;
- '"" * • --'"'-V
Jarska Kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy
przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych, oraz naukowe uzasadnienie jarstwa. Ułożyła MARJA
CZARNOWSKA.
Wydana staraniem redakcji „Przewodnika zdrowia".
Pożytek reformy w djeciejeststanowczo większy, niż każda inna reforma, albowiem sięga do jądra zła społecznego. Wszystkim dążą cym do szczęścia i lubiącym prawdę radzę, aby się jak najrychlej z tym sposobem odżywiania zapoznali. (Shelley.)
Berlin 1898. n a k ł a d e m „ P r z e w o d n i k a Zdrowia' (A. Czarnowski, Berlin, Karłstr. :32.) Cena 2,25 M. — 1 zł. 35 ct. — 1 rs.
Przedmowa. Biblioteka Narodowa Warszawa
30001001821703
. ^ ^ j . Czcionkami drukarni Dziennika Berlińskiego. (WJ. Berkan)
Berlin, Karlstrasse Nr. 20a.
T
'W*
7 I6']k. G05
Książka niniejsza przeznaczoną jest dla wszyst kich, dążących do osiągnienia tych dóbr cennych, jakiemi są z d r o w i e i d ł u g i e , c z e r s t w e życie. Podczas gdy u innych narodów, mianowicie Anglików, Francuzów i Niemców, jarstwo coraz to bardziej się rozwija i szerzy — podczas gdy u nich rokrocznie pojawiają się setki książek o jarstwie, my nie mieliśmy dotąd żadnego podręcznika dla kuchni jarskiej — mimo że u nas posty od dawna ściślej jeszcze zachowywane bywają, niż u innych narodów. A właśnie przyrządzanie potraw postnych najwięcej gospodyniom naszym sprawia trudności. Z tej przyczyny sądzimy, że niniejsza książka znajdzie miłe przyjęcie także w tych rodzinach, w których ścisłego jarstwa jeszcze nie zaprowadzono. Układając niniejszą książkę, mieliśmy na uwa dze szczególnie r o d z i n ę , jako p o d s t a w ę s p o ł e c z e ń s t w a ; przysłużenie się rodzinom było celem naszym, jako też dążeniem szanownego autora artykułu wstępnego. Oby cel nasz został osiągniętym, oby dziełko to stało się dla naszych rodzin drogoskazem ciele snego i duchownego odrodzenia! Nadmieniamy, iż wszelkie rady i wskazówki, dopełnienia podanych przepisów, jak również wia domości o jarstwie w danej okolicy, jak najchętniej Przyjmujemy w celu skorzystania z nich w następnem wydaniu. Życząc, aby niniejsza książka jak najwięcej dobrego zdziałała, kończymy słowy greckiego mędrca Pythagoraśa: "Pochwyć jeno p r a w d z i w y sposób życia, a przyzwyczajenie najmilszym ci go uczyni". Redakcja „Przewodnika zdrowia". <¥&£>•
^ggs * /isaiłló
V Liczba,
m®
-*>— Strona
Główne zarysy jarstwa. Napisał dr. Drzewiecki Mięso najdroższym pokarmem czyli jarstwo podstawą osobistej niezależności. Wedle prof. dra. Forstera Wstępne uwagi . . . . . I. Zupy czyli jioletohi Liczba. 1. Zupa owsiana 2. Kasza owsiana ze śliwkami 3. Zupa z krup owsianych, jaglanych lub tatarczanych . . . . . 4. Zupa pszenna . '. 5. Zupa z mąki razowej (żarnowej) 6. Zupa z mąki lub kaszki . 7. Zupa z chleba . . . . 8. Zupa chlebowa z owocami. 9. Otrębówka 10. Zupa z trzebulek 11. Zupa ziołowa wedle przepisu słynnego przyrodnika i podróżnika Humboldta 12. Zupa zapalana czyli brunatna 13. Zupy zabielane . 14. Zupa z piwa 15. Zupa z białego piwa . 16. Zupa piwna z kminkiem 17. Zupa z głogu 18. Zupa z czarnych jagód 19. Zupa z bzowych jagód 20. Zupa z kakao 21. Zupa czekoladowa 22. Kluszczanka
^
27
Strona
. Zupa szczawiowa . Zupa karczochowa . Zupa z jabłek . . Zupy z gruszek . . Zupa z brukwi . . Polewki z maślanki . ^^^^ . Zupa z jabłek z czarnemi jagodami . Zupa z korbala . . Grochówka . Zupa z groszku, fasoli lub bobu . II. Zujiy na zimno . 33. Chłodnik z czarnych jagód . 34.. Chłodnik pomarańczowy . . 35: Chłodnik z wisien. . 36. Chłodnik z kwiatu bzowego . 37. Zupa ryżowa lub sagowa . . 38. Poziomki w mleku. . . 39. Zupa „nic" na mleku. . 40 -_. Kisiel żórawinowy . 41. Zaczyn barszczu burakowego . 42. Barszcz burakowy . 43. Barszcz jarski . . . . . 44. Barszcz jarski z botwiną ^M III. Dodalhi do zuji i rzadhich jarzyn 45. Grzanki . . . . 46. Grzanki do zup owocowych 47. Grzanki z ryżu . . . 48. ( rrzanki kartuskie. ^^^^^^^^^^ j*9- Kaszka w kostki o(J - Gruzoły IV. Jarzyny czyli warzywa -. Ziemniaki czyli kartofle emni KO y ^ a k i w łupinach pieczone (pieczonki) ™ ^ m n i a k i w mundurze otowai r7 Jf. iie ziemniaków parą 54. Ziemniaki tarte (purée) 55. Ziemniaki z jabłkami 56. Ziemniaki tarte z jabłkami
23. 24. 25. 26. 27 28. 29. 30 31_ 32.
40 40 40 40 41 41 42 42 42 43 43 43 43 43 44 44 44 44 45 45 46 46 46 47 47 47 47 48 48 48 49 55 55 56 57 57 57
m&¥$??7.;
"-Y VII
VI Liczba
Strona
57. Ziemniaki z jabłkami słodkiemi - 57 58. Ziemniaki z pietruszką - 58 59. Ziemniaki smażone - 58 60. Ziemniaki na kwaśno • 58 61. Ziemniaki z kwaszoną kapustą • 58 62. Ziemniaki z cebulą • 59 63. Ziemniaki z masłem i pietruszką • 59 64. Pieczone ziemniaki • 59 65. Kotlety kartoflane • 59 66. Ziemniaki z Avłoszczyzną 60 67. Ziemniaki nadziewane grzybami 60 68. Tarte ziemniaki z makiem 60 69. Pasztet z ziemniaków 60 70. Ziemniaki prażone 61 71. Chruściki z ziemniaków • 61 72. Placuszki z ziemniaków - • - - ' • 61 Ostrożność przy używaniu ziemniaków 61 62 73. Czerwona kapusta 74. Brukselska kapusta - - - - - . 62 75. Włoska czyli szwajcarska kapusta (Wirsin w^ kohl) _ ° 62 76. Kapusta słodka 62 77. Czarne korzonki 63 78. Czarne korzonki na surowo 63 79. Czarne korzonki duszone 64 80. Czarne korzonki z szparagami . 64 64 81. Czarne korzonki do ryżu . „ 64 82. Czarne korzonki smażone . , 65 83. Czarne korzonki z marchwią 65 84. Czarne korzonki z perłową kaszą G5 85. Czarne korzonki z kalafiorami 65 86. Karczoch prawdziwy 66 87. Karczochy z pieczarkami 66 88. Karczochy w sposób francuski 66 89. Karczochy na gęsto (purée) 66 90. Karczoszka . . . . 67 91. Brukiew 67 92. Pasternak . . . .
Liczba.
Strona.
93. Buraki 94. Szparagi 95. Szparagi w wiązkach 96. Szparagi łamane w gęstym sosie 97. Marchewka ze szparagami 98. Ogórki duszone 99. Pory 100. Szpinak 101. Szpinak ze śmietaną 102. Szpinak w maśle 103. Szpinak z kwaśną kapustą 104. Szpinak z szczawiem 105. Szpinak z rzewniem (rabarbarem) 106. Szpinak z jabłkami 107. Szpinak z pomidorami 108. Szpinak z pokrzywy 109. Szpinak z łobody 110. Szpinak mieszany 111. Szczaw 112. Endywja czyli szczerbak ogrodowy 113. Brodawnik mieczowaty czyli mniszek 114. Portulaka warzywna . . . . 115. Zielony groszek 116. Czerwona kapusta duszona 117. Czerwona kapusta na drobno 118. Czerwona kapusta z jabłkami 119. Kapusta głowiasta 120. Kapusta brukselska 121. Jarmuż Igo Jarmuż siekany 123. Jarmuż z jabłkami 124. Jarmuż lub szpinak ziemniakami 125. Jarmuż lub szpinak kaszką owsianą 126. ^abki z jarmużu lub szpinaku 127. fasolka zielona czyli szablak 128. fasolka zielona i groszek z marchewką 129. Pomidory . . . . . 130. Pomidory nadziewane
VIII Liczb
IX Strona.
181 Kapusta głowiasta z pomidorami . 132. Biała fasola (groch długi) z pomidorami 133 . Selery na jarzynę . 134, Marony (prawdziwe kasztany) . 135. Marony z jabłkami . 136. Kasztany włoskie z sago . 137. Kasztany w maśle . . . . . . 138. Rzepak . 139. . 140. Kwaśna kapusta ze suszonomi śliwkami 141. Kapusta biała na kwaśno z jabłkami . 142. Grzyby (borówki) . 143. Smardze . . . . . 144 Pieczarki czyli szampiniony . U-! Kapusta kwaśna z grzybami i śmietaną i4<;. Kapusia z grzybami ^^^^^^^. 147. Pietruszka . . . . . 148. Pietruszka z groszkiem zielonym . 14!). Pieczarki (szampiniony) w maśle . 150. Szparagi z groszkiem 151. Jagły (proso) z dynią 152. Jagły z dynią na mleku 153. Ryż z dynią 154. Ryż z dynią na mleku 155. Rydze 156. Grzyby z ziemniakami 157. 158. Grzyby z ryżem 159. Grzyby z jagłami 160. Rzepka z jagłami 161. Kalafiory 162. Kalafiory z dodatkiem 163. Kalaliory na gęsto (puiv 164. Kalafiory z ryżem . 165. Marchew z ryżem 166. Marchew . 167. .Marchew z groszkiem 168. Marchew z ziemniakami Marchew z szparagami
78 78 79 79 79 79 80 80 80 80 81 81 81 81 82 82 82 82 83
, . . . Liczba
Strona
169. Kapusta nadziewana 170. Kartofle nadziewane 171. Kalarepa 172. Kalarepa prażona 173. Kalarepa nadziewana 174. Zielona fasolka ze smażonemi śliwkami 175. Zielone strączki z białą fasolką 176. Brukiew nadziewana (faszerowana) 177. Smażone kwaśne ogórki 178. Rzepa z ziemniakami 179. Brukiew z ziemniakami 180. Marchew z perłową kaszą 181. Brukiew ze suszonemi śliwkami 182. Brukiew z grochom 183. Brukiew z perłową kaszą 184. Selera z groszkiem 185. Selera z perłową kaszą 186. Pietruszka z perłową kaszą 187. Czarne korzonki z groszkiem 188. Kapuśniak jarski 189. Buraki z perłową kaszą 190. Białe rzepki z groszkiem 191. Białe rzepki z kaszą 192. Bób, bober 193. Bób w maśle 194. Buraki z groszkiem 195. Pomidory z kaszą perłową 196. Młoda marchewka w maśle 197. Bigos hultajski 198. Kapusta duszona ze smażonymi rydzami 199. Zielona fasolka z groszkiem 200. Jarzyna ze strączków zJtaszą perłową 201. Marchewka z makaronem,' 202. Jarzyna z liści rzewnia (rabarbaru 203. Ogórki w maśle — 204. Smażone ogórki 205. Rzepki trzebulkowe ! . Polrawy maczne, mleczne i jajeczne 206. Chleb razowy-
87 88 88 88 89 89 89 89 90 90 90 90 90 91 91 91 91 9l 91 91 92 92 92 92 98 93 93 93 93 93 94 94 94 94 95 95 96 99
X Liczba
207. Przepis pieczenia dobrego chleba razo wego (Chleba Grahama). Według L. Kuhne 208 Chleb owocowy 209 x,ółty groch 210, Zielony groszek 211. Szary bury groch 212. Biała fasola 213. Soczewica 214. Ryż z mlekiem ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ _ 215. Zimny ryż z sokiem owocowym . 216. Ryż ze słodkiemi świeżemi wiśniami . 217. Ryż z kwaśnemi wiśniami, czerwonemi porzeczkami, czarnemi jagodami, świe żemi śliwkami. 218. Ryż ze świeżemi gruszkami . 219, Ryż ze świeżemi jabłkami 220. Ryż ze suszonemi śliwkami . g2l. llyż ze suszonemi gruszkami. 522. Ryż z suszonemi jabłkami 223. Kawałki ryżu przesmażane . . . . . 224. Perłowy ryż 225. Fasola zielona z jabłkami 226. Pyszka (krupa) z masłem 227. Pyszka z mlekiem . 228. Pyszka z owocami . 229. Jagły (proso) pieczone . 230. Jagły z masłem 231. Soczewica z suszonemi śliwkami x 232. Jagły na mleku 233. Tatarczana kasza na mleku . 234. Tatarczana kasza z masłem . 235. Tatarczana kasza z owocami. 236. Kawałki z tatarezanej kaszy . 237. ^H ^H ^H 238. 239. Owsiana kasza 240. Manna Potrawa z kaszki
XI Strona;
99 100 101 102 102 102 103 103 104 104 104 104 104 104 105 105 105 105 105 106 106 106 106 106 106 107 107 107 107 107 107 108 108 108
Liczba
Strona
109' 241. Kaszka z kukurydzy z daktylami 109 242. Makaron . 109 243. Makaron z masłem. 109 244. Makaron na mleku. 109 245. Makaronik pieczony 110 246. Zacierka . 110 247. Kluski kładzone 110 248. Duże kluski . 110 249. Kluski kartoflane . 111 . 250. Kluski z ryżu. 111 251. Kluski z tatarezanej kaszy 252. Kluski z kaszki ze suszonymi owocami 111 253. Kluski kartoflane ze świeżemi gruszkami 111 254. Kluski kartoflane ze suszonymi owocami 112 112 255. Kluski ze szpinaku. 112 256. Kluski z wisien 112 257. Kluski z jabłek 113 258. Kluski z jabłek z sosem winnym 113 259. Kluski z gruszek 113 260. Naleśniki 113 261. Makaron (kupny) 114 262. Kluski z makiom 114 263. Grzanki słodkie 114 264. Kartoflane placuszki 114 265. Jajka gotowane 114 266. Solone jaja 115 267. Jajecznica - ' - . - - - 115 268. Jajecznica ze szczypiorkiem 115 269. Jaja sadzone115 270. Omlet 115 271. Omlet ze śliwkami 116 272. Omlet z wiśniami^ ^ 273. Omlet z jabłek • 116274. Omlet z tatarezanej kaszy • 116 275. Placuszki z grochu • 116 • 116 276. Placki z fasoli lub soczewicy 277. Tort kartoflany - 116 278. Tort 'A kasztanów - 117
Liczba
XII
Strona
279. Placek cebulowy - 117 280. Pączki berlińskie - 117 281. Tort królewski _ . - IKS 282. Ciasto ze śliwkami _ _ - 118 283. Tort z razówki _ - 118 284. Tort cesarski _ _ -119 285. Tort chlebowy _ _ - 119 286. Budyń z bułek 119 287. Tort kapucyński _ - 119 288. Budyń z chleba - 120 289. Tort z kwaśnych wisien - 120 290. Logumina z jabłek - ]20 291. Budyń z soku owocowego. 121 292. Grzybek (legumina) z brzoskwiń - 121 293. Grzybek (legumina) z jabłek, morelilub wisien 121 294. Tort z marchwi 121 2! 15. Grzybek (legumina) z chleba rozgotowanego 122 296. Strucel z ryżu - 122 297. Legumina (krem) z kaszki - 122 298. Legumina z mąki - 122 299. Grzybek (legumina) z jaj 123 300. Tort z maku - 123 301. Grzybek z pigwy. .- 123 302. Tort z chleba - 123 303. Grzybek (legumina) z twarogu - 124 304. Budyń z jagieł - 124 305. Ciasto z razowej mąki 124 306. Pączki kartoflane 125 307. Ciasto z dyni 125 Ol 308. Ciasto z ryżu 125 309. Ciasto z jagieł - 126 310. Ptysie 126 311. Strucel z j a b ł k A i - 126 312. Lemieszka z o^Rmej kaszy z sosem po midorowym _ _ 127 313. Pieczona owsiana kasza -127 314. Logumina z kaszki (1'lamery) - 127 315. Kluski z razowego chleba z suszonymi owocami - 127
Liczba
XIII
Strona
128 316. Smażone kluski z razowego chleba 128 317. Omlet nadziewany 128 318. Kartoflane bliny 128 319. Krajanki z jabłek 320. Placki z jarzyn • 129 129 321. Ciasteczka marcepanowe 129 322. Lukier cytrynowy 129 323. Tort pomidorowy 130 324. Tort z ogórków 130 325- Tort z winogron 130 326. Tort porzeczkowy 130 .'527. Tort z kaszki kukurydzowej 131 328. Szarlotka z jabłek 131 329. Tort z orzechów włoskich 131 330. Tort z orzechów laskowych 132 PI. 6jiiehan1ci jarslcie 132 331. Opiekanki z soczewicy 133 332. Opiekanki z grochu 133 333. Opiekanki z fasoli 133 334. Opiekanki gryczane 133 335. Opiekanki owsiane 133 336. Opiekanki ryżowe 133 337. Opiekanki z grzybów 134 338. Opiekanki z krup perłowych (pęczaku) 134 339. Opiekanki z ziemniaków 130 340. Opiekanki z soczewicy i gryki 135 341. Opiekanki z owsa i gryki 135 342. Opiekanki sucharkowe 135 343. Opiekanki z jabłek 135 344. Opiekanki drożdżowe 136 345. Opiekanki z szpinaku 136 346. Opiekanki z słodkiej kapusty 136 347. Opiekanki z grzybów i krup 348. Opiekanki z kaszki pszennej (krupczatki) 137 349. Opiekanki kukurydzowe - 137 350. Skibki pszenne - 137 351. Skibki kukurydzowe - 137 352. Skibki z pomidorów - 138 353. Placki tatarczane - 318
XIV Liczba
354. 355. 356. 357. 358. 359. 360. 361. 362. 363. 364. 365.
Placki z ziemniaków gotowanych Placki z ziemniaków surowych Placki z jabłek Placki ryżowe Pączki pszenne razowe Pączki z sucharków Pączki z ziemniaków Pączki ryżowe Pączki z rodzynków Pączki mączne Pączki z mąki pszennej i gryczanej Pączki z owoców strączkowych VII Zajira-toki do podlew czyli sosy. 366. Zaprawka mączna (ogólna) 367. Zaprawka rodzynkowa 368. Zaprawka kwaskowa 369. Zaprawka koparkowa 370. Zaprawka pietruszkowa • - , 371. Zaprawka szczypiorkowa _•_•'_ 372. Zaprawka ogórkowa 373. Zaprawka cytrynowa 374. Zaprawka holenderska -375. Zaprawka z chrzanu 376. Zaprawka cebulowa 377. Zaprawka pomidorowa 378. Zaprawka mleczna 379. Zaprawka winna 380. Zaprawka wiśniowa 381. Zaprawka śliwkowa -382. Zaprawka z poziomek lub malin 383. Zaprawka brzoskwiniowa . . . VIII. ©woce. Wstępne uwagi do gotowania owoców. 384. Jabłka w łupinie pieczone 385. Jabłka w łupinie duszone 386. Jabłka na gąszcz 387. Jabłka suszono 388. Gruszki •389. Gruszki suszono -
Strona
138 138 139 139 139 139 139 140 140 140 140 140 141 141 141 142 142 142 149 142 142 143 143 143 143 143 144 144 144 144 144 145 147 148 148 149 149 149 149
Liczba
XV
Strona
390. Śliwki (świeże) - 149 391. Śliwki suszone - 149 392. Śliwki suszone z figami (północ z południem) 150 •393. Brzad warzony _ ' _ - 150 394. Pigwy 150 395. Figi 150 396. Figi z śliwkami na gęsto (purée) - 151 397. Krajanka figowa _ 151 398. Daktyle 151 399. Agrest 151 400. Poziomki - 151 401. Morwy -• - 152 402. Czarne jagody - . _ _ _ . . _ .159 403. Borówki . - • - • - 152 404. Jagody głogowe 152 Owoce zawarzono (konserwy) - 153 405. Wiśnie zawarzone w cukrze - 155 496. Swiętojanki zawarzone w cukrze - 155 407. Śliwki zawarzone w cukrze - 155 408. Zielona fasolka w cukrze 155 Galarety owocowe - 156 409. Galareta porzeczkowa (świętojankowa) - 15(! 410. Galareta jeżynowa -. 157 411. Galareta agrestowa 157 IX. Sałaty. - 158 412. Sałata głowiasta - 158 413. Sałatka z endywji - 158 414. Sałatka z roszponki lub cykorji - 158 415. Sałatka z selerów 158 416. Sałatka szczawiowa - 159 417. Rukiew czyli pieprzyca159 418. Sałatka z fasolki - 159 419. Sałatka ze szczawiu i szczypiorku - ]59 420. Sałatka z szczypiorku i pietruszki - 159 421. Sałatka z młodych cebulek - 160 422. Sałatka z szpinaku ^160 423. Sałatka % brodawnika i krwawnika - 16O #44. Sałatka z liści gorczycznych - 160 425. Sałatka kartoflana z jabłkami - 160
XVI
Liczba
Strona
426. Sałatka z ogórków (mizerja) - 160 427. Sałatka winna z kapusty - 161 428. Sałatka z pomidorów — 429. Rzewień - 161 X. JVajxoje. 162 430. Kawa, herbata, kakao i czekolada - 164 431. Co pić zamiast kawy i herbaty - 165 432. Owsianka , _ -165 433. Napój z kozieradki 167 434. Napój z macierzanki (tymianku) - 167 435. Orszada słodka . - 167 431). Orszada orzechowa 168 437. Chłodzący napój owocowy - 168 XI. 1) Wskazówka irafn. wyboru pokarm. 169 2) Trucizny, używane jako dodatki do potraw. 171 XII. Pokłosie. 173 438. Pierogi czeskie — 439. Bigos hultajski 173 440. Galareta tarninowa -••-.• • 174 441. Galareta głogowa - 173 442. Syrop z dyni czyli bani - 175 443. Rosół z jarzyn * - • - 175 444. Rosół i konserwa z pomidorów - 175 Ważniejsze
omyłhi,
któro przed czytaniem należy w artyk. wstępnych poprawić. Str. Wiersz z góry. Jest: Powinno być: 3. 9. Nieśmialżeby Naśmiałżeby 3. 23. 47 471 4. 23. skracają tak, że skracają; to też 5. 24 i 25. nie mogąc zniszczyć za słabą do zniszczenia 9. 11. zwierząt zwierząt łagodnych 10. 21. i buraki buraki itp. 32. 13. V3 część % część 13. 32. sporą ilość sporej ilości 20. 4. dwa tygrysy dwóch tygrysów 21. 10. zauton seauton 22. łagodniejszą 28. głębszą 25. 7. (nicjadowitych) roślin roślinnych pokarmów 81. 9. borówki borowiki 1. 172. Z§. parzona prażona.
Główne zarysy jarstwa, Jednym z najbardziej niezbędnych warunków zdro wia dla każdej istoty organicznej jest p o k a r m n a t u r a l n y . Roślina przeważnie ciągnie dla siebie po żywienie z ziemi, a po części dobywa je z powietrza. Gdy klimat lub grunt, w jakich roślina wzrasta,*\będą dla niej nieodpowiednio, o bujnym jej rozroście mowry być nie może. Toż samo dzieje się i ze zwierzętami. Zaradcza przyroda każdemu zwierzęciu, począwszy od najmniejszego, a skończywszy na największem, prze znaczyła pokarm właściwy, harmonizujący z jego cha rakterem i ustrojem wewnętrznym, i każde zwierzę w stanie natury tylko właściwy sobie pokarm spożywa. Prawdą jest,' że rośliny — dzięki sztucznym wysiłkom człowieka — mogą rosnąć w nieodpowiednim klimacie i rozwijać się na niewłaściwym dla siebie gruncie; prawdą jest również, żo i zwierzęta mogą żywić się nieodpowiednim dla siebie pokarmem. I tak: na jało wym brzegu morza krowy żywią się rybami; jeden z klownów cyrkowych obwoził po świecie barana, zaja dającego ze smakiem bifsztyki po angielsku i pijącego czarną kawę; tenże klown przyzwyczaił konia do wstrę tnego nałogu żucia tytoniu. Żaden jednak zdrowomyślący człowiek nie będzie utrzymywał, że to są warunki zdrowia. Człowiek, posiadając większą od zwierząt siłę m *zj'stosowywania się do najrozmaitszych warunków życia, J1^), niż one, przywyka do całego szeregu takich pokar mów i napojów, do jakich jego narządy trawienia wcale nie zostały stworzone. Tymczasem wszystkie doświadczenia wiekowe^ wszystkie spostrzeżenia i wszystkie nauki dowo dzą, żo jak dla zwierząt, tak i dla człowieka istnieje pewien rodzaj pokarmu, specjalnie harmonizującego zarówno z jego charakterem, jak i z jego budową wewnętrzną.
3 0
Wszystkie religje, jakio tylko na kuli ziemskiej istnieją, nauczają, że właściwe miejsce człowieka jest sad, a nasiona i owoce są jego pokarmem naturalnym. To, czego wszystkie religjo nauczają, znajduje potwier dzenie we wszystkich naukach przyrodniczych, zajmu jących się badaniem człowieka. Nauki przyrodnicze pod względem pożywienia dzielą zwierzęta na trzy grupy : a) r o ś l i n o ż e r n e (herbivora), b) mięsożerne (Carnivora) i c) wszystkoż e r n e (omnivora). Pomiędzy zwierzętami roślinożernemi mamy: jedne, które żywią się trawą i rozmaitemi roślinami (graminivora), jak np. koń, krowa, owca, jeleń, wielbłąd itd., i drugie, żywiące się wyłącznie nasionami, owocem i korzeniami (fructivora). Ze zwierząt mięsożernych mamy jedno, karmiące się świeżom mięsem, jak lew, tygrys, pantera itd., podczas gdy inno żywią się padliną, jak hjona, wilk i niektóre ptaki, öwinia jest typem wszystkojedzącogo zwierzęcia; żre wszystko: płazy, padlinę, wypróżnienia zarówno, jak owoce, nasiona i korzenie. V dzisiejsz}rch czasach, czasach moralnego upadku czło wieka, niektórzy zaliczają, go do tej samej kategorji, co i świnię. Zdaje sio jednak, że człowiek stał się jeszcze bar dziej wszystkojedząeym, aniżeli sama świnia; że powyższe zdolności swe zawdzięcza zwjTodnieniu swoich popędów, przeczyć nie będziemy, ale żeby to zawsze tak było w stanie przyrody i w stanie zdrowia, przeciwko temu świadczą nietylko wszystkie nauki, ale i sama przyroda. Człowiek nie ma ani pazurów, ani narządów trawienia, ani wreszcie popędu i zamiłowania, jakie charakteryzują zwierzęta, mięsożerne; równioż nie ma cech, właściwych zwierzętom roślinożernym. Zęby mięso żernych zwierząt służą do szarpania, rwania i rozdzie rania na kawałki. Inaczej rzecz się przedstawia z zębami człowieka: przednio zęby zbudowane sa. do przecinania, boczne zaś do rozmiażdżania i rozcierania. Aczkolwiek człowiek posiada kły, które — jak wiadomo — stanowią najwybitniejszą cechę zwierząt mięsożernych, to jednak
fakt ten nie może bynajmniej stanowić dowodu, że jadać powinniśmy mięso. Gdybyśmy z budowy zębów chcieli wyprowadzać wnioski o charakterze pokarmów, to ponieważ kły istnieją i u ogiera, i u jelenia, i u wielbłąda, i u lamy, a nawet u niektórych z tych 'zwierząt są silniej, niż u człowieka rozwinięte, powinnibyśmy na mocy tego faktu i powyżej wymienione zwierzęta do wszystkojedzących zaliczyć. Nie śmiałżeby się każdy z takiego przyrodnika, któryby dlatego, że jeleń i wielbłąd kły posiadają, chciał utrzy mywać, że zwierzęta te, między innemi pokarmami powinny jadać także i mięso ? ! Poważni przyrodnicy i anatomowie starali się już dawno obalić błędne pojęcia 0 żywieniu się człowieka, opierając się na budowie jego przewodu pokarmowego. Nie pozostaje mi nic innego, jak tylko powołać się na niektóre z tych świadectw. 1 tak, prof. Lawranco w swom dziele „Lectures on physiology" (pp. 189, 191) powiada, że „sądząc z budowy zębów i szczęk, które ściśle odpowiadają budowie tych narządów u małp, wnieść musimy, że człowiek tak samo jak i małpy, powinien żywić się roślinami." Tegoż samego zdania jest baron"Cuvior (Animal Kingdom, p. 4G. orr, London 1840), prof. Owen (Odontography, p. 47), M. Gassendi (works, vol., X, p. 20), Linnaeus (Linnaei Amoenitates Academicae, vol. X, p. 8) i wielu innych. I rzeczywiście, badając cały łańcuch ewolucyjny państwa zwierzęcego, zauważyć musimy, że w tym łańcuchu, którego ostateczne na tym świecie ogniwo człowiek stanowi, najbliżej nas stoi wyższy gatunek małp, t. zw. „człekokształtne." Porównywując naprzykład zęby goryla z zębami człowieka, prawie żadnej różnicy nie zauważymy. Jak małpy, tak i człowiek posiada 16 par zębów, z tą tylko różnicą, że kły u małp są szersze i silniej zbudowane, i służą im do rozgryzania orzechów i do obrony. Istnieje w uzębieniu człowieka i małp jeszcze i ta różnica, że zęby mądrości u małp niestety daleko wcześniej niż u ludzi wyrastają. 1*
4
\
Mc jednak u człowieka nie przemawia tak wymowni» przeciw mięsnej djecie, jak właśnie jego przewód pokar mowy, który pod względem swej budowy anatomicznej do tego stopnia podobny do przewodu pokarmowego małp, że gdybyśmy najbieglejszemu anatomowi dali do rozpoznania dwa wycinki z kiszek, jeden z małpy, a drugi z człowieka, to nawet przy pomocy drobnowidza nie zdołałby rozróżnić, który kawałek z małpy, a który z człowieka pochodzi. Nietylko budowa, ale układ i pokrycie przez otrzewną (per it one urn) kiszek są zupełnie takie same u człowieka, jak i u wyższych małp; potwierdzają to cenne badania prof. Broca,*) którego zdanio, jako wybitnego antropologa, szczegól niejszą dla nas wartość posiada. A przecie nam wiadomo, że małpy w stanie natury żyją tylko owocami, a niekiedy tylko jaja i ślimaki zjadają i, lubo w stanie oswojenia do mięsa przywykają i dość chętnie je jedzą, jednak w stanie naturalnym wstręt do niego mają i od niego stronią. Doświadczenie hodowców małp nauczyło, że mięsne pokarmy czynią je bardziej złośliwemi i krnąbrnemi i powodują częste choroby żołądka, kiszek, płuc, nerek i skóry, a co naj ważniejsza, życie im skracają tak, że dzisiaj ani hodowca małp, ani właściciel menażerji nie odważą się żywić je mięsem. W ogrodzie zoologicznym w Londynie przez długi przeciąg czasu ani orangutang, ani goryl nie mogły oię chować, — przypisywano to klimatowi. Tymczasem skazało się, żo nie klimat, lecz rostbef angielski był tego wszystkiego przyczyną, i odkąd zaprzestano żywić ich mięsem, a poprzestano na dawaniu im roślinnych pokarmów, doskonale się chowają. Ale powróćmy jeszcze do anatomji narządów tra wienia ! Anatomja porównawcza naucza nas, że przyroda *) Broca, L ' o r d r e d e s p r i m a t e s . société d'Anthropologie, Vel. IV.
Bulletins de la
5 zwierzęta mięsożerne obdarzyła dużą wątrobą a krótkim przewodem pokarmowym, zwierzętom zaś roślinożernym dała małą wątrobę a d ł u g i e jelito. Wszystkim nam dobrze wiadomo, z jaką łatwością i jak prędko — zwłaszcza w cieple — mięso psuciu podlega. Otóż, części mięsne niestrawione rychłemu gniciu w kiszkach ulegają, a wytwory owego gnicia w postaci t. zw. ptomainów, leukomainów itp. mogą się do krwi dostawać i stanowić źródło najrozmaitszych chorób. Przewidująca jednak przyroda zabezpieczyła stworzenia, żywiące się mięsem, od podobnego zatrucia, dając im z jednej strony krótki przewód pokarmowy w celu prędkiego usuwania niestrawionych części, a z drugiej strony dużą wątrobę, jakiej zadaniem głównem jest niszczyć alkaloidy gnilne, fizjologicznie w kiszkach z gnicia się tworzące, (t. zw. „przeciwtrująea" czyli „odtrutkowa" czynność wątroby.) Ponieważ człowiek ma znacznie dłuższy przewód pokar mowy a znacznie mniejszą wątrobę niż mięsożerne stworzenia, przeto niestrawione części mięsno dłużej w kiszkach pozostają i podlegają dłuższemu gniciu; tym więc sposobem znaczna ilość alkaloidów gnilnych dostaje się do wątroby i drażniąc ją może być przyczyną wielu jej cierpień. Zresztą sama wątroba, będąc za małą, i nie mogąc zniszczyć całej ilości napływających do niej alkaloidów gnilnych, pozwala na ich przejście do krwi, co — rzecz naturalna — sprowadza zatrucie układu nerwowego. Niedawno przekonano się, że w każdem mięsie tworzą się t. zw. toksyny, czyli alkaloidy trujące, o niezwykle gwałtownem działaniu. Do takich alkaloidów należą: ner wina, m y d a l e i n a , m u s k a r y n a gnilna, m e t y l g a n i n a itd. Stosownie do rozwoju zwierzęcia ptomainy powyższo posiadają większą lub mniejszą siłę trującą. Ryby zepsute zawierają największą ilość alkaloidów, jako to g a n i d y n ę , parwolinę, a nadewszystko otylenediaminę. Ślimaki jadalne i ostrygi wytwarzają m y l o t o k s y n ę , która znajduje się także
6 i w serach zgnojonych. Jedncm słowem zjadamy codziennie znaczno ilości pokarmów zwierzęcych o właściwościach trujących, jakicl['zupełnie pokarmy roślinne w sobie nie za wierają (Du Jardin Beaumetz: „Toxines." Bulletin général de tberapeuthique, 15 février, 1890). Stąd najrozmaitsze cierpienia krwi i nerwów biorą początek. Medycyna nie zna żadnej choroby, wynikającej z jedzenia pokarmów roślinnych, które — jak wiadomo — czyszczą krew, ale natomiast zna cały szereg chorób z jedzeniem mięsa związanych, w liczbie których naczelne miejsce zajmują: suchoty, rak, karbunkuł, zołzy, artrytyzmy, choroby kiszok, żołądka, wątroby itd. itd. iSam wyraz s k r o f u ł y pochodzi z łacińskiego ..scrofa'-, co znaczy m a c i o r a . Już widocznie starożytni Rzymianie byli tego mniemania, że skrofuły od świń pochodzą, a Mojżesz, ów wielki prawodawca ludu izraelskiego, nietylko żydom zabronił jeśd świniny, ale się nawet jej dotykać nie pozwolił. „Mięsa świń jcśó nie będziecie i ścierwu się ich nie dotkniecie (Deuteron. XIV, 8). Doświadczenia przeprowadzone przez fizjologów Marcefa, Oliver'a i innych,*) wykazały, że mleczko (chylus) z mięsa wytworzone, najpóźniej na trzeci dzień gnić poczyna, podczas gdy mleczko, powstało po trawieniu pokarmów roślinnych, przez całe dwa tygodnie bez śladów rozkładu może.byó przechowywane. Nie potrzeba chyba dowodzie, że ustrój zasilany pierwiastkami, tak łatwo gniciu podlegającomi, musi być bardziej skłonny do wszelkich gorączkowych i zaraźliwych chorób, aniżeli taki ustrój, co pierwiastkami odpornemi na gnicie się żywi. Fakt powyższy ma doniosłość olbrzymią i decy dującą. Gdybyśmy wybór mieli pomiędzy ubraniem nowem, a zużytem. każdy by z nas wybrał sobie ubranie nowe, *) Prof. F. W. Newman: Lecture on Vegetarianism, p. 12, London 1882; Fructs and Facinacea, by John Smith, fifth édition, London 1882, p. 90.
1
7 a zużyte pozostawiłby dla przyjaciela. Mięso jestto materjał już zużyty ; zwierzę wykonywało niem pewną pracę, używało go i zanieczyściło odpadkami rozmaitemi, bedącemi niezbędnym wynikiem każdej czynności życiowej. Tymczasem we wszystkich nasionach, jako to kaszy, ryżu, grochu, i w jajach materjał odżywczy w stanie dziewiczym się znajduje, zaopatrzony w siłę, a raczej energje życiową, która w mięsie już w znacznym stopniu została wyczer paną. Nierównie więc korzystniej jest dla ustroju żywić się dziewiczym materjałem w cnergję życiową obfitującym, aniżeli materjałem już używanym i zanie czyszczonym odpadkami, wytwarzającemi się prawidłowo za życia zwierzęcia we wszystkich tkankach. Do takich zanieczyszczeń przedewszystkiem mocznik zaliczyć należy. To też dziwić nas nie powinno, dlaczego mocne rosoły i buljony, bez jarzyn gotowane, mocz swym zapachem nam przypominają. Tak więc zalecanie chorym rosołów i buljonów jest oparte na nieświadomości, która, jak wiadomo, jest matką występku. Dr. Alfred (.'arpenter, głośny hygjenista angielski, na kongresie lekarzy w r. 1884 odbytym, bardzo ciekawą w sekcji hygjenicznej przedstawił pracę, w której dowodzi na podstawie danych statystycznych, z różnych państw zaczerpniętych, że 60% do ;)0°/om * ? s a ' j a k i e p o c z c i w i l u d z i s k a zjadają, od z w i e r z ą t c h o r y c h p o c h o d z i , a żydzi, którzy — jak wiadomo — najpiękniejsze okazy na rzeź dla" siebie wybierają, tylko około 40°/0 mięsa koszernego otrzymują. Cyfry przytoczone nie mogą i nie będą nas wcale dziwić, jeżeli weźmiemy pod uwagę, że zwierzęta na rzeź przeznaczone nie mogą w swych potrzebach cielesnych kierować się dowolnie instynktem wrodzonym, lecz woli człowieka ulegać są zmuszone, a w tych warunkach zdrowie zwierzęcia nieodzownie na w.wank narażone być musi. Pojmiemy teraz z łatwością, dlaczego u Nowozeland czyków, którzy nigdy mięsa nie jadają, jako też u Hin-
8 dusów, *) którym religja zabrania zabijać zwierzęta i mięsem ich się żywić, choroby wątroby, apopleksja, rak, suchoty itd., prawie są nieznane. Początkowo sądzono, że klimat jest tego przyczyną, dopóki nie przekonano się, że Europejczycy, jadający mięso, tak samo w Nowej Zelandji, jak w innych krajach na raka i suchoty chorują i umierają. Te dwie choroby, owa istna plaga dla ludzkości, pomimo zapewnień lekarzy, że medycyna olbrzymie zrobiła postępy, coraz bardziej a bardziej stają się częstszemi i pospolitszemi. Towarzystwa jarskie, od kilkudziesięciu lat w Anglji już istniejące, dowodzą statystyką, że w miarę jak ludziska coraz więcej mięsa jadać zaczęli, — rak i suchoty coraz częstszą stawały się chorobą; ilość zjadanego mięsa stoi w prostym arytme tycznym stosunku do ilości ofiar, jakie rak i suchoty w daninie rok rocznie śmierci przynoszą. Już Verneuil, znany chirurg francuski, zwrócił uwagę, że rak może mieć związek z żywieniem się przeważnie mięsem, a idąc dalej za tą myślą, wykrył, że mianowicie wieprzowina warunki przyjazne powstawaniu *) W Indjacli i Chinach, gdzie cywilizacja bajecznie głę boko w czasy zamierzchłe sięga, jarstwo w poszanowaniu wielkiem się znajduje. V e d y czyli księgi święte stanowczo zabraniają używać mięsa, jak również wszystkiego tego, co ze zwierząt zabitych pochodzi. Otóż, dla tego Anglicy trzydzieści siedem lat temu ściągnęli i>a siebie taką nienawiść i pogardę całej ludności, że zmuszali żołnierzy krajowych do jedzenia mięsa; ci zaś raczej woleli śmierć ponieść, ani żeli pogwałcić jeden z najświętszych przepisów religijnych. A — jak wiadomo — rasa ta tak starożytna i tak liczna, posiada swoją tradycję, swoją kulturę i literaturę, która zwłaszcza literatura naukowa — o pierwszeństwo śmiało do walki z najnowszą literaturą naukową stanąć może. Budhyici, stanowiący większą część ludności Chin i Ceylonu, tych samych trzymają się przepisów i nietylko unikają zabijania zwierząt dla pokarmu, ale nawet uważają za obo wiązek religijny okazywać im swe współczucie i dobroć (zobacz C a t é c h i s m e boudhiquo del'église du Sud a Ceylon, trad. française : Passim, petit in — 8 de 105 pag. Paris, 1883.)
9 raka stwarza. Okoliczność powyższa nam objaśnia, dla czego pojawianie się raka u izraelitów jest o wiele rzadsze niż u chrześcian. Do podobnych spostrzeżeń doszedł także i dr. Koux*) Jakież są przyczyny, że ludzie tak chętnie mięsiwo jadają? Nioma innej przyczyny nad nieświadomość i nieznajomość należytą, a nieświadomość jak już zazna czyliśmy, jest matką występku. Zwróćmy się do przyrody i badając ją uważnie, starajmy się wyczytać w niej, czy daje nam, lub nasuwa jakie wskazówki, upoważniające nas do zabijania zwierząt i karmienia się ich ciałom? Zwierzę drapieżne, trapiono głodem, na widok zdob3'Czy ożywia się; oko jego nabiera ognia i blasku, ślina obficie do jamy ustnej napływa i nieraz kroplami z pyska ścieka na ziemię; ciało przybiera postać przy czajoną, zwierzę napręża swoją uwagę i siłę i w konwulsyjnem drżeniu wyczekuje chwili sprzyjającej, by na zdobycz się rzucić. Tu instynkt zwierzęcia w całej pełni się •odzywa. Czyż człowiek na widok jelenia, sarny lub wreszcie wołu odczuwa jakie instynktowo pragnienia? Będzie się zachwycać pięknością kształtów i zwinnością ruchów zwierzęcia ; będzie chciał zbliżyć się do niego i pogłaskać, popieścić je, ale daleki będzie od myśli, by zjeść zwierzę, i tym sposobem swój apetyt zaspokoić. Tembardziej nikt nie pomyśli o zjedzeniu kawałka mięsa, gdy zwierzę, odarte ze skóry, leżeć będzie na ziemi. Wtedy już nie apetyt, alo raczej uczucie wstrętu owładnie nami, a ślina bynajmniej do ust nam napływać nie będzie. To instynkt, który wstrętem do nas przemawia. Przyrodzony, niezwyrodniały jeszcze instynkt każdego zwierzęcia wskazuje mu nieomylnie jogo pokarm natu ralny. Gdziekolwiok znajdziemy padlinę, zarażającą swą wonią powietrze dokoła, znajdziemy również i szereg 3
) Przegląd Lekarski No. 40, 1893, str. 526.
10 wstrętnych zwierząt, żywiących się trupami — świnię, bjenę, wilka, kruka, jastrzębia itd., schodzących się tu na ucztę, której resztki rojowisko najrozmaitszego robactwa i owadów dokończą. Lew i tygrys natomiast rozkoszują się w ciepłej krwi świeżo rozszarpanego przez siebie zwierzęcia i od padliny stronią. A teraz zastanówmy się chwilkę nad tem, jaki też u człowieka jest smak naturalny "i jakie są jego skłonności względem pokarmu ? Czytelniku i ty nadobna czytelniczko! biorę was na sędziów. Pozwólcie mi wziąść was za ręce i zaprowadzić do ogrodu, który — jeżeli zechcecie — stanie się rajskim ogrodem, IMenem. Spojrzyjcie: dookoła was rosną drzewa obciążone prze pięknym owocem — to jabłka rumiane, to grusze złociste, to brzoskwinie puszyste, to śliwki, to orzechy, to porzeczki, agrest i mnóstwo innych, których wyliczyó nie umiem, zapraszają was na ucztę. Widzę, jak połykacie ślinkę, jak twarz wasza się rozpogadza i uśmiecha, a oczy blasku nabierają. Patrzcie dalej, są w tym ogrodzie i rozmaite korzonki soczyste i nasiona posilno — grochy, ziemniaki, rzepa i buraki. Pierś wasza całą pełnią oddycha, gdyż czerstwe powietrze pełne jest miłej woni i wszystko dookoła tchnie pięknem naturalneni. Patrzcie: oto dziatwa szczęśliwa zbiera owoc i zrywa kwiaty; wszystko tryska życiem, harmonją, czystością, spokojem i szczęściem. Jeszcze raz powtarzamy, wszystko w ogrodzie tchnie pięknem, i niema tam żadnej rzeczy, któraby u człowieka z najbardziej subtelnym smakiem mogła wstręt budzić. A teraz pozwólcie, że was zaprowadzę, byście się przyjrzeli innemu obrazowi: wstrętna, niezdrowa woń napełnia powietrze; ryk i jęk konających zwierząt dochodzą na wasze powitanie ; rynsztoki pełne są krwi... ale nie wyrywajcie swych dłoni... wejść... Patrzcie tam, •wół — pracownik, spogląda łzawera okiem na swoich morderców i ryk przeraźliwy wydaje; topór pada na jego czaszkę i wnet krew z gardła mu bucha. Silny,
11
poczciwy wół, który przez całe życie pracował dla; człowieka, padł zamordowany. Tam dalej owca lękliwa czuje nóż na gardle i bolesnem beczeniem oznajmia koniec swego niewinnego życia. Cielęta, oderwane od swych matek, wisną na tylnych nogach; z ich żył rozciętych powolnie krew się wylewa, aby mięso mogło być białe i stało się delikatne wskutek długich męczeń. Nie dość tego ; naokół was pełno rozćwiartowanych zwierzęcych trupów, przyjaciół i pracowników człowieka,, a ich krew i wnętrzności całą podłogę pokrywają. Gdzież jest człowiek, któryby mógł swe zmysły widokiem takim napawać? Czy scena powyższa jest piękną dla oczu, przyjemną dla ucha i miłą dla powonienia i czy wywołuje w nas uczucie zadowolenia i szczęścia? Gdy kochanek zapragnie wj'jść na przechadzkę ze swą ulubioną, czy pójdzie z nią do ogrodu, czy też do rzezalni? Jeżeli zapragnie posłać jej podarek, czy pośle kosz owoców, czy też polędwicę? Człowiek kocha świat roślinny i znajduje go pełnym piękna, powabu i zadowolenia, gdyż to jest świat,. w którym został stworzony i osadzony, a cała istota jego do tego świata przystosowana. Inaczej rzecz, się przedstawia z mięsożernemi zwierzętami. Co piękny ogród pełen soczystych owoców obchodzi lwa, wilka,. hienę lub tygrysa? Zwierzęta nie chcą ani pić, ani jeść tego, co jest dla nich szkodliwe, i kierowane instynktem przyrodzonym Avybieraja te tylko pokarmy, jakie dla nich są odpo wiednie. Jeden tylko człowiek ma przywilej, że może nie słuchać głosu przyrody i jadać i pijać szkodliwe dla siebie pokarmy i napoje, które jednak tylko chwilowe powodują zadowolnienie sztucznie podnieconego smaku. To też człowiek nierównie więcej skłonny jest do chorób,, aniżeli zwierzęta w stanie swobody. Zwierzęta żyją w zgodzie z prawami swej przyrody, a człowiek przeciwko tym prawom nieustannie wykracza, zwłaszcza pod względem; jadła i napoji.
