Porto, sardynka i fado - kuchnia portugalska

nka ifcxJo '

JANINA PAŁĘCKA

OSKAR

SOBAŃSKI

.

OD AUTORÓW

Gdy powróciliśmy do Warszawy z pierwszej wyprawy do Portugalii i przyjaciele zażądali relacji o kuchni tego kraju, wybuchnęliśmy śmie­ chem. Opowiedzieliśmy o restauracji „Comibebe ~ - symbolu naszych gastronomicznych niepowodzeń. Tam właśnie, na wąskiej uliczce w centrum Lizbony za iadaliśmy nad daniem „bife a la Comibebe", przezwanym przez nas „bife kowalski" , bo to chyba kowal na kowadle rozkJepywał

ów

kawałeczek przerośniętej wołowi­

ny. Tam uraczono nas ,,zupą czosnkową z indywidualnym jajem" (dosłownie: „sopa de albo com ovo individual"), czyli miseczką mieszaniny zimnej wody, oliwy, wywaru z czosnku i soli na rozmoczonej kromce chleba. Pośrodku plywało jajko w koszulce . Musimy jednak powiedzieć uczciwie, że „Cornibebe~ była to opatrzność dla turystów oglą­ dających po trzykroć każdego „escudo". Obiad

kosztował tam dwie trzecie tego, co w innych tanich garkuchniach. I nie był tak wiele gorszy. Więc , uwaga turyści! Rua das Portas de Santo Antao, tuż kolo Rossio! Warto sprawdzić!. .. Trzeba było jednak kilku następnych podróży, aby odkryć tę prawdziwą, domową kuchnię portugalską , a poza tym kuchnię regionalną , zwłaszcza na północy kraju, w Minho i w Tras-os-Montes i na południu, w Alentejo. W ostatnich latach, wraz z powrotem do kraju emigrantów z kolonii i z wielu krajów zachodniej Europy, podniósl się macznie poziom taniej gastronomii. Pojawi! się różne, nieznane przedtem potrawy z kolonii. a z drugiej strony dania przyrządzane są staranniej, z większą wyobrażnią .

Kuchnię portugalską z calym jej wyrafinowaniem można oczywiście pomać w drogich restauracjach Lizbony czy Porto, ale powiedzmy sobie szczerze: kogo z pols.kich turystów stać na stołowanie się w takich lokalach? Ponadto o poziomie kuchni narodowej świadczy to, co jada się przy rodzinnym stole i w restauracjach dostępnych dla każdego. Niski poziom gastronomii portugalskiej byl rezultatem ogólnej sytuacji ekonomicznej kraju - jednego z najbiedniejszych w Europie i ustę­ pującego miejsca niektórym krajom Trzeciego

5

Świata. W Portugalii nie ma szczególnie korzystnych warunków dla produkcji rolnej. Połu­ dnie dręczone jest ustawicznym brakiem wody; wschód - ma ziemie jałowe, górskie; północ i środek kraju - to ziemie nieprawdopodobnie rozdrobnione, gdzie trudno prowadzić racjonalną , nowoczesną gospodarkę . Podstawą wyży­

wienia chłopów , którzy nadal stanowią więk­ szość narodu, są ziemniaki i produkty zbożowe . Ubożsi Portugalczycy jedli zbyt mało bialka i tlusz.czów oraz bardzo mal o warzyw i owoców. Z mięsa najwięcej spożywano wiepnowiny nie najwyższej jakości i równie niepełnowartościo­ wej wołowiny. Ryby morskie odgrywaly dużą rolę, zwłaszcza w całym pasie nadmorskim, ale rybołówstwo jest° na bardzo słabym poziomie, zacofane i prymitywne. Im jednak lepiej poznawaliśmy kuchnię portugalską, tym więcej znajdowaliśmy w niej ciekawych dań. Zasadą jest tu całkowita swoboda w doborz.e składników. Łączenie mięsa i ryby, używanie dużych ilości zieleniny do wszelkich potraw, traktowanie owoców i warzyw także jako przypraw, a przede wszystkim bogata wyobraźnia , pozwala komponować oryginalne i ciekawe smakowo zestawy z bardzo prostych i tanich składników. To wszystko stanowi o orygjnałności kuchni portugalskiej i warte jest po6

pularyzacji . Pewne wątpliwości polskich dietetyków budzi duża ilość tłuszczu używanego do przyrządzania wielu portugalskich potraw. Pozostawiliśmy jednak te ilości , pragnąc zachować wierność oryginalnym przepisom. Oczywiście dodatek tłuszczu zawsze można zmniejszyć. Gdy w gronie portugalskich przyjaciół zastanawialiśmy się nad tytułem naszej książeczki , orzekli oni bezapelacyjnie, że musi znaleźć się w nim BACALHAU, czyli suszony dorsz przygotowywany podobno w Portugalii na 365 sposobów i uważany za przysmak , co akurat nam trudno bylo zrozumieć . Zdecydowaliśmy s ię na sardynkę. To też ryba „narodowa" - któż nie jadł świetnej portugalskiej sardynki w oliwie?! W czasach II wojny światowej portugalskie sardynki były czymś więcej niż luksusową zakąską . Złota puszeczka była cz.ęsto sygnałem, że ktoś , kto przedzierał się z Polski na Zachód,. dotarł do celu i przez działający w Lizbonie polski komitet przesył a rodzinie nie tylko rzecz łatwą do spieniężenia w wygłodniałym kraju, ale przede wszystkim daje znak , że przeżył. Zresztą nasze pierwsze zetknięcie się z Lizboną też odbywało się pod znakiem sardynki. Po przyjeździe wieczór spędziliśmy w zauł­ kach Alfamy. Już na pierwszym rogu uderzył nas ostry, gryzący zapach dymu: na progu domu

stał

metalowy trójnóg, pod nim tliło się kilka drzewnych. Na ruszcie opiekało się pięć srebrzystych sardynek : typowa kolacja w robotniczej dzielnicy. Ten zapach towarzyszył nam potem stale i tak bardzo związał się z Portugalią , że właśnie sardynkę przyjęliśmy za symbol jej kuchni . Sardynkę - popijaną winem przy dźwiękach „fado" . Więc choć w naszych sklepach świeżych sardynek nie ma , zapraszamy na gastronomiczną podróż po kraju leżącym na krawędzi Europy, po najdalej na południowy zachód wysuniętym skrawku naszego kontynentu. A przy okazji bę­ dzie mowa o portugalskich zwyczajach i obyczajach, o życiu codziennym, tradycjach i folklorze. węgli

*

*

prócz gwałtownej modernizacji , także przyspieszony zanik dawnych obyczajów, które tak bardzo nam się podobały podczas wędrówek w latach siedemdziesiątych . Szkoda ... Na szczęście kuchnia i towarzyszące posiłkom obyczaje należą do najgłębiej zakorzenionych w ludzkiej mentalności, toteż nawet wówczas , gdy Portugalia będzie już Europą „ całą gębą ", na pewno w dalszym ciągu j adać się będzie „caldo verde", popijać porto i zajadać na deser „brzuszki aniołków ". A jeśli w restauracji „Comibebe" tradycyjny „bife" choć cokolwiek zmięknie, to przecież tylko można się z tego cieszyć ... Warszawa-Lizbona, lato 1990

*

Od pierwszego wydania tej książki minęło dziesięć lat. Niektóre jej fragmenty , dziś odczytywane , brzmią nieco anachronicznie. W tym czasie Portugalia nie stała przecież w miejscu. Trwał nieustanny postęp gospodarczy , zmieniały się obyczaje , zwłaszcza od chwili, gdy jako dwunasty z kolei kraj ten przystąpił do Europejskiej Wspólnoty Gospodarczej . Oznacza to , 7

TROCHĘ

GEOGRAFII

Na mapie Portugalia wygląda jak prostokąt u zachodniego boku Hiszpanii. Jakby ktoś odciął od Polski jedenaście zachodnich województw linią od Koszalina przez Gniezno, Kalisz do Kłodzka . Dwie rzeki, wypływające z gór środkowej Hiszpanii i wpadające do Atlantyku - Douro (Duero) i Tejo (Tag) - dzielą kraj na trzy nierówne części. Najmniejsza, północna nazywana jest „Entre Douro-e-Minho" (między rzekami Douro i Minho). To najstarsza część portugalskiego organizmu państwowego. Na tych ziemiach rodziło się państwo w XI wieku, ale dzieje tych ziem sięgają czasów rzymskich. Gospodarczą stolicą Północy jest Porto, drugie co do wielkości miasto tego kraju , leżące u uj ścia Douro do oceanu. Du chową stolicą jest Braga - rzymska Braccara Augusta. Północ dzieli się na dwa zupełnie różne regiony : zachodnie prowincje

8

nadmorskie - Minho i Douro Litoral - są zielone , pagórkowate i bardzo gęsto zaludnione; wschodnia - Tras-os-Montes {kraj Za Górami) - jest sucha, górzysta i biedna. Srodkowa Portugalia między Douro i Tagiem, przecięta przez środek doliną rzeki Mondego , jedynej z większych rzek, która ma swe źródła i ujście w Portugalii , a przez to cieszy się niezwykłą estymą jej mieszkańców , składa się również z rejonów o bardzo różnym klimacie oraz zaludnieniu. Na wschodzie rozciągają się n aj wyższe w kraju łańcuchy górskie wypeł­ niające terytorium prowincji Beira Alta (Górna Beira). Góry przechodzą na południu w ubogi i suchy płaskowyż Dolnej Beiry (Beira Baixa) . Tereny nad Atlantykiem są wilgotne , zielone i lepiej rozwinięte gospodarczo. Tu jest najwię­ cej zabytków kultury, a stolica tego regionu , prastara Coimbra , szczyci się jednym z najstarszych w Europie uniwersytetów. Beira Nadmorska (Beira Litoral) graniczy od północy z prowincją Extremadura, na której południowym skraju, u uj ścia Tagu leży stolica kraju - Lizbona, rzymska Olisipo, arabska al-Uszbuna. Tag przed samym uj ściem do Oceanu przebija się przez zaporę niewysokich wzgórz, tworząc zalew zwany Mar do Palha {Słomiane Morze) doskonały port naturalny.

Południowe krainy „Nad Tagiem" (Ribatejo) i „Za Tagiem" (Alentejo), to niemal poło­ wa Portugalii - wysoki, pofałdowany pła sko­ wyż, bardzo rzadko zaludniony. Jest to spichlerz kraju , niezbyt zresztą zasobny , gdyż drę­ czy tę krainę ustawiczny brak wody. Na samym południu leży wąska wstęga malowniczego Algarve, oblewana wodami Zatoki Gibraltarskiej. Nazwa pochodzi od arabskiego al-Gharb, co oznacza „zachód" . Jest to prawdziwy raj turystyczny , gdzie sezon kąpieli morskich trwa nieomal ca ły rok . Duże różnice klimatyczne między poszczególnymi krainami portugalskimi musiały oczywiś­ cie wpłynąć na zróżnicowany sposób odżywia­ nia się ich mie szka ńców. Dwa czynniki okazały się decydujące: oddalenie od brzegu morza oraz zasobność w wodę. Portugalia ma wiele żyznych ziem , które mogłyby dawać wysokie plony, gdyby nie brak wody. Jedyny region, który ma jej nadmiar nadmorski pas od ujścia Mondego do ujścia Min ho - jest tak gęsto zaludniony, a ziemia tak rozdrobniona , że też nie może wyprodukować nadwyżek żywności, poza winem , w które zaopatruje cały kraj. Naj więcej uprawia się tu ziemniaków. Natomiast na południu, w Alentejo, głównie produkuje się pszenicę, której pło-

9

ny ostatnio po zwiększeniu sztucznego nawoże­ nia przekroczyły średnią ... 15 q z hektara! Podstawą wyżywienia Portugalczyków są produkty zbożowe i ziemniaki. Narodowy Instytut Statystyczny w Lizbonie podawał w krajowym bilansie wyżywienia z 1975 roku, że spożywa się dziennie produkty dostarczające organizmowi 3190 kcal , a w tym 1230 kcal dawały produkty mączne , 210 kcal - ziemniaki, a tylko 157 kcal - mięso i 75 kcal - ryby. Jest to więc dieta bardzo uboga, z.vłaszcza w białko, typowa dla zacofanych krajów rolniczych. Na południu kraju podstawowym posiłkiem chlopa jest „a\orda": potrawa z chleba pszennego namoczonego w wywarze z mięsa, jarzyn łub ryb , zmieszanym z gorącą wodą i posiekanym czosnkiem . Na północy często jedynym daniem obiadowym jest „caldo verde" (zielona zupa): gęsta kartoflanka na oliwie z odrobiną mięsa lub kiełbasy , do której wkrojono drobniutko posiekane liście kapusty, zwanej tu „couve gallega" (kapusta galicyjska) , a na połud­ niu „couve portuguesa" (kapusta portugalska). Roślina ta nie zawiązuje główek, ale wystrzela do góry pojedynczym badylem , z którego przez cały rok odrywa się duże liście. Wysokie na ponad metr pędy „couve portuguesa" rosną, jak chwasty, wszędzie. 10

Z

mięsa spożywa się najwięcej wołowiny,

poprzede wszystkim z hodowli na Wyspach Azorskich; sporo tego produktu importuje się z Argentyny, Urugwaju, Francji, RFN i innych krajów. Na drugim miejscu jest drób, na trzecim - wieprzowina. Baraniny jada się o wiele mniej niż w sąsiedniej Hiszpanii, za to o wiele więcej podrobów. Najbardziej typowym sposobem podania mięsa jest befsztyk - „bife" lub zraz - „fatia". Do tego obowiązkowo duża porcja frytek („batatas fritas") i ryż („arroz") na sypko. Ryb jada się stosunkowo niewiele , poza miejscowościami nadmorskimi . Portugalia ma 845 kilometrów wybrzeża atlantyckiego, a także dwa archipelagi wysp na Atlantyku , które powinny zapewniać dostatek połowów. Jednakże flota rybacka jest bardzo prymitywna ; bywają jeszcze w eksploatacji odkryte łodzie wiosłowe do połowów przybrzeżnych , a niewiele jest tylko nowoczesnych jednostek dalekomorskich. Najczęściej łowiona ryba to „sardinha" (sardynka) , której ławice podchodzą do samych brzegów. Słynne portugalskie sardynki w konserwie w dużych ilościach idą na eksport. W 1976 roku złowiono 100 tysięcy ton , a wyeksportowano, blisko 40 tysięcy! Ulubioną rybą Portugalczyków jest „bacalhau", czyli suszony chodzącej

dorsz islandzki, co niezbyt pojmują cudzoziemcy, którzy wolą świeże ryby morskie , takie jak „pescada" (morszczuk), ,.cavala" (makrela), „cheme" (turbot), .,linguado" (sola) czy „pez espada" (pałasz). Z warzyw, poza wyżej wymienianą kapustą galicyjską , najczęściej na stole pojawiają się pomidory (,.tomates"). Portugalia jest potentatem w ich produkcji , a eksportowane na cały świat soki , przeciery i koncentraty pomidorowe są najwyższej jakości. 0Matnio zbiory tego warzywa doszly do pół miliona ton rocznie! Prócz tego spożywa się wiele marchwi („cenouras"), grochu („pois-chiche"), zwanego z portugalska „grao-de-bico", fasoli białej i bmnatncj („feijao"), soczewicy („lcntilhas") , zielonego groszku („ervilhas" ). cebuli („cebola"), salaty zielonej („alfaccs" ). bobu (,Javas'') , rzepy „nabos" , a także zielonych liści rzepy i rzodkwi. Owoców jada się mniej. Najpopularniejsze są jabłka ( .. mac;as"), następnie pomarańcze („laranjas"), gmszki („peras") i brzoskwinie („pessegos") . Winogrona („uvas"), tmskawki („morangos") i czereśnie („ccrejas'') raczej uzupełniają tylko asortyment rynku. Z Madery pochodzą produkowane w dużych ilości ach banany („bananas") , z Azorów - ananasy („ananases"). Algarve produkuje duże ilości fig 11

(„figo") , chleba świętojańs.kiego (~alfarroba~) i migdałów („amendoa") . Cukier jest w większości importowany. Na Maderze produkuje się go z trzciny cukrowej, na Azorach - z buraków. Artykułu tego spożywa się tu stosunkowo dużo , bowiem pasją Portugalczyków są bardzo słodkie desery i ciastka , których w każdej cukierni jest nieskończenie wiele. Jako jedyny kraj Europy południowej Portugalia nie tylko uznaje herbatę, ale-wzorem brytyjskim - pija jej dość dużo , choć oczywiście kawa jest na pierwszym miejscu wśród napojów. Doskon ałą kawę dostarczały Portugalii przede wszystkim Angola oraz Wyspy Św. Tomasza i Książęca.

Wino jednakże dystansuje wszystkie inne napoje . Piszemy o nim osobno, bowiem jesc Portugalia prawdziwą potęgą w dziedzinie uprawy winorośli i produkcji najszlachetniejszego z napojów alkoholowych . Cóż z nim może konkurować? Różne ~aguardentes" (wódki), przeważnie z owoców, nawet niezle, ale nie cieszące się szczególnym uznaniem. Brandy portugalska nie dorównuje ani francuskiemu koniakowi , ani brandy hiszpańskiej. Piwo („cerveja") jest smaczne i podobnie jak w Hiszpanii - coraz popularniejsze . O różnych osobliwych napojach, jakie odkryliśmy podczas podróży po Portugalii . piszemy w drugiej części książki.

GDZIE I CO JEŚĆ"!

W Portugalii nie ma wprawdzie aż tak wielu gastronomicznych, jak w Hiszpanii czy Francji , ale zarówno w dużych, jak i małych miastach nigdy nie przyjdzie długo szukać miejsca , w którym można zaspokoić głód . Restauracje podzielone są na kategorie , a ceny posił­ ków w lokalach tej samej kategorii - zbliżone. W barach samoobsługowych (~snack-bar. ' ) i w piwiarniach („cervejaria") można przy kontuarze zjeść na tojąco gorące danie , zwykle przyrządzone w sposób mało wymyślny . Nieliczne bary samoobsługowe , zwane ~self-service~. snobują się zwykle na nowoczesność - nikiel, szkJo, lustra . plastyk - i ceny są w nich równie wysokie, jak w restauracjach drugiej kategorii. Przybysza. pamiętającego że to przecież Portugalczycy przez wieki odgrywali ważną rolę w europejskim handlu korzeniami i przyprawami, za kakuje niewielkie ich użycie w miejscowej zakładów

I~

kuchni . Potrawy często wyd awa ły nam si ę Niemal nie używa się na przykład musztardy. To co sprzedaje s i ę jako „mostarda" w żółtych, plastykowych pojemnikach jest raczej mdłym majonezem musztardowym , o mało pikantnym smaku . Jedynie w drogich sklepach delikatesowych znaleźć można - bardzo drogą - mu sztard ę francuską. Równi eż oliwa u stępuj e j a kośc i ą oliwie hiszpa ń ski ej. Na polecenie zasługują restauracje regionalne: zw łaszcza .alentejańskie b ą d ź też prowadzone przez przybyszów z Minho i Tras-os-M ontes . Natomiast tak zwane „restaurante tipico" są na ogól snobistyczne i drogie w sposób niewspół­ miern y do j a kośc i podawanych w nich potraw. Najprostszym sposobem zorientowania się w klasie restauracji jest rzut oka na kartę, z reguł y wywieszoną o kni e lub u wejścia i porównanie cen zup. Na pewno będzie jedna z dwu zup n a~o d owych : ..canja " lub ..caldo verde" . Ich s kł a dniki są tak proste i tanie , że różnica w cenie może być spowodowana tyl ko wysokością m a rży .. Po kjlku dn iach będzie my w stanie w ciągu - ~e kundy skalkulo wać koszt posiłku , opierając się na tej jedn ej liczbie. Jak wszędz i e, najlepiej j ad ać w regionalnej restauracji potrawy pochodzące z tego wł aśnie terenu. Dla zorientowania Czytelników , którzy mdłe .

w

14

tę k siążecz k ę zech cą potraktować jako praktyczny porad nik podczas podróży do Portugalii. zamieszczamy krótki wykaz potraw charakterystycznych dla każdego regionu. Sposób przyrzą ­ dzania niektórych podajemy w dalszej części k siążki.

Lizbona: wszystkie najbardziej typowe potrawy portugalski e z mięsa i ryb; „mariscos" , których n ajwięcej dostarcza się na tutejszy rynek , zwł aszcza krewetki (.,camariio") i malutkie muszelki „ameijoas" , podawane w esencjonalnym wywarze lub jako przetarta zupa („sopa de pure de mariscos'') , fl aczki po lizbońsku („ tripas a moda de Lisboa ") ; z deserów - sławne babeczki śmietank owe („ pasteis de Belem"'). Wybrzeże Środkowej Portugalii: wszelkie ryby i „mari scos" przyrządza n e w rozmaity sposób. szczególnie w postaci „caldeirady", czyli potra wki rybnej w pikantnym sosie, różn i ącej się bardzo, za l eżni e od miejscowego przepisu (najlepsze z Aveiro i Nazare). poza tym węgo­ rze z Aveiro, s m ażo n e lu b w potrawce. Środkowa Portugalia: kraj rozwinię tej hodowli i wina , dostarcza znakomitych wędlin („presuntos" - wędzone surowe szynki , .. fiambres·· - szynki, „salsichas"' - kiełbasy) oraz mięs: sł a ­ wne są pieczone mleczne prosięta (.,leitiio assa-

do") z Bairrady, kaczki i króliki w potrawce z ryże m („pato", „coelho con arroz de cabidela"); z deserów - różne ciastka z Coimbry, Caldas da Rainha, Bairrady. Porto: wielki port , w pobli żu nowoczesna baza rybołóws twa w Matozinhos; doskonałe świeże ryby ; sardynki na parze („sardinhas suadas") , dorsz („bacalhau") przyrządzan y oryginalnie: „a la Gomes de Sa" i na sposób wigilijny („de consoada"); w całym kraju słyną flaczki podawane z fasolą („dobrada"). Minho: zielony, rolniczy kraj nad morzem obfituje w ryby morskie i rzeczne (minogi z ryżem - „arros de lampreia" , zapiekane kraby - „sapateira gratinada", ośmiornice - „polvo"); oryginalnym daniem mięsnym jest „sarrabulho", podawana pod różnymi postaciami (wędli­ ny , pulpety, potrawka) potrawa z mięsa i krwi; doskonała wieprzowina („rojóes a moda de Minho"); z deserów - słodkie zapiekanki z ryżu i owoców, konfitury, ciasteczka z Bragi, Amarante , Barcelos. Tras-os-Montes: górzysty, chłopski kraj o tysiącletnich tradycjach , biedny, lecz wyróżniają­ cy się smaczną kuchnią , której podstawą jest mię so; sławne wędliny z Mirandeli („alheiras'", rodzaj krwawej kiełb asy), naleśniki z mię se m

(„folar de carne" ) z Chaves, jagnię po trasmontańsku („cordeiro a transmontana"); zupa kasztanowa („sopa de castanha"); z deserów - nuga.ty („nogados"), słodycze i ciastka z migdał a nu. Beira: górzysta , najuboższa z prowincji portugalskich , ma potrawy proste , ale smakowite - zupę fasolową („sopa de feijao frade "), potrawkę z zająca po wiejsku ( .. sopa de lebrc a provinciana") , marynowan e p s trągi („trutas de ascabeche") , pieczone koźlę („cabrito assado") ; z deserów - konfitury z kasztanów („doce de castanha "). Ribatejo: kraj ogrodów , winnic i bezkresnych łąk nad Tagiem , gdzie pasą s ię stada b yd ł a i koni , szczyci się dokonałymi wędlinami i potrawami z mięsa: „lebrada" („zającówka " ) w winie , kotlety z koź lęcia - .,costeletas de cabrito" , kuropatwy w winie - „perdizes com mólho de vinho" , kaczka z oliwkami - „pa to com azeitonas"; w rozlewiskach u ujścia Tagu łowi się wspaniale ryby , między innymi alozę („savel"') z gatunku ś ledziowatych , z której przyrządza się ,.ai;ordę " i wiele innych potraw. Alentejo: region biedny , rolniczy , ale sł awny z wielu oryginalnych d a ń , takich jak „ai;orda", „gaspacho" (zastępujące często całodzienny po15

siłek) ,

wieprzowina przyrządzana na różne sposoby, „kocia zupa" („sopa gata") z Elvas; z deserów każdy z lkznych klasztorów tego regionu słynął z wymyślnych słodyczy z jaj, miodu, orzechów i migdałów. Algarve: ryby łowione w Atlantyku, zwłasz­ cza tuńczyki („atum") przyrządzane w formie zup, potrawek, smażone i pieczone; z deserów - konfitury i ciasteczka z fig i migdałów. oczywiście potrawy z ryb i pałasza („pez espada") łowionych na Maderze oraz z dorszy, makreli i kongerów łowionych na Azbrach , głównie smażonych i w potrawce („caldeirada").

Madera i Arory:

tuńczyka

*

*

*

Prócz jadłodajni regionalnych godne polecenia są także restauracje egzotyczne, prowadzone przez reemigrantów lub przybyszów z dawnych portugalskich kolonii. Kuchnia w tych krajach była z reguły mieszaniną przyzwyczajeń kulinarnych mieszkańców tych ziem , wzbogacon ą pewnymi elementami kuchni europejskiej . Niektóre dania można przyrządzić tylko na miejscu, w Afryce 1...-zy Azji , gdyż opieraj ą się 16

na produktach , głównie owocach i warzywach niespotykanych w umiarkowanej strefie klimatycznej . Inne jednak rozprzestrzeniły się po świecie. Portugalczycy stworzyli w XV i XVI wieku imperium kolonialne, które nie zajmując dużych terytoriów, rozpościerało się na wielu kontynentach . Państwo Indyjskie (Estado da lndia) w XVI wieku ciągnęło się łańcuchem faktorii od wybrzeży Mozambiku w Afryce wschodniej , przez wyspy Oceanu Indyjskiego , zachodnie wybrzeże Indii (Goa, Koczin, Damao ), przez cieśninę Malakka aż do wybrzeży Chin (Macau). Portugalscy żeglarze i kupcy docierali do Japonii . Do dziś jedna z ulubionych potraw japońskiej kuchni - „tempura" {obsmażone w cieście i maczane w pikantnym sosie kawałki ryby łub warzyw) nosi nazwę pochodzącą od portugalskiego „tempero" (przyprawa) . Ostre, pikantne zioła i korzenie , których brak kuchni portugalskiej w Europie , zostały w całej pełni zaakceptowane przez Portugalczyków osiedlających się w koloniach, zwłaszcza w dawnym Estado da lndia. W Indiach portu · galskich narodził się „karil", czyli popularna , ludowa potrawa z ryżu i mięsa , ryby lub jarzyn -w ostrym sosie ,. kari" , z angielskiego pisanym curry. Nazwę tę słyszał chyba każdy, tak nierozłącznie kojarzy się z Indiami .

„Nie ma rośliny curry" - piszą Gunter i Erna Linde , autorzy pożytecznej książeczki Przyprawy od A do Z. Jest to wynalazek hinduski, wynik tysiącletnich doświadczeń z darami natury. Przyprawa ta stanowi kunsztowną kompozycję , która łączy w sobie wszystkie wonie egzotycznego ogrodu korzennego . »Kari« jest podstawą kuchni indyjskiej. Dodaje korzennego smaku potrawom , nie wywołuje jednak pragnienia. Nazwa jest hinduskim słowem znaczą­ cym to samo co »SOS«. Nie ma przepisu wyliczającego dokładnie ilości poszczególnych składni­ ków na prawdziwą mieszankę »kari«, wszystko zależy od smaku i natchnienia twórcy. ( ... ) Zawsze skł a da si ę na nią wielka ilość przypraw, czasem dwan a ście , czasem aż trzydzieści: pieprz, cynamon i goździki , kolendra , imbir i ziele angielskie, a także kozieradka , kardamon, gałka muszkatołowa i kminek . Soczysty brązo­ wożółty kolor uzyskuje ta mieszanka przez dodanie proszku zwanego kurkuma , a otrzymywanego z korzenia rośliny zwanej kurkuma łub »Żółty korzeń «".

„Karii" w Indiach im prostszy i t a ńszy - tym pikantniejszy, więcej w nim ognia. Tylko na stołach bogaczy nad przyprawami „ognistymi " brały przewagę przyprawy aromatyczne. W katolickich Indiach Portugalskich jadło się „kari! "

z

mięsa

wieprzowego , którego nie jadali ani ani muzułmanie . Najbardziej jednak popularną potrawą, szeroko też rozpowszechnioną w Europie , był „kari!" z kury („caril de galinha") , a także z krewetek („ carił de camarao" ). Drugim daniem , przyswojonym z Indii , jest pilaw („pilau") - potrawa z ryżu i mięsa. hinduiści,

Kuchnia z Macau wspaniałych

korzystała oczywiście

doświadczeń

kuchni kolonii

ze

chińskiej. spożywali

Rdzenni mieszkaI"\cy tej dziennie dwa posiłki , mniej więcej tak samo obfite: obiad około południa i kolację późnym wieczorem. Na śniad a nie piło się filiżankę jaś­ minowej herbaty bez cukru. Podstawą posiłku był ryż gotowany w słonej wodzie , wysuszony i krajany w kromki , tak jak chleb europejski . Dalej - siekane mięso wieprzowe smażone lub pieczone , solona ryba, zawsze z bardzo dużą ilością gotowanych jarzyn, zwłaszcza z liśćmi białej gorczycy. Dania z Macau są skomplikowane , bardzo obfite , łączące mięso z warzywami i ryżem ; dajemy przepisy na „ diabł a" („diabo"), ryż „czau-czau" ( „arroz cha u-cha u") i kilka innych . potraw poch o dzą cych z kolonii afryz reguły wchodzą owoce i warzywa spotykane tylko w Angoli czy Mozambiku. NajW

skład

kańskich

17

ciekawsza jest chyba kuchnia mozambikań­ ska , zwłaszcza dania pochodzące z Górnej Zambezji , leżącej w głębi lądu. Podajemy przepisy na niektóre sposoby przyrządzania drobiu i na doskonałą potrawę z zieleniny, zwaną „żogó ''.

Na uwagę zasługują także restauracje prowadzone przez przybyszów z Wysp Zielonego Przylądka (Cabo Verde) . Ten niewielki archipelag zamieszkuje naród bardzo przedsiębior­ czych żeglarzy i podróżników, pełnych inicjatywy i fantazji, wyrażającej się nie tylko w bogatym folklorze muzycznym , ale i w talencie kulinarnym . Godna uwagi jest potrawa z kukurydzy i fasoli , zwana „cachupa" oraz „cherenque" : siekane mięso z mąką kukurydzianą , oczywiście w ostrym sosie. Na restauracje egzotyczne trafić dość trudno. Najlepszymi przewodnikami są sami mieszkań­ cy Lizbony, którzy lubią odwiedzać te lokale , ze względu na różnorodność dań i zwykle niewysokie ceny. Poznaliśmy jedną z takich restauracji przy Rua das Amoreiras, odchodzącej od placu Rato. Nie możemy podać bliższych szczegółów , bo przysięgali śmy naszym lizbońskim przyjaciołom, że tego nie zrobimy. Rzecz w tym , że młoda piękna Murzynka z Cabo Verde , która podaje tam najlepszą „fejoadę ", jaką mo-

18

żna zjeść

w stolicy, żywi u siebie po bardzo niskich cenach przedstawicieli lizbońskiej bohemy artystycznej : poetów, filmowców i piosenkarzy na dorobku. Gdyby więc się rozeszło , jak tanio można u niej zjeść, z miejsca zwaliłby

się tłum .

Ale warto poszukać: od placu pod po lewej stronie ... Jeśli nie znajdziecie , obok jest parę innych równie tanich. Rato jest niezłą dzielnicą dla tych , którzy chcą zjeść niedrogo i nieźle . górę ,

PORTO, DAO I INNE DOBRE WINA

może kieliszek porto? ... Możemy się założyć, że czytali Państwo

A

takie zdanie w książce lub słyszeli w filmie, zwłaszcza angielskim , opisującym obyczaje zamożnego domu mieszczańskiego. Porto - ni eodwo łalnie kojarzy się z Portugalią, krajem, który wprawdzie „odkryliśmy" w Polsce kilka lat temu , po kilku dziesięcioleciach izolacji, ale który nadal bardzo mało znamy. Więc na początek porto : jedyne wino na świecie , którego nazwa jest rdzeniem nazwy kraju . Nazwa Portugalia wywodzi się od nazwy księ­ stwa Portucale, istniejącego w samych począt­ kach rekonkwisty , czyli zbrojnego odzyskiwania przez chrześcijańskich władców terenów zaję­ tych w VIII wieku przez muzułmańskich zdobywców przybyłych z Afryki. Księstwo Portucale rozpościerało się w dolnym biegu rzeki Do20

uro (Duero), a jego stolicą było miasto u ujścia rzeki do Oceanu Atlantyckiego, dzisiejsze Porto, drugie co do wielkości i - obok Lizbony jedyne duże miasto w Portugalii. Portucale zmieniło się w „Portugal", a nazwa miasta skróciła się do „Porto", co znaczy po prostu „port" , ale pisane jest na trzy sposoby. Jak każdy rzeczownik portugalski rodzaju męskiego poprzedzane jest rodzajnikiem O : „O Porto", czasem też pisane „Oporto" . Każda z tych nazw znaczy zupełnie to samo i używane są obocznie , co dezorientuje cudzoziemców. Porto leży na północnym , wysokim brzegu Douro, o kilka kilometrów od ujścia. Poł ożenie ma niezmiernie malownicze, ale nie jest to miasto ani łatwe, ani gościnne . Specyficzny mikroklimat powoduje, że choć znajduje się ono na szerokości geograficznej Istambułu i Neapolu , często bardziej przypomina mgliste miasta Anglii niż metropolie śródziemnomorskie . Jest to miasto ogromnych kontrastów. Rozło­ żone piętrowo na zboczu , ma równie piętrową strukturę społeczną .

Najwyżej, wśród rozległych ogrodów, przeciętych szerokimi alejami , mieszka elita - bogaci kupcy i przemysłowcy. Niżej, w coraz bardziej unowocześ niającym się centrum , mieszczą się biura , banki , towarzystwa okrętowe i admi-

nistracja przedsiębiorstw. Pas nędznych slumsów ciągnie się wzdłuż Douro: to tak zwana Ribeira, gdzie mieszkają robotnicy portowi , rybacy i coraz wi ęcej bezrobotnych. Po drugiej stronie rzeki ciągnie się Vila Nova de Gaia, kie dyś odrębne miasto, dziś południo­ we przedmieście Porto. Dziwne miasto ... Kiedy się doj eżdża pociągiem od południa , przed samym wjazdem na żelazny most królowej Marii Luizy, dzieło Gustave' a Eiffela , otwiera się w dole panorama ogromnych dachów z szarego łupku , jak gdyby niskich hal fabrycznych . Na nich napisy ułożone z jasnej dachówki: „ Taylor", „Sandeman" , „Ferreira", .,Kopke" ... Są to piwnice czy składy („arrnazem") , w których powstaje porto. Wybierzmy się z wizytą do jednej z takich hal. Wiele jest wydrążonych w skale albo częściowo wkopanych w ziemię . Grube mury bez okien , ciężkie dachy pomagają utrzymać s tałą niską temperaturę. Wzdłuż ścian gigantyczne kadzie o pojemności setek hektolitrów, w których z różnych gatunków młodych win , sprowadzanych wiosną z winnic położonych nad Douro, sto kilometrów na wschód , przygotowuje się porto. stoją

Wino doprawia się następnie spirytusem winnym i przelewa do dębowych beczek, w których 21

przechodzi ostatni okres dojrzewania. Trwa on od kilku miesięcy do 8 lat , zależnie od gatunku . W tym czasie porto nabiera właściwej mocy (18 - 22°) i barwy. Ale bukiet daje mu dopiero leżakowani e w butelce, bowiem napój ten z wiekiem szlachetnieje . Pili ś my w „Casa do Porto" w Lizbonie szlachetne „Ruby Port", które leżakował o ponad 25 lat . Takie wina osiągają cenę kilkudziesięciu dolarów za butelkę . Porto powstaje więc w wyniku skomplikowanych zabiegów, których ogólne zasady są znane, ale najistotniejsze szczegóły otoczone tajemnicą przekazuje się z pokolenia na pokolenie w rodach winiarskich. W jej tajemnice wprowadzał nas stary kiper, który po latach pracy w piwnicach Vila Nova de Gaia pracuje w „Domu Porto" w Lizbonie, zajmującym parter starego pałacu przy ulicy Siio Pedro de Alcantara . Siedzimy przy niskim długim stole, na którym nasz mentor ustawił , jeden koło drugiego , osiem kieliszków w kształcie rozkwitłego tulipana , napełnionych w trzech czwartych winem; kolor jego zmienia się od mocnego, wp adające­ go w fiolet rubinu , po bladożółty topaz. Są cztery gatunki porto, a w każdym z nich mamy wina wytrawne („secos"), półwytrawne („adamados"), półsłodkie („adocidados" lub „meiodoces") i słodkie („doces"). · 22

W latach, w których przyroda zapewni winogronom najodpowiedniejsze warunki dojrzewania , produkuje się porto, zwane „Novidade" albo z angielska - „ Vintage Port". Po za ko ńcze­ niu okresu burzliwej fermentacji dojrzewa ono w idealnie dobranych warunkach , a po dwu latach zostaje przelane do butelek , w których proces ten przebiega dalej . Najlepsze wino przechowuje się po 20 i 30 lat i osiąga cenę kilkuset dolarów za butelkę . Jest go bardzo mało . Na przykład , spośród roczników 19501960 tylko cztery dostarczył y prawdziwego „ Vintage Port". Jeszcze rzadsze jest porto , zwane „Tipo Novidade", z tych samych dobrych roczników, ale butelkowane dopiero w 6 do 7 lat po zbiorach. Caly ten okres przetrzymuje się je w dębowych beczułkach, w których trwa proces utleniania i wymiany garbników z drewna dębowego , przez co wytrącają się z wina składniki kolorystyczne. „Tipo Novidade" ma niezbyt intensywny kolor zgaszonego rubinu , a zapach o wiele intensywniejszy. Powszechnie spotykane są dwa gatunki porto : „Tawny Port'' (brunatne) i „Ruby Port" (rubinowe) . „Tawny" po wstępnym okresie fermentacji zostaje przelane do dę bowych beczek i przebywa w nich wiele lat. Butelkuje się je w momen-

cie kierowania całej partii do sprzedaży , gdyż nie powinno zbyt długo przebywać w szklanym naczyniu . W trakcie powolnej fermentacji trwają reakcje chemiczne między alkoholem i garbnikami , w obecności tlenu docierającego przez pory drewna . Wino jaśnieje ; w najdłużej pielę­ gnowanych odmianach osiąga kolor topazu. Jest to najpopularniejszy gatunek porto. „Ruby" butelkuje się szybko, po 2-3 latach, jak i „Novidade" , od którego różni się głównie tym , że stanowi mieszaninę win z różnych lat, a nie tylko sam kwiat roczników najlepszych. Ma tę wspaniałą właściwość, że jego smak polepsza się w butelce . Młode ma kolor intensywnej purpury , wpadającej w fiolet ; z czasem nabiera barwy rubinowej. Jest ono n ajczęśc iej eksportowane. Rejon produkcji win , z których komponuje się porto , rozpościera się na kilkudziesięciu tysiącach hektarów wzdłuż rzeki Douro , mniej więcej o 100 kilometrów na wschód od Porto. Głęboki wąwóz Douro to jedna z najpięk­ niejszych okolic Portugalii. W skalistym podło­ żu rzeka wyryła koryto wąskie , głębokie miejscami na ponad 200 metrów. Na zboczach pociętych w tarasy („socalos") podtrzymywane murami z kamienia polnego rośnie winorośl, a miejscami także gaje pomarańczowe i migdało23

we. Rzeka wije

się głęboko

w dole. W ostatnim w system zapór, tworzą­ cych nieprzerwany ła1kuch jezior zaporowych. Intensywnie błękitne tafle wody nie łagodzą upału (osiągającego latem 50 sto pni Celsjusza) tej naturalnej cieplarni. Praca przy winobraniu jest katorżniczo cięż­ ka . T arasy są tak wąskie, że nie możn a na nie wjechać traktorem czy wozem zaprzężonym w woły . Trzeba zatem nosić wąskie wysokie kosze, o ł a dunku 75 kilogramów, przytroczone szerokim pasem do czoła, albo w górę, do drogi , albo w dół , wprost do „quint" położonych nad rzeką, gdzie wygniata s ię moszcz do beczek , w których przechodzi okres wstępnej , burzliwej fermentacji. Wytłaczanie moszczu , czyli tak zwana „corta do lagar" zaczyna się w dwa dni po rozpoczęciu zbiorów . Kosze winogron opróżnia się do wyciętych w grankie prostokątnych kadzi mieszczących 100 do 175 hektolitrów. Podwinąwszy nogawki spodni mężczyźni wchodzą do kadzi , stają w krąg , chwytają się za ramiona i rozpoczynają powolny , niezgrabny taniec , w rytm monotonnych pieśni . Rozgniatana pulpa winogronowa jest lodowato zimna , w piwnicy panuje mrok i chłód, toteż właściciel „quinty" co pewien czas obchodzi wszystkich pracujących, ćwierćwieczu ujęto ją

24

podając

im po małym kieliszku („urn a pinga" ) mocnej wódki . Pierwsze deptanie trwa kilka godzin , po czym pozostawia si ę pulpę . Fermentacja zaczyna się niemal natychmiast i nazajutrz, gdy następuje powtórne deptanie , moszcz jest już o wiele cieplejszy, toteż praca robi się lżej­ sza i przyjemniejsza . Weselsze i żywsze stają się t eż pieśni .

