Maria Disslowa - Jak gotowac.1

1

Maria Disslowa

Jak gotować część pierwsza

2 Rozdział I: Gotowanie potraw Hasłem każdej gospodyni powinno być: "gotować tanio, smacznie i higienicznie". Gospodyni, która zrozumie to hasło i do niego się zastosuje, powiedzieć sobie może, że odkryła kamień mądrości, który w jej dom wniesie dostatek, zdrowie i zadowolenie. Źle zrozumiałby intencję tego hasła ten, kto sądziłby, że przez kupno tanich produktów gotuje się tanio. Lepiej jest kupić połowę wiktuałów dobrej jakości, aniżeli dwa razy więcej lichych. Każdy produkt należy kupować w czasie właściwym, gdy darzy nim pora roku, np. szparagi kupuje się na wiosnę, a kapustę w jesieni, a nie na odwrót, gdyż wtedy produkty te są smaczne i w przystępnej cenie. Nie wymyślność potraw, ale dobór produktów, częsta zmiana i dobre przyrządzanie są cechą dobrej kuchni. Im prostsze potrawy, tym są zdrowsze, gdy przyrządzone są smacznie, a podane apetycznie. Wykwintne dania, gdy źle są sporządzone, psują nie tylko apetyt, ale i zdrowie. Potrawy powinny być higienicznie wykonane. Zachowanie czystości przy sporządzaniu pokarmów jest warunkiem higieny, kwestią pierwszorzędnego znaczenia. "Kto by potrafił zwalczyć wszelki brud, rozwiązałby najważniejsze zadanie higieny" (słowa wielkiego higienisty, które złotymi literami powinny być wypisane w każdej kuchni!). Nad porządkiem i czystością czuwać musi nieustannie sama gospodyni i nigdy nie jest w tej kwestii nadto wymagająca. Celem gotowania pokarmów jest uczynić je smacznymi i strawnymi. Wszystkie przygotowania techniczne ten cel wspierają, tymczasem ileż to razy przez gotowanie osiąga się rezultat wprost przeciwny. Gdy np. żołądek trawi łatwo surowe mięso, to źle przyrządzone, przetłuszczone, wysmażone lub przyrządzone z dodatkami szkodliwymi (jak np. kiełbasy, salcesony, pasztety z drobiu) jest bardzo szkodliwe. Podobny przykład dotyczy pokarmów roślinnych; żołądek trawi doskonale surową kapustę ukiszoną, surową marchew, kalarepę, rzodkiewkę, rzepę, selery i inne jarzyny; są one nawet wskazane dla organizmu. Te same jarzyny źle ugotowane, z dodatkiem silnie wysmażonej zaprażki i cebuli, przemacerowane tłuszczem - są mniej strawne, przypominają się po jedzeniu i nieraz są przyczyną dłuższej niedyspozycji. Tłuszcze należą do trudniej strawnych pokarmów. Używać ich należy zawsze w dobrej jakości i umiarkowanie. Zjełczałe, stare tłuszcze, które przypominają zapachem łojową świecę, są gorzkie w smaku, nie rozpuszczają się łatwo w ustach, w gardle pozostawiają uczucie drapania, nie są do jedzenia przydatne. Świeże masło jest najdoskonalszym tłuszczem, ale lepszy jest świeży smalec od starego masła. Topliwość obu tych tłuszczów jest jednakowa, brakuje tylko w smalcu wonnych części masła i witamin. Wytopiony w domu smalec daje rękojmię czystego i niefałszowanego tłuszczu, gdy kupione starsze masło budzi zawsze podejrzenie. Smalec jest przeto zdrowym tłuszczem, tańszym od masła i w każdej oszczędnej kuchni używać go należy. Odgrzewane po kilka razy potrawy mało który żołądek znieść może bez szkody, zwłaszcza gdy potrawy są tłuste. Do przygrzewania nadają się wypiekane kasze, potrawy z mąki, mamałyga, ryż, potrawka, zrazy z sosem. Nie odgrzewa się natomiast smażonego mięsa ani pieczonego drobiu. Resztki nie zjedzonych potraw przechowywać należy z ostrożnością, w miejscu chłodnym. Najlepiej jednak ugotować tyle, aby się wszystko zjadło. Potrawy z ciasta muszą być dokładnie ugotowane. Surowa skrobia jest niestrawna, nie dogotowane ciasto jest szkodliwe, zwłaszcza zaś wystrzegać się trzeba nie dopieczonego chleba, lepkiego, zakalcowatego. Najdoskonalszym wyrazem higienicznego żywienia jest umiarkowanie jedzenia (nikt nie przyznałby się do tego, że jada za wiele). Szkodliwe są w nadmiarze zwłaszcza pokarmy ciężkie, obfitujące w białko, a dla dobrej przemiany materii w organizmie potrzebne są również pokarmy roślinne. Nadmiar pokarmów zbyt pożywnych przynosi szkodę, zwłaszcza osobom w wieku dojrzałym, które nie potrzebują dużej ilości wytworzonych w organizmie składników odżywczych. Składniki te pozostają w narządach trawienia jako balast i są zawiązkami chorób. Kto zachować pragnie młodość i zdrowie, nie powinien nigdy przeładowywać żołądka; jeść do zaspokojenia głodu, nie do zaspokojenia

3 apetytu. Apetyt jest zmysłowym podnieceniem, głód jest głosem natury. Kto odczuwa głód, temu każda potrawa smakuje jednakowo; gdy budzi się tylko apetyt, człowiek wymyśla wtedy, czym by sobie dogodził. Apetyt często jest fałszywy, budzi się na widok, a nawet na wspomnienie jakiejś ulubionej potrawy, choć żołądek jest pełny. Rozwija się wtedy w człowieku uczucie łakomstwa, któremu ulega wielu ludzi ze szkodą dla zdrowia, do czego również nikt się nie przyznaje. W jaki sposób można nauczyć się gotować? Już przed I wojną światową w każdym większym mieście polskim mieliśmy szkoły gospodarcze, do których garnęły się panny, mające stanąć na czele domów. Chodziło im o nabranie umiejętności i nauczenie się nowych dań, nie znanych na prowincji, bardziej nowego, eleganckiego sposobu podawania, ubierania tych dań. Kobieta często wracająca z biura o czwartej po południu, chcąc mężowi i dzieciom dać zdrowy, domowy obiad, kolację i śniadanie, musi znać dokładnie nie tylko wszystkie prędko dające się przygotować dania, lecz musi umieć je przyrządzić naprzód, obmyśleć jadłospisy tak, aby idąc do pracy lub z niej wracając, nabyć wszystkie potrzebne artykuły. Gotować musi dzisiaj umieć każda bez wyjątku kobieta. Nauka gotowania stała się koniecznością, umiejętność gotowania jest koniecznością dla każdej kobiety. I to nie gotowania wymyślnych przysmaków, lecz codziennych, zdrowych, pożywnych posiłków, przy dokładnym obliczeniu ich ilości, kosztów i potrzebnych na wykonanie danej potrawy produktów. Autorka tej książki, która sama przez wiele lat prowadziła szkołę kucharską dla dziewcząt, podaje niżej sposoby nauczenia się gotowania, a raczej wprowadzenia pewnego systemu, ładu i kolejności w samym gotowaniu. W kucharskim podręczniku są dokładne przepisy potraw z obliczeniem ilości produktów i sposobem przyrządzania, jest także podany czas, w jakim potrawa może być ugotowana. Ułatwia to wykonanie potraw. Potrzeba jeszcze trochę orientacji i wprawy, ażeby opanować cały przedmiot. Nabiera się ich przez częste zaglądanie do podręcznika. Każda młoda gospodyni powinna poświęcić 0,5 godziny codziennie na jego czytanie i zaznajomić się tym sposobem z różnymi tajnikami wiedzy kucharskiej. Czytanie to opłaci się wielokrotnie, wiele szczegółów pozostanie w pamięci i będą pomocne w gotowaniu. Polubi w końcu ten dział pracy i uprawiać go będzie z przyjemnością. Uczyć się gotowania trzeba systematycznie i celowo. Początkowo gotować potrawy proste i łatwe, w miarę nabierania biegłości przyrządzać potrawy wymyślniejsze. Która z młodych gospodyń chciałaby opanować ten trudny dział od razu, spowoduje w zajęciach swoich chaos, zmęczy się i zdenerwuje, na czym jej zapał kucharski bardzo ucierpi. Trudność gotowania nie leży w technicznym przygotowaniu potraw, tylko w dokładnym obliczeniu czasu i porządku, w jakim kilka potraw od razu ma być ugotowanych. Trudność tę pokonać można, zabierając się do czynu w następujący sposób: 1. Obmyślić obiad w przeddzień gotowania. 2. Wynotować na kartce wszystkie produkty potrzebne do obiadu. 3. Naszkicować ołówkiem szczegółowy porządek wykonania.

4 Przykłady 1. Zupa grzybowa zasypana kaszką, 2. Sznycle, 3. Kiszona kapusta, 4. Ziemniaki z pary, 5. Legumina biszkoptowa z sokiem. 1. Zupa grzybowa 3 dkg grzybów, 0,5 litra kaszki krakowskiej, 3 dkg suszonych jarzyn, 1 cebula, 4 dkg masła, 3 dkg mąki. 2. Sznycle 0,5 kg mięsa bez kości, 1 bułka, 1 jajo, 1 cebula, 0,5 szkl. tartej bułki, 6 dkg smalcu. 3. Kapusta 1 kg kiszonej kapusty, 6 dkg smalcu, 1 cebula, 3 dkg mąki. 4. Ziemniaki 1 kg ziemniaków. 5. Legumina biszkoptowa 12 dkg cukru, 4 jaja, 8 dkg mąki, 0,5 cytryny, sok i skórka, krążek papieru. Należy przygotować produkty: 3 dkg grzybów, 0,5 szkl. kaszki krakowskiej, 3 dkg suszonych jarzyn, 3 cebule, 3 dkg masła, 18 dkg mąki, 0,5 kg mięsa, 1 bułka, 0,5 szkl. tartej bułki, 12 dkg smalcu, 1 kg kapusty, 1 kg ziemniaków, 12 dkg cukru, 5 jaj, 0,5 cytryny, sok, papier, sól do całego obiadu. Spisane dodatki przygotować koniecznie przed rozpoczęciem obiadu. Naważyć i namierzyć co jest z zapasów domowych, inne produkty zakupić. Rozpatrzyć się w tabelce, ile czasu każda z wybranych potrwa potrzebuje do gotowania. Grzyby suszone i jarzyny muszą się gotować 1,5 godziny. Kotlety smażą się 15 minut, wykonanie potrawy 30 minut, kapusta do ugotowania potrzebuje 1,5_2 godzin, ziemniaki do zagotowania 30_35 minut, legumina do ugotowania 1 godzinę, kaszka krakowska 15_20 minut. Widzimy z tej notatki, że najdłużej gotuje się kapusta, potem legumina, zupa, ziemniaki, kotlety. W tym też porządku będziemy gotować obiad. Przed rozpoczęciem pracy postawić należy na ognisku wodę w imbryku, potrzebną do potraw, przygotować kapustę, grzyby i jarzyny na zupę. Obrać ziemniaki, włożyć do zimnej wody, niech czekają na swoją kolej. Robota ta zajmie kwadrans czasu. Następnie zabrać się należy do wykonania leguminy, a postawione na kuchni potrawy powinny się tymczasem gotować. Utarcie do leguminy żółtek potrwa 15 minut, ubicie piany 5 minut, zmieszanie razem i nałożenie do formy 1 minutę. Za

5 pół godziny najdłużej legumina pójdzie do pieca. 5 kwadransów pozostaje do skończenia obiadu. Zmielenie mięsa na kotlety i zrobienie ich trwać będzie 0,5 godziny; smażyć je jeszcze czas, gdyż powinny być podawane na stół świeżo usmażone. Skończyć pierwej zupę, zasypać kaszką, posiekać grzybki, posolić, wykonać zaprawkę równocześnie w dwu rondelkach, do zupy i do kapusty, przystawić do gotowania ziemniaki i smażyć kotlety. Czynniki te dadzą się razem przypilnować. Upieczoną tymczasem leguminę wyjąć z piecyka, następnie zaprawić zaprażką zupę i kapustę, dosolić potrawy do smaku. Pozostaje jeszcze dosyć czasu na nakrycie stołu. Ziemniaki kipią, kotlety dosmażają się, zupa, kapusta i legumina są już gotowe. Robota poszła jak z płatka, wszystko jest na czas wykończone, ugotowane, upieczone, wszystko udało się, wykonawczyni zadowolona twierdzi, że gotowanie nie jest wcale trudną sprawą. Inaczej przedstawia się ten sam obiad wykonany bez obmyślonego naprzód planu. Zapewniam o nabytym w szkole doświadczeniu, że każda początkująca gospodyni rozpocznie od rozpalenia ognia, po czym gdy on płonie, zabiera się do głównej potrawy, do roboty kotletów. Wykona je według przepisów, następnie usmaży, aby nie ostygły, postawi na małym ogniu, wskutek czego przypieką się od spodu, wyschną z wierzchu i stwardnieją. Przypomni sobie natenczas, że należało postawić kapustę i zupę, przystawi też naraz ziemniaki. Wreszcie przyszła kolej na leguminę, która potrzebuje się godzinę piec, przyjdzie więc na stół znacznie po obiedzie. Ziemniaki ugotowane będą przedwcześnie, będą nieświeże, a kapusta będzie nie dogotowana. Jak się ten sam obiad przedstawia? Podany za późno, potrawy nieświeże, kapusta nie dogotowana, na leguminę trzeba czekać. Wykonawczyni jest zmęczona pośpiechem i niezadowolona ze swej roboty, a domownicy z obiadu. Początkujące gospodynie niech więc szkicują według podanego wzoru plan gotowania, niech przygotują w porę cały materiał, a pokonają łatwo wszelkie trudności. Nabiorą w krótkim czasie biegłości i wprawy w gotowaniu i głosić będą każdemu, że gotowanie jest zajęciem łatwym i przyjemnym. Jak długo gotować potrawy. Kategorycznie nie można podać czasu gotowania potraw, ponieważ zależy on od wielu warunków. Mięso młodych zwierząt gotuje się prędzej niż starych, tłustych prędzej niż chudych; prędsze ugotowanie zależy także od skruszenia i wielkości. Duże bryły mięsa i większe sztuki drobiu gotuje się dłużej od małych. Podobnie przedstawia się gotowanie strączkowych i jarzyn. Im młodsze są jarzyny, tym prędzej się ugotują. Prędkie gotowanie zależy od gatunku i świeżości jarzyn, od jakości wody i od siły ognia. Czas gotowania liczy się od chwili zawrzenia. Czas gotowania: 1 kg mięsa wołowego gotować należy - 1,5_2,5 godz. 1 kg mięsa cielęcego - 1,5 godz. 1 kg mięsa wieprzowego - 1_2 godz. 1 kg kości gotować jak najdłużej, najmniej - 2_3 godz. Kurę młodą najmniej - 1_1,5 godz. Kurę starą najmniej - 2_3 godz. Małą szynkę najmniej - 2_3 godz. Dużą szynkę najmniej - 4_5 godz. Ozór marynowany najmniej - 2_3 godz. Ozór wędzony najmniej - 3_4 godz. Flaki wołowe najmniej - 5_8 godz. Flaki cielęce najmniej - 1_1,5 godz.

6 Dyszek cielęcy pieczony - 1,5_2 godz. Comber zajęczy - 1,5_2 godz. Gęś lub indyk - 1,5_2 godz. 1 kg sarniny - 1_1,5 godz. Befsztyk smażony - 5_8 min. Kurczę smażone - 20_30 min. Ziemniaki strączkowe - 2 godz. Ziemniaki z pary - 30_45 min. Makaron włoski - 20_30 min. Kiszoną kapustę - 1,5_3 godz. Zimowe buraki w całości - 2_4 godz. Zimowe jarzyny krajane - 1,5_2 godz. Grzyby suszone - 1,5 godz. Jarzyny suszone - 1,5_2 godz. Grysik pszenny - 0,5 godz. Kaszkę krakowską niezatartą - 0,5 godz. Kaszkę krakowską zatartą jajem - 0,5 godz. Pęczak - 1,5_2 godz. Kaszę jaglaną - 1 godz. Kaszę jęczmienną - 1_1,5 godz. Uwagi przed gotowaniem. Mięsa nie należy moczyć godzinami w wodzie, jak to było dawniej w zwyczaju, ponieważ soki mięsne i odżywcze składniki rozpuszczają się i przechodzą do wody, przez co mięso traci na smaku. Wystarczy zeskrobać lekko powierzchnię mięsa nożem, a gdy nosi ślady wyraźnego zanieczyszczenia, przelać zimną wodą, obmyć prędko w rękach, resztę oczyścić nożem. Do zup i rosołów dodawać można wszelakie jarzyny, nie wyłączając małych kawałeczków buraka, chrzanu, skorzonery, pasternaku. Nie trzeba koniecznie dodawać wszystkich gatunków naraz. Gdy jarzyny są oczyszczone i oskrobane, włożyć je do wody, prędko wymyć i zaraz wybrać. Czysto obmyte jarzyny przekroić można na mniejsze kawałki. Poszatkowanych jarzyn nie myje się, gdyż podobnie jak w mięsie, rozpuszczają się części odżywcze i przechodzą do wody. Jarzyny, jak brukselkę, włoską kapustę, kalafior, zieloną pietruszkę, przed gotowaniem oparzyć gorącą wodą, aby robactwo, mszyce, ślimaki i gąsienice opadły z listków. Ziemniaki i jarzyny korzeniowe przed obraniem obmyć szczoteczką w wodzie. Obrane ziemniaki trzymać można w wodzie aż do gotowania. Nie zawierają one rozpuszczalnych składników odżywczych, natomiast bez wody szczerniałyby. Owoce obmyć przed obieraniem, nie trzeba ich natomiast myć po obraniu. Obierzyny owocowe składać do słoja i produkować z nich ocet domowy albo suszyć w piecyku i używać jako domieszkę do herbaty. Suszone grzyby przed gotowaniem wymyć prędko ciepłą wodą, a gdy uwalane są popiołem lub ziemią, obmyć szczoteczką, wykonać to prędko, bo smak grzybowy rozpuszcza się łatwo, o czym przekonać się można po zapachu i smaku, jaki udziela się w wodzie. Przed gotowaniem można namoczyć grzyby, aby się prędzej ugotowały, następnie gotować je w tej samej wodzie. Niektóre jarzyny zalewa się wrzątkiem, raz zagotowuje i odcedza, a to w tym celu, aby utraciły gorycz. Do tych jarzyn należy rzepa, rzodkiewka, niekiedy kapusta i szparagi.

7 Zapasy spiżarniane, które powinny być zawsze pod ręką Zapobiegliwa gospodyni dba bardzo o zapasy domowe. Oddają one w krytycznych chwilach wielkie usługi, gdy np. opóźni się obiad, zdąży się gość, a nawet w codziennym zajęciu ułatwiają życie. Powinny być nagromadzone następujące produkty: łazanki, makaron, ciasto strudlowe, zatarte krupki, suszone jarzyny, suszone listki pietruszki, selerów, kopru i majeranku, tarta bułka, tarty chleb, miałki cukier, suszone grzyby, korzenie, jaja, mąka, kasza. Tłuszcze: masło, smalec, oliwa, słonina. Suszone owoce, powidła i marmolada, konfitury i soki, kawa, herbata i czekolada, cukier, soda oczyszczona, proszek drożdżowy, karmel, sól, cebula i czosnek. Wszystkie zapasy powinny mieć odpowiednie schowki, jak: pudła, słoje, woreczki, puszki, i leżeć powinny zawsze w jednym miejscu, aby bez szukania miało się je pod ręką. Pożądana jest przy kuchni mała spiżarka, a w jej braku musi się znaleźć miejsce na spiżarnianą szafę, albo na skrzynię, w której przechowywać należy zapasy. Co to jest oszczędność Niezmarnowanie żadnego okrucha, który może być zużytkowany i niewydawanie pieniędzy ani produktów ponad konieczną potrzebę nazywa się oszczędnością. Oszczędność jest piękną cnota, ale nader rzadką. Częściej spotkać można ludzi skąpych lub rozrzutnych w dosłownym znaczeniu, oszczędnych zaś bywa niewielu. Oszczędnym należy być w drobiazgach, w rzeczach na pozór małej wartości i w wydatkach groszowych. Wydać z kieszeni setkę trudniej, aniżeli dziesiątkę, którą wydaje każdy bez namysłu, a często całkiem niepotrzebnie. Groszowe wydatki czynią w miesiącu poważną sumę. Podobnie jest z produktami: podnieść zapałkę, poszukać upadłego ziarnka kawy lub fasoli, żałuje się na to trudu; nie opłaci się również odnieść do spiżarni pozostałej z gotowania szczypty mąki lub bułki, lepiej niech się zmarnuje. Przez niedopilnowanie marnuje się w kuchni co dzień co innego: wykipi mleko, spali się zaprażka, wysuszy pieczeń, struże się grubo ziemniaki i jarzyny, wyrzuca wraz z nimi na śmietnik niekiedy całą jarzynkę lub ziemniaka - któż by zwracał na to uwagę. Z takich zmarnowanych okruchów zbudować można gmach, gdyby składać co dzień ziarnko do ziarnka. Oszczędność jest źle pojęta, gdy pani domu, chcąc uniknąć zachodu z gotowaniem wieczerzy, kupuje wędliny, którymi usiłuje nakarmić rodzinę. Najdroższy to sposób żywienia i niehigieniczny, zwłaszcza dla dzieci, które przyzwyczajają się do nadmiernego używania mięsa i do ostrych przypraw, dodawanych do wędlin, nabierają zbytniego upodobania w tego rodzaju pokarmach, co w przyszłości odbije się bardzo niekorzystnie na ich systemie nerwowym i na zdrowiu. Korzystniej o wiele ugotować przy obiedzie prostą, ale pożywną potrawę, odgrzać na wieczerzę, okrasić słoniną i dodać szklankę mleka. Konieczność stosowania ścisłej rachunkowości w gospodarstwie Do uwag bardzo słusznych o oszczędności szanownej autorki tej książki trzeba dodać, że sama li tylko oszczędność, chociażby najbardziej drobiazgowa, nie może zastąpić rachunkowości opartej na dokładnie rozliczonym i równie dokładnie wykonanym budżecie domowym. Ogromnie trudno jest w dzisiejszych czasach, kiedy warunki egzystencji nie wzrosły jeszcze do normy, wskazać nieomylny i jeden dla wszystkich sposób ułożenia budżetu. Błędne jest też przekonanie, że przez ułożenie budżetu powiększymy nasze środki. Budżet wykaże nam tylko, w jaki sposób rozporządzalne środki podzielić tak, aby jedna kategoria wydatków nie była robiona kosztem innej, równie niezbędnej, toteż układając go, trzeba wszystko przewidzieć, a głównie potrzeby nasze zastosować do naszych środków, gdyż potrzeby te można prawie zawsze ograniczyć, zwiększyć zaś środków najczęściej nie ma sposobu.

8 Ułożyć budżet może tylko osoba lub osoby, które same go też będą wykonywały; wszelkie osoby trzecie, chociażby najbardziej doświadczone, najbardziej w sprawy osób zainteresowanych wtajemniczone, mogą służyć tylko ogólnymi wskazówkami i radami. W książce kucharskiej możemy tylko mówić o wydatkach na odżywianie. Otóż chodzi nam przede wszystkim o to, jaką część naszych dochodów możemy użyć na tak zwane życie. Przed wojną pospolicie dzielono dochód rodzin dla bezdzietnych na pięć, dla mających dzieci na sześć różnych części: 1. komorne, 2. życie, 3. ubranie, 4. opał, światło, opranie i usługa, 5. rozrywki, potrzeby kulturalne, wydatki osobiste, konieczne oszczędności; w rodzinach mających dzieci dodawano rubrykę szóstą - ich wychowanie. Po I wojnie światowej stosunki się tak zmieniły, że już jednego klucza do każdego budżetu stosować nie sposób. W szczególności tyczy się to kwestii odżywiania. Książka, którą mamy przed sobą, doskonale uwzględnia zaszłe w ciągu ostatnich lat zmiany i większość zawartych w niej przepisów jest oszczędnościowa do granic, poza którymi już by cierpiał smak lub pożywność danej potrawy. Nie mając początkowo możliwości ułożenia ścisłego budżetu kuchennego, najlepiej zrobimy zapisując przez rok cały wszystkie wydatki na życie w książce zaopatrzonej w rubryki na główne artykuły spożywcze, na przykład: 1. mięso, 2. ryby, 3. tłuszcze, 4. pieczywo, 5. nabiał itp., starając się przy tym zachować jak najdalej idącą oszczędność. Po skończonym rocznym obrachunku będziemy mieli dokładną sumę do wstawienia do naszego budżetu, przy czym od razu będziemy wiedzieli, które pozycje są za wysokie i które nieco obciąć należy. Wszelkie wydatki nadzwyczajne, święta, przyjęcia, uroczystości rodzinne powinny być też przewidziane, dokładnie obliczone, ile nas mogą kosztować i koszty te winny mieć pokrycie w rubryce dochodów. Nie dość jednak ułożyć budżet. Należy go z drobiazgową dokładnością wykonać, w przeciwnym razie układanie go byłoby tylko straconym czasem. Zapisywanie wydatków, koniecznie codziennie i sumowanie wydatków miesięcznie, wykaże nam jasno, w dziele jakich wydatków przekroczyliśmy nasz preliminarz i gdzie w następnym miesiącu musimy zaprowadzić oszczędność, aby nie przekroczyć sumy na życie przeznaczonej.

9 Rozdział II: Dyspozycje na cztery pory roku. 1. Dwadzieścia najprostrzych obiadów, 2. Obiady codzienne, 3. Obiady lepsze, 4. Kolacje, 5. Śniadania, 6. Śniadania proszone, 7. Obiady wystawne, 8. Kolacje wystawne 1. Dwadzieścia najprostrzych obiadów - wiosenne 1. Rosół z cielęciny, kluseczki krajane. Mostek cielęcy, osmażony szpinak. 2. Zupa szczawiowa na boczku wędzonym, ziemniaki. Pierożki z serem i śmietaną. 3. Zupa z młodych jarzyn z grzankami. Kotlety cielęce siekane z zieloną sałatą, ziemniaki. 4. Krupnik perłowy z cielęciną. Racuchy drożdżowe, kompot z rabarbaru. 5. Zaciereczki gryczane na mleku. Wątróbka cielęca, puree kartoflane. Sałata z cytryną i oliwą. - letnie 1. Chłodnik na zsiadłym mleku. Zrazy wołowe siekane, czarna kasza gryczana. 2. Rosół z młodymi jarzynami. Sztuka mięsa opiekana, z chrzanem, świeżo solone ogórki. 3. Zupa wiśniowa, kluski krajane. Baranina duszona z młodymi kartoflami. 4. Zupa kalafiorowa. Makaron zapiekany z szynką. Surówka mieszana z cytryną i oliwą. 5. Botwinka na wędzonce. Kalafiory i młode kartofle z masłem. - jesienne 1. Fasolówka z grzankami. Kotlety wieprzowe, surówka z kapusty. 2. Zupa pomidorowa z ryżem. Baranina z kartoflami, sałata. 3. Rosół z baraniny z kapustą. Knedle ze śliwkami. 4. Barszcz czerwony, kartofle ze słoniną. Grzyby duszone ze śmietaną. 5. Kapuśniak ze słodkiej kapusty, zabielany, na wołowinie. Ziemniaki. Jabłka smażone w cieście (racuchy).

10 - zimowe 1. Zupa grzybowa z kluskami. Kapusta faszerowana z ryżem. 2. Zupa cytrynowa z ryżem. Naleśniki z mięsem. Sałata z włoszczyzny. 3. Kapuśniak, kasza gryczana albo groch. Boczek wieprzowy z sosem chrzanowym, ziemniaki. 4. Kartoflanka. Pieczeń duszona, buraczki. 5. Zupa neapolitańska z makaronem. Forszmak z mięsa, kartofle smażone. 2. Obiady codzienne - wiosenne 1. Zupa szczawiowa z jajami faszerowanymi. Sznycle cielęce, sałata zielona ze śmietaną. Budyń z sera, sos waniliowy. 2. Rosół czysty z cielęciny, naleśniki z móżdżkiem. Mostek cielęcy, osmażany po wiedeńsku, szpinak. Mus cytrynowy. 3. Zupa rakowa. Pieczeń angielska z kartoflami, sałata z oliwą i cytryną. Kompot z rabarbaru. 4. (Jarski). Zupa jarzynowa, przecierana, grzanki z bułki. Makaron zapiekany z serem. Szarlotka z rabarbaru. 5. Rosół z lina z kaszą perłową. Liny z chrzanowym sosem, kartofle z wody. Suflet czekoladowy ze śmietanką. - letnie 1. Rosół z kurcząt, ryż zapiekany z serem. Kurczak w potrawce z sosem koperkowym, młode kartofelki. Krucha tartoletka z poziomkami. 2. Zupa szparagowa lub kalafiorowa, grzanki z serem. Młoda baranina pieczona. Makaron, sałata głowiasta, parzona. Kompot z wisien. 3. Zupa wiśniowa, kluski. Kotlety wołowe siekane, marchew z groszkiem. Kasza krakowska na sypko z cukrem i cynamonem. 4. (Jarski). Chłodnik na botwince. Kalafiory i młode kartofelki, sos holenderski. Ryżowy budyń z owocowym sosem. 5. Zupa z zielonego groszku. Omlet. Ryba w śmietanie, zielona sałata. Poziomki z bitą śmietaną. - jesienne 1. Zupa pomidorowa czysta, pomidory nadziewane ryżem. Kotlety baranie, zielona fasolka. Jabłka osmażone w sucharku.

11 2. Barszcz z botwinki ze śmietaną i pulpetami. Kurczak pieczony, sałata ze śmietaną. Kompot z gruszek. 3. Rosół z jarzynami. Sztuka mięsa z sosem pomidorowym i kartoflami. Kruchy placek ze śliwkami. 4. (Jarski). Zupa kalafiorowa, grzanki z serem. Kotlety ryżowe z sosem pomidorowym. Gruszki w śmietanie. 5. Zupa szczawiowa, paszteciki kruche z ryżem i jajami. Grzyby duszone w śmietanie. Kartofle z wody. Jabłka smażone w cieście. - zimowe 1. Czernina z kaczki z kluskami. Potrawka z kaszą perłową i sosem grzybowym. Galareta cytrynowa. 2. Kapuśniak, kasza gryczana. Pieczeń barania, buraczki. Mus jabłeczny. 3. Zupa neapolitańska z makaronem. Zrazy nelsońskie z kartoflami. Kompot z suszonych śliwek. 4. (Jarskie). Barszczyk grzybowy z uszkami. Kapusta faszerowana ryżem z sosem pomidorowym. Budyń zaparzany z konfiturami. 5. Kartoflanka ze śmietaną. Ryba smażona, sałata z czerwonej kapusty. Ryż zapiekany z jabłkami, syrop owocowy. 3. Obiady lepsze - wiosenne 1. Zupa szparagowa, słomki z francuskiego ciasta. Ryba w galarecie, sos tatarski. Pieczeń cielęca, sałata ze śmietaną. Grzyby duszone. Krem śmietankowy z konfiturami. 2. Zupa rakowa. Potrawka z cielęciny z sosem pieczarkowym. Gołąbki lub młode kurczaki, nadziewane, pieczone. Kompot z rabarbaru. Szparagi z sosem holenderskim. Lody pomarańczowe. - letnie 1. Rosół julienne z jarzyn. Sztuka mięsa, opiekana pod chrzanowym sosem. Baranina pieczona jak sarnina, sos myśliwski, młode buraczki w śmietanie. Kalafiory z rumianym masłem. Owoce sezonowe w ponczowej galarecie. 2. Zupa kalafiorowa. Paszteciki z móżdżku we francuskim cieście. Kurczak pieczony, sałata głowiasta ze śmietaną. Groszek zielony z kulkami śmietankowego masła. Krem zamrożony (plombier) z poziomkami lub malinami.

12 - jesienne 1. Zupa pomidorowa czysta, pomidory nadziewane mięsem. Grzyby duszone w śmietanie, w rancie z francuskiego ciasta. Drób pieczony, kompot z jabłek, borówki. Fasolka zielona po angielsku, z masłem surowym. Baba na gorąco "savarin" z owocami i ponczowym sosem. 2. Barszcz czerwony, paszteciki z mięsa w drożdżowym cieście. Gęś pieczona z kapustą i jabłkami. Kalafiory zapiekane pod beszamelem. Galareta śliwkowa z makaronikami. - zimowe 1. Zupa puree pieczarkowa, ostre grzanki diablotki. Ryba w majonezie. Zając pieczony z buraczkami i sosem śmietankowym. Brukselka, sos holenderski. Suflet orzechowy, śmietanka. 2. Zupa puree ze zwierzyny. Muszelki z ryby, zapiekane pod beszamelem. Indyk pieczony, sałata z cykorii bielonej i kompot z mieszanych owoców. Groszek zielony z konserwy, masło w kulkach. Lody śmietankowe z palonego cukru (creme brulee). 4. Kolacje - wiosenne 1. Rzodkiewki z masłem. Jajecznica ze szczypiorkiem, ser śmietankowy, masło, chleb Grahama, herbata. 2. Omlet z pieczarkami. Sałata ze szparagów z sosem majonezowym. Masło, miód, chleb czarny. 3. Naleśniki z móżdżkiem. Twaróg ze śmietaną. Sucharki, herbata. - letnie 1. Mleko zsiadłe, młode kartofelki z koperkiem, zimne mięso z obiadu. Bułeczki domowe, herbata. 2. Raki lub ryby, chleb czarny, masło. Jaja nadziewane. Herbata. 3. Kalafiory na zimno, sos majonezowy. Makaron zapiekany z szynką. Poziomki z mlekiem. - jesienne 1. Sałatka pomidorowa. Risotto z pozostałego od obiadu drobiu z białym sosem. Herbata, pieczywo. 2. Parówki, kartofle z wody, chrzan z octem. Ogórki z miodem. Herbata, bułeczki. 3. Rzodkiew ze śmietaną. Gołąbki z kapusty, nadziewane ryżem. Herbata, pieczywo.

13 - zimowe 1. Racuchy kartoflane ze słoniną i śmietaną. Owoce świeże, herbata. 2. Zimne mięso z obiadu. Knedle ze śliwkami z rumianym masłem. Herbata z konfiturami. 3. Galareta z nóżek wieprzowych, sos musztardowy. Naleśniki z powidłami. Herbata. 5. Śniadania - wiosenne 1. Ryba w śmietanie. Polędwica z garniturem. Szparagi z sosem holenderskim. Sery, masło, owoce. Czarna kawa. 2. Omlet z pieczarkami. Cynaderki cielęce, sos maderowy. Kurczak pieczony, sałata ze śmietaną. Sery, masło, tort czekoladowy. Czarna kawa. - letnie: 1. Potrawka z drobnej kaszki z rakami. Comber barani, młode kartofle. Kalafiory pod beszamelem. Truskawki ze śmietaną. Ser, masło. Czarna kawa. 2. Węgorz w galarecie, sos tatarski. Zrazy nelsońskie w garnku. Fasolka zielona, obkładana francuskimi ciastkami. Kompot z wisien. Ser, masło. Czarna kawa. - jesienne 1. Pomidory faszerowane grzybami. Kotlety baranie, bite, sos Soubise. Drób na grzankach, kompot z gruszek. Owoce, ser, masło. Czarna kawa. 2. Budyń z kapustą, sos śmietankowy. Kaczka pieczona z jabłkami. Rydze smażone. Melon z lodu, ser masło. Czarna kawa. - zimowe 1. Bigos z kiełbasą. Fileciki z polędwicy na grzankach, sos maderowy. Groszek lub fasolka z konserwy ze świeżym masłem. Owoce, ser, masło. Czarna kawa. 2. Kołduny litewskie. Sandacz w galarecie, sos majonezowy. Drób na grzankach, borówki. Owoce, ser, masło. Czarna kawa. 6. Śniadania proszone (Dejeuners dinatoires) 1. Śledzie uliki w oliwie, sałatka jarzynowa w majonezowym sosie, polędwica wędzona, rzodkiewki młode, węgorz w galarecie, masło w kulkach, chleb czarny i biały, cieniutko krojony. Ryba w śmietanie. Ozór peklowany z chrzanowym sosem, młode kartofelki. Polędwica z sosem maderowym i garniturem ze smażonych borowików lub rydzów. Salsefia osmażona, cytryna w ćwiartkach. Barszczyk w filiżankach. Owoce, sery, masło. Czarna kawa.

14 2. Taca małych kanapek. Węgorz w galarecie, sos tatarski. Kurczak w potrawce. Comber sarni, sos myśliwski. Pikle ostre i śliwki w occie. Kardy na grzankach. Tort jabłeczny. Czarna kawa. 7. Obiady wystawne 1. Rosół z kury, krokietki z ryżu. sandacz z wody, sos holenderski, kartofelki drążone. Vol-auvent z kury, sos pieczarkowy. Comber barani lub sarni, kompot owocowy. Groszek zielony, młoda marchewka, kalarepka i kalafiory, podane na jednym półmisku i obłożone francuskimi ciastkami. Krem mrożony (plombier) z morelami. Owoce, cukierki, sery, masło. Czarna kawa. 2. Rosół rumiany i zupa pomidorowa do wyboru. Paszteciki ze świeżej kapusty w kruchym cieście i pomidory nadziewane ryżem z pieczarkami. Karp na niebiesko, masło sardelowe, kartofle drążone. Indyk pieczony, kompot z jabłek, sałata z białej cykorii. Karczochy z wody, sos holenderski. Tort "pischinger". Lody. Czarna kawa. 8. Kolacje wystawne 1. Barszcz w filiżankach. Grzanki ostre z serem. Szczupak faszerowany, sos tatarski. Vol-auvent z pulardy z pieczarkowym sosem. Drób pieczony, kompot mieszany. Bomba z dwóch gatunków lodów, np. kawowych i cytrynowych. Owoce, sery, masło. Czarna kawa. 2. Rosół rumiany, słomki z francuskiego ciasta. Kokilki z ryby pod beszamelem. Kurczak pieczony, sałata ze śmietaną. Szparagi, sos mousseline. Lody owocowe. Drobne ciastka, sery i masło. Czarna kawa. 3. Majonez z łososia lub sandacza. Pasztet ze zwierzyny we francuskim cieście. Poncz rzymski, mrożony. Perliczki (ptactwo) pieczone, endywia lub eskarolka z oliwą i cytryną, borówki. Kalafiory pod beszamelem. Owoce w galarecie ponczowej. Czarna kawa. Rozdział III: Kuchnia - Pomieszczenia kuchenne Czysto utrzymana i zasobna w naczynia kuchnia jest chlubą każdej gospodyni. Kuchnia jest najważniejszą częścią mieszkania, bowiem przyrządza się w niej pokarm, który w dobrym zdrowiu utrzymuje całą rodzinę. Tak ważnemu celowi służąca kuchnia powinna też być odpowiednio urządzona i utrzymywana, a ciasne i ciemne pomieszczenia bez powietrza i światła nie odpowiadają temu celowi. Ściany w porządnej kuchni powinny być od dołu do 2 m wysokości lakierowane lub wyłożone kafelkami, aby je można często odświeżać, ścierając mokrą ściereczką. Podłoga może być do szorowania, lakierowana lub wyłożona linoleum; mniej odpowiednia jest wyłożona kaflami, ponieważ wydziela zimno i cokolwiek na nią upadnie, łatwo stłucze się lub zagina. Urządzenie kuchni składa się ze sprzętów tylko koniecznych do użytku. Bezużyteczne zagracanie i zawieszanie ścian naczyniami li tylko dla ozdoby jest niewłaściwe, przysparza wiele roboty, gromadzi kurz i owady. Lepiej przechowywać naczynia kuchenne w szafie lub kredensie kuchennym, niż zawieszać je na ścianach. Do niezbędnego urządzenia kuchennego należą dwa stoły, spiżarniana szafa, lodówka, kredens kuchenny, dwa krzesła, ławka, umywalnia i zegar. Zlew kuchenny należy co dzień myć mydłem lub sodą, od czasu do czasu przelać wrzątkiem. Żadnych odpadków, kości, ani resztek pokarmów nie przechowuje się nigdy w kuchni.

15 Podczas gotowania strzec trzeba potraw aby nie wykipiały i nie przypalały się, aby dym i para nie udzielały się całemu mieszkaniu. Pierwszym warunkiem utrzymania porządku w kuchni jest oszczędne używanie naczyń. Podczas gotowania nie zastawiać wszystkich sprzętów garnkami, rynkami, talerzami, łyżkami i innymi zabrudzonymi naczyniami, posługując się coraz to innym; powstaje w ten sposób kram i nieład. Nie należy też rozlewać i rozsypywać różnych produktów, rzucać pod nogi odpadków, ani brudzić własnego ubrania i fartucha. Gdyby gospodynie uważały na porządek i przestrzegały go, zaoszczędziłyby sobie dużo pracy. Łatwiej starannie uprzątnąć kuchnię, niż utrzymać w niej trwały porządek, który jest właściwą cechą dobrej gospodyni. Do porządku wdrażać należy także domowników, aby każdy przedmiot położony był zawsze na swoim miejscu. W niewidocznym kącie umieścić śmieciarkę, trzepaczkę, łopatki, szczotki i przybory do porządkowania. Mieć trzeba schowek na skrzyneczkę z przyborami do czyszczenia metali, drugą skrzyneczkę z przyborami do czyszczenia obuwia; większą zamykaną skrzynkę na rupiecie, jak ścierka do podłogi, sukno do wycierania i inne. Na czysto utrzymanej umywalni kuchennej nigdy nie może brakować kawałka mydła, szczotki do rąk i ręcznika na wieszadle dla osoby, która zajmuje się gotowaniem. Naczynia kuchenne Naczynia kuchenne są sporządzane z różnych materiałów, przeto trwałość i ceny ich są różne. Praktyczna gospodyni wybierze naczynia trwałe, higieniczne i dające się łatwo czyścić. Najtrwalszym materiałem na naczynia jest nikiel. Nie każdy może sobie pozwolić na wybór niklowych naczyń, ponieważ są najdroższe, są higieniczne, nie rozkładają się w kwasach, można gotować w nich zarówno kapustę, owoce, jak i inne potrawy. Wymagają jednak ciągłego, starannego czyszczenia. Aluminiowe naczynia są znacznie tańsze i lżejsze od niklowych, ale też zużywają się prędzej i wymagają również ciągłego czyszczenia, inaczej brzydną bardzo. Amatorkom aluminiowych naczyń radzę kupować tylko cięższe ich gatunki. Miedziane naczynia są bardzo trwałe, ale wymagają odnawiania wewnątrz, co jest kosztowną rzeczą. Gdy nie dokładnie są pobielone, rozkłada się metal na składniki chemiczne, z których grynszpan dla zdrowia jest bardzo szkodliwy. Wymagają po każdorazowym użyciu dokładnego oczyszczenia popiołem, gdyż czernieją i brzydną. Miedź coraz mniej jest w użyciu w domach prywatnych. Utrzymuje się jeszcze w restauracjach. Smażenie w miedzianych naczyniach mięsa lub ciasta jest równomierne, postępuje wolno i nie przypala. Mosiężne naczynia są używane tylko do niektórych celów, jak : smażenie konfitur (specjalne są do tego rondle z długim trzonem), albo kociołki do bicia piany, moździerze, samowary i lichtarze. Mosiądz również wymaga starannego czyszczenia kredą lub przesianym popiołem. Emaliowane naczynia z blachy używane są najpowszechniej do gotowania potraw. Różne są kolory i gatunki emaliowanych naczyń. Spiżowe naczynia czy żelazne są cięższe, pękają na silnym ogniu i łatwo się tłuką. Glazurę mają również nietrwałą. Kamienne naczynia są najhigieniczniejsze, jednak łatwo w gotowaniu pękają, do prędkiego gotowania nie nadają się. Potrzebują długiego czasu do rozgrzania, ale gdy raz w nich zawrze, gotuje się już bez przerwy. Nadają się szczególnie do smażenia konfitur, do przechowywania tłuszczów na zimę, także marmolad i powideł. Z białej blachy, fajansowe, porcelanowe, szklane i drewniane naczynia używane są do różnych celów kuchennych, ale nie do gotowania.

16 Spis naczyń kuchennych dla gospodarstwa na 3_12 osób 6 garnków metalowych różnej wielkości z pokrywami 6 rondli metalowych różnej wielkości z pokrywami 2 garnki do gotowania mleka 2 rondle podłużne, większy i mniejszy 1 rondel na zrazy nelsońskie 1 patelnia większa do smażenia mięsa 1 patelnia czarna do smażenia naleśników 1 dołkownica 2 małe patelenki 1 imbryk do wody 6 misek metalowych różnej wielkości 6 blach do pieczenia ciast różnej wielkości 2 formy do leguminy i galarety 1 sitko uniwersalne z wkładkami 1 maszynka do mięsa 1 maszynka do mielenia migdałów 1 młynek do mielenia kawy 2 sitka do zup i sosów 1 większe sitko do cedzenia ciasta 1 łyżka do zbierania szumowin 1 łopatka dziurkowana 1 widelec metalowy wraz z łopatką 1 uniwersalna tarka 1 solniczka ścienna 1 wanienka do gotowania ryb 1 sito duże do mąki 1 maszynka do przecierania, sokowirówka 1 wieszadło na pokrywy 2 tortownice: 1 mniejsza, 1 większa 1 maszynka do lodów 1 tasak do siekania 4 noże różnej wielkości 6 metalowych łyżek kuchennych 1 moździerz 1 młotek do zbijania mięsa 1 waga 2 kubełki metalowe, na wodę i do zlewu 1 taca kuchenna 1 imbryk do naparzania kawy 1 imbryk do herbaty 1 stolnica do ciasta 2 deseczki mniejsze, do mięsa i do jarzyn 1 mała szatkownica do kapusty 1 szatkownica do krajania jarzyn 1 garnitur kółek do wykrawania ciasta 12 rurek do francuskiego ciasta 12 małych foremek na babki 1 wałek do wałkowania ciasta 1 wałek do tarcia maku 1 praska do przecierania ziemniaków

17 2 czerpaczki do zup, większy i mniejszy 1 budyniowa forma 1 forma na ponczowe babki 1 trzepaczka do bicia piany 1 rondel mosiężny do smażenia konfitur 1 kociołek do piany 1 szczoteczka na okruchy 1 śmieciarka 1 szczotka do szorowania 1 szczotka do zmiatania 1 mała szczoteczka 1 wieszadło na ścierki 1 szczotka do szorowania naczyń 1 metalowa szczotka do garnków 1 sitko zamknięte na mąkę 1 zamknięty pojemnik na cukier 1 komplet foremek do wycinania ciastek Spis bielizny kuchennej 1 tuzin grubych ścierek 1 tuzin cieńszych ścierek do talerzy 1 tuzin ścierek do szkła 1 tuzin kuchennych ręczników 6 szt. ścierek do umywalni 3 zmywaki do mycia naczyń 2 płótna pod strudle 2 płótna małe do przykrywania ciasta 1 cedzak do auszpiku 1 cedzak do owoców Spis naczyń kuchennych dla gospodarstwa na 4_6 osób 3 garnki metalowe różnych rozmiarów z pokrywami 1 łyżka metalowa 2 łyżki drewniane 3 rondle metalowe różnych rozmiarów z pokrywami 1 garnek do mleka 1 rondel podłużny do duszenia drobiu, pieczenia itp., jednocześnie mogący służyć do gotowania ryb 1 nelsonka (płaski rondel z pokrywą) 1 patelnia duża do mięsa 1 patelnia mniejsza do naleśników, omletów itp. 1 patelenka mała 1 imbryk do wody 1 blacha do pieczenia ciast 2 formy blaszane do pieczenia ciast 1 forma do budyniu 1 forma do galarety, kremu itp. 1 maszynka do mielenia mięsa 1 sito do zup i sosów 1 sito do mąki

18 1 chochla (łyżka w rodzaju wazowej) 1 widelec duży do mięsa 1 tarka 1 duża solniczka ścienna 1 szumówka (łyżka dziurkowana do szumowania) 1 koszyczek druciany do smażenia 1 tortownica średniego rodzaju 1 tasak do siekania 3 noże kuchenne różnych rozmiarów 1 moździerz 1 młotek do zbijania mięsa 1 imbryk do kawy 1 imbryk do herbaty 1 stolnica do ciasta 1 deska drewniana do mięsa 1 deska porcelanowa do śledzi 1 szatkownica do jarzyn i kapusty 3 foremki do wykrawania ciasta 6 foremek do babek 2 wałki drewniane, do ciasta i do przecierania 1 trzepaczka do białek 1 trzepaczka do kremu 1 miedniczka mosiężna do konfitur 1 szczotka do zamiatania 1 szczotka do szorowania 1 szczotka miękka do mebli 1 szczotka metalowa Bielizna kuchenna 1 cedzak flanelowy lub barchanowy do soku, galaret itp. 6 ścierek grubych do garnków 6 ścierek cieńszych do naczyń 6 ścierek cienkich do szkła 2 ręczniki kuchenne do rąk 2 zmywaki do naczyń 1 płótno do przykrywania rosnącego ciasta

19 Rozdział IV: Gotowanie 1. Uwagi praktyczne, 2. Gotowanie na parze, 3. Gotowanie na serwecie, 4. Gorąca kąpiel, 5. Pieczenie, 6. Smażenie, 7. Duszenie potraw, 8. Odtłuszczanie, 9. Zaciąganie, 10. Rozprowadzanie, 11. Cedzenie, 12. Przesączanie, 13. Przecieranie, 14. Ucieranie, 15. Kłócenie, 16. Obrabianie, 17. Szpikowanie, 18. Obgotowywanie, 19. Drylowanie, 20. Zaprawy, 21. Rumienienie mąki, 22. Krajanie cebuli, 23. Krajanie grzanek, 24. Bułka, 25. Rumienienie masła, 26. Rumiane, 27. Przebieranie rodzynek, 28. Jaja, 29. Ubijanie piany, 30. Smarowanie formy, 31. Pudrowanie mąki, 32. Wykładanie mąki papierem, 33. Wyrzucanie z formy, 34. Topienie słoninki, 35. Rumienienie, 36. Siekanie orzechów, 37. Sosy, 38. Karmel, 39. Sok szpinakowy, 40. Wskazówki w wyborze wątroby, 41. Sadełko cielęce, 42. Śmietanka kremowa, 43. Auszpik, 44. Klar, 45. Używanie szpagatu w kuchni, 46. Marynaty, 47. Drobiazgi.

20 1. Uwagi praktyczne Podaję w uwagach praktycznych wyjaśnienia wyrazów używanych w kuchni i pouczenie o sposobie różnych technicznych czynności. Początkującym gospodyniom brak tych podstawowych wiadomości utrudnia gotowanie; zdobywać je muszą własnym doświadczeniem i opłacić niejednokrotnym niepowodzeniem. Pokarmy, które stawia się z wodą na ognisku, poddaje się gotowaniu. przy 100 stopniach C gotuje się woda, a gdy raz zawrze, odsunąć można naczynie na skraj ogniska, lub zmniejszyć ogień - gotować się będzie dalej bez przerwy. W przykrytym naczyniu gotuje się prędzej, gdyż działa w nim para wodna wytwarzająca się pod nakryciem. Im silniejszy ogień, tym więcej wzmaga się gotowanie, potrawa kipi wtedy poza brzegi naczynia. Gwałtowne gotowanie potraw nigdy nie jest wskazane. Wytwarza tylko wiele pary, a nie przyspiesza gotowania. Gotować powinno się wolno a jednostajnie, pod pokrywą. Gdy przez gotowanie wyparuje woda, dolewać należy wrzącej, by nie przerywać gotowania. Gotowane potrawy nie wymagają ciągłej uwagi, tak jak pieczone lub smażone. Przy sporządzaniu kilku potraw, stawia się na ogniu najpierw zupy i jarzyny, które wymagają dłuższego gotowania, potem przystawia się inne potrawy, które wymagają znów większego dozoru. 2. Gotowanie na parze W braku pieca w kuchni, gotować można leguminy na parze. Najłatwiej gotować w odpowiedniej, szczelnie zamykanej formie, zwanej budyniową; w braku tejże - włożyć przygotowaną leguminę do garnka, przykryć z wierzch krążkiem i ciężarkiem, wstawić do większego garnka i wlać na spód na 2 palce wrzącej wody. Przykryć pokrywą, gotować wolno godzinę lub półtorej, w miarę wielkości leguminy. Przed wyjęciem spróbować drutem lub drewienkiem: gdy wychodzi czyste, potrawa jest gotowa. Pilnować należy, aby nie wykipiała wszystka woda, gdyż legumina spali się i aby nie za wiele było wody, bo nakipi do środka potrawy, rozrzedzając ją. Gotuje się na parze także jarzyny i ziemniaki. Do gotowania jarzyn i ziemniaków na parze są odpowiednie naczynia złożone z trzech części: rondla, w którym wytwarza się para, garnka z dnem dziurkowanym, służącym do gotowania jarzyn i szczelnie przylegającej pokrywy. Do rondla wlewa się do połowy wrzątku, do garnka nakłada posolone jarzyny, stawia na rondel i przykrywa pokrywą. Gotowane w ten sposób młode ziemniaczki są wyborne. Gotuje się także w ten sposób kalafiory, szparagi, brukselkę, gdy jarzyn są gorzkawe należy je przed gotowaniem sparzyć wodą. Do gotowania kiszonej kapusty są hermetyczne garnki, z których para nie uchodzi na zewnątrz. Nadają się one także szczególnie do sporządzania staropolskich bigosów. 3. Gotowanie w serwecie Ten sposób gotowania stosuje się do angielskich budyniów. Zmoczyć starą serwetkę w gorącej wodzie, wykręcić, ostudzić, posmarować środek masłem, nałożyć masy budyniowej, obwiązać sznurkiem, pozostawiając trochę wolnego miejsca, aby budyń mógł urosnąć w gotowaniu, przywiązać sznurek do drewienka, położyć drewienko na krawędziach garnka tak, aby worek z budyniem bujał po środku, nie dotykając dna. Wlać do garnka wrzątku, przykryć pokrywą i gotować według przepisu. 4. Gorąca kąpiel Ugotowane potrawy, gdy ich nie podaje się natychmiast na stół, przechowywać należy w gorącej wodzie, w którą trzeba wstawić potrawę wraz z naczyniem, w którym gotowała się. Przykryć dokładnie. Jarzyny, jak szparagi, kalafiory i ziemniaki, by nie zwodniały, odcedzić,

21 przykryć i wstawić do gorącej kąpieli. Zachowają dłuższy czas świeżość. Podobnie postąpić z pieczystym. Żółtka, ubijane z cukrem w gorącej kąpieli, gęstnieją i bieleją szybko. Tego rodzaju ubijanie nadaje się zwłaszcza do ciast drożdżowych, gdyż ogrzane żółtka przyspieszają ferment ciasta. Woda, w którą wstawia się żółtka, nie powinna być wrząca, gdyż ugotowałyby się, co nie jest wskazane. Biszkoptowe ciasta z żółtkami ubijanymi w gorącej kąpieli są lepsze i wydatniejsze, wymagają jednak odpowiednio ogrzanego piecyka i starannego wykonania, inaczej ciasto się zepsuje łatwo i będzie twarde. 5. Pieczenie W piekarniku lub w duchówce piecze się za pomoca suchego gorąca chleb, bułki, ciasta i pieczyste. Każdy rodzaj pieczywa wymaga innej temperatury. Ciasta biszkoptowe, orzechowe, czekoladowe wymagają chłodniejszego pieca. Ciasta piankowe i makaronikowe należy wstawić do zupełnie letniego pieca, ale przetrzymuje się je dłużej, aż należycie wyschną. Gdy piec od spodu pali, należy wsunąć pod blachę ruszcik lub kafel; gdy za gorąco jest z góry, przykrywa się ciasto lub pieczyste białym papierem. Do nie wygrzanego pieca nie wkłada się nigdy ani mięsa, ani ciasta. Mięso wyschnie, a ciasto będzie zakalcowate, nie wyrośnięte, rozlane, choćby następnie przypaliło się. Piekarnik wypróbować musi każda gospodyni, zanim do niego cokolwiek wstawi. Tzw. pieczenie i smażenie sposobem angielskim polega na krótkotrwałym, a gwałtownym smażeniu na silnym ogniu i na rozpalonym tłuszczu, wskutek czego powierzchnia mięsa zarumieniła się prędko, a mięso w środku będzie różowe, na pół upieczone. Tym sposobem przyrządzone mięso jest soczyste i miękkie, wszystek sok w nim pozostanie, zaś włókno mięsne nie miało czasu ściągnąć się, więc nie stwardniało. Gdy przetrzyma się mięso dłużej na ognisku ponad odznaczony czas, zmieni się jego jakość, stwardnieje i złykowacieje, i dopiero przez dłuższe duszenie pod pokrywą lub wolne dopiekanie w piecu skruszeją włóka mięsne; smakuje wówczas mięso zupełnie inaczej. 6. Smażenie Smażenie mięsa, jak i ciast wykonuje się na samym tłuszczu, bez domieszki wody. Smażenie potraw trwa krócej bez gotowania, wrzący tłuszcz osiąga wyższy stopień gorąca, przeto potrawy prędzej w nim dochodzą. Smażyć można mięso tylko w małych kawałkach, kładąc je na rozpalonym tłuszczu. Befsztyki, rozbratle, bitki, filety smaży się gwałtownie na silnym ogniu. Zasadą w kucharstwie jest: "Smażyć prędko, gotować powoli". Mięso, kurczęta i ryby, maczane w jajku i osypane bułką smaży się wolniej, ponieważ bułka przyrumienia się prędko i potrawy w środku pozostałyby surowe. Uważać trzeba podczas smażenia, aby nie wysuszyć mięsa, przez co byłoby mniej smaczne i trudniej strawne. Do smażenia nadaje się najlepiej naczynie miedziane: nie przypala się w nim tłuszcz i smaży się równomiernie. W braku miedzianego używać można naczynia z grubej blachy, nigdy z cienkiej. Ciasta smaży się na obfitym tłuszczu i całkiem wolno, zwłaszcza pączki. Inaczej, prędko zrumienione z zewnątrz, mogą być surowe w środku. Niedostatecznie usmażony chrust i ptysie miękną, łykowacieją i opadają po ostygnięciu. Pączki mało wysmażone pomarszczą się i zwiotczeją. 7. Duszenie potraw Gotować pod pokrywą potrawy z dodatkiem bardzo małej ilości wody, która przemienia się pod przykryciem w parę, wnika we włókna, kruszy je, spulchnia i rozpuszcza soki, w których potraw dochodzi. Ten sposób gotowania nazywa się duszeniem. Dodatek tłuszczu podnosi stopień gorąca i przyspiesza duszenie. W miarę wyparowania dolewa się trochę wody, inaczej potrawa przypali się łatwo. Duszenie potraw jest czymś pośrednim między pieczeniem a gotowaniem w wodzie. Duszeniu poddaje się mięso i jarzyny. W duszonych potrawach występuje wybitnie dobry smak sosu.

22 8. Odtłuszczanie Zdarza się, że sos podejdzie tłuszczem: gdy gotowy stoi dłużej na ogniu, wyparuje z niego część wody, tłuszcz wystąpi na całej powierzchni (określa się to jednym wyrazem - "wysadził się"). Sos taki wygląda nieapetycznie, zwłaszcza z wołowej pieczeni lub gulaszu. Sos odtłuszcza się przez wlanie do niego nieco zimnej wody, z którą mieszając zagotować go trzeba na ognisku, a tłuszcz połączy się na powrót z sosem. 9. Zaciąganie Podprawioną żółtkami zupę lub sos ogrzać pilnie, nie zagotowując jednak - to właśnie zaciąganie. To samo stosuje się do mleka. Zagotowane w kwaśnej zupie mleko lub żółtka zwarzyłyby się, zupa nabrałaby złego wyglądu i smaku. Podprawiane śmietaną zupy również lepiej wyglądają, gdy nie są gotowane; są bielsze i gęstsze. 10. Rozprowadzanie, czyli rozrzedzanie Zaprażki do zup i sosów rozprowadza się zimną wodą, mieszając stale łyżką, ażeby nie potworzyły się krupy. Rozprowadza się zbyt gęste zupy, sosy i jarzyny płynem do właściwej gęstości. 11. Cedzenie Kiedy płyn nie jest zbyt czysty, należy go przecedzić przez płótno lub sito. Aby uzyskać czysty rosół, wlewa się do niego łyżkę zimnej wody. Po kilku minutach szumowiny opadają na spód, a przecedzony wówczas rosół przez gęste sito jest klarowny. Cedzi się także sosy, aby były gładkie. Owocowe soki przecedza się przez płótno zmaczane wpierw w zimnej wodzie i wykręcone należycie. 12. Przesączanie (klarowanie) Chcąc uzyskać przejrzysty płyn na galarety owocowe lub mięsne, zagotować go należy z rozbitym z wodą białkiem, biorąc na 1 litr płynu 1 białko i 2_3 łyżki wody. Rozkłócić należycie białko z wodą, potem zmieszać z płynem, zagotować wolno na ogniu. Chcąc rosół sklarować, zestawić go należy na 5 minut z ognia, aby nie gotował się, potem dopiero zmieszać z rozbitym białkiem i zagotować. Cedzić płyny najłatwiej jest przez płótno, uwiązane np. u 4 nóg odwróconego stołka. Sparzyć wpierw płótno w gorącej wodzie i dobrze wycisnąć, podstawić pod płótno naczynie, do którego przecieknie płyn; będzie on idealnie przejrzysty. 13. Przecieranie (fasowanie) Przeciera się przez sito pasztety, marmolady, powidła, owocowe zupy, jarzyny i potrawy z nasion strączkowych, aby były delikatniejsze, gładsze, a niekiedy strawniejsze. Przecierając jarzyny lub owoce, rozprowadza się je smakiem, w którym gotowały się, aż przejdzie wszystek miąższ do ostatka, a na sicie pozostanie tylko włóknik roślinny, który jako część niestrawną odrzuca się. Przecierane potrawy zyskują nie tylko na wyglądzie, ale także na gładkości i smaku. Przeciera się niekiedy wykwintne sosy i zupy po kilka razy. Po dwukrotnym przetarciu przez gęste sito, przeciera się je jeszcze nieraz przez płótno (cedzak). Czynność tę wykonują dwie osoby, każda trzyma w lewej ręce płótno za dwa końce nad naczyniem, a prawą ręką przeciera drewnianą łyżką w kierunku do siebie. Są to praktyki kucharskie stosowane w bardzo wykwintnych domach.

23 14. Ucieranie (wiercenie) Uciera się na masę różne produkty wałkiem w misce, np. mak, migdały, żółtka z cukrem, masło, ser itp. Gdy do masy maślanej dodać trzeba żółtka, wbija się je po jednemu, każde osobno, ucierając póty, aż złączy się dokładnie z masłem. Wbija się wówczas następne, gdyż tylko w ten sposób uzyska się gładką masę. Ucierać należy zawsze w jedną stronę, inaczej masło zwarzy się (czyli oddzieli się od płynu). Naprawić można taką masę przez lekkie podgrzanie jej na ogniu, albo w gorącej kąpieli, mieszając pilnie, aż zrówna się na powrót. 15. Kłócenie (mącenie) Jest to mieszanie razem różnych produktów dla dokładnego ich połączenia, np. mleka z mąką i jajami. Kłócić można najlepiej w wąskim a wysokim garnku mątewką, kręcąc nią szybko w dłoniach, aż utworzy się jednolity płyn. Wykonuje się w ten sposób wszystkie płynne ciasta, naleśniki, andruty, także zaprawy do zup. Wpierw należy włożyć do garnka mąkę, zalewać po trochu płynem, aż otworzy się jednolite ciasto; rozprowadzić wówczas resztę płynu. Gdy od razu zmieszać całą ilość płynu z mąką, potworzą się gruzełki, które następnie trudno rozbić. 16. Obrabianie (panierowanie) Kotlety i inne mniejsze kawałki mięsa obrabia się jajem, mąką i bułką. Przesiać należy bułkę na jeden talerz, na drugi rozbić jaja, a mąkę wsypać na trzeci. Nasolone kotlety lub inne kawałki mięsa brać pojedynczo widelcem, położyć na mąkę, nacisnąć i obrócić na drugą stronę, po czym otrzepać lekko, aby mąki nie było za wiele. Trzymając na widelcu mięso, posmarować pędzelkiem maczanym w jajku, po czym zsunąć z widelca kotlet do bułki, posypać po wierzchu nożem, przycisnąć dłońmi, aby bułka dokładnie przyległa i nie opadała. Ręce nie powinny być powalane przy tej robocie. Smażyć natychmiast po panierowaniu, aby bułka nie rozmiękła. 17. Szpikowanie Wyraz przyswojony u nas z niemieckiego, powszechnie używany w kuchni. Szpikuje się zazwyczaj chude mięso pieczeniowe dla poprawienia jakości. Naszpikowanie pieczystego zabezpiecza je przed wysuszeniem i pięknie rumieni. Szpikowany płytko drób uzyskuje kruchą, chrupiącą skórkę. W szpikowanej dziczyźnie obtapia się podczas pieczenia słoninka, podsyca tłuszczem mięso, przez co rumieni się ładnie i nie wysusza. Do szpikowania kraje się słoninkę w cienkie, równe kluseczki długości 4 cm i przewleka za pomocą igły (zwanej szpikulcem) równe rzędy na powierzchni mięsa. Chude mięso wołowe lub cielęce szpikuje się kawałeczkami słoniny grubości małego palca; za pomocą ostro zakończonego noża wpycha się słoninkę w środek mięsa. Po upieczeniu mięso w przekroju ładnie wygląda i jest smaczne. Dla zaostrzenia smaku posypuje się słoninę papryką, pieprzem, majerankiem. Szpikuje się także mięso ozorem, sardelami, szynką, szalotką, jarzynami. Leguminy szpikuje się migdałami i pistacjami. 18. Obgotowanie (blanżerowanie) Obgotowuje się niekiedy potrawy aby im odjąć niemiły zapach, gorycz lub zły posmak, np. niezbyt świeże mięso, baraninę. Obgotowuje się jarzyny, gdy są gorzkie: rzepę, kapustę, ziemniaki. Przed smażeniem konfitur obgotowuje się zbyt kwaśne owoce. Do obgotowania, czyli blanżerowania, wkłada się produkt do wrzątku; gdy oblecie warem, odcedza się

24 natychmiast. W ten sposób blanżerowane wiktuały tracą bardzo niewiele składników odżywczych; strata jest prawie żadna, a smak potrawy zyskuje wiele. 19. Drylowanie Wyraz również niemiecki, używany powszechnie w kuchni. Dryluje się owoce z pestek. Za pomocą gęsiego piórka, zaciętego z obydwu stron, dryluje się ziarna, przewlekając piórko wzdłuż jagody. Zwyczajną szpilką lub igłą wyjmuje się pestki z wisien. Trafić należy ostrzem igły od strony ogonka w jądro pestki; wyjmie się tym sposobem całą, bez zbytniego uszkodzenia owocu. Tylko tak, a nie inaczej drylować należy wiśnie; praca jest prędka i łatwa. Śliwki do drylowania należy rozciąć wzdłuż nożem, po czym pestka wypadnie. Głóg - naciąć nożem i wybrać ze środka ziarnka wraz z włoskiem. Z agrestu i porzeczek wybiera się ziarnka szpilką. 20. Zaprawy Zaprażka (lub zasmażka) jest to przesmażona na tłuszczu mąka, rozprowadzana zimną wodą na gęstą papkę, którą zaprawia się sosy i zupy. Przez połączenie z zaprażką potrawy nabierają zawiesistości i zwięzłości. Nadmiar zaprażki psuje wygląd i smak potrawy. Przeciętną miarą do zaprawy jest 10 g tłuszczu, 5 g mąki, licząc na jedną osobę. Miara ta nie jest regułą, nie wszystkie potrawy jednakowo się zaprawia. W wykończeniu potrawy zaznacza się zdolność gospodyni, gdy potrafi zachować właściwą miarę nie tylko w dodawaniu zaprażki, ale także w użyciu innych przypraw kuchennych, jak: korzeni, soli, cukru, cytryny, zieleninki i innych dodatków. - Białą zaprażkę otrzymuje się przez połączenie mąki z masłem, mieszając bądź to na ogniu przez kilka chwil, aż rozpuści się tłuszcz i zmiesza z mąką, bądź to mieszając na zimne na talerzu. Następnie rozprowadza się wrzącym płynem, zupą, wodą lub mlekiem, aż uformuje się gęsty, gładki sos, który wlewa się do potrawy. Białej zaprażki używa się do białych sosów, do zup, ryb, potrawek, jak również do jarzyn. Użyć je można zresztą do każdej potrawy, a w razie potrzeby zabarwić karmelem. - Rumiana zaprażka: mieszana pilnie na ognisku mąka nabiera stopniowo złotawego koloru. Rumianą zaprażkę rozprowadza się zimną wodą, inaczej nie rozpuści się dokładnie. Im dłużej prażyć mąkę, tym bardziej ciemnieje, brunatnieje, zwęgla się w końcu zupełnie i jest nieprzydatna do użytku. Podczas prażenia mąka ulega procesowi chemicznemu, zamienia się część skrobi w dekstynę, czyli w klej roślinny. Prażenie wywołuje nowe związki, które nadają mące przyjemnego zapachu. Mąka rumieniowa z tłuszczem jest trudno strawna, ponieważ tłuszcz nasyca jej drobne cząsteczki, przez co nie może wniknąć w nie sok żołądkowy, aby je strawić, dowodem tego jest częste przypominanie się potrawy. - Zaprażka z cebulą: drobno usiekaną cebulę wkłada się do gotowej zaprażki i dusi, aż cebula zmięknie. Gdy rozciera się pod łyżką, trzeba ją rozprowadzić zimną wodą, zagotować, po czym zmieszać z potrawą. Nie należy rumienić cebuli, gdyż zrumieniona cebula przypomina się po jedzeniu i powoduje wzdęcie. Zaprażki z cebulą używa się do zrazów, kapusty, buraczków, zup i sosów. Rozprowadzoną zaprażkę przeciera się wraz z cebulą przez sito. - Zaprawa ze śmietany: rozkłócić śmietanę wraz z mąką, aby nie było grudek, po czym wlać do zupy lub sosu. Zaciągnąć, nie zagotowując.

25 - Zaprawa z mleka: do zaprawy zupy użyć dwa razy tyle mleka co śmietany, rozkłócić z łyżką mąki bardzo dokładnie i zaprawić zupę nie zagotowując, bo - zwłaszcza w kwaśnych zupach zagotowane mleko zwarzyłoby się. - Zaprawa z żółtek: wbić żółtka do garnka, dodać tyle łyżek wody, ile było żółtek, rozkłócić dobrze mątewką i dolać po trochu wrzącej zupy, stale mieszając. Postawić na ogniu, aby się zupa dobrze ogrzała, lecz nie zagotowała, bo zwarzą się żółtka. Zaprawia się żółtkami sosy i zupy bezpośrednio przed podaniem na stół. - Zaprawa z ziemniaczanej mąki: używa się mąki ziemniaczanej lub ryżowej do zaprawiania sosów i zup owocowych, które powinny być zwięzłe, lecz klarowne. Rozbić mątewką z małą ilością wody ziemniaczaną mąkę i wlewać powoli do zupy, mieszając ciągle, po czym zaciągnąć na ogniu. 21. Rumienienie mąki Wsypać do rondla mąkę, mieszać pilnie łyżką, aż nabierze złotawego koloru. Przesiać mąkę i zsypać do słoja, przechowując na rumianą zaprażkę. Zrumieniona bez tłuszczu mąka jest łatwo rozpuszczalna i lekko strawna, ponieważ przez prażenie nastąpiła chemiczna przemiana skrobi w dekstynę, która rozpuszcza się łatwo w wodzie. Mąka taka, zmieszana z tłuszczem, daje rumianą zaprażkę o zapachu prażonej mąki, jest jednak strawna. 22. Krojenie cebuli Obraną z łupin cebulę kroić należy ostrym, cienkim nożem. Do sałat tnie się cebulę w cienkie krążki, które roztrzęsione dają różnej wielkości pierścienie. Tak pokrojoną cebulę daje się także do marynowanych śledzi, rydzów i in. marynat. Do pieczenia, rozbratli i zrazików tnie się przekrojoną na połowę cebulę w niezbyt cienkie plastry. Najczęstsze zastosowanie w kuchni ma cebula drobno pokrojona. Należy przepołowioną cebulę położyć płaską stroną na desce, końcem noża ciąć wzdłuż, potem poprzecinać w poprzek; w ten sposób cebula będzie pokrojona w drobniutką kostkę, której używa się do przysmażania ziemniaków i sosów. Do nadziania mięs używa się siekanej cebuli, którą należy najpierw posolić, aby w siekaniu nie rozpryskiwała się pod tasakiem. 23. Krojenie grzanek Na grzanki używa się czerstwe bułki lub chleb, gdyż dają się ładnie kroić. Do zup kraje się grzanki w drobną kostkę, w paski wąskie jak kluseczki, w płaską kostkę, ale nie w trójkąty. Grzaneczki powinny być równo pokrojone, wszystkie jednej wielkości. Grzanki do zup skropić tłuszczem, wstawić na patelni do niezbyt gorącego pieca, suszyć aż zrumienią się lekko (należy czasem pomieszać je). Do okładania jarzynek użyć można bułki kajzerki: obetrzeć tarką ze skórki, pokroić okrągłe, na palec grube grzanki. maczać je w rozbitym z mlekiem jajku, po czym smażyć na tłuszczu. Obrabiać też można grzanki w jaju i bułeczce i dopiero smażyć. Z podłużnych bułeczek kroi się podłużne grzanki, z dużych bułek i chlebów kroić można zgrabne, równe kwadraciki. 24. Bułka - Moczenie bułki: dodaje się bułeczkę do różnych nadzień, kotletów i zrazów. Bułeczkę moczyć należy w zimnej wodzie lub mleku, nigdy w gorącej, bo zrobi się kleista i popsuje potrawę. Gdy namoczona bułka nabierze wilgoci, wycisnąć w ściereczkę lub w rękach, przesiekać nożem lub wziąć do użytku. Nadmiernie rozmoknięta bułka nie daje się wycisnąć i wniesie za wiele wilgoci do potrawy, co nie zawsze jest potrzebne.

26 - Rumienienie bułki: utartą bułeczkę wsypać do rondelka, włożyć nieco masła, a lepiej jeszcze smalcu; mieszając często, zrumienić do złotawego koloru. Podając bułeczkę na stół, dodać potrzebną ilość roztopionego masła; o ile się to zrobi za wcześnie, bułka wchłonie masło w siebie, będzie zbyt tłusta, a do polania potrawy nic nie zostanie. Rumianej bułki używa się do polania kalafiorów, flaczków, pierożków, klusek, knedli itp. - Suszenie bułki: pozostałe z posiłków kawałki chleba i bułki włożyć na blachę i wstawić do gorącego piekarnika. Gdy uschną dobrze, zemleć na maszynce do mięsa, przesiać i oddzielnie przechowywać w puszkach lub słojach do użytku kuchennego. 25. Rumienienie masła Zrumienione masło jest wonniejsze i smaczniejsze od roztopionego tylko. Postawić masło w rondelku na wolnym ogniu, smażyć póty, aż sernik, który występuje w postaci szumowin, spadnie na spód i nabierze złotawego koloru. Zestawić wówczas rondel na zimną blachę lub na stół, aby prędko ostygł, inaczej masło nadto pociemnieje. Pilnować podczas topienia, by nie wybiegło poza naczynie, gdy ma dużo szumowin, które podnoszą się w górę, jak mleko. Mieszać należy masło metalową łyżką, drewniana bowiem chłonie wiele tłuszczu. Podaje się niekiedy do potraw masło z cebulą. Najpierw należy zrumienić lekko masło, następnie włożyć poszatkowaną cienko cebulę, mieszając, aby równo pożółkła; gdy zacznie nabierać koloru, zestawić, a dojdzie sama od rozgrzanego rondla. 26. Rumiane Rumianym nazywa się pokrajaną drobno wątróbkę lub mięso z dodatkiem poszatkowanej marchewki, cebuli i tłuszczu. Przysmażyć trzeba w rondelku wątróbkę, aż nabierze brunatnego koloru, rozprowadzić wodą, po zagotowaniu dodać do rosołu lub zupy. Rumiane barwi rosół i zupy na złotawy kolor i poprawia smak przez udzielenie zapachu pieczonego mięsa. 27. Przebieranie rodzynków Przemyć rodzynki zimną wodą, wybrać na ściereczkę. Wytrzeć lekko i przebrać, odrzucając koniuszki. Z dużych rodzynków przed użyciem wybiera się ziarna. 28. Jaja - Wybijanie jaj: należy być ostrożnym przy wybijaniu większej ilości jaj do potraw. Jedno stęchłe jajo, dodane do mięsa lub ciasta, zepsuje całą potrawę. Wybijać należy każde oddzielnie na talerzyk, a upewniwszy się o świeżości, wrzucić go do ogólnej ilości jaj. Zmącone jajo nie musi być koniecznie zepsute; gdy go nie czuć, można je użyć do potrawy. Natomiast stęchłe jajo do potrawy, które przechowywane było w wilgotnym miejscu i przeszło zapachem pleśni, wyglądać może pozornie jak świeże, poznaje się je dopiero po zapachu. Użyte do pieczywa lub do mięsa, popsuje zupełnie potrawę, gdyż złego smaku jaja niczym poprawić się nie da. - Gotowanie jaj: przed gotowaniem obmyć należy jaja w ciepłej wodzie. Gotując na miękko kilka jaj naraz, należy włożyć je do cienkiego woreczka i razem wpuścić do wody, aby się wszystki równocześnie ugotowały. Świeże jaja włożone do wrzątku w minutę są ogrzane, w 2_3 minuty ugotowane na miękko, w 4_5 minut na pół twarde; 10 minut gotować należy na twardo. Niezupełnie świeże jaja troszeczkę dłużej się gotują. Aby jaja w gotowaniu nie pękały,

27 zwłaszcza gdy są nieco zmrożone, namoczyć je trzeba na godzinę przed gotowaniem w zimnej wodzie. - Gotowanie żółtek: do kruchych ciast, sosów lub innych potraw, do których potrzebne są wyłącznie gotowane żółtka, gdy białka przydać się mogą prędzej surowe, oddziela się starannie żółtko, bacząc aby się nie rozlało. Wpuścić do wrzątku na płaskie naczynie, np. na małą patelenkę, gotować 3-4 minuty, po czym wyjąć na sito, a gdy ocieknie, przetrzeć przez sito. 29. Ubijanie piany Przestarzałe jest przekonanie, że pianę ubijać trzeba w chłodnym miejscu. Ubić można białka na sztywną pianę zarówno dobrze w kuchni, jak w piwnicy, byle jaja były świeże, a naczynie zupełnie czyste i wolne od tłuszczu, białka starannie oddzielone od żółtek (nawet drobna cząsteczka żółtka nie może pozostać w białkach). Białka muszą być na świeżo ubijane; gdy stoją kilka dni, zmącą się, ulegną rozkładowi i nie ubiją się. Wybić należy każde białko oddzielnie na talerzyk: jeśli jest świeże, wlać do naczynia. Zmącone białko należy użyć do innego celu, nie mieszać z białkami przeznaczonymi na pianę. Ubita ze zmąconego białka piana nie będzie trwała, podczas mieszania rozpuści się i zwodnieje. Tort lub legumina nie będą tak udane, jak należy. Miarą dobrze ubitej piany jest, gdy można ją kroić nożem. 30. Smarowanie formy Blachy i formy smaruje się pędzelkiem lub piórkiem, maczanym w roztopionym tłuszczu, najlepiej w smalcu. Pociągnąć tłuszczem bardzo cienko, posypać następnie mąką lub przesianą bułką, wytrząsnąć dokładnie, odwracając dnem do góry. Pod pierniczki smarować można pszczelim woskiem, a spód piernika wypadnie gładki i lśniący. 31. Pudrowanie mąką Młode jarzynki, grzyby, pieczeń dla zagęszczenia sosu pudruje się, czyli posypuje mąką. Pudrowanie zastępuje zaprażkę. Do tego celu używać jest najlepiej małe, blaszane sito, przez które pudruje się jarzynę, gdy w miarę wyparowała woda, po czym miesza się z mąką i podaje. Kto by nieostrożnie sypał mąkę w jedno miejsce, utworzy kluchę, którą rozmieszać jest trudno. Sitkiem wygodnie jest posługiwać się przy wyrabianiu ciasta na stolnicy, zwłaszcza ciasta francuskiego. Cukrem pudruje się pączki i chrust. 32. Wykładanie formy papierem Pod lekkie torty i ciasta nie potrzeba blach smarować tłuszczem, a tylko je wyłożyć zwyczajnym, białym papierem. Po upieczeniu pozostawić ciasto w formie, aby ostygło nieco. Dobrze upieczone ciasto odejdzie łatwo od papieru, spód będzie bardzo ładny i gładki. Zdarzy się niekiedy, że papier przylgnie do ciasta; gdy ostygnie pieczywo, posmarować wówczas papier pędzlem zmoczonym w zimnej wodzie, a po chwili papier odstanie dokładnie. Pieczywo na papierze nie przypala się tak łatwo, nie nabiera posmaku tłuszczu i ma ładny, gładki spód.Drożdżowe ciasta piecze się na papierze posmarowanym tłuszczem; pod kruche nie trzeba ani smarować, ani podkładać papieru. Wszystkie piankowe, makaronikowe i biszkoptowe ciasta piec na papierze nie posmarowanym.

28 33. Wyrzucanie z formy Upieczone leguminy i torty należy pozostawić kilka minut w formie, aby dobrze odeszły, po czym obkrajać wokoło cienkim nożem, przykryć z wierzchu denkiem i przytrzymując denko ręką, odwrócić prędko formę na drugą stronę.Gdy zdarzy się, że legumina od razu nie wypadnie, położyć zwilżony w zimnej wodzie płatek na dno formy, a w kilka minut spód odejdzie. Galarety i kremy zanurza się na jedno mgnienie do gorącej wody, po czym wyrzuca się je z formy jak powiedziano wyżej. Można też obłożyć moczoną w gorącej wodzie i wyżętą ściereczką, a legumina wypadnie natychmiast. 34. Topienie słoninki Do topienia kraje się słoninkę w drobną kostkę i stawia na rozgrzanej kuchni w rondlu odpowiedniej wielkości. Słonina zacznie się po chwili topić, robi się szklista, lśniąca i wydobywa się z niej tłuszcz. Należy pilnie mieszać, aby się równomiernie topiła, inaczej skwarki zrumienione będą od spodu, a na powierzchni zostaną surowe. Gdy skwarki nabiorą słomianego koloru, zestawić natychmiast z ognia, inaczej, z powodu silnie rozgrzanego naczynia, poczernieją i nabiorą gorzkawego smaku. Słoninę przeznaczoną na smalec do przechowywania mleć można na maszynce, mieszać podczas topienia, aby nie skawaliła się, po czym cedzić przez sitko wyciskając dokładnie łyżką. 35. Rumienienie - Rumieniene szalotki: gatunek drobnej cebulki, delikatnej w smaku, nazywa się szalotką. Szalotkę można marynować. Zrumieniona w cukrze dobra jest także jako dodatek do mięsa. Nadaje się szczególnie do garnirowania półmisków. Obraną z cienkiej, żółtej skórki cebulę opłukać wodą, następnie w rondelku pod pokrywką dusić z masłem i odrobiną rosołu. Oddzielnie zrumienić kilka kostek cukru, zalać rosołem, dodać szczyptę soli i jeszcze kawałek cukru, włożyć do tego syropu szalotkę i gotować, aż sos zgęstnieje jak miód. Wybrać wówczas na półmisek i garnirować mięso. - Rumienienie orzechów: tureckie lub laskowe orzechy, aby z nich łatwo zeszła skórka, wkłada się do ciepłego piecyka lub pilnie miesza na ogniu. Gdy orzechy ogrzeją się dobrze, zaczyna się na nich łuszczyć skórka, wybrać je wówczas do grubej ścierki i wymieszać dokładnie rękami, aż zsunie się z nich łuska i pozostanie białe jądro. Wybrać wtedy do czystej ściereczki i wytrzeć raz jeszcze do czysta. Chcąc zrumienić orzechy, włożyć je trzeba ponownie do rondla i mieszać, aż nabiorą żółtawego koloru. Używa się zrumienionych orzechów do masy tortowej, do ciastek i do ozdoby. Polukrowany świeżo tort, gdy jest jeszcze wilgotny, posypać posiekanymi, zarumienionymi orzechami, a będzie wyglądał ozdobnie i będzie smaczny. Niekiedy posypuje się tylko brzegi tortu zrumienionymi orzechami, zaś środek przybiera się kwiatami. - Rumienienie żelazem: niektóre ciasta, a niekiedy i inne potrawy, dla nadania im złotawych odcieni (np. ciastka z masy marcepanowej), należy rumienić żelazem. Gdyby takie ciasto postawić w piekarniku dla zrumienienia, wyschłoby i straciłoby ładny kształt, wobec czego lepiej niektóre wymyślne potrawy przypiekać żelazem. Czyni się to w ten sposób: rozgrzane do czerwoności na węglach żelazo, służące do tego celu, albo zwykłą łopatkę kuchenną, na którą nabiera się żarzących węgli, przesuwać wolno nad ciastkami lub potrawą. Przypieka się je tym sposobem wolniutko, aż nabiorą koloru, jakiego potrzeba. - Nadawanie połysku (glazurowanie): mięsnym potrawom zimnym nadaje się połysk rozpuszczonym bulionem z żelatyną z dodatkiem rosołu. Glazuruje się pasztety, co zabezpiecza je przed rozkładem przez dłuższy czas, bowiem glazura z żelatyną chroni je od wpływu powietrza. Glazuruje się także zimne mięsa, pieczyste, drób, kotlety i jaja. Czyni się to niekiedy tylko dla ozdoby. Rozpuszcza się bulion z żelatyną na gęsty płyn, a gdy ostygnie,

29 pociąga się nim pędzelkiem lub piórkiem po mięsie, w wyniku czego powstaje cienka, lśniąca warstewka. Ciasto i torty glazuruje się lukrem lub rozpuszczoną czekoladą. 36. Siekanie orzechów Siekanych orzechów i migdałów używa się do różnych tortów i ciast, do posypywania ciasteczek i rogalików. Ażeby migdały były usiekane równomiernie, jak kasza, należy przesiekawszy trochę, przesiewać przez przetak; pozostałe grubsze części siekać ponownie. Ponawiać tę czynność, aż przelecą wszystkie, po czym przesiać jeszcze raz przez gęstsze sito. W ten sposób otrzyma się dwa gatunki równo posiekanych migdałów czy orzechów, którymi posypywać można dwa gatunki ciast; drobniejszych użyć np. do herbatników, grubszych do mazurków. 37. Sosy - Podawanie w krótkim sosie: smażone momentalnie mięso, jak bitki, befsztyki, rozbratle, podlewa się, gdy są zrumienione, łyżką wody lub rosołu i podaje natychmiast na stół. Sosu w takim mięsie jest niewiele, przeto są to potrawy "w krótkim sosie", w przeciwieństwie np. zrazów, które pływają w długim sosie", którym polew się obficie kaszę. - Bulion do sosów: gotować w garnku resztki mięsa, żył, kości, cebulki, grzybki z wodą, skórki ze słoniny, pozostałą kość z pieczeni i z drobiu, dodać jarzyn (dodać można, kto lubi, korzeni); gotować 2_3 godziny. Nagotowanego smaku używa się na podlewy do sosów i jarzyn. 38. Karmel Karmel jest to cukier zrumieniony na kolor brunatny. Włożyć do rondla trochę cukru, np. 10 dkg i wlać 3 łyżki wody, pozostawić na ogniu, aż cukier rozpuści się, następnie stopi, w końcu zacznie się rumienić i nabierze brunatnego koloru. Wlać wtedy 0,5 szklanki wody, zagotować na gęsty syrop, wlać do flaszki lub słoika, zakorkować i przechowywać do użytku kuchennego. Kilka kropel karmelu barwi potrawy na rumiany kolor i nie psuje smaku. Dodaje się karmelu do zup, sosów, auszpiku i do lukrów. 39. Sok szpinakowy Zemleć lub posiekać 0,5 szpinaku, wycisnąć dokładnie przez płótno, potem zagotować. Oddzieli się woda od farby, która nazywa się serkiem szpinakowym. Można ją natychmiast użyć do farbowania sosów, lukrów, kremików, zup. Można też przechowywać do późniejszego użytku. W tym celu ugotować należy syrop z 12 dkg cukru i 0,6 szklanki wody, wlać do syropu serek szpinakowy, a gdy zakipi i zgęstnieje jak zwyczajny sok owocowy, zlać do buteleczki, zakorkować i przechować w cieniu (owinąć butelkę w czarny papier, chroniąc od światła, które rozkłada barwnik roślinny, zwany chlorofilem, przez co zmienia się piękny, zielony kolor). 40. Wskazówki w wyborze wątroby Wątroba jest prawie tak pożywna jak mięso, zawiera bowiem 18% białka. Najdelikatniejsza i w smaku najlepsza jest wątroba z drobiu, zwłaszcza z tuszonego: jest miękka, tłusta, jasnego koloru i nie zawiera ścięgien ani żył. Im większy jest zasób tłuszczu w wątrobie, tym jaśniejszy ma kolor, przy czym jest pełna i jędrna. I na odwrót, wątroba koloru ciemnokrwistego,

30 flakowata, jakby zwiędła, jest ze starego i chudego zwierzęcia lub nieświeża. Dla uzyskania dużej wątroby z drobiu, zwłaszcza z gęsi, tuczy się je specjalnym sposobem: napycha się je kluchami i trzyma w ciasnym kojcu, aby nie zażywały ruchu, wskutek czego powiększa się i rozrasta w nich wątroba do nieprawdopodobnych rozmiarów. Nierzadko dochodzi do wagi 1 kg. Z wątroby takiej, przez powierzchnię z jej skórki, sączy się płynny tłuszcz, żółty i delikatny jak oliwa. Z takich wątróbek wyrabiają pasztety sztrasburskie. Ze zwierząt ssących wątroba nigdy nie bywa tak tłusta. Cielęca i jagnięca wątróbka jednakiej są jakości, wieprzowa jest zazwyczaj tłuściejsza, użyć ją zawsze można w zastępstwie cielęcej. Wołowa jest najgorsza, ale z młodego i tłustego wołu czasem jest tak jasna jak cielęca, a dobrze przyrządzona da się użyć do różnych potraw. Sarnią wątrobę uważają smakosze za przysmak. Chudą i ciemną wątrobę moczy się przez godzinę (i dłużej) w mleku: przez pory mięśniowe dostaje się mleko do środka, przez co wątroba bieleje i nabiera delikatniejszego smaku. Wątróbkę solić należy w gotowaniu w ostatniej chwili, inaczej stwardnieje. Sól chłonie soki z wątroby, przez co wątroba wytapia się, krzepnie i twardnieje. 41. Sadełka cielęce (błonka albo siatka) Cielęca błonka brzuszna jest to delikatna siatka, którą okrywają rzeźnicy środkową część pośladka, aby wydała się tłustsza. Nazywa się sadełkiem, a także siatką, ponieważ jest na niej przezroczysta, widoczna tkanka, jak w siatce. Kupując cielęcinę, otrzymać można kawałek tej siatki do wagi wraz z mięsem. Służy ona w kuchni do zawijania pieczeni nadziewanej i do zrazów. Jest mocna, można w nią ciasno owinąć mięso i owinąć szpagatem. W pieczeniu topi się wolno i chroni mięso przed wysuszeniem, nie dopuszcza, aby nadzienie wyszło na zewnątrz. Przed użyciem wymyć błonkę w zimnej wodzi, rozciągnąc na desce, nałożyć mięso, owinąć ciasno i skrępować szpagatem. 42. Śmietanka kremowa Ażeby do napełnienia ciast uzyskać gęsty, śmietankowy krem, który by krajać można nożem, należy mieć do tego tłustą, gęstą śmietankę bez najmniejszej domieszki mleka. Śmietankę należy oziębić, gdyż ze śmietanki o nieodpowiedniej temperaturze łatwo można zamiast kremu ubić masło. Do hiszpańskiego tortu i francuskich rurek śmietanka musi być bez zarzutu, inaczej rozpływa się i rozlewa. Do legumin, do których podaje się śmietankę na półmisku, może być z małą domieszką mleka. Ubija się najpierw samą śmietankę, a gdy gęstnieje, dodawać przesianego cukru i ubijać, aż stanie. Ubijając za długo, także zrobić można masło. 43. Auszpik Wyraz przyjęty z niemieckiego i ustalony na określenie rosołu ugotowanego z cielęcych nóżek, główki, kości, skórek, z dodatkiem innego gatunku mięsa i jarzyn. Dla uzyskania przejrzystego auszpiku rozbija się białko z odrobiną wody, wlewa do przestudzonego rosołu i ponownie zagotowuje, po czym przecedza przez płótno. Przed cedzeniem spróbować należy, czy rosół jest dość słony, zabarwić go można kilkoma kroplami karmelu, dodać cytrynowego soku. Cedzić należy gorący rosół przez płótno uwiązane do czterech nóg odwróconego stołka. Gdy rosół ostygnie na płótnie i nie przesącza się więcej, należy płótno wyżąć w gorącej wodzie, rosół zagrzać, dopiero potem dalej cedzić. Gdy auszpik nie jest dość tęgi, dodaje się odpowiednią ilość żelatyny. Barwić można auszpik czerwonym, zielonym lub żółtym kolorem, alkermesem, chlorofilem lub szafranem. Farbowanej galarety używa się do przybrania półmisków. Zaletą auszpiku jest przejrzystość i umiarkowana sztywność.

31 44. Klar Wyraz ten oznacza w kucharstwie rzadkie ciasto, w którym macza się mięso, np. cielęce nóżki, kurczęta, a następnie obsmaża się na tłuszczu. Na klar rozkłóca się mąkę z wodą lub mlekiem, dodaje soli, roztopionego masła, w końcu ubija na pianę białka. Można dodać także całe jaja. Ciasto powinno być tak gęste, aby utrzymywało się na mięsie. Nadziany na widelec i umoczony w klarze kawałek mięsa, krążek jabłka lub śliwki wpuszcza się na rozpalony tłuszcz, smaży wolno, po czym odwraca ostrożnie na drugą stronę. 45. Używanie szpagatu Do obsznurowywania rolad, zawijanych pieczeni i wielu innych przypadkach używa się w kuchni szpagatu. Najodpowiedniejszy jest z białej, grubej bawełny, ale może być także szary. Przed użyciem należy szpagat sparzyć wrzątkiem, po czym wysuszyć. Po użyciu rozsznurować w całości, nie psując go, wygotować w wodzie, wysuszyć i przechować do dalszego użytku. Powinien być w każdej chwili pod ręką. 46. Marynaty Ostra przyprawa korzenna do konserwowania i kruszenia mięsa, niekiedy dla zaostrzenia smaku lub odjęcia niemiłej woni, np. baraninie i dziczyźnie nazywa się marynatą; z niemieckiego nazywa się także beizem. Przez zmianę dodatków wykonuje się marynaty odpowiednie do różnych gatunków mięs. Wszystkie przepisy podane są z sokiem cytrynowym, a zwolennicy octu zamienić mogą cytrynę na ocet, z zachowaniem innych dodatków w tym samym stosunku. I. Marynaty z jarzynami Na 1_2 kg wołowego mięsa: 1 cytryna, 0,5 szklanki wody, 55 ml wina, 1 cebula, po kawałku marchwi, pietruszki, selera, 2 bobkowe listki, po 10 ziaren angielskiego i gorzkiego pieprzu. Wycisnąć sok z cytryny do garnuszka, dodać wody, wina i pokrajane w cienkie talarki jarzyny i korzenie; zagotować, polać mięso, po czym z tymi jarzynami dusić pieczeń.

II. Marynata do wieprzowiny Na 1_2 kg wieprzowiny: 1 cytryna, 0,5 szklanki czerwonego wina, 1 cebula, po kawałku pietruszki i selera, 20 ziaren jałowca, po 10 ziaren angielskiego i gorzkiego pieprzu, 2 bobkowe listki, szczyptę rozmarynu i szczyptę świerkowych szpilek. Wykonać jak pierwszą marynatę, zamarynować mięso na 3 do 5 dni, przez co wieprzowina zrobi się smakiem podobna do mięsa z dzika. III. Marynata do baraniny Na 1_2 kg mięsa: 1 cytryna, 0,5 szklanki piwa, 2 cebule, po 10 ziaren angielskiego i gorzkiego pieprzu, 3 bobkowe listki. Wykonać jak poprzednią marynatę. Iv. Marynata zwyczajna do różnych mięs Na 1_2 kg jakiegokolwiek mięsa: 1 cytryna, 0,5 szklanki wody, 1 cebula, po 10 ziaren angielskiego i gorzkiego pieprzu, 2 listki bobkowe. Wykonać jak marynatę I.

32 V. Marynata do dziczyzny Na 1_2 kg dziczyzny: 1 cytryna, 0,5 szklanki czerwonego wina, 2 goździki, kawałek imbiru, pieprz i bobkowe listki. Zagotować jak poprzednie. 47. Drobiazgi o których każda pani domu wiedzieć powinna - Ratowanie dań przypalonych. Można stosować tylko, jeżeli cała potrawa nie przeszła zapachem spalenizny, a tylko mała jej część przystała do dna rondla czy garnka. Nie należy potrawy mieszać, tylko garnek z pokrywą wstawić w zimną wodę. Po kilku minutach wyjmujemy ostrożnie rondel z wody, przekładamy lub przekładamy zawartość do drugiego naczynia i gotujemy dalej. Część przypalona pozostaje w pierwszym naczyniu. - Tartą bułkę do panierowania mięsa i ryb robimy z resztek pszennego chleba i bułek, suszonych w piecu lub na słońcu, utartych i przechowywanych w blaszanym pudełku. - Masło przez czas dłuższy można przechować, zalewając je przegotowaną i ostudzoną wodą osoloną. Woda powinna pokrywać masło. - Tłuszcze kombinowane. 1) 1/3 frytury wołowej, 1/3 smalcu wieprzowego i 1/3 masła roślinnego, 2) 1/3 smalcu wieprzowego i 2/3 masła roślinnego lub odwrotnie. Do potraw jarskich należy używać masła, masła roślinnego lub oliwy. - Wszelkie jarzyny i włoszczyzna ugotowane w rosole, przetarte przez sito, dają dobrą zaprawę do zup jarzynowych. - Nieszkodliwy ocet. Napełnić gąsiorek sokiem wyciśniętym z gruszki, włożyć kawałek gorącego jeszcze, wprost z piekarni przyniesionego pszennego chleba (tylko miękkiego, bez skórki). Gąsiorek obwiązać szmatką i na 8 dni pozostawić na słońcu, po czym ocet jest gotów. Rozmiękły chleb, który wypłynął na powierzchnię, pozostawia się w gąsiorku, który można napełnić ponownie sokiem z gruszek. - Zmiękczyć twardą wodę można dodając do niej szczyptę (na koniec noża) sody kuchennej. - Strączkowe - po opłukaniu - namoczyć na 12_15 godzin, ogrzać w tejże wodzie; gdy się pokaże piana, wodę tę odlać i nalać gorącej, w której gotować dalej. - Chcąc mieć mocny rosół, należy mięso nastawić z zimną wodą, aby jak najdokładniej wyzyskać białkony, znajdujące się w mięsie. - Zaprażka mączna. Mąkę smażymy na maśle, aż się na powierzchni pokażą pęcherze, po czym rozprowadzamy ostudzonym rosołem i mieszając, gotujemy do pożądanej gęstości.

33 - Gotując ryż, tylko potrząsać rondlem, a nie mieszać, ażeby pozostał sypki. - Sztuka mięsa: wyluzowane kości nastawić w zimnej wodzie, mięso włożyć do wrzątku, aby się białko ścięło na powierzchni i sok w mięsie pozostał. - Cukier waniliowy. Dwie laski wanili zasypać kryształem i przechowywać w szczelnie zamkniętym słoju. Cukier tak przejdzie zapachem wanili, że może być używany do potraw zamiast niej samej. - Cukier o zapachu cytrynowym. Obetrzeć żółtą skórkę z cytryny na delikatnej tarce, zmieszać z cukrem kryształowym i przechowywać w szczelnie zamkniętym słoju. Używać tego aromatycznego cukru do ciast i legumin. - Gotując budynie, należy dolewać co pewien wrzątek, aby zastąpić nim wygotowującą się wodę. - Kiedy jaja mają stęchły zapach, co się czasem zdarza, należy po rozbiciu postawić je na 10 minut przed otwartym oknem, po czym staną się zdatne do użycia. - Wątróbka nie stwardnieje, jeśli ją osolimy dopiero po usmażeniu. - Kiełbasy nie pękają w smażeniu, jeśli je zmaczamy mlekiem, co czyni też zbytecznym ich obgotowywanie. - Grzyby przed smażeniem należy wpierw obetrzeć, a dopiero potem utarzać w mące. Nie przylegają do patelni i nie łamią się przy przewracaniu. - Włoszczyzna na zimę. Pietruszkę, szczypiorek, szczypior z cebuli, koperek, liście selerów drobno pokroić i suszyć na arkuszach czystego papieru w wolnym piecu po ukończeniu gotowania, w ciepłym piekarniku. Taka przyprawa podnosi smak zup, dań mięsnych i jarzynowych, zastępuje ostre korzenie i jest od nich zdrowsza. - Przy ucierania masła na śmietanę: świeże masło, pokrojone w drobne kawałki, włożyć do naczynia wstawionego do drugiego naczynia z gorącą wodą i prędko ucierać aż zmięknie. Następnie na chłodzie utrzeć na gładką masę. - Kremowa śmietana i bita śmietana. Aby otrzymać twardy krem, należy śmietanę trzymać w chłodnym miejscu kilka godzin przed użyciem. Ubijać w porcelanowym naczyniu. Dopiero gdy śmietana ubita, należy ją ocukrzyć. Nie należy jej nadto słodzić, gdyż przez to zatraca się wykwintny aromat śmietanki. Na pół litra śmietanki bierzemy dwie łyżki cukru waniliowego (lub cukru utłuczonego z wanilią). Miary i wagi Szklaneczka "literatka" - około 1/7 litra 1 zwykła filiżanka - 0,2 litra 1 filiżanka do barszczu - około 0,25 litra 1 czubata łyżka mąki - 25 g

34 1 płaska łyżka mąki - 15 g 1 filiżanka mąki - około 25 dkg 1 łyżeczka mąki kartoflanej - 10 g 1 łyżka stołowa cukru - 25_30 g 1 filiżanka cukru - około 20 dkg 1 łyżka stołowa masła lub tłuszczu - 50 g Posiłkując się tą tabliczką można uniknąć ciągłego ważenia dodatków. W wielu przepisach, szczególnie przy pieczywie, należy ważyć dodatki możliwie dokładnie, aby zachować odpowiedni ich stosunek. Co do reszty nie należy zbyt uparcie trzymać się przepisów. Według gustu - a gusta są różne - doświadczona gospodyni zmienia dowolnie ilość i jakość przypraw.

Rozdział V: Przyjęcia 1. Nakrycie stołu na przyjęcia, 2. Podawanie potraw do obiadu, 3. Śniadanie proszone, 4. Five o'clock, 5. Dancing domowy, 6. Kolacja zimna i gorąca. Stół codzienny mieć powinien zawsze wygląd świąteczny: na stole gładki i równo rozciągnięty obrus, talerze, widelce, noże i łyżki wytarte i lśniące, w serwetkę włożona skibka chleba. Bukiecik świeżych kwiatów lub doniczka z wonną, kwitnącą rośliną, ustawioną na spodeczku, pożądaną są i miłą oku ozdobą. Na tacy karafka ze świeżą wodą, szklanki, solniczka i zimna przekąska, ozdobnie ułożona na talerzykach i przybrana zieleninką. Obiad jest codzienną uroczystością, do której zasiadać powinni domownicy z pewnym przygotowaniem. Gospodyni zrzuca fartuch kuchenny, domownicy poprawiają włosy, myją ręce. Żaden szczegół nie powinien razić współbiesiadników. Humor przybrać należy pogodny, troski i utyskiwania pozostawić na czas obiadu poza sobą. Odżywianie uważać należy jako środek do uzyskania sił do pracy i zdrowia, nie jako konieczną potrzebę naładowania próżnego żołądka. Potrawy podawać do stołu gorące i świeże, ułożyć ładnie, przybrać kilku gałązkami pietruszki lub listkami zielonej sałatki, poszatkowanego ogórka, rzodkiewki lub krążkami cytryny odpowiednio do potrawy. Ładny wygląd potrawy zachęca do jedzenia i pobudza apetyt. Koszt

35 niekiedy żaden, trochę staranności, dobrej woli i zmysłu estetycznego, a potrafi gospodyni uczynić miłym dla otoczenia wszystko, czego dotknie jej ręka. 1. Nakrycie stołu na przyjęcia Jadalne stoły powinny być odpowiednio szerokie, aby pomiędzy dwoma rzędami talerzy pozostało dosyć miejsca na ustawienie ozdób i półmisków. Przykryć stół płótnem lub suknem, rozciągnąć na wierzchu głodki, bez załamań obrus (musi być nieskazitelnej czystości i ze wszystkich stron równo opadać). Środkiem stołu rozciągnąć pas koronkowy lub haftowany, położyć go można jasnym, kolorowym tłem. Ustawić na nim kwiaty w żardinierach, kandelabry ze świecami, które ozdobić można osłonkami z jedwabiu takiego koloru, jak tło pod koronkowym pasem. Ustawić wokoło talerze w odstępach takich, aby się wygodnie przed każdym talerzem mieściło krzesło. Brzeg talerzy powinien być równo położony z krawędzią stołu. Z prawej strony talerza stawiać podstawkę srebrną lub kryształową, na niej nóż i widelec, obok małą solniczkę i kompotowy talerzyk; z lewej strony umieścić serwetkę, w którą włożyć można kromkę chleba lub bułeczki. Gdy nakrycie jest do obiadu, położyć też łyżkę na podstawce lub nad talerzem, trzonem w prawą stronę, nad nią kompotową łyżeczkę i kieliszki. Wszystkie przybory do nakrycia ustawić w symetrycznym porządku, tak aby po zdjęciu talerzy ze stołu, pozostałe przedmioty przedstawiały porządnie ułożoną całość. Ustawić na stole w odstępach talerzyki z owocami, cukrami, kompotami, suchymi komfiturami i ciastkami, poprzeplatać małymi wiązankami kwiatów, lub porozciągać na obrusie całe gałązki pnących, drobnych roślin. Upiąć można również pnące rośliny na opadającym obrusie. W różnych miejscach stołu poustawiać niskie flakony z kwiatami. Wszystkie ozdoby stołu powinny być niskie, aby nie zasłaniały osób. Wysokie, cukrowe piramidy i olbrzymie bukiety nie są obecnie w użyciu. Miejsca dla osób pozaznaczać można kartkami, opartymi o kieliszki lub przypiętymi do serwetek. Poustawiać także można na koronkowych podstawkach wino w kryształowych lub szklanych dzbanuszkach oraz wodę w karafkach. Wszystkie naczynia i zastawa lśnić powinny od czystości. Naczynia do zmiany ustawić na osobnym stole. 2. Podawanie potraw do obiadu Smacznie ugotowane potrawy jeszcze koniecznie muszą być apetycznie podane, aby samym wyglądem pobudzały apetyt. Mięso musi być pokrajane w równe, zgrabne kawałki, ułożone porządnie na półmisku, odpowiednio przybrane. Zbryzganą krawędź półmiska należy do czysta obetrzeć. Ugotowane potrawy, których nie można natychmiast podawać na stół, aby nie wysychały i nie stygły, wstawić trzeba z naczyniem do gorącej kąpieli, czyli do innego naczynia z gorącą wodą i przykryć szczelnie. a) Podawanie przekąsek W wielu domach podaje się zimną przekąskę przed obiadem. Na wyścielonej białą serwetą tacy poukładać na małych talerzykach przekąski, przybrać zieleniną i ostrymi przysmakami. Bryndzę pokarbować nożykiem, posypać papryką lub kminkiem. Poszatkowaną rzodkiew posolić, posypać szczypiorkiem. Obranego z ości śledzia pokrajać ukośnie, ugarnirować grzybkami i korniszonami, wędliny obłożyć tartym chrzanem, jaja podawać w różnej formie, tudzież różne gatunki serów, albo zgrabnie nałożone kanapki. Pieczone paszteciki i pierożki podać na serwetce, świeże i cienkimi płatkami nałożone w czarkę sardelowe masło. Chleb i bułeczki w koszyczku, pokrajane w cienkie skibki. Zamiast przekąsek zimnych, można podać po zupie przystawki, których obfity wybór znajduje się w niniejszej książce.

36 b) Podawanie zupy Zupę podaje się do stołu w przykrytej wazie, postawionej na talerzu lub na tacy. Zewnętrzny wygląd zupy winien być czysty, bez szumowin, bez czarnych punkcików z przepalonej zaprażki, cebulki, źle przebranych krupek. Zupę należy przecedzić przez sito lub cedzak (gdy ne jest gładka), posypać lekko młodą, posiekaną pietruszką. Strzec się drobnych muszek z zielonej pietruszki. Tłuste oka na zupie zebrać dokładnie lub wlać nieco zimnej wody, zmieszać i zagotować zupę, po czym oka znikną. Nalewać zupy na talerze pod kresy. c) Podawanie wołowego mięsa Pokrajać wołowe mięso w cienkie płaty, ładniejsze kawałki ułożyć z wierzchu, gorsze na spodzie. Rosołową jarzynę pokroić w krążki, ułożyć każdy gatunek grupkami wokoło półmiska. Ugarnirować można mięso świeżymi ziemniaczkami, białą fasolką polaną masłem, pokrajanymi ogórkami, ćwikłą lub grzybkami; przybrać listkami świeżej sałatki lub zielonej pietruszki. Na półmisku skropić mięso rosołem; sos podać osobno. d) Podawanie pieczeni Pieczenie kraje się jak rosołowe mięso, w cienkie płaty. Poprzecinać włókno mięsne poprzecznie, zachować w krajanych kawałkach równą formę. Środkiem długiego półmiska ułożyć kawałki mięsa wspierając jeden na drugim. Umiarkowanie polać przecedzonym sosem. Resztę pozostałego sosu podać w sosjerce. Ugarnirować pieczeń jarzynami, knedlami, pokrojoną i przysmażoną kaszką, ziemniakami. Sypkie kasze podaje się zawsze osobno, na salaterce. Tarte ziemniaki układać wkoło pieczeni łyżką maczaną w tłuszczu, aby gładko wypadły. Polać rumianym masłem z cebulką lub posypać posiekaną zieloną pietruszką, koperkiem lub szczypiorkiem, Jarzyny obok pieczeni położyć można kilka gatunków; nie mogą być jednak płynne, aby się nie zmieszały. Pozostałe jarzyny, lub inne pieczeniowe dodatki, podać na salaterce. Cielęcinę garniruje się kalafiorami, groszkiem, zieloną fasolką, młodymi ziemniakami, przybiera sałatką. Kostki z wieprzowej polędwicy kładzie się na dół półmiska, garniruje chrzanem, ryżem, kluskami lub podaje się na kapuście. Pieczeń wołową obłożyć knedlami. e) Podawanie dziczyzny Comber sarni lub zajęczy kraje się w ukośne, cienkie płaty, pozostawiając mięso na kości. Podobne w płaty pokrajać szynkę. Zajęczy comber przerąbują niekiedy, wraz z kością, w równe kawałki. Przerąbuje się wówczas także szyneczki. Ułożyć porządnie na półmisku, skropić sosem, ugarnirować francuskimi ciastkami, makaronem, buraczkami lub knedlami, także zieleninką. f) Podawanie drobiu Do rozbierania drobiu dobrze jest mieć piłeczkę lub nożyce, służące do przecinania kości. Rozcinać należy drób ostrożnie, aby mięsa nie pokruszyć, ani nie postrzępć. Mniejsze kurczęta tnie się na dwie połowy, wzdłuż przez grzbiet i przez pierś, a w większych rozcina się jeszcze każdą połówkę poprzecznie, przez co uzyskuje się 4 kawałki, dwie łapki i dwa skrzydełka z piersią. Kaczki rozcinać trzeba na dwie połowy, następnie każdą przepołowić wzdłuż, ułożyć na półmisku w całość, piersią do góry. Wielkie kaczki, gęsi, indyki tnie się na więcej części, a z przepołowionego drobiu należy odjąć pierś, pociąć ją w cienkie, ukośne płaty, pozostawiając je przy kości. Udko rozciąć w miarę wielkości na trzy, cztery kawałki.

37 Ułożyć drób na półmisku, nadając mu kształt całości, skropić tłuszczem, ugarnirować sałatką, groszkiem, kalafiorami lub grzybkami. g) Wykwintne podanie polędwicy Podaje się polędwicę na podstawie z chleba, ryżu, ciasta lub ziemniaków. Z długiego bochenka wykroić kostkę podłużną jak dno półmiska, wyrównać i nadać jaj zgrabny kształt, wysuszyć i przysmażyć na tłuszczu, po czym na położonej na półmisku podstawie nałożyć pokrajaną polędwicę. Poniżej ugarnirować smażonymi lub nadziewanymi pomidorami, zieloną fasolką, czerwoną kapustą, krokietami, francuskimi ciastkami, zieleninką lub chrzanem. Jeden lub kilka dodatków do garnirowania ułożyć barwnie grubkami, skropić polędwicę sosem. Podstawę z ryżu wykonać w formie, wyrzucić na półmisek. Ziemniaki, dobrze roztarte, ułożyć bezpośrednio w pożądany kształt, uklepać maczaną w tłuszczu łyżką, wygładzić równo. h) Jarzyny Buraczki i kapustę podać na salaterce, polane zrumienioną cebulką lub posypać drobnymi skwarkami. i) Roztarte ziemniaki Nałożyć na salaterkę w równy kwadrat, wygładzić boki i wierzch łyżką maczaną w tłuszczu, pokarbować zgrabnie, posypać lekko posiekaną zieloną pietruszką. W środku tej grzędy zrobić łyżką jamkę, nalać zrumienionego masła lub zrumienioną w smalcu cebulkę, albo obsypać skwarkami z wędzonej słoninki. j) Garnirowanie Befsztyk ugarnirować na półmisku przysmażonymi ziemniakami i skrobanym chrzanem. Kotlety przekładać plasterkami cytryny, garnirować sałatką. Wokoło opiekanek i kotletów jarzynowych kłaść jarzyny, przybrać listkami zielonej pietruszki. Ryby podawać w całości na wąskich, długich półmiskach, obłożone siekanymi lub krajanymi jajami, chrzanem, cytryną, pietruszką, sałatą. Do ryby podaje się łyżkę i widelec do nabierania. 3. Śniadania proszone Ogromnie trudno jest ustalić jeden typ proszonego śniadania. Jest to zupełnie zależne od okoliczności, w jakich się je wydaje. Najczęściej takie śniadanie jest dawane przez pana domu dla jego przyjaciół lub interesantów; urządza się je w domu, aby miało charakter bardziej poufny, przyjacielski. W takim razie zwykle pani domu sama nie bierze w nim udziału, przede wszystkim dlatego, by panowie czuli się mniej skrępowani, a następnie, aby się obyło bez prezentacji znajomych przypadkowych, jak to często bywa w interesach, i nie upoważniło do dalszych znajomości. Urządzanie takich męskich śniadań w domu jest ze względów oszczędnościowych bardzo wskazane. Dobra gospodyni potrafi przyrządzić tyle wybornych przekąsek, dać domowych wódek i likierów, jakich się w najlepszych restauracjach nie spotyka i wydatek będzie o wiele mniejszy. Śniadanie z racji różnych uroczystości rodzinnych, imienin, chrzcin, ślubów, jubileuszów, łączące przy biesiadnym stole grono gości różnej płci i wieku, z natury rzeczy są wystawniejsze i zastępują właściwie obiad, różniąc się od niego tylko wcześniejszą godziną i innym układem dań. Są to tak zwane przez Francuzów "déjeuners dinatoires", co się da przetłumaczyć: "śniadania obiadowe".

38 Postaram się dać tu pewne wskazówki co do urządzania pierwszych i drugich. Zacznę więc od nakrycia do śniadania, które musi być dużo skromniejsze niż do obiadu. Przede wszystkim można użyć kolorowej bielizny, serwetek dużo mniejszych - oczywiście, jednak odpowiednich do obrusa. Dekoracja kwiatowa przy śniadaniach męskich jest zupełnie zbędna, przy uroczystościach rodzinnych, oczywiście, można kwiatami stół ozdobić, zawsze jednak bez przesady i w taki sposób, aby wysokie kosze lub bukiety nie przeszkadzały w rozmowie z sąsiadami naprzeciwko. Nakrywając do śniadania można, dla zaoszczędzenia pracy, stawiać od razu trzy talerze - po dwa duże i jeden mniejszy do przekąsek. Oprócz zwykłych sztućców, położonych na prawo od talerza, położyć drugie, mniejsze, w prawym rogu nakrycia, obok nich zaś, o ile zapas starczy, parę widelców do przekąsek. Kieliszki i szklanki ustawia się stosownie do napojów, jakie mają być podawane. Każde śniadanie zaczyna się od przekąsek, których ilość i jakość jest zależna od okoliczności, w jakich śniadanie jest wydane, i od możliwości gospodarczych. W każdym razie należy zachować w nich rozmaitość i nie zapominać o maśle oraz o cienko krojonym chlebie pszennym i żytnim. Wszelkie rodzaje śledzi, sałatek, wędlin, ryb wędzonych, ryb w galarecie i majonezie, grzybów itp. mogą tu być stosowane - tylko nie sery, bo te stanowczo należą do deseru. Wódki też urozmaicić należy: jedna czysta, druga zaprawiona, lecz gorzka, trzecia może być słodzona - co jednak, według mnie, przy słonych przekąskach nie jest odpowiednie, ale gusty są różne. Bardzo pożądana jest starka - naturalnie prawdziwa; różne falsyfikaty pod jej nazwą sprzedawane nic z nią nie mają wspólnego. Koniak podaje się z likierami do kawy, a nie do przekąsek. Potem należy podać jakąś potrawę z jaj: omlet z szynką lub "aux fines herbes", jakieś jaja w muszelkach, w tygielkach, z pieczarkami - dań tych olbrzymia ilość zawiera nasza książka, gospodyni pozostaje tylko trudność wyboru. Zamiast potrawy z jaj, pierwszym daniem może być jakaś przystawka gorąca: forszmak, grzyby duszone, parówki w pomidorowym sosie, raki faszerowane, muszelki z móżdżku. Następnie potrawa rybna: ryba zawsze gotowana; smażona tylko w razie, jeśli dzień bezmięsny i to w dalszym ciągu dań zamiast mięsa. Zamiast ryby może być podany pasztet na gorąco, vol-au-vent z drobiu, a na skromniejszych przyjęciach - potrawka z drobiu lub jakaś potrawa narodowa: bigos, flaki, kołduny, kiełbasa z kapustą. Przy śniadaniu skromnym następują sznycle, zrazy, befsztyki, steki wołowe lub wieprzowe, przy wystawniejszym: pieczyste z drobiu lub zwierzyny. Jeżli śniadanie z dwóch dań się tylko składa, to po potrawie z jaj lub ryb należy podać mięso solidne: polędwicę, comber barani lub cielęcy, rostbef, a nawet schab wieprzowy. Przy śniadaniu uroczystym można dodać jeszcze oddzielnie jarzynę, zawsze tylko bardzo wykwintną: szparagi, karczochy, kardy itp. Leguminy zwykle przy śniadaniu nie podaje się, przy śniadaniach uroczystych zastępują ja torty, przy skromniejszych, szczególnie męskich - deser, składający się z owoców i różnych gatunków sera - ostrych i łagodnych; do niego czarny chleb cieniuchno krojony i masło w kulkach. Przy śniadaniu obiadowym, po pieczystym podaje się barszcz czysty i bulion w filiżankach. Oprócz obowiązkowych wódek, odpowiednimi napojami do śniadania są piwo i porter, lub z wykwintniejszych - czerwony burgund na początek, a dobre reńskie i wytrawne węgierskie przy końcu biesiady. Po deserze - czarna kawa, koniak i ze dwa gatunki likierów, jeden ostry, np. benedictine lub chartreuse, drugi łagodny, np. prunelle lub cacao-choix. Wskazówki, które tutaj podaję, są tylko pewnego rodzaju schematem, mogącym dopomóc niedoświadczonym gospodyniom. Ślepo się ich trzymać niema obowiązku, a to tym bardziej że różne miasta i różne miejscowości kraju mają swoje odrębne zwyczaje, do których stosować się trzeba.

39 4. Five o'clock Najskromniejsze, najtańsze, a co za tym idzie najdostępniejsze przyjęcia od godziny piątej, od której są nazwane - gdyż "five o'clock" po angielsku znaczy "piąta na zegarze". W Polsce tak zwane fajfy zyskały od dawna już prawo obywatelstwa. W dużych miastach, przy dużych przestrzeniach, ludzie pracujący nie mają czasu jeździć całymi dniami z wizytami, najczęściej po to tylko, aby pozostawić bilety wizytowe, gdyż gospodarze są albo też poza domem, albo tak zajęci, że przy całej gościnności przyjąć nie mogą. Jedynym wyjściem z tej sytuacji jest oznaczenie przez każdą panią domu dnia i godziny, o której ją zastać można w domu i zawiadomienie o tym wszystkich znajomych. A że, jak już nadmieniłam wyżej, przyjęcie herbatką lub kawą jest najmniej kłopotliwe, godziny przyjęć wypadają najczęściej pomiędzy 5 a 8 po południu. Musimy obróżnić dwa rodzaje fajfów: jedne, proszone specjalnie lub też rzadko, na przykład raz na miesiąc urządzane - wymagają nieco bardziej sutego przyjęcia; inne, co tydzień powtarzane, powinny prawie niczym od zwykłego, codziennego podwieczorku się nie różnić. Zacznę więc od tych ostatnich. Może je urządzić każda z pań mieszkająca bodaj w jednym pokoju i rozporządzająca kuchenką gazową lub nawet maszynką elektryczną. Kilka ładnych filiżanek i talerzyków starczy na trzy razy taką ilość osób, gdyż nie wszyscy jedocześnie przychodzą, a filiżanki mogą być myte. Jako dodatek do kawy lub herbaty - koszyczek herbatników, placek domowy lub takaż babka zupełnie wystarczą. Kieliszek likieru lub nalewki, koniaku, kogo na to stać, będzie zawsze mile witany przez panów, lecz wcale nie jest niezbędny. W czasie świąt Bożego Narodzenia zastąpimy ciasto przez pierniki i bakalie. W karnawale zamiast nich podamy pączki lub faworki. Na Wielkanoc do babki i placka dodamy parę gatunków mazurków. Na tych popołudniowych wizytach jedzenie i picie odgrywa rolę drugorzędną; główną ich okrasą jest uprzejmość gospodyni, interesująca i ożywiona rozmowa z unikaniem wszelkich ostrych dyskusji. Inaczej jest zupełnie, jeżeli takie przyjęcie jest specjalnie proszone, lub też powtarza się raz na miesiąc tylko, co zwykle sprowadza się do sześciu najwyżej w ciągu sezonu zimowego, gdyż wiosną i latem, a nawet do późnej jesieni życie towarzyskie w dużych miastach prawie zamiera. O ile ktoś posiada jeden pokój i ma odwagę w nim przyjmować liczniejsze grono, oczywiście może tylko dodać do ciasta jakieś owoce lub cukierki, a przy większej liczbie gości zebranych na małej przestrzeni przezornie przygotowuje jakąś chłodzącą lemoniadę, lekki kruszon, peppermint z lodem itp. W większym mieszkaniu, gdzie jest pokój specjalnie przeznaczony na jadalnię, najlepiej jest urządzić rodaj bufetu. Na pewno natychmiast się uformuje bridge lub wszyscy prawie goście od lat szesnastu do sześćdziesięciu włącznie otworzą fortepian lub gramofon i oddadzą się "rozkoszom tańca". Na stole środkowym ustawić należy drobne ciastka i herbatniki, babkę i placek lub parę tortów, zależnie od środków i chęci - jedno i drugie lub jedno albo drugie. Likier i koniak do kawy, śmietanka i cytryna do herbaty, cukier do obu. Jakiś chłodzący napój: kruszon lub lemoniada, jeśli tańce dochodzą do skutku. Na bocznym stole - pojemniki z kawą i herbatą. Każdy dom ma swoje zwyczaje. W niektórych wprowadza się modę coctaili. Są to napoje kombinowane z różnych spirytualiów z lodem, przyrządzane przez gości samych lub przez gospodarzy domu. Pije się je przez słomkę. Ponieważ nasza książka nie przewiduje tego rodzaju trunków, a gustów indywidualnych jest bez liku, nie będę tu o nich mówiła, natomiast polecę likier miętowy z lodem lub inny jakiś aromatyczny likier w rodzaju abricotine lub curaçao, przyrządzone w taki sam sposób. Do pół szklaneczki napełnionej tłuczonym lodem wlać kieliszek likieru, wymieszać i popijać przez słomkę. Przy tańcach lub przy bridgeu pożądana jest taca tartinek, małych a smacznych. W naszej książce jest tyle przepisów na wyborne tartinki, herbatniczki, torty, placki i inne ciasta, że przy rzadszych przyjęciach każda chętna gospodyni potrafi wszystkie te smakołyki przyrządzić w domu ku przyjemności gości, a poważniej własnej oszczędności.

40 5. Dancing domowy Zabawy połączone z kolacją lub chociaż z zimnym bufetem, wymagają dużej jadalni, dużej ilości naczyń i pomocy, bodaj do ich zmywania. Zabawy takie stosunkowo rzadko są urządzane i zmuszają nas do zaproszenia wszystkich znajomych, aby pominięci się nie poobrażali. Tak modne obecnie podwieczorki tańczące nie pociągają takich kłopotów. Tańce nowoczesne wymagają dużo mniej miejsca niż dawne kontredanse i mazury. W dwuokiennym pokoju, po przesunięciu mebli, 8 do 10 par może wolno wirować. Przychodzą na takie spotkania zwykle sami tańczący; należy tylko uważać, aby panów było nieco więcej niż pań, jest to zawsze gwarancją ożywionej zabawy. Jako przyjęcie należy podać do wyboru kawę czarną i herbatę z cytryną, śmietankę. Do kawy ze dwa gatunki likieru: jeden o bardziej ostrym smaku (benedictine, cointreau sec, chartreuse lub ich odpowiedniki krajowego wyboru), drugi łagodny, np.: banano, souverain, creme de noyaux itp. Zdrowiej jest zastąpić likiery kupne takimiż domowego wyrobu lub nalewkami owocowymi; jedne i drugie dają nam zupełną gwarancję, że nie zawierają szkodliwych chemikaliów. Do herbaty - dobrą babkę lub placek domowy i wszelkiego rodaju ciastka i herbatniki. Jednych i drugich ogromny wybów znajdzie każda gospodyni w naszej książce. W karnawale zamiast tych ciast podaje się tradycyjne faworki i pączki. Podawanie do herbaty dużych ciastek cukierniczych nie jest eleganckie, natomiast duży tort domowy albo cukierniczy bardzo ładnie się prezentuje. Oprócz napojów gorących i rozgrzewających, należy pomyśleć o chłodnikach. Chyba nic tak dobże przy tańcach nie smakuje jak lody. Lody śmietankowe, kawowe, czekoladowe, migdałowe, creme brulee, orzechowe itp. mają wielu amatorów. Ja bym jednak polecała podawać je raczej przy obiadkach i kolacjach. Jako chłodnik orzeźwiający na podwieczorku najlepsze są lody owocowe, z dodatkiem owoców z konserw i własnych zapraw. Oprócz lodów najmilszym chłodnikiem jest lemoniada, ze wszelkimi jej odmianami, jak oranżada, mors żurawinowy itp. Dawniej podawano jeszcze orszadę, czyli mleko migdałowe, dzisiaj ze względu na wysoką cenę migdałów bardzo kosztowne, a mniej od lemoniad owocowych orzeźwiające. Chłodnikiem najbardziej eleganckim jest kruszon, w niektórych miejscowościach kraju zwany z niemiecka "bowlą". Kosztowniejszy od innych, gdyż oprócz pomarańcz, ananasu zimą, a truskawek czy brzoskwiń latem, wymaga wima i likieru, koniaku lub rumu do zaprawy. Na tym powinien się kończyć właściwy podwieczorek. Naturalnie, można do przyjęcia dodać zawsze owoce, lecz o ile jest to latem i jesienią, o tyle w zimie powiększa niesłychanie koszt przyjęcia, podwajając go nieraz. Świeże owoce można jednak zastąpić kompotami konserwowanymi, których zapas każda skrzętna gospodyni powinna przygotować w sezonie. Gdyby się dancing przeciągał, należy podać gościom o dziewiątej parę półmisków kanapek lub sandwichów wraz z herbatą i pozostałymi od podwieczorku słodyczami i ciastami. Zawsze jest dogodniej wszelkie kawy, herbaty itp. spożywać na siedząco lub stojąco, lecz przy dużym stole. Podając wszystko w pokoju przy tańcach, naraża się własne meble i ubrania gości na uszkodzenie lub zniszczenie. Trzeba też całej masy stoliczków, gierydoników do stawiania filiżanek i talerzyków. Wyjątek stanowią chłodniki płynne, wszelkiego rodzaju kruszonki i lemoniady, które można roznosić na tacach, zbierając na nie szklaneczki natychmiast po ich opróżnieniu. 6. Kolacja zimnia i gorąca Kolacja zimna jest mniej kłopotliwa dla gospodyni, gdyż wszystko do niej potrzebne można przygotować wcześniej. Składa się jednak zwykle z tej samej ilości dań, podawanych w tej samej kolejności, co przy kolacji gorącej. Mówię tu, oczywiście, o kolacji proszonej, gdyż w życiu codziennym każdy dom ma swój utarty zwyczaj jadania jednego lub dwóch dań jarskich lub mięsnych, albo też kontentowania się wędlinami, resztkami z obiadu, herbatą z

41 ciastkami itp. Zimna kolacja proszona może się składać z jednego dania rybnego (ryba może być w galarecie, majonezie, faszerowana itp.), zawsze z odpowiednimi sosami ostrymi. Zamiast ryby można przy skromniejszym przyjęciu dodać sałatkę rybną lub mięsną; przy równorzędnym - pasztet, szynkę na zimno, ozór peklowany, roladę z prosięcia, galantynę z drobiu. Zawsze trzeba dodać do tego odpowiednie sosy: majonezowy, tatarski, musztardowy itp. Na drugie danie może być jakieś zimne pieczyste z drobiu lub zwierzyny, bądź też rostbef, polędwica, schab, pieczeń cielęca, sztufada itp. Do tego, zależnie od gatunku mięsa, sałaty ostre lub kompoty. W każdym razie sałaty zielone odpowiednie są do każdego z wymienionych mięs. Do wszelkiego rodzaju zwierzyny i mięs białych można podać borówki, do mięs czarnych - pikle, korniszony, ogórki świeże lub kiszone, grzybki marynowane. Uniwersalną sałatą jest tu czerwona kapusta. Przy kolacji zimnej legumina lekka, w rodzaju lodów lub kremów, jest mniej wskazana, chyba że przyjęcie odbywa się w czasie największych upałów. Bardzo dobrze natomiast jest zakończyć biesiadę tortem savarin lub innym wykwintnym ciastem. Jadłospis samej kolacji nie wyklucza podania uprzednio przekąsek ostrych, jak śledzi, wędliny, ryb solonych lub wędzonych itp. lub też gotowanych kanapek mieszanych i paru gatunków wódek do nich. O ile jednak nie chcemy dawać oddzielnej przekąski, wódkę można podać przed pierwszym daniem, czyli rybą, pasztetem, szynką itp. Jeżeli są wina, to białe podaje się przy rybie, czerwone przy pieczystym; jeżeli piwo i porter, to do nich parę gatunków sera. Nawet zimną kolację można zakończyć czystym barszczykiem, podanym w filiżankach. Można go też podać na początku kolacji i do niej małe paszteciki, lub też na końcu - bez nich. W takim razie barszczyk podaje się po pieczystym, lub przed daniem słodkim lub deserem. Zamiast dania słodkiego można dać deser składający się z owoców, kompotów w galarecie, ciastek cukierniczych (petits - fours, bouchees) i cukierków. Kawa czarna z likierem lub herbata z cytryną stanowią zawsze zakończenie kolacji. Kolacja gorąca tym się różni od zimnej, że po przekąskach i wódce podajemy ryby na gorąco z garniturem i sosami; zamiast ryb pierwsze danie może się składać z szynki na gorąco lub takiegoż ozoru, pasztetu na gorąco, cielęcych kotletów z garniturem, potrawki z kury lub cielęciny itp. Na drugie danie zawsze już jest mięso pieczone, drób, zwierzyna - z sałatami zielonymi i kompotami. Chcąc, aby kolacja była jeszcze dłuższa, a przez to wystawniejsz, można ją zacząć od barszczu i bulionu z pasztecikami, następnie dać rybę, po niej jedno z dań mięsnych podanych wyżej, jako zastępujących rybę; czwarte z rzędu idzie dopiero pieczyste. Na koniec mogą być dania słodkie: jedno - jakiś suflet, wykwintny budyń lub tort; drugie lody, krem mrożony itp. Tego rodzaju kolacje wymagają pomocy w kuchni, gdyż nawet najwytrawniejsza gospodyni nie potrafi się rozdwoić i być jednocześnie w kuchni i zabawiać. Toteż najpraktyczniejszą formą kolacji, wystawnej nawet, jest: Barszczyk z odgrzanymi pasztecikami. Ryba na zimni z sosami. Pieczyste gorące z sałatami. Legumina zimna. Wszystko musi być przygotowane wcześniej: paszteciki stoją przykryte serwetą; barszczyk wstawiony z rondlem do większego rondla z gorącą wodą (stojąc bezpośrednio na blasze traci kolor); pieczyste pokrojone i też przykryte jakby hełmem metalowym, aby nie ostygło. Współcześnie w wielu przypadkach półmisek lub taca ładnie przyrządzonych tarninek, jedno mięsne danie zimne lub gorące (zawsze w towarzystwie sałat lub kompotu) i zimna legumina (tort, krem, galareta) - stanowią często zupełnie wystarczającą kolację proszoną, szczególnie jeśli dania są obfite i smacznie przyrządzone. Kawa i herbata, albo kawa lub herbata - są zawsze koniecznym dodatkiem wtedy, kiedy wszelkie wódki i wina, piwo itp. są zawsze dodatkiem tylko fakultatywnym.

42 Zimny bufet Przy spotkanich wieczornych, chociażby nawet środki gospodarzy pozwalały na urządzenie siedziącej kolacji gorącej, dużo dogodniejsze zawsze jest urządzenie zimnego bufetu, szczególnie zaś tam, gdzie z góry nie można obliczyć, ile osób przyjdzie. Posilenie się przy nim jedno lub parokrotnie w czasie wieczoru zabiera dużo mniej czasu. Możliwość wybrania sobie lżejszego lub solidniejszego dania też jest zaletą - przy kolacji gorącej, odmawiając paru dań na nią się składających, gość może pozostać głodny. Bufet zimny można urządzić w średnim mieszkaniu w następujący sposób: 1. Wszelkie potrawy, przekąski i napoje stawia się na dużym, środkowym stole. Goście jedzą na stojąco. 2. Na dużym, oddzielnym stole, ustawionym pod ścianą lub na otwartym bufecie z dużym blatem ustawia się dania i napoje; na tymże stole lub na innym, obok stojącym, talerze, kieliszki, sztućce i serwety. Poza tym są ustawione mniejsze stoliki, nakryte obrusami i otoczone krzesłami. Goście nabierają na talerze i spożywają, siadając dobranymi grupami przy stolikach. Drugi sposób jest, oczywiście, wygodniejszy dla gości, wymaga jednak dużo więcej miejsca. Goście usługują sobie sami (zwykle panowie dbają aby nałożyć na talerze paniom), a gospodyni sprząta tylko naczynia i zastępuje je czystymi. Trudno jest dyktować, z czego się taki bufet powinien składać. Zależy to od rodzaju przyjęcia i zamożności gospodarzy, a nawet od składu gości. To ostatnie gra nawet nieraz decydującą rolę. Jeżeli spotkanie jest przeważnie lub czysto męskie i, co za tym idzie, ma być podany alkohol, należy bufet zaopatrzyć w ostre przekąski, ryby i dania mięsne. Jeżeli przeważają panie i młodzież, nacisk należy położyć na ciasta, kremy, lody i owoce. Młodzież tańcząca ma duży apetyt, z czym się liczyć należy i dać parę rzeczy sycących oraz dużo chłodzących napojów, aby ugasić pragnienie. Przy towarzystwie mieszanym, aby uniknąć tłoku, najlepiej urządzić dwa bufety: jeden solidny, drugi słodki. Oprócz wódek i win, kruszonu i lemoniady, powinna być na żądanie każdego z gości podawana co pewien czas herbata z cytryną i czarna kawa lub też oba te napoje. Nie jestem zwolenniczką piwa na większych spotkaniach, lecz są miejscowości, a nawet dzielnice całe, gdzie picie piwa tak weszło w zwyczaj, że walczyć z nim nie sposób; trzeba tam zrobić ustępstwo zwyczajom miejscowym. Z czego ma się składać sam bufet? Przede wszystkim należy jadłospis możliwie urozmaicić. Jeżeli jedno lub dwa mięsa są czarne (rostbef, sarnina, sztufada, zając), to drugie powinny być białe (prosię, cielęcina, indyk, pulardy). Obok mięs pieczonych, inne w galarecie. Ryby też należy urozmaicić, dać jedną w majonezie, drugą w galarecie, trzecią nadziewaną (nigdy się nie daje ryb smażonych, ani pieczonych). Konieczne są sałaty jarzynowe z ryby, z mięsem lub bez, lecz zawsze obficie zaprawione sosem majonezowym. Wszelkie pasztety z drobiu i zwierzyny, galantyny, chaud-froid, rolady i galarety mięsne i rybne: do nich sosy majonezowe, musztardowe, tatarskie. Do szynki i prosięciny - chrzan z octem. Do drobiu i zwierzyny - sałaty zielone i kompoty. Wszelkie przekąski ostre i słone, od śledzi zaczynając, wędliny i sery - zawsze najmniej dwa gatunki: łagodny i ostry. Z ciast - torty, merengi z kremem, szarlotki owocowe (w karnawale pączki i faworki).

43 Z innych słodyczy: orzeźwiające galarety, blanc - manger i kremy, lody lub też poncz mrożony w szklaneczkach, bądź w płaskich kieliszkach szampańskich. Owoce i sałaty owocowe (kompoty przyrządzone na surowo), wszelkiego rodzaju cukierki i czekoladki. Wódek należy podawać przynajmniej trzy gatunki: czystą, zaprawianą i słodką, aby zaspokoić wszelkie gusty. Wina też przynajmniej trzy gatunki: białe, lekkie, wytrawne, drugie mocniejsze i słodsze, trzecie czerwone. Obok kruszonu na ananasie lub pomarańczach nie powinno braknąć lemoniady i oranżady albo soku owocowego. Do czarnej kawy likier co najmniej, w dwóch gatunkach, jeden mocniejszy. o ostrym smaku (curacao triple sec, benedictine, chartreuse), drugi słabszy (creme de cacao, waniliowy itp.). Pożądane jest, aby każde danie przygotować na dwóch półmistach: gdy zawartość pierwszego zostanie spożyta, lub bardzo rozrzucona przez gości, co niesłychanie nieapetycznie wygląda, zastąpi go należy drugim, trzymanym w zapasie. Kolejność podawania napojów Przy zwykłych, skromnych obiadach rodzinnych podaje się lekkie wino stołowe, zwykle jednocześnie białe i czerwone, do wyboru. Przy wystawniejszych obiadach trudno wskazać ilość gatunków win, należy tylko zawsze pamiętać, że po zupie podaje się wino mocne: maderę, xeres, marsalę. Przy rybie i ostrygach francuskie wina białe (chablis, barsac, sauternes) lub też wina reńskie. Przy pieczystym - wina czerwone, zależnie od gustu (lżejsze bordeaux, rozmaitych marek lub też ciężkie burgundzkie). Zamiast win czerwonych, można też przy pieczystym podawać wytrawne lub półwytrawne wino węgierskie. Jeżeli jest szampan, zaczyna się go podawać po pieczystym. Przy deserze odpowiednie są wina słodkie: malaga, tokaj, constanzia itp. Wina białe powinny być schłodzone przed podaniem; reńskie nawet najlepiej smakuje podane z lodu. Wina czerwone, szczególnie ciężkie ich gatunki, do których należy burgundzkie, powinny być podgrzane lekko, a jest najlepiej, gdy mają temperaturę pokojową. Szampan należy zamrozić, a przy nalewaniu, aby butelka rąk nie mroziła, owija się ją czystą, białą serwetą. Każdy rodzaj win powinien być podawany w odpowiednich do niego kieliszkach. Mocne wino - w najmniejszych kieliszkach winnych, mniej więcej dwa razy większych od wódczanych (w takich samych kieliszkach podaje się węgierskie wina wytrawne). Do białych win służą kieliszki większe, przy czym specjalnie do win reńskich używa się kieliszków kolorowych na wysokich nóżkach (kolor zielony lub złocisty tych kieliszków daje temu winu specjalnie apetyczny wygląd). Największe kieliszki podaje się do wina czerwonego. Do szampana dawniej podawano specjalne, wysokie, wąskie kieliszki, po francusku zwane "flutes", lub też kieliszki płaskie, szerokie. Używa się do niego również niedużych, wąskich szklaneczek, powszechnie szampankami zwanych, które służą też do piwa, kruszonku, lemoniady itp. Zresztą, ponieważ mowa o piwie, muszę zaznaczyć, że napój ten nadaje się tylko do zupełnie bezceremonialnych posiłków; z bardziej eleganckich obiadów i kolacji powinien być wykluczony. Natomiast porter może znależć miejsce nawet przy bardzo wystawnym obiedzie, a to po kilku już daniach rybnych i mięsnych, lecz przed pieczystym. Podaje się go bardzo zimny, w małych, grubych szklaneczkach, z paru gatunkami ostrego sera, w przerwie między dwoma daniami.

44 O ile obiad jest z paniami, bardziej elegancko jest zamiast porteru podać mrożony poncz w płaskim kieliszku od szampańskiego. Oba te tak różne napoje mają na celu zmianę smaku i zaostrzenie apetytu przed pieczystym. Wódki, oczywiście, podaje się przed obiadem: do przekąski mogą być czyste, zaprawiane lub nawet słodzone, chociaż picie słodkiej wódki przed słoną przekąską dowodzi zawsze mało wyrobionego smaku. Kieliszki wódczane bywają różnych rozmiarów, lecz zawsze są znacznie mniejsze od używanych do win. Do win słodkich, podawanych przy deserze, używa się mniejszych kieliszków, najmniejszych do likieru podawanych przy kawie. Są teraz w użyciu kieliszki ze szkła kolorowego, na wysokiej, cienkiej nóżce ze szkła białego; likier w nich ślicznie wygląda. Koniak należy do napoi podawanych przy kawie, a nie do wódki, jak wiele niedoświadczonych gospodyń podaje. Stare koniaki podaje się również w kieliszkach wysokich, jak używane do likierów, lecz ze szkła białego, aby widać było formującą się na nim cenną obrączkę. Do kolacji zwykle podaje się naprzód wino stołowe, białe i czerwone, przy pieczystym węgrzyna, burgunda lub szampana. Do śniadania - wina mocne na początek, dalej czerwone dobrej marki i porter. Przy męskich śniadaniach dopuszczalne jest piwo, przy wystawniejszych pożądany porter. Przy kolacjach - zamiast szampana można, zaczynając od pieczystego, podać kruszon. Dla osób nie pijących wódki - do przekąski przed obiadem, śniadaniem lub kolacją podaje się maderę lub xeres i bardzo w użyciu obecnie będący vermouth. Zachowanie przy stole Uwagi o zachowaniu przy stole podaję dla osób, które nie miały możliwości nabyć najkonieczniejszych form towarzyskich w rodzicielskim domu. Podaję je tylko w głównych zarysach. Kodeks towarzyski jest zbyt obszerny, ażeby go można pomieścić dodatkowo w innym dziele. Pomijam przeto formy zbyt wykwintne, a podaję najkonieczniejsze. Przy stole najbardziej uwydatnia się nieobycie towarzyskie. Baczną zwracać należy na siebie uwagę, aby nie popełnić błędów, zdradzających złe wychowanie. Zajmując miejsce przy stole, czynić to należy bez hałasu, nie potrącać krzeseł i stołu, nie odsować ich głośno. Młodsze osoby siadają dopiero wtedy, najpoważniejsza wiekiem lub stanowiskiem zajęła miejsce. Zdejmując przy stole rękawiczki, nie należy kłaść ich na stole, ani pomiędzy talerze. Rozłożyć serwetkę na kolanach, lecz nie upuszczać jej na ziemię, nie plamić, nie miąć bez potrzeby w rękach. Jeść zupę bez hałasu, nie ciągnąć ustami, nie mlaskać językiem, nie dmuchać, nie nabierać zbyt pełno, aby się z łyżki przelewała, nie dzwonić łyżką o talerz. Nie wkładać do zupy chleba, nie przechylać talerza i nie wyczerpywać do ostatniej kropli; pozostawić łyżkę po zupie na talerzu. Po zmianie talerzy po zupie, które się zabiera z prawej strony, półmiski z potrawą podaje się z lewej. Brać potrawy z półmiska w porządku, w jakim są ułożone, nie burzyć całości i układu dla wyszukania sobie lepszego kawałka. Nie wybierać długo i nie nakładać zbyt obficie na talerz, by nie pozostawić nie dojedzonych resztek; dobrać raczej jeszcze raz, gdy apetyt na to pozwala. Nie jeść zbyt łapczywie, ani nie opóźniać się nadto z jedzeniem. Uważna gospodyni nie każe zbierać talerzy ze stołu dopóty, dopóki wszystkie osoby jeść nie przestały; brak takiej uwagi byłby lekceważeniem gości. Lecz gość nie powinien narażać całego towarzystwa na zbyt długie czekanie. Chleb należy łamać cząstkami, nie obgryzać go, ani nie krajać nożem. Nie wkładać dużych kęsów do ust, gdyż to uwypukla twarz i tamuje rozmowę. Żując, nie otwierać ust tak, aby w nich miazgę pokarmową widzieć można, bo to nieapetycznie. Krajać na talerzu mięso, trzymając widelec w lewej ręce, nóż w prawej (trzymać należy zgrabnie, garścią, nie rozciągając wskazującego palca na grzbiecie noża). Sprawność obu rąk przy jedzeniu powinna być jednakowa: lewą ręką wkładać widelcem potrawy do ust (nigdy nożem), prawą ręką przecinać mięso na małe kęski. Do ryb używać wyłącznie widelca; pomagać można sobie przy wybieraniu ości skórką chleba. Są specjalne nakrycia do ryb, widelce i noże o szerokich i krótkich ostrzach, którymi posługiwać się można

45 przy jedzeniu. Braku apetytu nie zaznaczać odwracaniem talerzy dnem do góry, nie przelewać płynów w kieliszkach i szklankach, nie rozkruszać na obrusie chleba, nie kręcić gałek, ani nie rzucać ich przez stół. Wszelkie naruszenie porządku na stole jest niewłaściwe i zdradza nieporządną naturę. Zachwalanie potraw, usilne zapraszanie do jedzenia i kategoryczna odmowa na zaproszenie pani domu są również niodpowiednie. Nigdy gość nie może być do tego stopnia nasycony, ażeby na uprzejmą prośbę nie mógł dobrać kawałeczka, ale i na odwrót - nie powinna pani domu natarczywie zapraszać, gdy gość wymawia się. Przy stole siedzić należy prosto, na całem krześle, nie na kawałku, nie odwracać się do sąsiada plecami, gdy rozmawia się z drugim, unikać wybuchów głośnego śmiechu, hałaśliwej rozmowy i szeptania na ucho. Rozmowa prowadzona być może z sąsiadem półgłosem; w ogólnej rozmowie poruszać należy tematy przyjemne, lekki i wesołe, o bieżących sprawach, teatrze, muzyce, literaturze i sztuce. Nigdy nie mówić ujemnie o nieobecnych osobach, nie opowiadać o własnych dolegliwościach i skandalach towarzyskich. A już najmniej właściwe jest czynić złośliwe aluzje i ukłucia w stosunku do osób dla siebie niesympatycznych. Rozmowa towarzyska winna być umiarkowana, pełna uprzejmości, wyrozumiałości i wzajemnych ustępstw. Nie zapędzać się w dowodzeniu, nie narzucać kategorycznie swojego zdania, pozwolić mówić drugim, nie przerywać w rozmowie, a w końcu trzeba umieć słuchać, gdy drudzy mówią. Nie szastać pod stołem nogami, nie gestykulować rękami, nie zbliżać się zbytnio twarzą do twarzy, nie opierać łokciami o stół, ani kłaść obydwu rąk, nie zabawiać się mechanicznie jakimś przedmiotem i nie dzwonić bezmyślnie widelcem o talerz. Wstawać od stołu, wychodzić i wracać jest w bardzo złym tonie. Obowiązkiem każdego gościa jest zająć się sąsiadem i podtrzymywać z nim rozmowę. Obowiązkiem pani domu - pamiętać o wszystkich gościach, zwracać się do wszystkich z uprzejmym uśmiechem i z każdym chwilę porozmawiać, dbać o ich dobry humor, nie okazywać nigdy znużenia ani zniecierpliwienia, nie utyskiwać i nie opowiadać im swoich żalów. Hasło do wstawania od stołu daje pani domu. Powstawać z miejsca z tą samą uwagą, jak przy jedzeniu. Położyć serwetkę na stole, zwrócić się do gospodarzy z podziękowaniem, następnie do najbliższego sąsiada. Do młodych osób Dzisiaj, jak dawniej, wielka uprzejmość obowiązuje w stosunkach towarzyskich wszystkich ludzi dobrze wychowanych, a szczególnie uprzejmość względem ludzi starszych wiekiem. Nie tyczy się to li tylko panien, lecz w ogóle osób młodych, pań i panów. Jak dawniej tak i obecnie hałaśliwa rozmowa, głośne wybuchy śmiechu, równie głośne objawy strachu, zdziwienia, wesołości, smutku - są niedopuszczalne. Jeżeli naiwność naturalna nie jest pozbawiona pewnego, swoistego wdzięku, to jednak tylko u istot bardzo młodych i z wiekiem i przywiązanych doń doświadczeniem znikać powinna. Osoba dorosła, chociażby młoda, udając podlotka, sama siebie ośmiesza. Nie chcę przez to zachęcić do głośnego opowiadania nieprzyzwoitych anegdot i popisywać się silnymi powiedzeniami, co niestety, obecnie stale się spotyka. Pieprzna anegdotka ma swój urok, lecz zawsze opowiedziana w mniejszym kółku osób dobranych, pomiędzy którymi nie będzie ani zbyt młodych, ani zbyt starych - gdyż i pierwsze, i drugie jednakowo zgorszyć może. Z kim, jak i o czym można rozmawiać, jest rzeczą taktu towarzyskiego. Jeżeli chcemy być cenieni i lubiani w towarzystwie, starajmy się znaleźć temat rozmowy interesujący naszych słuchaczy. Nie ma nic nieznośniejszego niż ciągłe opowiadanie o sobie i o swoich najbliższych. Znalezienie tematu interesującego naszego partnera lub partnerów w rozmowie jest równym talentem, jak umiejętność uprzejmego słuchania innych. Są to talenty wrodzone; komu ich brak, musi je w sobie wyrobić. Nawet i wrodzone talenty rozwijać należy. Panny i młodzi ludzie, rozwaleni na kanapie, pijący, hałasujący, wprawiają w kłopot gospodynię domu walczącą pomiędzy obowiązkiem gościnności, nie pozwalającym zrobić

46 uwagi gościom i koniecznością zachowania w swoim domu przyzwoitych zwyczajów towarzyskich, utrzymania tego domu na pewnym poziomie. Ustąpienie miejsca na spotkaniu towarzyskim, a zwłaszcza w tramwaju, w przepełnionym wagonie kolejowym osobie starszej przez osobę młodszą, a głównie przez młodego mężczyznę, jest nie tylko dowodem dobrego wychowania, lecz i naszym pięknym obyczajem narodowym i powinno być stosowane nie tylko do elegancko ubranych pań, lecz i do kobiet starszych, steranych pracą, matek z dzieckiem na ręku, inwalidów wojennych. Gospodarze i goście Obowiązkiem gospodarzy jest dbać przede wszystkim o wygodę i przyjemność gości. Pan i pani domu w czasie przyjęcia u siebie powinni zupełnie zapomnieć o sobie i oddać się na usługi gości - bawić się sami będą na przyjęciach u innych. Według nowoczesnych zwyczajów, pani domu przy stole zajmuje miejsce naczelne, miejsca obok niej są uważane za najbardziej honorowe. Jest zupełnie obojętne, czy to miejsce na końcu lub pośrodku stołu, w każdym razie należy się starać miejsce to obrać tak, aby widzieć cały stół i wszystkich biesiadników, aby w razie jakichś braków móc im zapobiec. Pan siada zwykle przy końcu stołu, aby móc dopilnować podawania trunków i zabawiać tych gości, co pozostawszy sami, "na szarym końcu", mogliby się czuć tym dotknięci. Gości należy posadzić w taki sposób, aby osoby ze sobą znajome lub sympatyzujące siedziały obok, naprzeciwko lub chociaż blisko siebie. Osób nie lubiących się nawzajem, najlepiej nie zapraszać jednocześnie, a gdyby się to jednak zdarzyło, rozsadzić je jak najdalej i to w taki sposób - najlepiej daleko od siebie, lecz w jednej lini - aby widokiem wzajemnym nie psuły sobie humoru i apetytu. Przy biesiadach unikać rozmów o polityce, przekonaniach religijnych itp., aby nie wywoływać zbyt ostrych dyskusji. Gdy rozmowa grozi przejściem na tory niebezpieczne, rzeczą taktownej gospodyni jest skierować ją na tematy mniej drażliwe. Specjalną uprzejmością jest pamięć o gustach naszych przyjaciół i, o ile nie są to rzeczy ogólnie nielubiane, wstawiać ulubione ich dania do jadłospisów. Jeżeli obowiązkiem gospodarzy jest uprzyjemnienie pobytu gościom, to ci ostatni nie powinni im utrudniać tego zadania. Przy stole gość nie powinien mówić głośno o swych gustach, okazywać wyraźnie, że mu coś nie smakuje, nie prosić o napoje i przystawki, których na stole nie ma, a może nie być i w domu. Przy upadku dobrego wychowania takie rzeczy, niestety, czasem się zdarzają. Jeżeli półmiski nie są obnoszone, uprzejmość wzajemna wymaga, by po nabraniu sobie na talerz, ewentualnie nałożeniu swoim sąsiadom i sąsiadkom, posunąć je dalej, uważając przy tym, aby odpowiedni sos czy sałata też zostały podane dalej. Przy kolacjach i śniadaniach "a la fourchette" nie gromadzić przed sobą największych specjałów i butelek z napojami, aby i inni goście mogli z nich skorzystać. Bardzo to niemiłe robi wrażenie, jeśli pan i pani domu zajmą się szczególnie jednym lub kilku gośćmi, zajmującymi bardziej wybitne stanowiska, zaniedbując innych, skromniej usytuowanych. Wszyscy goście jednocześnie zebrani mają prawo w równym stopniu do uprzejmości i serdeczności gospodarzy. Goście ważniejsi powinni też o tym pamiętać, aby byli równie uprzejmi dla wszystkich, z którymi na danym zebraniu się spotkali, szczególnie dla osób wybitnie onieśmielonych lub stojących niżej w hierarchii społecznej czy zawodowej.

47 Rozdział VI: Rosoły, barszcze, zupy 1. Wartość odżywcza rosołu. 2. Tradycja barszczu. 3. Kilka uwag o zupach. 4. Zupy mięsne i jarzynowe. 5. Zupy mleczne. 6. Zupy owocowe. 1. Wartość odżywcza rosołu Wywar z mięsa gotowanego z wodą i jarzynami nazywa się rosołem. W ciągu gotowania rozpuszczalne składniki mięsne przechodzą do wody, przez co nabiera płyn smaku i zapachu właściwego rosołowi. Część wydzielonego z mięsa białka ścina się i pływa w rosole w postaci szumowin. W rosole mieszczą się w większej ilości odżywcze sole, klej zwierzęcy i materie wyciągowe. Białka rozpuszczonego jest w rosole bardzo mało. Nie jest jednak rosół, jako pokarm, bez znaczenia, zawiera bowiem podniecające składniki, które wywierają na czynności żołądka wpływ dodatni, działają także korzystnie na obieg krwi i serce. Im więcej jest wyciągowych części w rosole, tym bardziej działa podniecająco na ustrój człowieka. Nie wszystkie rodzaje mięsa zawierają jednakową ilość składników. Mięso młodych zwierząt najmniej obfituje w ciała wyciągowe, więcej ich jest w mięsie wołowym, najwięcej w dziczyźnie. Rosół sporządzony z rozmaitych mięs ma różny smak, woń i działanie. Aby uzyskać wyciągowy rosół, kraje się mięso w małe kawałki, zalewa zimną wodą wraz z jarzynami i solą, i gotuje wolno na małym ogniu. W ten sposób rozpuszczalne składniki prawie zupełnie przejdą do wody, mięso natomiast będzie bez smaku. Chcąc zaś uzyskać soczystą sztukę mięsa, wkłada się krótko ucięty kawałek do wrzątku, zagotowuje prędko, przez co białko na całej powierzchni prawie momentalnie się ścina, przy czym pory się zamykają i nie dopuszczają wydzielania soków mięsnych na zewnątrz. Najsmaczniejsze są rosoły z mięsa mieszanego: wołowego, cielęciny, drobiu, wieprzowiny lub innych gatunków, jakie są pod ręką. Na cztery osoby bierze się 0,5 kg mięsa i 0,5 litra wody, licząc na wyparowanie. Mięso przed gotowaniem oczyścić lekko nożem; gdy są wyraźne ślady zabrudzenia na mięsie, można polać ciepłą wodą i umyć prędko; nie moczyć mięsa nigdy w wodzie, bo przez utratę rozpuszczalnych składników obniża się jego wartość. Do gotowania rosołu dodaje się wszelkich jarzyn: pietruszki, pasternaku, selera, marchwi, pora, cebuli, kapusty, fasolki. Dodawać można również po kawałeczku buraka, chrzanu, brukwi, białej fasoli i korzeni. Na 4 osoby można dać 30 dkg i więcej jarzyn. Rosół rumiany 0,5 kg mięsa, 5 dkg wątróbki, 2 dkg masła, cebula, jarzyny mieszane: po kawałeczku pietruszki, marchwi, selera, kalarepy, włoskiej kapusty, fasolki i łyżka soli. Wody 1,5 l. Dodatek do rosołu, jaki się podoba. Oskrobać lekko nożem 0,5 kg mięsa wołowego z rostbefu, usztyku (nerkówki) lub krzyżówki, włożyć do gorącej wody, której powinno być więcej niż na 4 talerze, licząc na wyparowanie, i

48 ugotować wolno na małym ogniu; gdy rosół się zagotuje, włożyć włoszczyznę, dodać soli, zrobić z wątróbki "rumiane" (Rozdział Iv), dodać do rosołu, gotować razem 1,5 do 2 godzin, aż mięso będzie miękkie. Po czym zestawić garnek z ognia, dodać chochelkę zimnej wody, aby się rosół prędzej ustał, przecedzić przez sitko, wlać część rosołu do rondla, ugotować na nim dodatek, jaki się podoba: grysik, kluseczki; potem przelać do wazy wraz z pozostałym czystym rosołem, dodać usiekanej zieleninki. Podawać można rumiany rosół z jarzynami tylko lub z kapustą, z pokrajanymi w plasterki ziemniakami albo z kluseczkami wątrobianymi. Rosół z makaronem lub łazankami 1 l dobrego rosołu, 6 dkg włoskiego makaronu lub z 0,5 jajka domowego makaronu. Ugotować makaron włoski lub domowy w osolonej wodzie. Przelać zimną wodą, aby się nie kleił, podać z dobrym rumianym rosołem. Oddzielnie można podać utarty parmezan. Gotować można łazanki i makaron domowy wprost w rosole, ale wówczas musi być więcej rosołu, zwłaszcza gdy makaron suchy, bo wchłonie wtedy wiele rosołu. Makaron włoski najpierw gotować w wodzie, następnie pokrajać krótko i dogotować w rosole. Rosół królewski 0,5 kg wołowiny, ćwiartka kury, 12 dkg cielęciny. 12 dkg siekanego mięsa, 3 dkg wątróbki, 2 dkg masła, 1 pieczarka, jarzyny jak do rosołu, 1 białko, 0,5 dkg soli. Na wykwintne i proszone obiady podają często taki rosół. Gotuje się go z różnych gatunków mięsa, aby był silny, wyciągowy, wonny i smaczny. Świeże mięso najlepszej jakości z dodatkiem kawałka ogona włożyć do garnka wraz z kurą, cielęciną (wpierw sparzyć, aby rosół nie pobielał), wlać 2 litry wody, dodać soli i rumiane" z wątróbki, postawić do zagotowania, po czym włożyć jarzyny i pieczarkę i gotować na wolnym ogniu. Cielęcinę i kurę można wyjąć wcześniej, aby się nie rozgotowały; mięso gotować aż będzie miękkie 1,5 do 2 godzin, potem scedzić rosół do innego garnka. Zmieszać białko z posiekanym mięsem i chochelką zimniej wody, włożyć do rosołu, gotować jeszcze pół godziny. Po czym przecedzić rosół przez serwetę, ogrzać dobrze i podać z talarkami z kury lub z kremikiem. Rosół jarzynowy 1 l rosołu, marchew, pietruszka, seler, włoska kapusta, mały kalafior, zielony groszek (około 25 dkg razem), 2 dkg masła, 2 ziemniaki, zielona pietruszka. Ugotować rosół zwykłym sposobem z 0,5 kg mięsa. Oddzielnie dusić pod pokrywą pokrajane w makaron jarzyny z 2 dkg masła i 2 łyżkami rosołu. Gdy wyparuje rosół z jarzyn, dodawać rosołu po łyżce, aż jarzyny będą miękkie. Przecedzić wówczas resztę rosołu do jarzyn, pokrajać 2 ziemniaki w drobną kostkę, włożyć również do rosołu i gotować jeszcze kilka minut, aż ziemniaki będą miękkie. Na końcu włożyć usiekaną zieloną pietruszkę i koperek. Rosół angielski z pulpetami 1 pularda, jarzyny jak do rosołu, 12 dkg grzebieni kogucich, garstka szparagowych wierzchów, 1 trufla i 2 dkg masła.