12 Dopóki djeta odżywiania się reformie nie ulegnie, dopóki ludziska przekładać będą cuchnące mięsiwo i ser .zgniły nad pachnące i czyste pokarmy roślinne, dopóki dym tytoniowy milszym im będzie nad wonne tchnienie poranku majowego, dopóki instynkt naturalny swych praw na nowo nie odzyska, — dopóty zamknięte i nie dostępne pozostaną dla nich subtelne piękności przy rody; dopóty cały szereg zjawisk, jakiemi do nich prze mawia, a jakie po barbarzyńsku traktują i odrzucają, "będzie dla nich niepojęty, gdyż to wszystko jest za wzniosłe, za subtelne dla umysłu, który tarzając się •w materji grubej nic więcej poza nią dojrzeć już nie może. Buddha zabronił zabijać zwierzęta, a Mahomet nakazał być dla nich dobrym i czułym. Koligja naucza, że człowiek jest synem Boga i pierwiastek bóstwa w sobie posiada. Nauka zaś która dzisiaj tak dumnie czoło do góry podnosi, która człowiekowi, to co ma naj droższego, bo serce i ducha wydarła, obdziera nawet Bóstwo z poczucia sprawiedliwości i doskonałości, i na kazuje człowiekowi być okrutnym, odbierać życie spo kojnym zwierzętom i mięsem ich się żywić. Człowiek brzydzi się śmiercią i od niej, o ile można, -stara się oddalić; gdyby natura stworzyła go do .żywienia się mięsem, nasze matki i siostry chętnie chwytały by za noże i z przyjemnością łeb by kurze ucinały lub gołębiowi główkę ukręcały. Zaproponujmy naszym paniom, by własną ręką kurę zarżnęły; raczej raz na zawsze wyrzekną się mięsa, aniżeli na ten krok się odważą, sam bowiem czyn zabijania jest wstrętny i przeciwny wyższej naturze człowieka i najszlachetniejsze jego uczucia obraża. Pokażmy dziecku kurczę lub inne stworzenio i powiodzmy, że je zabijemy na obiad. Gorące łzy z oczu jego pociekną, a usta błagalno będą składać wyraz}r, by nie zabijać. To głos natury przemawia przez dziecko, natury, której praw nie zdołauo w niem jeszcze pogwałcić!
13 Aby módz zabijać, trzeba się od lat najmłodszychdo tego przyzwyczajać. A do czegóż się człowiek przy zwyczaić lub z uzem się oswoić nie może? Umysł jednak takiego człowieka i jego strona moralna godne, zaiste, są politowania. Są to fakty, na jakie się powoływać chyba rzocz zbyteczna. Wspomnę tu tylko o prawie angielskiem, które w sprawach o zabójstwo odejmuje rzeźnikom możność zasiadania na krześle w charakterze sędziów przysięgłych. Nasze ciało materjalne jest mieszkaniem, a raczej, więzieniem czegoś n i e m a t e r j a l n e g o . Jak każda budowla, tak i ono wymaga, aby je opalano i w miarę zużycia odnawiano. W pokarmach więc, jakie człowiek przyjmuje, i materjał budulcowy i paliwo, — które na mocy ogólnych praw fizyki jest głównem źródłem siły, — znajdować się powinny. Materjału budulcowego dostarczają nam pokarmy w azot czyli białko obfitujące,, a paliwa czyli siły pokarmy bogate w węgiel czyli t. zw. węglowodany w postaci cukru, krochmalu i tłuszczu. Według obliczeń, dokonanych na podstawie tablic Dra. Pary'ego, przez Dra. Edwarda Smith'a*), wypada, że ustrój człowieka potrzebuje c z t e r y do p i ę c i u uncyj czyli około 7s funta materyj azotowych i 15 do 22 czyli od V-2 do 1 funta węglowodanów ; z tych ostatnich — według Dra. Playfaiza — na krochmal i cukier, jakie są niezbędne dla ustroju, przypada 17 do 18 uncyj, t. j . około funta, a jak wiadomo, wyjąwszy mleko, nie ma wcale cukru w pokarmach z państwa zwierzęcego. Widzimy więc, że dla odnowienia ciała, człowiek niezwykle małej ilości białka potrzebuje, bo zaledwie i/3 część funta,**) — ale za to sporą ilość krochmalu i cukru, które — jak to już zaznaczyliśmy — siły *) Physiology of Vegetarianism by Dr. A. Kingsford,. Manchester 1888. **) Najnowsze badania wykazują, że i ta ilość jest jeszcze za duża.
&%
,
VVOßSfcW
14
15
i ciepła dostarezają._ To toż najsilniejsze i najwytrwalsze zwierzęta, które nietylko pracę człowieka, aie i jego zapał wojenny od niepamiętnych czasów dzieliły i dzielą., nie z mięsożernych, lecz z roślinożernych pochodzą, a ich pożywienie nie w azot, lecz w węgiel obfituje. Zrozumiemy więc łatwo, że w chorobach, gdzie wskutek gorączki szybkie palenie ustroju się odbywa, nie materjał budulcowy, t. j . nie białko jest potrzebne, lecz materjał palny, t. j . krochmal i cukier. To też największym błędem i nieznajomością rzeczy jest zalecanie w suchotach, gdzie palenie ustroju szybko postępuje, pokarmów mięsnych. Doświadczenie nasze własne przekonało nas. że suchotnicy, którym lekarze tylko dnie lub tygodnie życia przeznaczali, całe miesiące i lata nawet żyli przy djccio roślinnej, głównie składającej się z owoców, kaszy, ryżu i grochu. Żadna inna choroba nie zdarza się tak często, jak suchoty, to też jej djetetyka i leczenie naj lepiej powinny być zbadano. Tymczasem, niestety, jest to cierpienie, co do którego najmniej mają lekarze jasnego pojęcia, jak radzić i jak leczyć należy. Dziwić nas to nie powinno. Lekarze dzielą się na dwa obozy:*) Jeden obóz stanowią inteligentni, myślący lekarze, dla których wielką cześć i uznanie żywię, lecz tych, nie stety, jest nader szczupła garstka. Drugi obóz stanowią lekarze rzemieślnicy, inaczej papugi, którzy nie mają własnego zdania, lecz nauczywszy się zdań cudzych, na nich tylko polegają, i przez całe życie je powtarzają.
Lekarze-rzeinieślniey — mawiał Paracelsus — to istna plaga dla ludzkości! O ile lekarz myślący jest dobro dziejstwem dla miejscowości, w jakiej się znajduje, o tyle znów rzemieślnik jest dla niej przekleństwem. Publiczność, zawsze za głosem większości idąca, zapomina, że nauka — to nie parlament, że w nauce niema głosowania, lecz są tylko fakty i dowodzenia. Nie ten ma słuszność, kto ma więcej głosów za sobą, lecz ten, kto przedstawi więcej faktów i dowodów. "Wszystko to przytaczamy dla tego, że bardzo często słyszeć się zdarza uwagi, czemu w i ę k s z o ś ć t y c h p o g l ą d ó w nio p o d z i e l a ? Odsyłamy więc pytających do historji postępu ludzkości, gdzie prze konają się, że wszelkie myśli, posuwające naprzód świat cały, nietylko przez większość nie były przyjmowane, ale nawet przez nią ich rozwój był tamowany; prze konają się, że nie masy, lecz jednostki postęp prowadziły i prowadzą, że Akademje i Towarzystwa naukowe zawsze postęp myśli tamowały i tamują. „Nie trzeba na to głębokiej znajomości dziejów postępu ludzkiego'- —powiada Dr. Kaczkowski*) — życia powszednie prawie codziennie daje nam dowody, że naj piękniejsze prawdy tuż pod ręką ludzi leżały i tysiące lat na nie świat patrzał, nie widząc ich, a choć je -widział, nie pojmował. Nie mówmy tu już o prawdach etycznych, które każdy człowiok ma w sercu głęboko wyryte. Lecz iluż to ludzi patrzało, jak jabłko, spada jące z gałęzi, nie loci w powietrze, alo na ziemię; jak para podnosi pokrywkę szczelnie garnek przymykającą. A przecież nie wiele temu lat, jak w spadaniu jabłka badacz przyrody ujrzał odsłonięcie jednej z największych zasad fizycznych, jak drugi zastosował ową siłę pary i potęgą jej dziwy z tysiąca i jednej nocy przewyższył. Rzecz godna uwagi, że kiedy już w licznych warsztatach
*) Zastrzedz się tu musimy, iż dzieląc lekarzy na dwa obozy, nic mamy zamiaru na nich napadać, jak to niektóre jednostki zlej woli będą może chciały nam przypisywać. Każ,da rzecz ma dwie strony: jasną i ciemną. Każdy zawód ma inteligentnych, myślących ludzi i ma rzemieślników, a zawód lekarski z tej reguły wyjątku nie stanowi. Ze smutkiem zaznaczyć musimy, że obóz lokarzy-rzemieślniknujest niezwykle ludny i gwarny, aczkolwiek na usprawiedli wienie lekarzy można dodać i to, że i na innych placówkach społecznych liczba rzemieślników znakomicie nad liczbą myślących jednostek góruje.
*) Dr. Kaczkowski Ant.: Nauk» homeopatji, sir. 2.
Tom 1,
IG mechanicznych doświadczono, co to za olbrzymi pra cownik ta para wodna, pierwszy statek parowy (1809 r. budowany) został przez angielskie dziennikarstwo wy śmiany. Kiedy już zgnił do połowy, przybył pewien Amerykanin, obejrzał go, zbadał i w Nowym Yorku zbudował drugi, na którym (w 1811 r.) na morze się puścił, także śród powszechnego śmiechu i urągari. A dziś ? Dziś, litujemy się nad owemi ezasami zarozu miałości i nieuctwa, pocieszając się myślą, że bezpo wrotnie przepadły. Wyśmiewała akadomja angielska wraz z całym wydziałem lekarskim odkrycie Harvey'a o krążeniu krwi, skutkiem czego znakomity ten lekarz praktykę utracił i popadł w biedę dotkliwą. Taż sama akademja zawyrokowała wraz z całym szeregiem p o w a g n a u k o w y c h o niemożliwości przeprowadzenia telegrafu zaatlantyc'kiego. Jak dalece gwiazdy n a u k o w e mogą być zacofano w swoich pojęciach, dzieje Galileusza wymownie o tern świadczą. A cóż się działo niedawnoze spirytyzmem? Nazwano go oszustwem dlatego, że znaleźli się tacy, którzy niejednokrotnio jako niby — spirytyści pozwolili sobie na oszustwo. Jest to to samo, co utrzymywać, że nioma wina, dla tego, że byli tacy, których na fałszerstwie wina przyłapano. Łatwiej jest rzecz jaką wyśmiewać, niż ją zbadać i ocenić nale życie. Słowem — historja postępu całe stronnice przy kładów nam przechowała, przykładów, dowodzących, że zarozumiałość, zwykle w parze z ograniczonością chodząca, zawsze stała na zawadzie rozpowszechnieniu nowych i pożytecznych myśli. A ponieważ zarozumiałych czyli ograniczonych ludzi jest liczba za wielka w porównaniu z myślącymi, nic w tern dziwnogo, że ich nieuctwo w sądzeniu faktów lub zjawisk nieznanych nie razi ogółu, albowiem — jak słusznie orzekł Seneka — pudorem rei tollit m u l t i t u d o peccantiumT co znaczy: „hańbę zaciera mnogość grzeszących!" To też gdy kto zapyta: czy możebnem jest, aby tyle uczonych umysłów błądziło, a tylko szczupła garstka prawdę po-
~T^V,*
tVllrtgftgW-
siadła?" — odpowiedzieć możemy: idź i przeczytaj historję postępu ludzkości, i zapamiętaj sobie, że dopóki w świecie zarozumiałość przeważać będzie, dopóty każda nowa myśl, każde nowe odkrycie też same przejść musi koleje, co i odkrycie Harvey'a, Galileusza itd. Toż samo i z jarstwem się dzieje. ^Iioso jest źródłem zdrowia, mięso jest źródłem ' siły — powtarzają lekarze — a wtóruje im jak echo puste, publiczność. Mylność tego pojęcia natychmiast się uwydatni, skoro przypomnimy sobie, że mięso, jako pokarm, będący głównie z białka złożony, jest budul cowym, a nie siłodajnym materjałem, i nie może być źródłem zdrowia, skoro pierwiastkami szkodliwemi jest zanieczyszczone. Według prof. G. Bunge'go*) „mięsień pracuje przedowszystkiem dzięki bezazotowym (nicbiałkowatym) materjałom pokarmowym," są to więc węglowodany, zawsze nagromadzono w mięśniu w postaci zapasowego glykogenu. Już Cl. Bernard zauważył, że zapas glykogenu w mięśniu podczas pracy znika, co zresztą później licznemi doświadczeniami potwierdzono. Nie ulega zatem wątpliwości, — powiada dalej prof. Bunge — że w ę g l o w o d a n y s ł u ż ą za m a t e r j a ł dla p r a c y mięśniowej. Dr. Vaughan Harley przedstawił wkrólewskiem Towarzystwie Londyńskiem pracę, w której, opierając się na całym szeregu doświadczeń i rozu mowań, dowodzi, że cukier jest głównym czynnikiem onergji mięśniowej. 'A doświadczeń tego uczonego wynika, że przy lichem odżywianiu się cukier zwiększa siłę mięśniową z G proc. do 39 proc, a przy dostatecznem odżywianiu z 8 proc. do IG proc, przy czem jednocześnie wzmagają się własności zapobiegające wy*) Wyklad chemji fizjologicznej i patologicznej dla lekarzy i uczących sie. Wydanie z zapomogi kasy pomocy dla osób pracujących na jjolu naukowem Dra. Józefa Mia nowskiego. Warszawa 1889, str. 338. 2
iWkëT:
Kg; f
18 czerpaniu nerwowemu. (Kev. Sc. No. 5, 1894). Poj mujemy więc, jak wiolkiem nieuctwem grzeszy każdy lekarz, wpajający w chorego, aby dla odzyskania sił i zdrowia dużo mięsa jadał. Nie przy mięsnej djecie nieśmiertelni Spartańczykowie, broniący walecznie przejścia przez Termopile, tak wspaniałą natchnieni zostali odwagą. Toż samo można powiedzieć o zwycięzcach pod Salaminą i Mara tonem. Dopóki synowie Grecji i Ezymu na roślinnej djecie (obfitującej w węglowodany) poprzestawali, dopóty państwa te słynęły z podbojów i potęgi, a karty dziejów starożytnych pełne były przykładów bohaterstwa i od wagi. Z chwilą jednak, gdy rozkosze podniebionia wyrugowały skromne pokarmy roślinne, zniewieściałość i małoduszność zajęły miejsce odwagi i bohaterstwa, i upadek tych paiistw przyspieszyły. Cóżby na to powiedzieli nasi siłacze, będący zaledwie mdłym cieniem owych dawnych atletów, że w starej Grecji w t. zw. palostrach czyli akademjach atletycznych młodzież od lat najmłodszych ćwiczyła się, trzymając się wyłącznie roślinnej djety! Chlob jęczmienny i oliwa stanowiły główny pokarm pierwszych gladjatorów rzymskich, a o djecie tej Hipokrates, ojciec medycyny dzisiejszej, wyraża się, że znakomicie siły fizyczne i wytrwałość rozwija. Za najsilniejszych ludzi na świecie uchodzą robot nicy okrętowi w Turcji, t. zw. „hamalowio" ; przenoszą oni z łatwością od 600 do 800 angielskich funtów ciężaru. Posiłkiem ich: tylko chleb z kukurydzy, figi, daktyle i wogóle owoce. Sir "William Fairbairn*) wy raża się o nich, że są to najsilniej zbudowani ludzie w całej Europie. Kobotnik angielski, przeważnie rostbeefami się odżywiający, nie może dorównać wytrwałością robotni*) Cytowany przez Dra. Annę King-sford w jej pracy doktoryzacyjnej : De l'alimentation végétale de l'homme. Thèse de Paris 1880.
19 kowi irlandzkiemu, żywiącemu się głównie zbożem i kartoflami. Zresztą całą klasę roboczą Polski, Rosji, Irlandji, Szwecji, Danji itd., t. j . krajów, jakie bynaj mniej nie do gorących należą, stanowią jednostki p r z e w a ż n i e , a nawet można powiedzieć w y ł ą c z n i e żywiące się pokarmami roślinnemi. Samojedzi, (szczep mieszkający na północy Eosji i Syberji) żywiący się jedynie pokarmami pochodzącemi ze zwierząt zabitych, przedstawiają zupełnie zwyrodniałą i godną politowania rasę, podczas gdy pokrewne im plemię Finnów pod tą samą szerokością jeograficzną mieszkające a żywiące się roślinami, również jak Szwedzi i Norwegczycy, piękną stanowią rasę. Zresztą najnowsze doświadczenia fizjologów stwier dzają fakt, że główne źródło pracy mięśniowej nie mięso stanowi, lecz roślinne, w krochmal obfitujące pokarmy, i żo te rozwojowi sił fizycznych sprzyjają. Nietylko jednak siłyfizycznerozwijają się korzystnie przy djecie roślinnej, ale i strona u m y s ł o w a człowieka równioż dodatnio wpływ ten odczuwa. Historja wymow nie poucza nas przykładami, że wielu ludzi, którzy newe drogi myśli światu otworzyli i nowe tory ludzkości wskazali, z przekonania własnego do jaroszów należeli. To, co jemy, stanowi nasze ciało, naszą krew — to też zabarwia z konieczności nasze myśli. Czyste jadło daje czystą krew — czyste myśli; czyste myśli — czyste, szlachetne czyny, a szlachetne czyny — dają nam zadowolnienie wewnętrzne i szczęście. Uderzającą cechą charakterystyczną wszystkich zwierząt mięsożernych jest drapieżność i okrucieństwo, a fakty i doświadczenie stwierdzają, że cechy te stoją w związku z mięsnemi pokarmami. Psy złe i niedostępne karmione przez rok roślinnemi pokarmami stają się łagodne i bardziej uległe; przeciwnie, żywione mięsem surowem stają się dzikie, a nawet niebezpieczne. Nawet tygrys, zwierzę najtrudniej dające się poskromić, schwytany szczenięciem i karmiony roślin2*
wnçw^'N
20
nemi pokarmami oswaja się do tego stopnia, że bez żadnych środków ostrożności ludzie dawać mu przystęp do siebie mogą. Jeden z kupców w Moskwie chował sobie dwa tygrysy, które chodziły po pokojach, jak koty, ale też mięsa prawie wcale nie dostawały. To, co się dzieje ze zwierzętami, to samo dzieje się i z czło wiekiem. Theophrastus, uczeń Platona, zmarły w 107 roku życia, następujące wypowiada zdania o djecie: Dużo jedzący i karmiący się mięsem czyni ciężkim swój umysł i na stronę głupoty go przeciąga." Lord Byron przekonany był, że jedzenie mięsa pobudza ludzi" do wojen i krwi przelewu. Znany malarz Fuselli, chcąc pobudzić wyobraźnię do tworzenia przerażających widoków, zwykle mięso surowe jadał. W tym samym celu pani Badclifte, pisząc dzieło pod tytułem: „Mysteries of Udolpho", także surowe mięso jadała. Człowiek — powiada Paracelsus*) — jest dwoistą istotą: posiada ludzką i zwierzęcą naturę. Jeżeli czuje, *) Wspominając oParaeolsusie, nie możemy się powstrzy mać, by o tym największym genjuszu, jakiego medycyna wydala, kilku slow nie przytoczyć. Paracelsus żył w końcu XV. i na początku XVI. stulecia; jako lekarz zdobył sobie sławę w całej Europie leczeniem takich chorób, wobec których dzisiejsza, dumna zo swych postępów (?) medycyna jest zupełnie bezsilną. Lekarze ówcześni, nie mogąc pojąć, jakim sposobem tak skutecznie można leczyć raka, suchoty, trąd, słoniowaciznę itp., uważali go za djabla, czarownika, maga, szarlatana itd., i takiomi przydomkami tego wielkiego uczonego obdarzali. Krytyka zaś, z jaką wystąpił przeciwko lekarzom i ówczesnemu leczeniu, tak wielką nienawiść i obu rzenie przeciwko niemu wywołali,, iż pewnego wieczora, gdy Paracelsus powracał z jakiegoś liczniejszego zebrania, lekarze napadli na niego i zamordowali, mówię „ zamordowali u ?go, gdyż w kilka dni wskutek ran otrzymanych, ten kolos w medy cynie tchnienie ostatnie wydał. Tak oto kończy się wątek dni tego najgenialniejszego lekarza, który krytyką swoją pragnął podnieść i umysłowy i moralny poziom stanu lekar skiego a dolę ludzkości, trapionej różnemi dolegliwościami fizycznemi, poprawić. Dziś dopiero po latach 400, nauka Paracelsusa zaczyna należycie być ocenianą, a dzieła jegona wagę złota kupują.
;miH\ \ •€&£ "wm
•21
myśli i działa tak, jak istota ludzka powinna działać — jest człowiekiem ; jeżeli zaś czuje i działa jak zwierzę — jest zwierzęciem i równa się tym zwierzętom, których charakterystykę umysłową w sobie przejawia'"' (Philosophia Sagax). Gdyby nasi uczeni i lekarze mieli więcej pojęcia o rzłowioku, który bardziej, aniżeli przypuszczają, zło żoną jest istotą, gdyby pamiętali o dewizie wyrzeźbionej wielkiemi literami na świątyni pogańskiej w Delfach starożytnych, yvwd-i, aeavrôv (gnoti zauton) „poznaj samego siebie", łatwiej by zrozumieli, jak ujemny wpływ mięsna djeta na charakter człowieka wywiera, jak wzmacnia jego zwierzęce instynkty i skłonności, a tem samem czyni go mniej człowiekiem. Zrozumieli by łatwo, dla czego moralność, uczciwość, szczerość i braterstwo, tak pospolite w czasach dawniejszych, kiedy mięso nie codzien nym, lecz zbytkowym było pokarmem, — są dziś tak wyjątkowo; zrozumieli by, dlaczego wzniosło, szlachetne ideały zdruzgotane, a zastąpiono zostały grubo materjalnymi, i dlaczego ludziska wszystkiego tego, co tylko poza grubą materją wykracza, pojąć nie zdołają, a nawet w istnienie czegoś niematerialnego wcale wierzyć nie mogą i wierzyć nie chcą. Dopóki człowiek dla podtrzymania życia obfieio może czerpać wszystkie niezbędne pierwiastki z świata roślin nego, którym tak szczodrze przyroda nas obdarzyła, a który na całej kuli ziemskiej bogato się rozwija, zabijanie zwierząt uważać trzeba za czyn b a r b a r z y ń s k i , niegodnv ucywilizowanego człowieka, a tem bardziej c h r z o ś c i a n i n a . Jarosz współczuje zwierzętom i przyznajo im prawa przynależne. Nie ulega najmniojszej wątpliwości, że istniały dzikie pokolenia, które stanowczo ludzkie mięso nad inne pokarmy przekładały. Sama przez się nasuwa się tu uwaga, żeplemiona to w obronie swej niezwykłej djetetyki, mogły by się zasłaniać i prawdopodobnie zasłaniały się takiemiż samemi argumentami, jakie
22 zwolennicy mięsnej djety jeszcze dzisiaj na swoją obronę przytaczają: „To zawsze tak było"; „to jest zwykły tryb życia naszego społeczeństwa" ; „to nas wzmacnia" ; „lekarze to zalecają, więc musi to być prawo natury"; „trzeba być praktycznym i nie poddawać się jakimś sentymentom humanitarnym" itp. Tak zdaje się dzicy mawiali, a dzisiaj świat cywilizowany toż samo powtarza. Powiadają, że Wielki Chan tatarski karmił swoich magów i astrologów trupami skazańców; miało to ich siły i wiedzę potęgować. Widocznie lekarze dzisiejsi tegoż samego są zdania, skoro głoszą, że bez odpowiedniej ilości mięsa nie mógłby ustrój należycie spełniać swych czynności. Pozostawmy ich w tern mniemaniu, spokojni, że wraz z nami przeciwko nim wszystkie nauki przy rodniczo i sama przyroda występują. Niema p o w a g i ponad samą p r z y r o d ę ! — Djeta roślinna jest djetą naturalną, a przeto naj zdrowszą dla człowieka, najlopiej w nim podtrzymuje czerstwość ciała i umysłu, zachowuje zdrowie i przy spiesza wyzdrowienie w chorobie. Jest to przedewszystkiem djeta piękna, dostarczająca człowiekowi siły, energji i zadowolenia, i zarówno dobrą jest dla robotnika, jak i dla filozofa. Przy jarskiej djecie kwitną na twarzy rumieńce, oczy nabierają blasku, zmysły — czułości, dowcip — ostrości, a umysł — siły; uczucia i myśli stają się głębsze i czystsze, trawienie — lepsze, wszystkie czynności — bardziej prawidłowe, namiętności bardziej podległe naszej kontroli, usposobienie — łagodniejsze, intuicja — łagodniojszą i prędszą, — słowem cała istota człowieka wkracza w nowe, czerstwiejsze i bardziej tchnące pięknem życie, co właśnie kościół miał na myśli nakazując i zalecając posty. Za najzdrowszą djetę należy uważać tę, która składa się z dojrzałych owoców, jako to: z poziomek, malin, agrestu, porzeczek, wisien, gruszek, jabłek, śliwek, brzoskwiń, moreli, winogron, fig, daktyli; ryżu, kasz, grochu, ziemniaków, pomidorów, szparagów, rzepy,
ssiSffBLim minv \
28 brukwi, buraków, kapusty, salcefji itd. itd. — z całego olbrzymiego szeregu innych, z których najrozmaitsze wykwintne potrawy setkami przyrządzać możemy. Jeżeli do tego wszystkiego dodamy jeszcze pokarmy ze świata zwierzęcego, jaja i mleko, jakie otrzymujemy bez odbie rania życia zwierzętom, to przytoczony spis, lubo nie jest zupełnym, zdoła zadowolnić każde rozsądne pra gnienie. Tego rodzaju djèta, pominąwszy, że jest natu ralną, najczystszą, najestetyczniejszą, najzdrowszą i naj lepszą, jest jeszcze najtańszą. Niema droższego artykułu spożywczego nad mięso. Zboże, niezbędne dla utuczenia wieprza, wystarczy człowiekowi na czas dziesięć razy dłuższy, niż mięso zabitego wieprza; w dodatku wieprzowina pod względem zdrowia i czystości nie równa się zbożu. Obliczono w Anglji, że roślinne po karmy uzyskane z kawałka ziemi, potrzebnego na uchowanie wołu, którego mięsom wyżywi się następnie przez czas pewien j e d n a osoba, przez równie długi czas dają utrzymanie dla p i ę t n a s t u ludzi, skoro wprost im służą! Dwunastu ekrów (acre) potrzeba, aby jeden człowiek mógł żywić się wołowiną, tymczasem żyjąc ziemniakami potrzebuje tylko Vis e k r a - Ziemniaki, jak wiadomo, nie są najlepszym pokarmom, a mimo to całe miljony odży wiają się niemi i mlekiem zupełnie dobrze. Funt mięsa, kosztujący u nas 60—120 fen. (w Pvosji około 15 kop.) nie wystarcza na dzień dla jednego człowieka, podczas gdy groch lub kasza, nabyte za sumę powyższą, mogą wystarczyć na kilka dni dla całej rodziny. Są to fakty, jaskrawe rzucające światło na sprawy ekonomiczne i populacyjne każdogo kraju. Co się tyczy ilości pokarmów, każdy człowiek ma swoje szczególne potrzeby. Jeżeli spożywa pokarm właściwy co do jakości, to nie tak znów łatwo pobłądzi co do ilości, a gdy zbłądzi, to jego błędy nie będą nadto szkodliwe. Nie ulega żadnej wątpliwości, że gorzej jest jadać za dużo złych rzeczy, aniżeli dobrych,
24 i że człowiek łatwiej zabić si§ może wódką, aniżeli ziem niakami, z których wódkę robią. Prawdą jest, że i wśród jaroszów obżarstwo istnieje, zwłaszcza pośród tych, którzy nadużycia wjadle popełniali dawniej, przy innej djecie, ale tego rodzaju przypadki są nieczęsto, a przynajmniej nie tak częste, jak wśród nio-jaroszów. Prawidła dla jadła są też same, co i dla innych czynności. Głód jest naturalną wskazówką potrzeby pokarmu, którego dostawa winna odpowiadać zapotrze bowaniu. Nigdy wr stanie zdrowia nie powinniśmy jadać, jeżeli nie jesteśmy głodni, ani pijać, jeżeli nie mamy pragnienia. Nie powinniśmy zasiadać do jadła zmęczeni, a zwłaszcza wyczerpani, i również nie powinniśmy brać się do ciężkich wysiłków zarówno cielesnych, jak i umys łowych, lub kąpać się, zaraz po jedzeniu. W pierwszym przypadku przeszkadzać będziemy trawieniu, a w drugim będziemy je przerywać. Jadać należy wolno, pamiętając o tem, że dobre pożucie, to podstawa dobrego trawie nia. Nawet gdy pokarmy są płynne, powolne jedzenie jest potrzebne, aby jadło należycie mogło zmieszać się ze śliną, tym tak niezbędnym czynnikiem dobrego tra wienia. A teraz niech nam wolno będzie wysnuć wnioski w streszczeniu z tego, cośmy powyżej powiedzieli: 1'-. Zalecanie mięsa przez lekarzy stoi w sprzecz ności a) z najnowszemi badaniami fizjologji, anatomji porównawczej i cheruji fizjologicznej, b) z doświadczeniem wiekowem ludów i c) wreszcie z iilozofją samej przy rody. 2. Nic nie usprawiedliwia barbarzyńskiego zwy czaju zabijania zwierząt i karmienia się ich ciałom — pokarmem, który jest najdroższy, najgorszy, najniozdrowszy i najbardzioj obrażający estetyczno i szlachet niejszo uczucia człowiecze. 3. Djota roślinna przywraca zdrowie i sprzyja rozwojowi sił ciolesnycli i umysłowych, natomiast mięsna rozwija instynkty i skłonuości zwierzęce.
«mmwfesu
25 4. Eozpowszechnienie błędnego mniemania o mięs nej djecie, jako najzdrowszej i najpożywniejszej, zawdzię czamy nieznajomości rzeczy wśród lekarzy, których •większość niowomiczo cudze zdania i poglądy podziela ; wiara nie oparta na wiedzy, to przesąd. 5. Medycyna nio zna żadnych chorób, któreby z użyciem (niejadowitych) roślin były związane, zna natomiast cały szereg trapiących ludzkość dolegliwości, djetą mięsną spowodowanych, a w tym szeregu naczelne miejsce r a k i s u c h o t y zajmują. W tak krótkiej rozprawce- niopodobna było wyczer pać w zupełności tematu tak, jakby ze względu na sam przedmiot — mało znany u nas — zasługiwał. Na to, nie krótką rozprawkę, lecz co najmniej kilka tomów należało by napisać. Nic więc dziwnego, że niektóre strony •omawianego przez nas przedmiotu poruszyliśmy prze lotnie, a o innych wcale nawet nie wspominaliśmy, jak np. o jarstwie pod względem ewolucyjnym człowieka. Nio poruszyliśmy również zarzutów, zwykle jarstwu czy nionych, między któremi najczęściej słyszeć się daje zdanie, że „postne, roślinne obiady nie dają siły". Podobno zdanie wygłaszają i morfiniści, zawsze zazna czając, że bez morfiny czują się niezwykle osłabieni i głodni, pomimo zjodzenia najhigjeniczniojszego i naj bardziej posilnego obiadu. Gdybyśmy z faktu tego chcieli jakieś wyprowadzać wnioski, musielibyśmy zawy rokować, że morfina sił dodaje. Trzeba rozróżniać nałóg od potrzeby naturalnej. Użycie mięsa stało się dla wielu nałogiem, a niezaspokojenio nałogu sprawia •w nas chwilowo uczucie osłabienia. Toż samo dzieje się z palaczami tytoniu, kokainistami, pijakami itd. Zadaniem naszem było zwrócić uwagę na jarstwo, jako sprawę niezwykłej wagi i doniosłości. Jesteśmy głęboko przekonani, że człowiek, powróciwszy do natu ralnego, właściwego dla siobio pokarmu, musi stać się mniej samolubnym, zwierzęcym i okrutnym; mniej
26 uganiającym się za przelotnemi, epikurejskiemi przyjem nościami, ale więcej człowiekiem, szukającym zadowol telnych przyjemnościach duchowych, które tak nasza, wewnętrzną wartość podnoszą, i - jak starożtyni mędrcy utrzymywali - coraz bardziej do Bóstwa nas zbliżają. Warszawa. Dr. Józef Drzewiecki.
Mięso najdroższym pokarmem czyli
jarstwo podstawą osobistej niezależności.
Wedle prof. dra. Förstera. E k o n o m i c z n e korzyści jarstwa— mówi prof. Förster —są niezmiernie wielkie i ważne dla społeczności. Wielkiem to złem spolecznem, skoro nie tylko już jednostki, ale wprost całe klasy narodu nie mogą wystać z dochodów swej pracy, albo z trudnością tylko potrzeby swe opędzają. Dwoma środkami poradzić tu można : podwyższeniem płacy za robotę albo lepszem zużytkowaniem tej płacy, względnie połączeniem obu środków. W e g i e t a r y z m — będąc w zasadzie zatem, by każdy robotnik stosowną za swoje trudy odbierał zapłatę, aby nietylko miał co jeść, ale także porządnie i wygodnie mógł mieszkać i przyodziewać się dostatnio i by przytem pozostawało mu coś na potrzeby wyższe, duchowe, jednem słowom, popierając usprawiedliwione żądania nowoczesnego robotnika — pragnie jednak w pierwszej linji dać wszystkim pracującym wskazówki, w jaki sposób dochody swoje z pracy lepiej zużytkować mogą. Pożywienie jarskie, będąc o wiele tańszem od mięsnego, daje każdemu tę możność. Nie należy przytem sądzić, że nie jedząc mięsa, potrzeba za to spożywać wielkie ilości jarzyn, owoców itp. środków pożywienia, uważanych zazwyczaj za „mniej pożywne". Jost to niesłuszne mniemanie, bo mięso wprawdzie jest droższem, ale nie treściwszem od pokarmów jarskich. Krew człowieka dorosłego obok 15-16 funtów wody 2 zawiera około 4 /3 funta części stałych. Codziennie odchodzi różnemi drogami przecięciowo 200—250 gramów
•z1.)
28 zużytych, zbytecznych zatem w ustroju części stałych, bezwodnych — ta więc ilość jest miara potrzebnego odżywiania. Potrawy roślinne w małych stosunkowo ilościach spełniają już to zadanie, podczas gdy mięso obciąża niepotrzebnie ustrój nasz, pobudza narządy trawienia do zbytecznej, natężonej pracy, i w ten sposób szkodzi rozwojowi ogólnemu. Mięso bowiem zawiera głównie białko, a brak mu dwóch innych głównych składników do odżywiania naszego potrzebnych, t i. tłuszczów i węglowodanów. Ze mięso jest najdroższym artykułom spożywczym wynika z następującego zostawienia: Pokarmy.
białko
Wçfflo 1 kg tłuszcz wodany (2 fnt.) Za 1 Mit. f maczku, jednostek koszt cukier) ü po/o / fen. zyivnyeli. 70
Chude mięso . . Tłuste mięso . . .Rybie mięso . . Szynka "Wątroba cielęca Jaja k u r z o . . . . Mleko k r o w i e . Mloko c h u d o . . Ser t t u s t y . . Ser c h u d y . Masło . . . . Mćika;pszenna . M ą k a żytnia . . Mąka owsiana . Chleb j a s n y . . . Chleb ż y t n i . . . Ilyż . . . . . . . . Groch Soczewica . . . . Fasole Ziemniaki . . . . Marcliew . . . . B r u k i e w (rzepa) Kalafiory Kapusta GroszaE ziolony
20,0 17,0 16,5 24,0 17,7 13,0 3,9 4,0 29,5 35,0 0,25 10,5 11,0 14,0 7,5 6,0 7,0 23,0 24,0 24,0 1,75 1,0 1,25 2,8 1,3 5,6
3,0 23,0 3,5 36,5 2,4 12,0 3,5 0,8 30,0 8,0 87,5 1,5 1,75 6,0 0,8 0,5 0,5 2,0 2,0 1,8 0,2 0,10 0,1 0,2 0,14 0,4
_ 4,6
4,75
2,0 2,0
0,25 72,5 71,0 63,4 52,5 48,0 76,0 52,5 54,0 53,5 20,0 10,0
6,0 4,5 5,0
12,:;
150 160 140 300 140
100 18 9 190 100 240 50 40 40 50 25 40 40 40 40 6 15 8 280 15 40
v?.v,v tVAWSÄäir
727 962 664 765 68.-J 1010 1922 3017 1261 2010 1100 2190 3281 4085 1848 3180 2812 4;;:!ï 4500 4472 4892 1032 1568 68 761 1037
Dla lepszego zrozumienia sposobu obliczenia jednostek pożywnych w ostatniej kolumnie niech posłuży następujące objaśnienie : Wedle prof. Koeniga można oznaczyć wartość substancyj białkowatych pięć razy, a wartość tłuszczu trzy razy więcej, niż wartość węglo wodanów. Z tego wynika następujące obliczenie np. wartości grochu, (j.p. = jednostka pożywna): Zawartość w 1 kg. pokarmów białkowatych 230 X 5 = 1150 j . p, tłuszczów . . . . 20 X 3 = 60 'j. p. węglowodanów . . 525 X l — 525 j . p. razem 1735 j . p. Tak więc 1 kg. (czyli 2 funty) grochu zawiera 1735 jednostek pożywnych, kosztując 40 fen. ; otrzy\ 100 X 1735 ."-_ mujomy zatem za 1 m a r k ę -— — = 433< jednostek pożywnych. Kupując mięso opłacamy zara zem 70 do 80 % wottyi a przy tern płacimy za to o wiele drożej, niż za ziarna, które co do zawartości ciał białkowatych i węglowodanów zarazem przewyższają wartość mięsa. Chcąc mioć w sobie 2 funty (1 kg.) krwi z fasoli, grochu lub soczewicy, płacimy najwyżej 90 fen., z mąki pszennej 1 markę 80 fen., z wołowego zaś mięsa 7—8 marek. Koszta mięsa są zatem 3 do 8 razy większe, niż odpowiednie p o ż y w n o ś c i ą ilości roślinnego pokarmu. Wynika ztąd, że człowiek żyjący wcgietaryjnie, znacznie mniej wydawać potrzebuje na utrzymanie, odżywiając się nie gorzej od jadającego mięso. W naszych więc stosunkach gospodarczych wegietaryzm jest środkiem zdobycia sobie n i o z a 1 e ż n o ś c i dla każdego robotnika, bo nie wydając tyle na poży wienie, co jedzący mięso, może robotnik oszczędzać bez szkody dla ciała swego, i zapewnić sobie utrzy manie i w czasie bezrobocia, różnych przesileń ekono micznych itd. Wtody toż z większą korzyścią będą się mogli robotnicy łąezyć w celach samopomocy.
31
Wstępne uwagi. i
ii
1. Niniejsza książka ma być tylko podręcznikiem ogólnym dla pragnących przejść od mięsnego pożywienia do roślinnego. Każdy zaś z łatwością, skoro już przy wyknie do naturalniejszego sposobu życia, zdoła uprościć sobie zawarte tu przepisy, stosując się do własnych, skłonności i upodobań. 2. Przejścio od pokarmów mięsnych do pożywienia jarskiego (roślinnego) daje się bardzo dogodnie w ten sposób uskutecznić, że rozpoczynamy je od wielkiego postu, stosując się tu cokolwiek bardziej do pierwotnych kościoła przepisów, mających na celu pomyślny rozwój człowieka i zdrowie jego. (Patrz „Przewodnik zdrowia." 1896 nr. 2, 3, 4 i 1897 nr. 3). Naj w a ż n i e j s z e m j e s t , iż dzieci n a s z e z a r a z od p i e r w s z e j m ł o d o ś c i p r z y z w y c z a i m y do p o k a r m u tylko roślinnego. 3. Przedewszystkicm każdy powinien stopniowo od zwyczajać się od wszelkich p r z y p r a w o s t r y c h , paczących naturalne łaknienie u człowieka i powodują cych nadużycia w jadle i napoju. P r z y p r a w y nieszkodliwe dla ciała, a smaczne, dające się zastosować w różnych potrawach, są to: kminek, cąbr, anyż, kopr swojski, kopr włoski, majeranka, macierzanka, pory, wreszcie soja, cynamon i skórki cytrynowe (ostatnie trzy względnie jak najmniej stoso wane być winny).
Takie przyprawy więc gospodynie powinny mieć w zapasie. Oczywiście, że chodzi tylko o przyprawianie potraw osobom, które od mięsnych potraw do jarskiej kuchni przechodzą ; kto przywykł do łagodnych potraw jarskich, hędzie się obywał coraz więcej i bez takich przypraw. 4. Soli wogólo, o ile bez niej obyć się nie możemy najlepiej używać we formie roz'czynu. Butelkę półlitrową napełnić do połowy solą, dolać do pełnego wody i poczekać, aż się sól rozpuści; z tego rozczynu używać potem do potraw po kilka łyżeczek ! Niebawem przekona się każdy, że przy takim sposobie mniej pod niebienie jego i żołądek będzie wymagał solenia potraw ; oszczędność wobec soli ziarnistej wynosi około 50 do 80 proc. 5. W pierwszym rzędzie miejsce tłuszczów zwie rzęcych, jak łój, sadło itd., zastąpi nam wszędzio masło, a w dalszym ciągu przojdziomy z łatwością do tłuszczów roślinnych (oliwy, oleju makowego, rzepakowego, sło necznikowego, kokosowego, itd.). Do wszelkich sałat należy zawsze tylko roślinnych tłuszczów używać. Postępując tą drogą dojdziemy do ograniczonego -wogóle stosowania tłuszczów, gdyż owoce same zawierają mniej lub więcej tłuszczów, do odżywiania ciała naszego potrzebnych. T ł u s z c z r o ś l i n y czysty a tani, to m a s ł o kokosowe. Każda gospodyni powinna go popróbować Smaży się masło kokosowe, dodając cebuli, jabłek i chleba; skoro zasmażka nabrała koloru brunatnego, wyjmuje się cebulę, chleb i jabłka, i miesza masło kokosowe z oliwą. Po ostygnięciu otrzymujemy tłuszcz podobny do gęsiego smalcu. Można też zamiast oliwy używać oleju lnianego, rzepakowego, lub makowego, które smaży się razem z masłem kokosowem. Bierze się na pół funta masła kokosowego pół funta oloju, jedne cebulę, 2 jabłka i kawał czarnego chleba.
V 32 6. Octów sztucznych nigdy używać nie należy; do wszystkich potraw, wymagających dodatku kwasów, używajmy soku cytrynowego. 7. Zagotowanie potraw odbywa się najlepiej w ten sposób, że najprzód je się na ostrym ogniu zagotuje, a następnie odsuwa na miejsce, gdzie l e k k o dalej się gotują, („perlą się"). Szczędzi sobie przez, to kucharka Cjągłogo mieszania warząchwią, a w gotu jących się płodach roślinnych wszelkie cząstki pożywne dochodzą do najprzystępniejszego dla żołądka stanu. Polewka n. p. z mąki powinna po zagotowaniu na ostrym ogniu jeszcze 20—30 minut gotować się dalej na wolnym ogniu, jeżeli wszelkie cząstki zbożowe mają się stać przystępnemi dla narządów trawienia. 8. Pamiętajmy, że zepsutemu na mięsnych, ostrych potrawach podniebieniu, niejedno z początku smakować nie będzie, co później, gdy się człowiek przyzwyczai do prostoty, smacznem nadzwyczaj wydawać mu siębędzie, a zarazem służyć będzie zdrowiu. Chorób i niedomagali oczywiście i przy używaniu potraw jodynie roślinnych wystrzedz się człowiek zupełnie nie może, choć sposób ten życia n a j p e w n i e j go od c h o r ó b chroni — w razie jednak pojawienia się nie domagali lub ciorpieii udawajmy się po poradę do n a t u r a l n e g o l e c z n i c t w a , gdyż ono tylko odpo wiada naturalnemu sposobowi życia, jak to już niejedno krotnie „Przewodnik zdrowia" wykazywał.
I. Zupy czyli polewki, Wśród jaroszów różne panują pojęcia o znaczeniu zup i niektórzy uważają je za pożyteczne, inni za mniej lub więcej zbyteczne. Naszem zdaniem, szczególnie dla osób s t a r s z y c h i b e z z ę b n y c h lub z kiepskiemi zębami — zimową zaś porą dla młodych zarówno jak i dla starych — zupy, skoro j e w ł a ś c i w i e przyrządzamy, są polecenia godne. Przedewszystkiem zważać nam na leży, by zupy nie były zupkami „wodnemi", cienkuszem, ale zaprawioneposilnemi dodatkami roślinnymi, z g ę s z c z o n e odpowiednio, przedstawiały raczej potrawę. Przytem — co nie dość często przypominać można — pamiętać należy o tera, by ich nie spożywać na gorąco. Do każdej polewki przygryzać trzeba chleb — przez to pobudzamy wydzielanie śliny a zatem i tra wienie, a przytem powstrzymujemy się od zbyt porywczego, szybkiego jedzenia. P r z y p r a w , wyjąwszy może n i e c o soli, o ile możności zupełnie u n i k a ć należy; skoro używamy do kraszenia masła, zważajmy, aby było świeże i czyste. Piyż, kaszę tatarczaną, jaglaną, owsianą i kukurydzową kaszkę najlepiej gotować osobno, a przyprawy do nich również osobno. Pożywne polewki uzyskamy, korzystając z od warów (wylewanych zwykle) różnych jarzyn, jako to: pory, szparagów itp., niemniej z odwaru strączków. Wszystkie te odwary oprócz soli pożywnych, wyciąganych 8
x'fcvftf&sœar
:)!
35
z jarzyn przez warzenie, zawierają aromaty roślinne, nadające zupom przyjemny a przeto pobudzają apetyt i smak. Na piorwszem miejscu postawie" należy odwar z kalafiorów. Gdyby odwar taki był za treściwym, (za esenejonalnym), jak z niektórych gatunków rzepy i brukwi o ostrzejszym smaku, można rozcieńczyć go wodą. Gdy chodzi o niezbyt gę«to polewki, wystarczy zapalić je zbrunatnioną mąką i kilku jajkami. Odwary wszelkio można zachowywać w butelkach, stawianych w miejscu chłodnem, a będzie to stanowić „ekstrakt1- — nierównie zdrowszy i krew lepiej czyszczący niż mięsny — dla dodania zupom pożywnej siły i do brego smaku. Zupy najstosow'niej się używa jako potrawę na śniadanie lub wieczerzę.