Sądzi się często, że różnorodno ść gatunków porto otrzymuje się dzięki różnorodności szczepów uprawianych nad Douro . Nic podobnego! Weź jakikolwiek szczep winny i posadź w tym rejonie - otrzymasz porto . Weź jakikolwiek krzew winny z tej okolicy i posadź gdzie indziej - otrzymasz zupełnie inne wino . Porto jest wyłącz nym produktem tej okolicy niegościnnej , pustynnej , gorącej , którą wielowiekowa praca ludzka uszlachetnił a do tego poziomu . Granice winnego rejonu porto zostały wyznaczone w 1756 roku przez markiza de Pombal ; w tym czasie pow stała także królewska kompania nadzorująca prawidłowość produkcji i pilnująca , by żaden inny wyrób nie podszył się pod tę nazwę. Wytrawność wina można dowolnie regulować. Im dłużej trwa proces fermentacji - tym staje się ono bardziej „suche". Im wcześniej doda s ię alkoholu, by stłumić proces fermenta-

cji („vinho abofado") - tym więcej cukru pozostanie . W najbardziej słodkich odmianach zawartość spirytusu sięga 17, a nawet 20 procent objętości. Toteż wina porto im są słodsze tym mocniejsze. Eksport tego trunku jest ogromny. Kiedy w końcu XVIII wieku premier William Pitt ogło­ sił blokadę rewolucyjnej Francji, odcięci od szampanów i win burgundzkich Anglicy zaczęli masowo importować porto z Portugalii i sherry z Hiszpanii. Zasmakowali w nich tak, że wkrótce przejęli kontrolę nad całym niemal handlem. Stąd nazwy firm angielskich („Sandemann ", „Terry" i inne) , zarówno nad ujściem Douro , jak i Gwadalkiwiru . Jednakże w ostatnich latach najwięcej porto importuje Francja, a także kraje skandynawskie. W Polsce jest prawie nieznane . Większość nabywców nie bardzo wie , jak je pić. Porto nie pija się do posiłków . Stare, najjaśniejsze - oczywiście wytrawne i ekstrawytrawne - jest znakomitym aperitifem przed posił­ kiem. Można do niego podać migdały, solone orzeszki , oliwki , słone krakersy. Porto słodkie

pije się na deser. Można je podo serów lub do deseru . Znakomicie uła­ twia trawienie. Wytrawne lub półsłodkie porto można też pić między posiłkami, na cocktailu, na „ stoją­ cym raucie" czy wreszcie z lodem podczas upałów . Oto przepis na orzeźwiający cocktail porto. Do wysokiej szklanki nalać 3/4 półsłodkiego „Ruby Port". Dopełnić w równych proporcjach „Istra-Bitter" i sokiem pomarańczowym . Wrzucić parę czereśni, listek świeżej mięty i dwie duże kostki lodu. Brzegi szklanki posypać cukrem pudrem i zatknąć plasterek pomarańczy. Pić przez słomkę . Jest to znany portugalski cocktail „Costa Yerde". Istnieją także dziesiątki przepisów kulinarnych , w których porto stosowane jest jako skła­ dnik zup , sosów lub też zalewy do marynowania mięsa czy ryby. Ale pijane jest u nas tak rzadko, że chyba szkoda zużywać je do gotowania, zrezygnowaliśmy więc z tych przepisów. lub

półsłodkie

dać

*

*

*

25

Porto, choć tak słynne, to tylko niewielka produkcji portugalskich win. Powstaje ich rocznie około 10 milionów hektolitrów, czyli blisko półtora miliarda butelek : po dwie dziennie na mieszkańca, nie wyłączając noworodków! Oczywiście wszystkiego się nie wypija , gdyż wiele idzie na eksport przynoszący Portugalii ponad 100 milionów dolarów rocznic. Nazwa określa przede wszystkim region o prawnie chronionych granicach. Na przykład sprowadzane kiedyś do Polski stołowe wina „Dao" powstawały w środkowej Portugalii, na północny wschód od Coimbry. Winnice pokrywają tu rozległą dolinę między pasmami gór Serra da Estrela i Serra do Caramulo , przeciętą korytami rzek Mondego , Dao i Asnes , na pograniczu dystryktów Viseu , Guarda i Coimbra . Produkuje się w nich co roku blisko 400 tysięcy hektolitrów win białych i czerwonych , przeważnie wytrawnych , o mocy od 10,5 do 12° i wyraźnym, szlachetnym smaku. Białe są nieco mocniejsze , w kolorze słomkowym , orzeźwiające , o smaku owoców. Wino „Dao", im wcześniej butelkowane - tym ma jaskrawszy kolor. Najwięcej win stołowych produkuje się jednak bliżej Lizbony , w prowincji zwanej Estremadura (dystrykty Lizbona, Santarćm , Leiria) , gdzie ogromne „adegi " prywatne i spółdzielcze część

26

systemem przemysłowym produkują miliony butelek rocznie. Jakość tych napojów , będą­ cych mieszaniną różnych gatunków , zależy przede wszystkim od uczciwości kupca i producenta. Obowiązuje zasada , że wina noszące nazwę regionu lub miejscowości , muszą być produkowane z winogron rosnących w tym właśnie regionie . Ale szczegółowo określa się dopiero pochodzenie win szlachetnych , na etykietach których można przeczytać: „Designaciio de origem legalmente definida" (określenie pochodzenia prawnie ustalone). W leżących na północ od Lizbony powiatach Torres-Vedras, Almeirim , Alenquer , Cadaval i Cartaxo powstaje prawie czwarta część wszystkich win portugalskich , głównie mocne, „gorą­ ce" wina czerwone „Torres-Vedras" i „Cartaxo" . Z moszczu pozostałego po wstępnej fermentacji robi się doskonały spirytus używany do produkcji porto. W górskim masywie Sintra, osłaniającym Lizbonę od północnych wiatrów , w parafii Colares produkuje się najlepsze bodaj czerwone wina portugalskie , zwane właśnie „Colares", średnio mocne (10,5-11°) , lekko pachnące fiolkami, z dużą zawartością garbnika . Można je pić w dużych ilości a ch , gdyż nie powodują bólu głowy. Tylko kogo na to s ta ć!. ..

Natomiast najlepsze wina białe , zwane „Bucelas", pochodzą również z okolic Lizbony, z parafii Loures. Są mocniejsze {ok. 12°) i smak ich polepsza się po butelkowaniu. Na rynku pojawiają się ogromnie rzadko. Inne ważniejsze regiony winne Portugalii to: dystrykt Setubal , gdzie istnieją dwie „adegi", rejon starego miasteczka Ałcobac;a , słynącego z wielkiego klasztoru cystersów i mocnych win białych i czerwonych, Bairrada , duży region winny w dystryktach Coimbra i Aveiro produkujący ponad 450 tysięcy hektolitrów rocznie słabych (8-10°) , lecz bogatych w garbnik i smacznych , win białych i czerwonych, wreszcie Douro , gdzie prócz win służących do produkcji porto powstają t akże bardzo dobre wina stoło­ we ; przechowywane przez wiele lat zaczynają przypominać francuskie „Bordeaux" . Najdziwniejsze wina produkuje s ię jednak na północy , w prowincj i Minho , graniczącej z jednej strony z Oceanem Atlantyckim , z drugiej - z hiszpańską Galicją. Jest to tak zwane wino zielone - „vinho verde" . Nazwa ta oznacza niedojrzałość , a nie kolor. Pamiętamy nasze zdziwienie , gdy pewnego dnia podano nam „vinho verde„ czerwone , a raczej fioletowe tak intensywnie , że zostawiło ś lad na kieliszku . Jest to lekkie wino stołowe

o małej zawartości alkoholu {6--10°), kwaskowate i bardzo bogate w garbnik. Odświeża i gasi pragnienie , a pijąc je, odczuwa się na języku przyjemne „igieł ki". Nie wywołuje tego gaz, jak w wodzie mineralnej, ale kwas winny. Garbniki i kwas winny sprzyjają trawieniu , a ich obecność w organizmie zapobiega wytwarzaniu się złogów artretycznych w stawach. Mimo swej delikatności „vinho verde" dobrze znosi dalekie podróże , toteż jest masowo eksportowane do Brazylii i byłych kolonii portugalskich w Afryce. Butelkowane zyskuje z czasem na jakości. Są trzy gatunki win „zielonych": bardzo słabe (6°), kwaśne i bogate w garbniki „Verdascos" , nieco mocniejsze {8-9°) i mające odpowiednio mniej taniny i kwasu winnego „Verdes" właści­ we, wreszcie najmocniejsze {ok. 10°), półdoj­ rzałe .,Entremaduros" . Produkcja „vinho verde" w czterdziestu sześciu powiatach dystryktów Viana do Castelo, Braga i Porto oceniana jest na 2,5 miliona hektolitrów rocznie . Cudzoziemcy niezbyt dobrze orientują się w winnej geografii Portugalii . Poza porto i maderą, której poświęcamy wiele miejsca w dalszej części tej książeczki, niewiele innych gatunków przekracza granice kraju. Z jednym wyjątkiem. Kto był w Anglii , a także w Danii , natknął się być może na płaskie , okrągłe butelki z gru27

bego zielonego szkła, z dużą nalepką koloru na której widnieje rysunek barokowego pałacu i napis ,.Mateus". W Londynie powiada się, że gdy damy wybierają się na lunch bez towarzystwa mężczyzny , znającego s ię na winach , zawsze wybierają „Mateusa", że wino to w ogóle po to wymyślono. „Mateus" jest winem „rose". Lekki , orzeźwiający , z dużą zawartością garbnika i kwasu winnego, może być pity podczas całego posiłku: od aperitifu do deseru, toteż najbezpieczniej wybrać go w sytuacji , gdy karta win przypomina nam magiczny szyfr. Trunek ten podaje się zamrożony , o czym informuje nalepka w trzech językach głosząca : „Sirva-se de preferencia muito frio" , .,This vine should be cbilled before serving" , „Ce vin doit etre bu frappe"'. Pałac na etykiecie istnieje naprawdę. Zbudowali go w XVIII wieku hrabiowie de Vila-Real opodal miasta o tej samej nazwie , stolicy jednego z dystryktów prowincji Tras-os-Montes. Opiaty za prawo wykorzystywania v.izerunku pałacu do celów reklamowych służą jego konserwacji. Sądząc z kwitnącego stanu, w jakim znajdują się wnętrza , wino nie traci na popularności ...

żółtego,

28

W POGONI ZA I BACALHAU

Płyniem y

SARDYNKĄ

podwójnym rzędem w wodzie portowego kanału. Dochodzi trzecia nad ranem . Trawler „Estrela do Mar" „Gwiazda Morza" wypływa na codzienny połów . Mijamy lata rni ę morską u ujści a rzeki Mondego , mijamy świa tł a nadmorskiego bulwaru w Figueira da Foz. Czujemy chłodne , wilgotne tchnienie Atlantyku . Po półgodzinie ocean już daje się we znaki . Przedranna bryza wzmaga s i ę i rosną fale . Już bardzo chcielibyśmy wyjść na ląd , ale to n astąpi dopiero za kilkan aście godzin . Trawler jest zupełnie pusty i tańczy na fali. Co chwila kłoni się głęboko w przód i na pokład wchodzi biał a piana, s ięgając nadbudówki. Nie ma rady. Trzeba zł ożyć daninę Neptunowi . To zresztą nie wstyd. Osiemnastoletni praktykant rybacki , Manuel , pływa już pół roku z wolno

między

świateł odbijających się

ojcem na „ Gwieździe Morza" , a ciągle jeszcze chwyta go choroba morska. Najlepsze lekarstwo na nią, to zasnąć , ale o to niełatwo w dusznej kabinie bez okna , tylko podłogą oddzielonej od maszynowni . Można się też poło­ żyć na plecach, na zwoju sieci , nogami naprzód, dokładnie na osi ok rętu , mocno oprzeć dłonie o pokład i patrzeć w gwiazdy . Trzy jasne ćwieki wbite w pas Oriona powinny być z lewej , nisko nad horyzontem. Czasem tam są , czasem przesuwają si ę aż do zenitu, czasem nikną za burtą . Kołysanie uspokaja się rano, gdy idzie w morze pierwszy zaciąg sieci. Włok ma około pół kilometra długośc i i pod jego ciężarem statek „siada" nisko w wodzie, jak pod balaste m. Wschodzi słońce , robi się ciepło , potem gorąco. Pierwszy zaciąg przynosi z pól tony ryby. Otwiera się zapadnia w pokł a dzie i srebrzystym wodospadem leci połów do wnętrza. Rybacy w gumowych butach do bioder, w gumowych fartuchach brodzą w rybach wybierając poszczególne sztuki do plastykowych pojemników. Inni na pokładzie klarują włok, który za chwilę znów idzie do wody . Mija pół godziny. W pojemnikach niewiele. Kilka „pescadas" (morszczuków) , kilkadziesiąt kilo „cavalas" (makreli) , sardynek i „carapaus" {podobnych do sardynek ryb , zwanych po poi29

sku kolka) , mały rekin, którego kuk zaraz porywa na obiad dla załogi; są też „pargos" , czyli okonie morskie , szczerzy ogromny pysk „cherne" (turbot), którego wszyscy oglądają z zadowoleniem , bo to najdroższa ryba na rynku. Kilka ośmiornic („polvos") wije się w osobnym pojemniku , wystawiając na wszystkie strony pę­ czki odnóży . A reszta? To „chwast morski " - mówi szyper Antonio. Narybek , różne niejadalne gatunki .. . Za chwilę otwierają się klapy burtowe i zmywane silnym strumieniem wody z hydrantu kilkaset kilo niepotrzebnego „ śmiecia" wraca domorza. Niestety, prawie wszystkie rybki są już martwe .. . W Figueira da Foz nie ma fabryki mączki rybnej , więc marnotrawstwo białka jest okrutne. Czyż można się dziwić , że w ten sposób kilo trochę lepszej ryby w 1979 roku kosztowało w Portugalii ponad 2 dolary? Pracujący na „ Gwieździe Morza" rybacy są zadowoleni . Nie zarobią wiele , ale też się nie przepracowują. Statek chodzi w krótkie, dobowe rejsy, popołudnia i wieczory spędzają w domu. Spią na pokładzie, czekając, aż trzeba będzie znowu wybierać włok. Ciężka robota jest przy sortowaniu, ale to nic w porównaniu z pracą tych, którzy muszą ryby filetować i solić.

30

). ~

Kiedyś było

inaczej . Portugalskie lugry żag l o­ nie dorównujące SO-tonowej „ Gwieździe Morza" , płynęły w półroczne rejsy pod Labrador i Grenlandię. Jeszcze przed 20 laty spotykali je tam nasi rybacy z nowoczesnych statków-przetwórni. Młody polski rybak opowiadał nam ze zgrozą o tym , co widział na takim lugrze spotkanym na wodach Nowej Funlandii. Był to żaglowiec z pomocniczym silnikiem Diesla . W niewielkiej kabinie gnieździło się kilkunastu rybaków w warunkach , chyba niewiele odbiegających od tych , jakie panowały na statkach płynących w XVII wieku do Indii . Opisywał zdumienie Portugalczyków na widok wygodnych , jednoosobowych koi na polskich statkach , wspominał wstyd , jaki odczuwał, gdy stary rybak chciał go pocałować w rękę w podziękowaniu za parę starych , brezentowych rę­ kawic, nie ś miałość , z jaką przyjmowali zaproszenie na poczęstunek , i źle skrywany głód i strach , by się zapraszający nie rozmyślili .. . Teraz już nie ma takich statków, jak ten , będący tłem znanej sztuki „O Lugre" , pisarza-lekarza Bernardo Santareno , który pływał z rybakami aż na Pacyfik , lecząc nie tylko ciała, ale i dusze , chore od długotrwałej rozłąki z domem , rodziną i ojczyzną. we ,

wielkością

Rozciągn ąwszy 200-milową strefę wyłącz nych

swego 850-kilometrowego wyi wokół atlantyckich archipelagów Madery i Azorów, Portugalia zawładnęła dużą czę­ ścią środkowego Atlantyku. Cóż z tego , skoro nawet nie zbadano dotąd zasobów tych wód? Nadal w masie odławianych ryb najważniej ­ szą pozycję stanowią sardynki (około 100 tysię­ cy ton rocznie , z tego 40 procent eksportuje się w konserwach), ł a p a ne siecią z niewielkich kutrów i wiosłowych łodzi . W Nazare, rybackim miasteczku położonym o 100 kilometrów na północ od Lizbony , brzeg opada ku morzu niemal pionową ścianą 120-metrowej wysokości. Na piaszczystej plaży ani śladu urządzeń portowych , pomostu , falochronu , nabrzeży, dźwigów . Beżowe woły pracowicie wyciągają na piasek łodzie o pobożnych nazwach: „ Pięć Ran Chrystusowych", „Bóg z Nami'', „Niepokalane Poczęcie " - i z wielkim okiem Opatrz no ści wymalowanym na dziobie , by wypatrywało ławic . Kiedy łódź podtrzymywana za burty z obu stron przez rybaków w kraciastych strojach osiądzie wreszcie na piasku, poza granicą przyp ływu , podchodzą kobiety i zabierają ryby do płaskich koszów. Stawiają je sobie na głowach i idą szybko w stronę bulwaru , cudownym , gibkim krokiem wyrobionym latami dźwigania wszystkich ciężarów w ten połowów wzdłuż

brzeża

31

właśnie

sposób. Wyglądają jak bombki choinkowe w kraciastych spódnicach wełnianych, nałożonych na kilka suto krochmalonych halek. Rybacy w Nazare słyną ze swych strojów w szkocką kratę . Spodnie i flanelowe koszule to zresztą ich niemal jedyny strój roboczy , uzupeł­ niony wełnianą czapką w kształcie pończochy , naciąganą nisko na oczy ; w zwisającym na ramię jej końcu trzyma się tytoń i zapałki. Nędza Nazare była przysłowiowa jeszcze przed 40 laty , kiedy o tutejszych rybakach pisali powieści A lves Redo! czy Raoul Brandiio , ale teraz miasteczko żyje przede wszystkim z turystyki . Na głównej ulicy jeden za drugim ciągną się sklepy pełne pamiątek , restauracje i pensjonaty . Plaża jest tak piękna , że pewno wkrótce nie starczy miejsca dla łodzi , wypieranych przez kolorowe parasole . Ale warto pojechać tam , dokąd nie docierają turyści , aby zobaczyć , jak biednie żyje się rybakom jeszcze dziś. Wieś Palheiros da Tocha mię­ dzy Figueirą i Aveiro można znaleźć tylko na bardzo dokładnych mapach . Czy to jest zresztą wieś?

Na wysokiej wydmie , dominującej nad bez- chyba z pól kilometra szerokości! - stoi rząd domków na kurzych łapkach , a raczej na palach drewnianych wbitych w kresną plażą

32

piach. Taka chata ma tylko jedną izbę. W kąci e piecyk , posłania wzdłuż ścian , stół , skrzynia na odzież. W latach sześćdziesiątych dopiero doprowadzono e lektryczność . W pierwszej chwili trudno uwierzyć, że ludzie tu mieszkają na stałe. Tak jednak jest. Latem, gdy pali słońce , można wytrzymać , ale jesienią i zimą , podczas wielodniowych sztormów, wtedy w Palheiros da Tocha nie chce się wierzyć, że żyjemy w XX wieku. Trudno też w to uwierzyć obserwując katorżniczy trud rybaków ręcznie wyładowujących ryby z kutrów w Portimiio , uroczym porcie na południowym wybrzeżu , w Algarve. U uj śc ia rzeki Odelouca ciągnie się nabrzeże , bez żadne­ go dźwigu . Gdy jest odpływ, pokład kutra jest o dobre trzy metry poniżej nabrzeża . Wy ładu ­ nek odbywa się n astępująco : rybak w ładowni nabiera trzy kilo sardynek do niewielkiego pła­ skiego koszyka i podaje go drugiemu , na pokł a­ dzie. Ten bierze zamach i silnym wyrzutem ramion posyła koszyk w górę. Trzeci chwyta go , odrzucając jednocześnie na dół pusty kosz. Raz! ... - wyrzut ; dwa! - ryby sypią się do skrzynki ustawionej na podeście; trzy! - kolejny koszyk wyłania się z ładowni , a ryby w skrzynce pokrywa warstwa soli. I tak dwie , trzy tony , jeżeli połów był ud any.

O szóstej rano idziemy na „Jota do peixe" ryb) w hali na nabrzeżu lizbońskim Cais do Sodre. Błyskawicznie, niedostrzegalnymi dla laika gestami, kupcy nabywają od rybaków kolejne porcje ryb, których ceny wywołuje monotonnym głosem człowiek prowadzący tę licytację. Wkrótce cały towar jest rozdysponowany. Przed Jaty nadchodził wówczas moment , w którym do akcji wkraczały handlarki, zwane „varinas". Były ważnym elementem lizbońskie­ go folkloru . Mieszkały w nadrzecznej dzielnicy Madragoa. Nazwa ta pochodzi od przytułku ufundowanego przez żony bogatych armatorów, których statki pływały do Indii; patronką zakła­ du była Matka Boska z Goa (Madre da Goa). W sandałach na jeden palec, spowite w kolorowe szale , szeleszcząc spódnicami do ziemi , „varinas" docierały do każdej dzielnicy z dużym, płaskim koszem na głowie i budziły miasto okrzykami: „Vivinhas! Vivinhas da costa! Veni a saltar" (Żywe! Żywe, prosto z morza! Jeszcze skaczą!). Oczywiście - sardynki. Czasem przeszywał powietrze okrzyk: „O, carapaaau!" lub po prostu: „Peixe! Peixe!". Wówczas otwierały się okna i rozlegały głosy: „O! Peixeira! " . Zaczynały się długie targi z chodnika na trzecie czy czwarte piętro i wreszcie na sznurku opusz(licytację

czai się koszyczek z kilkoma „tostaos" (groszami) w środku, po czym wracał na górę pełen ryb. W porze obiadowej i przed kolacją przed progiem biednych domów lizbońskich można zobaczyć kobiety przykucnięte koło że laznego rusztu na trzech nóżkach , pod którym płoną węgle drzewne , podsycane energicznymi ruchami wachlarza. Na ruszcie leży zwykle pięć sardynek. Restauracje wystawiają na chodnik duże ruszty-paleniska, na których przypieka się po kilkanaście rybek jednocześnie . Każdy z cudzoziemców, pierwszy raz odwiedzający Portugalię, obowiązkowo próbuje tego smakołyku. Przeważnie jest rozczarowany. Do pieczonej sardynki w małych tawernach podaje się parę ugotowanych kartofli, ćwiartkę cytryny i ewentualnie porcję sałaty . To wszystko . Smak świeżej sardynki jest dobry , ale przyjezdnym przeważnie trudno polubić swąd opiekanych na ogniu łusek z niedokładnie oskrobanej ryby, płetw i ogonów . Jest to zapach tak przenikliwy, że nie sposób piec sardynki w pomieszczeniu i stąd ów zwyczaj przyrządzania kolacji przed domem. Fenomenem miejscowej kuchni jest „bacalhau". Kontakt z tą ulubioną rybą Portugalczyków nawiązaliśmy w czerwcowy dzień, wilię św . 33

Antoniego, na starej uliczce dzielnicy Grac;a. Zobaczyliśmy sklep, przed którym stała kilkudziesięcioosobowa kolejka. Nad wejściem wisiała wyrwana z zeszytu kartka z nabazgranym napisem: „Ha. bacalhau" (Jest bacalhau). Na ladzie leżały - jak to nazwać? - płachty twardej jak kamiel'i, żółtawej masy, która , gdy jej się bliżej przyjrz ało , miała kształt ponad metrowej długości ryby rozpłaszczonej po rozcięciu wzdłuż. Bez głowy, płetw i ogona . Był to solony i suszony dorsz islandzki , jeden z wynalazków , które Europa zawdzięcza Portugalii. Kiedy w 1497 roku portugalski żeglarz Joiio Fernandes Lavrador dotarł do Nowej Ziemi (a potem do wielkiego półwyspu kanadyjskiego nazwanego od jego imienia Labrador) , przywiózł z podróży ogromne tusze zasolonych ryb, które doskonale wytrzymały tak długą podróż. W dziewięć lat później król Manuel I już pobierał podatki od rybaków handlujących sztokfiszem w portach północnej Portugalii . Eksportowano go stąd na rynki Anglii, Francji, Holandii i Hiszpanii. Z biegiem czasu rosła liczba przepisów kulinarnych na potrawy z „bacalhau". Dziś jest ich podobno 365; po jednym na każdy dzień w roku. Przed przyrządzeniem „bacalhau" trzeba najpierw wymoczyć w wodzie , przez 10 do 12 go34

dzin , aby

strącić

nadmiar soli. Niektórzy zalecago w wodzie morskiej, dzięki czemu mięsu przywraca się jego naturalny smak. Dopiero gdy odzyska właściwą konsystencję, można przystąpić do gotowania. Najbardziej klasyczny sposób przyrządzania to ugotować sztokfisza z kartoflami („bacalhau cozido a portuguesa") z dodatkiem cebuli i jajek. Ale można podawać go w każdy możliwy sposób. Kilka recept na „bacalbau", którego w naszej kuchni zastępujemy dowolną morską ją moczyć

rybą , byle o jędrnym i chudym mięsie, zamieszczamy w drugiej części książki. Szaleńcza miłość Portugalczyków do „bacalhau'' poważnie obciąża budżet państwa . Własne połowy nie wystarczają na zaopatrzenie rynku, więc ponad 35 tysięcy ton trzeba importować z Islandii, Norwegii i Wielkiej Brytanii. Naszym zdaniem , można znaleźć w portugalskiej kuchni wiele potraw o smaku bardziej interesującym niż ,.bacalhau" , lecz de gusti-

bus ...

PŁACZE

FADO ...

Lizbońska

36

Alfama,

biała

dzielnica na zboczu ku rzece , jest jedyną w śródmieściu, która przetrwała trzęsienie ziemi w 1755 roku. Przypomina arabską „kazbę" labiryntem wąskich uliczek , schodków, placyków i przejść, wijących się między biało malowanymi domami , wąskimi i wysokimi , gdzie mieszkają robotnicy z portu i pobliskiej stacji kolejowej , handlarki i bezrobotni . Alfama dużo zawdzięcza turystom , którzy niezmiernie lubią jej malowniczość, kontrasty jej światłocienia, pię ­ kne perspektywy miasta i rzeki. Dzielnica ta przyciąga turystów także nocą i to nie tylko amatorów romantycznych spacerów przy księżycu . Gdy zapadnie mrok , otwierają się drzwi prowadzące do ukrytych w zaułkach klubów i kabaretów, w których śpiewa się „fado" . Są w Lizbonie trzy dzielnice, gdzie wieczorami króluje „fado" : Alcantara, gdzie ponoć jest wzgórza

opadającego

ono najautentyczniejsze ; Bairro Alto , gdzie towarzyszy innym formom nocnej rozrywki , w stylu paryskiego Pigalle; wreszcie Alfama, która tradycję „fado" przejęła od nieistniejącej dziś , sąsiedniej Mourarii , dawnej dzielnicy mauretańskiej , zburzonej pod nowoczesny wę­ zeł drogowy . Skąd się jednak wzięło „fado" - dokładnie nie wiadomo . Słowo to oznacza po portugalsku „los", „przeznaczenie". Jako pieśń ludowa , śpiewana przy akompaniamencie dwu gitar, rozprzestrzeniło się na przełomie XVIII i XIX wieku. Jedni widzą w nim przybysza z Brazylii , gdzie zrodziło się z rytualnych śpiewów murzyńskich niewolników, pełnych smutku i tę­ sknoty za utraconą ojczyzną. Drudzy uważają , że powstało w lizbońskiej Mourarii, wśród potomków muzułmanów , wiodących nędzny ży­ wot wśród obcych, często wrogich sobie ludzi. Jeszcze inni twierdzą , że „fado" było pierwotnie pieśnią marynarzy, że wyczuwa się w jego rozlewnej frazie rytm fal, załamujących się na plaży . Istnieją

dwie szkoły „fado". W Coimbrze , gdzie jego wykonawcami byli przede wszystkim studenci, teksty są poetyckie, a melodie bardziej wyszukane . Komponuje się także „fado" bez słów , tylko na orkiestrę , choć jest to już

zupełnie

inna muzyka . Mowa w nich o tragicznych i namiętnych uczuciach, a słowa „saudade" (tęsknota) , „tristeza" (smutek) i „amor" (miłość) powtarzają się najczęściej . „ Wyryłem

na pniu zeschłego drzewa i nie zdziwigdy wiosną znów zakwitło " ... - śpiewał autor popularnego „fado". W Lizbonie śpiewa się o sprawach codziennych. O porzuconych dziewczynach , o smutnym losie sierot i zdradzonych kochanków. Pod koniec ubiegłego wieku pojawiła się w jednej z tawern Mourarii śpiewaczka „fado", która przeszła do historii . Nikt nie wie , skąd pochodziła i jak się naprawdę nazywała. Znano ją pod imieniem Severa. Była bardzo piękna i miała , jak się zdaje, domieszkę krwi cygańskiej. Jej śpiew zrobił furorę , a smukła sylwetka w czerwonej spódnicy i perkalowym gorseciku w kwiaty, spowita w czarny szal do ziemi , jaki nosiły dziewczęta z Mourarii , rozpalała namię­ tność niezliczonych wielbicieli. Wkrótce jej kochankiem został Dom Francisco, piąty markiz Valem;a, dwunasty hrabia Vimieiro , par królestwa. Ten romans bulwersował całe miasto. Kiedy Dom Francisco, jak przystało na portugalskiego szlachcica , stawał do walki z bykiem na piasku areny Campo Pequeno, Severa siadywała w środkowej loży , specjalnie dla niej wytwe

imię

łem się ,

37

najętej, budząc niemą wściekłość panien z arystokr.a cji, zmuszonych do sąsiedztwa z; plebefuszką. Nie chciała zmie ni ć trybu życia ; nie chciała przeprowadzić się do pałacu, kupionego dla niej ,przez markiza, nie chcia ł a nos ić paryskich sukien i zrezygnować ze swych przyjaciół z Mourarii . Nie potrafiła być wierną żoną i kochanką. zbyt dumna i zbyt niezależna , by dać się pociągnąć bogactwu. Naiwna, zabobonna , dumna i prosta zarazem, zmarła w 25 roku życia na skręt kiszek po kolacji , na którą zjadła zbyt wiele kuropatw. Nazajutrz w tawernach Mourarii , Alfamy , Bairro Alto łkały gitary, wtórując nowemu „fado":

„ .. .chorai, fadista, chorai.

a Severa ja morre u ... " fadisto, płacz , bo już nie żyje Severa). Potem zmartwychwstała w powieści Julio Dantasa i na słynnym obrazie ,.Fado", na którym Molhoa przedstawił śpiewaczkę zmęczoną, zgrzaną po występie , na wpół omdlałą w swym fotelu , z jednym sa ndałem opadłym na podło-. gę, a przed nią klęczącego gitarzystę z uwielbieniem wpatrzonego w jej przymkni ęte oczy .. : Mouraria już nie istnieje , a po Severze sławę pierwszej damy „fado" przyjęła Amalia Rodriguez, której srebrzysty głos rozsławił ten rodzaj piesni w całej Europie. ąue

(płacz ,

38

Ale „fado" to nie są tylko śpiewacy zawodowi, może nawe t przede wszystkim nie zawodowi . Studenci z Coimbry, wieczorami zbierają się na małych placykach staromiejskiej dzielnicy i spowici w czarne peleryny do ziemi , o brzegach kunsztownie wystrzępionych (każde rozdarcie upamiętnia miłosny sukces) , śpiewają na cześć dam swego serca. W jednym z kabaretów w Bairro Alto, gdzie uczest ni czy liśm y w koncercie „fado", będącym obowiązkowym elementem programu „Lisbon by Night", obok bardzo dobrej ś piewaczk i , występował niski tęgi pan w średnim wieku , o którym napisano w programie, że jest urzędniki e m ba nku , fadistą - amatorem. To się wysoko liczy w hierarchii towarzyskiej . Można jeszcze spotkać śpiewaków ulicznych. Oni także ś piewają „fado". ale różni się ono bardzo od pieśni wykonywanych na estradzie. Spotkaliśmy taki zespół na wielkim jannarku w Barcelos , miasteczku w Minho, na pó łno cy kraju , słynącym z ludowej ceramiki. Stąd wywodzi się tzw. „galo de Barcelos" - wielobarwny gliniany kogut o purpurowym grze bieniu i szeroko rozłożonych skrzyd łach, jedna z najpopularniejszych pamiątek , jakie z Portugalii wywożą turyści.

Kogut ma

śred niowi eczny

rodowód . W Bar-

celos , leżącym na szlaku wiodącym z Portugalii do Galicji , do sanktuarium św. Jakuba Apostoła w Komposteli , odbywał się właśnie jarmark , gdy ktoś oskarżył obcego pielgrzyma o kradzież ze straganu. Straż miejska zaraz go pochwyciła i zaprowadziła do sędziego , który bez zwłoki skazał intruza na śmierć. Nieszczęśnik przysię­ gał, że jest niewinny i klął się Bogiem, iż oskarżono go bezzasadnie. Ale sędzia zatwardziałe­ go serca nie chciał wysłuchać i wreszcie powiedział szyderczo, że uwolni go wówczas , gdy kogut podany na obiad ożyje i zapieje. I oto za sprawą świętego Jakuba stał się cud: kogut powstał i trzykrotnie zapiał. Barcelos miało szczęście, gdyż dzięki legendzie produkcja kogutów wszelkiej wi e lkości i barwy idzie tam w miliony sztuk , przynosząc wielki zysk warsztatom garncarskim , a przede wszystkim handlarzom , rozprowadzającym ,.galos" na cały kraj. Tam właśnie, wśród straganów zastawionych wyroba mi z gliny , dostrzegliśmy tłumek otaczający trójkę śpiewaków: ojca, matkę i dorosłego syna. Mężczyźni akompaniowali śpiewaczce o zdartym , ochrypłym głosie. Śpiewała ,,fado" zupełnie inne , niż wyszukane w formie pieśni lizbońskich kabaretów. Była to raczej podwórzowa ballada o dziewczynie , której narzeczony 39

wyjechał

powszechnie znanych melodii . Śpiewać może

go,

każdy.

do Francji za pracą , nie było go dłu ­ wreszcie jego przyjaciel zdradziecko oświadczył , że nie wróci i uwiódł zrozpaczoną . Wkrótce narzeczony dowi e dzi ał się o zdradzie , przyjechał i przebił nożem oboje. Takie ballady zrodzone przez życie , typowe dla tego regionu masowej emigracji , można było często usłyszeć na targowiskach i w zaułkach miast portugalskich . Jeszcze przetrwała tam tradycja tekstów, drukowanych wielkimi literami na arkuszach papieru , które można kupić za parę groszy i śpiewać samemu taką anonimową pieśń . „Fado" przypomina pieśni Ameryki Łaciń­ skiej , brazylijską sambę , karaibskie calypso , między innymi łatwością, z jaką wchłania aktualne treści . Pieśniarze na ogół improwizują do

W ostatnich latach wielką sławę zdobył sobie „fado" ksiądz-jezuita , pojawiły się „fado" rewolucyjne , śpiewane przez chłopów z Alentejo, walcz ących o reformę rolną. Nagrano na manifestacjach wiele tekstów streszczających program lewicowych partii , agitując za reformami. Wraz z rewolucją pi eśni te wyszły z zaklę­ tego kręgu słów : „ tęsknota , smutek i miłość ". Czy oznacza to nową fazę ich rozwoju , czy też przeciwnie - zmierzch tradycji , uważanej za szkodliwy stereotyp malujący Portugalię w oczach cudzoziemców , jako kraj marzycieli pogrążonych w „atlantyckiej melancholii"? Czas pokaże .. .

