań , jak łapy niedźwiedzia w rosole czy kluseczki w niedźwiedzim sadle - zażarto­ wałam .

- Czego to ludziom nie zachciewa się teraz - roześmiał si<( - i czego nie wymyślą restauracje dla celów reklamowych . Ja kieruję się starą zasadą: „dobra kuchnia priyciąga stałego klienta", a takie tam „niedźwiedzie łapy" to śmiesz­ na zachęta dla turystów. Skąd teraz brać niedź­ wiedzie mięso? Podobno było raz sprowadzone z Syberii, ale to nie za mojej kadencji. - Jak zaopatrujecie się w dziczyznę? - Dostarczają myśliwi . Po polowaniu są zobowiązani przywieźć . ubitą zwierzynę do nas lub do innej restauracji , na ogół jest jej tyle , że starcza na nasze potrzeby. - Które dania cieszą się największym powo-· dzeniem? - Comber z jelenia i dzika, kiełbaski myśli­ wskie, ale stali bywalcy przychodzą głównie na 71

zająca

duszonego w śmietanie z buraczkami. dlatego, że jest to danie najbardziej domowe, a może dlatego, że naprawdę smaczne. - Zdradzi mi pan tajemnicę, dlaczego ten zając jest taki smaczny? - To proste i żadnej tajemnicy tu nie ma. Musi być dobrze skruszały i odpowiednio przyprawiony. - Lubi pan dziczyznę? .:.. Przepadam. Uważam ją za najzdrowsze i najsmaczniejsze mięso. To tak jak z jajkiem. Jajko zniesione przez kurę chodzącą na wolności jest bez porównąnia smaczniejsze od tego z fermy. Wieprza i wolu karmi człowiek , przeważnie tak samo, a zwierzę żyjące na wolności potrafi zebrać to, co mu najbardziej potrzebne. Skwapliwie zgodziłam się z tą opinią. Może

Następnie odwiedziłam firmową restaurację

„Vilnius". Z przyjemnością posiedziałam w bardzo ładnie urządzonym wnętrzu, z cichą i szybką obsługą. Zaledwie parę stolików zajętych, choć pora obiadowa. Powód dość prosty - wysokie ceny. Menu rozczarowało mnie: dania typowo międzynarodowe, kilka potraw litewskich wykreślonych z karty, duży wybór win i, jak zwykle, piwa. Wieczorem, z kilkoma przyjaciółmi wybraliś­ my się do piwiarni „Tauro ragas" . Lokal olbrzy72

mi, dwupiętrowy, na dole bar z wysokimi stoikami, na górze dużo ładnie nakrytych stolików, uderzająca czystość. Piwo podawano w szklanych, lekko orosiałych dzbanach, jak na reklamowych zdjęciach. Dziewczyny w strojach regionalnych podają wysokie szklanice. Zakąsek też nie brak, wszystkie pobudzające apetyt. Aż wstyd powiedzieć, ile wypiliśmy dzbanków. Jak na takie miejsce przystało, rozmowa toczyła się wokół piwa. Wszyscy byli zgodni, że litewskie piwo ma długą tradycję. Żródła historyczne dowodzą , że było tu znane już w XI wieku. Różnice zdań wyłoniły się w ocenach. Jedni twierdzili, że tylko domowy napój ma odpowiedni smak, inni mieli zastrzeżenia i narzekali na złe samopoczucie po wypiciu zaledwie kilku szklanek. Procesu warzenia piwa nie znał nikt dokładnie, każdy coś tam słyszał i kiedyś widział. Zaintrygowana tym tematem postanowiłam zaniechać obiegowych opinii i prześledzić całą sprawę dokładnie .

Domowe piwo W Instytucie H,istorii 'i' Etnografii, dzięki ży­ czliwej pomocy osób tam pracujących , dostałam kilka opracowań na interesujący mnie te-

mat. Poszukiwania spotkały się z należytym zrozumieniem, chętnie dorzucano dodatkowe informacje, cytowano wiersze i piosenki związa­ ne z pracą piwowara i zaletami tego niezwykłe­ go trunku. Dobrze, że do dzisiejszego dnia zachował się zwyczaj przyrządzania domowego piwa, a proces warzenia niewiele się zmienił od początku XX wieku. Tak jak i dawniej , piwo warzy się z okazji wesel, chrzcin, zarę­ czyn, pogrzebów, a także różnych rocznic, mię­ dzy innymi śmierci , które obchodzi się skrupulatnie i wystawnie. Najstarszy zapisany sposób warzenia piwa znalazłam pod hasłem piwo zapiekane (keptinis alus). Do sporządzenia słodu brano ziarno rozmaitych gatunków, przede wszystkim kostrzewy, którą mieszano z owsem i jęczmieniem. Musiało ono skiełkować w cieple, po czym suszono je i mielono w żarnach oraz dodawano tyle wody, żeby masa była gęsta (drewniane mieszadło powinno stać). W dobrze wypalonym piecu, po wymieceniu żaru rozkładano snop ży­ tniej słomy, a na nim warstwę przygotowanej masy grubości ok. 6 cm, po czym piec zamykano. Masę pieczono aż do silnego przyrumienienia, po czym wyciągano, tłuczono na kawałki i w potężnym moździerzu ucierano razem ze słomą. Do napełnionej gorącą wodą beczki

wsypywano utarty, zapieczony słód , dodawano chmiel i korę lipową , okrywano naczynie derkami i pozwalano „naciągać" przez cztery do pię­ ciu godzin. Po upływie tego czasu płyn przecedzano przez lnianą lub bawełnianą tkaninę do beczki, zwanej „reczką" , i tam już dodawano drożdże.

Po okresie fermentacji płyn przecedzano powtórnie i wlewano do beczek lub antałków dębowych . Proporcje: ok. 70 kg ziarna., ok. 102 1 wody, chmielu dodawano według własnego uznania. Na pytanie, ile i jakich używano drożdży, nie otrzymałam wyraźnej odpowiedzi ani od najstarszego piwowara pamiętającego jeszcze ten sposób, ani z zapisów etnografów. Odpowiedź na moje pytania brzmiała mniej więcej tak: „ ... ludzie wtedy sporządzali drożdże z niczego". Po chwili wyjaśniło się, że dodawano osad z poprzedniego piwa, pozostały w b_eczce po odcedzeniu napoju. Później opracowano sposób na przechowywanie tych drożdży - osadów. Nasączano nimi garście wyczesanego lnu, układano je w glinianych donicach i suszono w piecu . Wysuszone kłębki zawijano w suche kapuściane liście i przechowywano w przewiewnym miejscu. Do następnej fermentacji dodawano kh;qek odpowiedniej wielkości, który po odmoczeniu był wyciskany i U!!uwany. Podobno 73

za pomocą takich drożdży nawet wysadzić dno beczki. W czasach szpuntowanych beczek i antałków otwieranie beczki i upuszczanie piwa było czynnością skomplikowaną: czasem zabawną, czasem wręcz niebezpieczną. Do otwierania szło dwóch , trzech mężczyzn, którzy często wracali przemoczeni piwem od stóp do głów. Beczki do przechowywania piwa były dębowe, z co najmniej sześ­ cioma metalowymi obręczami , żeby wytrzymały olbrzymie ciśnienie. Dzisiaj beczki wyposażone są w krany zapewniające bezpieczne pobieranie piwa, spotyka się już i naczynia metalowe. Bardzo ważną sprawą jest dezynfekcja beczek po piwie, dawniej je wypalano, obecnie używa się do tego celu niegaszonego wapna. Już w końcu XIX wieku większość chłopów litewskich miała w swojej zagrodzie osobny, niewielki budyneczek, zwany chatynką („gryćiute"). Przypominał on wiejską łaźnię z przedsionkiem. Zrobiony z grubych kloców drzewa sufit i podłogę pokrywała warstwa gliny. Stał tam w rogu duży, gliniany piec podobny do chlebowego, a w bocznej i frontowej ścianie były dwa okienka. Chatynka służyła głównie do wyrobu piwa, ale nie tylko. Tam parowano ziemniaki dla świń, warzono napój dla cieląt i bydła , a także farbowano przędzę . Wewnątrz stały napiwo

przyrządzone

mogło

74

czynia potrzebne do przyrządzania piwa, a było ich sporo, obok - kosze do wysiadywania piskląt . Tam też najczęściej przechowywano piwo w beczkach. Latem było ono robione na podwórzu w pobliżu studni. Najbardziej cenionym gatunkiem ziarna do przyrządzania słodu był jęczmień o kłosach poszóstnych (sześć rzędów ziarna w jednym kło­ sie). Był on drobniejszy od jęczmienia o podwójnym rzędzie ziaren w kłosie , ale też kiełko­ wał bujniej. Starzy ludzie są zdania, że piwo z niego było słodsze , gęstsze , a drożdże z niego o wiele lepsze. Do dziś przetrwało powiedzenie: „jęczmień podwójny na kaszę i mąkę , poszóstny na piwo" . W chłopskich gospodar~ stwach specjalnie dzielono pole pod uprawę ję­ czmienia na dwie części . Jęczmień przeznaczony na słód był wysiewany wcześniej, aby zdążył dojrzeć na św. Bartłomieja, tj . na 24 sierpnia. Tego dnia prawie w całym kraju odbywały się odpusty i kiermasze z . „dużym piwem" . Pożądanym wśród zboża chwastem była goryczka (Raphanus raphanistrum), dodająca sło­ dowi przyjemnego zapachu. W XIX wieku i do łat 40-tych XX wieku średnio zamożny chłop przeznaczał na słód 5-10 cetnarów jęczmienia . Wsypywano go do dużej otwartej beczki i moczono. Aby piwo miało więcej piany, wsypywa-

no parę garści grochu . Namoczone ziarno wysypane na czysto wymiecioną podłogę chatynki , warstwą nie grubszą niż 7-8 cm, przykrywano zwilżoną tkaniną i od czasu do czasu dodatkowo skrapiano wodą. Na drugi łub trzeci dzień jęczmień zaczynał kiełkować i proces trwał tak długo, aż cała warstwa zespoliła się poprzerastana kiełkami. Wówczas całą tę skorupę rozdrabniano i suszono latem na dworze, na ro: zesłanym płótnie, a potem jeszcze dosuszano w gorącym piecu, nie unikając nawet przyrumienienia. Gdy słód był dostatecznie suchy i lekko spieczony, mielono go. Do 1940 roku słód mielono na żarnach, potem coraz częściej zaczęto odwozić go do ·młynów. Zmielony przechowywano, tak zresztą , jak i teraz, w słomia­ nych pojemnikach, jakie i w Polsce można kupić w sklepach CPLiA. Słód sporządzał każdy gospodarz dla siebie. W dawnych czasach do produkcji piwa uży­ wano chmielu dzikiego obficie porastającego krzewy na stokach rzek i drzewa na skraju lasu. Pod koniec XIX wieku stał się on rośliną uprawną. Ze źródeł etnograficznych wynika, że w regionach , gdzie przyrządzano domowe piwo, uprawiano w każdym gospodarstwie 50-70 roślin rozpiętych na specjalnych linkach i sznurach. 75

Szyszki chmielu zbierano zazwyczaj na przesierpnia i września, kiedy są jasnozielone, jeszcze nie pożółkłe i nie utraciły złocistego pyłku, zwanego powszechnie siarką. Chmiel ciasno ubity w słomianym pojemniku przechowywano w „świrnie" pod- sufitem. W ten sposób mógł być magazynowany nawet kilka lat , nie tracąc nic ze swych właściwości. łomie

Piwowar jest honorowym gościem na każdej Do jego obowiązków n ależy nalewanie piwa z beczki i częstowanie biesiadników, ze słowami „nie gardźcie moim piwem" . uroczystości .

Aby zrobić „duże piwo" z 7- 9 cetnarów, najmuje się piwowara na tydzień. Trzy, cztery dni trwa produkcja, dwa dni uroczystości , a jeden dzień przeznacza się na porządki .

W latach trzydziestych naszego wieku uprawy te zostały zarzucone, bo zaczęto sprowadzać do sklepów tani chmiel importowany.

Do przygotowania domowego piwa potrzebny jest następujący sprzęt:

Piwo przyrządzali przeważnie mężczyźni i roto do dziś. Nie znaczy wcale, że nie potrafią go robić także kobiety; praca ta nie jest uważa­ na za ciężką . Umiejętności warzenia piwa uczono się od ojców i sąsiadów, pomagając im we wszystkich czynnościach . Nie każdy jednak, kto umie to robić , jest nazywany piwowarem . Ten zaszczytny na Litwie tytuł przysługuje tylko temu , kto robi piwo często , ma tło tego odpowiednie przybory, a wyprodukowany przez niego trunek jest wysokiej jakości . Piwowar robi piwo również innym, jeśli go o to poproszą , używa wtedy ich produktów, a czasem i sprzę­ tu , za pracę na ogół nie bierze pieniędzy, chę­ tnie natomiast prezenty: parę korców zboża , jajka, sery.

l. Kocioł żeliwny o pojemności 10-12 wiader z metalowym pałąkiem, służący do zawieszania nad ogniem i gotowania wody. 2. Kocioł żeliwny mniejszy, o zaokniglonym dnie i pojemności 2-3 wiader, do gotowania chmielu. 3. Beczka-stągiew (otwarta) do moczenia jęczmienia i przecedzania zaczynu, z czopem w dnie, o pojemności ok. 18 wiader (wysokość ok. 1 m, średnica dna ok. 0,9 m, średnica otworu górnego ok. 0,75 m). 4. „Reczka" - mniejsza beczka do fermentacji (także otwarta) o pojemności ok. 12 wiader (wysokości 65 cm , średnića' otworu górnego ok. 75 cin, ·śi'ednica dna nieco mniejsza) . Naczyń takich powinno być kilka.

bią

76

5. Kilka glinianych dzbanków z dwoma uszami do zasypywania słodu , a także do roznoszenia gotowego piwa. 6. Czerpaki drewniane, wyżłobione w formie małej dzieży. 7. Czerpak głębok i z długą , drewnianą rącz­ ką do przekładania zaczynu. 8. Łyżka drewniana do próbowania zaczynu słodowego i piwa. 9. Mieszadło do mieszania zaczynu słodowe­ go i piwa długości ok. 1,5 m. 10. Taboret służący gł ównie do siadania dla piwowara. 11. Wiadra drewniane. 12. Trójnogi do ustawiania reczki oraz beczek. 13. Koziołek na beczki służący do upuszczania piwa. 14. Beczki różnej wielk ości zamknięte , do przechowywania piwa, z otworami na wierzchu do szpuntu lub kranu i z otworem z boku , blisko dna do odlewania drożdży i wylewania wody po myciu. Pojemność ich bywa rozmaita: od 2 do 10 wiader. „Duże piwo" przygotowuje się w 30 beczkach o pojemności ok. 3 wiader. Pierwszą czynnością przy warzeniu piwa jest nastawienie wody w kotle. Najlepsza jest woda

miękka. Zagotowaną przelewa się do „reczki" i po lekkim ochłodzeniu wsypuje się do niej odpowiednią ilość mielonego słodu i miesza mieszadłem. Do 12 wiader wody dodaje się 140-145 kg słodu . Gęsty zaczyn („putra") przysię płótnem i przetrzymuje ~ Równocześnie sporządza się zaczyn w

krywa

godzin. drugiej reczce, a w mniejszym kotle gotuje się chmiel. W czasie tych kilku godzin piwowar musi sprostać swej najważniejszej funkcji: przygotować beczki do odcedzenia zaczynu. Ta czynność , a przede wszystkim składniki ułożone na dnie beczki, decydują o jakości piwa, jego aromacie i klarowności, a w efekcie o ,.dobrej stawie" . piwowara. Na dnie beczki układa on warstwę żytniej słomy , następnie drobne polanka drewna olchowego, na to garść pędów maliny, trochę grochowin i parę garści siana. Niektórzy dodają jeszcze liście mięty i inne wonne zioła. Na całą tę cedzącą warstwę wsypuje się odgotowane szyszki chmielu i wlewa przegotowaną, gorącą wodę , a z reczki dodaje się część zaczynu , miesza „po wierzchu", aby nie zburzyć warstwy cedzącej oraz dolewa odpowiednią ilość odwaru chmielowego. Płyn znajdujący się teraz w beczce nazywany jest „misą". Okrywa się go płótnem i pozwala na macerowanie soków przez jakieś półtorej godziny. ·po tym czasie 77

pierwsza misa zostaje przecedzona - otwiera szpunt w dnie beczki i podstawia wiadra. Zawartość wiader przelewa się do następnej reczki i po lekkim przestudzeniu dodaje się drożdże w proporcji ok. 3,5-4 1 płynnych drożdży na 12 wiader misy. Do dużych reczek nie dodaje się drożdży bezpośrednio, lecz rozprowadza się je w glinianym dzbanku z dwoma uchw)rtami, po czym dzbanek zawiesza się na brzegach reczki tak, aby był do połowy zanurzony w ciepłym płynie. Drożdże wymieszane z misą bardzo szybko zaczynają pracować , pienić się i wylewać brzegami dzbanka, pokrywając całą powierzchnię płynu w reczce. Fermentacja piwa trwa 18-20 godzin i wymaga wielkiej uwagi piwowara. Piwo nie może być przefermentowane ani przekwaszone. Piwowar czuwa wtedy cały czas i co chwila próbuje piwa drewnianą łyżką: gdy uzna, że wszystko jest w porządku , przecedza je do dębowych beczek i trzyma jeszcze parę godzin nie ZjłSZpuntowane, po czym mocno zabija szpunty i przetacza beczki na miejsce ich przechowywania. Z pierwszego odcedzenia piwo jest najmocniejsze i nazywa się „pierwszakiem" („pirmokas") , z drugiego cedzenia wychodzi „wtórniak", a z trzeciego tylko zwykły kwas do gaszenia pragnienia („gira"). się

78

Podczas robienia „dużego piwa" przygotowuje się także parę beczułek piwa dla kobiet. Jest ono z reguły znacznie słabsze, bo dodaje się mniej chmielu, a do zaczynu wrzuca trochę pokrajanych jabłek , marchwi i więcej ziół aromatycznych. Każdy z piwowarów zawsze miał własne tajemnice, których nie zdradzał nikomu , a często zabierał ze sobą do grobu. Głównym sekretem był właściwy sposób fermentacji: tu decydowały dosłownie minuty. Następny niuans to czas przetrzymania piwa w beczce nie zaszpuntowanej - jedni zamykali ją szczelnie po kilkunastu minutach, inni dopiero po paru godzinach, o smaku piwa decydowała użyta woda i drożdże, a także właściwie skomponowana podściółka do cedzenia. W naszym domu także bywał piwowar parę razy w roku. Przychodził na dłużej. Pozostawał przeszło dwa tygodnie, ponieważ musiał przygotować słód, który gospodarze sporządzali sami. Był to wysoki mężczyzna , wówczas około pięćdziesięciu lat. Przynosił ze sobą drobny sprzęt na plecach, po duże stągwie-be­ czki i reczki posyłało się konie. 1 chociaż w materiałach etnograficznych znajdowałam wzmianki, że piwowar miał przeważnie inne źródło utrzymania, a warzeniem piwa zajmował się tylko z zamiłowania , wiem z całą pewnością,

że

„hasz" z tego żył, chodził od domu do domu przez cały rok, jadł tam, spał i pobierał wynagrodzenie, sam nie miał nawet własnego domu - nie był mu po prostu potrzebny. Suche wiadomości ze źródeł etnograficznych , domagały .się konfrontacji z r.leczywistością. Postanowiłam znaleźć jakiegoś znanego piwowara, który warzy piwo w obecnych warunkach. Udało mi się. Za radą znajomych dotarłam do miejscowości Andrioniszkis, gdzie mieszka Jonas Kepalas. Oczarował mnie nie tylko pan Jan i jego_dom , lecz także okolica. Budynek drewniany, XIX- wieczny, wzniesiony na brzegu rzeki Szwentoji , przytulony jedną ścianą do starego lasu. Sam dom olbrzymi, podzielony obecnie na trzy mieszkania, zachował czar minionej epoki. Duża kuchnia z piecem chlebowym, czyściutko wyszorowaną podłogą z białych desek, pelargonie oknach i wielka, naftowa lampa (teraz już z żarówką) przeniosły mnie w czasy mojego dzieciństwa . Za oknem, prawie ręką siągnąć, toczy leniwie swe wody rybna rzeka o brzegach porosłych szuwarami i bujnymi krzakami wikliny. Może to ostatnia rzeka na świecie podobnej urody i czystości wód. Pan Jan przyjął mnie serdecznie, ugościł piwem własnej roboty i obsuszonym serem z kminem.

w

- Panie Janie, jak długo uprawia pan swój fach? - Trudno to nazwać fachem czy zawodem. Mam swoje gospodarstwo, a raczej działkę przy spółdzielni produkcyjnej , jestem także organistą w miejscowym kościele , a piwo robię już prawie trzydzieści lat. Rozpoczynałem od wła­ snych potrzeb i eksperymentowania, a potem, gdy udało si~ raz i drugi, zaczęli mnie prosić sąsiedzi, abym zrobił piwo na wesele czy chrzciny. Z początku odmawiałem, ale z czasem nabrałem odwagi. - Czy poniósł pan kiedyś porażkę, bo piwo się nie udało? - Oczywiście , ale uczymy się na niepowodzeniach, one dopiero każą dokładnie _przemyśleć, w którym miejscu postąpiliśmy źle lub nieuważnie .

- Co decyduje o jakości piwa? - Wszystko. Musiałaby pani napisać · cały traktat o procesie jego wyrobu i wtedy pani zobaczy, że wszystko jest ważne: i jakość słodu, i woda, i czystość naczyń , i chmiel, i drożdże. Nie, nie podejmuję się ściśle odpowiedzieć na to pytanie. - Od kogo pan uczył się tej sztuki? - Trochę od ojca, trochę od sąsiada, który robił piwo w okresie mojej młodości, ale wtedy

79

nie zwracałem uwagi na różne szczegóły, które dopiero w praktyce okazały się tak ważne. Jako młodzieniec interesowałem się muzyką i przyrodą .

- To chyba pozostało do dziś? - Tak. Kocham muzykę, przyrodę i zwierzęta. Moim szczególnym zainteresowaniem są różne gatunki drobiu. Parę lat temu dostałem kilka lęgowych jaj czarnej kury z olbrzymim, białym piqropuszem. Ileż miałem kłopotu! Czas był nietypowy i nie mogłem znaleźć kury, która by wysiędziała pisklęta, a jaj było zaledwie cztery, więc nie ośmieliłem się iść do wylęgarni. Wreszcie po długich poszukiwaniach znalazłem kurę i zapłaciłem za nią sporą sumę. Z czterech jaj wylęgło się zaledwie jedno kurczę , było niezwykle żwawe i energiczne, lecz pech chciał , że zginęło tragicznie po paru miesiącach. Nie tracę nadziei - znów obiecano mi parę jaj . Mieliśmy też niezwykłe prosię . Kochaliśmy je oboje z żoną. Wyróżniało się niepospolitą inteligencją oraz talentem do przepad; nia i odnajdywania się . Poświęciliśmy dużo czasu , aby wytropić, gdzie ono wędruje , nie mając jakoś serca, aby zamykać je w chlewiku. Tutejsza okolica obfituje w lasy i parowy, miejsc do chowania się było więc dużo, lecz ku naszemu zdziwieniu okazało się , że prosię każdego ranka pokonuje

80

wpław rzekę ,

idzie do pobliskiej wsi i tam oddaje się sobie tylko znanym rozrywkom. Wieczorem wracało . Był to niekończący się temat do żartów dla całej okolicy , bo prosię pojawiało się niespodziewanie w najróżniejszych miejscach. Raz nawet weszło na kościelny chór. gdzie w samotności przegrywałem sobie na organach fugi Bacha. Pyta pani o los tego zwierzątka? Był niezupełnie typowy. Prosię było maciorką. Wydała na świat kilka pokoleń prosiąt , choć żadne z nich nie dorównało jej inteligencją i pomysłowością . Skończyła życie przy którymś z kolejnych porodów. Tak lepiej. Nigdy nie mielibyśmy serca jej zabić ani oddać na rzeź.

- Powróćmy do piwa. Czy uważa pan, że teraz robi się piwo inaczej niż w XIX wieku? - Niestety, tak. - Dlaczego - niestety? - Dawniej było piwo smaczniejsze i zdrowe , a teraz nie zawsze tak bywa. - Czy mógłby pan powiedzieć dlaczego? - Przyczyn jest dużo . Przede wszystkim nie ma odpowiedniego gatunku jęczmienia słodo­ wego. Pola nawozi się nawozami sztucznymi i to znacznie obniża słodycz słodu. Piwowarzy dodają więcej cukru , co daje wyższy procent alkoholu. zmienia proces fermentacji i w efek-

cie wypicie większych ilości powoduje ból gło­ wy i zł e samopoczucie . Dawniej nigdy tego n ie było .

- Czy pan dodaje cukier do swoj ego piwa? - Nie. Staram s ię tego unikać i dodaję tylko mał ą ilość przypalonego cukru po okresie fermentacji dla uzyskania lepszego koloru. nie ma to jednak decydującego wplywu na podstawowe właściwości. - Czy są jeszcze j akieś zmiany? - D awniej stosowano drożdże piwne naturalne. M am na myśli osad z dna beczki używa n y do następnego wyrobu , potem znów do następ­ nego itd. Drożdże odnawiały s i ę i były coraz szlachetniejsze. Teraz używa się zwykłych drożdży, kupnych , za każdym razem świeżych. Ja chętnie używam drożdży łotewskich , j eś li , oczywi ście, zdołam je dostać. Na szczęści e , wszyscy mnie znają w okolicy i pomagają . Kiedyś zdarzyła s ię jak aś przejściowa „awaria" z drożdża­ mi, więc wszystkie sklepy kontaktowały się. aby zdobyć dla mnie odpowiednią ilość. Następny de n erwuj ący drobiazg to brak prostej . żytni ej sł omy do cedzenia. Jak pani zapewne wie , na przyzagrodowych działkach nikt nie uprawia żyta . a na polach spó łdz ielni produkcyj nych żniwa odbywaj ą si<; za po mocą kombajnów.

słoma

wychodzi z maszyny potargana i poła ma­ na. absolutnie nie n adająca si ę do takich celów. - Jak pan sobie radzi? - Ludzka po m ysłowość na wszyst ko musi znaleźć radę. Zbieram co wyższe i grubsze polne trawy, które m ają źdźb ł a z otwore m i najbardziej zb liżone są do sł o m y , a raz nawet zasiałem pa rę metrów kwadratowych żyta, aby mi eć kilka snQpków. Brakuje mi także odpowiednich naczyń , do rzadkości n a l eży teraz cieśla umiejący zrob ić reczki lub stągwi e, nie mówiąc już o drobniejszym sprzęci e, jak cedzaki. mieszad ła , koziołki . które dawniej kupowalo się na każdy m targowisku, a teraz? Ze św iecą nie znajdziesz! - M imo tych t rudności robi pan piwo. Czy to się opł aca ? - Materialnie na pewno nie , bo za moje usługi nie biorę pieniędzy . Ale czy wszystko w życi u przeliczamy na pieniądze? Bez prześa dy mogę powiedzieć, że ci eszę si ę ogólnym szacunkiem. jestem znany w okolicy i lubiany. Na każdym weselu czy innej uroczystości jestem ho norowym gości em , ludzie chwa lą moj e piwo i mam z tego dużą przyjemność . Pomagają mi ta kże , gdy mam swoje kł opoty - trzeba żyć z ludźmi i być im potrzebnym. Poza tym piwo jest tak bardzo związane z naszą n arodową tra81

dycją od lat, chcę przedłużyć . Wydaje

ten zwyczaj przynajmniej mi się, że wszyscy w jakiś sposób powinniśmy się do tego przyczyniać, każdy w miarę swoich możliwości. Kobiety przechowują przepisy starych potraw, tkają na domowych warsztatach , śpiewają stare pieśni , ja robię piwo. Czy pani wie, ile jest na Litwie okolicznościowych piosenek , zwią zanych z piwem? Bez liku l Czy one przetrwałyby , gdyby nie było piwa? -· Są jednak browary państwowe , a piwo w nich też nie najgorsze. - Pewnie , pewnie. Ale czemu pani nie rozmawia z głównym technologiem browaru? Myślę , że oboje wiemy dlaczego. - Komu przekaże pan swoje umiejętności ? - Mam syna. Na razie nie jest zbyt chętny do tej roboty, ale pomaga mi czasem . Młody , wykształcony , ma swoje zainteresowania i jest, jak to zwykle bywa, bardzo zpjęty. Ale gdy mnie nie stanie, myślę , że przejmie „pałeczkę" . Nasze władze też cenią tradycję. Ostatnio nakręcono krótkometrażowy film o warzeniu piwa, oprócz samego procesu i częstowania wspomniano tam o wymarłym zwyczaju „przecedzin" , kiedy to rozsyłało się dzbany piwa do przyjaciół i najbliższych sąsiadów. Pokazano

82

też typowe zakąski, jakie podaje się do tego trunku. - Może jeszcze słowo o tych przekąskach? - Oprócz obsuszonego sera z kminem podaje się jeszcze groch gotowany lub fasolę, przyrumieniony czarny chleb z solą i czosnkiem, pieczone nóżki i ogony wieprzowe. Wszystkie te potrawy muszą być słone , aby jak najbardziej chciało się pić , a wiadomo , że piwo najlepiej gasi pragnienie. - Nie pytałam jeszcze o ilość piwa, jaką pan robi np. na wesele? - Z proporcji, jakie stosuję, wychodzi ok. 300 1 piwa, nie całe jest oczywiście pierwszego gatunku. Z tzw. pierwszego odlewu wychodzi znacznie mniej - jakaś jedna trzecia, potem jest drugi odlew słabszy , a trzeci to już właści­ wie rodzaj kwasu z bardzo nikłym procentem alkoholu. - Czy gości częstuje się po uważaniu : lepszy gość - lepsze piwo? - Niezupełnie. Mężczyźni dostają piwo mocniejsze, kobiety z reguły wolą słabsze, no a kwas wszyscy piją chętnie na drugi, trzeci dzie ń, zależy, jak długo trwa wesele. Przy rozstaniu pan Jan zaprosił mnie na cały tydzier1, za kilka dni miał rozpocząć kolejne warzenie piwa.

- Przyjrzy się pani wszystkiemu od początku do końca , może nawet przekażę parę sekretów, do Polski daleko, nie będę miał konkurencji . Chciałbym, aby ktoś całą książkę napisał o piwie - to temat-rzeka. Z żale m pomyślałam , że to praca raczej dla etnografa, i w myś l zasady „nie samym piwem Litwin żyje " zaczęłam wypytywać wileńskich znajomych, gdzie n ajchętniej jadają poza domem. Rzecz charakterystyczna: nikt nie wymienił jednej restauracji, wszyscy po kilka , tylko w innej kolejności . Z mojego mini-wywiadu wynika, że najwięcej osób ceni przede wszystkim nastrój i jedzenie w stosunkowo niedawno otwartej restauracji „Bocilf' (Przodków), potem w „Amatininky Użeiga" (Zakątek rzemieślników), dalej w różnej już kolejności następo­ wały : „Medininkai" (Drzewiarze) , „Kibinai" restauracja wzorowana na starych zajazdach karaimskich , mająca jako specjalność zakładu „kibiny", „Banga" (Fala), „Meta" (Mięta) , „Dainava" i hotel „Draugyste" (Przyjaźń). Każ­ dy z rozmówców miał jeszcze ulubioną szaszły­ karnię , jadłodajnię i bar zakąskowy , a wśród wszystkich cieszyła się dobrą opinią włoska pizzeria. niewielki lokalik przy głównej ulicy. W czasie mojego pobytu otwarto przy ulicy Trockiej nowo wyremontowaną jad ł odajn i ę

„Trakai". „Trakai" zaczęła działalność tuż po wojnie w bardzo skromnych warunkach lokalowych. Teraz po generalnym remoncie , nad którym czuwał architekt Zigmas Norbutas, lokal rozszerzono o kilka sal , likwidując pomieszczenia administracyjne. Jadłodajnia jest czynna od 8 do 22. Cztery sale, usytuowane na czterech poziomach, mają różne p~zeznaczenie . Jeśli ktoś pragnie' zjeść jak najszybciej , idzie na pierwsze piętro i wybiera dowolny zestaw obiadowy z gotowych dal'\. Obsługa jest typu barowego. Pośrodku sali młode kucharki, wychowanki wileńskiej szkoły handlowej, układają potrawy na tacach i stawiają na stoliku. Jedzący nie czeka na nic ani przed posiłkiem , ani po posiłku. Gość

obdarzony większym apetytem · zaspokoi głód na parterze, gdzie może wybrać dowolne danie (nie ma gotowych zestawów) wzbogacone o treściwe przekąski lub kawałek ziemniaczanej babki zapieczonej z nóżką wieprzową . Dla ludzi dbających o linię urządzono na drugim piętrze przytulną kawia.renkę. Tu można · dostać bardzo lekkie przekąski: sałatki , jarzyny lub ryby w galarecie, soki owocowe, kawę. Towarzyszące dzieci zjedzą deser lub lody. Czwarta sala w piwnicy jest przeznaczona d la osób mających więcej czasu, skłonnych posie83

dzieć

przy kieliszku wina lub kawie parzonej na · wzór turecki i arabski. wschodnich słody­ czach i owocach. Wnę trze jest bardzo gustowne . pełne zaskakujących . drobnych pomysłów architektonicznych. a subtelna. ledwie sł ysza ln a muzyka wplywa koj ąco. wszyscy znaj dują tu chwilę prawdziwego odpoczynku. Ba rdzo mi ody i mił y. pracujący tu zespół postawiI sobie ambitne zadanie: obs lużyć klie ntów szyhk o . „bezszmerowo" i stworzyć wrażenie , że k ażdy przychodzący jest najmilszym gośc i e m . „Trakai " pod protektoratem zjednoczen ia zakł adów gastronomicznych „Astoria" ju ż przed otwarciem mia la wytyczony cel: dogodzi ć gustom wszystkich i. ja k powiedzi a ła dyrektorka p . Va leria Gintautiene. stara nia idą różnym i drogami , choć glówną jest oczywiści e smaczna kuchnia. Kucharze starają si ę. aby oprócz dań mięsnych. np. domówych pieczeni, klopsów, zrazów. zawsze znajdowaly się ~akie potrawy. ja k cepeliny i kugel. który jest pieczony w niewie lkich jednoporcjowych naczynkach. Jadło­ d ajnię chętnie odwiedzają studenci, potrawy nie są drogie. a ich wybór - n aprawd ę szeroki . Podczas przerwy obiadowej w zakładach pracy, kiedy napł yw gości jest. n ajwiększy, „Trakai" może pomieścić jednocześnie 140 osób. przez cały dzień przewija się ich około dwóch

84

t ysięcy. Obsługujący zespół

i kucharze w sile

pi ęćdzi esi ęciu osób pracują na jedną zmianę. Tuż przy wej ściu przy wiel kim kontuarze m oż­

na kupić wyroby gar m aże ryj n e i półgotowe potrawy (n a leśniki . goł ąb ki , kotlety) na wynos . Latem na niewielkim . przy l egłym podwóreczku otwarta zosta nie lodziarnia .

Gospodarska

zapobiegliwość

- Zauważyłam. że Litwinki w mieście na wsi przygotowują bardzo du żo przetworów. Czym to tłumaczyć'? Zapobiegliwością. czy brakiem zaufania do zaopatrzeni a skle pów? - pytam p ani ą On ę Kurpie ne . wspania lą gospodynię i zbieraczkę starych zwyczajów. Właś nie wpadla do Wilna. a by odrob ić za l egłości kultura lne . - Jest to nasza cecha narodowa. Litwinki zawsze byty bardzo pracowite i lubiły być samowystarczalne w sprawach kuchni . Poza tym wszyscy lubimy dobrze zjeść. a gdzież jest lepsze jedze nie niż w do mu? - Mam ba rdzo dobre zdanie o lirewskiej gastronomii. - My też nie narze kamy. ale niech tylko mąż lu b dzieci pojedzą przez t ydzień w restauracji,

natychmiast tęsknią do najskromniejszych . domowych kluseczek. Nie wiem. jak jest w Polsce, a le na Litwie zawsze tak było i będzie. - Nawet w miejskich domach i niewielkich (mam na myśli pomieszczenia) śpiżarniach zaskoczyła mnie mnogość kompotów. dżemów. słoików z mięsem i drobiem, a nawet domowych wędlin. Wyobraża m sobie. jak wiele pochlania to czasu , a przecież półki sklepowe też uginają się pod ciężarem konserw i różnych przetworów. - My to po prostu lubimy. Ludzie na wsi mają swoje działki przyzagrodowe, a w mieście wi<;kszość ma działki pracownicze. Po zebraniu owoce i warzywa trzeba przerobić. aby nic się nie marnowało. Mie szkańcy wsi hodują świnie. drób , mają krowy i ci elęta. Po uboju nie zjadaj ą wszystkiego, trochę sprzedają. ale większa część zostaje . - Z apewne pa mięta pani różne sposoby przechowywania produktów spożywczyc h w tzw. dawnych czasach. Jak dalece uległy zmianie, czy jakieś zachowano do dziś? - Zmiany są ogromne. Przyszły wraz z elektryfikacją wsi i lodówkami . Teraz wszystkie kobiety znaj ą technikę pasteryzacji i za m raża ni a. Cukier nie stanowi poważniejszego wydatku. w związku z czym znaczn ie mniej kisi się warzyw

i owoców i prawie wcale ich nie suszy. Dawniej kiszo no borówki i jabłka. pieczono je w glinianych garnkach z gruszkami. Żurawiny dobrze przechowywał y s ię za lane wodą w małych drewni anych beczułkach. Mięsa nie soli si ę teraz prawie wcale. tyle co przed wędzeniem dla smaku. ale nie jest to już sposób konserwacji : Nawet ryb soli s ię niewiele. a dawniej była to bardzo popu\arna metoda gromadze nia tego produktu. szczególnie nad morzem. - Czy uważa pani. że te stare sposoby były o wiele gorsze? - Na pewno bardziej pracochłonne. Jak niewiele trzeba teraz czasu na zamrożenie ryby czy gęsi i jak długo można przechować je .. zupełnie świeże''.

- Ja k dawniej przetrzymywano ryby i drób? - Kaczki i gęsi po oczyszczeniu dzieliło się na porcje. a tluszcz topiono oddzie lnie. Mięso trzeba było n asoli ć i potrzymać 20--30 min , po czym obsmażyć na patelni lub na blasze. przeł ożyć do e maliowanego garnka, posypać pieprzem. pokruszonym listkie m laurowym , kminem. zalać go rącą wodą i dusić ok. 1.5 godziny. Gorące kawa łki układało się jak naj ci aśni ej w s ł oju lub glinianym garnku i zalewa ł o wrzący m gęsim tłuszczem . Drób przygotowany w ten

85

przechowywany w chłodnej nawet 6 miesięcy . Rybacy i mieszka ńcy regionów bogatych w ryby najczęściej je solili , suszyli lub wędzili. Z drobnicy usuwano wnętrzności , wycierano do sucha ście reczką , układano w kamiennym garnku i sypano dużo soli. Dla polepszenia smaku dodawano pieprzu. listków bobkowych, jagód jałowca. Rybki trzymano tak przez 2- 3 doby , po czym nawlekano je na drut (przez oczodoły) i suszono w słońcu lub na strychu. Podczas gorszej pogody i w zimie ukł ada ło się je w ciepłym piecu chlebowym na s łomie . Ususzone można było jeść na zimno, dusić z przyprawami albo gotować z nich bardzo smaczne zupy . W okolicy Trok jeszcze do dziś soli się ryby z zielonkami, czyli gąskami. Sprawione ryby soli się najpierw osobno przez dwie doby. Oczyszczone, dobrze wymyte grzyby soli się także w osobnym garnku. Po dwóch dobach ryby i grzyby układa s i ę na przemian warstwami , przesypuje pieprzem i listkami bobkowymi , a na koniec wlewa olej słoneczn ikowy . Ma go być tyle, aby utworzył warstwę 2-3 cm ponad składnikami. Po paru tygodniach taka „konserwa" jest bardzo smaczna. Podaje się ją z posiek aną surową cebulą i gotowanymi ziemniakami. sposób

mógł być

śpiżarn i

Wyśmienite!

86

- Jak przechowywano tylko solono?

mięso

i

tłuszcze ,

czy

- Po uboju mięso wieprzowe było solone w drewnianych długich korytach i leżakowało tak przez 2-4 tygodnie, po czym wędzono je. Do drugiej wojny światowej istniał zwyczaj przechowywania w specjalny sposób przyrząd:;mne­ go sadła („użkulas"). Oddzielony od błon tł.uszcz, zmielony w maszynce do mięsa lub utarty kopystką, przyprawiano pieprzem, zioła­ mi i solą, po czym zaszywano w błonę i wędzo­ no w chłodnym dymie. Sadła używano powszechnie do kraszenia ziemniaków i przysmaczania zup. Dawniej na wsi smalcu używano niewiele. lluszcz zebrany z mięsa i jelit był moczony w zimnej wodzie, zmienianej parokrotnie, po czym krajany na kawałki i wytapiany. Tłuszcz zebrany z podbrzusza wytapiano osobno. W starych zapiskach znalazłam sposób na przechowanie mięsa jelenia. Po zdjęciu skóry trzeba było usunąć kości, a mięso - nie myte i nie solone - pokrajać na dość cienkie plastry i ułożyć na blachach wyścielonych słomą. Piec chlebowy wypalić, usunąć węgle i popiół, blachy z mięsem wstawić do pieca i trzymać w nim, aż całkowicie wystygnie. Upieczone i wysuszone mięso wkładało się do worka i wieszało

w przewiewnym miejscu. Przed użyciem należa­ ło je wymoczyć w zimnej wodzie. Wołowinę i cielęcinę zawijaliśmy w płótno zwilżone octem. Skrapialiśmy je co dzień wodą i w ten sposób zachowywały świeżość do 2 tygodni. Baraninę nacieraliśmy solą oraz czosnkiem i szczelnie zamykaliśmy w beczułkach. W okolicach Kłajpedy wędzono szynki baranie i przechowywaho je do lata. Topiono też łój 'łtarani i mieszany w proporcji 1:1 z olejem lnianym używano do smażenia „okładziny". Największy kłopot był z przechowywaniem mleka i produktów mlecznych. Przegotowane mleko i śmietankę udawało się przetrzymać w stanie świeżym do 5 dni w piwnicy. Masło mocno ubite w ,glinianym garnczku zalewano osoloną wodą . Smietanę także soliliśmy (ok. 25 g soli na 1 1) i trzymaliśmy w glinianych garnkach szczelnie obwiązanych pęcherzem lub pergaminem. Gdy trzeba było przedłużyć okres przechowania, wlewaliśmy je do głębszej miski glinianej i wstawialiśmy do niezbyt gorącego pieca po wyjęciu zeń chleba. Miska stała tam, aż piec całkowicie wystygł. Po wyjęciu trzeba było zrobić otwór w śmietanie do samego dna i poczekać, aż wypełni się serwatką. Po odlaniu serwatki śmietanę soliło się (30-40 g na 1 kg), mieszało i przekładało do czystych, wyparza-

87

nych naczyń, szczelnie obwiązanych. Tak konserwowana śmietana zachowywała świeżość przez miesiąc. Smarowa l iśmy ją na chleb jak masło. Zimą kury niosły mało jaj , trzeba było je przetrzymać od łata. Układaliśmy je rzędami w skrzymi i przesypywaliśmy grubą warstwą piasku, torfu łub węgła drzewnego. W niektórych domach przechowywano je w nieużywa­ nych piecach, w popielniku. - . Jak wyglądał proces wędzenia? Czy różnilt> się od dzisiejszego? Warto pomówić o tym najpowszechniejszym sposobie konserwacji. - Przy wędzeniu mięsa odparowuje część wody, a tlące się drewno wytwarza pewne dezynfekujące związki, które konserwują mięso, nadając mu przy tym przyjemny smak i zapach. Do wędzenia potrzebne są trociny drzew liścias­ tych, suche i dobrze ubite , aby paliły się powoli, bez płomienia i wydzielały dużo dymu. Najwięcej właściwości konserwujących i aromatycznych ma drewno jałowca, olch~ i dębu. Choć trochę trocin z tego drewna trzeba koniecznie dorzucić na początku i na końcu wędzenia. Trociny drzew iglastych zupełnie nie nadają się do tego celu. Średnia temperatury dymu powinna wynosić 1U--25°C. Mięso w wędzarni nie może przylegać do siebie. Skiłłądź powinien być wę­ dzony 3-4 tygodnie (po pa rę godzin dziennie) ,

88

szynki 2-3 tygodnie , słonina 3-4 dni , kiełbasy i polędwica 4-6 dni. Proces i sposób wędzenia są takie same teraz, jak i dawniej. Może cokolwiek zmieniły się tylko wędzarnie. Dawniej na Żmudzi służył do tego celu komin znajdujący się w centrum chaty. W Suwałkiji wędzono mięso w łaźniach , w innych częściach Litwy stawiano osobne budyneczki - wędzarnie lub wędzono w beczkach i budkach postawionych na podwórzu. Budki zbijane z desek m i ał y ok. 1,5 m szerokości i podobną długość , były wysokie na ok. 2 m i miały na górze otwór do odprowadzania dymu. Przed budką wykopywano niewielki rów ok. l m długości. przykrywano go b l achą , obrzucano gałęziami świerkowymi i przysypywano ziemią. W budce. na żerdkach zawieszano mięso. a przy wlocie rowka rozpalano ogień i przysypywano trocinami. Dym przechodził rowkiem do budki i wychodził górnym wylotem. W podobny sposób wędzono w beczkach. Obecnie uży­ wa się do wędzenia głównie budek i beczek , ale na wsi można jeszcze spotkać specjalnie budowane wędzarnie. Aby wędliny nie wysychały zanadto, trzeba zawinąć je w papier dobrze natłuszczony i powiesić w chłodnym , przewiewnym i koniecznie zaciemnionym pomieszcze niu.

- Wśród wszystkich litewskich wędlin pierwsze miejsce zajmuje sk iłłądź. Czy to prawda. że w Suwałkiji bywał najsmaczniejszy? - Potwie rdzam z zapa łem, bo sa ma pochodzę z tych stron. Gusty są jednak różn e. W poszczególnych regio nach sposoby przy rząd za­ nia tej węd lin y były inne. stąd róż ni ce w smaku . W Suwalkiji mięso „nabijano" do starannie oczyszczonego żoł ą dka wieprzowego . na Litwie Wysokiej wkładano je do pęcherza i nazywano kindziukiem, w Dzukiji natomiast s kilłądzi a nie wędzono wcale. a tylko obsuszano , ta k jak kieł­ basy. T e różnice zachowały s i ę po dziś dzień. Do ski łłądzia używa si ę bardzo dobrego gatunku mięsa, sieka s i ę je na duże kawałki , dodaje pokrajaną w kostkę sło ninę i przyprawy: pieprz, czosnek, saletrę, sól, czase m kol endrę. Pęcherz lub żoł ąde k trzeba zaszyć natychmi ast po n ał adowaniu . obłożyć płaskimi drewienkami, mocno zesznurować i o bciążyć sol idnym kamie nie m n.a 4-5 dni. Po upł ywie tego czasu powiesić na . kilka dni w przewiewnym , suchym miejscu , a potem wędzić . Przeważ nie podaje się s kiłłądzi a jako wędlinę. ale w Suwalkiji po dzi ś dzień gotuj e si ę harszcz na kawałku skiłlą­ dzia, bardzo oryginalny w smaku. Przed gotowaniem na leży wędlinę zawin ąć w gazę, aby się nie rozpad ł a.

~· .~~ ~ ;.-

8LJ

- A skąd nazwa „skiłtądź "? (po litewsku „sk ił andis"). - Są bardzo różne wersj e pochodzenia tego sł owa .

Jedno jest pewne: to bardzo wiekowa w dokumentach pisanych w XVI wieku w spisach inwentarza Wielkiego Księstwa Litewskiego. wędlin a. Poj awiła się

Toast

pożegnalny

Każde pożegn anie przepelnione jest smutmelancholią . Pożegmrn ie z krajem dzieciństwa jest szczególnie trudne. Moje gospody-

kiem i

nie, chcąc rozproszyć ponury nastrój , zapros ił y na ostatni wieczór grono przyjaciól. Jest sprawą oczywi stą , że na stole znalazł się skiłłądź, mo je ulubione pierożki z twarogiem, „kugel" i ko łdu ­ ny. Wśród napojów, obok wina i butelek szampa na , dostrzegłam tajemniczą , mał ą buteleczkę z miniaturową. srebrn ą czarką. - Co to jest? - pytam zaintrygowana. - To niespodzianka - odpowiada pani Zofia Barkauskiene , urodziwa, pełna energii dama, zawsze skłonn a do nowych pomysłów . Podczas biesiadki prowadzimy ożywione rozmowy, pytam o nowe zwyczaje, te, których nie bylo za czasów mojego dzieciństwa.

90.

Pani Zofia przedstawia je w skrócie. - Nie obchodzimy świ ąt kościel nych , to prawda , ale mamy kilka nowych. Boże Narodzenie zostało zastąpione hucznie obchodzonym Nowym Rokiem. Balujemy przy obficie zastawionym stole, pełno jest imprez kulturalnych w tym o kresie, ciekawe koncerty, występy, wystawy - doprawdy trudno wybrać, na co pój ść, bo wszędzie nie sposób. Zamiast Wielkanocy mamy święto majowe, jest kilka dni wolnych od pracy . pogoda na ogół dopisuj e, prawdziwe święto wiosny. Dodatkowo mamy jesienią rocznicę Rewolucj i. też kilka dni wolnych, też mnóstwo imprez kulturalnych . - A święta rodzinne? - Uroczystość nadani a imienia dziecku odbywa si ę zazwyczaj w urzędzie miasta. a potem w domu jest organizowane przyjęcie dla gości. Wesela są o wiele bardziej wystawne niż kiedyś . Do nowych zwyczajów należą zawsze obchodzone rocznice ślubu: srebrna, złota , diamentowa, rubinowa, koralowa, porcelanowa itp. Do jubile uszy złotych (50 lat m ałżeństwa ) i diamentowych (75 lat ma łże ństwa) aktywnie włączają się władze miejskie lub gminne . Uroczystość odbywa s i ę w ratuszu, mał żonkowie zostaj ą obdarowani specjalnymi medalami na

wstęgach , atrakcyjnymi prezentami. Są uroczyste prze mówienia i życzenia od wł adz , a potem przyjęcie zorganizowane przez rodzinę, w którym uczestniczą przyjezdni krewni , cał a masa wnucząt i prawnucząt . Pa mi ętamy też o rocznicach śmierci naszych n ajbliższych. · Odwiedzamy w ten dzie ń grób , zapraszamy przyjaciół i urządza my nawet duże przyj ęcie , aby powspom inać naszych, drogich nieobecnych . Myśl ę, że to zupe łnie nowy zwyczaj, a może odgrzebany z bardzo dawnych czasów. Każde z rias ma swoje osobiste święto urodziny, ale to nic szczególnego, obchodzi się je przeci eż na cał ym świecie . - W jaki sposób możn a zachować stare , tradycyjne potrawy , jeśli nie obchodzi si ę tradycyjnych świąt ? - W bardzo różny. Po pierwsze wcale nie zarzuciliśmy ich gotowania. Po drugie wytworzył a się swoista moda na stare potrawy, lansowana przez restauracje i wszelkie regionalne konkursy. Jest jeszcze trzecia przyczyna. Coraz częściej mamy gości zza granicy. Dawna emigracja i jej potomkowie przyj eżdżaj ą do „starego k raju" i p ragn ą sta roświeckich chł odników , prażuch , świńs ki ch ogonów z grochem, szupienia. Ste ków i befsztyków maj ą do woli w swoich nowych ojczyznach.

- Czy dostaj ą te potrawy? - Al eż tak. Był a m kiedyś na przyjęciu zorganizowanym na cześć przyjezdne j pary z Francji. Na śniad anie podano zupę .~cibulyne" z gotowanymi ziemniaka mi. „Cibulyne" jest j edną z najstarszych zup , jakie zachował y się w zapiskach i pamięci najbardziej leciwych starusze k. To· kombinacja buraczanego kwasu , cebuli i przypraw ziołowych .• Po chwili zaskoczenia goście tak rozsmakowali się w niezwykł y m daniu, iż zapisali przepis i nie mogli wyj ść z podziwu , że we Francji, kraju smakoszy, nigdy o czym ś takim nawet nie sł yszeli. Ja z kolei podziwi a ła m odwagę gospodyni , że nie wahała się podać potrawy nie kosztującej nawet rubla. - A co zawiera ta tajemnicza bute leczka , szczyptę odwagi, czy też coś, o czym nigdy nie słysza ł am ?

- Pewnie sł yszałaś ! To jest łabędzie mleko. - Ża rt bardzo stosowny dla autorki ksi ążek kulinarnych . - To wcale nie żart. - ? - N ap rawdę nie słyszałaś o łabędzim mleku? - W każdej litewskiej bajce piją je krasnoludki i szczęśliwe kopciuszki podczas zaślu bin z księci e m . Czy cofamy się do krainy baś ni ? 91

pięknej legendy powiązanej z Dopiero siedem lat temu umarł w Kretyndze zakonnik. który znał receptur~ ł a­ będziego mleka . - Jak na sztuczny twór , nazwa zbyt poetycka . - Łabędzim mlekiem częstowano tylko bardzo sza nowaną osobę , najczęściej duchowną, kiedyś pewnie władców. Dla przygotowania tego napoju młoda dziewica wychodziła na łąkę o ~wicie boso , w bia ł ej szacie i do srebrnego naczynka zbiera ł a rosę z kwiatów . Za czasów pogańskich czy niła to wajdelotka. Tę wodę

- Raczej do

rzeczywistością.

mieszano z o dware m odpowiednich zi ó ł i powstawał płyn biały jak mleko. Było go bardzo niewie le i starcza ł o zaledwie na ł yk dla jednej osoby. Spróbuj' Z e wzruszeniem wypi łam kilka kropel nalanego mi płynu. Miał smak zwyk ł ej wody. - Czy mam rozumieć, że zawa rtość tej buteleczki przetrwa ł a c;o najm niej siedem lat ? - Ach nie . Jest to czysta woda zaprawiona n ajstarszą, l itewską legendą kulinarną. Jaki jest jej smak? Bez wahania porówna ł am go ze smakiem najwytworniejszego szampana.