1. Zupa,
owsiana.
Pięć łyżek kaszy owsianej starannie oczyścić, wsypać do l 1 /, litra (11 = 7/s kwarty) wrzącej wody, ugotować, posolić, okrasić i podać. — Zupa ta, ze względu na swe zaloty odżywczo i łagodzące, ma szcze gólną wartość dla wszystkich chorych a zwłaszcza dla cierpiących na żołądek i kiszki.
2. Kasza owsiana ze
śliwkami.
Kaszę i śliwki suszono nastawia się osobno do ognia, po zagotowaniu przeciska się kaszę przez przetak i gotuje ponownie; następnio dodaje się śliwki wraz z sosem i skórką cytrynową i ocukrza polewkę. Zamiast śliwek można toż użyć wielkich rodzynków lub słodkich, obranych migdałów.
3. Zujia z hrup owsianych, talarczanych.
jaglanych
lub
Kozmaito korzonki (n. p. pietruszka, pory, selera, marchew) i zioła, (n. p. bazylijka, kurza noga, esdragon,
koper) a także brukselską kapustę i kalafiory wkłada się. wraz z krupami, dodaje zaraz nieco masła i soli do naczynia z wrzącą wodą, gdzie gotować się to wszystko powinno z wolna przez półtorej do dwóch godzin. Zamiast korzonków można też użyć różnych owo ców: należy je ocukrzyć i na pół uwarzono, dodawszy smaku skórką cytrynową lub cukrem cytrynowem, zmieszać z krupami, także poprzednio na półuwarzonemi; następnie gotuje się wszystko razem jeszcze przez pół godziny na wolnym ogniu. Można też do krup uwarzonych na miękko z masłem dodać mleka z cukrom cytrynowym i zagotować. Z mlekiem i owocem dobra jest także t.zw. amerykańska kasza owsiana t. j . obłuskany i następnie pognieciony owńes.
4. Zupa
pszenna.
Zemleć oczyszczoną dokładnie pszenicę na drobny raz, wsypać 8 łyżok do 11/.2 litra (kwarty) wrzącej wody, posolić, okrasić i gotować na wolnym ogniu przez 2 godziny albo dłużej. W miarę potrzeby dolewać gorącej wody. Dla chorych odcedzić otręby. — Na 4 osoby.
5. Zupa z mąhi razowej
(żarnowej).
Na jeden talerz zupy trzeba łyżkę stołową z czu bem mąki razowej rozmioszać z niedużą ilością wody zimnej tak, aby powstała dość gęsta papka. Wlewa się ją następnie na kipiącą wodę i miesza nieustannie, gotując kilka minut. Soli dodaje się nie wiele, albo wGale nic. Zupa ta, posypana czarnymi rodzynkami, jest bardzo smaczną, a przytem pożywną. Powinna u nas wszelkie zagraniczne herbaty, jakoteż kawę za stąpić.
6. Zupa z mąhi
lub
haszhi.
Przegotowawszy litr mleka (może hyć też pół na pół z wodą), osłodzonego i osolonego cokolwiek, bierze 3* •
» ^Wfc^BK~ffyft. l'^Ł '•?.&'"w ' ljl WHBBBBHBBBHKi
*•'-
.-•--_ -
Y
37
36 się dobrą łyżkę mąki lub kaszki, rozbierze dobrze warząchwią w zimnej wodzie, i dodaje, ciągle mieszając, do wrzącego mleka. Zupy z mąki powinny się przez 15 do 20 minut gotować zwolna na słabym ogniu, zupy z kaszki przez 25—30 minut. Można dodać do zupy także cukru utartego na skórce cytrynowej (cukier cytrynowy).
7. Zujia z Ćwierć funta z lekka w maśle i sistą polewkę. Po się cokolwiek soli śmietanie.
chleba.
utartego chleba żarnowego praży się dolewa wrzącej wody tworząc zawie ćwierćgodzinnem gotowaniu dodaje i cztery żółtka, rozbite w słodkiej
8. Zujia chlebowa z
owocami.
Kesztki chleba i bułok moczy się przez kilka godzin w zimnej wodzie, podlane następnie znów zimną, wodą przegotowuje się dobrze i przeciera w przetaku. Dodawszy potem rodzynków drobnych, sułtanek. śliwek lub też fig pokrajanych (wedle upodobania), gotuje się wszystko ponownie przez pół godziny na wolnym ogniu; teraz soli się nieco zupę, krasi masłem lub utartem orzechem kokosowym i słodzi cukrom cj'trynowym, po czerń zupa raz jeszcze powinna się zagotować.
9. Qlreböwha. Dla otrzymania jednej filiżanki pożywnej polewki bierze się dwie łyżki otrąb pszennych lub żytnich, gotuje je przez 20—30 minut a następnie przecedza przez sitko. Wedle upodobania można zupę tę osolić, osłodzić lub też do niej mleka dodać.
10. Zupa
z
łrzebuleh.
Cztery łyżeczki drobno usiekanych trzebulek (czechrzyca, po łac. Anthriscus cerefolium, po niem. Kerbel)
K13V
przegotować w garnku polewanym, dodać 30 gramów (ok. 2V2 fóta) świeżego masła, dwa żółtka i 2 łyżeczki mąki, poczem podaje się z grzankami. Porcja na 5 osób.
11. Zujia
ziołowa
wedle przepisu słynnego przyrodnika i podróżnika Humboldta.
Poniżej wymienione majowe zioła, świeżo ze brane i oczyszczone, gotuje się na miękko w wodzie (pół na pół) i przecedza następnie przez gruby cedzak. Powstałą zupę zapala się mąką i masłom, dodaje żółtek i kilka całych jajek i podaje na stół z grzankami z chleba. Ziółka potrzebne są to : bluszczyk (kurdywan), krwawnik, rzeżucha wodna i ogrodowa, biedrzeniec (Pimpinella), stokrotki (Bellis perennis), szczaw, kurza noga (portulak), trzebulka, rojnik biały (Sedem album) i marzanka wonna.
12. Zupa zapalana
czyli
brunatna.
Bierze się jarzyny rozmaite, stosownie do pory roku, i warzy na miękko w lekko solonej wodzie. Na stępnie rozpuszcza się 37 gramów (3 łuty) masła, które miesza się z odpowiednią ilością pszennej mąki na wolnym ogniu, dopóki całość nie nabierze barwy brunat nej. Do tego dadaje się gorący odwar jarzyn, a na stępnie, gdy się wszystko zagotuje, samąż jarzynę. Do tej zupy dodać można kluseczki, grzanki lub kaszę w kostkach. Nieco pietruszki i kurzej nogi (portulaku) dodaje smaku ; jeżeli zupa nie dość gęsta, zapalić ją łyżeczką mąki kartoflanej. Oczyszezone i uprażone w maśle (smardze, grzyby, pieczarki, trufle) dają wyborny smak zupie. Na 3 osoby.
13. Zupy
zabielane.
Kalafiory i korzonki czarne (albo też szparagi) soli się cokolwiek i gotuje aż zmiękną, poczem się je z wody wyjmuje; następnie bierze się tyle mąki, ile potrzeba do zagęszczenia zupy i zapaliwszy zrumienionem
38
39
masłem miesza z odwarem i przegotowuje. Wreszcie dodaje się do zupy, mieszając ciągle warząchwią, żółtko dobrze rozbite. Podaje się na stół zupę tę bądź to z jarzynką, bądź też z kluseczkami z bułek albo z grzankami z bułek. W ten sam_ sposób można przyrządzać zupę za bielaną z każdej jarzyny.
14. Zupa z piwa.
Zwyczajne, nie gorzkie piwo brunatne gotuje się pół na pół z wodą, dodawszy nieco cukru. Następnie wrzuca się namoczonego poprzednio chleba, przegoto wuje wszystko raz jeszcze i przeciera w przetaku. Stosownie do upodobania można dodać też wielkich rodzynków, albo wbić żółtko, a pianką z białka ubrać zupę.
15. Zupa z białego
piwa.
Zagotować białe piwo z cukrem i dodawszy nieco soku cytrynowego, następnie zapalić je mąką i masłem i gotować jeszcze przez kwadrans na wolnym ogniu. Stosownie do smaku można dodać nieco C3rnamonu, wbić żółtko, lub też ubrać zupę pianką z cukru i cy namonem tartym. Można podawać zupę z kosteczkami chleba lub bułeczek.
16. Zupa piwna
z
kminkiem.
Piwo brunatne pół na pół z wodą, osłodzone nieco, gotuje się wraz z chlebem i z kminkiem (karolkiem), przeciska wszystko przez przetak i dodaje jeszcze cukru wedle upodobania.
17. Zupa z głogu.
Świeże jagody głogu bez pestek lub też suszone zagotować dobrze w wodzie, przecedzić przez przetak, dodać cukru i gotować ponownie; następnie zaprawić zupę łyżeczką mąki kartoflanej i podać na stół z sucharkami. Gotować należy jagody głogu tylko w dobrze pole wanych, najlepiej glinianych naczyniach.
B. k
18. Zupa z czarnych
jagód.
19. Zupa z bzowych
jagód.
Dwa litry czarnych wybranych jagód gotuje się z pół litrem wody, dodawszy nieco — stosownie do upodobania — soku cytrynowego, cynamonu i cukru. Dla nadania gęstości zupie można też dodać nieco mąki kartoflanej. Podać zupę z sucharkami. Czarne dojrzałe jagody bzu (Sambucus nigra) obiera się z ogonków, nalewa zimną wodą — na półtora litra jagód cztery litry wody; (litr mniej więcej równa się kwarcie) i gotuje przez pół godziny. Trzeba przytem mieć zawsze pod ręką do dolania kubek zimnej wody, gdyż gotujące się jagody łatwo kipią. Zagotowaną masę przeciera się przez gesty cedzak, wlewa znów do garnka i dodaje 375 gramów (% funta) cukru. Można też dodać dla lepszego jeszcze smaku nieco soku wiśniowego. Gdy zupa ponownie się zagotuje, zaprawia się ją dwiema łyżeczkami mąki kartoflanej, rozczynionej w zimnej wodzie, i podaje na stół z grzankami z bułek. Na 6 osób.
20. Zupa z
hahao.
Do litra wrzącego mleka, które też, aż do Y3, może być zmieszane z wodą, Avsypac około 60 gramów (około 5 łótów) kakao, rozprowadzonego poprzednio w zimnej wodzie lub zimnem mleku, i zagotować mie szając ciągle. Dla zagęszczenia dodaje się nieco roz robionej mąki kartoflanej, przegotowuje ponownie, słodzi i pozostawia jeszcze na ciepłej blasze przez 15 do 20 minut.
21. Zupa
czekoladowa.
Utartą czekoladę (GO gramów == 5 łótów na litr) wsypuje się do wrzącego mleka i gotuje wolno przez 25—30 minut, mieszając często — następnie wbija się kilka żółtek, dodając białko jako piankę. Można też podać z bitą śmietaną lub grzaneczkami z bułek.
40
22.
41
Rtuszczankct.
Odwar od klusek kartoflanych zagęszcza się roz prowadzoną mąką pszenną, dolewa też nieco mleka i pozostawia na ciepłej blasze przez 15 do 20 minut. Doskonałe !
23. Zupa
szczawiowa.
Liście szczawiu oczyszczone i drobno posiekane miesza się z świeżem masłem zanalonem mąką, dolewa gorącej wody i gotuje; po wbiciu żółtek z dwóch jajek wylewa się zupę na mało grzaneczki z bułek. Gotując szczaw dodać można także kilka liści krwawnika, (Achillea).
24. Zujia
karczochowa]
Karczochy pokrajane (1 kg — 2 funty) dusić w łyżce masła lub kokosówki, dodawszy do tego cokol wiek selery i cebuli; następnie dodać kilka kropli rozczynu solnego (patrz str. 31) i gotować w wrzącej wodzie przez dwie godziny. Potem przetrzeć zupę przez sito, dodać y 2 litra śmietany i cokolwiek masła i jeszcze raz krótko zagotować. (Patrz: Karczochy, liczba 86).
25.
Zupa
z
jabłek.
Obrane z czubków i szypułek, czysto omyte jabłka, kraje się wraz z łupiną, gotuje na miękko z sucharkami (zwykły piekarski sucharek — Zwieback) lub namoczoną bułeczkę i rozciera — dodaje się potem cytryny lub pomarańcz, albo cukru cynamonowego (wedle smaku i rodzynków małych) i przogotowuje. Można też zaprawić żółtkiem. Utarte jabłka można też zmieszać z ryżem w mleku na pół ugotowanym, ocukrzyć i przegotować, albo też można gotować jabłka z grzankami z cbleba.
26. Zupy z
gruszek.
1. Gruszki pośledniejszych gatunków obiorą się i kraje w kawałki, lepsze tylko się oczyszcza i gotuje
•K i'
z cynamonem, cukrem i szczyptą soli w dużej ilości wody, aż zmiękną. Dolewa się potem, mieszając ciągle, mleka z mąką rozczynioną, pozostawia na ogniu, aż się polewka „przewróci", i odstawia na bok na pół godziny, ażeby doszła. Podawać bez przecedzania. 2. Dodaje się do gruszek kilka jabłek, gotuje razem w obfitej ilości wody, przeciera, dolewa mleka z mąką, przegotowuje ponownie i odstawia na 1/2 godziny, ażeby polewka doszła. Można ją podawać z jajkiem, z bułeczką lub z kluseczkami ryżowemi. 3. Suszonych gruszek i jabłek wraz z kilku figami i rodzynkami małymi i dużymi, jako też ze skórką pomarańczową namoczj'c dobrze, mocno zago tować, przetrzeć, włożyć potem kilka kawałków miodowniku (piernika); osłodzić cukrom cytrynowym, i zago tować ponownie, albo też przetarłszy wsypać trochę mąki kartoflanej i odstawić zupę na V2 godziny, aby doszła, poczom wylewać na sucharki lub grzanki z bułek.
27. Zupa z
bruhwi.
Zaprawkę mączną (masło zrumionione z mąką) rozprowadza się wrzącą wodą, ażeby była ilość potrzebna do zupy; brukiew, poprzednio drobno pokrajaną i razom z ziemniakami ugotowaną i roztartą, miesza się z tą zaprawką, dodaje nieco masła, soli, a wedle upodobania i słodkiej śmietany, zagotowujo a następnie pozostawia jeszcze przez 15—20 minut na gorącej blasze.
28. Polewki
z
maślanki.
1. Drobno pokrajane ziemniaki (4—G sztuk na litr polewki) gotuje się w wodzie solonej i rozciera. Następnie wlewa się do ziomniaków powoli maślankę z rozczynioną mąką, mieszając nieustannie, dodaje nieco słodkiej śmietany i zagotowuje. Nader jędrna polewka. 2. Maślankę zasypać mąką, mieszając ciągle (zaklepać), nastawić na ogień i zagotować szybko. Następnie ocukrzyć i zabić żółtkiem.
42
4.",
3. Rozmoczonego chleba zagotować z masłem i szczyptą soli, wlać do maślanki zagotowanej jak popoprzednio, i pozostawić jeszcze na gorącej blasze przez 20 do 25 minut.
29. Zujia z jabłek
z czarnemi
jagodkmi.
Jabłek utartych i czarnych zaprawnych jagód po równych ilościach zagotować z cynamonem i troszką cukru cytrynowego w obfitej ilości wody, rozmieszać w zupie mąki kartoflanej i pozostawić jeszcze z pół godziny na blasze, aby doszła.
30. Zujia z
Cfrochówha.
Groch żółty, przebrany i oczyszczony, z wieczora moczy się przez noc, a nazajutrz wraz z wodą, w k t ó r e j się m o c z y ł , i po dolaniu oczywiście potrzebnej jeszcze ilości gorącej wrody, gotuje się na wolnym ogniu przez dwie do półtrzeciej godziny. Dodać trzeba zrazu korzonek pietruszki, dwie albo trzy mar chewki i porę, w koücu zaś kilka ostruganych, drobno pokrajanych ziemniaków, nieco soli i cąbru (pieprzyku). Skoro ziemniaki rozmiękły, wyjmuje się cąbr, a groch przeciera się wraz z ziemniakami przez przetak; okrasiwszy grochówkę masłem (lub tłuszczem kokosowym zasmażonym poprzednio z cebulą) i dodawszy nieco zielonej pietruszki jeszcze raz nastawia się ją na ogień i podaje następnie z grzankami z bułek. Stosownie do upodobania można też zalać gro chówkę lekko zarumienionem masłem, a zamiast ziem niaków dodać krup owsianych.
rr
bobu.
_I Młody groszek, a niemniej i dojrzały, dalej fasolę i %6b, po namoczeniu w zimnej wodzie, gotuje się nasolone w tejże wodzie, z dodaniem oczywiście potrzebnej ilości wody gorącej; następnie przeciera się wszystko przez przetak, a dodawszy drobno usiekanej pietruszki ponownie zagotowuje. Zalewa się w końeu zupę lekkozarumienionem masłem. Groch szary można przyrządzać w ten sam sposób.
korbala.
Korba 1 (dynia, bania), po wybraniu jąder, gotuje się w wodzie nieco osolonej, aż zmięknie, i przeciera przez sito. Otrzymany gąszcz można rozrobić wrzącem mlekiem i osłodziwszy trochę przegotować jeszcze, albo też zmieszać z miękko ugotowanym ryżem w mleku, osłodzić wedle gustu i przegotować. Można też dodać cukru cytrynowego.
31.
32. Zujia z groszku, fasoli lub
II. Zupy na zimno. 33.
Chłodnik
z czarnych
jagód.
Ugotować zupę w sposób podany pod 1. 8 i dać jej należycie wystygnąć. Jeżeli zupa za rzadka, można dobrać do niej jeszcze cokolwiek mąki kartoflanej. Spo żywać z sucharkami.
34. Chłodnik
pomarańczowy.
Jakiekolwiek soki owocowe (np. z malin, jeżyn, świętojanek, wisien, czarnych jagód, Żórawin, pozio mek itp.) rozcieńczyć wodą i wlać do wazy — na stępnie pokrajać w plasterki pomarańczę, plasterki po sypać miałkim cukrem, włożyć do wazy i podać na stół z biszkopcikami.
35. Chłodnik
z
wisien.
Dwa funty (1 kg.) pięknych dojrzałych kwaśnych wisien, gotować w wodzie i przecedzić przez sito do. wazy; do tego dodać funt (500 g.) surowych wisien ale bez pestek i funt (500 g.) cukru, przemieszać i wynieść do piwnicy dla ostygnięcia. Podaje sięz sucharkami lub biszkopcikami. Na 8 osób.
u 36. Chłodnik
45
z kwiatu
bzowego.
W litrze mleka gotować przez kilka minut dwa Łwiaty bzu czarnego — następnie wyjąć kwiaty, wmięszaé łyżkę mąki kartoflanej, cokolwiek cukru i soli, rozbić 1 lub 2 żółtka i zaprawić niemi zupę, białka zaś ubić na pianę i kłaść z niej łyżką foremne klu seczki do wazy; pozostawić wazę na chwilę zakrytą, nareszcie ochłodzić.
37. Zupa ryżowa lub
sagowa.
125 g. (V4 funta) ryżu lub sago ugotować w wo dzie do miękkości, ale nie rozgotować i nie rozetrzeć — następnie wlać do wazy, posypać miałkim cukrem i zalać rozczynem z 1 części soku owocowego (wiśnio wego, malinowego, poziomkowego) i 3 części wody. Na 4 osoby.
38. Poziomki
w
mleku.
Przebrane i należycie oczyszczone poziomki włożyć do wazy, przosypać cukrem i zalać mlekiem z wodą. Prócz tego — wedle upodobania — można ubić z cukrem na pianę funt (pół kwarty) świeżej kwaśnej śmietany i jagody nią przystroić.
39. Zup.a „nic" na
mleku.
2 kwarty niezbieranogo mleka ugotować z kawał kiem cynamonu, ubić pianę z 4 białek, zmieszać z łyżką miałkiego cukru i wrzucić na gotujące się mleko. Po chwili przeciąć piankę ostrym nożem na krzyż, obrócić każdy kawałek na drugą stronę, a gdy stężeje, kłaść .z niej łyżką foromne kluseczki do wazy. Żółtka, już poprzednio dobrzo ubito z 2 -3 łyżkami miałkiego cukru i tyluż łyżkami zimnego mleka, łączy się z go rącem mlekiem, mieszając ciągle na małym ogniu, uważając, aby żółtka się nie zwarzyły; następnie wlać zaprawione żółtkiem mleko do wazy na przygotowaną piankę. Gotową zupę wynieść na chłodne miejsce dla ostudzenia.
40. Kisiel
żórawinowy.
Pół litra Żórawin przebrać, obmyć i rozetrzeć na misce łyżką drewnianą; rozcierając wlać potrosze litr zimnej wcdy, następnie przecedzić przez sito, osłodzić i postawić na mocnym ogniu; w pierwszej chwili za gotowania się wlać trzy łyżki mąki kartoflanej, rozbitej poprzednio w l j 2 szklance zimnej wody. Należy wlać odrazu, mieszając równocześnie kisielek, aby się nie porobiły kluski, następnie wylać na misę i ostudzić. Chcąc mieć kisiel gęściejszy, należy wziąść więcej mąki kartoflanej. W ten sam sposób przyrządzać można kisielek z wszelkich innych owoców lub jagód, jak np. malin, porzeczek, agrestu, czarnych jagód, z cytryny, poma rańczy, migdałów, bzowych jagód
41. Zaczyn
barszczu
burakowego
Buraki słodkie (najlepiej czerwone) starannie opłókać w wodzie, aby były zupełnie czyste, utrzeć na tarce i wrzucić do naczynia kamiennego, do którego się wprzód ułożyło kawałek kwaśnego chleba lub ciasta chlebowego. Następnie nalać l e t n i e j wody (o ile możności miękkiej) tak, aby woda się na 2 lub 3 palce nad burakowym gąszczem unosiła, nakryć naczynie i postawić na ciepłem miejscu (blisko pieca). Po 24 godzinach, gdy się woda z sokiem burakowym zakwasiła, zlewa się ją do gotowania, a natomiast napełnia jeszcze raz naczynie miękką wodą, aby ją później znów ulać do użytku. Gdy na barszczu wytwarza się pleśń, na leży ją przed zlaniem starannie odjąć i odrzucić, gdyż nadawałaby barszczowi smak nieprzyjemny. Zamiast potarcia, można buraki także pokrajać w cienkie krążki i włożyć je do garnka — wtenczas kwaśnieje barszcz zwykle dopiero po 3—4 dniach. Pokrajanych buraków nie należy się płókać, gdyż woda wyługowałaby z nich najlepsze cząstki, a mianowicie cukier.
burakowy.
Oczyścić i opłókać 6 buraków średnich, włożyć cało (niepołamane i nienacięto) do rądla, zalać zimną wodą i gotować 2—2l/.2 godziny na równym ogniu; następnie wyjąć buraki, obrać i pokrajać w krążki. Osobno w 2 litrach wody ugotować z cebulą 4 buraki ćwikłowe, poprzednio obrane i pokrajane; dla zawiesi.stości dodać po półgodzinncm gotowaniu 4 kartofle obrane, na rozgotowanie — następnie sok z buraków odcedzić, zaprawić go pół litrem dobrej śmietany, rozczynionoj łyżką mąki; po zagotowaniu dodać pokrajane buraczki, zamieszać, chwileczkę zagotować i wlać do wazy. Jeść z ziemniakami duszonymi, posypanymi pie truszką.
43. Barszcz
jarski.
("gotowany smak z włoszczyzny, grzybków i cebuli, dobrać burakowym kwasom (barszczem, patrz przepis poprzedni!); kilka łyżek dobrej śmiotany ubić z mąką (łyżkę) i zaprawić zupę, lejąc powoli i mięszajęc, aby się nic nie zwarzyło, zagotować krótko i podać. (Do barszczu dodać można jaja faszerowane).
44. Barszcz
jarski
z boltoiną.
Młodej botwiny (weisser Mangold — Beisskohl) usiokać, ugotować albo raczej udusić, zmieszać z po przednio przyrządzonym barszczem burakowym (patrz przepis poprzedni) i zagotować, dodawszy jeszcze drobno .uszatkowanych buraczków.
III, Dodatki do zup i rzadkich jarzyn, 45.
Qrzanhi.
Pokrajać czerstwego chleba lub świeżą bułkę w kostki; na patelni rozpuścić na wolnym ogniu łyżkę masła (najlopiej młodego, niesolonego) lub tłuszczu roś linnego i smażyć w tern lekko kostki z bułki mieszając je łyżką lub potrząsając nieco patelnią, aby się kos teczki na wszystkie strony cokolwieczek obrumioniły. Zamiast smażenia stawić można patelnią z grzankami na 10—15 minut pod blachę w ciepły piecyk i wyjąć je, gdy uschły i zżółkły. Do zupy grochowej lub kar toflanej można brać grzanki smażone także w solonom maśle. — Grzanki powinny być kruche, a zatem ani zbyt rumiane ani mocno smażone.
46. Qrzanhi
do zup.
owocowych.
Pokrajać bułkę w plasterki, namoczyć w mleku lub śmietance, rzucić na gorąco masło w patelni i smażyć obie strony na dobrym ogniu. Można też w mleko wbić jajko, umaczać plasterki, obsypać tartą bułką i dopiero smażyć na patelni. Takie grzanki podaje się nie w zupie, ale osobno do zupy.
47. Qrzanhi
z
ryżu.
Ćwierć funta ryżu (na 4 osoby) ugotować na miękko i wyłożyć do wy studzenia; następnie ubić na śmietanę kawałek świeżego masła, wbić kilka jaj, dodać cokolwiek tartej bułki, rozczynu solnego, pomieszać
48 dobrze wszystko razem, wysmarować masłem pieezelnicę (brytfannę), wysypać ją tartą bułką, włożyć mieszaninę podłużnie do pieczelnicy i upiec w piecyku ; następnie po krajać w plasterki i podać do zupy. — (Patrz: Kozdz. V. Perłowy ryż.)
48. Cfrzanhi
harlushie.
Mleczne bułeczki pokrajać, zamoczyć w mleku, wycisnąć, zrobić z nich gałki, utarzać w tartej bułce i smażyć na świeżem maśle lub tłuszczu roślinnym. Posypane z cukrem podać można z sokiem owocowym.
49. Kaszka
w
hoslhi.
Do gotującej się wody, cokolwiek osolonej i masłem nieco przykraszonej, wsypać kaszkę (tatarczaną, owsianą lub jęczmienną), mieszając w czasie sypania, żeby gruzołki się nie utworzyły. Na 2 litry wody bierze się funt kaszki. Zagtować ostro na ogniu, następnie wolno dogotować; nie trzeba jej zbyt często mieszać, aby się za bardzo nie rozklejiła; gdy jest dosyć spoistą, rozłożyć płasko na półmisku, maczając łyżkę w maśle, wystudzić a potem pokrajać w kostkę i włożyć w wazę. W ten sam sposób przygotować można także ryż i kaszę perłową, która szczególnie się nadaje jako do datek do zup.
50.
tfmzoły.
Pokrajać chleb lub bułkę w cienkie kawałki, usu szyć w piecu, potłuc na drobno i zachować sobie zawsze zapasem w szklanicy, w słoju kamiennym lub torebce z papieru pergaminowogo. Gruzoły takie sypie się do rozpuszczonego masła lub tłuszczu roślinnego, dla po lowania potraw. Czynność tę nazywają „gruzolić" — „ugruzolenie".
IY. Jarzyny czyli warzywa, (ziemniaki, rzepy i korzonki — jarmuże — oxvoce strączkowe). Jarzyny w ogólności, wyjąwszy niektóre zbyt ostre, a przeto zdrowiu niekorzystne, lub wprost nieraz szko dliwe, są darem przyrody, wielkie mającym znarzonie w jarstwie i dla djety liigjonicznej. Wyrazem jarzyny albo warzywa obejmujemy — w zwykłym sposobie mówienia — zarówno jarmuże, sałaty, rzepy i korzonki, włącznie ziemniaków, jako też wszelkie owoco strączkowe. Otóż przedewszystkiem uprzytomnić sobie winniśmy, żo wszolkie gotowane lub przyrządzane w kuchni liściaste jarzyny lub korzonkowe nio są jako takie równie po żywno jak owoce, w p i e r w s z y m r z ę d z i e przez przyrodę p r z e z n a c z o n o dla ludzi jako pożywienie. Tem więcoj zatem uwagi na p r z y r z ą d z a n i e j a r z y n zwracać należy. Chodzi o najpodatniejszą, najpoży teczniejszą dla ustroju formę. Mimo, że jarzyny co do pożywności ustępują owo com w ścisłem znaczeniu wyrazu, nie są przecież by najmniej tak poślednim darem przyrody, za jaki przed stawiają go zwykle zwolennicy mięsnej djety. Że są „całkowitym" środkiem pożywnym, nie twierdzimy, że jednak wielkie mają dla jarosza znacze nie, o tein łatwo się przekonać, porównując je — z mlekiem! 4
50
51
I w kolach najzawziętszycli przeciwników jarskiej djety nie ulega przocioż żadnej wątpliwości, że mleko, któro samo jedno zdolnem jest ustrojowi niemowlęcia dostarczyć wszystkich niezbędnych pierwiastków do wy tworzenia i dalszego kształtowania kości, mięśni, wło sów i skóry, — że mleko jest doskonałym i „całko witym" wytworem spożywczym. (Bynajmniej jednakowoż nie twierdzimy, że mleko jest przyrodzonym pokarmem dla dorosłych!) •— Jeżeli rozejrzymy się w częściach skła dowych mleka, zauważymy, że mleko pokarmowe (mleko matki) zawiera: wody 87 procent części białkowatych . . 2 „ tłuszczu 4 „ cukru G „ soli 1 „ Zatam 87 proc. wody! Jest to fakt, który winien zwrócić więcej uwagę- naszą na pokarmy w wodę nioubogie, a więc na owoce, które najwięcej podobieństwa składem swym do mleka przedstawiają; nie powinniśmy więc przyznawać tak dużego znaczenia pokarmom choć i pożywnym lecz w wodę ubogim. Porównajmy z mlekiem analitycznie następująco np.:
Porównanie to miało na celu podnieść djetetyczne znaczenie jarzyn i wykazać, że białko nie posiada w po karmach tego znaczenia, jakie mu do dziś przeciętnie przypisują. Zawarta w jarzynach i owocach woda jest wyśmienicie czystą i smaczną jako przekroplona (prze destylowana) już w roślinie działaniem powietrza, światła i ciepła słonecznego. Nawet białka i sole, dostarczane nam przez przyrodę w jarzynach i owocach, są w stanie najczystszym i najwolniejszym, i słuszną, byśmy te części w celach odżywczych w stanie i stosunku możliwie urozmaiconym i niezmniejszonym zatrzymali. Twierdzić można, że zbyteczną jest tu dyskusja, bo czyż np. zechce ktoś odlać przy gotowaniu mleka 1/i część tako wego a zastąpić ją wodą? Nie powinno więc też nikomu przyjść na myśl przy gotowaniu jarzyny odlewać wodę, zawierającą już rozpuszczone pewno części pożywne, a zastępować inną, t. zw. świeżą wodą. Niestety, prak tykuje się to dość często. Utrzymuje się mniemanie, że przez to pozbawia się jarzyny własności rozdymających. Zdarzyć się może, że osoby z wydelikaconymi i osłabionymi narządami trawienia nio znoszą rzep i kapusty, jeżeli gotowane bez odlewania wody. Osoby takie muszą co prawda wyrzec się całkowitych korzyści z podobnych pokarmów aż do czasu usunięcia swego niedomagania. Ale fakty takie nie dowodzą, by i zdrowi zupełnie posługiwać się mieli tym samym sposobem. Toż nie rzadko się zdarza, że wrażliwo osoby nie znoszą powiewu czystego świeżego powietrza i do korzystania z tego szladietnego daru Bożego stopniowo dopiero muszą się przyzwyczajać — takie jednostki nie znoszą i innych darów Bożych w ich pierwotnej, prawowitej formie. Ale ogół nie może się stosować wedle osłabionych, to też wszystkim niedotkniętym niedomaganiami żołądka zaleca się następujące co do gotowania jarzyn prawidło: nie p a r z y ć (nie blanżerować), gotować (warzyć) powoli, a raczej d u s i ć na ogniu, by nie stracić i wonnych cząstek. Niemniej 4*
Jarmuże: procent Kzepy: procont wody 88 . . 86 3 białka 2l/2 • • l /4 l tłuszczu . . . . /2 vU4 węglowodanów . . 6V2 93/4 soli 1 1 błonnika (drzewnika) 11/2 IV4 Przekonujemy się, że pomiędzy mlekiem a jarzy nami (roślinami) zachodzi wielkie podobieństwo. Nie należy z tego wnioskować, że jarzyny z dodaniem braku jącego im tłuszczu przedstawiają już dla ustroju toż samo co mleko, gdyż dotychczas nie znaleziono zupeł nego pod tym względom równoważnika.
\ * wwa»AW •
52
53
stracie możomy dużo, płócząc jarzyny w wodzie gorą cej. Zważać nareszcie należy na to, żo jarzyny są tom strawniejsze, im łatwiej pożuć je możemy, należy je zatem poddusić tylko o tyle, by dobre były do pożucia, ale nie za miękkie. Streszczając nasze uwagi radzimy: 1. omywać zimną wodą (lub w zimie letnią): 2. nie parzyć; 3. powoli gotować (warzyć) lub dusić; 4. nie doprowadzać do stanu zbyt miękkiego. Co do jarzyn w zamkniętych szczelnie naczyniach zachowywanych (konserwćw) należało by gotować je w wodzie, w jakiej się znajdowały, gdyż ona zawsze części pożywne zawiera; że jednak jest możliwem, iż kwasy roślinno łączą się z motałem naczynia, co nie możo być bez wpływu i na jarzynę i na jej wodę, czy niąc je jednakowo nicodpowiedniomi do użycia — to wogóle należy unikać puszok metalowj^ch i dawać pier wszeństwo naczyniom szklanym i glinianym. W wypadku, gdy świeżych jarzyn nie ma pod ręką, najwygodniej i z największym stosunkowo pożytkiom dla zdrowia zastępują je nam
przypaliło — nie starać się usunąć spalenizny, dolewając wody, by przypalone części odmoczyć, lecz przelać należy zawartość do innego naczynia, a co do dna pierwszego przywarło — usunąć zupełnie. Niektóre jarzyny, jak np. pasternak, selera, brukiew, marchew itp., gdy ich się nie gotuje zaraz po oczysz czeniu, usycbają i więdną, dla tego nakryć jo trzeba w takim razie zwilżonym płatkiem. Jarzyny wymagające dłuższego przygotowania (np. w dniu poprzednim), jako to szpinak, brukselka, jarmuż, gdy się jo znacznie wcześniej przed ugotowaniem oczyszcza — należy nieco zwilżyć i rozłożyć w miejscu przewiewnem i cbłodnem. Na przekąskę do jarzyn podać można oprócz chleba także kartofli, które stanowią znakomite dopełnienie do jarzyn. (O przyrządzeniu kartofli patrz ustęp': ziemniaki czyli kartofle). W końcu przytaczamy zdanie lekarza dra. Kli maszewskiego o jarzynach. Pisze on w swem dziełku: „Nowy mój sposób ieczenia'; — co następuje: „Po owocu mają jarzyny (warzywo) najwyższą wartość pożywczą, bo wzrastają także w słońcu i zawie rają w sobie taksamo wielo naprężenia światła, i są dla człowieka po owocu najodpowiedniejszym pokarmem, gdyż taksamo jak owoc po największej części w surowym stanio pożywane być mogą. Jarzyny zawierają przodewszystkiem wiele cząstek tworzących krew i kości, i mają dlatogo we wszystkich chorobach powodowanych brakiem tych cząstek, wielką wartość leczniczą, jednakowoż^ nie trzeba jarzyn nigdy moczyć ani parzyć ani odlać pierwszej wody, w której sie gotowało, gdyż przez to traci się najważniejsze części pożywienia, tak zwano sole żywiące, które bardzo łatwo we wodzie się rozpuszczają, ale oskrobać, opłókać w zimnej wodzie i gęsto ugotować." „Dodać można masła (lub tłuszczu roślinnego). Im mniej wody bierze się do gotowania
suszone jurzyny. Różnica cen nie jest znaczną, a unika się mycia, wydrążania i usuwania części zbytecznych; suszone jarzyny nio wymagają do ugotowania wcale dłuższego czasu niż świeżo i są łatwiejsze do pożucia, skoro się 10—12 godzin namoczyły. Jedną tylko zaletę mają świoże jarzyny nad suszonomi, t. j . zawierają ową świeżą, czystą, nieoconioną wodę, jakiej nam żadna studnia lub wodociąg nio dostarczą. W końcu jeszcze kilka wskazówek co do przy gotowania jarzyn: Skoro potrzeba dodać wody — użyć należy .wody ciepłej, nigdy zaś zimnej. W razie, gdy się, gotowało jeszcze na zbyt silnym ogniu, lub pozostawiło naczynie na nim zbyt długo, tak iż się
\ WNA» » E m s »••
54
55.
jarzyn, tern są smaczniejsze i posilniejszo. Jarzyny w stanie surowym mają dosyć cząstek dających smak, więc solone być nie potrzebują. Przy gotowaniu ulatnia się co prawda pewna część olejków eterycznych dają cych smak, braku tego nigdy jednak martwą solą kamienną zastąpić nie można —• ale potrzeba warzywa gotować w naczyniach zamykających się szczelnie bez wody, parą tylko, z dodatkiem trochy masła, i razem ze sokiem, który się uzbierał u spodu naczynia, jadać z chlebem razowym. Jarzyny zawierając wiele cząstek kamiennych, dają ciału wytrwałość kamienną i zdrowie kamienne." „Tłuszczu nie trzeba nigdy wiele używać, najwyżej 2—3 części na sto części potraw. Do kra szenia nie nadawają się tłuszcze wydobyto z trupów zwierzęcych, gdyż trudno są strawno, i lepiej użyć ich do smarowania wozów i wyrobu mydła. Niektóre jarzyny, zwłaszcza kapusta, wywołują łatwo wzdęcie i dlatego ludzie o słabym żołądku nie powinni ich jadać; komu jednak słodka kapusta służy, powinien ją jeść, gdyż jest bardzo pożywna. Kiszone jarzyny, jak kiszone ogórki i kwaśna kapusta, chociaż są bez soli i octu zapra wiane, tylko zdrowi kiedy niekiedy jeść mogą; chrzan, rzodkiew i rzodkiewki są zbyt ostre i nie nadają się do używania. Zachować można jarzyny albo świeże w suchem, chłodnem i przewiewnem miejscu, albo nasuszyć świeżogo warzywa na zimę, pokrajawszy je i roz postarłszy albo rozwiesiwszy na słońcu. Jarzyny suszone potrzoba zamoczyć 12 godzin przed gotowaniem w mięk kiej letniej wodzie i potom dopioro razem z tą wodą gotować. Jarzyny suszone stanowią dziś już artykuł handlowy. Ponieważ rośliny wzrosłe na mierzwie (gnoju) chlewnej mniej są smaczne, dlatego najlepiej do jarzyn namierzwić próchnicą czyli humusem, popiołom (jeźli można) lub innymi odpadkami ziemnemi (kompostem). Z jarzyn można wyrabiać takżo smaczne i bardzo po żywne powidła, (powidła z marchwi, dyni itd.)"
Ziemniaki czyli kartofle.
•=•*&«
Ziemniaki czyli kartofle są bez wątpienia jednym z najbardziej rozpowszechnionych środków pożywienia. Mimo że bynajmniej nie zasługują na miano pożywienia „ c a ł k o w i t e g o " , są one jednak dla szerokich warstw ludności głównym pokarmem — a w istocie mączny i dobrze ugotowany ziemniak stanowi w zestawieniu z jarzynami smaczny i dosyć pożywny pokarm. Prze znaczamy zatem przyrządzaniu kartofli dłuższy ustęp. (Patrz „Przewodnik zdrowia" 1898 Nr. 1, artykuł: Ziemniaki jako pożywienie).
51. Ziemniaki
w łu/iinadt (jpieczonki).
pieczone
Jako najlepszy sposób przyrządzania kartofli należy uważać p i o c z e n i e ich w stanie nieobranym w gorą cym p o p i e l e , nie tracą bowiem wówczas swoich najpożywniejszych własności. Nakrywając kartofle gorącym popiołem drzewnym, warstwą grubą na 2—3 cm, należy rozniecić ogień i trzymać je na nim aż do stwardnienia łupiny. Ziemniaki w ten sposób przygotowane są hardzo smaczne. Można kartofle upiec także w piecu kuchni angielskiej, przewracając jo często, aby się nie spaliły. Wygodniej jest g o t o w a ć kartofle w wodzie, nieobierając ich jednak, czem zabezpiecza się także od utraty pożywnych soli.
52. Ziemniaki
w
mundurze.
Obmyć, włożyć do garnka, zalać gorącą wodą ale tylko tyle, że są w wodzie ledwo zanurzone, przykryć dobrze i gotować albo raczej uwarzyć. Ponieważ czas potrzebny do ugotowania zależy wyłącznie od gatunku kartofli, trzeba po 7., godz. próbować szpikulcem — jeżeli twarde, pozwolić im gotować się jeszcze 5 minut, poczem wyjąwszy jeden, nakryć serwetką; jeżeli się roz gniata z łatwością, można śmiało garnek od ognia od-
57
5(5 stawić. Wody zlewać nie trzeba, gdyż sama zwykle podczas gotowania wyparuje. Po ugotowaniu należy garnek odkryć, aby reszta pary się ulotniła. Przygoto wane tak kartofle służą nietylko do jarzyny, lecz i jako oddzielna potrawa: z masłem, olejem lnianym, oliwą lub twrarogiem (z domieszką siekanej cobuli). Są gatunki kartofli, które zagotowane w łupinach mniej mają smaku; takie rozumie sie, lepiej poprzed nio obrać.
53. Qolowanic ziemniaków
jiarą.
1. Do żelaznego naczynia kładzie się wprzód metalową siatkę, lub osobny trójnożek z taką siatką z drutu lub z blachy przedziurkowanej ; następnio nalać wody tyle, aby nio dosięgła joszczo siatki, na siatkę nałożyć kartofli i szczoinie zamknąć pokrywką. Napełnić kartoflami żelazny garnek, nalać go do V4 części wodą, potem nakryć szczelnie szerokim i wysokim radiem, aby zbierająca się para miała dosta teczno miejsce pomieszczenia się i gotować na blaszo angielskiej kuchni. Para gorąca, wywięzując się z wody podczas wrzenia, przechodzi przez kartofle i rozrywa tkanki z mączką, odbierając zarazem kartoflom wodę w nich zawartą. Kartofle ugotują się w parze daleko prędzej i są s m a c z n i e j s z e , niż gotowane w wodzie, gdyż sole nie zostały z nich wodą wyługowane. 2. Obrano k a r t o f l e , t. j . surowo obrane, gotuje się w sposób poprzednio podany, dopókąd nie dają się łatwo widelcem przokrajać! Przyjętem jest gotowanio kartofli w większej ilości wody a następnio odlewanio pozostałej w naczyniu wody; postępowanie to jest niepraktyczne — woda taka posiada bowiom materjo pożywno i szkoda je tracić bezużytocznio. Odlawszy pozostałą wodę na inno naczy nie, po dodaniu masła, szczypty soli i nieco bułki, otrzy mamy pożywną zupo — albo też wodę taką do innego użyć możemy celu.
54. Ziemniaki
tarle
(purée).
Kartofle po obraniu pokrajać w plasterki lub drobne kawałki i gotować (1. 53), poczem z gorącem mlekiem utrzeć na delikatną miazgę. Jeżeli mają być podane jako potrawa oddzielna, można do nich dodać: 1. podle w kę m a ś l a n ą (zarumienioną w maśle cebulę drobno pokrajaną), 2) podlew kę śliwkową (śliwki tarto z wodą i cukrem zagotować i przecedzić), 3. p o d l e w k ę wiśniową (jak w'yzej) lub 4. inną w rozdziale VII wymionioną, 5. duszono pomidory lub jagody (czarne jagody, borówki).
55. Ziemniaki
z
jabłkami.
Obrane i wydrążono jabłka pomieszać z obranymi i dobrze obmytymi kartoflami, naczynio do pełna nalać wodą i gotować z dodaniem cukru (na 1 litr - kwartę jabłek — łyżeczkę cukru). Wody nie odlować, a wyjęto z naczynia kartoflo na stół podawać. '
56. Ziemniaki
łarle z
jabłkami.
Przygotowane podług 1. 54. kartoflo mieszać z powidłami jabłkowemi. Podawać na stół z bułeczką tartą w maśle zarumienionem.
57. Ziemniaki
z jabłkami
słodkiemi.
Jodcn litr (1 kwartę) obranych i wydrążonych słodkich jabłek pokrajać w mało kawałki i zalawszy je wodą, tak jednak, by ich nie pokryła, zagotować, po czem przetrzeć przez sito. Dwa litry surowo obranych kartofli zagotować i, nie odlewając wody, wybrać i utrzeć. Po dodaniu ćwiorć funta (125 gr.) masła wymieszać je dobrze z otrzymanemi poprzednio powi dłami jabłkowemi. Potrawę tę spożywać z obfitą ilością chleba.
58
58. Ziemniaki
5 i)
z
pietruszką.
Surowo obrane kartofle pokrajane w plasterki nalać wodą tak, by je niezupełnie pokryła, i ugotować. Prze śni ażyć drobno posiekaną pietruszkę i cebulę w maśle i dodać łyżkę mąki z wodą, aby się utworzyła rzadka podlewka, którą należy wymieszać z przegotowanemi już kartoflami. Można również użyć do tej potrawy kartofli ugotowanych w łupinach i utartych, przez co potrawa staje się smaczniejszą,
59. Ziemniaki
smażone.
1. Kartofle ugotowane podług 1. 52 pokrajać w plasterki. W pieczelnicy lub na patelni cienko pokrajaną cebulę przesmażyć w maśle, włożyć w nią kartofle, dodać szczyptę soli i, potrząsając często naczy niem, smażyć, aż nabiorą rumianego koloru. 2. Można również tak smażyć sur owo o b r a n e i p o k r a j a n e w plasterki kartofle; będzie to trwało nieco dłużej, lecz potrawa zdaniem wielu osób zyskuje na smaku.
60. Ziemniaki
na
kwaśno.
Obrane kartofle pokrajać w plasterki i nawpół ugotowane odstawić na ciepłe miejsce. Dobrą łyżkę masła przesmażyć z mąką i cienko pokrajaną cebulą; dodać nieco soli i cukru i wcisnąć sok z kilku cytryn ; tak otrzymaną słodko-kwaskową podlowkę wlać do kartofli i dogotować je.
61. Ziemniaki
z kwaszoną
kapusia.
Kwaszoną kapustę sparzyć ukropem. Gdy dobrze zawrze, wymieszać ją z trochą masła przcsmażonego z mąką i odstawić tymczasowo na ciepłe miejsce. Przy gotować następnie podług 1. 54 tarte kartofle, umięszać je pół na pół z przygotowaną poprzednio kapustą — jeść z chlebem z razówki lub z innej grubej mąki.
.o-
Osobom słabo trawiącym zaleca się unikanie kwa szonej kapusty. Zdrowi i silni winni jej używać niezbyt często i w małych ilościach.
62. Ziemniaki
z cebulą.