49 Dodatek do rosołu: pulpety z kury nadziewane wątróbką. Ugotować rosół z kury z jarzynami. Jeden surowy filet z kury pozostawić na pulpety. Kogucie grzebienie sparzyć, obrać ze skórki, która po oparzeniu da się łatwo ściągnąć, czyste grzebyki włożyć do rondelka, osolić, dusić aż będą zupełnie miękkie, pokrajać wówczas na makaron, dodać poszatkowaną truflę, podlać rosołem i dusić jeszcze 10 minut. Oddzielnie ugotować w rosole szparagi, bacząc pilnie, aby się nie rozleciały. Przed podaniem włożyć do wazy: grzebienie, szparagi, ugotowane oddzielnie pulpety, nadziane wątróbką i dodać resztę przecedzonego rosołu. Rosół niemiecki 1 l rosołu, 30 dkg czerwonej kapusty, 6 ziaren jałowca, 1 para kiełbasek parówek, łyżka tapioki. Ugotować mocnego rosołu dodając rozgnieciony jałowiec, następnie przecedzić przez płótno do rondelka, zasypać gotujący rosół tapioką, odsunąć na skraj ognia, aby bez gotowania doszła. Oddzielnie poszatkować drobno kapustę, sparzyć wrzątkiem, dusić pod pokrywą, skraplając pozłotą z rosołu. Gdy kapusta zmięknie, wrzucić do rosołu, włożyć też obrane ze skórki i pokrajane w krążki parówki, zagrzać i podać stół. Rosół wiosenny 5 szkl. rosołu, jarzynek 30 dkg, jak: kalarepka, kalafior, 0,5 szkl. zielonego groszku, kilka fasoli, zielony koperek i pietruszka, 2 pieczarki, kładzione kluski. Pokrajać jarzyny w drobną kostkę, poszatkować pieczarki, dodać groszek i gotować w rosole, aż jarzyny będą miękkie; włożyć do rosołu kładzione kluski z 1 jaja, ugotowane oddzielnie, dodać usiekanego kopru o pietruszki. Rosół z kremikiem 1,5 l rosołu, 1 kalarepka, 1 marchewka, 1 seler, 1 pietruszka, spora garść szczawiu. Pokrajać w równą kostkę jarzyny, zalać rosołem, gotować aż będą miękkie, potem włożyć oczyszczone z łodyżek listki szczawiu, pokrajane w kwadraciki. Oddzielnie zrobić kremik, nałożyć w małe foremki i ugotować na parze, licząc na każdą osobę jedną foremkę. Podać do rosołu w całości. Gdy nie ma małych foremek, ugotować cały kremik w rondelku, ostudzić i zgrabnie pokrajać. Rosół z nadziewaną kapustą 1,5 l rosołu, 10 dkg cielęciny, 10 dkg wieprzowiny, 1 cebula, 2 dkg masła, 20 dkg wędzonki lub ozora, 4 łyżki tartej bułki, 1 jajko, 1 główka włoskiej kapusty i szczypta posiekanego kopru. Ugotować dobry rosół, dodając do wołowego mięsa kawałek cielęciny, sporo jarzyn i cebuli. Zemleć oddzielnie w maszynce do mięsa wieprzowinę, cielęcinę, uduszoną w maśle cebulę z bułką i jajem, dodać koperku, posolić i wymieszać łyżką. Główkę włoskiej kapusty obgotować, aby zmiękła, rozebrać na listki i ułożyć na serwetce, mniejsze kładąc do środka, posmarować przygotowanym mięsem, zwinąć ciasto w wałek, włożyć do rondla, gotować w rosole, aż kapusta będzie miękka. Ostudzoną pokrajać w równe plastry, ułożyć na półmisku wraz z wędzonką lub ozorem, pokrajanym w plastry, odgrzać pod przykryciem na parze i podać oddzielnie do rosołu.

50 Rosół z cielęciny 0,5 kg cielęcego mostka, jarzyny, cebula, 3 dkg wątróbki, 2 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli, 4 ziarna ang. pieprzu, zielona pietruszka i koper, 4 dkg grysiku. Tłusty mostek cielęcy ugotować z jarzynami i pieprzem, dodając zarumienioną wątróbkę. Gdy mięso jest bardzo miękkie, wyjąć i zrobić z niego osmażone mięso (patrz w przepisach: "Mostek po wiedeńsku"), które podać z sałatą lub sosem i ziemniakami. Rosół przecedzić i zasypać grysikiem lub zmieszać z perłowymi krupkami, rozbitymi z masłem. Do wazy wsypać usiekanego kopru i pietruszkę. Rosół z baraniny 75 dkg baraniny, włoszczyzna jak do rosołu, 2 ziarna ang. pieprzu, jeden ząb czosnku, kawałek kapusty, 25 dkg ziemniaków, szczypta majeranku. Obrać z łoju baraninę, sparzyć gorącą wodą, oczyścić starannie z włosków, które bywają czasami na mięsie, i gotować dodając 1,5 litra wody. Po zagotowaniu włożyć włoszczyznę, pieprz, czosnek, kapustę i osolić, gotować 1,5 do 2 godzin. Gdy mięso będzie miękkie, przecedzić przez sito do rondla, włożyć pokrajane ziemniaki i majeranek. Gdy się ugotują, przetrzeć przez sito do wazy i przecedzić resztę rosołu. Rosół z baraniny jest bardzo smaczny. Ci, co mają uprzedzenie do baraniny, jedzą go ze smakiem, gdy nie wiedzą, z czego ugotowany. Rosół z wieprzowiny 0,5 kg mięsa od szynki, 1 kostka z mięsa wołowego, jarzyny, 1 grzybek, cebula, szczypta bobkowego listka, 4 ziarna ang. pieprzu, 3 dkg wątróbki, 2 dkg masła, zielona pietruszka, makaron. Podaję przepis rosołu z wieprzowiny dlatego, że wiele osób pyta ze zdziwieniem, "czy można" z wieprzowiny gotować rosół. Gotować mięso z jarzynami, z "rumianym", korzeniami, solą. Ugotowany rosół podać z makaronem lub ziemniakami, smakuje bardzo dobrze. Wieprzowe mięso z rosołu jest soczyste, smaczne i miękkie, gdy natomiast wołowe mięso jest często łykowate i twarde. Podaje się mięso z sosem chrzanowym lub innym i z ziemniakami. Rosół z pierożkami Ugotować dobry rosół i podać z pierożkami oddzielnie ugotowanymi. Pierożki wykonać malutkie jak uszka do barszczu, z ciasta cienkiego, a napełnić je można mięsem, uduszoną w maśle cebulą, jarzynami, grzybami, pasztetem, dziczyzną, jajami itp. Rosół z kaszą krajaną lub ryżem Ugotować 1 litr dobrego rosołu, oddzielnie ugotować według przepisu dobrą kaszkę, ostudzić, pokrajać, włożyć do wazy i wlać gorący rosół. Podobnie podaje się rosół z ryżem lub z jakąkolwiek kaszą wypieczoną na sypko, osobliwie z grubą gryczaną. Gdy rosół tłusty, smakuje bardzo dobrze. Rosół z tapioką Marchew, seler, pietruszka, kalarepa, 4 dkg tapioki, 1,25 l rosołu.

51 Ugotować na rosole jarzyny pokrajane w makaron, przed podaniem wsypać tapiokę, zagotować i odsunąć na skraj ognia, aby doszła. W ten sam sposób można gotować rosół z każdą drobną kaszką. Kaszka krakowska może być wpierw zatarta żółtkiem i wysuszona. Rosół z grysikiem smakuje lepiej, gdy do ugotowanego grysiku dodać 2 dkg masła i rozbić mątewką aż zbieleje, następnie rozprowadzić rosołem. Rosół w filiżankach 1 kg mięsa, 0,25 kg cielęciny, ćwiartka kury, 6 dkg wątróbki, cebula, jarzyny, 1 białko, sól, łyżeczka mięsnego ekstraktu. Na proszonych śniadaniach podaje się w filiżankach rosół, który musi być mocny, złotawego koloru i przejrzysty. Gotując znacznie więcej mięsa niż na zwyczajne rosoły, dodać jeszcze kawałek cielęciny, kury, zrumienionej wątróbki, jarzyn, w końcu dodać łyżeczkę ekstraktu mięsnego i troszeczkę osolić. Zebrać dokładnie tłuszcz, sklarować rosół białkiem i podawać z gorącymi pasztecikami z francuskiego ciasta. Rosół pożywny z kurczęcia Kurczę, jarzyny jak do rosołu, 20 dkg kości, 4 dkg ryżu, 2 dkg masła, 2 żółtka, łyżka soli. Ugotować kurczę z jarzynami z dodatkiem kości i soli. Oddzielnie ugotować 4 dkg ryżu z masłem. Gdy kurczę zmięknie, obrać mięsko; zemleć wraz z ryżem 2 razy na maszynce, przetrzeć przez sito przelewając rosołem. Zagotować raz jeszcze, zaciągnąć żółtkami, podać z grzankami z bułki. W ten sposób gotować można rosół z cielęciny. Rosół dla chorych Kura lub kurczę, marchew, pietruszka, 6 suszonych śliwek. Przy ściślejszej diecie gotuje się dla chorego rosół z białego mięsa: wziąć ćwiartkę kury lub kurczę, dodać marchew, pietruszkę i szczyptę soli. Dla zaostrzenia smaku rosołowego włożyć 4_6 dobrze umytych śliwek suszonych, które wyjąć przed podaniem choremu. Rosół taki nabiera smaku orzeźwiającego. Jeżeli rosół nie byłby zupełnie czysty, dodać 1 białko rozbite z łyżką wody, zagotować i przecedzić przez serwetę. Wbić żółtko do filiżanki, rozprowadzić rosołem, będzie pożywniejszy. Zamiast śliwek można wcisnąć soku cytrynowego. Wyciąg mięsny dla chorego 0,25 kg mięsa bez kości. Na wyciąg mięsny użyć mięsa z polędwicy lub ze zrazówki, usiekać drobno bez tłuszczu, włożyć do słoja z malutką szczyptą soli i 0,25 litra wody. Obwiązać papierem, obwinąć słój ściereczką, aby w gotowaniu nie pękł, wstawić do garnka z zimną wodą i gotować 2 godziny od chwili wrzenia. Uzyskany wyciąg podawać w filiżance czysty lub zmieszany z barszczem albo z żółtkiem. Pozostałe z gotowania mięso jest bez żadnej wartości.

52 Bulion z jajem 2 dkg bulionu, 2 dkg masła, 1 jajo, grzaneczka z bułki. Gotować szklankę wody z 2 dkg bulionu i 2 dkg masła świeżego przez 0,5 godziny. Przed podaniem osolić troszeczkę i wpuścić całe świeże jajko. Gdy zetnie się białko, wyjąć ostrożnie płaską łopatką do filiżanki, przecedzić bulion przez sito i podać z grzaneczką z bułki. 2. Tradycja barszczu Od najdawniejszych czasów dobry barszczyk był ulubioną polewką w Polsce. Sporządzano barszcz pierwotnie z rośliny, która rośnie na naszych łąkach jako chwast pospolity, zwany barszczem. Zewnętrzna strona łodygi tej rośliny ma jadowity sok, przeto włókno zewnętrzne zdziera się, natomiast środkowa część jest słodkawa, zakwaszona daje płyn, z którego prababki nasze gotowały kwaśną polewkę zwaną barszczem. Barszcz to tradycyjna staropolska potrawa, którą jadano chętnie, ponieważ zaostrzała apetyt i uśmierzała pragnienie. Podawano barszcz na najwykwintniejszych stołach i na królewskich ucztach. Gotowany bywał z mięsem, nierzadko kapłon był w barszczu, były wędliny, grzyby, śmietana, jaja i nieodzowna w dni mięsne kiełbasa. Postny barszcz okraszony był olejem, zatarty czosnkiem, zasypany jagłami. Podstawą dobrego barszczu jest świeży, dobry kwas burakowy, ale może być także kwas żytni. Z jarzyn dodaje się do barszczu selery, pietruszkę, kapustę i cebulę. Dobry barszcz powinien być słodkawo_kwaskowaty i czerwony. Aby uzyskać ładny kolor barszczu, należy gotować buraki w całości; gdy są miękkie, włożyć do przecedzonego barszczu, puszczą natychmiast barwę i cukier. Zagotować barszcz i odstawić; gdy gotuje się buraki dłużej, znów stracą kolor. Dla uzyskania dobrego smaku gotuje się zazwyczaj więcej buraków, niż się ich podaje w barszczu. Część ich się usuwa, aby barszcz nie był zbyt gęsty. Można poprawić kolor utartym burakiem, włożonym na sito, przez które przecedza się smak do barszczu. W dni postne wybornym dodatkiem są grzyby, z których następnie sporządza się uszka do barszczu. Uszka można napełnić także cebulką, rybą, mięsem, zwłaszcza dobre są kołdunki i pulpety z mięsa surowego. Powszechnie znanym dodatkiem do barszczu są jaja na twardo lub nadziewane. Na wystawniejsze obiady podaje się do barszczu pieczone pierożki lub paszteciki, w dni powszednie smakują wybornie ziemniaczki, fasolka, groch i bób. Barszcz można gotować z wieloma zmianami: zupełnie postny z jarzynami, grzybami, zatarty koprem, czosnkiem; z mięsem, zabielany, zaciągany żółtkami itp. W braku burakowego kwasu zastąpić go można ogórowym, kapuścianym, owocowym lub serwatką; najsmaczniejszy jest z sokiem porzeczkowym. Nie należy używać do barszczu octu lub kwasu zwanego cytrynowym. Barszcz polski z rurą 0,25 kg wieprzowiny, kawałek kości ze szpikiem, 20 dkg kiełbasy, 1 cebula, 2 dkg mąki, łyżeczka usiekanego kopru, 1 seler, pietruszka, 0,5 kg buraków, kawałek kapusty, 0,5 l kwasu burakowego, 0,33 l śmietany. Obrane buraki pokroić na kilka części, jeden burak pozostawić w całości, gotować w garnku wraz z mięsem i szpikową kością, jarzynami i cebulą, dodając 1 litr wody i 0,5 łyżki soli. Gdy buraki i mięso dogotują się, włożyć na 10_15 minut świeżą kiełbasę, po czym przecedzić ten rosół do innego garnka i dodać kwasu burakowego. Wyjąć szpik z kości, włożyć do rondelka z mąką i posiekanym koprem, rozetrzeć dobrze łyżką, rozprowadzić barszczem, zagotować i przecedzić do barszczu, na gotujący wlać śmietanę. Ugotowany w całości burak poszatkować cienko, mięso i kiełbasę pokrajać w plasterki, włożyć razem do wazy, zalać gorącym barszczem. Osobno można podać ziemniaki. Pozostałe z barszczu buraki można przyrządzić na jarzynę.

53 Barszcz wigilijny Jarzyny i buraki, 4 dkg masła, 1 cebula, 0,5 l kwasu burakowego, głowa z ryby, 4 dkg grzybów, 0,5 łyżki soli, solony koper i ząb czosnku. Barszcz wigilijny według tradycji powinien być postny, przejrzysty i czerwony. Gotować pokrajane jarzyny, cebulę, grzyby i buraki w całości, jak do barszczu polskiego. Można włożyć głowę z ryby, dodać wiązkę solonego kopru i ząb roztartego czosnku. Gdy buraki będą miękkie, przecedzić smak, wybrać grzyby na uszka, buraki poszatkować, dodać kwasu burakowego i włożyć posiekane buraki. Aby barszcz miał piękny kolor, zafarbować można jeszcze utartym burakiem, następnie osolić, zagotować, wlać zarumienioną na maśle cebulę. Uszka zrobić według podanego przepisu. Ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, zalać gorącym barszczem i podać na stół. Barszcz rosyjski 0,25 kg wieprzowiny, 12,5 dkg wędzonki, 12,5 dkg kiełbasy, 0,5 kg buraków, 3 pomidory, 2 cebule, kawałek kapusty, 1 seler, pietruszka, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, szkl. kwasu burakowego, koperek, szkl. śmietany. Gotować mięso i wędzonkę z jarzynami, z jednym całym burakiem i jednym poszatkowanym, z kapustą, cebulą i 0,5 łyżki soli. Oddzielnie pokroić pomidory, wydrążyć środki, włożyć do rondla, dusić z 1 pokrajaną cebulą i 2 dkg masła. Rozgotowane pomidory posypać mąką, wymieszać i pozostawić przykryte. Gdy mięso dogotuje się, włożyć na kwadrans kiełbasę. Następnie przecedzić rosół do innego garnka, wlać kwas burakowy, dodać usiekany koperek i przetrzeć przez sito. Pomidory zagotować. Mięso, wędzonkę i kiełbasę pokrajać zgrabnie. Ugotowany w całości burak poszatkować, pokrajać kapustę z makaronem, włożyć wszystko do gotującego barszczu i zaraz zestawić. Wlać do wazy śmietanę, następnie wrzący barszcz. W Rosji podają do stołu śmietanę w dzbanuszku, każdy dolewa sobie wedle upodobania. Oddzielnie podać pieczone pierożki z mięsem lub cebulą. Barszcz w filiżankach 0,5 kg wołowiny, 1 seler, 1 pietruszka, 2 cebule, 0,5 kg buraków, wiązka kopru, ząb czosnku, 0,5 l kwasu burakowego, 1 białko i 0,5 łyżki soli. Gotować mięso wraz z pokrojoną na części cebulą, jarzynami, całymi burakami, dodając 1 litr wody i 0,5 łyżki soli. Gdy buraki będą miękkie, wyjąć je, utrzeć na tarce, włożyć znów do rosołu, dodać kopru, roztarty czosnek, wlać kwas burakowy, który wpierw rozkłócić z białkiem. Gotować razem z burakami jeszcze 5_10 minut. Gdy nabierze barszcz koloru, przecedzić przez płótno i podawać w filiżankach. Osobno można podać pieczone pierożki z mięsem lub paszteciki. Barszcz postny zabielany Jarzyny i buraki jak do barszczu mięsnego, 2 dkg grzybów, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 1 szkl. kwasu burakowego, 4 jaja ugotowane na twardo. Ugotować poszatkowane jarzyny, buraki i grzyby, dodać burakowego kwasu, posolić i zaprawić śmietaną rozbitą z mąką. Grzyby wedle upodobania można dać usiekane do barszczu lub wyjąć zupełnie. Oddzielnie ugotować na twardo jaja, podać w połówkach lub

54 zrobić nadziewane według podanego przepisu; zamiast śmietaną można podprawić barszcz żółtkami i mlekiem, nie zagotowując jednak, podać na stół. Barszcz z kaszą Buraki i jarzyny jak poprzednio, 2 dkg grzybów, 4 dkg smalcu, 1 cebula, 2 dkg mąki, 2 łyżki grubej kaszki krakowskiej, 0,5 l kwasu burakowego, ząb czosnku, szczypta kopru. Ugotować jarzyny, buraki i grzyby jak w barszczu mięsnym i zalać kwasem; gdy zakipi, wsypać krupki. Zrobić zasmażkę z cebulą, zalać zimną wodą, rozgotować, wlać do barszczu, włożyć roztarty czosnek i posiekany koperek. Oddzielnie podać ziemniaki albo fasolę. Grzyby wyjąć i użyć do innej potrawy albo cienko poszatkowane włożyć do barszczu. Barszcz z dziczyzną Wygotować smak z głowy, kostek, żył i resztek mięsa zająca lub innej dziczyzny, osobno ugotować smak z buraków, grzybów i jarzyn z cebulą, dodać odrobinę korzeni, po czym przecedzić oba wywary do czystego garnka, dodać kwasu burakowego, soli i uszatkowany burak, zagotować. Z resztek mięsa, cebuli i tłuszczu zrobić można uszka do barszczu albo przyprawić barszcz śmietaną i podać z ziemniakami. Barszcz wiosenny 0,5 kg kości, jarzyny jak do rosołu, po garstce szczawiu, lebiody, młodych buraczków, zielonej cebuli, kopru i pietruszki, kilka świeżych grzybów lub pieczarek, 3 dkg masła, 0,5 l żytniego kwasu, 0,5 l śmietany, 2 dkg mąki, 0,5 łyżki soli. Ugotować na smak do barszczu kości z jarzynami w 1 litrze wody, osobno opłukać dokładnie wszystką zieleninę, poszatkować w makaron i dusić z masłem. Wlać do zieleninki nagotowanego smaku i kwasu, osolić i podprawić rozbitą śmietaną z mąką. Do barszczu włożyć można połówki jaj ugotowanych na twardo lub jaja nadziewane. Barszcz z owocami W lecie buraki na kiszenie barszczu zastąpić można owocami. Jest wielu amatorów, którzy przenoszą barszcz owocowy nad każdy inny. Gotować 1 litr owoców, dodając wody tyle, aby je przykryła; gdy będą miękkie, pognieść je, następnie przecedzić przez sito. Przecedzony wywar użyć zamiast kwasu burakowego do barszczu, który ugotować wedle poprzedno podanych przepisów i zaprawić śmietaną. Wszystkie kwaśne gatunki owoców mogą być na barszcz użyte, najlepiej jednak nadają się porzeczki i agrest. Barszczyk dla chorych 1 szklanka rosołu, 0,5 szklanki świeżego kwasu burakowego, 1 ugotowany burak, 1 białko. Dodać do barszczu: ćwierć szkl. kaszki drobnej i 2 dkg masła. Wlać do rosołu kwasu burakowego, włożyć poszatkowany burak, rozmieszać z białkiem, gotować 0,5 godziny, po czym przecedzić przez serwetę, włożyć pokrajaną w kostkę kaszkę i dosolić do smaku. Dodać można odrobinę roztartego czosnku, kto lubi, lub potrzeć tylko dno talerza czosnkiem. Barszczyk taki jest przejrzysty, apetyczny i smaczny, chętnie przez chorych jadany. Kaszkę ugotować zwyczajnie.

55 Kiszenie barszczu burakowego 2 kg buraków, 4 l wody, skórka żytniego chleba lub kawałeczek kwaśnego ciasta. Oskrobać buraki, wymyć, pokrajać w cienkie krążki, włożyć do słoja, zalać przegotowaną wodą, włożyć kawałeczek chleba, postawić w najcieplejszym kącie kuchni; gdy miejsce wolne od kurzu, nie przykrywać wcale lub przykryć lekko organtyną. Buraki na barszcz powinny być czerwone i słodki, ćwikłowe buraki za mało mają cukru i nie nadają się do kiszenia barszczu. Kiszenie barszczu nie przedstawia żadnej trudności, do tygodnia zazwyczaj w cieple ukiśnie. Kwasić naraz niewiele, aby zawsze były świeże. Kiszenie barszczu żytniego 1 l mielonego żyta lub 2 l żytnich otrębów i skórka chleba. Zaparzyć wrzącą wodą otręby, rozmieszać je na rzadkawe ciasto, a gdy ostygną, dodać skórkę chleba, 2 litry ciepłej wody, wymieszać dokładnie i postawić w ciepłym miejscu. Po dwu dniach będzie kwas do użytku. Gdy wyjdzie kwas, można jeszcze raz do tych samych otrębów dodać ciepłej wody, będzie trochę mniej kwaśny, ale da się go użyć. 3. Kilka uwag o zupach Do niedawna zupa stanowiła konieczną część składową każdego obiadu; dzisiaj jeszcze, chociaż w wielu domach usunięto ją z jadłospisów, ludzie, którzy przywykli spożywać duże ilości pokarmów, obejść się bez niej nie mogą. Zimą, w czasie tęgich mrozów, gorąca, pożywna zupa jest daniem niczym nie zastąpionym, latem znowu zupy owocowe i wszelkiego rodzaju chłodźce codziennie niemal na stół wracają. Specjalny dział zup stanowią zupy wykwintne, przeważnie przecierane i zaciągane żółtkami, które się podaje na proszonych, wystawnych obiadach. Właściwie na takich obiadach należy podawać dwie zupy do wyboru - bulion, czysty rosół lub barszczyk, które mogą być podawane w filiżankach, i jakąś zupę rakową, królewską, żółwiową, pomidorową dobrze przyrządzoną itp., na talerzach, nalewająć zawsze tylko do połowy talerza, gdyż dłuższy jadłospis wymaga nie zabijana apetytu dużą ilością skonsumowanej na początku obiadu zupy. Do eleganckich dodatków do zup oprócz pasztecików, zawsze małych i delikatnych, należą kremik z jaj i małe pulpeciki. Wszelkie kluski i kluseczki, makarony i kasza, uszka i pierożki należą do kuchni gospodarskiej, codziennej. To samo stosuje się do pierożków i pasztecików w drożdżowym cieście i naleśnikach. Muszelki natomiast, paszteciki w kruchym, we francuskim i w zaparzonym cieście należą do dodatków wykwintnych. Muszę zwrócić uwagę czytelników na to, że autorka do niektórych zup zaleca czosnek i zielony szczypiorek. Z tymi przyprawami należy zachować wszelką ostrożność i tylko wtedy ich używać, jeżeli dobrze wiemy, że wszyscy biesiadnicy zapach czosnku lubią, a przynajmniej znoszą. Dział zup jarskich i owocowych jest bardzo bogaty i urozmaicony, co pozwoli osobom skazanym na dietę bezmięsną obchodzić się bez podręczników, specjalnie kuchni jarskiej poświęconych. 4. Zupy mięsne i jarzynowe Zupa z dyni 30 dkg dyni, 10 dkg cebuli, 15 dkg pomidorów, 15 dkg ziemniaków, pół szkl. młodego zielonego groszku, 6 dkg masła i szczypta soli.

56 Posiekać drobno cebulę, udusić w rondlu z 4 dkg masła, dodać do cebuli pokrajaną dynię. Oczyszczone pomidory i pokrajane ziemniaki podlać wodą i dusić; gdy jarzyny będą miękkie, przetrzeć je przez sito, rozprowadzić wodą do potrzebnej ilości i zagotować, dodając troszeczkę soli, a przed samym podaniem włożyć 2 dkg świeżego masła, rozkłócić dobrze mątewką, włożyć na końcu ugotowany groszek i szczypiorek. Zupa burakowa 5 szkl. rosołu, 0,5 szklanki soku burakowego, pół szklanki malagi, pół cytryny, 1 białko, 12 dkg usiekanego mięsa. Usiekać mięso, włożyć do garnka, wlać rosół, sok burakowy, białko, wymieszać dokładnie i gotować na wolnym ogniu pół godziny, dodać na końcu sok cytrynowy, wino i przecedzić przez serwetę. Zagrzać zupę raz jeszcze, podać do niej pulpety z drobiu lub cielęciny, ugotowane w osolonej wodzie. Pulpety patrz w przepisach: "Dodatki do zup". Zupa z bułki dla chorego Szklanka rosołu z kurczęcia lub z cielęciny, 1 łyżka tartej bułki, 1 jajko. Rozbić jajko z 0,5 łyżki zimnego rosołu i 1 łyżką tartej bułki, zagotować rosół, do wrzącego wrzucić przygotowaną papkę z bułki, wymieszać i nie gotując podać na talerzu. Zupa fasolowa kwaśna 1 szkl. białej fasoli, kawałeczek bobkowego listka, 5 ziaren ang. pieprzu, 1 kostka cukru, jarzyny i cebula, 6 dkg słoniny, 2 dkg mąki, 1 cytryna. Namoczoną przez noc fasolkę gotować, aż będzie miękka. Oddzielnie ugotować jarzyny z korzeniami. Przetrzeć fasolkę przez sito. Rozprowadzić wywarem z jarzyn, osolić, zaprawić zaprażką z roztopionej słoniny, mąki i pół cebuli, dodać cytrynowego soku, kostkę cukru. Można podawać do zupy grzanki z bułki. Zupa fasolkowa z zacierką pół szkl. fasoli, jarzyny, 1 dkg grzybów, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 cebula, 10 dkg mąki na zacierkę i zielona pietruszka. Fasolę przed ugotowaniem namoczyć, ugotować w tej samej wodzie, oddzielnie ugotować jarzyny, grzybki i cebulę. Gdy fasola będzie miękka, przecedzić do niej sok z jarzyn, posolić, rzucić zacierkę, jak w zupie z młodych grzybków, i zaprawić zaprażką z masła i mąki. Jarzyny i grzyby poszatkować cieniutko; dodać również do zupy przed podaniem usiekaną zieleninkę. Można również wrzucić do zupy dwa pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować można także fasolową zupę z perłowymi krupkami, wówczas bez zacierki. Zupa z młodych grzybków 20 grzybków, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, jarzyny, 2 ziemniaki, 1 cebula. Dodatek do zupy: zacierka z 8 dkg mąki i zielona pietruszka.

57 Obrać ze skórki grzyby, umyć prędko w wodzie i poszatkować w makaron. Włożyć do rondelka z usiekaną cebulką i masłem, dusić pod przykrywką; gdy wyparuje woda, posypać mąką, przysmażyć i podlać smakiem z jarzyn. Gotować oddzielnie jarzyny w 1 litrze wody; gdy będą miękkie, wyjąć i poszatkować drobno, włożyć na powrót do smaku, wrzucić pokrajane w kostkę ziemniaki i uduszone grzybki. Przed podaniem wrzucić zaciereczkę drobno poskubaną w groszek, gotować 10 minut, dodać posiekaną pietruszkę i posolić. Na zacierkę zagnieść mąkę z wodą na twarde ciasto, omączyć po wierzchu i skubać po kawałeczku, skręcając w palcach w groszek. Zupa klarowna z grzybami 0,5 kg mięsa, 4 dkg suszonych grzybów, marchew, pietruszka, kalarepa, seler, kilkanaście główek brukselki, 1 białko, pół łyżki soli, 3 dkg mąki, 1 żółtko. Wykroić z jarzyn karbowanym nożykiem równe, ładne słupki, resztki jarzyn, grzyby i cebulę gotować wraz z mięsem na zwyczajny rosół. Odebrać troszeczkę rosołu do przygotowanych jarzynek i gotować je, aż będą miękkie, po czym przecedzić wywar na powrót do rosołu, jarzynki włożyć do wazy. Przed podaniem rozbić w filiżance białko z łyżką wody, zmieszać z rosołem nie wyjmując mięsa, postawić na ogniu do zagotowania następnie przecedzić przez płótno do rondla, zagotować jeszcze raz, wrzucić łazanki na rosół, ugotować i wlać do wazy do jarzyn; włożyć poszatkowane grzybki. Grochówka z grzankami 1 szkl. zmielonego grochu, jarzyny, cebula, 1 dkg grzybów, 25 dkg tłustej wieprzowiny, 5 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 ząb czosnku, 0,5 łyżki soli. Z wieprzowiny, jarzyn i grzybów ugotować rosół. Groch namoczyć na kilka godzin przed gotowaniem, gotować w tej samej wodzie; gdy zmięknie, przetrzeć przez sito, przelewając rosołem, aby na sicie pozostały tylko łupiny z grochu. Przecedzić resztę rosołu do grochu, dosolić, podprawić zaprażką ze smalcu, mąki i usiekanej cebuli, dodać roztarty czosnek i zagotować. Oddzielnie podać grzanki z bułki. Wieprzowinę pokrajać w zgrabne kawałeczki, włożyć do wazy. W zupie grochowej smakuje bardzo dobrze ogórek kwaśny, obrany i pokrajany w makaron. Zamiast grzanek można włożyć do zupy łyżkę perłowej kaszy. Wyborna jest także grochówka gotowana z wędzonką, którą pokrajać w plasterki o włożyć do wazy; dodać jeszcze można parowych kiełbasek cienko pokrajanych. Grochówka z ryżem 1 szkl. grochu, jarzyny i cebula, 1 dkg grzybów, 6 dkg słoniny, 2 dkg mąki, zielona pietruszka, 6 dkg ryżu, 2 dkg masła, sól. Namoczony na noc groch ugotować z jarzynami i grzybami, przetrzeć razem przez sito, podprawić zaprażką ze słoniny, mąki i cebuli. Osobno ugotować ryż z masłem w wodzie na sypko, włożyć do grochówki, osolić, dodać zielonej pietruszki; można dodać ząb roztartego czosnku. Zamiast ryżu można podać grochówkę z łazankami. Zupa z młodego groszku na rosole 3 szkl. groszku, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 żółtka, 5 szkl. rosołu, grzanki z bułki.

58 Ugotować groszek, dodając po trochu rosołu, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem, dodać zaprażkę z masła i mąki. Przed podanem zaciągnąć zupę żółtkami. Do wazy włożyć wysuszone grzanki z bułki. Zupa Karlsbadzka Higieniczna zupa gotowana na podróbkach z kur lub na rybim rosole, z dodatkiem pokrajanych w makaron jarzyn. Zaprawa z surowego masła i nieco większej ilości mąki, roztartej na talerzu. Zaprawiona zupa jest białą i zawiesistą polewką. Podaje się ją z ryżem, może być także z dodatkiem cytrynowego soku. Zupa Kneipowska z chleba Poleca ks. Kneip zupę z chleba, jako odżywczą i łatwo strawną potrawę. Ususzyć dobrego chleba razowego, zemleć na maszynce, przesiać przez rzadkie sito. Wsypać 2_3 łyżki chleba, licząc na jedną osobę, zalać szklanką gotującego rosołu, mleka lub wody, gotować 2_4 minuty. Dla zaostrzenia smaku przetrzeć spód talerza czosnkiem i włożyć do zupy troszeczkę masła. Kapuśniak z mięsem 0,5 kg kiszonej kapusty, 25 dkg wieprzowiny, 20 dkg kiełbasy, 4 dkg smalcu, 3 dkg mąki, 1 cebula, szczypta kminku, szczypta koperku. Posiekać troszeczkę kapustę i gotować z 0,5 litra wody. Mięso z jarzynami gotować osobno na zwyczajny rosół; gdy kapusta i mięso będą miękkie, przecedzić rosół do kapuśniaku, podprawić zaprażką ze smalcu, mąki i usiekanej cebuli, dodać koperek i kminek, pokrajać mięso i kiełbasę w kostkę, włożyć również do kapuśniaku. Oddzielnie podać ziemniaki ze słoniną. Ugotować można kapuśniak bez mięsa, podprawić zaprażką, skosztować przed podaniem, aby był w miarę kwaśny; można dodać szczyptę pieprzu. Kto lubi, może nasypać łyżkę jagieł i zatrzeć czosnkiem. Kapuśniak z pulpetami z ryżu Dodatki jak do kapuśniaku z mięsem, zamiast mięsa i kiełbasy 25 dkg kości. Przepis na pulpety w "Dodatkach do zup". Gotować kapuśniak jak poprzedni z mięsem. Zamiast mięsa ugotować kości, smak dolać do ugotowanej oddzielnie kapusty, podprawić zaprażką; gdy zagotuje się, włożyć pulpety z ryżem, gotować 0,5 godziny, następnie próbować, czy miękki ryż. Bardzo dobre są w kapuśniaku pulpety z samego mięsa albo z łoju; także kołdunki, uszka z grzybami lub grzybowe kluski. Kwasówka 2 szkl. kapuścianego kwasu, 3 dkg grzybów, jarzyny jak zwyczajnie do rosołu, 4 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 cebula, 0,5 szkl. dużej fasoli, szczypta kminu, zielony koper i pietruszka. Dodatek do kwasówki: kluski grzybowe. Namoczoną fasolę ugotować w tej samej wodzie. Oddzielnie gotować jarzyny z grzybami; gdy będą miękkie, przecedzić do innego garnka, dodać kwasu tyle, aby zupa była kwaskowata, dosolić i podprawić zaprażką ze smalcu, mąki i drobno posiekanej cebuli. Dodać usiekanego koperku, pietruszki i szczyptę kminu. Włożyć ugotowane oddzielnie kluski grzybowe i fasolę

59 wraz z wodą, w której się gotowała. Gdyby zupy było za mało, dolać wody z klusek, dodać również pokrajane w makaron jarzynki. Zupa kminkowa rumiana 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 25 dkg jarzyn, 1 łyżka soli, 1 dkg kminu, 1 grzyb. Dodatek do zupy: kaszka krajana. Ugotować jarzyny z grzybem w wodzie na smak do zupy. Zrobić oddzielnie z masła i mąki zaprażkę; gdy zarumieni się, wsypać do niej utłuczony w moździerzu kmin, po czym zmieszać razem, rozprowadzić wywarek z jarzyn, przykryć i gotować kilka minut, przecedzić zaprażkę do reszty wywaru, osolić poszatkowane cienko jarzyny. Oddzielnie ugotować kaszkę krajaną (patrz w "Dodatkach do zup"), włożyć do wazy. Gdy zupa nie dosyć rumiana, zabarwić karmelem. Zupa jarzynowa Po 10 dkg porów, selerów, cebuli, 5 szkl. rosołu, 20 dkg pomidorów, wiązka kopru i pietruszki, 1 ziemniak, 5 dkg masła, 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: zielona fasolka (20 dkg). Uszatkować pory, selery, cebulę, rozciąć pomidory, wydrążyć środki, obrać ziemniak. Wszystko razem dusić pod pokrywą, dodając czasami łyżkę rosołu. Na koniec wsypać koper i pietruszkę. Przetrzeć następnie przez sito, rozprowadzić rosołem, podprawić zaprażką z masła i mąki. Oddzielnie ugotować pokrajaną w ukośne kwadraciki zieloną fasolę; gdy całkiem zmięknie, włożyć do zupy, dosolić i podać. Krupnik polski 25 dkg pokrzyptu, jarzyny i cebula, 1 dkg grzybów, 20 dkg wędzonki, 6 dkg perłowych krup, 4 dkg masła, 2 ziemniaki i zielona pietruszka. Gotować wieprzowe kości z jarzynami, cebulą, grzybami i wędzonką, oddzielnie gotować krupy z 0,5 litra wody i z masłem. Gdy rozkleją się i będą miękkie, włożyć masło, utrzeć mątewką, aż zbieleją, rozprowadzić rosołem, dosolić, włożyć pokrajane w kostkę i ugotować je. Poszatkować tymczasem cienko grzybki, pokrajać wędzonkę w drobną kostkę, obrać mięso z kości, włożyć wszystko do wazy, wlać krupnik i dodać szczyptę zielonej pietruszki. Kleik owsiany 6 dkg owsianych krupek, jarzyny, resztki mięsa i kości i 5 dkg masła. Przelać gorącą wodą owsiane krupy, zlać łuskę, o ile na wierzch spłynie, dodać pół litra gorącej wody, gotować mieszając często; gdy będą miękkie krupki, posolić, włożyć masło i dobrze mątewką uwiercić, aż zbieleją. Oddzielnie ugotować resztki mięsa, kości i jarzyny; wywarem z jarzyn rozprowadzić krupki, dosolić i podać.

60 Kleik dla chorego Gotuje się zwyczajnie kleik z perłowych lub jęczmiennych krupek, które są łatwo strawne i pożywne. Dla zmiany można gotować także z kaszki krakowskiej, z owsianych krupek, z ryżu, z pszennego i kukurydzianego grysiku. Ugotowanie polega na dokładnym rozklejeniu krup, jak sama nazwa wskazuje. Gotować należy bez soli, mieszać często, podlewać, aby nie przypaliły się krupy. Po godzinnym gotowaniu dodać troszeczkę soli i łyżeczkę deserowego masła, dobrze mątewką uwiercić i przecedzić przez sito. Powinien być kleik w miarę płynny, aby mógł chory pić z filiżanki; dla lżej chorych można podawać gęściejszy i nie przecedzony. Rozprowadzić kleik rosołem, mlekiem lub wodą i podać z żółtkiem lub rozbitym całym jajem. Dla zaostrzenia smaku można dodać cytrynowego soku. Zupa ogórkowa rumiana 1 l rosołu, 1 seler, 1 por, kawałek włoskiej kapusty, 4 kwaśne ogórki, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 kieliszek mocnego wina. Dodatek do zupy: grzanki z chleba. Poszatkowane jarzyny włożyć do rondla z dwoma łyżkami tłustego rosołu, dusić pod pokrywą, od czasu do czasu podlewając łyżką rosołu, aby się nie spaliły. Gdy jarzyny będą miękkie, włożyć je do rosołu, podprawić zaprażką z masła i mąki, zabarwić karmelem, w końcu włożyć obrane i pokrajane w makaron ogórki. Zagotować kilka razy, włożyć do wazy i wlać wino. Podać oddzielnie drobne grzanki z chleba, zarumienione na maśle. Zupa pomidorowa klarowna 25 dkg pomidorów, 0,5 l rosołu z kości, 1 białko, 1 cebula, 12 dkg siekanego mięsa, 1 kieliszek wina. Zmieszać rosół, usiekane mięso, pokrajane pomidory, cebulę i białko i gotować godzinę. Następnie przecedzić przez płótno, dodać wina i osolić; gdy nadto wygotowała się zupa, dodać rosołu lub wody, dobrze zagrzać i podawać z pulpetami z cielęciny, ugotowanymi oddzielnie w osolonej wodzie. Zupa będzie klarowna, złotawego koloru i bardzo smaczna. Zupa pomidorowa z tapioką lub ryżem 6 dkg tapioki, 1 l rosołu, 25 dkg pomidorów, bukiecik pietruszki, 1 cebula, mały kawałeczek bobkowego listka, 5 ziaren ang. pieprzu, 4 dkg masła. Zagotować rosół, wsypać tapiokę i postawić na skraj ognia, aby kaszka doszła. Rozciąć pomidory, wydrążyć środki, włożyć do rondla wraz z pokrajaną cebulą, pieprzem, listkiem bobkowym, pietruszką i masłem, po pół godzinie przetrzeć wszystko przez sito, wrzucić do rosołu i natychmiast podawać na stół. Zamiast tapioki można podać do zupy ryż. Ugotować 8 dkg ryżu w 0,5 litra wody, dodając kawałeczek masła i odrobinę soli, wypiec w piecyku na gęsą kaszę, włożyć do wazy i wlać zupę.

61 Zupa rumfordzka pół szkl. grochu, jarzyny, cebula, 25 dkg ziemniaków, 6 dkg ryżu, 6 dkg wędzonej słoniny. Ugotować groch, przetrzeć przez sito, rozprowadzić wywarem z ugotowanych oddzielnie jarzyn; jarzynki poszatkować, włożyć do zupy, zasypać ryżem i włożyć pokrajane w kostkę ziemniaczki; gdy ugotują się, okrasić roztopioną słoninką wraz ze skwarkami. Zupa ryżowa z marchewką 6 dkg ryżu, 40 dkg marchwi, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 l rosołu lub wywaru z jarzyn. Zielona pietruszka i sól. Oskrobaną marchewkę umyć, pokrajać w cienkie talarki, włożyć do rondla z jedną usiekaną cebulą i masłem, dusić pod pokrywą; gdy marchew dochodzi, osypać mąką, rozprowadzić rosołem, osolić, zasypać ryżem, gotować aż ryż zmięknie, dodać na końcu zielonej usiekanej pietruszki. Zupa z sałaty 8 główek z sałaty, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, sporo jarzyn, jedna cebula, 1 ząb czosnku. Dodatki: kładzione kluski. Pokrojone jarzyny gotować na smak do zupy. Oczyścić sałatę, osączyć z wody, pokrajać do rondla z posiekaną cebulą i masłem, dusić aż będzie miękka; gdy woda z niej wyparuje, podsypać mąką, podlać smakiem z jarzyn, następnie przetrzeć przez sito, dosolić, dodać maluchny ząbek roztartego czosnku, zagotować. Pokrajać trochę ugotowanych w zupie jarzynek w ładne słupki i włożyć do wazy. Przed podaniem włożyć do wrzącej zupy kluski francuski. Zupa selerowa z ziemniakami 30 dkg selerów, 30 dkg ziemniaków, 5 szkl. rosołu lub wywaru z jarzyn, 4 dkg masła i 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: grzanki z bułki lub chleba. Ugotować pokrajane selery z ziemniakami, dodając trochę tłustego rosołu, przetrzeć następnie przez sito, rozprowadzić rosołem, podprawić zaprażką. Podać osobno grzanki. Zupa selerowa z groszkiem 40 dkg selerów, jarzyny i cebula, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 por, pół szkl. zielonego groszku. Pokrajać selery, por i cebulę; dusić pod pokrywką, gdy będą miękkie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić wywarem z jarzyn, które to jarzyny ugotować oddzielnie na smaku; podprawić zaprażką, osolić i włożyć na końcu do zupy ugotowany w wodzie groszek. Zamiast groszku można włożyć do zupy kaszy ryżowej, ugotowanej z 8 dkg ryżu, w 0,5 litra wody z odrobiną masła i soli.

62 Zupa z soczewicy 1 szkl. soczewicy, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 cebula, pół cytryny, 1 l rosołu na kościach, zielona pietruszka i koper, kruche grzanki. Przebraną i wypłukaną soczewicę przystawić na ogniu w zimnej wodzie; gdy zawrze zlać wodę, która będzie ciemno zabarwiona, nalać czystej i gotować, aż soczewica będzie miękka; przetrzeć wówczas przez sito, rozprowadzić rosołem, podprawić zaprażką z 6 dkg masła i 2 dkg mąki i posiekanej drobno cebulki, dodać soku cytrynowego, usiekanej pietruszki i kopru. Do zupy podać kruche grzaneczki. Może być zupa także bez cytryny. Zupa wiejska Pietruszka, marchew seler, rzepa, brukiew, 2 ziemniaki, cebula, pół szkl. fasoli, kawałek włoskiej kapusty, 6 dkg wędzonej słoniny, 2 dkg mąki, zielony koper, pietruszka, szczypta majeranku i szczypta kminku. Pokrajać w równą kostkę jarzyny, poszatkować kapustę, posiekać koper i pietruszkę, włożyć do rondla oprócz ziemniaków, które dodać, gdy jarzyny pogotują się. Wlać 1 litr wody. Gotować oddzielnie fasolkę, dodać do zupy, gdy będzie miękka, wraz z roztartym majerankiem i kminem. Stopić pokrajaną drobno słoninkę, udusić na niej usiekaną cebulę, dodać mąki, zasmażyć i rozprowadzić i podać. Zupa włoska 25 dkg pomidorów, 1 cebula, 1 l rosołu, 1 dkg makaronu, 3 dkg sera szwajcarskiego, 4 dkg masła, szczypiorek. Oczyszczone pomidory udusić pod pokrywą z masłem i pokrajaną cebulą, przetrzeć je następnie przez sito, rozprowadzić rosołem. Gotować w osolonej wodzie 0,5 godziny. Włoski makaron przelać zimną wodą, pokrajać drobno, włożyć do wazy wraz z utartym serem, wlać na to wrzącą zupę, dobrze rozmieszać i dodać w końcu usiekanego koperku. Zupa wyrobników Marchew, pietruszka, rzepa i cebula po 15 dkg, 6 dkg wędzonej słoniny, 1 szkl. białej fasoli. Pokrajać jarzyny w kostkę, cebulę posiekać, słoninę pokrajać drobniutko, włożyć razem do rondla, dusić pod pokrywą. Oddzielnie ugotować fasolę; gdy wszystko zmięknie, zmieszać razem, osolić, a gdy zupa za gęsta, dodać wody. Zupa ziemniaczana 0,5 kg ziemniaków, jarzyny, 1 cebula, 5 dkg masła, 1 łyżka mąki, 1 dkg grzybów, 0,5 łyżki soli, koperek i pietruszka. Obrane i wymyte czysto ziemniaki, jarzyny, cebulę i grzyby ugotować aż będą miękkie. Następnie przetrzeć razem przez gęste sito, rozprowadzić smakiem i podprawić zaprażką z masła i mąki, dosolić i dodać usiekanej zieleninki. Komu smakują bardziej zupy kwaskowate, można dodać soku z pół cytryny. Szczypta kminku podnosi smak zupy. Można ugotować pokrajane w talarki lub w kostkę ziemniaki, dodać poszatkowanych jarzyn i nie przecierać zupy przez sito.

63 Żur 0,5 l owsianej lub żytniej mąki, 4 dkg słoniny, 1 ząb czosnku, 0,5 kg ziemniaków. Zmieszać mąkę z 0,5 litra ciepłej wody, włożyć kawałek kwaśnego ciasta wielkości orzecha włoskiego, pozostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu. Gdy rozczyn dobrze skwaśnieje, zagotować 3 szkl. wody, troszeczkę osolić, rozmieszać zakwas mątewką i wlać do niego wrzątek, mieszając nieustannie, postawić na ogniu, mieszać dalej, aż się zagotuje. Gdy ktoś woli płynniejszy żur lub mniej kwaśny, można dodać jeszcze wody. Roztopić oddzielnie pokrajaną drobno słoninkę, rozetrzeć czosnek nożem, dodać razem do żuru. Podać osobno ziemniaki z pary. Zupa cebulowa na rosole 1 l rosołu, 15 dkg cebuli, 2 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, szczypta kopru i pietruszki. Do zupy: kaszka krajana. Pokrajaną cebulę dusić z masłem w rondlu; gdy będzie miękka, przetrzeć przez gęste sito, rozprowadzić rosołem, dodać posiekanego koperku i pietruszki, zaprawić śmietaną rozbitą z 2 dkg mąki, zagotować zupę i podać z kaszką pokrajaną w kostkę. Zupa cebulowa postna Jarzyny: 1 pietruszka, 1 seler, 1 por, 20 dkg cebuli, 6 dkg masła, 2 dkg chleba ususzonego, 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, małą łyżeczka cukru, 4 ziarna ang. pieprzu, 2 żółtka, 2 dkg parmezanu, 0,5 łyżki soli. Dusić w rondlu pokrajaną cebulę z masłem, oddzielnie gotować w litrze wody jarzyny, pieprz i chleb. Gdy jarzyny i cebula będą miękkie, przetrzeć wszystko przez sito, rozprowadzić smakiem z jarzyn, dodać potrzebną ilość wody i znów zagotować. Śmietanę rozbić z mąką, zaprawić zupę, dodać soli i cukru, wsypać utarty parmezan. Oddzielnie podać do zupy grzanki z bułki. Chłodziec na kwaśnym mleku 1,5 szkl. śmietany, 1 szkl. kwasu ogórkowego, 2 szkl. kwaśnego mleka, 1 ogórek, szczypta koperku, garstka szczawiu, garstka młodych listków burakowych, 2 jaja, 4 raki, 0,25 łyżki soli. Udusić w rondlu posiekany szczaw i listki burakowe, dodając odrobinę wody. Obrać i pokrajać w kostkę świeży ogórek, troszeczkę posolić. Wlać do wazy mleko, śmietanę i kwas ogórkowy. Rozbić trzepaczką, następnie dodać ostudzone listki burakowe, usiekany koperek, pokrajany ogórek, ugotowane na twardo i przecięte na połówki jaja oraz szczypce i szyjki z ugotowanych raków, osolić i wstawić na dwie godziny w wazie do lodu. Podając na stół, włożyć do wazy kilka kawałeczków czystego lodu.

64 Zupa włoska 1 marchew, seler, pietruszka, kawałek włoskiej kapusty, kalafior, cebula, resztki mięsa i kości, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 3 dkg parmezanu, 6 dkg makaronu włoskiego, zielona pietruszka, 3 dkg masła. Pokrajać w makaron jarzynki, dusić w rondlu z 3 dkg masła. Resztki pozostałych jarzyn gotować z kośćmi i solą na rosół. Gdy duszone jarzynki są miękkie, rozprowadzić je rosołem z kości, podprawić śmietaną rozbitą z mąką. Oddzielnie ugotować makaron w osolonej wodzie, pokrajać krótko, włożyć do wazy, wlać zupę, wsypać utarty parmezan, usiekaną pietruszkę, wymieszać dokładnie i podać. Chłodziec litewski 1 niewielki ogórek, szczypta szczypiorku i koperku, garstka szczawiu, kilka malutkich buraczków z natką, 4 jaja, pół litra dobrego rosołu, 1 szkl. śmietany, 1 szkl. kwasu ogórkowego, 4 raki, 4 dkg łososia, 12 dkg cielęciny, 1 listek żelatyny, 1 grzybek i lód. Ugotować cielęcinę z 1 szkl. wody, odrobiną soli, pokrajaną cebulą i grzybkiem; gdy zmięknie, wyjąć mięso, a rosół wygotować, aby pozostało pół szklanki i włożyć do rosołu wymyty listek żelatyny; gdy żelatyna rozpuści się, przecedzić rosół i postawić w chłodnym miejscu, aby zastygł. Oddzielnie dusić pod pokrywą wymyte i posiekane buraczki i szczaw, dodając kilka łyżek rosołu, po czym przetrzeć je przez sito wraz z ugotowanymi na twardo żółtkami i rozprowadzić resztą rosołu. Kwas ogórkowy zagotować i wystudzić. Wlewać kolejno do wazy przetarty z buraczkami szczaw, ostudzony kwas, usiekany koperek, szczypiorek, śmietanę rozbić dokładnie trzepaczką, następnie włożyć pokrajaną w drobną kostkę cielęcinę, auszpik, ogórek, łososia, także obrane szyjki i szczypce z ugotowanych raków i 2 ugotowane na twardo jaja, rozcięte na połówki. Wstawić wazę do lodu, dobrze oziębić. Przed podaniem włożyć do wazy drobne kostki czystego lodu. Zupa grzybowa 3 dkg grzybów, jarzyny, 1 cebula, 3 dkg masła, 0,5 łyżki soli, ćwierć szkl. perłowych krupek, zielona pietruszka, 1 szkl. śmietany. Gotować jarzyny, grzyby i cebulę, dodając pół łyżki soli; gdy będą miękkie, przecedzić. Grzybki posiekać, jarzyny pokrajać jak makaron, włożyć wszystko do zupy, zaprawić śmietaną, wrzucić usiekaną pietruszkę i ugotowaną oddzielnie kaszę z perłowych krup, którą rozbić z masłem, rozmieszać dokładnie z zupą i wlać do wazy. Zamiast kaszy perłowej można zrobić z usiekanych grzybków kładzione kluski. Zupa z kapusty 0,5 kg kapusty świeżej, jarzyny, 1 cebula, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, szczypta kopru, szczypta kminku, 1 szkl. śmietany. Uszatkować drobno kapustę, sparzyć wodą, włożyć do rondla wraz z posiekaną cebulą i masłem, dusić pod pokrywą. Oddzielnie gotować jarzyny; gdy będą miękkie, przecedzić wywar do kapusty, podprawić rozbitą z mąką śmietaną, dodać kminku, kopru i pół łyżki soli. Zupa ta jest lepsza na rosole. Zupa kasztanowa ze śmietaną 0,5 kg kasztanów, jarzyny, 4 dkg masła, 1 szkl. śmietany. Dodatek do zupy: talarki z parzonego ciasta.

65 Ugotować jarzyny na smak do zupy. Kasztany, oparzone i obrane z łupin, gotować z masłem i wodą, przetrzeć przez sito, zmieszać z wywarem z jarzyn. Zaprawić śmietaną rozbitą z mąką. Troszeczkę pokrajanych jarzyn włożyć do zupy. Do wazy włożyć talarki. Zupa kasztanowa 0,5 kg kasztanów, 1 szkl. śmietany, pół szkl. wina, 2 dkg tartej bułki, na koniec można cynamonu, 2 dkg cukru. Dodatek: grzanki z bułki. Ugotowane kasztany przetrzeć przez sito, rozprowadzić wodą, wlać śmietanę i wino, włożyć cukier i cynamon wraz z tartą bułką, zagotować, przetrzeć przez sito, podać z grzankami. Zupa kminkowa na rosole Jarzyny, cebula, 25 dkg kości, pełna łyżka kminku, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, zielona pietruszka, 1 szkl. śmietany. Gotować rosół z kości z jarzynami i cebulą, oddzielnie w małym garnku zalać wrzącą wodą kmin, trzymać przykryty, aby nie wywietrzał. Przecedzić ugotowany rosół i kmin do innego garnka, podprawić zaprażką z masła i mąki, osolić i kłaść wprost na zupę kluseczki wątrobiane; gotować 10 minut, w końcu wlać kwaśną śmietanę. Ugotowane jarzyny poszatkować w makaron i włożyć do wazy wraz z usiekaną pietruszką. Przepis na kluseczki w "Dodatkach do zup". Zupa koprowa 1 l rosołu, sporą garść młodego koperku, 1 szkl. śmietany, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny. Dodatek do zupy: kasza ryżowa lub kaszka krajana. Z masła i mąki zrobić zaprażkę; gdy się podsmaży, dodać usiekany koperek, mieszać chwilę, następnie rozprowadzić zimnym rosołem, zagotować, wlać do garnka, w którym jest rosół, dosolić, gotować jeszcze 5 minut, w końcu do zupy wlać śmietanę. Włożyć do wazy pokrajaną kaszkę krakowską i dodać soku cytrynowego. Zupa ogórkowa ze śmietaną 25 dkg kości, podroby z kury, 0,25 l kwasu ogórkowego, 1 szkl. kremowej śmietanki, 1 marchew, 1 seler, 1 pietruszka, 1 kalarepa, zielony koperek i cebula. Ugotować z podrobów i kości rosół. Jarzyny pokrajać karbowanym nożykiem na zgrabne słupki, ugotować oddzielnie na rosole; wszystkie okrawki z jarzyn i cebulę gotować z kośćmi. Gdy mięso zmięknie, wlać kwasu ogórkowego, zagotować i przecedzić rosół, włożyć ugotowane słupki. Pokrajać podroby, podzielić skrzydełka, posiekać koperek, wszystko razem włożyć do przecedzonego rosołu; przed samym podaniem wlać kremową śmietanę.

66 Zupa ogórkowa z kaszką 4 średnie ogórki, 1 szkl. kwasu ogórkowego, jarzyny, cebula, koper, 3 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, pół łyżki soli. Obrać ogórki, pokrajać w kostkę, włożyć do rondla z masłem i dusić pod pokrywą. Oddzielnie ugotować smak z jarzyn. Przecedzić smak do innego garnka, włożyć pokrajane ogórki, dodać kwasu ogórkowego tyle, aby zupa w miarę była kwaśna, zaprawić śmietaną rozbitą z mąką, dosolić i wrzucić sporo usiekanego koperku. Do wazy włożyć pokrajaną w kostkę kaszkę. Zupa "Pachlopka" pół główki kapusty, jarzyny, 2 cebule, 3 dkg masła, 2 dkg pomidorów, 2 ziemniaki, 1 szkl śmietany, 2 dkg mąki, zielona pietruszka. Poszatkować drobno kapustę, posiekać cebulę, włożyć razem do rondla z masłem, dusić pod pokrywą, podlewając czasami łyżką wody, aż będzie zupełnie miękka. Oddzielnie ugotować jarzyny, cebulę i pomidory. Gdy ugotują się, przetrzeć pomidory przez sito, włożyć do garnka wraz z kapustą i przecedzonym wywarem z jarzyn, osolić, włożyć pokrajane w kostkę ziemniaki; gdy ziemniaki ugotują się, zaprawić śmietaną rozbitą z mąką, dodać usiekaną pietruszkę. Zupa "Pejzanka" pół główki kapusty, jarzyny, cebula, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 18 dkg pomidorów, 1 szkl. śmietany, 1 para kiełbasek, ćwierć szkl. fasoli. Oczyszczone jarzyny ugotować z pomidorami i cebulą na smaku do zupy. Kapustę poszatkować w makaron, włożyć masło, 2 łyżki wody i dusić pod pokrywą, aż będzie miękka. Oddzielnie gotować w 0,5 litra wody perłową fasolkę. Gdy wszystko zmięknie, przecedzić jarzyny do innego garnka, przetrzeć pomidory i cebulę do zupy, wrzucić uduszoną kapustę i fasolkę wraz z wodą, w której się gotowała, posolić, podprawić śmietaną rozkłóconą z mąką, zagrzać przed samym podaniem na stół, włożyć do zupy kiełbaski obrane ze skórki i pokrajane w talarki. Zupa z pokrzywy Po jednej garści młodej pokrzywy, szpinaku, szczawiu, wiązka kopru i pietruszki, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 l rosołu, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, para kiełbasek. Dodatek do zupy: jaja w koszulkach. Zebrać młodą pokrzywę (stara jest twarda i włóknista), przebrać wraz ze szczawiem i szpinakiem, pozrywać ogonki, opłukać czysto i posiekać. Do rondla włożyć masło i usiekaną cebulę; gdy zmięknie cebula, dodać zieleninę, koper i pietruszkę i dusić pod pokrywą, podlewając rosołem. Po pół godzinie przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem, osolić i zaprawić śmietaną rozbitą z mąką, Włożyć pokrajane kiełbaski i natychmiast zestawić z ognia. Do wazy włożyć jaja, które wyrównać blaszanym kółkiem, używanym do pierożków. Zupa z suszonych pomidorów 5 dkg suszonych pomidorów, jarzyny, cebula, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki.

67 Dodatek do zupy: kaszka krajana. Pomidory umyć i dusić w rondelku z pokrajaną cebulą; oddzielnie gotować jarzyny. Ugotowane pomidory przetrzeć przez sito, przelewając smakiem z jarzyn, następnie zagotować, osolić i zaprawić śmietaną rozbitą z mąką. Oddzielnie ugotować według przepisu kaszkę krajaną i wrzucić do wazy. Zupa z salsefii 40 dkg czarnych korzonków, 1 l rosołu, 4 dkg masła, 2 żółtka, pół szkl. śmietany, łyżeczka usiekanego szczypiorku. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Oskrobać dokładnie, umyć i pokrajać czarne korzonki, włożyć do rondla z masłem, dusić pod pokrywą, poddając czasami łyżkę rosołu. Gdy będą miękkie, przetrzeć przez sito i rozprowadzić rosołem, podprawić śmietaną rozbitą z żółtkami i zaciągnąć na ogniu. Do wazy wrzucić usiekany koperek. Oddzielnie podać grzanki z bułki. Zupa selerowa ze śmietaną 40 dkg selerów, 12 dkg cebuli, 5 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 1 dkg grzybów, 2 dkg mąki, koper. Dodatek do zupy: ryż. Pokrajać selery i cebulę, dusić z masłem i grzybami i podlewać wodą. Gdy będą miękkie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić wodą do ilości 1 litra, zaprawić śmietaną skłóconą z mąką i posolić. Oddzielnie ugotować ryż i włożyć do wazy wraz z posiekanym koperkiem. Zupa śmietanowa naprędce 0,5 l śmietany, 3 dkg mąki, łyżka kminu i 0,5 łyżki soli, 1 l mleka. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Zagotować 1 litr mleka z kminkiem i solą, oddzielnie rozbić śmietanę z mąką, gotujący kmin przecedzić do śmietany, rozkłócić, zaciągnąć na ogniu i podać zupę z grzankami z bułki. Zupa pieczarkowa 15 do 20 dkg pieczarek, 25 dkg kości, jarzyny jak do rosołu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, zielona pietruszka, 6 dkg perłowej kaszki. Ugotować z kości rosół z jarzynami. Oddzielnie dusić w maśle poszatkowane pieczarki; gdy wyparują z wody, osypać je mąką i rozprowadzić rosołem. Ugotować perłowe krupki w wodzie, rozbić, zmieszać z rosołem, dodać pieczarki, zaprawić śmietaną, a do wazy włożyć posiekaną pietruszkę. Zamiast perłowej kaszy można dodać do zupy krajaną kaszkę lub ziemniaki.

68 Zupa szczawiowa Jarzyny, 1 cebula, spora garść szczawiu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany. Dodatek do zupy: 2 jaja ugotowane na twardo, ćwierć szkl. kaszki (tabaczki). Gotować jarzyny jak zwykle. Oddzielnie oczyścić, opłukać szczaw i posiekać drobno, włożyć do rondla z masłem i posiekaną cebulką, posolić i dusić pod pokrywą. Gdy jarzyny będą miękkie, przecedzić wywar do szczawiu, zaprawić śmietaną rozbitą z mąką, dosolić, przetrzeć przez sito i zagrzać powtórnie. Do wazy włożyć pokrajane na połówki jaja i ugotować w 1 szkl. wody kaszkę, którą rozciągnąć na talerzu, a gdy zastygnie, pokrajać w kostkę. Zupa szparagowa 0,5 kg szparagów, 2 kostki cukru, 25 dkg cielęcych kości, jarzyny, cebula, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 żółtka, pół szkl. śmietany, zielona pietruszka. Z jarzyn i kości ugotować rosół, oddzielnie gotować w wodzie szparagi z dodatkiem cukru. Gdy szparagi zmiękną, odciąć same główki, włożyć je do wazy, szparagi zemleć na maszynce, przetrzeć następnie przez sito, rozprowadzić wywarem ze szparagów, wlać do garnka, dodać rosołu, aby było litr zupy, podprawić zaprażką z masła i mąki. Przed podaniem zaciągnąć żółtkami rozbitymi w śmietanie, dosolić i dodać zielonej pietruszki. Podać do zupy grzanki z parmezanem. Zupa ziemniaczana ze śmietaną Dodatki te same co do ziemniaczanej zupy z zaprażką, zamiast masła 1 szkl. śmietany. Ugotować jarzyny na smak do zupy, ziemniaki oddzielnie pokroić w drobną, równą kostkę, zalać przecedzonym wywarem z jarzyn, a gdy będą miękkie, zaprawić śmietaną, osolić, jarzynki pokrajać w makaron, włożyć do zupy, tudzież usiekaną zieleninkę. Dla zaostrzenia smaku nożna dodać cytrynowego soku. Zupa biała Podroby z kury lub z gęsi, jarzyn, cebula, 1 dkg grzybów, 6 dkg perłowych krup, 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, pół cytryny. Do nadziania szyjki: 1 jajo, 2 dkg masła, łyżka tartej bułki, zielona pietruszka. Oczyszczone podroby gotować z włoszczyzną, solą i grzybami jak rosół. Skórkę z szyjki można nadziać bułką lub kaszką krakowską, zeszyć z obydwu stron i gotować razem. Oddzielnie ugotować 6 dkg perłowych krup lub ryżu z masłem, a gdy będą miękkie, rozprowadzić krupki przecedzonym rosołem, zaprawić rozbitą z mąką śmietaną. Pokrajać żołądek i wątróbkę, szyjkę pociąć w plasterki, skrzydełka rozciąć na połowy, włożyć wszystko do zupy, dodać soku cytrynowego i posiekaną zieloną pietruszkę. Do nadzienia szyjki utrzeć masło z żółtkiem, dodać szczyptę soli i pietruszki, wymieszać równocześnie z ubitym na pianę białkiem, z bułką lub z kaszką, napełnić szyjkę, zeszyć i zagotować.

69 Zupa z brukselskiej kapusty 1 l rosołu, 1 kg brukselskiej kapusty, 25 dkg wędzonki, jarzyny, cebula, 6 dkg wędzonej słoniny, 3 dkg mąki, szczypta szczypiorku. Gotować razem jarzyny, cebulę, wędzonkę, oczyszczoną brukselkę. Gdy wędzonka ugotowana, wyjąć, zupę przecedzić, wybrać sporo ładnych główeczek brukselki do wazy, resztę przetrzeć z cebulą i zieloną jarzyną przez sito, wrzucić do garnka, podprawić zaprażką ze słoniny i mąki. Wędzonkę pokrajać w zgrabną kostkę, włożyć do wazy z posiekanym koperkiem, dosolić zupę i podać. Zupa rakowa ze śmietaną 8 raków, jarzyny jak do rosołu, cebula, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, szczypta kminu. Do nadziania skorupek rakowych: 6 dkg ryżu, 4 dkg masła, 1 jajko, mięsko z raków. Ugotować jarzyny z cebulą, dodając 2 litry wody. Gdy jarzyny będą miękkie, włożyć do nich wymyte raki. Wziąć palcami raka za grzbiet, wytrzepać należycie w wodzie, aby muł opadł, wrzucić następnie do wrzątku z jarzynami, dodać wiązkę kopru, pietruszki, kminu i soli, gotować raki 10 minut, po czym wyjąć, porozrywać szyjki i szczypce, wybrać mięsko, pancerze pozostawić nienaruszone do nadziania. Resztę skorupek utłuc w moździerzu na miazgę, wrzucić do rondla z masłem, mieszając często na ogniu, aż wyparuje z nich woda, zarumienią się i wystąpi na wierzch tłuszcz. Wlać wówczas część smaku, w którym gotowały się raki, gotować tę miazgę kilka minut, potem przecedzić przez sitko do czystego garnka, zalać ponownie świeżym wywarem, powtórzyć tę czynność kilka razy, aż wszystek rakowy tłuszcz wydzieli się ze skorupek i przejdzie do zupy. Ugotować wtedy na nie zaprawionej jeszcze zupie nadziane skorupki, po czym dopiero podprawić śmietaną rozkłóconą z mąką, dodać usiekanego kopru i pietruszki. Obrane szyjki rakowe włożyć do wazy, wyjąć z nich najpierw kiszeczkę cienką, umieszczoną wzdłuż szyjki pod cienką warstwą mięsa. Odedrzeć tę warstewkę mięsa i usiekać wraz z mięskiem ze szczypiec do nadzienia. Ugotować ryż z masłem w 1 szkl. wody na gęstą kaszę. Utrzeć w miseczce żółtko, dodać posiekane mięsko, łyżkę ryżu, szczyptę kopru i pianę z białka, wymieszać dokładnie, napełnić skorupki rakowe. Pozostały ryż włożyć do wazy. Nadziewać można skorupki także kaszką krakowską i bułką. Zupa rakowa bez śmietany Dodatki jak w poprzedniej zupie. Zamiast śmietany i jarzyn 1,5 l rosołu. Dodatek do zupy: pulpety, 2 jaja, 1 bułka, 2 dkg masła, koper, pietruszka, 1 dkg mąki. Ugotować raki we wrzącym rosole, po czym wybrać mięsko, a skorupki utłuc na miazgę wraz z pancerzami, wysmażyć je na maśle, dodać do masła mąki, rozprowadzić rosołem, zagotować i przecedzić, jak poprzednią zupę, aż wydzieli się wszystko masło do zupy. Dosolić, dodać posiekanego koperku, na gotującą zupę wpuścić pulpety i ugotować. Na pulpety usiekać mięsko rakowe, prócz szyjek, z koprem i pietruszką. Rozetrzeć na talerzu masło z żółtkami, dodać do masła posiekane mięsko, obetrzeć bułeczkę ze skórki, namoczyć w

70 mleku, wyciśniętą wymieszać z żółtkami, dodać ubite na pianę białka i mąkę, wymieszać i wyrabiać gałki wielkości orzecha włoskiego, ugotować je na zupie. Do wazy włożyć szyjki rakowe. Zupa rakowa przecierana 8 raków, jarzyny, 25 dkg cielęcych kości, 5 dkg masła, 6 dkg ryżu, 3 żółtka, pół szkl. śmietanki. Ugotować jarzyny i kości na rosół. Oddzielnie ugotować ryż w 1 szkl. wody na gęstą kaszę. Gotować w rosole raki, tak jak w poprzedniej zupie, po 10 minutach wybrać, porozdzielać na części, mięso utłuc w moździerzu wraz z ryżem na masę, następnie przetrzeć przez sito, przelewając rosołem. Wszystkie skorupki utłuc na miazgę i postępować jak poprzednio. Gdy się skorupki należycie wysmażą i wygotują w zupie, zmieszać płyn z przetartym ryżem, rozbić dokładnie, dosolić i zaciągnąć żółtkami rozbitymi w śmietance. Przetrzeć raz jeszcze przez gęste sito i zagrzać, będzie zupa gładsza. Taką zupę podaje się na śniadanie w filiżankach. Zupa rybna z pulpetami 25 dkg ryby, jarzyny jak do rosołu, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, 4 ziarna ang. pieprzu, zielona pietruszka. Dodatek do zupy: pulpety, 2 łyżki zmielonej ryby, 2 dkg masła, 1 cebula, ćwierć tartej bułki, 1 jajo. Gotować oczyszczoną rybę wraz z jarzynami, pokrajaną cebulą, pieprzem i solą. Po pół godzinie gotowania rybę wyjąć, obrać z ości i zemleć 3 razy na maszynce od mięsa. Dwie łyżki zmielonej ryby zostawić na pulpety. Przecedzić rosół wraz z ugotowaną cebulą i rybą, przetrzeć przez sito, przelewając rosołem, aby przeszło wszystko mięso do zupy. Wlać na powrót do garnka, dodać zielonej pietruszki, podprawić zaprażką z masła i mąki. Gotować w zupie pulpety, do wazy włożyć pokrajane w makaron jarzyny. Na pulpety posiekać cebulę, udusić na maśle, następnie utłuc wraz z rybą w moździerzu, włożyć do miski, wbić jajko, dodać bułkę, szczyptę soli i łyżkę rosołu, wymieszać dokładnie, wyrabiać gałki i gotować w zupie. Zupa rybna bez śmietany 0,5 kg ryby, jarzyny, 4 cebule, 4 ziarna ang. pieprzu, 1 seler, 4 dkg masła, 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: pulpety z ryby i zielona pietruszka. Gotować też można zupę z głów, ogonów i ości rybich, jak też z małych rybek. Ugotować jarzyny z pokrajaną cebulą, z dodatkiem selera. Gdy będą miękkie, włożyć ryby, pieprz i sól, gotować 0,5 godziny. Następnie przecedzić rosół i podprawić zaprażką. Mięso obrać dokładnie z ości, gdy go jest więcej, włożyć ładniejsze kawałeczki do wazy, z reszty zrobić pulpety, ugotować je i wraz z usiekaną pietruszką i pokrajanym w makaron selerem wrzucić również do wazy. Najsmaczniejsza jest zupa rybna z karasków.

71 Zupa z karpia 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 seler, 1 cebula, 2 ziemniaki, 5 dkg masła, resztki karpia, głowa, mleczko, 2 małe rybki, 3 dkg mąki, szczypta imbiru, pieprzu, soli. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Oskrobane jarzyny i cebulę poszatkować na tarce do jarzyn, wrzucić do rondla z masłem, dusić pod pokrywą, aż będą miękkie. Oddzielnie gotować w osolonej wodzie resztki ryb; gdy jest ich mało, dodać ze dwie małe rybki, płocie lub karasie. Gdy ryby będą miękkie, przecedzić rosół przez sito do jarzyn, mięsko rybie obrać starannie z ości, podzielić na cząstki, pozostawić na talerzu. Tymczasem ziemniaki obrane i wymyte pokrajać w drobną kostkę, włożyć do zupy, dodać po szczypcie korzeni i małą łyżkę soli i gotować, aż ziemniaki zmiękną; rozkłócić wtedy z mąką i kilkoma łyżkami wody, wlać do zupy; gdy jest mleczko z karpia, przetrzeć przez sito, rozprowadzić zupą i zagotować. Włożyć do wazy mięsko rybie. Oddzielnie podać zarumienione grzanki. Zupa "Ucha" z okoni 0,5 kg okoni, sporo włoszczyzny, 3 dkg kawioru, 1 białko, 3 cebule. Dodatek do zupy: paszteciki z ryby. Ugotować sporo jarzyn, włożyć do nich oczyszczone okonie, gotować 10 minut, przecedzić rosół do innego garnka, rybę obrać z ości, pokrajać w ładne cząstki, mniejsze kawałeczki odłożyć do pasztecików, jarzyny pokrajać w drobny makaron i wrzucić wraz z rybą do wazy. Rozetrzeć kawior na talerzu, zmieszać z białkiem i łyżką wody, rozprowadzić rosołem i zagotować. Przecedzić następnie czysty rosół do wazy. Oddzielnie podać paszteciki z francuskiego ciasta z rybą. Zupa myśliwska 1 l rosołu, ćwierć zająca, 1 cebula, 5 ziaren jałowca, ćwierć szkl. madery, 2 dkg mąki. Na pulpety: 2 dkg masła, jedno jajo, pół cebuli, łyżka mięsa przetartego. Dusić pod pokrywą zająca z masłem, cebulą i jałowcem; gdy zmięknie, podsypać mąką, zasmażyć, podlać rosołem. Utłuc następnie mięso na masę i przetrzeć przez sito. Łyżkę utartego mięsa odebrać na pulpety, pozostałe rozprowadzić rosołem, włożyć do rondla, w którym smażyło się mięso, dosolić, wlać maderę, zagotować, wlać do wazy wraz z pulpetami. Pulpety z zająca, patrz: "Dodatki do zup". Zupa szara 25 dkg tłustych żeberek wieprzowych, 25 dkg ziemniaków, 1 cebula, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 por, pół selera (razem 25 dkg jarzyn), 4 ziarna ang. pieprzu, 2 dkg mąki, 4 dkg masła, mała główka kapusty, 1 łyżka soli, łyżeczka siekanej zieleninki. Ugotować żeberka wieprzowe z jarzynami, solą i pieprzem na zwyczajny rosół. Gdy wszystko zmięknie, wyjąć kapustę, rozkroić na 4 części i włożyć do wazy; jarzyny z ziemniakami

72 przetrzeć przez sito, rozprowadzając rosołem. Zrobić złotawą zaprażkę z masła i mąki, zaprawić zupę, zagotować i dodać zieleninkę. Pokrajane mięso wrzucić do wazy. Zupa z wątróbki 25 dkg wątróbki, 2 cebule, jarzyny, 5 dkg masła, kawałek listka bobkowego, 5 ziaren ang. pieprzu, 5 ziaren jałowca, 3 żółtka, pół szkl. mleka. Dodatek do zupy: grzanki z chleba. Ugotować jarzyny na smak, wątróbkę pokrajać, włożyć do rondla na gorące masło; gdy się nieco podrumieni, wrzucić pokrajaną cebulę i korzenie, dusić pod pokrywą 10 minut, po czym zemleć na maszynce 3 razy, przetrzeć przez sito, rozprowadzić wątróbkę smakiem jarzynowym, zaciągnąć rozbitymi w mleku żółtkami i osolić. Chcąć, aby zupa była bardziej gładka, przetrzeć jeszcze raz, zagrzać i podać z grzankami z chleba. Użyć można na zupę wątróbkę z drobiu, z cielęcia lub wieprzową; najmniej nadaje się wątroba wołowa. Zupa żółwiowa 1 żółw mały, 5 dkg masła, łyżeczka ziel. pietruszki, 2 dkg mąki, 4 pieczarki, 1 l rosołu, szczypta pieprzu i muszkatołowego kwiatu, pół szkl. śmietany. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Bardzo rzadkie zdarzenie u nas, aby kto gotował zupę z żółwia. Żywemu żółwiowi należy obcinać nad ogniem głowę, nóżki i ogon, następnie zdjąć pancerz, mięso pokrajać na części. Do rondla wrzucić masło, rozgrzać, włożyć pokrajanego żółwia, korzenie, posiekaną zieloną pietruszkę, pokrajane pieczarki i dusić pod pokrywą. Gdy mięso zmięknie, wybrać na talerz, do pozostałego tłuszczu dodać mąkę, zasmażyć i rozprowadzić rosołem, pokrajać mięso żółwia w paseczki, wrzucić do zupy. Gdy zagotuje się, wlać śmietanę, podać zupę z grzankami z bułki. W postny dzień rozprowadzić zupę smakiem z jarzyn. U nas gotują zupę żółwiową z konserw, kupowanych w puszkach. Do zagotowanego rosołu wrzucić galaretę z puszki i drobno pokrajane w makaron mięso, dodać można uduszone w maśle pieczarki, kieliszek tęgiego wina i podprawić zaprażką z masła i mąki. Dodatek do zupy wedle upodobania. Zupa żółwiowa rumiana (na sposób angielski) 1 cielęca główka, kilka pieczarek, 1 szkl. madery, 1 cytryna, jarzyny i cebula jak do każdej zupy, nadto: 1 marchew, 1 cebula, 6 dkg wątróbki, 12 grzebieni kogucich, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, szczypta majeranku, muszkatołowej gałki, pieprzu, papryki, 1 sardela, ząb czosnku, 12 dkg szynki, 25 dkg kości. U nas w kraju z żywych żółwi nikt bodajże zupy nie gotuje, można dostać żółwie konserwy. Najczęściej gotują u nas zupy naśladujące żółwiową, która należy do bardzo kosztownych i wykwintnych zup. Oczyszczoną jak najstaranniej i wymoczoną główkę cielęcą ugotować z jarzynami, solą, kośćmi i sokiem cytrynowym. Gdy całkiem zmięknie, odjąć mięso od kości, ułożyć równo na desce, przycisnąć ciężarkiem, niech tak ostygnie, po czym pokrajać w równą, drobną kostkę. Do rondla włożyć masło, posiekaną drobno cebulę, zasmażyć, dodać poszatkowane drobno pieczarki, dusić dalej, posypać mąką, rozprowadzić rosołem, wlać połowę wina, wrzucić do tego sosu pokrajane mięso z główki i pokrajaną w kostkę szynkę, włożyć też oczyszczone wpierw i obgotowane grzebienie kogucie, dusić razem pod pokrywą pół godziny.

73 Osobno wrzucić do rondla masło, rozgrzać, dodać do niego cienko pokrajaną wątróbkę, marchew i cebulę, smażyć aż zarumieni się ładnie, potem zalać to to rosołem, gotować z godzinę, by się rumiany smak nagotował. Po czym dodać roztarty czosnek i korzenie, przecedzić do czystego garnka, dodać przetartą przez sito sardelę, wlać do zupy mięso z główki z wszystkimi dodatkami i sosem, wlać resztę wina i dosolić. Zagrzać dobrze, nie gotując zupy. Można jeszcze dodać do tej zupy pulpety z kury. Ilość ta wystarczy na 8 osób. Zupa z główki cielęcej z żółtkami pół główki cielęcej, gdy jest duża, lub dwie nóżki, jarzyny, cebula szczypta muszkatołowego kwiatu, po 4 ziarna ang. i gorzkiego pieprzu, 1 dkg mąki, 2 dkg parmezanu. Oddzielnie: 1 kalarepa, pół szklanki groszku, 4 dkg masła, 4 żółtka, pół cytryny, szczypta zielonej pietruszki. Ugotować główkę lub dwie nóżki z jarzynami, cebulą i korzeniami. Gdy mięso od kości odchodzi, przecedzić rosół, dodać do niego oddzielnie uduszoną na maśle kalarepę, groszek, utarty parmezan i posiekaną pietruszkę. Mięso pokrajać w drobną kostkę, wrzucić do rosołu, dosolić i zaciągnąć żółtkami rozbitymi z odrobiną wody i łyżką mąki. Wycisnąć sok z cytryny, dobrze zagrzać. Główkę cielęcą parzy się wrzątkiem jak kurę, oskrobuje nożem, wyjmuje oczy, mózg, ozorek i rozrąbaną gotuje się. Zupa z główki cielęcej na rosole 25 dkg mięsa, pół główki lub dwie nóżki cielęce, jarzyny, cebula, 6 pieczarek, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 kieliszek madery. Ugotować cielęcą główkę wraz z mięsem, jarzynami, cebulą i pół łyżki soli. Gdy będzie miękka, pokrajać mięso w zgrabną kostkę, ściągnąć skórkę z ozora, pokrajać podobnie, wrzucić do garnka, zalać przecedzonym rosołem, włożyć drobno pokrajane pieczarki, wpierw uduszone z 2 dkg masła, i zaprawić białą zaprażką, wlać w końcu wino, zagotować i podać. Zupa z kwiczołów 4 kwiczoły, seler, pietruszka, marchew, cebula, sól, 4 dkg masła, 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: kluseczki francuskie. Posolone kwiczoły dusić na maśle, dodać pokrajane jarzyny, cebulę; gdy są miękkie, wyjąć kwiczoły, obrać czyste mięso z kości. Pozostałe resztki mięsa i kości potłuc w moździerzu i gotować przez godzinę. Po czym przecedzić przez sito, na pozostałym po uduszeniu kwiczołów tłuszczu zrobić zaprażkę, rozprowadzić zupą i przetrzeć z jarzynami przez sito, ugotować na zupie francuskie kluseczki. Przed podaniem na stół pokrajać mięso z kwiczołów w cienkie plasterki i włożyć do wazy. Kto lubi korzenne potrawy, może dodać podczas gotowania szczyptę gałki, 3_4 ziarna jałowca, 2 ziarna angielskiego pieprzu i szczyptę imbiru.

74 Zupa z królika 0,5 kg mięsa z królika, marchew, pietruszka, seler, cebula, 1 liść bobkowy, 2 goździki, 4 ziarna ang. pieprzu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 dkg sago. Na pulpety: ugotowane mięso z królika, pół szkl. tartej bułki, 1 cebula, 2 dkg masła, 2 jaja, łyżeczka mąki i szczypta pieprzu. Użyć można mięsa z przodka, głowy i resztki. Pokrajać w kawałki, wrzucić na rozgrzane masło do rondla, smażyć na silnym ogniu, aż się zarumieni, pokrajać jarzyny, cebulę, dodać korzeni, włożyć wszystko do mięsa, podlać łyżkę wody i dusić pod pokrywą. Gdy będzie miękkie, osypać mąką, rozprowadzić wodą i przecedzić. Wybrać mięso na pulpety, jarzyny przetrzeć przez sito, rozprowadzić wodą do potrzebnej na zupę ilości i zasypać sago. Mięso na pulpety przetrzeć przez sito, pozostałe resztki, które nie przejdą, zalać zupą i przetrzeć do zupy. Do mięsa dodać utartą i usmażoną na maśle cebulę, bułkę, mąkę, pieprz, 2 łyżki wystudzonej zupy i jaja, wymieszać dokładnie, wyrabiać pulpety wielkości włoskiego orzecha i ugotować na zupie. Zupa z płucek cielęcych lub jagnięcych 0,5 kg płucek, jarzyny, cebula, zielony koper, 4 dkg masła, 20 dkg mąki, pół cytryny. Dodatek do zupy: knedle ziemniaczane. Ugotować płucka z jarzynami w osolonej wodzie, następnie pokrajać je na bardzo drobny makaron lub nawet posiekać drobno, wrzucić do przecedzonego rosołu z płucek, zaprawić zaprażką, dodać usiekanego kopru i wcisnąć sok cytrynowy. Kto lubi potrawy korzenne, może dodać po 5 ziaren pieprzu ang. i gorzkiego, kawałeczek listka bobkowego. Oddzielnie ugotować knedle z gotowanych ziemniaków i włożyć do wazy. Zupa z szynki z pomidorami 20 dkg szynki, 10 dkg cebuli i 25 dkg pomidorów, szczypta papryki, 1 l rosołu, 4 dkg masła, kieliszek mocnego wina. Dodatek do zupy: pulpety z łoju. Usiekaną cebulę udusić z masłem, dodać następnie do cebuli rozkrojone i wydrążone pomidory i dusić aż będą miękkie. Ugotowaną szynkę usiekać i utłuc w moździerzu, przetrzeć przez sito wraz z pomidorami, przelewając rosołem, zagrzać raz jeszcze, dodać paprykę, wino i oddzielnie ugotować pulpety z łoju. Zupa z szynki z ryżem 1 l rosołu, 25 dkg szynki, 6 dkg ryżu, 4 dkg masła, grzaneczki. Ugotować kaszę z ryżu, dodając 1 szkl. wody, następnie wraz z szynką i masłem zemleć w maszynce, potem utłuc w moździerzu na masę. Rozprowadzić tę masę rosołem i przetrzeć przez sito, wrzucić do garnka, wlać resztę rosołu, zagrzać i podać z grzaneczkami.

75 Zupa ułańska 20 dkg wędzonki, 6 dkg słoniny, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, szczypta papryki, 2 dkg mąki, pół szkl. fasoli, 6 dkg grubego makaronu, 1 para kiełbasek, 1 szkl. śmietany, 1 l rosołu. Na pokrajaną i stopioną słoninę wrzucić usiekaną cebulę i dusić, aż zmięknie, dodać mąkę, roztarty czosnek, paprykę, podsmażyć, rozprowadzić rosołem i gotować pół godziny. Przetrzeć następnie przez sito i wlać resztę rosołu, włożyć do zupy ugotowaną fasolę i na gotującą wrzucić grubo pokrajany makaron domowy, gotować 10 minut. Ugotowaną wędzonkę pokrajać w ładne cząstki, także kiełbaski_parówki obrać wpierw ze skórki, pokrajać, wrzucić do zupy, wlać śmietanę i natychmiast podawać. Zupa z baraniny 25 dkg baraniny, jarzyny, cebula, 2 ząbki czosnku, szczypta majeranku, 25 dkg ziemniaków, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół główki kapusty włoskiej. Ugotować rosół z baraniny i jarzyn, dodać roztarty czosnek, majeranek, sól i włoską kapustę; gdy mięso miękkie, przecedzić dodać do rosołu pokrajane w drobne kostki ziemniaki, zaprawić zaprażką. Wlać do wazy, włożyć pokrajane w kostkę mięso i włoską kapustę. Zupa z flaczków 0,5 kg flaków, marchew, pietruszka, seler, kalarepa, włoska kapusta, razem 25 dkg jarzyn, 1 cebula, kawałek bobkowego liścia, po szczypcie ang. i zwykłego pieprzu, majeranku, imbiru, muszkatołowej gałki, 4 dkg masła i 3 dkg mąki. Dodatek do zupy: pulpety. Oczyszczone dokładnie flaki zalać gorącą wodą, gotować 5_10 minut, następnie scedzić wodę, nalać świeżej i gotować tak długo, aż będą bardzo miękkie, patrząc często by nie przystały do dna, podlać wodą, gdy wyparuje. Gdy zmiękną, pokrajać w makaron. Osobno cienko poszatkować jarzyny, cebulę dusić z masłem pod pokrywą. Gdy jarzyny miękkie, osypać mąką, rozprowadzić rosołem z flaków, włożyć także pokrajane flaki, posolić, dodać korzeni i zagotować razem. Pulpety do flaków mogą być z surowego mięsa i łoju, kaszki lub ziemniaczane knedelki. Flaczki gotować dzień przed podanem; zaprawić w ostatniej chwili. Zupa z mózgu 1 l rosołu, 1 mózg, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, 2 żółtka, 6 dkg makaronu włoskiego i zielona pietruszka. Oczyszczony mózg ugotować na rosole, przetrzeć przez sito do garnka, wlać resztę rosołu, zaprawić zaprażką z 4 dkg masła. 2 dkg mąki, zagotować i zaprawić rozbitą z żółtkami śmietaną, zaciągnąć na ogniu. Do wazy włożyć ugotowany makaron włoski, krótko pokrajany, i zieloną usiekaną pietruszkę. Kto lubi ostrzejszą zupę, może dodać soku cytrynowego.

76 Zupa z mózgu dla chorego 1 szklanka rosołu, 1 dkg masła, pół łyżeczki mąki, 1 żółtko, ćwierć szkl. śmietanki, ćwierć cielęcego mózgu, 1 łyżeczka cytrynowego soku. Zagotować w rondelku rosół, wymieszać na talerzu mąkę z masłem, zaprawić tym rosół, oddzielnie rozbić żółtko ze śmietaną, wlać do wrzącego rosołu i zestawić z ognia. Ugotowany mózg, obrany z błonki, pokrajać w kostkę i dodać do zupy. Dla zaostrzenia smaku można dodać łyżeczkę cytrynowego soku. Zupa wyborna na poczekaniu 0,5 kg mięsa, 2 łyżeczki ekstraktu mięsnego, 3 ziarna ang. pieprzu, szczypta muszkatołowej gałki, 3 dkg parmezanu, 1,5 l zimnej wody. Dodatek do zupy: 4 żółtka i grzanki z bułki. Zemleć mięso na maszynce, dodać soli, korzeni, utartego parmezanu, ekstraktu mięsnego, rozmieszać zimną wodą, po czym gotować pół godziny. Przecedzić przez sitko. Na każdy talerz wbić 1 świeże żółtko, dodać rumianych grzaneczek z bułki, napełnić talerz zupą. Czernina 1 l rosołu, szklanka krwi, pół cytryny, łyżeczka cukru, po 5 ziaren jałowca i ang. pieprzu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 10 dkg suszonych śliwek, 1 dkg czarnych dużych rodzynków. Dodatek do zupy: pokrajany makaron i łyżeczka karmelu. Czernina jest to zupa na rosole z zaprawą z krwi. Używa się najczęściej krwi z drobiu, ponieważ najłatwiej o nią, ale użyta być może także krew z innych zwierząt, nawet krew z karpia na czerninę postną. Składnikiem głównym krwi jest żelazo i białko. Dlatego zupa z krwi ma wartość odżywczą. Krew zebrać do naczynia, w którym jest trochę soli, i natychmiast rozbijać drucianą trzepaczką, aby utrzymać ją w stanie płynnym. Do ugotowanego rosołu włożyć, oprócz jarzyn, ziarna jałowca, ang. pieprzu, suszone śliwki, rozkrojone i bez pestek, rodzynki. Gdy rosół gotowy, przecedzić przez sito; śliwki i rodzynki przetrzeć, zaprawić zaprażką z masła i mąki, wlać kilka łyżek chłodnej zupy do krwi, rozkłócić dobrze i przez sito przecedzić do zupy, przecierając łyżką dokładnie, aby wszystka krew przeszła. Zagotować, wcisnąć soku cytrynowego, dodać troszeczkę anyżu i karmelu. Osobno ugotować makaron lub kładzione kluski. Zupa z ozora 1 l rosołu, 20 dkg wędzonego ozora, 10 dkg trufli, 2 żółtka, 2 dkg masła. Dodatek do zupy: maluchne pulpeciki z kury lub cielęciny. Pokrajać trufle na makaron i dusić w maśle, podlewając rosołem. Ugotować na rosole pulpety z kury wielkości orzechów laskowych. Pokrajać ozór w równe, małe kwadraciki, wrzucić wszystko do rosołu, zaciągnąć żółtkami (Pulpety z kury, patrz w przepisach: "Dodatki do zup".)

77 Zupa "szczi" rosyjska ćwierć chudego wieprzowego szponderku, 12 dkg kiełbasy, 2 dkg grzybów, jarzyny jak do każdej zupy, 1 duża cebula, 0,5 kg kapusty świeżej, 4 dkg smalcu, spora garść szczawiu, 1 szkl. kwasu ogórkowego, pół szkl. kwaśnej śmietany, 2 dkg mąki, sól. Ugotować szponderek, jarzyny, grzyby w wodzie na smak do zupy. Osobno zasmażyć na smalcu posiekaną drobno cebulę, do cebuli dodać poszatkowaną drobno kapustę, którą wpierw nasolić i wycisnąć z goryczy. Kapustę dusić pod pokrywą. Podlewać rosołem. Gdy kapusta będzie miękka, przecedzić do niej resztę rosołu, dodać posiekany i uduszony szczaw, pokrajaną w plasterki kiełbasę, pokrojony w drobną kostkę szponderek i posiekane grzybki. Dosolić do smaku, można dodać kwasu ogórkowego i popieprzyć. Z ugotowanych w zupie jarzyn, mianowicie z kalarepy, marchwi, pietruszki, powykrawać łyżeczką gałki lub słupki, włożyć również do zupy. W końcu podprawić zupę śmietaną rozbitą z mąką. Zupa staropolska cebulowa 10 dkg chleba, 20 dkg cebuli, 6 dkg masła, 1 l wody, pół szkl. słodkiej śmietany, 4 żółtka, sól. Pokrajać chleb żytni bez skórek w grzanki, skropić trochę masłem na patelni, wstawić do piecyka, aby dobrze wysechł i lekko zrumienił się. Oddzielnie poszatkować cebulę, włożyć do rondla z resztą masła, dusić aż cebula zacznie żółknąć, włożyć wtedy do cebuli grzanki, wlać 1 litr wody, gotować 30_40 minut. Przetrzeć następnie przez sito chleb i cebulę. Zagrzać zupę, zaciągnąć żółtkami, rozbitymi w śmietance. Można podać do zupy łazanki z naleśników. Zupa z ryżu 6 dkg ryżu, 3 dkg masła, jarzyny, cebula, 2 dkg bulionu, pół szklanki mleka, 2 żółtka. Ugotować ryż z masłem na wodzie, oddzielnie ugotować jarzyny. Przetrzeć ryż przez sito, rozprowadzić smakiem z jarzyn, osolić, włożyć bulion, zagotować i zaciągnąć żółtkami z mlekiem. Zupa może być także bez bulionu. Zupa z kasztanów na rosole 0,5 kg kasztanów, 1 l rosołu, 2 dkg masła, 2 żółtka. Dodatek do zupy: kruche grzanki. Wrzucić kasztany do ukropu; gdy raz zakipią, obrać ze skórki, znów sparzyć, aby dało się ściągnąć drugą skórkę. Białe i czyste kasztany dusić w rondlu z masłem i z dodatkiem rosołu aż będą miękkie, przetrzeć wtedy przez sito, rozprowadzić rosołem i zaciągnąć żółtkami. Jarzynki ugotowane w rosole pokrajać w makaron i włożyć do wazy. Podać oddzielnie kruche grzanki lub groszek ptysiowy. Zupa z młodego groszku 0,5 l groszku, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 żółtka, pół szkl. śmietanki, kostka cukru, łyżeczka soli, 1,5 l rosołu.

78 Gotować groszek na rosole, aż będzie zupełnie miękki, wtedy przetrzeć przez sito. Zrobić zaprażkę z 4 dkg masła i 2 dkg mąki, zaprawić zupę, wlać resztę rosołu, dodać kostkę cukru i troszeczkę soli, w końcu rozbite w śmietance 2 żółtka. Zagrzać zupę na ogniu, oddzielnie podać groszek ptysiowy lub grzaneczki z bułki. (Patrz w przepisach: "Dodatki do zup".) Zupa z kalarepy 0,5 kg kalarepy, 1 l rosołu, wiązka kopru i pietruszki, 4 dkg masła, 3 żółtka, pół szklanki śmietany. Dodatek: groszek ptysiowy. Poszatkować cienko kalarepę, dodać masło, koper i pietruszkę, dusić aż będzie miękka. Przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem, osolić i zaciągnąć żółtkami, rozbitymi ze śmietaną. Oddzielnie podać groszek ptysiowy. Zupa ta jest dobra tylko z całkiem młodej kalarepy. (Groszek ptysiowy, patrz w przepisach: "Dodatki do zup".) Zupa kalafiorowa 1 kalafior (0,5 kg), jarzyny, cebula, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 kostka cukru, 4 żółtka, pół szkl. mleka, zielona pietruszka. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Gotować kalafior z jarzynami, cebulą, solą i cukrem; gdy miękki, wyjąć i rozdzielić na cząsteczki, kilka ładnych cząstek włożyć do wazy, resztę przetrzeć przez sito i rozprowadzić smakiem z jarzyn, podprowadzić zaprażką z masła i mąki. Przed podaniem zaciągnąć żółtkami rozbitymi z mlekiem, zagrzać dobrze i wraz z usiekaną pietruszką wlać do wazy; oddzielnie podać grzanki z bułki. Zupa z jarzyn na śmietance 1 l śmietanki, 3 żółtka, szczypta zielonego kopru i pietruszki, 4 dkg masła, 1 marchew, 1 seler, 1 pietruszka, 1 pasternak, 1 kalarepa, 1 dkg mąki, szczypta soli. Ugotować jarzyny aż będą zupełnie miękkie, wtedy przetrzeć je przez gęste sito 2 razy. Oddzielnie zasmażyć w rondlu masło z mąką, dodać usiekany koper, pietruszkę, przetarte jarzyny, wlać litr śmietanki rozbitej z żółtkami, rozmieszać i przecedzić przez serwetę, przecierając drewnianą łyżką jarzyny, aż wszystkie przejdą do zupy. Zagrzać dobrze, nie zagotowując. Podać do zupy grzanki z bułki. Zupa ze świeżych ogórków 0,5 kg ogórków, 1 duża główka sałaty, spora garść szczawiu, pietruszka, koper, szczypiorek, 2 dkg mąki, 2 żółtka, 4 dkg masła, jarzyny i cebula jak do każdej zupy, pół szkl. śmietany, sól. Dodatek do zupy: grzanki z chleba. Z jarzyn i cebuli ugotować smak do zupy. Ogórki niezbyt młode obrać, rozkroić na 4 części, wydrążyć środki, poszatkować w cienkie talarki. Rozgrzać w rondlu masło, wrzucić do niego

79 ogórki, dusić pod pokrywą. Włożyć jeszcze do ogórków usiekanego szczawiu, pełną łyżkę drobno skrajanego szczypiorku i pełną łyżkę posiekanego kopru, pietruszki i poszatkowaną sałatę. Gdy ogórki staną się miękkie. rozprowadzić smakiem z jarzyn, zagotować i podprawić mąką, rozbitą w śmietanie z żółtkiem. Do wazy włożyć rumiane grzanki z chleba. Zupa cytrynowa 25 dkg cielęcych kości, jarzyny, cebula, 1 cytryna, 1 szkl. śmietany, 6 dkg perłowych krupek, 2 dkg masła, 2 żółtka, zielona pietruszka. Gotować kości z jarzynami i cebulą, oddzielnie gotować perłowe krupki z masłem w 0,5 litra wody. Gdy krupki będą miękkie, rozbić je dobrze mątewką, rozprowadzić rosołem, osolić, dodać usiekaną pietruszkę, podprawić żółtkami i śmietaną, wcisnąć soku z cytryny, zaciągnąć na ogniu. Zupa chlebowa Jarzyny, 2 cebule, resztki mięsa i kości, 6 dkg wątróbki, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, 3 żółtka, pół szkl. mleka, 1 para kiełbasek. Dodatek do zupy: grzanki z chleba, 15 dkg chleba, 3 dkg smalcu. Gotować jarzyny i kości w 1 litrze wody, oddzielnie zrobić "rumiane" z wątróbki, cebuli i 3 dkg masła. Gdy się wątróbka pięknie zrumieni, podsypać mąką, podsmażyć, rozprowadzić wodą i włożyć do zupy, osolić, niech razem gotuje się. Przed podaniem przecedzić zupę do innego garnka, zaciągnąć żółtkami rozbitymi z mlekiem, włożyć pokrajane w cienkie krążki kiełbaski, wpierw obrane ze skórki, wrzucić usiekaną pietruszkę, wlać zupę do wazy na zrumienione grzanki. Pokrajać w makaron ugotowane jarzyny i włożyć również do wazy. Chleb na grzanki pokrajać w makaron i zrumienić ładnie na smalcu. Zupa z zieleninki 1 l rosołu, garść szczawiu, garść szpinaku, 3_4 główki sałaty, łyżka usiekanego kopru i pietruszki, 1 dkg mąki, 2 żółtka, 1 szkl. śmietany. Dodatek do zupy: kaszka krajana. Przebrać i opłukać w zimnej wodzie szpinak, szczaw, zieleninkę i sałatę, następnie drobno je usiekać i wrzucić do rosołu. Dosolić i gotować pół godziny, po czym podprawić zupę śmietaną, rozbitą z żółtkami i mąką. Do wazy włożyć krajaną kaszkę. Zupa z marchwi 35 dkg marchwi, jarzyny, cebula, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, 2 żółtka, zielony koper i pietruszka. Dodatek do zupy: 6 dkg ryżu i 2 dkg masła. Ugotować pokrajaną marchew z jarzynami i cebulą; gdy miękka, przetrzeć przez sito, rozprowadzić wywarem z jarzyn, podprawić zaprażką z masła i mąki, dać usiekanego kopru i pietruszki, zaciągnąć zupę śmietanką rozkłóconą z żółtkami, przetrzeć jeszcze raz przez sito i zagrzać.

80 Do wazy włożyć ugotowany osobno ryż i wlać zupę. Zupa z grysiku w 10 minut 6 dkg grysiku, jarzyny, cebula, łyżeczka maggi, 5 dkg masła, 3 żółtka. Ugotować jarzyny i cebulę, przecedzić trochę wywaru jarzynowego do mniejszego garnka, zasypać grysikiem mieszając ciągle, aby nie potworzyły się grudki. Gotować 10 minut, włożyć następnie masło, uwiercić dobrze mątewką, rozprowadzić resztę smaku z jarzyn, posolić i zaciągnąć żółtkami. W 10 minut zupa gotowa. W braku jarzyn, gotować na czystej wodzie. Dodać można trochę bulionu i soku cytrynowego. Zupa zdrowia 25 dkg selerów, 10 dkg pietruszki, 10 dkg cebuli, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 żółtka i pół cytryny. Dodatek do zupy: grzanki z chleba. Oskrobane czysto selery i pietruszkę wraz z cebulą ugotować, przetrzeć przez gęste sito i podprawić zaprażką z masła i mąki, osolić, dodać soku cytrynowego, zaciągnąć żółtkami, przetrzeć jeszcze raz przez sito, następnie ogrzać dobrze. Do wazy włożyć rumiane grzanki z chleba. Zupa z selerów na rosole Jarzyny, kości, 40 dkg selerów, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietanki, 2 żółtka. Dodatek: grzanki z bułki. Ugotować jarzyny i kości na rosół. Pokrajane selery dusić oddzielnie z masłem; gdy selery zmiękną, posypać je mąką, rozprowadzić rosołem, następnie przetrzeć przez sito, włożyć do garnka, zaciągnąć żółtkami ze śmietanką, osolić i drugi raz przetrzeć przez płótno. Następnie ogrzać zupę. Podać z grzankami z bułki albo z krajaną kaszką. Zupa ze smardzów 25 dkg smardzów, 2 cebule, jarzyny, trochę cielęcych kości, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 2 żółtka, 0,5 szklanki mleka, 20 dkg ziemniaków. Dodatek do zupy: jaja w koszulkach. Smardze, czyli smorze, są to najwcześniejsze grzyby o białym trzonie, brunatnym, stożkowatym kapeluszu i powierzchni bardzo nierównej, wskutek czego zatrzymuje się na nich piasek, który dokładnie należy spłukać, inaczej po ugotowaniu skrzypią. Ugotować z jarzyn i kości rosół. Wymyte i oczyszczone należycie smardze posiekać, włożyć do rondla na uduszoną wpierw z masłem cebulę i pod pokrywą gotować, aż zupełnie woda wyparuje, osypać wtedy mąką, podsmażyć, rozprowadzić rosołem, gotować pół godziny, następnie przetrzeć wraz z jarzynami przez sito do garnka i gotować na tej zupie maluchne kulki wycięte łyżeczką z ziemniaków, Osolić, dodać kopru i pietruszki, zaciągnąć żółtkami rozbitymi z mlekiem.

81 Do wazy lub wprost do talerza włożyć jaja w koszulkach, zrobione oddzielnie. 5. Zupy mleczne Gotuje się zupy mleczne dwojakim sposobem: 1. Sypać kaszki, grysik lub ciasto na wrzące mleko; liczyć potrzeba najmniej 1,5 litra mleka na 4 osoby, ponieważ suche dodatki chłoną wiele mleka. 2. Gotować kasze na wodzie jak: gryczaną, jęczmienną, jaglaną; wypiec w piecu, włożyć do wazy i rozprowadzić mlekiem. Gotując drobne kaszki na mleku, wsypać należy na mleko wrzące, mieszać prędko, aby nie zbiły się w grudki, dogotowywać na wolnym ogniu bez przykrywania, inaczej mleko wykipi i łatwo się przypali. Ciasto gotować lepiej w wodzie, odcedzić i rozprowadzić mlekiem. Zupa z dyni na mleku ćwierć szkl. białej bułeczki, 50 dkg dyni, 4 dkg masła, 1 l mleka. Dodatek do zupy: makaron, 1 jajo i 8 dkg mąki. Zrumienić bułeczkę z masłem, pokrajać dynię, dusić wraz z zarumienioną bułeczką w rondelku, następnie przetrzeć przez sito, rozprowadzić mlekiem. Oddzielnie włożyć do wazy ugotowany makaron. Doprowadzić zupę wedle upodobania solą lub cukrem. Makaron wykonać zwyczajnym sposobem, zagnieść ciasto z jajem, rozwałkować, pokroić i ugotować na osolonej wodzie. Zupa czekoladowa 2 tabliczki czekolady, 2 dkg cukru, 2 żółtka, 1 l mleka. Mleko zagotować z czekoladą, żółtka utrzeć z cukrem, zaciągnąć zupę mieszając trzepaczką, aż się spieni. Gorącą zupę podawać z ryżem ugotowanym za mleku; gdy mrożona, podać z ptysiami. Gryczane kluski na mleku 0,5 l gryczanej mąki, 6 dkg pszennej, 1,5 l mleka. Zaparzyć w misce 0,5 litra gryczanej mąki chochelką wrzącej wody, dodając 2 łyżki pszennej , wymieszać łyżką, wlać drugą chochelkę zimnej wody i dodać trochę soli, wybić dobrze łyżką. Zagotować w rondlu 1,5 litra mleka, kłaść na wrzące metalową łyżką małe kluski, nakryć pokrywą i gotować 5 minut. Można trochę posolić. Można także gotować kluseczki na wodzie, następnie scedzić wodę, a kluski zalać mlekiem. Zupa z maku 1 szkl. maku, 1 l mleka, kawałek cynamonu, 3 goździki, 3 dkg migdałów. Dodatek: kluseczki, 1 jajo, 8 dkg mąki.

82

Przelać mak kilka razy zimną wodą, aby pył i plewy spłynęły, zalać czystą wodą i zostawić do następnego dnia. Nazajutrz zlać wodę przez sitko, mak zemleć kilka razy na maszynce od mięsa wraz z migdałami, które wpierw należy sparzyć i obrać ze skórki, albo utrzeć mak w donicy. Zagotować mleko z korzeniami, rzucić na mleko kluski zagniecione z 1 jajka, cienko rozwałkowane i pokrajane drobno. Do ugotowanych kluseczek włożyć utarty mak i zagrzać należycie. Można trochę osłodzić lub dodać szczyptę soli. Mamałyga z mlekiem Na 4 osoby zasypać 1 szkl. mamałygi, ugotować według podanego przepisu (patrz: "Potrawy z mąki"), wypiec w piecu. Oddzielnie ugotować 1 litr mleka i gorące podać w wazie, Można tak samo podać do mleka prażuszkę lub kaszę. Zupa z kwaśnego mleka lub maślanki 1 l świeżego kwaśnego mleka, pół szkl. śmietany, 2 żółtka, 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: ryż ugotowany z masłem na sypką kaszę. Mleko rozkłócić i postawić na skraju ognia, aby się lekko ogrzało; gotować nie należy, bo stwardnieje sernik i będzie mniej smaczne. Gdy oddzieli się sernik, oddzielić serwartkę do innego garnka, dodać 1 szkl. wrzącej wody, zagotować i podprawić rozbitą z mąką śmietaną. Przed podaniem zaciągnąć żółtkami, rozbić sernik mątewką i zmieszać z zupą. Do wazy włożyć ugotowany ryż, wlać gorącą zupę. Ryż wykonać według przepisu w "Dodatkach do zup". Zupę tę można podprawić, zamiast śmietanką i żółtkami, szklanką słodkiego mleka rozbitego z 3 dkg mąki. Zupa migdałowa zimna 12,5 kg migdałów, 1,5 l mleka, 6 dkg cukru, 4 żółtka. Dodatek do zupy: drobne makaroniki lub biszkopty. Dzień przedtem muszą być migdały oparzone, obrane i dobrze wysuszone. Zemleć je w młynku, następnie utrzeć wałkiem w misce wraz z cukrem i mąką. Zagotować mleko, wsypać utarte migdały i natychmiast zaciągnąć żółtkami, rozkłóconymi z trzema łyżkami zimnego mleka. Postawić zupę na kilka godzin w chłodnym miejscu, podać z makaronikami, groszkiem ptysiowym lub biszkoptami. Zupa migdałowa gorąca 12 dkg migdałów, 1,5 l mleka. Dodatek: kasza ryżowa. Wysuszone bez skórek migdały zemleć na maszynce, wrzucić do wrzącego mleka, gotować kwadrans, po czym przecedzić przez sito do wazy, włożyć ugotowany na mleku ryż; można zupę osłodzić.

83

Nice na mleku 1 l mleka, 3 jaja, 12 dkg cukru, kawałek wanilii. Z trzech białek i 9 dkg cukru zrobić nice według przepisu podanego w "Dodatkach do zup". Upiec je w bardzo wolnym piecu, więcej wysuszyć. Zagotować mleko z wanilią, zaciągnąć trzema żółtkami, utartymi z 3 dkg cukru, mieszając dobrze drucianą trzepaczką aż zgęstnieją i spienią się, następnie oziębić w chłodnym miejscu. Można także ugotować nice na mleku, kładąc łyżką lub wyciskając z tutki na gotujące mleko. Gotować przykryte, aż stężeją, wybierać na talerz, kłaść inne, aż ugotują się wszystkie. Wyjdzie więcej mleka, które przez gotowanie wyparuje. Zupa "oszwabka" 5 dkg mąki, 1,5 l mleka, 2 goździki, kawałeczek cynamonu, 3 dkg cukru, 5 gorzkich migdałów, 2 żółtka. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Mieszać łyżką na ogniu mąkę aż nabierze złotawego koloru, wlewać po trochu zimnego mleka, mieszając nieustannie, aby nie potworzyły się kluchy, włożyć korzenie i gotować 10 minut. Następnie przecedzić przez sito do innego garnka, dodać cukier, utarte bez skórek migdały, zagotować i zaciągnąć żółtkami. Oddzielnie podać do zupy grzanki z bułki, zarumienione na maśle. Zupa podobna jest smakiem do czekoladowej zupy; dzieci jadają ją chętnie. Ryż na mleku 1 l mleka, 10 dkg ryżu i 3 dkg masła. Ugotować 1 litr mleka. Osobno ugotować 10 dkg ryży z 0,5 litra mleka lub wody, z dodatkiem masła i soli, wypiec w piecu. Gdy ryż zmięknie, podać do mleka. Można osłodzić zupę cukrem z cynamonem. Zupa sagowa z mlekiem 12 dkg sago, 2 dkg masła, 1 l mleka. Sparzyć sago wrzącą wodą na sitku, aby utraciło zapach sklepu korzennego, przelać zimną wodą, gotować następnie w 0,5 litra wody z masłem i odrobiną soli na gęstą kaszę i dopiec w piecyku. Ugotowane sago włożyć do wazy i zalać wrzącym mlekiem. Tapioka na mleku 1,5 l mleka, 6 dkg tapioki, szczypta soli. Na wrzące mleko wsypać tapiokę, dodać szczyptę soli i zaraz odsunąć na skraj ognia. Tapioka we wrzącym mleku dojdzie, inaczej rozpłynie się i będzie krochmalna.

84 Zacierka na mleku 15 dkg mąki, 1 l mleka. Zagnieść mąkę ciepłą wodą na bardzo twarde ciasto, poskubać drobny groszek i ugotować na osolonej wodzie. Po czym scedzić wodę, zacierkę włożyć do wazy i wlać 1 litr ugotowanego mleka. 6. Zupy owocowe Wszystkie zupy owocowe wykonuje się jednakowym sposobem. Rozgotowane owoce przeciera się przez sito, w miarę potrzeby słodzi i podprawia śmietaną, mlekiem, żółtkami lub mąką rozkłóconą z wodą. Dodaje się czasami korzeni: goździków, cynamonu, skórki pomarańczowej i cytrynowej oraz wanilii. Dla podniesienia smaku można zaprawić zupy winem, likierem lub koniakiem. Najlepsze są jednak zupy o naturalnym smaku i zapachu. Gotować można zupę z jednego gatunku owoców lub mieszać owoce słodkie z kwaśnymi, np. jabłka z gruszkami, wiśnie z czereśniami, śliwki z morelami, agrest z porzeczkami, albo mieszać kilka gatunków razem. Do słodkich owoców dodaje się dla zaostrzenia smaku soku cytrynowego lub wina. Zupy owocowe można podawać gorące i zimne. Dodatkami do zup mogą być owoce ugotowane w cukrze, słodzone grzanki, ptysie, marengi, biszkopty, makaroniki, kruche grzanki, grzybek, ryż, ugotowana na mleku kasza. Miara ilości na 4 osoby: 0,5 kg owoców. Zupa z czarnych jagód ze śmietaną 3 szkl. czarnych jagód, 1 szkl. śmietany, 6 dkg cukru, 20 dkg mąki, kruche grzanki. Przebrane jagody ugotować z 0,5 litra wody z cukrem, przetrzeć przez sito, po czym w garnku zagotować i zaprawić śmietaną rozkłóconą z mąką. Zupa z czarnych jagód zimna 1 szkl. czarnych jagód, 8 dkg cukru, kieliszek wina, 2 dkg ziemniaczanej mąki. Dodatek do zupy: marengi. Ugotować 3 szkl. wody z cukrem, dodać przebrane jagody, zagotować. Gdy jagody popękają w gotowaniu, przetrzeć przez sito, zaciągnąć rozkłóconą w wodzie mąką, wlać do wazy, wlać wino i postawić na kilka godzin w chłodnym miejscu.

85 Garus 4 jabłka, 4 gruszki, kawałeczek cynamonu, 2 goździki, 1 dkg cukru, 1 szkl. mleka, 1 jajko, 2 dkg mąki. Obmyć gruszki i jabłka, rozkroić, wybrać pestki, zalać 1,5 litra wody, włożyć korzenie i gotować. Gdy owoce zmiękną, przetrzeć przez sito, zagotować jeszcze raz, dodać cukier i podprawić mlekiem rozkłóconym z jajkiem i mąką, oddzielnie podać ziemniaki ugotowane w wodzie. Zupa głogowa 0,5 l głogu, 1 szkl. wina, 6 dkg cukru, 2 żółtka, 1 bułka, kawałek cynamonu, szczypta pomarańczowej skórki. Dodatki do zupy: biszkopty. Głóg (owoce krzewu różanego, zwane również heczopecze) przebrać, oczyścić z ziaren i włosków, gotować w wodzie wraz z jedną otartą ze skórki bułką, po czym przetrzeć przez sito. Rozkłócić 2 żółtka z cukrem i winem, wlać na gotującą zupę i zaraz zestawić, aby się nie zwarzyły. Podać do stołu z biszkoptami. Jabłczanka z groszkiem ptysiowym 0,5 kg winnych jabłek, 1 l wody, 6 dkg cukru, 2 goździki, 6 dkg suszonych moreli, 1 szkl. śmietany i 2 dkg mąki. Obrać jabłka, rozkroić, wybrać gniazda i ugotować z morelami, cukrem i goździkami. Gdy będą miękkie, rozkłócić dokładnie bacząc, aby było litr zupy, zaprawić rozbitą śmietaną z mąką i zaciągnąć. Podać oddzielnie groszek ptysiowy. Zupę z jabłek można podać zamrożoną, podobnie jak z innych owoców. Gotować można umyte i rozkrojone jabłka wraz ze skórką, odrzucając tylko pestki, po czym przetrzeć przez sito i podprawić szklanką kwaśnego lub słodkiego mleka rozkłóconego z mąką. Zupa malinowa Sporządzić można zupę malinową podobnie jak poziomkową lub jak borówczaną. Może być zaprawiona śmietaną lub czysta. Wina do malinowej zupy dodawać nie trzeba, ponieważ jest wonna i kwaskowata. Zupa morelowa 0,5 kg moreli, 18 dkg cukru, 1 szkl. wina, 1 bułka, 2 żółtka. Dodatek do zupy: groszek ptysiowy. Połowę ładniejszych moreli oparzyć wrzącą wodą, obrać, rozciąć na połowę, wyjąć pestki. Oddzielnie ugotować cukier z 0,5 szklanki wody, wrzucić na gotujący syrop morele, ugotować ostrożnie, aby pozostały w całości. Resztę moreli pokrajać, gotować wraz z obranymi

86 skórkami i bułką w wodzie. Przetrzeć je następnie przez sito. Na gotującą zupę wlać rozkłócone w wnie żółtka, zaciągnąć, wlać do wazy, dodać ugotowane poprzednio w cukrze morele. Wyjąć z pestek nasiona, poszatkować i włożyć do wazy. Osobno podać groszek ptysiowy. Zupa owocowa 15 dkg czereśni, 1 szkl. agrestu, 0,5 l porzeczek, 6 dkg cukru, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki. Przebrać owoce, wymyć w zimnej wodzie, wybrać pestki z czereśni, zemleć wszystko na maszynce, wlać 1 litr wody i gotować pół godziny. Następnie przetrzeć przez sito, dodać cukier, zagotować raz jeszcze i zaprawić rozbitą z mąką śmietaną. Podać do zupy malutkie "nice" pianki; można podać zupę ciepłą lub zimną. Zupa z suszonych owoców 0,5 kg owoców, 1 szkl. śmietany, 4 dkg cukru, 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: gotowany ryż. Owoce na zupę mogą być mieszane: gruszki, śliwki i jabłka. Wymyć starannie w ciepłej wodzie, gotować godzinę, następnie zemleć na maszynce, odrzucając ogonki i pestki, przetrzeć przez sito, włożyć z powrotem do garnka, zagotować. Włożyć cukier i zaciągnąć śmietaną rozkłóconą z mąką. Do zupy podać ugotowany na mleku ryż lub kaszkę krakowską. Zupa piwna z żółtkami 3 szkl. piwa, 8 dkg cukru, 4 żółtka, kawałeczek cynamonu, 2 goździki, 2 szkl. wody. Dodatek do zupy: grzanki z chleba. Zagotować piwo z 0,5 litra wody, cynamonem i goździkami, zaciągnąć utartymi z cukrem żółtkami, podać osobno zarumienione grzanki z chleba. Można podać więcej cukru, kto lubi słodszą zupę. Włożyć do zupy 25 dkg świeżego, lekko rozkruszonego sera. Zupa piwna ze śmietaną i twarogiem 3 szkl. piwa, 1 szkl. śmietany, 8 dkg cukru, 3 żółtka, 2 dkg świeżego twarogu, 1 szkl. wody. Dodatek do zupy: grzanki z chleba. Zagotować piwo w rondlu, dodając 1 szkl. wody, wlać do gotującego piwa dobrej, gęstej śmietany, mieszać dokładnie, w końcu zaciągnąć utartymi z cukrem żółtkami, nie gotując więcej. Włożyć do wazy pokruszony świeży ser, podać oddzielnie grzanki z chleba lub bułki. Zupę podać natychmiast, bo piwo wietrzeje, gdy dłużej stoi. Gramatka z piwa albo faramuszka 1 l piwa, 12 dkg ośrodków z chleba, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, szczypta soli, szczypta kminu, 0,5 l wody.

87

Gramatka z piwa albo polewka podawana była od wieków na stołach polskich, zwłaszcza w post. Gotowano piwo z ośrodkiem chleba z dodatkiem masła, kminu i soli, po czym przecierano przez sito. Dla złagodzenia zbyt gorzkiego smaku słodzono nieco cukrem, rozcieńczano polewkę wodą. Zupa z powideł 12 dkg powideł, 6 dkg suszonych moreli, 6 dkg cukru, 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, 2 goździki. Gotować powidła, morele i goździki w 1 litrze wody przez pół godziny, przetrzeć następnie przez sito, zaprawić śmietaną rozbitą z mąką, dodać cukru wedle upodobania. Oddzielnie podać do zupy groszek ptysiowy, małe biszkopciki lub grzanki z bułki. Gotować można powidlankę z samych powideł bez dodatku moreli. Zupa poziomkowa ze śmietaną 3 szkl. śmietanki, 3 szkl. poziomek, 8 dkg cukru. Dodatek do zupy: biszkopciki. Przebrać poziomki, odkładając ładniejsze na talerz, przetrzeć przez sito, zmieszać z cukrem i surową śmietanką, wstawić do lodu, aby dobrze oziębła. Przed podaniem wsypać do wazy wybrane poziomki, podać oddzielnie biszkopty. Można dodać do zupy 0,5 szklanki słodkiego wina. Zupa poziomkowa z żółtkami zamiast śmietanki: 3 szkl. mleka, 3 żółtka, poziomki, cukier, biszkopty. Zagotować mleko i zaciągnąć żółtkami utartymi z cukrem, następnie ostudzić zupełnie, zmieszać z przetartymi poziomkami. Zupa poziomkowa z winem 3 szkl. poziomek, 0,5 szklanki wina, 12 dkg cukru. Ugotować 3 szkl. wody z cukrem; gdy ostygnie, wrzucić do niej przetarte poziomki, wlać wino, przed podaniem dodać surowe poziomki. Gdyby zupa była za słodka, dodać soku cytrynowego. Zupa śliwkowa 0,5 kg śliwek, 6 dkg cukru, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Opłukać śliwki w wodzie, rozciąć każdą, robaczywe odrzucić, gotować wraz z pestkami, bo nabierają lepszego smaku. Przetrzeć następnie przez sito, dodać cukier i zaprawić śmietaną.

88 Zupa winna 0,5 l wina, 4 żółtka, 8 dkg cukru. Dodatek do zupy: biszkopty. Ugotować wino z 0,5 litra wody. Ubić osobno w garnku żółtka z cukrem i wlewać po trochu wina do żółtek, mieszając trzepaczką aż się spieni, zaraz podawać, zanim opadnie piana. Zupa z wiśni 0,5 kg wiśni, 6 dkg cukru, 2 dkg ziemniaczanej mąki, kieliszek wina. Dodatek do zupy: słodkie grzanki z bułki, gotowane czereśnie, 12 dkg czereśni, 4 dkg cukru. Umyte wiśnie gotować wraz z pestkami przez 0,5 godziny w wodzie, przetrzeć następnie przez sito, dodać cukier, wino i czereśnie, które wpierw przeciąć na połówki, wyjąć pestki i ugotować z cukrem. Zupę postawić na lodzie, podać zimną. Oddzielnie podać grzanki. Zupa korzenna z wina 0,5 l czerwonego wina, 3 goździki, kawałeczek skórki pomarańczowej, cynamon, 10 dkg cukru, mała łyżeczka ziemniaczanej mąki. Zagotować wino z korzeniami, cukrem, 1,5 litra wody; zaciągnąć rozkłóconą w 0,5 szklanki wody mąką i podać z ugotowanym oddzielnie na mleku ryżem lub sago.

Rozdział VII: Dodatki do zup i rosołów Najpożywniejszym dodatkiem do rosołu, zwłaszcza dla chorych, jest żółtko lub całe jajko, rozbite na talerzu, rozmieszane z rosołem. Dodaje się również do rosołu różne ciasta, jak makaron, kluski, knedle, grzanki, pierożki, naleśniki, tudzież kaszki, grysik, ryż fasolkę, ziemniaki. Do poprawienia smaku służą dodatki mięsne: buliony, ekstrakty, kostki. Dla ładnego koloru rumieni się kawałeczki mięsa lub wątróbkę z jarzynami. Apetycznego wyglądu i woni dodaje usiekana zielona pietruszka lub koperek. Budyń z wątróbki do rosołu 12 dkg cielęcej wątróbki, 4 dkg masła, 2 jajka, 1 cebula, sól, pieprz, zielona pietruszka, 6 dkg mąki. Utartą na tarce cebulę udusić w maśle, po czym ucierać na masę z żółtkami, dodać posiekaną i przez sito przetartą wątróbkę, sól, pieprzu, zielonej pietruszki, w końcu zmieszać z ubitymi na pianę białkami, przesypując równocześnie mąką. Włożyć do formy wysmarowanej masłem, ugotować na parze. Krajać w płaskie kwadraciki i podawać do rosołu.

89 Groszek ptysiowy 3 dkg masła, 1 jajo, 4 dkg mąki, ćwierć szkl. wody, szczypta soli. Stopić masło, zdjąć szumowiny, wlać ćwierć szkl. wody (3 łyżki), zagotować wsypać mąkę, zaparzyć, wymieszać i odstawić. Gdy przestygnie troszeczkę, wbić jajko, wsypać szczyptę soli, dobrze łyżką utrzeć, zostawić w chłodnym miejscu na godzinę, aby ciasto stężało. Wyrabiać następnie małe groszki, jak laskowy orzech, oprószyć lekko mąką, aby się nie lepiły. Można piec kładąc je na blasze lub smażyć na dobrze rozgrzanym smalcu. Rozpuścić 25 dkg smalcu, spróbować jeden groszek, gdy usmaży się, wrzucać po kilkanaście, zostawiając wolnego miejsca tyle, aby mogły ładnie rosnąć; przykryć, gdy zarumienią się, wybierać na bibułę. Można gotować groszek na rosole lub na zupie w szerokim rondlu, Aby wszystek się pomieścił. Ugotowany zaraz podawać. Grzanki z parmezanem "diablotki" 10 dkg chleba, 4 dkg masła, 3 dkg sera. Pokrajać cienkie grzanki z chleba po 3 cm w kwadrat, położyć każdą oddzielnie na posmarowaną masłem blachę i na niezbyt gorącej kuchni lekko przyrumienić. Następnie położyć każdą grzankę zarumienioną stroną na utarty parmezan, lekko nacisnąć, podjąć, wyrównać parmezan i układać na świeżo posmarowanej blasze, skropić troszeczkę po wierzchu masłem, wsunąć do ciepłego piecyka, aby zarumieniły się z drugiej strony, to jest od spodu. Grzanki zwyczajne 15 dkg chleba lub 1 bułka, 3 dkg tłuszczu. Pokrajać grzanki z chleba lub z bułki w równe kostki dowolnego kształtu: w płaskie kwadratowe, podłużne, trójkątne lub w formie krótkich kluseczek, byle wszystkie jednakowo; włożyć na blachę, skropić masłem lub smalcem, suszyć pomału w ciepłym piecyku, mieszając od czasu do czasu, aby równo uschły i zarumieniły się lekko. Grzanki z rożków z parmezanem 2 rożki, 2 dkg masła, 2 dkg parmezanu. Pokrajać rożki w talarki, następnie w paski, włożyć na patelnię, skropić masłem, obsypać parmezanem i zarumienić w piekarniku. W braku rożków zrobić grzanki z bułki, byle niezbyt świeżej, bo nie da się zgrabnie pokrajać. Grzanki krajać można w kostkę, w płaskie kwadraciki i w talarki. Grzanki kruche 8 dkg mąki, 12 dkg smalcu, 1 jajo. Zagnieść ciasto z mąki i jajka z odrobiną soli, nie dodając wody, rozwałkować jak na kluseczki, wykrawać małym, jak naparstek, kółkiem okrągłe grzanki, wrzucać na gorący smalec do rondla, rumienić z obydwu stron, wybierać zrumienione dziurkową łopatką na bibułę.

90 Grzybek z parmezanu 2 jajka, 1 dkg masła, pół szkl. mleka, 3 dkg utartego parmezanu, szczypta soli, zielona pietruszka. Rozbić w garnku jajka z mlekiem, dodać szczyptę usiekanej pietruszki i soli, wymieszać z 3 dkg utartego parmezanu i włożyć na rozgrzane na patelni masło, wsunąć na 5 minut do piekarnika. Gdy podrośnie i stężeje, pokrajać w kostkę, raz jeszcze przesuszyć, podać do zupy. Grzybek zwyczajny 3 dkg mąki, 3 dkg masła, 2 jaja. Utrzeć żółtka z 2 dkg masła i szczyptą soli, aż zbieleją, ubić białka na sztywną pianę, wymieszać lekko z żółtkami, dodając równocześnie mąkę, włożyć następnie na posmarowaną patelnię i wsunąć do lekkiego piecyka na 20 minut. Gdy grzybek stężeje, nie ugina się pod dotknięciem, pokrajać w równą kostkę, przesuszyć raz jeszcze w piecyku; przed podaniem na stół włożyć do wazy. Grzybek z grysiku albo z bułki Wykonać tym samym sposobem jak grzybek z mąki, użyć pszennego grysiku 2 łyżki. Zrumienić ładnie w piecyku, pokrajać w kostkę, wrzucić do wazy i zalać wrzącym rosołem. Tak samo można robić grzybek z tartej bułki. Grysik do rosołu Nalać czystego rosołu do rondla, na wrzący wsypać 6 dkg grysiku, mieszając ciągle, żeby się w kluski nie pozbijał. Gotować 5 minut. Można dodać łyżeczkę świeżego masła, uwiercić mątewką, aż zbieleje, będzie rosół biały jak podprawiony. Jaja do barszczu i zupy 2 jaja, 1 białko, łyżka tartej bułki, 4 dkg masła, łyżeczka śmietany, szczypta kopru, szczypta soli. Ugotować jaja na twardo, obrać, przeciąć na połówki, wybrać łyżeczką żółtka, przetrzeć przez sito. Roztopić 1 dkg masła w rondelku, wrzucić utarte żółtka, usiekany koperek, szczyptę soli i łyżeczkę śmietany, przesmażyć chwilę i nakładać w białka tak, aby wszystka masa zmieściła się. Posmarować stronę nałożoną rozbitem białkiem, obsypać tartą bułeczką i przysmażyć na maśle. Podawać do zup. Jaja w koszulkach 4 jaja Na soloną w płaskim naczyniu gotującą się wodę wpuszczać ostrożnie świeże jajka. Gotować pół minuty, gdy zetnie się białko, żółtko pozostać ma w środku surowe, wybierać dziurkowaną

91 łyżką ostrożnie, najpierw na talerz, zrównać dużym kółkiem do pierogów, następnie wpuszczać łopatką do wazy lub wprost na talerz do zupy. Kaszka krajanka pół szkl. kaszki tabaczki (maczku), 3 dkg masła, szczypta zielonej pietruszki, 0,5 l wody. Zagotować 0,5 litra wody, dodać troszeczkę soli, usiekaną drobno pietruszkę i masło, wsypywać pomału kaszkę mieszając, aby nie zbiły się grudki, gotować kilka minut: gdy troszeczkę zgęstnieje, że nie rozlewa się, wybierać szybko na przygotowane płaskie talerze lub na zwilżoną stolnicę, rozciągnąć równo łyżką maczaną w zimnej wodzie, wygładzić i pozostawić na godzinę, aby kaszka ostygła i skrzepła. Może być dodatkiem do zupy, a przysmażona na maśle - do mięsa. W braku maczku można gotować z pszennego grysiku. Krakowska kaszka zatarta jajem 1 szkl. kaszki, 1 jajo lub 2 żółtka. Krakowskiej kaszki są trzy rodzaje i potrójną noszą nazwę. Najdrobniejsza nazywa się maczkiem, krakowską kaszką średnia, najgrubsza wycierkami. Każdą można zatrzeć jajkiem, tj. zmieszać dokładnie, biorąc na 1 szkl. kaszki 1 jajko, następnie dobrze ususzyć. Maczek jest bardzo drobny, zatarty jajkiem nie rozsypuje się zupełnie, przeto ugotowany na rosole podobny jest zupełnie do tartego ciasta, zwłaszcza gdy samym żółtkiem jest zatarty. Najpowszechniej jest w użyciu kaszka średnia, gotuje się ją w rosołach i zupach. Wycierki są najgrubszymi krupkami i gotuje się je w zupach i na sypką kaszę z koprem i grzybami. Zacierać je można samymi białkami, gdy są pod ręką, lub biorąc 1 jajko na 0,5 litra krupek. Zatarta jajkiem kaszka po ugotowaniu jest sypka, zwłaszcza gdy doda się jeszcze tłuszczu. Do rosołu wystarczy równa łyżka kaszki na osobę; na potrawę zasypuje się 1 szkl. na 4 osoby, gdy podaje się ze zrazikami lub do pieczeni. Kaszka krakowska na rosole pół szkl. kaszki. Zatarte krupki krakowskie gotować można bezpośrednio na rosole przez 0,5 godziny. Natomiast nie zatarta kaszka czyni rosół białawym i mętnym. Uniknąć tego można, gdy zasypie się kaszkę wpierw na wrzącą wodę; gdy obleci warem, wylać na sitko, przelać zimną wodą, następnie gotować dalej w rosole. Uzyska się tym sposobem rosół przejrzysty. Kaszka do flaków Kawałek jelita (25 cm), pół szkl. kaszki zatartej, 4 dkg smalcu, 1 cebula, po szczypcie: imbiru, majeranku, ang. i gorzkiego pieprzu, 8 dkg wieprzowiny. Zasypać kaszkę na 1 szkl. wrzącej wody; gdy zgęstnieje, wybrać do miski i ostudzić. Wrzucić do kaszki usiekaną wieprzowinę, uduszoną w smalcu cebulę, korzenie, sól i wymieszać. Jelito wytrzeć w soli, wymyć w ciepłej wodzie, oskrobać lekko nożem i nadziać całkiem wolno kaszką, rozprowadzić równo ręką po całym jelicie. Zawiązać dobrze nitką oba końce, włożyć do wrzątku, gotować bardzo wolno na brzegu kuchni, bez przykrycia, przez 0,5 godziny.

92 W czasie gotowania obrócić. Po czym pokrajać ukośnie i obłożyć półmisek z flaczkami. Kluseczki parzone 1 łyżka topionego masła, 3 łyżki mąki, 1 żółtko, 1 całe jajo, 2 łyżki wody. Wlać do rondelka łyżkę czystego roztopionego masła i 2 łyżki wrzącej wody, wsypać na to 3 równe łyżki mąki, wymieszać na kuchni i odstawić na stół. Wbić jajko, ucierać kilka minut: gdy złączy się jajko z ciastem, wbić żółtko, dodać szczyptę soli i wymieszać znów dokładnie, wynieść w chłodne miejsce, żeby ciasto stężało. Przed samym podaniem na stół kłaść srebrną łyżką długie kluseczki, gotować krótko, póki nie wypłyną na wierzch; podawać natychmiast. Kluski z grzybów 3 dkg grzybów, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 jajo, szczypta zielonej pietruszki. Rozetrzeć na talerzu masło, dodać żółtko, zieloną usiekaną pietruszkę, szczyptę soli, 3 dkg drobno usiekanych grzybów, wymieszać, w końcu dodać ubite na pianę białko i przesianą mąkę, i raz jeszcze wymieszać. Kłaść łyżką kluseczki na osoloną wodę, gotować 10_15 minut, włożyć do zupy. Kluski z grysiku Wykonać jak kluski francuskie, zamiast mąki dosypać grysiku. Dodać można usiekanej pietruszki lub koperku. Do utartego masła dodać także można łyżeczkę roztartych ziemniaków, będą kluski pulchniejsze. Kluski ziemniaczane 2 dkg masła i jajko, 1 mały ugotowany ziemniak, 2 dkg mąki. Rozetrzeć masło z żółtkiem, jak w kluskach francuskich, domieszać roztarty na masę ziemniaczek, dać na końcu pianę z białka i mąkę, wymieszać lekko, kłaść na rosół, gotować 2 minuty. Kluski francuskie 3 dkg mąki, 2 dkg masła, 1 jajko, szczypta zielonej pietruszki. Utrzeć na pianę masło, ubić żółtko, zmieszać z masłem, dodać malutką szczyptę usiekanej pietruszki i szczyptę soli. Ubić na pianę białko i zmieszać lekko, sypiąc jednocześnie mąkę. Kłaść srebrną łyżką podłużne cienkie kluseczki na przecedzony i gotujący się w rondlu rosół, maczając za każdym razem łyżkę w rosole, aby ciasto nie zostawało. Przykryć pokrywą, gotować 5 minut i zaraz podawać, póki są kluski pełne i pulchne.

93 Kluski z wątróbki 6 dkg wątróbki, 2 dkg masła, pół cebuli, 3 dkg tartej bułki, szczypta roztartego majeranku i 1 jajo. Pokrajaną drobno cebulę udusić w maśle, następnie posiekać wraz z wątróbką i przetrzeć przez sito. Oddzielnie utrzeć żółtko, dodać wątróbkę, roztarty majeranek, posolić i zmieszać z ubitym na pianę białkiem i bułką. Położyć jedną kluskę na wrzątek, gdy nie rozpływa się, gotować dalej, gdy masa za wolna, dodać bułki lub obsypać troszeczkę mąką. Knedle z wątróbki robić tym samym sposobem, dodać więcej bułki i wyrabiać gałki wielkości orzecha włoskiego. Knel z drobiu lub cielęciny 25 dkg cielęciny, 1 szkl. śmietany, sól. Knelem zwie się najdelikatniejszy farsz mięsny z drobiu lub cielęciny, wymieszany z kremową bitą śmietaną. Z tak przyprawionego farszu robi się kluseczki do wykwintnych zup, albo paszteciki z foremek i nadzienia do przednich potraw. Cielęciny na knel używa się miękkiej i białej, najlepiej gdy jest z górki, tj. kotletowej, a drobiu mięso użyć tylko od piersi. 25 dkg mięsa należy posiekać drobno, utłuc w moździerzu, potem przetrzeć przez sito do pasztecików, zmieszać z solą, osobno ubić doskonale 1 szkl. śmietanki, po czym ubijać mięso na lodzie kapustką, dodając po trosze śmietanki, aż wszystko złączy się z mięsem i utworzy równą, delikatną masę. Knedle ziemniaczane 20 dkg gotowanych ziemniaków, 3 dkg masła, 1 cebula, 2 jaja, 1 łyżka tartej bułki, 3 dkg mąki, zielona pietruszka. Do roztartych na masę ziemniaków dodać uduszoną z masłem cebulę, usiekaną pietruszkę, bułkę, mąkę i szczyptę soli; ubić 2 jaja, wymieszać wszystko doskonale łyżką, wyrabiać małe knedelki, gotować na osolonej wodzie lub wprost w zupie. Knedle z łoju 6 dkg wołowego łoju, ćwierć szkl. bułki, pełna łyżeczka usiekanej pietruszki, szczypta majeranku, 1 jajo, 1 łyżka rosołu lub zupy. Wyżyłować łój, zemleć dwa razy na maszynce, włożyć do miseczki wraz ze wszystkimi dodatkami, wymieszać bardzo dokładnie łyżką lub wałkiem. Wyrabiać małe knedelki, tarzać w mące, gotować w osolonej wodzie, wprost na zupie 15 minut. Wyborne są do kapuśniaku i flaczków. Podawać można także do rosołu i do zup.

94 Knedle z ryżu i mięsa 6 dkg ryżu, 12 dkg mięsa, 0,5 cebuli, 2 dkg masła, zielona pietruszka, pół łyżki mąki. Sparzyć 6 dkg ryżu, usiekać 12 dkg tłustego mięsa surowego, przesmażyć pół cebuli w maśle, włożyć wszystko, tj. ryż, mięso i cebulę do miski, posolić, dodać łyżeczkę usiekanej pietruszki i pół łyżki mąki, zgnieść wszystko dokładnie. Dzielić na równe knedelki wielkości orzecha włoskiego, obtoczyć w mące i gotować na kapuśniaku, barszczu; można i w rosole. Kremik żółtkowy 4 żółtka, 4 łyżki śmietanki, 1 dkg masła, szczypta soli. Rozbić żółtka ze śmietanką w filiżance widelcem, dodając szczyptę soli. Wysmarować cztery foremki masłem, ponalewać żółtka niezbyt pełno, wstawić z foremkami do rondelka, wlać na spód troszeczkę gorącej wody, wsunąć do niezbyt gorącego piecyka; gdy żółtka stężeją, wystudzić, wyjąć z foremki, wrzucić do wazy w całości. Gdy nie ma małych foremek, ugotować w rondelku, następnie pokrajać w równe kwadraciki. Kremik zwyczajny 4 jaj, 4 stołowe łyżki mleka, 1 dkg masła, szczypta soli. Rozkłócić jaja z mlekiem i solą, wlać do małego, wysmarowanego masłem rondelka, wstawić do drugiego większego rondla, do którego wlać na spód nieco gorącej wody, wsunąć do niezbyt gorącego piekarnika, niech się pomału zaciągnie. Gdy za gorący piecyk, kremik pokryje się pęcherzykami i będzie nieładny. Gotowy i ostudzony pokrajać w równe kwadratowe grzanki. Kremik zielony Usiekać garść szpinaku, wycisnąć sok, zagotować na malutkiej patelence. Scedzić wodę, pozostałą barwę szpinakową rozkłócić z mlekiem i jajami i zrobić kremik, jak zwyczajny. Kremik jarzynowy Pełną łyżką przetartych przez gęste sito jarzyn: marchewki, szpinaku, selerów, cebuli lub innych, zmieszać z 2 jajami i 2 łyżkami mleka, gotować w wodzie na kuchni pod pokrywą lub upiec w lekko nagrzanym piecyku. Krupki perłowe do rosołu 6 dkg perłowych krupek, pół łyżki masła. Na cztery osoby wziąć 6 dkg krupek perłowych, przebrać i przemyć zimną wodą, wrzucić do garnka kamiennego, nalać pół litra gorącej wody, gotować godzinę; gdy będą miękkie włożyć pół łyżki świeżego masła, rozbić i rozprowadzić rosołem.

95 Lane ciasto 1 jajo, 3_4 dkg mąki, zielona pietruszka, szczypta soli. Wbić jajko do garnuszka, dodać szczyptę bardzo drobno usiekanej pietruszki, szczyptę soli, niezbyt pełną łyżkę mąki, rozmieszać wszystko dokładnie małą łyżeczką. Spróbować lejąc łyżeczką cienki sznureczek na gotujący rosół: gdy się nie rozpłynie, lecz pozostaje w całości na rosole, wlewać pomału, zgarniając ugotowane ciasto na boki, aż wszystko wyjdzie, pogotować 2 minuty. Można ciasto wyciskać przez papierową tubkę, ale zostanie wiele na papierze. Gdy ciasto rozpływa się na rosole, domieszać odrobinę mąki. W miarę wielkości i świeżości jaja zużywa się mniej lub więcej mąki. Lane ciasto smażone Zrobić lane ciasto jak poprzednio, dodając 0,5 łyżki rumu lub spirytusu. Rozgrzać na głębokiej patelni smalec, wlać ciasto na durszlak i spuścić kapankę do smalcu, mieszając w durszlaku łyżką, aby prędzej ciasto przeszło. Smażyć na złotawy kolor; gdy zrumieni się ładnie, wybrać na talerz. Podawać do zup: grochowej, pomidorowej, ogórkowej lub do kwasówki. Łazanki z naleśników 6 dkg mąki, 1 dkg masła, 1 jajo, pół szkl. mleka lub wody. Do smażenia: 3 dkg masła lub 2 dkg świeżej słoninki. Rozkłócić w garnku żółtka z mąką, odrobiną soli, roztopionym masłem i mlekiem, dodać następnie ubite na pianę białko, zmieszać dokładnie na równe ciasto. Rozgrzać blachę, gdy zaczyna dymić, wytrzeć najpierw papierem, następnie posmarować słoninką wbitą na widelec. Wlać chochelkę ciasta, rozlać równo po całej blasze (zlać resztę, o ile byłoby za dużo, na powrót do garnka, inaczej będą naleśniki grube), zrumienić, następnie obrócić naleśnik i zrumienić z drugiej strony pilnując, aby się naleśnik równo rumienił. Pokrajać równe łazanki i przesuszyć w piecyku. Makaron, łazanki lub tarte ciasto 7 dkg mąki, 1 jajo. Wsypać mąkę na stolnicę, zrobić w środku dołek, wbić jajo, rozmieszać najpierw nożem, następnie zagnieść ręką na twarde ciasto nie dodając soli, ponieważ ciasto z solą nie schnie prędko; przechowywane dłuższy czas, wilgotnieje i psuje się. Zależnie od świeżości i wielkości jaja zajmie ono mąki od 6 do 8 dkg. Zagniecione ciasto rozdzielić na połowę, rozwałkować cienko, aż będzie przejrzyste. Zanim rozwałkuje się drugą połowę ciasta, pierwsza przeschnie. Krajać przeschnięte ciasto najpierw w pasy na dwa palce szerokie, składać po kilka naraz i ciąć bardzo cienkie nitki makaronu. Kto nabierze wprawy, tnie prędko, jak maszyną. Cienki makaron używa się do rosołu, do wypiekania na surowo z owocami, grubszy podaje się gotowany do sera i zup. Łazanki do rosołu tnie się na 0,5 cm równe kwadraciki; do wypiekania z szynką lub z kapustą mogą być większe łazanki. Na tarte ciasto wmieszać mąki, ile się tylko da, następnie ucierać na tarce, przyciskając silnie, aby nie skręcały się kluchy, rozsypać po stolnicy; gdy przeschnie, gotować. Do ciasta, które ma się gotować na rosole, nie dodawać wody, bo rosół będzie mętny.

96 Pragnąc oszczędzić jaj, można dodać tyle wody do ciasta, ile jaj, mierząc skorupką z jaja, gotować wówczas ciasto na wodzie, przelewać zimną wodą i wrzucić do wazy. Z jednego jajka wystarczy ciasta na dwa obiady. Drugą połowę ciasta, dobrze wyschniętą schować do słoja, obwiązać papierem, do dalszego użytku. Makaron włoski Długi makaron włoski gotować w dużym rondlu lub przełamać na pół. Przed gotowaniem obmyć w ciepłej wodzie. Wody osolonej powinno być obficie, gotować najmniej 0,5 godziny; gdy makaron bardzo wyschnięty i stary, gotować godzinę. Ugotowany przelać zimną wodą, pokrajać krótko. Gdy w zupie jest inny jeszcze dodatek, np. jarzyny, ziemniaki, użyć 6 dkg makaronu na 4 osoby; albo 12 dkg, gdy makaron jest wyłącznym dodatkiem do zupy. Nice (bezy) 1 białko, 4 dkg cukru Ubić w kociołku do piany 1 białko, postawić na garnku z gorącą wodą, dosypywać po trochu cukier i ciągle ubijać, aż złączy się wszystek cukier z pianą. Ubijana w ten sposób na gorącej wodzie piana bardziej stężeje, zrobi się lśniąca i gładka. Kłaść łyżeczką na blachę wyłożoną papierem małe gałki, wsunąć do letniego piekarnika, aby wyschły. Gdy urosną, będą lekkie i suche, wyjąć. Gdyby się nie dały zdjąć z papieru, zwilżyć lekko od spodu wodą, za chwilę papier odstanie. Ubijać można nice także nie kładąc na gorącą wodę. Aby udały się, musi być dobrze ubite białko i odpowiednio gorący piecyk. Cukier do niców brać bardzo miałki i przesiany. Można je barwić na różowy kolor, dodając parę kropel alkermesu lub koszenili. Dla zapachu dodać wanilii lub esencji, według upodobania. Wycisnąć można z tutki papierowej lub odpowiedniej do tego celu maszynki z wkładkami różnego kształtu. Suszyć w piecyku, aż będą zupełnie sztywne, przechowywać w zupełnie szczelnie zamkniętych naczyniach w suchym miejscu, inaczej zwilgną. Świeże ogórki nadziewane (do rosołu) 4 ogórki, nadzienie z mięsa. Obrać ogórki, rozciąć każdy na dwie części w poprzek, wydrążyć środki, trochę nasolić. Gdy sól wyciągnie wodę, wytrzeć ogórki i nadziewać mięsem. Mięso może być różne: jak na sznycle (kotlety), pierożki, albo wykwintny knel z cielęciny lub kury. Włożyć ogórki do rondla, podlać rosołem, gotować aż będą miękkie. Po czym pokrajać w krążki i podać do rosołu. Pierożki ze szpinaku Garść szpinaku, 2 dkg masła, 2 dkg parmezanu, 1 żółtko, 8 dkg mąki. Ugotować garść szpinaku w osolonej wodzie, wycisnąć, przetrzeć przez sito, włożyć do rondla na rozpuszczone masło, wysmażyć troszeczkę, aby woda wyparowała, wystudzić, dodać utarty parmezan, razem wymieszać. Z mąki, żółtka i trochę wody zagnieść ciasto jak na zwyczajne pierogi, rozwałkować je bardzo cienko i wyrabiać maluchne pierożki, jak uszka do barszczu. Gotować w osolonej wodzie, podawać do rosołu i zup.

97 Pulpety wątrobiane do flaków 12 dkg wątróbki z drobiu, 8 dkg łoju, pół szkl. tartej bułki, łyżeczka zielonej pietruszki, szczypta pieprzu i majeranku, 2 jaja. Gęsią wątróbkę (można również cielęcą) usiekać drobno, przetrzeć przez sito. Oddzielnie usiekać bardzo drobno łój, wyżyłować i rozetrzeć z jajami, dodać bułkę, wątróbkę, korzenie i łyżeczkę soli, wymieszać dokładnie, wyrabiać okrągłe pulpety wielkości dużego orzecha włoskiego, gotować 15 minut na osolonej wodzie, obłożyć nimi na półmisku flaki. Można podawać pulpety z barszczem lub kapuśniakiem. Gotować wtedy w barszczu. Pulpety z kury nadziewane 12 dkg białego mięsa z kury, ćwierć szkl. kremowej śmietanki, 3 dkg ośrodka z bułki do nadzienia, 1 dkg masła, kawałek cebulki, 5 dkg gęsiej wątróbki. Pulpety z kury są najprzedniejszym dodatkiem do wykwintnych rosołów i zup. Namoczyć w mleku bułeczkę i zaraz wycisnąć, następnie ubić wraz z surowym mięsem w moździerzu na masę, przetrzeć przez gęste sito, postawić na lód. Gdy stężeje, dodawać po trochu śmietany, odrobinę posolić i ucierać na gładką masę. Nabierać na łyżeczkę masy, zaokrąglać i przed samym podaniem gotować wolno na rosole 5 minut. Pulpety nadziane wątróbką są jeszcze wykwintniejsze. Wątróbkę obetrzeć w ściereczce, nie soląc włożyć do małego rondelka na rozgrzane masło, lekko zrumienić, dodać odrobinę usiekanej pietruszki i cebulki, przykryć i dusić chwilę. Gdy cebula zmięknie, ubić wraz z wątróbką w moździerzu, następnie przetrzeć przez sito, zmieszać z pozostałym z wątróbki masłem, osolić i nadziewać pulpeciki, gotować jak wyżej powiedziano. Tym sposobem można sporządzić pulpety z każdego gatunku mięsa, z ryb i dziczyzny. Pulpety z mięsa 12 dkg mięsa, ćwierć szkl. tartej bułki, 6 dkg łoju, 1 jajo, zielona pietruszka, sól, pieprz. Usiekać bardzo drobno wyżyłowane mięso, dodać tartej bułki, jajo, soli, pieprzu, siekanej pietruszki, wymieszać dokładnie, zostawić aż bułka stężeje, wtedy wyrabiać gałki wielkości orzecha, obkulać w mące, gotować na wodzie, gdy pulpety mają być do rosołu. Do kapuśniaku i barszczu gotować można bezpośrednio w zupie. Pulpety z mózgu 0,5 cielęcego mózgu, 1 jajo, pół cebuli, 2 dkg masła, 1 świeża pieczarka, ćwierć szkl. tartej bułki, pół cytryny, zielona pietruszka. Zagotować w rondelku wodę, osolić, dodać soku cytrynowego i wpuścić do wrzątku mózg oczyszczony wpierw z błonki, gotować 6 minut, gdy stężeje wyjąć. Utłuc pieczarkę w moździerzu, cebulkę pokrajać i udusić w maśle, następnie zmieszać w miseczce mózg, bułkę, cebulę, pieczarkę, jajo, zieloną pietruszkę, osolić i przetrzeć przez sito. Robić z tej masy maluchne pulpeciki, gotować w wodzie lub zupie. Tak samo robi się pulpety z mleczka z ryb.

98 Pulpety z zająca 2 łyżki uciekanego i ugotowanego mięsa z zająca, 0,5 bułki, 2 dkg masła, 0,5 cebuli, szczypta soli, 1 jajo. Utartą cebulę udusić w maśle, dodać mięso, namoczoną i wyciśniętą bułkę, jajo, sól, wymieszać dokładnie, robić małe pulpety, ugotować w osolonej wodzie. Podać do myśliwskiej zupy. W ten sposób można robić pulpety z każdego gotowanego mięsa, jakie się zdarzy pod ręką. Podawać do zup i rosołów. Pulpety z ryby lub raków Wykonać w ten sam sposób co pulpety z zająca. Zamiast mięsa wziąć dwie łyżki mielonej i przetartej ryby lub dwie łyżki mięska z raków. Pulpety do zup owocowych 1 bułka, ćwierć szkl. mleka, 2 jaja, szczypta cytrynowej skórki, 2 dkg rodzynków, 2 dkg cukru, 2 dkg masła, 6 dkg mąki. Otartą ze skórki bułkę polać zimnym mlekiem i zostawić na pół godziny. Następnie posiekać nożem, wrzucić do miski, wbić żółtka, dodać cukier, roztopione masło, utartą skórkę cytrynową, szczyptę soli, utrzeć wałkiem i wymieszać z drobnymi rodzynkami, ubitą z białek pianę i mąką. Robić pulpety, gotować na wrzątku przez 6 minut, po czym podać do owocowej zupy. Ryż rumiany do rosołu, zup 6 dkg ryżu, pół łyżki masła. Wymyć i osączyć z wody 6 dkg ryżu. Rozpuścić pół łyżki masła w rondlu, włożyć ryż, mieszając nieustannie, przyrumienić jak zasmażkę uważając, aby wszystek równo się zarumienił. Zalać rosołem, gotować kilka minut, gdy rozpęka się, podawać. Ryż na sypko 6 dkg ryżu, 2 dkg masła, 1 szkl. wody, szczypta soli. Przemyć ryż kilka razy w ciepłej wodzie. Chcąc, aby był bardzo biały, należy ryż namoczyć na 0,5 godziny w zimnej wodzie, następnie wsypać na wrzącą, osoloną wodę, zmieszać z masłem, gotować chwilę na blasze, potem przykryć, wstawić na 0,5 godziny do piecyka. Gotować należy w odpowiednio małym garnku, inaczej wyschnie. Strudel z mózgiem (do zup) Ciasto strudlowe z 25 dkg mąki i 1 jaja, 1 cielęcy mózg, 1 cebula, 4 dkg masła, pół szkl. śmietany, pół szkl. bułeczki, zielona pietruszka, 2 jaja, szczypta pieprzu, sól.

99 Do pieczenia: 6 dkg masła. Obrać mózg z błonki, posiekać. Oddzielnie udusić w maśle cebulę, wrzucić do niej mózg, smażyć 5_6 minut, podlać śmietaną, dodać soli i pieprzu; gdy mózg zbieleje i stężeje, odstawić, aby przestygł. Na rozciągnięte strudlowe ciasto (patrz "Strudlowe ciasto") posypać drobno posiekaną zieloną pietruszką i równo tartą bułkę; dwa żółtka utrzeć, aż zbieleją, ubić białka na sztywną pianę i rozsmarować po cieście strudlowym, następnie rozłożyć równo mózg, zwinąć ciasto, włożyć do posmarowanego rondelka, skropić masłem, piec 0,5 godziny w piecyku. Gdy zrumieni się, pokrajać w cienkie kawałki, podawać do bulionu lub rosołu. Strudel ze szpinakiem Ciasto strudlowe z 25 dkg mąki i jednego białka. Na nadzienie: 1 kg szpinaku, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, 3 jaja, sól, pieprz. Do pieczenia: pół szkl. śmietany, 6 dkg masła. Szpinak obgotować w osolonej wodzie, usiekać, przetrzeć przez sito, zrobić białą zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić śmietaną, dodać przetarty szpinak, soli i pieprzu, posmażyć chwilę, po czym przestudzić, wlać żółtka ubite na pianę, wszystko wymieszać. Tym szpinakiem nałożyć rozciągnięte ciasto strudlowe, zwinąć i upiec, poddając masła; w pieczeniu skrapiać śmietaną. Strudel można podać na potrawę albo jako dodatek do zup. Talarki z kury lub z cielęciny Pierś z kury, 2 żółtka, pół bułki, 3 dkg masła, kawałeczek cebuli. Ugotować kawałek kury, najlepiej od piersi, lub w braku kury kawałek cielęciny (12 dkg), obrać następnie ze skóry i żył, i utłuc w moździerzu na masę. Udusić na maśle kawałeczek usiekanej cebuli, bułeczkę bez skórki wymoczyć w mleku i wycisnąć, wszystko wraz z mięsem wymieszać doskonale, dodając 2 żółtka i usiekaną pietruszkę. Przetrzeć następnie przez sito. Toczyć wałeczki, gotować w osolonej wodzie. Gdy ostygną, krajać w cienkie talarki, podawać do zup i rosołów. Talarki z parzonego ciasta 1 łyżka stołowa topionego ciasta, 3 łyżki mąki, 1 jajo lub 2 żółtka. Zagotować w rondlu 1 łyżkę masła i 2 łyżki wody, dodać do tego 3 łyżki mąki, wymieszać na gładkie ciasto, ostudzić, następnie wbić jajo lub 2 żółtka, co jest nawet lepiej, wyrobić łyżką i toczyć z tego ciasta wałeczki na palec długie, gotować na wrzącej, osolonej wodzie. Po ugotowaniu włożyć je do zimnej wody; gdy stężeją, krajać w talarki i wrzucić do wazy do gorącego rosołu lub zupy.