śpiewający

RAJSKIE OGRODY , RAJSKIE OWOCE

Lizbonę żegnaliśmy w chłodzie i deszczu. Lato 1978 roku było w całej Europie fatalne , niż nad Atlantykiem zaklinował się na dobre i nic nie było w stanie go poruszyć. Prognozy długoterminowe opracowane przez Portugalczyków i Amerykanów odzierały z jakichkolwiek złudzeń. Ze też pesymistyczna prognoza zawsze musi się sprawdzić! A taką mieliśmy nadzieję , że kilka dni na Maderze pozwoli nam przypomnieć sobie, co to jest słońce i ciepło . Jakże srogi miał być nasz zawód!. .. Podejście do lądowania w Funchal dostarcza wielu emocji , zwłaszcza po dwóch tragicznych katastrofach na tym lotnisku. Trzeba być akrobatą , aby posadzić samolot na wąskiej półce wyciętej w stromym zboczu. Ale koła gładko odnalazły pas startowy i po chwili widzimy, jak Amerykanów i Anglików zapraszają do autokarów smukłe hostessy. Paniom wręczają przy

tym wspaniałe bukiety antuńum. Purpura kwiatów jakby lakierowanych z żółtą kosmatą kolbą kwiatową w środku, o ciemnozielonych liściach , wydaje się nierzeczywista. Na nas nikt nie czeka. Jak tu się dostać do oddalonego o blisko 30 kilometrów Funchal? Deszcz leje strumieniami, linie lotnicze TAP autobusu nie utrzymują . Ktoś nam radzi , aby zejść na dół, na szosę, którą powinien jechać autobus do miasta . Kryjemy się pod gęstym dachem winorośli rozpiętej na drutach. Do samej szosy przylegają poletka winnic, kukurydza i. .. bananowce! Nie zważając na deszcz pędzi­ my w kierunku - drzewa? krzewu? - licho wie jak to nazwać. Bananowiec bowiem jest byliną, tak jak ... szparag! To co można uznać za pień są to zdrewniałe dolne części liści , ogromnych i postrzępionych ; wyłania się spośród nich ogromny, fioletowy kwiat, pomiędzy płatkami którego wyrastają pierścienie słupków nasiennych. Słupki te rosną i przekształcają się w owoce banany , narastające kolejno, aż powstaje kiść ważąca ponad 40 kilogramów. Przy każdym bananowcu rośnie mniejszy krzaczek: to „córeczka" - odrośl z tego samego kłącza . Kiedy zetnie się dojrzałą kiść owoców, ścina się także roślinę , a wówczas „córeczka" zaczyna szybko rosnąć i po 10 miesiącach wydaje owoce . Na planowo 41

prowadzonych plantacjach (a na Maderze każ­ dy skraweczek ziemi wykorzystuje się racjonalnie) można tak regulować czas dojrzewania kiści, że uzyskuje się plony przez cały rok. Droga do Funchal to poglądowa lekcja na temat: ile może zdziałać praca ludzka przy sprzyjającym klimacie. Góry spadają ku morzu całym systemem tarasów. Obmurowano je , bo deszcze spłukiwały cenną glebę. Na zboczu widzimy chłopów uprawiających poletka tak mate , że pracujący niemal dotykają się plecami. Później, podróżując po wyspie, często będzie­ my mieli to samo wrażenie. Leżący w dole ocean pobłyskuje szaro. Zaczyna się przejaśniać i ukryte w ogrodach wille , odwiedzane raz do roku przez bogatych cudzoziemców , nabierają uroku. Dobijamy do miasta i, tak jak wszędzie w Portugalii , udajemy się do „Turismo", by zasięgnąć języka. Do naszego pensjonaciku daleko, za to tani. Czerwiec na Maderze - zwłaszcza taki deszczowy - to nie sezon, mamy więc zniżkę i możemy przebierać w pokojach. Tego okna wychodzą na plac budowy , następny od podwórka, trzeci tuż nad wyciągiem kuchennym. Decydujemy się na pokój z oknami na park. Dopiero wieczorem okazuje się jak wielki popełniliśmy błąd! Przecież to 29 czerwca , Piotra i Pawła. Jeszcze jedni 42

„Santos Populares"! O zmroku do parku ściąga­ kawalerowie i panny na tańce . Papierowe , strzyżone girlandy zwisają nad estradą, rozbły­ skują kolorowe żarówki. Wkrótce zacznie się prawdziwa dyskoteka. Noc mamy z głowy! Wychodzimy na miasto. Nad morzem szeroki bulwar ograniczony murem od brzydkiej , czarnej plaży i portu. Jak w całej Portugalii , i tu przepiękne „azulejos" przedstawiają sceny z ży­ cia codziennego. Naszą uwagę zwróciła kompozycja przedstawiająca dwóch mężczyzn , niosą­ cych , jak lektykę, misterną konstrukcję z wiklinowych prętów z powbijanymi owocami: jabł­ kami, pomarańczami, cytrynami, gruszkami. „Azulejo" było stare, na pewno z ubiegłego wieku ; takie zresztą były i stroje przedstawionych na nich postaci . Później dowiedzieliśmy się , że i dziś na wystawnych przyjęciach w taki sposób podaje się owoce na wety. Na lizbo1\skiej ,.feira da ladra" (pchli targ) kupiliśmy potem za parę groszy mosiężny kwiat z pręcików zamiast płatków, na które wbijało się owoce. Była to część wymyślnej patery. Podobne widywaliśmy w lizbońskich antykwariatach - wspaniałe konstrukcje w kształcie kwiatów lotosu i żurawi o długich sterczących dziobach, które same, bez żadnych jadalnych dodatków, mogą uwagę gości skupić nie tylko w czasie deseru.

ją

Funchal s i ę bawi . Na nadmorskiej promenadzie t łum y. Leciwe matrony już nie t ańczą , ich mężowie rów nież , ale przeci eż nie chcą nic uronić ze święta. Północ min ę ł a, ale kawiarnia pełn a .

Narożną

l odz i a rni ę

wypełniają

głównie

dzieci. Kupuj emy po porcji lodów pistacjowych - zielo ne , pac hn ące i s łodki e jak ulepek. Nieoczekiwanie zaczyna padać deszcz i na szczęście dla nas zabawa wygasa. Możemy wrócić do hotelu, zwłaszcza że na s tępn ego d nia czeka nas spotkanie z rodaczką i wyprawa .. . na szczyt wyspy. Pani Jolanta L. zjawia się punktualnie. Mimo mżącego k a pu ś ni acz ku podejmuj emy decyzję wyjazdu w góry: może się przetrze. Jedziemy serpentyna mi przez euk aliptusowy las. Wzd łu ż drogi całe ł a ny bi a ł ych i niebieskich agapantusów. Dalej wysokie , gęs te żywopłoty hortensji, jakby dz i esięc iokro tni e powię k szo nych w porównaniu z naszymi ogrodowymi. Olbrzymie modrzewie, drzewa awokado , papaje. krzewy anony z owocami o s łodkim. pomarańczowym mi ąższu. cenione w Polsce przez panie o suchej cerze, używające kremu o tej nazwie . Temperatura spada. deszcz zacina coraz bardziej . Wjeżdżamy w c hm urę . Temperatura jak w deszczowy lipiec nad Morskim Okiem. Wzdłuż szosy szemrze st rumi eń p ł ynący 43

ocembrowanym korytem, szeroki na metr, głę­ boki na 70 centymetrów. To „łevada" , jeden z cudów Madery. Woda deszczowa odpływa do morza głęboki­ mi wąwozami („barrancos" ), którymi pocięte są zbocza wulkanicznej wyspy. Tylko wysoko w górze zbiera się w rozpadlinach skalnych , wypływając następnie silnymi źródłami mniej więcej na wysokości 1000 metrów nad poziomem morza. Ocembrowane źródło daje począ­ tek kanałowi o bardzo małym spadku , poprowadzonym wzdłuż zboczy, tunelami przez żebra skalne , mostkami przez przepaście , okalając każdy załomek. Najdłuższa ze wszystkich Levada do Furado ma ponad 80 kilometrów. Co pewien czas w bocznej ściance otwiera się zastawka , przez którą woda spływa na położone niżej poła, dzięki czemu każde ma jej tyle ile potrzebuje. Płony są fenomenalne! Wzdłuż „ łe­ vad" biegną trasy wycieczkowe. Nie ma mowy, aby zabłądzić , bo idzie się wzdłuż strumienia, w ciszy pierwotnej natury, w balsamicznym powietrzu. Ale o tym możemy tylko słuchać. Jest coraz zimniej . Wyjeżdżamy na przełęcz Poiso - 1400 metrów nad poziomem morza! Pani ·Jolanta obiecuje małe „conieco". W gospodzie niespodzianka. Płon ie ogień na kominku. Zazwyczaj rozpościera się stąd wspaniały widok na 44

góry i lśniący w dole ocean , ale dziś gęste chmury ograniczają widoczność do kilku metrów. Pozostaje usiąść wokół kotła wiszącego nad ogniem, na prostych ławach i zamówić po szklance „poncha", czyli 60-procentowej wódki z trzciny cukrowej , zmieszanej z rozpuszczonym w wodzie cukrem , sokiem cytrynowym i melasą również z trzciny cukrowej. Do tego dostajemy po jednym „prego", czyli gwoździu . Jest to bułka lub chleb z kawałkiem mięsa w środku, niezwykle popularna w Portugalii przekąska. Pieczywo to jest wypiekane w domu z mąki pszennej mieszanej z roztartymi słodkimi „batatas" . Właściciel namawia nas na szaszłyki. Pachną pięknie , bo kawałki mięsa nawleczono na trudno palne drzewo laurowe , którego dymem przesiąka cała potrawa. Ale pieczenie musi potrwać, a nasz czas jest ograniczony: ruszamy ku szczytowi! W lesie migają we mgle dwa czarne cienie. Zatrzymujemy samochód i biegniemy za nimi. Dziki! Nieduże , zupełnie czarne, wprawdzie uciekają , ale bez paniki. Często się na nie poluje, a mięso marynowane w octowej zalewie z dodatkiem ziół można zjeść w niektórych domach . Przed nami szczyt ciągłe spowity we mgły . Nie mamy już żadnej nadziei na słońce , ale

przewodniczka uparcie

dąży

pod

górę .

I rzeczy-

wiście! Mała przełęczka , perspektywa się rozszerza , mgłę przesącza intensywny błękit i nagle słońce wychyla się zza chmur. Lazurowe

niebo, przejrzyste powietrze , a przed nami amfiteatr czarnobrunatnych skał otaczających dolinę , która prawdopodobnie była niegdyś kraterem wulkanu . W górze Rudy Szczyt - Pico Ruivo , wznoszący się na 1881 metrów nad poziomem morza. Nasze cienie odbijają się na chmurach o setki metrów dalej , wyolbrzymione, otoczone tęczą ; „widmo Brocken" jak nazywają to optyczne zjawisko alpiniści. Jest zimno, czysto i ogromnie jasno.

*

*

*

Targowisko w Funchal , podzielone na część , w której sprzedaje się kwiaty, jarzyny i owoce i - część poświęconą wyłącznie rybom i mięsu , przyprawia nas o zawrót głowy. U wejścia kobiety w miejscowych strojach ludowych, przypominających trochę łowickie pasiaki, ale z przeważającym kolorem czerwonym , w zabawnych czapeczkach zakończonych pomponem sprzedają kwiaty. Na sztuki i na tuziny, całe kompozycje. Wysokie na metr goździki , róże ,

widziane na lotnisku szkarłatne anturium, fioletowe "massaroco" , zwane maderskimi żmijka­ mi, "coraleira" - podobne do kogucich koralowych grzebieni , olbrzymie hortensje i storczyki . Trochę dalej rozłożyły się stragany z owocami i jarzynami. Wszystkie znane w Polsce gatunki, dorodne, olbrzymie , dojrzałe mimo deszczów. Oczywiście , kuszą nas szczególnie owoce egzotyczne. Kupujemy po jednym na próbę i zaczyna się mozolna identyfikacja. Notujemy portugalskie nazwy, często nic nam nie mówiące. Ale dopiero zaprzyjaźniony nauczyciel , pan Menessies, przysięgły patriota Madery wyjaś­ nia, co i jak powinno się jeść . Teraz ryby. Za drewnianymi stołami stoją sprzedawcy w skórzanych , częściej plastykowych fartuchach zakrywających niemal całe ciało . Dziś dominuje „pez espada" - ryba znana u nas od niedawna i sprzedawana jako „pałasz": długa na 80--120 cm, łowiona na haczyk w dwutysięcznych głębinach po południowej stronie w pobliżu wyspy. Są dwie jej odmiany: srebrzysta i czarna . Połowy tuńczyków to niebywała przygoda. Po wielogodzinnych poszukiwaniach flotylla ło­ dzi otacza ławicę tuż pod powierzchnią i po długiej walce wyciąga się harpunami okazy ważące - sztuka w sztukę - 50 do 100 kilogramów.

45

Wędkarze

- sportowcy polują z dala od lądu ryby „espadartc'", czyli marliny, dochodzące do 5--6 metrów, z .. mieczem'· metrowej długości. W biurach wynajmu łodzi wiszą zdjęcia. na których pan Smith z Oklahomy czy z Manchester demonstruje zawieszonego na dźwigu marlina o wadze i wymiarach dokładnie wypisanych na tablicach . Ogromnymi , półksiężycowatymi nożami kraje się na befsztyki ciemnoczerwone mięso tuń­ czyka , podobne do wołowiny . Podziwiamy ryby papuzie , zwane „bodrao", o cudownie czerwonej barwie. z ciemnymi plamami w okolicach pyska. Przypominają właściwie kwiaty. Ceny bardzo wysokie. więc klienci przebierają , wybierają, odbywają między sobą długie narady . Gdy kupuje małżeństwo. transakcję załatwia mąż, a żona czeka skromnie z boku. Ryby S
46

wspaniałe

przynosi zaraz koncentrat soku z tego owocu i podaje go z wodą. Jest orzeźwiający i bardzo smaczny. Później „papaia " - ciemnozielona , wielkości melona, rosnąca u szczytu wysokiego drzewa „papaieiro", przypominającego palmę . Owoce wydają się wyrastać prosto z pnia . Mają jasnopomarańczowy miąższ, soczysty i lekko mdł y . a w galaretce otaczającej niezliczone czarne pestki jest mnóstwo pepsyny i dlatego spożywanie jej na czczo znakomicie reguluje trawienie . Na owoce opuncji jeszcze za wcześnie , podobnie jak na plony rośliny , nazywanej przez Portugalczyków „arvore das salsichas" (drzewo kiełbaskowc). Wynagradzamy sobie owocami awokado : zielona skóra , wielkość dużej gruszki , ale bardziej kulistej, w ś rodku ogromna pestka i miąższ bardzo tłusty . Za pierwszym razem nic wyczuwa się właściwie jego smaku , ale w miarę jedzenia zaczyna coraz bardziej przypada ć do gustu. zwłaszcza z sosem winegret. Można też jeść awok ado z cukrem . Z tym owocem jest jak z ostrygami : trudno okre ślić ich smak. trudno wytłumaczyć , dlaczego są tak dobre . ale jeżeli smakują - można je jeść tuzinami. Nie wolno opuścić Madery nie zwiedziwszy piwnicy win. Dyrektor .,Turismo" , pan Borges pochodzi z rodziny. która chlubi się posiada-

nie m od p o k o l e ń jednej z najlepszych piwnic produkuj ącyc h s ł y nną m a d e rę; wytwarza s i ę tam spory procent z owych jedenastu mi lionów butele k win , co roku produkowanych na wyspie . Pie rwsze szczepy winne przywiezio no na wys pę w po ł ow i e XV wieku z Kre ty i Cypru . D z i ę ­ ki szczególn ym wł aściwości o m wulkanicznej gle by, przy wilgotnym klim acie i duży m n as ł o­ necznie niu rodzą o ne owoce znakomitej j a koś­ ci, d aj ące wino o niespotykanych gdzie indziej sma ku i bukiecie . Made ra , któn1 szczególnie polubili Anglicy, jest wytrawna („se rcial" i „ve rdelhos") , pó ł s ł o dk a (.,boal") i sł o dk a („malvasia") . Winobra nie zaczy na s i ę w k o ń cu sie rpnia . Po za ko ńcze niu wstę pn ej ferme ntacji w wielkich kadziach zlewa s i ę młod e wino do mniej szych , d ę bowych b eczuł ek i dodaje nieco „aguarde nte" . oczyw i śc i e z wina. Przed wie kami beczułki te ł adowa n o n as t ę pni e jako balast na spód ża­ glowców , pł y n ącyc h do Indii lu b Brazy lii . Podczas w i e l o mi es i ęczn ej podróży w tropikach trune k dojrze w a ł. Taka madera, zwa na „to rn a viage m" (po powrocie z podróży) , b y ł a ow ą s ł y nn ą m a łm azyj ą . za której kielich szekspirowski Falstaff s prze d a ł duszę di a błu , ja k to wypomina Poins w 2 sce nie I aktu „He nryka IV". D z i ś

47

zamiast wysyłać wino w długą podróż, podgrzewa się je przez parę tygodni do 60°C w wielkich kadziach („etuves"), co daje ten sam efekt. Na zakończenie zwiedzania składu H.M . Borges, czyli tak zwanego „armazem" , częstują nas czymś zupełnie specjalnym: najwyższej kła-

sy maderą „vinho de canteiro", produkowa ną tylko z win najlepszych roczników, które w dę­ bowych „barris" były przechowywane co najmniej 30 lat. Doceniamy w pełni gest firmy , gdy w sklepie w centrum Funchal oglądamy taką samą butelkę z dyskretną etykietką: 120 dolarów .. .

UM CAFEZINHO

„Lisboa e urna cidade doceira, como Paris e urna cidade intelectuał. Paris cria a ideia e Lisboa o pastel.„ (Lizbona jest miastem słodyczy, jak Paryż jest miastem intelektu. Paryż wymyśla idee, a Lizbona ciasteczka ... ) - pisał szyderczo E
Lizbonie k s ięgarnie; tu są trzy najstarsze tea try , no i właśnie .- Kaw iarnie. · ,",<'Casa ~ę· Cha (herbaciarnia) Ferrari" ,· podo~ · bme j.~~ ,iSuic;a" na placu R ossio czy inne stąre kawiał'hie, sk ł ada się z kilku sa l. Pierwsza ód ulicy ...to dlugi bufet , przy którym sprzedaje sję ciastka. Są ich dziesiątki odmian: kruchych (z kremem, wymyślnie ozdabianych i prościutkich, z owocami, sere m , śmietaną. Naprzeciwko cią­ gnie s i ę lada , przy której mo ż n a za kupi one ciasteczka sko nsumow ać, moż n a t eż napić się kawy , błyskawicznie przygotowanej w eksp resie, albo cocktailu trusk aw kowego na ml e ku czy ś mi eta nc e. D alej sala rozszerza s i ę . Stoją tam o krągł e m a ł e stoliczki z ma rmurowymi blatami, przy których gęsto od głów pochylonych ku sobie w rozmowie lub osłoniętych rozłożoną pła­ chtą gazety. Na s tęp nie ciągnie s i ę sala resta uracyj na, gdzie w porze obiadu i kolacji można zjeść „a la carte '' nisk om plikowa ne dani e. „Suic;a" jest jeszcze więks z a, ma też obszerne ogródki od strony placu Rossio z jednej i placu Figueira z drugi ej stro ny . W · powszedni ranek już od 9 w kawiarniach jest · p'ełno. Id ąc do pracy li zbończy k prawie ąa pewno wstąpi na „cafezin ho " (kawusię; Portuga lczycy kóchają się w zdrobnie niach) . Minutka przezn,aozona•c na wypicie pie r"".szej p'oi:;i~ej 50

kawk i ł a t wo przeciąga się w godz inkę , gdy napotka s i ę przyjació ł. A jak można ich nie spotkać , gdy oni też m ają kawiarnię po drodze? Podczas picia kawy , przegląd a nia gaze t, wymi any plo tek i dowcipów , kawiarniany pucybut glansuj e buciki zagadanego klienta. Godzin pracy w urzędach - jeśli to nie są banki i ka ntory wym iany. o twi erane i zamykane z pu nktualnością zegar ka - ni kt nie traktuje poważni e . Jeszcze przed 30 laty urzędy w Portugalii zaczynały funkcjonować około jede nastej , a i dziś trudno cokolw iek za ł atw i ć przed dziesiątą. K awiarnie zapeł ni aj ą s i ę ponownie w porze obiadowej . Obyczaj spożywa ni a południowego posi łku w domu coraz bardziej zanika . Przyczyna - wydlu żaj<}ce s i ę od l eg ł ości od pracy i kł o ­ poty z dojazde m . Obiady jada się n ajczęściej w kantynach , orga nizowanych przez wszystki e większe zak łady a lbo w n ajbli ższy m bistro czy kawiarni , przekształcającej s ię w południe w jadłodajnię . Wi eczo rem w kawiarniach ro bi s i ę tłocz n o. Teraz miejsca przy stolik ach obsiadają ca ł e rodz in y. Ilo ść czasu , który Portuga lczyk może przesiedzieć w lo kalu , jest ni eogra niczona. J eszcze d ziś m oż n a n apo t kać starszego pa na w nie naga nn ie odprasowa nym ubraniu , w ka peluszu , zas t yg ł ego nad pustą fili ża nk ą po kawie - od południa? od ra na? od roku?

Do kawy wypija się zwykle kieliszek alkoholu. Może to być wino, ale przeważnie jest to ..b aga~o " , wytrawna wódka destylowana z winogron lub innych owoców . Wybór rozmaitych „aguardentes·· jest duży, ale Portugalczycy nie piją ich po to, by się upić . Kieliszki są z reguły bardzo małe , nigdy nie widać stolików zastawionych butelkami. Wpływa na to wysoka cena alkoholu ta k samo , jak narodowa tradycja. W Portugalii produkuje się także brandy , podobną do his zpańskiej, p rzygotowa ną ze szlachetnych win poddanych odpowiedniej fermentacji i dojrzewającą w dębowych beczkach, a także likiery („licores"). Doskonałe „aguardentes" i brandy wyrabia firma „Macieira". Bardzo oryginaln ym napojem alkoholowym jest „jeropiga" z moszczu winnego, któremu przez dodatek spirytusu nie pozwolono zakończyć pierwszego , burzliwego procesu fermentacji. S ą różne urocze zakątki , w których można czas spę dzić przy kieliszku wina lub nalewki. Proponujemy krótką wizytę w lokaliku, gdzie jest najlepsza w stolicy „ginjinha". W samym sercu Lizbony , na rogu Largo de S. Domingos i Rossio, we wnęce muru mieści s ię malutki sklepik z ladą . Wnęka wyłożona jest kafelkami , a w tylnej ścianie zainstalowano d uży zbiornik . w którym jest. .. „ginjinha, urn a

51

bebida nutritiva e estomacal" („ginjinha, napój pożywny i dobry na żołądek " ) . Wnękę zamykają szerokie drzwi , teraz otwarte na oścież. Wymalowano na nich naiwne obrazy ilustrujące poematy sławiące walory owej „ginjinhi". Pierwszy jest następujący : „E mais facil com uma mao dez estrelas

agarrar, Fazer o sol esfriar, reduzir o mundo a grude, Mas ginja com tal virtude e dificil de en-

contrar". (Łatwiej jedną ręką objąć dziesięć

gwiazd,

ozię­

bić s.łońce, zmniejszyć ziemię do wielkości pił­ ki, niż znaleźć GINJĘ takiej szlachetności). Drugi jest dłuższy i - prócz reklamowych -

stawia sobie

także

cele dydaktyczne:

„O Matheus e um chochinha mais feio com um camafeu. Magro, tisico, um fuinha Nunca na vida bebeu nem um copo de ginjinha. O lrmao que sabe a virtude d'esta divina ambrosia E gardo como um almude Bebe seis copos por dia por isso gosa saude." 52

(Mateusz jest chudzina, z profilem jak kamea : suchotnik , chucherko - bo nigdy w życiu nie pił nawet szklaneczki GINJINHI . Brat , który dobrze zna cnoty tej boskiej ambrozji , jest gruby jak baryłka - pija sześć kieliszków dziennie dla zdrowia) . Pora zdradzić , co to jest ta „ginjinha". Po prostu - nalewka na wiśniach! Dość mocna , słodka . Sprzedaje się ją w malutkich kieliszeczkach, w których mieszczą się trzy wisienki , dobrze nasączone alkoholem i łyczek płynu . Przez cały dzień stoi przy ładzie grupka pań i panów, których wygląd zdaje się świadczyć , że doceniają należycie cnoty owej „boskiej ambrozji" ... Pojedźmy teraz do Belem. Tramwaj łub autobus wlecze się nieskończenie długą Avenida Vinte e Quatro de Julho, wzdłuż portu i doków Alcantary, następnie za wiszącym mostem aleją zmieniającą nazwę na Avenida da India dociera do pięknego i rozległego placu Affonso de Albuquerque ze statuą pierwszego wicekróla Indii pośrodku . Rozległy widok na Tag, po drugiej stronie pałac prezydencki i muzeum karoc, na wprost krótka uliczka Rua de Belem, zamknię­ ta koronkową fasadą klasztoru Hieronimitów. Ale przy tejże ulicy Belem , jest kawiarnia, reklamująca się jako „Unica Fabńca dos Pasteis de Belem" (Jedyna fabryka ciasteczek z Bewątly ,

lćm). Trzeba ich spró bować koniecznie, a przy okazji zwiedzić wnętrze cukierni, założonej w 1837 roku. Wszystkie ściany wyłożone są pięk­ nymi, starymi „azulejos", owymi tak bardzo portugalskimi elementami zdobniczymi: białe fajansowe kafelki delikatnie malowane błękitną farbą, tworzą panneau, przedstawiające sceny historyczne, mitologiczne czy obyczajowe. W Belćm królują sceny z „Luzjad" Camóesa. Specjalnością cukierni, która zapewniła jej sławę w całym kraju, są owe „pasteis de Belćm " babeczki śmietankowe, posypane cukrem i cynamonem. Piecze się je tysiącami, podaje ciepłe i kruche , z kawą czy kieliszkiem wina. Na okrągłych marmurowych stolikach stoj ą duże metalowe pojemniczki z dziurkami, w jednym jest cukier puder, w drugim sproszkowany cynamon, który napełnia zapachem cały lokal. Równie stare kawiarnie znaleźć można w każd ym mieście . W Bradze radzimy odwiedzić prastarą kawiarnię „Brasileira Velha", gdzie do herbaty podadzą suche biszkopciki zwa ne „fidalgos de Braga" (szlachta z Bragi) , a do kawy doskonałą „torta enrolada" , biszkoptową roladę z masą migd a łową , przypominającą hiszpań ­ skie „ ramię cygana'". W Coimbrze naj sławniej ­ sza kawiarnia mi e ści się w dawnych zabudowa-

niach klasztoru Sao Joao das Donas, tuż obok zabytkowego kościoła i klasztoru Santa Cruz ufundowanego w 1131 roku przez pierwszego króla Portugalii, Alfonso Henriguesa. Sklepiona, wsparta na kolumnach sala zastawiona jest stolikami, przy których odbywa się rytuał spotkań towarzyskich. Poważni kelnerzy roznoszą „cafezinhos", a do tego s łodkie „pasteis de Tentugal". Na pudełkach napis: „Pasteis de Tentugal wyrabiały w tym klasztorze mniszkikarmelitanki od 1565 roku" . To jeszcze jeden przykład słodyczy, które narodziły się w portugalskich klasztorach. W XVII i XVIII wieku było tych klasztorów mnóstwo. Każde miasteczko miało kilka żeńskich , a w Lizbonie było ich kilkadziesiąt. Cóż bowiem miały robić niezliczone córki rodzin szlacheckich , nie mające szans na korzystny oże­ nek? Szły do klasztom . gdzie bardziej niż służ­ ba ubogim zajmowały je wystawne nabożeńst­ wa , haftowanie ornatów i feretronów, a także gotowanie. Spod ich paluszków wychodziły arcydzieła , takie jak sł a wne galaretki z pigwy („geleia de marmelo") siostrzyczek z Olivelos, które zabrał z sobą Vasco da Gama w swą drugą podróż do Indii w darze dla szejka Mozambiku. Niezliczone ciasteczka portugalskie do dzi ś noszą cz ęsto nader sugestywne i wywo53

!ujące

uśmieszek nazwy: „papos de anjo" (brzuszki aniołków) , „pudim de madre Paula'· (budyń matki Pauli) ,· „celestes de Santarem" (niebiańskie z Santarem) , ,.bólo rei do Convento de Paraiso" (baba królewska z rajskiego kl asztoru), „toucinho de madre abadessa" (słonin­ ka matki przełożonej) , „bólo Joana do Convento de Santa Cl ara" (baba Joana z klasztoru św. Klary). S ą „anielskie włosy ". są „ ł zy świętego Antoniego", a nawet.. . „brzuszki zakonnic'', choć ta ostatnia nazwa pulchnych ciasteczek nadziewanych orzeszkiem, została zapewne wymyślona przez zagorzałych antyklerykałów, których nigdy w Portugalii nie brakowało . Wszystkie prowincje rywalizują między sobą w wyborze różnorodnych słodyczy , ciast , deserów . Są one na ogół bardzo, bardzo słodki e i przybysze z Północy nie zawsze dają się skusi ć na te przysmaki. Ale będ ąc w Algarvc, na południu kraju , warto spróbować tamtejszych specjałów z fig i mi gdałów. Te dwa drzewa owocowe królują na dziesi
54

galii księżniczka z nieznanego nikomu , dalekiego kraju . Był a tak piękna . że emir zakochał się bez pamięci . Wybudował jej wspaniały pałac , ale księżniczka była smutna i tęsknił a za ojczyzną . Opowiad ał a, że zimą jest tam tak piękni e: ziemię pokrywa biały całun ś ni egu , którego w podzwrotnikowym Algarve nigdy nie ma. Emir rozkazał obsadzić okoliczne wzgórza migdałowcami . Pewnego styczniowego rank a księżniczka obudziła się, podeszła do okna i krzyknę ł a z zachwytem: okolicę , a ż po horyzont , pokrywał biały całun . To zakwitł y migdałowe drzewa ... I tego dnia po raz pierwszy emir zobaczył uśmiech na jej twarzy. Figowców jest jeszcze więcej . Najpi ę kni ejsze figi id ą na eksport. Z mniej dobrych robi sit; alkohol. Jeszcze gorsze jedz<} ludzie , a reszt<; - bydło , konie i osły. Smak świeżych fig ni c jest szczególnie zachęcający. ale wspani a ł e S<) te owoce nadziewane orzechami . W ostatnich latach , podobnie jak w Hiszpanii . tak i Portugalii piwo (,.cerveja" ) zaczęło wypierać wino . Pije się go bardzo dużo ; mo żn a je dosta ć w każdym barze i w każdej kawiarni. a miejscowe „Sagres" ni e dorównuj e może s ła ­ wnym markom francuskim czy czeskim , ale doskonale gasi pragnienie. Są też bardzo liczne

piwiarni e („ce rvejaria"). Na za k ończe ni e tego za prasza my do jedn ej z nich . W centrum Lizbony, opodal Chi ado , przy wąs ki ej Rua Nova da Trindade sto i nie pozo rn y do m z trzema du ży mi , p ó łk o li ś ci e za k o ń czo n y­ mi o knami od ulicy. Wid ać przez nie ki lk a n aś­ cie stolików, przy któ rych w porze posil ków si edzą stateczn ie konsum enci. Nic nie wskazuje, że lo kal te n róż ni s i ę czymko lwiek od innych . Nawet nazwa - „Ce rvejaria da T rindade" - nie jest niczy m ni ez wy kłym. Ale trzeba tu przyj ść późny m wieczorem w pi ą t e k ; so bota jest w Portugalii dni em woln ym od pracy. Na rozp oc z ęc i e wee ke ndu przychodzi do Trindade ca ł a Lizbona. Oczywi ści e o kreś leni e „ ca ł a Li zbo na" dotyczy tych, którzy s i ę za „ ca ł ą Lizbon ę " u ważaj ą. Spo tyka s i ę tam bohe ma artystyczna , dzie nnikarze , politycy, wszyscy lud zie aktywni i prag n ący, aby o ich istnieniu wiedzia no . Mimo milio na m ieszka ń ców sto lica Portugalii ma cechy mi asteczk a . Wystarczy dłu ższą c h wi l ę poga d ać z kim ś nowo poznanym , by w k ońcu doga dać s i ę do wspó ln ych znajo mych. To ba rdzo uł atw i a konta kty . W pi ą tkowy wieczór jes t o kazja, by s po tk ać nie mal k aż d ego , z kim ma rozd z i a łu

s i ę ochotę za mi e ni ć parę s ł ó w .

Nie jest dopiero od

ł a two d os t ać s i ę do lo ka lu , któ ry wewn ą trz uj awni a swój ogrom . Od

wie lkie m a l o widł a, a w ł a ­ ba rwn e „azu le jos " na śc i a n ac h . W poważn y m o rd ynku p arad uj ą alegoryczne postaci nadn aturalnych wymi arów , ni osą ce insygni a m a s o ń s ki e . B y ł a tu d łu g i e ł a t a siedziba Loży M aso ń s ki ej , która o d g rywał a d u żą ro l ę w Portuga lii na prze ł o m ie wie ków , a za czasów I Republiki (19 10-1926) fa ktycznie rzą dz ił a krajem . Wn ę trze wy p e łni a zwa rty tłum . Tł o k ja k w tramwaju . Pod jask rawymi lampami prze bij a s i ę przez m asę gośc i kilkud z i es i ę ci u ke lne rów, roz no szą cych wyso kie kufle piwa . Mimo taki ego n a tł o ku k ażd y jest b ł ys k a wi czni e o bs łuż ony , k ażd y ma co pi ć , a j eś li chce - to i j eść , bo są sza l e ńcy, któ rzy w tym kotl e j e dzą k o l a cj ę . Wi ę k szość stoi łub przeciska s i ę przez t łum , wy ł aw iaj ąc z niego znajo mych i tocząc gwa łt o ­ wn e dys ku sje , w któ ryc h w ca ł ej pe łni uj awni a s i ę po rtu galski te mpera me nt i za mił o w a ni e do wymi a ny zdail na k ażdy aktu aln y temat. Ok o ł o d rugiej nad ra ne m kelnerzy zaczy n aj ą dawać gości o m do zrozumie ni a , że po ra ud ać się do do mów . O próż ni e ni e lokalu trwa przeważ ni e do czwartej , a jeszcze pó źni ej na Ru a da T rindade , Ru a da Mise ri có rdi a, na Chi ado s potk ać m oż n a dys kutuj ące za wz i ęci e grupki noc nych Marków. Wstaje so bo tni świ t. Mo żn a s ię w ys p ać, przed nami dwud ni owy weekend . razu

zwracaj ą u wagę

ś c iw i e

55

WEJDŻ I USIĄDŻ ZA STOŁEM

trudno rozglądać się za posiłkiem . Ale wizyta u Senhora Engenheiro Joiio S. w jego rodzinnym 600-hektarowym (a więc niewielkim , jak na alenteżańskie stosunki) gospodarstwie nie miała takiego tempa. Opiekun nasz i przewodnik uprzedził , że tym razem nie musimy się spieszyć , bo na obiad i tak zdążymy ... się spóźnić .

Marie-Claire, nauczycielka z Lizbony , jedna z naszych niestrudzonych przewodniczek po Portugalii powtarzała zawsze: „Północ jest zupełnie inna niż Południe. Północ jest biedna, głodna, gościnna i serdeczna. Południe też jest biedne i głodne , ale niegościnne i zamknięte w sobie . Na Północy , kiedy ktoś puka do drzwi, słyszy w odpowiedzi: « Wejdź i usiądź za stołem » . Na Południu, w Alentejo piękne stare stoły mają ogromne szuflady. Gdy ktoś puka do drzwi , chowa się do nich wszystko, co stoi na stole , a potem dopiero gość słyszy: «Wejdź» . Sami się przekonacie ... " Los zaprowadził nas najpierw do Alentejo. Obserwowaliśmy przebieg reformy rolnej na tych terenach , odwiedzaliśmy spółdzielnie i fermy , które pozostawiono dawnym obszarnikom. Wizyty były krótkie na ogół , wypełnione oficjalnym programem; notując setki informacji 56

Uprzedzony o wizycie gospodarz powitał nas na progu ślicznego , rozłożystego domu o białych ścianach i błękitno malowanych odrzwiach i węgarach , w którym od XVIII wieku mieszkało siedem pokoleń rodu S. Oglądamy fermę , zadajemy dziesiątki pytań. Przedstawiciel siódmego pokolenia , czteroletni synek właściciela w wielkim czarnym sombrero towarzyszy nam przez cały czas; ojciec z całą powagą zwraca się do niego „Senhor Jóao", a on do ojca „Senhor Papa". Jest czerwiec, wprawdzie wyjątko­ wo chłodny , jak na Alentejo, ale temperatura przekracza 30°C w cieniu. Wracamy do domu , kłaniamy się Senhorze Doni Isabel. .. Siadamy w głębokich fot elach przed wygasłym (na szczęście) kominkiem i rozmawiamy dalej , choć w ustach coraz bardziej zasycha. Wreszcie staramy się skie rować rozmowę na sprawy modernizacji domu . Pytamy , jak urządzono kuchnię , czy jest wodociąg ...