1. Kartofle ugotowane w łupinach (lub surowo obrane), pokrajane w plasterki, i obraną i również w plasterki pokrajaną cebulą układać warstwami, dodając do każdej nieco masła i szczyptę soli (warstwa kartoflir warstwa cebuli itd.); nalać wodą, by stała równo z górną warstwą i na ostrym ogniu zagotować. 2. Młodą cebulkę obrać, pokrajać cienko wraz z zieloną łodyżką, posolić nieco i w maśle usmażyć. Obrane kartofle pokrajać w plasterki, z cebulką wymie szać, i razom poddusić. Można toż użyć kartofli surowo obranych i w kawałki lub plastry pokrajanych. Do> tego chleb.
63. Ziemniaki
z masłem
i
pietruszką.
Kartofle podług 1. 52 ugotowane odlać i polać zrumienionem masłom; wrzucić drobno posiekanej pie truszki, i przetrząsnąwszy je dobrzo w naczyniu, pozo stawić jeszcze na krótko w ciepłem miejscu. Najlepioj się nadają młode kartofle.
^64. Pieczone
ziemniaki.
Surowe — możliwie najcieniej obrane, — mączysto kartofle starannie opłókać. Osaczono na sicie włożyć w polewany garnek, nakryć szczelnie polewaną pokrywą czopkiem na wewnątrz. Przewrócić naczynie, aby kar tofle znalazły się na pokrywie, i wsunąć w gorący piec na 1—iy 4 gydziny. Tak przygotowane kartofle są nader smaczne.
65. Kotlety
kartoflane.
Ugotowane w łupinach kartofle (1. 52) utrzeć na tarce, wbić jajko, dodać łyżkę słodkiej śmietanki i cokol wiek rozczynu solnego; przemieszawszy wszystko dobrze,
(U
GO formować okrągłe kotleciki, maczać w jajku i tartej bułce i smażyć (na patelni) na świeżem maśle lub tłuszczu roślinnym na obydwu stronach. Można do nich podaé sosu grzybowego (patrz rozdz. VII).
66. Ziemniaki
z
włoszczyzną.
Wszelkie gatunki włoszczyzny (zieleniny) gotuje się razem przez krótki czas, dodaje masła i nieco soli i przemieszawszy dobrze z ziemniakami nastawia na ogień. Można toż dodać do włoszczyzny dla lepszego jeszcze smaku trochę krup sagowych (z mąki kar toflanej).
67. Ziemniaki
nadziewane
grzybami.
Oczyszczono i ugotowane borowiki świeże lub su szone, usiekać drobno. Podsmażyć w łyżco masła parę usiekanych porów, zmieszać z grzybkami, włożyć trochę tartej bułeczki, wbić dwa żółtka i jedno cało jaje, wy mieszać wszystko w jedną całość. Obrane i wymyte surowe kartofle wydrążyć, napełnić masą, nakryć zerzniętemi po oskrobaniu wierzchami, ustawić w radiu jedną przy drugiej, zalać kwaterką lub więcej rozpu szczonego masła (stosownie do ilości kartofli), nakryć i dusić do miękkości.
68. Tarle ziemniaki
z
makiem.
Ugotować obrane ziemniaki na parzo i rozetrzeć w ciepło na kaszę. Mieć przygotowany mak oparzony, odcedzony i lekko wałkiem roztarty — zmieszać go z gorącymi ziemniakami.
69. Paszlel
z
ziemniaków.
Ugotowano dzień poprzednio w łupinach ziemniaki obiera się, a utarłszy dobrze ugniata ze solą, mąką i jajkiom na ciasto. Z tego formuje się. małe paszte ciki, nadziewa jo drobno siekanemi pieczarkami, uprażonemi w maśle z cebulką, a zamknąwszy paszteciki ciastem smaży je na maśle, aż nabiorą jasno-rumianogo koloru.
70. Ziemniaki
prażone.
Surowe, ostrugane ziemniaki krajo się na listki, rzuca je do rądolka z rozpuszczonem masłem, dodaje soli trochę i (wedle upodobania) małą pokrajaną ce bulkę, przykrywa szczelnie i stawia na mierny ogień, gdzie powoli niech się uprażą.
71. Chruściki
z
ziemniaków.
Ugotowane (dnia poprzedniego) w łupinach ziem niaki obrać i utrzeć, dodać 1 lub 2 jajka i trochę soli, i ugnieść z mąką pszenną na ciasto tak, aby je cienko rozwałkować można. Z ciasta tego wykrawa się pla sterki o szerokości 1 cm. (pół cala), opieka je w płyn nej tłustości na rumiano, posypuje cukrem i podaje na zakończenie obiadu z owocami smażonymi.
72. Placuszki
z
ziemniaków.
500 g. (funt) ziemniaków ugotowanych dzień poprzedni z łupinami, obrać i utrzeć, dodać 75 g. (6 ł.) masła, 50 g. (4 ł.) cukru, 125 g. (10 ł.) ma łych lub dużych rodzynków, skórki cytrynowej utartej, i ugnieść z mąką pszenną na ciasto tak, aby jo można cienko rozwałkować. Z ciasta tego wykrawa się szklanką okrągłe plasterki, piecze je na patelni, aż nabiorą po obu stronach jasnorumianego koloru, posypuje cukrem i ciepło podaje na stół.
Gsłrożność
przy używaniu
ziemniaków
!
Używając kartofli nie powinniśmy zapominać, że należą do rodzaju roślin t r u j ą c y c h (psianek, Solanaceae). Dla tego trzeba kartofli używać tylko w małych ilościach i nio za często. Największą o s t r o ż n o ś ć należy zachować szczególnio przy używaniu zbyt młodych jako toż starych, kiełkujących lub wyrastających kartoili. Takie bowiem zawierają w sobie najwięcej tfu'-
62
fi 3
cizny „sokniny" i łatwo mogą tak ludziom jak bydłu szkodzić. Objawy otrucia takiego są: ból i zawrót głowy, kurcze żołądkowe, rozwolnienie, zbyt wzmogłe pragnienie, ból w dołku, drgawki.
73. Czerwona
kapusia.
Warzy się jak słodka kapusta, dodając jabłek i cutói; skoro ugotowana, posypuje się suchą mąką i po zostawia jeszcze z pół godziny na blasze, ażoby doszła. Zamiast mąki można też użyć masła z tartą bułką roz puszczonego na żółto i zagotować z niem kapustę, [aż się zgęści. (Patrz 1. 115, 11G, 117).
74. Brukselska
kapusta.
(Patrz 1. 119.)
Oczyszczone główki brukselki przyrządza się jak kalarepę (patrz 1. 171); dla lepszego smaku dodać mo żna grzybów uprażonych z cebulką i pietruszką. Podaje się z grubą kaszą pszenną, z kaszą owsianną lub perłową.
75. Włoska
czyli szwajcarska ( Wirsingkohl.)
kapusta.
Obiera się główki starannie, wyjmuje głąbki i go tuje następnie powoli w zaprawce z masła, mąki i ce buli, dolawszy .tyle wody, że kapusta początkowo zupełnie prawie w niej zanurzona; pod koniec dodaje się kilka obranych i cienko pokrajanych ziemniaków, albo też utartych ziemniaków i zostawia na ogniu, aż kapusta całkiem nie rozmięknie. Podaje się ze sma żonymi lub tartymi ziemniakami.
76. Kapusia
słodka.
Przyrządza się jak włoska, ale można dodać do niej kilka jabłek. (Patrz 1. 118.) .
W k l '
77. Czarne
korzonki.
Są dwa gatunki tej smacznej a zdrowej jarzyny, które jednakie w kuchni mają zastosowanie: 'l. W ł a ś c i w e korzonki c z a r n e czyli wężyniord ogrodowy (Scorzonera hispanica edulis — Schwarzwurzel*), o kwiatach żółtych; 2. K o z i b r ó d ogodowy (Tregopon porrifolium) o kwiatachfioletowo-czerwonych— jako jarzyna znany pod nazwą salcefji albo korzonków owsianych. Czarne korzonki tworzą pożywną, strawną i smaczną potrawę; w smaku jest ona zupełnie podobną do szpa ragów', pod względem pożywności jednakowoż o wiele je przewyższa. Części składowe są:l Białka 1, tłuszczu Vo, cukru 2V4, węglowodanów 12 /2, różnych soli 1, dfzewnika 2 7 4 , wody 80V27oCzarne korzonki rosną w dzikim stanie w rowach (mokrych) i ïakach wilgotnych — mają smak gorzkawy i saj zwykle bardzo twarde. Uprawiane zaś w ogrodach — szczególnie w okolicy Krakowa, jako też w Niem czech zachodnich (w nadreńskiej prowincji) — są nad zwyczaj delikatnego smaku i zasługują na jak największe rozpowszechnienie w naszych ogrodach. Najlepsze i do użytku przydatno są wtenczas, gdy pewną grubość (palca) osiągnęły i jeśli po przełamaniu wypływa z nich dużo soku białego, podobnego do mleka.
7S. Czarne korzonki
na
surowo.
Oczyścić korzonki z piasku i oskrobać lekko jak marchew; w razie, gdy nie są zupełnie świeże, należy *) Czarno korzonki hodować można z nasienia lub też przez sadzenie samych korzonków, do czego się naj mniejsze wybiorą. Rosną dobrze \v ziemi cokolwiek wil gotnej, chociaż piaskowatej, byleby ta była połączona z próch nicą (humusem); na ziemi gliniastej wcale się nie udawają. Nasienie sieją w inspektach na zimę, lubo można także siać na wiosnę. Nasienia nabywać można w każdym większym handlu nasion •-- na Berlin podajemy następującą firmę: Jos. Klar, Berlin, Linienstr. 80.
65 64
83. Czarne korzonki
je przez ćwierć godziny moczyć w świeżej wodzie, aby zewnętrzna czarna powłoka rozmiękła i lepiej się dała zeskrobać. Następnie potrzoć na tarce korzonki, dodać cokolwiek oleju (1 do 1 i pół łyżki) i k i l k a ^kropli soku cytrynowego, wmieszać drobno usiekanych przypraw zielonych (estragon, pietruszka, szczypiorok itp.) i podać na stół.
79. Czarne horzonki
duszone.
Obmyć korzonki z ziemi, lekko oskrobać, pokrajać zaraz każdy w kawałki długości palca, a grubsze przekroić wzdłuż, i wrzucić do naczynia napełnionego mlekiem lub letnią wodą, zmieszaną z mlekiem albo sokiem cytrynowym ; tym sposobem korzonki zatrzymają biały swój wygląd. Następnie ugotować w małej ilości osolonej wody. Sok z korzonków zmieszać z sosom zrobionym z mąki i masła, przez co się utworzy spoista polewka; następnie dusi się korzonki jeszcze cokolwiek w tej polewce i podaje wszystko razem na stół z chlebem lub ziemniakami.
80. Czarne korzonki
z
szparagami.
Przyrządza się w ten sam sposób, biorąc jednych i drugich po połowic
81. Czarne korzonki
do
ryżu.
Oczyścić i pokrajać jak wyżej podano. Następnie dodać cokolwiek soli i dusić na wolnym ogniu, aż korzonki zmiękną. Nareszcie zlać pozostały sok, dodać do tego soku masła i cokolwiek mąki, zrobić z tego zasmażkę i dusić w niej korzonki jeszcze przez kilka minut na ogniu zupełnie słabym. — Jako przystawkę do tej potrawy użyć można ryżu, ziemniaków luli chleba.
82. Czarne korzonki
smażone.
Oczyścić i ugotować korzonki jak wyżej, zlać wodę (której jednakowoż użyć można do zupy), zmaczać w ubitem jajku, obsypać bułką tartą i smażyć na maśle kokosowem iub też świeżem krowiom maśle.
z
marchwią
nastawia się w równych częściach razem na ogień i przyrządza tak, jak marchew samą. (Patrz, 1. 165.)
84. Czarne korzonki
z perłową
kaszą.
Ugotować korzonki we właściwy sposób, dodać masła i podać obok kaszy na jednym półmisku.
[85. Czarne korzonki
z
kalafiorami.
Przyrządziwszy iedno i drugie jak wskazane pod 1. 79 i 160, nastawić równocześnie na ogień w osolonej trochę wodzie pół na pół z mlekiem zmieszanej, zago tować i odstawić, aby doszły. Można je, ułożone na półmisku, polać zrnmienionem masłem i posypać zru-, mienioną tartą bułką, albo też wlać masło z bułeczką do odwaru, przegotować, zaprawić jajkiem rozbitem w śmietanie, dodać muszkatułowej gałki, pomieszać i polać tym sosem kalafiory i korzonki; stosownie do smaku można też dodać do zaprawki cukru cytrynowego. Ubiera się prażonymi w maśle ziemniakami i pie truszką i podaje z ryżem. (Czarne korzonki z groszkiem patrz 1. 187.)
86. Karczock
prawdziwy.
Karczoch (Cynara Scolymus — Artischocke) jest znaną jarzyną wyborną; dziko rośnie w południowej Europie, uprawiany bywa często po ogrodach, a roz powszechniony jest szczególnie we Francji. Najlepsze karczochy, duże a nie za bardzo wyrosłe w górę, są w maju i październiku. Jadalnemisą: mięsisty osadnik i nasadowa część kielichokrywy tej rośliny, podobnej nieco do ostu. Biorąc zatem karczochy do gotowania, trzeba z nich pozrzynać ostre kolce i wybrać środkj wraz z włóknami; następnie wypłókać je dobrze w zimnei wodzie, włożyć do rądla, zalać ciepłą wodą, dodać masła lub kokosówki, cokolwiek soli, i gotować tak długo, póki łatwo przekłuć się nie dadzą. Potem wyjąć karczochy z wody, osaczyć dobrze, obrać z włókien u spodu będą5
m cych, ułożyć je na półmisku i zalać sosem białym lub masłem zarumienionem z bułeczką; sos i masło można też do nich podać osobno. (Patrz: 1. 24. Polewka karczochowa).
87. Karczochy
z
pieczarkami.
Cztery karczochy przysposobić wedle 1. 86, a następnie ugotować na pół miękko. Do drugiego rądla kładzie się pół ćwierci funta (62 V2 g) masła, tyleż posiekanych pieczarek, (szampinionów), pół łyżki posiekanej pietruszki i tyleż szczypiorku; wszystko to zagrzać a następnie włożyć karczochy i dusić pod przykrywką, aż są należycie miękkie.
88. Karczochy
w sposób
francuski.
Pięć wiolkich, gladziuchnjxh karczochów przyspo sobić wedle 1. 86, i pokrajać w kawałki. W rądlu rozpuścić ćwierć funta (125 g) masła lub kokosówki, włożyć tamże kawałki karczochów,3 podlać cokolwiek rozczynem solnym i dusić je przez /4 godziny. Ułożywszy następnie karczochy na półmisku oblewa się je pozo stałym sosem.
89. Krczochy na gęsio
(purée).
Trzy duże karczochy oczys'cic. pokrajać i ugoto wać do miękkości w wodzie cokolwiek osolonej — następnie odcedzić, pognieść i przetrzeć przez sito. Otrzymany płyn dodać do sporządzonej równocześnie zaprażki z masła lub kokosówki i tartej bułki (wedle upodobania także cokolwiek śmietany słodkiej) i dusić aż zgęstnieje, a potem wymieszać z ubitem żółtkiem i podać na stół. Do tego ziemniaki lub chleb.
90.
Karczoszha.
Z odmiany gatunku karczochów zasługuje na wymienienie w inny całkiem sposób uprawiana k a r czoszka (Cynara cardunculus), z której używa się
(17
szczególnie łodyg i młodych liści, przyrządzając je tak samo jak szparagi (patrz 1. 94) lub też w następujący sposób: Dolne liście oddzielić, łodygi oskrobać, dobrze °płókać i w mało osolonej wodzie 20—30 minut goto wać, potem ostrożnie na talerz wyłożyć, a gdy wystygną, obrać z pozostałych drobnych liści i z włókien, nareszcie ostrożnie przesmażyć w zarumienionem poprzednio maśle i podać na stół z ziemniakami lub chlebem.
91.
Brukiew
powinna być soczystą, słodką raczej, niż wodnistą i nie sparciałą. Trzeba ją obrać, pokrajać w cienkie plasterki i w mało osolonej wodzie gotować, dopóki nie zmięknie. Zapalić następnie mąki z masłem i zmieszawszy ze sosem gotującej się brukwi, pogotować jeszcze trochę i podać na stół z chlebem, lub kartoflami. Skład: białka 1V 2 I węglowodanów 7%, soli 3 | 4 l drzewnika 1, wody 89 V2 proc.
92.
Pasternak.
Jest to jarzyna podobna do pietruszki. Należy ją oczyścić, omyć, pokrajać w plasterki i gotować jak marchew. Jarzyna ta jest bardzo słodką, dobierają też więc niektórzy dla smaku trochę cukru cytryno wego. Do tego chleb lub kartofle.
93.
Buraki.
Buraczki powinny być soczyste i słodkie. Trzeba je dobrze obrać, wymyć, w plasterki podłużne lub okrągłe pokrajać, i w niezbyt osolonej wodzie ugoto wać na miękko; zmieszać potem rosół z nich z zaprawką mączną i pod koniec dla smaku wcisnąć trochę cytryny. Do tego chleb lub kartofle. Skład; białka 8 1% węglowodanów 9'j2, soli | 4 l drzewnika 1, wody 87 ^ procent.
94.
Szparagi.
Powinny być soczyste, nie sparciałe (łamać się powinny gładko) ; ociąga się je ze skórki, poczynając 5*
68
R9
od spodu łebka, ku dołowi, łamie w kawałki (5 cm.) lub też pozostawia w całości, gotuje w szerokim na czyniu w małej ilości osolonej wody. Sok ze szparagów zmieszać z zawiesistą zaprażką mączną, gogotować i z chlebem lub kartoflami podać na stół. Skład: białka 1 3 | 4 , węglowodanów 3, soli %, drzewnika 1, wody 93 8 | 4 proc.
95. Szparagi
w
wiązkach.
Ostrugać (nie skrobać) szparagi od spodu główki do dołu, tern grubiej, im są starsze, omyć i powiązać łyczkiem we wiązki po 15—18 sztuk, nalać je obficie wodą, posolić lekko (gdyż inaczej tracą delikatny smak), nastawić na ogień i gotować przez 25—30 minut. Przekonawszy się, że są miękkie, wyjąć je i gdy osaczą, włożyć na półmisek i rozciąć — teraz dopiero — łyczko na wiązkach. Polać wreszcie masłem z bułeczką zanimionionem albo podać ze sokiem jajkowym jak kalafiory.
96. Szparagi
łamane
w gęstym
sosie.
Szparagi ostrugane przekrawa się dwa razy, odkła dając główki, bo mają smak cierpki; resztę na pół trzeba przegotować. Rozpuścić potem sporo masła, dodać soli, kwiatu muszkatułowego, i z odpowiednią ilością wody zawarzyć na sos, włożyć weń szparagi i dogotować je. Przed podaniom na stół wsypać kru szonych biszkoptów do sosu i rozbić w nim żółtko. Cbrać kluseczkami z bułek lub ziemniakami i podać z opiekankami jarskiemi. (Patrz rozdz. VI.)
97. Marchewka
że
szparagami.
Młodą marchewkę (karotkę), prawie już uwarzoną, zmieszać z obranemi, w kawałki połamanemi szparagami, i ugotować razem ; rosół z tych dwóch jarzyn miesza się z zaprawą mączną, wlewa ostrożnie mieszając do ja rzyny i pozostawia tak jeszcze przez krótki ^czas na gorącej blasze. Do tego ziemniaki lub chleb.
• -\ w>. \ » « a m - '
98. ©górki
duszone.
Obrawszy czysto ogórki, pokrajać je w podłużne pasy, pestki powyjmować i poprzekrawać pasy w dowolnio duże kawałki. W obszernem naczyniu, w nie wielkiej ilości nie bardzo słonej wotły należy gotować kawałki ogórków, dopóki nie będą miękkie; zarumienić masła i zmieszać z rosołem z ogórków. Następnie kilka żółtek i szczyptę mąki wraz ze sokiem z 1 lub 1 cytryn ubija się aż do sklarowania, mieszając i po łyżce dolewając rosołu z ogórków (inaczej zmarnowa łyby się żółtka), aż się napełni średnia filiżanka. Wtedy wlać tę mieszaninę do ogórków i pozostawić jeszcze na parę minut na gorącej kuchni, zdała od ognia. Do tego chleb lub kartofle. Składowo części ogórków: białka 1, węglowodanów 2i|4, soli odżywczych % drzew nika l j 2 , wody 95l\2 proc,
99.
Pory.
Używając por jako jarzynę, wybrać trzeba najnąjlopsze z miękkiomi liśćmi. Obrać z wierzchnich liści, wymyć dobrze, pokrajać w kawałki 2—3 cm. (1 cal) długie, i gotwwać do miękka w niewielkiej ilości wody. Rosół z por zmieszać z zasmażką masła i mąki i pogotować wszystko razem trochę. Przykąska: chleb lub kartofle.
100.
Szpinak.
Spinak ogrodowy ( S p i n a c i a o 1er a cea.) wpro wadzili najpierw Arabowie do Hiszpanji; później uprawa jego rozpoczęła się po całej Europie i w Indjach wschodnich. Lubuje się przeważnie w ziemi słonej i w azot obfitującej, dla tego też szpinak zawiera w sobie szczogólnio dużo soli odżywczych; części skła dowe są następujące: białka 3'j2, tłuszczów l | 2 , węglo wodanów i% soli odżywczych 2, drzewnika 1, wody 88 l | 2 procent — jarzyna ta zasługuje zatem na tern większą uwagę naszych gospodyń.
70
71
Zdarza się, że niektóry szpinak smakuje ostro lub gorzkawo, co niejednym osobom wydaje się nieprzyjemnem, innym zaś mniej podpada. Smak taki pochodzi albo od rodzaju roli, na której wyrósł, lub też od mierzwy. Przez parzenie (blanżerowanio) możnaby gorzkość zu pełnie usunąć", ale równocześnie wyługowanoby z niego także sole odżywcze, ową najważniejszą częśó jarzyn ; ale gorzki szpinak zapewne stanowió będzie tylko wy jątek, a zatem zalecamy i tu ogólną regułę zaniechania parzenia czyli t. z. blanżerowania, a zresztą następujący przepis: Szpinak — nie za wysoki (wyrosły aż do zakwitnienia smakuje jałowo) ale też nie zbyt młody (im mniejsze roślinki, tern więcej roboty przy obieraniu) — obrad z korzonków i nieczystości, wypłókać w kilku wodach z piasku i pyłu, następnie wrzucić na wrzącą, cokolwiek osoloną wodę w rądlu i dusió przez 15—20 minut (patrz poprzednio ogólne uwagi rozdziału: Ja rzyny itd.). Gdy już miękki, wyłożyć go drewnianą łyżką (warząc-hwią) z rądla w cedzak (przetak) znajdu jący się na garnku, do którego sok szpinakowy wpłynąć może; po należytem odcieknieniu wyłożyć na deskę i drobno usiekać. Zarumienić lekko łyżkę masła z małą łyżką mąki lub też tartej bułki albo gruzołów na zaprażkę, dodać do tego sok szpinakowy — przez co osięga się spoistą podlewkę, z którą zmieszać należy po siekany szpinak; wedle upodobania można zarumienić w zaprażce także cokolwiek cebuli. Wszystko należy jeszcze na chwilkę (5—8 minut) podusić na słabym ogniu, następnie podać z grzankami. Wedle gustu ustroić można tak przyrządzony szpinak ugotowanem (do miękkości śliwki) jajkiem, pokrajanem AV krążki lub podłużne kawałki i podać na stół razem z ziemniakami lub chlebem.
101. Szpinak
ze
śmielaną.
Przygotować szpinak jak poprzednio i dodać dczaprażki kilka łyżek mleka lub śmietanki lub też ubi-
\ %s> v » vmfwwm -•
tego w śmietanie żółtka. Szpinak taki jest smaczniejszy lecz nie tak łatwo strawnym.
102. Szpinak
w
maśle.
Oczyszczony, ugotowany i posiekany (wedle 1. 100) szpinak dusić w zarumienionem maśle cokolwiek osolonein i podać na stół z mączystymi ziemniakami. 103. Szpinak z kwaśną kapustą. Niektórym osobom wydaje się szpinak zbyt mdłym, mimo że go n i e p a r z o n o (nie blanżerowano). W takim razie można do szpinaku (przygotowanego wedle 1. 100) dodać jarzyn kwaskowatych, a mianowicie dołączyć trzecią część kwaśnej kapusty, przyrządzonej na gęsto (puree). Tak samo przyrządzić można:
104. Szpinak
z
szczawiem.
Szpinak i szczaw przyrządzić wedle przepisu po danego pod 1. 100 i 111. W ten sam sposób przy rządza się:
105. Szpinak
z rzewniem
106. Szpinak 107. Szpinak 108. Szpinak
z z
(rabarbarem). jabłkami. pomidorami.
z
pokrzywy.
Z dziko rosnących roślin jest pokrzywa (Urtica) najpożyteczniejszą. L młodych liści pokrzyw można przyrządzić znakomitą i zdrową jarzynę. Narwać (w rękawiczkach) pokrzyw, opłókać, ugo tować, posiekać i zaprawić jak zwykły szpinak (patrz 1. 100). Dobre mączyste ziemniaki do tego. Pokrzywa zawiera w sobie: białka 5V2, tłuszczu y2, węglowodanów 7, soli odżywczych 2'jo, drzewnika L',
m
i 72
73
wody 8 2 \ proc, podczas gdy szpinak zawiera tylko 4^2 węglowodanów a 2 procent soli odżywczych. (Patrz art. „Użyteczność pokrzywy zwyczajnej w lecznictwie" Przewodnik zdrowia 1897 str. 29.)
w kuchniach francuskich i włoskich. Używane bywają zwykle bielone listki. Chcąc takie osięgnąć, skupia się liście razem w pionowy lub skośny kierunek na zagonkach z jednoletniemi roślinkami i przykrywa je 10—15 cm. grubą warstwą drzewnych trocin lub lekką ziemią; gdy liście przez tę zasłonę się przedzierają, zrzuca się pokrywkę i obrywa biało-żółtawe listki do użytku. Dorównywają one delikatnością i smakiem zupełnie endywji i w ten sam sposób przyrządzane bywają. Młode listki mniszka zrywane w kwietniu i maju, przyrządzać i zużywać można, chociaż nie są sztucznie wybielane, są one treściwsze.
109. Szpinak
z lobodg.
Dziko rosnąca loboda (lebioda) czyli mączyniec płonny (Chenopodium bonus Uenricus), używana szczególnie w Anglji — łoboda ogrodowa (Artiplex hortensis), używana przeważnie we Francji, stanowią wyborną jarzynę podobną do szpinaku, Przyrządza się wedle przdpisu podanego pod 1. 100.
110. Szpinak
mieszany.
Do szpinaku prawdziwego dodaje się młodych listków (wypustków) pokrzywy, łobody, a także kilka młodych listków brodawnika mieczowatego, czyli mniszka (patrz 1. 113) i krwawnika (Achilloa millefolium) i przyrządza wedle 1. 100.
111.
Szczaw.
Najlepszym jest młody szczaw, gdy liście są de likatne i miękkie. Takowe należy od łodyżek obrywać, wymyć czysto, pokrajać lub posiekać, dodać trochę masła i soli i na wolnym ogniu dusić, zmieszać z gęstą zasmażką, aby sos był gęsty. Kartofle lub chleb do tego. Można też szczaw przyprawiać w ten sposób co i szpinak (1. 100).
112. Endgwja
czyli szczerhak
ogrodowy.
Oberwać należy wierzchnio liście, oddzielić od wewnętrznych twardo żyły, gotować w solonej cokol wiek wodzie i dalej zaprawić jak szpinak. Do tego kartofle lub chleb.
113. Brodawnik
mieczowały
czyli
mniszek.
Brodawnik mieczowaty czyli mniszek (Leontodon Taraxacum) jest ulubiona roślina, szczególnie
v » vsanißm-'
114. Porlulaka
warzywna.
Portulaka (Portulaca oleracoa) zwana pospolicie dla kształtu liści kurzą stopą lub kurzą nogą, bywa często na sałatę przyrządzaną. W tym celu uprawiają także czteronóci rozłożysty (Tetragonia expansa), pocho dzący z Nowej Zelandji (nowozelandzki szpinak). — Z roślin tych można przyrządzać jarzynę w następujący sposób: Opłókać, włożyć do rądla, cokolwiek osolić, goto wać we wodzie albo raczej dusić; następnie posiekać drobno razem z cebulą i zaprawić masłem lub tłuszczem roślinnym i mąką. Podać z chlebem, kartoflami lub ryżem.
115. Zielony r
groszek.
Wyłuskany ze sękótrw groszek dusić w małej ilości nie bardzo osolonej wody. Do tej jarzyny, zaprawionej zasmażką, dodać trochę drobno usiekanej pietruszki, zmieszać wszystko razem i pogotować chwilkę. Gro szek z młodą marchewką zmieszany jest szczególnie lubiany. Do togo kartofle lub chleb. Skład groszku: białka 6'I,, tłuszczu \, węglowodanów 12, soli od 3 żywczych \, drzownika" l i 4 , wody 78'l2 procent.
75
7-1
116. Czerwona kapusia
duszona.
Twarde główki kapusty (średniej wielkości) obmyćr obrać z wierzchnych liści, wyciąć twarde żebra i głą bie, przekrajać wzdłuż na ćwiartkę i uwarzyć na miękko w nieco solonej wodzie — następnie dodać ogólnej zaprawki mącznej (patrz rozdz. VII), zmieszanej ze so kiem cytrynowym i z otrzymanym wywarem kapuścia nym i dusić przez kilka minut. Składniki: białka l 3 / 4 v tłuszczu y4, węglowodanów 6, soli odżywczych 3 / 4 , drzewnika V/4, wody 90%.
117. Czewona kapusia
na
drobno.
Obraną i rozkrajaną główkę kapusty zeszatkować drobno i przyrządzić dalej wedle przepisu 1. 116.
118. Czerwona kapusia
z
jabłkami.
Obraną i poszatkowaną główkę kapusty dusić -w nieco osolonej wodzie z dodatkiem cokolwiek świe żego masła lub tłuszczu roślinnego, następnie dołączyć eszcze kilka kwaskowatych jabłek i cokolwiek soku cy trynowego. Uwaga. Osoby, mające smak niezepsuty, rów nież osoby o slabem trawieniu, twierdzą, że kapusta najlepiej smakuje, im mniej obrabianą była nożem (krajana, szatkowana itp.). — Żelazo, jak wogóle wszyst kie metale oddziaływają zawsze niekorzystnie na po trawy a szczególnie na warzywa i owoce, łącząc się chemicznie z niektórymi składnikami tychże — z tej też przyczyny nie zaleca się warzyć jarzyn (warzywa) w ra diach lub kotłach metalowych (żelaznych, cynkowych, niklowych, aluminjowych, miedzianych itp.) ale warzyć należy w naczyeiach glinianych, które można dać odrótować lub też blachą z dołu oprawić; w każdym razie powinno powolne dogotowywanie (dowarzanie) od bywać się tylko iv glinianych radiach, garnkach lub pieczelnicach.
119. Kapusia
głowiasta.
Kapusta głowiasta (biała) przyrządzoną i przygo towaną bywa tak, jak kapusta czerwona (1. 116, 117, 118); podaje się z ziemniakami lub z chlebem. Składniki: białka 2, tłuszczu V4, węglowodanów 5,. soli odżywczecb 1V4, drzewnika 2, wody 90%.
120. Kupusla
brukselska.
Brukselska czyli kapusta różyczkowa stanowi sma czną jarzynę. Różyczki powinny być świeże i zam knięte, listki zżółkłe i owiędłe należy odjąć a głąbiczki cokolwiek poobcinać — potem dobrze obmyć i uwarzyć w nieco osolonej wodzie na małym ogniu; następnie zrobić zasmażkę z masła i mąki, dołączyć wywaru zla nego z brukselki; otrzymaną w ten sposób spoistą podlewkę dodać do uwarzonej kapustki, mieszając ostrożnie(aby różyczki nie rozpadły) i przeprażyć na słabym ogniu. Do tego ziemniaki lub chleb. Składniki bruk selki : białka 5, tłuszczu V2, węglowodanów G, soli od żywczych 1>'4, drzewnika 1V2, wody 85V20/o.
121.
Jarmuż.
Jarmuż (kędzierzówka — Krauskohl) stanowi po trawę smaczną, łatwo strawną jak szpinak, nie sprawiającą, dolegliwości, nawet u wielu chorych na żołądek — przytem jarmuż jest najpożywniejszą kapustą; otóż skła dniki tej rośliny: białka 4, tłuszozu 1, cukru IV4 węgtowodanów 10. soli odżywczych 1V2, drzewnika l 3 / 4 r wody 80%. Jarmuż powinien być świeży i dobrze Jcçdzierzaivy, zżółkłe i zwiędłe liście trzeba odjąć, również grube i twardo łodygi oderznąć; potem gałązki i listki dobrze opłókać, połamać lub posiekać i uwarzyć na miękko w nieco solonej wodzie na małym ogniu. Na stępnie zarumienić w maśle tyle mąki i tartej bułki (gruzołów), iżby po dołączeniu otrzymanego z jarmużu
77
76 wywaru utworzyła się spoista podlewka, którą należy •z jarmużem zmieszać i zawarzyć. Do tego ziemniaki lub chleb.
122. Jarmuż
siekany.
Przyrządza się jak szpinak, postępując zupełnie jak wyżej. Główną zasadą jest tu jak i zawsze: brać tylko mało wody i warzyć powoli, by nie otrzymać za dużo cienkiego soku. Uwarzony jarmuż należy posiekać na desce a następnie zmieszać z podlewka z wywaru (soku) jarmuźowego z mąki i masła lub tłuszczu roślinuego.
128 Jarmuż
z
jabłkami.
Główkę jarmużu rozkrajać wzdłuż, włożyć do garnka, nalać filiżankę wody i dusić na pół miękko; następnie 4 do 6 jabłek kwaskowatycli pokrajać w cienkie pla sterki, dodawszy odrobinę masła, posolić nieco, gotować z jarmużem na parze tak, by nie pozostało ani trochę płynu. Wystarcza na 3 osoby. Potrawa ta smaczną jest także bez soli i bez masła.
124. Jarmuż
lub szpinak
z
ziemniakami.
"Wybrany jarmuż lub szpinak opłókać kilkakrotnie, posiokać na surowo i z małą ilością wody, odrobiną masła i soli, wraz z kilku surowymi ziemniakami dusić na parze na miękko. Kto chce z tego mieć miazgę, może dodać łyżkę stołową razowej (żarnowej) mąki pszennej.
125, Jarmuż
lub szpinak
z kaszką
owsianą.
Opłókać jarmuż lub szpinak, potargać w kawa łeczki, a następnie przystawić do ognia, nalawszy 2 filiżanki wody. Gdy już miękki dosyć, osolić trochę, dodać masła i pół filiżanki krupek owsianych, zamie szać i poty gotować, póki krupki nie napęcznieją.
i s w&msam •••
126. Babki
z jarmużu
lub
szpinaku.
Eesztki pozostałe jarmużu lub szpinaku przeciera się z żółtkiem, z tartą bułką i zaprawką z mąki i masła, dodając także kilka duszonych na parze, posiekanych grzybków; masą tą napełnia się filiżanki wysmarowane masłem i wstawia je w gorącą wodę, gdzie 25 do 30 minut gotować się powinne. Przewraca się następnie filiżanki na półmisek i podaje babki jarmużowe (szpina kowe) z ziemniakami lub z jajkiem.
127. Fasolka
zielona czyli
szablak.
Używać należy tylko świeże i soczyste, o czem się najlepiej przekonać można, przełamując stręki; obmyć we wodzie, obrać czysto z włókien, połamać lub po krajać w dowolnej wielkości kawały, i w trochę osolonej wodzie warzyć na wolnym ogniu, 2—3 różdżki cąbru (pieprzyku)*) związać nitką i gotować wraz z fa solką, dopóki nie będzie miękką: następnie zaprawić zasmażką, dodać trochę usiekanoj pietruszki, zmieszać i joszcze na chwilkę dusić. Do tego kartofle lub chleb, Skład: białka 2 3 | 4 , węglowodorów 0%, soli odżywczych \ v drzewnika 1 ! | 4 , wody 88 3 ! 4 procent.
128. Fasolka zielona i groszek z marchewką.
Oczyściwszy marchewkę, pokrajać w paski lub kostki, młode strączki wymyć, pokrajać, następnie do dać jeszcze groszku zielonego, wszystko razem w małej ilości wody warzyć na wolnym ogniu, zaprawić za smażką, dobrze zmieszać, pogotować trochę i dać na stół z chlebom lub kartoflami.
129.
Pomidory.
Dużo, dojrzało pomidory omyć, włożyć w wrzącą wodę, krótko zagotować, wyjąć i obrać ze skórki. Na•) Osobom słabowitego i drażliwego usposobienia nie należy podawać potraw przyprawionych cąbrem.
78
1:)
stępnie zarumienić masło, wrzucić pomidory cokolwiek osolone i dusić przez kilka minut. Kartofle do tego. Skład: białka l 1 ^, węglowodanów 4 ! l 2 , soli odżywczych l 1 !,, drzewnika 3 ! 4 , wody 92 ^ procent.
miazgi do tego, doda łyżkę pszennej mąki żarnowej °zyli razowej. (Na dwie osoby wystarczy.) Kto nie lubi pomidorów, może użyć cąbru lub majeranki.
130. Pomidory
nadziewane.
Dojrzałe piękne pomidory wydrążyć ostrożnie, wy jęte mięso przetrzeć przez sito i wmieszać z siekanemi pieczarkami, tartą bułkę, masłem na piankę ubitem i jajkami z solą, pietruszką zieloną, bazylijką i estragonem; nadziawszy tą miazgą pomidory, piecze się je w maśle przez 10—15 minut, a wpuściwszy na nie kilka kropel soku cytrynowego, podaje jako wstępną potrawę z grzankami chlebowemi lub jako przydatek
131. Kajtusła
głowiasta
z
pomidorami.
Główkę kapusty rozkroić jak wyżej, i gotować na parze, dodać półfiliżankisoku pomidorowego, a w braku tegoż przetrzeć przez sitko 4 do 10 świeżych pomidorów i miazgę tę, dodając nieco soli i masła, gotować z ka pustą, przykrywając zarazem ośmiu surowymi, obranymi ziemniakami, rozkrajanemi tylko na dwoje. Pozostawić wszystko, nie poruszając, aż się na parze ugotuje. (Potrawa na trzy osoby.) Kto nie ma pomidorów, może zastąpić je odrobiną cąbra ogrodowego.
132. Biała fasola (groch długi) z pomidorami. Pół funta białej fasoli zamoczyć wieczorem w zimnej wodzie, a nazajutrz rano przystawić do ognia z taką ilością wody, ażeby pokryła fasolę. Skoro jarzyna zmięknie, dodać pół filiżanki soku pomidorowego albo 5 do 10 sztuk przetartych przez sitko świeżych pomi dorów, a okrasiwszy masłem, osolić nieco (lubo smaczne i bez masła i soli), pozostawić jeszcze z godzinę lub dwio w gorącej rurze kuchennej. Ktoby chciał jeszcze
133. Selery
na
jarzynę.
Główki selerów od korzeni oddzielić, obrać czysto, ypłókać, pokrajać w talarki i warzyć w cokolwiek solonej wodzie na miękko. Zaprawić gęstą zasmażką, w cisnąć cytryny, dodać posiekanej pietruszki i postawić na kilka minut na gorące miejsce. Podać z kartoflami lub chlebem. Skład: białka iy 2 , węglowodanów 12, soli odżywczych 3/Ą, drzewnika iy 2 , wody 84 procent. — Selery stosuje się w celu podniecania dróg mo czowych. w
134. Marony
(prawdziwe
kasztany).
Smaczny ten i posilny owoc byłby tanim środkiem •spożywczym, gdyby w kraju naszym, w miejscach ochro nionych od wiatru północnego, kasztany prawdziwe sa dzono. Należy kasztany z wierzchniej łupiny obrać, parzyć kilka minut we wrzącej wodzie, aby módz zdjąć jeszcze skórkę. Następnie należy kasztany na wolnym ogniu 20 minut gotować w małej ilości solonej wody, potem rozpuścić trochę masła z mąką, sok z kasztanów do łączyć z tem, aby zgęstniał i zmieszać z kasztanami.
135. Marony
z
jabłkami.
Zanim kasztany zupełnie na miękko ugotowane są, *tadać obrane, w cząstki pokrajane jabłka. (1 funt kasztanów i 1 funt jabłek.) Kazem zawarzyć i zapra wić jak wyżej. Do tego kartofle lub chleb. Skład kasztanów: białka 5 '/,, tłuszczu iy 2 , węglowodanów 38y4, s °li odżywczych F/4," drzewnika iy 2 , wody 51 y 2 proc.
136.
Kasztany
włoskie
z sago.
Odciąwszy boczny przyrostek odejmuje się wierzchnią iu pinę kasztanów i po sparzeniu także drugą skórkę,
g| 80
wkłada je potem do rądolka, nalewa gotującą się wo dą, dodaje masła, soli, cukru i trochę sago, i dusi je na wolnym ogniu. Sos zgąszcza się zaprawką z mąki. Podaje się z jarmużom lub kapustą.
137.
Kasztany
w
maśle.
Spory kawał masła rozpuście w garnku i dodać kilka drobno pokrajanych cebulek i cokolwiek wody — obrane wpierw kasztany wrzucić i warzyć. Jest to znakomita potrawa. Jako przystawka do tego kartofle i ehleb.
138.
Rzepak.
Z liści rzepaku [kapusta rzepak olejodajny — Brassica napus oleifera] można ugotować jarzynę, sma kiem do szpinaku podobną. Przy wybieraniu należy grube łodygi obrywać i odrzucać, cienkie zaś mogą pozostać przy liściach ; następnie dobrze wymyć i w ma łej ilości nio bardzo osolonej wody warzyć, drobno usiekać, dodać kilka dużych, drobno usiekanych cebul i znowu dusić. Następnio zarumienić tartą bułeczkę w maśle, zmieszać dobrze z rzepakiem i znowu dusić. Do tego kartofle i chleb.
139. Dynia
duszona.
Od dyni oderznąć tyle, ile na jedno danie wystar czy, kawał taki obrać z skóry, pestek i gąbczastych części. Pozostałą twardą, naciętą część pokrajać w kawałki i dusić w cokolwiek osolonej wodzie, zaprawić gęstą za smażką i wcisnąć sok z jednej lub kilku cytryn. Kar tofle lub chleb do togo.
140. Kwaśna
kapusia ze śliwkami.
suszonemi
Kapustę przygotować w zwykły sposób. Suszone śliwki wymyć, ocukrzyć należycie i dusić w małej iloś ci wody. Zanim są zupełnie miękkie zmieszać z ka pustą i zagotować. Kartofle i chleb do tego.
-"-"•" -" J*_ B
81
141. Kapusia biała na z Jabłkami.
kwaśno
Kilka głów białej kapusty uszatkować, włożyć do rądla, zalać wrzącą wodą i okrasić cokolwiek masłem, küka kwaśnych jabłek obrać, pokrajać, włożyć tyle, aby kapusta była kwaśna i przed wydaniem podrumienić łyżkę mąki w tłuszczu roślinnym i zmieszać z ka pustą i wysadzić.
142.
Qrzyby
(borówki).
Należy jo dobrze wymyć, łodygi ze skórki obrać, końce odkrajać, w kawałki lub plasterki pokrajać, kil ka dużych obranych, drobno pokrajanych cebul wrzu cić i w małej ilości mało osolonej wody warzyć, za prawić zasmażką, dodać soku z cytryn, do woli i pietruszki siekanej. Jeżeli grzyby są młode, można je w samym maśle dusić. Do tego kartofle lub chleb. Skład: białka 37 2 , węglowodanów4.soli odżywczych y 2 , drzowuika V2, wody 91>/2 %•
143.
Smardze.
Smardze (Morcheln) należy dobrze wybrać, oczyś cić, kilkakrotnie letnią wodą płukać, aż piasku w nich nie będzie, następnie pokrajać w kawałki i w małej ilości mało osolonej wody na wolnym ogniu dusić. Zaprawić zasmażką, zarumienić trochę drobno usiekanej cebuli, dodać usiokanej pietruszki, zmieszać w tern smardze i zagotować. Do tego kartofle.
144. Pieczarki
czyli
szampiniony.
Młode, jeszcze twarde pieczarki odciąć od łodyg, dobrze wymyć i dusić w małej ilości trochę osolonej wody. Do zasmażki dodać soku z 1 lub 2 cytryn, wedle upodobania takżo trochę usiekanej pietruszki, zmieszać z tern pieczarki i jeszcze chwilkę dusić. Kar tofle do tego.
82
83
Przy dużych pieczarkach należy główkę grzyba od łodygi (nóżki) oddzielić, i o ile nie są robaczywemi, obrać z czerwonawych listków, wymyć, wypłókać po krajać i dusić.
cedzić przez sito i otrzymany w ten sposób rosół zmie szać z poprzednio pokrajanymi w kostkę lub talarki i na miękko uwarzonymi korzeniami pietruszki. Pod koniec dodać trochę zarumienionego masła i podusić czas jakiś jeszcze. Kartofle lub chleb do tego.
145. Kapusta i
kwaśna z śmietaną.
grzybami
Ugotować smak z grzybów, zalać nim potrzebną ilość kwaszonej kapusty, dodać drobno usiekanych i mięk ko ugotowanych borowików, posolić i gotować. Włożyć kilka łyżek kwaśnej śmietany, nakoniec podrumienić łyżkę mąki w maśle, zmieszać to razem i dusić do miękkości.
146.
Kapusia z
grzybami.
Uszatkować białą kapustę, włożyć do garnka, za lać wodą z wyciągiem burakowym, posolić i uwarzyć na miękko. Skosztować, a jeżeli nadto kwaśną, dolać gorącej wody. Skoro się uwarzy, włożyć dużą łyżkę masła, łyżkę śmietany, 1U funta utłuczonych grzybów, tyleż pszennej mąki, 2 łyżki miałkiego cukru, wymie szać dobrze i dusić, poruszając ciągle, aby nie przy padła do garnka.
147.
Pietruszka.
Dobre, białe korzenie pietruszki oskrobać, opłókać, w talarki lub kostkę pokrajać i warzyć w mało osolonej wodzie. Mąkę w maślo rozpuścić, nalać rosołu jako też soku z jednej lub dwóch cytryn, mieszać na wolnym ogniu, dopóki zasmażka gęstą nie będzie, zmie szać z pietruszką i dusić. Kartofle lub chleb do tego.
148.
Pietruszka
z groszkiem
zielonym.
Zielony suchy groszek wybrać, wypłókać i w na leżytej ilości wody na miękko uwarzyć; następnie prze-
149. Pieczarki
(szampiniony)
w
maśle.
Obrane pieczarki wymyć, pokrajać w talarki i w najmniejszej ilości wody dusić na wolnym ogniu, przez godzinę z kilkoma obranemi cebulami. Rozpuścić ma sła w rądlu i smażyć w niem pieczarki. Pozostały od warzenia sok można jeszcze do tego dodać. Podać z kartoflami.
150.
Szparagi
z
groszkiem.
Szparagi uwarzyć na miękko a młody groszek tak samo. Następnie zrobić zasmażkę i zmieszać ze szpa ragami i grochem i dusić wszystko razem. Kartofle do tego.
151. Jagły (proso) z
dynią.
Po sparzeniu jagieł, gotować je krótko, zmieszać z miękko ugotowanymi kawałkami dyni, dusić razem, dodać zarumienionego masła.
152. Jagły z dynią na
mleku.
Sparzone jagły uwarzyć w mleku, osłodzić, dodać kawałki dyni, dusić wszystko razem, aż dynia miękką będzie.