100 Tapioka Brazylijską kaszkę, licząc na osobę łyżkę, wsypać na wrzący rosół lub mleko i odsunąć zaraz na skraj ognia, aby pomału doszła; będzie każda krupka pełna i miękka, inaczej rozpłynie się. Gotowaną z mlekiem chętnie jadają, dzieci; dla urozmaicenia pokarmów należy podawać także chorym. Uszka z grzybów 3 dkg grzybów, 1 cebula, 2 dkg masła, łyżka tartej bułki, 1 białko, zielona pietruszka. Na ciasto: 8 dkg mąki, 1 żółtko. Ugotowane grzyby usiekać bardzo drobno, przesmażyć na maśle z cebulką, zmieszać dokładnie z bułką, usiekaną pietruszką, białkiem i szczyptą soli. Zagnieść oddzielnie ciasto z 8 dkg mąki, żółtka i odrobiny wody, rozwałkować cienko, ciąć małe kwadraciki, nakładać grzybki, ściskać brzegi bardzo wąziutko, łączyć dwa różki razem i gotować na wrzątku. Tym sposobem można robić różnego rodzaju uszka do zup: z ryby, cebuli, jarzyn, ziemniaków, mięsa, fasoli i grochu. Z surowego mięsa przyprawionego jak pulpety należy gotować nieco dłużej. Zielone listki do rosołu i zup Pociąć w kwadraciki lub w paski trochę głowiastej sałaty i szczawiowych listków, dusić pod pokrywą kilka minut z odrobiną masła i łyżką rosołu, nie mieszać łyżką, tylko obracać widelcem, aby nie pognieść listków, włożyć wprost do wazy; podnoszą bardzo smak zupy. Albo położyć razem kilka listków równo, wycinać kółkiem małe kółeczka, przed podaniem rosołu na stół rzucić garść takich listków na rosół i zagotować kilka razy. Jako dodatek do takiego rosołu lub zupy z listkami mogą być pulpety lub pokrajany grzybek. Ziemniaczki do rosołu Na 4 osoby obrać 4 duże ziemniaki, pokrajać w drobną kostkę, umyć i zalać rosołem. Dodać szczyptę majeranku utartego na proszek, gotować, dopóki ziemniaki nie będą miękkie. Do rosołu z ziemniakami można dodać szczyptę pieprzu, jeśli kto korzenno jadąc lubi. Można także ugotować ziemniaki, przetrzeć przez sito i rozprowadzić rosołem.

Rozdział VIII: Sosy 1. Uwagi ogólne. 2. Sosy majonezowe. 3. Sosy do legumin.

101 1. Uwagi ogólne Sosów używa się jako dodatków do innych potraw lub do uzupełnienia potrawy. Dobrym sosem można poprawić niezbyt wykwintną potrawę, dlatego sos powinien mieć smak wybitny, odpowiadający nazwaniu, powinien być w miarę gęsty, gładki, nie kluskowaty ani krochmalny, przyprawiony do smaku, w miarę korzenny i posolony, ładnego koloru i nie powinno go być za wiele. Do rozprowadzenia sosu należy mieć trochę rosołu lub ugotowanego smaku z jarzyn; w braku tego, dodać odrobinę bulionu lub jarzynową kostkę. Zabarwić można karmelem, nie należy nigdy bardzo zrumienić mąki z tłuszczem, bo stanie się niestrawna. Gotowany długo sos podejdzie tłuszczem, co nazywa się w kuchennym wyrażeniu "wysadził się". Podlać taki sos zimną wodą i mieszając zagotować, a tłuszcz się złączy na powrót. Sos zyskuje na delikatności i smaku, gdy się go przetrze przez sito. Każdy sos maślany należy przed podaniem na stół zmieszać z łyżeczką świeżego, surowego masła, rozbić dokładnie i zaraz nie gotując więcej podawać. Ktoś ze smakoszy nazwał sos poezją mięsa. Dobry sos dodaje smaku nawet niezbyt wyszukanej potrawie, trzeba więc specjalnie starannie go przyrządzać. Ilość sosu zależy od potrawy, do której jest przeznaczony. Ostrych sosów, które podajemy do smażonych mięs tylko jako przyprawę, robimy mniej, słodkich do legumin i budyniów więcej. Największe ilości sosu podaje się do potrawek, szczególnie takich, do których się daje ryż na sypko lub jakąś kaszę, gdyż sos musi służyć w takim razie nie tylko do polania mięsa, lecz i kaszy lub innej jarzyny. Sos cebulowy rumiany 10 dkg cebuli, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, kawałeczek bobkowego listka, 8 ziaren angielskiego pieprzu, pół cytryny, troszeczkę cukru_karmelu, 1 szkl. rosołu. Zasmażyć mąkę z masłem, dodać usiekaną cebulę, dusić mieszając, aż będzie miękka, rozprowadzić rosołem, dodać korzeni, soku cytrynowego, troszeczkę cukru i karmelu, gotować 10 minut, następnie przetrzeć przez sito. W braku rosołu rozprowadzić wodą lub smakiem z jarzyn. Sos cebulowy biały Robić sos jak poprzedni, dodać drobno usiekaną cebulę do zaprażki, dusić aż będzie miękka, rozprowadzić rosołem, wlać pół szkl. śmietany i wcisnąć trochę cytryny; nie kłaść korzeni ani nie przecierać przez sito. Sos ten dobry jest do ziemniaków i do sznycelków z jaj. Sos cebulowy francuski 20 dkg cebuli, 4 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 3 dkg mąki, szczypta białego pieprzu, 1 szkl. mleka, 2 dkg deserowego masła. Pokrajaną cebule udusić w maśle, pilnując, aby nie zrumieniła się, gdy wyparuje z niej woda, podlewać mlekiem. Gdy cebula miękka i rozciera się pod łyżką, wlać do niej śmietanę zmieszaną z mąką, dodać pieprzu i resztę mleka zagotować i przecedzić przez sito, cebulę przetrzeć dokładnie, zagrzać sos ponownie, włożyć deserowego masła, rozbić dokładnie i podawać zaraz na stół. Kto lubi ostrzejszy sos, dodać może soku cytrynowego. Podać sos do kotletów baranich lub do budyniu z wątróbki.

102 Sos chrzanowy pół szkl. śmietany, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny, pół łyżeczki cukru, 1 żółtko i 1 szkl. rosołu, korzonek utartego chrzanu. Zrobić białą zaprażkę z masła i łyżki mąki, rozprowadzić rosołem, wsypać korzonek utartego chrzanu, posolić, wcisnąć soku z pół cytryny i dodać pół łyżeczki cukru. G dy się zagotuje, wlać śmietanę rozbitą z żółtkiem, wymieszać i zaraz z ognia zestawić. Sos chrzanowy z jabłkami 2 winne jabłka, pełna łyżka utartego chrzanu, pół cytryny, kostka cukru. Ugotować obrane jabłka bez ośrodków, przetrzeć przez sito, zagotować, dodać cukier i utarty chrzan, wycisnąć sok z cytryny, można dodać łyżkę rosołu. Sos do dziczyzny Kawałek selera, pietruszki, marchewki, 2 cebule, 1 pomidor, liść bobkowy, po 4 ziarna ang. pieprzu i jałowca, pół cytryny, pół łyżeczki cukru, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. kwaśnej śmietany. Dusić z masłem pokrajane jarzynki i korzenie, aż będą miękkie. Gdy wyparują z wody, posypać mąką i podsmażyć, rozprowadzić śmietaną, dodać soku cytrynowego i cukru; jeśli sos za gęsty, wlać wody, przetrzeć przez sito, zmieszać z sosem z dziczyzny lub pieczeni; polać nim pieczeń z dziczyzny lub każdą inną pieczeń sporządzoną jak z dziczyzny. Sos estragonowy Pełna łyżka usiekanego estragonu, łyżeczka zielonej pietruszki, 2 dkg masła, 3 dkg mąki, pół cytryny, szczypta cukru, 1 szkl. rosołu. Przebrać czyste listeczki estragonu, wypłukać, usiekać drobniutko, wrzucić je wraz z pietruszką do białej zaprażki z masła i mąki, mieszać chwilę, rozprowadzić rosołem, dodać soku cytrynowego i cukru, dosolić i gotować. Można dodać do soku łyżkę kwaśnej śmietany. Podaje się sos estragonowy do sztuki mięsa i do opiekanek. Sos estragonowy sposobem francuskim 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 szkl. rosołu, pół cytryny, estragon, szczypta cukru, 2 żółtka. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, zasmażyć i rozprowadzić rosołem, dodać soku cytrynowego, cukru i soli, włożyć pełną łyżeczkę drobno posiekanego estragonu, gotować 10 do 15 minut, przed podaniem na stół zaciągnąć żółtkami rozkłóconymi z dwoma łyżkami zimnego rosołu. Podawać ten sos do befsztyków, kotletów lub rozbratli. Sos z suszonych grzybów 3 dkg grzybów, 1 cebula, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, łyżka soku cytrynowego, zielona pietruszka.

103 Gotować grzyby z pokrojoną cebulą w pół litra wody przez pół godziny. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić smakiem grzybowym, dodać soku cytrynowego i trochę soki, rozbić łyżką i zagotować; grzyby usiekane można wrzucić do sosu lub użyć je do innego celu. Dodać w końcu drobniutko usiekaną zieloną pietruszkę. Sos grzybowy ze śmietaną Zrobić jak poprzedni sos; zamiast cytryny wlać pół szkl. kwaśnej śmietany. Sos z młodych grzybków lub pieczarek 10 do 12 grzybków, 3 dkg masła, 3 dkg mąki, troszeczkę soku cytrynowego, pół szkl. śmietany, 1 cebula, zielona pietruszka. Oczyścić grzybki, umyć, poszatkować drobniutko wraz z 1 cebulą, wrzucić do rondla na gorące masło, wymieszać i pod pokrywą dusić we własnym sosie, aż wyparuje woda; obsypać mąką, podsmażyć, podlać rosołem lub wodą, rozmieszać sos dokładnie, dodać usiekaną pietruszkę, soku cytrynowego i śmietanę, zagotować razem. Sos grzybowy z żółtkiem Wykonać sos według podanego wyżej przepisu i zaciągnąć żółtkiem. Sos głogowy do dziczyzny 1 szkl. głogu, kieliszek czerwonego wina, 4 ziarna jałowca, kawałeczek bobkowego listka, 2 goździki, 2 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 szkl. rosołu, 2 dkg cukru. Oczyścić głóg z ziaren i włosków, opłukać, gotować z wodą, dolawszy tyle, aby go pokryła. Gdy miękki, przetrzeć przez sito. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, włożyć przetarty głóg i wlać wino, dodać korzenie, sól i cukier, rozprowadzić rosołem, gotować pół godziny. Przecedzić, zmieszać z sosem z pieczeni i polać tym sosem pieczeń z dzika. Kto woli ostrzejszy sos, może wcisnąć troszeczkę soku cytrynowego. Zamiast wina można wlać pół szkl. kwaśnej śmietany. Można robić sos z gotowanych powidełek, kładąc pełną łyżkę do sosu i troszeczkę cytryny; cukru już nie dodawać. Sos z powidełek głogowych lub wiśniowych 1 łyżka powidełek (12 dkg), pół szkl. wina, 2 goździki, kawałek cynamonu, kilka łyżek sosu z pieczeni, 4 ziarna ang. pieprzu. Rozmieszać w miseczce powidełka z winem, dodać sosu spod pieczeni z dzika lub wieprzowiny, zmieszać razem, włożyć korzenie i zagotować. Przed podaniem do stołu przecedzić sos przez sito, polać pokrojoną pieczeń. Sos holenderski I. sposób 10 dkg masła, 2 cytryny, pół szkl. rosołu, pół szkl. białego wina, 4 żółtka, szczypta soli.

104 Wbić żółtka do garnka, rozkłócić, wlać rosół spod ryby, gdy sos jest do ryb; gdy do jarzyn, wlać śmietankę lub zwyczajny rosół. Zamiast wina dodać wówczas soku cytrynowego, szczyptę soli, mieszać, aż zagrzeje się i zacznie gęstnieć, wkładać wtedy po kawałeczku masła i ciągle ubijać, aż pobieleje. Nie może się zagotować, gdyż zwarzyłyby się żółtka. II. sposób 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, 2 żółtka, 1 cytryna, 8 dkg masła. Rozkłócić mąkę w śmietance, mieszać w rondlu na ogniu, aż zgęstnieje, dodać żółtka, soku cytrynowego, włożyć sól, masło i dobrze ubijać. Gdy sos za gęsty, można dodać kilka łyżek rosołu. Sos huzarski Kawałek marchwi i pietruszki, 2 cebule, ząb czosnku, szczypta bazylii i bobkowego listka, pół szkl. wina, 4 dkg masła, 1 dkg mąki, korzonek chrzanu, 1 pomidor, 6 dkg szynki, pół cytryny, łyżeczka cukru, 1 szkl. podlewy z jarzyn. Pokrajane cebule, marchew i pietruszkę wrzucić na rozgrzane masło do rondla, wsypać cukier, bazylię i bobkowy liść. Smażyć aż jarzyny zmiękną i nabiorą złotawego koloru. Wsypać mąkę, podsmażyć i rozprowadzić podlewą, gotować przez 40 minut, następnie dodać soku cytrynowego i wina, posolić, przetrzeć przez sito, wlać na powrót do rondelka, zagotować. Pomidor włożyć na minutę do gorącej wody, ściągnąć skórkę, wydrążyć środek, pokrajać w drobne paski, pokrajać podobnie szynkę, oskrobany chrzan utrzeć na tarce (powinno być dwie łyżki), włożyć wszystko do gotującego się sosu; gdy raz zawrze, jest gotów. Podawać do sztuki mięsa i do huzarskiej pieczeni. Sos jałowcowy Resztki mięsa z dziczyzny, 6 dkg wędzonki, 1 cebula, kawałek marchwi i selera, 1 pomidor, 1 łyżka jałowca, pół szkl. czerwonego wina, 3 dkg masła, 3 dkg mąki. Pokrajać kawałeczki mięsa, wędzonkę, pomidor, jarzyny i cebulę, włożyć do rondla wraz z jałowcem, pilnując, aby się ładnie zrumieniły, podlać rosołem i gotować godzinę, przecedzić do zaprażki z masłem i mąki, rozprowadzić dokładnie, wlać wino, dosolić. Gdyby był mało ostry, dodać soku cytrynowego, szczyptę cukru i kilka kropel karmelu. Sos ten podaje się do dziczyzny, pasztetów, do pieczeni baraniej i wieprzowej. Sos jarzynowy Seler, pietruszka, cebula, marchew, ziemniak, koper (razem 25 dkg), 4 dkg masła, 2 dkg mąki, cytryna, 1 szkl. rosołu. Poszatkować jarzyny i dusić z rosołem, aż będą miękkie, przetrzeć je przez sito, rozprowadzić rosołem, zmieszać z zaprażką z masła i mąki, dodać soku cytrynowego, posolić i zabarwić karmelem. Podawać do kotletów z ryb lub do gotowanej ryby. Zamiast rosołu podlać można sos smakiem z ryby.

105 Sos kaparowy 3 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 dkg kaparów, pół cytryny, pół szkl. śmietany, szczypta cukru, 1 szkl. smaku z jarzyn. Białą zasmażkę z masła i mąki rozprowadzić 1 szkl. smaku z jarzyn lub rosołu, rozmieszać, wrzucić opłukane kapary, wcisnąć soku cytrynowego, dodać szczyptę cukru. Gdy zagotuje się sos, wlać śmietanę i w razie potrzeby dosolić. Zaciągnąć można sos żółtkiem; przed samym podaniem na stół wbić do rondelka żółtko i wymieszać prędko. Sos ten podawać do cielęcych zrazików i do ziemniaczanych sznycelków, także do budyniów i sztuki mięsa. Robić można sos kaparowy bez śmietany, wówczas zabarwić karmelem na brunatny kolor. Sos z kawioru 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny, 3 dkg kawioru, 1 szkl. rosołu. Zrobić zwyczajną zaprażkę z masła i mąki, rozprawić rosołem, dodać soku cytrynowego, zagotować, zmieszać z kawiorem; podawać do ryb lub do sztuki mięsa. Sos kaparowy do ryb 10 szalotek, 4 dkg masła, 10 dkg korniszonów, 2 dkg kaparów, 2 serdele, ćwierć szkl. wina, 1 szkl. rosołu, 2 dkg mąki, szczypta papryki, łyżeczka kopru. Pokrajać w drobną kostkę korniszony i zagotować z winem, zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, dodać posiekaną szalotkę, zasmażyć, rozprowadzić rosołem, włożyć również usiekane serdele, po czym przetrzeć sos przez sito, wrzucić do sosu korniszony i umyte kapary, zagotować. Sos ten podawać można do sztuki mięsa i do ryb. Sos kminkowy 3 dkg masła, 2 cebule (10 dkg), łyżeczka kminku, łyżeczka usiekanej pietruszki, 1 szkl. smaku z jarzyn, 2 dkg mąki, pół cytryny, łyżeczka cukru. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, dodać usiekaną cebulę, smażyć w zaprażce, aż będzie miękka, rozprowadzić smakiem jarzynowym, wsypać kminu i pietruszki, gotować 10 minut, przetrzeć sos przez sito, dodać soli, cukru, soku cytrynowego, zabarwić karmelem. Podawać sos kminowy do pieczeni baraniej i do kotletów. Sos koprowy 3 dkg masła, 2 dkg mąki, łyżka siekanego kopru, cytryna. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, dodać usiekanego kopru, zasmażyć chwilkę i rozprowadzić wodą, dodać soku cytrynowego i soli, zagotować. Można dodać do sosu koprowego pół szkl. kwaśnej śmietany albo zaciągnąć żółtkiem i rozprowadzić zamiast wodą rosołem, będzie sos smaczniejszy.

106 Sos pietruszkowy Zrobić zupełnie tak samo jak koprowy; zamiast usiekanego koperku wziąć natkę z młodej pietruszki. Może być ze śmietaną lub bez. Podawać do sztuki mięsa, kotletów jarzynowych lub do ryb. Sos korniszonowy 4 korniszony, 2 dkg masła, 3 dkg mąki, pół łyżeczki cukru, estragon, koper, 1 szkl. rosołu, karmel. Drobne, poszatkowane korniszony gotować z łyżką rosołu, zrobić z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić rosołem, wrzucić korniszony, usiekany drobniutko estragon z koprem, dodać troszeczkę cukru, zabarwić karmelem, podać do sztuki mięsa. Sos królewski pół litra madery, 2 trufle, pół cytryny, 6 dkg wędzonego ozora, mięsko z 2 raków, 1 korniszon, 2 szalotki, szczypta pietruszki, 1 szkl. mocnego rosołu, 3 dkg masła, 3 dkg mąki, pół łyżeczki cukru. Zrobić zwyczajną zaprażkę z masła i mąki, dodając posiekaną szalotkę i pietruszkę, ugotować trufle w rosole, rozprowadzić tym rosołem zaprażkę i przetrzeć przez sito. Dodać soku cytrynowego, wina i cukru. Pokrajać cienko w makaron trufle, ozór, rakowe mięsko, korniszon, wrzucić do sosu, zagotować i podać na stół. Sos maderowy ćwierć szkl. madery, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny, pół łyżeczki cukru i karmelu, kilka pieczarek, 1 szkl. rosołu, 1 trufla. Zaprażkę z masła i mąki rozprowadzić rosołem, włożyć umyte, obrane i utłuczone na masę pieczarki, gotować aż sos zgęstnieje, dodać soku cytrynowego, cukru, wina i pół łyżeczki karmelu, zagotować i przetrzeć przez gęste sito. Sos powinien być płynny; gdyby wygotował się nadto, podlać rosołem; podawać do różnych mięs wołowych, zwłaszcza do polędwicy. Zamiast pieczarek można ugotować w rosole trufle, bardzo cienko poszatkować je i dodać do gotowanego sosu. Sos z resztek mięsa Resztki z drobiu lub pieczeni wraz z sosem, 4 ziarna ang. pieprzu, szczypta tymianku, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, szczypta cukru, 2 dkg mąki. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, udusić w zaprażce usiekaną cebulę, rozprowadzić rosołem. Mięso, jakiekolwiek jest, zemleć na maszynce, następnie utłuc w moździerzu, dodać do sporządzonego sosu, wrzucić korzenie, szczyptę cukru, soku cytrynowego, po czym gotować; dodać, jeśli jest, sos z pieczeni lub jedną kostkę jarzynową, przetrzeć przez gęste sito, rozprowadzić rosołem. Podawać do kotletów z grochu, fasoli i ziemniaków.

107 Sos z mózgu pół cielęcego mózgu, pół cytryny, 2 dkg masła, 1 dkg mąki, 2 żółtka, pół szkl. śmietanki, 1 szkl. smaku z jarzyn, szczypta pietruszki. Obrany z błonki mózg gotować w osolonej wodzie w 10 minut, następnie wyjąć, aby ostygł. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić smakiem z jarzyn, dodać soku cytrynowego i soli, zagotować i zaciągnąć rozbitą z żółtkiem śmietaną; mózg pokrajany w kostkę włożyć do sosu, dodać szczyptę młodziutkiej usiekanej pietruszki. Podawać do sznycli wołowych lub do białego mięsa gotowanego. Sos musztardowy 3 dkg francuskiej musztardy, 1 cebula, 3 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 szkl. rosołu, kieliszek wina, szczypta cukru. Udusić w maśle posiekaną cebulę, dodać mąkę, przysmażyć i rozprowadzić rosołem, wlać wino, włożyć musztardę, przetrzeć wszystko przez sito, dodać szczyptę cukru, a gdyby sos nie był dosyć ostry, wycisnąć soku cytrynowego do smaku. Podawać do sztuki mięsa, do kiełbasy i do budyniu z wątróbki. Sos musztardowy żółty 5 dkg musztardy, 2 dkg mąki, 2 dkg masła, 1 szkl. wody lub rosołu, łyżeczka cukru, 1 żółtko, ćwierć szkl. białego wina, pół cytryny, szczypta papryki. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem lub wodą na gładką masę, po czym dodać musztardę, którą trzeba wpierw rozprowadzić odrobiną wody włożyć cukier, sól i paprykę i zaciągnąć żółtkiem rozkłóconym w winie. Dla zaostrzenia smaku można dodać soku cytrynowego. Sos musztardowy do ryb Dodatki jak do rumianego sosu cebulowego, oprócz tych 4 dkg francuskiej musztardy, 3 dkg sardelowego masła. Zrobić rumiany sos cebulowy według podanego przepisu, dodać do sosu musztardę i przetrzeć przez sito, przed podaniem na stół włożyć sardelowe masło, rozrobić łyżeczką i zaraz podawać. Sos ogórkowy 2 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 kiszony ogórek, 2 łyżki kwasu ogórkowego, pół szkl. śmietany, zielona pietruszka i koper. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić 1 szkl. wody, wlać kwas ogórkowy, wrzucić usiekany koper, pietruszkę i obrany ze skórki pokrajany w makaron ogórek, zagotować; przed podaniem na stół wlać śmietanę. Gotować można sos ogórkowy bez śmietany, rozprowadzając rosołem lub wodą, włożyć można pół ząbka roztartego czosnku, dodać kwasu, aby w miarę był kwaśny. Podobnie można robić sos ze świeżego ogórka, dodając do smaku soku cytrynowego.

108 Sos ogórkowy z żółtkiem Zrobić sos jak poprzedni. Do śmietany wbić żółtko, rozkłócić, przed podaniem na stół zaciągnąć sos żółtkiem, przecedzić przez sitko. Sos z oliwek 5 dkg oliwek, 3 dkg sardeli, 3 dkg kaparów, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, szczypta cukru, pół cytryny, 1 szkl. rosołu. Zaprażkę z masła i z mąki rozprowadzić, jak zwyczajnie, rosołem, zabarwić karmelem, dodać soku cytrynowego, szczyptę cukru, wrzucić pokrajane w cienkie paseczki oliwki i sardele oraz całe kapary i zagotować. Sos orleański 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, łyżeczka cukru, łyżeczka karmelu, 2 korniszony, 1 dkg kaparów, 2 na twardo ugotowane białka, 1 marchewka, 2 sardele, pieprz, sól, szczypta gałki muszkatałowej, łyżeczka świeżego masła. Zrobić z mąki i masła zaprażkę, rozprowadzić rosołem, dla koloru dodać karmelu, dodać do sosu cukru, soli, korzeni, soku cytrynowego, zagotować, po czy włożyć pokrajane w drobną kostkę korniszony, białka z jaja, marchewkę, oczyszczone sardele i kapary, zagotować. Przed podaniem włożyć świeże masło, rozmieszać. Podawać do baranich kotletów, a także do sztuki mięsa z rosołu. Sos ostry Kawałek marchwi, selera, pietruszki, 2 cebule, 2 pomidory, 4 ziarna jałowca, pół szkl. czerwonego wina, 1 cytryna, szczypta bobkowego listka, 4 ziarna ang. pieprzu, trochę listków estragonu, szczypta kajenny, 1 szkl. rosołu, kilka marynowanych grzybków, kilka kaparków, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, łyżeczka mąki, karmel. Pokrajane jarzyny i korzenie dusić z masłem, podlewając rosołem aż będą miękkie, przetrzeć następnie przez gęste sito, dodać soku z cytryny, wino, cukier, kajennę lub paprykę, włożyć opłukane kapary i pokrajane drobno grzybki marynowane, zaciągnąć odrobiną zaprażki, zabarwić karmelem. Sos powinien być ostry i niezbyt gęsty. Dobry jest do pieczeni na dziko i do baraniny. Sos ostrygowy 4 dkg masła, 4 dkg mąki, 1 cytryna, tuzin ostryg, pół litra rosołu. Z masła i mąki zrobić białą zaprażkę, rozprowadzić rosołem rybnym, dodać soku z całej cytryny. Ostrygi wrzucić do wody, zagotować, potem wyjąć, włożyć do sosu. Powinien być sos dosyć kwaśny; podaje się do smażonych ryb. Sos parmezanowy 3 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, cytryna, 4 dkg parmezanu.

109 Zasmażyć w rondelku mąkę z masłem, rozprowadzić smakiem z kalafiorów lub szparagów, dodać utartego sera, rozgotować , po czym zmieszać ze śmietaną i dodać sosu cytrynowego. Sos ten nadaje się do kalafiorów i szparagów. Zaciągnąć go można także żółtkami. Sos pomidorowy 12 dkg pomidorów, 1 cebula, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, 1 szkl. rosołu. Rozkroić pomidory, wydrążyć środki, dusić pod pokrywą z cebulą i pół szklanki wody. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, przetrzeć przez sito pomidory, dodać do zaprażki, rozprowadzić rosołem, wlać śmietanę i osolić. Sos pomidorowy czysty 20 dkg pomidorów, pół bobkowego listka, kawałeczek selera, 1 cebula, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, szczypta cukru, 4 dkg masła, 1 dkg mąki. Gotować pomidory jak poprzednio, dodając jeszcze cienko uszatkowanego selera, cebulę i listek bobkowy. Gdy miękkie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem, dodać troszeczkę soku cytrynowego i cukru, podprawić zasmażką z masła i mąki, zagotować. Sos powinien być słodkawo_kwaśny i korzenny. Podaje się do jaj, do kotletów z jaj lub ziemniaczanych. Sos pomidorowy rumiany Po kawałeczku: marchwi, pietruszki i selera, 1 cebula, szczypta tymianku i bobkowego listka, łyżeczka cukru, pół cytryny, 2 dkg mąki, 2 dkg masła, 12 dkg pomidorów, 1 szkl. rosołu, ćwierć szkl. burgundzkiego wina, szczypta papryki. Drobno pokrajać jarzyny i cebulę, włożyć do rondelka z łyżeczką cukru, tymiankiem i bobkowym listkiem, poddać łyżkę rosołu, dusić pod pokrywą aż woda wyparuje, wówczas mieszać często, aż cukier z jarzynami przyrumieni się pięknie, włożyć do zrumienionych jarzyn pokrojone i wydrążone pomidory i dusić aż będą miękkie. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, zmieszać ze zrumienionymi jarzynami, dodać soku cytrynowego, wino i odrobinę papryki, wszystko przetrzeć przez bardzo gęste sito, w miarę potrzeby dosolić. Sos ten podaje się do kotletów wołowych. Sos z konserwowanych pomidorów Suszonych pomidorów 3 dkg umyć w ciepłej wodzie i gotować z pokrajaną cebulą aż zmiękną, przetrzeć następnie przez sito i postąpić dalej jak z sosem ze świeżych pomidorów. Zamiast suszonych pomidorów można dodać 2 łyżki marmolady pomidorowej, kupionej w sklepie lub konserwowanych pomidorów w domu. Sos porzeczkowy 1 szkl. porzeczek, pół szkl. śmietany, 2 dkg cukru, 2 dkg mąki. Ugotować porzeczki z cukrem i 1 szkl. wody, przetrzeć przez sito, zagotować i podprawić rozbitą z mąką śmietaną. Gdy za kwaśny, dodać cukru.

110 Podawać do sztuki mięsa i do utartych ziemniaczków. Sos agrestowy Wykonać zupełnie tak samo jak sos porzeczkowy. Sos rakowy 8 raków, 1 szkl. śmietany, 4 dkg masła, sporo zielonej pietruszki i kopru, 3 dkg mąki, szczypta kminku. Gotować 10 minut umyte raki w osolonej wodzie, dodać sporo kopru, pietruszki, szczyptę kminku. Wybrać następnie raki z wody, porozdzielać na części, mięsko obrać, a skorupki potłuc na miazgę. Smażyć je z masłem jak do zupy, mieszając często, aż woda zupełnie wyparuje, a masło przyrumieni się. Wlać wówczas część wywaru z raków do usmażonych skorupek, gotować pół godziny, następnie przecedzić przez gęste sito do czystego rondla. Pozostałe skorupki gotować z resztą wywaru z raków; gdy za dużo jest tego wywaru, gotować dłużej, aby wyparował: powinno pozostać najwyżej pół litra. Gdy wszystek wywar jest przecedzony, podprawić rozbitą śmietaną z mąką, zaciągnąć sos, włożyć rakowe mięsko, usiekany koper i pietruszkę. Wykwintniejszy będzie sos, gdy zaciągnąć go jeszcze 2 żółtkami. Podaje się sos rakowy do makaronu, krakowskiej kaszki, do potrawki z kurcząt i innych potraw. Sos do ryb 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 żółtka, 1 szkl. rosołu z ryb, pół cytryny, 1 kostka cukru, 1 łyżeczka zielonej pietruszki. Rozetrzeć masło łyżką, wsypać mąkę, zmieszać dokładnie, rozprowadzić gorącym rosołem, dodać pietruszkę, cytrynę, szczyptę soli i cukru, żółtka; rozmieszać dokładnie, postawić na ogniu i ubijać trzepaczką, aż sos zgęstnieje i zagrzeje się. Sos sardelowy 3 sardele, pół cytryny, trochę cukru, 1 szkl. smaku z jarzyn, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, karmel. Sardele oczyścić z ości i utłuc w moździerzu, zrobić sos tak samo jak korniszonowy, włożyć zamiast korniszonów utłuczone sardele, dodać cytrynę, cukru, następnie przetrzeć przez sito. Podawać można do nadziewanej słodkiej kapusty i do sztuki mięsa. Sos sardelowy z żółtkami 3 sardele, 2 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 żółtka, pół szkl. wina, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, szczypta bobkowego listka, szczypta cukru, 1 cebula. Zrobić zaprażkę z cebulą; gdy cebula jest tak miękka, że ją można rozetrzeć łyżką, rozprowadzić rosołem, dodać liść bobkowy, cukier, usiekane sardele i sok cytrynowy; zagotować i przetrzeć przez sito na powrót do rondla; rozbić widelcem żółtka w winie i zmieszać z gotującym sosem, zaciągnąć chwilę i zaraz podawać do cielęcej pieczeni lub do kotletów.

111 Sos selerowy 1 seler, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, 2 żółtka, pół cytryny. Gotować seler w rosole aż będzie miękki, przetrzeć przez sito. Z masła i mąki zrobić białą zaprażkę, rozprowadzić śmietaną, dodać przetarte selery, trochę soku cytrynowego, zagotować i zaciągnąć żółtkami. Sos ten podawać do kalafiorów lub do kotletów jarzynowych. Sos śmietankowy 1 szkl. śmietany, 3 dkg masła, pół cytryny, 1 szkl. rosołu. Zrobić z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać soku cytrynowego, odrobinę soli, wlać śmietanę i zagotować. Sos śmietanowy podaje się do opiekanek jarzynowych i do gołąbków z kapusty. Sos śmietankowy (bechamel) 3 dkg mąki, 3 dkg masła, pół szklanki mleka, 1 szkl. śmietanki, 2 żółtka, 3 dkg parmezanu. Sos śmietankowy, zwany od twórcy tego sosu beszamelowym, ma często zastosowanie w kuchni; używa się go do jarzyn, kalafiorów, szparagów, tudzież do mięsa, które następnie zapieka się w piecyku, zwłaszcza do cielęciny i drobiu. Rozpuścić masło w rondlu, zmieszać z mąką, przesmażyć krótką chwilę, zalać mlekiem, troszeczkę posolić, dokładnie wymieszać, następnie rozprowadzić śmietanką, a gdy się zagotuje, zaciągnąć 2 żółtkami rozbitymi w 2 łyżkach mleka. Sos powinien być gęściejszy niż zwyczajny. Zmieszać można utarty parmezan z sosem i obsypać parmezanem po wierzchu. Sos szafranowy pół szkl. śmietanki, 2 dkg mąki, 2 żółtka, 4 dkg deserowego masła, szczypta szafranu, 1 szkl. rosołu. Rozkłócić mąkę ze śmietanką, dodać szafranu i rosołu z ryby, postawić na ogniu, mieszać ciągle, gotować kilka minut, troszeczkę posolić i przetrzeć przez sitko. Zagrzać raz jeszcze, zaciągnąć żółtkami, włożyć deserowego masła i dobrze mątewką uwiercić. Gdyby był za gęsty, dodać jeszcze troszeczkę rosołu i podać do ryb. Sos szczawiowy Spora garść szczawiu, pół szkl. śmietany, 1 szkl. smaku z jarzyn, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, kilka listków estragonu. Obrać szczaw z szypułek, umyć i posiekać wraz z estragonem, włożyć do rondelka z masłem, odrobinę posolić i dusić mieszając aż będzie miękki. Gdy wyparuje woda, podsypać mąką i zasmażyć, rozprowadzić smakiem jarzynowym. Wlać śmietanę, przetrzeć sos przez gęste sito, dosolić. Podawać do sztuki mięsa, jaj, kotletów ziemniaczanych itp.

112 Sos szary 3 dkg migdałów, 3 dkg sułtańskich rodzynków, 2 goździki, 4 ziarna ang. pieprzu, szczypta bobkowego listka, pół litra cytryny, 1 dkg piernika, kieliszek czerwonego wina, 1 łyżeczka cukru, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, pół litra rosołu, 2 suszone śliwki, karmel. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, dodać korzenie, piernik, cukier, śliwki, sok z cytryny, gotować pół godziny; gdy nabierze korzennego zapachu, wlać do sosu wino, włożyć wymyte i przebrane rodzynki, sparzone i pokrajane drobniutko migdały. Zagotować i podawać z ozorem lub rybą. Sos szczypiorkowy Łyżka usiekanego szczypiorku, 2 dkg masła, 3 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół cytryny, szczypta cukru. Zrobić sos szczypiorkowy podobnie jak koperkowy, dodać soku cytrynowego i odrobinę cukru, zagotować i podawać do sztuki mięsa. Sos z szynki 12 dkg szynki, po kawałeczku selera, marchwi i pietruszki, 1 cebula, 2 pomidory, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 trufla, pół szkl. czerwonego wina, 1 szkl. rosołu, 4 ziarna jałowca, po 4 ziarna pieprzu ang. i czarnego, szczypta cukru. Dusić pod pokrywą pokrojone jarzyny, cebulę, pomidory i korzenie; gdy będą miękkie przecedzić przez sito, zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, ugotować trufle w rosole, rozprowadzić tym rosołem zaprażkę, dodać przetarte jarzyny, cukier i wino, rozprowadzić do odpowiedniej gęstości, wrzucić w końcu pokrajaną w makaron truflę i szynkę. Podać z polędwicą wieprzową lub do wołowej pieczeni. Sos truflowy Kilka trufli, 2 szalotki, łyżeczka usiekanej pietruszki, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 szkl. rosołu. Oczyszczone trufle pokrajać w cieniutkie listeczki i dusić z masłem, dodając posiekane szalotki, pietruszkę, szczyptę soli; po pół godzinie osypać mąką i rozprowadzić rosołem. Chcąc mieć bardziej wykwintny sos, dodać łyżeczkę masła rakowego, soku cytrynowego i zaciągnąć żółtkiem. Sos truflowy podaje się do potrawek z drobiu, cielęcych kotletów i do jarskich budyniów i opiekanek. Sos paryski z trufli Kilka pieczarek, 1 trufla, 10 szalotek, zielona pietruszka, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, pół szkl. wina, 1 szkl. rosołu, sól, pieprz. Oczyszczone trufle, pieczarki, szalotki i pietruszkę posiekać bardzo drobno, wrzucić do rondelka na rozgrzane masło, dusić aż wyparuje z nich woda i zaczną się przysmażać, posypać wtedy mąką, mieszać jeszcze 2_3 minuty, po czym rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać soli, pieprzu, wlać wino i gotować do odpowiedniej gęstości.

113 Podawać do drobiu. Sos z wiśni 1 szkl. czernych wiśni, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 goździki, pół szkl. wina, 3 dkg cukru. Rozgotować wiśnie z odrobiną wody, przetrzeć przez sito. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, zmieszać z przetartymi wiśniami, dodać wino i cukier, zagotować. Sos ten podaje się do sztuki mięsa, ziemniaków, potrwa mącznych. Zamiast wina można dodać pół szkl. śmietany. Sos ziemniaczany 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 cebula, pół cytryny, łyżeczka cukru, 4 ziarna ang. pieprzu, maleńka szczypta bobkowego listka, 25 dkg ziemniaków. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, dodać usiekaną cebulę, mieszać aż będzie miękka, rozprowadzić pół litra wody, wlewając wodę po trochu; mieszać ciągle, dodać korzenie i gotować 5 minut; przecedzić przez sito, przetrzeć cebulę do rondla, dodać trochę wody, gdyby zgęstniał, gdyż sos powinien być całkiem rzadki. Wrzucić pokrajane w drobną kostkę ziemniaki, gotować odkryte, próbować ze spodu widelcem, aby nie przystały do dna. Gdy ziemniaki miękkie (nie powinny rozgotować się), dodać soku cytrynowego i troszeczkę cukru, można dodać usiekanej pietruszki, dosolić i zabarwić karmelem. Przez dłuższe gotowanie sos zgęstnieje. Nadaje się szczególnie do sznycelków z grzybów, a także do sztuki mięsa i do smażonej kiełbasy. Sos ziemniaczany z pomidorami Dodatki jak do sosu ziemniaczanego, 12 dkg pomidorów, 1 cebula. Udusić pomidory z cebulą, przetrzeć przez sito, dodać do ziemniaczanego sosu zrobionego według przepisu, zagotować. Podać sos do sztuki mięsa lub do jarzynowych sznycelków. Sos z zieleninki Po łyżce usiekanego kopru, szczypiorku, rzeżuchy, listków z młodej pietruszki, z selerów, z estragonu, ze szczawiu, 4 dkg masła, 1 szkl. śmietany, pół cytryny, 2 dkg deserowego masła. Usiekaną zieleninę dusić z 2 dkg masła przez 10 minut pod pokrywą, oddzielnie zrobić zwyczajną zaprażkę, rozprowadzić śmietaną, dodać uduszoną zieleninkę, zagotować i przetrzeć następnie przez gęste sito. Zagrzać sos raz jeszcze, wcisnąć soku cytrynowego, dodać szczyptę cukru i soli, a gdy sos za gęsty, troszeczkę rosołu; przed samym podaniem rozmieszać ze świeżym masłem deserowym. Sos zielony Po łyżeczce usiekanego estragonu, koperku, szczypiorku, pietruszki, szczypta bazylii, łyżeczka masła sardelowego, 1 żółtko, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół litra rosołu.

114 Udusić usiekane zioła z łyżką tłustego rosołu, niezbyt długo, aby nie straciły koloru. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, dodać zioła, cytrynę i szczyptę cukru, przetrzeć wszystko przez sito, zagotować. Przed podaniem zmieszać z masłem sardelowym i zaciągnąć żółtkiem. Podaje się ten sos do drobiu i ryb. Sos ostry z ziół kuchennych Kilka szalotek, po łyżeczce usiekanej pietruszki, estragonu, szczypiorku, szczawiu, pół szkl. wina, szczypta kajenny, trochę cukru, 4 dkg świeżego masła. Usiekane zioła i szalotkę udusić z łyżką tłustego rosołu, przetrzeć następnie przez sito, wcisnąć sok z cytryny, wlać wino, dodać troszeczkę cukru, szczyptę papryki, zagotować, przed podanem rozbić sos z deserowym masłem. Sos ten podawać do ryb. Sos żółwiowy sztuczny 6 dkg szynki, 2 cebule, kawałek marchwi, selera, pietruszki, po szczypcie: tymianku, bazylii i szałwii, 4 dkg masła, szczypta papryki, 1 cytryna, 15 dkg pomidorów, pół łyżeczki cukru, pół szkl. madery, łyżeczka masła. Pokrajać drobno jarzyny, szynkę i zioła kuchenne dusić z masłem w rondlu całą godzinę, dodając czasami łyżkę rosołu lub podlewy jarzynowej, włożyć do jarzyn ugotowane i przetarte pomidory, wcisnąć cytrynę, dodać paprykę i cukier, dusić jeszcze pół godziny; przetrzeć następnie przez gęste sito, wlać wino, zagotować, osolić i zaciągnąć rozkłóconą w wodzie mąką, przetrzeć raz jeszcze przez płótno, zagrzać i podać do ozora, gorącej wędzonki lub do szynki. 2. Sosy majonezowe Przyrządzanie sosu majonezowego polega na wmieszaniu dużej ilości oliwy do żółtek i na dokładnym złączeniu tych dwóch tłuszczów, tj. oliwy z żółtkami. Oliwa musi być do tego sosu najlepszej jakości, inaczej smak sosu będzie nieprzyjemny. Jaja muszą być świeże i dokładnie rozdzielone, nie może nic białka pozostać w żółtkach, które winny być pełne, nie rozlane, inaczej nie ma pewności, że są świeże. Wbić żółtka do pobielanego kociołka, ubijać trzepaczką z odrobiną soli, aż zbieleją, dodawać wówczas po kropli oliwy, rozbijając dokładnie z żółtkami. Użyć na 2 żółtka 6 stołowych łyżek oliwy. Kto lubi więcej oliwy, może wziąć i wda razy tyle. Gdy majonez ubija się prawidłowo, utworzy się gęsta masa z żółtek i oliwy, do której dodaje się troszeczkę soku cytrynowego. Sos powinien być tak gęsty, aby położony na kawałku ryby nie spływał. Do majonezowego sosu można domieszać różnych dodatków, tym sposobem powstaną różne sosy. Gdy podczas ubijania oddzieli się oliwa od żółtek, czyli - jak określają ten wypadek - zwarzył się majonez, należy wstawić kociołek do naczynia z ciepłą wodą i ubijać dalej, aż złączy się na powrót; można dodać 1 świeże żółtko, kilka kropel cytrynowego soku; sos wyrówna się i znów będzie gładki. Jest kilka sposobów wykonywania majonezów. Do ryb można ubijać w równej części z rosołem rybim, dodając listek żelatyny. Bić aż zapieni się, jak białka z jaj, wpuścić wtedy po jednym kilka żółtek, dodać soku cytrynowego do smaku i ubijać dalej na lodzie, aż zgęstnieje.

115 Do sałat można robić majonez gotowany, jest trochę oszczędniejszy. Dla osób, które nie znoszą oliwy, można ucierać majonez z deserowego masła lub biorąc masło w połowie z oliwą. Można gotować żółtka zmieszane ze świeżym masłem, ale wtedy należy wziąć więcej żółtek. Sos majonezowy 2 żółtka, 6 łyżek oliwy, 1 listek żelatyny, 3 łyżki auszpiku, 1 cytryna, pół łyżeczki cukru, szczypta białego pieprzu. Ubić trzepaczką w kociołku żółtka na pianę; gdy będą zupełnie spienione i zbieleją, wpuszczać po kropli oliwę, aż wyjdzie wszystka: spieszyć się nie można, każda kropla oliwy złączyć się musi dokładnie z żółtkami, zanim wpuści się drugą. Sos dobrze ubijany będzie coraz gęściejszy. Gdy wyjdzie wszystka oliwa, dodać po trochu soku cytrynowego, w końcu dodać auszpik, w którym rozpuścić listek żelatyny, cukier sól i pieprz. Ubijać do końca bardzo gorliwie. Sos ten bardzo dobry jest do drobiu i cielęciny. Sos majonezowy z musztardą i sardelami 2 gotowane żółtka, 1 surowe, 4 łyżki oliwy, 1 cytryna, pół szkl. rosołu, 4 dkg musztardy, pół łyżeczki cukru. Przetrzeć gotowane żółtka przez sito do miseczki, dodać 1 surowe żółtko, ucierać drewnianą łyżką 10 minut, następnie wpuszczać po kropli oliwę; gdy dobrze zgęstnieje, wcisnąć sok z cytryny, wówczas włożyć musztardę i cukier, rozprowadzić rosołem. Dodać można łyżeczkę usiekanego szczypiorku. Zamiast musztardy można wziąć 3 oczyszczone i przetarte przez sito sardele albo zmieszać sardele wraz z musztardą. Majonezowy sos zwykły 3 żółtka, 3 łyżki oliwy, 3 łyżki auszpiku z ryb, 1 cytryna, 3 sardele, szczypta pieprzu. Sardele przetrzeć przez sito, włożyć ze wszystkimi dodatkami do garnka, ubijać trzepaczką aż zgęstnieją, postawić następnie na lód i jeszcze ubijać, aż oziębnie majonez. Polać tym sosem ryby lub cielęcinę. Majonez do ryb pół szklanki tęgiego rosołu z ryb, 3 ugotowane żółtka, 2 surowe, 12 dkg oliwy, pół cytryny. Przetrzeć przez sito do miski trzy ugotowane żółtka, dodać do nich dwa żółtka surowe i trzeć razem na masę, dodając odrobinę soli. Ubijać oddzielnie w kociołku do piany rosół z rybą, dodając od czasu do czasu po troszku oliwy, aż wszystka wyjdzie: powinien się rosół z oliwą spienić i zgęstnieć na tęgą masę. Dodawać po łyżeczce tej masy do żółtek, ubijać razem bez przerwy, aż się uformuje piękny, gładki sos. Dodać dla zaostrzenia smaku soku cytrynowego. Gdy sos gładki, postawić na lód. Sos powinien być gęsty, aby nie spływał z ryb.

116 Majonez do sałaty 4 łyżki oliwy, 2 dkg mąki, 2 żółtka, 1 cytryna, szczypta białego pieprzu, pół łyżeczki cukru. Wlać do rondelka oliwę, wsypać mąkę, smażyć chwilę, ale nie zrumienić, gdyż zaprażka musi być całkiem biała, wlać do niej 1 szkl. zimniej wody, rozmieszać dobrze, dodać sok z cytryny, soli, pieprzu i cukru. Zagotować razem, a gdy uformuje się gładki sos, zestawić z ognia, dodać po jednym żółtku i rozkłócić dokładnie mątewką. Kto woli sos ostrzejszy, może dodać soku cytrynowego. Polać tym sosem sałatkę ziemniaczaną z jarzynami, fasolkową, francuską lub włoską. Majonez gotowany 4 żółtka, sok z 2 cytryn, ćwierć szkl. wina, 4 dkg oliwy, 4 dkg masła, 4 dkg oliwy, 4 dkg masła, na koniec noża soli i cukru. Wszystkie dodatki włożyć razem do garnka, wstawić do drugiego naczynia z gorącą wodą, ubijać trzepaczką aż majonez zgęstnieje, po czym ubijać jeszcze dalej na stole, aż zgęstnieje. Używać tego majonezu do ryb lub mięsa. Sos z jaj 2 ugotowane jaja, 1 cytryna, łyżka oliwy, szczypiorek. Utrzeć na talerzu żółtka z oliwą, razprowadzić sokiem cytrynowym, dodać trochę zimnego rosołu lub wody, usiekane drobno białka i pokrajany drobniutko szczypiorek, troszeczkę soli i cukru. Podaje się ten sos do zimnego mięsa i do wędlin. Dodać można do sosu z jaj utartego chrzanu albo łyżkę francuskiej musztardy. Sos sardelowy 4 sardele, 3 żółtka, 1 cytryna, 1 łyżka oliwy, ćwierć szkl. wina, szczypiorek. 3 żółtka ugotowane na twardo rozetrzeć z łyżką oliwy, rozprowadzić sokiem cytrynowym. 4 sardele oczyszczone przetrzeć przez sito i wymieszać z żółtkami, dodać wino i usiekany szczypiorek. Gdy sos za ostry, dodać troszeczkę wody. Śmietanowy sos do sałaty 2 żółtka, pół szkl. śmietany, pół szkl. kwasu ogórkowego, pół cytryny, pół łyżki cukru, szczypta pieprzu, 3 łyżki oliwy, łyżeczka usiekanego koperku, pietruszki i szczypiorku. Utrzeć żółtka z cukrem i solą, aż zgęstnieją, wpuszczać po kropli oliwy i ucierać aż wyjdzie wszystka, rozprowadzić sokiem cytrynowym, wlać śmietanę, kwas ogórkowy, dodać usiekaną zieleninkę, zmieszać i polać sałatę jarzynową. Kto ma uprzedzenie do oliwy, może zrobić sos tylko ze śmietaną. Dodać łyżkę francuskiej musztardy, będzie sos ostrzejszy, natomiast nie brać już śmietany.

117 Sos tatarski 2 ugotowane jaja, 3 dkg musztardy, pełna łyżka tartego chrzanu, łyżeczka szczypiorku, 4 łyżki oliwy, szczypta soli, cukru i papryki, 2 cytryny. Rozetrzeć żółtko z oliwą na majonez, zmieszać z musztardą, dodać sok z cytryn, cukier, sól, paprykę, usiekane drobno jabłka, utarty chrzan i drobno krajany szczypiorek, rozprowadzić sos zimnym rosołem lub wodą do odpowiedniej gęstości. Wyborny jest do zimnych mięs. Sos ziołowy Po łyżeczce usiekanej pietruszki, szczypiorku, szalotek, estragonu, szczypta soli, pieprzu. łyżka oliwy, 1 cytryna, 2 ugotowane żółtka, pół łyżki cukru. Rozetrzeć żółtka z oliwą; zieleninkę i szalotki utłuc w moździerzu, zmieszać z żółtkami dodając sól, pieprz, cukier i sok z cytryny, wlać troszeczkę rosołu lub wody do odpowiedniego smaku i przetrzeć sos przez sito. Sos musztardowy 5 dkg musztardy, po łyżeczce szczypiorku, pietruszki, 2 szalotki, 2łyżki oliwy, 2 cytryny, pół łyżeczki cukru, szczypta pieprzu, 2 ugotowane żółtka, pół szkl. zimnego rosołu, kieliszek czerwonego wina. Utrzeć żółtka z oliwą, zieleninkę i szalotki utłuc w moździerzu, następnie zmieszać z żółtkami, dodać musztardę, sok cytrynowy, cukier, wino i rosół; rozmieszać i przetrzeć przez sito. Sos kaparowy 2 ugotowane żółtka, 1 łyżka oliwy, 4 dkg kaparów, po pełnej łyżeczce pietruszki i szczypiorku, 2 sardele, 2 cytryny, szczypta pieprzu, pół łyżeczki cukru, pół szkl. zimnego rosołu. Rozetrzeć na talerzu żółtka z oliwą, utłuc w moździerzu kapary, oczyszczone sardele, pietruszkę i szczypiorek, zmieszać z żółtkami, dodać sok z cytryn, pieprz i cukier, rozprowadzić rosołem, w końcu przetrzeć przez gęste sito. Sos rzeżuchowy 3 łyżki pokrajanej drobno rzeżuszki, 2 ugotowane jaja, 1 łyżka oliwy (1 dkg), 1 cytryna, pół łyżeczki cukru. Utrzeć na talerzu ugotowane żółtka, dodać oliwy, cukru i soli, rozprowadzić pół szklanki wody, dodając soku cytrynowego, usiekane białko i pokrajaną drobno rzeżuszkę. Sos rzeżuchowy zielony Talerzyk rzeżuszki, 2 cytryny, 2 dkg oliwy, 3 ugotowane żółtka, sól i cukier. Posiekać opłukaną rzeżuszkę, potem utrzeć wałkiem w misce, żółtka przetrzeć z oliwą, dodać soli, cukru i soku cytrynowego, zmieszać z rzeżuszką, przecedzić sos przez rzadkie sito, podać w sosjerce do zimnego mięsa.

118 Sos kawiorowy 2 żółtka, 2 dkg kawioru, 2 łyżki oliwy, 1 cytryna, szczypta cukru, łyżeczka usiekanej szalotki lub szczypiorku. Ugotowane żółtka przetrzeć przez sito, ucierać z oliwą, rozprowadzić sokiem cytrynowym, dodać szczyptę cukru, zmieszać z kawiorem i usiekaną drobno szalotką lub szczypiorkiem. Gdyby sos był za kwaśny, dodać troszeczkę wody lub zimnego rosołu. Sos chrzanowy ze śmietaną 2 korzonki chrzanu, pół cytryny, 1 szkl. śmietany, 3 ugotowane żółtka. Szklankę utartego chrzanu sparzyć rosołem. Utrzeć na misce ugotowane żółtka, rozprowadzić śmietaną, zmieszać z chrzanem, osolić ocukrzyć, dodać soku cytrynowego. Sos chrzanowy z oliwą 2 jaja, 4 łyżki oliwy, 1 cytryna, pół szklanki utartego chrzanu, szczypiorek, pół łyżki cukru. Utrzeć 2 żółtka z 4 łyżkami oliwy, rozprowadzić sokiem cytrynowym, dodać utartego chrzanu i usiekane białko, łyżkę drobno skrojonego szczypiorku, posolić, dodać trochę cukru i kilka łyżek wody lub zimnego rosołu. Chcąc zaostrzyć smak sosu, dodać 2 łyżki francuskiej musztardy. Chrzan z jabłkiem 1 korzonek chrzanu, 1 kwaśne jabłko, pół cytryny, łyżeczka cukru, sól. Utrzeć na tarce korzonek chrzanu i sparzyć 2 łyżkami rosołu, oddzielnie usiekać lub utrzeć 1 kwaśne jabłko, włożyć do chrzanu, posolić, dodać soku cytrynowego, łyżeczkę kopistą cukru, szczyptę soli, wymieszać razem. Podawać do sztuki mięsa. Chrzan do dziczyzny Korzonek chrzanu (utartego), pół szklanki śmietany lub wina, po łyżce stołowej porzeczkowego i wiśniowego soku, tyleż francuskiej musztardy, sok z cytryny, 2 łyżki rosołu. Utrzeć korzonek z niewłóknistego chrzanu, oparzyć rosołem, zmieszać ze wszystkimi podanymi dodatkami, włożyć do sosjerki. Podawać do dziczyzny. Sos czerwony 25 dkg pomidorów, pół cytryny, kilka szalotek, łyżka oliwy, pół szklanki rosołu. Pomidory wydrążyć, ugotować z odrobiną wody, następnie utrzeć na masę szalotki, zmieszać z pomidorami i nie gotując przetrzeć przez sito. Rozprowadzić rosołem, najlepiej z ryby lub z kury, dodać oliwę, szczyptę soli, soku cytrynowego (gdy sos za ostry, dodać trochę cukru), ubijać trzepaczką 10 minut, aż dokładnie złączy się z sosem. Sos powinien być gęsty i ostry; podawać do zimnego mięsa.

119 Użyć go można także do sałatki z białej fasoli. Sos zielony Po łyżce usiekanego estragonu, szczypiorku, rzeżuszki, pietruszki i kilka listków szpinaku, 1 łyżeczka mąki, 1 szkl. śmietany, pół cytryny, pół łyżeczki cukru. Usiekaną zieleninę utłuc dokładnie w moździerzu, rozbić w śmietanie mąkę i mieszając zagotować na ogniu, do gotującej śmietany wycisnąć przez płótno sok z zieleninki, dodać soku cytrynowego, soli i cukru, zagotować i odstawić do zupełnego ostygnięca. Podawać zimny sos do białego mięsa. Sos angielski 1 pomarańcza, 1 cytryna, 1 łyżka owocowej galarety, ćwierć szkl. madery, kilka szalotek, szczypta papryki, kostka cukru, łyżeczka musztardy, szczypta imbiru. Wycisnąć przez sito sok z pomarańczy i cytryny do rondelka. Natrzeć kostkę cukru z jednej strony skórką pomarańczową, z drugiej strony - cytrynową, włożyć do rondelka, razem z galaretką, winem, imbirem i papryką. Gdy zagotuje się, wrzucić usiekaną szalotkę i nie gotując więcej odstawić, wymieszać z musztardą. Ostygnięty sos podawać do zimnego mięsa, szczególnie do zimnej pieczeni baraniej lub sarniej. Sos cebulkowy zimny 6_8 dkg szalotek, 5 dkg francuskiej musztardy, 5 dkg oliwy, 1 cytryna, pół szklanki rosołu, szczypta pieprzu, sól. Obrane szalotki utrzeć na cienkiej tarce, dodać musztardę, mieszać łyżką, dolewając po trosze oliwy. Gdy złączy się oliwa z musztardą, rozprowadzić cytrynowym sokiem, dodać lekkiego rosołu z kury lub z ryb, soli i pieprzu. Podawać sos do zimnego mięsa, wędlin lub do ryb. Sos cumberland 6 dkg francuskiej musztardy, 10 dkg galaretki porzeczkowej, sok z 2 pomarańcz, 1 szkl. czerwonego wina. Przetrzeć dokładnie galaretkę z musztardą, rozprowadzić winem, dodać przecedzonego soku z pomarańcz i odrobinę soli. Szczególnie sos ten jest odpowiedni do dziczyzny lub pieczeni baraniej. 3. Sosy do legumin Sos cynamonowy Kawałek cynamony, skórka i sok z pół pomarańczy, 2 goździki, 6 dkg cukru, 1 szkl. wody, 2 dkg ziemniaczanej mąki, pół szkl. wina. Ściąć żółtą skórkę z pomarańczy, gotować w wodzie z cynamonem, goździkami i cukrem przez pół godziny, po czym dodać soku pomarańczowego i wina, podprawić sos rozkłóconą w wodzie mąką, przecedzić. Może być podany gorący lub zimny.

120 Sos czekoladowy 1 szkl. mleka, tabliczka czekolady, 1 dkg cukru, 2 żółtka. Zagotować mleko z czekoladą, żółtka rozetrzeć z cukrem, zaciągnąć sos. Albo rozgotować w mleku 2 tabliczki czekolady, zaciągnąć łyżeczką ziemniaczanej mąki nie dodając żółtek. Podać sos zimny lub gorący. Sos z malin lub poziomek pół litra malin, pół szkl. wina, 6 dkg cukru, 1 dkg ziemniaczanej mąki. Przetrzeć przez gęste sito maliny albo wycisnąć przez płótno, zagotować z cukrem i winem, zaciągnąć mąką ziemniaczaną, rozkłóconą w wodzie. Podać można gorący lub zimny do budyniów i innych legumin. Sos z soków owocowych pół szklanki soku, pół szklanki wody, pół cytryny, 1 dkg ziemniaczanej mąki. Zagotować sok, jaki jest pod ręką, dodając tyleż wody co soku, dodać soku cytrynowego, aby sos nie był za bardzo słodki, zaciągnąć jak poprzedni mąką ziemniaczaną. Zamiast cytryny, można wziąć pół szkl. madery, sos będzie lepszy. Sos z marmolady 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 6 dkg marmolady morelowej, pół szkl. wiśniowego soku, kieliszek rumu. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić sokiem wiśniowym, rozgotować w nim marmoladę, rozrzedzić do należytej gęstości gorącą wodą, wlać rum; gorący sos podać do legumin. Marmolada i sok mogą być dowolnie dobrane. Sos migdałowy 6 dkg migdałów, 1 szkl. śmietanki, 2 żółtka, 4 dkg cukru, 1 dkg ziemniaczanej mąki, 3 łyżki mleka. Oparzyć dzień wcześniej migdały, dobrze je wysuszyć, następnie zemleć na maszynce i razem z cukrem ucierać wałkiem. Suche migdały utrą się na mąkę. Utarte migdały wrzucić do gorącej śmietanki, po kilku minutach przecedzić przez sitko, utrzeć raz jeszcze migdały, wrzucić do śmietanki. Rozkłócić mleko z mąką ziemniaczaną, wlać do śmietanki, zagotować, zaciągnąć w końcu 2 żółtkami i nie gotując już więcej podać do leguminy. Sos morelowy 6 dkg suszonych moreli, 8 dkg cukru, pół szkl. malagi, 2 żółtka, pół szkl. kremowej śmietanki. Opłukane morele gotować z 1 szkl. wody przez 10 minut, przetrzeć następnie przez sito, włożyć do rondla, rozmieszać z winem, dodać 6 dkg cukru i zagotować. Rozbić 2 żółtka z łyżką śmietanki, zaciągnąć sos, następnie odstawić na lód, mieszając od czasu do czasu.

121 Ubić tymczasem śmietankę na gęsty krem, zamieszać z 2 dkg cukru, wlać do oziębionego sosu, rozmieszać dokładnie trzepaczką. Sos można wykonać z marmolady morelowej, wiśniowej, malinowej, porzeczkowej, biorąc sporą łyżkę marmolady zamiast suszonych owoców. Sos ten nadaje się do każdej leguminy. Sos pistacjowy 1 szkl. mleka, 6 dkg pistacji, 3 dkg cukru, 2 żółtka. Oparzyć pistacje wrzątkiem, obrać ze skórek, rozpołowić i następnie cienko pokrajać w piórka. Mleko zagotować, włożyć cukier i pistacje, i natychmiast zaciągnąć rozkłóconymi z łyżką mleka żółtkami. Dodać można do sosu szczyptę wanili. Na ten sos używa się prawdziwych pistacji zielonych. Sos pomarańczowy 2 pomarańcze, 1 cytryna, pół szkl. wina, 6 dkg cukru, 1 dkg mąki. Otrzeć pomarańczową skórkę o kostkę cukru albo obrać żółtą skórkę z jednej pomarańczy, gotować w wodzie przez 40 minut, zlewając co 10 minut wodę i dodając świeżej. Gdy skórka całkiem miękka, że rozciera się w palcach, pokrajać cieniutko. Wycisnąć sok z pomarańcz i cytryny, wlać wino, wsypać cukier, zagotować, wrzucić pokrajaną skórkę, zaciągnąć mąką rozkłóconą w 2 łyżkach wody albo zaciągnąć dwoma żółtkami. Można też pomarańczowy sos ostudzić na lodzie i zmieszać z pół szkl. kremowej śmietanki, ubitej na pianę. Można także nie dodawać wina ani soku cytrynowego, użyć natomiast soku z 4 pomarańcz i dodać kawałek cukru, następnie podprawić według przepisu. Sos ponczowy pół szkl. wina, pomarańcza, pół cytryny, kieliszek rumu, 6 dkg cukru, 2 kostki cukru, 2 żółtka. Obetrzeć o kostkę cukru pomarańczową skórkę, o drugą kostkę obetrzeć skórkę cytrynową, włożyć kostki do garnka, dodać sok z pomarańczy i cytryny, wino i kieliszek wody, zagotować. Oddzielnie utrzeć żółtka z cukrem, zmieszać je z winem, postawić na ogniu i kręcić trzepaczką tak długo, aż zagrzeje się i sos zgęstnieje. Podając na stół, dodać rumu. Sos z powideł 12 dkg powideł, 1 szkl. mleka. Rozetrzeć powidła w misce i rozprowadzić gorącym mlekiem; gdy powidła nie dosyć słodkie, dodać cukru albo rozgotować powidła ze szklanką wody i rozprowadzić śmietaną. Można dodać do sosu szczyptę skórki cytrynowej lub cynamonu. Przed podaniem na stół przetrzeć przez sito. Sos ten podawać gorący do knedli z bułki lub ziemniaczanych.

122 Sos z rumu pół szkl. wina, 2 goździki, kawałek cynamonu, 2 dkg masła, 1 dkg mąki, ćwierć szkl. rumu, pół cytryny, 4 dkg cukru. Gotować wino z korzeniami, dodając tyleż samo wody, co wina, kawałeczek mały skórki cytrynowej i sok z cytryny. Rozetrzeć oddzielnie na talerzu masło z mąką, rozprowadzić winem, zaciągnąć sos, nie gotować go więcej. Przed podaniem na stół wlać rum. Podawać do budyniów i legumin. Sos waniliowy pół litra mleka, pół laski wanilii, 3 dkg cukru, 3 żółtka. Gotować mleko z wanilią, następnie przestudzić nieco. Utrzeć żółtka z cukrem, wlewać po trosze mleko, bić trzepaczką drucianą, postawić na ogniu, nie przestając ubijać tak długo, aż sos zgęstnieje i dobrze się spieni. Podając na stół przecedzić przez sitko. Używać do legumin gorących i zimnych. Można zrobić ten sos nieco oszczędniej: rozbić łyżeczkę mąki w łyżce mleka i przed żółtkami zmieszać z gotującym mlekiem, następnie zaciągnąć sos jednym tylko żółtkiem. Sos z wina (szodonowy) 1 szkl. białego wina, 4 żółtka, 8 dkg cukru. Zagotować wino z ćwierć szklanki wody, żółtka ubić mątewką w garnku z cukrem; gdy zbieleją, wlewać po troszku wina do żółtek, kłócąc szybko mątewką lub drucianą trzepaczką, postawić na chwilę na ogniu, mieszając, aż zgęstnieje sos i spieni się. Podawać zaraz na stół, inaczej ubita piana rozejdzie się i opadnie. Wykonać można odmiennym sposobem: wlewać zimne wino do żółtek, mieszać na kuchni tak długo, aż rozgrzeje się dobrze i zgęstnieje. Kto lubi sos ostrzejszy, może nie dodawać wody do wina. Podać można do każdej leguminy. Sos z czerwonego wina 1 szkl. czerwonego wina, 2 goździki, szczypta imbiru, 4 ziarna jałowca, kawałek cynamonu, szczypta skórki cytrynowej, 6 dkg cukru, łyżeczka mąki ziemniaczanej, 6 dkg rodzynków. Zagotować 1 szkl. wina z pół szklanki wody, korzeniami i cukrem. Rozbić w szklance z odrobiną wody mąkę ziemniaczaną, zaciągnąć sos i przecedzić przez sitko, wsypać opłukane rodzynki, raz jeszcze zagotować. Podawać gorący lub zimny do budyniu lub do ryżowej leguminy. Sos ze świeżych wiśni 25 dkg wiśni, 6 dkg cukru, pół szkl. wina, kawałek cynamonu, 2 dkg mąki ziemniaczanej. Wyjąć pestki z wiśni, roztłuc je, wyjąć nasiona, gotować je wraz z wiśniami i cynamonem, dodając 1 szkl. wody. Gdy wiśnie miękkie, przetrzeć przez sito, wlać wino, dodać cukier, zaciągnąć mąką rozkłóconą z łyżką wody.

123 Sos śliwkowy W ten sam sposób można wykonać sos śliwkowy. Zamiast wiśni użyć tę samą ilość śliwek i wykonać zupełnie tak samo, jak sos wiśniowy; cukru wziąć połowę. Sos z jabłek 12 pół dkg jabłek, ćwierć szkl. wina, pół cytryny, 2 dkg cukru, 2 dkg masła deserowego. Dobre jabłka kompotowe obrać, pokrajać i gotować z pół szklanki wody, dodając cukier, masło, sok cytrynowy i mały kawałeczek skórki cytrynowej. Gdy jabłka miękkie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić winem. Sos ten podaje się do drobiu i do dziczyzny, a także do legumin.

Rozdział IX Pasztety i paszteciki 1. Uwagi ogólne. 2. Wykonanie francuskiego ciasta do pasztetów i pasztecików. 3. Muszelki i ich zastosowanie. 1. Uwagi ogólne Pasztety i paszteciki należą do wykwintniejszych dań. Rozmaitość tego rodzaju potraw jest bardzo wielka. Zużytkować można do nich gatunki mięsa, jarzyn, grzybów, serów, także jaja i różne gatunki ciasta. Spryt i zdolność kombinacyjna gospodyni przejawiają się w odpowiednim doborze i zastosowaniu materiałów i w ładnym wykonaniu. Pasztety i paszteciki muszą być zrobione smacznie i podane ładnie, inaczej nie mogłyby nazywać się tak wykwintnie. Podaje się pasztety gorące i zimne, na przystawki i przekąski, na najwykwintniejsze dania i na codzienne obiady, w miarę, czy potrawa ta zrobiona jest z wyszukanych i kosztownych dodatków, czy z materiałów służących na codzienny pokarm. Paszteciki stanowią konieczny dodatek do zupy na każdym wykwintniejszym obiedzie: w takim razie używa się zwykle kilka ich gatunków zmieszanych. Podaje się na przykład: paszteciki we francuskim cieście z móżdżkiem, smażone w drożdżowym cieście z kapustą i w kruchym cieście z jakimkolwiek mięsem - aby były prawdziwie eleganckie, muszą być maleńkie i zgrabne. Podaje się je zawsze na półmisku przykrytym serwetą i ubiera gałązkami zielonej pietruszki bądź pietruszki smażonej na fryturze. Paszteciki w cieście drożdżowym i wszelkiego rodzaju grzaneczki i pierożki są dodatkiem do zup codziennych. Można na nie zużywać wszelkie resztki mięsa, ryby, kaszy i jarzyn, pozostałe z dnia poprzedniego, jednak w zbyt małej ilości, aby mogły być podane w innej postaci. Owe resztki przyrządzone w muszelkach - a przepisów takich czytelnik znajdzie bardzo dużo - podaje się jako przystawki po zupie, przedłużając w ten sposób i jakby dokompletowując zbyt krótki obiad. Muszelki są też doskonałą potrawą na kolację, która według obecnego zwyczaju nie powinna być zbyt ciężka, i do drugiego śniadania. Duże pasztety z drobiu, ryby i rozmaitych kombinowanych artykułów są elegancką potrawą, podawaną na wystawnych obiadach po zupie lub na gorących kolacjach przed pieczystym.

124 Dobroć ich zależy głównie od dobrego wykonania ciasta francuskiego, co wymaga pewnej wprawy ze strony kucharki i dobrego piekarnika. Zaliczone w tej książce do działu pasztetów kulebiaki są właściwie potrawą rosyjską. Podawane są jako główna, a nawet jedyna potrawa do śniadania niedzielnego albo świątecznego. W obiadach figurują zwykle jako pierwsze danie, przed zupą. W takim razie podaje się do nich masło śmietankowe lub sardelowe, uformowane w kulki lub cienkie płatki. Kulebiak można też podawać do zupy zamiast pasztecików. Jako danie obfite i pożywne używa się go zwykle do czystego rosołu lub barszczy, gdyż do zupy zabielanej byłby za ciężki. Nigdy go się nie podaje po zupie, co specjalnie podkreślam, gdyż pasztetu w żadnym razie zastąpić nie można. 2. Wykonanie francuskiego ciasta do pasztetów i pasztecików. Francuskie ciasto wymaga starannego wykonania i dobrego masła. Składa się ono z dwóch części: a) ze zwyczajnego, zagniecionego wodą ciasta; b) z takiejże ilości odpowiednio przygotowanego masła. Masło musi być tłuste, twarde i odpowiednio świeże, nadaje się lepiej masło śmietankowe, jest jędrniejsze od deserowego, które rozpuszcza się prędko w wałkowaniu. Ażeby utrzymać w lecie masło w stanie stężonym, musi koniecznie stać na lodzie, albo trzeba wykonywać ciasto w piwnicy. W zimie wykonanie francuskiego ciasta nie przedstawia żadnych trudności: polega głównie na umiejętnym wałkowaniu ciasta. Ciasto zrobić według podanego przepisu, wolniejsze nieco jak na pierogi, pozostawić przez 30 do 50 minut, aby nabrało elastyczności. Przygotować oddzielnie masło, wysączyć je w serwecie z wody, rozpłaszczyć nożem, oprószyć mąką i urobić na cegiełkę; gdy jest należycie twarde, położyć na lodzie i na odwrót, gdy bardzo skrzepnięte, jak to w zimie bywa, ubić je wałkiem, ugniatając doprowadzić do takiej elastyczności, aby dało się wałkować na równi z ciastem. Powałkować ciasto na płat takiej wielkości, aby w nie dokładnie można było zawinąć masło jak w kopertę, starannie osłonić, by nie wydobyło się podczas wałkowania na wierzch. Do podsypywania należy mieć małe blaszane zamknięte sitko z mąką, którą oprószyć stolnicę, wałek i ciasto. Jak najmniej dotykając rękami ciasta, toczyć wałkiem równo zawsze w jedną stronę, tj. nie kręcić wałkiem do góry i w dół, tylko zawsze w jednym kierunku, jak toczy się kółko. Nie naciskać zbytnio wałkiem, nie ugniatać, nie robić rys ani zagłębień i starać się, aby ciasto było jednakowej grubości. Każdy nie mający wprawy naciska zawsze prawą ręką silniej niż lewą, wskutek czego ciasto rozciąga się w półkole zamiast w równy płat. Rozwałkowane ciasto na pół cm grubości oprószyć mąką, złożyć we troje, wstawić do zimnego miejsca. W zimie można wałkować ciasto od ręki drugi i trzeci raz i dopiero gdy rzednąć poczyna, dać ostygnąć. Wałkowanie powtórzyć 4 do 5 razy. Wskutek kilkurazowego wałkowania rozciąga się ciasto coraz cieniej, a pomiędzy warstwami ciasta rozciąga się podobnie cienko masło. W gorącym piecyku podczas pieczenia masło roztapia się, a wskutek wytwarzanego w tłuszczu gorąca ciasto podnosi się i rozdziela, tworząc listki podobne do kartek papieru. Gdy ciasto źle było wałkowane lub masło nie dość twarde rozmazywało się w toczeniu, ciasto takie nie urośnie, stwardnieje w pieczeniu, a tłuszcz wytopi się z niego na blachę. Małe paszteciki z francuskiego ciasta można wykonywać dwojakim sposobem: 1) piecze się zrobione na paszteciki ciasto wraz z nadzieniem; albo 2) piecze się ciasto oddzielnie i do gotowego nakłada się nadzienie. Z rozwałkowanego na paszteciki ciasta wyciąć foremką dwa równiej wielkości kółka, nałożyć na jedno kółko przygotowane nadzienie, posmarować brzegi jajem i przykryć drugim

125 kółkiem równo, aby się brzegi schodziły, przycisnąć także nożem lekko, posmarować po wierzchu jajem lub wodą i piec. Do drugich pasztecików wyciąć podobnie dwa równe kółka, w jednym z nich wykroić mniejszą foremką środek, pozostałą obrączkę przykleić jajem do całego kółka. Wycięte ze środka kółeczko i zrobione ciastko posmarować jajem i upiec. Po upieczeniu nałożyć do środka nadzienie, przykryć mniejszym ciastkiem i odgrzać w piecyku. Pasztet z kaczki w cieście francuskim Jedna duża kaczka, 6 dkg masła. Na sos: 3 dkg mąki, 3 dkg masła, kilka trufli lub pieczarek, pół szkl. madery, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, kostka cukru, szczypta muszkatołowego kwiatu, 2 goździki, 3 ziarna ang. pieprzu, łyżeczka karmelu, 5 suszonych śliwek. Na ciasto francuskie: 20 dkg mąki, 20 dkg masła, pół cytryny. Młodą, tłustą kaczkę starannie oczyszczoną osolić, włożyć do rondla z masłem, piec przez pół godziny w gorącym piecyku, następnie wrzucić pod spód kaczki szatkowane pieczarki i śliwki, podlać nieco wody, dusić pod pokrywą. Oddzielnie rozgrzać w rondelku masło, dodać mąkę, rozprowadzić rosołem, włożyć korzenie, cukier, karmel, dodać soku cytrynowego, dosolić, ugotować razem. Gdy kaczka miękka, wyjąć na talerz, tłuszcz scedzić, przygotowany sos wlać do rondla do smaku z kaczki, podlać winem, zagotować. Kaczkę rozebrać na małe cząstki, pierś pokrajać wzdłuż na 4 części, kość odrzucić, nóżki przeciąć na dwie cząstki, grzbiet w równe kawałki rozciąć na 4 części, skrzydełka odciąć oddzielnie, wątróbkę i żołądek pokroić w plasterki. Ułożyć kaczkę na półmisku, polać po wierzchy przetartym przez sito sosem. Przygotować ciasto francuskie według przepisu, wyciąć z ciasta krąg wielkości półmiska, położyć na odpowiedniej wielkości, nieco wypukłej pokrywie, przyozdobić krąg małymi ciastkami, które poprzyklejać jajem, posmarować całe ciasto jajem lub wodą, piec w gorącym piecyku 30 do 35 minut. Oprócz tego upiec oddzielnie z pozostałego ciasta drobne gwiazdki i figielki do przybrania półmiska. Ułożyć zgrabnie na półmisku, przykryć kaczkę pokrywą z francuskiego ciasta, podać na stół. Pasztet z pulardy w cieście francuskim Jedna pularda lub kapłon, 6 dkg masła, 1 wątróbka z gęsi, 1 mózg cielęcy, 1 kalafior. Do sosu: 3 dkg mąki, 3 dkg masła, 1 szkl. śmietanki, pół szkl. rosołu, kilka trufli lub pieczarek, 3 żółtka, pół cytryny. Ciasto francuskie jak do pasztetu z kaczki. Upiec ładną ozdobną pokrywę z francuskiego ciasta i drobnych ciasteczek do przybrania półmiska. Pulardę i gęsią wątróbkę upiec w piecu, dodając masła. Ugotować w osolonej wodzie kalafior i cielęcy mózg. Na sos rozprowadzić masło z mąką na gorącej kuchni, podlać rosołem, dodać cienko poszatkowane trufle, pogotować kilka minut, wlać następnie śmietankę, dodać soku cytrynowego, zmieszać z sosem spod pulardy, zagotować, a przed podaniem zaciągnąć żółtkami. Gdy wszystko do pasztetu przygotowane, pokrajać pulardę i gęsią wątróbkę na części, krajać w cienkie plastry, kalafior rozdzielić na cząstki, mózg pokrajać w kostkę, układać na

126 półmisku, mieszając wszystkie dodatki; można dodać jeszcze inne delikatne jarzynki, jak szparagi, zielony groszek, zieloną młodą fasolę. Polać całą potrawę przygotowanym gorącym sosem i wsunąć jeszcze na 5 minut do piecyka. Przykryć pokrywą z ciasta francuskiego, przybrać drobnymi ciastkami i zaraz podawać, aby nie odeszło ciasto. Pasztet z ryb we francuskim cieście 1 kg ryb, talerzyk pieczarek, 2 cebule, 12 dkg masła, 4 dkg mąki, pół litra rosołu, pół cytryny, szczypta pieprzu, sól, 3 żółtka. Ciasto francuskie: patrz w przepisach: "Pasztet z kaczki". Oczyszczoną rybę jakiegokolwiek gatunku pokrajać w dzwona, posolić; rozgrzać w rondlu 8 dkg masła, włożyć do niego rybę, dusić wolno pod pokrywą, obracać ostrożnie kawałki, aby się z każdej strony zrumieniły. Oddzielnie udusić na maśle drobno posiekaną cebulę, dodać do niej poszatkowane pieczarki, dusić mieszając często, aby nie przypaliły się. Gdy wyparuje woda, posypać je mąką, wymieszać podgrzewając, potem rozprowadzić rosołem, gotować aż utworzy się zawiesisty sos, dodać soku cytrynowego i pieprzu. Z francuskiego ciasta zrobionego z 25 dkg mąki upiec na wypukłej pokrywie dwa okrągłe krążki. 1 krążek położyć wypukłą stroną na półmisku, nakłaść w środek pokrajaną w kawałeczki rybę, odrzuciwszy przedtem ości; sos pieczarkowy zaciągnąć trzema żółtkami, wlać na rybę, przykryć drugim krążkiem, wygrzać w piecyku i podać. Pasztet z ryb i raków 1 kg karpia lub szczupaka, jarzyny, cebula, korzenie. Sos rakowy wykonać według przepisów w "Sosach". Pulpety z ryb: dwie łyżki usiekanej ryby, 3 dkg masła, korzenie, 1 bułka, 2 żółtka, 1 białko, zielona pietruszka. Do garnirowania: 1 kalafior, kilka trufli. Na ciasto francuskie: 25 dkg mąki, 25 dkg masła, pół cytryny. Oczyszczoną rybę ugotować z jarzynami, korzeniami, cebulą i łyżką soli. Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie kalafior. Rozebrać rybę na części, ości starannie wybrać, mięso podzielić w zgrabne kawałeczki, wszystkie okruchy ryby, także obrane cząstki z głowy, zemleć na maszynce, przetrzeć przez sito, dodając troszeczkę rosołu spod ryby. Przetrzeć także namoczoną bułeczkę i 1 truflę. Oddzielnie utrzeć masło, dodać żółtka i usiekaną zieloną pietruszkę, posolić, zmieszać i ubitym na pianę białkiem, wyrabiać okrągłe pulpety, otaczać je w mące, ugotować na rosole z ryb. Ułożyć na półmisku kalafior podzielony na części, mięso z ryby i pulpety, przekładać plasterkami trufli, kawałeczkami mleczka i ikry, polać obficie sosem rakowym; upieczoną z francuskiego ciasta pokrywą, jak do pasztetu z kaczek, przykryć potrawę, przybrać małymi ciastkami z francuskiego ciasta, wsunąć na kilka minut do piecyka dla ogrzania, potem podać na stół.

127 Pasztet z francuskiego ciasta z ryżem na post Na ciasto: 25 dkg mąki, 25 dkg masła, 1 łyżka soku cytrynowego. Na nadzienie: 6 jaj gotowanych, 6 dkg grzybów, 2 cebule, 6 dkg masła do grzybów i 1 jajo, 18 dkg ryżu, 6 dkg masła do ryżu. Ugotować grzyby, posiekać drobno, przysmażyć na maśle z cebulą; gdy ostygną, wymieszać z jajem, dodać soli i pieprzu. Na smaku grzybowym zasypać ryż, włożyć masło, posolić i wypiec w piecyku na sypką kaszkę. Jaja ugotować na twardo, obrać ze skorup, pociąć w ćwiartki. Wszystko musi być ostygnięte. Rozwałkować francuskie ciasto na pół cm grubości w podłużny pas, jak na rogal, nałożyć w trzy rzędy: grzyby, ryż i jaja, zwinąć, włożyć na blachę, z wierzchu można ukośnie ponacinać, posmarować jajem, piec 25 do 30 minut. Piecyk powinien być dobrze gorący, nie należy otwierać, zaglądać ani wyciągać z pieca, póki ciasto nie jest dobrze wypieczone, bo opadnie i nie będzie udane. Pasztet z baraniny 0,5 kg baraniny, 6 dkg masła, 1 główka włoskiej kapusty, 6 dkg ryżu, 2 dkg masła do ryżu, 2 cebule, 2 jaja. Na ciasto: 12 dkg mąki, 10 dkg masła, ćwierć szkl. śmietany, 4 jaja. Pokrajać baraninę w kostkę, obierając z żył i łoju, włożyć do rondla z masłem i pokrajaną cebulą, posolić, dusić pod pokrywą aż będzie miękka. Osobno ugotować w wodzie ryż z masłem, a włoską kapustę ugotować w osolonej wodzie. Gdy wszystko gotowe, włożyć ryż do baraniny, poszatkować kapustę, wymieszać wraz z ryżem i mięsem, pozostawić, aby ostygło. Potem dodać jaj, wymieszać, nałożyć do metalowego półmiska, wyrównać powierzchnię. Na ciasto do pasztetu spienić w misce masło, dodawać po jednym żółtka, troszeczkę soli, razem ucierać. W końcu dodać ubite na pianę białka i mąkę, wymieszać, nałożyć równą warstwę na baraninę, wygładzić ciasto, wsunąć na pół godziny do pieca, gdy zrumieni się ładnie, podać na stół. Pasztet z zająca na gorąco Comber, tył i wątróbka z zająca, 25 dkg słoniny, 6 dkg masła, 2 cebule, po szczypcie pieprzu ang. i gorzkiego, 2 bobkowe listki, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, kilka pieczarek, 2 bułki, 2 jaja, pół szkl. śmietany. Wyżyłowanego zająca nasolić, naszpikować słoniną, skropić cytryną, włożyć na gorące masło do rondla, wstawić na pół godziny do piecyka, po czym dodać poszatkowaną cebulę, pieczarki i bobkowe liście, podlać i dusić dalej pod pokrywą, dodając jeszcze wątróbkę. Gdy wszystko miękkie, wyjąć na talerz, do pozostałego tłuszczu wrzucić pokrajaną bułkę i zasmażyć. osobno ugotować w rosole słoninę. Wykroić comber z kości, pokrajać w cienkie, ukośne płaty, odłożyć je osobno na talerz i przykryć; resztę mięsa pooskrobywać dokładnie od kości i wraz ze słoninką, bułką, pieczarkami zemleć na maszynce 2_3 razy, po czym rozprowadzić mięso rosołem, dodać śmietanę, korzeni, soli i jaja, przetrzeć przez sito. Włożyć trzecią część przetartego mięsa do wysmarowanego rondla, przełożyć plastrami pokrajanego combra, powtórzyć raz jeszcze, aż wszystko mięso wyjdzie, po czym nakryć starannie rondel i ugotować pasztet na parze.

128 Można do tego pasztetu wyłożyć rondel kruchym ciastem, nałożyć w środek mięso, zalepić ciastem, upiec w piecu. Podać gorący pasztet z ostrym sosem. Gdy ostygnie, można krajać w plastry na zimno. Pasztet w kruchym cieście z pozostałego mięsa Mięso rosołowe lub z pieczeni, jeden przodek zajęczy, jarzyny i korzenie, 12 dkg słonin y, 12 dkg wątróbki, 2 dkg grzybów, 5 dkg masła, 1 cebula, 1 bułka, 3 jaja. Na kruche ciasto: 30 dkg mąki, 20 dkg masła, 3 łyżki śmietany, szczypta soli. I. Zagnieść ciasto z mąki, masła, śmietany, z odrobiną soli, postawić w chłodnym miejscu, aby stężało. Tymczasem gotować przodek zajęczy z jarzynami, korzeniami, grzybami i słoninką. Po 20 minutach słoninkę wyjąć. Oddzielnie udusić na maśle wątróbkę z cebulą; gdy zrumieni się, dodać pokrajaną w kostkę bułkę i razem zasmażyć. Obrać z ugotowanego zająca mięso od kości, zemleć razem z grzybami, wątróbką, bułką, cebulą i słoniną 3 razy na maszynce. Rosół z zająca wygotować, aby pozostała tylko 1 szklanka, rozmieszać go z mięsem, zagrzać, przetrzeć przez sito, posolić i wymieszać z jajami. Wyłożyć kruchym ciastem odpowiedniej wielkości rondelek, nałożyć mięsa, przykryć z wierzchu krążkiem rozwałkowanego ciasta, posmarować jajem, wstawić na godzinę do pieca. Gdy pasztet upieczony, wyrzucić na półmisek; oddzielnie podać do pasztetu sos musztardowy. II. Wyłożyć wąską blaszkę kruchym ciastem, posmarować na palec grubo mięsem, przykryć ładnie płatem ciasta, posmarować jajem i upiec w piecyku; krajać w wąskie paski, podać na serwecie na przekąskę. Pasztet z sarny lub zająca na zimno 1 łopatka z sarny lub 2 przody zajęcze, jarzyny, 0,5 kg wątróbki, 25 dkg podgardla, 25 dkg słoniny, 2 dkg grzybów, 2 cebule, 1 bobkowy liść, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta muszkatołowej gałki i imbiru, ćwierć szkl. madery lub marsali, 2 dkg bulionu, 4 jaja, 6 dkg masła. Wątróbkę cielęcą lub wieprzową dusić z masłem i cebulą przez 20 do 25 minut, wszystkie inne dodatki, prócz wina, bulionu i jaj, gotować dodając 1 litr wody. Po pół godzinie wyjąć słoninę, po godzinie wyjąć podgardle, a w pół godziny wszystko będzie ugotowane, przecedzić przez sito; powinno być 1 szkl. rosołu, gdy jest więcej, wygotować, do rosołu włożyć bulion. Pokrajać mięso w cząstki, zemleć 4 razy na maszynce wraz z grzybami, wątróbką i uduszoną cebulą, włożyć mielone mięso do masła, w którym dusiła się wątróbka, wlać gorący rosół, zagrzać dobrze, następnie przecierać. Za pomocą maszynki do przecierania, "kręcidełka", przeciera się pasztet bardzo prędko. Do przetartego mięsa wlać wino, włożyć jaja, dodać można korzeni, utrzeć dokładnie wałkiem. Formę pasztetową wysmarować dokładnie masłem, wyłożyć dno w gwiazdkę paskami słoniny, resztę słoniny pokrajać w drobną kostkę, zmieszać z mięsem, potem nałożyć do formy, ubijać dokładnie, aby nie pozostały w środku próżne miejsca, następnie zamknąć pokrywę i gotować 3 godziny. Kto nie ma odpowiedniej formy pasztetowej, gotować może w zwykłym garnku, uprzednio przykrywszy spód tłustym papierem, przyłożyć krążkiem od tortownicy i przycisnąć dokładnie ciężarkami. Należy pilnować, aby nie brakło wody. Przed podaniem polać gęstym bulionem po wierzchu.

129 Pasztet z cielęciny 0,5 kg cielęciny, 12 dkg masła, 1 śledź, 3 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół szkl. rosołu lub 2 dkg bulionu, 3 dkg rokforu, 20 dkg ziemniaków, 10 dkg cebuli, 3 jaja. Cielęcinę bez żył i kości pokrajać w kawałki, włożyć na masło do rondla z cebulą i dusić aż będzie zupełnie miękka. Od czasu do czasu podlać można łyżką wody, aby cielęcina nie wyschła. Zemleć następnie 3 razy na maszynce wraz z gotowanymi ziemniakami i oczyszczonym śledziem, włożyć do rondla do pozostałego tłuszczu; zrobić oddzielnie białą zaprażkę z pozostałego masła i mąki, rozprowadzić śmietaną, bulion rozpuścić w rosole, wlać również do sosu, włożyć zmielone mięso, utarty ser, wbić jaja, osolić, wymieszać wszystko, dodać pieprzu, przetrzeć tę masę przez sito. Nałożyć do wysmarowanej formy pasztetowej, gotować 3 godziny na parze. Gdy ostygnie pasztet, wyrzucić z formy, krajać w cienkie plastry, podawać do zimnego sosu lub smarować pasztetem chleb. Pasztet z prosięcia 1 prosię, jarzyny jak do rosołu, 10 dkg cebuli, 2 dkg grzybów, 16 dkg suchej bułki, 12 dkg masła, 1 wątróbka cielęca, 1 kg słoniny, 0,5 kg kości, 2 bobkowe liście, po 10 ziaren ang. pieprzu i czarnego, szczypta muszkatołowej gałki i imbiru, pół szkl. madery, 6 jaj. W wiejskim gospodarstwie, gdzie łatwo można mieć prosę, wyborny z niego można zrobić pasztet. Oczyszczone prosię pokrajać na części, dusić w rondlu z masłem, poszatkowaną cebulą i korzeniami. Gdy w połowie upieczone, smażyć na tym samym tłuszczu wątróbkę. Gdy wszystko miękkie, wybrać na miskę, do pozostałego sosu dodać bułkę, zasmażyć, aż przesiąknie tłuszczem. Ugotować oddzielnie na podlewę do pasztetu kości z jarzynami i grzybami. Wody użyć niewiele, aby pozostało po wygotowanu pół litra rosołu. Obrać starannie mięso z prosięcia, włożyć kosteczki do rosołu, niech się dobrze wygotują. Włożyć także słoninę na pół godziny do gotowania, potem wyjąć, rozdzielić na dwie połowy. Jedną połowę zemleć wraz z mięsem, wątróbką i bułką 4 razy na maszynce; zmielone mięso rozprowadzić rosołem, dodać jaja i sól, przetrzeć przez sito, w końcu dodać wino i doprawić korzeniami, o ile byłoby czegoś za mało. Drugą połowę słoninki pokrajać w drobną kostkę, zmieszać z przetartym pasztetem, nałożyć do wysmarowanej formy, ugotować jak pasztet z dziczyzny. Pasztet z cielęcej wątróbki 0,5 kg wątróbki, ćwierć wieprzowiny, 25 dkg świeżej słoniny, 1 cebula, 6 dkg masła, kilka trufli, po szczypcie gałki, ang. i gorzkiego pieprzu, majeranku, pół szkl. madery, pół szkl. rosołu, 2 dkg bulionu, 3 jaja. Rozciąć wątróbkę na dwie połowy, jedną połowę usiekać surową, drugą rozkroić na 4 części i obsmażyć na rozgrzanym maśle; gdy się nieco obrumieni, wybrać na talerz, a na pozostały w rondlu tłuszcz wrzucić pokrajaną wieprzowinę i cebulę, dusić pod pokrywą przez godzinę. Aby się mięso nie wysuszyło, podlać czasami łyżką rosołu, włożyć do sosu bulion, by się rozpuścił. Gotować równocześnie w wodzie przez 20 minut słoninę. Gdy wszystko do pasztetu przygotowane, zemleć 4 razy na maszynce wątróbkę, nieco słoniny, trufle, cebulę, dodać surową wątróbkę, wino, jaj, posolić, doprawić korzeniami, wymieszać z pozostałym z mięsa sosem i przetrzeć przez sito. Włożyć do wysmarowanej formy, gotować na parze 3 godziny, jak pasztet z sarniny. Zimny pasztet kraje się bardzo ładnie w plastry i jest bardzo smaczny.

130 Pasztet z gęsich wątróbek (na sposób strasburski) 1 kg tłustych gęsich wątróbek, 0,5 kg słoniny, 2 dkg cebuli, 10 dkg smalcu, szczypta muszkatołowej gałki i pieprzu, kilka trufli lub pieczarek, pół szkl. madery, sól, 10 dkg smalcu na wierzch pasztetu. Na rozgrzanym gęsim smalcu obsmażyć wątróbki, dodając poszatkowaną cebulę i całe trufle. Dusić następnie 10_15 minut pod pokrywą, podlać na spód 2_3 łyżki rosołu. Oddzielnie gotować w wodzie przez 20 minut słoninę. Z wątróbki i trufli odkroić kilka ładnych plasterków do przełożenia pasztetu, resztę wraz ze słoniną i cebulą zemleć i przetrzeć przez sito, dodać korzenie i wino, zmieszać z pozostałym z wątróbki sosem, dosolić. Formy do pasztetu używa się zwykle kamiennej, specjalnie do pasztetów z wątróbki używanej. Ucisnąć do połowy foremki utartą masę, przełożyć plastrami wątróbki i trufli, gdy większy pasztet, można kilka razy przełożyć. Na wierzch nałożyć warstwę gęsiego smalcu, przykryć wszystko krążkiem pergaminowego papieru, zamknąć szczelnie foremkę; aby w gotowaniu nie dostała się woda do środka. Wstawić foremkę do większego naczynia, dodać trochę wrzącej wody, gotować pod przykryciem 2 godziny. Pasztet taki można dłuższy czas przechowywać. Biorąc do użytku, zdjąć ostrożnie warstwę smalcu. Do pasztetu z gęsich wątróbek zwykle podaje się świeżą bułeczkę. Dobrze przyrządzony pasztet jest prawdziwym specjałem. Krem z wątróbek z drobiu 25 dkg wątróbek z drobiu, 10 dkg słoniny, pół szkl. madery, 12 dkg deserowego masła, 25 dkg szwajcarskiego sera, na koniec noża papryki, pół szkl. kremowej śmietanki, 3 szkl. tęgiego auszpiku. Zrumienić połowę masła w rondlu, dodać do niego tłustą wątróbkę, najlepiej z gęsi lub indyka, obsmażyć prędko z każdej strony. Osobno gotować przez 10 minut świeżutką słoninę, potem zemleć wraz z wątróbką na maszynce, dodać utarty na tarce ser, paprykę, sól i maderę. Połowę pozostałego masła spienić wałkiem w misce, dodać całą, przygotowaną masę do masła i zlać również, o ile pozostało w rondlu, masło z wątróbki, uwiercić dokładnie wałkiem, potem przetrzeć przez sito. Śmietankę kremową ubić na lodzie na sztywną pianę, wlać do przetartej masy i ubijać trzepaczką, aż zrówna się na gładki krem. Do gładkiej formy lub rondla wlać 1 litr auszpiku, zamrozić na lodzie i ułożyć na nim krem, nie dociągając do brzegów, wyrównać, wygładzić; gdy stężeje, zalać auszpikiem, z boków i na powierzchni przybrać wieńcem zieleni, na wierzchu ułożyć barwną gwiazdkę, otoczyć zielonym brzeżkiem. Jest to danie bardzo wykwintne, ale kosztowne, nie na codzienny stół. Ciasto francuskie na paszteciki (12 pasztecików) 12 dkg mąki, 12 dkg masła, łyżeczka soku cytrynowego, 5 dkg mąki do podsypywania. Wsypać na stolnicę mąkę i dodać 1 dkg masła, zmieszać razem, wziąć szczyptę soli, soku cytrynowego i wlać po troszeczce letniej wody, zarobić nożem, a następnie ugnieść należycie ręką na ciasto tak tęgie, jak na pierogi. Wody wyjdzie 3 pół łyżki stołowej, wlewać jednak ostrożnie, bo nie wszystkie łyżki są jednej wielkości. Z masła urobić cegiełkę, posypać mąką i razem z ciastem położyć w zimne miejsce. Po 15_20 minutach można wałkować według wskazówek podanych na wstępie. Przed pieczeniem posmarować jajkiem.

131 II sposób 12 dkg mąki, 12 dkg masła, łyżka białego wina, 1 żółtko, 5 dkg mąki do podsypywania. Zagnieść ciasto jak poprzednie, dodać do mąki 1 dkg masła, wino, żółtko, szczyptę soli i wody tyle, aby było tęgie jak pierogi; postąpić dalej, jak wyżej powiedziano. Paszteciki z francuskiego ciasta z kiełbaskami 4 pary kiełbasek, jajo do smarowania. Rozwałkować francuskie ciasto na pół cm grubości, pociąć prostokąty 10 cm długie, 4 cm szerokie, kłaść na nie połówkę cienkiej kiełbaski odartej ze skórki, posmarować brzeg ciasta jajem, zwinąć w wałeczek, układać na blachę, po wierzchu posmarować jajem, piec 15_20 minut, podawać gorące na serwecie. W ten sposób można robić paszteciki z różnego rodzaju nadzieniem, które dowolnie z przepisów można wybierać: z mięsa, ryb, jaj, grzybów, mózgu, wątróbki, kapusty itp. Paszteciki z francuskiego ciasta z mózgiem Do nadzienia: cielęcy mózg, 4 dkg masła, pół cebuli, 1 cytryna, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, zielona pietruszka. Ciasto na paszteciki wykonać według podanego przepisu, upiec ciastka i nakryweczki. I. Mózg obgotować, obrać z błonki, pokrajać w kostkę; oddzielnie udusić w maśle utartą cebulę, dodać mąki, rozprowadzić śmietaną, dodać soku cytrynowego, usiekanej pietruszki, sól i włożyć do tego sosu mózg, zagotować; gdy przestygnie, nakładać do pasztecików i odgrzać je w piecyku. II. Obrany z błonki mózg posiekać surowy, wrzucić do uduszonej w maśle cebulki, posolić, dodać pietruszki. Gdy wyparuje nieco, posypać mąką, podlać śmietaną, w końcu wbić jajo, wymieszać i odstawić. Wykrawać z ciasta po dwa kółka na jeden pasztecik, nakładać łyżeczką mózgu na jedno kółko, posmarować jajem i przykryć drugim kółkiem, wyrównać, aby brzegi się schodziły, posmarować jajem, piec 15_20 minut w gorącym piecu. Paszteciki we francuskim cieście z mięsem Dodatki do ciasta jak w pasztecikach z kiełbaskami. Do nadzienia: 25 dkg wieprzowiny, pół bułki, 1 jajo, 2 dkg masła, 1 cebula. Ugotowane mięso wieprzowe zemleć na maszynce wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką, posmażyć na maśle z cebulką, wbić na końcu jajo, dosolić i wymieszać. Wykonać ciasto francuskie według podanego przepisu, wałkować na grubość pół cm, wykroić foremką na jeden pasztecik dwa kółka, położyć na środek pierwszego kółka mięsa małą łyżeczkę, posmarować ciasto jajem, brzegów nie smarować, bo nie rosłyby ładnie, przyłożyć drugim kółkiem, wyrównać i nacisnąć lekko nożem, posmarować jajem. Podnosić paszteciki nożem i układać na blachę, piec 15_20 minut.

132 Paszteciki we francuskim cieście nadziewane cielęciną Dodatki do francuskiego ciasta jak w pasztecikach z kiełbaskami, 12 dkg cielęciny, 2 cebule, 4 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 mały ziemniak, pół szkl. śmietany, 1 sardelę, 1 dkg rokforu, 1 jajo, szczypta papryki. Udusić cielęcinę z masłem i cebulą; gdy miękka, wyjąć, a do pozostałego tłuszczu dodać mąkę, wymieszać i rozprowadzić śmietaną. Tymczasem zemleć cielęcinę wraz z ziemniakiem, serem, sardelą i cebulą na maszynce 3 razy, potem przełożyć mięso do przygotowanego śmietankowego sosu, dodać jajo, papryki i soli, wymieszać dokładnie. Masę tę można przetrzeć przez sito, będzie delikatniejsza. Wykonać paszteciki jak z francuskiego ciasta z mięsem. Paluszki z francuskiego ciasta z sardelami 12 dkg masła sardelowego, 5 sardeli. Wykonać francuskie ciasto według podanego przepisu w pasztecikach, rozwałkować na pół cm grubości, posmarować powierzchnię ciasta sardelowym masłem, pociąć na paski 2 cm, upiec w gorącym piecu; po wyjęciu smarować ponownie masłem sardelowym, położyć na wierzchy pasek sardeli, ułożyć na serwetce i ciepłe podawać. Paszteciki z francuskiego ciasta z serem 4 dkg rokforu, 4 dkg parmezanu, 8 dkg masła, na koniec łyżeczki kajenny. Do garnirowania: 6 dkg ementalera. Rozwałkować francuskie ciasto na pół cm grubości. Obydwa sery utrzeć na tarce, zmieszać z masłem i kajenną lub szczyptą zwyczajnej papryki, przetrzeć przez sito. Posmarować tą masą rozwałkowane ciasto, pociąć na 2_cm paski długości wedle upodobania, układać na blachę, przykryć po wierzchu tłustym papierem, piec 10_15 minut; wyjęte z pieca udekorować paskami posypanego papryką ementalera. 3. Muszelki, ich zastosowanie Najwygodniejszą formą podawania pasztecików tudzież innych przekąsek są muszelki. Gospodyni, posługując się muszelkami, może zużytkować do nich pozostałe resztki potraw, jak: mięsiwa, jarzyny, wędliny, sosy, pierogi, makarony, mózg, wątróbkę, z dodatkiem jaj, serów, korzeni itp., byle połączyć odpowiednio, przyprawić i przybrać. Gdy muszelki są napełnione nadto sosem, obłożyć je można rancikiem dobrze utartej masy ziemniaczanej lub ryżu. Wstawiając muszelki do piecyka dla zarumienienia, ustawić je na blasze w miałką sól. Tym sposobem nie przechylą się w jedną stronę, co jest właściwością muszelek. Sól chroni zarazem od przypalenia od spodu. Na stół podaje się muszelki na przykrytej serwetką tacy. W nowoczesnych kuchniach posiadają odpowiednie metalowe podstawki pod muszelki, aby nie chybotały się na talerzu. Przy stole zabiera się podstawkę wraz z muszelką na talerz. Paszteciki z sardelami na muszelkach 5 dkg mąki, 2 pół dkg masła, pół szkl. śmietany, po szczypcie: soli, papryki i muszkatołowej gałki, 2 żółtka, 2 całe jaja, 4 sardele, 2 dkg parmezanu.

133 Na ciasto pasztecikowe na wierzch po upieczeniu: 4 dkg sardelowego masła. Włożyć do rondelka mąkę, masło, śmietaną, sól i korzenie, mieszać na wolnym ogniu pilnie, aż utworzy się rodzaj gęstego kremu, mieszać jeszcze kilka chwil na stole, dodać żółtka i utarty parmezan, utrzeć na gładką masę, zmieszać w końcu ubitymi na pianę białkami. Tymczasem posmarować muszelki masłem, posypać posiekanymi sardelami, nałożyć ćwierć przygotowanej masy do każdej muszelki, wyrównać, włożyć na 10_15 minut na blasze do gorącego piecyka. Podając na stół, położyć na wierzch każdego pasztecika kawałeczek sardelowego masła, podawać gorące. Paszteciki z jaj na muszelkach 4 ugotowane na twardo jaja, 1 śledź, 1 cebula, 4 dkg masła, pół szkl. śmietany, łyżeczka zielonej pietruszki, szczypta papryki, 3 dkg parmezanu, 2 dkg bułki, 2 dkg masła do zarumienienia z bułką. Ugotowane jaja posiekać z zieloną pietruszką i śledziem, obranym z ości i ze skórki, rozrzedzić śmietaną i przetrzeć przez sito wraz z uduszoną w maśle cebulą, dodać do tej masy papryki i połowę parmezanu (soli nie potrzeba), wymieszać, ponakładać na muszelki, posypać parmezanem i zarumienioną na maśle bułeczkę, zapiec w gorącym piecu przez 6_8 minut, zaraz podawać. Cielęce kruszki na muszelkach Wiązka cielęcych kruszek (0,5 kg), korzeni i jarzyn. Dodatek: biały sos śmietankowy, kilka pieczarek lub trufli, łyżeczka usiekanego kopru i pietruszki, szczypta papryki i muszkatołowej gałki, 2 żółtka, 2 dkg parmezanu. Oparzyć cielęce kruszki i ugotować z korzeniami i jarzynami; gdy przestygną, pokrajać drobno. Zrobić oddzielnie według przepisu biały sos śmietankowy, włożyć do sosu pokrajane w listki trufle i zieleninę, zagotować, włożyć pokrojone kruszki, a przed samym podaniem zaciągnąć żółtkami, ponakładać na muszelki, posypać parmezanem, poukładać na blasze, wsunąć dla ogrzania do piecyka. Można wybrać sos do kruszek wedle swego upodobani. Szparagi z jajecznicą na muszelkach 6 jaj, pół szkl. mleka, 4 dkg masł, szczypta pieprzu, sól, mała wiązka szparagów, 2 dkg parmezanu, 2 dkg masła, 2 dkg tartej bułki do zrumienienia z masłem. Do przybrania: kilka plasterków trufli. Z oczyszczonych szparagów pokrajać część kruchą w małe kawałeczki, włóknistą odrzucić, pokrajane szparagi ugotować w osolonej wodzie, odcedzić. Oddzielnie wlać do garnka jaja, osolić, opieprzyć, rozkłócić razem z mlekem, wlać jaja na rozgrzane masło, mieszając usmażyć wolno jajecznicę, wrzucić do niej szparagi, wymieszać, ponakładać do muszelek, wyrównać, posypać parmezanem, zrumienioną w maśle bułeczką, wsunąć na 5 minut do gorącego piecyka. Podając na stół, przybrać plasterkami trufli.

134 Mleczka z ryby na muszelkach Mleczko z ryb, 2 cebule, jarzyny, 1 liść bobkowy, po 5 ziaren pieprzu ang. i gorzkiego, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół cytryny, 2 dkg tartej bułki, 2 dkg masła, 1 żółtko. Ugotować jarzyny i poszatkowaną cebulę z korzeniami z dodatkiem małej ilości wody (pół litra). Gdy jarzyny miękkie, włożyć do gotowania mleczko, również inne dodatki z ryb, jak: śledzionę, ikrę, głowę, osolić i gotować z jarzynami. Po 15_20 minutach wybrać wszystko na talerz, pokrajać w kosteczkę mleczko i jarzyny. Oddzielnie zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić śmietaną i rozrzedzić rosołem z ryby, zaciągnąć żółtkiem, dodać soku cytrynowego. Ułożyć mleczko i mięso z ryby na muszelki, polać obficie sosem, który powinien być gęsty, posypać po wierzchu zrumienioną bułeczką i zapiec w gorącym piecu przez 5_6 minut. Ryba na muszelkach 0,5 kg ryby, jarzyny, sól. Dodatek: biały sos, 3 dkg parmezanu. Ugotować jakąkolwiek rybę z jarzynami i solą, po czym obrać dokładnie z ości, ponakładać na muszelki. Na rosole z ryby zrobić gęsty biały sos, ponalewać do muszelek na rybę, posypać utartym parmezanem, zapiec w piecyku. Potrawa na muszelkach podana wykwintnie 12 dkg cielęcego mleczka, pół cielęcego mózgu, 10 dkg pieczarek, pół cebuli, 6 dkg masła, 12 dkg gęstej wątróbki, kawałek mięsa z drobiu, 4 dkg parmezanu, 2 dkg tartej bułki, 4 dkg masła do bułki, cytryna. Dodatek: biały sos śmietankowy. Oczyszczone z błon i żyłek mózg cielęcy i mleczko obgotować w osolonej wodzie z cytryną, oddzielnie dusić w maśle przez 10 minut wątróbkę, potem wyjąć na talerz na pozostałe masło, dodać poszatkowaną cebulę i pieczarki, udusić je. Mleczko i wątróbkę pokrajać w drobną kostkę, ułożyć w równych częściach na muszelkach, położyć na każdą muszelkę po kawałeczku mózgu i mięsa z kurczęcia, dodać pieczarki i polać sosem, który należy zaprawić cytryną, aby był ostry, posypać utartym parmezanem i zrumienioną w maśle bułeczką, wstawić na 5_6 minut do gorącego piecyka. Pieczarki na muszelkach 25 dkg pieczarek, 4 dkg masła, zielona pietruszka, 1 dkg mąki, 1 cebula, sok cytrynowy, ćwierć szkl. śmietany, szczypta pieprzu. Dodatek: 20 dkg wątróbki, 2 dkg masła, kawałeczek cebuli, 2 dkg tartej bułki, 4 dkg masła do zrumienienia z bułką. Młode pieczarki oczyścić, pokrajać w listeczki, udusić z masłem i cebulą, posypać mąką, dodać śmietany i soku cytrynowego do smaku, tudzież młodej pietruszki drobno posiekanej, soli i pieprzu. Dusić pieczarki, aby były zawiesiste, oddzielnie przesmażyć posiekaną cebulę z masłem, dodać do niej pokrajaną wątróbkę, smażyć 5_6 minut, nakładać po troszeczku

135 wątróbki na dno muszelek, przykryć pieczarkami, posypć po wierzchu zrumienioną w maśle bułeczką, włożyć do ogrzania do pieca. Zamiast wątróbki można włożyć do środka łyżeczkę usiekanego, przesmażonego w maśle mięsa. Jarzynki na muszelkach Kalafior, zielony groszek, szparagi, seler. Dodatek: sos beszamelowy, 2 dkg parmezanu. Ugotować w osolonej wodzie jarzynki, jakie się podoba, może być kalarepa, marchew, rzepa, seler, pokrajane w kółka lub w słupki, zielona fasolka, brukselka, małe pomidory przepołowione i oczyszczone z nasion. Ułożyć ładnie jarzynki na muszelkach, polać śmietankowym sosem, zaciągniętym żółtkami, posypać utartym parmezanem, zapiec w piecu. Na codzienne dania można użyć tańszego sosu, np. grzybowego, koprowego, pietruszkowego, pomidorowego itp. Jarzynki na muszelkach podane wykwintnie Na środek muszelki włożyć łyżeczkę mięsa z drobiu, posiekanego, przetartego przez sito i odpowiednio przyprawionego, położyć na nim kilka plasterków trufli, obłożyć barwnie drobnymi jarzynkami, pokrajanymi w kółka lub w kostkę, dodać pokrajaną zieloną fasolkę, głównie szparagów, zielony groszek i małe cząstki kalafiorów, zalać to sosem rakowym, w środek położyć szyjki rakowe. Sos musi być gęsty, aby nie spłynął. Ułożyć muszelki na blachę, wstawić na 3 minuty przed podaniem na stół do gorącego piecyka, aby się należycie jarzynki odgrzały. Makaron włoski z szynką na muszelkach 16 dkg makaronu, 12 dkg szynki, 4 dkg parmezanu, 8 dkg masła, pół szkl. śmietany, 2 dkg bułki. Ugotowany makaron włoski pokrajać w 2_cm kawałeczki, włożyć do miski wraz z usiekaną drobno szynką, dodać połowę utartego parmezanu i połowę zrumienionego masła, posolić, wlać śmietanę, zmieszać dokładnie, nałożyć do muszelek, posypać po wierzchu parmezanem i zrumienioną w maśle bułeczką, wstawić na blasze na 6_8 minut do gorącego piecyk, aby się przypiekły. Mózg na muszelkach Obgotować mózg w osolonej wodzie z cytryną, pokrajać w kostkę, ułożyć na muszelkach, polać białym sosem, który wybrać dowolnie z przepisów, posypać zrumienioną bułeczką i zapec w piecu. Polany mózg sosem rakowym należy do dań wykwintnych; również bardzo dobry jest mózg z sosem pieczarkowym lub grzybowym. Dodać zawsze do sosu nieco cytryny. Kruche ciasto na paszteciki z foremek 10 dkg mąki, 2 żółtka, 7 dkg masła, szczypta soli.

136 Zagnieść ciasto na stolnicy z mąki, masła, dwóch ugotowanych i przez sito przetartych żółtek i szczypty soli. Pozostawić przez 20 minut aby ciasto stężało, następnie wyłożyć ciastem małe foremki w kształcie babeczek. Piec w gorącym piecyku 10_15 minut, pilnować, aby się nadto nie zrumieniły. Upieczone pozostawić aż ostygną. Odwracać ostrożnie foremki na stół, a ciasto wypadnie. Do takich babeczek można nakładać różnego rodzaju nadzienie wedle upodobania. Z podanej ilości będzie 8 babeczek. Paszteciki z foremek z dziczyzną Na kruche ciasto: 12 dkg mąki, 10 dkg masła, 2 ugotowane żółtka, szczypta soli. Na nadzienie: 25 dkg sarniny, 12 dkg tłustej wieprzowiny, 12 dkg wątróbki, 2 cebule, 6 dkg masła, 1 bobkowy liść, 6 ziaren pieprzu, 1 jajo. Dusić mięso z korzeniami, słoniną, cebulą i masłem pod pokrywą, podlewać czasami łyżką wody, aby nie wyschło, po 20_30 minutach wyjąć słoninę i wątróbkę, mięso dusić dalej, aż będzie miękkie, wówczas wyjąć, zemleć na maszynce wraz z wątróbką i słoniną, dodać do pozostałego sosu, wymieszać z jajem, przetrzeć przez sito, wykonać z podanych dodatków kruche babki (patrz: przepis wyżej). Napełnić surowe ciasto przygotowanym mięsem, przykryć krążkiem z ciasta; ozdobić można po wierzchu gwiazdką lub urobić gałeczkę z ciasta, przykleić na środku jajem, posmarować, upiec w gorącym piecyku. Paszteciki z foremek z cielęciną Wykonać kruche ciasto (patrz: "Kruche ciasto na paszteciki z foremek"), wyłożyć tym ciastem foremki w kształcie babek, przygotować oddzielnie odpowiedniej wielkości kółka z ciasta na nakryweczki. Do foremek nałożyć cielęciny przyprawionej jak do pasztecików we francuskim cieście z cielęciną, przykryć każdą babkę i upiec. Podawać zaraz na stół, gdyż świeże są pulchne i smaczne. Paszteciki z foremek z jajami 4 ugotowane jaja, 1 surowe, 1 cebula, 2 dkg masła, 2 sardele, ćwierć szkl. śmietany, 1 dkg bułki, 4 dkg masła do bułki. Zrobić kruche ciasto według podanego przepisu (patrz: kruche ciasto na paszteciki z foremek"), wyłożyć nim małe foremki w kształcie babek, pilnując, aby równo było ciasta (2 dkg ciasta wystarczy na 1 małą babkę). Ugotowane na twardo jaja usiekać drobno wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką i z oczyszczonymi, bez ości sardelami, włożyć do miski, dodać śmietany, soli i surowe jajo, wymieszać i przetrzeć przez sito, nakładać do wyłożonych ciastem foremek, posypać po wierzchu zrumienioną bułeczką, włożyć na 12_15 minut do gorącego piecyka. Paszteciki z foremek z mięsem z drobiu Pierś kury, 2 dkg masła, 4 dkg mąki, ćwierć szkl. mleka, pół szkl. kremowej śmietanki, 1 trufla.

137 Wyłożyć kruchym ciastem foremki w kształcie małych babeczek, wykroić odpowiednie kółko z rozwałkowanego cienko ciasta na nakrywce (patrz: "Kruche ciasto na paszteciki z foremek"). Tymczasem ugotowane lub upieczone mięso posiekać drobno, następnie tłuc w moździerzu, zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, wlać mleko, rozprowadzić na gęstą papkę, dodać mięso, odgrzać trochę na kuchni i przetrzeć przez sito; czego nie da się przetrzeć, utłuc ponownie w moździerzu, odgrzać na kuchni z dodaniem odrobiny mleka i znowu przecierać. Oziębić mięso, gdy wszystko przetarte. Ubić na lodzie kremową śmietankę, wmieszać do mięsa, dodać dwa surowe żółtka, soli, jeśli kto lubi, nieco korzeni, wymieszać, nakładać równo do foremek, na wierzch położyć plasterek trufli, przykryć plasterkiem z ciasta, przycisnąć, wstawić na 10_15 minut do pieca. Paszteciki w grzybkach 12 dkg mąki, 1 szkl. mleka, pół szkl. wody, szczypta soli, 2 żółtka, pół łyżeczki roztopionego masła. Do smażenia: 0,5 kg smalcu. Włożyć wszystkie dodatki do garnka, rozkłócić dokładnie mątewką na gładkie ciasto. Do tych pasztecików potrzebna jest foremka w kształcie małej babeczki z trzonem. Zanurzyć formę do gorącego tłuszczu, gdy dobrze rozgrzeje się, włożyć wierzchnią stronę formy do ciasta, które płynne jest jak na naleśniki. Ciasto przylgnie do foremki (podobnie jak naleśnik do patelni). Włożyć wówczas na powrót formę do tłuszczu i smażyć, aż ciasto zrumieni się, strzepnąć lekko z formy na bibułkę, trzymać w ciepłym miejscu, aż usmażą się wszystkie grzybki. Nakładać czym się podoba, jak paszteciki w kruchym cieście z foremek. Należy mieć 2 foremki, inaczej długo będzie trwać smażenie i tłuszcz łatwiej przypalić się może. Ciasto siekane na paszteciki 12 dkg mąki, 8 dkg masła, ćwierć szkl. śmietany (3 łyżki), szczypta soli. Wziąć na stolnicę mąkę, masło i sól, usiekać nożem na piasek, nie dotykając rękami, dodać następnie śmietanę, siekać dalej, aż uformuje się ciasto. Zamoczyć serwetę w zimnej wodzie, wykręcić, zawinąć ciasto, zostawić na pół godziny w chłodnym miejscu, aby stężało, po czym rozwałkować, wykrawać ciastka w formie tarteletek lub jak na paszteciki z francuskiego ciasta. Piec w bardzo gorącym piecyku. Śmietana do tych ciastek musi być gęsta i dobra. Gdy wykonane starannie, ciasto jest bardzo smaczne i wydatne, może zastąpić francuskie ciasto. Paszteciki z siekanego ciasta z wątróbką 12 dkg gęsiej wątróbki, 4 dkg słoniny, 4 dkg masła, 1 duża cebula, szczypta majeranku, pieprz, 3 dkg szynki. Z siekanego ciasta wykonać malutkie talerzyki, mianowicie: rozwałkować ciasto na grubość pół cm, wykroić foremką 2 równe krążki, wyciąć w jednym mniejszą foremką środek, a obrączkę z pomocą białka przylepić na pozostałym kółku, posmarować jajem, piec w gorącym piecyku. Wątróbkę gęsią udusić w 4 dkg masła, przez 10 minut gotować słoninę, zemleć następnie lub posiekać wraz z wątróbką, przetrzeć przez sito, dodać soli, pieprzu, majeranku, wymieszać i nakładać w kruche ciastka, wyrównać ładnie, na wierzch położyć usiekaną drobno i uduszoną

138 w maśle cebulę i przybrać szynką albo ozorem. Zamiast cebulki można posypać szczypiorkiem, przybrać wedle upodobania ozorem, łososiem, serem, korniszonem itp. Paszteciki z siekanego ciasta z kawiorem Sporządzić ciasto siekane jak wyżej. Dodatek: 10 dkg kawioru, zielony szczypior, 5 dkg łososia. Upiec ciastka z siekanego ciasta w formie malutkich talerzyków, nałożyć na każdy równo kawioru, posypać drobno pokrajanym szczypiorem, położyć n wierzch kawałeczek łososia, podać ułożone na białej serwecie. Paszteciki z siekanego ciasta z mięsem Przygotować siekane ciasto na paszteciki według wyżej podnego przepisu, rozwałkowć na pół cm grubości, pokrajać w kwadraciki 8 do 12 cm. Przygotować do pasztecików mięso, jak do pasztecików z francuskiego ciasta z mięsem, formowć w małe jak palec kiełbaski; zawijać je w ciasto pomagając sobie nożem, jak najmniej dotykać ciast rękami. Układać na blachę złożeniem na wierzchu, posmarować jajem, piec w gorącym piecu 15_20 minut. Powinny paszteciki ładnie urosnąć i zrumienić się na serwecie. Paszteciki w kruchym cieście na post Upiec ciastka jak do pasztecików w kruchym cieście z wątróbką. Na nadzienie: 1 śledź, 4 dkg masła, 10 dkg cebuli, 1 żółtko, ćwierć szkl. śmietanki. Do przybrania: 4 jaj, zielony szczypiorek. Posiekać cebulę i udusić z masłem, oczyszczonego śledzia posiekać drobno, dodać do cebuli, smażyć chwilę. Dodać utartą, przesianą bułeczkę, zalać tę masę rozbitym w śmietance żółtkiem, zaciągnąć, wymieszać i przetrzeć przez sito. Nakładać tym kremem ciastka, powinien być gęsty jak marmolada. Na wierzch położyć krążek ugotowanego na twardo jajka, polać majonezem, posypać zielonym, drobno posiekanym szczypiorkiem. Naleśnikowe ciasto do pasztecików 1 jajo, 12 dkg mąki, pół szkl. mleka, pół szkl. wody, szczypta soli, 3 dkg słoninki do smarowania patelni. Rozkłócić w garnku jajo, mleko, sól i mąkę, gdy nie ma grudek z mąki, wlać wówczas wodę, wymieszać jeszcze dokładnie, rozgrzać silnie na ogniu patelnię; gdy zacznie dymić, potrzeć całe dno słoninką wbitą na widelec. Trzymając w lewej ręce trzon patelni wlać prawą ręką chochelkę ciasta na środek patelni; poruszając nią odpowiednio rozprowadzić ciasto po całej powierzchni, dopiec na gorącym ogniu. Gdy ciasto stężeje, podnieść nożem, obrócić na drugą stronę. Powinno się pochylić patelnię do ziemi, trzymając trzon prawą ręką ku górze, potrząsnąć patelnią, aby naleśnik zsunął się nieco ku dołowi, wówczas zręcznym ruchem podrzucić naleśnik i schwycić go patelnią odwrócony na drugą stronę; po kilku próbach udaje się ten sposób obracania bardzo dobrze. Z podanej ilości ciast jest 12 naleśników.

139 Paszteciki w naleśniku z grzybami 5 dkg suszonych grzybów, 3 dkg masła, 1 cebula, 1 bułka, pół szkl. śmietany, 1 jajo, pół łyżeczki soli. Do obrabiania: 1 jajo, pół szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Ugotowane grzyby usiekać, przysmażyć z bułką na cebulce, posolić, dodać śmietany i surowe jajo, wymieszać i nakładać na naleśniki, rozsmarowywać równo, zwinąć w wałeczek, obrównać po obu końcach, przeciąć na dwie połowy. Obcięte ciasto kłaść do środka naleśnika. Napełnione paszteciki obracać w jajku i bułeczce, smażyć na gorącym maśle. Podawać paszteciki do barszczu i kapuśniaku albo z sosem grzybowym po zupie. Zrobić sos z pozostałego smaku grzybowego. Paszteciki z kaszą 1 szkl. gryczanej kaszy, 2 dkg grzybów, 6 dkg smalcu, 1 cebula, 1 ugotowane jajo, 1 surowe, pół łyżeczki soli. Do obrabiania: 1 jajko, pół szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Ugotować grzyby, posiekać drobno, włożyć na powrót do grzybowego smaku, w którym się gotowały, posolić, włożyć połowę smalcu i zasypać smak czystą, przebraną kaszką. Płynu powinno być pół litra; o ile jest mniej smaku grzybowego, dodać wody. Kaszę wstawić na 40 minut do piecyka, potem wybrać na miskę, dodać do niej posiekane i surowe jajo, szczyptę pieprzu, wymieszać, nakładać na naleśniki, boki założyć do środka, zwinąć w wałeczek, obrabiać w jaju i bułeczce, smażyć pięknie na rozgrzanym smalcu. Paszteciki jarskie w naleśniku Ugotowane jarzyny z zupy, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 jajo, zielony koper i pietruszka, 3 dkg parmezanu. Inne dodatki: jak w pasztecikach z grzybami. Pozostałe jarzyny, które gotowały się w zupie, jak marchew, pietruszka, seler, kalarepka, kapusta, kilka grzybów, posiekać drobno i dusić z cebulką i masłem, aby wyparowały z wody, dodać posiekane jajo i utarty parmezan, łyżkę posiekanego kopru i pietruszki, posolić, nakładać w naleśniki, zawijać, obrabiać i smażyć na tłuszczu. Zużytkować można do takich pasztecików każdą pozostałą jarzynę, dodać można tartej bułki, ugotowanej kaszy, ryżu, resztki mięsa, tłuszczu itp. Paszteciki w naleśniku z pomidorami Na nadzienie: 30 dkg pomidorów, 1 cebula, 5 dkg masła, 3 dkg parmezanu, szczypta papryki. Inne dodatki: jak do naleśników z grzybami.

140 Oczyszczone z nasion pomidory udusić w rondlu bez wody; gdy miękkie, przetrzeć przez sito. Oddzielnie zasmażyć cebulkę w maśle, dodać do niej przetarte pomidory, paprykę i sól, wysmażyć; gdy przestygną, zmieszać z utartym parmezanem, smarować naleśniki, postąpić dalej jak w pasztecikach z grzybami. Przybrać można każdy pasztecik cebulką uduszoną w maśle albo zrobić z 2 dkg mąki zaprażkę, dodać do niej przetartą pomidorową masę, przez co od razu zgęstnieją pomidory i będzie więcej marmolady. Paszteciki w naleśniku z jajami Na nadzienie: 4 jaja, 4 sardele, 4 dkg masła, łyżeczka szczypiorku i koperku, szczypta pieprzu, pół szkl. śmietany. Dalsze dodatki: jak w pasztecikach z grzybami. Ugotować jaj, usiekać z dwoma sardelami, przesmażyć na maśle, dodać soli, pieprzu, pełną łyżeczkę szczypiorku i koperku, rozmieszać ze śmietaną, nakładać tę masę do naleśników, zwijać, obrabiać w jaju i bułce, smażyć na tłuszczu. Na wierzch każdego pasztecika położyć pasek sardela, przybrać zieloną pietruszką smażoną na maśle. Paszteciki w naleśniku z jajami odmiennie 2 ugotowane jaja, 1 jajo surowe, 3 dkg parmezanu, 4 dkg masła, 1 cebula, ćwierć szkl. śmietany, łyżeczka soli, zielona pietruszka. Posiekać jaja, dodać utartego parmezanu, cebulki uduszonej w maśle, śmietany, usiekanej pietruszki i soli, wymieszać, nadziewać naleśniki, postąpić dalej, jak powiedziano wyżej. Paszteciki w naleśniku z ryżem 12 dkg ryżu, 5 dkg masła, 2 jaj ugotowane i jedno jajo surowe, 1 łyżka kopru i pietruszki. Do obrabiania: 1 jajo i bułka. Do smażenia: 6 dkg smalce. Ugotować ryż w pół litra wody, dodając masła i soli, wybrać na miskę, dodać posiekane i surowe jaja, dosolić, można dodać pieprzu, nakładać w naleśniki, zawijać, obrabiać, smażyć, jak powiedziano wyżej. Paszteciki w naleśniku z cebulką 20 dkg cebuli, 6 dkg masła, 6 dkg parmezanu, szczypta pieprzu, inne dodatki: jak wyżej. Posiekać drobno cebulę, udusić w maśle, nakładać na usmażone naleśniki, posypać utartym parmezanem, zwijać w zgrabne wałeczki, obrabiać i smażyć jak zwykle; podawać do zup lub na przekąskę. Posypać można po wierzchu utartym parmezanem. Paszteciki w naleśniku z serem 20 dkg sera, 2 jaja, zielony koper i pietruszka, 2 dkg masła.

141 Dodatki do obrabiania i smażenia: jak w pasztecikach z grzybami. Utrzeć w miseczce ser z żółtkami i masłem, posolić, dodać pół łyżeczki usiekanej zielonej pietruszki i koperku, zmieszać z ubitymi na pianę białkami. Dalej postąpić, jak powiedziano wyżej. Paszteciki w naleśniku ze szpinakiem Przyprawić szpinak tłusto z czosnkiem, śmietaną (patrz w przepisach jarzyn), nakładać w naleśniki. Dalej postąpić jak w pasztecikach w naleśniku z grzybami. Oddzielnie podać można sos chrzanowy ze śmietaną. Paszteciki w naleśniku z mięsem 25 dkg mięsa, 4 dkg masła, 1 cebula, 1 bułka, 1 jajo, szczypta pieprzu, ćwierć szkl. śmietany. Dalsze dodatki: jak w pasztecikach z grzybami. Na paszteciki użyć można mięsa, jakie jest pod ręką, zmieszać z wędliną, wątróbką i grzybami; może być gotowane lub pieczone, byle je dobrze przyprawić. Usiekać mięso z bułką, przysmażyć z cebulką na maśle, posolić, popieprzyć, wbić jaja, dodać śmietany, wymieszać, nakładać na ciasto naleśnikowe. Dalej wykończyć jak powyżej. Podobnie wykonuje się paszteciki z płuckami, szynką, wątróbką, mózgiem, rybą, dziczyzną i drobiem. Paszteciki w liściach kapuścianych z mięsem lub grzybami 1 główka kapusty. Na nadzienie: 25 dkg gotowanej wieprzowiny, 1 cebula, 1 bułka, 3 dkg masła, 1 jajo, pieprz, sól. Do obrabiania: 5 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. bułki. Do smażenia: 10 dkg smalcu. Zmielone mięso przyprawić do pasztecików zwyczajnym sposobem. Kapustę o białych liściach włożyć do wrzątku; gdy liście zmiękną, porozdzielać je, odciąć łodyżki, włożyć kapustę po raz wtóry do osolonej wody, aby nie rozleciały się liście, scedzić wodę i wrzucić je na sito. Ostygnięte liście nakładać przyprawionym mięsem, rozsmarować równo, zwinąć w wałeczki jak naleśnik. Gdy wszystkie nadziane, obrobić w mące, jaju i bułeczce, smażyć na rozgrzanym smalcu; gdy zrumienią się ładnie, przysmażona na nich skóreczka staje się krucha i chrupi apetycznie. Podawać świeże na stół. Podobnie nadziewać można liście kapuściane przyprawionymi grzybami, także kapustą przyprawioną jak do kapuśniaczków, pomidorami i jajami. Paszteciki z drożdżowego ciasta "Bąki" Na ciasto: 15 dkg mąki, pół szkl. mleka, 2 żółtka, pół łyżki rumu, 2 dkg drożdży, 3 dkg masła, 1 dkg cukru, sól, 5 dkg mąki do wyrabiania.

142 Na nadzienie: 18 dkg gotowanego mięsa, pół cebuli, 2 dkg masła, pół bułki, 2 białka. Mięso zemleć i przygotować zwyczajnym sposobem. Do smażenia: 0,5 kg smalcu. Wykonać ciasto drożdżowe z podanych dodatków; gdy urośnie, nabierać stołową łyżką, włożyć do środka ciasta łyżeczkę ciepłego mięsa, umaczać palce w mące i zebrać ciasto wokół mięsa, ścisnąć, wyrównać na podłużną bułeczkę, kłaść na pomączoną serwetkę, przykryć serwetką po wierzchu, położyć w ciepłym miejscu; gdy podrosną, smażyć na rozgrzanym smalcu jak pączki. Rondel do smażenia powinien być mały na dwa paszteciki, aby głęboko były w smalcu, inaczej nie usmażą się ładnie. Powinno być 12 pasztecików. Paszteciki "Bąki" z szynką Na nadzienie: 20 dkg szynki, 5 dkg deserowego masła. Ciasto drożdżowe jak do "Bąków" z mięsem. Wykonać ciasto drożdżowe, nabierać łyżką ciasta 3 dkg, rozciągnąć i nakładać do środka szynkę, którą posiekać drobno i zmieszać z deserowym masłem. Wyrównać na zgrabną bułeczkę, układać na serwecie; gdy urosną, smażyć jak poprzednie. Wykonać można bąki z nadzieniem z ryby lub z cebulą, z dodatkiem parmezanu. Paszteciki "Bąki" z serem Ciasto drożdżowe jak na "Bąki" z mięsem. Na nadzienie: wykonać sos beszamelowy z przepisu w "Sosach", 5 pieczarek, 5 raków, łyżeczka zielonego kopru, 6 dkg parmezanu. Do smażenia: 0,5 kg smalcu. Zrobić gęsty sos beszamelowy, ugotować raki i pieczarki, posiekać drobno, dodać do sosu wraz z połową utartego sera i łyżeczką usiekanego zielonego koperku. Wymieszać i nakładać tę masę do ciasta wyrośniętego jak do bąków z mięsem, zasklepiać starannie, kłaść na serwetkę i przykryć; gdy bąki urosną, smażyć na smalcu; na półmisku posypać obficie utartym parmezanem. Paszteciki w drożdżowym cieście z kiełbaskami Ciasto wykonać jak na paszteciki "Bąki". 5 par kiełbasek, 0,5 kg smalcu. Kiełbaski obrać ze skórek, pociąć na 8_cm kawałeczki, zawijać w wyrośnięte ciasto, układać na serwecie; gdy się ciasto podniesie, smażyć jak bąki.

143 Roztiagajczyki Na ciasto drożdżowe: 0,5 kg mąki, 4 żółtka, 4 dkg drożdży, 1 dkg cukru, 8 dkg masła. Na nadzienie: 18 dkg łososia, 10 dkg ryżu, 6 dkg masła, kilka pieczarek, 1 cebula, 1 ugotowana marchew, 1 seler, 1 jajo, 2 sardele. Z podanych dodatków wykonać drożdżowe ciasto zwyczajnym sposobem. Do nadzienia udusić na maśle posiekane pieczarki i cebulę, ryż ugotować na sypką kaszę, zmieszać z pieczarkami, dodać usiekanego sardela i jajo, posolić, włożyć w końcu pokrajane w drobną kostkę jarzynki, wymieszać razem. Wyrośnięte ciasto dzielić na 4 dkg, rozpłaszczyć w rękach lub pociągnąć wałkiem, położyć na ciasto płatek wędzonego łososia, włożyć na to łyżeczkę nadzienia, zebrać wokoło ciasto i ścinać, aby uformowała się mała bułeczka, kłaść na posmarowaną blachę, stroną nierówną na spód, naciąć z wierzchu nożem, ażeby łosoś przeglądał ze środka. Gdy bułeczki urosną, posmarować jajem, piec w gorącym piecyku 10 minut, gdy zrumienią się, posmarować roztopionym masłem i wsunąć jeszcze do piekarnika. Podać na stół na serwecie. Paszteciki grysikowe 6 dkg grysiku, 2 dkg masła, 2 dkg parmezanu, 2 żółtka. Na nadzienie: 2 łyżki zmielonego i przyprawionego mięsa. Do obrabiania: 1 jajo i tarta bułka. Do obsmażania: 8 dkg smalcu. Zagotować pół litra wody, dodać pół łyżeczki soli i masło, wsypać wolno grysik mieszając, aby nie utworzyły się kluski. Gotować aż grysik zgęstnieje. Odstawić, wsypać utarty parmezan, dodać żółtka, wymieszać. Grysik powinien być gęsty, aby smarował się jak masło. Użyć dołkownicy o okrągłych wgłębieniach; polać zimną wodą, rozsmarować w każde wgłębienie grysiku na pół palca grubości, nałożyć do środka łyżeczkę przyprawionego mięsa, przykryć grysikiem i wyrównać nożem, pozostawić w zimnie. Gdy ostygnie, wyjąć grysik z dołkownicy, pomaczać w jaju, obsypać bułeczką, zrumienić na smalcu, podać na serwecie. Poduszeczki z mięsem w opłatku Sos beszamelowy wykonać z przepisów w "Sosach". 2 pomidory, łyżeczka szczypiorku, 25 dkg cielęcej pieczeni, opłatki. Do obrabiania: 1 jajo, tarta bułka. Do smażenia: 10 dkg smalcu. Do garnirowania: 1 cytryna. Wykonać gęsty beszamelowy sos, udusić bez wody pomidory oczyszczone z nasion, przetrzeć przez sito, dodać do sosu szczypiorek i drobno pokrajaną pieczeń; może być, jaka jest pod ręką: a drobiu, z cielęcia, wieprzowa lub wołowa. Wymieszać z sosem i dodatkami, gdy ostygnie, brać maczaną w mące łyżeczkę tego nadzienia, kłaść na zwilżony lekko opłatek, zawinąć jak w kopertę wszystkie 4 końce do środka, uformować ręką małą poduszeczkę; gdy wszystkie gotowe, obrabiać w jaju i bułeczce, smażyć na smalcu.

144 Podawać na serwecie ugarnirowane ćwiartkami cytryny. Poduszeczki w cieście smażone Na ciasto: 1 jajo, 7 dkg mąki. Na nadzienie: 4 dkg szwajcarskiego sera. Sos beszamelowy. Do smażenia: 2,5 dkg smalcu. Zrobić beszamelowy sos bardzo gęsty, aby się nie rozlewał; gdy trochę ostygnie, zmieszać pokrajane w drobną kostkę mięso, utarty ser i zostawić, niech całkiem ostygnie; zagnieść mąkę jajem niezbyt twardo, rozwałkować cienko jak na pierogi, wykrawać foremką małe krążki. Nakładać kupeczki przygotowanego nadzienia, przykładać drugim krążkiem, brzegi wokoło cieniutko zlepić. Kłaść na rozpalony smalec do rondla, smażyć z obydwóch stron jak pączki. Podawać na serwecie. Paszteciki w ptysiowym cieście Na ciasto: ćwierć szkl. sklarowanego masła, pół szkl. wody, 0,75 szkl. mąki, 3 jaja. Na nadzienie: 10 dkg cielęciny, 10 dkg szynki, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny, pół szkl. śmietany, 1 żółtko. Zagotować masło z wodą, wsypać mąkę, mieszać na gorącej kuchni, gdy zgęstnieje ciasto, odstawić. Do ostygniętego wbijać po jednym jaja, po każdym wiercić łyżką, aż zrówna się dokładnie, osolić troszeczkę. Na posmarowany papier kłaść łyżeczką ciasto, wygładzić powierzchnię, wsunąć do gorącego piecyka, nie otwierać wcale, aż podpieką się ciastka, inaczej opadną. Po 20_30 minutach, gdy zrumienią się i stwardnieją jak orzechy, wyjąć. Ostygnięte ciastka rozcinać ostrym nożem albo ścinać nożyczkami wierzchy, powinny być wewnątrz próżne, wówczas są zdarzone. Napełniać nadzieniem, jakim się podoba, i włożyć jeszcze raz na chwilę do pieca, aby ogrzały się. Zrobić z masła i mąki białą zaprażkę, rozprowadzić śmietaną, dodać soku cytrynowego, troszeczkę soli, podlać rosołem, do tego sosu wrzucić pokrajane w kostkę mięso, zagotować i zaciągnąć żółtkiem. Dodać można korzeni: szczyptę pieprzu i muszkatołowej gałki. Paszteciki z ptysiów z majonezem Ptysiowe ciasto wykonać jak poprzednie. Na nadzienie: 25 dkg szynki, 6 dkg masła. Sos majonezowy wykonać z przepisów. Do garnirowania: 1 dkg pistacji, 1 dkg łososia, jedna trufla. Upiec maluchne ptysie, gdy ostygną, naciąć z wierzchu, nałożyć posiekaną szynkę, zmieszaną z deserowym masłem, ponakrywać i polać po wierzchu gęstym sosem majonezowym, zmieszanym z rozpuszczoną żelatyną, aby prędko stężał. Przybrać każdy odmiennie posiekaną pistacją, kawałeczkami łososia, pociętą truflą, można szczypiorkiem, białkiem z jaja, pomidorem itp.

145 Paszteciki z makaronu Na makaron: 4 żółtka, 12 dkg mąki, 2 dkg masła. Na nadzienie: 25 dkg pasztetu z dziczyzny. Do obrabiania: 8 dkg parmezanu, 2 białka, 1 szkl. bułki. Do smażenia: 10 dkg masła. Z żółtek i mąki zagnieść ciasto, rozwałkować cienko, pokrajać gruby makaron, ugotować na osolonej wodzie. Potem odcedzić, wymieszać w misce z masłem i 4 dkg parmezanu, wyłożyć na porcelanową podstawę, również wysmarować masłem i pozostawić tak do zupełnego ostygnięcia. Wycinać z makaronu foremką okrągłe grzanki, które maczać w bułeczce, rozbitym białku i znowu w bułeczce zmieszanej z parmezanem, zaznaczyć mniejszym kółkiem środek, smażyć te grzaneczki na rozgrzanym maśle z każdej strony. Gdy pięknie rumiane, wybierać z podstawy, wycinać środek, w miejsce wycięte nałożyć równo pasztetu, przykryć wyciętym kółkiem, odgrzewać w piecyku i podawać gorące na stół. Paszteciki z cielęcego mózgu w opłatku 1 cielęcy mózg, pół cytryny, 3 dkg masła, 1 cebula, 1 jajo, pół szkl. tartej bułki, zielona pietruszka. Do obrabiania: opłatki, 1 jajo, ćwierć szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Obgotować mózg w osolonej wodzie z cytryną, obrać z błonek, posiekać i wymieszać z uduszoną w maśle cebulą, posiekaną pietruszką, jajem i utartą bułką, dodając soli, o ile kto lubi, korzeni. Pokrajać opłatki w 8_12 cm kwadraciki, posmarować jajem, położyć wzdłuż móżdżek, zwinąć jak naleśnik, wyrównać nożem. Smarować po wierzchu piórkiem maczanym w jaju, obsypać bułeczką, smażyć na maśle, podawać na serwecie z cytryną albo obłożone koło jarzyn. Pieczenie pierogów i pierożków Najróżnorodniejsze pierogi i pierożki są specjalnością rosyjskiej kuchni. Podają pierogi przy każdej okazji, zazwyczaj w kilku odmianach, do zup i na przekąskę. Nadziewane bywają pierogi mięsem, wędliną, kapustą, kaszą, serem, ziemniakami itp. Wyrabiają je z różnego rodzaju ciasta, ale najczęściej z drożdżowego, które wykonują znakomicie. Dobroć drożdżowego ciasta zależy w pierwszej linii od jakości drożdży. Muszą być koniecznie świeże, silne i w odpowiedniej ilości dodane. Im więcej dodatków bierze się do ciasta, tym więcej należy dodać drożdży. Do postnego ciasta wystarczy na 1 kg mąki 2 dkg drożdży, do dobrze przyprawionego i tłustego niekiedy trzeba wziąć 10 dkg. Do dobrego rozmnażania drożdży konieczna jest ciepła temperatura. W zimie należy mieć wszystkie dodatki do ciasta, jak też naczynie dobrze ogrzane. Ciasto osłaniać i stawiać w ciepłym miejscu. Przed dodaniem drożdży do ciasta poddaje się je próbie: w tym celu rozrabia się drożdże w ciepłym mleku lub w wodzie z dodaniem troszeczkę mąki i cukru; gdy w kilka minut podniosą się, to znak, że drożdże świeże; gdy długo nie ruszają się, a podniosą niewiele, lepiej takich drożdży nie używać i postarać się o lepsze.

146 Ciasto drożdżowe na pierożki 0,5 kg mąki, 1 jajo, 3 dkg masła, 1 szkl. mleka, 1 dkg cukru, 2 dkg drożdży, łyżeczka soli. Rozbić drożdże w małym garnuszku z łyżką letniego (nie gorącego) mleka, pół łyżki mąki i pół łyżki cukru. Przesiać tymczasem do miski mąkę, zrobić w środku dołek. Gdy drożdże podniosą się, wlać je w ten dołek, wybrać starannie z garnuszka, aby nic nie zostało; wbić jajo, dodać soli, resztę cukru i wlewać po trochu mleko, zarobić łyżką, zabierając coraz większy krąg mąki i dodając mleka, aż zmiesza się wszystka mąka z płynem. Wlewać należy płyn do mąki zawsze z uwagą, aby nie wlać za dużo, bo ilość płynu zależy od suchości mąki, wielkości jaj. Ugniatać dalej ręką energicznie i prędko, aby się pod ręką ogrzewało. Po 10_15 minutach, gdy ciasto zaczyna lśnić, jest gładkie i pęcherze na nim występują, dodać roztopionego masła, ugniatać jeszcze kilka minut, aż ciasto zrówna się z masłem, zebrać wówczas ciasto do środka, wygładzić, wysmarować lekko dłoń masłem, przyklepać ciasto, a to w tym celu, aby nie tworzyła się na nim skorupa. Po godzinie, gdy ciasto stanie się pulchne i elastyczne, wyrabiać pierogi, lub co się podoba, układać na blachę, po raz drugi musi wyrosnąć (wyrośnięte ciasto poznaje się po lekkości i objętości, która znacznie powiększy się), posmarować piórkiem maczanym w jaju, wsunąć do dobrze wygrzanego pieca. W podobny sposób z małymi zmianami wykonuje się wszystkie drożdżowe ciasta; w przepisach ciast wykwintniejszych różnica w wykonaniu będzie dokładnie podobna. Knysze z ciasta drożdżowego z kapustą Ciasto drożdżowe: 0,5 kg mąki, 1 dkg cukru, 6 dkg masła, 3 żółtka, 3 dkg drożdży, 1 szkl. mleka, pół łyżeczki soli. Na nadzienie: 1 kg kapusty kwaszonej, 6 dkg smalcu, 1 cebula, szczypta pieprzu. Wykonać drożdżowe ciasto. Ugotować oddzielnie kapustę, wycisnąć z wody, posiekać drobno i usmażyć z cebulką na smalcu, posolić i popieprzyć. Ugotowane na twardo jajo posiekać drobno. Gdy ciasto wyrośnie, nabierać łyżką po 4 dkg, obtoczyć w mące i uformować na cienki, okrągły placuszek, posypać na środek trochę jaja, położyć na to łyżeczkę kapusty, rozprowadzić wzdłuż. Z jednej strony przy brzegu rozciąć nożem 3 cm, z przeciwległej strony na wprost rozciętego miejsca wziąć ciasto w dwa palce i przewlec je przez naciętą szparę, następnie przeciągnąć oba te brzegi ciasta aż w spód knysza. Tym sposobem zamyka się nadzienie, które jest całkiem przykryte. Układać knyszki na posmarowaną smalcem blachę. Gdy urosną, pociągnąć po wierzchu piórkiem maczanym w jaju, posypać tartą bułeczką, piec 20_30 minut w gorącym piecu; gdy zrumienią się, posmarować po wierzchu roztopionym masłem, wsunąć ponownie na minutę do pieca. Będą z wierzchu kruche i smaczne. Będzie 35 knyszków. Knysze z cebulą 10 dkg cebuli, 25 dkg skwarek, ćwierć szkl. tartej bułki, pieprz i sól. Wykonać ciasto według przepisu "Ciasto drożdżowe na pierożki". Oddzielnie posiekać drobno cebulę i skwarki, wrzucić skwarki do rondla, rozgrzać, aż puszczą tłuszcz, włożyć cebulę, dusić mieszając, aż zmięknie, ale nie powinna zżółknąć, dodać soli, pieprzu, bułkę, wymieszać. Wyrabiać knysze jak z kapustą, zakładać łyżeczką ciepłą cebulkę, aby prędzej rosły, zawijać, jak powiedziano wyżej; gdy urosną, upiec w gorącym piekarniku. Pierożki dobre są tylko ciepłe.

147 Knysze z ziemniakami z serem Ciasto drożdżowe według przepisu "Ciasto drożdżowe". Na nadzienie: 0,5 kg ziemniaków, 25 dkg sera, 5 dkg masła, 1 cebula, 1 jajo. Ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę wraz z serem, dodać posiekanej i uduszonej w maśle cebulki, soli, pieprzu i jajo, wyrobić dokładnie. Rozwałkować urośnięte ciasto na jeden duży pieróg lub robić małe knysze wedle upodobania, piec jak poprzednie. Kołaczyki z cebulą Na drożdżowe ciasto: 30 dkg mąki, 2 dkg drożdży, ćwierć szkl. mleka, 4 dkg masła, 2 żółtka, 1 dkg cukru, sól. Na nadzienie: 20 dkg cebuli, 5 dkg masła, pół łyżeczki soli, na koniec noża cukru, szczypta pieprzu. Białko do smarowania kołaczyków, 2 dkg smalcu do smarowania blachy. Wykonać z podanych dodatków ciasto drożdżowe. Gdy wyrośnie, dzielić łyżką po 2_3 dkg, wyrabiać małe bułeczki, spłaszczać je nieco, kłaść w odstępach na 3 palce na posmarowaną blachę, postawić w cieple. Gdy podniosą się bułeczki, zrobić w środku dołek, złożywszy 3 palce: duży, wskazujący i średni, ucisnąć nimi ciasto, posmarować po wierzchu białkiem, nałożyć w dołek cebuli, upiec w piecu, podawać gorące na zakąskę. Cebulę pokrajać cienko, oparzyć ukropem, wylać na sito, następnie włożyć z masłem do rondla, udusić, nie zrumienić, dodać soli, pieprzu i cukru. Kołaczyki z kapustą Dodatki na ciasto jak do kołaczyków z cebulą. Do nadzienia: 1 główka kapusty, 1 cebula, 6 dkg owczego sera, 1 jajo, sól, pieprz. Do smarowania: 1 jajo. Wykonać ciasto jak do kołaczyków z cebulą, wyrabiać podobnie bułeczki, wyrośnięte nakładać przyrządzoną kapustą. Kapustę obgotować, przesmażyć na smalcu z cebulką, przyprawić solą i pieprzem, dodać utartego owczego sera i jajo, wymieszać i nakładać wyrośnięte bułeczki jak kołaczyki z cebulą. Zamiast sera owczego dodać można parmezanu. Podawać kołaczyki do zup zamiast pasztecików. Pierożki ze słoninką Ciasto drożdżowe (patrz w przepisach: "Ciasto drożdżowe na pierożki"). Do nadziewania: 0,5 kg słoniny, 2 cebule, po szczypcie ang. i gorzkiego pieprzu, pół łyżki soli, pół szkl. bułki. Wykonać drożdżowe ciasto podanym sposobem; zanim urośnie, pokrajać świeżą słoninę w drobną kostkę, włożyć do rondla, posolić, opieprzyć, dodać drobno posiekaną cebulę, mieszać często, aż zrobi się słonina przejrzysta, ale nie powinna topić się, wsypać przesianą bułeczkę, wymieszać. Wyrośnięte ciasto, rozważyć po 4 dkg, wałkować, włożyć łyżeczkę słoniny,

148 zawinąć jak naleśnik, układać na posmarowaną blachę. Gdy podniosą się pierożki, posmarować jajkiem, piec 15_20 minut w gorącym piecyku. Pierogi ormiańskie 3 żółtka, 3 dkg masła, pół szkl. śmietany, 2 dkg drożdży, 2 łyżki mleka do drożdży, 1 dkg cukru, pół litra mąki. Na nadzienie: 12 dkg baraniny, 12 dkg szynki, 1 cebula, 4 dkg masła, pół bułki, 1 jajo, pół szkl. śmietany. Rozetrzeć żółtka z masłem, dodać pół łyżeczki soli i śmietanę, ucierać na masę, ubić białka na pianę, zmieszać z tą masą, wlać również rozrobione i wyrośnięte drożdże, w końcu wsypać mąkę, dobrze wyrobić ciasto, aby pęcherze wystąpiły. Nakryte postawić w ciepłym miejscu; gdy urośnie, dzielić po 3 dkg, wałkować krążki, nakładać ciepłym nadzieniem z mięsa, zwijać w wałeczki, następnie w małe kwadraciki papieru 7_10 cm posmarowanego smalcem, kłaść w odstępach, aby miały miejsce róść. Gdy podniosą się, wsunąć do gorącego pieca, po 15_20 minutach będą upieczone. Kapuśniaczki Ciasto drożdżowe: 25 dkg mąki, pół szkl. mleka, 2 dkg drożdży, 1 dkg cukru, 3 żółtka. Na nadzienie: 10 dkg kapusty, 1 cebula, 6 dkg masła. Do zawijania: 2 arkusze papieru. Do smarowania papieru: 4 dkg smalcu. Wykonać ciasto w ten sposób, jak "Ciasto drożdżowe na pierożki". Kapustę obgotować, posiekać i przysmażyć. Pociąć arkusz papieru na 12 części, posmarować każdy kwadracik smalcem, ciasto podzielć na 24 części, robić małe placuszki, nakładać ciepłą kapustę, zawijać jak strudel, owijać papierkami, włożyć na blachę i zaraz można piec, urosną w piecu. Ciasto półfrancuskie 12 dkg mąki, 1 dkg drożdży, 2 łyżki mleka do drożdży, pół łyżeczki cukru, 1 żółtko, pół szkl. śmietany, 6 dkg masła. Do podsypywania: 5 dkg mąki. Rozprowadzić drożdże ciepłym mlekiem, dodając cukru i łyżeczkę mąki; gdy podniosą się, wlać je do przesianej na stolnicy mąki, dodać żółtko, szczyptę soli i zagnieść ciasto śmietaną, wolniej niż na pierogii, położyć na posypany mąką talerz, przykryć drugim, pozostawić na godzinę w spokoju. Gdy ciasto się ruszy, wyrzucić je na pomączoną stolnicę, rozwałkować na palec grubo, położyć na wierzchu urobione w cienkie płaty mięso, przykryć jak ciasto francuskie, wałkować 4 razy od ręki i zaraz wyrabiać, smarować po wierzchu jajem i piec w gorącym piecu jak francuskie ciasto. Z tej ilości mąki będzie 12 pasztecików lub 12 jabłek w szlafroku, albo jeden pieróg (kulebiak).

149 Kulebiak z rybą Na półfrancuskie ciasto użyć: 25 dkg mąki, 2 dkg drożdży, 2 łyżki mleka, łyżeczka cukru do drożdży, 2 żółtka, 1 szkl. śmietany, 12 dkg masła do rozwałkowania, 5 dkg mąki do podsypywania. Na nadzienie: pół ryby, 1 bułka, 3 cebule, 8 dkg masła, 5 dkg grzybów, 2 surowe i 4 ugotowane jaja, pół szkl. śmietany, sól, pieprz. Wykonać półfrancuskie ciasto według podanego przepisu, osobno udusić w rondlu rybę, dodając połowę masła i 2 poszatkowane cebule, potem obrać rybę z ości, zemleć na maszynce z cebulą, namoczoną i wyciśniętą bułką, zmieszać z tłuszczem spod ryby, dodać surowe jaja, śmietanę, soli i pieprzu. Oddzielnie posiekać ugotowane na twardo jaja, osolić je i opieprzyć. Ugotowane grzyby posiekać również drobno, przesmażyć je na maśle z cebulką i przyprawić do smaku. Ciasto rozwałkować na wielkość arkusza papieru, położyć na nim w trzech rzędach nadzienie, rybę, grzyby i jaja, zwinąć jak strudel, włożyć na blachę, posmarować jajem, można ostrym nożem ponacinać ciasto ukośnie, wsunąć do gorącego pieca na 30_35 minut. Kulebiak z kapustą Na ciasto drożdżowe parzone: 1 szkl. mleka, 0,5 kg mąki, 3 dkg drożdży, 1 dkg cukru, 3 żółtka, 6 dkg masła. Na nadzienie: 1 główka kapusty, 6 dkg masła, 1 cebula, po łyżeczce cukru i soli, 2 ugotowane jaj, arkusz papieru. Przesiać do miski pół szkl. mąki, zalać wrzącym mlekiem, wymieszać łyżką i rozcierać, aby nie porobiły się kluchy; gdy przestygnie tak, że przy dotknięciu nie parzy, wlać rozrobione z mlekiem, cukrem i mąką drożdże, wymieszać z zaparzonym ciastem, przykryć serwetą i zostawić w spokoju przez pół godziny, dodać następnie żółtka i resztę soli, ugniatać ciasto rękami, po czym wlać roztopione masło, zamiesić, zostawić w ciepłym miejscu aż do wyrośnięcia. Tymczasem obgotowaną kapustę wycisnąć, posiekać i przesmażyć z cebulą, dodać soli, cukru i pieprzu. Obrane jaja pokrajać w cienkie plastry. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na wielkość arkusza papieru, posypać pokrajanymi jajami, nałożyć równo ciepłą kapustę, zwinąć ciasto jak strudel, następnie zawinąć wolno w arkusz dobrze wysmarowanego papieru, ułożyć na blachę, po 15 minutach wsunąć do gorącego piecyka na pół godziny. Kulebiak z gryczaną kaszą Ciasto drożdżowe parzone jak do kulebiaka z kapustą. Kaszę przyprawić jak do pasztecików w naleśniku z kaszą. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na płat wielkości arkusza papieru, nałożyć tłustej ciepłej kaszy, przyprawionej grzybami, zwinąć jak strudel, zawinąć w posmarowany arkusz papieru; gdy ponownie urośnie ciasto, piec pół godziny w gorącym piecyku. Wykonać można podobnie kulebiak z mięsem, z dziczyzną, z drobiem itp. Kulebiak z ryżem i jajami na obiad Na półfrancuskie ciasto: 16 dkg mąki, 1 żółtko, 2 dkg drożdży, pół łyżki soli, ćwierć szkl. śmietany, ćwierć szkl. mleka do drożdży, 8 dkg masła do rozwałkowania.

150 Na nadzienie: 2 gotowane jaja, 4 dkg ryżu, 6 dkg grzybów, 1 cebula, 5 dkg masła. Białko do posmarowania. Ugotować grzyby. Na smaku grzybowym ugotować ryż na gęstą kaszę, dodać do ryżu przysmażone na maśle i posiekane z cebulą grzyby i grubo posiekane jaja, wymieszać, nałożyć na rozwałkowane ciasto, zwinąć jak strudel, posmarować białkiem, upiec w gorącym piecyku. Podać kulebiak pokrajany ukośnie, po zupie. Kulebiaczki z wędzonym śledziem Ciasto wykonać jak na kapuśniaczki. Na nadzienie: 3 wędzone śledzie, 1 cebula, 5 dkg masła, 1 bułka, 1 jajo, ćwierć szkl. śmietany. Wędzone śledzie, nazwane z niemieckiego bucklingami, obrać ze skórek i ości, zmieszać z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką, posiekać drobno, zmieszać z uduszoną w maśle cebulką, jajem i śmietaną, dodać, gdy potrzeba, soli, a także pieprzu, wymieszać i nakładać na małe 3 dkg placuszki. Zwijać jak naleśnik, układać na blachę; gdy urosną, posmarować białkiem, upiec w gorącym piecyku. W postne dni zastępują doskonale rybę. W mięsne dni wykonać tak samo pierożki z mięsem.