J

Odpowiedzi są wyczerpujące , uprzejme. Notujemy ... Wreszcie żegnamy się i do samochodu. Kiedy wyjeżdżamy na szosę , jak na komendę wybuchamy gromkim śmiechem. Nasz przewodnik , Manuel, zdziwiony pyta o co chodzi. Patrzymy na siebie bez słowa . Marie-Cłaire miała rację . Chociaż stół, jako żywo, nie miał szuflad ... Pociesza nas perspektywa obiadu w Beja, stolicy południowego Alentejo . Manuel wybrał restaurację „Alentejana" z dużą salą, w której przybyli na jarmark chłopi pożywiali się z apetytem . Zaczynamy od „a.,.ordy" . Tak się !1azywają w Portugalii wszystkie zupy na bazie suchego chleba - specjalność alenteżańska. Gdy kelner niósł w naszą stronę dymiące talerze, szybko wymi e niliśmy porozumiewawcze spojrzenia. Bejańska „a.,.orda" była jakąś daleką kuzynką sławnej zupy czosnkowej z jajem indywidualnym , którą podawano w naszej niezapomnianej restauracji „Comibebe" w Lizbonie . Ale bardzo bogat ą kuzynką . Miała wspaniały smak. Świeża kolendra dodawała jej pikanterii . Była pożywna i właściwie mogła sama w sobie stanowić lekki posiłek . Gdy tylko skończyliśmy , na stół wjechał ogromny półmisek „feijoady". Przypomina naszą fasolę po bretońsku z dużą ilością dodatków , jak kawałki golonki , różne

kiełbaski , papryka, zioła . Do tego sałata i miejscowe, alenteżańskie wino czerwone z Vidigueira. Zerkamy na sąsiednie stoły: niemal na każ­ dym podobny półmisek . Panujący upał jakoś nie zmniejsza apetytu. Oliwki stoją na małych talerzykach, bierze się je machinalnie ... Potę­ gują pragnienie, a więc jeszcze jedna oszroniona butelka świetnej wody mineralnej „Agua de Luso" i jeszcze jedna „Vidigueira". A każdemu restauratorowi o to przecież chodzi. Już niezbyt raźnie zabieramy się do ciasteczek świętej Klary z żółtek, przemyślnie wydmuchiwanych przez dziurkę w skorupce na wrzący syrop. Lepią się do zębów i są piekielnie słodkie, ale popite gorzką kawą i kieliszeczkiem „bagm;o" - w końcu dają się zjeść. Zresztą jak można ich sobie odmówić, skoro wyrabiane są w sąsiednim klasztorze , w którym spędził a dłu­ gie lata siostra Mariana Alcoforado , autorka najsławniejszego w dziejach literatury portugalskiej zbioru listów miłosnych . „Napisz mi , że wymagasz, iżbym z miłości do ciebie umarła pisała do ukochanego, francuskiego kapitana , na małżeństwo , z którym nie zezwoliła jej rodzina, zamykając nieszczęsną w klasztorze. Tragiczny mój koniec nakazałby ci częściej myśleć o mnie ; wspomnienie o mnie stałoby ci się drogie i może tak okrutna śmierć poruszyłaby

57

wreszcie twoje serce ... ". Tak umiano kocha ć w XVII wieku 1 Wsiadając do samochodu patrzymy jeszcze na obłą , niezbyt wysoką wieżę klasztorną , po czym rzucając ostatnie spojrzenie na szyld „Alentejany", dodajemy półglosem: „ Żegnaj , kochaj mnie , pozwól mi cierpieć jeszcze bardziej" ... Nieznośny Manuel z głęboką satysfakcją odziera nas ze złudzeń. Konspiracyjnym szeptem zdradza pilnie strzeżony sekret portugalskiego literaturoznawstwa: siostra Mariana przeżyla 83 lata i dobrze się miała na owych ciasteczkach . O kapitanie zapomniała. Rewanżujemy mu się informacją , że owe liryczne i tragiczne listy napisał francuski pisarz Guilleragues. Tak pryska iluzja ... Potem dotarliśmy do wsi Podence w sercu Tras-os-Montes , odleglej prowincji „Za Górami ", opodal miasteczka Ma'
;

wrócił

ni eco zainwestować. Ale w jego by kręcić film, którego akcja rozgrywa się w średniowieczu . Mur z kamienia polnego zdaje s ię nie mieć wieku . Otacza ze wszystkich stron niewielkie podwórze: po prawej - dom mieszkalny, w głę­ bi - obora. Wszystko spowite w kwitnące pną­ cza. Wzdłuż domu biegnie na wysokości piętra drewniana weranda, na którą prowadzą strome schody. Poniżej trochę tylko wpuszczona w ziemię piwnica, w której stoją czy raczej leżą na dębowych dźwigarach beczki wina , stoją narzę­ dzia używane przez przodków . Tutaj niczego się nie wyrzuca, niczego nie zmienia . W mieszkalnym wnętrzu , obszernym i bardzo ciemnym. najważniejszym miejscem jest obstawione ł awa­ mi w podkowę palenisko, na którym wiecznie tli się ogień . Nic ma komina, dym wychodzi szczelinami w łupkowym dachu. Drug<) część izby wypełnia ogromny stół s łu żący jednocześ­ nie jako uniwersalny warsztat , skład n arzędzi. suszarnia kolb kukurydzy czy strąków grochu. Za nim ławy ; na nich się śpi. Po przeciwnej stronie spiżarnia i kąt , w którym króluje gospodyni . Uderza nas widok wspaniałego zbioru metalowych naczyń różnej wielkości i nieznanego przeznaczenia ; kolekcja ta w antykwariacie zachodniej Europy warta byłaby setki dolarów. i

mógł

obejściu można

Gospodarze witają nas jak dawno oczekiwanych gości. Z miejsca zapraszają do poczęstun­ ku: wspaniała wiejska kiełbasa. ostry ser owczy i „marmelo" - doskonała marmolada z pigwy koloru ciemnego miodu (każda inna marmolada czy dżem nazywa s ię w Portugalii .. doce"). Do tego ciężkie i mocne wino miejscowe, a potem filiżanka „cedreiry" , naparu z zielonych li śc i zioła pachnącego niczym cytryna, a leczące go niestrawność .

Po dziesięciu minutach czujemy się jak w rodzinie . Gospodarze są otwarci, se rdeczni, żywo interesują się św iatem. Renato Manuel po powrocie z Francji postanowił nic budować nowego domu. „Wychowało się w nim dziewięć pokoleń mojej rodziny, stoi chyba już ze trzysta lat , postoi jeszcze. Nam tu jest dobrze. Nie ma komfortu , prawda . Ale dla mnie ten dom ma duszę. Jakbym mógł go zburzyć? Unowocześ ­ niam gospodarstwo, kształcę syna; jak zechce , to sam wybuduje nowy dom. z łazienką ... " Chłopi z Tn\s-os-Montcs s:i swoistym fenomenem. Może to zresztą wpływ gór. tak wiele żądających od mieszka1\ców , ale też wzbogacających ich życ i e duchowe? Nigdzie w Portugalii nie rozwinął się tak bogaty folklor. nigdzie ni c ma tylu uświęconych tradycj ą zwyczajów ani tak wielkiego zainteresowania sztuką. Widzie59

liśmy w Lizbonie film nakręcony przez młode­ go, niekonformistycznego i poszukującego nowych form ekspresji filmowca Joao Cesara Monteiro. Nazywał się „Veredas" (Ścieżki) i w całości zrealizowany został na wsi, głównie w Tr:is-os-Montes. Dokument etnograficzny mieszał się tu z literacką fikcją. Główny wątek był adaptacją ludowej baśni o królewnie zwanej Branca-Flor (Biały Kwiat) i młodym pasterzu , który z miłości do niej przechodzi najcięższe próby. Ale największe wrażenie robił zainscenizowany przez reżysera fragment... Eumenid Ajschylosa . Na łysym, skalnym wzgórzu smaganym wiatrem chór trasmontańskich chłopek skandował greckie heksametry z taką pasją i takim wyczuciem sytuacji , że mieliśmy wraże­ nie , jakby tragedia ta pisana była nie 25 wieków temu w innej zupełnie strefie kulturowej, lecz właśnie dziś i tu , gdzie człowiek nieustannie musi walczyć z losem o środki do życia .

*

*

*

Jak to więc jest z ową gościnnością? Mamy na ten temat własną teorię . Na Półno­ cy, mimo biedy , chłop był panem na swym skrawku ziemi. Był panem , więc przyjmował 60

jak pan. Nie musiał prosić , zresztą nie miał kogo prosić. Jeśli mu na przednówku zabrakło własnego plonu , szedł do lasu , uzbierał jagód, upolował coś, złowił rybę w rzece. Ziemia , choć biedna , nie była jałowa. W Alentejo chłop nie miał nic. Ziemia należa­ ła do pana, latyfundysty, który często w ogóle jej nie uprawiał, tylko zostawiał odłogiem i przyjeż­ dżał raz czy dwa razy do roku do starego, białego dworu na wzgórzu , z przyjaciółmi na polowanie. Chłop był robotnikiem rolnym, zależnym od pańskiej łaski , od tego, czy otrzyma pracę przy siewie , przy żniwach, przy zbiorze oliwek lub zdejmowaniu kory z dębów korkowych . Nie było ratunku przed głodem. Więc nie mogła wytworzyć si ę owa spontaniczna, naturalna gościnność .. . Ale na ogół Portugalczycy są gościnni , tak na wsi , jak i w miastach. W mieszczańskich rodzinach niemal codziennie ktoś bywa zapraszany na kolację albo też odwiedza się zaprzyjaźnione domy. Święta są okazją do ogromnych zjazdów rodzinnych. Podobnie jak w Polsce , najw a żniejszym , najbardziej rodzinn ym świętem jest Boże Narodzenie. Wigilia, czyli „Consoada" , urząd zana jest w każdym domu , od najuboższe go do najbogatszego. Najbardziej typowe „consoady" wyprawia s ię na Północy , gdzie powszechny jest też

obyczaj strojenia choinki, zwanej „Arvore do Natal". Tam gdzie rosną sosny, jest to zwykłe mała sosenka („pinheiro"), w regionach połud­ niowych - każde drzewko popularne w okolicy. A gdzie nie ma drzewa , robi się „arvore" z masy papierowej . W ulepiony z niej pień wtyka się gałązki kupione na targu , kierując je ku dołowi , a na końcach wiesza się gwiazdki ze srebrzystego kartonu , festony z waty, błyszczą­ ce łańcuchy. Drzewko ustawia się w wiklinowym koszyczku łub w wazonie na środku stołu. Wokół - kryształowe patery ze słodyczami, tace z kanapkami, kieliszki do wina i najlepszy serwis porcelanowy. Warto pogrzebać w kredensie starego portugalskiego domu! Kryją się tam prawdziwe skarby. Rzadko która mieszczańska rodzina z Lizbony czy Porto nie ma wśród przodków jakiegoś armatora, kupca łub bodaj urzędnika z kolonii. Jeśli szlak jego życiowej kariery zawadził o Indie albo o Macau, wówczas z całą pewnością znajdziemy w kredensie ogromny serwis z chińskiej porcelany, zdobiony herbami właści­ ciela. W XIX wieku istniały w Kantonie całe fabryki takich serwisów, specjalnie dekorowanych motywami portugalskimi. Na wigilię musi być oczywiście „bacalhau". Istnieje specjalny przepis na „bacalhau de con61

soada", który podajemy na dalszych kartach książki. Gotuje się do niego kapustę, robi krolciety z ryb ; na koniec posiłku podaje różne ciasta. Najbardziej typowe to : „rabanadas" (grzar;iki moczone w słodkim mleku i obsmaża­ ne) , „fi lhós de abó bora „ (synkowie dyni), „pasteis de doce de gri10 „ (ciasteczka z marmolady z grochu ) . .. bólo de manteiga„ (baba maślana) , „broas de mel " (piernik) i „palitos de amendoa '' (słomki migdałowe) . Bardzo często pod choinką urządza się szopkę, czyli „presćpio ". w skrzynce pokrytej kork iem. z którego formuje s ię małą grotę z obrazkiem przedstawiającym wieś pokrytą śniegiem. W njektórych miejscowościach tradycje szopek wigilijn ych rozwinęły się w prawdziwe spe ktakle . Wieś

Re guengo do Feta! w środkowej Portugalii . niedaleko Leirii, urządza co roku szopkę na ca ł ym placu przed kościołem. Wokół wysokiego świerku ustawia się setki figurek o wysokości 12-15 cm przedstawiających malownicze i skomplikowane sceny biblijne i świeckie. Niektóre części są ruchome: kręci się koło mły­ na wodnego , jadą ku z ł otej gwieździ e trzej królowie w e~otycrnych szatach. kroczy procesja paśte rzy .. : Co roku przybywają nowe sceny, nowe fragmenty, rzeźbione prze:z mieszkańców

62

wsi . Są też figurki satyryczne , karykatury polityków z Lizbony i miejscowych nielubianych kacyków. Uroczysty bożo n arodzeniowy obiad jest świę­ tem nie tylko dla n ajbliższej rodziny , ale wszystkich członków klanu. Zwykle urządzany jest u seniora rodu albo też co roku w innym domu. Przy stole gromadzi się nierzadko kilkadziesiąt osób i nawet biedne rodziny przyrządza­ ją wystawne potrawy . Jesr to dzień żałoby dla ca łej populacji indyków . Rzadko który .. peru " prze żywa wigilię Bożego Narodzenia , gdyż nadziewany indyk musi być na każdym stole . Jeśli kogo ś na to nie stać - piecze kurę lub kurczaka z kasztanami . rodzynkami. migdałami . Następnym święte m jest Nowy Rok - Ano Nóvo. Wieczorem 31 grudnia odbywa się uroczysta kolacja w gronie rodzi nnym. Pokój trzeba możliwie wesoło udekorować. Pośrodku stołu powinno stać „preenchido„ , dz iwn y. niespotykany gdzie indziej element dekoracyjny. Jest to ja kby metalowy kwiat czy rozgwiazda, na której promienie owinięte sreberkiem wbija się świeczk i . najlepiej czerwone. Na długim stole ustawia się czasem kilka takich gwiazd. Tradycja portugalska każe podawać na sylwestrową kolację szampana i ... świeże winogrona. Nie

podaje

się gorących dań ,

raczej kanapki, zimne i oczywiście ciastka , ciastka i jeszcze raz ciastka . Nowy Rok jest dniem składania wizyt bardziej oficj a lnych , poza rodzinnym kręgiem. Należy w tym dniu przypomnieć sobie o najdalszych wujaszkach i pociotkach, o przyjaciołach ze szko ły powszechnej i dawnych kolegach z pracy. Nigdy nie wiadomo , kto się pojawi w drzwiach. Wszyscy wszystkim składają wizyty . Dopiero wówczas można docenić zalety porto, idealnego poczęstunku na każdą okazję. W kilka dni później przychodzi Dia de Reis . św ięto Trzech Króli , w wielu regionach kraju obchodzone również nader uroczyście. W kuchni portugalskiej wsławiło się ono tym, że pieczono wówczas znakomitą „bólo rei", czyli mięsa , sałatki

babę

królewską, nadziewaną ogromną

ilością

pysznych bakalii. Natomiast Portugalczycy nie praktykują takiego obżarstwa na Wielkanoc, jakie było tradycją polską. Dziś robi się przeważ nie tylko bardziej wystawny obiad, na który podaje się jakieś szczególne danie: suflet z krewetek, ,.fricassć " z kury lub ryb czy deser jeszcze bardziej wymyślny niż zazwyczaj. Jeden z portugalskich obyczajów kulinarnych dziwi cudzoziemców. Otóż desery nie poj awiają

się

tam . jak zazwyczaj, na koniec posiłku , tylko podczas niego stale obecne. Dlatego też nazywają się „sob remesas" (międzydania). Salaterki i miseczki z ciastkami, konfiturami , marmoladkami , kandyzowanymi owocami. migdałami stoją na stole i nikogo nie dziwi. gdy kt oś s ięga po nie między zupą a rybą. Ostatnie dziesięciolecia przyniosły ogromne zmiany w obyczajach Portugalczyków, zw ł asz­ cza młodych. Bezpośrednie formy zwracania s i ę do siebie, natychmiastowe przechodzenie na „ty", wypierają coraz bardziej dawny rytu ał wzajemnych kurtuazji . Ale nadal jeszcze w stosunkach bardziej urzędowych. można s ię spotkać ze zwrotem „Vossa Excelencia". a listy zawsze adresuje się .. Exmo . Senhor" („Excelentissimo Senhor"). Jedną z licznych cech wspólnych. jakie mają Portugalczycy i Polacy. jest używanie w rozmowie trzeciej osoby liczby pojedynczej. co napawa zabobonnym lęki e m posługujących się zawsze drugą osobą liczby mnogiej Anglików i Francuzów . Portugalczy k mówi: „O Senhor Santos , permite ... " (Niech pan pozwo li , panie Santos; u życie nazw iska jest obowiązkowe), a do damy zwraca się ,.A Senhora Dona Maria passou bem"? (Czy pani, pani Mario , ma się dobrze?). dublując z grzeczności zwrot „Sen ho są

63

ra" , zwrotem „Dona", którego męski odpowiednik „Dom" przysługuje tylko osobom duchownym oraz przedstawicielom starej arystokracji. Można śmiało dawać tytuł „Senhor doutor" niemal każdemu . Zresztą możliwości jest wiele : „Senhor engenheiro" , „director", „chefe" , „administrador", „professor" , dodawane zarówno do imienia, jak i do nazwiska. Nazwiska portugalskie są z reguły podwójne. I żeby tylko podwójne! Mogą być bez spójników (Joiio Ferreira Costa) albo z nimi (Joiio Ferreira e Costa czy Joiio Ferreira de Costa) . Na wszystkie te elementy, na kolejność i spójniki trzeba zwracać baczną uwagę , bo inaczej pomylimy generała Gomes da Costa , prezydenta Portugalii z 1975 roku, z generałem da Costa Gomesem , przywódcą puczu z 1926 roku. W spisach telefonów, w oficjalnych wykazach Portugalczyk figuruje pod swoim ostatnim nazwiskiem, które - odwrotnie niż w Hiszpanii - jest

jego nazwiskiem rodowym , nazwiskiem ojca. Czuli na formy towarzyskie , łatwo wyb aczają cudzoziemcom nieuniknione błędy . Dobrze jest jednak opanować kilka grzecznościowych zwrotów: „se faz favor" (niech mi pan zechce uczynić tę łaskę) , „da-me-licern;a"? (czy pan pozwoli?). Kiedy prosimy Portugalczyka , by nam udzielił informacji , tak jakby chodziło o przysługę , zaś o przysługę , tak jakby chodziło o łaskę - możemy liczyć , że zrobi dużo więcej niż oczekujemy. Na koniec rada: je ś li nie znacie portugalskiego , zwracajcie się do Portugalczyka raczej w nie najlepszej francuszczyźnie niż w niedobrej hiszpańszczyźnie. Wolno i wyraźnie wymawiane słowa francuskie zrozumie prawie każdy . Natomiast źle wymawiane i źle akcentowane słowa hiszpańskie brzmią w uchu portugalskim jak skarykaturowany ich wła s ny język. Tego zaś nikt nie lubi.

ZA PROGIEM PORTUGALSKIEGO DOMU

Wizyta w ministerstwie dobiegła końca . Dyskretnie patrząc na zegarek dygnitarz rzucił grzecznościowe pytanie: „A co jeszcze mają zamiar państwo zwiedzić? " . Wymieniliśmy nazwy kilku miast i już zmierzaliśmy ku wyjściu, gdy nagle gospodarz powiedział: „Jadę w czwartek do Coimbry, jeśli to państwu odpowiada , chę­ tnie was zawiozę i przywiozę ... " Cóż za okazja! Szybka i niekłopotliwa podróż (a przemieszczanie się na dalsze odległości środkami publicznego transportu nie jest w tym kraju łatwe ani szybkie) oraz okazja do dalszych rozmów. Nasz gospodarz jest nie tylko wysokim urzędnikiem , ale także pisarzem i tłu ­ maczem . Cała jego rodzina jest od pokoleń związan a z Coimbrą , uniwersyteckim miastem sięgającym historią czasów rzymskich . Każdy ze starszej

generacji, kto „naprawdę " liczy się w Portugalii, kończył któryś z wydziałów tej uczelni. Coimbra ma dziś konkurencję : uniwersytety w Lizbonie i Porto, ale tylko tu istnieje 700 lat nieprzerwanej tradycji , która wytworzyła wiele specyficznych form obyczajowych, nie spotykanych gdzie indziej. Należą do nich „republiki", czyli zbiorowe kwatery od pokoleń zajmowane przez studentów tego samego wydziału , wszystko dzielących między siebie . Zasypujemy pana B. pytaniami na ten temat, ale opędza się od nich, mówiąc, że na wszystko przyjdzie pora . Na razie cytuje nam fragment wiersza Antónia Ferreiry poświęconego jego rodzinnemu miastu:

„Debaixo deste ceu dourado e belo quem os vera que Jogo mio se alegre?" (Miasto pod niebem złocistym i pięknym, któż na ten widok się nie rozweseli?) Upał jest straszny i na myśl o złotym , pięk ­ nym niebie nad Coimbrą wcale nie robi się nam chłodniej. Oby s ię zachmurzyło , wówczas ła­ twiej znieść zaduch ciasnego pokoju w pensjonacie. Mijamy eukaliptusowe i piniowe lasy środko­ wej Portugalii, sadzone podobno· jeszcze przez 65

bogobojnego króla Dinisa I Oracza w XIII wieku . Pomagali mu mnisi - cystersi z klasztoru w Alcobai;;a, po których został jeden z najpię­ kniejszych w Europie wczesnogotyckich klasztorów. Stajemy na chwilę przed przydrożną gospodą. Nad wejściem duży napis reklamowy: „Celestes". Kupujemy dla wnuczki pana B . piękni e opakowane pudło tych „niebiańskich " przysmaków, będących tutejszą specjalnością. Są to bardzo słodkie ciasteczka z żółtek, migdałów i orzeszków cedrowych. Przy okazji kolejna kawa i szklanka orszady , czyli odświeżającego napoju z orzeszków ziemnych, o barwie i konsystencji mleka. Jesteśmy coraz bliżej Coimbry. Nasza uwaga skupia się na planie miasta; lokalizujemy poło­ żenie najtańszych pensjonatów. Nagle kierowca skręca w boczną drogę . Jedziemy dłuższą i:;hwilę przez las, mijamy jedną wioskę , drugą ... wreszcie docieramy do przedmiejskiej osady. Otwarta brama w wysokim żywopłocie. Kierowca skręca i zatrzymuje samochód przed rozło­ żystym piętrowym domem. Z drzwi wybiega malutka, czarnowłosa dziewuszka i z okrzykami radości rzuca się dziadkowi na szyję. Za nią wychodzi wysoka, przystojna starsza pani o kruczoczarnych włosach i wita nas łagodnym 66

wyrzutem , że tak dJugo musiała czekać z obiadem i wszystko będzie niesmaczne. Musimy mieć bardzo głupie miny, bo pan B. wyjaśnia ze śmiechem: „Nic im nie mówiłem, dokąd jedziemy, żeby nie mogli odmówić ... " Czy można ukryć radość z takiej niespodzianki? W ten sposób pokonujemy jedną z najtrudniejszych barier, dzielących cudzoziemca od powszedniego życia w obcym kraju: próg rodzinnego domu. Ponaglani przez gospodynię, siadamy do stołu .

Zupa kalafiorowa rzeczywiście nieco wystyale przy tym upale to nawet lepiej. Potem jemy „bifes panados" (panierowane befsztyki wołowe ) z frytkami i sałatą. Na poziomki i kawę przenosimy się do ogrodu. Jest nas sporo. Prócz pana B. i jego żony , Marii-Izabeli , jest mała Izabelita, jest siostra gospodarza, pani Izabela i dwie córki ; najstarszej , Izabeli (to imię powtarza się co najmniej raz w każdym pokoleniu) nie ma w domu, gdyż pracuje w Lizbonie. Jeszcze jakaś siostrzenica i jej koledzy , czyli razem z dziesięć osób. Usadowieni w wygodnych fotelach oglądamy dom poprzez krzaki jaśminu . Na pytanie , ile jest w nim pokojów , nasz gospodarz patrzy bezradnie na panią Marię-Izabelę i mówi: „ Osiemnaście gła,

albo dwadzieścia, zresztą nie wiem, zapytajcie żony" . Wkrótce uwierzyliśmy , że mówił prawdę. Typowy portugalski mąż, zajęty pracą i kańerą polityczną , pozostawił sprawy domu , dosłownie i w przenośni , na barkach kruchej i

delikatnej kobiety. Pod jej przewodnictwem ruszamy na zwiedzanie, jakby to był historyczny pałac . Piętrowa

budowla o dwu kondygnacjach , od końca do końca korytarzami, wychodzącymi na ogród, powstała 150 lat temu. Nikt jej nie przebudowywał , niczego nie burzono ; nie było tu przecież wojen. Parter mieści ogromną kuchnię . Piec z okapem, drewniany stół o grubym blacie , miedziane rondle, wymyślne puzderka na przyprawy („Po co tyle? pytamy w duchu - skoro Portugalczycy uznają tylko pieprz i sól?"). Cała kolekcja przyrządów, których przeznaczenia nie znamy . Pani domu cierpliwie objaśniła: „Tu wsypywało się rozża­ rzone węgle i stawiało naczynie na środku pokoju , by go trochę ogrzać . Tym się ogrzewało łóżka przed snem , a to jest tamborek, na którym moja matka wyszywała obrusy" . Do kuchni przylega jadalnia z rozsuwanym stołem na 24 osoby. W kącie marmurowy kominek, nieco nadtłuczony , okna za ciężkimi portierami pachnącymi kurzem , ogromne zmatoprzeciętych

67

wiałe

lustra. Można by tu bez dodawania nawet jednego detalu kręcić kostiumowy film w scenerii XIX wieku , jakiś epizod z powieści E<;y de Queirosa na przykład. Biblioteka mroczna, odcięta od świata może oszołomić najwybredniejszych kolekcjonerów. Na półkach mnóstwo rzadkich wydań portugalskich i zagranicznych klasyków, bibliofilskie osiemnasto- i dziewięt­ nastowieczne oprawy . Obok gabinet z dużym oknem wychodzącym na ogród ; tu się pija popołudniową herbatę, a czasem także jada śnia­ dania, przyjmując niezapowiedzianych gości. Na końcu korytarza jedyna w całym domu ła ­ zienka, przed którą niemal zawsze ktoś czeka. Sypialnie są na pierwszym piętrze . Cisza panująca w nocy tak oszałamia , że nie możemy spać . Nie tylko my : innym gościom też jest ... za cicho! Tymczasem trwają już przygotowania do kolacji . Stara gospodyni zagniata ciasto na „amores de principe" (książęce miłostki) . Stara babcina recepta, a podstawą owego przysmaku s ą mielone migdały, wymieszane z mąką i ziemniakami, suto pocukrzone i upieczone na blasze. Maria-Izabela osobiście czyści sardynki , które będą się piekły , jak przystało, na małym ruszcie ustawionym pod krzakiem jaśminu. Zapada zmierzch , kwiaty pachną coraz mocniej ,

68

w szklanym dzbanie czerwieni się do skonałe wino z domowej piwniczki. Kilkaset krzewów winorośli uprawia ogrodnik - specjalista, za określoną część plonu wybieraną w tym samym winie , którego potrafi skonsumować - jak twierdzi pan B. - nawet trzy litry dziennie. W tym domu , średnio bogatym, jak na tutejsze stosunki , jada się niesł ychanie prosto. To zresztą charakterystyczne dla Portugalczyków, którzy chętniej inwestują w urządzenie domu, w ubranie , a nawet w rozrywki niż wydają na żywność.

Poznaliśmy w Lizbonie nieźle sytuowane mał żeństwo (mąż był psychologiem o rzadko spotykanej specjalności) , które przez sześć dni

w tygodniu jadało kolacje w tej samej skromnej tawernie na sąsiedniej ulicy. W karcie były niezmiennie trzy potrawy: mięso wołowe , ryba i kura, z tym że mąż brał z reguły wołowinę , a żona rybę. Natomiast w niedziel ę j eździli na obiad do szwagrostwa. Na kurę. Mieszkaliśmy u nich w dzielnicy Ajuda , dość odległej od centrum , leżącej na zboczu wzgórza, na którego szczycie stoi jeden z królewskich pałaców - Pa~o de Ajuda - zbudowan y na początku XIX wieku , po trzęsieniu ziemi , dla króla Jana IV. W porównaniu z innymi dzielnicami Lizbony Ajuda jest cicha (choć i

tu wyspać się można tylko w niedzielę). Ze wzgórza roztacza się panorama rzeki Tag i wiszącego mostu ; w pobliżu jest nadrzeczna dzielnica Belem z jej renesansowymi zabytkami: wieżą w nurcie rzeki , strzegącą ongiś wjazdu do miasta, koronkowym klasztorem Hieronimitów, pałacem prezydenckim. Najgorzej z dojazdami do miasta: w godzinach szczytu jedzie się do centrum ponad godzinę , większość czasu tracąc w zatorach ulicznych. Nasi znajomi mieszkają sami w czteropokojowym mieszkaniu w niewielkim domu wybudowanym przed kilkunastu Jaty. Pokoje nie większe niż u nas, najokazalszy z nich -przechodni. Za to pomieszczenia gospodarcze są o wiele obszerniejsze i sensowniej pomyślane. Do kuchni przylega niemal równa jej wielkością loggia zamknięta rozsuwanymi szybami i przesłonięta żaluzjami . Jest to pomieszczenie charakterystyczne dla nowego budownictwa portugalskiego. Latem tworzy przestrzeń izolacyjną między rozprażonym powietrzem ulicy, a mieszkalnym wnętrzem , zimą izoluje od chłodu , gdyż domy w Lizbonie nie mają na ogół stałego ogrzewania, a temperatura potrafi przez dość długi czas utrzymywać się w okolicach lO"C. W loggii zainstalowano również urządzenie niezwykle pożyteczne : rodzaj cementowego cebra z jednym ukośnym bokiem , uformowanym

w kształcie tary. Pierze się przeważnie w domu i nawet dla posiadaczy pralek taki ceber pod kranem, oczywiście podłączony do kanalizacji, jest prawdziwym skarbem . Pranie wiesza się w loggii lub na zewnątrz; uchwyty na sznury są od razu wmontowane w mur, a .powiewająca za oknem bielizna to nieodłączny element pejzażu.

W domach bez loggii, zwłaszcza w biednych dzielnicach, cebry są osobnym meblem, ustawionym w korytarzu, na podestach schodów lub na podwórku. Na wsi do dzi ś funkcjonują zbiorowe pralnie nad strumykiem czy pod studnią - miejsce codziennych spotkań owych sławnych „praczek z Portugalii" , opiewanych w popularnej piosence z lat pięćdziesiątych. Jadąc pocią­ giem widać często przy mostach pranie rozłożo­ ne na piasku rzecznym czy na trawie koło brodu . Nasi gospodarze zarabiają nieźle , ale też niesłychanie liczą się z każdym groszem. Stać ich na drogi samochód {każdy jest drogi, jak w Polsce), eksploatują go mało: portugalska benzyna jest najdroższa w Europie . Toteż kiedy pan domu jedzie odwiedzić rodzinę do miasta odległego o 150 kilometrów, z reguły wybiera pociąg . Mają drogie meble , drogi i nowoczesny sprzęt radiowy, doskonały adapter Hi-Fi i wiele

69

płyt,

a

także coś ,

co w Portugalii stanowi luk-

dużą, interesującą bibliotekę . Natomiast ubierają się skromnie i oszczędzają na jedzeniu.

sus:

Wychodzi to zresztą Portugalczykom na dobre: wielu mężczyzn, nie tylko po czterdziestce, ale i po pięćdziesiątce, ma szczupłą, młodzieńczą sylwetkę.

Nieufnie przyglądali się jak przygotowujemy w domu. Spróbowali przez grzeczność polskiego żurku z torebki, grzecznie podzięko­ wali za barszcz, ostry sos pomidorowy uznali za truciznę . Kilka słów uznania zyskała kiełba­ sa myśliwska , ale wszystko wskazywało , że nie pragną ponawiać prób. W rewanżu zaprosili nas do „swojej " restauracji , która reklamowała się kolację

ręcznie malowanym na szybie napisem : „Ha caracois" (Są ślimaki) . Były to nie tyle ślimaki , co malutkie małże wielkości paznokcia, gotowane w wywarze z czosnku i pietruszki . Bardzo nam smakowały. Na ogół Portugalczycy lubią kontakty z cudzoziemcami - zupełnie jak Polacy - i chętnie zapraszają ich do domu, służą radą, ofiarowują pomoc. Są cudownymi partnerami do rozmów, ponieważ ich pasją także jest naprawianie świa­ ta i zawsze mają gotowe recepty reform , których władze nie chcą uwzględniać w swym działaniu. Przy którejś z kolei butelce nieudane reformy przestają być sprawą bolesną . Świat staje się różowy jak wino „Mateus".

SANTOS POPULARES

tani pensjonat? Miła panienka zaspróbowali dowiedzieć się tuż za rogiem, na Rua da Glória . Od razu poznaliśmy jedną z lizbońskich osobliwości: „rodziny" ulic. Nazwę „Glória" odziedziczył ten kwartał domów pewno po jakimś nie istnieją­ cym już klasztorze. Od Pra<;a dos Restauradores prowadzi w tę stronę Cal<;ada da Glória. Od niej odchodzi Rua da Glória, przecięta wą­ ziutkim zaułkiem Travessa da Glória, która wraz z równoległą Rua de Santo António da Glória wyprowadza na placyk Largo da Glória . Pensjonat istotnie znaleźliśmy szybko - nędzny , bo nędzny , ale cichy i tani. Jednocześnie zaintrygował nas niezwykły widok . Otóż środkiem owej Cal<;ady (co znaczy chodnik lub szosa), tak stromej , że żaden samochód nią nie wjedzie , poprowadzono wąskie szyny, a po nich w górę i w dół jeździ kolejka, podobna do tej, która w Krynicy wozi turystów na Górę Parkową. To jedna z trzech tego typu w Lizbonie. Nie namyślając się długo , wsiedliśmy do niej i po paru minutach wylądowaliśmy właśnie na Largo de Sao Pedro. W parę dni później trafiliśmy tam ponownie, wieczorem. Był 12 czerwca , wigilia św . Antoniego, patrona Lizbony. Czerwiec jest w Portugalii miesiącem specjalnie uprzywilejowanym .

żna znaleźć

proponowała , byśmy

Jest w Lizbonie nue1sce , do którego trafia To Largo de Siio Pedro de Alcantara, plac, a właściwie skwer nad urwistym zboczem , opadającym z Bairros Altos {górnych dzielnic) ku centralnie położonemu placowi Rossio. Roztacza się stąd jeden z najpiękniejszych widoków na Dolne Miasto, pombalińską Baixę, na Wzgórze Zamkowe zwieńczone Zamkiem św . Jerzego , na Tag i nowe dzielnice . U stóp naszych ciągnie się szeroka, zielona promenada Avenida da Liberdade. Na Largo de Siio Pedro trafiliśmy przypadkiem . Wysiedliśmy na dworcu Rossio , którego perony są na wysokości czwartego piętra nad poziomem placu i oszołomieni jaskrawym słoń­ cem bezradnie rozglądaliśmy s ię wokół. Opodal w różowym XVIII-wiecznym pałacu mieści się państwowe biuro informacji turystycznej - „Turismo", nader pożyteczna instytucj a. Gdzie mokażdy.

71

Po święcie kultury i tradycji narodowych , którym jest obchodzony 10 czerwca „Dzień Camóesa" przychodzi uroczystość św . Antoniego , ' opiekuna stolicy i chyba co czwartego Portugalczyka. Gdzieś w tym okresie przypada Boże Ciało , po czym - dzień św . Jana, patrona Porto, Bragi i całej północnej Portugalii , a także znacznej części męskich jej obywateli. Dzień św. Piotra i Pawła kończy wesoły , letni karnawał. Bywa, że wraz z niedzielami i wolnymi od pracy sobotami połowa czerwcowych dni to święta . Ten okres nosi zbiorową nazwę „Santos Populares", święci tyleż popularni, co ludowi. Na Largo de Sao Pedro stoi wielka estrada, na której odbywają się tańce. Od drzewa do drzewa ciągną się kolorowe girlandy żarówek , stoją kioski z frytkami i piwem . Zapada mrok . Wpatrujemy się w ciemność osłaniającą łagod­ ny skłon Parku Króla Edwarda na przedłużeniu Avenida da Liberdade. I nagle ze szczytu wytryskuje ku niebu fontanna kolorowych świateł. Przez miasto rozbrzmiewa radosny okrzyk. Ludzie biją brawo. Na niebie pyszni się barwny balet gwiazd. Widowisko trwa przez kilkanaście minut. Fogos de Artifi<;o (ognie sztuczne) są niezbędnym elementem każdego święta ludowego w Portugalii. Nawet małe miasteczka i wsie raz do roku muszą sobie zafundować tę 72

przyjemność . Rocznie zużywa się ponad 350 ton ogni sztucznych, a kosztuje to prawie milion dolarów! Fajerwerki się kończą, uroczystość dopiero się zaczyna . Zmieniamy punkt obserwacyjny: najhuczniej obchodzi się św . Antoniego w Alfamie. Stara dzielnica Lizbony , przypominająca labiryntem uliczek arabską kazbę ma szczególny kult dla tego świętego . Tu się przecież urodził - w jednym z ciasnych zaułków koło romańs­ kiej katedry , zwanej Se Patriarcal. Cóż z tego, że zmarł w Padwie i w świecie znany jest raczej jako Padewski? Nie próbujcie mówić tego lizbończykom! Kochają go zwłaszcza dzieci , które już na parę dni wcześniej konstruują małe oł­ tarzyki i chodzą z nimi jak z szopką po ulicach , prosząc o „un tostaozinho" (grosik) na kwiatki dla świętego. Większe ołtarzyki stoją niemal w każdym załomie muru , w oknach domów; na schodach, w które często prze kształcają się tutejsze ulice , budowane są kompozycje ołta rzo­ we , z dywanami kwiatów spływającymi po stopniach . I tu również mnóstwo girland z kwiatów papierowych i lampionów. Na małych placykach grają orkiestry. „Marsze świętego Antoniego" to cała długa tradycja stolicy. Nie mają one charakteru religijnego. Dawniej , kiedy kulminacyjnym punktem obchodów tego dnia była

procesja , gromadząca wszystkie parafie lizboń­ skie , co roku każda z nich komponowała nowy marsz i jury rozstrzygało , kto wykazał najwięk­ szą pomysłowość . Wszędzie pełno kiosków z piwem i kiełbaska­ mi , ale nad Alfamą unosi się triumfalny, wszechwładny zapach przypiekanych na rusztach sardynek. Może zabraknąć w tym dniu wszystkiego , ale nie sardynek! Bez nich nie ma zabawy w Portugalii.