153.
Ryż z
dynią.
Ryż wybrać, opłókać, warzyć w gorącej wodzie na wolnym ogniu. Gdy jeszcze niezupełnie spęczniał, włożyć przygotowane kawałki dyni, dolać, ile potrzeba, gorącej wody. Gdy dynia miękką jest, dodać zarumie nionego masła i zmieszać wszystko razem. 6*
^4
« »>*>Vłl
• '\V>. VW WkKJIMGHt''
85
84
154. Ryż z dynią na
mleka.
Wybrany i wymyty ryż w osłodzonem mleku na słabym ogniu warzyć. Zanim zupełnie spęcznieje, du sić z kawałkami dyni, aż zupełnie miękkim będzie.
155.
Rydze.
Rydze należy wybrać, dobrze z piasku obmyć, obrać i warzyć w małej ilości trochę osolonej wody, za prawić zasmażką, wcisnąć soku z 1 lub 2 cytryn, do dać drobno usiekanej pietruszki i podać z kartoflami lub chlebem.
156.
Gfrzyhy z
ziemniakami.
Grzyby (borowiki, maślaki) pokrajać, omyć i wa rzyć na miękko z zieloną pietruszką i siekaną cebulą. Następnie osolić, dodać nieco masła i zrobić miazgę, dodawszy łyżkę mąki pszennej, żarnowoj czyli razowej. Ziemniaki gotuje się w łupinach, potem obiera, kraje i miesza z miazgą grzybową, poczem jeszcze raz zago towawszy, trzeba jakiś czas przed podaniom potrzymać na ciepłej kuchni.
157. Qrzyhy
z
ryżem.
Wybrane, obmyto grzyby (najlepiej zielonki czyli gąski) pokrajać i warzyć z kilkoma cebulami. Czysty ryż wsypać do gotujących się grzybów, dodać rumia nego masła i dobrze wszystko razem przemieszać.
158.
Qrzyhy z
jagłami.
Grzyby na miękko uwarzyć, dodać sparzo nych ja gieł, rumianego masła i przomięszać.
159.
Rzepka
z
jagłami.
Suszono rzopki (1 litr = kwarta) obmyć, nalać wody, aby jo na wysokość ręki pokryła, włożyć kawa łek masła, cokolwiek posolić i warzyć. Zanim rzepki
.-j
rç»v«
.\v>. wmuEmi»"
zupełnie miękkie, wysypać sparzone kilka razy jagły [1 kg = 2 funty], dolać wody, aby mogły spęcznieć i nie były za gęste; następnie dodać rumianego masła, zagotować i nie przemieszawszy przowrócić rądel i zręcznie wyrzucić potrawę na półmisek, tak, że rzopki są na wierzchu. [Dla G—7 osób.]
160.
Kalafiory.
Kalafiory stanowią smaczną jarzynę, lecz stosun kowo mało pożywną [patrz stronę 28]. Za najlepsze uchodzą włoskie kalafiory, a szczegółowo także białe główki, których gałązki czyli gronka ściśle z sobą są zbite, tworząc pewną całość • - a nie są wyrosłe. 0brawszy kalafiory z liści, należy starannie jo obejrzeć, czy nie ma robactwa w środku pomiędzy kwiatem — dla większej pewności zalać można kalafiory soloną zimną wodą, wskutek czego najmniejsze robaczki zwy kle wychodzą. Po należytem oczyszczeniu, obciąć du że drewniaste głąbie, zestrugać z dołu twardą łupinę, przokrajać raz albo więcej razy, włożyć do naczynia (najlepiej kamiennego), nalać wrzącej wody, cokolwiek osolić i warzyć nie zbyt długo, gdyż od bardzo mięk kiej opadają kwiaty; następnie zrobić zasmażkę z mą ki i masła, dodać do tego odcedzony sok kalifiorowy, tworząc spoistą podlowkę, którą zachować trzeba cie płą, ustawiając ją na gorące miejsce lub w naczynie z gorącą wodą. Kalafiory układa się na wygrzanym pół misku, kwiatem do góry i polewa tym sosem. Do te go podać kartofle lub chleb. '
161. Kalafiory
z
dodatkiem.
Kładzie się najprzód kalafiory do wody solonej i oczyszcza starannie z zarodków gąsiennic itd., następnie do (niedużo) gotującej się wody, dodać trochę masła i soli (stosownie do smaku także soku cytrynowego) ; gdy kalafiory się ugotowały, nie rozmięknąwszy nadto, układa je się dla osaczenia na półmisku i szybko przy-
S7
86 krywa. Można je następnie polać masłem z tartą b u l ką zrumienionem, albo posypać wprzód tartą bułką z muszkatułową gałką i dopiero zalać brunatnem masłem. Można też podawać kalafiory z podlewa z kwaśnej śmie tany, zaprawną jajkiem, albo wanilją. Ubiera się zieloną pietruszką i prażoną (po j a r s k u ) , obkrajaną marchewką z ziemniakami. — K a l a fiory można też gotować razem z korzonkami czarny mi i podawać je pół na pół.
162. Kalafiory
na gęsio
(purée).
Pół funta (250 g) kalafiorów oczyścić i uwarzyć, jak wyżej, odcedzić i przetasować i zmieszać z ubitem żółtkiem lub też 2 łyżkami słodkiej śmietany. Łyżecz kę masła (10 gr) zrumienić z łyżką tartej bułki i za lać tą zasmażką miazgę z kalafiorów. Do tego kar tofle. Z odcedzonego soku zrobić zupę (patrz rozdz. I . Zupy).
163. Kalafiory
z
ryżem.
Kalafior należy oczyścić, wymyć (patrz : Kalafiory) i na wolnym ogniu w niewielkiej ilości wody warzyć. Następnie wyjąć na talerz i podzielić na cząstki — w wodę pozostałą od gotowania kalafioru, włożyć*podwar z o n y poprzednio ryż, udusić go na miękko uważając r by pozostał ziarnistym. Kalafior, na cząstki podzielo ny, przesmażyć w zarumienionem maśle, wyłożyć ryż na półmisek, na wierzch zaś kalafior i polać masłem.
164. Marchew
z
ryżem.
Marchew obraną, opłókaną, w talarki lub kostki pokrajaną, w wodzie cokolwiek solonej warzyć, ryż opłókany i trochę przegotowany dołożyć do marchwi, dodać trochę zarumienionego masła i dobrze przemieszać.
Uwaga. W ten sposób co ryż lub jagły, można także różne inne kasze w połączeniu z jarzynami gotować. Zwrócić jednakowoż należy uwagę, że niektóre gatunki ziaren gotują się i pęcznieją prędzej, njż inne jak np. owsiana kasza; uważać zatem trzeba, aby się zbytnie nie rozgotowała.
<• tj. <- v i »
x »
v«
TCC/WJB
165.
Marchew.
Marchew omytą, oskrobaną i pokrajaną w talarki nie zbyt cienkie nastawia się z taką ilością wody, aby jarzyna była w niej zanurzoną, a dodawszy zaraz t r o chę masła i soli warzy ją przez chwilę na ostrym ogniu, następnie odstawia jeszcze na wolniejszy ogieri, gdzie z godzinę powinna się powoli dogotowywać. Wlewa się potem do marchwi zaprawkę z masła roz puszczonego na żółto i mąki, zmieszaną z odwarem marchwi, a przemieszawszy dobrze, zostawia jeszcze na blasze przez 20 do 30 minut, ażeby doszła. Przed p o daniem włożyć zielonej usiekanej pietruszki. — Młode marchewki oczywiście mniej czasu wymagają. Podawać należy z ugotowanemi w łupinie i opie czonymi następnie w maśle lub tłuszczu roślinnym i cukrem posypanymi ziemniakami.
166. Marchew z
groszkiem.
167. Marchew
ziemniakami.
Kraje się marchew w kosteczki i warzy razem z wyłuskanym i omytym groszkiem zupełnie jak powyżej.
z
Warzy się marchew nasamprzód, jak powyżej wska zano (165) przez pół godziny na ostrym ogniu, następ nie nakłada się na marchew pokrajanych ziemniaków i przykrywszy garnek, czeka, aż się razem z marchwią ugotują. W końcu dodaje się zaprawkę z masła i mą ki, jako też zielonej pietruszki.
168. Marchew z
szparagumi.
Pokrajać marchew w podłużne kawałki i warzyć przez kwadrans, obrać szparagów, pokrajać je na ka wałki takiejże długości, co marchew, włożyć na nią i ugotować razem.
169. Kapusia
nadziewana.
Duże liście białej kapusty uwarzyć na miękko, mniejsze surowe poszatkować i użyć do nadziewania. Nadziewanie (farsz) robi się zwykle: z 2 lub 3 surowych tartych cebul, ćwierć funta miękko u -
89 gotowanego grochu, cokolwiok na miękko duszonych i pokrajanych rzep i marchewek, 4 żółtek, ćwierć funta [125 g] masła, drobno poszatkowanych [surowo] w maśle duszonych serdzastych liści kapusty, cokolwiek soli i tyle tartej bułki, aby z tej masy można zrobić twarde ciasto. Ugotowano duże listy napełnić tym ciastem, zawinąć, przewiązać nitką i smażyć w maśle, aż do zarumienienia ; następnie ostrożnie kłaść na pół misek, nitkę odrzucić, polać masłom i dać do tego świeżo ugotowano kartofle.
170. Kartofle
nadziewane.
Średniej wielkości kartofle obmyć, ugotować w mundurze na parze i obrać z łupin. Nadzianie zrobić z masła, tartej bułki, utartych cebul i drobno usiekanej pietruszki. Kartofle należy przekrajać na pół, wy drążyć i nadziać. Następnie stosowne połówki złożyć, przewiązać nitką i w rąalu napc-lnicDym masłom sma żyć, aż się zarumienia.
171.
Kalarepa.
Obiera się z główki kalarepy świeże młodo listki, omywa i nabawia w zimnej wodzio na ogień. Skoro się uwarzyły, wyjąć je, posiekać drobno i znów włożyć do tej samej wody wraz z obranymi i pokrajanymi głąbikami, które powinny się gotować, dopóty nie bę dą dość miękkie. Nastepnio włożyć do jarzyny pokra janych ziemniaków, dodać cokolwiek soli, okrasić ma słom [masłem kokosowym lub mieszaniną oliwy i ma sła], przemieszać dobrze i trzymać na ogniu, aż ziem niaki się nie rozgotują. W końcu dodaje się kawałek cukru i nieco usiokanej pietruszki.
172. Kalarepa
parzona.
Obrano główki kalarepy gotuje się w wodzio so lonej, aż się prawie zupołnio woda nie wygotuje [wody nie trzeba nalewać dużo]. Roztopić potom masła [kro wiego lub kokosowego] na żółto, zaprawić mąką. dodać
_:J
>•«•>•«-•. *!
A »v»n&jrvam •••
cebulki, trochę pietruszki posiekanej i zmieszać z po zostałym odwarem kalarepy, następnie zagotować to "wszystko i polać kalarepę na półmisku. Ubiera się prażonymi w maśle ziemniakami.
173. Kalarepa
nadziewana.
Średniej wielkości kalarepki obrać, w solonoj wo dzie ugotować, odcedzić i ostudzić. Zrobić nadzienie, biorąc do tego : drobne uszatkowano liście z kalarepok, utarte cebule, uwarzone i przoz cedzak czyli przetak przetarto rzepki, marchewki, groch i selery, drobno usiekaną pietruszkę, tartą bułkę, ćwierć funta (125 g) masła, 4 żółtka i szczyptę soli. Ugotować kilka por, przemieszać warząchwią całą tę miazgę. Od ka larepki odkroić plastorok, pozostałą część wydrążyć, na dziać, pokryć odkrajanym plasterkiem i przewiązać nit ką na krzyż, i w garnku z rozpuszczonem masłom za rumienić, wyjąć na półmisek, nitkę wyrzucić, polać ma słem i zo świożo ugotowanemi kartoflami na stół podać.
174-. Zielona
fasolka ze śliwkami.
smażonemi
Strączki, fasolki opłókać, w kawałki połamać lub pokrajać i warzyć w wodzie na miękko, dodawszy tro chę masła. Śliwki suszone, epłókane, gotować w wo dzio, dodać cukru, zmieszać zo strączkami i dusić wszystko razem.
175. Zielone
strączki
z białą
fasolką.
Strączki [fasolki] w małej ilości wody uwarzyć, również uwarzyć na miękko ziarnka fasoli [szablak], do dać masła, zmieszać razem i z kartoflami podać-
176. Brukiew
nadziewana
(faszerowana)-
Brukiew obrać, ugotować i wystudzić. Nadzienie zrobić z małych, drobno uszatkowanych listków białej kapusty i włoskiej, wpierw na miękko w maśle duszo-
90
91
nych, miękkich, przetartych marchewek, kalarepek, bu rego grochu, czarnych korzonków i tartej cebuli; do* tej miazgi dodać 3 lub 4 żółtka i tyle tartej bułki, ile potrzeba do utworzenia ciasta niezbyt twardego. Bru kiew należy teraz rozkrajać, pokrajać, nadziać i w ma śle zarumionionem ze świeżo uwarzonemi kartoflami na stół podać.
182. Brukiew z grockem. Brukiew obrać i warzyć, również osobno uwarzyć groszek zielony, następnie zmieszać z brukwią, dodać masła i dusić jeszcze przez kilka minut. Z kartoflami lub chlobem podać na stół.
177. Smażone kwaśne ogórki. Kwaśne ogórki obrać, podzielić wzdłuż w 4 części; w rądlu zarumienić masło, wrzucić ogórki i smażyći dopóki nie będą miękkie i rumiane. Podać ze świe żymi kartoflami. 178. Rzepa z ziemniakami. 5 do 9 gładkich rzep (średniej wielkości) po krajawszy, dusić z jedną filiżanką wody, następnie włożyć na wierzch sześć do ośmiu rozkrojonych na połówki ziemniaków, osolić, dodać masła i dusić w parze na miękko. (Na trzy osoby.) 179. Brukiew z ziemniakami. Większą nieco brukiew rozkroiwszy wzdłuż i na lawszy 1—iy 2 filiżanki wody, dusić na ogniu, aż nieco zmięknie, dodać potem trochę masła, osolić, a doło żywszy 6—8 surowych ziemniaków, dusić dalej, aż się dogotuje. (Potrawa na trzy osoby.) 180. Marckew z perłową kaszą. Marchew oskrobać, opłókać, pokrajać i na miękko uwarzyć; kaszę osobno uwarzyć, dodać masła lub tłuszczu, roślinnego, cokolwiek posiekanej pietruszki i podać marchew obok kaszy na stół. 181. Brukiew ze suszonemi śliwkami. Obraną, w plasterki lub kostki pokrajaną brukiew uwarzyć, zaprawić zasmażką, zmieszać z uwarzonemi śliwkami i razem dusić.
ł»v«
.\vs. V». »£«*»••'<
183. Brukiew z perłową kaszą. Brukiew obrać, w plasterki pokrajać i uwarzyć; kaszę osobno, zmieszać z masłem, uwarzyć i podawać jedno obok drugiego. 184. Selera z groszkiem. Selery obrać, w talarki pokrajać, miękko uwarzyć, groszek zielony również uwarzyć, dodać masła, prze mieszać i jeszcze przez kilka minut dusić. Kartofle lub chleb do tego. 185. Selera z perłową kaszą. Główki selerów (mające być pięknie białe) pokra jać w talarki, uwarzyć w małej ilości wody, dodać masła, kilka minut razem podusić i podać obok równo cześnie przyrządzonej perłowej kaszy na stół. 186. Pietruszka z perłową kaszą. Pokrajane w talarki korzenie pietruszki z masłem uwarzyć i podać obok perłowej kaszy na stół. 187. Czarne korzonka z groszkiem. Oskrobać korzonki, potrzymać je trochę w wodzie z mlekiem lub octem, aby pozostały białymi, obmyć, pokrajać w cząstki uwarzyć w małej ilości wody, do mieszać zielony uwarzony miękko groszek, dodać masła rumianego, zagotować i podać. 188. Kapuśniak Jarski. Świeżą, sparzoną i poszatkowaną kapustę dusić z masłem przez godzinę, posoliwszy ją. W osobnym
92
93
garnku wygotować warzywo (np. solorç, marchew, pie truszkę, galarepę), odwarem tym polać duszącą się ka pustę i gotować dalej (z godzinę), dodawszy opłukanych suszonych grzybów usiekanych. Gdy kapusta zmiękła, wcisnąć trochę soku cytrynowego, dodać masła, a na reszcie rozgotować w nioj kilka ziemniaków. Podaje się jako przystawkę ziemniaki.
193. Bób w maśle. Wyłuskany i opłókany bób uwarzyć w nieco oso lonej wodzie, następnie odcedzić, włożyć do roztopio nego masła i dusić z drobno usiekaną pietruszką i podać z kartoflami. 194. Buraki z groszkiem. Buraki oskrobane i wymyte uwarzyć, oddzielnie uwarzyć zielony groszek, zmieszać, masłem zaprawić i z kartoflami lub chlebem podawać. 195. Pomidory z kaszą perłową. Duże, dojrzałe pomidory obmyć, krótko zagotować, skórkę ściągnąć, następnie cokolwiek osolić, włożyć do rądla (kamiennego) z rozpuszczonem masłem, dusić w tern przez kilka minut, a potem podać na stół z kaszą oddzielnie ugotowaną. 196. Młoda marchewka w maśle. Oskrobać i obmyć młode marchewki, w rądlu za rumienić masło, wrzucić weń osolone cokolwiek mar chewki, przykryć pokrywką i dusić, dopóki nie będą miękkie, następnie wrzucić drobno usiekanej pietruszki, zagotować i ze świeżo ugotowanymi kartoflami lub kaszą perłową podać. 197. Bigos hultajski. Świeżą, białą kapustę sparzyć i dusić na maśle zo sporą ilością posiekanych grzybów świeżych, lub suszonych, przez godzinę, dodawszy cokolwiek kwasku. W osobnym garnku wygotować warzywo na słodko; warem tym polać kapustę i dusić przez drugą godzinę. W końcu dodać jeszcze masła, zapalić mąką i poddać.
189. Buraki z perłową kaszą. Czerwone buraki obmyć, nalać zimną wodą i warzyć tak długo, aż się skórka da ściągnąć; potom pokrajać w talarki, ugotować na miękko, zarumienić mąką w maśle, zmieszać z buraczkami, wcisnąć cytryny, przewarzyć i podać obok kaszy. 190. Białe rzepki z groszkiem. Oczyszczone i oskrobane rzepki uwarzyć na miękko w wodzie nieco osobnej, również uwarzyć osobno dobrze przebrany zielony groszok i zmieszać następnie z rzepką. Naroszcie dodaje się cokolwiek masła lub tłuszczu ro ślinnego, dusi chwilkę, poczem podaje się z kartoflami lub chlebem. 191. Białe rzepki z kaszą. Ezepki, obrane, opłókane, w talarki pokrajane, uwarzyć, dodać masła, obok kaszy na stół podawać. 192. Bób, bober. Bobu używa się jako jarzynę tylko wtenczas, gdy jeszcze zielonym jest. Trzeba go wyłuskać, wymyć i w wodzie cokolwiek osolonej warzyć, następnie mąkę w maśle zarumionić, zmieszać z bobem i razem dusić. Najsmaczniejszym jest bób z pietruszką gotowany. Na leży przeto takowej dużo nsże/cąć, wcisnąć trochę cy tryny i zagotować. Kartofle jako przystawko. Uwaga: Niekiedy bób bywa w smaku ostrym, cierpkim, co niezawodnie pochodzi z roli, na któroj urósł; wodę z takiego bobu trzeba odlać, gdy się zagotuje.
».* •. *< \ *.-• v» mtamm
198. Kapusia
duszona ze smażonymi rydzami. Twardą główkę czerwonej kapusty rozkrajać na poły, wyrżnąć głąb i pokrajać połówki na cienkie nitki ; uwarzywszy kapustę następnio w nieco solonej wodzie,
95
94 dodaje się masła i pozostawia na gorącem miejscu. — Młode rydze należy opłókać kilka razy, aby piasek w nich nie został, poczem smaży się je w maśle z do daniem nieco soli. Do kapusty wcisnąć soku z jednej lub 2 cytryn i podać na jednym półmisku z rydzami, jedno obok drugiego. Można dodać kilka kartofli.
199. Zielona
fasolka
z
groszkiem.
Strączki obrać, w kawałki połamać, obmyć i warzyć w wodzie cokolwiek solonej. Zielony groszek oddzielnie uprażyć i zmieszać ze strączkami, dodać masła zaru mienionego i podawać z kartoflami.
200. Jarzyna
ze strączków perłową.
z
kaszą
Świeże strączki wyłuskać, groszek uwarzyć, połówki łusek strączkowych na końcu przełamać, ściągnąć błonkę spodnią (wewnętrzną), a pozostałe zewnętrsne skóry także uwarzyć w wodzie cokolwiek solonej ; nareszcie .zmieszać gotowane łuski i ziarnka, zaprawić zasmażką i z kaszą ugotowaną oddzielnie podać.
201. Marchewka
ż
makaronem.
Marchewkę oczyścić, oskrobać i uwarzyć w nieco solonej wodzie. Makaron połamać w kawałki i także w solonej wodzie warzyć, lecz me za długo, gdyż mają być pożuwane. Następnie zmieszać, dodać rumianego masła i przez kilka minut dusić na małym ogniu.
202. Jarzyna
z liści rzewnia
maśle.
toflami mączytymi. 204. Smażone
ogórki.
Świeże ogórki obrać, pokrajać wzdłuż na 4 części i prażyć w solonej wodzie 2—3 minuty; następnie wyjąć z rądla, odcedzić, maczać każdy kawałek w jaj ku i bułce tartej i smażyć aż do zarumienionia, Mączyte kartofle stanowią wyborną przystawkę.
205. Rzepki
Irzebulkowe.
Najlepsze w grudniu i styczniu. Omyto rzepki czyli korzonki zwykłej trzebulki (Anthriscus cerefolium — Kerbel) nastawia się na ogień w zimnej wodzie, a gdy się woda zawarzy, obłuskiwa je się jak migdały. Kozpuszcza się następnie trochę masła z cukrem, a gdy nabrało mocnożółtego koloru, zaprawia mąką, soli tro chę i warzy w ukropie na gęsty, ciemny sos •— kła dzie się weń rzepki i przykrywszy garnek dusi je po woli przez 1 y 2 do 2 godzin. Bardzo smaczne ze sma żonymi ziemniakami.
(rabarbaru).
Często podziwiamy ogromne liście rabarbaru, a nie wiedząc, że z takowych można nader znaczną jarzynę przygotować, odrzucamy jako bezużyteczne. — Jarzyna taka ma smak pełny i czerstwy, stanowiąc średnicę pomiędzy smakiem jarmużu a szczawiu. Liście należy czysto opłókać, włożyć w gorącą wodę, uwarzyć, z wody wyjąći drobno posiekać. Dodawszy stosowną ilość zarumienionego masła świeżego i nieco soli, dusiwszy jeszcze wszystko przez 5 minut, podać można jarzynę z sypkiemi kartoflami na stół.
r », * -, w
203. ©górki w
Świeże ogórki obrać, podzielić wzdłuż na 4—6 części, warzyć przez 2 - 3 minuty we wrzącej wodzie odcedzić, smażyć w rumianem maśle i podać z kar
x ws v» voimsm -
o-=^3<^S=>J«=-*
97
Chleb.
Y. Potrawy mączne, mleczne i jajeczne - krupy. Należących do niniejszego rozdziału potraw, które zwykle uważamy za najpożywniejsze, należy wogóle używać tylko miernie; człowiekowi bowiem nie potrzeba ich tak dużo do prawidłowego nasycenia i posilenia. Najzdroivszym jest posiłek składający się do polo wy z owocu lub jarzyny dobrze przygotowanej, do drugiej połowy z mącznej potrawy — wraz z stosownej małej cząstki tłuszczu. Eobotnik, który jedne go dnia jada kapustę z ziemniakami, drugiego ryż z owocami lub mlekiem, trzeciego szpinak z ziemnia kami, piątego tatarczaną. kaszę w maśle lub mleku, lub z owocami, szóstego marchew w maśle lub z owo cami i t. d., taki robotnik trzymając się zawsze po dobnych posiłkóiu, zdolnym jost trwale do każdej cięż kiej pracy. Mięsne potrawy wymagają daleko silniej szego ustroju (organizmu), niż roślinne, to też żołądek u ludzi żyjących przeważnie mięsnomi potrawami prę dzej się męczy i przostaje prawidłowo oddziaływać; ludzie, żyjący pokarmami roślinnymi, nie znają zwykle żadnych żołądkowych dolegliwości. Użycie "środków podniecających sprawia ulgę przez czas krótki tylko, dalszo zaś skutki tych środków są tern gorsze. Każdy pojmuje, żo zło całe stanowi niewłaściwe i zbytnie jedzenie, że najlepszym środkiem zaradzenia tomu jest jedzenie potraw prostych i naturalnych, czyli zgod nych z przyrodą człowieka — do czego chyba nie dużo woli potrzeba.
_:4
* »»•v**
-x w v«. murmam--
Od najdawniejszych aż do dzisiejszych czasów chleb zawsze jako środek pożywienia najważniejszą rolę od grywał. Z początku robiono chleb z grubo utartych ziaren zboża; wiadomo nam, iż w czasach biblijnych rozmiażdżano zboże między dwoma kamieniami i to zawsze iv małych tylko cząstkach, które zwykle dzien nie spotrzebowano. Następnie używano w tym celu pewnych przyrządów, obracanych przez ludzi. U nae Słowian-Polaków nazywano takie przyrządy żarna. Po nieważ kamienie do żarn przybierały coraz to większe rozmiary, zaczęto przyrządy te budować w ten sposób, iż poruszane być mogły najpierw siłą fizyczną zwie rząt, później zaś siłą wody i wiatru (wodne młyny, wiatraki), a nareszcie siłą fary i elektryki. W taki to sposób rozwijało się coraz to doskonalej przerabianie zboża na różne rodzaje mąki, tak cienkiej, iż podziśdzień rozróżniamy ją tylko zerami. Niestety zapomniano w tym pędzie prawie zupeł nie o najważniejszej sprawie — a mianowicie o poży teczności fabrykatu dla prawidłowego odżywienia na szego — zapomniano o zdrowobycie ludzi coraz to słabszych, coraz to bardziej zwyradniających się. Spo sób miolenia zboża przyczynił się niezawodnie najbar dziej do tego zwyrodnienia. Otóż dowiedziono, że mą ka cienka czyli pytlowana nie zawiera w sobie naj ważniejszych 'części dla odżywienia naszego ; zboże gubi bowiem przez tz. pytlowanie czyli odłączenie otręb od mąki przeszło 40 (l/0 [a więc blisko połowę] swego proteinu czyli białka. Zboże zawiera prawie wszystkie materje, potrzebne człowiekowi do jego wyżywienia. Zawiera je w dosta tecznej ilości i strawnej formie. Cząstki pożywne bezazotoivc, stanowiące przeważnie środek każdego ziarnka, wywierają szczegółowy wpływ na oddychanie z czą stek zaś "uzotoivych wytwarza się krew. A właśnie te ostatnie znajdują się w każdym ziarnie tuż pod cienką 7
' SflMfiSłiHBPi":
98 powłoczką zewnętrzną i zwykle odrzucane bywają [dla bydła] w formie otręb. Z tej przyczyny znajduje się w zwykłej białej mące tylko około 3—4 % białka, pod czas gdy całe ziarno żytnie zawiera przeszło 9% tego składnika. Prócz tego nie trzeba zapomnieć, że mąka, fabrycznie podziśdzień masami sporządzana, łatwo się może zepsuć; zauważono, że zwykle w czasie kwitnie nia i dojrzewania zboża mąka się zmienia, że w mie chach lub skrzyniach pęcznieje i się podnosi, jakoby ją z dołu dźwigano, co niezawodnie ma swą przyczynę w drobnoustrojach (mikrobach), rozwijających w tych czasach swą szczególną działalność. Ze względu na te i podobne ujemne strony chleba z mąki pytlowanej, zajęto się bardzo gorliwie w now szym czasie sprawą przyrządzania chleba pożyw niejszego. Na szczególną uwagę zasługuje sposób piecze nia chleba -wprost ze zboża (niemielonego) wedle po mysłu inżyniera F. J. Gelincka w Eydze (patrz w Przewodniku zdrowia, r. 189(5 str. 34, opis: Pieczenie chleba bez mąki). W Berlinio znajduje się piekarnia chleba zbożowego przy Treskuwstr. 32 (patrz ogło szenie). Jestto uproszczony sposób przyrządzania
chleba razowego czyli żarnowego,
i
mieszczącego w sobie również całą zawartość składzi ków zboża. Największa zasługa wykrycia zalet chleba z mąki razowej (niepytlowanej) oraz wprowadzenie go w użycie, należy się amerykańskiemu doktorowi prof. Sylwestrowi Graham, znakomitemu fizjologowi, który żył w pierwszej połowie tego stulecia w Stanach Zjed noczonych północnej Ameryki. Od jego imienia na zwano chlob razowy „chlebem Grahama"-. Chleb ta ki zawiera w sobie wszystkie części zboża. Z cząstek tych należy przylepka czyli gluten (Kleber) do białek, mineralne stanowią wszystkie pożywne sole, a drzewnik czyli błonnik (celuloza) — z natury niestrawny — służy do lepszego trawienia, gdyż ułatwia on jako
99 mechaniczna przeszkoda pomiędzy pożywnemi częściami przeciskanie się soku trawieńcowego przez pokarm. Chcąc mieć w zupełności smaczny i pożywny chleb, należy go przyrządzić za każdym razem z świeżo zmie lonej mąki pszennej lub żytniej, z dobrego zboża, które poprzednio z kurzu, chwastów i brudu dobrze oczysz czone i przewietrzone zostało. Zwykle mąki takiej u młynarzy dostać nie można, należy więc sobie sa mym mąki zemleć za pomocą młynka ręcznego (śrótaka), mogącego zastąpić dawniej używane żarna. Ma jąc mąkę taką, można bez drożdży, soli i bez kwa szenia, bardzo dobry chleb w sposób następujący zrobić:
206. Chleb
razowy.
Mąkę zarobić letnią wodą na miękkie ciasto i gnieść, ' dopóki od naczynia (dzieży) nie odejdzie, za kryć i postawić w cieple, aby rosło. Następnie ciasto wyrzucić na deskę, lub stotnicę, mąką posypaną, nagnieść, zrobić bochenki okrągłe lub podłużne, sparzyć ciepłą wodą i kłaść na blachę wysmarowaną masłem lub oliwą i wstawić do gorącego pieca. Aby skórka nie odstawała od chleba, należy bochonki drewienkiem nakłuć lub też nożem narznąć na kilku miejscach (przed wsunięciem do pieca). Piec należy najdłużej 2 godziny. Aby bochenki były gładkie, trzeba je obmywać ciepłą wodą.
207. Przepis pieczenia dobrego chleba razowego (Chleba Grahama).
Według L. Kuhne. Dwa i pół kilograma (3 funty) razowej (prostowej) mąki pszennej, albo i żytniej, (w okolicach pod zwrotnikowych mąki kukurydzianej*) z pszenną albo razowej mąki ryżowej), rozczynić w wazie lub w misce z półtora litra wody zimnej i dobrze przemieszać. *) Np. „Mondamin" Brown &Paulson. Patrz ogłoszenie. 7*
\ w> v » f*s*nnBm •
100
101
Wodę zimną uważam za pożyteczniejszą niż ciepłą, ponieważ woda ciepła prędzej sprowadza kiszenie (fer ment). Chleb mógłby być wprawdzie wskutek tego pulcbniejszy ale straciłby na pożywności i smaku. Następnie rozdziela się ciasto na trzy do czterech równych części, wyformowując z nich bochenki, poczem układa się je na suche, razową mąka posypane dachówki (nie łupkowe, ale wypalane z gliny), wygładza się górną część bochenków dobrze wodą; dachówki z temi bo chenkami kładzie się na próżne gliniane doniczki od kwiatów (wazonki) i wstawia tak w gorącą rurę ku chenną lub piec piekarski.**) Czy to w rurze, czy w piecu, nie powinny się; podczas pieczenia znajdować żadne i z niczem garnki kuchenne. Jeżeli się chleb wypieka w blasze czyli vi rurze kuchennej, to powinno się utrzymać ogień ciągle płonący ale spokojny, niezbyt mocny. Poczekawszy pół godziny, w ciągu której nie otwiera się pieca lub rury, odwraca się bochenki przednią stroną ku ścianie tylnej. Jeszcze kwadrans poczekawszy, trzeba zaglądnąć, czy chleb wypieka się mocno, a zarazem przewraca się bochenki, bo na spodzie będą zwykle jeszcze za miękkie. Chleh musi być tak długo pieczony, dopóki przy opukaniu go nie wyda odgłosu próżni. Zwykle po od wróceniu potrzeba jeszcze pół godziny zatrzymać w piecu. Następnie można już na pewno liczyć, że chleb będzie wypieczony, a skórka nie za twarda. 208. Chleh owocowy robi się w następujący sposób: Do rozczynienia mąki brać wodę, którą były nalane dzień poprzednio, duże rodzynki, sułtańskie, suszone śliwki (bez pestek) lub ligi ;
rodzynki, śliwki lub pokrajane w kawałki figi i zmieszać z ciastem, zarobić, postawić aby rosło, wynieść i robić jak zwykle bochenki. U w a g a : Razówką żytnia nie rośnie tak prędko jak pszenna mąka i dlatego chleb z tej mąki zaro biony bez drożdży i niekwaszony udaje się tylko w piecach przygotowanych do pieczenia tak zwanego westfalskiego chleba razowego (Pumpernickel). Jak kolwiek najzdrowszym jest razowy chleb, dużo osób twierdzi, iż go zniość nie może — zapewne wiele tu znaczy przyzwyczajenie. Dla ludzi słabszej konstytucji, wogóle dla pracu jących przeważnie umysłowo np. uczonych, nauczycieli, artystów biurowych należy chleb robić z mąki mie szanej : W tym celu bierze się 1 ) jedną część razówki i dwie części cieńszej mąki. Dalej powinni oni jadać: 2) westfalski razowy chleb z bułkami, 3) 'pszenny •chleb zarabiany bez soli, drożdży i kwasu. 4) Chleb tvießki o ile nie jest bardzo kwaszonym. Wieśniacy dawają zboże zwykle zemleć krótko, nim piec chcą; z tej przyczyny jest ich chleb zwykle smaczniejszy i pożywniejszy." 5) Żytni chleb z cienkiej [pięknej] żyntioj mąki z niewielką ilością drożdży i bez soli. G) Bulki czerstwe, a przynajmniej nieświeże. Jedząc chleb powinniśmy zmoszé szczególnie ba czyć na należyte pożncie w ustach; dolegliwości po spożyciu świeżego ale dobrze wypieczonego chleba pow-staja przeważnie z tej przyczyny, że się chleba «• listach nie przetraiciło czyli należycie nie pozvlo. Żarna i młynki nigdy nie mogą należycie zastąpić zębów, a zatem każdy kęs żuć 3.2 razy l —
**) Dla tych, którzy nie mają własnego domostwa, sporządzono w nowszym czasio piecyki ogrzewane spiry tusem, w których sobie każdy sam może chleb razowy wy piekać. W piecykach takich chleb się wypieka już w trzech kwadransach. Cena piecyka 7,50 mk.
209.
Żółty
groch.
Żółty groch (z łupinką, gdyż obłupione straciły na wartości) nałożycie przebrać, opłókać i nalać wodą,
102 aby dobrze go pokrywała, osolić cokolwiek i gotować na wolnym ogniu; groch nie powinien się rozgotować,, ale zostać okrągłym. Trochę masła zarumienić', zmie szać z grochem i podać z kartonami lub chlebem. Jeśli groch jest za miękki, należy przy jedzeniu brać więcej chleba. Aby groch się prędzej ugotował, trzeba dzień wpierw go namoczyć w wodzie i w chłodnem miejscu postawić, aby napęczniał; następnie gotuje się w tej samej wodzie jak zwykle. Składowe części grochu: białka 223|4, tłuszczu 13/4, węglowodanów 52 V„ soli odżywczych 1>/2, drzewnika 5 V2, wody 15 proc."
210. Zielony
groszek.
Zielony groszek gotować w ten sam sposób co i żółty. Zielony groszek używany bywa za tativiej strawny-, ale i żółty groch nie jest tak trudno do strawienia, skoro tylko się zachowujemy do podanych w tej książce przepisów przyrządzenia i jedzenia (wolno i długo żuć!)
211. Szary bury
groch.
Gotować jak żółty, zaprawić masłem z mąką, do dać trochę cukru, wcisnąć 1 lub 2 cytryny, wszystko jeszcze raz gotować i podać z kartonami. Na gęsto (purée) tego grochu gotować nie można, gdyż nie jest tak mączysty jak żółty a łupinka jest bardzo twarda.
212. Biała
fasola.
Fasolka (szable) gotuje się tak samo jak i żółty groch. — Fasole uważane są także za trudno-strawne; powiadają, że Pythagoras zakazał swym zwolennikom jedzenia fasoli. Są to tylko przypuszczenia, a wedle innych miał tu P. na myśli owoc pewnego gatunku rośliny lotosowej. Rozumie się, że osoby o słabym
•\v> v». »scm»»'
103 żołądku lepiej trawią groch i soczewicę niż fasolę, — ale takie osoby powinny tak pożywnych pokarmów, jakie są strączkowe wogóle tak długo unikać, aż wy zdrowieją. Skład fasoli: azotu (białka) 24, tłuszczu l1/,, węglowo danów 49, soli odżywczych 3 ^ , drzewnika 7, wody 143/4%.
213.
Soczewica.
1. Oczyszczone i pokrajane pory, selery i marchwie warzyć w wodzie przez godzinę. Duże, dobrze opłókane ziarnka soczewicy osolić cokolwiek i na wolnym ogniu uwarzyć; następnie dodać soku z uwarzonych korzeni i rumianego masła. Soczewicę warzy się także tylko tak długo, że jeszcze całe pozostaną i mogą być po gryzione i pożute. Jeść z chlebem lub kartoflami. 2. Gdy soczewica jest miękką, zarumienić mąkę z masłem, wcisnąć kilka cytryn i dobrze zmieszać. Składowe części soczewicy: białka 257«, tłuszczu 174, węglowodanów 53V2, drzewnika 3V2, soli odżywczych 3, wody 12727o.
214. Ryż z
mlekiem.
Ryż wybrać, opłókać zimną wodą i warzyć na wolnym ogniu; gdy poczyna pęcznieć, dodać gorącego mleka rozrzedzonego w wodzie, ocukrzyć i warzyć, do póki zupełnie miękkim nie będzie, ale nie rozgotowanym. Chleb lub bułki do tego. Dla osób bezzębnych trzeba ryż jako też inne potrawy ziarniste rozgotować. Ryż w połowie na mleku i wodzie gotowany jest daleko strawniejszym i smaczniejszym, niż na czystem mleku gotowany, "jeśli ryż się rozgotuje, należy go jeść z chlebem, i to biorąc chleba sporo, gdyż inaczej ryż jest niestrawionym. Składowe części ryżu: białka 77.1, tłuszczu 7„, węglowodanów 76V2, soli 1, drzewnika V», wody 137o.
— ^ M ^ ~
104
105
215. Zimny ryż z sokiem owocowym. Przebrany i opłókany ryż włożyć w gorącą wodę, osłodzić go. dać mu dobrze napęcznieć, następnie wyłożyć w formę wypłakaną zimną wodą, i wsta wid wszystko w zimną wodę. Gdy wystygnie, przewrócić ryż na talerz, pokra jać w plasterki, polać rozcieńczonym sokiem owocowym (najlepiej samorobnym) i jeść z chlebem lub bułkami.
221. Ryż ze suszonemi gruszkami. Obrane suszono gruszki obmyć, przokrajać (na funt ryżu 15—20 gruszek) na wolnym ogniu warzyć, aż co kolwiek zbrunatnieją, następnie zmieszać z uwarzonym ryżem.
216. Ryż ze słodhiemi
swieżemi
wiśniami.
Kyż przebrany i opłókany warzyć w gorącej ocukrzonej wodzie (na funt ryżu wziąść 3 łyżki cukru), nim jeszcze zupełnie napeczniał, włożyć obmyte dobrze wis'nie bez pestek (na funt ryżu 2 funty ( litr ] wisien) na ryż i jeszcze dusić razom przez kilka minut. 217. Ryż z kwaśnemi wiśniami, czerwonemi porzeczkami, czarnemi jagodami, swieżemi śliwkami gotuje się w ten sam sposób, dodawając do wszystkich tych owoców 6—7 łyżek cukru. 218. Ryż ze swieżemi gruszkami. Kyż gotować, gruszki (10—12 na funt ryżu) obrać (dojrzałe gruszki z cienką łupiną nie potrzeba obierać), w ćwiartki pokrajać, dodać cukru (4 łyżki, gdy gruszki kwaśne 5—8 łyżek), zmieszać z ryżom. 219. "Ryż ze swieżemi jabłkami. Gotować w ten sam sposób co i ryż z gruszkami220. Ryż ze suszonemi śliwkami. Wybrane, dobrze wymyte, najlepsze śliwki suszone (400 gr. na funt ryżu osłodzić, 3 łyżki cukru na funt) i warzyć z napęczniałym ryżem przez godzinę.
'**
\ v>. i». *&*mmF
222. Ryż z suszonemi jabłkami. Wybrane, pokrajane jabłka suszone (15—20 na funt ryżu) warzyć z 5 łyżkami cukru, aż do zbrunat nienia się, następnie zmieszać z ryżom. Chleb lub bułki do tego. 223. Kawałki ryżu jtrzesmażane. Ryż na mleku ugotowany wyłożyć w formę po przednio wymytą zimną wodą, aby stwardniał; następ nie pokrajać w kawałki, maczać w jajku i tartej bułce i smażyć w maślo. 224. Perłowy ryż. Znakomita ta potrawa znaną jest także pod nazwą „ryż pieczony'' ; bierzo się do tego najlepszy, grubo ziarnisty TVŻ : przebrany "i opłókany ryż kładzie się do radia masłem wysmarowanego, dolewa mleka (na filiżankę ryżu bierzo się zwykle 2filiżankimleka), kła dzie trochę cukru i grupkę masła, zakrywa pokrywką, "wstawia do pieca i piecze się tak długo, aż płyn wsią knie. Dłużej nie trzeba go w piecu pozostawić, gdyż łatwo staje się twardy i suchy. 225. Fasola zielona z jabłkami. Zielono stroki fasoli obrać z włókien bocznych (ząbków) i szypułek, połamać i rzucać do waru, dodać wkrótce pokrajanych w plasterki kwaskowych jabłek, posiekanej pietruszki lub cebuli, trochę masła i soli. Skoro stręki zmiękną, dodaje się jeszcze dla zagęszcze nia nieco mąki pszennej razowej.
w& 106
107
226. Pgszka (krupa) z masłem. Pyszkę przebrać", opłókać, i w zimnej trochę osolonej wodzie na wolnym ogniu zastawić- i warzyć, do lewając od czasu do czasu gorącej wody ile potrzeba ; nareszcie domieszać rumianego masła i dać chleb lub bułki do tego.
232. Jagłg na mleku. Sparzone jagły (proso) warzyć w gorącej wodzie, gdy napęcznieją, dolewać po trosze gorącego mleka i warzyć, aż się zupełnie ugotują, ale jednak jeszcze po zostają ziarniste. Do tego chleb lub bułki. Skład jagieł : białka 10 3/4, tłuszczu 5 y 2 l węglowodanów 67 3/4, soli odżywczych 2 V4, drzewnika 2 l/2 wody 110|°-
227. Pgszka z mlekiem. Do pyszki przygotowanej w poprzedni sposób do dać zamiast gorącej wody, rozrzedzonego gorącego mle ka i ocukrzyć. Soli nie trzeba tu " wcale' dodawać. Chleb lub bułka do tego. Skład kaszy: białka 7V4, tłuszczu 1, węglowodanów 76, soli odżywczych l
233. Taiarczana kasza na mleku. W gotującą się wodę sypać kaszę mieszając przytem, zagotować i na stronę odstawić; podczas pączenia kaszy dodać mleka rozcieńczonego, zmieszać dobrze, dodać cukru i podać z chlebem lub kartoflami. 234. Taiarczana kasza z masłem. Napęczniałą kaszę osolić i zmieszać z masłem. 235. Taiarczana kasza z owocami gotuje się. w ten sam sposób co i ryż z owocami. Kasza z porzeczkami, malinami, słodkiemi lub kwaśnemi wiśniami częściej należeć powinna do spisu potraw w porze latowej"— kasza zaś ze świeżemi lub suszonemi jabłkami, gruszkami i śliwkami w zimie. Wególe kaszę dawać można raz tygodniowo, przyrzą dzając ją zawsze inaczej; jest to potrawalekko-strawna nawet dla chorych. Składowe części kaszy tatarczanej są: białka 10%, tłuszczu 2 3 | 4 , węglowodanów 553j4, 3l soli odżywczych 2 4, drzewnika 16 \, wody 12 proc. 236. Kawałki z lalarczanej kaszg. Kaszę uwarzyć jak wyżej, ostudzić w zimnej fo remce, pokrajać w kawałki i podać ze sokiem owo cowym. 237. 6wies. Potrawy z owsa stanowiły jeszcze do niedawna u nas codzienną strawę, mieliśmy kaszę owsianą, chleb owsiany i podpłomyki owsiane.
108 Podziśdzień zaś za mało używamy posilnych owsianych potraw, a za dużo ziemniaków. Jestto rów nież jedną z przyczyn, że dawniej naród był rumiany i krzepki a nie tak blady jak dziś. Owies zawiera więeej tłuszczu, bo 5'j.,—6 l/2 proc. i więcej soli odżywczych, czyli części krwiotwórczych, bo 3 proc, niż każde inne zboże. Dlatego, zwłaszcza dla naszych stron zimniejszych, ma on niopospolitą wartość. — Ludy codzien nie spożywające potrawy owsiane, są silniejszo i dorod niejsze od innych ; poznać to można" np. na Szkotach i naszych Góralach. Potrawy owsiane wr połączeniu z owocami powinnyby szczególnie u nas — z narodu odradzającego się — stanowić pożywienie główne;po wrót do tego pożj^wienia praojców naszych byłby wiel kim i ważnym postępem, Składowe części: białka 10, tłuszczu 51/2, węglowodanów 58, soli odżywczych 3, drzewnika 11, wody 12 1/2 proc. 2S8\ ©icsiana kasza. Kaszę tę gotujo się tak jak tatarezana (patrz wyżej) ale bez soli; świeża, i tylko w wodzie uwarzona kasza owsiana, bez żadnych domieszek jest smaczną i pożywną. 239. Manna. Kaszę zwaną „manna" gotuje się tak samo, jak tatarczaną z tą różnicą, że trzeba ją dłużej warzyć. 210. Polrawa z haszhi. Kaszkę (gryzik) pszenną, żytnią lub z kukurydzy gotuje się jak tatarczaną kaszę (patrz wyżej), dodać tylko można trochę cukru i kilka obranych, pokraja nych słodkich migdałów. Dobrze napęczniałą (uwa rzoną) kaszkę trzeba następnie włożyć w formę zimną wrodą wypłókaną — gdy stwardnieje wyłożyć potrawę na talerz, polać mlekiem lub sokiem owocowym i podać z chlebom.