Rozdział X: Przekąski i przystawki 1.Tartynki albo kanapki, 2. Ostatnie słowo o przekąskach i przystawkach. Podaje się przekąski przed zupą dla zaostrzenia apetytu albo po zupie na międzydania. Przekąski zimne podaje się przed zupą, gorące podawać można przed i po zupie. Sama nazwa "przekąski" tłumaczy, że są to potrawy nieobfite, które podaje się dla zaspokojenia pierwszego głodu i dla zaostrzenia apetytu. Na przyjęcie podaje się przekąski w kilku odmianach, zimne, gorące, z ostrymi dodatkami, sosami i sałatką. Podaje się zazwyczaj także śledzie. Sery podaje się przy końcu posiłków jako deser. 1.Tartynki albo kanapki Są to przekąski złożone z różnego rodzaju przysmaków. Podaje się kanapki przed obiadem, wieczerzą lub na śniadanie. Sporządza się kanapki z wąskich, długich bułeczek albo z maluchnych okrągłych bułeczek, które są wyborne upieczone w domu, a także z chleba białego lub razowego. Pieczywo nie może być zupełnie świeże, gdyż kruszy się i nie kraje ładnie. Bułeczki okrągłe przeciąć na dwie równe części, długie bułki krajać w równe grzanki, chleb krajać cienko, odcinać skórkę, wyrównać, aby wszystkie kawałeczki miały jednakową formę. Masło może być zwyczajne deserowe lub zaprawione ostrymi dodatkami. Posmarować równo bułeczki i chleb. Nakładać po wierzchu ładnie pocięte w paski wędliny, sardynki, łososia lub inne rybki i sery. Na jednej kanapce może być więcej gatunków, misternie ułożonych i przybranych szczypiorkiem, siekanym białkiem, przetartym żółtkiem, kawiorem, grzybkami marynowanymi, lub może być tylko jeden albo dwa gatunki, np. część kanapek z szynką i

151 pasztetem, inne ze szwajcarskim serem i sardynkami, inne znów z łososiem i kawiorem. Skromniejsze kanapki mogą być nałożone krążkiem na twardo ugotowanego jaja, posypnego szczypiorkiem, kawałkiem szynki, śledzia, rzodkiewki, korniszona. Na wykwintniejszych kładzie się rakowe szyjki, homary, pasztet z drobiu, mięsne galaretki, maluchne grzybki marynowane. Kanapki nie powinny być przeładowane, wyglądać muszą świeżo i czysto. Układa się na białej serwecie na tacy, posypuje zieleninką. Gdy jest kilka gatunków kanapek, ułożyć je można w pasy lub w szachownicę, np. jasne i ciemne. Na jednej kanapce nie należy mieszać mięsa i ryby. Kanapki nadziewane 1 długa bułka, do nadzienia użyć w równej części: masła, bryndzy, szwajcarskiego sera, sardynek, szynki, szczyptę papryki. Do przybrania: 6 dkg kawioru, szczypiorek. Bułeczki rozciąć wzdłuż, wydrążyć ośrodki i nałożyć obie połówki ściśle i równo przyrządzoną masą. Utrzeć ser na tarce, szynkę zemleć kilka razy na maszynce, włożyć do miski wraz z bryndzą, oczyszczonymi z łusek i ości sardynkami, wlać oliwę, utrzeć wałkiem dokładnie na masę, dodać paprykę. Nałożone połówki złączyć i pozostawić na lodzie, aż dokładnie stężeją. Pokrajać w cienkie grzanki, przybrać po wierzchu kawiorem, obsypać wokoło pokrajanym drobno szczypiorkiem. Do nadzienia tych kanapek robić można kombinacje według własnego pomysłu, z różnych mięs, jaj, serów i innych dodatków. Masło z parmezanem 12 dkg świeżego masła, 6 dkg parmezanu. Rozetrzeć na talerzu masło z utartym miałko parmezanem; kto lubi ostre przyprawy, dodać może szczyptę papryki lub imbiru. Przetrzeć tę masę przez sito, ucisnąć w cegiełkę i oziębić. Smarować grzanki, chleb lub bułki. Zamiast parmezanu użyć można innego sera, szwajcarskiego, zielonego lub rokfor. Masło wątróbkowe Wątróbki z drobiu (10 dkg), 3 dkg masła do wątróbki, 1 cebula, szczypta pieprzu i muszkatołowej gałki, 10 dkg świeżego masła. Posiekać drobno cebulę, zasmażyć na maśle, włożyć do niej tłustą wątróbkę, obsmażyć prędko; gdy krew nie wypływa, posiekać i przetrzeć wraz z cebulą przez sito. Gdy masa zupełnie zimna, zmieszać ze świeżym masłem, dodać soli i pieprzu. Po czym ułożyć zgrabnie na talerzyku i oziębić, aby stężała. Masło ziołowe ostre Po szczypcie szczypiorku, estragonu, szpinaku, zielonej cebuli, 5 ugotowanych żółtek, 1 dkg kaparów, 3 sardele, sok z połowy cytryny, szczypta białego pieprzu, muszkatołowej gałki, imbiru, 12 dkg masła.

152 Opłukanej w zimnej wodzie zieleninkę utłuc w moździerzu wraz z kaparami i oczyszczonymi sardelami. Rozetrzeć w misce masło, dodać utłuczoną zieleninkę i wszystkie dodatki do masła, ucierać, po czym przetrzeć przez sito, nałożyć w czarkę, postawić na lodzie. Powinno być masło jasnozielonego koloru i przyjemnego smaku. Masło śniadaniowe 12,5 dkg świeżego masła, 10 dkg zielonego sera, 1 dkg francuskiej musztardy, szczypta imbiru i papryki. Rozetrzeć w misce masło, zmieszać dokładnie z podanymi dodatkami na jednolitą masę, potem oziębić na lodzie. Podawać do bułeczek lub chleba. Masło sardelowe lub śledziowe 12 dkg masła, 3_4 sardele albo 1 śledź. Wypłukać sardele, oczyścić ze skórek i ości, posiekać drobno, utrzeć w misce na masę, dodając po trochu masła, po czym przetrzeć przez sito, ucisnąć i oziębić na lodzie. Wyciskać w foremki drewnianej, podawać do różnych mięs albo użyć do kanapek na chleb i bułeczki. Zamiast sardeli wziąć można pasty sardelowej, dodając do masła według smaku, co jest o tyle łatwiejsze, że pastę można mieć w spiżarni pod ręką, ale pewniejsze jest to, co świeże i wykonane osobiście. Masło pietruszkowe lub koperkowe Bukiet pietruszki, 12 dkg masła, pół cytryny. Wybrać młode listeczki pietruszki, obrać z łodyżek, wypłukać w zimnej wodzie, wysączyć i bardzo drobno posiekać. Rozetrzeć świeże masło w misce na śmietanę, dodawać po kilka kropel cytryny, aż złączy się z masłem, wsypać w końcu usiekaną pietruszkę, zmieszać dokładnie, zebrać na talerzyk, oziębić na lodzie. Potem krajać w plasterki lub drewienkami robić gałeczki, przeciąć na dwie części. Podaje się na plasterkach cytryny do befsztyku lub surowe dodaje się do gotowanego sosu, z którym rozbić dokładnie masło, aż sos pobieleje. Tak samo wykonuje się masło koperkowe. Masło rakowe 30 skorupek rakowych, 12 dkg masła Poodrzucać ze skorupek oczy, resztę potłuc w moździerzu na miazgę, wrzucić z masłem do rondla, mieszając pilnie smażyć, aż wyparuje woda i przyrumieni się masło. Wlać wówczas do skorupek część wody, w której gotowały się raki, gotować pół godziny, potem ostudzić na lodzie. Gdy na powierzchni skrzepnie masło, zebrać je do rondelka, wytopić raz jeszcze, aby wyparowała z niego woda, zlać czyste do słoja, obwiązać i przechowywać do dalszego użytku. Kawior Dodać do kawioru świeżutkiej oliwy i soku cytrynowego, wymieszać, nałożyć do szklanej, kryształowej czarki, posypać posiekaną drobno cebulką, wstawić do lodu.

153 Kawior żydowski Rozetrzeć na talerzu 6 dkg masła, dodać 12 dkg bryndzy, jedną usiekaną cebulę, 3 sardynki wraz z oliwą. łyżeczkę papryki, wymieszać na jednostajną masę. Smarować na chleb lub bułeczkę. Rzodkiew Nie powinno brakować na żadnym stole rzodkwi; jest to jarzyna dodatnio działająca na żołądek. Pobudza apetyt, pomaga trawieniu, a często leczy w różnych przypadłościach żołądkowych. Podawać można rzodkiew na rozmaite sposoby. Najprostszy sposób; pokrajać ją w cienkie plasterki, dodać jedną poszatkowaną cebulę, nasolić na pół godziny; gdy zmięknie podawać do chleba z masłem. Do przyprawionej w ten sposób rzodkwi można wkrajać jeden świeży ogórek, również dodać nieco świeżego sera. Ażeby złagodzić ostrość rzodkwi, można polać kwaśną śmietaną. Dobra jest także utarta na tarce, przyprawiona oliwą; podaje się do chleba z masłem przed obiadem na przekąskę. Pobudza silnie apetyt. Wybierać należy rzodkiew białą, o gładkiej i cienkiej skórce; czarne, chropowate rzodkwie są ostre, wywołać mogą w delikatnym żołądku nieznośne i długotrwałe pieczenie. Ostre sole rzodkwi rozpuszczają wapnie i pędzą urynę. Ser z kminkiem Rozrobić w misce 25 dkg świeżego sera, dodać łyżkę masła, soli do smarowania i szczyptę kminku czystego, pół szklanki kwaśnej śmietany. Przerobić wszystko łyżką lub wałkiem na masę, zwilżyć serwetkę wodą, włożyć ser, związać sznureczkiem, przyłożyć deseczką, przycisnąć kamieniem, zostawić tak do następnego dnia. Wyborny jest taki ser na przekąski do śniadań. Ser z cebulą Rozrobić na talerzu 50 dkg świeżego sera, nakrajać drobno młodej cebuli lub szczypiorku, posolić, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany, wymieszać i podać do chleba z masłem. Zamiast cebuli można wsypać do sera szczyptę kminku. Serki gorące 6 dkg sera edamskiego, 6 dkg parmezanu, 12 dkg deserowego masła, 12 dkg mąki, szczypta kajenny. Do przełożenia: 4 dkg sera edamskiego, 4 dkg parmezanu, 6 dkg masła, szczypta kajenny. Utrzeć ser na tarce, dodać masła, mąki i kajenny, zagnieść ciasto, rozwałkować i wycisnąć okrągłe, małe placuszki, upiec na blasze. Do przełożenia utrzeć ser, zmieszać z masłem i kajenną, smarować serki i zlepiać po dwa razem. Włożyć na kilka minut do gorącego piecyka. Podawać gorące na serwetce, na przekąskę.

Gomółki z twarogu

154 1 l twarogu, 12 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 2 łyżki soli, łyżeczka kminu. Dobrze odciśnięty twaróg posolić, pokruszyć, pozostawić w kuchennej temperaturze przykryty w wazie przez 3_4 dni, aż postarzeje i sfermentuje nieco. Włożyć wówczas do miski ser, masło i śmietanę, utrzeć na gładką masę. Gdyby się ser dobrze nie roztarł, przetrzeć przez sito, dodać kminu, wymieszać, wyrabiać małe gomółeczki, ułożyć na desce, wstawić na całą noc do letniego piecyka. Następnego dnia obsuszyć na słońcu. Podawać do przekąski na drugie śniadanie. Ser gotowany 1 kg świeżego ser, 1 l mleka, pół szkl. śmietany, 5 dkg masła, pół łyżeczki kminu, sól. Rozdrobić świeży ser do rondla, wlać nie zbierane mleko, postawić na wolnym ogniu do zagotowania; gdy oddzieli się z mleka serwatka, scedzić, dodać do sera śmietany, masła, kminku i soli, smażyć wolno, mieszając, aby nie przywarł do dna. Gdy zgęstnieje, wlać do głębokiej małej salaterki; dobrze ostygnięty krajać w plastry i podawać do przekąski. Ser z pary 25 dkg szwajcarskiego sera, 12 dkg masła, pół szkl. śmietany, 4 jaja, na koniec noża papryki. Utrzeć ser na tarce, włożyć do rondla wraz z masłem i śmietaną, dodając papryki, mieszać nieustannie, aż rozpuści się na gładką masę, wtedy zdjąć z ognia; gdy troszeczkę przestygnie, wbijać po jednym jaja, dokładnie łyżką wcierać, następnie włożyć tę masę do wysmarowanego masłem rondla, wstawić do drugiego rondla, poddając nieco wrzącej wody, nakryć pokrywą, wstawić do piecyka, wolno wypiec. Podawać można gorący lub ostygnięty, krajać w cienkie plastry. Ser ze świeżego mleka 4 l mleka, 0,5 l śmietany, łyżka soli. Mleko świeże, nie zbierane ugotować; gdy zupełnie ostygnie, dodać pół litra dobrej śmietany, wymieszać i pozostawić do dnia następnego, tj. przez 12 godzin, po czym na wolnym ogniu odgrzać ser. Gdy oddzieli się serwatka od twarogu, wylać ser na przygotowane płótno, zawiązać i powiesić na gwoździu; gdy ocieknie, wycisnąć pod kamieniem, potem nasolić serek starannie z każdej strony. Podawać do stołu na przekąskę. Ser śmietankowy 1 l gęstej śmietany, 1 łyżka soli. Tłustą i gęstą śmietanę posolić, wymieszać , wlać do serwety, związać, powiesić w zimnym miejscu na 3_4 dni. Potem krajać w cegiełki, zawinąć w woskowany papier.

Ser domowy na sposób szwajcarskiego

155 1 l świeżego mleka, 2 l kwaśnego, 10 dkg masła, pół szkl. śmietany, sól, kmin. Wlać do kamiennego garnka 2 litry kwaśnego mleka wraz ze śmietaną i 1 litr świeżego mleka. Wstawić garnek do ciepłego pieca, gdy się już ogień nie pali, i zostawić przez 3 godziny w spokoju. Zetnie się mleko w ciepłej temperaturze, a ser popłynie pod wierzch. Zlać wówczas do woreczka, aby odpłynęła serwatka. Gdy już nie sączy, rozpuścić masło w rondlu na gorącej kuchni, włożyć do masła ser, posolić, dodać szczyptę czystego kminu i kwaśną śmietanę. Smażyć mieszając nieustannie, aby się nie przypalił. Gdy rozpuści się i wysmaży z pozostałej serwatki, wylać na głęboką salaterkę, pozostawić w zimnym miejscu do dnia następnego. Dobrze stężały ser wyrzucić na deseczkę, krajać cienkie plasterki. Podawać na przystawkę. Krokiety francuskie 25 dkg mięsa wołowego, 12 dkg surowej szynki, 1 jajo, 1 cebula, łyżeczka zielonej pietruszki, 10 dkg pieczarek, szczypta pieprzu. Do obrabiania: 5 dkg masła, 1 jajo, ćwierć szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Ugotowane lub upieczone mięso zemleć na maszynce wraz z szynką, utrzeć na tarce cebulę, pieczarki oczyścić i bardzo drobno posiekać wraz z zieloną pietruszką, zmieszać wszystko z mięsem, dodać jajo, soli i pieprzu, wymieszać dokładnie, wyrabiać okrągłe jak palec krokiety, obrabiać je w mące, jaju i bułeczce, smażyć dokładnie na maśle. Obkładać krokietami jarzyny, jak buraczki, kapustę, kalarepę, szpinak itp. Krokiety z ryżu z szynką 6 dkg ryżu, 12 dkg wieprzowiny, 12 dkg okrawków z szynki, 1 cebul, 2 dkg masła, 1 jajo. Do obrabiania: 5 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Gotować 30 minut wieprzowinę, następnie na tym rosole, którego winna być 1 szkl., gotować 30 minut ryż. Oddzielnie udusić cebulę w maśle, zemleć na maszynce wraz z wieprzowiną, szynką, ryżem i cebulę, wbić jajo, posolić, kto chce, może opieprzyć, wyrobić dokładnie łyżką, podzielić na 12 równych części, robiąc krokiety w kształcie wałeczków, spłaszczyć trochę, obrobić następnie mąką, jajem i bułką, smażyć nie wysuszając zbytnio, powinny być lekko rumiane. Podawać z sosem lub jarzynami. Krokiety z ryżu z parmeznem 10 dkg ryżu, 4 dkg parmezanu, 2 jaja, 1 cebula, 4 dkg masła, pół szkl. bułki, 6 dkg smalcu. Ugotowany ryż w pół litra wody, osolić, zmieszać z utartym parmezanem, jajami, uduszoną cebulką. Kłaść łyżkę ryżu na tartą bułkę, posypać z wierzchu, lekko wyrównać na okrągły kotlecik, podnosić łopatką, ponieważ ryż jest wolny, kłaść na ogrzany tłuszcz, ładnie z obydwóch stron smażyć. Podać na półmisku duszoną marchew z groszkiem, obłożoną krokietami. Zamiast parmezanu, wziąć do ryżu 3 ugotowane na twardo, posiekane drobno jaja.

156 Krokiety z gotowanego mięsa 0,5 kg rosołowego mięsa, 2 jaja, 1 cebula, 3 dkg masła, 1 bułka, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Zemleć ugotowane mięso i wyciśniętą bułkę 3 razy na maszynce, dodać w maśle uduszoną cebulę, jaja, soli, pieprzu. Wyrobić łyżką dokładnie, podzielić na 8 równych części, wyrobić podłużne, wąskie sznycelki, obsypać bułeczką i smażyć na gorącym maśle. Podawać do jarzyn albo do ziemniaków, a oddzielnie podać sos wedle upodobania. Krokiety z raków 6 raków, 6 dkg ryżu, 6 dkg masła, 2 żółtka, łyżeczka zielonego kopru i pietruszki. Do obrabiania: 2 białka, pół szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Ugotować raki jak do rakowej zupy, wybrać z nich mięsko, skorupy utłuc na miazgę, włożyć do rondla z masłem, smażyć, aż przyrumienią się lekko, wlać pół litra wody, w której gotowały się raki, gotować kilka minut, przecedzić, wycisnąć dokładnie skorupki, dodać do tego smaku wymyty ryż i ugotować, potem wybrać na miskę, dodać usiekane mięsko rakowe, koperek, żółtka, wymieszać i doprawić solą i korzeniami. Wyrabiać krokiety w dowolnej formie, mogą być okrągłe wałeczki lub spłaszczone, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na rozgrzanym maśle. Krokiety z ryby 0,5 kg ryby, 2 ugotowane jaj, 2 sardele, 1 cebula, 4 dkg masła, pół szkl. bułki, sól, pieprz, 1 surowe jajo. Do obrabiania: opłatki, jajo, tarta bułka. Do smażenia: 10 dkg masła. Usiekać surową rybę wraz z oczyszczonymi sardelmi, dodać uduszonej w maśle cebuli, pokrajane w kawałeczki jaja, tartą bułkę, sól, pieprz i surowe jajo, wymieszać, wyrabiać krokiety w formie małych kiełbasek, zwijać w zwilżone opłatki, następnie maczać w jaju i bułeczce, smażyć na maśle. Krokiety z drobiu z pomidorami 0,5 kg mięsa z drobiu ugotowanego lub pieczonego, 6 dkg tartej bułki, 2 jaja, sól, pieprz, 20 dkg pomidorów, 1 cebula. 4 dkg masła. Do obrabiania: pół szkl. bułki. Do smażenia: 10 dkg masła. Pomidory udusić z masłem i cebulą na gęstą marmoladę, przetrzeć przez sito. Mięsko z drobiu obrać starannie z kości i żył, zemleć kilka razy na maszynce, dodać do mięsa wystudzonej marmolady, bułki, jaja, soli i pieprzu, wymieszać dokładnie, formować małe, niezbyt płaskie krokiety, obsypać przesianą tartą bułeczką, smażyć na rozgrzanym maśle, pilnując, aby nie wysuszyć. Sznycle śledziowe

157 1 śledź, 2 bułki, 1 cebula, 2 dkg masła, 2 jaja, pół szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Ściągnąć skórkę ze śledzia, wybrać ości, zemleć na maszynce z dwoma namoczonymi i wyciśniętymi bułkami i uduszoną w maśle cebulą, dodać jaja i pieprzu, wyrobić doskonale, podzielić na 8 równych części, uformować ładne sznycelki, obsypać bułką, smażyć na maśle. Podawać z kwaśną fasolką, kapustą, buraczkami lub ziemniaczaną sałata, albo z przysmażonymi ziemniakami i sosem kaparowym, sardelowym lub innym, według upodobania. Sznycle jarzynowe Pozostałe z zupy lub rosołu jarzyny, pół szkl. tartej bułki, 1 surowe jajo, 1 gotowane, 1 duża cebula, 4 dkg masła, łyżka posiekanego kopru i pietruszki, sól, 1 ząb czosnku. Do obrabiania: pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Udusić posiekaną cebulę na maśle, zemleć na maszynce wszelkie, jakie są jarzyny, pietruszkę, marchew, seler, buraki, kapustę, i przetrzeć przez sito, wrzucić do cebuli do rondla, zasmażyć, dodać tartej bułki, zieleninki, soli, surowe i ugotowane jajo, które wpierw posiekać, utarty czosnek; wymieszać i wyrabiać małe sznycelki, obsypać bułką, smażyć na smalcu. Podawać z sosem wedle upodobania: cebulowym, kaparowym lub chrzanowym i z ziemniakami. Sznycle z kapusty 1 głowa kapusty, 5 dkg smalcu, 1 cebula, 1 dkg mąki, 2 jaja. Do obsypania: pół szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Rozkroić kapustę na kilka części i gotować 20 minut w wodzie, gdy zmięknie, wylać na sito, przelać zimną wodą i wycisnąć w ściereczce. Posiekać drobno kapustę lub zemleć 2 razy na maszynce, przysmażyć na cebulce, popieprzyć i posolić, dodać można szczyptę cukru, wbić 2 jaja, dodać łyżkę mąki. Wymieszać i wyrabiać małe sznycelki, obsypać bułką, smażyć ładnie. Podać z przysmażonymi ziemniakami lub z przetartym grochem, albo sosem. Opiekanki z jaj z sardelami i kawiorem 6 jaj, 4 sardele, 4 dkg kawioru. Dodatek do sznyclów: sos śmietankowy. Do obrabiania: 1 jajo, pół szkl. tartej bułki, 5 dkg mąki, 8 dkg masła. Ugotowane na twardo jaja posiekać wraz z sardelami i zmieszać ze śmietankowym sosem. Brać łyżką tę masę, położyć na omączoną deseczkę, obsypać z każde strony, smarować jajkiem, utarzać w bułeczce, smażyć na maśle. Po usmażeniu położyć na wierzch każdej opiekanki troszeczkę kawioru. Podać w sosjerce pozostały sos śmietankowy. Opiekanki ryżowe

158 6 dkg ryżu, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 szkl. mleka, koper i pietruszka, 40 dkg ziemniaków, sól. Do obrabiania: jajko i bułka. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Zemleć ryż na młynku, wsypać na wrzące mleko, dodać utartą cebulę, uduszoną na maśle i w soli, gotować kwadrans, dodać ugotowane i roztarte ziemniaki, usiekanego kopru i pietruszki, wymieszać z gorącym ryżem, wyłożyć na wilgotną stolnicę, wyrównać nożem. Gdy dobrze zastygnie, pokrajać w cząstki, obrabiać w jaju i bułeczce, usmażyć na tłuszczu, podać z ogórkowym lub grzybowym sosem. Opiekanki z jarzyn Pozostałe z rosołu lub z barszczu jarzyny, 2 ziemniaki, łyżka zieleninki, 1 duża cebula, 2 jaja, 4 dkg masła, ćwierć szkl. tartej bułki, 2 dkg grzybów. Do obsypywania: ćwierć szkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Pozostałe jarzyny z barszczu wraz z burakami i grzybami posiekać drobno. Udusić oddzielnie w rondlu posiekaną cebulę, dodać do niej jarzyny i 2 roztarte ugotowane ziemniaki; wysmażyć, aby masa nie była rzadka. Gdy przestygnie, dodać zieleninkę, soli, jaja, tartej bułki, wymieszać dokładnie, wyrabiać maluchne kotleciki, obsypać bułeczką, smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Podawać do przetartego grochu lub do kwaśnej fasolki, albo z ziemniakami i sosem. Opiekanki z mąki kukurydzianej 0,5 l kukurydzianej mąki, 6 dkg świeżego sera, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 l wody, pół łyżeczki soli. Do obrabiania: 1 jajo, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Zagotować w garnku wodę, osolić, wsypać mąkę, dodać utarty ser i uduszoną w maśle cebulę, gotować pół godziny; gdy zgęstnieje mąka tak, że nie rozlewa się, wyłożyć na zwilżoną wodą stolnicę, rozciągnąć na palec grubo, wygładzić. Gdy stężeje, przekrajać w równe kwadraty, obrabiać w jaju i bułeczce, smażyć na rozpalonym tłuszczu. Podać do kapusty lub z sosem. Kotleciki z grzybów 5 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, 3 dkg smalcu, 2 bułki (12 dkg), 2 jaja, pół łyżki soli. Do odrabiania: 5 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Dodatek do kotletów: sos ziemniaczany. Ugotowane grzyby zemleć wraz z namoczonymi i wyciśniętymi bułkami dwa razy na maszynce do mięsa, dodać uduszoną w tłuszczu cebulę, jaja i sól, wymieszać razem i wyrabiać małe kotleciki, obsypać mąką, jajem i bułeczką, usmażyć na tłuszczu. Podać kotlety z ziemniaczanym sosem. Smażyć można także bez obrabiania, jak zwyczajne sznycelki, obsypane bułeczką. Kotlety z grochu lub fasoli

159 1 szkl. grochu, 1 cebula, 4 dkg smalcu, 1 jajo, ćwierć szkl. bułki, łyżka kopru i pietruszki. Do obrabiania: jak w kotletach grzybowych. Ugotować groch, gdy miękki, przetrzeć przez sito, aby dobrze przeszedł, przelewać grochowianką, następnie postawić w rondlu na ogniu, aby wyparowała woda. Włożyć usmażoną cebulę, jajo, bułkę i zieleninkę, można dodać ząb roztartego czosnku. Wyrabiać i smażyć, jak kotlety grzybowe. Wyborny dodatek na postne dni do kapusty; podawać można z innymi jarzynami lub sosem cebulowym, czosnkowym, albo innym. Zamiast grochu ugotować można 1 szkl. fasoli. Jest 8_10 kotlecików z tej ilości. Kotlety z orzechów 25 dkg ziemniaków, 6 dkg włoskich orzechów, 4 dkg masła, 1 cebula, 1 jajo, ćwierć szkl. tartej bułki, usiekanego kopru, pietruszki i szczypiorku pełną łyżkę. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, ćwierć szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Ugotowane ziemniaki rozetrzeć na masę, dodać uduszoną cebulę, zmielone orzechy, jajo, ćwierć szkl. tartej bułki, usiekaną zieleninkę, osolić, wymieszać dokładnie, podzielić na 8 części, wyrabiać małe kotleciki na palec grube, obrabiać je w mące, jaju i bułce, smażyć na gorącym smalcu lub maśle, podawać z sosem ogórkowym lub cebulowym, albo obkładać nimi jarzyny, buraki, kapustę. Są bardzo dobre, smakują jak z szynką, nawet kolor w środku jest bardzo różowy. Kotlety z ziemniaków i sera 30 dkg ziemniaków, 12 dkg sera, ćwierć szkl. tartej bułki, 1 cebula, 3 dkg masła, zielony koper, pietruszka i szczypiorek, 1 żółtko, 1 całe jajo. Do obrabiania: 1 białko, ćwierć szkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Zemleć na maszynce ugotowane ziemniaki i ser, dodać uduszoną w maśle cebulę, bułkę zieleninkę, jajo i żółtko, wyrobić dokładnie, formować bardzo małe, ale dość grube kotletym, aby przy obracaniu nie łamały się, smarować rozbitym białkiem, obsypać tartą bułeczką, smażyć na małej ilości tłuszczu, inaczej rozgotowują się. Świeże podawać na stół z jarzynkami lub z zieloną sałatą, albo z sosem grzybowym, ogórkowym, koprowym, mózgowym, także powidłowym. Placuszki z parmezanem 0,5 l mleka, 8 dkg masła, 16 dkg mąki, 4 jaja, 12 dkg parmezanu. Do posypywania: 4 dkg parmezanu. Zagotować 0,5 l mleka z masłem, wsypać na gotujące mleko mąkę, mieszać dokładnie, aż zacznie od rondla odstawać, zdjąć z ognia, mieszać na stole, aż ostygnie, wbić jaja, dodać utartego parmezanu i nieco soli, wybić łyżką doskonale, pozostawić w zimnym miejscu na pół godziny, następnie nakładać ciasto małą łyżką na posmarowaną blachę w odstępach, aby nie zrosły się, maczając łyżkę w maśle, rozpłaszczyć równo, upiec w gorącym piecu. Gdy

160 zrumienią się placuszki i urosną, wybierać i posypać gorące utartym parmezanem, podawać zaraz na stół. Grzanki z kremem śledziowym Na krem: 6 dkg tartej bułki, 1 szkl. śmietany, 2 śledzie, szczypta pieprzu, dwa żółtka. Do posypywania: 3 dkg parmezanu. Grzanki z białego chleba lub bułki, pół szkl. mleka. Do posmarowania blachy: 4 dkg masła. Białą posiekaną bułeczkę wsypać do śmietany, postawić z garnkiem na ogniu, mieszać bez przerwy, aż zrobi się gładka masa, odstawić. Gdy przestygnie, dodać drobno posiekane śledzie, 2 żółtka, szczyptę pieprzu, wymieszać dokładnie. Pokrajać chleb w równe kwadraciki, skropić mlekiem, nałożyć masy na grzankę, przyłożyć drugą, posmarować po wierzchu masą, posypać suto parmezanem, poukładać na wysmarowaną masłem blachę, zapiec w piecu. Gdy grzanki zrumienią się, podawać gorące na stół. Grzanki z łososiem 4 bułeczki, 4 jaja, 12 dkg wędzonego łososia, szczypta pieprzu, 3 dkg masła. Do pokropienia grzanek: 1 szkl. mleka. Do smażenia: 9 dkg masła. Pokrajać bułeczki w równe grzanki, lepiej jeszcze gdy jest długa bułka jak na kanapki, skropić każdą grzankę mlekiem. Oddzielnie rozkłócić w garnku jaja, dodać do nich drobno pokrajanego łososia, soli i pieprzu, wlać na rozgrzane masło, mieszając pilnie, zrobić wolną jajecznicę, po czym smarować grzankę, przekładać drugą bułeczką. Na patelni rozgrzać masło, rumienić na nim grzanki z obydwóch stron, podawać gorące na serwecie, do herbaty. Grzanki z szynką 4 bułeczki, 20 dkg okrawków z szynki wraz z tłuszczem, 2 całe jaja, pieprz, pół szkl. tartej bułki, 1 szkl. mleka. Do obsypywania: pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Pokrajać równe grzanki z bułki, namoczyć w mleku. Zemleć szynkę wraz z tłustością, dodać tartej bułki i surowe jaja, pieprzu i soli, wymieszać, nakładać tą siekaninką grzankę, przykładać drugą, ścisnąć i wyrównać nożem, obsypać tartą przesianą bułeczką, usmażyć na maśle. Gorące grzanki podawać na stół. Grzanki z mózgiem 1 cielęcy mózg lub pół wołowego, 1 dkg mąki, pół cebulki, 4 dkg masła, trochę cytrynowego soku, 2 łyżki śmietany. Na grzanki: 2 bułki, pół szkl. śmietanki. Do smażenia grzanek: 8 dkg masła. Do obrabiania: 1 jajo, pół szkl. bułki, 2_3 opłatki.

161 Obrany z błonek mózg posiekać, usmażyć na cebulce z masłem, osypać mąką, podlać śmietaną, dodać soku cytrynowego, osolić. Oddzielnie pokrajać bułki na grzanki, skropić śmietanką; gdy namokną, posmarować mózgiem, zwinąć w lekko zwilżony opłatek, potem posmarować jajkiem, obsypać przesianą bułeczką, usmażyć na maśle. Podawać gorące grzanki na serwecie na przekąskę, jako dodatek do jarzyn albo i do zupy. Grzanki do okładania jarzyn 4 bułki kajzerki, 1 szkl. mleka, 1 jajo, 8 dkg smalce. Czerstwe bułki obetrzeć ze skórki, pokrajać na grzanki, maczać je w rozkłóconym z mlekiem jaju, kłaść na talerzu, pozostawić aż spulchnieją. Smażyć wtedy na gorącym smalcu na obie strony, aż zrumienią się. Okładać grzankami marchew, kalarepę, fasolę i inne jarzyny. Grzanki z parmezanem 3 bułki, pół szkl. mleka, 1 jajko, 4 dkg parmezanu, 6 dkg smalcu. Pokrajać z bułki cienkie grzanki, skropić mlekiem, po pół godzinie maczać grzanki w rozbitym jajku, obsypać tartym parmezanem, przycisnąć w dłoniach, aby nie opadł parmezan, przysmażyć na tłuszczu z obydwóch stron. Garnirować tymi grzankami wszelkie jarzyny. Grzybek z bułki 4 jaja, pół szkl. bułki, 2 dkg masła, zielona pietruszka, 3 dkg masła do smażenia. Utrzeć w misce żółtka, dodać tartą bułkę, soli, zielonej pietruszki i topionego masła, wymieszać, dodać w końcu ubitą pianę, wyłożyć na rozgrzane masło na patelnię, rozpłaszczyć i wyrównać, wstawić do gorącego pieca lub smażyć na ogniu, obracając na druga stronę. Potrawa z parzonego ciasta pół szkl. mąki, 0,5 l wody, 0,25 masła, 6 jaj, 12 dkg sera szwajcarskiego. Zagotować wodę z masłem, wsypać mąkę, zaparzyć, wymieszać, po czym na lodzie wystudzić, wbijać po jednym jaja, ucierać wałkiem, osolić, w końcu dodać ser pokrajany w kostkę i wymieszać. Utrzeć 2 dkg sera na tarce do posypania po wierzchu. Nałożyć tego ciasta na metalowy półmisek, upiec w gorącym piecyku. Po upieczeniu posypać utartym serem. Potrawa ze szwajcarskiego sera 5 dkg masła, 0,5 l mleka, 1 szkl. mąki, 10 dkg szwajcarskiego sera, 4 jaja, szczypta muszkatołowej gałki. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić mlekiem na gładką masę, po czym ostudzić, wbić żółtka, dodać soli, gałki i utartego sera, uwiercić wałkiem, na końcu wymieszać lekko z ubitą pianą, włożyć do wysmarowanego rondla lub ułożyć na metalowym półmisku, wygładzić, upiec w piecu lub ugotować na parze. Podać można do tej potrawy sos śmietanowy.

162 Potrawa z gotowanego mięsa 0,5 kg gotowanego mięsa, 2 cebule, 3 dkg mąki, 1 bobkowy liść, 1 dkg kaparów, kilka korniszonów, 1 szkl. rosołu, szczypta pieprzu. Rozgrzać masło na ogniu, dodać mąkę, lekko zrumienić, dodać poszatkowanej cebuli, zasmażyć razem, włożyć pokrajane w krążki korniszony, wymyte kapary i korzenie, rozprowadzić rosołem na sos, dodać pokrajane w cząstki mięso, gotować kilka minut. Podać z ziemniaczkami lub ryżem. Siekanka z mięsa 0,5 kg pozostałego z obiadu mięsa, 4 dkg masła, 1 cebula, sól, pieprz, 0,5 l rosołu. Pozostałe mięso z obiadu posiekać drobno, usmażyć osobno cebulkę w maśle, dodać do niej posiekane mięso, osolić, opieprzyć, podlać rosołem, ogrzać silnie. Włożyć można do mięsnej siekanki przysmażoną kaszkę krajaną lub ugotowanego ryżu. Potrawa dobra na wieczerzę lub na przystawkę. Gołąbki z mięsa gotowanego 25 dkg mięsa z rosołu, 1 jajo, pół bułki, 1 cebula, 4 dkg smalcu, 1 głowa kapusty. Do obrabiania: 1 jajo, pół szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Ugotowane mięso usiekać i przyprawić, dodać jajko, moczoną bułkę, cebulkę, sól i pieprz. Nakładać w liście kapuściane, wpierw dobrze obgotowane, zwijać w zgrabne ruloniki, a gdy wszystko zrobione, maczać je w rozbitym jajku, obsypać bułeczką i smażyć wolno na rozgrzanym smalcu, obracać z każdej strony. Podawać z przysmażonymi ziemniakami. Gołąbki z ryżem i mięsem 1 główka kapusty, 18 dkg ryżu, 0,5 l wody, 1 cebula, 4 dkg smalcu, 25 dkg wieprzowiny. Ugotować ryż, który powinien być nieco twardy, zemleć mięso, udusić w smalcu cebulę, dodać do ryżu, posolić, dodać można pieprzu. Tymczasem do wrzątku włożyć całą głowę kapusty; gdy obleci warem, listki zmiękną, rozdzielić je, łodyżki pościnać i jeszcze raz włożyć do wrzątku, aby całkiem zmiękły i dały się dobrze zwijać. Nakładać na każdy liść farszu, zwijać ciasno, końce wciskać do środka. Położyć na spód garnka gorszy liść, układać gołąbki jeden obok drugiego, aż do pełnego naczynia. Posypać na wierzch pół łyżki soli, wlać pół litra żytniego barszczu, resztę wody, lub wlać samą wodę, gotować 1,5_2 godziny. Robiąc gołąbki z kwaśnej kapusty, należy również sparzyć listki, ale nie dodawać barszczu. Gołąbki podawać z sosem grzybowym, śmietanowym lub polane słoninką.

163 Gołąbki z grzybkami 1 główka kapusty, 18 dkg ryżu, 2 cebule, 4 dkg smalcu, 4 dkg grzybów, łyżka kopru. Do sosu: 3 dkg masła, pół szkl. śmietany, smak grzybowy. Ugotować ryż z pół litra wody, domieszać trochę grzybowego smaku, wymieszać w rondlu z posiekanymi grzybami, uduszona cebulą, koprem, pieprzem; robić gołąbki jak z mięsem, układać w rondlu, gotować w wodzie z początku na kuchni, następnie pod pokrywą w piecu; zrobić sos niezbyt gęsty ze smaku grzybowego i śmietany; gdy gołąbki dochodzą, dodawać po trosze sosu i dusić pod pokrywą. Podając na stół, ułożyć ostrożnie, aby były całe, polać po wierzch resztą sosu. Gołąbki kapuściane z ziemniakami 1 duża główka kiszonej kapusty, 1 kg surowych ziemniaków, 30 dkg gotowanych, 15 dkg cebuli, 6 dkg smalcu, 5 dkg kaszki krakowskiej, na koniec noża pieprzu i soli. Ukiszoną głowę kapusty lub dwie mniejsze, może być także świeża kapusta, rozebrać na listki, gdy bardzo kwaśna, oparzyć wrzątkiem. Obrane i wymyte surowe ziemniaki utrzeć na tarce, pozostawić w misce, gdy podejdzie woda, scedzić ją zupełnie, dodać do pozostałego miąższu ugotowane, dokładnie utarte ziemniaki, sól, pieprz, uduszoną w smalcu cebulę, wymieszać dokładnie i nakładać na kapuściane listki, zawijać ciasno, układać szczelnie w garnku, gotować na ogniu, w końcu zalać gorącą wodą, osolić, wypiec w piecu. Używać jako drugiego dania; gdy stężeją, przysmażyć na smalcu, są bardzo dobre i tanie. Kapuśniaczki Na ciasto: 25 dkg mąki, 2 dkg drożdży, 2 żółtka, 4 dkg masła, ćwierć szkl. mleka, 1 dkg cukru. Na nadzienie: główka kapusty (1 kg), 1 cebula, 6 dkg smalcu. Do zawijania: 1,5 arkusza papieru, 6 dkg smalcu. Rozprowadzić drożdże łyżką ciepłego mleka, dodać łyżeczke mąki i szczyptę cukru; gdy podniosą się, wlać je do przygotowanej w misce mąki, dodać żółtka, mleko, cukier, troszeczkę soli, ugniatać 15 minut; gdyby ciasto było trochę tęgie, dodać łyżkę mleka, następnie wlać rozpuszczone ciepło masło, miesić jeszcze 5 minut; gdy złączy się dokładnie masło z ciastem, wygładzić, przykryć serwetką, postawić blisko pieca, aby w cieple rosło. Obgotowaną kapustę wycisnąć w ściereczce, posiekać drobno, przysmażyć z uduszoną w smalcu cebulką, posolić, opieprzyć, dodać szczyptę cukru, przykryć w rondlu, aby ciepła była. Rozciąć arkusz papieru na 16 części, posmarować każdą cząstkę smalcem. Gdy ciasto wyrośnie tak, że można brać po kawałeczku, osypać mąką, rozciągać wałkiem, nałożyć łyżeczkę kapusty, zwinąć w równy wałeczek, zawinąć w papier, układać na blachę. Powinny być 24 kapuśniaczki. Gdy na blasze urosną, że wychodzą otworami z papieru, włożyć do gorącego pieca na 15 do 20 minut. Wyjąć rumiane, rozwinąć z papierków, ułożyć na półmisku. Do kapusty domieszać można także trochę grzybków, twarde jaja lub kawałek mięsa.

164 Kapusta nadziewana z sosem pomidorowym 1 głowa kapusty, 0,5 kg tłustej wieprzowiny, 6 dkg tartej bułki, 1 jajo, 1 cebula, 3 dkg smalcu. Na sos: 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 20 dkg pomidorów, sól. Włożyć głowę kapusty do wrzątku, gdy zmięknie, rozebrać na listki i włożyć ponownie do wrzątku, zagotować kilka razy, poczym wylać na sito, by ociekła i przestygła. Mięso przyprawić jak na sznycle, dodać do mięsa zamiast moczonej - tartej bułki, wymieszać i nakładać w listki, zwijać ciasno, układać w rondlu, podlać gorącym rosołem lub wodą, dusić wolno pod pokrywą. Oddzielnie zrobić zaprażkę z masła i mąki, dodać przetartych pomidorów, rozprowadzić wodą. Gdy kapusta jest na dogotowaniu, wlać pomidorowego sosu i dusić, aż będzie zupełnie miękka. Kapusta nadziewana grzybami 1 głowa kapusty, 5 dkg grzybów, 8 dkg ryżu, 0,5 l wody, 2 cebule, 5 dkg smalcu, 2 jaja ugotowane na twardo. Na sos: 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, smak grzybowy. Oparzyć głowę kapusty podobnie jak do poprzedniej potrawy. Oddzielnie ugotować ryż z pół litra wody na niezbyt miękko, usiekać wpierw ugotowane grzyby i jaja, zmieszać z ryżem i wysmażoną w smalcu cebulą, posolić i przekładać listki kapuściane ryżem, jak w poprzedniej potrawie mięsnej. Do ugotowania kapusty dodać trochę rosołu lub grzybowego smaku, resztę smaku pozostawić do sosu. Sos zrobić na zasmażce, rozprowadzić śmietaną i grzybowym smakiem. Podając na stół, polać kapustę resztą pozostałego sosu. Kapusta nadziewana rakami 1 głowa kapusty. Na nadzienie: 0,5 kg cielęcej pieczeni, 12 dkg słoniny, 12 raków, 2 jaja, pieprz, sól. Na sos: 1 szkl. śmietany, 4 dkg mąki, 1 szkl. rosołu, zielony koper. Na rakowe masło: 6 dkg masła. Przyrządzić ładną głowę kapusty w całości, jak do potrawy z kapusty w sosie śmietankowym. Do nadzienia posiekać pieczeń wraz z szyjkami i nóżkami raczymi, wpierw ugotować ze słoniną, namoczoną i wyciśniętą bułką; dodać jaja, soli, pieprzu i sos z pieczeni, wymieszać i smarować tym listki, stulać je na powrót, aż wypełni się cała głowa, ucisnąć nieco i spłaszczyć. Kawałek skórki ze słoniny położyć na spód rondla, aby kapusta nie przywarła. Wlać trochę wody, w której gotowały się raki, i wolno gotować. Na sos rozbić śmietanę z mąką, dodać usiekanego kopru i soku cytrynowego, zalać gorącym rosołem. Gdy kapusta dochodzi, podlać sosem. Przed podaniem na stół wyrzucić ostrożnie na półmisek, do sosu włożyć rakowego masła, rozbić, polać kapustę. Obłożyć nadziewanymi skorupkami.

165 Potrawa z kapusty z rodzynkami 1 głowa kapusty. Do nadzienia: 25 dkg tłustej wołowiny, 25 dkg wieprzowiny, 2 dkg smalcu, 1 cebula, 1 bułka, 1 jajo, pieprz, sól, 5 dkg drobnych rodzynków. Do sosu: 4 dkg masła, cebula, 3 dkg mąki, łyżeczka karmelu, cytryna, 0,5 l wody lub rosołu. Wyżyłować mięso i zemleć na maszynce wraz z bułką, po czym dodać do mięsa uduszoną w smalcu cebulę, soli, pieprzu, przebrane rodzynki i jajo, wymieszać dokładnie. Oparzyć oddzielnie kapustę, rozebrać liście, pościnać grzbiety, nakładać przygotowaną masę do środka na każdy liść, zwinąć ciasno jak naleśnik, końce schować do środka, układać w rondlu jeden obok drugiego, podlać 1 szkl. gorącej wody, dusić wolno pod pokrywą. Tymczasem wykonać zaprażkę z masła, mąki i posiekanej cebuli, rozprowadzić wodą lub rosołem, zabarwić karmelem, dodać soku cytrynowego, najmniej z pół cytryny, sos powinien być płynny, dodawać od czasu do czasu w miarę wyparowywania łyżkę sosu do kapusty, dusić wolno. Po godzinie powinna być gotowa. Na półmisku polać pozostałym sosem, obłożyć ziemniaczkami. Kapusta włoska na post 3 główki włoskiej kapusty, 6 dkg masła, 2 cebule, 2 surowe jaja, sól, pieprz. Do zrumienienia: 8 dkg masła, 2 dkg bułki. Oparzyć dużą, ale niezbyt ścisłą głowę kapusty, rozebrać listki od środka ku brzegom, środek z kapusty wyciąć, ugotować z dwoma mniejszymi główkami, po czym wycisnąć, posiekać, przysmażyć na maśle, dodać soli, pieprzu, a gdy nieco przestygnie, wbić jaja. Nałożyć tę siekaninę w środek rozebranej głowy, postulać listki na powrót do środka, ucisnąć i uformować głowę, jak była poprzednio, zawiązać serwetą, ugotować w osolonej wodzie. Gdy kapusta miękka, wyłożyć na półmisek, polać suto przyrumienioną w maśle bułeczką. Potrawa z włoskiej kapusty z grzybami 1 główka kapusty. Na nadzienie: 5 dkg grzybów, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 bułka, 1 jajo, szczypta pieprzu. Na sos: 4 dkg masła, smak grzybowy, 3 dkg mąki. Ładną kapustę rozebrać na listki, oparzyć, aby zmiękły; oddzielnie ugotować grzyby, smak pozostawić na sos, grzyby posiekać wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką, zasmażyć w maśle, usiekaną cebulę zmieszać z grzybami, dodać soli, pieprzu i jajko, wymieszać, nakładać tę masę na listki, zwijać w miarę ich wielkości, po dwa do trzech listków razem, w krótkie ruloniki, układać ciasno w rondlu, wlać troszeczkę wody, gotować wolno. Gdy potrawa na pół miękka, zrobić rzadki sos z masła, mąki i grzybowego smaku, podlewać nim kapustę i dusić. Włożyć ząbek roztartego czosnku.

166 Potrawa z włoskiej kapusty z mięsem 1 głowa kapusty, 25 dkg mięsa, 1 cebula, 2 dkg smalcu, pół bułki, 1 jajo. Na sos: 4 dkg masła, 3 dkg mąki, szczypta kminu, ząb czosnku. Do nadziewania kapusty użyć tłustej wieprzowiny lub baraniny, posiekać i przyprawić jak na sznycle, nakładać mięso na listki i zawijać jak gołąbki lub kłaść w rozwinięte cząstki kapusty, gotować, jak wyżej powiedziano. Sos zrobić z masła i mąki, zatrzeć czosnkiem, włożyć kminu, rozprowadzić wodą, wlać sos do kapusty, dusić wolno pod pokrywą. Albo oparzone listki kapusty smarować cienko mięsem, na spód rondla położyć kilka plasterków słoniny, po czym układać listki jeden na drugim; wypełniwszy rondel, ucisnąć, wlać trochę wody, wypiec w piecyku pod przykrywą, potem wyrzucić na półmisek jak babkę, polać czosnkowym lub cebulowym sosem. Oddzielnie podać ziemniaki. Potrawa z włoskiej kapusty z ryżem 1 główka włoskiej kapusty, 4 dkg grzybów, 1 cebula, 4 dkg masła, 12 dkg ryżu, szczypta pieprzu. Na sos: 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 cebula, 0,5 l grzybowego smaku. Ugotować ryż w pół litra wody, na gęstą kaszę; osobno ugotować grzybki, odcedzić, posiekać bardzo drobno. Zasmażyć cebulkę na maśle, dodać posiekane grzybki, pieprz i sól, zmieszać z ryżem. Oddzielnie rozebrać kapustę na listki, oparzyć wrzątkiem, ściąć łodyżki, nakładać ryż w listki, wkładać do środka mniejsze liście, zwijać ciasno, układać w rondlu jeden obok drugiego, nalać odrobinę wody, dusić wolno. Tymczasem wykonać sos z masła i mąki, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić smakiem grzybowym. Sos powinien być cienki, wlewać po trosze sosu do kapusty i dusić, ż się ugotuje; wybrać wówczas na półmisek, polać resztą sosu. Kalarepa nadziewana bułką 8_12 kalarep. Na nadzienie: spora garść pieczarek, 3 dkg masła, 1 cebula, 1 bułka, 1 jajo, zielony koper i pietruszka. Na sos: 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,5 l rosołu. Wybrać średniej wielkości kalarepy, młode, miękkie i niedrzewiaste, ściąć wierzch, wydrążyć łyżeczką kompotów środek, pozostawiając ściankę grubości małego palca. Włożyć kalarepy do rondla, wlać gorącej wody, gotować 20 minut, ułożyć na sicie otworem na dół, aby woda spłynęła. Do nadziania udusić pieczarki w maśle z cebulą, namoczoną i wyciśniętą bułką, dodać jajo, soli, usiekanej zieleninki. Nałożyć tę masę w wydrążenia, przykryć denkiem, ułożyć ciasno w rondlu, podlać kilku łyżkami wody, wydrążone cząstki poszatkować, włożyć również do rondla i gotować pod pokrywą. Zrobić oddzielnie sos z masła, mąki, rosołu i usiekanego kopru, zalać tym sosem kalarepkę i dusić, aż będzie zupełnie miękka. Nadziewać można kalarepę podobnie jak kapustę, mięsem, ryżem, cebulą, suszonymi grzybami. Sos zmieniać można również, na jaki się podoba.

167 Ogórki nadziewane 4 ogórki. Nadzienie jak do włoskiej kapusty, może być z mięsa, grzybów lub z bułki, jak do kalarepy. Na sos: 4 dkg masła, pół szkl. śmietany, 3 dkg mąki, łyżeczka kopru. Wybrać gładkie, średniej wielkości ogórki, obrać z łupin, rozciąć w poprzek na połowę, wydrążyć środek łyżeczką kompotową, oparzyć wrzątkiem i osączyć. Nałożyć w wydrążenia nadzienie, jakie się podoba, ucisnąć, wyrównać, ułożyć w rondlu, podlać rosołem, włożyć masło, dusić pod pokrywą. Do podprawienia sosu rozbić śmietanę z mąką, dodać kopru, podlać tym ogórki, dusić aż będą miękkie. Kładąc je na półmisek, pokrajać w krążki, polać sosem, można obłożyć ryżem lub makaronem. Sos zmienić można na cytrynowy lub pomidorowy. Ogórki smażone 40 dkg cielęciny, 6 dkg słoniny, 1 jajo, 20 dkg pomidorów, 3 dkg tartej bułki. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, pół szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Do gotowania: 1 szkl. rosołu, 1 kg ogórków. Dodatki: tarte ziemniaki i sos cytrynowy. Rozkroić pomidory, wybrać gniazda nasienne i żółty płyn, włożyć je do rondla, dusić we własnym sosie, aż zmiękną, przetrzeć przez sito. Osobno zemleć na maszynce cielęcinę i słoninkę, dodać do niej przetarte pomidory, przesianą bułeczkę, jajo i sól, wymieszać dokładnie. Ogórki obrać z łupin; gdy obeschną z wody, nadziewać, podlać w rondlu rosołem, dusić aż będą miękkie, wybrać na sito. Gdy ostygną, pokroić w grube krążki, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na rozgrzanym smalcu. Ułożyć na półmisku utarte ziemniaki, polać masłem, obłożyć ogórkami, podać oddzielnie w sosjerce sos cytrynowy. Gotować można nadziewane ogórki na parze (w garnku do gotowania w parze), zamiast dusić je w rondlu. Na postne dni nadziewać można bułeczką lub grzybami. Papryka na sposób węgierski 12 papryk. Na nadzienie: 25 dkg wieprzowiny, 6 dkg ryżu, 1 cebula, 4 dkg słoniny. Na sos: 20 dkg pomidorów, 2 dkg mąki, 4 dkg masła, 1 cebula. Dodatek: utarte ziemniaki. Używa się na jarzynę papryki zwanej szegedyńską. Młode strąki, zupełnie zielone, odciąć przy korzonku, wybrać dokładnie nasiona, oparzyć wrzątkiem. Do nadzienia udusić cebulę ze słoninką, po czym zemleć wraz z mięsem i ugotowanym ryżem, osolić, opieprzyć, wymieszać i napełnić paprykę. Włożyć do rondla paprykę, dodać rosołu, dusić pod pokrywą. Zrobić osobno sos pomidorowy, wlać do papryki. Gdy będzie miękka, wyłożyć na półmisek, obłożyć tartymi ziemniaczkami.

168 Pomidory nadziewane bułką 12 równej wielkości pomidorów. Na nadzienie: 1 bułka, 1 dkg tartej bułki, 4 dkg masła, 1 cebula, koper i pietruszka, kilka pieczarek, 2 jaja. Do pieczenia: 4 dkg masła, ćwierć szklanki rosołu. Dodać sos pomidorowy bez śmietany. Do garnirowania: włoski makaron lub domowy. Do nadziania pomidorów posiekać cebulkę, udusić na maśle, dodać posiekane pieczarki, zasmażyć. Bułkę namoczyć i wycisnąć, zmieszać z pieczarkami, usiekać drobno, posolić, dodać kopru, pietruszki, 2 żółtka, białka ubić na pianę i zmieszać z masą, dodając równocześnie tartą bułkę. Pomidory obmyć w zimnej wodzie, naciąć wierzchy, wybrać łyżeczką środki i płyn, nałożyć w wydrążenia masę. Wyrównać, przykryć cienkim denkiem, ułożyć w rondlu, skropić masłem, podlać kilka łyżek rosołu, nakryć i wsunąć do piecyka, by się wolno piekły 25_30 minut. Wyjąć je na okrągły półmisek, polać pomidorowym sosem, obłożyć makaronem, posypać po wierzchu młodym koperkiem i pietruszką. Pomidory na zimną przekąskę 1 kg średnich pomidorów, w tym dwa duże pomidory, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 szkl. tęgiego auszpiku, szczypta papryki, szczypiorek. Do przybrania oliwki. Wybrać gładkie, równe pomidory, ściąć wierzchy, oczyścić z nasion i żółtej cieczy, posolić i popieprzyć od wewnątrz, poukładać na sicie do wysączenia. Duże dwa pomidory udusić z masłem i cebulą we własnym sosie. Przetrzeć przez sito, dodać kilka łyżek tęgiego auszpiku, papryki, soli, szczypiorku, wymieszać dokładnie, ponapełniać pomidory, ostudzić i pociągnąć po wierzchu auszpikiem, aby ładnie szkliły się. Przybrać oliwkami. Dobre są takie pomidory na zimną przekąskę lub do przybrania sałat. Pomidory nadziewane mięsem z drobiu 75 dkg pomidorów, 30 dkg mięsa z kury, 5 dkg słoniny, pół bułki, 1 jajo, 3 łyżki śmietanki, 3 dkg parmezanu, 4 dkg masła. Wybrać równe pomidory, ściąć im wierzchy, wybrać nasiona i sok, nałożyć cielęciną lub mięsem z drobiu, ponakrywać ściętymi wierzchami, ułożyć na posmarowaną blachę, wolno w piecu zapiec, posypać utartym parmezanem, skropić masłem. Mięso do nadzienia zemleć ze słoninką i namoczoną bułką kilka razy, zmieszać z jajem i śmietaną, posolić, przetrzeć przez sito. Takimi pomidorami garniruje się wykwintne potrawy i sałaty albo podaje się je na przystawki.

169 Pomidory nadziewane jajami 12_16 pomidorów, 6 jaj, pół szkl. mleka, 6 dkg wędzonki, szczypiorek, szczypta pieprzu, 4 dkg masła. Wybrać pomidory równej wielkości, niezbyt duże, licząc 3_4 na osobę. Obmyć w zimnej wodzie, ściąć wierzchy, wybrać nasiona i żółtawy płyn. Oddzielnie pokrajać w drobną kostkę wędzonkę, na wpół obtopić na patelni, wlać w rozkłócone z mlekiem i szczypiorkiem jaja, zrobić wolną jajecznicę, opieprzyć, osolić, nakładać w wydrążone pomidory, przykryć ściętym deneczkiem, ułożyć na patelni posmarowanej masłem, po wierzchu skropić masłem, zapiec 10_15 minut w piecyku. Cebula nadziewana mięsem 8 cebul, mięso do nadzienia jak do pasztecików w naleśniku. Do pieczenia: 4 dkg masła, 1 szkl. rosołu, szczypta pieprzu, 1 kostka cukru, pół cytryny. Średniej wielkości cebule obrać z łupin, ściąć spód, wydrążyć środek, napełnić mięsem. Może być mięso wieprzowe, baranie, dziczyzna, ryba, można także nadziewać ryżem, grzybami i bułką. Nadzianą cebulę włożyć do rondla, podlać rosołem, dodać soli, pieprzu, cukru, soku cytrynowego i masła, wstawić na ruszt do pieca, aby się z góry ładnie przypiekły. Gdy się cebula zrumieni, wybrać na półmisek, polać sosem spod cebuli. Obłożyć można kapustą lub buraczkami. Cebule nadziewane sardelami 8 cebul. Na nadzienie: 1 bułka, 2 sardele, 4 dkg masła, zielony koper, 1 jajo. Do obrabiania: 1 jajo, 2 dkg parmezanu, 2 dkg tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 sardele, pół szkl. śmietany, pół cytryny, 1 kostka cukru, pół szklanki rosołu. Wybrać płaskie cebule jednakowej wielkości, niezbyt duże, których na 1 kg wejdzie 10_12. Obrać z łupin, włożyć do osolonej i ocukrzonej wody, gotować 10 minut, po czym wyjąć; gdy przestygną, ściąć krążek od strony korzonka, wydrążyć środek, przyrządzić nadzienie zwyczajnym sposobem z namoczonej i posiekanej bułeczki i roztartych sardeli z dodatkiem masła, jaja, kopru; utrzeć wszystko dokładnie, napełnić cebulę, wyrównać. Potem posmarować każdą cebulę piórkiem umaczanym w rozbitym jajku, obsypać tartą bułką, zmieszać po połowie z parmezanem, ułożyć w rondlu, skropić masłem, wsunąć na blasze do pieca, piec wolno, kropić czasami masłem. Tymczasem sporządzić sos z masła i mąki, dodając posiekane sardele, śmietany, soku cytrynowego, rozprowadzić rosołem, dodać cukru, zagotować, przetrzeć przez sito do rondla, włożyć upieczone cebule, dusić kilka minut pod pokrywą. Cebula na grzanki 25 dkg cebuli, 6 dkg masła, 1 szkl. rosołu, 1 dkg mąki, pół cytryny, 4 dkg parmezanu. Dodatek do cebuli: grzanki z bułki.

170 Pokrajać cebulę w krążki, włożyć na patelnię, podlać kilku łyżkami rosołu, dusić pod pokrywą. Gdy wyparuje rosół, włożyć do cebuli masło, przesmażyć mieszając, aby zżółkła, ale nie powinna się zrumienić. Odsunąć cebulę na bok, na wolne miejsce wsypać mąki, zasmażyć, rozprowadzić rosołem, dodać soku cytrynowego i połowę utartego parmezanu, wymieszać i zagotować z cebulą; potem nakładać na grzanki, posypać obficie parmezanem, skropić masłem, wsunąć na blasze do gorącego pieca, aby przypiekły się z wierzchu. Obłożyć można grzankami wieprzową pieczeń, sznycle lub włoską kapustę nadziewaną. Grzanki powinny być zrumienione. Jajecznica ze szparagami 4 jaja, 8 sztuk szparagów, ćwierć szkl. śmietany, 3 dkg masła, sól. Oskrobać szparagi z włókien, pokrajać części delikatne, niewłókniste w małe kawałeczki, oparzyć wrzątkiem, po czym wrzucić do rondelka z masłem, podlać łyżką wody, posolić. Gdy szparagi miękkie, rozkłócić oddzielnie w garnku jaja ze śmietaną, wlać do szparagów, mieszać łyżką, aż w miarę jajecznica zgęstnieje. Dodać można, gdy kto lubi, pieprzu lub papryki, albo zielonej posiekanej pietruszki. Rzepa nadziewana Wybrać równej wielkości rzepki, obrać ze skórek, wydrążyć i obgotować z goryczy, potem nadziewać mięsem, ryżem, wędzonką, kiełbaskami, grzybami, zrobić sos zwyczajny lub ze śmietaną. Risotto z mięsem Podroby z gęsi lub z kury, 12 dkg wieprzowiny, 12 dkg ryżu, 2 dkg grzybów, 1 cebula, jarzyny jak do rosołu, 8 dkg masła, 1 dkg bułki, 2 dkg parmezanu. Risotto jest potrawą rozpowszechnioną we Włoszech, przyrządzają je smacznie na różne sposoby i z różnymi dodatkami: z mięsem, grzybami, jarzynami, rybą, ale zawsze bardzo tłusto i z dodatkiem sera. Smaczne jest risotto z mięsem z drobiu. Ugotować całą kurę, a przynajmniej podroby, z dodatkiem tłustej wieprzowiny, jarzyn, grzybów i soli. Gdy mięso miękki, przecedzić rosół do mniejszego garnka, powinno być pół litra rosołu, gdy jest mniej, dodać wody, ugotować na nim ryż na gęstą kaszę. Mięso obrać z kości i wraz z jarzynami, grzybami, wieprzowiną posiekać. Udusić w połowie masła 4 dkg utartej cebuli, zmieszać z ryżem i mięsem, włożyć do wysmarowanej formy, wstawić na pół godziny do pieca lub do rondla z gorąca wodą, aby się dobrze wygrzało, potem wyrzucić na półmisek, posypać utartym parmezanem, polać zrumienioną w maśle bułeczką. Risotto z jarzynami 12 dkg ryżu, 10 dkg masła, 1 marchew, pietruszka, seler, kalarepa, por, włoska kapusta, 5 dkg parmezanu, 2 grzyby lub pieczarki, 1 cebula. Na wierzch: 4 dkg masła i 1 bułka do zrumienienia. Gotować ryż w 0,5 l wody z 5 dkg masła, dusić oddzielnie poszatkowane jarzyny, grzyby z 5 dkg masła i usiekanym koprem, pietruszką i cebulą, dodając po łyżce wody, aby się nie spaliły. Gdy ryż i jarzyny miękkie, zmieszać dodając utarty parmezan. Pozostawić trochę parmezanu do posypania po wierzchu.

171 Włożyć do dobrze wysmarowanej formy, wsunąć na pół godziny do pieca. Podając na stół, posypać parmezanem i zrumienioną bułeczką. Włoska potrawa z ryżu 25 dkg ryżu, 0,5 l zielonego groszku, mały talerzyk grzybków lub pieczarek, 1 cebula, 10 dkg masła, 5 dkg parmezanu, sól. Ryż wymyć w kilku wodach, po czym włożyć do rondla z większą częścią masła, prażyć ryż mieszając często, aby nie przypalił się, potem wlać 1 litr wrzącej wody, dodać pół łyżki soli, wymieszać, włożyć do piecyka, aby się ryż wypiekł. Oddzielnie ugotować w wodzie wyłuskany młody groszek, grzybki udusić w maśle z cebulą. Gdy wszystko miękkie, odcedzić groch, a lepiej jeszcze gotować go w małej ilości wody na parze z dodaniem masła i nie odcedzając zmieszać z ryżem, dodać uduszone grzybki i pełną łyżkę parmezanu, wymieszać, nałożyć do wysmarowanej masłem formy, wygrzać dobrze przez 10 do 15 minut w piecu, po czym wyrzucić na salaterkę, posypać obficie parmezanem, podać po zupie. Kołduny litewskie 25 dkg mięsa nie gotowanego, 25 dkg łoju nerkowego, 1 cebula, sól, pieprz i majeranek, 1 l rosołu. Na ciasto: 25 dkg mąki, 2 jaja, ćwierć szklanki wody, sól. Wołowe mięso, najlepiej z polędwicy, powinno być soczyste i miękkie, posiekać drobno, osobno posiekać wyżyłowany tłuszcz, po czym zmieszać dokładnie z mięsem, dodać pieprzu, soli i majeranku do smaku i oparzyć w rosole cebulę, utartą na tarce. Zagnieść zwyczajne ciasto z mąki i 2 jaj z dodatkiem wody, wałkować cienko, wykrawać krążki, nakładać mięsem, zlepiać bardzo wąziutko, gotować 10 minut na rosole. Podawać na stół z rondlem. Wybiera się gorące kołduny z rondla na talerz, nie potrzeba krasić, gdyż są tłuste. Powinny być tak małe, żeby wkładać całe do ust, z rozkrojonego wypływa sok. W braku rosołu gotować na osolonej wodzie. Pierożki z mięsem na bulionie Pierożki z gotowanego mięsa wykonać jak zwyczajne; 1 szkl. tęgiego buliony, 6 dkg parmezanu. Z pozostałej pieczeni zrobić malutkie pierożki jak uszka do barszczu, obgotować na osolonej wodzie, włożyć do muszelek, zalać tęgim rosołem lub bulionem zagotowanym na bulionie, posypać obficie parmezanem, wstawić na kwadrans do pieca, aby się zapiekły. Podać po rosole. Bułeczki nadziewane pieczarkami 8 małych okrągłych bułeczek, talerzyk pieczarek, 1 cebula, 10 dkg masła, pół cytryny, pół szkl. śmietany, 2 żółtka, sól, pieprz, 2 dkg mąki.

172 Oczyszczone pieczarki posiekać drobno wraz z cebulką, udusić na maśle, potem rozkłócić mąkę w śmietanie, wlać do pieczarek, dodać soli, pieprzu i soku cytrynowego, dusić wolno, w końcu zestawić z ognia, zaciągnąć żółtkami. Małe okrągłe bułeczki naciąć z boku, wydrążyć, nałożyć grzybkami, zacisnąć, aby wyglądały jak całe, posmarować po wierzchu obficie piórkiem maczanym w maśle, włożyć je do wysmarowanego rondla, zapiec w piecu, podać zamiast pasztecików. Bigos potrawa staropolska Bigos, barszcz i zrazy były najulubieńszymi potrawami staropolskiej kuchni. Przyrządzano bigos z kwaszonej kapusty z dodatkiem wielkiej ilości różnego drobiu, mięsa i wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, dziczyzny, kiełbasy i innych wędlin, tudzież sporo pokrajanej w kostkę słoniny, z dodatkiem grzybów. Musiał być bigos kwaśny, pieprzny, korzenny, prażony tłusto i długo. Odgrzewany nabiera smaku i większej wartości. Bigos hultajski 1 kg kwaśnej kapusty, 1 cebula, 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, pół szklanki madery. Mięso do bigosu, jakie jest w zapasie pod ręką. Gotują zazwyczaj gosposie bigos po wielkanocnych świętach, kiedy to różne pozostałe resztki mięsa i tłuszczu ułatwiają przyrządzenie tej potrawy. Kwaśną kapustę posiekać nożem, zalać rosołem z szynki, byle niezbyt słonym, lub wodą, gotować 1_1,5 godziny; gdy miękka, zmieszać z zaprażką zrobioną ze smalcu. mąki i usiekanej cebuli, kapusta powinna być dosyć kwaśna. Włożyć do niej pokrajane w kostkę resztki mięsa i pieczeni, jak wieprzowinę, cielęcinę, kiełbasę, może być także dziczyzna, drób, ozór, nieco słoniny, szynki. Mięsa dodać wedle upodobania 0,5 kg lub 1 kg, wymieszać wraz z kapustą, dodać można, kto lubi, pieprzu lub papryki, wysmażyć, podlać pół szklanki madery. Podać z ugotowanymi oddzielnie ziemniakami, okraszonymi słoninką i skwarkami. Bigos litewski 1 główka kapusty (1 kg), 10 dkg cebuli, 25 dkg kwaśnych jabłek, łyżka soli, 25 dkg wołowej pieczeni, 25 dkg tłustej wieprzowiny, 2 przednie łopatki z zająca, 2 dkg mąki, 6 dkg smalcu, 12 dkg kiełbasy. Ugotować wieprzowinę, wszystkie kości i zająca w małej ilości wody z solą, oddzielnie poszatkować drobno kapustę, sparzyć wrzątkiem, scedzić i zalać czystym rosołem z wieprzowiny, włożyć jabłka obrane i poszatkowane w makaron i gotować razem pół godziny lub dłużej, gdy twarda kapusta; zależy od gatunku. Tymczasem posiekaną cebulę udusić w smalcu, dodać mąki, zasmażyć nieco, rozprowadzić rosołem, zmieszać z kapustą wołową pieczeń i ugotować. Mięso pokrajać w kostkę, dodać do zaprawionej kapusty, postawić na wolnym ogniu, dusić pod pokrywą pół godziny. Przed podanem włożyć pokrajaną w plasterki kiełbasę. Bigos taki podaje się na obiad przed rosołem lub na przystawkę.

173 Bigosik 0,5 kg pieczeni, 4 dkg masła, 1 cebula, 2 kostki cukru, pół cytryny, 1 szkl. rosołu, 2 dkg mąki. Jakiekolwiek mięso jest w zapasie pod ręką, użyć je można na bigosik, może być rosołowe, gotowane lub pieczone. Wrzucić do rondla masło i usiekaną cebulę, podsmażyć, aż będzie miękka, byle nie rumiana, dodać wówczas mąkę, rozprowadzić rosołem, wcisnąć sok z cytryny, włożyć lekko zrumieniony cukier. Włożyć do sosu pokrajane w kostkę mięso i pod pokrywą dusić przez 10 minut. Podać z ziemniaczkami ugotowanymi oddzielnie. Zamiast cytryny można dodać do sosu 4 drobno poszatkowane kwaskowate jabłka, zamiast zaprażki wziąć 2 dkg czarnego utartego chleba i uduszoną w maśle cebulę. Sos powinien być słodkawo_kwaskowaty; doprawić w razie potrzeby cukrem lub cytryną. Babka bawarska 2 kajzerki, 4 jaja, 1 szkl. mleka, 12 dkg surowej wędzonki, 2 dkg masła, łyżeczka drobno pokrojonego szczypiorku. Namoczyć kajzerki na godzinę w zimnym mleku; gdy rozpłyną się, rozkłócić je można mątewką, wbić całe jaja, zmieszać aż zrównają się z bułką, dodać pokrajaną w drobną kostkę wędzonkę i szczypiorek, wymieszać razem i włożyć tę masę do rondla. Piec przez godzinę w piecu. Podać do babki głowiastą sałatę ze słoniką. Smażone sardele 8 sardeli, 4 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. bułki, 5 dkg masła, zielona pietruszka. Duże sardele wymoczyć, obrać ze skórek, rozpołowić, wybrać ości, osypać dokładnie mąką, maczać w rozbitym jajku, obsypać przesianą bułeczką, smażyć wolno na maśle. Kilka gałązek zielonej pietruszki usmażyć na końcu. Ułożyć sardele wraz z pietruszką na serwetce, podać przykryte, oddzielnie podać cytrynę. Ciastka do okładania półmisków 6 dkg mąki, 6 dkg masła, 6 dkg parmezanu, szczypta papryki. Do smarowania: 1 jajo. Włożyć do miski masło, mąkę, utarty parmezan, szczyptę soli i papryki, zagnieść łyżką na ciasto; gdy zrówna się, zostawić na godzinę, aby stężało. Następnie rozwałkować cienko wałkiem, wykrawać foremką ciastka, smarować jajem, upiec w dobrze gorącym piecu; urosną pięknie jak francuskie ciastka. Jarzyny do ubierania półmisków Marchew, kalarepa, seler, rzepa, 2 dkg cukru, 4 dkg masła. Oskrobane jarzyny pokrajać w desenie i słupki lub powycinać foremką gałki, gotować w wodzie; gdy dochodzą, zlać wodę, włożyć masło, cukier, szczyptę soli, dusić pod pokrywą pilnując, aby jarzyn nie pokruszyć. Zdobić takimi jarzynami półmiski, auszpiki i sałaty.

174 Szalotka z karmelem 20 dkg szalotki, 4 dkg masła, 6 dkg cukru, 1 szkl. rosołu. Obraną z łupin i wysączoną szalotkę wrzucić do rondla z masłem, dusić pod pokrywą mieszając; nie należy rumienić ani rozgniatać. Oddzielnie roztopić w rondlu cukier na złotawy kolor, wlać do niego rosół, wsypać szalotkę, dusić pod pokrywą, aż wygotuje się zupełnie i pozostanie gęsty, brunatny syrop, jak miód, a każda cebulka będzie oblana syropem. Używa się tej cebuli do przybrania półmisków z mięsem. Migdały z solą 25 dkg migdałów, łyżka soli. Oparzyć migdały, obrać ze skórek, opłukać w zimnej wodzie, wrzucić do rondla z solą, mieszać często. Gdy żółkną poczną, mieszać bez przerwy. Ładnie zrumienić, wyjąć na serwetę, podać na gorąco na przekąskę. 2. Ostatnie słowo o przystawkach i przekąskach Oprócz potraw podanych w tym rozdziale, można użyć na przekąski i przystawki wszystkie gatunki pasztetów i pasztecików, potrawy z jaj, wszelkiego rodzaju śledzie, ryby, zimne mięsiwo i sałaty. Wybór potraw na tego rodzaju dania jest bardzo obfity.

Rozdział XI: Ryby, raki, ostrygi 1. Uwagi i oprawianiu i gotowaniu ryb, 2. Raki, 3. Ryby morskie. 1. Uwagi o oprawianiu i gotowaniu ryb 1. Często kupuje się ryby zamrożone. Pozostawić należy taką rybę do odmrożenia w kuchni albo zalać zimną wodą, gdyż prędzej odmarznie. Przy gotowaniu zamrożonej ryby, szczególnie większej sztuki, zdarzyć się może, że trochę nie dogotowana. 2. Położyć zabitą rybę na desce, trzymać lewą ręką przy głowie, prawą zeskrobać ostrym nożem łuskę w kierunku od ogona ku głowie, czynić to ostrożnie, aby nie rozpryskiwały się łuski po całej kuchni. 3. Przeciąć rybę pod brzuchem wzdłuż, ostrożnie, zaczynając od ogona ku górze, wyjąć wnętrzności i podzielić żółć, która z wątroby leży tuż przy głowie. Podczas skrobania uważać, aby żółć nie rozgnieść, mięso nabrałoby od niej gorzkiego smaku.

175 4. Wnętrzności rozdzielić; mleczko, ikrę, wątróbkę, śledzionę wziąć do użytku, resztę odrzucić. Odrzucić także skrzela, czyniąc to ostrożnie, zwłaszcza u szczupaka, aby nie pokaleczyć palców. Oczyszczoną rybę wymyć i nasolić. 5. Gotując rybę, włożyć ją należy do smaku ugotowanego wpierw z jarzyn i cebuli, gotować większe kawałki 15_20 minut, drobną rybkę 5_10 minut. Następnie zestawić na sam skraj ognia, aby ryba doszła o nabrała smaku jarzyn. 6. Duże ryby przystawia się w całości, zalewa zimnym płynem i gotuje wolno 30 minut, a potem drugie 30 minut pozostawia się je w smaku. 7. Gdy płetwy ryb łatwo odchodzą, bez wyrywania mięsa, wówczas ryba jest ugotowana. Szczupak Do gatunku dużych ryb należy szczupak: nierzadko waga jego dochodzi do kilkunastu kilogramów. Mięso szczupaka jest białe, chude i łupiaste, ości są ostre i bardzo obfite. Przyrządzać można szczupaka na wszelkie sposoby, jakie podane są w przepisach w zastosowaniu do innych ryb. Specjalnie nadaje się szczupak do nadziewania po żydowsku, ponieważ skórę ma mocną, która nie rozgotowuje się łatwo. Ze szczupaka nie zdrapuje się łuski zwyczajnym sposobem jak u innych ryb, lecz goli się ostrym nożem, zacinając ostrożnie naskórek wraz z łuską, która w ten sposób schodzi za pociągnięciem noża całymi płatami, a pod spodem zostaje biała skóra. Inaczej oskrobany, ma czerwoną skórę, którą należy wycierać szczotką maczaną w soli, aż pobieleje. Szczupak z sosem chrzanowym 1 kg szczupaka, jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, korzenie i sól. Na sos: korzonek chrzanu, pół cytryny, pół szkl. śmietany, 4 dkg masła, 3 dkg mąki i pół łyżeczki cukru. Pokrajać oczyszczonego szczupaka w dzwona, włożyć do rondla, głowę położyć na spód, zalać zimnym smakiem, ugotowanym z jarzyn, cebuli, pół bobkowego listka i kilku ziaren pieprzu, dodać łyżkę soli i gotować na wolnym ogniu. Zrobić oddzielnie białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić śmietaną, dodać utartego chrzanu, cukru i soku cytrynowego do smaku, polać tym sosem szczupaka, raz jeszcze zagotować, po czym ostrożnie wyjąć na półmisek, nadając mu kształt całej ryby, polać po wierzchu sosem. Obłożyć można całymi ziemniakami lub knedlami. Szczupak w sosie szafranowym 1 kg szczupaka, jarzyny, cebula, 0,5 l białego wina, sól. Sos szafranowy. Oczyszczonego szczupaka włożyć w całości do wąskiej, długiej formy z białej blachy, zalać ugotowanym smakiem z jarzyn i winem tak, aby przykryły rybę, osolić i gotować wolno. Wykonać tymczasem sos szafranowy z przepisu w sosach, rozprowadzić rosołem spod ryby; gdy ryba dochodzi, polać sosem, gotować razem kilka minut, potem wybrać ostrożnie łopatką na długi półmisek, polać sosem, obłożyć pulpetami z ryby lub ziemniakami.

176 Szczupak z kluskami 1 kg szczupaka, marchew, seler, kawałek włoskiej kapusty, kalarepa, pietruszka, cebula, szczypta pieprzu. Na makaron: 16 dkg mąki, 2 jaja, 8 dkg masła. Poszatkowane jarzyny dusić z 4 dkg masła i posiekaną cebulą w rondlu pod przykryciem aż będą miękkie. Oczyszczonego szczupaka rozpłatać, wyjąć ości, pokrajać w dzwona i posolić. Połowę uduszonych jarzyn przenieść do innego rondla, położyć na nie szczupaka, popieprzyć, przykryć jarzynami, nakryć pokrywą, wstawić do piecyka. Ugotować grubo pokrajany makaron w osolonej wodzie i wymieszać z masłem. Wyjąć z pieca szczupaka po 15 minutach, nałożyć na jarzyny makaronu, ucisnąć, wstawić pod pokryciem jeszcze na 15 minut do pieca. Podając na stół, odwrócić rondel dnem do góry na okrągły półmisek, by potrawa wypadła w całości. Szczupak z jajami 1 kg szczupaka, 6 dkg masła. Do garnirowania: ziemniaki wykrawane łyżeczką, zielona pietruszka, 3 ugotowane jaja. Oczyszczonego szczupaka nasolić i upiec z masłem w całości; piec należy wolno przez 30_40 minut i polewać często masłem. Gdy szczupak rumiany, wyjąć go z pomocą łopatki na półmisek i ugarnirować wykrawanymi ziemniaczkami, wymieszanymi suto z posiekaną zieloną pietruszką. Posypać szczupaka siekanymi jajami, polać pozostałym w rondlu masłem. Gotowane ryby podawać również można w ten sposób z jajami. Gotowane ryby podaje się zwykle jako strawniejsze. Szczupak z parmezanem 1 kg szczupaka, 5 dkg masła, 1 cebula, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, cytryna, 3 ziarna ang. pieprzu, szczypta bobkowego listka, 6 dkg parmezanu. Do pokropienia ryby: 3 dkg masła. Oczyszczonego szczupaka rozciąć na pół wzdłuż, pokrajać w dzwona, nasolić. Rozgrzać na rondlu masło, dodać posiekaną cebulę i smażyć lekko, aby nie pożółkła. Włożyć szczupaka do cebuli, przypiekać wolno z obydwu stron. Gdy zacznie cebula żółknąć, podlać łyżkę wody. Po 15 minutach będzie szczupak miękki. Rozkłócić wówczas śmietanę z mąką, dodać soku cytrynowego i korzeni, wlać do ryby i gotować kilka minut, potem wybierać ostrożnie każdy kawałek oddzielnie, obsypać tartym parmezanem, przecedzić sos na metalowy półmisek, układać na nim rybę, posypać pozostałym parmezanem, skropić masłem i wstawić na 6 minut do gorącego piecyka. Z półmiskiem podać na stół. Szczupak z ziemniaczanym sosem 1 kg szczupaka, jarzyny, cebula, szczypta bobkowego listka, kilka ziaren ang. i gorzkiego pieprzu.

177 Na sos: 0,5 kg ziemniaków, 1 szkl. śmietany, łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki, 3 dkg mąki, pół cytryny. Pokrajane jarzyny, cebulę, korzenie i odpadki z ryby ugotować na podlewę. Pokrajać na kawałki szczupaka, włożyć do rondla razem z pokrajanymi w drobną kostkę ziemniakami, zalać ugotowaną z jarzyn polewą, aby przykryła rybę, i gotować wolno. Rozkłócić osobno śmietanę z mąką; gdy dochodzi ryba, tj. po 20 minutach, wlać śmietanę, dodać soku cytrynowego, posiekanej pietruszki i soli. Dusić jeszcze kilka minut rybę w śmietanie, potem wybrać ostrożnie na półmisek, polać ziemniaczanym sosem. Szczupak z jarzyną 1 kg szczupaka, marchew, pietruszka, seler, kalarepa, cząstka kapusty, 2 cebule, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, zielona pietruszka. Do garnirowania ryby: pulpety z mleczka rybiego wykonać z przepisu w "Dodatkach do zup", patrz: "Pulpety z mózgu". Pokrajać jarzyny w makaron, włożyć do rondla z odrobiną wody, dusić pod pokrywą wraz z korzeniami i posiekaną drobno cebulą. Gdy jarzyny prawie miękkie, włożyć pokrajanego w dzwona szczupaka, osolić i gotować dalej. Przetrzeć w misce masło z mąką, rozprowadzić smakiem spod ryby, dodać sporo usiekanej zielonej pietruszki, wlać zaprawę do jarzyn i zagotować. Gdy ryba zmięknie, ułożyć dzwona na półmisku w kształt ryby, obłożyć jarzynami i pulpetami, polać masłem. Szczupak z kawiorem 1 kg szczupaka, 2 cebule, pietruszka, marchew, seler, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, pół bobkowego listka, sól. Na sos: 6 dkg kawioru, 2 żółtka, 6 dkg oliwy, rosół z kury. Do przybrania półmiska: homar i cytryna. Ogolonego szczupaka wypatroszyć, pokrajać w dzwona, nasolić. Ugotować w 1 litrze wody pokrajane jarzyny, cebulę i korzenie, przecedzić, zimnym wywarem zalać szczupaka, gotować wolno 20 minut, pozostawić w rosole do ostygnięcia. Po czym ułożyć na półmisku, przybrać homarem i plasterkami cytryny. Na sos utrzeć w misce żółtka, dolewać oliwy jak do majonezu; gdy zgęstnieje, rozprowadzić sokiem cytrynowym i ostygniętym rosołem z ryby, zmieszać z kawiorem i polać rybę. Szczupak po węgiersku 1,5 kg szczupaka, 2 cebule, po kawałku włoskiej kapusty, selera, marchwi, pora, pietruszki, pieprz, sól, 1 szkl. tęgiego wina białego, 5 dkg ośrodka z bułki, pół łyżeczki papryki, 6 dkg masła.

178 Poszatkować cienko jarzyny i cebulę, włożyć z masłem do rondla, dodać szklaneczkę wody, dusić pod pokrywą godzinę; oprawić szczupaka, pokrajać w dzwona i nasolić. Po godzinie, gdy jarzyny prawie miękkie, wlać wino, ułożyć szczupaka, posypać papryką. Włożyć w sos kawałki bułki, nakryć i gotować wolno 30 minut. Przed podaniem na stół wyjąć szczupaka na długi półmisek, obłożyć wokoło jarzynkami, polać sosem; gdy nadto się wygotował, podlać wodą lub, o ile w smaku nie dosyć jest ostry, winem. Szczupak po żydowsku 1 kg szczupaka, 1 cebula, jarzyny, korzenie. Na nadzienie: 25 dkg cebuli, na koniec noża pieprzu, pół łyżeczki cukru, ćwierć szkl. tartej bułki, łyżka utartego chrzanu, mięso ze szczupaka i 1 białko. Pokrajać szczupaka na dzwonek, wyciąć ostrym nożem mięso w ten sposób, żeby została tylko skórka z góry i od spodu. Mięso obrane z ości posiekać wraz z cebulą bardzo drobno, dodając zarazem soli, tartej bułki, pieprzu, chrzanu, białka i cukru. Nakładać w wydrążoną skórkę pełno i ciasno, wyrównać nożem. Ułożyć w rondlu, zalać smakiem z ugotowanych jarzyn i korzeni, dodać 3 pokrajane cebule i gotować bardzo wolno godzinę. Pozostawić w smaku do ostygnięcia. Wyjąć ostrożnie na półmisek, ułożyć w całości. Przetrzeć sos z cebulą przez sito: sosu powinno być tyle, żeby się na półmisku zmieścił. Po ostygnięciu powinien się sos zgalaretować. Szczupak z cebulą 1 kg szczupaka, 20 dkg cebuli, 4 dkg masła, 0,5 l wina, po 5 ziaren gorzkiego i ang. pieprzu. Nakrajać w krążki cebuli, włożyć do rondla z masłem, dusić kilka minut, po czym ułożyć na wierzch pokrajanego szczupaka, zalać lekkim winem białym, włożyć pieprz i sól. Gotować wolno pod pokrywą 30 minut, potem pozostawić na brzegu ognia przez pół godziny. Ułożyć szczupaka na półmisku, polać ugotowanym smakiem wraz z cebulą, podać osobno ziemniaki. Szczupak nadziewany 1 kg szczupaka, 1 bułka, 2 cebule, 5 dkg masła, 1 jajo, szczypta pieprzu. Do pieczeni: 5 dkg masła, 1 szkl. śmietany, pół cytryny. Do garnirowania: włoski makaron. Szczupaka ogolić, rozciąć przez środek brzuch, wypatroszyć, następnie ostrym nożem zdjąć skórę, pozostawiając głowę i ogon nienaruszone przy skórce. Oczyścić mięso z ości, posiekać wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką i uduszoną w maśle cebulą, dodać soli, pieprzu i jajko, wyrobić dokładnie, nałożyć w skórę, zeszyć, posolić z wierzchu, włożyć na wąską blachę z masłem i piec wolno. Gdy rumienić się zacznie, polewać śmietaną zmieszaną z sokiem cytrynowym. Po godzinie wyjąć ostrożnie szczupaka na półmisek, polać pozostałym sosem i obłożyć makaronem lub pulpetami z mleczka rybiego.

179 Szczupak nadziewany w inny sposób 1 szczupak. Na nadzienie: 25 dkg drobnej ryby, 4 trufle, 1 bułka, pół szkl. śmietany, 8 dkg słoniny, zielona pietruszka, szczypta pieprzu, 2 żółtka. Do pieczenia: 6 dkg masła, pół cytryny i ćwierć szkl. wina. Na sos: trochę rosołu z ryby, ćwierć szkl. wina, pół cytryny, 2 żółtka, 4 dkg masła, szczypta muszkatołowej gałki i imbiru. Do garnirowani: pulpety z ryby i połówki jaj. Oczyszczonego szczupaka nasolić wewnątrz i zewnątrz, i naszpikować cienkimi paskami trufli. Nadzienie wykonać z drobnej ryby, pozostałych trufli, słoninki, namoczonej i wyciśniętej bułki, zielonej pietruszki w następujący sposób: wszystko razem posiekać drobno, zmieszać z solą, pieprzem, żółtkami i śmietaną, następnie przetrzeć przez rzadkie sito. Nałożyć to nadzienie szczupakowi do brzucha, zeszyć, położyć na blachę, dodać n wierzch masła, wycisnąć soku cytrynowego, podlać na spód wina. Piec w piecu całą godzinę polewając ciągle tłuszczem, aby ładnie się zrumienił. Na sos zmieszać rosół, wino, sok z cytryny, masło i żółtka, dodać korzeni; można włożyć kawałeczek cukru, rozkłócić na ogniu mątewką; gdy spieni się i zgęstnieje, polać na półmisku rybę. Obłożyć półmisek pulpetami z ryby i połówkami jaj. Można przybrać półmisek małymi pasztecikami, smażonymi rybkami, całymi rakami itp. Ryby w galarecie Wszystkie na ogół ryby w galarecie gotuje się w jednakowy sposób. Wpierw ugotować pokrajane jarzyny, marchew, pietruszkę, selera, pora i sporo cebulki, z małym dodatkiem korzeni: kilka ziaren pieprzu i kawałek bobkowego listka. Wystudzonym i przecedzonym wywarem zalewa się rybę pokrajaną w kawałki lub też w całości, jaką się mieć pragnie. Wkłada się do gotowania wszystkie odpadki z ryby, jak: płetwy, ogon, pęcherz, głowę, ponieważ mieści się w nich największy zasób kleju potrzebnego na galaretę, posolić rybę i gotować pół godziny lub dłużej, gdy jest duża sztuka. Po czym pozostawić rybę w rosole do przestygnięcia. Można po ugotowaniu wybrać z ryby ości, ułożyć kawałki w formie lub na półmisku, rosół sklarować białkiem (patrz w "Uwagach praktycznych") i ostygniętym zalać rybę. Chcąc mieć więcej galarety, trzeba włożyć kilka listków żelatyny, inaczej rosół nie stężeje należycie. Szczupak w galarecie z formy 1 kg szczupaka, po kawałku marchwi, pietruszki, selera, szczypta bobkowego listka, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 2 listki żelatyny, 1 cytryna, 1 białko do klarowania, sól. Do przybrania: ugotowane jajko i gałązka zielonej pietruszki. Pokrajanego szczupaka włożyć do ostygniętego smaku z jarzyn i korzeni (patrz wyżej) i gotować wolno przez pół godziny, po czym wybrać ostrożnie blaszaną łopatką dzwona, aby nie rozleciały się kawałki. Pozostać powinno litr rosołu najmniej. Dodać do rosołu soku cytrynowego, włożyć wymytą w wodzie żelatynę, sklarować auszpik białkiem, wlać do formy troszeczkę auszpiku i zastudzić na lodzie. Gdy się zgalaretuje, ułożyć na dnie kilka gałązek

180 rumianków zrobionych z jaja, pociąć ugotowane na twardo białko w cienkie podłużne plasterki, układać je wokoło krążka wyciętego z żółtka, co utworzy kwiat rumianku, przyczepić do niego malutką łodyżkę z listkami pietruszki. Na ułożone kwiaty polać ostrożnie łyżeczką auszpik, aby nie uszkodzić kwiatów. Gdy stężeje należycie, ułożyć na galarecie warstwę szczupaka i napełnić formę auszpikiem. Gdy jest więcej ryby, należy układać ją warstwami, zalewając auszpikiem każdą warstwę osobno, ażeby każdy kawałek ryby otoczony był galaretą. Zastygniętą w formie rybę wyrzuca się na półmisek. Gałązki rumianku przeglądają przez galaretę bardzo wyraźnie. Układać można w ten sposób różne desenie z jarzyn: marchwi, groszku, zielonej fasolki, grzybów itp. Na półmisku ugarnirować rybę zieloną sałatką i plasterkami cytryny. Galaretę sporządzać można również bez dodatku soku cytrynowego. Podaje się wówczas oddzielnie do ryby cytrynę lub ocet i oliwę. Szczupak w galarecie na półmisku Ryba i dodatki jak wyżej. Do przybrania półmiska: kalafior, zielony groszek, fasolka, strzępiasta sałatka i jarzynki, które gotowały się na podlewę do szczupaka. Czysto ogolonego szczupaka ułożyć w całości w wanience grzbietem do góry, podeprzeć drewienkami, aby nie pochylił się. Nalać jarzynowej podlewy, aby przykryła szczupaka, gotować wolno w miarę wielkości ryby 20_30 minut, po czym do ostygnięcia pozostawić w rosole. Wyjąć ostrożnie rybę z wanienki na półmisek, sklarować auszpik białkiem. Ponalewać czystego auszpiku do malutkich foremek, aby nakrył dno; gdy się zgalaretuje, nałożyć do każdej ugotowanych jarzyn pokrajanych w kostkę, cząstkę kalafiora, groszku i fasolki. Jarzynki ułożyć w kupeczkę na środku foremki, aby bokami dokładnie przykrył je auszpik, którym dopełnić foremki. Resztą pozostałych jarzyn i ugotowanym mlekiem przybrać szczupaka n półmisku. Pozostawić na lodzie, polewać auszpikiem po grzbiecie, aż utworzy się na nim galareta na palec grubości. Pozostały auszpik zabarwić na rubinowy i złoty kolor alkermesem i zrumienionym cukrem. Gdy galaretki ostygną, pociąć je w paski, przybrać nimi grzbiet ryby, kładąc na przemian jeden i drugi kolor. Albo wyciskać papierową tutką deseniki z galaretki na grzbiecie ryby. Ostygnięte w foremkach jarzyny powyrzucać, otoczyć nimi wokoło półmisek i przybrać każdą cienkim wianuszkiem zieleninki. Szczupak w majonezie Ryba i dodatki jak do szczupaka w galarecie. Sos majonezowy wykonać z przepisu w "Sosach" w podwójnej ilości. Do przybrania: 3 dkg pistacji, kawior, kilka trufli, łosoś, strzępiasta sałatka. Ugotowanego w całości szczupaka ułożyć na półmisku. Polać gęstym majonezowym sosem, wykonanym z surowych żółtek. Posypać grzbiet szczupaka poszatkowaną drobną pistacją, wbić trzy ładne szpadki w środek grzbietu, nadziać na nie cząstki cytryn. Dla wypełnienia półmiska obłożyć rybę grupami jarzynek, pokrajanych w kostkę, pokropionych sokiem cytrynowym, polać jarzynki majonezem, przybrać wokoło półmisek cienkimi płatkami łososia, które zwinąć w mały lejek, otoczyć dyskretnie strzępiastą sałatką i w środek lejka włożyć kawioru. Układać na przemian łososia z gwiazdkami wyciętymi z trufli. Ubierać można półmisek wedle upodobania. Dobry gust i pomysłowość objawia się najbardziej w przybraniu półmisków. Nie należy przeładowywać półmisków ozdobami. Kolory dobierać zgodnie, a dodatków używać tylko jadalnych.

181 Gotować można rybę do majonezu pokrajaną w dzwona. Otoczyć każde dzwono oddzielnie majonezem, ułożyć w piramidę, przybrać ładnie. Do garnirowania półmiska nadają się: jaja na twardo, korniszony, grzybki, oliwki, pomidory, rzodkiewka, szczypiorek, szyjki rakowe i małe rybki z konserw. Rolada ze szczupaka Szczupak, jarzyny, korzenie, 2 cebule. Na roladę: 25 dkg ryby, 2 bułki, 2 całe jaja, 4 sardele, kilka pieczarek, 6 dkg masła, cebula. Do przełożenia rolady: 4 dkg kaparów, trufle, łosoś, kilka raków, kremik zwyczajny z jaj. Ugotować raki, obrać ze skorup, pozostawić mięso do rolady, ze skorup wykonać masło rakowe. Ogolonego szczupaka rozciąć przez środek brzucha, wybrać wnętrzności, wykroić ości, pozostawiając mięso nienaruszone. Odpadki z ryby, ości, płetwy z jarzynami, bobkowym listkiem, ziarnami ang. i gorzkiego pieprzu, pokrajaną cebulą gotować na podlewę do ryby. Do nadzienia zemleć 25 dkg ryby, namoczoną i wyciśniętą bułkę, sardele, uduszone w maśle pieczarki, zieloną pietruszkę. Dodać rakowego masła, jaja, soli i pieprzu. Przetrzeć tę masę przez sito. Co nie przejdzie, utłuc w moździerzu, rozprowadzić podlewą, przetrzeć ponownie do ostatka, wymieszać dokładnie i spróbować, czy smaczne. Połowę tej masy nałożyć do środka ryby, wyrównać, potem ułożyć na wierzchu masy pokrajane w kostkę trufle, rakowe szyjki, kapary, pokrajany w kostkę kremik i łososia. Ułożyć te dodatki pasami, przykryć drugą połową masy, zeszyć, zawinąć w serwetę i obwiązać szpagatem. Włożyć szczupaka do wanienki, dodać podlewy z ugotowanych jarzyn tyle, aby przykryła rybę. Posolić, gotować wolno godzinę, pozostawić rybę w smaku aż ostygnie, po czym wyjąć na deskę, przyłożyć drugą deską, przycisnąć ciężarkiem, pozostawiając puty, aż należycie skrzepnie. Ułożyć całą rybę na półmisku, przykryć francuską sałatą i zieleninką albo pokrajać rybę w cienkie plastry; podać z ostrym sosem, przybraną galaretką i zieloną sałatką. Marynata ze szczupaka 1 kg szczupaka, 8 dkg oliwy, 4 cytryny, 2 bobkowe listki, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 1 seler, 1 marchew i 2 cebule. Pokrajać oczyszczonego szczupaka w dzwona, posolić, smażyć na rozgrzanej oliwie z obydwóch stron na ostrym ogniu. Po czym wstawić wstawić z rondlem na 10 minut do piecyka. Ugotować w małej części wody pokrajany w kostkę seler i marchew; gdy są miękkie, dodać sporo cytrynowego soku, korzeni, pokrajaną w krążki cebulę i posolić. Marynata powinna być kwaśna i korzenna; dodać można soku cytrynowego, gdyby okazała się nie dosyć kwaśna. Ułożyć rybę do słoja lub kamiennego garnka, zalać gorącą marynatą: gdy ostygnie, obwiązać papierem. Gotować można szczupaka bezpośrednio w marynacie bez poprzedniego obsmażania: po pół godzinnym gotowaniu włożyć rybę do słoja; można także pozostałą ze stołu pieczoną lub smażoną rybę ułożyć w słoju, zalać gorącą marynatą. Dodawać do marynaty w miarę upodobania: kaparów, całych szalotek, małych pieczarek, korzeni, majeranku, tymianku, estragonu, szałwii, pokrajanej papryki itp.

Paprykarz ze szczupaka

182 0,5 kg szczupaka, 2 cebule, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, na koniec noża papryki, pół szkl. śmietany. Do garnirowania: kładzione kluseczki. Pokrajać szczupaka w grube kostki, nasolić w misce. Usiekać tymczasem cebulę, włożyć z masłem do rondla; gdy zmięknie, dodać mąki, troszeczkę zasmażyć, rozprowadzić wodą na rzadki sos, włożyć do tego sosu pokrajanego szczupaka, dodać paprykę i gotować 10 minut. Zalać śmietaną, zagotować i zestawić na skraj ognia, aby ryba doszła. Wyłożyć rybę na półmisek, obłożyć kładzionymi kluseczkami i polać masłem z bułeczką. Karp Karp jest szeroką i płaską rybą o grubej łusce. Należy do gatunku dużych ryb. Waga karpia dochodzi niekiedy do kilkunastu kilogramów, a długość wynosi przeszło 1 metr. Mięso jest soczyste i smaczne, tłuściejsze od mięsa szczupaka, grube ości z łatwością dają się wyjmować. Przyrządzać można karpia na wszelkie sposoby, jak każdą inną rybę; nadaje się najbardziej do przyrządzania w szarym sosie, czyli po polsku. Smakosze gotują karpia z łuską, utrzymując, że najdelikatniejszy smak tej ryby mieści się przy łusce. Sporządza się również często karpia w czarnym sosie, ponieważ zawiera wiele krwi, którą zużytkowuje się do sosu. Młode karpie, mleczaki, do 1,5 kg są najsmaczniejsze. Mleczko karpia jest delikatne i smaczne, wyborne są z niego pulpety. Hodowla karpii w naszym kraju jest bardzo rozpowszechniona. Karp po polsku 1 kg karpia, jarzyny, korzenie, cebula, pół szkl. wina. Sos szary. Na ogół smaczniejsze są mleczaki od ikrzaków, poznać je można po smuklejszym, wydłużonym kształcie, gdy ikrzaki brzuch mają bardziej wydęty. Oskrobać starannie karpia z łuski, następnie wytrzeć szczotką ryżową, umaczaną w soli, by skóra na nim pobielała, i wypatroszyć podobnie jak szczupaka. Gotować karpia w wanience w smaku z jarzyn, z dodatkiem wina i soli. Wykonać oddzielnie szary sos, rozprowadzić sos smakiem spod karpia. Położyć karpia na półmisku, polać sosem. Gotować można karpia pokrajanego w kawałki. Podać oddzielnie sypką kaszę ryżową. Karp w czarnym sosie 1 kg karpia, po kawałku: marchwi i pietruszki, selera, 2 cebule, liść bobkowy, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta imbiru, majeranku, 1 szkl. czarnego piwa, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 cytryna, ćwierć szkl. czerwonego wina, 1 kostka cukru, 6 dkg orzechów, łyżeczka karmelu. Ładnego karpia oskrobać z łuski, wytrzeć solą, następnie obmyć. Wycisnąć do rondla całą cytrynę, rozciąć karpia przez brzuch, wszystką krew wypuścić do rondla, wygarnąć łyżką do reszty, wyjąć wnętrzności, pokrajać rybę i nie myjąc posolić na talerzu. Oddzielnie ugotować pokrajane drobno jarzyny w małej ilości wody, wraz z kawałkiem skórki cytrynowej, korzeniami i cebulą. Przetrzeć jarzyny przez gęste sito, do rondla do krwi włożyć karpia, wlać piwo, postawić na wolnym ogniu pod pokrywą na 10 minut. Zrobić tymczasem z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić winem, wlać sos do ryby, włożyć cukier i bardzo drobno pokrajane orzechy, dodać łyżeczkę karmelu; gdyby sos był za ostry, dodać więcej cukru. Karp w szarym sosie

183 0,5 kg karpia, 1 cytryna, seler, cebula, 2 kostki cukru, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta imbiru, 0,5 l piwa, 0,5 l wody, 5 dkg piernika, 4 dkg masła, łyżka czarnych powideł, 3 dkg dużych rodzynków, 3 dkg sułtańskich, 3 dkg migdałów, 3 dkg orzechów. Do garnirowania półmiska: pulpetu z ryby. Oczyszczonego karpia mleczaka obmyć z wierzchu, rozkroić, spuścić krew do rondla do wyciśniętej cytryny, pokrajać w dzwona i nasolić. Gotować tymczasem oddzielnie pokrajany w paski seler, cebulę, kawałek żółtej skórki z cytryny, korzenie, piwo i wodę. Gdy seler miękki, włożyć do niego karpia, wlać krew z cytryną, gotować 15_20 minut, po czym wybrać rybę ostrożnie na półmisek. Pozostały smak przetrzeć przez sito na powrót do rondla udać utartego piernika, powideł śliwkowych, cukru, wymytych rodzynków, oparzonych i pokrajanych migdałów i orzechów. Zagotować sos z dodatkami, polać karpia, ugarnirować pulpetami z mleczka. Pulpety wykonać z przepisu w "Dodatkach do zup", patrz: "Pulpety z mózgu". Pozostały sos podać w sosjerce. Karp po marynarsku 1 karp, 1 szkl. czerwonego wina, bukiecik zielonej pietruszki, 4 dkg masła, kilka pieczarek i szalotek, 3 dkg mąki, 1 kieliszek rumu. Oczyszczonego karpia nasolić w całości, po godzinie położyć na długą blachę, zalać winem, włożyć bukiecik pietruszki, gotować wolno pod pokrywą; udusić oddzielnie pieczarki z szalotkami w maśle, podsypać mąka, zasmażyć, rozprowadzić wodą, zagotować razem; następnie wlać do pieczarek wino spod ryby, dodać kieliszek rumu, wymieszać i polać tym sosem na półmisku rybę, po czym obłożyć ciastem (patrz w przepisach: "Paszteciki"). Karp na niebiesko 1 kg karpia, 1 duża cebula, 4 cytryny, 10 ziaren gorzkiego pieprzu, 1 bobkowy liść, 1 łyżka soli. Wycisnąć do rondla sok z cytryny, dodać korzenie, pokrajaną cebulę, zagotować. Włożyć do małej wanienki karpia, zalać ugotowaną marynatą, nakryć dokładnie, aby nie uchodziła para, wstawić do niezbyt gorącego piecyk na 20 minut, po czym posolić, włożyć na powrót na 10 minut do piecyka. Sporządzonego na niebiesko karpia można przez kilka dni przechować i podawać na zimno z ostrym sosem. Gotować można w ten sposób szczupaka, pstrąga, łososi i inne ryby. Karp na sposób francuski 1 kg karpia, jarzyny i cebula, 1 szkl. czerwonego wina, 3 dkg mąki, 6 dkg masła, kilkanaście drobnych pieczarek, 10_15 szalotek, na koniec noża pieprzu, wiązka zielonej pietruszki, pół cytryny, pół bobkowego listka, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Do garnirowania ryby: pulpety z mleczka.

184 Oskrobanego karpia wytrzeć solą, wymyć w wodzie, potem dopiero rozciąć. Schwytać starannie wszystką krew do rondla, odciąć głowę, poodcinać nożyczkami przez połowę płetwy i ogon, wyjąć pęcherz, włożyć wszystkie te drobiazgi do rondla z jarzynami i korzeniami, i gotować na podlewę do sosu. Pokrajać karpia na dzwona, nie obmywając z krwi, nasolić na talerzu. Rozgrzać tymczasem masło w rondlu, włożyć do masła oczyszczone pieczarki, szalotki w całości, dusić mieszając, aż zżółknie cebula. Wybrać szalotki i pieczarki na talerz do ryby, a na pozostałe masło wsypać mąkę, wymieszać i rozprowadzić ugotowanym z głowy rosołem, dodać wina, soku cytrynowego, włożyć do tego sosu pokrajanego karpia, pieczarki, szalotki, wiązkę zielonej pietruszki i gotować wolno przez pół godziny. Pozostawić rybę jeszcze przez 10 minut pod pokrywą, po czym wyrzucić pietruszkę, ułożyć rybę na półmisku, ugarnirować pulpetami z mleczka, które wykonać z przepisu, jak pulpety z mózgu. Karp po węgiersku 1 kg karpia, 20 dkg cebuli, 10 dkg pomidorów, na koniec noża papryki, 4 dkg masła, 25 dkg ziemniaków, pół szkl. śmietany, 1 dkg mąki, zielona pietruszka. Pokrajaną w krążki pietruszkę i pomidor dusić z masłem, dodać papryki. Gdy cebula miękka, wlać pół litra wody, gotować kilka minut, potem przetrzeć cebulę przez sito. Pokrajać w plastry ziemniaki, oparzyć wrzątkiem, włożyć do rondla, położyć na ziemniaki pokrajanego karpia, posolić, wlać przetartą cebulę, pozostawić na skraju ognia, gotować wolno pod nakryciem, od chwili zagotowania 15 minut. Po czym wlać do ryby rozkłócony z mąką śmietanę, wrzucić usiekaną zieloną pietruszkę, zaciągnąć sos na ogniu; gdy zgęstnieje, wyjąć rybę na środek półmiska, obłożyć plasterkami ziemniaków i polać sosem. Karp po królewsku 1,5 kg karpia, jarzyny i korzenie, 1 szkl. białego wina, kalafior, zielony groszek, zielona fasolka, szparagi z puszki. Na sos: 8 dkg masła, 12 dkg drobnych pieczarek, 1 cebula, 3 dkg maki, 2 żółtka. Do garnirowania: paszteciki nakładane mleczkiem z karpia. Do mleczka: ćwierć szkl. śmietany, 2 łyżki sosu, zielona pietruszka. Ugotować jarzyny z korzeniami, cebulą, odpadkami z ryby. Powinno być 3 szkl. ugotawanego smaku: pozostawić, aby ostygł. Włożyć oczyszczonego karpia do małej wanienki albo do odpowiedniej białej blachy, posolić, wlać ugotowany z jarzyn smak i wono, gotować wolno pod pokrywą. Można nawet wstawić do piecyka, aby się równomiernie dusił. Oddzielnie oczyścić pieczarki, które powinny być okrągłe i drobne, aby ich nie potrzeba było przekrawać. Utrzeć cebulę na tarce, dodać połowę masła (4 dkg); gdy cebula straci surowiznę, włożyć pieczarki i dusić pół godziny. Drugą połowę masła rozetrzeć z mąką, rozprowadzić smakiem spod ryby, włożyć do tego sosu pieczarki, posiekane młode listki z pietruszki, zagotować sos i zaciągnąć żółtkami. Ułożyć rybę na półmisku, ugarnirować ugotowanymi w osolonej wodzie jarzynami i pieczarkami (gdy nie ma świeżych jarzyn, użyć konserw), polać sosem rybę, obłożyć malutkimi pasztecikami z francuskiego ciasta. Obgotować mleczko w smaku jarzynowym pokrajać w kostkę, polać w rondelku śmietaną, dusić kilka minut, włożyć 2 łyżki sosu pieczarkowego i usiekanej pietruszki (gdyby było za

185 płynne, wsypać łyżeczkę przesianej bułeczki), nałożyć do pasztecików, wygrzać je w piecyku i gorącymi obłożyć rybę. Karp w sosie migdałowym 1 kg karpia mleczaka, 2 cebule, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 6 dkg migdałów, 2 żółtka. Gotować oczyszczonego całego karpia z cebulą, korzeniami i splą, włożyć na 5 minut do gotującej się ryby mleczko. Ugotowaną rybę wyjąć na półmisek. Przetrzeć mleczko przez sito, rozprowadzić rosołem spod ryby, dodać oparzone i utarte drobno migdały, zagotować, zaciągnąć sos żółtkami i polać rybę. Obłożyć można ugotowanym na sypko ryżem, wygrzać z półmiskiem w piecyku, podać na stół. Kto lubi sos ostrzejszy, dodać można soku cytrynowego Karp z pieczarkami 1 kg karpia, 15 dkg młodych pieczarek, 1 cebula, 4 dkg masła, pół cytryny, łyżeczka zielonej pietruszki, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, szczypta pieprzu. Oczyszczonego karpia pokrajać w równe dzwonka i nasolić. Udusić tymczasem posiekaną cebulę w maśle, dodać do niej poszatkowane pieczarki, smażyć kilka minut, po czym rozprowadzić pieczarki zimnym rosołem lub wodą. Zagotować i odstawić na stół. Zmieszać w garnku śmietanę z mąką, dodać soku cytrynowego i pieprzu, wlać śmietanę do pieczarek, włożyć karpia (nie powinien być sos gęsty, ponieważ w gotowaniu zgęstnieje), postawić na skraju ognia, gotować wolno 15_20 minut. Na półmisku polać rybę sosem. Podać oddzielnie utarte ziemniaki. Karp nadziewany 1 kg karpia. Na nadzienie: 1 bułka, 5 dkg masła, 1 cebula, 2 sardele, 1 jajo, mleczko z karpia i garść drobnych pieczarek. Na sos: 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół cytryny, 2 żółtka, 5 dkg deserowego masła i zielona pietruszka. Oskrobać karpia, rozciąć brzuch, wybrać wnętrzności, wykroić mięso wraz z ośćmi, pozostawiając głowę i ogon nienaruszone przy skórze. Oczyścić mięso z ości, posiekać bardzo drobno z namoczoną i wyciśniętą bułką, uduszoną w maśle cebulą, mleczkiem i sardelami, dodać soli i jajo, przetrzeć tę masę przez sito, zmieszać z drobnymi pieczarkami, obgotowanymi w wodzie, nałożyć masę w skórę karpia i zeszyć. Włożyć karpia do wanienki, zalać smakiem z jarzyn, posolić i gotować. Zmieszać oddzielnie na kuchni w rondlu masło z mąką, rozprowadzić smakiem spod ryby i śmietaną, dodać soku cytrynowego, zaciągnąć żółtkami. W ostatniej chwili włożyć do sosu surowe masło, rozbić z gorącym sosem na stole, dodać posiekanej zielonej pietruszki i polać sosem rybę.

186 Karp zapiekany 1 kg karpia, szczypta białego pieprzy, 3 dkg parmezanu, 4 dkg masła. Sos beszamelowy. Ugotować całego karpia w osolonej wodzie, wybrać ości, ułożyć na półmisku. Polać gęstym beszamelowym sosem, do którego dodać pieprzu. Posypać utartym parmezanem, skropić masłem. Wstawić do gorącego piecyka, aby sos przyrumienił się ładnie. Karp smażony Mięso karpia jest białe i soczyste, szczególnie dobry jest karp usmażony. Smaży się karpia obrobionego w mące, jaju i bułeczce, jak inne ryby, podaje z chrzanem. Smakuje też wybornie z duszoną kapustą z grzybami. Podawać można obłożonego ziemniakami, oddzielnie podać sos cebulowy biały. Z pozostałego usmażonego karpia zrobić wyborną marynatę: ułożyć karpia w słoju, polać marynatą (patrz: "Szczupak w marynacie"). Lin Lin różni się od innych ryb bardzo drobną łuską, silnie przyrośniętą do skóry. Skrobać należy go ostrą tarką, a poprawić nożem. Kto ułatwić chce sobie tę robotę, może polać lina ukropem, wyjąć prędko i oskrobać nożem. Spieszyć się z tym potrzeba, bo łatwo przeparzyć rybę, schodzi wtenczas łuska wraz ze skórą. Przed skrobaniem uśmiercić lina przez przecięcie kręgosłupa nad głową, inaczej męczy się bardzo długo. Pokrajany w kawałeczki drga jeszcze odruchowo, a smażony na patelni jeszcze się rusza. Mięso lina ma wykwintny smak, jest białe, delikatne i tłuste. Lin żyje przeważnie w mulistych wodach. Należy przed zabiciem wpuścić lina na kilka dni do czystej wody, aby nie trącił mułem. Kupowane w sklepach liny przechowywane są w basenach, przeto nie czuć ich mułem. Lin z makaronem włoskim 1 kg lina, 25 dkg makaronu, 10 dkg masła, mały talerzyk pieczarek, 2 cebule i pół szkl. śmietany. Oczyszczonego lina rozpłatać, posolić w kawałki, wybrać ości, posolić. Połowę masła włożyć do rondla, smażyć na nim posiekaną cebulę, włożyć cienko poszatkowane pieczarki, dusić przez 10 minut; następnie ułożyć lina na ugotowanym wpierw w osolonej wodzie i krótko pokrajanym makaronie, wyrównać z wierzchu, pokropić drugą połową masła, polać śmietaną i wstawić na 30_40 minut do gorącego pieca. Podając rybę na stół, wyrzucić na półmisek jak babkę. Lin w ostrym sosie 1 kg lina, kawałek selera, marchwi, 1 cebula, 5 dkg masła, 1 cytryna, 2 dkg kaparów, 2 sardele, 1 ząb czosnku, liść bobkowy, po 5 ziaren pieprzu, 4 dkg żytniego chleba, troszeczkę karmelu. Oskrobanego lina obmyć przed patroszeniem, rozciąć brzuch, krew wypuścić do rondla. Pokrajać lina w kawałki, nie myjąc już, włożyć do rondla do krwi, dodać drobno poszatkowane jarzyny, cebulę, posiekane sardele, kapary, soli i korzeni, wycisnąć soku cytrynowego, wlać tyle wody, aby nakryła rybę. Na wierzch położyć masło i utarty chleb,

187 przykryć pokrywą, dusić do chwili zagotowania 10_20 minut. Miękką rybę wybrać na talerz, a sos dusić, aż jarzyny zmiękną. Zmieszać sos z roztartym czosnkiem, przetrzeć przez sito, zabarwić karmelem, dodać można mały kawałeczek cukru, włożyć rybę do sosu, zagotować i zaraz podawać. Oddzielnie podać można kaszę ryżową lub ziemniaki. Lin z rodzynkami 1 kg lina, korzenie, cebula. Na sos: pół szkl. czerwonego wina, 10 dkg rodzynków, kawałeczek cynamonu, 2 goździki, pół cytryny, 3 dkg mąki, 4 dkg masła, 2 kostki cukru i karmel. Oczyszczonego lina pokrajać i ugotować w smaku z jarzyn, korzeni i cebuli. Oddzielnie w czerwonym winie ugotować obmyte rodzynki; zrobić z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić rosołem spod ryby, włożyć ugotowane rodzynki, wlać wino, dodać 2 goździki, maluchny kawałeczek cynamonu, soku cytrynowego (można odrobinę skórki cytrynowej), cukru i dla koloru karmelu. Do zagotowanego sosu włożyć rybę, nakryć i trzymać na skraju ognia, aby nabrała ryba smaku sosu. Obłożyć na półmisku knedlami z bułki. Lin z kapustą 1 kg lina, jarzyny, korzenie, głowa kapusty (1 kg), 1 szkl. śmietany, 3 dkg mąki, 5 dkg smalcu, 1 cytryna. Ugotować jarzyny i korzenie, ostudzić; pokrajać oczyszczonego lina w dzwona, zalać przecedzonym smakiem z jarzyn, zagotować. Gdy ości dają się łatwo wyciągać, wyjąć rybę i oczyścić z ości. Udusić posiekaną cebulę na smalcu w rondlu, włożyć do cebuli poszatkowaną kapustę, oparzoną wpierw wrzątkiem i odcedzoną, dusić kapustę pod pokrywą. Gdy woda wyparuje z kapusty, podlać pozostałym z ryby rosołem. Zaprawić miękką kapustę śmietaną i mąką, osolić, dodać soku cytrynowego. Ułożyć na wierzchu kapusty kawałki ryby, ucisnąć lekko, aby wystąpił sos na wierzch, nakryć i wstawić na 10 minut do piecyka. Podając na stół, ostrożnie rybę wybrać na półmisek, aby się nie pokruszyła, i obłożyć kapustą. Osobno podać ziemniaczki. Lin po żydowski Wyborny jest lin nadziewany cebulą jak szczupak po żydowsku. Nie dodawać chrzanu, natomiast zaprawić sos ząbkiem roztartego czosnku, obłożyć na półmisku plasterkami jarzyn, zalać przetartym przez sito sosem. Linki gotowane w śmietanie 1 kg małych linków, 1 szkl. śmietany, pół cytryny, zielona pietruszka, koper. Oczyszczone linki osolić i gotować wolno w rondlu w śmietanie, w czasie gotowania dodać soku cytrynowego. Po 20 minutach wyjąć linki na półmisek, polać śmietaną, posypć młodą posiekaną pietruszką i koperkiem. Oddzielnie podać do linków gorące ziemniaczki z masłem.

188 Lin w galarecie 1 kg lina, jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, ząbek czosnku, korzenie. Ugotować lina w całości lub pokrajanego w dzwona w smaku z jarzyn, dodając po kilka ziaren pieprzu i szczyptę bobkowego listka, zaprawić pod koniec ząbkiem roztartego czosnku. Można z ugotowanego lina zdjąć skórkę, wybrać ości, ułożyć warstwami w formie, jak szczupaka w galarecie. Rosołu z lina nie potrzeba klarować, zawsze jest przejrzysty, ani dodawać żelatyny, bo ze skóry lina wygotowuje się dużo kleju, przeto galareta stanie bardzo dobrze. Mleczko z lina smaczne jest również jak mleczko z karpia. Ugarnirować nim półmisek z rybą, lub zrobić z mleczka pulpety. Kotlety z linów 2 liny. Do obrabiania: jajo, mąka, bułka. Do garnirowania: chrzan, cytryna, zielona pietruszka. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Oczyszczone starannie małe liny rozciąć przez grzbiet na dwie połowy. Odciąć ogonek i głowę, odjąć ości, posolić, pomączyć, pomaczać w jaju i przesianej bułeczce i smażyć na smalcu. Na półmisku ugarnirować kotlety utartym chrzanem i zieloną pietruszką i przełożyć plasterkami cytryny. Można zdjąć skórę z lina, która zawiera wiele tłuszczu, jest przeto trudniej strawna, ale jest bardzo smaczna. Sandacz Delikatne, białe i tłuste mięso ma sandacz. Nadaje się bardziej do gotowania niż do smażenia. Najlepszy jest sandacz ugotowany w jarzynowej wodzie z solą, podany z jajami i masłem lub sosem wykonanym oddzielnie: pieczarkowym, cytrynowym, holenderskim lub białym. Do zimnej ryby podaje się ostre sosy zimne. Nadziewać można sandacza, ale bardzo umiarkowanie, ponieważ ma delikatną skórkę, która łatwo pęka. Gotuje się zazwyczaj w całości. Przednia jest marynata z sandacza; sporządza się ją tak samo jak marynatę ze szczupaka. Sandacz z jajami 1 kg sandacza, jarzyny, korzenie. cebula, 4 na twardo ugotowane jaja, zielona pietruszka, 10 dkg masła, wydrążone ziemniaczki, 1 cytryna. Ugotować nasolonego sandacza w smaku z jarzyn, korzeni i cebulki i pozostawić pół godziny w rosole, aby nabrał smaku. Tymczasem włożyć na patelnię 4 dkg masła, zrumienić, dodać posiekaną zieloną pietruszkę, wsypać drobno poszatkowane jaja i nie mieszając, aby nie pognieść jaj, zagrzać silnie, potrząsając często patelnią. Ułożyć sandacza na półmisku. Nałożyć po jednej stronie poszatkowane jaja, drugą stronę obłożyć wydrążonymi ziemniaczkami, posypanymi suto zieloną, posiekaną pietruszką. Pokryć rybę sokiem cytrynowym, polać zrumienionym masłem.

189 Sandacz gotowany do sosów Ugotować sandacza w smaku jarzynowym, ułożyć na półmisku grzbietem do góry. Wykonać oddzielnie z przepisów jakikolwiek sos (patrz w przepisach: "Sosy do ryb"), polać częścią sosu rybę, resztę podać w sosjerce. Przybrać półmisek sałatką i plasterkami cytryny. Sandacz z jarzynami 1 kg sandacza, 6 dkg masła. Na podlewę: jarzyny jak do rosołu, 1 cebula, odpadki z ryby. Na jarzynę: 6 dkg masła, 1 cebula, marchew, kalarepa, seler, kalafior, łyżeczka kopru, pietruszki, 2 kostki cukru i ćwierć szkl. tartej bułki. Na sos: 3 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, 2 żółtka. Oczyszczonego sandacza rozpłatać na połowę, wybrać ości, pokrajać w dzwona, nasolić na pół godziny. Tymczasem gotować na podlewę wszystkie odpadki z sandacza: głowę, wygrane ości, płetwy, z dodaniem jarzyn i cebuli. Osobno poszatkować w cienkie krążki jarzyny: marchew, selery, kalarepę, oprócz kalafiora. Posiekać cebulę, udusić w maśle, włożyć poszatkowane jarzyny, wlać kilka łyżek ugotowanej podlewy i dusić pod pokrywą; gdy jarzyny dochodzą, wsypać bułeczkę, sól, cukier i gotować dalej w krótkim sosie. Przed podaniem wymieszać jarzyny z posiekanym koperkiem i pietruszką. Na 20 minut przed podaniem na stół, roztopić na patelni masło, posypać sandacza mąką i smażyć wolno na maśle z obydwóch stron, potem wybrać rybę ostrożnie do wygrzanego rondla, a na pozostałe masło wsypać mąkę, wymieszać z masłem, rozprowadzić śmietaną i ugotowanym smakiem, zaciągnąć sos żółtkami. Podając rybę na stół, wybrać najpierw na półmisek jarzyny, położyć na wierzch sandacza, ugarnirować wokoło ugotowanym w osolonej wodzie kalafiorem, który porozdzielać na cząstki, i polać przecedzonym sosem. Sandacz z truflami 1 kg sandacza, pół szkl. wina, 6 dkg masła. Na nadzienie: 8 dkg bułki, kilka trufli, 2 jaja, 5 dkg sardelowego masła, łyżeczka zielonej pietruszki, mleczko z ryby, 4 dkg pistacji. Na truflowy sos: 2 dkg mąki, 1 cebula, 0,5 l rosołu, pół cytryny. Naszpikować oczyszczonego sandacza cienkimi plastrami trufli i nasolić na pół godziny. Na nadzienie rozetrzeć sardelowe masło z dwoma żółtkami, zmieszać z namoczoną bułką, obgotowanym mleczkiem z sandacza i posiekaną pietruszką, przetrzeć masę przez sito, po czym dodać pokrajane w plasterki trufle, oparzone i pokrajane w piórka pistacje, soli, ubitą z białek pianę, wymieszać dokładnie, nałożyć nadzienie do sandacza i zaszyć. Położyć sandacza na rozgrzane masło na blasze i piec bardzo wolno, polewać od czasu do czasu winem, skropić masłem. Gdy sandacz jest na pół upieczony, podłożyć na spód poszatkowane trufle i posiekaną drobno cebulę, pilnować, aby nie zrumieniły się, posypać mąką, rozprowadzić rosołem i dodać do sosu soku cytrynowego. Można wykonać truflowy sos oddzielnie i upieczoną rybę polać na półmisku sosem.

190 Obłożyć można makaronem. Sandacz na oliwie z cebulą 1 kg sandacza, 15 dkg hiszpańskiej cebuli, łyżeczka zielonej pietruszki, 10 dkg oliwy, na koniec noża pieprzu, 2 cytryn. Oczyszczonego starannie sandacza pokrajać na części i nasolić na godzinę. Rozgrzać oliwę na patelni, położyć rybę i smażyć na wolnym ogniu z obu stron najmniej pół godziny. Nasypać do salaterki na spód drobno posiekanej cebuli, zielonej pietruszki, popieprzyć, położyć na tym ładnie zrumienioną rybę, posypać podobnie po wierzchu, polać pozostałą oliwą i wycisnąć sok z dwu cytryn, przykryć talerzem i pozostawić do dnia następnego w chłodnym miejscu. Podawać rybę na zimno, osobno podać musztardę. Sandacz w ostrym sosie 1 kg sandacza, 2 pietruszki, 1 szkl. wina. Na sos: 15 dkg pomidorów, pół szkl. madery, pół cytryny, łyżka musztardy, 1 dkg mąki, 2 dkg masła, 1 kostka cukru, po 2 dkg kaparów, korniszonów, marynowanych grzybków, oliwek, trufli, łyżeczka karmelu. Zalać sandacza w rondlu taką ilością wody, aby przykryła rybę, dodać 1 szkl. lekkiego wina, soli i pietruszki i gotować wolno. Gdy sandacz miękki, położyć go na półmisku i polać sosem. Na sos rozmieszać mąkę z masłem, dodać przetarte pomidory, sok cytrynowy i maderę, zagotować. Włożyć do sosu pokrajane w paski korniszony, grzybki, oliwki, trufle i kapary, dodać karmel, cukier i musztardę, i wymieszać dokładnie. Podać oddzielnie gorące ziemniaki z pary. Sandacz w majonezie bez żółtek 1,5 kg sandacza, marchew, pietruszka, seler, 1 cebula, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 1 bobkowy liść, 4 listki żelatyny, 12 dkg oliwy, łyżeczka cukru. Do przybrania: różne jarzynki. Ugotować owiniętego w serwetę sandacza w smaku z jarzyn, ułożyć go na półmisku. Smak z ryby wygotować, aby pozostało najwyżej 0,75 litra. Żelatynę wypłukać, włożyć do gorącego smaku; gdy rozpuści się, przecedzić smak przez gęste sito. Na wpół ostygły auszpik ubijać trzepaczką, aż spieni się i zbieleje, wlewać cienką strugą oliwę, gdy wszystka wyjdzie, dodać soku cytrynowego i miałkiego cukru. Przykryć całą rybę ubitym majonezem, postawić na lodzie, a gdy ostygnie, przybrać wokoło różnymi jarzynkami, pokrajanymi w kostkę, skropionymi cytryną i octem. Użyć można następujących jarzyn: selera, marchwi, kalarepy, kalafiora, groszku zielonego, fasolki, a ponadto marynowanych rydzów, grzybków, korniszonów, kaparów, jaj na twardo, szczypiorku i zielonej sałaty. Należy dobierać kolory, nie mieszać razem, tylko grupami układać każdy oddzielnie. Ozdobić każdą grupę zieloną sałatą.

Budyń z sandacza

191 1 kg ryby, 1 cytryna, 1 bułka, 2 jaja, szczypta pieprzu, sól, zielona pietruszka, 3 dkg masła. Dodatek do budyniu: sos pieczarkowy i francuskie ciastka. Sandacza, szczupaka lub inną rybę rozpłatać, zdjąć skórę, wybrać ości, podzielić na połowę. Jedną połowę pokrajać w grube kostki, poszatkować 1 cebulę, zmieszać na misce z pokrajaną rybą, dodając soli i soku cytrynowego i pozostawić do przemacerowania. Tymczasem drugą połowę ryby zemleć na maszynce do mięsa dwa razy z namoczoną i wyciśniętą bułką, dodając uduszoną w maśle cebulę, soli, pieprzu i jaja. Wybić masę doskonale łyżką, po czym zmieszać z przemacerowaną rybą, nałożyć do niskiej i szerokiej formy budyniowej i gotować 1,5 godziny na parze. Podając na stół, polać budyń sosem pieczarkowym, obłożyć francuskimi ciastkami (przepis: "Paszteciki"). Węgorz Węgorz jest wąską, długą rybą, podobną do węża. Mięso węgorza jest tłuste, ciężko strawne, lecz smaczne. Do smażenia nie nadaje się, najlepszy jest węgorz marynowany lub wędzony. Łuskę ma węgorz drobną, ale ściąga się ją zazwyczaj wraz ze skórą. Węgorza trudniej jest uśmiercić niż lina, należy go jednak koniecznie zabić przed oprawieniem, gdyż ściągać z żywego skórę byłoby barbarzyństwem. Uśpić go można łatwo, zanurzywszy do octu lub spirytusu; po krótkim czasie żyć przestaje. Zawiesić węgorza za głowę na gwoździu, naciąć skórę wokół głowy i ściągać wolno, jak pończochę. Węgorz duszony 1 kg węgorza, jarzyny, cebula, korzenie, pół szkl. śmietany, 2 dkg mąki, łyżka koperku, pół cytryny, łyżka soli. Wytrzeć węgorza ryżową szczotką i solą, wypatroszyć, pokrajać na dzwona i posolić na godzinę. Tymczasem ugotować jarzyny z korzeniami i cebulą. Nalać pół litra smaku z ugotowanych jarzyn na węgorza, podać łyżkę soli i dusić wolno pod pokrywą. Gdy ryba jest miękka, rozbić w śmietanie mąkę, wycisnąć sok cytrynowy, dodać posiekanego koperku, wlać śmietanę do węgorza i zagotować kilka razy. Obłożyć można na półmisku ryżem lub kaszą z perłowych krup. Po ugotowaniu skóra węgorza jest miękka i tłusta, amatorzy jadają ją ze smakiem. Węgorz pieczony 1,5 kg węgorza, jarzyny, korzenie, cebula, 1 szkl. białego wina. Na sos: 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny, 3 żółtka. Do garnirowania półmiska: 25 dkg makaronu, 3 dkg parmezanu, 4 dkg masła.

192 Ugotować smak z jarzyn, korzeni i cebuli. Zalać pokrajanego węgorza, posolić, dodać wina i gotować wolno pół godziny. Rozetrzeć mąką z masłem, rozprowadzić polewą spod ryby, dodać soku cytrynowego, wlać tę zaprawę pod rybę i dusić, aż zmięknie. Ułożyć wtedy na półmisku rybę i obłożyć ugotowanym oddzielnie makaronem. Sos zaciągnąć żółtkami, polać rybę, posypać całą potrawę utartym parmezanem, skropić masłem i zapiec w gorącym piecyku. Węgorz w sosie pietruszkowym 1 kg węgorza. Do smażenia: 5 dkg masła. Na sos: 2 dkg mąki, 1 cebula, zielona pietruszka, pół cytryny, 1 szkl. rosołu, 2 żółtka, pół szkl. wina. Oczyszczonego węgorza pokrajać w dzwona i nasolić. Rozgrzać masło na patelni, położyć na masło węgorza i obłożyć z obydwóch stron; gdy zrumieni się, wyjąć na talerz. Na pozostały tłuszcz wrzucić mąkę i posiekaną cebulę, zasmażyć, rozprowadzić rosołem, dodać soku cytrynowego, wina i sporo posiekanej zielonej pietruszki, zagotować i włożyć w ten sos obsmażonego węgorza, niech kilka razy zakipi. Przed podaniem zaciągnąć sos żółtkami. Na półmisku obłożyć można węgorza kaszą ryżową lub duszonymi ziemniakami. Węgorz w galarecie 1 kg węgorza, jarzyny korzenie, 2 cebule, 2 listki żelatyny, 1 cytryna, 10 raków. Ugotować raki w osolonej wodzie, wybrać je po 10 minutach; do pozostałego wywaru z raków włożyć pokrajane jarzyny, cebulę i korzenie; gotować godzinę, po czym przecedzić czysty płyn do rondla. Oczyszczonego węgorza pokrajać w dzwona, włożyć do wywaru z jarzyn, gotować wolno prawie godzinę. Gdy ryba miękka, wyjąć na talerz; do pozostałego rosołu włożyć wymytą żelatynę, wycisnąć soku cytrynowego potem sklarować rosół białkiem. Jedną część sklarowanego rosołu wlać do formy, gdy zacznie tężeć, ułożyć na galarecie obrane ze skorup szyjki i szczypce rakowe, przybrać zieloną pietruszką, środkiem ułożyć węgorza, zalać pozostałym auszpikiem. Podjąc na stół, wyrzucić z formy, przybrać zieleniną; oddzielnie podać oliwę i cytrynę lub ocet. Gulasz z węgorza 1 kg węgorza, 3 cebule, 8 dkg słoniny, na koniec noża papryki, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany. Poszatkować cebulkę, pokrajać w plasterki słoninę albo użyć 6 dkg masła. Udusić cebulę, gdy zmięknie, wsypać mąkę, zasmażyć 2_3 minuty, po czym rozprowadzić pół litra wody, lepiej jeszcze rosołem, włożyć pokrajanego w kostki węgorza. Posolić, dodać papryki i dusić wolno pod pokrywą. Gdy ryba miękka, podlać śmietaną, zagotować kilka razy i podać. Kto lubi sos ostrzejszy, maże dodać soku cytrynowego. Oddzielnie podać można kaszę ryżową lub tarte ziemniaki.

193 Sum Sum jest jedną z największych rzecznych ryb, dochodzi bowiem do kilkudziesięciu kilogramów wagi. Skórę ma bez łuski, przed gotowaniem przeto szoruje się suma ryżową szczotką maczaną w soli, aż pobieleje zupełnie. Skórę ze starego suma ściąga się, gdyż jest twarda i niestrawna. Głowa suma jest duża i płaska, przyozdobiona mięsistymi wąsami; po tych oznakach łatwo go rozpoznać. Mięso młodego suma jest bardzo smaczne, delikatne, białe i tłuste. Przyrządzać można suma na wszystkie sposoby, jak inne ryby. Najlepszy jest w w marynacie. Sum z kapustą 1 kg suma, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 kg świeżej kapusty, 8 dkg słoniny, 2 cebule, garść świeżych grzybów lub pieczarek, na koniec noża papryki, 20 dkg jabłek, 20 dkg pomidorów, 3 dkg parmezanu, zielony koper. Pokrajać suma w dzwona, wybrać ości, posolić, zostawić n pół godziny, po czym posypać mąką i usmażyć n maśle. Wybrane ości i głowę wygotować na podlewę do kapusty. Przed usmażeniem suma przyrządzić kapustę: poszatkować, oparzyć, przelewając wrzątkiem na sicie. Pokrajać słoninkę, obtopić, zasmażyć na niej posiekaną cebulę, potem wrzucić poszatkowane cienko grzybki, dusić kilka minut, włożyć na grzybki kapustę, podlać wywarem z odpadów rybich i gotować kapustę wolno pod pokrywą. Oddzielnie udusić bez wody poszatkowane jabłka i pomidory, przetrzeć przez sito do kapusty, dodać papryki, posiekanego kopru i osolić. Gdy kapusta miękka, a woda z niej wyparuje (powinien być sos krótki), wyłożyć na półmisek, ugarnirować smażoną rybę, posypać utartym parmezanem i wstawić na 5 minut do gorącego piecyka. Sum nadziewany sardelami 1 kg suma. Na nadzienie: 5 sardeli, ćwierć szkl. bułki, 10 dkg pieczarek, 5 dkg masła, 1 cebula, 2 żółtka. Do pieczenia: 6 dkg masła, zielona pietruszka. Sum wytrzeć ryżową szczotką i solą, aż zupełnie pobieleje, oprawić jak inne ryby, poprzecinać płetwy, obciąć wąsy i nasolić. Do nadzienia posiekać sardele i pieczarki, dusić cebulę w maśle, zmieszać z żółtkami, tartą bułką i posiekaną zieloną pietruszką. Ponacinać powierzchnię suma tak, jak huzarską pieczeń, ponakładać cienko nadzieniem, ucisnąć, włożyć do wysmarowanego masłem rondla, pokropić po wierzchu masłem, piec wolno całą godzinę, aby spód się nie spalił, podlewając czasami łyżką wody lub rosołu. Przed podaniem obsypać tartą bułeczką. Na półmisku położyć suma w całości, ugarnirować ziemniaczkami, podać oddzielnie kwaśną kapustę.

Zrazy z suma

194 1 kg suma, 8 dkg masła, 2 cebule, łyżka zielonej pietruszki, 1 dkg mąki, 1 cytryna. Do garnirowania: chrzan. Zdjąć mięso z ości, krajać zrazy na dwa palce grube, posypać mąką. Kłaść na rozgrzane masło zrazy, smażyć wolno, aż zrumienią się ładnie, odwrócić na drugą stronę. Położyć z boku patelni posiekaną cebulę i młodą zieloną posiekaną pietruszkę, mieszać często, aby nie zrumieniła się, lecz dusiła. Gdy zrazy z każdej strony rumiane, wyjąć na półmisek, do cebuli wcisnąć sok z całej cytryny, dodać 2 łyżki rosołu; gdy zawrze, ponakładać tę cebulkę na każdy zraz. Obłożyć je na półmisku wokoło tartym chrzanem, oddzielnie podać ziemniaki. Karaski z cebulą 0,5 kg karasków, 15 dkg cebulki, 1 kostka cukru, szczypta pieprzu, zielona pietruszka. Oskrobać karaski, rozpłatać brzuch, wyjąć wnętrzności, wymyć, włożyć do rondla, nakrajać cebuli, podlać szklankę wody, włożyć cukier i szczyptę pieprzu, gotować pod pokrywą aż będą miękkie, tj. 15 do 20 minut. Wybrać ostrożnie na półmisek, polać po wierzchu ugotowanym smakiem. Podać oddzielnie ugotowane ziemniaki. Karaski w ten sposób ugotowane dobre są zimne i gorące. Smażone karaski (lub inne drobne rybki: okonie, płotki, kiełbie itp.) 1,5 kg ryby. Do obrabiania: jaja, mąka, bułka. Do smażenia: 8 dkg masła. Oskrobać rybki, wymyć i na solić. Gdy poleżą pół godziny, osączyć z wilgoci, obrobić w mące, jaju i bułeczce, smażyć wolno na gorącym maśle, obracając na obie strony. Gdy rybki są usmażone, ułożyć na półmisku, obłożyć chrzanem, podać oddzielnie ziemniaczaną sałatę. Płotki i kiełbie łatwo czyścić z łuski, natomiast okonie mają łuskę twardą, silnie przylegającą, którą dobrze drzeć należy ostrym nożem; pomagać można sobie tarką lub polać gorącą wodą, jak liny. Pstrągi Pstrąg jest to ryb górskich rzek, o pięknym zabarwieniu, bez łuski i nie potrzeba go wcale skrobać. Mięso ma białe i bardzo delikatne. Najlepszy jest pstrąg gotowany; wkłada się go do ugotowanego i ostudzonego smaku z jarzyn, gotuje od chwili zawrzenia 10 minut. Podaje się pstrąga z masłem i jajami, tak jak szczupaka. Wyborna jest marynata z pstrągów, gotuje się ją tak samo jak ze szczupaka. Można piec pstrągi z masłem lub smażyć obrobione jajem i bułeczką. Pstrąg dochodzi czasem do 1 metra wielkości, u nas jednak takie okazy rzadko są widziane. Chwytają przeważnie na wędkę sztuki nieduże, które w całości gotuje się lub smaży.

Galantyna z ryby

195 1 ryba średniej wielkości, 1 mniejsza ryba, 2 cebule, 10 dkg masła, 2 trufle, 2 sardele, szczypta pieprzu, muszkatołowej gałki, 6 dkg tartej bułki, 3 jaja, sól. Do gotowania: jarzyny, korzenie, cebula, 1 szkl. wina. Użyć można szczupaka, karpia lub inną rybę. Oskrobać, wytrzeć solą, rozpłatać brzuch, wyjąć wnętrzności, po czym ostrym nożem zdjąć skórkę zgrabnie, pozostawiając w całości ogon głowę i płetwy. Oddzielnie udusić na maśle pokrajaną cebulę, dodać do niej wybrane z ryby mięso i oczyszczoną małą rybkę. Dusić pod pokrywą pół godziny, następnie obrać z ości, dodać do mięsa oczyszczone trufle, sardele, tartą bułkę i korzenie. Zemleć na maszynce do mięsa dwa razy, posolić i wbić 2_3 jaja, wymieszać dokładnie, nałożyć tą masą skórę ryby, zeszyć bawełną, zawinąć w kawałek płótna, zesznurować i włożyć do ugotowanego z korzeniami jarzyn, dodając soli i lekkiego białego wina. Gotować wolno godzinę. Gdy ostygnie ryba, wyjąć i rozwinąć z płótna. Z ugotowanego smaku z ryby zrobić ostry sos wedle upodobania. Zamiast gotować, można rybę upiec i podać gorącą z gorącym sosem. Potrawka z ryby 1 kg ryby, 4 dkg masła, 1 cebula, kilka pieczarek, 2 dkg mąki, 1 cytryna, 2 żółtka. Do garnirowania: ryżowa kasza. Jakąkolwiek rybę obrać ze skóry i ości, pokrajać w kawałki. Wszystkie odpadki ugotować w niewielkiej ilości wody. Rozgrzać w rondlu masło, dodać posiekaną cebulę, zasmażyć tak, aby nie zmieniła koloru, wrzucić cienko poszatkowane pieczarki, mieszać kilka minut, następnie włożyć pokrajaną rybę, posolić, obsmażyć lekko, aby się nieco przypiekła. Mieszać ostrożnie widelcem, aby się kawałki ryby nie porozpadały, posypać mąką, dodać posiekanej pietruszki, wlać 1 szkl. zimnego smaku, ugotowanego z odpadków, wcisnąć soku cytrynowego; przed podaniem na stół zaciągnąć żółtkami. Na półmisku rybę obłożyć wokoło ryżem. Pieczeń siekana z ryby 0,5 kg ryby, 1 bułka, 1 cebula, 2 jaja, 5 dkg masła, 3 sardele, pół szkl. śmietany. Do pieczenia: 5 dkg masła. Sos sardelowy. Z ryby zdjąć skórę, wybrać ości, włożyć do mięsa namoczoną i wyciśniętą bułkę, uduszoną w maśle, cebuli, soli; dodać pieprzu, posiekać dokładnie, wymieszać z jajkiem i dwoma łyżkami śmietany. Ułożyć połowę posiekanego mięsa na stolnicy, przełożyć oczyszczonymi sardelami, pociętymi w paski, przykryć drugą połową mięsa, uformować podłużną pieczeń w kształcie salami. Zawinąć w posmarowany masłem papier i piec wolno. Gdy się pieczeń zrumieni, rozwinąć papier, polać śmietaną i jeszcze raz zapiec. Na półmisku polać sardelowym sosem, który wykonać oddzielnie według przepisu w "Sosach". Obłożyć można pieczeń czerwoną kapustą lub makaronem.

Kotlety z ryby

196 0,5 kg ryby, 1 bułka, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 jajo, mąka do podsypywania. Do smażenia: 8 dkg masła. Obrać rybę z ości, posiekać wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką i uduszoną w maśle cebulą, posolić, wymieszać z jajem, wyrabiać małe kotleciki, obsypać mąką i smażyć na maśle. Kotletami garnirować jarzynki lub podać je na półmisku, obsypane chrzanem i polane zrumienionym masłem, przełożyć plasterkami cytryny i przybrać zieloną pietruszką. Fałszywe ostrygi z mleczka rybiego 25 dkg mleczka z karpia, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, cytryna, 6 dkg sardelowego masła, 2 dkg oliwy, tarta bułka. Obgotować dwa duże mleczka z karpia w osolonej wodzie, oddzielnie rozetrzeć masło z mąką, rozprowadzić smakiem z ryby, dodać do tego sosu pokrajane mleczko, wycisnąć soku cytrynowego i razem zagotować. Wysmarować małe muszelki sardelowym masłem, nałożyć mleczko, pokropić z wierzchu oliwą, posypać przesianą bułeczką, położyć na środek kawałeczek sardelowego masła i wstawić muszelki na blasze na 5 minut do gorącego piecyka. Podać do stołu na półmisku, przykrytym serwetą. Zrazy z ryby po żydowsku 0,5 kg ryby, 20 dkg cebuli, na koniec noża pieprzu, 1 dkg grysiku pszennego, jedno białko, jarzyny, korzenie, 2 dkg mąki. Na siekane zrazy z ryby może być każda drobna rybka. Oczyszczoną rybę obrać należy z ości, wszystkie pozostałe odpadki, pęcherze, płetwy, główki, mleczka, ikrę, gotować wraz z jarzynami, bobkowym listkiem, ang. i gorzkim pieprzem na podlewę do sosu. Posiekaną rybę z połową cebuli dodając pieprzu, soli, białka i grysiku, po czym robić zrazy, jak zwyczajne z mięsa i obtoczyć w mące. Ugotowany z jarzyn i odpadków smak przecedzić do rondla, wkroić resztę cebuli, zagotować, włożyć zrazy każdy oddzielnie, gotować 30_35 minut. Podając zrazy na stół, przetrzeć sos przez sito, podać oddzielnie ziemniaki. Najlepszym do takich zrazów dodatkiem jest postna bułka na wodzie (żydowska). Zraziki w sosie śmietankowym Ryba i dodatki jak do zrazów po żydowsku. Na sos: pół szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 2 dkg kaparów, pół cytryny, łyżeczka kopru. Przyrządzić rybę jak wyżej, robić okrągłe, spłaszczone zraziki wielkości dna szklanki, gotować, jak poprzednie, na smaku z jarzyn, nie dodawać jednak cebuli. Po 10 minutach gotowania wlać do zrazów rozbitą śmietanę z mąką, dodać troszeczkę soku cytrynowego, kaparów, posiekanego kopru, gotować wolno kilka minut; gdy sos zgęstnieje, podawać zrazy z tartymi ziemniakami.

Risotto z ryby

197 0,5 kg ryby, marchew, pietruszka, seler, cebula, 12 dkg ryżu, 1 dkg grzybów, 6 dkg masła, pół szkl. śmietany, 3 dkg parmezanu. Ugotować jarzyny z grzybami; gdy miękkie, włożyć pokrajaną rybę i posolić. Oddzielnie wymyć ryż, zalać go pół litra smaku z ugotowanej ryby, włożyć masło i wypiec na sypką kaszę. Wybrać ryż na salaterkę, zmieszać ze śmietaną i dodać troszeczkę parmezanu. Układać na dobrze smarowanej masłem formie warstwami: ryż, kawałeczki ugotowanej bez ości ryby, pokrajane drobno jarzyny, które gotowały się z rybą, aż wszystko wyjdzie. Wstawić formę do wrzącej wody, gotować na parze godzinę, po ugotowaniu wyrzucić z formy na półmisek i posypać pozostałym parmezanem. Babka z ryby 0,5 kg ryby, 6 dkg masła, 1 cebula, 6 dkg tartej bułki, 3 dkg kaparów, na koniec noża pieprzu, 3 sardele, pół szkl. śmietany, pół cytryny, zielona pietruszka, 3 jaja. Użyć można na babkę ryby, jaka jest pod ręką, możne być rzeczna lub morska. Oskrobać, oczyścić, włożyć do rondla z masłem, osolić, wrzucić pokrajaną cebulę, dusić 10_15 minut, po czym starannie obrać z ości. Dodać do ryby oczyszczone sardele, kapary, tartą bułkę, śmietanę, pietruszkę, wymieszać i zemleć na maszynce do mięsa kilka razy. Wbić żółtka, opieprzyć, można przetrzeć przez sito. W końcu zmieszać z tęgo ubitą pianą, włożyć do wysmarowanej formy i piec 3 kwadranse. Podać można gorącą babkę na stół z sosem chrzanowym albo zimną krajać w cienkie plastry i podać z ostrym sosem. 2. Raki Spośród skorupiaków najwięcej znane są u nas i jadane raki; w licu i sierpniu są najtłuściejsze i najdelikatniejsze. Najsmaczniejsze są raki z wód górskich, zwane kamiennymi, są smuklejsze i nożyce mają dłuższe. Raki czarne są lepsze od zielonych. Nie należy kupować nieżywych raków. Przed gotowaniem trzeba wymyć raki małą szczoteczką z mułu, który osadza się na skorupach. Wkłada się raki do wrzątku, aby momentalnie żyć przestały. Do gotowania dodaje się korzennych dodatków, jak : zielonej pietruszki, kopru, kminu i soli; gotować raki aż dobrze poczerwienieją, tj. 10_15 minut; raki gotowane za długo tracą soczystość i dobry smak. Raki gotowane 20 raków, wiązka kopru i pietruszki, 2 łyżki soli, szczypta kminu. Wymyte szczoteczką raki wrzucić do wrzącej osolonej wody, dodać posiekanego kopru i pietruszki, soli i kminu, gotować 10_15 minut; gdy poczerwienieją, wybrać na półmisek, ułożyć grzbietami do góry i przybrać świeżą zieloną pietruszką. Podać można oddzielnie deserowe masło.

Raki w śmietanie po polsku

198 20 raków, 4 dkg masła, 1 szkl. śmietany, łyżeczka młodego koperku i pietruszki, 2 dkg tartej bułki. Wrzucić oczyszczone raki do wrzątku; gdy żyć przestaną, wybrać je do rondla, wyrwać środkowy płatek wraz z kiszeczką, włożyć na spód do rondla masło i podlać nieco wody raków, posolić, dusić pod pokrywą, aż poczerwienieją, podlać śmietaną, wsypać usiekanego koperku i pietruszki, dodać tartej bułki; gdy sos zgęstnieje, podać raki z rondlem białą serwetą i podać na tacy. Raki nadziewane 20 raków, zielony koper, pietruszka, 1 cebula, 4 dkg masła, pół szkl. śmietany, 2 dkg tartej bułki. Na nadzienie: 4 dkg masła, pół szkl. tartej bułki, 1 jajo, koper, pietruszka. Ugotować koper, pietruszkę i cebulę w osolonej wodzie i wrzucić do tego wrzątku wymyte raki; gdy kilka razy zakipią, wybrać łyżką dziurkowaną na miskę, wyrwać środkowy wachlarzyk wraz z kiszeczką, poderwać troszeczkę szyjkę, wygarnąć żółć i tak zwane racze oczy (są to małe tarczyki, które znajdują się w żołądku), oczyszczone miejsca napełnić nadzieniem z bułki lub kaszki (patrz niżej), przycisnąć na powrót szyjkę do grzbietu, układać ciasno w rondlu, nalać 1 szkl. wody, w której gotowały się poprzednio raki. Włożyć 4 dkg masła, dusić pod pokrywą 15 minut. Przed podaniem wsypać przesianą tartą bułeczkę, wlać śmietanę i dodać posiekanego zielonego koperku i pietruszki całą łyżeczkę. Gdy uformuje się zawiesisty sos, podać na stół. Potrawa z raków z makaronem Na makaron: 16 dkg mąki, 2 jaja, 4 dkg masła, Na potrawę: 12 raków, 6 dkg masła, 2 żółtka, 3 dkg bułki, zielony koper i pietruszka, łyżka uduszonych pieczarek, 1 szkl. śmietany, 3 dkg mąki. Ugotować raki w osolonej wodzie z koprem i pietruszką, porozdzielać szyjki i szczypce, obrać mięsko. Zdjąć wąski pasek mięska z powierzchni szyjki, odrzucić znajdującą się pod nim kiszeczkę. Malutkie kawałeczki mięsa posiekać i zmieszać na talerzu z dwoma żółtkami, dodać 2 dkg masła, posiekaną pietruszkę i koper, posolić i wymieszać z bułką. Nadziewać skorupki, gotować na wodzie, w której gotowały się raki. Skorupy z raków utłuc na miazgę, wysmażyć z masłem, aż przyrumienią się, wlać pół litra wody z raków, wygotować skorupy, aż wystąpi na powierzchni czerwone masło, przecedzić przez sito, wycisnąć dokładnie wszystek smak, zaprawić śmietaną zmieszaną z mąką, dodać kopru i pietruszki, włożyć do sosu łyżkę uduszonych pieczarek i razem zagotować. Ułożyć makaron wieńcem wokoło półmiska, polać zrumienionym masłem, w środek wlać sos, włożyć pokrajane szyjki i ugotowane skorupki, wstawić na kilka minut do gorącego piecyka, aby potrawa dobrze się zagrzała. W podobny sposób podać można potrawę z raków z ryżem lub kaszką krakowską, ugotowaną z koperkiem.

3. Ryby morskie

199 Ryby morskie są tańsze od rzecznych, a równie pożywne. Dla nie przyzwyczajonych jest trochę niemiły zapach tych ryb. Znany i rozpowszechniony ogólnie jest solony śledź. Prawie zupełnie pozbawić można ryb niemiłego zapachu, gdy obłoży się je przed gotowaniem na dwie - trzy godziny przesianym węglem drzewnym. Oczyścić następnie rybę nożem, zdjąć skórę, pokropić cytryną, przed samym pieczeniem posolić. Nie należy moczyć w wodzie, tylko obmyć prędko i wyjąć natychmiast. Do gotowania przystawia się zawsze rybę w zimnym smaku, ugotowanym z jarzyn i korzeni. Zgotować wolno, gdy zawrze, zestawić na skraj ognia, niech dochodzi. W ostrym gotowaniu ryba łatwo się rozleci w kawałki, do gotowania włożyć można również kilka węgli drzewnych, które chłoną niemiłą woń ryby. Morskie ryby przyrządzać można w ten sposób jak rzeczne; gotować, piec, smażyć, wykonywać marynaty i potrawy. Ugotowane z wody podawać można z różnymi sosami lub z chrzanem. Kupując na wagę morską rybę z dużych sztuk, wybierać części od ogona, które są smaczniejsze, gdyż od głowy ryba ma mięso rzadsze i bardziej włókniste. Szczególnie śledzie świeże i dorsze są zazwyczaj smaczne i pożywne. Sole, turboty (płaszcze), łososie i jesiotry są to wykwintne gatunki ryb. Z naszych krajowych ryb morskich wyborne są flądry, w smaku nie ustępują one soli ani turbotowi i mogą na wszystkie te same sposoby być przyprawiane. Sola do sosów Ugotować oprawioną solę w smaku z jarzyn, z dodatkiem pół szkl. wina. Gdy miękka, wyłożyć ostrożnie na półmisek. Chrzanowy sos odpowiada bardzo dobrze. Na półmisku obłożyć można ziemniakami. Im delikatniejsza ryba, tym mniej dodawać do niej korzeni i ostrych przypraw, gdyż górować powinien smak właściwy gatunkowi ryby. Gotować można solę tylko w osolonej wodzie; podawać do masła i cytryny. Sola smażona 0,5 kg soli. Do obrabiania: jajo, mąka i bułka. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Do garnirowania: cytryna i pietruszka. Oddzielnie: francuska sałata w majonezie. Zdjąć skórę z ryby, pociąć rybę w odpowiednie zrazy, posolić, obrobić w mące, jajku i bułce, usmażyć na rozgrzanym smalcu. Na półmisku przybrać rybę zieleninką i cytryną, podać oddzielnie francuską sałatę z sosem majonezowym. Smażyć można solę także w całości; usmażoną wyjąć na białą bibułę, gdy osiąknie z tłuszczu, ułożyć na serwetce, której rogi pozakładać pod spód, obłożyć plasterkami cytryny i przysmażoną zieloną pietruszką.

Sola z pieczarkami

200 1 kg soli. Do gotowania: jarzyny i korzenie, pół szkl. wina. Na sos: 4 dkg masła, 2 dkg mąki, kilka szalotek, kila pieczarek, pół szkl. wina, 2 żółtka, zielona pietruszka. Oczyszczoną i nasoloną solę włożyć do rondla, podlać smaku z jarzyn i pół szkl. wina, dusić wolno pod pokrywą. Oddzielnie zasmażyć na maśle posiekane szalotki, włożyć do nich pokrajane cienko pieczarki; gdy woda z nich wyparuje, zasypać mąką, zasmażyć, rozprowadzić smakiem z jarzyn, wlać wina i dodać zielonej, usiekanej pietruszki, zagotować i zaciągnąć żółtkami. Położyć rybę na półmisku, polać sosem, wygrzać w piecyku, podać na stół. Zrazy nadziewane z soli 1 kg soli. Na nadzienie: 2 bułki, 2 pieczarki, 2 sardele, 2 raki, pół szkl. śmietany, łyżeczka zielonej pietruszki, 1 cebula, 4 dkg masła, 2 żółtka. Do pieczenia: pół szkl. wina, 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, 4 dkg masła. Do garnirowania: ryż z formy. Udusić do nadzienia cebulkę w maśle, bułki namoczyć i wycisnąć, posiekać drobno z ugotowanymi rakami, pieczarkami i sardelami, dodać sól i zieloną pietruszkę, żółtka i śmietanę i wymieszać dokładnie. Zdjąć mięso z obu stron obranych ze skórki solek, nałożyć do każdego filetu łyżeczkę nadzienia, złożyć we dwoje, posolić, położyć na patelni na rozgrzane masło, wstawić do piecyka; gdy zacznie przypiekać się, podlewać winem. Po 10 minutach rozbić śmietanę z mąką, zalać zrazy, dusić kilka minut pod nakryciem; wyrzucić na środek półmiska wypieczony ryż z formy, ułożyć wokoło zrazy, polać sosem. Zrazy z soli w sosie śmietankowym 1 kg soli. Do obsmażenia: 6 dkg masła i pół cytryny. Na sos: 2 dkg masł, 3 dkg mąki, pół szkl. śmietany, jarzyny, cebul, pół szkl. wina. Do garnirowania: 8 małych pomidorów, wydrążone ziemniaczki i zielona pietruszka. Pokrajać grube zraziki z soli, wycisnąć na nie sok z cytryny, posolić, wrzucić na gorące masło, rumienić wolni, obrócić ostrożnie na drugą stronę i dalej rumienić; położyć na maśle obok soli małe pomidorki i przysmażyć je ładnie. Oddzielnie gotować na podlewę wybrane z soli ości i odpadki z jarzynami i cebulą, rozetrzeć w rondlu masło z mąką, rozprowadzić śmietaną, dodać wina i ugotowanego smaku, aby sos był odpowiednio gęsty. Wyjąć pomidorki na talerz, a do zrazów wlać sos i zagotować. Wyłożyć zaraz na półmisek, polać sosem, położyć na każdy zrazik usmażony pomidor, obłożyć drobnymi ziemniaczkami, posypanymi suto posiekaną zieloną pietruszką.