Kiedyś w dzień świętego patrona odbywał się południe zbiorowy ślub dziesiątek par w lizbońskiej katedrze . Panny młode w długich , bia-

w

łych sukniach , panowie na czarno. Stroje i cenne prezenty fundowały nowożeńcom rada miejska i bogate firmy kupieckie . Już na wiele tygodni wcześniej wytwornie opakowane paczki leżały na wystawach sklepowych u stóp manekinów, spowitych w białe tiule , budząc ciekawość i pożądanie kandydatek na żony . Mod l iły się one:

„O meu rico Sant'António, O meu santinho maior: Arranje-me um bom casório, Se me faz esse favor! " 73

Anteczku , o mój największy mi swoją łaskę , załatw mi dobrą żeniaczkę ... ) Ale św. Antoni nie zawsze stawał na wysokości zadania i potem znajdowano w skarbonce kartkę pisaną przez rozgoryczoną petentkę:

(O mój

najdroższy

świąteczku , okaż-że

„ O meu rico Sant 'António,

Tu es urn demonio, tu es urn diabo! ... " (O mój najdr0iszy święty Antoni , ty jesteś demon i diabeł!) Święty Jan także potrafi wydawać dziewczęta za mąż, a święty Gonzalo z Amarante był opiekunem starych panien, które otaczały go szczególnym kultem. Uroczystości świętojańskie w Porto zdradzają niewątpliwe związki z prastarymi, pogańskimi jeszcze obchodami ku czci słońca . Różnią się ogromnie od łagodnych , uśmiechniętych dni św . Antoniego w Lizbonie. U stóp urwiska nad rzeką Douro uderza nas widok przerażający i rzadki w środku zachodnioeuropejskiego miasta. Długim rzędem stoją ciężarówki wyładowane baranami , które setkami zarzyna się wprost na skraju ulicy. Krew płynie rynsztokiem , płoną ogniska .. . W samym centrum stoją wzdłuż ulic stragany , wyładowa-

74

ne doniczkami z miętą . Poświęcone w dzień św. Jana ziele jest lekarstwem na każdą chorobę. Obok handluje się dwumetrowymi łodyga­ mi, zakończonymi zieloną kulką. Dopiero po dłuższej chwili domyślamy się, że to jest ... kwiat czosnku! Czosnek zawsze był rośliną , której przypisywano właściwości magiczne . W Porto jego pęd służy do tego , by uderzać w głowę ludzi spotkanych na ulicy . Nikomu nie wolno się obrazić , może co najwyżej odpłacić tym samym! Nowocześniejsi używają plastykowych młoteczków , które przy uderzeniu wydają charakterystyczny piskliwy dźwięk. Już od wczesnego popołudnia w wigilię św . Jana rozbrzmiewa nim całe miasto . Pokazy ogni sztucznych organizowane są przed ratuszem (Camara Municipal) , wzdłuż skweru zwanego Avenida dos Ałiados, opadającego ku dworcowi głównemu . Potem zaczynają się tańce . Nie towarzyszy im jednak wesoły rytm marszów, ale głuchy, ekscytujący huk bę ­ bnów. Kilkudziesięcioosobowe orkiestry, w których większość instrumentów stanowią bęb­ ny, kotły , tamburyny i tam-tamy, wędrują ulicami, a za nimi ciągną tłumy w podniecającym tańcu, wznosząc okrzyki i klaszcząc rytmicznie. Odnosi się wrażenie , że taki nastrój musiały mieć greckie uroczystości dionizyjskie czy rzym-

skie Saturnalia lub inne pogańskie obchody ku czci słońca , najkrócej w tym dniu pozostające­ go w nocnym cieniu. Pełna starych tradycji Północ pielęgnuje zwyczaje nie spotykane gdzie indziej . W mieście Braga , zwanym Braccara Augusta w czasach rzymskich, dzień św. Jana czci się jarmarkiem nad brzegami rzeki Este. Na moście prowadzą­ cym do centrum zbiera się tłum. W wodzie ustawiono drewniane figury, przedstawiające klęczącego w nurtach nagiego Chrystusa i pochylonego nad nim św. Jana z pasterskim kijem w dłoni. To scena chrztu Chrystusa , której przyglądają się ustawieni na brzegu apostoło­ wie. Po drugiej stronie mostu nadnaturalnych rozmiarów św. Krzysztof przenosi przez rzekę malego Jezusa. Kulminacyjnym momentem uroczystości w Bradze jest przejazd przez miasto „Wozu Pasterzy" oraz „Taniec Króla Dawida". Na dwu cię­ żarówkach , pokrytych dywanami kwiatów, rozgrywa się naiwne misterium , którego pochodzenie ginie w mroku dziejów. Nikt nie pamięta, kto napisał teksty pieśni śpiewanych przez dzieci przebrane za anioły i pasterzy opiewających dzieje narodzin Jana Chrzciciela, syna starca Zachariasza. Gdy kończą się śpiewy , na drugiej platformie wstaje brodaty „Król Dawid", j a dą-

cy w otoczeniu dworu ubranego w renesansowe szaty i zaczyna powolny, dostojny taniec , do którego sam sobie akompaniuje na wioli. Procesje, pielgrzymki do świętych miejsc odw Portugalii przez cały rok . Oprócz Fatimy, przyciągającej miliony pielgrzymów, sławne są sanktuaria Dobrego Jezusa z Góry (Bom Jesus do Monte) koło Bragi , św . Łucji koło Viany do Castelo i dziesiątki innych . Ale nie wszystkie święta mają religijny charakter. bywają się

Oto z początkiem lipca w niedalekim od Lizbony mieście Vila Franca de Xira organizowane jest pasterskie święto „Colete Encarnado" (Czerwona Kamizelka) . Taką kamizelkę noszą pasterze z równin Ribatejo, na których pasą się stada byków przeznaczonych na corridę . W · tym dniu odbywa się na arenie w Vila Franca najciekawsza corrida roku . Poprzedza ją „encerro" , czyli przepędzanie tych zwierząt przez ulice miasta. Zagradza się wyloty bocznych ulic, bramy i okna mocnymi płotami z desek , po czym w szalonym pędzie , otoczone stadem krów, poganiane przez konnych pasterzy z dłu­ gimi tykami w rękach , biegną ciężkim galopem czarne, długorogie byki. Najodważniejsi młodzi ludzie wybiegają na środek ulicy, by drażnić

75

zwierzęta

i ściągać na siebie ich uwagę, po czym skokiem przez barierę unikać w ostatniej chwili ciosu rogów. Od czasu do czasu urządzane są w Portugalii corridy w stylu hiszpańskim , kończące się śmiercią zwierzęcia . Brali w nich dawniej udział młodzi arystokraci, demonstrując męstwo , jak przystało na potomków rycerskich rodów. W XVIII wieku , za panowania króla Józefa I , młody hrabia d' Arcos popisywał się w miasteczku Salvaterra de Magos kolo Santarem i został zabity ciosem rogów. Rozgniewany markiz de Pombal, wszechmocny minister oświadczył , że nie ma za wielu młodych ludzi w królestwie i nie chce, by tak ginęli. Zakazując corridy, chciał nie tyle ratować całość skóry arystokratów, których przecież zwalczał, ile odebrać im okazję do uzyskiwania miru i szacunku wśród rozkochanego w tym widowisku pospólstwa. Wówczas to markiz de Marialva, wykorzystując sformułowanie dekretu zabraniającego pieszej walki z bykiem , wystąpił na arenie konno. Ubrany w kosztowny strój , według ostatniej mody dworu Ludwika XV, nie schodząc z siodła, długą włócznią powalił byka na ziemię. Tak narodziła się „tourada", czyli „corrida de toiros a portuguesa" , po portugalsku. Jej reguły opracowano w XIX wieku.

76

Byk na arenie musi mieć rogi „ embolados", czyli owinięte skórą tworzącą na czubku dużą kulę . Może wówczas człowieka ciężko poturbować , lecz nie zada śmiertelnej rany. Przeciwko niemu występuje „cavaleiro" na ribateżańskim rumaku , kosztującym częstokroć setki tysięcy dolarów. Zgrabny , szybki jak błyskawica , wspaniale skaczący koń jest nieuchwytny dla byka, któremu „cavaleiro" wbija w kark „farpas" (osy) , podobne do hiszpańskich banderrilłi . Mistrzowie potrafią tak kierować koniem za pomocą łydek i kolan , że mogą wrazić jednocześ­ nie po dwie „farpas" oburącz albo demonstracyjnie łamią na pół ich drążki, które wówczas trzeba wbijać z mniejszej odległości. Kiedy byk jest już bardzo zmęczony, zaczyna się „pega" . Do akcji wkraczają „m~os de forcado", kilkuosobowa grupa siłaczy, ujarzmiają­ cych zwierzę gołymi rękami. „Toureiros" są w Portugalii zawodowcami, ale „forcados" to amatorzy. W każdym programie podkreślane jest, że w tym dniu „pegar o toiro" będą „amadores da tertułia tauromaquica" (amatorzy z towarzystwa tauromachicznego) z takiego to, a takiego miasta . Na czele grupy stoi szef, czyli „cabo" . Za nim sznurkiem ustawiają się inni. Szef okrzykami ściąga na siebie uwagę byka, a gdy ten zaszarżuje , musi skoczyć mu na głowę,

uchwycić się

rogów i - trzymać ze wszystkich Inni obskakują zwierzę usiłując uchwycić je za ogon. Potem ciągną i skręcają go siłą. Inni łapią byka za rogi i uszy - aż wreszcie pada wyczerpany na piasku . Trzeba często kilku operacji, aby się „pega" udała , niejeden też „cabo" poważnymi obrażeniami przepłacił swą sił.

odwagę .

„Tourada" jest tylko z pozoru bardziej humanitarna od „corridy". Krwi na arenie nie ma , chyba przypadkowo , ale byk natychmiast po zejściu pada pod nożem. Tyle tylko , że nikt tego nie widzi. .. Widowisko to stało się w Portugalii wielką rzadkością . Koszty hodowli byków i koni są olbrzymie , reforma rolna zlikwidowała więk­ szość latyfundiów nad Tagiem , gdzie znajdowały się zajmujące tysiące hektarów pastwiska. Nieliczne byki importuje si ę z Hiszpanii , przez co ceny biletów na taką imprezę są wyśrubowa­ ne . W dobrym roku można ją obejrzeć ledwie kilka razy. Kończy się tradycja sięgająca XV wieku . Za czasów króla Dom Manuela I, władcy „ Złotego Wieku", organizowano inne jeszcze widowiska. Ogromne byki walczyły na arenie z nosorożcami, lwami i nawet s łoniami , sprowadzanymi z Afryki. Organizowano zapasy gładia-

torów, w których brali udział murzyńscy niewolnicy zaszyci w skóry zwierząt ... Rzymskie tradycje długo przetrwały nad Tagiem. Najpiękniejszym jednak świętem ludowym, jakie dane nam było oglądać w Portugalii - i bez wahania dorzucamy: jednym z najpiękniejszych w Europie - jest Festa dos Tabuleiros w miasteczku Tomar w środkowej Portugalii. Zostało ono ustanowione w XVII wieku na pamiątkę wielkiego głodu . Jest dziękczynieniem za nowy plon , rodzajem dożynek . Zaczyna się w pierwszy piątek lipca - raz na trzy lata - ekspozycją „tabuleiros" w parku miejskim. Są to skomplikowane konstrukcje z dużych , podwójnych bułek , ważących prawie po pół kilo , wypieczonych z pierwszej zżę­ tej w tym roku pszenicy. Nawleczone są one na giętkie pręty wiklinowe lub druty osadzone w dużym płaskim koszu. Na inne prę ty nawleka się papierowe i żywe kwiaty; k o mpozycję uzupełniają wstążki i kłosy zboża . Każda wieś ma własny, od wieków nie zmieniony wzór „tabulei ro", które musi być tak wysokie, jak wysoka jest niosąca je dziewczyna. Widzieliśmy kon strukcj ę s kładającą się z 28 buł ek . Proszę obliczyć jej wagę . Wczesnym niedzielnym popołudni em wyrusza z parku procesja „tabuleiros" niesionych na głowach przez biało ubrane dziewczęta przepasane wstę­ gami w kolorze określonym dla całej wsi. Każdej

77

towarzyszy chłopiec w białej koszuli; ma on pomagać partnerce, podtrzymywać chwiejący się czasem koszyk , poić ją wodą w trakcie trwającej dwie godziny procesji, podczas której żar słoneczny wyciska z człowieka ostatnie krople potu. Orkiestry grają marsze, za procesją beżo­ we woły ciągną wozy pełne kwiatów ułożonych w piramidy . Na ich szczycie dzieci formują żywe obrazy o treści religijnej. Procesja przemierza całe miasto i wypełnia plac przed kościołem św. Jana Chrzciciela. Następuje chwila odpoczynku. O czwartej wszystkie „tabuleiros" zostają jednocześnie postawione na głowach dziewcząt, odbywa się błogosła­ wieństwo i korowód rusza w powrotną drogę . Tradycje zabawy są głęboko wrośnięte w mentalność Portugalczyków . Przed 25 kwietnia 1974 roku mawiano w formie gorzkiego żartu, że jedynym sposobem wywołania w tym kraju rewolucji byłby zakaz „Santos Populares". Okazało się, że do rewolucji doszło bez burzenia wielowiekowych tradycji. Czy jednak oprą się one nowoczesności, powoli wdzierającej się w życie najbardziej tradycjonalistycznego kraju Europy? Nie ma już zbiorowych ślubów w katedrze lizbońskiej , procesję zastąpił kiermasz książek. Czy to pierwsze symptomy nadchodzą­ cych zmian?

78

POLSKO-PORTUGALSKI SŁOWNICZEK GASTRONOMICZNY

Portugalska wymowa jest bardzo trudna. O wiele łatwiej nauczyć się czytać (zwłaszcza znając łacinę, francuski lub hiszpański) niż mówić po portugalsku , a najtrudniej zrozumieć mieszkańców tego kraju , mających wielką skłonność do „zjadania" samogłosek i zbijania wyrazów w długie , szeleszczące spółgłoskami słowa-zda­ nia. Nie sposób podać tu wszystkich zasad wymowy, oto jedynie kilka podstawowych reguł, które pomogą nam skonstruować proste zdania w restauracji , by porozumieć się z kelnerem lub barmanem. Samogłosek na końcu słowa na ogół się nie wymawia. „O" w sylabie nieakcentowanej i na końcu słowa wymawia się jak „u"; „e", wymawia się najczęściej jako bardzo krótki, niewyraźny dźwięk zbliżony do „y'', chyba że jest akcentowane „e" lub „e". Samogłoski podwójne

wymawia się następująco: „ae" jak „ajń", „ii.o" - „ą" , „óe" - „aj " . „S" po samogłosce, a przed spółgłoską oraz na końcu wyrazu wymawia się jak „sz", podobnie „eh" i „x" ; „g" przed „e" i „i" oraz „j " - wymawia się jak „ż"; „I" wymawia się jak „ł", chyba że występuje przed ,,e" i „i" , wówczas brzmi jak „I"; „Ih" i „nh" brzmią jak „Ij" i „ńj". Akcent pada na przedostatnią sylabę, jak w polskim, chyba że wystę­ puje w słowie samogłoska oznaczona akcentem graficznym. Przybliżona wymowa zdania : „proszę mi podać menu" - .,fa\;a favor, da-me urna lista", brzmi następująco: „fas favuradem una liszta" . Dzień dobry Do widzenia

-

bom dia adeus , ate a vista obrigado Dziękuję desculpe-me Przepraszam Poproszę o kartę fa\;a favor da-me urna lista " chleb " o pao sól o sal pieprz a pimenta o vinagre ocet oliwę o azeite Chciałbym zapłacić - queria pagar Gdzie jest toaleta? - onde esta o servi\;O? Śniadanie - pequeno almÓ\;O

79

Obiad Kolacja Mleko Kawa Kawa z mlekiem Herbata Sok owocowy Chleb Masło

Cukier Szynka Ser Jajecznica Jajka na miękko Marmolada Ryby

Dorsz Sardynka Sola Turbot Pstrąg

Morszczuk Tuńczyk

Skorupiaki

Krewetka Ostryga Langusta Langustynka

80

-

almó<;o jantar leite cafe cafe com leite cha sumo de fruta pao manteiga a<;ucar fiambre queijo óvos mexidos óvos quentes doce peixes bacalhau sardinha linguado cherne, rodovalho truta pescada atum mariscos camariio ostra lagosta langostim

Kalmary Mięso Wołowina Cielęcina Wieprzowina Baranina Polędwica Kotlet Befsztyk Zraz Pieczone Z rusztu Z rożna Gotowane Smażone Siekane, mielone Nadziewane Zając Królik Drób Gęś Kaczka Kurczę Kura Indyk Warzywa Mule

O ś miornica

mexilhiio polvo lulas carne carne de vaca, de boi vitela porco cordeiro lombo costeleta bife fatia assado grelhado no espeto cozido frito picado recheado lebre coelho aves ganso pato frango galinha peru legumes

Czosnek Fasolka zielona Kalafior Kapusta Groszek Fasola , bób Marchew Ogórek Papryka Pomidor Szpinak Szparagi Sałata

Owoce

Banany Czereśnie

Gruszki Jabłka

Mandarynki Melon Migdały

Orzechy Pomarańcze

Figi

Śliwki

Truskawki

-

alho fei j iio verde couve-flor couve ervilha feijiio, fava cenoura pepino pimentiio tomate espinafre esparagos alface frutas bananas cerejas peras mai;iis tangerinas meliio amendoas nozes laranjas figas ameixas morangos

Winogrona Desery Budyń

Śmietanka

Lody Ciasta Miód Napoje

Wino czerwone

-

białe

wytrawne słodkie

Piwo Woda mineralna gazowana

-

Nakrycia stołowe Talerz Szklanka, kieliszek Butelka Nóż Widelec Łyżka Obrus Stół Filiżanka

uvas sobremesas pudim, flan nata gelado tartas , bólos , pasteis mel bebidas vinho tinto „ branco „ sec o „ doce cerveja agua minerał „ gaseosa os pratos prato copo garrafa faca garfo colher toałha de mesa mesa xicara

81

PRZEPISY

We wszystkich przepisach podano proporcje na 4-6 osób. 83

POTRAWY Z JAJ

JAJKA W KOSZU!-KACH Z „CEBOLADĄ" PO , PORTUGALSKU (OVOS ESCALFADOS COM CEBOLADA A PORTUGUESA) Przygotować 6 jajek „w koszulkach". Do niskiego, szerokiego garnka wlać pół litra wody, wsypać łyżeczkę soli, dodać łyżkę octu lub soku z cytryny i zagotować. Jajka ostrożnie rozbijać po jednym na małą łyżkę wazową, tak aby się żółtka nie rozlały, i wkładać szybkim ruchem do wody starając się, aby białko ścinało się możliwie równomiernie

ze wszystkich stron

żółtka.

Po 3 minutach

wyjąć

6 jajek, ocet winny, 8 dag ma3 duże cebule, 3 łyżki koncentratu pomidorowego, 3 ząb­ ki czosnku, mielony pieprz, IO dag bekonu lub szynki, s61 sła,

jajka z wody i prze85

łożyć do innego garnka z ciepłą , osoloną wodą, aby nie ścinały się więcej; żółtko powinno być płynne.

nie

stygły,

ale

Przygotować „ceboładę" . Rozpuścić w garnku masło i wrzucić drobno posiekane cebule. Kiedy będą przezroczyste, lecz nie zrumienione, dodać koncentrat pomidorowy , 2 łyżki octu, drobniutko posiekany czosnek, 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu i osolić do smaku . Dusić na małym ogniu, często mieszając, aż cebula nabierze koloru pomidorów . Posypać drobno posiekanym bekonem łub szynką . Zrobić w masie cebulowej 6 gniazdek, włożyć do każdego jajko, naczynie przykryć, postawić na 5 minut na małym ogniu i natychmiast podawać.

JAJECZNICA Z POMIDORAMI PO TRAS MONTAŃSKU (ÓVOS MEXIDOS COM TOMATE A TRASMONTANA) 12 jajek, 4 pomidory, IO dag smalcu, JO dag mięsa z bekonu lub szynki w jednym kawalku , 2 duże cebule, sól, pieprz, natka pietruszki

86

Rozgrzać

smalec na dużej patelni i wrzucić drobniutko posiekaną i położyć na wierzchu płat bekonu lub szynki . Kiedy cebula zacznie się przyrumieniać , dodać obrane ze skórki po sparzeniu wrzątkiem i oczyszczeniu z pestek, pokrajane na małe kawałeczki pomidory. Doprawić solą i pieprzem, dodać całą gałązkę natki pietruszki i smażyć dalej na małym ogniu. Kiedy pomidory wysmażą się na jednolitą masę, wyjąć natkę oraz bekon i posiekać na drobne kawałki. Wbić jajka, dokładnie rozmieszać i dosolić do smaku . Posypać potrawę drobno posiekanym bekonem łub szynką. Oryginalny przepis nakazuje całkowite usunięcie mięsa , lecz w Portugalii używa się do tego celu surowej szynki („presunto"); dodawanej jedynie dla zapachu i smaku. cebulę.

Rozmieszać

JAJECZNICA Z POMIDORAMI PO ALENTEŻAŃSKU (ÓVOS MEXIDOS COM TOMATE A ALENTEJANA) Rozgrzać tłuszcz na patelni , dodać koncentrat , osolić i smażyć, aż utworzy się jednolita masa. Jajka dokładnie rozbić lub zmiksować w osobnym garnku, dodać szczyptę pieprzu i soli i wylać na masę pomi-

dorową . Tak przyrządzoną potrawę można podawać jako rodzaj omletu , nie mieszając jajek i masy pomidorowej. Można też całość rozmieszać, a

smak urozmaicić dodatkiem pestek.

OMLET Z CEBULĄ

podsmażonej

12 jajek, 4 łyżki koncentratu pomidorowego, 112 szklanki oliwy lub 10 dag smalcu, pieprz, sól

cebuli lub kilku oliwek bez

A LA COIMBRĄ (ÓVOS MEXIDOS COM CEBOLA A MODA DE COIMBRA)

Drobno

posiekać cebulę, wrzucić

na

patelnię

na rozgrzane

masło;

posolić i oprószyć pieprzem . Kiedy zacznie się rumienić, wlać na patelnię możliwie dokładnie rozbitą masę jajeczną. Można nawet jajka zmiksować; w Portugalii dawniej przelewano je po rozbiciu przez gęste sitko. Zamieszać dokładnie drewnianą łyżką i pozostawić na niewielkim ogniu do momentu , aż masa przybierze postać omletu. Podawać naty-

4 cebule, 8 jajek, 6 dag sól, pieprz

masła ,

chmiast. Inny wańant tego przepisu proponuje zastąpić połowę porcji cebuli czterema łyżkami podsmażonych na maśle grzanek z bułki , dodając je do masy razem z jajkami.

87

OMLET Z „TOMATADĄ" I BUKIETEM JARZYN PO PORTUGALSKU (OMELETE COM TOMATADA E JARDINEIRA A PORTUGUESA) 12 jajek, 4 dag mas/a, sól; ok. 50 dag warzyw; 30 dag pomidorów lub 6 dag koncentratu, 3 łyżki oliwy, 1 cebula, ZIJbek czosnku, natka pietruszki, sól, pieprz

Przygotować „ tomatadę". Podsmażyć drobno posiekaną cebulę na oliwie na kolor złocisty, dodać drobno posiekany czosnek , natkę pietruszki i wymieszać. Włożyć pomidory obrane ze skórki i pozbawione pestek lub koncentrat i dusić , aż potrawa będzie miała konsystencję gęstego puree. Doprawić wówczas do smaku solą i pieprzem. Przygotować bukiet z jarzyn, gotując przynajmniej 4 gatunki . Może to być : marchew, rzepa , ziemniaki, zielony groszek , fasolka szparagowa , kalafior, brokuły , kabaczki , skorzonera i szparagi - co będzie dostępne . Ugotowane pokrajać w kostkę i wymieszać z 2-3 łyżkami soku pomidorowego . Usmażyć omlet na 6 osób i ułożyć po dwu stronach gorącego półmi­ ska. W środku ułożyć w dekoracyjny sposób „ tomatadę " i jarzyny. Podawać na gorąco .

OMLET Z

25 dag ryby, 12 jajek, 1 cebula, 10 dag masła , 2 łyżki koncentratu pomidorowego, pieprz, sól, natka pietruszki, surowe mleko

88

RYBĄ

I POMIDORAMI PO PORTUGALSKU (OMELETE DE BACALHAU COM TOMATE A PORTUGUESA)

Oczyścić rybę ze skóry i ości, włożyć do garnka , zalać wodą , przykryć i postawić na ogniu na płytce ochronnej . Po 15 minutach (nie dopuścić do rozgotowania) wyjąć i podzielić na małe kawałki. Posiekać drobniutko cebulę i wrzucić na masło rozpuszczone na patelni. Kiedy zacznie się rumienić, dodać koncentrat pomidorowy ,

szczyptę

drobno niewielką ilość natki pietruprzez ok. 10 minut, następnie dodać minuty. Przyrządzać omlety biorąc kolejno po 2 jajka na porcję, dodając do dokładnie rozbitej lub zmiksowanej masy jajecznej po łyżeczce mleka i szczypcie soli. Masę jajeczną rozmieszać z odpowiednią ilością farszu rybnego i wylewać na patelnię z rozpuszczonym masłem. Wyłożyć gotowy omlet na gorący półmisek , robić dalsze i natychmiast podawać. Można też wlać całą masę jajeczną na patelnię z rybą , wymieszać i smażyć , aż się zetnie. Podobną potrawę można przyrządzić bez koncentratu pomidorowego, zmniejszając ilość ryby, natomiast biorąc 10 dag grzanek z chleba usmażonych na maśle . · Jest to jedna z form podawania w Portugalii narodowego dania „bacalhau", czyli suszonego dorsza. W Polsce „bacalhau" nie ma w handlu; można go zastąpić dowolną rybą morską, byle jej mięso było chude, jędrne i białe. pieprzu, sól i

pokrajaną

Smażyć na małym ogniu rybę i smażyć przez dalsze 2-3

szki.

OMLET Z POMIDORAMI I RYŻEM PO PORTUGALSKU (OMELETE COM TOMATE E ARROZ A PORTUGUESA) Odmierzyć podwójną ilość wody w stosunku do objętości ryżu . Rozw garnku połowę masła, na rozgrzane wrzucić drobno posiekaną cebulę, a gdy się zrobi szklista, ale nie przyrumieniona - wsypać opłu­ kany i osączony ryż. Smażyć mieszając; kiedy pierwsze ziarna zaczną się przyrumieniać, zalać gorącą, osoloną wodą , zamieszać, zagotować , postawić na małym ogniu, dodać resztę masła i szczyptę pieprzu . Gopuścić

tować

do chwili ,

aż ryż wchłonie całą wodę

i

tłuszcz .

I szklanka ryżu , 2 dag masła, 1 cebula, sól, pieprz; 50 dag pomidorów lub 6 dag koncentratu, 3 lyżki oleju, l cebula, ząbek czosnku, natka pietruszki, sól, pieprz; 12 jajek, 4 dag tluszczu

89

Przygotować „ tomatadę" z 30 dag pomidorów (zob. s. 88). Usmażyć omlety na 6 osób i ułożyć je po dwu stronach dużego , gorącego pół­ miska . Między nimi położyć porcję „tomatady" , a po obu stronach ryż, dbając o to, aby każdy ze składników był gorący . Jest to danie sytne , lekko strawne, łatwe do przyrządzania i efektowne.

JAJKA Z F~SOLĄ) FARSZEM MIĘSNYM PO RIBATEZANSKU (OVOS COM FEIJAO PEROLA E PICADO A MODA DE ABRANTES) 60 dag

białej

fasoli, 50 dag 1 duża cebula, 112 szklanki oliwy lub JO dag smalcu, 5 g soli, pieprz ziołowy, natka pietruszki, JO dag miękiszu z pszennego chleba, 112 szklanki mleka, 12 jajek, 3 łyżki tartej bufki, 5 dag masła mięsa wołowego,

90

W przeddzień namoczyć opłukaną fasolę . Je śli mamy mięso gotowane (z rosołu) , trzeba przepuścić je przez maszynkę . Jeżeli ma być użyte gotowe mielone mięso surowe, należy przesmażyć je z połową tłuszczu , a następnie bardzo drobno posiekać nożem , jak na farsz do pierogów. Ugotować fasolę w wodzie, w której się moczyła. Gdy będzie mięk­ ka , osolić , osączyć i ostudzić. Farsz mięsny przyprawić do smaku solą i pieprzem, włożyć masło, drobno posiekaną cebulę przesmażoną na szklisto w małej ilości oliwy, posiekaną natkę pietruszki i miękisz chleba namoczony w mleku i odciśnięty . Dokładnie wymieszać i wyłożyć na patelnię; jeżeli poprzednio smażyliśmy na patelni mielone mięso , można zużyć ten sam tłuszcz. Trzecią część fasoli położyć na dnie żaroodpornego półmiska do zapiekania, a na niej - połowę masy mięsnej , przykryć kolejną warstwą fasoli, położyć resztę mięsa i przykryć resztą fasoli . Powierzchnia potrawy powinna być równa, ale nie należy jej ugniatać . Polać po wierz-

chu pozostałym tłuszczem , zrobić łyżką niewielkie wgłębienia , wbić do nich jajka, tak aby żółtka się nie rozpłynęły. Białka posypać solą, a żółtka oprószyć pieprzem. Wstawić naczynie do średnio rozgrzanego piekarnika i piec, aż jajka będą ścięte - zależnie od gustu. Można też posypać potrawę przed wstawieniem do piekarnika tartą bułką. Oliwę podaną w składnikach można zastąpić stopionym masłem .

JAJKA Z ZIELONYM GROSZKIEM (ÓVOS COM ERVILHAS) Na dużą patelnię o wysokich brzegach lub do płaskiego naczynia do zapiekania włożyć groszek, całe cebule obrane z łusek , masło , sól , pieprz oraz wlać 1 szklankę wody. Przykryte naczynie postawić na silnym ogniu. W miękkim groszku zrobić 12 „gniazdek" , do których ostrożnie wbić po jednym jajku uważając , by żółtka się nie rozpłynęły . Gdy jajka się trochę zetną , oprószyć białka solą , a żółtka pieprzem. Przykryć naczynie i zostawić na 10 minut na małym ogniu, aż się jajka dobrze zetną i natychmiast podawać. Jeśli mamy specjalną patelnię do jaj sadzonych z wgłębieniami , tzw. dołkownicę , można jajka przygotować osobno i już ścięte położyć na groszku. Potrawa powinna wówczas „dochodzić" przez 5 minut na małym ogniu.

1 I świeżo wyłuskanego zielonego groszku lub podobna ilość groszku konserwowego os11czonego z zalewy, JO dag masła , 12 małych cebulek, natka pietruszki, 12 jajek, sól, pieprz

91

RYŻ NA SYPKO (ARROZ BRANCO) Szklankę ryżu długo płukać

pod

bieżącą zimną wodą, aż

woda

będzie

Zagotować dużą ilość wody lekko osolonej , na wrzącą wrzucić osączony ryż, dokładnie wymieszać. Gotować 3-5 minut. Ryż jest ugotowany, gdy ziarno ugina się w palcach, lecz nie daje się rozgnieść. Odlać na cedzaku, przelać niewielką ilością zimnej wody, aby przerwać proces gotowania. Taki ryż jest doskonałym dodatkiem do potraw

czysta.

mięsnych

92

i warzywnych.

RYŻ CZAU-CZAU (ARROZ CHAU-CHAU)

(potrawa z Makau) W przeddzień zagotować 112 szklanki wody ze szczyptą soli, wsypać nie mieszając i ogrzewać tak, aby wchłonął całą wodę i nie rozgotował się. Przetrzymać przez noc w chłodnym miejscu. Rozbić jajka z mlekiem i 3 dag stopionego masła i dokładnie wymieszać. Mięso kurze i wieprzowe pokrajać na drobne kawałki , szynkę, polędwicę lub bekon posiekać . Wymieszać wszystko z jajkami, wlać na dużą patelnię i smażyć na wolnym ogniu, jednocześnie podgrzewając na drugiej patelni ryż z pozostałym masłem . Kiedy masa mięsno-jajeczna zetnie się, dodać orzechy i migdały posiekane niezbyt drobno oraz ryż, wymieszać starannie, dosolić i podawać gorącą na patelni. ryż

114 szklanki ryżu, 8 jajek, 12 dag masła, 25 dag gotowanego lub pieczonego mięsa kurzego, 15 dag smażonej świeżej i chudej wieprzowiny, 5 dag wędzo­ nej polędwicy lub mięsa z bekonu albo 10 dag szynki, 20 orzechów laskowych, 20 luskanych migdałów, sól, 112 szklanki wody, 3 łyżki mleka, 3 gał11zki natki pietruszki

RYŻ NA ROSOLE (ARROZ DE CALDO DE CARNE)

Drobno posiekaną cebulę wrzucić do garnka na stopione masło . Kiedy zacznie się rumienić, dodać ryż dokładnie wymyty i mieszając drewnianą łyżką smażyć tak długo , aż zacznie się przyrumieniać . Wówczas wlać gorący rosół, posolić i dodać pieprzu. Postawić na płytce ochronnej i gotować nie mieszając , aż ryż będzie miękki i sypki (zależnie od gatunku trwa to od 15 do 30 minut) . W ten sam sposób przygotowuje się ryż na wywarze rybnym („Arroz de caldo de peixe"), zastępując wywar mięsny - wywarem rybnym, a masło - odpowiednią ilością oliwy (2 łyżki) . Można też dodać dla polepszenia smaku, 4-5 łyżek okruchów ugotowanej ryby i 2 łyżki przecieru pomidorowego.

1 szklanka ryżu, 4 dag masła , 2 szklanki rosołu z wołowiny, cielęciny lub kury (możliwie esencjonalnego, I cebula , sól. pieprz

93

RYŻ 1 szklanka ryżu, 8 dag masła, 2 szklanki wywaru mięsnego, 1 cebula, sól, pieprz, 1 szklanka zie/onego groszku

Z ZIELONYM GROSZKIEM PO RIBATEŻAŃSKU (ARROZ COM ERVILHAS A RIBATEJANA)

Ryż ugotować z cebulą i wywarem mięsnym jak w poprzednich przepisach. W drugim garnku ugotować zielony groszek, odlać wywar, dodać połowę masła ( 4 dag zużyć do zrumienienia cebuli) i wymieszać z ryżem. Jest to znakomity dodatek do befsztyków wołowych , pieczonych mięs itp.

RYŻ Z POMIDORAMI PO PORTUGALSKU (ARROZ COM

TOMATE 4 dag masła, lub wywaru mięsnego, 1 średnia cebula, sól, pieprz, 20 dag przecieru lub odpowiednio mniej koncentratu pomidorowego

1 szklanka 2 szklanki

ryżu,

rosołu

A PORTUGUESA)

Ugotować ryż według poprzedniego przepisu, zalewając go gorącym rosołem wymieszanym dokładnie z przecierem lub koncentratem pomidorowym. Do gotowej potrawy można dodać 1 lub 2 strączki papryki świeżej, albo 1 strąk papryki świeżej i 1 strąk marynowanej, pokrajanej w drobniutką kosteczkę.

PUDDING Z RYŻU I ZIELONEGO GROSZKU PO ALENTEŻAŃSKU (ARROZ E ERVILHAS EM PUDIM A ALENTEJANA) 1 szklanka ryżu, 10 dag masła, 2 szklanki wywaru mięsnego, 3 cebule, sól, pieprz, 1 szklanka zielonego groszku, 15 dag szy-

94

Przygotować ryż z zielonym groszkiem według poprzedniego przepisu. Następnie dodać drobniutko posiekaną szynkę, kiełbasę czosnkową lub bekon oraz 2 cebule również posiekane jak najdrobniej i przyrumienione na patelni z 2 dag masła. Po dokładnym wymieszaniu wszyst-

kich składników dodać jajka dokładnie ubite (najlepiej zmiksowane) i wylać masę do formy wysmarowanej masłem. Wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec, aż się masa jajeczna zetnie. Jest to typowe danie obiadowe z północnego Alentejo, nazywane tam także „pastelao" .

nki, mięsa

kiełbasy

czosnkowej lub z bekonu, 6 jajek

RYŻ NA MAŚLE (ARROZ DE MANTEIGA) Stopić

w garnku 5 dag

masła

i

wrzucić

na rozgrzane drobno posie-

kaną cebulę. Gdy zrobi się szklista , ale nie przyrumieniona, wrzucić ryż opłukany i bardzo dokładnie osączony. Kiedy poszczególne ziarna zaczną się przyrumieniać , zalać gorącą i osoloną wodą . Raz zamieszać , zagotować, dodać resztę masła i szczyptę pieprzu. Pozostawić na małym

I szklanka ryżu, 12 dag masła, sól, pieprz ziołowy, 1 cebula, 2 szklanki wody

ogniu na płytce ochronnej i nie mieszać. Podawać , gdy będzie miękki , nie dopuszczając do rozgotowania. Można dodać mniej masła , ale wówczas nie będzie tak smakowity. RYŻ Z PIECA (ARROZ DE FORNO) Stopić 6 dag masła , na gorące wrzucić startą cebulę; gdy zrobi się szklista , dodać ryż opłukany i dokładnie osączony. Przyrumieniony zalać 3 szklankami gorącej i osolonej wody, zamieszać, zagotować, dodać 6 dag masła i szczyptę pieprzu . Postawić na małym ogniu na płytce ochronnej i gotować , aż będzie miękki. W osobnym naczyniu rozbić 4 żółtka z 3 łyżkami tartego sera i starannie wymieszać z ryżem drewnianą łyżką . Wysmarować pozosta-

1 112 szklanki

ryżu, 15 dag masól, pieprz, I duża cebula, 6 żółtek, 5 łyżek tartego sera typu parmezan, 3 szklanki wody

sła ,

95

łym masłem ogniotrwałe naczynie, włożyć ryż, wyrównać powierzchnię , posmarować ją 2 pozostałymi żółtkami i posypać resztą tartego sera. Wstawić

do średnio nagrzanego piekarnika i zapiekać, aż utworzy się na wierzchu apetyczna skorupka. Zamiast żółtkami , ryż można połać śmietaną i posypać tartym serem . Jest to danie typowe dla prowincji Minho w północnej Portugalii.

PILAW PO GOAŃSKU (ARROZ PILAU COMO SE PREPARA A GOA) 1 kura lub kaczka , 3 cebule, 8 gotdzików, 2 112 szklanki ryżu, 20 dag mas/a, sól, pieprz, 6 kawałków cynamonu (o długości 4-5 cm), 3 dag rodzynków, 3 dag migdałów

96

Włożyć kurę lub kaczkę do garnka z 1 1 zimnej osolonej wody i gotować na małym ogniu , dodawszy 1 całą obraną cebulę, w którą należy wbić dwa goździki. Ryż wymyć i osączyć. Kiedy mięso będzie miękkie, rozpuścić

w garnku masło , pozostawiwszy 1 łyżkę , wsypać soli i pieprzu i smażyć, nieustannie mieszając drewnianą łyżką . Kiedy ryż wchłonie cały tłuszcz , wlewać cienkim strumieniem wywar z drobiu, tak aby przykrył ryż. Postawić na płytce ochronnej i gotować potrząsając od czasu do czasu naczyniem i dolewając wywaru , w miarę jak będzie wchłaniany przez ryż. Gdy cały wywar będzie zużyty, dodać 6 goździków i cynamon . Gotować jeszcze tak długo , aż ryż będzie miękki, ale nie rozgotowany. Stopić na patelni łyżkę masła i wrzucić 2 cebule drobno posiekane, rodzynki , migdały obrane ze skórki oraz pokrajane w paseczki i smażyć, aż cebula zacznie się przyrumieniać. Ułożyć ryż na półmisku, przybrać podsmażoną cebulą z rodzynkami i migdałami, wokół ułożyć kawałki drobiu . Na 5 minut przed podaniem wstawić półmisek do gorącego piekarnika , aby pilaw był gorący. ryż, trochę

POTRAWY Z WARZYW

ZIEMNIAKI ZAPIEKANE PO PORTUGALSKU (BATATAS ESTUFADAS A PORTUGUESA) Ugotować w łupinach ziemniaki mniej więcej jednakowej wielkości , tak aby w tym samym czasie były miękkie , ale w żadnym wypadku nie mogą się rozpadać. Podczas gotowania w osobnym garnku przygotować sos pomidorowy: drobno posiekaną cebulę podsmażyć w 3 łyż­ kach oliwy, a gdy nabierze złotego koloru, dodać koncentrat pomidorowy rozrobiony w 3/4 szklanki gorącej wody . Dusić pod przykryciem, po kilku minutach osolić i dodać małą ł y żeczk<; cukru. Dusić dalej ,

1 112 kg ziemniaków, 5 łyżek oliwy, l łyżka masła lub masła roślinnego, 15 dag koncentratu pomidorowego, 1 duża cebula, JO dag sera żółtego , sól, cukier

97

ewentualnie uzupełniając ubytek wody. Ugotowane ziemniaki obrać , pokrajać na plastry o grubości 1 cm , większe przekrawając na pół. Do żaroodpornego naczynia wlać 2 łyżki oliwy , wsypać pokrajane ziemniaki , polać sosem pomidorowym i posypać tartym serem. Na wierzchu położyć małe kawałki masła , wstawić naczynie do średnio nagrzanego piekarnika i zapiekać, aż utworzy się jednolita, przyrumieniona skorupka .