* v><-*. w>
• x w. v » marmorn--
109 241. Kaszka z kukurydzy z daktylami. Oznaczoną ilość daktyli obmyć, a wyjąwszy pestki, W kawałki pokrajać. Kaszkę wsypać w gotującą się wodę, zmieszać z daktylami i warzyć aż spęcznieje. Chleb lub bułki do tego. Skład : białka 8 l / a tłuszczu 5 % węglowodanów 72 l / 2 , soli odżywczych 11/4, drzewnika 5 V2, wody 7 proc. 242. Makaron. Na 100 gramów (8 ł.) wziąść jedno jajko, dobrze rozmieszać lub rozbić na pianę, wygnieść twarde ciasto, rozwałkować cienko na stolnicy posypanej mąką, i po zostawić przez 10—15 minut, aby ciasto obeschło; następnie posypać lokko mąką, zwinąć w trąbkę, po krajać ostrym nożem w jak najcieńsze paseczki i do przechowania należy makaron dobrze wysuszyć, aby nie stęchł. 243. Makaron z masłem. Makaron gotować przez ćwierć godziny w osolonej wodzie, odcedzić, bułkę tartą w maśle zarumienić,, polać tern makaron i podać na stół z kartoflami, chle bem lub bułkami. 244. Makaron na mleku. Makaron włożyć w gotujące się mleko, dodać co kolwiek cukru, i warzyć, aż makaron napęcznieje a zupa zgęstnieje. Podać z chlebem. 245. Makaronik pieczony. Makaron w małej ilości trochę osolonej wody ugo tować na miękko, dodać 3 żółtka, 60 gram. (5 ł.) tar tego parmezanu i dobrze z makaronem zmieszać. Na stępnie odważyć 125 gram. (i| 4 funta) masła, wysma rować cząstką" tego formę i resztę masła na dno po łożyć, wsypać makaron do formy, zmieszać z niemi pianę z 3 białek tak lekko, że piana na wierzchu po zostaje, wstawić do gorącego pieca i piec, aż się za rumienia.
111
110 246. Zacierka. Na. czystej stolnicy nasypać mąki (6 łyżek), zro bić w niej zagłębienie i wlać żółtka i białka z dwóch jaj, trochę mleka, zagnieść i siekać nożem i mieszać, aż się drobne gruzoły porobią. Zacierki te wsypać na leży potem we wrzące mleko, mieszać i gotować, aż się gęsta zupa zrobi; nareszcie osłodzić i podać z chlebem. 247. Kluski kladzone. Mąki (1 funt), jedno jajko i trochę cokolwiek zim nego mleka zagnieść na twarde ciasto, dodać trochę masła świeżego (50 gr. = 4 ł.), dobrze zmieszać i kłaść łyżką kluseczki do gotującej się wody; gdy spły ną i kilka razy się zagotują, wybrać je łyżką dziur kowaną na półmisek, polać zarumienionem masłem z tartą bułką i z chlebom podać na stół. 248. Duże hlushi. Bułkę pokrajać w kostkę i przesmażyć w maśle. 1 mąki, mleka, kilku jaj i codopiero przesmażonych bułek zagnieść miękkie ciasto, postawić w cieple na 15 minut, aby rosło; następnie robić z ciasta duże kluski i gotować je przez 2 godziny. Przekonać się można, że kluski są dobre, nakłuwając je widelcem lub drewienkiem ; gdy już na drewienku nic nie zawisło, wtenczas kluski się już dosyć ugotowały. Wykłada się je na półmisek, polewa sokiem owocowym (śliw kowym lub wiśniowym). 249. Klushi kartoflane. Bułkę pokrajać w kostkę.i przesmażyć w maśle lub tłuszczu roślinnym. Litr (2 funty) ugotowanych kartofli utrzeć i zmieszać z bułkami, 2 jajkami rozbitemi i 125 gr. ( ! | 4 funta) razówki, robić z tego kluski średniej wielkości, ugotować w solonej wodzie, wyłożyć na talerz i polać masłem rumianem, albo też z cebulą przesmażaną, albo sokiem owocowym.
*&.r/it
250. Kluski z ryżu. Eyż ugotowany ostudzić, dodać 1 lub 2 jajka, cu kru i tyle tartej bułki, by ciasto zrobiło się twardem, zrobić z tego kluski, nagotować i polać rumianem masłem. 251. Kluski z lałarczanej kaszy. Pół litra (pół kwarty = 1 funt) mleka z '| 2 li trem wody i 90 gram. (7 łótów) masła zagotować, 3/4 litra (półtora funta) kaszy po trosze wsypywać ; mie szając ciągle należy kaszę tak długo gotować, aż na gęsto napęcznieje, następni« wyłożyć na talerz, dodać 5 całych jaj, dobrze zmieszać; gdy wystygnie zrobić du że kluski i rzucać na gotującą się wrodę i zostawić je w niej bez zagotowania 8—10 minut. Zarumienionem masłem polać i kartofle lub bułki dać do klusek. Na 4 osoby. 252. Kluski z kaszki ze suszonemi owocami. 62 gram. (5 ł. = % funta) masła ubić na pianę, dodać 2 żółtka, znowu zmieszać, dosypując po trosze 100 gr. (8 ł.) kaszki, dołączyć pianę z 2 białek i wszystko razem ubić na ciasto, z którego robi się kluski i gotuje tak długo we wodzie, aż przestaną wypływać na wierzch wody. Owoce suszone, śliwki lub gruszki, wymyć dzień poprzednio w letniej wodzie i namoczyć zimną wodą, a nazajutrz w tej samej wodzie, z do datkiem cukru ugotować owoce. Aby zaś zgęstniał, można dodać trochę mąki kartoflanej lub mondaminu (patrz ogłoszenie), dusić jeszcze 15—20 minut a na stępnie polać nim kluski. 253. Klushi
kartoflane ze świeżemi gruszkami. Gruszki obrano z łupiny i jąder uwarzyć z na leżytą ilością cukru na małym ogniu, rozczynić cokolwiek mąki w wodzie, zaprawić tern sos gruszek, aby był zawiesistszym. Ugotowane kartoflane kluski zmieszać z gruszkami i polać rumianem masłem.
112
113
254. Kluski
kartoflane ze suszonymi owocami. Suszone owoce warzyć jak zwykle, zmieszać z ugotowanemi kluskami i polać masłem. 255. Kluski ze szpinaku. Szpinak (5 litrów) wybrać, dobrze opłókać, aby piasku nie zostało, uwarzyć w wodzie bez soli a potem drobno usiekać. Masło (125 gram. = \ funta) roz puścić, a gdy ostygnie, zmieszać z 4 jajami, dołączyć szpinaku i dodać tyle mąki, aby się miękkie ciasto zrobiło. Ciasto posypuje się cokolwiek mąką i robi z niego kluski, gotuje wolno we wrzącej wodzie; na stępnie wyjąć, polać masłem i podać z chlebem lub bułkami. Na 4 osoby. U w a g a : Nie mając pewności, czy zarobienie ciasta dobrze się utrafito, gotować można najpierw jedną kluskę — gdy ta nie rozpadnie, wtenczas można wszyst kie w wrzącą wodę wrzucić — gdy zaś rozpadnie, wtenczs należy jeszcze zagnieść ciasto jajkiem z tartą bułką.
256. Kluski z wisien. Z litra winien wyjąć pestki, dusić i na słabym ogniu w glinianym garnku, aż sok z siebie puszczą. Po ostudzeniu zmieszać je z roztopionem masłem, 2 ubitemi jajami i bułką tartą, aby się dosyć twarde ciasto zrobiło. Kluski z ciasta'tego zrobiono ugotować, posypać cukrem i polać sokiom lub mlekiem. Podaje się je z zaprawką mleczną (patrz rozdz. VII). 257. Kluski
z
jabłek.
Litr jabłek obrać z łupiny i jąder, pokrajać w kawałki, zmieszać z dwoma jajkami, \ (kwaterką) mleka, ]/2 funtem mąki i ugnieść na niezbyt twarde ciasto, następnie zrobić kluski, gotować, wyjąć, posj-pać cukrem i polać masłom.
258. Kluski z jabłek z sosem winnym. Pół litra (V2 kwarty) słodkich jabłek obrać, po krajać w cienkie plasterki i z dwiema łyżkami cukru, 4 jajami, 3 | 4 litra (1 7 2 funta = 3 kwaterki) ciepłego mleka, 100 gr (8 łutów) rozpuszczonego masła i tartą bułkę zaguieść na dosyć twarde ciasto. Zrobić kluski, ugotować i polać winną zaprawką (patrz rozdział VII.) (Na cztery osoby.) 259. Kluski z gruszek. (Na 4 osoby.) V4 funta obranych suszonych gruszek opłókać, obrać z ogonków i jąder, pokrajać w kostkę, wsypać l/2 stołowej łyżki cukru i wygotować — następnie, dodając wszystkiego jak przy kluskach z jabłek, ugnieść ciasto, kluski ugotować i polać mle kiem lub zaprawką winną, (patrz rozdz. VII.) 260. JValesniki. Ile naleśników, tyle jaj i tyle łyżek mąki ubić z trochę cukru w letniem mleku, masło rozpuścić na patelni, łyżkę ciasta wolnego rozpostrzedz prędko po całej patelni i ładnie zarumienić na słabym ogniu po obydwu stronach, następnie wyłożyć na półmisek i cukrem posypać i z chlebem podać. L' w a g a : Każdy kęs należy z chlebem.
się dobrze
pożuć
razem
26t Makaron (kujimj). Świeży włoski makaron uważany jest za najsmacz niejszy i najstrawniejszy. Makaron połamać w kawały i w nieco osolonej wodzie uwarzyć na średnio miękki, polać masłem rumianem — można też posypać pie truszką siekaną. Niektórzy posypują makaron parmozanem, lecz ser ten jest dla osób słabych na żołądku niestrawnym. Można też makaron zaprawką pomido rową polać. (Patrz rozdz. VII.) 8
114
115
262. Kluski z makiem. Mak sparzyć, odlad, kłaść po łyżce do dzieży kamiennej i utrzeć czyli ?m>?Vrae6r, dodawając od czasu do czasu cokolwiek ocukrzonej wody lub mleka, na reszcie zmieszać na śmietanę. Bułki pokrajać w grzanki, zmieszać z makiem i polać mlekiem.
267. Jajecznica. Masło w rądlu rozpuścić, wbić jajka, nieco posolić i mieszać ciągle, aż się cała miazga przesmaży.
263. Qrzanki słodkie. Sucharki albo pokrajane bułki namoczyć w mleku następnie maczać w jajku i bułce tartej i smażyć ładnie po obu stronach w maśle, nareszcie cukrem po sypać. 264. Kartoflane placuszki. Do litra (2 funtów) obranych, surowych i potartych kartofli dodać 5 lub 6 jaj, trochę masła, kwaśnej śmietany i przesmażonej cebuli, zmieszać i robić małe placuszki, które należy na maśle, oliwie lub tłuszczu roślinnym (laureolu) dosyć długo smażyć, aby kar tofle nie zostały surowe. 265. Jajka gotowane. 1. Aby jajka na miękko ugotować, należy je wrzucić w gotującą cię wodę i po 3 minutach wyjąć. 2. Aby na wpół twardo (jak dojrzałe śliwki) jajka ugotować, należy je włożyć do wrzącej wody l (najlepiej w siatce) gotować 3 /2 do Ł minut, naczynie prędko odstawid z ognia a jajka jeszczo pozostawić w wodzie przez 8 minut. Aby skorupka lepiej się dała odjąć, trzeba je potem włożyć na chwilkę w zimną wodę. 266. Solone jaja. Ugotowane na wpół twardo jajka nadtłuc i 1 lub 2 dni moczyć w solonej wodzie. Jajka takie zawsze się dobrze ze skóry obierają, przechować można je długo; podawać do nich chleb z masłem.
268. Jajecznica ze szczypiorkiem. Kozbić jaja w garnku, domieszać cokolwiek soli i trochę siekanego szczypiorku, rozpuścić masła w rądlu, wlać jaja i przesmażyć. Do tego kartofle lub chleb. 269. Jaja sadzone. Rozpuścić trochę masła lub oliwy na patelni i otworzyć jajka na szerokim końcu i ostrożnie spusz czać jedno jajko obok drugiego, aby żółtka się nie rozlały, następnie smażyć, aż się białka obciągną, żółtka już wtedy są dobre. Chleb do tego. 270. ©miel Masło lub oliwę na patelni rozpuścić. Kilka jaj rozbić z mlekiem lub wodą, zmieszać z trochą mąki i szczyptą soli, wlać na rozpuszczone masło w patelni, smażyć na słabym ogniu, obracać nożem, aby omlet równo się wokoło usmażył, równocześnie poruszać na leży patelnię, aby się nie przypalił. Gdy jodna strona się zarumieniła, zdjąć patelnię, nakryć talerzem, a trzymając talerz lewą ręką obrócić prawą patelnię, następnie rozpuścić znowu na patelni cokolwiek masła i upiec drugą stronę placka tak jak pierwszą — po tem wyłożyć na półmisek, posypać cukrem i z chlebem podać. 271. Gmlel ze śliwkami. Omlet z jaj usmażyć, a gdy powierzchu jest jeszcze rzadkim, nałożyć go śliwkami (rozkrajanemi i obranemi r z jąder), następnie pokryć świeżą warstwą w olnego ciasta, odwrócić, przesmażyć, a przy wydaniu sufo cukrem posypać. 8*
116
117
272. Qmlel z wiśniami. Zamiast śliwek włożyć warstwę wisien i przyrządzić jak poprzednio.
278. Tort z kasztanów. Dobre pół funta (250—300 gramów) kasztanów włoskich (maronów) obrać, sparzyć, w ł/a litrze (na 4 osoby) mleka ugotować i przetrzeć przez sito lub cedzak. Do tego dodać 4 żółtka, 50 gram. (4 łóty) słodkich tartych migdałów, 125—150 gram. QU funta) cukru, 80 gram. (6V2 ł.) masła, zmieszać wszystko dobrze razem, dodawszy jeszcze tartej bułki i gęstej piany z białek, wlać w wysmarowany masłem rądel i 1 godzinę pioc.
273. ©miel z jabłek. Jabłka (obrane z łupin i jąder) pokrajać w plastorki i przesmażyć, na to nalać przygotowane ciasto (patrz: Omlet), przesmażyć, odwrócić, znowu zarumienić, posypać cukrem i podać. 274. Qmlel z lalarczanej haszy. Spory kawałek masła rozpuścić na patelni i rozczynić w wodzie dobrą łyżkę mąki tatarczanej z do daniem szczypty soli, rozłożyć na masło i smażyć jak zwyczajny omlet z jaj. Kartofle w mundurze bardzo są do tego stosowne. 275. Placuszki z grochu. Ugotowany żółty groch lub też pozostałe resztki grochu zmieszać z trochę masła, siekaną cebulą, jajami (na 1 placek 1 jajko) i tartą bułką, na dosyć twarde ciasto, z którego zrobi się małe placki i przesmaża na obu stronach. Kartofle lub chleb. Placuszki są łatwiej strawne niż groch osobno. 276. Placki z fasoli lub soczewicy robi się w sposób poprzednio podany. 277. Torf kartoflany. Litr dzieli wpierw ugotowanych kartofli obrać (na 4 1 osób}') utrzeć na tarce, rozbić dobrze ze 6 żółtkami, /i fiyitem cukru i pianą z białek, wlać w rąclel masłem wysmarowany i wstawić w gorący^piec na 1—iy 4 godz. Polać jakimbądź sosem owocowym.
279. Placek cebulowy. 5—6 średnich cebul obranych pokrajać w plas terki i w maśle przeprażyć ale nie na żółto. Kównocześnie zarobić ciasto z 1 funtem mąki (połowa pszennej i połowa razówki) 125 gramami (V4 funta) masła, 3 łyż kami stołowemi cukru, 4jajami, V4 litra letniego mleka, 30 gram. (2 *|2 ł.) drożdży — ciasto postawić w cieple aby rosło, potem wyłożyć na stolnicę mąką posypaną, wygnieść i wywałkować cienko na wysmarowanej masłem blasze i pokryć warstwą przesmażonej cebuli i upiec dobrze. (Do zarobienia drożdży bierze się fili żankę wody, 3 łyżki mąki, trochę cukru, miesza wszystko z drożdżami i stawia na ciepłem miejscu.) 280. Pączki berlińskie. 100 gram. (8 łutów) drożdży zarobić w letniem mleku z trochą mąki i cukru i postawić w cieple, aby rosły. Tymczasem zarobić funt mąki (do połowy pszennej i rażówki) z 3 żółtkami, zarojonomi drożdżami 125 gr. (Ł|4 funta) rozpuszczonego masła, 100 gr (8 łótów) cukru, 125 gr. (V4 funta) tartych migdałów {słodkich), dobrze zmieszać, dodać mleka, aby ciasto niezbyt twarde było, nareszcie pianę z ubitych białek i postawić w cieple, aby ciasto rosło. Gdy podr^nie należy je na stolnicy (posypanej mąką) dobrze wywał-
118
119
kować i wykrawać placuszki szklanką od wina; otrzy mane placuszki wyklepać cienko, nałożyć po jednej stronie powidłami z wisien lub śliwek (poprzednio w cokolwiek wody zagotowych), założyć pozostałą wolną stronę placuszka ponad powidłami i złączyć brzegi drugiej strony tak, aby powidła ciastem zupełnie zo stały zakryte, potem dać znowu podrosnąć. Następnie w rozpuszczone masło w rądel kłaść po kilka pącz ków, zarumienić dobrze, a wyjąwszy, dobrze cukrem posypać.
284. Tort cesarski. W łupinie ugotowane kartofle (funt— V2 litra) obrać, utrzeć, zmieszać z 100 gr. (8 ł.) tartych słod kich migdałów, dwiema bułkami, w kawałki pokrajanemi w wodzie namoczonemi, 12 żółtkami, 200 gram. (16 ł.) cukru i 100 gr. (8 ł.) rozpuszczonego masła, w końcu dodać pianę z pozostałych 12 białek; na stępnie wszystko dobrze przemieszać, włożyć w foremkę wysmarowaną masłem i piec 1 '| 4 godziny w miernej gorączce. 285. Tort chlebowy. Pół funta chleba (bez skórki) namoczyć w ciepłej wodzie, potem wyżąć i zmieszać z 4 żółtkami, 60 gr. (5 ł.) tartych słodkich migdałów, 60 gr. (5 ł.) cukru 30 gr. (2 J ! 2 ł.) dużych rodzynków, 60 gr. (5 ł.) masła, dodać pianę z 4 białek; wszystko dobrze przemieszać i dołączyć pianę pozostałą z 4 jajek a jeśli ciasto za rzadkie, dosypać trochę tartej bułki, wlać we foremkę wysmarowaną masłem i piee 1 1/i godz. w dobrze ogrzanem piecu; podawając na stół, polać winną zaprawkę (patrz rozdz. VII.)
281. Tort królewski. Pół funta (250 gr.) mp.sła rozpuścić i zmieszać z pół funtem (250 gr.) cukru, 350 gr. (niespełna trzyćwiercie funta) i to do połowy razówki żytniej i cien kiej pszennej mąki, 6 jajami i 80 gr. (6 ] j 2 ł.) obra nych i na tarce potartych słodkich migdałów ; wszystko włożyć w rądel wysmarowany masłem i piec \ godz. w miernie ogrzanym piecu. 282. Ciasło ze śliwkami. 170 gr. (13 ł.) najlepszych suszonych śliwek obmyćr obrać z pestek, na miękko uwarzyć, i zmieszać z ciastem zrobionem z ćwierć funta (125 gr.) pszennej mąkiT 50 gr. (4 ł.) pszennej razówki, 170 gr. (13 ł.) cukru, 4 dobrze rozbitych jaj, 90 gr. (7 ł.) rozpuszczonegomasła, 50 gram. (4 ł.) grubo utartych migdałów i otrzymanego wywaru z śliwek. Ciasto wlać w for mę masłem wysmarowaną i piec w miernie ogrzanym piecu l'—-'l V4 godz. 283. Tort z razówki. 6 żółtek rozbić z 200 gr (16 ł.) cukru, 50 gr. (4 ł.) tartych słodkich migdałów, 180 gr. (14 V2 ł.) mąki (z których 2 ' 3 razówki żytniej a \ cienkiej pszennej) i pianą z 6 białek. Ciasto włożyć we formę wysmarowaną masłem i mąką osypaną i piec w mier nej gorączce przez 1 ] / 4 —1 V2 godz.
286. Budyń z bułek. 4 bułki czerstwe z dnia poprzedniego pokrajane w cienkie plasterki zalać słodkiem mlekiem, aby prze siąkły (ale nie zupełnie rozmiękły), zmieszać z 9 rozbitemi żółtkami, z 50 gr. (4 ł.) sułtańskich rodzyn ków, 125 gr. (V4 funta cukru, 250 gr. (i| 2 funta) masła, 8 stołowemi łyżkami tartej bułki, w końcu tęgo ubitą pianę z pozostałych 9 białek, włożyć ciasto J w formę budyniową masłem wysmarowaną i gotować 1 | 2 godzin. Podać budyń z sosem winnym lub owocowym. 287. Tort kapucyński. Pół funta (250 gr.) rozpuszczonego masła z fól funtem (250 gr.) cukru, 375 gr. {\ funta pszennej
?^WBBBg-.'
i "i
.mi
120
121
mąki, 80 gr. (6 l ] 2 ł.) tartych słodkich migdałów, 100 gram. (8 ł.) obmytych sułtańskich rodzynków, 8 rozbitemi jajami, wszystko dobrze przemieszać łyżką drew nianą wlać w formę masłem wysmarowaną, na wierzchu cukrem posypać i piec w dobrze rozgrzanem piecu 1— 1 V4 godziny.
288. Budyń
z
chleba.
500 gr. (funt) czerstwego żytniego chleba i 100 gr. (8 ł.) pszennego utrzeć, skórkę zaś w kostkę po krajać i w wodzie namoczyć. 7 jaj rozbić i zmieszać z 180 gr. (14 i pół ł.) cukru, 70 gr. (5 i pół ł.) tartych słodkich migdałów, w końcu z tartym oraz namoczonym chlebom, przemieszać dobrze, wlać do formy wysmarowanej masłem i gotować przez godzinę.
289. Tort z Kwaśnych
wisien.
1 litr (2 funty) opłókanych wisien, bez pestek, rozgrzać cokolwiek w małej ilości wody i włożyć w cedzak. Sos, który z nich ścieka, użyć do namoczenia 2 czerstwych bułek w kostkę pokrajanych, 200 gram. (16 ł.) rozpuszczonego masła zmieszać z 375 gr. (trzy ćwiercio funta) cukru, 80 gr. (6 i pół ł.) tartych słod kich migdałów, 4 rozbitemi jajami, 3 łyżkami razówki, wiśniami i kawałkami bułki, napełnić masłem wysma rowaną foremkę i piec 1 i pół godziny w dobrzo ogrzanym piecu.
290. Legumina
z
jabłek.
Obrać jabłka (2 l i t r y = 4 funty), pokrajać w cienkie plasterki i zmieszać z 250 gr. (pół funta) cukru, 500 gr-. (1 funt) czerstwych bułek pokrajać w kostkę, za lać słodkiem mlekiem, aby cokolwiek tylko przemokły, potem dodać 6 żółtek dobrze rozbitych i przemieszać, dołączyć plasterki jabłek i znowu przomięszać, w końcu dodać tęgo ubitą pianę z 6 białek; otrzymanem ciastem napełnić foremkę masłem wysmarowaną i piec 1 i ćwierć godziny w dobrze ogrzanym piecu.
291. Budyń
z so hu owocowego.
Funt (500 gr.) czerstwych bułek w kostkę po krajać i namoczyć w soku wiśniowym, malinowym, po rzeczkowym lub innym (ale tylko tak, aby sokiem na ciągnęły i nie potrzebowały być wyżymane) i zmieszać z 8 żółtkami, 125 gr. (ćwierć funta) cukru, 150 gr. {12 ł.) sułtańskich rodzynków, 80 gr. (6 i pół ł.) tar tych słodkich migdałów, 2 łyżkami tartej bułki, 125 gr. (ćwierć funta) rozpuszczonego masła i pianą z 8 bia łek, wlać w formę wysmarowaną masłem, gotować gogdzinę, a przed wydaniem wystudzić formę w zimnej wodzie.
292. Qrzybeh (legumina)
z
brzoskwiń.
8 żółtek rozbić z 125 gr. (ćwierć f.) rozpuszczo nego masła, 125 gr. (ćwierć f.) cukru, dodać uwarzone na powidło (czabaty 1 litr = przeszło 2 funty) brzos kwinie, 5 łyżek tartej bułki, pianę z 8 białek, włożyć w masłem wysmarowaną i bułką lub mąką wysypaną formę i piec na miernym ogniu 3 | 4 godziny.
293. Qrzybek (legumina) z moreli lub wisien
Jabłeh,
robić w' sposób podany poprzednio.
294. Tort z
marchwi.
600 gr. (1 funt i 8 ł.) soczystych, młodych mar chewek opłókać, oskrobać, pokrajać w kostkę, uwarzyć na miękko w trzech ćwierciach litra wody; w otrzymanym wywarze z marchwi namocz}'ć 500 gr. (funt) czers twych bułek, w kostkę pokrajanych, 250 gr. (pół f.) masła ubić z 9 żółtkami, 180 gr. (14 i pół ł.) cukru, dodać bułki i tęgo ubitą pianę z 9 białek, dobrze przemieszać, wlać w rądel wysmarowany rnasłem|i piec 1 do 1 i ćwierć godziny w piecu miernie ogrzanym.
122
123
295. Qrzybeh (legumina) rozgotowanego.
z
chleba
500 gr. (funt) żytniego chleba (bez skórki) utrzeć, skórkę rozmoczyć w trzech ćwierciach litra ciepłegomleka, zmieszać z potartym chlebem a potem z 150 gr. (12 ł.) masła, 8 żółtkami, 180 gr. (14 i półł.) cukru, dodać do tego ubitą piankę z 8 białek, przemieszać i wlać w formę masłem wysmarowaną i mąką wysypaną i piee przy umiarkowanej gorączce 10 min.
296. Słrucel
z
(hrem)
z hasz hi.
150 gr. (12 ł.) zwykłej kaszki kukurydzowej lub „manny" ugotować w ćwierć lit. (ćwierć kwarty— pół funta) wody i ćwierć lit. mleka, zmieszać z 100 gr. (8 ł.) cukru, 80 gr. (G i pół ł.) ubitego masła, 6 żółtkami i na tęgo ubitą pianą ze 6 białek, napełnić formę masłem wysmarowaną i piec trzy ćwiercie do 1 godziny.
298. Legumina
z
»
mąhi.
5 żółtek ubić z 125 gr. (ćwierć f.) cukru, 100 gr. (8 ł.) masła, 125 gr. (ćwierć funta) mąki, dodać na tęgo ubitą pianę i wlać w formę masłem wysmarowaną i piec godzinę.
(legumina)
300. Torl z
ryżu.
Kilka łyżek ryżu ugotować i wy studzony zmieszać z trochą mleka, 50 gr. (4 ł.) rozpuszczonego masła, 50 gr. (4 ł.) sułtaiiskich rodzynków, pół łyżki cukru, 3 żółtkami, wszystko dobrze mieszać przez 10 minut, w końcu dodać piankę tęgo ubitą z 3 białek. Po należytem zamieszaniu wyłożyć wszystko na płasko rozwałkowane ciasto maślane, zwinąć ciasto do pospołu (w wałek), posypać cukrem, ułożyć w formie masłem wysmarowanej lub na blachę i piec 1—1 i ćwierć godz.
297. Legumina
299. Qrzybeh
.
z
jaj.
3 bułki pokrajać w kawałki i zalać mlekiem, ale tylko tyle, aby nasiąkły — zmieszać z 125 gr. (ćwierć funta) masła i 8 żółtkami (ubijanemi przez 5 minut), dodać 4 łyżki cukru, tęgo ubitą pianę z 8 białek, do brze przemieszać, wlać w rądel masłem wysmarowany, mąką wysypany i piec w miernie ogrzanym piecu trzy ćwiercie lub 1 godzinę.
mahu.
Ćwierć funta (125 gr.) siwego maku utrzeć z mlekiem, wbić 3 żółtka, dołączyć 100 gr. (8 ł.) masła, 3 łyżki cukru, 150 gr. (12 ł.) pszennej mąki, dodać tęgo ubitą pianę, dobrze przemieszać i wlać w formę masłem wysmarowaną i mąką wysypaną i piec 1—1 i ćwierć godziny.
301. Qrzybeh z jiigwy. Ćwierć funta 1125 gr.] masła rozbić na śmietanę i — mieszając ciągle — dodać: 8 żółtek, 8 łyżek cukru, 8 łyżek tartej bułki; następnie dołączyć po widła z 1 litra 12 f.] jabłek i 1 pigwy [Quitte] i tęgo ubitą pianę z 8 białek; dobrze wszystko przemieszać, wlać w rądel masłem wysmarowany i mąką wysypany, posypać cukru na wierzch i piec 3/4 do 1 godziny.
302. Torl z
chleba.
Funt (500 gr.) razowego chleba bez skórki poła mać w kawałki namoczyć wodą, aby kawałki tylko rozmiękły i zmieszać z 8 żółtkami dobrze ubitemi. 8 łyżkami cukru, 150 gr. (12 ł.) tartych słodkich mi gdałów, 80 gr. (G Va *•) sułtańskich rodzynków, 125 gr. (ćwierć funta) rozbitego dobrze masła, z pianą tęgo ubitą z 8 białek, wszystko dobrze przemieszać i piee 1—1 i ćwierć godziny.
125
124 303. Qrzybek
(legumina)
z
twarogu.
Pół funta masła (250 gramów) ubić dobrze T. 10 żółtkami, dodać pół funta (250 gr.) cukru, 6 łyżek tartej bułki, 100 gr. (8 l'.) tartych słodkich migdałów, pół funta (250 gramów) twarogu (gziku), wszystko dobrze przemieszać (przez 5 minut), dołączyć pianę tęgo ubitą z 10 białek i napełnić foremkę ma słem wysmarowaną i mąką wysypaną i piec 1 i ćwierć godziny w piecu miernie ogrzanym.
304. Budyń
z jagieł.
Pół funta (250 gr.) jagieł sparzyć i uwarzyć wpół lit. (pół kwarty) wody i pół lit. mleka, przetrzeć przez sito i wystudzić. ćwierć funta (125 gr.) masła ubić na biało z 4 łyżkami cukru, 100 gr. (8 ł.) słodkich -tartych migdałów, 8 żółtkami, 3 łyżkami tartej bułki, zmieszać dobrze z jajami i pianą tęgo ubitą z 8 bia łek, napełnić ciastom rądel wysmarowany masłam i go tować (na parze) 1 i pół godzin. Polać zaprawą winną lub uwocową (patrz rozdz. VII).
305. Ciasto z razoicej
mąki.
Wziąść funt [500 gr.] razowej mąki, funt [500 gr.j cienkiej maki pszennej, 150 gr. (12 ł.) tartych słodkich migdałów, 150 do 200 gr. (12-16 ł.) sułtańskich rodzynków, pół funta (250 gr.) cukru, pół funta [250 gr.] świeżogo masła, 6—8 ubitych jaj. 50—75 gr. [4—6 ł.] drożdży rozpuścić w letniem mleku, rozbić z mąką, domieszać migdały, rodzynki, cukier, masło, jaja, dodać trochę letniego mleka i po stawić na ciepłe miejsce, aby rosło. Następnie wyrzu cić ciasto na stolnicę, mąką posypaną, podzielić na dwie części, rękoma wywałkować podłużne rulony, włożyć w formę masłem wysmarowaną, ustawić na ciepłem miejscu, aby urosło, na wierzchu potrzeć ma słem i posypać cukrem i piec 1—1 i ćwiorć godziny w piecu dobrze ogrzanym.
X «f.- VB* I K ^ r m j M
306. Pączki
harloilane.
Surowe kartofle obrać, ugotować, utrzeć i zmie szać z trochą w letniej wodzie rozpuszczonych drożdży, sporym kawałkiem masła i mąką, aby ciasto nie za twarde było. Ciasto to dobrze wygnieść, pokrajać na kawałki, kawałki rozpłaszczać ręką na placuszki gru bości palca a szerokości dłoni, zostawić na stolnicy mąką posypanej, aby trochę podrosły. W rądlu roz puścić masło i wrzucić ciasteczka i smażyć, aż się wokoło zarumienia, a wyjąwszy cukrem posypać.
307. Ciasto z
dyni.
Kawał dyni (o 3—4 funtach) obrać z pestek, włókien i skóry, pokrajać w kawałki i uwarzyć na miękko w jak najmniejszej ilości wody (lecz nie wprostna ogniu, tylko po stronie ognia lub na ogrzanej placie); następnie przotrzeć przez przetak, dołączyć 125 gr. QU f.) masła, 250 gr. (V2 f.) cukru, 125 gr. QU f.) tartych słodkich migdałów, 125 gr. (Vi f.) wy branych sułtańskich rodzynków, wbić 6—8 jaj, zmieszać dobrze, dosypując tyle mąki, aby się utworzyło niezbyt twarde ciasto. Gdy ciasto cokolwiek urośnie, należy ie rozwałkować, zapełnić niom formę masłem wysmaro waną, postawić na ciepłem miejscu, aby trochę rosło, posmarować u góry masłem, posypać cukrem, i upiec w dobrze ogrzanym piecyku.
308. Ciasto z
ryżu.
500 gr. (1 f.) opłókanego ryżu ugotować na gęsto, dodać 200 gr. |16 ł.] tartych słodkich migdałów, 125 gi'- P/4 !•] sułtańskich rodzynków, 250 gr. ( Va f-1 masła, 250 gr. | 7., f. j cukru, mieszać, aż miazga wy stygnie, wbić 6—8 jaj, wsypać tyle mąki, aby utwo rzyło się niezbyt twarde ciasto, wlać 50 gr. [4 Ł] rozpuszczonych drożdży, i ugniatać ciasto rękoma, aż
126
127
do rąk się więcej nie przylepia, rozwałkować i napełnić formy, postawić aby ciasto w nich podrosło, w końcu masłem posmarować, cukrem posypać i piec w dobrze rozgrzanym piecu.
nareszcie ciasto zwinąć w wałek, posmarować po wierzchu masłem, cukrem posypać, i włożyć w rądlu uwijając w ślimak, lub ułożyć na pieczelnicy i piec l—11/2 godz. w dobrze ogrzanym piecu.
309. Ciasto z jagieł. 500 gr. [1 f.J sparzonych jagieł ugotować na gęsto, zmieszać w stosunku wyżej wskazanym i dalej postępować w podany poprzednio sposób.
310. Ptysie.
Vi litra [pdłkwaterek] mleka zagotować z pszenną mąką, aż zgęstnieje i od rądla odstawać będzie, potem dodać 80 gr. [6V2 Ł] masła, 30 gr. [272 ł. = 1 łyżkę stołową] cukru, a wszystko dobrze mieszając, gotować jeszcze przez 5 minut, w końcu wyłożyć na miskę. Po wystudzeniu domieszać jeszcze 8—10 jaj i ciasto dobrze rozbić, następnie odkrawać kawałeczki, formować z tych pałeczki i rzucać na gorąco masło lub tłuszcz roślinny [laureol], a gdy się dobrze usmażą i cokolwiek za rumienia, wyłożyć i posypać cukrem.
311. Situcel
z
jabłkami.
1 kilo [2 funty] dobrej pszennej mąki, 8—10 jaj 125 gr. [ćwierć funta] cukru, 250 gr. [pół funta] rozpuszczonego masła, zmieszać i gnieść ciągle przez 10—15 minut; jeśli ciasto za wolne, wgnieść jeszcze mąki ile potrzeba, jeśli ciasto zaś jest zbyt twardo, dodać należy trochę rozpuszczonego masła. Ciasto po dzielić na dwie częścią i cienko rozwałkować. Poprze dnio należy ugotować ryżu na gęsto i przysposobić sobie 2—3 litry (4—6 f.)_ winkowatych jabłek, które się obiera i struga w deniitchne plasterki [grube nie przepiekłyby się). Na rozwałkowane ciasto położyć równo najpierw warstwę ryżu, na to warstwę postruganych jabłek [można też nałożyć warstwę rodzynków],
312. Lemieszka
z owsianej kaszy pomidorowym.
z
sosem
W gotującą się wodę wsypać kaszę owsianą [gnieciony owies], dać jej dobrze napęcznieć a przed wydaniem na stół polać sosom pomidorowym, który się przyrządza w następujący sposób: Opłókane pomidory cokolwiek osolić, dodać trochę cebuli i listek bobkowy, uwarzyć i przez sito [cedzak] przetrzeć, następnie za rumienić cokolwiek pszennej mąki w maśle, [łyżkę mąki z 60 gr. =4tl/2 ł- masła i cokolwiek wody, aby się utworzyła spoista niezbyt gęsta zaprawka], zmie szać z przetartymi pomidorami, wcisnąć soku z 1 lub 2 cytryn i zagotować.
•313. Pieczona
owsiana
kasza.
Funt [500 gr.] owsianej kaszy [gniecionego owsa obłuskanego] wsypać w rądel masłem wysmarowany, wlać 1 V2 litra mloka, 60 gr. [4 V2 łóta masła, dodać 2 łyżki cukru i piec w dobrej gorączce.
314. Legumina
z kaszki.
(Flamery.)
130 gr. [10 V2 ł-] pszennej kaszki, 60 gr. [4 i pół ł.] masła i 120 gr. [9 i pół ł.] cukru wciąż mie szając, gotować w litrze mleka, aż zgęstnieje. [We dle upodobania dodać można cokolwiek utartej skórki cytrynowej]. Następnie wbić 4—5 żółtek, dołączyć jeszcze pianę z białek tęgo ubitą — po ostygnięciu polać potrawę sokiem malinowym, wiśniowym lub po rzeczkowym.
315. Kluski
z razowego chleba z owocami.
suszonymi
Suszone śliwki, gruszki i jabłka uwarzyć z trochą cukru, domieszać cokolwiek mąki, aby sok się stał
128
129
spoisty, dodać trochę masła i jeszcze chwilkę dusić. Chleb razowy, w wodzie rozmoczony, łyżką rozetrzeć, dodać trochę masła, szczyptę soli, mąki, tartej cytry nowej skórki, wbić kilka jaj, zagnieść dobrze, gdy ciasto za wolne, dodać trochę tartej bułki, zrobić kluski, ugotować i podać z uwarzonymi owocami na wierzchu.
316. Smażone
kluski
z razowego
ckleba.
Ugotowane jak wyżej kluski pokrajać i smażyć w maśle. .Kluski te można podawać z jarzyną, zamiast st chleba chleba. 317. ©miel nadziewany. 3 żółtka, 2 łyżki mąki i trochę mleka rozbić do brze, dodać pianę z białek, i wylać masę na roztopione masło na patelni, zarumienić po obydwu stronach i nadziać borówkami lub czarnemi jagodami, wiśniami bez pestek, jabłkami, zwinąć, cukrem posypać i podać. 318. Kartoflane bliny. 5 litrów [10 funtów] mączystych kartofli w łu pinie ugotować, obrać, utłuc i zmieszać z 4 całemi jajami, trochą soli, (wedle upodobania także z cukrem), 125 gr (ćwierć funta] mąki. Łyżką ukrajać kawałki i na stolnicy mąką posypanej robić ręką wałeczki po dłużne; w rądlu masło rozpuścić i smażyć wałeczki. Kto to lubi, może bliny jeszcze cukrem posypać.
319. Krajanlci z
jabłek.
Pół funta [250 gr.] mąki zgnieść z 1 jajkiem, 125 gr. [ćwierć funta] cukru. 125 gr. [ćwierć funta] masła, dodawać tyle jabłeczniku [wina z jabłek], ile po trzeba, aby ciasto wolnem było. Następnie obrać jabłka, pokrajać w plasterki, pokryć plasterki cienką warstwą ciasta [widelcem] z obudwóch stron i sma żyć w maśle, aż się cokolwiek zarumienia ; w końcu cukrem posypać.
320. Placki z
jarzyn.
Zrobić kruche ciasto z 250 gr. (i/2 f.) mąki, 1 jajka, 2 żółtek, 1 łyżki cukru, 125 gr. (V4 f.) masła, zagnieść, rozwałkować na cienki placek i włożyć go w formę masłem wysmarowaną i zrobić następujące nadzienie, mieszając: 1 główkę białej kapusty dobrze ugotowanej, 125 gr. (V4 f.) masła na śmietanę utartego, 250 gr. (V2 f.) tartych migdałów, 3 jaja, 2 łyżki cukru; ułożywszy nadzienie na ciasto do formy, należy je przy kryć tern samem ciastem i upiec w miernie ogrzanym piecu.
321. Ciasteczka
marcenanowe.
Funt (500 gr.) słodkich migdałów zaparzyć kilka minut, obrać ze skórki i utrzeó ; dodawszy 3/4 funta (375 gr.) cukru i soku z 2 lub 3 wyciśniętych cytryn, należy wszystko dobrze przerobić, zastawić na miernym ogniu i mieszać, aż się wszystko dobrze przegrzeje. Następnie wyrzucić ciasto na stolnicę wysypaną mączką z cukrem tartym, nagnieść dobrze z tą mączką i ciasto to na talerzu pokryć czystą serwetą i postawić w chłodnem miejscu. Nazajutrz ciasto rozwałkować i forem kami wykrawać małe ciasteczka, włożyć na suchej blasze, przegrzać dobrze w piecu, a wyjąwszy polukrować wedle następującego przepisu:
322. Lukier
cytrynowy.
Wycisnąć sok z 2 lub 3 cytryn, przecedzić przez sitko, wlać w porcelanową czarkę, wsypać tyle cukru, aż sok zupełnie zgęstnieje, i następnie rozcierać go tłuczkiem (osobno do tego przeznaczonym) tak długo, aż masa zupełnie białą będzio i rozciągać ją można w grubych nitkach.
323. Tort
pomidorowy.
Dojrzałe pomidory obrać ze skórki. Formę masłem •wysmarować, dno wyłożyć kruchem ciastem (wedle 9
131
130 przep. 320), które aż za wierzch formy wystawać powinno; następnio nałożyć na to dno ciaściane po midorów (jeden obok drugiego), posypać jo cukrem, zrobić na to przykrywkę z kruchego ciasta, posmarować wierzch masłem, posypać cukrem i wstawić do pieca miernie ogrzanego.
824. Tort z ogórków. Kobi się w sposób poprzednio podany' z tą, tylko różnicą, iż ogórki pokrajać nałoży w cienkie plasterki.
325. Tort z
winogron.
Dno foremki wyłożyć kruchem ciastem (patrz 1. 320 i 323), wsypać winnych jagódek, cukrom po sypać, z wierzchu pokryć krążkiem kruchego ciasta, cukrem posypać i w piec wstawić.
326. Tori Porzeczki sypać i ułożyć wysmarowanej, stem, masłom wstawić (patrz
jiorzeczkoivy.
obmyć, opłókać, dobrze cukrem przena kruchem ciaście w foremce masłem na wierzchu pokryć znowu kruchem cia posmarować, cukrom posypać i w piec 1. 320 i 323).
327. Tort z haszhi
kukurydzowej.
W 2 litry (4 f.) gotującego się mleka wsypać 500 gr. (1 f.) kaszki, dodawszy 250 gr. (V2 f.) cukru, 125 gr. (V4 f.) masła i — wedle upodobania — otartą skórkę cytrynową. Gdy kaszka wystygnie, wbić sześć żółtek, przemieszać następnio powoli takżo z tęgo ubitą pianą z białek. Foremkę wyłożyć kruchem cia stem (1. 220), przypiec je trochę, napełnić przygoto waną miazgą, pokryć znowu ciastem i upiec.
328. Szarlotka
z
jabłek.
Pół funta (250 gr.) razowego chleba ususzyć i utrzeć, pół funta (250 gr.) słodkich migdałów także utrzeć i wszystko zmieszać z 125 gr. {lU f.) cukru. Formę dobrze masłem wysmarować, dno formy wyłożyć trochę tą miazgą, na to położyć powidła z jabłek, po kryć znowu miazgą pozostałą, pasmarować dobrze ma słem, lub ułożyć jeszcze jedne warstwę jabłek i chleba, położyć trochę masła na wierzch i wstawić w piec miernie ogrzany.
329. Tort z orzechów
wloshick.
Pół funta (250 gr.) masła dobrze rozbić, dodać 5—6 żółtek, przemieszać z masłem, dosypując (zawsze potrosze) cukru pół funta (250 gr.), 250 gr. mąki pszennej, 250 gr. mączki, w końcu domieszać ostrożnie jeszcze pianę tęgo ubitą z białek. Połowę ciasta kła dzie się w formę masłem wysmarowaną, pokrywa tę połowę grubo ziarnami z orzecha, nakłada na to do góry drugą część ciasta i piecze tort w miernej go rączce. — Znakomite to pieczywo.
330. Tort z orzechów
laskowych.
Trzy ćwiercie funta (375 gr.) cukru zmieszać z ćwierć funta (125 gr.) mąki, 2 funtami (1000 gr. czyli 1 kg) orzechów laskowych miałko potartych i 1 funtem (500 gr.) masła rozpuszczonego, domieszać 8 żółtek, w końcu dodać 2 małe łyżeczki natronu jako też tęgo ubitą pianę z 8 białek, włożyć ciasto w formę masłem wysmarowaną i upiec tort przy bardzo miernej gorączce. .^7^;^-&=Ś9*>$S^-O-
9*
133
VI. Opiekanki jarskie, Opiekankami jarskiemi nazywamy ogólnie wszelkie z jarzyn i krup sporządzane potrawy o p i e k a n e w m a ś l e l u b w t ł u s z c z u r o ś l i n n y m . Tam, gdzie więc poniżej mowa o maśle, można też wszędzie stosować a) oliwę, (olej orzechowy, buczynowy, makowy, sloniecznikowy, lipowy itp.); b) masło kokosowe, (palmin, laureol) ; c) mieszaninę masła krowiego i kokosowego ; d) mieszaninę masła krowiego, kokosowego i oliwy; e) mieszaninę tłuszczów roślinnych. W działo opiekanek znajdują się także opiekane s k i b k i , p l a c k i , p ą c z k i , różno pierożki smażone itp. Gdzie przyprawy jakieś i dodatki podane w na wiasie, znaczy to, że można je wedle woli stosować lub też zaniechać ich bez szkody dla dobroci i smaku potrawy.
331.
©jiiehanki
z
soczewicy.
Dwieście gramów (16 łótów) zmielonej soczewiczalewa się półlitrem wody i gotuje mieszając dosta tecznie, dopóki masa nie stężeje. Podaje się za dziey siatkę rozmoczonej w wodzie, a dobrze wyciśniętej bułeczki (2 jajka), rozprażoną w maśle i pokrajaną cebulkę i trochę soli (także korzeni), nadto tyle tartych sucharków ile potrzeba, aby masa była spoistą. Uformowawszy podłużne kluseczki opieka się je w maśle na rumiano.
332. 6p.ieh.anki z grochu. 1
250 gramów ( /2 funta) niełuskanego grochu, żółtego lub zielonego, zalewa się niewielką ilością wody i zawarzywszy, przeciera przez sito lub przetak. Podaje
się za dziesiątkę rozmoczonej w wodzie i wyciśniętej dobrze bułki, tartych sucharków, (2 jajka), cebulkę prażoną w maśle i pokrajaną i nieco soli (także, wedle upodobania, muszkatułowoj gałki). Uformowawszy po dłużne kluseczki, (można posypać tartemi sucharkami) opieka się je w maśle tak, ażeby chrupały.
333. (Sjiiehanhi
z
fasoli.
Postępuje się, biorąc 250 gr. (20 łótów) fasoli (grochu białego, ogrodowego) i stosowne przydatki, podobnie jak z grochem.