PRZEPISY

PRZYSTAWKI

JABŁKA N UZU.:WANE VIASĄ ŚLEDZIOW 1\ (OBl lOL!AI

{OARYTI SILKEMIS) Śledzie umyć, usunąć ości i skórę ; drobno posiekać . Osobno posiekać gotowa n ą

marchew i ziemniaki oraz cebulę. Ja błka umyć, ściąć od góry na 1/3 wyso kości , a z pozosta ł ych części usunąć mi ąższ. Odcię te części oraz miąższ drobno posiekać . Połączyć skł adniki , dodać od ro binę

2

solone. 6 winnych ja2 gotowane marchwie. 2 gotowane ziemniaki. cebula. pieprz. cymimon. pól szklanki śledzie

błek .

majonez u

95

mie lonego pie przu i cyna mo nu, ost rożnie wy m ieszać cał ość , polewając majonezem. Otrzym a n ą m asą n a pe łnić wydrążo ne j abł ka. Posypać posiekanym kope rkie m lub szczypio rkie m.

/IF\1'\I \1, 1 '\\Il/ li· \\ \'\I· \I \S,\

~U. t>ZIO\\ ~

.

, Hl ·1sEs •n \ lnTos s11 "t-:\11'JO oiewielkich ziemniaków gotowanych w mundurkach . lyże­ czka kminku. 2 śledzie solone. 2 marchwie. cebula. j ablko. . szklanka majonezu. pieprz. sól. ogórek .

Śledzie umyć . usunąć ości . posiekać ja k najdrobniej lub przepuścić m aszynkę .

2 ziemniaki , ma rchew i j abłko utrzeć na ta rce o otworach. dodać przygo towane ś l e dzie. d robno pos i eka n ą cebul ę, od robin ę soli i pieprzu . Wszystkie s kł adn iki dok ł adnie wymieszać . Z iemn ia ki obrać i ost rożni e wyd rążyć ta k. aby powstał y „miseczki" . Na pe łn ić je czuba to m asą śl edzi ową i u staw ić na półm is ku . Polać majo nezem , posypać kminki em i przybrać talark ami świ eżego ogórka. przez

dużych

\\ 11-::i.n 'Z.hl su:t>/.10\\ F iSll.hES HOhSTEl.l.\i l 2 śledzie solone. 2 gotowane marchwie . 2 ja błka . 2 gotowan e ziemniaki. 2 male cebule. szklanh 1majonezu /ub k waśnej śmietany. pieprz.

96

Śledzie wymoczyć przez 2 godz„ usunąć ości i skórę, po krajać na niewielk ie kwadraciki , w te n sam sposób rozdrobnić warzywa, a cebu lę pokraj ać w tala rki . N a l eży uważać, aby wszystkie kwadraciki był y możliwie jedna kowej wie lkości . Form ować z nich stosiki do wo lnej wysokości , ukł adając na przemian warzywa i ś ledzi e . Z góry n a kłu ć wykał aczk ami lub specjalnymi pl astykowymi wide lczyka mi. Polać majonezem lub kwaśn ą śmi e ta n ą, oprószyć mie lonym pieprzem .

SLEDŻ Z GRZYBAMI
Wymoczone śledzie obrać i usunąć ości. Pokrajać na niewielkie kai ułożyć je na półmisku, formując kształt ryby; ułożyć również 'główki i ogony. Suszone grzyby ugotować w osolonej wodzie, posiekać, dodać posiekaną cebulę . Przesmażyć krótko w rozgrzanym oleju i po ochłodzeniu ułożyć na przygotowane śledzie. wałki

2 śledzie solone, 2 niewielkie cebule, 10 suszonych borowików, 4 łyżki oleju

Ś LEDŻ ZAWlJANY Z JABŁKAMI (SIL"ll \ \'MCHl lAł l Śledzie wymoczyć, usunąć ości i przygotować filety, jak do rolmopsów. Jabłko i cebulę utrzeć na tarce o średnich otworach, dodać przecier pomidorowy i odrobinę cukru. Wszystko dokładnie wymieszać . Otrzymaną masą smarować wewnętrzną stronę połówek śledzi, zwijać

i spinać wykałaczką lub długim goździkiem . Pozostałe jabłka pokrajać w kostkę i włożyć razem ze śledziami do słoika . Zalać marynatą z octu, przegotowanego z cukrem i przyprawami (do chłodnej marynaty dodać łyżkę przecieru pomidorowego). Po dwóch dobach wyjąć . śledzie ze słoika , polać śmietaną i obłożyć marynowanymi jabłkami.

3 śledzie solone, 3 jabłka, 2 łyż­ ki przecieru pomidorowego, cebula, szklanka śmietany, cukier, goidziki, 2 szklanki octu, łyżka przecieru pomidorowego, cukier, przyprawy korzenne. .

\

SLEDŻ SIEKANY
Dobrze wymoczone w mleku śledzie obrać, usunąć ości i drobno posiekać. Dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę oraz posiekaną i przysmażoną na złoty kolor cebulę. Jabłko utrzeć na tarce średnich otworach, ugotowane na twardo jajko posiekać . Wszystkie składniki

o

2 śledzie solone, 2 kromki bu/ki wrocławskiej, 2 łyżki oleju, jabłko, cebula, 2 jaja, łyżka masła , pieprz, sól.

97

wymieszać, dodając odrobinę

soli i mielonego pieprzu. Z utworzonej na półmisku wałeczki w kształcie śledzi , dodając główki i ogqny . Z gotowanego żółtka i łyżki masła ukręcić gładką masę i ozdobić nią śledzie. Na brzegach półmiska ułożyć talarki pomidorów, świeżych ogórków i rzodkiewek. miisy

uformować

OŁATKI Z MASĄ ŚLEDZIOWĄ (BLYNAI SU SILKE) 2 szklanki mąki pszennej. jajo, pól kostki margaryny, sól, 2 śledzie, r1gotowane na twardo jajo, cebula. 5 dag mas/a, ·szklanka kwaśnej śmietany.

Śledzie wymoczyć , ściągnąć skórę, usunąć ości i drobno posiekać . Dodać ugotowane na twardo jajo oraz zrumienioną ną cebulę. Wszystko wymieszać i podgrzać.

na

maśle ,

Z mąki , śmietany i

jaja i wody (115 szklanki) przygotować ciasto o konsystencji na rozgrzanym tłuszczu usmażyć foremne placuszki. Każdy z nich dość grubo posmarować przygotowaną pastą , ułożyć na półmisku i po lać śmietaną. Całość posypać posiekanym koperkiem. Potrawa może być podana jako przystawka zimna lub gorąca.

GRZANKI Z CZARNEGO CHLEBA ZE ŚLEDZIEM (SKREBUĆIAJ S 6 kromek czarnego chleba. 3 śledzie , lytka kminku. 2 lyżki masł;i . 2 winne jablka . tluszcz do smarowania formy.

98

posieka-

SJLKE)

Śledzie wymoczyć , usunąć ości, ściągnąć skórę i drobniutko posiekać . Chleb posmarować masłem. posypać kminkiem, położyć kilka plasterków jabłka i przykryć siekanym śledziem . Tak przygotowane kromki ułożyć na natłuszczonej blasze i piec w piekarniku 20-25 min. Podawać na gorąco lub na zimno do sałatek jarzynowych.

SMAŻONA SI ELAWA W KWAŚNEJ ZALEW I E CHRZANOWEJ (KEPTOS s„~ LI A VO S K RI ENl,J PADAŻE) Oczyszczoną rybę posolić i zostawić w chłodnym miejscu na ok. 2 godz. W tym czasie można przygotować zalewę. Masło stopić, dodać mąkę, lekko zrumienić, wlać szklankę mleka, dodać sól, cukier, utarty chrzan oraz roztarty ząbek czosnku. Chwilę gotować na bardzo słabym ogniu. Żółtka ukręcić z odrobiną soli i sokiem z cytryny. Do gotującego się sosu wlać szklankę śmietany i jeszcze raz zagotować dokładnie mieszając. Na końcu dodać utarte żółtka i nie dopuścić do zagotowania. Wymieszać i ochłodzić. Sielawy oprószyć mąką i usmażyć na oleju lub maśle . Ułożyć na półmisku i polać zalewą. Potrawa może być podawana jako przekąska zimna lub gorąca .

I kg sielawy . szklanka utartego chrzanu. JO d
PIECZONE K URZE UDKA (VISĆIUK l,J KEPSNELIAI) Kurczęta oczyścić , dokładnie umyć i osuszyć ściereczką. Podzielić na 4 części i usunąć kości (zachować kości z udek i skrzydełek). Wą­ tróbki, serca~ oraz żołądki obgotować , następnie posiekać i chwilę smażyć na maśle. Dodać posiekaną nać pietruszki, namoczoną w mleku i odciśnięią bułkę , jajo, śmietanę , pieprz i sól. Wszystko dobrze wymieszać. Na deseczce ułożyć przygotowane kawałki kurcząt i po wewnę­ trznej stronie posmarować przygotowaną masą, zwinąć (starając się nadać im kształt udka), wetknąć kostki i obwiązać białą lnianą nicią. Tak przygotowane porcje obtoczyć w roztrzepanym jaju, posypać tartą bułką i smażyć na gorącym maśle , obracając tak, aby się jednakowo przyrumieniły . Następnie przełożyć je do rondla lub ogniotrwałej sala-

3 male kurczęta , 2 jaja, pól szklanki tartej bułki, 2 ./yżki mas/a. 2 kromki wrocła wskiej bułki. pól szklanki mleka. 3 ły­ żki śmie tany, nać pietruszki, mal.a cebula, sól. pieprz. podroby z kurcząt.

99

lerki i wstawić do średnio gorącego piekarnika na 30 min. Po ostudzeniu usunąć nitki, wystające kosteczki owinąć białym, ozdobnie wycię­ tym papierem. Na środku półmiska ułożyć pieczone jabłka lub marynowane śliwki, a wokoło - gotowe udka .

.I \,J \ '-I \1)7.IF\\ \l\E IKR\ t KI \l l\11'.I \I ID \H\ ·11 4 jaja. 2 ikry z okonia. l ikra ze śledzia. 2 łyżki mas/a. szklanka majonezu

lh.I~

\I"»

Jaja ugotować na twardo, przekrajać wzdłuż i usunąć żółtka . Ikrę z okonia przesmażyć na maśle pod przykryciem. Po ostudzeniu dodać ikrę ze śledzia (nie moczoną) i dokładnie utrzeć , dodając łyżkę masła. Masą wypełnić połówki jaj i polać majonezem . Brzegi półmiska ozdobić rzodkiewką .

.L\.I \ l\M>ZIEW .\1'iE GRZ'\ B,\ Ił \\ SOSll Sl\llETA'I0\\\'\1 rhl.\l'SIM .\l (1>\ln ·11 GR\'B\IS 1 Ugotowane na twardo jaja 3 jaja. 3 małe ogórki. szklanka ugotowanych grzybów. cebula. łyżka oleju, 2 łyżki kwaśnej śmietany. pieprz. s6/; Sos: p61 szklanki kwaśnej śmie­ tany. ugotowane żółtko. pól ły­ żeczki musztardi cukier. sól, łyżka soku cytrynowego. pieprz

100

obrać, przepołowić wzdłuż, usunąć żół­

tklł. Posiekaną cebulę oraz ugotowane i również posiekane grzyby (odłożyć kilka klfpeluszy) smażyć przez chwilę na gorącym oleju. Po

pieprz, sól i wszystkie składniki dobrze jaj i przykryć kapeluszami grzybów. Żóitko utrzeć dokładnie z musztardą, dodać śmieta­ nę, sok z cytryny oraz soli i pieprzu do smaku, starannie wymieszać. Na środku półmiska uformować kopczyk z pokrajanych jak na mizerię ogórków, lekko je posolić i skropić sokiem z cytryny oraz posypać ostudzeniu

dodać śmietanę ,

wymieszać . Przygotowańą masą wypełnić połówki

pozostałymi posiekanymi żółtkami . Ogórki polać sosem, posypać suto drobno posiekanym koperkiem . Kopczyk obłożyć nadziewanymi połó­ wkami jaj.

s \I.,\ I "-' I. ( Hl.EB.\ I \\ 11·.JSKIH;o r..,(otn

łl>l

o

os

..., \ l.()'I ()~ I

Wszystkie składniki pokrajać w kostkę mme1 więcej jednakowej wielkości i wymieszać (chleb przesmażyć uprzednio krótko na tłuszczu). Polać w salaterce śm ietaną , posypać solą . kminkiem i okruchami razowego chleba.

Przybrać ćwiartkami

lub tal ark ami

świeżych

ogórków.

.I \Rl' "' \\ (;\I. \IU en. dHRZO\ ES DREHl Cll OSl·. 1 Bób lub fasolę i groch (najlepiej nadaje się suszony zielony) namoi osobno ugotować. Ugotowane ziemniaki i marchew oraz jaja na twardo pokrajać w niewielką kostkę. Wymieszać z fasolą. bobem i grochem, osolić . Nóżki gotować z dodatkiem przypraw na bardzo wolnym ogniu, aż mięso i skóra odejdzie od kości. Wywar przecedzić. a mięso zużyć np. na pierogi. Do większego naczynia wlać l/3 wywaru i postawić w chłodnym miejscu, aby galaretka się ścięła . Ułożyć przygotowane jarzyny, zalać je 1/3 wywaru tak, aby były do polowy przykryte i znów czyć

20 dag chleba. 20 dag obsuszonego wiejskiego sera. 20 dag gotowanego chudego mięsa,. 2 gotowane na twardo'jaj~1. 5 dag okruchów rnzowe~o •·h/eba, niepełna szklanka~ śmietany. sól. kminek. łyżka mas/;i lub tntrrgaryny

Pól szklanki bobu lub 'fasoli 2 marchwie. pól szklanki grochu, 2 ziemniaki. 2 jaja. pól szk filnki drobnej fasoli; Galareta: 3-4 nóżki wieprzowe. listek laurowy . 5 ziaren pieprzu. 2 ząbki czosnku. 5 ziaren iiela angielskiego. cebula. sól Jaś.

101

ostudzić.

Gdy galaretka będzie dostatecznie gęsta, wlać pozostałą ilość wywaru i odstawić w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Przed poda,niem naczynie z galaretą wstawić na moment do wrzątku i wyjąć zawartość na talerz. Przybrać zielonym szczypiorkiem , koperkiem i listkami mięty.

,.SER'" ZIEMNIACZANY W ŚM I ETANIE (llU LVIN IS SURIS) 50 dag ziemniaków. 50 dag rwaropu , 2 żółtka. łyżeczka kminku , 5 dag masła , sól, szklanka śmietany

Ugotowane w mundurkach ziemniaki ostudzić, obrać i przepuścić przez maszynkę. Dodać żółtka, twaróg, kminek , masło oraz sól i wszystko dokładnie ugnieść . Przygotowaną masę włożyć do zwilżonego płó­ ciennego woreczka, zawiązać mocną lnianą n i cią i przykryć drewnianą deseczką obciążoną kamieniem. Zostawić tak na kilka godzin. Po wyjęciu z woreczka pokrajać ser ostrym zwilżonym nożem w plastry, ułożyć na talerzu i polać kwaśną śmietaną.

„M IESZANIEC" (M ISR INE) 2 ziemniaki. porcja włoszczyz­ ny z kapust11. czerwony buraczek, pól szklanki drobnej fasoli. 15 dag gotowanej lub smażonej ryby, 2 małe konserwowe ogórki. pól szklanki marynowanych śliwek. jajo. kiszone jablko, kilka kiszonych lub marynowanych grzybów. 113 szklanki oleju. ocet. sól. cukier

102

Ziemniaki, włoszczyznę (kapustę zostawić surową), buraczek, jajo ora;-: fasolę ugotować osobno. Pokrajać w kostkę. Kapustę pokrajać na malutkie kawałki , posypać solą i silnie wytrząsnąć między dwoma talerzami, aby puściła sok. Skropić rozcieńczonym octem lub sokiem z cytryny i zostawić na pół godziny. Ogórki, śliwki , kiszone jabłko oraz grzyby posiekać. Rybę (powinna być bez ości) pokrajać na niewielkie kawał ki. Wszystkie składniki połączyć , dodać odrobinę cukru i soli do smaku, polać olejem i zamieszać. Przed poda niem na stół sałatka powinna „dojrzewać'' w chłodnym miejscu przez ok. 30 min.

ZUPY

BOĆWINA (BATVINAI) Włoszczyznę oczyścić , pokrajać i krótko przesmażyć na maśle. Do zimnej wody (3 1) włożyć mi<;so oraz przesmażoną włoszczyznę, osolić i ugotować wywar, dodając 2 listki laurowe i parę ziaren angielskiego ziela. Kiszone buraczki utrzeć na tarce o dużych otworach, wlać 2 szklanki rosołu i udusić. Gdy b<;dą mi<;kkie, włożyć do przecedzonego rosołu. Z mąki i masła zrobić zasmażkę i dodać do zupy. Przed podaniem podprawić kwaśną śmietaną. Do boćwiny podaje się osobno gotowane ziemniaki.

50 dag wieprzowiny (najlepsze 2 kiszone czerwone buraczki (zob. kw;is burnczany), porcja włoszczyz­ ny. pól szklanki śmietany. łyż­ ka masła lub margaryny. łyżka mąki. listki lllurowe. ziele angielskie. sól

;ą wędzone żeberka).

103

I"\ \ 1 kg buraków. kromka razowego chleba

IH R \CZ \l\ Y dH ' RO Kl~U~: IH CŚTISI

Buraki obrać, dokładnie umyć, ułożyć w drewnianym łub glinianym naczyniu. zalać zimną wodą (2 I), wrzucić kromkę razowego chleba i zostawić na 3-4 dni w ciepłym miejscu. Po upływie tego czasu, zarówno buraczki , jak i powstały kwas nadają się do użytku .

Zl P \ Z POKHZ YW !DILGELll,,I SRl l.JB \ J 50 dag wołowiny z kości11. 30 d11g młodej pokrzywy. 20 d11g polnego szczawiu. porcja wło­ szczyzny. pól łyżki m11ki. łyżka masła lub m;irgmyny. 3 jaja . pól szklanki .~mietany. sól. cukier.

Włoszczyznę obraną

pokrajaną

w kawałki krótko przesmażyć w do zimnej wody razem z mięsem i ugotować wywar. Do rondla z gotującą wodą włożyć posiekaną pokrzywę i szczaw, gotować przez 5 min, a następnie odsączyć na sicie. Rosół odcedzić i zagotować. włożyć przygotowaną pokrzywę i szczaw; gotować przez 15 min. Dodać zasmażkę zrobioną z mąki i tłuszczu. Jaja ugotować na twardo, pokroić w ósemki i ułożyć na dnie wazy lub na talerze. Zupę podprawić kwaśną śmietaną i posypać drobno posiekaną nacią pietruszki. Osobno podawać gotowane ziemniaki. i

gorącym tłuszczu. włożyć

/.l P .\ c;l\llN"ll \ I\ '\L.'TIEĆ')l' SRIL B \ 50 dt1g mięs:i wo/owego lub wieprzowego, pól główki świe­ żej kapusty. 8 średnich ziemnillków. porcj11 włoszczyzny. cebu/11. 4 pomidory. łyżka ma-

104

umyte mięso , osolić, ugotować wywar i cebulę pokrajać w kostkę i krótko przesmażyć na tłuszczu. Do garnka włożyć pokrajaną w kwadraciki kapustę i przygotowaną włoszczyznę, zalać rosołem i zagotować. Dodać pokrajane w kostkę ziemniaki i gotować przez ok. 30 min. Potem dodać Do zimnej wody (3 I)

i

włożyć

1

przecedzić. Włoszczyznę

pokrajane w

ćwiartki

pomidory, 10 ziaren pieprzu, listek laurowy, 10 min . Przed podaniem podprawić w kostkę , dodać do zupy lub zużyć

osolić do smaku i gotować jeszcze kwaśną śmietaną, mięso pokrajać

sla lub margaryny. pól szkhinki pieprz. sól

śmietany.

do innych potr'aw.

POLE\\ KA Pl\\I' \

I

\L \l S Sl{ll B \ J

Bułkę pokraj ać w kostkę . Masło stopić na patelni i zrumienić gr:otanki: Osobno przyrumienić kromkę czarnego chleba. Do zimnej wody (2 szklanki) włożyć przyrumieniony chleb, kawałek skórki pomarańczo­ wej, cynamon, cukier i gotować ok. 15 min. Zdjąć z ognia, przecedzić . Do roztworu wlać piwo rozcieńczone małą filiżanką wody. zagrzać, lecz nie gotować . Podprawić śmietaną ubitą z dwoma surowymi żółtka­ mi. Podawać z grzankami i obsuszonym białym serem, pokrajanym w kostkę .

2 butelki Jasnego piwa. laseczka cynamonu. szklanka kwilś­ nej śmietany. /yżka cukru. kromka rnzowego chleba. sk órka ponwn11kzowi1. 2 żółtka. pól bułki wrocfawskieJ. Jyżka mas/11 lub marg„ry ny . 30 dag białego obsuszonego sera

/.l P \ Z CHI.EH\ 1Dl 01\0S SHll B \ 1 Żeberka lub szynkę namoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie,

z żeberek usunąć kości. Chleb pokrajać w niewielką kostkę, włożyć do garnka z wywarem razem z pieprzem i listkiem laurowym . Zagotować, po czym zaraz zdjąć z ognia. Podprawić kwaśną śmietaną. Jest to bardzo pożywna zupa. która może stanowić samodzielne danie obiadowe. a

następnie ugotować . Mięso pokrajać

na drobne

kawałki;

30 d11g cznrnegu ch/eb11. 40 dag wędzonych żeberek lub wędzo­ nej domowej szynki. szklanki! śmietany. listek Jw rowy. pieprz

105

Z PA Z PĘCA K 2 łyżki pęcaku. szklanka fasoli. 50 dag kości wołowych lub 40 dag mięsa, listek laurowy. JO ziaren pieprzu. marchew. sól

I FASOLI (G R UCE Sll PUPOM ISJ

Fasolę i pęcak namoczć. Mięso lub kości włożyć do zimnej wody (3 I) i zagotować , dodać fasolę i pęcak oraz pokrajaną w plasterki marchew. Wrzucić listek laurowy i pieprz. Gotować na bardzo słabym ogniu ok. I godz.

Z UPA URWALI (ME OKIRĆI I) SRI UBA) Szk/inka fasoli. szklanka grochu. 50 dag mielonego mięsa. I kg kośd wołowych lub wieprzowych, jajo, pieprz. sól. pól szklanki śmietany, porcja wło­ szczyzny

Z włoszczyzny i k.ości ugotować wywar i odcedzić. Włożyć namoczony groch oraz fasolę i gotować do miękkości. Do mielonego mięsa dodać jajo, sól i pieprz, dokładnie wymieszać ,· ugnieść i formować małe kulki, gotować w osolonej wodzie. Dodać je do zupy i jeszcze zagotować. Jeżeli zupa okaże się zbyt gęsta, można rozcieńczyć ją wodą, w której gotował y się kulki z mięsa. Osolić do smaku, a przed podaniem podprawić kwaśną śmietaną. Zupę tę podaje się z kromkami czarnego chleba smażonymi na tłuszczu i posypanymi kminkiem . Uwaga. Zupa drwali , jak wskazuje nazwa, jest daniem bardzo treś­ ciwym i pożywnym. może stanowić samodzielne danie obiadowe w ok,esie zimy lub potrawę, podawaną przed wyruszeniem na całodzien­ ną wycieczkę.

Z UPA RYB ACKA ( Ż VEJ I,! SIU UBA) 2 kg ryb morskich lub słodko­ wodnych. Z:Jbek czosnku. 3 ce-

106

Drobne rybki (gatunek dowolny) oczyścić. zdjąć skórkę , usunąć w niewielkie kawałki. Ułożyć w garnku (nie może to

pokrajać

ości być

naczynie aluminiowe), przekładając pokrajaną w talarki cebulą. pietrui listkiem laurowym. Posolić, zalać rozcieńczonym octem i dodać zmiażdżony ząbek czosnku. Tak przygotowaną rybc; zostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na 6-12 godz. Gdy ryba dostatecznie przejdzie zapachami przypraw, zalać ją gotującą wodą i jeszcze zostawić pod szczelnym przykryciem przez 20 min, „aby zapach ryby przeszedł do wody". Następnie krótko zagotować. Dodać pokrajany w kostkę chleb i podprawić kwaśną śmietaną. szką , gałązkami ziół

bule. l lyżłi octu. 3 pietruszki. JO dag chleba. szklanka śmieta­ ny. l listki laurowe. gal~ka estragonu. pieprz. sól

gal:,zka

bazylii.

Z PA RYBNA Z O GÓRK AMI <Ż "VIENE SU AGU RKAI S) Do zimnej wody (2-3 I) włożyć oczyszczoną i umytą rybę oraz wło­ Gotować przez godzinę i przecedzić; odłożyć marchew z wywaru. Z tłuszczu i mąki zrobić lekko rumianą zasmażkę i podprawić rosół. Obrane kwaszone ogórki i marchew pokrajać w cienkie talarki i po włożeniu do rosołu gotować przez 10-15 min. Zestawić z ognia. podprawić kwaśną śmietaną . osolić do smaku. Osobno podawać niewielkie ziemniaki ugotowane w mundurkach. Zupa jest pożywna. szczególnie zalecana dla dzieci i młodzieży. szczyznę.

2 kg dowolnej ryby (mogiJ być drobne rybki). porcja włosz­

czyzny. łyżka masła lub margaryny. 4-5 kwaszonych ogórków. pól szklanki śmietany. ły­ żka

milki. sól

Z P A RYB A l'R ZECIEl~ANA
I

ł:g

drobnych ryb. porcja wle>-

szczyzny. cebula. ziemniak śre­ dniej wielkości. łorzeń chrzanu.

łyżka

m;µLJ.

łyżka masła

107

lub margaryny. szkhmkil śmie­ tany. 2 szklanki grwnek z czarnego chleba. pieprz. sól. listek laurowy. gal11zka bazylii świe­ że.i lub suszonej

Do wolno gotującego się rosołu dodać łyżkę mąki . dokładnie wymieszanej z zimną wodą, osolić i zestawić z ognia. Podprawić kwaśną śmietaną i posypać drobno posiekaną natką pietruszki. Osobno podać grzanki z czarnego chleba.

ZUP'\ Z KASZY ,JĘCZMIEN E.J I l\IAKLI ! KRUOPIENI~ SLI ACUONOMISl 2 szklanki kuszy jęczmiennej. 4 sZkhmki maku (najlepiej do tego celu nadaje się mak biały), 8 kromek wrocławskiej bu/ki. sól. cukier

Kaszę umyć i ugotować na sypko. Wysypać na stolnicę i tłuc tłucz­ kiem drewnianym. aż stanie się zupełnie biała. Mak sparzyć w misie wrzątkiem, potrzymać przez 5-10 min i wodę dokładnie od l ać z wierzchu. Powtórzyć tę czynność dwukrotnie. Następnie mak przepuścić trzy razy przez maszynkę . Tak przygotowany zalać gotowaną zimną wodą (ok. 1,5 1) i dokładnie zamieszać. Powinno się uzyskać biały płyn przypominający mleko. który trzeba od lać do naczynia. a mak zużyć np. do makowca. Do garnka wsypać utłuczoną kaszę jęczmienną i wlać tyle mleka z maku, aby otrzymać konsystencję sł odkiej śmietanki. Dodać odrobinę soli i cukru, podgrzać, lecz nie zagotować. Kromki bu łki zrumienić na maśle . gorące posypać makiem i bardzo drobną solą. Podawać do gorącej zupy .

.I \SZNIK 4 jaja. 0.5 I kwasu buraczanego. 11.5 I wywaru z włoszczyz­ ny. szkfa11k;1 śmieli/ny. JO dag

108

!.IA~NIKASl

na twardo . Kwas buraczany zagotować , dodać rozprow małej ilości kwasu mąkę i masło oraz opieprzyć i osolić do 'smaku . Na tałt:rzach ułożyć przepołowione wszerz jaja białkiem Jaja

ugotować

wadzoną

do góry i wsypać po łyżce gotowanej fasoli. Zalać gorącym, uprzednio przygotowanym płynem w ten sposób, aby końce jaj wystawały z talerza. Podawać z kromkami czarnego chleba.

masła.

2

łyżki mąki.

szkhlnk
gotow1111e.i gruhoziarnistc.i faso-

li. pieprz. sól

ZllPA „PYCHA" (PIENO SRIUBELE I Mleko zagotować z cukrem waniliowym . Z surowych jaj oddzielić i ubić trzepaczką na pianę z cukrem pudrem. Wlać do gotują­ cego mleka i zagotować. Powstałą ze ściętych białek warstwę odwrócić łyżką cedzakową na drugą stronę i jeszcze chwilę gotować. Czas gotowania w sumie nie powinien przekroczyć 2-3 min. Potem białka wyjąć na talerz. Surowe żółtka utrzeć z cukrem na gładką mas1; i ciągle mieszając wlać do gorącego mleka, nie gotując. Z masy białkowej uformować łyżeczką kluseczki . Włożyć do wazy, zalać gorącym mlekiem i posypać posiekanymi orzechami laskowymi. Zupa „pycha" stanowi wypróbowany przysmak dla dzieci. białka

1.5 I 111/ek;1. J Jaja, J--4 łyżki cukru pudru. 25 dag laskowych orze,·hów.. torebka cukru waniliowego

K\>\ AS BURACZANY (BllROK I) IHJ G~TISJ Czerwone buraczki umyć i ugotować. Następnie obrać i poc1ąc na drobne paseczki; można również utrzeć na tarce o dużych otworach. Zalać wrzątkiem i zostawić na gorącej płycie lub bardzo małym ogniu przez 30 min, uważając aby się nie zagotowały. Odstawić w ciepłe miejsce, dodać kromkę czarnego chleba owiniętego w gazę i poddać procesowi fermentacji przez jedną dobę. Wyjąć chleb. Przechowywać kwas w chłodnym miejscu. 109

KWAS CHLEUOWY (DUONINE GIRAl 50 dag c·h/eba. 1.5 dag drożdży.

Ciemny żytni chleb pokroić na kromki i ususzyć. Zalać gotowaną i odstawić na 3-4 godz. Drożdże rozprowadzić w ciepłej wodzie z dodatkiem cukru i wlać do przecedzonego płynu . Postawić w ciepłym miejscu na okres fermentacji. W tym czasie dodać rodzynki lub kminek według upodobań smakowych. Kiedy kwas przestanie fermentować (na ogół po upływie lO do 12 godzin) , starannie go przecedzić i przechowywać w chłodnym miejscu. wodą

3 I wody

CHŁODNIK WIEJSKI (KAIMISKI SA LTIBARŚCIA I J I .5 I kwasu buraczanego. szklanka śmietany. cebula. zielony koperek. odrobina cukru i soli

Do kwasu buraczanego dodać pokraj aną w drobn ą kostkę cebulę, posiekany kopere k, odrobinę cukru i soli do smaku ; podprawić kwaśną śmietaną. Podawać z pieczonymi lub gotowanymi osobno ziemniakami. CHł,ODNIK SZCZAWIOWY (RUGŚTYNl~l ŚALTIBA RŚĆIAI )

czerwony buraczek. świeżego

15 dag

szczawju.. szklanka

śmietany, 1.5° I zsiadłego mleka. 2 świei.e ogólti, J jaja. 15 pęczek .

rzodkiewek,

pęczek sz.c:zypiorłu,

'

110

koperku. sól. cukier

Szczaw starannie umyć, usunąć szypułki , drobno pokrajać i wrzucić na niewielką ilość wrzątku. Pogotować chwilę, a następnie ochłodzić. Buraczek ugotować osobno, obrać i pokraj ać w drobną kosteczkę lub w paseczki. Dodać do ochłodzonego szczawiu . W misce lub wazie roztrzepać dokładnie zsiadłe mleko, aby nie było grudek, dodać ochło· dzony szczaw z buraczkami i jeszcze raz dokładnie wymieszać . Nastę· pnie wkrajać do zupy pozostał e warzywa, osolić i dodać odrobinę cukru. Zostawić w chłodnym miejscu na 30 min . Przed podaniem

podprawić śmietaną, również dobrze roztrzepaną. Na końcu dodać gotowane na twardo jaja pokrajane w kostkę. Podawać z gotowanymi ziemniakami, polanymi tłuszczem i posypanymi koperkiem.

C HŁODN IK ST AROLITEWSKI (SENO\' IŚ K I

SALTI łł A RSCiA I l

Buraczki starannie

umyć , obrać

i

gotować, aż będą miękkie;

przed

zakończeniem gotowania włożyć pokrajane liście i łodygi. Miękkie pokrajać na drobne paseczki, włożyć z powrotem do wywaru i ostudzić. Do zimnego wywaru wlać kwas chlebowy , dodać drobno pokrajane. obrane ogórki, drobno posiekany szczypior, koperek, natkę pietruszki

oraz ugotowane na twardo jaja pokrajane w kostkę. Śmietanę rozprozupy, bardzo dokładnie wymieszać i wlać do garnka. Do chłodnika podawać gotowane ziemniaki, suto posypane posiekanym koperkiem.

2 mlode czerwone buraczki raliśL'mi. szklanka śmieta­ ny. 2 świeże ogórki. J jaja. pę­ ,·zek szczypiorku. natka pietruszki. pęczek koperku. 2 I kwasu chlebowego

zem z

wadzić małą ilością

CHŁODN IK „ BABC INY"
I .5 I kwasu burnczanego. J jablkit. 2 świeże ogórki. szkfank11 śmietany. koperek. szczypior

111

\\ 11'..JS"-1 Cłlł.OllM" 2 I maślanki. 2 gotowane czerwone buraczki. 20 dag obsuszonego wiejskiego sem z kminszklanka śmietany. kiem. pieprz. sól. ma/a cebula

z

I \SL \l\KI l~AI. rm \RSCIAI IŚ PASllKl, I

Obsuszony ser pokrajać w kostkę, buraczki i cebulę posiekać, maśla­ nkę dobrze roztrzepać w glinianej misie , dodać wszystkie składniki i podprawić śmietaną. Podawać z ziemniakami gotowanymi w łupinach .

( ' HŁOl>MK CHLEBO\\\ llHONOS Sl\l l lB\l{S(l\11

1.5 I kwasu chlebowego. 25 dag gotowanej cielęciny. 10 dag szynki. 2 świeże ogórki, lyżecz­ ka musztardy. koperek. szczypior. 3 jaja. 213 szklanki śmie­ tany. cukier. sól

Gotowaną cielęcinę

i szynkę pokrajać w drobną kostkę . Jaja ugotona twardo, prze kraj ać wzdłuż i oddzielić żółtka. Białka , obrane ogórki, szczypior i koperek pokrajać. Żółtka przetrzeć przez sito, wymieszać ze śmietaną, dodać musztardy oraz odrobinę cuknJ i soli. Otrzymaną . masę rozprowadzić dokładnie w kwasie chlebowym, dodać wszystkie składniki i wymieszać. Zostawić w chłodnym miejscu na ok. 15 min. Podać z osobno ugotowanymi ziemniakami lub z ciemnym chlebem. · wać

CllU>I>NIK Z ł'I W \ 1 \L.'.l S SALTIB \ł{S( L\1 1 2 butelki jasnego piwa. cytryna, szklanka cukru. 2 łyżki rodzynków, laska cynamonu. 2 goździki. szklanka czerwonego wina. szklanka śmietany

112

Do zimnej wody (2 szklanki) włożyć cynamon, goździki i cukier; pod przykryciem 20 min. Zestawić z ognia. dodać rodzynki i sok z niewielkiej cytryny. Dobrze ochłodzić. Do zimnego płynu wlać piwo, czerwone wino i podprawić śmieta ną . Podawać z grzankami. gotować

CHŁODNIK

Z RAZOWEGO CHLEBA I OWOCOW !DUONOS ALTSIHUBE)

Chleb zalać gotującą wodą (2 1) i gdy całkiem zmięknie, przetrzeć przez sito. Suszone owoce gotować kolejno w tej samej wodzie, zaczynając od jabłek z rodzynkami - a kończąc na śliwkach. Wywar z owoców przecedzić, osłodzić i dobrze ochłodzić . Następnie wlać sok owocowy, dodać przetarty chleb oraz gotowane owoce i podpraw,ić kwaśną śmietaną.

2 kromki suszonego ciemnego chleba, 1,5 szklanki suszonych owoców ljabłka, gruszki, śliw­ ki) , szklanka soku z owoców (najlepszy jest sok z czarnej porzeczki), szklanka cukru, 2 łyżki rodzynków, szklanka śmietany

CHŁODNIK MLECZNY „ŚLISKI" (SlLKSIUUBEl

Jaja dokładnie roztrzepać , dodać mąkę ziemniaczaną i żagnieść twarde ciasto. Mleko zagotować z dwiema szklankami wody i wprost do garnka ucierać na tarce o dużych otworach przygotowane ciasto, lekko uprzednio obtoczone w mące ziemniaczanej. Ugotować , zestawić z ognia, dodać odrobinę soli, cukru do smaku i namoczone rodzynki.

2 szklanki m~ki ziemniaczanej. 2 jaja, 1 I mleka, 2 łyżki rodzynków, 2 1yżki cukru, sól

Ochłodzić.

Uwaga. „Śliski chłodnik" stanowi lekką, smaczną kolację w okresie letnim. ,.MAKUTRA" (MAKUTRA) Pszenicę starannie umyć i namoczyć na kilka godzin. W tym czasie przygotować mleko z maku. Mak zalać wrzątkiem i po 10 min wodę z wierzchu ostrożnie odlać (czynność tę powtórzyć dwukrotnie). Tak

Szklanka ziaren pszenicy, 4 szklanki maku. 2 łyżki cukru. sól

113

przepuścić trzykrotnie przez maszynkę i zalać przegotowaną zimną wodą (2 I). Wym ieszać i zaczekać, aż się ustoi. Mleko

przygotowany mak zlać,

a mak zużyć do innych celów, np. do ciasta. Pszenicę włożyć do lekko osolonej , gorącej wody i gotować, aż ziarna będą miękk ie. Odcedzić na sicie i ostudzić. Dodać do przygotowanego mleka z maku. Uwaga. „ Makutrę " podaje się n ajczęściej na kol ację w okresie lata.

POTRAWY Z RYB

RYBA DUSZONA Z CH RZANEM (ŻUV I S TROŚKINTA SU KRlENAISl Ryby oczyścić , usunąć wnętrzności , odciąć umyć. Pokrajać na porcje, oprószyć solą i

ogony i głowy, dokładnie pieprzem i zostawić pod przykryciem na 30 min. W garnku stop ić masło , ułożyć porcje ryby i posypać tartym chrzanem. Dodać listki laurowe, wl ać pół szklanki gorącego wywaru z wł oszczyzny i dusić na niewielkim ogniu przez ok.

kg karasi, leszczy lub świe­ dorszy. Jyżka masła. pól łyżki mąki, szklanka kwaśnej śmietany, szklanka utartego chrzanu. 2 listki. laurowe, 6 zi11-

żych

l15

ren pieprzu, łyżka octu. 'cukier. sól, wywar z wloszczyzny

i masła zrobić jasną zasmażkę, dodać odrobinę sosu podczas duszenia ryby, rozcieńczyć wywarem z włoszczyzny i jeszcze chwilę gotować mieszając. Następnie zestawić z ognia, dodać śmietanę, ocet, osolić do smaku i wlać do naczynia z rybą . Dusi'ć wszystko razem przez kilka minut. Podawać z puree ziemniaczanym.

30 min. Z

mąki

powstałego

KAH.P DUSZONY W PIWIE tKAl{PIS Sl 'TI N'L \ S 1\LL.I E1 1 kg karpi, 1,5 szklanki jasnego piwa, szklanka octu winnego (jeżeli jest mocny, należy rozcieńczyć wodf), lyżka rodzynków (mogą też być posiekane suszone jabłka), odrobina skórki z cytryny, kilka gotdzików, szldanlca okruchów białe­ go chleba, 6 ziaren angielskiego ziela, 6 ziaren pieprzu, łyż­ ka masła, sól

Rybę oczyścić, usunąć wnętrzności, odciąć głowę i ogon, umyć lekko osuszyć ściereczką, pokrajać na porcje, oprószyć solą i mielonym pie-

przem. Zalać zimnym octem i zostawić na 30 min w chłodnym miejscu . W garnku zagrzać piwo z dodatkiem masła. Gdy masło się stopi, włożyć porcje ryby, dolać ocet, w którym karp był moczony, wsypać okruchy chleba. Dusić 30-40 min pod szczelnym przykryciem. Z cytryny zetrzeć skórkę na tarce, rodzynki lub jabłka umyć w gorącej wodzie i wsypać do garnka na chwilę przed zakończeniem duszenia. Uwaga. Karp duszony w piwie może być podany również na zimno, wówczas - zamiast masła - lepiej dodać łyżkę oleju słonecznikowego lub oliwy.

OKONIE ZAPIEK.\NE ZE SLOl\I 1 kg niewielkich okoni, 15 dag sloniny, 6 ziemniaków średniej wielkości. 3 cebule, świeżej

116

l /.IE\li\I \~\'.\li \ESER\ 'i ."il ' L\Ś I NJ.\I S1

Ryby oczyścić, usunąć wnętrzności , odciąć głowy i ogony, dokładnie umyć. Posolić, zostawić na 30 min w chłodnym miejscu. W kamionkowym naczyniu

stopić odrobinę masła

lub margaryny i

ułożyć warstwę

pokrajanych w talarki ziemniaków. Okonki posmarować śmietaną , polistkami laurowymi, pieprzem oraz drobniutko pokrajaną słoniną i ułożyć na warstwie ziemniaków. Zależnie od ilości produktów i wielkości naczynia, można ułożyć w ten sposób kilka warstw. Zalać gorącym wywarem z włoszczyzny i zapiec w piekarniku. Potrawa będzie gotowa, kiedy ości zmiękną . sypać posiekaną cebulą , utłuczonymi

p6I szklanki śmietany, 2 listki laurowe, pieprz, sól, 3 szklanki wywaru z włoszczyzny

KARASIE DUSZONE W KW \SIE BllRACZANYM

(TROŚKINTI KAROSAf)

Ryby

oczyścić, usunąć wnętrzności, odciąć głowy

i ogony.

Umyć

i

osuszyć ściereczką. Niewielkie ryby zostawić w całości, większe pokrajać. Do kwasu buraczanego (powinien być niezbyt kwaśny) wsypać łyżeczkę cukru, dodać parę ziaren pieprzu, kminek, listki laurowe, osolić , dodać pokrajaną marchew i gotować ok. 1 godz. Przecedzić.

Do gorącego roztworu włożyć karasie i dusić ok. 20 min na słabym ogniu. Masło ukręcić z mąką , dodać śmietanę , dokładnie wymieszać , aby powstała jednolita masa bez grudek, i wlać do garnka na chwilę .przed zakończeniem duszenia. Gotowany buraczek utrzeć na tarce o dużych otworach, posolić, skropić sokiem z cytryny. Ułożyć na półmi­ sku obok ryby polanej sosem. Podawać z gotowanymi ziemniakami . l>Oł<:-iz

<;en 0\-\ \ V \\ MLEK

(\'łf
Oczyszczoną rybę umyć , sfiłetować i pokrajać na dość duże porcje. do garnka, zalać osoloną, zimną wodą i zagotować. Zaraz po

Włożyć

I kg karasi, pól szklanki śmie­ tany, marchew, 2 szklanki kwasu buraczanego, gotowany czerwony buraczek. cebula. ły­ żka mas/a, łyżeczka m:,ki, łyże­ czka· cukru, pieprz. sól, łyżecz­ ka kminku

I kg świeżych dorszy. 2-3 szklanki mleka, 4 cebule, łyżka

117

masła.

10 ziaren pieprzu, 2 listki laurowe. 2 gałązki świeżej_ bazylii lub pietruszki. sól

zagotowaniu odlać wać i natychmiast

wodę i jeszcze raz zalać zimną wodą , znów zagotowodę odlać . Po drugim zagotowaniu porcje ryby

posypać posiekaną cebulą, tłuczonym listkiem laurowym i pieprzem. Jeszcze raz lekko posolić, zalać gorącym mlekiem i ugotować . Po ugotowaniu kawałki ryby ułożyć na półmisku , polać topionym masłem i posypać bardzo drobno posiekaną bazylią. W ten sposób gotowany dorsz ma delikatny smak i dorównuje bardziej atrakcyjnym rybom.

S SZONY L B

WĘDZONY

DO!!SZ NA GORĄCO .
Jest to potrawa bardzo prosta i smaczna. Będąc nad morzem, można u rybaków dostać solone, ususzone na słońcu dorsze. Można je zresztą zastąpić wędzonymi. Suszone dorsze wymoczyć (ok. 5 godz.) i ugotować zalewając zimną wodą. Podając polać kwaśną śmietaną, a osobno podać ugotowane ziemniaki. Dorsz wędzony nie wymaga moczenia; gotować go należy krócej na małym ogniu, pilnie uważając, aby się nie rozpadł. Jeżeli wędzone dorsze nie są zbyt słone, wodę · należy lekko osolić.

DORSZ LUB FLĄDRA DUSZONE W KAPUSCIE (MENKE TROSKINT A KOPUSTUOSE) 1 kg dorszy lub fląder, pól szklanki mąki. pól szklanki oleju, cebula. 4 szklanki świeżo

118

Dorsze lub flądry oczyścić , usunąć wnętrzności, odciąć głowy i ogony, wyjąć ości, sfiletować. Pokrajać na porcje, lekko posolić, obtaczać w mące i smażyć na rozgrzanym oleju. Kapustę udusić z dodatkiem

oleju i odrobiny wody. W ogniotrwałym naczyniu ułożyć warstwami kawałki ryby i kapustę ; zalać calość sosem pomidorowym. Wstawić do gorącego piekarnika i zapiekać 40 min - 1 godz. Pod awać z gotowanymi ziemniakami.

kwaszonej k apusry lub jedna niewielka glówk:i świeżej. sól. cukier. sus pomidorowy

RYBA PIECZONA W GLINIE (ŻU IS KEPTA LAUŻEl Świeżą rybę wypatroszyć po odcięciu glowy (nie rozcinać podbrzu-

sza) , dobrze

umyć

i

osuszyć. Wnętrze n adzi ać posiekanym boczkiem. w papier lub folię aluminiową i oblepić gliną.

Posolić. Rybę zawinąć

Piec w ognisku razem z ziemniakami. Uwaga. Jest to łatwe do sporządzenia i smaczne danie dla myśliwych i turystów.

wędkarzy,

ŚLEDŹ Z „KRÓTKIM" NADZIENIEM (lOARYTA SILKEJ

Śled.zie dobrze wymoczyć przez.jedną dobę zmieniając wodę, usunąć wnętrzności, głowy

jest mlecz, zachować go. Nie rozdzielając śledzia na dwie , części usµnąć kręgosłup tak, aby ryba zachowala swój pierwotny kształt (nie ściągać skóry) . Masło utrzeć do białości, dodać mlecz, drobno posiekaną cebulę, 2 łyżki tartej bułki, odrobinę soli i pieprzu. Bardzo dokładnie ukręcić . Powstalą masą wypełnić wnę­ trza śledzi , zanurzyć je w roztrzepanym jaju i obtoczyć w tartej bulce. Usmażyć na gorącym oleju. Podawać z gotowanymi ziemniakami. i ogony;

jeżeli

6 .śledzi .
119

ŚLEOŻ SMAŻONY W ŚMIETANIE (SILKE KEPTA

. GRIETINEJ)

4 duże śledzie. 2 szklanki śmie­ tany, cebula, pól łyżki mas/a

Śledzie dobrze wymoczyć, ściągnąć z nich skórę, usunąć kręgosłupy ości i pokrajać na niewielkie części. Na patelnię wlać śmietanę i włożyć przygotowane kawałki śledzi. Smażyć na słabym ogniu 5-7 min,

oraz

aż śmietana lekko pożółknie i stanie się gęsta. Cienkie talarki cebuli zrumienić na maśle i obłożyć potrawę już na półmisku. Osobno podać

gotowane ziemniaki.

PL \CEK ŚLEDZIOWY (SILKU,: PLOKSTr\INISJ 2 spore śledzie. 50 dag gotowanej lub pieczonej cielęciny, I cebula, 3 jaja, pól szklanki śmietany, pól szklanki tartej bułki, 15 dag mas/a, 5 gotowanych ziemniaków, pieprz. sól

120

Śledzie wymoczyć , usunąć głowy , płetwy i ogony, wyjąć kręgosłupy i ości, pokrajać na drobne kawałki i przepuścić przez maszynkę razem z gotowaną lub pieczoną cielęciną i ziemniakami. Dodać mielony pieprz, posiekaną, zrumienioną na maśle cebulę , jaja, tartą bułkę, masło, śmietanę i osolić do smaku. Wszystko razem wymieszać. Blachę do pieczenia wysmarować masłem i posypać tartą bułką. Wyłożyć na nią przygotowaną masę, powierzchnię również posmarować topionym masłem i posypać tartą bułką ; można też połać roztrzepanym surowym jajem. Piec w średnio gorącym piekarniku przez ok . 40 min. Po wyjęciu z blachy pokrajać „placek" na niewielkie kwadratowe kawałki i połać topionym masłem. Podawać z różnymi surówkami. Uwaga. Placek śledziowy można podać jako · gorącą przekąskę lub danie podczas przyjęcia imieninowego czy zabawy karnawałowej , jako dodatek do gorącego bulionu lub czerwonego barszczu .

Sl.El>Ź PIECZONY z oc;(>RK A:\11 (KEPTA Sil .Kl;~ SL

.\G URKAIS l

Wymoczone śledzie osuszyć ściereczką, zawinąć w folię aluminiową lub w papier pakowy i piec w piekarniku przez ok. 30 min. J eżeli śledzie są zawinięte w papier, należy ułożyć je na blasze, aby papier się nie zapalił. Po upieczeniu papier lub folię odwinąć, usunąć kręgo­ słupy i ości , pokrajać śledzie na niewielkie kawałki. Ogórki obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach. Wymieszać ze szklanką śmietan)' , resztę śmietany wymieszać z kawałkami śledzia. Zostawić na 10 min. W maśle lub oliwie usmażyć pokrajane w talarki ziemniaki. Na środku półmiska ułożyć przygotowane śledzie i ogórki, obłożyć wokół smażonymi ziemniakami.

4 śledzie. 2 szklanki śmietany. 2 świeże lub k waszone ogórki. 20 dug mus/a lub oliwy. 10 zie- · mniaków. koperek lub szczypior

POTRAWY Z

MIĘSA

I DROBIU

ZRAZY LITEWSKIE (LIETUVlSKI VYNIOTINIAI) 1 kg mięsa wo/owego (zrazówka lub !opatka). łyżka oleju lub smalcu, marchew. pól szklanki śmietany. 2 cebule. pól lyżki mas/a. 5 dag świeżej sloniny lub boczku. ewentualnie szklanka tartego ciemnego chleba. 10 szt. suszonych grzybów (najlepiej borowików). Jajo.

122

Mięso umyć, pokrajać w poprzek włókien na plastry o grubości 0,5 cm i dokładnie zbić tłuczkiem. Poso lić i oprószyć mielonym pieprzem. Suszone grzyby namoczyć i ugotować. Pokrajać bardzo drobno, dodać posiekaną cebulę, tarty chleb i przesmażyć wszystko na maśle. Dodać pokrajaną słoninę lub boczek, posiekaną natkę pietruszki, wbić surowe jajo , dodać soli i pieprzu. Dokładnie wymieszać . Przygotowaną masę układać na plasterkach mięsa, zwinąć w formie wałeczków i obwiązać lnianą białą nicią. Obtoczyć w mące i zarumienić z wszystkich stron

w płytkim garnku, zalać rosoi dusić pod przykryciem przez 1,5 godz. Zrazy ułożyć na półmisku, sos podprawić kwaśną śmietaną i polać nim zrazy. Osobno podać kaszę perłową na sypko lub puree ziemniaczane. W podobny sposób można przyrządzić zrazy z mięsa wieprzowego, które dusi się krócej. na

gorącym tłuszczu. Następnie ułożyć

łem

pieprz, sól. natka pietruszki. pól szklanki roso/u

„CZARCIE" ZRAZY (RAGAM) KEPSNYS) Mięso pociąć

na plastry, tak jak na zrazy litewskie,

zbić tłuczkiem

moczyć w serwatce przez 2 godz. Po wyjęciu starannie osuszyć, położyć na każdym talarek cebuli, 2 jagody jałowca, listek laurowy i wszystko przykryć identycznej wielkości plastrem boczku lub słoniny. Zwinąć ciasno w wałki, wbić na metalowy pręt i piec w ognisku. Zrazy można również upiec w piekarniku, układając je na siatce lub na

i

I kg baraniny lub wieprzowiny . 20 dag boczku. 2 małe cebule. jagody ja/owca. pieprz. sól. listki laumwe

blasze; wówczas można użyć dłuższych drewnianych patyczków. Czarcie zrazy podaje się z pieczonymi lub smażonymi ziemniakami i głów­ kami marynowanej cebuli. WOŁOWIN

DUSZONA NA SPOSÓB ŻMUDZKI

Cały kawałek mięsa moczyć

(ŻEMAITIŚKAS TROŚKINYŚ)

2- 3 godz. w serwatce. Po wyjęciu doi przekrajać na pół. Zbić tłuczkiem , natrzeć olejem , zmiażdżonym czosnkiem, solą , pieprzem i cukrem. Mięso ułożyć w garnku , dodać masło, pokrajaną w talarki marchew, wlać kładnie wysuszyć ściereczką

50 dag

wo/owego. 10 dag 2 główki czosnku, 2 marchwie. 3 łyżki oleju. 3 winne jabłka. 2 szklanki gotowamięsu

masła.