201 Łosoś Do najszlachetniejszych morskich ryb należy łosoś. Chwytają go niekiedy w rzekach, ponieważ w czasie ikrzenia opuszcza on głębiny morskie i wpada do rzek, gdzie czatują na niego rybacy. Dla tej właściwości zalicza się łosoś do ryb wędrownych. Ubarwienie łososia jest bardzo piękne: drobna łuska niebieskawosina na grzbiecie, poniżej srebrzysta, znaczona czarnymi plamkami. Mięso różowego koloru bardzo delikatne i smaczne. Rozpowszechniona jest sprzedaż łososia wędzonego lub konserwowanego w puszkach. Używa się go w tej formie do kanapek, sałat, sosów i do wykwintnego smaku i pięknej barwy mięsa. Świeżego łososia przyrządza się jak szczupaka, podaje się ugotowanego z wody z masłem, garnirując jajami lub do zimnych i gorących sosów. Wyborny jest łosoś marynowany. Łosoś nie potrzebuje przypraw dla podniesienia lub zaostrzenia smaku, z natury jest wykwintny i najwybitniej występuje jego dobry smak, gdy jest w prosty sposób ugotowany. Waga łososia dochodzi do kilkunastu kilogramów, a długość do jednego metra. Łosoś z masłem 1 kg łososia, cytryna, 1 szkl. białego wina, pół szkl. wody, 5 ziaren pieprzu ang., 1 bobkowy liść, 1 cebula, sól, 6 dkg masła, zielona pietruszka. Oczyszczonego łososia pokrajać w dzwona, nasolić. Osobno zagotować marynatę z wina soku cytrynowego, wody, korzeni, startej na tarce cebuli; włożyć łososia i wolno gotować 25 minut, po czym wyjąć ostrożnie na półmisek, polać rumianym masłem, posypać posiekaną zieloną pietruszką. Ugotowanego w ten sposób łososia polać można sosem, wedle upodobania, albo podać na zimno z cytryną i oliwą. Łosoś z winem 1 kg łososia, 1 szkl. białego wina, 4 dkg masła, kilka trufli. Na sos: 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 18 l madery, trufle. Nasolić łososia i naszpikować gęsto paskami trufli, włożyć do rondla, podlać winem, włożyć mięso i piec bardzo wolno, polewać często po wierzchu, czerpiąc sos spod ryby. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, wlać maderę, nieco rosołu, wrzucić pokrajane w plasterki trufle, posolić. Gdy ryba dochodzi, polać tym sosem, aby nabrała smaku. Łosoś marynowany 1 kg łososia, pół litra białego wina, 3 cytryny, 3 cebule, pół marchwi, pół selera, 2 bobkowe listki, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, po szczypcie rozmarynu i estragonu, 10 dkg oliwy.

Pokrajać łososia w zgrabne plastry, wybrać ości, posolić, włożyć na patelnię na rozgrzaną oliwę, wolno przysmażyć pilnując, aby się nie rozpadł. Oddzielnie gotować w małej ilości

202 wody ości i odpadki z ryby wraz z selerem i marchwią; gdy będą miękkie, pokrajać w plasterki, smak przecedzić - nie powinno być więcej jak pół szklanki - pokrajane jarzynki zmieszać z winem i cytrynowym sokiem, włożyć korzenie, sól, pokrajaną w krążki cebulę, gotować razem, aż zmięknie cebula, potem wystudzić. Usmażoną rybę ułożyć w słoju wraz z pozostałą oliwą, zalać wystudzoną marynówką, obwiązać i przechowywać w chłodnym miejscu. Paprykarz z łososia 1 kg łososia, jarzyny, korzenie, 2 cebule. Na sos: 2 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, kilka pieczarek, na koniec noża papryki i łyżeczka zielonej pietruszki. Do garnirowania: ziemniaczane knedle. Ugotować z jarzyn, cebuli i korzeni tęgą potrawę, pół litra smaku wlać do rondla, włożyć pokrajanego w kawałki łososia, dodać łyżkę soli, obrane pieczarki i gotować wolno. Gdy ryba prawie miękka, włożyć oddzielnie do rondla masło i mąkę, mieszając zasmażyć i rozprowadzić śmietaną. Ugotowane z rybą pieczarki poszatkować do sosu, dodać paprykę i wlać ten sos pod rybę, dusić jeszcze chwilę, aż ryba dojdzie, a sos zgęstnieje. Wyjąć rybę na półmisek, obłożyć wokoło knedlami z gotowanych ziemniaków albo makaronem, polać sosem, do którego wrzucić trochę zielonej pietruszki. Jesiotr Jesiotr przerasta wielkością łososia i jest również wędrowną rybą: podczas ikrzenia dopływa do rzek, skąd go rybacy wyławiają. Kupuje się mięso jesiotra w kawałkach na wagę. Do gotowania należy zdjąć skórę, ponieważ jest gruba i twarda. Przyrządzić można jesiotra na różne sposoby: ugotować z jarzynami, podać z masłem i chrzanem lub z sosem; upiec z masłem, dusić w śmietanie lub sporządzić z niego marynatę. Z ikry jesiotra robią kawior. Jesiotr pieczony 2 kg jesiotra, 10 dkg słoniny, 6 dkg masła. Marynówka nr IV (patrz w "Uwagach praktycznych"). Do garnirowania: drążone ziemniaczki, drobne smażone pomidory, sałata, małe raki lub smażone drobne rybki, cytryna. Oczyszczonego jesiotra przed pieczeniem oparzyć zwyczajną marynatą nr IV. Po trzech godzinach zdjąć z jesiotra skórę, nasolić i naszpikować gęsto słoniną, piec wolno w rondlu, podać na spód masła, polewać po wierzchu tłuszczem pilnując, aby się ładnie zrumienił, na dopieczeniu obsypać tartą bułeczką. Na półmisku przybrać jesiotra tym, co jest do rozporządzenia. Ułożyć w grupy drążone ziemniaczki, smażone w całości pomidory, ugarnirować zieloną sałatką lub ozdobić wykwintniej smażonymi rybkami, rakami i cząstkami cytryny.

Jesiotr w sosie kaparowym

203 1 kg jesiotra, 5 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 3 dkg kaparów, łyżka zielonego kopru i pietruszki. Oparzyć jesiotra marynatą i upiec jak wyżej. Gdy rumiany, polać rozkłóconą z mąką śmietaną, włożyć kapary, koper i pietruszkę, zagotować pod pokrywą kilka razy, potem pokrajać w plastry, ułożyć w pierwotną całość na półmisku, polać sosem, ugarnirować całymi ziemniakami. Jesiotr w śmietanie 1 kg jesiotra, 6 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki. Dodatek: sos pieczarkowy i ziemniaki. Oparzyć jesiotra marynatą jak wyżej, po czym wstawić w rondlu do pieca; rozkłócić śmietanę z mąką i roztopionym masłem i polewać łyżką grzbiet ryby co kilka minut: utworzy się z wierzchu rumiana skorupka ze śmietany. Gdy jesiotr miękki, położyć na półmisku, ugarnirować ziemniaczkami, oddzielnie podać sos pieczarkowy lub grzybowy, wykonany z przepisu. Jesiotr w ostrym sosie 1 kg jesiotra, kawałek marchwi, selera, pietruszki, korzenie, 2 cebule, pół szkl. wina. Na sos: pół cytryny, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. wina, pół szklanki rosołu, 6 dkg musztardy, 2 dkg kaparów, łyżeczka kopru i kawałek papryki. Pokrajać w plasterki jarzyny i cebule, wrzucić do rondla, dodać kilka ziaren pieprzu, szczyptę bobkowego listka i imbiru, kawałek papryki, położyć na jarzyny posolonego jesiotra, wlać wino i nieco wody i dusić pod pokrywą. Oddzielnie zrobić z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić rosołem i wlać wino. Gdy ryba miękka, przetrzeć jarzyny, z którymi dusiła się, włożyć musztardę, kapary i koper, dodać można kostkę cukru i razem zagotować. Pokrajać jesiotra, odrzucić ości, ułożyć na półmisku, polać sosem, wstawić na kilka minut do gorącego piecyka, aby ryba przeszła smakiem z sosu. Oddzielnie podać roztarte ziemniaki. Jesiotr na dziko 1 kg jesiotra. Marynówka jak do dziczyzny nr V, pół marchwi, pół selera, 1 cebula, korzenie, 5 dkg masła. Na sos: 2 dkg mąki, 2 dkg masła, 1 cytryna, pół szkl. wina, łyżka galarety porzeczkowej. Zalać jesiotra na 24 godziny zwyczajną zimną marynatą jak na dziczyznę nr V (patrz w "Uwagach praktycznych"), potem posolić na jedną godzinę. Do rondla włożyć poszatkowane drobno jarzyny, cebulę, bobkowy liść, 5 ziaren pieprzu, szczyptę rozmarynu, położyć na wierzch pokrajanego jesiotra i masło, i dusić wolno pod pokrywą, od czasu do czasu skrapiając łyżką marynówki. Gdy jesiotr miękki, wyjąć na talerz, dusić jarzyny, aż zmiękną zupełnie. Rozetrzeć oddzielnie masło z mąką, rozprowadzić winem, dodać soku cytrynowego i galaretki porzeczkowej, wrzucić do sosu starte jarzyny, włożyć rybę, dusić pod pokrywą jeszcze kilka minut, po czym rybę ułożyć na półmisku i polać sosem. Obłożyć można knedlami z bułki.

204 Jesiotr z jarzynami 1 kg jesiotra, szklanka octu, 8 dkg słoniny, zielony koper i pietruszka, 1 szkl. wina, 1 marchew, cebula, seler, pietruszka, pieprz, sól. Na sos: 4 dkg kaparów, 3 dkg mąki, 4 dkg masła, pół cytryny, 1 dkg cukru. Oczyszczonego jesiotra oparzyć ostem, zdjąć skórę, naszpikować gęsto świeżą słoninką, włożyć do odpowiedniej wielkości rondla, dodać poszatkowane jarzyny, cebulę, bukiecik kopru i zielonej pietruszki, soli, wlać nieco wody i 1 szkl. wina i zagotować pod pokrywą. Gdy ryba miękka, zrobić sos z zaprażki z masła i mąki, rozprowadzonej smakiem z ryby i włożyć wymyte kapary, a dla zaostrzenia smaku dodać soku cytrynowego i troszeczkę cukru. Pokrajanego jesiotra polać na półmisku sosem, oddzielnie podać ziemniaki z pary. Płaszczka (turbot) Jest to duża, szeroka i płaska ryba (stąd nazwa jej: płaszczka), mięso ma białe, tłuste i bardzo delikatne. Przyrządzać ją można na rozmaite sposoby, jak każdą inną rybę. Chcąc gotować w całości, należy mieć odpowiednio szeroką wanienkę lub brytfannę. Oskrobać rybę, oczyścić, oczyścić, wyjąć wnętrzności, wypłukać starannie, wcisnąć soku cytrynowego i posolić. Włożyć rybę do wanienki grzbietem na spód, nalać smakiem ugotowanym z włoszczyzny i korzeni, gotować na wolnym ogniu. Gdy ryba miękka, ułożyć na półmisku, ubrać pietruszką i drobnymi ziemniaczkami, obsypanymi obficie, siekaną pietruszką. Podać oddzielnie cytrynę i masło w sosjerce, albo sos rumiany do ryb, pomidorowy lub holenderski. Gdy ryba jest na zimno, podać sos tatarski, musztardowy lub inny. Płaszczka (turbot) w winie Oczyszczoną płaszczkę pokrajać w równe kwadraty, włożyć do rondla, podlać masłem, ugotowanym smakiem z jarzyn na pół z winem, dodać soli i soku cytrynowego. Gdy ryba miękka, rozetrzeć na talerzu masło z mąką, rozprowadzić smakiem spod ryby, wsypać sporo usiekanej zielonej pietruszki, wlać ten sos pod rybę, zagotować razem i zaciągnąć żółtkami. Ugotowaną w ten sposób rybę można zaprawić jakimi się podoba sosami: chrzanowym, kaparowym lub innym. Łupacz i kabilon (dorsz) Do tańszych ryb należą łupacz i kabilon; przyrządzone starannie, są bardzo smaczne. Mięso tych ryb jest chude i łupiaste, z uwagą należy je gotować, bo rozpada się łatwo. Zalać rybę zagotowanym zimnym smakiem z korzeni, jarzyn i cebuli, i na wolnym ogniu zagotować. Z chwilą gdy ryba zakipi, odstawić na skraj ognia, aby w smaku pomału doszła. Ugotowaną rybę włożyć do sosu, pozostawić w nim kilka minut, aby przeszła smakiem, potem pokrajać na półmisku, polać sosem i obłożyć ziemniaczkami. Wszystkie ostre sosy nadają się do tych ryb: musztardowy, sardelowy, kaparowy, chrzanowy i korniszonowy. Można je także podawać tylko z cytryną i masłem. Podobnie przyrządza się wszystkie inne gatunki morskich ryb. Wszystkie w przepisach podane potrawy z ryb rzecznych można wykonać również i z morskich ryb, np. kotlety, budynie, paszteciki, pulpety itp. Dorsz w kuchni musi być traktowany jak sandacz, do którego jest zupełnie smakiem zbliżony.

205 Śledzie świeże 4 śledzie, 4 dkg masła, 1 cebula, 1 dkg mąki. Świeże, nie solone jeszcze śledzie, najczęściej z Morza Bałtyckiego, oczyścić, wypatroszyć nie zdejmując skórki, posolić, otaczać w mące, położyć na rozgrzane masło i wolno zrumienić. Gdy przewraca się śledzie na drugą stronę, położyć z boku poszatkowaną cebulę i mieszać, aż przysmaży się. Ułożyć śledzie na półmisku, posypać cebulką, polać masłem, podać oddzielnie sałatę, soczewicę na kwaśno, kapustę lub inną jarzynę. Smażyć można śledzie jak inne ryby, tj. obrobić w mące, jaju i bułeczce, i smażyć na rozgrzanym tłuszczu jak kotlety. Śledzie nadziewane 4 śledzie. Na nadzienie: 1 cebula, 4 dkg masła, pół szkl. bułki, zielona pietruszka, szczypta imbiru i muszkatołowej gałki, mleczko ze śledzi. Do obrabiania: mąka, jajo, bułka. Do smażenia: 6 dkg masła. Beczkowe śledzie moczyć przez całą dobę, wypatroszyć, oczyścić w środku, nie ściągać skórki, bo rozlecą się w smażeniu. Na nadzienie przetrzeć mleczko przez sito, udusić posiekaną cebulę w maśle, włożyć do mleczka, dodać zieloną pietruszkę, korzenie, tartą bułkę i żółtka, wymieszać, nakładać tę masę w środek śledzi. Obsypać mąką, maczać w rozbitym białku, obsypać bułką i zrumienić na maśle. Podać z ziemniaczaną sałatą lub obłożyć na półmisku ziemniakami. Podać oddzielnie sos chrzanowy. Można również wymoczone śledzie rozdzielić na połówki, potem podzielić na cząstki, obrobić mąką, jajem i bułeczką, usmażyć na tłuszczu i obłożyć nimi kwaśną kapustę. Śledzie na sposób minogów 10 szt. śledzi, 12 dkg świeżej oliwy, 6 cytryn, 3 bobkowe listki, po 20 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Wymoczyć dziesięć małych śledzi, poobcinać główki, osączyć dokładnie ścierką z wody, wypatroszyć, ściąć brzuszki, tak aby śledzie podobniejsze były do minogów. Po czym obsmażyć je na gorącej oliwie z każdej strony; czynić to ostrożnie, aby nie rozpadły się. Zagotować sok cytrynowy z korzeniami, zmieszać z pozostałą ze smażenia oliwą i wystudzony płyn wlać na śledzie. Podając na stół, obłożyć plasterkami cytryny. Śledzie w marynacie 4 śledzie, 6 dkg masła, łyżeczka zielonej pietruszki, 2 dkg kaparów, 4 szalotki, 2 bobkowe listki, 3 pełne łyżki oliwy, 2 cytryny.

Śledzie z mleczkiem wymoczyć, obrać ze skórek, mleczko wyjąć na sos, oberwać skrzela, wypatroszyć, zawinąć śledzie w czysty papier wysmarowany masłem, wsunąć na blasze do piecyka, piec wolno przez kwadrans polewając często po wierzchu masłem.

206 Upieczone śledzie pozostawić aż ostygną, pociąć wówczas w ukośne cząstki, włożyć do małej salaterki, zalać następnie marynatą. Przetrzeć mleczko przez sito, rozetrzeć go oliwą, dodać sosku cytrynowego, posiekane szalotki, zieloną pietruszkę, kapary, bobkowe listki, wymieszać dokładnie, polać śledzie. Po godzinie można je podawać. Śledzie w oliwie z musztardą 8 śledzi, 4 dkg francuskiej musztardy, 4 bobkowe listki, po 8 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 2 dkg kaparów, 2 dkg oliwy. Z wymoczonych śledzi zdjąć skórkę, wybrać ości, rozpołowić, odciąć główkę i ogon. Posmarować wewnętrzną stronę śledzia musztardą, zwinąć w rulon, spiąć patyczkiem. Ułożyć w słoju warstwami, każdą warstwę przełożyć ziarnami pieprzu, kaparami, bobkowym listkiem i nalać oliwy. Nie należy układać zbyt ciasno, aby każdy śledź otoczony był oliwą. Po kilku dniach śledzie są wyborne. Oliwa musi być przedniej jakości. Podaje się z cytryną na przekąskę przed obiadem. Śledzie zawijane z cebulką i kapustą 4 śledzie mleczaki, 4 cytryny, 4 cebule, szczypta pieprzu i bobkowy liść, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Wymoczyć śledzie, rozciąć wzdłuż na połowy, odrzucić ogonki i głowy, ściągnąć skórkę, wybrać ości. Posiekać bardzo drobno cebulkę, przetrzeć przez sito połowę mleczka, włożyć do cebulki, dodać szczyptę pieprzu, nakładać na połówki śledzi, które następnie zwinąć w ruloniki, spiąć patyczkiem lub obwiązać zgrabnie łyczkiem, na krzyż. Ugotować oddzielnie z wyciśniętej cytryny sok, dodając tyleż wody, korzenie i nieco cebuli, marynatę wystudzić, zmieszać z pozostałym mleczkiem, nalać na ułożone w słoju śledzie. Po trzech dniach są dobre. W ten sposób robi się śledzie zawijane z kwaszoną kapustą. Dodać troszeczkę cebuli i oliwy do kapusty, zawijać, obwiązać i zalać sosem z mleczka, jak śledzie z cebulą. Śledzie rolmopsy 8 śledzi, 8 korniszonów, 6 dkg musztardy, 6 cytryn, korzenie, 3 dkg kaparów. Wymoczone śledzie rozciąć wzdłuż na połowę, wybrać ości. Do nadzienia posiekać połowę cebuli, korniszony i wymieszać z pieprzem. Wewnętrzną stronę śledzi smarować francuską musztardą, nałożyć równo nadzienie, zwinąć i spiąć patyczkiem, potem ułożyć w słoju. Oddzielnie na sos przetrzeć mleczko przez sito, zagotować sok cytrynowy na pół z wodą, listkiem bobkowym, pieprzem i poszatkowaną cebulą; gdy ostygnie, wymieszać z mleczkiem i kaparami, zalać śledzie. Sok cytrynowy można zastąpić dobrym, winnym octem.

Śledź z sosem z jaj

207 1 śledź, 1 jajo, łyżeczka musztardy, łyżeczka oliwy, 1 cytryna, pół łyżeczki cukru, łyżeczka szczypiorku. Oczyszczonego, wymoczonego śledzia obrać z ości, zdjąć skórkę, ułożyć na małym półmisku, obie połówki grzbietami do siebie, pociąć ukośnie, polać po wierzchu sosem. Na sos utrzeć ugotowane na twardo żółtko, rozmieszać z oliwą, musztardą, cukrem, rozprowadzić sokiem cytrynowym, dodać szczyptę soli i szczypiorek, można dodać łyżeczkę wody, zmieszać wszystko dokładnie i polać śledzi. Śledź z cebulką i jabłkiem 1 śledź mleczak, 1 jabłko, 1 cebula, 1 cytryn, 2 dkg oliwy. Śledzia mleczaka wymoczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny, zmieniając wodę kilka razy. Dla nadania delikatnieszego smaku można go namoczyć w mleku. Wyjąć mleczko, posiekać bardzo drobno z jednym obranym winnym jabłkiem i jedną cebulą, dodać do smaku soku cytrynowego, ułożyć posiekaną masę na małym półmisku lub na talerzu. Ściągnąć ze śledzi skórkę, odjąć główkę, rozciąć przez grzbiet na połowę, wybrać starannie ości, ułożyć obie połówki z dwóch stron przy posiekanym mleczku, skropić cytryną i oliwą. Śledź świeży garnirowany Najdelikatniejsze w smaku są śledzie świeże, nie potrzeba ich wcale moczyć, wymyć tylko zimną wodą, zaraz ściągnąć skórkę, rozcić na połowy, wybrać ości, ułożyć na talerzu, pokrajać w ukośne cząstki, ugarnirować korniszonymi, pokrajanymi karbowanym nożykiem, marynowanymi grzybkami, pokrajaną cienko cebulką, plasterkami cytryny, kaparami i masłem. Chcąc wykwintniej podawać, garnirować można kawiorem, szyjkami raków, sardelowym masłem. Śledzie w majonezie 4 śledzie, sos majonezowy. Do garnirowania: zielona sałatka i szczypiorek. Oczyszczone śledzie świeże obrać z ości, pociąć ukośnie, ułożyć na półmisku jak całe. Pociągnąć po wierzchu grubo sosem majonezowym i posypać drobno pociętym szczypiorkiem. Otoczyć zieloną sałatką. Oddzielnie podać ziemniaczaną sałatę. Śledzie w klarze Sporządzić klar do śledzi z przepisu (patrz w "Uwagach praktycznych"). Wymoczone śledzie obrać ze skórek i ości, i rozpołowić. Jeśli są duże, można krajać na części, maczać w klarze jak jabłka, smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Podawać można na przekąskę lub obkładać nimi półmisek z jarzyną, jak: kapustę, buraczki, fasolę na kwaśno, albo podać śledzie z sosem i ziemniakami.

Marynowane śledzie zwyczajne

208 4 śledzie mleczaki, 4 cytryny, 2 cebule, 2 bobkowe listki, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Moczyć śledzie przez 24 godziny, zmieniając kilka razy wodę. Następnie osączyć wodę, obciąć brzuszki, wyjąć mleczko i oczyścić w środku nożem. Naciąć skórkę na grzbiecie z dwóch stron, pozostawiając środkiem grzbietu skórkę na palec szerokości, resztę ściągnąć nie kalecząc mięsa. Odedrzeć także płetwy i ułożyć śledzie w słoju. Oddzielnie wycisnąć sok z cytryny, dodać tyleż wody, pokrajaną cebulę i korzenie, zagotować i wystudzić. Mleczko przetrzeć przez sito, rozprowadzić wystudzoną marynatę, zalać tym sosem śledzie w słoju i włożyć kilka plasterków pokrajanej cytryny, obranej starannie z pestek i skóry. Gdy marynuje się śledzie do dłuższego przechowywania, nie ściągać z nich skórki, bo nadto wymokną i stracą smak, a sos będzie przesolony, nie wkładać też plasterków cytryny, bo przez długie przechowanie nabiorą goryczy. Dodać można kilka kaparów. Można także wyjąć ości ze śledzi, pokrajać w ukośne cząstki i tak zamarynować. Marynowane śledzie w sosie musztardowym 8 tłustych mleczaków, 15 dkg cebuli, 4 dkg kaparów, 6 dkg oliwy, 2 bobkowe listki, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 1 l mleka, 2 jabłka, 1 szkl. białego wina, 8 cytryn. Wymyć śledzie z soli, namoczyć na całą noc w wodzie. Następnego dnia zdjąć skórkę ze śledzi, oczyścić wewnątrz i namoczyć w zimnym mleku wraz z mleczkiem na 12 godzin. Potem osączyć z mleka, układać w słoju przesypując kaparami i cebulą. Cebule pokrajać wpierw w cienkie krążki, troszeczkę posolić, pozostawić na pół godziny, aby wywietrzała i zmiękła. Sok cytrynowy wycisnąć do rondla, wlać tyleż wody, zagotować z korzeniami; gdy ostygnie, dodać musztardy. Upieczone kwaśne jabłka przetrzeć wraz z mleczkiem przez sito, dodać do sosu, wlać oliwę i wino, rozkłócić mątewką i zalać tym sosem śledzie. Kto woli ocet, może go użyć zamiast cytryn. Marynowane śledzie w sosie żółtkowym 10 śledzi, pół litra mleka. Sos do śledzi: 3 gotowane żółtka, 1 cebula, 1 jabłko, łyżeczka cukru, 4 cytryny albo 1 szkl. octu, 2 łyżki oliwy, 3 łyżeczki musztardy, mleczko ze śledzi. Świeże tłuste mleczaki wymoczyć przez 24 godziny, potem obrać ze skórek, rozpołowić, wyjąć ości i namoczyć w mleku na 1_2 godziny. Zawijać śledzie ciasno cieńszą stroną do środka, spiąć patyczkiem i układać w słoju. Na sos: przetrzeć żółtka i mleczko przez sito, jabłko i cebulę utrzeć na tarce, zmieszać wraz z cukrem, z sokiem cytrynowym, oliwą, musztardą i sosem tym zalać śledzie. Można także nadziewać śledzie, rozcierając osobno żółtka z musztardą i odrobiną cebuli, posmarować wewnętrzną stronę śledzia, spiąć patyczkiem i zalać sosem.

Marynowane śledzie w śmietance

209 4 śledzie, 1 szkl. kremowej śmietanki, 2 cytryny, 1 cebula i korzenie. Dobrze wymoczone śledzie obrać ze skórek i ułożyć w słoju. Oddzielnie przetrzeć mleczko przez sito, rozprowadzić śmietanką, dodać soku cytrynowego. Cienko pokrajaną cebulą przesypać śledzie, włożyć po 5 ziaren pieprzu ang. i gorzkiego, bobkowy liść, zalać śmietanką i włożyć kilka plasterków cytryny, obranej ze skóry i bez pestek. Podając śledzie na stół, polać sosem, oddzielnie podać pieczone ziemniaki z kminkiem. Krem śledziowy 2 śledzie, 12 dkg słoniny z gotowanej szynki, 1 cebula i pieprz. Wymoczone śledzie obrać z ości i skórek, posiekać bardzo drobno z cebulą i słoninką, i dodać szczyptę pieprzu. Smarowany krem na chlebie lub bułeczce jest wyborną przekąską przed obiadem. Kotlety ze śledzi 1 duży śledź, 2 bułki, 1 jajo, duża cebula, 4 dkg masła. Do obrabiania: 5 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Obranego z ości śledzia posiekać drobno z namoczoną i wyciśniętą bułką i uduszoną w maśle cebulą, wymieszać z jajem , robić małe kotleciki, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, i smażyć na maśle. Usmażonymi kotlecikami okładać przetarty groch lub kwaśną kapustę. Masło śledziowe 2 śledzie, 12 dkg deserowego masła, łyżeczka szczypiorku. Oczyścić wymoczone śledzie, obrać ze skórek i ości, utłuc na miazgę w moździerzu, rozetrzeć łyżką z masłem i szczypiorkiem, przetrzeć przez sito, postawić w czarce na lód. Gdy stężeje masło, smarować bułeczki, użyć na kanapki lub do przypraw. 3. Ostrygi Ostrygi mają mięso delikatne i lekko strawne, muszą być jednak zupełnie świeże. Nadpsute ostrygi wywołują ciężkie zaburzenia organiczne, a nawet spowodować mogą śmiertelne zatrucie. Poznaje się świeże ostrygi po szczelnie zamkniętych skorupach - trzeba je mocno nożem podważać. Otwierać należy je bardzo ostrożnie, aby nie zaciąć ostrygi, gdyż utraci sok; są specjalne maszynki do otwierania ostryg. Podając surowe ostrygi na stół, układa się je na tacy z lodem i dodaje do nich cytryny. Smażone ostrygi są wyborne; wyjęte ze skorup udusić we własnym sosie z dodatkiem białego wina, po czym maczać w jajku, obsypać bułeczką, usmażyć na maśle. Podać na serwecie przybrane cytryną i zieloną pietruszką. Ugotowane, jak wyżej, ostrygi pokrajać można w grubą kostkę, ułożyć na muszelkach, polać beszamelowym sosem, do którego włożyć trochę uduszonych pieczarek, skropić masłem, posypać tartą bułką i zapiec kilka minut w piecyku.

210 Podawać można takie ostrygi w innych sosach, wedle upodobania. Morskie raki, homary Żywe okazy homarów sprowadzać można tylko w lecie, ponieważ nie znoszą najlżejszego mrozu i zaraz giną. Zimową porą wysyłają znad brzegów morskich ugotowane homary. Można je także dostać konserwowane w puszkach. Gotuje się homara podobnie jak raki, w osolonej wodzie z koprem, pietruszką, dodatkiem kminu i cebuli. Wymyte szczoteczką homary wkłada się do wrzątku; przykryć należy pokrywą, przycisnąć ciężarkiem, aby zanurzyły się dokładnie w wodzie. Gotuje się je w miarę wielkości 0,5_1 godziny. Pozostawić do ostygnięcia w wodzie, po czym wytrzeć homara ścierką i posmarować dla połysku oliwą, przybrać na półmisku zieleninką. Podać oddzielnie sos majonezowy albo cytryny i oliwę. Homara kraje się przed podaniem. Ogon, czyli szyjkę najpierw wzdłuż, potem, jeśli homar duży, parę razy w poprzek. Szczypce, czyli łapy, ucina się i zdejmuje z nich do połowy skorupę, na końcu kadłub się podważa i spód rozkrawa na kilka części. W końcu składa się homara tak, aby wyglądał jak cały. Homar w sosie majonezowym Pokrajać mięso ugotowanego homara albo homara z puszki w drobne cząstki, skropić cytryną, ułożyć pagórkowato na salaterce, pociągnąć po wierzchu majonezem, który wybrać i wykonać z przepisów "Sosy", przybrać zieloną sałatą, jajami, marynowanymi grzybkami i kaparami. Można wykonać także sałatę z różnych jarzyn z majonezem i auszpikiem z formy, wyrzucić na okrągły półmisek, ugarnirować po wierzch cząstkami homara, pokropić cytryną i przybrać połówkami jaj, oliwkami, kawiorem. Homar na gorąco Pokrajać gorącego homara w cząstki, ułożyć na półmisku, polać sosem truflowym, dodając nieco wina, albo ostrym sosem pomidorowym. Podać resztę sosu w sosjerce. Tak samo jak homara przyrządza się langusty, które są odmianą homara o olbrzymiej, długiej szyjce. Podaje się na zimno; szyjkę ostrożnie przekrajać od dołu, mięso wyjąć nienaruszając skorupy. Langustę w całości układa się na półmisku, a mięso z szyjki pokrajane w plastry układa się na wierzchu, wzdłuż całej langusty. Chcąc podać langustę bardziej elegancko, zastudzić plasterki szyjki w galarecie rybnej, kładąc na każdy plasterek trufli. Potem dopiero układa się je na languście. Podaje się do niej sos majonezowy lub tatarski. Morskie ślimaki, mule Obmyć mule przed gotowaniem szczotką, powytrząsać dokładnie piasek. Czysto wymyte gotować w osolonym wrzątku, z dodatkiem korzeni i pokrajanej cebuli. Po 10_15 minutach, gdy pootwierają się skorupki, wybrać z wody, jedną skorupkę odrzucić, pozostałą osuszyć, ułożyć na serwecie i podać, oddzielnie podać sól, pieprz i cytrynę. Albo zrobić sos na podstawie zaprażki, rozprowadzić w równej ilości winem i rosołem, dodać utartej cebuli, zielonej pietruszki, papryki, bobkowego listka i soku cytrynowego, zagotować, przetrzeć przez sito.

211 Z ugotowanych muli odrzucić jedną skorupę, ułożyć na blasze, polać każdą oddzielnie sosem, pokropić masłem, obsypać tartą bułką i zapiec w piecyku. Sos do muli dobierać można, jak się podoba. Mule w potrawie Ugotowane, jak wyżej, mule wybrać ze skorup i włożyć do rondla. Udusić w maśle dużą posiekaną cebulę, dodać łyżeczkę mąki, włożyć kilka poszatkowanych pieczarek, zasmażyć, rozprowadzić rosołem, po połowie z winem, dodać soli i pieprzu, wlać ten sos na muszle, dusić kilka minut, po czym dodać soku cytrynowego. Na półmisku posypać obficie posiekaną zieloną pietruszką i obłożyć półmisek ryżem. Rozdział XII: Mięso 1. Wołowina. 2. Sztuka mięsa. 3. Uwagi o pieczeniu i smażeniu mięsa. 4. Cielęcina. 5. Wieprzowina. 6. Baranina. 1. Wołowina Podział mięsa wołowego 1. Polędwica jest największą i najsoczystszą częścią mięsa z wołu. Długi bezkostny pas mięsa, przyrośnięty do kości grzbietowej, pokryty tłuszczem, dzieli się na trzy części: łeb, środkowa polędwica i od ogona, czyli cienki koniec. 2. Krzyżówka befsztykowa, mięso soczyste i miękkie nadaje się do wszystkich sposobów gotowania. 3. Zrazówka od skrzydła, mięso na pieczeń i na siekanie. 4. Krzyżówka od ogona, mięso tłuste i soczyste, tak zwane z kwiatkiem, wyborne na rosół, na sztukę mięsa, a także do peklowania. 5. Krzyżówka krajowa, wyborna do peklowania, kraje się jak szynka. 6. Zrazówka od łudki, mięso pieczeniowe. 7. Mięso rostbefowe także na kotlety. 8. Usztyk dolny, mięso rosołowe, przerastałe, wyborne na rosół, także na gulasz. 9. Rozbratle. 10. Plecówka na pieczeń i siekanie.

212 11. Cienkie żebro, zwane poprzeczką, mięso przykostne, w gotowaniu narasta, dobre na rosół i gulasz. 12. Brust (mostek, grudzizna), mięso przerastałe kruchym tłuszczem, chrząstkowate i przykostne, wyborne na rosół i do peklowania. 13. Podbrzusze, mięso gorszej jakości, na rosół i gulasz. 14. Karkówka, część koścista, mięso czerwone, krwiste, daje mętny rosół. 15. Podgardle, używa się je do smażenia. 16. Łydki, mięso miękkie, żyłowate, dobre na gulasz. 17. Głowizna i nogi, gotuje się na galarety. Do mięsnych podrobów zalicza się: ozór, mózg, wątrobę, śledzionę, serce i flaki. Przedniej jakości wołowe mięso może być tylko z dużej, tuczonej sztuki. Dobre mięso ma kolor krwisty, czerwony, jest jędrne i soczyste, tłuszcz ma biały, kruchy, przerastały, jak marmur. Gdy pod naciśnięciem palca mięso ustępuje, znak to, że będzie miękkie. Mięso jest elastyczne i nie ustępuje pod palcem, jak gutaperka, będzie w gotowaniu twarde i suche. Mięso brunatnego koloru, z żółtym tłuszczem jest niedobre, pochodzi ze starego, chudego lub chorego bydlęcia, natomiast bladoróżowe jest z młodej sztuki. Mięso młode jest niewydatne, kurczy się i zmniejsza w gotowaniu. Rosół z młodego mięsa nie ma mocy wyciągowej, mięso jest miękkie, lecz nie tak smaczne ani kruche, jak z dużej sztuki. Dobre mięso wołowe powinno być jasnoczerwone, a łój prawie biały. Mięso ciemnoczerwone, łój szarawy lub bardzo żółty i miękki oznaczają zły gatunek mięsa, pochodzącego ze sztuk starych, źle odżywianych lub chorych. Wołowina jest najbardziej używanym mięsem; wołowiny zjada się więcej niż razem wziętych: wieprzowiny, cielęciny i baraniny. W kucharstwie wołowina ma bardzo szerokie zastosowanie. Przede wszystkim robi się z niej najlepsze, najmocniejsze i najpożywniejsze rosoły. Chociaż ostatnimi czasy medycyna kwestionuje pożywność rosołów i w wielu domach zup, a z nimi rosołów wcale nie podają lub podają rzadko, dla ludzi pracujących fizycznie dobre rosoły są nie dającym się niczym zastąpić daniem. To samo dla ludzi chorych, osłabionych, nie mogących obciążać żołądka stałymi pokarmami. Dawniej rosół z wołowiny był podstawą wszystkich prawie zup zabielanych, kwaśnych, przecieranych. Dzisiaj, gwoli przymusowej oszczędności, na zupy takie używa się przeważnie kości wołowych, wyciąg których ugotowany z odpowiednimi jarzynami i korzeniami zupełnie zastępuje rosół z mięsa. W domach, gdzie się zup nie jada, oszczędniej jest kupować mięso bez kości, chociażby nawet znacznie drożej od mięsa z kośćmi kosztowało, gdyż kości bezużytecznie się marnują. Oprócz samego mięsa właściwego dużą rolę w wołowinie grają tak zwane podroby. Więc w pierwszym rzędzie mózg, równie delikatny jak cielęcy, a dwa razy od niego większy. Ozór czy to na świeżo, czy też peklowany lub wędzony; flaki, umiejętnie przyrządzone, dają wyborną przyprawę, uważaną za przysmak narodowy; cynadry wołowe, chociaż dosyć smaczne, dużo ustępują w smaku cielęcym. Płuca, serce i wątroba nadają się li tylko na pośledniejsze danie. Z nóg i głowy wygotowuje się mocne i pożywne galarety. Należy jednak odróżnić od reszty głowy sam pysk wołu, z którego się przyrządza wyborną sałatę, w Niemczech ("Ochsenmaulsalat") za przysmak narodowy uważaną.

213 Niektóre dania z wołowiny należy robić z dużej ilości mięsa, chcąc, aby były smaczne i soczyste. Przede wszystkim więc rostbef, na który nie należy brać mniej niż 3_4 kg mięsa. Jeśli ta porcja jest zbyt duża, można go kilka razy podawać na zimno; mniejszy będzie suchy i niesmaczny. To samo odnosi się do sztuki mięsa, która gotowana z mniejszej ilości niż 2_3 kg jest włóknista, niesoczysta i nie daje się ładnie krajać. 2. Sztuka mięsa Uwagi ogólne Rosołowe mięso, podawane z jarzynami, sosem, ćwikłą lub ogórkami, nazywamy sztuką mięsa. Dobroć jej zależy od jakości mięsa, od ilości i sposobu gotowania. Mięso musi pochodzić z tuczonego wołu i w miarę być odleżałe, czyli skruszałe. Wkłada się mięso do gotowania do wrzątku; pod wpływem gorąca zetnie się momentalnie białko na powierzchni, zamknie pory i uwięzi sok mięsny, przez co wyciągowe i smakowite składniki nie przejdą do wody, mięso będzie soczyste i miękkie. Z mięsa gotowanego w małym kawałku nie uzyska się nigdy doskonałej sztuki mięsa. Używa się zazwyczaj do gotowania krzyżówkę z kwiatkiem lub befsztykową, z których to części kraje się mięso w szerokie ładne płaty. Dla amatorów przerastałego mięsa dobry jest usztyk, tj. nerkówka, tudzież mięso od piersi zwane brustem, z którego tłuszcz jest jędrny i smaczny, mięso chrząstkowate, przerastałe i soczyste. Smaczne jest bardzo mięso z poprzeczki; jest to odcięty, wąski pas żebrowiny poniżej rozbratla, mięso przykostne, przy każdej odkrojonej sztuce pozostaje część żeberka; w gotowaniu powiększa się i grubieje. Ugotowane mięso należy trzymać w rosole, aż do podania na stół, inaczej wyschnie i pociemnieje. Pokrajane, polewa się na półmisku rosołem, garniruje jarzynkami, obkłada ziemniaczkami, grzybkami, korniszonami itp. Sztuka mięsa zapiekana z chrzanem 1 kg mięsa, sos chrzanowy, 6 ziemniaków, 2 dkg masła, 4 korniszony, zielona pietruszka. Zrobić sos chrzanowy według podanego w sosach przepisu. Ugotowane w rosole mięso pokrajać w zgrabne zrazy, ułożyć na półmisku, najlepiej na emaliowanym, poprzekładać jarzynami z rosołu, pokrajanymi w cienkie krążki, polać po wierzchu gęstym chrzanowym sosem, aby każdy kawałek mięsa dokładnie był pokryty, skropić odrobiną masła i wsunąć na 10 minut do piecyka, aby mięso przeszło smakiem sosu i zapiekło się po wierzchu. Przed podaniem na stół ubrać jedną stronę półmiska pokrajanymi cienko korniszonymi, zieloną pietruszką; drugą stronę obłożyć ziemniaczkami, posypać drobno usiekaną pietruszką. Sztuka mięsa w białym sosie 1 kg mięsa, jarzynki z rosołu, marynowane grzybki, ogórki, 4 dkg masła, 2 dkg tartej bułki. Sos biały. Zrobić gęsty sos z parmezanem, przekładać na półmisku pokrajane mięso sosem, wyrównać ładnie, polać zarumienioną z masłem bułeczkę, zapiec 10 minut. Przed podaniem na stół ugarnirować półmisek jarzynkami z rosołu, pokrajanymi ogórkami i grzybkami. Zapiekać można mięso w piecyku z różnymi sosami: grzybowym ze śmietaną, pomidorowym, białym, cebulowym. Sztuka mięsa duszona z jarzynami

214 1 kg mięsa, 1 kalarepa, 1 marchew, 1 seler, 1 pietruszka, 1 brukiew, 1 cebula, 2 pieczarki, 5 dkg masła, 1 dkg mąki, zielony koper i pietruszka. Gotować mięso w rosole przez godzinę; gdy jest na pół miękkie, dusić dalej w rondlu pod pokrywą z młodymi jarzynkami, pokrajanymi w cienkie, równe krążki, z masłem, usiekaną cebulką i obrobiną soli, dodać 2 łyżki rosołu. Od czasu do czasu potrząsnąć rondlem i podlewać rosołem, aby się jarzynki nie przypaliły. Gdy jarzynki miękkie, posypać mąką, przysmażyć, dodać usiekanej pietruszki i kopru, podlać rosołem. Przed podaniem na stół pokrajać jedną stronę jarzynami, po drugiej stronie ułożyć ziemniaczki. Oddzielnie podać ogórki, korniszony lub ćwikłę. Sztuka mięsa z parmezanem 0,5 kg krzyżówki (waga bez kości), 1 seler, 1 pietruszka, 1 marchew, 1 brukiew, 1 kalarepa, 1 cebula, 1 por, włoska kapusta (razem 1 kg), 4 dkg masła, 3 dkg mąki, zielona pietruszka. Dodatki: 4 dkg parmezanu, 3 dkg masła, 2 dkg tartej bułki, krokiety. Wrzucić do rondla nie krajane jarzyny i włożyć do środka mięso, posolić, wlać pół litra wrzątku i gotować w małym naczyniu 1,5 godziny. Gdy woda paruje, dolewać, ale niewiele, rosół powinien być esencjonalny. Gdy jarzyny i mięso miękkie, przecedzić rosół przez gęste sito, pokrajać jarzyny w równe, cienkie krążki i włożyć na powrót do rondla. Zrobić z masła i mąki białą zaprażkę, rozprowadzić gotowanym rosołem, wymieszać dokładnie i wlać do jarzyn, dodać zielonej, drobno posiekanej pietruszki, dosolić i pocukrzyć. Wymieszać ostrożnie, aby nie zgnieść jarzyn i zagotować. Pokrajać mięso w ładne, ukośne płaty, ułożyć na emaliowanym półmisku, przekładając suto jarzynami, resztkę jarzyn po wierzchu wyrównać, posypać parmezanem i zrumienioną w maśle bułeczką, wstawić na 10 minut do gorącego piecyka, aby się nie zapiekły. Podając na stół, obłożyć smażonymi krokietami z ziemniaków, przybrać gałązkami pietruszki. Sztuka mięsa w galarecie 1 kg krzyżowej z kwiatkiem, 6 dkg świeżej słoniny, jarzyny jak do rosołu. Na auszpik: 2 cielęce nóżki, 1 cytryna. Naszpikować krótki kawałek mięsa słoniną, gotować jak zwykle: z jarzynami, cebulą, solą, dodając dwie porąbane nóżki cielęce; gdy miękkie, ostudzić je w rosole, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku lub w salaterce, rosół sklarować białkiem, dodać soku cytrynowego, zalać mięso. Gdy się zgalaretuje, przybrać zieloną sałatką, grzybkami, ćwikłą. Jest to danie bardzo dobre i znakomicie nadaje się na kolację. Solenie małego kawałka mięsa 1 kg mięsa bez kości, 3 dkg soli, pół łyżeczki saletry, pół łyżeczki cukru, 3 listki bobkowe, 8 ziaren gorzkiego pieprzu, szczypta kolendry, 1 ząb czosnku.

Natrzeć mięso roztartym czosnkiem, obsypać utłuczoną solą, zmieszaną z saletrą i cukrem, położyć na mięso korzenie, zawinąć ciasno w mały kawałek płótna, wpierw zmoczonego w

215 wodzie i wyciśniętego. Włożyć mięso ciasno do kamiennego garnka, nie odwijając ścierki, obracać co dzień, trzymać w piwnicy. Po pięciu dniach będzie dobre do użytku, można je gotować. Czosnek nie jest niezbędny. Sztuka mięsa marynowana (peklowana) 1 kg krzyżówki, jarzyny, cebula, chrzan, zielona pietruszka. Mięso zamarynowane, według podanego przepisu, opłukać w wodzie i gotować 2 - 3 godziny na wolnym ogniu z jarzynami, cebulą, dodając soli, o ile rosół nie byłby dosyć słony. Duży kawał mięsa gotować należy dłużej, spróbować widelcem, czy mięso miękkie, po czym pokrajać w cienkie plastry, przybrać na półmisku gałązkami zielonej pietruszki i tartym chrzanem. Oddzielnie podać przetarty groch, polany słoninką, lub duszone ziemniaczki. 3. Uwagi o pieczeniu i smażeniu mięsa Mięso przed pieczeniem musi być odleżałe i skruszałe; zbyt świeże mięso jest łykowate i twarde. Grube kawałki mięsa wołowego, baraniego lub dzika pobija się wałkiem przed pieczeniem, aby uczynić je miększym. W tym celu zanurza się także mięso na kilka godzin, a nawet na kilka dni do marynaty z octu lub z cytryny, albo do kwaśnego mleka. Soli się również naprzód najmniej na godzinę, przebija w niektórych miejscach, zwłaszcza przy kości, i wsypuje sól, aby i w środku mięso przeszło smakiem soli. Wstawić należy pieczeń do dobrze rozgrzanego piecyka i przez pierwsze pół godziny pilnie polewać po wierzchu tłuszczem, aby się pieczeń prędko zrumieniła. Pod wpływem gorąca ściągną się na powierzchni włókna mięsne, krzepkie białko, zamykają pory, przez co nie wypływa sok na zewnątrz; dopiekać należy już na wolnym ogniu. Polewanie mięsa przed pieczeniem wrzącą marynatą lub rozpalonym tłuszczem ma ten sam cel: zatrzymanie soku w mięsie. Gdy pieczeń dopieka się, co poznać po kolorze, zapachu i po spróbowaniu widelcem, odlać tłuszcz; gdy go jest za wiele (sos nie powinien być tłusty) włożyć na spód kawałek chleba lub bułki, rozgotować, podlać mięso wodą, gdy potrzeba, i przecedzić sos przez sito. Mniejsze kawałki mięsa soli się przed smażeniem w ostatniej chwili - sól bowiem rozpuszcza soki mięsne, przez co mięso traci na dobroci - pobija się wałkiem w miarę potrzeby i smaży na rozgrzanym tłuszczu na ostrym ogniu. Zasadą w kucharstwie jest: smażyć prędko, gotować wolno. Nie odwracać mięsa na drugą stronę, póki nie zrumieni się z pierwszej. Przy odwracaniu nie przekłuwać mięsa, aby sok nie uciekał. W 5 lub 6 minut powinno być mięso usmażone, będzie wówczas soczyste i miękkie; smażone wolno na małym ogniu skurczy się, puści sok, przez co stanie się łykowate i suche. Próbując, czy befsztyk dobry, nacisnąć lekko widelcem: gdy nie pokazuje się krew, można natychmiast podawać. Mięso obrabiane, czyli panierowane, należy kłaść na gorący tłuszcz, ale smażyć wolno na skraju ognia, inaczej bułeczka zbyt prędko nabierze koloru, a mięso w środku będzie surowe.

Pieczeń z gotowanego mięsa

216 1 kg krzyżówki, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler, 2 cebule, 6 dkg masła, 1 dkg mąki. Do garnirowania: duża marchew, duża kalarepa, kilka ziemniaków, 3 dkg cukru, pół łyżki soli. Gotować mięso w rosole; gdy na pół miękkie, wyjąć, posypać mąką, włożyć do rondla na rozgrzane masło, obsmażyć wokoło, wrzucić poszatkowane cienko jarzynki i cebulę, podlać troszeczkę rosołem, dusić pod pokrywą pilnując, aby się nie przypaliło. Oddzielnie wykroić z marchwi, kalarepy i ziemniaków małe gałeczki, gotować jarzynki z cukrem i solą, ziemniaczki ugotować oddzielnie w osolonej wodzie. Gdy pieczeń gotowa, a jarzynki miękkie, pokrajać mięso w ładne plastry i ułożyć na półmisku. Ugarnirować gałkami z jarzynek i ziemniaków, po wierzchu polać przetartym przez sito sosem. Pieczeń zapiekana z ziemniaczkami Mięso i dodatki jak do pieczeni z gotowanego mięsa. Dodatkowo jeszcze: 0,5 kg ziemniaków, 5 dkg masła, 2 całe jaja, łyżeczka zielonej posiekanej pietruszki, pół łyżeczki soli. Postąpić z masłem i jarzynami jak z pieczenią z gotowanego mięsa. Oddzielnie ugotować z solą ziemniaki, utrzeć z masłem, dodając pietruszkę; gdy ostygną, wbić całe jaja, wymieszać dokładnie i nałożyć na palec grubo po wierzchu pieczeni na metalowym półmisku. Wstawić do gorącego piecyka na 15 do 20 minut. Gdy ziemniaki się przypieką i będą miały złotawą skorupkę, obłożyć wówczas wokoło wykrojonymi w kulki jarzynkami i polać przetartym sosem spod pieczeni. Pieczeń wołowa zwyczajna 75 dkg mięsa zrazówki, po kawałku: pietruszki, kalarepy, selera, marchwi, 3 dkg masła, 3 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 cebula, sok cytrynowy, 1 łyżka soli. Użyć na pieczeń zrazówkę lub białą pieczeń, zbić wałkiem, posolić, włożyć na dobrze rozgrzany tłuszcz i prędko zrumienić na silnym ogniu. Obracając łopatką na każdą stronę. Pokrajać drobno jarzyny i cebulę, podłożyć pod zrumienioną pieczeń, wlać dwie łyżki wody, dusić pod pokrywą, od czasu do czasu obracać łopatkę i podlewać łyżką wody. Gdy mięso miękkie, włożyć do rondla mąkę lub tartego chleba, podsmażyć, podlać wodą, zagotować i przetrzeć sos przez sito. Wlać sos na powrót do mięsa i trzymać pod pokrywą, aby był gorący. Przed podaniem na stół pokrajać pieczeń w ładne kawałki, polać sosem po wierzchu i ułożyć na półmisku, obłożyć ziemniakami lub kartoflami, oddzielnie podać kaszę, kluski, ryż i jarzynę. Pieczeń wołowa ze śmietaną 75 dkg mięsa bez kości, pół szkl. śmietany, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, pół bobkowego listka, pół cytryny, inne dodatki jak do wołowej pieczeni. Zrobić pieczeń wołową podług wyżej podanego przepisu, a gdy będzie zupełnie gotowa, podlać śmietaną, dodać soku cytrynowego, korzeni i zagotować. Podając na stół, przetrzeć przez sito sos na pokrajaną pieczeń, obłożyć knedlami z bułki lub ziemniaczanymi, dodać oddzielnie buraczki.

217 Pieczeń wołowa na dziko 1 kg polędwicy lub zrazówki, po kawałku marchwi, pietruszki, selera, 2 cebule, pół listka bobkowego, po 6 ziaren jałowca, ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta tymianku i papryki, 6 dkg słoniny, 6 dkg tłuszczu, pół szkl. śmietany, 1 cytryna, 1 dkg mąki. Pokrajać drobno jarzynki z cebulą, włożyć do rondla wraz z korzeniami i tymiankiem, dodać soku z całej cytryny i dwie łyżki wody, zagotować i przestudzić, polać tą przyprawą mięso w misce, przykryć talerzem i pozostawić do dnia następnego w chłodnym miejscu albo w zimnie; Można trzymać tak kilka dni mięso, aż dobrze skruszeje. Wyjąwszy z tej przyprawy, posolić, naszpikować słoniną i posypać mąką, włożyć na gorący tłuszcz i na silniejszym ogniu prędko obrumienić. Następnie położyć pod pieczeń pozostałe jarzynki i korzenie, podlewać odrobiną wody i dusić pod pokrywą, aż mięso będzie miękkie, podlać wówczas śmietaną. Podając na stół, przetrzeć sos; gdyby był mało ostry, dodać resztę soku cytrynowego, można także dodać szczyptę cukru. Półmisek obłożyć makaronem włoskim lub krajanym grubo domowym. Podać oddzielnie buraczki. Pieczeń na dziko podaje się także na zimno, nie podlewa się jej jednak śmietaną. Pieczeń z ostrym sosem 0,5 kg zrazówki (waga bez kości) albo polędwicy, 4 dkg masła, 4 dkg wędzonej słoniny, szczypta pieprzu, 1 cytryna, 1 cebula. Sos do pieczeni wykonać oddzielnie według przepisy: "Sos ostry". Krótko uciętą zrazówkę zbić trochę wałkiem, wycisnąć sok z całej cytryny, obłożyć plasterkami cebuli, pozostawić do następnego dnia. Pokrajać słoninkę w paski, posypać papryką, naszpikować głęboko pieczeń, posolić, przyrumienić na rozgrzanym maśle, podlać troszeczkę wody; dusić pod pokrywą w niedużym rondlu, aby miała dość ciasno. Tymczasem wykonać ostry sos według przepisu i sosem tym polać od czasu do czasu pieczeń, pilnując, aby nie wyschła; przed podaniem na stół wstawić na kwadrans do piecyka. Ładnie w cienkie plastry pokrajaną pieczeń ułożyć na półmisku, polać sosem, obłożyć czerwoną kapustą z winem, podać oddzielnie ziemniaki. Pieczeń wołowa z chrzanem 1 kg zrazówki, 5 dkg masła, łyżka soli. Na nadzienie: korzonek chrzanu, 1 dkg bułki, 2 dkg masła, 1 żółtko, sok z pół cytryny, pół łyżeczki cukru, szczypta soli. Na sos: 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, sok z pół cytryny, szczypta soli i cukru. Wyżyłowane i nasolone mięso położyć na rozgrzane masło, zrumienić z każdej strony, następnie podlać troszeczkę wody, dusić wolno pod pokrywą aż będzie miękkie; przeciąć wówczas pieczeń wzdłuż, tak by się tylko spodem trzymała, w środek nacięcia włożyć starty chrzan, do którego wmieszać wpierw masło, tartą bułkę, żółtko, sok z cytryny, sól i cukier. Wyrównać ładnie pieczeń, wstawić ponownie na 10_15 minut do piecyka, aby się zapiekła. Oddzielnie rozbić śmietanę z mąką i sokiem cytrynowym, dodać szczyptę cukru i soli, podlać pieczeń, zagotować ze śmietaną i podać. Do tak przygotowanej pieczeni należy podać ziemniaki z pary, ugotowane oddzielnie.

218 Pieczeń huzarska 1 kg mięsa, 4 cebule (12 dkg), pół cytryny, 1 dkg mąki, 8 dkg masła, 3 dkg chleba, 1 żółtko. Krajową krzyżówkę lub zrazówkę pobić wałkiem, lecz nie rozpłaszczać zbytnio mięsa, posolić, posypać mąką i obrumienić na rozgrzanym maśle, biorąc go 5 dkg. Skropić następnie cytryną, podlać troszeczkę wodą, dusić pod pokrywą pilnując, aby się nie przypaliła. Tymczasem posiekać drobno 3 cebule, dodać 3 dkg masła i dusić, aż cebula będzie miękka. Utrzeć na tarce 3 dkg czarnego chleba, włożyć do cebuli, można posolić i popieprzyć troszeczkę, mieszać chwilę na gorącej kuchni, a gdy przestygnie, dodać żółtko. Gdy pieczeń na pół miękka, wyjąć na półmisek, ponacinać w bardzo cienkie ukośne plastry, tak aby się trzymała spodem, co drugi kawałek nakładać przygotowaną cebulą, wygładzić, ucisnąć. Podsypać do rondla mąki, zasmażyć, dodać pokrojoną cebulę, dusić aż cebula zmięknie, podlać wodą, włożyć pieczeń, przykryć pokrywą, wstawić do piecyka, aby się dopiekła. Od czasu do czasu polać sosem, a na spód wlać łyżkę wody. Gdy pieczeń miękka, położyć w całości na półmisku, sos przetrzeć przez sito, obłożyć półmisek smażonymi knedelkami, krokietami z ziemniaków lub ziemniakami, podać oddzielnie kapustę. Pieczeń wołowa po żydowsku 0,5 kg plecówki, 3 cebule, 1 ząb czosnku, szczypta pieprzu, 6 dkg wołowego łoju, 1 dkg mąki. Krótką bryłkę mięsa z plecówki lub z białej pieczeni pobić, posolić i zostawić dwie godziny, aby skruszała. Pokrajać ząb czosnku na cienkie piórka, naszpikować mięso, pokrajać wołowy łój, włożyć do rondla, a gdy się stopi, położyć na gorący tłuszcz mięso, posypać mąką i pieprzem, obsmażyć wokoło. Włożyć do mięsa pokrajaną w krążki cebulę, dodać dwie łyżki wody, dusić wolno pod pokrywą dwie godziny, pilnując i polewając czasami wodą. Pieczeń powinna być bardzo miękka i ładnie zrumieniona. Pokrajać, ułożyć na półmisku, polać sosem i podać z kaszą gryczaną. Pieczeń wołowa duszona 1 kg zrazówki, 2 cytryny, 1 bobkowy liść, po 8 ziaren ang. i zwykłego pieprzu, 1 duża cebula, 8 dkg słoniny, 4 dkg masła, 1 dkg grzybów, 1 cebula, 1 pomidor, 2 dkg chleba czarnego, pół łyżki soli. Z soku z dwóch cytryn, pieprzu i pokrajanej cebuli zagotować marynatę, mięso oczyścić, zbić pałką, naszpikować grubo pokrojoną słoniną, zalać powyższą marynatą i pozostawić przez dwa dni pod przykryciem, obracając co dzień. Rozgrzać masło w rondlu, włożyć mięso i nie przykrywając obrumienić na wszystkie strony, często przewracać i podlewać łyżką zimnej wody, ale nigdy za wiele od razu, bo wtedy nie dusi się mięso, ale gotuje. Dodać pokrajaną cebulę i wymyte grzybki, i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu 1,5 godziny. Przed podaniem włożyć rozkrojony pomidor i chleb, podlać odpowiednią ilość wody, aby sos w miarę był zawiesisty. Pieczeń pokrajać, sos przetrzeć przez rzadkie sito na półmisek, podawać z rozmaitymi garniturami z jarzyn.

Pieczeń wołowa z rożna

219 2 kg środkowej zrazówki lub polędwicy, 8 dkg świeżej słoniny, 8 dkg masła, sól. Mięso dobrze skruszałe nasolić na godzinę; biorąc do użycia, naszpikować gęsto słoniną. Przywiązać do rożna i obracać wolno rożen nad bardzo silnym ogniem, podstawiwszy brytfannę z kilkoma łyżkami wody, żeby do niej sok ściekał. Osobno w rondlu rozpuścić masło, maczać w nim piórko i smarować pieczeń; piec się powinna krótko, wtedy będzie pieczeń soczysta, dobra. Pieczeń wołowa z rusztu Dodatki jak wyżej. Nie każdy może sobie pozwolić na pieczeń z rożna, nie mając odpowiedniego paleniska, lecz pieczeń z rusztu dorównuje zupełnie tamtej, gdy jest dobrze zrobiona. Głównym warunkiem jest piec silnie rozgrzany. Położyć przygotowane jak poprzednio mięso na brytfannę polać suto masłem, wstawić na ruszt w gorący piec, polewać często masłem, obrócić, gdy się zwierzch zrumieni, a gdy i na drugiej stronie rumiana, jest już gotowa. Piec się powinna najdłużej 3 kwadranse. Pieczeń taka będzie w środku różowa i soczysta; gdy dłużej się piecze, stwardnieje i wyschnie. Zrazówki na sposób baraniny 1 kg zrazówki, 3 ząbki czosnku, 2 cebule, 6 dkg smalcu, pół łyżeczki kminku, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany. Gruby kawałek zrazówki zbić wałkiem, zatrzeć solą i czosnkiem, ząbki czosnku posiekać na cienkie piórka, naszpikowań mięso, pozostawić przykryte do dnia następnego. Rozgrzać w rondlu smalec, posypać mięso dokładnie mąką, obrumienić na smalcu, obsypać kminkiem, włożyć pokrajaną cebulę, podlać wodą, dusić pod pokrywką, aż będzie miękkie, podlać śmietaną i zagotować. Podając na stół, pokrajać w ukośne plastry, polać sosem. Podać oddzielnie buraczki lub kapustę i ziemniaki. Pieczeń w sosie pomidorowym 75 dkg zrazówki, 5 dkg masła, 1 dkg mąki, 12 dkg pomidorów, pół szkl. madery. Na marynatę: 1 cytryna, 2 cebule, po kawałku marchwi i selera, szczypta bazylii, liść bobkowy, po 6 ziaren ang. i zwykłego pieprzu, ćwierć szkl. lekkiego wina. Ugotować marynatę z cytrynowego soku, ćwierć szkl. wina, pokrajanych jarzyn, cebuli i korzeni, przestudzoną wlać na wyżyłowane mięso. Następnego dnia wyjąć mięso z marynaty, pobić wałkiem, posolić, można popieprzyć, posypać mąką i obrumienić na gorącym maśle, następnie włożyć pod pieczeń jarzynki z marynaty, cebulę i rozkrojone pomidory, dusić wraz z mięsem pod pokrywą 2 godziny, wlać czasami na spód łyżkę rosołu, mięso polewać winem, aby dobrze skruszało. Gdy mięso miękkie, pokrajać w cienkie plastry i polać sosem przetartym przez sito. Podać pieczeń z kluskami, ryżem albo ziemniakami. Pieczeń z truflami

220 1 kg zrazówki albo polędwicy, 10 dkg trufli, pół szkl. madery, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, po kawałku pietruszki, marchwi, selera, 1 cebula. Dodatek: ryż z formy z parmezanem, paszteciki ze szpinaku z foremek, nadziewane pomidory, sałatka. Czysty kawałek mięsa bez żył i tłuszczu natrzeć cytryną i pozostawić do dnia następnego, aby skruszał. Przed pieczeniem lekko pobić wałkiem, nasolić i naszpikować grubo krajanymi truflami. Rozgrzać silnie w rondlu masło, posypać mięso mąką i zarumienić ładnie z każdej strony, następnie włożyć drobno krajane jarzynki, cebulę i resztki pozostałych trufli. Polać mięso łyżką madery i łyżką wody, dusić pod pokrywą pilnując, aby równo się zarumieniło, mieszać i podlewać od czasu do czasu maderą. Na pół godziny przed podaniem na stół wstawić pieczeń do piecyka, aby się ładnie zarumieniła i dopiekła, Sos przetrzeć przez gęste sito, dobrze zagrzać. Mięso pokrajać w piękne płaty. Ustawić w środku na półmisku piramidę z ryżu z formy z parmezanem, polać zrumienioną bułeczką, wokoło ryżu ułożyć ładnie pieczeń, polać gorącym sosem, przybrać pasztecikami ze szpinaku z foremek i nadziewanymi pomidorami, kładzionymi na listku sałaty. Pieczeń nadziewana chrzanem w sosie pomidorowym 1 kg mięsa bez kości, 10 dkg pomidorów, 2 cebule, pół listka bobkowego, 4 ziarna pieprzu ang., 6 dkg masła, 1 korzonek chrzanu, pół cytryna, pół łyżeczki cukru, 1 dkg mąki, pół łyżeczki tartej bułki. Obrumienić mięso jak na huzarską pieczeń, włożyć pokrajane cebule i pomidory bez gniazd nasiennych, dusić pod pokrywą godzinę pilnując, aby nie wyschło i nie spaliło się, polewać z wierzchu sosem, a na spód od czasu do czasu wlać łyżkę wody. Utrzeć tymczasem chrzan, sparzyć zagotowanym sokiem cytrynowym, dodać 2 dkg surowego masł i tartej bułki, posolić, wsypać troszeczkę cukru, wymieszać. Po godzinnym duszeniu wyjąć mięso i postąpić jak z pieczenią huzarską, ponacinać i ponakładać chrzanem, dusić pod pokrywą jeszcze pół godziny. Podając polać po wierzchu przetartym sosem pomidorowym. Półmisek obłożyć ryżem. Pieczeń nadziewania grzybami 1 kg krajowej zrazówki bez kości, 3 dkg grzybów, 2 cebule, 1 łyżeczka tartej bułki, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 żółtko, pół szkl. śmietany, pół cytryny, zielona pietruszka. Obrumienić i dusić mięso jak na huzarską pieczeń, biorąc 5 dkg masła i 1 cebulę. Grzyby gotować oddzielnie, pieczeń podlewać smakiem z grzybów. Gdy grzyby miękkie, posiekać je bardzo drobno. Cebulę, utartą z resztą masła, dusić w rondelku, dusić usiekane grzybki, zieloną pietruszkę, soli, można dać szczyptę pieprzu, wymieszać kilka razy, następnie zestawić, wsypać bułeczkę i ubić żółtko, rozprowadzić łyżeczką śmietany i nadziać pieczeń tak jak huzarską; dusić jeszcze pieczeń pod pokrywą pół godziny, wlać w końcu śmietanę i troszeczkę soku cytrynowego. Podając, polać pieczeń sosem przecedzonym, półmisek obłożyć makaronem lub gotowanymi knedelkami z ziemniaków.

Pieczeń zawijana z cielęciną

221 0,5 kg środkowej zrazówki (waga bez kości), 5 dkg smalcu, kawałeczek marchwi, pietruszka, seler, 1 cebula, 1 dkg mąki. Na nadzienie: 12 dkg cielęciny, 6 dkg wędzonej słoniny, 1 dkg bułki, jajo, 1 cebula, 1 łyżka masła. Rozbić wałkiem na cienki płat zrazówkę, aby mięsa nie podrzeć, następnie posolić. Posiekać lub zemleć cielęcinę kilka razy ze słoniną, dodać usiekaną i uduszoną w maśle cebulę, tartą bułkę, posolić, można i popieprzyć, wbić jajo, wymieszać dokładnie i nałożyć tę masę na płat zrazówki, rozciąć równo nożem, zwinąć ciasno jak strudel, wkładając końce do środka tak, aby pieczeń formowała równy walec jak salami, obsznurować białym sznureczkiem gęsto i ciasno. Rozgrzać silnie tłuszcz w małym rondlu, pieczeń obsypać mąką i zrumienić naokoło. Pokrajać jarzynki i cebulę, włożyć pod pieczeń, wlać 2 łyżki wody, dusić pół godziny pod pokrywą, następnie wstawić do piecyka i pomalutku piec, polewając pieczeń sosem. Pod spód podlewać wody, aby się nie przypaliła. Gdy pieczeń miękka, rozsznurować, pokrajać ukośne płaty, ułożyć na półmisku, polać przetartym sosem, obłożyć jarzynami, zieloną fasolką, kalafiormi, marchewką i brukselką. Pieczeń nadziewana wieprzowiną 0,5 kg zrazówki (waga bez kości), 5 dkg masła, 2 cebule, szczypta kminu, 1 dkg mąki. Na nadzienie: 12 dkg wieprzowiny, 2 dkg smalcu, cebula, szczypta majeranku, pieprzu, 1 ząb czosnku, 1 jajo. Posiekać cebulę i udusić, następnie zemleć z wieprzowiną i bułką na maszynce kilka razy, dodać ząb roztartego na masę czosnku, pieprzu roztary na proszek, majeranek, sól i jajo, wyrobić dokładnie łyżką na równą masę. Posmarować rozbity płat mięsa, zwinąć i zesznurować jak pieczeń z cielęciną, następnie posypać mąką i zarumienić na maśle. Pokrajać 2 cebule, włożyć na spód, obsypać pieczeń kminem, dusić pod pokrywą pilnując, aby nie wyschła. Obłożyć półmisek czerwoną kapustą i struganym chrzanem, polać sosem; oddzielnie podać miękkie, ładnie ułożone ziemniaczki. Pieczeń z sosem kaparowym 0,5 kg zrazówki, 5 dkg masła, 1 dkg mąki. Na nadzienie: 3 cebule, 3 dkg masła, 3 dkg chleba, 4 dkg wędzonej słoniny, 1 jajo, szczypta pieprzu i imbiru. Sos kaparowy. Posiekać drobno cebulę i udusić z masłem; gdy miękka, dodać utarty chleb, sól, pieprz, imbir, przesmażyć troszeczkę, zestawić z ognia, wbić jajo, włożyć usiekaną słoninkę, wymieszać, posmarować rozbity płat mięsa i postąpić dalej jak z zawijaną pieczenią z cielęciną. Omączoną pieczeń zrumienić na maśle, następnie podlewać łyżką wody, dusić pod pokrywą. Podając na stół, polać sosem kaparowym, wykonanym według przepisu. Podać z ziemniaczkami lub z wypiekaną krakowską kaszką.

222 Pieczeń zawijana z grzybami 1 kg środkowej zrazówki (waga bez kości), 1 cytryna, 5 dkg masła, 1 dkg mąki, po kawałku marchwi, pietruszki, selera, kalarepy, 1 cebula, 1 pomidor. Na nadzienie: 3 dkg grzybów, 2 dkg masła, 1 dkg bułki, 2 cebule, 1 łyżka śmietany, 4 dkg wędzonej słoniny, 1 jajo, wiązka zielonej pietruszki, szczypta pieprzu. Grzyby ugotować dzień naprzód, aby były bardzo miękkie, zemleć je ze słoniną 2 razy. Usiekać dwie cebule, udusić z masłem, dodać grzyby, bułkę, łyżkę drobno posiekanej pietruszki, soli, pieprzu; przysmażyć, wlać w końcu śmietanę i wbić jajo. Rozbity płat mięsa skropić obficie cytryną, posmarować przygotowanymi grzybami, zwinąć tak jak pieczeń z cielęciną, obrumienić ładnie z każdej strony. Włożyć pokrajane jarzynki, cebulę i pomidor na spód rondla, podlać smakiem z grzybów, dodać nieco soku cytrynowego, dusić pod pokrywą pół godziny, następnie piec pomalutku w piecu. Postąpić dalej jak z pieczenią zawijaną z cielęciną. Podać ziemniaczki i buraczki lub ryż do pieczeni. Pieczeń z kaszką krakowską 0,5 kg zrazówki, 5 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 cebula, pół szkl. śmietany. Na nadzienie: pół szkl. zatartej kaszki krakowskiej, 4 dkg smalcu, jajo, zielona pietruszka i koper. Zasypać kaszkę w małym garnuszku na 1 szkl. wrzątku, dodając nieco soli i 4 dkg smalcu, wymieszać, wstawić do piecyka na 40 minut, po czym wyjąć, wybrać kaszkę na miseczkę, wsypać sporo posiekanego kopru i pietruszki; gdy trochę przestygnie, wbić jajo, dobrze rozmieszać i nałożyć tę kaszkę na rozbity i posolony płat zrazówki, ciasno zwinąć, okręcić sznureczkiem, posypać mąką i zrumienić pięknie na maśle; potem dusić pod pokrywką z pokrajaną cebulą. Gdy pieczeń będzie miękka, polać śmietaną. Na półmisku polać pieczeń przecedzonym sosem, obłożyć kalafiorami i fasolką; oddzielnie podać ziemniaki. Pieczeń szpikowana słoniną ("sztufada") 75 dkg zrazówki, 4 dkg słoniny, 1 łyżka soli, pół pietruszki, pół marchwi, 2 cebule, 1 dkg mąki, pół cytryny, 6 dkg masła, 2 grzybki. Mięso oczyścić, zbić pałką, nasolić, osypać mąką, zrumienić z każdej strony na maśle. Tymczasem pokrajać drobno jarzyny i cebulę, włożyć do rondla z grzybkami, dodać soku cytrynowego i ćwierć szklanki wody lub lepiej rosołu, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu godzinę lub dłużej, gdy mięso twarde. Następnie przetrzeć jarzyny przez sito, włożyć do sosu, podlać wodą, o ile byłby sos za gęsty. Na półmisku obłożyć pieczeń ziemniaczkami, oddzielnie podać kapustę.

223 Sztufada korzenna 1,5 kg białej pieczeni, 8 dkg słoniny wędzonej, 8 dkg marynowanego ozora, po szczypcie pieprzu zwykłego i ang., majeranku, goździków, bazylii, imbiru, kajenny, 2 ząbki czosnku, po kawałku marchwi, pietruszki, selera, 2 cebule, pół cytryny, pół szkl. czerwonego wina, 1 liść bobkowy, 7 dkg masła, 1 dkg chleba, 1 dkg cukru. Pokrajać słoninę i ozór w paski grubości palca, zmieszać korzenie, przesiać przez gęste sito. Suto posypać nimi pokrajane kawałeczki i szpikować gęsto mięso, aby nie wypadły. Rozgnieść następnie czosnek nożem z odrobiną soli na masę i całą powierzchnię mięsa dokładnie nim natrzeć. Posolić pozostałe korzenie, posypać po wierzchu mięso, oprószyć dokładnie mąką, włożyć na silnie rozgrzane masło w rondlu, przyrumienić, na spód dać pokrajane jarzynki i cebulę, dwie łyżki rosołu. Dusić pod pokrywą 2 godziny pilnując, aby się nie przypaliły, i podlewając od czasu do czasu rosołem. Gdy mięso zmięknie, dodać oddzielnie do rondla pozostały z mięsa tłuszcz i szpik (łyżkę na spód pieczeni) rozgrzać dobrze, dodać do niego utarty chleb, zrumienić go, dać następnie miałki cukier, zmieszać wraz z chlebem, aż rozpuści się i przypali na ciemnozłoty kolor. Wlać wino, dodać soku cytrynowego, gdy rozpuści się cukier, dodać do sosu, zagotować, podlać rosołem. aby w miarę był gęsty, polać przetartym sosem, podać z ziemniakami lub knedlami z bułki. Sztuka mięsa na zimno 1 kg krajowe zrazówki, 2 marchwie, kalarepa, brukiew, seler, pietruszka, kawałek kielu, zielona fasolka, kalafior (razem 1 kg), dwie cebule, 2 grzyby, 6 listków żelatyny, pół bobkowego liścia, po 6 ziaren ang. i zwykłego pieprzu, pół cytryny, pół szkl. tęgiego wina, 1 białko. Krótko ucięte mięso, nie pokrojone jarzyny, korzenie z dodatkiem soli gotować w rondlu z 2 litrami wody pilnując, aby jarzyny nie rozgotowały się; miękkie wybrać kolejno na talerz. Mięso gotować, aż będzie całkiem miękkie, wtedy wyjąć, przecedzić rosół, zebrać z niego tłuszcz, dodać soku cytrynowego i wina, włożyć obmyte listki żelatyny i rozbite w dwóch łyżkach wody białko. Postawić na małym ogniu; gdy zagotuje się, przecedzić przez płótno (powinien być 1 litr czystego auszpiku). Z jarzynek wykroić kilkanaście deseników do przybrania półmiska, resztę jarzyn poszatkować w makaron, zmieszać z pół szklanki przestygniętego auszpiku. Na dno półmiska nalać cienką warstwę auszpiku, postawić na lód. Pokrajać zrazówkę w cienkie płaty, przekładać je pokrajanymi jarzynkami, niezupełnie zastudzonymi, tak aby złączyły się z mięsem, ucisnąć jedną całość i położyć sztyfadę na półmisku. Resztę jarzyn ułożyć na wierzchu, wyrównać i polewać auszpikiem, aby była gładka powłoka. Wyciętymi jarzynkami ubrać wokoło półmisek. Podać do zimnej sztuki mięsa jakikolwiek ostry sos. Rostbef (roastbeef) 2 kg mięsa, 10 dkg masła, 1 łyżka soli, 8 dkg słoniny. Rostbefem nazywa się kotletowa część mięsa przy żeberkach, zwykle bardzo miękka i soczysta. Nie można w mniejszej ilości upiec porządnego rostbefu, jak z 2 kg mięsa, mały kawałek wyschnie tylko i nie będzie smaczny. Rostbef piec się musi na silnym ogniu w piecyku nie dłużej jak godzinę, w tym czasie powinien się ładnie zrumienić, a w przekroju być różowy. Posolić mięso na 15 minut. Następnie włożyć do rondla, położyć po wierzchu masło i wstawić od razu do gorącego pieca na ruszt, co kilka minut czerpać spod rostbefu masło i polewać po wierzchu. Gdy wierzch rumiany, a ze spodu nie rumieni piec, obrócić pieczeń, aby z każdej

224 strony była jednakowa. Można użyć na rostbef, zamiast kotletowego mięsa, środkowej zrazówki lub befsztykowej, byle dobrze były skruszałe. Mięso rostbefowe dobre jest na gorąco i na zimno. Rostbef po francusku 2 kg rostbefu, 8 dkg masła, 2 łyżki mąki. Dodatki: czerwona kapusta duszona z winem, kalafiory. Dobroć rostbefu polega na tym, żeby był soczysty, miękki i nie wysuszony. Kolor mięsa w przekroju powinien być różowy, tj. na wpół upieczony. Mięso na dobry rostbef musi być dobrze skruszałe, z młodego i dobrze tuczonego wołu. Z krótko uciętego rostbefu odjąć kość grzbietową, a pozostawić kości żebrowe. Przed pieczeniem odjąć wraz z tłuszczem wierzchnią skórę, zbić lekko mięso, ale go zbytnio nie rozpłaszczać. Godzinę przed podaniem na stół zrumienić masło, posolić mięso, posypać mąką i położyć na gorące masło, rumieniąc prędko z jednej strony. Gdy nabierze ładnego koloru, dopiero obrócić łopatką na drugą stronę, nie kłując mięsa, aby nic soku nie uszło, następnie włożyć do niezbyt gorącego piecyka, polewać często mięso masłem i dopiekać pomału pół godziny. Wodą podlewać nie należy, chyba się piecze się za gwałtownie i nadto rumieni się masło. Gdy piecze się umiarkowanie, nabierze ładnego koloru i będzie bardzo dobry. Przed podaniem na stół przykryć na 10 minut pokrywą i trzymać na brzegu ognia, aby doszedł. Upieczony rostbef wyjąć na półmisek, do pozostałego sosu dodać masła, wlać 2 łyżki madery i 2 łyżki tęgiego rosołu, zagotować. Ponacinać kości w pieczeni nożem tak, aby się trzymały tylko przy grzbiecie, pokrajać następnie w ukośne cienkie płaty w ten sposób, aby tworzyły całość i nie rozpadały się oddzielnie. Położyć wraz z kością na półmisku, obłożyć duszoną w winie czerwoną kapustą i kalafiorami, zdobiąc wedle upodobania, np. z jednej strony półmiska kapusta przy sałatce, z drugiej kalafiory polane masłem z bułeczką, albo układając barwnie kalafiory i kapustę, obłożyć wieńcem endywii. Polać sosem spod rostbefu, przecedzonym przez sito. Podać można rostbef na zimno, krając bardzo cienko cienkim nożem, oddzielnie podać włoską sałatę z ziemniaków i jarzyn, albo obłożyć rostbef struganym chrzanem, korniszonami i grzybkami, oddzielnie podać sos wedle upodobania. Polędwica z rusztu 75 dkg polędwicy, 6 dkg masła, 6 dkg deserowego masła, wiązka zielonej pietruszki, pół cytryny, chrzan i sałata. Smażyć należy polędwicę na ruszcie nad węglami. Gdy pali się drzewem pod kuchnią, kilka łopatek grubego rozżarzonego węgla położyć na blachę, postawić nad węglami ruszt i smażyć polędwicę na patelni; w braku drzewnego węgla, smażyć zwyczajnym sposobem. Rozbić oczyszczoną z łoju i wyżyłowaną polędwicę na jeden płat grubości befsztyka, położyć na zrumienione masło, smażyć na silnym ogniu z jednej, następnie z drugiej strony. Wyłożyć pokrajaną w plastry natychmiast na półmisek, ponakładać po wierzchu gałeczki z masła zmieszanego z cytryną i drobno posiekaną pietruszką. Na pozostałe na patelni masło wlać kilka łyżek silnego rosołu, zagotować, polać polędwicę. Obłożyć struganym chrzanem i sałatką, podać osobno przysmażone ziemniaczki.

225 Polędwica marynowana z rożna lub z pieca 1 kg wołowej polędwicy (waga bez kości), marynówka do polędwicy zwyczajna nr IV, 1 dkg oliwy, 5 dkg masła, 6 dkg słoniny, sól. Dodatek do polędwicy: sos ostry cebulowy i ziemniaki. Gruby kawałek polędwicy wyżyłować ładnie, gęsto z obydwóch stron naszpikować słoninką, po czym zalać marynatą na 24 godziny. Przed pieczeniem osączyć z wilgoci, posolić i posmarować oliwą, zawinąć w biały naoliwiony papier, obwiązać szpagatem. Piec wolno na rożnie godzinę, gdy polędwica dochodzi, rozwinąć papier, posmarować masłem i na ostrym ogniu przyrumienić. Świeżą podawać na stół, aby w środku była soczysta. Pokrajać w ukośne płaty, obłożyć przysmażonymi ziemniaczkami. Osobno w sosjerce podać rumiany ostry sos. Kto nie posiada urządzenia do pieczenia na rożnie, może upiec polędwicę w piecyku. Polędwica z rożna lub z pieca z pomidorami 1 kg polędwicy, marynówka i dodatki jak do polędwicy marynowanej z rożna. Do garnirowania: 12 średniej wielkości pomidorów. Nadzienie do pomidorów z cielęciny lub z kury. (patrz: Knel cielęcy lub z kury w "Dodatkach do zup"). Sos pomidorowy klarowny i 25 dkg makaronu włoskiego. Upiec polędwicę na rożnie lub w piecu jak poprzednio, pokrajać ukośnie, obłożyć nadziewanymi pomidorami i włoskim makaronem, polać zrumienioną w maśle bułeczką, osobno podać w sosjerce sos. Pomidory do nadzienia wziąć średnie, równej wielkości, wybrać z nich środki i żółtą ciecz, napełnić jakim się podoba nadzieniem, osypać tartą bułką, pokropić masłem, włożyć na patelnię z rozgrzanym tłuszczem, wypiec w piecyku. Jest to wykwintne i smaczne danie, podaje się na proszone obiady. Polędwica nadziewana 1 kg polędwicy. Nadzienie do polędwicy z szynki jak do cielęcej pieczeni, 6 dkg słoniny, 6 dkg masła. Do garnirowania: makaron i jarzynki. Dodatek: sos wedle upodobania. Wybrać polędwicę niezbyt grubą, żeby dłuższy był kawałek, rozciąć wzdłuż tak, aby środkiem była w całości, rozłożyć i zbić na cienki płat, potem zewnętrzną stronę gęsto naszpikować słoniną, na wewnętrzną strone rozsmarować nadzienie z szynki, z cielęciny albo z drobiu, złożyć i zeszyć, oszpagatować. Upiec polędwicę dodając masła i od czasu do czasu łyżkę wody lub rosołu, aby mięso nie wyschło. Gdy polędwica jest zrumieniona i miękka, zrobić podstawę z czerstwego chleba na całe dno półmiska, na dwa palce wysoką; przyrumienić chleb na tłuszczu, wlać na spód trochę sosu, aby się podstawa nie ślizgała. Pociąć polędwicę w ładne płaty, ułożyć na podstawie chlebowej, polać sosem z polędwicy, do którego trzeba dodać dwie łyżki rumianego bulionu, aby był tęgi. Obłożyć naokoło włoskim makaronem i przybrać jarzynkami: kalafiorem, groszkiem, zielona fasolą, grzybkami.

226 Sos podać osobno w sosjerce, może być sos maderowy. Podanie takie nadaje się na przyjęcia. Polędwica po angielsku 1,5 kg polędwicy, pół cytryny, 1 łyżka soli, 10 dkg masła. Środkową część skruszałej polędwicy wyżyłować i obrać z tłuszczu, natrzeć solą i cytryną na pół godziny przed pieczeniem. Rozgrzać masło w rondlu; gdy zarumieni się, położyć polędwicę, smażyć na ostrym ogniu z obydwóch stron; gdy polędwica nabierze koloru, wsunąć na pół godziny do gorącego piecyka, polewając często masłem po wierzchu. Gdy zrumieni się ładnie, krajać na półmisku ostrym nożem w cienkie plastry, sok powinien z niej płynąć różowy, po wierzchu polać masłem, w którym się piekłą. Ugarnirować pięknie różnymi jarzynami i pasztecikami z francuskiego ciasta, które wykonać według przepisu na paszteciki. Polędwica we francuskim cieście 1 kg polędwicy, 8 dkg masła, 1 łyżeczkę soli; francuskie ciasto wykonać według podanego przepisu, 20 dkg mąki. Oczyszczoną z łoju i wyżyłowaną polędwicę nasolić na 15 minut, następnie polać suto rozpuszczonym masłem, wstawić na pół godziny na ruszt do bardzo gorącego piecyka, aby zapiekła i utraciła nadmiar wilgoci, wyjąć następnie i ostudzić. Rozwałkować ciasto francuskie, położyć na nie polędwicę, zawinąć szybko i natychmiast włożyć do bardzo gorącego piecyka. Gdy ciasto zrumieni się i upiecze, polędwica także będzie gotowa; wyjąć na półmisek, pokrajać niezbyt cienko pilnując, aby się ciasto zbyt nie rozkruszyło. Podać oddzielnie masło sardelowe. Polędwica w dzikim sosie 1 kg polędwicy, 6 dkg masła, trochę jarzynek, cebula, pół szklanki porzeczek, pół szklanki wiśni, 2 dkg cukru, pół cytryny, 2 dkg mąki, po 5 ziaren ang. pieprzu i jałowca. Wyżyłowaną i oczyszczoną z łoju polędwicę posolić, obsypać mąką, przyrumienić na maśle, dodać pokrajanych jarzynek, cebuli i korzeni, dusić pod pokrywą. Gdy będzie miękka, wyjąć, pokrajać i ułożyć na półmisku. Do jarzynek z polędwicy wsypać mąki, przesmażyć; oddzielnie udusić w garnku porzeczki i wiśnie. Sokiem tym podlać sos, dodać soku cytrynowego, cukru i trochę karmelu, sos powinien być ciemnobrunatny, gęsty i słodkawo_kwaśny. Przetrzeć przez gęste sito dwa razy, aby był gładki, przekładać na półmisku każdy kawałek polędwicy, a resztę sosu polać po wierzchu, wygładzić, posypać zrumienioną bułeczką i wsunąć na 15 minut do piecyka. Podając na stół, obłożyć półmisek makaronem i zieloną fasolką. Do sosu, zamiast gotowanych porzeczek i wiśni, włożyć można łyżkę porzeczkowej galaretki i trochę wiśniowego soku, co konieczne jest w zimie, gdy nie ma świeżych owoców. Polędwica na zimno 1 kg polędwicy, 8 dkg słoniny, kawałek marchwi, pietruszki, selera, 2 cebule, 1 cytryna, 1 szkl. wina, 8 dkg masła, imbir, 3 pieczarki, 1 cielęca nóżka, korzenie.

227 Wyżyłowaną polędwicę naszpikować wędzoną słoniną i zalać na 24 godziny marynatą, zrobioną z wyciśniętej cytryny, z dodatkiem trzech łyżek wina, kawałka bobkowego listka, po 5 ziaren jałowca, angielskiego i gorzkiego pieprzu, jednej pokrajanej cebuli. Zagotować, przestudzić i zalać mięso. Nazajutrz osączyć polędwicę z marynaty, posolić i natrzeć imbirem, włożyć na gorące masło, obsmażyć z obydwóch stron do zrumienienia, wrzucić następnie do mięsa pokrajane jarzyny, cebulę, pieczarki, wlać wino i włożyć porąbaną nóżkę, dusić pod pokrywą, podlewając czasami rosołem, aż będzie mięso całkiem miękkie, wyjąć je wówczas na półmisek, polać przecedzonym sosem, którego powinno być sporo. Gdy sos zastygnie, krajać mięso w cienkie plastry, z sosu zastygniętego na galaretę zdjąć tłuszcz i nakładać tę galaretę na kawałki mięsa, co tworzy piękne przybranie półmiska i wybornie smakuje. Polędwica duszona z jarzynami 1 kg polędwicy środkowej, 6 dkg słoniny, 6 dkg masła, szczypta pieprzu ang. i gorzkiego, bobkowego listka, 1 cebula, kawałek pietruszki i marchwi, 1 seler, 1 dkg mąki, pół szkl. wina. Wyżyłowaną polędwicę nasolić; szpikować pokrajaną w paseczki i posypaną pieprzem słoniną, posypać mąką, położyć na rozpalonym maśle i na silnym ogniu zrumienić z każdej strony. Następnie włożyć do rondla pokrajane jarzyny, cebulę, bobkowy listek, polać mięso winem, nakryć pokrywą i dusić wolno 1,5 godziny, od czasu do czasu pomieszać jarzynki, podlać łyżkę rosołu lub wody. Gdy mięso miękkie, pokrajać w cienkie plastry, sos rozprowadzić rosołem do odpowiedniej gęstości, przetrzeć przez sito, ułożyć polędwicę na półmisku, polać sosem, obłożyć wokoło włoskim makaronem, polanym masłem z bułeczką. Polędwica w sosie maderowym 1,66 kg polędwicy, pół cytryny, 1 łyżka soli, 6 dkg masła, 6 dkg słoniny, 2 trufle. Sos maderowy. Ładną środkową polędwicę wyżyłować i nasolić, następnie naszpikować słoniną i truflami, nacisnąć soku cytrynowego, zostawić przez 20 minut. Rozgrzać tymczasem w rondlu masło i na ostrym ogniu zrumienić na nim polędwicę z obydwóch stron. Podlać 3 łyżkami wody, wstawić do piecyka i wolno godzinę dopiekać. Pokrajać w cienkie plastry, ułożyć wzdłuż na półmisku; do rondla, w którym piekła się polędwica, wlać sos maderowy, zagotować i polać nim polędwicę, resztę sosu podać oddzielnie w sosjerce, półmisek ładnie przybrać jarzynami i krokietami z ziemniaków. Befsztyki gospodarskie 0,5 kg zrazówki, 6 dkg masła, 2 cebule, 1 dkg mąki. Pokrajać mięso na 4 części, zbić, kropiąc wodą, uformować okrągłe befsztyki, wygładzić nożem, przed samym smażeniem posolić z obydwóch stron, osypać mąką, kłaść na gorący tłuszcz, smażyć prędko na silnym ogniu. Gdy zrumienią się z jednej strony, obrócić, położyć z boku pokrajaną w krążki cebulę, mieszać cebulę widelcem. Zanim befsztyki zrumienią się z drugiej strony, cebula będzie miękka; podlać kilkoma łyżkami rosołu, gdy befsztyki oblecą parą, podać zaraz na stół; gdy poleżą dłużej, stwardnieją i dopiero po całogodzinnym duszeniu w sosie będą znów kruche. Lepsze są podane prędko. Obłożyć ziemniaczkami.

228 Befsztyk z jajem 75 dkg polędwicy, 6 dkg masła, 4 jaja, 2 dkg masła do jaj, zielona pietruszka. Dodatek: korniszony, chrzan i grzyby. Dobry befsztyk powinien być soczysty, ładnie usmażony, nie wysuszony, w środku nieco różowy. Najlepsze befsztyki są z polędwicy, ponieważ jest to najmiększe i soczyste mięso. Robić można także z befsztykowej krzyżówki i ze środkowej zrazówki. Oczyścić z łoju i żył 75 dkg polędwicy, rozkroić na 4 równe części i tylcem noża uformować możliwie okrągłe befsztyki, lekko pobijając dla nadania kształtu. Na 10 minut przed podaniem na stół posolić i natychmiast smażyć na zrumienionym maśle, obrócić dopiero, gdy z jednej strony zrumienią się ładnie, nie kłuć widelcem, aby nie puściły soku. Usmażone befsztyki położyć na półmisku, do pozostałego masła wlać 2 łyżki tęgiego rosołu, polać tym sosem befsztyki, położyć na wierzch każdego jajo, które smażyć równocześnie na innej patelni, wybijając jajko ostrożnie na rozgrzane masło. Gdy białka zetną się, żółtka powinno być surowe, zrównać każde jajo kółkiem, podnieść ostrożnie, położyć na befsztyku, posypać po wierzchu posiekaną pietruszką lub szczypiorkiem, obłożyć grzybkami. Befsztyk po angielsku 75 dkg polędwicy, 5 dkg masła, pół łyżeczki soli. Na sos: 4 dkg masła. Do garnirowania: 1 korzonek chrzanu. Oczyścić z łoju i żył polędwicę, pokrajać na 4 równe kawałki grubości palca. Na patelni miedzianej zrumienić masło i położyć mięso, posolić i na ostrym ogniu smażyć, nie ruszając wcale, aż zrumieni się z jednej strony, obrócić wówczas ostrożnie na drugą stronę, smażyć dalej na silnym ogniu. Gdy zrumieni się, wyjąć na półmisek, na którym wcześniej położyć tyle kawałków mięsa deserowego, ile jest befsztyków; kładąc nóż płasko na befsztyku, wycisnąć nieco soku do masła, następnie jeszcze raz włożyć befsztyk na moment na patelnię i zasmażyć po obu stronach. Kto lubi befsztyk mniej czerwony, niech postawi na mniejszy ogień, aby powoli doszedł. Wyjąć na ten sam półmisek, na którym masło z sokiem mięsnym uformowało sos. Masła z patelni nie dodawać wcale. Dobroć befsztyka zależy od dobroci mięsa i silnego ognia (smażyć nie należy dłużej niż 10_15 minut). Tak smażony befsztyk jest wyborny; podać natychmiast obłożony struganym chrzanem. Befsztyki z pasztetem 75 dkg polędwicy, 6 dkg masła. Dodatek: gęsia wątróbka (40 dkg), 2 długie bułki, 2 cebule, 5 dkg masła, pół szkl. madery, 2 trufle. Ugotować trufle z maderą, oddzielnie udusić gęsią wątróbkę z masłem i cebulą. Następnie utłuc wątróbkę w moździerzu lub zemleć wraz z cebulą, przetrzeć przez sito, zmieszać z masłem, w którym się dusiła, dodać madery, w której gotowały się trufle, posolić, utrzeć łyżką na masę. Pokrajać z bułki 8 okrągłych grzanek, zarumienić na maśle, wykroić środek grzanek, pozostawiając na mały palec wokoło bułeczki, w miejsce wykrojone nałożyć pasztetu z wątróbki, wyrównać nożem, włożyć do rondla i pozostawić na brzegu, aby były gorące. Usmażyć oddzielnie 8 małych okrągłych befsztyków. Ułożyć na środku półmiska mały kopczyk tłuczonych ziemniaków, polać rumianym masłem, ułożyć wokoło na grzaneczkach

229 befsztyki, polać pozostałym z befsztyków sosem, dodając do niego 2 łyżki tęgiego rosołu. Po wierzchu posypać drobno poszatkowanymi truflami; oddzielnie podać czerwoną kapustę duszoną z winem. Befsztyki na grzankach z sosem maderowym 1 kg polędwicy bez żył i kości, 6 dkg masła. Na sos: 4_5 pieczarek, 2 dkg mąki, 2 dkg masła, pół szkl. madery, 1 szkl. rosołu, 8 rumianych grzanek z bułki, pół łyżki soli. Oczyszczone i pokrajane pieczarki wrzucić na rozgrzane masło, dusić 10_15 minut, dodać mąkę, wymieszać i rozprowadzić rosołem, wlać wino, zagotować na skraju ognia; pokrajać natychmiast polędwicę na 8 części w równe płaty na palec grube, rozgrzać i zarumienić na patelni masło, posolić z jednej strony kawałki mięsa i posoloną stroną położyć na patelni, smażyć na ostrym ogniu 2_3 minuty. Posolić drugą stronę, sypiąc drobnymi okruchami sól po całym befsztyku i smażyć znów 2_3 minuty; gdy mięso nabierze koloru, poukładać ładnie na grzaneczkach środkiem półmiska, polać gęstym sosem, resztę sosu podać w sosjerce. Wokoło przybrać befsztyki zieleninką, krokietami z ziemniaków lub jarzynami. Zrazy naturalne 0,5 kg zrazówki, 6 dkg masła, 2 cebule, 1 dkg mąki. Podzielić na równe części mięso, zbić dobrze i uformować okrągłe zraziki, posolić i posypać mąką, położyć na rozgrzane masło i na ostrym ogniu zarumienić, obrócić na drugą stronę i położyć poszatkowaną cebulę, mieszać, aby się równo smażyła. Gdy zraziki będą rumiane, wlać na spód kilka łyżek rosołu i podać natychmiast; gdy poleży - stwardnieją. Zrazy takie dusić można z rozmaitymi sosami: pomidorowym, kaparowym, sardelowym, koprowym, musztardowym, i podawać z różnymi dodatkami: ryżem, kaszką, knedlami z ziemniaków lub bułki i z jarzynami. Zraziki zawijane z cebulką 75 dkg zrazówki, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, cebula i pieprz. Na nadzienie: 2 cebule, 1 dkg tartej bułki, 3 dkg masła, 1 żółtko, 1 łyżka śmietany. Pokrajać mięso bez żył na równe kawałki, po 8 dkg, zbić wałkiem na cienkie płaty, posolić, popieprzyć i nałożyć cebulkę. Cebulkę wpierw należy posiekać drobno, udusić w rondelku z masłem, gdy zmięknie, wlać śmietanę, zestawić z ognia, posolić i popieprzyć, dodać bułkę i żółtko, wymieszać i podzielić równo na zraziki, których powinno być 8. Posmarować cebulką każdy kawałek mięsa, zwinąć ciasno, zakładając końce do środka, aby cebulka nie wychodziła, spiąć z dwóch stron cienkim patyczkiem. Rozgrzać dobrze masło w rondlu, pomączyć zraziki i smażyć z każdej strony; gdy dochodzą, zsunąć je, położyć na wolne miejsce pokrajaną cebulkę, razem smażyć, wsypać resztę maki, a gdy zraziki będą rumiane, polać wywarem z jarzyn lub rosołem. Gotować pod pokrywą 20 minut. Wyłożyć na półmisek, wyjąć patyczki, przetrzeć sos przez sito i polać zraziki. Podać oddzielnie perłową lub krakowską kaszę upieczoną na sypko.

230 Zrazy zwijane ze słoninką 0,5 kg zrazówki, 10 dkg słoniny, 2 cebule, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, pół cytryny. Pokrajać plastry z mięsa na palec grube, zbić każdy kawałek, osolić, można popieprzyć, nałożyć cienkimi plasterkami słoniny, posypać posiekaną cebulą, zwinąć każdy zrazik cienko, obwiązać bawełną. Na godzinę przed obiadem zarumienić w rondlu masło, zraziki lekko posypane mąką obrumienić, następnie podlać rosołem, dodać soku cytrynowego i dusić do podania na stół. Przed podaniem rozwiązać bawełnę, polać na półmisku sosem, obłożyć makaronem, posypać szwajcarskim serem. Zrazy z musztardą 60 dkg zrazówki. Na nadzienie: 4 dkg musztardy, 8 dkg cebuli, 4 dkg masła, 8 dkg bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu, 2 cebule, szczypta pieprzu, 2 dkg mąki, pół szkl. rosołu. Mięso (liczy się bez kości) zbić, posolić, popieprzyć, posmarować każdy płat mięsa 1 dkg masła. Na masło posmarować musztardę, utrzeć na tarce lub posiekać bardzo drobno cebulę, posypać po musztardzie, po wierzchu posypać tartą bułką. Zwinąć bardzo dokładnie, końce podłożyć, aby sos nie uciekał, obwiązać bawełną. W rondlu rozgrzać smalec, zrazy obsypać mąką, obsmażyć wokoło, dodać cebulę, potem polać rosołem, dusić pod pokrywą 15_20 minut. Do zrazów podać kładzione kluski. Zrazy z truflami 60 dkg polędwicy, 8 dkg masła, 10 dkg trufli, pół szkl. madery, pół szkl. rosołu, 2 dkg mąki, pół szkl. młodego zielonego groszku, szczypta pieprzu, sól. Wyżyłowaną polędwicę pokrajać na 8 równych zrazików. Brzegi wyrównać, aby były okrągłe, posolić, popieprzyć i utarzać w mące, smażyć na rozgrzanym maśle z obydwóch stron. Oddzielnie pokrajać w listki oczyszczone trufle, nalać madery, gotować kilka minut. Zielony groszek musi być zupełnie młody, zalać rosołem, również ugotować. Gdy zraziki posmażone, trufle z winem i groszek wlać do patelni, w której smażyły się zraziki, zagotować kilka razy i zaraz podawać. Zrazy duszone z marchwią 60 dkg zrazówki, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 cebule, 0,5 kg marchwi, zielona pietruszka. Pokrajać mięso w plastry, zbić je i osolić, obsypać lekko mąką, obrumienić z obydwu stron na maśle. Włożyć na spód posiekaną cebulę, dusić 5 minut, zalać rosołem, wsypać poszatkowaną marchew, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Gdy zrazy i marchew zmiękną, dodać usiekaną pietruszkę. Układając na półmisku zrazy, włożyć w środek marchew, obłożyć zrazikami, podać oddzielnie ziemniaki.

Zrazy na dziko

231 60 dkg mięsa (zrazówki lub polędwicy), 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 cebula, pół szkl. wina, pół cytryny, szczypta rozmarynu i bobkowego listka, po 5 ziaren jałowca, angielskiego i zwykłego pieprzu, 1 dkg kaparów. Pokrajane na zrazy mięso zbić i otoczyć w mące, smażyć na zrumienionym maśle, podlać następnie rosołem, włożyć posiekaną cebulę i korzenie, wlać wino, dusić pod pokrywą. Gdy zrazy będą miękkie, przełożyć do innego rondla, przecedzić sos, dodać kaparów i soku cytrynowego, można wsypać szczyptę cukru. Włożyć do sosu zraziki, raz jeszcze zagotować. Podać na stół obłożone czerwoną kapustą lub buraczkami, oddzielnie podać ziemniaki. Zrazy są wyborne z kluskami. Zraziki z sardelami 0,5 kg mięsa, 3 sardele, 1 bułka, 1 cebula, 2 dkg masła, ćwierć szkl. bułki, 1 jajo. Do obsmażania: 6 dkg masła. Do sosu: 1 szkl. rosołu, pół szkl. śmietany, 2 dkg kaparów, 3 dkg mąki, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Oczyścić sardele z ości albo użyć małego śledzia, zemleć razem z wyżyłowanym mięsem, uduszoną w maśle cebulą, namoczoną i wyciśniętą bułką, dodać jajo i soli, dokładnie wymieszać i robić małe kulki, których powinno być 12, otaczać każdą w bułce, smażyć na rozgrzanym maśle. Gdy są rumiane z każdej strony, zalać śmietaną rozbitą z mąką, wlać zaraz gorący rosół i włożyć pieprz; gdy się sos zagotuje, włożyć obmyte w zimnej wodzie kapary, dusić pod pokrywą 5 minut. Do tych zrazików podać ziemniaki, ryż albo buraczki. Zraziki nadziewane mięsem rosołowym 0,5 kg zrazików. Na nadzienie: kawałek rosołowego mięsa, pół bułki, 1 cebula, 2 dkg masła, 1 jajo, na koniec noża pieprzu, sól. Do smażenia: 6 dkg masła albo smalcu, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany. Pokroić mięso na 8 zrazików, zbić i posolić, zrobić oddzielnie nadzienie z mięsa gotowanego z dodatkiem namoczonej i wyciśniętej bułki, soli, pieprzu, jaja i uduszonej w maśle cebuli, zemleć dwa razy na maszynce, nałożyć to mięso na 8 zrazików, pozwijać ciasno, spiąć patyczkiem, omączyć, obsmażyć prędko na maśle. Gdy zrumienią się, scedzić masło do małego rondelka, podlać pod zrazy śmietany, dusić pod pokrywą 20_30 minut; podać na stół z ziemniaczkami. Zrazy nelsońskie 0,5 kg zrazówki, 8 dkg masła, 1 cebula, kilka grzybków, pół szkl. śmietany, 1 dkg mąki, szczypta pieprzu, 2 ziemniaki.

232 Zrazy nelsońskie powinny dusić się w szczelnie zamkniętym rondlu, są do tego celu specjalne rondle. Włożyć do rondelka 3 dkg masła i drobno posiekaną cebulę, dusić chwilę, dodać poszatkowane grzybki. Gdy grzyby są suszone, muszą być wpierw ugotowane, zalać śmietaną i podlać trochę rosołu. Oddzielnie pokrajać na 8 części mięso, zbić każdy kawałek, osolić, popieprzyć i osypać mąką, obsmażyć na gorącym maśle, włożyć do sosu. Na patelnię wlać trochę rosołu, zagotować i zmieszać również z sosem. Dusić pod pokrywą zrazy godzinę, przed podaniem włożyć do zrazów pokrajane w drobną kostkę ziemniaki, ugotować je w sosie i podać na stół. Zrazy polskie 0,5 kg zrazówki albo białej pieczeni, 8 dkg masła, 3 cebule, 1 bułka, 1 jajo, 3 dkg mąki, pół bobkowego listka, po 6 ziaren ang. i zwykłego pieprzu, ćwierć szkl. tartej bułki, pół litra rosołu. Zemleć lub posiekać mięso wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką, usmażoną cebulą, dodać jajo, soli, można i pieprzu, wyrobić dobrze, podzielić na 8 równych części, wygładzić, obsypać tartą bułeczką lub chlebem, smażyć na gorącym tłuszczu, obracając na wszystkie strony, usmażone zrazy wybrać na talerz; na pozostały tłuszcz wsypać 3 dkg mąki, zasmażyć, wrzucić posiekaną cebulę, mieszać chwilę, aż będzie miękka, podlać rosołem, dodać korzenie i kilka kropel karmelu, włożyć usmażone zrazy (sosu powinno być tyle, aby je przykrywał) i gotować pół godziny. Podając na stół, należy włożyć zrazy na salaterkę, sos przecedzić. Kaszkę albo ziemniaki i kapustę podajemy zwykle oddzielnie. Zrazy są lepsze z mięsa mieszanego na pół z wieprzowym. Zrazy zawijane z ryżem Mięso i dodatki jak do zrazów polskich. Oprócz tych: 8 dkg ryżu, 3 dkg smalcu do ryżu, pół łyżeczki soli, szczypta pieprzu, 1 szkl. wody. Ugotować ryż na wodzie, dodając smalec, pieprz i sól. Mięso, przyprawione jak na zrazy polskie, podzielić na 8_10 części, rozpłaszczyć na dłoni, nałożyć łyżeczkę ryżu, zawinąć jak pieróg, wykulać na okrągłą gałkę, obsypać bułką, smażyć i wykończyć, jak zrazy polskie, podać na stół z kapustą. Zrazy nadziewane chrzanem Mięso z dodatkami jak na zrazy polskie, korzonek chrzanu, 1 żółtko, 3 dkg masła, pół szkl. śmietany, pół łyżeczki cukru, pół cytryny. Mięso przyrządzić jak na polskie zrazy; oddzielnie wziąć na talerz 2 łyżki utartego chrzanu, troszeczkę cukru i soli, wbić żółtko, dodać masła i wymieszać; dodać można troszeczkę soku cytrynowego; mięso, rozdzielone na zrazy jak poprzednio, okulać w rękach, następnie rozpłaszczyć, nałożyć chrzanu, ścisnąć dobrze, uformować zrazy, obsypać tartą bułką i usmażyć. Do pozostałego tłuszczu dodać 2 dkg mąki, podlać rosołem i śmietaną, włożyć korzenie i wcisnąć troszeczkę cytrynowego soku; gotować zrazy w sosie pół godziny. Podać do zrazów ziemniaki lub ryż wypiekany.

233 Zrazy nadziewane ziemniakami 0,5 kg zrazówki, 1 cebula, na koniec noża pieprzu, sól, mąką. Na nadzienie: 25 dkg ziemniaków, 3 dkg masła. Do smażenia: 8 dkg smalcu, pół szkl. śmietany. Zemleć mięso na maszynce dwa razy, dodać upieczoną i startą na tarce cebulę, soli i pieprzu, wyrobić mięso dokładnie. Ugotować oddzielnie ziemniaki, rozgnieść je z masłem, przepuścić przez maszynkę do ziemniaków. Mięso podzielić na 6_8 części, rozpłaszczyć, nałożyć w środek ziemniaków, złączyć brzegi, wyrównać, obsypać dokładnie mąką, po czym zarumienić na rozgrzanym smalcu. Gdy zrazy są zrumienione, zalać śmietaną, dodając nieco rosołu lub wody, dusić kilka minut pod pokrywą. Zrazy siekane z grzybami Mięso z dodatkami jak do zrazów polskich, 3 dkg grzybów, 3 dkg masła, 1 cebula, 1 dkg tartej bułki, 1 żółtko, pół szkl. śmietany. Ugotować grzyby, następnie posiekać je bardzo drobno. Przysmażyć na maśle cebulkę, dodać posiekane grzyby, tartą bułkę, żółtko, trochę soli i pieprzu, nadziewać zrazy, smażyć jak zwykle. Na sos zrobić zaprażkę z cebulą, podlać wywarem z grzybów i śmietaną, włożyć do sosu zrazy, dusić pod pokrywą. Podać do zrazów wypiekaną kaszkę albo ryż. Mogą być także zrazy bez śmietany. Zraziki w sosie kaparowym Mięso i dodatki jak na polskie zrazy. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Na sos: 2 dkg masła, 2 dkg kaparów, pół dkg cytryny, 1 kostka cukru, 2 dkg mąki, 1.2 l rosołu, łyżeczka karmelu. Przygotować mięso jak na polskie zrazy i wyrabiać płasko_okrągłe zraziki, których powinno być 8. Obsypać tartą bułeczką, smażyć na rumiano. Oddzielnie zmieszać masło z mąką, rozprowadzić rosołem, zagotować, dodać soku cytrynowego, cukru i soli, w końcu włożyć wymyte w zimnej wodzie kapary, zagotować i zalać tym rosołem usmażone zrazy, dusić pod pokrywą 10 minut. Do zrazów podać ziemniaki, ugotowane oddzielnie i utarte z masłem. Zraziki w śmietanie 0,5 kg polędwicy, 1 kajzerek, 2 żółtka, 2 dkg masła, pół łyżeczki soli. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Na sos: 0,25 dkg mąki, 6 ziaren ang. pieprzu. Usiekać mięso wraz z tłuszczem, dodać namoczoną i wyciśniętą bułkę. Oddzielnie w misce utrzeć żółtka z masłem, włożyć do nich mięso, posolić, wyrobić dokładnie, podzielić na 8

234 części, uformować okrągłe, płaskie zraziki, które podsmażyć ładnie na maśle. Tymczasem rozkłócić śmietanę z mąką i zalać nią zraziki w rondlu, włożyć pieprz, dusić pod pokrywą 5 minut. Podawać do zrazików ziemniaczki lub buraczki. Zrazy z rożna 75 dkg czystego mięsa ze zrazówki, 4 dkg czarnego chleba, 4 dkg masła, 8 dkg cebuli, 25 dkg świeżej słoniny, 1 żółtko, pół łyżki soli, szczypta pieprzu. Wykroić z mięsa 4 równe płaty, rozbić je cienko, posolić i nałożyć nadzieniem z chleba i cebuli, zwinąć podłużne zrazy, posolić i owinąć ukrojonym cienko płatkiem słoniny. Obwiązać bawełną, włożyć na rożen i piec na wolnym ogniu, póki się nie zrumienią; smarować masłem nie potrzeba, bo słoninka obtapiając się polewa je tłuszczem. Podstawić pod spód blachę w ten sposób, aby tłuszcz do niej spływał. Na półmisku polać zrazy tym tłuszczem. Nadzienie przyrządzić zwyczajnym sposobem. Posiekaną drobno cebulkę udusić w maśle, dodać utarty chleb, sól, pieprz, żółtko, wymieszać dokładnie; jeśli masa zbyt twarda, można dać białko lub łyżkę śmietany. Do zrazów najlepiej podać przysmażone ziemniaki lub jarzyny, wedle upodobania. Zrazy na zimno 0,5 kg środkowej zrazówki, 6 dkg masła. Na nadzienie: dodatki jak do zrazów z rożna, mały kieliszek wina. Rozbić jeden cienki płat mięsa, nałożyć plastrami słoniny i posmarować nadzieniem sporządzonym jak do zrazów z rożna. Zwinąć ciasno, obwiązać bawełną, posolić i zarumienić na maśle. Następnie dusić na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękki, nie dłużej niż godzinę, podlewając od czasu do czasu łyżkę wody lub rosołu i kropiąc po wierzchu winem. Ostudzone mięso krajać w cienkie płaty, podać oddzielnie ostry sos, wybrany z przepisów. Zrazy na kwaśno (wojenne) Mięso z dodatkami jak na polskie zrazy, 5 dkg masła, 4 dkg mąki, 1 cytryna, 2 cebule, po łyżeczce cukru i karmelu, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, listek bobkowy. Wykonać zrazy według podanego przepisu, oddzielnie zrobić zaprażkę z masła, mąki i posiekanej cebuli, rozprowadzić wodą, włożyć korzenie, dodać pół łyżki soli, soku cytrynowego, karmelu i cukier, zagotować; sosu powinno być prawie litr, a rondel musi być tak duży, aby w jednej warstwie zmieściły się wszystkie zrazy. Na gotujący sos wkładać pojedynczo zrazy, gotować godzinę. Sos wygotuje się do potrzebnej ilości i gęstości i nabierze mięsnego smaku. Podając zrazy, przecedzić sos przez sitko, podać z ziemniakami. Są to higieniczne zrazy, ponieważ nie są smażone i mało jest w nich tłuszczu. Zrazy z makaronem z pieca Mięso przyrządzić jak na polskie zrazy, 6 dkg włoskiego makaronu, 1 szkl. śmietany, 3 dkg parmezanu, 1 żółtko, 4 dkg masła, 1 dkg tartej bułki, 1 łyżka mocnego bulionu.

235 Zrobić zrazy z mięsa mieszanego na pół z wieprzowym, obsmażyć je tylko. Ugotować makaron w osolonej wodzie, przelać zimną wodą, pokrajać krótko, polać masłem, dodać łyżkę bulionu, żółtko, śmietanę, troszeczkę parmezanu, można i zielonej pietruszki, wymieszać razem i nakładać na sznycle, wyrównać ładnie, położyć sznycle na blasze, na której smażyły się, wlać na spód resztę pozostałej śmietany, obsypać po wierzchu parmezanem i zarumienioną bułeczką, wstawić na 10 minut do piecyka. Zrazy z kapusty i mięsa 25 dkg tłustego mięsa, 1 cebula, 2 dkg masła, 1 bułka, 1 dkg mąki, 1 jajo, pół główki kapusty, szczypta pieprzu. Do obsypywania: pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Przekrojoną na kilka części kapustę ugotować, wycisnąć z wody, przesmażyć na maśle z cebulą, następnie zemleć na maszynce 3 razy wraz z mięsem i bułką, którą namoczyć wpierw w odzie i wycisnąć, dodać jajo, sól, pieprz i mąkę, wymieszać dokładnie, wyrabiać podłużne zraziki, których powinno być 8. Smażyć z obydwóch stron na smalcu. Podać je z przysmażonymi ziemniakami lub ryżem. Zrazy z ryżem z pieca Mięso jak na polskie zrazy, 8 dkg ryżu, 6 dkg masła, 3 dkg parmezanu, 1 dkg bułki, 1 duży pomidor, ćwierć szkl. śmietany. Ugotować ryż z 1 szkl. wody, 3 dkg masła, przetartym pomidorem, z dodatkiem soli. Gdy ryż zmięknie, dodać trochę śmietany i parmezanu, zmieszać razem i nakładać na małe zraziki, posypać również po wierzchu parmezanem i polać zrumienioną w maśle bułeczką, wypiec w piecu przez 10 minut. Podać do sznycelków sos pomidorowy ze śmietaną, wykonany z przepisów. Klops z jajami albo ze śmietaną Mięso jak na polskie zrazy, 4 jaja, 6 dkg masła. Przyrządzić mięso jak na polskie zrazy, rozpłaszczyć je na równy kwadrat wielkości pół arkusza papieru na czystej, zwilżonej wodą stolnicy. Na samym brzegu położyć połówki ugotowanych na twardo jaj, podnosić nożem mięso, zwinąć ciasno i równo jak salami, zawinąć w pół arkusza białego wysmarowanego smalcem papieru i położyć na długą rynkę na rozgrzany smalec. Obsmażyć najpierw na blasze, następnie wstawić do piecyka; po godzinie, gdy się zarumieni ładnie, odwinąć papier, pokrajać ukośnie, obłożyć smażonymi ziemniakami, oddzielnie podać buraki. Upiec można klops bez jaj; gdy się zarumieni ładnie, odwinąć papier, polać śmietaną rozkłóconą z pół łyżki mąki, włożyć do sosu trochę korzeni, zagotować, podać z buraczkami. Klops nadziewany kaszą Mięso i dodatki jak poprzednio. Na nadzienie: pół szkl. kaszy gryczanej, 2 dkg grzybów, 4 dkg smalcu, 1 cebula, pół łyżki soli.

236 Na sos: pół szkl. śmietany, 1 dkg mąki. Ugotować grzyby, posiekać; do pozostałego smaku z grzybów, którego powinna być 1 szkl., włożyć 3 dkg smalcu i posiekane grzyby, wsypać pół szkl. litra gryczanej kaszy, dodać soli, wymieszać i wypiec. Gdy będzie miękka, wybrać na talerz, wymieszać dobrze z posiekaną i uduszoną w smalcu cebulą i nałożyć na rozpłaszczone mięso, zwinąć równo, zawinąć w papier i piec przez pół godziny w piecyku, potem zdjąć papier, pieczeń włożyć na powrót do brytfanny, podlać śmietaną rozbitą z mąką, zapiec raz jeszcze,aż sos pogotuje się. Nadziewać można także utartymi ziemniakami, odpowiednio przyprawionymi. Rozbratle z cebulą 4 rozbratle, 2 cebule (12 dkg), pół łyżeczki soli, pół łyżeczki mąki. 6 dkg masła. Małe rozbratle z mięsa kotletowego rozbić cienko, odciąć kostki, pozostawiając tylko żeberka; skóreczkę, która otacza rozbratlowe mięso, przeciąć, aby się mięso nie skurczyło, posolić przed smażeniem i obsypać lekko mąką, kłaść na rozgrzane masło; gdy zarumienią się z jednej strony, obrócić, położyć obok rozbratli pokrajaną cebulę, którą ciągle mieszać; gdy zarumienią się rozbratle i z drugiej strony, wyłożyć na półmisek, na wierzch wlać pozostały tłuszcz z cebulą, która powinna być miękka, ale nie rumiana. Kto lubi rozbratle z sosem, może wlać przed podaniem 2 łyżki rosoły lub wody pod rozbratle; gdy oblecą parą, natychmiast podawać, polawszy po wierzchu uformowanym sosem. Do rozbratli podać przysmażone ziemniaki. Rozbratle z sardelami 4 rozbratle, 4 sardele, 8 dkg słoniny, 4 dkg kaparów, mały kawałeczek skórki cytrynowej, 2 dkg mąki. Na sos: pół marchewki, pół pietruszki, pół selera, 1 sardela, pół bobkowego listka, 2 cebule, 1 szkl. rosołu, 1 dkg kaparów, pół szkl. śmietany. Do smażenia: 8 dkg masła. Rozbratle obkroić z żył i nadmiaru tłuszczu, troszeczkę zbić i posolić. Oczyszczone bez ości sardele i słoninkę pokrajać drobniutko, posiekać kapary i skórkę cytrynową, zmieszać razem i posypać w równej części każdy rozbratel, zwinąć, obwiązać bawełną, posolić, pomączyć i obsmażyć na gorącym maśle; tymczasem oczyścić jarzyny, cebulę i pokrajać cieniutko. Wybrać rozbratle do rondelka, a na pozostały tłuszcz wrzucić cebulę; gdy się lekko zasmaży, dodać jarzyny, włożyć posiekane sardele, kapary, bobkowy liść, wlać rosołu, zagotować; zlać to wszystko do rondla do rozbratli, nakryć pokrywą, dusić pół godziny. Gdy jarzyny zmiękną, wyjąć listek, wlać śmietanę, gotować jeszcze kilka minut, potem podawać obłożone na półmisku ziemniakami lub ryżem. Rozbratle w sosie sardelowym 75 dkg rozbratli, 8 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. wina, 2 sardele, 1 cebula, 2 pieczarki, 1 dkg kaparów, po kawałeczku pietruszki, marchwi, selera, kalarepy, szczypta pieprzu, pół szkl. śmietany, sól. Dodatek: ryżowa kasza wypiekana.

237 Małe rozbratle od usztyku obrać z żył i kości, zbić lekko, posolić i obsypać mąką, obsmażyć na rozgrzanym maśle na silnym ogniu, rumieniąc prędko z każdej strony, po czym zlać nieco tłuszczu do małego rondelka, rozbratle polać winem, dusić wolno pod pokrywą. Obrane kostki i żyły gotować oddzielnie na podlewę. Do scedzonego do rondelka masła dodać posiekane cebule, cienko poszatkowane jarzynki i pieczarki, dusić pod pokrywą, podlewając odrobinę rosołu. Gdy jarzyny będą miękkie, wrzucić je do rozbratli, włożyć wymyte w zimnej wodzie kapary i oczyszczone z ości i drobno posiekane sardele, podlać śmietaną, popieprzyć i razem przez kilka minut gotować. Podać do rozbratli kaszę ryżową. Rozbratle duszone 4 rozbratle (75 dkg), 2 duże cebule, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 marchew, 2 grzyby, szczypta pieprzu, pół łyżeczki soli, 1 szkl. rosołu. Zbić rozbratle, posypać obficie mąką, posolić i smażyć na rozgrzanym maśle; gdy zarumienią się, dodać poszatkowanej cebuli i marchwi, podlać rosołem, wrzucić pieprz i grzyby, nakryć i dusić na wolnym ogniu godzinę pilnując, aby się nie przypaliły, należy ruszać je widelcem i od czasu do czasu podlać łyżkę wody. Do rozbratli podać ugotowaną kwaśną kapustę i ziemniaki. Rozbratle w śmietanie 4 ładne rozbratle, 2 sardele, 2 dkg kaparów, 8 dkg cebuli, 3 dkg masła do cebuli, zielona pietruszka, 2 pieczarki, szczypta soli i pieprzu, 1 żółtko. Do obsmażania: 6 dkg masła. Na sos: 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki. Z dużych ładnych rozbratli poobcinać kości, tłuszcz i żyły, pozostawić czysty mięsny płat, zbić lekko, posolić i nałożyć masę z sardeli, zwinąć w roladę, obwiązać bawełną, smażyć na rozgrzanym maśle wokoło. Gdy się zarumienią, wlać rozbitą z mąką śmietanę, dusić pod pokrywą pół godziny, a gdy sos nadto się wysmaży, podlać rosołem lub wodą. Nadzienie sporządzić w ten sposób: posiekać bardzo drobno cebulę i oczyszczone pieczarki, wrzucić na gorące masło, dusić kilka minut; gdy będą miękkie, dodać oczyszczone z ości i posiekane sardele i kapary, zielonej pietruszki sporą łyżeczkę, soli i pieprzu, wymieszać , zestawić z ognia, gdy przestygnie, wbić żółtko. Kto by wolał więcej nadzienia, można wbić całe jajo i dodać troszeczkę tartej bułki. Rozbratle nadziewane 4 rozbratle. 6 dkg okrawków z szynki, 2 sardele, łyżeczka kaparów, 1 dkg tartej bułki, 1 jajo, 2 cebule, pół szkl. czerwonego wina, korzenie, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, pół cytryny. Rozbić rozbratle, poobcinać grubsze kostki i zbędny tłuszcz, i posolić; oddzielnie zemleć na maszynce resztki mięsa z rozbratli, okrawki z szynki, oczyszczone sardele, kapary i uduszoną w maśle cebulę, dodać jajo, troszeczkę pieprzu i tarką bułkę, wymieszać dokładnie, rozdzielić na 4 części, posmarować każdy rozbratel, zwinąć ciasno, obwiązać nitką, obmączyć i usmażyć na rozgrzanym maśle, podłożyć cebuli, podlać rosołem, dusić pod pokrywą 1,5 godziny, w końcu dodać wino, po kilka ziaren angielskiego i gorzkiego pieprzu, podlać wodą do odpowiedniej gęstości, dodać troszeczkę soku cytrynowego.

238 Podając na stół, zdjąć bawełnę, polać przecedzonym sosem, obłożyć ryżem. Rozbratle wiedeńskie 0,5 kg mięsa kotletowego, 6 dkg smalcu, 1 cebula, łyżeczka soli, łyżeczka mąki. Użyć 0,5 kg mięsa kotletowego lub befsztykowej krzyżówki na jeden rozbratel; zbić na cienki płat wielkości talerza, poodcinać żyłki, zbędny tłuszcz i grubą kostkę z mięsa kotletowego. Rozgrzać na patelni masło, a gdy zarumieni się, posolić rozbratel, posypać mąką, wrzucić na masło, smażyć 2 minuty z jednej strony, obrócić, położyć obok cienko poszatkowaną cebulę, którą mieszając smażyć wraz z rozbratlem 3 minuty, dodać wówczas 1_2 łyżki wody; gdy mięso obejdzie parą, podawać natychmiast na stół. Dobroć rozbratla zależy od jakości mięsa i ostrego smażenia, aby go nie wysuszyć. Rozbratle z grzybami 4 rozbratle (75 dkg), 8 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 cebule, 25 dkg młodych grzybków lub pieczarek, szczypta pieprzu, zielona pietruszka, 1 szkl. rosołu, pół szkl. śmietany, pół łyżeczki soli, pół cytryny, 6 dkg słoniny. Rozbratle lekko zbić, naszpikować słoniną i zarumienić na maśle, potem wybrać je do rondla, a na patelnię włożyć posiekaną cebulę. Gdy się zasmaży, dodać poszatkowane grzybki, mieszać często. Gdy woda wyparuje, wsypać mąkę, a po 2 minutach rozprowadzić sos śmietaną, następnie rosołem, dodać pieprz, zieloną pietruszkę, troszeczkę soku cytrynowego, wymieszać, zagotować, wlać ten sos do rondla z rozbratlami, przykryć i dusić na wolnym ogniu pilnując, aby się nie przypaliły. Do rozbratli podać sypką kaszę ryżową lub z zatartych krupek krakowskich. Rozbratle po francusku 4 ładne kotlety, pół łyżki mąki, pół łyżeczki soli, 8 dkg masła. Do garnirowania: 4 plasterki cytryny, 4 dkg sardelowego masła, przysmażone ziemniaki. Ładne, na palec grube rozbratle zbić lekko, posolić, osypać mąką, smażyć na rozgrzanym maśle z obydwóch stron na ostrym ogniu, aby się prędko zrumieniły, a w środku pozostały różowe i soczyste. Kostki zawiną w przygotowany strzyżony papier, ułożyć na półmisku, na wierzch każdego rozbratla położyć plasterek cytryny i kulkę masła sardelowego. Ugarnirować ziemniaczkami. Rozbratle z pieca Mięso i dodatki jak na rozbratle po francusku. Oddzielnie wykonać sos wedle upodobania: biały cebulowy, pomidorowy lub inny, 3 dkg parmezanu. Do garnirowania: duszone ziemniaki. Usmażyć rozbratle, ułożyć na półmisku, polać sosem, posypać parmezanem, obłożyć wokoło ziemniaczkami, obficie polanymi masłem i zapiec przez 10 minut w piecu. Bitki ze słoniną 75 dkg polędwicy, 6 dkg wędzonej słoninki, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, pół szkl. madery. Dodatek: grzanki z dwóch kajzerek, zrumienione na 4 dkg masła. Pokrajać z mięsa równe zraziki, grubości małego palca, zbić lekko, wyrównać końcem noża, nadając im jednakowy podłużny kształt. Powinno być 8 bitek. Naszpikować każdą bitkę słoninką pokrajaną w małe, cienkie paski, osolić, osypać mąką i smażyć prędko na gorącym maśle z obydwóch stron jak befsztyki.

239 Buraczki, ugotowane oddzielnie, położyć na środku półmiska, obłożyć wokoło bitkami, przekładając na przemian grzankami. Do pozostałego ze smażenia masła wlać maderę, dodać 2 łyżki rosołu lub wody, zagotować i polać tym sosem bitki. Gulasz z zieloną fasolką 0,5 kg mięsa, 6 dkg cebuli, 4 dkg smalcu, 20 dkg pomidorów, na koniec noża papryki, 2 dkg mąki, 0,5 kg zielonej fasoli, sól. Tłuste mięso wołowe lub wieprzowe pokrajać jak na gulasz, włożyć do rondla na rozgrzany tłuszcz, posypać mąką i prędko obrumienić na silnym ogniu, potem włożyć pokrajaną cebulę, podlać pół szklanki wody, dusić wolno pod pokrywą. Oddzielnie rozgotować pomidory, przetrzeć przez sito, wrzucić do gulaszu, dodać soli i papryki. Zieloną fasolę pokrajać ukośnie, obgotować na wodzie przez 5 minut, włożyć do gulaszu, dusić razem, aż mięso i fasolka będą miękkie. Podać do stołu z ugotowanymi oddzielnie ziemniaczkami, roztartymi na masę. Gulasz węgierski 0,5 kg mięsa, 8 dkg słoniny, 2 dkg mąki, 2 cebule, łyżeczka węgierskiej papryki, 2 ziemniaki. Dodatek: kładzione kluski. Pokroić słoninę w cienkie plastry, włożyć do rondla, postawić na gorącą blachę, pokrajać mięso w kostkę, wrzucić do słoniny i razem na ostrym ogniu smażyć, gdy słoninka nieco obtopi się, a mięso zarumieni, wsypać mąkę, mieszając przysmażyć, wrzucić następnie cebulę, podlać rosołem lub wodą, posolić, dodać całą łyżeczkę papryki mielonej, zwanej peszteńską, która ma łagodny smak, kolor ceglastoczerwony, zapach bardzo przyjemny. Gulasz zaprawiony tą papryką ma kolor czerwony, a jednak nie pali. Przyprawiony gulasz nakryć pokrywą, dusić 1,5 godziny, podlewać czasami, aby się nie wygotował nadto; gdy mięso będzie miękkie, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki, na dogotowaniu włożyć kluseczki, wykonane według przepisu (patrz: "Dodatki do zup"). Sosu powinno być dosyć, ale nie może być zbyt gęsty. Mięso na gulasz najlepsze z poprzeczki, także z grubego żebra i plecówki. Gulasz wiedeński 0,5 kg mięsa, 2 cebule, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, papryka i korzenie. Pokrajane mięso dusić z masłem, aż zarumieni się, dodać wtedy mąki, przesmażyć, wrzucić pokrajaną cebulę, podlać rosołem, dodać angielskiego i zwykłego pieprzu w ziarnach i papryki. Dusić pod pokrywą 1,5 godziny, pogotować i podać z ziemniaczkami. Gulasz na winie 0,5 kg mięsa wołowego, 12 dkg wędzonki, 1 cebula, po szczypcie kminu i pieprzu, 1 szkl. białego wina, 3 dkg mąki, pół cytryny, sól. Dodatek do gulaszu: kładzione kluski.

240 Pokrajać w kostkę wędzonkę; gdy zacznie się szklić, dodać poszatkowaną cebulę, mieszać często, aż cebula zacznie żółknąć, włożyć pokrajane w kostkę mięso, obsmażyć na dużym ogniu, posypać mąką, przyrumienić mieszając, aby się nie spaliło. Następnie podlać wodą, włożyć kmin, pieprz i sól, dusić pod pokrywą; gdy mięso dochodzi, wlać wino, dodać troszeczkę soku cytrynowego. Gdy mięso zmięknie, a sos należycie zgęstnieje, podać gulasz z kluskami, które oddzielnie ugotować z 25 dkg mąki (patrz w przepisach: "Kładzione kluski"). Ozór wołowy na różne sposoby Wybornym mięsem jest ozór, ale wtedy tylko, gdy jest bardzo miękki. Gotować należy po 2_3 godziny i dłużej w miarę, czy jest z młodego, czy też ze starego wołu. Świeży ozór obmyć w ciepłej wodzie kilka razy, oskrobać nożem, gotować z jarzynami, korzeniami, cebulą i solą, gdy skóra łatwo schodzi, już jest miękki. Wędzony ozór moczyć całą noc w wodzie, zbić wałkiem, gotować 3_4 godziny. Przed podaniem na stół ściągnąć z gorącego skórę. Krajać ozór z grubszej strony w cienkie plastry, ku końcowi języka ciąć coraz ukośniej, aby wszystkie kawałki były równej wielkości. Podawać można z bardzo wielu zmianami. Ugotowany podać gorący z chrzanem lub z zimnym sosem. Obkładać ozorem różne jarzyny: groch, fasolę, soczewicę, kapustę. Służy do ładnego przybrania półmisków z mięsem, zwłaszcza marynowany. Szpikowane ozorem mięso barwnie w przekroju wygląda. Dodaje się ozór do pasztecików, sosów, nadzień; podaje się z omletami, z jajami, w majonezie, galarecie, szpikowany, nadziewany, pieczony, smażony. Pokrajany w kawałki ozór polać którymkolwiek podanym w przepisach sosem, dusić kilka minut pod pokrywą i podawać z różnymi dodatkami. Znany powszechnie jest ozór w szarym sosie z migdałami i rodzynkami, staropolska potrawa. Dobry jest ozór w każdym ostrym sosie, dobranym wedle upodobania. Ozór na szaro 1 ozór bez podgardla. Na sos: 4 kostki cukru, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. wina, sok z pół cytryny, szczypta skórki cytrynowej, 5 dkg rodzynków, 5 migdałów, jarzyny i cebula jak do rosołu, 1 łyżka soli. Wymyty starannie w gorącej wodzie ozór gotować z włoszczyzną, korzeniami i solą. Gdy zmięknie, ściągnąć skórkę, pokrajać w cienkie ukośne płaty, tymczasem zrobić oddzielnie sos: zasmażyć mąkę z masłem, rozprowadzić smakiem z ozora, wcisnąć sok cytrynowy, wlać wina, włożyć do sosu zarumieniony niezbyt ciemno cukier, w końcu dodać wymyte i przebrane rodzynki i sparzone, pokrajane w paseczki migdały, włożyć do sosu ozór i zagotować. Na półmisku ułożyć ładnie, polać sosem, podać oddzielnie ziemniaki duszone z masłem. Ozór z sardelami 1 duży ozór, jarzyny i cebula jak do rosołu, łyżka soli. Do pieczenia: 6 dkg masła. Na nadzienie: 4 sardele, 4 dkg masła, 2 żółtka, pół bułki, 6 dkg okrawków z szynki, łyżeczka zielonej pietruszki. Na sos: 1 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół cytryny, kostka cukru, korzonek chrzanu.

241 Piękny duży ozór bez podgardla obmyć starannie, odrapać nożem, gotować z jarzynami, solą i cebulą, aż będzie miękki. Włożyć go wtedy na 2 minuty do zimnej wody, ściągnąć skórkę, pokrajać w ukośne płaty i posmarować każdy kawałek ozora masą sardelową, układać w rondlu w takim samym porządku, aby mu nadać wygląd całości, skropić masłem, podlać parę łyżek rosołu, w którym gotował się ozór, i dusić dalej pod pokrywą. Po pół godziny wstawić ozór do piecyka, ładnie zapiec. Rozkłócić tymczasem w garnku śmietanę z mąką, postawić na ogniu, wlać nieco gorącego rosołu z ozora, dodać cukier, sok cytrynowy, utarty chrzan; mieszać nieustannie, aż się sos zagotuje. Oblać tym sosem ozór, piec przez 5_10 minut. Nadzienie do ozora: oczyszczone bez ości sardele zemleć z szynką, pietruszką w maszynce do mięsa, następnie utrzeć na masę w miseczce z masłem i żółtkami, przetrzeć masę przez sito, nakładać na kawałki ozora. Ozór pieczony 1 ozór, 8 dkg słoniny, trochę jarzyn, 2 sardele, łyżeczka kaparów, pół szkl. śmietany, pół litra cytryny, 1 cebula, 1 dkg mąki, korzenie, 4 dkg masła. Z ugotowanego ozora zdjąć skórę, naszpikować w całości wędzoną słoniną, włożyć do rondla z pokrajanymi jarzynami, cebulą, dodać po kilka ziaren pieprzu i jałowca, tudzież masła, dusić aż zrumienią się jarzyny; wrzucić wówczas potłuczone i oczyszczone sardele i kapary, trochę soku cytrynowego, rozbić mąkę ze śmietaną, polać ozór, dusić jeszcze chwilę, następnie pokrajać, na półmisku polać sosem. Ozór nadziewany 0,5 kg ozora. Na nadzienie: 12 dkg cielęciny, kawałek bułki, pół cebuli, 2 dkg masła, 1 żółtko. Do obrabiania: 1 białko, 3 dkg mąki, ćwierć szkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Zemleć lub posiekać cielęcinę z namoczoną i wyciśniętą bułką i uduszoną w maśle cebulą, dodać żółtko i soli. Ugotowany oddzielnie ozór obrać ze skóry, pociąć w bardzo cienkie plastry, smarować każdy kawałek cielęciną, przykładać drugim kawałkiem ozora, maczać w mące, białku, obsypać tartą bułeczką, smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać ozór z sałatą, jarzynami albo z ziemniakami i oddzielnie zrobionym sosem. Nadziewać można ozór mięsem rosołowym, przyrządzonym jak na pierożki, także mięsem z kur, raków, grzybami; polać sosem grzybowym, rakowym lub innym, odpowiednio dobranym. Ozór duszony 0,5 kg ozora, 6 dkg wędzonej słoniny, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 cebula, pół cytryny, pieprz i sól. Ugotowany ozór pokrajać w niezbyt cienkie ukośne płaty, naszpikować każdy płatek słoninką, posypać pieprzem i mąką, włożyć na rozgrzane masło, przyrumienić ładnie, dodać wówczas posiekaną cebulę; gdy zmięknie, podlać trochę rosołu, w którym gotował się ozór, dodać soku cytrynowego, szczyptę cukru, zabarwić sos karmelem i zagotować. Podać ozór z roztartymi ziemniakami.

242 Ozór solony (peklowany) 1 ozór, 6 dkg soli, pół dkg saletry, 10 goździków, 10 ziaren ang. pieprzu. Do przybrania: 1 korzonek chrzanu, 4 dkg masła, 2 jaja. Namoczyć ozór w ziemniej wodzie na pół godziny, następnie wymyć i wycisnąć z wody, natrzeć solą, zmieszaną z saletrą, ułożyć ciasno w kamiennym garnku, położyć na wierzchu korzenie, przycisnąć denkiem i postawić w piwnicy. Co dzień obracać i nacierać wytworzonym sokiem, aby nie oślizgł. Po 14 dniach wymyć w wodzie i gotować 3_4 godziny. Gdy będzie miękki, ściągnąć skórę, pokrajać ukośnie, ułożyć na półmisku. Po wierzchu posypać utartym chrzanem, zasmażonym w maśle, i ugotowanymi na twardo i posiekanymi jajami. Potrawa z ozora 1 ozór, jarzyny jak do rosołu, 5 dkg masła, 1 cebula, 3 dkg mąki, pół szkl. wina, 4 sardele. Ugotować ozór wołowy z jarzynami i solą; gdy zmięknie, pokrajać w plastry. Oddzielnie zasmażyć masło z mąką, dodać usiekaną cebulę, gdy cebula zmięknie rozprowadzić rosołem z ozora, wlać wino, wrzucić usiekane sardele, zagotować i przetrzeć sos przez sito do ozora, gotować razem z ozorem przez pół godziny podając na stół, obłożyć ozór na półmisku ugotowanymi kasztanami albo ryżem. Potrawa z ogona 1 kg ogona, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 cebule, 2 dkg grzybów, mała marchew, pietruszka, seler, szczypta pieprzu ang. i gorzkiego, łyżeczka sosu kabul, pół cytryny, zielony koper i pietruszka. Pociąć ogon przy chrząstce na kawałki, oparzyć wodą i włożyć na rozgrzane masło, obrumienić ładnie, dodać pokrajanych jarzyn, soli i cebuli, dusić pod pokrywą. Grzyby ugotować oddzielnie, podlewać od czasu do czasu łyżką smaku grzybowego, aby się mięso nie przypaliło w rondlu. Gdy ogon będzie miękki, wygotować sos, aby nie pozostało nic wody, wyjąć mięso na talerz, do sosu wsypać mąki, zasmażyć, następnie rozprowadzić smakiem z grzybów i przetrzeć przez sito, włożyć na powrót do rondla, dodać soku cytrynowego, kopru, pietruszki, sosu kabul, tudzież pieprzu i zagotować. Podać z makaronem, buraczkami lub kapustą. Smakosze zajadają potrawę z ogona z wielkim apetytem i przyprawiają truflami, winem, różnymi sosami, sardelami na różne sposoby. W ogonie mało jest mięsa, są tylko soczyste kostki. Podgardle smażone albo gryf (wymię) 75 dkg podgardla, jarzyny jak do rosołu, 1 łyżka soli. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Do przybrania półmiska: jarzyny wedle upodobania, zielona pietruszka.

243 Podgardle jest mięsem bez kości gorszego gatunku. Smażone podgardle jest bardzo smaczne, ale trzeba je długo gotować. Gryf jest to wymię krowie; usmażony jest również bardzo smaczny, ale też gotować należy go dłużej niż mięso. Wykonanie jednego i drugiego mięsa jest podobne. Najpierw oparzyć i starannie wymyć, oskrobać nożem. Zalać w garnku wodą, włożyć jarzyny z cebulą, jak do rosołu, posolić i gotować 2_3 godziny. Gdy mięso będzie zupełnie miękkie, wyjąć, aby ostygło, rosół zużyć na zupę. Pokrajać mięso w plastry, posolić, obsypać mąką, smarować jajkiem, otaczać w bułce, przycisnąć, aby się bułka nie obsypała, smażyć na rozgrzanym tłuszczu z każdej strony. Na półmisku obłożyć jarzynami i zieleniną, zaraz podawać na stół. Nerki wołowe 0,5 kg nerek, 2 cebule, 4 dkg smalcu, 2 dkg mąki, szczypta pieprzu, papryki, soli. Ściągnąć błonkę z nerek, rozciąć je wzdłuż na połowy, zalać wrzątkiem; gdy raz oblecą warem, wyjąć, wystudzić i pokrajać w cienkie plastry. Do rondla włożyć smalec i pokrajaną w krążki cebulę; gdy cebula zmięknie, włożyć nerki, dusić podlewając je wodą, aby się nie przypaliły. Gdy zmiękną, posypać mąką, podsmażyć i podlać wodą lub rosołem. Dodać soli, pieprzu, papryki, gotować kilka minut. Do nerek podać ugotowane oddzielnie ziemniaki lub kapustę. Potrawa z mózgu wołowego 1 mózg, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta listka bobkowego, 1 cebula, 1 cytryna, sos biały cytrynowy, łyżka soli. Obrać mózg z błonki, włożyć do wody gotującej się z korzeniami, cebulą i solą, wcisnąć soku cytrynowego, gotować 10 minut. Potem pokrajać mózg w równe plastry, ułożyć na półmisku metalowym, polać po wierzchu sosem cytrynowym lub innym, wedle upodobania (może być biały cebulowy, śmietanowy i pomidorowy), wsunąć na 5 minut do gorącego piecyka. Podając na stół, obłożyć ryżem, makaronem, krokietami lub podać oddzielnie utarte ziemniaki. Kotlety z mózgu 1 mózg, korzenie, cebula, cytryna, jak do potrawy z mózgu. Do obrabiania: 5 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu lub masła. Jarzyny do kotletów, wedle upodobania. Obgotować mózg jak poprzednio, pokrajać i porobić równe kotlety, maczać w mące i jaju, obsypać przesianą bułeczką, smażyć na rozgrzanym tłuszczu na jasny kolor, obłożyć na półmisku buraczkami lub polać ostrym sosem. Zamiast obsypywać kotlety mąką, można zawinąć je w opłatki; będą o wiele zgrabniejsze i wszystkie jednakowe; po opłatku można smarować jajem i obsypać bułką. Można smażyć kotlety z surowego mózgu, pokrajać na części i nadać im nożem jednakowy kształt. Z surowego mózgu kotlety są soczystsze i lepsze. Należy mieć trochę cierpliwości, aby je ładnie zrobić; smażyć bardzo wolno.

244 Zraziki z mózgu pół wołowego mózgu, 2 dkg masła, 1 cebula, szczypta pieprzu, 1 jajo, pół szkl. bułki do środka, pół łyżeczki soli. Do obrabiania: pół szkl. bułki. Do smażenia 8 dkg masła. Połowę dużego mózgu obrać z błonki, posiekać nożem wraz z cebulką, którą wpierw udusić w maśle, dodać soli, pieprzu, pół szkl. tartej bułki i jajo, wymieszać dokładnie i urabiać małe zraziki, obsypać bułką, smażyć na maśle, podawać tak jak kotlety z mózgu, z czym się podoba. Na półmisku przełożyć można plasterkami cytryny, przybrać zieleninką. Flaczki po lwowsku 1 kg flaków, po kawałeczku: marchwi, pietruszki, selera, kalarepy, włoskiej kapusty, cebula, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, po szczypcie imbiru, muszkatołowej gałki, ang. i gorzkiego pieprzu, majeranku, papryki, bobkowego listka, 2 dkg parmezanu. Do zarumienienia: 3 dkg masła, 1 dkg bułki. Wybrać białe i grube flaki, sparzyć wrzącą wodą, oskrobać nożem, odcinając czarne koniuszki. Wymyć kilka razy. Zalać gorącą wodą i gotować 10 minut, potem scedzić wodę, zalać czystą, w której gotować 4_5 godzin, dolewając wody, w miarę wyparowania. Należy gotować flaczki dzień wcześniej, a przyprawiać w dniu podania. Dobroć flaczków zależy od ugotowania, muszą być tak miękkie, aby rozgniatały się w palcach; pokrajać je wówczas w drobny makaron, oddzielnie udusić pod pokrywą drobno poszatkowane jarzyny; gdy będą miękkie, zmieszać z flaczkami, wsypać przesiane korzenie i uduszonej cebuli, rozprowadzić rosołem z flaków, posolić i gotować jeszcze pół godziny. Wyłożyć na głęboką salaterkę, posypać parmezanem i zarumienioną bułeczką, obłożyć wokoło knedlami z ziemniaków. Ugotować można kiszkę kaszaną (przepis w "Dodatkach do zup"), pokrajać ukośnie i ułożyć na środku salaterki. Można użyć do flaczków rosołu z oddzielnie ugotowanego mięsa zamiast tego, w którym gotowały się flaki. Zrobione dokładnie według przepisu są bardzo dobre. Flaczki ze śmietaną 1 kg flaków, jarzyny jak do rosołu, osobno seler i pietruszka, cebula, 6 dkg masła, 4 dkg parmezanu, 1 szkl. śmietany, 3 dkg mąki, szczypta imbiru i białego pieprzu, łyżeczka sosu kabul. Oczyszczone flaki gotować 10 minut, jak poprzednie, potem zlać wodę, nalać świeżej i gotować 2 godziny, włożyć jarzyny jak do rosołu, gotować dalej, aż flaczki będą zupełnie miękkie. Oddzielnie włożyć do rondla masło, zarumienić, dodać pokrajane w makaron pietruszkę, seler i usiekaną cebulę, dusić pod pokrywą. Gdy flaki przestygną, krajać w cienki makaron, zmieszać z jarzynami, dodać sosu kabul, korzenie i soli, mąkę rozbić ze śmietaną, wlać do flaków, wsypać utarty parmezan, wymieszać dokładnie. Gdy za mało sosu, podlać rosołem i wsunąć z rondlem na godzinę do piecyka, aby się wyprawiły.

245 Wołowy tłuszcz (frytura) Najkruchszy, najtopliwszy a zarazem najwydatniejszy jest łój nektarowy, dlatego najwięcej jest poszukiwany, zwłaszcza do tych potraw, w których skład wchodzi surowy łój siekany, jak do pulpetów, kołdunów, placków, francuskiego ciasta itp. Przygotowując łój do topieni, należy go wpierw przez kilka godzin wymoczyć w zimnej wodzie, żeby odciągnąć wszystką krew z tkanek, pokrajać następnie drobno, włożyć do rondla, zalać zimną wodą, gotować, aż wyparuje woda, a łój się wytopi. Wówczas przecedzić przez sito do kamiennego garnka; gdy zastygnie, obwiązać papierem i przechowywać w chłodnym, lecz suchym miejscu; można go cały rok trzymać, a nie postarzeje się. Wołowy tłuszcz nadaje się do wielu potraw doskonale: można go użyć do obsmażania panierowanego mięsa i ziemniaków, w kapuście też smakuje dobrze. W składzie chemicznym łoju mieści się sporo stearyny, która jest trudniej strawna, przeto łój dla osłabionych żołądków mniej się nadaje. Zmieszany w równych częściach z masłem i smalcem, daje wyborny tłuszcz kuchenny, którego można używać do wszystkich potraw. 4. Cielęcina Podział mięsa cielęcego 1. Dyszek, tylna ćwiartka z cielęcia, mięso pieczeniowe, do marynowania, na wiedeńskie, sznycle i na siekaninę. 2. Nerkówka - pieczeń nerkowa do nadzienia i na potrawki. 3. Górka - część kotletowa z żeberkami. 4. Łopatka - czyli przednia ćwiartka - na siekanie, gulasz i potrawki. 5. Mostek, tak zwany bruścik, do nadziewania, po wiedeńsku smażony jak kurczęta. 6. Karczek - przykostne mięso z mnóstwem ścięgien i żył, na potrawki. 7. Łydka. 8. Nóżki na galarety, do smażenia, na zupy i potrawy. 9. Główka na galarety i potrawy. 10. Dróbki cielęce: mózg, ozór, płucka, wątróbka i flaczki. Jakość dobrego gatunku mięsa cielęcego rozpoznaje się po jasnoróżowym kolorze; powinno być mięso obrośnięte białym kruchym tłuszczem, zwłaszcza nerki, oblane obficie i schowane w tłuszczu. Kości cienkie, mięso pełne, jędrne, nie flakowate. Najsmaczniejsze jest mięso z 4_5 tygodniowego cielęcia, dopóki cielę karmi się mlekiem. Ponieważ mleko jest bardzo drogie, biją zazwyczaj dwutygodniowe cielęta; mięso takie mniej jest wydatne. Mięso starszych cieląt, już odłączonych, zmienia smak, jest wodniste i bardziej łykowate, ale nie kurczy się tak w gotowaniu. Pośladek dobrej cielęciny ważyć powinien 10 kg. Ze sztuk rasowych dobrze odżywionych waży więcej, niekiedy i 20 kg, średnia ćwiartka waży zwykle 3,5 - 4 kg. Od czasu, jak lekarze zaczęli zabraniać używania mięsa czarnego, przy każdej nieomal dolegliwości, cielęcina stała się głównym artykułem mięsnym w odżywianiu się. Wszystkie części cielęcia odgrywają ogromną rolę w kucharstwie i sposobów przyrządzania cielęciny jest bez liku prawie. Przy kupnie cielęciny szczególniejszą uwagę zwracać należy na białość jej, obfitość tłuszczu i rozmiar.

246 Mięso czerwonawe, chude i ze zbyt młodego cielęcia, kurczy się w gotowaniu i pieczeniu, nabiera czarnego odcienia i jest niesmaczne. Stosunek kości do mięsa jest w pośledniejszej cielęcinie nieproporcjonalnie duży. W domach gdzie nie gotują rosołów ani zup, należy starać się kupować cielęcinę bez kości, nawet gdy jej cena jest dwa razy większa niż mięsa z kośćmi; kupno takie zawsze się opłaci. Oprócz właściwego mięsa cielęcego, ogromną rolę w kuchni odgrywają tak zwane dróbki. W pierwszym rzędzie mózg, bez którego żadne prawie wykwintniejsze paszteciki się nie obchodzą, dalej wątróbka konieczna do zimnych i gorących pasztecików, główka stanowiąca wyborne danie posilne i lekko strawne. Nóżki, smaczne jako danie, są też potrzebne na auszpik w kuchniach, gdzie nie chcą używać żelatyny jako kleju niewiadomego pochodzenia. Płucka i serca cielęce są też smaczne i dają się w różne sposoby przyrządzić, a nerki, czyli cynaderki są poszukiwanym przysmakiem smkoszów. Dyszek cielęcy pieczony Ćwiartka cielęciny, 10 dkg słoniny, szczypta białego pieprzu, sok cytrynowy, 3 łyżki soli, 10 dkg masła na pół ze smalcem. Do przybrania: zielona sałatka. Tylne pośladki z cielęcia nazywają się u nas dyszkiem. Ćwiartkę piecze się zazwyczaj bez nerkówki i bez kolanka. Kość płaską, której chrząstka łączy dwa pośladki, należy wyjąć; zrobić to łatwo, ponieważ leży ona prawie na wierzchu. Przy kości goleniowej zrobić trzonkiem od mątewki dziurę i wcisnąć w nią soli i masła, aby w środku pieczeń była posolona i soczysta. Całą ćwiartkę natrzeć solą. (Sok cytrynowy zaostrza mdły smak cielęcego mięsa i dodać mu kruchości.) Naszpikować gęsto pieprzoną słoniną, włożyć do miski, skropić po wierzchu cytrynowym sokiem, pozostawić przez godzinę, aby skruszała, potem piec mięso na rożnie albo w piecu. Ponakładać na wierzch masła i smalcu i piec z początku na ostrym ogniu w piecyku; po godzinie, gdy zrumieni się ładnie, dopiekać na wolnym ogniu. Gdy tłuszcz gwałtownie się rumieni w rondlu, podlać łyżką wody, po wierzchu polewać często tłuszczem spod cielęciny, ażeby nie wyschła i nabrała kruchości. Piec można cielęcinę na rożnie, pieczeń taka jest smaczniejsza. Przebija się rożnem przy kości wzdłuż ćwiartki, piecze najpierw przy dużym płomieniu, obracając wolno rożen, smaruje się często piórkiem, maczanym w tłuszczu. Pod spód podstawić brytfannę, aby tłuszcz i sos do niej spływał. Po godzinie, gdy pieczeń zarumieni się ładnie, dopiekać należy przy wolniejszym ogniu. Po dwóch godzinach powinna być gotowa: spróbować widelcem, gdy miękki i występuje czysty sok nie zabarwiony krwią, można zdjąć z rożna. Podając gorącą cielęcinę, należy krajać w cienkie i równe plastry, ułożyć na półmisku przy kości, zachowując kształt ćwiartki, polać sosem. Przy krajaniu należy pamiętać, by nie ciąć włókien mięsnych wzdłuż, jak idą, ale poprzecznie je przecinać. Na zimno podaną pieczeń przybrać zieleninką i galaretką z zastygniętego sosu, która jest bardzo smaczna. Zebrać najpierw tłuszcz, galaretkę pociąć w paski i przybrać półmisek. Do zimnej cielęciny podać jakikolwiek ostry sos. Dyszek marynowany 1 ćwiartka cielęciny, korzenie, 2 listki bobkowe, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, łyżeczka kolendry, 1 dkg saletry, sól.

247 Do marynowania wybiera się duży mięsisty pośladek bez nerkówki i bez kolana. Płaską kość wykroić. Wcierać sól zmieszaną z saletrą; na 1 kg mięsa użyć 6 dkg soli. Przebić trzonkiem od mątewki wzdłuż kości dziurę, wetknąć w nią również soli, bo cielęcina niedobrze nasolona bywa przy kości ciemna. Oddzielnie zagotować w 1 szkl. wody 6 dkg soli z korzeniami, wystudzić, mięso ułożyć ciasno w kamiennym garnku, polać wystudzoną marynatą, posypać kolendrą, przyłożyć talerzykiem, a na wierzch ciężarkiem, trzymać w suchej piwnicy albo w chłodnej spiżarni. Codziennie obracać i wcierać sok, aby mięso nie oślizło. Mała ćwiartka w 10_12 dni jest umarynowana, większą można trzymać w soli 3 tygodnie. Biorąc do użytku, wypłukać w wodzie, obsuszyć ścierką, zalepić w ciasto, biorąc do tego celu jakąkolwiek mąkę, zagnieść wodą, rozwałkować na grubość małego palca, owinąć w nie dokładnie mięso, położyć na blasze i piec w piecyku 2 godziny, spróbować widelcem, gdy miękka wyjąć, ostudzić, rozebrać ciasto, krajać szynkę ostrym nożem. Szynkę cielęcą można uwędzić i przechować dłuższy czas, następnie z innymi wędlinami gotować. Piec też można szynkę bez ciasta, dodając tłuszczu, podlewać po trochu wody, aby nie wyschła. Cielęca pieczeń na dziko 1 kg cielęciny, 1 cytryna, 1 bobkowy liść, 12 łyżeczki jałowca, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 1 duża cebula, 1 marchew, 1 pietruszka, 4 dkg słoniny, 6 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, 1 łyżka sokli. Gruby kawałek cielęciny bezkostnej naszpikować słoniną. Wycisnąć sok z cytryny do małego rondelka, wlać tyleż wody, dodać pokrajaną cebulę, marchew i pietruszkę, korzenie i jałowiec, wszystko razem zagotować i gorącym polać mięso. Przechowywać do dnia następnego. Na pół godziny przed pieczeniem nasolić mięso, rozgrzać w rondlu masło i na ostrym ogniu obrumienić cielęcinę, następnie włożyć do rondla jarzyny z bejcy, piec wolno, polewając po wierzchu tłuszczem spod pieczeni. Gdy pieczeń miękka, rozbić w śmietanie mąkę, wlać pod pieczeń, zagotować, następnie pokrajać pieczeń, przetrzeć sos przez sito, polać po wierzchu. Półmisek ugarnirować wedle upodobania ryżem, makaronem, ziemniakami. Zamiast śmietany dodać do sosu łyżkę marmolady głogowej, rozprowadzić rosołem, wlać pozostałą bejcę, gdy sos nie dosyć ostry, przetrzeć jarzyny przez sito, zagotować, obłożyć pieczeń na półmisku knedelkami z ziemniaków lub z bułki. Pieczeń cielęca z włoskim makaronem i jarzynami 1 kg cielęciny z dyszka, pół marchwi, pietruszki, selera, kalarepy i cebuli, 5 dkg masła, 6 dkg wędzonej słoniny, szczypta papryki, 2 dkg mąki, 0,5 kg makaronu, 4 dkg parmezanu, 6 dkg masła do makaronu. Cielęcinę obrać z błonki i żył, posolić, naszpikować grubo pokrajaną słoniną maczaną w papryce, obsypać mąką, obsmażyć na maśle, włożyć do rondla pokrajane cieniutko jarzyny i cebulę, nakryć i dusić wolno na małym ogniu, dolewając czasami łyżkę wody. Gdy cielęcina zmięknie, pokrajać w plastry, ułożyć na środku półmiska, polać przecedzonym sosem, obłożyć ugotowanym na osolonej wodzie makaronem, pociętym w krótkie kawałki, polać makaron zrumienionym masłem, posypać parmezanem, wsunąc na 5 minut do gorącego pieca, aby się dobrze odgrzała i zaraz podać.

