Disslowa Maria - Jak gotowac tom 1

1

Maria Disslowa

Jak gotować część pierwsza

2 Rozdział I: Gotowanie potraw Hasłem każde j gospodyni powinno być: "gotować tanio, s macznie i higienicznie". Gospodyni, która zrozumie to hasło i do niego się zastosuje, powiedzieć sobie może, że odkryła kamień mądrości, który w jej dom wniesie dostatek, zdrowie i zadowolenie. Źle zrozumiałby intencję tego hasła ten, kto sądziłby, że prze z kupno tanich produktów gotuje się tanio. Lepie j jest kupić połowę wiktuałów dobrej jakości, aniżeli dwa razy więcej lichych. Każdy produkt nale ży kupować w czasie właściwym, gdy darzy nim pora roku, np. szparagi kupuje się na wiosnę, a kapustę w jesieni, a nie na odwrót, gdyż wtedy produkty te są smaczne i w przystępnej cenie. Nie wymyślność potraw, ale dobór produktów, częsta zmiana i dobre przyrządzanie są cechą dobrej kuchni. Im prostsze potrawy, tym są zdrows ze, gdy przyrządzone są smacznie, a podane apetycznie. Wykwintne dania, gdy źle są sporządzone, psują nie tylko apetyt, ale i zdrowie. Potrawy powinny być higienicznie wykonane. Zachowanie czystości przy sporządzaniu pokarmów jest warunkiem higieny, kwestią pie rwszorzę dnego znaczenia. "Kto by potrafił zwalczyć ws zelki brud, rozwiązałby najważnie jsze zadanie higieny" (słowa wielkiego higienisty, które złotymi literami powinny być wypisane w każde j kuchni!). Nad porządkiem i czystością czuwać musi nieustannie sama gospodyni i nigdy nie jest w te j kwestii nadto wymagająca. Celem gotowania pokarmów jest uczynić je smacznymi i strawnymi. Wszystkie przygotowania techniczne ten cel wspie rają, tymczasem ileż to razy przez gotowanie osiąga się rezultat wprost przeciwny. Gdy np. żołądek trawi łatwo surowe mięso, to źle przyrządzone, przetłuszczone, wysmażone lub przyrządzone z dodatkami s zkodliwymi (jak np. kiełbasy, salcesony, pas ztety z drobiu) jest bardzo szkodliwe. Podobny przykład dotyczy pokarmów roślinnych; żołądek trawi doskonale surową kapustę ukiszoną, surową marchew, kalarepę, rzodkiewkę, rzepę, selery i inne jarzyny; są one nawet wskazane dla organizmu. Te same jarzyny źle ugotowane, z dodatkiem silnie wysmażone j zaprażki i cebuli, prze macerowane tłuszcze m - są mnie j strawne, przypominają się po jedzeniu i nieraz są przyczyną dłuższe j niedyspozycji. Tłuszcze nale żą do trudnie j strawnych pokarmów. Używać ich należy zaws ze w dobrej jakości i umiarkowanie. Zjełczałe, stare tłuszcze, które przypominają zapache m łojową ś wiecę, są gorzkie w smaku, nie rozpuszczają się łatwo w ustach, w gardle pozostawiają uczucie drapania, nie są do jedze nia przydatne. Świe że masło jest najdoskonals zym tłuszcze m, ale lepszy jest świe ży smalec od starego masła. Topliwość obu tych tłuszczów jest jednakowa, brakuje tylko w smalcu wonnych części masła i witamin. Wytopiony w domu smalec daje rękojmię czystego i niefałs zowanego tłuszczu, gdy kupione stars ze masło budzi zaws ze pode jrzenie. Smalec jest przeto zdrowym tłuszcze m, tańs zym od masła i w każdej oszczędnej kuchni używać go należy. Odgrze wane po kilka razy potrawy mało który żołądek znieść może bez szkody, zwłas zcza gdy potrawy są tłuste. Do przygrze wania nadają się wypiekane kasze, potrawy z mąki, mamałyga, ryż, potrawka, zrazy z sosem. Nie odgrze wa się natomiast smażonego mięsa ani pieczonego drobiu. Resztki nie zje dzonych potraw przechowywać nale ży z ostrożnością, w miejscu chłodnym. Najlepie j jednak ugotować tyle, aby się wszystko zjadło. Potrawy z ciasta mus zą być dokładnie ugotowane. Surowa skrobia jest niestrawna, nie dogotowane ciasto jest szkodliwe, zwłaszcza zaś wystrzegać się trzeba nie dopieczone go chleba, lepkiego, zakalcowatego. Najdoskonals zym wyraze m higienicznego żywienia jest umiarkowanie jedzenia (nikt nie przyznałby się do tego, że jada za wiele). Szkodliwe są w nadmiarze zwłaszcza pokarmy ciężkie, obfitujące w białko, a dla dobre j prze mia ny materii w organizmie potrzebne są również pokarmy roślinne. Nadmiar pokarmów zbyt pożywnych przynosi szkodę, zwłaszcza osobom w wieku dojrzałym, które nie potrzebują duże j ilości wytworzonych w organizmie składników odżywczych. Składniki te pozostają w narządach trawienia jako balast i są zawiązkami chorób. Kto zachować pragnie młodość i zdrowie, nie powinien nigdy przeładowywać żołądka; jeść do zas pokojenia głodu, nie do zaspokojenia

3 apetytu. Apetyt jest zmysłowym podnieceniem, głód jest głosem natury. Kto odczuwa głód, temu każda potrawa smakuje jednakowo; gdy budzi się tylko apetyt, człowiek wymyśla wtedy, czym by sobie dogodził. Apetyt często jest fałszywy, budzi się na widok, a nawet na ws pomnienie jakie jś ulubione j potrawy, choć żołądek jest pełny. Rozwija się wtedy w człowieku uczucie łakomstwa, któremu ulega wielu ludzi ze szkodą dla zdrowia, do czego również nikt się nie przyznaje. W jaki sposób można nauczyć się gotować? Już przed I wojną światową w każdym większym mieście polskim mieliś my szkoły gospodarcze, do których garnęły się panny, mające stanąć na czele domów. Chodziło im o nabranie umie jętności i nauczenie się nowych dań, nie znanych na prowincji, bardzie j nowego, eleganckiego sposobu podawania, ubie rania tych dań. Kobieta często wracająca z biura o czwartej po południu, chcąc mę żowi i dzieciom dać zdrowy, domowy obiad, kolację i śniadanie, musi znać dokładnie nie tylko ws zystkie prędko dające się przygotować dania, lecz musi umieć je przyrządzić naprzód, obmyśleć jadłos pisy tak, aby idąc do pracy lub z nie j wracając, nabyć wszystkie potrze bne artykuły. Gotować musi dzisiaj umieć każda bez wyjątku kobieta. Nauka gotowania stała się koniecznością, umiejętność gotowania jest koniecznością dla każdej kobiety. I to nie gotowania wymyślnych przys maków, lecz codziennych, zdrowych, pożywnych posiłków, przy dokładnym obliczeniu ich ilości, kosztów i potrzebnych na wykonanie danej potrawy produktów. Autorka te j książki, która sama prze z wiele lat prowadziła szkołę kucharską dla dziewcząt, podaje niżej sposoby naucze nia się gotowania, a raczej wprowadzenia pe wnego systemu, ładu i kole jności w samym gotowaniu. W kucharskim podręczniku są dokładne przepisy potraw z obliczeniem ilości produktów i sposobem przyrządzania, jest także podany czas, w jakim potrawa może być ugotowana. Ułatwia to wykonanie potraw. Potrzeba jeszcze trochę orientacji i wprawy, ażeby opanować cały przedmiot. Nabiera się ich przez częste zaglądanie do podręcznika. Każda młoda gospodyni powinna poś więcić 0,5 godziny codziennie na jego czytanie i zaznajomić się tym sposobem z różnymi tajnikami wiedzy kucharskiej. Czytanie to opłaci się wielokrotnie, wiele szczegółów pozostanie w pamięci i będą pomocne w gotowaniu. Polubi w końcu ten dział pracy i uprawiać go będzie z przyje mnością. Uczyć się gotowania trzeba systematycznie i celowo. Początkowo gotować potrawy proste i łatwe, w miarę nabierania biegłości przyrządzać potrawy wymyślniejsze. Która z młodych gospodyń chciałaby opanować ten trudny dział od razu, spowoduje w zajęciach s woich chaos, zmęczy się i zdenerwuje, na czym je j zapał kucharski bardzo ucierpi. Trudność gotowania nie leży w technicznym przygotowaniu potraw, tylko w dokładnym obliczeniu czasu i porządku, w jakim kilka potraw od razu ma być ugotowanych. Trudność tę pokonać można, zabierając się do czynu w następujący sposób: 1. Obmyślić obiad w przeddzień gotowania. 2. Wynotować na kartce wszystkie produkty potrzebne do obiadu. 3. Naszkicować ołówkie m szczegółowy porządek wykonania.

4 Przykłady 1. Zupa grzybowa zasypana kas zką, 2. Sznycle, 3. Kiszona kapusta, 4. Zie mniaki z pary, 5. Legumina biszkoptowa z sokiem. 1. Zupa grzybowa 3 dkg grzybów, 0,5 litra kaszki krakowskie j, 3 dkg suszonych jarzyn, 1 cebula, 4 dkg masła, 3 dkg mąki. 2. Sznycle 0,5 kg mięsa bez kości, 1 bułka, 1 jajo, 1 cebula, 0,5 s zkl. tartej bułki, 6 dkg smalcu. 3. Kapusta 1 kg kiszonej kapusty, 6 dkg s malcu, 1 cebula, 3 dkg mąki. 4. Zie mniaki 1 kg zie mniaków. 5. Legumina biszkoptowa 12 dkg cukru, 4 jaja, 8 dkg mąki, 0,5 cytryny, sok i skórka, krążek papieru. Należy przygotować produkty: 3 dkg grzybów, 0,5 szkl. kaszki krakowskiej, 3 dkg suszonych jarzyn, 3 cebule, 3 dkg masła, 18 dkg mąki, 0,5 kg mięsa, 1 bułka, 0,5 szkl. tartej bułki, 12 dkg smalcu, 1 kg kapusty, 1 kg zie mniaków, 12 dkg cukru, 5 jaj, 0,5 cytryny, sok, papier, sól do całego obiadu. Spisane dodatki przygotować koniecznie przed rozpoczęcie m obiadu. Naważyć i namierzyć co jest z zapasów domowych, inne produkty zakupić. Rozpatrzyć się w tabelce, ile czasu każda z wybranych potrwa potrzebuje do gotowania. Grzyby suszone i jarzyny muszą się gotować 1,5 godziny. Kotlety smażą się 15 minut, wykonanie potrawy 30 minut, kapusta do ugotowania potrzebuje 1,5_2 godzin, ziemniaki do zagotowania 30_35 minut, legumina do ugotowania 1 godzinę, kaszka krakowska 15_20 minut. Widzimy z te j notatki, że najdłużej gotuje się kapusta, potem legumina, zupa, ziemniaki, kotlety. W tym też porządku będzie my gotować obiad. Przed rozpoczęcie m pracy postawić nale ży na ognisku wodę w imbryku, potrze bną do potraw, przygotować kapustę, grzyby i jarzyny na zupę. Obrać ziemniaki, włożyć do zimnej wody, niech czekają na s woją kole j. Robota ta zajmie kwadrans czasu. Następnie zabrać się należy do wykonania leguminy, a postawione na kuchni potrawy powinny się tymczasem gotować. Utarcie do leguminy żółtek potrwa 15 minut, ubicie piany 5 minut, zmieszanie razem i nałożenie do formy 1 minutę. Za

5 pół godziny najdłuże j legumina pójdzie do pieca. 5 kwadransów pozostaje do skończenia obiadu. Zmielenie mięsa na kotlety i zrobienie ich trwać będzie 0,5 godziny; smażyć je jeszcze czas, gdyż powinny być podawane na stół ś wieżo usmażone. Skończyć pierwe j zupę, zasypać kaszką, posiekać grzybki, posolić, wykonać zaprawkę równocześnie w dwu rondelkach, do zupy i do kapusty, przystawić do gotowania zie mniaki i smażyć kotlety. Czynniki te dadzą się razem przypilnować. Upieczoną tymczasem leguminę wyjąć z piecyka, następnie zaprawić zaprażką zupę i kapustę, dosolić potrawy do smaku. Pozostaje jeszcze dosyć czas u na nakrycie stołu. Ziemniaki kipią, kotlety dosmażają się, zupa, kapusta i legumina są już gotowe. Robota poszła jak z płatka, ws zystko jest na czas wykończone, ugotowane, upieczone, ws zystko udało się, wykonawczyni zadowolona twierdzi, że gotowa nie nie jest wcale trudną sprawą. Inacze j przedstawia się ten sam obiad wykonany bez obmyślonego naprzód planu. Zapewniam o nabytym w szkole doświadczeniu, że każda początkująca gospodyni rozpocznie od rozpalenia ognia, po czym gdy on płonie, zabiera się do główne j potrawy, do roboty kotletów. Wykona je we dług przepisów, następnie usmaży, aby nie ostygły, postawi na małym ogniu, wskutek czego przypieką się od spodu, wyschną z wie rzchu i stwardnie ją. Przypomni sobie natenczas, że należało postawić kapustę i zupę, przystawi też naraz ziemniaki. Wreszcie przyszła kolej na leguminę, która potrze buje się godzinę piec, przyjdzie więc na stół znacznie po obiedzie. Ziemniaki ugotowane będą przedwcześnie, będą nieświeże, a kapusta będzie nie dogotowana. Jak się ten sam obiad przedstawia? Podany za późno, potrawy nieświe że, kapusta nie dogotowana, na leguminę trzeba czekać. Wykonawczyni jest zmęczona pośpieche m i nie zadowolona ze swe j roboty, a domownicy z obiadu. Początkujące gospodynie niech więc szkicują we dług podanego wzoru plan gotowania, niech przygotują w porę cały mate riał, a pokonają łatwo ws zelkie trudności. Nabiorą w krótkim czasie biegłości i wprawy w gotowaniu i głosić będą każdemu, że gotowanie jest zajęcie m łatwym i przyje mnym. Jak długo gotować potrawy. Kategorycznie nie można podać czasu gotowania potraw, ponieważ zależy on od wielu warunków. Mięso młodych zwierząt gotuje się prędzej niż starych, tłustych prędze j niż chudych; prędsze ugotowanie zale ży także od skruszenia i wielkości. Duże bryły mięsa i większe sztuki drobiu gotuje się dłuże j od małych. Podobnie prze dstawia się gotowanie strączkowych i jarzyn. Im młodsze są jarzyny, tym prędze j się ugotują. Prędkie gotowanie zależy od gatunku i świeżości jarzyn, od jakości wody i od siły ognia. Czas gotowania liczy się od chwili zawrze nia. Czas gotowania: 1 kg mięsa wołowego gotować należy - 1,5_2,5 godz. 1 kg mięsa cielęcego - 1,5 godz. 1 kg mięsa wieprzowego - 1_2 godz. 1 kg kości gotować jak najdłuże j, najmniej - 2_3 godz. Kurę młodą najmnie j - 1_1,5 godz. Kurę starą najmnie j - 2_3 godz. Małą szynkę najmniej - 2_3 godz. Dużą szynkę najmniej - 4_5 godz. Ozór marynowany najmnie j - 2_3 godz. Ozór wędzony najmnie j - 3_4 godz. Flaki wołowe najmnie j - 5_8 godz. Flaki cielęce najmniej - 1_1,5 godz.

6 Dyszek cielęcy pieczony - 1,5_2 godz. Comber zajęczy - 1,5_2 godz. Gęś lub indyk - 1,5_2 godz. 1 kg sarniny - 1_1,5 godz. Befsztyk smażony - 5_8 min. Kurczę smażone - 20_30 min. Zie mniaki strączkowe - 2 godz. Zie mniaki z pary - 30_45 min. Makaron włoski - 20_30 min. Kiszoną kapustę - 1,5_3 godz. Zimowe buraki w całości - 2_4 godz. Zimowe jarzyny krajane - 1,5_2 godz. Grzyby suszone - 1,5 godz. Jarzyny sus zone - 1,5_2 godz. Grysik pszenny - 0,5 godz. Kaszkę krakowską niezatartą - 0,5 godz. Kaszkę krakowską zatartą jajem - 0,5 godz. Pęczak - 1,5_2 godz. Kaszę jaglaną - 1 godz. Kaszę jęczmienną - 1_1,5 godz. Uwagi prze d gotowaniem. Mięsa nie należy moczyć godzinami w wodzie, jak to było dawniej w zwyczaju, ponie waż soki mięsne i odżywcze składniki rozpus zczają się i przechodzą do wody, przez co mięso traci na smaku. Wystarczy zeskrobać lekko powierzchnię mięsa noże m, a gdy nosi ślady wyraźnego zanieczyszczenia, przelać zimną wodą, obmyć prędko w rękach, resztę oczyścić nożem. Do zup i rosołów dodawać można wszelakie jarzyny, nie wyłączając małych kawałeczków buraka, chrzanu, skorzonery, pasternaku. Nie trzeba koniecznie dodawać ws zystkich gatunków naraz. Gdy jarzyny są oczys zczone i oskrobane, włożyć je do wody, prędko wymyć i zaraz wybrać. Czysto obmyte jarzyny przekroić można na mniejsze kawałki. Poszatkowanych jarzyn nie myje się, gdyż podobnie jak w mięsie, rozpus zczają się części odżywcze i przechodzą do wody. Jarzyny, jak brukselkę, włoską kapustę, kalafior, zieloną pietrus zkę, przed gotowaniem oparzyć gorącą wodą, aby robactwo, mszyce, ślimaki i gąsienice opadły z listków. Zie mniaki i jarzyny korzeniowe prze d obranie m obmyć szczoteczką w wodzie. Obrane ziemniaki trzymać można w wodzie aż do gotowania. Nie zawierają one rozpuszczalnych składników odżywczych, natomiast bez wody s zczerniałyby. Owoce obmyć przed obieraniem, nie trzeba ich natomiast myć po obraniu. Obierzyny owocowe składać do słoja i produkować z nich ocet domowy albo suszyć w piecyku i używać jako domieszkę do herbaty. Suszone grzyby przed gotowanie m wymyć prędko ciepłą wodą, a gdy uwalane są popiołe m lub ziemią, obmyć szczoteczką, wykonać to prędko, bo s mak grzybowy rozpuszcza się łatwo, o czym przekonać się można po zapachu i smaku, jaki udziela się w wodzie. Przed gotowanie m można namoczyć grzyby, aby się prędze j ugotowały, następnie gotować je w tej samej wodzie. Niektóre jarzyny zale wa się wrzątkie m, raz zagotowuje i odcedza, a to w tym celu, aby utraciły gorycz. Do tych jarzyn nale ży rzepa, rzodkie wka, niekiedy kapusta i s zparagi.

7 Zapasy spiżarniane, które powinny być zaws ze pod ręką Zapobiegliwa gospodyni dba bardzo o zapasy domowe. Oddają one w krytycznych chwilach wielkie usługi, gdy np. opóźni się obiad, zdąży się gość, a nawet w codziennym za jęciu ułatwiają życie. Powinny być nagromadzone następujące produkty: łazanki, makaron, ciasto strudlowe, zatarte krupki, suszone jarzyny, suszone listki pietruszki, selerów, kopru i maje ranku, tarta bułka, tarty chleb, miałki cukier, suszone grzyby, korze nie, jaja, mąka, kasza. Tłuszcze: masło, smalec, oliwa, słonina. Sus zone owoce, powidła i marmolada, konfitury i soki, kawa, he rbata i czekolada, cukier, soda oczyszczona, proszek drożdżowy, karmel, sól, cebula i czos nek. Wszystkie zapasy powinny mieć odpo wiednie schowki, jak: pudła, słoje, woreczki, puszki, i leżeć powinny zaws ze w jednym mie jscu, aby bez s zukania miało się je pod ręką. Pożądana jest przy kuchni mała s piżarka, a w jej braku musi się znaleźć miejsce na spiżarnianą szafę, albo na skrzynię, w które j przechowywać należy zapasy. Co to jest oszczędność Niezmarnowanie żadnego okrucha, który może być zużytkowany i nie wydawanie pieniędzy ani produktów ponad konieczną potrzebę nazywa się oszczędnością. Oszczędność jest piękną cnota, ale nader rzadką. Częściej spotkać można ludzi skąpych lub rozrzutnych w dosłownym znaczeniu, oszczędnych zaś bywa nie wielu. Oszczędnym należy być w drobiazgach, w rzeczach na pozór małe j wartości i w wydatkach groszowych. Wydać z kieszeni setkę trudnie j, aniżeli dziesiątkę, którą wydaje każdy bez namysłu, a często całkiem niepotrze bnie. Groszowe wydatki czynią w miesiącu poważną sumę. Podobnie jest z produktami: podnieść zapałkę, poszukać upadłego ziarnka kawy lub fasoli, żałuje się na to trudu; nie opłaci się również odnieść do spiżarni pozostałe j z gotowania szczypty mąki lub bułki, lepiej niech się zmarnuje. Przez niedopilnowanie marnuje się w kuchni co dzień co innego: wykipi mleko, spali się zaprażka, wysuszy pieczeń, struże się grubo ziemniaki i jarzyny, wyrzuca wraz z nimi na śmietnik niekiedy całą jarzynkę lub ziemniaka - któż by zwracał na to uwagę. Z takich zmarnowanych okruchów zbudować można gmach, gdyby składać co dzień ziarnko do ziarnka. Oszczędność jest źle pojęta, gdy pani domu, chcąc uniknąć zachodu z gotowaniem wieczerzy, kupuje wędliny, którymi usiłuje nakarmić rodzinę. Najdroższy to sposób żywienia i niehigieniczny, zwłaszcza dla dzieci, które przyzwyczajają się do nadmiernego używania mięsa i do ostrych przypraw, dodawanych do wędlin, nabierają zbytniego upodobania w tego rodzaju pokarmach, co w przyszłości odbije się bardzo niekorzystnie na ich systemie nerwowym i na zdrowiu. Korzystnie j o wiele ugotować przy obiedzie prostą, ale pożywną potrawę, odgrzać na wiecze rzę, okrasić słoniną i dodać szklankę mleka. Konieczność stosowania ścisłej rachunkowości w gospodarstwie Do uwag bardzo słusznych o os zczędności szanowne j autorki tej książki trzeba dodać, że sama li tylko oszczę dność, chociażby najbardziej drobiazgowa, nie może zastąpić rachunkowości oparte j na dokładnie rozliczonym i równie dokładnie wykonanym budżecie domowym. Ogromnie trudno jest w dzisiejszych czasach, kiedy warunki egzystencji nie wzrosły jeszcze do normy, wskazać nieomylny i jeden dla ws zystkich sposób ułoże nia budżetu. Błędne jes t też przekonanie, że przez ułożenie budżetu powiększymy nasze środki. Budżet wykaże nam tylko, w jaki sposób rozporządzalne środki podzielić tak, aby jedna kategoria wydatków nie była robiona koszte m innej, równie nie zbędne j, tote ż układając go, trze ba wszystko przewidzieć, a głównie potrzeby nasze zastosować do naszych ś rodków, gdyż potrzeby te można prawie zaws ze ograniczyć, zwiększyć zaś środków najczęściej nie ma sposobu.

8 Ułożyć budżet może tylko osoba lub osoby, które same go też będą wykonywały; ws zelkie osoby trzecie, chociażby najbardzie j doś wiadczone, najbardzie j w sprawy osób zainteresowanych wtajemniczone, mogą służyć tylko ogólnymi wskazówkami i radami. W książce kucharskiej może my tylko mówić o wydatkach na odżywianie. Otóż chodzi nam przede wszystkim o to, jaką część naszych dochodów możemy użyć na tak zwane życie. Przed wojną pospolicie dzielono dochód rodzin dla bezdzietnych na pięć, dla mających dzieci na sześć różnych części: 1. komorne, 2. życie, 3. ubranie, 4. opał, ś wiatło, opranie i usługa, 5. rozrywki, potrze by kulturalne, wydatki osobiste, konieczne oszczędności; w rodzinach mających dzieci dodawano rubrykę szóstą - ich wychowanie. Po I wojnie ś wiatowe j stosunki się tak zmieniły, że już je dnego klucza do każdego budżetu stosować nie sposób. W szczególności tyczy się to kwestii odżywiania. Książka, którą mamy przed sobą, doskonale uwzględnia zaszłe w ciągu ostatnich lat zmiany i większość zawartych w nie j prze pisów jest oszczędnościowa do granic, poza którymi już by cierpiał smak lub pożywność danej potrawy. Nie mając początkowo możliwości ułożenia ścisłego budżetu kuchennego, najlepie j zrobimy zapis ując przez rok cały ws zystkie wydatki na życie w książce zaopatrzone j w rubryki na główne artykuły spożywcze, na przykład: 1. mięso, 2. ryby, 3. tłuszcze, 4. pieczywo, 5. nabiał itp., starając się przy tym zachować jak najdale j idącą oszczędność. Po skończonym rocznym obrachunku będziemy mieli dokładną sumę do wstawienia do nas zego budżetu, przy czym od razu będziemy wiedzieli, które pozycje są za wysokie i które nieco obciąć należy. Ws zelkie wydatki nadzwyczajne, święta, przyjęcia, uroczystości rodzinne powinny być też prze widziane, dokładnie obliczone, ile nas mogą kosztować i koszty te winny mieć pokrycie w rubryce dochodów. Nie dość jednak ułożyć budżet. Należy go z drobiazgową dokładnością wykonać, w przeciwnym razie układanie go byłoby tylko straconym czasem. Zapisywanie wydatków, koniecznie codziennie i sumowanie wydatków miesięcznie, wykaże nam jasno, w dziele jakich wydatków przekroczyliśmy nas z preliminarz i gdzie w następnym miesiącu musimy zaprowadzić oszczędność, aby nie przekroczyć sumy na życie prze znaczone j.

9 Rozdział II: Dyspozycje na cztery pory roku. 1. Dwadzieścia najprostrzych obiadów, 2. Obiady codzienne, 3. Obiady leps ze, 4. Kolacje, 5. Śniadania, 6. Śniadania proszone, 7. Obiady wystawne, 8. Kolacje wystawne 1. Dwadzieścia najprostrzych obiadów - wiosenne 1. Rosół z cielęciny, kluseczki krajane. Mostek cielęcy, osmażony szpinak. 2. Zupa s zczawiowa na boczku wę dzonym, ziemniaki. Pie rożki z serem i ś mietaną. 3. Zupa z młodych jarzyn z grzankami. Kotlety cielęce siekane z zieloną sałatą, zie mniaki. 4. Krupnik perłowy z cielęciną. Racuchy drożdżowe, kompot z rabarbaru. 5. Zacie reczki gryczane na mleku. Wątróbka cielęca, puree kartoflane. Sałata z cytryną i oliwą. - letnie 1. Chłodnik na zsiadłym mleku. Zrazy wołowe siekane, czarna kasza gryczana. 2. Rosół z młodymi jarzynami. Sztuka mięsa opiekana, z chrzanem, ś wieżo solone ogórki. 3. Zupa wiś niowa, kluski krajane. Baranina duszona z młodymi kartoflami. 4. Zupa kalafiorowa. Makaron zapiekany z szynką. Surówka mieszana z cytryną i oliwą. 5. Botwinka na wędzonce. Kalafiory i młode kartofle z masłem. - jesienne 1. Fasolówka z grzankami. Kotlety wieprzowe, surówka z kapusty. 2. Zupa pomidorowa z ryże m. Baranina z kartoflami, sałata. 3. Rosół z baraniny z kapustą. Knedle ze śliwkami. 4. Barszcz cze rwony, kartofle ze słoniną. Grzyby duszone ze śmietaną. 5. Kapuśniak ze słodkiej kapusty, zabielany, na wołowinie. Zie mniaki. Jabłka s mażone w cieście (racuchy).

10 - zimowe 1. Zupa grzybowa z kluskami. Kapusta faszerowana z ryżem. 2. Zupa cytrynowa z ryżem. Naleśniki z mięsem. Sałata z włoszczyzny. 3. Kapuśniak, kasza gryczana albo groch. Boczek wieprzowy z sosem chrzanowym, ziemniaki. 4. Kartoflanka. Pieczeń duszona, buraczki. 5. Zupa neapolitańska z makaronem. Fors zmak z mięsa, kartofle smażone. 2. Obiady codzienne - wiosenne 1. Zupa szczawiowa z jajami faszerowanymi. Sznycle cielęce, sałata zielona ze śmietaną. Budyń z sera, sos waniliowy. 2. Rosół czysty z cielęciny, naleśniki z móżdżkiem. Mostek cielęcy, osmażany po wiedeńsku, szpinak. Mus cytrynowy. 3. Zupa rakowa. Pieczeń angielska z kartoflami, sałata z oliwą i cytryną. Kompot z rabarbaru. 4. (Jarski). Zupa jarzynowa, przecierana, grzanki z bułki. Makaron zapiekany z serem. Szarlotka z rabarbaru. 5. Rosół z lina z kaszą perłową. Liny z chrzanowym sosem, kartofle z wody. Suflet czekoladowy ze śmietanką. - letnie 1. Rosół z kurcząt, ryż zapiekany z serem. Kurczak w potrawce z sosem koperkowym, młode kartofelki. Krucha tartoletka z poziomkami. 2. Zupa szparagowa lub kalafiorowa, grzanki z serem. Młoda baranina pieczona. Makaron, sałata głowiasta, parzona. Kompot z wisien. 3. Zupa wiśniowa, kluski. Kotlety wołowe siekane, marche w z groszkie m. Kasza krakowska na sypko z cukre m i cynamone m. 4. (Jarski). Chłodnik na botwince. Kalafiory i młode kartofelki, sos holenderski. Ryżowy budyń z owocowym sosem. 5. Zupa z zielonego groszku. Omlet. Ryba w śmietanie, zielona sałata. Poziomki z bitą śmietaną. - jesienne 1. Zupa pomidorowa czysta, pomidory nadzie wane ryżem. Kotlety baranie, zielona fasolka. Jabłka os mażone w sucharku.

11 2. Bars zcz z botwinki ze śmietaną i pulpetami. Kurczak pieczony, sałata ze ś mietaną. Kompot z gruszek. 3. Rosół z jarzynami. Sztuka mięsa z sosem pomidorowym i kartoflami. Kruchy placek ze śliwkami. 4. (Jarski). Zupa kalafiorowa, grzanki z serem. Kotlety ryżowe z s osem pomidorowym. Grus zki w śmietanie. 5. Zupa s zczawiowa, paszteciki kruche z ryże m i jajami. Grzyby duszone w ś mietanie. Kartofle z wody. Jabłka smażone w cieście. - zimowe 1. Czernina z kaczki z kluskami. Potrawka z kaszą perłową i sosem grzybowym. Galareta cytrynowa. 2. Kapuśniak, kasza gryczana. Pieczeń barania, buraczki. Mus jabłeczny. 3. Zupa neapolitańska z makarone m. Zrazy nelsońskie z kartoflami. Kompot z s uszonych śliwek. 4. (Jarskie). Barszczyk grzybowy z us zkami. Kapusta faszerowana ryżem z sosem pomidorowym. Budyń zaparzany z konfiturami. 5. Kartoflanka ze śmietaną. Ryba smażona, sałata z czerwone j kapusty. Ryż zapiekany z jabłkami, syrop owocowy. 3. Obiady leps ze - wiosenne 1. Zupa s zparagowa, słomki z francuskiego ciasta. Ryba w galarecie, sos tatarski. Pieczeń cielęca, sałata ze śmietaną. Grzyby dus zone. Kre m śmietankowy z konfiturami. 2. Zupa rakowa. Potrawka z cielęciny z sosem pieczarkowym. Gołąbki lub młode kurczaki, nadzie wane, pieczone. Kompot z rabarbaru. Szparagi z sosem holende rskim. Lody pomarańczowe. - letnie 1. Rosół julienne z jarzyn. Sztuka mięsa, opiekana pod chrzanowym sosem. Baranina pieczona jak sarnina, sos myśliwski, młode buraczki w śmietanie. Kalafiory z rumianym masłem. Owoce sezonowe w ponczowe j galarecie. 2. Zupa kalafiorowa. Pas zteciki z móżdżku we francuskim cieście. Kurczak pieczony, sałata głowiasta ze śmietaną. Groszek zielony z kulkami śmietankowego masła. Kre m zamrożony (plombie r) z poziomkami lub malinami.

12 - jesienne 1. Zupa pomidorowa czysta, pomidory nadzie wane mięsem. Grzyby duszone w śmietanie, w rancie z francuskiego ciasta. Drób pieczony, kompot z jabłek, borówki. Fasolka zielona po angielsku, z masłe m surowym. Baba na gorąco "savarin" z owocami i ponczowym sosem. 2. Bars zcz cze rwony, pas zteciki z mięsa w drożdżowym cieście. Gęś pieczona z kapustą i jabłkami. Kalafiory zapiekane pod beszamelem. Galareta śliwkowa z makaronikami. - zimowe 1. Zupa puree pieczarkowa, ostre grzanki diablotki. Ryba w majonezie. Zając pieczony z buraczkami i sosem śmietankowym. Brukselka, sos holende rski. Suflet orzechowy, ś mietanka. 2. Zupa puree ze zwierzyny. Mus zelki z ryby, zapiekane pod beszamelem. Indyk pieczony, sałata z cykorii bielonej i kompot z mieszanych owoców. Groszek zielony z konserwy, masło w kulkach. Lody śmietankowe z palonego cukru (creme brulee). 4. Kolacje - wiosenne 1. Rzodkie wki z masłem. Jajecznica ze szczypiorkiem, ser śmietankowy, masło, chleb Grahama, herbata. 2. Omlet z pieczarkami. Sałata ze szparagów z sosem majonezowym. Masło, miód, chleb czarny. 3. Naleśniki z móżdżkiem. Twaróg ze śmietaną. Sucharki, herbata. - letnie 1. Mleko zsiadłe, młode kartofelki z koperkie m, zimne mięso z obiadu. Bułeczki domowe, herbata. 2. Raki lub ryby, chleb czarny, masło. Jaja nadziewane. Herbata. 3. Kalafiory na zimno, sos majonezowy. Makaron zapiekany z szynką. Poziomki z mlekiem. - jesienne 1. Sałatka pomidorowa. Risotto z pozostałego od obiadu drobiu z białym sosem. Herbata, pieczywo. 2. Parówki, kartofle z wody, chrzan z octe m. Ogórki z miode m. He rbata, bułeczki. 3. Rzodkie w ze śmietaną. Gołąbki z kapusty, nadzie wane ryżem. Herbata, pieczywo.

13 - zimowe 1. Racuchy kartoflane ze słoniną i ś mietaną. Owoce świeże, he rbata. 2. Zimne mięso z obiadu. Knedle ze śliwkami z rumianym masłem. He rbata z konfiturami. 3. Galareta z nóżek wieprzowych, sos musztardowy. Naleśniki z powidłami. Herbata. 5. Śniadania - wiosenne 1. Ryba w śmietanie. Polędwica z garniture m. Szparagi z sosem holenderskim. Sery, masło, owoce. Czarna kawa. 2. Omlet z pieczarkami. Cynaderki cielęce, sos maderowy. Kurczak pieczony, sałata ze śmietaną. Sery, masło, tort czekoladowy. Czarna kawa. - letnie: 1. Potrawka z drobnej kaszki z rakami. Combe r barani, młode kartofle. Kalafiory pod beszamelem. Truskawki ze śmietaną. Ser, masło. Czarna kawa. 2. Węgorz w galarecie, sos tatarski. Zrazy nelsońskie w garnku. Fasolka zielona, obkładana francuskimi ciastkami. Kompot z wisien. Ser, masło. Czarna kawa. - jesienne 1. Pomidory fas zerowane grzybami. Kotlety baranie, bite, sos Soubise. Drób na grzankach, kompot z gruszek. Owoce, ser, masło. Czarna kawa. 2. Budyń z kapustą, sos śmietankowy. Kaczka pieczona z jabłkami. Rydze smażone. Melon z lodu, ser masło. Czarna kawa. - zimowe 1. Bigos z kiełbasą. Fileciki z polędwicy na grzankach, sos made rowy. Groszek lub fasolka z konserwy ze świeżym masłem. Owoce, ser, masło. Czarna kawa. 2. Kołduny lite wskie. Sandacz w galarecie, sos majonezowy. Drób na grzankach, borówki. Owoce, ser, masło. Czarna kawa. 6. Śniadania proszone (Dejeuners dinatoires) 1. Śledzie uliki w oliwie, sałatka jarzynowa w majonezowym sosie, polędwica wę dzona, rzodkie wki młode, węgorz w galarecie, masło w kulkach, chleb czarny i biały, cieniutko krojony. Ryba w ś mietanie. Ozór peklowany z chrzanowym sosem, młode kartofelki. Polędwica z sosem made rowym i garniturem ze smażonych borowików lub rydzów. Salsefia osmażona, cytryna w ćwiartkach. Barszczyk w filiżankach. Owoce, sery, masło. Czarna kawa.

14 2. Taca małych kanapek. Węgorz w galarecie, sos tatarski. Kurczak w potrawce. Comber sarni, sos myśliwski. Pikle ostre i śliwki w occie. Kardy na grzankach. Tort jabłeczny. Czarna kawa. 7. Obiady wystawne 1. Rosół z kury, krokietki z ryżu. sandacz z wody, sos holenderski, kartofelki drążone. Vol-auvent z kury, sos pieczarkowy. Combe r barani lub sarni, kompot owocowy. Groszek zielony, młoda marche wka, kalarepka i kalafiory, podane na je dnym półmisku i obłożone francuskimi ciastkami. Krem mrożony (plombier) z morelami. Owoce, cukierki, sery, masło. Czarna kawa. 2. Rosół rumiany i zupa pomidorowa do wyboru. Pas zteciki ze świeże j kapusty w kruchym cieście i pomidory nadziewane ryże m z pieczarkami. Karp na niebiesko, masło sardelowe, kartofle drążone. Indyk pieczony, kompot z jabłek, sałata z białej cykorii. Karczochy z wody, sos holenderski. Tort "pischinge r". Lody. Czarna kawa. 8. Kolacje wystawne 1. Barszcz w filiżankach. Grzanki ostre z serem. Szczupak fas zerowany, sos tatarski. Vol -auvent z pulardy z pieczarkowym sosem. Drób pieczony, kompot mieszany. Bomba z dwóch gatunków lodów, np. kawowych i cytrynowych. Owoce, sery, masło. Czarna kawa. 2. Rosół rumiany, słomki z francuskiego ciasta. Kokilki z ryby pod beszamelem. Kurczak pieczony, sałata ze śmietaną. Szparagi, sos mousseline. Lody owocowe. Drobne ciastka, sery i masło. Czarna kawa. 3. Majone z z łososia lub sandacza. Pasztet ze zwierzyny we francuskim cieście. Poncz rzymski, mrożony. Pe rliczki (ptactwo) pieczone, endywia lub eskarolka z oliwą i cytryną, borówki. Kalafiory pod beszamelem. Owoce w galarecie ponczowe j. Czarna kawa. Rozdział III: Kuchnia - Pomieszczenia kuchenne Czysto utrzymana i zasobna w naczynia kuchnia jest chlubą każde j gospodyni. Kuchnia jest najważnie jszą częścią mieszkania, bowie m przyrządza się w niej pokarm, który w dobrym zdrowiu utrzymuje całą rodzinę. Tak ważne mu celowi służąca kuchnia powinna te ż być odpowiednio urządzona i utrzymywana, a cias ne i ciemne pomieszczenia bez powietrza i światła nie odpowiadają temu celowi. Ściany w porządne j kuchni powinny być od dołu do 2 m wysokości lakierowane lub wyłożone kafelkami, aby je można często odświe żać, ścierając mokrą ściereczką. Podłoga może być do szorowania, lakierowana lub wyłożona linoleum; mniej odpowiednia jest wyłożona kaflami, ponie waż wydziela zimno i cokolwiek na nią upadnie, łatwo stłucze się lub zagina. Urządzenie kuchni składa się ze sprzętów tylko koniecznych do użytku. Bezużyteczne zagracanie i zawieszanie ścian naczyniami li tylko dla ozdoby jest niewłaściwe, przys parza wiele roboty, gromadzi kurz i owady. Lepie j przechowywać naczynia kuchenne w szafie lub kredensie kuchennym, niż zawieszać je na ścianach. Do niezbędnego urządzenia kuchennego nale żą dwa stoły, spiżarniana s zafa, lodówka, kredens kuchenny, dwa krzes ła, ławka, umywalnia i zegar. Zlew kuchenny należy co dzień myć mydłem lub sodą, od czasu do czasu przelać wrzątkie m. Żadnych odpadków, kości, ani resztek pokarmów nie przechowuje się nigdy w kuchni.

15 Podczas gotowania strzec trzeba potraw aby nie wykipiały i nie przypalały się, aby dym i para nie udzielały się całemu mieszkaniu. Pierws zym warunkie m utrzymania porządku w kuchni jest oszczędne używanie naczyń. Podczas gotowania nie zastawiać ws zystkich s przętów garnkami, rynkami, talerzami, łyżkami i innymi zabrudzonymi naczyniami, posługując się coraz to innym; pows taje w ten sposób kram i nieład. Nie nale ży też rozlewać i rozsypywać różnych produktów, rzucać pod nogi odpadków, ani brudzić własnego ubrania i fartucha. Gdyby gospodynie uważały na porządek i przestrzegały go, zaos zczędziłyby sobie dużo pracy. Łatwie j starannie uprzątnąć kuchnię, niż utrzymać w nie j trwały porządek, który jest właściwą cechą dobre j gospodyni. Do porządku wdrażać należy także domowników, aby każdy przedmiot położony był zaws ze na swoim mie jscu. W nie widocznym kącie umieścić śmieciarkę, trzepaczkę, łopatki, szczotki i przybory do porządkowania. Mieć trzeba schowek na skrzyneczkę z przyborami do czys zczenia metali, drugą skrzyneczkę z przyborami do czys zczenia obuwia; większą zamykaną skrzynkę na rupiecie, jak ścierka do podłogi, sukno do wycierania i inne. Na czysto utrzymane j umywalni kuchennej nigdy nie może brakować kawałka mydła, szczotki do rąk i ręcznika na wieszadle dla osoby, która zajmuje się gotowanie m. Naczynia kuchenne Naczynia kuchenne są sporządzane z różnych materiałów, przeto trwałość i ceny ich są różne. Praktyczna gospodyni wybie rze naczynia trwałe, higieniczne i dające się łatwo czyścić. Najtrwals zym materiałem na naczynia jest nikiel. Nie każdy może sobie pozwolić na wybór niklowych naczyń, ponieważ są najdrożs ze, są higieniczne, nie rozkładają się w kwasach, można gotować w nich zarówno kapustę, owoce, jak i inne potrawy. Wymagają jednak ciągłego, starannego czys zczenia. Aluminiowe naczynia są znacznie tańs ze i lżejs ze od niklowych, ale też zużywają się prędze j i wymagają również ciągłego czys zczenia, inacze j brzydną bardzo. Amatorkom aluminiowych naczyń radzę kupować tylko cię ższe ich gatunki. Miedziane naczynia są bardzo trwałe, ale wymagają odnawiania wewnątrz, co jest kosztowną rzeczą. Gdy nie dokładnie są pobielone, rozkłada się metal na składniki chemiczne, z których grynszpan dla zdrowia jest bardzo szkodliwy. Wymagają po każdorazowym użyciu dokładnego oczyszczenia popiołem, gdyż czernieją i brzydną. M iedź coraz mnie j jest w użyciu w domach prywatnych. Utrzymuje się jeszcze w restauracjach. Smażenie w miedzianych naczyniach mięsa lub ciasta jest równomierne, postępuje wolno i nie przypala. Mosiężne naczynia są używane tylko do niektórych celów, jak : s mażenie konfitur (specjalne są do tego rondle z długim trzone m), albo kociołki do bicia piany, moździerze, samowary i lichtarze. Mosiądz również wymaga starannego czyszczenia kredą lub przesianym popiołe m. Emaliowane naczynia z blachy używane są najpows zechnie j do gotowania potraw. Różne są kolory i gatunki e maliowanych naczyń. Spiżowe naczynia czy żelazne są cięższe, pękają na silnym ogniu i łatwo się tłuką. Glazurę mają również nietrwałą. Kamienne naczynia są najhigieniczniejs ze, jednak łatwo w gotowaniu pękają, do prędkiego gotowania nie nadają się. Potrzebują długiego czasu do rozgrzania, ale gdy raz w nich zawrze, gotuje się już bez przerwy. Nadają się szczególnie do smażenia konfitur, do przechowywania tłus zczów na zimę, także marmolad i powideł. Z białej blachy, fajansowe, porcelanowe, szklane i drewniane naczynia używane są do różnych celów kuchennych, ale nie do gotowania.

16 Spis naczyń kuchennych dla gospodarstwa na 3_12 osób 6 garnków metalowych różne j wielkości z pokrywami 6 rondli metalowych różnej wielkości z pokrywami 2 garnki do gotowania mleka 2 rondle podłużne, większy i mnie jszy 1 rondel na zrazy nelsońskie 1 patelnia większa do s mażenia mięsa 1 patelnia czarna do s mażenia naleśników 1 dołkownica 2 małe patelenki 1 imbryk do wody 6 misek metalowych różnej wielkości 6 blach do pieczenia ciast różnej wielkości 2 formy do leguminy i galarety 1 sitko uniwe rsalne z wkładkami 1 mas zynka do mięsa 1 mas zynka do mielenia migdałów 1 młynek do mielenia kawy 2 sitka do zup i sosów 1 większe sitko do cedzenia ciasta 1 łyżka do zbierania s zumowin 1 łopatka dziurkowana 1 widelec metalowy wraz z łopatką 1 uniwe rsalna tarka 1 solniczka ścienna 1 wanienka do gotowania ryb 1 sito duże do mąki 1 mas zynka do przecierania, sokowirówka 1 wieszadło na pokrywy 2 tortownice: 1 mniejs za, 1 większa 1 mas zynka do lodów 1 tasak do siekania 4 noże różne j wielkości 6 metalowych łyżek kuchennych 1 moździerz 1 młotek do zbijania mięsa 1 waga 2 kubełki metalowe, na wodę i do zle wu 1 taca kuchenna 1 imbryk do naparzania kawy 1 imbryk do herbaty 1 stolnica do ciasta 2 deseczki mniejsze, do mięsa i do jarzyn 1 mała szatkownica do kapusty 1 szatkownica do krajania jarzyn 1 garnitur kółek do wykrawania ciasta 12 rurek do francuskiego ciasta 12 małych fore mek na babki 1 wałek do wałkowania ciasta 1 wałek do tarcia maku 1 praska do przecierania ziemniaków

17 2 czerpaczki do zup, większy i mnie jszy 1 budyniowa forma 1 forma na ponczowe babki 1 trze paczka do bicia piany 1 rondel mosiężny do smażenia konfitur 1 kociołek do piany 1 szczoteczka na okruchy 1 śmieciarka 1 szczotka do szorowania 1 szczotka do zmiatania 1 mała szczoteczka 1 wieszadło na ścierki 1 szczotka do szorowania naczyń 1 metalowa szczotka do garnków 1 sitko zamknięte na mąkę 1 zamknięty poje mnik na cukie r 1 komplet fore mek do wycinania ciastek Spis bielizny kuchennej 1 tuzin grubych ścierek 1 tuzin cieńs zych ścierek do tale rzy 1 tuzin ścierek do szkła 1 tuzin kuchennych ręczników 6 szt. ścierek do umywalni 3 zmywaki do mycia naczyń 2 płótna pod strudle 2 płótna małe do przykrywania ciasta 1 cedzak do auszpiku 1 cedzak do owoców Spis naczyń kuchennych dla gospodarstwa na 4_6 osób 3 garnki metalowe różnych rozmiarów z pokrywami 1 łyżka metalowa 2 łyżki dre wniane 3 rondle metalowe różnych rozmiarów z pokrywami 1 garnek do mleka 1 rondel podłużny do duszenia drobiu, pieczenia itp., jednocześnie mogący służyć do gotowania ryb 1 nelsonka (płaski rondel z pokrywą) 1 patelnia duża do mięsa 1 patelnia mniejs za do naleśników, omletów itp. 1 patelenka mała 1 imbryk do wody 1 blacha do pieczenia ciast 2 formy blaszane do pieczenia ciast 1 forma do budyniu 1 forma do galarety, kremu itp. 1 mas zynka do mielenia mięsa 1 sito do zup i sosów 1 sito do mąki

18 1 chochla (łyżka w rodzaju wazowe j) 1 widelec duży do mięsa 1 tarka 1 duża solniczka ścienna 1 szumówka (łyżka dziurkowana do szumowania) 1 koszyczek druciany do smażenia 1 tortownica średniego rodzaju 1 tasak do siekania 3 noże kuchenne różnych rozmiarów 1 moździerz 1 młotek do zbijania mięsa 1 imbryk do kawy 1 imbryk do herbaty 1 stolnica do ciasta 1 deska dre wniana do mięsa 1 deska porcelanowa do śledzi 1 szatkownica do jarzyn i kapusty 3 fore mki do wykrawania ciasta 6 fore mek do babek 2 wałki dre wniane, do ciasta i do przecierania 1 trze paczka do białek 1 trze paczka do kremu 1 miedniczka mosiężna do konfitur 1 szczotka do zamiatania 1 szczotka do szorowania 1 szczotka miękka do mebli 1 szczotka metalowa Bielizna kuchenna 1 cedzak flanelowy lub barchanowy do soku, galaret itp. 6 ścierek grubych do garnków 6 ścierek cieńszych do naczyń 6 ścierek cienkich do szkła 2 ręczniki kuchenne do rąk 2 zmywaki do naczyń 1 płótno do przykrywania rosnącego ciasta

19 Rozdział IV: Gotowanie 1. Uwagi praktyczne, 2. Gotowanie na parze, 3. Gotowanie na serwecie, 4. Gorąca kąpiel, 5. Pieczenie, 6. Smażenie, 7. Duszenie potraw, 8. Odtłuszczanie, 9. Zaciąganie, 10. Rozprowadzanie, 11. Cedzenie, 12. Przesączanie, 13. Przecieranie, 14. Ucieranie, 15. Kłócenie, 16. Obrabianie, 17. Szpikowanie, 18. Obgotowywanie, 19. Drylowanie, 20. Zaprawy, 21. Rumienienie mąki, 22. Krajanie cebuli, 23. Krajanie grzanek, 24. Bułka, 25. Rumienienie masła, 26. Rumiane, 27. Przebie ranie rodzynek, 28. Jaja, 29. Ubijanie piany, 30. Smarowanie formy, 31. Pudrowanie mąki, 32. Wykładanie mąki papierem, 33. Wyrzucanie z formy, 34. Topienie słoninki, 35. Rumienienie, 36. Siekanie orzechów, 37. Sosy, 38. Karmel, 39. Sok szpinakowy, 40. Wskazówki w wyborze wątroby, 41. Sadełko cielęce, 42. Śmietanka kremowa, 43. Aus zpik, 44. Klar, 45. Używanie szpagatu w kuchni, 46. Marynaty, 47. Drobiazgi.

20 1. Uwagi praktyczne Podaję w uwagach praktycznych wyjaśnienia wyrazów używanych w kuchni i pouczenie o sposobie różnych technicznych czynności. Początkującym gos podyniom brak tych podstawowych wiadomości utrudnia gotowanie; zdobywać je mus zą włas nym doś wiadczeniem i opłacić niejednokrotnym niepowodzeniem. Pokarmy, które stawia się z wodą na ognisku, poddaje się gotowaniu. przy 100 stopniach C gotuje się woda, a gdy raz zawrze, odsunąć można naczynie na skraj ogniska, lub zmniejs zyć ogień - gotować się będzie dale j bez przerwy. W przykrytym naczyniu gotuje się prędze j, gdyż działa w nim para wodna wytwarzająca się pod nakrycie m. Im silniejs zy ogień, tym więcej wzmaga się gotowanie, potrawa kipi wtedy poza brzegi naczynia. Gwałtowne gotowanie potraw nigdy nie jest wskazane. Wytwarza tylko wiele pary, a nie przyspiesza gotowania. Gotować powinno się wolno a jednostajnie, pod pokrywą. Gdy prze z gotowanie wyparuje woda, dolewać należy wrzącej, by nie prze rywać gotowania. Gotowane potrawy nie wymagają ciągłe j uwagi, tak jak pieczone lub s mażone. Przy sporządzaniu kilku potraw, stawia się na ogniu najpierw zupy i jarzyny, które wymagają dłuższego gotowania, pote m przystawia się inne potrawy, które wymagają znów większego dozoru. 2. Gotowanie na parze W braku pieca w kuchni, gotować można leguminy na parze. Najłatwie j gotować w odpowiednie j, szczelnie zamykanej formie, zwanej budyniową; w braku te jże - włożyć przygotowaną leguminę do garnka, przykryć z wierzch krążkiem i ciężarkie m, wstawić do większego garnka i wlać na spód na 2 palce wrzące j wody. Przykryć pokrywą, goto wać wolno godzinę lub półtorej, w miarę wielkości leguminy. Prze d wyjęcie m spróbować drutem lub dre wienkie m: gdy wychodzi czyste, potrawa jest gotowa. Pilnować nale ży, aby nie wykipiała ws zystka woda, gdyż legumina spali się i aby nie za wiele było wody, bo nakipi do środka potrawy, rozrzedzając ją. Gotuje się na parze także jarzyny i ziemniaki. Do gotowania jarzyn i zie mniaków na parze są odpowiednie naczynia złożone z trzech części: rondla, w którym wytwarza się para, garnka z dne m dziurkowanym, służącym do gotowania jarzyn i s zczelnie przylegające j pokrywy. Do rondla wle wa się do połowy wrzątku, do garnka nakłada posolone jarzyny, stawia na rondel i przykrywa pokrywą. Gotowane w ten sposób młode zie mniaczki są wyborne. Gotuje się także w ten sposób kalafiory, szparagi, brukselkę, gdy jarzyn są gorzkawe należy je przed gotowaniem s parzyć wodą. Do gotowania kiszone j kapusty są hermetyczne garnki, z których para nie uchodzi na zewnątrz. Nadają się one także szczególnie do sporządzania staropolskich bigosów.

3. Gotowanie w serwecie Ten sposób gotowania stosuje się do angielskich budyniów. Zmoczyć starą serwetkę w gorące j wodzie, wykręcić, ostudzić, posmarować środek masłem, nałożyć masy budyniowe j, obwiązać sznurkiem, pozostawiając trochę wolnego mie jsca, aby budyń mógł uros nąć w gotowaniu, przywiązać sznurek do dre wienka, położyć dre wienko na krawędziach garnka tak, aby worek z budyniem bujał po środku, nie dotykając dna. Wlać do garnka wrzątku, przykryć pokrywą i gotować we dług prze pisu. 4. Gorąca kąpiel Ugotowane potrawy, gdy ich nie podaje się natychmiast na stół, przechowywać nale ży w gorące j wodzie, w którą trzeba wstawić potrawę wraz z naczyniem, w którym gotowała się. Przykryć dokładnie. Jarzyny, jak szparagi, kalafiory i ziemniaki, by nie zwodniały, odcedzić,

21 przykryć i wstawić do gorącej kąpieli. Zachowają dłużs zy czas świe żość. Podobnie postąpić z pieczystym. Żółtka, ubijane z cukre m w gorące j kąpieli, gęstnieją i bieleją szybko. Tego rodzaju ubijanie nadaje się zwłas zcza do ciast drożdżowych, gdyż ogrzane żółtka przyspieszają ferment ciasta. Woda, w którą wstawia się żółtka, nie powinna być wrząca, gdyż ugotowałyby się, co nie jest wskazane. Biszkoptowe ciasta z żółtkami ubijanymi w gorące j kąpieli są lepsze i wydatnie jsze, wymagają jednak odpo wiednio ogrzanego piecyka i starannego wykonania, inaczej ciasto się zepsuje łatwo i będzie twarde. 5. Pieczenie W piekarniku lub w duchówce piecze się za pomoca suchego gorąca chleb, bułki, ciasta i pieczyste. Każdy rodzaj pieczywa wymaga innej temperatury. Ciasta biszkoptowe, orzechowe, czekoladowe wymagają chłodnie jszego pieca. Ciasta piankowe i makaronikowe należy wstawić do zupełnie letniego pieca, ale przetrzymuje się je dłuże j, aż należycie wyschną. Gdy piec od spodu pali, nale ży ws unąć pod blachę rus zcik lub kafel; gdy za gorąco jest z góry, przykrywa się ciasto lub pieczyste białym papiere m. Do nie wygrzanego pieca nie wkłada się nigdy ani mięsa, ani ciasta. Mięso wyschnie, a ciasto będzie zakalcowate, nie wyrośnięte, rozlane, choćby następnie przypaliło się. Piekarnik wypróbować musi każda gospodyni, zanim do niego cokolwiek wstawi. Tzw. pieczenie i smażenie sposobem angielskim polega na krótkotrwałym, a gwałtownym s mażeniu na silnym ogniu i na rozpalonym tłus zczu, wskutek czego powie rzchnia mięsa zarumieniła się prędko, a mięso w ś rodku będzie różowe, na pół upieczone. Tym sposobem przyrządzone mięso jest soczyste i miękkie, ws zystek sok w nim pozostanie, zaś włókno mięsne nie miało czasu ściągnąć się, więc nie stwardniało. Gdy przetrzyma się mięso dłuże j na ognisku ponad odznaczony czas, zmieni się jego jakość, stwardnie je i złykowacie je, i dopie ro prze z dłużs ze dus zenie pod pokrywą lub wolne dopiekanie w piecu skrusze ją włóka mięsne; smakuje wówczas mięso zupełnie inaczej. 6. Smażenie Smażenie mięsa, jak i ciast wykonuje się na samym tłuszczu, be z domieszki wody. Smażenie potraw trwa krócej bez gotowania, wrzący tłuszcz osiąga wyżs zy stopień gorąca, przeto potrawy prędze j w nim dochodzą. Smażyć można mięso tylko w małych kawałkach, kładąc je na rozpalonym tłuszczu. Befsztyki, rozbratle, bitki, filety smaży się gwałtownie na silnym ogniu. Zasadą w kucharstwie jest: "Smażyć prędko, gotować powoli". Mięso, kurczęta i ryby, maczane w jajku i osypane bułką smaży się wolnie j, ponieważ bułka przyrumienia się prędko i potrawy w ś rodku pozostałyby s urowe. Uważać trzeba podczas smażenia, aby nie wysus zyć mięsa, prze z co byłoby mniej s maczne i trudnie j strawne. Do smażenia nadaje się najlepie j naczynie miedziane: nie przypala się w nim tłus zcz i s maży się równomiernie. W braku miedzianego używać można naczynia z grubej blachy, nigdy z cienkie j. Ciasta smaży się na obfitym tłuszczu i całkiem wolno, zwłas zcza pączki. Inaczej, prędko zrumienione z zewnątrz, mogą być surowe w środku. Niedostatecznie us mażony chrust i ptysie miękną, łykowacie ją i opadają po ostygnięciu. Pączki mało wys mażone pomars zczą się i zwiotczeją. 7. Duszenie potraw Gotować pod pokrywą potrawy z dodatkiem bardzo małe j ilości wody, która prze mienia się pod przykryciem w parę, wnika we włókna, kruszy je, spulchnia i rozpuszcza soki, w których potraw dochodzi. Ten sposób gotowania nazywa się dus zeniem. Dodatek tłuszczu podnosi stopień gorąca i przys piesza duszenie. W miarę wyparowania dole wa się trochę wody, inacze j potrawa przypali się łatwo. Duszenie potraw jest czymś poś rednim między pieczenie m a gotowanie m w wodzie. Duszeniu poddaje się mięso i jarzyny. W duszonych potrawach występuje wybitnie dobry s mak sosu.

22 8. Odtłuszczanie Zdarza się, że sos pode jdzie tłus zczem: gdy gotowy stoi dłuże j na ogniu, wyparuje z niego część wody, tłuszcz wystąpi na całej powierzchni (określa się to jednym wyrazem - "wysadził się"). Sos taki wygląda nieapetycznie, zwłaszcza z wołowe j pieczeni lub gulaszu. Sos odtłuszcza się przez wlanie do niego nieco zimne j wody, z którą mieszając zagotować go trze ba na ognisku, a tłuszcz połączy się na powrót z sosem. 9. Zaciąganie Podprawioną żółtkami zupę lub sos ogrzać pilnie, nie zagotowując jednak - to właśnie zaciąganie. To samo stosuje się do mleka. Zagotowa ne w kwaśnej zupie mleko lub żółtka zwarzyłyby się, zupa nabrałaby złego wyglądu i smaku. Podprawiane śmietaną zupy również lepiej wyglądają, gdy nie są gotowane; są bielsze i gęstsze. 10. Rozprowadzanie, czyli rozrzedzanie Zaprażki do zup i sosów rozprowadza się zimną wodą, mieszając stale łyżką, ażeby nie potworzyły się krupy. Rozprowadza się zbyt gęste zupy, sosy i jarzyny płynem do właściwe j gęstości. 11. Cedzenie Kiedy płyn nie jest zbyt czysty, należy go przecedzić prze z płótno lub sito. Aby uzyskać czysty rosół, wlewa się do niego łyżkę zimne j wody. Po kilku minutach szumowiny opadają na spód, a przecedzony wówczas rosół przez gęste sito jest klarowny. Cedzi się także sosy, aby były gładkie. Owocowe soki przecedza się przez płótno zmaczane wpierw w zimnej wodzie i wykręcone należycie. 12. Przesączanie (klarowanie) Chcąc uzyskać prze jrzysty płyn na galarety owocowe lub mięsne, zagotować go należy z rozbitym z wodą białkiem, biorąc na 1 litr płynu 1 białko i 2_3 łyżki wody. Rozkłócić nale życie białko z wodą, potem zmieszać z płynem, zagotować wolno na ogniu. Chcąc rosół sklarować, zestawić go należy na 5 minut z ognia, aby nie gotował się, pote m dopiero zmieszać z rozbitym białkie m i zagotować. Cedzić płyny najłatwiej jest prze z płótno, uwiąza ne np. u 4 nóg odwróconego stołka. Sparzyć wpie rw płótno w gorącej wodzie i dobrze wycisnąć, podstawić pod płótno naczynie, do którego przecieknie płyn; będzie on idealnie prze jrzysty. 13. Przecieranie (fasowanie) Przeciera się przez sito pasztety, marmolady, powidła, owocowe zupy, jarzyny i potrawy z nasion strączkowych, aby były delikatnie jsze, gładsze, a niekiedy strawnie jsze. Przecierając jarzyny lub owoce, rozprowadza się je smakiem, w którym gotowały się, aż prze jdzie wszystek miąższ do ostatka, a na sicie pozostanie tylko włóknik roślinny, który jako część niestrawną odrzuca się. Przecierane potrawy zyskują nie tylko na wyglądzie, ale także na gładkości i smaku. Przeciera się niekiedy wykwintne sosy i zupy po kilka razy. Po dwukrotnym przetarciu prze z gęste sito, przeciera się je jeszcze nieraz przez płótno (cedzak). Czynność tę wykonują dwie osoby, każda trzyma w le wej ręce płótno za dwa końce nad naczynie m, a prawą ręką przeciera dre wnianą łyżką w kierunku do siebie. Są to praktyki kucharskie stosowane w bardzo wykwintnych domach.

23 14. Ucieranie (wiercenie) Uciera się na masę różne produkty wałkiem w misce, np. mak, migdały, żółtka z cukre m, masło, ser itp. Gdy do masy maślane j dodać trze ba żółtka, wbija się je po jedne mu, każde osobno, ucierając póty, aż złączy się dokładnie z masłem. Wbija się wówczas następne, gdyż tylko w ten sposób uzyska się gładką masę. Ucierać nale ży zaws ze w jedną stronę, inacze j masło zwarzy się (czyli oddzieli się od płynu). Naprawić można taką masę prze z lekkie podgrzanie jej na ogniu, albo w gorącej kąpieli, mieszając pilnie, aż zrówna się na powrót. 15. Kłócenie (mącenie) Jest to mieszanie razem różnych produktów dla dokładnego ich połączenia, np. mleka z mąką i jajami. Kłócić można najlepie j w wąskim a wysokim garnku mątewką, kręcąc nią s zybko w dłoniach, aż utworzy się jednolity płyn. Wykonuje się w ten sposób wszystkie płynne ciasta, naleśniki, andruty, także zaprawy do zup. Wpierw należy włożyć do garnka mąkę, zale wać po trochu płyne m, aż otworzy się jednolite ciasto; rozprowadzić wówczas resztę płynu. Gdy od razu zmieszać całą ilość płynu z mąką, potworzą się gruzełki, które następnie trudno rozbić. 16. Obrabianie (panierowanie) Kotlety i inne mnie jsze kawałki mięsa obrabia się jaje m, mąką i bułką. Przesiać należy bułkę na jeden talerz, na drugi rozbić jaja, a mąkę wsypać na trzeci. Nasolone kotlety lub inne kawałki mięsa brać poje dynczo widelcem, położyć na mąkę, nacisnąć i obrócić na drugą stronę, po czym otrze pać lekko, aby mąki nie było za wiele. Trzymając na widelcu mięso, posmarować pędzelkiem maczanym w jajku, po czym zs unąć z widelca kotlet do bułki, posypać po wierzchu noże m, przycis nąć dłońmi, aby bułka dokładnie przyległa i nie opadała. Ręce nie powinny być powalane przy tej robocie. Smażyć natyc hmiast po panierowaniu, aby bułka nie rozmiękła. 17. Szpikowanie Wyraz przyswojony u nas z nie mieckiego, pows zechnie używany w kuchni. Szpikuje się zazwyczaj chude mięso pieczeniowe dla poprawienia jakości. Naszpikowanie pieczystego zabezpiecza je przed wysuszeniem i pięknie rumieni. Szpikowany płytko drób uzyskuje kruchą, chrupiącą skórkę. W s zpikowane j dziczyźnie obtapia się podczas pieczenia słoninka, podsyca tłuszcze m mięso, przez co rumieni się ładnie i nie wysusza. Do szpikowania kraje się słoninkę w cienkie, równe kluseczki długości 4 cm i prze wleka za pomocą igły (zwane j szpikulcem) równe rzędy na powierzchni mięsa. Chude mięso wołowe lub cielęce szpikuje się kawałeczkami słoniny grubości małego palca; za pomocą ostro zakończonego noża wpycha się słoninkę w ś rodek mięsa. Po upieczeniu mięso w przekroju ładnie wygląda i jest smaczne. Dla zaostrzenia smaku posypuje się słoninę papryką, pieprze m, majerankie m. Szpikuje się także mięso ozore m, sardelami, szynką, szalotką, jarzynami. Leguminy szpikuje się migdałami i pistacjami. 18. Obgotowanie (blanże rowanie) Obgotowuje się niekiedy potrawy aby im odjąć nie miły zapach, gorycz lub zły posmak, np. nie zbyt ś wieże mięso, baraninę. Obgotowuje się jarzyny, gdy są gorzkie: rzepę, kapustę, ziemniaki. Przed smaże niem konfitur obgotowuje się zbyt kwaśne owoce. Do obgotowania, czyli blanże rowania, wkłada się produkt do wrzątku; gdy oblecie warem, odcedza się

24 natychmiast. W ten sposób blanżerowane wiktuały tracą bardzo niewiele składników odżywczych; strata jest prawie żadna, a s mak potrawy zyskuje wiele. 19. Drylowanie Wyraz również niemiecki, używany pows zechnie w kuchni. Dryluje się owoce z pestek. Za pomocą gęsiego piórka, zaciętego z obydwu stron, dryluje się ziarna, prze wlekając piórko wzdłuż jagody. Zwyczajną szpilką lub igłą wyjmuje się pestki z wisien. Trafić należy ostrze m igły od strony ogonka w jądro pestki; wyjmie się tym s posobem całą, bez zbytniego uszkodzenia owocu. Tylko tak, a nie inaczej drylować należy wiśnie; praca jest prędka i łatwa. Śliwki do drylowania należy rozciąć wzdłuż nożem, po czym pestka wypadnie. Głóg - naciąć nożem i wybrać ze środka ziarnka wraz z włoskiem. Z agrestu i porzeczek wybiera się ziarnka szpilką. 20. Zaprawy Zaprażka (lub zasmażka) jest to przesmażona na tłuszc zu mąka, rozprowadzana zimną wodą na gęstą papkę, którą zaprawia się sosy i zupy. Przez połączenie z zaprażką potrawy nabierają zawiesistości i zwięzłości. Nadmiar zaprażki psuje wygląd i smak potrawy. Przeciętną miarą do zaprawy jest 10 g tłuszczu, 5 g mąki, licząc na je dną osobę. Miara ta nie jest regułą, nie wszystkie potrawy jednakowo się zaprawia. W wykończeniu potrawy zaznacza się zdolność gospodyni, gdy potrafi zachować właściwą miarę nie tylko w dodawaniu zaprażki, ale także w użyciu innych przypraw kuchennych, jak: korzeni, soli, cukru, cytryny, zieleninki i innych dodatków. - Białą zaprażkę otrzymuje się przez połączenie mąki z masłem, mieszając bądź to na ogniu przez kilka chwil, aż rozpuści się tłuszcz i zmiesza z mąką, bądź to mieszając na zi mne na talerzu. Następnie rozprowadza się wrzącym płynem, zupą, wodą lub mlekiem, aż uformuje się gęsty, gładki sos, który wle wa się do potrawy. Białej zaprażki używa się do białych sosów, do zup, ryb, potrawek, jak również do jarzyn. Użyć je można zresztą do każde j potrawy, a w razie potrze by zabarwić karmelem. - Rumiana zaprażka: mieszana pilnie na ognisku mąka nabiera stopniowo złotawego koloru. Rumianą zaprażkę rozprowadza się zimną wodą, inacze j nie rozpuści się dokładnie. Im dłuże j prażyć mąkę, tym bardziej cie mnie je, brunatnieje, zwęgla się w końcu zupełnie i jest nieprzydatna do użytku. Podczas prażenia mąka ulega procesowi chemicznemu, zamienia się część skrobi w dekstynę, czyli w klej roślinny. Prażenie wywołuje nowe związki, które nadają mące przyje mnego zapachu. Mąka rumieniowa z tłus zczem jest trudno strawna, ponieważ tłus zcz nasyca je j drobne cząsteczki, przez co nie może wniknąć w nie sok żołądkowy, aby je strawić, dowode m tego jest częste przypominanie się potrawy. - Zaprażka z cebulą: drobno usiekaną cebulę wkłada się do gotowe j zaprażki i dusi, aż cebula zmięknie. Gdy rozcie ra się pod łyżką, trzeba ją rozprowadzić zimną wodą, zagotować, po czym zmieszać z potrawą. Nie należy rumienić cebuli, gdyż zrumieniona cebula przypomina się po jedzeniu i powoduje wzdęcie. Zaprażki z cebulą używa się do zrazów, kapusty, buraczków, zup i sosów. Rozprowadzoną zaprażkę przeciera się wraz z cebulą prze z sito. - Zaprawa ze śmietany: rozkłócić ś mietanę wraz z mąką, aby nie było grudek, po czym wlać do zupy lub sosu. Zaciągnąć, nie zagotowując.

25 - Zaprawa z mleka: do zaprawy zupy użyć dwa razy tyle mleka co śmietany, rozkłócić z łyżką mąki bardzo dokładnie i zaprawić zupę nie zagotowując, bo - zwłas zcza w kwaśnych zupach zagotowane mleko zwarzyłoby się. - Zaprawa z żółtek: wbić żółtka do garnka, dodać tyle łyżek wody, ile było żółtek, rozkłócić dobrze mąte wką i dolać po trochu wrzącej zupy, stale mieszając. Postawić na ogniu, aby się zupa dobrze ogrzała, lecz nie zagotowała, bo zwarzą się żółtka. Zaprawia się żółtkami sosy i zupy bezpośrednio przed podaniem na stół. - Zaprawa z zie mniaczane j mąki: używa się mąki zie mniaczane j lub ryżowe j do zaprawiania sosów i zup owocowych, które powinny być zwię złe, lecz klarowne. Rozbić mątewką z małą ilością wody zie mniaczaną mąkę i wlewać powoli do zupy, mieszając ciągle, po czym zaciągnąć na ogniu. 21. Rumienienie mąki Wsypać do rondla mąkę, mieszać pilnie łyżką, aż nabie rze złotawego koloru. Przesiać mąkę i zsypać do słoja, przechowując na rumianą zaprażkę. Zrumieniona bez tłuszczu mąka jest łatwo rozpus zczalna i lekko strawna, ponieważ prze z prażenie nastąpiła chemiczna przemiana skrobi w dekstynę, która rozpuszcza się łatwo w wodzie. Mąka taka, zmieszana z tłuszcze m, daje rumianą zaprażkę o zapachu prażone j mąki, jest jednak strawna. 22. Krojenie cebuli Obraną z łupin cebulę kroić należy ostrym, cienkim nożem. Do sałat tnie się cebulę w cienkie krążki, które roztrzęsione dają różnej wielkości pierścienie. Tak pokrojoną cebulę daje się także do marynowanych śledzi, rydzów i in. marynat. Do pieczenia, rozbratli i zrazików tnie się przekrojoną na połowę cebulę w niezbyt cienkie plastry. Najczęstsze zastosowanie w kuchni ma cebula drobno pokrojona. Nale ży przepołowioną cebulę położyć płaską stroną na desce, końcem noża ciąć wzdłuż, potem poprzecinać w poprzek; w ten sposób cebula będzie pokrojona w drobniutką kostkę, której używa się do przysmażania zie mniaków i sosów. Do nadziania mięs używa się siekanej cebuli, którą nale ży najpierw posolić, aby w siekaniu nie rozpryskiwała się pod tasakiem. 23. Krojenie grzanek Na grzanki używa się czerstwe bułki lub chleb, gdyż dają się ładnie kroić. Do zup kraje się grzanki w drobną kostkę, w paski wąskie jak kluseczki, w płaską kostkę, ale nie w trójkąty. Grzaneczki powinny być równo pokrojone, wszystkie jednej wielkości. Grzanki do zup skropić tłus zczem, ws tawić na patelni do niezbyt gorącego pieca, suszyć aż zrumienią się lekko (należy czasem pomieszać je). Do okładania jarzynek użyć można bułki kajze rki: obetrzeć tarką ze skórki, pokroić okrągłe, na palec grube grzanki. maczać je w rozbitym z mlekiem jajku, po czym smażyć na tłuszczu. Obrabiać też można grzanki w jaju i bułeczce i dopiero smażyć. Z podłużnych bułeczek kroi się podłużne grzanki, z dużych bułek i chlebó w kroić można zgrabne, równe kwadraciki. 24. Bułka - Moczenie bułki: dodaje się bułeczkę do różnych nadzień, kotletów i zrazów. Bułeczkę moczyć należy w zimne j wodzie lub mleku, nigdy w gorącej, bo zrobi się kleista i popsuje potrawę. Gdy namoczona bułka nabierze wilgoci, wycisnąć w ściereczkę lub w rękach, przesiekać noże m lub wziąć do użytku. Nadmiernie rozmoknięta bułka nie daje się wycisnąć i wniesie za wiele wilgoci do potrawy, co nie zaws ze jest potrze bne.

26 - Rumienienie bułki: utartą bułeczkę wsypać do rondelka, włożyć nieco masła, a lepiej jeszcze smalcu; mieszając często, zrumienić do złotawego koloru. Podając bułeczkę na stół, dodać potrzebną ilość roztopionego masła; o ile się to zrobi za wcześnie, bułka wchłonie masło w siebie, będzie zbyt tłusta, a do polania potrawy nic nie zostanie. Rumiane j bułki używa się do polania kalafiorów, flaczków, pie rożków, klusek, knedli itp. - Suszenie bułki: pozostałe z posiłków kawałki chleba i bułki włożyć na blachę i wstawić do gorącego piekarnika. Gdy uschną dobrze, zemleć na mas zynce do mięsa, przesiać i oddzielnie przechowywać w puszkach lub słojach do użytku kuchennego. 25. Rumienienie masła Zrumienione masło jest wonniejs ze i smacznie jsze od roztopionego tylko. Postawić masło w rondelku na wolnym ogniu, smażyć póty, aż sernik, który występuje w postaci s zumowin, spadnie na s pód i nabierze złotawego koloru. Zestawić wówczas rondel na zimną blachę lub na stół, aby prędko ostygł, inacze j masło nadto pociemnie je. Pilnować podczas topienia, by nie wybiegło poza naczynie, gdy ma dużo szumowin, które podnos zą się w górę, jak mleko. Mieszać należy masło metalową łyżką, dre wniana bowiem chłonie wiele tłuszczu. Podaje się niekiedy do potraw masło z cebulą. Najpierw należy zrumienić lekko masło, następnie włożyć poszatkowaną cienko cebulę, mieszając, aby równo pożółkła; gdy zacznie nabie rać koloru, zestawić, a dojdzie sama od rozgrzanego rondla. 26. Rumiane Rumianym nazywa się pokrajaną drobno wątróbkę lub mięso z dodatkie m pos zatkowane j marche wki, cebuli i tłus zczu. Przys mażyć trzeba w rondelku wątróbkę, aż nabie rze brunatnego koloru, rozprowadzić wodą, po zagotowaniu dodać do rosołu lub zupy. Rumiane barwi rosół i zupy na złotawy kolor i poprawia smak prze z udzielenie zapachu pieczonego mięsa. 27. Przebie ranie rodzynków Przemyć rodzynki zimną wodą, wybrać na ściereczkę. Wytrzeć lekko i przebrać, odrzucając koniuszki. Z dużych rodzynków przed użyciem wybiera się ziarna. 28. Jaja - Wybijanie jaj: należy być ostrożnym przy wybijaniu większej ilości jaj do potraw. Jedno stęchłe jajo, dodane do mięsa lub ciasta, zepsuje całą potrawę. Wybijać należy każde oddzielnie na talerzyk, a upe wniws zy się o świeżości, wrzucić go do ogólnej ilości jaj. Zmącone jajo nie musi być koniecznie zepsute; gdy go nie czuć, można je użyć do potrawy. Natomiast stęchłe jajo do potrawy, które przechowywane było w wilgotnym mie jscu i przeszło zapache m pleśni, wyglądać może pozornie jak ś wieże, poznaje się je dopiero po zapachu. Użyte do pieczywa lub do mięsa, popsuje zupełnie potrawę, gdyż złego smaku jaja niczym poprawić się nie da. - Gotowanie jaj: przed gotowanie m obmyć należy jaja w ciepłe j wodzie. Gotując na miękko kilka jaj naraz, nale ży włożyć je do cienkiego woreczka i razem wpuścić do wody, aby się wszystki równocześnie ugotowały. Świeże jaja włożone do wrzątku w minutę są ogrzane, w 2_3 minuty ugotowane na miękko, w 4_5 minut na pół twarde; 10 minut gotować należy na twardo. Niezupełnie świeże jaja tros zeczkę dłuże j się gotują. Aby jaja w gotowaniu nie pękały,

27 zwłaszcza gdy są nieco zmrożone, namoczyć je trzeba na godzinę przed gotowaniem w zimne j wodzie. - Gotowanie żółtek: do kruchych ciast, sosów lub innych potraw, do których potrzebne są wyłącznie gotowane żółtka, gdy białka przydać się mogą prędze j surowe, oddziela się starannie żółtko, bacząc aby się nie rozlało. Wpuścić do wrzątku na płaskie naczynie, np. na małą patelenkę, gotować 3-4 minuty, po czym wyjąć na sito, a gdy ocieknie, przetrzeć przez sito. 29. Ubijanie piany Przestarzałe jest przekonanie, że pianę ubijać trzeba w chłodnym miejscu. Ubić można białka na sztywną pianę zarówno dobrze w kuchni, jak w piwnicy, byle jaja były ś wieże, a naczynie zupełnie czyste i wolne od tłuszczu, białka starannie oddzielone od żółtek (nawet drobna cząsteczka żółtka nie może pozostać w białkach). Białka mus zą być na ś wieżo ubijane; gdy stoją kilka dni, zmącą się, ulegną rozkładowi i nie ubiją się. Wybić nale ży każde białko oddzielnie na tale rzyk: jeśli jest świeże, wlać do naczynia. Zmącone białko nale ży użyć do innego celu, nie mieszać z białkami prze znaczonymi na pianę. Ubita ze zmąconego białka piana nie będzie trwała, podczas mieszania rozpuści się i zwodnie je. Tort lub legumina nie będą tak udane, jak należy. Miarą dobrze ubite j piany jest, gdy można ją kroić nożem. 30. Smarowanie formy Blachy i formy smaruje się pędzelkiem lub piórkie m, maczanym w roztopionym tłus zczu, najlepie j w smalcu. Pociągnąć tłuszcze m bardzo cienko, posypać następnie mąką lub przesianą bułką, wytrząsnąć dokładnie, odwracając dne m do góry. Pod pierniczki smarować można ps zczelim woskiem, a spód piernika wypadnie gładki i lśniący. 31. Pudrowanie mąką Młode jarzynki, grzyby, pieczeń dla zagęszczenia sosu pudruje się, czyli posypuje mąką. Pudrowanie zastępuje zaprażkę. Do tego celu używać je st najlepiej małe, blas zane sito, przez które pudruje się jarzynę, gdy w miarę wyparowała woda, po czym miesza się z mąką i podaje. Kto by nieostrożnie sypał mąkę w jedno miejsce, utworzy kluchę, którą rozmieszać jest trudno. Sitkie m wygodnie jest posługiwać się przy wyrabianiu ciasta na stolnicy, zwłaszcza ciasta francuskiego. Cukre m pudruje się pączki i chrust. 32. Wykładanie formy papierem Pod lekkie torty i ciasta nie potrzeba blach s marować tłus zczem, a tylko je wyłożyć zwyczajnym, białym papierem. Po upieczeniu pozostawić ciasto w formie, aby ostygło nieco. Dobrze upieczone ciasto ode jdzie łatwo od papieru, spód będzie bardzo ładny i gładki. Zdarzy się niekiedy, że papier przylgnie do ciasta; gdy ostygnie pieczywo, pos marować wówczas papier pędzle m zmoczonym w zimne j wodzie, a po chwili papier odstanie dokładnie. Pieczywo na papierze nie przypala się tak łatwo, nie nabiera pos maku tłuszczu i ma ładny, gładki spód.Drożdżowe ciasta piecze się na papierze posmarowanym tłuszczem; pod kruche nie trze ba ani s marować, ani podkładać papie ru. Wszystkie piankowe, makaronikowe i bis zkoptowe ciasta piec na papie rze nie pos marowanym.

28 33. Wyrzucanie z formy Upieczone leguminy i torty należy pozostawić kilka minut w formie, aby dobrze odeszły, po czym obkrajać wokoło cienkim nożem, przykryć z wierzchu denkie m i przytrzymując denko ręką, odwrócić prędko formę na drugą stronę.Gdy zdarzy się, że legumina od razu nie wypadnie, położyć zwilżony w zimne j wodzie płatek na dno formy, a w kilka minut spód odejdzie. Galarety i kremy zanurza się na jedno mgnienie do gorące j wody, po czym wyrzuca się je z formy jak powiedziano wyżej. Można te ż obłożyć moczoną w gorącej wodzie i wyżętą ściereczką, a legumina wypadnie natychmiast. 34. Topienie słoninki Do topienia kraje się słoninkę w drobną kostkę i stawia na rozgrzane j kuchni w rondlu odpowiednie j wielkości. Słonina zacznie się po chwili topić, robi się szklista, lśniąca i wydobywa się z niej tłuszcz. Nale ży pilnie mieszać, aby się równomiernie topiła, inacze j skwarki zrumienione będą od spodu, a na powierzchni zostaną surowe. Gdy skwarki nabiorą słomianego koloru, zestawić natychmiast z ognia, inacze j, z powodu silnie rozgrzanego naczynia, poczernieją i nabiorą gorzkawego smaku. Słoninę przeznaczoną na s malec do przechowywania mleć można na maszynce, mieszać podczas topienia, aby nie skawaliła się, po czym cedzić prze z sitko wyciskając dokładnie łyżką. 35. Rumienienie - Rumieniene szalotki: gatunek drobnej cebulki, delikatnej w s maku, nazywa się szalotką. Szalotkę można marynować. Zrumieniona w cukrze dobra jest także jako dodatek do mięsa. Nadaje się szczególnie do garnirowania półmisków. Obraną z cienkiej, żółte j skórki cebulę opłukać wodą, następnie w rondelku pod pokrywką dusić z masłem i odrobiną rosołu. Oddzielnie zrumienić kilka kostek cukru, zalać rosołem, dodać szczyptę soli i jeszcze kawałek cukru, włożyć do tego syropu szalotkę i gotować, aż sos zgęstnieje jak miód. Wybrać wówczas na półmisek i garnirować mięso. - Rumienienie orzechów: tureckie lub laskowe orzechy, aby z nich łatwo zeszła skórka, wkłada się do ciepłego piecyka lub pilnie miesza na ogniu. Gdy orzechy ogrzeją się dobrze, zaczyna się na nich łus zczyć skórka, wybrać je wówczas do grube j ścierki i wymieszać dokładnie rękami, aż zs unie się z nich łuska i pozostanie białe jądro. Wybrać wtedy do czystej ściereczki i wytrzeć raz jeszcze do czysta. Chcąc zrumienić orzechy, włożyć je trzeba ponownie do rondla i mieszać, aż nabiorą żółtawego koloru. Używa się zrumienionych orzechów do masy tortowe j, do ciastek i do ozdoby. Polukrowany świeżo tort, gdy jest jeszcze wilgotny, posypać posiekanymi, zarumienionymi orzechami, a będzie wyglądał ozdobnie i będzie s maczny. Niekiedy posypuje się tylko brzegi tortu zrumienionymi orzechami, zaś środek przybiera się kwiatami. - Rumienienie żelazem: niektóre ciasta, a niekiedy i inne potrawy, dla nadania im złotawych odcieni (np. ciastka z masy marcepanowe j), należy rumienić żelaze m. Gdyby takie ciasto postawić w piekarniku dla zrumienienia, wyschłoby i straciłoby ładny kształt, wobec czego lepiej niektóre wymyślne potrawy przypiekać żelazem. Czyni się to w ten sposób: rozgrzane do cze rwoności na węglach żelazo, służące do tego celu, albo zwykłą łopatkę kuchenną, na którą nabiera się żarzących węgli, przesuwać wolno na d ciastkami lub potrawą. Przypieka się je tym sposobe m wolniutko, aż nabiorą koloru, jakiego potrzeba. - Nadawanie połysku (glazurowanie): mięsnym potrawom zimnym nadaje się połysk rozpuszczonym bulione m z żelatyną z dodatkie m rosołu. Glazuruje się paszte ty, co zabezpiecza je przed rozkłade m prze z dłuższy czas, bowiem glazura z żelatyną chroni je od wpływu powietrza. Glazuruje się także zimne mięsa, pieczyste, drób, kotlety i jaja. Czyni się to niekiedy tylko dla ozdoby. Rozpuszcza się bulion z żelatyną na gęsty płyn, a gdy ostygnie,

29 pociąga się nim pędzelkiem lub piórkie m po mięsie, w wyniku czego powstaje cienka, lśniąca warstewka. Ciasto i torty glazuruje się lukrem lub rozpus zczoną czekoladą. 36. Siekanie orzechów Siekanych orzechów i migdałów używa się do różnych tortów i ciast, do posypywania ciasteczek i rogalików. Ażeby migdały były usiekane równomie rnie, jak kasza, należy przesiekawszy trochę, przesiewać prze z przetak; pozostałe grubsze części siekać ponownie. Ponawiać tę czynność, aż przelecą ws zystkie, po czym przesiać jeszcze raz przez gęstsze sito. W ten sposób otrzyma się dwa gatunki równo posiekanych migdałów czy orzechów, którymi posypywać można dwa gatunki ciast; drobniejszych użyć np. do he rbatników, grubszych do mazurków. 37. Sosy - Podawanie w krótkim sosie: smażone momentalnie mięso, jak bitki, befsztyki, rozbratle, podle wa się, gdy są zrumienione, łyżką wody lub rosołu i podaje natychmiast na stół. Sosu w takim mięsie jest nie wiele, przeto są to potrawy "w krótkim sosie", w przeci wieństwie np. zrazów, które pływają w długim sosie", którym pole w się obficie kaszę. - Bulion do sosów: gotować w garnku resztki mięsa, żył, kości, cebulki, grzybki z wodą, skórki ze słoniny, pozostałą kość z pieczeni i z drobiu, dodać jarzyn (dodać można, kto lubi, korzeni); gotować 2_3 godziny. Nagotowanego smaku używa się na podle wy do sosów i jarzyn. 38. Karmel Karmel jest to cukier zrumieniony na kolor brunatny. Włożyć do rondla trochę cukru, np. 10 dkg i wlać 3 łyżki wody, pozostawić na ogniu, aż cukier rozpuści się, następnie stopi, w końcu zacznie się rumienić i nabie rze brunatnego koloru. Wlać wtedy 0,5 szklanki wody, zagotować na gęsty syrop, wlać do flaszki lub słoika, zakorkować i przechowywać do użytku kuchennego. Kilka kropel karmelu barwi potrawy na rumiany kolor i nie psuje smaku. Dodaje się karmelu do zup, sosów, auszpiku i do lukrów. 39. Sok szpinakowy Ze mleć lub posiekać 0,5 szpinaku, wycisnąć dokładnie przez płótno, potem zagotować. Oddzieli się woda od farby, która nazywa się serkiem szpinakowym. Można ją natychmiast użyć do farbowania sosów, lukrów, kre mików, zup. Można też przechowywać do późnie jszego użytku. W tym celu ugotować należy syrop z 12 dkg cukru i 0,6 szklanki wody, wlać do syropu serek szpinakowy, a gdy zakipi i zgęstnieje jak zwyczajny sok owocowy, zlać do buteleczki, zakorkować i przechować w cieniu (owinąć butelkę w czarny papier, chroniąc od ś wiatła, które rozkłada barwnik roślinny, zwany chlorofilem, prze z co zmienia się piękny, zielony kolor). 40. Wskazówki w wyborze wątroby Wątroba jest prawie tak pożywna jak mięso, zawiera bowie m 18% białka. Najdelikatnie jsza i w smaku najlepsza jest wątroba z drobiu, zwłaszcza z tuszonego: jest miękka, tłusta, jasnego koloru i nie zawiera ścięgien ani żył. Im większy jest zasób tłuszczu w wątrobie, tym jaś nie jszy ma kolor, przy czym jest pełna i jędrna. I na odwrót, wątroba koloru ciemnokrwistego,

30 flakowata, jakby zwiędła, jest ze starego i chudego zwierzęcia lub nieświeża. Dla uzyskania dużej wątroby z drobiu, zwłaszcza z gęsi, tuczy się je specjalnym sposobe m: napycha się je kluchami i trzyma w ciasnym kojcu, aby nie zażywały ruchu, wskutek czego powiększa się i rozrasta w nich wątroba do nieprawdopodobnych rozmiarów. Nierzadko dochodzi do wagi 1 kg. Z wątroby takie j, prze z powie rzchnię z jej skórki, sączy się płynny tłuszcz, żółty i delikatny jak oliwa. Z takich wątróbek wyrabiają pasztety sztrasburskie. Ze zwierząt ssących wątroba nigdy nie bywa tak tłusta. Cielęca i jagnięca wątróbka jednakie j są jakości, wieprzowa jest zazwyczaj tłuściejsza, użyć ją zaws ze można w zastępstwie cielęcej. Wołowa jest najgorsza, ale z młodego i tłustego wołu czasem jest tak jasna jak cielęca, a dobrze przyrządzona da się użyć do różnych potraw. Sarnią wątrobę uważają s makosze za przys mak. Chudą i ciemną wątrobę moczy się przez godzinę (i dłużej) w mleku: przez pory mięśniowe dostaje się mleko do środka, prze z co wątroba bieleje i nabiera delikatniejs zego smaku. Wątróbkę solić należy w gotowaniu w ostatnie j chwili, inacze j stwardnieje. Sól chłonie soki z wątroby, przez co wątroba wytapia się, krzepnie i twardnie je. 41. Sadełka cielęce (błonka albo siatka) Cielęca błonka brzuszna jest to delikatna siatka, którą okrywają rzeźnicy środkową część pośladka, aby wydała się tłustsza. Nazywa się sadełkiem, a także siatką, ponie waż jest na nie j przezroczysta, widoczna tkanka, jak w siatce. Kupując cielęcinę, otrzymać można kawałek tej siatki do wagi wraz z mięsem. Służy ona w kuchni do zawijania pieczeni nadzie wane j i do zrazów. Jest mocna, można w nią ciasno owinąć mięso i owinąć szpagatem. W pieczeniu topi się wolno i chroni mięso przed wysus zeniem, nie dopuszcza, aby nadzienie wys zło na ze wnątrz. Przed użyciem wymyć błonkę w zimne j wodzi, rozciągnąc na desce, nałożyć mięso, owinąć ciasno i skrępować szpagatem. 42. Śmietanka kremowa Ażeby do napełnienia ciast uzyskać gęsty, śmietankowy krem, który by krajać można noże m, nale ży mieć do tego tłustą, gęstą śmietankę be z najmniejs zej domieszki mleka. Śmietankę nale ży oziębić, gdyż ze śmietanki o nieodpowiedniej te mperaturze łatwo można zamiast kremu ubić masło. Do hiszpańskiego tortu i francuskich rurek śmietanka musi być bez zarzutu, inacze j rozpływa się i rozlewa. Do legumin, do których podaje się śmietankę na półmisku, może być z małą domieszką mleka. Ubija się najpierw samą śmietankę, a gdy gęstnieje, dodawać przesianego cukru i ubijać, aż stanie. Ubijając za długo, także zrobić można masło. 43. Aus zpik Wyraz przyjęty z nie mieckiego i ustalony na określenie rosołu ugotowanego z cielęcych nóżek, główki, kości, skórek, z dodatkiem innego gatunku mięsa i jarzyn. Dla uzyskania prze jrzystego auszpiku rozbija się białko z odrobiną wody, wlewa do przestudzonego rosołu i ponownie zagotowuje, po czym przecedza przez płótno. Przed cedzeniem spróbować należy, czy rosół jest dość słony, zabarwić go można kilkoma kroplami karmelu, dodać cytrynowego soku. Cedzić należy gorący rosół przez płótno uwiązane do czterech nóg odwróconego stołka. Gdy rosół ostygnie na płótnie i nie przesącza się więcej, nale ży płótno wyżąć w gorące j wodzie, rosół zagrzać, dopiero potem dale j cedzić. Gdy aus zpik nie jest dość tęgi, dodaje się odpowiednią ilość żelatyny. Barwić można auszpik czerwonym, zielonym lub żółtym kolore m, alkermesem, chlorofile m lub szafranem. Farbowane j galarety używa się do przybrania półmisków. Zaletą aus zpiku jest przejrzystość i umiarkowana sztywność.

31 44. Klar Wyraz ten oznacza w kucharstwie rzadkie ciasto, w którym macza się mięso, np. cielęce nóżki, kurczęta, a następnie obsmaża się na tłus zczu. Na klar rozkłóca się mąkę z wodą lub mlekiem, dodaje soli, roztopionego masła, w końcu ubija na pianę białka. Można dodać także całe jaja. Ciasto powinno być tak gęste, aby utrzymywało się na mięsie. Nadziany na widelec i umoczony w klarze kawałek mięsa, krążek jabłka lub śliwki wpus zcza się na rozpalony tłuszcz, s maży wolno, po czym odwraca ostrożnie na drugą stronę. 45. Używanie szpagatu Do obsznurowywania rolad, zawijanych pieczeni i wielu innych przypadkach używa się w kuchni szpagatu. Najodpowiednie jszy jest z białe j, grubej bawełny, ale może być także szary. Przed użyciem należy s zpagat sparzyć wrzątkie m, po czym wysuszyć. Po użyciu rozs znurować w całości, nie psując go, wygotować w wodzie, wys uszyć i przechować do dals zego użytku. Powinien być w każdej chwili pod ręką. 46. Marynaty Ostra przyprawa korzenna do konserwowania i krus zenia mięsa, niekiedy dla zaostrzenia smaku lub odjęcia niemiłe j woni, np. baraninie i dziczyźnie nazywa się marynatą; z nie mieckiego nazywa się także beize m. Przez zmianę dodatków wykonuje się marynaty odpowiednie do różnych gatunków mięs. Wszystkie prze pisy podane są z sokiem cytrynowym, a zwolennicy octu zamienić mogą cytrynę na ocet, z zachowaniem innych dodatków w tym samym stosunku. I. Marynaty z jarzynami Na 1_2 kg wołowego mięsa: 1 cytryna, 0,5 s zklanki wody, 55 ml wina, 1 cebula, po kawałku marchwi, pietruszki, selera, 2 bobkowe listki, po 10 ziaren angielskiego i gorzkiego pieprzu. Wycisnąć sok z cytryny do garnuszka, dodać wody, wina i pokrajane w cienkie talarki jarzyny i korzenie; zagotować, polać mięso, po czym z tymi jarzynami dusić pieczeń.

II. Marynata do wieprzowiny Na 1_2 kg wieprzowiny: 1 cytryna, 0,5 szklanki czerwonego wina, 1 cebula, po kawałku pietruszki i selera, 20 ziaren jałowca, po 10 ziaren angielskiego i gorzkiego pieprzu, 2 bobkowe listki, s zczyptę rozmarynu i szczyptę świerkowych szpilek. Wykonać jak pierws zą marynatę, zamarynować mięso na 3 do 5 dni, przez co wieprzowina zrobi się smakie m podobna do mięsa z dzika. III. Marynata do baraniny Na 1_2 kg mięsa: 1 cytryna, 0,5 szklanki piwa, 2 cebule, po 10 ziaren angielskiego i gorzkiego pieprzu, 3 bobkowe listki. Wykonać jak poprzednią marynatę. Iv. Marynata zwyczajna do różnych mięs Na 1_2 kg jakiegokolwiek mięsa: 1 cytryna, 0,5 szklanki wody, 1 cebula, po 10 ziaren angielskiego i gorzkiego pieprzu, 2 listki bobkowe. Wykonać jak marynatę I.