123

nej fasoli, szklanka kwaśnej śmietany, lyżeczka kminku, pól łyżeczki cukru. łyżeczka mąki, listki laurowe. pieprz. sól, łyżeczka soku z cytryny

gorącej wody lub rosołu i dusić pod przykryciem, aż będzie miękkie. Utworzony sos zaprawić kwaśną śmietaną, podprawioną łyżeczką mąki . Jabłka · pokrajać w kostkę lub ćwiartki, skropić sokiem z cytryny, aby nie ciemniały, dodać do gotowanej fasoli, posypać kminkiem, wymieszać . Tak przyrządzone jabłka podaje się jako dodatek do duszonego mięsa .

IHl~ANINA

l kg baraniny, 1 I zsiadłego mleka, 2 szklanki fasoli, 1 kg ziemniaków, 4 cebule średniej wielkości. łyżeczka kminku. tłuszcz, sól. pieprz, 2 ząbki czosnku

PIECZONA Z

•

124

(A VIENOS KEPSNVS)

Ładny kawałek baraniny (najlepiej z udźca) namoczyć w zsiadłym mleku przez 2-3 godz. Po wyjęciu natrzeć zmiażdżonym czosnkiem i pokrajać na niewielkie kawałki. Fasolę namoczyć . Na niezbyt płytkiej blasze, posmarowanej tłuszczem ułożyć warstwę mięsa, warstwę fasoli, posypać solą, pieprzem i kminkiem, dodać tłuszcz , polać szklanką rosołu lub wody i piec w średnio gorącym piekarniku ok. 1 godz. Cebulę obrać i pokrajać w cienkie talarki. Zalać marynatą z octu oraz przypraw i zostawić na 2 godz. Następnie cebulę wyjąć , odsączyć i podać do baraniny. Ziemniaki ugotować i podać osobno .

KL'LKA CIELl; CA Z Szynka cielęca. tzw. kulka , JO niewielkich jabłek o smaku winnym. 20 dag masła. łyżka kminku, łyżeczka mielonego

FASOLĄ

JABŁKAMI

(VER IENA SU ORUOLIAISt

Przegotowaną zimną wodę zakwasić bardzo lekko domowym octem winnym lub cytryną. Mięso natrzeć dokładnie mielonym zielem angielskim i solą, włożyć w całości do zakwaszonej wody (ilość jej ma być niewielka) i moczyć przez ok. 3 godz.; odwracać, co pół godziny. Po

upływie tego czasu „ kulkę" wyjąć, zrobić kilka głębokich nacięć nożem i nadziać powstałe otwory masłem . Cebulę zetrzeć na tarce, odcisnąć sok, połać nim przygotowane mięso, obłożyć listkami laurowymi i posypać kminkiem . Ułożyć na przygotowanej blasze łub odkrytej brytfannie i zalać wodą, w której mięso się moczyło. Piec ok. 1,5 godz., często podlewając tworzącym się sosem. Całe jabłka moczyć w lekko zakwaszonej wodzie przez ok. 30 min , wyjąć, posmarować ich powierzchnię masłem , zawinąć w folię aluipiniową łub papier pergaminowy i upiec w piekarniku. Upieczoną „kulkę" wyłożyć na półmisek, przybrać pieczonymi jabłkami, polać sosem i posypać kminkiem.

1\IOSTEK Z

wyżej

CIELl~CY

NADZIEWANY OZOlłJ\ li (KIUITINELf: Kl 1. TA LIEŻl1 \'L\IS l

wymienionych

składników ugotować

niezbyt

mocną

marynaozory, na 5--Q

tę, przecedzić i ostudzić. Chłodnym roztworem zalać umyte przycisnąć deseczką, obciążyć czystym kamieniem i zostawić dni. Potem ozory ugotować w osolonej wodzie i obrać.

Z mostka usunąć kość, aby utworzyła się wolna przestrzeń , natrzeć pieprzem, nadziać gotowanymi ozorami i zaszyć białą lnianą Tak przygotowany mostek ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze, polać wywarem z ozorów lub warzywnym i piec przez ok. 1,5 godz., polewając od czasu do czasu. Upieczony mostek pokrajać na niezbyt grube plastry. Uwaga. Podawać na gorąco z ziemniakami i zieloną sałatą . Jest to też bardzo smaczna zimna przekąska. solą i nicią.

ziela angielskiego, 6 listków laurowych. 2 cebule, sól. ocet

I kg mostka cielęcego, I kg ozorów cielęcych lub innych. ]() dag tłuszczu. pieprz, sól; Marynilta: I I wody. 20 dag obsuszonego czarnego chleba. JO listków laurowych, 5 zqbków czosnku, JO goździków, pól ły­ żeczki saletry. JO ziaren pieprzu. lyżka cukru, l ,5 szklanki octu (6%). sól

125

NÓŻKI CIELĘCE SMAŻONE W CIEŚCIE (VERŚIO

KOJELllJ KEPSNYS ) 4 nóżki cielęce. 4 jaja. 4 łyżki mEJki. 20 dag tłuszczu, I I zsiadlego mleka. lyżeczka kminku, 4 winne jablka, 2 pietruszki, sól. pieprz. 2 listki hwrowe

Nóżki cielęce starannie oczyścić i moczyć w zsiadłym mleku przez Wodę z przyprawami zagotować , osolić i do wrzącej włożyć

2 godz.

nóżki . Gotować

je aż będą miękkie, wyjąć i przekrajać wzdłuż. Jaja i starannie Gotowane nóżki cielęce zanurzać w cieście i smażyć na ' gorącym maśle ze wszystkich stron, aby były ł adnie zrumienione. Jabłka obrać. wydrążyć gniazda nasienne i pokrajać na niezbyt cienkie talarki . Obtoczyć je w mące , posypać kminkiem i smażyć krótko na rozgrzanym maśle z obu stron . Podawać z nóżkami. rozbić, oddzielić żółtka , dodać do nich mąkę oraz trochę soli ukręcić . Białka ubić na pianę , dodać do ciasta i wymieszać.

ŻEBFRK/\ WIEPRZOWE Z JABŁKAl\11 !SONKA LIAI SU

OllUOLIAIS) 1 kg , żeberek wieprzowych, szklanka tartej bułki, jąjo, 5 dag tłuszczu, łyżka mEJki, 5 winnych jablek, pól szklanki soku jablkowego, goździki. parę ziaren ziela angielskiego, listek laurowy, pól lyżeczki cukru, lyżeczka kminku. sól

126

Żeberka umyć, włożyć do niewielkiej ilości zimnej wody, dodać obgotować. Wyjąć i pokrajać na porcje (obejmujące 1-2 że'berka), obtoczyć w roztrzepanym jaju oraz . tartej bułce i usmażyć na tłuszcżu. Do przecedzonego ros.o tu dodać sok jabłkowy, osolić, . dodać rozprowadzoną w niewielkiej ilości wody mąkę i stale mieszając

przyprawy i

zagotować _

Sos powinien uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Umyte sokiem z cytryny, posypać .cukrem oraz kminkiem i upiec w piekarniku uważając, aby się nie rozpadły. Na środk1,1 półmiska uł ożyć rzędem jabłka, z obu stron - d'"'.a rzędy smażonych żeberek. Całość polać sosem. Podawać na gorąco z kromkami czarnego chleba.

jabłka skropić

NÓŻKI WIEPRZOWE DUSZONE W KAPUŚ IE (KIAULES . KOJELES SU KOPUST AIS) Nóżki starannie oczyścić , umyć i przekroić wzdłuż . Kapustę umyć w zimnej wodzie. W garnku stopić tłuszcz , ułożyć nóżki , na to warstwę kapusty, zalać wodą (2-3 szklanki) i dusić. Gdy mięso odpowiednio zmięknie, osolić, dodać mielony pieprz, pokruszony listek laurowy , utarte na tarce o dużych otworach j a błko i jeszcze chwilę poddusić na sł abym ogniu. Podawać z gotowanymi lub pieczonymi w piekarniku ziemniakami.

4

wieprzowe. 4 szklanki kwaszonej kapusty . jabłko. JO dag mas/a lub smalcu. listek laurowy. pieprz. sól nóżki

świeżo

NÓŻKI WIEPRZOWE DUSZONE Z CEBULĄ (KIAUL"!,'.:S

KOJOS SU SVOGUNAIS) Nóżki starannie oczysc1c, umyc 1 ugotować w osolonej wodzie z przyprawami . Boczek lub słoninę pokrajać w bardzo drobną kostkę i stopić na patelni, dodać pokrajaną w talarki cebul ę i krótko przesmażyć. Do rondla włożyć ugotowane nóżki , dodać utarty czosnek, włożyć usmażoną cebulę, osolić i jeszcze chwilę poddusić, dodając kilka łyżek wywaru z gotowania nóżek. Podawać z pieczonymi ziemniakami .

4 nóżki wieprzowe, 4 duże cebule , czosnek, 20 dag boczku lub świeżej słoniny, pieprz , sól, listek hturowy

SCHAB DUSZONY Z KISZONYMI J ABŁKAMI ' (KARBONADAS St) RAUGYTA.IS OBUOLIAIS) Schab umy.ć i osuszyć' ściercc;zką. Natrzeć solą, pieprzem i zmif!żdżo­ nym czosnkie/11 , krótko obsmażyć ze wszystkich strori na gorącym ma-

80 dag schabu, 4 duże kiszone 2 lyżki mas/a, lyżeczka

jabłka.

127

kminku, sól. pieprz, ząbek czosnku, szklanka wywaru z wloszczyzny. lyżka rodzynków

śle. Włożyć do brytfanny, posypać kminkiem i obłożyć utartymi na tarce o dużych otworach kiszonymi jabłkami. Połać wywarem z włosz­ czyzny łub rosołem i dusić , aż schab będzie miękki. Po wyjęciu pokrajać na porcje, ułożyć na półmisku ; na każdym kawałku położyć łyżkę masy jabłkowej. Podawać z gotowanymi ziemniakami.

CIEl.ECIN .\ PIECZO!'i.\ Z ,JABŁKAl\11 ( \ ' ERSIENA , TROSKINTi\ Sll OIHIOLIAISJ 50

dag

(może być

pieczonej cielęciny resztka pieczeni), 3

winne jabłka. łyżka mąki, łyż­ ka masła , 2 szklanki rosołu lub wywaru z kości cielęcych, cukier, sól

Cielęcinę pokrajać

na

małe kawałeczki

(tak jak na gulasz) . Z

mąki

masła przyrządzić zasmażkę, rozprowadzić ją rosołem, dodać odrobinę cukru oraz soli i chwilę gotować. W tym czasie obrać jabłka , usunąć

i

gniazda nasienne i pokrajać w dość dużą kostkę. Cielęcinę i jabłka włożyć do rondla , połać przygotowanym sosem i dusić pod przykryciem na słabym ogniu przez ok . 10 min. Podawać z pun~e z ziemniaków. BARA 11Ni\ ł>l'SZO ', \ \\ .JARZ\', 1.\l'll (TROSKI Ti\ 1\ \ lENi\ SU DARŻOVl~ M IS)

I · kg baraniny, 2 łyżki masła lub smalcu, 5 ziemniaków, 2 kalarepki. korzeń pietruszki, szklanka gotowanej fasoli, 4 cebule. 4 pomidory lub 2 łyżki przecieru pomidorowego, lyżka m11ki, pieprz, sól, szklanka ro-

128

Baraninę umyć i namoczyć na godzinę w zsiadłym mleku łub serwatWyjąć, osuszyć ściereczką i pokrajać na niewielkie kawałki, posolić, oprószyć pieprzem i obsmażyć na tłuszczu . Tak przygotowane mięso ułożyć w głębokim rondlu, posypać mąką , dodać obciągnięte ze skórki, pokrajane w ćwiartki pomidory (ewentualnie w zimie zastąpić je prze-

ce.

cierem pomidorowym), zalać rosołem (może być z kostki) i dusić przez 45-60 min na słabym ogniu .. Obrane warzywa i ziemniaki opłukać ,

pokrajać

w kostkę i krótko przesmażyć na gorącym tłuszczu. Dodać i jeszcze na 30 min wstawić do gorącego piekarnika. Sprawjarzyny są dostatecznie miękkie . Na chwilę przed zakończe­ niem duszenia wsypać ugotowaną fasolę i dodać śmietanę. Zamieszać, wstawić na chwilę do piekarnika, aby fasola się zagrzała. Kal arepkę można zastąpić ćwiartką świeżej kapusty. mięsa dzić, czy

do

ROLADA Z BARANINY Z FA

solu, szklanka śmietany, szklanka garowanej faso li

OLĄ

(AVIENOS VYNIOTINIS S

PUPOMIS)

Z baraniny usunąć kości, zbić lekko tłuczkiem , posolić i oprószyć mielonym pieprzem. Tak przygotowane mięso ponacinać, włożyć w nacięcia paski boczku i ścisło zwinąć. Obwiązać białą lnianą nicią, końce zaszyć. Obsmażyć ze wszystkich stron na gorącym tłuszczu, wło­ żyć do brytfanny lub rondla , zalać rosołem i upiec w piekarniku , często polewając sosem. Gotową roladę pokrajać w niezbyt grube plastry, polać sosem i podać z fasolą. Sposób przyrządzania fasoli: 2 szklanki gotowanej fasoli , 3 niewielkie cebule, pół szklanki dobrego przecieru pomidorowego, ząbek czosnku , pól łyżki mąki , łyżka masła. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć krótko na maśle , posypać mąką , dodać przecier pomidorowy, chwilę przesmażyć i rozprowadzić dwiema łyżkami sosu pieczeniowego. Włożyć fasolę i poddusić 10 min pod przykryciem. Dodać zmiażdżony z solą ząbek czosnku. Podać na półmisku obok rolady. Do baraniny z fasolą należy podawać surówkę z czar-nej rzepy lub rzodkiewek.

1 kg żeberek baranich, 10-15 dag boczku, lyżka smalcu, pieprz. sól, szklanka rosołu

129

ZRAZY UAlłANIE (i\ YIENOS \ Y IOTINIAl l 1 kg .baraniny. lyżka tluszczu, 2 łyżki śmietany. 2 łyżki przecieru pomidorowego. łyżka ml)ki, 2 szklanki rosołu. sól. pieprz. kilka gałązek świeżej mięty:

Nadzienie: 6 niewielkich cebul. 2 łyżki okruchów czarnego ch/eba. JO dag boczku. sól. pieprz. tłuszcz

Baraninę pokrajać w poprzek włókien na plastry i zbić tłuczkiem . Na osobnej deseczce ułożyć gałązki świeżej mięty , posypać drobną solą i zbić . tłuczkiem, aby puściły sok. Obłożyć nią plastry mięsa i zostawić na 40 min. W tym czasie przygotować nadzienie: niewielkie cebule przesmażyć na tłuszczu , dodając okruchy czarnego chleba i posiekany świeży boczek, osolić i popieprzyć do smaku . Z plasterków mięsa usunąć miętę i oprószyć je mielonym pieprzem . Na każdym kłaść po łyżce nadzienia, zwijać w wałki i obwiązać białą lnianą nicią; końce zaszyć. Zrazy obtaczać w mące i zrumienić ze wszystkich stron na gorącym tłuszczu . Następnie włożyć do rondla , wlać rosół i dusić na średnim ogniu 45-60 min; pod koniec duszenia dodać przecier pomidorowy i śmietanę . Podając na stół usunąć nitki. Osobno podać kaszę gryczaną lub jęczmienną ugotowaną na sypko. FASZEł{O\\

Mostek b11rani. łyżka śmietany, pól łyżki masła. pieprz, sól. zą­ bek czosnku; Farsz: pól szklanki ryżu. 20 dag cielęcej lub baraniej wątroby, 2 cebule. jajo. 2 lyżki mas/a lub margaryny. pól łyżki mąki, sól. pieprz, gal<1zk<1 zielonej

130

.\

\' MOSTEK BARANI \ID A RYTA A \!IES . . KR TINELE1

Mostek barani osuszyć ściereczką

umyć i namoczyć w serwatce na 1 godzinę . Wyjąć, i zrobić głębokie cięcie między mięśniami a żebrami .

Kości żeber usunąć . Natrzeć mięso zmiażdżonym ząbkiem czosnku oraz solą i zostawić w chłodnym miejscu na ok . 1 godz. W tym czasie przygotować farsz. Ryż ugotować na sypko. Umytą wątrobę pokrajać w paski, obtoczyć w mące i krótko przesmażyć na maśle razem z posiekaną cebulą . Ostudzić . Przepuścić łyżek rosołu lub wywaru z włoszczyzny ,

przez maszynkę , dodać parę mielony pieprz, stopione ma-

sio, bardzo drobno posiekane listki pietruszki i bazylii, posolić i utrzeć dokładnie na jednolitą masę. Potem dodać gotowany ryż, surowe jajo i jeszcze raz dokładnie wymieszać. Tak przygotowanym farszem nadziać mostek i zaszyć białą lnianą nicią. Powierzchnię posmarować kwaśną śmietaną, posypać niewielką ilością soli i mielonym pieprzem, dodać masło, odrobinę rosołu i upiec w gorącym piekarniku, często podlewając tworzącym się sosem. Po upieczeniu mostek pokrajać na dość grube plastry i wyłożyć na półmisek. Sos powstały w czasie pieczenia podać osobno w sosjerce. Gdy jest zbyt gęsty, rozcieńczyć, go

bazylii, 2 gal~zki zielonej pietruszki, kilka łyżek roso/u lub wywaru z włoszczyzny

rosołem.

Osobno podać gotowane ziemniaki i ćwianki obranych pomidorów krótko przesmażonych na gorącym maśle. KLOPSIKI CIELĘCE NADZIEWANE GRZYBAMI (VER~IENOS KUKULIAI SU CRYBAIS) Cielęcinę umyć, usunąć błony , pokrajać na niewielkie kawałki. Przepuścić 2 razy przez maszynkę razem z pokrajaną słoniną . Dodać sól,

pieprz, 1 jajo, kilka łyżek rosołu i posiekane listki bazylii lub pietruszki; dokładnie ukręcić, aż wytworzy się gładka , jednolita masa. Zostawić, aby masa „odpoczęła" , a w tym czasie przygotować nadzienie. Z masła i mąki zrobić zasmażkę i rozprowadzić ją mlekiem. Gotować przez ok. 20 min mieszając. Dodać pokrajane borowiki i ozory (można je przedtem przesmażyć krótko na maśle , ale nie jest to konieczne), sól, odrobinę cukru i żółtko. Dokładnie wymieszać. Nadzienie powinno być gęste . Z przygotowanej masy mięsnej formować niewielkie placuszki, nakładać na nie po łyżce nadzienia i ugnieść w kulki. Obtoczyć

10 dag świeżej lub mas/a, 2 jaja, 20 dag tartej bu/ki, listki zielonej bazylii lub pietruszki, mielony pieprz, 2 szklanki oleju słone­ cznikowego lub arachidowego, kilka łyżek rosołu; Nadzienie: szklanka obgotowanych świeżych grzybów (najlepiej borowików), 10 dag gotowanego ozora, 213 szklanki mleka, łyżka m~ki, łyżka mas/a, żółtko, cukier, sól 1 kg

cielęciny,

słoniny

131

w rozbitym jaju i tartej bułce. W szerokim garnku rozgrzać olej i klopsiki, tak aby swobodnie pływały . Smażyć aż przyrumienią się na ł adny złocisty kolor. Wyjąć z tłuszczu i w naczyniu ogniotrwałym wstawić na 5- 10 min do gorącego piekarnika. Podawać z małymi , gotowanymi w całości ziemniakami, suto posypanymi koperkiem.

wkładać

GULASZ Z MŁODĄ BRUKWIĄ (KIAULIENOS GULIASAS SU SIETINIAIS) 1 kg wieprzowiny, 10 dag boczku lub słoniny, 3 cebule, 3 mare/iwie, szklanka śmietany, łyżka mas/a, 5 dużych ziemniaków, 2 mlode brukwie, pól szklanki mleka, 2 korzenie pietruszki, listek laurowy, pieprz, sól

Mięso pokrajać na niewielkie kawałki i namoczyć w serwatce lub kwaśnym

mleku na 1 godz. Wyjąć , osuszyć ściereczką i zrumienić ze wszystkich stron na gorącym maśle. W rondlu układać warstwami pokrajane składniki : słoninę lub boczek, marchew, ziemniaki, brukiew, mięso. Oprószyć solą , mielonym pieprzem i pokruszonym listkiem laurowym. Na patelni stopić masło, dodać bardzo drobno posiekaną cebulę, lekko zrumienić, dodać łyżkę mąki i mleka, pogotować rozcierając, aby nie było grudek. Tak przygotowany sos wlać do rondla z innymi składni­ kami. Dusić aż mięso stanie się miękkie. Podać z puree z grochu lub fas~li.

GULASZ „KWAŚNY" (RUGSTUS GULIA AS) 1 kg mięsa, 4 suszone grzyby (najlepiej borowiki), 2 szklanki soku ze świeżej kwaszonej ka-

132

Mięso

w rondlu

na niewielkie kawałki i zalać sokiem z kwaszonej kapusty . Dusić tak długo, Grzyby ugotować, pokrajać w paseczki i ułożyć na

wieprzowe lub

rozcieńczonym

aż będzie miękkie.

wołowe pokrajać

mięsie. Mąkę rozmieszać z małą ilością wody. Cebulę bardzo drobno posiekać, dodać do rondla, wszystko oprószyć mielonym pieprzem i

ewentualnie dosolić. Jeszcze raz zagotować . Osobno ziemniaki.

„ WERESZOKA"

podawać

łyż­

gotowane

(VERESOKA)

porąbać na kawałki , posolić , oprószyć pieprzem na świeżej słoninie. Do kwasu buraczanego dodać trochę soli i ziele angielskie oraz pokrajaną niewielką cebulę. Zagotować . Do wrzącego roztworu włożyć kawałki schabu i gotować pod przykryciem ok. 15 min. Po upływie tego czasu wsypać podsuszone okruchy czarnego chleba i zamieszać. „Wereszokę" zazwyczaj podaje się z kwaszonymi ogórkami. Jest to potrawa bardzo stara i oryginalna w smaku.

Niezbyt gruby schab

i

pusty, cebula, łyżka mąki, ka kminku, sól, pieprz

dokładnie zrumienić

1 kg schabu, 1 1 kwasu buraczaświeżej sloniny , szklanka okruchów czarnego chleba, sól, pieprz, ziele angielskie, cebula

nego, 10 dag

SAŁATKA MIĘSNA NA SPOSÓB ŻMUDZKI (ŻEMAITISKAS KRATINYS) Mięso i chleb pokrajać w niewielką kostkę. Obrane ogórki utrzeć na tarce o dużych otworach. Pory, marchew i ziemniaki pokrajać, dodać gotowaną fasolę , kapustę i rozgniecione z solą ząbki czosnku. Olej słonecznikowy rozgrzać i zalać nim przygotowane składniki, zamieszać , naczynie przykryć i kilka razy potrząsnąć. Umyte i osuszone siemię wsypać na patelnię i uprażyć na sucho. Wsypać do glinianej miski i utłuc, aż zrobi się szarobiała masa. Przykryć nią powierzchnię

15 dag gotowanego mięsa, 20 dag ciemnego chleba, 2 ogórki, szklanka świeża kwaszonej kapusty, 2 pory, 2 ząbki czosnku, 2 gotowane marchwie, 2 gotowane ziemniaki, 2 szklanki gotowanej fasoli, szklanka wysu-

133

szonych nasion konopi, tzw. siemienia konopiego, sól, pieprz, szklanka oleju słonecz­ nikowego

sałatki. Podawać z gotowanymi ziemniakami. Jest to potrawa bardzo stara, smaczna i warta wypróbowania.

BIAŁA KIEŁBASA

1 kg świeżej białej kiełbasy, ok. 1 1 jasnego piwa, łyżka ma-· sla, 2 cebule, pól cytryny, 2 lytki m11ki

W

płaskim

rondlu

GOTOWANA W PIWIE (DE RA VIRT A ALUJl<:l stopić masło, włożyć kiełbasę ,

przekrajane na

pół cebule i zalać piwem, najlepiej domowym, trochę rozcieńczonym wodą tak, aby kiełbasa była całkowicie zanurzona. Gotować na wolnym

ogniu, uważając, aby nie przypalić . Kiedy kiełbasa zacznie puszczać sok, włożyć plasterki cytryny i wlać rozprowadzoną w wodzie mąkę. Chwilę pogotować. Kiełbasę ułożyć na półmisku i polać sosem, w którym się gotowała . Podawać z gotowanymi ziemniakami i kwaszoną kapustą lub kwaszonymi ogórkami. NERKI DUSZONE W JARZYNACH (INKSTAI TROSKINTI

DARŻOVESE)

50 dag nerek, 2 łyżki tłuszczu, łyżka mąki, 2 marchwie, pietruszka, 5 ziemniaków, 3 cebule, 2 ogórki świeże lub kwaszone, z11bek q:osnku, szklanka śmietany, 2 łyżki gęstego przecieru pomidorowego, pieprz, sól, nać pietruszki, szklanka rosołu, łyżka masła

134

Nerki pokrajać wzdłuż na niewielkie kawałki (nerki wołowe należy wymoczyć i ugotować w osolonej wodzie), posolić, posypać mąką i krótko przesmażyć na tłuszczu. Przełożyć do rondla, zalać rosołem, dodać śmietanę, przecier pomidorowy, pieprz oraz posiekany czosnek. Poddusić ok. 10 mfo. Jarzyny, ziemniaki, cebulę i obrane ogórki pokrajać w niewielką kostkę i przesmażyć na maśle. Dodać do nerek i dusić, aż jarzyny będą miękkie. Przed podaniem posypać drobniutko posiekaną nacią pietruszki .

NERKI Z GRZYBAMI NA GRZANKACH (KEPTI INKSTAI SU GRYBAIS) Nerki umyć, pokrajać wzdłuż na paseczki, posypać solą , przyprószyć mąką i krótko przesmażyć na gorącym maśle . Do rondla włożyć nerki, przesmażone z cebulą grzyby, zalać śmietaną i dusić ok. 15 min. Bułkę pokrajać na kromki (skórki usunąć} , zwilżać je w jaju wymieszanym ze śmietaną łub mlekiem, obtaczać w tartej bułce i obsmażyć w·maśle . Na półmisku układać grzanki, na nich porcje nerek i polać sosell'I utworzonym podczas duszenia. Podawać z surówką ze świeżej kapusty.

SZPIKOWANA

WĄTROBA

DUSZONA W JARZYNACH (TROSKINTOS KEPENYS)

Wątrobę umyć, wymoczyć, usunąć błony i pokrajać na niezbyt grube plastry. Słoninę pokrajać na podłużne kawałki i naszpikować nimi plastry wątroby, oprószyć solą, mąką oraz pieprzem i krótko przesmażyć na gorącym tłuszczu. Cebulę pokrajać na cienkie talarki; oskrobaną marchew i pietruszkę utrzeć na drobnej tarce. Przesmażyć krótko w tłuszczu. W rondlu ułożyć warstwę wątroby, warstwę jarzyn i utłuczone w moździerzu jagody jałowca, zalać rosołem i śmietaną; udusić .

ZRAZY Z

WĄTROBY

50 dag

wątroby

wieprzowej lub 15 dag świeżej słoni­ ny, pół szklanki mąki, 2 łyżki smalcu, 2 marchwie, pietruszka, 2 cebule, 6 jagód jałowca , pól szklanki śmietany, pieprz, sól, pól szklanki rosołu cielęcej,

(KEPENI) VYNIOTINIAI)

Wątrobę umyć, usunąć błony i pokrajać na plastry zbić , oprószyć solą i pieprzem. Na każdym

Lekko

50 dag nerek cielęcych, łyżka masła, pól szklanki mąki, 2 cebule, 1- 2 szklanki obgotowanych grzybów, pieprz, sól, szklanka śmietany; Grzanki: 30 dag czerstwej buł­ ki, pól szklanki mleka lub słod­ kiej śmietanki, pól szklanki tartej bu/ki, jajo, łyżka mas/a

o grubości 1 cm. plastrze położyć

50-70 dag

wątroby cielęcej

wołowej,

10 dag

słoniny

lub lub

135

sw1ezego boczku, Jyżka mąki, tluszczu, szklanka rosołu, 3 cebule, pól szklanki śmie­ tany, pieprz, sól

lyżka

talarek cebuli i plasterek

słoniny, zawinąć

drewnianą wykałaczką.

Zwinięte

w wałki i spiąć przekłuwając zrazy oprószyć mąką i króciutko przesmażyć na tłuszczu. Ułożyć w rondlu, posypać posiekaną cebulą, zalać rosołem i śmietaną, dusić 7-10 min. Podawać z ziemniakami i sałatką ze świeżych lub kwaszonych ogórków.

KOTLETY Z 50 dag wątroby, 1-2 jaja, pól szklanki tartej bufki, 5 dag masła, pól szklanki śmietany, cebula, pieprz, sól, 2 łyżki mąki, tluszcz do smażenia; Sos: 10 dag mas/a, 2 łyżki śmietany, sól

WĄTROBY

(KEPENl) KUKULIAI)

Wątrobę umyć , usunąć błony, pokrajać na kawałki i moczyć przez 2 godz. w świeżym mleku. Wyjąć, włożyć do garnka z osoloną zimną wodą i zagotować . Gotowa!:: 10 min od momentu zagotowania. Nastę­ pnie wodę zlać, wątrobę powtórnie zalać zimną wodą i gotować aż zmięknie. Ugotowaną przepuścić przez maszynkę, wbić jaja, dodać śmietanę i zmiażdżoną cebulę. Dodać tartą bułkę utartą z masłem na pulchną masę, przyprawić solą oraz pieprzem. Uformować kotlety, obtoczyć je w mące i usmażyć na tłuszczu na słabym ogniu. Masło stopić na patelni , dodać śmietanę , wymieszać i osolić. Kotlety polać sosem, osobno podać puree z ziemniaków lub marchwi.

KOTLETY Z MÓŻDŻKU (SMEGENl) MALTINUKAI) 50 dag móżdżku, 1 żóltko, jajo, 2 kromki bułki, pól szklanki mleka, nać pietruszki, szczypta tartej galki muszkatołowej, pól szklanki tartej bul-

136

Móżdżek namoczyć wrzącej wody i kilka

na 2 godz. w wodzie , dobrze umyć, włożyć do minut gotować . Wyj ąć, usunąć błony, dodać namoczoną w mleku i odciśniętą buł kę , drobno posiekaną pietruszkę, gałkę muszkatołową , sól, żółtko i wszystko dobrze wymieszać. Uformować niewielkie kotleciki, obtoczyć w jaju i tartej bułce , smażyć

na maśle. Podawać - polane topionym groszkiem i ziemniakami.

świeżym masłem

- z zielonym

ki, sól, mas/o lub margaryna

do

smażenia

KISZKA Z PODROBÓW I KASZY JĘCZMIENNEJ . (KRUOPINIAI VEDARAI) Kaszę polać gorącym rosoł em

i postawić w nagrzanym piekarniku, od jelit pokrajać i przesmażyć z cebulą . Wą­ trobę, serce lub nerki ugotować i drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać , dodać pieprz, sól do smaku i powstałą m asą dość luźno nadziać oczyszczone grube jelita. Końce zawiązać i ułożyć kiszkę na posmarowanej tłuszczem blasze . Wstawić do gorącego piekarnika i piec, aż powierzchnia ładnie się zarumieni. Wówczas odwrócić na drugą stronę . Kiszka piecze się przez ok. 1,5 godz. Podawać ją na stół pokrajaną na porcje i polaną stopioną świeżą słoniną. aby

napęczniała . Tłuszcz

2 szklanki łamanej kaszy jęcz­ miennej, 20 dag tłuszczu od jelit, 20 dag wątroby, 20 dag serca lub nerek, cebula, pieprz, sól, grube jelita wieprzowe, pól łyżki smalcu, 15 dag świeżej słoniny, 1-2 szklanki rosołu

KRWAWA KISZKA (KRAUJINIAJ VEDARAI) Kaszę jęczmienną zalać tłustym , wrzącym rosołem i wstawić do gopiekarnika, aby napęczniała . Tłuszcz od jelit drobno pokrajać zesmażyć. Krew dokładnie rozbić w glinianym garnczku. Dodać oby-

rącego

i dwa

składniki do Wymieszać ; masa

kaszy, osolić, wsypać mielony pieprz i majeranek. powinna być dość rzadka. Luźno wypełnić nią oczyszczone grube jelita, zostawiając sporo wolnego miejsca. Końce zawią­ zać, ułożyć w natłuszczonej blasze i piec kiszkę ok. 1,5 godz. Aby uniknąć popękania jelit, należy po ok. 45 min. pieczenia w niezbyt gorącym piekarniku nakłuć je zaostrzonym drewienkiem . Gdy jedna

2 szklanki k
137

strona kiszki ładnie

się

zarumieni, należy ją przewrócić na drugą stronę. na półmisek, pokrajać na niewielkie porcje skwareczkami ze świeżej słoniny.

Upieczoną kiszkę wyłożyć

i

polać

KISZKA ZIE 1NIACZANA (BULVINIAI VEDARAI) 3 kg ziemniaków, 20-30 dag tłuszczu od jelit, grube jelita wieprzowe, sól, pieprz, cebula, 10 dag ~wieżej słoniny

Ziemniaki obrać, dobrze umyć i zetrzeć na drobnej tarce. lluszcz od jelit pokrajać i zesmażyć, dodając pod koniec posiekaną cebulę. Z utartych ziemniaków odlać nadmiar soku, dodać tłuszcz, sól, pieprz, dobrze wszystko wymieszać i dość luźno wypchać oczyszczone grube jelita. Końce zawiązać i ułożyć na przygotowanej blasze. Polać paroma łyżkami stopionego smalcu. Kiszkę ziemniaczaną piecze się w średnio gorącym piekarniku przez ok. 1 godz. Zaraz po wstawieniu do piekarnika, kiedy kiszka się ogrzeje, należy nakłuć ją w paru miejscach ostrym drewienkiem, aby uniknąć popękania jelit. Podczas pieczenia kiszkę polewa się kilkakrotnie tłuszczem i gdy się ładnie przyrumieni, obraca na drugą stronę. Upieczoną wyłożyć na półmisek i pokrajać na porcje lub podać w całości; polać skwareczkami ze świeżej słoniny.

KL USKI Z KRWI (KRAUJO KLECKAI) Z mąki żytniej , krwi i odrobiny soli zagnieść niezbyt twarde ciasto. Uformować kluseczki dowolnego kształtu i kłaść je łyżką na osoloną, gotującą się wodę. Ugotowane kluski wyjmować łyżką cedzakową, polać masłem

138

lub skwareczkami ze

świeżej słoniny .

Uwaga. Kluski są ciemne, mają charakterystyczny smak, doskonale do pieczeni cielęcej lub innych potraw z cielęciny.

pasują

ZAPIEKANKA Z KRWI (KRAUJO APKEPAS) Krew przecedzić przez sito. Wymieszać z tartą bułką lub kaszą jęcz­ mienną (kaszę należy uprzednio umyć, zalać gorącym rosołem lub wywarem z włoszczyzny i wstawić do ciepłego piekarnika, aby napęc:l­ niała), dodać stopiony tłuszcz, utłuczone jagody jałowca, pieprz, sól. Wymieszać masę, przełożyć do przygotowanego naczynia ogniotrwałe­ go i zapiekać ok. 30 min w piekarniku. Podawać z sałatką z pomidorów lub surówką z kapusty.

1,5-2 szklanki krwi, 3 szklanki tartej bu/ki lub szklanka kaszy jęczmiennej, 15 dag tłuszczu, JO jagód jałowca, sól

BLINY Z KRWI (KRA UJ O SKLINDŻIAI) . Krew dobrze utrzeć drewnianą łyżką, dodać mąkę żytnią lub tarty chleb i mąkę pszenną, ciągle ucierając. Potem dodać cukier, cynamon i starannie wymieszać. Smażyć bliny na rozgrzanym tłuszczu. Podawać ze stopionym masłem lub kwaśnym dżemem.

DUSZONE

PŁUCKA CIELĘCE

Płucka umyć, ugotować

paseczki. W rondlu stopić talarki cebulę i marchew,

smażenia

(PLAUTfNIS)

w osolonej wodzie i

pokrajać

2 szklanki krwi, pól szklanki grubo mielonej żytniej m11ki lub tartego ciemnego chleba, pól szklanki pszennej m11ki, ły­ żka cukru, pól łyżeczki mielonego cynamonu, sól, tłuszcz do

na grubsze

masło, włożyć warstwę płuc, pokrajaną w oprószyć pieprzem i drobno pokruszonym

2 płucka cielęce, 2 marchwie, 2 cebule, 3 jaja, szklanka śmie­ tany, łyżka mas/a, listek !auro-

139

wy, sól, pieprz, 4 ugotowane w ziemniaki

łupinach

listkiem laurowym. Zalać niewielką ilością wody lub rosołu i dusić, aż marchew całkowicie zmięknie. Wówczas dodać pokrajane w kostkę , obrane ziemniaki oraz pokrajane ugotowane na twardo jaja, posolić, wymieszać , zalać śmietaną i jeszcze chwilę poddusić. Podawać z kwaszonymi ogórkam·i. SKIŁŁĄDŹ (SKILANDIS)

Jest to typowo litewska wędlina, nazywana też czasami mylnie kindziukiem. Kindziuk jest natomiast rodzajem salcesonu. Skiłłądź sporzą­ dza się z najlepszego mięsa wieprzowego, często z dodatkiem polędwi­ cy. Podobieństwo do salcesonu zawdzięcza jedynie kształtowi, gdyż jest również nadziewany do żołądka wieprzowego. W różnych regionach sporządza się tę wędlinę inaczej , zresztą wiele gospodyń ma swoje „tajemnice" , przez co każdy skiłłądź może się różnić smakiem. Dobrze sporządzony i umiejętnie wędzony przechowuje się bardzo długo w stanie idealnie świeżym, lecz rozkrajany powinien być spożyty w ciągu kilku tygodni. Sporządza się go podczas uboju świni, najczęściej w miesiącach zimowych, a napoczyna podczas żniw., 111tocki, kopania ziemniaków itp. Jest to wędlina bardzo smaczna, zwyczajowo podawana również podczas uroczystych okazji. Obecnie przyrządza się ją głównie na wsi, czasem tylko można dostać skitłądzia w dobrych restauracjach o charakterze regionalnym. Na 1 kg dobrego gatunkowo mięsa wieprzowego (od szynki , łopatki , polędwicy) bierze się 4 dag soli, szczypta cukru, szczypta (1 g) saletry, szczypta mielonego pieprzu, 2 szczypty mielonego ziela angielskiego, szczypta mielonego kolendra, ząbek czosnku, żołądek lub pęcherz wie140

przowy; ilość mięsa i przypraw zależy od wielkości żołądka. Żołądek powinien być umyty, bardzo dokładnie wyskrobany, sparzony i przelany zimną wodą. Pęcherz należy uprzednio przez dłuższy czas wymoczyć w zimnej wodzie, natrzeć go solą z dodatkiem tłuczonych jagód jałowca i jeszcze dobrze wypłukać. Mięso pokrajać w kostkę (wielkości ok. 1 cm 3) , dodać cukier oraz saletrę i zostawić na 2-3 godz. (cukier i saletra powinny się rozpuścić) . Dodać mielony pieprz, ziele angielskie, kolendrę, sól i starannie wyr~­ bić przez 1 godz.; masa powinna być spoista. Upchnąć ją starannie do przygotowanego żołądka tak , aby nie zostawały wolne przestrzenie. Zaszyć lnianą nicią. Żołądek z zawartością jeszcze przez jakiś czas ugniatać , aby wszystkie szczeliny dokładnie wypełniły się mięsem. Zaszyty włożyć między dwie deseczki, obciążyć dużym kamieniem i zostawić na 2-3 dni w bardzo chłodnym miejscu. ·Po upływie tego czasu skiłłądź obwiązać szczelnie czystym sznurkiem , każde okrążenie mocno zaciskając ; sznurek powinien pokryć całą powierzchnię. Skiłłądź wędzi się w chłodnym dymie drzew liściastych (najlepiej nadają się bierwiona drzew owocowych); co pewnien czas należy podło­ żyć jałowca dla zapachu. Jeżeli nie ma jałowca , można pod koniec wędzenia wrzucić garść kolendra. Duży skiłłądź wędzi się 2-3 tygodnie, mniejszy 1-1,5 tygodnia. Ogień rozpala się na 2-3 godz. dziennie.

KI LBASA LITEWSKA (LIETU ISK Mięso dokładnie oczyścić

z

błon

i

żył

OESR ) oraz

usunąć przylegający

tłuszcz. Pokraj ać na małe kawałki (wielkość ich nie powinna przekraczać 1 cm 3) , dodać cukier, dobrze wymieszać i zostawić na 2-3 godz.,

6 kg dobrego gatunkowo wieprzowego mięsa (od szynki, /opatki, polędwicy), 2 kg świeżej

141

słoniny,

20 dag soli, 10 dag cu-

kru, 50 g spirytusu, 3 dag pieprzu, 1 dag ziela angielskiego, 8-10 ząbków czosnku, cienkie i grube jelita wieprzowe

by cukier

na tej samej wielkoCzosnek posiekać, zmiażdżyć i wymieszać z całością soli przeznaczonej do kiełbasy . Dodać do mięsa , wlać spirytus, wsypać mielony pieprz i ziele angielskie . Składniki wymieszać i wyrabiać ręko­ ma 1 godz. Dodać pokrajaną słoninę i jeszcze kilka minut wyrabiać . Z przyrządzonego mięsa uformować spore kule i dobrze ścisnąć je w dłoniach. Na maszynkę do mielenia mięsa nałożyć specjalną końcówkę do kiełbas (sitko i nożyk usunąć) i naciągnąć oczyszczone jelita. Jelita cienkie powinny być pocięte na metrowe kawałki ; grube tnie się na krótsze kawałki. Kule mięsne wkładać do maszynki, uważając, aby maszynka była napełniona; do jelit nie może dostać się powietrze, muszą być dobrze nabite . Końce zawiązać lnianą nicią lub sznurkiem. Tak przygotowane kiełbasy wiesza się od razu w wędzarni i wędzi w chłodnym dymie, używając wyłącznie drewna drzew liściastych ; najodpowiedniejsze jest wiśniowe . Od czasu do czasu podrzucić jałowiec. Należy uważać, aby dym nie był zbyt ciepły i kiełbasy nie zaczęły się topić. Kiełbasa w jelitach cienkich wędzi się ok. 2 dni, w grubszych - nieco dłużej. Kiedy kiełbasy uzyskają ładny brązowy kolor, są gotowe. Przechowywać je należy powieszone w chłodnym , przewiewnym pomieszczeniu. zupełnie się rozpuścił. Słoninę pokrajać

ści kawałki.

SZYNKA (KUMPIS) Podczas

ćwiartowania

wieprza

wyjąć

szynki w

całości (można także

łopatki) , jeszcze ciepłe natrzeć cukrem zmieszanym z odrobiną saletry i zaczekać , aż dobrze wystygną. Ułożyć je w drewnianym kuble i obficie posypać solą wymieszaną ze zmiażdżonym czosńkiem, mielonym

142

pieprzem i zielem angielskim. Kiedy .sól rozpuści się i szynki puszczą sok, należy postawić je w chłodnym miejscu, przewracając od czasu do czasu i polewając wytworzonym sokiem. W tym stanie szynki powinny solić się i dojrzewać przez 3-4 tygodnie. Jeżeli z szynki usuwa się kość , okres solenia skraca się do jednego lub półtora tygodnia. Po wyjęciu wieszać w wędzarni i wędzić w podobny sposób jak kiełbasy . Szynki wędzi się 10-12 dni, aż uzyskają ładny brązowy kolor. POLĘDWICA (RUKYTOS NUGARINESl

Wieprzowe polędwice bardzo świeże („jeszcze ciepłe") natrzeć cukrem i zostawić , aby dobrze ostygły. Wówczas włożyć je do glinianego lub 'drewnianego naczynia, natrzeć posiekanym czosnkiem, mielonym pieprzem i zielem angielskim. Posypać dość obficie gruboziarnistą solą. Kiedy sól zacznie topić się i polędwica puści sok, postawić ją w chło­ dnym pomieszczeniu, obracając od czasu do czasu i pólewając wytworzonym płynem . Po 2-3 dniach (zależy od grubości) polędwicę lekko osuszyć , włożyć do woreczka z lnianego płótna , przewiązać sznurkiem i zawiesić w wędzarni . Wędzić 2-3 dni, rozpalając ogień na kilka godzin dziennie. Pod koniec podrzucić jałowca lub podsypać garść kolendry. POLĘDWICA Z KRW I (ŻEMAITISKAI PAR UOSTA

NUGARINEJ Ciepłe polędwice natrzeć mieszanką z mielonego pieprzu, ziela anutłuczonego listka laurowego, saletry, cukru , zmia-

gielskiego, drobno

143

żdżonego

czosnku, posiekanego listka

świeżej

lub suszonej

mięty

oraz

solą . Świeżą , jeszcze ciepłą krew podgrzać uważając, aby się nie ścięła.

Zalać nią polędwicę w drewnianym lub glinianym garnku i zostawić na 3-4 dni w chłodnym miejscu. Jeżeli krew nie pokrywa polędwicy , należy ją codziennie obracać . Po wyjęciu z krwi polędwicę osuszyć, zawinąć w gazę lub lniane płótno i silnie zbić tłuczkiem ze wszystkich stron . Obwiązać sznurkiem lub lnianą grubą nicią. Powiesić w wędzarni i wędzić 3-5 dni, dodając jałowiec w ostatnim dniu wędzenia.

KIEWASA ŻMUDZKA (PL TELil) DESRA) 8 kg dobrego mięsa wieprzowego, 2 kg wołowiny, 10 d~g cukru, 100 g spirytusu, 10 dag przypraw (pieprz, ziele angielskie. czosnek, majeranek, cebula), cienkie jelita wieprzowe

Z mięsa wieprzowego i wołowego usunąć błony i przylegający tłuszcz . Drobno pokrajać , posypać solą , wymieszać i zostawić w bardzo chłodnym pomieszczeniu przez 2-3 dni. Po upływie tego czasu mięso przepuścić pn:ez maszynkę , dodać cukier, przyprawy oraz spirytus i dobrze wyrabiać rękoma przez 1 godz. Masę upchać do jelit i surowe kiełbasy przechowywać w chłodnym miejscu jeszcze jedną dobę . wiesić w wędzarni i wędzić 2 dni w dymie chłodnym i 2 dni

Po- w

gorącym. Przechowywać

w chłodnym pomieszczeniu. t ak przyrządzona kiełbasa doskonale przechowuje się 8-10 miesięcy.

WĘDZONY OZÓR (RUKYTAS LIEŻUV IS) Ozór wieprzowy lub wołowy, 20 dag słoniny, sól, pieprz, saletra. kolendra, czosnek, jelita wieprzowe, krew

144

Ozór dobrze oczyścić, natrzeć częścią przypraw i soli, zostawić w miejscu. Po 2 godzinach zalać niewielką ilością krwi i przetrzymać 1 dobę. Wyjęty z krwi ozór gęsto naszpikować słoniną, natrzeć chłodnym

jeszcze niewielką ilością soli i wsunąć do oczyszczonego jelita. Posypać z wierzchu solą, zalać ciepłą krwią, dodać resztę przypraw, przycisnąć deseczką obciążoną ciężkim przedmiotem. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu przez 6 dni, po czym ozór obrócić i zostawić jeszcze na 2 dni. Następnie wyjąć, osuszyć i lekko wędzić w ciągu 8 dni w dymie jałowca. Wędlina jest najsmaczniejsza w 2 tygodnie po uwędze­ niu.

GOTOWANE KIEŁBASKI DOMOWE {VIRTOS, NAMINES DESRELES) Mięso i słoninę drobno pokrajać, dodać sól, zmiażdżony czosnek, majeranek oraz pieprz i dodając po trochu rosołu masę dobrze wyrobić. Do oczyszczonych jelit napychać mięso (najlepiej przy pomocy rurki nałożonej na maszynkę do mięsa) i co 20 cm jelito przekręcić, aby utworzyły się porcje. Końce jelit zawiązać białą lnianą nicią. Gotować 15-20 min w osolonej wodzie łub jeszcze lepiej w wywarze z włoszczy­ zny. Po wyjęciu podawać na stół łub jeszcze trochę obsmażyć w tłusz­ czu.

1 kg dobrej wieprzowiny (najlepiej od szynki), 15 dag słoni­ ny, ząbek czosnku, łyżka majeranku, pieprz, sól, cienkie jelita wieprzowe, pól szklanki rosołu

DUSZONA KURA Z BORÓWKAMI (VISTA TROSKINTA SU BRUKNEMIS) Kurę oczyścić, usunąć wnętrzności i na 2 godz. namoczyć w zsiadłym mleku. Wyjąć, osuszyć ściereczką, natrzeć drobną solą, obsmażyć na rozgrzanym maśle ze wszystkich stron, tak aby skórka ładnie się zrumie-

Młoda

kura, 2 szklanki domowego dżemu z czerwonych borówek i gruszek, 10 dag masła,

145

pieprz, sól, kminek, galązki świeżej pietruszki i mięty, cebula, 2 I zsiadłego mleka, 1 I wywaru z włoszczyzny

niła.

Do rondla wlać tłuszcz, na którym smażona była kura, do jamy brzusznej włożyć natkę pietruszki , gałązki świeżej bazylii i przekrajaną na pół cebulę , posypać kminkiem i mielonym pieprzem , wlać wywar z włoszczyzny i dusić pod przykryciem , aż mięso dostatecznie zmięknie. Uduszoną kurę wyjąć , podzielić na porcje, zal ać wytworzonym sosem i jeszcze potrzymać w cieple 15-20 min. Porcje kury ułożyć na półmi­ sku, na każdej położyć po łyżce gęstego dżemu , przybrać marynowanymi śliwkami. Osobno podać gotowane w całości małe ziemniaki lub krokiety ziemniaczane ~

PIECZONA KACZKA NADZIEWANA ZIEMNJAKAMI (ANTIS JDARYTA BULVEMJS) Młoda

kaczka, 6 średniej wielziemniaków, JO dag wę­ dzonego boczku, szklanka śmietany, cebula, pieprz, kminek, 4 winne jabłka . łyżka mas/a, sól, pól szklanki wywaru z kości

włoszczyzny

146

Kaczkę oczyścić, usunąć wnętrzności i dokładnie umyć. Natrzeć solą , mielonym pieprzem , majerankiem i zmiażdżoną lub utartą na tarce cebulą. Potrzymać 15 min w szczelnie przykrytym naczyniu. Ziemniaki obrać, umyć i pokrajać w niewielką kostkę. Na patelni stopić pokrajany boczek , dodać ziemniaki i zrumienić; po zrumienieniu osolić. Smażo­ nymi ziemniakami nadziać kaczkę i zaszyć. Ułożyć na blasze lub nie przykrytej brytfannie, wlać wywar z włoszczyzny i piec w średnio gorącym piekarniku, podlewając często utworzonym sosem. Gdy kaczka będzie miękka , wlać szklankę śmietany i jeszcze chwilę potrzym ać w piekarniku . Jabłka umyć , osuszyć i pokrajać na ćwiartki, usuwaj ąc gniazda nasienne. Kłaść na rozgrzane na patelni masło, krótko je przesmażyć i posypać kminkiem. Kaczkę podawać na gorąco z dodatkiem duszonych jabłek.

KACZKA NADZIEWANA ŚLIWKAMI I MAKARONEM (ANTIS KIMST A SL YVOMIS) Kaczkę oczysc1c, usunąć wnętrzności , dobrze umyć i natrzeć solą, mielonym pieprzem i sokiem z utartej cebuli. Makaron ugotować, przelać zimną wodą , odsączyć . Śliwki namoczyć , usunąć pestki. Marchew pokrajać w cieniutkie talarki. Wszystkie składniki polać łyżką stopionego masła i wymieszać. Tak przygotowanym nadzieniem nadziać kaczkę i zaszyć białą, lnianą nicią. Piec w nie przykrytej brytfannie 4.Ib na blasze, często podlewając wytworzonym sosem . Gdy kaczka będzie miękka , wrzucić do gorącego sosu garść wymoczonych i wydrylowanych śliwek i chwilę potrzymać na ogniu, aby się zagrzały. Podawać kaczkę na półmisku przybraną małymi pieczonymi ziemniakami.