248 Pieczeń cielęca zapiekana 1 kg cielęciny, 4 dkg słoniny, 4 dkg masła, łyżka soli. Na sos: 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, 2 dkg parmezanu, 2 żółtka. Ładny kawałek cielęciny nasolić i naszpikować słoniną, upiec w rondlu, dodając masła. Upieczoną cielęcinę pokrajać w równe, cienkie plastry, nakładać każdy kawałek sosem dość gęstym, aby nie spłynął z mięsa, kłaść prostopadle jeden kawałek przy drugim, pozostały sos nałożyć po wierzchu, wygładzić nożem, posypać parmezanem, skropić tłuszczem spod cielęciny, wstawić na 5 minut do gorącego piecyka. Gdy z wierzchu nabierze złotawego koloru, podać zaraz, Nie należy trzymać długo w piecyku, aby sos nie wysechł. Sos sporządzić w następujący sposób: rozgrzać w rondlu na kuchni masło, wsypać mąkę, przysmażyć, gdy zacznie żółknąć, rozprowadzić śmietaną, dodać szczyptę soli i połowę utartego parmezanu, zagotować, zagotować i zaciągnąć żółtkami. Gdyby sos nadto był gęsty, co zależy od wygotowania, rozprowadzić mlekiem, śmietaną albo rosołem. Pieczeń cielęca zapiekana w śmietanie 1 kg cielęciny, 4 dkg słoniny, 1 łyżka soli, 1 cytryna, 4 dkg masła, 1 szkl. śmietany. Naszpikowaną i nasoloną cielęcinę włożyć do rondla, wycisnąc cytrynę, przykryć talerzem i pozostawić do następnego dnia, aby skruszała; zarumienić w rondlu masło, położyć na gorącą cielęcinę i obsmażyć wokoło mięso, potem dopiekać wolno pod pokrywa na kuchni. Gdy cielęcina zmięknie, pokrajać w plastry, ułożyć na metalowym półmisku. Do pozostałego z cielęciny tłuszczu dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić śmietaną, zagotować, przecedzić sos na półmisek i wstawić na 5 minut do gorącego pieca. Podając na stół, obłożyć makaronem ugotowanym w osolonej wodzie, polanym masłem z bułeczką. Pieczeń cielęca z kawiorem 1 kg cielęciny z dyszka, 6 dkg masła, pół szkl. śmietany, 1 cytryna. Do przekładania: 5 dkg kawioru. Krótki kawałek cielęciny nasolić na pół godziny przed pieczeniem. Masło zarumienić w rondlu, na gorące położyć cielęcinę, obsmażyć wokoło na ostrym ogniu, następnie wstawić pieczeń do pieca, niech pomału się dopieka. Do śmietany wcisnąć sok z cytryny i polewać łyżką od czasu do czasu po mięsie. Po godzinie, gdy pieczeń zmięknie, ponacinać ukośnie, zmieszać kawior z sokiem cytrynowym i przekładać cienką warstewką ponacinane kawałki mięsa, zacisnąć i wstawić na 10 minut do piecyka, aby mięso przeszło smakiem kawioru. Ponieważ kawior jest kosztownym dodatkiem, na który nie zawsze można sobie pozwolić, można przekładać także pieczeń tartymi sardelami albo francuską musztardą. Cielęcina duszona 4 kg cielęciny z dyszka, 4 dkg słoniny, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny, po kawałku marchwi, selera, pietruszki i pora, 6 dkg cebuli, 20 dkg pomidorów. Dodatek do pieczeni: przysmażone ziemniaczki.

249 Ładny kawałek cielęciny oczyścić z żył i kości, rozbić na równy płat, posolić, pokropić cytryną, zwinąć ciasno i okręcić sznurkiem. Po wierzchu naszpikować wędzona słoniną, obsypać mąką, obrumienić na gorącym maśle na silnym ogniu. Tymczasem poszatkować cienko jarzynki i cebulę, wrzucić je na spód rondla, podlać rosołem ugotowanym z żył i kości, włożyć także rozkrojone bez nasion pomidory. Dusić cielęcinę pod pokrywa wolno całą godzinę. Przed podaniem zdjąć sznurek, pokrajać w cienkie plastry, sos przetrzeć przez sito. Kto lubi ostre potrawy, dodać można papryki i doprawić sokiem cytrynowym. Podać do cielęciny przysmażone ziemniaki lub ziemniaczane knedle. Pieczeń cielęca zwijana 1 ćwiartka cielęciny, 1 cytryna, 8 dkg słoniny, 10 dkg masła. Ćwiartkę cielęciny bez kolana i bez nerkówki rozkroić wzdłuż, wyjąć kość goleniową, mięso rozbić na równy płat, skropić cytrynowym sokiem, posolić, posolić, posypać pieprzem, nałożyć w kilku miejscach małe kawałeczki masła, następnie cienko zwinąć, jak salami, zeszyć bawełną, posolić i naszpikować gęsto słoniną. W końcu zesznurować skręconą bawełną, włożyć na brytfannę, nałożyć na wierzch masła, piec w gorącym piecyku, polewając tłuszczem 1,5_2 godziny. Gdy pieczeń zmięknie i pięknie się zarumieni, zdjąć sznurek, krajać w cienkie plastry, polać sosem. Pieczeń taka jest krucha i smaczna, wygodnie ja krajać. Można też podawać ją na zimno; należy tylko po upieczeniu przyłożyć deseczką, przycisnąć ciężarkiem, aby była ścisła jak salami. Pieczeń cielęca nadziewana szynką 75 dkg cielęciny, 12 dkg okrawków z szynki, 6 dkg słoniny, pół bułki, 2 dkg masła, 1 cebula, 1 jajo. Do pieczenia: 8 dkg masła. Do zawijania: pół cielęcego sadełka (patrz w "Uwagach praktycznych"). Mięso z kitki bez kości, ucięte tak, aby można je rozbić na ładny równy płat, zbić wałkiem niezbyt silnie, aby nie podziurawić; posolić, skropić cytryną. Do nadzienia usiekać cebulę, udusić w 2 dkg masła, namoczyć pół bułki, wycisnąć i zemleć razem z szynką, słoniną i cebulą na maszynce do mięsa, dodać jajo, wymieszać dokładnie łyżką i rozsmarować po rozbitym mięsie. Pozakładać brzegi mięsa do środka, zwinąć ciasno jak strudel, osolić, owinąc po wierzchu sadełkiem, a potem gęsto osznurować bawełną, włożyć na brytfannę, posmarować masłem i wstawić na godzinę do piecyka, polewając często tłuszczem spod pieczeni po wierzchu. Gdy się zrumieni, spróbować widelcem czy miękka, zdjąc sznurek, pokrajać w plastry i podawać z jarzynami. Pieczeń cielęca nadziewana sardelami 75 dkg cielęciny z kitki, pół cytryny. Do pieczenia: 6 dkg masła. Do zawijania: błona cielęca. Na nadzienie: 5 sardeli, ćwierć szkl. bułki, 2 żółtka, 1 cebula, 2 dkg masła, 10 dkg tłuszczu z szynki.

250 Na sos: pół szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 2 dkg kaparów. Mięso przygotować jak na pieczeń nadziewaną szynka. Na nadzienie oczyścić sardele, wybrać ości, zemleć lub posiekać bardzo drobno wraz z tłuszczem z szynki, dodać posiekaną i uduszoną w maśle cebulę, tartą, przesianą bułkę i żółtka, wymieszać dokładnie i posmarować ta masą rozbite mięso, zwinąć i osznurować jak pieczeń z szynki, upiec pięknie w piecyku. Gdy pieczeń zmięknie, podlać śmietaną rozbitą z mąką, dodać cytryny, włożyć kapary, zagotować i podlać. Do tej pieczeni podawać można knedle, makaron, kaszę ryżową lub ziemniaki; z jarzyn nadają się buraki. Z braku cielęcej błonki można cielęcinę bez niej piec, pilnować tylko, aby nie wyschła w pieczeniu. Pieczeń cielęca nadziewana jajami 75 dkg cielęciny, 1 suchy grzyb, 6 dkg świeżej słoniny, 6 dkg szynki, 2 gotowane i jedno surowe jajo. Do pieczenia: 6 dkg masła. Rozbity cienko płat cielęciny posypać utartym na tarce grzybem, posolić, nałożyć plasterkami świeżej słoninki, posiekać oddzielnie szynkę i jaja, wymieszać z surowym jajkiem, rozsmarować równo po mięsie, zwinąc ciasno i osznurować, posolić po wierzchu, dodać masła, piec wolno w piecyku przez godzinę. Podawać można gorącą cielęcinę, pokrajaną w plasterki, z sałatką lub jarzynami, albo zimną z ostrym sosem. Pieczeń cielęca siekana 12 kg cielęciny bez kości, 1 bułka, 2 dkg masła, 1 cebula, 6 dkg słoniny, 1 jajo. Do zawijania błonka cielęca. Do pieczenia: 6 dkg masła. Na sos: 1 dkg mąki, 3 dkg kaparów, pół szkl. śmietany, pół cytryny. Posiekać cebulkę i udusić w maśle, następnie zemleć na maszynce wraz z cielęciną, namoczoną i wyciśniętą bułką i słoniną, do zmielonego mięsa dodać jajo, posolić i dokładnie wymieszać. Uformować z mięsa równy wałek, zawinąć w sadełko, włożyć pieczeń na zarumienione na brytfannie masło, wsunąć na pół godziny do piecyka, polewać po wierzchu często tłuszczem. Gdy zrumieni się ładnie, zmieszać ze śmietaną mąkę, dodać trochę cytrynowego soku i szczyptę soli, polać śmietaną pieczeń, włożyć wymyte kapary, zagotować. Gdyby sos był za gęsty, wlać trochę rosołu lub wody. Podając na stół, pokrajać pieczeń ukośnie, polać sosem. Oddzielnie podać buraczki. Comber cielęcy w śmietanie Cały comber, 10 dkg słoniny, 1 szkl. śmietany, pół cytryny, 8 dkg masła, 1,5 łyżki soli, 3 dkg parmezanu.

251 Tylko z dużej, tłustej szynki comber nadaje się do pieczenia, inaczej wyschnie tak, że nie będzie co krajać. Comber ucięty powinien być wąsko, jak sarni. Należy go ładnie dwoma rzędami naszpikować słoninką (patrz w "Uwagach praktycznych"), posolić na godzinę przed pieczeniem. Do pieczenia wstawić comber do gorącego piecyka, po wierzchu posmarować masłem. Resztę rozpuszczonego masła włożyć do śmietany, dodać cytrynowego soku i co kilka minut polewać całą powierzchnię combra śmietaną. Piec w ostrym gorącu, w godzinę powinien być comber upieczony. Na dopieczeniu posolić cały tartym parmezanem. Gdy się ładnie zarumieni i powstanie na nim chrupiąca skóreczka, wyjąć na półmisek, podciąć zgrabnie mięso od kości z jednej i z drugiej strony, pokrajać w cienkie płaty, polać sosem spod pieczeni. Osobno polać zieloną albo francuską sałatę. Na półmisku obłożyć można makaronem. Comber cielęcy z sosem beszamelowym Comber, 10 dkg słoniny, 8 dkg masła, na koniec noża papryki, pół cytryny, 4 dkg parmezanu. Sos beszamelowy. Ładny, duży comber wyżyłować z błonki, obrównać kostki, aby nie wystawały. Comber powinien wyglądać jak polędwica; skropić cytryną, nasolić, naszpikować gęsto słoninką, popaprykować wpierw, włożyć comber na odpowiednio długiej blasze do piecyka, obłożyć masłem, piec ostro, w czasie pieczenia polewać często po wierzchu tłuszczem. Gdy zacznie się mięso rumienić, polewać po wierzchu beszamelowym sosem, który wykonać według przepisów w "Sosach". Powtarzać często polewanie, aby utworzyła się na całej powierzchni rumiana skorupka. Obsypać w końcu parmezanem i jeszcze raz polać beszamelem. Podając na stół podcić mięso od kości (jak wyżej), pokrajać w cienkie ukośne plastry, włożyć znów mięso na kości. Podać oddzielnie zieloną lub francuską sałatę. Podobnie jak comber, piec można cielęcinę z kitki z sosem beszamelowym. Cielęcina z sosem sardelowym 1,5 kg cielęciny, 20 dkg cebuli, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler, 1 bobkowy liść, 5 ziaren ang. pieprzu, 0,5 l rosołu, sok z 3 cytryn, 1 błonka cielęca. Na sos: 8 sardeli, 2 cytryny, 10 dkg oliwy. Kawałek cielęciny z kitki zbić tłuczkiem od mięsa na masę, posolić, zwinąć jak wałek, okręcić błonką cielęcą, następnie płótnem, gęsto osznurować, gotować w rosole z resztkami mięsa, kości, pokrajanymi jarzynami, cebulą, z dodatkiem korzeni, cytrynowego soku i łyżki soli. Gotować 1,5_2 godziny, pozostawić następnie do drugiego dnia w rosole. Przed użyciem rozwinąć mięso z płótna, pokrajać w plastry na palec grubo, ułożyć na półmisku tak, aby się jeden kawałek na drugim wspierał, pociągnąć po wierzchu sosem sardelowym. Na sos oczyścić sardele, obrać z ości, potłuc w moździerzu i przetrzeć przez sito do miski, dodać cytrynowego soku, ucierać na równą masę, dodawać potem po kropli oliwy i ucierać, aż wszystka złączy się z sosem, w końcu wlać trochę rosołu, w którym gotowała się cielęcina, ubijać trzepaczką na lodzie, aż zgęstnieje i zbieleje. Pociągnąć tym sosem mięso. Nerkówka nadziewana bułeczką 1 kg nerkówki, 6 dkg masła. Na nadzienie: 1 jajo, 1 kajzerka, zielona pietruszka, 1 łyżka soli, 2 dkg masła.

252 Nerkówkę nadziewa się podobnie jak mostek cielęcy. Należy zrobić otwór pomiędzy błoną a cienką powłoką mięsną, nałożyć w ten otwór nadzienie, które sporządzić tak jak do bruściku (mostku), zeszyć bawełną i upiec. Krajać następnie nerkówkę od kości w dół, tak żeby przy każdym kawałku było nieco nerki, nadzienia i mięsa przy kostce. Łosoś z cielęciny 2 kg cielęciny z kitki, 10 dkg soli, 0,5 dkg saletry, 2 cebule, 1 cytryna, 2 marchwie, 2 pietruszki, seler, 2 bobkowe listki, 4 goździki, po 10 ziaren jałowca i gorzkiego pieprzu, na koniec noża tymianku. Do gotowania: 2 cytryny. Do macerowania: 8 dkg oliwy. Na sos: 1 szkl. białego wina, 1 cytryna, 6 dkg sardelowego masła, 4 żółtka, 4 dkg oliwy. Mięsisty kawałek cielęciny bez kości natrzeć solą zmieszaną z saletrą; oddzielnie pokrajać w plasterki jarzyny, cebulę i cytrynę, obraną starannie ze skórki i ziaren, zmieszać z korzeniami i jałowcem; połowę tej mieszaniny włożyć na spód kamiennego garnka, położyć na niej cielęcinę, przykryć drugą połową jarzyn, przycisnąc krążkiem i kamieniem. Trzymać w zimnym miejscu 5_6 dni, obracając co dzień mięso. Potem wlać do garnka sok z 2 cytryn i wody tyle, aby mięso przykryła, gotować w niej cielęcinę, dodając wszystkie jarzyny. Gdy cielęcina będzie miękka, pozostawić mięso do ostygnięcia w rosole, po czym wyjąć do salaterki, wlać na mięso 8 dkg oliwy, pozostawić na zimnym miejscu do przemacerowania przez 3 dni, obracając kilka razy dziennie. Przed podaniem pokrajać cielęcinę w cienkie płaty, ułożyć na półmisku, polać po wierzchu sosem. Na sos wlać do kamiennego garnka wino, sok z cytryny, dodać sardelowe masło i żółtko, postawić na ogniu i kłócić silnie mątewką aż sos zgęstnieje, po czym zestawić z ognia i kłócić do ostygnięcia, dodając po kropli oliwy, aż wyjdzie wszystka. Należy spróbować sosu i dodać w miarę potrzeby soli, cukru, cytryny, pieprzu. Salami z cielęciny Mała ćwiartka cielęciny, jarzyny jak do rosołu, 1 bułka, 2 żółtka, 12 dkg łoju, 2 dkg masła, na koniec noża pieprzu, 12 dkg ozora, 2 dkg słoniny. Rozkroić wzdłuż ćwiartkę cielęciny bez nerkówki i bez kolana, kość wyjąć, przerąbać i gotować z jarzynami i cebulą. Cielęcinę rozciagnąć na desce, skroić z niej mięso, pozostawiając tylko na palec grubości, zrównać wokoło wszystkie strzępy. Skrojone mięso wyżyłować i wraz z bułką zemleć na maszynce 3 razy, domieszać drobno posiekanego łoju i uduszoną w maśle cebulę, łyżkę soli, pieprz i żółtko, wszystko razem doskonale wyrobić, w końcu dodać pokrajany w kostkę ozór, który powinien być marynowany i ugotowany i pokrajaną w kostkę słoninę jeszcze raz wymieszać dokładnie. Cielęcinę rozciągnąć na desce zbić lekko, posypać cokolwiek solą, nałożyć przyprawionym mięsem, zwinąć ciasno, zeszyć, zawinąć w cienki kawałek płótna, mocno skrępować sznurkiem, włożyć do rondla na gotujące się z jarzynami kości, posolić i gotować 1,5 godziny. Następnie wyjąć, przycisnąć deską i ciężarkiem, aby się dobrze sprasowało, gdy ostygnie rozsznurować, odjąć płótno, krajać w cienkie plastry, podawać z jakimkolwiek sosem.

253 Marynata z cielęciny w sosie sardelowym 1,5 kg cielęciny z kitki, 25 dkg kości, 20 dkg cebuli, jarzyny jak do rosołu, 12 dkg słoniny, 1 liść bobkowy, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 4 cytryny, 5 sardeli, 3 dkg oliwy prowansalskiej, 3 dkg kaparów, na koniec noża papryki, 1 sadełko, 1,5 łyżki soli. Ładny kawałek cielęciny rozciąć należy w szeroki płat, pobić go dokładnie, następnie posolić, skropić cytryna i nałożyć plastrami cienko pokrajanej słoniny, posypać papryką. Zwinąć ciasny wałek, zeszyć bawełną, zawinąć w błonkę (w sadełko), następnie osznurować skręconą bawełną. Tymczasem zagotować w rondlu w 1 litrze wody jarzyny, pokrajaną cebulę, kości, korzenie i 1,5 łyżki soli, włożyć zwiniętą cielęcinę do wrzątku, gotować godzinę, potem dodać wyciśnięty i przecedzony cytrynowy sok i gotować dalej, aż mięso będzie zupełnie miękkie, a rosół wygotuje się do połowy. Wyjąć mięso, zawinąć w cienki płat płótna, położyć na deseczkę, przycisnąć ciężarkiem, aby się dobrze mięso sprasowało i ostygło. Rosół przecedzić. Po kilku godzinach, gdy mięso dostatecznie ostygnie, pokrajać w cienkie plastry, włożyć do słoja albo do wazy. Na sos: oczyścić sardele z ości i skórek, posiekać bardzo drobno, utrzeć w misce na masę, dolewając oliwy, rozprowadzić rosołem, w którym gotowała się cielęcina, skosztować czy dosyć kwaśne, dodać cytrynę, włożyć kapary i zalać tym sosem mięso. Podawać dopiero następnego dnia, gdy mięso przejdzie smakiem sardeli. Na półmisku ugarnirować plasterkami cytryny. Kto przedkłada ponad sok cytrynowy ocet, może użyć octu. Marynatę kwaśną kilka dni przechowywać; zwłaszcza w zimie stać może w chłodnym miejscu 3 tygodnie i dłużej. Cielęcina w galarecie 1,5 kg cielęciny z kitki bez kości, marchew, pietruszka, seler, 20 dkg cebuli, 1 liść bobkowy, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 4 duże cytryny, 1 dkg żelatyny, białko do klarowania, 1,5 łyżki soli. Na nadzienie: średnie pudełko sardeli, 5 dkg oliwy. Do przybrania: korniszony, grzybki, jaja na twardo, trufle, zielona pietruszka lub sałatka. Gruby kawałek cielęciny włożyć do garnka wraz z porąbanymi kośćmi, wlać 2 litry wody, wrzucić obrane jarzyny i pokrajaną cebulę, wycisnąc sok z cytryny przez sito, dodać sól i korzenie, i gotować wszystko wolno na ogniu, 2_3 godziny. Cielęcina musi być bardzo miękka, aby nie powinna się rozłazić. Gdy rosół wygotuje się do połowy, a mięso będzie miękkie, zestawić z ognia, aby ostygło. Tymczasem rozetrzeć sardynki na wraz z oliwą, dodając prowansalskiej oliwy, ile masa przyjmie. Ostygłe mięso pokrajać w bardzo cienkie plastry, smarować sardynkami i przekładać plastrami mięsa. Rosół przecedzić przez sitko, włożyć do rosołu wymytą żelatynę, rozkłócić białko z kilkoma łyżkami rosołu, wlać również do garnka, postawić na małym ogniu albo wstawić do piecyka, wolno zagotować. Uwiązać kawałek zamoczonego i wyciśniętego płótna do 4 nóg odwróconego kuchennego stołka, pod płótno wstawić salaterkę, wlać rosół do tego cedzaka, niech wolno spływa. Do przeznaczonej na marynatę formy wlać trochę sklarowanego i oziębionego auszpiku, aby dno lekko przykrył, postawić na lód, gdy ostygnie, przybrać dno w piękny deseń jarzynami, jajami na twardo lub grzybkami i polać znów ostrożnie auszpikiem, aby te ozdoby zastygły i nie podnosiły się, następnie układać warstwami nadziane mięso, zalewać auszpikiem, a gdy się zetnie, kłaść nową warstwę, aż wszystko mięso i auszpik zmieści się w formie. Podając na stół, wyrzucić z formy na porcelanowy krąg, przybrać wokoło zieloną fryzowaną sałatą, plasterkami cytryny, grzybkami, korniszonami, kawiorem i czym się podoba.

254 Danie bardzo wykwintne i smaczne. Cielęcina w majonezie 1 kg cielęciny bez kości, kawałek marchwi, pietruszki, selera, po 5 ziaren pieprzu, szczypta bobkowego listka, 1 cebula, 5 dkg masła. Na sos: 3 żółtka, 10 dkg oliwy, pół łyżeczki soli, łyżeczka cukru, 1 cytryna, 1 szklanka czystego sosu spod cielęciny. Nasoloną cielęcinę udusić w maśle z pokrojonymi jarzynami, cebulą i korzeniami, podlewając czasami wodą, a jeszcze lepiej rosołem. Gdy miękka, ostudzić, następnie pokrajać w cienkie plastry. Z podanych dodatków zrobić sos majonezowy, jak do kur, dodając do niego 1 małą szklankę sosu spod cielęciny. Każdy kawałek cielęciny oblać sosem majonezowym, ułożyć na środku półmiska, przybrać wokoło endywią, jajami, pomidorami lub innymi jarzynkami. Galantyna z cielęciny z wieprzowiną 50 dkg cielęciny, 25 dkg wieprzowiny, 25 dkg świeżej słoniny, 12 dkg szynki, na koniec noża pieprzu, łyżka soli, 1 cielęca błona, 1 cielęca nóżka, pół bobkowego listka, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, 1 l rosołu. Zemleć 3 razy w maszynce mięso, szynke i tłuszcz, pokrajać słoninkę w drobna kostkę, dodać do mięsa, osolić, można popieprzyć, wymieszać dokładnie, wyrobić okrągły wałek (musi być ciasno zbity), zawinąć go w błonkę z cielęcia i w cienkie płótno, osznurować bawełną, włożyć do rondla, wlać rosół, włożyć jarzyny i korzenie, porąbaną cielęcą nóżkę, dodać pokrajaną cebulę i wody tyle, aby przykrywała mięso, gotować na wolnym ogniu 1,5 godziny. Następnie wyjąć mięso, ostudzić, przyłożyć deskę z ciężarkiem, sprasować równo. Gdy ostygnie, zdjąć płótno, pokrajać w plastry, przybrać na półmisku galaretką z rosołu, w którym gotowała się cielęcina. Oddzielnie podać jakikolwiek sos. Galantynę podawać można na gorąco; na pozostałym z galantyny rosole zrobić sos biały cebulowy, pokrajać gorące mięso, polać sosem. Oddzielnie podać duszone ziemniaki. Galantyna z cielęciny z kurą 1 kg cielęciny, nadzienie z kury, oprócz tego: 12 dkg słoniny, 12 dkg wędzonego ozora, pieczarki. Szeroki cienki płat cielęciny rozbić i posmarować na palec grubo posiekanym mięsem z kury lub jakimkolwiek innym, przyprawionym jak na kotlety, przełoży plasterkami słoniny, ozora, pieczarek, zwinąć ciasno, gdy jest sadełko cielęce, zawinąć cielęcinę w sadełko, oszpagatować, zawinąć jeszcze w płótno, gotować w rondlu w marynacie z jarzynami, cebulą, korzeniami i z sokiem cytrynowym. Gdy mięso zmięknie wyjąc, przyłożyć deską, przycisnąć ciężarkiem. Na drugi dzień rozsznurować galantynę, pociągnąć po wierzchu gęstym bulionem, gdy się zgalaretuje. krajać cienko w plastry jak wędlinę. Oddzielnie podać ostry sos.

255 Mostek cielęcy nadziewany pasztetem 1 duży mostek cielęcy, 1 łyżka soli. Do pieczenia: 6 dkg smalcu. Na nadzienie: po 12 dkg wieprzowiny, cielęciny i wątróbki cielęcej, 2 jaja, 1 cebula, 6 dkg masła, 8 dkg słoniny, 1 bułka, po szczypcie gałki muszkatołowej, pieprzu i majeranku, pół łyżki soli. Wybrać duży, tłusty mostek cielęcy, nazywany u nas bruścikiem, wymyć w zimnej wodzie, osączyć, zrobić otwór na nadzienie, przedzierając początkowo nożem, a następnie ręką cienką błonę pomiędzy żeberkami a powłoką mięsną, posolić wewnątrz i zewnątrz, kostki grubsze powyjmować, przez co lepiej będzie krajać, pozostawić - niech skruszeje. Udusić tymczasem utartą cebulę w maśle, zemleć wątróbkę i przetrzeć przez sito, zemleć też 3 razy mięso, namoczoną i wyciśniętą bułkę zmieszać z wątróbką, wbić dwa całe jaja, dodać pokrajaną w drobną kostkę słoninkę, korzenie, sól, uduszoną cebulę, wyrobić łyżką, nadziać mostek, zeszyć bawełną, rozprowadzić ręką, aby wszędzie było równo nadzienia, włożyć na brytfannę, posmarować smalcem, piec wolno w niezbyt gorącym piecyku, gdyż w wielkim gorącu mięso gwałtownie się ściąga i przypieka, a nadzienie wewnątrz rozprzestrzenia się równocześnie i powiększa, skutkiem czego łatwo cielęcina pęka; natomiast przy wolnym ogniu działanie gorąca jest równomierne wewnątrz, nadzienie wypełnia wolno wszystkie próżne miejsca, pulchnieje, a powierzchnia mięsa wolno się rumieni. Piec 1,5 do 2 godzin. Mostek cielęcy nadziewany bułką 1 kg cielęcego mostka, 6 dkg tłuszczu, 1 łyżka soli. Na nadzienie: 1 bułka, 3 dkg masła, 1 żółtko, 1 jajo, zielona pietruszka i koperek. W mostku zrobić otwór i nasolić jak poprzednio. Do nadzienia utrzeć masło na pianę, dodać namoczoną i wyciśniętą bułkę, 2 żółtka, rozetrzeć na gładką masę, białko ubić na pianę, zmieszać z tą masą, dodając posiekanej pietruszki, koperku i nieco soli. Nałożyć w środek, zeszyć, piec z dodaniem tłuszczu w wolnym piecyku, jak poprzednio. Gdy się pięknie zarumieni i mięso będzie miękkie, pokrajać każdą kostkę oddzielnie, włożyć na półmisek, polać tłuszczem, ubrać zieleninką. Do mostku podać można jarzyny wedle upodobania lub sałatę. Mostek cielęcy nadziewany knelem 1 kg mostka cielęcego. Na nadzienie: 25 dkg cielęciny, pół szkl. kremowej śmietany, 2 żółtka, ćwierć szkl. tartej przesianej bułki. Do pieczenia: 6 dkg masła, sól. Cielecinę białą usiekać drobno, utłuc w moździerzu, następnie przetrzeć przez sito, zmieszać z bułką i żółtkami, dodając soli, a w końcu ubitą kremową śmietankę. Tłusty i mięsisty mostek wymyć, nasolić wewnątrz i zewnątrz, nałożyć masę mięsną, zeszyć i upiec w piecyku, najpierw w ostrym gorącu, a po zarumienieniu dopiekać wolno. Wyborne danie na gorąco i zimno.

256 Mostek cielęcy nadziewany wątróbką 1 kg mostka, 6 dkg masła po połowie ze smalcem, 1 łyżka soli. Na nadzienie: 8 dkg wątróbki, 4 dkg masła, łyżeczka posiekanej pietruszki, po szczypcie muszkatołowej gałki i pieprzu, 1 bułka ze skórki otarta, 1 jajo. Zemleć wątróbkę w maszynce lub posiekać, przetrzeć przez sito, spienić na śmietanę masło w miseczce, dodać do niego przetartą wątróbkę, tudzież namoczoną i wyciśniętą bułeczkę, korzenie, sól i usiekana pietruszkę, rozetrzeć na masę, zmieszać w końcu z ubitym białkiem, nałożyć do bruścika (mostka) i zeszyć; piec jak poprzednio. Nadziać można cielęcy mostek ryżem ugotowanym na sypką a tłustą kaszę; podać osobno jarzynę. Mostek cielęcy nadziewany szynką Mięso i dodatki jak do mostka nadziewanego bułką. Na nadzienie: 12 dkg okrawków z szynki, 1 kajzerka, 1 jajo, 2 dkg masła, 1 cebula, 8 dkg wędzonego ozora. Zemleć szynkę wraz z namoczoną w wodzie i wyciśniętą bułką, uduszoną w maśle cebulą, dodać jajo, szczyptę soli i pokrajaną w drobną kostkę lub makaron ozór, wymieszać, nadziać mostek, zeszyć i piec w piecyku, jak poprzednio. Mostek cielęcy nadziewany mózgiem Mięso i dodatki jak do mostka z bułką. Na nadzienie: 1 cielęcy mózg lub pół wołowego, pół szkl. tartej bułki, 3 dkg masła, pół cebuli, 1 żółtko, 1 jajo, łyżeczka zielonej pietruszki, 1 trufla. Mięso przyrządzić jak na mostek z bułką. Do nadzienia obgotować mózg w osolonej wodzie, ściągnąć błonkę, rozetrzeć w śmietanie, dodać do niego posiekaną i uduszoną w maśle cebulę, zielona pietruszkę, pół łyżeczki soli, przesianą bułkę, wbić 2 żółtka, utrzeć na gładką masę, wymieszać w końcu z ubitym na pianę białkiem i pokrajaną w cienkie paseczki truflą. Nałożyć tej masy w mostek i postawić dalej jak poprzednio. Mostek cielęcy w sosie pomidorowym 1 kg mostka, 15 dkg pomidorów, 6 dkg masła, po połowie ze smalcem, 1 ząb czosnku, wiązka pietruszki i kopru, 1 cebula, garść grzybków lub pieczarek, 2 dkg mąki, kieliszek wina, 1 szkl. rosołu. Mięsisty i tłusty mostek cielęcy nasolić, natrzeć czosnkiem (tylko dla amatorów), dodać tłuszczu, wstawić w rondlu do piecyka, pić wolno, polewać często tłuszczem mięso, na spód dodać po łyżce rosołu. Gdy się cielęcina podrumieni, dodać do rondla poszatkowaną cebulę, włożyć bukiecik pietruszki z koprem, poszatkowane grzybki lub pieczarki, nakryć cielęcinę pokrywą, dusić wolno, potem osypać mąką, a po kilku minutach włożyć przetarte pomidory, podlać winem i dusić dalej pod pokrywą. Gdy sos za gęsty, rozprowadzić rosołem. Przed podaniem wyrzucić pietruszkę. Pokrajaną cielęcinę oblać sosem na półmisku, obłożyć można ziemniaczanymi krokietami lub knedlami.

257 Mostek cielęcy z jarzynami 1 kg mostka (bruściku), 6 dkg masła, 1 kalafior (0,5 kg), 1 włoska kapusta, pół szkl. zielonego groszku, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, 0,5 l rosołu, zielona pietruszka i koper, 3 dkg mąki, 3 pieczarki, 1 łyżka soli. Wymyć mięso w zimnej wodzie, pociąć w równe kwadratowe kawałki, kostki poprzerąbywać, włożyć na zarumienione masło i ostro smażyć na silnym ogniu. Gdy z obydwóch stron mięso się zrumieni, wybrać na talerz, wrzucić do rondla posiekaną cebulę, mieszać nieustannie, aż zmięknie, dodać poszatkowane pieczarki, dusić 5 minut, dosypać maki, mieszać i rozprowadzić wodą. Włożyć do rondla pokrajane w talarki jarzyny, seler, pietruszkę i marchew, włoską kapustę, pokrajaną w cząstki i groszek, położyć na jarzyny zarumienione mięso, zalać rosołem, posolić i dusić pod pokrywą aż będzie wszystko miękkie. Kalafior ugotować oddzielnie w osolonej wodzie, na dogotowaniu podzielić na cząstki, wrzucić do jarzyn, wlać poprzednio przygotowana zaprażkę, wymieszać, by się nie rozgotowały jarzyny, gotować jeszcze 5 minut, aby zrównał się sos z jarzynami. Podając na stół, wybrać mięso na półmisek, obłożyć jarzynami, polać sosem. Mostek cielęcy po wiedeńsku 0,5 kg cielęciny, jarzyny, cebula, sól. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Ugotować mięso z jarzynami i solą (mięso musi być bardzo miękkie), wyjąć wtedy na deseczkę, przycisnąć płaskim talerzem i przyłożyć ciężarkiem aż ostygnie. Dobrze jest ugotować dzień naprzód mięso; należycie skrzepnie i ładnie się kraje. Pociąć w poprzeczne kawałki dosyć cienkie, powinno być 8 kawałków, posolić odrobinę, obrabiać w mące, w jaju, w przesianej bułeczce, smażyć na gorącym smalcu. Ułożyć ładnie na półmisku, przekładając plasterkami cytryny, przybrać zieloną sałatą, podać oddzielnie kompot lub sałatę. Kotlety cielęce smażone 75 dkg mięsa kotletowego, pół szkl. tartej bułki, 1 jajo. Do smażenia: 10 dkg masła po połowie ze smalcem. Do garnirowania: 1 cytryna, zielona sałata. Z mięsa kotletowego odciąć każde żeberko oddzielnie, lekko pobić. Gdy mięso jest z dużego i tłustego cielęcia, kotlety będą w samą miarę, z małej sztuki należy je posztukować, biorąc wszystkie resztki mięsa lub kawałek oddzielny wyżyłować i pobić na masę, dodać nieco tego mięsa do każdego katleta, rozsmarować nożem, uważać aby kotlety były równej wielkości. Następnie posolić i obrabiać tak jak wiedeńskie sznycle w mące, jaju i bułce. Smażyć krótko na zarumienionym maśle, pilnując aby nie wysuszyć. Przed podaniem przybrać każdą kotletową kostkę fryzowanym białym papierem. Do kotletów podawać można ziemniaki, ryż, kalafiory, szpinak; ułożyć jarzyny na półmisku w piramidę, obłożyć kotletami, kostką do góry lub ukośnie, przy każdym kotlecie położyć plasterek cytryny, przybrać wieńcem z sałatki.

258 Kotlety duszone z cebulą 75 dkg mięsa kotletowego, 6 dkg słoniny, 1 cebula, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 szkl. rosołu, 12 cytryny. Pokrajać mięso po dwa żeberka na kotlet, jedną kostkę wyjąć, pobić kotlety niezbyt cienko, naszpikować w paski pokrajaną słoniną, posolić i pudrować mąką. Zarumienić na patelni masło, smażyć kotlety na silnym ogniu. Gdy z jednej strony rumiane, obrócić i położyć przy kotletach cebulę pokrajaną w krążki, nim kotlety zarumienią się z drugiej strony cebula dojdzie (należy ją ciągle mieszać), następnie podlać kotlety rosołem, dodać cytrynowego soku; gdy oblecą parą, podawać natychmiast na stół. Całe smażenie nie powinno trwać ponad 10 minut. Do kotletów podawać można ziemniaczki, kaszkę krakowską lub jarzynę. Kotlety nadziewane wątróbką 0,5 kg mięsa kotletowego, 25 dkg cielęciny z łopatki, 1 jajo, 5 dkg mąki, 1 bułka. Do smażenia: 8 dkg tłuszczu. Do nadzienia: 10 dkg cielęcej wątróbki, 4 dkg wędzonej słoniny, 2 dkg masła, 1 cebula, szczypta pieprzu i muszkatołowej gałki, 1 żółtko. Mięso rozdzielić przy kostce na części, pobić każdy kotlecik oddzielnie. Mięso z łopatki podzielić na tyle części, ile jest kotletów, każdy kawałeczek wyżyłować i ubić na masę, rozciągnąć nożem na desce do wielkości kotleta. Kotlety posmarować wątróbką, przykryć rozbitym płatkiem wątróbkę na kotlecie, uformować brzegi, wyrównać, posiekać lekko, aby się dobrze złączyło. Gdy wszystkie kotlety nadziane, posolić po wierzchu, obrócić w mące, jaju i bułeczce, smażyć na zarumienionym tłuszczu, podając na półmisek przybrać w papiloty. Do kotletów podawać ryż, który można ułożyć na środku półmiska, posypać suto parmezanem, polać masłem z bułeczką, obłożyć kotletami, oddzielnie podać w sosjerce jakikolwiek sos. Do nadzienia kotletów pokrajać cebulę, udusić ją w maśle, włożyć następnie pokrajaną wątróbkę, obsmażyć prędko przez 4_6 minut, następnie posiekać bardzo drobno z cebulą i słoniną, posolić, dodać korzeni i żółtko, wymieszać dokładnie, smarować kotlety jak wyżej. Kotlety na włoski sposób Mięso i dodatki jak do kotletów smażonych, 0,5 kg makaronu, 6 dkg masła, 6 dkg parmezanu. Sos pomidorowy. Posmażyć pięknie kotlety, oddzielnie ugotować włoski makaron w osolonej wodzie, zmieszać z masłem i połową parmezanu, ułożyć na półmisku w piramidę, obłożyć wokoło kotletami, resztę parmezanu posypać po wierzchu, skropić masłem spod kotletów, wstawić do piecyka, aby się parmezan zapiekł. Podać oddzielnie w sosjerce pomidorowy sos.

259 Kotlety sposobem francuskim 33 dkg tłustej cielęcej nerkówki, 25 dkg wołowej polędwicy, pół bułki, 2 żółtka, 1 łyżka soli. Do panierowania: 2 białka, pół szkl. przesianej bułeczki. Do smażenia: 10 dkg masła. Dodatek do kotletów: sos kaparowy. Pokrajać cielęcinę i polędwicę wraz z tłuszczem, posiekać bardzo drobno, dodać pół bułeczki namoczonej w mleku i wyciśniętej, żółtka i sól, wymięsić dokładnie, wyrabiać małe podłużne kotlety, smarować białkiem, posypać bułeczką, usmażyć na maśle. Podać do kotletów sos kaparowy, wykonany oddzielnie z przepisu. Do podlania sosu wygotować pozostałe żyły i kości z mięsa. Kotlety na sposób angielski 0,5 kg cielęciny bez kości, 12 dkg wołowego łoju, sól, pieprz, ćwierć szkl. tartej bułki. Do obrabiania: 1 jajko, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Usiekać wyżyłowaną cielęcinę wraz z łojem bardzo drobno, dodać soli, pieprzu, 3 łyżki tartej bułki (ćwierć szkl.) i 2 łyżki wody, wymieszać dokładnie, wyrabiać małe, podłużne, niezbyt cienkie kotlety, obrobić jajem i bułeczką, usmażyć na maśle. Obłożyć kotletami jarzynę. Kotlety poznańskie 40 dkg mięsa, 1 dkg mąki, pół łyżki soli, pół mózgu cielęcego, ćwierć szkl. śmietany (3 łyżki), kawałeczek cebuli, pół cytryny, 1 dkg bułki, 1 żółtko. Do obrabiania kotletów: 1 jajo, 4 opłatki, pół szkl. bułki. Do smażenia: 1 dkg smalcu po połowie z masłem. Wyżyłowaną cielęcinę ubić na masę, podzielić na 6 równych części i uformować okrągłe płaskie zraziki, jak dno od spodeczka, wyrównać nożem, posolić, oprószyć mąką i obsmażyć na rozpalonym maśle, aby się tylko zaciągnęły, wybrać je następnie na talerz, niech przestygną. Tymczasem na pozostałe na patelni masło wrzucić posiekaną cebulę; gdy będzie miękka (byle nie zarumieniona), dodać obrany z błonki i posiekany mózg, smażyć chwilę; gdy ściągnie się, wlać śmietanę, wcisnąć nieco cytrynowego soku, zestawić z ognia, wbić żółtko i wsypać utartą bułeczkę, wymieszać, osolić. Nakładać tym mózgiem usmażone zraziki z obydwóch stron, zawijać dokładnie w opłatek, który wpierw troszeczkę zwilżyć wodą, i wyrównać ładnie. Gdy wszystkie zraziki zrobione, smarować piórkiem maczanym w rozbitym jajku, obsypać posiekaną bułeczką i smażyć na rozpalonym smalcu z każdej strony; podawać natychmiast obłożone jarzynkami.

260 Sznycle wiedeńskie 0,5 kg cielęciny, 1 jajo, pół szkl. bułki, 4 dkg mąki, pół łyżeczki soli. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Oczyszczone mięso wyżyłować i utłuc na masę, następnie podzielić je po 8 dkg cielęciny na każdy sznycel, formować podłużne kotlety, posolić każdy i obrabiać w mące, jaju i bułce, wyrównać ładnie brzegi nożem, smażyć na rozpalonym tłuszczu podając na stół ułożyć ukośnie na długim półmisku, przekładać plasterkami cytryny, przybrać zieloną sałatką. Oddzielnie podać ziemniaki i jarzynę. Zraziki albo krokiety z pieczeni 0,5 kg pieczeni, 1 bułka (5 dkg), 3 dkg masła, pół cebuli, 1 jajo, 1 żółtko. Do obsypywania: ćwierć szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg tłuszczu. Pozostałe resztki pieczeni lub mięsa zemleć wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką 3 razy w maszynce, dodać do mięsa posiekaną i ugotowaną w maśle cebulę, jajo, żółtko i nieco soli, wyrobić łyżką dokładnie, podzielić na 8 równych części. Wyrabiać okrągłe zraziki niezbyt spłaszczone, wyrównać nożem, obsypać bułką, poznaczyć w kratkę, smażyć krótko na zarumienionym maśle. Krokietów z tej ilości mięsa będzie 12, wyrabiać w kształcie małych wałeczków. Krokietami okłada się jarzyny, garniruje półmiski. Zraziki podaje się z oddzielnie zrobionym sosem pomidorowym, ogórkowym lub innym i z ziemniakami. Zraziki siekane 0,5 kg cielęciny, 1 jajo, 1 bułka, 1 mała cebula, pół łyżeczki soli. Do obsypywania: 18 l tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg masła lub smalcu. Oczyścić mięso nożem, pokrajać i wyżyłować, następnie posiekać drobno lub zemleć 3 razy w maszynce wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką i uduszoną w maśle cebulą. Wbić jajo, osolić i dobrze łyżką wyrabiać. Tak przyrządzone mięso podzielić na 8 równych części, wyrobić ładne, okrągłe zraziki, obsypać bułeczką i smażyć przed samym podaniem na stół na rozpalonym tłuszczu. Na półmisku obłożyć zraziki ziemniakami i plasterkami cytryny albo podać je do szpinaku, marchewki lub innej jarzyny. Zamiast plasterków cytryny można wcisnąć trochę cytrynowego soku na patelni na tłuszcz, na którym smażyły się zraziki, podlać chochelką rosołu, dodać szczyptę soli i cukru, zagotować i polać tym sosem zraziki. Zraziki siekane w sosie grzybowym 0,5 kg cielęciny, 1 bułka, 1 jajo, pół łyżki soli, pół cebuli. Do posypywania: pół szkl. tartej bułki. Na sos: 2 dkg mąki, 2 dkg grzybów, pół szkl. śmietany, pół cebuli, pół cytryny, szczypta cukru.

261 Przyrządzić mięso jak wyżej, uformować 8 okrągłych zrazików, spłaszczyć nieco, obsypać bułeczką i usmażyć rumiano na rozpalonym tłuszczu. Wybrać smażone zrazy na talerz, a na patelnię do pozostałego tłuszczu dodać mąki i posiekaną cebulę. Gdy cebula będzie miękka, podlać śmietaną i smakiem z ugotowanych grzybów, dodać cytrynowego soku, szczyptę soli i cukru, zagotować. Włożyć do sosu zraziki, dusić pod pokrywą 5_10 minut. Podając na stół, polać na półmisku przecedzonym sosem. Podać z kaszką krakowską lub ryżem, albo z utartymi ziemniakami. Zraziki siekane w sosie kaparowym lub cytrynowym Mięso i dodatki jak do sznycelków siekanych. Na sos: 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół szkl. rosołu, pół cytryny, 2 dkg kaparów, szczypta cukru. Przyprawić mięso, wyrobić małe zraziki i usmażyć, jak wyżej powiedziano. Do pozostałego na patelni po smażeniu tłuszczu wsypać mąki, wymieszać i rozprowadzić rosołem, wlać śmietanę, dodać cytrynowego soku, szczyptę cukru, soli i kapary, wymyte w zimnej wodzie, wymieszać, włożyć zraziki i dusić pod pokrywą 5 minut. Podobnie wykonuje się do zrazików sos cytrynowy; dodać więcej soku cytrynowego i cukru tyle, aby sos był kwaśny, natomiast nie dodawać śmietany. Zraziki siekane w sosie pomidorowym Mięso i dodatki jak do zrazików w sosie grzybowym. Na sos: 15 dkg pomidorów, pół szkl. śmietany, 1 szkl. rosołu, 3 dkg mąki, 1 cebula. Wykonać zraziki i usmażyć jak poprzednio. Do pozostałego na patelni tłuszczu dodać mąki, zasmażyć i rozprowadzić śmietaną i rosołem. Pokrajane pomidory ugotować osobno z cebulą, potem przetrzeć przez sito, zmieszać z sosem, osolić, wlać do usmażonych zrazików, dusić pod pokrywą 5_10 minut, potem podać obłożone na półmisku ryżem. Zraziki w sosie pomidorowym odmienne Po 20 dkg cielęciny, wieprzowiny, słoninki, 2 dkg masła, 1 cebula, po szczypcie pieprzu i majeranku. Do smażenia: 6 dkg masła. Na sos: 20 dkg pomidorów, pół cytryny, pół szkl. wina, 1 szkl. rosołu, 3 dkg mąki. Zemleć mięso ze słoniną dwa razy na maszynce, dodać utartą i w maśle uduszoną cebulę, soli, pieprzu, majeranku, wymieszać razem i wyrabiać okrągłe spłaszczone zraziki, obsypać mąką i obrumienić na maśle, potem ułożyć ciasno w rondlu. Do pozostałego na patelni tłuszczu dodać pokrajane pomidory, przysmażyć, wsypać resztę mąki, rozprowadzić rosołem, wlać wino i cytrynowy sok, zagotować, przetrzeć ten sos do zrazików i dusić pod pokrywą 15 minut. Gdy sos nadto zgęstnieje, podlać wodą. Oddzielnie podać do zrazików kaszę ryżową.

262 Zraziki siekane z makaronem 0,5 kg cielęciny, 2 dkg chleba, 8 dkg masła. Na makaron: 0,25 dkg mąki i 3 jaja. Na sos: 5 dkg grzybów. Zrobić ciasto na makaron (patrz: "Dodatki do zup"), rozwałkować i pokrajać niezbyt drobno, ugotować na osolonej wodzie, przelać zimną wodą. Osobno zrobić malutkie cielęce zraziki, usmażyć z obydwóch stron, ułożyć w wysmarowanym rondlu połowę makaronu, na nim ciasno zraziki jeden obok drugiego, pokropić masłem, posypać gotowanymi grzybami i usmażonym na maśle chlebem, przełożyć resztą makaronu, skropić obficie masłem, upiec w piecu. Z pozostałego smaku grzybowego zrobić sos ze śmietaną, podać w sosjerce do zrazików. Zrazy cielęce naturalne 75 dkg cielęciny z dyszka, 8 dkg masła, 1 dkg mąki, pół szklanki rosołu, 1 cytryna, 1 łyżka soli. Pokrajać cielęcinę w zgrabne zraziki, pobić wałkiem, niezbyt cienko, posolić każdy i oprószyć mąką. Rozgrzać silnie masło na patelni, położyć zraziki, smażyć na ostrym ogniu 2 minuty z jednej strony, 2 minuty z drugiej, podlać rosołem i nakryć na 1 minutę pokrywką, następnie wybrać na półmisek, polać sosem. Można na każdym zrazie położyć oczko z jaja, ugarnirować zraziki plasterkami cytryny. Oddzielnie podać duszone ziemniaki. Zrazy szpikowane słoniną 0,5 kg cielęciny bez kości, 6 dkg słoniny, pół łyżeczki soli, 1 dkg mąki, 1 cebula, pół szkl. rosołu, sok z pół cytryny. Do smażenia: 6 dkg masła lub smalcu. Gruby kawałek cielęciny pokrajać na 8 równych części, pobić lekko wałkiem, wyrównać nożem, nadając podłużny kształt. Następnie posolić z każdej strony i naszpikować wzdłuż cienkimi paskami słoniny, może być wędzona lub świeża, oprószyć mąką, smażyć ostro na rozpalonym tłuszczu. Gdy zrazy zarumienią się z jednej strony, obrócić i położyć z boku posiekaną cebulę, smażyć już nieco wolniej, następnie podlać rosołem, wcisnąć cytrynowego soku, można dodać malutką szczyptę cukru, zagotować i zaraz podawać na stół. Na półmisku obłożyć przysmażonymi ziemniakami lub ryżem, polać zrazy sosem. Zraziki cielęce z pomidorami 0,5 kg cielęciny bez kości, 6 dkg słoniny, 2 dkg mąki, 1 łyżeczka soli. Do smażenia: 6 dkg masła. Na sos: 1 szkl. rosołu, szczypta papryki, 1 cebula, 12 dkg pomidorów, pół szkl. śmietany.

263 Pokrajać cielęcinę na 8 zrazików, pobić lekko, uformować, posolić, naszpikować słoninką, oprószyć mąką, obsmażyć na zarumienionym maśle. Wyjąć zraziki do rondla, przykryć; na pozostałe masło wrzucić posiekaną cebulkę, mieszać aż zmięknie, dodać przetarte pomidory, podlać śmietaną, rozprowadzić rosołem, dodać papryki, gdy potrzeba soli i zagotować; zalać tym sosem zraziki, dusić10 minut. Do zrazików podać ryż, może być także drobna kaszka albo ziemniaki. Zraziki cielęce z ryżem 0,5 kg cielęciny. Na nadzienie: 8 dkg ryżu, 4 dkg smalcu do ryżu, 8 dkg słoniny, szczypta pieprzu, 1 cebula, 2 dkg masła. Do smażenia: 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 szklanka rosołu. Pokrajać cielęcinę na 6 równych części, pobić na lekkie zraziki. Ugotować oddzielnie ryż w pół litra wody, dodając smalcu i soli; ryż powinien być na wpół twardy. Udusić posiekaną cebulę w 2 dkg masła i zmieszać z ryżem. Słoninkę zeskrobać nożem, posmarować każdy płatek mięsa słoniną, nałożyć łyżkę ryżu, zawinąć ciasno, obwiązać bawełną, posolić, oprószyć mąką, smażyć na rozgrzanym smalcu. Gdy zrazy są rumiane, podlać rosołem, dusić pod pokrywą. Zmienić można sos do zrazików jak się podoba; dodać cebulki i cytrynowego soku, śmietany, kaparów, grzybów, pomidorów itp. Zraziki nadziewane bułką 0,5 kg cielęciny bez kości, 8 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół cytryny, 1 dkg kaparów. Na nadzienie: pół szkl. bułki, 1 jajo, 1 cebula, 2 dkg masła. Do nadzienia zrazików posiekać drobno cebulę i udusić na maśle, dodać przesianą bułeczkę, można osolić i popieprzyć, wbić całe jajo, wymieszać dokładnie na masę. Pokrajać cielęcinę na 8 równych części, wyżyłować, zbić na cienkie plastry albo na masę, gdy nie da się uformować plastra, zamaczanym nożem w wodzie rozciągnąć rozbite mięso na stolnicy, posmarować po wierzchu przyrządzoną masą, podnieść mięso nożem i zwinąć ładny zrazik. Pomaczać ręce wodą, ucisnąć i nadać zrazikowi właściwą podłużną formę; gdy wszystkie zraziki nadziane, posolić, otoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym maśle, następnie podlać śmietaną, dodać chochelkę rosołu lub wody, soku z cytryny, włożyć obmyte kapary i dusić 5 minut pod pokrywą. Zraziki cielęce marynowane w oliwie 1 kg cielęciny z kitki, 1 duża cebula, zielona pietruszka, po szczypcie pieprzu i roztartego tymianku, 10 dkg oliwy, pół bobkowego listka, 1 cytryna. Pokrajać małe zraziki bez żył, pobić troszeczkę, aby nie były zbyt cienkie, następnie utrzeć na tarce cebulę, nasiekać zielonej pietruszki bardzo drobno, zmieszać razem, dodając roztarty liść bobkowy, pieprz i tymianek, posmarować każdy zraz z obydwu stron, ułożyć w miseczce, polać po wierzchu najlepszą oliwą, pozostawić w chłodnym miejscu przez 24 godziny, po czym scedzić oliwe na patelnię, rozgrzać i obsmażyć na niej zraziki prędko na silnym ogniu. Przed podaniem na stół podlać cytrynowego soku.

264 Zrazy z pasztetem 0,5 kg cielęciny, 12 dkg pasztetu z dziczyzny, 6 dkg masła, 1 szkl. rosołu, 2 dkg mąki, kilka pieczarek, pół szkl. madery, 1 łyżeczka sosu kabul. Dodatek: podłużne grzanki z bułki zarumienione na maśle i słupki ze szpinaku. Pokrajać cielęcinę na cienkie zraziki, pobić każdy kawałeczek mięsa, posmarować pasztetem, zwinąć w zgrabny kawałeczek, przypiąć patyczkiem lub obwiązać nitką, potem rozgrzać masło w rondlu i zarumienić na nim zraziki; rumiane zraziki wybrać na chwilę na talerz, na pozostały tłuszcz wrzucić posiekane drobno pieczarki, mieszać w rondlu łyżką aż wyparuje, podlać wówczas rosołem, wlać maderę, dodać kabul i zagotować. Do tego sosu włożyć zraziki, dusić pod pokrywą pół godziny, aż się sos wysadzi. Ułożyć na półmisku tyle słupków szpinaku, ile jest zrazików, obłożyć je grzankami, na każdą grzankę położyć zrazik, skropić sosem, resztę sosu podać oddzielnie w sosjerce. Zraziki w sosie majonezowym 1 kg zrazówki cielęcej, 20 dkg pasztetu z dziczyzny, 5 dkg masła, 1 szkl. rosołu. Na sos: 4 żółtka, pół szkl. oliwy, 1 cytryna, łyżeczka cukru, 5 dkg francuskiej musztardy, 1 trufla. Dodatek do rosołu: ziemniaczana sałata i endywia, 3 krople karmelu. Mięsisty kawałek cielęciny pokrajać w cienkie plastry, pobić każdy kawałek i posmarować pasztetem z dziczyzny lub drobiu, zwinąć zgrabnie, brzegi pozakładać do środka, spiąć patyczkiem wszystkie zrazy; powinny być jednakowej wielkości i gładko zwinięte; rozgrzać masło w rondlu, obrumienić zrazy, osolić i dusić pod pokrywą, aż skruszeją. Oddzielnie zrobić majonezowy sos, ucierając dokładnie żółtka i mieszając po trosze z oliwą, aż wszystka wyjdzie, w końcu dodać soku z cytryny, soli i cukru. Gotowy sos podzielić na 2 części; do jednej wmieszać francuską musztardę, dodając kilka kropel karmelu, tym majonezem polać dobrze oziębione zraziki. Sos powinien być gęsty, aby nie zlewał się, i mieć kolor kawowy; polany zrazik wygląda jak lukrowane ciasto kawowe, na wierzch położyć kawałeczek trufli. Na porcelanowej podstawie lub na płaskim półmisku ułożyć ziemniaczaną sałatę, pokrajaną w drobną kostkę, wyrównać jak tort, polać majonezem żółtym, obłożyć wokoło zrazikami. Sałatę pięknie przybrać zieleninką i dodatkami wedle upodobania, można kawiorem, łososiem, jajami itp. Zrazik naturalny dla chorego 10 dkg cielęciny, 3 dkg deserowego masła. Obrane z tłuszczu i żył mięso zbić na masę, skrapiając po trosze wodą, urobić z niego okrągły, spłaszczony zrazik, wyrównać nożem, oprószyć lekko solą, położyć na zarumienione masło na małej patelni, smażyć na ostrym ogniu 2 minuty, potem rumienić z drugiej strony i zaraz podawać. Gdy chory ma dobry apetyt, wbić można na pozostały tłuszcz na patelni jajo, zaciągnąć i położyć na zraziku.

265 Cielęce kulki z jajami 0,5 kg cielęcej zrazówki, 4 jaja, 4 płatki szynki, 8 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szklanki rosołu. Do garnirowania: biała fasolka z pomidorami. Kawałek bezkostnej cielęciny wyżyłować, rozciąć na 4 części, pobić każdy kawałek na okrągły zrazik, posolić leciutko, przykryć płatkiem szynki, w środek włożyć ugotowane na twardo jajo, obrane ze skorupki i posolone (kto lubi może popieprzyć), zawinąć ciasno, formując okrągłą kulkę, obwiązać bawełną, posolić i otarzać w mące, potem obsmażyć na rozgrzanym maśle. Gdy kulki zarumienione, podlać rosołem, zagotować pod pokrywą. Na półmisek nałożyć fasolki ugotowanej z pomidorami (patrz: "Ziarna strączkowe"), kulki poprzecinać na połówki, ugarnirować nimi półmisek, kładąc przeciętą stroną do góry (w przekroju ładnie wyglądają), polać sosem. Do sosu dolać można cebuli i cytrynowego soku. Wykwintna potrawa z cielęciny 75 dkg cielęciny bez kości, 12 dkg masła, 10 dkg szynki, 2 żółtka, 4 dkg bułki, ćwierć szkl. śmietany. Na podstawę do potraw: ryż z formy, 20 dkg ryżu, 6 dkg masła do ryżu, 25 dkg pomidorów, 3 szkl. rosołu. Sos biały śmietankowy. Do garnirowania: 6 zarumienionych grzanek, 20 dkg pieczarek, pół cebuli, ćwierć szkl. śmietany, sól. Ugotować najpierw na rosole ryż, dodając masło, sól i przetarte pomidory, potem włożyć ugotowany ryż do formy i wygrzać silnie w parze. Z cielęciny wykrajać 6 zrazików po 6 dkg wagi, zbić każdy oddzielnie na miazgę, potem uformować podłużne wąskie filety, wygładzić nożem maczanym w wodzie, bacząc aby wszystkie były jednego kształtu, pozostawić je na desce, by stężały, potem oprószyć odrobiną soli i obsmażyć na zarumienionym maśle na ostrym ogniu aby się tylko trochę ściągnęły. Wyciąć tymczasem 6 grzanek wielkości filetów, przyrumienić z obu stron na maśle. Pozostałą cielęcinę pokrajać, zmieszać z rozmokniętą w śmietanie bułką, utłuc w moździerzu na miazgę, dodać soli i żółtka i przetrzeć przez sito; to, co nie przejdzie, ubić jeszcze raz w moździerzu, zmieszać z 4 dkg surowego masła, przetrzeć przez sito do ostatka, wymieszać łyżką wszystko mięso, podzielić tę masę na 6 równych części i smarować nią ostygnięte kotlety z obydwóch stron, kłaść je na posmarowaną masłem patelnię, wygładzić po wierzchu nożem maczanym w białku, posypać posiekaną szynką, skropić masłem, przykryć tłustym papierem, wstawić do piecyka, aby się wolno zapiekły. Tymczasem na pozostałym ze smażenia kotletów maśle udusić poszatkowane cienko grzybki wraz z cebulą, osolić, potem nałożyć grzybkami zarumienione grzanki. Podając na stół, wyrzucić na środek półmiska ryż z formy, obłożyć wokoło ryż grzankami i kotletami; trzecia część grzanki ma być widoczna spod kotleta, tę część polać gęstym śmietankowym sosem, resztę sosu podać w sosjerce. Potrawka z cielęciny 7 5 dkg cielęciny, jarzyny jak do rosołu, 4 dkg masła, 3 dkg mąki. Dodatek do potrawki: ryżowa kasza na sypko.

266 Na potrawkę nadaje się każdy gatunek cielęcego mięsa. Kupuje się zwykle z mostka albo z nerkówki. Wymyć w zimnej wodzie mięso, pokrajać w kawałki, włożyć do rondla, nalać pół litra wody, włożyć jarzyny i łyżkę soli, gotować pod pokrywką aż będzie miękkie. Tymczasem zmieszać w rondelku na ognisku masło z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać potrawki i razem zagotować. Podając na stół, wybrać mięso na półmisek, przecedzić sos, obłożyć wokoło ryżem. Dodać można do potrawki zielonej posiekanej pietruszki i koperku; ugotowane z potrawką jarzyny pokrajać w paski i zmieszać z sosem. Zamiast ryżu podaje się do potrawki kładzione kluski albo duszone ziemniaki. Potrawka z cielęciny z jarzynami 75 dkg cielęciny, jarzyny jak do rosołu, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, kilka pieczarek, 1 kalafior, pół szkl. młodego groszku, kilka szparagów, 1 marchew i seler, 2 żółtka, 1 cytryna, pół szkl. śmietany, sól. Wymytą cielęcinę, pokrajaną w kawałki, gotować w litrze wody. Zszumować, przecedzić przez gęste sito, mięso wypłukać w zimnej wodzie, włożyć na powrót do garnka, dodać jarzyny, jak do rosołu, i łyżkę soli, gotować godzinę, aż mięso będzie miękkie. Tymczasem rozgrzać masło w rondelku, dodać do niego oczyszczone i poszatkowane pieczarki, dusić aż wyparuje woda, wtedy oprószyć mąką, zasmażyć, rozprowadzić rosołem z cielęciny i wlać ten sos do potrawki. Oddzielnie gotować w słonej wodzie jarzyny; gdy wszystko zmięknie, wybrać mięso na środek półmiska, obłożyć zgrabnie jarzynami, podzielić kalafior na cząstki, marchew pokrajać w słupki, seler w talarki, kłaść kolejno wieńcem na półmisku wokoło mięsa. Sos zaciągnąć żółtkami, dodać cytrynowego soku do smaku, polać po mięsie i po jarzynach. Potrawa z cielęciny z pomidorami 75 dkg cielęciny, 2 cebule, 20 dkg pomidorów, marchew, pietruszka i seler, 6 dkg masła, pół szkl. wina, łyżeczka sosu kabul, szczypta papryki, łyżka soli. Do garnirowania: knedle z bułki. Zarumienić w rondlu masło, poszatkować cebulę, wrzucić do masła, smażyć, mieszając, na ostrym ogniu 2 minuty, dodać następnie do cebuli poszatkowane drobno jarzyny i rozkrojone pomidory, z których wybrać środki, nasolić mięso, włożyć do jarzyn, dusić razem pod pokrywką, dodając od czasu do czasu łyżkę wody, aby się nie przypaliło. Gdy jarzyny zmiękną, wyjąć mięso, pokrajać w ładne cząstki, przetrzeć jarzyny przez gęste sito i na powrót włożyć wszystko do rondla, podlać winem, łyżeczką sosu kabul, dodać paprykę, dusić jeszcze z mięsem przez 5 minut. Podać obłożone na półmisku knedlami z bułki. Można także podać ziemniaczane knedle. Potrawka ze śmietaną 0,5 kg pieczeni, 1 szkl. rosołu, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, pół cytryny, 2 żółtka. Dodatek: kasza ryżowa. Pozostałą z obiadu pieczeń przerobić na wyborną potrawkę. Rozkłócić śmietanę z mąką, dodać cytrynowego soku, rozprowadzić gorącym rosołem, rozmieszać, pozostawić na ogniu; gdy się zagotuje, włożyć, o ile jest, sos z cielęciny, w razie potrzeby dosolić. Włożyć w ten sos pokrajaną pieczeń cielęcą, gotować 5 minut.

267 Przed podaniem zaciągnąć żółtkami, oddzielnie podać do potrawki kaszę ryżową. Potrawka z cielęciny z rakami 75 dkg cielęciny, cebula i jarzyny jak do rosołu, 1 łyżka soli. Na sos: 10 raków, dwa żółtka. Dodatek do potrawki: kaszka krakowska wypiekana. Ugotować cielęcinę z jarzynami i solą, dodając 1 litr wody; gdy cielęcina zmięknie, pokrajać w kawałki, a na rosole zrobić sos rakowy, włożyć pokrajane mięso do sosu, razem zgotować, przed podaniem zaciągnąć żółtkami. Cielęcinę ułożyć na półmisku, przybrać nadzianymi skorupkami rakowymi, polać sosem, obłożyć wokoło kaszką krakowską. Potrawka z cielęciny dla chorego 20 dkg cielęciny, 2 dkg deserowego masła, 0,5 dkg mąki, mała pietruszka i marchew. Obrać cielęcinę z tłuszczu, pokrajać w kawałki, włożyć do rondla, nalać 1 szkl. wody, dodać szczyptę soli, pietruszkę, marchew i gotować godzinę. Tymczasem rozetrzeć na talerzu masło z mąką, rozprowadzić przecedzonym rosołem i wlać na powrót do mięsa i zagotować. Można do potrawki dodać cytrynowego soku lub zaciągnąć żółtkiem, podać z sucharkami. Paprykarz z cielęciny 0,5 kg cielęciny z plecówki, 6 dkg masła, 1 cebula, pół szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 1 cytryna, szczypta papryki. Pokrajać 0,5 kg cielęciny na 8 kawałków, wrzucić w rondelek masło, rozgrzać silnie, na masło włożyć cielęcinę i prędko na silnym ogniu zarumienić, pokrajać 1 dużą cebulę, wrzucić do mięsa, posolić i dusić pod pokrywą, dodając czasami łyżkę wody, aby się nie przypaliło. Oddzielnie rozkłócić pół szkl. litra kwaśnej śmietany z mąką i wlać do mięsa, dodając soku cytrynowego, wsypać na koniec noża papryki, wlać chochelkę wody i razem zagotować. Paprykarz podaje się z ryżem lub ziemniakami. Paprykarz z cielęciny po węgiersku 0,5 kg cielęciny, 6 dkg masła, na koniec noża papryki, 3 dkg mąki, 1 szkl. śmietany. Ładny kawałek cielęciny bez żył i kości rozbić na cienki płat, duży jak talerz, posolić, posypać papryką i pomączyć z obu stron. Rozgrzać masło na patelni, położyć cielęcinę i na ostrym ogniu prędko zarumienić, potem zalać kwaśną śmietaną, dodać do sosu paprykę, zagotować. Pokrajać mięso w kawałki, wyłożyć na półmisek, polać sosem, obłożyć ryżową kaszką, wypieczoną na sypko. Gulasz z cielęciny 0,5 kg cielęciny, 5 dkg słoniny, 4 dkg masła, 2 cebule, na koniec noża papryki, 2 dkg mąki. Pokrajać cielęcinę w kostkę, a słoninę jak kluseczki, wrzucić do rondla na zarumienione masło, obsmażyć prędko na ostrym ogniu, następnie wrzucić do mięsa pokrajaną w krążki

268 cebulę, posolić i dusić pod pokrywą pół godziny; aby się nie przypaliło, trzeba mieszać i polać łyżką wody. Przed podaniem na stół oprószyć mięso mąką, podsmażyć, potem podlać wodą, dodać papryki i zagotować. Podać można do gulaszu duszone ziemniaki lub kaszkę wypiekaną. Fałszywy szczupak z cielęciny 0,5 kg czystego mięsa cielęcego, 4 dkg masła, 2 jaja, 3 sardele, 1 cebula, szczypta pieprzu, imbiru, muszkatołowej gałki, sól, 6 dkg tartej bułki, 1 dkg mąki. Do pieczenia: 6 dkg masła, po kawałeczku marchwi, pietruszki, selera, cebuli, pół szkl. madery, pół szkl. rosołu. Zemleć kilka razy na maszynce cielecinę, osobno spienić w misce masło, wbić do masła pojedynczo jaja, ucierać na gładką masę, dodać oczyszczone, usiekane drobno sardele, cebule upieczoną w piecu i utartą na tarce sól, korzenie, dodać do tej masy bułkę, mięso wyrobić dokładnie, uformować wałek, obsypać mąką. W rondlu rozgrzać masło, obsmażyć wokoło mięso aż się zarumieni, potem wrzucić do rondla posiekane jarzynki i cebulę, pod pokrywą dusić pieczeń, polewać często masłem, podlać rosołu. Przed podaniem wlać do rondla maderę; pieczeń podawać można zimną lub gorącą. Sos przecedzić przez sito, podać w sosjerce. Bigosik z cielęciny z jabłkami 0,5 kg cielęciny, 1 cebula, 5 dkg masła, 25 dkg jabłek, 1 dkg mąki, 1 łyżka soli. Pokrajać cielęcinę w kostkę, wrzucić na rozgrzane masło do rondla, oprószyć mąką, przyrumienić, mieszając łyżką, po czym włożyć posiekaną cebulę i sól. Gdy cebula zmięknie, włożyć cienko poszatkowane jabłka, podlać wodą lub rosołem, dusić pod pokrywą pół godziny; gdyby sos był kwaśny, włożyć na koniec noża cukru. Tę potrawę najlepiej robić z pozostałej pieczonej lub gotowanej cielęciny. Siekanka z cielęciny 0,5 kg pieczonej cielęciny, kilka pieczarek, 1 cebula, pół cytryny, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, trochę rosołu lub wody. Dodatek: kasza ryżowa. Resztki cielęcego mięsa, jakie pozostało z obiadu (może być gotowane lub pieczone, mogą być także resztki szynki) posiekać drobno. Zasmażyć w rondlu masło i posiekaną cebulę, potem dodać posiekane pieczarki, dusić razem kilka minut, wsypać mąkę, wymieszać, rozprowadzić rosołem lub wodą na gęsty sos. Dodać można, o ile jest, sos spod pieczeni lub trochę karmelu dla kaloru, włożyć posiekane mięso, dodać soku cytrynowego, dosolić i odgrzać. Osobno podać do tej siekanki kaszę ryżową, ugotowaną na sypko.

269 Główka cielęca na potrawę 1 cielęca główka, jarzyny jak do rosołu, 1 cebula, 1 łyżka soli. Na sos: 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 cytryna, szczypta muszkatołowego kwiatu, 5 ziaren ang. pieprzu, 2 żółtka. Do garnirowania: paszteciki z francuskiego ciasta. Oczyścić z włosów główkę, rozbić czerep, wymyć i gotować w wodzie z jarzynami, cebulą, solą, korzeniami aż będzie miękka. Wody powinno być tyle, aby przykryła mięso. Oddzielnie na sos rozpuścić w rondlu masło, dodać mąkę, zasmażyć, aż mąka zacznie żółknąć, rozprowadzić zimnym rosołem, wcisnąć cytrynowego soku, mięso pokrajać w drobne kwadraciki, odrzucając kości, wrzucić do sosu, dosolić, gotować kilka minut, a przed podaniem na stół zaciągnąć żółtkami. Potrawę z główki obkłada się na półmisku knedlami, ryżem lub ziemniakami, na wykwintne podanie - paszteciki z francuskiego ciasta. Główka cielęca w sosie maderowym Główka cielęca z ozorem i mózgiem, jarzyny jak do rosołu, 1 cebula, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, pół szkl. madery, 1 cytryna, kostka cukru, trochę karmelu, łyżka sosu kabul. Do garnirowania: kotleciki z mózgu. Starannie oczyszczoną z włosów główkę rozpłatać, wyjąć mózg i ozór, oczy odrzucić, wymyć czysto, włożyć do garnka z jarzynami, wlać wody tyle, aby nakryła mięso, włożyć ozorek, posolić i gotować 2_3 godziny. Gdy mięso zmięknie, wyjąć z rosołu, pokrajać w równą kostkę, ściągnąć skórkę z ozora, pokrajać w talarki. Zrobić oddzielnie z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić rosołem spod główki, dodać cytrynowego soku, cukru, karmelu i madery, zagotować, przyprawić sosem kabul, włożyć pokrajane mięso i ozór, zagotować, potem wybrać na półmisek i obłożyć maleńkimi kotlecikami z mózgu. Główka cielęca w ostrym sosie 1 główka z ozorem i mózgiem, jarzyny jak do rosołu, 2 cytryny, 2 ugotowane żółtka, 4 dkg oliwy, 1 łyżka musztardy, szczypta białego pieprzu, 4 szalotki. Do garnirowania: korniszony, marynowane grzybki, łyżeczka cukru. Oczyszczoną główkę cielęcą ugotować z jarzynami: gdy zmięknie, zdjąć mięso z kości, pokrajać w kwadraciki, z ozora ściągnąć skórę, pokrajać w plasterki, ułożyć na półmisku, główkę otoczyć ozorem i kawałeczkami mózgu, ugarnirować grzybkami i pokrajanymi w talarki korniszonami, polać sosem. Na sos przetrzeć żółtko przez sito, ucierać je w misce, dodając po trochu oliwy; gdy utworzy się gładka masa, dodać musztardę i pieprz, rozprowadzić sokiem cytrynowym i rosołem, w którym gotowała się główka, w końcu wrzucić do sosu bardzo drobno posiekaną cebulkę, cukier i nieco soli, wymieszać i polać po mięsie.

270 Główka cielęca smażona 1 główka cielęca, jarzyny jak do rosołu. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, pół szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg masła po połowie ze smalcem. Do garnirowania: 1 cytryna, zielona pietruszka. Dodatek: ostry sos według upodobania. Ugotować główkę cielęcą z jarzynami; gdy bardzo miękka, obrać z kości, ostudzić, pokrajać w podłużne lub kwadratowe kawałki, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć jak cielęce nóżki. Na półmisku przy każdym kawałku główki położyć plasterek cytryny, przybrać przysmażoną pietruszką zieloną, oddzielnie w sosjerce podać ostry sos według upodobania. Potrawka z główki cielęcej z pieczarkami Ugotować głowę cielęcą jak poprzednio. Zamiast ostrego sosu polać sosem pieczarkowym. Potrawa z nóżek cielęcych z żółtkami 3 nóżki, jarzyny, cebula, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, pół cytryny, 2 żółtka, 3 ziarna ang. pieprzu, szczypta bobkowego listka, łyżka kaparów, pół łyżeczki cukru, sól. Ugotować nóżki cielęce z jarzynami, cebulą; gdy zmiękną wybrać, przestudzić, wygotować rosół, aby pozostało tyle, co potrzeba na sos, nóżki pokrajać jak kluseczki, kostki odrzucić, zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, dodać korzenie, kapary, cytrynowego soku, zagotować, włożyć pokrajane nóżki; gdy się zagotują, zaciągnąć żółtkami. Podać do potrawki kaszkę krakowską lub ryżową, ugotowaną oddzielnie na sypko, albo tarte ziemniaki. Nóżki smażone 4 cielęce nóżki, 1 łyżka soli, 4 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Gotować nóżki w osolonej wodzie (można gotować je w zupie z jarzynami); gdy są bardzo miękkie, wyjąć i ostudzić, następnie poprzekrawać wzdłuż między racicami, odrzucić grubą kość, osolić troszeczkę, otaczać w mące. Posmarować jajkiem, obsypać przesianą bułką, przycisnąć w rękach, aby bułka się nie obsypywała, smażyć wolniutko na rozpalonym smalcu; gdy nabiorą złotawego koloru, ułożyć ładnie na półmisku, przybrać zieloną pietruszką i obłożyć ziemniaczkami; oddzielnie podać można cytrynę lub przybrać na półmisku pokrajaną w plasterki cytryną.

271 Nóżki smażone w cieście 4 nóżki, jarzyny, cebula. Na ciasto: 18 dkg mąki, 4 dkg masła, 3 jaja, 1 szkl. mleka. Do smażenia: 10 dkg smalcu. O czyszczone nóżki cielęce gotować z jarzynami, korzeniami, cebulą przez kilka godzin; gdy kości odchodzą, wybrać, rozciąć każdą nóżkę na połowę, pozostawić, aby wystygły; tymczasem rozbić w garnku mątewką na ciasto żółtka, mleko i mąkę, dodając trochę soli i rozpuszczone masło, a na końcu ubitą z białek pianę, wymieszać lekko, nóżki opudrować mąką, maczać w rozbitym cieście, kłaść na rozpalony smalec smażyć jak poprzednio. Nóżki cielęce nadziewane mięsem Nóżki jak poprzednio. Nadzienie z mąki jak do pasztecików w naleśniku. Do obrabiania: jajo, bułka i mąka. Do smażenia: 10 dkg smalcu. Ugotować nóżki, pociąć na równe połówki, nałożyć w środkową stronę nadzienie z mięsa, wyrównać ładnie, potem obrabiać w mące, jaju i bułeczce. Smażyć na smalcu. Nóżki cielęce w galarecie 4 nóżki, jarzyny jak do rosołu, 20 dkg cebuli, 1 ząbek czosnku (tylko dla amatorów), szczypta listka bobkowego, 5 ziaren ang. pieprzu, 1 białko do klarowania, 2 dkg bulionu, 2 cytryny. Oczyszczone nóżki oparzyć wrzącą wodą, następnie gotować z jarzynami, korzeniami, solą, pokrajana cebulą i ząbkiem czosnku, najmniej 3 godziny. Gdy będą miękkie, że kości odstaną, przecedzić rosół, którego powinno być 1 litr, dodać do rosołu sok z cytryn, włożyć bulion, sklarować białkiem, przecedzić przez płótno. Ostudzone nóżki pokrajać w makaron, mięso włożyć do formy, zalać przestudzonym rosołem, zastudzić w zimnym miejscu. Na półmisku obłożyć plasterkami cytryny; podać można do nóżek jakikolwiek sos lub posiekane szalotki i oliwę. Nóżki cielęce z tatarskim sosem (zimne) 2_3 duże cielęce nóżki, różne jarzynki, a kalafior, marchew, kalarepa, zielony groszek i fasolka, drobna cebulka, korniszony, kapary, marynowane grzybki, rydzyki. Na sos: 2 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 szkl. rosołu, 1 cytryna, 1 łyżeczka cukru. Dodatek: sos tatarski cytryna, oliwa i pieprz. Ugotować nóżki cielęce bardzo miękko z jarzynami i cebulą; gdy ostygną, pokrajać w drobną kostkę lub w kluseczki, dodać trochę drobno posiekanej cebuli, zielonej pietruszki, cytrynowego soku, oliwy i pieprzu, pozostawić, miech się marynuje. Osobno powycinać łyżeczką marchew lub kalarepę w gałki lub cienkie słupki, ugotować też kalafior, groszek, zieloną fasolkę; gdy wszystko przygotowane, wymieszać razem lub każdy gatunek osobno, z tatarskim sosem, ułożyć wraz z pokrajanymi nóżkami zgrabnie na półmisku, przybrać zieloną sałatką, marynowanymi grzybami, rydzykami i posiekanym auszpikiem.

272 Cielęce ozorki w sosie cytrynowym 50 dkg cielęcych ozorków, jarzyny jak do rosołu. Wymyć czysto ozorki, zalać wodą, włożyć jarzyny i gotować aż będą miękkie, wrzucić ozorki na chwilę do zimnej wody, a następnie ściągnąć z nich skórkę. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem z ozorków, dodać soku cytrynowego i cukru, ozorki pokrajać w plastry, włożyć do sosu i razem pogotować. Podać można z ryżem, włoskim makaronem lub ziemniakami. Do sosu można dodać pół szkl. kwaśnej śmietany, będzie sos odmienny; podawać można także w sosie pomidorowym. Ostrygi z ozorków 3 cielęce ozorki, jarzyny jak do rosołu. Na nadzienie: 5 sardeli, 4 dkg masła, pół cytryny, 2 żółtka, zielona pietruszka, 3 opłatki. Do obrabiania: 2 białka, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg masła po połowie ze smalcem. Do garnirowania: 1 cytryna, korzonek chrzanu. Wymyte starannie ozorki gotować z jarzynami i solą; gdy zmiękną ściągnąć z nich skórę, pokrajać w ukośne płaty; oddzielnie czyścić sardele, obrać z ości, przetrzeć przez sito, dodać masła, żółtka, usiekaną pietruszkę i trochę cytrynowego soku, wymieszać dokładnie, smarować płatki ozora z każdej strony, kłaść na czwartą część opłatka lekko zwilżonego wodą, zawinąć dokładnie, przycisnąć mocno w dłoniach, po chwili, gdy opłatek stężeje, smarować piórkiem maczanym w białku, posypać przesianą bułeczką, smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Na półmisku poprzekładać ozorki plasterkami cytryny, obłożyć tartym chrzanem. Płucka na kwaśno 75 dkg płucek, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 liść bobkowy, 6 ziaren ang. pieprzu, 1 cytryna, 2 kostki cukru, 1 łyżka soli. Płucka do gotowania wybrać różowe i jędrne. Odciąć tchawicę, rozkrajać serce, wymyć czysto z krwi, nalać wody i gotować najmniej godzinę aż będą miękkie, następnie wybrać, ostudzić i pokrajać cienko, jak makaron lub posiekać drobno. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, pokroić jedną cebulę, podsmażyć w zaprażce, podlać rosołem spod płucek, rozgotować, włożyć bobkowy liść i angielskiego pieprzu, dodać trochę soku cytrynowego i cukru, włożyć do sosu pokrajane płucka, posolić i razem zagotować. Można dodać szczyptę tymianku. Płucka podaje się z roztartymi ziemniaczkami. Gotować można płucka cielęce, wieprzowe, wołowe i baranie; baranie, gdy się je zamarynuje przez kilka dni octem lub cytryną, są lepsze; dodać można do przyprawionych płucek trochę śmietany albo kieliszek wina i na koniec noża papryki.

273 Płucka wypiekane 0,5 kg płucek, 1 seler, 1 marchewka, 6 dkg słoniny, 4 dkg masła, 1 cebula, 1 bułka, 3 jaja, pół łyżki soli, szczypta pieprzu. Pokrajane na części płucka dusić pod pokrywą z jarzynami i małą ilością wody wraz ze słoninką; gdy zmiękną posiekać wszystko drobno namoczoną i wyciśniętą w 2 dkg masła, sól i pieprz, można wszystko razem zemleć, dodać żółtka, w końcu ubite na pianę białka wymieszać lekko i włożyć do wysmarowanego masłem rondla, piec całą godzinę. Na półmisku pokrajać na części, oblać cytrynowym sosem (patrz: "Płucka na kwaśno"). Oddzielnie podać buraki i ziemniaki. Płucka cielęce na muszelkach 0,5 kg płucek wraz z sercem, jarzyny, 3 dkg masła, 1 cebula, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, sól, pieprz, cytryna. Dodatek: placuszki z siekanego ciasta. Zasmażyć cebulę na maśle, dodać do niej płucka, osolić, popieprzyć, rozbić mąkę w śmietanie, wlać do płucek, dodać trochę cytrynowego soku, zagotować; gdy płucka są za gęste, rozprowadzić rosołem, ponakładać na muszelki, na wierzchu położyć ciasto w formie półksiężyca lub obwarzanka z ciasta siekanego (patrz: "Paszteciki"). Wątróbka duszona z cebulą 0,5 kg cielęcej wątróbki,2 cebule, 6 dkg słoniny, szczypta pieprzu, 2 dkg mąki. Ściągnąć błonkę z wątroby i pokrajać w cienkie plastry, słoninę pokrajać w paski, włożyć do rondla; gdy się podtopi, wrzucić wątróbkę, posolić, popieprzyć, wkroić cebulę i dusić pod pokrywą. Gdy się wątróbka podrumieni, wsypać mąkę, zasmażyć, podlać wodą i gotować jeszcze chwilkę, aż się sos uformuje. Do wątróbki dodać świeżo gotowane ziemniaczki; zamiast na słonince, smażyć można wątróbkę na maśle. Wątróbka szpikowana słoninką 0,5 kg cielęcej wątróbki, 5 dkg słoniny, 5 dkg masła, 1 dkg mąki, 2 cebule, pół cytryny, pół szkl. śmietany. Pokrajać wątróbkę w plastry, posolić, popieprzyć, naszpikować każdy kawałek słoninką, położyć na gorący tłuszcz i szybko smażyć. Gdy po przekłuciu widelcem krew nie występuje, posolić, podsypać lekko maką, posmażyć chwilę, nakrajać sporo cebuli, przykryć pokrywą, a gdy cebula zmięknie, podlać śmietaną i dodać trochę soku z cytryny, pogotować krótko i zaraz podawać. Wątróbka smażona 0,5 kg wątróbki, 5 dkg mąki, pół szkl. bułki, 1 jajo, 8 dkg tłuszczu, szczypta soli. Ściągnąć błonkę z wątróbki, pokrajać na równe zraziki, posolić i umaczać w rozbitym jajku, obsypać tartą bułką, smażyć na gorącym smalcu pół na pół z masłem. Wątróbkę smażoną podaje się z ryżem i jarzynami lub z sosem koperkowym czy musztardowym i ziemniakami.

274 Wątróbka w sosie maderowym 0,5 kg wątróbki, 6 dkg masła, 1 cebula, 6 pieczarek, 1 dkg mąki, pół szkl. madery, 1/8 szklanki rosołu. Rozgrzać w rondlu masło, dodać do niego drobno posiekaną cebulę, zasmażyć, wrzucić poszatkowane pieczarki, mieszać; gdy wyparuje z nich woda, włożyć obciągniętą z błonki i pokrajaną w plastry wątróbkę, smażyć ostro przez kilka minut, posolić, podlać winem, dodać rosołu, dusić pod pokrywą 8_10 minut. Na półmisku obłożyć wątróbkę młodymi ziemniaczkami z pary, posypanymi koperkiem, albo knedlami z ziemniaków. Wątróbka z pomidorami 0,5 kg wątróbki cielęcej, 25 dkg pomidorów, 2 cebule, 2 dkg mąki, 6 dkg masła, szczypta papryki. Pokrajać wątróbkę w plasterki, obsypać mąką, rzucić na rozpalony tłuszcz, prędko obrumienić, wrzucić pokrajaną bardzo cienko cebulę, mieszać jeszcze, aż cebula zmięknie, włożyć ugotowane i przetarte przez sito pomidory, podlać rosołem, dodać soli i papryki, dusić pod pokrywą 10 minut. Podać obłożone ziemniaczkami. Wątróbka duszona z ryżem 0,5 kg wątróbki, 6 dkg słoniny, 4 dkg masła, pół szkl. czerwonego wina, 0,5 l rosołu, 15 dkg cebuli, 12 dkg ryżu, wiązka pietruszki i kopru, na koniec noża pieprzu i muszkatołowej gałki. Obciągnąć cielęcą wątróbkę z błonki, naszpikować gęsto słoninką, po czym rozgrzać w rondlu masło, obsmażyć wątróbkę z każdej strony na silnym ogniu, dodać poszatkowaną cebulę, dusić pod pokrywą aż cebula zmięknie. Wówczas podlać winem i rosołem, dodać małą łyżkę soli, utartą gałkę i pieprzu, włożyć bukiecik zielonej pietruszki i kopru, i wsypać wymyty ryż. Po 30 minutach przekłuć wątróbkę; gdy miękka i krew nie występuje, wybrać do innego naczynia, podlać troszeczkę rosołu i trzymać w cieple, ryż zaś z cebulą dusić dalej; gdy zmięknie przetrzeć przez sito, bukiecik pietruszki wyrzucić. Przetartą masę zagrzać raz jeszcze, wyłożyć na salaterkę, obłożyć pokrajaną w plasterki wątróbkę, pokropić z wierzchu masłem. Potrawka z wątróbki cielęcej 0,5 kg wątróbki, kilka pieczarek, 1 cebula, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, pół szkl. śmietany, sól, pieprz, zielona pietruszka. Z wymoczonej w wodzie wątróbki ściagnąć skórkę, pokrajać w małe, cienkie plasterki. Zarumienić w rondlu 3 dkg masła, włożyć do niego pokrajaną wątróbkę i na mocnym ogniu prędko podsmażyć. Osobno posiekać cebulę, zasmażyć z 2 dkg masła, dodać do niej cienko poszatkowane pieczarki lub grzybki, dusić kilka minut wraz z cebulą, potem włożyć je do wątróbki, podlać wodą, zagotować. Rozbić osobno w garnku śmietanę z mąką, wlać do wątróbki, osolić, popieprzyć, dodać posiekanej zielonej pietruszki, zagotować i podać z osobno ugotowanymi roztartymi ziemniakami. Potrawkę z wątróbki podawać można o wiele wystawniej, dodając do niej rakowe szyjki, kogucie grzebienie i nereczki cielęce lub mózg, więcej śmietany i garnirując półmisek pulpetami z mięsa cielęcego lub kury.

275 Paprykarz z cynaderek i wątróbek 25 dkg cielęcej wątróbki, 4 cynaderki, 1 cebula, 4 dkg masła, pół szkl. śmietany, 2 dkg mąki, na koniec noża papryki, 1 łyżka soli, pół cytryny. Pokrajać cynaderki wraz z tłustością, pokrajać również wątróbkę, wrzucić na rozpalone masło, prędko smażyć, aby nie puściły soku, podsypać następnie mąkę i dodać poszatkowaną cebulę; gdy przesmaży się nieco, podlać śmietany, dodać soli, papryki i soku z cytryny, wlać trochę rosołu lub wody, dusić pod pokrywą 10_15 minut. Podać z roztartymi ziemniakami lub ryżem. Cynaderki do obkładania jarzynek 4 cynaderki, 4 dkg masła, 1 jajo, ćwierć szkl. bułki, 2 dkg mąki. Cielęce cynaderki obrać z tłuszczu, pokrajać w ukośne plastry, posolić lekko, obrabiać mąką, jajem i bułką; tłuszcz z cynaderek obtopić, dodać do niego masło i smażyć na tym tłuszczu cynaderki. Obkładać nimi jarzyny, jak kalarepę, marchew z groszkiem itp. Cynaderki duszone 4 cynaderki, 1 cebula, sól, pieprz, zielona pietruszka, 1 żółtko, 2 łyżki mleka, 2 dkg mąki, chochelka rosołu. Do obkładania: grzanki z bułki. Obrać cynaderki z tłuszczu drobniutko, obtopić w rondlu, dodać posiekaną drobno cebulę, zasmażyć. Gdy zmięknie cebula, wrzucić cienko pokrajane w talary cynadry, zasmażyć je na ostrym ogniu; powinny prędko zarumienić się, inaczej będą twarde. Oprószyć cynadry mąką, dodać łyżeczkę posiekanej zielonej pietruszki, podlać rosołem; gdy się sos uformuje osolić, popieprzyć i zaciągnąć żółtkiem rozbitym w mleku. Na półmisku otoczyć cynadry rumianymi grzankami albo ryżem. Potrawka z mózgu dla chorego pół cielęcego mózgu, 1 dkg masła, 1 dkg mąki, pół cytryny, szczypta soli, pół szklanki rosołu. Rozetrzeć masło z mąką w rondelku, rozprowadzić gorącym rosołem, dodać trochę cytrynowego soku, zagotować, włożyć do tego sosu oczyszczony wpierw z błony i posiekany mózg, zagotować w sosie i dosolić. Można zaciągnąć potrawkę zółtkiem, można także dodać łyżkę kwaśnej lub słodkiej śmietany. Móżdżek w pieczarkowym sosie 1 duży móżdżek cielęcy, garść pieczarek, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, szczypta pieprzu, pół cytryny, pół cebuli, 1 szkl. rosołu. Zarumienić w rondlu masło, dodać drobno poszatkowaną cebulę, troszeczkę zasmażyć, potem włożyć drobno poszatkowane pieczarki, dusić pod pokrywą; gdy wyparuje, wsypać mąkę, rozprowadzić rosołem, osolić i popieprzyć, dodać cytrynowego soku. Ugotowany oddzielnie mózg w osolonej wodzie pokrajać w niezbyt drobne kawałki, włożyć do sosu, zagotować i podać na stół. Oddzielnie podać ryżową kaszę.

276 Móżdżek z jajami 1 cielęcy mózg, 2 jaja, pół szkl. śmietany, szczypta zielonej pietruszki, pół cebulki, 4 dkg masła. Obrać mózg z błonki, posiekać nożem, tymczasem udusić w maśle posiekaną cebulę, dodać do niej mózg, pietruszkę, posolić; gdy mózg ściągnie się i pobieleje, wlać śmietanę, przed podaniem wbić jaja, wymieszać i zaraz podawać. Smażenie trwać powinno 10_15 minut. Móżdżek w galarecie 1 duży móżdżek cielęcy. Sos majonezowy, Auszpik z nóżek cielęcych. Ugotować auszpik z jarzynami z nóżek cielęcych, dodać cebulę, bulionu, cytrynowego soku, sklarować białkiem. Nalać auszpiku do formy na palec wysoko, zastudzić. Obgotować oddzielnie mózg w osolonej wodzie z cytryną; gdy ostygnie, pokrajać w plastry, posmarować każdy kawałek mózgu gęstym majonezem, ułożyć na ostygniętej galarecie, potem ostrożnie zalewać auszpikiem; gdy pierwsza warstwa stężeje, dopełnić formę resztą auszpiku. Podając na stół, wyrzucić z formy, przybrać piklami i sałatką. Sznycel z mózgu cielęcego 1 mózg, pół szkl. tartej bułki, 1 cebula, 1 jajo, 3 dkg masła. Do obsypywania: pół szkl. tartej bułki. Do zasmażenia: 6 dkg masła. Cielęcy mózg obrać z błonki, posiekać wraz z uduszoną cebulą starannie, dodać jajo, tartej bułki, soli, można dodać posiekaną pietruszkę, wymieszać dokładnie i wyrabiać sznycelki. Obsypać tartą bułką, smażyć obracając ostrożnie łopatką. Obkładać sznycelkami z mózgu jarzyny, jak groszek z marchewką, szpinak; koło każdego sznycelka położyć można plasterek cytryny. Kotlety z mózgu Patrz w przepisach: "Kotlety z mózgu wołowego". Mleczko cielęce na potrawę 0,5 kg cielęcego mleczka, 0,5 l rosołu do ugotowania. Sos biały śmietankowy. Ryż z formy. Do garnirowania: malutkie grzanki z bułki, knedle z cielęciny, 25 dkg pieczarek. Do uduszenia pieczarek: 4 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 cebula. Oczyścić mleczko z żył, oparzyć wodą, zalać rosołem, zagotować. Oddzielnie udusić poszatkowane pieczarki z cebulką i masłem, oprószyć mąką, podlać wodą. Ugotowany według przepisu ryż z formy wyłożyć na środek półmiska, ułożyć na nim pokrajane mleczko, polać białem sosem, ugarnirować knedlami z cielęciny, pieczarkami i rumianymi grzankami. W ten sposób podać można także mózg.

277 Mleczko cielęce na potrawkę dla chorego 1 mleczko, 2 dkg masła, pół łyżeczka mąki, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, 1 żółtko. Oparzyć mleczko wrzącą wodą, pokrajać w plastry, zalać rosołem, gotować pół godziny. Tymczasem rozetrzeć masło z mąką na talerzu, rozprowadzić rosołem, dodać cytrynowego soku, dosolić, wlać do mleczka i zagotować; przed podaniem zaciągnąć żółtkiem. Mleczko o smaku ostryg 2 duże mleczka, 1 szkl. rosołu, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół szkl. białego wina, 2 sardele, 1 żółtko. Oczyszczone mleczko zalać rosołem i zagotować. Oddzielnie zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić śmietaną, oczyszczone sardele przetrzeć przez sito, dodać do sosu, wlać wino, rozprowadzić sos rosołem, zagotować, zaciągnąć żółtkiem, włożyć do sosu pokrajane w plastry mleczko. Cielęce kruszki (Krezki) w śmietanie 1 porcja kruszek (0,5 kg), jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, po szczypcie majeranku, muszkatołowej gałki, imbiru i kajenny, pół szkl. śmietany, 2 dkg parmezanu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki. Kruszkami albo krezkami nazywają się przyrośnięte do siatki grube pokręcone kiszki, które wyszlamowane i starannie oczyszczone są smaczną potrawą. Podaje się je na wielorakie sposoby. Kruszki w śmietanie należą do najwykwintniejszych dań. Oczyszczone starannie kruszki oparzyć wodą, gotować z jarzynami i cebulą; gdy zmiękną pokrajać je w makaron, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, w którym gotowały się kruszki, dodać korzenie, utarty parmezan i śmietanę, zagotować kruszki przez kilka minut, potem podać na stół. Cielęce kruszki (krezki) z winem Kruszki, jarzyny, pół bobkowego listka, 5 ziaren ang. pieprzu, 1 cebula, 5 dkg masła, pół szkl. wina, 1 cytryna, 2 żółtka, łyżeczka cukru. Czyste kruszki oparzyć wrzątkiem, następnie gotować z jarzynami, korzeniami i solą. Gdy zmiękną pokrajać w kawałeczki, włożyć do sosu. Na sos zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić winem, potem rozebrać rosołem, dodać do smaku cytryny i cukru. Przed podaniem zaciągnąć sos żółtkami, włożyć pokrajaną w krążki cytrynę. Oddzielnie podć do kruszek roztarte z masłem ziemniaki. Cielęce kruszki (krezki) w cytrynowym sosie 0,5 kg kruszek, 0,5 l rosołu, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, pół cytryny, szczypta kwiatu muszkatołowego i pieprzu, łyżeczka zielonej pietruszki, pół łyżki soli, kostka cukru.

278 Oczyszczone kruszki pokrajać w kawałki, ugotować w rosole. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, rozrzedzić rosołem, włożyć korzenie, dodać cytrynowego soku, soli i cukru, wlać ten sos do kruszek, dodać zielonej posiekanej pietruszki i zagotować. Cielęce kruszki smażone 0,5 kg kruszek, 5 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Ugotować kruszki w osolonej wodzie z jarzynami, potem pokrajać i obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na rozpalonym smalcu, obkładać kruszkami jarzyny. Można po kilka kawałków spiąć razem patyczkiem i tak smażyć. Na półmisku przełożyć kruszki plasterkami cytryny; podać oddzielnie sałatę. 5. Wieprzowina Wieprzowe mięso zawiera w swym składzie więcej tłuszczu od wołowego, przez co kolor mięsa jest jaśniejszy. Wieprzowina z rocznego wieprzka, przerośnięta tłuszczem, jest najsmaczniejsza. Dobrej jakości słonina powinna mieć cienką skórę i być jednolita, bez przerośniętych warstw mięsnych, jędrna i krucha. Zdarza się czasem, że w wieprzowym mięsie są zalążki pasożytów, które nazywają się wągrami. Wyglądają one jak drobne okrągłe ziarna jagieł; czasami jest ich niewiele, tak że się ich nie dostrzega, a niekiedy mięso jest obsypane wągrami. Taka wieprzowina jest nieapetyczna i mniej smaczna. Należy gotować ją bardzo dokładnie, aby poginęły zalążki wągrów, które w organiźmie człowieka zamieniają się w solitera. Nasolenie mięsa niszczy również wągry, które giną po 8_10 dniach, jednak i solone wągrowate mięso może być używane tylko po długim gotowaniu. Mięso wieprzowe gotowane i pieczone ma tę wielką zaletę, że kurczy się prawie, mało go ubywa na objętości i jest przez to bardzo podzielne. Toteż obecnie schab wieprzowy, kotlet, sznycel, itp., które dawniej były uważane za pospolite, zjawiają się na bardzo nawet wykwintnych stołach. Prosięta podaje się na przyjęciach na równi z indykami, pulardami i dziczyzną. Oprócz tu podanych licznych przepisów, można z wieprzowiny młodej przyrządzić wszystkie prawie potrawy tak samo jak z odpowiednich części cielęciny; jest to ważne dla tych, co cielęcinę za mdłe mięso uważają. Szczególnie pożyteczna jest wieprzowina przy wyrobie różnych zimnych potraw; rolad, głowizn faszerowanych i galaret z nóżek itp. Oszczędne i praktyczne gospodynie mogą same w domu przyrządzić szynki świeżo peklowane. To samo stosuje się do różnych gatunków kiełbas na świeżo i wędzonych salami, parówek, serdelków itp. Wątróbka wieprzowa, miniej delikatna od cielęcej, nadaje się wybornie do wyrobu kiszek pasztetowych, a z młodych sztuk może być użyta na pasztety różne, zamiast cielęcej. Oprócz cynaderek używa się też śledziony wieprzowej (kosą w niektórych miejscowościach zwanej); jest ona bardzo w smaku delikatna. Płuca, serce, wszelkie obrzynki, skóry i mięso dają się zużyć na tak zwany salceson biały lub czarny, ten ostatni z krwią przyrządzony.

279 Pieczeń wieprzowa z kminkiem 0,5 kg wieprzowiny, pół łyżeczki kminu, szczypta majeranku, 4 dkg smalcu, 2 cebule. Kawałek wieprzowiny z młodego wieprzaka wraz ze skórką nasolić, ponacinać skórkę, posypać majerankiem i suto kminkiem, włożyć pieczeń na rozpalony smalec, piec wolno, od czasu do czasu polewać tłuszczem spod pieczeni. Gdy się wieprzowina obrumieni, skrajać w talarki cebulę, wrzucić do rondla, podlać troszeczkę rosołem lub wodą. Piec dalej, mieszać czasami cebulę, aby się nie przypaliła. Gdy mięso zmięknie, pokrajać w plastry, jak było ponacinane, ułożyć na półmisku, polać po wierzchu tłuszczem z cebulą. Oddzielnie podać można knedle z ziemniaków, kapustę lub ryż. Pieczeń wieprzowa naśladująca dzika 1,5 kg wieprzowiny. Do marynowania: 1 cytryna, pół szkl. białego wina, 20 ziaren jałowca, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 2 cebule, 1 liść bobkowy, 2 goździki. Do pieczenia: 6 dkg smalcu. Na sos: 1 łyżka marmolady głogowej, 1 dkg mąki, 1,5 szklanki rosołu. Do garnirowania: paszteciki z francuskiego ciasta. Zagotować marynatę z wina, wyciśniętej cytryny i korzeni, włożyć oddzielnie do kamiennego garnka mięso, nakrajać w krążki cebulę, polać wrzącą marynatą, trzymać 4 dni, obracając codziennie. Na godzinę przed pieczeniem nasolić, włożyć do rondla wraz z cebulą i smalcem, wstawić do piecyka, piec wolno 1,5 godziny, podlewając od czasu do czasu tłuszczem spod pieczeni. Gdy już jest na dopieczeniu, podsypać mąką, zasmażyć, wlać pozostałą przecedzoną marynatę, włożyć marmoladę, rozprowadzić rosołem i zgotować. Pieczeń pokrajać w ładne plastry, polać po wierzchu na półmisku przecedzonym sosem, obłożyć pasztecikami. Oddzielnie można podać do sosu buraczki. Z braku głogowej marmolady, użyć można marmolady wiśniowej lub śliwkowej. Wieprzowa szynka na pieczyste Mała wieprzowa szynka. Na marynatę: 3 cebule (15 dkg), 1 marchew, 1 pasternak, 1 pietruszka, trochę estragonu i tymianku, po 8 ziaren jałowca, ang. i czarnego pieprzu, 2 bobkowe listki, 1 szkl. czerwonego wina, tyleż wody, 3 cytryny lub 1 szkl. octu. Do pieczenia: 12 dkg masła, 6 dkg parmezanu, 3 dkg tartej bułki. Na sos: 0,5 l śmietany, 4 dkg mąki. Świeżą, młodą szynkę obrównać, wyjąć płaską kość, odciąć kolanko, gdy zbyt tłusta, zdjąć całkiem słoninę, porośniętą w miarę tłuszczem, ponacinać (tylko skórkę) w pasy, ułożyć w misce tak, aby się ciasno mieściła, zalać wystudzoną marynatą, którą ugotować z poszatkowanych w plastry jarzyn i cebuli, korzeni z dodatkiem cytrynowego soku i wina. Trzymać szynkę w chłodnym miejscu, obracać dwa razy dziennie. Po 4_5 dniach wyjąć z marynaty, osączyć i nasolić na dwie godziny; potem gdy nie tłusta, dodać masła, włożyć do rondla, piec wolno i polewać tłuszczem, aby się ładnie zarumieniła, dodając po łyżce

280 marynaty. Po trzech godzinach powinna być szynka miękka; wlać wówczas sos z jarzynami do innego rondla, szynkę posypać obficie utartym parmezanem zmieszanym z bułką, skropić tłuszczem zebranym z sosu, wstawić do gorącego piecyka, prędko zapiec, aby uformowała się na powierzchni skorupka i ładnie zarumieniła. Do pozostałego sosu wlać rozbitą z mąką śmietanę, zaciągnąć, przetrzeć przez sito; ogrzany sos podać w sosjerce, pieczeń pokrajać w plastry, pozostawiając przy kości. Pieczeń z szynki w dzikim sosie Mięso i dodatki do marynowania jak do poprzedniej pieczeni. Do szpikowania: 6 dkg wędzonej słoniny. Do pieczenia: 6 dkg smalcu. Na sos: pół szkl. śmietany, 1 dkg mąki, 2 dkg kaparów, 1 szkl. rosołu. Do garnirowania: włoski makaron. Zamarynować wieprzowinę jak poprzednio i upiec z cebulą; gdy zmięknie, podlać śmietaną rozbitą z mąką, dodać pozostałą marynatę i rosół, włożyć kapary, w zimnej wodzie obmyte. Dusić w tym sosie pieczeń przez kilka minut, pokrajać następnie i polać na półmisku przecedzonym sosem. Obłożyć ugotowanym makaronem, polać masłem i zarumienioną bułką. Pieczeń wieprzowa lub dzika w sosie śliwkowym Wieprzowina i dodatki do marynaty; tłuszcz jak do poprzedniej pieczeni. Na sos: 12 dkg suszonych śliwek, 2 kostki cukru. Do garnirowania: kaszka ryżowa wypiekana. Ładny kawałek wieprzowiny zamarynować, następnie upiec jak poprzednią pieczeń; oddzielnie ugotować śliwki z cukrem w krótkim sosie; gdy będą miękkie, przetrzeć je wraz z cebulą spod pieczeni, przetartą masę wlać pod pieczeń, rozprowadzić pozostałą marynatą, zagotować. Gdyby sos był za tęgi, rozprowadzić wodą lub rosołem. Na półmisku obłożyć pieczeń kaszą ryżową, którą wykonać oddzielnie według przepisu. Zamiast przetartych śliwek użyć można 15 dkg powideł; postąpić jak ze śliwkami. Pieczeń wieprzowa duszona z jarzynami 1 kg wieprzowiny, pół marchwi, pietruszki, selera, kalarepy, 2 cebule, 2 pomidory, 6 dkg smalcu, 1 dkg mąki, 1 łyżka soli. Posolić wieprzowinę na pół godziny przed pieczeniem, następnie na rozgrzanym w rondlu smalcu obsmażyć z każdej strony; pokrajać drobno cebulę, jarzyny, rozciąć pomidory, wybrać środki, włożyć wszystko na spód rondla pod pieczeń, podlać kilkoma łyżkami wody, dusić pod pokrywą, pomieszać jarzyny, aby się nie przypaliły po godzinie, gdy pieczeń dochodzi, obsypać mąką, zasmażyć i rozprowadzić wodą, razem zagotować. Podając pieczeń na stół, przetrzeć sos przez sito. Do pieczeni podać ziemniaki, kapustę lub buraczki.

281 Wieprzowa pieczeń ze śledziem 1 kg polędwicy, 1 śledź, 1 cebula, 4 dkg smalcu, 2 dkg mąki, pół szkl. wina, sól, pieprz, pół cytryny. Wieprzową polędwicę lub krótki kawałek od szynki obkrajać ze zbytecznego tłuszczu, nasolić i popieprzyć. Wymoczonego śledzia obrać ze skórki i ości, pokrajać w paseczki, naszpikować mięso, posypać mąką, włożyć do rondla; gdy mięso nie dosyć tłuste, poddać smalcu i wstawić do piecyka. Gdy się zacznie rumienić, skropić mięso cytryną, położyć na spód pokrajaną cebulę i piec wolno, polewając po wierzchu tłuszczem; w czasie pieczenia podlać mięso winem i nieco wodą, aby sos był zawiesisty. Podając na stół, pokrajać w płaty i polać sosem z cebulką. Oddzielnie podać tarte ziemniaki lub kaszę ryżową, albo ziemniaczaną sałatę. Pieczeń wieprzowa nadziewana 1 kg mięsa z szynki. Na nadzienie: 4 dkg słoniny, 2 sardele, 1 dkg grzybów, 1 dkg kaparów, 1 cebula, 2 dkg masła, pół bułki, 1 jajko, szczypta pieprzu. Do pieczenia: 6 dkg smalcu, 12 dkg pomidorów, pół marchwi, pietruszki, selera, 5 ziaren ang, pieprzu, pół bobkowego listka, 1 dkg mąki, 1 łyżka soli, pół szkl. śmietany. Cienki płat mięsa ze środkowej szynki rozbić uważając, by nie podrzeć mięsa; posolić, zrównać nożem, strzępy mięsa poodcinać i zemleć je na maszynce wraz z dwoma oczyszczonymi serdelami, słoninką, bułką i kaparami tudzież grzybkami, które wpierw ugotować. Do zmielonej masy dodać pieprz, sól i jajko. Cebulę drobno posiekaną udusić w maśle, dodać również do mięsa, wyrobić dokładnie łyżką i posmarować tą masą rozbity płat mięsa, zwinąć ciasno jak strudel, pospinać cienkimi patyczkami i zasznurować bawełną, z wierzchu posolić. Rozgrzać silnie w rondlu smalec, posypać pieczeń mąką, obrumienić na smalcu, wrzucić do rondla drobno pokrajane jarzyny i rozcięte bez ziaren pomidory, tudzież korzenie, podlać smakiem pozostałym z grzybów, dusić pod pokrywą godzinę, następnie polać śmietaną i zagotować. Zdjąć bawełnę i patyczki, pokrajać pieczeń w plastry na półmisku, polać przetartym sosem. Do tej pieczeni nadają się knedle z bułki lub z gotowanych ziemniaków. Wieprzowa pieczeń nadziewana wątróbką 75 dkg wieprzowiny z szynki. Na nadzienie: 12 dkg wątróbki cielęcej, 6 dkg słoniny, 1 cebula, 2 dkg masła, 1 jajo, ćwierć szkl. tartej bułki, sól i pieprz. Do pieczenia: 6 dkg masła. Na sos: 3 dkg mąki, 2 dkg kaparów, 3_4 pieczarki, 1 szkl. rosołu, pół szkl. wina. Kawałek mięsa wieprzowego od szynki rozbić na cienki płat, posolić, popieprzyć, nałożyć równo następującym nadzieniem. Pokrajać w krążki cebulę, udusić w rondlu z masłem; gdy cebula zmięknie, dodać pokrajaną wątróbkę, obsmażyć na silnym ogniu; gdy krew nie występuje, zemleć wątróbkę wraz z cebulką kilka razy, dodając świeżą słoninę i tartą bułkę,

282 potem wymieszać z jajem, solą i pieprzem, rozsmarować równo na rozbity płat mięsa, zwinąć mocno, obwiązać bawełną, ułożyć ciasno w rondlu, dodając masło, piec wolno, skropić często po wierzchu masłem, na spód podlewać rosołem. Na dopieczeniu wrzucić do rondla drobno poszatkowane pieczarki. Gdy pieczeń zmięknie, scedzić tłuszcz do małego rondelka, dodać mąki, wymieszać na ogniu, rozprowadzić rosołem i winem, włożyć wymyte kapary i pieczarki spod pieczeni. Pokrajaną pieczeń podać na półmisku, sos oddzielnie w sosjerce. Solenie szynki 5 kg szynki, 46 dkg soli, 4 bobkowe listki, po 20 ziaren pieprzu ang., gorzkiego i jałowca, 2 ząbki czosnku, 3 goździki, 1 dkg saletry, 2 dkg cukru, 1,5 dkg kolendry. Wybrać szynkę do solenia z młodego wieprzka, obrównać, by nie było strzępów mięsnych, płaską kość wykroić, gdyż bez tej kości lepiej się szynka nasoli. 30 dkg soli i utłuczoną miałko saletrę wsypać na patelnię, postawić na ogniu, aby się zarumieniły. Od czasu do czasu sól pomieszać. Natrzeć szynkę najpierw roztartym czosnkiem, następnie wcierać w mięso gorącą sól. Sól zarumieniona i gorąca bardziej wnika we włókno mięsne, przez co szynka kruszeje. Od kolanka wzdłuż kości należy zrobić trzonkiem od mątewki otwór i natkać weń soli, aby i przy kości szynka nasoliła się. Skórkę skłuć ostrym nożem w kilku miejscach. Nasoloną szynkę przykrytą talerzem pozostawić do dnia następnego w temperaturze pokojowej. Ugotować marynatę z 16 dkg soli, 1 litra wody, korzeni i cukru, wystudzić, następnego dnia polać tą marynatą szynkę, postawić w piwnicy, przycisnąć denkiem i kamieniem, co dzień obracać. Po 20 dniach można szynkę upiec w cieście, jak cielęcą lub ugotować dodając sporo włoszczyzny, albo obsuszyć i uwędzić. Solenie mięsa w odmienny sposób Na 10 kg jakiegokolwiek mięsa: 2,5 dkg saletry, 2 dkg cukru, 1 dkg pieprzu ang., 2 bobkowe listki, 4 ząbki czosnku, 2 dkg kolendry, 3 duże cebule, 1 dkg jałowca, 6 l wody, 80 dkg soli, wszystkie te dodatki razem zagotować. Oddzielnie: 1 dkg saletry, 1 dkg cukru, 2 ząbki roztartego czosnku, 8 dkg soli, wymieszać dokładnie. Każdy kawałek mięsa natrzeć dokładnie tą mieszaniną, ułożyć ciasno mięso do ceberka, jeden kawałek obok drugiego, zalać zimną marynatą, przyłożyć deseczką i ciężarkiem, obracać codziennie, trzymać tak przez 14 dni, potem obsuszyć i wędzić. Gdy szynka gruba należy przygotować sól z saletrą i czosnkiem, napchać wszystko do otworu zrobionego trzonkiem od mątewki, aby wzdłuż kości dobrze przeszła solą, a skórkę pokłuć gęsto nożem. Szynka wędzona Szynka, włoszczyzna, cebula. Wędzoną szynkę można przechowywać nawet pół roku, traci jednak przez długie konserwowanie na smaku i jakości, wysycha i robi się włóknista. Przechowuje się szynkę wędzoną dłuższy czas w zbożu, albo zawieszoną w gęstym, płóciennym worku w chłodnym miejscu. Na wiosnę nieraz zdarza się, że zalęgną się w szynce przy kości robaki, lepiej przeto zużywać szynkę we właściwym czasie.

283 Uwędzoną szynkę namoczyć na całą noc w zimnej wodzie, przed gotowaniem obmyć gorącą wodą, oskrobać nożem, zalać czystą wodą, włożyć włoszczyznę i cebulę, gotować 2,5_3,5 godziny. Próbować widelcem: gdy wchodzi łatwo, a skórka zaczyna odstawać, szynka jest gotowa. Chcąc podać na gorąco szynkę, należy ściągnąć skórę, pokrajać ostrym nożem w cienkie płaty prostopadle do kości i przy kości pozostawić. Przybrać kość w papilot ze strzyżonego papieru, półmisek ugarnirować tartym chrzanem, oddzielnie podać przetarty groch. Szynka podana na zimno Ugotować szynkę, gdy zmięknie pozostawić w smaku aż do ostygnięcia, następnie zdjąć skórę, gdy bardzo tłusta skroić słoninę, pozostawiając tłuszczu tylko na palec grubości. Krajać ostrym cienkim nożem, w ładne plastry, układać na półmisku tłuszczem na wierzch, ugarnirować galaretką, chrzanem, piklami i marynowanymi grzybkami. Oddzielnie podać ostry sos. Szynka podana po królewsku Wędzona szynka. Na nadzienie: 20 dkg strasburskiego pasztetu, 25 dkg deserowego masła, 10 dkg gotowanych trufli, łyżeczka soli, na koniec łyżeczki kajenny, ćwierć szkl. madery, 1 szkl. kremowej śmietany, 0,5 l tęgiego auszpiku. Do przybrania: rzeżuszka lub endywia. Sos majonezowy. Małą, młodą szyneczkę ugotować, zdjąć skórę, pozostawić tłuszcz grubo na mały palec, resztę ściąć. Pokrajać szynkę w równe plasterki aż do kości. Oddzielnie przetrzeć pasztet i trufle przez sito, zmieszać z masłem na masę, dodać sól i kajennę, wlewać po trochu madery. Ubić w końcu na lodzie śmietankę na bardzo tęgą pianę, zmieszać z utartą masą, ubijając ciągle trzepaczką, i pozostawić na lodzie, aby masa skrzepła; wówczas smarować plastry szynki, układając na powrót do kości, zacisnąć i wyrównać, aby szynka miała wyglądać jak w całości. Zalewać szynkę po trochu gęstym auszpikiem, trzymając na lodzie, tak aby powstała na wierzchu szklista galaretka, pokrywająca dokładnie szynkę. Obłożyć półmisek zielonym wieńcem, oddzielnie podać majonezowy sos. Szynka smażona 0,5 kg szynki, 2 jaja, 6 dkg maki. Pokrajać szynkę w niezbyt cienkie płaty, oddzielnie ubić na talerzu jaja z mąką na lane ciasto, dodać troszeczkę soli, maczać widelcem szynkę w cieście, kłaść na patelni na rozpalony tłuszcz, zarumienić z obydwu stron i obkładać tą szynką jarzyny. Szynka z jajami 8 płatów szynki, 8 dkg masła, 8 jaj, sól i papryka. Może być szynka gotowana lub surowa, lepiej gdy surowa, ukroić nieco grubiej niż zwykle. Rozgrzać masło, gdy zacznie żółknąć, położyć szynkę na chwilę, obrócić na drugą stronę, aby się tylko dobrze zagrzała, wybrać na ogrzany półmisek; tymczasem wbić ostrożnie na pozostałe masło jaja, każde oddzielnie, posmarować oczka, posolić, położyć na każdy płat szynki oczko z jaja, posypać szczyptą papryki i podawać na stół.

284 Szynka na gorąco z grochem 1 kg wędzonej szynki, jarzyny, cebula, 0,5 l grochu, 6 dkg smalcu, 2 kostki cukru. Ugotować szynkę z jarzynami, cebulą, pokrajać w cienkie plastry; ugotowany zielony groch przetrzeć przez sito, podlewając tłustym rosołem z jarzyn, zasmażyć na uduszonej w smalcu cebulce, dodać utłuczonego cukru i pół łyżki soli. Ułożyć przetarty i przesmażony groch w kopczyk na półmisku, obłożyć plastrami gorącej szynki. Comber z młodego wieprzka marynowany 2 kg combru. Do marynowania: 15 dkg soli, 4 listki bobkowe, 15 ziaren pieprzu, pół łyżeczki rozmarynu, szczypta kolendry, pół dkg saletry, ząb czosnku. Do pieczenia: szczypta kminu, 6 dkg smalcu. Na sos: korzonek chrzanu, pół szkl. porzeczkowego soku, łyżka musztardy, 1 cytryna. Z młodego prosięcia comber ze skórką natrzeć roztartym czosnkiem, zasetrą i 10 dkg soli, włożyć do kamiennej miski i obsypać korzeniami; następnego dnia zagotować 0,5 l wody z solą, wystudzić zupełnie, wlać na mięso, trzymać piwnicy przyciśnięte krążkiem, obracać codziennie. Po tygodniu wymyć comber w wodzie, ponacinać skórkę, posypać kminkiem, poddać smalcu i piec w piecyku, często polewając po wierzchu tłuszczem. Po godzinie pieczenia podać na stół w całości, polany sosem, albo podzielić na kotlety i ułożyć jako całość. Na sos: utrzeć chrzan, zmieszać z soskiem, wcisnąć cytrynowego soku, dodać musztardy, wymieszać i podać w sosjerce. Oddzielnie podać ziemniaki z pary. Polędwica z cebulą 5 dkg polędwicy, 5 dkg smalcu, 1 cebula, 1 łyżka soli, szczypta kminu. Młodą polędwiczkę nasolić pół godziny przed pieczeniem; gdy niezbyt tłuste mięso, poddać smalcu, obrumienić na silnym ogniu, potem dodać cebulę pokrajaną w krążki, obsypć kminem, dodać 2 łyżki wody i piec wolno aż zmięknie cebula, a mięso skruszeje. Zamiast kminu posypać można mięso majerankiem. Kto woli polędwicę z zawiesistym sosem, może podsypać na dopieczeniu mąką, zasmażyć i rozprowadzić rosołem. Podając, pokrajać każdą kostkę oddzielnie, ułożyć na półmisku, polać sosem, ugarnirować ziemniaczkami; oddzielnie podać kapustę lub buraki. Polędwica pieczona ze śliwkami 1 kg polędwicy, 25 dkg śliwek, 5 dkg smalcu, 1 cebula, szczypta kminu. Niezbyt tłustą polędwicę nasolić na pół godziny przed pieczeniem. Potem rozgrzać smalec w rondlu, obrumienić polędwicę, pokrajać cebulę, zasmażyć, wlać pół szklanki wody, włożyć na spód czysto obmyte suszone śliwki, posypać kminem i pomału piec. Sosem spod polędwicy polewać po wierzchu mięso, by nie wyschło i ładnie się przyrumieniło. Po godzinie pieczenia powinna być pieczeń miękka, pokrajać wówczas w plastry, ułożyć na półmisku, śliwkami obłożyć wokoło i polać sosem, oddzielnie podać duszone ziemniaczki.

285 Można także ugotować śliwki oddzielnie, sosem ze śliwek rozprowadzić zasmażoną mąkę, wlać sos ze śliwkami do polędwicy i dusić jeszcze pół godziny pod pokrywą wraz z polędwicą. Polędwica wieprzowa po węgiersku 0,5 kg wędzonej polędwicy, 1 szkl. śmietany, na koniec noża papryki. Dodatek: knedle ziemniaczane. Świeżo uwędzoną polędwicę na wpół ugotować z wodzie, następnie pokrajać na kotlety, włożyć do rondla, wlać śmietany, dodać papryki, soli i dusić pod pokrywą aż będzie miękka. Podać na półmisku obłożoną ziemniaczanymi knedlami albo ryżem. Polędwica wieprzowa smażona 1 kg polędwicy, 5 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. bułki, 10 dkg masła, po połowie ze smalcem. Na sos: 2 dkg mąki, pół cytryny, 1 szkl. rosołu, kostka cukru. Polędwica musi być koniecznie z młodego wieprzka, z części kotletowej, niezbyt tłusta; nadmiar tłuszczu zebrać nożem, pobić polędwicę tłuczkiem tak, aby nie popsuć całości, nasolić na pół godziny, następnie namoczyć bardzo dokładnie, posmarować piórkiem maczanym w rozbitym jajku i obsypać przesianą bułeczką, przyklepać bułkę do mięsa, aby nie odpadła, poprawić, gdyby pieczeń nie była dokładnie posmarowana i obsypana. Rozgrzać w rondlu tłuszcz prawie do zarumienienia, położyć polędwicę, polać po wierzchu masłem, wstawić do niezbyt gorącego piecyka, pilnować bacznie; gdy zacznie rumienić się, polewać często tłuszczem czerpanym spod mięsa, przyrumienić z jednej strony i obrócić ostrożnie, aby nie uszkodzić bułeczki. Po 3 kwadransach pieczeń będzie gotowa: spróbować widelcem czy miękka, wyjąć na rozgrzany półmisek, pokrajać każdą kostkę oddzielnie. Rondel z tłuszczem postawić na ogniu, dodać mąki, zasmażyć, rozprowadzić rosołem, dodać cytrynowego soku, zagotować i przecedzić na półmisek pod pieczeń. Do tej pieczeni podać jakąkolwiek sałatę. Mała polędwiczka z kminkiem i cebulą 0,5 kg polędwiczki, 5 dkg smalcu, 1 łyżka soli, szczypta kminku, 2 cebule. Mała polędwica znajduje się pod żeberkami dużej polędwicy; jest to bezkostne mięso, bardzo miękkie i soczyste; upieczona jest bardzo dobra, nadaje się również wybornie na bite zraziki. Posolić małą polędwiczkę, włożyć do rondla ze smalcem, cebulą i kminem, wstawić do piecyka, piec wolno pół godziny lub nieco dłużej; gdy zmięknie, pokrajać w ukośne płaty, polać cebulką ze smalcem. Do polędwicy podać rzepę duszoną lub fasolkę na kwaśno. Sztuka mięsa wieprzowa do chrzanu 75 dkg boczku lub szpondru, jarzyny jak do rosołu, cebula, pół listka bobkowego, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 1 łyżka soli, chrzan. Boczek z młodego wieprzka wraz ze skórką włożyć do rondla z jarzynami i korzeniami, nalać gorącej wody tyle, aby mięso przykryła, posolić i gotować godzinę. Gdy skórka miękka, zestawić z ognia (mięso nie powinno być rozgotowane, bo traci smak), pokrajać w plastry, obsypać na półmisku tartym chrzanem, podawać gorące na stół.

286 Pozostały rosół użyć na zupę. Boczek z brukwią 0,5 kg boczku, 1 kg brukwi, 3 dkg mąki, 4 dkg smalcu, 1 cebula, szczypta kminu. Obrać brukiew, zedrzeć twarde włókna, pokrajać w kostkę, sparzyć wrzącą wodą, nalać świeżej, włożyć wieprzowy boczek, razem zagotować. Oddzielnie zrobić zaprażkę z masła lub smalcu i mąki, dodać do zaprażki posiekana cebulę, zasmażyć, rozprowadzić zimną wodą, następnie smakiem spod brukwi, zmieszać z brukwią, posolić, dodać zielonej posiekanej pietruszki i kopru, zagotować z zaprażką, w braku zieleninki dodać kminu. Podając boczek na stół, pokrajać w plastry i obłożyć nim na półmisku brukiew. Gulasz z kapustą 0,5 kg wieprzowiny, 6 dkg słoniny, 3 cebule, 3 dkg mąki, 1 kg kwaszonej kapusty, na koniec noża papryki, pół łyżeczki kminu. Pokrajać słoninę w kostkę, podsmażyć troszeczkę, nie wytapiając wszystkiego tłuszczu, dodać do słoniny posiekaną cebulę, mieszać 2_3 minuty, aż zmięknie, wrzucić do cebuli pokrajane w kostkę mięso, które powinno być dosyć tłuste, mieszać często, aby się przysmażyło; gdy zarumieni się, wsypać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić wodą, dodać paprykę i kmin, posolić i dusić pod pokrywą. Oddzielnie gotować kapustę; gdy zrobi się prawie miękka, włożyć ja do gulaszu, uważać by nie było za dużo wody, wymieszać kapustę z mięsem i dusić pod pokrywą aż dojdzie. Podać oddzielnie do gulaszu ziemniaki z pary lub duszone. Gulasz z piwem 1 kg wieprzowiny, 6 dkg słoniny, 2 cebule, na koniec noża papryki, po 3 ziarna ang. gorzkiego pieprzu i jałowca, szczypta tymianku albo bobkowego listka, 3 dkg czarnego chleba tartego, pół szkl. rosołu, pół szkl. piwa, pół szkl. białego wina. Słoninę pokrajać i stopić, dodać do słoniny pokrajane w kostkę mięso, obsmażyć na ostrym ogniu, potem wrzucić posiekana cebulę, dusić 2_3 minuty pod pokrywą, wymieszać, podlać rosołem, wsypać łyżkę soli i paprykę. Wszystkie wymienione korzenie zawiązać w kawałeczek gazy, dodać do mięsa, dusić przez 3_4 godziny, wrzucić korzenie, podsypać gulasz chlebem, gotować przez kilka minut, na koniec wlać wino i piwo; gdy sos za gęsty, wlać troszeczkę rosołu lub wody i gotować jeszcze przez 5 minut. Do gulaszu podać duszone ziemniaki. Bigosik w pomidorowym sosie 0,5 kg wieprzowiny, 2 cebule, 1 seler, 1 pietruszka, 1 cytryna, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, pół bobkowego listka, 2 kostki cukru, 20 dkg pomidorów, 3 dkg mąki i 5 dkg tłuszczu. Rozgrzać w rondlu tłuszcz, wrzucić pokrajane mięso, zarumienić na silnym ogniu, następnie dodać pokrajane jarzyny i cebulę, tudzież korzenie, dusić pod pokrywą, dolewać czasami wody, aby mięso się nie spaliło, pomieszać i dalej dusić. Po 3 kwadransach, gdy już mięso zrobi się miękkie, posypać mąką, zasmażyć i rozprowadzić wodą, włożyć rozkrojone bez pestek pomidory, dusić dalej przez 10 minut.

287 Następnie wybrać mięso widelcem do innego rondla, sos przetrzeć przez sito, podlewając troszeczkę wody, aby nic nie zostało prócz łupin z pomidorów i korzeni. Wcisnąć do sosu sok z całej cytryny, zagotować i podać z ziemniakami lub kluskami. Kotlety wieprzowe naturalne 75 dkg polędwicy, 6 dkg smalcu, szczypta pieprzu i kminu, łyżka soli, cebula, 1 dkg mąki. Pokrajać polędwicę, każdą kostkę oddzielnie, pobić tłuczkiem od mięsa, posolić, popieprzyć i opudrować mąką. Roztopić smalec na patelni na ostrym ogniu, rumienić kotlety z każdej strony; poszatkowaną cebulę położyć obok kotletów, zasmażyć lekko, aby nie zmieniła koloru, następnie podlać wodą, a jeszcze lepiej rosołem lub smakiem z jarzyn; nakryć pokrywą i dusić przez 10 minut. Na półmisku polać kotlety sosem; obłożyć można ziemniakami i podać oddzielnie jarzynę. Kotlety wieprzowe smażone 0,5 kg polędwicy, 5 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. bułki, 8 dkg smalcu. Dodatek do kotletów: sos musztardowy i przysmażone ziemniaki. Pokrajać cienkie kotlety, pobić lekko tłuczkiem, posolić. Mięso od górnej kostki oskrobać nożem i przyklepać do środka kotleta. Obrabiać kotlety w mące, jaju i bułeczce, smażyć na gorącym smalcu. Na półmisku ułożyć kotlety kostkami w jedną stronę, obłożyć przysmażonymi ziemniakami i podać w sosjerce sos musztardowy. Kotlety wieprzowe z sosem pieczarkowym 1 kg polędwicy, 6 dkg masła, 2 dkg maki, 2 cebule, 5 pieczarek, szczypta pieprzu, pół szkl. śmietany, pół cytryny. Kotlety z polędwicy pobić, posolić, oprószyć mąką, zarumienić na rozgrzanym maśle. Wybrać następnie do innego rondla, przykryć szczelnie, a na pozostałem masło wsypać resztę mąki z posiekaną cebulą, zasmażyć troszeczkę, aby cebula nie zmieniła koloru, dodać następnie poszatkowane drobno pieczarki, mieszać, aż wyparuje z nich woda, podlać śmietany, wcisnąć cytrynowego soku, popieprzyć, rozprowadzić rosołem lub wodą, włożyć do tego sosu kotlety, dusić pod pokrywą 10 minut. Gdyby się sos wygotował, podlać jeszcze rosołem. Na półmisku polać kotlety sosem, obłożyć można ryżem. Oddzielnie podać buraczki. Zraziki nadziewane ryżem 0,5 kg wieprzowiny. Na nadzienie: 6 dkg ryzu, 2 cebule, 4 dkg smalcu, 12 dkg okrawków z szynki. Na smażenie: 6 dkg masła. Na sos: 1 cebula, 1 szkl. rosołu, 2 dkg mąki. Chudy kawałek wieprzowiny od szynki rozciąć na 4 płaty, zbić każdy płat cienko, posolić troszeczkę; kto lubi korzenie, posypać może pieprzem. Oddzielnie przygotować nadzienie. Zagotować w małym garnuszku 1 szkl. wody, wymyty ryż wsypać do wody, gotować; gdy zgęstnieje, przykryć i wstawić do piecyka. Po pół godzinie wybrać ryż na miseczkę, aby ostygł. Tymczasem posiekać drobno cebulę, udusić na smalcu, zemleć okrawki z szynki i zmieszać

288 wszystko z ryżem, posolić, rozdzielić na 4 części, położyć na 4 rozbite zrazy mięsa, ładnie pozwijać, brzegi pochować do środka, okręcić bawełną, omączyć każdy zraz, smażyć na rozgrzanym maśle, aż pięknie się zarumieni. Gdy zrazy dosmażają się, dodać do tłuszczu posiekaną cebulę, zasmażyć, podlać rosołem, przykryć i dusić ze zrazami pół godziny, spróbować widelcem. Podać do zrazów kapustę. Kto oszczędnie pragnie zrobić zrazy, może nie dodawać szynki; będą bardzo smaczne z samym ryżem, należy tylko wziąć nieco więcej ryżu. Zraziki z ryżem duszone w śmietanie 25 dkg mięsa wieprzowego, 1 cebula, 2 dkg masła, 8 dkg ryżu, 1 szkl. rosołu. Do ryżu: 1 jajo, 3 dkg mąki, szczypta pieprzu. Do smażenia: 6 dkg masła. Na sos: 1 szkl. rosołu, pół szkl. śmietany, pół cytryny. Wymyty ryż wsypać do gotującego rosołu, postawić na skraj ognia, aby pomału zgęstniał. Tymczasem udusić posiekaną cebulę w maśle, mięso zemleć w maszynce, dodać do mięsa wystudzony ryż, cebulę, jajo, pół łyżki soli i pieprzu, wymieszać dokładnie, porobić małe spłaszczone zraziki, otarzać je w mące i rumienić na maśle. Gdy zraziki posmażone, zalać je rosołem, dusić pod pokrywą wolno przez 5 minut. Następnie podlać śmietaną, dodać cytrynowego soku. przykryć i dusić jeszcze 5 minut. Gdy zaciągnie się sos i zgęstnieje, podawać zraziki z buraczkami, które przyrządzić oddzielnie. Bitki z małej polędwiczki 0,5 kg polędwiczki, 6 dkg masła, 12 dkg pomidorów, 2 cebule, pół szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 2 dkg kaparów. Do garnirowania: kasza ryżowa. Pokrajać polędwiczkę w ukośne zraziki, posolić, oprószyć mąką i usmażyć je na zarumienionym maśle. Wybrać następnie zraziki do rondla, przykryć, a na pozostały tłuszcz wrzucić posiekaną cebulę, zasmażyć, dodać następnie pomidory bez nasion, mieszać kilka minut, podlać śmietaną i rosołem, zagotować razem, potem przetrzeć sos przez sitko do rondla do zrazików, włożyć też obmyte kapary, dosolić, nakryć pokrywą, dusić 10 minut. Podać na stół obłożone ryżem i polać sosem. Klops z wieprzowiny 25 dkg wieprzowiny, 25 dkg wołowiny, 1 bułka, 2 dkg kaparów, 1 cebula, 1 ząb czosnku, 1 jajo, 6 dkg słoniny. Na sos: pół szkl. śmietany, pół szkl. rosołu, 1 dkg maki, szczypta papryki. Namoczyć w zimnej wodzie bułkę, wycisnąć, cebulę utrzeć na tarce, czosnek rozgnieść nożem na masę. Mięso i wieprzowinę wyżyłować i zemleć3 razy w maszynce wraz z bułką, kaparami, cebulą i czosnkiem, dodać do mięsa jajo i pokrajaną w kostkę słoninę, włożyć na brytfannę na rozgrzane masło, polać po wierzchu masłem, wolno rumienić w piecyku. Na dopieczeniu wlać

289 śmietanę, w której rozkłócić mąkę, dodać do śmietany papryki, rozprowadzić gorącym rosołem, zapiec pieczeń wraz z sosem w piecu, następnie pokrajać ładnie w plastry. Podać do pieczeni kaszę ryżową, wypieczoną na sypko. Czosnek nie jest konieczny. Salami wieprzowe 1 kg wieprzowiny, 0,5 kg zrazówki, 0,5 kg słoniny, na koniec noża pieprzu ang., gorzkiego i papryki, 1 dkg saletry, 4 łyżki soli, jelito. Mięso i słoninę zemleć na maszynce przynajmniej 3 razy, włożyć do miski, dodać korzenie, utłuczoną saletrę i sól i wyrabiać przez pół godziny, wygładzić, przykryć talerzem i zostawić do dnia następnego, żeby się nasoliło. Grube jelito wołowe oczyścić starannie, wytrzeć solą, wypłukać zimną wodą, nałożyć mięsem, tak ciasno jak się tylko da, związać z każdej strony i zostawić przez noc. Na drugi dzień upchać jeszcze mocniej, związać ciaśniej, powiesić w chłodnym miejscu na cały dzień dla obsuszenia, potem uwędzić. Rolada z wieprzowiny Do zmielenia: 20 dkg wieprzowiny, 20 dkg cielęciny, 10 dkg wołowiny, 10 dkg słoniny, 1 cebula. Na nadzienie: 15 dkg słoniny, 15 dkg sardeli, 5 dkg kaparów, sól. Zemleć na maszynce mięso ze słoniną i cebulą 4 razy. Posolić, wymięsić dokładnie i rozciągnąć na stolnicy w kwadrat, posypać po wierzchu wymoczonymi sardelami, pokrajanymi w paseczki, obgotowaną słoninką, pokrajaną w kostki i posiekanymi kaparami, zwinąć mięso pomagając sobie nożem, ucisnąć dobrze rękami maczanymi w wodzie, wygładzić po wierzchu, włożyć w rozgrzany smalec na brytfannie, polać po wierzchu smalcem, piec wolno godzinę, bacząc aby rolada nie wyschła. Gdy ostygnie, krajać w plastry, podawać zimną z wędlinami. Kiełbaski rumuńskie 25 dkg wieprzowiny, szczypta pieprzu i majeranku, 1 ząb czosnku. Do obrabiania: 1 jajko, ćwierć szkl. tartej bułki, 2 dkg mąki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Usiekać lub zemleć wieprzowinę, dodać pół łyżeczki soli, pieprzu, majeranku i roztartego czosnku, wlać ćwierć szkl. (3 łyżki) zimnej wody, wyrobić łyżką bardzo dokładnie, podzielić na 8 równych części, uformować małe kiełbaski, obrabiać je w mące, jaju i bułeczce, smażyć na smalcu; podać z soczewicą, fasolką, kapustą lub z buraczkami. Warszawskie serdelki 0,5 kg wieprzowiny, 0,5 kg cielęciny, 0,5 kg kości, 2 łyżeczki soli, po 15 ziaren gorzkiego i ang. pieprzu, 0,5 l tegiego rosołu z kości, jelito.

290 Na serdelki nadają się najlepiej małe polędwiczki. Wyżyłować je, pokrajać drobno, to samo zrobić z cielęciną. Żyły i kości gotować na tęgi rosół, mięso posiekać bardzo drobno (nie mleć). Gdy kości ugotowane (należy je 3_4 godziny naprzód gotować), odebrać pół litra rosołu, sparzyć nim posiekane mięso, posolić, dodać korzenie i doskonale wyrobić, najmniej 15_20 minut. Następnie napychać cienką wieprzową kiełbaśnicę, w odstępach 10 cm przewiązywać bawełną, powstanie wieniec małych sardelków; należy je zaraz wędzić w gorącym dymie, inaczej by się popsuły. Po wyjęciu z komina wrzucić do rondla z wrzącą wodą; gdy oblecą warem, wyjąć natychmiast i powiesić, aby obeschły. Biorąc do użytku, zedrzeć skórkę, pokrajać w plastry; osobno nakrajać w krążki sałatowej cebuli, posolić, ułożyć serdelki na półmisku, posypać cebulą, polać oliwą prowansalską, nacisnąć cytrynowego soku, podać na przekąskę; albo zagrzane serdelki podać z chrzanem, jak zwyczajne parówki. Serdelki II sposób 1 kg wieprzowej polędwicy, 2 łyżki soli, łyżeczka pieprzu z ang. zielem, 0,5 l tęgiego rosołu z kości i żył. Pokrajać drobno mięso z wieprzowiny (polędwicy), potem posiekać, oparzyć tęgim rosołem, wymieszać, dodać soli i korzeni, skosztować mięso czy do smaku przyprawione. Napychać kiełbaśnicę i przewiązywać w równych odstępach bawełną. Wędzić serdelki zaraz po zrobieniu; najlepiej w starej beczce powiesić serdelki na żerdzi, przykryć zwilżonym workiem i deską, w spodzie beczki wyciąć niewielką dziurkę, przez którą dymić jałowcowymi krzakami albo bukowym drzewem, przesypując trocinami, aby się nadto nie paliło. Kiełbasa smażona 0,5 kg wieprzowiny, 6 dkg słoniny, 2 ząbki czosnku, po 8 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta majeranku, 1 łyżka soli, 0,75 szkl. wody, 70 cm jelita. Do smażenia: 6 dkg smalcu, 2 cebule. Mięso wieprzowe niezbyt chude zemleć w maszynce, włożyć do miski, posolić, dodać roztartego czosnku, pieprzu, majeranku, pokrajaną w drobną kostkę słoninę, wlać wody niepełną szklankę, posolić i wyrabiać drewnianą łyżką 10_15 minut, aż mięso zrobi się ciągłe i elastyczne. Wymyć jelito, wytrzeć w rękach solą, oskrobać lekko tępą stroną noża, a gdy na jelicie nie ma śladu żółtych szlamowin, napełnić mięsem. Gdy nie ma maszynki do napełniania, radzić sobie można małym kółkiem z garnituru do wykrawania ciasta na pierogi. Włożyć należy koniec jelita w środek kółka, a następnie brzegiem odwrócić poza kółko. Kółko musi być takiej wielkości, aby można nadziać jelita. Trzymając lewą ręką kółko, napychać prawą mięso, upychając ciasno. Miejsca, gdzie zamknie się powietrze, przekłuwać igłą, związać końce bawełną, zwinąć w kółko, włożyć kiełbasę do rondla, wlać pół szklanki wody, włożyć smalec i bardzo wolno ogrzewać bez przykrycia. Przez gwałtowne gotowanie na ostrym ogniu może kiełbasa łatwo pęknąć. Gdy woda wyparuje, zarumienić ładnie z obydwóch stron, po czym włożyć poszatkowaną w krążki cebulę, dusić aż zmięknie. Pokrajać kiełbasę w ukośne kawałki, polać przysmażoną cebulką i podać z kapustą lub z ziemniakami. Kiełbasa w cebulowym sosie Mięso i dodatki jak do kiełbasy smażonej. Na sos: 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 2 cebule, 1 cytryna, pół listka bobkowego, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 2 kostki cukru, pół łyżeczki karmelu.

291 Wykonać kiełbasę jak powyżej, wlać do rondla szklankę zimnej wody, pomalutku gotować, oddzielnie zrobić zaprażkę z masła i mąki; gdy zasmaży się, dodać posiekaną cebulę, mieszać, podlać pół szklanki wody, rozprowadzić zaprażkę, wycisnąć sok z cytryny, włożyć korzenie, dodać karmel, cukier i smak, w którym gotowała się kiełbasa, zagotować razem, wlać następnie ten sos do rondla z kiełbasą i gotować jeszcze kilka minut, pokrajaną, jak poprzednio, i polaną przecedzonym sosem; oddzielnie podać duszone ziemniaki. Kiełbasa na zimno 0,5 kg wieprzowiny, 25 dkg cielęciny, 25 dkg wołowego mięsa, po 15 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 2 łyżki soli, 25 dkg słoniny, 4 ząbki czosnku, 1 szkl. wody, 1 dkg saletry, 1 m jelita. Mięso wołowe i cielęcinę zemleć w maszynce, wieprzowinę i słoninę pokrajać w drobną kostkę, włożyć razem do miski, posolić, wlać wodę, dodać utłuczony pieprz, saletrę, roztarty na masę czosnek i wyrabiać mięso dużą drewnianą łyżką 15 minut. Oczyścić starannie jelito, jak wyżej napchać mięsa, związać końce, aby sok nie uchodził, zostawić w zimnym miejscu przez 3 dni. Co dzień obrócić kiełbasę. Kiełbasę taką można powiesić na kilka godzin do komina, następnie ugotować; albo włożyć do rondla z łyżką smalcu i wolno w niezbyt gorącym piecyku zarumienić, nie dodając ani wody, ani cebuli,. Gdy ostygnie, krajać zwyczajnie. Salceson biały Cała głowizna, ozór, 0,5 kg słoniny, skórki, serce, żołądek, 1 ząb czosnku, szczypta majeranku, muszkatołowej gałki, pieprzu gorzkiego i ang. ziela, 2_3 łyżki soli. Gotować w garnku porąbaną głowiznę, ozór, serce, skórki i słoninę; po pół godziny wyjąć słoninę; wszystko inne mięso, gdy z młodego wieprzka, gotować godzinę, ze starego gotować 1,5_2 godzin. Mięso winno być miękkie, ale nie powinno się rozłazić. Po wybraniu mięsa, gdy rosołu jest za wiele, wygotować go do 1,5 litra; na duży salceson może być cały litr rosołu. Pokrajać słoninę i ozór w grubą kostkę, inne mięso w cienkie plastry, skórki w makaron, wrzucić wszystko do miski, posolić, dodać utartych korzeni pełną łyżeczkę, czosnek, wlać rosołu, wymieszać i nałożyć w oczyszczony wpierw starannie żołądek, napchać tak, żeby się uginał pod naciśnięciem ręki; zbyt przeładowany może w gotowaniu popękać. Włożyć do ogranej, ale nie wrzącej wody, gotować bez przykrycia całą godzinę od zawrzenia, następnie wyjąć, obmyć zimną wodą, zawinąć w płótno, położyć pod deskę, przycisnąć kamieniem niezbyt dużym i niech tak leży przez całą noc. Salceson z krwi 2 kg podbrzusza lub głowizny, płucka, serce, 0,5 kg wątroby, ozór, 0,5 kg słoniny, pół litra krwi, korzenie i sól jak do salcesonu białego, żołądek. Salceson z krwi można wykonać w dwojaki sposób: 1. Zrobić zupełnie tak jak salceson biały, dodać tylko pół litra krwi, wymieszać dokładnie i postąpić jak wyżej; po godzinnym gotowaniu przebić w środku igłą; gdy płynie czysty sok, nie zabarwiony krwią, można wyjąć, gdyż jest już ugotowany, dalej postąpić jak wyżej powiedziano.

292 2. Ten salceson jest gorszej jakości. Gotuje się trochę głowizny i wszystkie wymienione dodatki. Po 20 minutach wyjąć z gotowania wątróbkę, po 30 minutach wyjąć płucka i słoninę, po 1,5 godzinie wyjąć resztę mięsa. Pokrajać głowiznę, obrany ze skóry ozór, słoninę i wątrobę w grubą kostkę, serce i płucka posiekać bardzo drobno, zamieszać razem, dodając sól, korzenie i krew; kto lubi dodać może roztartego czosnku i szczyptę majeranku. Dalej postapić jak z salcesonem białym. Chcąc salceson dłużej zachować, można uwędzić w chłodnym dymie; w gorącym dymie roztopiłby się w środku. Salcesonu z płuckami i wątrobą nie wędzi się. Salceson z formy 1 noga, ucho, kawałek podgardla, ozór, serce, razem 2,5 kg, 0,25 kg słoniny, jarzyny, cebula, korzenie. Opalić nogę, zdjąć kopytko, porąbać na części, umyć wraz z ozorem, sercem i uchem, gotować w garnku, dodając 4 litry wody, 2 łyżki soli, cebulę, marchew, pietruszkę seler, kalarepę, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu i dwa bobkowe listki. Po pół godzinie gotowania wyjąć słoninę, mięso gotować tak długo, aż zacznie się rozlatywać; wybrać wówczas na miskę, aby ostygło. Rosół przecedzić; powinno go być najwyżej 1,5 litra, gdy jest więcej, wygotować, zebrać dokładnie tłuszcz, rozetrzeć 2_3 ząbki czosnku na masę, zmieszać z rosołem. Mięso pokrajać w paseczki, serce, ozór i słoninę w grubą kostkę, włożyć do miski, przecedzić rosół, dodać można miałkiego pieprzu, wymieszać i nałożyć do formy z białej blachy, wąskiej, długiej i dosyć głębokiej. Wynieść w zimne miejsce, nie przykrywając zastudzić. Na drugi dzień, gdy stężeje jak salceson, pokrajać w cienkie plastry. Podać oddzielnie ostry sos tatarski lub chrzanowy. Kiszka kaszana 0,33 l gryczanej kaszy, 0,5 kg wieprzowej karkówki, 1 szkl. krwi, 10 dkg słoniny, szczypta majeranku, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, łyżka soli, 1 m jelita. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Gotować karkówkę przez pół godziny, w małej ilości wody, aby po ugotowaniu nie pozostało więcej jak 0,5 l rosołu. Na tym rosole zasypać pół litra przebranej czystej kaszy gryczanej, wstawić na pół godziny do piecyka, aby się kasza tylko dobrze sparzyła, następnie wybrać na miskę i ostudzić. Zemleć karkówkę na maszynce, dodać do kaszy, wraz z pokrajaną w drobną kostkę słoniną, utłuczonym pieprzem, majerankiem i krwią, przetartą przez sito, posolić, wymieszać jak najdokładniej i napychać jelito wpierw starannie oczyszczone i wymyte. Z tej ilości będą 4 spore kiszki. Kiszki powinny być tylko do połowy napchane. Zamknąć każdą kiszkę patyczkiem dokładnie, aby kasza nie wybiegała, włożyć do dużego rondla do gorącej wody, ale nie do wrzącej, postawić na skraj blachy, niech się wolno bez przykrycia ogrzewają i gdy zakipią, gotować dalej bez przykrycia, zawsze wolno, przez pół godziny, następnie wyjąć na minutę do zimnej wody, włożyć na powrót do rondla czystego, podłożyć smalcem i wolno przysmażyć; gdy obrumienią się wokoło, podawać na stół.

293 Kiszka czarna (krwawa) 3 bułki, 6 dkg smalcu, 0,5 l krwi, 25 dkg słoniny, 1 łyżka soli, po 10 ziaren gorzkiego i ang. pieprzu, szczypta majeranku, pół szklanki rosołu, jelito. Pokrajać bułkę w drobną kostkę, następnie przesuszyć ją nieco na blasze ze smalcem. Przetrzeć krew do miski przez sito, dodać do niej sól, zszatkowane korzenie, bułkę i słoninę, którą wpierw obgotować i pokrajać w drobną kostkę, skropić w końcu zimnym tłustym rosołem, w którym gotowała się słonina. Wymieszać wszystko dokładnie, nakładać w gładkie jelito dosyć luźno, na końcach zeszyć lub zapiąć patyczkami. Gotować bardzo wolno pół godziny bez nakrycia, aby nie popękały. Biorąc do użytku, można krajać w cienkie plastry i podać zimną z wędlinami, albo pokrajaną w plasterki przysmażyć na smalcu, podać do kapusty, albo smażyć kiszki w całości, jak kaszane. Kiszka wątrobiana 0,5 kg wątroby, 0,5 kg słoniny, 0,5 l krwi, łyżka korzeni, pieprzu gorzkiego i angielskiego, majeranku, 2 goździki, jelito. Obgotować przez pół godziny słoninę, pokrajać w drobną kostkę. Wątrobę zemleć na maszynce, przetrzeć wraz z krwią wieprzową przez sito, dodać korzenie, sól i pokrajaną słoninę, zmieszać i nakładać w jelito, zeszyć lub zaszpilkować patyczkami i gotować jak poprzednio, przez godzinę, wolno bez nakrycia. Podawać można zimną lub przysmażoną. Kiszka pasztetowa 0,5 kg karkówki, 0,5 kg wątroby wieprzowej, 2 jaja, 1 bułka, ćwierć szkl. tartej bułki, 12 dkg słoniny, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta majeranku, 1,5 łyżki soli, jelito. Całą wątrobę, karkówkę i słoninę gotować w osolonej wodzie. Po 20 minutach wyjąć słoninę i wątrobę, karkówkę gotować godzinę. Bułkę namoczyć w zimnej wodzie, wycisnąć, zemleć 3_4 razy wraz z ugotowaną wątrobą, karkówką i tartą bułeczką, dodać soli, utłuczonego pieprzu, majeranku i jaj, wymieszać dokładnie, przetrzeć przez sito. pokrajać słoninę w drobną kostkę i zmieszać z tą masą. Napchać gładkie jelito, zeszyć i gotować, jak kiszkę kaszaną, bardzo wolno, przez całą godzinę. Ugotowaną włożyć do zimnej wody, obmyć i obsuszyć; krajać w plastry, podać z wędlinami. Oddzielnie podać ostry sos. Kiszka pasztetowa II 0,5 kg podgardla, 0,5 kg wątroby wieprzowej, 25 dkg słoniny, 2 cynadry wieprzowe, 2 cebule, korzenie, 2 dkg masła. Gotować podgardle, słoninę i cynadry; po 20 minutach wyjąć słoninę; gdy ostygnie, pokrajać w drobną kostkę, ugotowane podgardle i nerki zemleć w maszynce, dodać przetartą przez sito wątróbkę, utłuczonego pieprzu ang. i gorzkiego, majeranku, utartą na tarce i uduszoną w maśle cebulę, wymieszać wszystko dokładnie, nakładać w kiełbaśnicę, zeszyć na końcach, włożyć do gorącej wody, gotować wolno pół godziny. Ugotowane włożyć do zimnej wody, obmyć i wynieść do zimnego miejsca. Zimne krajać w cienkie plasterki, podawać przy zimnych mięsach.

294 Kiszka z kaszki krakowskiej 0,5 l kaszki krakowskiej, 1 jajo, 0,5 l mleka, 6 dkg rodzynków, 0,5 kg karkówki, 6 dkg smalcu, łyżka soli, po 10 ziaren pieprzu ang. i gorzkiego, jelito. Zatrzeć kaszkę jajem i dobrze wysuszyć, następnie wsypać na wrzące mleko, wstawić na pół godziny do piecyka, aby się dobrze sparzyła. Oddzielnie ugotować karkówkę, nie dłużej jak godzinę, zemleć w maszynce, zmieszać z kaszką, posolić, dodać utłuczony pieprz i przebrane rodzynki, wlać rozpuszczony smalec i 1 szkl. tłustego rosołu, w którym gotowała się karkówka, zmieszać wszystko dokładnie i napychać jelito, byle niezbyt ciasno, pozaszywać końce, gotować jak kaszane kiszki. Chcąc przysmażyć jakiekolwiek kiszki, należy je najpierw odgrzać w gorącej wodzie, następnie dopiero włożyć do rondla z tłuszczem i na wolnym ogniu pomału smażyć. Głowa wieprzowa nadziewana 2 kg wieprzowiny, 1 kg cielęciny, 1 kg słoniny, pół szkl. madery, ang. i gorzki pieprz, muszkatołowa gałka, 1 marynowany ozorek, kilka trufli, 1 głowa, kawałek skóry, jarzyny, cebula, korzenie do gotowania. Nadziewa się zazwyczaj głowę na tradycyjną ozdobę święconego. O ile nie chodzi o ten cel, można to samo nadzienie napchać do grubej wołowej kiełbaśnicy; wykonanie o wiele łatwiejsze, a korzyść ta sama. Kto kupuje głowę do święconego, powinien wybierać białą, o zgrabnych uszkach i niezbyt krótko uciętym karczku. Należy głowę raz jeszcze oparzyć, oskrobać nożem, oczyścić starannie uszy, opalić nad spirytusem i wyjąć oczy. Następnie rozciąć pod szyją wzdłuż w tym celu, aby łatwiej było wyjąć czaszkę i szczękę. Tak przygotowaną głowę zeszyć na powrót, pozaszywać też oczy i pyszczek i zamarynować wraz z szynką. Po tygodniu lub po 10 dniach można głowę nadziewać. W stosunku do wielkości głowy przyrządzić należy odpowiednią ilość nadzienia. Podana ilość jest na głowę średniej wielkości. Wyżyłować i pokrajać wieprzowinę, cielęcinę i połowę słoniny, zemleć 3_4 razy w maszynce, dodać małą łyżkę utartych i przesianych korzeni, posolić, wlać maderę, wymiesić i skosztować, czy czego nie brakuje. Oddzielnie ugotować ozorek, ściągnąć skórę, pokrajać w kostkę, podobnie słoninkę i trufle, zmieszać z mięsem. Głowę należy w zimnej wodzie wymyć, wytrzeć i dopiero nałożyć mięso; układać ciasno, wypełniać dokładnie wszystkie wgłębienia, wyładować pyszczek, nadając głowie pierwotny kształt, wyrównać, przykryć nadzienie okrągłym płatem skóry, który wkoło obszyć gęsto bawełną. Nadzianą głowę zawinąć ciasno w płótno, obszyć i wstawić do odpowiedniego naczynia, aby się całkowicie schowała, wlać rosół, w którym gotował się ozór, dodać wody, żył, kości, sporo jarzyn i korzeni, gotować najmniej 3 godziny. Pozostawić w smaku aż do ostygnięcia. Wyjętą głowę należy deseczką sprasować, aby nadzienie było ścisłe, uszy wydobyć na wierzch i popodpierać, aby ładnie stały. Gdy dobrze stężeje, rozwinąć z płótna, ustawić i poprawić kształt, obglazurować bulionem. W miejsca kłów powkładać kawałki ostruganego chrzanu, w oczy wepchnąć oliwki i otoczyć na półmisku wieńcem z zieleni.

295 Prosię pieczone Zakłuwa się prosię, trafiając końcem noża pod lewą łopatkę w serce (zwykle robi to rzeźnik). Krew schwytać do naczynia, posolić i rozkłócić; usmażyć ją można z masłem i cebulką jako smaczną i pożywną potrawę na śniadanie, albo użyć do kiszki lub zupy czerniny. Prosię parzy się jak kurę i natychmiast rękami wyskubuje się włosy, następnie oczyszcza się nożem; chcąc aby skóreczka była bardzo biała, posypuje się przed parzeniem całą szczecinkę utłuczoną na proch kalafonię, wetrzeć rękoma aby dostała się do skóry, następnie oparzyć. Oczyszczone prosię można opalić jeszcze nad ogniem spirytusowym, zwłaszcza uszka, aby nie pozostały na nich włoski. Gdy prosię ma być zaraz upieczone, zalać je na godzinę zimną wodą, aby stężało, następnie dopiero wypatroszyć, wymyć i na godzinę przed pieczeniem nasolić. Do pieczenia kładzie się prosię do brytfanny brzuchem w dół; przednie łapki wyciągnąć pod pyszczek, przeciągnąć w kolankach zaciętym ostro patyczkiem, aby nie odstawały. Podobnie spiąć i tylne nóżki. Oczy należy wyjąć. Najlepsze prosię pieczone jest na rożnie, ale można je upiec także w piecyku dobrze wygrzanym. Do pieczenia można nadziać prosię. Nadzienie jest przysmakiem nadaje ono prosięciu wyraźniejszy smak i stanowi rzeczywistą treść do jedzenia. Podczas pieczenia należy prosię często polewać masłem, dla nadania właściwego pomarańczowego koloru; smaruje się prosię podczas pieczenia kilka razy piórkiem maczanym w piwie i zaraz następnie masłem. Znajdujący się w piwie cukier rumieni się pięknie, a masło nadaje skórze kruchość. Najprzedniejsza w prosięciu jest właśnie ta skóreczka, gdy jest krucha i chrupiąca. Pilnować należy, aby łapki i ogonek nie podsmaliły się; gdy się zbytnio rumienią, a prosię jeszcze nie upieczone, należy osłonić je białym papierem. Rozbierając prosię odciąć należy najpierw łapki przednie i tylne wraz z szyneczkami a dalej krajać już w równe plastry, przecinając całe prosię. Ułożyć na półmisku w całości, polać masłem i obłożyć młodą rzeżuszką. Do prosięcia oddzielnie podać francuską sałatę z majonezem. 1. Nadzienie do prosięcia z wątróbki. Płucka, wątróbka, serce z prosięcia, 12 dkg słoniny, 3 bułki, 2 jaja, 6 dkg masła, szczypta pieprzu, majeranek, muszkatołowej gałki, zielona pietruszka. Płucka, serce i słoninkę gotować 25 minut, potem posiekać bardzo drobno. Oddzielnie spienić w miseczce masło, wbić 2 żółtka, dodać obdarte ze skórek bułki, wpierw namoczone w mleku i wyciśnięte, razem wszystko rozetrzeć na gładką masę. Dodać surową wątróbkę, posiekaną i przetartą przez sito, korzenie, łyżkę soli, płucka i serce, tudzież zieloną pietruszkę, w końcu wymieszać tę masę z ubitą pianą z dwóch białek. Nałożyć całą masą prosię, zeszyć i piec jak powiedziano wyżej. II. Nadzienie do prosięcia z kaszki 0,5 l kaszki krakowskiej grubej, 1 jajo do zatarcia, podroby z prosięcia, 6 dkg słoniny, 6 dkg smalcu, łyżeczka zielonego kopru, pietruszki, sól. Zatrzeć kaszkę jajem i dobrze wysuszyć; płucka, serce i słoninkę gotować przez 25 minut, wybrać z wody i zasypać na nią zatartą i wysuszoną kaszkę; wody powinno być 3 szkl., dodać smalcu, łyżkę soli, zielonego kopru i pietruszkę, zamieszać, a gdy zacznie gęstnieć, wstawić na pół godziny do piecyka, potem wybrać na miskę i wystudzić.