32 V. Marynata do dziczyzny Na 1_2 kg dziczyzny: 1 cytryna, 0,5 szklanki cze rwonego wina, 2 goździki, kawałek imbiru, pieprz i bobkowe listki. Zagotować jak poprzednie. 47. Drobiazgi o których każda pani domu wiedzieć powinna - Ratowanie dań przypalonych. Można stosować tylko, jeżeli cała potrawa nie przeszła zapachem spalenizny, a tylko mała je j część przystała do dna rondla czy garnka. Nie należy potrawy mieszać, tylko garnek z pokrywą wstawić w zimną wodę. Po kilku minutach wyjmuje my ostrożnie rondel z wody, przekładamy lub przekładamy zawartość do drugiego naczynia i gotuje my dale j. Część przypalona pozostaje w pie rwszym naczyniu. - Tartą bułkę do panierowania mięsa i ryb robimy z resztek pszennego chleba i bułek, suszonych w piecu lub na słońcu, utartych i przechowywanych w blaszanym pudełku. - Masło przez czas dłużs zy można przechować, zale wając je przegotowaną i ostudzoną wodą osoloną. Woda powinna pokrywać masło. - Tłus zcze kombinowane. 1) 1/3 frytury wołowe j, 1/3 s malcu wieprzowego i 1/3 masła roślinnego, 2) 1/3 smalcu wieprzowego i 2/3 masła roślinnego lub odwrotnie. Do potraw jarskich należy używać masła, masła roślinnego lub oliwy. - Wszelkie jarzyny i włoszczyzna ugotowane w rosole, przetarte przez sito, dają dobrą zaprawę do zup jarzynowych. - Nieszkodliwy ocet. Napełnić gąsiorek sokiem wyciśniętym z gruszki, włożyć kawałek gorącego jeszcze, wprost z piekarni przyniesionego pszennego chleba (tylko miękkiego, bez skórki). Gąsiorek obwiązać szmatką i na 8 dni pozostawić na słońcu, po czym ocet jest gotów. Rozmiękły chleb, który wypłynął na powierzchnię, pozostawia się w gąsiorku, który można napełnić ponownie sokiem z gruszek. - Zmiękczyć twardą wodę można dodając do nie j szczyptę (na koniec noża) sody kuchennej. - Strączkowe - po opłukaniu - namoczyć na 12_15 godzin, ogrzać w te jże wodzie; gdy się pokaże piana, wodę tę odlać i nalać gorącej, w które j gotować dalej. - Chcąc mieć mocny rosół, należy mięso nastawić z zimną wodą, aby jak najdokładnie j wyzyskać białkony, znajdujące się w mięsie. - Zaprażka mączna. Mąkę smażymy na maśle, aż się na powie rzchni pokażą pęche rze, po czym rozprowadzamy ostudzonym rosołem i mieszając, gotuje my do pożądanej gęstości.

33 - Gotując ryż, tylko potrząsać rondlem, a nie mieszać, ażeby pozostał sypki. - Sztuka mięsa: wyluzowane kości nastawić w zimne j wodzie, mięso włożyć do wrzątku, aby się białko ścięło na powierzchni i sok w mięsie pozostał. - Cukie r waniliowy. Dwie laski wanili zasypać kryształem i przechowywać w s zczelnie zamkniętym słoju. Cukie r tak prze jdzie zapachem wanili, że może być używany do potraw zamiast niej samej. - Cukie r o zapachu cytrynowym. Obetrzeć żółtą skórkę z cytryny na delikatnej tarce, zmieszać z cukre m kryształowym i przechowywać w szczelnie zamkniętym słoju. Używać tego aromatycznego cukru do ciast i legumin. - Gotując budynie, należy dole wać co pe wien wrzątek, aby zastąpić nim wygotowującą się wodę. - Kiedy jaja mają stęchły zapach, co się czasem zdarza, należy po rozbiciu postawić je na 10 minut przed otwartym oknem, po czym staną się zdatne do użycia. - Wątróbka nie stwardnieje, jeśli ją osolimy dopiero po usmażeniu. - Kiełbasy nie pękają w smażeniu, jeśli je zmaczamy mlekiem, co czyni też zbytecznym ich obgotowywanie. - Grzyby przed s mażenie m należy wpierw obetrzeć, a dopiero pote m utarzać w mące. Nie przylegają do patelni i nie łamią się przy prze wracaniu. - Włoszczyzna na zimę. Pietrus zkę, szczypiorek, szczypior z cebuli, kope rek, liście selerów drobno pokroić i sus zyć na arkuszach czystego papieru w wolnym piecu po ukończeniu gotowania, w ciepłym piekarniku. Taka przyprawa podnosi smak zup, dań mięsnych i jarzynowych, zastępuje ostre korzenie i jest od nich zdrows za. - Przy ucierania masła na śmietanę: świeże masło, pokrojone w drobne kawałki, włożyć do naczynia ws tawionego do drugiego naczynia z gorącą wodą i prędko ucierać aż zmięknie. Następnie na chłodzie utrzeć na gładką masę. - Kre mowa śmietana i bita ś mietana. Aby otrzymać twardy krem, należy śmietanę trzymać w chłodnym miejscu kilka godzin prze d użyciem. Ubijać w porcelanowym naczyniu. Dopiero gdy śmietana ubita, należy ją ocukrzyć. Nie należy jej nadto słodzić, gdyż przez to zatraca się wykwintny aromat śmietanki. Na pół litra ś mietanki bierze my dwie łyżki cukru waniliowego (lub cukru utłuczonego z wanilią). Miary i wagi Szklaneczka "literatka" - około 1/7 litra 1 zwykła filiżanka - 0,2 litra 1 filiżanka do bars zczu - około 0,25 litra 1 czubata łyżka mąki - 25 g

34 1 płaska łyżka mąki - 15 g 1 filiżanka mąki - około 25 dkg 1 łyżeczka mąki kartoflanej - 10 g 1 łyżka stołowa cukru - 25_30 g 1 filiżanka cukru - około 20 dkg 1 łyżka stołowa masła lub tłuszczu - 50 g Posiłkując się tą tabliczką można uniknąć ciągłego ważenia dodatków. W wielu przepisach, szczególnie przy pieczywie, należy ważyć dodatki możliwie dokładnie, aby zachować odpowiedni ich stosunek. Co do reszty nie należy zbyt uparcie trzymać się przepisów. Według gustu - a gusta są różne - doś wiadczona gospodyni zmienia dowolnie ilość i jakość przy praw.

Rozdział V: Przyjęcia 1. Nakrycie stołu na przyjęcia, 2. Podawanie potraw do obiadu, 3. Śniadanie proszone, 4. Five o'clock, 5. Dancing domowy, 6. Kolacja zimna i gorąca. Stół codzienny mieć powinien zaws ze wygląd świąteczny: na stole gładki i równo rozciągnięty obrus, talerze, widelce, noże i łyżki wytarte i lśniące, w serwetkę włożona skibka chleba. Bukiecik ś wieżych kwiatów lub doniczka z wonną, kwitnącą rośliną, ustawioną na spodeczku, pożądaną są i miłą oku ozdobą. Na tacy karafka ze świeżą wodą, s zklanki, solniczka i zimna przekąska, ozdobnie ułożona na talerzykach i przybrana zieleninką. Obiad jest codzienną uroczystością, do której zasiadać powinni domownicy z pe wnym przygotowanie m. Gospodyni zrzuca fartuch kuchenny, domownicy poprawiają włosy, myją ręce. Żaden szczegół nie powinien razić współbiesiadników. Humor przybrać nale ży pogodny, troski i utyskiwania pozostawić na czas obiadu poza sobą. Odżywianie uważać nale ży jako ś rodek do uzyskania sił do pracy i zdrowia, nie jako konieczną potrzebę naładowania próżnego żołądka. Potrawy podawać do stołu gorące i świeże, ułożyć ładnie, przybrać kilku gałązkami pietruszki lub listkami zielonej sałatki, poszatkowanego ogórka, rzodkie wki lub krążkami cytryny odpowiednio do potrawy. Ładny wygląd potrawy zachęca do jedzenia i pobudza apetyt. Kos zt

35 niekiedy żaden, trochę staranności, dobrej woli i zmysłu estetycznego, a potrafi gospodyni uczynić miłym dla otoczenia wszystko, czego dotknie je j ręka. 1. Nakrycie stołu na przyjęcia Jadalne stoły powinny być odpowie dnio s zerokie, aby pomiędzy dwoma rzę dami talerzy pozostało dosyć mie jsca na ustawienie ozdób i półmisków. Przykryć stół płótnem lub sukne m, rozciągnąć na wierzchu głodki, be z załamań obrus (musi być nieskazitelnej czystości i ze ws zystkich stron równo opadać). Środkie m stołu rozciągnąć pas koronkowy lub haftowany, położyć go można jas nym, kolorowym tłe m. Ustawić na nim kwiaty w żardinierach, kandelabry ze świecami, które ozdobić można osłonkami z jedwabiu takiego koloru, jak tło pod koronkowym pasem. Ustawić wokoło tale rze w odstępach takich, aby się wygodnie przed każdym talerze m mieściło krzesło. Brzeg talerzy powinien być równo położony z krawędzią stołu. Z prawe j strony talerza stawiać podstawkę srebrną lub krys ztałową, na niej nóż i widelec, obok małą solniczkę i kompotowy talerzyk; z le wej strony umieścić serwetkę, w którą włożyć można kromkę chleba lub bułeczki. Gdy nakrycie jest do obiadu, położyć też łyżkę na podstawce lub nad talerze m, trzone m w prawą stronę, nad nią kompotową łyżeczkę i kieliszki. Wszystkie przybory do nakrycia ustawić w symetrycznym porządku, tak aby po zdjęciu talerzy ze stołu, pozostałe prze dmioty przedstawiały porządnie ułożoną całość. Ustawić na stole w odstępach talerzyki z owocami, cukrami, kompotami, suchymi komfiturami i ciastkami, poprzeplatać małymi wiązankami kwiatów, lub porozciągać na obrusie całe gałązki pnących, drobnych roślin. Upiąć można równie ż pnące rośliny na opadającym obrusie. W różnych mie jscach stołu poustawiać niskie flakony z kwiatami. Wszystkie ozdoby stołu powinny być niskie, aby nie zasłaniały osób. Wysokie, cukrowe piramidy i olbrzymie bukiety nie są obecnie w użyciu. Miejsca dla osób pozaznaczać można kartkami, opartymi o kieliszki lub przypiętymi do serwetek. Poustawiać także można na koronkowych podstawkach wino w kryształowych lub s zklanych dzbanuszkach oraz wodę w karafkach. Ws zystkie naczynia i zastawa lśnić powinny od czystości. Naczynia do zmiany ustawić na osobnym stole. 2. Podawanie potraw do obiadu Smacznie ugotowane potrawy jeszcze koniecznie mus zą być apetycznie podane, aby samym wyglądem pobudzały apetyt. Mięso musi być pokrajane w równe, zgrabne kawałki, ułożone porządnie na półmisku, odpowiednio przybrane. Zbryzganą krawę dź półmiska należy do czysta obetrzeć. Ugotowane potrawy, których nie można natychmiast podawać na stół, aby nie wysychały i nie stygły, wstawić trzeba z naczynie m do gorące j kąpieli, czyli do innego naczynia z gorącą wodą i przykryć szczelnie. a) Podawanie przekąsek W wielu domach podaje się zimną przekąskę przed obiade m. Na wyścielonej białą serwetą tacy poukładać na małych talerzykach przekąski, przybrać zieleniną i os trymi przysmakami. Bryndzę pokarbować nożykiem, posypać papryką lub kminkie m. Poszatkowaną rzodkie w posolić, posypać szczypiorkiem. Obranego z ości śledzia pokrajać ukośnie, ugarnirować grzybkami i korniszonami, wędliny obłożyć tartym chrzane m, jaja podawać w różne j formie, tudzież różne gatunki serów, albo zgrabnie nałożone kanapki. Pieczone paszteciki i pierożki podać na serwetce, świeże i cienkimi płatkami nałożone w czarkę sardelowe masło. Chleb i bułeczki w koszyczku, pokrajane w cienkie skibki. Zamiast przekąsek zimnych, można podać po zupie przystawki, których obfity wybór znajduje się w niniejsze j książce.

36 b) Podawanie zupy Zupę podaje się do stołu w przykrytej wazie, postawionej na talerzu lub na tacy. Ze wnętrzny wygląd zupy winien być czysty, bez s zumowin, bez czarnych punkcików z przepalone j zaprażki, cebulki, źle prze branych krupek. Zupę należy przecedzić przez sito lub cedzak (gdy ne jest gładka), posypać lekko młodą, posiekaną pietruszką. Strzec się drobnych muszek z zielonej pietrus zki. Tłuste oka na zupie zebrać dokładnie lub wlać nieco zimnej wody, zmieszać i zagotować zupę, po czym oka znikną. Nalewać zupy na talerze pod kresy. c) Podawanie wołowego mięsa Pokrajać wołowe mięso w cienkie płaty, ładniejsze kawałki ułożyć z wierzchu, gorsze na spodzie. Rosołową jarzynę pokroić w krążki, ułożyć każdy gatunek grupkami wokoło półmiska. Ugarnirować można mięso świeżymi zie mniaczkami, białą fasolką polaną masłem, pokrajanymi ogórkami, ćwikłą lub grzybkami; przybrać listkami ś wieżej sałatki l ub zielone j pietruszki. Na półmisku skropić mięso rosołem; sos podać osobno. d) Podawanie pieczeni Pieczenie kraje się jak rosołowe mięso, w cienkie płaty. Poprzecinać włókno mięsne poprzecznie, zachować w krajanych kawałkach równą formę. Środkiem dług iego półmiska ułożyć kawałki mięsa wspierając je den na drugim. Umiarkowanie polać przecedzonym sosem. Resztę pozostałego sosu podać w sosjerce. Ugarnirować pieczeń jarzynami, knedlami, pokrojoną i przys mażoną kas zką, zie mniakami. Sypkie kasze podaje się za ws ze osobno, na salaterce. Tarte ziemniaki układać wkoło pieczeni łyżką maczaną w tłuszczu, aby gładko wypadły. Polać rumianym masłem z cebulką lub posypać posiekaną zieloną pietruszką, koperkie m lub szczypiorkiem, Jarzyny obok pieczeni położyć można kilka gatunków; nie mogą być jednak płynne, aby się nie zmieszały. Pozostałe jarzyny, lub inne pieczeniowe dodatki, podać na salate rce. Cielęcinę garniruje się kalafiorami, groszkie m, zieloną fasolką, młodymi zie mniakami, przybiera sałatką. Kostki z wieprzowe j polędwicy kładzie się na dół półmiska, garniruje chrzane m, ryże m, kluskami lub podaje się na kapuście. Pieczeń wołową obłożyć knedlami. e) Podawanie dziczyzny Comber sarni lub zajęczy kraje się w ukośne, cienkie płaty, pozostawiając mięso na kości. Podobne w płaty pokrajać szynkę. Zajęczy combe r przerąbują niekiedy, wraz z kością, w równe kawałki. Przerąbuje się wówczas także szyneczki. Ułożyć porządnie na półmisku, skropić sosem, ugarnirować francuskimi ciastkami, makaronem, buraczkami lub knedlami, także zieleninką. f) Podawanie drobiu Do rozbierania drobiu dobrze jest mieć piłeczkę lub nożyce, służące do przecinania kości. Rozcinać należy drób ostrożnie, aby mięsa nie pokruszyć, ani nie postrzępć. Mniejs ze kurczęta tnie się na dwie połowy, wzdłuż prze z grzbiet i przez pierś, a w większych rozcina się jeszcze każdą połówkę poprzecznie, prze z co uzyskuje się 4 kawałki, dwie łapki i dwa skrzydełka z piersią. Kaczki rozcinać trze ba na dwie połowy, następnie każdą przepołowić wzdłuż, ułożyć na półmisku w całość, piersią do góry. Wielkie kaczki, gęsi, indyki tnie się na więcej części, a z prze połowionego drobiu należy odjąć pierś, pociąć ją w cienkie, ukośne płaty, pozostawiając je przy kości. Udko rozciąć w miarę wielkości na trzy, czte ry kawałki.

37 Ułożyć drób na półmisku, nadając mu ks ztałt całości, skropić tłus zczem, ugarnirować sałatką, groszkiem, kalafiorami lub grzybkami. g) Wykwintne podanie polędwicy Podaje się polędwicę na podstawie z chleba, ryżu, ciasta lub zie mniaków. Z długiego bochenka wykroić kostkę podłużną jak dno półmiska, wyrównać i nadać jaj zgrabny kształt, wysus zyć i przys mażyć na tłuszczu, po czym na położonej na półmisku podstawie nałożyć pokrajaną polędwicę. Poniże j ugarnirować smażonymi lub nadzie wanymi pomidorami, zieloną fasolką, czerwoną kapustą, krokietami, francuskimi ciastkami, zieleninką lub chrzane m. Jeden lub kilka dodatków do garnirowania ułożyć barwnie grubkami, skropić polędwicę sosem. Podstawę z ryżu wykonać w formie, wyrzucić na półmisek. Zie mniaki, dobrze roztarte, ułożyć bezpośrednio w pożądany kształt, uklepać maczaną w tłuszczu łyżką, wygładzić równo. h) Jarzyny Buraczki i kapustę podać na salaterce, polane zrumienioną cebulką lub posypać drobnymi skwarkami. i) Roztarte ziemniaki Nałożyć na salaterkę w równy kwadrat, wygładzić boki i wierzch łyżką maczaną w tłus zczu, pokarbować zgrabnie, posypać lekko posiekaną zieloną pietruszką. W ś rodku tej grzędy zrobić łyżką jamkę, nalać zrumienionego masła lub zrumienioną w s malcu cebulkę, albo obsypać skwarkami z wędzone j słoninki.

j) Garnirowanie Befsztyk ugarnirować na półmisku przysmażonymi ziemniakami i skrobanym chrzane m. Kotlety przekładać plasterkami cytryny, garnirować sałatką. Wokoło opiekanek i kotletów jarzynowych kłaść jarzyny, przybrać listkami zielonej pietrus zki. Ryby podawać w całości na wąskich, długich półmiskach, obłożone siekanymi lub krajanymi jajami, chrzane m, cytryną, pietruszką, sałatą. Do ryby podaje się łyżkę i widelec do nabierania. 3. Śniadania proszone Ogromnie trudno jest ustalić jeden typ pros zonego śniadania. Jest to zupełnie zale żne od okoliczności, w jakich się je wydaje. Najczęściej takie śniadanie jest dawane przez pana domu dla jego przyjaciół lub interesantów; urządza się je w domu, aby miało charakte r bardzie j poufny, przyjacielski. W takim razie zwykle pani domu sama nie bierze w nim udziału, przede ws zystkim dlatego, by panowie czuli się mniej skrępowani, a następnie, aby się obyło bez prezentacji znajomych przypadkowych, jak to często bywa w inte resach, i nie upoważniło do dals zych znajomości. Urządzanie takich męskich śniadań w domu jest ze względów oszczędnościowych bardzo wskazane. Dobra gospodyni potrafi przyrządzić tyle wybornych przekąsek, dać domowych wódek i likierów, jakich się w najleps zych restauracjach nie spotyka i wydatek będzie o wiele mniejszy. Śniadanie z racji różnych uroczystości rodzinnych, imienin, chrzcin, ślubów, jubileuszów, łączące przy biesiadnym stole grono gości różnej płci i wieku, z natury rzeczy są wystawniejs ze i zastępują właściwie obiad, różniąc się od niego tylko wcześniejs zą godziną i innym układem dań. Są to tak zwane przez Francuzów "déjeuners dinatoires", co się da przetłumaczyć: "śniadania obiadowe".

38 Postaram się dać tu pe wne wskazówki co do urządzania pie rws zych i drugich. Zacznę więc od nakrycia do śniadania, które musi być dużo skromniejs ze niż do obiadu. Prze de ws zystkim można użyć kolorowe j bielizny, serwetek dużo mnie jszych - oczywiście, jednak odpowiednich do obrusa. Dekoracja kwiatowa przy śniadaniach męskich jest zupełnie zbędna, przy uroczystościach rodzinnych, oczywiście, można kwiatami stół ozdobić, zaws ze jednak bez przesady i w taki sposób, aby wysokie kosze lub bukiety nie przeszkadzały w rozmowie z sąsiadami naprzeciwko. Nakrywając do śniadania można, dla zaoszczędzenia pracy, stawiać od razu trzy talerze - po dwa duże i je den mniejs zy do przekąsek. Oprócz zwykłych sztućców, położonych na prawo od tale rza, położyć drugie, mnie jsze, w prawym rogu nakrycia, obok nich zaś, o ile zapas starczy, parę widelców do przekąsek. Kieliszki i szklanki ustawia się stosownie do napojów, jakie mają być podawane. Każde śniadanie zaczyna się od przekąsek, których ilość i jakość jest zależna od okoliczności, w jakich śniadanie jest wydane, i od możliwości gospodarczych. W każdym razie należy zachować w nich rozmaitość i nie zapominać o maśle oraz o cienko krojonym chlebie pszennym i żytnim. Wszelkie rodzaje śledzi, sałatek, wędlin, ryb wędzonych, ryb w galarecie i majonezie, grzybów itp. mogą tu być stosowane - tylko nie sery, bo te stanowczo nale żą do deseru. Wódki też urozmaicić nale ży: jedna czysta, druga zaprawiona, lecz gorzka, trzecia może być słodzona - co je dnak, według mnie, przy słonych przekąskach nie jest odpowiednie, ale gusty są różne. Bardzo pożądana jest starka - naturalnie prawdziwa; różne falsyfikaty pod jej nazwą sprzedawane nic z nią nie mają wspólnego. Koniak podaje się z likierami do kawy, a nie do przekąsek. Potem należy podać jakąś potrawę z jaj: omlet z szynką lub "aux fines herbes", jakieś jaja w mus zelkach, w tygielkach, z pieczarkami - dań tych olbrzymia ilość zawiera nas za książka, gos podyni pozostaje tylko trudność wyboru. Zamiast potrawy z jaj, pie rwszym danie m może być jakaś przystawka gorąca: fors zmak, grzyby dus zone, parówki w pomidorowym sosie, raki faszerowane, muszelki z móżdżku. Następnie potrawa rybna: ryba zaws ze gotowana; smażona tylko w razie, jeśli dzień be zmięsny i to w dalszym ciągu dań zamiast mięsa. Zamiast ryby może być podany pasztet na gorąco, vol-au-vent z drobiu, a na skromnie jszych przyjęciach - potrawka z drobiu lub jakaś potrawa narodowa: bigos, flaki, kołduny, kiełbasa z kapustą. Przy śniadaniu skromnym następują sznycle, zrazy, befsztyki, steki wołowe lub wieprzowe, przy wystawniejs zym: pieczyste z drobiu lub zwierzyny. Jeżli śniadanie z dwóch dań się tylko składa, to po potrawie z jaj lub ryb należy podać mięso solidne: polędwicę, combe r barani lub cielęcy, rostbef, a nawet schab wieprzowy. Przy śniadaniu uroczystym można dodać jeszcze oddzielnie jarzynę, zaws ze tylko bardzo wykwintną: szparagi, karczochy, kardy itp. Leguminy zwykle przy śniadaniu nie podaje się, przy śniadaniach uroczystych zastępują ja torty, przy skromnie jszych, s zczególnie męskich - deser, składający się z owoców i różnych gatunków sera - ostrych i łagodnych; do niego czarny chleb cieniuchno krojony i masło w kulkach. Przy śniadaniu obiadowym, po pieczystym podaje się bars zcz czysty i bulion w filiżankach. Oprócz obowiązkowych wódek, odpowiednimi napojami do śniadania są piwo i porter, lub z wykwintnie jszych - czerwony burgund na początek, a dobre reńskie i wytrawne węgierskie przy końcu biesiady. Po deserze - czarna kawa, koniak i ze dwa gatunki likierów, je den ostry, np. benedictine lub chartre use, drugi łagodny, np. prunelle lub cacao-choix. Wskazówki, które tutaj podaję, są tylko pe wnego rodzaju schemate m, mogącym dopomóc niedoś wiadczonym gospodyniom. Ślepo się ich trzymać niema obowiązku, a to tym bardzie j że różne miasta i różne miejscowości kraju mają swoje odrębne zwyczaje, do których stosować się trzeba.

39 4. Five o'clock Najskromniejs ze, najtańsze, a co za tym idzie najdostępniejs ze przyjęcia od godziny piąte j, od które j są nazwane - gdyż "five o'clock" po angielsku znaczy "piąta na zegarze". W Polsce tak zwane fajfy zyskały od dawna już prawo obywatelstwa. W dużych miastach, przy dużych przestrzeniach, ludzie pracujący nie mają czasu jeździć całymi dniami z wizytami, najczęściej po to tylko, aby pozostawić bilety wizytowe, gdyż gospodarze są albo też poza dome m, albo tak zajęci, że przy całej gościnności przyjąć nie mogą. Jedynym wyjściem z tej sytuacji jest oznaczenie przez każdą panią domu dnia i godziny, o które j ją zastać można w domu i zawiadomienie o tym ws zystkich znajomych. A że, jak już nadmieniłam wyże j, przyjęcie herbatką lub kawą jest najmnie j kłopotliwe, godziny przyjęć wypadają najczęściej pomiędzy 5 a 8 po południu. Musimy obróżnić dwa rodzaje fajfów: jedne, proszone specjalnie lub te ż rzadko, na przykład raz na miesiąc urządzane - wymagają nieco bardziej sutego przyjęcia; inne, co tydzień powtarzane, powinny prawie niczym od zwykłego, codziennego podwieczorku się nie różnić. Zacznę więc od tych ostatnich. Może je urządzić każda z pań mieszkająca bodaj w jednym pokoju i rozporządzająca kuchenką gazową lub nawet maszynką elektryczną. Kilka ładnych filiżanek i talerzyków starczy na trzy razy taką ilość osób, gdyż nie ws zyscy jedocześnie przychodzą, a filiżanki mogą być myte. Jako dodatek do kawy lub he rbaty - koszyczek herbatników, placek domowy lub takaż babka zupełnie wystarczą. Kieliszek likie ru lub nale wki, koniaku, kogo na to stać, będzie zawsze mile witany prze z panów, lecz wcale nie jest niezbędny. W czasie świąt Bożego Narodzenia zastąpimy ciasto prze z pierniki i bakalie. W karnawale zamiast nich podamy pączki lub faworki. Na Wielkanoc do babki i placka dodamy parę gatunków mazurków. Na tych popołudniowych wizytach jedze nie i picie odgrywa rolę drugorzę dną; główną ich okrasą jest uprze jmość gospodyni, interesująca i ożywiona rozmowa z unikaniem ws zelkich ostrych dyskus ji. Inaczej jest zupełnie, jeżeli takie przyjęcie jest specjalnie pros zone, lub też powtarza się raz na miesiąc tylko, co zwykle sprowadza się do sześciu najwyżej w ciągu sezonu zimowego, gdyż wiosną i late m, a nawet do późnej jesieni życie towarzyskie w dużych miastach prawie zamiera. O ile ktoś posiada jeden pokój i ma odwagę w nim przyjmować licznie jsze grono, oczywiście może tylko dodać do ciasta jakieś owoce lub cukierki, a przy większej liczbie gości zebranych na małej przestrze ni prze zornie przygotowuje jakąś chłodzącą le moniadę, lekki kruszon, peppermint z lode m itp. W większym mieszkaniu, gdzie jest pokój specjalnie przeznaczony na jadalnię, najlepie j jest urządzić rodaj bufetu. Na pewno natychmiast się uformuje bridge lub ws zyscy prawie goście od lat szesnastu do sześćdziesięciu włącznie otworzą fortepian lub gramofon i oddadzą się "rozkoszom tańca". Na stole środkowym ustawić należy drobne ciastka i herbatniki, babkę i placek lub parę tortów, zależnie od środków i chęci - jedno i drugie lub jedno albo drugie. Likier i koniak do kawy, ś mietanka i cytryna do he rbaty, cukier do obu. Jakiś chłodzący napój: kruszon lub lemoniada, jeśli tańce dochodzą do skutku. Na bocznym stole - pojemniki z kawą i he rbatą. Każdy dom ma s woje zwyczaje. W niektórych wprowadza się modę coctaili. Są to napoje kombinowane z różnych spirytualiów z lode m, przyrządzane przez gości samych lub przez gos podarzy domu. Pije się je prze z słomkę. Ponie waż nasza książka nie prze widuje tego rodzaju trunków, a gustów indywidualnych jest bez liku, nie będę tu o nich mówiła, natomiast polecę likier miętowy z lodem lub inny jakiś aromatyczny likier w rodzaju abricotine lub curaçao, przyrządzone w taki sam sposób. Do pół szklaneczki napełnionej tłuczonym lodem wlać kielis zek likieru, wymieszać i popijać prze z słomkę. Przy tańcach lub przy bridgeu pożądana jest taca tartinek, małych a s macznych. W nasze j książce jest tyle przepisów na wyborne tartinki, herbatniczki, torty, placki i inne ciasta, że przy rzadszych przyjęciach każda chętna gospodyni potrafi ws zys tkie te smakołyki przyrządzić w domu ku przyjemności gości, a poważniej własne j oszczędności.

40 5. Dancing domowy Zabawy połączone z kolacją lub chociaż z zimnym bufetem, wymagają duże j jadalni, duże j ilości naczyń i pomocy, bodaj do ich zmywania. Zabawy takie stosunkowo rzadko są urządzane i zmuszają nas do zapros zenia ws zystkich znajomych, aby pominięci się nie poobrażali. Tak modne obecnie podwieczorki tańczące nie pociągają takich kłopotów. Tańce nowoczesne wymagają dużo mnie j miejsca niż dawne kontre danse i mazury. W dwuokiennym pokoju, po przesunięciu mebli, 8 do 10 par może wolno wirować. Przychodzą na takie spotkania zwykle sami tańczący; należy tylko uważać, aby panów było nieco więcej niż pań, jest to zaws ze gwarancją ożywione j zabawy. Jako przyjęcie nale ży podać do wyboru kawę czarną i herbatę z cytryną, śmietankę. Do kawy ze dwa gatunki likie ru: jeden o bardzie j ostrym s maku (benedictine, cointreau sec, chartre use lub ich odpowiedniki krajowego wyboru), drugi łagodny, np.: banano, souverain, cre me de noyaux itp. Zdrowie j jest zastąpić likie ry kupne takimiż domowego wyrobu lub nale wkami owocowymi; je dne i drugie dają nam zupełną gwarancję, że nie zawierają s zkodliwych chemikaliów. Do herbaty - dobrą babkę lub placek domowy i ws zelkiego rodaju ciastka i herbatniki. Jednych i drugich ogromny wybów znajdzie każda gospodyni w nasze j książce. W karnawale zamiast tych ciast podaje się tradycyjne faworki i pączki. Podawanie do he rbaty dużych ciastek cukierniczych nie jest eleganckie, natomiast duży tort domowy albo cukie rniczy bardzo ładnie się prezentuje. Oprócz napojów gorących i rozgrze wających, należy pomyśleć o chłodnikach. Chyba nic tak dobże przy tańcach nie smakuje jak lody. Lody śmietankowe, kawowe, czekoladowe, migdałowe, cre me brulee, orzechowe itp. mają wielu amatorów. Ja bym jednak polecała podawać je raczej przy obiadkach i kolacjach. Jako chłodnik orzeźwiający na podwieczorku najlepsze są lody owocowe, z dodatkiem owoców z konserw i własnych zapraw. Oprócz lodów najmilszym chłodnikiem jest lemoniada, ze ws zelkimi jej odmianami, jak oranżada, mors żurawinowy itp. Dawniej podawano jeszcze orszadę, czyli mleko migdałowe, dzisiaj ze względu na wysoką cenę migdałów bardzo kosztowne, a mnie j od lemoniad owocowych orze źwiające. Chłodnikie m najbardzie j eleganckim jest kruszon, w niektórych mie jscowościach kraju zwany z niemiecka "bowlą". Kosztowniejs zy od innych, gdyż oprócz pomarańcz, ananasu zimą, a truskawek czy brzoskwiń latem, wymaga wima i likie ru, koniaku lub rumu do zaprawy. Na tym powinien się kończyć właściwy podwieczorek. Naturalnie, można do przyjęcia dodać zaws ze owoce, lecz o ile jest to latem i jesienią, o tyle w zimie powiększa niesłychanie koszt przyjęcia, podwajając go nieraz. Świeże owoce można jednak zastąpić kompotami konserwowanymi, których zapas każda skrzętna gospodyni powinna przygotować w sezonie. Gdyby się dancing przeciągał, należy podać gościom o dzie wiątej parę półmisków kanapek lub sandwichów wraz z herbatą i pozostałymi od podwieczorku słodyczami i ciastami. Zaws ze jest dogodniej ws zelkie kawy, herbaty itp. spożywać na siedząco lub stojąco, lecz przy dużym stole. Podając ws zystko w pokoju przy tańcach, naraża się własne meble i ubrania gości na uszkodzenie lub zniszczenie. Trzeba też całe j masy stoliczków, gierydoników do stawiania filiżanek i talerzyków. Wyjątek stanowią chłodniki płynne, wszelkiego rodzaju kruszonki i lemoniady, które można roznosić na tacach, zbierając na nie szklaneczki natychmiast po ich opróżnieniu. 6. Kolacja zimnia i gorąca Kolacja zimna jest mniej kłopotliwa dla gospodyni, gdyż wszystko do nie j potrzebne można przygotować wcześniej. Składa się jednak zwykle z te j samej ilości dań, podawanych w te j samej kole jności, co przy kolacji gorące j. Mówię tu, oczywiście, o kolacji proszone j, gdyż w życiu codziennym każdy dom ma swój utarty zwyczaj jadania jednego lub dwóch dań jarskich lub mięsnych, albo te ż kontentowania się wędlinami, resztkami z obiadu, herbatą z

41 ciastkami itp. Zimna kolacja pros zona może się składać z jednego dania rybnego (ryba może być w galarecie, majonezie, faszerowana itp.), zaws ze z odpowiednimi sosami ostrymi. Zamiast ryby można przy skromnie jszym przyjęciu dodać sałatkę rybną lub mięsną; przy równorzędnym - pasztet, szynkę na zimno, ozór peklowany, roladę z prosięcia, galantynę z drobiu. Zaws ze trzeba dodać do tego odpowiednie sosy: majonezowy, tatarski, mus ztardowy itp. Na drugie danie może być jakieś zimne pieczyste z drobiu lub zwie rzyny, bądź te ż rostbef, polędwica, schab, pieczeń cielęca, sztufada itp. Do tego, zale żnie od gatunku mięsa, sałaty ostre lub kompoty. W każdym razie sałaty zielone odpowiednie są do każdego z wymienionych mięs. Do wszelkiego rodzaju zwierzyny i mięs białych można podać borówki, do mięs czarnych - pikle, korniszony, ogórki ś wieże lub kiszone, grzy bki marynowane. Uniwe rsalną sałatą jest tu czerwona kapusta. Przy kolacji zimne j legumina lekka, w rodzaju lodów lub kremów, jest mniej wskazana, chyba że przyjęcie odbywa się w czasie największych upałów. Bardzo dobrze natomiast jest zakończyć biesiadę to rte m savarin lub innym wykwintnym ciastem. Jadłospis samej kolacji nie wyklucza podania uprzednio przekąsek ostrych, jak śledzi, wę dliny, ryb solonych lub wę dzonych itp. lub też gotowanych kanapek mieszanych i paru gatunków wódek do nich. O ile jednak nie chcemy dawać oddzielne j przekąski, wódkę można podać przed pierws zym daniem, czyli rybą, pasztetem, szynką itp. Jeżeli są wina, to białe podaje się przy rybie, czerwone przy pieczystym; je żeli piwo i porter, to do nich parę gatunków sera. Nawet zimną kolację można zakończyć czystym bars zczykie m, podanym w filiżankach. Można go też podać na początku kolacji i do niej małe paszteciki, lub też na końcu - be z nich. W takim razie bars zczyk podaje się po pieczystym, lub prze d danie m słodkim lub deserem. Zamiast dania słodkiego można dać deser składający się z owoców, kompotów w galarecie, ciastek cukierniczych (petits - fours, bouchees) i cukierków. Kawa czarna z likierem lub he rbata z cytryną stanowią zaws ze zakończenie kolacji. Kolacja gorąca tym się różni od zimnej, że po przekąskach i wódce podaje my ryby na gorąco z garniturem i sosami; zamiast ryb pierws ze danie może się składać z szynki na gorąco lub takiegoż ozoru, pasztetu na gorąco, cielęcych kotletów z garniture m, potrawki z kury lub cielęciny itp. Na drugie danie zaws ze już jest mięso pieczone, drób, zwierzyna - z sałatami zielonymi i kompotami. Chcąc, aby kolacja była jeszcze dłużs za, a przez to wystawnie jsz, można ją zacząć od barszczu i bulionu z pas ztecikami, następnie dać rybę, po niej je dno z dań mięsnych podanych wyżej, jako zastępujących rybę; czwarte z rzę du idzie dopiero pieczyste. Na koniec mogą być dania słodkie: jedno - jakiś suflet, wykwintny budyń lub tort; drugie lody, kre m mrożony itp. Tego rodzaju kolacje wymagają pomocy w kuchni, gdy ż nawet najwytrawnie jsza gospodyni nie potrafi się rozdwoić i być je dnocześnie w kuchni i zabawiać. Toteż najpraktycznie jszą formą kolacji, wystawnej nawet, jest: Barszczyk z odgrzanymi pas ztecikami. Ryba na zimni z sosami. Pieczyste gorące z sałatami. Legumina zimna. Wszystko musi być przygotowane wcześnie j: paszteciki stoją przykryte serwetą; barszczyk wstawiony z rondlem do większego rondla z gorącą wodą (stojąc bezpośrednio na blas ze traci kolor); pieczyste pokrojone i też przykryte jakby hełmem metalowym, aby nie ostygło. Współcześnie w wielu przypadkach półmisek lub taca ładnie przyrządzonych tarninek, jedno mięsne danie zimne lub gorące (zaws ze w towarzystwie sałat lub kompotu) i zimna legumina (tort, krem, galareta) - stanowią często zupełnie wystarczającą kolację proszoną, s zczególnie jeśli dania są obfite i smacznie przyrządzone. Kawa i herbata, albo kawa lub herbata - są zaws ze koniecznym dodatkie m wtedy, kiedy ws zelkie wódki i wina, piwo itp. są zaws ze dodatkie m tylko fakultatywnym.

42 Zimny bufet Przy spotkanich wieczornych, chociażby nawet środki gospodarzy pozwalały na urządzenie siedziące j kolacji gorące j, dużo dogodniejs ze zawsze jest urządzenie zimnego bufetu, szczególnie zaś tam, gdzie z góry nie można obliczyć, ile osób przyjdzie. Posilenie się przy nim jedno lub parokrotnie w czasie wieczoru zabiera dużo mnie j czasu. Możliwość wybrania sobie lżejszego lub solidnie jszego dania też jest zaletą - przy kolacji gorącej, odmawiając paru dań na nią się składających, gość może pozostać głodny. Bufet zimny można urządzić w średnim mieszkaniu w następujący sposób: 1. Wszelkie potrawy, przekąski i napoje stawia się na dużym, środkowym stole. Goście jedzą na stojąco. 2. Na dużym, oddzielnym stole, ustawionym pod ścianą lub na otwartym bufecie z dużym blatem ustawia się dania i napoje; na tymże stole lub na innym, obok stojącym, tale rze, kieliszki, sztućce i serwety. Poza tym są ustawione mnie jsze stoliki, nakryte obrusami i otoczone krzesłami. Goście nabierają na tale rze i spożywają, siadając dobranymi grupami przy stolikach. Drugi sposób jest, oczywiście, wygodniejs zy dla gości, wymaga jednak dużo więcej mie jsca. Goście usługują sobie sami (zwykle panowie dbają aby nałożyć na tale rze paniom), a gospodyni sprząta tylko naczynia i zastępuje je czystymi. Trudno jest dyktować, z czego się taki bufet powinien składać. Zależy to od rodzaju przyjęcia i zamożności gospodarzy, a nawet od składu gości. To ostatnie gra nawet nieraz decydującą rolę. Jeżeli spotkanie jest prze ważnie lub czysto męskie i, co za tym idzie, ma być podany alkohol, należy bufet zaopatrzyć w ostre przekąski, ryby i dania mięsne. Jeżeli prze ważają panie i młodzie ż, nacisk nale ży położyć na ciasta, kremy, lody i owoce. Młodzież tańcząca ma duży apetyt, z czym się liczyć należy i dać parę rzeczy sycących oraz dużo chłodzących napojów, aby ugasić pragnienie. Przy towarzystwie mieszanym, aby uniknąć tłoku, najlepiej urządzić dwa bufety: jeden solidny, drugi słodki. Oprócz wódek i win, kruszonu i lemoniady, powinna być na żądanie każdego z gości podawana co pe wien czas herbata z cytryną i czarna kawa lub też oba te napoje. Nie jestem zwolenniczką piwa na większych s potkaniach, lecz są miejscowości, a nawet dzielnice całe, gdzie picie piwa tak weszło w zwyczaj, że walczyć z nim nie sposób; trze ba tam zrobić ustępstwo zwyczajom miejscowym. Z czego ma się składać sam bufet? Przede wszystkim należy jadłospis możliwie urozmaicić. Jeżeli jedno lub dwa mięsa są czarne (rostbef, sarnina, s ztufada, zając), to drugie powinny być białe (prosię, cielęcina, indyk, pulardy). Obok mięs pieczonych, inne w galarecie. Ryby też nale ży urozmaicić, dać jedną w majone zie, drugą w galarecie, trzecią nadzie waną (nigdy się nie daje ryb s mażonych, ani pieczonych). Konieczne są sałaty jarzynowe z ryby, z mięsem lub bez, lecz zaws ze obficie zaprawione sosem majonezowym. Wszelkie pasztety z drobiu i zwierzyny, galantyny, chaud-froid, rolady i galarety mięsne i rybne: do nich sosy majonezowe, musztardowe, tatarskie. Do szynki i prosięciny - chrzan z octem. Do drobiu i zwie rzyny - sałaty zielone i kompoty. Wszelkie przekąski ostre i słone, od śledzi zaczynając, wę dliny i sery - zaws ze najmniej dwa gatunki: łagodny i ostry. Z ciast - torty, merengi z kreme m, szarlotki owocowe (w karnawale pączki i faworki).

43 Z innych słodyczy: orzeźwiające galarety, blanc - manger i kremy, lody lub też poncz mrożony w szklaneczkach, bądź w płaskich kieliszkach szampańskich. Owoce i sałaty owocowe (kompoty przyrządzone na surowo), ws zelkiego rodzaju cukierki i czekoladki. Wódek należy podawać przynajmniej trzy gatunki: czystą, zaprawianą i słodką, aby zaspokoić ws zelkie gusty. Wina też przynajmnie j trzy gatunki: białe, lekkie, wytrawne, drugie mocnie jsze i słods ze, trzecie czerwone. Obok kruszonu na ananasie lub pomarańczac h nie powinno braknąć lemoniady i oranżady albo soku owocowego. Do czarne j kawy likier co najmniej, w dwóch gatunkach, je den mocniejs zy. o ostrym s maku (curacao triple sec, benedictine, chartreuse), drugi słabszy (creme de cacao, waniliowy itp.). Pożądane jest, aby każde danie przygotować na dwóch półmistach: gdy zawartość pierws zego zostanie spożyta, lub bardzo rozrzucona przez gości, co niesłychanie nieapetycznie wygląda, zastąpi go nale ży drugim, trzymanym w zapasie. Kolejność podawania napojów Przy zwykłych, skromnych obiadach rodzinnych podaje się lekkie wino stołowe, zwykle jednocześnie białe i czerwone, do wyboru. Przy wystawniejs zych obiadach trudno wskazać ilość gatunków win, należy tylko zaws ze pamiętać, że po zupie podaje się wino mocne: maderę, xeres, marsalę. Przy rybie i ostrygach francuskie wina białe (chablis, barsac, sauternes) lub też wina reńskie. Przy pieczystym - wina czerwone, zale żnie od gustu (lżejsze bordeaux, rozmaitych marek lub też cię żkie burgundzkie). Zamiast win czerwonych, można też przy pieczystym podawać wytrawne lub półwytrawne wino węgierskie. Jeżeli jest szampan, zaczyna się go podawać po pieczystym. Przy deserze odpowiednie są wina słodkie: malaga, tokaj, constanzia itp. Wina białe powinny być schłodzone przed podaniem; reńskie nawet najlepiej s makuje podane z lodu. Wina czerwone, szczególnie ciężkie ich gatunki, do których należy burgundzkie, powinny być podgrzane lekko, a jest najlepiej, gdy mają temperaturę pokojową. Szampan należy zamrozić, a przy nalewaniu, aby butelka rąk nie mroziła, owija się ją czystą, białą serwetą. Każdy rodzaj win powinien być podawany w odpowiednich do niego kieliszkach. Mocne wino - w najmniejs zych kieliszkach winnych, mniej więcej dwa razy większych od wódczanych (w takich samych kieliszkach podaje się węgierskie wina wytrawne). Do białych win służą kieliszki większe, przy czym specjalnie do win reńskich używa się kieliszków kolorowych na wysokich nóżkach (kolor zielony lub złocisty tych kieliszków daje temu winu specjalnie apetyczny wygląd). Największe kieliszki podaje się do wina czerwonego. Do szampana dawniej podawano s pecjalne, wysokie, wąskie kieliszki, po francusku zwane "flutes", lub też kieliszki płaskie, szerokie. Używa się do niego również niedużych, wąskich szklaneczek, pows zechnie szampankami zwanych, które służą też do piwa, kruszonku, lemoniady itp. Zresztą, ponieważ mowa o piwie, mus zę zaznaczyć, że napój ten nadaje się tylko do zupełnie bezcere monialnych posiłków; z bardzie j eleganckich obiadów i kolacji powinien być wykluczony. Natomiast porter może znależć mie jsce nawet przy bardzo wystawnym obiedzie, a to po kilku już daniach rybnych i mięsnych, lecz przed pieczystym. Podaje się go bardzo zimny, w małych, grubych szklaneczkach, z paru gatunkami ostrego sera, w przerwie między dwoma daniami.

44 O ile obiad jest z paniami, bardziej elegancko jest zamiast porte ru podać mrożony poncz w płaskim kieliszku od szampańskiego. Oba te tak różne napoje mają na celu zmianę smaku i zaostrzenie apetytu przed pieczystym. Wódki, oczywiście, podaje się przed obiade m: do przekąski mogą być czyste, zaprawiane lub nawet słodzone, chociaż picie słodkiej wódki przed słoną przekąską dowodzi zaws ze mało wyrobionego smaku. Kielis zki wódczane bywają różnych rozmiarów, lecz zaws ze są znacznie mniejsze od używanych do win. Do win słodkich, podawanych przy deserze, używa się mnie jszych kieliszków, najmnie jszych do likie ru podawanych przy kawie. Są teraz w użyciu kielis zki ze szkła kolorowego, na wysokiej, cienkie j nóżce ze szkła białego; likier w nich ślicznie wygląda. Koniak należy do napoi podawanych przy kawie, a nie do wódki, jak wiele niedoświadczonych gospodyń podaje. Stare koniaki podaje się równie ż w kieliszkach wysokich, jak używane do likierów, lecz ze szkła białego, aby widać było formującą się na nim cenną obrączkę. Do kolacji zwykle podaje się naprzód wino stołowe, białe i czerwone, przy pieczystym węgrzyna, burgunda lub szampana. Do śniadania - wina mocne na początek, dale j czerwone dobrej marki i porter. Przy męskich śniadaniach dopuszczalne jest piwo, przy wystawniejszych pożądany porter. Przy kolacjach - zamiast szampana można, zaczynając od pieczystego, podać kruszon. Dla osób nie pijących wódki - do przekąski przed obiadem, śniadaniem lub kolacją podaje się maderę lub xeres i bardzo w użyciu obecnie będący ve rmouth. Zachowanie przy stole Uwagi o zachowaniu przy stole podaję dla osób, które nie miały możliwości nabyć najkoniecznie jszych form towarzyskich w rodzicielskim domu. Podaję je tylko w głównych zarysach. Kodeks towarzyski jest zbyt obszerny, ażeby go można pomieścić dodatkowo w innym dziele. Pomijam przeto formy zbyt wykwintne, a podaję najkoniecznie jsze. Przy stole najbardziej uwydatnia się nieobycie towarzyskie. Baczną zwracać należy na siebie uwagę, aby nie popełnić błędów, zdradzających złe wychowanie. Zajmując miejsce przy stole, czynić to nale ży bez hałasu, nie potrącać krzeseł i stołu, nie odsować ich głoś no. Młodsze osoby siadają dopiero wtedy, najpoważniejs za wiekiem lub stanowiskiem zajęła miejsce. Zdejmując przy stole rękawiczki, nie nale ży kłaść ich na stole, ani pomiędzy talerze. Rozłożyć serwetkę na kolanach, lecz nie upus zczać je j na zie mię, nie plamić, nie miąć bez potrze by w rękach. Jeść zupę bez hałasu, nie ciągnąć ustami, nie mlaskać ję zykiem, nie dmuchać, nie nabierać zbyt pełno, aby się z łyżki przele wała, nie dzwonić łyżką o tale rz. Nie wkładać do zupy chle ba, nie przechylać talerza i nie wyczerpywać do ostatniej kropli; pozostawić łyżkę po zupie na talerzu. Po zmianie talerzy po zupie, które się zabiera z prawe j strony, półmiski z potrawą podaje się z lewej. Brać potrawy z półmiska w porządku, w jakim są ułożone, nie burzyć całości i układu dla wys zukania sobie lepszego kawałka. Nie wybierać długo i nie nakładać zbyt obficie na talerz, by nie pozostawić nie dojedzonych resztek; dobrać raczej jeszcze raz, gdy apetyt na to pozwala. Nie jeść zbyt łapczywie, ani nie opóźniać się nadto z jedzenie m. Uważna gospodyni nie każe zbie rać talerzy ze stołu dopóty, dopóki wszystkie osoby jeść nie przestały; brak takiej uwagi byłby lekceważeniem gości. Lecz gość nie powinien narażać całego towarzystwa na zbyt długie czekanie. Chleb nale ży łamać cząstkami, nie obgryzać go, ani nie krajać noże m. Nie wkładać dużych kęsów do ust, gdyż to uwypukla twarz i tamuje rozmowę. Żując, nie otwie rać ust tak, aby w nich miazgę pokarmową widzieć można, bo to nieapetycznie. Krajać na talerzu mięso, trzymając widelec w le wej ręce, nóż w prawe j (trzymać należy zgrabnie, garścią, nie rozciągając wskazującego palca na grzbiecie noża). Sprawność obu rąk przy jedzeniu powinna być jednakowa: le wą ręką wkładać widelcem potrawy do ust (nigdy nożem), prawą ręką przecinać mięso na małe kęski. Do ryb używać wyłącznie widelca; pomagać można sobie przy wybieraniu ości skórką chleba. Są specjalne nakrycia do ryb, widelce i noże o szerokich i krótkich ostrzach, którymi posługiwać się można

45 przy jedzeniu. Braku apetytu nie zaznaczać odwracaniem talerzy dne m do góry, nie przelewać płynów w kieliszkach i szklankach, nie rozkruszać na obrusie chleba, nie kręcić gałek, ani nie rzucać ich prze z stół. Wszelkie narus zenie porządku na stole jest niewłaściwe i zdradza nieporządną naturę. Zachwalanie potraw, usilne zapraszanie do jedzenia i kategoryczna odmowa na zaproszenie pani domu są również niodpowiednie. Nigdy gość nie może być do tego stopnia nasycony, ażeby na uprze jmą proś bę nie mógł dobrać kawałeczka, ale i na odwrót - nie powinna pani domu natarczywie zapras zać, gdy gość wymawia się. Przy stole siedzić nale ży prosto, na całe m krześle, nie na kawałku, nie odwracać się do sąsiada plecami, gdy rozmawia się z drugim, unikać wybuchów głośnego śmiechu, hałaśliwe j rozmowy i szeptania na ucho. Rozmowa prowadzona być może z sąsiadem półgłosem; w ogólnej rozmowie poruszać należy tematy przyje mne, lekki i wesołe, o bieżących sprawach, teatrze, muzyce, literaturze i sztuce. Nigdy nie mówić uje mnie o nieobecnych osobach, nie opowiadać o włas nych dolegliwościach i skandalach towarzyskich. A już najmnie j właściwe jest czynić złośliwe aluzje i ukłucia w stosunku do osób dla siebie niesympatycznych. Rozmowa towarzyska winna być umiarkowana, pełna uprze jmości, wyrozumiałości i wzaje mnych ustępstw. Nie zapę dzać się w dowodzeniu, nie narzucać kategorycznie swojego zdania, pozwolić mówić drugim, nie przerywać w rozmowie, a w końcu trzeba umieć słuchać, gdy drudzy mówią. Nie szastać pod stołem nogami, nie gestykulować rękami, nie zbliżać się zbytnio twarzą do twarzy, nie opierać łokciami o stół, ani kłaść obydwu rąk, nie zabawiać się mechanicznie jakimś przedmiote m i nie dzwonić bezmyślnie widelcem o talerz. Wstawać od stołu, wychodzić i wracać jest w bardzo złym tonie. Obowiązkiem każdego gościa jest zająć się sąsiadem i podtrzymywać z nim rozmowę. Obowiązkiem pani domu - pamiętać o wszystkich gościach, zwracać się do ws zystkich z uprzejmym uś mieche m i z każdym chwilę porozmawiać, dbać o ich dobry humor, nie okazywać nigdy znuże nia ani zniecierpliwienia, nie utyskiwać i nie opowiadać im swoich żalów. Hasło do wstawania od stołu daje pani domu. Powstawać z mie jsca z tą samą uwagą, jak przy je dzeniu. Położyć serwetkę na stole, zwrócić się do gospodarzy z podziękowanie m, następnie do najbliższego sąsiada. Do młodych osób Dzisiaj, jak dawniej, wielka uprzejmość obowiązuje w stosunkach towarzyskich ws zystkich ludzi dobrze wychowanych, a szczególnie uprze jmość względem ludzi starszych wiekiem. Nie tyczy się to li tylko panien, lecz w ogóle osób młodych, pań i panów. Jak dawniej tak i obecnie hałaśliwa rozmowa, głośne wybuchy ś miechu, równie głośne objawy strachu, zdziwienia, wesołości, smutku - są niedopuszczalne. Jeżeli naiwność naturalna nie jest pozbawiona pe wnego, swoistego wdzięku, to jednak tylko u istot bardzo młodych i z wiekiem i przywiązanych doń doś wiadczeniem znikać powinna. Osoba dorosła, chociażby młoda, udając podlotka, sama siebie ośmiesza. Nie chcę przez to zachęcić do głośnego opowiadania nieprzyzwoitych anegdot i popisywać się silnymi powiedze niami, co niestety, obecnie stale się spotyka. Pieprzna anegdotka ma swój urok, lecz zaws ze opowiedziana w mniejs zym kółku osób dobranych, pomiędzy którymi nie będzie ani zbyt młodych, ani zbyt starych - gdyż i pie rwsze, i drugie jednakowo zgors zyć może. Z kim, jak i o czym można rozmawiać, jest rzeczą taktu towarzyskiego. Jeżeli chcemy być cenieni i lubiani w towarzystwie, s tarajmy się znale źć te mat rozmowy interesujący naszych słuchaczy. Nie ma nic nie znoś nie jszego niż ciągłe opowiadanie o sobie i o swoich najbliższych. Znalezienie tematu interesującego naszego partnera lub partnerów w rozmowie jest równym talente m, jak umie jętność uprzejmego słuchania innych. Są to talenty wrodzone; komu ich brak, musi je w sobie wyrobić. Nawet i wrodzone talenty rozwijać należy. Panny i młodzi ludzie, rozwaleni na kanapie, pijący, hałasujący, wprawiają w kłopot gospodynię domu walczącą pomiędzy obowiązkie m gościnności, nie pozwalającym zrobić

46 uwagi gościom i koniecznością zachowania w swoim domu przyzwoitych zwyczajów towarzyskich, utrzymania tego domu na pe wnym poziomie. Ustąpienie miejsca na spotkaniu towarzyskim, a zwłaszcza w tramwaju, w prze pełnionym wagonie kolejowym osobie starsze j przez osobę młodszą, a głównie przez młodego mężczyznę, jest nie tylko dowode m dobrego wychowania, lecz i naszym pięknym obyczaje m narodowym i powinno być stosowane nie tylko do elegancko ubranych pań, lecz i do kobiet starszych, steranych pracą, matek z dzieckiem na ręku, inwalidów woje nnych. Gospodarze i goście Obowiązkiem gospodarzy jest dbać przede wszystkim o wygodę i przyje mność gości. Pan i pani domu w czasie przyjęcia u siebie powinni zupełnie za pomnieć o sobie i oddać się na usługi gości - bawić się sami będą na przyjęciach u innych. Według nowoczesnych zwyczajów, pani domu przy stole zajmuje miejsce naczelne, mie jsca obok niej są uważane za najbardzie j honorowe. Jest zupełnie obojętne, czy to mie jsce na końcu lub poś rodku stołu, w każdym razie nale ży się starać miejsce to obrać tak, aby widzieć cały stół i ws zystkich biesiadników, aby w razie jakichś braków móc im zapobiec. Pan siada zwykle przy końcu stołu, aby móc dopilnować podawania trunków i zabawiać tych gości, co pozostawszy sami, "na szarym końcu", mogliby się czuć tym dotknięci. Gości należy posadzić w taki sposób, aby osoby ze sobą znajome lub sympatyzujące siedziały obok, naprzeciwko lub chociaż blisko siebie. Osób nie lubiących się nawzajem, najlepie j nie zapraszać jednocześnie, a gdyby się to jednak zdarzyło, rozsadzić je jak najdale j i to w taki sposób - najlepiej daleko od siebie, lecz w jedne j lini - aby widokie m wzaje mnym nie psuły sobie humoru i apetytu. Przy biesiadach unikać rozmów o polityce, przekonaniach religijnych itp., aby nie wywoływać zbyt ostrych dyskus ji. Gdy rozmowa grozi przejście m na tory niebezpieczne, rzeczą taktowne j gospodyni jest skierować ją na tematy mnie j drażliwe. Specjalną uprzejmością jest pamięć o gustach naszych przyjaciół i, o ile nie są to rzeczy ogólnie nielubiane, wstawiać ulubione ich dania do jadłospisów. Jeżeli obowiązkie m gospodarzy jest uprzyje mnienie pobytu gościom, to ci ostatni nie powinni im utrudniać tego zadania. Przy stole gość nie powinien mówić głośno o s wych gustach, okazywać wyraźnie, że mu coś nie smakuje, nie prosić o napoje i przystawki, których na stole nie ma, a może nie być i w domu. Przy upadku dobrego wychowania takie rzeczy, niestety, czasem się zdarzają. Jeżeli półmiski nie są obnoszone, uprze jmość wzajemna wymaga, by po nabraniu sobie na talerz, e wentualnie nałożeniu s woim sąsiadom i sąsiadkom, posunąć je dalej, uważając przy tym, aby odpowiedni sos czy sałata też zostały podane dale j. Przy kolacjach i śniadaniach "a la fourchette" nie gromadzić prze d sobą największych s pecjałów i butelek z napojami, aby i inni goście mogli z nich skorzystać. Bardzo to nie miłe robi wrażenie, jeśli pan i pani domu zajmą się szczególnie jednym lub kilku gośćmi, zajmującymi bardziej wybitne stanowiska, zaniedbując innych, skromnie j usytuowanych. Wszyscy goście jednocześnie zebrani mają prawo w równym stopniu do uprzejmości i serdeczności gospodarzy. Goście ważnie jsi powinni te ż o tym pamiętać, aby byli równie uprzejmi dla ws zystkich, z którymi na danym zebraniu się spotkali, szczególnie dla osób wybitnie onieśmielonych lub stojących niże j w hierarchii społecznej czy zawodo we j.

47 Rozdział VI: Rosoły, bars zcze, zupy 1. Wartość odżywcza rosołu. 2. Tradycja barszczu. 3. Kilka uwag o zupach. 4. Zupy mięsne i jarzynowe. 5. Zupy mleczne. 6. Zupy owocowe. 1. Wartość odżywcza rosołu Wywar z mięsa gotowanego z wodą i jarzynami nazywa się rosołem. W ciągu gotowania rozpuszczalne składniki mięsne przechodzą do wody, prze z co nabiera płyn s maku i zapachu właściwego rosołowi. Część wydzielonego z mięsa białka ścina się i pływa w rosole w postaci szumowin. W rosole mieszczą się w większej ilości odżywcze sole, klej zwierzęcy i materie wyciągowe. Białka rozpuszczonego jest w rosole bardzo mało. Nie jest jednak rosół, jako pokarm, bez znaczenia, zawiera bowiem podniecające składniki, które wywie rają na czynności żołądka wpływ dodatni, działają także korzystnie na obieg krwi i serce. Im więcej jest wyciągowych części w rosole, tym bardzie j działa podniecająco na ustrój człowieka. Nie wszystkie rodzaje mięsa zawierają jednakową ilość składników. Mięso młodych zwierząt najmnie j obfituje w ciała wyciągowe, więcej ich jest w mięsie wołowym, najwięcej w dziczyźnie. Rosół sporządzony z rozmaitych mięs ma różny s mak, woń i działanie. Aby uzyskać wyciągowy rosół, kraje się mięso w małe kawałki, zalewa zimną wodą wraz z jarzynami i solą, i gotuje wolno na małym ogniu. W ten sposób rozpuszczalne składniki prawie zupełnie prze jdą do wody, mięso natomiast będzie bez s maku. Chcąc zaś uzyskać soczystą sztukę mięsa, wkłada się krótko ucięty kawałek do wrzątku, zagotowuje prędko, prze z co białko na całej powierzchni prawie mome ntalnie się ścina, przy czym pory się zamykają i nie dopus zczają wydzielania soków mięs nych na zewnątrz. Najsmaczniejs ze są rosoły z mięsa mieszanego: wołowego, cielęciny, drobiu, wieprzowiny lub innych gatunków, jakie są pod ręką. Na cztery osoby bierze się 0,5 kg mięsa i 0,5 litra wody, licząc na wyparowanie. Mięso przed gotowaniem oczyścić lekko noże m; gdy są wyraźne ślady zabrudzenia na mięsie, można polać ciepłą wodą i umyć prędko; nie moczyć mięsa nigdy w wodzie, bo prze z utratę rozpuszczalnych składników obniża się jego wartość. Do gotowania rosołu dodaje się wszelkich jarzyn: pietruszki, pasternaku, selera, marchwi, pora, cebuli, kapusty, fasolki. Dodawać można również po kawałeczku buraka, chrzanu, brukwi, białej fasoli i korzeni. Na 4 osoby można dać 30 dkg i więcej jarzyn. Rosół rumiany 0,5 kg mięsa, 5 dkg wątróbki, 2 dkg masła, cebula, jarzyny mieszane: po kawałeczku pietruszki, marchwi, selera, kalarepy, włoskiej kapusty, fasolki i łyżka soli. Wody 1,5 l. Dodatek do rosołu, jaki się podoba. Oskrobać lekko nożem 0,5 kg mięsa wołowego z rostbefu, usztyku (nerkówki) lub krzyżówki, włożyć do gorącej wody, które j powinno być więcej niż na 4 tale rze, licząc na wyparowanie, i

48 ugotować wolno na małym ogniu; gdy rosół się zagotuje, włożyć włoszczyznę, dodać soli, zrobić z wątróbki "rumiane" (Rozdział Iv), dodać do rosołu, gotować raze m 1,5 do 2 godzin, aż mięso będzie miękkie. Po czym zestawić garnek z ognia, dodać chochelkę zimne j wody, aby się rosół prędze j ustał, przecedzić prze z sitko, wlać część rosołu do rondla, ugotować na nim dodatek, jaki się podoba: grysik, kluseczki; potem przelać do wazy wraz z pozostałym czystym rosołem, dodać usiekanej zieleninki. Podawać można rumiany rosół z jarzynami tylko lub z kapustą, z pokrajanymi w plasterki ziemniakami albo z kluseczkami wątrobianymi. Rosół z makaronem lub łazankami 1 l dobrego rosołu, 6 dkg włoskiego makaronu lub z 0,5 jajka domowego makaronu. Ugotować makaron włoski lub domowy w osolonej wodzie. Przelać zimną wodą, aby się nie kleił, podać z dobrym rumianym rosołem. Oddzielnie można podać utarty parme zan. Gotować można łazanki i makaron domowy wprost w rosole, ale wówczas musi być więcej rosołu, zwłaszcza gdy makaron suchy, bo wchłonie wtedy wiele rosołu. Makaron włoski najpierw gotować w wodzie, następnie pokrajać krótko i dogotować w rosole. Rosół królewski 0,5 kg wołowiny, ćwiartka kury, 12 dkg cielęciny. 12 dkg siekanego mięsa, 3 dkg wątróbki, 2 dkg masła, 1 pieczarka, jarzyny jak do rosołu, 1 białko, 0,5 dkg soli. Na wykwintne i proszone obiady podają często taki rosół. Gotuje się go z różnych gatunków mięsa, aby był silny, wyciągowy, wonny i s maczny. Świeże mięso najleps zej jakości z dodatkiem kawałka ogona włożyć do garnka wraz z kurą, cielęciną (wpierw sparzyć, aby rosół nie pobielał), wlać 2 litry wody, dodać soli i rumiane" z wątróbki, postawić do zagotowania, po czym włożyć jarzyny i pieczarkę i gotować na wolnym ogniu. Cielęcinę i kurę można wyjąć wcześniej, aby się nie rozgotowały; mięso gotować aż będzie miękkie 1,5 do 2 godzin, potem scedzić rosół do innego garnka. Zmieszać białko z posiekanym mięsem i chochelką zimniej wody, włożyć do rosołu, gotować jeszcze pół godziny. Po czym przecedzić rosół przez serwetę, ogrzać dobrze i podać z talarkami z kury lub z kremikie m. Rosół jarzynowy 1 l rosołu, marchew, pietrus zka, seler, włoska kapusta, mały kalafior, zielony gros zek (około 25 dkg razem), 2 dkg masła, 2 zie mniaki, zielona pietrus zka. Ugotować rosół zwykłym sposobe m z 0,5 kg mięsa. Oddzielnie dusić pod pokrywą pokrajane w makaron jarzyny z 2 dkg masła i 2 łyżkami rosołu. Gdy wyparuje rosół z jarzyn, dodawać rosołu po łyżce, aż jarzyny będą miękkie. Przecedzić wówczas resztę rosołu do jarzyn, pokrajać 2 zie mniaki w drobną kostkę, włożyć również do rosołu i gotować jeszcze kilka minut, aż ziemniaki będą miękkie. Na końcu włożyć usiekaną zieloną pietruszkę i koperek. Rosół angielski z pulpetami 1 pularda, jarzyny jak do rosołu, 12 dkg grzebieni kogucich, garstka szparagowych wierzchów, 1 trufla i 2 dkg masła.

49 Dodatek do rosołu: pulpety z kury nadziewane wątróbką. Ugotować rosół z kury z jarzynami. Jeden surowy filet z kury pozostawić na pulpety. Kogucie grzebienie sparzyć, obrać ze skórki, która po oparzeniu da się łatwo ściągnąć, czyste grzebyki włożyć do rondelka, osolić, dusić aż będą zupełnie miękkie, pokrajać wówczas na makaron, dodać pos zatkowaną truflę, podlać rosołem i dusić jeszcze 10 minut. Oddzielnie ugotować w rosole szparagi, bacząc pilnie, aby się nie rozleciały. Przed podanie m włożyć do wazy: grzebienie, szparagi, ugotowane oddzielnie pulpety, nadziane wątróbką i dodać resztę przecedzonego rosołu. Rosół niemiecki 1 l rosołu, 30 dkg czerwonej kapusty, 6 ziaren jałowca, 1 para kiełbasek parówek, łyżka tapioki. Ugotować mocnego rosołu dodając rozgnieciony jałowiec, następnie przecedzić przez płótno do rondelka, zasypać gotujący rosół tapioką, odsunąć na skraj ognia, aby bez gotowania doszła. Oddzielnie poszatkować drobno kapustę, sparzyć wrzątkie m, dusić pod pokrywą, skraplając pozłotą z rosołu. Gdy kapusta zmięknie, wrzucić do rosołu, włożyć też obrane ze skórki i pokrajane w krążki parówki, zagrzać i podać stół. Rosół wiosenny 5 szkl. rosołu, jarzynek 30 dkg, jak: kalarepka, kalafior, 0,5 szkl. zielonego groszku, kilka fasoli, zielony kope rek i pietruszka, 2 pieczarki, kładzione kluski. Pokrajać jarzyny w drobną kostkę, poszatkować pieczarki, dodać groszek i gotować w rosole, aż jarzyny będą miękkie; włożyć do rosołu kładzione kluski z 1 jaja, ugotowane oddzielnie, dodać usiekanego kopru o pietruszki. Rosół z kremikiem 1,5 l rosołu, 1 kalarepka, 1 marche wka, 1 seler, 1 pietrus zka, spora garść szczawiu. Pokrajać w równą kostkę jarzyny, zalać rosołem, gotować aż będą miękkie, potem włożyć oczyszczone z łodyżek listki szczawiu, pokrajane w kwadraciki. Oddzielnie zrobić kremik, nałożyć w małe fore mki i ugotować na parze, licząc na każdą osobę jedną foremkę. Podać do rosołu w całości. Gdy nie ma małych foremek, ugotować cały kremik w rondelku, ostudzić i zgrabnie pokrajać. Rosół z nadziewaną kapustą 1,5 l rosołu, 10 dkg cielęciny, 10 dkg wieprzowiny, 1 cebula, 2 dkg masła, 20 dkg wę dzonki lub ozora, 4 łyżki tartej bułki, 1 jajko, 1 główka włoskiej kapusty i s zczypta posiekanego kopru. Ugotować dobry rosół, dodając do wołowego mięsa kawałek cielęciny, sporo jarzyn i cebuli. Ze mleć oddzielnie w maszynce do mięsa wieprzowinę, cielęcinę, udus zoną w maśle cebulę z bułką i jaje m, dodać koperku, posolić i wymieszać łyżką. Główkę włoskiej kapusty obgotować, aby zmiękła, rozebrać na listki i ułożyć na serwetce, mniejs ze kładąc do środka, posmarować przygotowanym mięsem, zwinąć ciasto w wałek, włożyć do rondla, gotować w rosole, aż kapusta będzie miękka. Ostudzoną pokrajać w równe plastry, ułożyć na półmisku wraz z wędzonką lub ozore m, pokrajanym w plastry, odgrzać pod przykryciem na parze i podać oddzielnie do rosołu.

50 Rosół z cielęciny 0,5 kg cielęcego mostka, jarzyny, cebula, 3 dkg wątróbki, 2 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli, 4 ziarna ang. pieprzu, zielona pietruszka i koper, 4 dkg grysiku. Tłusty mostek cielęcy ugotować z jarzynami i pieprze m, dodając zarumienioną wątróbkę. Gdy mięso jest bardzo miękkie, wyjąć i zrobić z niego osmażone mięso (patrz w przepisach: "Mostek po wiede ńsku"), które podać z sałatą lub sosem i zie mniakami. Rosół przecedzić i zasypać grysikiem lub zmieszać z perłowymi krupkami, rozbitymi z masłem. Do wazy wsypać usiekanego kopru i pietrus zkę. Rosół z baraniny 75 dkg baraniny, włoszczyzna jak do rosołu, 2 ziarna ang. pieprzu, jeden ząb czosnku, kawałek kapusty, 25 dkg ziemniaków, szczypta maje ranku. Obrać z łoju baraninę, sparzyć gorącą wodą, oczyścić starannie z włosków, które bywają czasami na mięsie, i gotować dodając 1,5 litra wody. Po zagotowaniu włożyć włos zczyznę, pieprz, czosnek, kapustę i osolić, gotować 1,5 do 2 godzin. Gdy mięso będzie miękkie, przecedzić przez sito do rondla, włożyć pok rajane ziemniaki i maje ranek. Gdy się ugotują, przetrzeć przez sito do wazy i przecedzić resztę rosołu. Rosół z baraniny jest bardzo smaczny. Ci, co mają uprzedzenie do baraniny, jedzą go ze smakiem, gdy nie wiedzą, z czego ugotowany. Rosół z wieprzowiny 0,5 kg mięsa od szynki, 1 kostka z mięsa wołowego, jarzyny, 1 grzybek, cebula, szczypta bobkowego listka, 4 ziarna ang. pieprzu, 3 dkg wątróbki, 2 dkg masła, zielona pietruszka, makaron. Podaję prze pis rosołu z wieprzowiny dlatego, że wiele osób pyta ze zdziwienie m, "czy można" z wieprzowiny gotować rosół. Gotować mięso z jarzynami, z "rumianym", korzeniami, solą. Ugotowany rosół podać z makarone m lub ziemniakami, s makuje bardzo dobrze. Wieprzowe mięso z rosołu jest soczyste, smaczne i miękkie, gdy natomiast wołowe mięso jest często łykowate i twarde. Podaje się mięso z sosem chrzanowym lub innym i z ziemniakami. Rosół z pierożkami Ugotować dobry rosół i podać z pierożkami oddzielnie ugotowanymi. Pierożki wykonać malutkie jak uszka do barszczu, z ciasta cienkiego, a napełnić je można mięsem, uduszoną w maśle cebulą, jarzynami, grzybami, pasztetem, dziczyzną, jajami itp. Rosół z kaszą krajaną lub ryże m Ugotować 1 litr dobrego rosołu, oddzielnie ugotować według przepisu dobrą kaszkę, ostudzić, pokrajać, włożyć do wazy i wlać gorący rosół. Podobnie podaje się rosół z ryże m lub z jakąkolwiek kaszą wypieczoną na sypko, osobliwie z grubą gryczaną. Gdy rosół tłusty, smakuje bardzo dobrze. Rosół z tapioką Marche w, seler, pietruszka, kalarepa, 4 dkg tapioki, 1,25 l rosołu.

51 Ugotować na rosole jarzyny pokrajane w makaron, przed podaniem wsypać tapiokę, zagotować i odsunąć na skraj ognia, aby dos zła. W ten sam sposób można gotować rosół z każdą drobną kaszką. Kaszka krakowska może być wpierw zatarta żółtkie m i wys uszona. Rosół z grysikiem s makuje lepie j, gdy do ugotowanego grysiku dodać 2 dkg masła i rozbić mątewką aż zbieleje, następnie rozprowadzić rosołem. Rosół w filiżankach 1 kg mięsa, 0,25 kg cielęciny, ćwiartka kury, 6 dkg wątróbki, cebula, jarzyny, 1 białko, sól, łyżeczka mięsnego ekstraktu. Na proszonych śniadaniach podaje się w filiżankach rosół, który musi być mocny, złotawego koloru i prze jrzysty. Gotując znacznie więcej mięsa niż na zwyczajne rosoły, dodać jeszcze kawałek cielęciny, kury, zrumienionej wątróbki, jarzyn, w końcu dodać łyżeczkę ekstraktu mięsnego i troszeczkę osolić. Ze brać dokładnie tłuszcz, sklarować rosół białkiem i podawać z gorącymi pas ztecikami z francuskiego ciasta. Rosół pożywny z kurczęcia Kurczę, jarzyny jak do rosołu, 20 dkg kości, 4 dkg ryżu, 2 dkg masła, 2 żółtka, łyżka soli. Ugotować kurczę z jarzynami z dodatkiem kości i soli. Oddzielnie ugotować 4 dkg ryżu z masłem. Gdy kurczę zmięknie, obrać mięsko; zemleć wraz z ryże m 2 razy na mas zynce, przetrzeć przez sito przele wając rosołem. Zagotować raz jeszcze, zaciągnąć żółtkami, podać z grzankami z bułki. W ten sposób gotować można rosół z cielęciny. Rosół dla chorych Kura lub kurczę, marche w, pietruszka, 6 sus zonych śliwek. Przy ściślejsze j diecie gotuje się dla chorego rosół z białego mięsa: wziąć ćwiartkę kury lub kurczę, dodać marchew, pietrus zkę i szczyptę soli. Dla zaostrzenia smaku rosołowego włożyć 4_6 dobrze umytych śliwek suszonych, które wyjąć przed podanie m chore mu. Rosół taki nabiera smaku orzeźwiającego. Jeżeli rosół nie byłby zupełnie czysty, dodać 1 białko rozbite z łyżką wody, zagotować i przecedzić prze z serwetę. Wbić żółtko do filiżanki, rozprowadzić rosołem, będzie pożywniejs zy. Zamiast śliwek można wcisnąć soku cytrynowego. Wyciąg mięsny dla chorego 0,25 kg mięsa bez kości. Na wyciąg mięsny użyć mięsa z polędwicy lub ze zrazówki, usiekać drobno bez tłuszczu, włożyć do słoja z malutką szczyptą soli i 0,25 litra wody. Obwiązać papiere m, obwinąć słój ściereczką, aby w gotowaniu nie pękł, wstawić do garnka z zimną wodą i gotować 2 godziny od chwili wrze nia. Uzyskany wyciąg podawać w filiżance czysty lub zmieszany z bars zczem albo z żółtkiem. Pozostałe z gotowania mięso jest bez żadnej wartości.

52 Bulion z jaje m 2 dkg bulionu, 2 dkg masła, 1 jajo, grzaneczka z bułki. Gotować szklankę wody z 2 dkg bulionu i 2 dkg masła ś wieżego przez 0,5 godziny. Przed podanie m osolić troszeczkę i wpuścić całe świeże jajko. Gdy zetnie się białko, wyjąć ostrożnie płaską łopatką do filiżanki, przecedzić bulion przez sito i podać z grzaneczką z bułki. 2. Tradycja barszczu Od najdawniejs zych czasów dobry barszczyk był ulubioną polewką w Polsce. Sporządzano barszcz pie rwotnie z rośliny, która rośnie na naszych łąkach jako chwast pos polity, zwany barszcze m. Ze wnętrzna strona łodygi tej rośliny ma jadowity sok, przeto włókno zewnętrzne zdziera się, natomiast środkowa część jest słodkawa, zakwaszona daje płyn, z którego prababki nasze gotowały kwaśną polewkę zwaną barszcze m. Bars zcz to tradycyjna staropolska potrawa, którą jadano chętnie, ponie waż zaostrzała apetyt i uś mierzała pragnienie. Podawano bars zcz na najwykwintniejszych stołach i na króle wskich ucztach. Gotowany bywał z mięsem, nierzadko kapłon był w bars zczu, były wę dliny, grzyby, ś mietana, jaja i nieodzowna w dni mięsne kiełbasa. Postny bars zcz okras zony był olejem, zatarty czosnkiem, zasypany jagłami. Podstawą dobrego bars zczu jest świeży, dobry kwas burakowy, ale może być także kwas żytni. Z jarzyn dodaje się do barszczu selery, pietruszkę , kapustę i cebulę. Dobry barszcz powinien być słodkawo_kwaskowaty i cze rwony. Aby uzyskać ładny kolor bars zczu, nale ży gotować buraki w całości; gdy są miękkie, włożyć do przecedzonego barszczu, puszczą natychmiast barwę i cukie r. Zagotować bars zcz i odstawić; gdy gotuje się buraki dłuże j, znów stracą kolor. Dla uzyskania dobrego smaku gotuje się zazwyczaj więcej buraków, niż się ich podaje w barszczu. Część ich się usuwa, aby barszcz nie był zbyt gęsty. Można poprawić kolor utartym burakie m, włożonym na sito, przez które przecedza się smak do barszczu. W dni postne wybornym dodatkie m są grzyby, z których następnie sporządza się uszka do barszczu. Uszka można napełnić także cebulką, rybą, mięsem, zwłas zcza dobre są kołdunki i pulpety z mięsa surowego. Pows zechnie znanym dodatkiem do bars zczu są jaja na twardo lub nadzie wane. Na wystawniejs ze obiady podaje się do bars zczu pieczone pierożki lub pas zteciki, w dni pows zednie smakują wybornie zie mniaczki, fasolka, groch i bób. Bars zcz można gotować z wieloma zmianami: zupełnie postny z jarzynami, grzybami, zatarty kopre m, czosnkiem; z mięsem, zabielany, zaciągany żółtkami itp. W braku burakowego kwasu zastąpić go można ogórowym, kapuścianym, owocowym lub serwatką; najs macznie jszy jest z sokiem porzeczkowym. Nie należy używać do bars zczu octu lub kwasu zwanego cytrynowym. Barszcz polski z rurą 0,25 kg wieprzowiny, kawałek kości ze szpikie m, 20 dkg kiełbasy, 1 cebula, 2 dkg mąki, łyżeczka usiekanego kopru, 1 seler, pietrus zka, 0,5 kg buraków, kawałek kapusty, 0,5 l kwasu burakowego, 0,33 l ś mietany. Obrane buraki pokroić na kilka części, jeden burak pozostawić w całości, gotować w garnku wraz z mięsem i szpikową kością, jarzynami i cebulą, dodając 1 litr wody i 0,5 łyżki soli. Gdy buraki i mięso dogotują się, włożyć na 10_15 minut ś wieżą kiełbasę, po czym przecedzić ten rosół do innego garnka i dodać kwasu burakowego. Wyjąć szpik z kości, włożyć do rondelka z mąką i posiekanym koprem, rozetrzeć dobrze łyżką, rozprowadzić bars zczem, zagotować i przecedzić do barszczu, na gotujący wlać ś mietanę. Ugotowany w całości burak pos zatkować cienko, mięso i kiełbasę pokrajać w plasterki, włożyć raze m do wazy, zalać gorącym barszczem. Osobno można podać ziemniaki. Pozostałe z barszczu buraki można przyrządzić na jarzynę.

53 Barszcz wigilijny Jarzyny i buraki, 4 dkg masła, 1 cebula, 0,5 l kwasu burakowego, głowa z ryby, 4 dkg grzybów, 0,5 łyżki soli, solony koper i ząb czosnku. Barszcz wigilijny według tradycji powinien być postny, przejrzysty i czerwony. Gotować pokrajane jarzyny, cebulę, grzyby i buraki w całości, jak do bars zczu polskiego. Można włożyć głowę z ryby, dodać wiązkę solonego kopru i ząb roztartego czosnku. Gdy buraki będą miękkie, przecedzić smak, wybrać grzyby na uszka, buraki poszatkować, dodać kwasu burakowego i włożyć posiekane buraki. Aby barszcz miał piękny kolor, zafarbować można jeszcze utartym burakiem, następnie osolić, zagotować, wlać zarumienioną na maśle cebulę. Uszka zrobić według podanego przepisu. Ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, zalać gorącym bars zcze m i podać na stół. Barszcz rosyjski 0,25 kg wieprzowiny, 12,5 dkg wędzonki, 12,5 dkg kiełbasy, 0,5 kg buraków, 3 pomidory, 2 cebule, kawałek kapusty, 1 seler, pietruszka, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, szkl. kwasu burakowego, kope rek, szkl. śmietany. Gotować mięso i wędzonkę z jarzynami, z jednym całym burakiem i jednym pos zatkowanym, z kapustą, cebulą i 0,5 łyżki soli. Oddzielnie pokroić pomidory, wydrążyć środki, włożyć do rondla, dusić z 1 pokrajaną cebulą i 2 dkg masła. Rozgotowane pomidory posypać mąką, wymieszać i pozostawić przykryte. Gdy mięso dogotuje się, włożyć na kwadrans kiełbasę. Następnie przecedzić rosół do innego garnka, wlać kwas burakowy, dodać usiekany koperek i przetrzeć prze z sito. Pomidory zagotować. Mięso, wędzonkę i kiełbasę pokrajać zgrabnie. Ugotowany w całości burak poszatkować, pokrajać kapustę z makaronem, włożyć wszystko do gotującego barszczu i zaraz zestawić. Wlać do wazy ś mietanę, następnie wrzący bars zcz. W Ros ji podają do stołu śmietanę w dzbanuszku, każdy dole wa sobie wedle upodobania. Oddzielnie podać pieczone pierożki z mięsem lub cebulą. Barszcz w filiżankach 0,5 kg wołowiny, 1 seler, 1 pietrus zka, 2 cebule, 0,5 kg buraków, wiązka kopru, ząb czosnku, 0,5 l kwasu burakowego, 1 białko i 0,5 łyżki soli. Gotować mięso wraz z pokrojoną na części cebulą, jarzynami, całymi burakami, dodając 1 litr wody i 0,5 łyżki soli. Gdy buraki będą miękkie, wyjąć je, utrzeć na tarce, włożyć znów do rosołu, dodać kopru, roztarty czosnek, wlać kwas burakowy, który wpierw ro zkłócić z białkie m. Gotować raze m z burakami jeszcze 5_10 minut. Gdy nabie rze barszcz koloru, przecedzić przez płótno i podawać w filiżankach. Osobno można podać pieczone pierożki z mięsem lub paszteciki. Barszcz postny zabielany Jarzyny i buraki jak do barszczu mięsnego, 2 dkg grzybów, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 1 szkl. kwasu burakowego, 4 jaja ugotowane na twardo. Ugotować poszatkowane jarzyny, buraki i grzyby, dodać burakowego kwasu, posolić i zaprawić śmietaną rozbitą z mąką. Grzyby wedle upodo bania można dać usiekane do barszczu lub wyjąć zupełnie. Oddzielnie ugotować na twardo jaja, podać w połówkach lub

54 zrobić nadzie wane według podanego przepisu; zamiast ś mietaną można podprawić bars zcz żółtkami i mlekiem, nie zagotowując jednak, podać na stół. Barszcz z kas zą Buraki i jarzyny jak poprze dnio, 2 dkg grzybów, 4 dkg s malcu, 1 cebula, 2 dkg mąki, 2 łyżki grubej kas zki krakowskiej, 0,5 l kwas u burakowego, ząb czosnku, s zczypta kopru. Ugotować jarzyny, buraki i grzyby jak w barszczu mięsnym i zalać kwasem; gdy zakipi, wsypać krupki. Zrobić zas mażkę z cebulą, zalać zimną wodą, rozgotować, wlać do bars zczu, włożyć roztarty czosnek i posiekany koperek. Oddzielnie podać zie mniaki albo fasolę. Grzyby wyjąć i użyć do innej potrawy albo cienko poszatkowane włożyć do bars zczu. Bars zcz z dziczyzną Wygotować smak z głowy, kostek, żył i resztek mięsa zająca lub innej dziczyzny, osobno ugotować smak z buraków, grzybów i jarzyn z cebulą, dodać odrobinę korzeni, po czym przecedzić oba wywary do czystego garnka, dodać kwasu burakowego, soli i uszatkowany burak, zagotować. Z resztek mięsa, cebuli i tłuszczu zrobić można uszka do barszczu albo przyprawić bars zcz śmietaną i podać z zie mniakami. Barszcz wiosenny 0,5 kg kości, jarzyny jak do rosołu, po garstce szczawiu, lebiody, młodych buraczków, zielone j cebuli, kopru i pietruszki, kilka ś wieżych grzybów lub pieczarek, 3 dkg masła, 0,5 l żytniego kwas u, 0,5 l ś mietany, 2 dkg mąki, 0,5 łyżki soli. Ugotować na s mak do barszczu kości z jarzynami w 1 litrze wody, osobno opłukać dokładnie ws zystką zieleninę, pos zatkować w makaron i dusić z masłem. Wlać do zieleninki nagotowanego smaku i kwasu, osolić i podprawić rozbitą śmietaną z mąką. Do bars zczu włożyć można połówki jaj ugotowanych na twardo lub jaja nadzie wane . Barszcz z owocami W lecie buraki na kiszenie barszczu zastąpić można owocami. Jest wielu amatorów, którzy przenoszą barszcz owocowy nad każdy inny. Gotować 1 litr owoców, dodając wody tyle, aby je przykryła; gdy będą miękkie, pognieść je, następnie przecedzić przez sito. Przecedzony wywar użyć zamiast kwasu burakowego do bars zczu, który ugotować wedle poprzedno podanych przepisów i zaprawić ś mietaną. Wszystkie kwaśne gatunki owoców mogą być na barszcz użyte, najlepie j jednak nadają się porzeczki i agrest. Barszczyk dla chorych 1 szklanka rosołu, 0,5 s zklanki ś wie żego kwasu burakowego, 1 ugotowany burak, 1 białko. Dodać do bars zczu: ćwie rć szkl. kas zki drobnej i 2 dkg masła. Wlać do rosołu kwasu burakowego, włożyć poszatkowany burak, rozmieszać z białkie m, gotować 0,5 godziny, po czym przecedzić prze z serwetę, włożyć pokrajaną w kostkę kaszkę i dosolić do smaku. Dodać można odrobinę roztartego czosnku, kto lubi, lub potrzeć tylko dno talerza czosnkie m. Bars zczyk taki jest prze jrzysty, apetyczny i smaczny, chętnie przez chorych jadany. Kaszkę ugotować zwyczajnie.

55 Kiszenie barszczu burakowego 2 kg buraków, 4 l wody, skórka żytniego chleba lub kawałeczek kwaśnego ciasta. Oskrobać buraki, wymyć, pokrajać w cienkie krążki, włożyć do słoja, zalać przegotowaną wodą, włożyć kawałeczek chleba, postawić w najcieplejs zym kącie kuchni; gdy mie jsce wolne od kurzu, nie przykrywać wcale lub przykryć lekko organtyną. Buraki na barszcz powinny być cze rwone i słodki, ćwikłowe buraki za mało mają cukru i nie na dają się do kiszenia barszczu. Kiszenie barszczu nie przedstawia żadnej trudności, do tygodnia zazwyczaj w cieple ukiśnie. Kwasić naraz nie wiele, aby zaws ze były ś wieże. Kiszenie barszczu żytniego 1 l mielonego żyta lub 2 l żytnich otrębów i skórka chleba. Zaparzyć wrzącą wodą otręby, rozmieszać je na rzadkawe ciasto, a gdy ostygną, dodać skórkę chleba, 2 litry ciepłej wody, wymieszać dokładnie i postawić w ciepłym miejscu. Po dwu dniach będzie kwas do użytku. Gdy wyjdzie kwas, można jeszcze raz do ty ch samych otrębów dodać ciepłej wody, będzie trochę mniej kwaśny, ale da się go użyć. 3. Kilka uwag o zupach Do niedawna zupa stanowiła konieczną część składową każdego obiadu; dzisiaj jeszcze, chociaż w wielu domach usunięto ją z jadłos pisów, ludzie, którzy przywykli spożywać duże ilości pokarmów, obe jść się bez niej nie mogą. Zimą, w czasie tęgich mrozów, gorąca, pożywna zupa jest danie m niczym nie zastąpionym, latem znowu zupy owocowe i ws zelkiego rodzaju chłodźce codziennie niemal na stół wracają. Specjalny dział zup stanowią zupy wykwintne, prze ważnie przecierane i zaciągane żółtkami, które się podaje na proszonych, wystawnych obiadach. Właściwie na takich obiadach należy podawać dwie zupy do wyboru - bulion, czysty rosół lub barszczyk, które mogą być podawane w filiżankach, i jakąś zupę rakową, królewską, żółwiową, pomidorową dobrze przyrządzoną itp., na talerzach, nale wająć zaws ze tylko do połowy talerza, gdyż dłużs zy jadłospis wymaga nie zabijana apetytu dużą ilością skonsumowane j na początku obiadu zupy. Do eleganckich dodatków do zup oprócz pas ztecików, zaws ze małych i delikatnych, należą kremik z jaj i małe pulpeciki. Wszelkie kluski i kluseczki, makarony i kasza, uszka i pierożki nale żą do kuchni gospodarskiej, codziennej. To samo stosuje się do pierożków i pas ztecików w drożdżowym cieście i naleśnikach. Muszelki natomiast, paszteciki w kruchym, we francuskim i w zaparzonym cieście należą do dodatków wykwintnych. Muszę zwrócić uwagę czytelników na to, że autorka do niektórych zup zaleca czosnek i zielony szczypiorek. Z tymi przyprawami należy zachować ws zelką ostrożność i tylko wtedy ich używać, je żeli dobrze wie my, że wszyscy biesiadnicy zapach czos nku lubią, a przynajmnie j znoszą. Dział zup jarskich i owocowych jest bardzo bogaty i urozmaicony, co pozwoli osobom skazanym na dietę bezmięsną obchodzić się bez podręczników, specjalnie kuchni jarskiej poś więconych. 4. Zupy mięsne i jarzynowe Zupa z dyni 30 dkg dyni, 10 dkg cebuli, 15 dkg pomidorów, 15 dkg zie mniaków, pół szkl. młodego zielonego gros zku, 6 dkg masła i szczypta soli.

56 Posiekać drobno cebulę, udusić w rondlu z 4 dkg masła, dodać do cebuli pokrajaną dynię. Oczyszczone pomidory i pokrajane ziemniaki podlać wodą i dusić; gdy jarzyny będą miękkie, przetrzeć je przez sito, rozprowadzić wodą do potrzebne j ilości i zagotować, dodając tros zeczkę soli, a przed samym podanie m włożyć 2 dkg ś wieżego masła, rozkłócić dobrze mątewką, włożyć na końcu ugotowany groszek i szczypiorek. Zupa burakowa 5 szkl. rosołu, 0,5 szklanki soku burakowego, pół szklanki malagi, pół cytryny, 1 białko, 12 dkg usiekanego mięsa. Usiekać mięso, włożyć do garnka, wlać rosół, sok burakowy, białko, wymieszać dokładnie i gotować na wolnym ogniu pół godziny, dodać na końcu sok cytrynowy, wino i przecedzić przez serwetę. Zagrzać zupę raz jeszcze, podać do nie j pulpety z drobiu lub cielęciny, ugotowane w osolonej wodzie. Pulpety patrz w przepisach: "Dodatki do zup". Zupa z bułki dla chorego Szklanka rosołu z kurczęcia lub z cielęciny, 1 łyżka tartej bułki, 1 ja jko. Rozbić jajko z 0,5 łyżki zimnego rosołu i 1 łyżką tarte j bułki, zagotować rosół, do wrzącego wrzucić przygotowaną papkę z bułki, wymieszać i nie gotując podać na talerzu. Zupa fasolowa kwaśna 1 szkl. białej fasoli, kawałeczek bobkowego listka, 5 ziaren ang. pieprzu, 1 kostka cukru, jarzyny i cebula, 6 dkg słoniny, 2 dkg mąki, 1 cytryna. Namoczoną prze z noc fasolkę gotować, aż będzie miękka. Oddzielnie ugotować jarzyny z korzeniami. Przetrzeć fasolkę przez sito. Rozprowadzić wywarem z jarzyn, osolić, zaprawić zaprażką z roztopionej słoniny, mąki i pół cebuli, dodać cytrynowego soku, kostkę cukru. Można podawać do zupy grzanki z bułki. Zupa fasolkowa z zacierką pół szkl. fasoli, jarzyny, 1 dkg grzybów, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 cebula, 10 dkg mąki na zacierkę i zielona pietruszka. Fasolę przed ugotowanie m namoczyć, ugotować w tej samej wodzie, oddzielnie ugotować jarzyny, grzybki i cebulę. Gdy fasola będzie miękka, przecedzić do niej sok z jarzyn, posolić, rzucić zacie rkę, jak w zupie z młodych grzybków, i zaprawić zaprażką z masła i mąki. Jarzyny i grzyby pos zatkować cieniutko; dodać również do zupy przed podaniem usiekaną zieleninkę. Można również wrzucić do zupy dwa pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować można także fasolową zupę z pe rłowymi krupkami, wówczas be z zacierki. Zupa z młodych grzybków 20 grzybków, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, jarzyny, 2 ziemniaki, 1 cebula. Dodatek do zupy: zacierka z 8 dkg mąki i zielona pietruszka.

57 Obrać ze skórki grzyby, umyć prę dko w wodzie i poszatkować w makaron. Włożyć do rondelka z usiekaną cebulką i masłem, dusić pod przykrywką; gdy wyparuje woda, posypać mąką, przys mażyć i podlać smakiem z jarzyn. Gotować oddzielnie jarzyny w 1 litrze wody; gdy będą miękkie, wyjąć i poszatkować drobno, włożyć na powrót do s maku, wrzucić pokrajane w kostkę ziemniaki i uduszone grzybki. Przed podaniem wrzucić zacie reczkę drobno poskubaną w groszek, gotować 10 minut, dodać posiekaną pietruszkę i posolić. Na zacierkę zagnieść mąkę z wodą na twarde ciasto, omączyć po wierzchu i skubać po kawałeczku, skręcając w palcach w groszek. Zupa klarowna z grzybami 0,5 kg mięsa, 4 dkg suszonych grzybów, marche w, pietruszka, kalarepa, seler, kilkanaście główek brukselki, 1 białko, pół łyżki soli, 3 dkg mąki, 1 żółtko. Wykroić z jarzyn karbowanym nożykiem równe, ładne słupki, resztki jarzyn, grzyby i cebulę gotować wraz z mięsem na zwyczajny rosół. Odebrać troszeczkę rosołu do przygotowanych jarzynek i gotować je, aż będą miękkie, po czym przecedzić wywar na powrót do rosołu, jarzynki włożyć do wazy. Prze d podaniem rozbić w filiżance białko z łyżką wody, zmieszać z rosołem nie wyjmując mięsa, postawić na ogniu do zagotowania następnie przecedzić prze z płótno do rondla, zagotować jeszcze raz, wrzucić łazanki na rosół, ugotować i wlać do wazy do jarzyn; włożyć poszatkowane grzybki. Grochówka z grzankami 1 szkl. zmielonego grochu, jarzyny, cebula, 1 dkg grzybów, 25 dkg tłustej wieprzowiny, 5 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 ząb czosnku, 0,5 łyżki soli. Z wieprzowiny, jarzyn i grzybów ugotować rosół. Groch namoczyć na kilka godzin przed gotowanie m, gotować w tej samej wodzie; gdy zmięknie, przetrzeć przez sito, przelewając rosołem, aby na sicie pozostały tylko łupiny z grochu. Przecedzić resztę rosołu do grochu, dosolić, podprawić zaprażką ze smalcu, mąki i usiekane j cebuli, dodać roztarty czosnek i zagotować. Oddzielnie podać grzanki z bułki. Wieprzowinę pokrajać w zgrabne kawałeczki, włożyć do wazy. W zupie grochowe j smakuje bardzo dobrze ogórek kwaśny, obrany i pokrajany w makaron. Zamiast grzanek można włożyć do zupy łyżkę perłowe j kaszy. Wyborna jest także grochówka gotowana z wę dzonką, którą pokrajać w plasterki o włożyć do wazy; dodać jeszcze można parowych kiełbasek cienko pokrajanych. Grochówka z ryże m 1 szkl. grochu, jarzyny i cebula, 1 dkg grzybów, 6 dkg słoniny, 2 dkg mąki, zielona pietruszka, 6 dkg ryżu, 2 dkg masła, sól. Namoczony na noc groch ugotować z jarzynami i grzybami, przetrzeć raze m prze z sito, podprawić zaprażką ze słoniny, mąki i cebuli. Osobno ugotować ryż z masłem w wodzie na sypko, włożyć do grochówki, osolić, dodać zielonej pietrus zki; można dodać ząb roztartego czosnku. Zamiast ryżu można podać grochówkę z łazankami. Zupa z młodego groszku na rosole 3 szkl. groszku, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 żółtka, 5 szkl. rosołu, grzanki z bułki.