334. @p.iehanhi
gryczane.
200 gramów (16 łótów) kaszy gryczanej (tatarczanej), gotuje się w % 1- w o d y> aż masa nie stężeje. Dodaje się nieco mąki pszennej (2 jajka; cebulkę prażoną w maśle i pokrajaną^, trochę soli (i wedle upodobania także kminku). Kobi się okrągłe, płaskie kluseczki i opieka w maśle, aż nabiorą jasno-rumianego koloru.
335. 6p.iehanhi
owsiane.
250 gramów (20 łótów) dobrej kaszy owsianej (lub gniecionego owsa) gotuje się w 3/4 1. wody, aż masa nie stężeje i przyrządza się następnie jak kluseczki gryczane.
336. O/iiehanhi
ryżowe.
250 g. (20 ł.) ryżu, całego albo zmielonego, 3 ugotować w / 4 1. wody lub mleka, dodać kruszonych biszkoptów stosowną ilość, wbić 2 jajka, osolić nieco, ocukrzyć i dodać skórki cytrynowej — z otrzymanej masy układać płaskie kluseczki i opiec je w maślo tak, ażeby chrupały.
337. 6/iiehanhi z
grzybów.
250 g. (20 ł.) świeżych grzybów czyści się, omywa i sieka drobno, a następnie upraży w maśle ; dodaje
135
134 się za dziesiątkę rozmoczonej w wodzie i dobrze wyciś niętej bułeczki, roztartą cebulkę, nieco soli i pietruszki i wbija jedno lub dwa jajka. Uformowawszy z otrzy manej masy okrągłe, płaskie kluseczki, opieka się je w maśle na rumiano.
338. Qpiekanki z krup (pęczaku).
perłowych
250 g. (20 ł.) krup perłowych zmielonych grubo, wzgl. utłuczonych gotuje się w 3/4 1. wody na gęsty klejek. Wbija się potem jedno lub dwa jajka, wkłada pokrajaną, uprażoną w maśle cebulkę, i dodaje nieco soli (można też dodać kminku i bułki tartej) Z otrzy manej masy formuje się podłużne, płaskie kluseczki, macza je w bułce tartej i opieka w maśle tak, ażeby chrupały.
339. Qp.ieh.anhi z
ziemniaków.
20 do 30 ziemniaków, ugotowanych w łupinie dnia poprzedniego, obiera się i rozciera na tarce (lub w maszynce). Do otrzymanej gęstej masy wbija się jedno lub dwa jajka i dodaje nieco soli; jeśli [nie dość gęsta, można dodać mąki pszennej. Urobić z tego okrągło, płaskie kluseczki (posypać biszkoptem tartym) i opiec w maśle na rumiano.
340. Qpiekanki
z soczewicy
i
gryki.
Sto gramów (8 łótów) zmielonej soczewicy i 200 gramów (16 ł.) grubej kaszy gryczanej, gotuje się w litrze wody, dopóki masa nie zgęstnie. Dodać nieco soli, (2 jajka) i cebulkę pokrajaną i uprażoną w maśle (wedle upodobania także muszkatułowej gałki i cukru). Okrągłe płaskie klusoczki opiec w maśle na rumiano. (Na zimno również znakomite!)
341. Qpiekanki
z owsa i gryki.
Sto gramów (8 łótów) owsa duszonego (wałko wanego) i tyleż grubej kaszy gryczanej gotuje się w 3/4 litra wody na gęsty klejek. Dodaje się pokrajaną i uprażoną w maśle cebulkę, trochę soli (wedle upo dobania i kminku, bułeczki i jajko). Z masy formuje się małe płaskie kluseczki i opieka je w maśle, aż nabiorą jasno-rumianego koloru.
342. Qpiekanki
sucharkowe.
Kozpuszcza się na patelni dosyć dużo masła, albo też ubija je na piankę, i rozmiesza potem dobrze z tartemi sucharkami. Na 2 sucharki wbija się po jednem jajku, dodaje nieco soli (i wedle upodobania także muszkatułowej gałki). Otrzymaną masę kładzie się po łyżeczce na patelnię i opieka kluseczki w maśle, aż nabiorą jasno-rumianego koloru.
343. Opiekaniu
z
jabłek.
Jabłka obrane kraje się w kostki i praży w maśle. Dodaje się potem za dziesiątkę rozmoczonej w wodzie i dobrze [wyciśniętej bułeczki, rodzynków, 2 jajka, trochę cukru i soli, tartej skórki cytrynowej, jako też wedle upodobania siekanych migdałów lub orzechów. Miesza się wszystko dobrze, dodając jeszcze trochę tartych sucharków i kilka łyżeczek pszennej mąki, a następnie z dobrze przorobionej masy formuje się łyżką, płaskie kluseczki i umaczawszy w mące, opieka w maśle na rumiano.
344. Qpiekanki
drożdżowe.
500 gr. (40 łótów) mąki tatarczanej i 250 gr. (20 ł.) pszennej mąki urabia się w dzieży z 30 gr. (niespełna półtrzecia łóta) drożdży, z mlekiem, solą,
13fi
137
cukrem, kilku jajkami, i rodzynkami małemijlub wielkie mi na gęste ciasto, które na ciepłem miescu obok ogniska powinno dobrze wyrosnąć. Z ciasta tego robi się małe placki, opieka w maśle na rumiano i posypuje cukrem. 345. Opiekanki z szpinaku. Obrany i dobrze opłókany szpinak gotuje się na miękko i sieka drobniutko. Bierze się potem za dzie siątkę starej bułki, okrawa skórkę i robi z niej czworo graniaste grzanki; grzanki te, a zarazem ośrodek w wodzie rozmoczony i dobrze wyciśnięty dusi się ze szpinakiem, wbijając do masy tej 2 jajka, i dodając cebulkę prażoną w maśle, nieco tartych sucharków, łyżkę mąki pszennej i trochę soli. Kluseczki z masy tej opieka się w maśle na rumiano. 346. Gpiekanki z słodkiej kapuś iy. Gotuje się słodką kapustę przez 5 do 10 minut, sieka drobno i miesza z bułeczką rozmoczoną w wo dzie a dobrze wyciśniętą. Wbija się następnie jedno lub dwa jajka, dodaje trochę soli, i stosownie do smaku także cebulkę pokrajaną i prażoną w maśle [muszkatułową gałkę]. Z masy otrzymanej formuje się podłużne płaskie kluseczki i opieka je w maśle na rumiano. 347. ©piekanhi
z grzybów
i
krup.
Pieczarki lub borowiki [grzyby t. zw. „prawdzi we"] praży się z cebulą w maśle przez krótki czas, sieka potem drobno i miesza z ugotowanemi na gąszcz we wodzie i odwarze grzybowym krupami, bądź to kaszą gryczaną owsianą, pszenną kaszką lub też ryżem. Dodaje się trochę soli i chleba tartego, i wbija jajek wedle upodobania. Z masy tej robi się okrągło, płas kie kluseczki i opieka je w maśle na rumiano.
348. ©piekanki z kaszki pszennej (krupczatlci). 150 gr. [12 łótów] drobnej kaszki pszennej, sy pie się do gotującego mleka — trzy ćwiercie litra — i gotuje mieszając aż do zgęstnienia. Po ochłodzeniu urabia się ją na stolnicy z 2 jajkami, dodając _ trochę soli [także wedle upodobania, cukru i tartej skórki cytrynowej]; z masy tej formuje się wałeczki, osy puje je tartemi sucharkami i opieka w maśle na ru miano. 349. ©piekanki kukurydzowe. Kaszka kukurydzowa *) sypie się w gotujące się mleko, i warzy aż do zgęstnienia. Wbija się potem 1 lub 2 jajka i soli nieco dodaje, a urobiwszy z masy małe wałki, opieka się je w maśle, aż nabiorą złotawego koloru. 350. Skibki pszenne. W gotujące się mleko, osolone i okraszone ma słem, sypie się razowej pszennej mąki (śrótu), doda jąc zarazom nieco posiekanych orzechów, gotuje mie szając dopóty, aż gęsta masa nie odstaje od garnka. Następnie rozpościera się ją płasko na stolnicy i po ostygnięciu wykrawa z niej skibki, które osypawszy tartymi sucharkami, opieka się w maśle na rumiano. 351. Skibki kukurydzowe. Kaszy kukurydzowej [polentyj nasypać w gotujące się mleko i warzyć do zgęstnienia zupełnego; wbija się jedno lub dwa jajka, i dodaje trochę soli (także siekanych orzechów i tartej skórki cytrynowej), a wy mieszawszy dobrze rozpościera się "na jeden cm. (V2 cala) wysokości na płaskich talerzach i wycina z niej, gdy ostygła, skibki czworoboczne (<^>), które opieka się w raaśle na rumiano. *) N. p.„Mon darnin Brown & Poison" — patrz ogłoszenie.
138
139
•352. Skibki z
pomidorów.
Ziemniaków miseczkę ugotowanych dnia poprzed niego obrać i utrzeć, następnie zmieszać z 250 gr. (7L> funt.) uprażonych w maśle z cebulką pomidorów, wbić do tego 2 jajka, dodać za dziesiątkę tartych su- \ Charkow i trochę soli. Z masy tej formować skibki, poprószyć je mąką i opiekać w maśle na rumiano.
353. Placki
łałarczane.
1) Grubej mąki tatarczanej rozmieszać warząchwią w zimnej wodzie (lub mleku) ze solą i 1 jajkiem" Klejistą masę kładzie się po łyżeczce na patelni? z gorącą tłustością, i piecze cienkie placuszki lekko zru~ mienione po obu stronach. 2) Na 5 godzin przed jedzeniem urabia się ciasto z 4 szklanek mąki gryczanej, 3 szklanek ciepłej wody (lub mleka) i nieco" drożdży, i stawia jo na ciepłem miejscu. Godzinę przed pieczeniem wlewa się do ciasta łyżkę stołową oliwy, wbija 4 jajka, sypie sto sownie do smaku trochę soli, nalewa 2 szklanki waru (lub mleka gotującego się), przerabia się ciasto dobrze i daje mu wyrosnąć. Chcąc podać placki na stół, bie rze się z ciasta po łyżeczce na patelnię z tłustością i piecze placki na rumiano.
354. Placki z ziemniaków
gotowanych.
15 sztuk ziemniaków ugotowanych dzień poprzed nio w łupinie obiera się i rozciera. Dodać masła ubi tego na piankę, kilka żółtek, nieco mleka i mąki i trochę soli. Urobiwszy masę dobrze dodaje się piankę z białek i piecze następnie z ciasta cienkie placki lekko rumiane po obu stronach, które podając na stół posypuje się cukrem.
355. Placki z ziemniaków
surowych.
Utartych surowych ziemniaków rozmieszać i uro bić z jajkami, kruszonemi biszkoptami, kwaśną śmie taną, posolić i piec z togo placki jak zwykle.
356. Placki z
jabłek.
4 łyżki mąki pszennej urabia się we wodzie oso bnej, z 1 jajkiem i z cukrem, dodając też nieco wę glanu sodowego kwaśnego (natrium) na rzadki klejek. Do tego dodaje się półmisek utartych jabłek, rozmiesza wszystko dobrze i wkłada z tej masy po łyżeczce na patelnię z gorącą tłustością; placuszki powinny być po obu stronach zrumienione.
557. Placki
ryżowe.
Gotuje się ryż w mleku lub we wodzie, aż sięrozgotuje na rzadki klejek. Wsypuje się do niego trochę mąki pszennej i soli i wbija kilka jajek. Roz mieszaną masę kładzie się po łyżeczce na patelnięz gorącem masłem; placki, gdy nabiorą po obu stro nach złotawego koloru, podaje się na stół posypane cukrom.
358. Pączki pszenne
razowe.
2 filiżanki mąki pszonnej razowej wsypać do l\.2 1. gotującego się mleka, w które poprzednio włożono nieco masła, soli i kawałek cukru i ugotować na bardzo gęstą masę. Po wystygnięciu przerobić ją z 2 jajami (białko ubić na pianę) i małą ilością tartej skórki cy trynowej i piec z tego pączki jasnorumiane.
359. Pączki
z
sucharków.
360. Pączki
z
ziemniaków.
Utłuc sucharków za 20 fen. (== 10 kop. —-12 c.) i roz 3 mieszać w j4 1. (3 kwaterki) zimnego mleka. Wbić w to kilka jajek, dodać mąki pszennej i nieco soli. Pączki upieczone z tej masy posypuje się cukrem lub macza w powidłach (marmoladzie). Dobre, mączyste ziomniaki obiera się, gotuje i roz ciera, dopóki gorące •— miesza potom z mąką i urabia z solą, mlekiom i" jajkiem. Z masy tej piecze się tęgie " i jasnorumiane.
140
361. Pączki
ryżowe.
250 gr. (20 Ł) ryżu ugotować w mleku lub w wodzie na rzadką masę. — nie za miękko — wbić 1 lub 2 jajka, wsypać mąki pszennej lub tartych su charków, trochę soli i cukru jako też tartej skórki •cytrynowej, piec w maśle na patelni we formie pącz ków lub grubych grzybków. Kolor po obu stronach powinien być jasnorumiany.
362. Pączki
z
rodzynków.
250 gr. (J|2 f. = 20 i.) mąki urabia się z mle kiem, solą i 3 żółtkami, na ciasto nie zbyt gęste. Z tem miesza się 2 filiżanki rodzynków, nieco węglanu sodo wego kwaśnego (natrium-bicarbonieum), w końcu piankę z 3 białek i piecze z tej masy pączki lekko rumiane, które posypuje się cukrem.
363. Pączki
mączne.
250 gr. (V2 f-) mąki rozrobić w \ 1. zimnej wody, dodać szczyptę soli, 25 gr. (2 ł.) gorącego oleju lub masła, 3 łyżeczki cukru, 1 łyżeczkę płynnych drożdży i nieco soku cytrynowego, rozmieszać wszystko dobrze i piec z tego pączki jasnorumiane.
364. Pączki
z mąki pszennej
i
gryczanej.
250 gr. (\ f.) mąki pszennej i 250 gr. gryczanej urabia się w litrze letniego mleka, dolewając go po woli wedle potrzeby, dodaje kilka jajek, nieco soli i cukru, małych rodzynków i drobno posiekanych mig dałów; z ciasta tego piecze się cienkie pączki na ru miano i podaje z owocem smażonym lub posypanecukrem.
365. Pączki
z owoców
strączkowych.
500 gr. (1 f.) owoców strączkowych (grochu, so czewicy i t. d.) uwarzyć dobrze, rozmieszać i urobić z kruszonym ośrodkiem chleba na gęste ciasto. Dodać 2 wielkie w maśle uprażone cebule, 3 jajka i drobno posiekanych migdałów; z ciasta tego piecze się cienkie pączki na rumiano i podaje z owocem smażonym lub posypane cukrem.
YII. Zaprawki do podlew czyli sosy, Wartość odżywcza zwykłych sosów jest wogóle mała. Przydaje się sosy do niektórych potraw w tym celu, aby je uczynić smaczniejszemi. Niektóre z zwykłych sosów działają na ustrój zbyt podniecająco, rozdrażniając żo łądek. Chorym najlepiej żadnych sosów nie podawać. Starannie przyrządzona logumina smakuje zresztą cho remu i bez sosu, niedobrze przyrządzoną potrawętrudno poprawić nawet najlepszym sosem, który jedna kowoż choremu często jeszcze szkodzić może. Kozumie się, iż wszystko, co choremu szkodzi, także nie jest korzystnem dla zdrowych. — Wymienione w tej ksią żce sosy nie są tak ostro i drażniąco, jak zwykle uży wane i zalecane ; można je zatem podawać także osobom raniej zdrowym. U w a g a : Wszędzie, gdzie poniżej mowa o maśle, można także używać świeżej oliwy.
366. Zaprawką
mączna
(ogólna).
Świeżego masła rozpuścić na patelni na żółto, za sypać mąką i mieszając ciągle dolać w miarę wody, tak, ażeby zaprawką pozostała zawiesistą. Jest to zaprawką ogólna dla wszystkich podlew (sosów), sporządzanych z tłuszczami.
367. Zaprawką
rodzynkowa.
Wybrane i oczyszczone rodzynki, małe lub duże, opłókać dobrze w letniej wodzie, nastawić następnie w ciepłej wodzie | niedużo!] na wolny ogień, wsączyw szy kilka kropel soku cytrynowego i dodawszy trochę cukru. Gdy napęcznieją, zmieszać je wraz z wodą, w której się gotowały, z zaprawką mączną. Powinna być gęsta.
142
143
368. Zaprawką hwashowa. Cukru trochę rozpuścić w niedużej ilości gorącej wody, wycisnąć w to sok z kilku cytryn i przemieszać dobrze z zaprawką mączną; gdy zaprawką niodość kwaskowa, dodać jeszcze soku cytrynowego.
374. Zaprawha holenderska. Łyżkę mąki rozczynić w 70 gr. [niespełna 6 lo tach] masła na żółto, wycisnąć w to, mieszając ciągle, sok z 2 cytryn, wlać V2 litra waru, odstawić potom polewkę od ognia — niech stojąc na blasze gorącej przez pół godziny dojdzie, i wreszcio wbić 4 żółtka.
369. Zaprawką hoparkowa. Łyżkę stołową drobno posiekanych kaparków, i dwa lub trzy ostrugane i pokrajane w kosteczki kor niszony dusić na wolnym ogniu, w małej ilości wody, przez godzinę i zmieszać następnie ze sokiem jednej cytryny i z zaprawką mączną. 370. Zaprawką pietruszkowa. Dobrą garść pietruszki obrać, omyć w letniej wo dzie, posiekać drobno i zagotować w zaprawce mącznej. •'171. Za/trawka szczypiorkowa. Opłókać starannie szczypiorek [poobcinać koiice, jeśli nie są zupełnie świeżej, i ułożywszy równo po krajać drobniutko, wsypać do zaprawki mącznej i du sić przez krótki czas. 372. Zaprawką ogórkowa. Obrać świeży ogórek, W3'jąć jąderka, pokrajać na drobne kawałeczki i dusić na ogniu w niodużej ilości wody, aż zmiękną, następnie przetrzoó przez sito, wy cisnąć w nie sok z jednej cytryny i zmieszać z za prawką mączną. 373. Zaprawką cytrynowa. Z pół łyżki stołowej omytego, drobno pokrajanego estragonu dusić przez pewien czas w niedużej ilości wody, zmieszać z sokiem cytryny jednej i z zaprawką mączną.
375. Zaprawha z chrzanu. Drobno utarty chrzan gotować przez pewien czas na wolnym ogniu, przykrywszy dobrze, w niedużej ilości wody, mleka lub śmietany — przed nastawie niem wsypać garść oczyszczonych sułtanok. Gdy ro dzynki napęcznieją, wycisnąć do masy sok z cytryny jednej, zmieszać z zaprawką mączną i odstawić jeszcze na pół godziny, aby doszła. 376. Zaprawką cebulowa. Na 8—10 osób bierzo się 10—12 średnich ce bulek, obiera je, kraje w plastorki, dusi w dostatecznej ilości wody, aż zmiękną, przeciera przez sito i miesza z zaprawką mączną, -377. Zaprawką pomidorowa. Opłókawszy pomidory jna 8 — 10 osób 1 litr], dusi je się z paru drobno posiekanemi cebulkami i 1 listkiem bobkowym, aż zmiękną, przociera przez sito i miesza z zaprawką mączną. Eobiąc podlowę wyciska się do zaprawki pomidorowej sok z 1 lub 2 cytryn. 378. Zaprawha mleczna. Zagotować pół litra mleka, wsypać doń garć obra nych i utartych słodkich migdałów jako też trochę cukru, i postawić mleko przez pół godziny na ciepłej blasze. Kozbió następnie 2 lub 3 żółtka z troszką mąki, i dolewać po trochu mleka, mieszając ciągle, aby masa zrzodła, potem wlać ją do mleka i przemie szać dobrze. — Zaprawką ta znakomitą jest do potraw z kaszki lub ryżu.
144
379. Zaprawka
winna.
Do zaprawki mącznej wlać powoli, mieszając cią gle, z pół butelki jabłeczniku lub dobrego wina bia łego, dodać 2 lub 3 łyżki stołowe cukru i wycisnąć sok z 1 cytryny.
380. Zaprawka
wiśniowa.
Opłókane wiśnie, bez pestek, uwarzyć na miękko, osłodzone dostatecznie, w niedużej ilości wody, przetrzeć przez sito i rozczynić mąkę kartoflaną w zimnej wo dzie rozrobioną. Stosowna do ryżu na zimno, do potraw z kaszkiT także do klusek, placków, obwarzanków i grzybków.
381. Zaprawka
śliwkowa.
Opłókane śliwki, po wyjęciu z pestek, osłodzone dostatecznie, ugotować na miękko w niedużej ilości wody, dodając zaraz garść obranyeh i utartych słod kich migdałów, przetrzeć następnie przez sito i zapra wić mąką jak powyżej.
382. Zaprawka
z poziomek
lub
malin.
Opłókawszy jagody, przetrzeć je, dolewając trochę wody, przez sito; zmieszać otrzymany gąszcz z dosta teczną ilością cukru, dodać rozczynionej w wodzie mąki kartoflanej i dolać wody tyle, aby po zagotowaniu otrzymaó rzadką, dość słodką zaprawkę.
383. Zapratvka
brzoskwiniowa.
Rozetrzeć w przetaku brzoskwinie bez pestek, do lewając trochę wody; rozpuścić cukru |na dwie brzos kwinio 2 łyżki stołowe] w niedużej ilości gorącej -wody, gdy ochłodnie, dodać trochę mąki kartoflanej rozczy nionej w wodzie, i zmieszać z utartemi brzoskwiniami. Gdyby masa była za gęstą, dodać jeszcze nieco wody ocukrzonej. -*3»«~
VIII. Owoce. Opowiada nam pismo święte, że Bóg stworzywszy człowieka osadził go w pięknym, wonnym ogrodzie, wśród drzew rozmaitych, których owoce przeznaczył mu na pożyiuienie. W sadzie tym żył człowiek bez pieczny przed wszelkiemi zwierzęty, których ze swej strony nie ścigał, nic prześladował. Jakiż to piękny obraz — ale podziśdzień ludzie „mięsożerni- wdzięku jego nie są zdolni odczuć w zu pełności, a szczepy, które i teraz przyrodzonym od żywiają się pokarmem, nazywa świat „cywilizowany" dziki emi. Prawda, że cywilizacja dała nam dużo dóbr materjalnych i duchowych rozkoszy, dała nam możność coraz doskonalszego zrozumienia wspaniałych dzieł Bożych, poznawania praw przyrody i życia wszech świata; ale niestety ta sama cywilizacja przyniosła nam także szkody tak duchowe jak cielesne i spowo dowała nasze zwyrodnienie. Dała nam potrzeby, które w rzeczywistości żadnemi prawdziwemi potrzebami nie są — a tyczy to się poszczególnie naszego pożywienia. A właśnie przywyknienio do błędów w tym kierunku, połączonego z nieskończonymi skutkami nędzy i chorób, przypisywać należy, że miljony „cywilizowanych" Euro pejczyków skazanych jest na prowadzenie życia tak mizernego, iż w porównaniu do tego los życia owych dzikich np. w Brazylii nazwaćby można rajskim. Z tej 10
146 też przyczyny twierdzą niektórzy badacze, iż kwestja socjalna nie może być rychlej rozwiązaną, aż ogół bar dziej znowu przywyknie do swego przyrodzonego poży wienia, aż ziemię naszą zrobimy bardziej podobną do utraconego ogrodu-raju, aby nam więcej niż obecnie wydawała owoców, więcej prawdziwych przyjemności. Owoc jest bez sztucznego przyrządzenia gotowym pokarmem — zawierającym wszystko i pożywienie i napój, nasycenie i przyjemność. Niestety, podziśdzień owoce same wydawają się nam pokarmem niedostatecz nym; ale pochodzi to tylko ztąd, iż naturalny nasz smak zaraz od młodości został popsuty mięsem jako też zwykle z tern połączonemi ostromi przyprawami i napojami. Skutki tak nienaturalnogo odżywienia się, objawiają się coraz to widoczniej w rozwielmożniających się namiętnościach, w licznych chorobach i w po większającej się ogólnej śmiortelności. Szczęśliwi ci, dla których to jeszcze nie jest za późno do wyleczenia się za pomocą djety owocowej. Zawsze łatwiej jest zapobiegać chorobom, niż je leczyć! Dla Was, Bodzice i Opiekuni, prawda ta ma specyalne znaczenie. Starajcie się o to, aby dziatki Wasze miały podostatek owoców i nie potrzebowały sięgać za pokarmem, który z ich przyrodą się nie zgadza. Pod żadnym warunkiem nie zmuszajcie ich nigdy do spożywania tak nienaturalnego pokarmu, ja kiem jest mięso. W nagrodę za to łatwiej Wam będzie wychować dziatki Wasze na ludzi dobrych i szczęśli wych — na ludzi zdrowych. Dzieci — karmione przez matki, które nigdy mięsa nie jadały (lub tylko bardzo rzadko) — okazywały pod padającą skłonność do owoców. Skłonność tę spostrzedz można często nawet u dzieci, karmionych przez matki odżywiające się przeważnie mięsem. * Znane są nam osoby, które w swej młodości do 14go względnie 18go roku życia, odżywiały się prze ważnie tylko owocami: były to dzieci ubogiej rodziny;
147 zgubiwszy już wcześnie ojca i matkę, nie miały dzieci te często ani chleba, ani ziemniaków, ale odżywiały się tylko owocami, które im dali miłosierni sąsiedzi owej okolicy, obfitującej w owoce. Dziatki te nie spożyły do 14go wzgl. 18go roku żadnego mięsa ani żadnej ryby, ani zgoła nic, coby tern było kraszone — a mimo to, albo raczej właśnie dla tego wyrosły te dzieci na poważnych ludzi bystrego umysłu — chorób zaś wcale nie zaznali ci ludzie. Dawajcie zatem dziatkom owoc, dawajcie im ja rzyny, dawajcie dobry chleb razowy i (fęstą kaszę owsianą, a będziecie mieli zdrowe dzieci z dobrymi zębami i prodemi nogami. Nie dawajcie im żadnef/o mięsa (ani rosołu), żadnej Jcawy, żadnego piwa, wina lub podobnego alkoholicznsgo napoju, aby się w nich zbyt wcześnie nie obudziły zmysłowe żądze, prowadzące do tajemnych grzechów, jako znanych skutków odżywienia sprzecznego z przy rodą ludzką. Pamiętajmy, że od należytego zdrowia dziatek naszych zależy cała przyszłość nasza! Eozumio się, iż najlopszy i najpożywniejszy jest owoc sitroiuy. Jednakowoż dopóki większa część ludzi nie będzie silniejszą a przedowszystkiem dopóki nie za chowa sobie lepszych zębów, potrzeba będzie także owoc przyrządzać przez warzenie lub gotowanie, o czem w niniejszom rozdziało mowa.
Wstępne uwagi do gotowania owoców. Do gotowania owocu należy mieć osobne naczynie, którego się do niczego innego nie używa. Najlepsze są kamienne lub gliniane rądle; w "drugim rzędzie można używać naczynia dobrze emaljowano. Nigdy nie trzeba owocu gotować w żelaznych garnkach z po pękaną wylewa (emalją, glazurą, szkliwem) — w takich to bowiem naczyniach, wskutek chemicznego połączenia się kwasu z żelazem, owoce zmieniają swój piękny na10*
^i-A;::riï.-Pyi.
i 48 turalny kolor jako też smak i mogą nam być wprost szkodliwymi. — Największą, ostrożność należy także zachowywać przy dodatkach, któro zwykle podczas goto wania owoców dołączamy; mianowicie ostrych korzeni i przypraw jako też mączki najlepiej wcale nio dodawać, cukru zaś lepiej za mało niż za dużo. Zresztą każdy może sobie przy jedzeniu przyprawić jeszcze do woli potrawy. Kto zaś jeszcze nie ma zepsutego smaku, ten najchętniej spożywa owoce bez mąki, bez korzeni, bez ziarnka soli, bo mu wszelkie takie dodatki tylko niszczą, prawdziwy dobry smak owocowy. W końcu dodać wypada, iż gotowanym owocom nie powinniśmy odbierać tego, co tak wysoko cenimy przy surowych — a mianowicie chłodzącego i orzeź•iviajacego ich przymiotu. Z tej przyczyny należy go tować zaraz zrana owoc przeznaczony na obiad; w razie gdy to nie jest możebnem, postawić trzeba raz lub kilka razy miskę z ugotowanym owocem w naczynie z zimną wodą, a na stół dopioro tylko wtenczas podać, gdy potrawa należycie wystygnęła. 384. Jabłka w łupinie pieczone. Jabłka ułożyć na ogrzaną platę w kuchni, nakryć jo puszką blaszaną, miską lub radiem, od czasu do czasu zajrzeć i prze wrócić, aż się przepieką; gdy dobrze ostygną, podać na stół. Również dobrze upiec można jabłka w rurze od pieca. Jestto najprostszy i zarazem najlepszy sposób przygotowania jabłek. , 385. Jabłka w łupinie duszone. 1 litr (2 funty) jabłek opłókać, porozkrawywać na 4 częście a wykroiwszy ośrodki z jądrami jako też ogonki i czubki, wrzucić do l J / 2 filiżanki wrzącej wody (w glinianym rądlu), dodać 2 łyżki cukru i warzyć przez 25—30 minut. W razie gdy się jabłka gotowało w żelaznym garnku, to trzeba jo po uwarzeniu natychmiast wyłożyć na miskę, aby tam wystygły.
149 386. Jabłka na gąszcz. Jabłka (1 litr = 2 funty) opłókać, obrać, pokrajać w kawałkach aż do ośrodka, włożyć do glinianego rądla, zalać wrzącą wodą (1 i pół filiżanki), dodać 2 łyżki cukru, dusić 25—40 minut i wyłożyć na miskę, aby potrawa wystygła. Niektóre rodzajo jabłek należy dłużej, niektóre króciej warzyć. 387. Jabłka suszone. Mając suszone jabłka cale, do brze zrobisz, gdy je naprzód przekrajesz i się przeko nasz, czy też nie są robacze — zarazem wyjąć należy z nich jądra. Następnie włożyć w czysty garnek gli niany lub porcelanowy, zalać wodą (na 10 jabłek około 1 i pół filiżanki wody), przykryć naczynie i ustawić je na chłodnem i przewiewnom miojscu; po 10-ciu go dzinach można je bez wszelkich dodatków używać ra zem z wodą, w której się moczyły. 388. Gruszki. Surowe gruszki przyrządzić można w sposób podany wyżej przy surowych jabłkach; rozu mie się, że do bardzo słodkich rodzajów gruszek nie dodaje się tak wiolkioj ilości cukru jak do jabłek. 389. Gruszki suszone. Przyrządza się zupełnie wedle przepisu, podanego wyżej przy jabłkach "suszonych. 390. Śliwki (świeże). Śliwki obmyć zimną wodą, porozkrawać, wyjąć postki, włożyć do rądla glinianego, zalać wodą, dodać cukru (na 1 litr = 2 funty śliwek fi liżankę wody i 2 łyżki cukru) i dusić przez 25—35 minut; po należytem ostygnięciu podać na stół. W ten sam sposób przyrządzić można aprykozy, rengloty, brzoskwinie, mirabelo itp. 39 !. Śliwki suszone. Przyrządza się zupełnie wedle przepisu podanego wyżej przy jabłkach suszonych. Tak samo przyrządza się suszone wiśnie.
U w a g a : Suszone śliwki można tylko wtenczas dobremi nazwać, gdy jo suszono w niezbyt dużej gorączce, we Francji szczególną na to zwracają uwagę i francuski sposób suszenia jest najlepszy, —śliwki takie nie drażnią tak bardzo narzędu trawienia.
VWMHBNMHMKt.
I
151
150 Łupinki ze śliwek suszonych można bardzo dobrze zę bami rozdrobnić; kto do należytego żucia się nie przyzwy czaił, ten powinien się tylko cokolwiek w tern ćwiczyć. Ku naszej radości zapewne wnet spostrzeżemy, że smak jest jędrniejszy, trawienie lepsze, a wreszcie że przez to napomieni zostaniemy do większego umiarkowania w jedzeniu.
395. Śliwki suszone z figami (północ z południem.) Śliwki i figi zalać w przeddzień wodą, każde w osobnem garnku. Na drugi dzień można owoce to zmie szane podać na stół lub też dopiero wtenczas, gdy się je lekko przez godzinę warzyło w własnym soku, przez co sok się bardziej zgęszcza, a całość cokolwiek spoistą się stanie. Jestto znakomite zestawienie, korzystne i przyjemne połączenie naturalnego kwasu północnego z słodyczą południową. 393. Brzad warzony. Suszone śliwki (jabłka, wiśnie lub gruszki) w przeddzień obmyć, nalać w naczyniu glinianom lub porcelanowem zimną wodą na 3 palce nad nimi, przykryć i postawić na chłodnem i przewiewnem miejscu. Nazajutrz uwarzyć owoce w tej samej wodzie, w której się moczyły na wolnym ogniu; dodać można także cokolwiek oleju orzechowego, ma kowego itp., również trochę skórki pomarańczowej. Chcąc mieć sok bardziej zawiesisty, należy go zapra wić mąką ziemniaczaną. Cukru najlepiej żadnego nie dodawać, pozostawiając dowolne osłodzenie osobom, mającym potrawę spożywać. 394. Pigwy. Pigwy obrać z łupin, pokrajać na 4 częście, powyjmować ziarna, uwarzyć na miękko wT ma łej ilości wody, a dużej ilości cukru (na 1 litr czyli na 2 funty bierze się 5—6 łyżek); osobno gotować, wyjęty poprzednio ośrodek jako też zarazem łupiny, poczem sok, w ten sposób otrzymany, dodać do uwarzonych pigw. 395. Figi. Figi obmyć (zimną wodą), zalać w naczy niu szklanem lub porcelanowem wodą (3 palce ponad
nimi), przykryć i ustawić na 8—10 godzin na chłodne i przewiewne miejsce. Spożywa się je następnie do chleba lub bułek razem z wytworzonym sokiem. 396. Figi z śliwkami na gęsto (purée). Jedną część fig, dwie częście śliwek suszonych, opłókać w zim nej wodzie, nastawić w kamionnem naczyniu, nalać tyle wody miękkiej, by ponad owocem stała, i warzyć pod przykrywką. Po nalożytem ugotowaniu porozgniatać wszystko, przetrzeć przez sito, dodać cokolwiek miodu lub cukru, gotować jeszcze przez kilka minut, aby potrawa zgęstniała. Przetarty tak gąszcz podawa się tylko osobom bez zębnym. Nieprzetarty gąszcz taki działa silniej pobu dzająco, niż przetarty. 397. Krajanka figowa. Pokrajać drobno 50 gr. (4 ł.) fig, włożyć do naczynia kamiennego, nalać 4 łyżki wody, dodać 50 gr. (4 ł.) uwarzonych, roztartych śli wek lub tyleż dobrych powideł — wedle upodobania także 2 łyżeczki miodu lub cukru — wszystko zagoto wać, starannie mieszając. W zimie można przyrządzić krajanki figowej na zapas, przechowując ją w słoju szczelnie zamkniętym na zimnem miejscu. 398. Daktyle. Suszone daktyle obmyć i uwarzyć przez kilka minut w małej ilości wody. Skład : białka 1 y2, węglowodanów 69, soli odżywczych i drzewnika 2 l/2, wody 27 proc. 399. Agrest. Dojrzały agrest obrać z czubków i ogonków, obmyć i warzyć z małą ilością wody na sła bym ogniu, dodawszy odpowiednią ilość cukru. Przyrządzając agrest niedojrzały należy dodać znacznie większą ilość cukru, mniej więcej 6 łyżek na 1 litr czyli 2 funty. 400. Poziomki. 1) Obrać poziomki z ogonków, posy pać cukrem, dać im trochę naciągnąć a potem podać na stół jako kompot.
fn:^^^^-:.
152
153
2) Poziomki cukrom posypane włożyć w szklankę z szeroką szyjką; szklankę zakorkować lekko lub za kryć stosowną pokrywką, wstawić w głęboki rądel z letnią wodą i warzyć w ten sposób na dobrym ogniu, uważając, aby nic wody nie wpłynęło do szklanki. Dla chorych można poziomki, w ten sposób uwarzone, jeszcze przetrzeć przez sitko, dla odłączenia drobnych ziarnek.
•datkiem cukru — w końcu dodać na 1 litr=2 funty garść wielkich rodzynków lub sułtanek, uwarzyć wszystko na miękko i odstawić, aby wystygło.
3) Obrać poziomki z ogonków, oddzielając przytem cało od mniej okazałych. Ostatnie zmieszać z cu krem i warzyć w małej ilości wody; gdy otrzymany płyn ostygnie, zalać nim drugą część pozostałych po ziomek całych i podać na stół. W ten sam sposób można przyrządzać maliny i świętojanki.
Chcąc owoce zawarzyć, aby je na dłuższy czas przechować, czyli konserwować, nie należy ich gotować w naczyniach, w których przedtem się znajdował jakibądź tłuszcz. Najlepiej używać tylko naczyń kamien nych, w których poprzednio się zastawia na ogniu wodę i da się jej porządnie wygotować. Łyżki, cedzaki itp. (najlopiej porcelanowe) powinny także być z u p e ł n i e czyste; również na placie nic trzeba wten czas nic innego gotować, gdyż owoco naciągnęły by tern; wogólo zachować należy przy zawarzaniu owo ców najściślejsza^ czystość. Owoc, mający być zawarzony i przechowany, po winien być należycio wybrany: dojrzały, alo przytem niezbyt miękki, bez plamek czarnych i możliwie świeżo urwany. Szklanki lub butelki powinny być dobrze wypłókane a następnie osuszone; korki powinne być nowe i w gorącej wodzie sparzono. Uważać należy w końcu także na to, aby konserwy ustawiono na miejscu chłodnem, suchem i przewiewnem, aby nie wpływały na nie ani promienie słońca ani też mróz. Najprostszy i najlepszy sposób konserwowania •owoców jest zawarzanie ich we uiasnym soku; polega to na sterylizowaniu czyli uniepłodnieniu bakteryj (patrz „Przewodnik Zdrow'ia" 1896 star. 52. — Wyrób wina bezalkoholicznego). Do owoców tak przyrządzanych nie potrzeba żad nego cukru dodawać. — Do sterylizowania używać można zwykło kotły, które wyściela się zwykle słomą;
401. Morwy. Po wybraniu i obmyciu dodać roz puszczonego cukru i cokolwiek soku cytrynowego i wa rzyć przez kilka minut na słabym ogniu. 402. Czarne jagody. Wybrać, obmyć czarne jagody i warzyć w małej ilości wody z dodatkiem cukru na słabym ogniu, aż zmiękną, ale jeszcze nie rozpadają. Suszone należy wybrać i wieczorem na noc za moczyć w zimnej wodzie, następnie warzyć w tej sa mej wodzie jak świeże jagody. 403. Borówki. Borówki przyrządza się tak jak czarne jagody. U w a g a : Jagodowe owoce, należycie dojrzale, mogą w stanie surowym pożuć także osoby mające liche zęby; osoby takie, chcąc spożywać owoce na surowo, powinne jo sobie utrzoć lub uskrobać. 404. Jagody głogowe. Świeże lub suszone głogówki po wybraniu i obmyciu uwarzyć na miękko na słabym ogniu, w kamiennym rądlu, w małej ilości wody z do-
Owoce zawarzane (konserwy),
£>TT'
154 prócz tego są osobno w tym celu zestawione przyrządy sterylizacyjne,*) w których można wygodnie zawarzaó owoce. "Fabrykant: M. C. Hüssener w Essen (Euhr) sprze daje takie przyrządy po 4,50 M. począwszy i dołącza zarazem przepisy dla poszczególnych rodzajów owocu. Ograniczamy się zatem na podaniu wzmianki, iż su rowe owoce nieopłókane włożyć należy w szklanki lub butelki, należycie zakorkować, korki zawiązać, wstawić butelki w kocieł z letnią wodą (lub też w aparat sterylizacyjny, w którym para działa) i gotować 20—45 minut — nareszcie końce butelek wraz z korkiem za nurzyć w parafinie lub laku. Prócz tego zawarzyć można owoce w cukrze. Naj lepszym do tego jest niezawodnie brunatny cukier lo dowaty (Kandis), jednakowoż należy go także oczyś cić a mianowicie w ten sposób: W szerokiem naczy niu kamiennem lub dobrze emaljowanem rozpuścić cu kier w stosownej ilości wody na równym ogniu, wy twarzające się szumowiny zbiera się łyżką (najlepiej por celanową lub nową drewnianą). Cukier ma trzy różne stopnie w gotowaniu; 1-szy stopień: „Syrop" czyli cukier gęsto zagoto wany; skoro cukier gęstnieć poczyna, spada on z łyżki szeroko napowrót w kroplach. 2-gi stopień: „Do nitki" następuje zwykle już po 10 minutowem dalszem gotowaniu; gdy teraz łyżką podniesiemy cokolwiek gotującego się cukru, rozciąga się reszta syropu spadającego z łyżki w nitkach wiśnych, u których na dole tworzy się mała przezroczysta perełka. Można go też wziąść na widelec i dmuchnąć, poczem się pojawią także cienkie nitki. Po 10-ciu mi nutowem dalszem gotowaniu przechodzi cukier w „kon serwę" czyli 3-ci stopień : rozciągnięte nitki tak są te*) Firma: Schüler & Zwierski w Berlinie Karlstr. 42 dostarcza takich jako też wszelkich innych sprzętów ku chennych.
155 raz spoiste, iż tworzące się większe perły cukru z łyżki już nie spadają. Kropla zgęszczonego gorącego cukru, wzięta na nóż i włożona w zimną wodę, powinna tę żeć a jednak być wilgotną. Otóż stopień stosowny do zawarzania owoców. Prócz tego odróżnia się jeszcze 4-ty stopień: „Karmel" czyli cukier zrumieniony, który służy do zakolorowania różnych sosów jako też zlepiania ciasta, piramid itp. 405. Wiśiiie zawarzone w cukrze. Wybrane i omyte wiśnie (najlepiej bez pestek) włożyć w cukier, sklaro wany jak wyżej podano do 3-go stopnia (na 1 kg czyli 2 funty wisien bierze się zwykle trzy ćwiercie kg. czyli 1 i pół funta cukru) gotować przez 10 minut, zbiera jąc szumowiny, poczem wybrać wiśnie łyżką dziurkowaną. Następnie zagotować cukier znowu aż do 3-go stopnia, znowu włożyć tam wiśnio, gotować 10 minut, w końcu włożyć wszystko w szklanki lub garnki wymyte po przednio gorącą wodą; szklanki lub garnki napełnione cokolwiek nad trzy ćwiercie, nakryć czystym papierom i postawić na stronę, aby ostygły; następnie nakryć naczynia papierem pergaminowym, obwiązać dwunitką (szpagatom) pociągnąć tak papier jak obwiązkę pokostem (firnisem) i ustawić naczynia na miejsce chłodne i przewiewne. 406- Świętojanki zawarzane w cukrze. Świętojanki przyrządzić tak jak wiśnie (patrz wyżej) z tą różnicą, że gotuje się je najpierw w cukrze I-go stopnia a po tem znowu w cukrze 2-go stopnia. 407. Śliwki zawarzane w cukrze. Przyrządzać tak jak wiśnie (patrz wyżej), z tą różnicą: warzyć śliwki najpierw w cukrze I-go stopnia, wyjąć, zalać cukrem 2-go stopnia i pogotować przez 20—24 godzin, na reszcie zagotować w cukrze 3-go stopnia. 408. Zielona fasolka w cukrze. Zupełnie młode strączki (bez włókien) gotować na miękko w solonej
WijKMBI^^HB^HHfBBM^
156 wodzie, poczem wyłożyć na cedzak, aby osiąkły. (Otrzy manego wywaru nie wylewać, ale zrobić z niego zupę itp.) Zagotować cukru na wylot, włożyć w nieii strączki fasolkowe, gotować przez 5 minut, wyjąć, włożyć w czyste naczynie i zalać owym cukrem. Na drugi dzień odlać sok w rądel, zagotować, włożyć znowu strączki i gotować przez 5 minut; następnie wyjąć, cukier jeszcze cokolwiek wjgotować i znowu wlać na fasole. Tak samo robić jeszcze raz w dniu trzecim: po uwa rzeniu i wyjęciu strączków, zagotować cukier ostatni raz i zalać nim strączki, gdy wszystko ostygło, zakryć garnek z konserwą papierem pergaminowym, obwiązać dwunitką (szpagatom) i zachować na miejscu ehłodnem i przewiewnem.
Galarety owocowe, Galarety sporządzono wedle następujących prze pisów są smaku bardzo przyjemnego, ale tylko miernie słodkie. Kto zatem lubi słodszo, powinien jeszcze l ] 3 część cukru zawsze dodać. 409. Galareta porzeczkowa (świętojankowa). 5 fun tów' dużych świętojanek dobrze omyć, wynieść je z wody i wrzucić (nieobrane z łodyżek) do rądln kamiennego; wody żadnej nie potrzeba nalewać, gdyż mokro są dosyć od wody, którą je omyto. Gdy się na ciepłem miojscu zagrzały, należy jo zagotować; skoro się zaczną „perlić", wylać je w szeroki i głęboki cedzak lub sito (ale nie metalowe) i sok przecisnąć. Pozostałe w cedzaku części wyłożyć w miskę lub garnek, zalać J j 4 litr. (l\2 kw.) wody, przemieszać, jeszcze raz przecedzić i dodać do otrzymanego pierwotnie soku. Wszystek sok można jeszcze raz przecedzić; następnie zastawić na ogniu a po zagotowaniu dodać l 1 /, funta dobrego twardego cukru w kawałkach; aby galareta była klarowną, można od
157 czasu do czasu podczas gotowania szumowiny zebrać. Po 3—372godzinnein równomiernem warzeniu jest galareta gotową do napełnienia w szklanki, które na leży poprzednio' potrzymać otworem nad parą, aby więcej ciepłoty nabrały i nie pękły — teraz wlać można galaretę dosyć gorącą w szklanki; po ostygnięciu zawiązać szklanki z galaretą papierem pergaminowym i ustawić ie na suche, chłodne i przewiowne miejsce, do którego ani promienie słońca ani mróz nie dojdzie. Galareta, w ten sposób przyrządzona, ma śliczny kolor klarowny, ciemno-czerwony — smakuje wybornie i użytą być może zarówno do tort lub innego pieczywa jako też na chleb zamiast masła. 410. Galareta jeżynowa. Biorąc na 6 funtów jeżyn 1 funt cukru, sporządza się zupełnie wedle poprzedniego przepisu. Podobnie robi się galaretę z malin, poziomek, xv iśni itp. 411. Galareta agrestowa. 5 funtów agrestu i l 1 /, funta (750 gr.) cukru przyrządzić tak jak na galaretę porzeczkową. Zupełnie tak samo przyrządza się ga laretę z czarnych jagód i Żórawin.
-•>*&<-
dM^B^^HKBflflBil 159 łerów zmieszać można także z rydzami zaprawionymi, ale wtedy kraje się tak selery jak rydze w podługowate paseczki. 416. Sałatka szczawiowa. Listki szczawiu obmyć, po targać i zmieszać z odpowiednią ilością oliwy jako też cukru. Znakomita to i zdrowa potrawa; smakuje naj lepiej z mączystymi ziemniakami lub z chlebem.