296 Zamieszać z drobno posiekanymi płuckami, sercem i słoninką. Wątróbkę i śledzionę posiekać surową, przetrzeć przez sito, zmieszać z nadzieniem, nałożyć prosię, zeszyć i piec jak poprzednio. III. Nadzienie do prosięcia z rodzynkami 8 dkg masła, 4 żółtka, 2 jaja, 3 bułki, 12 dkg rodzynków sułtańskich, 6 dkg migdałów, 6 dkg pistacji, 2 dkg cukru, wątróbka z prosięcia, szczypta muszkatołowej gałki. Rozetrzeć masło w misce na śmietanę, wbić do niego żółtka, dodać namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, którą wpierw nożem przesiekać. Utrzeć razem na gładką masę, dodać posiekaną i przez sito przetarta wątrobę, cukier, muszkatołową gałkę i nieco soli. Oddzielnie oparzyć migdały i pistacje, pokrajać migdały w piórka, pistacje grubo posiekać, rodzynki przebrać, ubić białka na pianę, i wszystko lekko wymieszać z ubitą pianą. Postąpić dalej, jak powiedziano wyżej. IV. Nadzienie do prosięcia z truflami 0,5 kg cielęciny, 12 dkg słoniny, wątróbka z prosięcia i śledziona, 2 bułki, 12 dkg trufli, po szczypcie pieprzu, majeranku i gałki, 2 żółtka, 2 jaja, 1 cebula, 6 dkg masła, sól. Cebulę posiekać i udusić w maśle, namoczyć bułki w mleku, wycisnąć, mięso wyżyłować, słoninę i wątróbkę rozciąć na kilka części i wszystko razem zemleć cztery razy w maszynce do mięsa. Wymieszać z jajami, korzeniami i solą, przetrzeć tę masę przez sito. Oczyszczone trufle pokrajać cienko, wymieszać z masą i postąpić dalej jak powiedziano wyżej. Potrawa z prosięcia z grzybami Prosię, jarzyny, 5 dkg grzybów, cebula, 0,5 l śmietany, pół cytryny, 4 dkg mąki, 4 dkg masła, korzenie, wątróbka z prosięcia na pulpety. Pokrajać oczyszczone prosię na części, wstawić do rondla, włożyć całe jarzyny: kalarepę, marchew, seler, pietruszkę, włoską kapustę, kalafior, cebulę i grzyby (lepiej, gdy grzyby są świeże), dodać łyżkę soli, pół bobkowego listka i po 5 ziaren angielskiego i gorzkiego pieprzu, gotować w niedużej ilości wody. Gdy wszystko zmięknie, zrobić na sos zaprażkę z mąki i masła, zalać śmietaną, rozprowadzić rosołem z prosięcia. Prosię ułożyć na półmisku, pokrajać w krążki ugotowaną jarzynę, obłożyć prosię. W lecie dodać można zielonej fasoli, groszku i szparagów. Cienko poszatkować grzybki, ułożyć kupkami, w środek położyć duże pulpety z wątróbki i polać potrawę przecedzonym sosem. Rolada z prosięcia 1 kg wieprzowiny, 2 dkg cielęciny, 1 kg słoniny, 10 żółtek, 10 dkg pistacji, 1 gałka muszkatołowa, pół szkl. madery, 8 sardeli, pieprz. Z oczyszczonego prosięcia wyjąć wszystkie kości, pozostawiając mięso przy skóreczce. Resztki mięsa, które zostały przy kościach, obrać czysto i zemleć cztery razy w maszynce wraz z wieprzowiną, cielęciną i połową słoniny, tudzież z oczyszczonymi sardelami, dodać utarte korzenie, sól i wino, zmieszać razem i przetrzeć przez rzadkie sito. Mięso, które nie da się przetrzeć, utłuc w moździerzu i znów przecierać. Pokrajać słoninę w kostkę, rozbite żółtka ugotować w rondelku w parze na omlet i pokrajać również w kostkę, pistacje obrać ze skórek,

297 oparzyć, zmieszać z nadzieniem, nałożyć nadzienie na skórę prosięcia, zeszyć, zawinąć w płótno, osznurować, włożyć do wanienki, zalać gorącą wodą, dodać jarzyny i korzenie, wybrane z prosięcia kości, cebulę i sól, gotować 2 godziny, wyjąć, gdy ostygnie, ułożyć na deseczce, przycisnąć drugą i małym ciężarkiem. Na drugi dzień rozwinąć z płótna, ułożyć ładnie na półmisku, polać gęstym bulionem i przybrać galaretką i rzeżuszką. Wątróbka z cynadrami po wiejsku 0,5 kg wieprzowej wątroby, 2 cynadry, szczypta pieprzu i papryki, 6 dkg smalcu, 2 dkg maki, 0,5 kg ziemniaków. Pokrajać w małe plasterki wątróbkę, rozciąć cynaderki wzdłuż, wrzącą wodą sparzyć, pokrajać również cienko, włożyć na rozpalony smalec i prędko rumienić, mieszając łyżką; gdy wyparuje z nich woda, wsypać mąkę i dalej mieszać. Potem dodać pokrajaną w krążki cebulę, a gdy cebula obciągnie się nieco, posolić, wrzucić korzenie, podlać wodą, a lepiej jeszcze rosołem i włożyć pokrajane w talarki ziemniaki; gotować tak długo, aż ziemniaki będą miękkie. Cynaderki z papryką 2 duże wieprzowe cynaderki (0,5 kg), 10 dkg cebuli, na koniec noża papryki, 1 dkg mąki, pół szkl. śmietany, sól, 5 dkg tłuszczu. Rozciąć cynaderki wzdłuż na połowy, wrzucić na minutę do ukropu i zaraz wyjąć. Jest to konieczne przy cynadrach, aby pozbawić je niemiłego zapachu. Gdy ostygną krajać w cienkie talarki, omączyć i wrzucić na rozgrzany tłuszcz, obsmażyć prędko, mieszając często łyżką; gdy się nieco zarumienią, włożyć pokrajaną w talarki cebulę, mieszać chwilę, aż obciągnie się cebula, podlać wówczas zimną wodą, gotować, aż uformuje się sos. Wsypać paprykę i podlać śmietaną, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu 10_15 minut. Przed podaniem na stół, gdyby się sos nadto wysmażył, podlać rosołem lub wodą. Całe wykonanie powinno trwać 30_35 minut. Do cynaderek podać oddzielnie ugotowane ziemniaczki, roztarte z masłem. Można w ten sposób wykonać cynaderki bez dodania śmietany. Nóżki wieprzowe w galarecie 1 kg nóżek, jarzyny, cebula, liść bobkowy, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 3 ząbki czosnku. Oczyszczone nóżki wieprzowe opalić na spirytusie, rozrąbać kości, gotować z jarzynami i korzeniami, dodając 2 litry wody i pełną łyżkę soli. Gdy mięso od kości odchodzi, pokrajać drobno jak kluseczki, włożyć do miski, rozetrzeć czosnek, zmieszać z rosołem, przecedzić do mięsa, a gdy przestygnie, wlać do formy i zastudzić. Paprykowana słonina 2 kg słoniny, 25 dkg soli, 2 ząbki czosnku, 1 dkg papryki. Do paprykowania wybiera się słoninę nie grubszą nad dwa palce i tylko z młodego wieprzka; poznaje się wiek po skórce, która jest cienka, różowa i delikatna. Ucięty pas słoniny natrzeć najpierw roztartym czosnkiem, a następnie prażoną solą, włożyć do kamiennego naczynia, przykryć denkiem, postawić w chłodnym miejscu, obracać codziennie, aby nie oślizgła.

298 Po dwóch a nawet trzech tygodniach, gdy dłużej leży, lepiej nasoli się, wyjąć z ropy, powiesić na powietrzu, aby obeschła, a następnego dnia powiesić w kominie do wędzenia. Okres wędzenia zależy od wędzarni i od dymu, od jednego do 3 dni. Gdy uwędzona ładnie, zagotować w rondlu wody i do wrzątku wrzucić słoninę na 1_2 minuty, następnie wyjąc, obsuszyć, dopiero paprykować całą raz koło razu, skórkę i wierzch. Do paprykowania użyć papryki zwanej szegedyńską, która ma piękną barwę i zapach, ale jest zbyt ostra. W ten sposób sporządzona słonina jest miękka i bardzo nadaje się na przekąskę. 6. Baranina Baranina najwięcej jest zbliżona kolorem i ilością składników do mięsa wołowego. Tłuszcz barani jest twardy i trudno strawny, mało bywa w kuchni używany. Dla zdrowych organizmów można ten tłuszcz mieszać z innym tłuszczem i używać do kapusty, buraczków i w ogóle kwaśnych potraw. Usmażony z cebulą pachnie dobrze. Barany biją zazwyczaj od sierpnia do grudnia, wtedy są tłuste i mięso ich jest najsmaczniejsze. Baranina jest mięsem u nas niedocenianym i zbyt mało używanym; z wyjątkiem okolic górskich, gdzie się wypasają duże stada baranów i gdzie stanowi ona jeden z głównych artykułów pożywienia, baranina mało bywa jadana i najniesłuszniej jest za mięso mało strawne. Oczywiście, mięso sztuk starych, jako twarde jest gorsze, a jeśli jeszcze bardzo tłuste - mniej zdrowe, należy jednak starać się kupować mięso ze sztuk młodych, co bardzo łatwo poznać można po jasnoczerwonym kolorze mięsa pokrytego białym, kruchym tłuszczem. Najlepsze barany są nie mające jeszcze roku, to jest bite jesienią tegoż roku, w którego zimie na świat przyszły. Młode jagnięta, u nas w Polsce prawie w handlu nie spotykane, są wybornym przysmakiem, ogromnie cenionym przez smakoszów we Francji i w Anglii. We Francji zresztą nazwę jagnięcia "agneau" stosuje się do sztuk młodych i ze zdziwieniem widzi się kotlety z jagnięcia przewyższające rozmiarem kotlety z naszego dorosłego barana. Ponieważ hodowla baranów nie przedstawia żadnych trudności, nie tuczy się ich specjalnie i jednym warunkiem do masowej ich hodowli jest duża przestrzeń suchych pastwisk, mięso baranie powinno być bardzo tanie i odgrywać ważną rolę w odżywianiu - niestety jednak tak nie jest. Do niechęci, jaką duża część gospodyń do baraniny żywi, przyczynia się jeszcze i to, że w gotowaniu i pieczeniu baranina się kurczy i zmniejsza, i przez to się staje mało podzielna. Jest to jednak pozorne tylko, gdyż ma ona małe i cienkie kostki i po pokrojeniu ma się z niej nie mniejszą ilość czystego mięsa niż z cielęciny, która ma grube i duże kości. Baranina jest jedynym mięsem, do którego bezpiecznie stosować można czosnek, tak często w tej książce przez autorkę zalecany. Udziec i comber barani, odpowiednio zamarynowane, po uprzednim usunięciu skóry i wszelkiego tłuszczu, do złudzenia imituje sarninę i w zupełności mogą ją zastąpić. Wątroba barania ma specyficzny zapach i nie może być używana do pasztetów. Główka i nóżki dają niezłą galaretę. Nareszcie bardzo smaczne płucka i serce używane są na nadzienie. kiszeczki (jelita) używane są do wyrobu parówek, lwowskich kabanosów i innych cienkich kiełbasek. Ładny comber z młodego barana i równie dobre kotlety baranie należy do dań wykwintnych i mogą wejść do jadłospisów wystawniejszych śniadań i obiadów. Udziec barani z czosnkiem Udziec barani, 1 ząb czosnku, 6 dkg masła, po połówce marchwi, pietruszki, cebuli, selera.

299 Obrać udziec barani z nadmiernego tłuszczu, kolanko odciąć, wymyć, nasolić i naszpikować czosnkiem, pokrajanym w cienkie piórka. Rozgrzać masło w rondlu, położyć baraninę, obsmażyć wokoło na silnym ogniu, następnie włożyć na spód rondla pokrajane jarzyny i cebulę, wlać troszeczkę wody, dusić pod pokrywą, często zaglądając, aby się sos nie przypalił, mieszać i dolewać po łyżce wody. Gdy baranina zmięknie, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku przy kości, polać przecedzonym gorącym sosem, podć kwaśną fasolkę. Pieczeń barania zwyczajna 1 kg baraniny, 1 ząb czosnku, 6 dkg masła, po połowie ze smalcem. Baraninę z kitki obrać z łoju, wymyć i na pół godziny przed pieczeniem nasolić, pokrajać czosnek w cienkie pióra, naszpikować baraninę, smażyć z każdej strony; gdy nieco się zarumieni podlać troszeczkę wody, wstawić do piecyka, wolno dopiekać; po godzinie może być gotowa, spróbować widelcem czy miękka, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, polać po wierzchu sosem. Obłożyć można baraninę ziemniakami, do tego oddzielnie podać najlepiej kapustę i buraczki. Potrawa ta jest bardzo dobra i ma licznych zwolenników. Pieczeń barania na sposób dziczyzny 1,5 kg baraniny. Do marynowania: pół szkl. wina, 1 cytryna, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 3 bobkowe listki, 15 ziaren jałowca, szczypta rozmarynu. Do szpikowania: 6 dkg słoniny. Do pieczenia: 6 dkg masła, 1 marchew, 1 seler, 1 cebula, 2 dkg kaparów, 2 dkg mąki, pół szkl. rosołu. Ładny kawałek baraniny z kitki obrać z łoju i żył, włożyć do miski, zalać ostudzoną marynatą, którą ugotować z wina, cytrynowego soku i korzeni. Trzymać w chłodnym miejscu, co dzień obrócić. Po 2_3 dniach osączyć z marynaty, posolić, naszpikować słoniną, oprószyć mąką, włożyć na rozgrzany tłuszcz, obsmażyć mięso wokoło, nie przykrywając, aby nie wytwarzała się para. Tymczasem pokrajać cienko jarzyny; gdy mięso się zrumieni podłożyć pod spód jarzyny, podlać łyżką marynaty i dalej dusić pod pokrywą, mieszać często i podlewać od czasu do czasu marynatą; gdy marynaty nie wystarczy, podlać wodą lub rosołem. Gdy pieczeń zmięknie przetrzeć sos przez sito, wlać na powrót do pieczeni, włożyć kapary, dusić jeszcze 5 minut. Na półmisku polać sosem, obłożyć ryżem, oddzielnie podać duszoną czerwoną kapustę. Pieczeń barania w sosie pomidorowym 1 kg baraniny, 4 dkg wędzonej słoniny, 4 dkg masła, 20 dkg pomidorów, 2 cebule, 1 dkg maki, pół szkl. śmietany. Zamarynować baraninę na jedną noc zwyczajną marynatą. Przed użyciem naszpikować słoniną i postąpić dalej, jak z baranią pieczenią z szalotkami. Zamiast jarzyn włożyć do obsmażonej pieczeni pokrajane bez ziaren pomidory i cebulę dusić aż będzie miękka. Przed podaniem polać śmietaną; podając na stół, przetrzeć sos przez sito. Obłożyć można na półmisku ryżem lub makaronem.

300 Pieczeń barania ze śmietaną 1 kg baraniny, 1 cytryna, 3 listki bobkowe, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 4 dkg słoniny, na koniec noża papryki. Do pieczenia: 6 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, 2 cebule, 2 dkg kaparów. Baraninę bez kości oczyścić z łoju i żył, naszpikować słoniną, polać gorącą marynatą, którą ugotować z cytrynowego soku, korzeni i dwóch łyżek wody, przykryć talerzem. Po trzech godzinach rozgrzać w rondlu masło, baraninę osączyć, nasolić i oprószyć mąką, obsmażyć na maśle, następnie wolno dopiekać w piecyku; polewać często mięso masłem. Gdy na pół upieczona, dodać pokrajaną cebulę i dusić dalej pod pokrywą. Przed podaniem na stół wlać śmietanę, dodać posiekane kapary i paprykę, dusić w śmietanie jeszcze 10 minut. Pokrajaną baraninę ułożyć na półmisku, polać przetartym sosem, obłożyć makaronem lub ryżem; oddzielnie podać buraczki. Pieczeń barania z szalotkami 1 kg baraniny, cytryna, 10 ziaren pieprzu, 2 listki bobkowe, 6 dkg masła, po kawałeczku marchwi, pietruszki, selera, 1 cebula, 2 dkg mąki, 1 szkl. szalotek, 5 dkg masła, pół szklanki rosołu. Oczyszczony kawałek baraniny polać sokiem cytrynowym, zagotowanym z korzeniami, z dodaniem 2 łyżek wody. Po pół godzinie posolić mięso i obsypać mąką, obsmażyć na rozgrzanym maśle. Włożyć do rondla pod mięso pokrajane jarzyny i cebulę, dusić pod pokrywą, pilnować i polewać wodą. Gdy baranina zmięknie pokrajać, ułożyć na półmisku, polać przetartym przez sito sosem, obłożyć szalotkami, które najpierw należy obrać ze skórek i udusić oddzielnie w rondlu z masłem, rosołem i odrobiną soli; gdy wygotuje się rosół spod szalotek, potrząsać rondelkiem często, aby pożółkły lekko na maśle. Sarnina z baraniny 1 kg baraniny, 1 szkl. śmietany, 4 dkg słoniny, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 bobkowy liść, 6 ziaren ang. pieprzu, 2 cebule. Przed użyciem zamarynować baraninę w marynacie nr Iii; biorąc mięso do użytku, posolić, naszpikować słoninką, włożyć do rondla z masłem, wstawić do gorącego piecyka. Piec początkowo w silnym ogniu, gdy zarumieni się, dodać pokrajaną cebulę i korzenie, wlać 2 łyżki marynaty, piec wolno przez godzinę. Na dopieczeniu podsypać do sosu mąkę, zasmażyć, rozprowadzić śmietaną, dusić pod pokrywą jeszcze kilka minut w sosie. Pokrajać baraninę w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, sos przetrzeć przez sito. Obłożyć można na półmisku roztartymi ziemniakami, kładąc zgrabnie łyżką w formie dużych pulpetów. Oddzielnie podać buraczki. Pieczeń barania nadziewana szynką 75 dkg baraniny, 1 ząb czosnku. Na nadzienie: 5 dkg bułki, 5 dkg wołowego szpiku, 12 dkg szynki, 1 jajo, 1 cebula, 2 dkg masła, łyżeczka zielonej pietruszki. Do pieczenia: 6 dkg masła, pół szkl. śmietany.

301 Szeroki płat baraniny, obrany z żył i łoju, rozbić cienko, posmarować roztartym czosnkiem, posolić i nałożyć przyprawioną szynką, pozakładać brzegi, zwinąć w krótki wałek, okręcić gęsto bawełną, obrumienić na maśle, dopiekać wolno pod pokrywą, skrapiając od czasu do czasu śmietaną. Na nadzienie zemleć szynkę z bułką i szpikiem, cebulę zasmażyć w maśle z pietruszką, wszystko wymieszać razem, dodając jajo i odrobinę soli; dodać można pieprzu. Pieczeń barania z sardelami 0,5 kg baraniny, 4 dkg słoniny, 1 bułka (5 dkg), 1 cebula, 2 dkg masła, 3 sardele, 1 jajo, 0,1 l bułki, 6 dkg smalcu do pieczenia. Dodatek: sos czosnkowy. Zemleć baraninę, słoninę, sardele, bułkę, zmieszać z jajem, solą, uduszoną w maśle cebulą. Uformować wałek z mięsa, zawinąć w pół arkusza białego papieru, posmarowanego masłem, włożyć na brytfannę na rozgrzane masło, piec w piecu 3/4 godziny, polewać czasami po wierzchu masłem. Gdy zarumieni się, pokrajać w plastry, polać na półmisku sosem czosnkowym lub kaparowym; obłożyć można półmisek ryżem lub ziemniakami. Comber na sposób angielski Każde mięso, które piecze się na sposób angielski, musi być przedniej jakości i soczyste. Gorszej jakości mięso piec można tylko w sposób zwyczajny, tj. piec i dusić tak długo, aż w końcu skruszeje. Comber barani, który chcemy piec na sposób angielski, musi być w miarę tłusty i mięsisty. Tłuszcz obrać, ściągnąć żyłki; kosteczki powinny być krótko przycięte przy samej polędwicy. Dla skruszenia polać można comber kipiącą marynatą. Posolić na 0,5 godziny, posmarować powierzchnię masłem, piec w gorącym piecyku, polewać często mięso. Po 3 kwadransach pieczeń będzie gotowa. Comber naszpikować można słoninką, co zabezpiecza mięso przed wysuszeniem. Przed podaniem na stół, podciąć całą polędwicę z combra tuż przy kości i, nie odejmując jej od kości, pociąć w cienkie ukośne płaty. Do pozostałego na brytfannie sosu wlać 2 łyżki rosołu, wpuścić kawałeczek sardelowego lub szczypiorkowego masła, wymieszać nie gotując już więcej, polać tym sosem pieczeń. Na dopieczeniu polać można comber śmietaną, włożyć korzenie i nieco cytrynowego soku, zapiec ze śmietaną w piecu, półmisek obłożyć makaronem lub ryżem. Baranina duszona z włoską kapustą 0,5 kg baraniny, 1 kg włoskiej kapusty, 4 dkg smalcu, 0,5 łyżeczki kminu, 4 dkg słoniny, 4 dkg mąki, 1 cebula, 2 ząbki czosnku. Pokrajać baraninę na 8 kawałków, włożyć do rondla, posolić, przykryć i dusić we własnym sosie; gdy się nadto wysmażyła, podlać łyżką wody. Tymczasem pokrajać włoską kapustę dosyć grubo, sparzyć, włożyć na dno rondla pokrajaną w plasterki słoninę, położyć na nią połowę kapusty, następnie mięso, które powinno się wpierw pół godziny dusić. Na mięso nałożyć kapusty, podlać 0,5 litra wody, nakryć pokrywą, gotować na wolnym ogniu godzinę, podlewając wody, aby się zupełnie nie wygotowała. W tym czasie zrobić zaprażkę ze smalcu i mąki, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić zaprażkę zimną wodą, dodać kminu i roztartego na masę czosnku, scedzić z rondla trochę wywaru do zaprażki, wymieszać na rzadki sos, dosolić, gdy potrzeba, wlać na powrót na kapustę i gotować bez przykrycia jeszcze 5_10 minut. Podać ziemniaki z pary.

302 Potrawa z baraniny 1 kg mostka baraniego, 4 dkg masła, 2 marchwie, 2 selery, 2 kalarepy, 2 cebule, 2 dkg mąki, pół szkl. wina, 20 dkg pomidorów, 0,5 kg ziemniaków. Pokrajać baraninę na grube kawałki, posolić, obsypać mąką, włożyć na rozgrzane masło, obsmażyć, aż się zarumieni. Tymczasem oddzielnie pokrajać jarzyny w plastry niezbyt cienkie, posiekać cebulę, włożyć razem do rondla, podlać troszeczkę wody i dusić pod pokrywą. Rozkrojone bez ziaren pomidory dusić oddzielnie w garnku; gdy wszystko przygotowane wrzucić połowę jarzyn do rondla, nałożyć baraninę, przykryć jarzynami. Na pozostały na patelni tłuszcz przetrzeć pomidory, wlać wino, zagotować i tym sosem zalać mięso z jarzynami. Nakryć, wstawić do piecyka, dusić wolno aż wszystko będzie miękkie. Oddzielnie ugotować ziemniaki w parze. Ułożyć mięso w środek półmiska z jarzynami, obłożyć wokoło całymi ziemniaczkami, polać sosem i podać na stół. Potrawa z baraniny z jarzynami 0,5 kg baraniny bez kości, 6 dkg masła, po 1 sztuce marchwi, pietruszki i selera, kalarepy, cebulki, 0,5 l brukselki, 1 mały kalafior, łyżeczka zielonej pietruszki, 4 ziemniaki, 3 dkg mąki, szczypta kminu i papryki. Pokrajać baraninę w kawałki, włożyć połowę masła do rondla, zarumienić i obsmażyć na nim baraninę, podlać trochę wody, dusić pod pokrywą przez kwadrans. Włożyć wtedy do baraniny pokrajaną w plasterki jarzynę, wymieszać, dodać jeszcze nieco wody; gdy za mało jest sosu, dusić wolno, aż jarzyny i mięso będą prawie miękkie. Zrobić tymczasem zaprażkę z masła, mąki i siekanej cebuli, rozprowadzić zimną wodą, dodać kminu, zielonej pietruszki, papryki i soli, wymieszać i wlać do jarzyn. Włożyć też pokrajane w kostki ziemniaki, brukselkę i kalafior, ugotowany oddzielnie w osolonej wodzie. Wyłożyć gotową potrawę na półmisek, obłożyć cząstkami kalafiora i brukselką, polać po wierzchu sosem. Potrawa z baraniny w sosie kminkowym 75 dkg baraniego mostka, po 1 sztuce marchwi, pietruszki, selera, pora, cebuli, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, łyżeczka kminu, łyżeczka soli, pół cytryny, kostka cukru. Dodatek: duszone ziemniaki z masłem. Pokrajać mostek w grube kawałki, wymyć czysto, aby nie było włosków, nalać wrzącej wody tyle, aby przykryła mięso, postawić na ogniu; gdy zagotuje się, odszumować, włożyć jarzyny, sól i cebulę, gotować godzinę. Gdy mięso miękkie, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, dodać cytrynowego soku, cukru i kminu, można zafarbować karmelem; wlać zaprażkę do mięsa, gotować jeszcze przez kwadrans, potem wybrać mięso na półmisek, polać przecedzonym sosem, obłożyć wokoło ziemniakami. Ugotowane z potrawki jarzyny można poszatkować i podać na półmisku. Potrawka z baraniny zapiekana w piecyku 1 kg mostka baraniego, marchew, pietruszka, seler, cebula, ząb czosnku, po 5 ziaren dwojakiego pieprzu.

303 Na sos: 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 3 żółtka, 4 dkg parmezanu. Do obłożenia: makaron domowy. Na makaron: 2 jaja, 6 dkg mąki, 4 dkg masła. Ugotować pokrajane mięso z jarzynami jak na potrawkę. Oddzielnie zagnieść ciasto, rozwałkować cienko, pokrajać w gruby makaron, ugotować na osolonej wodzie, przelać zimną, aby się nie skawalił, wymieszać z masłem. Gdy mięso zmięknie, wybrać na środek półmiska, otoczyć makaronem. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, w którym gotowała się baranina, zaciagnąć żółtkami. Polać tym sosem mięso, posypać po wierzchu utartym parmezanem, wstawić na 5 minut do piecyka, aby się z wierzchu potrawa przypiekła. Fricassee z baraniny 1 kg łopatki baraniej, 6 dkg masła, 3 dkg maki, zielona pietruszka, garść pieczarek, pół cytryny, 1 cebula, 2 dkg kaparów, pół szkl. śmietany. Do garnirowania: kalafior, zielony groszek, zielona fasolka, kluseczki francuskie. Oczyszczoną z żył i tłuszczu baraninę pokrajać w kostkę; wrzucić na rumiane masło, podsmażyć, potem dodać usiekanej pietruszki, poszatkowanych pieczarek i cebuli, kawałeczek cytrynowej skórki i soku, i dusić pod pokrywą, podlewając wodą aż mięso będzie miękkie, potem oprószyć maką, i podlać w końcu śmietaną, włożyć kapary, razem zagotować. Na półmisku obłożyć potrawę ugotowanymi jarzynkami, polać sosem. Kotlety baranie z ryżem 1 kg mięsa kotletowego, 8 dkg masła, 1 dkg mąki, 12 dkg ryżu, 0,5 l rosołu, 20 dkg pomidorów, 2 dkg masła do pomidorów, 1 cebula, sól. Oparzyć ryż wrzącą wodą, przemyć zimną, wsypać do garnka, zalać rosołem, dodać trochę soli, wstawić do piecyka, aby ryż się wypiekł na sypką kaszę; rozkroić pomidory, wybrać środki, wrzucić do rondla, włożyć też posiekaną cebulę i masło, dusić pod pokrywą. Gdy zagotują się pomidory, przekrzeć je przez sito, zmieszać z ryżem i wstawić znów do pieca. Tymczasem pociąć mięso na kotlety, oczyścić z łoju i żył, poklepać płaską stroną noża, wyrównać, posolić z każdej strony, oprószyć lekko mąką, kłaść na rozgrzane masło, smażyć prędko z obydwóch stron jak befsztyki. Ułożyć na półmisku ryż w piramidę, obłożyć wokoło kotletami. Do tłuszczu na patelni dodać kilka łyżek rosołu, zagotować, tym sosem polać kotlety i ryż. Kotleciki z jagniąt nakładane pasztetem 0,5 kg mięsa kotletowego, 2 dkg pasztetu. Do obrabiania: jajo i bułka. Do smażenia: 2 dkg masła. Do garnirowania: zielona pietruszka. Pociąć kotleciki z młodej baraninki, odjąć łój, rozgrzać troszeczkę masła na patelni, kotlety nożem wyrównać, posolić i smażyć bardzo krótko, aby się tylko obciągnęły, potem wybrać, poukładać równo, niech ostygną. Wówczas posmarować cienko każdy kotlet pasztetem z dziczyzny lub z drobiu; gdyby pasztet był za twardy, można domieszać troszeczkę sosu,

304 przetartych pieczarek, madery itp. Smarować kotlety piórkiem, maczanym w rozbitym jajku, posypać tartą bułeczką, usmażyć ładnie na maśle. Na końcu usmażyć gałązki zielonej pietruszki, przybrać nimi na półmisku kotlety. Oddzielnie podać sos albo sałatę. Kotleciki nakładane sosem beszamelowym 0,5 kg mięsa kotletowego, 12 dkg masła, pół szkl. madery, rosół, sos beszamelowy. Na sos: 4 dkg parmezanu, 1 żółtko. Do obrabiania: jajo i tarta bułka. Z młodej baraninki porobić kotleciki jak poprzednio, posmażyć, następnie dusić, poddawszy troszeczkę madery i rosołu; gdy będą miękkie, wyrównać je na talerzu, można nawet lekko przycisnąć. Oddzielnie zrobić gęsty sos beszamelowy lub biały cebulowy, rakowy itp.; musi być tak gęsty, aby się nie zlewał. Gdy sos nieco ostygnie, dodać do niego utarty parmezan i żółtko, wymieszać, nakładać na kotlety, rozciągnąć równo nożem, pomaczać lekko w jaju i obsypać dokładnie bułką. Smażyć na gorącym maśle z obydwóch stron. Przybrać na półmisku zieloną pietruszką. Podać do kotletów zieloną sałatę lub francuską w majonezie. Bitki baranie do ryżu 1 kg baraniny z kitki, 10 dkg masła, 12 dkg ryzu, 0,5 l rosołu, 20 dkg pomidorów. Udusić pomidory bez wody, przetrzeć przez sito do rosołu i zagotować, dodać do wymytego i odparzonego ryzu, wypiec w piecyku. Z baraniny pokrajać podłużne zrazy na palec grube, lekko pobić, posolić i usmażyć na rozgrzanym maśle z obydwóch stron. Ryż ułożyć na półmisku w piramidę, obłożyć bitkami, polać mięsem pozostałym na patelni; mięso powinno być rumiane z zewnątrz, w środku różowe i soczyste. Baranina musi być do takiego smażenia krucha i z tłustego barana. Befsztyki baranie na grzankach 1 kg kotletów baranich, 1 dkg mąki. Do smażenia: 8 dkg masła. Na grzanki: 2 bułki, 4 dkg masła, 25 dkg wątróbki z drobiu, 4 dkg masła, 1 cebula, ćwierć szkl. madery, 2 trufle. Pokrajać kotlety na palec grubości, obkroić tłuszcz, żyły i kostkę, pozostawić czyste mięso befsztykowe. Poklepać lekko płaską stroną noża, wyrównać, aby były okrągłej wielkości grzanki, posolić i oprószyć lekko mąką, obsmażyć prędko jak befsztyki na zrumienionym maśle. Przedtem należy mieć przygotowane grzanki; pociąć bułkę na 1 cm grubości, wyciąć środek małym kółkiem, pozostawiając go na miejscu, obrumienić grzanki na maśle, wysuszyć w piecyku, aby były kruche. Uduszoną na maśle gęsią wątróbkę posiekać, przetrzeć przez sito, posolić, popieprzyć, zmieszać z maderą. Wyjąć ostrożnie z grzanek wycięte kółka i w ich miejsce nakładać wątróbkę, wyrównać, położyć na wierzch zraziki świeże, wprost z patelni, i posypać obgotowaną i poszatkowaną truflą; podawać na śniadanie.

305 Zraziki w sosie pieczarkowym 0,5 kg baraniny, 6 dkg masła, 10 dkg pieczarek, pół szkl. śmietany, 1 szkl. rosołu, 1 cebula, łyżeczka zielonej pietruszki, pół cytryny, 2 dkg mąki, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Bezkostne mięso z dyszka pokrajać w małe zraziki, odciąć tłuszcz i żyły, pobić lekko, posolić i pomączyć, smażyć na patelni na rozpalonym tłuszczu. Gdy się zarumienią wybrać do rondla, nakryć pokrywą. Do pozostałego na patelni tłuszczu wrzucić posiekaną cebulę, zasmażyć lekko, dodać poszatkowane pieczarki, mieszać chwilę, gdy wyparuje woda, podlać śmietaną i rosołem, dodać pieprz i zieloną pietruszkę, tudzież cytrynowego soku. Zagotować i wlać do zrazików do rondla, dusić pod pokrywą pół godziny. Zraziki z baraniny w sosie pomidorowym Mięso i dodatki jak poprzednio. Na sos: 20 dkg pomidorów, pół szkl. wina. Urobić zraziki i posmażyć jak zraziki w sosie pieczarkowym. Na pozostały po smażeniu tłuszcz wrzucić posiekaną cebulkę, zasmażyć, dodać przetarte pomidory i korzenie, wlać wino i rosół, zagotować i włożyć do tego sosu zraziki. Gdyby za mało był ostry, dodać cytryny i kawałeczek cukru. Zmienić można sos wedle upodobania. Nadają się do zrazików: sardelowy, musztardowy, kaparowy, czosnkowy i inne. Zrazy z baraniny na sposób turecki 0,5 kg mięsa baraniego, 10 dkg kruchego łoju wołowego, 6 dkg ryżu, sól, pieprz, jajo, cebula, 1 szkl. śmietany, zielona pietruszka, pół cytryny i bobkowy liść, 5 ziaren ang. pieprzu, 3 dkg mąki, 8 dkg masła. Posiekać drobno baraninę i łojem, dodać utartej cebuli, soli, pieprzu, jajo i ryżu odparzonego w wodzie; ryż powinien być na półtwardy, wyrobić małe zraziki, otaczać w mące, obsmażyć na maśle. Gdy zraziki się zarumienią, zalać śmietaną, dodać cytrynowego soku, włożyć korzenie i szczyptę cytrynowej skórki, dusić wolno pod pokrywą pół godziny, potem podlać wodą lub rosołem, aby sos był w miarę gęsty. Podać zraziki do buraczków wykonanych oddzielnie według przepisów. Zraziki z majonezem 1 kg baraniny z górki, 1 ząb czosnku, 8 dkg masła, 1 szkl. rosołu, pieprz, sól. Majonez, 3 listki żelatyny do majonezu. Do przybrania auszpik. Kawał miękkiej soczewicy baraniny pokrajać w kawałki, wyżyłować, pobić pałką na masę, dodając ząb roztartego czosnku i na koniec noża pieprzu. Podzielić mięso po 10 dkg, formować cienkie, podłużne zraziki, posolić. Kłaść na rozgrzane masło, obsmażyć z każdej strony. Gdy się zarumienią, podlać rosołem, dusić dobrą godzinę, aż będą miękkie, wówczas wybrać na półmisek, aby ostygły. Pozostałe żyły i kości z baraniny tudzież sos gotować na auszpik, dodać kilka listków żelatyny, przecedzić i zastudzić na lodzie. Gdy zraziki ostygną, maczać w sosie majonezowym, do którego dodać rozpuszczonej żelatyny, kłaść na lód, aby majonez zastygł. Przybrać zraziki po wierzchu posiekanym auszpikiem na przekąskę.

306 Zraziki z pary z ziemniakmi 1 kg baraniny, 8 dkg masła, 2 cebule, 1 kg ziemniaków, 5 dkg mąki, 2 dkg grzybów, pieprz, sól, 1 szkl. śmietany, 1 szkl. rosołu. Baraninę z kitki pokrajać w zraziki, wyżyłować i pobić wałkiem. Żyły i kości ugotować oddzielnie z grzybami na podlewę. Zraziki oprószyć mąką i obrumienić na rozgrzanym maśle, potem wybrać na talerz, a do pozostałego na patelni masła dodać poszatkowaną cebulę, lekko obsmażyć. Obrane ziemniaki pokrajać w talarki, nałożyć na spód rondla, przełożyć zrazikami, dodać cebulkę i znowu ziemniaczkami, aż wypełni się rondel. Wlać na patelnię rosół, obgotować przyrumieniony na dnie mięsa bulion, posolić, wlać do zrazików, dodać pieprzu i śmietany. Nakryć rondel szczelnie, przycisnąć, wstawić do drugiego rondla z wodą gorącą, gotować na parze 1,5 godziny, potem podać na stół. Zrazy baranie siekane 0,5 kg baraniny z kitki, 6 dkg słoniny wędzonej, 3 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, na koniec noża pieprzu, 5 dkg ośródki chleba, 1 jajo. Do obsypywania: ćwierć szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Na sos: pół szkl. śmietany, pół cytryny, pół bobkowego listka, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 3 dkg mąki. Pokrajać baraninę, wyżyłować i zemleć na maszynce try razy, wraz ze słoniną, chlebem, utartą cebulą i ugotowanymi grzybami, wymieszać, dodając jajo, chleb i sól, wyrabiać zwyczajne zrazy, smażyć rumiano, wybrać na talerz, gdy usmażone. Na tłuszcz do rondla nasypać mąki, zasmażyć, rozprowadzić grzybowym smakiem, wlać śmietanę, dodać cytrynowego soku i korzeni, rozprowadzić wodą. Sosu powinno być dużo i płynnego, bo gdy zagotuje się ze zrazami, zgęstnieje. Włożyć do sosu zrazy, dusić pod pokrywą 10_15 minut. Do zrazów podać ryż albo duszone ziemniaki; oddzielnie można podać buraczki. Zrazy baranie 0,5 kg baraniny, 6 dkg słoniny, 1 bułka, 1 jajo, 2 ząbki czosnku, po szczypcie ang. i gorzkiego pieprzu. Do obsypania: ćwierć szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Dodatek do sznyclów: sos cebulowy rumiany i ziemniaczki z pary. Zemleć mięso i przyprawić jak na zrazy wołowe, zamiast duszonej na maśle cebulki wziąć roztarty czosnek i zmieloną słoninę. Wyrabiać okrągłe małe, na palec grube zrazy, smażyć jak zwykle. Na półmisku polać cebulowym sosem i obłożyć ziemniaczkami. Sos wykonać z przepisu w "Sosach".

307 Mostek barani nadziewany 1 mostek barani, 12 dkg wieprzowiny, po szczypcie pieprzu ang., gorzkiego, gałki muszkatołowej, 1 ząb czosnku, sól, 4 sardele, 1 jajo, 1 bułka, 1 cebula. Do pieczenia: 6 dkg masła. Wybrać mostek mięsisty, duży, ale niezbyt tłusty, przygotować go do nadzienia tak jak mostek cielęcy, natrzeć po wierzchu roztartym czosnkiem i posolić. Na nadzienie: udusić cebulę w maśle, zemleć wieprzowinę z sardelami i bułką, wymieszać z korzeniami i jajem, nałożyć nadzienie w mostek, zeszyć i piec wolno przez godzinę, podlać czasem pod spód łyżką wody, aby nie wysechł. Upieczony pokrajać każde żeberko oddzielnie, polać na półmisku tłuszczem. Oddzielnie podać czerwoną kapustę duszoną lub zieloną fasolkę na kwaśno. Do nadzienia mostka wybrać można przyprawę wedle upodobania. Nadziewać można tłustym ryżem, zmieszanym z surową wątróbką i korzeniami, także bułką. Mostek barani po wiedeńsku Mięsisty ale niezbyt tłusty mostek ugotować z jarzynami, ostudzić, pokrajać na części, obrobić w mące, jaju i bułce, smażyć jak mostek cielęcy. Podawać z jarzynami lub ziemniakami i czosnkowym sosem. Do pozostałego rosołu z ugotowanego mostka wkrajać kilka ziemniaków w drobną kostkę, dodać szczyptę majeranku, ugotować, a będzie wyborny rosół na obiad. Risotto z baraniny 0,5 kg baraniny, 8 dkg masła, 2 cebule, szczypta pieprzu, 3 dkg suszonych grzybów, 12 dkg ryżu, 1 seler, 0,5 l brukselki, 0,5 l rosołu, 5 dkg parmezanu. Dodatek: sos sardelowy. Tłusty kawałek baraniny pokrajać na kilka części, wrzucić na rozgrzane masło, obsmażyć prędko, włożyć cebulę, dusić, aż mięso będzie na pół miękkie. Oddzielnie ugotować w wodzie młode grzybki suszone, a w rosole seler i brukselkę, wybrać je na talerz do pozostałego smaku z grzybów, dodać rosołu, aby było 0,5 litra razem, wsypać na to odparzony ryż, wstawić do pieca, aby się wypiekł. Tymczasem mięso i grzyby drobno posiekać, zmieszać z pozostałym z mięsa sosem, dodać do tego ryż, wrzucić drobno pokrajany seler, brukselkę w całości i połowę utartego parmezanu, dosolić, dodać pieprzu, wymieszać dokładnie; brukselka nie powinna być zbyt miękka, aby nie rozleciała się ale pozostała w główeczkach; tak przyrządzone risotto włożyć do wysmarowanej masłem formy budyniowej, mocno ucisnąć, wstawić na 0,5 godziny do wrzątku, aby się dobrze ogrzało. Podając na stół, wyłożyć na półmisek, posypać parmezanem. Oddzielnie podać sos sardelowy lub jakikolwiek inny sos. Szaszłyk z baraniny 0,5 kg baraniny, 25 dkg słoniny, 6 dkg masła, pieprz i sól. Dodatek: kasza ryżowa wypiekana na sypko. Małe kawałeczki baraniny bez żył i łoju nadziać na szpadki, a w braku szpadek na cienkie drewienka, na przemian z plasterkami słoniny, posolić, popieprzyć, wrzucić na rozgrzane masło i na silnym ogniu obsmażyć prędko wokoło.

308 Ułożyć szaszłyki na półmisku na kaszy ryżowej, polać po wierzchu pozostałym na patelni tłuszczem. Na każdą osobę podaje się jeden rożenek. Dołma - potrawa turecka 0,5 kg tłustej baraniny, 25 dkg ryżu, dwie cebule, 4 dkg masła, 1 głowa kapusty, 0,5 łyżeczki pieprzu, 1 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, 0,5 l rosołu. 0,5 kg tłustej baraniny bez kości usiekać, dodać do niej usiekane i uduszone w maśle cebule, odparzony ryż, na pół tylko miękki, łyżkę soli i sporo pieprzu, wymieszać i nakładać w liście kapuściane, przedtem sparzone, układać w rondlu ciasno, jeden przy drugim, zalać wrzącym rosołem, nakryć i wstawić do pieca niezbyt gorącego, niech się wolno wypieka. Gdy rosół wygotuje się zupełnie, rozbić mąkę ze śmietaną, polać potrawę i znów wstawić do pieca. Gdy zmięknie kapusta, zawinąć rondel w serwetę i podać z rondlem na stół. Pilaw z baraniny 25 dkg tłustego mostka, 25 dkg ryżu, na koniec noża tureckiego pieprzu, 6 dkg masła, 12 dkg cebuli, sól. Dodatek: sos pomidorowy. Tłusty kawałek baraniny z mostka lub górki pokrajać w małe kawałki, wrzucić na rozgrzane masło, prędko obsmażyć; gdy zacznie się topić, dodać posiekaną cebulę, smażyć chwilę pod pokrywą aż cebula zmięknie, następnie podlać 0,5 litra gorącej wody, dodać łyżeczkę soli i pieprzu, gotować przez 10 minut, przecedzić przez sito. Mieć przygotowany odparzony ryż, nałożyć połowę do rondla, włożyć mięso wraz z cebulą, przykryć drugą połową ryżu, ucisnąć dobrze, zalać po wierzchu przecedzonym smakiem z baraniny. Nakryć rondel pokrywą, wstawić do miernie gorącego piecyka i wypiekać wolno przez godzinę, potem wyjąć i trzymać kilka minut pod pokrywą na stole; gdy podejdzie parą, wyrzucić z rondla na półmisek, jak babę. Oddzielnie wykonać sos pomidorowy, polać po wierzchu potrawą, albo podać w sosjerce. Gulasz z baraniny z pomidorami 1 kg mięsa i kitki, 2 cebule, 5 dkg smalcu, na koniec noża papryki, łyżeczka usiekanej natki pietruszki, pietruszka, 1 seler, 2 dkg maki, 20 dkg pomidorów. Pokrajać mięso w kawałeczki, obsmażyć na gorącym smalcu, dodać pokrajane drobno jarzyny i cebulę, paprykę i sól, dusić pod pokrywą, podlewać czasem wodą. Po godzinie oprószyć mąką, dodać przetarte przez sito pomidory, wpierw uduszone z odrobiną wody i zieloną pietruszką, gotować jeszcze kilka minut z pomidorami, podać do ziemniaków. Szynka barania na sposób koziny Barani dyszek (4 kg), główka czosnku, 1 dkg saletry, 25 dkg soli, łyżeczka kolendry, po 20 ziaren pieprzu gorzkiego, ang. i jałowca, 10 bobkowych listków, spora szczypta rozmarynu. Wybrać ładny mięsisty dyszek, odciąć kolanko, nie obejmując tłuszczu, natrzeć cały dyszek roztartym czosnkiem, następnie wcierać w mięso gorącą prażoną sól z saletrą, wetknąć także sporo soli koło kości wzdłuż aż do środka szynki.

309 Włożyć w kamienne naczynie, przesypując korzeniami, przycisnąc talerzem i kamieniem, pozostawić przez noc w kuchni, wynieść następnie do piwnicy. Obracać co dzień szynkę, po dwu tygodniach wyjąć z soli, powiesić na kilka godzin, aby obeschła, potem uwędzić w gorącym dymie. Szynkę wędzoną kraje się surową w bardzo cienkie płateczki jak kozinę. Świeżą uwędzoną szynkę można ugotować, gdy zaschnie. Podawać można tylko na surowo, ugotowana jest sucha i łykowata. Salami z baraniny na sposób koziny Dyszek barani i korzenie jak do szynki baraniej. Grube jelito wołowe. Z grubego, tłustego dyszka baraniego wyjąć kości, nasolić i przechowywać podobnie jak szynkę; po ośmiu dniach wyjąć mięso z soli, obrać z niego tłuszcz i większe żyły, rozkroić na kilka mniejszych kawałków, osączyć z soli, obrać z korzeni i napychać ciasno, ile się da, w jelito wołowe, związać ciasno sznurkiem i pozostawić w soli 3_4 dni, potem jeszcze raz ucisnąć mięso i osznurować gęsto szpagatem, obsuszyć przez jeden dzień, wędzić w gorącym dymie. Uwędzone salami przyłożyć deską i kamieniem na całą noc. Potem zawiesić w suchej spiżarni, aby wyschło; kraje się surowe bardzo cienko. Trzymać można bardzo długo. Kiełbasa z baraniny 1 kg baraniny, 25 dkg słoniny, 2 ząbki czosnku, po szczypcie saletry, papryki, pieprzu ang. i gorzkiego, muszkatołowej gałki, rozmarynu, jałowca; jelito. Pokrajać bardzo drobno, jak groszek, baranine bez łoju, słoninę pokrajać w kostkę, włożyć do miski, wsypać równe 2 łyżki soli, dodać przesiane korzenie i 1 szkl. wody i roztarty czosnek. Wyrobić mięso i pozostawić przez godzinę, potem znów wymieszać, nałożyć ciasno w jelito wołowe cienkie, związać i pozostawić 3 dni w chłodnym miejscu, potem ucisnąć jeszcze raz mięso w jelicie, związać na końcach i wędzić w gorącym dymie. Uwędzoną gotować 35 minut; podawać można gorącą, z sosem cebulowym lub zimną, krajaną w plasterki. Gdy dłuższy czas wisi, nie nadaje się do gotowania; można jeść tylko surową, jak kozinę, struganą bardzo cienko. Jagnię pieczone Młode jagnię nie jest większe od zająca, rozcina się je zwykle tak jak zająca, przednią część z żeberkami używa się na potrawkę, a comber i szynkę na pieczyste. Dla wygodniejszego pieczenia można odciąć comber przy samych szyneczkach i piec na brytfannie oba kawałki równolegle obok siebie. Jagnię piecze się jak drób; dodać masła, polewać po wierzchu tłuszczem, gdy zarumieni się ładnie (trzy kwadranse), mięso jest gotowe; podobne nieco do indyka, jest białe i soczyste. Można także naszpikować jagnię cienkimi paskami słoniny, skropić sokiem cytrynowym i na dopieczeniu polać śmietaną. Albo piec jagnię w całości i nadziewać jak prosię bułką, wątróbką lub cielęciną. Smażone jagnię dobre jest jak kurczęta. Do pieczystego podaje się zieloną sałatę lub francuską, albo jarzynki, kalafiory i zieloną fasolkę. Półmisek ugarnirować pasztecikami, krokietami i zieleninką.

310 Jagnię nadziewane i pieczone 1 młode jagniątko, 2 czerstwe bułki, 4 jaja, 20 dkg słoniny, kilka pieczarek, 1 duża cebula, 4 dkg masła, zielona pietruszka, po szczypcie gałki, pieprzu ang. i gorzkiego. Do pieczenia: 8 dkg smalcu. Obciągniętego ze skórki baranka wymyć, wyjąć wnętrzności. Ugotować płucka i serce, wątróbkę posiekać surową. Ugotowane płucka zemleć wraz ze słoniną, wrzucić do miski, wbić jaja, dodać uduszoną w maśle cebulę, pieczarki, korzenie, sól, przetartą przez sito wątróbkę i tartą bułkę. Gdyby masa była za twarda, dodać dwie, trzy łyżki mleka, nałożyć tej masy w środek jagnięcia, zeszyć i upiec, polewając w piecu często tłuszczem, aby się ładnie zarumieniło; na dopieczeniu posypać obficie tartą bułką. Ułożyć na półmisku, przybrać i podać. Potrawka z jagnięcia Przodek jagnięcia z łopatki, jarzyny, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 żółtka, pół cytryny, łyżeczka sosu kabul, kilka pieczarek, 1 kalafior. Pokrajać przodek jagnięcia na części, dodać do niego wody i jarzyny, posolić i gotować pół godziny. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, poprawić potrawkę, posolić, wcisnąć cytrynowego soku, dodać sosu kabul i cienko poszatkować pieczarki; przed podaniem zaciągnąć żółtkami. Ugotować oddzielnie kalafior. Wyłożyć na półmisek mięso, obłożyć kalafiorem, polać sosem. Potrawkę z jagnięcia wykonywać można z różnymi sosami, tak jak potrawkę z cielęciny lub z baraniny. Z mięsa jagnięcego smażone kurczęta 1 kg mięsa, 5 dkg mąki, pół szkl. bułki, 1 jajo, 10 dkg masła po połowie ze smalcem. Do garnirowania: zielona sałatka. Mięso od górki albo z mostka pokrajać w cząstki wielkości ćwiartki kurczęcia, posolić, otarzać w mące, jaju i przetartej bułce, smażyć wolno na rozgrzanym tłuszczu aż nabiorą złotawego koloru, ugarnirować na półmisku sałatą; oddzielnie podać można kompot lub jarzyny. Ozorki baranie na potrawę 1 kg ozorków, 6 dkg masła, 3 dkg maki, 1 cebula, po 10 ziaren gorzkiego i ang. pieprzu, mały listek bobkowy, pół szkl. wina, 1 cytryna, 2 dkg cukru, 1 korniszon, 4 marynowane pieczarki lub grzybki, łyżka marynowanych szalotek, sól. Ugotować ozorki w osolonej wodzie; gdy zmiękną obrać ze skórek, pokrajać w plasterki, zrobić zaprażkę z masła i mąki, dodać do zaprażki posiekaną cebulę, zasmażyć, potem rozprowadzić rosołem z ozorków, włożyć korzenie, dodać wina, cytrynowego soku i cukru, gotować przez 15_20 minut; następnie przecedzić sos do rondla, włożyć ozorki i cienko pokrajane w plasterki grzyby, korniszon i całe cebulki, zagotować kilka razy, skosztować i w miarę potrzeby doprawić cytryną, cukrem lub solą. Podać oddzielnie ugotowane tarte ziemniaki.

311 Płucka baranie z winem Płucka baranie z sercem, jarzyny, cebula, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, pół szkl. wina, pół cytryny, 3 kostki cukru, po 10 ziaren pieprzu ang. i gorzkiego, pół bobkowego listka, łyżeczka zielonej pietruszki. Płucka przed gotowaniem zamarynować na 2_3 dni w zwyczajnej marynacie z dodatkiem 10 ziaren jałowca. Gotować jak płucka cielęce z jarzynami, następnie posiekać. Zrobić białą zaprażkę z cebulką, rozprowadzić rosołem z płucek, dodać wino, cytrynowy sok, cukier, korzenie, zagotować, do tego sosu włożyć płucka, zieloną pietruszkę i posolić, dusić pod pokrywą jeszcze 10_15 minut. Można dodać do płucek ryż, kaszkę krakowską, ziemniaki lub kaszkę perłową na sypko ugotowaną. Cynaderki baranie 0,5 kg cynaderek, 12 dkg cebuli, 6 dkg masła, po szczypcie papryki i majeranku. Obrane z łoju i błonek nerki rozkroić na połowy, oparzyć wrzątkiem, pokrajać w cienkie listeczki. Wrzucić oddzielnie na rondel masło, rozgrzać silnie, do masła włożyć pokrajaną w krążki cebulę, zasmażyć aż zmięknie, wrzucić następnie nerki, smażyć na silnym ogniu, dodać soli, papryki i majeranku. Po 10 minutach podać nereczki do ziemniaków lub z jarzynami. Flaczki baranie 0,5 kg flaków, jarzyny, korzenie, cebula, 15 dkg pomidorów, ząb czosnku, 3 dkg mąki, 10 dkg tłuszczu z szynki, 3 dkg parmezanu. Starannie obmyte i odparzone flaczki baranie gotować z jarzynami. Gdy zmiękną i ostygną, pokrajać bardzo drobno w makaron; pokrajać również ugotowane jarzyny. Tłuszcz z szynki pokrajać w kostkę, stopić, dodać posiekaną cebulkę, zasmażyć troszeczkę, wsypać mąki, rozmieszać i rozprowadzić rosołem z flaczków. Rozgotowane oddzielnie pomidory przetrzeć przez sito do tego sosu, dodać po szczypcie pieprzu ang. i gorzkiego, imbiru, kawałek bobkowego listka, roztarty czosnek i na tarce utarty ser. Włożyć do sosu pokrajane flaczki, dusić pod pokrywą 10 do 15 minut. Na półmisku obłożyć flaczki pulpetami z wątróbki. Flaczki baranie w galarecie Flaczki, jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, szczypta białego pieprzu, 1 cielęca nóżka, 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta bobkowego listka. Flaczki baranie gotują się o połowę czasu prędzej jak wołowe, dlatego nie ciemnieją w gotowaniu. Na jednorazowe gotowanie użyć całego flaka; należy go starannie oczyścić i wymyć, gotować 10 minut z wodą, następnie wodę zlać, przez co pozbawia się nieprzyjemnego zapachu, gotować następnie w wodzie dodawszy jarzyn, cebuli i soli, jak do rosołu; gotować dwie godziny. Gdy flaczki będą bardzo miękkie, przecedzić rosół przez sito, zaprawić roztartym czosnkiem; gdyby nie był zupełnie przejrzysty, sklarować rosół białkiem i wystudzić, zebrać dokładnie z wierzchu tłuszcz. Flaczki pokrajać w kwadraciki, włożyć do formy; pokrajać także mięso z cielęcej nóżki i razem zmieszać, zalać w formie rosołem i w zimnym miejscu zastudzić. Do flaczków w galarecie podaje się cytrynę, oliwę; można też podać w talarki pokrajaną cebulę albo ostry sos.

312 Rozdział XIII: Drób 1. Wyrób drobiu. 2. Zabijanie drobiu. 3. Oprawianie drobiu. 4. Drób przed pieczeniem. 5. Pieczenie drobiu. 6. Rozbieranie drobiu. 1. Wybór drobiu Do pieczenia wybierać należy młody i tłusty drób, gdyż tylko taki ma mięso delikatne i soczyste. Stary, tłusty drób, skruszały należycie, może być również użyty, lecz tylko duszony, a nie pieczony w piecu lub na rożnie. Chudego drobiu nie należy nigdy zabijać, bo jest zmarnowany tylko. Gdy zdarzy się chuda sztuka, użyć jej wyłącznie na rosół lub siekaninę. Młody drób poznaje się po zgrabnym kształcie, po giętkości dzioba, po miękkiej chrząstce, która jest zakończeniem klatki piersiowej. U młodego drobiu jest ona podatna i giętka. Skóra młodego drobiu jest biała i delikatna, włos na skórze mało widoczny i cienki, pazury giętkie, na nogach skora gładka. Dziób starego drobiu jest twardy, pazury ostre i długie, skóra lekko żółtawa, włos widoczny, skóra na nogach chropowata. Młode gołąbki mają wyłupiaste oczy, dziób żółtawy w kącikach. Tłuste gęsi i kaczki mają pod skrzydłami poduszeczkę tłuszczową. Im tuczniejsza sztuka, tym wyraźniejsza jest poduszka. Drób gra ogromną rolę w kucharstwie. Żadne większe, wystawniejsze przyjęcie, żaden obiad lub kolacja proszona bez drobiu prawie obyć się nie mogą. Za najbardziej wykwintne ptaki są uważane indyki, przy czym lepiej używać indyczek niż indyków. Te ostatnie mają ogromne tłuste wole i mięso grubsze, mniej delikatne. Ogromne nogi indyków też niechętnie bywają jedzone, gdyż mają twarde ścięgna. Indyczki mniejsze są delikatniejsze, mięsistsze i jadalne całe. Po indykach za wykwintne danie są uważane kapłony i pulardy, dalej młode kurczęta; dobrze utuczone sztuki wybornie pulardy zastąpić mogą. Kurczaki młode też są daniem smacznym i w najlepszych jadłospisach mogą figurować. 2. Zabijanie drobiu Do zabijania drobiu potrzeba odpowiedniego usposobienia, pewnej ręki i ostrego noża. Zwierzę powinno momentalnie ginąć, nie męczyć się. Kapłony, kury, kurczęta, perliczki rżnie się pod szyją. Ścisnąć ptaka kolanami, lewą ręką podnieść głowę, prawą ciąć silnie, aby przeciąć tchawicę i przełyk do kręgu. Dwa pociągnięcia nożem powinny wystarczyć. Przytrzymać ptaka w tej pozycji, aż przestanie się rzucać. Krew schwytać w naczynie i zużytkować w kuchni. Dla szybszego skruszenia mięsa, po zabiciu zanurza się drób do zimnej wody wraz z piórami. Starszy drób na 3/4 godziny, młode kurczęta na 30_40 minut. Drób, który ma być dłużej przechowywany, oskubać z piór na sucho, gdy jeszcze ciepły, łatwiej puszczają pióra. Indykom odcina się siekaczem głowę aż po korale i odrzuca się, gdyż nie jest jadalna. Gęsi i kaczki rżnąć należy na wierzchu głowy, przy karku.

313 Kury i kurczęta dla szybszego oczyszczenia z piór można sparzyć wrzątkiem, potem natychmiast włożyć do zimnej wody; za pociągnięciem ręki schodzą pióra zupełnie. Uważać przy tym należy, aby nie przeparzyć drobiu, gdyż zdziera się wówczas skóra z piórami. Zwłaszcza młode kurczęta parzyć bardzo ostrożnie, bo mają delikatną skórę. Gęsi i kaczki, gdy mają brudne pióra, należy przed zabiciem wykąpać, w suchym miejscu wysuszyć. Po zabiciu obwiązać szyję gałgankiem, aby uchronić pióra od pokrwawienia. Skubać dopóki ciepłe, potem oparzyć skórkę tłuczoną kalafonią lub otrębami, przez co skóra pobieleje. W końcu należy drób opalić z włosków nad spirytusem. Indyki i gołębie skubie się również bez oparzenia. 3. Oprawianie drobiu Drób, który ma być przechowywany przez czas dłuższy, należy oskubać, wypatroszyć kiszki: zrobić malutkie cięcie przy otworze, włożyć haczykowaty patyczek ucięty z miotły, chwycić na ten haczyk kiszkę i pomalutku wysunąć na zewnątrz. Żołądek i wątróbka pozostaną w środku. Do przechowania dłuższego zawinąć każdą sztukę w papier, obwiązać i powiesić na długim sznurze w powietrzu na belce strychowej. W ten sposób zabezpiecza się przed myszami i kotami. Podczas trwałego mrozu przechowywać można drób w stanie świeżym kilka tygodni a nawet miesięcy. Do oprawiania położyć drób grzbietem na desce, wyjąć przez nacięcie pod szyją tchawicę i przełyk, za tym pociągnie się wole, które, gdy nie jest wypchane, łatwo wyjąć (przed zabiciem nie należy drobiu karmić). Rozciąć przez środek brzuch, wypatroszyć kiszki, wyjąć żołądek, rozkroić i zedrzeć środkową żółtą skórę i wraz z zawartością wyrzucić. Gdy kiszki przerośnięte są tłuszczem, należy obrać tłuszcz dokładnie, namoczyć w zimnej wodzie, potem obtopić. Gęsie kiszki rozciąć środkiem, wyszlamować, wytrzeć solą, wypłukać czysto, owinąć nimi oczyszczone gęsie nóżki, użyć na potrawę. Kiszki gęsie są jadalne i smaczne. Oddzielić starannie od wątróbki żółć i odrzucić. 4. Drób przed pieczeniem Drób przeznaczony do pieczenia musi być w miarę skruszały. Młode kurczęta w godzinę po zabiciu można piec, starszy drób dzień naprzód bić należy. Grube sztuki, zabite w zimie na kilka i kilkanaście dni przed pieczeniem, dają kruche i wyborne pieczyste. Namoczyć drób w zimnej wodzie, przejrzeć wewnątrz czy wnętrzności dokładnie wybrane, odciąć dolną część dzioba, tudzież nogi w kolankach, trafiając nożem w przegub, wyjąć oczy. Pierś ucisnąć silnie ręką, aby kość spłaszczyła się, a pierś poszerzyła, przegiąć udka w tył, potem przebić przez oba udka ostre długie drewienka (szpikulec) tak, aby przylegały dokładnie do korpusu. Gdy nogi sterczą w pieczeniu, wyschną łatwo i przypalą się. Można także przywiązać nogi, gdy pod ręką nie ma drewienka. Gdy głowa ma pozostać w pieczeniu, odwrócić ją na grzbiet, wyciągając szyję równolegle, przypiąć głowę kilkoma patyczkami, aby się trzymała. U gęsi, indyków i kaczek odcina się szyję, skrzydła i nogi, wyjmuje żołądek, wątróbkę i serce, co razem stanowi podroby. Odcinając szyję, należy pozostawić skórę nieco dłużej, potem kilkoma ściegami powstały na szyi otwór zeszyć, inaczej w pieczeniu ściągnie się skórka i obnaży przednia część pieczystego, co nie wygląda ładnie. Indykowi przed pieczeniem wyciągnąć ścięgna z udek. Naciąć należy skórę wokoło kolanka, potem jedna osoba musi trzymać silnie udko przy samym kolanku, druga powinna nogę ze stawu wyciągnąć, za którą wyjdą wszystkie ścięgna, które po upieczeniu bardzo są twarde i nie wyjęte obniżają wartość mięsa. Drób nasolić wewnątrz i zewnątrz w miarę wielkości na 0,5 lub 2_3 godziny przed pieczeniem.

314 5. Pieczenie drobiu Najsmaczniejszy jest drób pieczony na rożnie. Do pieczenia w rondlu kładzie się drób grzbietem na spód i nie odwraca w pieczeniu. Od czasu do czasu należy tylko podnieść widelcem, aby skórka nie przylgnęła do dna. Piec wolno i polewać często tłuszczem, gdyż w wielkim gorącu nabierze skóra ciemnych przypieczonych, wydętych pęcherzy. Gdy pieczyste stanie się zarumienione a nie dosyć miękkie, przykryć czystym papierem, aby nie rumieniło się więcej, lecz dopiekało. Dobrze upieczony drób powinien być równego złotego koloru i mieć skórkę kruchą i chrupiącą. Młodym kurczętom zakłada się pod skrzydełka wątróbkę, żołądek i odwraca te skrzydełka na grzbiet. Do kaczek i gęsi, gdy są tuczne, nie potrzeba dodawać tłuszczu. Przed pieczeniem wyjąć z nich sadło, natrzeć wewnątrz roztartym na proszek majerankiem, włożyć można do środka kilka jabłek, które czynią mięso kruchym i dodają miłego zapachu. Na półmisku obkłada się tymi jabłkami pieczyste. Drób pieczony podzielniejszy jest, gdy jest nadziany. Indyki nadziewa się w podgardle. Młode kurczęta poza skórą wypełnia się nadzieniem od kończyn do piersi aż pod skrzydełka, gdzie drób najuboższy w mięso; do grzbietu, przez co kurczę wypełnia się w kształtach. Otwory pozostałe po nadzieniu pozeszywać, inaczej nadzienie wybiegnie i nie będzie jednolite. Gęsi, kaczki i kury nadziewać do środka i w podgardle. 6. Rozbieranie drobiu U gęsi lub indyka zdjąć najpierw skrzydełka, trafiając w stawy, do czego wystarczy tylko nóż, potem zdjąć udka, odrąbąć sterczącą gołą kostkę i przeciąć udko w miarę wielkości na 2, 3, 4 części. Rozciąć od miejsca, od którego odjęło się skrzydła, wzdłuż aż do dołu, tak aby rozpołowić ptaka. Najlepiej udaje się to nożyczkami, które przecinają cienkie żeberka bardzo łatwo. Następnie przeciąć środkiem piersi i krajać z każdej strony ukośne cienkie plasterki. Grzbiet z kuperkiem rozrąbać siekaczem na równe poprzeczne kawałki. Ułożyć mięso na półmisku w dawnym porządku, nadając mu formę całości. Mniejsze sztuki, jak kurczęta, tnie się na połowę, większe kurczęta na czworo, kaczki niezbyt duże kraje się wzdłuż na 4 części. Najpierw przez grzbiet i środkiem piersi, potem każdy kawałek jeszcze raz na połowę wzdłuż. Tak pokrajany drób ma równy podział mięsa. Duże kaczki, kapłony, pulardy, perliczki rozkrawa się podobnie jak indyki, tylko na stosunkowo mniej kawałków. Kurczęta smażone 1 para kurcząt, jajo, mąka, bułka, 10 dkg smalcu, zielona pietruszka. Oczyszczone kurczę przeciąć na 4 równe części, pozakładać na grzbiet skrzydełka, z łapek ściągnąć skórkę, odrzucić pazurki, przeciąć ścięgno pod kolanem i przepchnąć kolanko przez nacięty w skóreczce otwór. Żołądek i wątróbkę przekroić na połowy, wetknąć w każdą ćwiartkę kurczęcia, potem przegiąć każdy kawałek, aby był spłaszczony, posolić na 1/2 godziny. Cząstki kurczęcia powinny być równe jak kotleciki. Osączyć w czystej ściereczce ze zbytniej wilgoci, obrobić w mące, jaju i bułeczce, smażyć wolno na rozgrzanym smalcu. Wybierać rumiane do rondla, wstawić na 5_10 minut pod pokrywą do piecyka, aby doszły. Nieapetyczne są kurczęta gdy w przekroju krew występuje. Na pozostały po smażeniu tłuszcz wrzucić kilka gałązek młodej pietruszki, ostro zasmażyć, aby była chrupiąca, przybrać nią kurczęta na półmisku.

315 Smażone kurczęta inaczej Pokrajane na ćwiartki i uformowane kurczęta włożyć do rondla, wlać ugotowanego smaku z jarzyn, posolić i gotować aż będą miękkie, nie przegotować jednak, żeby nie rozleciały się, potem ostrożnie wybrać. Gdy ostygną, przycisnąć lekko, aby spłaszczyły się, obrabiać w mące, jaju i bułce, smażyć i podawać jak poprzednio. Pozostały rosół zużyć na zupę do obiadu. Smażyć także kurczęta w cieście lub klarze, tak jak cielęce nóżki. Kurczęta z rożna lub pieca 1 para kurcząt, 8 dkg masła, sól. Parę oczyszczonych i opalonych kurcząt nasolić, włożyć do środka zielonej pietruszki, wbić na rożen, przywiązać sznurkiem, piec wolno 30 minut, polewając pilnie masłem, potem pokrajać kurczęta na połówki i polać na półmisku pozostałym z pieczenia masłem, podać oddzielnie zieloną sałatę. W braku urządzenia z rożnem, upiec kurczęta w piecyku. Kurczęta pieczone w słoninie 1 para kurcząt, 20 dkg słoniny, sól. Gdy kurczęta nie są dosyć tłuste, można je upiec w słoninie. Pokrajać w cienkie plastry słoninę, nasolone kurczęta otoczyć słoniną, obwiązać grubą bawełną, włożyć do środka pęczek zielonej pietruszki lub nadziać kurczęta. Piec wolno w piecyku godzinę; gdy się ładnie zarumienią, pokrajać można wraz ze słoniną lub odjąć słonę. Podać do kurcząt ogórkową lub zieloną sałatę. Można również kurczęta w słoninie dusić pod pokrywą (patrz: "kurczęta duszone"), ale przed zaprawieniem sosu wlać kieliszek białego wina. Podając na stół, przecedzić sos przez sitko. Kurczęta pieczone jak dzikie ptaszki 2 pary młodych kurcząt, 20 ziaren jałowca, szczyptę jodłowych szpilek, 8 dkg słoniny, 8 dkg masła, 1 szkl. śmietany, szczypta imbiru. Małym, ale tłustym kurczętom (nadają się liliputy, które mają szeroką pierś) odciąć szyjki i nóżki, założyć skrzydełka za grzbiet, kolanka wetknąć w przebitą skórkę, rozciętą na szyjce skórkę zeszyć. Natrzeć utartym na proszek jałowcem wraz ze szpilkami jodłowymi i solą, pozostawić tak do dnia następnego, potem naszpikować słoninką i włożyć do rondla z masłem. Piec na ostrym ogniu; gdy zarumienią się, polewać po wierzchu śmietaną rozkłóconą z imbirem. Kurczęta nadziewane bułką 1 bułka, 1 jajo, 4 dkg masła, łyżeczka zielonej pietruszki, masło lub smalec do upieczenia około 10 dkg. Namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę rozetrzeć z masłem i żółtkiem z dodatkiem pietruszki i soli, wymieszać z ubitym na pianę białkiem, nałożyć cienką warstwę poza skóreczkę na żeberkach aż do udek, wypełnić kurczę nadzieniem, którego żółte zabarwienie przegląda przez delikatną skórkę i nadaje kurczęciu wygląd tłustego. Nadzienie kurczęcia jest soczyste i smaczne. Resztę pozostałego nadzienia, które nie zmieści się pod skórkę, włożyć do środka i zeszyć.

316 Nadziewać można kurczęta tartą bułeczką, biorąc 1 szkl. bułki, 10 dkg masła, trochę kopru, pietruszki i soli, wymieszać dokładnie razem i nadziewać jak wyżej powiedziano. Do pieczenia dodać obficie masła. Piec wolno w piecyku lub na rożnie. Potem rozciąć kurczęta na połowę, ułożyć na półmisku, polać masłem. Podać oddzielnie zieloną sałatę lub kompot. Kurczęta nadziewane kaszką krakowską 3/8 l tartej kaszki krakowskiej, łyżeczka zielonego kopru i pietruszki, 5 dkg masła, 1 jajo. Do pieczenia: 5 dkg masła. Zasypać kaszkę krakowską, zatartą jajkiem i wysuszoną, na 0,5 litra wrzącej wody, włożyć masło i łyżeczkę soli, wymieszać i wypiec na sypką kaszę, potem wybrać na miskę, aby przestygła, dodać posiekaną zieleninkę i jajo, wymieszać, nałożyć do środka kurcząt, zeszyć i upiec. Kaszy tej wystarczy na sporą parę kurcząt. Podać można oddzielnie duszone grzybki. Kurczęta nadziewane orzechami lub migdałami 1 para kurcząt, 8 dkg orzechów tureckich, 8 dkg włoskich, 1 dkg bułki, 1 jajo. Do pieczenia: 6 dkg masła. Tureckie orzechy wysuszyć w ciepłym piecyku, potem wytrzeć je w ściereczce ze skórki, zemleć wraz z orzechami włoskimi, dodać przesianej bułki i jedno duże jajo lub dwa małe, wymieszać dokładnie, nadziać kurczęta, zeszyć i upiec. W ten sam sposób nadziewać można kurczęta migdałami. Należy oparzyć 6 dkg migdałów, obrać ze skórki, wysuszyć i zemleć lub posiekać z jedną namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką. Masło utrzeć z żółtkami na miseczce, dodać bułkę i migdały, soli, posiekanej zielonej pietruszki, zmieszać z ubitą pianą, nałożyć w środek kurczęcia i pod szyjkę, zeszyć i upiec. Kurczęta w śmietanie 1 para kurcząt, 6 dkg masła, 0,5 l śmietany, zielony koper i pietruszka. Do garnirowania: 1 szkl. tartej kaszki, zielony koper, 2 dkg masła. Oczyszczone kurczęta rozciąć na połówki, pozakładać skrzydła i nóżki, posolić, włożyć na patelnię na zarumienione masło, przysmażyć ładnie z każdej strony, potem przenieść kurczęta do rondla, wlać śmietany tyle, aby miały się w czym dusić, przykryć i gotować wolno. W miarę jak śmietana wygotuje się, podlewać troszeczkę. Gdy zmiękną, ułożyć na półmisku, polać śmietaną, posypać po wierzchu posiekanym młodym koperkiem, obłożyć kaszką, polać pozostałym spod kurcząt masłem. Kaszkę krakowską, zatartą jajkiem, wsypać na 3 szkl. wody gotującej, włożyć masło, sól i posiekany koperek, wypiec 3/4 godziny. Kurczęta na sposób włoski 1 para kurcząt, 8 dkg masła, 2 dkg mąki, 20 dkg pomidorów, pół szkl. czerwonego wina, 8 dkg cebuli, pół szklanki rosołu. Do garnirowania: 25 dkg włoskiego makaronu, 6 dkg masła, 3 dkg parmezanu.

317 Kurczęta pokrajać i uformować jak do smażenia, nasolić na 1/2 godziny, po czym oprószyć mąką i na zarumienionym maśle obsmażyć prędko z obydwóch stron. Rumiane kurczęta wybrać do rondla, a na pozostały tłuszcz wrzucić posiekaną cebulę i mieszać ciągle, aż cebula zmięknie, dodać przetartą masę z pomidorów, polać winem i rosołem, zagotować kilka razy, przetrzeć ten sos do rondla do kurcząt, dusić pod pokrywą 15 minut. Gdy sos wygotuje się, podlać wodą. Miękkie kurczęta ułożyć na półmisku, polać sosem, obłożyć ugotowanym makaronem, posypać makaron parmezanem i polać zarumienionym masłem. Wstawić na 5 minut z półmiskiem do piecyka, aby się dobrze zagrzały. Kurczęta z pieczarkami 1 para kurcząt, 25 dkg pieczarek, 1 cebula, 6 dkg masła, łyżeczka zielonej pietruszki, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, szczypta papryki. Zarumienić w rondlu masło, dodać do niego posiekaną cebulkę, mieszać chwilę; gdy zmięknie cebula, wrzucić cienko poszatkowane pieczarki, włożyć na wierzch pokrajane na 4 części kurczęta, uformować jak do smażenia, oprószyć papryką, osolić i dusić wolno pod pokrywą, podlewać łyżką rosołu lub wody, aby nie przypaliły się. Miękkie kurczęta posypać suto posiekaną zieloną pietruszką i zalać śmietaną pod pokrywą. Podać do kurcząt ugotowane młode ziemniaczki z koperkiem. Kurczęta w sosie śmietankowym 1 para kurcząt, jarzyny, cebula, pół cytryny, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietanki, 2 żółtka. Do garnirowania: kluseczki z grysiku. Rozciąć kurczęta na 4 części, uformować jak do smażenia, tj. pozakładać skrzydła i nóżki, włożyć do rondla, pokroić jarzyny i cebulę, posolić, wlać niewiele wody i gotować pod pokrywą. Gdy kurczęta dochodzą, rozetrzeć na talerzu masło, rozprowadzić rosołem. Wybrać kurczęta do innego rondla, rosół przecedzić, wlać zaprawę z mąki, zagotować razem; przed podaniem na stół zaciągnąć żółtkami rozkłóconymi w śmietance. Ugotować oddzielnie z trzech jaj kładzione kluski z grysiku, wyjąć kurczęta na półmisek, polać sosem, obłożyć kluseczkami, polać masłem i zarumienioną bułeczką. Kurczęta zapiekane Upiec kurczęta, potem je rozdzielić, ułożyć na metalowym półmisku, polać gęstym sosem pietruszkowym, pomidorowym, śmietankowym, agrestowym lub jakimkolwiek innym. Zapiec przy ostrym ogniu przez 10_15 minut. Podać do kurcząt młode ziemniaki z zieloną pietruszką lub makaron; sos wybrać i wykonać z przepisów. Kurczęta duszone 2 kurczęta, 8 dkg masła, 2 dkg tartej bułki. Rozgrzać w rondlu masło prawie do zarumienienia, włożyć posolone całe kurczęta, obsmażyć je wokoło na silnym ogniu, potem postawić na wolniejszym, przykryć pokrywą, wolno dusić, zaglądać często i obracać, aby się zbytnio z jednej strony nie przypiekły. Gdy już są miękkie, utarzać każde kurczę w przesianej tartej bułce, postawić rondel na silniejszym ogniu i

318 obracać kurczęta na wszystkie strony, obrumienić bułeczkę. W trzy kwadranse kurczęta będą gotowe. Rozciąć każde na połówki, podać z zieloną sałatką na stół. Kurczęta z jarzynami 1 para kurcząt, kilka drobnych marchewek, 4 kalarepy, pietruszka, pół szklanki groszku, cebula, 2 pieczarki, 6 dkg masła, 2 dkg tartej bułki, 1 szkl. rosołu. Do garnirowania półmiska: pulpety z mięsa. Pokrajać w talarki młode jarzyny i pieczarki, włożyć do rondla na zarumienione masło, położyć na nie przedtem nasolone kurczęta, dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy wyparuje woda, podlać łyżką rosołu, by się nie przypaliły. Pilnować, aby zarumieniły się ładnie. Gdy dochodzą, wsypać tartą bułeczkę, potem podlać rosołem, dodać zielonej posiekanej pietruszki i rozgotować sos. Kurczęta rozebrać, obłożyć wokoło pulpetami z mięsa, które wykonać według przepisu: "Dodatki do zup", biorąc potrójną ilość wszystkiego. Ugotować pulpety na osolonej wodzie, polać rumianym masłem. Kurczęta w sosie sardelowym 1 para kurcząt, 2_3 młode marchewki, 1 kalarepa, 1 pietruszka, 1 cebula, 5 dkg masła, 2 sardele, pół szkl. wina, pół szkl. rosołu, pół szkl. śmietany, 2 żółtka. Dusić parę kurcząt z jarzynami, masłem i cebulką. Gdy dochodzą, włożyć oczyszczone i posiekane sardele, podlać białym winem, dusić pod pokrywą aż zmiękną. Następnie rozebrać kurczęta, ułożyć na półmisku, przetrzeć sos przez sito, zaciągnąć żółtkami rozbitymi w śmietanie, zagrzać i polać kurczęta. Obłożyć można półmisek kaszą ryżową, wypieczona na sypko. Potrawa z kurcząt w kilku odmianach 1 para kurcząt, jarzyny jak do rosołu, 5 dkg masła, 3 dkg mąki. Oczyszczone kurczęta pokrajać na 4 części, włożyć do rondla wraz z żołądkami i wątróbką, włożyć młodych jarzyn jak do rosołu, wlać 3/4 litra wody, wsypać małą łyżeczkę soli, gotować aż kurczęta zmiękną. Rozmieszać na talerzu mąkę ze świeżym masłem, rozprowadzić rosołem, jarzyny wybrać, zaprawę wlać do kurcząt, zagotować i podać z ryżem lub z kaszą. Dla zaostrzenia smaku dodać można do potrawki cytrynowego soku. Chcąc mieć potrawkę z jarzynami, ugotować wraz z kurczętami kilkanaście malutkich marchewek, kilka młodych kalarepek pociętych na ćwiartki, młodego groszku, kawałek kalafiora, także główki szparagów, o ile są, kilka pieczarek, potem zaprawić potrawkę jak wyżej, dodać zielonej posiekanej pietruszki. Podając na stół, zaciągnąć można żółtkami, obłożyć na półmisku francuskimi kluseczkami. Zmiany w wykonaniu potrawki przeprowadzić można w miarę posiadania zapasów i upodobania. Zamiast cytryny dla zaostrzenia smaku przegotować można na rosole z kurcząt pół szklanki zielonego agrestu, potem przetrzeć przez sito i zaprawić potrawkę. Albo udusić kilka pomidorów i przetarte dodać do potrawki.

319 Potrawka w zielonym sosie 1 para kurcząt, 5 dkg mąki, jarzyny i cebula jak do rosołu, zielony koper i pietruszka, kilkanaście drobnych pieczarek, garść szpinaku, pół cytryny. Dodatek do potrawki: ryż. Rozkrajane na 4 części kurczęta uformować jak do smażenia, ułożyć ciasno w rondlu, dodać jarzyny, całych pieczarek, wątróbki, żołądek, nalać wody tak, aby przykryła kurczęta, gotować aż zmiękną. Zrobić zaprawę z masła i mąki, osolić, dodać kilka kropel soku wycisniętego ze szpinaku, aby sos był jasnozielonego koloru, posiekanego drobno koperku i pietruszki, cytrynowego soku, zagatować razem. Obłożyć kurczęta na półmisku ryżową kaszą, przecedzić sos, nakłaść po wierzchu kurcząt pieczarek. Potrawka z kurcząt z rakami 1 para kurcząt, jarzyny jak do rosołu. Sos rakowy. Do garnirowania: szparagi, kalafior, zielony groszek. Ułożyć ciasno kurczęta w rondlu, dodać jarzyn i soli, nalać trochę wody, ugotować w krótkim rosole, potem pokrajać kurczęta na 4 części, na rosole z kurcząt zrobić sos rakowy, włożyć na kilka minut kurczęta do sosu. Gdy dobrze się zagrzeje, ułożyć na półmisku, ugarnirować pociętymi szparagami, kalafiorami, groszkiem(ugotowanymi przedtem w osolonej wodzie), polać je na półmisku sosem rakowym, obłożyć wokoło nadzianymi skorupkami i szyjkami. Oddzielnie podać kaszę ryżową, albo ułożyć ryż wieńcem na półmisku, a całą potrawę z jarzynami włożyć w środek, zalać sosem. Paprykarz z kurcząt 2 kurczęta, 1 cebula, 5 dkg masła, pół szkl. śmietany, 3 dkg mąki, na koniec noża papryki, sok cytrynowy. Rozciąć każde kurczę na 4 części, włożyć do rondla, osolić, włożyć posiekaną cebulę, masło i paprykę, dusić pod pokrywą, dodając od czasu do czasu trochę wody, ażeby dusiły się w parze. Oddzielnie rozkłócić mąkę w śmietanie, raz jeszcze zagotować. Sos rozprowadzić wodą, gdy za gęsty. Podać do kurcząt ugotowane tarte ziemniaki lub kaszę ryżową, ugotowane tarte ziemniaki lub kaszę ryżową, ugotowaną z masłem na sypko. Kura z jarzynami 1 kura, po jednej sztuce marchwi, pietruszki, kalarepy, selera, pasternaku, kilka pieczarek, zielony koper, pietruszka, 1 cebula, 4 dkg masła, 3 dkg mąki. Przeciąć kurę wzdłuż na dwie połowy zalać w rondlu wrzątkiem tyle, aby ledwie przykrył kurę. Gotować 1,5 godziny lub dłużej, gdy kura stara, potem przecedzić rosół, pokrajać kurę na części. Oskrobane i wymyte jarzyny i pieczarki poszatkować w krążki, wrzucić do rondla, dodać drobno posiekanej cebuli, położyć na wierzchu kurę, zalać rosołem i zagotować. Gdy wszystko zmięknie, osolić i zaprawić zaprażką z masła i mąki, zagotować razem, aż sos odpowiednio zgęstnieje, dodać w końcu posiekanej zielonej pietruszki i kopru. Na półmisku obłożyć kurę jarzynami, podać oddzielnie roztarte ziemniaki.

320 Kura lub pularda w sosie estragonowym 1 kura, jarzyny jak do rosołu, 1 cebula, 1 łyżka soli, 6 dkg masła, bukiecik estragonu. Do zaprawy sosu: 4 dkg masła, 3 dkg tartej białej bułeczki, pół cytryny. Do nadziania szyjki: wątróbka, 1 jajo, 1/2 bułki, 3 dkg masła, pół łyżeczki posiekanego estragonu. Rozetrzeć do nadzienia szyjki namoczoną i wyciśniętą bułkę z masłem i żółtkiem, dodać troszeczkę soli, posiekanego estragonu i przetartą wątróbkę, zmieszać tę masę z ubitym na pianę białkiem, nadziać szyjkę, zeszyć bawełną. W środek kury włożyć pęczek estragonu, posolić, włożyć całą do rondla, dodać pokrajane jarzyny, cebulę, masło i trochę wody, dusić pod pokrywą. Gdy kura zmięknie, posypać białą bułeczką, dodać cytrynowego soku i posiekanego estragonu, rozprowadzić wodą, zagotować. Rozebrać kurę na części, ułożyć na półmisku, ugarnirować nadzieniem z szyjki pokrajanym w krążki, polać po wierzchu przecedzonym sosem. Kura lub pularda na potrawkę z sosem kaparowym 1 pularda, jarzyny i cebula jak do rosołu. Na sos: 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 3 dkg kaparów, pół cytryny, 2 żółtka. Do garnirowania: kalafior, zielona fasolka, duszone grzybki, cielęce ozorki, nadziewane szyjki rakowe. Oczyszczoną pulardę pokrajać na części, gotować w małej ilości wody z jarzynami i solą. Na sos zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, dodać cytrynowego doku, zagotować razem. Miękką pulardę ułożyć na półmisku, ugarnirować grupami ugotowanym kalafiorem, zieloną fasolką, duszonymi grzybkami, plasterkami ozora tudzież nadziewanymi rakowymi szyjkami. Sos zaciągnąć żółtkami, polać potrawę, ugarnirować zieloną pietruszką lub sałatą. Potrawa z nadziewanej kury 1 kura, 25 dkg cielęciny, 12 dkg słoniny, 1 cebula, 2 dkg masła, 12 dkg ryzu. Na sos: 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, pół cytryny, 2 żółtka, jarzyny. Rozciąć kurę przez grzbiet, wybrać wnętrzności, wątrobę, żołądek i serce, potem wyjąć wszystkie kości, oprócz skrzydełek i udek. Oskrobać mięso z kosteczek, zemleć wraz z cielęciną, słoniną, wątróbką i sercem. Ugotować ryż w 1/2 litra solonej wody, ostudzić, zmieszać ze zmielonym mięsem, dodać posiekanej i uduszonej cebuli, soli i pieprzu, włożyć tę siekaninę w kurę, zeszyć, ułożyć w rondlu, podlać wody, włożyć pokrajaną w plasterki marchew, pietruszkę, seler, kalarepę, włoską kapustę, groszek, kostki z kury, całą cebulę. Gotować wolno pod przykryciem 1,5 godziny. Spróbować widelcem nóżki, czy miękkie. Rozbić mąkę ze śmietaną, wlać pod kurę, dodać cytrynowego soku, można także szczyptę papryki. Przed podaniem na stół zaciągnąć sos żółtkami, pokrajać kurę w zgrabne plastry, polać na półmisku sosem, obłożyć wokoło jarzynami, dodać można kalafior ugotowany w osolonej wodzie.

321 Wykwintna potrawa z kury w sosie rakowym 1 kura, 8 raków, 1 cebula, 1 kalafior, 1 szkl. zielonego groszku, kilka młodych pieczarek, 1 cytryna, 1/2 cielęcego mózgu. Na sos: 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 2 żółtka, 4 dkg masła. Do garnirowania: paszteciki w naleśnikach z mózgiem. Ugotować kurę w całości z jarzynami, cebulą i pieczarkami, dodając łyżkę soli. Ugotować także w rosole kalafior, wyjąć, gdy zmięknie, groszek ugotować w rondelku, a mózg w osolonej wodzie z cytryną. Gdy kura zmięknie wyjąć na talerz, aby przeschła. Na wrzący rosół wrzucić starannie obmyte raki, po 10 minutach wyjąć je, wybrać mięsko. Skorupki utłuc na miazgę, usmażyć na maśle; gdy zarumienią się, zalać rosołem spod kury, zagotować i przecedzić przez sitko. Podprawić ten rosół rozbitą mąką ze śmietaną, przed podaniem zaciągnąć żółtkami. Zdjąć skórkę z kury, mięso pokrajać w małe kawałki, wybrać zupełnie kości, pokrajać w kostkę mózg, pieczarki w plasterki, podzielić na części kalafior, wyjąć wszystko na półmisek, także mięso z raków i groszek, wymieszać ostrożnie i zalać sporządzonym poprzednio sosem. Obłożyć półmisek malutkimi pasztecikami w naleśniku z mózgiem, wstawić do gorącego piecyka; gdy zagrzeje się należycie, podawać. Kura na sposób węgierski 1 kura lub kapłon, 10 dkg słoniny, 2 cebule, 1 łyżeczka szegedyńskiej papryki, 15 dkg pomidorów, 3 dkg mąki, 1 szkl. rosołu. Do garnirowania: kładzione kluseczki. Rozebrać kurę na 4 części, przeciąć każde udko na dwoje, odjąć oddzielnie skrzydełka i szyjkę, posolić wraz z podrobami. Pokrajać słoninkę w plasterki, włożyć do rondla; gdy zacznie się szklić, wsypać posiekaną cebulę, mieszać chwilę, potem oprószyć mięso mąką, dodać cebuli, dusić pół godziny, mieszając. Gdy przesmaży się nieco, włożyć do kury przetarte przez sito pomidory i paprykę, wlać rosołu lub wody, nakryć, dusić pod pokrywą aż kura zmięknie. Pilnować, aby nie przypaliła się. Gdy sos się wygotuje, podlewać wodą. Powinno się dodać pokrajane bez ziaren 2 do 3 jarzynowe papryki, tzw. szegedyńskie, które są wonne i barwne, ale nie piekące. Ugotowaną potrawę wraz z sosem wyjąć na półmisek, obłożyć kluseczkami. Gulasz z kury na sposób węgierski 1 kura lub kogut, 2 cebule, 6 dkg masła, na koniec noża papryki, 2 dkg masła, 0,5 kg ziemniaków, kładzione kluski. Porąbać kurę z kośćmi na mniejsze kawałki, posolić, zarumienić w rondlu masło, wrzucić posiekaną cebulę, po czym podsmażyć pokrajane kawałki kury, oprószyć mąką, dodać je do cebuli, posypać papryką, smażyć na ostrym ogniu. Gdy zacznie rumienić się, podlać pół litra wody, gotować pod pokrywą. Na dogotowaniu włożyć pokrajane w kostki ziemniaki, na końcu położyć łyżeczką kluski na jednym jaju. Gdy się sos wygotuje, rozprowadzić wodą.

322 Kotleciki z kury pół kury, 1 bułka, ćwierć szkl. śmietanki, ćwierć szkl. tartej bułki, 6 dkg masła. Wyjąć pierś z dużej kury, oddzielić skórkę. Obdartą bułeczkę zalać śmietanką; gdy rozmoknie, posiekać zaraz z mięsem bardzo drobniutko, wyrobić 4 kotleciki, posolić, posypać przesianą bułeczką, usmażyć wolno na świeżym maśle, pilnując by nie wysuszyć. Podać można do kotlecików kalafiory lub groszek z marchewką. Kotlety z kury nadziewane wątróbką 1 pierś z kury, 1 bułka, ćwierć szkl. kremowej śmietanki. Na nadzienie: 1 duża gęsia wątróbka, 3 dkg masła, pół cebuli. Do obrabiania: 1 jajo, pół szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Do przybrania: młode ziemniaczki, sos maderowy. Obrać mięso z piersi kurzej, utłuc na miazgę w moździerzu, dodać namoczoną w mleku i wyciśniętą bułeczkę, przesiać dokładnie, zmieszać z kremową śmietanką, posolić i przetrzeć przez sito. Oddzielnie udusić wątróbkę w maśle z cebulką tak, żeby była tylko na pół upieczona, dodać pieprzu, potem ubić w moździerzu na masę, przetrzeć przez sito, posolić. Do małych, płaskich foremek wysmarowanych masłem nakładać po trosze mięsa z kury, wyrównać, przełożyć przetartą wątróbką, przykryć mięsem; napełnione foremki ułożyć na blachę, nalać na spód blachy troszeczkę zimnej wody, przykryć po wierzchu tłustym papierem i drugą blachą, wstawić do piecyka, aby się nieco w parze zaciągnęło; gdy stężeje, wystudzić dokładnie, wyrzucić z foremek, potem obrumienić jak kotlet w jaju i przesianej bułeczce, usmażyć wolno na rumianym maśle. Ułożyć ładnie na półmisku, przybrać zieloną sałatą i młodymi ziemniakami. Podać sos maderowy. Auszpik z drobiu z majonezem 1 pularda, 1 cytryna, jarzyny, cebula, 8 listków żelatyny, 25 dkg cielęcych kości. Majonez: 2 żółtka, 12 dkg oliwy, 1 cytryna, pół szkl. auszpiku, 2 białka do klarowania auszpiku. Ugotować kapłona, perliczkę, pulardę lub jakikolwiek inny drób z jarzynami, cebulą, dodając łyżkę soli i cielęce kości. Gdy pularda zrobi się bardzo miękka, wyjąć i zastudzić. Do pozostałego rosołu, którego powinno być 1,25 litra, dodać cytrynowy sok i żelatynę, potem sklarować dwoma białkami. Majonez wykonać oddzielnie według przepisu podanego w sosach, dodając do majonezu 1/2 szklanki auszpiku. Potem pokrajać pulardę w cienkie plastry, posmarować każdy kawałek majonezem najpierw z jednej strony, a gdy stężeje na lodzie, z drugiej strony. Wlać do gładkiej formy auszpiku na 2 cm wysoko, gdy zastygnie, włożyć pulardę w majonezie w odstępach, aby każdy kawałek tężał oddzielnie, zalać ponownie auszpikiem. Gdy jest więcej pulardy i auszpiku, powtórzyć tak kilka razy; gdy dobrze zastygnie, wyrzucić z formy na półmisek, przybrać sałatą i cząstkami cytryny, oddzielnie podać ostry sos (patrz w uwagach praktycznych: "Wyrzucanie z formy").

323 Auszpik z kury z groszkiem Oprócz dodatków jak w poprzednim auszpiku: 1 szkl. zielonego młodego groszku, 1 ozór cielęcy. Ugotować kurę wraz z jarzynami i ozorem jak poprzednio. Oddzielnie w osolonej wodzie ugotować groszek młodziutki i ostudzić. Pokrajać mięso z kury i ozór w paseczki, skórki odrzucić. Gdy dobrze ostygnie, zmieszać z groszkiem i majonezem, postawić na lodzie, aby stężało. Potem nałożyć do gładkiej formy na zastudzony auszpik, którego powinno być w formie na palec, wyrównać mięso, polać dobrze ostudzonym auszpikiem, postawić na lodzie. Mięsko z kury powinno być równo przykryte auszpikiem po bokach, z góry, z dołu. Gdy stężeje, wyrzucić na półmisek, przybrać ładnie rzeżuszką i cytryną. Kapłon na zimno 1 kapłon, 0,5 kg cielęciny, 25 dkg wieprzowiny, 12 dkg słoniny, 10 dkg bułki, kilka trufli, ćwierć szkl. madery, 2 sardele. Do pieczenia: 8 dkg masła. Ładnego kapłona rozpłatać przez grzbiet, wyjąć wnętrzności i wszystkie kości, pozostawiając skrzydełka i nóżki. Oskrobać mięso, o ile byłoby jeszcze przy kościach, zemleć kilka razy wraz z cielęciną, wieprzowiną, słoniną, sardelami i bułką, namoczoną w mleku i wyciśniętą, potem przetrzeć mięso przez sito, posolić, dodać wino, pokrajane w kostkę trufle i wątróbkę z kapłona, którą wpierw należy lekko obgotować, przesmażyć, wymieszać wraz z mięsem. Posolić kapłona, napakować mięsem, zaszyć, założyć skrzydełka, nóżki, przypiąć lub przywiązać, włożyć do rondla, dodać masła, piec bardzo wolno, polewając po wierzchu masłem. Po dwu godzinach, gdy kapłon zastanie upieczony, położyć na deseczce, przyłożyć drugą deską, przycisnąć ciężarkiem. Gdy ostygnie, pokrajać, ułożyć na półmisku, ładnie przybrać. Kapłon z ryżem i kalafiorami Kapłon, jarzyny, cebula, kilka pieczarek, 1 szkl. śmietany, 3 dkg mąki. Do garnirowania: 12 dkg ryżu, 4 dkg masła do ryzu, kalafior lub szparagi. Włożyć oczyszczonego kapłona wraz z podrobami do rondla, dodać jarzyny, cebulę, pieczarki i sól, niewiele wody, aby gotował się w parze pod przykryciem. Gdy kapłon zmięknie, pokrajać go na części, przecedzić rosół, którego nie powinno być więcej jak 1/2 litra. Rozkłócić w gęstej śmietance mąkę, rozprowadzić rosołem, wlać na powrót do rondla, włożyć pokrajanego kapłona, razem zagotować. Ułożyć na długim półmisku kapłona, otoczyć ryżem i kalafiorami, polać sosem. Kto pragnie mieć sos ostrzejszy, dodać może cytrynowego soku. Kapłon na sposób dziczyzny 1 kapłon. Na nadzienie: 6 dkg tartej bułki, pół szkl. mleka, łyżeczka jałowca, 2 jaja, 4 dkg masła, wątróbka, żołądek. Do pieczenia: 8 dkg masła, łyżeczka jałowca, pół szkl. śmietany, 3 łyżki rosołu, sól.

324 Oczyszczonego młodego kapłona nasolić na godzinę przed pieczeniem. Do nadzienia skropić tartą bułkę mlekiem i pozostawić, aby zwilgotniała. Tymczasem utrzeć masło z żółtkami, zemleć wątróbkę, przetrzeć przez sito, zmieszać z utartym masłem i żółtkami, posolić, dodać łyżeczkę utłuczonego jałowca i soli, w końcu ubić z białek pianę, zmieszać wraz z przygotowaną poprzednio wątróbką i bułką. Nadziać kapłona, zeszyć, natrzeć całego utłuczonym jałowcem, potem piec wolno w piecyku, polać masłem, aby nabrał kruchości i ładnie zarumienił się. Przed podaniem podlać w spód śmietany, kilka łyżek rosołu i zagotować. Pokrajanego kapłona polać na półmisku przecedzonym sosem. Oddzielnie podać kaszę ryżową wypiekaną. Indyk szpikowany i nadziewany Nasolonego indyka naszpikować, gdy nie jest tłusty, słoninką. Ciąć należy słoninę w równe cienkie paski 4 cm długie, szpikować gęsto równymi rządkami wzdłuż piersi i udek, z każdej strony po 4 rzędy. Przewleka się słoninkę szpikulcem przez skórę w ten sposób, aby widoczna była z obydwóch końców. Nadzienie do indyka sporządzić z jednego z podanych poniżej przepisów. Otwór w przełyku zaszyć, inaczej ucieknie nadzienie. Nałożyć w podgardle przygotowanej masy, rozszerzając ją pod skrzydła. Przedrzeć w tym celu trzonem łyżki skórkę od mięsa, rozprowadzić pod skórą nadzienie, wyrównać i zeszyć. Piec należy wolno, gdyż w ostrym gorącu pęknąć może skórka. Polewać pilnie tłuszczem, aby skórka nabrała kruchości i ładnie się zarumieniła. Po 2_2,5 godzinach, gdy indyk zmięknie, wyciągnąć starannie nici, pokrajać podgardle w cienkie plastry, indyka rozebrać, ułożyć w pierwotny kształt na półmisku, pokropić tłuszczem, pozostały tłuszcz podać w sosjerce. Indyk nadziewany kasztanami 0,5 kg kasztanów, 6 dkg świeżego masła, 3 jaja, 3 dkg tartej bułki, 1 dkg cukru, 6 dkg oparzonych migdałów, szczyptę muszkatołowego kwiatu, gałki i ang. pieprzu, ćwierć szkl. śmietany, 1 łyżka rumu. Ugotować kasztany i obrać z obydwu skórek, zemleć w maszynce, przetrzeć przez sito. Oddzielnie spienić w misce masło, dodać cukier, korzenie i żółtka, rozetrzeć dokładnie, potem dodać przetarte kasztany, śmietanę i rum, wymieszać na równą masę. Ubić pianę z białek, wymieszać lekko z masą, przesypując równocześnie przesianą bułką i pokrajanymi w cienkie paseczki migdałami. Przyrządzoną masę nałożyć w podgardle indyka, rozszerzyć nadzienie poza obojczyki, podnosząc skórkę, potem pozaszywać dokładnie. Upiec indyka na wolnym ogniu, rozebrać na części. Podać oddzielnie francuską sałatę z jarzyn lub kompot. Indyk nadziewany kasztanami i wątróbką 4 dkg kasztanów, wątróbka z indyka, 6 dkg masła, 6 dkg słoniny, 1 gałka muszkatołowego kwiatu, 1 bułka, 3 jaja, 1 cebula. Ugotowane kasztany obrać i zemleć jak poprzednio. Usiekać wątróbkę, udusić w maśle cebulę, namoczyć i wycisnąć bułkę, przetrzeć wszystko przez sito do miski, dodać żółtka, resztę pozostałego masła, korzenie i troszeczkę soli, rozetrzeć wszystko na gładką masę, posolić, wymieszać w końcu z pokrajaną w kostki słoninką, obgotowaną poprzednio w wodzie, i z ubitą z białek pianą, napełnić tą masą podgardle, zeszyć i upiec. Dodać można do nadzienia trufle, przetrzeć je wraz z masą przez sito. Trufle podnoszą bardzo smak potraw. W braku trufli, użyć kilka świeżych grzybów. Indyk nadziewany rodzynkami i migdałami

325 6 dkg masła, 2 bułki (10 dkg), 3 jaja, 6 dkg sułtańskich rodzynków, 6 dkg drobnych czarnych, 6 dkg migdałów bez łupek, 2 dkg cukru, łyżeczka posiekanej pietruszki, szczypta muszkatołowego kwiatu. Otarte ze skórek bułki namoczyć w zimnym mleku i dobrze wycisnąć. Do bułki dodać masło, cukier, żółtka, rozetrzeć na masę, potem przetrzeć przez sito, dodać drobno posiekanej młodej pietruszki, wybrane i wymyte rodzynki tudzież pokrajane w cienkie płatki migdały, utartą gałkę i szczyptę soli, wymieszać razem dokładnie, w końcu zmieszać jeszcze lekko z ubitą pianą. Postąpić dalej jak poprzednio. Indyk nadziewany cielęcą pieczenią 40 dkg pieczeni wraz z pozostałym sosem, 1 cebula, 10 dkg słoniny, 4 sardele, 2 bułki, 10 dkg masła, 2 dkg kaparów, 3 jaja, sól, pieprz. Do szpikowania: 12,5 dkg słoniny. Do pieczenia: pół kostki masła. Cebule udusić w maśle, sardele oczyścić i obrać z ości. Zemleć w maszynce 3 razy wraz z cielęcą pieczenią, kaparami, słoniną, namoczonymi i wyciśniętymi bułkami, potem dodać rozpuszczone masło i jaja, soli i pieprzu, wymieszać dokładnie. Nadziać w podgardle indyka, zeszyć, naszpikować gęsto słoniną, do pieczenia dodać masło. Indyk garnirowany kasztanami 1 kg kasztanów, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 1 dkg mąki, 1 szkl. rosołu. Upiec indyka, rozebrać na części na półmisku. Przedtem przygotować kasztany, ugotować je; gdy skórka daje się obrać, wyjąć kasztany z wody, obrać z obydwóch skórek. Włożyć do rondla masło i miałki cukier, mieszać aż zarumieni się należycie i nabierze złotawego koloru, dodać mąkę, zasmażyć przez chwilę, rozprowadzić rosołem. Wrzucić do tego sosu kasztany, wymieszać, uważając, aby nie pognieść, dusić pod pokrywą aż się sos wygotuje. Obłożyć kasztanami indyka. Indyk z truflami 0,5 kg cielęciny, 25 dkg słoniny, 8 dkg masła, 1 cebula, pół bułki, 3 jaja, kilka trufli, pół szkl. madery. Do pieczenia: 80 dkg masła. Indyczka ma delikatniejsze mięso i bielsze; wybrać młodą tłustą indyczkę, naszpikować piersi i łapki gęsto truflami i nasolić. Udusić w maśle cielęcinę z cebulą, potem zemleć razem, dodając do mielenia słoninę i namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę. Zmieszać z pozostałym w rondlu masłem, dodać jaja, maderę, osolić, przetrzeć przez sito, potem zmieszać z pokrajanymi cienko truflami, nałożyć w podgardle. Gdyby pozostało nadzienia, włożyć poza skórę. Zeszyć, pozakładać skrzydła, związać nogi, aby przylegały, piec wolno w piecu 2 godziny, polewając masłem, aby się ładnie zarumieniła. Potem rozebrać, ułożyć na półmisku, polać masłem, albo zrobić sos truflowy, polać indyczkę sosem, resztę podać w sosjerce. Indyk z masłem sardelowym

326 Do pieczenia: 8 dkg masła kuchennego, 8 dkg masła sardelowego. Do garnirowania: knedelki z łoju lub z wątróbki. W małej rodzinie podzielić należy indyka na kilka razy. Pierś, jako część mięsa najdelikatniejszą upiec, wpierw nasolić na 2 - 3 godziny, włożyć do rondla skóreczką do góry, poddać masła, piec wolno. Gdy indyk nie jest dosyć tłusty, naszpikować go przed pieczeniem gęsto słoniną. Ładnie zarumienić, miękkie mięso nacinać w skośne plastry i włożyć w każde nacięcie na koniec noża sardelowego masła, posmarować całą skóreczkę tymże masłem, wstawić na kilka minut do piecyka, potem rozebrać na części, polać na półmisku roztopionym masłem sardelowym, ugarnirować knedelkami (patrz w przepisach: "Dodatki do zup"). Knedelki wykonać w potrójnej ilości. Pozostałe uda i grzbiet indyka można użyć na rosół i na potrawkę. Indyk w majonezie Indyka lub indyczkę dobrze skruszałą nasolić na kilka godzin, potem gotować z małą ilością wody, dodając sporo jarzyn i soli. Po dwu godzinach, gdy zupełnie zmięknie, zestawić z ognia nie wyjmując z rosołu, aż wystygnie. Pociąć ostrym nożem w równe płaty, odrzucić skórkę i kości. Wszystkie okruchy mięsa i pozostałe przy kościach resztki odkładać starannie na talerz. Zrobić majonez z czterech żółtek, 25 dkg oliwy i 2 cytryn, z dodaniem 1/2 szklanki rosołu spod indyka, nałożyć na każdy płat mięsa, majonezu, ułożyć na półmisku. Do pozostałego rosołu dodać żelatyny, sklarować białkiem, ponalewać tego auszpiku w małe szklaneczki na palec wysoko, zastudzić na lodzie. Tymczasem z okruchów mięsnych zrobić delikatny knel, ponakładać na zastygniętą galaretę do szklaneczek tak, aby nie dochodził knel do brzegów szklaneczki, zalać auszpikiem, potem, gdy zastygnie, powyrzucać ze szklaneczek, przybrać galaretką półmisek, otoczyć wieńcem strzępiastej sałaty. Podobnie podawać można w majonezie inny drób; przybrać jak się podoba. Knel do indyka Resztki mięsa z indyka lub kawałek mięsa z innego drobiu, 6 dkg deserowego masła, szczypta gałki muszkatołowej, ćwierć szkl. auszpiku, ćwierć szkl. kremowej śmietanki. Zemleć mięso w maszynce, potem utrzeć wałkiem w misce na gładką masę, dodać masła, soli i gałkę, rozprowadzić auszpikiem, przetrzeć przez sito. Oddzielnie ubić na lodzie kremową śmietankę, dodać po łyżeczce do przetartego mięsa, ubijać trzepaczką, pozostawić na lodzie, aby masa dobrze stężała. Galantyna z indyka Indyczka, jarzyny i korzenie. Na nadzienie: 0,5 kg cielęciny, 35 dkg słoniny, 10 dkg masła, wątróbka i mięso z indyczki, 20 dkg ozora, kilka trufli, po szczypcie muszkatołowej gałki, imbiru, pieprzu, 2 bułki, 3 jaja. Rozkroić indyczkę przez grzbiet, wyjąć kości. Gdy indyk podany ma być w całości na stół, pozostawić skrzydełka i udka; gdy przeznaczony jest do krajania, odciąć je w ten sposób, aby pozostawić nieco skórki, następnie powstały otwór dokładnie zeszyć. Szyjkę również odciąć. Oskrobać dokładnie mięso pozostałe przy kościach. Zemleć kilka razy w maszynce cielęcinę, pokrajać razem z 15 dkg słoniny, dodać namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę. Oddzielnie

327 spienić w misce masło, dodać do niego zmielone mięso, korzenie i sól, ucierać wałkiem na masę, dodać jaja, przetartą wątróbkę, dokładnie wymieszać. Oddzielnie pokrajać w równą drobną kostkę ugotowany ozór, słoninkę i trufle, zmieszać z utartym mięsem, wpakować całe nadzienie do środka indyczki; zwinąć ciasno i zeszyć. Galantynę można piec lub gotować; mięso pieczone jest smaczniejsze. Gotuje się jednak zwykle, ponieważ skóra po ugotowaniu jest miększa; gdy pieczona - twardnieje. Do gotowania zawinąć w płótno, oszpagatować gęsto, włożyć do odpowiedniego naczynia, aby się ciasno mieściła, włożyć wszystkie odpadki i kości, jarzyny i korzenie, dodać soli i wody, gotować wolno dwie godziny, potem wyjąć, przyłożyć deseczką, przycisnąć ciężarkiem, aby zwięzłe było nadzienie. Z pozostałego rosołu po ugotowaniu galantyny zrobić auszpiku, dodając żelatyny, można także zabarwić auszpik i użyć go do przybrania półmiska. Pokrajać galantynę w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, przybrać zieleninką, galaretką i jajami. Nadzienie zmieniać można wedle upodobania. Zrobić dwukolorowe: połowa biała z drobiu z trufla w kostki pokrajaną, druga połowa ciemna z wątróbki lub z dziczyzny, zmieszana z kostkami kremiku z jaja (patrz w "Dodatkach do zup"), lub pokrajaną w kostki słoninką itp. Mieszać można do mięsa kremik biały, zielony, oliwki, grzybki, szynkę i wiele innych dodatków. Podobnie robi się galantynę z pulardy, kapłona, perliczki, z tłustego koguta i kury. Gęś lub kaczka z jabłkami Gęś lub kaczka, 4 jabłka, 1/2 łyżeczki majeranku, łyżka soli, 4 dkg masła. Oczyszczoną starannie kaczkę lub gęś nasolić na godzinę przed pieczeniem. Roztartym na proszek majerankiem natrzeć w środku, włożyć kwaskowatych jabłek, ile się zmieści, zaszpilić patyczkiem lub zeszyć. Położyć kaczkę grzbietem do rondla; gdy jest niezbyt tłusta, posmarować ją po wierzchu masłem, wstawić do piecyka, piec wolno. Gdy się zarumieni i zmięknie, rozciąć wzdłuż na 4 części, ułożyć na półmisku, obłożyć jabłkami. Skropić tłuszczem, resztę podać w sosjerce. Gęś w winnym sosie Gęś, 1/2 l wina, 1 kg jabłek, sól, 3 dkg mąki, 2 kostki cukru. Młodą gąskę starannie oczyszczoną, skruszałą, nasolić na godzinę, potem nałożyć w środek kwaskowatych jabłek, zeszyć, włożyć na blachę, pokropić winem; gdy nie dosyć tłusta, dołożyć masła. Piec wolno, kropić często po wierzchu winem i masłem, w 1,5_2 godziny gęś jest miękka; wyjąć na półmisek, zebrać starannie tłuszcz, zasmażyć łyżkę tłuszczu w rondelku z mąką, rozprowadzić pozostałym winem, dodać spod gęsi sos, włożyć cukier, zagotować. Włożyć gęś na powrót do rondla, polać sosem, wstawić na 10 minut do piecyka, potem rozebrać gęś na części, obłożyć na półmisku jabłkami, sos podać w sosjerce. Gęś po gospodarsku nadziewana kaszą Na nadzienie: 1/2 l krakowskiej kaszki, podroby z gęsi, zielony koper i pietruszka, 1 jajo, 6 dkg suszonych grzybów, 12 dkg masła. Dużą oczyszczoną gęś rozciąć przez grzbiet, wybrać ze środka kości, gotować je z jarzynami, cebulą, podrobami, grzybami; gdy podroby zmiękną, obrać starannie mięso od kości, posiekać drobno z grzybkami, wrzucić do przecedzonego rosołu, którego powinno być 1 litr; gdy jest mniej, dodać wody, posolić, włożyć posiekanego kopru i pietruszki, 6 dkg masła, zagotować, wsypać na wrzątek kaszkę, wpierw zatartą jajkiem i wysuszoną, wymieszać i

328 upiec. Nasolić gęś wewnątrz i zewnątrz; gdy wypieczona kaszka ostygnie, naładować w oczyszczoną gęś, ucisnąć, zeszyć, nadziać też podgardle. Położyć na blachę z masłem, piec wolno 2 godziny. Gęś nadziewana wątróbką Na nadzienie: 6 dkg masła, 2 bułki, 2 jaja, żołądek, serce, wątróbka, kilka pieczarek, 1 cebula, łyżeczka zielonej pietruszki, szczypta pieprzu. Udusić w 6 dkg masła żołądek, serce, młode pieczarki i posiekaną cebulę. Gdy wszystko zmięknie, pokrajać pieczarki, żołądek i serce w cienkie listki, stwardniałe części żołądka odrzucić. Oddzielnie namoczyć w mleku i wycisnąć 2 bułki, zmieszać z pozostałym z duszenia masłem, cebulą, dodać posiekaną surową wątróbkę, żółtka, sól i pieprz, przetrzeć tę masę przez sito, zmieszać z ubitą pianą i pokrajanymi podrobami. Rozciąć gęś zwykłym sposobem przez brzuch, wyjąć sadło; gdy gęś jest nie bardzo tłusta, włożyć sadełko na spód rondla, aby się więcej tłuszczu natopiło do polewania gęsi; nadziać, zeszyć i upiec, potem rozebrać, ułożyć na półmisku, obłożyć wokoło plasterkami pokrajanego nadzienia. Tłuszcz podać w sosjerce. Do gęsi podać duszoną kapustę białą lub czerwoną. Ten rodzaj nadzienia użyć można również do indyka. Gęś nadziewana cielęciną 0,5 kg cielęciny, 1 bułka, 6 dkg słoniny, 2 jaja, szczypta pieprzu, 1 cebula, 3 dkg masła. Wyżyłować cielęcinę, zemleć wraz ze słoninką, namoczoną i wyciśniętą bułką i uduszoną w maśle cebulą, posolić, popieprzyć, zmieszać z jajami, potem przetrzeć całą masę przez sito. Nadziewać gęś lub inny drób. Dla zmiany udusić gęsią wątróbkę w maśle, pokrajać w kostkę, zmieszać z nadzieniem. Kto lubi, dodać może dla zaostrzenia smaku do nadzienia 3 przetarte sardele; oddzielnie w sosjerce podać sos sardelowy. Gęś z pomidorami Na nadzienie: 18 dkg ryżu, wątróbka, 6 dkg masła, łyżeczka posiekanego kopru, 2 cebule, szczypta pieprzu, 20 dkg pomidorów, 1 szkl. śmietany. Posiekać cebulę, udusić w maśle, potem zmieszać z ugotowanym ryżem, podać posiekaną wątróbkę, sól, pieprz i koperek. Nałożyć do środka gęsi, zeszyć i piec wolno w piecyku. Gdy obtopi się smalec a gęś zarumieni się należycie, zlać wszystek tłuszcz, polać gęś śmietaną, zmieszaną z przetartymi pomidorami, piec jeszcze pół godziny. Podać do gęsi buraczki. Gęś lub kaczka duszona 1 kaczka, po 1/2 selera, pietruszki, marchwi, kalarepy, włoskiej kapusty, 1 cebula, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, łyżeczka karmelu, 6 dkg słoniny. Do duszenia można użyć także starszego drobiu, który przez długotrwałe gotowanie w parze nabierze kruchości, gdy natomiast upieczony wysechł tylko. Pokrajać jarzyny i cebulę w plasterki, włożyć na spód rondla pokrajaną słoninę, następnie jarzyny, położyć rozkrojoną na połowę kaczkę, gęś lub innego ptaka, którego wpierw dla lepszego skruszenia na godzinę nasolić, przykryć i wolno dusić pod pokrywą, początkowo we własnym sosie, który puszczą jarzyny i kaczka, potem podlać wodą, rozumie się w miarę, o tyle tylko, aby nie przypaliły się. Po dwóch godzinach, gdy kaczka zmięknie, pokrajać na części. Zrobić zaprażkę z masła i

329 mąki, zabarwić karmelem, zmieszać z jarzynami. Położyć na wierzch kaczkę, dusić jeszcze 1/2 godziny. Potem na półmisku obłożyć kaczkę jarzynami; można także całymi kasztanami (patrz: Indyk garnirowany kasztanami"). Udka i szyjka gęsie lub kacze w rumianym sosie Udka gęsie i szyjka, po 1/2 marchwi, pietruszki, selera, cebuli, pół cytryny, pół szkl. czerwonego wina, łyżeczka karmelu, 4 dkg masła, 2 kostki cukru, 2 dkg chleba, 2 dkg powideł, 2 goździki, szczypta gałki, imbiru. Nadziać szyjkę wedle upodobania kaszką, wątróbką, bułką, mięsem itd. Pokrajać jarzynki w cienkie plastry, włożyć do rondla wraz z nadzianą szyjką i udkami, dodać masło, posolić, dusić wolno pod pokrywą, pilnując, aby zarumieniło się mięso. Gdy zmięknie, podsypać utartego chleba, włożyć korzenie, karmel, cukier, powidła, polać winem i rosołem lub wodą, dodać cytrynowego soku, dusić jeszcze 10 minut pod pokrywą w sosie. Potem pokrajać każde udko na połowę, szyjkę pociąć w plastry, ułożyć na półmisku, polać przetartym sosem. Półgęski wędzone 5 kg półgęsek, 25 dkg soli, 2 dkg saletry. Wybiera się na półgęski piersi z grubych i mięsistych gęsi, wraz ze skórką, odrzucając kości. Nasolić dokładnie każdy kawałek mięsa wyprażoną na blasze solą, zmieszaną z saletrą, ułożyć w kamiennej misce, przycisnąć denkiem i ciężarkiem, przewracać mięso co dzień i nacierać sokiem. Po tygodniu wybrać mięso, zwinąć ciasno w wałek, zeszyć bawełną i skrępować szpagatem jak salami, obsuszyć na powietrzu, owinąć papierem, wędzić w słabym dymie przez 2 - 3 dni. Wędzone półgęski podaje się na surowo, pokrajane w bardzo cienkie plastry.Mogą tez być gotowane, potem kładzie się je pod prasę. Potrawa z gęsi lub kaczki z ryżem 1/2 gęsi lub kaczka, jarzyny i cebula jak do zupy, 18 dkg ryżu, 5 dkg masła, 3 dkg szwajcarskiego sera. Sos sardelowy. Ugotować kaczkę lub pół gęsi z jarzynami, cebulą i solą. Rosołu powinno być nie więcej niż 3/4 litra. Wsypać na pozostały rosół wymyty ryż i wypiec w piecyku. Rozebrać kaczkę na kawałki, włożyć do rondla, zalać sosem sardelowym, dusić pod pokrywą kilka minut, aby mięso przeszło smakiem sosu. Gdy ryż zmięknie, ułożyć wieńcem na półmisku, włożyć w środek pokrajaną kaczkę z sosem, posypać utartym serem, skropić masłem i wstawić na 5 minut do bardzo gorącego piecyka. Potrawka z podrobów z babką z perłowej kaszy Podroby z gęsi, jarzyny, cebula, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 1/2 l perłowych krup, 4 dkg grzybów, 2 jaja. Do nadzienia szyjki: wątróbka, 1 bułka, 1 jajo, 2 dkg masła, zielona pietruszka. Nadziać skórkę z szyjki przetartą przez sito wątróbką, zmieszaną z namoczoną bułką, masłem i żółtkami, dodać soli, zielonej pietruszki, ubite na pianę białko, wymieszać, napełnić szyjkę i zeszyć z obydwóch stron. Włożyć do rondla wraz z podrobami, jarzynami i cebulą, włożyć obmyte grzybki, soli i dodać wody, aby przykryła podroby, postawić na wolnym ogniu. Oddzielnie gotować perłowe krupki na gęstą kaszę. Gdy grzyby zmiękną, wybrać z rondla,

330 zemleć wraz z wypieczoną kaszą zmieszać z jajami, dodać zebranego z potrawki tłuszczu lub masła, wymieszać, włożyć do wysmarowanego rondla, wypiec ponownie. Tymczasem zaprawić potrawkę masłem roztartym z mąką, dodać posiekanej zielonej pietruszki, zagotować. Wypieczoną kaszę wyrzucić jak babkę na środek podłużnego półmiska, obłożyć podrobami, ugarnirować pokrajaną w plasterki szyjką. Podroby gęsie w czarnym sosie Podroby, jarzyny i cebula jak do rosołu, 1 grzybek, 1/2 bobkowego listka, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 kawałki cukru, krew z gęsi, 1 cytryna. Na nadzienie szyjki: 1/2 bułki, 1 jajo, 2 dkg masła, zielona pietruszka. Rozciąć na części skrzydełka, szyjkę, żołądek, wątróbkę, wrzucić wszystko do rondla, włożyć jarzyny, cebulę, korzenie i grzyby, nalać wody aby przykryła, dodać łyżkę soli i gotować. Skórkę z szyjki nadziać bułką zmieszaną z masłem, jajami i zieloną pietruszką, zeszyć z obydwóch stron, włożyć do podrobów i razem gotować. Gdy zmięknie zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić przecedzonym smakiem z gęsi, przetrzeć do tego sosu przez sito krew, którą rozkłócić, gdy jeszcze świeża, cytrynowym sokiem, potem włożyć cukier i troszeczkę karmelu, włożyć do sosu podroby, nadzianą szyjkę pokrajać w ukośne plastry; można pokrajać również w plasterki jarzyny, które gotowały się z podrobami i dodać je do sosu. Kaczka w sosie sardelowym 1 kaczka, 6 dkg masła, 3 sardele, pół szkl. wina, 2 dkg mąki, pół cytryny. Upiec kaczkę w piecyku, potem zebrać tłuszcz na pozostały sos, dodać 2 dkg mąki, rozmieszać, dodać posiekane sardele, wino, sok z cytryny, można dodać szczyptę cukru, potem przetrzeć przez sito. Dodać można troszeczkę rosołu lub wody, gdyby sos był za gęsty, gorącym polać pokrajaną na półmisku kaczkę. Zrobić też można sardelowe nadzienie do kaczki: namoczyć jedną bułkę, wycisnąć z wody, zmieszać z 4 dkg masła, dodać posiekaną wątróbkę, 2 sardele, łyżeczkę zielonej pietruszki i jajo. Wymieszać dokładnie, nałożyć w kaczkę, zeszyć i upiec. Kaczka w galarecie Duża kaczka, jarzyny, korzenie, 1 cielęca nóżka, 4 listki żelatyny, pół cytryny, 2 grzybki, 5 dkg masła, 2 cebule, szczypta papryki, 2 sardele, 1/16 l madery. Oczyszczoną kaczkę włożyć do rondla, wrzucić marchew, pietruszkę, seler, 2 cebule, bobkowy liść, po 5 ziaren pieprzu, wlać 1,5 litra wody, włożyć oczyszczony żołądek, głowę, nogi, grzyby, posiekaną na części nóżkę cielęcą, posolić i gotować wolno 1,5 godziny. Gdy mięso zmięknie, wyjąć kaczkę, rosół przecedzić. Wykroić z kaczki samą pierś bez skóry, pozostawić przykrytą na talerzu, skropić masłem, aby nie wyschła. Pozostałe z kaczki kości obrać dokładnie z mięsa, dodać uduszoną w maśle wątróbkę z cebulą, obrane wpierw ze skórek i ości sardele, zemleć w maszynce kilka razy, potem przyprawić, dodając wino, paprykę, wymieszać i pozostawić, aby zastygło. Przecedzić rosół, zebrać tłuszcz, dodać cytrynowego soku i wymytą żelatynę, sklarować rosół białkiem. Rosołu powinno być 1 litr. Wlać na dno rondla sklarowanego auszpiku na palec wysoko, zastudzić na lodzie. Na tej galarecie ułożyć siekane mięso z kaczki w oddaleniu od brzegów rondla, położyć na siekaninę pokrajane w plasterki mięso z kaczki, zalać ostrożnie auszpikiem i zastudzić na lodzie.

331 Kaczka na sposób dzikiej Duża mięsista kaczka. Na marynatę: cebula, po kawałeczku marchwi, pietruszki, selera, 1 bobkowy liść, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 10 ziaren jałowca, 3 goździki, kawałeczek imbiru, 1 cytryna, pół szkl. czerwonego wina. Do pieczenia: 6 dkg masła. Na sos: 2 dkg mąki, 1 dkg cukru, krew z kaczki, 1/2 szklanki rosołu. Pokrajać marchew, pietruszkę, seler i cebulę w plasterki, wlać 1 szkl. gorącej wody, gotować godzinę, potem dodać korzenie i wino, sok z wyciśniętej cytryny i mały kawałeczek skórki cytrynowej. Zagotować razem z jarzynami, wystudzić, zalać na trzy dni starą kaczkę, przechowywać w chłodnym miejscu i często kaczkę obracać. Przed pieczeniem nasolić na całą godzinę, potem dodać masła, piec wolno, aż będzie miękka. Rozebrać kaczkę, zdjąć nieco tłuszczu z sosu do rondla, dodać do niego 1 dkg cukru, mieszając aż zarumieni się. Dodać do cukru mąki, rozprowadzić rosołem, zmieszać z sosem spod pieczonej kaczki, doprawić pozostałą marynatą tyle, aby sos był ostry i korzenny. Przecedzić sos do rondla na pokrajaną kaczkę, zagotować. Oddzielnie podać można makaron. Kaczka na sposób dzikiej (inaczej) Duża mięsista kaczka, 2 serdele, 10 ziaren jałowca. Marynata jak do dziczyzny (patrz w "Uwagach praktycznych"). Do pieczenia: 6 dkg masła. Na sos: 2 dkg mąki, po kawałeczku marchwi, pietruszki, selera, 6 dkg słoniny, 1 cebula, kilka ziaren jałowca, 2 kostki cukru, łyżeczka karmelu, 1/2 szklanki rosołu. Użyć można starej, byle dobrze mięsistej kaczki. Starannie oczyszczoną, jak do pieczenia, wysmarować wewnątrz roztartymi sardelami, zewnątrz natrzeć skórkę utłuczonym jałowcem, pozostawić w chłodnym miejscu 2 dni. Potem włożyć do rondla z masłem, dusić pod pokrywą, podlewać marynatą, taką jak do dziczyzny. Oddzielnie pokrajać w plasterki jarzyny, cebulę i słoninę, wrzucić do rondelka, dusić, aż jarzyny zmiękną i zarumienią się, dodać mąki, zasmażyć, rozprowadzić pozostałą marynatą, włożyć 5 ziaren jałowca, cukier i karmel. Rozebrać kaczkę na części, zdjąć tłuszcz z rondla, w którym piekła się kaczka, do pozostałego bulionu z kaczki wlać sos, rozgotować, potem przetrzeć przez sito. Pokrajaną kaczkę włożyć na powrót do rondla, znów zalać sosem, podlać rosołem, dusić pod pokrywą jeszcze 1/2 godziny. Kaczka nadziewana mięsem Na nadzienie: 1/4 kg cielęciny, 5 dkg masła, 1 cebula, 2 dkg kaparów, 1 wątróbka, 6 dkg słoniny, 3 sardele, 1 bułka, 2 całe jaja, szczypta papryki i soli, 1 dkg kaparów. Do pieczenia: 5 dkg masła. Udusić cielęcinę z masłem i cebulą; gdy zmięknie, włożyć do pozostałego w rondlu masła namoczoną i wyciśniętą bułkę, wymieszać z tłuszczem, potem zemleć kilka razy z cielęciną,

332 oczyszczonymi sardelami, obgotowaną słoninką i kaparami, dodać papryki i jaja, dosolić, wymieszać i nadziać kaczkę do środka i w podgardle, zeszyć i upiec. Do kaczki podać ziemniaczaną sałatę, którą wykonać oddzielnie z przepisu "Sałaty". Tłuste kaczki nadziewać można surowymi ziemniakami. Pokrajać w talarki, wymieszać z majerankiem i solą, nałożyć w kaczkę, zeszyć i piec. Paprykarz z kaczki lub gęsi 1 kaczka, jarzyny, cebula, 1 szkl. śmietany, 3 dkg mąki, pół cytryny, na koniec noża papryki, zielony koper, 1 grzybek i pietruszka. Do garnirowania: makaron. Pokrajać kaczkę na części, włożyć do rondla z jarzynami, cebulą, grzybkiem, wlać wody niewiele, aby przykryła mięso, posolić, gotować aż będzie miękka. Rozkłócić w śmietanie mąkę, rozprowadzić rosołem spod kaczki, dodać do sosu paprykę, sos z cytryny, posiekanej zieleninki, potem wybrać jarzyny z rondla, zalać sporządzonym sosem kaczkę, razem zagotować. Na półmisku obłożyć paprykarz makaronem, polać zarumienionym masłem. Potrawa z kaczki z ryżem 1 kaczka, 0,5 kg ryżu, 1 szkl. śmietany, kilka pieczarek, 3 dkg mąki, 1 cebula, 4 dkg masła, jarzyny cebula, 5 ziaren ang. pieprzu. Ugotować kaczkę z jarzynami, cebulą, pieprzem angielskim. Zebrać tłustego rosołu z kaczki, ugotować na nim ryż na sypko. Oddzielnie udusić w maśle z cebulką pieczarki, rozprowadzić pozostałym rosołem na sos, zagotować. Pokrajać kaczkę na małe części, oddzielnie skrzydełka, szyjkę, piersi i udka, pociąć na kilka kawałków, zagotować mięso w sosie, wyjąć na półmisek, obłożyć ryżem, polać sosem. Potrawa z kaczki w sosie jabłkowym Kaczka, jarzyny jak do zupy, 10 dkg cebuli, 25 dkg jabłek, 1 dkg cukru, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, łyżeczka karmelu. Dodatek do potrawy: kasza ryżowa. Oczyszczona kaczkę pokrajać na części, dodać 0,5 litra wody lub nieco więcej, aby kaczka przykryła, włożyć sporo jarzyn i soli, i gotować aż będzie miękka. Oddzielnie rozgotować winne jabłka z poszatkowaną cebulą, przetrzeć następnie przez sito, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem spod kaczki, wlać masę jabłeczną, dodać cukru i zabarwić karmelem, zagotować sos wraz z kaczką. Na półmisku polać przecedzonym sosem, obłożyć kaszą ryżową lub ziemniakami. Zraziki nadziewane z drobiu Na 8 zrazików: 0,5 kg czystego mięsa, 15 dkg wątróbki, 1 cebula, 4 dkg masła, 15 dkg duszonych pieczarek, 4 opłatki, 1 jajo, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Mięso z drobiu wyżyłować, ubić na masę, podzielić na gałki - 3 dkg wagi. Każdą gałkę rozpłaszczyć na stolnicy nożem, maczanym w wodzie, na cienki okrągły zrazik. Posmarować

333 jeden zrazik wątróbką, uduszoną wpierw w maśle z cebulą i przetartą przez sito, na wierzch wątróbki rozsmarować troszeczkę pieczarek, potem przykryć drugim zrazikiem. Podnieść zgrabnie nożem, lekko posiekać, wyrównać i zaokrąglić. Gdy zraziki zostaną nadziane, posolić po wierzchu, posmarować mały kwadracik opłatka wodą bardzo nieznacznie, inaczej się rozpłynie, owinąć zrazik, potem pomaczać w rozbitym białku, obsypać przesianą bułeczką, przycisnąć w dłoniach, aby nie opadała bułka, smażyć na maśle. Podać zraziki z groszkiem lub sałatą. Kotlety pożarskie Są to bite lub siekane kotlety z drobiu. Mięso z piersi kurzej pociąć w plastry, pobić lekko wałkiem, przyczepić oskrobaną ze skrzydełka kostkę, pozostawić kotlet przez kilka minut na desce, aby mięso stążało na tyle, żeby z pomocą noża można kotlet obrócić, posolić, oprószyć mąką, posmarować rozbitym jajkiem, obsypać przesianą bułeczką, smażyć wolno na maśle. Podaje się do takich kotletów sos truflowy lub jarzynkę, np. zielony groszek lub duszone w śmietanie ogórki. Można użyć na kotlety wszystkich części z mięsa kury, wyżyłować dokładnie, ubić na masę w moździerzu, formować kotlety jak wyżej. Albo posiekać mięso, dodając tyleż cielęciny, ile jest kury, włożyć pół namoczonej w mleku bułki, 2 żółtka, łyżeczkę surowego masła, posiekać na pulchną masę, wyrabiać kotlety. Są to już podrabiane kotlety, trochę oszczędniejsze. Na półmisku przełożyć każdy kotlet plasterkiem cytryny, ubrać zieleninką. Krokiety z drobiu 2 kurze udka, 8 dkg słoniny z szynki lub okrawków, 8 dkg wędzonego ozora, 8 dkg pieczarek, 1 jajo, 1 cebula, 3 dkg mąki, 1 szkl. rosołu. Do obrabiania: 1 jajo, 6 dkg mąki, pół szkl. bułki, sól, pieprz, zielona pietruszka. Do smażenia: 10 dkg masła. Ugotowaną z pieczarkami kurę obrać z kości i skóry, posiekać drobno na masę, rosł z kury pozostawić do podlania sosu. Zasmażyć w rondlu posiekaną cebulę z masłem, nie zarumienić, dodać mąki, wymieszać, rozprowadzić rosołem, gotować aż zgęstnieje sos. Dodać do sosu pokrajane w drobną kostkę pieczarki, ozór i słoninkę, zmielone mięso posolić, wymieszać i zestawić z ognia; gdy przestygnie, wbić jajo, dodać pieprzu, zielonej pietruszki, wymieszać raz jeszcze. Zastygniętą masę nabierać łyżką, tarzać w mące, wyrabiać krokiety dowolnej formy, okrągłe, spłaszczone, smarować jajkiem, obsypać bułeczką, smażyć na rumianym maśle. Obkładać krokietami szpinak lub przetarty groszek zielony, albo podać do krokietów oddzielnie sos i utarte ziemniaki. Kiełbasa z wątróbek z drobiu 0,5 kg gęsich wątróbek, 0,5 kg cielęciny, 0,5 kg wieprzowiny, 0,5 kg świeżej słoniny, 25 dkg trufli, na koniec noża ang. pieprzu, papryki, majeranku, 3 łyżki soli, 2 m cienkich jelit.

Pokrajać wątróbki w paski; cielęcinę, wieprzowinę i słoninę zemleć kilka razy w maszynce, dodać do zmielonego mięsa soli, przesiane korzenie, wymieszać dokładnie, potem dodać

334 wątróbkę i trufle pokrajane w drobną kostkę, wymieszać lekko z masą mięsa, nakładać w czyste jelito, ciasno jak tylko da się, ciąć krótkie kiełbaski (na 30 cm), związać z każdego końca ciasno sznurkiem, pozostawić w chłodnym miejscu do dnia następnego. Potem zalać gorącą wodą, gotować bardzo wolno, aby nie pękły, 3/4 godziny. Wybrać i przechować w chłodnym miejscu aż dobrze obeschną, zawiesić w wędzarni w lekkim dymie. Przechowywać dadzą się dłuższy czas. Podając na stół, krajać bardzo cienko. Wątróbka pieczona 2 wątróbki (0,5 kg), szczypta pieprzu i imbiru, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, 6 dkg słoniny, 1 cebula, ćwierć szkl. madery. Naszpikować gęsią wątróbkę słoninką, posypać pieprzem i imbirem, oprószyć mąką, włożyć do rondla z masłem, wstawić do gorącego piecyka. Polewać często po wierzchu tłuszczem, aby wątróbka nie wyschła. Gdy zacznie rumienić się, posolić, podlać winem. Po 10_15 minutach, gdy nabierze koloru, pokrajać w cienkie plastry, polać sosem, obłożyć tartymi ziemniaczkami. Wątróbka duszona w śmietanie 1/4 kg wątróbek, 4 dkg masła, 1 cebula, 1 dkg mąki, pół szkl. madery, 2 - 3 łyżki rosołu. Rozpuścić w rondlu masło, dodać posiekaną cebulę, zasmażyć, ale nie zarumienić. Włożyć do cebuli pokrajane wątróbki, oprószyć mąką, mieszając łyżką, przysmażyć na silnym ogniu. Gdy wątróbki zaczną się rumienić, podlać rosołem i śmietaną, posolić, dusić pod pokrywą 5 minut, potem zaraz podać. Oddzielnie podać roztarte ziemniaczki. Smalec gęsi do chleba 1 kg gęsiego tłuszczu, 2 jabłka, 6 dkg cebuli, na koniec noża majeranku. Pokrajać tłuszcz, stopić jak zwykle, potem wybrać skwarki, wrzucić do smalcu pokrajane w krążki jabłka, poszatkowaną cebulę i majeranek, wysmażyć razem aż cebula zmięknie, potem przecedzić. Rozdział XIV: Zwierzyna i dzikie ptactwo Uwagi ogólne Przed użyciem zwierzyna i ptactwo musi być skruszałe, byle nie nad miarę. Przetrzymywanie zwierzyny, aż nabierze ostrego zapachu rozkładającego się mięsa (haut_gout), wyszło już ze zwyczaju. Przekonano się bowiem, że mięso w tym stanie rozkładu bywa niekiedy dla zdrowia szkodliwe. Przechowuje się dziczyznę w skórze, drób w piórach. W mroźną zimę przechować je można w ten sposób dwa i trzy miesiące w stanie zupełnie świeżym. Oprawiając zwierzynę, zawiesić sarnę czy zająca na haku za tylne nóżki, rozpruć skórę w międzykroczu; pomagając sobie nożykiem, ściągnąć pomału skórkę w dół, ku głowie, naciąć uszy od środka, aby pozostały przy skórze. Ściągnietą skórę wypchać sianem lub naciągnąć na widełka, aby nie skurczyła się przy wysychaniu. Do patroszenia zrobić wzdłuż brzucha cięcie, wyjąć wnętrzności, odebrać płucka, wątrobę, serce, nerki; są to części jadalne, inne odrzucić. Odciąć głowę wraz z szyją; comber rozpoczyna się przy karku, wykroić comber zajęczy z pośladkami, łatwo i równo zrobić to

335 można nożyczkami. Gdy zając przeznaczony jest do prędkiego użycia, wyżyłować natychmiast, ściągając wszystkie skórki aż do czystego mięsa, naszpikować, nasolić i piec, albo zamarynować i upiec następnego dnia. Do kilkudniowego przechowania zamarynować zająca bez żyłowania, gdyż mięso mniej traci soków. Z przedniej części zająca sporządza się najczęściej pasztet bez marynowania. Sarnę dzieli się na poszczególne części, każdą szynkę i łopatkę osobno, tudzież comber, mostek i głowę. Do przechowania nasolić sarninę lub zamarynować. Dzikie ptactwo skubie się na sucho bez parzenia, opala nad spirytusem i oprawia jak domowy drób. Duże ptactwo mniej jest smaczne od drobnego. Głuszce i cietrzewie mają mięso twarde, przed pieczeniem należy je zamarynować. Lepsze są duszone niż pieczone. Jarząbki, dużo mniejsze, ale o wiele smaczniejsze. Mięso jarząbków jest delikatne, nie potrzeba go do pieczenia marynować ani zaprawiać ostrymi korzeniami; nie należy zagłuszać ich właściwego smaku. Naszpikować lub zawinąć w słoninkę i upiec. Bażant ma mięso nieosobliwe, ale natomiast piękne upierzenie. Dla dekoracji półmiska pozostawia się cały ogon, skrzydła i głowę wraz z szyją, odcinając bez skubania, potem z pomocą zaciętych drewienek lub drucików przytwierdza się silnie do chlebowej podstawy lub podstawy z upieczonego ciasta. (Patrz w "Uwagach praktycznych".) Dla zamaskowania podstawy, garniruje się ładnie zieleninką. Pokrajanego bażanta umieszcza się zgrabnie na podstawie, nadając mu wygląd całego ptaka z wyciągniętą szyją i ułożonym ogonem i skrzydełkami. Słonki i dubelty, kwiczoły, kszyki, jemiołuszki piecze się dla smakoszów z wnętrznościami i żołądkiem nie wypatroszonymi. Ptaszki te żywią się jałowcem i innymi jagodami, co nadaje ich mięsu odrębny smak. Z wnętrzności sporządza się nadzienie z dodatkiem wątroby, słoninki, jaj, korzeni i śmietany. Podaje się te ptaszki na zarumienionych grzankach, posmarowanych pasztetem lub przyprawą z kluseczek, albo też grzaneczkami okłada je na półmisku. Obok drobiu zwierzyna jest niezbędna przy układaniu wykwintnych jadłospisów. Przyrządzanie wszystkich gatunków zwierzyny jest uwzględnione w tej książce. Najbardziej eleganckie w podaniu są oczywiście bażanty,m szczególnie podane w piórach. W smaku jednak przewyższają je o wiele kuropatwy, które też do najwykwintniejszych gatunków zwierzyny zaliczyć należy. Przepiórki i kwiczoły, bekasy i słonki w dłuższych jadłospisach zajmować powinny poczesne miejsce. Z dużych sztuk najsmaczniejsza jest oczywiście sarnina; szczególnie comber sarni powinien być podawany na najwystawniejszych przyjęciach. Mięso dzika nie wszystkim smakuje, należy je dobrze i długo marynować i bardzo umiejętnie przyprawiać, w przeciwnym razie ustępuje zwykłej wieprzowinie. Zając pieczony we własnym sosie Zajęczy udziec wraz z combrem, 10 dkg słoniny, 6 dkg mąki, pół szkl. rosołu. Odciąć do pieczenia udziec od combra, wyżyłować, posolić, naszpikować gęsto słoniną, oprószyć mąką, położyć na małą blachę równolegle udziec przy combrze, na rozgrzane masło, pokropić po wierzchu masłem, wstawić do piecyka, polewając często czerpanym ze spodu tłuszczem, aby mięso nie wyschło, lecz ładnie zarumieniło się; w godzinę będzie zając upieczony. Pociąć mięso z combra w cienkie ukośne płatki pozostawiając je przy kości, położyć wraz z kością na długim półmisku, obłożyć wokoło płatkami mięsa nakrajanymi z udźca. Albo porąbać można zająca w kawałki wraz z kośćmi i tak ułożyć na półmisku. Pozostały po pieczeniu tłuszcz zalać rosołem, zagotować, przecedzić, polać po mięsie. Albo polać zająca zarumienioną z masła bułeczką, sos podać w sosjerce. Do zająca podać można sałatę, kompot lub buraczki.

336 Zając ze śmietaną Comber zajęczy z pośladkami, 8 dkg słoniny, 6 dkg masła, 1/4 l śmietany, 1 cebula. Przed pieczeniem zamarynować na jeden dzień zająca zwyczajną marynatą. Po zamarynowaniu nasolić, naszpikować gęsto słoniną, piec wolno w piecyku, skropić po wierzchu tłuszczem, na spód podlać od czasu do czasu łyżką marynaty; gdy mięso zacznie się rumienić, skrajać w plasterki cebulę, na dopieczeniu oprószyć mąką, potem polać śmietaną. Pokrajać zająca, jak podano w poprzednim przepisie. Na półmisku polać przetartym sosem, obłożyć zwyczajnym makaronem albo wykwintniejszymi ciastkami. Oprócz tego podać można jarzynę, zieloną fasolkę, czerwoną kapustę lub najpowszechniej używane buraki. Zając w sosie jarzynowym Comber zajęczy, po kawałeczku marchwi, pietruszki, selera, 1 cebula, 2 pomidory lub 2 łyżki marmolady, kilka ziaren jałowca, 4 dkg słoniny, 5 dkg masła, 1 dkg mąki, 1/2 szklanki rosołu. Do garnirowania: knedle ziemniaczane. Zamarynowany w zwyczajnej marynacie dzień naprzód comber zajęczy posolić i naszpikować gęsto słoninką, włożyć do rondla wraz z cienko pokrajanymi jarzynami, cebulą i jałowcem, dusić ostro pod pokrywą, w końcu zarumienić w piecyku, oprószyć mąką. Gdy się zając dopieka, włożyć rozcięte bez ziaren pomidory, wlać rosołu. Do zaostrzenia smaku dodać można kilka łyżek marynaty i 1/2 łyżeczki cukru. Na półmisku polać zająca przetartym przez sito sosem, obłożyć ziemniaczanymi knedlami. Zając po myśliwsku Zajączy udziec, 10 dkg słoniny, po szczypcie pieprzu i papryki, pół szkl. czerwonego wina, 1 cebula, 2 dkg utartego chleba, 1/4 l rosołu. Zamarynować udziec zajęczy na 1 - 2 dni w marynacie zwyczajnej, potem pokrajać w grube kawałki. Słoninę pociąć w plasterki, wyłożyć dno rondla, położyć kawałki mięsa, osolić, dodać papryki, pieprzu i posiekanej cebuli, przełożyć po wierzchu plasterkami słoniny, przykryć dokładnie i wstawić do piecyka. Oddzielnie zagotować chleb z rosołem, przecedzić przez sito, dodać wina. Po godzinie, gdy zając dość zmięknie, zalać tym sosem i na powrót wstawić przykrytego do piecyka. Podać do zająca osobno czerwoną kapustę. Zając w czerwonym sosie Udziec z zająca, cebula, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, jałowca, 1/4 l rosołu, pół szkl. czerwonego wina, łyżeczka karmelu. Dodatek: 1 marchew, 1 seler i kalarepa, 20 dkg wędzonki, 1 cebula. Do zarumienienia: 3 dkg masła. Grzanki z bułki.

Pokrajać udziec zajęczy, dodać można przednie skoki, położyć na gorącym maśle na patelni, obsmażyć z każdej strony, po czym wybrać mięso do rondla. Na pozostały tłuszcz wsypać

337 mąkę, przesmażyć, dodać posiekaną cebulę; gdy zmięknie, rozprowadzić rosołem, dodać wina, karmelu i korzeni, gotować kilka minut, przetrzeć przez sito, polać tym sosem zająca, nakryć, wstawić do piecyka. Tymczasem nakrajać jarzyny w równe słupki, obgotować na pół w wodzie. Wędzonkę pokrajać w kostki, dodać do zająca wraz z jarzynami, dusić aż wszystko zmięknie. Usmażyć cebulki na maśle, posypać na półmisku po zającu, oddzielnie podać krajaną kaszkę, przysmażoną na maśle. Zając w auszpiku Przodek, łopatki, serce z zająca, jarzyny, korzenie, cebula, 1/4 kg słoniny, 1 bułka, 1/16 l madery, 1 l auszpiku. Pokrajać w plastry słoninę, obtopić lekko, potem włożyć do słoniny osączone z wody kawałki pokrajanego zająca, dodać pokrajane w plasterki jarzyny: marchew, pietruszkę, seler, cebulę, kilka ziaren jałowca i pieprzu; dusić na ostrym ogniu, obracając często, aby mięso nie wyschło. Gdy mięso zmięknie, obrać starannie od kości, do pozostałego tłuszczu włożyć pokrajaną w kostkę bułkę (6 dkg), zasamżyć, następnie zemleć wraz z jarzynami i mięsem kilka razy w maszynce, dodać wino, soli, 1/16 litra tęgiego auszpiku, przetrzeć przez sito. Gdy okaże się zbyt gęste, dodać można więcej auszpiku, potem włożyć tę masę do małej wąskiej foremki, zastudzić na lodzie. Gdy masa dobrze stwardnieje, pokrajać w cienkie plastry, układać do formy warstwami, zalewając każdą warstwę auszpikiem. Udziec zajęczy duszony z jarzynami 1 udziec z zająca, po kawałeczku marchwi, pietruszki, selera, 1 cebula, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. wina, 10 ziaren jałowca. Pociąć udziec w kawałki, dodać można także, gdy są, poprzednie skoki, oprószyć mąką, obsmażyć na rozgrzanym maśle; gdy się mięso zarumieni, dodać pokrajane w plasterki jarzyny i cebulę, trochę wody i jałowca. Dusić pod pokrywą; należy mięso obracać i polewać, gdy dochodzi, podlać winem. Podając na stół, przetrzeć sos wraz z jarzynami przez sito. Pieczeń z przodków zajęczych, siekana 1 przodek zajęczy, 4 dkg tartej bułki, 5 dkg słoniny, 1 cebula, 1 jajo, sól, 1/2 arkusza papieru. Do pieczenia: 5 dkg masła. Do sosu: pół szkl. śmietany, 1 cebula, 4 ziarna ang. pieprzu, szczypta bobkowego listka, pół cytryny, 2 dkg maki, 1/2 szklanki rosołu. O ile przodek zajęczy nie jest zużyty na pasztet, można zrobić z niego dobrą siekaną pieczeń. Powykrawać mięso od kostek, co się da, wyżyłować, zemleć wraz ze słoniną dwa razy w maszynce, zmieszać z uduszoną w maśle cebulą, jajem, solą i bułką. Wyrobić dokładnie na masę, uformować w kształcie combra, owinąć w posmarowany papier, piec w piecyku 30_40 minut. Gotową pieczeń wyjąć z papieru, a na pozostały tłuszcz wrzucić posiekana cebulę, zasmażyć, dodać mąkę, zalać śmietaną i rosołem, dodać cytrynowego soku i korzeni.

338 Pieczeń włożyć do sosu, razem gotować kilka minut; na półmisku polać pieczeń przecedzonym sosem, ugarnirować czym się podoba. Można też upieczoną pieczeń bez śmietany podać na zimno. Potrawka z zająca w śliwkowym sosie Udziec z zająca, 8 dkg wędzonki, 1 cebula, 12 dkg śliwek, pół cytryny, 2 dkg mąki, 1 goździk, 3 ziarna ang. pieprzu. Pokrajać wędzonkę w cienkie plastry, posiekać cebulę, dusić razem, aż zmięknie cebula, a wędzonka troszeczkę się obtopi. Pokrajać zająca w kawałki, oprószyć mąką, włożyć na wędzonkę, zasmażyć, potem podlać wodą, włożyć wymyte suszone śliwki i korzenie, dodać cytrynowego soku, dusić pod pokrywą. Gdy mięso zmięknie, wybrać na półmisek, przetrzeć sos przez sito wraz ze śliwkami, obłożyć na półmisku kaszę perłową lub ryżową. Potrawka z przodka zajęczego z winem 1 przodek, 8 dkg słoniny, 1 cebula, 1 zajęcza wątróbka, 3 dkg mąki, 1/16 l wina, pół cytryny, łyżeczka karmelu, łyżeczka cukru, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 1 bobkowy liść, 1 goździk, 3 ziarna jałowca. Dodatek do potrawki: knedle z bułki. Pokrajać słoninę w cienkie plastry, na pół obtopić. Dodać do słoniny posiekaną cebulę, dusić: gdy trochę zmięknie, włożyć pokrajane w małe kawałeczki wyżyłowane mięso z przodka zajęczego. Obsmażyć mięso na mocnym ogniu bez przykrycia; gdy obciągnie się, oprószyć maką, włożyć korzenie, podlać wodą lub rosołem, dusić wolno. W 1/2 godziny, gdy mięso się podsmaży, dodać pokrajaną wątróbkę, wpierw wyżyłowaną i obciągniętą z błonki, po kwadransie wlać wino, dodać cytrynowego soku, nieco cukru, dla ładnego zabarwienia troszeczkę karmelu; gdy sos za gęsty, rozprowadzić wodą albo rosołem. Przyprawy wyjąć. Podając na stół, obłożyć knedlami z bułki. Potrawka z przodka zajęczego ze śmietaną Zajęczy przodek wraz z płuckami, wątróbką i sercem, jarzyny, 1 cebula, 3 dkg mąki, 1 bobkowy liść, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 8 dkg wędzonki, pół szkl. śmietany, sól. Zamarynować na 1 noc wymyty z krwi i osączony przodek zajęczy wraz z dodatkami w zwyczajnej marynacie (patrz: "Uwagi praktyczne"), potem ułożyć ciasno w garnek, dodać jarzyny i cebuli, jak do rosołu, wlać niewiele wody, gotować; gdy mięso na pół zmięknie, pokrajać w drobne kawałki, odrzucając kości. Pokrajać także w plasterki wędzonkę, udusić razem. Gdy wędzonka stopi się nieco, dodać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić rosołem spod zająca, wyjąć korzenie, dodać do smaku marynaty, włożyć w ten sos pokrajane mięso, razem dusić. Przed podaniem wlać śmietanę, dosolić. Na półmisku obłożyć można potrawkę kładzionymi kluskami lub ziemniaczkami. Kotlety z zająca Comber zajęczy, 1 jajo, 5 dkg mąki, pół szkl. bułki, 10 dkg masła, pół szkl. śmietany. Dodatek: włoski makaron.

339 Comber zajęczy wykroić szeroko, przeciąć comber wzdłuż grzbietu na pół, odciąć grzbietową kość, pokrajać z każdej połowy po 3_4 kawałki, które rozbić lekko na kotlety. Posolić, otarzać kotlety w mące, posmarować jajkiem, obsypać bułką, przycisnąć w dłoniach, aby się dobrze trzymało, uformować nożem, potem smażyć na silnie rozgrzanym maśle na obie strony. Do usmażonych kotletów wlać śmietaną, przykryć pokrywą, dusić na wolnym ogniu. Gdy wysadzi się sos, podać obłożone włoskim makaronem. Zraziki z zająca w auszpiku 1 comber, 1 wątróbka gęsia, 12 dkg słoniny, 1 cebula, 6 dkg deserowego masła, kieliszek madery, szczypta imbiru. Do garnirowania: marynowane grzybki, 6 dkg ozora, kapary, zielona fasolka, 1/2 l tęgiego auszpiku. Zamarynować na jeden dzień zająca, by dobrze skruszał, potem posolić, naszpikować słoniną, upiec, pilnując, aby nie wysechł. Na pozostałej słonince udusić wątróbkę i cebulę. Pokrajać comber w równe zgrabne zraziki, resztki mięsa oskrobać z kostek, zemleć kilka razy na maszynce, dodać deserowego masła, rozprowadzić mięso winem z dodatkiem kilku łyżek auszpiku, imbiru i soli, przetrzeć przez sito. Nałożyć tej masy na zraziki, wygładzić nożem, przybrać ładnie, ostudzić na lodzie, obciągnąć po wierzchu auszpikiem; gdy zraziki dobrze stężeją, wbić na widelec, zanurzyć w stygnącym auszpiku, potrzymać chwilę, układać na porcelanową podstawę. Podając na stół, obrównać zraziki, przybrać sałatą, grzybkami i cząstkami cytryny. Potrawa z zająca lub z sarny z foremek z sosem 0,5 kg sarniny, 6 dkg masła, 6 dkg słoniny, 1 cebula, 4 ziarna jałowca, szczypta pieprzu, kieliszek madery, 1 jajo, 1/2 szklanki rosołu, 2 trufle. Ryż z formy, sos biały śmietankowy. Udusić zająca lub sarninę z plastrami słoniny, cebulą, korzeniami. Gdy mięso zmięknie, zemleć kilka razy na maszynce. Trufle pokrajać w ładne plasterki do przybrania potraw. Resztki trufli zemleć z mięsem, rozprowadzić rosołem, dodać madery i jajo, przetrzeć przez sito. Małe foremki wysmarować masłem, nałożyć przetartego mięsa, poprzykrywać czystym papierem, wstawić w rondel, dodać troszeczkę wody, wstawić na trzy kwadranse do piecyka, wolno wypiec. Oddzielnie przyrządzić ryż z pomidorami, wyrzucić z formy na półmisek, polać białym sosem, wykonanym z przepisów oddzielnie, przybrać plasterkami trufli. Serdelki z zająca 0,5 kg mięsa z zająca lub sarniny, 1/4 kg słoniny, po szczypcie pieprzu ang. i gorzkiego, imbiru, papryki, jałowca, łyżka soli, 1 jajo, 1/2 szklanki wody. Zemleć kilka razy na maszynce mięso i słoninę, potem w misce ucierać wałkiem, dodając jajo, korzenie i sól, wlewać po trosze wody, ciągle ucierać, aż zrobi się równa kleista masa. Przygotować cienkie jelito wieprzowe wytarte solą i wypłukane w wodzie, napychać mięsem, co 10 cm przewiązać bawełną, dzieląc na małe kiełbaski. Następnego dnia powiesić na godzinę w gorącym dymie, potem wrzucić do wrzątku, zagotować, podawać z musztardą lub usmażone do kwaśnej fasolki.