Młoda kaczka, 30 dag makaronu domowego lub krajanki, 20 dag suszonych dobrych śliwek, 2 marchwie, 2 lyżki mas/a, soczysta cebula, pieprz, sól, pól szklanki wywaru z wloszczyzny lub roso/u z drobiu

INDYCZKA W „GNIEŻDZIE" (KALAKUTE LIZDE) Indyczkę oczyścić , usunąć wnętrzności , umyć

i osuszyć ściereczką . pieprz i listek laurowy utłuc dokładnie w moździerzu , wymieszać z solą i tą mieszanką natrzeć indyczkę. Ułożyć na blasze, polać stopionym masłem oraz rosołem i piec w gorącym piekarniku, często polewając wytworzonym sosem. Przed zakończeniem pieczenia posmarować 3 razy kwaśną śmietaną. Ryż ugotować w osolonej wodzie. Osobno ugotować namoczone i wydrylowane śliwki. Do ryżu dodać masło , sól oraz cukier i dokładnie wymieszać. Formować masę ryżową w kulki, kształtu dużego jaja, wkładając do wewnątrz 3 lub 4 śliwki. Posypać tartym cynamonem. Gotowe „jaja" włożyć do piekarnika obok Goździki ,

Indyczka (2-3 kg), 1 kg ryżu, 70 dag suszonych śliwek, pól szklanki cukru, 20 dag mas/a, szklanka śmietany, lyżeczka tartego cynamonu, pól szklanki roso/u lub wywar z włoszczyz­ ny, listek laurowy, 6 goździ­ ków, pieprz, sól

147

jeszcze razem zapiec. Na środku półmiska ułożyć - jaja ryżowe . Połać wszystko gorącym sosem. Uwaga. Indyczka w „gnieździe" może być też podawana na zimno.

indyczki i

chwilę

indyczkę, wokół

NADZIEWANE KURZE UDKA (IDAR YTOS VISTl) . KOJELES) Młoda kura, 3 łyżki tartej buł­ ki, pól szklanki mleka, 2 łyżki mas/a, jajo, szklanka śmietany, kilka gałązek zielonego majeranku lub łyżeczka suszonego, kilka łyżek roso/u z drobiu lub wywaru z włoszczyzny, sól

Kurę oczyścić, usunąć wnętrzności zachowując wątróbkę,

dobrze

umyć i osuszyć ściereczką. Udka oraz skrzydełka odciąć w ten sposób, aby zostało przy nich jak najwięcej skóry. Mięso oddzielić od skóry, zostawiając kawałek kostki przy stawie. Pozostałe mięso również oddzielić jać na

od skóry, kości usunąć . Kawałki skóry zachować. Mięso pokradrobne kawałki, przepuścić przez maszynkę, dodać namoczoną w mleku bułkę , ugotowaną wątróbkę i jeszcze raz zemleć. Dodać ukręcone do białości masło, sól, jajo, pieprz, posiekany łub utarty majeranek, łyżkę rosołu i starannie ukręcić na jednolitą masę. Tak przygotowanym farszem nadziewać kawałki skóry, zawijać w ten sposób, aby z każdej porcji wystawał kawałeczek kostki, obwiązać ściśle białą lnianą nicią i zrumienić na maśle. Włożyć do rondla, dodać masło z patelni, polać śmietaną i udusić. Podawać z gotowanymi ziemniakami i marynowanymi śliwkami.

„JAJA" Z KURCZĘCIA (VISTIENOS KIAUSINIAI) Kurczak (ok. 1 kg), szklanka 2 jaja, 4 ly-

słodkiej śmietanki,

148

Kurczaka

oczyścić, usunąć wnętrzności , umyć, osuszyć ściereczką.

Mięso oddzielić

od

kości, zdjąć skórę

i

błony , pokrajać

na niewielkie

kawałki i przepuścić dwa sztywną pianę, dodać do

razy przez maszynkę. Jedno białko ubić na mielonego mięsa i ciągle mieszając dodawać po łyżce słodką śmietankę. Masa powinna być jednolita i odrobinę puszysta. Wówczas lekko ją osolić i dodać białego mielonego pieprzu . Obgotowane borowiki przepuścić przez maszynkę. Z masła i łyżki mąki zrobić na patelni lekkozłotą zasmażkę i rozprowadzić ją zimnym mlekiem. Gotować 10 min, stale mieszając. Zestawić z ognia, ostudzić .. Dodać zmielone grzyby, surowe żółtko i osolić. Masa powinna być gęsta. Z mielonego mięsa przygotować niewielkie placuszki, poło!yć na każdym po łyżce nadzienia i uformować w kształcie jaja. Obtoczyć każde w mące oraz rozbitym jaju i oblepić pokrajaną na drobne paseczki bułką. Smażyć na rozgrzanej margarynie. Kiedy kawałki bułki pięknie się zrumienią, „jaja" wyjąć, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu i wstawić na 5-10 min do gorącego piekarnika. W tym samym tłuszczu można usmażyć małe ziemniaki. Na półmisku ułożyć „jaja", przybrać smażonymi w tłuszczu ziemniakami. Podawać z marynowanymi śliwka­ mi lub zieloną sałatą .

żki

mas/a, pól kostki margaryny, gal11zki zielonej pietruszki, 3 kromki bu/ki, 2 łyżki m11ki, szklanka mleka, szklanka obgotowanych świeżych grzybów (borowików), biały pieprz, sól

KURCZĘTA DUSZONE Z GRZYBAMI (VISĆIUKAI

TROSKINTI SU GRYBAIS) Kurczęta oczyścić , usunąć wnętrzności, umyć i - osuszyć ściereczką . Pokrajać na 4 części i zrumienić na gorącym maśle. Włożyć do rondla, posypać pokrajanymi borowikami oraz posiekaną cebulą, dodać masło, wlać szklankę gorącego wywaru i udusić pod szczelnym przykryciem. Pod koniec duszenia osolić i dodać śmietanę. Podawać z gotowanymi ziemniakami, polanymi topionym masłem oraz mizerią.

2 male kurczęta, łyżka masła, ma/a cebula, 2 szklanki świe­ żych grzybów borowików, 3 ły­ żki śmietany, sól, szklanka wywaru z włoszczyzny

149

SZYJKA GĘSIA NADZIEWANA KASZĄ HDARYTAS ŻASIES KAKLELlS) podroby, szklanka kaszy ma/a cebula, lyż­ ka gęsiego stopionego tłuszczu lub masła, 2 szklanki roso/u, pieprz, sól, majeranek Gęsie

jęczmiennej,

Kaszę umyć i zalać gorącym rosołem, aby napęczniała. Gęsie wątrób­ ki i ugotowany żołądek bardzo drobno posiekać i razem z pokrajaną cebulą przesmażyć na gorącym maśle. Dodać do namoczonej kaszy gęsi tłuszcz lub masło oraz kilka łyżek przetartej przez sito gęsiej krwi (jeżeli jest), wsypać mielony pieprz i osolić . Wszystko dobrze wymieszać; jeżeli masa okaże się zbyt gęsta , dodać kilka łyżek rosołu. Z szyjki gęsiej obciągnąć skórę , natrzeć ją solą i majerankiem, zaszyć jeden otwór białą, lnianą nicią , a przez drugi otwór włożyć przygotowane nadzienie, po czym otwór gęsto zaszyć . Tak przygotowaną szyjkę udusić w małej ilości rosołu. Po wyjęciu usunąć nici , pokrajać szyjkę w plastry i podawać polaną gorącym sosem. ·

SZYJKA GĘSIA PO ŻMUDZKU (ŻASIES KAKLELIS

ŻEMAITISKU BUDU)

Szyjka gęsia, 4 średniej wielkości ziemniaki, pól szklanki mleka, 2 dag boczku, pół cebuli, sól, pieprz

Ziemniaki obrać , opłukać i zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Odcisnąć sok. Boczek i cebulę przesmażyć, dodać do tartych ziemniaków i zalać wrzącym mlekiem. Dodać odrobinę soli i pieprzu, wymieszać. Do skórki ściągniętej z szyjki włożyć tak przygotowane ziemniaki, oba otwory zaszyć, z wierzchu natrzeć solą i masłem. Wstawić do gorącego piekarnika i upiec. Podać szyjkę pokrajaną na plastry i polaną gorącym

150

topionym

masłem.

DUSZONA DZIKA KACZKA (TROŚKINTA LAUKINE ANTIS) Kaczkę oczyścić, usunąć wnętrzności, dobrze umyc 1 namoczyć na 3 godz. w zsiadłym mleku lub serwatce. Wyjąć , osuszyć ściereczką, podzielić na porcje i każdą starannie natrzeć solą, mielonym pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Na patelni rozgrzać masło i obrumienić kawałki kaczki. Potem przełożyć do rondla (na dnie ułożyć plasterJd boczku), dodać pokrajaną marchew i pietruszkę oraz pokruszony listek laurowy i zalać niewielką ilością rosołu z drobiu. Rondel szczelnie przykryć i dusić na małym ogniu, dolewając co pewien czas po kilka łyżek rosołu. Gdy kaczka będzie miękka, spróbować i ewentualnie jeszcze trochę osolić. Do duszonej kaczki podać pokrajane w ćwiartki jabłko krótko obsmażone w gorącym maśle i posypane kminkiem. Osobno podać gotowane lub pieczone ziemniaki.

Dzika kaczka, 20 dag boczku, 3 ZfJbki czosnku, 4 winne jabłka, pietruszka, marchew, listek laurowy, sól, ły­ żeczka kminku, 1,5 1 zsiadłego mleka lub serwatki, szklanka roso/ u z drobiu łyżka masła,

DUSZONE GOŁĘBIE (TROŚKINTI KARVELIAI) Gołębie oczyścić , usunąć wnętrzności, dobrze umyć, przekrajać wzdłuż i na 12 godz. namoczyć w chłodnej marynacie. Marynatę przygotować z 2 I wody z podanymi składnikami, ostudzić i przecedzić.

Zamarynowane gołębie opłukać w zimnej wodzie i dobrze osuszyć ściereczką, udka i piersi naszpikować słoniną, natrzeć solą i całość ładnie zrumienić ze wszystkich stron na gorącym maśle . Przełożyć do niezbyt głębokiego garnka lub rondla, zalać masłem od smażenia , dodać śmietanę i dusić pod przykryciem 45 min. Podawać z puree z ziemniaków i z duszoną marchewką.

6 gołębi, 15 dag słoniny lub boczku, pól szklanki rosołu, sól; Marynata: porcja włoszczyzny, cebula, listek laurowy, 6 ziaren ziela angielskiego, 6 ziaren pieprzu, galfJzka estragonu (może być suszony), .ocet, cukier, sól

151

DUSZONA KUROPATWA (TROŚKJNTA KURAPKA) Kuropatwa, łyżka margaryny, marchew, 3-4 listki laurowe, 6 jaj, szklanka śmietany, 2 jagody ja/owca, pieprz, sól, 11 zsiadłego mleka lub serwatki, zielony koperek

Kuropatwę oczyścić , usunąć wnętrzności , dokładnie umyć, namoczyć zsiadłym mleku lub serwatce. Wyjąć, osuszyć ścierecz­

na 2-3 godz. w

ką , podzielić każdą na 4 części, natrzeć solą, mielonym pieprzem i utłuczonym jałowcem . Zostawić w chłodnym miejscu na 30 min. Na

patelni stopić margarynę , wkładać porcje kuropatwy i obrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, dodać pokrajaną na plasterki marchew, pokruszony listek laurowy i kilka ziaren pieprzu. Zalać niewielką ilością gorącej wody, "lub wywaru z włoszczyzny i dusić na słabym ogniu pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Wtedy dodać ugotowane na miękko i obrane całe jaja i wlać śmietanę. Zagotować. Kuropatwę ułożyć na środku półmiska (j eżeli można - zachować kształt tuszki), wokół obłożyć jajami, polać sosem i wszystko posypać drobno posiekanym koperkiem. Osobno podać gotowane ziemniaki i zieloną sałatę .

PIECZO A DZIKA GĘŚ (KEPTA LAUKINE ŻASIS) Dzika gęś, 6 ziaren ziela angielskiego, 6 ziaren pieprzu, ćwierć gaiki muszkatołowej, p6/ łyże­ czki kminku, natka zielonej pietruszki, gal~zka zielonej bazylii, 2 1 zsiadiego mleka

152

Gęś oczyścić , usunąć wnętrzności, dobrze umyć. Namoczyć na 3-4 godz. w zsiadłym mleku. Wyjąć, osuszyć ściereczką. Natrzeć wewnątrz i z zewnątrz mielonym pieprzem, zielem angielskim, gałką muszkatołową i solą. Natkę pietruszki i bazylii bardzo drobno posiekać i zbić na deseczce tłuczkiem , aby puściły sok. Tą zieloną masą natrzeć gęś od wewnątrz i zostawić na 1 godz. w chłodnym miejscu. Następnie upiec w gorącym piekarniku, polewając wytworzonym sosem; jeżeli gęś „nie puści" wystarczającej ilości sosu, dodać rosołu. Gęś piecze

się

ok. 1,5 godz. , należy jednak miękkość mięsa sprawdzić, gdyż może piec nieco dłużej, zależnie od wieku i wielkości ptaka. Przed podaniem na stół gęś podzielić na porcje i polać sosem. Podać z puree ziemniaczanym i pieczonymi jabłkami. się

PIECZONE

GOŁĘBIE

Z NADZIENIEM (KEPTI, IDARYTI KARVELIĄI)

Gołębie oczyścić, poprzez otwór w podgardlu usunąć wnętrzności (nie rozcinając podbrzusza), dobrze umyć i namoczyć na kilka godzin w świeżej serwatce. Wyjąć , osuszyć starannie ściereczką i natrzeć solą. Zostawić na 20-30 min w chłodnym miejscu. W tym czasie przygotować nadzienie. Masło utrzeć do białości, dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, żółtka surowych jaj, odrobinę cukru i soli; dobrze ukrę­ cić. Do masy wsypać umyte czarne jagody i ubite na. sztywno białka. Zamieszać. Tak przygotowaną masą nadziewać gołębie, otwory zaszyć białą, lnianą nicią i obrumienić tuszki na gorącym maśle . Następnie powierzchnię posmarować grubo śmietaną i ułożyć w płytkim rondlu lub brytfannie. Polać masłem, przykryć i wstawić do średnio gorącego piekarnika. W czasie pieczenia kilkakrotnie polewać wytworzonym sosem. Podawać na stół w całości z dodatkiem pieczonych ziemniaków i zielonej sałaty.

6 gołębi, śmietany,

mas/a, szklanka natka zielonej pie-

Jyżka

truszki; Nadzienie: łyżka masła, 2 kromki bułki lub pszennego chleba, 213 szklanki mleka, 2 jaja, pól szklanki suszonych czarnych jagód, cukier, sól

POTRAWY Z

MĄKI,

KASZ I CHLEBA

BLINY ZE ZSIADŁEGO MLEKA (SKLINDŻIAI SU RAUGINTU PIENU) 2 szklanki mąki, szklanka zsiadłego mleka, pól /yżki cukru, jajo, sól, tłuszcz do smażenia

Żółtko ukręcić

z cukrem i solą , dodać zsiadłe mleko i ciągle kręcąc,

wsypywać mąkę. Po zużyciu całej ilości mąki jeszcze starannie wymieszać, po czym dodać ubite na sztywną pianę białko. Ciasto nakładać łyżką

na rozgrzany topionym masłem,

154

tłuszcz

i

śmietaną

smażyć

z obu stron. Podawać bliny polane lub posypane cukrem pudrem.

BLINY Z ŻÓŁTYM SEREM (SKLINDŻIAI SU SURIU) Żółtka ukręcić z cukrem oraz solą i dodać mleko. Ciągle kręcąc, dodawać

mąkę, a potem całość dobrze wymieszać. Dodać sztywną pianę białka . Ser pokrajać na cieniutkie plasterki.

stopniowo

ubite na Na rozgrzany na patelni tłuszcz nakładać przygotowane ciasto, na każ­ dej porcji ułożyć plasterek sera, starając się, aby lekko się zanurzył w cieście. Smażyć z obu stron. Bliny podawać na gorąco , polane st9pionym masłem.

2 szklanki mąki, 1,5 szklanki mleka, 2 jaja, 25 dag żółtego sera, sól, tłuszcz do smażenia

KOŁDUNY (KOLD UNAI)

Z mąki i przegotowanej, osolonej wody zrobić ciągnące się ciasto i bardzo dokładnie wyrabiać przez ok. pół godziny. Gdy stanie się lśnią­ ce i sprężyste , wybić je o stolnicę z wszystkich stron. Przykryć ściere­ czką i odstawić na pół godziny, żeby „odpoczęło" . Mięso starannie obrać ze ścięgien i błon, łój wstawić na kilka minut do lodówki, aby był bardzo twardy. Polędwicę i baraninę drobniutko pokrajać. Oziębio­ ny łój ustrugać nożem na cieniutkie wiórki. Połączyć z mięsem , wsypać szczyptę cukru, soli, dodać mielony pieprz, zmiażdżony z solą ząbek czosnku oraz dokładnie pokruszony majeranek. Wyrobić starannie rę­ kami, dodając kilka łyżek zimnego rosołu , aby uzyskać spoistą masę . Ciasto rozwałkować na cieniutkie placki (powinny mieć grubość lnianego płótna) stopniowo, aby nie obsychało. Nakładać rzędem kuleczki mięsa wielkości orzecha laskowego. Kulki nakrywać ciastem, zawijając je i obciskać palcami dookoła, uważając, aby nadzienie nie dostało się między warstwy sklejonego ciasta. Wykrawać kieliszkiem od wódki

Ciasto: 2 szklanki mąki, 213 szklanki wody, sól; Nadzienie: 20 dag polędwicy wołowej, 20 dag baraniego Joju nerkowego (w niektórych regionach zamiast łoju używany jest tuk, czyli szpik z kości wołowych lub słonina), 20 dag baraniny z

udźca,

czosnek, sól,

pieprz, majeranek, 2-3 roso/u, odrobina cukru

łyżki

155

o małej średnicy. Przygotowane kołduny wkładać do gotującego się osolonego rosołu. Powinny one swobodnie pływać, dlatego najczęściej wkłada się je partiami. Gotować na słabym ogniu przez 3-5 min. Przygotować salaterkę łub głębszy półmisek , wkładając na dno kilka kawałków świeżego masła. Kołduny wyjmować z garnka łyżką cedzakową i układać warstwami w naczyniu, każdą warstwę przekładając kawałkami świeżego masła (nie wolno masła topić na patelni czy w rondelku). Podawać gorące na stół. Do jedzenia kołdunów zwyczajowo podaje się miseczki, a zamiast widelców - łyżki lub łyżeczki.

KOŁDUNY

Ciasto: 2 szklanki m11ki, 213 szklanki wody, sól; Nadzienie: 49 dag tatara, 20 dag oleju, czosnek, sól, pieprz, majeranek, 2-3 łyżki roso/u, 2 łyżki smalcu

W WERSJI UPROSZCZONEJ (PAPRASTI

KOŁDUNA.I)

Ciasto na kołduny sporządzić jak w poprzednim przepisie. Łój ozię­ i ustrugać nożem na cieniutkie wiórki. Wymieszać z tatarem. Ceres lub smalec mocno rozgrzać na patelni i polać nim mięso . Natychmiast wymieszać, później dodać przyprawy, kilka łyżek rosołu i mięso dokła­ dpie wyrobić rękoma. Daiszy sposób postępowania jest identyczny jak w poprzednim przepisie. Uproszczona wersja jest oczywiście o wiele mniej pracochłonna. Koł­ duny przygotowane w ten sposób są również bardzo smaczne, chociaż u znawców spotykają się z zarzutem, że nie są „prawdziwe" . bić

Uwaga! Przy sporządzaniu kołdunów należy ciasto bardzo pieczoło­ wicie wyrabiać i cienko wałkować. W prawidłowo zrobionych kołdu­ nach po ugotowaniu „prześwieca" ciemne nadzienie. 156

PIEROGI NADZIEWANE CIELĘCINĄ I ŚLEDZIEM (VIRTINIAI SU VERSIENOS {DARU) Z

mąki

i osolonej przegotowanej wody

zagnieść

ciasto.

Wyrobić

i

zostawić na chwilę, aby „odpoczęło". Cielęcinę bez kości oczyścić z błon, pokrajać na kawałki i przepuścić przez maszynkę; cebulę drobniutko posiekać lub także przepuścić przez maszynkę. Wymoczonego śledzia sfiłetować, usunąć dokładnie ości i posiekać. Wymieszać z mię­ dodać sól, pieprz i łyżkę stopionego masła. Ciasto rozwałkow
Ciasto: 2 szklanki mąki, woda, sól; Nadzienie: 30 dag cielęciny, śledt, niewielka cebula, łyżka masła, pieprz, sól

sem,

układać rzędami po łyżce nadzienia, zawinąć ciasto , przykrywając farsz i wycisnąć pierogi. Brzegi starannie skleić . Gotować w osolonej wodzie lub, jeżeli jest, w mało esencjonalnym rosole. Podawać pierogi polane stopionym masłem .

PIEROGI NADZIEWANE PIECZARKAMI (VlRTlNIAI SU GRYBl) JDARU) Z

mąki

i osolonej, przegotowanej wody

zagnieść

ciasto.

Wyrobić

i

zostawić na 20-30 min, żeby „odpoczęło" . Pieczarki obrać , umyć pod bieżącą wodą i drobniutko posiekać tasakiem lub nożem . Osobno posiekać cebulę . Na patelni stopić masło lub margarynę , włożyć pieczarki i smażyć bez przykrycia, mieszając co pewien czas. Gdy z pieczarek „odparuje" sok, dodać cebulę i krótko przesmażyć . Zestawić z ognia,

Ciasto: 2 szklanki mąki, wtJda, sól; Nadzienie: 30 dag pieczarek , cebula, łyżka mas/a lub margaryny, sól, pieprz

dodać

soli i pieprzu do smaku. Przygotowanymi pieczarkami nadziewać pierogi i ugotować je w osolonej wodzie. Podawać z topionym masłem lub rozgrzanym olejem. 157

PlEROGI NADZlEWANE JAJAMI (VIRTINIAI SU KIAUSINll) JDARU) Ciasto: 2 szklanki mąki, woda, sól; Nadzienie: 3 jaja , 25 dag chudego boczku, pieprz, sól, łyżka mas/a lub margaryny

Z mąki i osolonej , przegotowanej wody zagnieść ciasto. Wyrobić i na 20-30 min, żeby „odpoczęło". Jaja· ugotować na twardo, obrać , posiekać. Połowę boczku posiekać, dodać do jaj, osolić do smaku i oprószyć pieprzem. Posiekaną cebulę przesmażyć króciutko na maśle i dodać do poprzednich składników. Wymieszać . Zrobić pierogi, ugotować w osolonej wodzie. Resztę boczku pokrajać , lekko zesmażyć i polać nim pierogi. zostawić

PIEROGI NADZIEWANE GRZYBAMI I SZYNKĄ (VIRTINIAI SU GRYBl) IR KUMPIO JDARU) Ciasto: 2 szklanki mąki, woda, sól; Nadzienie: JO dag suszonych grzybów, JO dag wędzonej domowej szynki, cebula, pieprz, sól, pół lyżki masła lub margaryny

Z mąki i osolonej przegotowanej wody zagmeśc ciasto pierogowe. Suszone grzyby namoczyć, ugotować i posiekać . Dodać posiekaną szynkę , cebulę oraz przyprawy. Wszystko przesmażyć krótko na rozgrzanym maśle . Nadziać pierogi i ugotować . Podawać polane topionym masłem .

PIEROGI NADZIEWANE TARTYMI ZIEMNIAKAMI (V IRTINIAI JDARYTI BULVEMIS) Ciasto: 2 szkanki mąki, woda, sól; . Nadzienie: ~ szt. ziemniaków, JO dag boczku, pieprz,

158

Przygotować ciasto pierogowe. Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Odcisnąć sok. Dodać drobniutko posiekany boczek i przesmażoną na maśl e posiekaną cebulę . Posolić, oprószyć pieprzem. Ciasto rozwałkować , układać na nim niewielkie kulki nadzienia. Pie-

rożki dokładnie zlepiać , ściskając

brzegi, ponieważ będą dłużej . się (20-25 min). Ugotowane pierogi polać stopionym masłe m zmiesza·nym z kwaśną śmietaną łub , jeśli kto lubi , topioną świeżą sło­ gotowały

cebula, łyżka mas/a lub margaryny, sól

niną .

PIEROGI NADZIEWANE MIĘSEM I KĄPUST Ą (VIRTINIAI tDARYTI MESA IR KOPUSTAliS) Kapustę poszatkować lub pokrajać na kwadraciki i udusić z dodatkiem wody i masła . Z mąki i wody zagnieść ciasto pierogowe. Mięso oczyścić z błon , pokrajać na kawałki i przepuścić przez maszynkę . Cebulę posiekać , przesmażyć krótko na maśle i dodać do mięsa . Uduszoną kapustę również przepuścić przez maszynkę i wymieszać z mię­ sem. Dodać pieprzu i soli. Przygotowaną masą n adziewać pierogi i gotować je w osolonej wodzie. Podać polane topionym masłem.

Ciasto: 2 szklanki mąki, woda, sól; Nadzienie: 20 dag mięsa wo/owego lub chudego wieprzowego, pól główki kapusty, 1- 2 ce bule, lyżka mas/a lub margarny, pieprz, sól

LITEWSKIE PIEROGI NADZIEWANE TWAROGIEM

(VARSKEĆIAI )

Zagnieść

ciasto pierogowe. Suchy twaróg utrzeć z masłem , dodać pieprzu, soli i drobniutko posiekane listki estragonu. Wszystko dokła­ dnie wymieszać. Przygotowaną masą nadziewać pierogi i gotować je ok . 8 min . Podawać polane kwaśną śmietaną lub topionym świeżym boczkiem.

Ciasto: 2 szklanki mąki, woda, sól; Nadzienie: 25 dag twarogu, jajo, 3-4 ga/Qzki świeżego estragonu, pieprz, sól, łyżka mas/a

159

NALEŚNIKJ Z CIELĘCINĄ I SZPINAKIEM ZAPIEKANE

W SOSIE (NALESNIKAI SU MALTA VERSIENA) Ciasro: 2 szklanki m11ki, 2 jaja, pól szklanki mleka, sól, tłuszcz do smażenia; Nadzienie: 30 dag mielonej cielęciny, 50 dag szpinaku, łyżka margaryny, 10 dag tartego żół­ tego sera, jajo; Sos: szklanka kwaśnej śmieta­ ny, fyżka przecieru pomidorowego

Szpinak przebrać , ugotować i drobniutko posiekać nożem lub tasakiem. Masło stopić na patelni, włożyć mieloną cielęcinę i krótko przesmażyć, dodać posiekany szpinak, wbić jajo i wsypać tarty ser. Zamieszać. Zestawić z ognia i jeszcze chwilę mieszać, ponieważ masa powinna być dość spoista. Osolić i odstawić nadzienie w chłodne miejsce. Z mąki, mleka, żółtek i wody zrobić dość gęste ciasto. Dobrze je wymieszać i dodać ubite na sztywną pianę białka. Usmażyć naleśniki. Na każdym ułożyć wałeczek nadzienia i zawinąć. Tak przygotowane naleśniki ułożyć w ogniotrwałym, wysmarowanym masłem, naczyniu (może być kilka warstw), zalać śmietaną wymieszaną z przecierem pomidorowym i zapiekać w piekarniku ok. 30 min. Podawać naleśniki na stół w tym samym naczyniu, w którym się zapiekały. Jest to potrawa bardzo delikatna w smaku, chętnie jedzą ją nawet przeciwnicy szpinaku.

PLACKI JĘCZMIENNE (MIEŻINil} KRUOPl) MALTINUKAI) 2 szklanki grubo mielonej mąki jęczmiennej (może być pszenna), 3 dag drożdży, łyżka kmi-

nku, szklanka

160

śmietany

Do mąki wlać wodę (ok. pół szklanki), rozpuszczone w ciepłej wodzie drożdże , dodać sól, i wymieszać. Ciasto dobrze wyrobić rękoma (powinno być miękkie). Uformować okrągłe placuszki i ułożyć je na natłuszczonej blasze. Upiec w średnio gorącym piekarniku, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, zalać śmietaną, posypać kminkiem i na 10 min wstawić do piekarnika. Podawać na gorąco.

KLUSKI Z

SZYNKĄ

Masło utrzeć

do

(KUKULIAI SU KUMPIU)

białości , dodać żółtka, mąkę

i sól ; dobrze wymie-

szać. Szynkę posiekać , białka ubić na sztywną pianę . Do ciasta dodać szynkę , pianę, wsypać tartą bułkę i lekko wymieszać . Formować łyżką

2 szklanki mqki, 2 łyżki masła, 2 jaja, 314 szklanki tartej bułki, 20 dag szynki. sól

okrągłe

dawać

kluski i wkładać je na wrzącą, osoloną wodę. Ugotować. Popolane topionym masłem lub kwaśną śmietaną.

PLACUSZKI Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI (BLYNELIAI SU SLYVOMIS) Śliwki namoczyć w ciepłej wodzie, usunąć pestki i osuszyć. Jajo, mąkę ,

sól oraz śmietanę wymieszać i dod ać tyle wody, aby ciasto swobodnie spadało z łyżki. Wsypać przygotowane śliwki, wymieszać i smażyć niewielkie placuszki. Podawać na gorąco, posypane cukrem pudrem, jako dodatek do kawy zbożowej.

20 dag suszonych śliwek, jajo, szklanka mąki, łyżeczka śmie­ tany, sól, tłuszcz do smażenia

MAKARON DOMOWY Z MIODEM (LAKSTINIAI SU MEDUMI) Z jaj, mąki i odrobiny wody zagnieść ciasto makaronowe, rozwałko­ i pokrajać na niewielkie kwadraciki. Ugotować w osolonej wodzie , odlać na cedzak, przelać szklanką zimnej wody i wyłożyć na półmisek. W rondelku stopić masło , dodać miód i posiekane orzechy. Wymieszać z makaronem i podawać na gorąco. wać

mąka, 3 łyżki miodu, łyżka masła, pół szklanki po-

2 jaja,

siekanych orzechów laskowych, sól

161

KASZA .JĘCZMIENNA Z DODATKAMI (MlEŻINil) . KRUOPt) KOSEJ 10 dag boczku, 2 szklanki kaszy 15 dag suszonych śliwek, szklanka fasoli, sól

jęczmiennej,

Kawałek ładnego chudego boczku ugotować w 1,5 1 wody i pokrajać w niewielką kostkę. Do wywaru, w którym gotował się boczek, wsypać dobrze namoczoną kaszę jęczmienną i ugotować, często mieszając, aby się nie przypaliła. Pod koniec gotowania osolić, jeżeli boczek nie był zbyt słony. Fasolę namoczyć i ugotować osobno. Śliwki starannie umyć, usunąć pestki, namoczyć w gorącej wodzie i osuszyć ściereczką. Kaszę wyjąć na salaterkę, posypać boczkiem, a wokół ułożyć fasolę i śliwki.

KOTLECIKI Z KASZY GRYCZANEJ I TWAROGU (GRIKlt) KRUOPt) MAL TINUKAI Sll VARSKE) Szklanka kaszy gryczanej, 20 dag twarogu, 1-2 jaja, łyżeczka cukru, pól szklanki tartej buł­ ki, sól margaryna do smażenia

Do osolonej, gotującej się wody (2 szklanki) wsypać kaszę gryczaną i mieszając gotować 30 min. aż zgęstnieje. Ostudzić. Twaróg przepuścić przez maszynkę, połączyć z kaszą, wbić jajo, dodać cukier i sól. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, uformować w dłoniach niewielkie kotleciki , obtoczyć je w tartej bułce i usmażyć na gorącym tłuszczu. Pt:>dawać z kwaśną śmietaną. PLACEK Z KASZY GRYCZANE.) I TWAROGU (GRIKHJ KRUOPt) IR V ARSKES APKEPASJ

Szklanka kaszy gryczanej, 3().. 50 dag twarogu, łyżka mas/a,

162

Do czaną

gotującej się wody lub mleka (ok.2 szklanek) wsypać kaszę grymieszając gotować ok.30 min, aż zgęstnieje. Twaróg utrzeć

i stale

lub przepuścić przez maszynkę , dodać śmietanę , jaja, cukier i dokła­ dnie wymieszać . Na natłuszczoną i wysypaną tartą bułką blachę wysypać kaszę gryczaną , wyrównać powierzchnię i wyłożyć przygotowany twaróg. Polać stopionym masłem i wstawić do średnio gorącego piekarnika na ok .30 min. Upieczony placek pokraj ać na kwadratowe kawał­ ki, ułożyć na półmisku i polać topionym m asłem wymieszanym z kwaśną śmietaną. Placek można przygotować również

w inny sposób:

cukru, p61 szklanki śmie­ tany, 2-3 jaja, lytka tanej bu/ki, sól lyżka

kaszę gryczaną

sprużyć z odrobiną masła , wsypać do gotującego się mleka i gotować

ok. 20 . min, aż napęcznieje. Połączyć z przygotowanym twarogiem, wymieszać i piec na przygotowanej blasze w gorącym piekarniku 20 min. ZAPIEKANKA Z KASZY GRYCZANEJ 1G rUKl l,J KOSES APKEPAS) Kaszę gryczan ą ugotować

w wodzie lub mleku (2 szklanki) i lekko Naczynie do zapiekanek wysmarować grubo masłem i wysypać tartą bułką . Ułożyć w nim warstwę kaszy, warstwę grzybów i znów warstwę kaszy. Polać śmietaną i wstawić do gorącego piekarnika. Zapiekać 15- 20 min. Podawać z sosem grzybowym lub topionym masłem. osolić.

2 szklanki kaszy gry czanej, pól sz klanki śmietany, sól, 2 szklanki suszonych, ugoto wanych grzybów, łyżka tartej bułki, masło do smaro wania formy

KOTLECIKI Z KASZY JA<;LANEJ (SOIH, MALTINllK \I ) Kaszę jaglaną kilkakrotnie przepłukać zimną wodą i sparzyć wrząt­ kiem. Wsypać do gotującej wody (2 szklanki) lub mleka (3 szklanki) , dod ać masło

i stale

mieszając gotować

15- 20 min ,

aż

odpowiednio

Szklanka kaszy jaglanej, pól lyżki cukru. sól, jajo, pól szklanki tartej bułki. łyżka masła , tlusz cz do smażenia

163

zgęstnieje.

Wówczas wstawić do gorącego piekarnika na 20-30 min. Wyjąć, ostudzić, wbić jajo, dodać cukier i osolić. Dobrze wymieszać i uformować niewielkie kotleciki , które obtoczyć w tartej bułce i usmażyć na gorącym tłuszczu. Podać kwaśną śmietaną.

SŁODKA

Szklanka k aszy jaglanej. 1.5 szklanki mleka. łyżka cukru. 2-3 jaja. pól szklanki rodzynków, łyżka tartej bu/ki. łyżka masl!i. pól łyżeczki skórki ot11rtej ze świeżej cytryny

na

gorąco

z sosem grzybowym lub

ZAPIEKANKA Z KASZY JAGLANEJ (SALDUS SOH.1) APKEPAS)

Mleko rozc1enczone pół na pół wodą zagotować, wsypać umytą i i mieszając gotować, aż bardzo zgęstnieje. Zestawić z ognia i ostudzić. Żółtko utrzeć z cukrem, rodzynki umyć w gorącej wodzie , dodać do kaszy jaglanej, wymi eszać . Białka ubić na sztywną pianę i ostrożnie połączyć z przygotowaną masą. Ułożyć w wysmarowanym tłuszczem i wysypanym tartą bułką naczyniu do zapiekanek, powierzchnię posypać skórką z cytryny i polać stopionym masłem. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 30 min. Podawać na stół w naczyniu do zapiekanek. z dodatkiem konfitur, galaretki lub stopionego masła. sparzoną kaszę

KOTLECIKI Z KASZY JAGLANEJ I MARCHWI (SOH.1) JR MORKl,J MALTINUKAI) Szklanka kaszy jaglanej. łyżka masła lub margaryny. 3 duże marchwie. jajo. pól szklanki

164

Marchew oskrobać, umyć, pokrajać w kostkę i udusić z dodatkiem masła, małej ilości wody i cukru. Gdy będzie odpowiednio miękka, przetrzeć

przez sito.

Kaszę jaglaną ugotować

na

gęsto

w osolonej wo-

do go rącego pie karnika na 20-30 min. marchew i wb i ć jajo . Formować niewie lkie kotleciki, o btaczać je w tartej bułce i s m ażyć na tłuszczu . Pod awać z kwaśn ą śmie ta n ą lub sosem śmie t anowym.

dzie (o k. 2 szklanek) i

ws ta wić

Ostudzić, dodać przet art ą

tartej bułki. tłuszcz do smażenia . sól . cukier

ZAPIBKANKA Z KASZY JAGLANEJ l ŚLIWEK (SOR(,J IR SL YVl,J APKEPAS) Mle ko rozcieńczyć pół na pół wodą. zagotować, wsypać umytą ' i sparzoną kaszę jaglan ą i mieszaj ąc ugotować na gęsto . Ostudzić i dodać uk ręcone z cukrem 2 j aja . Do brze wymieszać i lekko osolić. Świeże, dorodne ś liwki spa rzyć, zdj ąć s kórkę i usun ąć pestki. Po k rajać , wł ożyć do ronde lka, d odać t yż kę masł a , odrobinę mie lo nego cynamo nu i króciutko dus ić, aż śliwki lekko się rozpadną. W n atłu szczony m ogniotrwał y m naczyniu ukł ad ać wa rstwami kaszę i śliwk i , aż do wyczerpa nia s kł adników; wie rzchnią warstwę powinna stan owić kasza. Powi e rzchnię polać jajem wymieszanym ze śmie t aną i mas ł e m. Zapi e kać 20-30 min . O sobno po dać podgrzaną słodką ś mie ta nkę lub inny sł odki sos.

KOTLECIKI Z KASZY

JĘCZMIENNEJ

Szklanka kaszy Jaglanej. 1,5 szkfa nki mleka. sól. 3 łyżki cukru. 3 Jaja. 2 lyżki masła. łyżka śmietany. 50 dag śliwek. cynan1vn .

tłuszcz

d o sn1arowania

formy

(KRUOP(,J MALTINUKAI)

Kaszę j ę czmie nn ą ugo tować na sypko (w 2.5 szkla nki wod y) i wstawić na pół godziny do gorą.cego pie karnika. D o przestudzonej kaszy wbić j aja, dod ać cukier o raz sól. i wymi eszać. Form ować niewielkie kotleciki , o btaczać j e w tarte j bułce i sm ażyć na tłuszczu . Podawać na go rąco z sose m grzybowym.

Szklank:I kaszy · jęczmiennej. pól łyżki cukru . 2 jaja. pól szklanki tarte.i />u/ki. tłuszcz do smażenin . szklanka sosu grzy/)()wego

165

KOTLECIKI Z KASZY PERŁOWEJ I TWAROGU (PERLI NI KRUOPl) :\IALTINUKAI SU \ ARSKEJ Szklanka kaszy perłowej, łyżka cukru. 20 dag twarogu, jajo, pól szklanki tartej bułki, łyżka masła lub margaryny. tluszcz do smażenia , sól

Do osolonej

wody (2,5 szklanki)

KLUSECZKI Z KASZY MANNY Z SEREM (MAN KRUOP~I LEISTINUKAJ)

Kaszę mannę ugotować w mleku (można ewentualnie - zamiast samego mleka - wziąć 2 szklanki mleka i szklankę wody), wbić jaja, dobrze wymieszać i kłaść łyżeczką kluseczki do gotującej, osolonej wody. Gdy kluseczki wypłyną na powierzchnię i trochę się pogotują , wyjąć je łyżką cedzakową na półmisek. polać stopionym masłem i pqsypać tartym serem.

PLACUSZKI Z KASZY t\IA NY Szklanka kaszy manny. 4 szklanki mleka. 1-2 j aja. JO dag

166

wsypać umytą kaszę perło­

kaszę i twaróg przepuścić przez maszynkę, wbić jajo, dodać cukier oraz sól i wymieszać. Z masy formować kotleciki , obtoczyć w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Podawać na gorąco , polane topionym .masłem i śmietaną.

Kł. ADZIONE

Szklanka kaszy manny. 3 szklanki mleka, 1-2 jaja. 5 dag tartego żółtego sera o łagodnym smaku. sól, 2 łyżki masła

wrzącej

wą i mieszając gotować aż zgęstnieje . Zestawić z ognia. dodać masło , zamieszać i wstawić na godzinę do gorącego piekarnika. Po ostudzeniu

Kaszę ugotować

z cukrem , twaróg

ł

TWAROG (l\IAN{) • KRUOPl) SKLINDZIAIJ

w mleku (powinna być gęsta) i ostudzić. Jaja utrzeć przez maszynkę lub dobrze wymieszać i

przepuścić

trochę osolić.

rozgrzanym można też

Z przygotowanej masy formować placuszki i smażyć na na gorąco, posypane cukrem pudrem ; podać osobno stopione masło lub śmietanę . tłuszczu . Podawać

twarogu, łyżka cukru, tluszcz do smażenia, sól

„GRZANKI" Z KASZY MA NY W ŚMIETANIE (MANl) . KRUOP PLYTELESJ .

Kaszę ugotować

,

w mleku na gęsto i wylać na płaski talerz lub pół­ misek warstwą o grubości ok. I cm. Po ostudzeniu krajać nożem niewielkie kwadraciki, zanurzać w rozbitym jaju, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na gorącym maśle . Podawać polane śmietaną.

Pól szklanki k aszy manny, 1,5 szklanki mleka, pól łyżki cukru, 3 łyżki tartej bul.ki, j ajo, sól, kilka łyżek masła do smażenia, szklanka śmietany

PLACEK Z KASZY MANNY I TWAROGU ( MA ~J K IWOP{) APKEPAS SU VARSKEJ Kaszę wymieszać z zimnym mlekiem i odstawić na 3 godz., aż dobrze napęcznieje. Drożdże rozpuścić w małej ilości ciepłego mleka i dodać trochę cukru. Wymi eszać z kaszą manną i pozostawić w ciepłym miej-

scu, aby masa podrosła. Wyrośniętą masę ułożyć niezbyt grubą warstwą na natłuszczonej blasze, wyrównując powierzchnię i wstawić do gorą­ cego piekarnika. Gdy się zrumieni, ułożyć warstwę utartego z jajami i cukrem twarogu, powierzchnię wyrównać i polać stopionym masłem . Piec jeszcze 20-30 min. Placek podawać na gorąco, pokrajany w kwadratowe kawałki; osobno podać kwaśną śmietanę lub słodki sos .

Szklanka kaszy mtinny. szklanka mleka, 50 dag twarogu, 1-2 jaja, łyżka cukru. 5 dag droż­ dży, lyżka ma•/a

167

PLACEK Z KASZY MANNY (MANl) KRUOPl) APKEPASJ Szklnnka kaszy manny. szklanka mleka. lyżka cukru. 5 dag drożdży. pól .1zklanki rodzynków. łyżka masła . sól

Kaszę wym ieszać

z mlekie m i zostawić na 3 godz. , ab y dobrze n apę­ Wówczas dodać sól, uta rte z cukrem drożdże oraz umyte w cie pł ej wodzie rodzynki i w y mi eszać . Masę wył ożyć na przygotowan ą, n a tłu szczo n ą bl ach ę, powie rzchni ę wyrównać i poł ać topionym masł e m. Piec w ś rednio gorącym pie ka rniku . Placek podawać na gorąco, po kraja ny w kwadratowe k awa łki i pola ny stopionym masłe m , śmieta n ą lub śm ie ta n <;t zmieszan ą z so kiem owocowym.

czn i a ł a.

KOTLECIKI Z KASZY MANNY (MAN{) KRUOPI)

SKLINDŻIAI)

Szklanka k aszy m:inny. pól lycukru . 3 szklanki mleka . fajo. sól. pól szklanki tartej bulki. tluszcz do smażenia żki

Kaszę ugotować

w rozcie ń czo ny m dwom a szklankami wody mle ku utarte z cukrem jajo . od robin ę soli i wymieszać. U formować kotlecik i. ob toczyć je w ta rtej bułce i smażyć na rozgrzanym tłuszczu . Pod awać z d że m e m lub konfitura mi .

i

ostudzić.

Dodać

ZĄ.PIEKANKA Z RYŻU I TWAROGU (RYŻII) lR VARSKES

APKEPAS) Szk lank a

1yż11 .

kn. 50 dag

2 szkliinki mle-

t\v~1rog 11.

pó l szkla-

nki rodzynków. 2 łyżki cukru . 2- 3 jnja. łyżka śmiewny. łyżka nrns/a

168

Ryż ugotować

w mle ku rozci e ńczonym wodą ( 1,5 szklanki), mieszaod czasu do czasu . Gdy zacznie gęstni eć . dod ać ł yżkę cukru i mas ł o. O studzić. T waróg utrzeć z jednym jajem i ł yżk ą cukru , dodać umyte w go rącej wodzie rodzynki i wymieszać . Do ostudzonego ryżu wbić surowe j aj o i wymi eszać. W n atłu szczon ym naczyniu do zapieka j ąc

nek

ukł adać

warstwami

ryż ,

twaróg itd.

aż

do wyczerpa ni a

skł a d ników _

Powierzchnię wyrówn ać, po lać surowym jajem wymieszanym z ł yżk<1 śmietany i zapiec w piekarniku. Zapiekankę podawać na gorąco z

topio nym

mas łem

lu b sosem

ś mieta nowym . .

PLACEK Z RYŻU Z KISIELEM ŻURAW I NOWYM (RYżn; APKEPAS SU KISIELIU J Do ugotowanego i ostudzonego ryżu (powinien być odrob in ę kleisty) utarte z cukrem żółt ka, umyte w go rącej wo dzie i osuszone rodzynki , posiekane o rzechy i cukier waniliowy. Wszystko dobrze wymi eszać. Bia łka ubić na sztywną pianę. kilka ł yżek pian y odł ożyć, a resztę ostrożn i e wymieszać z uprzednio przy rz:)dzoną m asą. Wyłożyć na n a tłuszczon ą i posypaną t a rtą bułką bl achę, powierzch ni ę wyrównać i posmarować zostawion<) pianą. Wstawić . do gonicego pie ka rnika i piec 15- 20 min . Upieczony placek przestudzi ć, za l ać c hł odn ym kisielem żu rawi n owym i przybrać dżemem z żuraw in (pa trz rozdz. Desery). dodać

..J sz klanki ugotow:111ego ryżu. lyżki rnkru . .szklanka rodzynków. pól szkl
J j aj a. -I

SMAŻONY CHLEB NADZIEWANY TWAROGIEM

(PAKEPTA DUONA SU VA RSKE) Twaróg przepusc1c przez maszynkę. wbić 2 jaja, dodać posi ek aną zieloną lub suszo n ą mi ętę (może też być estragon), t roch ę oso l ić i wymieszać. Boche nek chleba o kraj ać ze skó rki, odciąć jeden koniec i wydrążyć miąższ.

W utworzoną prze strze ń włożyć przygotowane n adzienie twa rogowe i ostrym nożem pokrajać bochenek na k romki o

Bochenek czarnego c/1le/Ja. 30 dag twnrogu . 4 jaja. 2 lyżki m;;ki. listek zielonej lub suszonej mięty. cukier. sól. lyżk
169

ok. 1,5 cm. 2 jaja roztrzepać, dodając mąkę i śmietanę , kromki chleba i smażyć w rozgrzanym oleju z obu stron na rumiano . Gorący smażony chleb podawać z zimnym sosem śmietano­ wym. Można też posypać kminkiem lub cukrem i w tej słodkiej wersji podać go jako dodatek do piwa lub herbaty. grubości

maczać

„BLIN\'" Z CHLEB,\ (l)l'.<)NINIAI BL \'N.\I ) 20 dag czarnego chleba, 2 łyżki m{lki, 2 jaja , 2 lyżki cukru pudru. margaryna do smażenia

Chleb pokrajać na bardzo cienkie kromki. Z jaj, mąki i wody zrobić rzadkie ciasto. Kromki chleba zanurzyć w cieście i pozostawić tak na 2 godz. Na patelni rozgrzać silnie tłuszcz, układać oblepione ciastem kromki i smażyć z obu stron. Usmażone „bliny" posypać cukrem pudrem i podawać do kawy zbożowej lub herbaty.

PLACEK Z CIILEBA I 50 dag czarnego chleba. 2 jabłka. 2 łyżki cukru, 2 łyżki ma s/a. pól Jyżeczki mielonego cynamonu. pól szklanki s/odkiej śmietanki. trochę rnrrej skórki pomarańczowej, jaJo, 2 lyżki cukru pudru, Carta bu/ka i c/uszcz do smarowania formy

170

(OUONOS IR OB UOLl t) APKEPASJ

na niewielkie kawałki i namoczyć w śmietance . Jabgniazda nasienne, pokrajać na kawałki i włożyć do rondelka. Dodać ma sło , cynamon , cukier i trochę poddusić. Na natłu­ szczonej i posypanej tartą bułką blasze ułożyć warstwę namoczonego chleba, potem warstwę duszonych jabłek i znów chleba . Powierzchnię przyprószyć cynamonem , zalać rozbełtanym jajem, posypać tartą skór~ ką pomarańczową. Piec 30-45 min w średnio gorącym piekarniku. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem i pokrajać na kawałki. Podawać placek na gorąco do zimnego lub gorącego mleka. Chleb

pokrajać

JABł~ EK

łka obrać, usunąć

KLUSKI CHLEBOWE (OUONINIAI KUKULIAI) 2 szklanki grubo mielonej żyt­ niej m1Jki, szklanka śmietany, 10 dag boczku, cebula, sól

Z mąki i wody zagnieść ciasto i kłaść łyżką na osoloną , wrzącą wodę niezbyt wielkie kluski. Ugotować. Pokrajany boczek zasmażyć, dodać posiekaną cebulę, a gdy się leciutko zarumienią, wymieszać ze śmieta­ ną . Kluseczki wyjąć łyżką cedzakową i połać sosem. Uwaga_ Jest to potrawa prosta, bardzo· smaczna, ale dość ciężko strawna; podaje się ją wyłącznie osobom nie przestrzegającym diety.

PIEROGI STAROLITEWSKIE NADZIEWANE BOCZKIEM (VIRTINIAI JDARYTI LASINUKAIS) 2 szklanki grubo mielonej pszennej m1Jki, 10 dag chudego boczku, pieprz, sól, ma/a cebula, szklanka mleka, łyżka mas/a lub margaryny, łyżka m11ki, jajo

Z mąki, Formować

wody i odrobiny soli zagnieść ciasto i dobrze wyrobić. niezbyt cienkie placuszki i nadziewać je przygotowanym uprzednio boczkiem. Boczek drobniutko pokrajać, dodać posiekaną cebulę, pieprz oraz sól (jeżeli boczek nie jest zbyt słony) . Wbić surowe jajo, starannie wymieszać i trochę wyrobić, aby nadzienie stało się spoiste. Nadziane pierogi (powinny być dość duże) ugotować w osolonej wodzie. Podawać z sosem przygotowanym w ten sposób: stopić łyżkę masła, dodać łyżkę mąki i lekko zrumienić . Dodawać stopniowo mleko, stale mieszając.

POTRAWY Z WARZYW I GRZYBÓW

~~

CZERWONA KAPUSTA DUSZONA Z FASOLĄ (RAUDONI KOPUSTAl SU PUPOMIS) Niewielka główka czerwonej kapusty, szklanka fasoli, pól łyżki m<1ki, łyżka masła, 2 cebule, 2 łyżki przecieru pomidorowego, sól, cukier

172

'Fasolę namoczyć i ugotować. Z kapusty usunąć zewnętrzne liście i pokrajać ją wlać trochę

na niewielkie, kwadratowe kawałki. Włożyć do rondla , wody i dusić , aż będzie miękka. Z mąki i masł a zrobić zasmażkę , dodać do kapusty razem z gotowaną fasolą , posiekaną cebulą i przecierem pomidorowym. Jeżeli jest resztka pieczeni lub gotowanego mięsa , można także dodać mięso pokrajane w drobne kawałki . Osolić i wsypać odrobinę cukru. Wymieszać i dusić 10 min. Podawać z gotowanymi ziemniakami.

W podobny sposób można przygotować białą lub kwaszoną kapustę, lecz zawsze należy ją przede wszystkim udusić do miękkości, a potem dodawać inne składniki. OŁATKI KAPUŚCIANE (KOPUSTQ SKLINDŻIAI) Kapustę drobno poszatkować, zalać szklanką mleka i udusić do mięk­ kości. Po ostudzeniu dodać żółtka, mąkę, cukier i sól. Dobrze wymieszać. Białka ubić

na sztywną pianę, dodać do przygotowanej masy, delikatnie i usmażyć na tłuszczu formując niewielkie placuszki. Masło stopić i powoli dodawać śmietanę stale mieszając, aby śmietana dobrze się rozprowadziła. Odrobinę posolić. Gorącym sosem polać ołatki i podawać. wymieszać

Główka białej kapusty, szklanka mleka, pól szklanki mąki, 2 jaja, łyżka cukru, sól, pól kostki margaryny do smażenia; Sos: 2 łyżki masła , szklanka

śmietany

KOTLETY KAPUŚCIANE (KOPUSTQ MALTINlAI) Kapustę oczyścić, usunąć zewnętrzne liście, pokrajać

na 4 lub 6 części i

ugotować w osolonej wodzie. Wyjąć, wyłożyć na sito i starannie odsączyć z wody. Cebulę posiekać i krótko przesmażyć na maśle. Kapustę i przesmażoną cebulę przepuścić przez maszynkę, wsypać kaszę mannę i dokładnie mieszając podgrzewać w rondelku 5-10 min . Zestawić z ognia i ostudzić. Dodać 2 jaja, masło, sól. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, dodać kilka łyżek

Niewielka główka białej kapusty, łyżka kaszy manny, 3 jaja, pól szklanki sosu śmietanowego lub pomidorowego, pól kostki margaryny do smażenia

śmietany. Dokładnie wymieszać , wyrabiać przez chwilę łyżką , tak jak ciasto, po czym uformować niewielkie kotleciki. Obtoczyć je w rozbitym jaju i tartej bułce. Smażyć na gorącym tłuszczu. Do kotlecików podać gorący sos pomidorowy lub śmietanowy. Jeżeli sosu nie ma, można je polać stopionym masłem, a osobno podać kwaśną śmietanę.