IX. Sałaty. 412. Sałatą głowiasta. "Wierzchnie twarde liście sa baty odjąć, pozostałe miękkie liście obrać z żeberków i potargać w kawałki, listki środkowe oderznąć od ło dygi (najgrubsze głąbiki i łodygi można lekko oborznąć i do liści takżo dodać), opłókać dobrze i wyłożyć sałatę w naczynie lub przetak, aby osiąkła, następnie zrobić na szlateree polewkę z soku cytrynowego, cokolwiek oliwy (lub śmietany) i trochę soli; — w tę polewkę włożyć sałatę i dobrze przemieszać. Skład: białka l1/», tłuszczu 74, soli odżywczych 1V+, drzewnika trzy ćwiercie, wody 94 proc. 413. Sałatka z endywji. Wybrać najdelikatniejsze listki, opłókać je, pokrajać i zmieszać dobrze z oliwą i sokiem cytrynowym. Sałata ta smakuje najlepiej z gotowanemi sypkiomi ziemniakami. 414. Sałatka z roszponki lub cykorji. Listki dobrze wybrane roszponki warzywnej (Valerianella olitoria) lub cykorji opłókać, zmieszać z cokolwiek oliwy i soku cytrynowego i podać z ziemniakami, makaronem lub chlebem. 415. Sałatka z selerów. Selery duże (włoskie) opłókać i nieobrane warzyć w wodzie, aż zmiękną; wyjęte z gorącej wody ochłodzić w zimnej wodzie, obrać, po krajać w plasterki, zmieszać z oliwą, szczyptą soli i isokiem cytrynowym i ubrać roszponką. Sałatkę z se-
417. Rukiew czyli pieprzyca. Itukiew czyli pieprzyca siewna (Lepidium sativum — Brunnenkresse) pochodzi ze Wschodu i zasługuje jako sałata na większą u nas uwagę niż dotąd. Pobudza szczogólnio trawienie. Pieprzyca rośnie zwykle nad wodą bieżącą, nad poto kami; roślinę tę można uprawiać takżo na dobrej roli w ogrodach, w których znajduje się woda bieżąca. (Firma J. C. Schmidt w Erfurcie hoduje na wielkie rozmiary tę roślinę i rozsyła w wiązkach zawierających 1 kopę roślin po 2 M. Oby wzmianka ta pobudziła naszych ogrodowych do uprawiania tej rośiiny.) Listki wybrano i opłókano miesza się z oliwą i sokiem cy trynowym. Soli bezwarunkowo żadnej tu nie potrzeba. Sałata ta smakuje znakomicie z mączystymi ziem niakami. 418. Sałatka z fasolki. Zielone strąki fasolki obrać z włókieu, połamać w kawałki, uwarzyć na miękko w cokolwiek wody nieco osolonej i wyłożyć na miskę; gdy dobrze ostygły, zmieszać z sokiem 1 lub kilka cytryn i z cokolwiek oliwy. 419. Sałatka ze szczawiu i szczypiorku. Obmyte listki szczawiu i szczypiorku drobno posiekać, dobrze pomieszać i na kawałki chleba nałożyć. 420. Sałatka z szczypiorku i pietruszki. Szczypiorku (2/3) i delikatnych listków pietruszki (V3) dobrze opłó kać, drobno posiekać, pomieszać, (wedle upodobania cokolwiek soli dodać) i na chleb rozetrzeć.
*'*TJ*..~K
160
161
421. Sałatka z młodych cebulek. Młode cebule wraz z zielonem obmyć, drobno posiekać, zmieszać z sokiem cytrynowym i oliwą i spożywać z ziemnia kami lub z chlebem. 422. Sałatka z szpinaku. Młody, obrany szpinak opłókać, drobno posiekać, zmieszać z szczyptą soli o z oliwą i sokiem cytrynowym; do tego smażone ziem niaki lub bułkę z masłem
osób nie mogących należycie żuć. Sok ogórkowy bar dzo ceniono w starożytności a lekarze ówcześni (Hippokrates) stosowali go w chorobach. Tern bardziej dzi wić się należy, że zwykle w książkach kuchennych ra dzą, ogórki w soli macerować, czysty i pożywny sok odlać a zastąpić go szkodliwym octem i jeszcze dodać ostrego pieprzu. W taki sposób przyrządzone ogórki stają się twarde i tykoivate jak skóra, a z tej -przyczyny utuażają niektórzy ogórki wogóle za trudno—strawne. 427. Sałatka winna z kapusty. Miękkie listki (obrane z szypułków) czerwonej kapusty cieniutko pokrajać i uwarzyć w naczyniu szerokiem na małym ogniu na pół miękko, dodawszy cokolwiek wody i soli; następnie wyłożyć na miskę a po wystygnięciu dobrze przemie szać z oliwą, z sokiem kilku cytryn i kilka garści winogron (stosownie do ilości sałatki). 428. Sałatka z pomidorów. Wybrać dojrzałe lecz nie przestało pomidory, przekroić na 2 lub 4 częście (wedle upodobania wybrać jąderka) i dusić cokolwiek przez kilka minut w kamiennem naczyniu; gdy wysty gną zmieszać z oliwą i sokiem cytrynowym, Niektó rzy smakosze ucierają pół ząbka czosnku, co podnosi smak. W Szwajcarji, Francji i Włoszech wyborna sa łatka ta jest zawsze na porządku dziennym. (Patrz: „Przewodnik Zdrowia'1 1896 str. 66. — Pomidory jako pokarm i lekarstwo).
423. Sałatka z brodawnika i krwawnika. Młode i tylko bardzo delikatne listki brodawnika mieczowatego (Leontodon Taraxacum) lub krwawnika (Achillea Millefoliurn) przyrządza się na sałatę wedle przepisu po danego poprzednio. 424. Sałatka z liści gorczycznych. Z miękuchnych listków gorczycy można mieć wyborną sałatkę. W tym celu trzeba wsiać sobie gorczycy zaraz na pozimku (w pierwszych dniach wiosny) na brzegu zagonków podobnie jak rukiew czyli pieprzycę, aby można listki od czasu do czasu urzynaó. Listki należy potem opłó kać, posiekać, zmieszać z oliwą i sokiem cytrynowym i podać na chlebie. 425. Sałatka kartoflana z jabłkami. Ugotowane kar tofle pokrajać w talarki płasko, potem równie tak samo pokrajać kilka jabłek kwaskowatych i wymieszać to razem z oliwą i sokiem cytrynowym. 426. Sałatka z ogórków (mizerja). Używać ile moż ności tylko dojrzale ogórki (których to skórka jest żółtą), gdyż są smaczniejsze i słodsze niż niedojrzałe. Po oberznięciu skórki pokrajać ogórki cieniutko, do mieszać soku cytrynowego (na jeden duży ogórek 1 cy trynę), cokolwiek oliwy lub toż kwaśnej śmiotany, w końcu jeszcze troszeczkę rozczynu solnego. Sałata ogórkowa nie jest stosowną 1, dla osób słabo trawiących, (powinni jeść ogórki duszone) 2, dla
429.Rzewień (rabarbar).Szypuły [łodygi liściowe] rabarbaru obciąć tak daleko jak są sparciałe, odciągnąć z nich skórkę czerwoną, rozkrajaó wzdłuż na 4 częście a potem pokrajać w kostkę. Następnie dusić przez kilka minut w małej ilości wody z kawałkiem cukru i podać na zimno jako kompot. Jestto kompot tak smaczny, jak z najprzedniej szych jabłek kwaskowych — podnieca łaknienie i czynność jelit. Na wiosnę, kiedy jeszcze żadnego 11
L
162
163
agrestu nie ma, są szypuły rzewnione już tak grube, że można z nich mieć miłą potrawę. Kto w swym ogrodzie jeszcze nie ma rabarbaru, ton niechże co prędzej w jesieni zasadzi na stosownem miejscu kilka roślin rabarbaru; dla rodziny składającej się z 6 osób wy starcza 12 krzewów, aby dziennie można mieć kompot rzewniowy. Jedną z najlepszych odmian rzewnia jest tz. Queen Victoria. •>*»<;
wszystkiem do użytku zewnętrznego, gdyż w każdym owocu mamy zapas przedziwnie czystej wody, którą wprowadzamy do ustroju, spożywając owoc. W pierwszym rzędzie więc pragnienie gasić po winniśmy owocem, w drugim rzędzie dopiero wodą. Pozatem wymienić należy mieszaniny, jak wodę sło dzoną, z sokiem cytrynowym lub z innym sokiem owo cowym. Bardzo orzeźwiającemi, zarówno pragnienie gaszącemi, jak i pożywienie dającemi, są chłodniki różne z wody, chleba i soków owocowych (patrz roz dział II.) jako też napój z owsa lub wystygła kawa ze zboża. Napoje te znakomicio orzeźwiają i posilają i gaszą pragnienia, powstające wskutek natężenia cieles nego, przy pracy w miejscach zamkniętych, suchych i gorących lub też podczas dłuższych marszów w lecie, również przy pracy na polu podczas upałów. Wyzwolić się powinniśmy od przesądu, że zimą potrzebno są koniecznie gorące napoje. Ihvazajmy na siebie, a spostrzeżemy, iż napoje letnio a nawet chłodne, skoro mamy rzeczywiście pragnienie, prędzej gaszą i bardziej ciało rozgrzewają. Podobnie jak bez potraw gorących tak samo i bez napojów gorących obywać się możerny.Szkodzą one zębom, szkodzą błonie śluzowrej przewodu pokarmowego, a wcale nie są potrzebne dla rozgrzania ciała. Wszelkie napoje podniecające (wódki, likiery, piwa, wina alkoholiczne, mocna kawa i herbata) nie mają dla jarosza jako takie znaczenia. To też najlepszym i najskuteczniejszym środkiem wyrugowania obrzydli wego nałogu pijaństwa jest sposób jarski życia. Przy jedzeniu także pić nie trzeba ani nawet wody; potrawy bowiem przyrządzane w podany sposób zawierają już 70— 90 proc. wody; gdybyśmy jeszcze co dopijali, wtenczas by za bardzo zostały rozrzedzone a sok żołądkowy nio mógłby należycie otoczyć pokarm i przetrawić. Wogóle pić należy tylko dla uyaszeniapra gnienia, którego sztucznie wywoływać nigdy nie trzeba. Za najbardziej rozpowszechniony napój uważać należy
X. Napoje.
Jarosze mało doznają pragnienia, ponieważ uni kają wszelkich ostrych przypraw i korzeni, drażniących podniebienie i przewód pokarmowy, i wywołujących wewnętrzną gorączkę a zatem i sztuczne pragnienie. Mięsne potrawy właśnie pobudzają w gwałtowny spo sób pragnienie — zkąd też to pomiędzy jatką a szyn kiem jest takie blizkie pokrewieństwo. Jarosz tedy nie wiele pić potrzebuje, nie pragnie gorących i ostrych napojów, wystarczy mu woda. Ale zważyć należy, że przyroda wcale nas nie zniewala do picia zwyczajnej wody: przyroda postarała się o to, abyśmy ustrój nasz odżywiali wodą niejako de stylowaną, nie sztucznie, przyrządami technicznymi przekroploną (destylowaną) ale wowocach się znajdującą. Owoce szczególnie duże ilości wody zawierają. Kto więc spożywa owoce, nie będzio uczuwał częstego pragnienia i potrafi też obyć się bez wody studniowej lub źródlanej, zwłaszcza jeżeli możliwie jak najczęściej na świeżem powietrzu się znajduje, oddychając tu na leżycie głęboko nosem (przy zamkniętych ustach) — jeżeli się stara o regularny stolec — jożeli się czę ściej obmyje lub wykąpie — jeżeli wogóle o należytą czystość zewnętrzną i wewnętrzną się stara. Woda z bieżących strumieni, rzek, studzien itd. przeznaczona jest przez przyrodę widocznie przede-
165
164
Mie h.o.
Mleko jednakowoż nie należy uważać tylko za napój : jest ono bowiem pokarmem, który musi być strawionym. Silny i zdrowy żołądek trawi mleko surowe w około 2 l\A godz., surowe mleko spożywane razem z chlebem w 2 godz. — slaby żołądek wymaga do tego więeej czasu — gotowane mleko jest znacznie trudniej do strawienia. Spożywanie mleka poza zwy kłymi czasami jedzenia uważać zatem należy za osobne jedzenie; spożywając mleko powinniśmy je też raczej jeść (np. z chlebem) a nie pić (niemowlę, dla którego mleko matczyne jest przyrodzonym pokarmem także go nie pije, ale je tylko ssa). Już przed 40 latmi wj kazał dr. Beaumont, że mleko, razem z chlebem spożywane, jest lepiej strawne, niż mleko same. Przy spożywaniu mleka należy najbardziej o to się troszczyć, aby mleko pochodziło tylko od zdroivych krów, kóz itp. Zdrowemi mogą być zwierzęta, kiedy większą część roku przeżyły na luolnem powietrzu ży wiąc się tam właściwym swym pokarmem, kiedy zaś w zimie mają obszerne, czyste i przewietrzane stajnie, kiedy prócz tego częściej jo się wygania na dwór i kiedy się je nie pasie np. wywarami (Schlempe) itp. (Patrz: „Przewodnik Zdrowia," 1896, str. 77. — Suro we mleko kozio jako pokarm dla osesków.) — Ponieważ podziśdzień — niestety także u nas — zbyt bardzo rozpowszechniony jest zwyczaj używania tak ujemnych napojów, jakiemi jest
4'-iO. Kawa, herbata,
kakao i
czekolada,
dlatego przytaczamy tu zdanie lekarza Klimaszewskiego o tych „ulubionych" napojach : „Kawa jest alopatyczną silną trucizną i działa na ciało człowieka tak samo jak wódka (alkohol). Ka wa spowoduje zatwardzenie, b i e d n i cę, m i g r e n ę , bicie serca, nerwowość, liczne cierpienia kobiece.
W kawie bowiem jest zawarta ogromnie trująca kofeina, której nie wiolo nad pół grama spowodować może na tychmiastową śmierć przez zatrucie. A pół grama kofeiny zawarte jest już w pięciu filiżankach niezbyt mocnej kawy. Z tego każdy wiedzieć może, jak nisz czący wpływ na zdrowie wywierać musi codzienne uży wanie tak silnej trucizny. „Herbata (chińska albo ruska) zawiora w sobie tę samą truciznę k o f e i n ę tylko we większej ilości niż kawa, zwłaszcza herbata zielona. „Kakao i wyrabiana z niego c z e k o l a d a nie zawierają co prawda kofeiny ale t e o b r o m i n ę , która choć nie tak silną, ale także jest trucizną.
431. Co pić zamiast
kawy
i
herbaty?
„Zamiast k a w y używać można u p a l o n e g o z b o ż a , k a w y s ł o d o w e j (Malzkaffee) ks. Kneippa, k a w y h o m e o p a t y c z n e j , ś r ó t u kawowego*) i innych surogatów, np. k a w y z o r z e c h a z i e m n e g o (Erdnusskaffoc). Zamiast h er b a t y ruskie j używać można h e r b a t y z l i ś c i p o z i o m e k (czerwonych jagód), z 1 iś c i j o ż y n (Brombeeren) albo lepiej jeszcze smaczną i bardzo zdrową z kwiatu l i p o w e g o , m a c o s z e k (bratek) p o l n y c h i l i ś c i o r z e c h u w ł o s k i e g o w równych częściach, chociaż wogóle wielo pić na nic się nie zda."
432.
©ivsianl-a.
Wziąść funt starannie oczyszczonego i w świeżej wodzie oplókanego owsa najlepszogo, wsypać go do kamiennego garnka, nalać 6 litrami świeżej, wrzącej wody i wygotować do połowy. Pozostało 3 litry owsianki przecedzić przez czysto płótno, niezbyt naciska jąc; następnie do smaku dodać cokolwiek cukru, lub miodu (wedle upodobania), jeszcze kilkakrotnie zagoto*) Np. Kawy zdrowotnej firmy Krause & Co. w Nordhausen — patrz ogłoszenie.
167
IG fi wać i zanieść w przykryłem dobrze naczyniu kamiennem na 24 godzin do piwnicy. Następnie zlać owsiankę ostrożnie, żeby osadu nie poruszyć, do butelek lub dzbanków bardzo czysto utrzymanych i szczelnie przy kryć lub zakorkować. Przed użyciem dodać można trochę cytryny.
K i l k a przykładów korzystnego zestawienia obiadów stosownie do pory roku :
Wiecie:
1. Szparagi z ziemniakami. Jagły na maśle (lub zupa jaglana). Kompot z rabarbaru. Chleb. 2. Szpinak z jajkiem i z ziemniakami. Tort biszkoptowy. Sałata głowiasta. Chleb. 3. Groch żółty z ziemniakami. Grzanki słodkie. Agrest. Chleb. 4. Jarzyna mieszana. Kyż na mleku. Wiśnie. Chleb. 5. Marchew z groszkiem. Ziemniaki. Perłowy ryż. Sałatka z gorczycy. Chleb. 6. Kalarepa z ziemniakami. Omlet z wiśniami. Czarne jagody. Chleb. 7. Groszek zielony z ziemniakami. Opiekanki gryczane (lub kasza gryczana). Sałata szczawiowa. Chleb. 8. Kasza perłowa z czarnemi jagodami. Plaeuszki z jarzyny. Sałata ogórkowa. Chleb. 9. Jarzyna mieszana. Opiekanki owsiane. Sa łata z brodawnika lub kompot jagodowy. Chleb. 10. Zielona fasolka z marchewką. (Ziemniaki). Opiekanki ryżowe. Kompot z rzewniu (rabarbaru). Chleb.
W Z imię.
1. Kasza owsiana z jabłkami. nakowe, bliwki. Chleb.
Opiekanki
szpi
2. Kasza gryczana na mleku Ziemniaki z pie truszką lub zupa ziemniaczana. Kompot z jabłek lub gruszek. Chleb. 3. Kyż z jabłkami. Ziemniaki z pomidorami. Figi. Chleb. 4. Soczewka z śliwkami. Tort z chleba razo wego z sokiem lub galaretą owocową. Chleb. 5. Kluski z brzadem (owocem suszonym). Ziem niaki z zaprawą pomidorową. Kompot. Chleb. 6. Czarne korzonki. Legumina migdałowa. Kom pot z jabłek. 7. Jagły z śliwkami. Ziamniaki z zaprawką ho lenderską. Jabłka suszone. Chleb. 8. Groch. Ziemniaki z kwaśną kapustą. Gruszki lub figi. Chleb. 9. Szablak (fasola). Ziemniaki z jabłkami. Gruszki suszone lub figi. 10. Marchewka. Opiekanki owsiane lub gry czane. Borówki lub jeżyny. Chleb. 433. Napój z kozieradki.Litr (kwartę) mleka goto wać z JJ2 1. (i[2 kw.) wody, 50 gr. (4 ł. czyli 5—6 kawałków) cukru z łyżeczką sproszkowanego nasienia kozieradki pospolitej czyli lekarskiej (Trigonella Foenum graecum — Bockshornklee, patrz: Przewodnik zdrowia 1896, str. 67 — Ziółka wrześniowe). Pić dopiero po należytem ostygnięciu lub na zimno. Jestto znakomity napój, zwłaszcza dla chorych na żołądek. 434. Napój z macierzanki (tymianku). Litr (kwartę) mleka zmieszać z litrem wody, gotować w tem garść (łyżkę) usiekanoj lub utartej macierzanki (tymianku) i wedle upodobania ocnkrzyć. 435. Orszada słodka. Sparzyć 40 migdałów słodkich, obrać z łupiny i utłuc z łyżeczką wody w moździeżu; miazgę migdałową zalać % litr. (kwaterką) letniej wody, pozostawić przez kwadrans, potem przocedzić przez serwetę i wycisnąć płyn; następnie drugi raz
168 migdały tłuc w moździeżu, moczyć przez kwadraus w letniej wodzie i wycisnąć ciocz; w końcu trzeci raz tłuc miazgę migdałową w moździeżu, moczyć w wodzie i wycisnąć. Otrzywany płyn osłodzić 4—5 kostkami cukru i podać orszadę do picia na ciepło lub zimno. 436. Orszada orzechowa. Przyrządza się z orzechów włoskich w ten sam sposób jak i orszadę migdałową; ziarnka orzechów można również poprzednio sparzyć i obrać z łupinek (zawierają dużo garbnika). 437. Chłodzący napój owocowy. Na litr wiśni, jagód, s'wietojanek, jeżyn lub innogo soczystego, a ugniecio nego owocu nalać 2 litry wody i na lekkim ogniu go tować ćwierć do pół godziny. Wedlo upodobania można dodać cokolwiok esdragonu lub bazylijki. Potem cedzi się napój przez gęste sito lub muślin, słodzi wedle gustu i zimno podaje się do picia. Chłodzić można latem napojo w ten sposób, że zakorkowawszy je w bu telkach, zakopie się w chłodnem miejscu w ziemię, lub wpuści na jakiś czas w wiadrze z wodą do studni, ro zumie się ostrożnie, żeby się wiadro nic przewróciło. Wyrób win owocowych (bezalkoholicznych), patrz: Prze wodnik zdrowia 1896, str. 43 i 52.
^S 1 "*
XI. 1. Wskazówka trafnego wyboru i zestawienia pokarmów. Obok odpowiedniego gotowania ważnym jest także trafny wybór i dobór pokarmów. Odżywienie nasze powinno być proste, ale nie powinno być zawsze jedno stajne. Zasadę tę spostrzegać możemy w przyrodzie na każdym prawie kroku. Nie należy zatem używać przez pewien czas tylko pokarmów ubogich w sole od żywcze (organiczne), a więc np. tylko mącznych po traw, chleba, strączkanów itp., lecz trzeba tu owoc, owdzie zielone jarzyny, sałaty spożywać, zmieniając układ potraw według pory roku tj. według płodów, jakiemi nas przyroda obdarza. Podajemy w tym względzio następujące przykłady : I. Bano: Chleb razowy i owoce, albo zupa z mąki razowej z chlebem, albo kaszka owsiana z owocami i chlebem. Mleko niegotowane, pochodzące od zdroluych krów. Na obiad: Jeżeli zupa, w takim razie tylko gęsta, zamiast zupy lepsze są potrawy mączuo na gęsto, jak: ryż, kaszka, grysik, kaszka owsiana, tylko z wodą i ma słem, niekiedy z owocami; albo jarzyny strączkowe jak groch, bób, soczewicza niemiażdżona, tylko na wodzie za dodaniem nieco majeranki, na gęsto. Można też użyć jarzyny, jakiej dostarcza okolica i pora roku; kompot i owoce świeże i chleb razowy.
170
171
Wieczerza (przynajmniej 3 godziny przed ułoże niem się na spoczynek) : Chleb razowy z owocami (surowemi lub gotowanemi) albo gęsta zupa z mąki r a zowej z chlebem i owocami. (Wedle Kuhne'go). II. Bano: 1—2 szklanek słodkiego lub skłóconego mleka kwaśnego z kromeczką chleba razowego z ma słem ile możności niesolonem (przy wrażliwym żołądku suchy chleb, sucharki lub bułki). Na drugie śniadanie należy tylko w razie po trzeby i rzeczywistego łaknienia (dzieci, niektóre kobiety, osoby nerwowe, niedokrewne, lub osoby od wczesnego rana pracujące) jeść trochę chleba z owocem. Osłabieni itp. mogą spożyć także jedno jajko i szklankę wina (bezalkoholicznego). Na obiad: Zupę najwyżej tylko 2—3 razy na tydzień, ponieważ codzienne spożywanie zup zbytnie rozcieńcza soki żołądkowe i rozwadnia krew (patrz rozdz. I.) Zaleca się szczególnie gęsto zupy jarzynowe i owocowe, nie zaś bulion, który tylko czynność serca gorączkowo podnieca (podnieca zaś dlatego, aby materje rozkładowe mięsa, będące dla serca trucizną, zostały jak najprędzej przez obieg krwi wypłókane i przez nerki wydzielone). Główne danie powinno się składać z około 2 / 3 części jarzyn lub satat z opiekanków czyli kotletów jarskich i kilku ziemniaków lub też chleba. Ponieważ tak dobrane potrawy nawet przy najsuchszym sposobie gotowania zawierają okrągło 80 prc. wody, przeto wcale nie trzeba pić przy jedzeniu, aby prawidłowy (tj. napojami nie rozcieńczony) sok żołądkowy mógł należycie otoczyć pokarm w żołądku. Po południu należy tylko w razie potrzeby i rze czywistego głodu (niektórzy chorzy i dzieci) jeść owoce z skibką chleba lub z sucharkiem i również tylko w razie potrzeby pić. Na wieczerzę (pomiędzy G-tą a 7-mą godz.) sto sownie do pory roku spożywać należy owoce i chleb z masłem, oraz nieco łagodnego miękkiego twarogu,
zieloną sałatę z sokiem cytrynowym i oliwą bez żadnej innej przyprawy; wreszcie stosownie do wyboru ma karonik, lekką jajecznicę, ryż z jabłkami, ziemniakami itp. Przy jedzeniu nie trzeba nic pić najwyżej skłócone kwaśne mleko. Inne napoje (np. piwo słodowe bez alkoholu) należy tylko w razie pragnienia i to dopiero w pół lub w jedne godzinę później pić, a kawę i her batę zupełnie wyrugować. (Wedle dra. med. Lahmanna).
2. Trucizny
u ż y w a n e zwykle
w kuchni
jako dodatki do potraw.
W niektórych książkach kucharskich zaleca się przy poszczególnych przepisach dodatki do potraw takie, które należy uważać wprost za trujące; wymienić tu wypada przynajmniej następujące : 1. Gorzkie migdały. Trucizna w nich zawarta nazywa się „ a m y g d a l i n a " . Jadowity ton składnik znajduje się oprócz w gorzkich migdałach, także w ją drach śliwek, brzoskwiń, aprykozów, jako też wszelkich częściach wawrzynowiśni i jarzębiny. Slodk ie migdały nie zawierają tej trucizny. 2. Sacharyna. Jestto nowomodny chemiczny pro dukt wyrabiany z smoły (z węgla kamiennego) podo bnie jak farby anilinowo, karbol itp. dosyć ostre tru cizny. Sacharyna nie ma zgoła nic spólnego z cukrem, a zachwalanie tego wytworu chemicznego w ogłosze niach obliczone są tylko na kieszeń kupujących a nie na ich zdrowie „szlachetne". (Patrz: Przewodnik zdrowia 1896 str. 44 — Czy cukier zastąpić można sacharyną?) 3. Ocet. Do fabrykacji zwykłego octu (w handlu) używają ostrych trucizn, jak np. witrjolu. Kto jeszcze nie ma zepsutego smaku i zmysłu powonienia, ton na tychmiast taki wytwór pozna jako truciznę. — Do
172 kwaszenia używać należy oprócz zwykłych kwaśnych owoców naszego kraju, także małych ilości sohlt cytry nowego i to świeżo wyciśniętego a nie sztucznego tz. kwasu cytrynowego. >— Za pomocą małej tłoczni szkla nej (do nabycia w każdym większym składzie za 50 fen.) wycisnąć można bardzo wygodnie wszystek sok z cytryny. W końcu zapomnieć nie należy o nadużywaniu zwykłej codziennej przyprawy, jaką jest: 4. Sól kuchenna. Otóż słowa lekarza Klima szewskiego: „Sól kuchenna nio ma wartości pozy wczej. Sól kuchenna jest trucizną. Sól tak samo jak inne ciała mineralno, fosfor, siarka, wapno, mangan, żelazo, potas, chociaż znajdują się w każdej roślinie i zwie rzęciu i do życia ludzkiego koniecznie są potrzebne, jednak Avtenczas tylko mu służą, jeżeli zostały ożywione w roślinie. Jako martwe mineralne ciała wprowadzone do ustroju człowieka szkodzą rnu i zatruwają, AO fosfor jest silną trucizną, wie każdy, ale że także że lazo, które ciągle jeszcze niektórzy lekarze dawają chorym, spowoduje ciężkie przewlekło zatrucia, mniej pewnie będzie znane. Sól natomiast wywołuje głównie cierpienia nerek, przyczynia się do stłuszczonia serca, cierpień oczu (krótki wzrok, zmętnienie soczewki), wrzo dów na nogach, różnych cierpień macicy, zatwardzenia i wielu innych. Potrzeba więc pomału odzwyczaić się od soli i nigdy nie zacząć znowu używać tej niszczącej ciało przyprawy. Ja sam żyję od 2 lat prawie całkiem bez soli i przyczyniło się to nie mało, że jestem wiole zdrowszy i silniejszy, niż dawniej." Przyzwyczajonemu do soli smakują potrawy bez soli (lub tylko mało solone) z początku zwykło mdławo; w tym czasie przejściowym radzimy zatem dodać do .potraw cokolwiek więcej soku cytrynowego, a z pew nością ich żołąkek (solą rozdrażniony) nie będzie mdło ściami się odgrażał.
XII. Pokłosie. 438. Pierogi
czeshie.
Litr (kwartę) mąki rozczynić dwoma całemi jajami, dodać parę łyżek zimnej wody, ciasto Avyrobic niezbyt twardo, jak na zwyczajno pierogi, rozwałkować jak na makaron, pokrajać na kawałki kwadratowe 4 calowe i zawijać w nie dojrzało śliwki (węgiorki), układając ciasto w trójkątną chustkę, zlepić brzegi, dwa spodnie różki naginając do siebie i zlepiając ze sobą, żeby ca łość ułożyła się w gniazdko. Piorogi rzucić do rądla z wrzącą wodą, stojącego w drugim rądlu, żeby goto wanie łagodnie się odbyło, a pierogi nio popękały. Po ugotowaniu odcodzić, włożyć do rądla, podlać % litra (kwatorką) ubitej śmietanki, wstawić na 10 min. w piec, następnio wylać ze sosem i podać.
439. Bigos
hultajski.
Pół funta grzybów suszonych opłókać, włożyć do rądla, nalać zimną wodą i warzyć godzinę. Kapustę sparzoną, poszatkowaną i podduszoną z jabłkami, na lać smakiem grzybowym, grzyby posiekać, włożyć w kapustę, wymieszać, zapalić masłem z mąką i jeszcze przez kilka minut poprażyć. Na 4 osoby.
440. Qalarela
tarninowa.
2 kg. czyli 4 funty tarek wybrać, opłókać, wsy pać do rądla kamiennego, zalać wodą (porówno z ja godami) i gotować. Gdy są miękkie, przetrzeć je przez szerokie sito porcelanowe (lub dobrze emaljowane); potem można sok jeszcze raz przecedzić przez drobne sito, następnie zastawić na ogniu a po zagoto waniu dodać 2 kg. (4 funty) cukru i warzyć przy
175
174 równomiernej gorączce, zbierając od czasu do czasu szumowiny. Po 3 godzinnem gotowaniu odebrać łyżkę soku i na podstawce dać wystygnąć w celu przokonania się, czy sok się już ścina. W razie kiedy jeszcze nie jest dosyć gęstym, gotować jeszcze dłużej — zwy kle nie trzeba dłużej nad 4 godziny warzyć. W końcu napełnić gotującą się galaretą szklanki lub garnki, po przednio należycie ogrzane, obwiązać papierem perga miny m i ustawić na miejsce chłodne i suche. Z po zostałych wytłoków zrobić można powidła (marmelade), dodawszy 200 gr. (16 ł.) cukru. Dzikie tarnki (Schlehen) w ten sposób zawarzone, stanowią znakomitą i z d r o w ą potrawę; niestety po stępują nioktórzy tu zupełnie przewrotnie, biorąc tarnki do przyrządzania sobie „sznapsu". Pozostamy im ich truciznę a zroby sobie z tarnek smaczną i zdrową po trawę.
441.
Qalareta
głogowa.
Podobnie do poprzedniej robić można smaczną i z d r o w ą galaretę z owych pięknych czerwonych pa ciorek, znaj dających się na krzakach głogowych (dzikiej czyli psiej róży — Bosa canina). Sposób prządzania galarety jest prawie ten sam co i przy tamkach: Opłókany owoc (4 funty) zalać wodą (porówno z owocem), gotować przez 2 godziny w naczyniu kamiennem lub emaljowanem), przetrzeć przez cedzak (emaljowany); pozostałe wytłoki znowu włożyć w rądel, zalać wodą gorącą, przemieszać i przetrzeć przez sito; następnie wytłoki jeszcze raz zalać warem, gotować przez pół godziny, nareszcie przetrzeć i przetłoczyć przez cedzak ostatni raz. Otrzymany w ten sposób wszystek płyn cedzi się przez sitko (tak gęste, że główka od śpilki zwyczajnej przez dziurki nie prze chodzi), zastawić ciesz na ogniu, wygotować mieszając ciągle i zbierając od czasu do czasu szumowiny. Dodać 4 funty cukru i gotować wszystko tak długo, aż ciecz nabędzie należytej spoistości.
442.
Syrop, z dyni
czyli
bani.
Banie (5 kilogramów = 10 funtów) obrać z łupiny i jąder, pokrajać w kawałki, włożyć w rądel i zalać wodą porówno z kawałkami bani i ugotować na miękko; otrzymany sok odlać, przecedzić, zastawić na ogniu, zagotować, dodać V2 funta cukru i goto wać przez kilka godzin na równomiernem ogniu tak długo, aż płyn nabędzie spoistości syropu lub miodu; w końcu napełnić gorącym syropem garnki lub szklanki (poprzednio ogrzane), zakryć papierem pergaminowym, obwiązać i ustawić na miejsce suche i przewiewne. Z pozostałej miazgi sporządzić można przez gotowanie z mlekiem smaczną zupę. W ten sposób można zrobić z 10 funtów bani i l / 2 funta cukru 2 funty dobrogo syropu.
443. «Rosół z
jarzyn.
Na jesień, gdy jarzyn dużo, wziąść pietruszki, marchwi, cebuli, selerów, por, kalarepy w równej ilości — wszystkiego razem pół korca — omyć czysto, obrać lub oskrob:.ć i posiekać lub poszatkować: na stępnie zmieszać miazgę, nalać wodą, dodać korzoni wedle upodobania i gotować a potem" przecedzić przez sito, następnie przez płótno. Eosół ten wlewa się go rąco, w dobrze oczyszczone słojki lub buteleczki, zatyka mocno korkiem, gotuje napełnione butelki przez V, go dziny w wodzie lub parze, zanurza obsuszone główki butelek w roztopionym laku i przechowuje butelki główką na dół na suchem miejscu (patrz: Przewodnik zdrowia st. 52. — Wina bezalkoholowe), ötanowi to doskonałą przyprawę do jarzyn w zimie.
444.
Rosół
(konserwa)
z
pomidorów.
Kilka kop należycie dojrzałych pomidorów przekrajać w poprzek, włożyć do glinianego garnka (którego dno blachą zewnątrz zabezpieczone) i ustawić na mier nym ogniu; gdy pomidory się rozgrzeją i zaczną sok puszczać, należy postawić rądel na większy ogień i ciągle gotować, żeby się nie przypaliły. Po należytem
176 ugotowaniu przetrzeć dobrze przez sito lub przetak. Kosołu pomidorowego (esencji) używać można jako zaprawkę prawie do wszystkich jarzyn. Pozostałą potartą miazgę nie trzeba wyrzucić, ale powtórnie włożyć w rądel i gotować, aż się stanie zupełnie gęstą; na stępnie wyłożyć na blachę wysmarowaną oliwą, roz ciągnąć drewnianą łopatką bardzo cienko i suszyć w miernie ciepłym piecu lub na słońcu. Należycie za suszoną miazgę kraje się w kawałki czworoboczne, układa w papier pergaminowy i przechowuje na zimę. Eówno ułożone kawałki można także sprasować, przez co się otrzymuje tz. prasowane zachowki.
Zamiana wagi dawnej na dziesiętną
zaprowadzoną w Francji, Austrji, Niemczech itd. 1 kilogram (kg) zawiera 1000 gramów (gr) czyli (dla Królestwa) 2 funty i 12 łótów; zatem 1 łót pol skiej wagi równa się gramom 12 V2. Zamieniając w tej książce kilogramy na funty, uwzględnialiśmy zaprowa dzoną tu następującą normę: 1 kg — 2 funty, 1 f. = 500 gramów. Garniec mąki zawiera 2V3
Tygodnik polityczny, społeczny i literacki.
„Niwa" jest pismem niozależnem, nie oglądającem się na żadne koterje, stąd śmiało wypowiada swój sąd o każdej sprawio. „Niwa" jest pismem chrześciańskiem i popierającem interesy społeczeństwa cbrześciańskicgo. „Niwa" jest pismem ruchliwem, przystępnem i urozmaiconem. W Warszawie kwartaln. 1 rsr. — z przesełką w ca łej KzeszyNiemieckiej 2 mk. 50 fen. Kto prócz pisma samego chce otrzymywać dodatek książkowy, obejmujący dzieła popularno-naukowe, dopłaca tylko 1 markę kwartalnie.
Warszawa, Aleksandrya 2 3 .
Redaktor i wydawca Dr.
Niema korzystniejszej sposobności! Od 3 funtów począwszy rozsyłamy do prywatnych osób sproszk., kakao łatwo rozpuszczalne. Z poręcze niem bezwiuunkowej czystościpo cenach nadzwyczaj nie tanich, i to: funt po 1,20, 1,40. 1,00. 1,80, 1,90, 2,05, 2,20 i2,50M.,kakao „Grootes" . najprzód, holend, marka funt | 2,50 M. za pobraniom poczt. Najprzedniejsze kakao z lna. ką owsianą funt po 90 fen. Od 20 M. pocz. przesyłka franko! „Kakaohaus Kiehl" w Kamienicy [Chemnitz.] Handel kakao hurtowny i wysyłkowy.
Józef
Drzewiecki.
Hartmann'a
podpasek zdrowotny dla pań. r
~ 7 Bartmanns ' 7
SjGesuiidheitsß^
N a j l e p s z e t e g o rodzaju! Z w e ł n y drzewnej ! Produkcja: około 15000 tuzinów w miesiącu. Na cały rok wystarcza za 5—6 M. Pasek do tego zwyczajny 40 fen — lepszy 75 fen. Trykotowe wedle dra Fiirsta 3,20—4 M. Próbki wysyłam bezpłatnie.
Berlinie 1897. „ P r z e w o d n i k z d r o w i a " rocznik II 1896:
broszuro-
S Ł 0 D 0ZB0Ż0WY.
A t l a s i k a n a t o m i c z n y c i a ł a c z ł o w i e k a , przed
stawiający jego ustrój wewnętrzny z dokładnom objaśnieniem w języku polskim i niem. Kolorowy fantom na kartonie. Cena 1,25 M. = 75 ct. = 60 kop. D r . B o s c h . Grundursache der Frauenkrankheiten — 25 fen. R e c e p t b n c h f. ungekochte Pflanzenkost nebst Anhang: Reformküche — 75 fen. D r . J Ł a h m a n n . Die Zeitkrankheit Neurasthenie — 25 fen. „ Luftbad u. Nervositaet — 25 fen. ,, Serumtherapie und Serumtherapie — 25 fen. „ Koenen nicht die meisten blutigen Operationen bei Frauenkrankheiten durch die ursächliche Behandlung vermieden werden? — 25 fen. „ Die innere Nasenmassage, die beste Behandlung vou Nasen- und Hals krankheiten — 25 fon. ,, Welches Heilverfahren macht uns gesund? — 25 fon. Die natürl. Bchandl. d. Pest — 25 f.
Dzieła te można nabyć
w redakcji „Przewodnika zdrowia" * —* w Berlinie, Karlstr. 32 Mały Co tylko opuściła prasę
„Kucharz jarski"
książka przeznaczona szcze gólnie dla młodzianów (ka walerów) i osób pojedyn czo stojących. 50 fen. - 3 0 ct. — 30 kop. Do nabycia w wydaw nictwie
„Przewodnika Zdrowia"
(CZARNOWSKI) Berlin, Karlstrasse nr, 32.
książeczka p. t.
Jarstwo
podstawą zdrowia, szczę ścia i życia nowego. Wedle orzeczeń słynnych ba daczy i uczonych. Cena 1 egzemplarza 30 f. — 15 ct. — 15 kop. Cena 10 egzemplarzy 1,50 m. — 75 ct. — 75 kop. Redakcja „Przew. zdr.u CZARNOWSKI, Berlin, Karlstrasse nr. 32.
1896
berlińskiej piekarni (spółki z ogr. poreką) Berlin N. Tresckowstr. 32, JÊ
Telefon III.
5017.
wyrabiany wedle patentu 74423 wprost ze słodu iyta bez mielenia. Chleb ten odznacza sie_ od wszelkich innych rodzajów chleba jędrnym smakiem, zawartością substancyj odżywczych, trwałością i taniością. Właśnie ten chleb jest polecania godny takie każdemu zwolennikowi po żywienia zgodnogo z przyrodą: osoby, które przebyły słaboiei żołądkowe, nie mogą, prawie wcale wychwalić' błogich przymiotów chleba słodowo-zbołowego; o dobroci chleba tego z licznych świadectw wyłożonych do dyspo zycji, przekonać się można.
Wielkie bochenki po 35 fen., mniejsze po 25 fen. Nabyć można w składach znajdujących sic w każdej części miasta Berlina. __^
Lecznica przyrodna
S o m m erste i n p. Saatfeldern w Turyngii.'
Poloż. cudno wśród lasu Turyngijskiego. PrzeIdziwno wyniki o każdej porzo roku przy chorobach nerwowych, k o b i e c y c h, cierpieniach oczu, żołądka, chorobach skórnych, płciowych, wątroby i szczególnie też przy zatruciach rtęcią, gośćcu, reumatyzmach, skrofułach, cukrzycy i osłabieniach wszelkiego rodzaju, a mianowicie wskutek samogwałtu (onanji) jak cierpieniach mlecza pacierzowego i nerwów, hypochondrji itp. Staranne traktowanie osobiste; z n a k o in i t a k u c h n i a j a r s k a ! Szczególna opieka dla słabowitych, dla niewiast i osób nerwowych. Kuracje regeneracyjne o nadzwyczajnych skutkach, również kuracje Schrotha. Kąpiele powietrzne, słoneczne, zastosowaniu magnetyzmu itd. Prospekt darmo. Kierownik zakładu : P e r d . L i s k ó w .
HHm^wnRii Nakład Wilhelma Mollera,Berlin S.Prinzenstr, 95.
Die Naturheilkunde
Złoty medal: Paryż 1897, Toulon 1897,
in ihren Anweudungsformen und Wirkungen. 6. Auflage. Von W. S i e g e r t. Opr. 3 Mk. brosz. 2 Mk. (patrz „Przew. Zdr. 1897 str. 64) TJeber das
Unwohlsein bei Frauen. Von Frau Klara Muche 3 erw. Auflg. Elftes Tausend. — Preis 1 Mk.
er praktische Hypnotiseur.
A
Medal bronzowy: Berlin 1897.
Kurzgefasste volksverständliche Anlei tung zum Hypnotisieren, sowie zur Ertlieilung von Suggest. zu Heil- und Erzielmngszwecken. Von R. Gerling. Z obj. ilustr. 1 Mk.
Do nabycia w każdym lepszym składzie prawie wszystkich miasł
Sanatorjum
Oberwaid
Für junge Mütter.
Belehrung über Schwangerschaft, Wochenbett und Kinderpflege. Anhang
Wie erzielt man
eine leichte E n t b i n d u n g ? Von Dr. Fischer. Opr. 3 Mk. brosz. 2 Mk. (Patr: „Przew. Zdrow." 1898 nr. 1.) Nabyć można w każdej księgarni lub też za po przednim" nadelłaniem należytości włącznie opłaty pocztowoj w wydawn- „Przew. Zdr.« (Berlin Karlstr. 32) lui od nakładcy, adresując:
T^ilłielMi 3Xöll©r, IBerlxn S.
4 S
p.St. Gallen (Schwajcarja) Lekarz zarządzający : Radca zdrowia dr. Bilfinger (Autor dzieła „NervenNaturarzt". Nakład "W. Moliera, Berlin S. 42, Prinzenstr. 95. Cena 1 M., patrz „Przew. zdr. 1897 nr. 11).
Wspaniałe parki do kąpieli powietrznych w lesie i nad lasem. Prześliczne s z a l a s i k i l e t n i e jako też urządzenia
do kąpieli
słonecznych.
Oświetlenie elektryczne. Ś w i e t n e s k u t k i . Ceny umiarkowane. Prospekty darmo przez dyrekcją.
,a Lecznica
rriyriiftj
27/28 Sebastianstr. 27/28. Dogodne położenie: Lnisenpark.
Przy każdorazowem zamówieniu należy sie powoływać zawsze na „polską kuchnią jarską" jako na źródło, z którego wiadomość zaczerpnięto ! Wydawnictwo.
Lekarz dyrygujący; Dr. med. Knips-Hasse.
L a u r e ol
jest czystym tłuszczem naturalnym, p o l e c e n i a g o d n y m szczególnie o s o b o m o słabym żołądku.
wszelkich cierpieniach żołądkowych, kiszkowych, Berca wątroby Ud. Z n a k o m i t e s-klitki. Leczenie indywydnalnc. J ) j e t a ę y . y s t o j a r s k a polegająca na podstawie naukowej. W użyciu. Prawem zastrz. 77940. Najlepszym i najtańszym dla pielęgnowania zdrowia w domu jest bezsprzecznie składany
poziomy przyrząd do pocenia
Sanitas".
»r
Xc względu na taniość i trafne zbudowanie posiada dużo zalet pr/ed innymi przyrządami. Cena 13,— i 17,50 M. Szczegól nie polecili pp.; dr. med. Schulze w Berlinie, dr. med. Prager, pani M. Kubo w Charlottenburgu, Nowe stów. leczenia natu ralnego w Charlottenburgu, Physiatrische Rundschau (red. dr. Max Böhm, Friedrichroda) itd. Dokładne opisy darmo.
K a r o l D a n i s , Berlin W. 17, Voss-Str. 1.
T ł u s z c z ten nie staje się g o r z k i m , ani s t ę c h l y m i z a c h o w u j e się bez zmiany. Jestto najkorzystniejsze I masło, gdyż •% funta laureolu r ó w n a się i fun towi m a s ł a Bliższych w i a d o m o ś c i sprzedaży udziela
Masło roślinne
prawdziwie czyste w puszkach oryginalnych p o i k g — i,So M. Puszki na p r ó b ę p o V2
k
g
=
95
fen
-
W p u s z k a c h oryginal n y c h dla familij p o i,6d za k i l o g r a m (2 funty). co do
urządzania
miejsc
1 . 1 . Bapp
Frankfurt n. M., Fahrnisse 93. C e n e r a l n e z a s t ę p s t w o na N i e m c y i Rosją. Z a s t ę p c a na K r ó l e s t w o P o l s k i e i R o s j ą :
J o x e f Ł a w e m l e l , Warszawa, Chmielna 49.
Dzieci chętnie to jedzą.
I
Niespełna w kwadransie sporządzić można przyjemną potrawę przez zwykłe gotowanie mleka z Brown & Polson'a Mondaminą. Jestto potrawa pożywna i lekko-strawna, pobu dzająca wybornym swym smakiem tak dzieci jak chorych do dalszego używania. Dodawszy cokolwiek wanilji, cytryny, soku owocowego itp. otrzymujemy znakomity deser na stół familijny. O szczegółach dowiedzieć się można z przepisów, podanych na paczkach z Mondąminą. Nabyć można w każdym lepszym handlu kolonj., delikatesów lub drogcrjach. Za dobrać gwarantuje najlepiej 50 letnie istnienie tej firmy szkockiej, znanej w całym świecie. Tam gdzie nie jest do nabycia, wy syła za zaliczką paczki pocztowe główny kantor Brown & Poison Berlin C. 2.
i ^g ^ ^ ' •>
![Kuchnia Indyjska [PDF]](https://docer.tips/img/300x300/kuchnia-indyjska-pdf_5a4dbfdfd64ab2a5630151fb.jpg)