340 Króliki Mięso z królików jest białe i delikatne, wyglądem i smakiem zbliżone do mięsa z drobiu. U nas w stosunku do swej wartości i ceny mało rozpowszechnione. Przyrządzać je można w rozmaite sposoby, jak każde inne mięso. Wszystkie przepisy z rozdziału "Cielęcina" stosować można do królików. Wyborna z królików jest marynata i pasztet. Młode króliki smażone smakują jak kurczęta. Królik na pieczyste, lub podany z sosem takim jak do zająca, jest bardzo delikatny i smaczny. Odróżniamy dwa gatunki królików; dzikie, drobne, mające mięso ciemniejsze i nieco zbliżone smakiem do zająca, i swojskie, duże, nawet czasem bardzo duże, o mięsie zupełnie białym, podobnym w smaku do mięsa drobiu. Pierwsze, tj. dzikie, używa się przeważnie na potrawki, pasztety itp. Drugie, umiejętnie przyrządzone, mogą dać dobre pieczyste. Królik pieczony Comber i udziec królika, 6 dkg masła, 1 dkg tartej bułki, sól. Z królika ściąga się skórkę, jak z zająca; mięso należy wyżyłować i odciąć do pieczenia comber i szyneczki, przód użyć na potrawkę, nadzienie, pierożki lub pasztet. Comber i tył królika wymyć, nasolić, włożyć do rondla z masłem, piec wolno w piecyku, polewać po wierzchu tłuszczem, podawać czasem łyżkę wody. Po godzinie, gdy się mięso dopieka posypać tartą bułeczką. Krajać można comber wraz z kostkami, lub, jak zająca, ciąć przy kości polędwiczki w ukośne płateczki i pozostawić na miejscu. Szynki przeciąć każdą na dwie części, polać na półmisku masłem. Osobno podać sałatę lub kompot. Można też królika przed upieczeniem naszpikować wędzoną słoninką, co znakomicie podniesie smak tego nieco mdłego w smaku mięsa. Królik w sosie śmietankowym Na sos: 1 dkg maki, pół szkl. śmietany, 2 sardele, pół cytryny, zielona pietruszka. Upiec królika jak poprzednio, na dopieczeniu posypać mąką, dodać wymoczone i posiekane sardele, sok z cytryny i zieloną pietruszkę, podlać rosołem. Podając na stół, przecedzić sos przez sito, ugarnirować półmisek ryżem. Królik duszony z cebulą Comber i udziec z królika, 5 dkg słoniny, 4 dkg masła, pół cytryny, 1 cebula, 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Nasolić królika jak poprzednio, naszpikować słoniną, pokropić cytryną, włożyć do rondla z masłem, wstawić do gorącego piecyka; gdy się trochę zarumieni, dodać pokrajaną cebulę i pieprz, wlać dwie łyżki wody i dusić pod pokrywą. Na półmisku ugarnirować ziemniaczkami i plasterkami cytryny, polać sosem: oddzielnie podać jarzyny. Paprykarz z królika 1 kg królika, 2 cebule, 6 dkg słoniny, na koniec noża papryki, 1/2 selera, 1/2 marchwi, 1/2 pietruszki, 2 pomidory, pół szkl. śmietany. Pokrajać słoninę w plastry, wrzucić do rondla; gdy zacznie się topić, dodać cebulę, nakryć pokrywą na chwilę, aż cebula zmięknie. Włożyć wówczas pokrajanego królika, posolić, dodać

341 papryki i poszatkowane cienko jarzyny, na końcu dodać przetarte pomidory i śmietanę, zagotować. Na półmisku obłożyć tartymi ziemniakami, polać sosem. Potrawa z królika Przodek z królika, wątróbka, płucka, serce, śledziona, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, kilka pieczarek, 1/4 l ładnego groszku, mały kalafior, pół cytryny, 2 żółtka, 1 cebula. Gotować z małą ilością wody przodek królika i wszystkie dodatki, posolić, włożyć groszek i kalafior. Gdy mięso jest na dogotowaniu , wyjąć, pokrajać w małe kawałki, zbędne kosteczki powyrzucać. Wszystkie dodatki pokrajać w kostkę i włożyć do rondla. Oddzielnie rozgrzać masło, wrzucić posiekaną cebulę; gdy zasmaży się, dodać poszatkowane pieczarki, dusić kilka minut, wsypać następnie mąkę, zalać śmietaną i rozprowadzić rosołem z królika, wcisnąć cytrynowgo soku. Wlać ten sos do mięsa, zagotować razem, dodać groszek i podzielony na cząstki kalafior. Przed podaniem na stół zaciągnąć sos żółtkami, które rozbić wpierw z kilku łyżkami zimnego rosołu. Podać oddzielnie duszone ziemniaczki lub ryż. Kotlety z królika Na tę potrawę można użyć tylko bardzo dużego królika z gatunku tzw. flamandów. Odciąć comber z królika z żeberkami, jak na kotlety, pokrajać małe kotleciki i wykonać jak kotlety z jagniąt, nakładane pasztetem. Albo pociąć nieco większe kotlety, po dwa żeberka razem, jedną kostkę odrzucić, pobić lekko, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na maśle, podać z plasterkami cytryny, obłożone kalafiorami lub podać oddzielnie sałatę, Na kotlety nadają się doskonale 3_miesięczne króliki; są wyborne jak kurczęta. Marynata z królika. Dodatki do marynaty te same co do marynat z cielęciny. Comber i udziec z królika można obrać z kości, pobić, zawinąć w większy płat mięsa z szyneczek, obwiązać starannie skręconą bawełną, gotować można także w całości. Po ugotowaniu wystudzić; gdy stężeje, pokrajać cienkie zraziki, włożyć do słoja i zalać ostrym sosem sardelowym. Marynatę taką można przechowywać w słojach Wecka długi czas. Pasztet z królika Wszystkie dodatki jak do pasztetu z cielęciny; wykonać zupełnie tak samo, mało różni się od tamtego. Comber i udziec sarni na kilka sposobów Skruszałą sarninę wyżyłować, nasolić, naszpikować gęsto słoniną, skropić cytryną na dwie godziny; włożyć do rondla, polać obficie masłem, piec wolno w piecyku, polewać często po wierzchu tłuszczem, pilnować, aby nie wyschła. Ładnie zarumieniony i miękki comber pociąć z obydwóch stron przy kości w cienkie ukośne płaty, położyć wraz z kością na półmisku. Do pozostałego w rondlu tłuszczu wlać kilka łyżek rosołu, zagotować przecedzonym polać comber. Udziec sarni kraje się również w cienkie płaty przy kości, nie psując całości szynki, układa się na półmisku. Zakończenie kości przybrać strzyżonym papierem. Ugarnirować można pieczeń francuskimi ciastkami lub pasztecikami. Dla skruszenia marynuje się sarninę zwyczajną marynatą lub winem, dodać trochę poszatkowanych jarzyn i cebuli, podlać rosołem. Przed podaniem na stół przetrzeć sos przez sito, odgrzać i podać w sosjerce. Do takiego sosu domieszać można kieliszek madery, dodać galaretki porzeczkowej lub marmolady głogowej, nieco korzeni i cytrynowego soku. Zamiast wina, podlać sos śmietaną, do śmietany dodać można przetartych pomidorów lub kaparów, nadają się również bardzo pieczarki. Do pieczystego z sarniny podawać można (oddzielnie w sosjerkach) różne sosy. Ugarnirować półmisek przetartymi kasztanami, makaronem, pulpetami, ryżem lub jarzynami.

342 Udziec lub comber sarni w dzikim sosie Udziec sarni, 12 dkg słoniny, po 1/2 marchwi, pietruszki, selera, cebuli. Na sos: 2 łyżki porzeczkowej galarety, 2 łyżki wiśniowego soku, pół cytryny, łyżeczka karmelu, 5 ziaren jałowca, 1 goździk, 4 dkg mąki, pół szkl. czerwonego wina. Wyżyłowany udziec posolić, naszpikować słoninką. Resztę słoniny stopić w rondlu, dodać do niej sarninę i pokrajane cienko jarzyny, dusić po pokrywą. Polewać po wierzchu sosem, na spód dodać czasami troszeczkę wody, aby mięso się nie przypaliło. Gdy sarnina zmięknie, podsypać mąką, zasmażyć i włożyć wszystkie wymienione do sosu dodatki, dodać cytrynowego soku, dusić jeszcze kilka minut, potem pokrajać w plastry sarninę, położyć całą wraz z kością na półmisek, polać przetartym sosem. Obłożyć można sarninę ugotowanym oddzielnie makaronem, polać zarumienionym masłem. Sarnina na sposób litewski Comber sarni, 10 dkg słoniny, 3 dkg cukru, 6 dkg masła. Na sos: 1/2 śmietany, 2 cytryny, 2 dkg mąki, 10 dkg deserowego masła, sól. Skruszały comber wyżyłować, naszpikować gęsto słoniną, nasolić na godzinę przed pieczeniem, następnie położyć na długą blachę odpowiednią do kształtu combra, podlać masłem, piec wolno w piecyku. Gdy zacznie się rumienić, posypać kilka razy miałkim cukrem, z czego utworzy się na powierzchni mięsa rodzaj glazury, mięso od cukru kruszeje. Oddzielnie zagotować śmietanę z cytrynowym sokiem, dodając soli i mąki, rozkłócić dokładnie, przed podaniem mięsa włożyć do sosu surowe masło, ubić trzepaczką na gorącej blasze, ale nie gotować więcej. Polać na półmisku tym sosem pokrajany comber. Pieczeń z sarniny zawijana 1 duża łopatka sarnia, po kawałeczku marchwi, pietruszki, selera, kalarepy, 1 cebula, 10 dkg słoniny, szczypta pieprzu, 2 dkg mąki, 4 dkg masła, 1/2 szklanki rosołu. Zwyczajna marynówka. Kawałek siatki wieprzowej. Pieczeń z łopatki sarniej nie daje się porządnie krajać, ponieważ przez środek dzieli mięso płaska kość. Wyjąć więc zgrabnie tę kość, mięso pobić na równy płat, posolić i popieprzyć, rozrzucić po wierzchu połowę pokrajanej w kostkę słoniny, założyć brzegi, zwinąć ciasno, potem owinąć jeszcze w siatkę cielęcą lub wieprzową (patrz w "Uwagach praktycznych"); o ile nie ma siatki, okręcić tylko cienkim szpagatem, włożyć do kamiennej miski, zalać marynatą Następnego dnia posolić mięso, naszpikować, oprószyć mąka, obrumienić na gorącym maśle, potem włożyć cienko poszatkowane jarzynki, dusić pod pokrywą godzinę, podlewać czasami łyżką marynaty. Przed podaniem pokrajać mięso w ukośne plastry, sos przetrzeć przez sito, rozprowadzić do potrzebnej gęstości rosołem, polać nim na półmisku pieczeń, ugarnirować czym się podoba: knedlami z bułki, ziemniakami lub jarzynami. Sarnina na zimno 1 kg sarniny, marynata z jarzynami, 8 dkg słoniny, 5 dkg masła, sól.

343 Wyżyłować sarninę, polać marynatą, przechowywać 3_4 dni w chłodnym miejscu, potem osączyć z wilgoci, nasolić, gęsto naszpikować. Piec w piecyku pod pokrywą, aby nie wyschła, dodać masła i podlewać od czasu do czasu wodą. Gdy zarumieni się i zmięknie, wybrać na półmisek. Zimną krajać w cienkie plastry, podać z ostrym sosem. Podobnie piec można do zimnego krajania jeleninę. Filety z sarniny 1 kg sarniny, marynata jarzynowa, pieprz, 8 dkg słoniny, 2 dkg oliwy, 4 dkg masła. Grzanki z bułki, 10 dkg pasztetu. Dodatek: groch zielony przecierany. Gruby kawałek sarniny zamarynować na 2_3 dni w marynacie jarzynowej, potem pokrajać w ładne zraziki, zbić lekko, posolić, można popieprzyć, posmarować piórkiem maczanym w oliwie. Pokrajać słoninę na tyle sporych plastrów, ile jest filetów, obtopić na patelni; gdy zarumieni się, wybrać do małego rondelka, przykryć aby nie stygły: na pozostały tłuszcz wrzucić masło; gdy roztopi się, smażyć z obydwu stron filety, potem wybrać je ze słoninki, trzymać w cieple. Na pozostałym tłuszczu obsmażyć z każdej strony grzanki, posmarować każdą pasztetem, położyć filet, a na wierzch plasterek zrumienionej słoniny. Ułożyć przetarty groch w formie kopczyka na półmisek, obłożyć filetami na grzankach, polać tłuszczem. Potrawka z sarniny 75 dkg sarniny, marynata jarzynowa, 15 dkg masła. Na sos: 3 dkg mąki, 1 szkl. rosołu, 10 dkg galarety porzeczkowej. Do garnirowania: kładzione kluski. Kawałek sarniny, z którejkolwiek części, zalać marynatą jarzynową na 1_2 dni, potem osączyć, posolić, położyć na rozgrzane masło, dodać jarzyny z marynaty, dusić pod pokrywą aż mięso zmięknie i zarumieni się, wybrać na talerz, do pozostałego sosu dodać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić rosołem, przetrzeć przez sito, zagotować, dodać galaretki porzeczkowej, posmarować i przyprawić dobrze; dodać można marynaty lub rozprowadzić wodą, gdy sos za gęsty, sarninę pokrajać w równe kawałeczki, włożyć do sosu, potem zagotować. Na półmisku obłożyć potrawkę kluskami lub ryżem. Zraziki z sarniny 0,5 kg zamarynowanej sarniny, 12 dkg świeżej słoniny, 1 bułka, pół szkl. bułki, 1 jajo, sól, pieprz, 6 dkg smalcu. Dodatek do zrazików: kaparowy lub jałowcowy sos z ziemniakami. Mniejsze kawałki sarniny, jakie zejdą z pieczeni, zemleć dwa razy w maszynce z bułką i słoninką, potem osolić, popieprzyć, dodać jajo, wymieszać dokładnie, wyrabiać małe zraziki, jak dno szklanki, smażyć na smalcu, włożyć do rondla i zalać, jakim się podoba, sosem, razem zagotować i podać z ziemniaczkami.

344 Płucka sarnie (narogi, potrawa myśliwska) Amatorzy potrawy z płuc utrzymują, że spośród wszystkich najlepsze są sarnie płucka. Sporządza się je zupełnie tak, jak cielęce płucka. O ile upolowana sarna jest w całości pod ręką, zbierze się dokładnie wszystką krew z świeżo rozcietej sarny i sporządza płucka na sposób czerniny. Do przyprawionych w sosie cytrynowym płucek (patrz: "Płucka cielęce"), dodać rozkłóconej krwi, ugotowanych i przetartych kilka śliwek i kieliszek wina. Dodać także można rodzynków i pokrajanych migdałów, ugarnirować na półmisku kładzionymi kluskami. Comber jeleni ze śmietaną Marynowany w marynówce 3 do 4 dni comber posolić, naszpikować gęsto słoniną, piec na rożnie lub w piecyku, polewać początkowo masłem, na dopieczeniu skropić gestą śmietaną. Przed podaniem posypać mąką, rozprowadzić sos śmietaną i rosołem. Pokrajać comber z obydwóch stron kości grzbietowej w cienkie ukośne płaty. Na półmisku polać mięso sosem, resztę sosu podać w sosjerce. Kotlety z jelenia 1 kg polędwicy, marynata do dziczyzny, 6 dkg słoniny, szczypta pieprzu, cytryna, 8 dkg masła, 1 dkg mąki, 4 dkg szczypiorkowego masła. Dodatek: sos pomidorowy czysty. Zamarynować polędwicę na 1 do 2 dni w marynacie do dziczyzny, pokrajać na kotlety, pobić, naszpikować gesto słoninką, osolić i popieprzyć, opudrować bardzo lekko mąką. Rozgrzać masło na brytfannie, ułożyć kotlety każdy oddzielnie, smażyć na silnym ogniu. Potem, gdy rumiane, wybrać na półmisek, pokropić każdy kotlet cytryną, położyć na środek kawałeczek szczypiorkowego masła, ugarnirować całymi ziemniaczkami i zieloną pietruszką, oddzielnie podać sos pomidorowy, czysty lub rumiany. Zrazy z jelenia 0,5 kg mięsa od szynki, 6 dkg wędzonej słoniny, 6 dkg masła, tyle grzanek z bułki ile zrazików. Na sos: ćwierć szkl. madery, łyżeczka sosu worcester, 2 łyżeczki rosołu. Wyżyłować mięso z jelenia, pokrajać na małe zraziki, pobić, naszpikować cienkimi paskami słoniny, oprószyć mąką, smażyć na rozgrzanym maśle jak befsztyki. Na półmisku ułożyć jakiekolwiek jarzyny: czerwoną kapustę duszoną na winie lub przecierane buraczki z jabłkami albo zieloną fasolkę na kwaśno, obłożyć na około zraziki na przemian z grzankami; na pozostały po smażeniu na patelni tłuszcz wlać wino, rosół, sos worcester, zagotować, tym sosem polać zrazy. Potrawa z jeleniny 70 dkg jeleniny, marynata jak do dziczyzny, cebula, po szczypcie pieprzu ang. i gorzkiego, rozmaryn, jałowca, 8 dkg słoniny. Na sos: pozostała marynata, 6 dkg powideł, 1 kwaśne jabłko, 1 dkg chleba, 1 dkg cukru, 3 dkg migdałów, kilka kropel karmelu.

345 Z którejkolwiek części zamarynować kawałek jeleniny na 1 do 2 dni w marynacie do dziczyzny. Pokrajać słoninę w cienkie paski, obtopić tyle, aby się zeszkliła, wrzucić na słoninę pokrajane w kawałeczki mięso i poszatkowaną cebulę, osolić, włożyć roztarte drobno korzenie, dusić pod pokrywą, podlewać mięso, gdy zasmaży się nadto, marynatą. Gdy Mięso jest prawie miękkie, włożyć wszystkie dodatki do sosu, obrać jabłko i cienko uszatkować, migdały oparzyć i pokrajać w cienkie pióra. Gotować mięso w sosie 10 minut; gdy jest za gęsty, rozprowadzić wodą lub rosołem. Na półmisku obłożyć potrawę knedlami z bułki. Pieczeń z dzika na różne sposoby Mięso z dzika przyrządzać można na rozmaite sposoby, podobnie jak wieprzowe; skórę ścina się zazwyczaj, ponieważ jest twarda. Z młodych warchlaków piec można świeże mięso, dodając tłuszczu, cebuli, kminu, majeranku. Mięso starego dzika należy dla skruszenia zamarynować w winie z dodatkiem cytrynowego soku, jałowca, korzeni i cebuli. Najbardziej nadaje się do dziczyzny sos głogowy lub porzeczkowy, dobry jest także chrzan lub sos chrzanowy. Zaprawić można pieczeń z dzika śmietaną, jak sarninę, z dodatkiem pomidorów, musztardy lub kaparów. Na dodatek do pieczystego podawać można sałaty, jarzyny, makaron, ryż lub ziemniaki. Polędwica z dzika 1,5 kg polędwicy, 1 szkl. czerwonego wina, 1 cytryna, 1,125 l wody, 10 dkg cebuli, 6 suszonych śliwek, 1 bobkowy liść, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 20 jałowca, 3 goździki, szczypta imbiru. Do pieczenia: 6 dkg smalcu. Na sos: łyżka marmolady głogowej, 1 dkg cukru, kawałeczek cynamonu, 2 dkg mąki. Zagotować marynatę z wina, wody, cytrynowego soku, pokrajanej cebuli, korzeni i suszonych śliwek. Włożyć polędwicę z dzika do miski, polać gorącą marynata, postawić w zimnym miejscu. Stać może ze 3 dni. Przed pieczeniem posolić, włożyć do rondla smalec i polędwicę, dusić pod pokrywą 2 godziny. Podlać od czasu do czasu łyżka marynaty. Śliwki i cebulę położyć w spód pod pieczeń. Gdy polędwica zarumieni się i zmięknie, oprószyć mąka, posmażyć, dodać do sosu marmoladę głogową albo morelową, cynamon i cukier, podlać marynatę, aby sos był ostry. Rozprowadzić można rosołem lub wodą, gdy jest za tęgi. Podając polędwicę na stół, pokrajać w równe kotlety, ułożyć na półmisku, polać przetartym przez sito sosem. Oddzielnie podać do polędwicy sałatę z czerwonej kapusty i ziemniaki. Comber z warchlaka upieczony w cieście Comber, 1 dkg słoniny, po kawałku marchwi, pietruszki i selera, 1 cebula, bobkowy liść, po 5 ziaren jałowca, pieprz ang. i czarnego, po szczypcie rozmarynu, majeranku i kminu. Na ciasto: 1 l maki. Comber wraz ze skórką opalić, wymyć, nasolić na godzinę przed pieczeniem, związać szpagatem ciasno, aby zachował wypukły kształt. Wrzucić na blachę cienko pokrajane jarzyny i korzenie i położyć comber, na wierzch ułożyć pokrajaną w plastry słoninę, polać 2 łyżki wody, dusić pod pokrywą w krótkim sosie; gdy comber na pół upieczony, zagnieść zwyczajne ciasto z mąki i wody, jak na pierogi, roztoczyć, położyć na ciasto comber skórką na spód, posypać roztartym majerankiem, rozmarynem i kminem, włożyć jarzyny i wlać sos w środek comberka, zawinąć ciasto, skleić, aby para z

346 pieczeni nie uchodziła, ułożyć z powrotem na blachę, wstawić do piecyka na ruszt, piec wolno godzine. Spróbować widelcem: gdy zmięknie mięso, odrzucić ciasto, pokrajać comber na żeberka. Na półmisku obłożyć ziemniaczkami. Oddzielnie podać chrzan (patrz: "Chrzan do dziczyzny"). Boczek z dzika z kapustą lub grochem 0,5 kg kwaśnej kapusty, 0,5 kg boczku, cebula, 6 dkg smalcu, szczypta kminu i pieprzu, 3 dkg maki, 10 ziaren jałowca. Posiekać cebulę, zasmażyć na smalcu, posiekać również kapustę, dodać do cebuli, włożyć kmin, jałowiec i pieprz, podlać 0,5 l wody, włożyć do tej kapusty wymyty szponderek, który może być świeży lub marynowany, gotować razem; przed podaniem, gdy wszystko zmięknie, rozkłócić mąką z odrobina wody, wlać do kapusty, wymieszać i zagotować. Podobnie gotować można boczek z grochem lub fasolą. Groch po ugotowaniu przetrzeć, zasmażyć na smalcu z cebulką, fasolkę zaprawić na kwaśno, potem wyłożyć na półmisek, obłożyć wokoło pokrajany w plasterki szponderek. Boczek z dzika w sosie głogowym 1 kg szponderka, marynata jak do dziczyzny, jarzyny i cebula, sos głogowy. Zamarynować boczek z dzika w marynacie do dziczyzny, po 4 do 5 dniach ugotować z dodatkiem jarzyn, cebuli i soli. Gdy zrobi się prawie miękki, pokrajać w plastry, włożyć do rondla, zalać sosem głogowym lub sosem do dziczyzny, zagotować razem. Podać osobno świeże ziemniaczki lub kładzione kluski. Szynka z dzika Nasolić mięso z dzika zupełnie tak samo jak wieprzowinę. Dodać można więcej jałowca i korzeni. Skórkę nakłuć gęsto spiczastym nożem, aby sól dokładnie weszła do środka, również nasolić dobrze przy kości, wetknąć wzdłuż kości trzonem łyżki soli, co się zmieści. Po czterech tygodniach uwędzić szynkę; krajać można surową w cienkie płatki lub ugotować. Kotlet z dzika Ze świeżej polędwicy wykonuje się kotlety z dzika zupełnie tak samo, jak wieprzowe, podaje się zazwyczaj z ostrym sosem lub kapustą. Przy obrabianiu kotletów należy tłuszcz starannie odebrać i dobrze pobić. Dla lepszego skruszenia mięsa, można skropić przed smażeniem cytryną. Dobrze jest do kotletów chrzan z surową śmietaną i oddzielnie podane ziemniaczki z pary. Kiełbasa z dzika 1 kg mięsa z dzika, 0,5 kg wieprzowiny, 0,5 kg słoniny, 4 ząbki czosnku, łyżeczka saletry, po 15 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 5 ziaren jałowca, 2 goździki, szczypta gałki i majeranku. Mięso zemleć na maszynce, korzenie wszystkie utłuc i przesiać do mięsa, dodać trzy łyżki soli, 1 szkl. wody, saletrę, roztarty czosnek i pokrajaną w kluseczki słoninę. Wymieszać wszystko dokładnie z mięsem, napełnić ciasno grubą kiełbaśnicę, zawiązać i przez trzy dni przechowywać w zimnym miejscu, potem znów ucisnąć mięso w kiełbaśnicy, o ile się da, i powiesić w kominie w gorącym dymie. Uwędzona kiełbasę należy włożyć do wrzątku, gotować na kraju ognia wolno przez 1/2 godziny. Ostudzoną krajać w niezbyt grube plastry i podawać na przekąskę.

347 Nogi z dzika na roladę Na nadzienie: mięso wykrojone z nóg, 1 kg cielęciny, 25 dkg słoniny, 1 cebula, 4 dkg masła, 2 jaja, 2 bułki, ozorek wieprzowy i nerka, po szczypcie rozmarynu, imbiru, dwojakiego pieprzu, jałowca, sól. Oczyścić starannie nogę, opalić spirytusem, odciąć raciczki w przegubie, zamarynować nogę na 4_5 dni w jarzynowej marynacie, po czym ściągnąć skórkę z nogi jak pończochę, pozostawić przy skórze nieco tłuszczu. Mięso obrać starannie od kości, zemleć w maszynce 2_3 razy wraz z cielęciną, namoczoną bułkę i uduszoną w maśle cebulę, dodać do mięsa jaja, soli i korzeni, wyrobić dokładnie, potem dodać pokrajany w kostkę ozór, nerkę i słoninę, które wpierw obgotować, wymieszać. Obcięty otwór przy raciczce założyć krążkiem skóry, obszyć gęsto wokoło, napełnić przygotowanym mięsem skóry, ucisnąć dokładnie, z wierzchu przykryć również krążkiem skóry, obszyć wokoło. Zawinąć nogę w płótno, oszpagatować, włożyć do naczynia, wlać pozostałą marynatę z jarzynami i rosół, w którym gotował się ozór, nerka i słonina, dodać wody, wkrajać 2 cebule, posolić, gotować 3 godziny. Pozostawić w smaku do ostygnięcia, a potem przyłożyć deską, przycisnąć ciężarkiem; na drugi dzień krajać cienko, obłożyć na półmisku chrzanem, przybrać plasterkami cytryny. Oddzielnie podać sos rzeżuchowy lub musztardowy. Dzikie ptactwo Dzikie kaczki Młode kaczki po należytym skruszeniu oczyścić, wypatroszyć, wymyć i nasolić na godzinę. Podczas pieczenia polewać masłem. Posypać można imbirem, skropić cytrynowym sokiem. Stare kaczki Naszpikować gęsto słoniną, można je także zamarynować na jedną noc, by lepiej skruszały. W pieczeniu kropić kaczki marynatą i tłuszczem, potem dusić pod pokrywą, na dopieczeniu polać można nieco śmietaną. Oddzielnie podać w sosjerce sos do dziczyzny lub sos kaparowy. Cyranki jest to gatunek małych kaczek, których mięso jest delikatne i smaczne. Zawinąć do pieczenia cyranki w słoninę, piec wolno w piecyku 1/2 godziny, na spód można włożyć kilka ziaren jałowca. Upieczone cyranki przecina się wraz ze słoniną na połowę, polewając sosem. Dzikie gęsi Młode gęsi piec można jak kaczki, stare muszą być marynowane. Przedtem oczyszczoną i wypatroszoną, jak do pieczenia, gęś oparzyć wrzątkiem, obsuszyć i opalić nad spirytusem. Natrzeć wewnątrz i zewnątrz solą i imbirem. Gdy gęś nie bardzo tłusta, naszpikować gęsto słoniną, podlać masła, trochę rosołu, włożyć bobkowy liść, szczyptę majeranku i tymianku, piec wolno. Na półmisku polać pokrajaną gęś przecedzonym sosem. Starą gęś zamarynować na kilka dni, potem gęsto naszpikować słoniną i dusić w rondlu pod pokrywą. Gdy na pół upieczona, podzielić na części, włożyć do rondla, dodać cebuli, po kilka ziaren pieprzu, jałowca, liść bobkowy, imbiru, wlać rosołu i kieliszek wina, aż będzie miękka. Zrobić oddzielnie sardelowy, oliwkowy lub inny sos według upodobania. Ułożyć gęś na półmisku, scedzić tłuszcz, w którym dusiła się, a pozostały sos zmieszać z sosem oddzielnie zrobionym, zagotować, przecedzić, podać w sosjerce. Oddzielnie podać buraczki lub czerwoną kapustę.

348 Bażant pieczony Bażanta oskubać na sucho, opalić, oprawić, wymyć, nasolić, ułożyć jak kapłona, udka związać lub zpiąć; pociąć w cienkie płaty słoniny, owinąć całego bażanta, obwiązać bawełną albo tylko gęsto naszpikować słoniną. Piec wolno w piecyku. Rozebranego bażanta ułożyć na półmisku, nadać mu kształt całości. Ponakładać z wierzchu kawałeczki zarumienionej słoniny, polać zarumienioną bułeczką, resztę tłuszczu podać w sosjerce. Bażant nadziewany Na nadzienie: 2 słonki, 25 dkg słoniny, kilka trufli, wątróbka, 2 bułki, 2 jaja, 10 dkg szpiku wołowego. Do pieczenia: 8 dkg masła. Do garnirowania: grzanki z bułki posmarowane przyprawą z jelit. Do smarowania jelit: 4 dkg masła, 2 szalotki, 2 sardele, 2 trufle, 4 dkg skrobanej słoniny, szczypta pieprzu. Oczyszczonego i opalonego bażanta przeciąć przez grzbiet, wybrać wnętrzności, wykroić kości, naszpikować gęsto piersi i udka słoniną, nasolić. Tymczasem obrać z kości 2 upieczone słonki, zemleć wraz z namoczoną bułką i wątróbką z bażanta, posolić, zmieszać z jajami, nałożyć do bażanta, zeszyć i upiec. Posiekać jelita ze słonki z sardelami i truflami bardzo drobno, udusić osobno w maśle posiekane szalotki, dodać siekaninę, smażyć mieszając często, posolić, popieprzyć, dodać uskrobaną słoninę. Przyprawą tą posmarować rumiane grzanki, włożyć na spód rondla, gdzie dopieka się bażant. Potem pokrajać bażanta i ugarnirować na półmisku tymi grzankami. Dropie pieczone Drop jest największym jadalnym ptakiem żyjącym w naszym kraju. Młode dropie mają przednie mięso. Po zabiciu musi kilka dni poleżeć, potem oskubanego i opalonego dropia naszpikować gęsto słoniną, poddać masła i łyżeczkę jałowca, piec wolno w piecyku lub na rożnie. Nadziewać można dropia podobnie jak indyka. Upieczonego pokrajać zgrabnie, tłuszcz podać w sosjerce, a do pozostałego smaku wlać troszeczkę wody, rozgotować i przecedzić, polać po pieczystym. Podać oddzielnie włoską kapustę. Głuszec lub cietrzew pieczony Zamarynować głuszca lub cietrzewia w zwyczajnej marynacie, dodając do niej łyżeczkę jałowca i kawałek imbiru. Po dwóch, trzech dniach nasolić na godzinę przed pieczeniem, naszpikować gęsto słoniną, poddać masła, piec wolno, kropiąc często po wierzchu masłem. Upieczonego ptaka rozebrać podobnie jak kapłona, ułożyć na półmisku, polać zarumienioną bułeczką. Głuszec lub cietrzew duszony w winie Lepsze są ptaki duszone, ponieważ pod pokrywą w parze nie twardnieje na nich skóra i są soczystsze. Po wyjęciu z marynaty naszpikować gęsto słoniną, włożyć na spód rondla pokrajaną wędzonkę, nakryć pokrywą i na silnym ogniu dusić. Gdy wyparuje woda, podlewać winem. Przed podaniem oprószyć mąką, podprawić sos. Pokrajanego ptaka ułożyć na półmisku, polać przecedzonym sosem.

349 Głuszec lub cietrzew w kaparowym sosie Marynowanego głuszcz lub cietrzew nasolić, włożyć do rondla, obłożyć plastrami słoniny, dusić pod pokrywą, pilnując, aby się zarumienił. Rozebrać wówczas na części, zlać tłuszcz, włożyć pokrajanego ptaka na powrót do rondla. Zrobić oddzielnie zaprawę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem i winem, maderą, zagotować, wlać na pokrajanego ptaka, przykryć i dusić aż będzie miękki. Zamiast winem, rozebrać można zaprawę śmietaną, dodać cytrynowego soku i kaparów. Jarząbki Oczyszczonego jarząbka nasolić, zawinąć w cienki płatek słoniny, obwiązać szpagatem, nałożyć na cienki rożenek, przywiązać go do dużego rożna, upiec wolno na odniu. Na spód podstawić metalowy półmisek na tłuszcz, na którym przyrumienić grzanki, otoczyć nimi półmisek. Albo naszpikowanego jarząbka upiec w piecyku, kropiąc często masłem, przed podanem obsypać bułeczką, podać z kompotem lub sałata. Upieczonego i pokrajanego jarząbka można zalać w rondlu kilku łyżkami śmietany, trzymać pod nakryciem kilka minut, potem podać z ryżem. Albo zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić tęgim rosołem, dodać łyżeczkę karmelu, rozgotować i wylać ten sos na pokrajanego jarząbka. Do sosu dodać można troszeczkę cytrynowego soku, ugarnirować ciastkami (patrz: "Ciasta do garnirowania półmiska"). Kuropatwy z rożna 4 młode kuropatwy, 25 dkg słoniny Do pieczenia wybrać młode kuropatwy; poznaje się je po żółtych nóżkach, czarnym dziobie i giętkiej kości piersiowej, gdy u starej kuropatwy dziób bieleje, nóżki są zielonawe, a kość piersiowa sztywna. Do duszenia użyć można i stare kuropatwy. Oskubane i opalone kuropatwy wypatroszyć, wymyć i nasolić, zawinąć w plasterek słoniny, obwiązać bawełną, upiec na rożenku lub w piecyku. Zamiast zawijąć w słoninę, naszpikować można kuropatwy na piersiach i udkach, poddać masła i piec w piecyku. Bardzo podnosi smak mięsa, gdy włożyć do pieczenia kuropatwy wiązkę świeżych liści szałwi, które po upieczeniu odrzucić. Na półmisku polać kuropatwy zarumienioną bułeczką, albo naciąć pierś ukośnie dwa razy z każdej strony i zaciągnąć cytrynowym, sardelowym lub pietruszkowym masłem. Do pozostałego po upieczeniu tłuszczu wlać kilka łyżek rosołu, zagotować, pokropić kuropatwy na półmisku, resztę podać w sosjerce. Oddzielnie podać sałatę lub kwaśny kompot. Kuropatwy w śmietanie 2 kuropatwy, 6 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, pół cytryny. Oczyszczone i nasolone kuropatwy piec w piecyku, polewać często masłem. Gdy na pół upieczone, wyjąć i rozciąć wzdłuż na połowę. Do pozostałego tłuszczu wsypać mąki, zasmażyć, rozbić śmietaną, dodać cytrynowego soku, włożyć kuropatwy, dusić kilka minut, potem wyjąć na półmisek, polać sosem, obłożyć ryżem.

350 Kuropatwa z przyprawą mięsną 2 kuropatwy, 6 dkg masła, 10 dkg słoniny, 25 dkg cielęcego mleczka, 1 cebula, 25 dkg wątróbki, 2 trufle. Do garnirowania: małe grzaneczki z bułki. Naszpikować i upiec dwie kuropatwy, potem odjąć pierś, przechować pod nakryciem w cieple; z reszty kuropatwy obrać mięsko od kości, zemleć kilka razy w maszynce wraz z uduszonym mleczkiem, wątróbką, cebulą, truflami, przyprawić do smaku, zagrzać w sosie pozostałym z pieczenia kuropatw, potem nałożyć tej mięsnej masy na półmisek, ugarnirować pokrajanym w plastry mięsem z piersi kuropatw i rumianymi malutkimi grzaneczkami. Potrawa z kuropatwy z ryżem 1 kuropatwa, 15 dkg słoniny, 15 dkg wątróbki, 1 cebula, 2 trufle, ćwierć szkl. madery, 1/2 szklanki rosołu, 12 dkg ryżu, 4 dkg masła do ryżu, pół szkl. śmietany, 4 dkg parmezanu, 2 dkg bułki tartej, 2 dkg masła do bułki. Oczyszczoną kuropatwę posolić, obłożyć plastrami słoniny, piec w piecyku; gdy natopi się nieco tłuszczu, a kuropatwa na pół upieczona, włożyć wątróbkę i razem piec. Oddzielnie w winie obgotować trufle. Upieczoną kuropatwę rozkroić, odjąć pierś w całości, przechować nakrytą w rondlu. Resztę mięska z kuropatwy zemleć wraz ze słoniną, cebulą i wątróbką kilka razy w maszynce, zmieszać z winem, w którym gotowała się trufla, dodać soli, rozprowadzić rosołem i przetrzeć przez sito, potem wygrzać w rondelku. Oddzielnie ugotowany z masłem w pół litra wody ryż zmieszać ze śmietaną i połową parmezanu, obłożyć półmisek ryżem, do środka włożyć przetarte mięso, ugarnirować plasterkami mięsa pokrajanymi z piersi kuropatwy, posypać posiekaną trufla. Ryż posypać parmezanem i zarumienioną bułką. Przepiórki lub inne ptaszki pieczone Przepiórki mają bardzo delikatne i tłuste mięsko. Skubać należy je bardzo ostrożnie, bo skórka drze się łatwo. Do pieczenia nadają się tylko młode przepiórki, stare dusić lepiej pod pokrywą. Ułożyć przepiórki, tj. spiąć nóżki, aby nie odstawały, założyć skrzydełka i główkę; chudsze przepiórki owija się płatkiem słoniny, tłuste wystarczy skropić masłem. Do pieczenia na rożenkach obwiązać przepiórkę, oprócz słoniny w winogronowy liść. Piec ostro najwyżej 20 minut. Podaje się przepiórki na podstawie z ryżu lub na drobno pokrajanym makaronie, z parmezanem i zarumienioną bułeczką, albo na rumianych grzaneczkach, polanych sosem spod ptaszków. Starsze przepiórki marynuje się dla skruszenia na kilka dni w białym winie zagotowanym z korzeniami. Podczas pieczenia podlewa się je tym winem. Podobnie piecze się wodne kurki, chruściele i inne drobne ptaszki. Przepiórki na sposób francuski 4 przepiórki, 1 szkl. wina, 4 goździki, kawełeczek cynamonu. Do pieczenia: 20 dkg słoninki, grzanki z bułki.

351 Oczyszczone, opalone i oprawione przepiórki zalać zagotowanym z korzeniami i wystudzonym winem, pozostawić do następnego dnia. Pokrajać w plasterki słoninkę, zawinąć każdą przepiórkę w jeden plasterek, obwiązać bawełną, posolić i upiec w rondlu. Na pozostałym tłuszczu zarumienić ładnie grzaneczki, zrobić z nich podstawę na półmisku, na której ułożyć przepiórki, polać pozostałym z przepiórek sosem. Szpaki, drozdy. skowronki, kuliki, czajki w sosie pieczarkowym Ptaszki, oskubane starannie po jednym piórku, aby nie rozedrzeć skórki, oprawić, włożyć do rondla, włożyć naskrobanej słoninki, wolno w piecyku zarumienić. Garść pieczarek osobno oczyścić, posiekać, wrzucić na usmażoną w maśle cebulę, dusić kilka minut, podsypać mąką, podlać rosołem i zagotować na sos. Dodać drobno posiekanej zielonej pietruszki, pieprzu i soli, soku z pół cytryny. Sosem tym podlać podrumienione ptaszki, dusić dalej pod pokrywą. Podać na półmisku polane sosem, obłożone makaronem, przyprawionym z parmezanem lub ugotowaną na sypko kaszą ryżową. Kwiczoły pieczone Oczyszczone kwiczoły wypatroszyć, wymyć, nasolić, wątróbkę i żołądek zawinąć w cienki płatek słoninki, włożyć na powrót do środka, piec w umiarkowanym gorącu, przez kwadrans, Od czasu do czasu podlać troszeczkę rosołem. Do rondla włożyć kilka ziaren jałowca, na półmisku polać kwiczoły przecedzonym sosem. Albo: rozcięte na połóweczki kwiczoły kłaść na rumiane grzanki z bułki. Pokropić sosem. Albo: dusić kwiczoły pod pokrywą, przygotowane jak do pieczenia, włożyć na spód jałowca, podlewać winem. Kwiczoły nadziewane 8 kwiczołów. Na nadzienie: 12 dkg wątróbki, 12 dkg słoniny, wnętrzności z kwiczołów, 1 cebula, 1/2 bułki (4 dkg), łyżka madery, 1 żółtko. Do pieczenia: 25 dkg słoniny. Na sos: pół szkl. bulionu z kostek, 18 l madery, 1 dkg mąki, szczypta papryki, 5 ziaren jałowca. Dodatek: przetarte kasztany. Oczyszczone starannie kwiczoły opalić, wymyć, przeciąć ostrożnie przez grzbiet, wybrać wnętrzności, żołądki i wątróbki, potem wyjąć kości, pozostawiając w całości szyjki i główki, skrzydełka i udka. Wyjęte kosteczki potłuc pobijaczem i gotować na polewę do sosu. Tymczasem pokrajać w plastry słoninę i posiekać cebulkę, dusić razem pod pokrywą. Cebula ma zmięknąć, ale słonina nie powinna się wytopić. Dodać pokrajaną wątróbkę, podsmażyć, potem włożyć żołądki, grubsze kiszeczki, cieńsze odrzucić, i wątróbki kwiczołów, dusić razem, następnie zemleć kilka razy w maszynce wraz z bułką, wymieszać z winem i żółtkiem, dodać soli i przetrzeć przez sito. Nałożyć tego mięsa na kwiczoły, ścisnąć, aby złączył się grzbiet, obwinąć w plasterek słoniny, obwiązać dokładnie bawełną, upiec w rondlu. Wyjąć upieczone kwiczoły, zlać tłuszcz, pozostawiając nagotowany smak, dodać mąki, podlać winem, bulionem z nagotowanych kostek, włożyć paprykę i jałowiec, razem zagotować. Na środku półmiska

352 ułożyć w kopczyk przetarte kasztany, porobić łyżką wokoło wgłębienia i pokłaść w nie stojąco kwiczoły, polać przecedzonym sosem. Kwiczoły na sposób pasztetu 8 kwiczołów. Na pasztet: 20 dkg wątróbki, 20 dkg słoniny, 1 bułka, 1 cebula, 2 jaja, pół szkl. madery, 5 ziaren jałowca. Do pieczenia kwiczołów: 6 dkg masła. Z oczyszczonych kwiczołów wykroić zgrabnie całą pierś wraz z kością, ułożyć wpierw w rondlu, posolić. Resztę kwiczołów wraz z żołądkiem i wątróbką dusić pod pokrywą z plastrami słoniny, wątróbką, cebulą i jałowcem. Po czym obrać mięsko dokładnie od kosteczek, zemleć wraz z bułką i wszystkim, co duszone było, kilka razy w maszynce, wymieszać z winem i jajami, przetrzeć przez sito. Włożyć tę masę do wysmarowanego rondelka, przykryć tłustym papierem i pokrywą, wstawić do większego rondla na 30_40 minut do piecyka. Do nasolonych piersi z kwiczołów, dodać masła, przykryć papierem, piec w ostrym gorącu przez kwadrans. Potem wrzucić pasztet na półmisek, ugarnirować upieczonymi kwiczołami, przybrać ładnie. Oddzielnie podać jałowcowy lub maderowy sos. Kwiczoły we francuskim cieście 8 kwiczołów, 12 dkg słoniny, 12 dkg wątróbki z drobiu, ćwierć szkl. czerwonego wina, 1 cebula, 8 dkg masła. Na ciasto francuskie: 10 dkg mąki, 10 dkg masła, ćwierć szkl. białego wina, szczypta soli. Oczyścić starannie kwiczoły, nasolić, wyjąć wnętrzności, przechować do dalszego użytku. Kwiczoły włożyć do rondla, poddać masła, nakryć pokrywą i dusić, potem wybrać kwiczoły, a na pozostałym tłuszczu dusić wnętrzności z cebulą i wątróbką, oddzielnie ugotować słoninkę. Tymczasem wykroić zgrabnie kwiczołom piersi bez kości, resztę mięsa zeskrobać dokładnie z kosteczek i zemleć w maszynce kilka razy wraz ze słoniną, wątróbką, cebulą, kiszeczkami i żołądkiem, dodać czerwonego wina, przetrzeć przez sito, dosolić i wymieszać. Wykonać ciasto francuskie według przepisu podanego w pasztecikach, wyrabiać ciastka francuskie w formie owalnej, upiec tyle przykrywek, ile ciastek, nałożyć do każdego ciasta na spód pierś kwiczoła, dopełnić przetartym mięsem, przykryć i ułożyć na blachę, ogrzać w piecu. Jemiołuszki, kwiczoły, kszyki lub dubelty na grzankach Z oczyszczonych i opalonych ptaszków wybrać wnętrzności, odrzucić końcowy kawałeczek cienkiej kiszeczki. Resztę z żołądkiem i zawartym w nim jałowcem drobno posiekać, włożyć na rozgrzane masło z dodatkiem kilku posiekanych szalotek, zielonej pietruszki, dusić wolno. Przygotować oddzielnie grzaneczki wielkości ptaszków, zarumienić ładnie na maśle, posmarować każdą grzankę usmażoną siekaniną. Ptaszki naszpikowane słoniną, posypane roztartym jałowcem, upiec na rożenkach lub w piecyku, ułożyć na posmarowanych grzankach, skropić masłem. Albo: smarować z przyprawą z kiszeczek malutkie grzanki, garnirować nimi na półmisku ptaszki. Przysmak z kiszeczek doprawić można w miarę upodobania dodatkiem śmietany, żółtka i korzeni.

353 Ptaszki, zamiast szpikować, piec można zawinięte w słonince. Słonki, kszyki, dubelty, kwiczoły w sosie cytrynowym Oczyszczone ptaszki wypatroszyć, upiec z masłem w rondlu. Kiszeczki posiekać drobno, zasmażyć z masłem i cebulką. Dodać mąki, rozprowadzić rosołem, zaprawić sos cytrynowym sokiem, dodać można pieprzu, zagotować, potem przetrzeć przez sito. Zalać tym sosem ptaszki, dusić jeszcze chwilę pod pokrywą. Słonki na grzankach Oskubane słonki, bez patroszenia, owinąć plasterkami słoninki, posolić, piec wolno 1/2 godziny. Potem rozkroić każdą na pół, położyć na odpowiedniej wielkości zarumienionej grzance. Wpierw posmarować grzankę obficie pasztetem z zająca, polać po wierzchu pozostałym z pieczenia tłuszczem. Słonki pieczone 4 słonki, 10 dkg słoniny. Oddzielnie: 2 dkg słoniny, 1 cebula, 1 dkg masła, 4 dkg wątróbki z drobiu, 1 żółtko, sól, pieprz, 3 ziarna jałowca, 8 grzanek z bułki. Oczyszczone starannie słonki nasolić, pozawijać w cienkie plasterki słoniny, pozawiązywać bawełną, upiec wolno w piecyku. Wnętrzności ze słonek wraz z wątróbką z drobiu i słoninką posiekać drobno, dodając uduszoną w maśle cebulkę, sól, pieprz, utłuczony jałowiec i żółtko, posmarować tym grzanki, włożyć na patelnię, na smalec, skropić po wierzchu tłuszczem i zarumienić w piecyku. Na półmisku obłożyć słonki grzankami. Rozdział XV: Sałaty 1. Uwagi o sałatach. 2. Ubieranie sałat. 3. Zaprawy do sałat. 4. Sałaty. 5. Rozmaite gatunki liściastych sałat. 1. Uwagi o sałatach Sałata jest niedocenianą u nas potrawą. Jadamy zwyczajnie sałaty jako dodatki do mięsa, nigdy jako samoistne potrawy. Sałaty należą do bardzo urozmaiconych potraw; wszystkie jarzynym jakimi rozporządza kuchnia, mogą być przerobione na sałaty. Pierwszeństwo przed innymi należy się głowiastej sałacie, ze względu na łatwą strawność, pobudzającą apetyt i orzeźwiające własności. Sałata głowiasta zawiera stosunkowo dużo odżywczych soków, gdyż białka roślinnego 1,5%. Do użytku wybierać należy sałatę białą, kruchą i zbitą, odrzucić listki nadpsute, zżółkłe i stwardniałe, rozciąć na 4 lub w miarę wielkości więcej części, włożyć do bardzo zimnej wody na godzinę i dłużej; lepiej jeszcze, gdy można włożyć do wody kawałek lodu, od czego sałata nabierze świeżości i kruchości.

354 Przed zaprawieniem wypłukać sałatę i, przekładając starannie każdy listek, osączyć na sicie z wody, ułożyć na salaterce głąbikami do środka. Przed podaniem na stół polać sałatę jakąkolwiek zaprawą lub sosem zimnym (patrz: "Zaprawy do sałat i sosy zimne"). Obłożyć sałate można cząstkami ugotowanych jaj, nadzianymi jajami lub pomidorami. Główna przyprawa w sałacie jest sok cytrynowy, który nigdy nie powinien być zastąpiony szkodliwym octem. Sałatę ogórkową z cytryną jeść może każdy bez obaw, z pewnością nikomu nie zaszkodzi; ta sama sałata z octem jest niestrawna i tylko silny żołądek potrafi znieść ją bez szkody. Do zakwaszenia sałat jarzynowych i mieszanych używa się oprócz cytryny winnych jabłek, kwasu ogórkowego i kapuścianego, soku z porzeczek i agrestu, pomidorów i ogórków, a także soku żurawiowego i szczawiowych listków. Dodanie oliwy zawsze jest pożądane. Oliwa musi być przedniej jakości. Soli używać rozpuszczonej w przyprawie sałatowej, zwłaszcza liściastej sałaty nie posypuje się nigdy solą, bo robi się flakowata i zwiędła. Dla złagodzenia kwasu dodaje się zawsze trochę cukru, dla podniesienia smaku w sałacie młodych listków ziół kuchennych jak: estragonu, szczypiorku, kopru, pietruszki, czosnku, cebuli, rzeżuszki; dodaje się te zioła zmieszane lub wybiera się te, które kto lubi. Dodaje się także do sałat korzeni jak: pieprzu, papryki, kajenny, tudzież kaparów, oliwek, szalotek i rzodkiewki. 2. Ubieranie sałat W pięknym przybraniu sałat i doborze kolorów objawia się zręczność gospodyni. Formę można nadać sałacie dowolną, czworokątną, owalną, kopcową, piramidową, tortową lub inną. Do przybrania używa się tylko jadalnych kawałków. Najbardziej dekoracyjne są świeże roślinki jak: strzępiasta sałata, rzeżuszka, młode listki pietruszki i inne. Przybrać sałatę na sposób tortu lub dywanowego kwietnika. Wyrównać sałatę na powierzchni i odznaczyć rysunek delikatnym obramowaniem, jednym z dodatków dekoracyjnych jak: czerwona kapusta, siekane buraczki, rzeżuszka, drobne płatki rzodkiewki, kapary itp. Nadać tło sałacie, wypełniając odpowiednie pola siekanym białkiem, przetratym żółtkiem albo perłową fasolkę lub soczewicę. Może być to jednego koloru lub co drugie pole inne. Potem środek każdego pola przybierać zręcznie ułożoną rozetą lub kwiatkiem. Kto nie ma zręczności do rysunku, wyciąć może wzór z papieru i według tego szablonu przybrać sałatę. Do wycinania kwiatowych listków są w sklepach naczyń żelaznych foremki. Wycina się nimi z białka jaj listki narcyza, szarlotki, rumianku, z buraka listki róży, z marchwi listki margerytek. Przybierać można rzodkiewką, oliwkami, kaparami, pomidorami, zielonym groszkiem, piklami, grzybkami, rodzynkami, truflami, zieloną fasolką, kawiorem, przetratym zółtkiem z jaja; unikać jednak przeładowania i jaskrawości. Nie dawać nigdy całej główki sałaty w środek lub dużych gałązek pietruszki i kopru. Młode, delikatne listki dzielić w małe cząstki, układać szczypczykami lub dużą szpilką, równo i czysto. Całość powinna wyglądać świeżo, nie wymęczona, o ładnym doborze barw i rysunku. 3. Zaprawy do sałat Zaprawa z oliwy i cytryny 3 łyżki oliwy, pół cytryny, 1/2 łyżki soli, 1/2 łyżki cukru, 2 łyżki wody. Włożyć wszystkie dodatki do garnuszka, rozkłócić dokładnie mątewką, polać sałate.

355 Zaprawa ze śmietany pół szkl. tłustej śmietany, pół cytryny, 1/2 łyżki cukru, 1/2 łyżeczki soli. Zmieszać wszystkie dodatki razem, rozbić łyżeczką, oziębić w wodzie lub na lodzie, polać sałatę. Zaprawa z jaja 1 jajo, 3łyżki oliwy, 1 cytryna, 1/2 łyżeczki cukru, 1/2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki wody. Ugotować jajo na twardo, żółtko przetrzeć przez sito, zmieszać z oliwą, dodać cytrynowego soku, cukru, soli i wody, wymieszać dokładnie, w końcu dodać posiekane lub pokrajane cienko białko. Ostra zaprawa z musztardy 2 dkg musztardy, 3 łyżki oliwy, 1 gotowane żółtko, 1 cytryna, łyżeczka posiekanych szalotek lub szczypiorku, szczypta papryki, 1/2 łyżeczki cukru, 1/2 łyżeczki soli, 3 łyżki wody. Przetrzeć żółtko przez sito, zmieszać z musztardą, rozetrzeć z oliwą, dodać soli, papryki, cukru, cytrynowego soku i wody, wymieszać dokładnie, dodać w końcu posiekane szalotki. Zaprawa na sposób holenderskiego sosu 2 surowe żółtka, 1 cytryna, 2 łyżki oliwy, 2 łyżki wody, 2 dkg musztardy, 1/2 łyżeczki cukru, 1/2 łyżeczki soli i szczypta papryki. Wszystkie dodatki zmieszać w garnuszku, potem kłócić na ogniu aż zgęstnieje i zrobi się gładki sos; pilnować aby się nie zagotował, bo zepsułby się; odstawić, wystudzić i polać sałatę. Zaprawa do sałat z ziół 1 cytryna, 3 łyżki oliwy, 1/2 łyżeczki cukru, 1/2 łyżeczki soli, łyżka posiekanego kopru, pietruszki, szczypiorku, listków estragonowych, rzeżuszki, 2 łyżki wody. Rozkłócić dokładnie oliwę z cytryną, dodając wody, soli i cukru, zmieszać z drobno usiekanymi listkami wymienionych ziół, polać tą zaprawą sałatę. Majonez do sałat 1 żółtko, 5 dkg oliwy, 1 cytryna, szczypta soli i cukru, łyżka wody. Wykonać majonez według sposobu podanego w sosach. Domieszać można do majonezu francuskiej musztardy lub ziół kuchennych, a mianowicie: po szczypcie posiekanej pietruszki, kopru, estragonu, rzeżuszki, szczypiorku. Majonez gotowany 3 dkg oliwy, 2 dkg maki, 1 cytryna, 1/2 łyżeczki cukru, szczypta papryki, 1 żółtko, pół szkl. wody, pół szkl. śmietany.

356 Zasmażyć mąkę z oliwą, rozprowadzić wodą; gdy zgęstnieje i zagotuje się, dodać śmietany, cytrynowego soku, papryki i cukru, zagotować i zaciągnąć żółtkiem, potem wystudzić i polać sałatę. Sos śledziowy do sałat 1/2 śledzia mleczaka, 1 cytryna, kilka szalotek, pół szkl. śmietany, 2dkg oliwy, 1/2 łyżeczki cukru, 10 dkg winnych jabłek, szczypta pieprzu. Obrać śledzia ze skóry i ości, utłuc wraz z mleczkiem, szalotkami i jabłkami w moździerzu na masę. Zmieszać z cukrem, pieprzem i solą, przetrzeć przez sito, dodać w końcu śmietany i cytrynowego soku. Sos powinien być gęsty. 4. Sałaty Sałata z dyni 0,5 kg dyni, zielona zaprawa z ziół, łyżka soli. Na sałatę nadaje się dynia szparagowa. Obrać z łup i pestek, pokrajać w słupki, jak palec, rzucić na osoloną wodę. Gdy raz obleci warem, zaraz odcedzić, pilnować bardzo, aby nie rozgotowały się kawałeczki, bo nie byłyby na sałatę przydatne. Gdy dynia ostygnie, polać na salaterce zieloną zaprawą z ziół, albo można także przyprawić śmietaną lub cytrynowym sokiem i cukrem. Sałata z bałtarzanów (bakłażanów) 0,5 kg bałtarzanów, łyżka soli, kilka szalotek, zaprawa z oliwy i cytryny. Do garnirowania: rzeżuszka, jajo na twardo ugotowane. Obciągnąć ze skórki bałtarzany, pokrajać w plasterki, posolić, a po pewnym czasie lekko wycisnąć. Wymieszać na salaterce z przyprawą z oliwy i cytryny, posypać szczyptą pieprzu i posiekanymi szalotkami, obłożyć wokoło rzeżuszką i cząstkami jajka. Sałata z pieczonych bałtarzanów (bakłażanów) Dodatki te same jak do sałaty poprzedniej. Upiec bałtarzany w piecu pod blachą; gdy ostygną, obciągnąć ze skórki i posiekać drewnianym lub kościanym nożem, bo od metalu czernieją, potem zmieszać z powyższymi dodatkami i ugarnirować jak wyżej. Sałata z bobu 0,5 l bobu, 2 jaja, 15 dkg pomidorów, łyżeczka siekanego koperku, szczypta pieprzu, 1/2 sałatowej cebuli. Młody bób, ugotowany z osolonej wodzie, obrać z łupinek, zmieszać z grubo posiekanymi jajami i plasterkami małych gładkich pomidorów, dodać posiekanej cebuli, pieprzu i ostrej zaprawy z musztardą, wymieszać, posypać po wierzchu posiekanym młodym koperkiem, podać na potrawę.

357 Sałata z bulw i selerów 0,5 kg bulw, 0,5 kg selerów, 1 cebula, sól, zaprawa do sałaty z jaja. Bulwy są jarzyną delikatną i strawną, mało rozpowszechnioną. Ugotować bulwy i seler w osolonej wodzie, obrać z łupin, pokrajać w plasterki lub kostki, ułożyć na salaterce, polać zaprawą z jaja, posypać posiekaną cebulą lub szczypiorkiem. Obłożyć można cząstkami jaja. Uważać, aby bulwy nie przegotowały się, bo są miękkie i rozleciałyby się na miazgę. Tak samo można przyrządzić sałatę z selerów oddzielnie lub też zmieszanych po połowie z bulwami. Sałata z bulw 0,5 kg bulw, zaprawa do sałaty z ziół. Wymyć starannie bulwy, ugotować do połowy w osolonej wodzie, potem wystudzić obrane z łupek, pokrajać w drobną kostkę. Na salaterce wymieszać z ziołową zaprawą do sałat. Sałata z buraków na sposób włoski 0,5 kg buraków, 1 duża cebula, zaprawa z oliwy i cytryny. Upiec w piecyku 0,5 kg małych czerwonych buraków, poszatkować podobnie sałatową cebulę, posolić aby zmiękła, zmieszać z burakami, polać zaprawą z oliwy i cytryny. Sałata z buraków z chrzanem (ćwikła) 0,5 kg buraków, 1 duży korzonek chrzanu, pełna łyżeczka cukru, tyleż soli, 1/2 łyżeczki kminu, 3 cytryny, pół szkl. wody. Średniej wielkości buraki ćwikłowe obmyć szczotką z ziemi, upiec w piecyku lub ugotować w wodzie wraz ze skórką, obrać dopiero, gdy ugotowane. Pociąć w cienkie listeczki lub makaron (niektórzy nawet ucierają buraki na tarce, jako łatwiej strawne), zmieszać z solą, cukrem, utartym chrzanem, dodając cytrynowego soku i wody, złożyć do słoja, obwiązywać i przechowywać w zimnym miejscu. Dodać można do ćwikły kilka jabłek winnych, pociętych podobnie jak buraki i wymieszanych razem. Szwajcarska cebulowa sałata 0,5 kg cebuli, 3 dkg oliwy, zaprawa z oliwy i cytryny. Zielona sałatka i pomidory do przybrania. Pokrajać cebulę w cienkie krążki, włożyć z oliwą do rondla, mieszać aż zmięknie, potem na salaterce wymieszać z zaprawą z oliwy i cytryny. Obłożyć wokoło zieloną sałatką, przybrać połówkami małych jak śliweczki pomidorów, posypać można pieprzem. Podać tę sałatę do śledzi lub do pieczeni. Sałata z cielęciny 25 dkg pieczonej cielęciny, 25 dkg ozora, 1 śledź, 2 ogórki, 1 cebula, zaprawa ostra z musztardy.

358 Pokrajać mięso, ogórki i śledzia w cienkie paski, zmieszać z posiekaną cebulą i ostrym sosem z musztardy. Dodać można do tej sałaty pokrajane w paseczki świeże ziemniaki, tyle ile jest mięsa (na ilość będzie dwa razy tyle), a będzie jednakowo dobra. Sałata z zielonej fasolki 0,5 kg młodej zielonej fasolki. Zaprawa z oliwy i cytryny, 1 cebula, sól. Młodą zieloną fasolkę obrać z włókien, pokrajać w ukośne cienkie listki, rzucić na osoloną wodę, aby nie straciła koloru; gdy zmięknie, wylać na sito, przelać zimną wodą, zmieszać na salaterce z posiekaną cebulą, polać zaprawą z oliwy i cytryny. Sałata głowiasta ze słoninką 4 główki sałaty, 4 dkg słoninki, 1 cytryna, po 1/2 łyżeczki soli i cukru. Rozkroić każdą główkę z oczyszczonej sałaty na 4 części, wypłukać i osączyć z wody; pokrajaną w drobną kostkę słoninkę stopić w rondelku, zestawić, aby trochę przestygła, inaczej słoninka wypryska, gdy wlać do niej płyn. Tymczasem wcisnąć do garnuszka cytrynowego soku, dodać tyleż wody, sól i cukru, zamieszać, wlać do słoninki, razem zagotować, polać natychmiast sałatę, lekko wymieszać i podać zaraz na stół; gdy sałata postoi, przywiędnie i nie będzie smaczna. Sałatę obłożyć można połówkami jajek. Głowiasta sałata ze śmietaną 4 główki sałaty, pół szkl. śmietany, pół cytryny, 1/2 łyżeczki cukru i soli. Wybrać białą, kruchą sałatę cukrówkę, rozciąć każdą główkę, wypłukać starannie, osączyć na sicie. Tymczasem rozkłócić śmietanę z solą, cukrem i cytrynowym sokiem, ułożyć sałatę na salaterce główkami do góry, polać śmietaną. Obłożyć można cząstkami na twardo ugotowanych jaj, podobnie jak parzoną sałatę, albo przybrać kwiatkami nasturcji, które to kwiaty są jadalne, mają ostry smak i w połączeniu z sałatą smakują dobrze. Do śmietany wbić można surowe żółtko, dobrze wymieszać, sos będzie smaczniejszy. Dodać można także posiekanego koperku. Głowiasta sałata z oliwą 4 główki sałaty, 3 łyżki oliwy, 1 cytryna, po 1/2 łyżeczki cukru i soli. Zmieszać tyle wody, co oliwy, sól i cukier z sokiem cytrynowym, rozkłócić dokładnie mątewką, polać wypłukaną i osączoną sałatę. Nigdy nie solić sałaty bezpośrednio solą, tylko rozpuścić sól w płynie, potem polać po sałacie. Można również rozetrzeć 1 żółtko, zmieszać z oliwą, rozprowadzić sokiem cytrynowym. Głowiasta sałata po wiejsku 4 główki sałaty, łyżeczka siekanego kopru, ząb czosnku, sos majonezowy. Przetrzeć salaterkę ząbkiem czosnku, włożyć do niej osączoną sałatę, posypać koperkiem, dokładnie wymieszać, aby wszystkie listki nabrały zapachu czosnku, potem polać majonezem do sałat zaostrzonym sokiem cytrynowym.

359 Sałata głowiasta z pomidorami 2 twarde główki zielonej sałaty, 1 cebula, 1 ząb czosnku, 2 pomidory, spora garść rzeżuchy, pieprz, cukier. Do garnirowania: 2 ugotowane jajka, 2 dkg oliwy, 1 duża cytryna. Ładną kruchą sałatę opłukać, osączyć z wody, pokrajać na cząstki. Salaterkę przetrzeć ząbkiem czosnku, pomaczanym w soli, włożyć sałatę, dodać pokrajane dojrzałe pomidory i usiekaną rzeżuszkę. Polać to wszystko sokiem cytrynowym, rozkłóconym z oliwą, solą, pieprzem, utartą na tarce cebulą i cukrem. Dokładnie wymieszać, przybrać cząstkami ugotowanych jaj. Głowiasta sałata w ostrej przyprawie 4 główki sałaty. Na sos: 1 cytryna, 3 łyżki oliwy, 2 dkg francuskiej musztardy, 1 żółtko, ząbek czosnku, sól, 2 łyżki oliwy. Zmieszać wszystkie dodatki, dodać roztarty czosnek, 1/2 łyżeczki soli, 2 łyżki wody, rozkłócić dokładnie mątewką, polać sałatę. 5. Rozmaite gatunki liściastych sałat Wszystkie gatunki sałat, jak roszponka, endywia, ogrodowa i wodna rzeżuszka, młode listki cykorii i brodawnika i inne przyprawia się jednym z podanych do sałat głowiastych sposobów. Można każdy gatunek osobno przyprawić lub mieszać. Dla zaostrzenia smaku dodawać można siekanej zieleninki, odrobiny roztartego czosnku lub posiekanej cebuli. Sałata zimowa z roszponki lub endywii z ziemniakami 0,5 kg ziemniaków, 1 cytryna, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz i na koniec noża cukru, roszponka lub endywia. W zimie wybornie smakuje zielona sałata w połączeniu z ziemniakami, które ugotować w łupinach, obrać, pokrajać w cienkie paski, zmieszać z listkami zielonej sałaty; możne być również poszatkowana; polać sokiem cytrynowym, rozkłóconym dokładnie z oliwą, dodajać wody do smaku, soli, pieprzu i nieco cukru. Kto lubi sałatę z octem, może go użyć zamiast cytryny. Sałata z młodego szablastego groszku 1 kg groszku szablastego, 2 dkg oliwy, 1 cytryna, pieprz, sól. Groszek (szablasto_cukrowy) ugotować w osolonej wodzie, wystudzić, poszatkować drobno, polać cytryną, zmieszaną z oliwą, oprószyć pieprzem. Dodać można cukru.

360 Sałata majonezowa w auszpiku pół szkl. młodego groszku, pół szkl. fasolki_perłówki, 1 marchew, 1 seler, 1 jabłko, 1 ogórek, 5 sardynek, 25 dkg ozora, 1 kalafior, pieprz, sól, 1 l tęgiego auszpiku. Sos majonezowy. Do przybrania: czerwona kapusta, jaja na twardo, szalotka. Ugotować w osolonej wodzie jarzyny, lecz niezbyt miękko, żeby nie rozleciały się, potem pokrajać dodatki i jarzyny w jednakowe paski lub w równą kostkę. Wykonać sos majonezowy według auszpiku, dodać cytryny, aby był dosyć ostry, wymieszać wraz z wszystkimi dodatkami przeznaczonymi do sałaty. Oblać sałatową formę auszpikiem, obracać nią wokoło nad lodem, aby przylgnął auszpik do formy, nałożyć do niej sałaty, zalać resztą auszpiku, zastudzić na lodzie. Podając sałatę, wyrzucić z formy, ubrać czerwoną kapustą, którą wpierw poszatkować, oparzyć i przyprawić. Ubrać także jajami i zieleninką. Sałata w muszelkach 2 ziemniaki, 1 mały ogórek, po kawałku mięsa z cielęciny, ryby i drobiu, kilka rydzów lub marynowanych grzybków. Na sos: 1 żółtko, 3 dkg oliwy, 1 cytryna, szczypta pieprzu. sól. Do przybrania: jajko na twardo, serdelki, kapary, cytryna, korniszon, oliwki, zielony szczypiorek. Pokrajać podane artykuły na sałatę, drobno jak makaron. Osobno ucierać żółtko, dolewając po kropli oliwy, rozprowadzić sokiem cytrynowym, dodać można troszeczkę zimnej wody, pieprzu i soli, polać tym sosem sałatę, wymieszać, ponakładać pełne muszelki, przybrać wedle upodobania. Podaje się taką sałatę po zupie zamiast pasztecików. Sałata z pozostałych jarzyn rosołowych 0,5 kg ziemniaków, 1 ogórek, 1 cebula, zaprawa z oliwy i cytryny. Gdy rosół ugotowany, wybrać wszystkie jarzynki, pokrajać w makaron, jak również kilka ziemniaków i kwaśny ogórek, wymieszać z zaprawą z oliwy i cytryny, posypać po wierzchu siekaną cebulą; można też pieprzem. kto lubi. Nagotowane mięsnym smakiem jarzyny są bardzo dobre na sałatę, dodać do nich, co jest w domu pod ręką; pokrajanego mięsa kawałek. dodać kwaśnej kapusty, aby ilościowo było więcej przyprawić jakąkolwiek zaprawą. Jest to danie na przekąskę lub do mięsa. Wiosenna sałata z mieszanych jarzyn 1 szkl. groszku, kilka malutkich sałatek, wiązka szparagów, 1 ogórek świeży, wiązka marchewek, wiązka rzodkiewek, garść szczawiu, kilka zielonych drobnych cebulek, łyżeczka pietruszki i kopru. Zaprawa na sposób holenderskiego sosu. Ugotować w osolonej wodzie groszek, marchewki i szparagi, potem pokrajać rzodkiewkę, obrany groszek i marchewki w plasterki, szparagi w kostkę, pokrajać bardzo drobno cebulkę, pietruszkę i koper, usiekać szczaw, ułożyć grupami

361 oddzielnie, lub wymieszać razem, polać sosem, posypać zieleninką, przybrać drobną sałata. Letnia sałata z mieszanych jarzyn 1 kalafior, kilka pomidorów, 0,5 l brukselki, surowy seler, świeży ogórek, 3_4 ziemniaki, garść zielonej 1 kalafior, kilka pomidorów, 0,5 l brukselki, surowy seler, świeży ogórek, 3_4 ziemniaki, garść zielonej fasolki, mała główka czerwonej kapusty. Do przypraw: majonez do sałat, zielona zaprawa z ziół, sałatka do przybrania. Ugotować kalafior, fasolkę i ziemniaki w osolonej wodzie, ale nie przegotować, żeby nie rozłaziły się. Poszatkować drobno kapustę i oparzyć. Posiekać jarzyny jak kluseczki, kalafior rozebrać na drobne cząstki, ugrupować wszystkie jarzyny na półmisku, skropić obficie zieloną zaprawą, przybrać ładnie sałatkę, pozostawić w piwnicy przez godzinę. Potem scedzić zaprawę, gdyby nie weszła wszystka do jarzyn, polać gęstym majonezowym sosem, podać oziębioną na stół. Jesienna sałata z mieszanych jarzyn 1 duża główka strzępiastej sałaty, wiązka białych łodyg selerowych, 2 trufle, 3 szalotki, 1 bakłarzan, 1 sałatowa papryka, 25 dkg sałatowych pomidorów. Zaprawa z oliwy, cytryny, majonez. Rozebrać sałatę, odrzucić zielone stwardniałe listki, pozostawić jasne, kruche, polać zaprawę z oliwy, cytryny, ułożyć w środek półmiska inne jarzyny, przyprawić każdą oddzielnie majonezem z dodatkiem zaprawy z cytryny. Łodygi selerowe pociąć krótko, wymoczyć w zimnej wodzie, zmieszać z pokrajaną truflą, polać sosem. Bakłarzan obciągnąć ze skóry, pociąć kościanym nożem w paski, zmieszać z cienko poszatkowaną papryką, z której wyrzucić można ziarna i sparzyć wrzątkiem, potem razem przyprawić. Oddzielnie małe pomidorki pokrajać w plasterki, zmieszać z posiekanymi szalotkami, przyprawić majonezem. Ugrupować każdą jarzynkę wokoło sałaty, potem na godzinę wstawić do lodowni. Zimowa sałata z mieszanych jarzyn 0,5 kg ziemniaków, 1 seler, 1 ogórek, jabłko, 1 cebula, 1 śledź, ćwierć szkl. fasolki perłówki lub soczewicy, 25 dkg kiszonej kapusty. Zaprawa do sałaty z jaj, pół szkl. kwasu ogórkowego. Do przybrania: 25 dkg rydzów, zieleninka, burak, szczypta pieprzu. Pokrajać ugotowane ziemniaki i seler w cienkie paski, zmieszać z ugotowaną fasolką, pokrajanym w paski ogórkiem i śledziem, dodać posiekaną cebulę, polać zaprawą z jaja i kwasem ogórkowym, wymieszać dokładnie, wyrównać kopczyk, postawić przez godzinę do przemacerowania, przybrać siekanym burakiem i kapustą. Albo zmienić dodatki do sałaty odpowiednio do gustu, przyprawić każdą rzecz osobno zaprawą do sałat, ugrupować barwnie na salaterce i przybrać. Sałata kalafiorowa 1 kalafior (1 kg), łyżka soli, zaprawa z oliwy i cytryny.

362 Oparzyć kalafior, potem gotować, gdy prawie zmięknie, posolić by nie pociemniał gotowany w soli, potem rozdzielić na drobne cząstki. Środkową łodygę kalafiora pokrajać w plasterki, po wierzchu nałożyć podzielone cząstki kwiatem do góry, polać zaprawą z oliwy i cytryny. Przybrać wokoło drobnymi listkami sałaty i posypać posiekanym młodym koperkiem. Polać można kalafiorową sałatę sosem majonezowym, zaostrzonym cytryną lub zaprawą, wykonaną na sposób holenderskiego sosu. Sałat z kalafiorów, groszku i fasolki 1 kalafior, 0,5 l młodej fasolki, 0,5 l zielonego groszku, szczypiorek, zaprawa z oliwy i cytryny, 1 główka sałaty. Ugotować dodatki do sałaty w osolonej wodzie każdy oddzielnie, podzielić kalafior na cząstki, ułożyć na salaterce piramidę, wokoło pokłaść grupami na przemian groszek zielony i białą fasolkę, skropić dokładnie zaprawą z oliwy i cytryny, posypać młodym szczypiorkiem, obramować zieleninką. Sałata z czerwonej kapusty 1 główka kapusty, przyprawa z oliwy i cytryny, 1 łyżka soli, 1 łyżeczka szczypiorku. Oczyścić czerwoną kapustę z nadpsutych i stwardniałych liści. uszatkować bardzo drobno, głąb odrzucić, oparzyć wrzątkiem; gdy obleci warem, wylać na sito, przelać zimną wodą; gdy przestygnie, zmieszać z zapraą z oliwy i cytryny. Obłożyć wokoło salaterki wieńcem zielonej sałatki i paskiem czerwonej kapusty, posypać po wierzchu szczypiorkiem. Sałata z czerwonej kapusty odmiennie Dodatki jak poprzednio, oprócz tych: pół szkl. czerwonego wina, 1/2 łyżeczki kminu, 2 dkg oliwy, 2 jabłka. Poszatkowaną, jak poprzednio, kapustę włożyć do rondla wraz z 2 dkg oliwy i poszatkowanymi jabłkami, kminem, dodając nieco wody i wina; dusić aż będzie na pół miękka, potem wystudzoną zaprawić jak powiedziano wyżej; dodać można pieprzu. Sałata ze świeżej kapusty 1 główka kapusty, 1 łyżka soli, łyżka posiekanego szczypiorku, zaprawa z oliwy i cytryny, 2 jaja. Białą cukrową kapustę poszatkować bardzo drobno, obgotować przez kilka minut w osolonej wodzie, scedzić gorycz, wystudzić, wymieszać na salaterce z zaprawą i oliwy i cytryny, posypać po wierzchu posiekanym jajem i szczypiorkiem. Przyprawić można również sałatę roztopioną słoninką, zagotować z cytryną, podobnie jak sałatę głowiastą, polać gorącą zaprawą, osolić, popieprzyć, wygrzać i podać na stół.

363 Sałata z kwaśnej kapusty 0,5 kg kapusty, 3 łyżki oliwy, łyżka cukru, łyżka szczypiorku. Sałatowa kapusta powinna być biała, niezbyt kwaśna ani twarda, przyjemnego winnego smaku. Posiekać nieco, roztrzepać widelcem, wyłożyć na salaterkę, wymieszać z oliwą, cukrem; gdy potrzeba, dosolić, posypać szczypiorkiem lub posiekaną cebulą. Kto lubi, może dodać pieprzu. Do kwaśnej kapusty nadaje się wybornie olej lniany lub konopny; gdy jest zupełnie świeży i dobrze zrobiony, zastąpi w kapuście oliwę. Niekiedy dodają do kapusty cytrynowego soku; nie jest to konieczne, gdyż dobra kapusta zawiera w miarę kwasu, którego nie potrzeba poprawiać. Sałata z salsefii (skorzonera) 0,5 kg korzonków, 3 dkg oliwy, pół cytryny, pietruszka i szczypiorek. Oskrobać korzonki, wymyć w zimnej wodzie, utrzeć na jarzynowej tarce, polać oliwą zmieszaną z cytryną i odrobiną soli; można dodać szczyptę cukru, posypać suto młodziutką posiekaną pietruszką i szczypiorkiem. Można też oczyszczone korzonki ugotować w osolonej wodzie, ostudzić i przyprawić majonezowym sosem czy oliwą z cytryną i pietruszką. Sałata z mięsa 0,5 kg mięsa, śledź lub 6 sardeli, 2 dkg kaparów, zielona pietruszka, 2 kiszone ogórki. Sos do sałaty: 1 cytryna, 1 cebula, 1/2 szklanki rosołu, 3 dkg oliwy, 3 dkg musztardy, sól i pieprz. Użyć można na sałatę mięso jakie jest pod ręką - pieczone, gotowane, każdej jakości; pokrajać w drobne paseczki, również oczyszczonego śledzia lub sardele i obrane z łupin ogórki, zmieszać z posiekaną zieloną pietruszką i kaparami, polać sosem, zostawić przez dwie godziny, aby sałata nabrała smaku i przyprawy. Na sos utrzeć cebulę na tarce, rozmieszać na miseczce z musztardą, dodać pieprzu i soli, potem wlewać po trosze oliwy; gdy wszystko dokładnie roztarte, rozprowadzić sokiem cytrynowym lub octem, dodać rosołu do smaku. Sałata ogórkowa 0,5 kg ogórków, przyprawa z oliwy i cytryny, na koniec noża pieprzu, łyżeczka zielonego koperku. Obrać ogórki z łupin, pokrajać w cienkie talarki, nasolić i zostawić 1/2 godziny, aby solą przeszły. Następnie wycisnąć lekko w serwecie, wyjąć na salaterkę, wymieszać z posiekanym koperkiem, polać przyprawą z oliwy i cytryny, posypać pieprzem. Czosnek się używa tylko dla amatorów tej przyprawy. Sałata ogórkowa (mizeria) Obrane ogórki poszatkować cienko, posypać solą, dodać soku z cytryny i świeżej oliwy, posiekanego kopru; można dodać 1/2 łyżeczki cukru. Wymieszać i zaraz podawać.

364 Sałata ogórkowa ze śmietaną 0,5 kg ogórków, 1 łyżka soli, pół cytryny, pół szkl. śmietany, 1/2 łyżeczki cukru, łyżeczka koperku. Wybierać na sałatę ogórki młode o drobnych ziarnach. Obrać z łupin, poszatkować cienko, posolić, potem lekko wycisnąć. Śmietanę rozkłócić z cytryną, polać na salaterce ogórki, posypać koperkiem; można również posypać pieprzem. Sałata ogórkowa z żółtkiem 0,5 kg ogórków, 1 gotowane żółtko, zaprawa z oliwy i cytryna, pieprz. Przetrzeć żółtko przez sito, rozprowadzić zaprawą z oliwy i cytryny, polać pokrajane ogórki na salaterce, posypać pieprzem. Ogórkowa sałata z pomidorami 0,5 kg ogórków, 25 dkg pomidorów, łyżeczka koperku, 3 łyżki oliwy, pół cytryny, 1/2 łyżeczki cukru. Obrać ogórki i pomidory ze skórek, pokrajać w cienkie plasterki, posolić, polać oliwą i cytrynowym sokiem, posypać posiekanym koperkiem, można także popieprzyć. Ogórkowa sałata z serem 0,5 kg ogórków, 1 cebula, 12 dkg sera, 1 szkl. śmietany, szczypta pieprzu, sól. Ogórki obrać i pokroić jak poprzednio, potem posolić. Świeży, miękki ser przetrzeć przez sito, mieszać ze śmietaną na gęsty sos, zalać wyciśnięte z soli ogórki, dodać posiekaną sałatową cebulę, wymieszać, wygładzić, posypać pieprzem, dodać na przekąskę, oddzielnie podać chleb i masło. Ogórkowa sałata z rzodkiewką 0,5 kg ogórków, 0,5 kg białej rzodkwi, 1 cebula, pół cytryny, 3 łyżki oliwy. Obrać ogórki, rzodkiew i cebulę, wszystko pokrajać w cienkie plastry, posolić. Zostawić 15 minut, potem scedzić sok, polać oliwą, skropić cytryną. Sałatka owocowa 3 pomarańcze, 3 soczyste gruszki, 3 jabłka, 20 dkg winogron, 6 dkg cukru, pół szkl. wina, pół cytryny, 6 dkg francuskiej musztardy. Obrać owoce ze skórek, z pomarańcz ściągnąć białe włókna, pokrajać w plastry, winogrona obmyć i oberwać z ogonków. Oddzielnie rozetrzeć musztardę z miałkim cukrem, rozprowadzić winem, dodać do smaku cytrynowego soku, oblać tym sosem owoce, wymieszać, postawić na lodzie na 2_3 godziny.

365 Sałata pomidorowa 0,5 kg pomidorów, 1 ząb czosnku, kilka listków estragonu, szczypta papryki. Zaprawa z cytryny i oliwy. Drobne gładkie pomidory oparzyć wrzątkiem, obciągnąć skórkę, pokrajać w plasterki. Salaterkę wytrzeć ząbkiem czosnku, włożyć na salaterkę pomidory, polać zaprawą z cytryny i oliwy, dodać papryki, wymieszać dokładnie, posypać po wierzchu posiekanym estragonem. Polać można tę sałatę ostrą zaprawą lub sosem majonezowym. Podać oddzielnie do sałaty ziemniaczki. Sałata pomidorowa z winem 0,5 kg drobnych pomidorów, 2 dkg musztardy, 3 łyżki oliwy, ćwierć szkl. czerwonego wina, szczypta pieprzu, łyżeczka koperku. Pomidory oparzyć, pokrajać w plasterki, oczyścić z ziarenek. Oddzielnie rozkłócić w garnuszku oliwę, wino, musztardę, pieprz i sól. Polać pomidory, posypać obficie młodziutkim koperkiem. Można do tej sałaty dodać świeżych pokrajanych w cienkie plasterki ziemniaków, tyle ile jest pomidorów, razem wymieszać. Sałata z porów 0,5 kg porów, 1 łyżka soli, 2 jaja, łyżeczka zielonego kopru, zaprawa z oliwy i cytryny. Oczyszczone pory ugotować w osolonej wodzie, rozkroić wzdłuż przez połowę, potem pociąć na 3_cm kawałki, roztrzepać, aby rozleciały się na pojedyncze listki. Wymieszać na salaterce z zaprawą z oliwy i cytryny, posypać grubo posiekanymi jajami i młodym zielonym koperkiem. Sałatka na przekąski 2 ugotowane jaja, 2 tejże wielkości cebule, 2_3 pomidory, ogórek, zielony szczypiorek, 1 cytryna, 1 dkg oliwy, sól, pieprz i cukier. Pokrajać wszystkie dodatki do sałaty w cienkie plasterki, ułożyć na małym półmiseczku w ukośne rzędy na przemian: ogórek, pomidor, cebula, jajo; obsypać wokoło wianuszkiem drobno pokrajanego szczypiorku, polać sosem cytrynowym z oliwą z dodatkiem soli i cukru, w końcu oprószyć lekko pieprzem. Sałata z konserwowanych ryb 10 dkg wędzonego węgorza, 10 dkg łososia, 1 śledź, 4 sardynki, 2 sardele, 0,5 kg ziemniaków, 0,5 kg selerów, 1ogórek, 1 jabłko, zaprawa ostra z musztardy i majonez. Do przybrania: szczypiorek, jaja, oliwki, strzępista sałata. Ugotowane ziemniaki i selery obrać i pokrajać w cienkie paski, pokrajać inne dodatki podobnie, wymieszać wszystko z ostrą zaprawą z musztardy, postawić w zimnym miejscu na godzinę, potem polać majonezem, wymieszać raz jeszcze dokładnie, posypać obficie zielonym szczypiorkiem, przybrać sałatą, siekanymi jajami. oddzielnie żółtkiem, białkiem i oliwkami bez pestek. Dodać można do tej sałaty, gdy są pod ręką, szyjki rakowe, albo pokrajaną rybę gotowaną lub pieczoną.

366 Sałata z kiszonych rydzów Posolone rydze i zakiszone, jak kapusta, wyborne są na sałatę. Przed soleniem rydze myje się, nie potrzeba więc ich myć, gdy przyprawia się je na sałatę - utracą naturalny kwas. Chyba są nad miarę przesolone, wtedy należy je wymoczyć w zimnej wodzie, ale nie będą już tak smaczne. Rydze pokrajać cienko jak makaron, ułożyć w kopczyk na salaterce, polać oliwą, posypać poszatkowaną cebulą i, kto lubi, pieprzem. Gdy rydze wymoczone, dodać cytrynowego soku. Dobra jest sałata z rydzów zmieszana po połowie z ziemniakami i selerami z dodatkiem cebuli i cytryny. Ułożyć ziemniaki na środek półmiska, otoczyć rydzami. Sałata selerowa 0,5 kg ziemniaków, 25 dkg selerów, 25 dkg kiszonych ogórków, 25 dkg cielęcej pieczeni, 1 cebula, 5 sardeli. Ostra przyprawa z musztardy. Do przybrania: sałata, burak, oliwki, ogórek, kilka sardeli i marynowane grzybki. Wszystkie wymienione dodatki, ugotowane i oczyszczone, pokrajać w cienkie paski, dodać posiekanej cebuli i ostrej przyprawy z musztardy, wymieszać dokładnie, ułożyć na półmisku, przybrać ładnie. Gdy sałata nabierze smaku z przyprawy, podać na przekąskę. Sałata z łodyg selerowych Wiązka białych łodyg selerowych, sos majonezowy, szczypta pieprzu. Ściągnąć włókno z białych łodyg selerowych, pokrajać w krótkie jak palec kawałki, namoczyć w zimnej wodzie, przez co ładnie poskręcają się, potem osączyć na sicie. Środkowe młode listeczki można posiekać, zmieszać z sałatą, polać sosem majonezowym z musztardą, posypać białym pieprzem. Selerowa sałata na sposób francuski 0,5 kg selerów, 2 sardele, 2 dkg musztardy, ząb czosnku. Zaprawa z oliwy i cytryny, zielony koper i pietruszka. Niezbyt duże selery zagotować w łupinie w osolonej wodzie, potem obrać, pokrajać w krążki lub paski. Oddzielnie oczyścić sardele ze skórek i ości, posiekać bardzo drobno, dodać do gotowanej zaprawy z oliwy i cytryny, włożyć ząb roztartego czosnku i musztardę, postawić na skraju ognia, mieszać, aż zagrzeją się i połączą dodatki. Przetrzeć sos przez sito, zmieszać z pokrajanymi selerami, wyjąć na salaterkę. Posypać po wierzchu młodym posiekanym koperkiem i pietruszką. Sałata z surowych selerów 0,5 kg selerów, zielona zaprawa z ziół. Młode i kruche selery obrać z łupin, pokrajać bardzo cienko w makaron, posolić, wymieszać z zaprawą z ziół i pozostawić do przemacerowania w piwnicy lub w chłodnym miejscu na 2 godziny. Mieszać można z selerową sałatą pokrajane w cienki makaron trufle, lub pół na pół z jabłkami winnymi, albo też dodać posiekanej cebuli, polać majonezem.

367 Sałata ze śledzi 0,5 kg ziemniaków, 3 śledzie, 2 cebule, 1 kiszony ogórek, 2 jabłka, wszystko drobno skrajać; sok z 1 cytryny albo 5 łyżek octu, 2 łyżki oliwy, 1 łyżka soli razem zmieszać, polać sałatę. Sałata turecka 0,5 kg ziemniaków, 25 dkg jabłek, 25 dkg włoskich orzechów, 2 jaja. Do zaprawy sałaty: majonez, pół szkl. wina, zielona pietruszka i koper. Na tę sałatę użyć ziemniaki rogaliki. Ugotować je i pokrajać w plastry, podobnie pokrajać jabłka i białko z jaja. Do majonezu dodać wina i posiekanej pietruszki i kopru. Orzechy posiekać, przesiać przez sito, ułożyć na salaterce. Przetrzeć przez sito żółtka wprost na salaterkę, posypać grubymi orzechami, pozostałymi z przesiania na sicie. Sałata włoska 25 dkg pieczonej cielęciny, 25 dkg szynki, 1 śledź, 50 dkg ziemniaków, 20 dkg selerów, 1 cebula, zaprawa z oliwy i cytryny. Majonez ostry z musztardą. Ugotowane jarzyny i mięso pokrajać w drobną kostkę, zmieszać z posiekaną cebulą, zaprawą z oliwy i cytryną, ułożyć sałatę na salaterce, polać majonezem, przybrać ładnie czym się podoba. Sałata z wołowego pyska (niemiecka narodowa potrawa "Ochsenmaulsalat") 1 kg wołowego pyska, jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, bobkowy liść, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 3 dkg kaparów, 2 cytryny. Majonez do sałat. Oparzony i wyczyszczony starannie pysk wołowy ugotować z jarzynami i korzeniami, z dodatkiem cytrynowego soku i soli. Gdy mięso zrobi się bardzo miękkie, ostudzić, pokrajać w cienkie pałe plasterki lub paseczki, włożyć do kamiennego naczynia. Majonez rozprowadzić marynatą, w której gotował się pysk; gdy nie dosyć kwaśny, dodać cytrynowego soku, wlać do pokrajanego mięsa, dodać kapary i cienko pokrajaną cebulę, wymieszać, pozostawić przykryte kilka godzin, aby się przemacerowało. Do tej sałaty dodaje się także pokrajanych świeżych ziemniaków, garniruje się cząstkami twardych jaj i zieloną sałatą lub posypuje się grubo siekanymi jajami. Ziemniaczana sałata z winem 0,5 kg ziemniaków, pół szkl. białego wina, zaprawa z oliwy i cytryny, 1 seler, zielony szczypiorek, koper, pietruszka. Do garnirowania: czerwona kapusta. Ugotować w osolonej wodzie drobne ziemnniaki, gorące obrać i pokrajać w cienkie talarki, polać winem, zostawić na 1/2 godziny do przemacerowania. Ugotować również seler, obrać z łupiny, przetrzeć przez sito, zmieszać z zaprawą do sałaty z oliwy i cytryny, polać ziemniaki, wymieszać, wyłożyć na salaterkę, posypać posiekaną zieleninką, obłożyć wokoło czerwoną kapustą, którą poprzednio należy posiekać, sparzyć i przyprawić oliwą i cytryną. Zwyczajnie podaje się tylko ziemniaczaną sałatę z oliwy, cytryny z dodatkiem cebuli i pieprzu.

368 Sałata ziemniaczana ze śledziem 1/2 kg ziemniaków, 2 śledzie, 1 cebula, szczypiorek. Majonez do sałat gotowany, zielona sałata. Ugotowane w solonej wodzie ziemniaki obrać z łupin, pokrajać w paseczki. Śledzie obrać ze skórek i ości, rozdzielić przez grzbiet na połowę, pokrajać z jednego śledzia małe ukośne cząski do garnirowania, resztę pokrajać w cienkie małe paski, cebulę posiekać, zmieszać wszystko z sosem majonezowym, trochę sosu pozostawić do polania po wierzchu. Ułożyć na półmisku sałatę, polać resztą sosu, posypać szczypiorkiem, obłożyć zieloną sałatą i cząstkami śledzia. Podać można tę sałatę ciepłą lub zimną. Ziemniaczana sałatka z grzybami 0,5 kg ziemniaków, 2 selery, 25 dkg grzybów lub pieczarek, 3 dkg masła, 1 cebula, na koniec noża pieprzu. Do przybrania: zielona rzeżuszka, 1 jajo. Do zaprawy: gotowany majonez do sałat. Oczyszczone grzybki poszatkować w paski. udusić z masłem i odrobiną soli, nie dodając wcale wody. Gdy wyparują grzybki z wody, zmieszać z ugotowanymi i pokrajanymi w paski ziemniakami i selerami, dodać posiekaną cebulę, gotowanego majonezu, część pozostawić do polania z wierzchu. Wymieszać, ułożyć ładnie na półmisku, polać resztą majonezu, posypać pieprzem, przybrać rzeżuszką i cząstkami gotowanego na twardo jaja. Sałata ziemniaczana z sosem śledziowym 0,5 kg ziemniaków, ćwierć szkl. perłowej fasoli, 25 dkg kwaszonej kapusty. Sos śledziowy. Do garnirowania: zielona pietruszka, 1 jajo, szczypiorek. Ziemniaki, pokrajane w plasterki lub w paski, zmieszać z ugotowaną fasolą i sosem śledziowym, wyłożyć na salaterkę, obłożyć wokoło kiszoną kapustą i gałązkami pietruszki, po wierzchu posypać posiekanym jajem i szczypiorkiem, polać sosem śledziowym. Ziemniaczana sałata "Murzynka" 0,5 kg średnich ziemniaków, 1 cebula, 25 dkg fioletowych ziemniaków. Do przybrania: 10 malutkich pomidorów, zielona rzeżuszka, szczypiorek. Ziemniaki, czysto wymyte, ugotować w osolonej wodzie, pilnując aby się nie rozgotowały. Jeszcze ciepłe obrać i pokrajać w cienkie plasterki; posiekać drobno cebulę, aby zmiękła, potem wymieszać wraz z ziemniakami i zaprawą z oliwy i cytryny. Trochę zaprawy zostawić. Ułożyć ziemniaki na salaterce w kopczyk, wokoło obłożyć plasterkami fioletowych ziemniaków, które również ugotować osobno w wodzie, obrać i pokrajać w plasterki (fioletowe ziemniaki sałatowe są wewnątrz ciemno zabarwione), polać je pozostałą zaprawą, obłożyć wieńcem rzeżuszki, na środku ułożyć ładną rozetę z pomidorów, posypać cienko pokrajanym szczypiorkiem.

369 Sałata ziemniaczana podana ozdobnie Ugotować 10 małych ziemniaków i 1 seler, oddzielnie ugotować 1/2 szklanki perłowej fasolki, 1/2 szklanki soczewicy, 1 burak ćwikłowy. Uszatkować 1 główkę czerwonej kapusty, sparzyć ukropem, odcedzić i przelać zimną wodą. Ugotowane ziemniaki i seler pokrajać w paski, zmieszać z fasolką i soczewicą, zostawiając trochę jednej i drugiej do ubrania. Zmieszać sok cytrynowy z dwiema łyżkami oliwy, solą, pieprzem i łyżeczką cukru z małym dodatkiem wody, polać tym zmieszane z fasolką ziemniaki, osobno podać czerwoną kapustę, z której zostawić trochę, również bez cytryny, do przybrania sałaty. Ziemniaki z fasolką ułożyć na salaterce, wygładzić równo wierzch i boki. Na wierzch ziemniaków ułożyć z kapusty (która pod wpływem octu stanie się czerwona) cztery elipsy, sypiąc dwoma palcami małą szczyptę równy wianuszek. Środek każdej elipsy wypełnić równo soczewicą i przybrać rozetą. Obrać burak i pokrajać w równe, cienkie plasterki, ułożyć z nich w środku różę, zwijając listeczki i układając jeden przy drugim. Dookoła róży powtykać zielone listki strzępiastej sałaty, aby wyglądała róża jak w mchu osadzona. Po brzegu salaterki ułożyć wąskim wianuszkiem białą kiszoną kapustę, zdobiąc w odstępach szczyptami niebieskiej kapusty. Dokoła tego kapuścianego wianka powtykać z jednej i drugiej strony maluchne listeczki strzępiastej sałaty. Rozdział XVI: Jaja i omlety 1. Znaczenie jaj w kuchni. 2. Uwagi przy gotowaniu jaja. 3. Jajecznice. 4. Sadzone jaja. 5. Omlety. 1. Znaczenie jaj w kuchni Jaja w kuchni są ważnym czynnikiem spożywczym, nie dającym się niczym zastąpić. Nie mielibyśmy bez jaj wielu przepisów legumin, ciast i wybornych potraw. Jaja podnoszą wartość i smak potrawy, służą do zgęszczenia zup i sosów, do rozpulchniania legumin i są łącznikiem suchych materiałów, jak mąki, cukru, migdałów itp. Dla chorych są jaja strawnym i pożywnym pokarmem. Jaja są wygodnym zapasem spiżarnianym, zawsze mogą być pod ręką i z wielu kłopotów w gwałtownej potrzebie mogą wybawić gospodynię. Z jaj zawsze się da sporządzić naprędce dodatkową potrawę do obiadu, śniadania lub wieczerzy, gdyż wielki jest wybór różnych odmian w potrawach z jaj. W zimie, kiedy jaj jest mało i są drogie, do wielu potraw można używać jaja konserwowane. Najpospolitszym sposobem konserwowania jaj jest ich zalewanie lasowanym wapnem. Jaja w taki sposób przechowane nadają się doskonale na wszelkie jajecznice, omlety, jako dodatek do mięsnych farszów i do wyrobu ciast, gdyż nawet białka z nich dają się doskonale ubić na pianę. Natomiast do gotowania na miękko ani na twardo wcale się nie nadają, gdyż skorupki mają tak delikatne, tak przegryzione przez wapno, że przy zetknięciu z gorącą wodą natychmiast pękają. Wapnować jaja należy w niedużych naczyniach, gdyż po rozmoczeniu wapna jaja z niego wyjęte już długo konserwować się nie dadzą. W niedużych gospodarstwach lepsze jest zalewanie jaj roztworem szkła wodnego, jedną część szkła wodnego na sześć do siedmiu części

370 przegotowanej i ostudzonej wody. Jaja, leżąc w tym płynie, konserwują się bardzo dokładnie i mogą w miarę potrzeby po kilka sztuk być wyjmowane. Do konserwowania należy brać tylko bardzo świeże jaja, dwa lub trzy dni po ich zniesieniu. Konserwując stare jaja, narażamy się tylko na niepowodzenie i straty. 2. Uwagi przy gotowaniu jaj 1. Do gotowania jaja i woda muszą być czyste. Obmyć przed gotowaniem jaja w occie, soli lub sodzie. 2. Jaja na miękko, dla chorych i dla małych dzieci gotuje się 1_2 minuty, albo liczy się do 100. Jaja na półmiękko gotować 3_4 minuty, albo liczyć do 200. 3. Gotując więcej jak 4 jaja, należy je włożyć do siatkowego woreczka, gdyż w ten sposób równocześnie zanurza się wszystkie w wodzie, trzymać w niej 4 minuty, gdy mają być półmiękkie; na twardo gotować 8 minut. 4. Po ugotowaniu na twardo lub półtwardo wkłada się jaja na sekundę do zimnej wody, aby łatwo skorupka odeszła. 5. Ażeby zabezpieczyć jaja w gotowaniu od popękania skorupek, należy przed gotowaniem trzymać je kilka minut w zimnej wodzie. 6. Chcąc podprawić jajami lub żółtkiem sos lub zupę, uważać należy, aby się jaja nie zwarzyły. 7. Potraw podprawianych jajem gotować nie należy. Tarteletki pod jaja Wykonuje się je tak jak na paszteciki z ciasta niesłodzonego. Piecze się zwyczajane małe talerzyki, złożone z dwóch części. Roztoczyć ciasto i wyciąć dwa równe kółka foremką do pierogów. W jednym kółku wykroić mniejszym środkiem; pozostanie obrączka, którą przykleić białkiem do pozostałego całego kółka tak, aby brzegi schodziły się równo, przez co utworzy się rodzaj talerzyka, na którym po upieczeniu nałożyć jajo z różnymi dodatkami, jak w przepisach. Podłużną foremką można wykroić owalne talerzyki, albo piec tylko zwyczajne placuszki, zwłaszcza z ciasta, które w pieczeniu wykręca się dziwacznie, jak np. ciasto ptysiowe. Siekane ciasto na tarteletki 1 szkl. mąki, 8 dkg siekanego masła, 4 łyżki gęstej kwaśnej śmietany, szczypta soli. Posiekać wszystkie dodatki nożem na stolnicy, nie dotykać rękami; gdy złączy się wszystko należycie zawinąć w zamaczaną w zimnej wodzie serwetę, zostawić przez 1/2 godziny w zimnym miejscu. Gdy ciasto stężeje, wyrabiać tarteletki w sposób podany w przepisie o tarteletkach. Piec w gorącym piecyku jak francuskie ciasto.

371 Tarteletki kruche 10 dkg mąki, 6 dkg masła, 2 gotowane żółtka, łyżeczka śmietany, szczypta soli. Zmieszać mąkę z masłem nożem, dodać przetarte przez sito żółtka, śmietanę i sól, zgnieść ciasto, położyć na talerz i wynieść na godzinę do piwnicy; gdy stężeje, wyrabiać zgrabne talerzyki, piec 15 minut w gorącym piecyku. Tarteletki z ciasta francuskiego 8 dkg mąki, 8 dkg masła, 4 dkg mąki do podsypywania, szczypta soli. Wykonać ciasto według przepisu "Ciasto francuskie" w "Pasztetach", wyrabiać talerzyki, piec w gorącym piecyku. Po upieczeniu zagnieść środek i nakładać na nie jaja. Tarteletki żółtkowe 8 dkg mąki, 3 żółtka, szczypta soli. Zagnieść ciasto, gdyby trochę za twarde było, dodać odrobinę białka. Zależy to od wielkości żółtek. Rozwałkować na cienkie placuszki, piec na posmarowanej blasze w gorącym piecyku. Bardzo urosną i są wyborne. Tarteletki smażone 8 dkg mąki, 1 żółtko, szczypta drożdży (jak laskowy orzech), szczypta soli, malutka łyżeczka rumu, 3 tarte migdały, mała łyżeczka śmietany. Zagnieść ciasto, zostawić na 1/2 godziny zawinięte w serwecie, następnie rozwałkować na cienkie placuszki, smażyć na rozpalonym smalcu. Rumiane wybierać widelcem na bibułę. Tarteletki piaskowe 1 szkl. mąki, 6 dkg masła, ćwierć szkl. śmietany, 1 żółtko, szczypta soli. Zagnieść ciasto, wyrobić doskonale, wynieść do zimnego miejsca, na drugi dzień wałkować ciasto na grubość 1/2 cm, wykrawać kółka, pokłuć w środku, posmarować białkiem i piec w gorącym piecyku. Ciasto powykręca się dziwacznie, ale to jest właśnie jego ozdobą i jest wyborne. 3. Jajecznice Nie należy smażyć nigdy na gwałtownym ogniu ani wbijać jaj do zbyt rozgrzanego tłuszczu, bo od razu stwardnieją. Smażyć w płaskiej patelni. Najodpowiedniejszym do tego naczyniem jest rondel z białej porcelany. Podaje się jajecznicę zwykle na stół w tym samym naczyniu, w którym się smażyła. Pamiętać należy, że jajecznica zestawiona z ognia dochodzi jeszcze w gorącym naczyniu i gęstnieje. Należy przeto zestawić ją nieco wcześniej, nim w miarę zgęstnieje.

372 Jajecznica na maśle 8 jaj, 3 dkg masła, 1/2 łyżeczki soli. Najprostszy sposób smażenia jajecznicy: wbić na rozgrzane masło na patelnię jaja, smażyć na wolnym ogniu, mieszając łyżką, aby równomiernie ścinały się jaja; gdy odpowiednio zgęstnieją, posolić i natychmiast podawać, inaczej stwardnieją. Rozkłócić można także w garnku z mlekiem lub śmietaną, licząc łyżkę mleka na jedno jajo: smażyć jak wyżej powiedziano. Dla zaostrzenia smaku jajecznicy dodaje się nieco posiekanej zielonej pietruszki, koperku, szczypiorku, surowej szalotki lub rzeżuszki, pieprzu, papryki, kajenny lub musztardy. Jajecznica po węgiersku 8 jaj, 6 dkg paprykowej słoniny, jedna cebula, szczypta soli. Pokrajać słoninę w cienkie plasterki, cebulkę posiekać, wrzucić do rondelka, mieszać pilnie; gdy słoninka puści nieco tłuszczu a cebula zmięknie, wbić jaja, osolić, mieszać, aż zetną się białka, natychmiast podawać, aby zbyt nie stężała. Jajecznica z parmezanem 8 jaj, 8 dkg słoniny, 12 dkg chleba, 4 dkg parmezanu, pół szkl. mleka. Pokrajaną w drobną kostkę słoninkę stopić w rondlu. Pokrajać chleb również w drobną kostkę, wrzucić do słoninki, mieszać pilnie, aż zarumieni się nieco. Tymczasem rozkłócić w garnku jaja z mlekiem i utartym parmezanem, wlać do grzanek, posolić i mieszać aż zgęstnieją; natychmiast podawać z rondlem na stół. Jajecznica z grzybkami 25 dkg młodych grzybków, 4 dkg masła, 4 jaja, pół szkl. śmietany, zielona pietruszka. Drobno poszatkowane grzybki udusić z masłem i cebulką; gdy będą miękkie, podlać śmietaną, wbić następnie jajka, dodać posiekaną zieloną pietruszkę, mieszać; gdy zgęstnieje, podać z ziemniakami, ugotowanymi oddzielnie. Jajecznica ze zgliwiałym serem 25 dkg startego sera, 3 dkg masła, 6 jaj, szczypta kminku i papryki. Rozgrzać w rondlu masło, dodać ser i mieszać aż rozpuści się i będzie zupełnie płynny, wbić wówczas jaja, dodać soli, kminku, papryki, mieszać ciągle, aż zetną się białka i złączą dokładnie z serem. Podawać na przekąskę przed obiadem. Jajecznica z wędzonką i kiełbasą 12 dkg kiełbasy, 12 dkg wędzonki, 8 jaj, szczypiorek, sól.

373 Ugotowaną wędzonkę i kiełbasę obrać ze skórki, pokrajać w cienkie plasterki, wrzucić na rozgrzaną patelnię, mieszać, aż zacznie skwierczeć i puści trochę tłuszczu. Wbić wówczas jaja, wsypać drobno pokrajany szczypiorek i sól. Można dodać szczyptę pieprzu, zmieszać pilnie; gdy w miarę zgęstnieje, podać z patelnią na stół. Oddzielnie ugotować kwaśną kapustę, zaprawić tłusto, podawać do jajecznicy. Jest to staropolska potrawa, którą stawiano jako przekąskę na pierwsze danie. Jajecznica z grzankami z chleba 8 jaj, 8 dkg słoniny, 12 dkg wędzonki, 12 dkg czerstwego chleba, szczypiorek lub zielona pietruszka. Pokrajać słoninę w drobną kostkę, stopić w rondlu i wybrać skwarki na talerz. Na pozostałym tłuszczu zarumienić pokrajany w drobną kostkę chleb. Oddzielnie pokrajać drobno wędzonkę, wrzucić na rozgrzaną patelnię i mieszać do chwili aż pokaże się tłuszcz; nie należy jednak nadto wytapiać. Rozbić tymczasem w garnku jaja, zmieszać z wystudzonymi grzankami i pozostałymi skwarkami. dodać soli i wlać na rozgrzaną patelnię do wędzonki. Smażyć wolno, mieszając, aż zetnie się w miarę. Podawać natychmiast; gdy postoi dłużej, stwardnieje. Posypać po wierzchu posiekaną bardzo drobno pietruszką lub szczypiorkiem. Można również przyrządzone w ten sposób jaja zapiec w piecyku, jak omlet. Podaje się na stół wraz z naczyniem, w którym smażyły się jaja. Jajecznica ze śledziem 8 jaj, śledź, 2 dkg masła, 1/2 szklanki ,leka, szczypiorek. Obmyć śledzia w zimnej wodzie, ściągnąć skórkę, wybrać ości, rozdzielić na dwie połowy i pokrajać, jak kluseczki. Oddzielnie rozkłócić jaja z mlekiem, dodać drobno posiekany szczypiorek i śledzia, wlać następnie na rozgrzane masło, mieszać na gorącej kuchni, jak zwyczajną jajecznicę. Gdyby nie dosyć była słona, dosolić i dodać można pieprzu lub papryki, jeśli ktoś lubi. Podać do jajecznicy oddzielnie ugotowane ziemniaki. Jajecznica dla smakoszów 1 gęsia wątróbka, 2 jagnięce nereczki, 10 dkg szynki, 2 pieczarki, 2 trufle, 2 cebule, szczypta kajenny, 1/2 łyżeczki soli, 6 jaj, 1/4 szklanki rosołu. Pokrajać drobno cebulę, dusić na maśle; gdy zmięknie, dodać do niej pokrajaną wątróbkę, nereczki, poszatkowane drobno pieczarki i trufle, dusić pod pokrywą i podlewać łyżeczką rosołu; po 1/2 godziny, gdy wysadzi się sos, wbić jaja, posolić, wrzucić pokrajaną w kostkę szynkę, kajennę, mieszać pilnie; gdy jaja stężeją, podać zaraz na stół w tym samym naczyniu, owiniętym serwetą. Jajecznica ze szparagami 1/2 kopy szparagów, 8 jaj, 6 dkg masła, zielona pietruszka. Ugotować w osolonej wodzie same główki szparagów (resztę pozostawić na zupę), odcedzić z wody, wymieszać z masłem. Usmażyć jajecznicę z masłem, w ostatniej chwili zmieszać ze szparagami i młodziutką posiekaną natką pietruszki i zaraz podać na stół.

374 4. Sadzone jaja Wykonanie sadzonych jaja jest proste i łatwe, wymaga tylko pewnej staranności. Na płytkim i nieskazitelnie czystym naczyniu rozgrzać tyle masła, aby dno było nim pokryte, wbijać zupełnie świeże jaja po jednym, z uwagą, aby nie uszkodzić żółtka, i w takich odstępach, aby nie zlały się razem. Smażyć na wolnym ogniu, niech pomału dochodzą. Smażone na ostrym ogniu, będą miały spód twardy i łykowaty, a z wierzchu będą jeszcze surowe. Wsunąć można ostrożnie z patelnią do piecyka, zaciągną się równocześnie ze spodu i wierzchu. Gdy białko zetnie się i zbieleje, a jajko da się przenieść łopatką na półmisek, jest gotowe i nie powinno dłużej stać na ogniu, bo stwardnieje. Chcąc mieć jednakowego kształtu wszystkie jaja, można je zrównać kółkiem od pierogów; równa się zwłaszcza wtedy, gdy podaje się je na grzankach lub na tarteletkach. Sadzone jaja, czyli oczka, smażyć można także na dołkownicach. Sadzone jaja na prędce 4 jaja, 2 dkg masła. Rozgrzać na patelni masło, wbić ostrożnie jaja, aby nie uszkodzić żółtka, trzymać na wolnym ogniu 2_3 minuty; gdy zetną się białka, posolić, podać wraz z patelnią na stół, albo podjąć łopatką jaja na półmisek i polać przygotowanym wpierw sosem, wybranym dowolnie. Dla zaostrzenia smaku wcisnąć można cytrynowego soku, posypać szczypiorkiem lub siekaną pietruszką, dodać papryki i pieprzu. Sadzone jaja w sosie śmietankowym 8 jaj, 4 dkg masła, 3 dkg parmezanu, rumiana bułka. Sos śmietankowy. Wykonać sadzone jaja na maśle, ułożyć na metalowym półmisku, polać gęstym, śmietankowym sosem, posypać tartym parmezanem i zarumienioną na maśle bułeczką. Wsunąć jeszcze na 1 minutę do gorącego piecyka. Podać do jaj oddzielnie ugotowane kalafiory albo buraczki. Prostszy sposób wykonania: wbić jaja na gorący sos na patelnię; gdy zetną się podać na stół. Sadzone jaja z wędzonką 8 jaj, 12 dkg wędzonki, 25 dkg drobnych pomidorów oddzielnie usmażyć według przepisu w "Jarzynach" i 0,5 kg grzybów udusić według przepisów w "Grzybach". Pokrajać wędzonkę w cienkie plasterki, rzucić na rozgrzaną patelnię, obciągnąć prędko, nie wytapiając tłuszczu; gdy zaczną się plasterki kurczyć, wybrać je do innego rondla, a na pozostały tłuszcz wbić jaja i smażyć 3 minuty. Na półmisku ułożyć oddzielnie duszone grzybki, obłożyć je jajami i ugarnirować wokoło pomidorami i wędzonką. Sadzone jaja na śmietanie 8 jaj, 4 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, cytryna, zielony szczypiorek, 5 łyżek rosołu. Wrzucić na patelnię masło i mąkę, rozmieszać dokładnie i rozprowadzić śmietaną, dodać kilka łyżek rosołu i łyżeczkę cytrynowego soku, osolić i zagotować. Wpuszczać do tej śmietany ostrożnie jajka. Gdy zetną się białka, osłonić naczynie serwetą lub białym papierem, podać na

375 stół. Posypać można jajka po wierzchu posiekanym szczypiorkiem lub pietruszką albo utartym parmezanem. Gdy jest pod dostatkiem dobrej śmietany, zagotować można bez mąki i bez rosołu, wybijać jajka na gotującą śmietanę, podawać do nich duszone ziemniaki. Sadzone jaja z bulionem 8 jaj, 0,5 l rosołu, 2 dkg bulionu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, cytryna. Zasmażyć masło z mąką na białą zaprażkę, rozebrać rosołem. Włożyć bulion, rozgotować, następnie wsypać pełną łyżeczkę posiekanej zielonej pietruszki, wcisnąć cytrynowego soku do smaku, dosolić. Ułożyć na półmisku sadzone na maśle jaja, polać je tym bulionem, zagrzać w piecu i podać na śniadanie z przysmażoną kaszką, pokrajaną w kostkę. Sadzone jaja po gospodarsku 25 dkg pozostałej pieczeni lub mięsa, 4 dkg smalcu, 1 cebula, pół szkl. śmietany, ziel. pietruszka, 4 jaja, korzenie, 20 dkg ziemniaków. Utartą cebulę udusić w smalcu lub maśle. Ugotowane ziemniaki i mięso zemleć 3 razy w maszynce, zmieszać z cebulą, śmietaną, posiekaną pietruszką i osolić; dodać też można szczyptę białego pieprzu. Ułożyć tę masę na metalowym półmisku, wyrównać, zrobić łyżką małe wgłębienia i wbić w nie po jednym jajku. Półmisek postawić na patelnię z wrzącą wodą i wsunąć na kilka minut do piecyka. Gdy zetną się białka, a mięso w miarę ogrzeje, przybrać półmisek zielonymi gałązkami pietruszki. Sadzone jaja z parmezanem 4 jaja, 2 dkg masła, 2 dkg parmezanu, szczypta soli. Zarumienić na patelni masło, wbić ostrożnie jajka, każde oddzielnie, posolić i posypać utartym parmezanem, wstawić na 4 minuty do gorącego piecyka. Podać z patelnią na stół. Sadzone jaja na pomidorach 4 pomidory, 8 jaj, sól, pieprz, zielona pietruszka, 4 dkg masła, 3 dkg szwajcarskiego sera, 2 dkg zarumienionej w maśle bułeczki. Duże, płaskie, dojrzałe pomidory rozkroić na połowy, wybrać łyżeczką ziarenka i wodnisty płyn, wsypać po szczypcie soli, pieprzu. Ułożyć pomidory na wysmarowany masłem metalowy półmisek, do każdej połówki pomidora wbić 1 jajo, posypać utartym serem i zarumienioną na maśle bułeczką, wsunąć na 10 minut do gorącego piecyka. Jaja półtwarde do sosów Świeże, czysto umyte jajka włożyć do wrzącej wody, gotować 4 minuty, potem przenieść je prędko na kilka sekund do zimnej wody, wskutek czego łatwiej schodzić będzie z nich skorupka. Obrane jajka dla ogrzania włożyć do ciepłej osolonej wody i trzymać w niej aż do podania na stół. Jajka takie są bardzo dobre z sosami; należy wpierw do wygrzanego półmiska wlać sos, następnie wpuszczać jajka, aby nie były sosem polane. Białe czubki jaj przybrać można ładnie zieleninką, pomidorem itp. Wykwintniej i ozdobniej podać można takie jaja na grzankach i tarteletkach. Ciasto do wykonania tarteletek jest w przepisach.

376 Grzanki do jaj mogą być z chleba lub bułki i dowolnego kształtu; okrągłe, owalne, trójkątne i kwadratowe. Okrągłe i owalne wycina się foremką blaszaną, trójkątne i kwadratowe tnie się według jednej miary nożem. Bułka lub chleb nie powinny być zbyt cienko pokrajane, następnie wycina się kółkiem o 5 cm średnicy środek grzanki, a w miejsce to wkłada się pionowo jajo. Wpierw należy grzankę zarumienić na maśle, ułożyć na półmisek, poukładać jaja i przybrać pięknie. Do przybrania użyć można kawioru, łososia, trufli, oliwek, zielonej pietruszki, szczypiorku itp. Jaja na tarteletkach z jarzynami 8 tarteletek owalnych upiec z ciasta francuskiego, 4 jaja, mała marchew, seler, młoda kalarepa, ćwierć szkl. ziel. groszku, ziel. pietruszka, 4 dkg masła, łyżeczka soli, 10 dkg kawioru i 1/2 szklanki auszpiku. Pokrajać jarzynki w bardzo drobną kostkę i wraz z groszkiem i zieloną pietruszką dusić z masłem, aż będą miękkie i wyparują. Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, przeciąć na połówki, żółtka wybrać i przetrzeć przez sito do jarzyn, osolić, wymieszać i nakładać na każdą tarteletkę. Do białek w miejsce żółtek nałożyć równo kawioru, ułożyć na jarzynkach po jednej połówce jaja, zalać auszpikiem po wierzchu i posypać zieloną pietruszką i szczypiorkiem. Jaja na tarteletkach z zieloną fasolką 20 dkg ziel. fasoli, 8 jaj, 8 tarteletek z kruchego ciasta. Dodatek do fasoli: sos majonezowy według przepisu w "Sosach". Zrobić sos majonezowy według przepisu w "Sosach". Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie młodą fasolkę, pokrajaną drobno w ukośne paseczki. Ostudzoną fasolkę przyprawić sosem majonezowym, nałożyć do małych owalnych tarteletek, upieczonych z kruchego ciasta, wyrównać ładnie. Położyć na wierzch gotowane, obrane ze skorupek jaja, pociągnąć każde majonezem i posypać po wierzch ugotowaną i poszatkowaną truflą i oparzoną, posiekaną drobno pistacją. Jaja na tarteletkach z łososiem 4 jaja, 4 tarteletki z francuskiego ciasta, 12 dkg łososia, 4 dkg kawioru, szczypiorek. Cienko pokrajanego łososia nałożyć na tarteletki z francuskiego ciasta. Położyć na wierzch nieco obcięte jajo, obsypać szczypiorkiem, przybrać wokoło wianuszkiem z kawioru. Podawać na przekąskę przed obiadem lub na śniadanie. Jaja na tarteletkach w sosie cebulowym 8 jaj, 8 tarteletek z ciasta francuskiego, szczypiorek, sos cebulowy z przepisów w "Sosach". Upiec z francuskiego ciasta 8 ładnych tarteletek, nałożyć gęstym sosem cebulowym, białym ze śmietaną. Położyć na sos sadzone na maśle jaja, posypać szczypiorkiem, wsunąć na 1 minutę do piecyka, aby się zagrzały.

377 Jaja na tarteletkach w sosie rakowym 8 jaj, 8 tarteletek z francuskiego ciasta, 8 raków na sos, 2 trufle do przybrania jaj. Upiec 8 ładnych tarteletek z francuskiego ciasta. Oddzielnie zrobić gęsty sos rakowy według przepisu podanego w "Sosach". Nałożyć na tarteletki sosu, na wierzch pokłaść sadzone jaja i pociągnąć je również sosem, posypać poszatkowaną truflą, którą wpierw ugotować. Przed podaniem na stół wsunąć na 1 minutę do piecyka. Podać do jaj ugotowany oddzielnie na sypko ryż lub makaron z masłem. Jaja na grzankach na przekąskę 8 świeżych grzanek z chleba, 4 jaja, 2 dkg masła, 4 dkg kawioru, 2 szalotki, łyżeczka cytrynowego soku, łyżeczka oliwy, zielony szczypiorek. Nakrajać 8 podłużnych grzanek z chleba, wyciąć w nich kółkiem otwory na jaja, posmarować grzanki masłem, posypać drobno pokrajanym szczypiorkiem. Wymieszać dokładnie na miseczce kawior, drobno posiekane szalotki, oliwę, dodać cytrynowego soku i nałożyć tym połówki jajek, na twardo ugotowanych i obranych ze skorupek. Każdą połówkę jaja umieścić na grzance, ułożyć ładnie na serwecie, podać na przekąskę. Jaja na grzankach z wątróbką na śniadanie 8 jaj, 8 grzanek z bułki, 8 dkg masła, 20 dkg wątróbki, 1 cebula, 1 żółtko, sól, pieprz i szczypiorek. Wątróbkę z drobiu lub cielęcą dusić z masłem i cebulą przez 8 do 10 minut; nie dłużej, aby nie stwardniała, następnie zemleć wraz z cebulą w maszynce i przetrzeć przez sito, włożyć na powrót do masła, w którym dusiła się poprzednio, osolić, popieprzyć, zmieszać w końcu z żółtkiem. Smarować na grzanki, wsunąć je do piecyka, aby się zagrzały, na wierzch na półmisku i posypać szczypiorkiem. Jaja na grzankach z cynaderkami 4 jaja, 4 dkg pasztetu z wątróbki, 4 grzanki, 0,5 kg cynaderek. Do cynaderek: 2 cebule, 7 dkg masła, 1 dkg mąki, szczypta soli i pieprzu. Oddzielnie ugotować ziemniaki. Cielęce nereczki są najdelikatniejsze, ale dobre są też baranie lub wieprzowe; należy je rozkroić wzdłuż na połowy i sparzyć wrzącą wodą, następnie pokrajać jak kluski, wrzucić na zarumienione masło, smażyć kilka minut, dodać pokrajaną w krążki cebulę, soli, pieprzu, podlać wodą, lepiej jeszcze rosołem, i dusić pod pokrywą 1/2 godziny; gdy wyparują a wody, wsypać mąki, podrumienić i podlać znów rosołem. Przygotować okrągłe, na maśle zarumienione grzanki, posmarować je pasztetem, położyć na wierzch każdej sadzone jajo, które trzeba wyrównać kółkiem do wielkości grzanki. Wyłożyć cynaderki na środek półmiska, obłożyć grzankami, oddzielnie podać duszone z masłem ziemniaki. Smakosze doprawiają cynaderki różnymi przysmakami, dodają poszatkowanych trufli lub pieczarek, wina lub śmietany, soli itp.

378 Jaja na grzankach do sałaty 8 sadzonych jaj, 8 grzanek z chleba, 4 dkg masła, 4 dkg szwajcarskiego sera, 1 szkl. auszpiku. Do przybrania: zielona fasolka i pomidor. Oddzielnie wykonać francuską sałatę w sosie majonezowym. Okrągłe grzanki z chleba zrumienić z jednej strony na maśle. Sery utrzeć na tarce i zmieszać z masłem, posmarować grzanki ze strony niezarumienionej i nałożyć sadzonym jajkiem, zrównanym do wielkości grzanki, przybrać zieloną ugotowaną fasolką i pomidorem. Gdy grzanki zupełnie ostygną, zaciągnąć po wierzchu auszpikiem. Grzankami tymi obłożyć francuską sałatę, którą wykonać z przepisu w "Sałatach". Jaja z ryżem 8 jaj, 12 dkg ryżu, 5 dkg masła do ryżu, 20 dkg pieczarek, cebula, 3 dkg masła do pieczarek. Biały sos cebulowy, 1 łyżka musztardy, 1/2 łyżki soli, 3 dkg parmezanu. Ugotować ryż z masłem na sypką kaszę, oddzielnie udusić pieczarki z masłem i cebulą, zmieszać z ryżem i ułożyć równo na okrągłym półmisku, ugotować półtwarde jaja, obrać ze skorupek i ustawić w ryżu. Polać sosem cebulowym, do sosu wmieszać wpierw łyżkę musztardy, posypać suto parmezanem i zapiec przez dwie minuty w gorącym piecyku. Jaja z rakami 8 jaj, 8 raków, 4 dkg masła, zielony koper, 20 dkg ryżu. Ugotować raki z solą i koprem, następnie porozrywać szyjki i szczypce, obrać mięsko, ze skorupek zrobić według przepisu podanego w "Sosach" gęsty sos rakowy ze śmietaną. Ugotować na twardo jaja, obrać ze skorupek i włożyć do gorącej wody, aby nie ostygły. Oddzielnie ugotować ryżu w 3/4 litra wody z dodaniem masła i soli na sypką kaszę. Ułożyć ryż wieńcem wokoło półmiska, porobić w nim w różnych oddaleniach jamki, wkładać jaja pionowo do jamek w ryżu, a na każdym jajku położyć rakową szyjkę, którą posypać gęsto posiekanym zielonym koperkiem; w środek półmiska wlać rakowego sosu. Jaja w muszelkach z makaronem 4 jaja, 10 dkg makaronu, 4 dkg masła, 4 dkg parmezanu. Dodatek: sos pomidorowy. Ugotować włoskiego makaronu, pokrajać krótko, zmieszać z masłem i parmezanem, i nałożyć do muszelek. Polać pomidorowym sosem, sadzone na maśle jaja położyć na wierzch, posypać je parmezanem, wsunąć na 3 minuty do gorącego piecyka. Jaja w muszelkach z selerami 4 jaja, 25 dkg selerów, pół szkl. śmietany, szczypta mąki, soli i kopru, 4 dkg masła, łyżeczka cytrynowego soku, 1 cebula, 2 dkg parmezanu. Pokrajane selery dusić w krótkim sosie z masłem i cebulą; gdy będą miękkie, przetrzeć przez sito, polać śmietaną, dodać posiekany koper, cytrynowy sok, sól, posypać mąką, wymieszać i dusić, aż zgęstnieje.

379 Nałożyć wówczas do muszelek, na wierzch położyć oczko z jaja, posypać parmezanem, wstawić na minutę do gorącego piecyka. Jaja w muszelkach z mózgiem 1 cielęcy móżdżek, 4 dkg masła, pół szkl. śmietany, szczypta pietruszki, 1 cebula, 4 jaja. Posiekać cebulkę, udusić na maśle, dodać do niej obrany z błonek i posiekany móżdżek, mieszać na ostrym ogniu 5 minut. Następnie wlać śmietanę, posolić, dodać zieloną pietruszkę. Ponakładać tego mózgu pełne muszelki, na wierzchu położyć oczko z jaja. Jaja z foremek z pomidorami 6 jaj, 8 małych pomidorów, ćwierć szkl. mleka, zielony szczypiorek. Dodatek: makaron z jednego jajka, 4 dkg parmezanu i sos grzybowy. Rozbić jajka z mlekiem i odrobiną soli, wysmarować 8 małych foremek masłem, włożyć do każdej rozkrojony na kilka części pomidor, obrany ze skórki i bez ziaren, zalać rozbitym jajem, powstawiać foremki do rondla, dodając troszeczkę gorącej wody, wsunąć do niezbyt gorącego piecyka i wolno wygrzać. Gdy gwałtownie ogrzewają się jajka, będą miały w środku dziury i powykręcają się nieforemnie. Na półmisku ułożyć w piramidę ugotowany makaron, polać grzybowym sosem i posypać utartym parmezanem. Ułożyć wokoło jajka z foremek. Jaja z foremek z ozorem 8 jaj, 8 płatków ozora, sos majonezowy, szczypiorek. Wysmarować masłem 8 gładkich blaszanych foremek, wpuścić do każdej jajko, wstawić do rondla z gorącą wodą. Upiec wolniutko w piecyku tak, aby ścięły się białka, a żółtka pozostały miękkie. Gdy ostygną jajka, wyrzucić z foremek na deseczkę, obciągnąć po wierzchu majonezem zrobionym według przepisu w "Sosach". Położyć każde oddzielnie na płatku ozora i posypać drobno pokrajanym szczypiorkiem. Jaja z foremek w auszpiku 8 jaj, 0,5 l tęgiego auszpiku, 1 cytryna, 4 dkg kawioru. Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, położyć na serwetę aby obeschły. Do foremek lub do małych szklaneczek ponalewać po łyżce auszpiku i ustawić na lodzie; gdy tężeć zacznie, wpuścić do każdej foremki stojące jajko, zalać auszpikiem, potrzymać chwilę na lodzie, aby jajko prosto stanęło i zalać auszpikiem do pełna. Gdy zastygną, wyrzucić każde oddzielnie na półmisek, na wierzch każdego trochę kawioru, wokoło obłożyć plasterkami cytryny. Do środka włożyć zielonej sałaty. Można ułożyć jajka w większej foremce i zalać auszpikiem, potem wyrzucić na okrągły półmisek, ładnie przybrać sałatą i cytryną.

380 Jaja z foremek z sardelami 8 jaj, 8 sardeli, 8 pomidorów, 4 dkg masła, kilka łyżek rosołu. Oczyszczone sardele pokrajać w wąskie paski, wysmarować 8 foremek masłem i obłożyć z góry w dół paskami sardeli, wbić do każdej foremki jajo, osolić troszeczkę, wstawić do rondla z wodą i wsunąć do piecyka. Upiec tak, żeby tylko biała były ścięte, a żółtka miękkie, wyrzucić wtedy na półmisek, na wierzch każdego jajka położyć ładny plasterek pomidora. Pozostałe pomidory udusić z masłem, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem, zagrzać i polać na półmisek pod jaja. Jaja na postumentach W sklepach kupić można małe foremki, w których upieczone ciasto, lub jakakolwiek masa z mięsa, po wyrzuceniu z foremki ma wgłębienie, w które wstawia się pionowo obrane ze skorupek jajo. Na takich postumentach podaje się jaja z różnymi sosami: pomidorowym, chrzanowym, musztardowym, sardelowym lub białym. Postumenty można piec lub gotować w parze, wykonane być mogą z mięsa, z ziemniaków, z szpinaku, z ciasta, wątróbki, z ryb, dziczyzny. Mięso powinno być zmielone i przyprawione mniej lub więcej wykwintnie. Do gotowego postumentu wlewa się na spód trochę sosu, wstawia pionowo jajo, przybiera powierzchnię łososiem, kawiorem, pomidorem, zieleninką. Jaja na postumentach podawać można gorące lub zimne, ułożone na półmisku, ugarnirowane sałatką lub przy jarzynie. Jaja na twardo z kminkiem 8 jaj, 2 dkg kminku, 2 dkg soli, 1 l wody. Czysto obmyte jaja namoczyć na noc w zimnej wodzie, do której włożyć kmin i sól. Dnia następnego gotować w tej samej wodzie przez 3 godziny; gdy nadto wygotuje się woda, dolać nieco. Jaja takie przejdą zapachem kminu i nabiorą barwy żółtawej. Dobre są na zimno, zwłaszcza w podróży smakują dobrze. Jaja z cebulą 4 jaja, 10 dkg cebuli, 1 dkg mąki, 1 szkl. rosołu. Posiekaną cebulę udusić w maśle; gdy zmięknie dodać mąki, rozprowadzić rosołem, gotować przez minutę. Ugotowane na twardo jajka obrać ze skorupek, rozciąć na połówki, ułożyć na salaterce, polać po wierzchu cebulowym sosem. Jaja nadziewane zwyczajnie 8 jaj, 4 dkg masła, ćwierć szkl. śmietany, szczypiorek, pół szkl. bułki. Do smażenia: 4 dkg masła. Ugotowane na twardo jaja ostudzić w zimnej wodzie, następnie ostrym kuchennym nożem przeciąć na dwie połówki, wybrać łyżeczką, posiekać drobno i zasmażyć na maśle, dodając śmietany, całe surowe jajko, usiekanego szczypiorku albo pietruszki, soli i pieprzu, o ile ktoś lubi. Napełnić skorupki, ucisnąć i posypać tartą bułką. Położyć na patelnię, nadzieniem na zarumienione masło, smażyć wolno, bo pryskają i wyskakują .

381 Takie jaja podaje się do zup i do jarzyn. Kto lubi cebulkę, dodać można uduszoną w maśle do jaj. Jaja nadziewane bułeczką 5 jaj, 1/2 bułki, 1/2 małej cebuli, 2 dkg masła, ćwierć szkl. śmietany, szczypta zielonej pietruszki i soli, ćwierć szkl. tartej bułki, 2 dkg masła do wypiekania. Ugotowane na twardo 4 jaja obrać ze skorupek, poprzecinać na równe połówki, wybrać żółtka i przetrzeć je przez sito do miseczki, dodać namoczoną i wyciśniętą bułkę, uduszoną w 2 dkg masła cebulę, posiekaną pietruszkę i przetrzeć całą tę masę przez sito. Następnie napełnić połówki białek, nadając im kształt całych jaj. Po wierzchu posypać tartą bułką, skropić masłem i wstawić na 10 minut w rondlu do gorącego piecyka. Podaje się takie jaja do sałaty lub do jarzyn, np. z buraczkami, kwaśną fasolką itd. Jaja nadziewane sardelami 8 jaj. Na nadzienie: 2 sardele, 2 dkg bułki, 8 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 1 jajo, zielona pietruszka, pół szkl. tartej bułki. Ugotować jaja na twardo, włożyć do zimnej wody, aby łatwiej odstała skorupka, następnie obrać, nie kalecząc białek. Rozciąć każde na połowę, wybrać łyżeczką żółtka, zmieszać je z obranymi z ości sardelami, z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką, dwoma łyżeczkami śmietany i surowym żółtkiem, przetrzeć wszystko przez sito. Oddzielnie na talerzu rozetrzeć 4 dkg masła, zieloną posiekaną pietruszkę; dodać można papryki. Wymieszać dokładnie i napełnić białka tak, aby wszystka masa wyszła, wyrównać, obsypać tartą bułeczką. Ułożyć jaja na metalowym półmisku, skropić pozostałym mlekiem, podlać śmietaną i zapiec w piecyku. Podać jaja obłożone szpinakiem lub burakami, zrobionymi oddzielnie według przepisu. Jaja nadziewane sardelami na zimno 8 jaj, 4 dkg masła, 3 sardele, 1 dkg kaparów, 1 dkg musztardy, 1 korniszon, zielony szczypiorek, szczypta papryki. Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, rozciąć na połówki, wybrać żółtka i utrzeć je z masłem na masę, dodać do żółtek posiekane sardele, kapary i korniszon, zmieszać wszystko, dodać musztardy i papryki. Napełnić tą masą białka tak, aby wszystka się zmieściła i obsypać drobno pokrajanym szczypiorkiem. Jaja takie podawać można przy francuskiej sałacie albo z zimnym sosem. Ułożyć na półmisku, przybrać łososiem, kawiorem, obłożyć wokoło wędlinami; oddzielnie podać tatarski lub musztardowy sos; można także podać na grzaneczce z chleba, posmarowanej masłem, jako ostrą przekąskę przed obiadem. Jaja nadziewane wątróbką 8 jaj, 6 dkg gęsiej wątróbki, 1 dkg grysiku, ćwierć szkl. mleka, 6 dkg masła, 6 dkg parmezanu, szczypta muszkatołowej gałki i papryki.

382 Ugotować jaja na twardo, obrać ze skorupek, pociąć na połówki, wybrać z nich żółtka. Ugotować oddzielnie w mleku grysik, dodać masła, korzeni, troszeczkę soli i ostudzić. Surową wątróbkę posiekać, przetrzeć wraz z gotowanymi żółtkami przez sito, zmieszać z grysikiem, dodać utartego parmezanu i wymieszać, nakładać tę masę w połówki białek. Położyć je na metalowym półmisku, który wpierw posmarować masłem i wsypać parmezanem, resztę parmezanu posypać po wierzchu jaj, skropić masłem i wstawić na 10 minut do piecyka. Jaja nadziewane zieleninką 8 jaj, 4 dkg masła, 4 dkg parmezanu, zielony koper, pietruszka i szczypiorek. Dodatek do jaj: sos kaparowy. Z ugotowanych na twardo jaj, obranych ze skorupek i przepołowionych, wybrać żółtka i przetrzeć je przez sito. Oddzielnie udusić w maśle sporą łyżeczkę drobno usiekanego kopru, szczypiorku i pietruszki, dodać do tej zieleninki przetarte żółtka, zestawić i ostudzić, wsypać w końcu utarty na tarce parmezan, wymieszać razem i napełnić tą masą białka. Ułożyć je następnie na posmarowanym półmisku, wlać na spód koprowego sosu i zagrzać w piecyku przez 5 minut. Podać na stół z ziemniaczkami z pary, ugotowanymi oddzielnie. Jaja nadziewane cielęciną 8 jaj, 8 dkg masła, 1/2 cebuli, 12 dkg cielęciny, 1 kalafior, 3 dkg parmezanu, 1 dkg tartej bułki. Dodatek do jaj: sos śmietankowy. Ugotowane jaja przepołowić, wybrać żółtka, posiekać je wraz z cielęciną i uduszoną w 2 dkg masła cebulką. Następnie osolić, dodać można pieprzu, rozmieszać masę łyżką śmietankowego sosu, nakładać w połówki białek, posypać tartą bułeczką. Oddzielnie w osolonej wodzie ugotować kalafior, przetrzeć go przez sito, zmieszać z masłem i utartym parmezanem, nałożyć na półmisek. Poukładać wokoło jaja nadzieniem do góry, polać śmietankowym sosem i posypać pozostałą resztą parmezanu, skropić masłem i wsunąć na 10 minut do piecyka. Jaja nadziewane z sosem śmietankowym 8 jaj, 4 trufle lub pieczarki, sos śmietankowy, 2 dkg masła, 4 dkg parmezanu. Rozciąć na pół ugotowane jaja, wybrać żółtka i przetrzeć je przez sito. Udusić oddzielnie pieczarki lub trufle z masłem, posiekać drobniutko, zmieszać z żółtkami, dodać do nich troszeczkę śmietankowego sosu, nakładać tę masę w miejsce żółtek. Ułożyć jaja na półmisku, pociągnąć je po wierzchu gęstym śmietankowym sosem, posypać parmezanem i zapiec w piecu.

383 Jaja nadziewane wędzonym śledziem 8 jaj, śledź wędzony, 1 pomidor, 1 dkg masła, 1/2 cebuli, 2 dkg parmezanu, 1 białko, korzenie. Sos pomidorowy czysty. Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, przepołowić i wybrać żółtka. Oddzielnie udusić pomidor z cebulą w maśle. Oczyścić śledzia, posiekać drobno wraz z żółtkami i uduszonym pomidorem, przetrzeć przez sito. Dodać do masy pieprzu, imbiru, soli i jedno ubite na pianę białko, zmieszać razem i nakładać na przygotowane białka i wyrównać ładnie. Wlać na półmisek pomidorowego sosu, poukładać jaja nadzieniem do góry, posypać utartym parmezanem i wsunąć na 5 minut do piecyka. Jaja nadziewane serem 8 jaj, 4 dkg parmezanu, 4 dkg szwajcarskiego sera, 2 łyżki kremowej śmietanki, 1 surowe żółtko, szczypta papryki i gałki muszkatołowej, 2 dkg masła. Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, przeciąć na połowy, wybrać żółtka, rozetrzeć je na masę, dodając utarty ser, surowe żółtko, śmietanę, soli, kajenny lub papryki i utartą gałkę muszkatołową. Czwartą część utartego sera zostawić do posypania po wierzchu. Nakładać tej masy w połówki białek, tak aby wszystka wyszła, wygładzić i posypać pozostałym parmezanem. Posmarować metalowy półmisek masłem, położyć nań jaja, wsunąć do piecyka, aby się dobrze rozgrzały, przypiec, i podawać zaraz na stół. Podać osobno kalafiory lub czerwoną kapustę, duszoną na winie. Jaja nadziewane kurą 8 ugotowanych na twardo jaj, 8 dkg gotowanego mięsa z drobiu, 8 dkg ozora, 2 pieczarki, 2 szalotki, 2 dkg masła, 1 dkg mąki, 2 łyżki śmietanki, 2 łyżki rosołu, zielona pietruszka. Do obrabiania: 1 surowe jajo, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 12 dkg smalcu. Dusić drobno posiekane szalotki i pieczarki w maśle, gdy zmiękną, wsypać mąki, rozprowadzić rosołem i śmietanką na bardzo gęsty sos. Dodać do sosu drobno pokrajane mięso bez skórki i żył, ozór, soli, posiekanej pietruszki, przetarte żółtko, zmieszać razem i zagotować. Gdyby masa była za gęsta, dodać łyżkę śmietanki lub rosołu, nakładać w połówki białek tak, aby tworzyły formę całego jajka. Smarować rozbitym jajkiem, posypać przesianą bułeczką, smażyć na obfitym smalcu lub na maśle. Obkładać tymi jajami na półmisku jarzyny, buraczki, czerwoną kapustę, lub podać je z białym sosem zrobionym oddzielnie według przepisu. Jaja nadziewane kiełbaskami 4 jaja, 1 para kiełbasek, 4 pieczarki, 1/2 cebuli, 2 dkg masła, szczypta zielonej pietruszki i soli. Ugotować jaja na twardo, obrać ze skorupek, przepołowić i wybrać żółtka. Młode pieczarki oczyścić, posiekać i dusić na maśle z cebulą, dodać pieczarki i soli. Obrać ze skórki kiełbaski, posiekać i dodać do pieczarek, wymieszać i nakładać połówki białek. Nadziane jaja ułożyć do rondla i przykryte trzymać w cieple. Udusić osobno młode grzybki wedle przepisu, lub zieloną

384 fasolką ze śmietaną, ułożyć na półmisku, obłożyć wokoło jajkami, a wyborne żółtka przetrzeć po wierzchu przez sito. Jaja nadziewane z kawiorem 4 jaja, 8 tarteletek, 8 sardynek, 4 dkg masła, 1 cebula, szczypiorek, 4 dkg bryndzy, 8 dkg kawioru. Ugotować jajka na twardo, obrać ze skorupek, rozciąć na równe połówki i wybrać z nich żółtka. Oddzielnie dusić w maśle posiekaną cebulę, dodać do niej żółtka, przetrzeć przez sito, wraz z obranymi z ości sardynkami i bryndzą. Zmieszać na masę i nakładać je równo w białka w miejsce wybranych żółtek. Pozostałość tej masy nałożyć na tarteletki, upieczone według przepisu z ciasta francuskiego, i posypać szczypiorkiem. Położyć na każdą tarteletkę nadzianą połowę jajka, okrągłym w spód, po wierzchu posmarować równą warstewką kawioru, maskując tym sposobem nadzienie. W braku tarteletki można te jaja podać na grzaneczkach z bułki lub chleba. Jaja w majonezie 8 jaj, majonez według przepisu w "Sosach". Do przybrania trufla lub korniszon. Ugotować na twardo jaj, obrać ze skorupek i rozciąć wzdłuż na równe połówki. Pociągnąć każdą połówkę gęstym sosem majonezowym, zrobionym według jednego z przepisów z samych żółtek, lub z musztardą, wedle upodobania. Ułożyć na płaskim półmisku. Na wierzch każdego jaja położyć kawałeczek trufli lub płateczek zielonego korniszonka. Przybrać można półmisek strzępistą sałatą. Podać na śniadanie lub na przekąskę. Jaja w koszulkach Na osoloną, z dodaniem cytrynowego soku wodę, gotującą się w płaskiej patelni, wpuszczać ostrożnie jajka w odpowiednim oddaleniu jedno od drugiego. Powinno być białko skupione, a żółtko nie rozlane. Gdy zetnie się białko, wyjmować łopatką dziurkowaną wprost na półmisek, podawać, zanim ostygną, z sosem wedle upodobania: chrzanowym, cebulowym, pomidorowym lub innym. Amatorzy octu dodać mogą zamiast cytryny 2 łyżeczki octu do wody. Jaja obsmażane 8 jaj, 1 cytryna. Do obrabiania: 4 dkg parmezanu, 1 jajo, 1 szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Zagotować w płaskim rondlu wody, osolić, dodać cytrynowego soku. Wpuszczać ostrożnie do gotującej się wody po jednym jajku; gdy tylko zetną się białka (żółtka mają pozostać miękkie), wybrać dziurkowaną łopatką na sito lub na kuchenną serwetkę. Gdy ostygną, obsypać każde utartym parmezanem, a następnie mąką. Przycisnąć lekko w dłoniach, aby dobrze przylgnął parmezan. Smarować po wierzchu rozbitym jajkiem i obsypać bułeczką. Rozgrzać na patelni masło, smażyć z obydwóch stron jaja, podawać przy jarzynach albo z sosem chrzanowym lub ogórkowym.

385 Jaja obsmażane II sposób 8 ugotowanych jaj, 2 surowe, 1 sardela, 4 dkg masła, 1/2 kajzerki. Do smażenia: 25 dkg smalcu. Ugotować jaja wyżej podanym sposobem. Oddzielnie ugotować gęsto sosu pieczeniowego. Maczać jaja w sosie, układać na porcelanową płytkę; gdy dobrze stężeją, podnosić nożem, smarować jajkiem, obsypać bułeczką, smażyć na maśle z obydwóch stron. Podawać z jarzynami lub sałatą. Jaja smażone 8 ugotowanych jaj, 2 surowe, 1 sardela, 4 dkg masła, 1/2 kajzerki. Do smażenia: 25 dkg smalcu. Obrane jaja przeciąć na połówki, żółtka rozetrzeć w misce z masłem, posiekaną sardelą, bułką otartą ze skórki, namoczoną i wyciśniętą, dodając żółtko i szczyptę soli. Przetrzeć tę masę przez sito, następnie napełnić połówki białek, posmarować rozbitym jajkiem i na powrót zlepić po dwie połówki razem. Gdy jaja napełnione, maczać całe w rozbitym jajku, obsypać tartą, przesianą bułką i smażyć na smalcu jak pączki. Albo ścisnąć tylko czubki jaj z szerszej strony, wybierać ostrożnie łyżeczkę żółtka, a zrobiwszy z nich masę, napełnić nią jaja, przyłożyć ścięty czubek i smażyć jak poprzednio. Do jaj smażonych podaje się w sosjerce sos według upodobania, byle ostry. Jaja wypiekane w rondlu 5 ugotowanych jaj, 3 surowe, 1 kajzerka, 5 dkg masła, pół szkl. śmietany, łyżeczka soli, szczypta pieprzu, łyżeczka zielonej pietruszki i kopru. Ugotowane jaja obrać ze skorupek i pokrajać cieniutko, bułkę namoczyć i wycisnąć. Utrzeć masło na śmietanę, dodać bułkę i żółtka, białka ubić na pianę, dodać soli, pieprzu, zielonej pietruszki, śmietany, utrzeć razem, w końcu dodać pokrajane jaja i ubitą śmietanę, wymieszać lekko, włożyć do wysmarowanego masłem rondla, wstawić na 1/2 godziny do piecyka, albo gotować w parze. Wyrzucić na półmisek, podać oddzielnie sos jaki się podoba. Potrawa z jaj z ziemniakami 8 ugotowanych jaj, szczypta pieprzu, łyżeczka szczypiorku i soli. Sos śmietankowy. Do garnirowania: 0,5 kg ziemniaków, 3 łyżki śmietany, 1 cebula, 4 dkg masła. Do posypywania po wierzchu: 4 dkg parmezanu, 2 dkg tartej bułki, 4 dkg masła do zarumienienia bułki. Obrać jaja ze skorupek, poszatkować cienko, dodać soli, pieprzu, szczypiorku, zmieszać z sosem śmietankowym i ułożyć równo środkiem półmiska. Ugotowane z solą ziemniaki utrzeć z masłem dokładnie. Posiekaną drobno cebulę udusić w śmietanie, dodać do ziemniaków, zmieszać dokładnie i ugarnirować ładnie wokoło jaja, posypać wszystko utartym parmezanem i zarumienioną w maśle bułeczką.

386 Wstawić do dobrze gorącego piecyka na 5 minut, aby się z wierzchu zapiekły i wygrzały. Sznycle z jaj 8 jaj na twardo, 2 bułki (12 dkg), 2 cebule, 4 dkg masła, 1 surowe jajo, sól, pieprz zielona pietruszka, koper. Do obrabiania: pół szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Namoczoną bułkę, wycisnąć i posiekać drobno wraz z ugotowanymi na twardo jajami, uduszoną w maśle cebulą, listkami zielonej pietruszki i kopru. Gdy wszystko to jest już dobrze posiekane, dodać soli, pieprzu, surowe jajo, wyrobić dokładnie, podzielić na 8 części, wyrabiać malutkie, podłużne sznycelki, obsypać przesianą bułeczką, usmażyć ładnie na maśle, podawać do stołu z sałatą lub kapustą, zależnie od upodobania. 5. Omlety Omlet jest francuską potrawą z jaj; może być omlet słodki, na leguminę, lub bez cukru, na potrawę. Jaj, które mają być do omletu użyte, nie należy zbyt długo ani silnie rozkłócać, gdyż traci na tym delikatność omletu. Wytworni kucharze, którzy chcą wykonać bardzo delikatny omlet, biorą tylko połowę białek z przeznaczonych do omletu jaj, natomiast odjętą ilość białek uzupełniają przez dodanie tyleż łyżek kremowej śmietanki. Rozkłócić należy jaja z odrobiną soli i śmietanką lub mlekiem, wlać następnie na rozgrzaną silnie patelnię na zarumienione masło. Najodpowiedniejsza do omletów jest miedziana patelnia; smażą się na niej bardzo pięknie i nie przypalają się. Potrząsać patelnią za silnym ogniu, a tężejące brzegi zawijać widelcem lub łopatką do środka. Skoro cały omlet stężeje - znak, że już gotowy; wówczas silnie ująć prawą ręką w połowie trzon patelni, uderzać lewą ręką, pochylając nieco ku dołowi. Przez to wstrząsanie zwija się omlet z zewnątrz do środka; pomagać przy tym łopatką, aby równo się zwinął. Całą tę czynność wykonać należy szybko, aby wewnętrzna strona omletu pozostała miękka i pulchna. Omlet naturalny 4 jaja, ćwierć szkl. mleka, 2 dkg masła, szczypta soli. Rozbić sprężyną w garnku jaja z mlekiem i odrobiną soli, następnie wlać na dobrze rozgrzaną patelnię, na zarumienione masło, smażyć chwilę na ostrym ogniu, dopiec można w piecyku. Wykonanie trwać powinno 4_5 minut. Gdy dłużej piecze się, omlet stwardnieje i nie będzie pulchny. Można wyłącznie na ogniu usmażyć omlet, dopiekając go wolno, aby się nie przypalił od spodu. Omlet w ten sposób zrobiony jest naturalny, ponieważ jest bez jakiegokolwiek dodatku. Można do rozbitych jaj dodać posiekanej zielonej pietruszki, koperku lub szczypiorku. Gdy omlet zarumieni się od spodu, podnieść brzegi widelcem, zrównać na patelni, następnie przyłożywszy nad nim podłużny półmisek, obrócić prędko na drugą stronę. Po wierzchu polać można masłem z usmażoną zieloną pietruszką lub zarumienioną w maśle bułeczką. Omlet podawać można bardzo rozmaicie, z sosami, jarzynami i nadziane. W dalszych przepisach przeto nie będą powtarzane dodatki do omletu, ale podawana będzie ilość i jakość potraw do omletu.

387 Omlet z wątróbką Na nadzienie: 12 dkg wątróbki, 4 dkg masła, 1 cebula, szczypta pieprzu i soli. Do przybrania: 1 trufla. Sos cebulowy. Wątróbkę z drobiu, cielęcą lub wieprzową udusić z masłem i cebulą, następnie posiekać bardzo drobno i wrzucić na powrót do masła, w którym się poprzednio dusiła, osolić, popieprzyć i dobrze zagrzać. Nałożyć tej wątróbki na usmażony omlet naturalny, zwinąć i wrzucić na półmisek. Przybrać po wierzchu pokrajaną w paseczki truflą, oblać wokoło rumianym sosem cebulowym. Omlet z cynaderkami Na nadzienie: 1 cielęca lub jagnięca cynaderka, 2 dkg masła, 1/2 tartej małej cebuli, szczypta soli, 8 dkg szynki. Sos pomidorowy bez śmietany. Pokrajać cynaderkę w cienkie talarki, udusić z masłem i cebulką, nałożyć następnie na usmażony omlet, posypać posiekaną szynką i ładnie zwinąć. Na półmisku oblać wokoło pomidorowym sosem. Omlet z ryżem z pomidorami Na nadzienie i na sos: 4 dkg ryżu, 4 dkg masła, 25 dkg pomidorów, 1 dkg mąki, mała cebula, 1 szkl. rosołu, 1/2 łyżeczki soli. Ugotować w małym rondelku sypkiego ryżu z dodatkiem 2 dkg masła i szczypty soli. Na pozostały, maśle zrobić zaprażkę, wlać do niej uduszone z cebulą i przetarte przez sito pomidory, rozprowadzić rosołem, posolić i gotować do potrzebnej gęstości sosu do ryżu, wymieszać dokładnie i nałożyć na usmażony z 5 jaj omlet. Resztę sosu polać na półmisku po wierzchu omlet. Omlet z grzankami z bułki 5 jaj, pół szkl. mleka, szczypta soli, 1 dkg masła, 1 bułka na grzanki, 3 dkg masła, 2 dkg parmezanu. Czerstwą bułeczkę, obraną ze skórki, pokrajać w drobną i równą kostkę i usmażyć na maśle, aż nabierze koloru skwarek. Usmażyć następnie omlet naturalny z 5 jaj, posypać wzdłuż rumianymi grzankami i zwinąć ładnie. Na półmisku posypać omlet utartym parmezanem. Omlet z szynką 5 jaj, 10 dkg szynki, 1 dkg masła, 5 łyżek mleka, szczypta soli. Rozbić w garnku jaja z mlekiem, dodać szczyptę soli i posiekaną szynkę, rozmieszać i wylać na zarumienione na patelni masło; smażyć jak na omlet naturalny. Można, zamiast wymieszać z jajami, posypać posiekaną szynkę na środek omletu, zwinąć, zagrzać przez minutę w piecyku. Na półmisku polać zarumienioną bułeczką z masłem.

388 Trzeci sposób: posypać naturalny zwinięty omlet po wierzchu posiekaną szynką i polać zarumienioną w maśle bułeczką, zagrzać jak poprzednio w piecyku i podać Omlet z parmezanem 5 dkg parmezanu Wykonać omlet z parmezanem jednym z trzech podanych wyżej sposobów. Podobnie wykonać można omlet z sardelami, biorąc do tego celu 4_5 oczyszczonych sardeli. Przybierać po wierzchu oczyszczonymi sardelami, pokrajanymi w cienkie paski. Omlet z grzybami 15 dkg świeżych grzybów, 4 dkg masła, łyżeczka cytrynowego soku, 1 cebula, żółtko, ćwierć szkl. śmietany, szczypta soli. Oczyścić młode grzybki, opłukać i drobno posiekać wraz z cebulą, wrzucić na gorące masła. Dusić aż wyparują, dodać cytrynowego soku, soli i śmietany, zagotować, zaciągnąć żółtkiem i posmarować tą masą usmażony omlet, w końcu wygrzać przez minutę w piecyku. Albo zwinąć sam omlet, położyć na półmisek, naciąć wzdłuż nożem, w miejsca nacięte nałożyć grzybków. Podobnie jak z grzybkami, zrobić można omlet ze smardzami. Omlet z serem 10 dkg świeżego sera, ćwierć szkl. śmietany, łyżeczka szczypiorku, szczypta soli. Utrzeć ser ze śmietaną i solą, zmieszać z drobno pokrajanym szczypiorkiem i posmarować tym serem omlet, zwinąć, wygrzać przez minutę w piecyku, polać kwaśną śmietaną. Omlet jarski 1 seler, 1 por, mała cebula, 4 dkg masła, szczypta zielonej pietruszki, soli, mąki, 2 łyżeczki mleka. Sos cebulowy biały. Pokrajać w drobny makaron seler i por, posiekać cebulę, dusić z masłem aż będzie miękkie, dodać sól, pietruszkę, po chwili podlać mlekiem, dusić aż wyparuje. Ułożyć tę jarzynkę na środku smażonego omletu, zwinąć zgrabnie i na półmisku polać białym sosem cebulowym. Omlet włoski 30 dkg pomidorów, 1 cebula, 5 dkg oliwy, szczypta soli, 2 dkg parmezanu. Rozkroić pomidory, wybrać ziarna i dusić z posiekaną cebulą. Gdy pomidory będą rozgotowane, przetrzeć przez sito, włożyć do rondla wraz z oliwą, posolić i wysmażyć na marmoladę. Posmarować marmoladą omlet, zwinąć i posypać po wierzchu utartym parmezanem.

389 Omlet muślinowy 4 jaja, 2 łyżki kremowej śmietanki, szczypta soli. Rozbić dokładnie żółtka ze śmietaną, aż spienią się i zgęstnieją; równocześnie muszą być ubijane białka na bardzo tęgą pianę; wymieszać razem lekko, wlać na zarumienione na patelni masło i upiec w piecu. Omlet z mięsem Połowa kurzej piersi, 1 trufla, 2 dkg parmezanu. Sos biały śmietankowy. Posiekać bardzo drobno mięso z kury lub innego drobiu (można zresztą użyć takiego, jakie jest pod ręką), dodać pokrajaną w cienkie paski truflę i łyżkę śmietankowego sosu, wymieszać razem dokładnie i nadziewać tym mięsem omlet, posypać parmezanem i wygrzać w piecyku przed podaniem na stół. Omlet z zieloną cebulą Kilka gałązek zielonej cebuli, 2 dkg masła. Pokrajać bardzo drobno młodą,zieloną cebulkę i włożyć na gorące masło na patelnię, przygotowaną do omletu. Pomieszać cebulę z masłem i zaraz wlać na to rozbite na omlet jaja, smażyć na ostrym ogniu. Omlet gospodarski 20 dkg ziemniaków, 4 dkg parmezanu, pół szkl. śmietany, 4 jaja, 1/2 łyżeczki soli, 2 dkg masła, zielona pietruszka. Ugotowane ziemniaki zemleć w maszynce lub utrzeć bardzo dokładnie, zmieszać ze śmietaną, dodać posiekaną zieloną pietruszkę i sól, wbić jaja i dobrze rozkłócić, domieszać w końcu połowę utartego parmezanu i masę tę wrzucić na zarumienione masło na patelni, wsunąć na 10 minut do piecyka, a przed podaniem na stół posypać resztą parmezanu. Omlet z rakami Na omlet: 3 żółtka, 2 całe jaja, 1 łyżka rakowego masła, 2 łyżki śmietanki. Na nadzienie: 5 raków, 5 dkg masła, sól, zielona pietruszka, koper, 1 żółtko, 1 bułka. Ugotować raki, rozebrać, wybrać mięso, a ze skorupek zrobić masło rakowe według podanego przepisu. Mięso posiekać drobno, wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką, dodać pietruszki, soli, śmietany, resztę masła rakowego, wymieszać dokładnie, zagrzać w rondlu i zaciągnąć żółtkiem. Oddzielnie usmażyć omlet, nałożyć masy rakowej po wierzchu, posypać omlet posiekanym młodym koperkiem.

390 Omlet z pieczarkami 20 dkg pieczarek, 1 por, 1 cebula, 4 dkg masła, szczypta mąki, pietruszka, sól, ćwierć szkl. śmietany. Sos pieczarkowy. Drobno pokrajać oczyszczone pieczarki, por i cebulę, dusić z masłem aż zmiękną, dodać mąki, pietruszki, soli, a po chwili podlać śmietaną; gdy w miarę zgęstnieje, nałożyć na usmażony omlet naturalny, zwinąć i na półmisku polać pietruszkowym sosem. Omlet ze szpinakiem 3 żółtka, 2 całe jaja, 2 łyżki śmietanki, 2 dkg masła, szczypta soli, łyżka gotowanego szpinaku, przyrządzonego jak na jarzynkę. Jaja, żółtka i śmietankę rozkłócić należycie; włożyć do jaj oziębiony szpinak i szczyptę soli, rozmieszać dokładnie i wlać na dobrze rozgrzaną patelnię na zarumienione masło, usmażyć jak omlet naturalny, zwinąć i podać. Albo usmażyć naturalny omlet, przez środek nałożyć szpinaku, zwinąć i dać na półmisek. Do tego omletu podać można sos śmietankowy. Tym samym sposobem można robić omlet ze szczawiem. Usmażyć można kilka cieńszych omletów, układać jeden na drugim, przekładając szpinakiem, pociąć w pasy na dwa palce szerokie, układać je w wysmarowanym rondlu. Rozkłócić oddzielnie 1 szkl. śmietany z dwoma jajami, łyżeczką cukru i szczyptą soli, zalać śmietaną omlet, pokrajać masłem, wypiec przez 1/2 godziny w piecyku. Omlet wiosenny 1 marchew, 1 pietruszka, 1 kalarepa, 4 szparagi, kawałeczek kalafiora, ćwierć szkl. zielonego groszku, zielona pietruszka, 4 dkg masła, kawałeczek cukru. Wszystkie jarzyny drobno pokrajane dusić z masłem pod pokrywą; gdy zmiękną, dodać sól, cukier i zieloną pietruszkę; gdy sos wyparuje, nałożyć jarzynki na przygotowany omlet naturalny, zawinąć, polać masłem i podać. Omlet z bułki 0,5 l ciepłego mleka, 12 dkg tartej bułki, 2 dkg mąki, 4 jaja, 1/2 łyżeczki kminu, sól, 8 dkg słoniny. Wrzucić do mleka bułkę, żółtka, utłuczony i przesiany kmin, i trochę soli, rozmieszać dokładnie i pozostawić; tymczasem ubić sztywną pianę, zmieszać lekko z namoczoną bułką, dodając równocześnie mąkę. Przygotować pokrajaną i roztopioną na patelni słoninę, wylać przygotowaną masę i wolno przypiec, podnosząc od czasu do czasu widelcem; gdy zarumieni się z jednej strony, obrócić na drugą i również wolno przypiec. Podać na rozgrzanym półmisku; oddzielnie podać można kapustę. Omlet mieszany 8 jaj, pół szkl. mleka, 1/2 łyżeczki soli, 4 dkg masła.

391 Rozkłócić starannie jaja z mlekiem i usmażyć 4 małe omlety, zawinąć w każdy z nich inne nadzienie, np. szpinak, grzybki, mięso, pomidory itp., potem ułożyć na półmisku, polać masłem z zarumieniną bułeczką, wygrzać mniej więcej przez minutę w piecyku i podać na stół. Omlet z foremek 5 jaj, 5 łyżek kremowej śmietanki, 3 dkg szwajcarskiego sera, 3 dkg parmezanu, 1/2 łyżeczki soli, szczypta kajenny, 4 dkg masła. Rozkłócić w garnku żółtka ze śmietaną, dodając soli, kajenny, aż zgęstnieją, białka ubić na sztywną pianę, zmieszać ostrożnie z żółtkami, dodając równocześnie połowę utartego sera, wysmarować 4 foremki masłem, ponapełniać masą, posypać z wierzchu tartym serem, wsunąć na 10 minut do piecyka. koniec tomu I