58 Ugotować groszek, dodając po trochu rosołu, przetrzeć prze z sito, rozprowadzić rosołem, dodać zaprażkę z masła i mąki. Przed podane m zaciągnąć zupę żółtkami. Do wazy włożyć wysuszone grzanki z bułki. Zupa Karls badzka Higieniczna zupa gotowana na podróbkach z kur lub na rybim rosole, z dodatkie m pokrajanych w makaron jarzyn. Zaprawa z surowego masła i nieco większej ilości mąki, roztartej na talerzu. Zaprawiona zupa jest białą i zawiesistą pole wką. Podaje się ją z ryże m, może być także z dodatkiem cytrynowego soku. Zupa Kneipowska z chleba Poleca ks. Kneip zupę z chleba, jako odżywczą i łatwo strawną potrawę. Ususzyć dobrego chleba razowego, zemleć na maszynce, przesiać przez rzadkie sito. Wsypać 2_3 łyżki chleba, licząc na jedną osobę, zalać szklanką gotującego rosołu, mleka lub wody, gotować 2_4 minuty. Dla zaostrzenia s maku przetrzeć spód talerza czosnkie m i włożyć do zupy troszeczkę masła. Kapuś niak z mięsem 0,5 kg kiszonej kapusty, 25 dkg wieprzowiny, 20 dkg kiełbasy, 4 dkg smalcu, 3 dkg mąki, 1 cebula, s zczypta kminku, szczypta koperku. Posiekać troszeczkę kapustę i gotować z 0,5 litra wody. Mięso z jarzynami gotować osobno na zwyczajny rosół; gdy kapusta i mięso będą miękkie, przecedzić rosół do kapuśniaku, podprawić zaprażką ze smalcu, mąki i usiekanej cebuli, dodać koperek i kminek, pokrajać mięso i kiełbasę w kostkę, włożyć również do kapuś niaku. Oddzielnie podać zie mniaki ze słoniną. Ugotować można kapuśniak be z mięsa, podprawić zaprażką, skosztować przed podaniem, aby był w miarę kwaśny; można dodać szczyptę pieprzu. Kto lubi, może nasypać łyżkę jagieł i zatrzeć czosnkiem. Kapuśniak z pulpetami z ryżu Dodatki jak do kapuśniaku z mięsem, zamiast mięsa i kiełbasy 25 dkg kości. Przepis na pulpety w "Dodatkach do zup". Gotować kapuśniak jak poprzedni z mięsem. Zamiast mięsa ugotować kości, smak dolać do ugotowanej oddzielnie kapusty, podprawić zaprażką; gdy zagotuje się, włożyć pulpety z ryże m, gotować 0,5 godziny, następnie próbować, czy miękki ryż. Bardzo dobre są w kapuśniaku pulpety z samego mięsa albo z łoju; także kołdunki, uszka z grzybami lub grzybowe kluski. Kwasówka 2 szkl. kapuścianego kwasu, 3 dkg grzybów, jarzyny jak zwyczajnie do rosołu, 4 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 cebula, 0,5 szkl. dużej fasoli, s zczypta kminu, zielony kope r i pietrus zka. Dodatek do kwasówki: kluski grzybowe. Namoczoną fasolę ugotować w tej same j wodzie. Oddzielnie gotować jarzyny z grzybami; gdy będą miękkie, przecedzić do innego garnka, dodać kwasu tyle, aby zupa była kwaskowata, dosolić i podprawić zaprażką ze smalcu, mąki i drobno posiekanej cebuli. Dodać usiekanego koperku, pietruszki i s zczyptę kminu. Włożyć ugotowane oddzielnie kluski grzybowe i fasolę

59 wraz z wodą, w której się gotowała. Gdyby zupy było za mało, dolać wody z klusek, dodać również pokrajane w makaron jarzynki. Zupa kminkowa rumiana 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 25 dkg jarzyn, 1 łyżka soli, 1 dkg kminu, 1 grzyb. Dodatek do zupy: kaszka krajana. Ugotować jarzyny z grzybem w wodzie na smak do zupy. Zrobić oddzielnie z masła i mąki zaprażkę; gdy zarumieni się, wsypać do niej utłuczony w moździerzu kmin, po czym zmieszać raze m, rozprowadzić wywarek z jarzyn, przykryć i gotować kilka minut, przecedzić zaprażkę do reszty wywaru, osolić poszatkowane cienko jarzyny. Oddzielnie ugotować kaszkę krajaną (patrz w "Dodatkach do zup"), włożyć do wazy. Gdy zupa nie dosyć rumiana, zabarwić karmelem. Zupa jarzynowa Po 10 dkg porów, selerów, cebuli, 5 s zkl. rosołu, 20 dkg pomidorów, wiązka kopru i pietruszki, 1 ziemniak, 5 dkg masła, 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: zielona fasolka (20 dkg). Uszatkować pory, selery, cebulę, rozciąć pomidory, wydrążyć środki, obrać zie mniak. Wszystko raze m dusić pod pokrywą, dodając czasami łyżkę rosołu. Na koniec wsypać koper i pietruszkę. Przetrzeć następnie przez sito, rozprowadzić rosołem, podprawić zaprażką z masła i mąki. Oddzielnie ugotować pokrajaną w ukośne kwadraciki zieloną fasolę; gdy całkiem zmięknie, włożyć do zupy, dosolić i podać. Krupnik polski 25 dkg pokrzyptu, jarzyny i cebula, 1 dkg grzybów, 20 dkg wędzonki, 6 dkg perłowych krup, 4 dkg masła, 2 zie mniaki i zielona pietruszka. Gotować wieprzowe kości z jarzynami, cebulą, grzybami i wędzonką, oddzielnie gotować krupy z 0,5 litra wody i z masłem. Gdy rozkleją się i będą miękkie, włożyć masło, utrzeć mątewką, aż zbieleją, rozprowadzić rosołem, dosolić, włożyć pokrajane w kostkę i ugotować je. Pos zatkować tymczasem cienko grzybki, pokrajać wędzonkę w drobną kostkę, obrać mięso z kości, włożyć ws zystko do wazy, wlać krupnik i dodać szczyptę zielone j pietruszki. Kleik owsiany 6 dkg owsianych krupek, jarzyny, resztki mięsa i kości i 5 dkg masła. Przelać gorącą wodą owsiane krupy, zlać łuskę, o ile na wierzch spłynie, dodać pół litra gorące j wody, gotować mieszając często; gdy będą miękkie krupki, posolić, włożyć masło i dobrze mątewką uwiercić, aż zbieleją. Oddzielnie ugotować resztki mięsa, kości i jarzyny; wyware m z jarzyn rozprowadzić krupki, dosolić i podać.

60 Kleik dla chorego Gotuje się zwyczajnie kleik z perłowych lub jęczmiennych krupek, które są łatwo strawne i pożywne. Dla zmiany można gotować także z kas zki krakowskie j, z owsianych krupek, z ryżu, z pszennego i kukurydzianego grysiku. Ugotowanie polega na dokładnym rozkle jeniu krup, jak sama nazwa wskazuje. Gotować należy bez soli, mieszać często, podlewać, aby nie przypaliły się krupy. Po godzinnym gotowaniu dodać tros zeczkę soli i łyżeczkę deserowego masła, dobrze mąte wką uwiercić i przecedzić przez sito. Powinien być kleik w miarę płynny, aby mógł chory pić z filiżanki; dla lże j chorych można podawać gęściejszy i nie przecedzony. Rozprowadzić kleik rosołem, mlekiem lub wodą i podać z żółtkiem lub rozbitym całym jaje m. Dla zaostrzenia s maku można dodać cytrynowego soku. Zupa ogórkowa rumiana 1 l rosołu, 1 seler, 1 por, kawałek włoskiej kapusty, 4 kwaśne ogórki, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 kieliszek mocnego wina. Dodatek do zupy: grzanki z chleba. Poszatkowane jarzyny włożyć do rondla z dwoma łyżkami tłustego rosołu, dusić pod pokrywą, od czas u do czasu podle wając łyżką rosołu, aby się nie spaliły. Gdy jarzyny będą miękkie, włożyć je do rosołu, podprawić zaprażką z masła i mąki, zabarwić karmelem, w końcu włożyć obrane i pokrajane w makaron ogórki. Zagotować kilka razy, włożyć do wazy i wlać wino. Podać oddzielnie drobne grzanki z chleba, zarumienione na maśle. Zupa pomidorowa klarowna 25 dkg pomidorów, 0,5 l rosołu z kości, 1 białko, 1 cebula, 12 dkg siekanego mięsa, 1 kieliszek wina. Zmieszać rosół, usiekane mięso, pokrajane pomidory, ce bulę i białko i gotować godzinę. Następnie przecedzić prze z płótno, dodać wina i osolić; gdy nadto wygotowała się zupa, dodać rosołu lub wody, dobrze zagrzać i podawać z pulpetami z cielęciny, ugotowanymi oddzielnie w osolonej wodzie. Zupa będzie klarowna, złotawego koloru i bardzo smaczna. Zupa pomidorowa z tapioką lub ryżem 6 dkg tapioki, 1 l rosołu, 25 dkg pomidorów, bukiecik pietrus zki, 1 cebula, mały kawałeczek bobkowego listka, 5 ziaren ang. pieprzu, 4 dkg masła. Zagotować rosół, wsypać tapiokę i postawić na skraj ognia, aby kaszka dos zła. Rozciąć pomidory, wydrążyć środki, włożyć do rondla wraz z pokrajaną cebulą, pieprzem, listkie m bobkowym, pietruszką i masłem, po pół godzinie przetrzeć wszystko przez sito, wrzucić do rosołu i natychmiast podawać na stół. Zamiast tapioki można podać do zupy ryż. Ugotować 8 dkg ryżu w 0,5 litra wody, dodając kawałeczek masła i odrobinę soli, wypiec w piecyku na gęsą kaszę, włożyć do wazy i wlać zupę.

61 Zupa rumfordzka pół s zkl. grochu, jarzyny, cebula, 25 dkg zie mniaków, 6 dkg ryżu, 6 dkg wę dzonej słoniny. Ugotować groch, przetrzeć przez sito, rozprowadzić wywarem z ugotowanych oddzielnie jarzyn; jarzynki pos zatkować, włożyć do zupy, zasypać ryżem i włożyć pokrajane w kostkę ziemniaczki; gdy ugotują się, okrasić roztopioną słoninką wraz ze skwarkami. Zupa ryżowa z marchewką 6 dkg ryżu, 40 dkg marchwi, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 l rosołu lub wywaru z jarzyn. Zielona pietruszka i sól. Oskrobaną marche wkę umyć, pokrajać w cienkie talarki, włożyć do rondla z jedną usiekaną cebulą i masłem, dusić pod pokrywą; gdy marchew dochodzi, osypać mąką, rozprowadzić rosołem, osolić, zasypać ryżem, gotować aż ryż zmięknie, dodać na końcu zielonej usiekanej pietruszki. Zupa z sałaty 8 główek z sałaty, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, sporo jarzyn, je dna cebula, 1 ząb czosnku. Dodatki: kładzione kluski. Pokrojone jarzyny gotować na smak do zupy. Oczyścić sałatę, osączyć z wody, pokrajać do rondla z posiekaną cebulą i masłem, dusić aż będzie miękka; gdy woda z nie j wypa ruje, podsypać mąką, podlać smakiem z jarzyn, następnie przetrzeć prze z sito, dosolić, dodać maluchny ząbek roztartego czos nku, zagotować. Pokrajać trochę ugotowanych w zupie jarzynek w ładne słupki i włożyć do wazy. Przed podanie m włożyć do wrzące j zupy kluski francuski. Zupa selerowa z ziemniakami 30 dkg selerów, 30 dkg zie mniaków, 5 szkl. rosołu lub wywaru z jarzyn, 4 dkg masła i 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: grzanki z bułki lub chleba. Ugotować pokrajane selery z ziemniakami, dodając trochę tłuste go rosołu, przetrzeć następnie przez sito, rozprowadzić rosołem, podprawić zaprażką. Podać osobno grzanki. Zupa selerowa z gros zkiem 40 dkg selerów, jarzyny i cebula, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 por, pół s zkl. zielonego gros zku. Pokrajać selery, por i cebulę; dusić pod pokrywką, gdy będą miękkie, przetrzeć prze z sito, rozprowadzić wyware m z jarzyn, które to jarzyny ugotować oddzielnie na smaku; podprawić zaprażką, osolić i włożyć na końcu do zupy ugotowany w wodzie groszek. Zamiast gros zku można włożyć do zupy kaszy ryżowe j, ugotowanej z 8 dkg ryżu, w 0,5 litra wody z odrobiną masła i soli.

62 Zupa z socze wicy 1 szkl. soczewicy, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 cebula, pół cytryny, 1 l rosołu na kościach, zielona pietruszka i kope r, kruche grzanki. Przebraną i wypłukaną socze wicę przystawić na ogniu w zimne j wodzie; gdy zawrze zlać wodę, która będzie ciemno zabarwiona, nalać czystej i gotować, aż socze wica będzie miękka; przetrzeć wówczas przez sito, rozprowadzić rosołe m, podprawić zaprażką z 6 dkg masła i 2 dkg mąki i posiekanej drobno cebulki, dodać soku cytrynowego, usiekanej pietruszki i kopru. Do zupy podać kruche grzaneczki. Może być zupa także bez cytryny. Zupa wie jska Pietruszka, marche w seler, rzepa, brukie w, 2 zie mniaki, cebula, pół szkl. fasoli, kawałek włoskiej kapusty, 6 dkg wędzone j słoniny, 2 dkg mąki, zielony koper, pietrus zka, szczypta maje ranku i szczypta kminku. Pokrajać w równą kostkę jarzyny, pos zatkować kapustę, posiekać koper i pietrus zkę, włożyć do rondla oprócz ziemniaków, które dodać, gdy jarzyny pogotują się. Wlać 1 litr wody. Gotować oddzielnie fasolkę, dodać do zupy, gdy będzie miękka, wraz z roztartym maje rankie m i kminem. Stopić pokrajaną drobno słoninkę, udusić na nie j usiekaną cebulę, dodać mąki, zasmażyć i rozprowadzić i podać. Zupa włoska 25 dkg pomidorów, 1 cebula, 1 l rosołu, 1 dkg makaronu, 3 dkg sera szwajcarskiego, 4 dkg masła, szczypiorek. Oczyszczone pomidory udusić pod pokrywą z masłem i pokrajaną cebulą, przetrzeć je następnie prze z sito, rozprowadzić rosołem. Gotować w osolonej wodzie 0,5 godziny. Włoski makaron przelać zimną wodą, pokrajać drobno, włożyć do wazy wraz z utartym serem, wlać na to wrzącą zupę, dobrze rozmieszać i dodać w końcu usiekanego koperku. Zupa wyrobników Marche w, pietruszka, rzepa i cebula po 15 dkg, 6 dkg wędzone j słoniny, 1 szkl. białe j fasoli. Pokrajać jarzyny w kostkę, cebulę posiekać, słoninę pokrajać drobniutko, włożyć raze m do rondla, dusić pod pokrywą. Oddzielnie ugotować fasolę; gdy ws zystko zmięknie, zmieszać raze m, osolić, a gdy zupa za gęsta, dodać wody. Zupa ziemniaczana 0,5 kg ziemniaków, jarzyny, 1 cebula, 5 dkg masła, 1 łyżka mąki, 1 dkg grzybów, 0,5 łyżki soli, koperek i pietrus zka. Obrane i wymyte czysto ziemniaki, jarzyny, cebulę i grzyby ugotować aż będą miękkie. Następnie przetrzeć razem prze z gęste sito, rozprowadzić s makie m i podprawić zaprażką z masła i mąki, dosolić i dodać usiekanej zieleninki. Komu s makują bardziej zupy kwaskowate, można dodać soku z pół cytryny. Szczypta kminku podnosi smak zupy. Można ugotować pokrajane w talarki lub w kostkę ziemniaki, dodać pos zatkowanych jarzyn i nie przecierać zupy prze z sito.

63 Żur 0,5 l owsianej lub żytnie j mąki, 4 dkg słoniny, 1 ząb czosnku, 0,5 kg ziemniaków. Zmieszać mąkę z 0,5 litra ciepłe j wody, włożyć kawałek kwaśnego ciasta wielkości orzecha włoskiego, pozostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu. Gdy rozczyn dobrze skwaśnie je, zagotować 3 szkl. wody, troszeczkę osolić, rozmieszać zakwas mąte wką i wlać do niego wrzątek, mieszając nieustannie, postawić na ogniu, mieszać dalej, aż się zagotuje. Gdy ktoś woli płynniejs zy żur lub mniej kwaśny, można dodać jeszcze wody. Roztopić oddzielnie pokrajaną drobno słoninkę, rozetrzeć czos nek noże m, dodać razem do żuru. Podać osobno zie mniaki z pary. Zupa cebulowa na rosole 1 l rosołu, 15 dkg cebuli, 2 dkg masła, 1 s zkl. ś mietany, 2 dkg mąki, s zczypta kopru i pietruszki. Do zupy: kaszka krajana. Pokrajaną cebulę dusić z masłem w rondlu; gdy będzie miękka, przetrzeć przez gęste sito, rozprowadzić rosołe m, dodać posiekanego koperku i pietrus zki, zaprawić ś mietaną rozbitą z 2 dkg mąki, zagotować zupę i podać z kaszką pokrajaną w kostkę. Zupa cebulowa postna Jarzyny: 1 pietrus zka, 1 seler, 1 por, 20 dkg cebuli, 6 dkg masła, 2 dkg chleba usus zonego, 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, małą łyżeczka cukru, 4 ziarna ang. pieprzu, 2 żółtka, 2 dkg parme zanu, 0,5 łyżki soli. Dusić w rondlu pokrajaną cebulę z masłem, oddzielnie gotować w litrze wody jarzyny, pieprz i chleb. Gdy jarzyny i cebula będą miękkie, przetrzeć ws zystko przez sito, rozprowadzić smakiem z jarzyn, dodać potrzebną ilość wody i znów zagotować. Śmietanę rozbić z mąką, zaprawić zupę, dodać soli i cukru, wsypać utarty parme zan. Oddzielnie podać do zupy grzanki z bułki. Chłodziec na kwaśnym mleku 1,5 szkl. śmietany, 1 szkl. kwasu ogórkowego, 2 szkl. kwaśnego mleka, 1 ogórek, szczypta koperku, garstka szczawiu, garstka młodych listków burakowych, 2 jaja, 4 raki, 0,25 łyżki soli. Udusić w rondlu posiekany szczaw i listki burakowe, dodając odrobinę wody. Obrać i pokrajać w kostkę świeży ogórek, tros zeczkę posolić. Wlać do wazy mleko, śmietanę i kwas ogórkowy. Rozbić trzepaczką, następnie dodać ostudzone listki burakowe, usiekany koperek, pokrajany ogórek, ugotowane na twardo i przecięte na połówki jaja oraz szczypce i s zyjki z ugotowanych raków, osolić i wstawić na dwie godziny w wazie do lodu. Podając na stół, włożyć do wazy kilka kawałeczków czystego lodu.

64 Zupa włoska 1 marchew, seler, pietrus zka, kawałek włoskiej kapusty, kalafior, cebula, resztki mięsa i kości, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 3 dkg parmezanu, 6 dkg makaronu włoskiego, zielona pietruszka, 3 dkg masła. Pokrajać w makaron jarzynki, dusić w rondlu z 3 dkg masła. Resztki pozostałych jarzyn gotować z kośćmi i solą na rosół. Gdy dus zone jarzynki są miękkie, rozprowadzić je rosołem z kości, podprawić śmietaną rozbitą z mąką. Oddzielnie ugotować makaron w osolonej wodzie, pokrajać krótko, włożyć do wazy, wlać zupę, wsypać utarty parme zan, usiekaną pietrus zkę, wymieszać dokładnie i podać. Chłodziec litewski 1 niewielki ogórek, szczypta s zczypiorku i koperku, garstka szczawiu, kilka malutkich buraczków z natką, 4 jaja, pół litra dobrego rosołu, 1 szkl. śmietany, 1 szkl. kwasu ogórkowego, 4 raki, 4 dkg łososia, 12 dkg cielęciny, 1 listek żelatyny, 1 grzybek i lód. Ugotować cielęcinę z 1 szkl. wody, odrobiną soli, pokrajaną cebulą i grzybkiem; gdy zmięknie, wyjąć mięso, a rosół wygotować, aby pozostało pół szklanki i włożyć do rosołu wymyty listek żelatyny; gdy żelatyna rozpuści się, przecedzić rosół i postawić w chłodnym miejscu, aby zastygł. Oddzielnie dusić pod pokrywą wymyte i posiekane buraczki i szczaw, dodając kilka łyżek rosołu, po czym przetrzeć je przez sito wraz z ugotowanymi na twardo żółtkami i rozprowadzić resztą rosołu. Kwas ogórkowy zagotować i wystudzić. Wle wać kole jno do wazy przetarty z buraczkami szczaw, ostudzony kwas, usiekany koperek, szczypiorek, śmietanę rozbić dokładnie trzepaczką, następnie włożyć pokrajaną w drobną kostkę cielęcinę, auszpik, ogórek, łososia, także obrane szyjki i szczypce z ugotowanych raków i 2 ugotowane na twardo jaja, rozcięte na połówki. Wstawić wazę do lodu, dobrze oziębić. Przed podanie m włożyć do wazy drobne kostki czystego lodu. Zupa grzybowa 3 dkg grzybów, jarzyny, 1 cebula, 3 dkg masła, 0,5 łyżki soli, ćwierć szkl. perłowych krupek, zielona pietruszka, 1 szkl. śmietany. Gotować jarzyny, grzyby i cebulę, dodając pół łyżki soli; gdy będą miękkie, przecedzić. Grzybki posiekać, jarzyny pokrajać jak makaron, włożyć ws zystko do zupy, zaprawić ś mietaną, wrzucić usiekaną pietruszkę i ugotowaną oddzielnie kaszę z perłowych krup, którą rozbić z masłem, rozmieszać dokładnie z zupą i wlać do wazy. Zamiast kaszy perłowe j można zrobić z usiekanych grzybków kładzione kluski. Zupa z kapusty 0,5 kg kapusty świeże j, jarzyny, 1 cebula, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, szczypta kopru, szczypta kminku, 1 s zkl. ś mietany. Uszatkować drobno kapustę, sparzyć wodą, włożyć do rondla wraz z posiekaną cebulą i masłem, dusić pod pokrywą. Oddzielnie gotować ja rzyny; gdy będą miękkie, przecedzić wywar do kapusty, podprawić rozbitą z mąką ś mietaną, dodać kminku, kopru i pół łyżki soli. Zupa ta jest lepsza na rosole. Zupa kasztanowa ze śmietaną 0,5 kg kasztanów, jarzyny, 4 dkg masła, 1 szkl. śmietany. Dodatek do zupy: talarki z parzonego ciasta.

65 Ugotować jarzyny na s mak do zupy. Kasztany, oparzone i obrane z łupin, gotować z masłem i wodą, przetrzeć prze z sito, zmieszać z wyware m z jarzyn. Zaprawić śmietaną rozbitą z mąką. Troszeczkę pokrajanych jarzyn włożyć do zupy. Do wazy włożyć talarki. Zupa kas ztanowa 0,5 kg kasztanów, 1 szkl. ś mietany, pół szkl. wina, 2 dkg tarte j bułki, na koniec można cynamonu, 2 dkg cukru. Dodatek: grzanki z bułki. Ugotowane kasztany przetrzeć prze z sito, rozprowadzić wodą, wlać śmietanę i wino, włożyć cukie r i cynamon wraz z tartą bułką, zagotować, przetrzeć prze z sito, podać z grzankami. Zupa kminkowa na rosole Jarzyny, cebula, 25 dkg kości, pełna łyżka kminku, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, zielona pietruszka, 1 szkl. śmietany. Gotować rosół z kości z jarzynami i cebulą, oddzielnie w małym garnku zalać wrzącą wodą kmin, trzymać przykryty, aby nie wywietrzał. Przecedzić ugotowany rosół i kmin do innego garnka, podprawić zaprażką z masła i mąki, osolić i kłaść wprost na zupę kluseczki wątrobiane; gotować 10 minut, w końcu wlać kwaśną śmietanę. Ugotowane jarzyny poszatkować w makaron i włożyć do wazy wraz z usiekaną pietrus zką. Przepis na kluseczki w "Dodatkach do zup". Zupa koprowa 1 l rosołu, s porą garść młodego koperku, 1 s zkl. ś mietany, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny. Dodatek do zupy: kasza ryżowa lub kaszka krajana. Z masła i mąki zrobić zaprażkę; gdy się podsmaży, dodać usiekany koperek, mieszać chwilę, następnie rozprowadzić zimnym rosołem, zagotować, wlać do garnka, w którym jest rosół, dosolić, gotować jeszcze 5 minut, w końcu do zupy wlać ś mietanę. Włożyć do wazy pokrajaną kas zkę krakowską i dodać soku cytrynowego. Zupa ogórkowa ze śmietaną 25 dkg kości, podroby z kury, 0,25 l kwasu ogórkowego, 1 szkl. kremowe j ś mietanki, 1 marche w, 1 seler, 1 pietruszka, 1 kalarepa, zielony kope rek i cebula. Ugotować z podrobów i kości rosół. Jarzyny pokrajać karbowanym nożykie m na zgrabne słupki, ugotować oddzielnie na rosole; wszystkie okrawki z jarzyn i cebulę goto wać z kośćmi. Gdy mięso zmięknie, wlać kwasu ogórkowego, zagotować i przecedzić rosół, włożyć ugotowane słupki. Pokrajać podroby, podzielić skrzydełka, posiekać koperek, ws zystko raze m włożyć do przecedzonego rosołu; przed samym podaniem wlać kre mową ś mietanę.

66 Zupa ogórkowa z kaszką 4 średnie ogórki, 1 s zkl. kwasu ogórkowego, jarzyny, cebula, koper, 3 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, pół łyżki soli. Obrać ogórki, pokrajać w kostkę, włożyć do rondla z masłem i dusić pod pokrywą. Oddzielnie ugotować smak z jarzyn. Przecedzić smak do innego garnka, włożyć pokrajane ogórki, dodać kwas u ogórkowego tyle, aby zupa w miarę była kwaś na, zaprawić śmietaną rozbitą z mąką, dosolić i wrzucić sporo usiekanego koperku. Do wazy włożyć pokrajaną w kostkę kas zkę. Zupa "Pachlopka" pół główki kapusty, jarzyny, 2 cebule, 3 dkg masła, 2 dkg pomidorów, 2 ziemniaki, 1 szkl śmietany, 2 dkg mąki, zielona pietruszka. Poszatkować drobno kapustę, posiekać cebulę, włożyć raze m do rondla z masłe m, dusić pod pokrywą, podlewając czasami łyżką wody, aż będzie zupełnie miękka. Oddzielnie ugotować jarzyny, cebulę i pomidory. Gdy ugotują się, przetrzeć pomidory prze z sito, włożyć do garnka wraz z kapustą i przecedzonym wyware m z jarzyn, osolić, włożyć pokrajane w kostkę ziemniaki; gdy zie mniaki ugotują się, zaprawić śmietaną rozbitą z mąką, dodać usiekaną pietruszkę. Zupa "Pe jzanka" pół główki kapusty, jarzyny, cebula, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 18 dkg pomidorów, 1 szkl. śmietany, 1 para kiełbasek, ćwierć szkl. fasoli. Oczyszczone jarzyny ugotować z pomidorami i cebulą na s maku do zupy. Kapustę poszatkować w makaron, włożyć masło, 2 łyżki wody i dusić pod pokrywą, aż będzie miękka. Oddzielnie gotować w 0,5 litra wody perłową fasolkę. Gdy wszystko zmięknie, przecedzić jarzyny do innego garnka, przetrzeć pomidory i cebulę do zupy, wrzucić uduszoną kapustę i fasolkę wraz z wodą, w której się gotowała, posolić, podprawić ś mietaną rozkłóconą z mąką, zagrzać przed samym podaniem na stół, włożyć do zupy kiełbaski obrane ze skórki i pokrajane w talarki. Zupa z pokrzywy Po jednej garści młode j pokrzywy, szpinaku, szczawiu, wiązka kopru i pietrus zki, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 l rosołu, 2 dkg mąki, 1 szkl. ś mietany, para kiełbasek. Dodatek do zupy: jaja w koszulkach. Ze brać młodą pokrzywę (stara jest twarda i włóknista), przebrać wraz ze szczawie m i szpinakiem, pozrywać ogonki, opłukać czysto i posiekać. Do rondla włożyć masło i usiekaną cebulę; gdy zmięknie cebula, dodać zieleninę, kope r i pietruszkę i dusić pod pokrywą, podle wając rosołe m. Po pół godzinie przetrzeć prze z sito, rozprowadzić rosołem, osolić i zaprawić ś mietaną rozbitą z mąką, Włożyć pokrajane kiełbaski i natychmiast zestawić z ognia. Do wazy włożyć jaja, które wyrównać blaszanym kółkiem, używanym do pie rożków. Zupa z suszonych pomidorów 5 dkg suszonych pomidorów, jarzyny, cebula, 1 s zkl. ś mietany, 2 dkg mąki.

67 Dodatek do zupy: kaszka krajana. Pomidory umyć i dusić w rondelku z pokrajaną cebulą; oddzielnie gotować jarzyny. Ugotowane pomidory przetrzeć przez sito, przelewając smakie m z jarzyn, następnie zagotować, osolić i zaprawić śmietaną rozbitą z mąką. Oddzielnie ugotować we dług przepisu kaszkę krajaną i wrzucić do wazy. Zupa z salsefii 40 dkg czarnych korzonków, 1 l rosołu, 4 dkg masła, 2 żółtka, pół szkl. śmietany, łyżeczka usiekanego szczypiorku. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Oskrobać dokładnie, umyć i pokrajać czarne korzonki, włożyć do rondla z masłem, dusić pod pokrywą, poddając czasami łyżkę rosołu. Gdy będą miękkie, przetrzeć przez sito i rozprowadzić rosołem, podprawić śmietaną rozbitą z żółtkami i zaciągnąć na ogniu. Do wazy wrzucić usiekany koperek. Oddzielnie podać grzanki z bułki. Zupa selerowa ze śmietaną 40 dkg selerów, 12 dkg cebuli, 5 dkg masła, 1 s zkl. ś mietany, 1 dkg grzybó w, 2 dkg mąki, koper. Dodatek do zupy: ryż. Pokrajać selery i cebulę, dusić z masłem i grzybami i podle wać wodą. Gdy będą miękkie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić wodą do ilości 1 litra, zaprawić śmietaną skłóconą z mąką i posolić. Oddzielnie ugotować ryż i włożyć do wazy wraz z posiekanym koperkie m. Zupa ś mietanowa naprędce 0,5 l śmietany, 3 dkg mąki, łyżka kminu i 0,5 łyżki soli, 1 l mleka. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Zagotować 1 litr mleka z kminkiem i solą, oddzielnie rozbić ś mietanę z mąką, gotujący kmin przecedzić do śmietany, rozkłócić, zaciągnąć na ogniu i podać zupę z grzankami z bułki. Zupa pieczarkowa 15 do 20 dkg pieczarek, 25 dkg kości, jarzyny jak do rosołu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, zielona pietrus zka, 6 dkg perłowe j kaszki. Ugotować z kości rosół z jarzynami. Oddzielnie dusić w maśle poszatkowane pieczarki; gdy wyparują z wody, osypać je mąką i rozprowadzić rosołem. Ugotować perłowe krupki w wodzie, rozbić, zmieszać z rosołe m, dodać pieczarki, zaprawić śmietaną, a do wazy włożyć posiekaną pietruszkę. Zamiast perłowe j kaszy można dodać do zupy krajaną kaszkę lub ziemniaki.

68 Zupa s zczawiowa Jarzyny, 1 cebula, spora garść szczawiu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany. Dodatek do zupy: 2 jaja ugotowane na twardo, ćwie rć szkl. kas zki (tabaczki). Gotować jarzyny jak zwykle. Oddzielnie oczyścić, opłukać szczaw i posiekać drobno, włożyć do rondla z masłem i posiekaną cebulką, posolić i dusić pod pokrywą. Gdy jarzyny będą miękkie, przecedzić wywar do szczawiu, zaprawić ś mietaną rozbitą z mąką, dosolić, przetrzeć przez sito i zagrzać powtórnie. Do wazy włożyć pokrajane na połówki jaja i ugotować w 1 szkl. wody kaszkę, którą rozciągnąć na tale rzu, a gdy zastygnie, pokrajać w kostkę. Zupa s zparagowa 0,5 kg szparagów, 2 kostki cukru, 25 dkg cielęcych kości, jarzyny, cebula, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 żółtka, pół szkl. śmietany, zielona pietruszka. Z jarzyn i kości ugotować rosół, oddzielnie gotować w wodzie szparagi z dodatkie m cukru. Gdy szparagi zmiękną, odciąć same główki, włożyć je do wazy, szparagi zemleć na mas zynce, przetrzeć następnie przez sito, rozprowadzić wyware m ze szparagów, wlać do garnka, dodać rosołu, aby było litr zupy, podprawić zaprażką z masła i mąki. Przed podanie m zaciągnąć żółtkami rozbitymi w śmietanie, dosolić i dodać zielone j pietrus zki. Podać do zupy grzanki z parme zanem. Zupa ziemniaczana ze śmietaną Dodatki te same co do ziemniaczanej zupy z zaprażką, zamiast masła 1 szkl. śmietany. Ugotować jarzyny na smak do zupy, ziemniaki oddzielnie pokroić w drobną, równą kostkę, zalać przecedzonym wyware m z jarzyn, a gdy będą miękkie, zaprawić śmietaną, osolić, jarzynki pokrajać w makaron, włożyć do zupy, tudzież usiekaną zieleninkę. Dla zaostrzenia s maku nożna dodać cytrynowego soku. Zupa biała Podroby z kury lub z gęsi, jarzyn, cebula, 1 dkg grzybów, 6 dkg pe rłowych krup, 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, pół cytryny. Do nadziania s zyjki: 1 jajo, 2 dkg masła, łyżka tarte j bułki, zielona pietrus zka. Oczyszczone podroby gotować z włos zczyzną, solą i grzybami jak rosół. Skórkę z szyjki można nadziać bułką lub kaszką krakowską, zeszyć z obydwu stron i gotować raze m. Oddzielnie ugotować 6 dkg perłowych krup lub ryżu z masłe m, a gdy będą miękkie, rozprowadzić krupki przecedzonym rosołem, zaprawić rozbitą z mąką śmietaną. Pokrajać żołądek i wątróbkę, szyjkę pociąć w plasterki, skrzydełka rozciąć na połowy, włożyć ws zystko do zupy, dodać soku cytrynowego i posiekaną zieloną pietruszkę. Do nadzienia szyjki utrzeć masło z żółtkiem, dodać szczyptę soli i pietrus zki, wymieszać równocześnie z ubitym na pianę białkie m, z bułką lub z kaszką, napełnić szyjkę, zeszyć i zagotować.

69 Zupa z brukselskiej kapusty 1 l rosołu, 1 kg brukselskiej kapusty, 25 dkg wę dzonki, jarzyny, ce bula, 6 dkg wędzone j słoniny, 3 dkg mąki, s zczypta s zczypiorku. Gotować razem jarzyny, cebulę, wędzonkę, oczyszczoną brukselkę. Gdy wędzonka ugotowana, wyjąć, zupę przecedzić, wybrać sporo ładnych główeczek brukselki do wazy, resztę przetrzeć z cebulą i zieloną jarzyną prze z sito, wrzucić do garnka, podprawić zaprażką ze słoniny i mąki. Wędzonkę pokrajać w zgrabną kostkę, włożyć do wazy z posiekanym koperkie m, dosolić zupę i podać. Zupa rakowa ze śmietaną 8 raków, jarzyny jak do rosołu, cebula, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, szczypta kminu. Do nadziania skorupek rakowych: 6 dkg ryżu, 4 dkg masła, 1 jajko, mięsko z raków. Ugotować jarzyny z cebulą, dodając 2 litry wody. Gdy jarzyny będą miękkie, włożyć do nich wymyte raki. Wziąć palcami raka za grzbiet, wytrzepać należycie w wodzie, aby muł opadł, wrzucić następnie do wrzątku z jarzynami, dodać wiązkę kopru, pietrus zki, kminu i soli, gotować raki 10 minut, po czym wyjąć, porozrywać s zyjki i szczypce, wybrać mięsko, pancerze pozostawić nienaruszone do nadziania. Resztę skorupek utłuc w moździerzu na miazgę, wrzucić do rondla z masłe m, mieszając często na ogniu, aż wyparuje z nich woda, zarumienią się i wystąpi na wierzch tłus zcz. Wlać wówczas część smaku, w którym gotowały się raki, gotować tę miazgę kilka minut, pote m przecedzić przez sitko do czystego garnka, zalać ponownie świeżym wyware m, powtórzyć tę czynność kilka razy, aż wszystek rakowy tłuszcz wydzieli się ze skorupek i przejdzie do zupy. Ugotować wtedy na nie zaprawione j jeszcze zupie nadziane skorupki, po czym dopiero podprawić ś mietaną rozkłóconą z mąką, dodać usiekanego kopru i pietruszki. Obrane szyjki rakowe włożyć do wazy, wyjąć z nich najpierw kis zeczkę cienką, umieszczoną wzdłuż szyjki pod cienką warstwą mięsa. Odedrzeć tę warstewkę mięsa i usiekać wraz z mięskiem ze szczypiec do nadzienia. Ugotować ryż z masłem w 1 s zkl. wody na gęstą kaszę. Utrzeć w miseczce żółtko, dodać posiekane mięsko, łyżkę ryżu, szczyptę kopru i pianę z białka, wymieszać dokładnie, napełnić skorupki rakowe. Pozostały ryż włożyć do wazy. Nadzie wać można skorupki także kaszką krakowską i bułką. Zupa rakowa bez ś mietany Dodatki jak w poprzednie j zupie. Zamiast śmietany i jarzyn 1,5 l rosołu. Dodatek do zupy: pulpety, 2 jaja, 1 bułka, 2 dkg masła, koper, pietruszka, 1 dkg mąki. Ugotować raki we wrzącym rosole, po czym wybrać mięsko, a skorupki utłuc na miazgę wraz z pancerzami, wys mażyć je na maśle, dodać do masła mąki, rozprowadzić rosołe m, zagotować i przecedzić, jak poprzednią zupę, aż wydzieli się wszystko masło do zupy. Dosolić, dodać posiekanego koperku, na gotującą zupę wpuścić pulpety i ugotować. Na pulpety usiekać mięsko rakowe, prócz szyjek, z kopre m i pietrus zką. Rozetrzeć na talerzu masło z żółtkami, dodać do masła posiekane mięsko, obetrzeć bułeczkę ze skórki, namoczyć w

70 mleku, wyciś niętą wymieszać z żółtkami, dodać ubite na pianę białka i mąkę, wymieszać i wyrabiać gałki wielkości orzecha włoskiego, ugotować je na zupie. Do wazy włożyć s zyjki rakowe. Zupa rakowa przecierana 8 raków, jarzyny, 25 dkg cielęcych kości, 5 dkg masła, 6 dkg ryżu, 3 żółtka, pół szkl. śmietanki. Ugotować jarzyny i kości na rosół. Oddzielnie ugotować ryż w 1 s zkl. wody na gęstą kaszę. Gotować w rosole raki, tak jak w poprzedniej zupie, po 10 minutach wybrać, porozdzielać na części, mięso utłuc w moździerzu wraz z ryże m na masę, następnie przetrzeć przez sito, przelewając rosołem. Ws zystkie skorupki utłuc na miazgę i postępować jak poprzednio. Gdy się skorupki należycie wysmażą i wygotują w zupie, zmieszać pły n z przetartym ryże m, rozbić dokładnie, dosolić i zaciągnąć żółtkami rozbitymi w śmietance. Przetrzeć raz jeszcze przez gęste sito i zagrzać, będzie zupa gładsza. Taką zupę podaje się na śniadanie w filiżankach. Zupa rybna z pulpetami 25 dkg ryby, jarzyny jak do rosołu, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, 4 ziarna ang. pieprzu, zielona pietruszka. Dodatek do zupy: pulpety, 2 łyżki zmielone j ryby, 2 dkg masła, 1 cebula, ćwierć tarte j bułki, 1 jajo. Gotować oczyszczoną rybę wraz z jarzynami, pokrajaną cebulą, pieprze m i solą. Po pół godzinie gotowania rybę wyjąć, obrać z ości i ze mleć 3 razy na mas zynce od mięsa. Dwie łyżki zmielone j ryby zostawić na pulpety. Przecedzić rosół wraz z ugotowaną cebulą i rybą, przetrzeć przez sito, przelewając rosołem, aby przeszło ws zystko mięso do zupy. Wlać na powrót do garnka, dodać zielonej pietruszki, podprawić zaprażką z masła i mąki. Gotować w zupie pulpety, do wazy włożyć pokrajane w makaron jarzyny. Na pulpety posiekać cebulę, udusić na maśle, następnie utłuc wraz z ry bą w moździerzu, włożyć do miski, wbić jajko, dodać bułkę, szczyptę soli i łyżkę rosołu, wymieszać dokładnie, wyrabiać gałki i gotować w zupie. Zupa rybna be z śmietany 0,5 kg ryby, jarzyny, 4 cebule, 4 ziarna ang. pieprzu, 1 seler, 4 dkg masła, 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: pulpety z ryby i zielona pietruszka. Gotować też można zupę z głów, ogonów i ości rybich, jak też z małych rybek. Ugotować jarzyny z pokrajaną cebulą, z dodatkie m selera. Gdy będą miękkie, włożyć ryby, pieprz i sól, gotować 0,5 godziny. Następnie przecedzić rosół i podprawić zaprażką. Mięso obrać dokładnie z ości, gdy go jest więcej, włożyć ładniejsze kawałeczki do wazy, z reszty zrobić pulpety, ugotować je i wraz z usiekaną pietrus zką i pokrajanym w makaron selerem wrzucić również do wazy. Najsmaczniejs za jest zupa rybna z karasków.

71 Zupa z karpia 2 marche wki, 1 pietruszka, 1 seler, 1 cebula, 2 ziemniaki, 5 dkg masła, resztki karpia, głowa, mleczko, 2 małe rybki, 3 dkg mąki, szczypta imbiru, pieprzu, soli. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Oskrobane jarzyny i cebulę poszatkować na tarce do jarzyn, wrzucić do rondla z masłem, dusić pod pokrywą, aż będą miękkie. Oddzielnie gotować w osolone j wodzie resztki ryb; gdy jest ich mało, dodać ze dwie małe rybki, płocie lub karasie. Gdy ryby będą miękkie, przecedzić rosół przez sito do jarzyn, mięsko rybie obrać starannie z ości, podzielić na cząstki, pozostawić na talerzu. Tymczasem zie mniaki obrane i wymyte pokrajać w drobną kostkę, włożyć do zupy, dodać po szczypcie korzeni i małą łyżkę soli i gotować, aż zie mniaki zmiękną; rozkłócić wtedy z mąką i kilkoma łyżkami wody, wlać do zupy; gdy jest mleczko z karpia, przetrzeć przez sito, rozprowadzić zupą i zagotować. Włożyć do wazy mięsko rybie. Oddzielnie podać zarumienione grzanki. Zupa "Ucha" z okoni 0,5 kg okoni, sporo włos zczyzny, 3 dkg kawioru, 1 białko, 3 cebule. Dodatek do zupy: paszteciki z ryby. Ugotować sporo jarzyn, włożyć do nich oczys zczone okonie, gotować 10 minut, przecedzić rosół do innego garnka, rybę obrać z ości, pokrajać w ładne cząstki, mnie jsze kawałeczki odłożyć do pasztecików, jarzyny pokrajać w drobny makaron i wrzucić wraz z rybą do wazy. Rozetrzeć kawior na talerzu, zmieszać z białkie m i łyżką wody, rozprowadzić rosołem i zagotować. Przecedzić następnie czysty rosół do wazy. Oddzielnie podać paszteciki z francuskiego ciasta z rybą. Zupa myśliwska 1 l rosołu, ćwierć zająca, 1 cebula, 5 ziaren jałowca, ćwierć s zkl. madery, 2 dkg mąki. Na pulpety: 2 dkg masła, jedno jajo, pół cebuli, łyżka mięsa przetartego. Dusić pod pokrywą zająca z masłem, cebulą i jałowcem; gdy zmięknie, podsypać mąką, zas mażyć, podlać rosołem. Utłuc następnie mięso na masę i przetrzeć przez sito. Łyżkę utartego mięsa odebrać na pulpety, pozostałe rozprowadzić rosołem, włożyć do rondla, w którym smażyło się mięso, dosolić, wlać maderę, zagotować, wlać do wazy wraz z pulpetami. Pulpety z zająca, patrz: "Dodatki do zup". Zupa s zara 25 dkg tłustych żeberek wieprzowych, 25 dkg ziemniaków, 1 cebula, 1 marche w, 1 pietruszka, 1 por, pół selera (razem 25 dkg jarzyn), 4 ziarna ang. pieprzu, 2 dkg mąki, 4 dkg masła, mała główka kapusty, 1 łyżka soli, łyżeczka siekanej zieleninki. Ugotować żeberka wieprzowe z jarzynami, solą i pieprzem na zwyczajny rosół. Gdy wszystko zmięknie, wyjąć kapustę, rozkroić na 4 części i włożyć do wazy; jarzyny z zie mniakami

72 przetrzeć przez sito, rozprowadzając rosołem. Zrobić złotawą zaprażkę z masła i mąki, zaprawić zupę, zagotować i dodać zieleninkę. Pokrajane mięso wrzucić do wazy. Zupa z wątróbki 25 dkg wątróbki, 2 cebule, jarzyny, 5 dkg masła, kawałek listka bobkowego, 5 ziare n ang. pieprzu, 5 ziaren jałowca, 3 żółtka, pół szkl. mleka. Dodatek do zupy: grzanki z chleba. Ugotować jarzyny na smak, wątróbkę pokrajać, włożyć do rondla na gorące masło; gdy się nieco podrumieni, wrzucić pokrajaną cebulę i korze nie, dusić pod pokrywą 10 minut, po czym ze mleć na maszynce 3 razy, przetrzeć przez sito, rozprowadzić wątróbkę smakie m jarzynowym, zaciągnąć rozbitymi w mleku żółtkami i osolić. Chcąć, aby zupa była bardzie j gładka, przetrzeć jeszcze raz, zagrzać i podać z grzankami z chleba. Użyć można na zupę wątróbkę z drobiu, z cielęcia lub wieprzową; najmnie j nadaje się wątroba wołowa. Zupa żółwiowa 1 żółw mały, 5 dkg masła, łyżeczka ziel. pietrus zki, 2 dkg mąki, 4 pieczarki, 1 l rosołu, szczypta pieprzu i muszkatołowego kwiatu, pół szkl. śmietany. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Bardzo rzadkie zdarzenie u nas, aby kto gotował zupę z żółwia. Żywe mu żółwiowi należy obcinać nad ogniem głowę, nóżki i ogon, następnie zdjąć pancerz, mięso pokrajać na części. Do rondla wrzucić masło, rozgrzać, włożyć pokrajanego żółwia, korzenie, posiekaną zieloną pietruszkę, pokrajane pieczarki i dusić pod pokrywą. Gdy mięso zmięknie, wybrać na talerz, do pozostałego tłuszczu dodać mąkę, zasmażyć i rozprowadzić rosołem, pokrajać mięso żółwia w paseczki, wrzucić do zupy. Gdy zagotuje się, wlać śmietanę, podać zupę z grzankami z bułki. W postny dzień rozprowadzić zupę smakie m z jarzyn. U nas gotują zupę żółwiową z konserw, kupowanych w pus zkach. Do zagotowanego rosołu wrzucić galaretę z pus zki i drobno pokrajane w makaron mięso, dodać można udus zone w maśle pieczarki, kieliszek tęgiego wina i podprawić zaprażką z masła i mąki. Dodatek do zupy we dle upodobania. Zupa żółwiowa rumiana (na sposób angielski) 1 cielęca główka, kilka pieczarek, 1 szkl. madery, 1 cytryna, jarzyny i cebula jak do każde j zupy, nadto: 1 marchew, 1 cebula, 6 dkg wątróbki, 12 grzebieni kogucich, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, szczypta maje ranku, mus zkatołowe j gałki, pieprzu, papryki, 1 sardela, ząb czosnku, 12 dkg szynki, 25 dkg kości. U nas w kraju z żywych żółwi nikt bodajże zupy nie gotuje, można dostać żółwie konserwy. Najczęściej gotują u nas zupy naśladujące żółwiową, która nale ży do bardzo kos ztownych i wykwintnych zup. Oczyszczoną jak najstaranniej i wymoczoną główkę cielęcą ugotować z jarzynami, solą, kośćmi i sokiem cytrynowym. Gdy całkiem zmięknie, odjąć mięso od kości, ułożyć równo na desce, przycisnąć ciężarkiem, niech tak ostygnie, po czym pokrajać w równą, drobną kostkę. Do rondla włożyć masło, posiekaną drobno cebulę, zasmażyć, dodać pos zatkowane drobno pieczarki, dusić dale j, posypać mąką, rozprowadzić rosołem, wlać połowę wina, wrzucić do tego sosu pokrajane mięso z główki i pokrajaną w kostkę szynkę, włożyć też oczys zczone wpierw i obgotowane grzebienie kogucie, dusić raze m pod pokrywą pół godziny.

73 Osobno wrzucić do rondla masło, rozgrzać, dodać do niego cienko pokrajaną wątróbkę, marche w i cebulę, smażyć aż zarumieni się ładnie, potem zalać to to rosołem, gotować z godzinę, by się rumiany s mak nagotował. Po czym dodać roztarty czosnek i korzenie, przecedzić do czystego garnka, dodać przetartą przez sito sardelę, wlać do zupy mięso z główki z wszystkimi dodatkami i sosem, wlać resztę wina i dosolić. Zagrzać dobrze, nie gotując zupy. Można jeszcze dodać do te j zupy pulpety z kury. Ilość ta wystarczy na 8 osób. Zupa z główki cielęcej z żółtkami pół główki cielęcej, gdy jest duża, lub dwie nóżki, jarzyny, cebula szczypta muszkatołowego kwiatu, po 4 ziarna ang. i gorzkiego pieprzu, 1 dkg mąki, 2 dkg parme zanu. Oddzielnie: 1 kalarepa, pół szklanki groszku, 4 dkg masła, 4 żółtka, pół cytryny, szczypta zielonej pietrus zki. Ugotować główkę lub dwie nóżki z jarzynami, cebulą i korze niami. Gdy mięso od kości odchodzi, przecedzić rosół, dodać do niego oddzielnie uduszoną na maśle kalarepę, groszek, utarty parme zan i posiekaną pietruszkę. Mięso pokrajać w drobną kostkę, wrzucić do rosołu, dosolić i zaciągnąć żółtkami rozbitymi z odrobiną wody i łyżką mąki. Wycisnąć sok z cytryny, dobrze zagrzać. Główkę cielęcą parzy się wrzątkie m jak kurę, oskrobuje noże m, wyjmuje oczy, mózg, ozorek i rozrąbaną gotuje się. Zupa z główki cielęcej na rosole 25 dkg mięsa, pół główki lub dwie nóżki cielęce, jarzyny, cebula, 6 pieczarek, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 kieliszek made ry. Ugotować cielęcą główkę wraz z mięsem, jarzynami, cebulą i pół łyżki soli. Gdy będzie miękka, pokrajać mięso w zgrabną kostkę, ściągnąć skórkę z ozora, pokrajać podobnie, wrzucić do garnka, zalać przecedzonym rosołem, włożyć drobno pokrajane pieczarki, wpierw uduszone z 2 dkg masła, i zaprawić białą zaprażką, wlać w końcu wino, zagotować i podać. Zupa z kwiczołów 4 kwiczoły, seler, pietrus zka, marche w, cebula, sól, 4 dkg masła, 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: kluseczki francuskie. Posolone kwiczoły dusić na maśle, dodać pokrajane jarzyny, cebulę; gdy są miękkie, wyjąć kwiczoły, obrać czyste mięso z kości. Pozostałe resztki mięsa i kości potłuc w moździerzu i gotować prze z godzinę. Po czym przecedzić prze z sito, na pozostałym po uduszeniu kwiczołów tłuszczu zrobić zaprażkę, rozprowadzić zupą i przetrzeć z jarzynami przez sito, ugotować na zupie francuskie kluseczki. Przed podanie m na stół pokrajać mięso z kwiczołów w cienkie plaste rki i włożyć do wazy. Kto lubi korzenne potrawy, może dodać podczas gotowania s zczyptę gałki, 3_4 ziarna jałowca, 2 ziarna angielskiego pieprzu i szczyptę imbiru.

74 Zupa z królika 0,5 kg mięsa z królika, marchew, pietrus zka, seler, cebula, 1 liść bobkowy, 2 goździki, 4 ziarna ang. pieprzu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 dkg sago. Na pulpety: ugotowane mięso z królika, pół szkl. tartej bułki, 1 cebula, 2 dkg masła, 2 jaja, łyżeczka mąki i szczypta pieprzu. Użyć można mięsa z przodka, głowy i resztki. Pokrajać w kawałki, wrzucić na rozgrzane masło do rondla, s mażyć na silnym ogniu, aż się zarumieni, pokrajać jarzyny, cebulę, dodać korzeni, włożyć ws zystko do mięsa, podlać łyżkę wody i dusić pod pokrywą. Gdy będzie miękkie, osypać mąką, rozprowadzić wodą i przecedzić. Wybrać mięso na pulpety, jarzyny przetrzeć przez sito, rozprowadzić wodą do potrzebnej na zupę ilości i zasypać sago. Mięso na pulpety przetrzeć przez sito, pozostałe resztki, które nie prze jdą, zalać zupą i przetrzeć do zupy. Do mięsa dodać utartą i us mażoną na maśle cebulę, bułkę, mąkę, pieprz, 2 łyżki wystudzonej zupy i jaja, wymieszać dokładnie, wyrabiać pulpety wielkości włoskiego orzecha i ugotować na zupie. Zupa z płucek cielęcych lub jagnięcych 0,5 kg płucek, jarzyny, cebula, zielony koper, 4 dkg masła, 20 dkg mąki, pół cytryny. Dodatek do zupy: knedle ziemniaczane. Ugotować płucka z jarzynami w osolone j wodzie, następnie pokrajać je na bardzo drobny makaron lub nawet posiekać drobno, wrzucić do przecedzonego rosołu z płucek, zaprawić zaprażką, dodać usiekanego kopru i wcisnąć sok cytrynowy. Kto lubi potrawy korzenne, może dodać po 5 ziaren pieprzu ang. i gorzkiego, kawałeczek listka bobkowego. Oddzielnie ugotować knedle z gotowanych ziemniaków i włożyć do wazy. Zupa z szynki z pomidorami 20 dkg s zynki, 10 dkg cebuli i 25 dkg pomidorów, szczypta papryki, 1 l rosołu, 4 dkg masła, kieliszek mocnego wina. Dodatek do zupy: pulpety z łoju. Usiekaną cebulę udusić z masłem, dodać następnie do cebuli rozkrojone i wydrążone pomidory i dusić aż będą miękkie. Ugotowaną s zynkę usiekać i utłuc w moździerzu, przetrzeć przez sito wraz z pomidorami, przele wając rosołe m, zagrzać raz jeszcze, dodać paprykę, wino i oddzielnie ugotować pulpety z łoju. Zupa z szynki z ryże m 1 l rosołu, 25 dkg szynki, 6 dkg ryżu, 4 dkg masła, grzaneczki. Ugotować kaszę z ryżu, dodając 1 s zkl. wody, następnie wraz z szynką i masłem zemleć w mas zynce, potem utłuc w moździerzu na masę. Rozprowadzić tę masę rosołem i przetrzeć przez sito, wrzucić do garnka, wlać resztę rosołu, zagrzać i podać z grzaneczkami.

75 Zupa ułańska 20 dkg wędzonki, 6 dkg słoniny, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, szczypta papryki, 2 dkg mąki, pół szkl. fasoli, 6 dkg grubego makaronu, 1 para kiełbasek, 1 szkl. śmietany, 1 l rosołu. Na pokrajaną i stopioną słoninę wrzucić usiekaną cebulę i dusić, aż zmięknie, dodać mąkę, roztarty czosnek, paprykę, pods mażyć, rozprowadzić rosołem i gotować pół godziny. Przetrzeć następnie przez sito i wlać resztę rosołu, włożyć do zupy ugotowaną fasolę i na gotującą wrzucić grubo pokrajany makaron domowy, gotować 10 minut. Ugotowaną wę dzonkę pokrajać w ładne cząstki, także kiełbaski_parówki obrać wpierw ze skórki, pokrajać, wrzucić do zupy, wlać ś mietanę i natychmiast podawać. Zupa z baraniny 25 dkg baraniny, jarzyny, cebula, 2 ząbki czosnku, szczypta majeranku, 25 dkg ziemniaków, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół główki kapusty włoskiej. Ugotować rosół z baraniny i jarzyn, dodać roztarty czosnek, majeranek, sól i włoską kapustę; gdy mięso miękkie, przecedzić dodać do rosołu pokrajane w drobne kostki ziemniaki, zaprawić zaprażką. Wlać do wazy, włożyć pokrajane w kostkę mięso i włoską kapustę. Zupa z flaczków 0,5 kg flaków, marchew, pietrus zka, seler, kalarepa, włoska kapusta, razem 25 dkg jarzyn, 1 cebula, kawałek bobkowego liścia, po szczypcie ang. i zwykłego pieprzu, maje ranku, imbiru, mus zkatołowe j gałki, 4 dkg masła i 3 dkg mąki. Dodatek do zupy: pulpety. Oczyszczone dokładnie flaki zalać gorącą wodą, gotować 5_10 minut, następnie scedzić wodę, nalać ś wieże j i gotować tak długo, aż będą bardzo miękkie, patrząc często by nie przystały do dna, podlać wodą, gdy wyparuje. Gdy zmiękną, pokrajać w makaron. Osobno cienko pos zatkować jarzyny, cebulę dusić z masłem pod pokrywą. Gdy jarzyny miękkie, osypać mąką, rozprowadzić rosołem z flaków, włożyć także pokrajane flaki, posolić, dodać korzeni i zagotować razem. Pulpety do flaków mogą być z surowego mięsa i łoju, kaszki lub ziemniaczane knedelki. Flaczki gotować dzień przed podane m; zaprawić w ostatniej chwili. Zupa z mózgu 1 l rosołu, 1 mózg, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, 2 żółtka, 6 dkg makaronu włoskiego i zielona pietruszka. Oczyszczony mózg ugotować na rosole, przetrzeć przez sito do garnka, wlać resztę rosołu, zaprawić zaprażką z 4 dkg masła. 2 dkg mąki, zagotować i zaprawić rozbitą z żółtkami śmietaną, zaciągnąć na ogniu. Do wazy włożyć ugotowany makaron włoski, krótko pokrajany, i zieloną usiekaną pietruszkę. Kto lubi ostrze jszą zupę, może dodać soku cytrynowego.

76 Zupa z mózgu dla chorego 1 szklanka rosołu, 1 dkg masła, pół łyżeczki mąki, 1 żółtko, ćwierć szkl. śmietanki, ćwierć cielęcego mózgu, 1 łyżeczka cytrynowego soku. Zagotować w rondelku rosół, wymieszać na tale rzu mąkę z masłem, zaprawić tym rosół, oddzielnie rozbić żółtko ze śmietaną, wlać do wrzącego rosołu i zestawić z ognia. Ugotowany mózg, obrany z błonki, pokrajać w kostkę i dodać do zupy. Dla zaostrzenia smaku można dodać łyżeczkę cytrynowego soku. Zupa wyborna na poczekaniu 0,5 kg mięsa, 2 łyżeczki ekstraktu mięsnego, 3 ziarna ang. pieprzu, szczypta muszkatołowe j gałki, 3 dkg parmezanu, 1,5 l zimne j wody. Dodatek do zupy: 4 żółtka i grzanki z bułki. Ze mleć mięso na maszynce, dodać soli, korzeni, utartego parme zanu, ekstraktu mięsnego, rozmieszać zimną wodą, po czym gotować pół godziny. Przecedzić prze z sitko. Na każdy talerz wbić 1 ś wie że żółtko, dodać rumianych grzaneczek z bułki, napełnić talerz zupą. Czernina 1 l rosołu, szklanka krwi, pół cytryny, łyżeczka cukru, po 5 ziaren jałowca i ang. pieprzu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 10 dkg sus zonych śliwek, 1 dkg czarnych dużych rodzynków. Dodatek do zupy: pokrajany makaron i łyżeczka karmelu. Czernina jest to zupa na rosole z zaprawą z krwi. Używa się najczęściej krwi z drobiu, ponie waż najłatwie j o nią, ale użyta być może także krew z innych zwierząt, nawet kre w z karpia na cze rninę postną. Składnikiem głównym krwi jest żelazo i białko. Dlatego zupa z krwi ma wartość odżywczą. Krew zebrać do naczynia, w którym jest trochę soli, i natychmiast rozbijać drucianą trze paczką, aby utrzymać ją w stanie płynnym. Do ugotowanego rosołu włożyć, oprócz jarzyn, ziarna jałowca, ang. pieprzu, suszone śliwki, rozkrojone i bez pestek, rodzynki. Gdy rosół gotowy, przecedzić przez sito; śliwki i rodzynki przetrzeć, zaprawić zaprażką z masła i mąki, wlać kilka łyżek chłodne j zupy do krwi, rozkłócić dobrze i prze z sito przecedzić do zupy, przecierając łyżką dokładnie, aby wszystka krew przeszła. Zagotować, wcisnąć soku cytrynowego, dodać tros zeczkę anyżu i karmelu. Osobno ugotować makaron lub kładzione kluski. Zupa z ozora 1 l rosołu, 20 dkg wę dzonego ozora, 10 dkg trufli, 2 żółtka, 2 dkg masła. Dodatek do zupy: maluchne pulpeciki z kury lub cielęciny. Pokrajać trufle na makaron i dusić w maśle, podle wając rosołem. Ugotować na rosole pulpety z kury wielkości orzechów laskowych. Pokrajać ozór w równe, małe kwadraciki, wrzucić ws zystko do rosołu, zaciągnąć żółtkami (Pulpety z kury, patrz w przepisach: "Dodatki do zup".)

77 Zupa "s zczi" rosyjska ćwierć chudego wieprzowego szponderku, 12 dkg kiełbasy, 2 dkg grzybów, jarzyny jak do każdej zupy, 1 duża cebula, 0,5 kg kapusty ś wieże j, 4 dkg smalcu, spora garść szczawiu, 1 szkl. kwasu ogórkowego, pół s zkl. kwaśnej ś mietany, 2 dkg mąki, sól. Ugotować szponderek, jarzyny, grzyby w wodzie na s mak do zupy. Osobno zasmażyć na smalcu posiekaną drobno cebulę, do cebuli dodać poszatkowaną drobno kapustę, którą wpierw nasolić i wycisnąć z goryczy. Kapustę dusić pod pokrywą. Podle wać rosołem. Gdy kapusta będzie miękka, przecedzić do nie j resztę rosołu, dodać posiekany i uduszony szczaw, pokrajaną w plasterki kiełbasę, pokrojony w drobną kostkę szponderek i posiekane grzybki. Dosolić do smaku, można dodać kwasu ogórkowego i popieprzyć. Z ugotowanych w zupie jarzyn, mianowicie z kala repy, marchwi, pietruszki, powykrawać łyżeczką gałki lub słupki, włożyć równie ż do zupy. W końcu podprawić zupę śmietaną rozbitą z mąką. Zupa staropolska cebulowa 10 dkg chleba, 20 dkg cebuli, 6 dkg masła, 1 l wody, pół szkl. słodkiej ś mietany, 4 żółtka, sól. Pokrajać chleb żytni be z skórek w grzanki, skropić trochę masłem na patelni, wstawić do piecyka, aby dobrze wysechł i lekko zrumienił się. Oddzielnie poszatkować cebulę, włożyć do rondla z resztą masła, dusić aż cebula zacznie żółknąć, włożyć wte dy do cebuli grzanki, wlać 1 litr wody, gotować 30_40 minut. Przetrzeć następnie prze z sito chleb i cebulę. Zagrzać zupę, zaciągnąć żółtkami, rozbitymi w śmietance. Można podać do zupy łazanki z naleśników. Zupa z ryżu 6 dkg ryżu, 3 dkg masła, jarzyny, cebula, 2 dkg bulionu, pół s zklanki mleka, 2 żółtka. Ugotować ryż z masłem na wodzie, oddzielnie ugotować jarzyny. Przetrzeć ryż przez sito, rozprowadzić s makie m z jarzyn, osolić, włożyć bulion, zagotować i zaciągnąć żółtkami z mlekiem. Zupa może być także be z bulionu. Zupa z kasztanów na rosole 0,5 kg kasztanów, 1 l rosołu, 2 dkg masła, 2 żółtka. Dodatek do zupy: kruche grzanki. Wrzucić kasztany do ukropu; gdy raz zakipią, obrać ze skórki, znów sparzyć, aby dało się ściągnąć drugą skórkę. Białe i czyste kasztany dusić w rondlu z masłem i z dodatkiem rosołu aż będą miękkie, przetrzeć wtedy prze z sito, rozprowadzić rosołem i zaciągnąć żółtkami. Jarzynki ugotowane w rosole pokrajać w makaron i włożyć do wazy. Podać oddzielnie kruche grzanki lub groszek ptysiowy. Zupa z młodego groszku 0,5 l gros zku, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 żółtka, pół szkl. ś mietanki, kostka cukru, łyżeczka soli, 1,5 l rosołu.

78 Gotować groszek na rosole, aż będzie zupełnie miękki, wtedy przetrzeć przez sito. Zrobić zaprażkę z 4 dkg masła i 2 dkg mąki, zaprawić zupę, wlać resztę rosołu, dodać kostkę cukru i tros zeczkę soli, w końcu rozbite w ś mietance 2 żółtka. Zagrzać zupę na ogniu, oddzielnie podać groszek ptysiowy lub grzaneczki z bułki. (Patrz w przepisach: "Dodatki do zup".) Zupa z kalarepy 0,5 kg kalarepy, 1 l rosołu, wiązka kopru i pietruszki, 4 dkg masła, 3 żółtka, pół szklanki śmietany. Dodatek: gros zek ptysiowy. Poszatkować cienko kalarepę, dodać masło, koper i pietruszkę, dusić aż będzie miękka. Przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem, osolić i zaciągnąć żółtkami, rozbitymi ze śmietaną. Oddzielnie podać gros zek ptysiowy. Zupa ta jest dobra tylko z całkiem młode j kalarepy. (Gros zek ptysiowy, patrz w przepisach: "Dodatki do zup".) Zupa kalafiorowa 1 kalafior (0,5 kg), jarzyny, cebula, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 kostka cukru, 4 żółtka, pół szkl. mleka, zielona pietrus zka. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Gotować kalafior z jarzynami, cebulą, solą i cukrem; gdy miękki, wyjąć i rozdzielić na cząsteczki, kilka ładnych cząstek włożyć do wazy, resztę przetrzeć przez sito i rozprowadzić smakiem z jarzyn, podprowadzić zaprażką z masła i mąki. Przed podaniem zaciągnąć żółtkami rozbitymi z mlekiem, zagrzać dobrze i wraz z usiekaną pietruszką wlać do wazy; oddzielnie podać grzanki z bułki. Zupa z jarzyn na ś mietance 1 l ś mietanki, 3 żółtka, szczypta zielonego kopru i pietruszki, 4 dkg masła, 1 marchew, 1 seler, 1 pietruszka, 1 pasternak, 1 kalarepa, 1 dkg mąki, szczypta soli. Ugotować jarzyny aż będą zupełnie miękkie, wtedy przetrzeć je prze z gęste sito 2 razy. Oddzielnie zasmażyć w rondlu masło z mąką, dodać usiekany koper, pietruszkę, przetarte jarzyny, wlać litr śmietanki rozbite j z żółtkami, rozmieszać i przecedzić przez serwetę, przecierając dre wnianą łyżką jarzyny, aż ws zystkie prze jdą do zupy. Zagrzać dobrze, nie zagotowując. Podać do zupy grzanki z bułki. Zupa ze świeżych ogórków 0,5 kg ogórków, 1 duża główka sałaty, spora garść szczawiu, pietrus zka, koper, s zczypiorek, 2 dkg mąki, 2 żółtka, 4 dkg masła, jarzyny i cebula jak do każdej zupy, pół s zkl. ś mietany, sól. Dodatek do zupy: grzanki z chleba. Z jarzyn i cebuli ugotować s mak do zupy. Ogórki niezbyt młode obrać, rozkroić na 4 części, wydrążyć środki, pos zatkować w cienkie talarki. Rozgrzać w rondlu masło, wrzucić do niego

79 ogórki, dusić pod pokrywą. Włożyć jeszcze do ogórków usiekanego szczawiu, pełną łyżkę drobno skrajanego szczypiorku i pełną łyżkę posiekanego kopru, pietruszki i poszatkowaną sałatę. Gdy ogórki staną się miękkie. rozprowadzić smakiem z jarzyn, zagotować i podprawić mąką, rozbitą w śmietanie z żółtkiem. Do wazy włożyć rumiane grzanki z chleba. Zupa cytrynowa 25 dkg cielęcych kości, jarzyny, cebula, 1 cytryna, 1 szkl. ś mietany, 6 dkg perłowych krupek, 2 dkg masła, 2 żółtka, zielona pietrus zka. Gotować kości z jarzynami i cebulą, oddzielnie gotować perłowe krupki z masłem w 0,5 litra wody. Gdy krupki będą miękkie, rozbić je dobrze mątewką, rozprowadzić rosołem, osolić, dodać usiekaną pietruszkę, podprawić żółtkami i śmietaną, wcisnąć soku z cytryny, zaciągnąć na ogniu. Zupa chlebowa Jarzyny, 2 cebule, resztki mięsa i kości, 6 dkg wątróbki, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, 3 żółtka, pół szkl. mleka, 1 para kiełbasek. Dodatek do zupy: grzanki z chleba, 15 dkg chleba, 3 dkg s malcu. Gotować jarzyny i kości w 1 litrze wody, oddzielnie zrobić "rumiane" z wątróbki, cebuli i 3 dkg masła. Gdy się wątróbka pięknie zrumieni, podsypać mąką, pods mażyć, rozprowadzić wodą i włożyć do zupy, osolić, niech razem gotuje się. Przed podaniem przecedzić zupę do innego garnka, zaciągnąć żółtkami rozbitymi z mlekiem, włożyć pokrajane w cienkie krążki kiełbaski, wpie rw obrane ze skórki, wrzucić usiekaną pietruszkę, wlać zupę do wazy na zrumienione grzanki. Pokrajać w makaron ugotowane jarzyny i włożyć również do wazy. Chleb na grzanki pokrajać w makaron i zrumienić ładnie na s malcu. Zupa z zieleninki 1 l rosołu, garść s zczawiu, garść szpinaku, 3_4 główki sałaty, łyżka usiekanego kopru i pietruszki, 1 dkg mąki, 2 żółtka, 1 szkl. ś mietany. Dodatek do zupy: kaszka krajana. Przebrać i opłukać w zimne j wodzie szpinak, szczaw, zieleninkę i sałatę, następnie drobno je usiekać i wrzucić do rosołu. Dosolić i gotować pół godziny, po czym podprawić zupę śmietaną, rozbitą z żółtkami i mąką. Do wazy włożyć krajaną kaszkę. Zupa z marchwi 35 dkg marchwi, jarzyny, cebula, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. ś mietany, 2 żółtka, zielony koper i pietrus zka. Dodatek do zupy: 6 dkg ryżu i 2 dkg masła. Ugotować pokrajaną marche w z jarzynami i cebulą; gdy miękka, przetrzeć prze z sito, rozprowadzić wywarem z jarzyn, podprawić zaprażką z masła i mąki, dać usiekanego kopru i pietruszki, zaciągnąć zupę śmietanką rozkłóconą z żółtkami, przetrzeć jeszcze raz przez sito i zagrzać.

80 Do wazy włożyć ugotowany osobno ryż i wlać zupę. Zupa z grysiku w 10 minut 6 dkg grysiku, jarzyny, cebula, łyżeczka maggi, 5 dkg masła, 3 żółtka. Ugotować jarzyny i cebulę, przecedzić trochę wywaru jarzynowego do mnie jszego garnka, zasypać grysikiem mieszając ciągle, aby nie potworzy ły się grudki. Gotować 10 minut, włożyć następnie masło, uwiercić dobrze mąte wką, rozprowadzić resztę smaku z jarzyn, posolić i zaciągnąć żółtkami. W 10 minut zupa gotowa. W braku jarzyn, gotować na czystej wodzie. Dodać można trochę bulionu i soku cytrynowego. Zupa zdrowia 25 dkg selerów, 10 dkg pietruszki, 10 dkg cebuli, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 żółtka i pół cytryny. Dodatek do zupy: grzanki z chleba. Oskrobane czysto selery i pietruszkę wraz z cebulą ugotować, przetrzeć przez gęste sito i podprawić zaprażką z masła i mąki, osolić, dodać soku cytrynowego, zaciągnąć żółtkami, przetrzeć jeszcze raz prze z sito, następnie ogrzać dobrze. Do wazy włożyć rumiane grzanki z chleba. Zupa z selerów na rosole Jarzyny, kości, 40 dkg selerów, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietanki, 2 żółtka. Dodatek: grzanki z bułki. Ugotować jarzyny i kości na rosół. Pokrajane selery dusić oddzielnie z masłem; gdy selery zmiękną, posypać je mąką, rozprowadzić rosołe m, następnie przetrzeć prze z sito, włożyć do garnka, zaciągnąć żółtkami ze śmietanką, osolić i drugi raz przetrzeć przez płótno. Następnie ogrzać zupę. Podać z grzankami z bułki albo z krajaną kaszką. Zupa ze smardzów 25 dkg smardzów, 2 cebule, jarzyny, trochę cielęcych kości, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, zielony koper i pietrus zka, 2 żółtka, 0,5 s zklanki mleka, 20 dkg zie mniaków. Dodatek do zupy: jaja w koszulkach. Smardze, czyli s morze, są to najwcześniejsze grzyby o białym trzonie, brunatnym, stożkowatym kapeluszu i powierzchni bardzo nierówne j, wskutek czego zatrzymuje się na nich piasek, który dokładnie należy spłukać, inacze j po ugotowaniu skrzypią. Ugotować z jarzyn i kości rosół. Wymyte i oczyszczone należycie smardze posiekać, włożyć do rondla na uduszoną wpierw z masłem cebulę i pod pokrywą gotować, aż zupełnie woda wyparuje, osypać wtedy mąką, podsmażyć, rozprowadzić rosołem, gotować pół godziny, następnie przetrzeć wraz z jarzynami prze z sito do garnka i gotować na tej zupie maluchne kulki wycięte łyżeczką z ziemniaków, Osolić, dodać kopru i pietruszki, zaciągnąć żółtkami rozbitymi z mlekiem.

81 Do wazy lub wprost do tale rza włożyć jaja w koszulkach, zrobione oddzielnie. 5. Zupy mleczne Gotuje się zupy mleczne dwojakim s posobem: 1. Sypać kaszki, grysik lub ciasto na wrzące mleko; liczyć potrzeba najmnie j 1,5 litra mleka na 4 osoby, ponie waż suche dodatki chłoną wiele mleka. 2. Gotować kasze na wodzie jak: gryczaną, jęczmienną, jaglaną; wypiec w piecu, włożyć do wazy i rozprowadzić mlekiem. Gotując drobne kaszki na mleku, wsypać nale ży na mleko wrzące, mieszać prędko, aby nie zbiły się w grudki, dogotowywać na wolnym ogniu bez przykrywania, inaczej mleko wykipi i łatwo się przypali. Ciasto gotować lepiej w wodzie, odcedzić i rozprowadzić mlekiem. Zupa z dyni na mleku ćwierć s zkl. białej bułeczki, 50 dkg dyni, 4 dkg masła, 1 l mleka. Dodatek do zupy: makaron, 1 jajo i 8 dkg mąki. Zrumienić bułeczkę z masłem, pokrajać dynię, dusić wraz z zarumienioną bułeczką w rondelku, następnie przetrzeć prze z sito, rozprowadzić mlekiem. Oddzielnie włożyć do wazy ugotowany makaron. Doprowadzić zupę wedle upodobania solą lub cukrem. Makaron wykonać zwyczajnym sposobe m, zagnieść ciasto z jaje m, rozwałkować, pokroić i ugotować na osolone j wodzie. Zupa czekoladowa 2 tabliczki czekolady, 2 dkg cukru, 2 żółtka, 1 l mleka. Mleko zagotować z czekoladą, żółtka utrzeć z cukre m, zaciągnąć zupę mieszając trzepaczką, aż się spieni. Gorącą zupę podawać z ryżem ugotowanym za mleku; gdy mrożona, podać z ptysiami. Gryczane kluski na mleku 0,5 l gryczanej mąki, 6 dkg pszennej, 1,5 l mleka. Zaparzyć w misce 0,5 litra gryczane j mąki chochelką wrzącej wody, dodając 2 łyżki pszenne j , wymieszać łyżką, wlać drugą chochelkę zimne j wody i dodać trochę soli, wybić dobrze łyżką. Zagotować w rondlu 1,5 litra mleka, kłaść na wrzące metalową łyżką małe kluski, nakryć pokrywą i gotować 5 minut. Można trochę posolić. Można także gotować kluseczki na wodzie, następnie scedzić wodę, a kluski zalać mlekiem. Zupa z maku 1 szkl. maku, 1 l mleka, kawałek cynamonu, 3 goździki, 3 dkg migdałów. Dodatek: kluseczki, 1 jajo, 8 dkg mąki.

82

Przelać mak kilka razy zimną wodą, aby pył i plewy spłynęły, zalać czystą wodą i zostawić do następnego dnia. Nazajutrz zlać wodę przez sitko, mak ze mleć kilka razy na maszynce od mięsa wraz z migdałami, które wpierw należy sparzyć i obrać ze skórki, albo utrzeć mak w donicy. Zagotować mleko z korzeniami, rzucić na mleko kluski zagniecione z 1 jajka, cienko rozwałkowane i pokrajane drobno. Do ugotowanych kluseczek włożyć utarty mak i zag rzać nale życie. Można trochę osłodzić lub dodać szczyptę soli. Mamałyga z mlekiem Na 4 osoby zasypać 1 szkl. mamałygi, ugotować we dług podanego przepisu (patrz: "Potrawy z mąki"), wypiec w piecu. Oddzielnie ugotować 1 litr mleka i gorące podać w wazie , Można tak samo podać do mleka prażus zkę lub kaszę. Zupa z kwaśnego mleka lub maślanki 1 l świeżego kwaś nego mleka, pół szkl. śmietany, 2 żółtka, 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: ryż ugotowany z masłem na sypką kaszę. Mleko rozkłócić i postawić na skraju ognia, aby się lekko ogrzało; gotować nie należy, bo stwardnie je sernik i będzie mnie j smaczne. Gdy oddzieli się sernik, oddzielić serwartkę do innego garnka, dodać 1 szkl. wrzącej wody, zagotować i podprawić rozbitą z mąką śmietaną. Przed podanie m zaciągnąć żółtkami, rozbić sernik mąte wką i zmieszać z zupą. Do wazy włożyć ugotowany ryż, wlać gorącą zupę. Ryż wykonać według przepisu w "Dodatkach do zup". Zupę tę można podprawić, zamiast śmietanką i żółtkami, s zklanką słodkiego mleka rozbitego z 3 dkg mąki. Zupa migdałowa zimna 12,5 kg migdałów, 1,5 l mleka, 6 dkg cukru, 4 żółtka. Dodatek do zupy: drobne makaroniki lub biszkopty. Dzień prze dtem muszą być migdały oparzone, obrane i dobrze wysuszone. Ze mleć je w młynku, następnie utrzeć wałkie m w misce wraz z cukrem i mąką. Zagotować mleko, wsypać utarte migdały i natychmiast zaciągnąć żółtkami, rozkłóconymi z trze ma łyżkami zimnego mleka. Postawić zupę na kilka godzin w chłodnym mie jscu, podać z makaronikami, groszkie m ptysiowym lub bis zkoptami. Zupa migdałowa gorąca 12 dkg migdałów, 1,5 l mleka. Dodatek: kasza ryżowa. Wysuszone bez skórek migdały zemleć na mas zynce, wrzucić do wrzącego mleka, gotować kwadrans, po czym przecedzić prze z sito do wazy, włożyć ugotowany na mleku ryż; można zupę osłodzić.

83

Nice na mleku 1 l mleka, 3 jaja, 12 dkg cukru, kawałek wanilii. Z trzech białek i 9 dkg cukru zrobić nice według prze pisu podanego w "Dodatkach do zup". Upiec je w bardzo wolnym piecu, więcej wysuszyć. Zagotować mleko z wanilią, zaciągnąć trze ma żółtkami, utartymi z 3 dkg cukru, mieszając dobrze drucianą trzepaczką aż zgęstnie ją i spienią się, następnie oziębić w chłodnym mie jscu. Można także ugotować nice na mleku, kładąc łyżką lub wyciskając z tutki na gotujące mleko. Gotować przykryte, aż stęże ją, wybierać na talerz, kłaść inne, aż ugotują się ws zystkie. Wyjdzie więcej mleka, które przez gotowanie wyparuje. Zupa "os zwabka" 5 dkg mąki, 1,5 l mleka, 2 goździki, kawałeczek cynamonu, 3 dkg cukru, 5 gorzkich migdałów, 2 żółtka. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Mieszać łyżką na ogniu mąkę aż nabierze złotawego koloru, wlewać po trochu zimnego mleka, mieszając nie ustannie, aby nie potworzyły się kluchy, włożyć korzenie i gotować 10 minut. Następnie przecedzić przez sito do innego garnka, dodać cukier, utarte bez skórek migdały, zagotować i zaciągnąć żółtkami. Oddzielnie podać do zupy grzanki z bułki, zarumienione na maśle. Zupa podobna jest smakiem do czekoladowe j zupy; dzieci jadają ją chętnie. Ryż na mleku 1 l mleka, 10 dkg ryżu i 3 dkg masła. Ugotować 1 litr mleka. Osobno ugotować 10 dkg ryży z 0,5 litra mleka lub wody, z dodatkie m masła i soli, wypiec w piecu. Gdy ryż zmięknie, podać do mleka. Można osłodzić zupę cukre m z cynamone m. Zupa sagowa z mlekiem 12 dkg sago, 2 dkg masła, 1 l mleka. Sparzyć sago wrzącą wodą na sitku, aby utraciło zapach sklepu korzennego, przelać zimną wodą, gotować następnie w 0,5 litra wody z masłem i odrobiną soli na gęstą kaszę i dopiec w piecyku. Ugotowane sago włożyć do wazy i zalać wrzącym mlekiem. Tapioka na mleku 1,5 l mleka, 6 dkg tapioki, szczypta soli. Na wrzące mleko wsypać tapiokę, dodać s zczyptę soli i zaraz odsunąć na skraj ognia. Tapioka we wrzącym mleku dojdzie, inaczej rozpłynie się i będzie krochmalna.

84 Zacierka na mleku 15 dkg mąki, 1 l mleka. Zagnieść mąkę ciepłą wodą na bardzo twarde ciasto, poskubać drobny groszek i ugotować na osolonej wodzie. Po czym scedzić wodę, zacie rkę włożyć do wazy i wlać 1 litr ugotowanego mleka. 6. Zupy owocowe Wszystkie zupy owocowe wykonuje się jednakowym sposobe m. Rozgotowane owoce przeciera się przez sito, w miarę potrze by słodzi i podprawia śmietaną, mlekiem, żółtkami lub mąką rozkłóconą z wodą. Dodaje się czasami korzeni: goździków, cynamonu, skórki pomarańczowe j i cytrynowe j oraz wanilii. Dla podniesienia smaku można zaprawić zupy wine m, likierem lub koniakie m. Najleps ze są jednak zupy o naturalnym s maku i zapachu. Gotować można zupę z jednego gatunku owoców lub mieszać owoce słodkie z kwaśnymi, np. jabłka z gruszkami, wiśnie z czereśniami, śliwki z morelami, agrest z porzeczkami, albo mieszać kilka gatunków raze m. Do słodkich owoców dodaje się dla zaostrzenia s maku soku cytrynowego lub wina. Zupy owocowe można podawać gorące i zimne. Dodatkami do zup mogą być owoce ugotowane w cukrze, słodzone grzanki, ptysie, marengi, bis zkopty, makaroniki, kruche grzanki, grzybek, ryż, ugotowana na mleku kasza. Miara ilości na 4 osoby: 0,5 kg owoców. Zupa z czarnych jagód ze śmietaną 3 szkl. czarnych jagód, 1 s zkl. śmietany, 6 dkg cukru, 20 dkg mąki, kruche grzanki. Przebrane jagody ugotować z 0,5 litra wody z cukrem, przetrzeć prze z sito, po czym w garnku zagotować i zaprawić śmietaną rozkłóconą z mąką. Zupa z czarnych jagód zimna 1 szkl. czarnych jagód, 8 dkg cukru, kielis zek wina, 2 dkg ziemniaczanej mąki. Dodatek do zupy: marengi. Ugotować 3 szkl. wody z cukre m, dodać przebrane jagody, zagotować. Gdy jagody popękają w gotowaniu, przetrzeć przez sito, zaciągnąć rozkłóconą w wodzie mąką, wlać do wazy, wlać wino i postawić na kilka godzin w chłodnym miejscu.

85 Garus 4 jabłka, 4 grus zki, kawałeczek cynamonu, 2 goździki, 1 dkg cukru, 1 szkl. mleka, 1 jajko, 2 dkg mąki. Obmyć grus zki i jabłka, rozkroić, wybrać pestki, zalać 1,5 litra wody, włożyć korzenie i gotować. Gdy owoce zmiękną, przetrzeć prze z sito, zagotować jeszcze raz, dodać cukier i podprawić mlekiem rozkłóconym z jajkie m i mąką, oddzielnie podać ziemniaki ugotowane w wodzie. Zupa głogowa 0,5 l głogu, 1 szkl. wina, 6 dkg cukru, 2 żółtka, 1 bułka, kawałek cynamonu, szczypta pomarańczowe j skórki. Dodatki do zupy: biszkopty. Głóg (owoce krze wu różanego, zwane również heczopecze) przebrać, oczyścić z ziaren i włosków, gotować w wodzie wraz z jedną otartą ze skórki bułką, po czym przetrzeć prze z sito. Rozkłócić 2 żółtka z cukrem i wine m, wlać na gotującą zupę i zaraz zestawić, aby się nie zwarzyły. Podać do stołu z biszkoptami. Jabłczanka z groszkie m ptysiowym 0,5 kg winnych jabłek, 1 l wody, 6 dkg cukru, 2 goździki, 6 dkg suszonych moreli, 1 szk l. śmietany i 2 dkg mąki. Obrać jabłka, rozkroić, wybrać gniazda i ugotować z morelami, cukrem i goździkami. Gdy będą miękkie, rozkłócić dokładnie bacząc, aby było litr zupy, zaprawić rozbitą śmietaną z mąką i zaciągnąć. Podać oddzielnie gros zek ptysiowy. Zupę z jabłek można podać zamrożoną, podobnie jak z innych owoców. Gotować można umyte i rozkrojone jabłka wraz ze skórką, odrzucając tylko pestki, po czym przetrzeć prze z sito i podprawić s zklanką kwaśnego lub słodkiego mleka rozkłóconego z mąką. Zupa malinowa Sporządzić można zupę malinową podobnie jak poziomkową lub jak borówczaną. Może być zaprawiona śmietaną lub czysta. Wina do malinowe j zupy dodawać nie trzeba, ponie waż jest wonna i kwaskowata. Zupa morelowa 0,5 kg moreli, 18 dkg cukru, 1 szkl. wina, 1 bułka, 2 żółtka. Dodatek do zupy: groszek ptysiowy. Połowę ładnie jszych moreli oparzyć wrzącą wodą, obrać, rozciąć na połowę, wyjąć pestki. Oddzielnie ugotować cukier z 0,5 s zklanki wody, wrzucić na gotujący syrop morele, ugotować ostrożnie, aby pozostały w całości. Resztę moreli pokrajać, gotować wraz z obranymi

86 skórkami i bułką w wodzie. Przetrzeć je następnie przez sito. Na gotującą zupę wlać rozkłócone w wnie żółtka, zaciągnąć, wlać do wazy, dodać ugotowane poprzednio w cukrze morele. Wyjąć z pestek nasiona, poszatkować i włożyć do wazy. Osobno podać groszek ptysiowy. Zupa owocowa 15 dkg czereśni, 1 szkl. agrestu, 0,5 l porzeczek, 6 dkg cukru, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki. Przebrać owoce, wymyć w zimne j wodzie, wybrać pestki z cze reśni, zemleć wszystko na mas zynce, wlać 1 litr wody i gotować pół godziny. Następnie przetrzeć prze z sito, dodać cukie r, zagotować raz jeszcze i zaprawić rozbitą z mąką ś mietaną. Podać do zupy malutkie "nice" pianki; można podać zupę ciepłą lub zimną. Zupa z suszonych owoców 0,5 kg owoców, 1 s zkl. śmietany, 4 dkg cukru, 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: gotowany ryż. Owoce na zupę mogą być mieszane: gruszki, śliwki i jabłka. Wymyć starannie w ciepłe j wodzie, gotować godzinę, następnie ze mleć na mas zynce, odrzucając ogonki i pestki, przetrzeć przez sito, włożyć z powrote m do garnka, zagotować. Włożyć cukie r i zaciągnąć śmietaną rozkłóconą z mąką. Do zupy podać ugotowany na mleku ryż lub kaszkę krakowską. Zupa piwna z żółtkami 3 szkl. piwa, 8 dkg cukru, 4 żółtka, kawałeczek cynamonu, 2 goździki, 2 s zkl. wody. Dodatek do zupy: grzanki z chleba. Zagotować piwo z 0,5 litra wody, cynamonem i goździkami, zaciągnąć utartymi z cukre m żółtkami, podać osobno zarumienione grzanki z chleba. Można podać więcej cukru, kto lubi słodszą zupę. Włożyć do zupy 25 dkg ś wieżego, lekko rozkrus zonego sera. Zupa piwna ze śmietaną i twarogiem 3 szkl. piwa, 1 szkl. ś mietany, 8 dkg cukru, 3 żółtka, 2 dkg ś wieżego twarogu, 1 szkl. wody. Dodatek do zupy: grzanki z chleba. Zagotować piwo w rondlu, dodając 1 s zkl. wody, wlać do gotującego piwa dobrej, gęstej śmietany, mieszać dokładnie, w końcu zaciągnąć utartymi z cukre m żółtkami, nie gotując więcej. Włożyć do wazy pokruszony ś wieży ser, podać oddzielnie grzanki z chle ba lub bułki. Zupę podać natychmiast, bo piwo wietrze je, gdy dłuże j stoi. Gramatka z piwa albo faramus zka 1 l piwa, 12 dkg oś rodków z chleba, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, s zczypta soli, szczypta kminu, 0,5 l wody.

87

Gramatka z piwa albo pole wka podawana była od wieków na stołach polskich, zwłaszcza w post. Gotowano piwo z ośrodkiem chleba z dodatkie m masła, kminu i soli, po czym przecierano przez sito. Dla złagodzenia zbyt gorzkiego smaku słodzono nieco cukre m, rozcieńczano pole wkę wodą. Zupa z powideł 12 dkg powideł, 6 dkg sus zonych moreli, 6 dkg cukru, 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, 2 goździki. Gotować powidła, morele i goździki w 1 litrze wody prze z pół godziny, przetrzeć następnie przez sito, zaprawić ś mietaną rozbitą z mąką, dodać cukru we dle upodobania. Oddzielnie podać do zupy groszek ptysiowy, małe biszkopciki lub grzanki z bułki. Gotować można powidlankę z samych powideł bez dodatku moreli. Zupa poziomkowa ze śmietaną 3 szkl. śmietanki, 3 s zkl. poziomek, 8 dkg cukru. Dodatek do zupy: bis zkopciki. Przebrać poziomki, odkładając ładniejs ze na talerz, przetrzeć prze z sito, zmieszać z cukre m i surową śmietanką, wstawić do lodu, aby dobrze oziębła. Przed podaniem wsypać do wazy wybrane poziomki, podać oddzielnie bis zkopty. Można dodać do zupy 0,5 szklanki słodkiego wina. Zupa poziomkowa z żółtkami zamiast śmietanki: 3 szkl. mleka, 3 żółtka, poziomki, cukier, bis zkopty. Zagotować mleko i zaciągnąć żółtkami utartymi z cukrem, następnie ostudzić zupełnie, zmieszać z przetartymi poziomkami. Zupa poziomkowa z winem 3 szkl. poziomek, 0,5 szklanki wina, 12 dkg cukru. Ugotować 3 szkl. wody z cukrem; gdy ostygnie, wrzucić do niej przetarte poziomki, wlać wino, przed podanie m dodać surowe poziomki. Gdyby zupa była za słodka, dodać soku cytrynowego. Zupa śliwkowa 0,5 kg śliwek, 6 dkg cukru, 1 s zkl. ś mietany, 2 dkg mąki. Dodatek do zupy: grzanki z bułki. Opłukać śliwki w wodzie, rozciąć każdą, robaczywe odrzucić, gotować wraz z pestkami, bo nabierają leps zego smaku. Przetrzeć następnie przez sito, dodać cukie r i zaprawić ś mietaną.

88 Zupa winna 0,5 l wina, 4 żółtka, 8 dkg cukru. Dodatek do zupy: bis zkopty. Ugotować wino z 0,5 litra wody. Ubić osobno w garnku żółtka z cukre m i wle wać po trochu wina do żółtek, mieszając trzepaczką aż się spieni, zaraz podawać, zanim opadnie piana. Zupa z wiśni 0,5 kg wiśni, 6 dkg cukru, 2 dkg ziemniaczanej mąki, kieliszek wina. Dodatek do zupy: słodkie grzanki z bułki, gotowane cze reśnie, 12 dkg czereśni, 4 dkg cukru. Umyte wiśnie gotować wraz z pestkami przez 0,5 godziny w wodzie, przetrzeć następnie prze z sito, dodać cukie r, wino i cze reśnie, które wpierw przeciąć na połówki, wyjąć pestki i ugotować z cukrem. Zupę postawić na lodzie, podać zimną. Oddzielnie podać grzanki. Zupa korze nna z wina 0,5 l czerwonego wina, 3 goździki, kawałeczek skórki pomarańczowe j, cynamon, 10 dkg cukru, mała łyżeczka ziemniaczanej mąki. Zagotować wino z korzeniami, cukrem, 1,5 litra wody; zaciągnąć rozkłóconą w 0,5 szklanki wody mąką i podać z ugotowanym oddzielnie na mleku ryże m lub sago.

Rozdział VII: Dodatki do zup i rosołów Najpożywniejs zym dodatkie m do rosołu, zwłas zcza dla chorych, jest żółtko lub całe jajko, rozbite na talerzu, rozmieszane z rosołem. Dodaje się również do rosołu różne ciasta, jak makaron, kluski, knedle, grzanki, pierożki, naleśniki, tudzież kaszki, grysik, ryż fasolkę, ziemniaki. Do poprawienia smaku służą dodatki mięsne: buliony, ekstrakty, kostki. Dla ładnego koloru rumieni się kawałeczki mięsa lub wątróbkę z jarzynami. Apetyc znego wyglądu i woni dodaje usiekana zielona pietruszka lub koperek. Budyń z wątróbki do rosołu 12 dkg cielęcej wątróbki, 4 dkg masła, 2 jajka, 1 cebula, sól, pieprz, zielona pietrus zka, 6 dkg mąki. Utartą na tarce cebulę udusić w maśle, po czym ucierać na masę z żółtkami, dodać posiekaną i przez sito przetartą wątróbkę, sól, pieprzu, zielonej pietrus zki, w końcu zmieszać z ubitymi na pianę białkami, przesypując równocześnie mąką. Włożyć do formy wysmarowanej masłem, ugotować na parze. Krajać w płaskie kwadraciki i podawać do rosołu.