173

KALAFIOROWA ZAPIEKANKA (ŻIEOIN l lJ KOPUSTIJ APKEPAS) 8 średniej wielkości ziemniaków, 1 kalafior, 5 dużych marchwi, pól szklanki mleka, łyżka masła , 2 jaja, 2 łyżki utartego żółtego sera, sól, szklanka sosu śmietanowego (patrz ołatki kapuściane).

Ziemniaki ugotować , aż się lekko rozpadną, resztę wody odlać, domleko, żółtko i sól. Dokładnie ukręcić, aby utworzyło się puszyste puree. Kalafior ugotować w osolonej wodzie. Marchew ugotować osobno i pokrajać na talarki. Kalafior dokładnie odsączyć z wody i podzielić na niewielkie cząsteczki. Naczynie do zapiekania natłuścić i posypać tartą bułką. Włożyć przygotowane puree, na środku utworzyć wgłębienie, w którym umieścić kalafior wymieszany z talarkami marchwi. Do sosu śmietanowego dodać rozbełtane surowe jajo i zalać nim potrawę. Powierzchnię posypać tartym żółtym serem i kawałeczkami masła. Zapiec 20-30 min w średnio gorącym piekarniku. dać masło,

MARCHEW NADZIEW NA 6 dużych marchwi, 30 dag nadzienia (z mięsa, gnyb6w lub szynki), łyżka mas/a, sól

(łDARYTOS

MORKOS)

Marchew oskrobać, umyć, przekrajać wzdłuż, usunąć rdzenie (żółte ja~iejsze środki) i ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Wyjąć, odsączyć na sitku i ostudzić. W zagłębienia nałożyć przygotowane nadzienie, ułożyć marchew w płytkim naczyniu, dodać masło i zapiec w piekarniku. Nadzienie z mięsa: 25 dag gotowanego mięsa, cebula, pół łyżki masła, sól, pieprz Gotowane mięso przepuścić przez maszynkę, cebulę posiekać. Przesmażyć krótko na gorącym maśle, dodać sól i pieprz.

174

Nadzienie z grzybów: 5 suszonych borowików, 2 cebule, łyżka mąki , 2 łyżki śmietany, pół łyżki masła, sól, pieprz Grzyby namoczyć na parę godzin i ugotować . Gdy będą miękkie , wyjąć , jeszcze raz dokładnie umyć, posiekać i przesmażyć na maśle z posiekaną cebulą . Z masła i mąki zrobić jasnozłotą zasmażkę, rozcieńczyć wywarem z grzybów i pogotować, aby sos zgęstniał. Dodać sól, mielony pieprz, śmietanę i przesmażone grzyby, masa powinna być gęsta . Nadzienie z szynki: 10 dag wędzonej domowej szynki, 2 łyżki ugotowanej na sypko kaszy jęczmiennej , pół łyżki tłuszczu, 2 łyżki śmietany, cetlula, sól Szynkę i cebulę drobniutko posiekać i przesmażyć na tłuszczu . Dodać kaszę jęczmienną i dobrze wymieszać. Jeżeli szynka była słona , soli nie dodawać . Podawać nadziewaną marchew z drobnymi grzankami i gotowanym zie-

lonym groszkiem.

PLACEK Z MARCHWI I TWARCU (MORKl) IR

VARŚK~:s APKEPAS)

Ugotowaną

marchew utrzeć na dość drobnej tarce, dodać twaróg, naw mleku kaszę, utarte z cukrem żółtka , cynamon i odrobinę soli. Wszystkie te składniki dokładnie wymieszać . Dodać ubite na sztywno białka, lekko zamieszać. Przygotowaną masę wyłożyć na natłuszczoną blachę , zalać kwaśną śmietaną (można jeszcze dodać rozbite surowe jajo), obłożyć kawałeczkami masła i upiec w średnio gorącym piekarniku. Placek podawać na gorąco, pokrajany w duże kawałki i polany topionym masłem. Osobno podać kwaśną śmietanę . moczoną

JO marchwi, 40 dag świeżego, dobrze odciśnięrego rwarogu, pół szklanki kaszy manny, pól szklanki mleka, 2 łyżki cukru, 3 jaja, łyżka mas/a, trochę mielonego cynamonu, łyżka tartej bu/ki, pól szklanki śmietany, sól

175

KOTLECIKI Z MARCHWI (MORKl) MALTINIAI) 8--10 marchwi, 3 jabłka, pól szklanki kaszy manny , pól szklanki mleka, jajo, pól szklanki tartej bufki, pól łyżki cukru, łyżka masła, 2 szklanki sosu śmietano­ wego, pól kostki margaryny do smażenia

Marchew oskrobać , umyć i utrzeć na jarzynowej tarce. Tak samo postą­ z jabłkami. Włożyć do rondla, wlać odrobinę wody, mleko, dodać masło i udusić do miękkości . Zestawić z ognia, ostudzić, wbić jajo, dodać kaszę mannę, cukier, sól i dobrze wymieszać . Uformować niewielkie kotleciki, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na silnie rozgrzanej margarynie lub maśle. Podawać z gorącym sosem śmietanowym. pić

OŁATKI Z MARCHWI (MORKl) SKLINDŻIAI) 10 średniej wielkości marchwi, ok. pól szklanki mąki, 2 jaja, 2 łyżki suchego twarogu, sól, łyż­ ka cukru, pól kostki margaryny dosmażenia, łyżka masła, szklanka kwaśnej śmietany

Marchew oskrobać , umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Dodać mąkę , jaja, cukier, twaróg i sól. Dobrze wymieszać. Ilość mąki uzależnia się od gęsto­ ści powstającego ciasta, dlatego też nie należy wsypywać jej od razu . Ciasto powinno mieć gęstość kwaśnej śmietany . Usmażyć na gonicej margarynie, formując łyżką niewielkie placuszki. Podawać polane topionym masłem . Osobno podać śmietanę lub - jeżeli ktoś lubi - cukier puder.

PCACEK Z MARCHWI I GROCHU (MORKl) IR ŻIRNll) PLOKSTAINIS) 8 średniej wielkości marchwi, szklanka grochu, 1,5 łyżki masła, 2 jaja, 3 łyżki tartego sera, szklanka śmietany, sól, łyżeczka kminku

176

Oskrobaną

i umytą marchew utrzeć na drobnej jarzynowej tarce, wło­ do rondla, dodać wody i masła i udusić do miękkości . Groch ugotować osobno. Marchew i groch przetrzeć przez sito, dodać jaja, masło i sól. Dokładnie wymieszać. Ułożyć na przygotowanej blasze, powierzchnię posypać tartym serem (może to być biały ususzony ser, utarty na tarce) , kmin-

żyć

kiem i obłożyć kawałeczkami masła . Piec w gorącym piekarniku ok. 45 min. Przed podaniem placek pokrajać na kawałki. Podawać go z kwaśną śmietaną; w ten sam sposób można sporządzić placek z fasoli.

PLACUSZKI Z MARCHWI I ZIEMNIAKÓW (MORK() IR BULVI() SKLINDŻIAI) Marchew

oczyścić, umyć

i ugotować.

Utrzeć

na drobnej tarce.

Dodać

żółtka, puree z ziemniaków, mąkę, mielony pieprz i sól. Białka ubić na sztywną pianę, wszystko ostrożnie wymieszać. Smażyć placuszki na gorą­

cym tłuszczu z obu stron.

Podawać

2-3 marchwie, 2 jaja, 2 lyżki puree z ziemniaków, 2 łyżki mąki, pieprz, sól, tłuszcz do smażenia

do zsiadłego mleka lub polane kwaśną

śmietaną .

OŁATKI Z CZERWONYCH BURACZKÓW I TWAROGU (BUROKELIU SKLINDŻIAI SU V ARSK E)

Buraczki ugotować , obrać i utrzeć na drobnej tarce do jarzyn. Twaróg i kilka łyżek mleka utrzeć dokładnie na jednolitą masę . Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokrajać na cieniutkie plasterki (chcąc ułatwić sobie pracę , można utrzeć je na grubej tarce). Wszystkie składniki połączyć, dodać jajo, odrobinę cukru i soli, mleko i mąkę . Wymieszać. Na rozgrzanym tłuszczu smażyć z obu stron formowane łyżką niewielkie placuszki. Podawać na gorąco z kwaśną śmietaną, topionym masłem lub skwareczkami .

3 czerwone buraczki średniej wielkości, 2 ja bika, 50 dag świe­ żego twarogu, jajo, szklanka mąki, szklanka mleka, cukier, sól,rluszcz do smażenia

177

MŁODE

6 szt. młodych rzep, łyżka mapól szklanki śmietany, 3 lyż­ ki utartego sera, sól; Nadzienie: 20 dag ugotowanego mięsa, 2 cebule. pól łyżki masła, łyżka śmietany, kilka łyżek rosołu lub wywaru z warzyw, cukier, sól, pieprz, trochę m1Jki sła,

RZEPY NADZIEWANE

MIĘSEM

LUB GRZYBA!\:H (IDARYTOS ROPES)

Rzepy dokładnie umyć , ugotować w osolonej wodzie i starannie wydrą­ żyć łyżeczką tak, aby miały kształt kubeczków. Wyjęty miąższ posiekać, dodać posiekane mięso , cebulę , sól , pieprz, przyprószyć mąką i wszystko przesmażyć na maśle. Potem dodać łyżkę śmietany , odrobinę cukru i wymieszać. Tak przygotowanym nadzieniem nadziać wydrążone rzepy, po-

sypać

tartym serem i przybrać kawałkiem masła. Ułożyć w płaskim naczyniu lub brytfannie i wstawić do gorącego piekarnika. Gdy rzepy ładnie się zrumienią, polać śmietaną . Upieczone rzepy ułożyć na półmisku; sos, jeżeli zachodzi potrzeba, zagęścić zasmażką . W ten sam sposób można nadziewać rzepy grzybami (patrz marchew nadziewana).

ZAPIEKANKA Z SELERÓW (SALIERl) APKEPAS) 4 średniej wielkości selery, łyż­ ka masła lub margaryny, 20 dag gotowanego lub pieczonego mięsa (jeżeli mięsa nie ma, moż­ na użyć 4 gotowanych na twardo jaj), 2 łyżki tartego sera, sól, odrobina cukru Sos: 2 szklanki esencjonalnego rosołu, łyżka mąki, łyżka mas/a, sól, sok z cytryny, koperek

178

Selery dokładnie umyć szczoteczką pod bieżącą wodą, obrać, podzielić na kilka części i ugotować w osolonej wodzie. W tym czasie przygotować ,i;os. Z masła i mąki zrobić rumianą zasmażkę i rozcieńczyć ją stopniowo rosołem, mieszając . Gotować 15 min. Jeżeli mimo to utworzą się grudki, sos należy przecedzić przez rzadkie sito. Dodać sól i sok z cytryny do smaku, posypać drobniutko posiekanym koperkiem. Ugotowane selery pokrajać na plasterki i krótko przesmażyć na gorącym maśle. W natłuszczo­ nym naczyniu do zapiekanek układać warstwami selery i kawałki gotowanego mięsa lub gotowane jaja pokrajane w plasterki; na wierzchu powinna się znaleźć warstwa selerów. Zalać przygotowanym sosem , posypać tar-

tym serem, można jeszcze polać masłem . Wstawić do gorącego piekarnika i zapiekać 30-40 min. Uwaga. Zapiekanka z selerów jest też bardzo smaczna, jeżeli zamiast mięsa lub jaj doda się przesmażoną na maśle , pokrajaną w paseczki wą­ tróbkę.

KOTLECIKI Z SELERÓW (SALIERl,J MALTINUKAI) Selery umyć i ugotować. Ostudzić , obrać , przepuścić przez maszynkę . Dodać żółtka, drobno posiekaną i przesmażoną na maśle cebulę, śmieta­ nę, pieprz, sól oraz ubite na sztywną pianę białko z jednego jaja. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, formować niewielkie kotleciki, obtaczać je najpierw w tartej bułce, potem w białku i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać na gorąco z puree z ziemniaków. Kotleciki są doskonałe również na zimno, polane majonezem. Jeżeli są przewidziane jako zimna potrawa, należy użyć do smażenia oleju o łagodnym smaku.

3-6 selerów (zależnie od wielkości),

cebula, 2 jaja, 6 lyżek tartej 2 łyżki śmietany, 10 dag masła, pieprz, sól, tJuszcz do bułki,

smażenia

FASOLA DUSZONA NA SPOSÓB ŻMUDZKI (GRIETINEJE TROŚKINTOS PUPOS) Fasolę namoczyć

i ugotować w mleku. Wylać na cedzak, dobrze odsą­ kminek, śmietanę, utartą na grubej tarce surową marchew, pod przykryciem dusić , aż marchew dostate.cznie zmięknie i potrawa nabierze jednolitej konsystencji. Podając na stół, posypać posiekaną nacią pietruszki. Tak przygotowana fasola pasuje najlepiej do wszelkich mielonych mięs , np. kotletów; nadaje się również do potraw z ryb. czyć, dodać masło, sól i

50 dag fasoli, łyżka kminku, 2 szklanki śmietany, marchew, sól, 10 dag masła, natka pietruszki, 1 I mleka

179

KLUSE ZKI Z FASOLI (PUP\) KUKULlAl) 2 szklanki fasoli, jajo, szklanka mąki, sól, 15 dag świeżego boczku lub masla, 2 łyżki śmieta­ ny, mała cebula

Fasolę namoczyć i ugotować. Przepuścić przez maszynkę, wbić jajo,

do-

dać mąkę, ćwierć szklanki wody i sól. Zagnieść ciasto. Formować placuszki, o grubości l cm i wrzucać do wrzącej wody. Gotować 5-7 min. Boczek posiekać, stopić na patelni, dodać posiekaną cebulę i parę łyżek śmietany. Sosem tym polać kluseczki. Sos można sporządzić również z m asł a i śmie­ tany, ale wówczas nie dodaje się cebuli.

PIECZEŃ Z WARZYW (DARZOVlt.J KEPSNYS) Szklanka fasoli, szklanka bobu (może być stary), szklanka grochu, mala ćwiartka kapusty (ewentualnie z porcji włoszczyz­ ny), 2 marchwie, 2 ziemniaki, 2 jaja, pól szklanki tarcej bułki, 3 suszone borowiki, JO dag masła, cebula, parę skórek chleba, szklanka śmietany, sól, łyżeczka kminku

Fasolę, bób i groch namoczyć i ugotować. Marchew, kapustę i ziemmaki ugotować- każde warzywo osobno. Przepuścić wszystko przez maszynkę, wbić jaja, wsypać tartą bułkę, dodać posiekaną i przesmażoną na maśle cebulę oraz ugotowane i pokrajane borowiki . Posolić , składniki dobrze wymieszać i ugnieść jak ciasto. Na posmarowanej tłuszczem blasze uformować masę w podłużny kształt, przypominający bochenek, na powierzchni ułożyć skórki chleba, kawałki masła i posypać kminkiem. Piec w gorącym piekarniku 20-25 min. Z wywaru grzybowego i śmietany sporzitdzić sos, dodając dla zagęszczenia trochę mąki , ale nie jest to konieczne. Pieczeń ułożyć na półmisku, polać sosem.

PIECZONA NADZIEWANA DYNIA (ARBUZO KEPSNYS) 1-1,5 kg dyni, 50 dag mielonego mięsa

180

wieprzowo-wołowego,

Dynię umyć , obrać ze skóry, odciąć na 1/3 wysokości i usunąć miękisz i pestki, tak aby zostały ściany o grubości 2 cm. Wnętrze dyni natrzeć solą

oraz drobno posiekaną bazylią i skropić dość obficie sokiem z cytryny. Tak przygotowaną dynię zostawić w chłodnym miejscu na 30-40 min. Do mielonego mięsa wbić jajo, dodać namoczone w mleku i odciśnię­ te bułeczki , posiekaną cebulę i czosnek, mielony pieprz i sól. Dobrze wymieszać i dłuższą chwilę wyrabiać jak ciasto. Tak przygotowaną masą nadziać dynię , złożyć obie jej części , związać mocno lnianą nicią i ułożyć na przygotowanej blasze. Wlać odrobinę wody i dodać pokruszony listek laurowy. Wstawić do gorącego piekarnika i piec ok. 1 godz. Słoninę pokrajać na kwadraciki, stopić na gorącej patefni, dodać śmietanę i chwilę dusić. Sosem polać dynię i jeszcze 5 min. potrzymać w piekarniku. Upieczoną dynię pokrajać na grubsze plastry. Podać z ziemniakami, przygotowanymi w następujący sposób. Ziemniaki umyć, osuszyć ściereczką, przekrajać wzdłuż, posypać kminkiem i smażyć w tłuszczu na wolnym ogniu. Podawać na stół nie obrane.

;a;o, cebula, 10 dag świeżej słoniny, gal<1zka świeżej bazylii, sól, pieprz, listek laurowy, sok z cytryny, 2 kajzerki, pól szklanki mleka, szklanka śmie­ tany, z<1bek czosnku

PLACKI Z DYNI I ZIEMNIAKÓW (ARBUZ!) IR BULVI~J

SKLINDŻIAI)

Dynię obrać, usunąć miękisz i pestki. Ziemniaki obrać , umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Utrzeć również dynię , połączyć z ziemnia-

dodać żółtka , mąkę , sól i wymieszać ; powinna powstać dość masa. Białka ubić na sztywną pianę i ostrożnie połączyć z masą . Na rozgrzanym tłuszczu smażyć z obu stron niewielkie placuszki. Podawać gorące z borówkami (dobrze jest borówki także zagrzać) lub śmietaną.

kami , gęsta

50 dag dyni, 5 ziemniaków, 2 łyżki mąki, 2 jaja, tluszcz do smażenia , konfitury z borówek lub kwaśna śmietana, sól

181

OGÓRKI NADZIEWANE GRZYBAMl (SVIEŻI JDARYTI TROSKINTI AGURl{A.I) 6

ogórków, łyżka mas/a, 2 pomidory, pól szklanki śmietany, pieprz, sól, nać pietruszki; Nadzienie: 2 szklanki kiszonych lub świeżych grzybów (nie mogą być kurki), 10 dag wędzonego boczfo, cebula, pieprz, jajo, kilka łyżek tartej bułki, mleko świeżych

mąki, łyżka

Ogórki mniej więcej jednakowej wielkości umyć i obrać cieniutko ze skórki, przekrajać wzdłuż, usunąć gniazda nasienne. Posolić i chwilę zostawić w chłodnym miejscu. W tym czasie przygotować nadzienie. Kiszone grzyby umyć w zimnej wodzie, zalać mlekiem i dusić na wolnym ogniu 15-20 min. Jeżeli mają być użyte grzyby świeże, należy je umyć , obgotować i również w ten sam sposób dusić. Uduszone grzyby odsączyć (sos zachować) i przepuścić przez maszynkę razem z boczkiem, z którego należy usunąć skórkę. Wbić jajo, dodać namoczoną w mleku tartą bułkę oraz drobno posiekaną i przesmażoną na maśle cebulę . Osolić i dokładnie wymieszać. Tak przygotowaną masą napełniać połówki ogórków, złożyć je i obwiązać lnianą, białą nicią. Obtoczyć w mące i obsmażyć na gorącym maśle. Ogórki ułożyć w płaskim rondlu lub brytfannie, dodać pozostałe od smażenia masło, sos z gotowanych grzybów, ćwiartki sparzonych i obranych ze skórki pomidorów, śmietanę , oprószyć mielonym pieprzem i jeszcze odrobiną soli, przykryć i udusić na płycie lub w piekarniku. Przed podaniem usunąć nitki, ogórki ułożyć na półmisku, polać sosem. Osobno poqać puree z ziemniaków.

ZAPIEKANKA Z POMIDORÓW, GRZYBÓW I SERA (POMIDOR{) IR GRYBl) APKEPAS) 8 pomidorów, szklanka obgotowanych świeżych grzybów, cebula, 3 jaja, pól szklanki mleka,

182

Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w talarki. Grzyby posiekać i przesmażyć na maśle razem z posiekaną cebulą. Naczynie do zapiekanek grubo posmarować masłem i wysypać tartą bułką . Układać warstwami:

pomidory (posypać odrobiną soli i mielonym pieprzem), grzyby, tarty ser i bułkę . W ten sposób ułożyć dowolną ilość warstw, aż do wyczerpania składników. Jaja i mleko dokładnie rozbić widelcem lub trzepaczką , zalać nimi przygotowaną potrawę, powierzchnię posypać tartym serem, ułożyć na wierzchu kawałeczki masła i zapiekać w gorącym piekarniku przez ok. 30 min. Podawać z gotowanymi ziemniakami.

łyżka

m as/a, szklanka utartego sera (o łagodnym smaku), szklanka tartej bułki, sól, pieprz, nać pietruszki

NADZIEWANE POMIDORY (JDARYTI POMIDORA!) Pomidory umyć, ostrym nożem odciąć czubki i wydrążyć łyżeczką mię­ kisz oraz komory nasienne. Posypać solą i chwilę zostawić: pomidory wydzielą sok, który należy odlać . Cebulę posiekać i razem z wymoczonym, posiekanym śledziem krótko przesmażyć na maśle . Dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę , posiekane jaja na twardo oraz śmietanę . Dokła­ dnie wymieszać, nakładać „z czubem" do wydrążonych pomidorów, posypać tartym serem i położyć na każdym pomidorze po kawałku masła. Nadziane pomidory ułożyć w rondlu , zalać rosołem i udusić lub upiec w gorą­ cym piekarniku (15- 20 min) . Podawać z gorącym sosem śmietanowym lub pomidorowym, posypane posiekaną nacią pietruszki.

ZAPIEKANKA Z DYNI I JABŁEK (ARB

JO średnich pomidorów jednakowej wielkości, 2 /yżki tartego żółtego sera, lyżka mas/a, 2 szklanki sosu śmie1anowego, · nać pietruszki, kilka lyżek rosołu lub wywaru z jarzyn; Nadzienie: 3 jaja na twardo, kromka suchej bu/ki, pól śle­ dzia, niewielka cebula, pól łyżki mas/a, pieprz, 2 lyżki śmietany

Zł) IR OBUOLll.,J APKEPAS)

Dynię obrać, usunąć miękisz i pestki, zetrzeć na grubej tarce. Dodać trochę wody i masła , udusić , pod koniec duszenia dodać obrane i utarte jabłka. Zdjąć z ognia i ostudzić. Dodać tartą bułkę lub mannę (namoczo-

1 kg dyni, 4-5 winnych jabłek, 3 jaja, pól szklanki kaszy manny lub szklanka 1artej bu/ki, łyżka

183

mas/a, odrobina mielonego cynamonu, sól, 2 lyżki cukru; Sos: łyżka mąki, łyżka masła, 2 szklanki pełnego mleka lub słodkiej śmietanki, sól, żółtko

ną w mleku), ukręcone z cukrem żółtka , cynamon i odrobinę soli. Skład­ niki starannie wymieszać i ostrożnie połączyć z ubitymi na pianę białkami. Masę przełożyć do natłuszczonego ogniotrwałego naczynia, ułożyć na wierzchu kawałki masła i zapiec. Z mąki i masła sporządzić zasmażkę , rozcieńczyć mlekiem lub śmietanką i zagęścić , stale mieszając. Odrobinę osolić i dodać rozbełtane surowe żółtko ; nie gotować. Zapiekankę podawać na gorąco , osobno - sos w sosjerce.

KOTLECIKI Z MŁODEJ KUKURYDZY (KUKURUZl,J MALTINIAI) 3 szklanki ziaren kukurydzy, jajo, kilka kromek suchej bu/ki, JO dag boczku, pól szklanki tartej bu/ki, sól, mleko, tłuszcz do smażenia

Kukurydzę ugotować, ziarna obrać ze skórek i przepuścić przez maszynkę. Dodać jaja, namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, drobno posiekany boczek i sól. Jeżeli masa jest zbyt gęsta , dodać kilka łyżek mleka. Uformować kotleciki, obtoczyć je w tartej bułce i smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu . Podawać ze smażonymi w następujący sposób pomido-

rami.

Sparzyć

je,

pokrajać

tłuszczu , posypać solą

w ćwiartki, obsmażyć krótko na rozgrzanym i pieprzem lub kminkiem .

NADZIEWANA CEBULA (JDARYTI SVOGUNAI) 8 cebul, 2 winne jabłka, marchew, pieprz, sól, cukier, ocet, duży ząbek czosnku

Cebulę obrać , lekko wydrążyć ostrym nożem. Wyjętą cebulę posiekać. Jabłka utrzeć na drobnej tarce , a marchew-na grubej. Wymieszać , dodać sól, cukier, mielony pieprz. Tak przygotowaną masą nadziać cebule, uło­ żyć

w misie lub glinianym naczyniu, zalać zimną przegotowaną wodą z octem i potrzymać kilka godzin w chłodnym miejscu. Czosnek posiekać i po-

184

sypać nim wyjęte cebule . Podawać do pieczeni baraniej lub innych potraw z mięsa wołowego i wieprzowego. Idealnie nadaje się do tego celu cebula fioletowa, gdyż ma ostrzejszy smak i ładniej się prezentuje.

SURÓWKA ZE ŚWIEŻEJ KAPUSTY I OWOCÓW (KOPUSTl) IR VASll} MISRAINE) Z kapusty usunąć zewnętrzne liście, poszatkować, włożyć do rondla, obficie sokiem z cytryny, polać olejem i mieszając podgrzewać, aż trochę zmięknie. Ostudzić . Suszone owoce ugotować w lekko ocukrzonej wodzie i pokrajać na pasemka. Jabłka obrać ze skórki i zetrzeć na grubej tarce, tak samo postąpić z marchwią. Wszystkie składniki wymieszać z kapustą, dodając jeszcze łyżkę oleju, odrobinę soli i cukru. Zostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Sałatkę podawać do potraw z drobiu , cielęciny i królika. skropić

SURÓWKA

Pól główki kapusty, marchew, 2 winne lub kiszone jabłka, szklanka marynowanych śliwek, szklanka suszonych owoców kompotowych, 2 lyżki oleju , ły­ żeczka cukru, sól, sok z cytryny

z CZARNEJ RZODKWI (JUODUJl) RIDIKV.

SALOTOS)

Rzodkiew umyć pod bieżącą wodą i starannie obrać , usuwając „oczka". Marchew obrać i umyć. Obie jarzyny zetrzeć na grubej tarce, osolić, wymieszać, skropić sokiem z cytryny i zostawić w otwartym naczyniu w chło­ dnym miejscu na pół godziny, żeby ulotnił się przykry zapach i „przetrawiła" się gorycz. Dolać śmietanę , lekko wymieszać, posypać posiekanym koperkiem i podawać na stół. Sałatka z rzepy doskonale harmonizuje smakiem z pieczenią wołową , zarówno zimną jak i gorącą.

Mloda czarna rzodkiew (2 szt. średniej wielkości), 2marchwie, 213 szklanki śmietany, sól, łyżka soku z cytryny, zielony koperek

185

SAŁATKA

3 ziemniaki, 1 seler, szklanka kiszonej, niezbyt kwaśnej kapusty, pól cebuli, pól szklanki oleju, sól, cukier, pieprz

Z KISZONEJ KAPUSTY I ZIEMNIAKÓW (RAUGINTl) KOPUST() IR BULVll,J SALOTOS)

Ziemniaki i seler ugotować osobno. Pokrajać w niewielką kostkę, pasma kapusty również pokrajać , dodać posiekaną cebulę, pieprz i olej . Wymieszać i osolić do smaku. SAŁATKA Z CZERWONYCH BURACZKÓW I CEBULI

(BUROKLEIQ SALOTOS SU SVOGUNAIS) 3 czerwone buraczki, 3 cebule, szklanki octu, listek laurowy, 5 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela angielskiego, suszony estragon, łyżeczka cukru, sól

pół

Czerwony gotowany buraczek, ogórek świeży lub kiszony, ćwia­ rtka kapusty, duży pomidor, młoda czarna rzodkiew, pól szklanki gotowanej fasoli, pól szklanki ' gotowanego bobu, 2 gotowane ziemniaki, marchew, winne jabłko, cebula, zielony szczypior, natka pietruszki, pę­ czek koperku, łyżeczka kminku, 2 szklanki majonezu lub kwaś­ nej śmietany, sól

186

Ugotowane buraczki obrać i pokrajać w krajać obraną cebulę. Ugotować marynatę

cienkie talarki. Tak samo poz octu i przypraw, ochłodzić i zalać nią buraczki z cebulą. Zostawić w chłodnym miejscu na 3-4 godz. Ułożyć na półmisku lub w salaterce. Podawać do mięsa wołowego lub wieprzowego.

SAJ.AT KA WIELOBARWNA (SPAL VOTOS SALOTOS) w niewielką pasemka i przykryć drugim talerzem. Następnie potrząsnąć dwoma talerzami, aż kapusta puści sok. Surową rzodkiew, marchew i jabłko zetrzeć na grubej tarce jarzynowej. Szczypior, pietruszkę i koperek drobniutko posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodając gotowaną fasolę i bób. Osolić , polać śmie­ taną lub majonezem , powierzchnię posypać kminkiem. Buraczek, ogórek, ziemniaki,

cebulę

i pomidor

pokrajać

kostkę. Kapustę poszatkować, przekrajać dłuższe

SURÓWKA Z CHRZANU I CZOSNKU (SALOTOS SU KRIENAIS IR ĆESNAKU Chrzan i czosnek wymieszać. Dodać cukier, sól, ocet lub kwasek cytrynowy do smaku. Przełożyć do słoika i szczelnie zamknąć. Przed podaniem na stół dodać starte na tarce, obrane jabłko i ewentualnie łyżkę kwaśnej śmietany . Jeżeli chrzan ma służyć do przybrania świątecznej szynki lub pieczeni, można go zabarwić sokiem z marchwi lub kwasem buraczanym. Uzyskuje wówczas żółty lub czerwony kolor. SAŁATKA

Z BOBU (PUP{) SALOTOS)

w mleku , suszony należy uprzednio ziarnka na pół. Ogórki (mogą być świeże lub kiszone), obrać i pokrajać w kostkę. Marchew, ziemniaki i jaja ugotować i pokrajać. Cebulę drobniutko posiekać . Wszystkie składniki połączyć , dodać pieprz, sól i kminek, polać majonezem, wymieszać . Bób

Szklanka utartego chrzanu, pól szklanki utartego czosnku, male winne jabłko, łyżeczka cukru, sól, odrobina octu lub kwasu cytrynowego

świeży

lub suszony

ugotować

namoczyć. Usunąć łupinki , przeciąć

3 szklanki bobu, 2 ogórk i, 2 jaja, 4 ziemniaki, 2 niewielkie marchwie, cebula, pieprz, sól, łyżka kminku, słoiczek majonezu

SŁODKA SAŁATKA Z PĘCAKU (SALDŻIOS SALOTOS

IS VAISH)

IR KRUOPl))

Pęcak namoczyć i ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić. Wsypać do gorącego mleka i jeszcze chwilę pogotować . Znów odcedzić , przełożyć do

miski i zalać słodką śmietanką . Śliwki i jabłka namoczyć w gorącej wodzie, osuszyć , usunąć pestki, pokrajać na drobne pasemka. Surowe jabłka obrać, pokrajać w kostkę i króciutko przesmażyć na gorącym maśle , uwa-

2 szklanki pęcaku, 3 jabłka, pól szklanki suszonych jabłek, pól szklanki suszonych śliwek, pól szklanki rodzynków, lyżeczka cukru waniliowego, szklanka

187

słodkiej śmietanki, 2 łyżki cukru, 1 1 mleka, JO dag mas/a

żając

aby się nie rozpadły. Rodzynki umyć , sparzyć gorącą wodą. Wszystkie

składniki połączyć z pęcakiem , dodać cukier waniliowy, ostudzić i wymieszać. Uwaga. Tak przygotowany pęcak stanowi doskonały dodatek do indy-

ka, pieczonej kury i

łagodnych

potraw z cielęciny.

SAŁATKA Z KISZONEJ KAPUSTY, BOBU I ŻURAWIN

(PUPl), KOPUSTl) IR SPANGUOLH} SA LOTOS) 2 szklanki kiszonej kapusty, 2 szklanki bobu, szklanka oleju, 2 cebule, pól szklanki żurawin, lyżeczka kminku, łyżeczka cukru, pieprz, sól

Bób namoczyć i ugotować w osolonej wodzie. Usunąć łupinki . Jeżeli kapusta jest zbyt kwaśna, należy ją odcisnąć z nadmiaru soku i posypać cukrem ; dłuższe pasma kapusty pokraj ać . Połączyć kapustę z bobem. Cebulę pokrajać na talarki i przesmażyć na gorącym oleju, aż uzyska ładny zło­ ty kolor. Gorącym olejem razem z cebulą zalać kapustę i bób. Dodać umyte i osuszone żurawiny , kminek, mielony pieprz i sól. Dokładnie wymieszać. Sałatkę można przybrać małymi główkami cebuli gotowanymi w oleju. Do sałatki można użyć również kapusty świeżej. Poszatkowan ą skropić sokiem z cytryny i wstrząsać między dwoma talerzami aż .puści sok. ~ŁATKA Z KI ZONYCH BURACZKÓW I BOBU

(BUROKELU) IR PUPl,J ALOTO ) 2 kiszone czerwone buraczki, 2 szklanki bobu, 2 łyżeczki kminku, cebula, jajo, pieprz, sól, szklanka majonez u

188

Bób namoczyć i ugotować w osolonej wodzie. Usunąć łupinki i przekrajać wzdłuż na pół. Buraczki pokrajać w paseczki. Białka z gotowanego jaja pokrajać w paseczki, cebulę drobniutko posiekać. Wszystkie składni­ ki wymieszać, osolić, dodać mielony pieprz i kminek. Gotowane żółtko utrzeć z małą ilością majonezu i wymieszać z resztą . Sosem polać sałatkę .

URÓWKA ŻMUDZKA (ŻEMAITISKOS SALOTOS) Marchew i jabłka zetrzeć na grubej tarce, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki i ogórki oraz rozdrobnioną brukiew. Wszystkie składniki połą­ czyć, dodać kminek i sól. Śmietanę wymieszać z tartym chrzanem, polać nią sałatkę i starannie wymieszać . Podaje się do szynki i białej gotowanej kiełbasy.

2 świeże ogórki, 2 marchwie, 3 gotowane ziemniaki, 2 jabłka, szklanka grubo utartej brukwi, póf szklanki śmietany, lyżka kminku, sól, 2 łyżki utartego chrzanu

AŁATKA WIEJSKA (KAIMISKOS SA LOTOS)

Groszek, fasolę i bób ugotować, z bobu usunąć łupinki. Ziemniaki , ogórek i kiełbasę pokrajać w kostkę, cebulę- w cieniutkie talarki. Wszystkie składniki wymieszać, dodając sól, pieprz i olej.

20 dag kie/basy, JO dag gotowanego mięsa, ogórek, szklanka zielonego groszku, 3 gotowane ziemniaki, szklanka fasoli, szklanka bobu, 2 cebule, pieprz, sól, pól szklanki oleju

CHRZANOWY SOS CZOSNKOWY (KRIENl) PADAŻAS SU

ĆESNAKAIS)

Masło stopić

w rondelku, dodać mąkę , lekko zrumienić, wlać mleko, cukier, chrzan oraz zmiażdżony z solą czosnek; poddusić przez chwilę pod przykryciem. Dodać śmietanę i raz zagotować. Żółtka ukręcić z odrobiną soli i łyżką soku z cytryny, dodać do gorącego sosu; wymieszać, ale nie gotować. Podawać do gotowanych ryb i gotowanych mięs. Można taki sos podać z gotowanymi ziemniakami, jako samodzielne lekkie danie, np. na kolację. dodać

Szklanka utartego chrzanu, JO dag mas/a, 5 lyżek śmietany, cukier, sól, lyżeczka m4ki, szklanka mleka, 2żóltka, 2ząbki czosnku, sok z cytryny

189

SURÓWKA Z MARCHWI (ŻEMAITISKOS MORKOS) 3 marchwie, 2 łyżki utartego chrzanu, łyżka kminku, 2 łyżki żurawin, 20 dag obsuszonego czarnego chleba, jabłko, szklanka majonezu, sól, cynamon

Marchew oczyścić, umyć i zetrzeć na grubej tarce. Na tej samej tarce zei podsuszony chleb. Dodać chrzan, żurawiny, cynamon i odrobinę posolić . Wymieszać z majonezem. Podawać do pieczeni wołowej zimnej lub gorącej . trzeć jabłko

SOS CEBULOWY (SVOGUNl} PADAŻAS) Łyżka m~ki, łyżka masła, pól marchwi, pół pietruszki, 2 duże cebule, 2 łyżki gęstego przecieru pomidorowego, 2 szklanki esencjonalnego rosołu, łyżeczka cukru, /ytka occu (10%), sól, pieprz, 2 lyżki oleju

Z masła i mąki zrobić ciemną zasmażkę , mieszając rozcieńczyć rosołem i gotować przez chwilę. W łyżce oleju przesmażyć drobno posiekaną marchew, pietruszkę i pól cebuli. Połączyć z zasmażką, dodać przecier pomidorowy i pieprz. Gotować na słabym ogniu, stale mieszając 30-45 min. Kiedy warzywa całkowicie zmiękną , sos przecedzić , a warzywa przetrzeć przez sitko, dodać zrumieniony cukier i osolić do smaku. Pozostałą cebulę posiekać , przesmażyć na oleju, zalać octem i gotować, aby płyn odparował . Dodać do przygotowanego sosu i całość postawić na słabym ogniu na 10 min. Po tym czasie sos jest całkowicie „ dojrzały" . JABŁKA

KISZONE (RAUGINTl OBUOLIAI)

Niewielkie zdrowe jabłka, najlepiej antonówki, starannie umyć. Ukła­ warstwami w wyparzonej beczułce lub glinianym garnku, przekłada­ jąc liśćmi wiśni i czarnych porzeczek. Zalać roztworem (10 I wody, 40 dag cukru i 3 łyżki soli) , przykryć drewnianym krążkiem (koniecznie z drzewa dać

190

liściastego)

lub talerzem, obciążyć kamieniem i zostawić na 30 dni w niezbyt chłodnym miejscu. Po upływie tego czasu wynieść naczynie do piwnicy lub chłodnej spiżami.

SAŁATKA Z KJSZONYCH JABŁEK (RAUGINTl) OBUOLil) SALOTOS) Jabłka cienko obrać , pokrajać Ułożyć w salaterce, polać winem

na ćwiartki , usunąć gniazda nasierfne. i posypać posiekanymi suszonymi śliw­

kami.

6 kiszonych jabłek, 6 suszonych śliwek, pól szklanki białego wina

GRZYBY KISZONE (SLEGTI GRYBAI) Jest to stosunkowo prosty sposób przygotowania grzybów na zimę, ponie wymaga słoików ani skomplikowanych zabiegów wekowania. Kiszone grzyby nieJracą składników mineralnych i są bardzo smaczne ; odpowiadają zwłaszcza zwolennikom potraw pikantnych, ostrzejszych w smaku. Jedynym warunkiem dobrego przetrwania tej domowej konserwy jest przetrzymywanie jej w chłodnej piwnicy lub spiżami. Do kiszenia nadają się szczególnie zielone i szare gąski , tzw. zieleniatki , oraz rydze. Te dwa gatunki grzybów można także mieszać. Jeżeli np. podczas urlopu dostępne są w większych ilościach młode borowiki i kozaki , można je także zakisić , lecz nie należy tych gatunków mieszać z gąskami i rydzami, gdyż z reguły przechowują się znacznie krócej i trzeba je spożyć odpowiednio wcześniej. nieważ

191

Do kiszenia przygotowujemy gliniane garnki lub emaliowane wiadra; bardzo wskazane są deseczki z drewna lipowego , służące do przykrycia naczyń . Jeżeli takich deseczek nie ma, można użyć do tego porcelanowych lub fajansowych płaskich talerzy dopasowanych do wielkości otworu naczynia; między talerzem a ścianką naczynia nie może zostać wolna przestrzeń. Trzeba też przygotować spore kamienie lub inne ciężarki, nie mogą to być jednak w żadnym przypadku cegły lub przedmioty metalowe . Naczynia przeznaczone do kiszenia wyparzyć wrzątkiem , tak samo postą­ pić z deseczkami lub talerzami. Kamienie starannie umyć i wyparzyć lub „wypiec" w gorącym piekarniku. Gąski umyć pod bieżącą wodą i raz zagotować. Wylać na przetak lub sito i jeszcze płukać w zimnej wodzie , wyjmując z jednego naczynia z wodą i przekładając do drugiego. Tak zmieniać wodę 4-5 razy. Postępując w ten sposób, znacznie lepiej usuwa się piasek, niż przy płukaniu pod bieżącą wodą. Jeżeli gąski pochodzą z bardzo piaszczystych lasów, należy ich kapelusze obrać ze skórki, co w znacznym stopniu wyeliminuje ewentualność „trzeszczenia" w zębach. Umyte grzyby jak najdokładniej odcisnąć z wody. Jest to bardzo ważna czynność. Na dnie wiadra lub garnka ułożyć kilkucentymetrową warstwę umytych grzybów, posypać niewielką garstką soli i znów ułożyć warstwę grzybów; powtarzać czynność, aż do zużycia wszystkich grzybów. Górną warstwę również posypać solą , przykryć deseczką lub talerzem i obciążyć kamieniem. Jeżeli wiadro lub garnek nie będą pełne, można w ten sam sposób uzupełniać je w następne dni. Nie należy jednak przekroczyć okresu 10 dni, gdyż po tym czasie grzyby zaczynają nabierać kiszonego smaku. Do kiszenia używa się grzybów całych , nie krajanych. Wielkość ich jest

obojętna .

192

W wypadku rydzów, borowików i kozaków kisi się same kapelusze. Sposób przygotowania jest taki sam, można je tylko nieco krócej płukać, gdyż są mniej zapiaszczone . Zwolennikom zdecydowanych , ostrzejszych smaków poleca się nie gotować rydzów, tylko sparzyć je na sicie wrzątkiem i do garnka włożyć kilka szpilek jodł owych (nie więcej jednak, jak 3--4 sztuki, aby nie otrzymać zbyt intensywnego smaku igliwia). Tak przygotowane grzyby postawić w chłodnym miejscu . Po upł)"Yie 3--4 tygodni są już ukiszone. Jeżeli utworzy się pleśń i grzyby nie „puszcŹą" dostatecznej ilości soku, należy dodać niewielką ilość przegotowanej zimnej wody. Aby tego uniknąć , można górną warstwę przykryć wyj ałowioną gazą. Przy wyjmowaniu grzybów, należy wierzchnią warstwę odłożyć, wyjąć do spożycia warstwę grzybów i znów przykryć odłożonymi grzybami . Za każdym razem przyciskać deseczką i kamieniem. Jeżeli pomieszczenie jest chłodne , kiszone grzyby przechowują się w doskonałym stanie 4-5 miesięcy .

CZOSNKOWA SAŁATKA GRZYBOWA (GRYB{) SALOTOS) Grzyby opłukać w zimnej wodzie i pokrajać na paseczki . Jabłka utrzeć na tarce o dużych otworach. Ziemniaki i cebulę pokrajać w kostkę i chwilę przesmażyć na oleju . Czosnek utrzeć na drobnej tarce lub zmiażdżyć nożem. Wszystkie składniki połączyć, dodać mielony pieprz i sól, wlać olej i dobrze wymieszać. S ałatkę podawać do potraw ze śledzi, ryb oraz wszelkich ziemniaczanych zapiekanek. Może stanowić również zimną przekąs­ kę . Będzie smakował a osobom nie stroniącym od zapachu czosnku.

2 szklanki kiszonych lub marynowanych grzybów, 2 cebule, 2 gotowane ziemniaki, winne jabłko, pól szklanki oleju o lagodnym smaku, główka czosnku, pieprz, sól

193

SAŁATKA Z KJSZONYCH GRZYBÓW
Grzyby opłukać w zimnej wodzie i dokładnie odcisnąć z wody. Wymiepieprzem, olejem, śmietaną lub majonezem. Można też dodać utarte na tarce o dużych otworach winne jabłko. szać z posiekaną cebulą,

DEKORACYJNA PRZYSTAWKA_Z (;RZYlł(>W 1 JA~ (KIAUSINIV m GRYBl,J UZKANDIS ) 11 jaj, 8 ładnych kapeluszy borowików, szklanka gotowanych zmielonych grzybów, szklanka gęstej śmietany lub majonezu, ma/a cebula, 5 dag masła, pieprz. sól. zielony koperek

10 jaj ugotować na twardo, 8 z nich nie przekrawać, tylko odciąć wierzJednakowej wielkości kapelusze borowików krótko obgotować i odrobinę posolić. Świeże lub suszone obgotowane grzyby przepuścić razem z dwoma gotowanymi jajami przez maszynkę, dodać ukręcone z masłem żółtka z pozostałych jaj , wbić surowe jajo, osolić i przyprószyć mielonym pieprzem. Zamieszać i poddusić chwilę wrondelku, dodając resztę masła . Tą masą nadziać wydrążone białka i przykryć je kapeluszami grzybów. Na środek półmiska wlać śmietanę lub majonez, po~ypać bardzo drobno posiekanym koperkiem i „ustawić" jaja. Brzegi półmiska przybrać talarkami świeżych pomidorów i ogórków. chołki i ostrożnie usunąć żółtka.

SALCESON Z GRZYBÓW
194

Grzyby oczyścić, umyć i krótko obgotować, 5 jaj ugotować na twardo i Grzyby i jaja drobno posiekać nożem lub tasakiem_. Cebule posiekać osobno i przesmażyć na rozgrzanym oleju. Przygotowane składniki

obrać .

połączyć

w misce, wbić surowe jaja, dodać sól, mielony pieprz i kminek. przez ok. 15 min, dodać drobno posiekany boczek , jeszcze wymieszać, ugnieść łyżką i uformować kulę. Zawinąć w kawałek czystej, wygotowanej gazy, zawiązać, włożyć do gotującej wody i gotować 10--15 min.„Salceson" wyjąć , włożyć między 2 deseczki i obciążyć kamieniem, zostawiając tak przez~ godz. Przed podaniem pokrajać na niezbyt cienkie plastry lub podać w całości. Można polać kwaśną śmietaną i przybrać całymi gotowanymi grzybami. Jest to oryginalna, bardzo smaczna przystawka. Wyrabiać

KIEŁBASKI GRZYBOWE IGRVB

oleju, pieprz, sól, pól kminku

łyżeczki

DEŚRELES)

Grzyby oczyścić , opłukać, krótko zagotować , odsączyć i jeszcze kilka razy starannie wypłukać. Przepuścić przez maszynkę. Wbić surowe jajo, pozostałe 3 jaja ugotować na twardo i drobno posiekać, dodać razem ze zrumienioną na tłuszczu cebulą , osolić , oprószyć pieprzem i masę dokład­ nie wymieszać. Jelita po wewnętrznej stronie wyskrobać i natrzeć gruboziarnistą solą (dla dokładniejszego oczyszczenia) , dobrze umyć pod bieżącą wodą ,

4 szklanki świeżych grzybów (najlepiej różnych garunków), 4 jaja, cebula, sól, kawałki świe­ żychjelit wieprzowych lub z prosięcia, JO dag słoniny lub boczku

nadziać przygotowaną grzybową masę, końce zawiązać . Kiełbaski wkła­

dać do osolonej , zimnej wody i gotować przez 10 min (licząc od czasu zagotowania) na słabym ogniu. Gorące kiełbaski wyłożyć na półmisek, polać skwareczkami z boczku lub słoniny, osobno podać ugotowane ziemniaki. Kiełbaski grzybowe są również bardzo smaczne na zimno. Podawane w takiej postaci należy polać kwaśną śmietaną lub majonezem.

195

ZUPA ZE ŚWIEŻYCH MAŚLAKÓW (TELEŻIUK{) SRIUBA) 40 dag maślaków, porcja włosz­ czyzny, 4 ziemniaki, pól szklanki śmietany, nać pietruszki, 2 ce bule, pieprz, sól

Włoszczyznę oczyścić, umyć i pokrajać w niewielką kosteczkę . Włożyć do garnka z wrzącą wodą (21), dodać obrane całe cebule i gotować przez ok. 30 min. W tym czasie maślaki umyć , obrać ze skórki, jeżeli są duże pokrajać i włożyć do wywaru z włoszczyzny, dodając również o brane, pokrajane w kostkę ziemniaki. Gotować następne 30 min. Ugotowane cebule wyjąć , przetrzeć przez gęste sito, połączyć z zupą, dodać soli i mielonego pieprzu. Podprawić śmietaną i posypać drobniutko posiekaną nacią pietruszki .

GRZYBY KISZONE DUSZONE W JARZYNACH (SLEGTI TROSKINTI GRYBAI)

3 szklanki kiszonych grzybów, 6 ziemniaków, 2 cebule, 2 marchwie, korzeń pietruszki, 2 lyżki przecieru pomidorowego, 2 łyż­ ki śmietany, lyżka mas/a , sól. pieprz

Kiszone grzyby namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie . Ziemniaki, marchew, pietruszkę i cebulę pokrajać w kostkę i usmażyć na gorącym maśle (cebulę dodać, gdy warzywa będą już miękkie). Grzyby posiekać i osobno przesmażyć na tłuszczu. Składniki połączyć , dodać sól, pieprz, przecier pomidorowy i śmietanę. Dusić w rondlu na słabym ogniu 15-20 ntin. Duszone grzyby stanowią samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. SMAŻONE KISZONE GRZYBY (KEPTI, SLEGTI GRYBAI)

3 szklanki kiszonych grzybów, I cebula, pól szklanki oleju o ła­ godnym smaku, pieprz

196

Kiszone grzyby krótko wymoczyć w zimnej wodzie , po wyjęciu dokład­ nie odcisnąć. Cebulę posiekać i smażyć razem z grzybami na rozgrzanym

oleju , dodać odrobinę pieprzu; czas smażenia ok. 10 min. Podawać z gorą­ cymi gotowanymi ziemniakami.

PLACEK GRZYBOWY (GRYBT) PLOKSTAINIS) Grzyby oczyścić, umyć, gotować 5 min w osolonej wodzie, wylać na przetak lub sito i dokładnie odsączyć z wody. Posiekać i razem z pokrajaną cebulą, przesmażyć na maśle. Dodać ubite jaja, śmietanę, mąkę, tartą bułkę, sól i pieprz. Dokładnie wymieszać. Przygotowaną masę wyłożyć na natłuszczoną i posypaną tartą bułką blachę, polać łyżką topionego masła lub margaryny i piec w średnio gorącym piekarniku 15-20 min. Podać placek na gorąco , pokrajany w kwadratowe kawałki , z sosem śmietanowym lub pomidorowym.

4 szklanki oczyszczonych mło­ dych kozaków lub kotlarzy, 2 lyżki mas/a, lyżka mąki, 2jaja, 2 lyżki śmietany, pół szklanki tartej bu/ki, cebula, pieprz, sól

ZAPIEKANKA Z GRZYBÓW I CHLEBA (GRYBl) IR DUONOS APKEPAS) Na maśle przesmażyć osobno: obgotowane grzyby, okruchy chleba i posiekaną cebulę. Naczynie do zapiekanek wysmarować tłuszczem i lekko przyprószyć tartą bułką lub chlebem. Układać warstwami: pokrajany w cienkie plasterki boczek, na to-okruchy chleba, grzyby i cebulę; ostatnią , wierzchnią warstwę powinny stanowić grzyby. Zalać sosem śmietanowym i piec pod przykryciem w średnio gorącym piekarniku ok. 30 min. Podawać na stół w tym samym naczyniu ogniotrwałym. Przygotowani!\ sosu: z masła i mąki zrobić zasmażkę, rozcieńczyć odrobiną wody i pilme mieszając dodawać gorącą śmietankę; gotować ok. 5

3 szklanki obgotowanych świe­ żych grzybów, łyżka masla, 2 cebule, szklanka okruchów czarnego chleba, 10 dag boczku, 2,5 szklanki sosu śmietanowego, sól, pieprz; Sos: łytka mąki, łyżka mas/a, 2 szklanki świeżej słodkiej śmie­ tanki, surowe żółtko, sól, pól ły-

197

żeczki

posiekanego zielonego estragonu

min. Zestawić z ognia, dodać rozbite surowe żółtko i drobniutko posiekany estragon. Wymieszać, ale nie gotować,

DUSZONE Sl SZONE BOIWWIKI (OŻJOVINTl,J HARAVYKIJ TROŚKINYSJ 20 suszonych borowików, 6 śre­ dnich cebul, łyżka masła, łyżka mąki, 3 łyżki śmietany, pieprz, só{

Borowiki umyć i ugotować. Po ugotowaniu jeszcze raz dokładnie umyć i pokrajać na paseczki. Cebulę zrumienić lekko na maśle , dodać obtoczone w mące borowiki, trochę wywaru z grzybów, śmietanę, sól i mielony pieprz. Dusić kilkanaście minut pod przykryciem na słabym ogniu. Podawać z puree z ziemniaków.

PllLPETY ZE , WIEŻY C H GRZYBÓW (GRYBl,J MAL TI NU KAI) 3 szklanki obgotowanych świe­ grzybów, łyżka mąki, 2 jaja, 5 dag świeżej słoniny lub boczku, szklanka tartej bułki, łyżka masła lub oleju, sól, pieprz, pól kostki margaryny; Sos: łyżka mąki, łyżka masła, szklanka rosolu, 2- 3 cebule, pól szklanki śmietany, pieprz, sól

żych

198

Obgotowane, starannie umyte grzyby posiekać, włożyć do rondla, przylub olej i odrobinę rosołu lub wywaru z grzybów. Dusić, aż grzyby staną się zupełnie miękkie. Zestawić z ognia, ostudzić. Do chłodnej masy dodać pokrajaną słoninę lub boczek, wbić jaja, wsypać tartą bułkę i dokładnie wymieszać. Uformować niewielkie pulpety i usmażyć je na rozgrzanej margarynie. prószyć mąką, dodać m asło

Przygotowanie sosu: Cebule obrać i w całości ugotować w rosole (może być z kostki). Gdy będą zupełnie miękkie , wyjąć i przetrzeć przez sito. Z masła i mąki zrobić lekkozłotą zasmażkę i rozcieńczyć rosołem , w którym gotowały się cebule; stale mieszając gotować 5-7 min. Zestawić z ognia,

dodać przetartą cebulę i śmietanę . Usmażone pulpety ułożyć na głębokim półmisku , polać sosem i podawać z puree z ziemniaków lub ugotowaną na sypko kaszą jęczmienną.