FRYTKI PO PORTUGALSKU (BATATAS 1 114 kg ziemniaków, 5 oliwy, 5 łyżek masła, pieprz, natka pietruszki

łyżek

sól,

A PORTUGUESA)

Obrać ziemniaki i pokrajać w talarki o grubości 112 cm. W rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę i rozpuścić w niej masło. Kiedy przestanie się pienić, wrzucić ziemniaki i smażyć partiami w tłuszczu, nieustannie przewracając i mieszając przez ok. 15 minut. Kiedy będą miękkie i nabiorą złocistego koloru , wyjąć i osączyć. Ułożyć na gorącym pół­ misku , oprószyć solą i pieprzem i posypać posiekaną natką pietruszki. W razie potrzeby ilość tłuszczu użytą do smażenia można zwiększać .

PUREE Z ZIEMNIAKÓW I JABŁEK (PURE DE BATATAS COM MA<;AS) 1 kg jabłek , 1 kg ziemniaków, 1 łyżka masła

98

Ziemniaki i jabłka obrać (wyjąć środki z jabłek), pokrajać na ćwiar­ tki i ugotować tak , aby się nie rozpadły , w osobnych naczyniach . Następnie zrobić puree łącząc ziemniaki z jabłkami i masłem . Jest to doskonała potrawa dietetyczna ; nadaje się też jako dodatek do mięs w ostrych sosach.

Zamiast świeżych jabłek można użyć przecieru z puszki. Przed dodaniem do ziemniaków podgrzać, wstawiając otwartą puszkę do wrzą­ tku.

ZIELONY PUDDING (PUDIM DE VERDURA) Ugotować liście szpinaku {lub rozmrozić paczkę szpinaku mrożone­ Przetrzeć ugotowany szpinak przez sito lub przepuścić przez maszynkę. Doprawić do smaku solą , pieprzem i tartą gałką muszkatołową , dodać wino lub sok z jednej cytryny. Włożyć do formy do zapiekania wysmarowanej masłem i „zaciągnąć" po wierzchu rozbitym żółtkiem.

go).

Następnie wstawić

do

się z wierzchu. żonych mięs .

piecze

średnio

Jest to

2 kg szpinaku lub 1 opakowanie szpinaku mrożonego, sól, pieprz, galka muszkatolowa. 1 kieliszek białego wina, 1 żółt­ ko, mas/o

rozgrzanego piekarnika, aż potrawa zadodatek do pieczonych i sma-

doskonały

PUDDING Z KALAFIORA Z SOSEM SZPINAKOWYM (PUDIM DE PURE DE COUVE-FLOR COM MÓLHO DE ESPINAFRES) kalafior w całości w lekko osolonej i zakwaszonej wodzie do garnka wyciśniętą cytrynę, a sok zużyć do sosu) . Osączyć dokładnie , przetrzeć przez sito lub zmiksować. Przygotować gęsty biały sos z 2 łyżek mąki, 2 łyżek masła i 2 szklanek mleka (str. 149). Włożyć do niego puree z kalafiora, wymieszać, dodać jajko i żółtka; doprawić do smaku solą i pieprzem . Włożyć do posmarowanej masłem formy , którą następnie wstawić do dużego garnka wypełnioneUgotować

(można włożyć

1 kg kalafiora , 2 szklanki białe­ go sosu, 1 jajko, 4 żóltka, sól, pieprz, 112 l sosu holenderskiego, 25 dag liści szpinaku, mas/o, gałka muszkatołowa Sos: 6 dag mas/a, 3 żółtka , 1 114 szklanki roso/u, 314 szk/an-

99

ki bialego wytrawnego wina. sok z I cytryny, sól

112 szklanki oliwy, I duża cebula , 50 dag pomidorów lub IO dag koncentratu pomidorowego, 1 ząbek czosnku, narka pierruszki, sól, pieprz

100

go wodą, ustawiając ją na podstawce , tak aby dno nie dotykało dna garnka. Wstawić wszystko do niezbyt gorącego piekarnika na 30 minut. Przygotować sos holenderski. Rosół lub wywar z kostki bulionowej wlać do garnka, dodać wino i silnie zagrzać , ale nie gotować. Masło i żółtka utrzeć lub zmiksować, następnie wstawić w misce do gorącej wody i ubijać szybko na parze, dolewając cienkim strumieniem rosół z winem; można też dodać śmietany . Ubity sos przyprawić do smaku sokiem z cytryny i solą . Ugotować liście szpinaku , osączyć , posiekać drobniutko i przyprawić solą , pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej; można też użyć szpinaku mrożonego przyprawionego w podobny sposób. Szpinak dodać do sosu i polać nim gotowy pudding. Podobną potrawę przyrządza się też z brokułów , fasolki szparagowej , marchwi lub łączy te zmiksowane warzywa, układając je w formie warstwami .

„TOMATADA" PO PORTUGALSKU (TOM{\TADA A PORTUGUESA) Rozgrzać w garnku oliwę i wrzucić cebulę pokrajaną na cieniutkie plasterki. Kiedy zacznie się rumienić, dodać drobno posiekany czosnek i pietruszkę ; wymieszać, chwilę podsmażać , a następnie wrzucić pomidory, obrane ze skórki i bez pestek , pokrajane w kostkę albo koncentrat. Dusić przez 20 do 30 minut na niewielkim ogniu, aby wyparowała większość płynu, a potrawa przybrała postać gęstego puree. Przyprawić solą i pieprzem do smaku .

„CEBOLADA" PO PORTUGALSKU

(CEBO~ADA

A PORTUGUESA) Rozgrzać masło lub oliwę w garnku, wrzucić utartą cebulę i smażyć, nie dopuszczając, aby się przyrumieniła . Dodać koncentrat pomidorowy, ocet, drobniutko posiekany czosnek, pieprz, sól i bekon pokrajany w drobną kosteczkę. Dusić często mieszając , aż masa nabierze jednolitej konsystencji. Jest to jeden z wariantów potrawy podawanej w Portugalii bardzo często jako dodatek do mięsa, ryb, potraw z jajek itp. Można przyrzą­ dzić „ ceboladę" bez bekonu lub kiełbasy albo bez pomidorów, można ją też zagęścić niewielką ilością mąki.

8 dag mas/a lub 4 łyżki oliwy, 3 duże cebule, 3 łyżki koncentratu pomidorowego, 2 lyżki octu winnego, 3 ząbki czosnku, 2 lyżeczki bialego pieprzu ziołowego lub 1 łyżeczka pieprzu czarnego, 2 lyżeczki soli, 15 dag bekonu bez tluszczu lub suchej kiełbasy

FASZEROWANE POMIDORY (TOMATES RECHEADOS) Umyć 6 pomidorów , ściąć górne części i wydrążyć , napełniając wnę­ trze farszem „picado" (zob. str. 90) . Posiekać drobno 2 pomidory , dodać wydrążony miąższ, dużą ilość posiekanej natki i gotować w garnku wystarczająco dużym, by zmieściły się w nim jeden obok drugiego wszystkie pomidory. Włożyć je nadziane do sosu, na wierzchu położyć po kawałku masła i wstawić do średnio rozgrzanego piekarnika.

8 dużych pomidorów, 12- 15 dag farszu mięsnego „picado ", narka pietruszki, 2 dag mas/a, sól, pieprz

FASZEROWANA RZEPA (NABOS RECHEADOS) Umyć dokładnie rzepy , obrać ze skórki , ściąć wierzchnią część , aby tworzyła rodzaj pokrywki , a ze spodniej części wydrążyć w środku

6 rzep średniej wielkości, 12-15 dag farszu mięsnego .,picado "',

101

1 gruba kromka chleba białe­ go, 1 cebula, 3 dag masła , 5 dag bekonu lub suchej kie/basy, 1 żółtko, 112 szklanki rosołu, 1 łyżka oliwy, natka pietruszki, m11ka, pieprz, sól

wgłębienie wielkości orzecha włoskiego. Włożyć do niego po ok. 2 dag farszu mięsnego (zob. str. 90) i kawałek miękiszu chleba n asączo ­ nego rosołem . Przykryć odciętym wierzchem . W garnku tak dużym, by wszystkie rzepy zmieściły się swobodnie obok siebie, rozgrzać oliwę, wrzucić drobno posiekaną cebulę, a kiedy zrobi się szklista , dodać drobniutko posiekany miąższ wydrążony z rzepy, posiekaną natkę pietruszki , pokrajany w drobną kosteczkę bekon lub kiełbasę i smażyć przez kilka minut, stale mieszając . Podlać rosołem lub wywarem z kostki bulionu, włożyć rzepy i dusić pod przykryciem , aż będą miękkie. Wyjąć z sosu, do którego dodać masło utarte z odrobiną mąki i zaciągnąć żółtkiem. Następnie włożyć z powrotem rzepy i raz zagotować . Jeżeli sos zbytnio wyparuje - dodać nieco rosołu .

KAPUSTA WŁOSKA FASZEROWANA PO PORTUGALSKU (COUVE LOMBARDA RECHEADA A PORTUGUESA) 1 114-1 1112 kg kapusty włos­ kiej, 50 dag farszu mięsnego „picado", I szklanka białego sosu, oszczypek, sól, oliwki, natka pietruszki

102

Kapustę podzielić na pojedyncze liście, umyć dokładnie i ugotować w dużej ilości osolonej wody ( 1 łyżeczka na 1 I), nie dopuszczając do rozpadnięcia. Miękkie wyjąć i dokładnie osączyć . Przygotować farsz mięsny „picado" (zob. str. 90) z niewielką ilością posiekanego boczku lub suchej kiełbasy , tartego oszczypka , soku z cytryny , kilkoma pokrajanymi drobno oliwkami i sporym pęczkiem natki pietruszki , drobno posiekanej. Nałożyć po porcji farszu na każdy Liść kapusty, dokładnie zwinąć i obwiązać nicią . Ułożyć ruloniki w ogniotrwałym naczyniu do zapiekania i polać białym sosem (zob. str. 149). Posypać obficie tartym oszczypkiem i zapiec w średnio gorącym piekarniku .

Składniki farszu można zmieniać, rezygnując np. z boczku lub oliwek. Zamiast farszu mięsnego można użyć ryżu na maśle (zob . str. 95) z dodatkiem 2 żółtek na 10 dag ryżu. Można też polać potrawę sosem pomidorowym po portugalsku (zob. str. 146) .

SUFLET JARZYNOWY (SOUFFLE DE LEGUMES) Ugotować

warzywa w osolonej wodzie. Gdy

będą miękkie , osączyć

pokrajać na bardzo drobne kawałeczki. Zrobić biały sos: mąkę prowadzić niewielką ilością zimnego mleka, aby nie było grudek,

i

rozwlestale

wać cienkim strumieniem do reszty wrzącego mleka i zagotować mieszając. Dodać masło i przyprawić solą i pieprzem do smaku. Gotować przez 1 minutę, mieszając , po czym zdjąć z ognia, włożyć

Po 30--40 dag marchwi, ziemniaków, fasolki szparagowej i zielonego groszku, 1 szklanka mleka, 1 łyżka milki, 1 łyżka masła , pieprz, sól, 2 żółtka, 4 bialka

posiekane jarzyny, dokładnie rozmieszać, zaciągnąć żółtkami i dodać sztywno ubitą pianę z białek. Przełożyć masę do formy do zapiekania i wstawić do średnio rozgrzanego piekarnika.

PLACKI KUKURYDZIANE PO MADERSKU (FARINHA DE MILHO BRANCO FRITA A MADEIRENSE) Rozrobić mąkę z małą ilością zimnej wody, mieszając dokładnie tak, aby nie było grudek. Wlać do garnka z gotującą, osoloną wodą (41), dodać masło i ser, wymieszać i gotować na małym ogniu przez 1/2 godziny , często mieszając. Rozgotowaną masę wylać na tacę, stolnicę lub kamienny blat warstwą o grubości 1 112-2 cm. Kiedy zastygnie, pokrajać w kwadraty o boku 3-5 cm i usmażyć na maśle . Sera można nie dodawać.

35 dag białej m11ki kukurydzianej, 10 dag tartego sera typu parmezan, 8 dag masła , sól

103

Jest to danie identyczne , jak klasyczna włoska „polenta" , którą jednak przygotowuje się z żółtej mąki kukurydzianej. Cz:ęsto jadane na Maderze podawane jest jako dodatek do pieczeni lub dań rybnych. Mąkę kukurydzianą można przygotować w domu, mieląc w młynku do kawy (lub innym) dobrze wysuszone ziarna wyłuskane z kolb kukurydzy .

„ŻOGÓ" (JOGÓ)

(potrawa z wyspy Sao Tome) 1 114 kg świeżych liści warzyw: szpinaku, szczawiu, kapusty białej i włoskiej, selerów naciowych, rzodkwi lub innych w dowolnej proporcji, ale bez wyraźnej przewagi jednego gatunku, sól Sos: 1 dag zmielonego czarnego pieprzu (można też zmieszać różne ostre mielone przyprawy: czarny i biały pieprz, harissę, cayenne i chili), 112 łyżeczki czerwonej sproszkowanej papryki, 1 listek laurowy, 112 szklanki oleju, 1 łyżka mąki

104

Posiekać liście jak najdrobniej ( w Portugalii służy do tego celu specjalna maszynka, którą sieka się liście kapusty na „caldo verde"). Zagotować w dużym garnku kilka litrów osolonej wody (5 g soli na 1 1) i gotować posiekaną zieleninę, nie przykrywając naczynia. Przygotować pikantny sos . Przyprawy utrzeć dokładnie w moździe­ rzu. Rozgrzać w rondelku olej lub oliwę , wrzucić przyprawy , chwilę podsmażyć, a następnie rozprowadzić szklanką wywaru jarzynowego z garnka , w którym gotuje się zielenina. Gotować przez 5 minut, a następnie zagęścić mąką , tak aby sos był zawiesisty. Miękką zieleninę osączyć na sicie, wymieszać z pikantnym sosem i podawać jako dodatek do mięsa lub ryby .

SAŁATKA

POMIDOROWA PO PORTUGALSKU (SALADA DE TOMATES A PORTUGUESA)

Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę, przeciąć na pół i pokrajać ostrym nożem na cienkie plastry. Ułożyć na półmisku . Zalać sosem winegret przyrządzonym z oliwy i octu , rozmieszanego z dużą ilością posiekanej drobno natki pietruszki i doprawionego SAŁATKA

solą

I kg pomidorów. 4 łyżki oliwy. 2 łyżki octu winnego, pieprz, sól, natka pietruszki

i pieprzem.

PORTUGALSKA (SALADA .PORTUGUESA)

Liście sałaty opłukać i dokładnie osączyć. Zrobić sos winegret w misce, w której będzie podawana sałata , z dokładnie wymieszanej oliwy i soku cytrynowego; doprawić solą i pieprzem, ewentualnie dodać sproszkowanego estragonu. Włożyć sałatę, drobno pokrajaną cykorię oraz posiekaną rzeżuchę i dokładnie wymieszać. Pokrajać cebulę w cieniutkie plasterki , pomidor sparzyć wrzątkiem , obrać ze skórki , przekrajać na pół, wyjąć pestki , a miąższ pokrajać na talarki. Przybrać sałatkę pomidorem , cebulą i oliwkami. Wstawić na 1/2 godziny przed podaniem do lodówki.

Główka zielonej salaty, 1 cykoria, 2 łyżki posiekanej rzeżu­ chy, 1 pomidor, 1 cebula, oliwki, 4 łyżki oliwy, 4 łyżki soku cytrynowego, sól, pieprz, estragon

105

ZUPY

„CANJA'', CZYLI ROSÓŁ Z KURY PO PORTUGALSKU (CANJA DE GALINHA A PORTUGUESA) 1 kura (1 112-2 kg) z podrobami, 3 I wody, 2 cebule, 1-2 lyżeczki soli, 3 łyżki ryżu , 4 łyżki soku z cytryny, 3 łyżki posiekanej świeżej mięty lub 2 lyżki mięty suszonej, pieprz

106

Włożyć do zimnej wody oczyszczoną kurę i podroby (serce, szyjka , żołądek, wątróbka) , zagotować na dużym ogniu, zdjąć szumowiny, posolić, wsypać drobno posiekaną cebulę i gotować na małym ogniu , nie przykrywając całkowicie , przez 2 112 godziny. Wrzucić ryż i gotować

przez dalsze 112 godziny ,

aż ryż b ędzi e miękki ,

ale nie rozgotowany.

Odstawić garnek z ognia, wyjąć kurę, ostudzić, zdjąć skórkę i usunąć kości. Pokrajać mięso na paseczki (1/2x2 1/2 cm). Przed podaniem doprawić rosół sokiem z cytryny, solą i pieprzem do smaku . Włożyć do niego mięso i podgrzać, ale nie gotować . Włożyć do każdego talerza po pół łyżki świeżej, drobno posiekanej mięty i pod awać rosół

natychmiast. suszonej

Jeżeli używamy

minut przed

zakończeniem

mięty, należy wsypać ją

do zupy na 10

gotowania .

„CALDO VERDE" (CALDO VERDE) Umyć kapustę włoską w zimnej wodzie, oddzielić liście od głąba i posiekać ostrym nożem na możliwie cienkie paseczki. Odstawić na 1/2 godziny. Kawałek kiełbasy nakłuć widelcem w kilku miejscach , włożyć do niewielkiego rondelka i zalać zimną wodą, tak aby ją całkowicie przykryła . Zagotować na · dużym ogniu, następnie zmniejszyć płomień i gotować przez 15 minut. Osączyć dokładnie i pokrajać na plasterki. Ziemniaki obrać , zalać w garnku wodą, zagotować na dużym ogniu , osolić , zmniejszyć ogień i gotować przez 15 minut. Wyjąć ziemniaki łyżką durszlakową i dokładnie pognieść na puree, które włożyć z powrotem do garnka z wywarem. Dodać oliwę i zagotować . Wsypać posiekaną kapustę i dalej gotować , nie przykrywając , przez 4 minuty . Włożyć pokrajaną kiełbasę i pozostawić na ogniu przez 2 minuty, aby się kiełbasa zagrzała . Jest to narodowa potrawa portugalska uboższych klas społecznych ,

przede wszystkim

chłopów .

Do

sporządzenia

„caldo verde"

30 dag kapusty w/oskiej, 12 dag suchej czosnkowej kie/basy, 3 duże ziemniaki (ok. 45 dag), 1 112 I wody, 2 lyżeczki soli, 112 szklanki oliwy, czerwony pieprz

używa się

107

tam liści kapusty, zwanej „couve gallega" , nie zawiązującej główek, tylko przez cały rok wypuszczającej pojedyncze liście. Zbiera się je stopniowo i sieka specjalną maszynką na paski o grubości 1-2 mm. Z naszych warzyw najlepiej nadaje się do sporządzenia „caldo verde" kapusta włoska.

KARTOFLANKA PO ALENTEŻAŃSKU (SOPA DE BATATA A ALENTEJANA) 6 dag cebuli, 112 szklanki oliw)' lub 10 dag smalcu, 15 dag mię­ kiszu c/1/eba pokrnjanego w 6 kwadratów o grubości 1 cm, 2 I wody lub wywaru mięsnego, JO dag boczku, 6 jajek, sól, pieprz, 30 dag puree ziemniaczanego z torebki lub odpowiednia ilość rozgniecionych ziemniaków, 1 łyżka koncentratu pomidorowego

Cebulę pokrajać na jak najcieńsze plasterki albo zetrzeć na tarce i dusić na oliwie lub smalcu na małym ogniu, aż nabierze złocistego

koloru. Wlać wodę lub wywar, dodać szczyptę soli i pieprzu i gotować przez 10 minut. W tym czasie przygotować 6 jajek „w koszulkach" (zob. str. 85). Do osolonego do smaku wrzątku wrzucić boczek, gotować przez 15 minut, wyjąć i pokrajać na kawałki 2x 1 cm. Włożyć do wywaru z cebulą puree lub przetarte ziemniaki ; gdy zupa jest zbyt gęsta, dodać nieco wywaru , gdy zbyt rzadka - więcej ziemniaków. Kromki chleba ułożyć na dnie wazy - lub lepiej kamionkowej misy - położyć na nie jajka i pokrajany boczek, po czym zalać bardzo gorącą kartoflanką . Natychmiast podawać. Można do zupy dodać łyżkę koncentratu pomidorowego, a wówczas nabierze różowego koloru. Należy starać się , aby cebula była pokrajana w plasterki równej grubości , gdyż wówczas przyrumieni się równocześnie.

108

ZUPA CEBULOWA PO ALENTEŻAŃSKU (SOPA DE CEBOLA A ALENTEJANA) Cebulę zetrzeć na tarce i wrzucić na rozgrzaną oliwę lub smalec, dopuszczając , aby się zrumieniła . Wlać wodę lub wywar mięsny , dodać szczyptę soli i pieprzu, gotować przez 10 minut. W tym czasie

nie

przygotować

boczek,

jajka „w koszulkach" (zob . str. 85) . Do zupy włożyć przez 15 minut, następnie wyjąć i pokrajać w koste-

gotować

czkę.

Na dnie wazy położyć kawałki chleba , na nich - jajka oraz boczku i zalać bardzo gorącą zupą.

ZUPA

kawałki

50 dag cebuli, 112 szklanki oliwy lub JO dag sm alcu, 15 dag miękiszu z bia łego chleba pokrajanego w 6 kwadratów o grubości 1 cm , 2 I wody lub wywaru mięsnego , 10 dag boczku, 6 jajek, sól, pieprz

POMIDOROWA PO ALENTEŻAŃSKU (SOPA DE TOMATE A ALENTEJANA)

Cebulę pokrajać

w bardzo cienkie plasterki lub

zetrzeć

na tarce.

Rozgrzać w garnku oliwę i smalec, na gorące wrzuci ć cebulę i dusić , aż nabierze złocistego koloru. Pomidory sparzyć wrzątkiem , zdjąć skórkę , przekrajać , usunąć pestki , pognieść i dodać do cebuli. Wsypać szczyptę pieprzu , zagotować i dusić na małym ogniu przez 15 minut , aż utworzy się jednolita masa. Wówczas wlać gorący wywar mięsny i zagotować. Przyrządzić jajka „w koszulkach" (zob. str. 85). Na dnie kamionkowej miski ułożyć kwadraty chleba o grubości 1 cm , położyć na nich jajka i posypać posiekaną natką pietruszki . Przyprawić zupę do smaku solą i pieprzem , podgrzać i wlać do miski . Podawać natychmiast bardzo gorącą .

114 szklanki oliwy, 2 Iyżki smalcu, 2 duże cebule, 1 kg świe­ żych pomidorów lub odpowiednia ilość przecieru , szczypta białego pieprzu, 1 112 1 wywaru mięsnego, 6 jajek, 15 dag podsuszonego miękiszu chleba, natka pietruszki

109

Można ewentualnie dosypać do zupy garść drobno posiekanej surowej papryki (czerwonej lub zielonej) . Można też dodać drobniutko posiekany boczek , uprzednio gotowany przez 15 minut w niewielkiej ilości wody.

ZUPA POMIDOROWA PO RIBATEŻAŃSKU (SOPA DE PUR E DE TOMATE A RIBATEJANA J 1 kg świeżych pomidorów lub 20 dag koncentratu pomidorowego, 114 szklanki oliwy, 2 I wody z rozpuszczoną 1 kostką rosołu lub koncentratu mięsne­ go, sól, pieprz, I lyżeczh cukru, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku

110

Świeże pomidory należy sparzyć , obrać ze skórki i następnie drobno posiekać ; odłożyć

4-5

łyżek. Rozgrzać oliwę

na

dużej

patelni.

Cebulę

zetrzeć na tarce, wrzucić na oliwę , dodać drobno posiekany czosnek i smażyć , aż zaczną się rumienić . Wrzucić pomidory lub koncentrat i chwilę smażyć . Następnie przełożyć do garnka, zalać wywarem i gotować 1/2 godziny . Sprawdzić smak, dodając Zupę gotowaną ze świeżych pomidorów

ewentualnie soli i cukru . i posiekanej (a nie tartej) cebuli należy przetrzeć przez sito. Następnie jeszcze raz zagotować i dolać ewentualnie wrzątku , gdy jest zbyt esencjonalna. Podawać w kamionkowej wazie, wkładając przed samym podaniem odłożone ~ łyżek świeżych, posiekanych pomidorów, co bardzo podnosi smak . Je się ją czystą albo - portugalskim zwyczajem - na grzankach z białego chleba lub bułki . Można też podawać z lanymi kluseczkami , ryżem lub makaronem.

KREM POMIDOROWY AKSAMITNY (PURE AVELUDADO DE TOMATES) Przyrządzić zupę pomidorową

podaniem

wbić

do garnka

po

ribateżańsku

(zob . str. 110). Przed i wszystko bardzo

żó łtka , wlać śmietankę

dokładni e rozmieszać . Można zupę zagęścić kaszą manną ugotowaną

osobno na rzadko , aż do rozgotowania , w osolonej wodzie (w oryginalnym przepisie zupę z agęszcza się tapioką) . Podawać ewentualnie na dużych grzankach. Jest to jedno z klasycznych da ń w Lizbonie.

1 kg świeżych pomidorów lub 20 dag k oncenrratu pomidorowego, 114 szklanki oliwy , 2 l wy waru mięsnego, sól, pieprz, I duża cebula, 2 zą bki czosnku, 4 żóltka, 112 szklanki słodkiej śmie tanki, 2 łyżki kaszy manny

ZUPA Z BOBU PO RIBATEŻAŃSKU (SOPA DE FAVAS A RIBATEJANA) Zagotować wodę lub wywar, na wrzątek wrzucić gałązkę natki pietruszki i świeże liście lubczyku oraz bób . Osolić i ugotować na małym ogniu . Miękki bób wyjąć łyżką durszlakową , odłożyć kilkadziesiąt najmniejszych ziaren (ok . 1/3 wszystkich) , a resztę przetrzeć lub zmiksować w mikserze. Włożyć puree z bobu z powrotem do garnka z wywarem, wlać oliwę i gotować na małym ogniu , na płytce przez 5 minut. Doprawić do smaku , wlać do wazy i dodać pozostałe ziarna bobu . Podawać natychmiast, kładąc na dno każdego talerza po grzance. Podobną zupę można przyrządzić ze świeżego , zielonego groszku, którego się nie przeciera. Należy tylko zagęścić zupę 2 łyżkami mąki rozrobionej dokładnie w zimnej wodzie.

świeżego młodego

bobu 1 112 l wody lub wy waru mięsnego, 114 szklanki oliwy, natka pietruszki, liście lubczyku, sól, 6 kwadra tów z miękiszu chleba o grubości 1 cm usmażonych na chrupko na oliwie 1 kg

łuskanego .

111

GASPACHO PO ALENTEŻAŃSKU (GASPACHO ALENTEJANO) 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka soli, 112 szklanki oliwy, 2 łyżki octu winnego, 1 1 zimnej wody, 1 łyżka sproszkowanego ziela oregano, 30 dag miękiszu białego chleba. pomidory, ogórki, papryka

W moździerzu rozetrzeć dokładnie czosnek z solą i łyżeczką oliwy . Do naczynia, w którym będziemy podawać zupę , wlać resztę oliwy , wsypać oregano i wszystko utrzeć z czosnkowym sosem . Wlać wodę , która powinna być uprzednio przegotowana i bardzo zimna (z lodówki) i znów rozmieszać . Wlać ocet, rozmieszać. Włożyć pokrajany w plastry chleb i poczekać, aż dobrze nasiąknie . Do zupy dodajemy przed samym podaniem dowolną ilość pokrajanych w kosteczkę pomidorów (obranych ze skórki i oczyszczonych z pestek) , zielonej papryki i ogórków . Można wziąć tylko jeden ze skład­ ników, dwa albo wszystkie trzy, w dowolnej proporcji ; najważniejszy jest ogórek. Można także dodać nieco gotowanego mięsa lub plasterki kiełbasy.

Jest to danie idealne na upalne dni , musi być jednak podawane bardzo zimne, ochłodzone uprzednio w lodówce. Można nawet włożyć do wazy kilka kostek lodu .

KOCIA ZUPA (SOPA GATA) 40 dag morskiej ryby (bez skóry i ości), 1 J/2 1 wody, listek laurowy, 1 średnia cebula, 15 dag miękiszu białego chleba, 3 211bki czosnku, 3 łyżki oliwy,

112

Ugotować rybę

z listkiem laurowym, kilkoma ziarnkami pieprzu, na pół i ząbkiem czosnku, tak aby się rozpadała. Do kamionkowego naczynia, w którym będziemy podawać zupę , wlać oliwę , ocet , wsypać paprykę i drobniutko posiekany czosnek. Utrzeć starannie , następnie wlać gorącą wodę , włożyć kawałki ryby i cebulą pn:ekrajaną

chleb pokrajany w plastry. Posolić, oprószyć pieprzem. Postawić na płytce ochronnej i podgrzać na małym ogniu. Przed podaniem sprawdzić, czy zupa jest dostatecznie słona i pikantna. Można zastąpić wodę wywarem , w któryl\ł gotowała się ryba. Jest to popularny na południu Portugalii rodzaj rybnej „a<;ordy", jednakże podawanej jako zupa.

1 łyżka octu winnego, 1 łyżecz­ ka sproszkowanej papryki, pieprz, sól

A<;ORDA

A<;ORDA Z MIĘSEM PO ALENTEŻAŃSKU (A<;ORDA A MODA DO AL TO ALENTEJO) 15 dag karkówki wieprzowej chudej, 15 dag świeżego boczku, 15 dag suchej kie/basy czosnkowej, 40 dag chleba, 1 lyżka smalcu, 3 z11bki czosnku, 1 łyżeczka sproszkowanej papryki, 1 I wody, sól, 112 szklanki czerwonego wina

114

Ponacinać nożem ząbki czosnku, zalać winem i w przeddzień namoczyć w tym kawałek boczku. Rozpuścić na patelni smalec i usmażyć wyjęte z wina ząbki czosnku w całości, aż się przyrumienią . Wyjąć je i wyrzucić. Pokrajać mięso na 6 kawałków i usmażyć na pozostałym tłuszczu . Gdy będzie miękkie , dodać wino, wrzucić pokrajany w kostkę boczek i kiełbasę , oprószyć papryką i osolić. Smażyć przez kilka minut, następnie zalać wodą , zagotować i przelać do garnka .

Dodać chleb pokrajany w niewielkie, ale grube kromki i postawić na wolnym ogniu na 15-20 minut, aby potrawa „doszła " (chleb jednak nie może się rozgotować). Jest to typowa potrawa portugalska. Przyrządza się ją na różne sposoby, z tym że zawsze jej podstawę stanowi chleb. W oryginalnych przepisach bierze się portugalski biały chleb pszenny, miękki i dobrze wypieczony, ale w niczym nie przypominający „waty" , używanej do wyrobu grzanek. W naszych warunkach można zastosować miękisz dużych bułek , rogali lub pszenny chleb „pełny" (lecytal itp.) . Najlepsze „a<_;ordy", które były często jedynym daniem , jakie w południe spoży­ wał ciężko pracujący chłop - podaje się w Alentejo na południu kraju. Do każdej „a<;ordy" można podawać jajka „w koszulkach".

A<;ORDA Z BEKONEM I KIEŁBASĄ PO ĄLENTEŻAŃSKU (A<;ORDA DE PRESUNTO E CHOURI<;O A ALENTEJANA) Bekon i kiełbasę pokrajać na plasterki o grubości najwyżej 2 mm. Słoninę pokrajać w drobne kawałeczki, wrzucić do garnka i stopić na skwarki. Na rozgrzany tłuszcz włożyć mięso z bekonu i kiełbasę oraz drobniutko posiekany ząbek czosnku. Gdy wszystko się usmaży, wlać wino i pogotować przez 3 minuty. Chleb pokrajać w grube, niewielkie kromki i zalać w misce na 5 minut letnią wodą. Osączyć trochę , wrzucić do garnka z potrawą, posolić i oprószyć pieprzem. Wymieszać drewnianą łyżką i dusić pod przykryciem przez ok. 5 minut, parokrotnie mieszając, tak aby chleb dobrze nasiąknął tłuszczem.

15 dag mięsa z bekonu lub wę­ dzonej surowej szynki, 15 dag twardej kiełbasy czosnkowej, 10 dag słoniny, I zqbek czosnku, 40 dag chleba, 112 szklanki białego wytrawnego wina, sól, pieprz

115

A<;ORDA Z POMIDORAMI (A<;ORDA DE TOMATES) 50 dag białego chleba, 1 114 l wody, 112 szklanki oliwy, 2 cebule, 3 duże pomidory (ok. 40 dag) albo 3 łyżki koncentratu, sól, pieprz

Pomidory sparzyć wrzątkiem , obrać ze skórki, podzielić na pół i pestki, a miąższ pokrajać na drobne kawałki. Wlać oliwę do garnka i na rozgrzaną wrzucić drobno posiekaną cebulę. Gdy będzie szklista, dodać pomidory lub koncentrat. Podsmażyć, mieszając przez 2 minuty, a następnie zalać gorącą wodą. Kiedy się zagotuje, wrzucić pokruszony chleb . Gotować przez 5 minut mieszając drewnianą łyżką. Doprawić solą i pieprzem. usunąć

A<;ORDA RYBNA (A<;ORDA DE BACALHAU) 50 dag ryby (okoń, leszcz), 2lJ dag bialego chleba, 1/2 szklanki oliwy, 2 łyżeczki soli, 4 :qbki czosnku

Ugotować rybę w 3/4 I wody, uważając , by się nie rozpadła. Zdjąć skórę, usunąć ości. Przelać wywar do drugiego garnka, dodać oliwę, sól i wrzucić ponacinane nożem ząbki czosnku. Doprowadzić do wrze-

nia na silnym ogniu, potem zmniejszyć płomień i gotować pod przykryciem przez 10 minut. Wyjąć czosnek . Chleb pokrajać w nieduże, aJe grube kromki i włożyć do garnka z wywarem . Dodać również ugotowaną rybę , wymieszać drewnianą łyżką i gotować na małym ogniu przez 15 minut , uważając , aby chleb się nie rozpadł.

A<;ORDA RYBNA NA SPOSÓB Z ~ESIMBRY (A<;;ORDA DE PEIXE A MODA DE SESIMBRA) 30 dag ryby (mogą to być dowolne świeże ryby - waga po

116

i

Wlać do garnka oliwę , rozgrzać , wrzucić posolić. Gdy zaczną się rumienić - wyjąć ,

ponacinane a na tłuszcz

ząbki czosnku włożyć pokra-

janą na dzwonka rybę i smażyć przez 5-10 minut na kolor złocisty. W drugim garnku ugotować wywar z łbów , ogonów i ości rybich i przecedzić. Dodać chleb pokrajany w niewielkie, grube kromki i zagotować. Włożyć usmażone kawałki ryby z tłuszczem, posypać garścią posiekanej pietruszki. Gotować przez 10 minut, mieszając drewnianą łyżką i uważając, aby się chleb nie rozgotował . Doprawić do smaku solą i pieprzem i natychmiast podawać.

oczyszczeniu), 20 dag bialego chleba, 112 szklanki oliwy, natka pietruszki, sól, 3 z11bki czosnku, szcLypta białego pieprzu

POTRAWY Z RYB

„CALDEIRADA" Z WĘGORZY NA SPOSÓB Z AVEIRO (CALDEIRADA DE ENGUIAS RECEIT A DE AVEIRO) J 114 kg węgorza , 75 dag ziemniaków, 2 cebule, 2 z4bki czosnku, 1 liść laurowy, 1 mały pę­ czek natki pietruszki, 1 lyteczka imbiru, 8 ziaren pieprzu czarnego, JO dag sloniny, I łyź:ec,'Z-

118

Ziemniaki obrać i pokrajać w talarki o grubości 1/2 cm. Cebulę pokrajać w cienkie plasterki. Wlać do garnka wodę , włożyć ziemniaki , cebulę , liść laurowy, pietruszkę i połowę soli. Po 15 minutach gotowania dodać węgorze oczyszczone i pokrajane na kawałki ukośne, o długości 4-5 cm, wsypać imbir, pieprz i dodać słoninę w kawałku . Gotować przez dalszych 15-20 minut uważając , aby ziemniaki się nie rozpadły.

Wyjąć słoninę, pokrajać na jak najdrobniejsze kawałki i wymieszać w osobnej miseczce z resztą soli i octem, po czym z powrotem włożyć do garnka. Sprawdzić, czy zupa jest dostatecznie słona i pieprzna, po czym natychmiast podawać bardzo gorącą. W niektórych przepisach zaleca się brać pół na pół wodę z białym wytrawnym winem, a nawet wyłącznie wino. Można także obok węgo­ rzy użyć innych tłustych ryb słodkowodnych (np. kilka dzwonek lina), ale węgorz jest tu składnikiem niezbędnym.

DORSZ

A LA GOMES

DE SA (BACALHAU

Ugotować rybę w wodzie, obrać małe kawałki. Ziemniaki ugotować

A GOMES

ka soli, 2 szklanki wody, 1 octu winnego

ły­

żeczka

DE SA)

ze skóry oraz ości i podzielić na w łupinach, uważając, by się nie rozpadły. Ostudzić, obrać i pokrajać w plasterki o grubości 1/2 cm. Na patelni o grubym dnie zagrzać 112 szklanki oliwy, wrzucić startą cebulę i smażyć przez 5 minut, stale mieszając, aby się zaszkliła, ale nie zrumieniła. Dodać drobniutko posiekany czosnek i zestawić z ognia. Do ogniotrwałego naczynia wlać łyżkę oliwy i dokładnie rozprowadzić po dnie i ścianach. Ułożyć na dnie połowę ziemniaków, przykryć połową ilości dorsza, na to dać połowę podsmażonej cebuli, następnie znowu warstwę ziemniaków, dorsza i cebuli; każdą warstwę delikatnie oprószać solą; całość polać pozostałą oliwą. Nagrzać średnio piekarnik i wstawić naczynie na 20 minut, tak by powierzchnia zapiekanki była złocista. Przybrać ją z wierzchu oliwkami bez pestek, ćwiartkami jajek na twardo i posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać na gorąco w tym samym naczyniu , w którym się potrawa zapiekała.