89 Groszek ptysiowy 3 dkg masła, 1 jajo, 4 dkg mąki, ćwierć s zkl. wody, szczypta soli. Stopić masło, zdjąć szumowiny, wlać ćwierć szkl. wody (3 łyżki), zagotować wsypać mąkę, zaparzyć, wymieszać i odstawić. Gdy przestygnie troszeczkę, wbić jajko, wsypać s zczyptę soli, dobrze łyżką utrzeć, zostawić w chłodnym miejscu na godzinę, aby ciasto stężało. Wyrabiać następnie małe groszki, jak laskowy orzech, oprószyć lekko mąką, aby się nie lepiły. Można piec kładąc je na blasze lub s mażyć na dobrze rozgrzanym s malcu. Rozpuścić 25 dkg s malcu, spróbować jeden gros zek, gdy us maży się, wrzucać po kilkanaście, zostawiając wolnego mie jsca tyle, aby mogły ładnie rosnąć; przykryć, gdy zarumienią się, wybierać na bibułę. Można gotować groszek na rosole lub na zupie w sze rokim rondlu, Aby ws zystek się pomieścił. Ugotowany zaraz podawać. Grzanki z parme zane m "diablotki" 10 dkg chleba, 4 dkg masła, 3 dkg sera. Pokrajać cienkie grzanki z chleba po 3 cm w kwadrat, położyć każdą oddzielnie na posmarowaną masłem blachę i na nie zbyt gorącej kuchni lekko przyrumienić. Następnie położyć każdą grzankę zarumienioną stroną na utarty parme zan, lekko nacisnąć, podjąć, wyrównać parme zan i układać na ś wieżo pos marowane j blasze, skropić tros zeczkę po wierzchu masłem, wsunąć do cie płego piecyka, aby zarumieniły się z drugiej strony, to jest od spodu. Grzanki zwyczajne 15 dkg chleba lub 1 bułka, 3 dkg tłus zczu. Pokrajać grzanki z chleba lub z bułki w równe kostki dowolnego kształtu: w płaskie kwadratowe, podłużne, trójkątne lub w formie krótkich kluseczek, byle wszystkie jednakowo; włożyć na blachę, skropić masłem lub s malce m, suszyć pomału w ciepłym piecyku, mieszając od czasu do czas u, aby równo uschły i zarumieniły się lekko. Grzanki z rożków z parmezane m 2 rożki, 2 dkg masła, 2 dkg parme zanu. Pokrajać rożki w talarki, następnie w paski, włożyć na patelnię, skropić masłem, obsypać parme zane m i zarumienić w piekarniku. W braku rożków zrobić grzanki z bułki, byle nie zbyt świeże j, bo nie da się zgrabnie pokrajać. Grzanki krajać można w kostkę, w płaskie kwadraciki i w talarki. Grzanki kruche 8 dkg mąki, 12 dkg s malcu, 1 jajo. Zagnieść ciasto z mąki i jajka z odrobiną soli, nie dodając wody, rozwałkować jak na kluseczki, wykrawać małym, jak naparstek, kółkiem okrągłe grzanki, wrzucać na gorący smalec do rondla, rumienić z obydwu stron, wybierać zrumienione dziurkową łopatką na bibułę.

90 Grzybek z parmezanu 2 jajka, 1 dkg masła, pół s zkl. mleka, 3 dkg utartego parme zanu, szczypta soli, zielona pietruszka. Rozbić w garnku jajka z mlekiem, dodać szczyptę usiekanej pietruszki i soli, wymieszać z 3 dkg utartego parme zanu i włożyć na rozgrzane na patelni masło, wsunąć na 5 minut do piekarnika. Gdy podrośnie i stężeje, pokrajać w kostkę, raz jeszcze przesuszyć, podać do zupy. Grzybek zwyczajny 3 dkg mąki, 3 dkg masła, 2 jaja. Utrzeć żółtka z 2 dkg masła i szczyptą soli, aż zbieleją, ubić białka na sztywną pianę, wymieszać lekko z żółtkami, dodając równocześnie mąkę, włożyć następnie na posmarowaną patelnię i wsunąć do lekkiego piecyka na 20 minut. Gdy grzybek stężeje, nie ugina się pod dotknięciem, pokrajać w równą kostkę, przesuszyć raz jeszcze w piecyku; przed podaniem na stół włożyć do wazy. Grzybek z grysiku albo z bułki Wykonać tym samym sposobe m jak grzybek z mąki, użyć ps zennego grysiku 2 łyżki. Zrumienić ładnie w piecyku, pokrajać w kostkę, wrzucić do wazy i zalać wrzącym rosołem. Tak samo można robić grzybek z tarte j bułki. Grysik do rosołu Nalać czystego rosołu do rondla, na wrzący wsypać 6 dkg grysiku, mieszając ciągle, żeby się w kluski nie pozbijał. Gotować 5 minut. Można dodać łyżeczkę świeżego masła, uwiercić mąte wką, aż zbieleje, będzie rosół biały jak podprawiony. Jaja do bars zczu i zupy 2 jaja, 1 białko, łyżka tartej bułki, 4 dkg masła, łyżeczka ś mietany, szczypta kopru, szczypta soli. Ugotować jaja na twardo, obrać, przeciąć na połówki, wybrać łyżeczką żółtka, przetrzeć prze z sito. Roztopić 1 dkg masła w rondelku, wrzucić utarte żółtka, usiekany koperek, s zczyptę soli i łyżeczkę śmietany, przesmażyć chwilę i nakładać w białka tak, aby ws zystka masa zmieściła się. Posmarować stronę nałożoną rozbite m białkiem, obsypać tartą bułeczką i przys mażyć na maśle. Podawać do zup. Jaja w koszulkach 4 jaja Na soloną w płaskim naczyniu gotującą się wodę wpuszczać ostrożnie świeże jajka. Gotować pół minuty, gdy zetnie się białko, żółtko pozostać ma w środku surowe, wybierać dziurkowaną

91 łyżką ostrożnie, najpie rw na talerz, zrównać dużym kółkie m do pierogów, następnie wpus zczać łopatką do wazy lub wprost na talerz do zupy. Kaszka krajanka pół s zkl. kaszki tabaczki (maczku), 3 dkg masła, szczypta zielone j pietrus zki, 0,5 l wody. Zagotować 0,5 litra wody, dodać troszeczkę soli, usiekaną drobno pietrus zkę i masło, wsypywać pomału kaszkę mieszając, aby nie zbiły się grudki, gotować kilka minut: gdy tros zeczkę zgęstnieje, że nie rozlewa się, wybierać s zybko na przygotowane płaskie talerze lub na zwilżoną stolnicę, rozciągnąć równo łyżką maczaną w zimnej wodzie, wygładzić i pozostawić na godzinę, aby kaszka ostygła i skrzepła. Może być dodatkiem do zupy, a przys mażona na maśle - do mięsa. W braku maczku można gotować z pszennego grysiku. Krakowska kaszka zatarta jajem 1 szkl. kaszki, 1 jajo lub 2 żółtka. Krakowskiej kaszki są trzy rodzaje i potrójną noszą nazwę. Najdrobniejsza nazywa się maczkiem, krakowską kaszką ś rednia, najgrubsza wycierkami. Każdą można zatrzeć jajkie m, tj. zmieszać dokładnie, biorąc na 1 s zkl. kaszki 1 jajko, następnie dobrze usus zyć. Maczek jest bardzo drobny, zatarty jajkiem nie rozsypuje się zupełnie, przeto ugotowany na rosole podobny jest zupełnie do tartego ciasta, zwłaszcza gdy samym żółtkiem jest zatarty. Najpows zechnie j jest w użyciu kaszka średnia, gotuje się ją w rosołach i zupach. Wycierki są najgrubszymi krupkami i gotuje się je w zupach i na sypką kaszę z koprem i grzybami. Zacierać je można samymi białkami, gdy są pod ręką, lub biorąc 1 jajko na 0,5 litra krupek. Zatarta jajkiem kaszka po ugotowaniu jest sypka, zwłaszcza gdy doda się jeszcze tłus zczu. Do rosołu wystarczy równa łyżka kaszki na osobę; na potrawę zasypuje się 1 szkl. na 4 osoby, gdy podaje się ze zrazikami lub do pieczeni. Kaszka krakowska na rosole pół s zkl. kaszki. Zatarte krupki krakowskie gotować można be zpoś rednio na rosole przez 0,5 godziny. Natomiast nie zatarta kaszka czyni rosół białawym i mętnym. Uniknąć tego można, gdy zasypie się kaszkę wpie rw na wrzącą wodę; gdy obleci ware m, wylać na sitko, przelać zimną wodą, następnie gotować dale j w rosole. Uzyska się tym sposobem rosół przejrzysty. Kaszka do flaków Kawałek jelita (25 cm), pół s zkl. kaszki zatartej, 4 dkg s malcu, 1 cebula, po szczypcie: imbiru, maje ranku, ang. i gorzkiego pieprzu, 8 dkg wieprzowiny. Zasypać kaszkę na 1 szkl. wrzące j wody; gdy zgęstnieje, wybrać do miski i ostudzić. Wrzucić do kaszki usiekaną wieprzowinę, uduszoną w s malcu cebulę, korzenie, sól i wymieszać. Jelito wytrzeć w soli, wymyć w ciepłe j wodzie, oskrobać lekko noże m i nadziać całkiem wolno kaszką, rozprowadzić równo ręką po całym jelicie. Zawiązać dobrze nitką oba końce, włożyć do wrzątku, gotować bardzo wolno na brzegu kuchni, bez przykrycia, przez 0,5 godziny.

92 W czasie gotowania obrócić. Po czym pokrajać ukośnie i obłożyć półmisek z flaczkami. Kluseczki parzone 1 łyżka topionego masła, 3 łyżki mąki, 1 żółtko, 1 całe jajo, 2 łyżki wody. Wlać do rondelka łyżkę czystego roztopionego masła i 2 łyżki wrzące j wody, wsypać na to 3 równe łyżki mąki, wymieszać na kuchni i odstawić na stół. Wbić jajko, ucierać kilka minut: gdy złączy się jajko z ciastem, wbić żółtko, dodać szczyptę soli i wymieszać znów dokładnie, wynieść w chłodne miejsce, żeby ciasto stężało. Przed samym podaniem na stół kłaść srebrną łyżką długie kluseczki, gotować krótko, póki nie wypłyną na wierzch; podawać natychmiast. Kluski z grzybów 3 dkg grzybów, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 jajo, szczypta zielone j pietruszki. Rozetrzeć na talerzu masło, dodać żółtko, zieloną usiekaną pietruszkę, szczyptę soli, 3 dkg drobno usiekanych grzybów, wymieszać, w końcu dodać ubite na pianę białko i przesianą mąkę, i raz jeszcze wymieszać. Kłaść łyżką kluseczki na osoloną wodę, gotować 10_15 minut, włożyć do zupy. Kluski z grysiku Wykonać jak kluski francuskie, zamiast mąki dosypać grysiku. Dodać można usiekanej pietruszki lub koperku. Do utartego masła dodać także można łyżeczkę roztartych ziemniaków, będą kluski pulchnie jsze. Kluski ziemniaczane 2 dkg masła i jajko, 1 mały ugotowany ziemniak, 2 dkg mąki. Rozetrzeć masło z żółtkie m, jak w kluskach francuskich, domieszać roztarty na masę ziemniaczek, dać na końcu pianę z białka i mąkę, wymieszać lekko, kłaść na rosół, gotować 2 minuty. Kluski francuskie 3 dkg mąki, 2 dkg masła, 1 jajko, szczypta zielonej pietruszki. Utrzeć na pianę masło, ubić żółtko, zmieszać z masłem, dodać malutką szczyptę usiekanej pietruszki i s zczyptę soli. Ubić na pianę białko i zmieszać lekko, sypiąc jednocześnie mąkę. Kłaść srebrną łyżką podłużne cienkie kluseczki na przecedzony i gotujący się w rondlu rosół, maczając za każdym raze m łyżkę w rosole, aby ciasto nie zostawało. Przykryć pokrywą, gotować 5 minut i zaraz podawać, póki są kluski pełne i pulchne.

93 Kluski z wątróbki 6 dkg wątróbki, 2 dkg masła, pół cebuli, 3 dkg tartej bułki, s zczypta roztartego maje ranku i 1 jajo. Pokrajaną drobno cebulę udusić w maśle, następnie posiekać wraz z wątróbką i przetrzeć przez sito. Oddzielnie utrzeć żółtko, dodać wątróbkę, roztarty majeranek, posolić i zmieszać z ubitym na pianę białkiem i bułką. Położyć je dną kluskę na wrzątek, gdy nie rozpływa się, gotować dale j, gdy masa za wolna, dodać bułki lub obsypać troszeczkę mąką. Knedle z wątróbki robić tym samym sposobe m, dodać więcej bułki i wyrabiać gałki wielkości orzecha włoskiego. Knel z drobiu lub cielęciny 25 dkg cielęciny, 1 szkl. ś mietany, sól. Knelem zwie się najdelikatniejs zy fars z mięsny z drobiu lub cielęciny, wymieszany z kremową bitą ś mietaną. Z tak przyprawionego fars zu robi się kluseczki do wykwintnych zup, albo paszteciki z fore mek i nadzienia do przednich potraw. Cielęciny na knel używa się miękkiej i białe j, najlepiej gdy jest z górki, tj. kotletowej, a drobiu mięso użyć tylko od piersi. 25 dkg mięsa należy posiekać drobno, utłuc w moździerzu, pote m przetrzeć przez sito do pasztecików, zmieszać z solą, osobno ubić doskonale 1 szkl. śmietanki, po czym ubijać mięso na lodzie kapustką, dodając po tros ze śmietanki, aż wszystko złączy się z mięsem i utworzy równą, delikatną masę. Knedle zie mniaczane 20 dkg gotowanych ziemniaków, 3 dkg masła, 1 cebula, 2 ja ja, 1 łyżka tarte j bułki, 3 dkg mąki, zielona pietruszka. Do roztartych na masę ziemniaków dodać udus zoną z masłem cebulę, usiekaną pietruszkę, bułkę, mąkę i szczyptę soli; ubić 2 jaja, wymieszać ws zystko doskonale łyżką, wyrabiać małe knedelki, gotować na osolone j wodzie lub wprost w zupie. Knedle z łoju 6 dkg wołowego łoju, ćwierć szkl. bułki, pełna łyżeczka usiekanej pietruszki, szczypta maje ranku, 1 jajo, 1 łyżka rosołu lub zupy. Wyżyłować łój, zemleć dwa razy na maszynce, włożyć do miseczki wra z ze wszystkimi dodatkami, wymieszać bardzo dokładnie łyżką lub wałkiem. Wyrabiać małe knedelki, tarzać w mące, gotować w osolonej wodzie, wprost na zupie 15 minut. Wyborne są do kapuśniaku i flaczków. Podawać można także do rosołu i do zup.

94 Knedle z ryżu i mięsa 6 dkg ryżu, 12 dkg mięsa, 0,5 cebuli, 2 dkg masła, zielona pietrus zka, pół łyżki mąki. Sparzyć 6 dkg ryżu, usiekać 12 dkg tłustego mięsa surowego, przesmażyć pół cebuli w maśle, włożyć ws zystko, tj. ryż, mięso i cebulę do miski, posolić, dodać łyżeczkę usiekanej pietruszki i pół łyżki mąki, zgnieść ws zystko dokładnie. Dzielić na równe knedelki wielkości orzecha włoskiego, obtoczyć w mące i gotować na kapuśniaku, barszczu; można i w rosole. Kremik żółtkowy 4 żółtka, 4 łyżki śmietanki, 1 dkg masła, szczypta soli. Rozbić żółtka ze śmietanką w filiżance widelcem, dodając s zczyptę soli. Wys marować cztery fore mki masłem, ponale wać żółtka niezbyt pełno, wstawić z fore mkami do rondelka, wlać na spód troszeczkę gorącej wody, ws unąć do niezbyt gorącego piecyka; gdy żółtka stężeją, wystudzić, wyjąć z fore mki, wrzucić do wazy w całości. Gdy nie ma małych fore mek, ugotować w rondelku, następnie pokrajać w równe kwadraciki. Kremik zwyczajny 4 jaj, 4 stołowe łyżki mleka, 1 dkg masła, szczypta soli. Rozkłócić jaja z mlekiem i solą, wlać do małego, wys marowanego masłem rondelka, wstawić do drugiego większego rondla, do którego wlać na spód nieco gorące j wody, ws unąć do nie zbyt gorącego piekarnika, niech się pomału zaciągnie. Gdy za gorący pie cyk, kremik pokryje się pęcherzykami i będzie nieładny. Gotowy i ostudzony pokrajać w równe kwadratowe grzanki. Kremik zielony Usiekać garść szpinaku, wycis nąć sok, zagotować na malutkiej patelence. Scedzić wodę, pozostałą barwę szpinakową rozkłócić z mlekiem i jajami i zrobić kremik, jak zwyczajny. Kremik jarzynowy Pełną łyżką przetartych przez gęste sito jarzyn: marche wki, s zpinaku, selerów, cebuli lub innych, zmieszać z 2 jajami i 2 łyżkami mleka, gotować w wodzie na kuchni pod pokrywą lub upiec w lekko nagrzanym piecyku. Krupki perłowe do rosołu 6 dkg perłowych krupek, pół łyżki masła. Na cztery osoby wziąć 6 dkg krupek perłowych, prze brać i prze myć zimną wodą, wrzucić do garnka kamiennego, nalać pół litra gorącej wody, gotować godzinę; gdy będą miękkie włożyć pół łyżki ś wieżego masła, rozbić i rozprowadzić rosołe m.

95 Lane ciasto 1 jajo, 3_4 dkg mąki, zielona pietruszka, s zczypta soli. Wbić jajko do garnuszka, dodać szczyptę bardzo drobno usiekanej pietruszki, szczyptę soli, nie zbyt pełną łyżkę mąki, rozmieszać wszystko dokładnie małą łyżeczką. Spróbować le jąc łyżeczką cienki sznureczek na gotujący rosół: gdy się nie rozpłynie, lecz pozostaje w całości na rosole, wlewać pomału, zgarniając ugotowane ciasto na boki, aż ws zystko wyjdzie, pogotować 2 minuty. Można ciasto wyciskać przez papie rową tubkę, ale zostanie wiele na papierze. Gdy ciasto rozpływa się na rosole, domieszać odrobinę mąki. W miarę wielkości i ś wieżości jaja zużywa się mnie j lub więcej mąki. Lane ciasto smażone Zrobić lane ciasto jak poprzednio, dodając 0,5 łyżki rumu lub spirytusu. Rozgrzać na głębokie j patelni s malec, wlać ciasto na durs zlak i spuścić kapankę do smalcu, mieszając w durs zlaku łyżką, aby prędze j ciasto przeszło. Smażyć na złotawy kolor; gdy zrumieni się ładnie, wybrać na tale rz. Podawać do zup: grochowe j, pomidorowe j, ogórkowe j lub do kwasówki. Łazanki z naleśników 6 dkg mąki, 1 dkg masła, 1 jajo, pół s zkl. mleka lub wody. Do smażenia: 3 dkg masła lub 2 dkg ś wieże j słoninki. Rozkłócić w garnku żółtka z mąką, odrobiną soli, roztopionym masłem i mlekiem, dodać następnie ubite na pianę białko, zmieszać dokładnie na równe ciasto. Rozgrzać blachę, gdy zaczyna dymić, wytrzeć najpierw papiere m, następnie posmarować słoninką wbitą na widelec. Wlać chochelkę ciasta, rozlać równo po całe j blasze (zlać resztę, o ile byłoby za dużo, na powrót do garnka, inaczej będą naleśniki grube), zrumienić, następnie obrócić naleśnik i zrumienić z drugiej strony pilnując, aby się naleśnik równo rumienił. Pokrajać równe łazanki i przesuszyć w piecyku. Makaron, łazanki lub tarte ciasto 7 dkg mąki, 1 jajo. Wsypać mąkę na stolnicę, zrobić w środku dołek, wbić jajo, rozmieszać najpie rw noże m, następnie zagnieść ręką na twarde ciasto nie dodając soli, ponie waż ciasto z solą nie schnie prędko; przechowywane dłuższy czas, wilgotnie je i psuje się. Zależnie od świeżości i wielkości jaja zajmie ono mąki od 6 do 8 dkg. Zagniecione ciasto rozdzielić na połowę, rozwałkować cienko, aż będzie przejrzyste. Zanim rozwałkuje się drugą połowę ciasta, pierws za przeschnie. Krajać przeschnięte ciasto najpierw w pasy na dwa palce szerokie, składać po kilka naraz i ciąć bardzo cienkie nitki makaronu. Kto nabierze wprawy, tnie prędko, jak maszyną. Cienki makaron używa się do rosołu, do wypiekania na surowo z owocami, grubszy podaje się gotowany do sera i zup. Łazanki do rosołu tnie się na 0,5 cm równe kwadraciki; do wypiekania z s zynką lub z kapustą mogą być większe łazanki. Na tarte ciasto wmieszać mąki, ile się tylko da, następnie ucie rać na tarce, przyciskając silnie, aby nie skręcały się kluchy, rozsypać po stolnicy; gdy przeschnie, gotować. Do ciasta, które ma się gotować na rosole, nie dodawać wody, bo rosół będzie mętny.

96 Pragnąc os zczędzić jaj, można dodać tyle wody do ciasta, ile jaj, mie rząc skorupką z jaja, gotować wówczas ciasto na wodzie, przelewać zimną wodą i wrzucić do wazy. Z jednego jajka wystarczy ciasta na dwa obiady. Drugą połowę ciasta, dobrze wyschniętą schować do słoja, obwiązać papiere m, do dals zego użytku. Makaron włoski Długi makaron włoski gotować w dużym rondlu lub przełamać na pół. Przed gotowanie m obmyć w ciepłej wodzie. Wody osolone j powinno być obficie, gotować najmniej 0,5 godziny; gdy makaron bardzo wyschnięty i stary, gotować godzinę. Ugotowany przelać zimną wodą, pokrajać krótko. Gdy w zupie jest inny jeszcze dodatek, np. jarzyny, ziemniaki, użyć 6 dkg makaronu na 4 osoby; albo 12 dkg, gdy makaron jest wyłącznym dodatkiem do zupy. Nice (bezy) 1 białko, 4 dkg cukru Ubić w kociołku do piany 1 białko, postawić na garnku z gorącą wodą, dosypywać po trochu cukie r i ciągle ubijać, aż złączy się wszystek cukier z pianą. Ubijana w ten sposób na gorące j wodzie piana bardziej stęże je, zrobi się lśniąca i gładka. Kłaść łyżeczką na blachę wyłożoną papiere m małe gałki, ws unąć do letniego piekarnika, aby wyschły. Gdy urosną, będą lekkie i suche, wyjąć. Gdyby się nie dały zdjąć z papieru, zwilżyć lekko od spodu wodą, za chwilę papier odstanie. Ubijać można nice także nie kładąc na gorącą wodę. Aby udały się, musi być dobrze ubite białko i odpowiednio gorący piecyk. Cukier do niców brać bardzo miałki i przesiany. Można je barwić na różowy kolor, dodając parę kropel alkermesu lub koszenili. Dla zapachu dodać wanilii lub esencji, według upodobania. Wycisnąć można z tutki papierowe j lub odpowiedniej do tego celu mas zynki z wkładkami różnego kształtu. Sus zyć w piecyku, aż będą zupełnie sztywne, przechowywać w zupełnie szczelnie zamkniętych naczyniach w suchym miejscu, inacze j zwilgną. Świeże ogórki nadzie wane (do rosołu) 4 ogórki, nadzienie z mięsa. Obrać ogórki, rozciąć każdy na dwie części w poprzek, wydrążyć środki, trochę nasolić. Gdy sól wyciągnie wodę, wytrzeć ogórki i nadzie wać mięsem. Mięso może być różne: jak na sznycle (kotlety), pierożki, albo wyk wintny knel z cielęciny lub kury. Włożyć ogórki do rondla, podlać rosołem, gotować aż będą miękkie. Po czym pokrajać w krążki i podać do rosołu. Pierożki ze szpinaku Garść szpinaku, 2 dkg masła, 2 dkg parme zanu, 1 żółtko, 8 dkg mąki. Ugotować garść szpinaku w osolone j wodzie, wycisnąć, przetrzeć przez sito, włożyć do rondla na rozpuszczone masło, wysmażyć troszeczkę, aby woda wyparowała, wystudzić, dodać utarty parme zan, razem wymieszać. Z mąki, żółtka i trochę wody zagnieść ciasto jak na zwyczajne pie rogi, rozwałkować je bardzo cienko i wyrabiać maluchne pierożki, jak us zka do bars zczu. Gotować w osolonej wodzie, podawać do rosołu i zup.

97 Pulpety wątrobiane do flaków 12 dkg wątróbki z drobiu, 8 dkg łoju, pół s zkl. tarte j bułki, łyżeczka zielone j pie truszki, szczypta pieprzu i maje ranku, 2 jaja. Gęsią wątróbkę (można również cielęcą) usiekać drobno, przetrzeć prze z sito. Oddzielnie usiekać bardzo drobno łój, wyżyłować i rozetrzeć z jajami, dodać bułkę, wątróbkę, korzenie i łyżeczkę soli, wymieszać dokładnie, wyrabiać okrągłe pulpety wielkości dużego orzecha włoskiego, gotować 15 minut na osolone j wodzie, obłożyć nimi na półmisku flaki. Można podawać pulpety z bars zczem lub kapuśniakie m. Gotować wtedy w bars zczu. Pulpety z kury nadzie wane 12 dkg białego mięsa z kury, ćwie rć szkl. kremowe j ś mietanki, 3 dkg ośrodka z bułki do nadzienia, 1 dkg masła, kawałek cebulki, 5 dkg gęsiej wątróbki. Pulpety z kury są najprzednie jszym dodatkiem do wykwintnych rosołów i zup. Namoczyć w mleku bułeczkę i zaraz wycisnąć, następnie ubić wraz z surowym mięsem w moździerzu na masę, przetrzeć prze z gęste sito, postawić na lód. Gdy stężeje, dodawać po trochu ś mietany, odrobinę posolić i ucie rać na gładką masę. Nabierać na łyżeczkę masy, zaokrąglać i przed samym podanie m gotować wolno na rosole 5 minut. Pulpety nadziane wątróbką są jeszcze wykwintniejs ze. Wątróbkę obetrzeć w ściereczce, nie soląc włożyć do małego rondelka na rozgrzane masło, lekko zrumienić, dodać odrobinę usiekanej pietruszki i cebulki, przykryć i dusić chwilę. Gdy cebula zmięknie, ubić wraz z wątróbką w moździerzu, następnie przetrzeć przez sito, zmieszać z pozostałym z wątróbki masłem, osolić i nadzie wać pulpeciki, gotować jak wyże j powiedziano. Tym sposobe m można sporządzić pulpety z każdego gatunku mięsa, z ryb i dziczyzny. Pulpety z mięsa 12 dkg mięsa, ćwierć s zkl. tartej bułki, 6 dkg łoju, 1 jajo, zielona pietruszka, sól, pieprz. Usiekać bardzo drobno wyżyłowane mięso, dodać tartej bułki, jajo, soli, pieprzu, siekanej pietruszki, wymieszać dokładnie, zostawić aż bułka stężeje, wtedy wyrabiać gałki wielkości orzecha, obkulać w mące, gotować na wodzie, gdy pulpety mają być do rosołu. Do kapuśniaku i barszczu gotować można bezpośrednio w zupie. Pulpety z mózgu 0,5 cielęcego mózgu, 1 jajo, pół cebuli, 2 dkg masła, 1 ś wieża pieczarka, ćwierć szkl. tarte j bułki, pół cytryny, zielona pietrus zka. Zagotować w rondelku wodę, osolić, dodać soku cytrynowego i wpuścić do wrzątku mózg oczys zczony wpie rw z błonki, gotować 6 minut, gdy stężeje wyjąć. Utłuc pieczarkę w moździerzu, cebulkę pokrajać i udusić w maśle, następnie zmieszać w miseczce mózg, bułkę, cebulę, pieczarkę, jajo, zieloną pietrus zkę, osolić i przetrzeć przez sito. Robić z te j masy maluchne pulpeciki, gotować w wodzie lub zupie. Tak samo robi się pulpety z mleczka z ryb.

98 Pulpety z zająca 2 łyżki uciekanego i ugotowanego mięsa z zająca, 0,5 bułki, 2 dkg masła, 0,5 cebuli, szczypta soli, 1 jajo. Utartą cebulę udusić w maśle, dodać mięso, namoczoną i wyciśniętą bułkę, jajo, sól, wymieszać dokładnie, robić małe pulpety, ugotować w osolonej wodzie. Podać do myśliwskie j zupy. W ten sposób można robić pulpety z każdego gotowanego mięsa, jakie się zdarzy pod ręką. Podawać do zup i rosołów. Pulpety z ryby lub raków Wykonać w ten sam s posób co pulpety z zająca. Zamiast mięsa wziąć dwie łyżki mielonej i przetarte j ryby lub dwie łyżki mięska z raków. Pulpety do zup owocowych 1 bułka, ćwierć s zkl. mleka, 2 jaja, szczypta cytrynowe j skórki, 2 dkg rodzynków, 2 dkg cukru, 2 dkg masła, 6 dkg mąki. Otartą ze skórki bułkę polać zimnym mlekiem i zostawić na pół godziny. Następnie posiekać nożem, wrzucić do miski, wbić żółtka, dodać cukier, roztopione masło, utartą skórkę cytrynową, szczyptę soli, utrzeć wałkiem i wymieszać z drobnymi rodzynkami, ubitą z białek pianę i mąką. Robić pulpety, gotować na wrzątku przez 6 minut, po czym podać do owocowe j zupy. Ryż rumiany do rosołu, zup 6 dkg ryżu, pół łyżki masła. Wymyć i osączyć z wody 6 dkg ryżu. Rozpuścić pół łyżki masła w rondlu, włożyć ryż, mieszając nieustannie, przyrumienić jak zasmażkę uważając, aby ws zystek równo się zarumienił. Zalać rosołem, gotować kilka minut, gdy rozpęka się, podawać. Ryż na sypko 6 dkg ryżu, 2 dkg masła, 1 szkl. wody, szczypta soli. Przemyć ryż kilka razy w ciepłej wodzie. Chcąc, aby był bardzo biały, należy ryż namoczyć na 0,5 godziny w zimne j wodzie, następnie wsypać na wrzącą, osoloną wodę, zmieszać z masłem, gotować chwilę na blasze, potem przykryć, ws tawić na 0,5 godziny do piecyka. Gotować należy w odpowiednio małym garnku, inacze j wyschnie. Strudel z mózgiem (do zup) Ciasto strudlowe z 25 dkg mąki i 1 jaja, 1 cielęcy mózg, 1 cebula, 4 dkg masła, pół szkl. śmietany, pół szkl. bułeczki, zielona pietruszka, 2 jaja, szczypta pieprzu, sól.

99 Do pieczenia: 6 dkg masła. Obrać mózg z błonki, posiekać. Oddzielnie udusić w maśle cebulę, wrzucić do niej mózg, smażyć 5_6 minut, podlać ś mietaną, dodać soli i pieprzu; gdy mózg zbieleje i stężeje, odstawić, aby przestygł. Na rozciągnięte strudlowe ciasto (patrz "Strudlowe ciasto") posypać drobno posiekaną zieloną pietrus zką i równo tartą bułkę; dwa żółtka utrzeć, aż zbieleją, ubić białka na sztywną pianę i rozs marować po cieście strudlowym, następnie rozłożyć równo mózg, zwinąć ciasto, włożyć do pos marowanego rondelka, skropić masłem, piec 0,5 godziny w piecyku. Gdy zrumieni się, pokrajać w cienkie kawałki, podawać do bulionu lub rosołu. Strudel ze szpinakiem Ciasto strudlowe z 25 dkg mąki i je dnego białka. Na nadzienie: 1 kg szpinaku, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, 3 jaja, sól, pieprz. Do pieczenia: pół s zkl. ś mietany, 6 dkg masła. Szpinak obgotować w osolonej wodzie, usiekać, przetrzeć przez sito, zrobić białą zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić śmietaną, dodać przetarty s zpinak, soli i pieprzu, pos mażyć chwilę, po czym przestudzić, wlać żółtka ubite na pianę, wszystko wymieszać. Tym szpinakiem nałożyć rozciągnięte ciasto strudlowe, zwinąć i upiec, poddając masła; w pieczeniu skrapiać śmietaną. Strudel można podać na potrawę albo jako dodatek do zup. Talarki z kury lub z cielęciny Pierś z kury, 2 żółtka, pół bułki, 3 dkg masła, kawałeczek cebuli. Ugotować kawałek kury, najlepie j od piersi, lub w braku kury kawałek cielęciny (12 dkg), obrać następnie ze skóry i żył, i utłuc w moździerzu na masę. Udusić na maśle kawałeczek usiekanej cebuli, bułeczkę bez skórki wymoczyć w mleku i wycisnąć, wszystko wraz z mięsem wymieszać doskonale, dodając 2 żółtka i usiekaną pietrus zkę. Przetrzeć następnie prze z sito. Toczyć wałeczki, gotować w osolonej wodzie. Gdy ostygną, krajać w cienkie talarki, podawać do zup i rosołów. Talarki z parzonego ciasta 1 łyżka stołowa topionego ciasta, 3 łyżki mąki, 1 jajo lub 2 żółtka. Zagotować w rondlu 1 łyżkę masła i 2 łyżki wody, dodać do tego 3 ły żki mąki, wymieszać na gładkie ciasto, ostudzić, następnie wbić jajo lub 2 żółtka, co jest nawet lepiej, wyrobić łyżką i toczyć z tego ciasta wałeczki na palec długie, gotować na wrzące j, osolone j wodzie. Po ugotowaniu włożyć je do zimne j wody; gdy stężeją, krajać w talarki i wrzucić do wazy do gorącego rosołu lub zupy.

100 Tapioka Brazylijską kaszkę, licząc na osobę łyżkę, wsypać na wrzący rosół lub mleko i ods unąć zaraz na skraj ognia, aby pomału dos zła; będzie każda krupka pełna i miękka, inacze j rozpłynie się. Gotowaną z mlekiem chętnie jadają, dzieci; dla urozmaicenia pokarmów należy podawać także chorym. Uszka z grzybów 3 dkg grzybów, 1 cebula, 2 dkg masła, łyżka tartej bułki, 1 białko, zielona pietruszka. Na ciasto: 8 dkg mąki, 1 żółtko. Ugotowane grzyby usiekać bardzo drobno, przesmażyć na maśle z cebulką, zmieszać dokładnie z bułką, usiekaną pietrus zką, białkiem i s zczyptą soli. Zagnieść oddzielnie ciasto z 8 dkg mąki, żółtka i odrobiny wody, rozwałkować cienko, ciąć małe kwadraciki, nakładać grzybki, ściskać brzegi bardzo wąziutko, łączyć dwa różki razem i gotować na wrzątku. Tym sposobe m można robić różnego rodzaju uszka do zup: z ryby, cebuli, jarzyn, ziemniaków, mięsa, fasoli i grochu. Z surowego mięsa przyprawionego jak pulpety należy gotować nieco dłuże j. Zielone listki do rosołu i zup Pociąć w kwadraciki lub w paski trochę głowiastej sałaty i szczawiowych listków, dusić pod pokrywą kilka minut z odrobiną masła i łyżką rosołu, nie mieszać łyżką, tylko obracać widelcem, aby nie pognieść listków, włożyć wprost do wazy; podnoszą bardzo smak zupy. Albo położyć razem kilka listków równo, wycinać kółkie m małe kółeczka, przed podanie m rosołu na stół rzucić garść takich listków na rosół i zagotować kilka razy. Jako dodatek do takiego rosołu lub zupy z listkami mogą być pulpety lub pokrajany grzybek. Zie mniaczki do rosołu Na 4 osoby obrać 4 duże zie mniaki, pokrajać w drobną kostkę, umyć i zalać rosołem. Dodać szczyptę maje ranku utartego na pros zek, gotować, dopóki zie mniaki nie będą miękkie. Do rosołu z ziemniakami można dodać szczyptę pieprzu, jeśli kto korzenno jadąc lubi. Można także ugotować ziemniaki, przetrzeć przez sito i rozprowadzić rosołe m.

Rozdział VIII: Sosy 1. Uwagi ogólne. 2. Sosy majonezowe. 3. Sosy do legumin.

101 1. Uwagi ogólne Sosów używa się jako dodatków do innych potraw lub do uzupełnienia potrawy. Dobrym sosem można poprawić nie zbyt wykwintną potrawę, dlatego sos powinien mieć smak wybitny, odpowiadający nazwaniu, powinien być w miarę gęsty, gładki, nie kluskowaty ani krochmalny, przyprawiony do s maku, w miarę korze nny i posolony, ładnego koloru i nie powinno go być za wiele. Do rozprowadze nia sosu należy mieć trochę rosołu lub ugotowanego smaku z jarzyn; w braku tego, dodać odrobinę bulionu lub jarzynową kostkę. Zabarwić można karmele m, nie nale ży nigdy bardzo zrumienić mąki z tłuszcze m, bo stanie się niestrawna. Gotowany długo sos podejdzie tłus zczem, co nazywa się w kuche nnym wyrażeniu "wysadził się". Podlać taki sos zimną wodą i mieszając zagotować, a tłus zcz się złączy na powrót. Sos zyskuje na delikatności i smaku, gdy się go przetrze przez sito. Każdy sos maślany należy przed podanie m na stół zmieszać z łyżeczką ś wieżego, surowego masła, rozbić dokładnie i zaraz nie gotując więcej podawać. Ktoś ze smakoszy nazwał sos poezją mięsa. Dobry sos dodaje s maku nawet niezbyt wys zukane j potrawie, trzeba więc specjalnie starannie go przyrządzać. Ilość sosu zale ży od potrawy, do której jest prze znaczony. Ostrych sosów, które podaje my do smażonych mięs tylko jako przyprawę, robimy mniej, słodkich do legumin i budyniów więcej. Największe ilości sosu podaje się do potrawek, szczególnie takich, do których się daje ryż na sypko lub jakąś kaszę, gdyż sos musi służyć w takim razie nie tylko do polania mięsa, lecz i kaszy lub innej jarzyny. Sos cebulowy rumiany 10 dkg cebuli, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, kawałeczek bobkowego listka, 8 ziaren angielskiego pieprzu, pół cytryny, troszeczkę cukru_karmelu, 1 szkl. rosołu. Zasmażyć mąkę z masłem, dodać usiekaną cebulę, dusić mieszając, aż będzie miękka, rozprowadzić rosołem, dodać korzeni, soku cytrynowego, troszeczkę cukru i karmelu, gotować 10 minut, następnie przetrzeć przez sito. W braku rosołu rozprowadzić wodą lub smakiem z jarzyn. Sos cebulowy biały Robić sos jak poprzedni, dodać drobno usiekaną cebulę do zaprażki, dusić aż będzie miękka, rozprowadzić rosołem, wlać pół szkl. śmietany i wcisnąć trochę cytryny; nie kłaść korzeni ani nie przecierać prze z sito. Sos ten dobry jest do ziemniaków i do s znycelków z jaj. Sos cebulowy francuski 20 dkg cebuli, 4 dkg masła, 1 s zkl. ś mietany, 3 dkg mąki, szczypta białego pieprzu, 1 szkl. mleka, 2 dkg deserowego masła. Pokrajaną cebule udusić w maśle, pilnując, aby nie zrumieniła się, gdy wyparuje z nie j woda, podle wać mlekiem. Gdy cebula miękka i rozciera się pod łyżką, wlać do nie j śmietanę zmieszaną z mąką, dodać pieprzu i resztę mleka zagotować i przecedzić prze z sito, cebulę przetrzeć dokładnie, zagrzać sos ponownie, włożyć deserowego masła, rozbić dokładnie i podawać zaraz na stół. Kto lubi ostrzejs zy sos, dodać może soku cytrynowego. Podać sos do kotletów baranich lub do budyniu z wątróbki.

102 Sos chrzanowy pół szkl. śmietany, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny, pół łyżeczki cukru, 1 żółtko i 1 szkl. rosołu, korzonek utartego chrzanu. Zrobić białą zaprażkę z masła i łyżki mąki, rozprowadzić rosołem, wsypać korzonek utartego chrzanu, posolić, wcisnąć soku z pół cytryny i dodać pół łyżeczki cukru. G dy się zagotuje, wlać śmietanę rozbitą z żółtkie m, wymieszać i zaraz z ognia zestawić. Sos chrzanowy z jabłkami 2 winne jabłka, pełna łyżka utartego chrzanu, pół cytryny, kostka cukru. Ugotować obrane jabłka bez oś rodków, przetrzeć przez sito, zagotować, dodać cukier i utarty chrzan, wycisnąć sok z cytryny, można dodać łyżkę rosołu. Sos do dziczyzny Kawałek selera, pietruszki, marche wki, 2 cebule, 1 pomidor, liść bobkowy, po 4 ziarna ang. pieprzu i jałowca, pół cytryny, pół łyżeczki cukru, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. kwaśne j śmietany. Dusić z masłem pokrajane jarzynki i korzenie, aż będą miękkie. Gdy wyparują z wody, posypać mąką i pods mażyć, rozprowadzić śmietaną, dodać soku cytrynowego i cukru; jeśli sos za gęsty, wlać wody, przetrzeć prze z sito, zmieszać z sosem z dziczyzny lub pieczeni; polać nim pieczeń z dziczyzny lub każdą inną pieczeń sporządzoną jak z dziczyzny. Sos estragonowy Pełna łyżka usiekanego estragonu, łyżeczka zielone j pietruszki, 2 dkg masła, 3 dkg mąki, pół cytryny, s zczypta cukru, 1 s zkl. rosołu. Przebrać czyste listeczki estragonu, wypłukać, usiekać drobniutko, wrzucić je wraz z pietruszką do białej zaprażki z masła i mąki, mieszać chwilę, rozprowadzić rosołem, dodać soku cytrynowego i cukru, dosolić i gotować. Można dodać do soku łyżkę kwaśnej ś mietany. Podaje się sos estragonowy do sztuki mięsa i do opiekanek. Sos estragonowy s posobem francuskim 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 s zkl. rosołu, pół cytryny, estragon, s zczypta cukru, 2 żółtka. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, zas mażyć i rozprowadzić rosołem, dodać soku cytrynowego, cukru i soli, włożyć pełną łyżeczkę drobno posiekanego estragonu, gotować 10 do 15 minut, przed podaniem na stół zaciągnąć żółtkami rozkłóconymi z dwoma łyżkami zimnego rosołu. Podawać ten sos do befsztyków, kotletów lub rozbratli. Sos z suszonych grzybów 3 dkg grzybów, 1 cebula, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, łyżka soku cytrynowego, zielona pietruszka.

103 Gotować grzyby z pokrojoną cebulą w pół litra wody przez pół godziny. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić s makiem grzybowym, dodać s oku cytrynowego i trochę soki, rozbić łyżką i zagotować; grzyby usiekane można wrzucić do sosu lub użyć je do innego celu. Dodać w końcu drobniutko usiekaną zieloną pietruszkę. Sos grzybowy ze śmietaną Zrobić jak poprze dni sos; zamiast cytryny wlać pół szkl. kwaśne j śmietany. Sos z młodych grzybków lub pieczarek 10 do 12 grzybków, 3 dkg masła, 3 dkg mąki, troszeczkę soku cytrynowego, pół szkl. ś mietany, 1 cebula, zielona pietrus zka. Oczyścić grzybki, umyć, poszatkować drobniutko wraz z 1 cebulą, wrzucić do rondla na gorące masło, wymieszać i pod pokrywą dusić we włas nym sosie, aż wyparuje woda; obsypać mąką, pods mażyć, podlać rosołem lub wodą, rozmieszać sos dokładnie, dodać usiekaną pietruszkę, soku cytrynowego i śmietanę, zagotować raze m. Sos grzybowy z żółtkie m Wykonać sos według podanego wyżej przepisu i zaciągnąć żółtkie m. Sos głogowy do dziczyzny 1 szkl. głogu, kieliszek czerwonego wina, 4 ziarna jałowca, kawałeczek bobkowego listka, 2 goździki, 2 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 s zkl. rosołu, 2 dkg cukru. Oczyścić głóg z ziaren i włosków, opłukać, gotować z wodą, dolaws zy tyle, aby go pokryła. Gdy miękki, przetrzeć prze z sito. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, włożyć przetarty głóg i wlać wino, dodać korzenie, sól i cukier, rozprowadzić rosołe m, gotować pół godziny. Przecedzić, zmieszać z sosem z pieczeni i polać tym sosem pieczeń z dzika. Kto woli ostrzejszy sos, może wcisnąć troszeczkę soku cytrynowego. Zamiast wina można wlać pół szkl. kwaśnej ś mietany. Można robić sos z gotowanych powidełek, kładąc pełną łyżkę do sosu i tros zeczkę cytryny; cukru już nie dodawać. Sos z powidełek głogowych lub wiśniowych 1 łyżka powidełek (12 dkg), pół szkl. wina, 2 goździki, kawałek cynamonu, kilka łyżek sosu z pieczeni, 4 ziarna ang. pieprzu. Rozmieszać w miseczce powidełka z wine m, dodać sosu spod pieczeni z dzika lub wieprzowiny, zmieszać razem, włożyć korze nie i zagotować. Przed podanie m do stołu przecedzić sos przez sito, polać pokrojoną pieczeń. Sos holende rski I. sposób 10 dkg masła, 2 cytryny, pół szkl. rosołu, pół s zkl. białego wina, 4 żółtka, szczypta soli.

104 Wbić żółtka do garnka, rozkłócić, wlać rosół spod ryby, gdy sos jest do ryb; gdy do jarzyn, wlać ś mietankę lub zwyczajny rosół. Zamiast wina dodać wówczas soku cytrynowego, szczyptę soli, mieszać, aż zagrzeje się i zacznie gęstnieć, wkładać wtedy po kawałeczku masła i ciągle ubijać, aż pobieleje. Nie może się zagotować, gdyż zwarzyłyby się żółtka. II. sposób 2 dkg mąki, 1 szkl. ś mietany, 2 żółtka, 1 cytryna, 8 dkg masła. Rozkłócić mąkę w ś mietance, mieszać w rondlu na ogniu, aż zgęstnieje, dodać żółtka, soku cytrynowego, włożyć sól, masło i dobrze ubijać. Gdy sos za gęsty, można dodać kilka łyżek rosołu. Sos huzarski Kawałek marchwi i pietruszki, 2 cebule, ząb czosnku, szczy pta bazylii i bobkowego listka, pół szkl. wina, 4 dkg masła, 1 dkg mąki, korzonek chrzanu, 1 pomidor, 6 dkg szynki, pół cytryny, łyżeczka cukru, 1 szkl. podlewy z jarzyn. Pokrajane cebule, marchew i pietruszkę wrzucić na rozgrzane masło do rondla, wsypać cukie r, bazylię i bobkowy liść. Smażyć aż jarzyny zmiękną i nabiorą złotawego koloru. Wsypać mąkę, pods mażyć i rozprowadzić podle wą, gotować prze z 40 minut, następnie dodać soku cytrynowego i wina, posolić, przetrzeć przez sito, wlać na powrót do rondelka, zagotować. Pomidor włożyć na minutę do gorące j wody, ściągnąć skórkę, wydrążyć środek, pokrajać w drobne paski, pokrajać podobnie szynkę, oskrobany chrzan utrzeć na tarce (powinno być dwie łyżki), włożyć wszystko do gotującego się sosu; gdy raz zawrze, jest gotów. Podawać do s ztuki mięsa i do huzarskiej pieczeni. Sos jałowcowy Resztki mięsa z dziczyzny, 6 dkg wę dzonki, 1 cebula, kawałek marchwi i selera, 1 pomidor, 1 łyżka jałowca, pół s zkl. czerwonego wina, 3 dkg masła, 3 dkg mąki. Pokrajać kawałeczki mięsa, wędzonkę, pomidor, jarzyny i cebulę, włożyć do rondla wraz z jałowce m, pilnując, aby się ładnie zrumieniły, podlać rosołem i gotować godzinę, przecedzić do zaprażki z masłem i mąki, rozprowadzić dokładnie, wlać wino, dosolić. Gdyby był mało ostry, dodać soku cytrynowego, szczyptę cukru i kilka kropel karmelu. Sos ten podaje się do dziczyzny, pasztetów, do pieczeni baranie j i wieprzowe j. Sos jarzynowy Seler, pietruszka, cebula, marchew, zie mniak, koper (raze m 25 dkg), 4 dkg masła, 2 dkg mąki, cytryna, 1 s zkl. rosołu. Poszatkować jarzyny i dusić z rosołem, aż będą miękkie, przetrzeć je przez sito, rozprowadzić rosołem, zmieszać z zaprażką z masła i mąki, dodać soku cytrynowego, posolić i zabarwić karmelem. Podawać do kotletów z ryb lub do gotowane j ryby. Zamiast rosołu podlać można sos smakiem z ryby.

105 Sos kaparowy 3 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 dkg kaparów, pół cytryny, pół szkl. śmietany, szczypta cukru, 1 szkl. smaku z jarzyn. Białą zas mażkę z masła i mąki rozprowadzić 1 szkl. smaku z jarzyn lub rosołu, rozmieszać, wrzucić opłukane kapary, wcisnąć soku cytrynowego, dodać s zczyptę cukru. Gdy zagotuje się sos, wlać śmietanę i w razie potrzeby dosolić. Zaciągnąć można sos żółtkie m; przed samym podanie m na stół wbić do rondelka żółtko i wymieszać prędko. Sos ten podawać do cielęcych zrazików i do ziemniaczanych sznycelków, także do budyniów i sztuki mięsa. Robić można sos kaparowy bez ś mietany, wówczas zabarwić karmelem na brunatny kolor. Sos z kawioru 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny, 3 dkg kawioru, 1 szkl. rosołu. Zrobić zwyczajną zaprażkę z masła i mąki, rozprawić rosołe m, dodać soku cytrynowego, zagotować, zmieszać z kawiorem; podawać do ryb lub do sztuki mięsa. Sos kaparowy do ryb 10 szalotek, 4 dkg masła, 10 dkg korniszonów, 2 dkg kaparów, 2 serdele, ćwierć szkl. wina, 1 szkl. rosołu, 2 dkg mąki, szczypta papryki, łyżeczka kopru. Pokrajać w drobną kostkę korniszony i zagotować z wine m, zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, dodać posiekaną szalotkę, zas mażyć, rozprowadzić rosołem, włożyć również usiekane serdele, po czym przetrzeć sos przez sito, wrzucić do sosu korniszony i umyte kapary, zagotować. Sos ten podawać można do s ztuki mięsa i do ryb. Sos kminkowy 3 dkg masła, 2 cebule (10 dkg), łyżeczka kminku, łyżeczka usiekanej pietruszki, 1 s zkl. s maku z jarzyn, 2 dkg mąki, pół cytryny, łyżeczka cukru. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, dodać usiekaną cebulę, smażyć w zaprażce, aż będzie miękka, rozprowadzić smakie m jarzynowym, wsypać kminu i pietrus zki, gotować 10 minut, przetrzeć sos prze z sito, dodać soli, cukru, soku cytrynowego, zabarwić karmelem. Podawać sos kminowy do pieczeni baranie j i do kotletów. Sos koprowy 3 dkg masła, 2 dkg mąki, łyżka siekanego kopru, cytryna. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, dodać usiekanego kopru, zas mażyć chwilkę i rozprowadzić wodą, dodać soku cytrynowego i soli, zagotować. Można dodać do sosu koprowego pół s zkl. kwaś nej ś mietany albo zaciągnąć żółtkie m i rozprowadzić zamiast wodą rosołem, będzie sos smacznie jszy.

106 Sos pietruszkowy Zrobić zupełnie tak samo jak koprowy; zamiast usiekanego kope rku wziąć natkę z młode j pietruszki. Może być ze śmietaną lub bez. Podawać do s ztuki mięsa, kotletów jarzynowych lub do ryb. Sos korniszonowy 4 kornis zony, 2 dkg masła, 3 dkg mąki, pół łyżeczki cukru, estragon, koper, 1 szkl. rosołu, karmel. Drobne, poszatkowane kornis zony gotować z łyżką rosołu, zrobić z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić rosołem, wrzucić korniszony, usiekany drobniutko estragon z kopre m, dodać tros zeczkę cukru, zabarwić karmele m, podać do s ztuki mięsa. Sos królewski pół litra madery, 2 trufle, pół cytryny, 6 dkg wę dzonego ozora, mięsko z 2 raków, 1 korniszon, 2 szalotki, szczypta pietrus zki, 1 s zkl. mocnego rosołu, 3 dkg masła, 3 dkg mąki, pół łyżeczki cukru. Zrobić zwyczajną zaprażkę z masła i mąki, dodając posiekaną szalotkę i pietrus zkę, ugotować trufle w rosole, rozprowadzić tym rosołe m zaprażkę i przetrzeć prze z sito. Dodać soku cytrynowego, wina i cukru. Pokrajać cienko w makaron trufle, ozór, rakowe mięsko, korniszon, wrzucić do sosu, zagotować i podać na stół. Sos made rowy ćwierć szkl. madery, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny, pół łyżeczki cukru i karmelu, kilka pieczarek, 1 szkl. rosołu, 1 trufla. Zaprażkę z masła i mąki rozprowadzić rosołem, włożyć umyte, obrane i utłuczone na masę pieczarki, gotować aż sos zgęstnieje, dodać soku cytrynowego, cukru, wina i pół łyżeczki karmelu, zagotować i przetrzeć prze z gęste sito. Sos powinien być płynny; gdyby wygotował się nadto, podlać rosołem; podawać do różnych mięs wołowych, zwłas zcza do polędwicy. Zamiast pieczarek można ugotować w rosole trufle, bardzo cienko poszatkować je i dodać do gotowanego sosu. Sos z resztek mięsa Resztki z drobiu lub pieczeni wraz z sosem, 4 ziarna ang. pieprzu, szczypta tymianku, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, szczypta cukru, 2 dkg mąki. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, udusić w zaprażce usiekaną cebulę, rozprowadzić rosołem. Mięso, jakiekolwiek jest, zemleć na maszynce, następnie utłuc w mo ździerzu, dodać do sporządzonego sosu, wrzucić korzenie, szczyptę cukru, soku cytrynowego, po czym gotować; dodać, jeśli jest, sos z pieczeni lub jedną kostkę jarzynową, przetrzeć przez gęste sito, rozprowadzić rosołe m. Podawać do kotletów z grochu, fasoli i ziemniaków.

107 Sos z mózgu pół cielęcego mózgu, pół cytryny, 2 dkg masła, 1 dkg mąki, 2 żółtka, pół szkl. ś mietanki, 1 szkl. smaku z jarzyn, szczypta pietruszki. Obrany z błonki mózg gotować w osolonej wodzie w 10 minut, następnie wyjąć, aby ostygł. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić s makie m z jarzyn, dodać soku cytrynowego i soli, zagotować i zaciągnąć rozbitą z żółtkiem ś mietaną; mózg pokrajany w kostkę włożyć do sosu, dodać s zczyptę młodziutkiej usiekanej pietrus zki. Podawać do s znycli wołowych lub do białego mięsa gotowanego. Sos mus ztardowy 3 dkg francuskiej musztardy, 1 cebula, 3 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 s zkl. rosołu, kielis zek wina, szczypta cukru. Udusić w maśle posiekaną cebulę, dodać mąkę, przys mażyć i rozprowadzić rosołe m, wlać wino, włożyć musztardę, przetrzeć wszystko prze z sito, dodać szczyptę cukru, a gdyby sos nie był dosyć ostry, wycis nąć soku cytrynowego do smaku. Podawać do s ztuki mięsa, do kiełbasy i do budyniu z wątróbki. Sos mus ztardowy żółty 5 dkg musztardy, 2 dkg mąki, 2 dkg masła, 1 szkl. wody lub rosołu, łyżeczka cukru, 1 żółtko, ćwierć s zkl. białego wina, pół cytryny, szczypta papryki. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem lub wodą na gładką masę, po czym dodać musztardę, którą trzeba wpierw rozprowadzić odrobiną wody włożyć cukier, sól i paprykę i zaciągnąć żółtkie m rozkłóconym w winie. Dla zaostrzenia s maku można dodać soku cytrynowego. Sos mus ztardowy do ryb Dodatki jak do rumianego sosu cebulowego, oprócz tych 4 dkg francuskiej mus ztardy, 3 dkg sardelowego masła. Zrobić rumiany sos cebulowy według podanego przepisu, dodać do sosu musztardę i przetrzeć przez sito, przed podanie m na stół włożyć sardelowe masło, rozrobić łyżeczką i zaraz podawać. Sos ogórkowy 2 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 kis zony ogórek, 2 łyżki kwasu ogórkowego, pół szkl. ś mietany, zielona pietruszka i kope r. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić 1 szkl. wody, wlać kwas ogórkowy, wrzucić usiekany koper, pietruszkę i obrany ze skórki pokrajany w makaron ogórek, zagotować; przed podaniem na stół wlać ś mietanę. Gotować można sos ogórkowy bez śmietany, rozprowadzając rosołem lub wodą, włożyć można pół ząbka roztartego czosnku, dodać kwas u, aby w miarę był kwaśny. Podobnie można robić sos ze świeżego ogórka, dodając do s maku soku cytrynowego.

108 Sos ogórkowy z żółtkie m Zrobić sos jak poprzedni. Do śmietany wbić żółtko, rozkłócić, przed podaniem na stół zaciągnąć sos żółtkie m, przecedzić przez sitko. Sos z oliwek 5 dkg oliwek, 3 dkg sardeli, 3 dkg kaparów, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, szczypta cukru, pół cytryny, 1 s zkl. rosołu. Zaprażkę z masła i z mąki rozprowadzić, jak zwyczajnie, rosołem, zabarwić karmele m, dodać soku cytrynowego, szczyptę cukru, wrzucić pokrajane w cienkie paseczki oliwki i sardele oraz całe kapary i zagotować. Sos orleański 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, łyżeczka cukru, łyżeczka karmelu, 2 kornis zony, 1 dkg kaparów, 2 na twardo ugotowane białka, 1 marchewka, 2 sardele, pieprz, sól, szczypta gałki mus zkatałowe j, łyżeczka ś wieżego masła. Zrobić z mąki i masła zaprażkę, rozprowadzić rosołem, dla koloru dodać karmelu, dodać do sosu cukru, soli, korzeni, soku cytrynowego, zagotować, po czy włożyć pokrajane w drobną kostkę korniszony, białka z jaja, marchewkę, oczys zczone sardele i kapary, zagotować. Przed podanie m włożyć ś wieże masło, rozmieszać. Podawać do baranich kotletów, a także do sztuki mięsa z rosołu. Sos ostry Kawałek marchwi, selera, pietrus zki, 2 cebule, 2 pomidory, 4 ziarna jałowca, pół szkl. czerwonego wina, 1 cytryna, szczypta bobkowego listka, 4 ziarna ang. pieprzu, trochę listków estragonu, szczypta kajenny, 1 szkl. rosołu, kilka marynowanych grzybków, kilka kaparków, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, łyżeczka mąki, karmel. Pokrajane jarzyny i korzenie dusić z masłem, podle wając rosołem aż będą miękkie, przetrzeć następnie przez gęste sito, dodać soku z cytryny, wino, cukier, kajennę lub paprykę, włożyć opłukane kapary i pokrajane drobno grzybki marynowane, zaciągnąć odrobiną zaprażki, zabarwić karmele m. Sos powinien być ostry i nie zbyt gęsty. Dobry jest do pieczeni na dziko i do baraniny. Sos ostrygowy 4 dkg masła, 4 dkg mąki, 1 cytryna, tuzin ostryg, pół litra rosołu. Z masła i mąki zrobić białą zaprażkę, rozprowadzić rosołem rybnym, dodać soku z całe j cytryny. Ostrygi wrzucić do wody, zagotować, pote m wyjąć, włożyć do sosu. Powinien być sos dosyć kwaśny; podaje się do smażonych ryb. Sos parme zanowy 3 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. ś mietany, cytryna, 4 dkg parme zanu.

109 Zasmażyć w rondelku mąkę z masłem, rozprowadzić smakiem z kalafiorów lub szparagów, dodać utartego sera, rozgotować , po czym zmieszać ze śmietaną i dodać sosu cytrynowego. Sos ten nadaje się do kalafiorów i szparagów. Zaciągnąć go można także żółtkami. Sos pomidorowy 12 dkg pomidorów, 1 cebula, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół s zkl. ś mietany, 1 s zkl. rosołu. Rozkroić pomidory, wydrążyć środki, dusić pod pokrywą z cebulą i pół szklanki wody. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, przetrzeć prze z sito pomidory, dodać do zapra żki, rozprowadzić rosołem, wlać ś mietanę i osolić. Sos pomidorowy czysty 20 dkg pomidorów, pół bobkowego listka, kawałeczek selera, 1 cebula, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, s zczypta cukru, 4 dkg masła, 1 dkg mąki. Gotować pomidory jak poprzednio, dodając jeszcze cienko uszatkowanego selera, cebulę i listek bobkowy. Gdy miękkie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem, dodać tros zeczkę soku cytrynowego i cukru, podprawić zasmażką z masła i mąki, zagotować. Sos powinien być słodkawo_kwaśny i korzenny. Podaje się do jaj, do kotletów z jaj lub ziemniaczanych. Sos pomidorowy rumiany Po kawałeczku: marchwi, pietruszki i selera, 1 cebula, szczypta tymianku i bobkowego listka, łyżeczka cukru, pół cytryny, 2 dkg mąki, 2 dkg masła, 12 dkg pomidorów, 1 szkl. rosołu, ćwierć s zkl. burgundzkiego wina, s zczypta papryki. Drobno pokrajać jarzyny i cebulę, włożyć do rondelka z łyżeczką cukru, tymiankie m i bobkowym listkie m, poddać łyżkę rosołu, dusić pod pokrywą aż woda wyparuje, wówczas mieszać często, aż cukier z jarzynami przyrumieni się pięknie, włożyć do zrumienionych jarzyn pokrojone i wydrążone pomidory i dusić aż będą miękkie. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, zmieszać ze zrumienionymi jarzynami, dodać soku cytrynowego, wino i odrobinę papryki, wszystko przetrzeć przez bardzo gęste sito, w miarę potrzeby dosolić. Sos ten podaje się do kotletów wołowych. Sos z konserwowanych pomidorów Suszonych pomidorów 3 dkg umyć w ciepłej wodzie i gotować z pokrajaną cebulą aż zmiękną, przetrzeć następnie przez sito i postąpić dalej jak z sosem ze świeżych pomidorów. Zamiast suszonych pomidorów można dodać 2 łyżki marmolady pomidorowe j, kupione j w sklepie lub konserwowanych pomidorów w domu. Sos porzeczkowy 1 szkl. porzeczek, pół s zkl. ś mietany, 2 dkg cukru, 2 dkg mąki. Ugotować porzeczki z cukrem i 1 szkl. wody, przetrzeć przez sito, zagotować i podprawić rozbitą z mąką ś mietaną. Gdy za kwaśny, dodać cukru.

110 Podawać do s ztuki mięsa i do utartych ziemniaczków. Sos agrestowy Wykonać zupełnie tak samo jak sos porzeczkowy. Sos rakowy 8 raków, 1 szkl. śmietany, 4 dkg masła, sporo zielonej pietruszki i kopru, 3 dkg mąki, szczypta kminku. Gotować 10 minut umyte raki w osolone j wodzie, dodać sporo kopru, pietruszki, szczyptę kminku. Wybrać następnie raki z wody, porozdzielać na części, mięsko obrać, a skorupki potłuc na miazgę. Smażyć je z masłem jak do zupy, mieszając często, aż woda zupełnie wyparuje, a masło przyrumieni się. Wlać wówczas część wywaru z raków do us mażonych skorupek, gotować pół godziny, następnie przecedzić przez gęste sito do czystego rondla. Pozostałe skorupki gotować z resztą wywaru z raków; gdy za dużo jest tego wywaru, gotować dłuże j, aby wyparował: powinno pozostać najwyże j pół litra. Gdy ws zystek wywar jes t przecedzony, podprawić rozbitą ś mietaną z mąką, zaciągnąć sos, włożyć rakowe mięsko, usiekany kope r i pietruszkę. Wykwintniejszy będzie sos, gdy zaciągnąć go jeszcze 2 żółtkami. Podaje się sos rakowy do makaronu, krakowskiej kaszki, do potrawki z kurcząt i innych potraw. Sos do ryb 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 żółtka, 1 s zkl. rosołu z ryb, pół cytryny, 1 kostka cukru, 1 łyżeczka zielonej pietrus zki. Rozetrzeć masło łyżką, wsypać mąkę, zmieszać dokładnie, rozprowadzić gorącym rosołem, dodać pietrus zkę, cytrynę, szczyptę soli i cukru, żółtka; rozmieszać dokładnie, postawić na ogniu i ubijać trzepaczką, aż sos zgęstnieje i zagrze je się. Sos sardelowy 3 sardele, pół cytryny, trochę cukru, 1 s zkl. smaku z jarzyn, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, karmel. Sardele oczyścić z ości i utłuc w moździerzu, zrobić sos tak samo jak korniszonowy, włożyć zamiast korniszonów utłuczone sardele, dodać cytrynę, cukru, następnie przetrzeć przez sito. Podawać można do nadzie wanej słodkiej kapusty i do sztuki mięsa. Sos sardelowy z żółtkami 3 sardele, 2 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 żółtka, pół szkl. wina, 1 s zkl. rosołu, pół cytryny, szczypta bobkowego listka, szczypta cukru, 1 cebula. Zrobić zaprażkę z cebulą; gdy cebula jest tak miękka, że ją można rozetrzeć łyżką, rozprowadzić rosołem, dodać liść bobkowy, cukier, usiekane sardele i sok cytrynowy; zagotować i przetrzeć przez sito na powrót do rondla; rozbić widelcem żółtka w winie i zmieszać z gotującym sosem, zaciągnąć chwilę i zaraz podawać do cielęcej pieczeni lub do kotletów.

111 Sos selerowy 1 seler, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. ś mietany, 2 żółtka, pół cytryny. Gotować seler w rosole aż będzie miękki, przetrzeć przez sito. Z masła i mąki zrobić białą zaprażkę, rozprowadzić ś mietaną, dodać przetarte selery, trochę soku cytrynowego, zagotować i zaciągnąć żółtkami. Sos ten podawać do kalafiorów lub do kotletów jarzynowych. Sos śmietankowy 1 szkl. śmietany, 3 dkg masła, pół cytryny, 1 szkl. rosołu. Zrobić z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać soku cytrynowego, odrobinę soli, wlać śmietanę i zagotować. Sos śmietanowy podaje się do opiekanek jarzynowych i do gołąbków z kapusty. Sos śmietankowy (bechamel) 3 dkg mąki, 3 dkg masła, pół szklanki mleka, 1 szkl. ś mietanki, 2 żółtka, 3 dkg parme zanu. Sos śmietankowy, zwany od twórcy tego sosu beszamelowym, ma często zastosowanie w kuchni; używa się go do jarzyn, kalafiorów, s zparagów, tudzież do mięsa, które następnie zapieka się w piecyku, zwłas zcza do cielęciny i drobiu. Rozpuścić masło w rondlu, zmieszać z mąką, przesmażyć krótką chwilę, zalać mlekiem, tros zeczkę posolić, dokładnie wymieszać, następnie rozprowadzić ś mietanką, a gdy się zagotuje, zaciągnąć 2 żółtkami rozbitymi w 2 łyżkach mleka. Sos powinien być gęściejszy niż zwyczajny. Zmieszać można utarty parme zan z sosem i obsypać parme zanem po wierzchu. Sos szafranowy pół s zkl. ś mietanki, 2 dkg mąki, 2 żółtka, 4 dkg deserowego masła, szczypta s zafranu, 1 szkl. rosołu. Rozkłócić mąkę ze śmietanką, dodać szafranu i rosołu z ryby, postawić na ogniu, mieszać ciągle, gotować kilka minut, troszeczkę posolić i przetrzeć przez sitko. Zagrzać raz jeszcze, zaciągnąć żółtkami, włożyć deserowego masła i dobrze mąte wką uwie rcić. Gdyby był za gęsty, dodać jeszcze troszeczkę rosołu i podać do ryb. Sos szczawiowy Spora garść szczawiu, pół szkl. ś mietany, 1 s zkl. smaku z jarzyn, 3 dkg masła, 2 dkg mąki, kilka listków estragonu. Obrać szczaw z szypułek, umyć i posiekać wraz z estragonem, włożyć do rondelka z masłem, odrobinę posolić i dusić mieszając aż będzie miękki. Gdy wyparuje woda, podsypać mąką i zas mażyć, rozprowadzić smakie m jarzynowym. Wlać śmietanę, przetrzeć sos prze z gęste sito, dosolić. Podawać do s ztuki mięsa, jaj, kotletów zie mniaczanych itp.

112 Sos szary 3 dkg migdałów, 3 dkg sułtańskich rodzynków, 2 goździki, 4 ziarna ang. pieprzu, szczypta bobkowego listka, pół litra cytryny, 1 dkg piernika, kieliszek cze rwonego wina, 1 łyżeczka cukru, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, pół litra rosołu, 2 suszone śliwki, karmel. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, dodać korzenie, piernik, cukier, śliwki, sok z cytryny, gotować pół godziny; gdy nabierze korzennego zapachu, wlać do sosu wino, włożyć wymyte i prze brane rodzynki, sparzone i pokrajane drobniutko migdały. Zagotować i podawać z ozorem lub rybą. Sos szczypiorkowy Łyżka usiekanego szczypiorku, 2 dkg masła, 3 dkg mąki, pół s zkl. ś mietany, pół cytryny, szczypta cukru. Zrobić sos szczypiorkowy podobnie jak kope rkowy, dodać soku cytrynowego i odrobinę cukru, zagotować i podawać do sztuki mięsa. Sos z szynki 12 dkg szynki, po kawałeczku selera, marchwi i pietrus zki, 1 cebula, 2 pomidory, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 trufla, pół s zkl. czerwonego wina, 1 szkl. rosołu, 4 ziarna jałowca, po 4 ziarna pieprzu ang. i czarnego, szczypta cukru. Dusić pod pokrywą pokrojone jarzyny, cebulę, pomidory i korzenie; gdy będą miękkie przecedzić prze z sito, zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, ugotować trufle w rosole, rozprowadzić tym rosołem zaprażkę, dodać przetarte jarzyny, c ukier i wino, rozprowadzić do odpowiednie j gęstości, wrzucić w końcu pokrajaną w makaron truflę i szynkę. Podać z polędwicą wieprzową lub do wołowe j pieczeni. Sos truflowy Kilka trufli, 2 szalotki, łyżeczka usiekanej pietruszki, 4 dkg masła, 3 dkg mąk i, 1 szkl. rosołu. Oczyszczone trufle pokrajać w cieniutkie listeczki i dusić z masłem, dodając posiekane szalotki, pietrus zkę, szczyptę soli; po pół godzinie osypać mąką i rozprowadzić rosołem. Chcąc mieć bardziej wykwintny sos, dodać łyżeczkę masła rakowego, soku cytrynowego i zaciągnąć żółtkiem. Sos truflowy podaje się do potrawek z drobiu, cielęcych kotletów i do jarskich budyniów i opiekanek. Sos paryski z trufli Kilka pieczarek, 1 trufla, 10 szalotek, zielona pietrus zka, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, pół szkl. wina, 1 szkl. rosołu, sól, pieprz. Oczyszczone trufle, pieczarki, szalotki i pietruszkę posiekać bardzo drobno, wrzucić do rondelka na rozgrzane masło, dusić aż wyparuje z nich woda i zaczną się przys mażać, posypać wtedy mąką, mieszać jeszcze 2_3 minuty, po czym rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać soli, pieprzu, wlać wino i gotować do odpowiednie j gęstości.

113 Podawać do drobiu. Sos z wiśni 1 szkl. czernych wiśni, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 goździki, pół s zkl. wina, 3 dkg cukru. Rozgotować wiśnie z odrobiną wody, przetrzeć przez sito. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, zmieszać z przetartymi wiśniami, dodać wino i cukie r, zagotować. Sos ten podaje się do sztuki mięsa, ziemniaków, potrwa mącznych. Zamiast wina można dodać pół szkl. ś mietany. Sos ziemniaczany 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 cebula, pół cytryny, łyżeczka cukru, 4 ziarna ang. pieprzu, maleńka szczypta bobkowego listka, 25 dkg ziemniaków. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, dodać usiekaną cebulę, mieszać aż będzie miękka, rozprowadzić pół litra wody, wle wając wodę po trochu; mieszać ciągle, dodać korzenie i gotować 5 minut; przecedzić przez sito, przetrzeć cebulę do rondla, dodać trochę wody, gdyby zgęstniał, gdyż sos powinien być całkiem rzadki. Wrzucić pokrajane w drobną kostkę ziemniaki, gotować odkryte, próbować ze spodu widelce m, aby nie przystały do dna. Gdy ziemniaki miękkie (nie powinny rozgotować się), dodać soku cytrynowego i troszeczkę cukru, można dodać usiekanej pietruszki, dosolić i zabarwić karmelem. Przez dłuższe gotowanie sos zgęstnie je. Nadaje się szczególnie do sznycelków z grzybów, a także do sztuki mięsa i do smażone j kiełbasy. Sos ziemniaczany z pomidorami Dodatki jak do sosu zie mniaczanego, 12 dkg pomidorów, 1 cebula. Udusić pomidory z cebulą, przetrzeć przez sito, dodać do zie mniaczanego sosu zrobionego we dług przepis u, zagotować. Podać sos do sztuki mięsa lub do jarzynowych s znycelków. Sos z zieleninki Po łyżce usiekanego kopru, s zczypiorku, rze żuchy, listków z młodej pietruszki, z selerów, z estragonu, ze szczawiu, 4 dkg masła, 1 szkl. śmietany, pół cytryny, 2 dkg deserowego masła. Usiekaną zieleninę dusić z 2 dkg masła przez 10 minut pod pokrywą, oddzielnie zrobić zwyczajną zaprażkę, rozprowadzić śmietaną, dodać uduszoną zieleninkę, zagotować i przetrzeć następnie przez gęste sito. Zagrzać sos raz jeszcze, wcisnąć soku cytrynowego, dodać s zczyptę cukru i soli, a gdy sos za gęsty, troszeczkę rosołu; przed samym podanie m rozmieszać ze świeżym masłem deserowym. Sos zielony Po łyżeczce usiekanego estragonu, koperku, szczypiorku, pietruszki, szczypta bazylii, łyżeczka masła sardelowego, 1 żółtko, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół litra rosołu.

114 Udusić usiekane zioła z łyżką tłustego rosołu, niezbyt długo, aby nie straciły koloru. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, dodać zioła, cytrynę i szczyptę cukru, przetrzeć ws zystko przez sito, zagotować. Przed podaniem zmieszać z masłem sardelowym i zaciągnąć żółtkiem. Podaje się ten sos do drobiu i ryb. Sos ostry z ziół kuchennych Kilka s zalotek, po łyżeczce usiekanej pietrus zki, estragonu, szczypiorku, szczawiu, pół szkl. wina, szczypta kajenny, trochę cukru, 4 dkg ś wie żego masła. Usiekane zioła i szalotkę udusić z łyżką tłustego rosołu, przetrzeć następnie przez sito, wcisnąć sok z cytryny, wlać wino, dodać troszeczkę cukru, szczyptę papryki, zagotować, przed podanem rozbić sos z deserowym masłem. Sos ten podawać do ryb. Sos żółwiowy s ztuczny 6 dkg szynki, 2 cebule, kawałek marchwi, selera, pietruszki, po s zczypcie: tymianku, bazylii i szałwii, 4 dkg masła, szczypta papryki, 1 cytryna, 15 dkg pomidorów, pół łyżeczki cukru, pół szkl. madery, łyżeczka masła. Pokrajać drobno jarzyny, szynkę i zioła kuchenne dusić z masłem w rondlu całą godzinę, dodając czasami łyżkę rosołu lub podlewy jarzynowe j, włożyć do jarzyn ugotowane i przetarte pomidory, wcisnąć cytrynę, dodać paprykę i cukier, dusić jeszcze pół godziny; przetrzeć następnie prze z gęste sito, wlać wino, zagotować, osolić i zaciągnąć rozkłóconą w wodzie mąką, przetrzeć raz jeszcze przez płótno, zagrzać i podać do ozora, gorącej wędzonki lub do szynki. 2. Sosy majonezowe Przyrządzanie sosu majonezowego polega na wmieszaniu duże j ilości oliwy do żółtek i na dokładnym złączeniu tych dwóch tłus zczów, tj. oliwy z żółtkami. Oliwa musi być do tego sosu najlepszej jakości, inacze j smak sosu będzie nieprzyjemny. Jaja muszą być świe że i dokładnie rozdzielone, nie może nic białka pozostać w żółtkach, które winny być pełne, nie rozlane, inacze j nie ma pewności, że są świeże. Wbić żółtka do pobielanego kociołka, ubijać trzepaczką z odrobiną soli, aż zbieleją, dodawać wówczas po kropli oliwy, rozbijając dokładnie z żółtkami. Użyć na 2 żółtka 6 stołowych łyżek oliwy. Kto lubi więcej oliwy, może wziąć i wda razy tyle. Gdy majone z ubija się pra widłowo, utworzy się gęsta masa z żółtek i oliwy, do które j dodaje się troszeczkę soku cytrynowego. Sos powinien być tak gęsty, aby położony na kawałku ryby nie spływał. Do majonezowego sosu można domieszać różnych dodatków, tym s posobem powstaną różne sosy. Gdy podczas ubijania oddzieli się oliwa od żółtek, czyli - jak określają ten wypadek - zwarzył się majonez, należy ws tawić kociołek do naczynia z ciepłą wodą i ubijać dale j, aż złączy się na powrót; można dodać 1 świeże żółtko, kilka kropel cytrynowego soku; sos wyrówna się i znów będzie gładki. Jest kilka sposobów wykonywania majonezów. Do ryb można ubijać w równe j części z rosołem rybim, dodając listek żelatyny. Bić aż zapieni się, jak białka z jaj, wpuścić wtedy po jednym kilka żółtek, dodać soku cytrynowego do s maku i ubijać dale j na lodzie, aż zgęstnie je.

115 Do sałat można robić majonez gotowany, jest trochę oszczędniejs zy. Dla osób, które nie znoszą oliwy, można ucierać majonez z deserowego masła lub biorąc masło w połowie z oliwą. Można gotować żółtka zmieszane ze świeżym masłem, ale wtedy należy wziąć więcej żółtek. Sos majonezowy 2 żółtka, 6 łyżek oliwy, 1 listek żelatyny, 3 łyżki aus zpiku, 1 cytryna, pół łyżeczki cukru, szczypta białego pieprzu. Ubić trze paczką w kociołku żółtka na pianę; gdy będą zupełnie spienione i zbieleją, wpus zczać po kropli oliwę, aż wyjdzie ws zystka: spieszyć się nie można, każda kropla oliwy złączyć się musi dokładnie z żółtkami, zanim wpuści się drugą. Sos dobrze ubijany będzie coraz gęściejszy. Gdy wyjdzie wszystka oliwa, dodać po trochu soku cytrynowego, w końcu dodać auszpik, w którym rozpuścić listek żelatyny, cukier sól i pieprz. Ubijać do końca bardzo gorliwie. Sos ten bardzo dobry jest do drobiu i cielęciny. Sos majonezowy z musztardą i sardelami 2 gotowane żółtka, 1 surowe, 4 łyżki oliwy, 1 cytryna, pół s zkl. rosołu, 4 dkg mus ztardy, pół łyżeczki cukru. Przetrzeć gotowane żółtka prze z sito do miseczki, dodać 1 s urowe żółtko, ucierać dre wnianą łyżką 10 minut, następnie wpuszczać po kropli oliwę; gdy dobrze zgęstnieje, wcisnąć sok z cytryny, wówczas włożyć mus ztardę i cukier, rozprowadzić rosołem. Dodać można łyżeczkę usiekanego szczypiorku. Zamiast mus ztardy można wziąć 3 oczyszczone i przetarte prze z sito sardele albo zmieszać sardele wraz z musztardą. Majone zowy sos zwykły 3 żółtka, 3 łyżki oliwy, 3 łyżki auszpiku z ryb, 1 cytryna, 3 sardele, szczypta pieprzu. Sardele przetrzeć przez sito, włożyć ze wszystkimi dodatkami do garnka, ubijać trzepaczką aż zgęstnie ją, postawić następnie na lód i jeszcze ubijać, aż oziębnie majone z. Polać tym sosem ryby lub cielęcinę. Majone z do ryb pół s zklanki tęgiego rosołu z ryb, 3 ugotowane żółtka, 2 surowe, 12 dkg oliwy, pół cytryny. Przetrzeć przez sito do miski trzy ugotowane żółtka, dodać do nich dwa żółtka surowe i trzeć raze m na masę, dodając odrobinę soli. Ubijać oddzielnie w kociołku do piany rosół z rybą, dodając od czasu do czasu po troszku oliwy, aż ws zystka wyjdzie: powinien się rosół z oliwą spienić i zgęstnieć na tęgą masę. Dodawać po łyżeczce tej masy do żółtek, ubijać raze m bez przerwy, aż się uformuje piękny, gładki sos. Dodać dla zaostrzenia smaku soku cytrynowego. Gdy sos gładki, postawić na lód. Sos powinien być gęsty, aby nie spływał z ryb.

116 Majone z do sałaty 4 łyżki oliwy, 2 dkg mąki, 2 żółtka, 1 cytryna, szczypta białego pieprzu, pół łyżeczki cukru. Wlać do rondelka oliwę, wsypać mąkę, smażyć chwilę, ale nie zrumienić, gdyż zaprażka musi być całkiem biała, wlać do niej 1 szkl. zimnie j wody, rozmieszać dobrze, dodać sok z cytryny, soli, pieprzu i cukru. Zagotować raze m, a gdy uformuje się gładki sos, zestawić z ognia, dodać po jednym żółtku i rozkłócić dokładnie mąte wką. Kto woli sos ostrzejs zy, może dodać soku cytrynowego. Polać tym sosem sałatkę ziemniaczaną z jarzynami, fasolko wą, francuską lub włoską. Majone z gotowany 4 żółtka, sok z 2 cytryn, ćwie rć szkl. wina, 4 dkg oliwy, 4 dkg masła, 4 dkg oliwy, 4 dkg masła, na koniec noża soli i cukru. Wszystkie dodatki włożyć raze m do garnka, wstawić do drugiego naczynia z gorącą wodą, ubijać trzepaczką aż majonez zgęstnie je, po czym ubijać jeszcze dalej na stole, aż zgęstnie je. Używać tego majone zu do ryb lub mięsa. Sos z jaj 2 ugotowane jaja, 1 cytryna, łyżka oliwy, szczypiorek. Utrzeć na talerzu żółtka z oliwą, razprowadzić sokiem cytrynowym, dodać trochę zimnego rosołu lub wody, usiekane drobno białka i pokrajany drobniutko szczypiorek, tros zeczkę soli i cukru. Podaje się ten sos do zimnego mięsa i do wę dlin. Dodać można do sosu z jaj utartego chrzanu albo łyżkę francuskiej mus ztardy. Sos sardelowy 4 sardele, 3 żółtka, 1 cytryna, 1 łyżka oliwy, ćwierć szkl. wina, szczypiorek. 3 żółtka ugotowane na twardo rozetrzeć z łyżką oliwy, rozprowadzić sokiem cytrynowym. 4 sardele oczys zczone przetrzeć przez sito i wymieszać z żółtkami, dodać wino i usiekany szczypiorek. Gdy sos za ostry, dodać troszeczkę wody. Śmietanowy sos do sałaty 2 żółtka, pół szkl. śmietany, pół szkl. kwasu ogórkowego, pół cytryny, pół łyżki cukru, szczypta pieprzu, 3 łyżki oliwy, łyżeczka usiekanego koperku, pietruszki i szczypiorku. Utrzeć żółtka z cukre m i solą, aż zgęstnieją, wpus zczać po kropli oliwy i ucierać aż wyjdzie ws zystka, rozprowadzić sokiem cytrynowym, wlać śmietanę, kwas ogórkowy, dodać usiekaną zieleninkę, zmieszać i polać sałatę jarzynową. Kto ma uprzedzenie do oliwy, może zrobić sos tylko ze śmietaną. Dodać łyżkę francuskiej musztardy, będzie sos ostrzejs zy, natomiast nie brać już ś mietany.

117 Sos tatarski 2 ugotowane jaja, 3 dkg musztardy, pełna łyżka tartego chrzanu, łyżeczka szczypiorku, 4 łyżki oliwy, s zczypta soli, cukru i papryki, 2 cytryny. Rozetrzeć żółtko z oliwą na majonez, zmieszać z mus ztardą, dodać sok z cytryn, cukie r, sól, paprykę, usiekane drobno jabłka, utarty chrzan i drobno krajany szczypiorek, rozprowadzić sos zimnym rosołem lub wodą do odpowiedniej gęstości. Wyborny jest do zimnych mięs. Sos ziołowy Po łyżeczce usiekanej pietrus zki, s zczypiorku, szalotek, estragonu, szczypta soli, pieprzu. łyżka oliwy, 1 cytryna, 2 ugotowane żółtka, pół łyżki cukru. Rozetrzeć żółtka z oliwą; zieleninkę i szalotki utłuc w moździerzu, zmieszać z żółtkami dodając sól, pieprz, cukier i sok z cytryny, wlać troszeczkę rosołu lub wody do odpowiedniego smaku i przetrzeć sos prze z sito. Sos mus ztardowy 5 dkg musztardy, po łyżeczce szczypiorku, pietruszki, 2 s zalotki, 2łyżki oliwy, 2 cytryny, pół łyżeczki cukru, szczypta pieprzu, 2 ugotowane żółtka, pół szkl. zimnego rosołu, kieliszek czerwonego wina. Utrzeć żółtka z oliwą, zieleninkę i szalotki utłuc w moździerzu, następnie zmieszać z żółtkami, dodać musztardę, sok cytrynowy, cukie r, wino i rosół; rozmieszać i przetrzeć przez sito. Sos kaparowy 2 ugotowane żółtka, 1 łyżka oliwy, 4 dkg kaparów, po pełnej łyżeczce pietrus zki i szczypiorku, 2 sardele, 2 cytryny, s zczypta pieprzu, pół łyżeczki cukru, pół s zkl. zimnego rosołu. Rozetrzeć na talerzu żółtka z oliwą, utłuc w moździerzu kapary, oczyszczone sardele, pietruszkę i s zczypiorek, zmieszać z żółtkami, dodać sok z cytryn, pieprz i cukier, rozprowadzić rosołe m, w końcu przetrzeć przez gęste sito. Sos rze żuchowy 3 łyżki pokrajanej drobno rzeżus zki, 2 ugotowane jaja, 1 łyżka oliwy (1 dkg), 1 cytryna, pół łyżeczki cukru. Utrzeć na talerzu ugotowane żółtka, dodać oliwy, cukru i soli, rozprowadzić pół szklanki wody, dodając soku cytrynowego, usiekane białko i pokrajaną drobno rzeżuszkę. Sos rze żuchowy zielony Talerzyk rze żuszki, 2 cytryny, 2 dkg oliwy, 3 ugotowane żółtka, sól i cukier. Posiekać opłukaną rze żuszkę, potem utrzeć wałkiem w misce, żółtka przetrzeć z oli wą, dodać soli, cukru i soku cytrynowego, zmieszać z rze żuszką, przecedzić sos przez rzadkie sito, podać w sosjerce do zimnego mięsa.

118 Sos kawiorowy 2 żółtka, 2 dkg kawioru, 2 łyżki oliwy, 1 cytryna, szczypta cukru, łyżeczka usiekanej s zalotki lub s zczypiorku. Ugotowane żółtka przetrzeć prze z sito, ucierać z oliwą, rozprowadzić sokiem cytrynowym, dodać s zczyptę cukru, zmieszać z kawiorem i usiekaną drobno s zalotką lub szczypiorkie m. Gdyby sos był za kwaśny, dodać tros zeczkę wody lub zimnego rosołu. Sos chrzanowy ze śmietaną 2 korzonki chrzanu, pół cytryny, 1 s zkl. śmietany, 3 ugotowane żółtka. Szklankę utartego chrzanu sparzyć rosołem. Utrzeć na misce ugotowane żółtka, rozprowadzić śmietaną, zmieszać z chrzanem, osolić ocukrzyć, dodać soku cytrynowego. Sos chrzanowy z oliwą 2 jaja, 4 łyżki oliwy, 1 cytryna, pół szklanki utartego chrzanu, szczypiorek, pół łyżki cukru. Utrzeć 2 żółtka z 4 łyżkami oliwy, rozprowadzić sokiem cytrynowym, dodać utartego chrzanu i usiekane białko, łyżkę drobno skrojonego szczypiorku, posolić, dodać trochę cukru i kilka łyżek wody lub zimnego rosołu. Chcąc zaostrzyć smak sosu, dodać 2 łyżki francuskiej musztardy. Chrzan z jabłkiem 1 korzonek chrzanu, 1 kwaśne jabłko, pół cytryny, łyżeczka cukru, sól. Utrzeć na tarce korzonek chrzanu i sparzyć 2 łyżkami rosołu, oddzielnie usiekać lub utrzeć 1 kwaś ne jabłko, włożyć do chrzanu, posolić, dodać soku cytrynowego, łyżeczkę kopistą cukru, szczyptę soli, wymieszać raze m. Podawać do s ztuki mięsa. Chrzan do dziczyzny Korzonek chrzanu (utartego), pół szklanki ś mietany lub wina, po łyżce stołowe j porzeczkowego i wiś niowego soku, tyleż francuskiej mus ztardy, sok z cytryny, 2 łyżki rosołu. Utrzeć korzonek z nie włóknistego chrzanu, oparzyć rosołe m, zmieszać ze wszystkimi podanymi dodatkami, włożyć do sosjerki. Podawać do dziczyzny. Sos czerwony 25 dkg pomidorów, pół cytryny, kilka szalotek, łyżka oliwy, pół szklanki rosołu. Pomidory wydrążyć, ugotować z odrobiną wody, następnie utrzeć na masę szalotki, zmieszać z pomidorami i nie gotując przetrzeć przez sito. Rozprowadzić rosołe m, najlepie j z ryby lub z kury, dodać oliwę, szczyptę soli, soku cytrynowego (gdy sos za ostry, dodać trochę cukru), ubijać trze paczką 10 minut, aż dokładnie złączy się z sosem. Sos powinien być gęsty i ostry; podawać do zimnego mięsa.

119 Użyć go można także do sałatki z białej fasoli. Sos zielony Po łyżce usiekanego estragonu, szczypiorku, rzeżus zki, pietrus zki i kilka listków szpinaku, 1 łyżeczka mąki, 1 s zkl. ś mietany, pół cytryny, pół łyżeczki cukru. Usiekaną zieleninę utłuc dokładnie w moździerzu, rozbić w ś mietanie mąkę i mieszając zagotować na ogniu, do gotujące j śmietany wycisnąć przez płótno sok z zieleninki, dodać soku cytrynowego, soli i cukru, zagotować i odstawić do zupełnego ostygnięca. Podawać zimny sos do białego mięsa. Sos angielski 1 pomarańcza, 1 cytryna, 1 łyżka owocowe j galarety, ćwierć szkl. madery, kilka szalotek, szczypta papryki, kostka cukru, łyżeczka mus ztardy, szczypta imbiru. Wycisnąć przez sito sok z pomarańczy i cytryny do rondelka. Natrzeć kostkę cukru z je dne j strony skórką pomarańczową, z drugie j strony - cytrynową, włożyć do rondelka, raze m z galaretką, winem, imbirem i papryką. Gdy zagotuje się, wrzucić usiekaną szalotkę i nie gotując więcej odstawić, wymieszać z mus ztardą. Ostygnięty sos podawać do zimnego mięsa, szczególnie do zimne j pieczeni baranie j lub sarniej. Sos cebulkowy zimny 6_8 dkg szalotek, 5 dkg francuskiej musztardy, 5 dkg oliwy, 1 cytryna, pół s zklanki rosołu, szczypta pieprzu, sól. Obrane szalotki utrzeć na cienkiej tarce, dodać mus ztardę, mieszać łyżką, dolewając po tros ze oliwy. Gdy złączy się oliwa z mus ztardą, rozprowadzić cytrynowym sokiem, dodać lekkiego rosołu z kury lub z ryb, soli i pieprzu. Podawać sos do zimnego mięsa, wędlin lub do ryb. Sos cumbe rland 6 dkg francuskiej musztardy, 10 dkg galaretki porzeczkowe j, sok z 2 pomarańcz, 1 szkl. czerwonego wina. Przetrzeć dokładnie galaretkę z mus ztardą, rozprowadzić winem, dodać przecedzonego soku z pomarańcz i odrobinę soli. Szczególnie sos ten jest odpowiedni do dziczyzny lub pieczeni baraniej. 3. Sosy do legumin Sos cynamonowy Kawałek cynamony, skórka i sok z pół pomarańczy, 2 goździki, 6 dkg cukru, 1 s zkl. wody, 2 dkg zie mniaczane j mąki, pół szkl. wina. Ściąć żółtą skórkę z pomarańczy, gotować w wodzie z cynamonem, goździkami i cukre m przez pół godziny, po czym dodać soku pomarańczowego i wina, podprawić sos rozkłóconą w wodzie mąką, przecedzić. Może być podany gorący lub zimny.

120 Sos czekoladowy 1 szkl. mleka, tabliczka czekolady, 1 dkg cukru, 2 żółtka. Zagotować mleko z czekoladą, żółtka rozetrzeć z cukre m, zaciągnąć sos. Albo rozgotować w mleku 2 tabliczki czekolady, zaciągnąć łyżeczką ziemniaczanej mąki nie dodając żółtek. Podać sos zimny lub gorący. Sos z malin lub poziomek pół litra malin, pół s zkl. wina, 6 dkg cukru, 1 dkg ziemniaczanej mąki. Przetrzeć przez gęste sito maliny albo wycis nąć prze z płótno, zagotować z cukrem i wine m, zaciągnąć mąką zie mniaczaną, rozkłóconą w wodzie. Podać można gorący lub zimny do budyniów i innych legumin. Sos z soków owocowych pół s zklanki soku, pół szklanki wody, pół cytryny, 1 dkg zie mniaczane j mąki. Zagotować sok, jaki jest pod ręką, dodając tyleż wody co soku, dodać soku cytrynowego, aby sos nie był za bardzo słodki, zaciągnąć jak poprzedni mąką zie mniaczaną. Zamiast cytryny, można wziąć pół s zkl. made ry, sos będzie lepszy. Sos z marmolady 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 6 dkg marmolady morelowe j, pół szkl. wiśniowego soku, kieliszek rumu. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić sokiem wiśniowym, rozgotować w nim marmoladę, rozrzedzić do należytej gęstości gorącą wodą, wlać rum; gorący sos podać do legumin. Marmolada i sok mogą być dowolnie dobrane. Sos migdałowy 6 dkg migdałów, 1 szkl. ś mietanki, 2 żółtka, 4 dkg cukru, 1 dkg ziemniaczanej mąki, 3 łyżki mleka. Oparzyć dzień wcześniej migdały, dobrze je wysus zyć, następnie ze mleć na maszynce i raze m z cukrem ucie rać wałkiem. Suche migdały utrą się na mąkę. Utarte migdały wrzucić do gorące j śmietanki, po kilku minutach przecedzić przez sitko, utrzeć raz jeszcze migdały, wrzucić do śmietanki. Rozkłócić mleko z mąką zie mniaczaną, wlać do śmietanki, zagotować, zaciągnąć w końcu 2 żółtkami i nie gotując już więcej podać do leguminy. Sos morelowy 6 dkg suszonych moreli, 8 dkg cukru, pół szkl. malagi, 2 żółtka, pół szkl. kremowe j ś mietanki. Opłukane morele gotować z 1 s zkl. wody prze z 10 minut, przetrzeć następnie przez sito, włożyć do rondla, rozmieszać z wine m, dodać 6 dkg cukru i zagotować. Rozbić 2 żółtka z łyżką śmietanki, zaciągnąć sos, następnie odstawić na lód, mieszając od czasu do czasu.

121 Ubić tymczasem śmietankę na gęsty kre m, zamieszać z 2 dkg cukru, wlać do oziębionego sosu, rozmieszać dokładnie trzepaczką. Sos można wykonać z marmolady morelowe j, wiśniowe j, malinowe j, porzeczkowe j, biorąc sporą łyżkę marmolady zamiast suszonych owoców. Sos ten nadaje się do każde j leguminy. Sos pistacjowy 1 szkl. mleka, 6 dkg pistacji, 3 dkg cukru, 2 żółtka. Oparzyć pistacje wrzątkiem, obrać ze skórek, rozpołowić i następnie cienko pokrajać w piórka. Mleko zagotować, włożyć cukier i pistacje, i natychmiast zaciągnąć rozkłóconymi z łyżką mleka żółtkami. Dodać można do sosu szczyptę wanili. Na ten sos używa się prawdziwych pistacji zielonych. Sos pomarańczowy 2 pomarańcze, 1 cytryna, pół s zkl. wina, 6 dkg cukru, 1 dkg mąki. Otrzeć pomarańczową skórkę o kostkę cukru albo obrać żółtą skórkę z jedne j pomarańczy, gotować w wodzie przez 40 minut, zlewając co 10 minut wodę i dodając ś wieżej. G dy skórka całkiem miękka, że rozciera się w palcach, pokrajać cieniutko. Wycisnąć sok z pomarańcz i cytryny, wlać wino, wsypać cukier, zagotować, wrzucić pokrajaną skórkę, zaciągnąć mąką rozkłóconą w 2 łyżkach wody albo zaciągnąć dwoma żółtkami. Można te ż pomarańczowy sos ostudzić na lodzie i zmieszać z pół s zkl. kre mowe j ś mietanki, ubitej na pianę. Można także nie dodawać wina ani soku cytrynowego, użyć natomiast soku z 4 pomarańcz i dodać kawałek cukru, następnie podprawić według przepisu. Sos ponczowy pół szkl. wina, pomarańcza, pół cytryny, kieliszek rumu, 6 dkg cukru, 2 kostki cukru, 2 żółtka. Obetrzeć o kostkę cukru pomarańczową skórkę, o drugą kostkę obetrzeć skórkę cytrynową, włożyć kostki do garnka, dodać sok z pomarańczy i cytryny, wino i kie liszek wody, zagotować. Oddzielnie utrzeć żółtka z cukre m, zmieszać je z winem, postawić na ogniu i kręcić trzepaczką tak długo, aż zagrzeje się i sos zgęstnieje. Podając na stół, dodać rumu. Sos z powideł 12 dkg powideł, 1 szkl. mleka. Rozetrzeć powidła w misce i rozprowadzić gorącym mlekiem; gdy powidła nie dosyć słodkie, dodać cukru albo rozgotować powidła ze szklanką wody i rozprowadzić ś mietaną. Można dodać do sosu szczyptę skórki cytrynowe j lub cynamonu. Przed podanie m na stół przetrzeć przez sito. Sos ten podawać gorący do knedli z bułki lub zie mniaczanych.