Oł,ATKI ZE Ś WIEŻYCH GRZYBÓW (G RYBlJ S KLlNDŻIAI J

Obgotowane grzyby jeszcze raz starannie umyć i przepuścić przez mado rondelka, dodać odrobinę wody lub wywaru z grzybów, łyżkę masła lub margaryny i dusić na wolnym ogniu 20--30 min. Zestawić z ognia, ostudzić. Surowe .żółtko utrzeć z dodatkiem cukru i soli, dodać zsiadłe mlekó i cały czas kręcąc dodawać przesianą mąkę . Powinno s ię uzyskać masę o konsystencji gęstej śmietany. Dodać duszone grzyby, odrobinę soli i ubite na sztywno białko. Ostrożnie wymieszać. Na dużej patelni rozgrzać margarynę , nakładać po łyżce przygotowanego ciasta iła­ dnie zarumienić z obu stron. Podawać z kwaśną śmietaną lub topionym szynkę. Włożyć

2 szklanki mąki, szklanka zsiadłego mleka, jajo, szklanka obgotowanych świeżych grzybów (nie mogą być to kurki), pól ły­ żeczki cukru, sól, pól kostki margaryny

masłem.

KU RKI DUSZO EW JARZYNACH (VOVERUSKOS TROSKINTOS S DARŻO V EMIS J Kurki starannie umyć i - jeżeli nie są bardzo mał e - pokrajać. Słoninę drobniutko pokrajać i przesmażyć z posiekaną cebulą. Przełożyć do rondla. dodać grzyby, pokrajane : marchew, pietruszkę i ziemniaki. Dodać do grzybów zmiażdżony czosnek. posiekany koperek, wlać rosół, osolić. Dusić na słabym ogniu, aż ziemniaki będą dostatecznie miękkie. Dodać posiekany koperek. Podawać do stołu ze świeżymi lub kwaszonymi ogórkami.

JO dag świeżej słoniny, 4 szklanki kurek, 4 ziemniaki, 2 marchwie, ·cebula, ząbek czosnku, korzeń pietruszki, zielony k operek. szklanka śmietany, pieprz, sól, pól szklanki rosołu lub wy waru z grzybów

199

POTRAWY Z ZIEMNIAKÓW

PALUSZKI Z GOTOWANYCH ZIEMNIAKÓW (VIRTU BULVH) PIRŚTELIAI) JO szt. ziemniaków, ok. 1 szklanki mąki, jajo, łyżka margaryny, sól, tluszcz do smażenia

200

Ziemniaki ugotować i dokładnie utłuc . Wbić jajo , dodać łyżkę margaryny i mąkę. Zagnieść ciasto, uważaj ąc , aby nie było zbyt twarde; m ąkę dodawać stopniowo. Z ciasta utoczyć wałeczki, pokrajać je na kawałki o długości kilku cm i ugotować w osolonej wodzie. Ugotowane paluszki wyjąć i ułożyć na ściereczce , aby t rochę się osuszyły. Krótko przesmażyć na tłuszczu. ·

Uwaga. Ugotowane paluszki można również upiec w piekarniku na natblasze. Należy je uprzednio posypać kminkiem. Podawać z sosem pomidorowym łub cebulowym. łuszczonej

PYZY „SZKLANE" NADZIEWANE TWAROGIEM (STIKLINIAI KUKULIAI SU V ARSKE) Twaróg utrzeć , dodać sól, drobniutko posiekany estragon oraz odrobinę cukru i wbić jajo. Dobrze wyrobić. Mleko zagotować. lekko osolić i zalać nim mąkę ziemniaczaną, która nie powinna być całkowicie sparzona

(masa nie może być zupełnie jednolita). Z gorącej masy formować placuszki, nakładać nadzienie i formować niewielkie kule. Wrzucać na osoloną, wrzącą wodę. Przed podaniem połać sosem sporządzonym z topionego masła i kwaśnej śmietany.

Ciasto: 3 szklanki mąki ziemniaczanej, 2-2,5 szklanki mleka. sól; Nadzienie: 50 dag świeżego twarogu, jajo, sńl, cukier, galązka zielonego estragonu

PIECZONE KLUCHY ZIEMNIACZANE (BUL VH,J DREBSNIAI) Ziemniaki ugotować w łupinach, obrać i utłuc lub przepuścić przez maszynkę. Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać do ziemniaków, lekko wymieszać

i zostawić w ciepłym miejscu , aby trochę podrosły. Potem doi zostawić, aby masa drugi raz wyrosła. Blachę natłuścić , oprószyć lekko mąką i łyżką nakładać porcje. Upiec w gorą­ cym piekarniku. Podawać kluski polane topionym masłem, smażoną sło­ niną lub sosem grzybowym. dać mąkę , osolić, wymieszać

8 szt. ziemniaków, pól szklanki mąki, 2 dag drożdży, ćwierć szklanki mleka, tluszcz do smarowania formy

20L

BULBONY
Z iemniaki ugotować w łupin ach , obrać i póki gorące dokładnie utłuc. Do ostudzonych dodać mąkę , szczyptę soli i ciasto dobrze wyrobić . Uformować niewielkie placuszki. Można też ciasto wałkować na grubość 1 cm i pociąć na niewielkie kwadraty lub trójkąty. Ułożyć na natłuszczonej blasze i upiec w gorącym piekarniku; powierzchnia powinna być rumiana. Upieczone bul bony przełożyć do płaskiego rondla , polać stopioną słon iną i przesmażoną cebulą , dodać parę łyżek śmietany i chwilkę poddusić. Osobno podać sos twarogowy przyrządzony w następujący sposób: twaróg z dodatkiem kilku łyżek mleka ukręcić na jednolitą masę , posolić. dodać śmietanę i posypać posiekanym estragonem.

PIEROŻKI ZIE lNIACZANE NADZl. E\\-:\ NE :'llĘSE~l lB ULVIJ.,J P\'R.\G ELIAI Sll IUA IH' i Ciasto: 7- 8 szt. ziemniaków, 2 jaja. 1-2 lyżki mąki. lyżka mas/a . pól szklanki śmietany, pól szklanki tartej bu/ki, sól, tfuszcz do smarowania formy; Nadzienie: 25 dag gotowaiiego lub pieczonego mięsa. pól lyżki margaryny . masło. cebula. pieprz, sól

202

Ugotowane gorące ziemniaki utłuc i dokładni e utrzeć , aż utworzy się jednolita masa. Wbić do niej jaja, wsypać mąkę , osolić i dokład­ nie wyrobić . Rozwałkować na stolnicy posypanej mąką. Mięso przepuści ć razem z cebulą przez maszynkę, dodać sól, pieprz, łyżkę margaryny i dobrze rozetrzeć . Tak przygotowaną masę układać łyżeczką na rozwałkowa­ ne ciasto. Foremką lub szklanką wycisnąć pierożki. brzegi dokładnie zlepić. Powierzchnię pierożków posmarować rozbitym jajem i posypać tartą bułką . Ułożyć na natłuszczonej blasze i upiec w gorącym piekarniku; powinny się ładnie zarumienić . Upieczone pierożki polać topionym masłem oraz śmietaną i podawać na gorąco. ciągliwa,

SZNYCELKI ZIEMNIACZANE (BUL VAINIAil Ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę. Okruchy chleba krótko przesmażyć na maśle, dodać do ziemniaków, wbić jaja, wsypać mąkę i drobniutko posiekaną pietruszkę. Ciasto rozwałkować na stolnicy na grubość 1 cm, pokrajać na plastry , moczyć w rozbitym jaju, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Po usmażeniu posypać tartym serem.

6 szt. ziemniaków. pół szk/Enki okruchów chleba, 3 łyżki mleka. 2 jaja , 2 lyżki mąki. pół szklanki tartej bułki, 2 łyżki tartego żół­ tego sera, łyżka mas/a, nać pietruszki, sól, tłuszcz do smażenia

mogą stanowić lekkie samodzielne danie ; można też jako dodatek do potraw z mięsa i ryb.

Uwaga. Sznycelki

je

podawać

ZRAZY ZIEMNIACZANE NADZIEWANE GRZYBAMI (VYNIOTINIAI SU GRYBAISJ Gotowane ziemniaki

przepuścić

przez maszynkę,

wbić jajo, dodać

ma-

sło i sól. Zagnieść ciasto. Grzyby namoczyć i ugotować. Posiekać drobniutko razem z cebulą i przesmażyć na gorącym maśle, dodać mielony pieprz, posiekaną pietruszkę; osolić. Jeżeli nie ma grzybów, można nadzienie przygotować z jaj. 2 ugotowane na twardo jaja posiekać , dodać posiekany zielony koperek lub estragon, łyżkę masła, sól i pieprz. Porcje nadzienia układać na rozwałkowanym cieście i zawijać podłużne zrazy, brzegi starannie sklejając. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu lub upiec w piekarniku. Zrazy z nadzieniem grzybowym podawać z sosem grzybowym, zrazy z nadzieniem z jaj - z sosem pomidorowym.

Ciasto: 7 ziemniaków. jajo. p ól mas/a , łyżka mąki. ,pól szklanki tartej bułki. szklanka sosu grzybowego lub pomidorowego; Nadzienie: 2 cebule. 4 suszone borowiki, pól lyżki mas/a. nać pietruszki, sól. pieprz lyżki

203

PIECZONE ZIEMNIAKI NADZIEWANE GRZYBAMI I ŚLEDZIAMI (KEPTOS BUL vES, JDARYTOS SILKE IR GRYBAIS) Ciasto: JO szt. średniej 1vielkości ziemniaków, lyżka mas/a, 2 lyż­ ki śmietany. zielony koperek, pól szklanki roso/u; Nadzienie: pól śledzia, 5 suszonych borowików, cebula, jajo, pól łyżki mas/a, margaryny lub oleju, łyżka puree z ziemniaków, pieprz . 2 łyżki śmietany

Śledzie wymoczyć , usunąć ości i kręgosłup, posiekać. Suszone grzyby dokładnie wypłukać , namoczyć, ugotować , posiekać

i przesmażyć razem z cebulą na gorącym maśle . Połączyć ze śledziem, dodać łyżkę puree z ziemniaków, wbić jajo (może też być gotowane na twardo i posiekane) , wlać śmietanę i przyprawić mielonym pieprzem. Dokładnie wymieszać. Wybrać ziemniaki jednakowej wielkości , obrać, umyć, odciąć na 1/3 wysokości i wydrążyć łyżeczką. Wypełnić wcześniej przygotowanym nadzieniem, przykryć odciętym kawałkiem. Spody ziemniaków ściąć na płasko , aby mogły stać. Tak przygotowane ziemniaki ustawić w płaskim naczyniu, ułożyć na wierzchu kawałki masła , podlać rosołem i śmietaną. Piec w gorącym piekarniku, aż dostatecznie zmiękną. Upieczone ziemniaki ustawić na półmisku , posypać posiekanym koperkiem i polać po wierzchu sosem wytworzonym w czasie pieczenia.

KULEBIAK Z GRZYBAMI (VYNIOTINIS JDARYTAS GRYBAIS) Ciasto: 8 szt. ziemniaków, pól szklanki mąki ziemniaczanej, jajo, 2 łyżki mleka , łyżka tartej bufki, 2 łyżki masła, sól, tłuszcz do smarowania formy;

Gotowane ziemniaki

lub

przepuścić

przez

maszynkę.

suszone grzyby, namoczyć i ugotować. Przepuścić przez i krótko przesmażyć na m aśle, dodając posiekaną cebulę . Z i masła zrobić zasmażkę , rozcieńczyć ją wywarem z grzybów i pogo-

rannie

wypłukać

maszynkę mąki

204

utłuc dokładnie

Dodać mąkę ziemniaczaną , trochę mleka, sól i zagnieść ciasto. Zamiast mąki ziemniaczanej można dodać pół szklanki mąki pszennej i jajo. Sta-

tować ,

aby sos był gęsty. Dodać pieprz, sól, 1-2 łyżki śmietany i wymiez grzybami. Ciasto rozwałkować na stolnicy na dość gruby placek. Nadzienie ułożyć na brzegu placka i zwinąć, końce starannie zlepiając. Powierzchnię kulebiaka posmarować rozbitym jajem lub śmietaną, posypać tartą bułką, polać stopionym masłem. Czystym, ostruganym gładko patyczkiem nakłuć w kilku miejscach, aby powietrze mogło uchodzić , i ułożyć na natłuszczonej blasze. Piec w gorącym piekarniku , aż powierzchnia się zarumieni. Przed podaniem na stół pokrajać na dość grube plastry. Kulebiak stanowi doskonały dodatek do bulionów, można go też podawać jako samodzielne danie z sosem chrzanowym (patrz Potrawy z warzyw i grzybów) lub cebulowym. Uwaga. Nadzienie do kulebiaka można sporządzić także z grzybów świeżych lub kapusty. Do nadzienia z kapusty należy użyć świeżo kwaszonej kapusty , uduszonej z boczkiem lub słoniną w proporcji: 3 szklanki kapusty na 10 dag boczku. szać

Nadzienie: 7 suszonych borowikó w, 1-2 cebule, pól łyżki mąki. Jyżka śmietany, masło, wy war z grzybów. mielony pieprz. sól

DUŻE PYZY NADZIEWANE (CEPELINY) (DIDŻKUKULIAI CEPELINAI)

Ziemniaki surowe obrać , umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Odcisnąć , soku nie wylewając , lecz odstawić na 10--15 min. Zlać z wierzchu, a osiadłą na dnie warstwę krochmalu wyjąć i dodać do odciśniętych ziemniaków. Dodać gotowane, tłuczone ziemniaki , osolić i dokładnie wyrobić. Formować kule , wielkości dużego jabłka , spłaszczyć, nakładać nadzienie i dobrze ścisnąć formując obłe , podłużne pyzy. Wkładać je pojedynczo do gotującej się osolonej wody, uważając , aby nie przestała wrzeć . Gotować 25-30 min. U gotowane pyzy wyjąć łyżką cedzakową , ułożyć na półmisku ,

20 szt. ziemniaków ( 15 surowych i 5 gotowanych), sól

205

polać

stopionym masłem z dodatkiem śmietany lub innym sosem zharmonizowanym z rodzajem nadzienia. Nadzienie z polędwicy wołowej: SO dag polędwicy wołowej (może być tatar) , łyżka łoju wołowego lub świeżego smalcu , pieprz, sól, ząbek czosnku, starty majeranek. Polędwicę i łój wołowy posiekać tasakiem; jeżeli ma być użyty tatar, wówczas łój zemleć w maszynce. Dodać pieprz, zmiażdżony z solą ząbek czosnku i majeranek, mięso dobrze wyrobić i nadziewać nim pyzy. Jeżeli zamiast łoju ma być użyty smalec, należy go stopić i wlać gorący do mięsa . Pyzy nadziewane w ten sposób podaje się z topionym masłem , wymieszanym ze śmietaną . Nadzienie z wędzonej szynki: SO dag domowej szynki , cebula, mielony pieprz, sól, jaja. Szynkę wędzoną namoczyć i ugotować, wkładając do gorącej wody. Następnie drobniutko posiekać, dodając posiekaną cebulę i pieprz, wbić jajo. Wymieszać . Do pyz nadziewanych w ten sposób podaje się następujący sos tzw. maczankę: 30 dag wędzonego boczku przesmażyć z posiekaną niewielką cebulą , wsypać mąkę , zrumienić, mieszając rozcieńczyć niepełną szklanką

mleka, lekko

osolić

i chwilę pogotować.

łyżeczka masła, sól, listki zielonego estragonu lub świeżej mięty. Twaróg przetrzeć przez sito. Wbić jajo, dodać masło , drobniutko posiekany estragon lub miętę, sól i dokła­ dnie wymieszać. Nadziać pyzy. Podawać z topionym masłem i śmietaną. Nadzienie z grzybów: 2 szklanki kiszonych grzybów, IS dag boczku, cebula, jajo , 3 łyżki tartej bułki, pieprz, mleko. Grzyby ugotować w mleku, dodać pokrajany boczek i przepuścić razem przez maszynkę. Dodać jajo ,

l)ladzienie z twarogu: 40 dag twarogu, jajo,

206

namoczoną

w mleku, odciśniętą bułkę, zarumienioną na tłuszczu cebulę; do smaku. Dokładnie wymieszać. Pyzy gotowane z tym nadzieniem podaje się z sosem grzybowym. Nadzienie ze śledzia: duży śledź , jajo, 2 łyżki tartej bułki, cebula, pieprz. Śledzia wymoczyć , usunąć kręgosłup i ości, ściągnąć skórę. Przepuścić przez maszynkę, dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę , wbić jajo , dodać mielony pieprz i posiekaną cebulę. Wymieszać. Pyzy nadziewane śledziem polać stopionym masłem , wymieszanym ;z. osolić

kwaśną śmietaną

. Nadzienie z kapusty: 3 szklanki kwaszonej kapusty , 10 dag słoniny lub boczku. Kapustę odcisnąć z nadmiaru soku. W rondlu stopić pokrajaną słoninę lub boczek , dodać kapustę i udusić. Tak nadziewane pyzy podawać z usmażonym boczkiem lub skwareczkami ze świeżej słoniny. Nadzienie z boczku: 25 dag wędzonego boczku pokrajać, posypać pieprzem i nadziewać pyzy. Podawać polane skwareczkami ze świeżej słoniny. Nadzienie z jabłek: 3 duże jabłka , cukier, cynamon . .Jabłka obrać, zetrzeć na grubej tarce jarzynowej , posypać mielonym cynamonem i niewielką ilością cukru. Tak nadziewane pyzy należy robić znacznie mniejsze i formować je w kształcie kulek. Podawać z kwaśną śmietaną lub słodką podgrzaną śmietanką. Nadzienie z marchwi: 40 dag marchwi , 10 dag cukru, płaska łyżeczka mielonego cynamonu , 2 łyżeczki masła, małe jajo, łyżka maku. Marchew ugotować , zetrzeć na drobnej tarce , dodać masło , cukier, cynamon, mak i wbić jajo. Wszystko dokładnie wymieszać. Nadziewać pyzy, formując je w niewielkie kule. Podawać ze śmietaną. 207

Nadzienie z maku: 2 szklanki maku, 5 dag cukru, jajo. Mak sparzyć i zostawić na gęstym przetaku , żeby dokładnie odcieki; można jeszcze na chwilę zawinąć w suchą ściereczkę. Następnie przepuścić przez maszynkę , dodać cukier, wbić jajo i dobrze wymieszać. wrzątkiem

Pyzy nadziewane makiem formuje się również w niewielkie kulki i podaje zalane gorącym mlekiem z maku (patrz zupa „Makutra").

PYZY Z 12 szt. ziemniaków, szklanka kaszy jęczmiennej (łamanej), sól, 10 dag boczku. mała cebula

KASZĄ JĘCZMIENNĄ

(BUL Vll) IR K.ROUPl) . DUBENELIAI)

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Odcisnąć, dodać nai odsączoną kaszę jęczmienną. Zagnieść ciasto. Uformować niewielkie, okrągłe pyzy, wrzucić na wrzątek i gotować pół godziny. Boczek pokrajać i przesmażyć z posiekaną cebulą. Przed podaniem polać nim odcedzone uprzednio pyzy. moczoną

PRAŻUCHA Z KASZY GRYCZANEJ (GRIKH) KOSE . SU BULVEMIS) 2 szklanki kaszy gryczanej. 1,5 I wody, 2 szklanki utartych, nie odciśniętych ziemniaków, sól, cebula, pieprz

Kaszę gryczaną wymoczyć, sparzyć wrzącą wodą i wsypać do 1,5 1zimnej wody. Gotując zamieszać kilka razy. Kiedy kasza będzie miękka , osolić i dodać utarte ziemniaki. Pilnie mieszając gotować ok. 10 min. Pod koniec gotowania dodać przesmażoną cebulę i pieprzu do smaku. Podawać ze skwareczkami z boczku lub słoniny, z topionym masłem albo ze śmie­ taną .

208

Uwaga. Prażuchy są bardzo starą potrawą , podawaną jeszcze obecnie czasem w restauracjach regionalnych. Na wsi gotuje się je dość często. Są daniem sytym i stosunkowo mało pracochłonnym. Warto je polecić zwolennikom starych tradycji kulinarnych. PRAŻUCHA „JEDW ABNA" (ŚILKINE KOŚE)

Groch umyć i namoczyć. Wsypać do 2 I zimnej wody i gotować, aż destatecznie zmięknie; dodać sól i utarte, nie odciśnięte ziemniaki. Gotować, pilnie mieszając, aż prażucha zgęstnieje. Podawać ze słoniną lub zimnym sosem śmietanowym (patrz Lin zapiekany w cieście chlebowym).

2 szklanki grochu. 2 szt. średniej wielkości zicmnh1ków, sól

PRAŻUCHA Z KASZY JĘCZMIENNEJ (ŚILKINE KOŚE

SU KRUOPOMIS) Kaszę jęczmienną chwilę pomoczyć. Wsypać do zimnej

wody i gotować , dostatecznie miękka. Dodać sól, utarte ziemniaki i pilnie mieszając gotować jeszcze trochę . Podawać z topioną słoniną. aż będzie

2 szklanki kaszy

jęczmiennej,

1.5 I wody. 2 szklilnki utartych

ziemniaków, sól

·

PRAŻUCHA Z MIĘSEM (ŚILKINE KOŚE SU MESA) Zagotować

11 wody i dodawać utarte ziemniaki, pilnie mieszając. Wło­ pokrajane na kawałki gotowane lub pieczone mięso , osolić. Podawać z sosem grzybowym lub sosem „maczanką " (patrz duże pyzy nadziewane; nadzienie z szynki). żyć

30 dag

mięsa.

50 dag ziemnia-

ków, sól

209

PRAŻUCHA Z WIEPRZOWINĄ (K IWOP\) KOSE SU MESA) Szklanka grochu, szklanka kaszy jęczmiennej, 2 szklanki utartych ziemniaków, 25-35 dag świeżej wieprzowiny, sól

Groch wymoczyć i gotować z pokrajanym w kawałki mięsem. Po pewnym czasie dodać umytą kaszę jęczmienną. Kiedy składniki będą odpowiednio miękkie, osolić , dodać utarte ziemniaki i starannie mieszając jeszcze chwilę pogotować. Podawać do gotowanej białej kiełbasy. PRAŻUC HA Z GOTOWANYCH ZIEMNIAKÓW

(PUSMARSKONE KOSE ) 50 dag ziemniaków, 15 dag boczku lub s/011i11y, cebula, 1 1 mleka . 2 lyżki śmietany, sól

Ziemniaki obrać, umyć i ugotować. Wywar odlać i ziemniaki starannie mlekiem i pilnie mieszając wsypywać stopniowo mąkę (najlepsza jest grubo mielona mąka żytnia lub pszenna, lecz może być także krupczatka). Przed zakończeniem gotowania osolić. Słoninę lub boczek drobno pokrajać i stopić na patelni , dodać posiekaną cebulę oraz śmietanę i polać prażuchę . Podawać do zsiadłego mleka, kefiru lub maślanki. Jest to typowe wiejskie danie, nadające się na kolację . utłuc. Zalać

PRAŻUCHA ZE ŚLEDZIEM (SUTYNE SU SILKE) 4 szt. niewielkich ziemniaków, 2 lyżki pszennej mąki, sól, wywar z ziemniakó w. pól śledzia

210

Ziemniaki obrać , pokrajać i ugotować. Wywar odlać , ale nie wylewać, tylko zachować. Ziemniaki utłuc starannie i wlać z powrotem wywar, w którym się gotowały. Mieszając bez przerwy dodać stopniowo mąkę, lekko osolić i jeszcze chwilę pogotować. Połówkę wymoczonego śledzia pokrajać w niewielkie kawałeczki i naszpikować nimi kaszę wyłożoną na talerze lub salaterkę . Podawać z sosem („maczanką " ) .

SZUPIEŃ WIEJSKI (SIUPINYS)

i wsypać do zimnej wody. Dodać pokrajane po czym dodać umytą kaszę jęczmienną . Znów gotować jakiś czas, dodać obrane, pokrajane ziemniaki i gotować dalej aż będą miękkie ; osolić. Jeżeli nadmiar płynu nie wygotuje się, należy go odlać . Naczynie przykryć i silnie nim potrząsnąć. Podawać z topionym masłem lub sosem śmietanowym. Na wsi najczęściej je się taki gulasz ze zsiadłym mlekiem. Groch dobrze

wymoczyć

mięso . Chwilę gotować ,

2 szklanki grochu, 2 łyżki kaszy 20-30 dag wieprzowiny, 3 szt. ziemniakó w. sól

jęczmiennej,

SZUPIEŃ NIEDZIELNY (SVENTINIS SłllPINYSl

Bób, fasolę , groch i kaszę jęczmienną wymoczyć. Włożyć do naczynia, wlać 31 zimnej wody, dodać pokrajane w kawałki mięso i listek laurowy. Gotować na wolnym ogniu ok. 40 min, mieszając co pewien czas. Dodać drobne i pokrajane ziemniaki, dalej gotować 30-40 min. Osolić , dodać trochę utartego majeranku i jeszcze krótką chwilę gotować. Nadmiar pły­ nu odlać , naczynie szczelnie przykryć i silnie nim potrząsnąć.

Szklanka bobu, szklanka fasoli, szklanka grochu. szklanka kaszy jęczmiennej, 5-7 szt. ziemniak ów, 50 dag mięsa. pieprz, listek laurowy. sól, majeranek

PULPETY ZIEMNIACZANE Z CZERWONYMI BURACZKAMI (BULVll) KUKULIAI SU BUROKELIAIS) Ziemniaki ugotować w łupinach , obrać , ostudzić i przepuścić przez masoli i dobrze wymieszać. Dodać ubitą na sztywno pianę białka . Zagnieść ciasto (nie powinno być zbyt twarde) i uformować kule o wielkości średniej główki cebuli . Obtoszynkę . Wsypać mąkę , dodać żółtka , odrobinę

50 dag ziemniaków, 2 jaja, 2 łyż­ ki mas/a, 314 szklanki m11ki, sól

211

czyć

je w mące , kłaść na wrzącą wodę i gotować 5-8 min. Ugotowane pulwyjąć łyżką cedzakową , ułożyć na półmisku i polać topionym masłem. Podawać z czerwonymi buraczkami przygotowanymi w następujący sposób: 2 niewielkie buraczki obrać i zetrzeć na drobnej tarce, dodać 2- 3 łyżki soku z cytryny oraz sok z utartej dużej cebuli. Podsmażyć na gorą­ cym maśle , dodać soli i cukru do smaku. pety

PIECZONE KULECZKI Zll!:MNlACZANE (KEPTI BULVH) KUKULIAI) 5-ó szc. ziemniaków, łyżka mąki ziemniaczanej, 5 dag mas/a, szklanka mleka, sól, tłuszcz do smarowania formy

Ziemniaki obrać, zetrzeć na drobnej tarce, sok odcisnąć. Zaczekać aż ustoi się krochmal, i dodać go do utartych ziemniaków (można zamiast tego dać łyżkę suchej mąki ziemniaczanej). Osolić i zagnieść ciasto. Uformować niewielkie kuleczki i upiec je na natłuszczonej blasze w gorącym piekarniku, przewracając, aby zrumi eniły się ze wszystkich stron. Upieczone kuleczki włożyć do rondla, zalać mlekiem , dodać masło i dusić chwi lę na słabym ogniu.

PLACUSZKI ZIEMNIACZANE Z MAKIEM
Połowę przewidzianej porcji ziemniaków obrać i ugotować. Przepuścić maszynkę lub jeszcze gorące starannie utłuc. Resztę ziemniaków obrać i zetrzeć na drobnej tarce , sok odcisnąć . Gotowane i tarte ziemniaki

przez

połączyć, dodać umyty i osuszony mak, lekko osolić. Dokładnie wyrobić, uformować niewielkie placuszki i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Poda-

212

wać gorące

ze

śmietaną , „maczanką "

Nadają się również

jako dodatek do

lub zimnym sosem mleka.

śmietanowym .

zsiadłego

GWIAZDKI MIĘTOWE (METIJ ŻVAIGŻDELES) Do puree z ziemniaków wbić jajo, dodać mąkę i sól.

Miętę

drobniutko

posiekać i zbić dobrze tłuczkiem, aby puściła sok. Dodać do.poprzedni)h składników. Ciasto starannie wyrobić i rozwałkować na placek o grubości 1 cm. Foremką wycisnąć gwiazdki i natychmiast smażyć je na gorącym tłu­ szczu. Masło stopić w rondelku i dodawać stopniowo śmietanę , pilnie mie-

2 szklanki puree z ziemniaków. jajo, 2 lyżki mąki, 2 galązki zielonej mięty, sól, /yżka mas/a, pól szklanki śmietany, tluszcz do smażenia

szając, aby się nie zwarzyła. Można lekko osolić i tym sosem polać gwiazPodawać z herbatą z mięty- jako lekkie danie na letnią kolację.

dki.

ZIEMNIAKI DUSZONE W SERWATCE (BUL VES TROSKINTOS ISRUGOSE) Obrane ziemniaki umyć , pokrajać na duże kawałki, dodać posiekaną sól , zalać świeżą serwatką i udusić pod przykryciem. Polać skwareczkami i podawać do zsiadłego mleka, kapuśniaku lub kwaszonych ogórków. cebulę,

KULKI ZIEMNIACZANE (BUL VI() KUKULIAI) Ziemniaki umyć, ugotować w łupinach, obrać i starannie utłuc lub przeprzez maszynkę . Dodać mąkę , jaja, tartą bułkę , posiekany kope-

puścić

I kg ziemniaków, cebti/a, lyzeczka mas/a, lyżka p osiekanego

213

zielonego koperku. szklanka 2 jaja, p6J szklanki tartej bułki, sól

m~ki,

rek oraz posiekaną i przesmażoną na maśle cebulę . Dodać sól, zagnieść ciasto i starannie je wyrobić. Uformować niewielkie kulki, wrzucać je do gotującej , osolonej wody i gotować aż wypłyną. Podawać z sosem grzybowym lub polane masłem - jako dodatek do duszonych świeżych grzybów.

ZIEMNIAKI DUSZONE Z GROCHEM I FASOLĄ (BULVES TROSKINTOS SU PUPOMIS IR ŻIRNIAIS) 2 szklanki grochu. 3 duże ziemniaki, 5 dag boczku lub słoniny, I cebula, sól

Groch wymoczyć i gotować , aż będzie miękki. W osobnym garnku gotopokrajane ziemniaki. Gdy będą już prawie miękkie , dodać odcedzony groch i dusić pod przykryciem jeszcze ok. 30 min. Następnie odlać wywar, a groch i ziemniaki utłuc starannie tłuczkiem. Dodać cebulę przesmażoną z boczkiem i wymieszać. Podawać do zsiadłego mleka. W ten sam sposób można przyrządzić ziemniaki duszone z fasolą. wać

Dl'SZONE PYZY Z TWAROGIEM (BULVINIA I KLECKAI TROSKINTI SU VARSKE) 7-S szt. ziemniaków. 25 dag twarogu, sól, 2 łyżki masła lub margaryny, 3-4 lyżki śmietany

214

Ziemniaki obrać, umyć , zetrzeć na drobnej tarce. Odcisnąć z soku, dosuchy twaróg (1/2 przewidzianej porcji), osolić i zagnieść ciasto. Formować z niego pyzy dowolnego kształtu. Można je też nadziewać nadzieniem z twarogu (patrz: Duże pyzy nadziewane). Krótko obsmażyć na gorącym tłuszczu, przełożyć do rondla , dodać margarynę lub masło, zalać śmietaną i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu lub zapiec w niezbyt gorącym piekarniku. Resztą twarogu posypać pyzy przed podaniem. dać

ROGACZE (RAGUOĆIAIJ

Gotowane ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce, dodać rozpuszczone w ciepłej wodzie drożdże , trochę mąki i ewentualnie ciepłej wody, żeby otrzymać masę o konsystencji kwaśnej śmietany. Postawić w ciepłym miejscu na kilka godzin. Surowe ziemniaki obrać, zetrzeć na drobnej tarce, sok odlać , dodać 2 garście mąki i połączyć z zaczynem drożdżowym. Postawić na noc w ciepłym miejscu. Rano odlać osiadłą na dnie ciecz, dodać resztę mąki i sól. Ułożyć ciasto na natłuszczonej blasze warstwą o grubości 3-4 cm i upiec. Placek połamać na nieregularne kawałki. Podawać rogacze polane skwareczkami lub z twarogiem utartym nagład­ ką masę z dodatkiem śmietany.

12 szt. ziemniaków, 3

garście

mąki jęczmiennej lub gryczanej,

3 gotowane ziemniaki. 2 dag drożdży, sól, cluszcz do smilrowania formy

Uwaga. Jest to bardzo stara potrawa przygotowywana przy okazji pieczenia chleba. Rogacze wypiekano na suszonych liściach kapusty. Powstawały dziwaczne rogate kształty, skąd pochodzi nazwa wypieku. Obecnie, tam gdzie nie ma pieca, można je piec w piekarniku na blasze. Według zasad tradycyjnej kuchni należy podawać rogacze z duszoną kapustą.

BABKA ZIEMMACZANA Z NÓŻKAM I WIEPRZOWYMI (KUCELIS SU KIAULES KOJELEMlS I

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Jeżeli były bardzo wodniste i puściły dużo soku. należy go trochę odlać. Na tej samej tarce zetrzeć cebulę i czosnek, dodać mielony pieprz, sól i przesmażony boczek. Wymieszać. Nóżki oczyścić . prze krajać wzdłuż, dobrze umyć. Włożyć do gorącej wody i trochę obgotować. Na wysmarowanej tłuszczem, głębokiej

2 nóżki wieprzowe. 2 kg ziemniaków. 20 dag wędzonego boczku. cebula. 3 ząbki czosnku, pieprz, sól, tłuszcz do smarowania formy

215

blasze ułożyć warstwę tartych ziemniaków, później ułożyć nóżki i przykryć warstwą ziemniaków. Piec w średnio gorącym piekarniku

znów 1-1,5

godz. Uwaga. Po upieczeniu należy baby jak najszybciej wyjmować z blachy, gdyż nabierają metalicznego posmaku.

BABA ZIEMNIACZANA Z TWAROGI EM (KUGELIS SU VARSKE) 2 kg'ziemniaków. 20 dag masła. 3 jaja. 50 dag twarogu , listki zielonego estrngo11u lub mięty. sól. tłuszcz do smarowania formy

obrać, umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Przełożyć na sito i aby oddzielił się sok, po czym zalać gorącym topionym masłem , wbić 2 jaja, dodać sól i dobrze wymieszać. Do twarogu wbić jajo, dodać drobno posiekany estragon lub miętę, osolić i wymieszać. Do natłu­

Ziemniaki

chwilę zostawić ,

głębokiej formy włożyć warstwę tartych ziemniaków, następnie twarogu i znów warstwę ziemniaków. Piec ok. 1 godz. w średnio gorącym piekarniku . Podawać na stół z kwaśną śmietaną lub zimnym sosem śmietanowym.

szczonej warstwę

BABA ZIEMNIACZANA Z BOCZKIEM (KUGELIS SU LASINUKAIS) 2 kg ziemniaków. 50 dag boczku, cebula , 3 z~bki czosnku, 3 jaja, pieprz, sól, tłuszcz do smarowania formy

216

Ziemniaki obrać , umyć i zetrzeć na drobnej tarce . Jeżeli puszczą bardzo soku, należy go trochę odlać. Boczek pokrajać na niewielkie plastry i krótko przesmażyć , gorący dodać do startych ziemniaków, dobrze wymieszać. Później wbić jaja , dodać utartą na tarce cebulę i czosnek, sól i mielony pieprz. Wymieszać. Tak przygotowaną masę wyłożyć na posmadużo

rowaną tłuszczem blachę (najlepiej warstwą grubości 5-6 cm) i piec w śre­ dnio gorącym piekarniku 1-2 godz. Upieczoną babę pokrajać na kawałki i zaraz podawać na stół z gorącym sosem śmietanowym. Jeżeli są w domu niezbyt tłuste żeberka, można je również dodać ; wówczas nie dodaje się boczku, a warstwy ziemniaków powinny być grubsze.

BABA ZIEMNIACZANA Z GĘSINĄ (KUG ELlS SU ŻASIENA) Ziemniaki obrać . umyć i zetrzeć na drobnej tarce . Oddzielić jak najwię­ cej soku i odlać; nie należy jednak ziemniaków odciskać. Wbić jaja, dodać pół łyżeczki mielonego pieprzu, sól i wszystko dokładnie wymieszać. Kawałki gęsiny osuszyć ściereczką , pokrajać (jeżeli są zbyt duże) , natrzeć solą , mielonym pieprzem i majerankiem. Mleko dobrze zagrzać i gorącym zalać przygotowaną masę z tartych ziemniaków. Jeszcze raz dokładnie wymieszać. Do natłuszczonej głębszej formy włożyć warstwę tartych ziemniaków, na niej ułożyć warstwę gęsiny i znów warstwę ziemniaków. Piec w gorącym piekarniku ok. 1 godz. Po, upieczeniu babę pokrajać w blasze na duże kawałki. Podawać z niezbyt słodkimi borówka mi .

2 kg ziemniaków, 2-3 jaja. łyże­ czka mielonego pieprzu. niewielka cebula, kawa/ki gęsiny, sól. 2 szklanki mleka, tłuszcz do smarowania formy

BABA ZIEMNIACZANA ZAPARZANA (PLIKYTAS KUGELIS) Ziemniaki obrać , umyć , zetrzeć na drobnej tarce, przełożyć do płócien­ nego woreczka i dokładnie odcisnąć sok. Mleko zagotować i wrzącym zaparzyć utarte ziemniaki. dodać gorącą margarynę, podsmażoną cebulę , pieprz. sól i dokładnie wymi eszać. Masę wyłożyć na natłuszczoną głębszą

2 kg ziemniaków. 2 szklanki mleka. 20 dag margaryny, cebula. pieprz. sól, lluszcz do smarowania formy

217

blachę

i piec w średnio gorącym piekarniku ok. 1 godz. Po upieczeniu poz kwaśną śmietaną , sosem grzybowym lub skwareczkami. krajać na kawałki. Podawać na stół

ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW I ŚLEDZ I ( B LVI SILK I 2 śledzie. I kg ziemniaków. 10 dag ·masla , szklanka śmietany, cebula, pieprz, sól, szklanka świeżego twarogu, pól szklanki mleka

IR APKEP . \ ~ 1

Śledzie dobrze wymoczyć, usunąć ości i kręgosłup, obrać ze skórki (niekoniecznie) i pokrajać w kawałki . Ziemniaki obrać, umyć i pokrajać w dość cienkie talarki. Głębszą blachę lub naczynie do zapiekania wysmarować grubo masłem i ułożyć warstwę ziemniaków, warstwę śledzi i tak na przemian , aż do wyczerpania składników. Na wierzchu powinna znaleźć się warstwa ziemniaków. Całość posypać posiekaną cebulą i lekko osolić. Zalać stopionym masłem i śmietaną . Piec w niezbyt gorącym piekarniku ok. 30 min. Podawać ze specjalnie przyrządzonym twarogiem. Twaróg utrzeć drewnianą łyżką na gładką masę, wlać mleko, dobrze wymieszać . Można dodać trochę wywaru z mięty. Zapiekankę podaje się też ze zsiadłym mlekiem.

Z PIEK NKA Z ZIEM 11\KÓW I RYB !BUL.VI

IR

ŻUVIES APK E PAS 1

1-1.5kg świeżejryby, I kgziem· niaków, 20 dag masła, 2 jaja . szklanka śmietany, cebula, pieprz, sól, gotowana marchew. listek laurowy

218

Rybę oczyścić , usunąć ości i kręgosłup, pokrajać na niewielkie kawałki , posypać solą, mielonym pieprzem, posiekaną drobniutko cebulą i tłuczo­

nym listkiem laurowym. Zostawić na pół godziny w chłodnym miejscu. Ziemniaki obrać , umyć i pokrajać na talarki . Na dnie okrągłego naczynia

do zapiekania ułożyć kawałeczki masła ( 10 dag), na nich warstwę ziemniaków, które lekko osolić , później warstwę ryby i tak na przemian do wyczerpania składników; wierzchnią warstwę powinny stanowić ziemniaki. Białka ubić na sztywną pianę i przykryć nią powierzchnię zapiekanki. Natychmiast wsunąć do gorącego piekarnika i zapiekać 40-50 min. Gotową zapiekankę udekorować plasterkami marchwi i żółtkami jaj . Osobno podać gorący sos sporządzony z masła (10 dag) i śmietany. ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW, KAPUSTY I GRZYBÓW rBULVll,J, KOPUSTl,J JR GRYBl,J APKEPAS1

Do kapusty dodać posiekaną cebulę oraz margarynę i udusić ją do mięk­ na słabym ogniu. Grzyby wymoczyć i ugotować w osolonej wodzie, po czym odlać i zachować pół szklanki wywaru. W dobrze natłuszczonym naczyniu ułożyć ziemniaki, kapustę i grzyby; wierzchnią warstwę stanowią ziemniaki. Przybrać kawałeczkami masła , zapiekać 50-60 min. kości

1 kg ugotowanych ziemniaków, 3 szklanki świeżo kwaszonei kitpusty, IO szt. suszonych borowik ó w, 15 dag kie/basy, cebula, pieprz, łyżka margaryny lub Jagodnego oleju, łyżeczka masła

ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW I TWAROGU lB.ULVll) IR VARSKES APKEPAS I

Twaróg starannie przetrzeć przez sito, dodać sól, jajo, trochę mleka i dobrze wymieszać . Gotowane ziemniaki pokrajać na talarki, krótko przesmażyć na rozgrzanej margarynie i zmieszać z twarogiem. Dodać zielony estragon . Tak przygotowaną masę włożyć do dobrze posmarowanego masłem naczynia do zapiekanek, obłożyć kawałeczkami masła i zapiec w średnio gorącym piekarniku, aż uzyska ładny rumiany kolor.

1 kg gotowanych ziemniaków, 1 kg twarogu, jajo, mleko, łyżka margaryny, łyżka mas/a, sól, listek świeżego estragonu, tłuszcz do smarowania formy

219

ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW l KISZONYCH OGÓRKÓW (BULVIl) IR RAUGINTl) AGURKl) APKEPAS) 1 kg ziemniaków, 4 kiszone ogórki, 3 cebule, pól szklanki tartego sera, łyżka masła, 1,5 szklanki sosu pomidorowego, tłllszcz do smarowania formy

Ziemniaki ugotować i pokrajać na niezbyt cienkie talarki. Ogórki obrać i także w pododny sposób pokrajać. Cebulę posiekać. W dobrze natłusz­ czonym naczyniu ułożyć warstwę ziemniaków, posypać je cebulą , potem - warstwę ogórków i znów przykryć ziemniakami. Polać sosem pomidorowym, posypać tartym serem i przybrać kawałeczkami masła . Zapiekać w średnio gorącym piekarniku 40-50 min.

DUSZONKA Z ZIEMNIAKÓW I WIEJSKIEGO BIALEGO SERA (BULVIl) SUTYNE) 1 kg ziemniaków, 50 dag wiejskiego obsuszonego sera, lyżecz­ ka kminku, Jyżka margaryny lub innego tłuszczu, sól, pieprz, 5 dag boczku

Ziemniaki obrać, umyć , osuszyć ściereczką i pokrajać na ćwiartki. Ser w sporą kostkę. Na dnie emaliowanego garnka ułożyć boczek pokrajany w plastry. Na nim ułożyć warstwę ziemniaków, warstwę sera i znów ziemniaków. Przyprószyć pieprzem , solą , obłożyć kawałeczkami margaryny. Wlać odrobinę rosołu, przykryć i dusić na słabym ogniu ; pod k9niec duszenia wsypać łyżeczkę kminku. Podawać ze zsiadłym mlekiem i kwaszonymi ogórkami. pokrajać

POTRAWY Z JAJ I SERA

JAJECZNICA Z JABŁKAMI (KIAUSINIENE SU OBUOLIAIS) Żółtka oddzielić, dodać

6 łyżek wody i dokładnie wymieszać. Białka z żółtkami, lekko osolić. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokrajać na cienkie plasterki. Na patelni silnie rozgrzać masło, ułożyć jabłka , zalać masą jajeczną i chwilę smażyć, po czym przykryć i wstawić do gorącego piekarnika na 10 min. Podawać jajecznicę posypaną cukrem pudrem. ubić

na

sztywną pianę , połączyć

6 j aj, 2 winne jablka. 10 dag masła , łyżka

cukru, sól

221

JAJECZNICA Z SEREM lKI AUSINIENE SU SURIU l 4 jaja, pól Jyiki mas/a , 5 dag tartego żółtego sera, sól

Na patelni stopić masło, wbić jaja, zamieszać, lekko osolić, posypać tartym serem , przykryć i wstawić na kilka minut do piekarnika.

JAJECZNICA Z IKRĄ (KIAUSINIENE SU IKRAIS) 4 jaja, ikra ze świeżych ryb, łyż­ ka masla, 2 Jyżki mleka, sól

Z ikry usunąć błony, pokrajać i przesmażyć krótko na maśle. Jaja starannie rozbić trzepaczką lub widelcem w naczyniu, dodać mleko i osolić . Wlać na gorącą ikrę, trochę zamieszać i smażyć przez chwilę.

JA.J A ZAPIEKANE W „OCZKACH" (K IAUSINIAI UŻKEPT I BULVlł,J KOSEJE) 50 dag ziemniaków, 2 łyżki masla , 4 jaja, śledź, kilka łyżek mas/a , sól, tarta bufka

Ziemniaki obrać, umyć, ugotować. Po odcedzeniu utłuc , dodać mleko, sól i starannie ukręcić na gładką masę . Płaskie naczynie do zapiekanek suto posmarować masłem lub margaryną i wysypać tartą bułką . Ułożyć przygotowane puree, zrobić 4 wgłębienia, włożyć w każde po kawałeczku masła , wbić po jednym jaju i obłożyć wianuszkami z wymoczonego posiekanego śledzia. Wstawić do gorącego piekarnika na 5-10 min. masło ,

OMLET Z W ĄTRÓBKĄ (OMLET AS SU KEPENELEMIS) 4 jaja. 2 łyżki mleka. łyżka mas/a lub margaryny, 15 dag wątro-

222

Wątróbkę i cebulę krótko obgotować lub przesmażyć, przepuścić przez maszynkę, dodać odrobinę masła lub margaryny, sól i pieprz. Jaja ubić z

dodatkiem mleka i soli . Usmażyć omlety, posmarować masą wątrobową i zawinąć. Podawać polane topionym masłem .

by cielęcej lub wątróbki z drobiu. ma/a cebula, sól pieprz

OMLET Z GRZANKAMI Z CZARNEGO CHLEBA (OMLETAS SU JUODOS DUONOS SKREBUCIAISl Chleb pokrajać w niewielką kostkę , obsmażyć na maśle i posypać kminkiem. Jaja ubić z dodatkiem pięciu łyżek wody i odpowiednią ilością soli. Na rozgrzanym tłuszczu usmażyć omlety, ułożyć na nich przygotowane grzanki, zawinąć. Podawać do zsiadłego mleka lub jako osobne danie.

5 jaj, łyżka mas/a lub margary ny, 3-4 kromki czarnego chleba. 2 lyżeczki kminku. sól

OMLET ZE ŚLEDZIEM (OMLET AS SU SILKE) Śledzia dobrze wymoczyć, usunąć ości i kręgosłup , ściągnąć skórkę i drobniutko posiekać . Szczypior(~ pędy lub pół pęczka drobnego) posiekać również jak najdrobniej. Jaja ubić z dodatkiem mleka, dodać śle­ dzie i szczypior, usmażyć na rozgrzanym maśle . Gotowe omlety zwinąć lub złożyć . Podawać z czarnym chlebem lub - jeżeli ma to być danie obiadowe - z puree ziemniaczanym.

4 jaja, 2

łyżki

mleka, niewielki

śledź. zielony szczypiorek. łyżka

mas/a lub margaryny

OMLET ZAWIJANY Z TARTYMI WARZYWAMI (OMLETAS SU DARŻOVEMIS> Marchew oczyścić, umyć , pokrajać na niewielkie kawałki i z dodatkiem odrobiny masła i wody udusić. Mniej więcej w połowie duszenia wsypać

4 jaja, 2 łyżki mleka, 1,5 Jyżki mas/a lub margaryny, 3 średniej

223

wielkości marchwie. szklanka zielonego groszku, ćwierć kalafiora, cukier, sól

umyty groszek i pokrajany na części kalafior (kalafior należy przedtem wymoczyć w zimnej wodzie , lekko osolonej). Jarzyny udusić do miękkoś­ ci, po czym przetrzeć przez sito. Dodać jeszcze odrobinę masła, cukru i soli do smaku. Jaja rozbić z dodatkiem mleka i soli i na rozgrzanym tłusz­ czu usmażyć omlet. Nasmarować go grubo pastą jarzynową, zwin ąć . Podawać z gorącym sosem śmi etanowym lub topionym masłem.

OMLET Z MARCHWIĄ (OMLET AS SU MORKAlS) 4 jaja. 2

łyżki

mleka, 4 średniej ma-

wielkości marchwie, łyżka sła lub margaryny. sól

Marchew oczyścić , umyć i udusić pod przykryciem z odrobiną tłuszczu i wody. Miękką przetrzeć przez sito . Jaja ubić z dodatkiem mleka i soli, wymieszać z przetartą marchwią i wlać na patelnię, na rozgrzane masł o. Przykryć szczelnie i wstawić na kilka minut do gorącego piekarnika. Omlet podać z topionym masłem lub gorącym sosem pomidorowym. W podobny sposób można przygotować omlet z kapustą, którą trzeba uprzednio udus ić i przetrzeć przez sito lub drobniutko posiekać.

KOTLETY Z JAJ (KlAUSINH) KOTLET AJ) 5 jaj, 2 gotowane ziemniaki. 2 lyżki śmietany. 2 łyżki tartej bułki, 10 dag margaryny, pieprz, listek zielonego estragonu lub pęczek drobnego szczypiorku i koperku, sól

224

4 jaja ugotować i drobniutko posiekać. Ugotowane ziemniaki przepuś­ przez maszynkę i połączyć z jajami . Wbić surowe jajo, dodać śmietanę , drobniutko posiekany estragon lub szczypiorek i koper , osolić , oprószyć pieprzem. Składniki wymieszać i rozetrzeć . Uformować niewielkie kotlety, obtoczyć w tartej bułce i usmażyć na gorącej margarynie. Podawać z mizerią lub inną surówką ze świeżych ogórków.

cić

JAJA W BIAŁYM SOSIE (KIAUSINIAI BALTAM PADAŻE) Mleko zagotować i zestawić z ognia. Jaja umyć, nadtłuc w poprzek o brzeg garnka, rozchylić skorupki i wylać zawartość tuż nad powierzchnią gorącego mleka. Postawić na słabym ogniu i gotować~ min, dopóki białko się nie zetnie, zamykając wewnątrz żółtko. Jaja gotować kolejno, wyjmować łyżką cedzakową i układać na półmisku. Do mleka, w którym gotowały się jaja, dodać roztarte z mąką masło i stałe mieszając, zagotować. Dodać trochę soli i pieprzu do smaku i polać jaja utworzonym sosel'lil. Chleb obsuszyć, zetrzeć, na grubej tarce i posypać potrawę. Ponieważ nie każdy gatunek chleba daje się zetrzeć, można zrobić malutkie grzanki i posypać nimi jaja tuż przed podaniem.na stół.

5 jaj, lyżka m~ki, 10 dag masła, 1 I mleka, 20 dag czarnego chleba, pieprz. sól

KWIATY Z JAJ NA GRZANKACH (KIAUSINil) GELES) Jaja

ugotować

na twardo,

obrać

i

odciąć część

grubszego

końca ,

aby

mogły stać . Każde naciąć ostrym nożem w pięciu miejscach i płatki białka rozchylić , aby było widoczne żółtko. Kromki czarnego chleba przyrumienić z obu stron na gorącym maśle, polędwicę i śledzia pokrajanego w niewielkie kawałki również obsm ażyć w maśle. Szczypior posiekać. Na grza-

nkach ukł.adać plastry polędwicy , kawałki śledzia i uformować na każdym „kwiat" z jaja, obsypując je wianuszkiem ze szczypiorku. Połać gorącym sosem śmietanowym. Jest to potrawa przygotowywana zazwyczaj jako elegancka przystawka, ale może też spełniać rolę „szybkiego dania" w wypadku niespodziewanej wizyty. Jeżeli podaje się ją w charakterze zakąski , grzanki mogą być ostudzone i polane majonezem.