75 dag dorsza, morszczuka lub innej ryby morskiej o jędrnym mięsie , 1 szklanka i 1 łyżka oliwy, 6 ziemniaków, 4 cebule, I ZiJbek czosnku, ok. 20 czarnych oliwek. 3-4 jajka, natka pietruszki, sól

119

W Portugalii doprawia się tę zapiekankę dodatkowo oliwą , octem i pieprzem, które to przyprawy powinny się znaleźć na stole.

DORSZ Z 1 kg dorsza, morszczuka lub innej ryby morskiej o jędrnym mięsie , 1 szklanka oliwy, 6 dag mas/a, 3 Z
„CEBOLADĄ"

I Z ZIEMNIAKAMI (BACALHAU COM CEBOLADA E COM BATATAS)

Rybę obrać ze skóry oraz ości i mię so podzielić na cząstki . Na dużej patelni o grubym dnie rozgrzać 1 szklankę oliwy , na gorącą wrzuci ć cebulę w plasterkach i ząbki czosnku przekrajane wzdłuż na pół . Kiedy cebula zacznie się rumienić , dodać koncentrat pomidorowy, dokładnie rozmieszać i smażyć przez 3 minuty. Następnie włożyć kawałki ryby, resztę oliwy, masło , pieprz i drobno po siekaną natkę pietruszki. Dusi ć na małym ogniu przez 10 minut i doprawić do smaku solą i pieprzem . W osobnym garnku gotować przez 10 minut ziemniaki pokrajane w niewielkie kawałki . Do na wpół uduszonej ryby dodać odcedzone ziemniaki, wymieszać i dusić pod przykryciem przez dalszych 10 minut . Sukces tej potrawy polega na takim dobraniu czasu gotowania ryby i ziemniaków, by były jednocześnie gotowe. Lepiej więc na próbę ugotować przedtem jeden pokrajany ziemniak . Nie można bowiem dopuścić , aby zmieszane z rybą rozpadły się .

FILETY Z DORSZA 1 kg dorsza, morszczuka lub innej morskiej ryby o jędrnym

120

Pokrajać obraną

pieprzem,

skropić

A LA PORTO (BACALHAU EM FILETES A MODA DO PORTO)

ze skóry i o ści rybę na kwadratowe filety , oprószyć sokiem z cytryny i pozostawić na 1 godzinę . Obto-

czyć w rozbitym jajku, następnie - w tartej bułce i usmażyć na gorącej oliwie . Osączyć z tłuszczu i ułożyć na półmisku . W osobnym garnuszku stopić drobno pokrajaną słoninę . Dodać utartą na grubej tarce marchew, drobno posiekaną cebulę i smażyć, aż cebula zacznie się rumienić. Wlać połowę rosołu i białe wino. Podgrzewać, mieszając , na małym ogniu . Kiedy sos będzie zbyt gęsty, rozcień­ czyć resztą rosołu , zestawić garnek z ognia, dodać wino porto , 10 kropli soku z cytryny, drobno posiekaną pietruszkę i dokładnie rozbite żółtka . Wymieszać wszystko i podgrzać na małym ogniu, nie dopuszczając do zagotowania , aby się żółtka nie ścięły. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Filety podgrzać , ułożyć na półmisku i zalać sosem. Po, i awać na gorąco .

mięsie,

pieprz, cytryna, tana bulka, 2 jajka, 112 szklanki oliwy, 2 duże marchwie, 2 cebule, 10 dag sloniny, 112 szklanki bialego wytrawnego wina, 112 szklanki rosołu (może być z kostki), 1 łyżka wytrawnego wina porto, natka pietruszki, 3 żółt­ ka, sól, pieprz

DORSZ W KOKILKACH (CONCHINCHAS DE BACALHAU) w wodzie rybę , wyjąć ości , zdjąć skórę i podzielić na Do garnka włożyć łyżkę masła , stopić, wsypać mąk ę i bardzo starannie rozmieszać , żeby nie było grudek. Wlać mleko i podgrzewać , aż zrobi się biały sos . Włożyć kawałeczki ryby, doprawić do smaku solą i pieprzem i gotować przez 3 do 4 minut, stale mieszając , aby się potrawa nie przypaliła . Zestawić z ognia , dosypać tarty ser, rozmieszać , dodać roztrzepane jajko, sok z cytryny i 1/2 łyżki masła . Rozmieszać wszystko bardzo starannie na jednolitą masę, napełnić nią kokilki , posypać z wierzchu tartą bułką i piec w średnio gorącym piekarniku , aż z wierzchu utworzy się przypieczona skorupka. Podawać w kokilkach ; jako dodatek gotowane kalafiory albo surówka. Ugotować

małe kawałki.

30 dag dorsza, morszczuka lub innej morskiej ryby o jędrnym mięsie, 1 112 łyżki masła , 1 ły­ żk a m11ki, 1 szklanka mleka, sól, pieprz, natka pietruszki, ./ jajko, 1 cytryna, 1 łyżka tartego sera typu parmezan, tarta bułka

121

KROKIETY Z DORSZA (BOLINHOS DE BACALHAU) 50 dag dorsza, morszczuka lub innej morskiej ryby o jędrnym mięsie, 2 szklanki tartej bu/ki, 1 szklanka oliwy, 2 lytki liści mięty, 2 lytki natki pietruszki, 1 lytka zmielonej papryki, czarny pieprz, 2 z<1bki czosnku, sól, 1 jajko

Ugotować w wodzie rybę , obrać ze skóry, wyjąć o§ci i podzielić na małe kawałki. Tartą bułkę wymieszać z 112 szklanki oliwy uważając , nasiąknęła równomiernie, i odstawić na 15 minut. Mięso ryby rozmieszać dokładnie z drobno posiekaną pietruszką i miętą. Oprószyć solą i mielonym pieprzem, posypać papryką , dodać dokładnie rozbite jajko i 2-3 łyżki wywaru z gotowania ryby , a na koniec rozmieszać z tartą bułką , aby utworzyła się możliwie jednolita masa. Uformować zwilżonymi dłońmi 6 równej wielkości krokietów o grubości 1 cm . Rozgrzać resztę oliwy na patelni o grubym dnie , wrzucić ząbki czosnku przekrajane wzdłuż na pół , smażyć przez 2 do 3 minut , stale poruszając patelnią, a następnie wyjąć i wyrzucić . Zmniejszyć ogień i smażyć krokiety przewracając kilkakrotnie na obie strony. Kiedy nabiorą złocistego koloru , ułożyć na gorącym półmisku i przybrać kilkoma gałązkami pietruszki. W Portugalii do przyrządzonych w ten sposób krokietów z „bacalhau" podaje się tradycyjnie jajka „w koszulkach", ułożone po jednym na każdym krokiecie.

by

DORSZ Z PIECA Z ZIEMNIAKAMI A LA PORTO (BACALHAU NO FORNO COM BATATAS A MODA DO PORTO) 1 kg dorsza, morszczuka lub innej morskiej ryby o jędrnym mięsie, 314 szklanki oliwy, 5

122

Rybę obraną

ze skóry i o ści podzielić na dzwonka i opiec na ruszcie nie rozpadły . Upieczone ułożyć w naczyniu do zapiena patelni 2 łyżki oliwy i na gorącą rzucić startą

uważając, by się kania. Rozgrzać

cebulę

oraz obrany crosnek (w całości). Smażyć aż cebula stanie się szklista. Obłożyć nią rybę , polać oliwą i stopionym masłem, ułożyć czosnek, oprószyć pieprzem, pokropić sokiem z cytryny i posypać tartą bułką. Wstawić do bardzo gorącego piekarnika i piec przez 10 minut od momentu , gdy oliwa zacznie wrzeć . Do tej potrawy podaje się ziemniaki gotowane na parze lub pieczone osobno czy razem z rybą. Trzeba oczywiście tak obliczyć czas pieczenia, aby oba składniki potrawy były jednocześnie gotowe. Jest to jeden z najpopularniejszych sposobów przyrządzania „bacalhau" w Porto i na północy kraju . Na południu potrawę tę przyrządza się identycznie, zastępując jednakże ziemniaki śródziemnomorskim grochem „pois-chiche", zwanym po portugalsku „grao-de-bico" . Potrawa ta nazywa się wówczas „bacalhau no forno com grao-de-bico".

dag masła , 3 ząbki czosnku, 1 g białego pieprzu, 1 cytryna , 3 łyżki tartej bułki, 1 duża cebula, 60 dag ziemniaków

DORSZ W POMIDORACH PO PORTUGALSKU (BACALHAU COM TOMATES A PORTUGUESA) Z ryby wykrajać niezbyt wielkie, kwadratowe filety , maczać w mleku , obtaczać w mące i s mażyć na oliwie na złocisty kolor. Usmażone dobrze osączyć z tłuszczu. Pomidory sparzyć wrzątki em , zdjąć skórkę, usunąć pestki , pokrajać na ćwiartki i smażyć na tej samej oliwie, na której sm ażyła się ryba . Dodać sól, posiekaną natkę pietruszki , zmiaż­ dżony czosnek i resztę przypraw. Gdy pomidory będą miękkie , przetrzeć przez sito, aby uzyskać masę o konsystencji gęstego sosu. Do garnka z sosem włożyć filety, podgrzać na niewielkim ogniu i podawać gorące, posypane z wierzchu posiekaną natką pietruszki. Można też posypać potrawę odrobiną rozmarynu.

I kg dorsza, morszczuka lub innej morskiej ryby o jędrnym mięsie, mleko, mą ka, 314 szklanki oliwy, 1 kg świeżych pomidorów, sól, 1 łyżeczka białego pieprzu, natka pietruszki, 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka mielonego imbiru, 2 strączki ostrej papryki lub chili, rozmaryn

123

PUREE Z DORSZA PO PORTUGALSKU (PURE DE BACALHAU A PORTUGUESA) 25 dag dorsza , morszczuka lub innej ryby morskiej o jędrnym mięsie, 50 dag ziemniaków, 1 114 szklanki mleka, 1 cebula, I ma/a cytryna, 112 szklanki oliwy, 112 łyżeczki białego pieprzu, 3 łyżki pokruszonego miękiszu chleba, 2 łyżki tartego sera (najlepiej owczego) ŻBty sos: 2 żółtka, 1 łyżka młJkj, 1 łyżka mas/a, I szklanka mleka

Zrobić żółty

sos.

Mąkę rozrobić

w niewielkiej ilości mleka . Stopić

masło , dodać żółtka , wlać resztę mleka, rozmieszać i dodać rozrobioną mąkę nieustannie mieszając. Osolić i ciągle mieszając zagotować na małym ogniu.

w garnku

Rybę bez skóry i ości drobno posiekać ostrym nożem, zmiksować łub przepuścić przez maszynkę do mięsa . Ugotować ziemniaki, pognieść dokładnie i wymieszać z rozdrobnioną rybą . Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę i usmażyć na niej startą cebulę , nie dopuszczając , by się zrumieniła. Dodać ją razem z tłuszczem do ziemniaków i ryby, wlać ciepłe mleko, sok z cytryny, pieprz i wszystko razem bardzo starannie wymieszać . Przyprawić do smaku solą. Wyłożyć masę do płaskiego

naczynia do zapiekania ,

polać

z wierzchu

żółtym

sosem,

posypać tartym serem i pokruszonym mi ~kiszem chleba. W stawić do średnio nagrzanego piekarnika i zapiec. Danie to uda się w pełni, jeśli masa ziemniaczano-rybna wstawiana

do piekarnika

będzie

dostatecznie

miękka

i wilgotna.

DORSZ „ŚNIEŻNY" (BACALHAU „NEV ADA") .l kg dorsza, morszczuka lub innej morskiej ryby o jędrnym mięsie, 4 bialka, 2 żółtka, 314 szklanki oliwy, 2 cebule, 1 ły­ żeczka bia łego pieprzu, 1 ly-

124

filety z ryby obranej ze skóry i ości . Białka ubić na Filety obtoczyć dokładnie w pianie i smażyć na złoty kolor w gorącej oliwie na patelni o grubym dnie . Po usmażeniu wszystkich wrzucić na ten sarn tłuszcz startą cebulę, dodać pieprzu i na małym ogniu podsmażyć , aż cebula zacznie się rumienić. Przygotować

sztywną pianę .

Rozbić dokładnie żółtka, wlać na patelnię, dodać ocet, sok z cytryny, nieco wody i soli. Nieustannie mieszając podgrzewać sos, aż zgęstnieje, nie dopuszczając jednak do zagotowania, aby się żółtka nie ścięły. Posypać filety na półmisku posiekaną natką pietruszki, polać sosem i

żeczka octu winnego, 1 cytryna, sól, natka pietruszki

podawać.

„ESCABECHE" (ESCABECHE) 1 szklankę oliwy zagrzać na patelni , wrzucić startą cebulę i smażyć przez ok. 5 minut, aż się zaszkli, lecz nie przyrumieni. Dodać startą na grubej tarce marchew, pokruszone listki laurowe, drobniutko posiekany czosnek , szczyptę czarnego pieprzu, szczyptę chili lub hańssy . Wlać ocet i podgrzewać jeszcze przez 5 minut na małym ogniu, stale mieszając. Ostudzić. Rybę oczyścić i podzielić

1 kg morskich ryb, 1 szklanka i 6 łyżek oliwy, 2 duże cebule, 4 marchwie, 1 114 szklanki octu willnego, 2 listki laurowe, 2 ły­ żeczki czosnku, 2 łyżeczki soli, chili lub harissa, pieprz czarny

na dzwonka . Rozgrzać na patelni o grubym dnie 6 łyżek oliwy i smażyć na niej dzwonka ryby, po 4 do 5 minut z każdej strony, na kolor złocisty. Gdy będą usmażone , wyjąć z tłusz­ czu i dokładnie osączyć . Trzecią część przygotowanej zaprawy wlać do kamionkowego naczynia, ułożyć w niej połowę ryby, polać jedną trzecią marynaty, ułożyć resztę ryby i zalać marynatą. Przykryć naczynie bardzo szczelnie , najlepiej aluminiową folią i wstawić do lodówki na co najmniej 2 dni , aby się ryba dobrze zamarynowała. Podawać w tym samym naczyniu. „Escabeche" podaje się w Portugalii zarówno jako przekąskę, jak i główne danie, z gorącymi ziemniakami w łupinach. Używa się do przyrządzania tej potrawy zwykle małych fląder, ale może być właściwie każda ryba morska.

125

PUDDING Z RYB (PUDIM DE PEIXE) 30 dag ryb morskich, 30 dag miękiszu pszennego chleba, 112 1 mleka, pieprz, sól, 1 cytryna, 4 jajka, 2 łyżki masla, 1 łyżka m11ki

Rybę ugotować lub usmażyć, obrać ze skóry i ości , przepuścić przez maszynkę lub zmiksować na jednolitą masę . Dodać do niej miękisz

chleba namoczony poprzednio przez co najmniej 1 godzinę w 114 I mleka i lekko wyciśnięty , szczyptę soli, szczyptę pieprzu, sok z cytryny i żółtka . Masę bardzo dokładnie wymieszać lub zmiksować . Ubić na sztywno pianę z białek i połączyć z masą na samym końcu . Stopić 1 łyżkę masła , wysmarować nim dokładnie formę do pieczenia, włożyć masę rybną i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika. Kiedy pudding upiecze się na kolor zloty, wyjąć go z formy na półmisek i polać kremem mlecznym przyrządzonym następująco : Stopić w naczyniu ły­ żkę masła, dodać łyżkę mąki, dokładnie rozmieszać i wlać cienkim strumieniem resztę mleka . Zagotować, dodać skórkę otartą z cytryny i postawić na płytce ochronnej, aż krem zgęstnieje.

SUFLET Z RYBY (SOUFFLE DE PEIXE) 60 dag ryby (mote być dowolna, niezbyt tłusta , słodkowod­ na lub morska) , 112 szklanki oliwy, 3 jajka, 1 112 szklanki mleka, masło, sól, pieprz

126

Kawałki ryby dokładnie obranej ze skóry i ości należy przesmażyć na oliwie, nie rumieniąc ich, a następnie przepuścić przez ma szynkę lub zmiksować, ewentualnie bardzo dokładnie posiekać nożem . Do naczynia z rybą wbić żółtka , dolać ciepłe mleko i całość jeszcze raz bardzo dokładnie rozmieszać lub zmiksować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wysmarować masłem formę do zapiekania, włożyć masę rybną , wymieszaną ze sztywno ubitą pianą z białek i wstawić do gorą­ cego piekarnika. Gdy się suflet ładnie zapiecze, podawać natychmiast.

POTRAWY Z DROBIU

INDYK NADZIEWANY (PERU RECHEADO) Świeżo zabitego indyka , po oskubaniu i sprawieniu należy pozostawić przez 24 godziny zawieszonego za łapy w chłodnym i przewiewnym miejscu, żeby skruszał. Można także włożyć oczyszczoną tuszę na kilka godzin do osolonej i zakwaszonej wody (5 g soli i 2 łyżki octu na 1 1), wysmarowawszy tuszę od środka 5 dag stopionego masła. Przed pieczeniem należy odciąć nóżki i skrzydełka, a z ud wyjąć ścięgna . Następnie przygotować farsz z następujących składników. Ugotować wywar z tych części indyczego mięsa, których nie używa się do piecze-

1 tuszka indyka z podrobami, 10 dag chudego

mięsa wołowe­

go, plaster surowej wędzonej szynki lub mięsa z bekonu, 5 dag twardej kiełbasy czosnkowej, 10 dag masła, 1 cebula, 1 łyżka smalcu, szczypta gaiki muszkatołowej, szczypta pie-

127

przu, wywar z nóżek i skrzydełek indyka, 2 jajka, ~oliwek

nia ścić

nę,

(nóżki, skrzydełka, szyja) ; można to zrobić w przeddzień . Przepuprzez maszynkę miękkie mięso indycze z wywaru , surową wołowi­

podroby,

szynkę

lub bekon oraz

kiełbasę , dodać masło , utartą

cebulę, smalec, gałkę muszkatołową i pieprz. Wyrabiać ręką , aż wszystkie składniki doskonale się połączą, wyłożyć na patelnię i smażyć , polewając po trochu wywarem z gotowanego indyka. Kiedy masa dobrze się przesmaży, zestawić z ognia, dodać drobniutko posiekane jajka

na twardo i równie drobno posiekane oliwki bez pestek . Włożyć farsz do wnętrza tuszy, zapiąć ją dokładnie szpilkami do drobiu lub zaszyć . Posmarować całość masłem i ułożyć grzbietem do spodu na głębokiej brytfannie. Przykryć i piec w gorącym piekarniku przez 2-3 godziny, często polewając wytworzonym sosem i skrapiając wodą . Pod koniec zmniejszyć płomień i odkryć brytfannę . Upieczonego indyka pokrajać na porcje, udekorować plasterkami cytryny, rzodkiewkami pokrajanymi w „kwiatki" , liśćmi świeżej sałaty itp . W reszcie rosołu ugotować 15 dag ryżu, dodać 1 łyżkę suszonej mięty (na 10 minut przed zakończeniem gotowania) i podawać w filiżankach jako dodatek do indyka.

KACZKA Z RYŻEM NA SPOSÓB Z BRAGI (ARROZ DE PATO A MODA DE BRAGA) 1 młoda kaczka (1 114 - 2 kg), 1 duży ząbek czosnku, sól, czarny pieprz, 2 cytryny, 25 dag ryżu, 2 łyżki smalcu, 15 dag

128

Kaczkę oczyścić i umyć dokładnie , a wnętrze tuszki osuszyć papierowymi serwetkami. Natrzeć od wewnątrz i z zewnątrz solą wymieszaną z mielonym pieprzem i rozgniecionym czosnkiem . Ostrym noże m ściąć z dokładnie umytej cytryny wierzchnią żółtą skórę (nie na ru szając

wewnętrznej białej) , włożyć skrawki do wnętrza kaczki i spiąć tu szkę igłami lub zaszyć . Natrzeć z zewnątrz sokiem wyciśniętym z połowy

cytryny i

ułożyć

udami do góry na ruszcie .

Rozgrzać piekarnik do 235°C (bardzo gorący) , wstawić ruszt w połowie piekarnika i piec przez 20 minut , a następnie zmniejszyć ogień i piec przez dalszych 20 minut; nie trzeba kaczki podlewać wysmażonym sosem ani wodą . Chcąc przekonać się, czy mięso jest należycie upieczone , należy wykałaczką nakłuć udko: jeżeli wypłynie sok jasnożółty mięso jest upieczone, jeśli jasnoróżowy - należy piec przez dalszych

twardej czosnkowej kiełbasy, I marchew, I cebula, 15 dag szynki. 2 lyżki soku z cytryny. natka pietruszki

5-10 minut. W czasie pieczenia kaczki zagotować 2 1 wody , lekko osolić , wsypać do wrzątku ryż i nie przerywając wrzenia , zmniejszyć ogień i gotować przez ok. 15 minut uważając , aby się nie rozgotował. Odlać i osączyć z wody. Kawałek kiełbasy nakłuty widelcem w kilku miej5cach włożyć do małego garnka , zalać wodą , tak aby był nią przykryty i gotować bez przykrycia przez 5 minut. Wyjąć z wody, dokładnie osączyć i pokrajać w plasterki o grubości 3 mm. Na patelni o grubym dnie stopić smalec na silnym ogniu , wrzu c ić plasterki kie łbasy i smażyć, stale przewracając , przez 4 do 5 minut . Zmniejszyć ogień , dodać starte na grubej tarce marchew i cebulę i smażyć , aż jarzyny zmiękną , ale się nie zrumienią . Włożyć szynkę pokrajaną w plasterki 2x2 cm o grubości 3 mm i s mażyć jeszcze przez 2 do 3 minut. Dodać ugotowany ryż, sok z cytryny i 2 duże garście drobno posiekanej natki. Smażyć przez chwilę , ciągle mieszając, doprawić do smaku solą i pieprzem i wstawić do ciepłego piekarnika . Upieczoną kaczkę wyjąć na półmisek. Na blachę , nad którą stał ruszt, wlać 1 I gorącej wody i z agotować , zbierając łyżką cały tłuszcz 129

ścianek i wygotowała

ze

dna. Gotować dalej na ostrym ogniu, tak aby woda się i pozostało na dnie 4 do 5 łyżek sosu. Doprawić go do

smaku. Ryż z jarzynami i mięsem ułożyć na środku półmiska lub jeszcze lepiej - glinianej miski, a na nim - kawałki kaczki. Polać sosem, posypać jeszcze jedną garścią posiekanej natki pietruszki, przybrać plasterkami cytryny i natychmiast podawać .

KURA W POTRAWCE Z ROSOŁU (FRICASSE DE GALINHA COM CANJA) Kura z podrobami (1 112 kg), 2 cebule, sól, 4 łyżki soku z cytryny, 3 łyżki ryżu, 2 łyżki suszonej mięty, 3 łyżki drobno posiekanej świeżej mięty Sos: 1 cebula, 1 łyżka masła lub smalcu, sól, pieprz, natka pietruszki, 1 cytryna, 2 żółtka

130

Włożyć do zimnej wody (2 I) kurę oraz podroby i zagotować na silnym ogniu. Zdjąć szumowiny, posolić , dodać drobno posiekane cebule. Zmniejszyć ogień i gotować przez 2 1/2 godziny na małym ogniu, nie przykrywając całkowicie garnka. Wyjąć mięso, doprawić rosół solą oraz sokiem z cytryny i odlać 2 szklanki przeznaczone na sos. Do pozostałego rosołu wsypać ryż i gotować, aż zacznie mięknąć. Dodać miętę; jeżeli używamy suszonej - należy to zrobić na 10 minut przed zakończeniem gotowania. Pozostawić garnek na płytce ochronnej na najmniejszym gazie. Stopić w garnku masło lub smalec; na gorącym tłuszczu przyrumienić na kolor złocisty utartą cebulę, dodać mięso kury bez kości , pokrajane na niewielkie kawałki. Wlewać po łyżce rosół przeznaczony na sos , stale mieszając drewnianą łyżką . Posolić, oprószyć pieprzem. Chwilę dusić, wyjąć na ogrzany półmisek i przykryć albo wstawić do ciepłego piekarnika . Do pozostałego w garnku sosu wsypać dużą garść drobniu-

tko posiekanej natki pietruszki i wlać sok z cytryny. Dokładnie wymie· szać, zestawić z ognia i nieco ostudzić. Rozbić bardzo dokładnie (najlepiej zmiksować) żółtka z łyżeczką ciepłej wody. Postawić garnek na ogniu , wlać żółtka i ciągle mieszając podgrzewać przez 2 do 3 minut , nie gotując , aby się żółtka nie ścięły . Ułożyć na półmisku , obok kawałków mięsa kurzego , dwie piramidki z frytek (najlepsze będą „słomki"), polać mięso gorącym sosem i na· tychmiast podawać. Jednocześnie podawać rosół z ryżem („canję") w filiżankach.

„KARIL" Z KURY (ARROZ DE CARIL DE FRANGO) Przygotować sos „kari" z koncentratem pomidorówym. Rozgrzać oliwę, wrzucić utartą cebul<( i smażyć przez 2 minuty, nie dopuszczając , by się zrumieniła. Zdjąć z ognia, ostudzić, posypać przyprawą curry, podgrzać

powoli i smażyć przez dalsze 2 minuty, nieustannie mieszając. i dalej smażyć mie szając , aż wytworzy się jednolita z ognia i dolewać niewielkimi porcjami rosół, ciągle mieszając ; posolić, dodać koncentrat pomidorowy i łyżeczkę soku cytrynowego . Postawić na płytce ochronnej i gotować na małym ogniu, aż sos stanie się gesty i zawiesisty. Stopić w rondlu masło, wrzucić utartą cebulę i chwilę posmażyć, aby była przezroczysta , ale nie zrumieniona. Dodać kawałki kury, dokładnie wymieszać, chwilę pósmażyć , a nast~pI1ie zalać sósem „ka· ri" ; jeżeli jest zbyt rzadki., mo:i:na go zagęścić mąką dokładnie rozmieszaną w zimnej wodzie . Przykryć rondel szczelnie i dusić, aż mięso Oprószyć mąką masa . Zestawić

1 kura lub świcie kurczę pó• krajane na kawałki (łączna waga 1- 1 114 kg), 1 duia cebula, 6 dag masła, sól Sos „kBrl": 2 lyiki oliwy, 1 cebula, 1 lyika przyprawy curry, 1 lyika mąki, 114 I rosołu lub wywaru mięsnego, sól, sok cy• trynowy, mała puszeczka kóncentratu pomidorowego

131

będzie miękkie.

Sos musi być dostatecznie pikantny, można więc dodać przyprawy curry. Podawać w przykrytym naczyniu z ryżem ugotowanym w dużej ilości osolonej wody (6 g soli na 1 I) , jak makaron , i odcedzonym . „Karii" (caril) - najbardziej typowe z dań indyjskich przeniesionych do Europy - jest rodzajem potrawki z „mariscos" , ryb, mięsa lub drobiu, z bardzo pikantnym sosem. Podaje się ją do dużych porcji gotowanego ryżu, skąd nazwa „arroz carił " łub „arroz de caril". Ryż jest bazą tego dania, które może przybierać najrozmaitszą postać. Ponieważ w Europie trudno uzyskać wszystkie niezbędne składniki sosu „kari" , więc najczęściej będziemy używać przyprawy curry sprzedawanej w słoikach łub puszkach. więcej

KURA DUSZONA

A LA

(potrawa z Mozambiku) 1 kura (1 114-1 112 kg), sól, 2 z11bki czosnku, 2 łyżki mas/a, I łyżeczka oliwy, str11czek ostrej papryki, I duża cebula, I cytryna , 112 szklanki białego wytrawnego wina

Kurę oczyszczoną i dokładnie osuszoną pow1es1c w przewiewnym miejscu (na noc, by skruszała. Umyć i dokładnie natrzeć wewnątrz i z wierzchu utłuczoną w moździerzu masą ze szczypty soli, 1 ząbka posiekanego czosnku i strączka papryki z dodatkiem łyżeczki oliwy. Pokrajać cebulę na cienkie plasterki. W naczyniu do zapiekania stopić masło, wrzucić cebulę; po minucie smażenia kilka plasterków cebuli dobrze nasiąkniętych tłuszczem włożyć do wnętrza kury . Do naczynia dać posiekany ząbek czosnku, wlać sok z cytryny oraz wino i zagotować.

132

ZAMBEZI (GALINHA ESTUF ADA A ZAMBEZIANA)

Włożyć kurę , polać ją po wierzchu gorącym tłuszczem , przykryć naczynie możliwie hermetycznie i uszczelnić . Postawić na bardzo małym ogniu i dusić ; można także wstawić do piekarnika. Po 1 godzinie otworzyć naczynie , położyć kurę wierzchnią stroną na spód, znowu szczelnie zamknąć i dusić następną godzinę . W oryginalnym przepisie kurę taką dusi się w glinianej rynce z przykrywką , zaklejoną ciastem i zakopaną w popiele ogniska . Tajemnica powodzenia tej potrawy tkwi w hermetycznym zamknięciu naczynia i w duszeniu jej na bardzo małym ogniu .

BEFSZTYKI Z KURCZAKA

A

LA ZAMBEZI (BIFES DE GALINHA A ZAMBEZIANA)

(potrawa z Mozambiku) Kurczaka

oczyścić , oddzielić mięso od kości , posiekać je drobno i 4 duże befsztyki, dodając do masy mięsnej jajko i stopione masło . W glinianej misce zrobić zaprawę z soku wyciśniętego z cytryn , soli , pieprzu oraz drobno posiekanych ząbków czosnku . Włożyć do niej befsztyki na 15 minut, przewracając co jakiś czas , aby równomiernie nasiąknęły. Rozgrzać oliwę na patelni o grubym dnie lub w ogniotrwałej rynce i smażyć befsztyki . Do reszty tłuszczu pozostałego ze smażenia dodać zaprawę, w której macerowało się mięso, i zrobić sos. Potrawę tę przygotowywano ze świeżo upolowanego ptactwa w Mozambiku podczas podróży przez busz. Wykwalifikowany kucharz potrzebował podobno najwyżej 112 godziny na jej wykonanie od zabicia kury do podania posiłku na stół. uformować

I kuraak (1 114-1 112 kg) , I jajko, 2 duże cy tryny . I łyżka mas/a . 2 łyżki oliwy. 2 z11hki czosnku. pieprz. sól

133

„MANDUC" (MANDUC) (potrawa z Goa) I kura z podrobami (1 1122 kg), 1 duża cebula, 20 dag mięsa z boczku lub szynki, 1 Z11bek czosnku, 1 cytryna, szczypta pieprzu, szczypta tar· tej gaiki muszkatołowej, 3 tytki masła, sól

Z kury wyjąć kości, starając się jak najmniej uszkodzić skórę (krę­ i żebra najlepiej ci!JĆ nożycami do krajania drobiu i wyjmować przez otwór, którym usuwano wnętrzności). Odci!Jć szyję i skrzydełka, zaszyć skórę; natrzeć wewn1Jtrz i z zewnątrz sol!J. Mięso ze skrzydełek i szyi drobno posiekać, wymieszać dokładnie z również posiekanymi drobno podrobami i szynklł oraz utartą cebulą. Dodać rozdrobniony czosnek, sok z cytryny, pieprz i gałkę muszkatogosłup

łową .

Naczynie z farszem postawić na małym ogniu i dusić pod przykryciem, często mieszając. Kiedy masa będzie na wpół ugotowana, dodać łyżkę masła, przykryć i jeszcze przez minutę trzymać na ogniu. Nieco ostudzony farsz włożyć do wnętrza kury, dokładnie zaszyć otwór, polać kurę 2 łyżkami stopionego masła , wstawić do gorącego piekarnika w , kamionce . Piec, ai mięso będzie miękkie. Indyjska nazwa potrawy „manduc " znaczy ropucha, gdyż upieczona w ten sposób kura bez kości przypomina kształtem wielklł żabę. Można ją jeść na gorąco lub na zimno.

KURCZAK APETYCZNY 1 kurczak (ok. 1 kg), 2 łyżki mas/a, 1 szklanka białego wytrawnego wina , 1 szklanka wy·

134

Stopić

A LA

PORTO (FRANGO APETITOSO A PORTUENSE)

w garnku 1 łyżkę masła, dodać wino, wywar z mięsa lub posiekaną pietruszkę, szczyptę soli oraz pieprzu i zagotować. Włożyć kurczaka i gotować pod przykryciem przez 30 do 45 minut,

drobiu,

potem

wyjąć ,

a

pozostały

sos

zagęścić mąką , wymieszaną dokładnie

z

zimną wodą; następnie dodać resztę masła i zagotować . Gdy sos będzie miał odpowiednią konsystencję (zbyt gęsty można

rozcieńczyć wrzątkiem, zbyt rzadki zagęścić mąką), wyłożyć połowę do naczynia do zapiekania i posypać połową tartego sera. Ułożyć na tym kurczaka pokrajanego na tyle części, ile będzie osób, polać z wierzchu resztą sosu i posypać resztą sera. Wstawić do gorącego piekarnika i piec, aż się zrumieni. Podawać natychmiast w tym samym naczyniu . Jako dodatki - zielony groszek, gotowane ziemniaki lub ryż na maśle.

KURCZAK W RYŻU PO PORTUGALSKU (FRANGO COM ARROZ A PORTUGUESA) Masło stopić w garnku, wsypać sól i pieprz, włożyć kurczaka, wlać 112 szklanki wywaru z mięsa, postawić na płytce ochronnej i dusić 30 minut pod szczelnym przykryciem na małym ogniu , przewracając kurczaka kilkakrotnie. Dolać resztę wywaru i sok z cytryny, zagotować, sprawdzić czy sos jest dostatecznie słony i pieprzny, po czym wstawić garnek do średnio gorącego piekarnika na 10 minut. Osobno ugotować ryż (zob. str. 92) , położyć go na gorącym półmisku, a na nim - pokrajanego na kawałki kurczaka i polać z wierzchu sosem.

waru z mięsa lub drobiu, natka pietruszki, sól, pieprz, 1 łyżecz­ ka mąki, 2 łyżki tartego sera żółtego

1 kurczak (ok. 1 kg) , 5 dag ma3 g soli, szczypta pieprzu, 1 szklanka wywaru z mięsa , 1 cytryna sła ,

135

POTRAWY Z

MIĘSA

BEFSZTYKI PO PORTUGALSKU (BIFES 6 befsztyków z polędwicy o grubości 2 cm, 6 ząbków czosnku, 1 112 lyżki octu winnego, 1 łyżeczka soli, pieprz czarny, 3 łyżki oliwy, 3 łyżki masła , 2 listki laurowe, 12 plasterków chudej szynki lub mięsa z bekonu , 6 łyżek czerwonego wy-

136

A PORTUGUESA)

Rozgnieść w moździerzu 3 ząbki czosnku , sól, pieprz, dodać ocet i wymieszać na jednolitą masę. Wetrzeć ją palcami w mięso ze wszystkich stron . Ułożyć befsztyki w misce , w której przygotowywano zaprawę,

1

przycisnąć

talerzykiem i

pozostawić

w

chłodnym

miejscu na

godzinę.

Na patelni o grubym dnie rozpuścić na małym ogniu masło i oliwę . Gdy tłuszcz zacznie się pienić , wrzucić pokruszone listki laurowe i

przecięte wzdłuż

czosnku. Smażyć przez 1 minutę, stale po czym wyjąć przyprawy . Na tłuszczu smażyć befsztyki po 2 do 3 minut z każdej strony, przewracając kilkakrotnie i regulując ogień tak, aby się równomiernie zrumieniły: powinny być przysmażone z zewnątrz, ale różowe w środku . Wstawić gotowe befsztyki do niezbyt gorącego piekarnika, ułożywszy każdy osobno na małym talerzyku. Na pozostałym na patelni tłuszczu smażyć na ostrym ogniu przez 1 do 2 minut plasterki szynki i ułożyć po 2 na każdym befsztyku . Polać prawie całym tłuszczem, pozostawiając na dnie patelni tylko cienką jego warstwę , którą zalać winem i 2 łyżeczkami soku ~ cytryny i zagotować na ostrym ogniu. Polać tym sosem befsztyki , posypać posiekaną natką pietruszki i przybrać cząst­ kami cytryny. Podawać befsztyki natychmiast z frytkami. na

pół ząbki

poruszając patelnią ,

„COZIDO" PO PORTUGALSKU (COZIDO

A PORTUGUESA)

Groch namoczyć poprzedniego dnia co najmniej na 12 godzin , dolewody tak , aby był przykryty 5-centymetrową warstwą . Do dużego rondla o grubym dnie włożyć wołowinę i golonkę , wsypać 1 łyżeczkę soli , zalać 4 1 wrzątku . Zagotować na dużym ogniu i gotować przez 5 minut, zbierając łyżką szumowiny. Następnie zmniejszyć ogień. Cebulę obrać, przekrajać na ćwiartki, włożyć do garnka, przykryć nie całkowicie i gotować przez 2 godziny. Dodać osączony z wody groch i gotować dalej na małym ogniu przez 1 godzinę, również nie przykrywając całkowicie naczynia. Uważać , by mięso było przez cały czas przykryte wodą , którą w miarę potrzeby uzupełniać wrzątkiem . wając

trawnego wina, 2 łyżeczki soku z cytryny, natka pietruszki, 1 cytryna

25 dag suchego grochu. I 114 kg mięsa wołowego (zrazowe lub biodró wka), 50 dag golonki wędzonej lub peklowanej. 1 duża cebula, 25 dag suchej czosnkowej kiełbasy. I kurczak (75 dag do 1 kg) , JO małych ziemniaków, 5 marchwi. 5 kalarepek, 1 główka białej kapusty, liście kalarepki, buraków ćwikłowych , brokułów. selera

137

naciowego lub innych warzyw, 25 dag ryżu , czarny pieprz, sól, natka pietruszki

Do małego rondelka włożyć kawałek kiełbasy nakłutej w kilku miejscach widelcem, zalać wrzątkiem , zagotować i postawić na małym ogniu na 5 minut w odkrytym rondelku. Wyjąć kiełbasę z wody, osuszyć papierowymi serwetkami. 112 I wywaru mięsnego odlać łyżką wazową do rondla o grubym dnie o pojemności 1 do 1 112 I. Do gotującego się mięsa włożyć kiełbasę, kurczaka pokrajanego na kawałki, obrane ziemniaki w cało­ ści, kalarepkę obraną i pokrajaną na połówki oraz oskrobane marchewki w całości. Przykryć garnek całkowicie i gotować na małym ogniu. Po 10 minutach dodać kapustę przekrajaną na 10 kawałków (usunąć głąb) i gotować dalej pod przykryciem, aż wszystkie jarzyny będą zupełnie miękkie. Należy przy tym uważać, aby ziemniaki się nie rozpadły. Zagotować 112 I wywaru, wsypać umyty, osączony ryż i 1 łyżeczkę soli, stale mieszając . Zagotować, zmniejszyć ogień, przykryć szczelnie i gotować na płytce ochronnej, aż ryż całkowicie wchłonie płyn i

będzie

sypki. W razie potrzeby należy doprawić go do smaku solą i pieprzem. Wyjąć mięso na półmisek . Wołowinę pokrajać w plastry o grubości 112 cm, kiełbasę - w plasterki, golonkę po oddzieleniu kości - w kawałki. Z kurczaka wyjąć kości, oddzielić skórę, szyjkę, skrzydełka itp. Ułożyć poszczególne rodzaje mięsa na dużym, gorącym półmisku , przybrać gotowanymi jarzynami i polać kilkoma łyżkami gorącego rosołu. Podgrzać wszystko przez chwilę w bardzo gorącym piekarniku, posypać drobno posiekaną natką pietruszki i podawać razem z ryżem . Rosół zużyć do przyrządzania innych potraw.