122 Sos z rumu pół szkl. wina, 2 goździki, kawałek cynamonu, 2 dkg masła, 1 dkg mąki, ćwierć szkl. rumu, pół cytryny, 4 dkg cukru. Gotować wino z korzeniami, dodając tyleż samo wody, co wina, kawałeczek mały skórki cytrynowe j i sok z cytryny. Rozetrzeć oddzielnie na talerzu masło z mąką, rozprowadzić winem, zaciągnąć sos, nie gotować go więcej. Przed podanie m na stół wlać rum. Podawać do budyniów i legumin. Sos waniliowy pół litra mleka, pół laski wanilii, 3 dkg cukru, 3 żółtka. Gotować mleko z wanilią, następnie przestudzić nieco. Utrzeć żółtka z cukre m, wlewać po tros ze mleko, bić trzepaczką drucianą, postawić na ogniu, nie przestając ubijać tak długo, aż sos zgęstnieje i dobrze się spieni. Podając na stół przecedzić przez sitko. Używać do legumin gorących i zimnych. Można zrobić ten sos nieco oszczędniej: rozbić łyżeczkę mąki w łyżce mleka i przed żółtkami zmieszać z gotującym mlekiem, następnie zaciągnąć sos jednym tylko żółtkie m. Sos z wina (s zodonowy) 1 szkl. białego wina, 4 żółtka, 8 dkg cukru. Zagotować wino z ćwie rć szklanki wody, żółtka ubić mąte wką w garnku z cukre m; gdy zbieleją, wle wać po troszku wina do żółtek, kłócąc szybko mąte wką lub drucianą trzepaczką, postawić na chwilę na ogniu, mieszając, aż zgęstnieje sos i spieni się. Podawać zaraz na stół, inacze j ubita piana rozejdzie się i opadnie. Wykonać można odmiennym sposobe m: wle wać zimne wino do żółtek, mieszać na kuchni tak długo, aż rozgrze je się dobrze i zgę stnie je. Kto lubi sos ostrzejs zy, może nie dodawać wody do wina. Podać można do każdej leguminy. Sos z cze rwonego wina 1 szkl. cze rwonego wina, 2 goździki, s zczypta imbiru, 4 ziarna jałowca, kawałek cynamonu, szczypta skórki cytrynowe j, 6 dkg cukru, łyżeczka mąki ziemniaczanej, 6 dkg rodzynków. Zagotować 1 szkl. wina z pół szklanki wody, korzeniami i cukrem. Rozbić w s zklance z odrobiną wody mąkę ziemniaczaną, zaciągnąć sos i przecedzić prze z sitko, wsypać opłukane rodzynki, raz jeszcze zagotować. Podawać gorący lub zimny do budyniu lub do ryżowe j leguminy. Sos ze świeżych wiśni 25 dkg wiśni, 6 dkg cukru, pół szkl. wina, kawałek cynamonu, 2 dkg mąki zie mniaczane j. Wyjąć pestki z wiśni, roztłuc je, wyjąć nasiona, gotować je wraz z wiśniami i cynamone m, dodając 1 szkl. wody. Gdy wiśnie miękkie, przetrzeć przez sito, wlać wino, dodać cukier, zaciągnąć mąką rozkłóconą z łyżką wody.

123 Sos śliwkowy W ten sam sposób można wykonać sos śliwkowy. Zamiast wiśni użyć tę samą ilość śliwek i wykonać zupełnie tak samo, jak sos wiśniowy; cukru wziąć połowę. Sos z jabłek 12 pół dkg jabłek, ćwierć s zkl. wina, pół cytryny, 2 dkg cukru, 2 dkg masła deserowego. Dobre jabłka kompotowe obrać, pokrajać i gotować z pół s zklanki wody, dodając cukier, masło, sok cytrynowy i mały kawałeczek skórki cytrynowe j. Gdy jabłka miękkie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić winem. Sos ten podaje się do drobiu i do dziczyzny, a także do legumin.

Rozdział IX Pasztety i pas zteciki 1. Uwagi ogólne. 2. Wykonanie francuskiego ciasta do pas ztetów i pas ztecików. 3. Muszelki i ich zastosowanie. 1. Uwagi ogólne Pasztety i pas zteciki należą do wykwintnie jszych dań. Rozmaitość tego rodzaju potraw jest bardzo wielka. Zużytkować można do nich gatunki mięsa, jarzyn, grzybów, serów, także jaja i różne gatunki ciasta. Spryt i zdolność kombinacyjna gospodyni prze jawiają się w odpowiednim doborze i zastosowaniu materiałów i w ładnym wykonaniu. Pasztety i paszteciki muszą być zrobione smacznie i podane ładnie, inacze j nie mogłyby nazywać się tak wykwintnie. Podaje się pasztety gorące i zimne, na przystawki i przekąski, na najwykwintniejs ze dania i na codzienne obiady, w miarę, czy potrawa ta zrobiona jest z wys zukanych i kosztownych dodatków, czy z materiałów służących na codzienny pokarm. Paszteciki stanowią konieczny dodatek do zupy na każdym wykwintnie jszym obiedzie: w takim razie używa się zwykle kilka ich gatunków zmieszanych. Podaje się na przykład: pas zteciki we francuskim cieście z móżdżkie m, smażone w drożdżowym cieście z kapustą i w kruchym cieście z jakimkolwiek mięsem - aby były prawdziwie eleganckie, muszą być maleńkie i zgrabne. Podaje się je zaws ze na półmisku przykrytym serwetą i ubie ra gałązkami zielonej pietruszki bądź pietruszki s mażonej na fryturze. Paszteciki w cieście drożdżowym i ws zelkiego rodzaju grzaneczki i pierożki są dodatkie m do zup codziennych. Można na nie zużywać wszelkie resztki mięsa, ryby, kaszy i jarzyn, pozostałe z dnia poprze dniego, jednak w zbyt małej ilości, aby mogły być podane w inne j postaci. Owe resztki przyrządzone w muszelkach - a przepisów takich czytelnik znajdzie bardzo dużo - podaje się jako przystawki po zupie, prze dłużając w ten sposób i jakby dokompletowując zbyt krótki obiad. Muszelki są też doskonałą potrawą na kolację, która we dług obecnego zwyczaju nie powinna być zbyt ciężka, i do drugiego śniadania. Duże pasztety z drobiu, ryby i rozmaitych kombinowanych artykułów są elegancką potrawą, podawaną na wystawnych obiadach po zupie lub na gorących kolacjach przed pieczystym.

124 Dobroć ich zależy głównie od dobrego wykonania ciasta francuskiego, co wymaga pe wne j wprawy ze strony kucharki i dobrego piekarnika. Zaliczone w tej książce do działu pasztetów kulebiaki są właściwie potrawą rosyjską. Podawane są jako główna, a nawet jedyna po trawa do śniadania niedzielnego albo świątecznego. W obiadach figurują zwykle jako pierws ze danie, przed zupą. W takim razie podaje się do nich masło śmietankowe lub sardelowe, uformowane w kulki lub cienkie płatki. Kulebiak można też podawać do zupy zamiast pas ztecików. Jako danie obfite i pożywne używa się go zwykle do czystego rosołu lub barszczy, gdyż do zupy zabielane j byłby za ciężki. Nigdy go się nie podaje po zupie, co specjalnie podkreślam, gdyż pas ztetu w ża dnym razie zastąpić nie można. 2. Wykonanie francuskiego ciasta do pas ztetów i pas ztecików. Francuskie ciasto wymaga starannego wykonania i dobrego masła. Składa się ono z dwóch części: a) ze zwyczajnego, zagniecionego wodą ciasta; b) z takiejże ilości odpowiednio przygotowanego masła. Masło musi być tłuste, twarde i odpowiednio świeże, nadaje się lepie j masło śmietankowe, jest jędrniejs ze od deserowego, które rozpus zcza się prędko w wałkowaniu. Ażeby utrzymać w lecie masło w stanie stężonym, musi koniecznie stać na lodzie, albo trzeba wykonywać ciasto w piwnicy. W zimie wykonanie francuskiego ciasta nie prze dstawia żadnych trudności: polega głównie na umiejętnym wałkowaniu ciasta. Ciasto zrobić według podanego przepisu, wolnie jsze nieco jak na pierogi, pozostawić przez 30 do 50 minut, aby nabrało elastyczności. Przygotować oddzielnie masło, wysączyć je w serwecie z wody, rozpłas zczyć nożem, oprós zyć mąką i urobić na cegiełkę; gdy jest nale życie twarde, położyć na lodzie i na odwrót, gdy bardzo skrzepnięte, jak to w zimie bywa, ubić je wa łkie m, ugniatając doprowadzić do takie j elastyczności, aby dało się wałkować na równi z ciastem. Powałkować ciasto na płat takiej wielkości, aby w nie dokładnie można było zawinąć masło jak w kopertę, starannie osłonić, by nie wydobyło się podczas wałkowa nia na wie rzch. Do podsypywania należy mieć małe blaszane zamknięte sitko z mąką, którą oprós zyć stolnicę, wałek i ciasto. Jak najmniej dotykając rękami ciasta, toczyć wałkie m równo zaws ze w jedną stronę, tj. nie kręcić wałkie m do góry i w dół, tylko zaws ze w je dnym kierunku, jak toczy się kółko. Nie naciskać zbytnio wałkiem, nie ugniatać, nie robić rys ani zagłębień i starać się, aby ciasto było jednakowe j grubości. Każdy nie mający wprawy naciska zawsze prawą ręką silnie j niż lewą, wskutek czego ciasto rozciąga się w półkole zamiast w równy płat. Rozwałkowane ciasto na pół cm grubości oprószyć mąką, złożyć we troje, wstawić do zimnego miejsca. W zimie można wałkować ciasto od ręki drugi i trzeci raz i dopiero gdy rzednąć poczyna, dać ostygnąć. Wałkowanie powtórzyć 4 do 5 razy. Wskutek kilkurazowego wałkowania rozciąga się ciasto coraz cienie j, a pomiędzy warstwami ciasta rozciąga się podobnie cienko masło. W gorącym piecyku podczas pieczenia masło roztapia się, a wskutek wytwarzanego w tłuszczu gorąca ciasto podnosi się i rozdziela, tworząc listki podobne do kartek papie ru. Gdy ciasto źle było wałkowane lub masło nie dość twarde rozmazywało się w toczeniu, ciasto takie nie uroś nie, stwardnieje w pieczeniu, a tłus zcz wytopi się z niego na blachę. Małe paszteciki z francuskiego ciasta można wykonywać dwojakim s posobem: 1) piecze się zrobione na pas zteciki ciasto wraz z nadzieniem; albo 2) piecze się ciasto oddzielnie i do gotowego nakłada się nadzienie. Z rozwałkowanego na paszteciki ciasta wyciąć fore mką dwa równiej wielkości kółka, nałożyć na jedno kółko przygotowane nadzienie, posmarować brzegi jaje m i przykryć drugim

125 kółkiem równo, aby się brzegi schodziły, przycisnąć także noże m lekko, posmarować po wierzchu jajem lub wodą i piec. Do drugich pas ztecików wyciąć podobnie dwa równe kółka, w jednym z nich wykroić mniejs zą fore mką środek, pozostałą obrączkę przykleić jaje m do całego kółka. Wycięte ze środka kółeczko i zrobione ciastko posmarować jajem i upiec. Po upieczeniu nałożyć do ś rodka nadzienie, przykryć mnie jszym ciastkiem i odgrzać w piecyku. Pasztet z kaczki w cieście francuskim Jedna duża kaczka, 6 dkg masła. Na sos: 3 dkg mąki, 3 dkg masła, kilka trufli lub pieczarek, pół szkl. madery, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, kostka cukru, szczypta muszkatołowego kwiatu, 2 goździki, 3 ziarna ang. pieprzu, łyżeczka karmelu, 5 sus zonych śliwek. Na ciasto francuskie: 20 dkg mąki, 20 dkg masła, pół cytryny. Młodą, tłustą kaczkę starannie oczyszczoną osolić, włożyć do rondla z masłem, piec prze z pół godziny w gorącym piecyku, następnie wrzucić pod spód kaczki szatkowane pieczarki i śliwki, podlać nieco wody, dusić pod pokrywą. Oddzielnie rozgrzać w rondelku masło, dodać mąkę, rozprowadzić rosołem, włożyć korzenie, cukie r, karmel, dodać soku cytrynowego, dosolić, ugotować raze m. Gdy kaczka miękka, wyjąć na talerz, tłus zcz scedzić, przygotowany sos wlać do rondla do smaku z kaczki, podlać winem, zagotować. Kaczkę rozebrać na małe cząstki, pie rś pokrajać wzdłuż na 4 części, kość odrzucić, nóżki przeciąć na dwie cząstki, grzbiet w równe kawałki rozciąć na 4 części, skrzydełka odciąć oddzielnie, wątróbkę i żołądek pokroić w plasterki. Ułożyć kaczkę na półmisku, polać po wierzchy przetartym prze z sito sosem. Przygotować ciasto francuskie według przepisu, wyciąć z ciasta krąg wielkości półmiska, położyć na odpowiedniej wielkości, nieco wypukłej pokrywie, przyozdobić krąg małymi ciastkami, które poprzykle jać jajem, posmarować całe ciasto jaje m lub wodą, piec w gorącym piecyku 30 do 35 minut. Oprócz tego upiec oddzielnie z pozostałego ciasta drobne gwiazdki i figielki do przybrania półmiska. Ułożyć zgrabnie na półmisku, przykryć kaczkę pokrywą z francuskiego ciasta, podać na stół. Pasztet z pulardy w cieście francuskim Jedna pularda lub kapłon, 6 dkg masła, 1 wątróbka z gęsi, 1 mózg cielęcy, 1 kalafior. Do sosu: 3 dkg mąki, 3 dkg masła, 1 szkl. śmietanki, pół szkl. rosołu, kilka trufli lub pieczarek, 3 żółtka, pół cytryny. Ciasto francuskie jak do pasztetu z kaczki. Upiec ładną ozdobną pokrywę z francuskiego ciasta i drobnych ciasteczek do przybrania półmiska. Pulardę i gęsią wątróbkę upiec w piecu, dodając masła. Ugotować w osolone j wodzie kalafior i cielęcy mózg. Na sos rozprowadzić masło z mąką na gorącej kuchni, podlać rosołem, dodać cienko poszatkowane trufle, pogotować kilka minut, wlać następnie śmietankę, dodać soku cytrynowego, zmieszać z sosem spod pulardy, zagotować, a przed podanie m zaciągnąć żółtkami. Gdy ws zystko do pasztetu przygotowane, pokrajać pulardę i gęsią wątróbkę na części, krajać w cienkie plastry, kalafior rozdzielić na cząstki, mózg pokrajać w kostkę, układać na

126 półmisku, mieszając ws zystkie dodatki; można dodać jeszcze inne delikatne jarzynki, jak szparagi, zielony groszek, zieloną młodą fasolę. Polać całą potrawę przygotowanym gorącym sosem i wsunąć jeszcze na 5 minut do piecyka. Przykryć pokrywą z ciasta francuskiego, przybrać drobnymi ciastkami i zaraz podawać, aby nie odeszło ciasto. Pasztet z ryb we francuskim cieście 1 kg ryb, talerzyk pieczarek, 2 cebule, 12 dkg masła, 4 dkg mąki, pół litra rosołu, pół cytryny, szczypta pieprzu, sól, 3 żółtka. Ciasto francuskie: patrz w przepisach: "Pasztet z kaczki". Oczyszczoną rybę jakiegokolwiek gatunku pokrajać w dzwona, posolić; rozgrzać w rondlu 8 dkg masła, włożyć do niego rybę, dusić wolno pod pokrywą, obracać ostrożnie kawałki, aby się z każdej strony zrumieniły. Oddzielnie udusić na maśle drobno posiekaną cebulę, dodać do nie j poszatkowane pieczarki, dusić mieszając często, aby nie przypaliły się. Gdy wyparuje woda, posypać je mąką, wymieszać podgrzewając, potem rozprowadzić rosołem, gotować aż utworzy się zawiesisty sos, dodać soku cytrynowego i pieprzu. Z francuskiego ciasta zrobionego z 25 dkg mąki upiec na wypukłej pokrywie dwa okrągłe krążki. 1 krążek położyć wypukłą stroną na półmisku, nakłaść w środek pokrajaną w kawałeczki rybę, odrzuciws zy prze dtem ości; sos pieczarkowy zaciągnąć trze ma żółtkami, wlać na rybę, przykryć drugim krążkiem, wygrzać w piecyku i podać. Pasztet z ryb i raków 1 kg karpia lub szczupaka, jarzyny, cebula, korzenie. Sos rakowy wykonać we dług prze pisów w "Sosach". Pulpety z ryb: dwie łyżki usiekanej ryby, 3 dkg masła, korze nie, 1 bułka, 2 żółtka, 1 białko, zielona pietrus zka. Do garnirowania: 1 kalafior, kilka trufli. Na ciasto francuskie: 25 dkg mąki, 25 dkg masła, pół cytryny. Oczyszczoną rybę ugotować z jarzynami, korzeniami, cebulą i łyżką soli. Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie kalafior. Rozebrać rybę na części, ości starannie wybrać, mięso podzielić w zgrabne kawałeczki, ws zystkie okruchy ryby, także obrane cząstki z głowy, ze mleć na mas zynce, przetrzeć przez sito, dodając troszeczkę rosołu spod ryby. Przetrzeć także namoczoną bułeczkę i 1 truflę. Oddzielnie utrzeć masło, dodać żółtka i usiekaną zieloną pietrus zkę, posolić, zmieszać i ubitym na pianę białkiem, wyrabiać okrągłe pulpety, otaczać je w mące, ugotować na rosole z ryb. Ułożyć na półmisku kalafior podzielony na części, mięso z ryby i pulpety, przekładać plasterkami trufli, kawałeczkami mleczka i ikry, polać obficie sosem rakowym; upieczoną z francuskiego ciasta pokrywą, jak do pas ztetu z kaczek, przykryć potrawę, przybrać małymi ciastkami z francuskiego ciasta, ws unąć na kilka minut do piecyka dla ogrzania, potem podać na stół.

127 Pasztet z francuskiego ciasta z ryże m na post Na ciasto: 25 dkg mąki, 25 dkg masła, 1 łyżka soku cytrynowego. Na nadzienie: 6 jaj gotowanych, 6 dkg grzybów, 2 cebule, 6 dkg masła do grzybów i 1 jajo, 18 dkg ryżu, 6 dkg masła do ryżu. Ugotować grzyby, posiekać drobno, przys mażyć na maśle z cebulą; gdy ostygną, wymieszać z jaje m, dodać soli i pieprzu. Na smaku grzybowym zasypać ryż, włożyć masło, posolić i wypiec w piecyku na sypką kaszkę. Jaja ugotować na twardo, obrać ze skorup, pociąć w ćwiartki. Wszystko musi być ostygnięte. Rozwałkować francuskie ciasto na pół cm grubości w podłużny pas, jak na rogal, nałożyć w trzy rzędy: grzyby, ryż i jaja, zwinąć, włożyć na blachę, z wierzchu można ukośnie ponacinać, posmarować jajem, piec 25 do 30 minut. Piecyk powinien być dobrze gorący, nie należy otwie rać, zaglądać ani wyciągać z pieca, póki ciasto nie jest dobrze wypieczone, bo opadnie i nie będzie udane. Pasztet z baraniny 0,5 kg baraniny, 6 dkg masła, 1 główka włoskiej kapusty, 6 dkg ryżu, 2 dkg masła do ryżu, 2 cebule, 2 jaja. Na ciasto: 12 dkg mąki, 10 dkg masła, ćwie rć szkl. ś mietany, 4 jaja. Pokrajać baraninę w kostkę, obierając z żył i łoju, włożyć do rondla z masłem i pokrajaną cebulą, posolić, dusić pod pokrywą aż będzie miękka. Osobno ugotować w wodzie ryż z masłem, a włoską kapustę ugotować w osolonej wodzie. Gdy ws zystko gotowe, włożyć ryż do baraniny, poszatkować kapustę, wymieszać wraz z ryże m i mięsem, pozostawić, aby ostygło. Pote m dodać jaj, wymieszać, nałożyć do metalowego półmiska, wyrównać powierzchnię. Na ciasto do pasztetu spienić w misce masło, dodawać po jednym żółtka, troszeczkę soli, raze m ucierać. W końcu dodać ubite na pianę białka i mąkę, wymieszać, nałożyć równą warstwę na baraninę, wygładzić ciasto, wsunąć na pół godziny do pieca, gdy zrumieni się ładnie, podać na stół. Pasztet z zająca na gorąco Comber, tył i wątróbka z zająca, 25 dkg słoniny, 6 dkg masła, 2 cebule, po s zczypcie pieprzu ang. i gorzkiego, 2 bobkowe listki, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, kilka pieczarek, 2 bułki, 2 jaja, pół s zkl. ś mietany. Wyżyłowanego zająca nasolić, naszpikować słoniną, skropić cytryną, włożyć na gorące masło do rondla, wstawić na pół godziny do piecyka, po czym dodać pos zatkowaną cebulę, pieczarki i bobkowe liście, podlać i dusić dale j pod pokrywą, dodając jeszcze wątróbkę. Gdy ws zystko miękkie, wyjąć na talerz, do pozostałego tłuszczu wrzucić pokrajaną bułkę i zasmażyć. osobno ugotować w rosole słoninę. Wykroić comber z kości, pokrajać w cienkie, ukośne płaty, odłożyć je osobno na talerz i przykryć; resztę mięsa pooskrobywać dokładnie od kości i wraz ze słoninką, bułką, pieczarkami zemleć na maszynce 2_3 razy, po czym rozprowadzić mięso rosołem, dodać śmietanę, korzeni, soli i jaja, przetrzeć przez sito. Włożyć trzecią część przetartego mięsa do wys marowanego rondla, przełożyć plastrami pokrajanego combra, powtórzyć raz jeszcze, aż ws zystko mięso wyjdzie, po czym nakryć starannie rondel i ugotować pasztet na parze.

128 Można do tego pasztetu wyłożyć rondel kruchym ciastem, nałożyć w ś rodek mięso, zalepić ciastem, upiec w piecu. Podać gorący pasztet z ostrym sosem. Gdy ostygnie, można krajać w plastry na zimno. Pasztet w kruchym cieście z pozostałego mięsa Mięso rosołowe lub z pieczeni, jeden przodek zajęczy, jarzyny i korzenie, 12 dkg słonin y, 12 dkg wątróbki, 2 dkg grzybów, 5 dkg masła, 1 cebula, 1 bułka, 3 jaja. Na kruche ciasto: 30 dkg mąki, 20 dkg masła, 3 łyżki ś mietany, szczypta soli. I. Zagnieść ciasto z mąki, masła, śmietany, z odrobiną soli, postawić w chłodnym miejscu, aby stężało. Tymczasem gotować przodek zajęczy z jarzynami, korze niami, grzybami i słoninką. Po 20 minutach słoninkę wyjąć. Oddzielnie udusić na maśle wątróbkę z cebulą; gdy zrumieni się, dodać pokrajaną w kostkę bułkę i raze m zasmażyć. Obrać z ugotowanego zająca mięso od kości, zemleć raze m z grzybami, wątróbką, bułką, cebulą i słoniną 3 razy na mas zynce. Rosół z zająca wygotować, aby pozostała tylko 1 szklanka, rozmieszać go z mięsem, zagrzać, przetrzeć prze z sito, posolić i wymieszać z jajami. Wyłożyć kruchym ciastem odpowiednie j wielkości rondelek, nałożyć mięsa, przykryć z wierzchu krążkiem rozwałkowanego ciasta, posmarować jaje m, wstawić na godzinę do pieca. Gdy pas ztet upieczony, wyrzucić na półmisek; oddzielnie podać do pasztetu sos musztardowy. II. Wyłożyć wąską blas zkę kruchym ciastem, pos marować na palec grubo mięsem, przykryć ładnie płatem ciasta, posmarować jajem i upiec w piecyku; krajać w wąskie paski, podać na serwecie na przekąskę. Pasztet z sarny lub zająca na zimno 1 łopatka z sarny lub 2 przody zajęcze, jarzyny, 0,5 kg wątróbki, 25 dkg podgardla, 25 dkg słoniny, 2 dkg grzybów, 2 cebule, 1 bobkowy liść, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta mus zkatołowe j gałki i imbiru, ćwierć szkl. made ry lub marsali, 2 dkg bulionu, 4 jaja, 6 dkg masła. Wątróbkę cielęcą lub wieprzową dusić z masłem i cebulą prze z 20 do 25 minut, ws zystkie inne dodatki, prócz wina, bulionu i jaj, gotować dodając 1 litr wody. Po pół godzinie wyjąć słoninę, po godzinie wyjąć podgardle, a w pół godziny ws zystko będzie ugotowane, przecedzić prze z sito; powinno być 1 szkl. rosołu, gdy jest więcej, wygotować, do rosołu włożyć bulion. Pokrajać mięso w cząstki, ze mleć 4 razy na maszynce wraz z grzybami, wątróbką i uduszoną cebulą, włożyć mielone mięso do masła, w którym dusiła się wątróbka, wlać gorący rosół, zagrzać dobrze, następnie przecierać. Za pomocą mas zynki do przecierania, "kręcidełka", przeciera się pas ztet bardzo prędko. Do przetartego mięsa wlać wino, włożyć jaja, dodać można korzeni, utrzeć dokładnie wałkiem. Formę pas ztetową wys marować dokładnie masłem, wyłożyć dno w gwiazdkę paskami słoniny, resztę słoniny pokrajać w drobną kostkę, zmieszać z mięsem, potem nałożyć do formy, ubijać dokładnie, aby nie pozostały w środku próżne miejsca, następnie zamknąć pokrywę i gotować 3 godziny. Kto nie ma odpowiedniej formy pasztetowe j, gotować może w zwykłym garnku, uprzednio przykryws zy spód tłustym papie rem, przyłożyć krążkie m od tortownicy i przycisnąć dokładnie ciężarkami. Należy pilnować, aby nie brakło wody. Przed podanie m polać gęstym bulionem po wierzchu.

129 Pasztet z cielęciny 0,5 kg cielęciny, 12 dkg masła, 1 śledź, 3 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół szkl. rosołu lub 2 dkg bulionu, 3 dkg rokforu, 20 dkg ziemniaków, 10 dkg cebuli, 3 jaja. Cielęcinę bez żył i kości pokrajać w kawałki, włożyć na masło do rondla z cebulą i dusić aż będzie zupełnie miękka. Od czas u do czasu podlać można łyżką wody, aby cielęcina nie wyschła. Ze mleć następnie 3 razy na mas zynce wraz z gotowanymi ziemniakami i oczys zczonym śledziem, włożyć do rondla do pozostałego tłus zczu; zrobić oddzielnie białą zaprażkę z pozostałego masła i mąki, rozprowadzić śmietaną, bulion rozpuścić w rosole, wlać również do sosu, włożyć zmielone mięso, utarty ser, wbić jaja, osolić, wymieszać wszystko, dodać pieprzu, przetrzeć tę masę przez sito. Nałożyć do wys marowane j formy pasztetowe j, gotować 3 godziny na parze. Gdy ostygnie pasztet, wyrzucić z formy, krajać w cienkie plastry, podawać do zimnego sosu lub s marować pasztetem chleb. Pasztet z prosięcia 1 prosię, jarzyny jak do rosołu, 10 dkg cebuli, 2 dkg grzybów, 16 dkg suche j bułki, 12 dkg masła, 1 wątróbka cielęca, 1 kg słoniny, 0,5 kg kości, 2 bobkowe liście, po 10 ziaren ang. pieprzu i czarnego, szczypta mus zkatołowe j gałki i imbiru, pół szkl. madery, 6 jaj. W wiejskim gospodarstwie, gdzie łatwo można mieć prosę, wyborny z niego można zrobić pasztet. Oczyszczone prosię pokrajać na części, dusić w rondlu z masłem, poszatkowaną cebulą i korze niami. Gdy w połowie upieczone, smażyć na tym samym tłuszczu wątróbkę. Gdy ws zystko miękkie, wybrać na miskę, do pozostałego sosu dodać bułkę, zas mażyć, aż przesiąknie tłus zczem. Ugotować oddzielnie na podlewę do pas ztetu kości z jarzynami i grzybami. Wody użyć nie wiele, aby pozostało po wygotowanu pół litra rosołu. Obrać starannie mięso z prosięcia, włożyć kosteczki do rosołu, niech się dobrze wygotują. Włożyć także słoninę na pół godziny do gotowania, potem wyjąć, rozdzielić na dwie połowy. Jedną połowę ze mleć wraz z mięsem, wątróbką i bułką 4 razy na maszynce; zmielone mięso rozprowadzić rosołem, dodać jaja i sól, przetrzeć przez sito, w końcu dodać wino i doprawić korzeniami, o ile byłoby czegoś za mało. Drugą połowę słoninki pokrajać w drobną kostkę, zmieszać z przetartym pasztetem, nałożyć do wys marowane j formy, ugotować jak pasztet z dziczyzny. Pasztet z cielęcej wątróbki 0,5 kg wątróbki, ćwierć wieprzowiny, 25 dkg świeżej słoniny, 1 cebula, 6 dkg masła, kilka trufli, po szczypcie gałki, ang. i gorzkiego pieprzu, majeranku, pół s zkl. madery, pół szkl. rosołu, 2 dkg bulionu, 3 jaja. Rozciąć wątróbkę na dwie połowy, jedną połowę usiekać surową, drugą rozkroić na 4 części i obsmażyć na rozgrzanym maśle; gdy się nieco obrumieni, wybrać na talerz, a na pozostały w rondlu tłus zcz wrzucić pokrajaną wieprzowinę i cebulę, dusić pod pokrywą prze z godzinę. Aby się mięso nie wysuszyło, podlać czasami łyżką rosołu, włożyć do sosu bulion, by się rozpuścił. Gotować równocześnie w wodzie przez 20 minut słoninę. Gdy wszystko do pasztetu przygotowane, ze mleć 4 razy na maszynce wątróbkę, nieco słoniny, trufle, cebulę, dodać surową wątróbkę, wino, jaj, posolić, doprawić korzeniami, wymieszać z pozostałym z mięsa sosem i przetrzeć przez sito. Włożyć do wys marowane j formy, gotować na parze 3 godziny, jak pasztet z sarniny. Zimny pas ztet kraje się bardzo ła dnie w plastry i jest bardzo s maczny.

130 Pasztet z gęsich wątróbek (na sposób strasburski) 1 kg tłustych gęsich wątróbek, 0,5 kg słoniny, 2 dkg cebuli, 10 dkg smalcu, szczypta mus zkatołowe j gałki i pieprzu, kilka trufli lub pieczarek, pół szkl. madery, sól, 10 dkg smalcu na wierzch pasztetu. Na rozgrzanym gęsim smalcu obs mażyć wątróbki, dodając poszatkowaną cebulę i całe trufle. Dusić następnie 10_15 minut pod pokrywą, podlać na spód 2_3 łyżki rosołu. Oddzielnie gotować w wodzie przez 20 minut słoninę. Z wątróbki i trufli odkroić kilka ładnych plasterków do przełożenia pasztetu, resztę wraz ze słoniną i cebulą ze mleć i przetrzeć przez sito, dodać korze nie i wino, zmieszać z pozostałym z wątróbki sosem, dosolić. Formy do pasztetu używa się zwykle kamiennej, specjalnie do pasztetów z wątróbki używanej. Ucisnąć do połowy foremki utartą masę, przełożyć plastrami wątróbki i trufli, gdy większy pasztet, można kilka razy przełożyć. Na wierzch nałożyć warstwę gęsiego smalcu, przykryć ws zystko krążkie m pergaminowego papieru, zamknąć szczelnie fore mkę; aby w gotowaniu nie dostała się woda do ś rodka. Wstawić fore mkę do większego naczynia, dodać trochę wrzącej wody, gotować pod przykrycie m 2 godziny. Pasztet taki można dłużs zy czas przechowywać. Biorąc do użytku, zdjąć ostrożnie warstwę smalcu. Do pasztetu z gęsich wątróbek zwykle podaje się świeżą bułeczkę. Dobrze przyrządzony pasztet jest prawdziwym specjałe m. Krem z wątróbek z drobiu 25 dkg wątróbek z drobiu, 10 dkg słoniny, pół szkl. madery, 12 dkg deserowego masła, 25 dkg szwajcarskiego sera, na koniec noża papryki, pół szkl. kre mowe j ś mietanki, 3 szkl. tęgiego auszpiku. Zrumienić połowę masła w rondlu, dodać do niego tłustą wątróbkę, najlepie j z gęsi lub indyka, obsmażyć prędko z każdej strony. Osobno gotować przez 10 minut ś wieżutką słoninę, pote m zemleć wraz z wątróbką na mas zynce, dodać utarty na tarce ser, paprykę, sól i maderę. Połowę pozostałego masła spienić wałkiem w misce, dodać całą, przygotowaną masę do masła i zlać również, o ile pozostało w rondlu, masło z wątróbki, uwiercić dokładnie wałkie m, pote m przetrzeć przez sito. Śmietankę kre mową ubić na lodzie na sztywną pianę, wlać do przetarte j masy i ubijać trzepaczką, aż zrówna się na gładki krem. Do gładkiej formy lub rondla wlać 1 litr aus zpiku, zamrozić na lodzie i ułożyć na nim kre m, nie dociągając do brzegów, wyrównać, wygładzić; gdy stężeje, zalać aus zpikie m, z boków i na powierzchni przybrać wieńce m zieleni, na wierzchu ułożyć barwną gwiazdkę, otoczyć zielonym brze żkiem. Jest to danie bardzo wykwintne, ale kosztowne, nie na codzienny stół. Ciasto francuskie na pas zteciki (12 pas ztecików) 12 dkg mąki, 12 dkg masła, łyżeczka soku cytrynowego, 5 dkg mąki do podsypywania. Wsypać na stolnicę mąkę i dodać 1 dkg masła, zmieszać raze m, wziąć szczyptę soli, soku cytrynowego i wlać po troszeczce letniej wody, zarobić nożem, a następnie ugnieść należycie ręką na ciasto tak tęgie, jak na pierogi. Wody wyjdzie 3 pół łyżki stołowe j, wlewać jednak ostrożnie, bo nie wszystkie łyżki są jednej wielkości. Z masła urobić cegiełkę, posypać mąką i raze m z ciastem położyć w zimne mie jsce. Po 15_20 minutach można wałkować według wskazówek podanych na wstępie. Przed pieczenie m pos marować jajkiem.

131 II sposób 12 dkg mąki, 12 dkg masła, łyżka białego wina, 1 żółtko, 5 dkg mąki do podsypywania. Zagnieść ciasto jak poprzednie, dodać do mąki 1 dkg masła, wino, żółtko, szczyptę soli i wody tyle, aby było tęgie jak pierogi; postąpić dalej, jak wyże j powiedziano. Paszteciki z francuskiego ciasta z kiełbaskami 4 pary kiełbasek, jajo do smarowania. Rozwałkować francuskie ciasto na pół cm grubości, pociąć prostokąty 10 cm długie, 4 cm szerokie, kłaść na nie połówkę cienkiej kiełbaski odarte j ze skórki, posmarować brzeg ciasta jaje m, zwinąć w wałeczek, układać na blachę, po wierzchu posmarować jaje m, piec 15_20 minut, podawać gorące na serwecie. W te n sposób można robić paszteciki z różnego rodzaju nadzieniem, które dowolnie z przepisów można wybierać: z mięsa, ryb, jaj, grzybów, mózgu, wątróbki, kapusty itp. Paszteciki z francuskiego ciasta z mózgiem Do nadzienia: cielęcy mózg, 4 dkg masła, pół cebuli, 1 cytryna, 2 dkg mąki, pół szkl. ś mietany, zielona pietruszka. Ciasto na pas zteciki wykonać według podanego przepisu, upiec ciastka i nakryweczki. I. Mózg obgotować, obrać z błonki, pokrajać w kostkę; oddzielnie udusić w maśle utartą cebulę, dodać mąki, rozprowadzić ś mietaną, dodać soku cytrynowego, usiekanej pietruszki, sól i włożyć do tego sosu mózg, zagotować; gdy przestygnie, nakładać do pas ztecików i odgrzać je w piecyku. II. Obrany z błonki mózg posiekać surowy, wrzucić do uduszonej w maśle cebulki, posolić, dodać pietruszki. Gdy wyparuje nieco, posypać mąką, podlać śmietaną, w końcu wbić jajo, wymieszać i odstawić. Wykrawać z ciasta po dwa kółka na je den pasztecik, nakładać łyżeczką mózgu na jedno kółko, pos marować jaje m i przykryć drugim kółkie m, wyrównać, aby brzegi się schodziły, posmarować jajem, piec 15_20 minut w gorącym piecu. Paszteciki we francuskim cieście z mięsem Dodatki do ciasta jak w pasztecikach z kiełbaskami. Do nadzienia: 25 dkg wieprzowiny, pół bułki, 1 jajo, 2 dkg masła, 1 cebula. Ugotowane mięso wieprzowe zemleć na maszynce wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką, posmażyć na maśle z cebulką, wbić na końcu jajo, dosolić i wymieszać. Wykonać ciasto francuskie według podanego przepisu, wałkować na grubość pół cm, wykroić fore mką na jeden pas ztecik dwa kółka, położyć na ś rodek pierws zego kółka mięsa małą łyżeczkę, posmarować ciasto jaje m, brzegów nie smarować, bo nie rosłyby ładnie, przyłożyć drugim kółkiem, wyrównać i nacisnąć lekko nożem, pos marować jaje m. Podnosić pas zteciki nożem i układać na blachę, piec 15_20 minut.

132 Paszteciki we francuskim cieście nadzie wane cielęciną Dodatki do francuskiego ciasta jak w pasztecikach z kiełbaskami, 12 dkg cielęciny, 2 cebule, 4 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 mały zie mniak, pół s zkl. ś mietany, 1 sardelę, 1 dkg rokforu, 1 jajo, szczypta papryki. Udusić cielęcinę z masłem i cebulą; gdy miękka, wyjąć, a do pozostałego tłuszczu dodać mąkę, wymieszać i rozprowadzić śmietaną. Tymczasem zemleć cielęcinę wraz z ziemniakiem, serem, sardelą i cebulą na mas zynce 3 razy, pote m przełożyć mięso do przygotowanego śmietankowego sosu, dodać jajo, papryki i soli, wymieszać dokładnie. Masę tę można przetrzeć przez sito, będzie delikatniejs za. Wykonać pas zteciki jak z francuskiego ciasta z mięsem. Paluszki z francuskiego ciasta z sardelami 12 dkg masła sardelowego, 5 sardeli. Wykonać francuskie ciasto według podanego przepisu w pasztecikach, rozwałkować na pół cm grubości, posmarować powierzchnię ciasta sardelowym masłem, pociąć na paski 2 cm, upiec w gorącym piecu; po wyjęciu s marować ponownie masłem sardelowym, położyć na wierzchy pasek sardeli, ułożyć na serwetce i ciepłe podawać. Paszteciki z francuskiego ciasta z serem 4 dkg rokforu, 4 dkg parme zanu, 8 dkg masła, na koniec łyżeczki kajenny. Do garnirowania: 6 dkg e mentale ra. Rozwałkować francuskie ciasto na pół cm grubości. Obydwa sery utrzeć na tarce, zmieszać z masłem i kajenną lub szczyptą zwyczajne j papryki, przetrzeć prze z sito. Pos marować tą masą rozwałkowane ciasto, pociąć na 2_cm paski długości we dle upodobania, układać na blachę, przykryć po wierzchu tłustym papiere m, piec 10_15 minut; wyjęte z pieca udekorować paskami posypanego papryką ementalera. 3. Muszelki, ich zastosowanie Najwygodniejszą formą podawania pas ztecików tudzie ż innych przekąsek są muszelki. Gospodyni, posługując się muszelkami, może zużytkować do nich pozostałe resztki potraw, jak: mięsiwa, jarzyny, wędliny, sosy, pierogi, makarony, mózg, wątróbkę, z dodatkie m jaj, serów, korzeni itp., byle połączyć odpowiednio, przyprawić i przybrać. Gdy mus zelki są napełnione nadto sosem, obłożyć je można rancikiem dobrze utarte j masy zie mniaczanej lub ryżu. Wstawiając mus zelki do piecyka dla zarumienienia, ustawić je na blasze w miałką sól. Tym s posobem nie przechylą się w jedną stronę, co jest właściwością mus zelek. Sól chroni zaraze m od przypalenia od spodu. Na stół podaje się muszelki na przykrytej serwetką tacy. W nowoczesnych kuchniach posiadają odpowiednie metalowe podstawki pod mus zelki, aby nie chybotały się na talerzu. Przy stole zabiera się podstawkę wraz z mus zelką na talerz. Paszteciki z sardelami na mus zelkach 5 dkg mąki, 2 pół dkg masła, pół szkl. śmietany, po szczypcie: soli, papryki i muszkatołowe j gałki, 2 żółtka, 2 całe jaja, 4 sardele, 2 dkg parmezanu.

133 Na ciasto pasztecikowe na wie rzch po upieczeniu: 4 dkg sardelowego masła. Włożyć do rondelka mąkę, masło, śmietaną, sól i korzenie, mieszać na wolnym ogniu pilnie, aż utworzy się rodzaj gęstego kremu, mieszać jeszcze kilka chwil na stole, dodać żółtka i utarty parme zan, utrzeć na gładką masę, zmieszać w końcu ubitymi na pianę białkami. Tymczasem posmarować muszelki masłe m, posypać posiekanymi sardelami, nałożyć ćwierć przygotowanej masy do każde j muszelki, wyrównać, włożyć na 10_15 minut na blas ze do gorącego piecyka. Podając na stół, położyć na wierzch każdego pasztecika kawałeczek sardelowego masła, podawać gorące. Paszteciki z jaj na mus zelkach 4 ugotowane na twardo jaja, 1 śledź, 1 cebula, 4 dkg masła, pół s zkl. ś mietany, łyżeczka zielonej pietruszki, szczypta papryki, 3 dkg parme zanu, 2 dkg bułki, 2 dkg masła do zarumienienia z bułką. Ugotowane jaja posiekać z zieloną pietruszką i śledzie m, obranym z ości i ze skórki, rozrzedzić ś mietaną i przetrzeć przez sito wraz z udus zoną w maśle cebulą, dodać do tej masy papryki i połowę parmezanu (soli nie potrzeba), wymieszać, ponakładać na muszelki, posypać parme zane m i zarumienioną na maśle bułeczkę, zapiec w gorący m piecu prze z 6_8 minut, zaraz podawać. Cielęce kruszki na mus zelkach Wiązka cielęcych kruszek (0,5 kg), korzeni i jarzyn. Dodatek: biały sos śmietankowy, kilka pieczarek lub trufli, łyżeczka usiekanego kopru i pietruszki, s zczypta papryki i mus zkatołowe j gałki, 2 żółtka, 2 dkg parmezanu. Oparzyć cielęce krus zki i ugotować z korzeniami i jarzynami; gdy przestygną, pokrajać drobno. Zrobić oddzielnie według przepisu biały sos śmietankowy, włożyć do sosu pokrajane w listki trufle i zieleninę, zagotować, włożyć pokrojone kruszki, a przed samym podanie m zaciągnąć żółtkami, ponakładać na muszelki, posypać parmezane m, poukładać na blas ze, ws unąć dla ogrzania do piecyka. Można wybrać sos do kruszek wedle swego upodobani. Szparagi z jajecznicą na mus zelkach 6 jaj, pół szkl. mleka, 4 dkg masł, szczypta pieprzu, sól, mała wiązka szparagów, 2 dkg parme zanu, 2 dkg masła, 2 dkg tartej bułki do zrumienienia z masłem. Do przybrania: kilka plasterków trufli. Z oczys zczonych szparagów pokrajać część kruchą w małe kawałeczki, włóknistą odrzucić, pokrajane szparagi ugotować w osolonej wodzie, odcedzić. Oddzielnie wlać do garnka jaja, osolić, opieprzyć, rozkłócić raze m z mlekem, wlać jaja na rozgrzane masło, mieszając usmażyć wolno jajecznicę, wrzucić do niej s zpa ragi, wymieszać, ponakładać do muszelek, wyrównać, posypać parme zane m, zrumienioną w maśle bułeczką, wsunąć na 5 minut do gorącego piecyka. Podając na stół, przybrać plasterkami trufli.

134 Mleczka z ryby na muszelkach Mleczko z ryb, 2 cebule, jarzyny, 1 liść bobkowy, po 5 ziaren pieprzu ang. i gorzkiego, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół cytryny, 2 dkg tarte j bułki, 2 dkg masła, 1 żółtko. Ugotować jarzyny i poszatkowaną cebulę z korzeniami z dodatkiem małe j ilości wody (pół litra). Gdy jarzyny miękkie, włożyć do gotowania mleczko, równie ż inne dodatki z ryb, jak: śledzionę, ikrę, głowę, osolić i gotować z jarzynami. Po 15_20 minutach wybrać ws zystko na talerz, pokrajać w kosteczkę mleczko i jarzyny. Oddzielnie zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić śmietaną i rozrzedzić rosołem z ryby, zaciągnąć żółtkiem, dodać soku cytrynowego. Ułożyć mleczko i mięso z ryby na muszelki, polać obficie sosem, który powinien być gęsty, posypać po wie rzchu zrumienioną bułeczką i zapiec w gorącym piecu przez 5_6 minut. Ryba na mus zelkach 0,5 kg ryby, jarzyny, sól. Dodatek: biały sos, 3 dkg parme zanu. Ugotować jakąkolwiek rybę z jarzynami i solą, po czym obrać dokładnie z ości, ponakładać na mus zelki. Na rosole z ryby zrobić gęsty biały sos, ponalewać do mus zelek na rybę, posypać utartym parme zane m, zapiec w piecyku. Potrawa na muszelkach podana wykwintnie 12 dkg cielęcego mleczka, pół cielęcego mózgu, 10 dkg pieczarek, pół cebuli, 6 dkg masła, 12 dkg gęstej wątróbki, kawałek mięsa z drobiu, 4 dkg parme zanu, 2 dkg tarte j bułki, 4 dkg masła do bułki, cytryna. Dodatek: biały sos śmietankowy. Oczyszczone z błon i żyłek mózg cielęcy i mleczko obgotować w osolone j wodzie z cytryną, oddzielnie dusić w maśle przez 10 minut wątróbkę, pote m wyjąć na tale rz na pozostałe masło, dodać pos zatkowaną cebulę i pieczarki, udusić je. Mleczko i wątróbkę pokrajać w drobną kostkę, ułożyć w równych częściach na mus zelkach, położyć na każdą mus zelkę po kawałeczku mózgu i mięsa z kurczęcia, dodać pieczarki i polać sosem, który nale ży zaprawić cytryną, aby był ostry, posypać utartym parmezane m i zrumienioną w maśle bułeczką, wstawić na 5_6 minut do gorącego piecyka. Pieczarki na muszelkach 25 dkg pieczarek, 4 dkg masła, zielona pietruszka, 1 dkg mąki, 1 cebula, sok cytrynowy, ćwierć s zkl. ś mietany, s zczypta pieprzu. Dodatek: 20 dkg wątróbki, 2 dkg masła, kawałeczek cebuli, 2 dkg tartej bułki, 4 dkg masła do zrumienienia z bułką. Młode pieczarki oczyścić, pokrajać w listeczki, udusić z masłem i cebulą, posypać mąką, dodać ś mietany i soku cytrynowego do s maku, tudzież młodej pietruszki drobno posiekanej, soli i pieprzu. Dusić pieczarki, aby były zawiesiste, oddzielnie przesmażyć posiekaną cebulę z masłem, dodać do niej pokrajaną wątróbkę, smażyć 5_6 minut, nakładać po tros zeczku

135 wątróbki na dno mus zelek, przykryć pieczarkami, posypć po wierzchu zrumienioną w maśle bułeczką, włożyć do ogrzania do pieca. Zamiast wątróbki można włożyć do środka łyżeczkę usiekanego, przesmażonego w maśle mięsa. Jarzynki na mus zelkach Kalafior, zielony groszek, szparagi, seler. Dodatek: sos beszamelowy, 2 dkg parme zanu. Ugotować w osolonej wodzie jarzynki, jakie się podoba, może być kalarepa, marche w, rzepa, seler, pokrajane w kółka lub w słupki, zielona fasolka, brukselka, małe pomidory przepołowione i oczyszczone z nasion. Ułożyć ładnie jarzynki na muszelkach, polać śmietankowym sosem, zaciągniętym żółtkami, posypać utartym parme zane m, zapiec w piecu. Na codzienne dania można użyć tańszego sosu, np. grzybowego, koprowego, pietruszkowego, pomidorowego itp. Jarzynki na mus zelkach podane wykwintnie Na środek muszelki włożyć łyżeczkę mięsa z drobiu, posiekanego, przetartego przez sito i odpowiednio przyprawionego, położyć na nim kilka plasterków trufli, obłożyć barwnie drobnymi jarzynkami, pokrajanymi w kółka lub w kostkę, dodać pokrajaną zieloną fasolkę, głównie szparagów, zielony groszek i małe cząstki kalafiorów, zalać to sosem rakowym, w środek położyć szyjki rakowe. Sos musi być gęsty, aby nie spłynął. Ułożyć muszelki na blachę, wstawić na 3 minuty przed podanie m na stół do gorącego piecyka, aby się należycie jarzynki odgrzały. Makaron włoski z szynką na muszelkach 16 dkg makaronu, 12 dkg szynki, 4 dkg parme zanu, 8 dkg masła, pół szkl. ś mietany, 2 dkg bułki. Ugotowany makaron włoski pokrajać w 2_cm kawałeczki, włożyć do miski wraz z usiekaną drobno szynką, dodać połowę utartego parme zanu i połowę zrumienionego masła, posolić, wlać śmietanę, zmieszać dokładnie, nałożyć do muszelek, posypać po wierzchu parmezane m i zrumienioną w maśle bułeczką, wstawić na blasze na 6_8 minut do gorącego piecyk, aby się przypiekły. Mózg na mus zelkach Obgotować mózg w osolone j wodzie z cytryną, pokrajać w kostkę, ułożyć na muszelkach, polać białym sosem, który wybrać dowolnie z przepisów, posypać zrumienioną bułeczką i zapec w piecu. Polany mózg sosem rakowym nale ży do dań wykwintnych; również bardzo dobry jest mózg z sosem pieczarkowym lub grzybowym. Dodać zaws ze do sosu nieco cytryny. Kruche ciasto na paszteciki z foremek 10 dkg mąki, 2 żółtka, 7 dkg masła, szczypta soli.

136 Zagnieść ciasto na stolnicy z mąki, masła, dwóch ugotowanych i przez sito przetartych żółtek i szczypty soli. Pozostawić przez 20 minut aby ciasto stężało, następnie wyłożyć ciastem małe fore mki w kształcie babeczek. Piec w gorącym piecyku 10_15 minut, pilnować, aby się nadto nie zrumieniły. Upieczone pozostawić aż ostygną. Odwracać ostrożnie foremki na stół, a ciasto wypadnie. Do takich babeczek można nakładać różnego rodzaju nadzienie wedle upodobania. Z po dane j ilości będzie 8 babeczek. Paszteciki z foremek z dziczyzną Na kruche ciasto: 12 dkg mąki, 10 dkg masła, 2 ugotowane żółtka, szczypta soli. Na nadzienie: 25 dkg sarniny, 12 dkg tłustej wieprzowiny, 12 dkg wątróbki, 2 cebule, 6 dkg masła, 1 bobkowy liść, 6 ziaren pieprzu, 1 jajo. Dusić mięso z korzeniami, słoniną, cebulą i masłem pod pokrywą, podle wać czasami łyżką wody, aby nie wyschło, po 20_30 minutach wyjąć słoninę i wątróbkę, mięso dusić dalej, aż będzie miękkie, wówczas wyjąć, ze mleć na maszynce wraz z wątróbką i słoniną, dodać do pozostałego sosu, wymieszać z jaje m, przetrzeć przez sito, wykonać z podanych dodatków kruche babki (patrz: przepis wyże j). Napełnić surowe ciasto przygotowanym mięsem, przykryć krążkie m z ciasta; ozdobić można po wie rzchu gwiazdką lub urobić gałeczkę z ciasta, przykleić na środku jajem, pos marować, upiec w gorącym piecyku. Paszteciki z foremek z cielęciną Wykonać kruche ciasto (patrz: "Kruche ciasto na paszteciki z foremek"), wyłożyć tym ciastem foremki w kształcie babek, przygotować oddzielnie odpowiednie j wielkości kółka z ciasta na nakryweczki. Do foremek nałożyć cielęciny przyprawione j jak do pas ztecików we francuskim cieście z cielęciną, przykryć każdą babkę i upiec. Podawać zaraz na stół, gdyż świeże są pulchne i smaczne. Paszteciki z foremek z jajami 4 ugotowane jaja, 1 s urowe, 1 cebula, 2 dkg masła, 2 sardele, ćwierć s zkl. ś mietany, 1 dkg bułki, 4 dkg masła do bułki. Zrobić kruche ciasto według podanego przepisu (patrz: kruche ciasto na paszteciki z fore mek"), wyłożyć nim małe foremki w kształcie babek, pilnując, aby równo było ciasta (2 dkg ciasta wystarczy na 1 małą babkę). Ugotowane na twardo jaja usiekać drobno wraz z namoczoną i wyciś niętą bułką i z oczys zczonymi, bez ości sardelami, włożyć do miski, dodać ś mietany, soli i surowe jajo, wymieszać i przetrzeć prze z sito, nakładać do wyłożonych ciastem fore mek, posypać po wierzchu zrumienioną bułeczką, włożyć na 12_15 minut do gorącego piecyka. Paszteciki z foremek z mięsem z drobiu Pierś kury, 2 dkg masła, 4 dkg mąki, ćwierć szkl. mleka, pół szkl. kre mowe j śmietanki, 1 trufla.

137 Wyłożyć kruchym ciastem foremki w kształcie małych babeczek, wykroić odpowiednie kółko z rozwałkowanego cienko ciasta na nakrywce (patrz: "Kruche ciasto na paszteciki z fore mek"). Tymczasem ugotowane lub upieczone mięso posiekać drobno, następnie tłuc w moździerzu, zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, wlać mleko, rozprowadzić na gęstą papkę, dodać mięso, odgrzać trochę na kuchni i przetrzeć przez sito; czego nie da się przetrzeć, utłuc ponownie w moździerzu, odgrzać na kuchni z dodanie m odrobiny mleka i znowu przecierać. Oziębić mięso, gdy wszystko przetarte. Ubić na lodzie kremową śmietankę, wmieszać do mięsa, dodać dwa surowe żółtka, soli, jeśli kto lubi, nieco korzeni, wymieszać, nakładać równo do fore mek, na wierzch położyć plasterek trufli, przykryć plasterkie m z ciasta, przycis nąć, wstawić na 10_15 minut do pieca. Paszteciki w grzybkach 12 dkg mąki, 1 s zkl. mleka, pół szkl. wody, szczypta soli, 2 żółtka, pół łyżeczki roztopionego masła. Do smażenia: 0,5 kg s malcu. Włożyć wszystkie dodatki do garnka, rozkłócić dokładnie mąte wką na gładkie ciasto. Do tych pasztecików potrzebna jest foremka w kształcie małe j babeczki z trzonem. Zanurzyć formę do gorącego tłus zczu, gdy dobrze rozgrzeje się, włożyć wierzchnią stronę formy do ciasta, które płynne jest jak na naleśniki. Ciasto przylgnie do foremki (podobnie jak naleśnik do patelni). Włożyć wówczas na powrót formę do tłus zczu i s mażyć, aż ciasto zrumieni się, strzepnąć lekko z formy na bibułkę, trzymać w ciepłym miejscu, aż usmażą się ws zystkie grzybki. Nakładać czym się podoba, jak paszteciki w kruchym cieście z fore mek. Należy mieć 2 fore mki, inaczej długo będzie trwać s mażenie i tłuszcz łatwiej przypalić się może. Ciasto siekane na paszteciki 12 dkg mąki, 8 dkg masła, ćwie rć szkl. ś mietany (3 łyżki), s zczypta soli. Wziąć na stolnicę mąkę, masło i sól, usiekać nożem na piasek, nie dotykając rękami, dodać następnie śmietanę, siekać dalej, aż uformuje się ciasto. Zamoczyć serwetę w zimne j wodzie, wykręcić, zawinąć ciasto, zostawić na pół godziny w chłodnym miejscu, aby stężało, po czym rozwałkować, wykrawać ciastka w formie tarteletek lub jak na pas zteciki z francuskiego ciasta. Piec w bardzo gorącym piecyku. Śmietana do tych ciastek musi być gęsta i dobra. Gdy wykonane starannie, ciasto jest bardzo smaczne i wydatne, może zastąpić francuskie ciasto. Paszteciki z siekanego ciasta z wątróbką 12 dkg gęsiej wątróbki, 4 dkg słoniny, 4 dkg masła, 1 duża cebula, szczypta majeranku, pieprz, 3 dkg s zynki. Z siekanego ciasta wykonać malutkie talerzyki, mianowicie: rozwałkować ciasto na grubość pół cm, wykroić fore mką 2 równe krążki, wyciąć w je dnym mnie jszą foremką środek, a obrączkę z pomocą białka przylepić na pozostałym kółku, pos marować jaje m, piec w gorącym piecyku. Wątróbkę gęsią udusić w 4 dkg masła, przez 10 minut gotować słoninę, zemleć następnie lub posiekać wraz z wątróbką, przetrzeć prze z sito, dodać soli, pieprzu, majeranku, wymieszać i nakładać w kruche ciastka, wyrównać ładnie, na wierzch położyć usiekaną drobno i uduszoną

138 w maśle cebulę i przybrać szynką albo ozore m. Zamiast cebulki można posypać szczypiorkie m, przybrać we dle upodobania ozore m, łososiem, serem, korniszone m itp. Paszteciki z siekanego ciasta z kawiore m Sporządzić ciasto siekane jak wyże j. Dodatek: 10 dkg kawioru, zielony szczypior, 5 dkg łososia. Upiec ciastka z siekanego ciasta w formie malutkich talerzyków, nałożyć na każdy równo kawioru, posypać drobno pokrajanym s zczypiore m, położyć n wierzch kawałeczek łososia, podać ułożone na białe j serwecie. Paszteciki z siekanego ciasta z mięsem Przygotować siekane ciasto na paszteciki według wyże j podnego przepis u, rozwałkowć na pół cm grubości, pokrajać w kwadraciki 8 do 12 cm. Przygotować do pasztecików mięso, jak do pasztecików z francuskiego ciasta z mięsem, formowć w małe jak palec kiełbaski; zawijać je w ciasto pomagając sobie noże m, jak najmnie j dotykać ciast rękami. Układać na blachę złożenie m na wie rzchu, posmarować jaje m, piec w gorącym piecu 15_20 minut. Powinny paszteciki ładnie urosnąć i zrumienić się na serwecie. Paszteciki w kruchym cieście na post Upiec ciastka jak do pas ztecików w kruchym cieście z wątróbką. Na nadzienie: 1 śledź, 4 dkg masła, 10 dkg cebuli, 1 żółtko, ćwierć s zkl. ś mietanki. Do przybrania: 4 jaj, zielony szczypiorek. Posiekać cebulę i udusić z masłem, oczyszczonego śledzia posiekać drobno, dodać do cebuli, smażyć chwilę. Dodać utartą, przesianą bułeczkę, zalać tę masę rozbitym w ś mietance żółtkie m, zaciągnąć, wymieszać i przetrzeć przez sito. Nakładać tym kre mem ciastka, powinien być gęsty jak marmolada. Na wierzch położyć krążek ugotowanego na twardo jajka, polać majonezem, posypać zielonym, drobno posiekanym szczypiorkie m. Naleśnikowe ciasto do pas ztecików 1 jajo, 12 dkg mąki, pół s zkl. mleka, pół szkl. wody, szczypta soli, 3 dkg słoninki do smarowania patelni. Rozkłócić w garnku jajo, mleko, sól i mąkę, gdy nie ma grudek z mąki, wlać wówczas wodę, wymieszać jeszcze dokładnie, rozgrzać silnie na ogniu patelnię; gdy zacznie dymić, potrzeć całe dno słoninką wbitą na widelec. Trzymając w le wej ręce trzon patelni wlać prawą ręką chochelkę ciasta na środek patelni; poruszając nią odpowiednio rozprowadzić ciasto po całe j powierzchni, dopiec na gorącym ogniu. Gdy ciasto stężeje, podnieść noże m, obrócić na drugą stronę. Powinno się pochylić patelnię do ziemi, trzymając trzon prawą ręką ku górze, potrząs nąć patelnią, aby naleśnik zsunął się nieco ku dołowi, wówczas zręcznym ruche m podrzucić naleśnik i schwycić go patelnią odwrócony na drugą stronę; po kilku próbach udaje się ten sposób obracania bardzo dobrze. Z podane j ilości ciast jest 12 naleśników.

139 Paszteciki w naleśniku z grzybami 5 dkg sus zonych grzybów, 3 dkg masła, 1 cebula, 1 bułka, pół s zkl. ś mietany, 1 jajo, pół łyżeczki soli. Do obrabiania: 1 jajo, pół szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Ugotowane grzyby usiekać, przys mażyć z bułką na cebulce, posolić, dodać ś mietany i surowe jajo, wymieszać i nakładać na naleśniki, rozs marowywać równo, zwinąć w wałeczek, obrównać po obu końcach, przeciąć na dwie połowy. Obcięte ciasto kłaść do środka naleśnika. Napełnione pas zteciki obracać w jajku i bułeczce, smażyć na gorącym maśle. Podawać paszteciki do bars zczu i kapuśniaku albo z sosem grzybowym po zupie. Zrobić sos z pozostałego smaku grzybowego. Paszteciki z kaszą 1 szkl. gryczane j kaszy, 2 dkg grzybów, 6 dkg smalcu, 1 cebula, 1 ugotowane jajo, 1 surowe, pół łyżeczki soli. Do obrabiania: 1 jajko, pół szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Ugotować grzyby, posiekać drobno, włożyć na powrót do grzybowego smaku, w którym się gotowały, posolić, włożyć połowę s malcu i zasypać smak czystą, przebraną kaszką. Płynu powinno być pół litra; o ile jest mnie j smaku grzybowego, dodać wody. Kaszę wstawić na 40 minut do piecyka, pote m wybrać na miskę, dodać do niej posiekane i surowe jajo, szczyptę pieprzu, wymieszać, nakładać na naleśniki, boki założyć do ś rodka, zwinąć w wałeczek, obrabiać w jaju i bułeczce, smażyć pięknie na rozgrzanym s malcu. Paszteciki jarskie w naleśniku Ugotowane jarzyny z zupy, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 jajo, zielony koper i pietruszka, 3 dkg parme zanu. Inne dodatki: jak w pasztecikach z grzybami. Pozostałe jarzyny, które gotowały się w zupie, jak marche w, pietruszka, seler, kalarepka, kapusta, kilka grzybów, posiekać drobno i dusić z cebulką i masłem, aby wyparowały z wody, dodać posiekane jajo i utarty parme zan, łyżkę posiekanego kopru i pietruszki, posolić, nakładać w naleśniki, zawijać, obrabiać i smażyć na tłuszczu. Zużytkować można do takich pasztecików każdą pozostałą jarzynę, dodać można tartej bułki, ugotowanej kaszy, ryżu, resztki mięsa, tłuszczu itp. Paszteciki w naleśniku z pomidorami Na nadzienie: 30 dkg pomidorów, 1 cebula, 5 dkg masła, 3 dkg parme zanu, s zczypta papryki. Inne dodatki: jak do naleśników z grzybami.

140 Oczyszczone z nasion pomidory udusić w rondlu be z wody; gdy miękkie, przetrzeć przez sito. Oddzielnie zasmażyć cebulkę w maśle, dodać do niej przetarte pomidory, paprykę i sól, wysmażyć; gdy przestygną, zmieszać z utartym parme zanem, smarować naleśniki, postąpić dale j jak w pasztecikach z grzybami. Przybrać można każdy pas ztecik cebulką udus zoną w maśle albo zrobić z 2 dkg mąki zaprażkę, dodać do nie j przetartą pomidorową masę, przez co od razu zgęstnie ją pomidory i będzie więcej marmolady. Paszteciki w naleśniku z jajami Na nadzienie: 4 jaja, 4 sardele, 4 dkg masła, łyżeczka szczypiorku i kope rku, szczypta pieprzu, pół szkl. śmietany. Dalsze dodatki: jak w pasztecikach z grzybami. Ugotować jaj, usiekać z dwoma sardelami, przesmażyć na maśle, dodać soli, pieprzu, pełną łyżeczkę szczypiorku i koperku, rozmieszać ze śmietaną, nakładać tę masę do naleśników, zwijać, obrabiać w jaju i bułce, smażyć na tłus zczu. Na wierzch każdego pasztecika położyć pasek sardela, przybrać zieloną pietrus zką smażoną na maśle. Paszteciki w naleśniku z jajami odmiennie 2 ugotowane jaja, 1 jajo surowe, 3 dkg parmezanu, 4 dkg masła, 1 cebula, ćwierć szkl. śmietany, łyżeczka soli, zielona pietruszka. Posiekać jaja, dodać utartego parme zanu, cebulki uduszone j w maśle, śmietany, usiekanej pietruszki i soli, wymieszać, nadzie wać naleśniki, postąpić dalej, jak powiedziano wyże j. Paszteciki w naleśniku z ryże m 12 dkg ryżu, 5 dkg masła, 2 jaj ugotowane i jedno jajo surowe, 1 łyżka kopru i pietruszki. Do obrabiania: 1 jajo i bułka. Do smażenia: 6 dkg smalce. Ugotować ryż w pół litra wody, dodając masła i soli, wybrać na miskę, dodać posiekane i surowe jaja, dosolić, można dodać pieprzu, nakładać w naleśniki, zawijać, obrabiać, s mażyć, jak powiedziano wyże j. Paszteciki w naleśniku z cebulką 20 dkg cebuli, 6 dkg masła, 6 dkg parme zanu, szczypta pieprzu, inne dodatki: jak wyże j. Posiekać drobno cebulę, udusić w maśle, nakładać na us mażone naleśniki, posypać utartym parme zane m, zwijać w zgrabne wałeczki, obrabiać i smażyć jak zwykle; podawać do zup lub na przekąskę. Posypać można po wierzchu utartym parmezane m. Paszteciki w naleśniku z serem 20 dkg sera, 2 jaja, zielony koper i pietrus zka, 2 dkg masła.

141 Dodatki do obrabiania i s mażenia: jak w pas ztecikach z grzybami. Utrzeć w miseczce ser z żółtkami i masłem, posolić, dodać pół łyżeczki usiekanej zielone j pietruszki i kope rku, zmieszać z ubitymi na pianę białkami. Dalej postąpić, jak powiedziano wyżej. Paszteciki w naleśniku ze szpinakiem Przyprawić szpinak tłusto z czosnkiem, ś mietaną (patrz w przepisach jarzyn), nakładać w naleśniki. Dale j postąpić jak w pas ztecikach w naleśniku z grzybami. Oddzielnie podać można sos chrzanowy ze śmietaną. Paszteciki w naleśniku z mięsem 25 dkg mięsa, 4 dkg masła, 1 cebula, 1 bułka, 1 jajo, szczypta pieprzu, ćwie rć szkl. ś mietany. Dalsze dodatki: jak w pasztecikach z grzybami. Na paszteciki użyć można mięsa, jakie jest pod ręką, zmieszać z wę dliną, wątróbką i grzybami; może być gotowane lub pieczone, byle je dobrze przyprawić. Usiekać mięso z bułką, przys mażyć z cebulką na maśle, posolić, popieprzyć, wbić jaja, dodać śmietany, wymieszać, nakładać na ciasto naleśnikowe. Dalej wykończyć jak powyżej. Podobnie wykonuje się paszteciki z płuckami, szynką, wątróbką, mózgie m, rybą, dziczyzną i drobie m. Paszteciki w liściach kapuścianych z mięsem lub grzybami 1 główka kapusty. Na nadzienie: 25 dkg gotowane j wieprzowiny, 1 cebula, 1 bułka, 3 dkg masła, 1 jajo, pieprz, sól. Do obrabiania: 5 dkg mąki, 1 jajo, pół s zkl. bułki. Do smażenia: 10 dkg smalcu. Zmielone mięso przyprawić do pasztecików zwyczajnym sposobe m. Kapustę o białych liściach włożyć do wrzątku; gdy liście zmiękną, porozdzielać je, odciąć łodyżki, włożyć kapustę po raz wtóry do osolonej wody, aby nie rozleciały się liście, scedzić wodę i wrzucić je na sito. Ostygnięte liście nakładać przyprawionym mięsem, rozs marować równo, zwinąć w wałeczki jak naleśnik. Gdy ws zystkie nadziane, obrobić w mące, jaju i bułeczce, smażyć na rozgrzanym s malcu; gdy zrumienią się ładnie, przys mażona na nich skóreczka staje się krucha i chrupi apetycznie. Podawać ś wieże na stół. Podobnie nadzie wać można liście kapuściane przyprawionymi grzybami, także kapustą przyprawioną jak do kapuśniaczków, pomidorami i jajami. Paszteciki z drożdżowego ciasta "Bąki" Na ciasto: 15 dkg mąki, pół s zkl. mleka, 2 żółtka, pół łyżki rumu, 2 dkg drożdży, 3 dkg masła, 1 dkg cukru, sól, 5 dkg mąki do wyrabiania.

142 Na nadzienie: 18 dkg gotowanego mięsa, pół cebuli, 2 dkg masła, pół bułki, 2 białka. Mięso ze mleć i przygotować zwyczajnym sposobem. Do smażenia: 0,5 kg s malcu. Wykonać ciasto drożdżowe z podanych dodatków; gdy uroś nie, nabierać stołową łyżką, włożyć do środka ciasta łyżeczkę ciepłego mięsa, umaczać palce w mące i zebrać ciasto wokół mięsa, ścisnąć, wyrównać na podłużną bułeczkę, kłaść na pomączoną serwetkę, przykryć serwetką po wierzchu, położyć w ciepłym mie jscu; gdy podrosną, smażyć na rozgrzanym smalcu jak pączki. Rondel do s mażenia powinien być mały na dwa pas zteciki, aby głęboko były w smalcu, inacze j nie us mażą się ładnie. Powinno być 12 pas ztecików. Paszteciki "Bąki" z s zynką Na nadzienie: 20 dkg szynki, 5 dkg deserowego masła. Ciasto drożdżowe jak do "Bąków" z mięsem. Wykonać ciasto drożdżowe, nabierać łyżką ciasta 3 dkg, rozciągnąć i nakładać do środka szynkę, którą posiekać drobno i zmieszać z deserowym masłem. Wyrównać na zgrabną bułeczkę, układać na serwecie; gdy uros ną, smażyć jak poprzednie . Wykonać można bąki z nadzieniem z ryby lub z cebulą, z dodatkiem parme zanu. Paszteciki "Bąki" z serem Ciasto drożdżowe jak na "Bąki" z mięsem. Na nadzienie: wykonać sos beszamelowy z przepisu w "Sosach", 5 pieczarek, 5 raków, łyżeczka zielonego kopru, 6 dkg parme zanu. Do smażenia: 0,5 kg s malcu. Zrobić gęsty sos beszamelowy, ugotować raki i pieczarki, posiekać drobno, dodać do sosu wraz z połową utartego sera i łyżeczką usiekanego zielonego koperku. Wymieszać i nakładać tę masę do ciasta wyrośniętego jak do bąków z mięsem, zasklepiać starannie, kłaść na serwetkę i przykryć; gdy bąki urosną, smażyć na smalcu; na półmisku posypać obficie utartym parme zane m. Paszteciki w drożdżowym cieście z kiełbaskami Ciasto wykonać jak na paszteciki "Bąki". 5 par kiełbasek, 0,5 kg smalcu. Kiełbaski obrać ze skórek, pociąć na 8_cm kawałeczki, zawijać w wyrośnięte ciasto, układać na serwecie; gdy się ciasto podniesie, smażyć jak bąki.

143 Roztiagajczyki Na ciasto drożdżowe: 0,5 kg mąki, 4 żółtka, 4 dkg drożdży, 1 dkg cukru, 8 dkg masła. Na nadzienie: 18 dkg łososia, 10 dkg ryżu, 6 dkg masła, kilka pieczarek, 1 cebula, 1 ugotowana marche w, 1 seler, 1 jajo, 2 sardele. Z podanych dodatków wykonać drożdżowe ciasto zwyczajnym sposobe m. Do nadzienia udusić na maśle posiekane pieczarki i cebulę, ryż ugotować na sypką kaszę, zmieszać z pieczarkami, dodać usiekanego sardela i jajo, posolić, włożyć w końcu pokrajane w drobną kostkę jarzynki, wymieszać raze m. Wyrośnięte ciasto dzielić na 4 dkg, rozpłaszczyć w rękach lub pociągnąć wałkiem, położyć na ciasto płatek wędzonego łososia, włożyć na to łyżeczkę nadzienia, zebrać wokoło ciasto i ścinać, aby uformowała się mała bułeczka, kłaść na posmarowaną blachę, stroną nierówną na s pód, naciąć z wierzchu noże m, ażeby łosoś przeglądał ze środka. Gdy bułeczki urosną, posmarować jaje m, piec w gorącym piecyku 10 minut, gdy zrumienią się, posmarować roztopionym masłem i ws unąć jeszcze do piekarnika. Podać na stół na serwecie. Paszteciki grysikowe 6 dkg grysiku, 2 dkg masła, 2 dkg parme zanu, 2 żółtka. Na nadzienie: 2 łyżki zmielonego i przyprawionego mięsa. Do obrabiania: 1 jajo i tarta bułka. Do obsmażania: 8 dkg smalcu. Zagotować pół litra wody, dodać pół łyżeczki soli i masło, wsypać wolno grysik mieszając, aby nie utworzyły się kluski. Gotować aż grysik zgęstnie je. Odstawić, wsypać utarty parme zan, dodać żółtka, wymieszać. Grysik powinien być gęsty, aby smarował się jak masło. Użyć dołkownicy o okrągłych wgłębieniach; polać zimną wodą, rozsmarować w każde wgłębienie grysiku na pół palca grubości, nałożyć do środka łyżeczkę przyprawionego mięsa, przykryć grysikie m i wyrównać nożem, pozostawić w zimnie. Gdy ostygnie, wyjąć grysik z dołkownicy, pomaczać w jaju, obsypać bułeczką, zrumienić na smalcu, podać na serwecie. Poduszeczki z mięsem w opłatku Sos beszamelowy wykonać z prze pisów w "Sosach". 2 pomidory, łyżeczka szczypiorku, 25 dkg cielęcej pieczeni, opłatki. Do obrabiania: 1 jajo, tarta bułka. Do smażenia: 10 dkg smalcu. Do garnirowania: 1 cytryna. Wykonać gęsty beszamelowy sos, udusić bez wody pomidory oczys zczone z nasion, przetrzeć przez sito, dodać do sosu szczypiorek i drobno pokrajaną pieczeń; może być, jaka jest pod ręką: a drobiu, z cielęcia, wieprzowa lub wołowa. Wymieszać z sosem i dodatkami, gdy ostygnie, brać maczaną w mące łyżeczkę tego nadzienia, kłaść na zwilżony lekko opłatek, zawinąć jak w kopertę ws zystkie 4 końce do środka, uformować ręką małą poduszeczkę; gdy ws zystkie gotowe, obrabiać w jaju i bułeczce, smażyć na s malcu.

144 Podawać na serwecie ugarnirowane ćwiartkami cytryny. Poduszeczki w cieście smażone Na ciasto: 1 jajo, 7 dkg mąki. Na nadzienie: 4 dkg szwajcarskiego sera. Sos beszamelowy. Do smażenia: 2,5 dkg smalcu. Zrobić beszamelowy sos bardzo gęsty, aby się nie rozle wał; gdy trochę ostygnie, zmieszać pokrajane w drobną kostkę mięso, utarty ser i zostawić, niech całkiem ostygnie; zagnieść mąkę jajem niezbyt twardo, rozwałkować cienko jak na pierogi, wykrawać fore mką małe krążki. Nakładać kupeczki przygotowanego nadzienia, przykładać drugim krążkiem, brzegi wokoło cieniutko zlepić. Kłaść na rozpalony s malec do rondla, s mażyć z obydwóch stron jak pączki. Podawać na serwecie. Paszteciki w ptysiowym cieście Na ciasto: ćwierć s zkl. sklarowanego masła, pół szkl. wody, 0,75 szkl. mąki, 3 jaja. Na nadzienie: 10 dkg cielęciny, 10 dkg szynki, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny, pół szkl. śmietany, 1 żółtko. Zagotować masło z wodą, wsypać mąkę, mieszać na gorącej kuchni, gdy zgęstnie je ciasto, odstawić. Do ostygniętego wbijać po jednym jaja, po każdym wiercić łyżką, aż zrówna się dokładnie, osolić tros zeczkę. Na posmarowany papie r kłaść łyżeczką ciasto, wygładzić powierzchnię, wsunąć do gorącego piecyka, nie otwierać wcale, aż podpieką się ciastka, inacze j opadną. Po 20_30 minutach, gdy zrumienią się i stwardnieją jak orzechy, wyjąć. Ostygnięte ciastka rozcinać ostrym noże m albo ścinać nożyczkami wie rzchy, powinny być we wnątrz próżne, wówczas są zdarzone. Napełniać nadzienie m, jakim się podoba, i włożyć jeszcze raz na chwilę do pieca, aby ogrzały się. Zrobić z masła i mąki białą zaprażkę, rozprowadzić ś mietaną, dodać soku cytrynowego, tros zeczkę soli, podlać rosołe m, do tego sosu wrzucić pokrajane w kostkę mięso, zagotować i zaciągnąć żółtkiem. Dodać można korzeni: szczyptę pieprzu i muszkatołowe j gałki. Paszteciki z ptysiów z majonezem Ptysiowe ciasto wykonać jak poprzednie. Na nadzienie: 25 dkg szynki, 6 dkg masła. Sos majonezowy wykonać z przepisów. Do garnirowania: 1 dkg pistacji, 1 dkg łososia, jedna trufla. Upiec maluchne ptysie, gdy ostygną, naciąć z wie rzchu, nałożyć posiekaną szynkę, zmieszaną z deserowym masłem, ponakrywać i polać po wierzchu gęstym sosem majonezowym, zmieszanym z rozpuszczoną żelatyną, aby prędko stężał. Przybrać każdy odmiennie posiekaną pistacją, kawałeczkami łososia, pociętą truflą, można szczypiorkie m, białkie m z jaja, pomidore m itp.

145 Paszteciki z makaronu Na makaron: 4 żółtka, 12 dkg mąki, 2 dkg masła. Na nadzienie: 25 dkg pasztetu z dziczyzny. Do obrabiania: 8 dkg parme zanu, 2 białka, 1 szkl. bułki. Do smażenia: 10 dkg masła. Z żółtek i mąki zagnieść ciasto, rozwałkować cienko, pokrajać gruby makaron, ugotować na osolonej wodzie. Pote m odcedzić, wymieszać w misce z masłem i 4 dkg parme zanu, wyłożyć na porcelanową podstawę, również wys marować masłe m i pozostawić tak do zupełnego ostygnięcia. Wycinać z makaronu fore mką okrągłe grzanki, które maczać w bułeczce, rozbitym białku i znowu w bułeczce zmieszanej z parmezane m, zaznaczyć mnie jszym kółkie m środek, smażyć te grzaneczki na rozgrzanym maśle z każde j strony. Gdy pięknie rumiane, wybierać z podstawy, wycinać środek, w mie jsce wycięte nałożyć równo pas ztetu, przykryć wyciętym kółkiem, odgrze wać w piecyku i podawać gorące na stół. Paszteciki z cielęcego mózgu w opłatku 1 cielęcy mózg, pół cytryny, 3 dkg masła, 1 cebula, 1 jajo, pół szkl. tartej bułki, zielona pietruszka. Do obrabiania: opłatki, 1 jajo, ćwie rć szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Obgotować mózg w osolonej wodzie z cytryną, obrać z błonek, posiekać i wymieszać z uduszoną w maśle cebulą, posiekaną pietruszką, jaje m i utartą bułką, dodając soli, o ile kto lubi, korzeni. Pokrajać opłatki w 8_12 cm kwadraciki, pos marować jaje m, położyć wzdłuż móżdżek, zwinąć jak naleśnik, wyrównać noże m. Smarować po wierzchu piórkie m maczanym w jaju, obsypać bułeczką, smażyć na maśle, podawać na serwecie z cytryną albo obłożone koło jarzyn. Pieczenie pie rogów i pierożków Najróżnorodnie jsze pierogi i pie rożki są specjalnością rosyjskiej kuchni. Podają pierogi przy każdej okazji, zazwyczaj w kilku odmianach, do zup i na przekąskę. Nadzie wane bywają pierogi mięsem, wędliną, kapustą, kaszą, serem, zie mniakami itp. Wyrabiają je z różnego rodzaju ciasta, ale najczęściej z drożdżowego, które wykonują znakomicie. Dobroć drożdżowego ciasta zależy w pie rws zej linii od jakości drożdży. M uszą być koniecznie świeże, silne i w odpowiednie j ilości dodane. Im więcej dodatków bie rze się do ciasta, tym więcej należy dodać drożdży. Do postnego ciasta wystarczy na 1 kg mąki 2 dkg drożdży, do dobrze przyprawionego i tłustego niekiedy trzeba wziąć 10 dkg. Do dobrego rozmnażania drożdży konieczna jest ciepła temperatura. W zimie należy mieć wszystkie dodatki do ciasta, jak te ż naczynie dobrze ogrzane. Ciasto osłaniać i stawiać w ciepłym miejscu. Przed dodaniem drożdży do ciasta poddaje się je próbie: w tym celu rozrabia się drożdże w ciepłym mleku lub w wodzie z dodanie m troszeczkę mąki i cukru; gdy w kilka minut podniosą się, to znak, że drożdże świeże; gdy długo nie ruszają się, a podniosą nie wiele, lepiej takich drożdży nie używać i postarać się o lepsze.

146 Ciasto drożdżowe na pierożki 0,5 kg mąki, 1 jajo, 3 dkg masła, 1 szkl. mleka, 1 dkg cukru, 2 dkg drożdży, łyżeczka soli. Rozbić drożdże w małym garnus zku z łyżką letniego (nie gorącego) mleka, pół łyżki mąki i pół łyżki cukru. Przesiać tymczasem do miski mąkę, zrobić w ś rodku dołek. Gdy drożdże podniosą się, wlać je w ten dołek, wybrać starannie z garnuszka, aby nic nie zostało; wbić jajo, dodać soli, resztę cukru i wle wać po trochu mleko, zarobić łyżką, zabierając coraz większy krąg mąki i dodając mleka, aż zmiesza się ws zystka mąka z płyne m. Wle wać należy płyn do mąki zaws ze z uwagą, aby nie wlać za dużo, bo ilość płynu zale ży od suchości mąki, wielkości jaj. Ugniatać dalej ręką energicznie i prędko, aby się pod ręką ogrze wało. Po 10_15 minutach, gdy ciasto zaczyna lśnić, jest gładkie i pęcherze na nim występują, dodać roztopionego masła, ugniatać jeszcze kilka minut, aż ciasto zrówna się z masłem, zebrać wówczas ciasto do ś rodka, wygładzić, wys marować lekko dłoń masłem, przyklepać ciasto, a to w tym celu, aby nie tworzyła się na nim skorupa. Po godzinie, gdy ciasto stanie się pulchne i elastyczne, wyrabiać pierogi, lub co się podoba, układać na blachę, po raz drugi musi wyrosnąć (wyroś nięte ciasto poznaje się po lekkości i objętości, która znacznie powiększy się), posmarować piórkie m maczanym w jaju, ws unąć do dobrze wygrzanego pieca. W podobny sposób z małymi zmianami wykonuje się ws zystkie drożdżowe ciasta; w przepisach ciast wykwintniejs zych różnica w wykonaniu będzie dokładnie podobna. Knys ze z ciasta drożdżowego z kapustą Ciasto drożdżowe: 0,5 kg mąki, 1 dkg cukru, 6 dkg masła, 3 żółtka, 3 dkg drożdży, 1 szkl. mleka, pół łyżeczki soli. Na nadzienie: 1 kg kapusty kwaszone j, 6 dkg smalcu, 1 cebula, szczypta pieprzu. Wykonać drożdżowe ciasto. Ugotować oddzielnie kapustę, wycisnąć z wody, posiekać drobno i us mażyć z cebulką na smalcu, posolić i popieprzyć. Ugotowane na twardo jajo posiekać drobno. Gdy ciasto wyrośnie, nabierać łyżką po 4 dkg, obtoczyć w mące i uformować na cienki, okrągły placus zek, posypać na środek trochę jaja, położyć na to łyżeczkę kapusty, rozprowadzić wzdłuż. Z jedne j strony przy brzegu rozciąć nożem 3 cm, z przeciwległej strony na wprost rozciętego mie jsca wziąć ciasto w dwa palce i prze wlec je przez naciętą szparę, następnie przeciągnąć oba te brzegi ciasta aż w spód knysza. Tym s posobem zamyka się nadzienie, które jest całkie m przykryte. Układać knyszki na pos marowaną s malcem blachę. Gdy urosną, pociągnąć po wie rzchu piórkiem maczanym w jaju, posypać tartą bułeczką, piec 20_30 minut w gorącym piecu; gdy zrumienią się, posmarować po wierzchu roztopionym masłem, ws unąć ponownie na minutę do pieca. Będą z wierzchu kruche i smaczne. Będzie 35 knyszków. Knys ze z cebulą 10 dkg cebuli, 25 dkg skwarek, ćwie rć szkl. tarte j bułki, pieprz i sól. Wykonać ciasto według przepis u "Ciasto drożdżowe na pierożki". Oddzielnie posiekać drobno cebulę i skwarki, wrzucić skwarki do rondla, rozgrzać, aż puszczą tłus zcz, włożyć cebulę, dusić mieszając, aż zmięknie, ale nie powinna zżółknąć, dodać soli, pieprzu, bułkę, wymieszać. Wyrabiać knysze jak z kapustą, zakładać łyżeczką ciepłą cebulkę, aby prędze j rosły, zawijać, jak powiedziano wyżej; gdy urosną, upiec w gorącym piekarniku. Pierożki dobre są tylko ciepłe.

147 Knys ze z zie mniakami z serem Ciasto drożdżowe według przepisu "Ciasto drożdżowe". Na nadzienie: 0,5 kg zie mniaków, 25 dkg sera, 5 dkg masła, 1 cebula, 1 jajo. Ugotowane zie mniaki przepuścić prze z mas zynkę wraz z serem, dodać posiekanej i udus zone j w maśle cebulki, soli, pieprzu i jajo, wyrobić dokładnie. Rozwałkować urośnięte ciasto na jeden duży pieróg lub robić małe knys ze wedle upodobania, piec jak poprzednie. Kołaczyki z cebulą Na drożdżowe ciasto: 30 dkg mąki, 2 dkg drożdży, ćwierć s zkl. mleka, 4 dkg masła, 2 żółtka, 1 dkg cukru, sól. Na nadzienie: 20 dkg cebuli, 5 dkg masła, pół łyżeczki soli, na koniec noża cukru, szczypta pieprzu. Białko do smarowania kołaczyków, 2 dkg s malcu do s marowania blachy. Wykonać z podanych dodatków ciasto drożdżowe. Gdy wyrośnie, dzielić łyżką po 2_3 dkg, wyrabiać małe bułeczki, spłaszczać je nieco, kłaść w odstępach na 3 palce na posmarowaną blachę, postawić w cieple. Gdy podniosą się bułeczki, zrobić w środku dołek, zło żyws zy 3 palce: duży, wskazujący i średni, ucisnąć nimi ciasto, posmarować po wierzchu białkie m, nałożyć w dołek cebuli, upiec w piecu, podawać gorące na zakąskę. Cebulę pokrajać cienko, oparzyć ukropem, wylać na sito, następnie włożyć z masłem do rondla, udusić, nie zrumienić, dodać soli, pieprzu i cukru. Kołaczyki z kapustą Dodatki na ciasto jak do kołaczyków z cebulą. Do nadzienia: 1 główka kapusty, 1 cebula, 6 dkg owczego sera, 1 jajo, sól, pieprz. Do smarowania: 1 jajo. Wykonać ciasto jak do kołaczyków z cebulą, wyrabiać podobnie bułeczki, wyrośnięte nakładać przyrządzoną kapustą. Kapustę obgotować, przesmażyć na smalcu z cebulką, przyprawić solą i pieprze m, dodać utartego owczego sera i jajo, wymieszać i nakładać wyrośnięte bułeczki jak kołaczyki z cebulą. Zamiast sera owczego dodać można parme zanu. Podawać kołaczyki do zup zamiast pas ztecików. Pierożki ze słoninką Ciasto drożdżowe (patrz w przepisach: "Ciasto drożdżowe na pie rożki"). Do nadziewania: 0,5 kg słoniny, 2 cebule, po szczypcie ang. i gorzkiego pieprzu, pół łyżki soli, pół s zkl. bułki. Wykonać drożdżowe ciasto podanym sposobem; zanim urośnie, pokrajać świeżą słoninę w drobną kostkę, włożyć do rondla, posolić, opieprzyć, dodać drobno posiekaną cebulę, mieszać często, aż zrobi się słonina prze jrzysta, ale nie powinna topić się, wsypać przesianą bułeczkę, wymieszać. Wyrośnięte ciasto, rozważyć po 4 dkg, wałkować, włożyć łyżeczkę słoniny,

148 zawinąć jak naleśnik, układać na posmarowaną blachę. Gdy podniosą się pierożki, posmarować jajkie m, piec 15_20 minut w gorącym piecyku. Pierogi ormiańskie 3 żółtka, 3 dkg masła, pół s zkl. ś mietany, 2 dkg drożdży, 2 łyżki mleka do drożdży, 1 dkg cukru, pół litra mąki. Na nadzienie: 12 dkg baraniny, 12 dkg szynki, 1 cebula, 4 dkg masła, pół bułki, 1 jajo, pół szkl. śmietany. Rozetrzeć żółtka z masłem, dodać pół łyżeczki soli i ś mietanę, ucierać na masę, ubić białka na pianę, zmieszać z tą masą, wlać równie ż rozrobione i wyrośnięte drożdże, w końcu wsypać mąkę, dobrze wyrobić ciasto, aby pęcherze wystąpiły. Nakryte postawić w ciepłym miejscu; gdy urośnie, dzielić po 3 dkg, wałkować krążki, nakładać ciepłym nadzienie m z mięsa, zwijać w wałeczki, następnie w małe kwadraciki papieru 7_10 cm pos marowanego smalcem, kłaść w odstępach, aby miały mie jsce róść. Gdy podniosą się, wsunąć do gorącego pieca, po 15_20 minutach będą upieczone. Kapuśniaczki Ciasto drożdżowe: 25 dkg mąki, pół szkl. mleka, 2 dkg drożdży, 1 dkg cukru, 3 żółtka. Na nadzienie: 10 dkg kapusty, 1 cebula, 6 dkg masła. Do zawijania: 2 arkusze papie ru. Do s marowania papieru: 4 dkg s malcu. Wykonać ciasto w ten sposób, jak "Ciasto drożdżowe na pierożki". Kapustę obgotować, posiekać i przysmażyć. Pociąć arkusz papieru na 12 części, posmarować każdy kwadracik smalce m, ciasto podzielć na 24 części, robić małe placuszki, nakładać ciepłą kapustę, zawijać jak strudel, owijać papierkami, włożyć na blachę i zaraz można piec, urosną w piecu. Ciasto półfrancuskie 12 dkg mąki, 1 dkg drożdży, 2 łyżki mleka do drożdży, pół łyżeczki cukru, 1 żółtko, pół szkl. śmietany, 6 dkg masła. Do podsypywania: 5 dkg mąki. Rozprowadzić drożdże ciepłym mlekiem, dodając cukru i łyżeczkę mąki; gdy podniosą się, wlać je do przesianej na stolnicy mąki, dodać żółtko, s zczyptę soli i zagnieść ciasto śmietaną, wolnie j niż na pie rogii, położyć na posypany mąką talerz, przykryć drugim, pozostawić na godzinę w spokoju. Gdy ciasto się rus zy, wyrzucić je na pomączoną stolnicę, rozwałkować na palec grubo, położyć na wie rzchu urobione w cienkie płaty mięso, przykryć jak ciasto francuskie, wałkować 4 razy od ręki i zaraz wyrabiać, s marować po wierzchu jaje m i piec w gorącym piecu jak francuskie ciasto. Z te j ilości mąki będzie 12 pasztecików lub 12 jabłek w s zlafroku, albo jeden pieróg (kulebiak).

149 Kulebiak z rybą Na półfrancuskie ciasto użyć: 25 dkg mąki, 2 dkg drożdży, 2 łyżki mleka, łyżeczka cukru do drożdży, 2 żółtka, 1 szkl. śmietany, 12 dkg masła do rozwałkowania, 5 dkg mąki do podsypywania. Na nadzienie: pół ryby, 1 bułka, 3 cebule, 8 dkg masła, 5 dkg grzybów, 2 surowe i 4 ugotowane jaja, pół szkl. śmietany, sól, pieprz. Wykonać półfrancuskie ciasto według podanego prze pisu, osobno udusić w rondlu rybę, dodając połowę masła i 2 poszatkowane cebule, pote m obrać rybę z ości, zemleć na mas zynce z cebulą, namoczoną i wyciśniętą bułką, zmieszać z tłuszcze m spod ryby, dodać surowe jaja, śmietanę, soli i pieprzu. Oddzielnie posiekać ugotowane na twardo jaja, osolić je i opieprzyć. Ugotowane grzyby posiekać również drobno, przesmażyć je na maśle z cebulką i przy prawić do smaku. Ciasto rozwałkować na wielkość arkusza papieru, położyć na nim w trzech rzę dach nadzienie, rybę, grzyby i jaja, zwinąć jak strudel, włożyć na blachę, posmarować jaje m, można ostrym nożem ponacinać ciasto ukośnie, wsunąć do gorącego pieca na 30_35 minut. Kulebiak z kapustą Na ciasto drożdżowe parzone: 1 szkl. mleka, 0,5 kg mąki, 3 dkg drożdży, 1 dkg cukru, 3 żółtka, 6 dkg masła. Na nadzienie: 1 główka kapusty, 6 dkg masła, 1 cebula, po łyżeczce cukru i soli, 2 ugotowane jaj, arkusz papieru. Przesiać do miski pół szkl. mąki, zalać wrzącym mlekiem, wymieszać łyżką i rozcierać, aby nie porobiły się kluchy; gdy przestygnie tak, że przy dotknięciu nie parzy, wlać rozrobione z mlekiem, cukrem i mąką drożdże, wymieszać z zaparzonym ciastem, przykryć serwetą i zostawić w spokoju prze z pół godziny, dodać następnie żółtka i resztę soli, ugniatać ciasto rękami, po czym wlać roztopione masło, zamiesić, zostawić w ciepłym mie jscu aż do wyrośnięcia. Tymczasem obgotowaną kapustę wycisnąć, posiekać i przesmażyć z cebulą, dodać soli, cukru i pieprzu. Obrane jaja pokrajać w cienkie plastry. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na wielkość arkusza papieru, posypać pokrajanymi jajami, nałożyć równo ciepłą kapustę, zwinąć ciasto jak strudel, następnie zawinąć wolno w arkusz dobrze wysmarowanego papieru, ułożyć na blachę, po 15 minutach wsunąć do gorącego piecyka na pół godziny. Kulebiak z gryczaną kaszą Ciasto drożdżowe parzone jak do kulebiaka z kapustą. Kas zę przyprawić jak do pasztecików w naleśniku z kas zą. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na płat wielkości arkusza papieru, nałożyć tłustej ciepłe j kaszy, przyprawionej grzybami, zwinąć jak strudel, zawinąć w posmarowany arkusz papieru; gdy ponownie urośnie ciasto, piec pół godziny w gorącym piecyku. Wykonać można podobnie kulebiak z mięsem, z dziczyzną, z drobie m itp. Kulebiak z ryże m i jajami na obiad Na półfrancuskie ciasto: 16 dkg mąki, 1 żółtko, 2 dkg drożdży, pół łyżki soli, ćwierć szkl. śmietany, ćwie rć szkl. mleka do drożdży, 8 dkg masła do rozwałkowa nia.

150 Na nadzienie: 2 gotowane jaja, 4 dkg ryżu, 6 dkg grzybów, 1 cebula, 5 dkg masła. Białko do posmarowania. Ugotować grzyby. Na smaku grzybowym ugotować ryż na gęstą kaszę, dodać do ryżu przys mażone na maśle i posiekane z cebulą grzyby i grubo posiekane jaja, wymieszać, nałożyć na rozwałkowane ciasto, zwinąć jak strudel, pos marować białkiem, upiec w gorącym piecyku. Podać kulebiak pokrajany ukoś nie, po zupie. Kulebiaczki z wędzonym śledzie m Ciasto wykonać jak na kapuśniaczki. Na nadzienie: 3 wędzone śledzie, 1 cebula, 5 dkg masła, 1 bułka, 1 jajo, ćwierć s zkl. ś mietany. Wędzone śledzie, nazwane z niemieckiego bucklingami, obrać ze skórek i ości, zmieszać z namoczoną w mleku i wyciś niętą bułką, posiekać drobno, zmieszać z uduszoną w maśle cebulką, jaje m i ś mietaną, dodać, gdy potrzeba, soli, a także pieprzu, wymieszać i nakładać na małe 3 dkg placuszki. Zwijać jak naleśnik, układać na blachę; gdy urosną, posmarować białkie m, upiec w gorącym piecyku. W postne dni zastępują doskonale rybę. W mięsne dni wykonać tak samo pierożki z mięsem.