6 plastrów polędwicy lub szynkowej kie/basy. 6 jaj, 6 kromek czarnego chleba, śledź, JO ·d;ig mas/a. zielony szczypior. pieprz. sól, szkla11ka sosu śmie­ ta11owego lub majo11ezu

225

JAJA W POMIDORACH (KIAUSINIAI POMIDORUOSE) 6

pomidorów, 6 jaj, 2 łyżki tartej bu/ki, pól cebuli, 4 żółtka gotowanych na twardo jaj , łyżka oleju, łyżka dużych

śledź,

masła,

1-2

łyżki

śmietany,

pieprz, sól, pól szklanki mleka; Sos: pól łyżki m11ki, łyżka mas/a, pól szklanki roso/u, pól szklanki śmietany, pól szklanki tartego chrzanu, 2 łyżki soku z cytryny, sól. cukier

Pomidory

umyć , ściąć wierzchnią część, wydrążyć , odrobinę posolić

i

ustawić je otworami w dół, aby dobrze obciekły. Śledzia wymoczyć , usunąć ości i kręgosłup, ściągnąć skórkę

i drobniutko posiekać. Przesmażyć w

gorącym oleju razem z posiekaną cebulą. Dodać utarte ugotowane żółtka, namoczoną w mleku tartą bułkę, pieprz, sól oraz trochę śmietany , aby

masa się połączyła. Ukręcić. Przygotowaną pastą „wymościć" wnętrza pomidorów i ustawić je na natłuszczonej blasze. Do każdego pomidora wbić jajo, przybrać kawałkiem masła i natychmiast wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec tak długo, aż jaja się zetną . Przyrządzić sos. Z połowy porcji masła i z całości mąki zrobić jasną zasmażkę , rozcieńczyć ją rosołem i mieszając gotować 5-10 min. Zestawić z ognia, podprawić śmietaną . W osobnym rondelku stopić resztę masła, włożyć chrzan i trochę przesmażyć . Dodać sok z cytryny lub ocet i chwilę podusić . Połączyć z sosem i gotować jeszcze ok 5. min na wolnym ogniu pod szczelnym przykryciem. Przyprawić pieprzem, solą, cukrem, dodać do smaku soku z cytryny. Upieczone pomidory ustawić na półmisku , polać sosem chrzanowym. Podawać z puree z ziemniaków lub puree z fasoli.

TW ARÓC Z \ ĘDZONY 1 ŚLE DZIEM ( ARSKE SU RUKYTA SILKE) 50 dag twarogu , 2 wędzone śle­ dzie, łyżka oleju, 4 łyżki śmieta­ ny, łyżka gęstego przecieru po-

226

Śledzie obrać ze skórki, usunąć ości i kręgosłupy, drobno posiekać. Twaróg utrzeć na gładką masę z dodatkiem kilku łyżek śmietany , dodać śledzie, przecier pomidorowy, musztardę, przesmażoną w oleju cebulę,

resztę śmietany i dobrze wszystko wymieszać. Tak przygotowany twaróg ułożyć na półmisku i podawać z gorącymi ziemniakami oraz sałatką z kwa-

midorowego, cebula

łyżka

musztardy,

szonych ogórków lub świeżych pomidorów. GOTOWANY BIAŁY SER t VIRT AS S - RIS) Zsiadłe mleko podgrzewać powoli do chwili oddzielenia się serwatki. Na przetaku lub dużym sitku rozłożyć gazę , wylać mleko. Gazę związać i powiesić na kilka godzin, aby serwatka odciekła i powstał miękki twaróg. Świeże mleko zagotować, dodać twaróg i jeszcze chwilę podgrzać do oddzielenia się serwatki. Wlać w woreczek z płótna lub podwójnej gazy i powiesić na parę godzin. W rondlu stopić masło, włożyć twaróg, śmietanę, wbić jajo, dodać sól i kminek. Podgrzewać na słabym ogniu, mieszając dokładnie, aż masa stanie się jednolita i ciągliwa. Wlać ją w przygotowany woreczek płócienny , doki adnie ścisnąć w kulę i zawiązać mocną lnianą nicią. Tak przygotowany „pakunek" włożyć na 15 min do bardzo zimnej wody. Po wyjęciu przycisnąć drewnianą deseczką obciążoną kamieniem i zostawić na kilka godzin. Podawać do chleba z masłem lub- jako przystawkę .

51 zsiadlego mleka, 11 świeżego mleka, 1 jajo, 113 szklanki śmie­ tany, pól lyżki mas/a , sól, kminek

Sl\I ŻONY BI ŁY SER (KEPTAS S - RIS l Ser pokrajać w centymetrowej grubości plastry. Jaja ubić , dodając mąkę , odrobinę wody (1 łyżka) i kminek. W utworzonej masie zanurzać kawałki sera i smażyć z obu stron na gorącym maśle, aby ładnie się zarumieniły . Tak przygotowany ser jest doskonałym dodatkiem do piwa i

30 dag białego sera, 2 jaja, 2 lyż­ ki m~ki, lyżka kminku , 10 dag mas/a, sól

wszelkiego rodzaju podpiwków.

227

PLACUSZKI TWAROGOWE W SOSIE WANILIOWYM (KEPTI VARSKETUKAI SU VANILIJOS PADAŻU) 50 dag twarogu, pól szklanki mąki. jajo. łyżka cukru, sól. masło lub margaryna do smażenia; Sos: 0,5 I mleka, Jaska wanilii, 2 żółtka , 2 lyżki cukru

Twaróg starannie

ukręcić

w misce lub

przepuścić

przez

maszy nkę ,

dodać mąkę, cukier , sól, wbić jajo, i wyrobić ciasto. Na stolnicy posypanej mąką rozwałkować gruby placek. Wyci ąć foremką gwiazdki lub inne figury , na powierzchni lekko odcisnąć nożem wzór kratki. Sm ażyć na gorącym tłuszczu z obu stron. Pod awać placuszki gorące, polane sosem waniliowym. Do ciasta można dodat': odrobinę kminku lub

maku . Przygotowanie sosu waniliowego: mleko zagotować , dodając laskę wanilii lub pojedynczy cukier waniliowy. Żółtka utrzeć z cukrem na jednolitą masę i zal ać gorącym mlekiem. Chwilę podgrzewać trzymając naczynie na bardzo wolnym ogniu uważając, aby sos się nie zagotował , tylko zgęstniał.

PLACUSZKI Z TWAROGU I ZIEMNIAKÓW (VARSKETUKAI SU BULVEMIS) 50 dag twarogu , 50 dag ziemniaków, jajo, sól, szklanka mąki, masło lub margaryna do smażenia , szklanka śmietany lub sosu śmietanowego

228

Ziemniaki

ugotować

w osolonej wodzie,

odlać 1 utłuc ,

póki

gorące .

Ostudzić. Dodać ukręco ny lub przepuszczony przez m aszynkę twaróg, jajo, sól, m ąkę i zagnieść miękkie ciasto (konsystencję regulować ilości ą dodanej mąki) . Uformować w dłon iach niewielkie placuszki i usmażyć je na rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Można je także piec na blasze w piekarniku; powinny się ł adnie zarumi eni ć . Podawać na gorą­ co . Osobno możn a poda ć śmietanę lub sos śmi etanowy .

PLACUSZKI Z TWAROGU I MARCHWI (V ARSKETUKAI SU MORKOMIS) Marchew oskrobać, umyć, pokrajać w ma)e kawałki i udusić, dodając i trochę wody. Uduszoną marchew przetrzeć przez sito, dodać kaszę mannę , utarty twaróg, sól i cukier. Mąkę dodać na końcu i nie od razu całą ilość, tylko dosypywać w miarę potrzeby, aby ciasto nie było zbyt twarde. Uformować w rękach owalnę placuszki i smażyć na rozgrzanwn tłuszczu z obu stron . Podawać na gorąco z kwaśną śmietaną. masło

50 dag twarogu, 4 marchwie, ok. pól szklanki mąki, 2 lyżki k aszy manny, łyżka cukru, łyżka mas/a, jajo, sól, mas/o lub margaryna do smażenia

PLACEK Z TWAROGU I ZIBMNIAKÓW (V ARSKES IR BULVH} PLOKSTAINIS) Ziemniaki obrać, umyć , zetrzeć na drobnej tarce. Odlać sok, dodać przepuszczony przez maszynkę twaróg, sól i dobrze wymieszać. Wyłożyć na natłuszczoną blachę, powierzchnię wyrównać i piec w gorącym piekarniku, aż ładnie się zrumieni. Upieczony placek pokrajać na kwadratowe kawałki. Podawać polany stopionym masłem lub sosem śmietanowym.

1 kg ziemniaków, 30 dag twarogu, 10 dag mas/a lub margaryny, sól

KLUSKI TWAROGOWE PIECZONE (KEPTI V ARSKETUKAI) Twaróg wymieszać

przepuścić przez maszynkę lub starannie utrzeć w misce. Mąkę z sodą , dodać do twarogu, wbić jajo, osolić i zagnieść niezbyt

twarde ciasto. Z kawałków ciasta utoczyć dość grube wałki, obtoczyć w mące i pokrajać na ukośne kawałki . Układać je na natłuszczonej blasze i piec na ciemnozłocisty kolor. Podawać z sosem z topionego masła i śmietany.

50 dag twarogu, 1,5 szklanki mąki, jajo, sól. plaska łyżeczka sody oczyszczanej , łyżka masła, pól szklanki śmietany

229

WYPIEKI

CHLEB ( DUONAl Bardzo niewiele osób, nawet dobrze gotujących , umie piec chleb. Natur~lnie w obecnych czasach umiejętność ta nie jest potrzebna, gdyż nawet wiejskie gospodynie zaopatrują się w pieczywo w sklepie, chcąc sobie zaoszczędzić czasu. A jednak chleb upieczony w domu ma inny smak, jest aromatyczny i nie starzeje się tak prędko. Może więc warto przypomnieć ten przepis, chociażby po to, aby doświadczenia naszych prababek nie poszły w zapomnienie. Dawniej chleb wypiekano w specjalnym piecu, obecnie można z powodzeniem przyrządzić go w piekarnikl). Potrzebne są dwie długie formy ,

230

może też być jedna głębsza blacha, ale wówczas czas pieczenia jest nieco dłuższy. Chleb piecze się w piecu chlebowym 2,5-3 godz., w piekarniku 11,5 godz.; zależy to oczywiście od wielkości bochenków i temperatury.

Chleb pieczony w blasze sprawdza się zaostrzonym długim drewienkiem ; gdy po głębokim nakłuciu jest ono suche, można wypiek wyjmować. Piec chlebowy po wypaleniu (ok. 2 godz.) należy oczyścić i wytrzeć . Przedtem należy sprawdzić temperaturę zasypując dno pieca mąką; jeżeli mąka zarumieni się powoli, ciepłota jest odpowiednia. Do pieczenia chleba trzeba przygotować rozczyn. Zazwyczaj zosta'ł'ia się w tym celu ok. 50 dag ciasta chlebowego w dzieży i przechowuje pod przykryciem w chłodnym miejscu. Przed użyciem rozpuszcza się je w ciepłej wodzie i dodaje do świeżego rozczynu. Pierwszy rozczyn sporządza się w następujący sposób: 25 dag mąki żyt­ niej , 1,5 dag drożdży rozpuszczonych w 0,5--0,71 ciepłej wody i 1/4 szklanki zsiadłego mleka starannie wymieszać na rzadką masę . Rozczyn postawić w ciepłym miejscu, aby wyrósł. Po upływie jednej doby nadaje się do użycia .

CHLEB ŻYTNl CIEMNY (jlJOI>

IWGINE DlJONi\ )

Trzecią część mąki wymieszać z ciepłą wodą i dodać rozcieńczony osobno w ciepłej wodzie rozczyn. Dobrze wymieszać , powierzchnię posypać mąką, dzieżę nakryć i postawić w ciepłym miejscu, aby rozczyn urósł. Przygotowany powinien zajmować 1/3 objętości dzieży , gdyż rosnąc powiększy swoją objętość dwu- lub trzykrotnie; rośnie 12-14 godz. Po upły­ wie tego czasu należy go odkryć i energicznie roztrzepać łyżką. Dodać resztę mąki , sól i zarobić ciasto. Wyrabiać je bardzo dokł adnie , licząc ok. 10

4 kg grubo mielonej żytniej mąki, 21 wody, 4 d;1g soli. 50 dag rozczynu

min na 1 kg. Po wyrobieniu oskrobać ciasto z brzegów dzieży oraz z rąk , wyrównać powierzchnię, nakryć i pozostawić do wyrośnięcia . Podczas gdy chleb zaczyna powtórnie rosnąć , wypala się piec. Z wyrośniętego ciasta należy formować jednakowej wielkości bochenki, które układa się na ło­ pacie , wysłanej liśćmi kapusty, dębu lub tataraku i wstawia do gorącego pieca. Taki chleb piecze się 2-2,5 godz. Wypieczone bochenki zwilżyć gorącą wodą i nakryć suchymi ściereczkami. Chleb powinien ostygnąć w pomieszczeniu ciepłym i dopiero wówczas może być wyniesiony do chłodne­ go pomieszczenia. Bochenków chleba upieczonego w domu nie należy układać jeden na drugim. Może się wówczas zdarzyć , że „odskakuje" skórka.

CHLEB ŻYTNI PARZONY (PLIKYT A RUGINE DUONA) 4 kg mąki żytniej. 1,7 I wody. 4 dag soli, kminek , 50 dag rozczy-

nu

Trzecią część ilości mąki wsypać do dzieży, zalać gotującą wodą i dobrze wymieszać,

aby cała mąka się zaparzyła. Dzieżę przykryć i zostawić na 2-3 godz. Rozczyn chlebowy rozpuścić w ciepłej wodzie, dodać do zaparzonej mąki, energicznie roztrzepać łyżką. Powierzchnię posypać garstką mąki , dzieżę grubo nakryć i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Rozczyn powinien rosnąć przez 18-20 godz. Po upływie tego czasu roztrzepuje się go łyżką, dodaje resztę mąki i kminek , a następnie ciasto bardzo starannie wyrabia i odstawia do wyrośnięcia. Chleb zaparzony rośnie nieco dłużej . Formować bochny i wkładać je do pieca. Po godzinie pieczenia bochenki należy zwilżyć gorącą wodą i przełożyć w inne miejsce. Piec jeszcze ok. 1 godz. Chleb zaparzony jest bardzo smaczny i długo utrzymuje świeżość.

232

CHLEB CZARNY Z ZIEMNIAKAMI (JUODA DUONA SU BULVEMIS) Ziemniaki ugotować w łupinach , obrać i przepuścić przez maszynkę lub dokładnie utłuc. Trzecią część mąki i ziemniaki wymieszać z ciepłą wodą , dodać rozpuszczony w ciepłej wodzie rozczyn, wymieszać, powierzchnię posypać mąką i po przykryciu wstawić do wyrośnięcia. Dalej postępuje się jak przy przepisie na chleb żytni ciemny.

4 kg mąki żytniej, 1.5 I wody, 1 kg ziemniaków, 4 dag soli, 50 dag rozczynu

CHLEB PYTLOWY NA DROŻDŻACH (RUGINH) . PIKLIUOTl) MILTl) DUONA SU MIELEMIS) Połowę mąki wymieszać

z ciepłą wodą i dodać (rozpuszczone w ciepłej

osłodzonej wodzie) drożdże. Wymieszać , powierzchnię posypać mąką , grubo nakryć i pozostawić do wyrośnięcia . Ciasto rośnie 10--12 godz. Wyrośnięte ciasto powinno się znów „sklęsnąć". Wtedy dodać pozostałą mąkę , dobrze wyrobić i zostawić, aby podrosło . Dalej postępować, tak

3,5 kg żytniej mąki pytlowej, 1,5-2 I wody, 5 dag drożdży. odrobina cukru, 3,5 dag soli

jak przy innych rodzajach chleba.

CHLEB PYTLOWY PARZONY (RUGINll) PIKLIUOTl) MILTI) PLIKYTA DUONA) Trzecią część mąki zalać gotującą serwatką, dokładnie wymieszać,

aby zaparzona, i zostawić na 2-3 godz. Przez ten czas należy ciasto kilkakrotnie roztrzepać łyżką . Rozczyn chlebowy rozprowadzić w ciepłej wodzie i dodać do zaparzonej mąki. Jeżeli ciasto jest zbyt rzadkie , cała mąka była

4 kg mąki żytniej pytlowej, 1, 71 serwatki. 4 dag soli, kminek. 50 dag rozczynu

233

można dodać trochę mąki. Wymieszać, powierzchnię posypać garstką

mąki i odstawić do wyrośnięcia. Tak przyrządzony rozczyn chlebowy powinien rosnąć ok. 24 godz. ; w tym czasie wskazane jest 4-5 razy ciasto roztrzepać łyżką . Po upływie tego czasu dodać resztę mąki, sól, kminek i ciasto dokładnie wyrobić. Zostawić do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta formować niewielkie bochenki i piec ok. 2 godz.

CHLEB ŻYTNIO-PSZENl\Y (RUGINl~J IR K\'IETINil) MIL Tl) OUONA 1 2 kg żytniej m11ki pytlowej, 50 dag mąki pszennej pytlowej, 1,251 zsiadłego mleka, serwarki lub świeżej maślanki, 5 dag drożdży, 2 dag kminku, 2 dag soli, 10 dag m11ki ziemniaczanej

Połowę mąki wym i eszać z ogrzaną maślanką lub serwatką (zsiadłego mleka nie podgrzewać) , dodać rozpuszczone w małej i lości osłodzonej, ciepłej wody drożdże. Zamieszać. Powierzchnię posypać mąką i zostawić na 2-2,5 godz. do wyrośnięcia . Wówczas rozczyn energicznie roztrzepać łyżką , dodać pozostałą mąkę i dokładnie ciasto wyrobić. Dodać kminek lub czarnuszkę i sól. Powierzchnię wyrobionego ciasta zwilżyć wodą i zostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte układać w miseczkach, koszykach lub formach i jeszcze raz odczekać, aż podrośnie. Wówczas bochenki wywrócil:: z foremek wprost na łopatę , każdy z nich polać gotującą wodą. Wstawić do pieca. Po 30 min pieczenia bochenki wyjąć i posmarować mąką kartoflaną wymieszaną z wodą. Potem chleb piecze się jeszcze 30 min. Tak upieczony świeży chleb jest doskonały, ale już po 2 dniach czerstwieje.

Uwaga. Przy wypiekaniu chleba w piekarniku należy brać połowę ilości podanych w przepisach.

składników

234

BULK

PSZE NA NA ZSI

DŁY

I MLEKU !KVIETlNlS I< GAISIS)

Zsiadłe mleko lekko ogrzać, dodać trzecią część mąki i roztarte z cudrożdże . Wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu, aby rozczyn podrósł. Po wyrośnięciu starannie roztrzepać go łyżką , dodać pozostałą

krem

mąkę ,

sól oraz jajo i wyrobić ciasto. Zostawić w ciepłym miejscu, aby dru-

urosło. Ciasto włożyć do formy (nie może zająć więcej niż poło~ę objętości) i poczekać aż urośnie. Przed wstawieniem do pieca lub pie karnika powierzchnię posmarować rozbełtanym jajem. Bułka piecze się 45

gi raz

90 dag grubo mielonej mąki pszennej , 2,5 szklanki pełnotłu­ stego zsiadłego mleka, 2 j aja, 2 dag drożdży, 1 dag soli, odrobina cukru

min. Po upieczeniu gorącą powierzchnię posmarować tłuszczem .

ŁKA

B

ZAPARZANA !PLlKYTAS PYRAGAS)

Połowę mąki zalać gotującym

mlekiem i roztrzepać dobrze łyżką , aby

pozostały suche grudki . Kiedy mąka przestygnie do ok . 35°C, dodać ukręcone z cukrem drożdże, wymieszać, powierzchnię posypać mąką i zostawić do wyrośnięcia . Po 2-3 godz. wyrośnięte ciasto powinno sklęsnąć i

nie

1 kg mąki pszennej , 3 dag droż­ 1,5 szklanki mlek a, 5 dag mas/a, 5 dag cukru, jajo„czarnuszk a, 1 dag soli dży,

wtedy należy je wyrabiać. Dodać pozostałą mąkę, sól, ukręcone z cukrem żółtko i czarnuszkę. Pod koniec wyrabiania dodać stopione masło i ubite na sztywną pianę białko. Prawidłowo wyrobione ciasto powinno „odchodzić" od rąk i brzegów naczynia. Powierzchnię posmarować tłuszczem (wtedy nie utworzy się skorupa) i odstawić naczynie w ciepłe miejsce , aby ciasto urosło. Wówczas ułożyć je w formach (napełniając do 2/3 objętości) i jeszcze zaczekać aż urośnie. Przed wstawieniem do pieca powierzchnię posmarować rozbełtanym jajem. Piec w gorącym piekarniku 1 godz. 235

BUŁECZKJ ZE SŁONINĄ LUB BOCZKJEM (BANDELES

SULASINWS) 50 dag mąki, szklanka mleka, 1,5 dag drożdży, 1,5 dag cukru, 2 żó/tka; Nadzienie: 5 dag margaryny, 25 dag świeżej sloniny lub boczku, cebula, pól lyżeczki mielonego ziela angielskiego, 5 dag tartej bułki, szczypta cynamonu, szczypta tłuczonych goździków, sól. tluszcz do smarowania formy

Mleko podgrzać , ale nie przekraczać temperatury 35°C , dodać utarte z cukrem drożdże i połowę mąki. Wymieszać i roztrzepać łyżką. Powierzchnię rozczynu posypać grubą warstwą mąki i odstawić do wyrośnię­ cia. Dalej postępować, jak przy przepisie na zaparzaną bułkę . Cebulę drobno posiekać i krótko przesmażyć na małej ilości tłuszczu . Dodać drobniutko pokrajany boczek lub słoninę i ogrzać na patelni tak, aby boczek stal się szklisty; nie smażyć. Zestawić z ognia , dodać przyprawy oraz tartą bułkę i wymieszać . Wyrobione , wyrośnięte ciasto rozwałkować na grubość 1 cm i szklanką wyciąć krążki. Na każdym ułożyć po łyżeczce nadzienia i brzegi starannie zacisnąć. Tak przygotowane bułeczki ułożyć na natłuszczonej blasze „szwem" do dołu i postawić w ciepłym miejscu, aby podrosty. Przed wstawieniem do piekarnika lub do pieca powierzchnię posmarować rozbitym jajem. Piec aż bułeczki nabiorą złocistego koloru .

LITEWSKIE OBWARZANKI „BARONKI" (BARONKOS) 40 dag mąki, 1 dag drożdży, pól szklanki mleka, małe jajo, 2,5 dag mas/a, 1 dag soli, czarnuszka lub mak

236

Drożdże utrzeć .z małą ilością cukru i rozcieńczyć ogrzanym mlekiem. Włożyć masło , mą kę , sól, wbić jajo, zamieszać i wyrobić ciasto. Zostawić

w ciepłym miejscu, aby podrosło , a potem jeszcze raz wyrobić . Jeżeli ciasto było zbyt miękkie, należy dodać trochę mąki i znów odstawić do wyrośnięcia . Z wyrośniętego ciasta utoczyć cienkie wałki i zlepiać je w dowolnej wielkości okrągłe pierścienie ; miejsce złączenia dokładnie posmarować białkiem i wyrównać . Tak przygotowane obwarzanki włożyć do wrzą­ cej , lekko ocukrzonej wody i gotować 5-10 min. Wyłowić , posypać ma-

kiem lub czarnuszką. Do pieczenia n ależy przygotować dwie płaskie blachy. Jedną wsunąć na spód piekarnika, na drugiej - ustawionej wyżej ułożyć obwarzanki. Piec w średnio gorącym piekarniku 5-10 min , a nastę­ pnie górną bl achę wywrócić energicznym ruchem, aby obwarzanki spadły drugą stroną na niższą blachę ; piec jeszcze 5- 10 min.

„TOPIELEC" (SKENDUOLJS) Jaja i cukier utrzeć do białości ,

aż nie będzie już kryształków

cukru, do-

dać ukręcone z łyżeczką cukru drożdże , mąkę (odsypać uprzednio z przewidzianej ilości pół szklanki), mleko i stopioną margarynę. Wszystkie składniki zagnieść, uformować w kule lub rogal i namoczyć w naczyniu z wodą o temperaturze pokojowej. Po upływi e 3- 5 godz. ciasto wypłynie na

40-50 dag mąki, 10 dag drożdży, 25 dag cukru, 5 łyżek mleka, 30 dag margaryny, 3 j aja, tluszcz do smarowania formy

powierzchnię. Wówczas należy je wyłowić, odcisnąć z wody, dodać pół szklanki mąki i wyrobić. Ułożyć na natłuszczonej blasze lub w formie i postawić w ciepłym miejscu, aby urosło . Piec w średnio gorącym piekarniku .

PĄCZKI ZAPARZANE (PLIKYTOS SPURGOS- PONĆKOS )

Do połowy przewidzianej ilości śmietanki (bardzo świeżej) wrzucić wai ogrzewać powoli do zagotowania. Wrzącą śmietanką zalać trzecią część mąki i energicznie roztrzepać łyżką. Zostawić, a by masa przestygła . Po upł ywie 20-30 min. Wlać ogrzaną resztę śmietanki , dodać utarte z cukrem drożdże oraz trochę mąki. Znów roztrzepać łyżk ą i postawić w ciepłym miejscu na 1-1 ,5 godz., aż ciasto wyrośnie. Żółtka wbić do glinianego garnczka , dodać trochę soli.i utrzeć je dokładnie , wstawiając naczynie nilię

4 żółtka . szklanka 5 dag droż­ dży, szklank a cukru, pól laski wanilii, 15 dag mas/a , 25 kropel rumu, 1 dag gorzkich migdałó w, pól kielisz ka spiry tusu, 75 dag tłuszczu do smażenia, sól

50 dag

mąki.

słodkiej śmietanki,

237

do gorącej wody. Wyrośnięte ciasto wymieszać i roztrzepać łyżką , dodać żółtka i pozostałą mąkę. Dokładnie wyrobić , dodając pod koniec stopione świeże masło, rum , spirytus i mielone gorzkie migdały. Wyrobione ciasto powinno być matowe, bez połysku. Ulepić z niego kulę i powierzchnię posmarować tłuszczem , aby nie utworzyła się skorupa. Zostawić aż wyrośn ie. Wówczas formować niewielkie kulki (można nadziewać odsączoną konfiturą z róży, wiśni lub truskawek) i ułożyć je na ściereczkach do wyrośnięcia. Po pewnym czasie przewrócić na drugą stronę i znów zaczekać , aż urosną. Wyrośnięte pączki smażyć w dobrze rozgrzanym tłuszczu. Aby tłuszcz nie palił się, należy na dno wlać wody w proporcji pół szklanki wody na 1 kg tłuszczu. Pączki powinny swobodnie pływać w tłuszczu. W połowie smażenia należy je przewrócić na drugą stronę; czas smażenia 5-7 mm. Usmażone pączki powinny mieć ciemnożółty kolor i po wyjęciu z tłusz­ czu natychmiast obsychać. Jeszcze ciepłe posypać cukrem pudrem z dodatkiem cukru waniliowego. Można je także zanurzyć w lukrze . Pączki zaparzane są bardziej soczyste i nie czerstwiej ą tak szybko.

~ \ !ODO\\'

3 jaja. 40-50 dag mQki, szklanka śmietany lub pełnotłustego zsiadłego mleka, 20 dag cukru, 30 dag miodu, 2 łyżeczki przyprawy piernikowej, łyżeczka sody oczyszczonej, tłuszcz do smarowania formy

238

IK STAROLITEWSKI (KAI li K S MED OLIS1

Do przyprawy piernikowej bierze się następujące składniki: 6 dag cynamonu, 6 dag ziela angielskiego, 4 dag goździków , 1 dag kardamonu, 1 dag kwiatu muszkatołowego , 1 dag gałki muszkatołowej , 1 dag badianu (anyżku gwiazdkowego), 2,5 dag skórki pomarańczowej, 2 dag białego lub żół­ tego imbiru. Wszystkie składniki tłucze się , trze lub miele, miesza razem i wkłada do szczelnie przykrytego sł oiczka .

Miód zagotować i ostudzić. Żółtka utrzeć z cukrem do białości , dodać do nich śmietanę , miód , przyprawy oraz większą część mąki wymieszanej z sodą. Wymieszać i dobrze utrzeć . Białka ubić na sztywną pianę i dodać je do ciasta, posypując resztą mąki. Ostrożnie wymieszać, wylać do natłu­ szczonej formy i natychmiast wstawić do nagrzanego piekarnika. Piernik piecze się ok. 30 min w niezbyt wysokiej temperaturze .

MIODOWNIK GOTO\\- AN\' l VIRTAS MEDUOLlSJ Z mąki , jaj , margaryny i cukru zagnieść ciasto. Po wyrobieniu utoczyć z niego wałeczki (o grubości mniej więcej palca) i pokrajać na kawałki długości 1,5 cm. Miód i cukier zagotować z wodą (1,25 szklanki). Do gotującego syropu włożyć kawałki ciasta i gotować, aż staną się ciemnozłoci­ ste; pod koniec wsypać tarty imbir. Jeszcze chwilę ogrzać i zaczekać, aż syrop zgęstnieje (kropla wpuszczona do zimnej wody nie powinna się rozpuszczać). Całą zawartość rondla wylać na deskę posypaną cukrem , powierzchnię wyrównać . Kiedy miodownik zastygnie, pokrajać go na dowolnej wielkości kawałki .

.I \Hł. KA .. W Kll~"iZEN IA CH " IOBUOLI

Ciasto: 50 dag mąki, 4 jaja, 2 Jym argaryny, lyżka cukru; Syrop: 25 dag miodu, 25 dag cukru. pól Jyżeczki tartegożóltego imbiru i 1 lyżeczka bialego imbiru

żki

KL ENESJ

Z podanych składników zagnieść ciasto i zostawić na 10 min w chłod­ nym miejscu. Jablka obrać, usunąć gniazda nasienne i zetrzeć na tarce jarzynowej. Dodać cukier, wanilię, opłukane rodzynki i wymieszać . Ciasto rozwałkować na placek o grubości ok. 0,5 cm i filiżanką wyciąć dość duże , okrągłe placuszki. Nałożyć na każdy po łyżce nadzienia, brzegi skleić i za-

Ciasto: 50 dag mąki. 10 dag cukru, 2 jaja, 6 lyżek mleka, 15 dag m as/a, olejek cytry nowy, proszek do pieczenia, tłuszcz do smarowania formy;

239

Nadzienie: 1 kg dobrych jabłek,

winąć

15 dag cukru, cukier waniliowy, 5 dag rodzynków, szczypta mie-

rować

jak pierogi. Ułożyć na natłuszczonej blasze, powierzchnię posmarozbitym jajem. Piec 25-30 min w średnio gorącym piekarniku.

lonego cynamonu

TORT CHLEBOWY (DUONINIS TORT AS) 7 jaj, 7 lyżek cukru, 7 lyżek utartego czarnego chleba, kieliszek rumu, tłuszcz do smarowania formy

Żółtka utrzeć z cukrem na pulchną, jednolitą masę. Dodać tarty chleb i ubite na sztywno białka . Ostrożnie wymieszać , wlać do natłuszczonej tortownicy i natychmiast upiec. Po ostudzeniu przekrajać ostrym nożem na 3 części i każdy plaster skropić osłodzoną wodą z dodatkiem rumu. Smarować jedną z podanych mas; tort jest jednak smaczniejszy, jeżeli stosuje się kilka rodzajów nadzienia. Masa I: 40 dag cukru zalać szklanką mleka i gotować , aż zgęstnieje. Ostudzić i przelać do glinianego garnczka. Nie przerywając ucierania dodawać po jednym żółtku (w sumie 4 żółtka), a następnie po 1 łyżce masła (w sumie 25 dag); ucierać aż masa stanie się pulchna. Na zakończenie wlać ćwierć szklanki bardzo mocnego naparu kawy i jeszcze raz dobrze rozkrę­ cić.

Masa II: 4 jaja wbić do glinianego garnczka, wsypać 25 dag cukru pudru i ubijać trzepaczką na parze. Powinna utworzyć się masa o konsystencji śn•egu . Wówczas ostudzić. 25 dag masła utrzeć do białości w misce i po łyżce dodawać masę jajeczną. Energicznie ukręcić. Masa III: 30 dag wyłuskanych orzechów laskowych przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać 30 dag cukru pudru i dokładnie utrzeć . Osobno utrzeć do białości 35 dag masła. Obie masy połączyć i jeszcze raz dobrze ukręcić. Jeżeli masę orzechową przygotowuje się w lecie, wskazane jest dodanie niewielkiej ilości masła kakaowego. Należy je stopić i dodać do ucieranych z cukrem orzechów.

240

TORCIK Z MARCHWI (MORKl) TORTAS) Jaja

utrzeć

z cukrem,

dodać

marchew i

goździki. Mąkę wymieszać

z

sodą i dosypać do poprzednich składników. Ciasto starannie wymieszać , przelać do natłuszczonej formy i piec w średnio gorącym piekarniku .

Upieczony torcik przekrajać, pokropić winem, posmarować dżemem z borówek i polukrować. Przykryć kawałkami smażonej w cukrze skórki

1.5 szklanki tartej marchwi, szklanka mqki. szklanka cukru, 2 jaja. plaska łyżeczka sody. ły­ żeczka mielonych goździkó w, tłuszcz do smarowania formy

pomarańczowej .

TORCIK ŻMUDZKI (ŻEMAITISKAS TORTAS) Maśl ankę wlać do rondla, dodać cukier i gotować na słabym ogniu, aż utworzy sit; kleista ciecz, podobna do miodu. Po przestudzeniu wbić do niej jaja i energicznie roztrzepać łyżką lub trzepaczką . Dodać mąkę , śmie­ tanę wymieszaną z sodą i jeszcze raz wszystko energicznie rozbić łyżką . Wlać do natłuszczonej formy tortowej i upiec w średnio gorącym piekarniku. Torcik posmarować dżemem lub galaretką i polukrować .

I I świeżej gęstej maślanki. I kg cukru. 4 jaja. szklanka mqki, ły­ żeczka sody oczyszczanej, 2 łyż­ ki śmietany, tłuszcz do smarowania formy

JEŻ (EŻYS)

Z mąki , masła , cukru i jaja zagnieść ciasto jak na makaron, dodając wody lub mleka, i cienko je rozwałkować. Pokrajać w pasy o szerokości 4 cm , ułożyć jeden na drugim i pokrajać w wąskie paseczki. Upiec na mocno rumiany kolor. Żółtka utrzeć do białości, dodać sok z cytryny, mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i mąkę ziemniaczaną oraz ubite na sztywno pianę biał -

Ciasto 1: ?żółtek, 3 białka, 7 dag cukru, 15 dag mąki, łyżka mąki ziemniaczanej, sok z jednej cytryny, szczypta proszku do pieczenia, tłuszcz do smarowania formy;

241

Ciasto II (na kolce): JO dag jajo. 2-3 dag masła , 2-3 dag cukrn, tłuszcz do smarowania formy

mąki,

ka. Ciasto wylać na natłuszczoną b lachę i upiec w średnio gorącym piekarniku. Po lekkim przestudzeniu wykrajać z ciasta kilka owalnych form o różnych wielkościach (zmniejszających się) i pokropić je osłodzoną wodą z dodatkiem araku lub rumu. Smarować masą tortową i ukł adać stożko­ wato jedną na drugiej, na płaskim talerzu lub tortownicy. Można pokrajane ciasto skropić winem i wówczas do smarowania stosować dżem. Utworzony podłużny kształt posmarować czekoladowym lukrem, dokleić trójkątny pyszczek, oczy zrobić z goździków , a uszy - z migdałów; w resztę „ciała" powtykać jak n ajgęści ej upieczone kolce. Jeża najczęściej piecze się z okazji świąt lub innych uroczystości. Jest bardzo efektowny i zawsze znajduje uznan ie wśród gości i domowników.

TORCIK ,.ŚLIWKA" (VAISil) TORTAS „SLYVELE") cukru, 5 cukru waniliowego, tluszcz do smarowania formy; Krem: szklanka mleka. 2 żółt­ ka, 2 łyżki cukru, 25 dag masła, 25 dag suszonych śliwek, 10 dag łuskanych orzechów laskowych, smażona skórka pomarańczo1va, cukier waniliowy Ciasto: 5 jaj, 5

łyżek

łyżek mąki, łyżeczka

242

Żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę i ubite na sztywną pianę białka oraz cukier waniliowy. Ostrożnie wymieszać, przelać ciasto do natłusz­ czonej blachy i piec ok. 30 min. Upieczony placek pokrajać na kwadrilty lub prostokątne duże kawałki. Przygotowuj ąc krem, żółtka utrzeć z cukrem. Mleko zagotować i zalać nim utarte żółtka. Ciągle mieszając mocno podgrzać (nie dopuścić do zagotowania), a następnie ochłodzić. Masło utrzeć do białości i wkładać stopniowo po łyżce do och ł odzonej masy. Gdy stanie się puszysta, wsypać cukier waniliowy. Kwadraty lub prostokąty ciasta posmarować kremem i obficie posypać posiekanymi namoczonymi śliwkami , posiekanymi orzechami i skórką pomarańczową.

Układać

jeden na drugim i obciążyć na chwilę deseczką z ciężarkiem. kremem i przybrać polówkami śliwek i całymi orzechami. Następnie posmarować

ROLADA ,,BRZOZA" (BERŻO SAKA) Żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę , mąkę ziemniaczaną i ubite na sztywną pianę białka . Ostrożnie wymieszać , wylać na natłuszczoną blachę i natychmiast wstawić do piekarnika. Czas pieczenia ok. 30 min. Upiecto-

ne ciasto lekko przestudzić i ostrym nożem przekrajać na dwa plastry. Pokropić osłodzoną wodą z dodatkiem rumu lub araku, posmarować masą tortową lub dżemem z borówek i zwinąć. Jeden zwinięty plaster ułożyć na tortownicy, z drugiego ukształtować boczne, mniejsze „gałęzie " i przykleić z boków i z wierzchu. Polukrować białym lukrem, z ciemnego zrobić poprzeczne paski- jak na pniu brzozy.

8 jaj. 8 łyżek cukru, 8 łyżek mąki, 8 łyżek mąki ziemniaczanej, tłuszcz do smarowania formy; Lukier biały i czarny

DESERY

KiSIEL Z MLEKA (PIENO KISIELIUS) 1 I mleka, pól szklanki cukru, 2 kukurydzianej, laska wanilii

łyżki mąki

244

Mleko zagotować z wanilią, odlewając uprzednio pół szklanki surowego i dodać cukier. W zimnym mleku rozprowadzić mąkę kukurydzianą i stale mieszając dodać do gotującego mleka. Chwilę pogotować. Przelać do formy lub do innego naczynia. Podawać z sokiem wiśniowym lub sosem waniliowym.

KlSIEL Z KWASU CHLEBOWEGO (DUONOS GJROS KJSIELIUS) Połowę ilości kwasu chlebowego zagotować z dodatkiem cynamonu, w reszcie kwasu rozprowadzić mąkę ziemniaczaną i wlać do gotującego kwasu. Gotować chwilę, pilnie mieszając. W ten sam sposób można sporzą­ dzić bardzo smaczny kisiel z kwasu jabłkowego .

1 1kwasu chlebowego, szklanka cukru, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, cynamon

KISIEL KARMELOWY (DEGINTO CUKRAUS KlSIELIUS) Mleko zagotować. W osobnym rondelku silnie przyrumienić łyżkę cukru, rozcieńczyć kilkoma łyżkami mleka, wlać do gotowanego mleka i wymieszać . Dodać cukier, zagotować. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić .w zimnym mleku i ciągle mieszając wlać do garnka. Jeszcze chwilę gotować (uważać na przypalenie), po czym przelać do formy . Podawać z sokami owocowymi lub sosem waniliowym.

1 1 mleka, pól szklanki cukru, 3 ziemniaczanej

łyżki mąki

KISIEL Z SOKU BURACZANEGO (KISIELIUS IŚ BUROKELH,J SUNKOS) Zagotować 11 wody. Wlać sok z buraczków, przecedzony sok cytrynowy, dodać cukier, cukier waniliowy i rozprowadzoną w niewielkiej ilości wody mąkę ziemniaczaną. Zagotować , wylać w małe miseczki, ostudzić i podawać ze słodką śmietanką . Kisiel ma bardzo ładny intensywny kolor i charakterystyczny smak.

Szklanka soku z czerwonych buraczków, pół szklanki cukru, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, cukier waniliowy, sok z jednej cytryny

245

KISIEL Z CHLEBA (OUONINIS KISIELIUS) Szklanka tartego czarnego chleba, 2 lyżki cukru, lyżka m11ki ziemniaczanej, plaska łyżeczka tartej skórki pomarańczowej

Zagotować 2 szklanki wody. Wsypać tarty chleb, cukier, skórkę pomaoraz dodać rozprowadzoną w wodzie mąkę ziemniaczaną i zagotować . Podawać ze słodką śmietanką lub mlekiem . rańczową

KIS IEL Z MARC HW I
2 szklanki żurawin, szklanka cukru, 3 dag żelatyny

IS MOR Kl))

Marchew oskrobać , umyć, zalać wodą (2-3 szklanki) i ugotować. Mięk­ na drobnej tarce i włożyć do wody, w której się gotowała. Dodać cukier waniliowy, sok z cytryny oraz cukier. Gotować kilka minut, potem dodać rozprowadzoną w wodzie mąkę ziemniaczaną i ciągle mieszając zagotować. Podawać ze słodką śmietanką lub kwaśnymi dżemami . Jest to bardzo pożywny i lekko strawny deser, szczególnie polecany dzieciom i rekonwalescentom. ką zetrzeć

<; •

L R ETKA Z ŻUR WIN ISP NG OLlt,J OR E B llĆ I I l

Żurawiny umyć, wycisnąć z nich sok i odstawić w chłodne miejsce. Wytłoki zalać gorącą wodą (4 szklanki) i gotować ok. 10 min. Żelatynę namoczyć na 30 min w zimnej wodzie, aby n apęczniała . Wyjąć , odcisnąć z wody, włożyć do małego garnuszka, zalać niewielką ilością wywaru z żura­ win i wstawić do naczynia z gorącą wodą. Rozgrzewać ciągle mieszając , aż się rozpuści. Wywar z żurawin przecedzić, dodać cukier i znów zagotować. Tworzącą się pianę należy usunąć. Wlać surowy sok z żurawin oraz rozpuszczoną żelatynę i dokł adnie wymieszać. Jeżeli galaretka jest mętna, nale-

246

żyją sklarować. W tym celu ubić le kko białko z jednego jaja, rozcieńczyć trochę wodą i dodać do gorącej płynnej galaretki. Podgrzewać. Kiedy białko się zetnie, płyn przecedzić . Formę do galaretki zwilżyć wodą i posypać

cukrem. Wlać do niej przygotowany płyn i ochłodzić. Przed podaniem na talerz odwracając formę.

galaretkę należy wywrócić

DOSKONAŁA G LARETKA MALINOWA !A lECI

OREBU li\I J Maliny umyć, odmierzyć 3 szklanki i z tej ilości wycisnąć sok; szklankę najdorodniejszych owoców zostawić. Ugotować galaretkę według poprzedniego przepisu, biorąc 4 szklanki wody. W formie łub innym naczyniu , np. salaterce, ułożyć surowe maliny i zalać przestudzonym nieco pły­ nem galaretkowym. Po zastygnięciu i oziębieniu galaretkę wywrócić z formy i przybrać gęstym sosem. Przygotowanie sosu: Mleko , cukier i wanilię gotować na wolnym ogniu , często mieszając , aż masa uzyska gęstość kwaśnej śmietany. Zestawić z ognia, ostudzić i ucierać , aż utworzy się pulchna, puszysta masa.

4 szklanki dojrzalych malin, szklanka cukru, JO dag żelatyny: Sos: szklanka slodkiej śmietanki lub mleka. 25 dag cukru, laska wanilii

GALARETKA Z MLEKA'( PIE O OREBl! l l) Migdały zalać szklanką wrzącej wody i zostawić pod przykryciem ok. 45 min , po czym wyjąć i ściągnąć skórki. Wsypać do drewnianego moździe­ rza i utłuc. Dodawać po parę kropel wody i ciągle kręcić , aż do uzyskania jednolitej masy. Mleko podgrzać (nie zagotować), wymieszać z masą migdałową oraz żelatyną i podgrzać, mieszając. Ostudzić i przelać do formy.

2 szklanki mleka. IO szt. gorzkich migdałów, pól szklanki słodkich migdalów, 213 szklanki cukru, 2 dag żela tyny

247

KLUSECZKI MIODOWE (MEDAUS KLECKELIAI) 2jaja. 15dagcukru, 20dagmiodu , pól szklanki kwaśnej śmieta­ ny, 40dag mqki, plaska łyżeczka sody, 3-4 zi11rna ziela angielskiego, mielony cynamon. goździki. gałka muszkatołowa , imbir, skórka pomarańczowa (w sumie tartych przypraw nie powinno być więcej niż 2 płaskie łyżecz­ ki), i szklanki mleka, 10 dag łus­ kanych orzechów laskowych

4

łyżki

jabłka sła,

kaszy manny. cukier, 2 deserowe, łyżeczka ma-

sól

Miód zagotować . Żółtka ukręcić z cukrem , dodać śmietanę , przyprawy i wymieszaną z sodą mąkę . Wszystko połączyć z miodem i dobrze wymieszać . Dodać ubite na sztywną pianę białka . Jeszcze raz krótko zamieszać i kłaść łyżką kluseczki do gotującej się wody. Ugotowane wyjąć łyżką cedzakową , odsączyć wodę i zalać gorącym mlekiem. Dodać posiekane i obrane ze skórki orzechy.

KASZKA MANNA Z JABŁKAMI (MAN() KOSE SU OBUOLIAIS) Zagotować 4 szklanki wody, wsypywać powoli kaszę i gotować na sła­ bym ogniu, aż zgęstnieje . Osolić i ocukrzyć do smaku. Zestawić z ognia. Do przestudzonej kaszy dodać drobno utarte jabłko , masło i energicznie roztrzepać łyżką . Podawać z cukrem pudrem, słodką śmietanką lub mlekiem.

BEZA OWOCOWA (V AISIAI KEPTI BAL TYMUOSE) JO białek, JO łyżek cukru pudru, cukier waniliowy, 20 dag wyłus­ kanych orzechów laskowych, 10 dag suszonych śliwek, 10 dag suszonych gruszek , JO dag suszonych jabłek, JO dag rodzynków.

248

Suszone owoce wymoczyć , osuszyć ściereczką i posiekać razem ze skórką pomarańczową. Siekankę ułożyć w natłuszczonej i wysypanej tartą bułką blasze. Białka ubić na sztywną pianę , wymieszać z cukrem pudrem oraz cukrem waniliowym i ułożyć warstwą na siekance owocowej. Powierzchnię posypać posiekanymi orzechami. Piec w średnio gorącym pie-

karniku 15-20 min. Upieczon ą bezę pokraj ać i przybrać ćwiartkami cytryny lub pom arańczy .

cytryna lub pomarańcza. 20-30 dag smażonej skórki pomarań­ czowej , tarta bu/ka i tłuszcz do smarowania formy

PUDDING Z CHLEBA W SOSIE WINNYM (DUONOS PUDINGAS SU VYNO PADAŻU) Żółtka i cukier dobrze utrzeć . Tarty chleb zalać śmietanką i odczekAć, aż napęczniej e . Dodać do żółtek. Po wymieszaniu dodać mąkę ziemniacza n ą, przyprawy oraz ubite na sztywną pianę białka, lekko wymieszać i przelać do formy puddingowe j wysmarowa nej masłem lub innego naczynia z przykryciem. Wstawić do większego naczynia z wrzącą wodą i gotować ok. 1 godz.; gotowy pudding odstaje od brzegów naczynia. Ostudzić w formie i tuż przed podaniem na stół wyłożyć na okrągły półmisek. Przygotowanie sosu. Wodę zagotować i wlać wino. Żół tka i cukier ukrę­ cić , zalać winem z wodą , dodać arak lub rum i ubij ać trzepaczką lub w mikserze, aż powstanie piana. Sos na l eży przygotować tuż przed podaniem na stó ł .

4 j aja, pól szklanki cukru , pól szklanki tartego ciemnego chleba, pól szklanki słodkiej śmieta­ nki, 10 dag m<1ki ziemniaczan ej. plask a łyżeczka mielonego cynam onu, 5 tłuczonych lub mie lonych goździków, m as/o do smarowania formy; Sos: szklanka czerwonego wina deserowego, ćwierć szklanki wody, 3 żółtka, 113 szklank i cukru, 15 kropli araku lub kieliszek rumu

NADZIEWANE ŚLIWKI (łDARYTOS SLYVOS) Śliwki dobrze wymoczyć , dokł adnie umyć, naciąć z boku i wyj ąć pestki . Nadziewać

je następnie posiekanymi orzechami wymiesza nymi ze skórką pomarańczową. Śliwki ułożyć w szklanym naczyniu , obłożyć bitą śmietan­ ką i posypać cukrem pudrem. Można do tego deseru użyć również śliwek wyjętych z kompotu.

50 dag suszonych śliwek, pól szk lanki smażonej skórki pomarańczowej (posiekanej), 10 dag wyłuskanych orzechów lask o wych , szk lanka słodkiej bitej śmietanki, 2 lyżki cukru pudru

249

6 jabłek. L'wicn ' szklank i dżemu truskawkowego. ó dag pvsit:k a11ych migdalrhv. pó l szklank i cukru. IO kropli arnku . 3 lyżki rodzy nkó w. sk órka pom ara1iczowa. k a wałek cy n:1111011u. pól szklanki deserowego wina

JABŁKA

NADZIEWANE (JDARYTI OBUOLIAI)

J a bł ka o brać

i wydrążyć gniazda nasienne,

wykrawaj ąc otwór

od góry.

Wod ę z dodatkiem cukru , cynamonu i skórki pom arańczowej chwilę pogotować. Wł ożyć ja błka i krótko obgotować, uważaj ąc , aby nie rozpadł y si ę . Wyj ąć , ostrożnie uł ożyć w dz i ać dżemem truskawkowym

szklanym naczyniu otworami do góry. Nawymieszanym z częścią posiekanych migda ł ów . Wywar z j abłek gotować jeszcze przez 30 min. Po zestawieniu z ognia dodać umyte rodzynki, resztę posiekanych migd a łów i wlać wino . Utworzonym sosem zal ać j abłka.

LEGUMINA Z MAKU (AG UONt) LEGUMINA) Mak sparzyć wrzącą wodą , odlać i przepuścić dwa razy przez m aszyn kę. z cukrem , dodać utłuczone w moździ erzu migdał y , mą kę ziemni acza ną i ubite na sztywną pian ę bi ałka . Połączyć z mielonym makiem i prze l ać do przygotowanej formy tortowej lub puddingowej . Piec w średni o go rącym piekarniku 20-30 min . Żó łtka utrzeć

Sz kla11ka m aku . IO migda łó w. 6 jaj. 2--4 lyżki cukru. 3 lyżk i mąki z iemniaczanej

PUDDING Z BORÓWEK (BRUKNlt) PUDINGASJ 50 dag borówe k .'2 lyżk i nwsla. -J jaja, 6 łyżek cukru, pó l szklanki migda/ó w. 3 lyżki mąki. mas/o do sm arowania formy

250

Masło ukręcić

do

bi ałości. Następnie dodawać

po jednym

żół tku

i po

ł yżce cukru , nie przerywając ucierania, aż do zużycia wszystkich jaj i cu-

kru . Do przygotowanej masy wsypać obrane ze skórki i posiekane migdał y, umyte borówki, ubite na sztywn ą pianę białka oraz mąkę . Lekko wymieszać , przel ać do n atł uszczonej formy puddingowej lub innego naczy-

nia z przykryciem, wstawić do naczynia z wrzątkiem i gotować ok . 1 godz. z zimnym sosem waniliowym lub słodką śmieta nką. Uwaga. W ten sposób można sporządzić pudding z innych jagód.

Podawać

JABŁKA W BEZIE (OB OLlAI SKARELESE) Jabłka obrać, usunąć gniazda

nasienne, włożyć do wrzątku i zagotowa,ć . i włożyć do przygotowanego naczynia ogniotrwałego. B iałka ubić na sztywną pianę , wymieszać z cukrem pudrem i odrobiną mielonego cynamonu, obłożyć jabłka i zapiekać 15 min w niezbyt gorącym piekarniku. Przygotowanie sosu: Śmietankę lub mleko zagotować z dodatkiem cukru waniliowego i zaparzyć ukręcone z cukrem żółtka . Chwilę podgrzewać mieszając . Ostudzić i podawać do jabłek . Wyjąć

8 deserowych ja błek, 213 szklanki cukru pudru, 4 białka, cynamon, tłuszcz do smarowania formy; Sos: 1,5 szklanki śmietanki lub mleka, 4 żółtka , 3 łyżki cukru, fyżeczka cukru waniliowego

OŻE l Ż RA WINOWY NA SPOSÓB ŻM DZKI <ŻEM ITI ŚKA SPANG OLll„I \'OGIENEl Żurawiny umyć w przegotowanej wodzie, przebrać dokładnie , osuszyć i przepuścić przez maszynkę . Wsypać jabłka i cukier, dobrze wymieszać. Zostawić na kilka dni w chłodnym miejscu; w ciągu dnia należy parokrotnie zamieszać. Surowy dżem w ciągu tego czasu powinien nabrać ładnego połysku. Dodać cukier waniliowy, wymieszać i dżem wyłożyć do dobrze nagrzanych glinianych lub szklanych naczyń. Wstawić je na 2 godz. do nagrzanego pieca lub piekarnika . Przykryć je krążkami celofanu zwilżonymi w spirytusie , po czym naczynia obwiązać lub szczelnie zamknąć. Przechowywać w chłodnym miejscu.