138

PIECZEŃ WOŁOWA PO PORTUGALSKU (TROUXA DE

CARNE DE VACA

A PORTUGUESA)

Mięso oczyścić dokładnie z żył i uformować jeden duży plaster o grubości ok. 1 cm. Zbić go starannie, posypać solą oraz pieprzem i natrzeć zmiażdżonym czosnkiem. Ułożyć na dużym talerzu, przykryć drugim i pozostawić na kilka godzin w chłodnym miejscu, by mięso skruszało. Ugotować 3 jajka na twardo, obrać ze skorupek, ułożyć na mięsie , zawinąć roladę i ciasno obwiązać mocną nicią. Posiekać drobno cebulę i wrzucić do naczynia ognioodpornego na rozgrzany smalec lub oliwę. Gdy zacznie się rumienić, dodać koncentrat pomidorowy, wymieszać dokładnie i chwilę smażyć. Włożyć mięso i dolać tyle wody, aby mięso było przykryte do 2/3 grubości. Pozostawić na małym ogniu, na płytce ochronnej i dusić pod przykryciem, przewracając co pewien czas. Gdy będzie miękkie, wyjąć, pokrajać na dość grube plastry, tak aby wewnątrz każdego tkwiły kawałki jajka. Podawać z sosem pozostałym z duszenia.

PIECZEŃ

CIELĘCA

Cielęcinę związać Przyrządzić marynatę

1 kg wołowiny bez kości, 3 jajka , 5 dag koncentratu pomidorowego, 10 dag smalcu lub 112 szklanki oliwy, 1 duta cebula, 2 z11bki czosnku, sól, pieprz

PO PORTUGALSKU (TROUXA DE VITELA A PORTUGUESA)

mocno sznurkiem formując kształtny kawałek. z 1 szklanki oliwy, octu, drobno posiekanej cebuli i czosnku, przypraw i soli. Włożyć cielęcinę do dużej miski, zalać marynatą i przewracając kilkakrotnie, aby dokładnie nią nasiąknęła, zostawić co najmniej na 8 godzin w lodówce.

1 112 kg cielęciny bez kości (sznyclówka, łopatka), 1 szklanka i 2 tytki oliwy, 6 lytek octu winnego, 1 duta cebula, 2 z11bki czosnku, 2 łyżki natki pietru-

139

szki, 112 łyżeczki zmielonego pieprzu lub innych ostrych przypraw (chili, harissa). 2 ły­ żeczki soli

Wyjąć mięso (marynatę zlać do rondelka) , usunąć kawałki cebuli i ziół i ułożyć na ruszcie w nagrzanym silnie piekarniku. Piec mięso przez 20 minut w środku piekarnika . Następnie polać oliwą , zmniejszyć płomień i piec dalej przez ok . 1 1/2 godziny, dwa lub trzy razy polewając niewielką ilością oliwy . Gdy będzie miękkie , wyst awić. Zagrzać w rondelku marynatę , zmniejszyć płomień i gotować na małym ogniu przez 5 minut . Połączyć z tłuszczem , który zebrał się w czasie pieczenia i jeszcze raz zagotować . Mięso pokrajać w plastry o grubości 112 cm , ułożyć na gorącym półmisku i zalać sosem z marynaty, posypać pi e truszką. Natychmiast podawać z dużą ilością sałaty .

W1\TRÓBKA CIELĘCA Z „CEBOLADĄ" PQ PORTUGALSKU (FIGADO DE VITELA COM CEBOLADA A PORTUGUESA) 1 kg wątróbki cielęcej, sól. pieprz, mąka, smalec, 1 łyżecz­ ka octu winnego, „cebolada " (4 dag masła lub 2 łyżki oliwy, 2 duże cebule, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1 łyżecz­ ka mielonego pieprzu)

Pokrajać wątróbkę na 6 możliwie równych porcji o grubości ok . l cm . Oprószyć pieprzem , a potem mąką . Na dużej patelni rozgrzać smalec i smażyć wątróbkę tak , aby wewnątrz pozostała różowawa . Osolić w ostatniej chwili . Osobno przygotować „ceboladę " (zob. str. 86) , którą włożyć na patelnię wówczas, gdy wątróbka będzie już prawie usmażona . Podgrzewać przez 2-3 minuty. Na półmisku kłaść po porcji „cebolady" na każdym usmażonym kawałku wątróbki , pokropić z wierzchu łyżeczką octu i natychmiast podawać .

Potrawa ta nie znosi podgrzewania, bo traci staje się łykowat a. Nie zjedzone k awałki lepiej

140

cały

smak , wątróbka na zimno .

podać

SCHAB MARYNOWANY Z

(LOMBO DE PORCO COM PIMENTOS DOCES)

na jednolitą masę czosnek , sól i pieprz, wlać wina i nieco soku z cytryny. Wieprzowinę pokrajać na plastry o grubości 1/2 cm , każdy posmarować zaprawą, ułożyć wszystkie w misce , w której zaprawę przygotowywano, i przycisnąć talerzykiem. Zostawić miskę w lodówce na kilka godzin, od czasu do czasu przewracając kawałki mięsa, tak aby równomiernie przeszły aromatem czosnku i skruszały. Na patelni o grubym dnie stopić smalec na ostrym ogniu, wrzucić mięso i smażyć przez 5 minut przewracając na obie strony. Kiedy nabierze złocistego koloru, uregulować płomień tak, aby każdy kawałek równo się zrumienił i wyłożyć je na talerz. Na pozostały na patelni tłuszcz wrzucić oczyszczoną z nasion i włó­ kien i pokrajaną w paseczki paprykę . Smażyć na bardzo słabym ogniu stale mieszając tak , by się nie zrumieniła , tylko dobrze nasiąknęła gorącym tłuszczem. · Do ogniotrwałego naczynia włożyć mięso i paprykę oraz prawie cały tłuszcz z patelni. Na patelnię wlać gorące wino i wywar mięsny , pogotować 1 minutę na ostrym ogniu i zalać mięso . Przykryć szczelnie, postawić na małym ogniu na płytce ochronnej i dusić przez ok . 20 minut, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Wyjąć je na gorący półmisek , położyć na wierzchu paprykę , a pozostały w garnku sos gotować przez jakiś czas , stale mieszając , aby zgęst­ niał . Połać nim mięso , przybrać cząstkami cytryny i natychmiast podaW

łyżkę

moździerzu utrzeć

PAPRYKĄ

1 112 kg schabu bez kości. I czosnku, I łyżeczka soli. 112 łyżeczki zmielonego pieprzu czarnego, 6 łyżek smalcu, 6 strQków papryki świeżej (zielonej lub czenvonej), 113 I białego wytrawnego wina, 314 szklanki wywaru mięsnego, I cytryna łyżka

wać .

141

WIEPRZOWINA W 1 114 chudej wieprzowiny bez ko§ci, 1131 białego wytrawnego wina, 6 łytek octu winnego, 112 łytki posiekanego czosnku, 2 listki laurowe, 6 go:tdzików, 1 łyżeczka CZI/bru, 1 łyżeczka majeranku, 1 łyżeczka soli, 112 łyżeczki czarnego pieprzu, 7 ły· żek smalcu, 6 tr6jk11tnych grzanek z białego chleba, 2 pomarańcze

BIAŁYM

WINIE Z ZIOŁAMI (PORCO COM VINHO E COM CONDIMENTOS)

W moździerzu utrzeć dokładnie wino, ocet , drobno posiekany czosnek , liście laurowe , goździki , cząber , majeranek , sól i pieprz. Mięso pokrajać na plastry o grubości 1 cm , a następnie na prostokąty 4x 1 cm, wrzucić do marynaty i dokładnie wymieszać . Przycisnąć talerzykiem i zostawić w lodówce na kilka godzin . Wyjąć mięso z marynaty i osączyć . Na patelni o grubym dnie stopić 2 łyżki smalcu ; na rozgrzany tłuszcz wrzucić mięso , zwiększyć ogień i ciągle mieszając obsmażyć szybko i równo. Dodać jeszcze j e dną łyżkę smalcu i 112 szklanki marynaty, zagotować na ostrym ogniu, zmni ejszyć ogień , postawić patelnię na płytce ochronnej , przykryć i dusić , aż wieprzowina będzie miękka . Na innej patelni rozgrzać pozostały smalec, usmażyć na złoty kolor kawałki chleba pokrajanego w trójkąty o grubości ok. 1 cm i położyć na papierowej serwetce , by obciekł y z tłuszczu . Grzanki ułożyć na półmisku , na nich położyć mięso , polać sosem (uprzednio wyjąć z niego goździki), udekorować ćwi artkami pomarańczy i natychmiast podawać .

WIEPRZOWINA Z KMINKIEM (ROJÓES COM COMINHO) 1 114 kg chudej wieprzowiny bez kości, 1 łyżka smalcu, 1 szklanka białego wytrawnego wina, 1 łyżeczka sproszkowa-

142

Mię so pokrajać w kostki o wymiarach 2 x 2 cm. Na patelni o grubym rozgrzać smalec, wrzuci ć ząbek czosnku , chwilę smażyć i wyjąć. Wrzuci ć k awałki wieprzowiny i obrumienić ze wszystkich stron , mieszając drewnian ą łyżką i regulując ogień , aby się nie przyp aliły .

dnie

Wlać

1/2 szklanki wina, dodać kminek oraz ok. 1/2 łyżeczki soli i pieprzu. Zagotować , następnie przykryć i zostawić na małym ogniu, na płytce ochronnej , aby mięso powoli się dusiło przez ok. 1/2 godziny. Wlać pozostałe wino i wrzucić plasterki cytryny pokrajane na ćwiar­ tki. Zagotować na ostrym ogniu, stale mieszając, aby się sos zagęścił. Dodać posiekaną natkę pietruszki lub miętę, doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z frytkami.

ok. 1/2

łyżeczki

nego kminku, 1 duży z11bek czosnku, sól, pieprz czarny, 6 plasterków cytryny, natka pietruszki, świeża mięta

„DO BRADA", CZYLI FLACZKI A LA PORTO (DOBRADA OU TRIPAS A MODA DO PORTO) Namoczoną w przeddzień fasolę ugotować . Flaki umyć , włożyć do 2 I osolonej wody i gotować przez 3 do 5 godzin, aż będą miękkie. W osobnym garnku ugotować golonkę cielęcą w takiej ilości osolonej wody, aby przykrywała mięso . Do dużego garnka, w którym będzie przyrządzana potrawa , włożyć smalec, na rozpuszczony wrzucić utartą cebulę oraz natkę pietruszki , smażyć nie dopuszczając, aby się cebula zarumieniła. Włożyć pokrajane w kawałki flaczki, kurczaka (bez kości), golonkę, kawałki szynki, kiełbasy, marchwi oraz fasolę odcedzoną z wody. Dodać soli i pieprzu do smaku i gotować tak długo , aż wszystkie jarzyny i mięsa

1 kg mrożonych flaków, 20 dag marchwi, 7 dag cebuli, 3 dag soli, 112 łyżeczki białego pieprzu, 3 łyżki natki pietruszki, 1 ma/a golonka cielęca , 1 mały kurczak, 3 dag smalcu, 12 dag mięsa z bekonu lub szynki, 12 dag suchej kiełbasy czosnkowej, 40 dag białej fasoli

będą miękkie. W lizbońskim

przepisie na flaczki - fasolę zastępuje się grochem, a nawet zielonym groszkiem. Mięsa z kurczaka można nie dodawać, ale wówczas trzeba wziąć 1 112 kg flaczków. 143

„DIABEŁ" (DIABO) (potrawa z Makau)

To smakowite danie

przyrządza się z resztek pozostałych po weselu , czy innej wystawnej kolacji , na którą podawano wędliny oraz różne pieczone i smażone mięsa. Należy ugotować ryż w takiej proporcji, by było go dwa razy więcej objętościowo niż resztek wędlin i mięs . W osobnym garnku gotuje się kilkanaście świeżych liści lubczyku , które sieka się drobno i miesza z ryżem. Mięso i wędliny należy pokrajać na drobne kawałki . Rozgrzać na patelni tłuszcz (masło, margarynę, oliwę), wrzucić listek laurowy drobno pokruszony, szczyptę pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej , 3 lub 4 goździki, a także inne przyprawy, których kompozycja może być dowolna. Na tym smaży się mięso dodając po trochu wrzątku . Kiedy mięsny farsz, czyli „diabeł " , będzie gotowy , układa się go na zielonym ryżu pośrodku półmiska . W oryginalnym przepisie na przyrządzanie tego dania używa się liści gorczycy, których nie ma w handlu . W braku liści lubczyku można dla koloru - użyć szpinaku, szczawiu lub selerów naciowych , jednakże wówczas smak potrawy nie będzie taki specyficzny i pikantny.

przyjęciu świątecznym

144

SOSY

SOS „ KARI " (MÓLHO PARA CARIL)

Wersja I

(łagodniejsza)

Na rogrzaną oliwę rzucić kilka ziaren pieprzu , pół łyżeczki kminku i pół łyżeczki kolendry. Gdy zaczną „trzaskać" , wrzucić utartą cebulę . Gdy zrobi się szklista, dodać utarte jabłko , podsmażyć przez jedną minutę. Zestawić, ostudzić, posypać curry. Wolno podgrzać i smażyć przez 3 minuty, nieustannie mieszając. Oprószyć mąką i dalej smażyć,

oliwy, 1 cebula, 1 małe 1 łyżeczka przyprawy curry, 2 płaskie łyżki mąki, 114 I wody lub rosołu, sól, sok cyt.C)mowy

2

łyżki

jabłko,

145

przerywając mieszania, aż wytworzy się jednolita gęsta masa. Zestawić z ognia i dolać niewielkimi porcjami wodę lub rosół, dokładnie mieszając. Posolić, wlać 1 łyżeczkę soku cytrynowego. Postawić na małym ogniu i gotować, aż sos stanie się gęsty i zawiesisty.

nie

Wersja II (ostrzejsza) Przygotowujemy tak samo, nie dodając jabłka, a także tylko 1 łyżkę sosu możemy dowolnie regulować dodając więcej lub mniej przyprawy. Sos ten można podawać do różnych przystawek, jest też podstawą potraw, zwanych po portugalsku „kari!" (zob. str. 131) lub innych pochodzących z kuchni indyjskiej. Przeniesiony on został do Europy zarówno przez Anglików, jak i przez Portugalczyków, którzy poznali tę przyprawę w swych indyjskich koloniach. Do obu powyższych przepisów można wykorzystać każdą przyprawę typu curry. mąki. Pikantność

SOS POMIDOROWY PO PORTUGALSKU (MÓLHO DE TOMATE A PORTUGUESA) Wersja I 6 dag masła, 1 cebula, 5 dag bekonu lub suchej kiełbasy, 1 marchew, 112 listka laurowego, natka pietruszki, gałka musz-

146

Stopić w garnku połowę masła. Wrzucić na gorący tłuszcz drobniutko posiekaną cebulę, pokrajane w kosteczkę mięso z bekonu lub suchą

kiełbasę,

marchew utartą na grubej tarce, listek laurowy, mały pęczek posiekanej natki pietruszki i szczyptę utartej gałki muszkatołowej.

Smażyć wszystko nieustannie mieszając przez kilka minut, a następnie dodać mąkę . Rozmieszać dokładnie i smażyć następnych kilka minut na małym ogniu, mieszając często drewnianą łyżką. Następnie włożyć pomidory obrane ze skórki, bez pestek i posiekane na kawałeczki. Dolać wino, dokładnie wymieszać , przykryć garnek i gotować na małym ogniu, aż masa przybierze konsystencję gęstego syropu. Przetrzeć przez sito lub zmiksować i doprawić solą i pieprzem. Przed samym podaniem zagotować i dodać resztę masła . Sos ten nadaje się szczególnie do ryb, dań warzywnych (np. kalafiory) itp.

kato/owa, 1 /yika m1'ki, 25 dag pomidorów, 1 szklanka białego wytrawnego wina, sól, pieprz

Wersja II Łyżkę masła stopić w garnku . Wrzucić drobno posiekaną cebulę , marchew utartą na grubej tarce, boczek pokrajany w małe kawałeczki i listek laurowy. Wlać 1 szklankę wywaru lub wody i gotować, aż warzywa będą miękkie. Wrzucić do garnka obrane ze skórki pomidory bez pestek pokrajane w kawałki i drobniutko posiekany czosnek. Dokładnie wymieszać, dodać 2 szklanki wywaru mięsnego lub wody i wrzucić ryż, stawiając garnek na małym ogniu, aż pomidory i ryż rozgotują się całkowicie . Wówczas przetrzeć zawartość przez sito, umyć garnek i wlać otrzymaną masę z powrotem. Dolać resztę gorącego wywaru, stałe mieszając , aby sos nabrał wła­ ściwej konsystencji i przyprawić go do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem zagotować, dodać resztę masła i dokładnie wymieszać . Ryż można zastąpić mąką pszenną łub ryżową. Jeżeli sos ma być podany do dania rybnego, należy wyeliminować boczek, a wywar mię­ sny zastąpić wywarem z ryby łub wodą.

50 dag pomidorów, 8 dag rytu, 10 dag masła, 5 dag chudego wędzonego boczku, 1 duia cebula, 1 ząbek czosnku, 5 dag marchwi, 1 listek laurowy, 3 szklanki wywaru mięsnego, sól, pieprz

147

SOS SZCZA WIO WY (MÓLHO DE AZEDINHA) 112 kg szczawiu, 5 dag mas/a, I żóltko, I łyżeczka pieprzu bialego, 1 łyżeczka m1'ki

Umyte i obrane z łodyżek liście szczawiu gotować w niewielkiej posolonej wody, w przykrytym garnku , przez 5 minut . Wyjąć z wody, dokładnie osączyć i przetrzeć przez sito . Przełożyć do garnka. Dodać masło , żółtko, pieprz oraz mąkę i gotować na małym ogniu przez 8 minut. Jeżeli sos będzie zbyt gęsty , rozrzedzić go niewielką ilością gorącej wody lub wywaru z mięsa . Doprawić do smaku. ilości

SOS CEBULOWY (MÓLHO DE CEBOLAS) 2

średnie

cebule lub I duża, I pieprz, sól, 2 żół­

łyżka masła,

tka

Zetrzeć cebulę na tarce . Rozpuścić masło w garnku , wrzucie na gorący tłuszcz cebulę i smażyć , mieszając drewnianą łyżką , aż zacznie się przyrumieniać. Przyprawić pieprzem , dolać nieco wrzątku; zamieszać

i

zestawić

z ognia. Gdy nieco ostygnie , dodać żółtka i jeszcze raz oraz doprawić do smaku solą .

dokładnie rozmieszać

SOS CHŁOPSKI (MÓLHO DE VILAO) I szklanka oliwy, 112 szklanki octu winnego, I cebula, natka pietruszki, 2 dag kaparów, sól, pieprz biały

148

Cebulę zetrzeć na tarce i wymieszać z garścią posiekanej natki pieOliwę dokładnie wymieszać (najlepiej zmiksować) z octem, doprawić solą oraz pieprzem i dodać kapary. Wymieszać wszystkie składniki i wstawić na 1/2 godziny do lodówki . Jeżeli ktoś nie znosi smaku surowej cebuli, może ją zasmażyć na odrobinie oliwy, tak aby się nie zrumieniła .

truszki.

Sos chłopski jest klasycznym dodatkiem do pieczonych kuropatw na zimno . Można go także używać do innych przystawek zimnych , mięs­ nych i mięsno-warzywnych.

BIAŁY SOS (MÓLHO BRANCO) Rozprowadzić mąkę

w niewielkiej

ilości

zimnego mleka,

dokładnie ,

było grudek. Resztę mleka zagotować i na wrzące wlać rozrobioną mąkę małym strumieniem , nieustannie mieszając. Gdy się zago-

aby nie

1 łyżka m11ki, 1 szklanka mleka, 1 łyżeczka masła, sól, pieprz

tuje, dodać masło oraz przyprawić solą i pieprzem do smaku. Sos, który powinien mieć konsystencję śmietany , służy jako podstawa róż­ nych sosów warzywnych oraz zapiekanek. Sos ten jest podstawą kuchni wielu krajów , podajemy jednak ten przepis dla przypomnienia , w razie gdyby Czytelnik nie pamiętał , jak należy go przyrządzać . ŻÓŁTY SOS (MÓLHO AMARELO) Mąkę rozrobić

w niewielkiej

ilo ści

zimnego mleka,

dokładni e, żeby

było grudek. Następnie rozpuścić w garnku m asło , wbić żółtko , dodać resztę mleka, dokładnie rozmieszać i wlać mąkę nieustannie mieszając. Przyprawić solą , postawić na płytce ochronnej na małym ogniu i ciągle mieszając zagotować . Jest to odmiana białego sosu i może służyć jako podstawa do różnych

nie

1 łyżka m11ki, 1 łyżeczka mas/a, 1 żółtko, 1 szklanka mleka, sól

sosów i zapiekanek. 149

SOS PIANKOWY (MÓLHO ESPUMA) 1 łyżka m11ki, 1 jajko, 112 szklanki mleka, szczypta soli

Rozmieszać dokładnie mąkę, żółtko i szczyptę soli w zimnym mleku. Wlać do garnka , postawić na małym ogniu na płytce ochronnej i doprowadzić do zagotowania, nieustannie mieszając , aby nie utworzyły się grudki. Po kilku minutach zestawić z ognia i ostudzić. Ubić białko na sztywną pianę i rozmieszać z sosem. Sos piankowy nadaje się doskonale do gotowanej ryby.

CIASTA I DESERY

BABA KRÓLEWSKA (BÓLO REI) W misce odpowiedniej wielkości rozrobić 25 dag mąki z 112 szklanki mleka z drożdżami. Dokładnie wyrobić i postawić na 112 godziny w ciepłym miejscu, aby ciasto zaczęło rosnąć. W większej misce wymieszać 1 kg mąki z cukrem, całymi jajkami i 6 żółtkami, stopionym masłem , szczyptą soli i resztą ciepłego mleka. Wyrobić starannie na jednolitą masę. Gdyby mąka była bardzo sucha i wskutek tego masa okazała się zbyt twarda, wlać nieco więcej mleka. ciepłego

1 114 kg mąki, 12 dag drożdży, 1 112 szklanki mleka, 25 dag cukru, 6 jajek, 7 żółtek, 30 dag masła, sól, 15 dag rodzynków, 10 dag kandyzowanych owoców, 10 dag suszonych śliwek, 10 dag migdałów, 15 dag orzechów włoskich, cukier puder

151

Dodać rozczyn drożdżowy , starannie wymieszać , wsypać rodzynki, drobno pokrajane kandyzowane owoce, śliwki bez pestek (pokrajane na ćwiartki) , polówki migdałów sparzonych i obranych ze skórki oraz podzielone na ćwiartki orzechy. W dalszym ciągu starannie wyrabiać , a następnie przykryć miskę płótnem i postawić w ciepłym miejscu, aby ciasto urosło i przynajmniej o połowę zwiększyło objętość . Przełożyć ciasto do formy, wysmarowanej tłuszczem, na wierzchu ułożyć kilka kawałków śliwek, kandyzowanych owoców oraz orzechów i odstawić na 2 godziny. Posmarować z wierzchu pędzelkiem umaczanym w rozbitym żółtku, posypać cukrem pudrem i wstawić do niezbyt gorącego piekarnika. Tradycyjne ciasto z bakaliami było niegdyś ozdobą stołu podczas uroczystego obiadu w dniu Trzech Króli, stąd jego nazwa. Dziś można je znaleźć przez cały rok w każdej szanującej się cukierni portugalskiej, gdyż słusznie uchodzi za najlepsze ciasto, jakie wypieka się w tym kraju. Z pozostałych białek można przyrządzić „paciencias" (zob. niżej). ·

„PACIENCIAS" (PACIENCIAS) 6 białek, 35 dag cukru, 1 cytryna, 25 dag mąki

152

Ubić białka z cukrem i sokiem z cytryny. Gdy utworzy się sztywna piana, dodać mąkę i otartą skórkę z czwartej części cytryny. Z jednolitej masy kłaść kulki łyżką na blachę i piec w niezbyt silnie nagrzanym piekarniku. „Paciencias" najlepiej przyrządzić wówczas, gdy pieczemy ciasto lub przyrządzamy potrawę, do której trzeba użyć samych żółtek, np. „bolo-rei", „esquecidos" , „krem przeoryszy" lub „raivas" .

CIASTECZKA Z

BIAŁEGO

SERA (BOLINHOS DE QUEIJO FRESCO)

Twaróg zmiksować . Wyrobić z masłem, mąką, jajkiem i solą na jednolitą masę i odstawić na 10 minut. Następnie rozwałkować, złożyć w „ ko p ertę", składając do środka cztery rogi kwadratu i pozostawić na 5 minut. Powtórzyć tę czynność trzy razy, za każdym razem pozwalając

ciastu

„odpocząć"

przez 5 minut.

Następnie rozwałkować

25 dag tłustego twarogu, 25 dag masła, 25 dag mlJki, 1 jajko, 1 żółtko, 1 łyżeczka soli, mleko

i pokra-

jać na małe romby. Posmarować każdy żółtkiem rozrobionym w odrobinie mleka za pomocą pędzelka. Blachę do pieczenia wysmarować masłem , oprószyć mąką, ułożyć na niej przygotowane ciasteczka i piec do zrumienienia

w

średnio

nagrzanym piekarniku.

„PODUSZECZKA NARZECZONEJ" (TRA VESSEIRO DE NOIVA) Utrzeć na krem żółtka z cukrem, dodać sztywno ubitą pianę z białek mąkę kukurydzianą . Bardzo starannie, ale delikatnie wymieszać drewnianą łyżką . Wysmarować blachę do pieczenia masłem, posypać lekko mąką, wylać do niej ciasto . Wyrównać powierzchnię i wstawić do śre­

i

6 jajek, 30 dag cukru, 1 112 łyżki mąki kukurydzianej, masło, cukier puder, mąka

dnio nagrzanego piekarnika. Kiedy ciasto będzie upieczone, ale jeszcze miękkie , zwinąć je w rulon, owinąć ścisło papierem pergaminowym, odpowiednio przycię­ tym, posmarowanym masłem i posypanym cukrem pudrem i wstawić na kilka minut do piekarnika. 153

„RABANADAS" (RABANADAS) 1

paryska, 112 butelki wina deserowego lub typu riesling, 2 łyżki cukru, 2 jajka, oliwa, cukier puder, cynamon bułka

białego

Skrajać wielkości

z bułki skórę i pokrajać miąższ na kształtne kromki o 5 x 5 cm i grubości 1 cm. Włożyć je do wina, w którym rozpuszczono cukier. Kiedy dobrze nasiąkną, wyjąć, lekko wycisnąć i obtoczyć w dokładnie rozbitych jajkach. Rozgrzać oliwę na dużej patelni i smażyć grzanki na bardzo silnym ogniu. Zrumienione ukła­ dać na półmisku i posypać cukrem pudrem zmieszanym ze sproszkowanym cynamonem. Można też „rabanadas" pokryć rzadkim lukrem i posypać cynamonem. W Portugalii jest to klasyczne danie wigilijne.

„RAIV AS" (RAIV AS) 50 dag m~ki, 25 dag masła, 20 dag cukru, 5 żółtek, skórka z 1 cytryny, cukier puder

Wymieszać i wyrobić na jednolitą masę mąkę, masło, cukier i 4 żółtka, dodając startą skórkę cytrynową, uprzednio sparzoną. Z ciasta formować kulki, które posmarować żółtkiem za pomocą pędzelka i posypać cukrem pudrem. Ułożyć je na blasze posmarowanej masłem i piec w średnio rozgrzanym piekarniku. Z pozostałych białek można przyrządzić „paciencias".

MUS CZEKOLADOWY (MOUSSE DE CHOCOLATE) JO dag czekolady w kawałku , JO dag mas/a, 5 łyżek cukru,

5 jajek

154

Czekoladę i masło rozpuścić w rondelku na małym ogniu, nieustanucierając na płynną masę. Dodać po jednej łyżce cukier i nadal mieszać . Gdy cukier się rozpuści, zestawić z ognia i dodać jedno po

nie

drugim żółtka, każde wcierając dokładnie w masę. Postawić na małym ogniu i podgrzać przez 10 minut, nie dopuszczając do wrzenia. Zdjąć z ognia i ochłodzić. Ubić sztywną pianę z białek i wymieszać z masą czekoladową. Przełożyć do szklanych salaterek i ochłodzić . „ESCARUMBAS" (ESCARUMBAS) Rozpuścić kakao lub czekoladę w ciepłym mleku, które należy dolewać po trochu, aż utworzy się jednolita, gęsta, lecz płynna masa. Wsypać do niej, ciągle mieszając, cukier i mąkę, wbić po jednym jajku i wsypać szczyptę soli. Postawić na małym ogniu i podgrzewać ubijając przez 10 minut, nie dopuszczając do zagotowania. Przygotować blachę do pieczenia posypaną mąką, położyć na niej wafle cukiernicze, wylać na nie masę czekoladową i wstawić do niezbyt gorącego piekarnika, aż masa stwardnieje. W oryginalnym przepisie do przyrządzania „escarumbas" używa się gorzkiej „kuchennej" czekolady oraz brązowego cukru. W naszych warunkach lepiej użyć kakao.

20 dag kakao w proszku lub 15 dag gorzkiej czekolady kuchennej, mleko, IO dag cukru, 15 dag ml#ki, 8 jajek, sól, wafle

KREM POMARAŃCZOWY (DOCE DE LARANJ A) Cukier wsypać do wody, postawić na małym ogniu i gotować mieszając, aż utworzy się rzadki lukier (do nitki). Kiedy będzie prawie zimny, dodać żółtka doskonale roztrzepane z sokiem z pomarańcz, dokładnie rozmieszać, a następnie połączyć ze sztywno ubitą pianą z białek. Mieszać, aż cała masa połączy się w jednolitą całość.

25 dag cukru, 112 szklanki wody, 6 jajek, 2 pomarańcze, cynamon

155

Postawić garnek na ogniu, zagotować w nim wodę , wstawić naczynie z kremem i podgrzewać na parze prŹez 15 minut, ubijając trzepaczką. Wylać do szklanej salaterki i posypać z wierzchu sproszkowanym cynamonem.

KREM PRZEORYSZY (CREME DE ABADESSA) 1 314 1 mleka, 8 żółtek , 5 dag sproszkowanej czekolady, paczka biszkoptów, 15 dag migdałów

z mlekiem, postawić garnek na ogniu i podgrzewać nie dopuszczając do zagotowania przez 10 minut. Zdjąć z ognia, wrzucić pokruszone biszkopty, drobniutko posiekane migdały (uprzednio sparzone i obrane ze skórki) oraz czekoladę. Ubić wszystko trzepaczką lub zmiksować . Wlać do niewielkich żarood­ pornych naczyń i wstawić na kilka minut do niezbyt gorącego piekarnika . Podawać na gorąco . Z pozostałych białek można przyrządzić „paciencias" . Rozbić dokładnie żółtka, połączyć

małym

„CZEKAJĄC NA MĘŻA" (ESPERA MARIDO) 25 dag cukru, 112 szklanki wody, 6 jajek, cynamon

156

Cukier wsypać do wody, postawić na małym ogniu i gotować mieszautworzy się rzadki lukier (do nitki). Zdjąć z ognia i ochłodzić . Ubić bardzo dokładnie całe jajka, a kiedy lukier będzie już prawie zimny, wlać masę jajeczną, ubijając. Postawić znów na ogniu i ubijać, aż masa zacznie rosnąć. Wylać na półmisek i podawać na zimno lub ciepło, posypawszy z wierzchu sproszkowanym cynamonem. jąc , aż

SPIS TREŚCI

OD AUTORÓW . . . .

geografii Gdzie i co jeść? Porto, dao i inne dobre wina W pogoni za sardynką i bacalhau Płacze fado. .. . . . . . . . . Rajskie ogrody, rajskie owoce . . Urn cafezinho . . . . . . . . . . Wejdź i usiądź za stołem . . . . . Za progiem portugalskiego domu Santos populares . . . . . . . . . Polsko-portugalski słowniczek gastronomiczny . . . . . . . . . . . . . . Trochę

POTRAWY Z JAJ

5 8 13 20 29 36 41 49 56 65 71 79

. . . . . . . . . . . . . 85

Jajka w koszulkach z „ ceboladą" po portugalsku . . . . . . . . . . . . . 85

Jajecznica z pomidorami po trasmontańsku . .. . . . . . . . . . . . . . Jajecznica z pomidorami po alenteżańsku . . . . . . . . . . . . . . . . Omlet z cebulą a la Coimbra . . . . . Omlet z „ tomatadą" i bukietem jarzyn po portugalsku . . . . . . . . . . . . Omlet z rybą i pomidorami po portugalsku . . . . . . . . . . . .. .. . Omlet z pomidorami i ryżem po portugalsku . . .. . . . . . . . . . . .. Jajka z fasolą i farszem mięsnym po ribateżańsku . . . . . . . . Jajka z zielonym groszkiem . . . . . POTRAWY Z RYŻU Ryż

na sypko . Ryż Czau-Czau Ryż na rosole Ryż z zielonym groszkiem po ribateżańsku . . . . . . . . . . . . . . . . Ryż z pomidorami po portugalsku .. Pudding z ryżu i zielonego groszku po alenteżańsku . Ryż na maśle . . . Ryż z pieca . . . . . Pilaw po goańsku .

86 87 87 88 88 89 90 91 92 92 93 93 94 94 94 95 95 96

157

POTRAWY Z WARZYW . . . . . . . . .

97 Ziemniaki zapiekane po portugalsku . 97 Frytki po portugalsku . . . . . . . 98 Puree z ziemniaków i jabłek . . . . 98 Zielony pudding . . . . . . . . . . 99 Pudding z kalafiora z sosem szpinakowym . . . . . . . . . . . 99 „Tomatada" po portugalsku 100 „Cebolada" po portugalsku . . . . 101 Faszerowane pomidory . . . . . . 101 Faszerowana rzepa . . . . . . . . . 101 Kapusta włoska faszerowana po portugalsku . . . . . . . . . . . . . 102 Suflet jarzynowy . . . . . . . . . . 103 Placki kukurydziane po madersku . 103 Żogó . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Sałatka pomidorowa po portugalsku . . . . . . . 105 Sałatka portugalska . . . . 105

ZUPY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 „Can ja", czyli rosół z kury po portugalsku . . . . . . . . . . . . . „Caldo verde" . . . . . . . . . . . Kartoflanka po alenteżańsku Zupa cebulowa po alenteżańsku . . Zupa pomidorowa po alenteżańsku . 158

106 107 108 109 109

Zupa pomidorowa po ribateżańsku . . 110 Krem pomidorowy aksamitny 111 Zupa z bobu po ribateżańsku 111 Gaspacho po alenteżańsku . 112 Kocia zupa . . . . . . . . . . 112

A<;ORDA . . . . . . . . . . . . . . . . . A<;orda z mięsem po alenteżańsku . A<;orda z bekonem i kiełbasą po alenteżańsku . . . . . . . A<;orda z pomidorami . . . . . . . A<;orda rybna . . . . . . . . . . . A<;orda rybna na sposób z Sesimbry . . . . . . . . . . . . . . . . .

114 114 115 116 116 116

POTRAWY Z RYB . . . . . . . . . . . . 118 „Caldeirada" z węgorzy na sposób z Aveiro . . . . . . . . . . . . . . . Dorsz a la Gomes de Sś . . . . . . Dorsz z „ceboladą" i z ziemniakami Filety z dorsza a la Porto . . . . . . Dorsz w kokilkach . . . . . . . . . Krokiety z dorsza . . . . . . . . . Dorsz z pieca z ziemniakami a la Porto . . . . . . . . . . .. . . . . . . . Dorsz w pomidorach po portugalsku .

118 119

120 120 121 122 122 123

Purće z dorsza po portugalsku Dorsz „ śnieżny" „Escabeche" . Pudding z ryb Suflet z ryby .

124 124 125 126 126

POTRAWY Z DROBIU . . . . . . . . . Indyk nadziewany . . . . . . . . Kaczka z ryżem na sposób z Bragi Kura w potrawce z rosołu . . . . „Karii" z kury . . . . . . . . . . Kura duszona a la Zambezi . . . Befsztyki z kurczaka a la Zambezi „Manduc" . . . . . . . . . . . Kurczak apetyczny a la Porto . Kurczak w ryżu po portugalsku

127 127 128 130 131 132 133 134 134 135

POTRAWY Z MIĘSA . . . . . . . . . Befsztyki po portugalsku . . . . „Cozido" po portugalsku Pieczeń wołowa po portugalsku Pieczeń cielęca po portugalsku . Wątróbka cielęca z „ceboladą" po portugalsku . . . . . . . . . . . . Schab marynowany z papryką . . . Wieprzowina w białym winie z ziołami

136 136 137 139 139 140 141 142

Wieprzowina z kminkiem . . . . . 142 „Dobrada" , czyli flaczki a la Porto . 143 „Diabeł" . . . . . . . . . . . . . . 144 SOSY . . . . . .. . . . . . . . . . . . Sos „kari" .. . . . . . . . . . Sos pomidorowy po portugalsku Sos szczawiowy Sos cebulowy Sos chłopski . Biały sos . . . Żółty sos .. . Sos piankowy

145 145 146 148 148 148 149 149 150

CIASTA I DESERY .. Baba królewska „Paciencias" .. Ciasteczka z białego sera „Poduszeczka narzeczonej" „Rabanadas" „Raivas" . . . . .. . Mus czekoladowy . . „Escarumbas" . . . . Krem pomarańczowy Krem przeoryszy . . „ Czekając na męża " .

151 151 152 153 153 154 154 154 155 155 156 156 159