Rozdział X: Przekąski i przystawki 1.Tartynki albo kanapki, 2. Ostatnie słowo o przekąskach i przystawkach. Podaje się przekąski przed zupą dla zaostrzenia apetytu albo po zupie na międzydania. Przekąski zimne podaje się przed zupą, gorące podawać można prze d i po zupie. Sama nazwa "przekąski" tłumaczy, że są to potrawy nieobfite, które podaje się dla zaspokojenia pie rwszego głodu i dla zaostrze nia apetytu. Na przyjęcie podaje się przekąski w kilku odmianac h, zimne, gorące, z ostrymi dodatkami, sosami i sałatką. Podaje się zazwyczaj także śledzie. Sery podaje się przy końcu posiłków jako deser. 1.Tartynki albo kanapki Są to przekąski złożone z różnego rodzaju przys maków. Podaje się kanapki przed obiade m, wieczerzą lub na śniadanie. Sporządza się kanapki z wąskich, długich bułeczek albo z maluchnych okrągłych bułeczek, które są wyborne upieczone w domu, a także z chleba białego lub razowego. Pieczywo nie może być zupełnie świeże, gdyż krus zy się i nie kraje ładnie. Bułeczki okrągłe przeciąć na dwie równe części, długie bułki krajać w równe grzanki, chleb krajać cienko, odcinać skórkę, wyrównać, aby ws zystkie kawałeczki miały jednakową formę. Masło może być zwyczajne deserowe lub zaprawione ostrymi dodatkami. Pos marować równo bułeczki i chleb. Nakładać po wierzchu ładnie pocięte w paski wędliny, sardynki, łososia lub inne rybki i sery. Na jedne j kanapce może być więcej gatunków, misternie ułożonych i przybranych szczypiorkie m, siekanym białkiem, przetartym żółtkiem, kawiore m, grzybkami marynowanymi, lub może być tylko jeden albo dwa gatunki, np. część kanapek z szynką i

151 pasztetem, inne ze szwajcarskim serem i sardynkami, inne znów z łososiem i kawiore m. Skromniejsze kanapki mogą być nałożone krążkie m na twardo ugotowanego jaja, posypnego szczypiorkie m, kawałkie m szynki, śledzia, rzodkiewki, kornis zona. Na wykwintniejszych kładzie się rakowe szyjki, homary, pas ztet z drobiu, mięsne galaretki, maluchne grzybki marynowane. Kanapki nie powinny być przeładowane, wyglądać mus zą świeżo i czysto. Układa się na białe j serwecie na tacy, posypuje zieleninką. Gdy jest kilka gatunków kanapek, ułożyć je można w pasy lub w szachownicę, np. jasne i cie mne. Na jednej kanapce nie należy mieszać mięsa i ryby. Kanapki nadzie wane 1 długa bułka, do nadzienia użyć w równe j części: masła, bryndzy, s zwajcarskiego sera, sardynek, szynki, szczyptę papryki. Do przybrania: 6 dkg kawioru, szczypiorek. Bułeczki rozciąć wzdłuż, wydrążyć ośrodki i nałożyć obie połówki ściśle i równo przyrządzoną masą. Utrzeć ser na tarce, szynkę zemleć kilka razy na maszynce, włożyć do miski wraz z bryndzą, oczyszczonymi z łusek i ości sardynkami, wlać oliwę, utrzeć wałkiem dokładnie na masę, dodać paprykę. Nałożone połówki złączyć i pozostawić na lodzie, aż dokładnie stężeją. Pokrajać w cienkie grzanki, przybrać po wierzchu kawiorem, obsypać wokoło pokrajanym drobno szczypiorkie m. Do nadzienia tych kanapek robić można kombinacje według własnego pomysłu, z różnych mięs, jaj, serów i innych dodatków. Masło z parmezane m 12 dkg ś wieżego masła, 6 dkg parme zanu. Rozetrzeć na talerzu masło z utartym miałko parme zanem; kto lubi ostre przyprawy, dodać może szczyptę papryki lub imbiru. Przetrzeć tę masę przez sito, ucisnąć w cegiełkę i oziębić. Smarować grzanki, chleb lub bułki. Zamiast parme zanu użyć można innego sera, szwajcarskiego, zielonego lub rokfor. Masło wątróbkowe Wątróbki z drobiu (10 dkg), 3 dkg masła do wątróbki, 1 cebula, szczypta pieprzu i mus zkatołowe j gałki, 10 dkg ś wieżego masła. Posiekać drobno cebulę, zasmażyć na maśle, włożyć do niej tłustą wątróbkę, obs mażyć prędko; gdy krew nie wypływa, posiekać i przetrzeć wraz z cebulą przez sito. Gdy masa zupełnie zimna, zmieszać ze ś wieżym masłem, dodać soli i pieprzu. Po czym ułożyć zgra bnie na talerzyku i oziębić, aby stężała. Masło ziołowe ostre Po szczypcie szczypiorku, estragonu, szpinaku, zielonej cebuli, 5 ugotowanych żółtek, 1 dkg kaparów, 3 sardele, sok z połowy cytryny, szczypta białego pieprzu, muszkatołowe j gałki, imbiru, 12 dkg masła.

152 Opłukanej w zimne j wodzie zieleninkę utłuc w moździerzu wraz z kaparami i oczyszczonymi sardelami. Rozetrzeć w misce masło, dodać utłuczoną zieleninkę i ws zystkie dodatki do masła, ucie rać, po czym przetrzeć prze z sito, nałożyć w czarkę, postawić na lodzie. Powinno być masło jasnozielonego koloru i przyje mnego smaku. Masło śniadaniowe 12,5 dkg ś wieżego masła, 10 dkg zielonego sera, 1 dkg francuskiej musztardy, szczypta imbiru i papryki. Rozetrzeć w misce masło, zmieszać dokładnie z poda nymi dodatkami na jednolitą masę, pote m oziębić na lodzie. Podawać do bułeczek lub chleba. Masło sardelowe lub śledziowe 12 dkg masła, 3_4 sardele albo 1 śledź. Wypłukać sardele, oczyścić ze skórek i ości, posiekać drobno, utrzeć w misce na masę, dodając po trochu masła, po czym przetrzeć przez sito, ucisnąć i oziębić na lodzie. Wyciskać w fore mki drewnianej, podawać do różnych mięs albo użyć do kanapek na chleb i bułeczki. Zamiast sardeli wziąć można pasty sardelowe j, dodając do masła według s maku, co jest o tyle łatwiejs ze, że pastę można mieć w spiżarni pod ręką, ale pewniejsze jest to, co świeże i wykonane osobiście. Masło pietruszkowe lub koperkowe Bukiet pietruszki, 12 dkg masła, pół cytryny. Wybrać młode listeczki pietrus zki, obrać z łody żek, wypłukać w zimne j wodzie, wysączyć i bardzo drobno posiekać. Rozetrzeć świeże masło w misce na ś mietanę, dodawać po kilka kropel cytryny, aż złączy się z masłem, wsypać w końcu usiekaną pietrus zkę, zmieszać dokładnie, zebrać na talerzyk, oziębić na lo dzie. Pote m krajać w plasterki lub dre wienkami robić gałeczki, przeciąć na dwie części. Podaje się na plasterkach cytryny do befsztyku lub surowe dodaje się do gotowanego sosu, z którym rozbić dokładnie masło, aż sos pobieleje. Tak samo wykonuje się masło kope rkowe. Masło rakowe 30 skorupek rakowych, 12 dkg masła Poodrzucać ze skorupek oczy, resztę potłuc w moździerzu na miazgę, wrzucić z masłem do rondla, mieszając pilnie smażyć, aż wyparuje woda i przyrumieni się masło. Wlać wówczas do skorupek część wody, w które j gotowały się raki, gotować pół godziny, potem ostudzić na lodzie. Gdy na powierzchni skrzepnie masło, zebrać je do rondelka, wytopić raz jeszcze, aby wyparowała z niego woda, zlać czyste do słoja, obwiązać i przechowywać do dals zego użytk u. Kawior Dodać do kawioru ś wie żutkie j oliwy i soku cytrynowego, wymieszać, nałożyć do szklane j, kryształowe j czarki, posypać posiekaną drobno cebulką, wstawić do lodu.

153 Kawior żydowski Rozetrzeć na talerzu 6 dkg masła, dodać 12 dkg bryndzy, jedną usiekaną cebulę, 3 sardynki wraz z oliwą. łyżeczkę papryki, wymieszać na je dnostajną masę. Smarować na chleb lub bułeczkę. Rzodkie w Nie powinno brakować na żadnym stole rzodkwi; jest to jarzyna dodatnio działająca na żołądek. Pobudza apetyt, pomaga trawieniu, a często leczy w różnych przypadłościach żołądkowych. Podawać można rzodkie w na rozmaite sposoby. Najprostszy sposób; pokrajać ją w cienkie plasterki, dodać jedną poszatkowaną cebulę, nasolić na pół godziny; gdy zmięknie podawać do chleba z masłem. Do przyprawionej w ten sposób rzodkwi można wkrajać jeden ś wieży ogórek, również dodać nieco świe żego sera. Ażeby złagodzić ostrość rzodkwi, można polać kwaśną ś mietaną. Dobra jest także utarta na tarce, przyprawiona oliwą; podaje się do chleba z masłem przed obiade m na przekąskę. Pobudza silnie apetyt. Wybie rać należy rzodkiew białą, o gładkie j i cienkie j skórce; czarne, chropowate rzodkwie są ostre, wywołać mogą w delikatnym żołądku nie znośne i długotrwałe pieczenie. Ostre sole rzodkwi rozpuszczają wapnie i pędzą urynę. Ser z kminkie m Rozrobić w misce 25 dkg świeżego sera, dodać łyżkę masła, soli do smarowania i szczyptę kminku czystego, pół szklanki kwaśnej ś mietany. Przerobić wszystko łyżką lub wałkie m na masę, zwilżyć serwetkę wodą, włożyć ser, związać sznureczkiem, przyłożyć deseczką, przycisnąć kamieniem, zostawić tak do następnego dnia. Wyborny jest taki ser na przekąski do śniadań. Ser z cebulą Rozrobić na tale rzu 50 dkg ś wieżego sera, nakrajać drobno młodej cebuli lub szczypiorku, posolić, wlać parę łyżek kwaś nej ś mietany, wymieszać i podać do chleba z masłe m. Zamiast cebuli można wsypać do sera szczyptę kminku. Serki gorące 6 dkg sera edamskiego, 6 dkg parmezanu, 12 dkg deserowego masła, 12 dkg mąki, szczypta kajenny. Do przełożenia: 4 dkg sera edamskiego, 4 dkg parme zanu, 6 dkg masła, szczypta kajenny. Utrzeć ser na tarce, dodać masła, mąki i kaje nny, zagnieść ciasto, rozwałkować i wycisnąć okrągłe, małe placuszki, upiec na blasze. Do przełożenia utrzeć ser, zmieszać z masłem i kajenną, s marować serki i zlepiać po dwa razem. Włożyć na kilka minut do gorącego piecyka. Podawać gorące na serwetce, na przekąskę.

Gomółki z twarogu

154 1 l twarogu, 12 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 2 łyżki soli, łyżeczka kminu. Dobrze odciśnięty twaróg posolić, pokruszyć, pozostawić w kuchenne j temperaturze przykryty w wazie prze z 3_4 dni, aż postarze je i sfermentuje nieco. Włożyć wówczas do miski ser, masło i ś mietanę, utrzeć na gładką masę. Gdyby się ser dobrze nie roztarł, przetrzeć prze z sito, dodać kminu, wymieszać, wyrabiać małe gomółeczki, ułożyć na desce, wstawić na całą noc do letniego piecyka. Następnego dnia obsus zyć na słońcu. Podawać do przekąski na drugie śniadanie. Ser gotowany 1 kg świeżego ser, 1 l mleka, pół szkl. ś mietany, 5 dkg masła, pół łyżeczki kminu, sól. Rozdrobić ś wieży ser do rondla, wlać nie zbie rane mleko, postawić na wolnym ogniu do zagotowania; gdy oddzieli się z mleka serwatka, scedzić, dodać do sera śmietany, masła, kminku i soli, s mażyć wolno, mieszając, aby nie przywarł do dna. Gdy zgęstnie je, wlać do głębokiej małej salate rki; dobrze ostygnięty krajać w plastry i podawać do przekąski. Ser z pary 25 dkg szwajcarskiego sera, 12 dkg masła, pół szkl. ś mietany, 4 jaja, na koniec noża papryki. Utrzeć ser na tarce, włożyć do rondla wraz z masłem i śmietaną, dodając papryki, mieszać nieustannie, aż rozpuści się na gładką masę, wtedy zdjąć z ognia; gdy troszeczkę przestygnie, wbijać po je dnym jaja, dokładnie łyżką wcierać, następnie włożyć tę masę do wysmarowanego masłem rondla, wstawić do drugiego rondla, poddając nieco wrzące j wody, nakryć pokrywą, wstawić do piecyka, wolno wypiec. Podawać można gorący lub ostygnięty, krajać w cienkie plastry. Ser ze świeżego mleka 4 l mleka, 0,5 l śmietany, łyżka soli. Mleko świeże, nie zbierane ugotować; gdy zupełnie ostygnie, dodać pół litra dobre j śmietany, wymieszać i pozostawić do dnia następnego, tj. prze z 12 godzin, po czym na wolnym ogniu odgrzać ser. Gdy oddzieli się serwatka od twarogu, wylać ser na przygotowane płótno, zawiązać i powiesić na gwoździu; gdy ocieknie, wycisnąć pod kamienie m, potem nasolić serek starannie z każdej strony. Podawać do stołu na przekąskę. Ser śmietankowy 1 l gęstej śmietany, 1 łyżka soli. Tłustą i gęstą śmietanę posolić, wymieszać , wlać do serwety, związać, powiesić w zimnym miejscu na 3_4 dni. Potem krajać w cegiełki, zawinąć w woskowany papier.

Ser domowy na sposób szwajcarskiego

155 1 l świeżego mleka, 2 l kwaśnego, 10 dkg masła, pół s zkl. śmietany, sól, kmin. Wlać do kamiennego garnka 2 litry kwaśnego mleka wraz ze śmietaną i 1 litr ś wie żego mleka. Wstawić garnek do ciepłego pieca, gdy się już ogień nie pali, i zostawić prze z 3 godziny w spokoju. Zetnie się mleko w ciepłe j temperaturze, a ser popłynie pod wierzch. Zlać wówczas do woreczka, aby odpłynęła serwatka. Gdy już nie sączy, rozpuścić masło w rondlu na gorące j kuchni, włożyć do masła ser, posolić, dodać szczyptę czystego kminu i kwaśną ś mietanę. Smażyć mieszając nieustannie, aby się nie przypalił. Gdy rozpuści się i wysmaży z pozostałej serwatki, wylać na głęboką salate rkę, pozostawić w zimnym miejscu do dnia następnego. Dobrze stężały ser wyrzucić na deseczkę, krajać cienkie plasterki. Podawać na przystawkę. Krokiety francuskie 25 dkg mięsa wołowego, 12 dkg surowe j szynki, 1 jajo, 1 cebula, łyżeczka zielonej pietruszki, 10 dkg pieczarek, szczypta pieprzu. Do obrabiania: 5 dkg masła, 1 jajo, ćwierć szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Ugotowane lub upieczone mięso zemleć na mas zynce wraz z szynką, utrze ć na tarce cebulę, pieczarki oczyścić i bardzo drobno posiekać wraz z zieloną pietrus zką, zmieszać wszystko z mięsem, dodać jajo, soli i pieprzu, wymieszać dokładnie, wyrabiać okrągłe jak palec krokiety, obrabiać je w mące, jaju i bułeczce, smażyć dokładnie na maśle. Obkładać krokietami jarzyny, jak buraczki, kapustę, kalarepę, szpinak itp. Krokiety z ryżu z szynką 6 dkg ryżu, 12 dkg wieprzowiny, 12 dkg okrawków z szynki, 1 cebul, 2 dkg masła, 1 jajo. Do obrabiania: 5 dkg mąki, 1 jajo, pół s zkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Gotować 30 minut wieprzowinę, następnie na tym rosole, którego winna być 1 szkl., gotować 30 minut ryż. Oddzielnie udusić cebulę w maśle, ze mleć na mas zynce wraz z wieprzowiną, szynką, ryżem i cebulę, wbić jajo, posolić, kto chce, może opieprzyć, wyrobić dokładnie łyżką, podzielić na 12 równych części, robiąc krokiety w kształcie wałeczków, spłas zczyć trochę, obrobić następnie mąką, jajem i bułką, smażyć nie wysus zając zbytnio, powinny być lekko rumiane. Podawać z sosem lub jarzynami. Krokiety z ryżu z parmezne m 10 dkg ryżu, 4 dkg parmezanu, 2 jaja, 1 cebula, 4 dkg masła, pół s zkl. bułki, 6 dkg smalcu. Ugotowany ryż w pół litra wody, osolić, zmieszać z utartym parme zanem, jajami, uduszoną cebulką. Kłaść łyżkę ryżu na tartą bułkę, posypać z wie rzchu, lekko wyrównać na okrągły kotlecik, podnosić łopatką, ponie waż ryż jest wolny, kłaść na ogrzany tłus zcz, ładnie z obydwóch stron s mażyć. Podać na półmisku duszoną marche w z gros zkiem, obłożoną krokietami. Zamiast parme zanu, wziąć do ryżu 3 ugotowane na twardo, posiekane drobno jaja.

156 Krokiety z gotowanego mięsa 0,5 kg rosołowego mięsa, 2 jaja, 1 cebula, 3 dkg masła, 1 bułka, pół szkl. tarte j bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Ze mleć ugotowane mięso i wyciś niętą bułkę 3 razy na maszynce, dodać w maśle uduszoną cebulę, jaja, soli, pieprzu. Wyrobić łyżką dokładnie, podzielić na 8 równych części, wyrobić podłużne, wąskie sznycelki, obsypać bułeczką i smażyć na gorącym maśle. Podawać do jarzyn albo do ziemniaków, a oddzielnie podać sos wedle upodobania. Krokiety z raków 6 raków, 6 dkg ryżu, 6 dkg masła, 2 żółtka, łyżeczka zielonego kopru i pietruszki. Do obrabiania: 2 białka, pół szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Ugotować raki jak do rakowe j zupy, wybrać z nich mięsko, skorupy utłuc na miazgę, włożyć do rondla z masłe m, smażyć, aż przyrumienią się lekko, wlać pół litra wody, w które j gotowały się raki, gotować kilka minut, przecedzić, wycisnąć dokładnie skorupki, dodać do tego smaku wymyty ryż i ugotować, pote m wybrać na miskę, dodać usiekane mięsko rakowe, koperek, żółtka, wymieszać i doprawić solą i korzeniami. Wyrabiać krokiety w dowolne j formie, mogą być okrągłe wałeczki lub spłaszczone, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na rozgrzanym maśle. Krokiety z ryby 0,5 kg ryby, 2 ugotowane jaj, 2 sardele, 1 cebula, 4 dkg masła, pół szkl. bułki, sól, pieprz, 1 surowe jajo. Do obrabiania: opłatki, jajo, tarta bułka. Do smaże nia: 10 dkg masła. Usiekać surową rybę wraz z oczyszczonymi sardelmi, dodać uduszone j w maśle cebuli, pokrajane w kawałeczki jaja, tartą bułkę, sól, pieprz i surowe jajo, wymieszać, wyrabiać krokiety w formie małych kiełbasek, zwijać w zwilżone opłatki, następnie maczać w jaju i bułeczce, smażyć na maśle. Krokiety z drobiu z pomidorami 0,5 kg mięsa z drobiu ugotowanego lub pieczonego, 6 dkg tartej bułki, 2 jaja, sól, pieprz, 20 dkg pomidorów, 1 cebula. 4 dkg masła. Do obrabiania: pół szkl. bułki. Do smaże nia: 10 dkg masła. Pomidory udusić z masłem i cebulą na gęstą marmoladę, przetrzeć przez sito. Mięsko z drobiu obrać starannie z kości i żył, zemleć kilka razy na maszynce, dodać do mięsa wystudzonej marmolady, bułki, jaja, soli i pieprzu, wymieszać dokładnie, formować małe, nie zbyt płaskie krokiety, obsypać przesianą tartą bułeczką, smażyć na rozgrzanym maśle, pilnując, aby nie wysuszyć. Sznycle śledziowe

157 1 śledź, 2 bułki, 1 cebula, 2 dkg masła, 2 jaja, pół szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Ściągnąć skórkę ze śledzia, wybrać ości, zemleć na maszynce z dwoma namoczonymi i wyciśniętymi bułkami i uduszoną w maśle cebulą, dodać jaja i pieprzu, wyrobić doskonale, podzielić na 8 równych części, uformować ładne sznycelki, obsypać bułką, s mażyć na maśle. Podawać z kwaśną fasolką, kapustą, buraczkami lub zie mniaczaną sałata, albo z przys mażonymi zie mniakami i sosem kaparowym, sardelowym lub innym, według upodobania. Sznycle jarzynowe Pozostałe z zupy lub rosołu jarzyny, pół szkl. tarte j bułki, 1 surowe jajo, 1 gotowane, 1 duża cebula, 4 dkg masła, łyżka posiekanego kopru i pietrus zki, sól, 1 ząb czosnku. Do obrabiania: pół szkl. tarte j bułki. Do s mażenia: 6 dkg s malcu. Udusić posiekaną cebulę na maśle, zemleć na mas zynce wszelkie, jakie są jarzyny, pietruszkę, marche w, seler, buraki, kapustę, i przetrzeć przez sito, wrzucić do cebuli do rondla, zas mażyć, dodać tartej bułki, zieleninki, soli, surowe i ugotowane jajo, które wpierw posiekać, utarty czosnek; wymieszać i wyrabiać małe sznycelki, obsypać bułką, smażyć na smalcu. Podawać z sosem wedle upodobania: cebulowym, kaparowym lub chrzanowym i z ziemniakami. Sznycle z kapusty 1 głowa kapusty, 5 dkg s malcu, 1 cebula, 1 dkg mąki, 2 jaja. Do obsypania: pół szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Rozkroić kapustę na kilka części i gotować 20 minut w wodzie, gdy zmię knie, wylać na sito, przelać zimną wodą i wycisnąć w ściereczce. Posiekać drobno kapustę lub zemleć 2 razy na mas zynce, przys mażyć na cebulce, popieprzyć i posolić, dodać można szczyptę cukru, wbić 2 jaja, dodać łyżkę mąki. Wymieszać i wyrabiać małe sznyce lki, obsypać bułką, smażyć ładnie. Podać z przys mażonymi ziemniakami lub z przetartym groche m, albo sosem. Opiekanki z jaj z sardelami i kawiorem 6 jaj, 4 sardele, 4 dkg kawioru. Dodatek do sznyclów: sos śmietankowy. Do obrabiania: 1 jajo, pół szkl. tarte j bułki, 5 dkg mąki, 8 dkg masła. Ugotowane na twardo jaja posiekać wraz z sardelami i zmieszać ze śmietankowym sosem. Brać łyżką tę masę, położyć na omączoną deseczkę, obsypać z każde strony, smarować jajkiem, utarzać w bułeczce, smażyć na maśle. Po us mażeniu położyć na wie rzch każde j opiekanki troszeczkę kawioru. Podać w sosjerce pozostały sos śmietankowy. Opiekanki ryżowe

158 6 dkg ryżu, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 szkl. mleka, koper i pietruszka, 40 dkg ziemniaków, sól. Do obrabiania: jajko i bułka. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Ze mleć ryż na młynku, wsypać na wrzące mleko, dodać utartą cebulę, udus zoną na maśle i w soli, gotować kwadrans, dodać ugotowane i roztarte ziemniaki, usiekanego kopru i pietruszki, wymieszać z gorącym ryże m, wyłożyć na wilgotną stolnicę, wyrównać noże m. Gdy dobrze zastygnie, pokrajać w cząstki, obrabiać w jaju i bułeczce, us mażyć na tłuszczu, podać z ogórkowym lub grzybowym sosem. Opiekanki z jarzyn Pozostałe z rosołu lub z bars zczu jarzyny, 2 ziemniaki, łyżka zieleninki, 1 duża cebula, 2 jaja, 4 dkg masła, ćwierć s zkl. tartej bułki, 2 dkg grzybów. Do obsypywania: ćwierć s zkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Pozostałe jarzyny z bars zczu wraz z burakami i grzybami posiekać drobno. Udusić oddzielnie w rondlu posiekaną cebulę, dodać do niej jarzyny i 2 roztarte ugotowane zie mniaki; wysmażyć, aby masa nie była rzadka. Gdy przestygnie, dodać zieleninkę, soli, jaja, tarte j bułki, wymieszać dokładnie, wyrabiać maluchne kotleciki, obsypać bułeczką, s mażyć na rozgrzanym tłus zczu z obu stron. Podawać do przetartego grochu lub do kwaśne j fasolki, albo z ziemniakami i sosem. Opiekanki z mąki kukurydzianej 0,5 l kukurydziane j mąki, 6 dkg ś wieżego sera, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 l wody, pół łyżeczki soli. Do obrabiania: 1 jajo, pół szkl. tarte j bułki. Do smażenia: 8 dkg s malcu. Zagotować w garnku wodę, osolić, wsypać mąkę, dodać utarty ser i uduszoną w maśle cebulę, gotować pół godziny; gdy zgęstnie je mąka tak, że nie rozle wa się, wyłożyć na zwilżoną wodą stolnicę, rozciągnąć na palec grubo, wygładzić. Gdy stęże je, przekrajać w równe kwadraty, obrabiać w jaju i bułeczce, smażyć na rozpalonym tłuszczu. Podać do kapusty lub z sosem. Kotleciki z grzybów 5 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, 3 dkg s malcu, 2 bułki (12 dkg ), 2 jaja, pół łyżki soli. Do odrabiania: 5 dkg mąki, 1 jajo, pół s zkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Dodatek do kotletów: sos ziemniaczany. Ugotowane grzyby zemleć wraz z namoczonymi i wyciśniętymi bułkami dwa razy na mas zynce do mięsa, dodać uduszoną w tłuszczu cebulę, jaja i sól, wymieszać raze m i wyrabiać małe kotleciki, obsypać mąką, jaje m i bułeczką, usmażyć na tłus zczu. Podać kotlety z ziemniaczanym sosem. Smażyć można także bez obrabiania, jak zwyczajne sznycelki, obsypane bułeczką. Kotlety z grochu lub fasoli

159 1 szkl. grochu, 1 cebula, 4 dkg s malcu, 1 jajo, ćwierć szkl. bułki, łyżka kopru i pietruszki. Do obrabiania: jak w kotletach grzybowych. Ugotować groch, gdy miękki, przetrzeć przez sito, aby dobrze przeszedł, przele wać grochowianką, następnie postawić w rondlu na ogniu, aby wyparowała woda. Włożyć usmażoną cebulę, jajo, bułkę i zieleninkę, można dodać ząb roztartego czos nku. Wyrabiać i smażyć, jak kotlety grzybowe. Wyborny dodatek na postne dni do kapusty; podawać można z innymi jarzynami lub sosem cebulowym, czosnkowym, albo innym. Zamiast grochu ugotować można 1 s zkl. fasoli. Jest 8_10 kotlecików z tej ilości. Kotlety z orzechów 25 dkg ziemniaków, 6 dkg włoskich orzechów, 4 dkg masła, 1 cebula, 1 jajo, ćwie rć szkl. tarte j bułki, usiekanego kopru, pietruszki i szczypiorku pełną łyżkę. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, ćwierć s zkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg s malcu. Ugotowane ziemniaki rozetrzeć na masę, dodać uduszoną cebulę, zmielone orzechy, jajo, ćwierć szkl. tarte j bułki, usiekaną zieleninkę, osolić, wymieszać dokładnie, podzielić na 8 części, wyrabiać małe kotleciki na palec grube, obrabiać je w mące, jaju i bułce, smażyć na gorącym s malcu lub maśle, podawać z sosem ogórkowym lub cebulowym, albo obkładać ni mi jarzyny, buraki, kapustę. Są bardzo dobre, smakują jak z szynką, nawet kolor w środku jest bardzo różowy. Kotlety z zie mniaków i sera 30 dkg zie mniaków, 12 dkg sera, ćwierć szkl. tarte j bułki, 1 cebula, 3 dkg masła, zielony koper, pietruszka i szczypiorek, 1 żółtko, 1 całe jajo. Do obrabiania: 1 białko, ćwie rć szkl. tarte j bułki. Do smaże nia: 6 dkg masła. Ze mleć na mas zynce ugotowane ziemniaki i ser, dodać udus zoną w maśle cebulę, bułkę zieleninkę, jajo i żółtko, wyrobić dokładnie, formować bardzo małe, ale dość grube kotletym, aby przy obracaniu nie łamały się, smarować rozbitym białkie m, obsypać tartą bułeczką, smażyć na małe j ilości tłus zczu, inacze j rozgotowują się. Świeże podawać na stół z jarzynkami lub z zieloną sałatą, albo z sosem grzybowym, ogórkowym, koprowym, mózgowym, także powidłowym. Placus zki z parme zane m 0,5 l mleka, 8 dkg masła, 16 dkg mąki, 4 jaja, 12 dkg parme zanu. Do posypywania: 4 dkg parmezanu. Zagotować 0,5 l mleka z masłem, wsypać na gotujące mleko mąkę, mieszać dokładnie, aż zacznie od rondla odstawać, zdjąć z ognia, mieszać na stole, aż ostygnie, wbić jaja, dodać utartego parme zanu i nieco soli, wybić łyżką doskonale, pozostawić w zimnym miejscu na pół godziny, następnie nakładać ciasto małą łyżką na pos marowaną blachę w odstępach, aby nie zrosły się, maczając łyżkę w maśle, rozpłaszczyć równo, upiec w gorącym piecu. Gdy

160 zrumienią się placus zki i urosną, wybierać i posypać gorące utartym parme zanem, podawać zaraz na stół. Grzanki z kreme m śledziowym Na krem: 6 dkg tartej bułki, 1 szkl. śmietany, 2 śledzie, szczypta pieprzu, dwa żółtka. Do posypywania: 3 dkg parmezanu. Grzanki z białego chleba lub bułki, pół szkl. mleka. Do posmarowania blachy: 4 dkg masła. Białą posiekaną bułeczkę wsypać do śmietany, postawić z garnkie m na ogniu, mieszać bez przerwy, aż zrobi się gładka masa, odstawić. Gdy przestygnie, dodać drobno posiekane śledzie, 2 żółtka, szczyptę pieprzu, wymieszać dokładnie. Pokrajać chleb w równe kwadraciki, skropić mlekiem, nałożyć masy na grzankę, przyłożyć drugą, pos marować po wie rzchu masą, posypać suto parme zanem, poukładać na wys marowaną masłe m blachę, zapiec w piecu. Gdy grzanki zrumienią się, podawać gorące na stół. Grzanki z łososiem 4 bułeczki, 4 jaja, 12 dkg wędzonego łososia, szczypta pieprzu, 3 dkg masła. Do pokropienia grzanek: 1 szkl. mleka. Do smażenia: 9 dkg masła. Pokrajać bułeczki w równe grzanki, lepie j jeszcze gdy jest długa bułka jak na kanapki, skropić każdą grzankę mlekiem. Oddzielnie rozkłócić w garnku jaja, dodać do nich drobno pokrajanego łososia, soli i pieprzu, wlać na rozgrzane masło, mieszając pilnie, zrobić wolną jajecznicę, po czym s marować grzankę, przekładać drugą bułeczką. Na patelni rozgrzać masło, rumienić na nim grzanki z obydwóch stron, podawać gorące na serwecie, do herbaty. Grzanki z szynką 4 bułeczki, 20 dkg okrawków z s zynki wraz z tłus zczem, 2 całe jaja, pieprz, pół szkl. tarte j bułki, 1 szkl. mleka. Do obsypywania: pół s zkl. tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Pokrajać równe grzanki z bułki, namoczyć w mleku. Ze mleć szynkę wraz z tłustością, dodać tartej bułki i surowe jaja, pieprzu i soli, wymieszać, nakładać tą siekaninką grzankę, przykładać drugą, ścisnąć i wyrównać noże m, obsypać tartą przesianą bułeczką, us mażyć na maśle. Gorące grzanki podawać na stół. Grzanki z mózgiem 1 cielęcy mózg lub pół wołowego, 1 dkg mąki, pół cebulki, 4 dkg masła, trochę cytrynowego soku, 2 łyżki ś mietany. Na grzanki: 2 bułki, pół s zkl. ś mietanki. Do smażenia grzanek: 8 dkg masła. Do obrabiania: 1 jajo, pół szkl. bułki, 2_3 opłatki.

161 Obrany z błonek mózg posiekać, us mażyć na cebulce z masłem, osypać mąką, podlać śmietaną, dodać soku cytrynowego, osolić. Oddzielnie pokrajać bułki na grzanki, skropić śmietanką; gdy namokną, pos marować mózgiem, zwinąć w lekko zwilżony opłatek, pote m posmarować jajkie m, obsypać przesianą bułeczką, us mażyć na maśle. Podawać gorące grzanki na serwecie na przekąskę, jako dodatek do jarzyn albo i do zupy. Grzanki do okładania jarzyn 4 bułki kajzerki, 1 szkl. mleka, 1 jajo, 8 dkg smalce. Czerstwe bułki obetrzeć ze skórki, pokrajać na grzanki, maczać je w rozkłóconym z mlekiem jaju, kłaść na talerzu, pozostawić aż spulchnie ją. Smażyć wtedy na gorącym s malcu na obie strony, aż zrumienią się. Okładać grzankami marche w, kalarepę, fasolę i inne jarzyny. Grzanki z parme zane m 3 bułki, pół szkl. mleka, 1 jajko, 4 dkg parmezanu, 6 dkg s malcu. Pokrajać z bułki cienkie grzanki, skropić mlekiem, po pół godzinie maczać grzanki w rozbitym jajku, obsypać tartym parmezane m, przyc isnąć w dłoniach, aby nie opadł parme zan, przysmażyć na tłuszczu z obydwóch stron. Garnirować tymi grzankami ws zelkie jarzyny. Grzybek z bułki 4 jaja, pół szkl. bułki, 2 dkg masła, zielona pietruszka, 3 dkg masła do s mażenia. Utrzeć w misce żółtka, dodać tartą bułkę, soli, zielone j pietruszki i topionego masła, wymieszać, dodać w końcu ubitą pianę, wyłożyć na rozgrzane masło na patelnię, rozpłas zczyć i wyrównać, wstawić do gorącego pieca lub s mażyć na ogniu, obracając na druga stronę. Potrawa z parzonego ciasta pół s zkl. mąki, 0,5 l wody, 0,25 masła, 6 jaj, 12 dkg sera szwajcarskiego. Zagotować wodę z masłem, wsypać mąkę, zaparzyć, wymieszać, po czym na lodzie wystudzić, wbijać po je dnym jaja, ucierać wałkiem, osolić, w końcu dodać ser pokrajany w kostkę i wymieszać. Utrzeć 2 dkg sera na tarce do posypania po wierzchu. Nałożyć tego ciasta na metalowy półmisek, upiec w gorącym piecyku. Po upieczeniu posypać utartym serem. Potrawa ze szwajcarskiego sera 5 dkg masła, 0,5 l mleka, 1 szkl. mąki, 10 dkg szwajcarskiego sera, 4 jaja, szczypta mus zkatołowe j gałki. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić mlekiem na gładką masę, po czym ostudzić, wbić żółtka, dodać soli, gałki i utartego sera, uwiercić wałkiem, na końcu wymieszać lekko z ubitą pianą, włożyć do wysmarowanego rondla lub ułożyć na metalowym półmisku, wygładzić, upiec w piecu lub ugotować na parze. Podać można do te j potrawy sos śmietanowy.

162 Potrawa z gotowanego mięsa 0,5 kg gotowanego mięsa, 2 cebule, 3 dkg mąki, 1 bobkowy liść, 1 dkg kaparów, kilka kornis zonów, 1 s zkl. rosołu, szczypta pieprzu. Rozgrzać masło na ogniu, dodać mąkę, lekko zrumienić, dodać pos zatkowane j cebuli, zas mażyć raze m, włożyć pokrajane w krążki kornis zony, wymyte kapary i korzenie, rozprowadzić rosołe m na sos, dodać pokrajane w cząstki mięso, gotować kilka minut. Podać z zie mniaczkami lub ryżem. Siekanka z mięsa 0,5 kg pozostałego z obiadu mięsa, 4 dkg masła, 1 cebula, sól, pieprz, 0,5 l rosołu. Pozostałe mięso z obiadu posiekać drobno, usmażyć osobno cebulkę w maśle, dodać do nie j posiekane mięso, osolić, opieprzyć, podlać rosołem, ogrzać silnie. Włożyć można do mięsnej siekanki przys mażoną kaszkę krajaną lub ugotowanego ryżu. Potrawa dobra na wieczerzę lub na przystawkę. Gołąbki z mięsa gotowanego 25 dkg mięsa z rosołu, 1 jajo, pół bułki, 1 cebula, 4 dkg smalcu, 1 głowa kapusty. Do obrabiania: 1 jajo, pół szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Ugotowane mięso usiekać i przyprawić, dodać jajko, moczoną bułkę, cebulkę, sól i pieprz. Nakładać w liście kapuściane, wpierw dobrze obgotowane, zwijać w zgrabne ruloniki, a gdy ws zystko zrobione, maczać je w rozbitym jajku, obsypać bułeczką i s mażyć wolno na rozgrzanym smalcu, obracać z każdej strony. Podawać z przysmażonymi ziemniakami. Gołąbki z ryże m i mięsem 1 główka kapusty, 18 dkg ryżu, 0,5 l wody, 1 cebula, 4 dkg s malcu, 25 dkg wieprzowiny. Ugotować ryż, który powinien być nieco twardy, zemleć mięso, udusić w smalcu cebulę, dodać do ryżu, posolić, dodać można pieprzu. Tymczasem do wrzątku włożyć całą głowę kapusty; gdy obleci ware m, listki zmiękną, rozdzielić je, łodyżki pościnać i jeszcze raz włożyć do wrzątku, aby całkiem zmiękły i dały się dobrze zwijać. Nakładać na każdy liść farszu, zwijać ciasno, końce wciskać do środka. Położyć na spód garnka gorszy liść, układać gołąbki jeden obok drugiego, aż do pełnego naczynia. Posypać na wierzch pół łyżki soli, wlać pół litra żytniego bars zczu, resztę wody, lub wlać samą wodę, gotować 1,5_2 godziny. Robiąc gołąbki z kwaś nej kapusty, należy również sparzyć listki, ale nie dodawać barszczu. Gołąbki podawać z sosem grzybowym, śmietanowym lub polane słoninką.

163 Gołąbki z grzybkami 1 główka kapusty, 18 dkg ryżu, 2 cebule, 4 dkg smalcu, 4 dkg grzybów, łyżka kopru. Do sosu: 3 dkg masła, pół s zkl. ś mietany, smak grzybowy. Ugotować ryż z pół litra wody, domieszać trochę grzybowego smaku, wymieszać w rondlu z posiekanymi grzybami, udus zona cebulą, kopre m, pieprzem; robić gołąbki jak z mięsem, układać w rondlu, gotować w wodzie z początku na kuchni, następnie pod pokrywą w piecu; zrobić sos niezbyt gęsty ze smaku grzybowego i śmietany; gdy gołąbki dochodzą, dodawać po tros ze sosu i dusić pod pokrywą. Podając na stół, ułożyć ostrożnie, aby były całe, polać po wierzch resztą sosu. Gołąbki kapuściane z zie mniakami 1 duża główka kiszonej kapusty, 1 kg surowych zie mniaków, 30 dkg gotowanych, 15 dkg cebuli, 6 dkg smalcu, 5 dkg kaszki krakowskie j, na koniec noża pieprzu i soli. Ukiszoną głowę kapusty lub dwie mnie jsze, może być także świe ża kapusta, roze brać na listki, gdy bardzo kwaśna, oparzyć wrzątkiem. Obrane i wymyte surowe ziemniaki utrzeć na tarce, pozostawić w misce, gdy pode jdzie woda, scedzić ją zupełnie, dodać do pozostałego miąższu ugotowane, dokładnie utarte ziemniaki, sól, pieprz, uduszoną w s malcu cebulę, wymieszać dokładnie i nakładać na kapuściane listki, zawijać ciasno, układać szczelnie w garnku, gotować na ogniu, w końcu zalać gorącą wodą, osolić, wypiec w piecu. Używać jako drugiego dania; gdy stężeją, przysmażyć na smalc u, są bardzo dobre i tanie. Kapuśniaczki Na ciasto: 25 dkg mąki, 2 dkg drożdży, 2 żółtka, 4 dkg masła, ćwierć szkl. mleka, 1 dkg cukru. Na nadzienie: główka kapusty (1 kg), 1 cebula, 6 dkg smalcu. Do zawijania: 1,5 arkusza papieru, 6 dkg s malcu. Rozprowadzić drożdże łyżką ciepłego mleka, dodać łyżeczke mąki i szczyptę cukru; gdy podniosą się, wlać je do przygotowanej w misce mąki, dodać żółtka, mleko, cukier, tros zeczkę soli, ugniatać 15 minut; gdyby ciasto było trochę tęgie, dodać łyżkę mleka, nas tępnie wlać rozpuszczone ciepło masło, miesić jeszcze 5 minut; gdy złączy się dokładnie masło z ciastem, wygładzić, przykryć serwetką, postawić blisko pieca, aby w cieple rosło. Obgotowaną kapustę wycisnąć w ściereczce, posiekać drobno, przys mażyć z uduszoną w smalcu cebulką, posolić, opieprzyć, dodać s zczyptę cukru, przykryć w rondlu, aby ciepła była. Rozciąć arkusz papieru na 16 części, posmarować każdą cząstkę smalcem. Gdy ciasto wyrośnie tak, że można brać po kawałeczku, osypać mąką, rozciągać wałkiem, nałożyć łyżeczkę kapusty, zwinąć w równy wałeczek, zawinąć w papier, układać na blachę. Powinny być 24 kapuśniaczki. Gdy na blasze urosną, że wychodzą otworami z papieru, włożyć do gorącego pieca na 15 do 20 minut. Wyjąć rumiane, rozwinąć z papierków, ułożyć na półmisku. Do kapusty domieszać można także trochę grzybków, twarde jaja lub kawałek mięsa.

164 Kapusta nadzie wana z sosem pomidorowym 1 głowa kapusty, 0,5 kg tłustej wieprzowiny, 6 dkg tartej bułki, 1 jajo, 1 cebula, 3 dkg smalcu. Na sos: 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 20 dkg pomidorów, sól. Włożyć głowę kapusty do wrzątku, gdy zmięknie, rozebrać na listki i włożyć ponownie do wrzątku, zagotować kilka razy, poczym wylać na sito, by ociekła i przestygła. Mięso przyprawić jak na sznycle, dodać do mięsa zamiast moczone j - tartej bułki, wymieszać i nakładać w listki, zwijać cias no, układać w rondlu, podlać gorącym rosołem lub wodą, dusić wolno pod pokrywą. Oddzielnie zrobić zaprażkę z masła i mąki, dodać przetartych pomidorów, rozprowadzić wodą. Gdy kapusta jest na dogotowaniu, wlać pomidorowego sosu i dusić, aż będzie zupełnie miękka. Kapusta nadzie wana grzybami 1 głowa kapusty, 5 dkg grzybów, 8 dkg ryżu, 0,5 l wody, 2 cebule, 5 dkg smalcu, 2 jaja ugotowane na twardo. Na sos: 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 szkl. ś mietany, smak grzybowy. Oparzyć głowę kapusty podobnie jak do poprze dniej potrawy. Oddzielnie ugotować ryż z pół litra wody na niezbyt miękko, usiekać wpierw ugotowane grzyby i jaja, zmieszać z ryżem i wysmażoną w s malcu cebulą, posolić i przekładać listki kapuściane ryżem, jak w poprzednie j potrawie mięsnej. Do ugotowania kapusty dodać trochę rosołu lub grzybowego smaku, resztę smaku pozostawić do sosu. Sos zrobić na zasmażce, rozprowadzić ś mietaną i grzybowym smakiem. Podając na stół, polać kapustę resztą pozostałego sosu. Kapusta nadzie wana rakami 1 głowa kapusty. Na nadzienie: 0,5 kg cielęcej pieczeni, 12 dkg słoniny, 12 raków, 2 jaja, pieprz, sól. Na sos: 1 szkl. śmietany, 4 dkg mąki, 1 szkl. rosołu, zielony koper. Na rakowe masło: 6 dkg masła. Przyrządzić ładną głowę kapusty w całości, jak do potrawy z kapusty w sosie śmietankowym. Do nadzienia posiekać pieczeń wraz z szyjkami i nóżkami raczymi, wpie rw ugotować ze słoniną, namoczoną i wyciś niętą bułką; dodać jaja, soli, pieprzu i sos z pieczeni, wymieszać i smarować tym listki, stulać je na powrót, aż wypełni się cała głowa, ucisnąć nieco i spłas zczyć. Kawałek skórki ze słoniny położyć na spód rondla, aby kapusta nie przywarła. Wlać trochę wody, w której gotowały się raki, i wolno gotować. Na sos rozbić śmietanę z mąką, dodać usiekanego kopru i soku cytrynowego, zalać gorącym rosołem. Gdy kapusta dochodzi, podlać sosem. Przed podaniem na stół wyrzucić ostrożnie na półmisek, do sosu włożyć rakowego masła, rozbić, polać kapustę. Obłożyć nadzie wanymi skorupkami.

165 Potrawa z kapusty z rodzynkami 1 głowa kapusty. Do nadzienia: 25 dkg tłustej wołowiny, 25 dkg wieprzowiny, 2 dkg s malcu, 1 cebula, 1 bułka, 1 jajo, pieprz, sól, 5 dkg drobnych rodzynków. Do sosu: 4 dkg masła, cebula, 3 dkg mąki, łyżeczka karmelu, cytryna, 0,5 l wody lub rosołu. Wyżyłować mięso i ze mleć na maszynce wraz z bułką, po czym dodać do mięsa uduszoną w smalcu cebulę, soli, pieprzu, przebrane rodzynki i jajo, wymieszać dokładnie. Oparzyć oddzielnie kapustę, rozebrać liście, pościnać grzbiety, nakładać przygotowaną masę do środka na każdy liść, zwinąć ciasno jak naleśnik, końce schować do środka, układać w rondlu jeden obok drugiego, podlać 1 szkl. gorącej wody, dusić wolno pod pokrywą. Tymczasem wykonać zaprażkę z masła, mąki i posiekanej cebuli, rozprowadzić wodą lub rosołem, zabarwić karmelem, dodać soku cytrynowego, najmnie j z pół cytryny, sos powinien być płynny, dodawać od czasu do czas u w miarę wyparowywania łyżkę sosu do kapusty, dusić wolno. Po godzinie powinna być gotowa. Na półmisku polać pozostałym sosem, obłożyć ziemniaczkami. Kapusta włoska na post 3 główki włoskiej kapusty, 6 dkg masła, 2 cebule, 2 surowe jaja, sól, pieprz. Do zrumienienia: 8 dkg masła, 2 dkg bułki. Oparzyć dużą, ale niezbyt ścisłą głowę kapusty, rozebrać listki od środka ku brzegom, środek z kapusty wyciąć, ugotować z dwoma mniejszymi główkami, po czym wycisnąć, posiekać, przys mażyć na maśle, dodać soli, pieprzu, a gdy nieco przestygnie, wbić jaja. Nałożyć tę siekaninę w środek rozebranej głowy, postulać listki na powrót do środka, ucisnąć i uformować głowę, jak była poprzednio, zawiązać serwetą, ugotować w osolone j wodzie. Gdy kapusta miękka, wyłożyć na półmisek, polać suto przyrumienioną w maśle bułeczką. Potrawa z włoskiej kapusty z grzybami 1 główka kapusty. Na nadzienie: 5 dkg grzybów, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 bułka, 1 jajo, s zczypta pieprzu. Na sos: 4 dkg masła, smak grzybowy, 3 dkg mąki. Ładną kapustę rozebrać na listki, oparzyć, aby zmiękły; oddzielnie ugotować grzyby, s mak pozostawić na sos, grzyby posiekać wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką, zas mażyć w maśle, usiekaną cebulę zmieszać z grzybami, dodać soli, pieprzu i jajko, wymieszać, nakładać tę masę na listki, zwijać w miarę ich wielkości, po dwa do trzech listków raze m, w krótkie ruloniki, układać ciasno w rondlu, wlać troszeczkę wody, gotować wolno. Gdy potrawa na pół miękka, zrobić rzadki sos z masła, mąki i grzybowego smaku, podle wać nim kapustę i dusić. Włożyć ząbek roztartego czosnku.

166 Potrawa z włoskiej kapusty z mięsem 1 głowa kapusty, 25 dkg mięsa, 1 cebula, 2 dkg smalcu, pół bułki, 1 jajo. Na sos: 4 dkg masła, 3 dkg mąki, szczypta kminu, ząb czosnku. Do nadzie wania kapusty użyć tłustej wieprzowiny lub baraniny, posiekać i przyprawić jak na sznycle, nakładać mięso na listki i zawijać jak gołąbki lub kłaść w rozwinięte cząstki kapusty, gotować, jak wyżej powie dziano. Sos zrobić z masła i mąki, zatrzeć czos nkiem, włożyć kminu, rozprowadzić wodą, wlać sos do kapusty, dusić wolno pod pokrywą. Albo oparzone listki kapusty smarować cienko mięsem, na spód rondla położyć kilka plasterków słoniny, po czym układać listki jeden na drugim; wypełniwszy rondel, ucisnąć, wlać trochę wody, wypiec w piecyku pod przykrywą, pote m wyrzucić na półmisek jak babkę, polać czosnkowym lub cebulowym sosem. Oddzielnie podać zie mniaki. Potrawa z włoskiej kapusty z ryże m 1 główka włoskiej kapusty, 4 dkg grzybów, 1 cebula, 4 dkg masła, 12 dkg ryżu, szczypta pieprzu. Na sos: 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 cebula, 0,5 l grzybowego smaku. Ugotować ryż w pół litra wody, na gęstą kaszę; osobno ugotować grzybki, odcedzić, posiekać bardzo drobno. Zas mażyć cebulkę na maśle, dodać posiekane grzybki, pieprz i sól, zmieszać z ryże m. Oddzielnie rozebrać kapustę na listki, oparzyć wrzątkie m, ściąć łodyżki, nakładać ryż w listki, wkładać do środka mnie jsze liście, zwijać ciasno, układać w rondlu jeden obok drugiego, nalać odrobinę wody, dusić wolno. Tymczasem wykonać sos z masła i mąki, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić s makie m grzybowym. Sos powinien być cienki, wle wać po trosze sosu do kapusty i dusić, ż się ugotuje; wybrać wówczas na półmisek, polać resztą sosu. Kalarepa nadzie wana bułką 8_12 kalarep. Na nadzienie: spora garść pieczarek, 3 dkg masła, 1 cebula, 1 bułka, 1 jajo, zielony kope r i pietruszka. Na sos: 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,5 l rosołu. Wybrać średniej wielkości kalarepy, młode, miękkie i niedrzewiaste, ściąć wierzch, wydrążyć łyżeczką kompotów ś rodek, pozostawiając ściankę grubości małego palca. Włożyć kalarepy do rondla, wlać gorące j wody, gotować 20 minut, ułożyć na sicie otwore m na dół, aby woda spłynęła. Do nadziania udusić pieczarki w maśle z cebulą, namoczoną i wyciś niętą bułką, dodać jajo, soli, usiekanej zieleninki. Nałożyć tę masę w wydrążenia, przykryć denkie m, ułożyć ciasno w rondlu, podlać kilku łyżkami wody, wydrążone cząstki poszatkować, włożyć również do rondla i gotować pod pokrywą. Zrobić oddzielnie sos z masła, mąki, rosołu i usiekanego kopru, zalać tym sosem kalarepkę i dusić, aż będzie zupełnie miękka. Nadzie wać można kalarepę podobnie jak kapustę, mięsem, ryże m, cebulą, s uszonymi grzybami. Sos zmieniać można również, na jaki się podoba.

167 Ogórki nadzie wane 4 ogórki. Nadzienie jak do włoskiej kapusty, może być z mięsa, grzybów lub z bułki, jak do kalarepy. Na sos: 4 dkg masła, pół szkl. ś mietany, 3 dkg mąki, łyżeczka kopru. Wybrać gładkie, średniej wielkości ogórki, obrać z łupin, rozciąć w poprzek na połowę, wydrążyć środek łyżeczką kompotową, oparzyć wrzątkiem i osączyć. Nałożyć w wydrążenia nadzienie, jakie się podoba, ucisnąć, wyrównać, ułożyć w rondlu, podlać rosołem, włożyć masło, dusić pod pokrywą. Do podprawienia sosu rozbić śmietanę z mąką, dodać kopru, podlać tym ogórki, dusić aż będą miękkie. Kładąc je na półmisek, pokrajać w krążki, polać sosem, można obłożyć ryżem lub makarone m. Sos zmienić można na cytrynowy lub pomidorowy. Ogórki smażone 40 dkg cielęciny, 6 dkg słoniny, 1 jajo, 20 dkg pomidorów, 3 dkg tartej bułki. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, pół szkl. bułki. Do s mażenia: 8 dkg smalcu. Do gotowania: 1 szkl. rosołu, 1 kg ogórków. Dodatki: tarte ziemniaki i sos cytrynowy. Rozkroić pomidory, wybrać gniazda nasienne i żółty płyn, włożyć je do rondla, dusić we własnym sosie, aż zmiękną, przetrzeć przez sito. Osobno zemleć na maszynce cielęcinę i słoninkę, dodać do niej przetarte pomidory, przesianą bułeczkę, jajo i sól, wymieszać dokładnie. Ogórki obrać z łupin; gdy obeschną z wody, nadzie wać, podlać w rondlu rosołem, dusić aż będą miękkie, wybrać na sito. Gdy ostygną, pokroić w grube krążki, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na rozgrzanym smalcu. Ułożyć na półmisku utarte zie mniaki, polać masłem, obłożyć ogórkami, podać oddzielnie w sosjerce sos cytrynowy. Gotować można nadzie wane ogórki na parze (w garnku do gotowania w parze), zamiast dusić je w rondlu. Na postne dni nadziewać można bułeczką lub grzybami. Papryka na sposób węgierski 12 papryk. Na nadzienie: 25 dkg wieprzowiny, 6 dkg ryżu, 1 cebula, 4 dkg słoniny. Na sos: 20 dkg pomidorów, 2 dkg mąki, 4 dkg masła, 1 cebula. Dodatek: utarte ziemniaki. Używa się na jarzynę papryki zwanej s zegedyńską. Młode strąki, zupełnie zielone, odciąć przy korzonku, wybrać dokładnie nasiona, oparzyć wrzątkiem. Do nadzienia udusić cebulę ze słoninką, po czym ze mleć wraz z mięsem i ugotowanym ryże m, osolić, opieprzyć, wymieszać i napełnić paprykę. Włożyć do rondla paprykę, dodać rosołu, dusić pod pokrywą. Zrobić osobno sos pomidorowy, wlać do papryki. Gdy będzie miękka, wyłożyć na półmisek, obłożyć tartymi zie mniaczkami.

168 Pomidory nadzie wane bułką 12 równe j wielkości pomidorów. Na nadzienie: 1 bułka, 1 dkg tarte j bułki, 4 dkg masła, 1 cebula, koper i pietruszka, kilka pieczarek, 2 jaja. Do pieczenia: 4 dkg masła, ćwie rć szklanki rosołu. Dodać sos pomidorowy bez ś mietany. Do garnirowania: włoski makaron lub domowy. Do nadziania pomidorów posiekać cebulkę, udusić na maśle, dodać posiekane pieczarki, zas mażyć. Bułkę namoczyć i wycisnąć, zmieszać z pieczarkami, usiekać drobno, posolić, dodać kopru, pietruszki, 2 żółtka, białka ubić na pianę i zmieszać z masą, dodając równocześnie tartą bułkę. Pomidory obmyć w zimne j wodzie, naciąć wierzchy, wybrać łyżeczką środki i płyn, nałożyć w wydrążenia masę. Wyrównać, przykryć cienkim denkiem, ułożyć w rondlu, skropić masłem, podlać kilka łyżek rosołu, nakryć i ws unąć do piecyka, by się wolno piekły 25_30 minut. Wyjąć je na okrągły półmisek, polać pomidorowym sosem, obłożyć makarone m, posypać po wierzchu młodym koperkiem i pietrus zką. Pomidory na zimną przekąskę 1 kg średnich pomidorów, w tym dwa duże pomidory, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 szkl. tęgiego auszpiku, s zczypta papryki, s zczypiorek. Do przybrania oliwki. Wybrać gładkie, równe pomidory, ściąć wierzchy, oczyścić z nasion i żółte j cieczy, posolić i popieprzyć od we wnątrz, poukładać na sicie do wysączenia. Duże dwa pomidory udusić z masłem i cebulą we własnym sosie. Przetrzeć przez sito, dodać kilka łyżek tęgiego auszpiku, papryki, soli, s zczypiorku, wymieszać dokładnie, ponapełniać pomidory, ostudzić i pociągnąć po wierzchu auszpikie m, aby ładnie szkliły się. Przybrać oliwkami. Dobre są takie pomidory na zimną przekąskę lub do przybrania sałat. Pomidory nadzie wane mięsem z drobiu 75 dkg pomidorów, 30 dkg mięsa z kury, 5 dkg słoniny, pó ł bułki, 1 jajo, 3 łyżki ś mietanki, 3 dkg parmezanu, 4 dkg masła. Wybrać równe pomidory, ściąć im wierzchy, wybrać nasiona i sok, nałożyć cielęciną lub mięsem z drobiu, ponakrywać ściętymi wie rzchami, ułożyć na pos marowaną blachę, wolno w piecu zapiec, posypać utartym parmezane m, skropić masłe m. Mięso do nadzienia zemleć ze słoninką i namoczoną bułką kilka razy, zmieszać z jaje m i śmietaną, posolić, przetrzeć prze z sito. Takimi pomidorami garniruje się wykwintne potrawy i sałaty albo podaje się je na przystawki.

169 Pomidory nadzie wane jajami 12_16 pomidorów, 6 jaj, pół szkl. mleka, 6 dkg wę dzonki, s zczypiorek, szczypta pieprzu, 4 dkg masła. Wybrać pomidory równe j wielkości, niezbyt duże, licząc 3_4 na osobę. Obmyć w zimne j wodzie, ściąć wierzchy, wybrać nasiona i żółtawy płyn. Oddzielnie pokrajać w drobną kostkę wę dzonkę, na wpół obtopić na patelni, wlać w rozkłócone z mlekiem i szczypiorkie m jaja, zrobić wolną jajecznicę, opieprzyć, osolić, nakładać w wydrążone pomidory, przykryć ściętym deneczkiem, ułożyć na patelni posmarowanej masłem, po wierzchu skropić masłem, zapiec 10_15 minut w piecyku. Cebula nadzie wana mięsem 8 cebul, mięso do nadzienia jak do pas ztecików w naleśniku. Do pieczenia: 4 dkg masła, 1 szkl. rosołu, s zczypta pieprzu, 1 kostka cukru, pół cytryny. Średnie j wielkości cebule obrać z łupin, ściąć spód, wydrążyć środek, napełnić mięsem. Może być mięso wieprzowe, baranie, dziczyzna, ryba, można także nadziewać ryże m, grzybami i bułką. Nadzianą cebulę włożyć do rondla, podlać rosołem, dodać soli, pie przu, cukru, soku cytrynowego i masła, wstawić na rus zt do pieca, aby się z góry ładnie przypiekły. Gdy się cebula zrumieni, wybrać na półmisek, polać sosem spod cebuli. Obłożyć można kapustą lub buraczkami. Cebule nadzie wane sardelami 8 cebul. Na nadzienie: 1 bułka, 2 sardele, 4 dkg masła, zielony koper, 1 jajo. Do obrabiania: 1 jajo, 2 dkg parmezanu, 2 dkg tarte j bułki. Do smażenia: 8 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 sardele, pół szkl. śmietany, pół cytryny, 1 kostka cukru, pół s zkla nki rosołu. Wybrać płaskie cebule jednakowej wielkości, nie zbyt duże, których na 1 kg we jdzie 10_12. Obrać z łupin, włożyć do osolone j i ocukrzonej wody, gotować 10 minut, po czym wyjąć; gdy przestygną, ściąć krążek od strony korzonka, wydrążyć środek, przyrządzić nadzienie zwyczajnym s posobem z namoczonej i posiekanej bułeczki i roztartych sardeli z dodatkie m masła, jaja, kopru; utrzeć ws zystko dokładnie, napełnić cebulę, wyrównać. Pote m posmarować każdą cebulę piórkiem umaczanym w rozbitym jajku, obsypać tartą bułką, zmieszać po połowie z parmezane m, ułożyć w rondlu, skropić masłem, wsunąć na blasze do pieca, piec wolno, kropić czasami masłem. Tymczasem sporządzić sos z masła i mąki, dodając posiekane sardele, śmietany, soku cytrynowego, rozprowadzić ros ołem, dodać cukru, zagotować, przetrzeć przez sito do rondla, włożyć upieczone cebule, dusić kilka minut pod pokrywą. Cebula na grzanki 25 dkg cebuli, 6 dkg masła, 1 szkl. rosołu, 1 dkg mąki, pół cytryny, 4 dkg parme zanu. Dodatek do cebuli: grzanki z bułki.

170 Pokrajać cebulę w krążki, włożyć na patelnię, podlać kilku łyżkami rosołu, dusić pod pokrywą. Gdy wyparuje rosół, włożyć do cebuli masło, przesmażyć mieszając, aby zżółkła, ale nie powinna się zrumienić. Odsunąć cebulę na bok, na wolne mie jsce wsypać mąki, zas mażyć, rozprowadzić rosołem, dodać soku cytrynowego i połowę utartego parmezanu, wymieszać i zagotować z cebulą; potem nakładać na grzanki, posypać obficie parme zane m, skropić masłem, wsunąć na blas ze do gorącego pieca, aby przypiekły się z wierzchu. Obłożyć można grzankami wieprzową pieczeń, s znycle lub włoską kapustę nadzie waną. Grzanki powinny być zrumienione. Jajecznica ze szparagami 4 jaja, 8 sztuk szparagów, ćwierć szkl. ś mietany, 3 dkg masła, sól. Oskrobać szparagi z włókien, pokrajać części delikatne, niewłókniste w małe kawałeczki, oparzyć wrzątkie m, po czym wrzucić do rondelka z masłem, podlać łyżką wody, posolić. Gdy szparagi miękkie, rozkłócić oddzielnie w garnku jaja ze śmietaną, wlać do s zparagów, mieszać łyżką, aż w miarę jajecznica zgęstnieje. Dodać można, gdy kto lubi, pieprzu lub papryki, albo zielone j posiekanej pietrus zki. Rzepa nadzie wana Wybrać równej wielkości rzepki, obrać ze skórek, wydrążyć i obgotować z goryczy, pote m nadzie wać mięsem, ryżem, wędzonką, kiełbaskami, grzybami, zrobić sos zwyczajny lub ze śmietaną. Risotto z mięsem Podroby z gęsi lub z kury, 12 dkg wieprzowiny, 12 dkg ryżu, 2 dkg grzybów, 1 cebula, jarzyny jak do rosołu, 8 dkg masła, 1 dkg bułki, 2 dkg parmezanu. Risotto jest potrawą rozpows zechnioną we Włoszech, przyrządzają je smacznie na różne sposoby i z różnymi dodatkami: z mięsem, grzybami, jarzynami, rybą, ale zaws ze bardzo tłusto i z dodatkie m sera. Smaczne jest risotto z mięsem z drobiu. Ugotować całą kurę, a przynajmniej podro by, z dodatkiem tłustej wieprzowiny, jarzyn, grzybów i soli. Gdy mięso miękki, przecedzić rosół do mniejs zego garnka, powinno być pół litra rosołu, gdy jest mniej, dodać wody, ugotować na nim ryż na gęstą kaszę. Mięso obrać z kości i wraz z jarzynami, grzybami, wieprzowiną posiekać. Udusić w połowie masła 4 dkg utarte j cebuli, zmieszać z ryżem i mięsem, włożyć do wys marowane j formy, wstawić na pół godziny do pieca lub do rondla z gorąca wodą, aby się dobrze wygrzało, pote m wyrzucić na półmisek, posypać utartym parmezane m, polać zrumienioną w maśle bułeczką. Risotto z jarzynami 12 dkg ryżu, 10 dkg masła, 1 marchew, pietrus zka, seler, kalarepa, por, włoska kapusta, 5 dkg parme zanu, 2 grzyby lub pieczarki, 1 cebula. Na wierzch: 4 dkg masła i 1 bułka do zrumienienia. Gotować ryż w 0,5 l wody z 5 dkg masła, dusić oddzielnie pos zatkowane jarzyny, grzyby z 5 dkg masła i usiekanym koprem, pietruszką i cebulą, dodając po łyżce wody, aby się nie spaliły. Gdy ryż i jarzyny miękkie, zmieszać dodając utarty parme zan. Pozostawić trochę parme zanu do posypania po wierzchu.

171 Włożyć do dobrze wysmarowanej formy, wsunąć na pół godziny do pieca. Podając na stół, posypać parme zanem i zrumienioną bułeczką. Włoska potrawa z ryżu 25 dkg ryżu, 0,5 l zielonego groszku, mały talerzyk grzybków lub pieczarek, 1 cebula, 10 dkg masła, 5 dkg parmezanu, sól. Ryż wymyć w kilku wodach, po czym włożyć do rondla z większą częścią masła, prażyć ryż mieszając często, aby nie przypalił się, potem wlać 1 litr wrzącej wody, dodać pół łyżki soli, wymieszać, włożyć do piecyka, aby się ryż wypiekł. Oddzielnie ugotować w wodzie wyłuskany młody gros zek, grzybki udusić w maśle z cebulą. Gdy ws zystko miękkie, odcedzić groch, a lepie j jeszcze gotować go w małe j ilości wody na parze z dodanie m masła i nie odcedzając zmieszać z ryżem, dodać uduszone grzybki i pełną łyżkę parmezanu, wymieszać, nałożyć do wysmarowanej masłem formy, wygrzać dobrze przez 10 do 15 minut w piecu, po czym wyrzucić na salaterkę, posypać obficie parmezane m, podać po zupie. Kołduny lite wskie 25 dkg mięsa nie gotowanego, 25 dkg łoju nerkowego, 1 cebula, sól, pieprz i maje ranek, 1 l rosołu. Na ciasto: 25 dkg mąki, 2 jaja, ćwie rć szklanki wody, sól. Wołowe mięso, najlepie j z polędwicy, powinno być soczyste i miękkie, pos iekać drobno, osobno posiekać wyżyłowany tłuszcz, po czym zmieszać dokładnie z mięsem, dodać pieprzu, soli i majeranku do s maku i oparzyć w rosole cebulę, utartą na tarce. Zagnieść zwyczajne ciasto z mąki i 2 jaj z dodatkiem wody, wałkować cienko, wykrawać krążki, nakładać mięsem, zlepiać bardzo wąziutko, gotować 10 minut na rosole. Podawać na stół z rondle m. Wybiera się gorące kołduny z rondla na tale rz, nie potrzeba krasić, gdyż są tłuste. Powinny być tak małe, żeby wkładać całe do ust, z rozkrojonego wypływa sok. W braku rosołu gotować na osolonej wodzie. Pierożki z mięsem na bulionie Pierożki z gotowanego mięsa wykonać jak zwyczajne; 1 s zkl. tęgiego buliony, 6 dkg parme zanu. Z pozostałej pieczeni zrobić malutkie pierożki jak uszka do bars zczu, o bgotować na osolone j wodzie, włożyć do mus zelek, zalać tęgim rosołem lub bulionem zagotowanym na bulionie, posypać obficie parmezane m, wstawić na kwadrans do pieca, aby się zapiekły. Podać po rosole. Bułeczki nadzie wane pieczarkami 8 małych okrągłych bułeczek, talerzyk pieczarek, 1 cebula, 10 dkg masła, pół cytryny, pół szkl. śmietany, 2 żółtka, sól, pieprz, 2 dkg mąki.

172 Oczyszczone pieczarki posiekać drobno wraz z cebulką, udusić na maśle, pote m rozkłócić mąkę w śmietanie, wlać do pieczarek, dodać soli, pieprzu i soku cytrynowego, dusić wolno, w końcu zestawić z ognia, zaciągnąć żółtkami. Małe okrągłe bułeczki naciąć z boku, wydrążyć, nałożyć grzybkami, zacisnąć, aby wyglądały jak całe, posmarować po wierzchu obficie piórkiem maczanym w maśle, włożyć je do wys marowanego rondla, zapiec w piecu, podać zamiast pas ztecików. Bigos potrawa staropolska Bigos, barszcz i zrazy były najulubieńs zymi potrawami staropolskiej kuchni. Przyrządzano bigos z kwas zonej kapusty z dodatkiem wielkiej ilości różnego dro biu, mięsa i wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, dziczyzny, kiełbasy i innych wędlin, tudzież sporo pokrajane j w kostkę słoniny, z dodatkie m grzybów. Musiał być bigos kwaśny, pieprzny, korzenny, prażony tłusto i długo. Odgrze wany nabie ra smaku i większej wartości. Bigos hultajski 1 kg kwaś nej kapusty, 1 cebula, 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, pół s zklanki madery. Mięso do bigosu, jakie jest w zapasie pod ręką. Gotują zazwyczaj gos posie bigos po wielkanocnych ś więtach, kiedy to różne pozostałe resztki mięsa i tłuszczu ułatwiają przyrządzenie tej potrawy. Kwaśną kapustę posiekać nożem, zalać rosołem z szynki, byle nie zbyt słonym, lub wodą, gotować 1_1,5 godziny; gdy miękka, zmieszać z zaprażką zrobioną ze smalcu. mąki i usiekanej cebuli, kapusta powinna być dosyć kwaśna. Włożyć do nie j pokrajane w kostkę resztki mięsa i pieczeni, jak wieprzowinę, cielęcinę, kiełbasę, może być także dziczyzna, drób, ozór, nieco słoniny, szynki. Mięsa dodać wedle upodobania 0,5 kg lub 1 kg, wymieszać wraz z kapustą, dodać można, kto lubi, pieprzu lub papryki, wysmażyć, podlać pół szklanki madery. Podać z ugotowanymi oddzielnie zie mniakami, okraszonymi słoninką i skwarkami. Bigos litewski 1 główka kapusty (1 kg), 10 dkg cebuli, 25 dkg kwaśnych jabłek, łyżka soli, 25 dkg wołowe j pieczeni, 25 dkg tłustej wieprzowiny, 2 prze dnie łopatki z zająca, 2 dkg mąki, 6 dkg smalcu, 12 dkg kiełbasy. Ugotować wieprzowinę, wszystkie kości i zająca w małej ilości wody z solą, oddzielnie poszatkować drobno kapustę, sparzyć wrzątkie m, scedzić i zalać czystym rosołem z wieprzowiny, włożyć jabłka obrane i poszatkowane w makaron i gotować raze m pół godziny lub dłużej, gdy twarda kapusta; zależy od gatunku. Tymczasem posiekaną cebulę udusić w s malcu, dodać mąki, zas mażyć nieco, rozprowadzić rosołem, zmieszać z kapustą wołową pieczeń i ugotować. Mięso pokrajać w kostkę, dodać do zaprawionej kapusty, postawić na wolnym ogniu, dusić pod pokrywą pół godziny. Przed podanem włożyć pokrajaną w plasterki kiełbasę. Bigos taki podaje się na obiad przed rosołe m lub na przystawkę.

173 Bigosik 0,5 kg pieczeni, 4 dkg masła, 1 cebula, 2 kostki cukru, pół cytryny, 1 szkl. rosołu, 2 dkg mąki. Jakiekolwiek mięso jest w zapasie pod ręką, użyć je można na bigosik, może być rosołowe, gotowane lub pieczone. Wrzucić do rondla masło i usiekaną cebulę, podsmażyć, aż będzie miękka, byle nie rumiana, dodać wówczas mąkę, rozprowadzić rosołem, wcisnąć sok z cytryny, włożyć lekko zrumieniony cukier. Włożyć do sosu pokrajane w kostkę mięso i pod pokrywą dusić przez 10 minut. Podać z ziemniaczkami ugotowanymi oddzielnie. Zamiast cytryny można dodać do sosu 4 drobno pos zatkowane kwaskowate jabłka, zamiast zaprażki wziąć 2 dkg czarnego utartego chleba i uduszoną w maśle cebulę. Sos powinien być słodkawo_kwaskowaty; doprawić w razie potrzeby cukre m lub cytryną. Babka bawarska 2 kajzerki, 4 jaja, 1 szkl. mleka, 12 dkg surowe j wę dzonki, 2 dkg masła, łyżeczka drobno pokrojonego szczypiorku. Namoczyć kajzerki na godzinę w zimnym mleku; gdy rozpłyną się, rozkłócić je można mątewką, wbić całe jaja, zmieszać aż zrównają się z bułką, dodać pokrajaną w drobną kostkę wę dzonkę i szczypiorek, wymieszać raze m i włożyć tę masę do rondla. Piec prze z godzinę w piecu. Podać do babki głowiastą sałatę ze słoniką. Smażone sardele 8 sardeli, 4 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. bułki, 5 dkg masła, zielona pietruszka. Duże sardele wymoczyć, obrać ze skórek, rozpołowić, wybrać ości, osypać dokładnie mąką, maczać w rozbitym jajku, obsypać przesianą bułeczką, smażyć wolno na maśle. Kilka gałązek zielonej pietrus zki usmażyć na końcu. Ułożyć sardele wraz z pietruszką na serwetce, podać przykryte, oddzielnie podać cytrynę. Ciastka do okładania półmisków 6 dkg mąki, 6 dkg masła, 6 dkg parme zanu, szczypta papryki. Do smarowania: 1 jajo. Włożyć do miski masło, mąkę, utarty parmezan, szczyptę soli i papryki, zagnieść łyżką na ciasto; gdy zrówna się, zostawić na godzinę, aby stężało. Następnie rozwałkować cienko wałkie m, wykrawać foremką ciastka, smarować jaje m, upiec w dobrze gorącym piecu; urosną pięknie jak francuskie ciastka. Jarzyny do ubie rania półmisków Marche w, kalarepa, seler, rze pa, 2 dkg cukru, 4 dkg masła. Oskrobane jarzyny pokrajać w desenie i słupki lub powycinać foremką gałki, gotować w wodzie; gdy dochodzą, zlać wodę, włożyć masło, cukier, szczyptę soli, dusić pod pokrywą pilnując, aby jarzyn nie pokruszyć. Zdobić takimi jarzynami półmiski, auszpiki i sałaty.

174 Szalotka z karmelem 20 dkg szalotki, 4 dkg masła, 6 dkg cukru, 1 szkl. rosołu. Obraną z łupin i wysączoną szalotkę wrzucić do rondla z masłem, dusić pod pokrywą mieszając; nie należy rumienić ani rozgniatać. Oddzielnie roztopić w rondlu cukier na złotawy kolor, wlać do niego rosół, wsypać szalotkę, dusić pod pokrywą, aż wygotuje się zupełnie i pozostanie gęsty, brunatny syrop, jak miód, a każda cebulka będzie oblana syrope m. Używa się tej cebuli do przybrania półmisków z mięsem. Migdały z solą 25 dkg migdałów, łyżka soli. Oparzyć migdały, obrać ze skórek, opłukać w zimne j wodzie, wrzucić do rondla z solą, mieszać często. Gdy żółkną poczną, mieszać be z przerwy. Ładnie zrumienić, wyjąć na serwetę, podać na gorąco na przekąskę. 2. Ostatnie słowo o przystawkach i przekąskach Oprócz potraw podanych w tym rozdziale, można użyć na przekąski i przystawki ws zystkie gatunki pasztetów i pasztecików, potrawy z jaj, ws zelkiego rodzaju śledzie, ryby, zimne mięsiwo i sałaty. Wybór potraw na tego rodzaju dania jest bardzo obfity.

Rozdział XI: Ryby, raki, ostrygi 1. Uwagi i oprawianiu i gotowaniu ryb, 2. Raki, 3. Ryby morskie. 1. Uwagi o oprawianiu i gotowaniu ryb 1. Często kupuje się ryby zamrożone. Pozostawić należy taką rybę do odmrożenia w kuchni albo zalać zimną wodą, gdyż prędze j odmarznie. Przy gotowaniu zamrożonej ryby, szczególnie większej sztuki, zdarzyć się może, że trochę nie dogotowana. 2. Położyć zabitą rybę na desce, trzymać le wą ręką przy głowie, prawą zeskrobać ostrym nożem łuskę w kierunku od ogona ku głowie, czynić to ostrożnie, aby nie rozpryskiwały się łuski po całe j kuchni. 3. Przeciąć rybę pod brzuche m wzdłuż, ostrożnie, zaczynając od ogona ku górze, wyjąć wnętrzności i podzielić żółć, która z wątroby leży tuż przy głowie. Podczas skrobania uważać, aby żółć nie rozgnieść, mięso nabrałoby od niej gorzkiego smaku.

175 4. Wnętrzności rozdzielić; mleczko, ikrę, wątróbkę, śledzionę wziąć do użytku, resztę odrzucić. Odrzucić także skrzela, czyniąc to ostrożnie, zwłaszcza u szczupaka, aby nie pokaleczyć palców. Oczys zczoną rybę wymyć i nasolić. 5. Gotując rybę, włożyć ją należy do smaku ugotowanego wpie rw z jarzyn i cebuli, gotować większe kawałki 15_20 minut, drobną rybkę 5_10 minut. Następnie zestawić na sam skraj ognia, aby ryba dos zła o nabrała s maku jarzyn. 6. Duże ryby przystawia się w całości, zale wa zimnym płynem i gotuje wolno 30 minut, a pote m drugie 30 minut pozostawia się je w s maku. 7. Gdy płetwy ryb łatwo odchodzą, bez wyrywania mięsa, wówczas ryba jest ugotowana. Szczupak Do gatunku dużych ryb należy szczupak: nierzadko waga jego dochodzi do kilkunastu kilogramów. Mięso szczupaka jest białe, chude i łupiaste, ości są ostre i bardzo obfite. Przyrządzać można szczupaka na ws zelkie sposoby, jakie podane są w przepisach w zastosowaniu do innych ryb. Specjalnie nadaje się szczupak do nadzie wania po żydowsku, ponie waż skórę ma mocną, która nie rozgotowuje się łatwo. Ze szczupaka nie zdrapuje się łuski zwyczajnym sposobem jak u innych ryb, lecz goli się ostrym noże m, zacinając ostrożnie naskórek wraz z łuską, która w ten s posób schodzi za pociągnięciem noża całymi płatami, a pod spode m zostaje biała skóra. Inaczej oskrobany, ma czerwoną skórę, którą należy wycierać szczotką maczaną w soli, aż pobieleje. Szczupak z sosem chrzanowym 1 kg szczupaka, jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, korzenie i sól. Na sos: korzonek chrzanu, pół cytryny, pół szkl. śmietany, 4 dkg masła, 3 dkg mąki i pół łyżeczki cukru. Pokrajać oczyszczonego szczupaka w dzwona, włożyć do rondla, głowę położyć na spód, zalać zimnym s makiem, ugotowanym z jarzyn, cebuli, pół bobkowego listka i kilku ziaren pieprzu, dodać łyżkę soli i gotować na wolnym ogniu. Zrobić oddzielnie białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić śmietaną, dodać utartego chrzanu, cukru i soku cytrynowego do smaku, polać tym sosem szczupaka, raz jeszcze zagotować, po czym ostrożnie wyjąć na półmisek, nadając mu kształt całe j ryby, polać po wierzchu sosem. Obłożyć można całymi zie mniakami lub knedlami. Szczupak w sosie szafranowym 1 kg szczupaka, jarzyny, cebula, 0,5 l białego wina, sól. Sos szafranowy. Oczyszczonego szczupaka włożyć w całości do wąskiej, długie j formy z białej blachy, zalać ugotowanym s makie m z jarzyn i winem tak, aby przykryły rybę, osolić i gotować wolno. Wykonać tymczasem sos szafranowy z przepisu w sosach, rozprowadzić rosołem spod ryby; gdy ryba dochodzi, polać sosem, gotować razem kilka minut, pote m wybrać ostrożnie łopatką na długi półmisek, polać sosem, obłożyć pulpetami z ryby lub zie mniakami.

176 Szczupak z kluskami 1 kg szczupaka, marchew, seler, kawałek włoskiej kapusty, kalarepa, pietruszka, cebula, szczypta pieprzu. Na makaron: 16 dkg mąki, 2 jaja, 8 dkg masła. Poszatkowane jarzyny dusić z 4 dkg masła i posiekaną cebulą w rondlu pod przykryciem aż będą miękkie. Oczyszczonego szczupaka rozpłatać, wyjąć ości, pokrajać w dzwona i posolić. Połowę uduszonych jarzyn przenieść do innego rondla, położyć na nie szczupaka, popieprzyć, przykryć jarzynami, nakryć pokrywą, wstawić do piecyka. Ugotować grubo pokrajany makaron w osolonej wodzie i wymieszać z masłem. Wyjąć z pieca szczupaka po 15 minutach, nałożyć na jarzyny makaronu, ucisnąć, wstawić pod pokryciem jeszcze na 15 minut do pieca. Podając na stół, odwrócić rondel dne m do góry na okrągły półmisek, by potrawa wypadła w całości. Szczupak z jajami 1 kg szczupaka, 6 dkg masła. Do garnirowania: ziemniaki wykrawane łyżeczką, zielona pietruszka, 3 ugotowane jaja. Oczyszczonego szczupaka nasolić i upiec z masłem w całości; piec należy wolno przez 30_40 minut i polewać często masłem. Gdy szczupak rumiany, wyjąć go z pomocą łopatki na półmisek i ugarnirować wykrawanymi ziemniaczkami, wymieszanymi s uto z posiekaną zieloną pietrus zką. Posypać szczupaka siekanymi jajami, polać pozostałym w rondlu masłem. Gotowane ryby podawać również można w ten sposób z jajami. Gotowane ryby podaje się zwykle jako strawnie jsze. Szczupak z parme zanem 1 kg szczupaka, 5 dkg masła, 1 cebula, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, cytryna, 3 ziarna ang. pieprzu, s zczypta bobkowego listka, 6 dkg parmezanu. Do pokropienia ryby: 3 dkg masła. Oczyszczonego szczupaka rozciąć na pół wzdłuż, pokrajać w dzwona, nasolić. Rozgrzać na rondlu masło, dodać posiekaną cebulę i smażyć lekko, aby nie pożółkła. Włożyć szczupaka do cebuli, przypiekać wolno z obydwu stron. Gdy zacznie cebula żółknąć, podlać łyżkę wody. Po 15 minutach będzie szczupak miękki. Rozkłócić wówczas śmietanę z mąką, dodać soku cytrynowego i korzeni, wlać do ryby i gotować kilka minut, potem wybierać ostrożnie każdy kawałek oddzielnie, obsypać tartym parme zane m, przecedzić sos na metalowy półmisek, układać na nim rybę, posypać pozostałym parme zanem, skropić masłem i wstawić na 6 minut do gorącego piecyka. Z półmiskiem podać na stół. Szczupak z ziemniaczanym sosem 1 kg szczupaka, jarzyny, cebula, s zczypta bobkowego listka, kilka ziare n ang. i gorzkiego pieprzu.

177 Na sos: 0,5 kg ziemniaków, 1 szkl. śmietany, łyżeczka posiekanej zielone j pietruszki, 3 dkg mąki, pół cytryny. Pokrajane jarzyny, cebulę, korzenie i odpadki z ryby ugotować na podle wę. Pokrajać na kawałki szczupaka, włożyć do rondla razem z pokrajanymi w drobną kostkę zie mniakami, zalać ugotowaną z jarzyn polewą, aby przykryła rybę, i gotować wolno. Rozkłócić osobno śmietanę z mąką; gdy dochodzi ryba, tj. po 20 minutach, wlać śmietanę, dodać soku cytrynowego, posiekanej pietruszki i soli. Dusić jeszcze kilka minut rybę w śmietanie, potem wybrać ostrożnie na półmisek, polać ziemniaczanym sosem. Szczupak z jarzyną 1 kg szczupaka, marche w, pietruszka, seler, kalarepa, cząstka kapusty, 2 cebule, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, zielona pietruszka. Do garnirowania ryby: pulpety z mleczka rybiego wykonać z przepis u w "Dodatkach do zup", patrz: "Pulpety z mózgu". Pokrajać jarzyny w makaron, włożyć do rondla z odrobiną wody, dusić pod pokrywą wraz z korzeniami i posiekaną drobno cebulą. Gdy jarzyny pra wie miękkie, włożyć pokrajanego w dzwona s zczupaka, osolić i gotować dale j. Przetrzeć w misce masło z mąką, rozprowadzić smakiem spod ryby, dodać sporo usiekanej zielone j pietruszki, wlać zaprawę do jarzyn i zagotować. Gdy ryba zmięknie, ułożyć dzwona na półmisku w kształt ryby, obłożyć jarzynami i pulpetami, polać masłem. Szczupak z kawiore m 1 kg szczupaka, 2 cebule, pietruszka, marchew, seler, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, pół bobkowego listka, sól. Na sos: 6 dkg kawioru, 2 żółtka, 6 dkg oliwy, rosół z kury. Do przybrania półmiska: homar i cytryna. Ogolonego szczupaka wypatroszyć, pokrajać w dzwona, nasolić. Ugotować w 1 litrze wody pokrajane jarzyny, cebulę i korzenie, przecedzić, zimnym wywarem zalać s zczupaka, gotować wolno 20 minut, pozostawić w rosole do ostygnięcia. Po czym ułożyć na półmisku, przybrać homare m i plasterkami cytryny. Na sos utrzeć w misce żółtka, dolewać oliwy jak do majonezu; gdy zgęstnieje, rozprowadzić sokiem cytrynowym i ostygniętym rosołem z ryby, zmieszać z kawiore m i polać rybę. Szczupak po węgiersku 1,5 kg szczupaka, 2 cebule, po kawałku włoskiej kapusty, selera, marchwi, pora, pietruszki, pieprz, sól, 1 szkl. tęgiego wina białego, 5 dkg ośrodka z bułki, pół łyżeczki papryki, 6 dkg masła.

178 Poszatkować cienko jarzyny i cebulę, włożyć z masłem do rondla, dodać szklaneczkę wody, dusić pod pokrywą godzinę; oprawić szczupaka, pokrajać w dzwona i nasolić. Po godzinie, gdy jarzyny prawie miękkie, wlać wino, ułożyć szczupaka, posypać papryką. Włożyć w sos kawałki bułki, nakryć i gotować wolno 30 minut. Przed podaniem na stół wyjąć s zczupaka na długi półmisek, obłożyć wokoło jarzynkami, polać sosem; gdy nadto się wygotował, podlać wodą lub, o ile w s maku nie dosyć jest ostry, winem. Szczupak po żydowsku 1 kg szczupaka, 1 cebula, jarzyny, korzenie. Na nadzienie: 25 dkg cebuli, na koniec noża pie przu, pół łyżeczki cukru, ćwierć szkl. tarte j bułki, łyżka utartego chrzanu, mięso ze szczupaka i 1 białko. Pokrajać s zczupaka na dzwonek, wyciąć ostrym noże m mięso w ten sposób, że by została tylko skórka z góry i od spodu. Mięso obrane z ości posiekać wraz z cebulą bardzo drobno, dodając zaraze m soli, tartej bułki, pieprzu, chrzanu, białka i cukru. Nakładać w wydrążoną skórkę pełno i cias no, wyrównać nożem. Ułożyć w rondlu, zalać smakiem z ugotowanych jarzyn i korzeni, dodać 3 pokrajane cebule i gotować bardzo wolno godzinę. Pozostawić w s maku do ostygnięcia. Wyjąć ostrożnie na półmisek, ułożyć w całości. Przetrzeć sos z cebulą przez sito: sosu powinno być tyle, żeby się na półmisku zmieścił. Po ostygnięciu powinien się sos zgalaretować. Szczupak z cebulą 1 kg szczupaka, 20 dkg cebuli, 4 dkg masła, 0,5 l wina, po 5 ziaren gorzkiego i ang. pieprzu. Nakrajać w krążki cebuli, włożyć do rondla z masłem, dusić kilka minut, po czym ułożyć na wierzch pokrajanego szczupaka, zalać lekkim winem białym, włożyć pieprz i sól. Gotować wolno pod pokrywą 30 minut, pote m pozostawić na brzegu ognia przez pół godziny. Ułożyć s zczupaka na półmisku, polać ugotowanym smakiem wraz z cebulą, podać osobno ziemniaki. Szczupak nadzie wany 1 kg szczupaka, 1 bułka, 2 cebule, 5 dkg masła, 1 jajo, szczypta pieprzu. Do pieczeni: 5 dkg masła, 1 szkl. śmietany, pół cytryny. Do garnirowania: włoski makaron. Szczupaka ogolić, rozciąć prze z środek brzuch, wypatros zyć, następnie ostrym noże m zdjąć skórę, pozostawiając głowę i ogon nienaruszone przy skórce. Oczyścić mięso z ości, posiekać wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką i uduszoną w maśle cebulą, dodać soli, pieprzu i jajko, wyrobić dokładnie, nałożyć w skórę, zeszyć, posolić z wierzchu, włożyć na wąską blachę z masłem i piec wolno. Gdy rumienić się zacznie, pole wać śmietaną zmieszaną z sokiem cytrynowym. Po godzinie wyjąć ostrożnie szczupaka na półmisek, polać pozostałym sosem i obłożyć makarone m lub pulpetami z mleczka rybiego.

179 Szczupak nadzie wany w inny sposób 1 szczupak. Na nadzienie: 25 dkg drobne j ryby, 4 trufle, 1 bułka, pół szkl. śmietany, 8 dkg słoniny, zielona pietruszka, szczypta pieprzu, 2 żółtka. Do pieczenia: 6 dkg masła, pół cytryny i ćwierć szkl. wina. Na sos: trochę rosołu z ryby, ćwierć szkl. wina, pół cytryny, 2 żółtka, 4 dkg masła, szczypta mus zkatołowe j gałki i imbiru. Do garnirowani: pulpety z ryby i połówki jaj. Oczyszczonego szczupaka nasolić we wnątrz i ze wnątrz, i naszpikować cienkimi paskami trufli. Nadzienie wykonać z drobnej ryby, pozostałych trufli, słoninki, namoczonej i wyciśniętej bułki, zielone j pietruszki w następujący sposób: ws zystko razem posiekać drobno, zmieszać z solą, pieprze m, żółtkami i śmietaną, następnie przetrzeć prze z rzadkie sito. Nałożyć to nadzienie szczupakowi do brzucha, zeszyć, położyć na blachę, dodać n wierzch masła, wycisnąć soku cytrynowego, podlać na spód wina. Piec w piecu całą godzinę polewając ciągle tłuszcze m, aby ładnie się zrumienił. Na sos zmieszać rosół, wino, sok z cytryny, masło i żółtka, dodać korzeni; można włożyć kawałeczek cukru, rozkłócić na ogniu mąte wką; gdy spieni się i zgęstnie je, polać na półmisku rybę. Obłożyć półmisek pulpetami z ryby i połówkami jaj. Można przybrać półmisek małymi pasztecikami, smażonymi rybkami, całymi rakami itp. Ryby w galarecie Wszystkie na ogół ryby w galarecie gotuje się w jednakowy s posób. Wpie rw ugotować pokrajane jarzyny, marche w, pietrus zkę, selera, pora i sporo cebulki, z małym dodatkie m korzeni: kilka ziare n pieprzu i kawałek bobkowego listka. Wystudzonym i przecedzonym wyware m zale wa się rybę pokrajaną w kawałki lub te ż w całości, jaką się mieć pragnie. Wkłada się do gotowania ws zystkie odpadki z ryby, jak: płetwy, ogon, pęcherz, głowę, ponie waż mieści się w nich największy zasób kleju potrzebnego na galaretę, posolić rybę i gotować pół godziny lub dłużej, gdy jest duża sztuka. Po czym pozostawić rybę w rosole do przestygnięcia. Można po ugotowaniu wybrać z ryby ości, ułożyć kawałki w formie lub na półmisku, rosół sklarować białkiem (patrz w "Uwagach praktycznych") i ostygniętym zalać rybę. Chcąc mieć więcej galarety, trzeba włożyć kilka listków żelatyny, inacze j rosół nie stężeje należycie. Szczupak w galarecie z formy 1 kg szczupaka, po kawałku marchwi, pietruszki, selera, szczypta bobkowego listka, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 2 listki żelatyny, 1 cytryna, 1 białko do klarowania, sól. Do przybrania: ugotowane jajko i gałązka zielonej pietruszki. Pokrajanego szczupaka włożyć do ostygniętego smaku z jarzyn i korzeni (patrz wyżej) i gotować wolno przez pół godziny, po czym wybrać ostrożnie blaszaną łopatką dzwona, aby nie rozleciały się kawałki. Pozostać powinno litr rosołu najmniej. Dodać do rosołu soku cytrynowego, włożyć wymytą w wodzie żelatynę, sklarować auszpik białkiem, wlać do formy tros zeczkę auszpiku i zastudzić na lodzie. Gdy się zgalaretuje, ułożyć na dnie kilka gałązek

180 rumianków zrobionych z jaja, pociąć ugotowane na twardo białko w cienkie podłużne plasterki, układać je wokoło krążka wyciętego z żółtka, co utworzy kwiat rumianku, przyczepić do niego malutką łodyżkę z listkami pietruszki. Na ułożone kwiaty polać ostrożnie łyżeczką auszpik, aby nie uszkodzić kwiatów. Gdy stężeje należycie, uło żyć na galarecie warstwę szczupaka i napełnić formę aus zpikie m. Gdy jest więcej ryby, należy układać ją warstwami, zale wając aus zpikie m każdą warstwę osobno, ażeby każdy kawałek ryby otoczony był galaretą. Zastygniętą w formie rybę wyrzuca się na półmisek. Gałązki rumianku przeglądają przez galaretę bardzo wyraźnie. Układać można w ten sposób różne desenie z jarzyn: marchwi, groszku, zielone j fasolki, grzybów itp. Na półmisku ugarnirować rybę zieloną sałatką i plasterkami cytryny. Galaretę sporządzać można równie ż be z dodatku soku cytrynowego. Podaje się wówczas oddzielnie do ryby cytrynę lub ocet i oliwę. Szczupak w galarecie na półmisku Ryba i dodatki jak wyże j. Do przybrania półmiska: kalafior, zielony gros zek, fasolka, strzępiasta sałatka i jarzynki, które gotowały się na podlewę do s zczupaka. Czysto ogolonego szczupaka ułożyć w całości w wanience grzbietem do góry, podeprzeć dre wienkami, aby nie pochylił się. Nalać jarzynowe j podle wy, aby przykryła szczupaka, gotować wolno w miarę wielkości ryby 20_30 minut, po czym do ostygnięcia pozostawić w rosole. Wyjąć ostrożnie rybę z wanienki na półmisek, sklarować auszpik białkiem. Ponale wać czystego auszpiku do malutkich fore mek, aby nakrył dno; gdy się zgalaretuje, nałożyć do każdej ugotowanych jarzyn pokrajanych w kostkę, cząstkę kalafiora, groszku i fasolki. Jarzynki ułożyć w kupeczkę na środku foremki, aby bokami dokładnie przykrył je auszpik, którym dopełnić fore mki. Resztą pozostałych jarzyn i ugotowanym mlekiem przybrać szczupaka n półmisku. Pozostawić na lodzie, pole wać auszpikiem po grzbiecie, aż utworzy się na nim galareta na palec grubości. Pozostały auszpik zabarwić na rubinowy i złoty kolor alkermesem i zrumienionym cukre m. Gdy galaretki ostygną, pociąć je w paski, przybrać nimi grzbiet ryby, kładąc na przemian jeden i drugi kolor. Albo wyciskać papie rową tutką deseniki z galaretki na grzbiecie ryby. Ostygnięte w fore mkach jarzyny powyrzucać, otoczyć nimi wokoło półmisek i przybrać każdą cienkim wianuszkiem zieleninki. Szczupak w majonezie Ryba i dodatki jak do s zczupaka w galarecie. Sos majonezowy wykonać z przepisu w "Sosach" w podwójne j ilości. Do przybrania: 3 dkg pistacji, kawior, kilka trufli, łosoś, strzępiasta sałatka. Ugotowanego w całości szczupaka ułożyć na półmisku. Polać gęs tym majonezowym sosem, wykonanym z surowych żółtek. Posypać grzbiet szczupaka poszatkowaną drobną pistacją, wbić trzy ładne szpadki w środek grzbietu, nadziać na nie cząstki cytryn. Dla wypełnienia półmiska obłożyć rybę grupami jarzynek, pokrajanych w kostkę, pokropionych sokiem cytrynowym, polać jarzynki majonezem, przybrać wokoło półmisek cienkimi płatkami łososia, które zwinąć w mały lejek, otoczyć dyskretnie strzępiastą sałatką i w środek lejka włożyć kawioru. Układać na prze mian łososia z gwiazdkami wyciętymi z trufli. Ubierać można półmisek wedle upodobania. Dobry gust i pomysłowość objawia się najbardzie j w przybraniu półmisków. Nie nale ży przeładowywać półmisków ozdobami. Kolory dobierać zgodnie, a dodatków używać tylko jadalnych.