2 1 żurawin. 1.5 kg cukru. 1 I obranych i pokrajanych w k ostkę jablek, lyżeczka cukru waniliowego

251

NAPOJE

KWAS Z SERWATKI (ISRUG1) GIRA) 5 I serwatki, 50 dag cukru, 5 dag drożdży, 20 dag rodzynków, pól Jaski wanilii

252

Serwatkę przecedzić , zagotować, wsypać cukier i ostudzić. Dodać wymieszane z cukrem , rozprowadzone ciepłą wodą i wyrośnięte drożdże. Zostawić w ciepłym miejscu na 6-8 godz. Kiedy na powierzchni utworzy się piana, dodać umyte, osuszone rodzynki oraz wanilię . Kwas przelać do butelek, szczelnie zamknąć i przechowywać w chłodnym pomieszczeniu. Nadaje się do picia już następnego dnia.

KWAS Z ZACZYNU CHLEBOWEGO I SERWATKI (ISRUGl) IR DUONOS RAUGO GIRA) Do wyrośniętego zaczynu chlebowego wsypać cukier i energicznie roztrzepać łyżką lub trzepaczką. Serwatkę przecedzić , zagotować i jeszcze

1 1zaczynu chlebowego. szklanka cukru, 1,5 1serwatki

ciepłą wylać ostrożnie

na zaczyn; wymieszać. Postawić na 5-6 godz. w ciedo drugiego naczynia i postawić w chłodnym miejscu. Po ochłodzeniu nadaje się do picia. Jeżeli zaczynu chlebowego nie ma, można go sporządzić w prosty SP,Osób. Kilka garści żytniej mąki zalać gorącą wodą , dodać szczyptę soli i zostawić na jedną dobę. Od czasu do czasu roztrzepać łyżką. Jeżeli kwas ma być ostrzejszy, zaczyn powinien dojrzewać kilka dni. płym

miejscu.

Zlać

KWAS Z WIŚNI (VISNil) GIRA) Chmiel gotować w wodzie przez ok. 15 min i przecedzić. Z wiśni wycissok i wlać go do przestudzonego wywaru z chmielu. Drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać odrobinę ciepłej wody i zaczekać aż wyrosną. Dodać do przygotowanego płynu (powinien być ciepły), wsypać cukier i odstawić w ciepłe miejsce na 12-24 godz. Potem kwas przelać do butelek. Nadaje się do picia po 2-3 dniach. Ma przyjemny czerwony kolor i zawiera sporo alkoholu. nąć

51wody,21wiśni, 1 kg cukru. 510 dag drożdży, 2 dag chmielu

KWAS Z ŻURAWIN (SPANGUOLll) GIRA) Żurawiny umyć wsypać do emaliowanego garnka, zalać wodą i zagotować. Przecedzić, wsypać cukier, wymieszać i ochłodzić. Dodać utarte z cu-

2 kg żurawin , 1 kg cukru, 4 dag drożdży, IO 1wody, pól szklanki

253

rodzynków, torebka cukru waniliowego

krem , wyroś nięte d rożdże i zostawić na noc w ciepł ym miejscu. Następne­ go dnia usunąć utworzoną pianę , dodać rodzynki i cukier waniliowy, naczynie szczelnie zamkn ąć ( można przelać do butelek) i przetrzym ać 2- 3 dni w chłodnym miejscu. Po upł ywie tego czasu kwas nadaje się do picia , ma zdecydowany, dość ostry smak.

KWAS Z SOKU JABŁKOWEGO (OBUOLll) GIRA) 2 1sokujablkowego, 1 dag droż­ dży, 4 1 wody, szklanka cukru

Sok j abłkowy rozcieńczyć przegotowan ą zimną wodą, dodać cukier i utarte z cukrem drożdże . Postawić w ciepł y m miejscu na 24 godz. Po tym czasie kwas n a l eży przelać do butelek, szczelnie za mkn ąć je i przechowywać w chł odnym pomieszczeniu. Kwas nadaje się do picia po upł ywi e 2-3 dni.

KWAS Z SUSZONYCH .JABŁEK (DŻIOVINTl) OBUOLll) GIRA) Jabłk a za l ać wrzącą wodą

na 12 godz. Przecedzić, dodać utarte z cukrem i wyroś ni ę te drożdże odst awić w ci epł e miejsce . Kiedy utworzy si ę p iana , n ależy ją zdj ąć i d odać um yte, osuszone rodzynki oraz cukier waniliowy. Kwas przelać do butele k, szczelnie za mknąć i przech owywać w c hł odnym miejscu. Napój ma przyje mny, orzeźwi ający smak i dos kona łe gasi pragmeme .

cukier i I kg suszonych ja błek. 4 1wody. /O dag drożdży, 40 dagcukru, JO

dag rodzynków. torebka cukru waniliowego

254

i

pł yn ogrzać . Włożyć

odst awić

KWAS Z MIODU (MEDAUS GIRA) Miód zal ać gorącą przegotowaną wodą i mi eszać, aż ca łkowicie się rozRoztwór jeszcze trochę ostudzić (do ok. 30°C), dodać utare z cukrem i odrob iną wody wyrośnięte drożdże, przykryć ściereczką i odstawić w ci e pł e miejsce na 24 godz. Po upł ywie tego czasu n a l eży u sunąć pi anę , dodać umyte i osuszone rodzynki i wlać sok z cytryn. Przelać do butelek , szczelnie za mkn ąć i przechowywać w chłodnym miejscu. Kwas z miodu ma dosko n ały smak i nadaje się na bardziej uroczyste okazje. puści .

1 I miodu, IO I wody, 20 dag drożdży. 20 dag rodzynków. 4 cytry ny

KWAS Z MARCHWI (MORKl) GIRA) Suszoną marchew za lać gorącą przegotowaną wodą i odstawi ć na kilka godzin , aby ciecz nabra ł a ciemnego koloru , po czym przecedzić przez gazę lub gęste sito. Dodać cukier, ostudzić. Drożdże rozetrzeć z cukrem oraz odrobiną ciepłej wody i odstawić w ciepłe miejsce, aby dobrze urosły . Dodać do przygotowanego pł ynu i odstawić jeszcze na okres 4-5 godz. Kiedy kwas zacznie się pienić, dodać cukier waniliowy i przel ać do butelek. Szczelnie za mkn ąć i przechowywać w chłodnym miejscu. Kwas z marchwi można pić już następnego dnia.

1 kg suszonej tarcej marchwi , 10 I wody, 2 kg cukru. podwójna porcja cukru wani liowego. JO dag drożdży

KW AS Z CZERWONYCH BURACZKÓW (BURUKELll) GIRA) Buraczki umyć szczoteczką pod bieżącą wodą i ugotow ać. Ob rać i zetrzeć na drobnej tarce. Wodę zagotować, włożyć utarte buraczki i zostawić na L0-20 min. Kiedy płyn nabierze pięknego czerwonego koloru, nale-

I kg hu raczków. IO I wody. 1 kg cukru. torebka cukru waniliowego . 10 dag drożdży, 5 dag rodzynków

255

ży

go przecedzić, ostudzić , dodać cukier oraz wyrośnięte drożdże. Postana 1-2 doby w ciepłym miejscu; napój dojrzewaj ący dłużej ma ostrzejszy, bardziej kwaśny smak. Dodać umyte i osuszone rodzynki oraz cukier waniliowy." Przelać do beczuł ki , lub butelek , szczelnie zamknąć . Kwas można pić już następnego dnia. wić

KW AS Z CHMIELU (APYNH) GIRA) 101 wody, JO dag chmielu, 10-20 d<1g drożdży, 1 kg cukru. 2 szklanki miodu, olejek arakowy. kromka czarnego chleba

Chmiel za l ać wodą i gotować na wolnym ogniu ok. 20 mm . .GestawH.: L ognia, naczynie szczelnie przykryć , obwiązać ści ereczką i odstawić na 3-4 godz. N astępni e pł yn przecedzić, zaczek ać aż s i ę ustoi i ostrożnie zlać . Lekko ogrzać. dodać cukier, miód , wyrośni ęte drożdże, olejek oraz kromkę chleba . Zostawić na kilka dni w ciepł ym miejscu. Przelać do butelek lub beczułki , szczelnie zakorkować i przechowywać w chłodnym miejscu. Kwas z chmie lu jest dość mocny i długo się przechowuje.

KWAS ZIOŁOWY (ĆEMERYĆil) GIRA) 10 dag mięty, 10 dag kminku, 5 dag kwiatu lipowego, 5 dag estragonu. parę gałązek ruty, 10 dag drożdży, I kg cukru, torebka cukru waniliowego, 10 I wody

256

p o przyrządzen ia napoju używa się ziół podsuszonych. Należy je za lać gorącą wodą i zostawić pod przykryciem 3-4 godz. , n astępnie prze lać do dużego

emaliowanego naczynia i gotować na wolnym ogniu 10-15 min . Płyn przecedzić i zaczekać aż się ustoi. Ostrożnie zlać , ostudzić , dodać cu-

kier, wyrośnięte d rożdże i cukier waniliowy. Postawić w ciepł ym miejscu , aż drożdże zaczną działać , po czym przelać do bute lek lub dębowej beczułki, szczelnie zamknąć i przechowywać w chlodnym miejscu . Nadaje się do picia już następnego dnia.

KW AS KMINKOWY (KMYNl} GIRA) Kminek umyć, wsypać do wody i gotować 10-15 min , ostudzić, przeceKiedy płyn zacznie się pienić, dodać rodzynki i przelać do butelek. Butelki szczelnie zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu. dzić, dodać cukier i wyrośnięte drożdże.

2 szklanki kminku, 5 I wody, 50 dag cukru, 20 dag rodzynków . .5 dag drożdży

WILEŃSKIE PIWO MIĘTOWE (VILNIEĆil} ALUS) Mąkę żytnią , słodową i 20 dag mąki pszennej wymieszać w niewielkiej ilości gorącej wody i wstawić do ciepłego pieca lub.piekarnika na kilka godzin . Tak przygotowany zaczyn przełożyć do drewnianego naczynia i zalać 30 I zimnej wody. Dobrze wymieszać , zaczekać aż się ustoi i wówczas zl ać do beczki. Drożdże i 10 dag mąki pszennej rozmieszać w 11 ciepłej wody

zostawić w cieple, aby urosł y . Wyrośnięte drożdże włożyć do beczki z pł ynem , wlać esencję miętową, beczkę zakorkować i postawić w ciepłym

i

pomieszczeniu na jedną dobę. Następnie rozlewać płyn do przygotowanych butelek , wrzucając do każdej po 3-4 rodzynki . Butelki szczelnie zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu.

2 kg

.50 day. mąki 31Jdag mąki pszennej. 5-7 dag drożdży, 1,5 I mocnego naparu niięty. rodzynki, 30 I wody mąki życniej,

słodowej,

NALEWKA „PASIKONIK" (ŻIOGO RAUDA) Zioła i przyprawy zalać szkl anką wody i gotować pod przykryciem ok. 20 min. Miód rozpuści ć w osobnym rondelku. Wywar ziołowy przecedzić, wymieszać z miodem i zalać wódką. Naczynie szczelnie przykryć i dobrze podgrzać , lecz nie gotować. Kiedy ciecz ostygnie, przelać do dużego słoja

Szklanka miodu, szk lanka cukru, lyżka suszonego kwiatu róży, łyżka posiek anej zie/onej ruty, łyżka posiekanej zielonej

257

mięty. kawałek kory cynamonu, pól gaiki muszkatołowej. JO goidzików, kawałek białego lub żółtego imbiru, 21 wódki

i zostawić, aby się dobrze ustała. Po upływie kilku dni zlać przy pomocy rurki do butelek, szczelnie zakorkować i pozostawić w chłodnym pomieszczeniu. „Pasikonik" nabiera smaku po kilku miesiącach, ale może być przechowywany znacznie dłużej .

SIDRA (SlDRAS) 2 kg suszonych jabłek , 15 1 wody, 50dagcukru, 0,5 l czystej żytniej wódki, 7 dag drożdży

Jabłka posiekać, zalać wodą w beczułce i zostawić na 3 dni. Wówczas do dużego garnka i gotować godzinę. Przecedzić , wlać z powrotem do beczułki i dodać wódkę . Cukier upalić na suchej patelni, aż nabierze brą­

wlać

zowego koloru, dodać do płynu, wrzucić drożdże i szczelnie zamknąć. Trzymać w chłodnym pomieszczeniu 6 tygodni. Po upływie tego czasu sidra nadaje się do picia. Jest to orzeźwiający napój , bardzo popularny na Żmudzi.

KRUPNJK LITEWSKI (KRUPNIKAS) 20 dag miodu, 20dag cukru, kawałek cynamonu, korzeń imbiru, mała gałka muszkatołowa, garstka suszonego kwfatu róży, 4--6 gałązki ruty, 12jagódjafowca, 12 goidzików, I I spirytusu, szklanka wody

258

Miód, cukier i przyprawy zalać wodą i pod szczelnym przykryciem gotolO min. Następnie zdjąć z ognia, wlać spirytus i chwilę podgrzać uważając , aby się nie zagotował. Naczynie wynieść do chłodnego pomieszczenia i zostawić na 8 godz. Po upływie tego czasu krupnik przecedzić przez płótno, wlać do butelek i przechowywać w chłodnym miejscu. Krupnik można podawać na zimno lub na gorąco od razu po przyrządzeniu , lepiej jednak jeżeli jakiś czas postoi. wać

POTRAWY OKOLICZNOSCIOWE

ŚLEDŹ W BIAŁYM WINIE (SILKES VYNO PADAŻE) Śledzie wymoczyć, sfi letować, obrać ze skórki i pokrajać na niewielkie kawa ł ki . Cebulę pokrajać na cieniutkie talarki i wrzucić na chwil ę do gotującej wody. Odcedzić. Z iarna pieprzu, ziela angielskiego i listek laurowy gotować pod

przykryciem w malej il ości wody. Gdy woda nabierze silnego

3-4

śledzie, 3 cebule. 2-3 goź­ dziki, szklanka białego wytrawnego wina , pół szklanki rodzynków, pól szklanki rodzynków

259

czarnych (koryntki), ziele angielskie, pieprz, listek laurowy

aromatu,

przecedzić

i dodać do szklanki wina.

Zagotować.

Do

gorącego

sosem winnym .

Zostawić

płynu wrzucić umyte oba rodzaje rodzynków. Śledzie ułożyć na półmisku , przykryć warstwą

cebuli i polać lekko na 10-12 godz. w chłodnym miejscu.

ciepłym

POSTNY ZIMNY BARSZCZ (RASAL YNE) Śledt, 2-3 cebule, 2 kiszone czerwone buraczki, 1 J kwasu buraczanego

Śledzia oczyścić, usunąć wnętrzności , umyć, osuszyć , zawinąć w folię aluminiową

lub pergamin i upiec w piekarniku lub na żarze. Rozwinąć z papieru, wyjąć kręgosłup i ości , pokrajać w malutkie kawałki i włożyć do misy lub wazy. Dodać buraczki i cebulę pokrajane na cienkie talarki, posypać solą i pieprzem do smaku. JSwas buraczany przecedzić , rozcieńczyć wodą (ok. 2 szklanki), jeżeli jest zbyt kwaśny , i wlać na przygotowane składniki .. Potrzym ać 2-3 godz. w chłodnym miejscu. Podawać z gotowanym i w łupinach ziemniakami lub fasolą.

POSTNY BARSZCZ CZOSNKOWY (ĆESNAKYNE) 5-6 ząbków czosnku. 2 gotowane w łupinach ziemniaki, sól, pieprz, 1-2 kiszone czerwone buraczki, 2 szklanki kwasu buraczanego

260

Czosnek obrać , posiekać , zmiażdżyć i utrzeć z obranymi ziemniakami na gładką masę. Dodać pieprzu i soli do smaku. Buraczki zetrzeć na grubej tarce. Składniki włożyć do rozcieńczonego pół na pół wodą kwasu buraczanego, zamieszać i zostawić na 1 godz. pod przykryciem. Pod awać na stół z gorącymi ziemniakami, gotowanymi w łupinach.

POSTNA ZUPA Z BURACZKÓW I KONOPI (BUROKELit) SRIUBA SU KANAPlt) PIENU) Konopie umyć , wysuszyć i dobrze u prużyć. Wsypać do mo:idzierza i utłuc , aż puszczą bi a ły sok. Zalać dwiema szklankami przegotowanej wody, wymieszać i przecedzić . Ugotowane buraczki obrać, pokraj ać w paseczki ,

przesmażyć

na oleju i zalać mlekiem z konopi. Dodać pieprz, sól i posiekaz ziemniakami.

4-5 niewielkich czerwonych buraczków, 10 dag oleju, szklanka tłuczonych ziarn konopi, pieprz , sól, cebula

ną cebulę. Podawać

ŚLEDZIE

„z KIULKINĄ" (SILKES SU KIULKINA)

Umyte i wysuszone konopie utłuc starannie w moździerzu. Ziemniaki i' chleb pokraj ać w kostkę i chleb przyrumienić na blasze. Wymieszać z utłu­ czonymi konopiami . Jest to tzw. kiulkina . Ze śledzi usunąć wnętrzności, wytrzeć do czysta suchą ściereczką, zawinąć w papier lub folię aluminiową i upiec. Po upieczeniu rozwinąć z papieru, usunąć kręgosłup i ości, pokraj ać na k awałki. Podawać ciepłe z przyrządzoną „kiulkin ą".

Kilka śledzi, pól szklanki konopi, 2 ugotowane w łupinach ziemniaki, 2 kromki czarnego chleba

ŚLEDŹ Z KLUSKAMI (SILKES SU SKRYLIAlS)

Z mąki , jaja i wody zagnieść ciasto jak na makaron , rozwałkować i pokraj ać na duże prostokąty . Ugotować je w osolonej wodzie, przelać zimną , wyłożyć na półmisek i polać rozgrzanym olejem o łagodnym smaku.

Śledzia oczyścić, usunąć wnętrzności , wytrzeć do czysta (nie moczyć), zawinąć

2 szklanki mąki, jajo. duży śledź, 3-4 lyżki oleju, łyżeczka kminku, szklanka posiekanych suszonych jabłek, sól

w folię aluminiową lub grubą warstwę pa pieru i upiec w piekarniku

261

lub w żarze pieca (8-10 min). Ze śledzia usunąć ości i pokrajać na małe kawałeczki. Ułożyć na ugotowanych kluskach . Całość posypać posiekanymi jabłkami i kminkiem. Podawać na gorąco.

PRAŻUCHA Z ŻYTNIEJ MĄKI, POLANA MLEKIEM

Z MAKU (RUGINE KOSE SU AGUONl) PIENU) wrzącej wody wsypać przesianą mąkę żytnią i stale miena słabym ogniu ok. 10 min. Podawać z mlekiem z maku, przygotowanym w następujący sposób : 2 szklanki maku, najlepiej białe­ go, sparzyć kilkakrotnie wrzącą wodą, odlewając za każdym razem. Po ostatnim zalaniu potrzymać 30 min, aby mak napęczniał . Przepuścić 2-3 razy przez maszynkę , zalać szklanką przegotowanej zimnej wody, wymieszać i zaczekać , aż się ustoi. Po czym lekko zlać , osłodzić tiu smaku, a mak użyć do innych celów.

Do osolonej ,

szając gotować

RJAŁ Y KISIEL OWSIANY (A VIŻINIS KISIELIUS) 2 szklanki płatkó w owsianych, 2 łyżki mąki ziemniacz;inej, 2 łyż­ ki cukru, odrobina cukru waniliowego

262

Płatki owsiane zawiązać luźno w czystej gazie, włożyć do zimnej wody i gotować na bardzo wolnym ogniu, aż zostanie połowa wody , a płyn stanie się kleisty i białawy. Dodać cukier i cukier waniliowy. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzoną w niewielkiej ilości wody wlać do owsianego kleiku i stale mieszając zagotować. Przelać do miseczki lub salaterki, ostudzić. Podawać na stół z mlekiem z maku.

OMASTA Z SIEMIENIA LNIANEGO (SPIRGYNE) Siemię przebrać gorące utłuc

i mocno przyrumienić na suchej patelni lub blasze. Jei zmiażdżyć w moździerzu, uzyskując jednolitą masę . Przełożyć do glinianej miseczki, dodać posiekaną cebulę, pieprz i sól do smaku. Wymieszać. Podawać do gotowanych gorących ziemniaków.

szcze

Szklanka siemit~nia lnianego, sól, pieprz. malutka cebula, kilka ziemniaków

KLUSKI Z MAKIEM I ORZECHAMI (SKRYLIUKAI SU AGUONOMIS) Mak sparzyć wrzącą wodą i odstawić na j akiś czas, aby napęczniał , po czym wodę zlać, a mak przepuścić 2-3 razy przez m aszynkę. Masa powinna być biała. Przełożyć ją do glinianej misy (najlepiej makutry) , dodać śmietankę, cukier z cukrem waniliowym i dobrze utrzeć. Wyłuskane orzechy obrać ze skórki i zalać ciepłym mlekiem, aby napęczniały. Z mąki, jaja i wody zagnieść makaronowe ciasto i bardzo cienko rozwałkować. Pokrajać na niewielkie kwadraciki , ugotować w lekko osolonej wodzie, wylać na sito i przelać zimną wodą. Kluski wymieszać z makiem i orzechami. Powierzchnię wyrównać, przybrać bitą śmietaną i posypać cukrem pudrem .

1 1 mleka, szklanka słodkiej 2 lyżki cukru, cukier waniliowy, 2 szklanki mąki, jajo, szklanka wyłuska­ nych orzechów laskowych, porcja bitej śmietanki, łyżka cukru pudru świeżej śmietanki,

„ŚLIŻIKI" (SLIŻIKAI)

Z mąki i niewielkiej ilości ciepłej , przegotowanej , osłodzonej wody zagnieść niezbyt twarde ciasto. Utoczyć wałki grubości palca i pokrajać je ostrym

nożem

na

kawałki

o kształcie poduszeczek.

50 dag maku. pól szklanki cukru, szklanka mąki

Bl achę posypać mąką

263

i ułożyć przygotowane kluseczki. Piec w słabo nagrzanym piekarniku aż n abiorą złotego koloru. Upieczone przesypać na talerz lub do koszyczka i trzymać w ciepłym miejscu . Mak (najlepiej biały) wsypać do naczynia, zalać gotującą wodą , zamieszać i odstawić na kilkanaście minut. Zlać wodę , powtórnie zalać wrzątkiem i odstawić na pół godziny. Po upływi e tego czasu wodę zlać, a mak przepuścić 2-3 razy przez maszynkę . Zagotować 1-1,51 wody, zalać mielony mak, osłodzić i odstawić w chłodne miejsce. Na 3-4 godz. przed ko lacją wigilijną wsypać upieczone śliżiki , aby zmiękły» Pod awać na głębokich talerzach , tak jak zupę.

KUTIA (KUĆ IA) Szklanka maku, pól szklanki miodu, szklanka ziaren pszenicy, pól szklanki wyłuskanych orzechów laskowych. pól szklanki rodzynków

Pszenicę namoczyć i ugotować . Wylać na sito i ostudzić. Mak sparzyć wrzącą wodą i odstawić, aby napęczn ial . Po zlaniu wody przepuścić 2 razy przez maszynkę, dod ać rozpuszczony miód, umyte i osuszone rodzynki oraz posiekane orzechy laskowe. Wsypać pszenicę i podawać na salaterce.

PRZAŚNI KJ PIECZONE (PRESKUĆIAJ) 1,5 szklanki m:,ki, pól szkl anki maku, żółtko, łyżka cukru , pól łyżki margaryny, 2 łyżki śmieta­ ny, łyżeczka cukru waniliowego, szczypta mielonego cynamonu, sól

264

Żółtka ukręcić z cukrem na puszystą masę , dodać stopioną margarynę i utarty lub zmielony zaparzony mak. Dobrze utrzeć , dodać śmietan ę, odrobinę soli , mąkę, cukier waniliowy i cynamon. Zagnieść niezbyt twarde ciasto. Uformować z niego wałeczki o grubości palca i pokrajać je ostrym nożem na „poduszeczki" . Ułożyć na posypanej mąką blasze i upiec w niezbyt gorącym piekarniku. Powinny się lekko zarumi enić. Ostudzić i podawać do kisielu żurawinowego, mleka z maku lub herbaty miętowej .

PRZAŚNIKI GOTOWANE (VIRTI PRESKUCIAI)

Do przygotowanego maku wbić jajo, dodać mąkę i zagnieść ciasto jak na makaron. Dość grubo rozwałkować i pokrajać w kwadraciki. Włożyć do wrzącej lekko osolonej wody i ugotować . Wylać na sito, przełożyć do wazy i zalać gorącym osłodzonym mlekiem z maku.

2 szklanki utartego lub mielonego maku, mąka, jajo, 2-Jszklanki mleka z maku (patrz Prażu­ cha z żytniej mąki), cukier

„ MAKOWIEC" WIGILIJNY (AGUONINlS SKANUKAS)

\

Mak sparzyć •wrzącą wodą, odlać i utrzeć lub przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać utarte z cukrem, posiekane migdały oraz mąkę ziemniaczaną. Do masy jajecznej stopniowo dodawać zmielony mak. Ostrożnie połączyć z ubitą pianą i wylać na natłuszczo­ ną blachę . Piec w średnio gorącym piekarniku. Podawać „makowiec" pokrajany na kawałki , do herbaty na zakończenie kolacji wigilijnej.

Szklanka maku, pól szklanki posiekanych migdałów, 6 jaj, 2-4 łyżki cukru, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, tłuszcz do smarowania formy

\ „ŁAMANIEC" (LAUŻIKAI)

Mak sparzyć wrzącą wodą, zostawić , aby napęczniał, po czym wodę a mak przepuścić 2 razy przez maszynkę. Wbić jajo, dodać śmietanę, topione masło , mąkę wymieszaną z sodą, cukier waniliowy i sól. Dobrze wymieszać . Ciasto powinno być tej gęstości , aby swobodnie spadało zły­ żki. Wylać je na natłuszczoną blachę, wyrównać, aby warstwa była jednakowej grubości, i piec w średnio gorącym piekarniku 45-60 min . U pieczozlać,

1 I maku, 2jaja, 2 lyżki masła , 2 szklanki mąki, 2 łyżki śmietany, pól łyżeczki sody, 2 łyżki cukru pudru, pól lyżeczki cukru waniliowego, odrobin" soli, tłuszcz dv smarowania formy

265

ny placek poł a mać na różnej wielkości i kształtu k awał k i , oprószyć cukrem pudrem i uł ożyć w piramidkę. Ła mani ec podaje si ę do mleka z maku lub herbaty na zakończenie kolacji wigilijnej.

SZYNKA WIELKANOCNA (VELYKINIS KUMPIS) Wędzona szynka z kością , 2 lyż­ ki kminku, 3 I serwatki. cebula , główka czosnku, 5-8 listków laurowych, 8-10 ziaren pieprz u, JO ziaren ziela· angielskiego, tłuszcz do smarowania formy

Szy nkę oskrobać n oże m

i n amoczyć na 12 godz. w świeżej serwatce. Po dobrze umyć w letniej wodzie i osuszyć ście reczką . Zbić wał k iem lub tłuczki e m ze wszystkich stron, natrzeć zmi ażdżon ym czosnkie m, skórkę n aci ąć ostrym noże m w kwadraciki lub trój ką t y , posy pać kmink iem. Gł ębszą bl achę posmarować tłuszczem , wlać trochę wody, dod ać rozkrajaną cebulę i rozłupany pieprz oraz ziele angielskie . Włożyć szy nkę i wsunąć do średnio gorącego piekarnika. Piec 1,5- 2 godz„ często polewając . Po ostudzeniu szynkę przełożyć na półmisek i przybrać zabarwionym chrzanem (do utartego chrzanu należy dodać sok z marchwi lub buraczków i trochę rozpuszczonej żel a tyny) . Kość owin ąć drobno ponacinanym papierem ; wokół szynki uł ożyć mał e kiszone buraczki , obrane jaja na twardo , gotowany bób lub fasolę. wyj ęciu

„MĘSKA" ZAKĄSKA

50 dag świeżego lub podwędzo­ nego boczku. pieprz, listki hwro we , ziele angielskie, cebula, seler, por, pietruszka. chrzan. czosnek

266

Z GOTOWANEGO BOCZKU (VYRl) UŻKANDIS)

Boczek ugotować w całości w osolonej wodzie, dodając seler , por , pielistki laurowe i ziele angielskie. Ugotowa ny wyjąć , oprószyć mielonym pieprzem oraz sol ą i przycisnąć desecz ką, o bciążo ną kamieniem . Zostawić tak na kilka godzin. Pokrajać na niezbyt cienkie plastry, posypa ć truszkę ,

drobniutko posiekanym czosnkiem, zwinąć w wałeczki i spiąć wykałacz­ ką. Końce wypełnić chrzanem zabarwionym sokiem z czerwonych buraczków. Ułożyć na półmisku i zostawić na 2 godz. w chłodnym miejscu. Podawać zakąskę na stół, przybraną kiszonymi ogórkami.

MAZUREK „CYGAN" (MOZURAS-ĆIGONAS) Jaja ukręcić z cukrem, dodać mąkę, tarte przyprawy i dobrze wymieWszystkie owoce umyć, z migdałów zdjąć skórki, pokraj ać na paseczki i dobrze wymieszać z ciastem. Wyłożyć na blachę przykrytą waflem lub opłatkami i piec w średnio gorącym piekarniku 30 min. szać .

MAZUREK „PRZEŚCIERADŁO" (MOZURAS-PAKLODE) Masło utrzeć do białości, dodając podczas ucierania po jednym żółtku i po łyżce cukru. Ukręcić na puszystą masę. Dodać skórkę otartą z cytryny. Migdały sparzyć, ściągnąć skórkę i przepuścić przez maszynkę . Zmieszać z mąką , chwilę ucierać i połączyć z ukręconą masą. Na blasze ułożyć wafle i wylać na nie przygotowane ciasto. Wsunąć do ciepłego piekarnika , aby całość się obsuszyła. W tym czasie przygotować polewę. Białka ubić na sztywną pianę , wsypać cukier puder i cukier waniliowy, ubijać , aż piana znów zgęstnieje. Posmarować obsuszone ciasto i jeszcze raz wstawić do niezbyt gorącego piekarnika na 20-30 min. (lotowy mazurek przekrajać na dwie części i podawać na deseczce przykrytej wycinanym białym papierem.

4 jaja, 20 dag cukru, .IO dag mqki, pól lyżeczki skórki cytrynowej, pól łyżeczki tartej gaiki muszkatołowej. pól łyżeczki mielonego cynamonu, JO dag rodzynków, 10 dag czarnych rodzynków lub suszonych ciemnych winogron, 10 dag migdałów, IO dag suszonych śliwek, JO dag suszonych jablek i gruszek

12 dag mas/a, 4 żóltka. 24 dag cukru, 25 dag migdałów, 2 dag mąki, skórka z ćwiartki cytryny; Polewa cukrowa: 4 białka, 15 dag cukru pudru. podwójny cukier waniliowy

267

OOSKONAŁ Y MAZUREK ORZECHOWY (RIESUTINIS

MOZURAS) 15 dag masła , 6 jaj, 20 dag cukru, 20 dag wyłuskanych orzechów, JO dag mąki, 3 gorzkie migdały, łyżeczka cukru waniliowego; Masa orzechowa: 13 dag wyłus­ kanych orzechów, 13 dag cukru pudru, IO dag mas/a, 2 żółtka, pól szklanki świeżej słodkiej śmietanki, pól Jaski wanilii

Masło i cukier utrzeć do białości, dodać żółtka, drobno posiekane orzechy, cukier waniliowy i posiekane (obrane ze skórki) migdały. Wymieszać, dodać mąkę i ubite na sztywną pianę białka. Wylać na dwie kwadratowe foremki wysłane opłatkami lub wysmarowane tłuszczem i posypane tartą bułką . Piec 40-45 min. Przygotowanie masy: Orzechy obrać ze skórki (można namoczyć je na chwilę w gorącej wodzie), przepuścić przez maszynkę lub posiekać i utłuc w moździerzu. Zalać śmietanką, wlać do rondelka i silnie podgrzać. Dodać masło. Do gorącej masy orzechowej dodawać po jednym żółtku i ucierać. Kiedy zacznie gęstnieć (nie gotować), zestawić z ognia i ostudzić . Ostudzone kwadraty ciasta posmarować masą orzechową i ułożyć jeden na drugim. Wierzch posmarować masą lub polukrować białym lukrem i przybrać całymi orzechami.

SOCZYSTA BABKA WIELKANOCNA (SULTINGA BOBA) 15 żóltek, pól ~zk/anki mleka, 5 dag drożdży, 5 szklanek mąki, JO dag masła, 23 dag cukru, 2cytryny, szczypta soli, 2 łyżeczki rumu

268

Drożdże wymieszać

z odrobiną cukru i letnim mlekiem; zostawić w ciemiejscu, aby urosły. Do wyrośniętych dodać szczyptę soli, żółtka , topione masło, cukier i mąkę, wymieszać i dobrze roztrzepać ł yżką. Zostawić na jakiś czas, aby ciasto podrosło i znów roztrzepać; powtarzać tę czynność~ razy, roztrzepując dość długo . Wówczas ciasto przelać do form (wypełniając 1/3 objętości) i zaczekać, aż babki wyrosną i wype łnią formy. Wówczas wstawić do gorącego piekarnika i upiec. Upieczone babki wyjąć z form i skropić sokiem z dwu cytryn, wymieszanym z osłodzoną płym

wodą

i rumem. Po ostygnięciu polukrować białym lukrem; można też pobabki we-

sypać posiekanymi orzechami lub migdałami. W czubek każdej tknąć pęk bukszpanu lub zielonych liści borówek.

CIASTO WESELNE (VESTUVINIS PYRAGAS) Mleko zagrzać, dodać żółtka utarte na puszystą masę z cukrem, rozbeł­ tane jajo, sól, podrośnięte drożdże, przyprawy oraz mąkę. Zagnieść ciasto i wyrabiać tak długo, aż na powierzchni utworzą się pęcherzyki. Wówczas odstawić w ciepłe miejsce, aby urosło. Na natłuszczonej blasze ułożyć ciasto uformowane w dwie połączone obrączki. W wolną przestrzeń wstawić ogniotrwałe miseczki łub szklanki, wysmarowane masłem, które pozwolą zachować ciastu odpowiedni kształt. Zostawić tak, aby znów podrosło. Posmarować powierzchnię rozbełtanym jajem i posypać kruszonką przygotowaną w następujący sposób: masło, mąkę i cukier posiekać tasakiem na stolnicy, aż utworzą się grudki. Piec ok. 1 godz. w średnio gorącym piekarniku .

5 dag drożdży. 5 jajo, 25 dag cukru, 25 dag masła , łyżeczka utartej skórki cytrynowej lub kardamonu, odrobina soli, szklanka mleka, tłuszcz do smarowania formy; Kruszonka: łyżka masła , łyżka cukru, łyżka mąki, jajo

50 dag

mąki,

żółtek,

BABKA MLODEJ SYNOWEJ NA POPRAWINY (JAUNAMARTES BOBELE) Drożdże utrzeć z małą ilością cukru i letniego mleka; postawić w cieple, aby urosły. Żółtka i cukier utrzeć na puch , dodać ciepłe mleko, wyrośnię­ te drożdże i mąkę. Energicznie i dość długo roztrzepać łyżką i postawić w cieple, aby ciasto urosło . Do wyrośniętego dodać stopione , ciepłe (ale nie gorące) masło, skórkę pomarańczową, umyte, osuszone rodzynki, cukier

20 łyżek cukru, szkhlnka mleka, JO dag drożdży. 4 szklanki mąki, 20dagmas/a, pól łyżeczki tartej skórki pomarań­ czowej, cukier waniliowy, 20

20 żóltek,

269

dag rodzynków, JO dag wyłuska­ nych orzechów laskowych, szczypta soli, tarta bułka, tłuszcz do smarowania formy

waniliowy, posiekane orzechy i szczyptę soli. Wszystko wymieszać i dość długo roztrzepywać łyżką. Przelać do natłuszczonej i wysmarowanej tartą bułką dużej formy i zostawić w cieple, aby babka znowu wyrosła. Piec .w średnio gorącym piekarniku 1-1,5 godz. zależnie od wielkości formy. Ciasto prz~studzić i ostrożnie wyjąć z formy. Kiedy ostygnie zupełnie , polukrować białym lukrem.

LIN NA DOŻYNKI (LYNAS RUGIAPIUTES PABAIGTUVEMS) 2-3 liny, galqzki świeżej lub suszonej bazylii, 1-1,51 marynaty, JO dag świeżej słoniny, lyżka mąki, łyżka soku zcyrryny, 5 goździków, sól, nać zielonej pietruszki, cukier

Ryby oczyścić , usunąć wnętrzności i natrzeć solą zmieszaną z posiekaną bazylią łub miętą. Zostawić na 30 min w chłodnym miejscu. Włożyć do garnka, zalać niezbyt mocną narynatą (zimną) i gotować na dość silnym

od zagotowania). Ugotowane liny wyjąć, skropić i przykryć papierem pergaminowym. Po ostudzeniu pokrajać na dzwonka i posypać drobniutko posiekaną nacią pietruszki. Zalać gorącym sosem. Przygotowanie sosu: Słoninę pokrajać i stopić na patelni , skwareczki usunąć, a w tłuszczu zrumienić łyżkę mąki , rozcieńczyć wywarem, w którym gotowały się liny, dodać sok z cytryny, trochę cukru i goździki . Zagoogniu 30 min

(licząc

przegotowaną zimną wodą

tow11ć . Podawać się

na stół z gotowanymi ziemniakami. tradycyjne na zakończenie żniw .

Potrawę tę

przygotowuje

BIBLIOGRAFIA

l. K. Budriuniene, E. Drasutiene, L. Kadziauskiene , V. Milius, E. Raciuniene, B. Stankeviciene: Lietuviu valgiai. Vilnius „Mokslas" 1983 2. Łukasz Gołębiowski: Domy i dwory. Lwów 1884 3. Adam Habdanik: Wielkanoc na Litwie. Wilno 1929 4. Józef LKraszewski: Litwa i jej starożytne dzieje 5. Lietuvos Etnografijos Bruofai. Vilnius 1964 (praca zbiorowa) 6. Vacys Milius: Per barzdEJ varvejo. Mokslas ir gyvenimas 1969 nr 2 7. Juozas Petrulis : A/us. Vilnius 1983

Śledź z grzybami . . . . Śledź zawijany z jabłkami

SPIS TREŚCI

Wstęp .. .. . . . . . Co i jak jadano . . . . Produkty żywnościowe Posiłki .. . . . . . Potrawy świąteczne . . Urządzenia kuchenne . Zmiany w obyczajach . Retro-sentymenty . . . Czy rodzi się nowy obyczaj? Wesele . .. . . . . . . .. . . . . . . . W kowieńskich i wileńs kich restauracj ach . Domowe piwo . . . . . . . Gospodarska zapobiegliwość Toast pożegnalny . . . . . . , .

PRZEPISY PRZYSTAWKI . . . . . . . . . . . . Jabłka nadziewane m asą śl edziową . . Ziemniaki nadziewane masą śledziową Wieżyczki śledziowe . . . . . . . . . 272

Śledź siekany . . . . . .

5 9 9 10 13

15 16 20 60 60 64 72

84 90 93 95 95 96 96

Ołatki z masą śledziową . Grzanki z czarnego chleba ze śledziem Smażona sielawa w kwaśnej zalewie chrzanowej Pieczone kurze udka Jaja nadziewane ikrą . . . . . . Jaja nadziewane grzybami w sosie

97 97 97 98 98 99 99 100

śmietanowym Sałatka z chleba

100 101 101 102 102

ZUPY

103 103 104 104 104 105 105 106 106 106 107 107 108 108

i wiejskiego sera Jarzyny w galarecie . . . . . . . „Ser" ziemniaczany w śmietanie „Mieszaniec"

Boćwina.

Kwas buraczany Zupa z pokrzyw Zupa gminna Polewka piwna Zupa z chleba Zupa z pęcaku i fasoli Zupa drwali Zupa rybacka Zupa rybna z ogórkami Zupa rybna przecierana . . . . . Zupa z kaszy jęczmiennej i maku Jasznik

Zupa „Pycha" .. Kwas buraczany . Kwas chlebowy . Chłodnik wiejski Chłodnik szczawiowy Chłodnik starolitewski Chłodnik „babciny" . . Wiejski chłodnik z maślanki Chłodnik chlebowy Chłodnik z piwa . . . . . . . Chłodnik z razowego chleba i owoców Chłodnik m leczny „śliski" . „Makutra" . . . . . . . . . . . . . .

109 109 110 110 110 111 111 112 112 112 113 113 113

POTRAWY Z RYB . . .

115

Ryba duszona z chrzanem Karp duszony w piwie . . . Okonie zapiekane ze słoniną i ziemniakami . . . . . . . . . . . . Karasie duszone w kwasie buraczanym Dorsz gotowany w mleku . . Suszony lub wędzony dorsz na gorąco . Dorsz lub flądra duszone w kapuście Ryba pieczona w glinie . . . . Śledź z „krótkim" nadzieniem Śledź smażony w śmietanie Placek śledziowy . . . . . Śledź pieczony z ogórkami

115 116 116 117 117 118 118 119 119 120 120 121

POTRAWY Z MIĘSA I DROBIU

122

Zrazy litewskie . . . . . . . 122 „Czarcie" zrazy . . . . . . . 123 Wołowina duszona na sposób żmudzki . . . . . . . . . . 123 Baranina pieczona z fasolą . 124 Kulka cielęca z jabłkami 124 Mostek ci e lęcy nadziewany ozorami 125 Nóżki cielęce §mażone w cieście 126 Żeberka wie przowe z jabłkami . . . . 126 Nóżki wieprzowe duszone w kapuście . 127 Nóżki wieprzowe duszone z cebulą . 127 Schab duszony z kiszonymi jabłkami 127 Ciełt;cina pieczona z jabłkami . 128 Baranina duszona w jarzynach 128 Rolada z baraniny z fasolą 129 Zrazy baranie . . . . . . . . . 130 Faszerowany mostek barani . 130 Klopsiki cielęce nadziewane grz:ybami 131 Gulasz z młodą brukwią 132 Gulasz „kwaśny" . . . . . . . . . 132 „Wereszoka" . . . . . . . . . . . 133 Sałatka mięsna na sposób żmudzki 133 Biał a kiełbasa gotowana w piwie . 134 134 Ne rki duszone w ja rzynach Nerki z grzybami na grzankach . . . . 135 Szpikowana wątroba duszona w jarzynach . 135 Zrazy z wątroby . . 135 Kotlety z wątroby . 136 Kotlety z móżdżku 136 273

Kiszka z podrobów i kaszy jęczmiennej Krwawa kiszka . . . Kiszka ziemniaczana Kluski z krwi Zapiekanka z krwi Bliny z krwi . . . Duszone płucka cielęce Skiłtądź . . . Kiełbasa litewska Szynka Polędwica .. Polędwica z krwi Kiełbasa żmudzka . Wędzony ozór . . . Gotowane kiełbaski domowe Duszona kura z borówkami . Pieczona kaczka nadziewana ziemniakami . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaczka nadziewana śliwkami i makaronem . . . . . . · . . . . Indyczka w „gnieździe " . . . Nadziewane kurze udka . . . „Jaja" z kurczęci a .. . Kurczęta duszone z grzybami Szyjka gęsia nadziewana kaszą Szyjka gęsia po żmudzku Duszona dzika kaczka . Duszone gołębie Duszona kuropatwa . . Pieczona dzika gęś Pieczone gołębie z nadzieniem 274

137 137 138 138 139 139 139 140 141 142 143 143 144 144 145 145 146 147 147 148 148 149 150 150 151 151 152 152 153

POTRAWY Z

MĄKI,

KASZ

!CHLEBA . . . . . . .

. . . . . 154

Bliny ze zsi adłego mleka . . . Bliny z żółtym serem . . . . . Kołduny . . . . . . . . . . . Kołduny w wersji uproszczonej . . . . Pierogi nadziewane cielęciną i śledziem Pierogi nadziewane pieczarkami Pierogi nadziewane jajami . . . . . . Pierogi nadziewane grzybymi i szynką Pierogi nadziewane tartymi ziemniakami Pierogi nadziewane mięsem i \rnpustą . . Litewskie pierogi nadziewane twarogiem Naleśniki z cielęciną i szpinakiem zapiekane w sosie . . . . . . . Placki jęczmienne . . . . . . . Kluski z szynką . . . . . . . . Placuszki z suszonymi śliwka mi Makaron domowy z miodem . Kasza jęczmi enna z dodatkami Kotleciki z kaszy gryczanej i twarogu Placek z kaszy gryczanej i twarogu Zapiekanka z kaszy gryczanej . . . . Kotleciki z kaszy jaglanej . . Słodka zapiekanka z kaszy jaglanej . Kotleciki z kaszy jaglanej i marchwi Zapiekanka z kaszy jaglanej i ś liwe k Kotleciki z kaszy jęczmiennej . . . . Kotleciki z kaszy perłowej i twarogu

154 155 155 156 157 157 158 158 158 159 159 160 160 161 161 161 162 162 162 163 163 164 164 165 165 166

Kladzione kluseczki z kaszy manny z serem Placuszki z kaszy manny i twarogu „Grzanki" z kaszy manny w śmietanie Placek z kaszy manny i twarogu Placek z kaszy manny Kotleciki z kaszy manny Zapiekanka z ryżu i twarogu Placek z ryżu z kisielem żurawinowym Smażony chleb nadziewany twarogiem „Bliny" z chleba . Placek z chleba i jabł ek Kluski chlebowe Pierogi starolitewskie nadziewane boczki em POTRAWY Z WARZYW I GRZYBÓW

166 166 167 167 168 168 168 169 169 170 170 171 171

172

172 Czerwona kapusta duszona z fasolą 173 Ołatki kapuściane . Kotlety kapuściane 173 Kalafiorowa zapiekanka 174 174 Marchew nadziewana 175 Place k z marchwi i twarogu Kotleciki z marchwi 176 Ołatki z marchwi 176. Placek z marchwi i grochu . 176 Ołatki z czerwonych buraczków i twarogu . 177 Placuszki z marchwi i ziemniaków 177

Młode rzepy nadziewane mięsem lub grzybami 178 Zapiekanka z selerów . 178 Kotleciki z selerów 179 Fasola duszona na sposób żmudzki 179 Kluseczki z fasoli 180 Pieczeń z warzyw 180 Pieczona nadziewana dynia 180 Placki z dyni i ziemniaków . . . . 181 Ogórki nadziewane grzybami . . . . 182 Zapiekanka z pomidorów, grzybów i sera . 182 Nadziewane pomidory 183 Z apiekanka z dyni i jabłek 183 Kotleciki z młodej kukurydzy . 184 Nadziewana cebula 184 Surówka ze świeżej kapusty i owoców 185 Surówka z czarnej rzodkwi 185 Sałatka z kiszonej kapusty i ziemniaków 186 Sałatka z czerwonych buraczków i cebuli 186 Sałatka wielobarwna 186 Surówka z chrzanu i czosnku 187 Sałatka z bobu 187 Słodka sa łatka z pęcaku . 187 Sałatka z kiszonej kapusty , bobu i żurawin Sałatka z

kiszonych buraczków i bobu Surówka żmudzka . Sałatka wiejska Chrzanowy sos czosnkowy Surówka z marchwi Sos cebulowy

188 188 189 189 189 190 190 275

Grzyby kiszone Czosnkowa sałatka grzybowa Sałatka z kiszonych grzybów . Dekorycyjna przystawka z grzybów i jaj Salceson z grzybów Kiełbaski grzybowe . . . . Zupa ze świeżych maślaków Grzyby kiszone duszone w jarzynach Smażone kiszone grzyby Placek grzybowy . . Zapiekanka z grzybów i chleba Duszone suszone borowiki Pulpety ze świeżych grzybów Ołatki ze świeżych grzybów . Kurki duszone w jarzynach

190 191 191 193 194 194 194 195 196 196 196 197 197 198 198 199 199

POTRAWY Z ZIEMNIAKÓW

200

Paluszki z gotowanych ziemniaków Pyzy „szklane" nadziewane twarogiem • Pieczone kluchy ziemniaczane Bulbony . Pierożki ziemniaczane nadziewane

200 201 201 202

mięsem

202 203 203

Jabłka kiszone Sałatka z kiszonych jabłek

Sznycelki ziemniaczane . . . . . . . Zrazy ziemniaczane nadziewane grzybami Pieczone ziemniaki nadziewane grzybami i śledziami . Kulebiak z grzybami

276

204 204

Duże pyzy nadziewane Pyzy z kaszą j ęczmienną Prażucha z kaszy gryczanej Prażucha „jedwabna" . . . Prażucha z kaszy jęczmiennej Prażucha z mi ęse m . . . . . Prażucha z wieprzowiną . . . Prażuch a z gotowanych ziemniaków Prażuch a ze śledziem Szupień wiejski . . . . . . . . . . Szupień niedzielny Pulpety ziemniaczane z buraczkami Pieczone kuleczki ziemniaczane . Placuszki ziemniaczane z makiem Gwiazdki miętowe Ziemniaki duszone w serwatce Kulki ziemniaczane Ziemniaki duszone z grochem i fasolą . Duszone pyzy z twarogiem Rogacze . . . . . . . . . . . . . . . . Baba ziemniaczana z nóżkami wieprzowym i Baba ziemniaczana z twarogiem Baba ziemniaczana z boczkiem Baba ziemniaczana z gęsiną . . Baba ziemniaczana zaparzana . Zapiekanka z ziemniaków i śledzi Zapiekanka z ziemniaków i ryb Zapiekanka z ziemniaków i twarogu Zapiekanka z ziemniaków, kapusty i grzybów

205 208 208 209 209 209 210 210 210 211 211 211 212 212 213 213 213 214 214 215 215 216 216 217 217 218 218 219 219

Z a pie kanka z ziemniaków i kiszonych ogórków . . . . . . . . Duszonka z zie mniaków i białego sera

220 220

POTRAWY Z JAJ I SERA

221

Jajecznica z j abłka mi Jajecznica z sere m . Jaj ecznica z ikrą . Jaj a zapie kane w „oczkach" Omle t z wątrób ką . . . . . . . . . . Omle t z grzankami z czarnego chleba Omlet ze ś l edzie m . . Omlet zawij any z t artymi wa rzywami Omle t z m a rchwi ą Ko tlety z jaj . . . . . Jaja w bi ał ym sosie . . . . . . Kwiaty z jaj na grzankach .. . Jaja w pomido rach . . . . Twa róg z wędzony m śl edziem . Gotowany bi a ły ser . . . . . Smażony biały ser . . . Placuszki twarogowe w sosie wa niliowym Placuszki z twarogu i ziemniaków Placuszki z twarogu i marchwi Placek z twarogu i ziemniaków Kluski twarogowe pieczone

221 222 . 22 222 222 223 223 223 224 224 225 225 226 226 227 227 228 228 229 229 229

WYPIEKI

230

C hle b

230

Chleb żytni ciemny C hle b żytni parzony . . . . . C hleb czarny z ziemniaka mi Chleb p ytlowy na drożdżach Chle b pytlowy pa rzony C hleb żytnio-pszenn y Bułka psz,enna na zs iadłym mle ku Bułka zaparzan a Buł ecz ki ze sł o nin ą lub boczkiem Lite wskie obwarzanki „ baronki'' „Topie lec" Pączki zaparzane Miodownik starolitewski Miodownik gotowan y . Jabłka „w kiesze niach '" Tort chle bowy . . To rcik z marchwi Torcik żmudzki J eż .. T orcik „śliwka" Rolada „brzoza"

231 232 233 233 233 234 235 235 236 236 237 237 238 239 239 240 241 241 241 242 243

DESERY

244

Kisiel z mle ka . Kisiel z kwasu chle bowego Kisiel k arme lo wy Kisiel z chleba . Kisiel z marchwi . G a la retka z żurawin Doskon a ła gala re tka malinowa

244 245 245 •246 246 246 247 277

Galaretka z mleka . . . . Kluseczki miodowe . . . Kaszka manna z jabłkami Beza owocowa . . . . Pudding z chleba w sosie winnym Nadziewane śliwki Jabłka nadziewane Legumina z maku . Pudding z borówek Jabłka w bezie Dżem żurawinowy na sposób żmudzki

247 248 248 248 249 249 250 250 250 251 251

NAPOJE

252

Kwas z serwatki .. . . . . . Kwas z zaczynu chlebowego i serwatki Kwas z wiśni . . . . . . Kwas z żurawin . . . . . Kwas z soku jabłkowego Kwas z suszonych jabłek Kwas z miodu . . . . . . Kwas z marchwi . . . . . Kwas z czerwonych buraczków Kwas z chmielu . . . . . Kwas ziołowy . Kwas kminkowy Wileńskie piwo miętowe Nalewka „pasikonik" Sidra .. .. . . Krupnik litewski

252 253 253 253 254 254 255 255 255 256 256 257 257 257 258 258

278

POTRAWY OKOLICZNOŚCIOWE

259

Śledź w białym winie . . . . . . Postny zimny barszcz . . . . . . Postny barszcz czosnkowy . . . . . Postna zupa z buraczków i konopi Śledzie „z kiulkiną " . . . . . . . . Śledź z kluskami . . . . . . Prażucha z żytniej mąki , polana mlekiem z maku . . Biały kisiel owsiany . . . . . Omasta z siemienia lnianego Kluski z makiem i orzechami „Śliżiki " . Kutia . . Przaśniki pieczone Przaśniki gotowane . „Makowiec" wigilijny „Łamaniec" . . Szynka wielkanocna . „Męska " zakąska z gotowanego boczku . . Mazurek „Cygan" . . . . . . . Mazurek „ Prześcieradlo " Doskonaly mazurek orzechowy Soczysta babka wielkanocna Ciasto weselne . . . . . Babka mlodej synowej na poprawiny Lin na dożynki

259 260 260 261 261 261

266 267 267 268 268 269 269 270

BIBLIOGRAFIA

271

262 262 263 263 263 264 264 265 265 265 266