181 Gotować można rybę do majone zu pokrajaną w dzwona. Otoczyć każde dzwono oddzielnie majonezem, ułożyć w piramidę, przybrać ładnie. Do garnirowania półmiska nadają się: jaja na twardo, kornis zony, grzybki, oliwki, pomidory, rzodkie wka, szczypiorek, szyjki rakowe i małe rybki z konserw. Rolada ze szczupaka Szczupak, jarzyny, korzenie, 2 cebule. Na roladę: 25 dkg ryby, 2 bułki, 2 całe jaja, 4 sardele, kilka pieczarek, 6 dkg masła, cebula. Do przełożenia rolady: 4 dkg kaparów, trufle, łosoś, kilka raków, kre mik zwyczajny z jaj. Ugotować raki, obrać ze skorup, pozostawić mięso do rolady, ze skorup wykonać masło rakowe. Ogolonego szczupaka rozciąć przez środek brzucha, wybrać wnętrzności, wykroić ości, pozostawiając mięso nienarus zone. Odpadki z ryby, ości, płetwy z jarzyna mi, bobkowym listkiem, ziarnami ang. i gorzkiego pieprzu, pokrajaną cebulą gotować na podlewę do ryby. Do nadzienia ze mleć 25 dkg ryby, namoczoną i wyciśniętą bułkę, sardele, uduszone w maśle pieczarki, zieloną pietruszkę. Dodać rakowego masła, jaja, soli i pieprzu. Przetrzeć tę masę przez sito. Co nie prze jdzie, utłuc w moździerzu, rozprowadzić podle wą, przetrzeć ponownie do ostatka, wymieszać dokładnie i spróbować, czy smaczne. Połowę tej masy nałożyć do środka ryby, wyrównać, potem ułożyć na wierzchu masy pokrajane w kostkę trufle, rakowe szyjki, kapary, pokrajany w kostkę kre mik i łososia. Ułożyć te dodatki pasami, przykryć drugą połową masy, zeszyć, zawinąć w serwetę i obwiązać szpagate m. Włożyć szczupaka do wanienki, dodać podle wy z ugotowanych jarzyn tyle, aby przykryła rybę. Posolić, gotować wolno godzinę, pozostawić rybę w smaku aż ostygnie, po czym wyjąć na deskę, przyłożyć drugą deską, przycisnąć ciężarkie m, pozostawiając puty, aż należycie skrzepnie. Ułożyć całą rybę na półmisku, przykryć francuską sałatą i zieleninką albo pokrajać rybę w cienkie plastry; podać z ostrym sosem, przybraną galaretką i zieloną sałatką. Marynata ze szczupaka 1 kg szczupaka, 8 dkg oliwy, 4 cytryny, 2 bobkowe listki, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 1 seler, 1 marche w i 2 cebule. Pokrajać oczyszczonego szczupaka w dzwona, posolić, s mażyć na rozgrzane j oliwie z obydwóch stron na ostrym ogniu. Po czym wstawić ws tawić z rondle m na 10 minut do piecyka. Ugotować w małe j części wody pokrajany w kostkę seler i marchew; gdy są miękkie, dodać sporo cytrynowego soku, korzeni, pokrajaną w krążki cebulę i posolić. Marynata powinna być kwaśna i korzenna; dodać można soku cytrynowego, gdyby okazała się nie dosyć kwaś na. Ułożyć rybę do słoja lub kamiennego garnka, zalać gorą cą marynatą: gdy ostygnie, obwiązać papie rem. Gotować można s zczupaka bezpośrednio w marynacie bez poprzedniego obsmażania: po pół godzinnym gotowaniu włożyć rybę do słoja; można także pozostałą ze stołu pieczoną lub smażoną rybę ułożyć w słoju, zalać gorącą marynatą. Dodawać do marynaty w miarę upodobania: kaparów, całych szalotek, małych pieczarek, korzeni, majeranku, tymianku, estragonu, szałwii, pokrajanej papryki itp.

Paprykarz ze szczupaka

182 0,5 kg szczupaka, 2 cebule, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, na koniec noża papryki, pół szkl. śmietany. Do garnirowania: kładzione kluseczki. Pokrajać szczupaka w grube kostki, nasolić w misce. Usiekać tymczasem cebulę, włożyć z masłem do rondla; gdy zmięknie, dodać mąki, tros zeczkę zas mażyć, rozprowadzić wodą na rzadki sos, włożyć do tego sosu pokrajanego szczupaka, dodać paprykę i gotować 10 minut. Zalać ś mietaną, zagotować i zestawić na skraj ognia, aby ryba doszła. Wyłożyć rybę na półmisek, obłożyć kładzionymi kluseczkami i polać masłem z bułeczką. Karp Karp jest szeroką i płaską rybą o grubej łusce. Należy do gatunku dużych ryb. Waga karpia dochodzi niekiedy do kilkunastu kilogramów, a długość wynosi przeszło 1 metr. Mięso jest soczyste i smaczne, tłuściejsze od mięsa szczupaka, grube ości z łatwością dają się wyjmować. Przyrządzać można karpia na wszelkie sposoby, jak każdą inną rybę; nadaje się najbardzie j do przyrządzania w s zarym sosie, czyli po polsku. Smakosze gotują karpia z łuską, utrzymując, że najdelikatniejszy s mak tej ryby mieści się przy łusce. Sporządza się również często karpia w czarnym sosie, ponie waż zawiera wiele krwi, którą zużytkowuje się do sosu. Młode karpie, mleczaki, do 1,5 kg są najs maczniejs ze. Mleczko karpia jest delikatne i smaczne, wyborne są z niego pulpety. Hodowla karpii w naszym kraju jest bardzo rozpows zechniona. Karp po polsku 1 kg karpia, jarzyny, korzenie, cebula, pół s zkl. wina. Sos szary. Na ogół smaczniejsze są mleczaki od ikrzaków, poznać je można po s muklejs zym, wydłużonym kształcie, gdy ikrzaki brzuch mają bardziej wydęty. Oskrobać starannie karpia z łuski, następnie wytrzeć szczotką ryżową, umaczaną w soli, by skóra na nim pobielała, i wypatros zyć podobnie jak szczupaka. Gotować karpia w wanience w s maku z jarzyn, z dodatkie m wina i soli. Wykonać oddzielnie szary sos, rozprowadzić sos smakiem spod karpia. Położyć karpia na półmisku, polać sosem. Gotować można karpia pokrajanego w kawałki. Podać oddzielnie sypką kaszę ryżową. Karp w czarnym sosie 1 kg karpia, po kawałku: marchwi i pietrus zki, selera, 2 ce bule, liść bobkowy, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta imbiru, majeranku, 1 szkl. czarnego piwa, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 cytryna, ćwierć szkl. cze rwonego wina, 1 kostka cukru, 6 dkg orzechów, łyżeczka karmelu. Ładnego karpia oskrobać z łuski, wytrzeć solą, następnie obmyć. Wycisnąć do rondla całą cytrynę, rozciąć karpia prze z brzuch, ws zystką kre w wypuścić do rondla, wygarnąć łyżką do reszty, wyjąć wnętrzności, pokrajać rybę i nie myjąc posolić na talerzu. Oddzielnie ugotować pokrajane drobno jarzyny w małe j ilości wody, wraz z kawałkie m skórki cytrynowe j, korzeniami i cebulą. Przetrzeć jarzyny prze z gęste sito, do rondla do krwi włożyć karpia, wlać piwo, postawić na wolnym ogniu pod pokrywą na 10 minut. Zrobić tymczasem z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić winem, wlać sos do ryby, włożyć cukier i bardzo drobno pokrajane orzechy, dodać łyżeczkę karmelu; gdyby sos był za ostry, dodać więcej cukru. Karp w szarym sosie

183 0,5 kg karpia, 1 cytryna, seler, cebula, 2 kostki cukru, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta imbiru, 0,5 l piwa, 0,5 l wody, 5 dkg piernika, 4 dkg masła, łyżka czarnych powideł, 3 dkg dużych rodzynków, 3 dkg sułtańskich, 3 dkg migdałów, 3 dkg orzechów. Do garnirowania półmiska: pulpetu z ryby. Oczyszczonego karpia mleczaka obmyć z wierzchu, rozkroić, spuścić kre w do rondla do wyciśniętej cytryny, pokrajać w dzwona i nasolić. Gotować tymczasem oddzielnie pokrajany w paski seler, cebulę, kawałek żółte j skórki z cytryny, korzenie, piwo i wodę. Gdy seler miękki, włożyć do niego karpia, wlać kre w z cytryną, gotować 15_20 minut, po czym wybrać rybę ostrożnie na półmisek. Pozostały s mak przetrzeć przez sito na powrót do rondla udać utartego pie rnika, powideł śliwkowych, cukru, wymytych rodzynków, oparzonych i pokrajanych migdałów i orzechów. Zagotować sos z dodatkami, polać karpia, ugarnirować pulpetami z mleczka. Pulpety wykonać z prze pisu w "Dodatkach do zup", patrz: "Pulpety z mózgu". Pozostały sos podać w sosjerce. Karp po marynarsku 1 karp, 1 s zkl. cze rwonego wina, bukiecik zielone j pietruszki, 4 dkg masła, kilka pieczarek i szalotek, 3 dkg mąki, 1 kieliszek rumu. Oczyszczonego karpia nasolić w całości, po godzinie położyć na długą blachę, zalać wine m, włożyć bukiecik pietrus zki, gotować wolno pod pokrywą; udusić oddzielnie pieczarki z szalotkami w maśle, podsypać mąka, zasmażyć, rozprowadzić wodą, zagotować raze m; następnie wlać do pieczarek wino spod ryby, dodać kieliszek rumu, wymieszać i polać tym sosem na półmisku rybę, po czym obłożyć ciastem (patrz w przepisach: "Paszteciki"). Karp na niebiesko 1 kg karpia, 1 duża cebula, 4 cytryny, 10 ziare n gorzkiego pieprzu, 1 bobkowy liść, 1 łyżka soli. Wycisnąć do rondla sok z cytryny, dodać korze nie, pokrajaną cebulę, zagotować. Włożyć do małej wanienki karpia, zalać ugotowaną marynatą, nakryć dokładnie, aby nie uchodziła para, wstawić do nie zbyt gorącego piecyk na 20 minut, po czym posolić, włożyć na powrót na 10 minut do piecyka. Sporządzonego na niebiesko karpia można prze z kilka dni przechować i podawać na zimno z ostrym sosem. Gotować można w ten sposób szczupaka, pstrąga, łososi i inne ryby. Karp na s posób francuski 1 kg karpia, jarzyny i cebula, 1 szkl. czerwonego wina, 3 dkg mąki, 6 dkg masła, kilkanaście drobnych pieczarek, 10_15 szalotek, na koniec noża pieprzu, wiązka zielonej pietruszki, pół cytryny, pół bobkowego listka, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Do garnirowania ryby: pulpety z mleczka.

184 Oskrobanego karpia wytrzeć solą, wymyć w wodzie, potem dopiero rozciąć. Schwytać starannie wszystką kre w do rondla, odciąć głowę, poodcinać nożyczkami prze z połowę płetwy i ogon, wyjąć pęcherz, włożyć wszystkie te drobiazgi do rondla z jarzynami i korzeniami, i gotować na podle wę do sosu. Pokrajać karpia na dzwona, nie obmywając z krwi, nasolić na talerzu. Rozgrzać tymczasem masło w rondlu, włożyć do masła oczyszczone pieczarki, s zalotki w całości, dusić mieszając, aż zżółknie cebula. Wybrać s zalotki i pieczarki na talerz do ryby, a na pozostałe masło wsypać mąkę, wymieszać i rozprowadzić ugotowanym z głowy rosołem, dodać wina, soku cytrynowego, włożyć do tego sosu pokrajanego karpia, pieczarki, s zalotki, wiązkę zielonej pietrus zki i gotować wolno prze z pół godziny. Pozostawić rybę jeszcze przez 10 minut pod pokrywą, po czym wyrzucić pietruszkę, ułożyć rybę na półmisku, ugarnirować pulpetami z mleczka, które wykonać z przepisu, jak pulpety z mózgu. Karp po węgie rsku 1 kg karpia, 20 dkg cebuli, 10 dkg pomidorów, na koniec noża papryki, 4 dkg masła, 25 dkg ziemniaków, pół s zkl. śmietany, 1 dkg mąki, zielona pietruszka. Pokrajaną w krążki pietrus zkę i pomidor dusić z masłe m, dodać papryki. Gdy cebula miękka, wlać pół litra wody, gotować kilka minut, potem przetrzeć cebulę przez sito. Pokrajać w plastry zie mniaki, oparzyć wrzątkie m, włożyć do rondla, położyć na ziemniaki pokrajanego karpia, posolić, wlać przetartą cebulę, pozostawić na skraju ognia, gotować wolno pod nakrycie m, od chwili zagotowania 15 minut. Po czym wlać do ryby rozkłócony z mąką ś mietanę, wrzucić usiekaną zieloną pietruszkę, zaciągnąć sos na ogniu; gdy zgęstnieje, wyjąć rybę na środek półmiska, obłożyć plasterkami ziemniaków i polać sosem. Karp po królewsku 1,5 kg karpia, jarzyny i korzenie, 1 szkl. białego wina, kalafior, zielony groszek, zielona fasolka, szparagi z puszki. Na sos: 8 dkg masła, 12 dkg drobnych pieczarek, 1 cebula, 3 dkg maki, 2 żółtka. Do garnirowania: pas zteciki nakładane mleczkiem z karpia. Do mleczka: ćwierć s zkl. ś mietany, 2 łyżki sosu, zielona pietrus zka. Ugotować jarzyny z korze niami, cebulą, odpadkami z ryby. Powinno być 3 szkl. ugotawanego smaku: pozostawić, aby ostygł. Włożyć oczyszczonego karpia do małe j wanienki albo do odpowiednie j białej blachy, posolić, wlać ugotowany z jarzyn smak i wono, gotować wolno pod pokrywą. Można nawet wstawić do piecyka, aby się równomiernie dusił. Oddzielnie oczyścić pieczarki, które powinny być okrągłe i drobne, aby ich nie potrze ba było przekrawać. Utrzeć cebulę na tarce, dodać połowę masła (4 dkg); gdy cebula straci s urowiznę, włożyć pieczarki i dusić pół godziny. Drugą połowę masła rozetrzeć z mąką, rozprowadzić smakiem spod ryby, włożyć do tego sosu pieczarki, posiekane młode listki z pietruszki, zagotować sos i zaciągnąć żółtkami. Ułożyć rybę na półmisku, ugarnirować ugotowanymi w osolonej wodzie jarzynami i pieczarkami (gdy nie ma ś wieżych jarzyn, użyć konserw), polać sosem rybę, obłożyć malutkimi pasztecikami z francuskiego ciasta. Obgotować mleczko w s maku jarzynowym pokrajać w kostkę, polać w rondelku ś mietaną, dusić kilka minut, włożyć 2 łyżki sosu pieczarkowego i usiekanej pietruszki (gdyby było za

185 płynne, wsypać łyżeczkę przesianej bułeczki), nałożyć do pas ztecików, wygrzać je w piecyku i gorącymi obłożyć rybę. Karp w sosie migdałowym 1 kg karpia mleczaka, 2 cebule, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 6 dkg migdałów, 2 żółtka. Gotować oczys zczonego całego karpia z cebulą, korze niami i splą, włożyć na 5 minut do gotującej się ryby mleczko. Ugotowaną rybę wyjąć na półmisek. Przetrzeć mleczko przez sito, rozprowadzić rosołem spod ryby, dodać oparzone i utarte drobno migdały, zagotować, zaciągnąć sos żółtkami i polać rybę. Obłożyć można ugotowanym na sypko ryżem, wygrzać z półmiskiem w piecyku, podać na stół. Kto lubi sos ostrzejs zy, dodać można soku cytrynowego Karp z pieczarkami 1 kg karpia, 15 dkg młodych pieczarek, 1 cebula, 4 dkg masła, pół cytryny, łyżeczka zielone j pietruszki, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, szczypta pieprzu. Oczyszczonego karpia pokrajać w równe dzwonka i nasolić. Udusić tymczasem posiekaną cebulę w maśle, dodać do niej poszatkowane pieczarki, smażyć kilka minut, po czym rozprowadzić pieczarki zimnym rosołe m lub wodą. Zagotować i odstawić na stół. Zmieszać w garnku śmietanę z mąką, dodać soku cytrynowego i pieprzu, wlać śmietanę do pieczarek, włożyć karpia (nie powinien być sos gęsty, ponie waż w gotowaniu zgęstnieje), postawić na skraju ognia, gotować wolno 15_20 minut. Na półmisku polać rybę sosem. Podać oddzielnie utarte ziemniaki. Karp nadziewany 1 kg karpia. Na nadzienie: 1 bułka, 5 dkg masła, 1 cebula, 2 sardele, 1 jajo, mleczko z karpia i garść drobnych pieczarek. Na sos: 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół cytryny, 2 żółtka, 5 dkg deserowego masła i zielona pietrus zka. Oskrobać karpia, rozciąć brzuch, wybrać wnętrzności, wykroić mięso wraz z ośćmi, pozostawiając głowę i ogon nienaruszone przy skórze. Oczyścić mięso z ości, posiekać bardzo drobno z namoczoną i wyciś niętą bułką, uduszoną w maśle cebulą, mleczkiem i sardelami, dodać soli i jajo, przetrzeć tę masę przez sito, zmieszać z drobnymi pieczarkami, obgotowanymi w wodzie, nałożyć masę w skórę karpia i zeszyć. Włożyć karpia do wanienki, zalać smakiem z jarzyn, posolić i gotować. Zmieszać oddzielnie na kuchni w rondlu masło z mąką, rozprowadzić smakiem spod ryby i śmietaną, dodać soku cytrynowego, zaciągnąć żółtkami. W ostatnie j chwili włożyć do sosu surowe masło, rozbić z gorącym sosem na stole, dodać posiekanej zielonej pietrus zki i polać sosem rybę.

186 Karp zapiekany 1 kg karpia, s zczypta białego pieprzy, 3 dkg parme zanu, 4 dkg masła. Sos beszamelowy. Ugotować całego karpia w osolonej wodzie, wybrać ości, ułożyć na półmisku. Polać gęstym beszamelowym sosem, do którego dodać pieprzu. Posypać utartym parme zanem, skropić masłem. Wstawić do gorącego piecyka, aby sos przyrumienił się ładnie. Karp s mażony Mięso karpia jest białe i soczyste, szczególnie dobry jest karp us mażony. Smaży się karpia obrobionego w mące, jaju i bułeczce, jak inne ryby, podaje z chrzane m. Smakuje też wybornie z duszoną kapustą z grzybami. Podawać można obłożonego ziemniakami, oddzielnie podać sos cebulowy biały. Z pozostałego usmażonego karpia zrobić wyborną marynatę: ułożyć karpia w słoju, polać marynatą (patrz: "Szczupak w marynacie"). Lin Lin różni się od innych ryb bardzo drobną łuską, silnie przyrośniętą do skóry. Skrobać należy go ostrą tarką, a poprawić nożem. Kto ułatwić chce sobie tę robotę, może polać lina ukropem, wyjąć prędko i oskrobać noże m. Spieszyć się z tym potrzeba, bo łatwo przeparzyć rybę, schodzi wtenczas łuska wraz ze skórą. Prze d skrobanie m uśmiercić lina przez przecięcie kręgosłupa nad głową, inaczej męczy się bardzo długo. Pokrajany w kawałeczki drga jeszcze odruchowo, a s mażony na patelni jeszcze się rusza. Mięso lina ma wykwintny smak, jest białe, delikatne i tłuste. Lin żyje prze ważnie w mulistych wodach. Nale ży przed zabiciem wpuścić lina na kilka dni do czystej wody, aby nie trącił mułem. Kupowane w sklepach liny przechowywane są w basenach, przeto nie czuć ich mułem. Lin z makarone m włoskim 1 kg lina, 25 dkg makaronu, 10 dkg masła, mały talerzyk pieczarek, 2 cebule i pół szkl. śmietany. Oczyszczonego lina rozpłatać, posolić w kawałki, wybrać ości, posolić. Połowę masła włożyć do rondla, s mażyć na nim posiekaną cebulę, włożyć cienko poszatkowane pieczarki, dusić przez 10 minut; następnie ułożyć lina na ugotowanym wpierw w osolone j wodzie i krótko pokrajanym makaronie, wyrównać z wierzchu, pokropić drugą połową masła, polać ś mietaną i wstawić na 30_40 minut do gorącego pieca. Podając rybę na stół, wyrzucić na półmisek jak babkę. Lin w ostrym sosie 1 kg lina, kawałek selera, marchwi, 1 cebula, 5 dkg masła, 1 cytryna, 2 dkg kaparów, 2 sardele, 1 ząb czos nku, liść bobkowy, po 5 ziare n pieprzu, 4 dkg żytniego chleba, tros zeczkę karmelu. Oskrobanego lina obmyć przed patroszeniem, rozciąć brzuch, kre w wypuścić do rondla. Pokrajać lina w kawałki, nie myjąc już, włożyć do rondla do krwi, dodać drobno poszatkowane jarzyny, cebulę, posiekane sardele, kapary, soli i korzeni, wycisnąć soku cytrynowego, wlać tyle wody, aby nakryła rybę. Na wierzch położyć masło i utarty chleb,

187 przykryć pokrywą, dusić do chwili zagotowania 10_20 minut. Miękką rybę wybrać na talerz, a sos dusić, aż jarzyny zmiękną. Zmieszać sos z roztartym czosnkiem, przetrzeć prze z sito, zabarwić karmele m, dodać można mały kawałeczek cukru, włożyć rybę do sosu, zagotować i zaraz podawać. Oddzielnie podać można kaszę ryżową lub ziemniaki. Lin z rodzynkami 1 kg lina, korzenie, cebula. Na sos: pół szkl. czerwonego wina, 10 dkg rodzynków, kawałeczek cynamonu, 2 goździki, pół cytryny, 3 dkg mąki, 4 dkg masła, 2 kostki cukru i karmel. Oczyszczonego lina pokrajać i ugotować w smaku z jarzyn, korzeni i cebuli. Oddzielnie w czerwonym winie ugotować obmyte rodzynki; zrobić z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić rosołem s pod ryby, włożyć ugotowane rodzynki, wlać wino, dodać 2 goździki, maluchny kawałeczek cynamonu, soku cytrynowego (można odrobinę skórki cytrynowe j), cukru i dla koloru karmelu. Do zagotowanego sosu włożyć rybę, nakryć i trzymać na skraju ognia, aby nabrała ryba s maku sosu. Obłożyć na półmisku knedlami z bułki. Lin z kapustą 1 kg lina, jarzyny, korzenie, głowa kapusty (1 kg), 1 szkl. ś mietany, 3 dkg mąki, 5 dkg smalcu, 1 cytryna. Ugotować jarzyny i korze nie, ostudzić; pokrajać oczyszczonego lina w dzwona, zalać przecedzonym s makiem z jarzyn, zagotować. Gdy ości dają się łatwo wyciągać, wyjąć rybę i oczyścić z ości. Udusić posiekaną cebulę na smalcu w rondlu, włożyć do cebuli poszatkowaną kapustę, oparzoną wpie rw wrzątkie m i odcedzoną, dusić kapustę pod pokrywą. Gdy woda wyparuje z kapusty, podlać pozostałym z ryby rosołe m. Zaprawić miękką kapustę śmietaną i mąką, osolić, dodać soku cytrynowego. Ułożyć na wierzchu kapusty kawałki ryby, ucisnąć lekko, aby wystąpił sos na wierzch, nakryć i wstawić na 10 minut do piecyka. Podając na stół, ostrożnie rybę wybrać na półmisek, aby się nie pokrus zyła, i obłożyć kapustą. Osobno podać ziemniaczki. Lin po żydowski Wyborny jest lin nadziewany cebulą jak szczupak po żydowsku. Nie dodawać chrzanu, natomiast zaprawić sos ząbkie m roztartego czosnku, obłożyć na półmisku plasterkami jarzyn, zalać przetartym przez sito sosem. Linki gotowane w śmietanie 1 kg małych linków, 1 szkl. śmietany, pół cytryny, zielona pietruszka, koper. Oczyszczone linki osolić i gotować wolno w rondlu w ś mietanie, w czasie gotowania dodać soku cytrynowego. Po 20 minutach wyjąć linki na półmisek, polać ś mietaną, posypć młodą posiekaną pietrus zką i koperkie m. Oddzielnie podać do linków gorące ziemniaczki z masłem.

188 Lin w galarecie 1 kg lina, jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, ząbek czosnku, korzenie. Ugotować lina w całości lub pokrajanego w dzwona w smaku z jarzyn, dodając po kilka ziaren pieprzu i s zczyptę bobkowego listka, zaprawić pod koniec ząbkiem roztartego czosnku. Można z ugotowanego lina zdjąć skórkę, wybrać ości, ułożyć warstwami w formie, jak szczupaka w galarecie. Rosołu z lina nie potrzeba klarować, zaws ze jest prze jrzysty, ani dodawać żelatyny, bo ze skóry lina wygotowuje się dużo kle ju, przeto galareta stanie bardzo dobrze. Mleczko z lina smaczne jest również jak mleczko z karpia. Ugarnirować nim półmisek z rybą, lub zrobić z mleczka pulpety. Kotlety z linów 2 liny. Do obrabiania: jajo, mąka, bułka. Do garnirowania: chrzan, cytryna, zielona pietruszka. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Oczyszczone starannie małe liny rozciąć prze z grzbiet na dwie połowy. Odciąć ogonek i głowę, odjąć ości, posolić, pomączyć, pomaczać w jaju i przesianej bułeczce i smażyć na s malcu. Na półmisku ugarnirować kotlety utartym chrzanem i zieloną pietruszką i przełożyć plasterkami cytryny. Można zdjąć skórę z lina, która zawiera wiele tłuszczu, jest przeto trudniej strawna, ale jest bardzo smaczna. Sandacz Delikatne, białe i tłuste mięso ma sandacz. Nadaje się bardzie j do gotowania niż do s mażenia. Najleps zy jest sandacz ugotowany w jarzynowe j wodzie z solą, podany z jajami i masłem lub sosem wykonanym oddzielnie: pieczarkowym, cytrynowym, holende rskim lub białym. Do zimne j ryby podaje się ostre sosy zimne. Nadzie wać można sandacza, ale bardzo umiarkowanie, ponie waż ma delikatną skórkę, która łatwo pęka. Gotuje się zazwyczaj w całości. Przednia jest marynata z sandacza; sporządza się ją tak samo jak marynatę ze szczupaka. Sandacz z jajami 1 kg sandacza, jarzyny, korzenie. cebula, 4 na twardo ugotowane jaja, zielona pietruszka, 10 dkg masła, wydrążone zie mniaczki, 1 cytryna. Ugotować nasolonego sandacza w s maku z jarzyn, korzeni i cebulki i pozostawić pół godziny w rosole, aby nabrał smaku. Tymczasem włożyć na patelnię 4 dkg masła, zrumienić, dodać posiekaną zieloną pietrus zkę, wsypać drobno poszatkowane jaja i nie mieszając, aby nie pognieść jaj, zagrzać silnie, potrząsając często patelnią. Ułożyć sandacza na półmisku. Nałożyć po je dnej stronie poszatkowane jaja, drugą stronę obło żyć wydrążonymi ziemniaczkami, posypanymi suto zieloną, posiekaną pietruszką. Pokryć rybę sokiem cytrynowym, polać zrumienionym masłem.

189 Sandacz gotowany do sosów Ugotować sandacza w s maku jarzynowym, ułożyć na półmisku grzbietem do góry. Wykonać oddzielnie z przepisów jakikolwiek sos (patrz w przepisach: "Sosy do ryb"), polać częścią sosu rybę, resztę podać w sosjerce. Przybrać półmisek sałatką i plasterkami cytryny. Sandacz z jarzynami 1 kg sandacza, 6 dkg masła. Na podlewę: jarzyny jak do rosołu, 1 cebula, odpadki z ryby. Na jarzynę: 6 dkg masła, 1 cebula, marche w, kalarepa, seler, kalafior, łyżeczka kopru, pietruszki, 2 kostki cukru i ćwierć szkl. tartej bułki. Na sos: 3 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, 2 żółtka. Oczyszczonego sandacza rozpłatać na połowę, wybrać ości, pokrajać w dzwona, nasolić na pół godziny. Tymczasem gotować na podle wę wszystkie odpadki z sandacza: głowę, wygrane ości, płetwy, z dodaniem jarzyn i cebuli. Osobno poszatkować w cienkie krążki jarzyny: marche w, selery, kalarepę, oprócz kalafiora. Posiekać cebulę, udusić w maśle, włożyć poszatkowane jarzyny, wlać kilka łyżek ugotowane j podlewy i dusić pod pokrywą; gdy jarzyny dochodzą, wsypać bułeczkę, sól, cukier i gotować dalej w krótkim sosie. Przed podanie m wymieszać jarzyny z posiekanym koperkiem i pietrus zką. Na 20 minut przed podaniem na stół, roztopić na patelni masło, posypać sandacza mąką i smażyć wolno na maśle z obydwóch stron, pote m wybrać rybę ostrożnie do wygrzanego rondla, a na pozostałe masło wsypać mąkę, wymieszać z masłem, rozprowadzić śmietaną i ugotowanym s makiem, zaciągnąć sos żółtkami. Podając rybę na stół, wybrać najpie rw na półmisek jarzyny, położyć na wierzch sandacza, ugarnirować wokoło ugotowanym w osolonej wodzie kalafiorem, który porozdzielać na cząstki, i polać przecedzonym sosem. Sandacz z truflami 1 kg sandacza, pół szkl. wina, 6 dkg masła. Na nadzienie: 8 dkg bułki, kilka trufli, 2 jaja, 5 dkg sardelowego masła, łyżeczka zielone j pietruszki, mleczko z ryby, 4 dkg pistacji. Na truflowy sos: 2 dkg mąki, 1 cebula, 0,5 l rosołu, pół cytryny. Naszpikować oczyszczonego sandacza cienkimi plastrami trufli i nasolić na pół godziny. Na nadzienie rozetrzeć sardelowe masło z dwoma żółtkami, zmieszać z namoczoną bułką, obgotowanym mleczkie m z sandacza i posiekaną pietruszką, przetrzeć masę przez sito, po czym dodać pokrajane w plasterki trufle, oparzone i pokrajane w piórka pistacje, soli, ubitą z białek pianę, wymieszać dokładnie, nałożyć nadzienie do sandacza i zaszyć. Położyć sandacza na rozgrzane masło na blas ze i piec bardzo wolno, pole wać od czasu do czasu winem, skropić masłem. Gdy sandacz jest na pół upieczony, podłożyć na spód poszatkowane trufle i posiekaną drobno cebulę, pilnować, aby nie zrumieniły się, posypać mąką, rozprowadzić rosołem i dodać do sosu soku cytrynowego. Można wykonać truflowy sos oddzielnie i upieczoną rybę polać na półmisku sosem.

190 Obłożyć można makaronem. Sandacz na oliwie z cebulą 1 kg sandacza, 15 dkg his zpańskiej cebuli, łyżeczka zielonej pietruszki, 10 dkg oliwy, na koniec noża pieprzu, 2 cytryn. Oczyszczonego starannie sandacza pokrajać na części i nasolić na godzinę. Rozgrzać oliwę na patelni, położyć rybę i smażyć na wolnym ogniu z obu stron najmnie j pół godziny. Nasypać do salaterki na spód drobno posiekanej cebuli, zielonej pietruszki, popieprzyć, położyć na tym ładnie zrumienioną rybę, posypać podobnie po wierzchu, polać pozostałą oliwą i wycisnąć sok z dwu cytryn, przykryć talerzem i pozostawić do dnia następnego w chłodnym mie jscu. Podawać rybę na zimno, osobno podać mus ztardę. Sandacz w ostrym sosie 1 kg sandacza, 2 pietruszki, 1 szkl. wina. Na sos: 15 dkg pomidorów, pół szkl. madery, pół cytryny, łyżka musztardy, 1 dkg mąki, 2 dkg masła, 1 kostka cukru, po 2 dkg kaparów, korniszonów, marynowanych grzybków, oliwek, trufli, łyżeczka karmelu. Zalać sandacza w rondlu taką ilością wody, aby przykryła rybę, dodać 1 s zkl. lekkiego wina, soli i pietruszki i gotować wolno. Gdy sandacz miękki, położyć go na półmisku i polać sosem. Na sos rozmieszać mąkę z masłem, dodać przetarte pomidory, sok cytrynowy i maderę, zagotować. Włożyć do sosu pokrajane w paski kornis zony, grzybki, oliwki, trufle i kapary, dodać karmel, cukier i musztardę, i wymieszać dokładnie. Podać oddzielnie gorące ziemniaki z pary. Sandacz w majonezie bez żółtek 1,5 kg sandacza, marche w, pietruszka, seler, 1 cebula, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 1 bobkowy liść, 4 listki żelatyny, 12 dkg oliwy, łyżeczka cukru. Do przybrania: różne jarzynki. Ugotować owiniętego w serwetę sandacza w s maku z jarzyn, ułożyć go na półmisku. Smak z ryby wygotować, aby pozostało najwyże j 0,75 litra. Żelatynę wypłukać, włożyć do gorącego smaku; gdy rozpuści się, przecedzić smak przez gęste sito. Na wpół ostygły auszpik ubijać trze paczką, aż spieni się i zbieleje, wle wać cienką strugą oliwę, gdy ws zystka wyjdzie, dodać soku cytrynowego i miałkiego cukru. Przykryć całą rybę ubitym majone zem, postawić na lodzie, a gdy ostygnie, przybrać wokoło różnymi jarzynkami, pokrajanymi w kostkę, skropionymi cytryną i octe m. Użyć można następujących jarzyn: selera, marchwi, kalarepy, kalafiora, groszku zielonego, fasolki, a ponadto marynowanych rydzów, grzybków, kornis zonów, kaparów, jaj na twardo, szczypiorku i zielone j sałaty. Należy dobie rać kolory, nie mieszać raze m, tylko grupami układać każdy oddzielnie. Ozdobić każdą grupę zieloną sałatą.

Budyń z sandacza

191 1 kg ryby, 1 cytryna, 1 bułka, 2 jaja, s zczypta pieprzu, sól, zielona pietruszka, 3 dkg masła. Dodatek do budyniu: sos pieczarkowy i francuskie ciastka. Sandacza, s zczupaka lub inną rybę rozpłatać, zdjąć skórę, wybrać ości, podzielić na połowę. Jedną połowę pokrajać w grube kostki, poszatkować 1 cebulę, zmieszać na misce z pokrajaną rybą, dodając soli i soku cytrynowego i pozostawić do prze macerowania. Tymczasem drugą połowę ryby ze mleć na mas zynce do mięsa dwa razy z namoczoną i wyciśniętą bułką, dodając uduszoną w maśle cebulę, soli, pieprzu i jaja. Wybić masę doskonale łyżką, po czym zmieszać z prze macerowaną rybą, nałożyć do niskiej i szerokie j formy budyniowe j i gotować 1,5 godziny na parze. Podając na stół, polać budyń sosem pieczarkowym, obłożyć francuskimi ciastkami (przepis: "Paszteciki"). Węgorz Węgorz jest wąską, długą rybą, podobną do wę ża. Mięso węgorza jest tłuste, ciężko strawne, lecz smaczne. Do smażenia nie nadaje się, najlepszy jest węgorz marynowany lub wę dzony. Łuskę ma węgorz drobną, ale ściąga się ją zazwyczaj wraz ze skórą. Węgorza trudnie j jest uśmiercić niż lina, należy go jednak koniecznie zabić przed oprawienie m, gdyż ściągać z żywego skórę byłoby barbarzyństwem. Uśpić go można łatwo, zanurzyws zy do octu lub spirytusu; po krótkim czasie żyć przestaje. Zawiesić węgorza za głowę na gwoździu, naciąć skórę wokół głowy i ściągać wolno, jak pończochę. Węgorz duszony 1 kg węgorza, jarzyny, cebula, korzenie, pół szkl. ś mietany, 2 dkg mąki, łyżka koperku, pół cytryny, łyżka soli. Wytrzeć węgorza ryżową szczotką i solą, wypatroszyć, pokrajać na dzwona i posolić na godzinę. Tymczasem ugotować jarzyny z korzeniami i cebulą. Nalać pół litra s maku z ugotowanych jarzyn na węgorza, podać łyżkę soli i dusić wolno pod pokrywą. Gdy ryba jest miękka, rozbić w śmietanie mąkę, wycisnąć sok cytrynowy, dodać posiekanego koperku, wlać śmietanę do węgorza i zagotować kilka razy. Obłożyć można na półmisku ryżem lub kas zą z perłowych krup. Po ugotowaniu skóra węgorza jest miękka i tłusta, amatorzy jadają ją ze smakie m. Węgorz pieczony 1,5 kg węgorza, jarzyny, korzenie, cebula, 1 s zkl. białego wina. Na sos: 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny, 3 żółtka. Do garnirowania półmiska: 25 dkg makaronu, 3 dkg parme zanu, 4 dkg masła.

192 Ugotować smak z jarzyn, korzeni i cebuli. Zalać pokrajanego węgorza, posolić, dodać wina i gotować wolno pół godziny. Rozetrzeć mąką z masłem, rozprowadzić pole wą spod ryby, dodać soku cytrynowego, wlać tę zaprawę pod rybę i dusić, aż zmięknie. Ułożyć wtedy na półmisku rybę i obłożyć ugotowanym oddzielnie makaronem. Sos zaciągnąć żółtkami, polać rybę, posypać całą potrawę utartym parme zanem, skropić masłem i zapiec w gorącym piecyku. Węgorz w sosie pietruszkowym 1 kg węgorza. Do smażenia: 5 dkg masła. Na sos: 2 dkg mąki, 1 cebula, zielona pietruszka, pół cytryny, 1 s zkl. rosołu, 2 żółtka, pół szkl. wina. Oczyszczonego węgorza pokrajać w dzwona i nasolić. Rozgrzać masło na patelni, położyć na masło węgorza i obłożyć z obydwóch stron; gdy zrumieni się, wyjąć na tale rz. Na pozostały tłuszcz wrzucić mąkę i posiekaną cebulę, zasmażyć, rozprowadzić rosołem, dodać soku cytrynowego, wina i sporo posiekanej zielonej pietrus zki, zagotować i włożyć w ten sos obsmażonego węgorza, niech kilka razy zakipi. Prze d podaniem zaciągnąć sos żółtkami. Na półmisku obłożyć można węgorza kaszą ryżową lub duszonymi zie mniakami. Węgorz w galarecie 1 kg węgorza, jarzyny korzenie, 2 cebule, 2 listki żelatyny, 1 cytryna, 10 raków. Ugotować raki w osolonej wodzie, wybrać je po 10 minutach; do pozostałego wywaru z raków włożyć pokrajane jarzyny, cebulę i korzenie; gotować godzinę, po czym przecedzić czysty płyn do rondla. Oczyszczonego węgorza pokrajać w dzwona, włożyć do wywaru z jarzyn, gotować wolno prawie godzinę. Gdy ryba miękka, wyjąć na talerz; do pozostałego rosołu włożyć wymytą żelatynę, wycisnąć soku cytrynowego potem sklarować rosół białkie m. Jedną część sklarowanego rosołu wlać do formy, gdy zacznie tężeć, ułożyć na galarecie obrane ze skorup szyjki i szczypce rakowe, przybrać zieloną pietrus zką, środkiem ułożyć węgorza, zalać pozostałym aus zpikie m. Podjąc na stół, wyrzucić z formy, przybrać zieleniną; oddzielnie podać oliwę i cytrynę lub ocet. Gulasz z węgorza 1 kg węgorza, 3 cebule, 8 dkg słoniny, na koniec noża papryki, 2 dkg mąki, pół szkl. ś mietany. Poszatkować cebulkę, pokrajać w plasterki słoninę albo użyć 6 dkg masła. Udusić cebulę, gdy zmięknie, wsypać mąkę, zas mażyć 2_3 minuty, po czym rozprowadzić pół litra wody, lepie j jeszcze rosołe m, włożyć pokrajanego w kostki węgorza. Posolić, dodać papryki i dusić wolno pod pokrywą. Gdy ryba miękka, podlać śmietaną, zagotować kilka razy i podać. Kto lubi sos ostrzejs zy, maże dodać soku cytrynowego. Oddzielnie podać można kaszę ryżową lub tarte ziemniaki.

193 Sum Sum jest jedną z największych rzecznych ryb, dochodzi bowiem do kilkudziesięciu kilogramów wagi. Skórę ma be z łuski, przed gotowaniem przeto szoruje się suma ryżową szczotką maczaną w soli, aż pobieleje zupełnie. Skórę ze starego suma ściąga się, gdyż jest twarda i niestrawna. Głowa suma jest duża i płaska, przyozdobiona mięsistymi wąsami; po tych oznakach łatwo go rozpoznać. Mięso młodego suma jest bardzo smaczne, delikatne, białe i tłuste. Przyrządzać można s uma na ws zystkie sposoby, jak inne ryby. Najleps zy jest w w marynacie. Sum z kapustą 1 kg suma, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 kg świeże j kapusty, 8 dkg słoniny, 2 cebule, garść świeżych grzybów lub pieczarek, na koniec noża papryki, 20 dkg jabłek, 20 dkg pomidorów, 3 dkg parmezanu, zielony koper. Pokrajać suma w dzwona, wybrać ości, posolić, zostawić n pół godziny, po czym posypać mąką i usmażyć n maśle. Wybrane ości i głowę wygotować na po dle wę do kapusty. Przed usmaże niem suma przyrządzić kapustę: poszatkować, oparzyć, przelewając wrzątkiem na sicie. Pokrajać słoninkę, obtopić, zas mażyć na niej posiekaną cebulę, potem wrzucić poszatkowane cienko grzybki, dusić kilka minut, włożyć na grzybki kapustę, podlać wyware m z odpadów rybich i gotować kapustę wolno pod pokrywą. Oddzielnie udusić be z wody poszatkowane jabłka i pomidory, przetrzeć przez sito do kapusty, dodać papryki, posiekanego kopru i osolić. Gdy kapusta miękka, a woda z niej wyparuje (powinien być sos krótki), wyłożyć na półmisek, ugarnirować s mażoną rybę, posypać utartym parme zanem i wstawić na 5 minut do gorącego piecyka. Sum nadziewany sardelami 1 kg suma. Na nadzienie: 5 sardeli, ćwierć szkl. bułki, 10 dkg pieczarek, 5 dkg masła, 1 cebula, 2 żółtka. Do pieczenia: 6 dkg masła, zielona pietruszka. Sum wytrzeć ryżową s zczotką i solą, aż zupełnie pobieleje, oprawić jak inne ryby, poprzecinać płetwy, obciąć wąsy i nasolić. Do nadzienia posiekać sardele i pieczarki, dusić cebulę w maśle, zmieszać z żółtkami, tartą bułką i posiekaną zieloną pietruszką. Ponacinać powierzchnię suma tak, jak huzarską pieczeń, ponakładać cienko nadzieniem, ucisnąć, włożyć do wysmarowanego masłem rondla, pokropić po wierzchu masłem, piec wolno całą godzinę, aby spód się nie spalił, podle wając czasami łyżką wody lub rosołu. Przed podaniem obsypać tartą bułeczką. Na półmisku położyć suma w całości, ugarnirować zie mniaczkami, podać oddzielnie kwaśną kapustę.

Zrazy z suma

194 1 kg suma, 8 dkg masła, 2 cebule, łyżka zielone j pietruszki, 1 dkg mąki, 1 cytryna. Do garnirowania: chrzan. Zdjąć mięso z ości, krajać zrazy na dwa palce grube, posypać mąką. Kłaść na rozgrzane masło zrazy, smażyć wolno, aż zrumienią się ładnie, odwrócić na drugą stronę. Położyć z boku patelni posiekaną cebulę i młodą zieloną posiekaną pietruszkę, mieszać często, aby nie zrumieniła się, lecz dusiła. Gdy zrazy z każdej strony rumiane, wyjąć na półmisek, do cebuli wcisnąć sok z całej cytryny, dodać 2 łyżki rosołu; gdy zawrze, ponakładać tę cebulkę na każdy zraz. Obłożyć je na półmisku wokoło tartym chrzanem, oddzielnie podać ziemniaki. Karaski z cebulą 0,5 kg karasków, 15 dkg cebulki, 1 kostka cukru, szczypta pieprzu, zielona pietruszka. Oskrobać karaski, rozpłatać brzuch, wyjąć wnętrzności, wymyć, włożyć do rondla, nakrajać cebuli, podlać szklankę wody, włożyć cukier i szczyptę pieprzu, gotować pod pokrywą aż będą miękkie, tj. 15 do 20 minut. Wybrać ostrożnie na półmisek, polać po wierzchu ugotowanym smakiem. Podać oddzielnie ugotowane ziemniaki. Karaski w ten sposób ugotowane dobre są zimne i gorące. Smażone karaski (lub inne drobne rybki: okonie, płotki, kiełbie itp.) 1,5 kg ryby. Do obrabiania: jaja, mąka, bułka. Do smażenia: 8 dkg masła. Oskrobać rybki, wymyć i na solić. Gdy poleżą pół godziny, osączyć z wilgoci, obrobić w mące, jaju i bułeczce, smażyć wolno na gorącym maśle, obracając na obie strony. Gdy rybki są usmażone, ułożyć na półmisku, obłożyć chrzane m, podać oddzielnie ziemniaczaną sałatę. Płotki i kiełbie łatwo czyścić z łuski, natomiast okonie mają łuskę twardą, silnie przylegającą, którą dobrze drzeć należy ostrym nożem; pomagać można sobie tarką lub polać gorącą wodą, jak liny. Pstrągi Pstrąg jest to ryb górskich rzek, o pięknym zabarwieniu, bez łuski i nie potrzeba go wcale skrobać. Mięso ma białe i bardzo delikatne. Najleps zy jest pstrąg gotowany; wkłada się go do ugotowanego i ostudzonego smaku z jarzyn, gotuje od chwili zawrzenia 10 minut. Podaje się pstrąga z masłem i jajami, tak jak szczupaka. Wyborna jest marynata z pstrągów, gotuje się ją tak samo jak ze szczupaka. Można piec pstrągi z masłe m lub smażyć obrobione jaje m i bułeczką. Pstrąg dochodzi czasem do 1 metra wielkości, u nas jednak takie okazy rzadko są widziane. Chwytają przeważnie na wę dkę sztuki nieduże, które w całości gotuje się lub s maży.

Galantyna z ryby

195 1 ryba ś redniej wielkości, 1 mniejs za ryba, 2 cebule, 10 dkg masła, 2 trufle, 2 sardele, szczypta pieprzu, mus zkatołowe j gałki, 6 dkg tarte j bułki, 3 jaja, sól. Do gotowania: jarzyny, korzenie, cebula, 1 s zkl. wina. Użyć można s zczupaka, karpia lub inną rybę. Oskrobać, wytrzeć solą, rozpłatać brzuch, wyjąć wnętrzności, po czym ostrym nożem zdjąć skórkę zgrabnie, pozostawiając w całości ogon głowę i płetwy. Oddzielnie udusić na maśle pokrajaną cebulę, dodać do niej wybrane z ryby mięso i oczys zczoną małą rybkę. Dusić pod pokrywą pół godziny, następnie obrać z ości, dodać do mięsa oczyszczone trufle, sardele, tartą bułkę i korzenie. Ze mleć na mas zynce do mięsa dwa ra zy, posolić i wbić 2_3 jaja, wymieszać dokładnie, nałożyć tą masą skórę ryby, zeszyć bawełną, zawinąć w kawałek płótna, zesznurować i włożyć do ugotowanego z korzeniami jarzyn, dodając soli i lekkiego białego wina. Gotować wolno godzinę. Gdy ostygnie ryba, wyjąć i rozwinąć z płótna. Z ugotowanego smaku z ryby zrobić ostry sos wedle upodobania. Zamiast gotować, można rybę upiec i podać gorącą z gorącym sosem. Potrawka z ryby 1 kg ryby, 4 dkg masła, 1 cebula, kilka pieczarek, 2 dkg mąki, 1 cytryna, 2 żółtka. Do garnirowania: ryżowa kasza. Jakąkolwiek rybę obrać ze skóry i ości, pokrajać w kawałki. Wszystkie odpadki ugotować w nie wielkie j ilości wody. Rozgrzać w rondlu masło, dodać posiekaną cebulę, zasmażyć tak, aby nie zmieniła koloru, wrzucić cienko poszatkowane pieczarki, mieszać kilka minut, następnie włożyć pokrajaną rybę, posolić, obsmażyć lekko, aby się nieco przypiekła. Mieszać ostrożnie widelcem, aby się kawałki ryby nie porozpadały, posypać mąką, dodać posiekanej pietruszki, wlać 1 s zkl. zimnego smaku, ugotowanego z odpadków, wcisnąć soku cytrynowego; przed podanie m na stół zaciągnąć żółtkami. Na półmisku rybę obłożyć wokoło ryże m. Pieczeń siekana z ryby 0,5 kg ryby, 1 bułka, 1 cebula, 2 jaja, 5 dkg masła, 3 sardele, pół szkl. śmietany. Do pieczenia: 5 dkg masła. Sos sardelowy. Z ryby zdjąć skórę, wybrać ości, włożyć do mięsa namoczoną i wyciś niętą bułkę, udus zoną w maśle, cebuli, soli; dodać pieprzu, posiekać dokładnie, wymieszać z jajkie m i dwoma łyżkami śmietany. Ułożyć połowę posiekanego mięsa na stolnicy, przełożyć oczys zczonymi sardelami, pociętymi w paski, przykryć drugą połową mięsa, uformować podłużną pieczeń w kształcie salami. Zawinąć w pos marowany masłe m papie r i piec wolno. Gdy się pieczeń zrumieni, rozwinąć papier, polać ś mietaną i jeszcze raz zapiec. Na półmisku polać sardelowym sosem, który wykonać oddzielnie według przepisu w "Sosach". Obłożyć można pieczeń czerwoną kapustą lub makaronem.

Kotlety z ryby

196 0,5 kg ryby, 1 bułka, 1 cebula, 4 dkg masła, 1 jajo, mąka do podsypywania. Do smażenia: 8 dkg masła. Obrać rybę z ości, posiekać wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką i udus zoną w maśle cebulą, posolić, wymieszać z jaje m, wyrabiać małe kotleciki, obsypać mąką i smażyć na maśle. Kotletami garnirować jarzynki lub podać je na półmisku, obsypane chrzanem i polane zrumienionym masłem, przełożyć plasterkami cytryny i przybrać zieloną pietruszką. Fałs zywe ostrygi z mleczka rybiego 25 dkg mleczka z karpia, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, cytryna, 6 dkg sardelowego masła, 2 dkg oliwy, tarta bułka. Obgotować dwa duże mleczka z karpia w osolonej wodzie, oddzielnie rozetrzeć masło z mąką, rozprowadzić s makiem z ryby, dodać do tego sosu pokrajane mleczko, wycisnąć soku cytrynowego i raze m zagotować. Wys marować małe mus zelki sarde lowym masłem, nałożyć mleczko, pokropić z wierzchu oliwą, posypać przesianą bułeczką, położyć na środek kawałeczek sardelowego masła i wstawić mus zelki na blas ze na 5 minut do gorącego piecyka. Podać do stołu na półmisku, przykrytym serwetą. Zrazy z ryby po żydowsku 0,5 kg ryby, 20 dkg cebuli, na koniec noża pieprzu, 1 dkg grysiku pszennego, jedno białko, jarzyny, korze nie, 2 dkg mąki. Na siekane zrazy z ryby może być każda drobna rybka. Oczyszczoną rybę obrać nale ży z ości, wszystkie pozostałe odpadki, pęcherze, płetwy, główki, mleczka, ikrę, gotować wraz z jarzynami, bobkowym listkiem, ang. i gorzkim pieprze m na podle wę do sosu. Posiekaną rybę z połową cebuli dodając pieprzu, soli, białka i grysiku, po czym robić zrazy, jak zwyczajne z mięsa i obtoczyć w mące. Ugotowany z jarzyn i odpadków smak przecedzić do rondla, wkroić resztę cebuli, zagotować, włożyć zrazy każdy oddzielnie, gotować 30_35 minut. Podając zrazy na stół, przetrzeć sos przez sito, podać oddzielnie ziemniaki. Najleps zym do takich zrazów dodatkiem jest postna bułka na wodzie (żydowska). Zraziki w sosie śmietankowym Ryba i dodatki jak do zrazów po żydowsku. Na sos: pół szkl. ś mietany, 2 dkg mąki, 2 dkg kaparów, pół cytryny, łyżeczka kopru. Przyrządzić rybę jak wyże j, robić okrągłe, spłaszczone zraziki wielkości dna szklanki, gotować, jak poprzednie, na smaku z jarzyn, nie dodawać je dnak cebuli. Po 10 minutach gotowania wlać do zrazów rozbitą ś mietanę z mąką, dodać troszeczkę soku cytrynowego, kaparów, posiekanego kopru, gotować wolno kilka minut; gdy sos zgęstnieje, podawać zrazy z tartymi zie mniakami.

Risotto z ryby

197 0,5 kg ryby, marche w, pietrus zka, seler, cebula, 12 dkg ryżu, 1 dkg grzybów, 6 dkg masła, pół szkl. śmietany, 3 dkg parmezanu. Ugotować jarzyny z grzybami; gdy miękkie, włożyć pokrajaną rybę i posolić. Oddzielnie wymyć ryż, zalać go pół litra smaku z ugotowanej ryby, włożyć masło i wypiec na sypką kaszę. Wybrać ryż na salate rkę, zmieszać ze śmietaną i dodać troszeczkę parme zanu. Układać na dobrze smarowane j masłem formie warstwami: ryż, kawałeczki ugotowanej bez ości ryby, pokrajane drobno jarzyny, które gotowały się z rybą, aż ws zystko wyjdzie. Wstawić formę do wrzącej wody, gotować na parze godzinę, po ugotowaniu wyrzucić z formy na półmisek i posypać pozostałym parme zanem. Babka z ryby 0,5 kg ryby, 6 dkg masła, 1 cebula, 6 dkg tartej bułki, 3 dkg kaparów, na koniec noża pieprzu, 3 sardele, pół s zkl. ś mietany, pół cytryny, zielona pietruszka, 3 jaja. Użyć można na babkę ryby, jaka jest pod ręką, możne być rzeczna lub morska. Oskrobać, oczyścić, włożyć do rondla z masłem, osolić, wrzucić pokrajaną cebulę, dusić 10_15 minut, po czym starannie obrać z ości. Dodać do ryby oczys zczone sardele, kapary, tartą bułkę, śmietanę, pietruszkę, wymieszać i zemleć na mas zynce do mięsa kilka razy. Wbić żółtka, opieprzyć, można przetrzeć przez sito. W końcu zmieszać z tęgo ubitą pianą, włożyć do wysmarowanej formy i piec 3 kwadranse. Podać można gorącą babkę na stół z sosem chrzanowym albo zimną krajać w cienkie plastry i podać z ostrym sosem. 2. Raki Spośród skorupiaków najwięcej znane są u nas i jadane raki; w licu i sierpniu są najtłuściejsze i najdelikatniejs ze. Najsmaczniejs ze są raki z wód górskich, zwane kamiennymi, są smuklejs ze i nożyce mają dłużs ze. Raki czarne są lepsze od zielonych. Nie należy kupować nie żywych raków. Przed gotowanie m trze ba wymyć raki małą szczoteczką z mułu, który osadza się na skorupach. Wkłada się raki do wrzątku, aby momentalnie żyć przestały. Do gotowania dodaje się korzennych dodatków, jak : zielonej pietruszki, kopru, kminu i soli; gotować raki aż dobrze pocze rwienieją, tj. 10_15 minut; raki gotowane za długo tracą soczystość i dobry smak. Raki gotowane 20 raków, wiązka kopru i pietruszki, 2 łyżki soli, s zczypta kminu. Wymyte szczoteczką raki wrzucić do wrzącej osolonej wody, dodać posiekanego kopru i pietruszki, soli i kminu, gotować 10_15 minut; gdy poczerwienie ją, wybrać na półmisek, ułożyć grzbietami do góry i przybrać ś wie żą zieloną pietrus zką. Podać można oddzielnie deserowe masło.

Raki w ś mietanie po polsku

198 20 raków, 4 dkg masła, 1 szkl. ś mietany, łyżeczka młodego koperku i pietruszki, 2 dkg tarte j bułki. Wrzucić oczyszczone raki do wrzątku; gdy żyć przestaną, wybrać je do rondla, wyrwać środkowy płatek wraz z kis zeczką, włożyć na s pód do rondla masło i podlać nieco wody raków, posolić, dusić pod pokrywą, aż poczerwie nieją, podlać śmietaną, wsypać usiekanego koperku i pietruszki, dodać tarte j bułki; gdy sos zgęstnieje, podać raki z rondlem białą serwetą i podać na tacy. Raki nadzie wane 20 raków, zielony koper, pietruszka, 1 cebula, 4 dkg masła, pół szkl. ś mietany, 2 dkg tarte j bułki. Na nadzienie: 4 dkg masła, pół szkl. tarte j bułki, 1 jajo, koper, pietruszka. Ugotować koper, pietrus zkę i cebulę w osolone j wodzie i wrzucić do tego wrzątku wymyte raki; gdy kilka razy zakipią, wybrać łyżką dziurkowaną na miskę, wyrwać środkowy wachlarzyk wraz z kiszeczką, poderwać tros zeczkę szyjkę, wygarnąć żółć i tak zwane racze oczy (są to małe tarczyki, które znajdują się w żołądku), oczys zczone mie jsca napełnić nadzieniem z bułki lub kaszki (patrz niże j), przycisnąć na powrót szyjkę do grzbietu, układać ciasno w rondlu, nalać 1 szkl. wody, w które j gotowały się poprzednio raki. Włożyć 4 dkg masła, dusić pod pokrywą 15 minut. Przed podanie m wsypać przesianą tartą bułeczkę, wlać śmietanę i dodać posiekanego zielonego koperku i pietrus zki całą łyżeczkę. Gdy uformuje się zawiesisty sos, podać na stół. Potrawa z raków z makaronem Na makaron: 16 dkg mąki, 2 jaja, 4 dkg masła, Na potrawę: 12 raków, 6 dkg masła, 2 żółtka, 3 dkg bułki, zielony koper i pietruszka, łyżka uduszonych pieczarek, 1 szkl. śmietany, 3 dkg mąki. Ugotować raki w osolonej wodzie z koprem i pietruszką, porozdzielać szyjki i szczypce, obrać mięsko. Zdjąć wąski pasek mięska z powierzchni szyjki, odrzucić znajdującą się pod nim kiszeczkę. Malutkie kawałeczki mięsa posiekać i zmieszać na talerzu z dwoma żółtkami, dodać 2 dkg masła, posiekaną pietruszkę i koper, posolić i wymieszać z bułką. Nadzie wać skorupki, gotować na wodzie, w które j gotowały się raki. Skorupy z raków utłuc na miazgę, wysmażyć z masłem, aż przyrumienią się, wlać pół litra wody z raków, wygotować skorupy, aż wystąpi na powierzchni cze rwone masło, przecedzić prze z sito, wycisnąć dokładnie ws zystek smak, zaprawić ś mietaną zmieszaną z mąką, dodać kopru i pietrus zki, włożyć do sosu łyżkę uduszonych pieczarek i raze m zagotować. Ułożyć makaron wieńce m wokoło półmiska, polać zrumienionym masłem, w ś rodek wlać sos, włożyć pokrajane szyjki i ugotowane skorupki, wstawić na kilka minut do gorącego piecyka, aby potrawa dobrze się zagrzała. W podobny sposób podać można potrawę z raków z ryżem lub kaszką krakowską, ugotowaną z koperkie m.

3. Ryby morskie

199 Ryby morskie są tańsze od rzecznych, a równie pożywne. Dla nie przyzwyczajonych jest trochę nie miły zapach tych ryb. Znany i rozpowszechniony ogólnie jest solony śledź. Prawie zupełnie pozbawić można ryb niemiłego zapachu, gdy obłoży się je przed gotowaniem na dwie - trzy godziny przesianym węglem drze wnym. Oczyścić następnie rybę nożem, zdjąć skórę, pokropić cytryną, prze d samym pieczenie m posolić. Nie nale ży moczyć w wodzie, tylko obmyć prędko i wyjąć natychmiast. Do gotowania przystawia się zaws ze rybę w zimnym s maku, ugotowanym z jarzyn i korze ni. Zgotować wolno, gdy zawrze, zestawić na skraj ognia, niech dochodzi. W ostrym gotowaniu ryba łatwo się rozleci w kawałki, do gotowania włożyć można również kilka węgli drze wnych, które chłoną nie miłą woń ryby. Morskie ryby przyrządzać można w ten sposób jak rzeczne; gotować, piec, smażyć, wykonywać marynaty i potrawy. Ugotowane z wody podawać można z różnymi sosami lub z chrzane m. Kupując na wagę morską rybę z dużych sztuk, wybierać części od ogona, które są smacznie jsze, gdyż od głowy ryba ma mięso rzadsze i bardziej włókniste. Szczególnie śledzie świeże i dors ze są zazwyczaj smaczne i pożywne. Sole, turboty (płaszcze), łososie i jesiotry są to wykwintne gatunki ryb. Z nas zych krajowych ryb morskich wyborne są flądry, w smaku nie ustępują one soli ani turbotowi i mogą na ws zystkie te same sposoby być przyprawiane. Sola do sosów Ugotować oprawioną solę w smaku z jarzyn, z dodatkiem pół szkl. wina. Gdy miękka, wyłożyć ostrożnie na półmisek. Chrzanowy sos odpowiada bardzo dobrze. Na półmisku obłożyć można ziemniakami. Im delikatnie jsza ryba, tym mniej dodawać do niej korzeni i ostrych przypraw, gdyż górować powinien s mak właściwy gatunkowi ryby. Gotować można solę tylko w osolonej wodzie; podawać do masła i cytryny. Sola smażona 0,5 kg soli. Do obrabiania: jajo, mąka i bułka. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Do garnirowania: cytryna i pietruszka. Oddzielnie: francuska sałata w majonezie. Zdjąć skórę z ryby, pociąć rybę w odpowiednie zrazy, posolić, obrobić w mące, jajku i bułce, usmażyć na rozgrzanym smalcu. Na półmisku przybrać rybę zieleninką i cytryną, podać oddzielnie francuską sałatę z sosem majonezowym. Smażyć można solę także w całości; usmażoną wyjąć na białą bibułę, gdy osiąknie z tłuszczu, ułożyć na serwetce, które j rogi pozakładać pod spód, obłożyć plasterkami cytryny i przysmażoną zieloną pietruszką.

Sola z pieczarkami

200 1 kg soli. Do gotowania: jarzyny i korzenie, pół szkl. wina. Na sos: 4 dkg masła, 2 dkg mąki, kilka szalotek, kila pieczarek, pół szkl. wina, 2 żółtka, zielona pietruszka. Oczyszczoną i nasoloną solę włożyć do rondla, podlać s maku z jarzyn i pół szkl. wina, dusić wolno pod pokrywą. Oddzielnie zasmażyć na maśle posiekane szalotki, włożyć do nich pokrajane cienko pieczarki; gdy woda z nich wyparuje, zasypać mąką, zas mażyć, rozprowadzić smakiem z jarzyn, wlać wina i dodać zielonej, usiekanej pietruszki, zagotować i zaciągnąć żółtkami. Położyć rybę na półmisku, polać sosem, wygrzać w piecyku, podać na stół. Zrazy nadzie wane z soli 1 kg soli. Na nadzienie: 2 bułki, 2 pieczarki, 2 sardele, 2 raki, pół szkl. śmietany, łyżeczka zielone j pietruszki, 1 cebula, 4 dkg masła, 2 żółtka. Do pieczenia: pół s zkl. wina, 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, 4 dkg masła. Do garnirowania: ryż z formy. Udusić do nadzienia cebulkę w maśle, bułki namoczyć i wycisnąć, posiekać drobno z ugotowanymi rakami, pieczarkami i sardelami, dodać sól i zieloną pietruszkę, żółtka i śmietanę i wymieszać dokładnie. Zdjąć mięso z obu stron obranych ze skórki solek, nałożyć do każdego filetu łyżeczkę nadzienia, złożyć we dwoje, posolić, położyć na patelni na rozgrzane masło, wstawić do piecyka; gdy zacznie przypiekać się, podlewać wine m. Po 10 minutach rozbić śmietanę z mąką, zalać zrazy, dusić kilka minut pod nakrycie m; wyrzucić na ś rodek półmiska wypieczony ryż z formy, ułożyć wokoło zrazy, polać sosem. Zrazy z soli w sosie śmietankowym 1 kg soli. Do obsmażenia: 6 dkg masła i pół cytryny. Na sos: 2 dkg masł, 3 dkg mąki, pół szkl. śmietany, jarzyny, cebul, pół s zkl. wina. Do garnirowania: 8 małych pomidorów, wydrążone ziemniaczki i zielona pietrus zka. Pokrajać grube zraziki z soli, wycisnąć na nie sok z cytryny, posolić, wrzucić na gorące masło, rumienić wolni, obrócić ostrożnie na drugą stronę i dalej rumienić; położyć na maśle obok soli małe pomidorki i przysmażyć je ładnie. Oddzielnie gotować na podle wę wybrane z soli ości i odpadki z jarzynami i cebulą, rozetrzeć w rondlu masło z mąką, rozprowadzić ś mietaną, dodać wina i ugotowanego smaku, aby sos był odpowiednio gęsty. Wyjąć pomidorki na talerz, a do zrazów wlać sos i zagotować. Wyłożyć zaraz na półmisek, polać sosem, położyć na każdy zrazik usmażony pomidor, obłożyć drobnymi zie mniaczkami, posypanymi suto posiekaną zieloną pietrus zką.

201 Łosoś Do najszlachetnie jszych morskich ryb należy łosoś. Chwytają go niekiedy w rzekach, ponieważ w czasie ikrzenia opus zcza on głębiny morskie i wpada do rzek, gdzie czatują na niego rybacy. Dla tej właściwości zalicza się łosoś do ryb wę drownych. Ubarwienie łososia jest bardzo piękne: drobna łuska niebieskawosina na grzbiecie, poniżej srebrzysta, znaczona czarnymi plamkami. Mięso różowego koloru bardzo delikatne i smaczne. Rozpows zechniona jest sprzedaż łososia wę dzonego lub konserwowanego w puszkach. Używa się go w te j formie do kanapek, sałat, sosów i do wykwintnego smaku i piękne j barwy mięsa. Świeżego łososia przyrządza się jak szczupaka, podaje się ugotowanego z wody z masłem, garnirując jajami lub do zimnych i gorących sosów. Wyborny jest łosoś marynowany. Łosoś nie potrzebuje przypraw dla podniesienia lub zaostrzenia s maku, z natury jest wykwintny i najwybitnie j występuje jego dobry smak, gdy jest w prosty sposób ugotowany. Waga łososia dochodzi do kilkunastu kilogramów, a długość do jednego metra. Łosoś z masłem 1 kg łososia, cytryna, 1 szkl. białego wina, pół szkl. wody, 5 ziaren pieprzu ang., 1 bobkowy liść, 1 cebula, sól, 6 dkg masła, zielona pietruszka. Oczyszczonego łososia pokrajać w dzwona, nasolić. Osobno zagotować marynatę z wina soku cytrynowego, wody, korzeni, startej na tarce cebuli; włożyć łososia i wolno gotować 25 minut, po czym wyjąć ostrożnie na półmisek, polać rumianym masłem, posypać posiekaną zieloną pietruszką. Ugotowanego w ten sposób łososia polać można sosem, wedle upodobania, albo podać na zimno z cytryną i oliwą. Łosoś z wine m 1 kg łososia, 1 szkl. białego wina, 4 dkg masła, kilka trufli. Na sos: 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 18 l made ry, trufle. Nasolić łososia i naszpikować gęsto paskami trufli, włożyć do rondla, podlać wine m, włożyć mięso i piec bardzo wolno, pole wać często po wie rzchu, czerpiąc sos spod ryby. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, wlać maderę, nieco rosołu, wrzucić pokrajane w plasterki trufle, posolić. Gdy ryba dochodzi, polać tym sosem, aby nabrała s maku. Łosoś marynowany 1 kg łososia, pół litra białego wina, 3 cytryny, 3 cebule, pół marchwi, pół selera, 2 bobkowe listki, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, po szczypcie rozmarynu i estragonu, 10 dkg oliwy.

Pokrajać łososia w zgrabne plastry, wybrać ości, posolić, włożyć na patelnię na rozgrzaną oliwę, wolno przys mażyć pilnując, aby się nie rozpadł. Oddzielnie gotować w małe j ilości

202 wody ości i odpadki z ryby wraz z selerem i marchwią; gdy będą miękkie, pokrajać w plasterki, s mak przecedzić - nie powinno być więcej jak pół szklanki - pokrajane jarzynki zmieszać z wine m i cytrynowym sokiem, włożyć korzenie, sól, pokrajaną w krążki cebulę, gotować raze m, aż zmięknie cebula, potem wystudzić. Usmażoną rybę ułożyć w słoju wraz z pozostałą oliwą, zalać wystudzoną marynówką, obwiązać i przechowywać w chłodnym miejscu. Paprykarz z łososia 1 kg łososia, jarzyny, korzenie, 2 cebule. Na sos: 2 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, kilka pieczarek, na koniec noża papryki i łyżeczka zielone j pietruszki. Do garnirowania: ziemniaczane knedle. Ugotować z jarzyn, cebuli i korzeni tęgą potrawę, pół litra smaku wlać do rondla, włożyć pokrajanego w kawałki łososia, dodać łyżkę soli, obrane pieczarki i gotować wolno. Gdy ryba prawie miękka, włożyć oddzielnie do rondla masło i mąkę, mieszając zasmażyć i rozprowadzić ś mietaną. Ugotowane z rybą pieczarki pos zatkować do sosu, dodać paprykę i wlać ten sos pod rybę, dusić jeszcze chwilę, aż ryba dojdzie, a sos zgęstnieje. Wyjąć rybę na półmisek, obłożyć wokoło knedlami z gotowanych zie mniaków albo makarone m, polać sosem, do którego wrzucić trochę zielone j pietruszki. Jesiotr Jesiotr prze rasta wielkością łososia i jest również wędrowną rybą: podczas ikrzenia dopływa do rzek, skąd go rybacy wyławiają. Kupuje się mięso jesiotra w kawałkach na wagę. Do gotowania nale ży zdjąć skórę, ponie waż jest gruba i twarda. Przyrządzić można jesiotra na różne sposoby: ugotować z jarzynami, podać z masłem i chrzane m lub z sosem; upiec z masłem, dusić w ś mietanie lub sporządzić z niego marynatę. Z ikry jesiotra robią kawior. Jesiotr pieczony 2 kg jesiotra, 10 dkg słoniny, 6 dkg masła. Marynówka nr IV (patrz w "Uwagach praktycznych"). Do garnirowania: drążone ziemniaczki, drobne smażone pomidory, sałata, małe raki lub smażone drobne rybki, cytryna. Oczyszczonego jesiotra przed pieczenie m oparzyć zwyczajną marynatą nr IV. Po trzech godzinach zdjąć z jesiotra skórę, nasolić i naszpikować gęsto słoniną, piec wolno w rondlu, podać na spód masła, pole wać po wie rzchu tłus zczem pilnując, aby się ładnie zrumienił, na dopieczeniu obsypać tartą bułeczką. Na półmisku przybrać jesiotra tym, co jest do rozporządzenia. Ułożyć w grupy drążone zie mniaczki, smażone w całości pomidory, ugarnirować zieloną sałatką lub ozdobić wykwintnie j sma żonymi rybkami, rakami i cząstkami cytryny.

Jesiotr w sosie kaparowym

203 1 kg jesiotra, 5 dkg masła, 1 szkl. ś mietany, 2 dkg mąki, 3 dkg kaparów, łyżka zielonego kopru i pietrus zki. Oparzyć jesiotra marynatą i upiec jak wyżej. Gdy rumiany, polać rozkłóconą z mąką śmietaną, włożyć kapary, koper i pietruszkę, zagotować pod pokrywą kilka razy, pote m pokrajać w plastry, ułożyć w pierwotną całość na półmisku, polać sosem, ugarnirować całymi ziemniakami. Jesiotr w śmietanie 1 kg jesiotra, 6 dkg masła, 1 szkl. ś mietany, 2 dkg mąki. Dodatek: sos pieczarkowy i ziemniaki. Oparzyć jesiotra marynatą jak wyżej, po czym wstawić w rondlu do pieca; rozkłócić ś mietanę z mąką i roztopionym masłem i pole wać łyżką grzbiet ryby co kilka minut: utworzy się z wierzchu rumiana skorupka ze śmietany. Gdy jesiotr miękki, położyć na półmisku, ugarnirować ziemniaczkami, oddzielnie podać sos pieczarkowy lub grzybowy, wykonany z prze pisu. Jesiotr w ostrym sosie 1 kg jesiotra, kawałek marchwi, selera, pietruszki, korzenie, 2 cebule, pół szkl. wina. Na sos: pół cytryny, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. wina, pół szklanki rosołu, 6 dkg mus ztardy, 2 dkg kaparów, łyżeczka kopru i kawałek papryki. Pokrajać w plasterki jarzyny i cebule, wrzucić do rondla, dodać kilka ziaren pieprzu, szczyptę bobkowego listka i imbiru, kawałek papryki, położyć na jarzyny posolonego jesiotra, wlać wino i nieco wody i dusić pod pokrywą. Oddzielnie zrobić z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić rosołem i wlać wino. Gdy ryba miękka, przetrzeć jarzyny, z którymi dusiła się, włożyć musztardę, kapary i koper, dodać można kostkę cukru i razem zagotować. Pokrajać jesiotra, odrzucić ości, ułożyć na półmisku, polać sosem, wstawić na kilka minut do gorącego piecyka, aby ryba przeszła s makie m z sosu. Oddzielnie podać roztarte zie mniaki. Jesiotr na dziko 1 kg jesiotra. Marynówka jak do dziczyzny nr V, pół marchwi, pół selera, 1 cebula, korzenie, 5 dkg masła. Na sos: 2 dkg mąki, 2 dkg masła, 1 cytryna, pół szkl. wina, łyżka galarety porzeczkowe j. Zalać jesiotra na 24 godziny zwyczajną zimną marynatą jak na dziczyznę nr V (patrz w "Uwagach praktycznych"), potem posolić na jedną godzinę. Do rondla włożyć poszatkowane drobno jarzyny, cebulę, bobkowy liść, 5 ziaren pieprzu, szczyptę rozmarynu, położyć na wierzch pokrajanego jesiotra i masło, i dusić wolno pod pokrywą, od czas u do czasu skrapiając łyżką marynówki. Gdy jesiotr miękki, wyjąć na talerz, dusić jarzyny, aż zmiękną zupełnie. Rozetrzeć oddzielnie masło z mąką, rozprowadzić wine m, dodać soku cytrynowego i galaretki porzeczkowej, wrzucić do sosu starte jarzyny, włożyć rybę, dusić pod pokrywą jeszcze kilka minut, po czym rybę ułożyć na półmisku i polać sosem. Obłożyć można knedlami z bułki.

204 Jesiotr z jarzynami 1 kg jesiotra, szklanka octu, 8 dkg słoniny, zielony koper i pietrus zka, 1 szkl. wina, 1 marche w, cebula, seler, pietrus zka, pieprz, sól. Na sos: 4 dkg kaparów, 3 dkg mąki, 4 dkg masła, pół cytryny, 1 dkg cukru. Oczyszczonego jesiotra oparzyć ostem, zdjąć skórę, nas zpikować gęsto świe żą słoninką, włożyć do odpowiednie j wielkości rondla, dodać pos zatkowane jarzyny, cebulę, bukiecik kopru i zielonej pietruszki, soli, wlać nieco wody i 1 szkl. wina i zagotować pod pokrywą. Gdy ryba miękka, zrobić sos z zaprażki z masła i mąki, rozprowadzonej s makiem z ryby i włożyć wymyte kapary, a dla zaostrzenia s maku dodać soku cytrynowego i troszeczkę cukru. Pokrajanego jesiotra polać na półmisku sosem, oddzielnie podać ziemniaki z pary. Płas zczka (turbot) Jest to duża, sze roka i płaska ryba (stąd nazwa je j: płaszczka), mięso ma białe, tłuste i bardzo delikatne. Przyrządzać ją można na rozmaite sposoby, jak każdą inną rybę. Chcąc gotować w całości, nale ży mieć odpowiednio szeroką wanienkę lub brytfannę. Oskrobać rybę, oczyścić, oczyścić, wyjąć wnętrzności, wypłukać starannie, wcisnąć soku cytrynowego i posolić. Włożyć rybę do wanienki grzbietem na spód, nalać smakiem ugotowanym z włos zczyzny i korzeni, gotować na wolnym ogniu. Gdy ryba miękka, ułożyć na półmisku, ubrać pietruszką i drobnymi ziemniaczkami, obsypanymi obficie, siekaną pietruszką. Podać oddzielnie cytrynę i masło w sosjerce, albo sos rumiany do ryb, pomidorowy lub holenderski. Gdy ryba jest na zimno, podać sos tatarski, musztardowy lub inny. Płas zczka (turbot) w winie Oczyszczoną płaszczkę pokrajać w równe kwadraty, włożyć do rondla, podlać masłem, ugotowanym smakiem z jarzyn na pół z wine m, dodać soli i soku cytrynowego. Gdy ryba miękka, rozetrzeć na tale rzu masło z mąką, rozprowadzić s makie m spod ryby, wsypać sporo usiekanej zielonej pietruszki, wlać ten sos pod rybę, zagotować razem i zaciągnąć żółtkami. Ugotowaną w ten sposób rybę można zaprawić jakimi się podoba sosami: chrzanowym, kaparowym lub innym. Łupacz i kabilon (dorsz) Do tańszych ryb należą łupacz i kabilon; przyrządzone starannie, są bardzo s maczne. Mięso tych ryb jest chude i łupiaste, z uwagą należy je gotować, bo rozpada się łatwo. Zalać rybę zagotowanym zimnym s makie m z korzeni, jarzyn i cebuli, i na wolnym ogniu zagotować. Z chwilą gdy ryba zakipi, odstawić na skraj ognia, aby w s maku pomału doszła. Ugotowaną rybę włożyć do sosu, pozostawić w nim kilka minut, aby przeszła s makie m, pote m pokrajać na półmisku, polać sosem i obłożyć zie mniaczkami. Wszystkie ostre sosy nadają się do tych ryb: mus ztardowy, sardelowy, kaparowy, chrzanowy i kornis zonowy. Można je także podawać tylko z cytryną i masłem. Podobnie przyrządza się wszystkie inne gatunki morskich ryb. Wszystkie w przepisach podane potrawy z ryb rzecznych można wykonać również i z morskich ryb, np. kotlety, budynie, paszteciki, pulpety itp. Dorsz w kuchni musi być traktowany jak sandacz, do którego jest zupełnie smakiem zbliżony.

205 Śledzie świeże 4 śledzie, 4 dkg masła, 1 cebula, 1 dkg mąki. Świeże, nie solone jeszcze śledzie, najczęściej z Morza Bałtyckie go, oczyścić, wypatroszyć nie zdejmując skórki, posolić, otaczać w mące, położyć na rozgrzane masło i wolno zrumienić. Gdy prze wraca się śledzie na drugą stronę, położyć z boku pos zatkowaną cebulę i mieszać, aż przys maży się. Ułożyć śledzie na półmisku, posypać cebulką, polać masłem, podać oddzielnie sałatę, soczewicę na kwaśno, kapustę lub inną jarzynę. Smażyć można śledzie jak inne ryby, tj. obrobić w mące, jaju i bułeczce, i smażyć na rozgrzanym tłuszczu jak kotlety. Śledzie nadzie wane 4 śledzie. Na nadzienie: 1 cebula, 4 dkg masła, pół szkl. bułki, zielona pietruszka, szczypta imbiru i mus zkatołowe j gałki, mleczko ze śledzi. Do obrabiania: mąka, jajo, bułka. Do smażenia: 6 dkg masła. Beczkowe śledzie moczyć przez całą dobę, wypatroszyć, oczyścić w środku, nie ściągać skórki, bo rozlecą się w smażeniu. Na nadzienie przetrzeć mleczko prze z sito, udusić posiekaną cebulę w maśle, włożyć do mleczka, dodać zieloną pietrus zkę, korzenie, tartą bułkę i żółtka, wymieszać, nakładać tę masę w środek śledzi. Obsypać mąką, maczać w rozbitym białku, obsypać bułką i zrumienić na maśle. Podać z zie mniaczaną sałatą lub obłożyć na półmisku ziemniakami. Podać oddzielnie sos chrzanowy. Można również wymoczone śledzie rozdzielić na połówki, potem podzielić na cząstki, obrobić mąką, jaje m i bułeczką, us mażyć na tłuszczu i obłożyć nimi kwaśną kapustę. Śledzie na sposób minogów 10 szt. śledzi, 12 dkg świeże j oliwy, 6 cytryn, 3 bobkowe listki, po 20 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Wymoczyć dziesięć małych śledzi, poobcinać główki, osączyć dokładnie ścierką z wody, wypatroszyć, ściąć brzus zki, tak aby śledzie podobniejs ze były do minogów. Po czym obsmażyć je na gorącej oliwie z każdej strony; czynić to ostrożnie, aby nie rozpadły się. Zagotować sok cytrynowy z korzeniami, zmieszać z pozostałą ze smażenia oliwą i wystudzony płyn wlać na śledzie. Podając na stół, obłożyć plasterkami cytryny. Śledzie w marynacie 4 śledzie, 6 dkg masła, łyżeczka zielonej pietruszki, 2 dkg kaparów, 4 szalotki, 2 bobkowe listki, 3 pełne łyżki oliwy, 2 cytryny.

Śledzie z mleczkie m wymoczyć, obrać ze skórek, mleczko wyjąć na sos, oberwać skrzela, wypatroszyć, zawinąć śledzie w czysty papier wys marowany masłem, wsunąć na blasze do piecyka, piec wolno przez kwadrans pole wając często po wierzchu masłem.

206 Upieczone śledzie pozostawić aż ostygną, pociąć wówczas w ukośne cząstki, włożyć do małe j salaterki, zalać następnie marynatą. Przetrzeć mleczko przez sito, rozetrzeć go oliwą, dodać sosku cytrynowego, posiekane szalotki, zieloną pietrus zkę, kapary, bobkowe listki, wymieszać dokładnie, polać śledzie. Po godzinie można je podawać. Śledzie w oliwie z musztardą 8 śledzi, 4 dkg francuskiej musztardy, 4 bobkowe listki, po 8 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 2 dkg kaparów, 2 dkg oliwy. Z wymoczonych śledzi zdjąć skórkę, wybrać ości, rozpołowić, odciąć główkę i ogon. Posmarować we wnętrzną stronę śledzia mus ztardą, zwinąć w rulon, spiąć patyczkiem. Ułożyć w słoju warstwami, każdą warstwę przełożyć ziarnami pieprzu, kaparami, bobkowym listkiem i nalać oliwy. Nie należy układać zbyt ciasno, aby każdy śledź otoczony był oliwą. Po kilku dniach śledzie są wyborne. Oliwa musi być przednie j jakości. Podaje się z cytryną na przekąskę przed obiadem. Śledzie zawijane z cebulką i kapustą 4 śledzie mleczaki, 4 cytryny, 4 cebule, szczypta pieprzu i bobkowy liść, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Wymoczyć śledzie, rozciąć wzdłuż na połowy, odrzucić ogonki i głowy, ściągnąć skórkę, wybrać ości. Posiekać bardzo drobno cebulkę, przetrzeć przez sito połowę mleczka, włożyć do cebulki, dodać szczyptę pieprzu, nakładać na połówki śledzi, które następnie zwinąć w ruloniki, s piąć patyczkie m lub obwiązać zgrabnie łyczkiem, na krzyż. Ugotować oddzielnie z wyciśniętej cytryny sok, dodając tyleż wody, korzenie i nieco cebuli, marynatę wystudzić, zmieszać z pozostałym mleczkie m, nalać na ułożone w słoju śledzie. Po trzech dniach są dobre. W ten sposób robi się śledzie zawijane z kwaszoną kapustą. Dodać troszeczkę cebuli i oliwy do kapusty, zawijać, obwiązać i zalać sosem z mleczka, jak śledzie z cebulą. Śledzie rolmopsy 8 śledzi, 8 korniszonów, 6 dkg mus ztardy, 6 cytryn, korzenie, 3 dkg kaparów. Wymoczone śledzie rozciąć wzdłuż na połowę, wybrać ości. Do nadzienia posiekać połowę cebuli, korniszony i wymieszać z pieprze m. We wnętrzną stronę śledzi smarować francuską mus ztardą, nałożyć równo nadzienie, zwinąć i spiąć patyczkiem, pote m ułożyć w słoju. Oddzielnie na sos przetrzeć mleczko prze z sito, zagotować sok cytrynowy na pół z wodą, listkiem bobkowym, pieprzem i poszatkowaną cebulą; gdy ostygnie, wymieszać z mleczkie m i kaparami, zalać śledzie. Sok cytrynowy można zastąpić dobrym, winnym octem.

Śledź z sosem z jaj

207 1 śledź, 1 jajo, łyżeczka mus ztardy, łyżeczka oliwy, 1 cytryna, pół łyżeczki cukru, łyżeczka szczypiorku. Oczyszczonego, wymoczonego śledzia obrać z ości, zdjąć skórkę, ułożyć na małym półmisku, obie połówki grzbietami do siebie, pociąć ukośnie, polać po wierzchu sosem. Na sos utrzeć ugotowane na twardo żółtko, rozmieszać z oliwą, mus ztardą, cukre m, rozprowadzić sokiem cytrynowym, dodać s zczyptę soli i szczypiorek, można dodać łyżeczkę wody, zmieszać ws zystko dokładnie i polać śledzi. Śledź z cebulką i jabłkie m 1 śledź mleczak, 1 jabłko, 1 cebula, 1 cytryn, 2 dkg oliwy. Śledzia mleczaka wymoczyć w zimne j wodzie przez 24 godziny, zmieniając wodę kilka razy. Dla nadania delikatnieszego smaku można go namoczyć w mleku. Wyjąć mleczko, posiekać bardzo drobno z jednym obranym winnym jabłkiem i je dną cebulą, dodać do s maku soku cytrynowego, ułożyć posiekaną masę na małym półmisku lub na talerzu. Ściągnąć ze śledzi skórkę, odjąć główkę, rozciąć prze z grzbiet na połowę, wybrać starannie ości, ułożyć obie połówki z dwóch stron przy posiekanym mleczku, skropić cytryną i oliwą. Śledź ś wieży garnirowany Najdelikatnie jsze w smaku są śledzie świeże, nie potrzeba ich wcale moczyć, wymyć tylko zimną wodą, zaraz ściągnąć skórkę, rozcić na połowy, wybrać ości, ułożyć na talerzu, pokrajać w ukośne cząstki, ugarnirować korniszonymi, pokrajanymi karbowany m nożykie m, marynowanymi grzybkami, pokrajaną cienko cebulką, plasterkami cytryny, kaparami i masłem. Chcąc wykwintniej podawać, garnirować można kawiorem, szyjkami raków, sardelowym masłem. Śledzie w majonezie 4 śledzie, sos majone zowy. Do garnirowania: zielona sałatka i szczypiorek. Oczyszczone śledzie świeże obrać z ości, pociąć ukośnie, ułożyć na półmisku jak całe. Pociągnąć po wie rzchu grubo sosem majonezowym i posypać drobno pociętym szczypiorkie m. Otoczyć zieloną sałatką. Oddzielnie podać zie mniaczaną sałatę. Śledzie w klarze Sporządzić klar do śledzi z przepisu (patrz w "Uwagach praktycznych"). Wymoczone śledzie obrać ze skórek i ości, i rozpołowić. Jeśli są duże, można krajać na części, maczać w klarze jak jabłka, smażyć na rozgrzanym tłus zczu z obu stron. Podawać można na przekąskę lub obkładać nimi półmisek z jarzyną, jak: kapustę, buraczki, fasolę na kwaśno, albo podać śledzie z sosem i ziemniakami.

Marynowane śledzie zwyczajne

208 4 śledzie mleczaki, 4 cytryny, 2 cebule, 2 bobkowe listki, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Moczyć śledzie przez 24 godziny, zmieniając kilka razy wodę. Następnie osączyć wodę, obciąć brzuszki, wyjąć mleczko i oczyścić w ś rodku nożem. Naciąć skórkę na grzbiecie z dwóch stron, pozostawiając środkie m grzbietu skórkę na palec szerokości, resztę ściągnąć nie kalecząc mięsa. Odedrzeć także płetwy i ułożyć śledzie w słoju. Oddzielnie wycisnąć sok z cytryny, dodać tyleż wody, pokrajaną cebulę i korzenie, zagotować i wystudzić. Mleczko przetrzeć przez sito, rozprowadzić wystudzoną marynatę, zalać tym sosem śledzie w słoju i włożyć kilka plasterków pokrajanej cytryny, obrane j starannie z pestek i skóry. Gdy marynuje się śledzie do dłużs zego przechowywania, nie ściągać z nich skórki, bo nadto wymokną i stracą s mak, a sos będzie przesolony, nie wkładać też plasterków cytryny, bo prze z długie przechowanie nabiorą goryczy. Dodać można kilka kaparów. Można także wyjąć ości ze śledzi, pokrajać w ukośne cząstki i tak zamarynować. Marynowane śledzie w sosie musztardowym 8 tłustych mleczaków, 15 dkg cebuli, 4 dkg kaparów, 6 dkg oliwy, 2 bobkowe listki, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 1 l mleka, 2 jabłka, 1 szkl. białego wina, 8 cytryn. Wymyć śledzie z soli, namoczyć na całą noc w wodzie. Następnego dnia zdjąć skórkę ze śledzi, oczyścić we wnątrz i namoczyć w zimnym mleku wraz z mleczkiem na 12 godzin. Pote m osączyć z mleka, układać w słoju przesypując kaparami i cebulą. Cebule pokrajać wpierw w cienkie krążki, troszeczkę posolić, pozostawić na pół godziny, aby wywietrzała i zmiękła. Sok cytrynowy wycisnąć do rondla, wlać tyleż wody, zagotować z korzeniami; gdy ostygnie, dodać mus ztardy. Upieczone kwaśne jabłka przetrzeć wraz z mleczkie m przez sito, dodać do sosu, wlać oliwę i wino, rozkłócić mątewką i zalać tym sosem śledzie. Kto woli ocet, może go użyć zamiast cytryn. Marynowane śledzie w sosie żółtkowym 10 śledzi, pół litra mleka. Sos do śledzi: 3 gotowane żółtka, 1 cebula, 1 jabłko, łyżeczka cukru, 4 cytryny albo 1 szkl. octu, 2 łyżki oliwy, 3 łyżeczki mus ztardy, mleczko ze śledzi. Świeże tłuste mleczaki wymoczyć przez 24 godziny, pote m obrać ze skórek, rozpołowić, wyjąć ości i namoczyć w mleku na 1_2 godziny. Zawijać śledzie ciasno cieńszą stroną do środka, spiąć patyczkie m i układać w słoju. Na sos: przetrzeć żółtka i mleczko przez sito, jabłko i cebulę utrzeć na tarce, zmieszać wraz z cukrem, z sokiem cytrynowym, oliwą, mus ztardą i sosem tym zalać śledzie. Można także nadziewać śledzie, rozcierając osobno żółtka z mus ztardą i odrobiną cebuli, posmarować we wnętrzną stronę śledzia, spiąć patyczkie m i zalać sosem.

Marynowane śledzie w śmietance

209 4 śledzie, 1 szkl. kremowe j ś mietanki, 2 cytryny, 1 cebula i korzenie. Dobrze wymoczone śledzie obrać ze skórek i ułożyć w słoju. Oddzielnie przetrzeć mleczko przez sito, rozprowadzić śmietanką, dodać soku cytrynowego. Cienko pokrajaną cebulą przesypać śledzie, włożyć po 5 ziaren pieprzu ang. i gorzkiego, bobkowy liść, zalać ś mietanką i włożyć kilka plasterków cytryny, obranej ze skóry i bez pestek. Podając śledzie na stół, polać sosem, oddzielnie podać pieczone zie mniaki z kminkie m. Krem śledziowy 2 śledzie, 12 dkg słoniny z gotowanej s zynki, 1 cebula i pieprz. Wymoczone śledzie obrać z ości i skórek, posiekać bardzo drobno z cebulą i słoninką, i dodać szczyptę pieprzu. Smarowany krem na chlebie lub bułeczce jest wyborną przekąską przed obiade m. Kotlety ze śledzi 1 duży śledź, 2 bułki, 1 jajo, duża cebula, 4 dkg masła. Do obrabiania: 5 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Obranego z ości śledzia posiekać drobno z namoczoną i wyciśniętą bułką i udus zoną w maśle cebulą, wymieszać z jaje m , robić małe kotleciki, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, i s mażyć na maśle. Usmażonymi kotlecikami okładać przetarty groch lub kwaśną kapustę. Masło śledziowe 2 śledzie, 12 dkg deserowego masła, łyżeczka szczypiorku. Oczyścić wymoczone śledzie, obrać ze skórek i ości, utłuc na miazgę w moździerzu, rozetrzeć łyżką z masłem i szczypiorkiem, przetrzeć prze z sito, postawić w czarce na lód. Gdy stężeje masło, s marować bułeczki, użyć na kanapki lub do przypraw. 3. Ostrygi Ostrygi mają mięso delikatne i lekko strawne, muszą być je dnak zupełnie świe że. Nadps ute ostrygi wywołują ciężkie zaburzenia organiczne, a nawet spowodować mogą śmiertelne zatrucie. Poznaje się świeże ostrygi po szczelnie zamkniętych skorupach - trzeba je mocno noże m podważać. Otwierać należy je bardzo ostrożnie, aby nie zaciąć ostrygi, gdyż utraci sok; są specjalne mas zynki do otwierania ostryg. Podając surowe ostrygi na stół, układa się je na tacy z lodem i dodaje do nich cytryny. Smażone ostrygi są wyborne; wyjęte ze skorup udusić we własnym sosie z dodatkiem białego wina, po czym maczać w jajku, obsypać bułeczką, usmażyć na maśle. Podać na serwecie przybrane cytryną i zieloną pietrus zką. Ugotowane, jak wyże j, ostrygi pokrajać można w grubą kostkę, ułożyć na mus zelkach, polać beszamelowym sosem, do którego włożyć trochę uduszonych pieczarek, skropić masłem, posypać tartą bułką i zapiec kilka minut w piecyku.

210 Podawać można takie ostrygi w innych sosach, we dle upodobania. Morskie raki, homary Żywe okazy homarów s prowadzać można tylko w lecie, ponie waż nie znos zą najlżejs zego mrozu i zaraz giną. Zimową porą wysyłają znad brzegów morskich ugotowane homary. Można je także dostać konserwowane w pus zkach. Gotuje się homara podobnie jak raki, w osolone j wodzie z kopre m, pietruszką, dodatkie m kminu i cebuli. Wymyte szczoteczką homary wkłada się do wrzątku; przykryć należy pokrywą, przycisnąć ciężarkiem, aby zanurzyły się dokładnie w wodzie. Gotuje się je w miarę wielkości 0,5_1 godziny. Pozostawić do ostygnięcia w wodzie, po czym wytrzeć homara ścierką i posmarować dla połysku oliwą, przybrać na półmisku zieleninką. Podać oddzielnie sos majonezowy albo cytryny i oliwę. Homara kraje się przed podanie m. Ogon, czyli s zyjkę najpierw wzdłuż, potem, jeśli homar duży, parę razy w poprzek. Szczypce, czyli łapy, ucina się i zde jmuje z nich do połowy skorupę, na końcu kadłub się podważa i spód rozkrawa na kilka części. W końcu składa się homara tak, aby wyglądał jak cały. Homar w sosie majonezowym Pokrajać mięso ugotowanego homara albo homara z puszki w drobne cząstki, skropić cytryną, ułożyć pagórkowato na salaterce, pociągnąć po wierzchu majoneze m, który wy brać i wykonać z prze pisów "Sosy", przybrać zieloną sałatą, jajami, marynowanymi grzybkami i kaparami. Można wykonać także sałatę z różnych jarzyn z majone zem i auszpikiem z formy, wyrzucić na okrągły półmisek, ugarnirować po wierzch cząstkami homara, pokropić cytryną i przybrać połówkami jaj, oliwkami, kawiorem. Homar na gorąco Pokrajać gorącego homara w cząstki, ułożyć na półmisku, polać sosem truflowym, dodając nieco wina, albo ostrym sosem pomidorowym. Podać resztę sosu w sosjerce. Tak samo jak homara przyrządza się langusty, które są odmianą homara o olbrzymie j, długiej szyjce. Podaje się na zimno; szyjkę ostrożnie przekrajać od dołu, mięso wyjąć nienarus zając skorupy. Langustę w całości układa się na półmisku, a mięso z szyjki pokrajane w plas try układa się na wierzchu, wzdłuż całej langusty. Chcąc podać langustę bardzie j elegancko, zastudzić plasterki s zyjki w galarecie rybne j, kładąc na każdy plasterek trufli. Potem dopiero układa się je na languście. Podaje się do nie j sos majonezowy lub tatarski. Morskie ślimaki, mule Obmyć mule prze d gotowaniem s zczotką, powytrząsać dokładnie piasek. Czysto wymyte gotować w osolonym wrzątku, z dodatkiem korzeni i pokrajane j cebuli. Po 10_15 minutach, gdy pootwierają się skorupki, wybrać z wody, je dną skorupkę odrzucić, pozostałą osus zyć, ułożyć na serwecie i podać, oddzielnie podać sól, pieprz i cytrynę. Albo zrobić sos na podstawie zaprażki, rozprowadzić w równe j ilości winem i rosołem, dodać utartej cebuli, zielonej pietrus zki, papryki, bobkowego listka i soku cytrynowego, zagotować, przetrzeć przez sito.

211 Z ugotowanych muli odrzucić jedną skorupę, ułożyć na blasze, polać każdą oddzielnie sosem, pokropić masłem, obsypać tartą bułką i zapiec w piecyku. Sos do muli dobie rać można, jak się podoba. Mule w potrawie Ugotowane, jak wyże j, mule wybrać ze skorup i włożyć do rondla. Udusić w maśle dużą posiekaną cebulę, dodać łyżeczkę mąki, włożyć kilka poszatkowanych pieczarek, zasmażyć, rozprowadzić rosołem, po połowie z winem, dodać soli i pieprzu, wlać ten sos na muszle, dusić kilka minut, po czym dodać soku cytrynowego. Na półmisku posypać obficie posiekaną zieloną pietruszką i obłożyć półmisek ryże m. Rozdział XII: Mięso 1. Wołowina. 2. Sztuka mięsa. 3. Uwagi o pieczeniu i s mażeniu mięsa. 4. Cielęcina. 5. Wieprzowina. 6. Baranina. 1. Wołowina Podział mięsa wołowego 1. Polędwica jest największą i najsoczystszą częścią mięsa z wołu. Długi bezkostny pas mięsa, przyrośnięty do kości grzbietowej, pokryty tłuszcze m, dzieli się na trzy części: łeb, środkowa polędwica i od ogona, czyli cienki koniec. 2. Krzyżówka befsztykowa, mięso soczyste i miękkie nadaje się do ws zystkich sposobów gotowania. 3. Zrazówka od skrzydła, mięso na pieczeń i na siekanie. 4. Krzyżówka od ogona, mięso tłuste i soczyste, tak zwane z kwiatkie m, wyborne na rosół, na sztukę mięsa, a także do peklowania. 5. Krzyżówka krajowa, wyborna do peklowania, kraje się jak szynka. 6. Zrazówka od łudki, mięso pieczeniowe. 7. Mięso rostbefowe także na kotlety. 8. Usztyk dolny, mięso rosołowe, przerastałe, wyborne na rosół, także na gulas z. 9. Rozbratle. 10. Plecówka na piecze ń i siekanie.

212 11. Cienkie żebro, zwane poprzeczką, mięso przykostne, w gotowaniu narasta, dobre na rosół i gulasz. 12. Brust (mostek, grudzizna), mięso prze rastałe kruchym tłus zczem, chrząstkowate i przykostne, wyborne na rosół i do peklowania. 13. Podbrzusze, mięso gorszej jakości, na rosół i gulasz. 14. Karkówka, część koścista, mięso czerwone, krwiste, daje mętny rosół. 15. Podgardle, używa się je do s mażenia. 16. Łydki, mięso miękkie, żyłowate, dobre na gulas z. 17. Głowizna i nogi, gotuje się na galarety. Do mięsnych podrobów zalicza się: ozór, mózg, wątrobę, śledzionę, serce i flaki. Przednie j jakości wołowe mięso może być tylko z dużej, tuczonej sztuki. Dobre mięso ma kolor krwisty, cze rwony, jest jędrne i soczyste, tłuszcz ma biały, kruchy, przerastały, jak marmur. Gdy pod naciśnięciem palca mięso ustępuje, znak to, że będzie miękkie. Mięso jest elastyczne i nie ustępuje pod palce m, jak gutaperka, będzie w gotowaniu twarde i suche. Mięso brunatnego koloru, z żółtym tłuszcze m jest niedobre, pochodzi ze starego, chudego lub chorego bydlęcia, natomiast bladoróżowe jest z młodej sztuki. Mięso młode jest nie wydatne, kurczy się i zmnie jsza w gotowaniu. Rosół z młodego mięsa nie ma mocy wyciągowe j, mięso jest miękkie, lecz nie tak smaczne ani kruche, jak z duże j sztuki. Dobre mięso wołowe powinno być jasnoczerwone, a łój prawie biały. Mięso ciemnoczerwone, łój s zarawy lub bardzo żółty i miękki oznaczają zły gatunek mięsa, pochodzącego ze sztuk starych, źle odżywianych lub chorych. Wołowina jest najbardziej używanym mięsem; wołowiny zjada się więcej niż raze m wziętych: wieprzowiny, cielęciny i baraniny. W kucharstwie wołowina ma bardzo szerokie zastosowanie. Przede wszystkim robi się z nie j najleps ze, najmocnie jsze i najpożywniejs ze rosoły. Chociaż ostatnimi czasy medycyna kwestionuje pożywność rosołów i w wielu domach zup, a z nimi rosołów wcale nie podają lub podają rzadko, dla ludzi pracujących fizycznie dobre rosoły są nie dającym się niczym zastąpić daniem. To samo dla ludzi chorych, osłabionych, nie mogących obciążać żołądka stałymi pokarmami. Dawnie j rosół z wołowiny był podstawą ws zystkich prawie zup zabielanych, kwaśnych, przecieranych. Dzisiaj, gwoli przymusowe j oszczędności, na zupy takie używa się przeważnie kości wołowych, wyciąg których ugotowany z odpowiednimi jarzynami i korzeniami zupełnie zastępuje rosół z mięsa. W domach, gdzie się zup nie jada, oszczę dniej jest kupować mięso bez kości, chociażby nawet znacznie droże j od mięsa z kośćmi kosztowało, gdyż kości bezużytecznie się marnują. Oprócz samego mięsa właściwego dużą rolę w wołowinie grają tak zwane podroby. Więc w pierws zym rzędzie mózg, równie delikatny jak cielęcy, a dwa razy od niego większy. Ozór czy to na świeżo, czy te ż peklowany lub wędzony; flaki, umie jętnie przyrządzone, dają wyborną przyprawę, uważaną za przys mak narodowy; cynadry wołowe, chociaż dosyć smaczne, dużo ustępują w s maku cielęcym. Płuca, serce i wątroba nadają się li tylko na pośledniejsze danie. Z nóg i głowy wygotowuje się mocne i pożywne galarety. Należy jednak odróżnić od reszty głowy sam pysk wołu, z którego się przyrządza wyborną sałatę, w Niemczech ("Ochsenmaulsalat") za przysmak narodowy uważaną.

213 Niektóre dania z wołowiny nale ży robić z duże j ilości mięsa, chcąc, aby były smaczne i soczyste. Prze de wszystkim więc rostbef, na który nie należy brać mnie j niż 3_4 kg mięsa. Jeśli ta porcja jest zbyt duża, można go kilka razy podawać na zimno; mniejszy będzie suchy i niesmaczny. To samo odnosi się do sztuki mięsa, która gotowana z mniejsze j ilości niż 2_3 kg jest włóknista, niesoczysta i nie daje się ładnie krajać. 2. Sztuka mięsa Uwagi ogólne Rosołowe mięso, podawane z jarzynami, sosem, ćwikłą lub ogórkami, nazywamy sztuką mięsa. Dobroć jej zale ży od jakości mięsa, od ilości i s posobu gotowania. Mięso musi pochodzić z tuczonego wołu i w miarę być odleżałe, czyli skrus załe. Wkłada się mięso do gotowania do wrzątku; pod wpływe m gorąca zetnie się momentalnie białko na powierzchni, zamknie pory i uwięzi sok mięsny, prze z co wyciągowe i s makowite składniki nie prze jdą do wody, mięso będzie soczyste i miękkie. Z mięsa gotowanego w małym kawałku nie uzyska się nigdy doskonałej sztuki mięsa. Używa się zazwyczaj do gotowania krzyżówkę z kwiatkiem lub befsztykową, z których to części kraje się mięso w szerokie ładne płaty. Dla amatorów przerastałego mięsa dobry jest usztyk, tj. nerkówka, tudzie ż mięso od piersi zwane brustem, z którego tłuszcz jest jędrny i s maczny, mięso chrząstkowate, przerastałe i soczyste. Smaczne jest bardzo mięso z poprzeczki; jest to odcięty, wąski pas żebrowiny poniże j rozbratla, mięso przykostne, przy każdej odkrojonej s ztuce pozostaje część żeberka; w gotowaniu powiększa się i grubie je. Ugotowane mięso należy trzymać w rosole, aż do podania na stół, inacze j wyschnie i pocie mnieje. Pokrajane, polewa się na półmisku rosołem, garniruje jarzynkami, obkłada zie mniaczkami, grzybkami, kornis zonami itp. Sztuka mięsa zapiekana z chrzanem 1 kg mięsa, sos chrzanowy, 6 ziemniaków, 2 dkg masła, 4 kornis zony, zielona pietrus zka. Zrobić sos chrzanowy według podanego w sosach przepisu. Ugotowane w rosole mięso pokrajać w zgrabne zrazy, ułożyć na półmisku, najlepiej na emaliowanym, poprzekładać jarzynami z rosołu, pokrajanymi w cienkie krążki, polać po wierzchu gęstym chrzanowym sosem, aby każdy kawałek mięsa dokładnie był pokryty, skropić odrobiną masła i ws unąć na 10 minut do piecyka, aby mięso przeszło s makie m sosu i zapiekło się po wierzchu. Przed podanie m na stół ubrać jedną stronę półmiska pokrajanymi cienko korniszonymi, zieloną pietruszką; drugą stronę obłożyć zie mniaczkami, posypać drobno usiekaną pietruszką. Sztuka mięsa w białym sosie 1 kg mięsa, jarzynki z rosołu, marynowane grzybki, ogórki, 4 dkg masła, 2 dkg tarte j bułki. Sos biały. Zrobić gęsty sos z parmezane m, przekładać na półmisku pokrajane mięso sosem, wyrównać ładnie, polać zarumienioną z masłem bułeczkę, zapiec 10 minut. Prze d podanie m na stół ugarnirować półmisek jarzynkami z rosołu, pokrajanymi ogórkami i grzybkami. Zapiekać można mięso w piecyku z różnymi sosami: grzybowym ze śmietaną, pomidorowym, białym, cebulowym. Sztuka mięsa duszona z jarzynami

214 1 kg mięsa, 1 kalarepa, 1 marche w, 1 seler, 1 pietruszka, 1 brukie w, 1 cebula, 2 pieczarki, 5 dkg masła, 1 dkg mąki, zielony koper i pietruszka. Gotować mięso w rosole przez godzinę; gdy jest na pół miękkie, dusić dale j w rondlu pod pokrywą z młodymi jarzynkami, pokrajanymi w cienkie, równe krążki, z masłe m, usiekaną cebulką i obrobiną soli, dodać 2 łyżki rosołu. Od czasu do czasu potrząsnąć rondlem i podle wać rosołem, aby się jarzynki nie przypaliły. Gdy jarzynki miękkie, posypać mąką, przys mażyć, dodać usiekanej pietruszki i kopru, podlać rosołem. Przed podanie m na stół pokrajać jedną stronę jarzynami, po drugiej stronie ułożyć ziemniaczki. Oddzielnie podać ogórki, kornis zony lub ćwikłę. Sztuka mięsa z parme zanem 0,5 kg krzyżówki (waga be z kości), 1 seler, 1 pietruszka, 1 marchew, 1 brukiew, 1 kalarepa, 1 cebula, 1 por, włoska kapusta (raze m 1 kg), 4 dkg masła, 3 dkg mąki, zielona pietrus zka. Dodatki: 4 dkg parme zanu, 3 dkg masła, 2 dkg tarte j bułki, krokiety. Wrzucić do rondla nie krajane jarzyny i włożyć do środka mięso, posolić, wlać pół litra wrzątku i gotować w małym naczyniu 1,5 godziny. Gdy woda paruje, dole wać, ale nie wiele, rosół powinien być esencjonalny. Gdy jarzyny i mięso miękkie, przecedzić rosół przez gęste sito, pokrajać jarzyny w równe, cienkie krążki i włożyć na powrót do ro ndla. Zrobić z masła i mąki białą zaprażkę, rozprowadzić gotowanym rosołem, wymieszać dokładnie i wlać do jarzyn, dodać zielone j, drobno posiekanej pietruszki, dosolić i pocukrzyć. Wymieszać ostrożnie, aby nie zgnieść jarzyn i zagotować. Pokrajać mięso w ładne, ukośne płaty, ułożyć na emaliowanym półmisku, przekładając suto jarzynami, resztkę jarzyn po wierzchu wyrównać, posypać parme zanem i zrumienioną w maśle bułeczką, ws tawić na 10 minut do gorącego piecyka, aby się nie zapiekły. Podając na stół, obłożyć smażonymi krokietami z zie mniaków, przybrać gałązkami pietruszki. Sztuka mięsa w galarecie 1 kg krzyżowe j z kwiatkiem, 6 dkg ś wie żej słoniny, jarzyny jak do rosołu. Na auszpik: 2 cielęce nóżki, 1 cytryna. Naszpikować krótki kawałek mięsa słoniną, gotować jak zwykle: z jarzynami, cebulą, solą, dodając dwie porąbane nóżki cielęce; gdy miękkie, ostudzić je w rosole, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku lub w salaterce, rosół sklarować białkie m, dodać soku cytrynowego, zalać mięso. Gdy się zgalaretuje, przybrać zieloną sałatką, grzybkami, ćwikłą. Jest to danie bardzo dobre i znakomicie nadaje się na kolację. Solenie małego kawałka mięsa 1 kg mięsa bez kości, 3 dkg soli, pół łyżeczki saletry, pół łyżeczki cukru, 3 listki bobkowe, 8 ziaren gorzkiego pieprzu, szczypta kolendry, 1 ząb czosnku.

Natrzeć mięso roztartym czosnkie m, obsypać utłuczoną solą, zmieszaną z saletrą i cukre m, położyć na mięso korzenie, zawinąć ciasno w mały kawałek płótna, wpierw zmoczonego w

215 wodzie i wyciśniętego. Włożyć mięso ciasno do kamie nnego garnka, nie odwijając ścierki, obracać co dzień, trzymać w piwnicy. Po pięciu dniach będzie dobre do użytku, można je gotować. Czosnek nie jest niezbędny. Sztuka mięsa marynowana (peklowana) 1 kg krzyżówki, jarzyny, cebula, chrzan, zielona pietruszka. Mięso zamarynowane, według podanego przepisu, opłukać w wodzie i gotować 2 - 3 godziny na wolnym ogniu z jarzynami, cebulą, dodając soli, o ile rosół nie byłby dosyć słony. Duży kawał mięsa gotować należy dłużej, s próbować wide lcem, czy mięso miękkie, po czym pokrajać w cienkie plastry, przybrać na półmisku gałązkami zielone j pietrus zki i tartym chrzane m. Oddzielnie podać przetarty groch, polany słoninką, lub duszone ziemniaczki. 3. Uwagi o pieczeniu i s mażeniu mięsa Mięso przed pieczenie m musi być odleżałe i skruszałe; zbyt ś wieże mięso jest łykowate i twarde. Grube kawałki mięsa wołowego, baraniego lub dzika pobija się wałkiem przed pieczenie m, aby uczynić je miększym. W tym celu zanurza się także mięso na kilka godzin, a nawet na kilka dni do marynaty z octu lub z cytryny, albo do kwaś nego mleka. Soli się również naprzód najmnie j na godzinę, przebija w niektórych mie jscach, zwłas zcza przy kości, i wsypuje sól, aby i w środku mięso przeszło s makie m soli. Wstawić należy pieczeń do dobrze rozgrzanego piecyka i prze z pie rwsze pół godziny pilnie polewać po wierzchu tłuszcze m, aby się pieczeń prędko zrumieniła. Pod wpływe m gorąca ściągną się na powierzchni włókna mięsne, krzepkie białko, zamykają pory, przez co nie wypływa sok na ze wnątrz; dopiekać należy już na wolnym ogniu. Polewanie mięsa przed pieczenie m wrzącą marynatą lub rozpalonym tłus zczem ma ten sam cel: zatrzymanie soku w mięsie. Gdy pieczeń dopieka się, co poznać po kolorze, zapachu i po spróbowaniu widelcem, odlać tłuszcz; gdy go jest za wiele (sos nie powinien być tłusty) włożyć na spód kawałek chleba lub bułki, rozgotować, podlać mięso wodą, gdy potrze ba, i przecedzić sos prze z sito. Mniejsze kawałki mięsa soli się przed s mażenie m w ostatnie j chwili - sól bowiem rozpus zcza soki mięsne, przez co mięso traci na dobroci - pobija się wałkie m w miarę potrzeby i s maży na rozgrzanym tłus zczu na ostrym ogniu. Zasadą w kucharstwie jest: smażyć prędko, gotować wolno. Nie odwracać mięsa na drugą stronę, póki nie zrumieni się z pierws zej. Przy odwracaniu nie przekłuwać mięsa, aby sok nie uciekał. W 5 lub 6 minut powinno być mięso us mażone, będzie wówczas soczyste i miękkie; smażone wolno na małym ogniu skurczy się, puści sok, prze z co stanie się łykowate i suche. Próbując, czy befsztyk dobry, nacisnąć lekko widelcem: gdy nie pokazuje się kre w, można natychmiast podawać. Mięso obrabiane, czyli panie rowane, należy kłaść na gorący tłus zcz, ale smażyć wolno na skraju ognia, inacze j bułeczka zbyt prędko nabierze koloru, a mięso w ś rodku będzie surowe.

Pieczeń z gotowanego mięsa

216 1 kg krzyżówki, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler, 2 cebule, 6 dkg masła, 1 dkg mąki. Do garnirowania: duża marche w, duża kalarepa, kilka ziemniaków, 3 dkg cukru, pół łyżki soli. Gotować mięso w rosole; gdy na pół miękkie, wyjąć, posypać mąką, włożyć do rondla na rozgrzane masło, obsmażyć wokoło, wrzucić pos zatkowane cienko jarzynki i cebulę, podlać tros zeczkę rosołem, dusić pod pokrywą pilnując, aby się nie przypaliło. Oddzielnie wykroić z marchwi, kalarepy i zie mniaków małe gałeczki, gotować jarzynki z cukrem i solą, zie mniaczki ugotować oddzielnie w osolonej wodzie. Gdy pieczeń gotowa, a jarzynki miękkie, pokrajać mięso w ładne plastry i ułożyć na półmisku. Ugarnirować gałkami z jarzynek i ziemniaków, po wie rzchu polać przetartym przez sito sosem. Pieczeń zapiekana z ziemniaczkami Mięso i dodatki jak do pieczeni z gotowanego mięsa. Dodatkowo jeszcze: 0,5 kg ziemniaków, 5 dkg masła, 2 całe jaja, łyżeczka zielonej posiekanej pietruszki, pół łyżeczki soli. Postąpić z masłem i jarzynami jak z pieczenią z gotowanego mięsa. Oddzielnie ugotować z solą ziemniaki, utrzeć z masłem, dodając pietruszkę; gdy ostygną, wbić całe jaja, wymieszać dokładnie i nałożyć na palec grubo po wie rzchu pieczeni na metalowym półmisku. Wstawić do gorącego piecyka na 15 do 20 minut. Gdy zie mniaki się przypieką i będą miały złotawą skorupkę, obłożyć wówczas wokoło wykrojonymi w kulki jarzynkami i polać przetartym sosem spod pieczeni. Pieczeń wołowa zwyczajna 75 dkg mięsa zrazówki, po kawałku: pietruszki, kalarepy, selera, marchwi, 3 dkg masła, 3 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 cebula, sok cytrynowy, 1 łyżka soli. Użyć na pieczeń zrazówkę lub białą pieczeń, zbić wałkiem, posolić, włożyć na dobrze rozgrzany tłuszcz i prędko zrumienić na silnym ogniu. Obracając łopatką na każdą stronę. Pokrajać drobno jarzyny i cebulę, podłożyć pod zrumienioną pieczeń, wlać dwie łyżki wody, dusić pod pokrywą, od czasu do czasu obracać łopatkę i podle wać łyżką wody. Gdy mięso miękkie, włożyć do rondla mąkę lub tartego chleba, podsmażyć, podlać wodą, zagotować i przetrzeć sos przez sito. Wlać sos na powrót do mięsa i trzymać pod pokrywą, aby był gorący. Przed podanie m na stół pokrajać pieczeń w ładne kawałki, polać sosem po wierzchu i ułożyć na półmisku, obłożyć zie mniakami lub kartoflami, oddzielnie podać kaszę, kluski, ryż i jarzynę. Pieczeń wołowa ze śmietaną 75 dkg mięsa bez kości, pół szkl. śmietany, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, pół bobkowego listka, pół cytryny, inne dodatki jak do wołowe j pieczeni. Zrobić pieczeń wołową podług wyże j podanego prze pisu, a gdy będzie zupełnie gotowa, podlać ś mietaną, dodać soku cytrynowego, korzeni i zagotować. Podając na stół, przetrzeć przez sito sos na pokrajaną pieczeń, obłożyć knedlami z bułki lub ziemniaczanymi, dodać oddzielnie buraczki.

217 Pieczeń wołowa na dziko 1 kg polędwicy lub zrazówki, po kawałku marchwi, pietrus zki, selera, 2 cebule, pół listka bobkowego, po 6 ziaren jałowca, ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta tymianku i papryki, 6 dkg słoniny, 6 dkg tłus zczu, pół s zkl. ś mietany, 1 cytryna, 1 dkg mąki. Pokrajać drobno jarzynki z cebulą, włożyć do rondla wraz z korzeniami i tymiankiem, dodać soku z całej cytryny i dwie łyżki wody, zagotować i przestudzić, polać tą przyprawą mięs o w misce, przykryć tale rzem i pozostawić do dnia następnego w chłodnym mie jscu albo w zimnie; Można trzymać tak kilka dni mięso, aż dobrze skrusze je. Wyjąws zy z tej przyprawy, posolić, naszpikować słoniną i posypać mąką, włożyć na gorący tłuszcz i na silniejszym ogniu prędko obrumienić. Następnie położyć pod pieczeń pozostałe jarzynki i korzenie, podlewać odrobiną wody i dusić pod pokrywą, aż mięso będzie miękkie, podlać wówczas śmietaną. Podając na stół, przetrzeć sos; gdyby był mało ostry, dodać resztę soku cytrynowego, można także dodać szczyptę cukru. Półmisek obłożyć makarone m włoskim lub krajanym grubo domowym. Podać oddzielnie buraczki. Pieczeń na dziko podaje się także na zimno, nie podlewa się jej jednak ś mietaną. Pieczeń z ostrym sosem 0,5 kg zrazówki (waga bez kości) albo polędwicy, 4 dkg masła, 4 dkg wę dzonej słoniny, szczypta pieprzu, 1 cytryna, 1 cebula. Sos do pieczeni wykonać oddzielnie według przepisy: "Sos ostry". Krótko uciętą zrazówkę zbić trochę wałkiem, wycisnąć sok z całe j cyt ryny, obłożyć plasterkami cebuli, pozostawić do następnego dnia. Pokrajać słoninkę w paski, posypać papryką, naszpikować głęboko pieczeń, posolić, przyrumienić na rozgrzanym maśle, podlać tros zeczkę wody; dusić pod pokrywą w niedużym rondlu, aby miała dość ciasno. Tymczasem wykonać ostry sos według przepisu i sosem tym polać od czasu do czas u pieczeń, pilnując, aby nie wyschła; przed podanie m na stół wstawić na kwadrans do piecyka. Ładnie w cienkie plastry pokrajaną pieczeń ułożyć na półmisku, polać sosem, obłożyć czerwoną kapustą z wine m, podać oddzielnie zie mniaki. Pieczeń wołowa z chrzane m 1 kg zrazówki, 5 dkg masła, łyżka soli. Na nadzienie: korzonek chrzanu, 1 dkg bułki, 2 dkg masła, 1 żółtko, sok z pół cytryny, pół łyżeczki cukru, szczypta soli. Na sos: 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, sok z pół cytryny, szczypta soli i cukru. Wyżyłowane i nasolone mięso położyć na rozgrzane masło, zrumienić z każde j strony, następnie podlać troszeczkę wody, dusić wolno pod pokrywą aż będzie miękkie; przeciąć wówczas pieczeń wzdłuż, tak by się tylko spodem trzymała, w środek nacięcia włożyć starty chrzan, do którego wmieszać wpierw masło, tartą bułkę, żółtko, sok z cytryny, sól i cukier. Wyrównać ładnie pieczeń, wstawić ponownie na 10_15 minut do piecyka, aby się zapiekła. Oddzielnie rozbić ś mietanę z mąką i sokiem cytrynowym, dodać szczyptę cukru i soli, podlać pieczeń, zagotować ze śmietaną i podać. Do tak przygotowanej pieczeni należy podać zie mniaki z pary, ugotowane oddzielnie.

218 Pieczeń huzarska 1 kg mięsa, 4 cebule (12 dkg), pół cytryny, 1 dkg mąki, 8 dkg masła, 3 dkg chleba, 1 żółtko. Krajową krzyżówkę lub zrazówkę pobić wałkiem, lecz nie rozpłaszczać zbytnio mięsa, posolić, posypać mąką i obrumienić na rozgrzanym maśle, biorąc go 5 dkg. Skropić następnie cytryną, podlać tros zeczkę wodą, dusić pod pokrywą pilnując, aby się nie przypaliła. Tymczasem posiekać drobno 3 cebule, dodać 3 dkg masła i dusić, aż cebula będzie miękka. Utrzeć na tarce 3 dkg czarnego chleba, włożyć do cebuli, można posolić i popieprzyć tros zeczkę, mieszać chwilę na gorącej kuchni, a gdy przestygnie, dodać żółtko. Gdy pieczeń na pół miękka, wyjąć na półmisek, ponacinać w bardzo cienkie ukośne plastry, tak aby się trzymała s pode m, co drugi kawałek nakładać przygotowaną cebulą, wygładzić, ucisnąć. Podsypać do rondla mąki, zas mażyć, dodać pokrojoną cebulę, dusić aż cebula zmięknie, podlać wodą, włożyć pieczeń, przykryć pokrywą, wstawić do piecyka, aby się dopiekła. Od czasu do czas u polać sosem, a na spód wlać łyżkę wody. Gdy pieczeń miękka, położyć w całości na półmisku, sos przetrzeć prze z sito, obłożyć półmisek smażonymi knedelkami, krokietami z ziemniaków lub ziemniakami, podać oddzielnie kapustę. Pieczeń wołowa po żydowsku 0,5 kg plecówki, 3 cebule, 1 ząb czosnku, szczypta pieprzu, 6 dkg wołowego łoju, 1 dkg mąki. Krótką bryłkę mięsa z plecówki lub z białej pieczeni pobić, posolić i zostawić dwie godziny, aby skruszała. Pokrajać ząb czosnku na cienkie piórka, naszpikować mięso, pokrajać wołowy łój, włożyć do rondla, a gdy się stopi, położyć na gorący tłuszcz mięso, posypać mąką i pieprze m, obsmażyć wokoło. Włożyć do mięsa pokrajaną w krążki cebulę, dodać dwie łyżki wody, dusić wolno pod pokrywą dwie godziny, pilnując i polewając czasami wodą. Pieczeń powinna być bardzo miękka i ładnie zrumieniona. Pokrajać, ułożyć na półmisku, polać sosem i podać z kaszą gryczaną. Pieczeń wołowa duszona 1 kg zrazówki, 2 cytryny, 1 bobkowy liść, po 8 ziaren ang. i zwykłego pieprzu, 1 duża cebula, 8 dkg słoniny, 4 dkg masła, 1 dkg grzybów, 1 cebula, 1 pomidor, 2 dkg chleba czarnego, pół łyżki soli. Z soku z dwóch cytryn, pieprzu i pokrajane j cebuli zagotować marynatę, mięso oczyścić, zbić pałką, naszpikować grubo pokrojoną słoniną, zalać powyższą marynatą i pozostawić prze z dwa dni pod przykrycie m, obracając co dzień. Rozgrzać masło w rondlu, włożyć mięso i nie przykrywając obrumienić na ws zystkie strony, często prze wracać i podlewać łyżką zimne j wody, ale nigdy za wiele od razu, bo wtedy nie dusi się mięso, ale gotuje. Dodać pokrajaną cebulę i wymyte grzybki, i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu 1,5 godziny. Przed podanie m włożyć rozkrojony pomidor i chleb, podlać odpowiednią ilość wody, aby sos w miarę był zawiesisty. Pieczeń pokrajać, sos przetrzeć przez rzadkie sito na półmisek, podawać z rozmaitymi garniturami z jarzyn.

Pieczeń wołowa z rożna

219 2 kg środkowe j zrazówki lub polędwicy, 8 dkg ś wieże j słoniny, 8 dkg masła, sól. Mięso dobrze skruszałe nasolić na godzinę; biorąc do użycia, nas zpikować gęsto słoniną. Przywiązać do rożna i obracać wolno roże n nad bardzo silnym ogniem, podstawiws zy brytfannę z kilkoma łyżkami wody, żeby do niej sok ściekał. Osobno w rondlu rozpuścić masło, maczać w nim piórko i s marować pieczeń; piec się powinna krótko, wtedy będzie pieczeń soczysta, dobra. Pieczeń wołowa z rus ztu Dodatki jak wyżej. Nie każdy może sobie pozwolić na pieczeń z rożna, nie mając odpowiedniego paleniska, lecz pieczeń z rusztu dorównuje zupełnie tamtej, gdy jest dobrze zrobiona. Głównym warunkie m jest piec silnie rozgrzany. Położyć przygotowane jak poprzednio mięso na brytfannę polać suto masłe m, wstawić na ruszt w gorący piec, pole wać często masłem, obrócić, gdy się zwierzch zrumieni, a gdy i na drugie j stronie rumiana, jest już gotowa. Piec się powinna najdłuże j 3 kwadranse. Pieczeń taka będzie w ś rodku różowa i soczysta; gdy dłuże j się piecze, stwardnie je i wyschnie. Zrazówki na sposób baraniny 1 kg zrazówki, 3 ząbki czosnku, 2 cebule, 6 dkg smalcu, pół łyżeczki kminku, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany. Gruby kawałek zrazówki zbić wałkie m, zatrzeć solą i czosnkie m, ząbki czosnku posiekać na cienkie piórka, naszpikowań mięso, pozostawić przykryte do dnia następnego. Rozgrzać w rondlu smalec, posypać mięso dokładnie mąką, obrumienić na s malcu, obsypać kminkie m, włożyć pokrajaną cebulę, podlać wodą, dusić pod pokrywką, aż będzie miękkie, podlać śmietaną i zagotować. Podając na stół, pokrajać w ukośne plastry, polać sosem. Podać oddzielnie buraczki lub kapustę i zie mniaki. Pieczeń w sosie pomidorowym 75 dkg zrazówki, 5 dkg masła, 1 dkg mąki, 12 dkg pomidorów, pół szkl. madery. Na marynatę: 1 cytryna, 2 cebule, po kawałku marchwi i selera, szczypta bazylii, liść bobkowy, po 6 ziaren ang. i zwykłego pieprzu, ćwierć s zkl. lekkiego wina. Ugotować marynatę z cytrynowego soku, ćwierć szkl. wina, pokrajanych jarzyn, cebuli i korzeni, przestudzoną wlać na wyżyłowane mięso. Następnego dnia wyjąć mięso z marynaty, pobić wałkie m, posolić, można popieprzyć, posypać mąką i obrumienić na gorącym maśle, następnie włożyć pod pieczeń jarzynki z marynaty, cebulę i rozkrojone pomidory, dusić wraz z mięsem pod pokrywą 2 godziny, wlać czasami na spód łyżkę rosołu, mięso polewać wine m, aby dobrze skruszało. Gdy mięso miękkie, pokrajać w cienkie plastry i polać sosem przetartym prze z sito. Podać pieczeń z kluskami, ryżem albo zie mniakami. Pieczeń z truflami

220 1 kg zrazówki albo polędwicy, 10 dkg trufli, pół szkl. madery, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, po kawałku pietruszki, marchwi, selera, 1 cebula. Dodatek: ryż z formy z parmezane m, pas zteciki ze szpinaku z foremek, nadzie wane pomidory, sałatka. Czysty kawałek mięsa bez żył i tłus zczu natrzeć cytryną i pozostawić do dnia następnego, aby skruszał. Przed pieczeniem lekko pobić wałkiem, nasolić i naszpikować grubo krajanymi truflami. Rozgrzać silnie w rondlu masło, posypać mięso mąką i zarumienić ładnie z każde j strony, następnie włożyć drobno krajane jarzynki, cebulę i resztki pozostałych trufli. Polać mięso łyżką madery i łyżką wody, dusić pod pokrywą pilnując, aby równo się zarumieniło, mieszać i podle wać od czasu do czasu maderą. Na pół godziny przed podanie m na stół wstawić pieczeń do piecyka, aby się ładnie zarumieniła i dopiekła, Sos przetrzeć przez gęste sito, dobrze zagrzać. Mięso pokrajać w piękne płaty. Ustawić w ś rodku na półmisku pirami dę z ryżu z formy z parme zanem, polać zrumienioną bułeczką, wokoło ryżu ułożyć ładnie pieczeń, polać gorącym sosem, przybrać pasztecikami ze szpinaku z fore mek i nadzie wanymi pomidorami, kładzionymi na listku sałaty. Pieczeń nadzie wana chrzanem w sosie pomidorowym 1 kg mięsa bez kości, 10 dkg pomidorów, 2 cebule, pół listka bobkowego, 4 ziarna pieprzu ang., 6 dkg masła, 1 korzonek chrzanu, pół cytryna, pół łyżeczki cukru, 1 dkg mąki, pół łyżeczki tartej bułki. Obrumienić mięso jak na huzarską pieczeń, włożyć pokrajane cebule i pomidory bez gniazd nasiennych, dusić pod pokrywą godzinę pilnując, aby nie wyschło i nie spaliło się, polewać z wierzchu sosem, a na spód od czasu do czasu wlać łyżkę wody. Utrzeć tymczasem chrzan, sparzyć zagotowanym sokiem cytrynowym, dodać 2 dkg surowego masł i tartej bułki, posolić, wsypać troszeczkę cukru, wymieszać. Po godzinnym duszeniu wyjąć mięso i postąpić jak z pieczenią huzarską, ponacinać i ponakładać chrzane m, dusić pod pokrywą jeszcze pół godziny. Podając polać po wierzchu przetartym sosem pomidorowym. Półmisek obłożyć ryżem. Pieczeń nadzie wania grzybami 1 kg krajowe j zrazówki bez kości, 3 dkg grzybów, 2 cebule, 1 łyżeczka tartej bułki, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 żółtko, pół szkl. ś mietany, pół cytryny, zielona pietrus zka. Obrumienić i dusić mięso jak na huzarską pieczeń, biorąc 5 dkg masła i 1 cebulę. Grzyby gotować oddzielnie, pieczeń podle wać smakie m z grzybów. Gdy grzyby miękkie, posiekać je bardzo drobno. Cebulę, utartą z resztą masła, dusić w rondelku, dusić usiekane grzybki, zieloną pietruszkę, soli, można dać s zczyptę pieprzu, wymieszać kilka razy, następnie zestawić, wsypać bułeczkę i ubić żółtko, rozprowadzić łyżeczką śmietany i nadziać pieczeń tak jak huzarską; dusić jeszcze pieczeń pod pokrywą pół godziny, wlać w końcu śmietanę i tros zeczkę soku cytrynowego. Podając, polać pieczeń sosem przecedzonym, półmisek obłożyć makarone m lub gotowanymi knedelkami z ziemniaków.

Pieczeń zawijana z cielęciną

221 0,5 kg środkowe j zrazówki (waga bez kości), 5 dkg s malcu, kawałeczek marchwi, pietruszka, seler, 1 cebula, 1 dkg mąki. Na nadzienie: 12 dkg cielęciny, 6 dkg wędzone j słoniny, 1 dkg bułki, jajo, 1 cebula, 1 łyżka masła. Rozbić wałkiem na cienki płat zrazówkę, aby mięsa nie podrzeć, następnie posolić. Posiekać lub ze mleć cielęcinę kilka razy ze słoniną, dodać usiekaną i udus zoną w maśle cebulę, tartą bułkę, posolić, można i popie przyć, wbić jajo, wymieszać dokładnie i nałożyć tę masę na płat zrazówki, rozciąć równo noże m, zwinąć cias no jak strudel, wkładając końce do środka tak, aby pieczeń formowała równy walec jak salami, obs znurować białym sznureczkie m gęsto i ciasno. Rozgrzać silnie tłus zcz w małym rondlu, pieczeń obsypać mąką i zrumienić naokoło. Pokrajać jarzynki i cebulę, włożyć pod pieczeń, wlać 2 łyżki wody, dusić pół godziny pod pokrywą, następnie wstawić do piecyka i pomalutku piec, polewając pieczeń sosem. Pod spód podle wać wody, aby się nie przypaliła. Gdy pieczeń miękka, rozsznurować, pokrajać ukośne płaty, ułożyć na półmisku, polać przetartym sosem, obłożyć jarzynami, zieloną fasolką, kalafiormi, marche wką i brukselką. Pieczeń nadzie wana wie przowiną 0,5 kg zrazówki (waga bez kości), 5 dkg masła, 2 cebule, szczypta kminu, 1 dkg mąki. Na nadzienie: 12 dkg wieprzowiny, 2 dkg smalcu, cebula, szczypta maje ranku, pie przu, 1 ząb czosnku, 1 jajo. Posiekać cebulę i udusić, następnie ze mleć z wieprzowiną i bułką na mas zynce kilka razy, dodać ząb roztartego na masę czosnku, pieprzu roztary na proszek, maje ranek, sól i jajo, wyrobić dokładnie łyżką na równą masę. Posmarować rozbity płat mięsa, zwinąć i zesznurować jak pieczeń z cielęciną, następnie posypać mąką i zarumienić na maśle. Pokrajać 2 cebule, włożyć na spód, obsypać pieczeń kmine m, dusić pod pokrywą pilnując, aby nie wyschła. Obłożyć półmisek czerwoną kapustą i struganym chrzanem, polać sosem; oddzielnie podać miękkie, ładnie ułożone zie mniaczki. Pieczeń z sosem kaparowym 0,5 kg zrazówki, 5 dkg masła, 1 dkg mąki. Na nadzienie: 3 cebule, 3 dkg masła, 3 dkg chleba, 4 dkg wędzone j słoniny, 1 jajo, szczypta pieprzu i imbiru. Sos kaparowy. Posiekać drobno cebulę i udusić z masłem; gdy miękka, dodać utarty chleb, sól, pieprz, imbir, przesmażyć troszeczkę, zestawić z ognia, wbić jajo, włożyć usiekaną słoninkę, wymieszać, posmarować rozbity płat mięsa i postąpić dale j jak z zawijaną pieczenią z cielęciną. Omączoną pieczeń zrumienić na maśle, następnie podle wać łyżką wody, dusić pod pokrywą. Podając na stół, polać sosem kaparowym, wykonanym według przepisu. Podać z zie mniaczkami lub z wypiekaną krakowską kaszką.

222 Pieczeń zawijana z grzybami 1 kg środkowe j zrazówki (waga bez kości), 1 cytryna, 5 dkg masła, 1 dkg mąki, po kawałku marchwi, pietrus zki, selera, kalarepy, 1 cebula, 1 pomidor. Na nadzienie: 3 dkg grzybów, 2 dkg masła, 1 dkg bułki, 2 cebule, 1 łyżka ś mietany, 4 dkg wę dzonej słoniny, 1 jajo, wiązka zielonej pietruszki, szczypta pieprzu. Grzyby ugotować dzień naprzód, aby były bardzo miękkie, zemleć je ze słoniną 2 razy. Usiekać dwie cebule, udusić z masłem, dodać grzyby, bułkę, łyżkę drobno posiekanej pietruszki, soli, pieprzu; przysmażyć, wlać w końcu ś mietanę i wbić jajo. Rozbity płat mięsa skropić obficie cytryną, posmarować przygotowanymi grzybami, zwinąć tak jak pieczeń z cielęciną, obrumienić ładnie z każdej strony. Włożyć pokrajane jarzynki, cebulę i pomidor na spód rondla, podlać smakiem z grzybów, dodać nieco soku cytrynowego, dusić pod pokrywą pół godziny, następnie piec pomalutku w piecu. Postąpić dalej jak z pieczenią zawijaną z cielęciną. Podać zie mniaczki i buraczki lub ryż do pieczeni. Pieczeń z kaszką krakowską 0,5 kg zrazówki, 5 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 cebula, pół s zkl. ś mietany. Na nadzienie: pół szkl. zatartej kaszki krakowskie j, 4 dkg smalcu, jajo, zielona pietrus zka i koper. Zasypać kaszkę w małym garnuszku na 1 szkl. wrzątku, dodając nieco soli i 4 dkg smalcu, wymieszać, wstawić do piecyka na 40 minut, po czym wyjąć, wybrać kaszkę na miseczkę, wsypać sporo posiekanego kopru i pietruszki; gdy trochę przestygnie, wbić jajo, dobrze rozmieszać i nałożyć tę kaszkę na rozbity i posolony płat zrazówki, ciasno zwinąć, okręcić sznureczkiem, posypać mąką i zrumienić pięknie na maśle; pote m dusić pod pokrywką z pokrajaną cebulą. Gdy pieczeń będzie miękka, polać ś mietaną. Na półmisku polać pieczeń przecedzonym sosem, obłożyć kalafiorami i fasolką; oddzielnie podać zie mniaki. Pieczeń szpikowana słoniną ("sztufada") 75 dkg zrazówki, 4 dkg słoniny, 1 łyżka soli, pół pietruszki, pół marchwi, 2 cebule, 1 dkg mąki, pół cytryny, 6 dkg masła, 2 grzybki. Mięso oczyścić, zbić pałką, nasolić, osypać mąką, zrumienić z każdej strony na maśle. Tymczasem pokrajać drobno jarzyny i cebulę, włożyć do rondla z grzybkami, dodać soku cytrynowego i ćwierć s zklanki wody lub lepiej rosołu, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu godzinę lub dłuże j, gdy mięso twarde. Następnie przetrzeć jarzyny prze z sito, włożyć do sosu, podlać wodą, o ile byłby sos za gęsty. Na półmisku obłożyć pieczeń ziemniaczkami, oddzielnie podać kapustę.

223 Sztufada korze nna 1,5 kg białej pieczeni, 8 dkg słoniny wę dzonej, 8 dkg marynowanego ozora, po szczypcie pieprzu zwykłego i ang., maje ranku, goździków, bazylii, imbiru, kajenny, 2 ząbki czosnku, po kawałku marchwi, pietruszki, selera, 2 cebule, pół cytryny, pół s zkl. czerwonego wina, 1 liść bobkowy, 7 dkg masła, 1 dkg chleba, 1 dkg cukru. Pokrajać słoninę i ozór w paski grubości palca, zmieszać korzenie, przesiać przez gęste sito. Suto posypać nimi pokrajane kawałeczki i s zpikować gęsto mięso, aby nie wypadły. Rozgnieść następnie czosnek noże m z odrobiną soli na masę i całą powierzchnię mięsa dokładnie nim natrzeć. Posolić pozostałe korzenie, posypać po wierzchu mięso, oprós zyć dokładnie mąką, włożyć na silnie rozgrzane masło w rondlu, przyrumienić, na spód dać pokrajane jarzynki i cebulę, dwie łyżki rosołu. Dusić pod pokrywą 2 godziny pilnując, aby się nie przypaliły, i podle wając od czasu do czasu rosołe m. Gdy mięso zmięknie, dodać oddzielnie do rondla pozostały z mięsa tłuszcz i szpik (łyżkę na spód pieczeni) rozgrzać dobrze, dodać do niego utarty chleb, zrumienić go, dać następnie miałki cukier, zmieszać wraz z chlebem, aż rozpuści się i przypali na ciemnozłoty kolor. Wlać wino, dodać soku cytrynowego, gdy rozpuści się cukie r, dodać do sosu, zagotować, podlać rosołem. aby w miarę był gęsty, polać przetartym sosem, podać z zie mniakami lub knedlami z bułki. Sztuka mięsa na zimno 1 kg krajowe zrazówki, 2 marchwie, kalarepa, brukie w, seler, pietruszka, kawałek kielu, zielona fasolka, kalafior (raze m 1 kg), dwie cebule, 2 grzyby, 6 listków żelatyny, pół bobkowego liścia, po 6 ziaren ang. i zwykłego pieprzu, pół cytryny, pół szkl. tęgiego wina, 1 białko. Krótko ucięte mięso, nie pokrojone jarzyny, korzenie z dodatkie m soli gotować w rondlu z 2 litrami wody pilnując, aby jarzyny nie rozgotowały się ; miękkie wybrać kole jno na talerz. Mięso gotować, aż będzie całkiem miękkie, wtedy wyjąć, przecedzić rosół, zebrać z niego tłuszcz, dodać soku cytrynowego i wina, włożyć obmyte listki żelatyny i rozbite w dwóch łyżkach wody białko. Postawić na małym ogniu; gdy zagotuje się, przecedzić przez płótno (powinien być 1 litr czystego auszpiku). Z jarzynek wykroić kilkanaście deseników do przybrania półmiska, resztę jarzyn poszatkować w makaron, zmieszać z pół szklanki przestygniętego auszpiku. Na dno półmiska nalać cienką warstwę auszpiku, postawić na lód. Pokrajać zrazówkę w cienkie płaty, przekładać je pokrajanymi jarzynkami, niezupełnie zastudzonymi, tak aby złączyły się z mięsem, ucisnąć jedną całość i położyć sztyfadę na półmisku. Resztę jarzyn ułożyć na wierzchu, wyrównać i pole wać auszpikiem, aby była gładka powłoka. Wyciętymi jarzynkami ubrać wokoło półmisek. Podać do zimne j sztuki mięsa jakikolwiek ostry sos. Rostbef (roastbeef) 2 kg mięsa, 10 dkg masła, 1 łyżka soli, 8 dkg słoniny. Rostbefem nazywa się kotletowa część mięsa przy żebe rkach, zwykle bardzo miękka i soczysta. Nie można w mniejs zej ilości upiec porządnego rostbefu, jak z 2 kg mięsa, mały kawałek wyschnie tylko i nie będzie smaczny. Rostbef piec się musi na silnym ogniu w piecyku nie dłużej jak godzinę, w tym czasie powinien się ładnie zrumienić, a w przekroju być różowy. Posolić mięso na 15 minut. Następnie włożyć do rondla, położyć po wierzchu masło i wstawić od razu do gorącego pieca na ruszt, co kilka minut cze rpać spod rostbefu masło i pole wać po wierzchu. Gdy wierzch rumiany, a ze spodu nie rumieni piec, obrócić pieczeń, aby z każde j

224 strony była jednakowa. Można użyć na rostbef, zamiast kotletowego mięsa, środkowe j zrazówki lub befsztykowe j, byle dobrze były skrus załe. Mięso rostbefowe dobre jest na gorąco i na zimno. Rostbef po francusku 2 kg rostbefu, 8 dkg masła, 2 łyżki mąki. Dodatki: czerwona kapusta dus zona z winem, kalafiory. Dobroć rostbefu polega na tym, żeby był soczysty, miękki i nie wysus zony. Kolor mięsa w przekroju powinien być różowy, tj. na wpół upieczony. Mięso na dobry rostbef musi być dobrze skruszałe, z młodego i dobrze tuczonego wołu. Z krótko uciętego rostbefu odjąć kość grzbietową, a pozostawić kości żebrowe. Prze d pieczenie m odjąć wraz z tłuszcze m wierzchnią skórę, zbić lekko mięso, ale go zbytnio nie rozpłas zczać. Godzinę przed podanie m na stół zrumienić masło, posolić mięso, posypać mąką i położyć na gorące masło, rumieniąc prędko z jedne j strony. Gdy nabie rze ładnego koloru, dopie ro obrócić łopatką na drugą stronę, nie kłując mięsa, aby nic soku nie uszło, następnie włożyć do nie zbyt gorącego piecyka, pole wać często mięso masłem i dopiekać pomału pół godziny. Wodą podle wać nie należy, chyba się piecze się za gwałtownie i nadto rumieni się masło. Gdy pie cze się umiarkowanie, nabie rze ładnego koloru i będzie bardzo dobry. Przed podaniem na stół przykryć na 10 minut pokrywą i trzymać na brzegu ognia, aby doszedł. Upieczony rostbef wyjąć na półmisek, do pozostałego sosu dodać masła, wlać 2 łyżki madery i 2 łyżki tęgiego rosołu, zagotować. Ponacinać kości w pieczeni nożem tak, aby się trzymały tylko przy grzbiecie, pokrajać następnie w ukośne cienkie płaty w ten sposób, aby tworzyły całość i nie rozpadały się oddzielnie. Położyć wraz z kością na półmisku, obłożyć dus zoną w winie cze rwoną kapustą i kalafiorami, zdobiąc we dle upodobania, np. z jedne j strony półmiska kapusta przy sałatce, z drugie j kalafiory polane masłem z bułeczką, albo układając barwnie kalafiory i kapustę, obłożyć wieńce m endywii. Polać sose m spod rostbefu, przecedzonym przez sito. Podać można rostbef na zimno, krając bardzo cienko cienkim nożem, oddzielnie podać włoską sałatę z ziemniaków i jarzyn, albo obłożyć rostbef struganym chrzanem, korniszonami i grzybkami, oddzielnie podać sos wedle upodobania. Polędwica z rus ztu 75 dkg polędwicy, 6 dkg masła, 6 dkg deserowego masła, wiązka zielone j pietruszki, pół cytryny, chrzan i sałata. Smażyć nale ży polędwicę na ruszcie nad węglami. Gdy pali się drze wem pod kuchnią, kilka łopatek grubego rozżarzonego węgla położyć na blachę, postawić nad węglami rus zt i s mażyć polędwicę na patelni; w braku drze wnego węgla, smażyć zwyczajnym sposobem. Rozbić oczys zczoną z łoju i wyżyłowaną polędwicę na jeden płat grubości befsztyka, położyć na zrumienione masło, smażyć na silnym ogniu z je dne j, następnie z drugiej strony. Wyłożyć pokrajaną w plastry natychmiast na półmisek, ponakładać po wierzchu gałeczki z masła zmieszanego z cytryną i drobno posiekaną pietruszką. Na pozostałe na patelni masło wlać kilka łyżek silnego rosołu, zagotować, polać polędwicę. Obłożyć struganym chrzanem i sałatką, podać osobno przysmażone zie mniaczki.

225 Polędwica marynowana z rożna lub z pieca 1 kg wołowe j polędwicy (waga bez kości), marynówka do polędwicy zwyczajna nr IV, 1 dkg oliwy, 5 dkg masła, 6 dkg słoniny, sól. Dodatek do polędwicy: sos ostry cebulowy i ziemniaki. Gruby kawałek polędwicy wyżyłować ładnie, gęsto z obydwóch stron naszpikować słoninką, po czym zalać marynatą na 24 godziny. Przed pieczeniem osączyć z wilgoci, posolić i posmarować oliwą, zawinąć w biały naoliwiony papier, obwiązać s zpagatem. Piec wolno na rożnie godzinę, gdy polędwica dochodzi, rozwinąć papie r, posmarować masłem i na ostrym ogniu przyrumienić. Świeżą podawać na stół, aby w środku była soczysta. Pokrajać w ukośne płaty, obłożyć przys mażonymi zie mniaczkami. Osobno w sosjerce podać rumiany ostry sos. Kto nie posiada urządzenia do pieczenia na rożnie, może upiec polędwicę w piecyku. Polędwica z rożna lub z pieca z pomidorami 1 kg polędwicy, marynówka i dodatki jak do polędwicy marynowanej z rożna. Do garnirowania: 12 ś rednie j wielkości pomidorów. Nadzienie do pomidorów z cielęciny lub z kury. (patrz: Knel cielęcy lub z kury w "Dodatkach do zup"). Sos pomidorowy klarowny i 25 dkg makaronu włoskiego. Upiec polędwicę na rożnie lub w piecu jak poprzednio, pokrajać ukośnie, obłożyć nadzie wanymi pomidorami i włoskim makaronem, polać zrumienioną w maśle bułeczką, osobno podać w sosjerce sos. Pomidory do nadzienia wziąć średnie, równe j wielkości, wybrać z nich ś rodki i żółtą ciecz, napełnić jakim się podoba nadzienie m, osypać tartą bułką, pokropić masłem, włożyć na patelnię z rozgrzanym tłuszcze m, wypiec w piecyku. Jest to wykwintne i smaczne danie, podaje się na pros zone obiady. Polędwica nadziewana 1 kg polędwicy. Nadzienie do polędwicy z szynki jak do cielęcej pieczeni, 6 dkg słoniny, 6 dkg masła. Do garnirowania: makaron i jarzynki. Dodatek: sos wedle upodobania. Wybrać polędwicę niezbyt grubą, żeby dłużs zy był kawałek, rozciąć wzdłuż tak, aby środkie m była w całości, rozłożyć i zbić na cienki płat, potem ze wnętrzną stronę gęsto naszpikować słoniną, na we wnętrzną strone rozs marować nadzienie z szynki, z cielęciny albo z drobiu, złożyć i zeszyć, oszpagatować. Upiec polędwicę dodając masła i od czasu do czasu łyżkę wody lub rosołu, aby mięso nie wyschło. Gdy polędwica jest zrumieniona i miękka, zrobić podstawę z czerstwego chleba na całe dno półmiska, na dwa palce wysoką; przyrumienić chleb na tłuszczu, wlać na spód trochę sosu, aby się podstawa nie ślizgała. Pociąć polędwicę w ładne płaty, ułożyć na podstawie chlebowe j, polać sosem z polędwicy, do którego trzeba dodać dwie łyżki rumianego bulionu, aby był tęgi. Obłożyć naokoło włoskim makaronem i przybrać jarzynkami: kalafiorem, gros zkiem, zielona fasolą, grzybkami.

226 Sos podać osobno w sosjerce, może być sos maderowy. Podanie takie nadaje się na przyjęcia. Polędwica po angielsku 1,5 kg polędwicy, pół cytryny, 1 łyżka soli, 10 dkg masła. Środkową część skrus załe j polędwicy wyżyłować i obrać z tłuszczu, natrzeć solą i cytryną na pół godziny prze d pieczenie m. Rozgrzać masło w rondlu; gdy zarumieni się, położyć polędwicę, smażyć na ostrym ogniu z obydwóch stron; gdy polędwica nabierze koloru, ws unąć na pół godziny do gorącego piecyka, polewając często masłem po wierzchu. Gdy zrumieni się ładnie, krajać na półmisku ostrym nożem w cienkie plastry, sok powinien z niej płynąć różowy, po wierzchu polać masłem, w którym się piekłą. Ugarnirować pięknie różnymi jarzynami i pasztecikami z francuskiego ciasta, które wykonać we dług przepis u na pas zteciki. Polędwica we francuskim cieście 1 kg polędwicy, 8 dkg masła, 1 łyżeczkę soli; francuskie ciasto wykonać według podanego przepisu, 20 dkg mąki. Oczyszczoną z łoju i wyżyłowaną polędwicę nasolić na 15 minut, następnie polać s uto rozpuszczonym masłe m, wstawić na pół godziny na ruszt do bardzo gorącego piecyka, aby zapiekła i utraciła nadmiar wilgoci, wyjąć następnie i ostudzić. Rozwałkować ciasto francuskie, położyć na nie polędwicę, zawinąć szybko i natychmiast włożyć do bardzo gorącego piecyka. Gdy ciasto zrumieni się i upiecze, polędwica także będzie gotowa; wyjąć na półmisek, pokrajać niezbyt cienko pilnując, aby się ciasto zbyt nie rozkruszyło. Podać oddzielnie masło sardelowe. Polędwica w dzikim sosie 1 kg polędwicy, 6 dkg masła, trochę jarzynek, cebula, pół s zklanki porzeczek, pół szklanki wiśni, 2 dkg cukru, pół cytryny, 2 dkg mąki, po 5 ziaren ang. pieprzu i jałowca. Wyżyłowaną i oczyszczoną z łoju polędwicę posolić, obsypać mąką, przyrumienić na maśle, dodać pokrajanych jarzynek, cebuli i korzeni, dusić pod pokrywą. Gdy będzie miękka, wyjąć, pokrajać i ułożyć na półmisku. Do jarzynek z polędwicy wsypać mąki, przesmażyć; oddzielnie udusić w garnku porzeczki i wiśnie. Sokiem tym podlać sos, dodać soku cytrynowego, cukru i trochę karmelu, sos powinien być cie mnobrunatny, gęsty i słodkawo_kwaśny. Przetrzeć prze z gęste sito dwa razy, aby był gładki, przekładać na półmisku każdy kawałek polędwicy, a resztę sosu polać po wierzchu, wygładzić, posypać zrumienioną bułeczką i ws unąć na 15 minut do piecyka. Podając na stół, obłożyć półmisek makarone m i zieloną fasolką. Do sosu, zamiast gotowanych porzeczek i wiśni, włożyć można łyżkę porzeczkowe j galaretki i trochę wiśniowego soku, co konieczne jest w zimie, gdy nie ma ś wieżych owoców. Polędwica na zimno 1 kg polędwicy, 8 dkg słoniny, kawałek marchwi, pietrus zki, selera, 2 cebule, 1 cytryna, 1 szkl. wina, 8 dkg masła, imbir, 3 pieczarki, 1 cielęca nóżka, korze nie.

227 Wyżyłowaną polędwicę naszpikować wędzoną słoniną i zalać na 24 godziny marynatą, zrobioną z wyciśniętej cytryny, z dodatkiem trzech łyżek wina, kawałka bobkowego listka, po 5 ziaren jałowca, angielskiego i gorzkiego pieprzu, je dne j pokrajane j cebuli. Zagotować, przestudzić i zalać mięso. Nazajutrz osączyć polędwicę z marynaty, posolić i natrzeć imbire m, włożyć na gorące masło, obs mażyć z obydwóch stron do zrumienienia, wrzucić następnie do mięsa pokrajane jarzyny, cebulę, pieczarki, wlać wino i włożyć porąbaną nóżkę, dusić po d pokrywą, podle wając czasami rosołem, aż będzie mięso całkiem miękkie, wyjąć je wówczas na półmisek, polać przecedzonym sosem, którego powinno być sporo. Gdy sos zastygnie, krajać mięso w cienkie plastry, z sosu zastygniętego na galaretę zdjąć tłuszcz i nakładać tę galaretę na kawałki mięsa, co tworzy piękne przybranie półmiska i wybornie smakuje. Polędwica duszona z jarzynami 1 kg polędwicy środkowe j, 6 dkg słoniny, 6 dkg masła, szczypta pieprzu ang. i gorzkiego, bobkowego listka, 1 cebula, kawałek pietruszki i marchwi, 1 seler, 1 dkg mąki, pół s zkl. wina. Wyżyłowaną polędwicę nasolić; s zpikować pokrajaną w paseczki i posypaną pieprze m słoniną, posypać mąką, położyć na rozpalonym maśle i na silnym ogniu zrumienić z każde j strony. Następnie włożyć do rondla pokrajane jarzyny, cebulę, bobkowy listek, polać mięso winem, nakryć pokrywą i dusić wolno 1,5 godziny, od czasu do czas u pomieszać jarzynki, podlać łyżkę rosołu lub wody. Gdy mięso miękkie, pokrajać w cienkie plastry, sos rozprowadzić rosołem do odpowiedniej gęstości, przetrzeć prze z sito, ułożyć polędwicę na półmisku, polać sosem, obłożyć wokoło włoskim makarone m, polanym masłem z bułeczką. Polędwica w sosie maderowym 1,66 kg polędwicy, pół cytryny, 1 łyżka soli, 6 dkg masła, 6 dkg słoniny, 2 trufle. Sos made rowy. Ładną ś rodkową polędwicę wyżyłować i nasolić, następnie naszpikować słoniną i truflami, nacis nąć soku cytrynowego, zostawić przez 20 minut. Rozgrzać tymczasem w rondlu masło i na ostrym ogniu zrumienić na nim polędwicę z obydwóch stron. Podlać 3 łyżkami wody, wstawić do piecyka i wolno godzinę dopiekać. Pokrajać w cienkie plastry, ułożyć wzdłuż na półmisku; do rondla, w którym piekła się polędwica, wlać sos maderowy, zagotować i polać nim polędwicę, resztę sosu podać oddzielnie w sosjerce, półmisek ładnie przybrać jarzynami i krokietami z zie mniaków. Befsztyki gospodarskie 0,5 kg zrazówki, 6 dkg masła, 2 cebule, 1 dkg mąki. Pokrajać mięso na 4 części, zbić, kropiąc wodą, uformować okrągłe befsztyki, wygładzić nożem, przed samym smażeniem posolić z obydwóch stron, osypać mąką, kłaść na gorący tłuszcz, smażyć prędko na silnym ogniu. Gdy zrumienią się z je dnej strony, obrócić, położyć z boku pokrajaną w krążki cebulę, mieszać cebulę widelcem. Zanim befsztyki zrumienią się z drugie j strony, cebula będzie miękka; podlać kilkoma łyżkami rosołu, gdy befsztyki oblecą parą, podać zaraz na stół; gdy poleżą dłuże j, stwardnieją i dopiero po całogodzinnym duszeniu w sosie będą znów kruche. Leps ze są podane prędko. Obłożyć ziemniaczkami.

228 Befsztyk z jaje m 75 dkg polędwicy, 6 dkg masła, 4 jaja, 2 dkg masła do jaj, zielona pietruszka. Dodatek: korniszony, chrzan i grzyby. Dobry befsztyk powinien być soczysty, ładnie us mażony, nie wysuszony, w środku nieco różowy. Najleps ze befsztyki są z polędwicy, ponieważ jest to najmiększe i soczyste mięso. Robić można także z befsztykowe j krzyżówki i ze środkowe j zrazówki. Oczyścić z łoju i żył 75 dkg polędwicy, rozkroić na 4 równe części i tylcem noża uformować możliwie okrągłe befsztyki, lekko pobijając dla nadania kształtu. Na 10 minut przed podanie m na stół posolić i natychmiast smażyć na zrumienionym maśle, obrócić dopiero, gdy z je dne j strony zrumienią się ładnie, nie kłuć widelcem, aby nie puściły soku. Us mażone befsztyki położyć na półmisku, do pozostałego masła wlać 2 łyżki tęgiego rosołu, polać tym sosem befsztyki, położyć na wierzch każdego jajo, które smażyć równocześnie na innej patelni, wybijając jajko ostrożnie na rozgrzane masło. Gdy białka zetną się, żółtka powinno być surowe, zrównać ka żde jajo kółkiem, podnieść ostrożnie, położyć na befsztyku, posypać po wierzchu posiekaną pietruszką lub s zczypiorkiem, obłożyć grzybkami. Befsztyk po angielsku 75 dkg polędwicy, 5 dkg masła, pół łyżeczki soli. Na sos: 4 dkg masła. Do garnirowania: 1 korzonek chrzanu. Oczyścić z łoju i żył polędwicę, pokrajać na 4 równe kawałki grubości palca. Na patelni miedziane j zrumienić masło i położyć mięso, posolić i na ostrym ogniu smażyć, nie ruszając wcale, aż zrumieni się z je dne j strony, obrócić wówczas ostrożnie na drugą stronę, smażyć dale j na silnym ogniu. Gdy zrumieni się, wyjąć na półmisek, na którym wcześnie j położyć tyle kawałków mięsa deserowego, ile jest befsztyków; kładąc nóż płasko na befsztyku, wycisnąć nieco soku do masła, następnie jeszcze raz włożyć befsztyk na moment na patelnię i zas mażyć po obu stronach. Kto lubi befsztyk mniej czerwony, niech postawi na mnie jszy ogień, aby powoli doszedł. Wyjąć na ten sam półmisek, na którym masło z sokiem mięsnym uformowało sos. Masła z patelni nie dodawać wcale. Dobroć befsztyka zale ży od dobroci mięsa i silnego ognia (smażyć nie nale ży dłużej niż 10_15 minut). Tak smażony befsztyk jest wyborny; podać natychmiast obłożony struganym chrzanem. Befsztyki z pasztetem 75 dkg polędwicy, 6 dkg masła. Dodatek: gęsia wątróbka (40 dkg), 2 długie bułki, 2 cebule, 5 dkg masła, pół szkl. made ry, 2 trufle. Ugotować trufle z made rą, oddzielnie udusić gęsią wątróbkę z masłem i cebulą. Następnie utłuc wątróbkę w moździerzu lub ze mleć wraz z cebulą, przetrzeć prze z sito, zmieszać z masłem, w którym się dusiła, dodać madery, w które j gotowały się trufle, posolić, utrzeć łyżką na masę. Pokrajać z bułki 8 okrągłych grzanek, zarumienić na maśle, wykroić środek grzanek, pozostawiając na mały palec wokoło bułeczki, w mie jsce wykrojone nałożyć pasztetu z wątróbki, wyrównać nożem, włożyć do rondla i pozostawić na brzegu, aby były gorące. Usmażyć oddzielnie 8 małych okrągłych befsztyków. Ułożyć na środku półmiska mały kopczyk tłuczonych zie mniaków, polać rumianym masłem, ułożyć wokoło na grzaneczkach

229 befsztyki, polać pozostałym z befsztyków sosem, dodając do niego 2 łyżki tęgiego rosołu. Po wierzchu posypać drobno pos zatkowanymi truflami; oddzielnie podać czerwoną kapustę duszoną z wine m. Befsztyki na grzankach z sosem made rowym 1 kg polędwicy be z żył i kości, 6 dkg masła. Na sos: 4_5 pieczarek, 2 dkg mąki, 2 dkg masła, pół szkl. madery, 1 szkl. rosołu, 8 rumianych grzanek z bułki, pół łyżki soli. Oczyszczone i pokrajane pieczarki wrzucić na rozgrzane masło, dusić 10_15 minut, dodać mąkę, wymieszać i rozprowadzić rosołem, wlać wino, zagotować na skraju ognia; pokrajać natychmiast polędwicę na 8 części w równe płaty na palec grube, rozgrzać i zarumienić na patelni masło, posolić z jedne j strony kawałki mięsa i posoloną stroną położyć na patelni, smażyć na ostrym ogniu 2_3 minuty. Posolić drugą stronę, sypiąc drobnymi okruchami sól po całym befsztyku i s mażyć znów 2_3 minuty; gdy mięso nabierze koloru, poukładać ładnie na grzaneczkach ś rodkiem półmiska, polać gęstym sosem, resztę sosu podać w sosjerce. Wokoło przybrać befsztyki zieleninką, krokietami z ziemniaków lub jarzynami. Zrazy naturalne 0,5 kg zrazówki, 6 dkg masła, 2 cebule, 1 dkg mąki. Podzielić na równe części mięso, zbić dobrze i uformować okrągłe zraziki, posolić i posypać mąką, położyć na rozgrzane masło i na ostrym ogniu zarumienić, obrócić na drugą stronę i położyć poszatkowaną cebulę, mieszać, aby się równo s mażyła. Gdy zraziki będą rumiane, wlać na spód kilka łyżek rosołu i podać natychmiast; gdy poleży - stwardnieją. Zrazy takie dusić można z rozmaitymi sosami: pomidorowym, kaparowym, sardelowym, koprowym, musztardowym, i podawać z różnymi dodatkami: ryżem, kaszką, knedlami z ziemniaków lub bułki i z jarzynami. Zraziki zawijane z cebulką 75 dkg zrazówki, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, cebula i pieprz. Na nadzienie: 2 cebule, 1 dkg tartej bułki, 3 dkg masła, 1 żółtko, 1 łyżka ś mietany. Pokrajać mięso bez żył na równe kawałki, po 8 dkg, zbić wałkiem na cienkie płaty, posolić, popieprzyć i nałożyć cebulkę. Cebulkę wpierw należy posiekać drobno, udusić w rondelku z masłem, gdy zmięknie, wlać śmietanę, zestawić z ognia, posolić i popieprzyć, dodać bułkę i żółtko, wymieszać i podzielić równo na zraziki, których powinno być 8. Pos marować cebulką każdy kawałek mięsa, zwinąć ciasno, zakładając końce do środka, aby cebulka nie wychodziła, spiąć z dwóch stron cienkim patyczkiem. Rozgrzać dobrze masło w rondlu, pomączyć zraziki i s mażyć z każde j strony; gdy dochodzą, zsunąć je, położyć na wolne miejsce pokrajaną cebulkę, razem s mażyć, wsypać resztę maki, a gdy zraziki będą rumiane, polać wyware m z jarzyn lub rosołem. Gotować pod pokrywą 20 minut. Wyłożyć na półmisek, wyjąć patyczki, przetrzeć sos prze z sito i polać zraziki. Podać oddzielnie perłową lub krakowską kaszę upieczoną na sypko.

230 Zrazy zwijane ze słoninką 0,5 kg zrazówki, 10 dkg słoniny, 2 cebule, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, pół cytryny. Pokrajać plastry z mięsa na palec grube, zbić każdy kawałek, osolić, można popieprzyć, nałożyć cienkimi plasterkami słoniny, posypać posiekaną cebulą, zwinąć każdy zrazik cienko, obwiązać bawełną. Na godzinę prze d obiadem zarumienić w rondlu masło, zraziki lekko posypane mąką obrumienić, następnie podlać rosołem, dodać soku cytrynowego i dusić do podania na stół. Przed podanie m rozwiązać bawełnę, polać na półmisku sosem, obłożyć makarone m, posypać szwajcarskim serem. Zrazy z mus ztardą 60 dkg zrazówki. Na nadzienie: 4 dkg musztardy, 8 dkg cebuli, 4 dkg masła, 8 dkg bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu, 2 cebule, szczypta pieprzu, 2 dkg mąki, pół szkl. rosołu. Mięso (liczy się bez kości) zbić, posolić, popieprzyć, pos marować każdy płat mięsa 1 dkg masła. Na masło posmarować musztardę, utrzeć na tarce lub posiekać bardzo drobno cebulę, posypać po musztardzie, po wierzchu posypać tartą bułką. Zwinąć bardzo dokładnie, końce podłożyć, aby sos nie uciekał, obwiązać bawełną. W rondlu rozgrzać s malec, zrazy obsypać mąką, obs mażyć wokoło, dodać cebulę, potem polać rosołem, dusić pod pokrywą 15_20 minut. Do zrazów podać kładzione kluski. Zrazy z truflami 60 dkg polędwicy, 8 dkg masła, 10 dkg trufli, pół szkl. madery, pół szkl. rosołu, 2 dkg mąki, pół s zkl. młodego zielonego groszku, s zczypta pieprzu, sól. Wyżyłowaną polędwicę pokrajać na 8 równych zrazików. Brzegi wyrównać, aby były okrągłe, posolić, popieprzyć i utarzać w mące, smażyć na rozgrzanym maśle z obydwóch stron. Oddzielnie pokrajać w listki oczyszczone trufle, nalać madery, gotować kilka minut. Zielony groszek musi być zupełnie młody, zalać rosołem, również ugotować. Gdy zraziki pos mażone, trufle z winem i groszek wlać do patelni, w której s mażyły się zraziki, zagotować kilka razy i zaraz podawać. Zrazy duszone z marchwią 60 dkg zrazówki, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 cebule, 0,5 kg marchwi, zielona pietrus zka. Pokrajać mięso w plastry, zbić je i osolić, obsypać lekko mąką, obrumienić z obydwu stron na maśle. Włożyć na spód posiekaną cebulę, dusić 5 minut, zalać rosołem, wsypać poszatkowaną marche w, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Gdy zrazy i marchew zmiękną, dodać usiekaną pietruszkę. Układając na półmisku zrazy, włożyć w ś rodek marche w, obłożyć zrazikami, podać oddzielnie ziemniaki.

Zrazy na dziko

231 60 dkg mięsa (zrazówki lub polędwicy), 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 cebula, pół szkl. wina, pół cytryny, szczypta rozmarynu i bobkowego listka, po 5 ziaren jałowca, angielskiego i zwykłego pieprzu, 1 dkg kaparów. Pokrajane na zrazy mięso zbić i otoczyć w mące, smażyć na zrumienionym maśle, podlać następnie rosołem, włożyć posiekaną cebulę i korze nie, wlać wino, dusić pod pokrywą. Gdy zrazy będą miękkie, przełożyć do innego rondla, przecedzić sos, dodać kaparów i soku cytrynowego, można wsypać szczyptę cukru. Włożyć do sosu zraziki, raz jeszcze zagotować. Podać na stół obłożone cze rwoną kapustą lub buraczkami, oddzielnie podać zie mniaki. Zrazy są wyborne z kluskami. Zraziki z sardelami 0,5 kg mięsa, 3 sardele, 1 bułka, 1 cebula, 2 dkg masła, ćwierć szkl. bułki, 1 jajo. Do obsmażania: 6 dkg masła. Do sosu: 1 s zkl. rosołu, pół szkl. ś mietany, 2 dkg kaparów, 3 dkg mąki, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Oczyścić sardele z ości albo użyć małego śledzia, ze mleć raze m z wyżyłowanym mięsem, uduszoną w maśle cebulą, namoczoną i wyciśniętą bułką, dodać jajo i soli, dokładnie wymieszać i robić małe kulki, których powinno być 12, otaczać każdą w bułce, smażyć na rozgrzanym maśle. Gdy są rumiane z każdej strony, zalać ś mietaną rozbitą z mąką, wlać zaraz gorący rosół i włożyć pieprz; gdy się sos zagotuje, włożyć obmyte w zimne j wodzie kapary, dusić pod pokrywą 5 minut. Do tych zrazików podać ziemniaki, ryż albo buraczki. Zraziki nadzie wane mięsem rosołowym 0,5 kg zrazików. Na nadzienie: kawałek rosołowego mięsa, pół bułki, 1 cebula, 2 dkg masła, 1 jajo, na koniec noża pieprzu, sól. Do smażenia: 6 dkg masła albo s malcu, 2 dkg mąki, 1 szkl. ś mietany. Pokroić mięso na 8 zrazików, zbić i posolić, zrobić oddzielnie nadzie nie z mięsa gotowanego z dodatkie m namoczonej i wyciś niętej bułki, soli, pieprzu, jaja i udus zonej w maśle cebuli, ze mleć dwa razy na mas zynce, nałożyć to mięso na 8 zrazików, pozwijać ciasno, spiąć patyczkiem, omączyć, obs mażyć prędko na maśle. Gdy zrumienią się, scedzić masło do małego rondelka, podlać pod zrazy ś mietany, dusić pod pokrywą 20_30 minut; podać na stół z ziemniaczkami. Zrazy nelsońskie 0,5 kg zrazówki, 8 dkg masła, 1 cebula, kilka grzybków, pół s zkl. ś mietany, 1 dkg mąki, szczypta pieprzu, 2 ziemniaki.

232 Zrazy nelsońskie powinny dusić się w szczelnie zamkniętym rondlu, są do tego celu specjalne rondle. Włożyć do rondelka 3 dkg masła i drobno posiekaną cebulę, dusić chwilę, dodać poszatkowane grzybki. Gdy grzyby są suszone, muszą być wpie rw ugotowane, zalać śmietaną i podlać trochę rosołu. Oddzielnie pokrajać na 8 części mięso, zbić każdy kawałek, osolić, popieprzyć i osypać mąką, obs mażyć na gorącym maśle, włożyć do sosu. Na patelnię wlać trochę rosołu, zagotować i zmieszać również z sosem. Dusić pod pokrywą zrazy godzinę, przed podaniem włożyć do zrazów pokrajane w drobną kostkę ziemniaki, ugotować je w sosie i podać na stół. Zrazy polskie 0,5 kg zrazówki albo białej pieczeni, 8 dkg masła, 3 cebule, 1 bułka, 1 jajo, 3 dkg mąki, pół bobkowego listka, po 6 ziaren ang. i zwykłego pieprzu, ćwierć szkl. tartej bułki, pół litra rosołu. Ze mleć lub posiekać mięso wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką, usmażoną cebulą, dodać jajo, soli, można i pieprzu, wyrobić dobrze, podzielić na 8 równych części, wygładzić, obsypać tartą bułeczką lub chlebem, smażyć na gorącym tłus zczu, obracając na ws zystkie strony, usmażone zrazy wybrać na talerz; na pozostały tłuszcz wsypać 3 dkg mąki, zasmażyć, wrzucić posiekaną cebulę, mieszać chwilę, aż będzie miękka, podlać rosołem, dodać korzenie i kilka kropel karmelu, włożyć usmażone zrazy (sosu powinno być tyle, aby je przykrywał) i gotować pół godziny. Podając na stół, należy włożyć zrazy na salaterkę, sos przecedzić. Kas zkę albo ziemniaki i kapustę podaje my zwykle oddzielnie. Zrazy są lepsze z mięsa mieszanego na pół z wieprzowym. Zrazy zawijane z ryżem Mięso i dodatki jak do zrazów polskich. Oprócz tych: 8 dkg ryżu, 3 dkg s malcu do ryżu, pół łyżeczki soli, s zczypta pie przu, 1 szkl. wody. Ugotować ryż na wodzie, dodając s malec, pieprz i sól. Mięso, przyprawione jak na zrazy polskie, podzielić na 8_10 części, rozpłaszczyć na dłoni, nałożyć ły żeczkę ryżu, zawinąć jak pie róg, wykulać na okrągłą gałkę, obsypać bułką, smażyć i wykończyć, jak zrazy polskie, podać na stół z kapustą. Zrazy nadzie wane chrzane m Mięso z dodatkami jak na zrazy polskie, korzonek chrzanu, 1 żółtko, 3 dkg masła, pół szkl. śmietany, pół łyżeczki cukru, pół cytryny. Mięso przyrządzić jak na polskie zrazy; oddzielnie wziąć na talerz 2 łyżki utartego chrzanu, tros zeczkę cukru i soli, wbić żółtko, dodać masła i wymieszać; dodać można troszeczkę soku cytrynowego; mięso, rozdzielone na zrazy jak poprzednio, okulać w rękach, następnie rozpłaszczyć, nałożyć chrzanu, ścisnąć dobrze, uformować zrazy, obsypać tartą bułką i usmażyć. Do pozostałego tłus zczu dodać 2 dkg mąki, podlać rosołem i ś mietaną, włożyć korzenie i wcisnąć troszeczkę cytrynowego soku; gotować zrazy w sosie pół godziny. Podać do zrazów zie mniaki lub ryż wypiekany.

233 Zrazy nadzie wane zie mniakami 0,5 kg zrazówki, 1 cebula, na koniec noża pieprzu, sól, mąką. Na nadzienie: 25 dkg zie mniaków, 3 dkg masła. Do smażenia: 8 dkg smalcu, pół s zkl. śmietany. Ze mleć mięso na mas zynce dwa razy, dodać upieczoną i startą na tarce cebulę, soli i pieprzu, wyrobić mięso dokładnie. Ugotować oddzielnie ziemniaki, rozgnieść je z masłem, przepuścić przez maszynkę do ziemniaków. Mięso podzielić na 6_8 części, rozpłas zczyć, nałożyć w środek ziemniaków, złączyć brzegi, wyrównać, obsypać dokładnie mąką, po czym zarumienić na rozgrzanym s malcu. Gdy zrazy są zrumienione, zalać śmietaną, dodając nieco rosołu lub wody, dusić kilka minut pod pokrywą. Zrazy siekane z grzybami Mięso z dodatkami jak do zrazów polskich, 3 dkg grzybów, 3 dkg masła, 1 cebula, 1 dkg tarte j bułki, 1 żółtko, pół szkl. ś mietany. Ugotować grzyby, następnie posiekać je bardzo drobno. Przys mażyć na maśle cebulkę, dodać posiekane grzyby, tartą bułkę, żółtko, trochę soli i pieprzu, nadzie wać zrazy, smażyć jak zwykle. Na sos zrobić zaprażkę z cebulą, podlać wyware m z grzybów i śmietaną, włożyć do sosu zrazy, dusić pod pokrywą. Podać do zrazów wypiekaną kaszkę albo ryż. Mogą być także zrazy bez ś mietany. Zraziki w sosie kaparowym Mięso i dodatki jak na polskie zrazy. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Na sos: 2 dkg masła, 2 dkg kaparów, pół dkg cytryny, 1 kostka cukru, 2 dkg mąki, 1.2 l rosołu, łyżeczka karmelu. Przygotować mięso jak na polskie zrazy i wyrabiać płasko_okrągłe zraziki, których powinno być 8. Obsypać tartą bułeczką, smażyć na rumiano. Oddzielnie zmieszać masło z mąką, rozprowadzić rosołem, zagotować, dodać soku cytrynowego, cukru i soli, w końcu włożyć wymyte w zimne j wodzie kapary, zagotować i zalać tym rosołem us mażone zrazy, dusić pod pokrywą 10 minut. Do zrazów podać ziemniaki, ugotowane oddzielnie i utarte z masłem. Zraziki w ś mietanie 0,5 kg polędwicy, 1 kajze rek, 2 żółtka, 2 dkg masła, pół łyżeczki soli. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Na sos: 0,25 dkg mąki, 6 ziare n ang. pieprzu. Usiekać mięso wraz z tłus zczem, dodać namoczoną i wyciśniętą bułkę. Oddzielnie w misce utrzeć żółtka z masłem, włożyć do nich mięso, posolić, wyrobić dokładnie, podzielić na 8

234 części, uformować okrągłe, płaskie zraziki, które pods mażyć ładnie na maśle. Tymczasem rozkłócić śmietanę z mąką i zalać nią zraziki w rondlu, włożyć pieprz, dusić pod pokrywą 5 minut. Podawać do zrazików ziemniaczki lub buraczki. Zrazy z rożna 75 dkg czystego mięsa ze zrazówki, 4 dkg czarnego chleba, 4 dkg masła, 8 dkg cebuli, 25 dkg świeże j słoniny, 1 żółtko, pół łyżki soli, szczypta pieprzu. Wykroić z mięsa 4 równe płaty, rozbić je cienko, posolić i nałożyć nadzieniem z chleba i cebuli, zwinąć podłużne zrazy, posolić i owinąć ukrojonym cienko płatkiem słoniny. Obwiązać bawełną, włożyć na rożen i piec na wolnym ogniu, póki się nie zrumienią; s marować masłem nie potrzeba, bo słoninka obtapiając się polewa je tłuszcze m. Podstawić pod spód blachę w ten sposób, aby tłuszcz do niej spływał. Na półmisku polać zrazy tym tłuszcze m. Nadzienie przyrządzić zwyczajnym sposobem. Posiekaną drobno cebulkę udusić w maśle, dodać utarty chleb, sól, pieprz, żółtko, wymieszać dokładnie; jeśli masa zbyt t warda, można dać białko lub łyżkę śmietany. Do zrazów najlepiej podać przys mażone zie mniaki lub jarzyny, we dle upodobania. Zrazy na zimno 0,5 kg środkowe j zrazówki, 6 dkg masła. Na nadzienie: dodatki jak do zrazów z rożna, mały kieliszek wina. Rozbić je den cienki płat mięsa, nałożyć plastrami słoniny i pos marować nadzienie m sporządzonym jak do zrazów z rożna. Zwinąć cias no, obwiązać bawełną, posolić i zarumienić na maśle. Następnie dusić na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękki, nie dłuże j niż godzi nę, podle wając od czas u do czasu łyżkę wody lub rosołu i kropiąc po wierzchu winem. Ostudzone mięso krajać w cienkie płaty, podać oddzielnie ostry sos, wybrany z przepisów. Zrazy na kwaśno (woje nne) Mięso z dodatkami jak na polskie zrazy, 5 dkg masła, 4 dkg mąki, 1 cytryna, 2 cebule, po łyżeczce cukru i karmelu, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, listek bobkowy. Wykonać zrazy we dług podanego przepis u, oddzielnie zrobić zaprażkę z masła, mąki i posiekanej cebuli, rozprowadzić wodą, włożyć korzenie, dodać pół łyżki soli, soku cytrynowego, karmelu i cukier, zagotować; sosu powinno być prawie litr, a rondel musi być tak duży, aby w jednej warstwie zmieściły się wszystkie zrazy. Na gotujący sos wkładać pojedynczo zrazy, gotować godzinę. Sos wygotuje się do potrze bne j ilości i gęstości i nabie rze mięsnego smaku. Podając zrazy, przecedzić sos prze z sitko, podać z ziemniakami. Są to higieniczne zrazy, ponie waż nie są smażone i mało jest w nich tłus zczu. Zrazy z makarone m z pieca Mięso przyrządzić jak na polskie zrazy, 6 dkg włoskiego makaronu, 1 szkl. śmietany, 3 dkg parme zanu, 1 żółtko, 4 dkg masła, 1 dkg tartej bułki, 1 łyżka mocnego bulionu.

235 Zrobić zrazy z mięsa mieszanego na pół z wieprzowym, obs mażyć je tylko. Ugotować makaron w osolonej wodzie, przelać zimną wodą, pokrajać krótko, polać masłem, dodać łyżkę bulionu, żółtko, ś mietanę, troszeczkę parmezanu, można i zielone j pietruszki, wymieszać raze m i nakładać na sznycle, wyrównać ładnie, położyć s znycle na blas ze, na której smażyły się, wlać na spód resztę pozostałe j śmietany, obsypać po wierzchu parmezane m i zarumienioną bułeczką, wstawić na 10 minut do piecyka. Zrazy z kapusty i mięsa 25 dkg tłustego mięsa, 1 cebula, 2 dkg masła, 1 bułka, 1 dkg mąki, 1 jajo, pół główki kapusty, szczypta pieprzu. Do obsypywania: pół s zkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Przekrojoną na kilka części kapustę ugotować, wycisnąć z wody, przesmażyć na maśle z cebulą, następnie zemleć na maszynce 3 razy wraz z mięsem i bułką, którą namoczyć wpierw w odzie i wycis nąć, dodać jajo, sól, pieprz i mąkę, wymieszać dokładnie, wyrabiać podłużne zraziki, których powinno być 8. Smażyć z obydwóch stron na smalcu. Podać je z przys mażonymi zie mniakami lub ryże m. Zrazy z ryże m z pieca Mięso jak na polskie zrazy, 8 dkg ryżu, 6 dkg masła, 3 dkg parme zanu, 1 dkg bułki, 1 duży pomidor, ćwierć szkl. śmietany. Ugotować ryż z 1 szkl. wody, 3 dkg masła, przetartym pomidore m, z dodatkiem soli. Gdy ryż zmięknie, dodać trochę śmietany i parmezanu, zmieszać raze m i nakładać na małe zraziki, posypać również po wie rzchu parme zane m i polać zrumienioną w maśle bułeczką, wypiec w piecu prze z 10 minut. Podać do sznycelków sos pomidorowy ze śmietaną, wykonany z przepisów. Klops z jajami albo ze śmietaną Mięso jak na polskie zrazy, 4 jaja, 6 dkg masła. Przyrządzić mięso jak na polskie zrazy, rozpłas zczyć je na równy kwadrat wielkości pół arkusza papieru na czystej, zwilżonej wodą stolnicy. Na samym brzegu położyć połówki ugotowanych na twardo jaj, podnosić noże m mięso, zwinąć ciasno i równo jak salami, zawinąć w pół arkusza białego wysmarowanego smalce m papie ru i położyć na długą rynkę na rozgrzany s malec. Obs mażyć najpierw na blasze, następnie wstawić do piecyka; po godzinie, gdy się zarumieni ładnie, odwinąć papie r, pokrajać ukośnie, obłożyć s mażonymi zie mniakami, oddzielnie podać buraki. Upiec można klops bez jaj; gdy się zarumieni ładnie, odwinąć papier, polać ś mietaną rozkłóconą z pół łyżki mąki, włożyć do sosu trochę korzeni, zagotować, podać z buraczkami. Klops nadzie wany kaszą Mięso i dodatki jak poprzednio. Na nadzienie: pół szkl. kas zy gryczanej, 2 dkg grzybów, 4 dkg smalcu, 1 cebula, pół łyżki soli.

236 Na sos: pół szkl. ś mietany, 1 dkg mąki. Ugotować grzyby, posiekać; do pozostałego smaku z grzybów, którego powinna być 1 szkl., włożyć 3 dkg smalcu i posiekane grzyby, wsypać pół szkl. litra gryczane j kaszy, dodać soli, wymieszać i wypiec. Gdy będzie miękka, wybrać na talerz, wymieszać dobrze z posiekaną i uduszoną w s malcu cebulą i nałożyć na rozpłaszczone mięso, zwinąć równo, zawinąć w papier i piec przez pół godziny w piecyku, potem zdjąć papier, pieczeń włożyć na powrót do brytfanny, podlać śmietaną rozbitą z mąką, zapiec raz jeszcze,aż sos pogotuje się. Nadzie wać można także utartymi ziemniakami, odpowiednio przyprawionymi. Rozbratle z cebulą 4 rozbratle, 2 cebule (12 dkg), pół łyżeczki soli, pół łyżeczki mąki. 6 dkg masła. Małe rozbratle z mięsa kotletowego rozbić cienko, odciąć kostki, pozostawiając tylko żebe rka; skóreczkę, która otacza rozbratlowe mięso, przeciąć, aby się mięso nie skurczyło, posolić przed smażeniem i obsypać lekko mąką, kłaść na rozgrzane masło; gdy zarumienią się z jedne j strony, obrócić, położyć obok rozbratli pokrajaną cebulę, którą ciągle mieszać; gdy zarumienią się rozbratle i z drugiej strony, wyłożyć na półmisek, na wierzch wlać pozostały tłuszcz z cebulą, która powinna być miękka, ale nie rumiana. Kto lubi rozbratle z sosem, może wlać przed podaniem 2 łyżki rosoły lub wody pod rozbratle; gdy oblecą parą, natychmiast podawać, polaws zy po wierzchu uformowanym sosem. Do rozbratli podać przys mażone zie mniaki. Rozbratle z sardelami 4 rozbratle, 4 sardele, 8 dkg słoniny, 4 dkg kaparów, mały kawałeczek skórki cytrynowe j, 2 dkg mąki. Na sos: pół marche wki, pół pietruszki, pół selera, 1 sardela, pół bobkowego listka, 2 cebule, 1 szkl. rosołu, 1 dkg kaparów, pół szkl. śmietany. Do smażenia: 8 dkg masła. Rozbratle obkroić z żył i nadmiaru tłus zczu, troszeczkę zbić i posolić. Oczyszczone bez ości sardele i słoninkę pokrajać drobniutko, posiekać kapary i skórkę cytrynową, zmieszać raze m i posypać w równe j części każdy rozbratel, zwinąć, obwiązać bawełną, posolić, pomączyć i obsmażyć na gorącym maśle; tymczasem oczyścić jarzyny, cebulę i pokrajać cieniutko. Wybrać rozbratle do rondelka, a na pozostały tłuszcz wrzucić cebulę; gdy się lekko zasmaży, dodać jarzyny, włożyć posiekane sardele, kapary, bobkowy liść, wlać rosołu, zagotować; zlać to wszystko do rondla do rozbratli, nakryć pokrywą, dusić pół godziny. Gdy jarzyny zmiękną, wyjąć listek, wlać śmietanę, gotować jeszcze kilka minut, pote m podawać obłożone na półmisku ziemniakami lub ryże m. Rozbratle w sosie sardelowym 75 dkg rozbratli, 8 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. wina, 2 sardele, 1 cebula, 2 pieczarki, 1 dkg kaparów, po kawałeczku pietruszki, marchwi, selera, kalarepy, s zczypta pieprzu, pół szkl. śmietany, sól. Dodatek: ryżowa kasza wypiekana.

237 Małe rozbratle od usztyku obrać z żył i kości, zbić lekko, posolić i obsypać mąką, obs mażyć na rozgrzanym maśle na silnym ogniu, rumieniąc prędko z każdej strony, po czym zlać nieco tłuszczu do małego rondelka, rozbratle polać winem, dusić wolno pod pokrywą. Obrane kostki i żyły gotować oddzielnie na podle wę. Do scedzonego do rondelka masła dodać posiekane cebule, cienko poszatkowane jarzynki i pieczarki, dusić pod pokrywą, podlewając odrobinę rosołu. Gdy jarzyny będą miękkie, wrzucić je do rozbratli, włożyć wymyte w zimne j wodzie kapary i oczyszczone z ości i drobno posiekane sardele, podlać śmietaną, popieprzyć i raze m przez kilka minut gotować. Podać do rozbratli kaszę ryżową. Rozbratle dus zone 4 rozbratle (75 dkg), 2 duże cebule, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 marche w, 2 grzyby, szczypta pieprzu, pół łyżeczki soli, 1 s zkl. rosołu. Zbić rozbratle, posypać obficie mąką, posolić i smażyć na rozgrzanym maśle; gdy zarumienią się, dodać poszatkowanej cebuli i marchwi, podlać rosołem, wrzucić pieprz i grzyby, nakryć i dusić na wolnym ogniu godzinę pilnując, aby się nie przypaliły, nale ży ruszać je widelcem i od czasu do czas u podlać łyżkę wody. Do rozbratli podać ugotowaną kwaśną kapustę i ziemniaki. Rozbratle w ś mietanie 4 ładne rozbratle, 2 sardele, 2 dkg kaparów, 8 dkg cebuli, 3 dkg masła do cebuli, zielona pietruszka, 2 pieczarki, s zczypta soli i pieprzu, 1 żółtko. Do obsmażania: 6 dkg masła. Na sos: 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki. Z dużych ładnych rozbratli poobcinać kości, tłuszcz i żyły, pozostawić czysty mięsny płat, zbić lekko, posolić i nałożyć masę z sardeli, zwinąć w roladę, obwiązać bawełną, smażyć na rozgrzanym maśle wokoło. Gdy się zarumienią, wlać rozbitą z mąką ś mietanę, dusić pod pokrywą pół godziny, a gdy sos nadto się wysmaży, podlać rosołem lub wodą. Nadzienie sporządzić w ten sposób: posiekać bardzo drobno cebulę i oczys zczone pieczarki, wrzucić na gorące masło, dusić kilka minut; gdy będą miękkie, dodać oczyszczone z ości i posiekane sardele i kapary, zielone j pietruszki s porą łyżeczkę, soli i pieprzu, wymieszać , zestawić z ognia, gdy przestygnie, wbić żółtko. Kto by wolał więcej nadzienia, można wbić ca łe jajo i dodać troszeczkę tartej bułki. Rozbratle nadzie wane 4 rozbratle. 6 dkg okrawków z szynki, 2 sardele, łyżeczka kaparów, 1 dkg tarte j bułki, 1 jajo, 2 cebule, pół szkl. czerwonego wina, korzenie, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, pół cytryny. Rozbić rozbratle, poobcinać grubs ze kostki i zbędny tłus zcz, i posolić; oddzielnie zemleć na mas zynce resztki mięsa z rozbratli, okrawki z szynki, oczyszczone sardele, kapary i uduszoną w maśle cebulę, dodać jajo, tros zeczkę pieprzu i tarką bułkę, wymieszać dokładnie, rozdzielić na 4 części, pos marować każdy rozbratel, zwinąć ciasno, obwiązać nitką, obmączyć i us mażyć na rozgrzanym maśle, podłożyć cebuli, podlać rosołem, dusić pod pokrywą 1,5 godziny, w końcu dodać wino, po kilka ziare n angielskiego i gorzkiego pie przu, podlać wodą do odpowiednie j gęstości, dodać tros zeczkę soku cytrynowego.

238 Podając na stół, zdjąć bawe łnę, polać przecedzonym sosem, obłożyć ryże m. Rozbratle wiedeńskie 0,5 kg mięsa kotletowego, 6 dkg smalcu, 1 cebula, łyżeczka soli, łyżeczka mąki. Użyć 0,5 kg mięsa kotletowego lub befsztykowe j krzyżówki na jeden rozbratel; zbić na cienki płat wielkości talerza, poodcinać żyłki, zbędny tłuszcz i grubą kostkę z mięsa kotletowego. Rozgrzać na patelni masło, a gdy zarumieni się, posolić rozbratel, posypać mąką, wrzucić na masło, s mażyć 2 minuty z je dne j strony, obrócić, położyć obok cienko poszatkowaną cebulę, którą mieszając smażyć wraz z rozbratlem 3 minuty, dodać wówczas 1_2 łyżki wody; gdy mięso obejdzie parą, podawać natychmiast na stół. Dobroć rozbratla zależy od jakości mięsa i ostrego smażenia, aby go nie wysuszyć. Rozbratle z grzybami 4 rozbratle (75 dkg), 8 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 cebule, 25 dkg młodych grzybków lub pieczarek, szczypta pieprzu, zielona pietruszka, 1 szkl. rosołu, pół s zkl. śmietany, pół łyżeczki soli, pół cytryny, 6 dkg słoniny. Rozbratle lekko zbić, naszpikować słoniną i zarumienić na maśle, pote m wybrać je do rondla, a na patelnię włożyć posiekaną cebulę. Gdy się zasmaży, dodać pos zatkowane grzybki, mieszać często. Gdy woda wyparuje, wsypać mąkę, a po 2 minutach rozprowadzić sos śmietaną, następnie rosołem, dodać pieprz, zieloną pietruszkę, tros zeczkę soku cytrynowego, wymieszać, zagotować, wlać ten sos do rondla z rozbratlami, przykryć i dusić na wolnym ogniu pilnując, aby się nie przypaliły. Do rozbratli podać sypką kaszę ryżową lub z zatartych krupek krakowskich. Rozbratle po francusku 4 ładne kotlety, pół łyżki mąki, pół łyżeczki soli, 8 dkg masła. Do garnirowania: 4 plasterki cytryny, 4 dkg sardelowego masła, przysmażone ziemniaki. Ładne, na palec grube rozbratle zbić lekko, posolić, osypać mąką, smażyć na rozgrzanym maśle z obydwóch stron na ostrym ogniu, aby się prędko zrumieniły, a w środku pozostały różowe i soczyste. Kostki zawiną w przygotowany strzyżony papier, ułożyć na półmisku, na wierzch każdego rozbratla położyć plasterek cytryny i kulkę masła sardelowego. Ugarnirować ziemniaczkami. Rozbratle z pieca Mięso i dodatki jak na rozbratle po francusku. Oddzielnie wykonać sos wedle upodobania: biały ce bulowy, pomidorowy lub inny, 3 dkg parme zanu. Do garnirowania: duszone zie mniaki. Usmażyć rozbratle, ułożyć na półmisku, polać sosem, posypać parme zanem, obłożyć wokoło ziemniaczkami, obficie polanymi masłem i zapiec prze z 10 minut w piecu. Bitki ze słoniną 75 dkg polędwicy, 6 dkg wę dzonej słoninki, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, pół szkl. madery. Dodatek: grzanki z dwóch kajze rek, zrumienione na 4 dkg masła. Pokrajać z mięsa równe zraziki, grubości małego palca, zbić lekko, wyrównać końcem noża, nadając im jednakowy podłużny kształt. Powinno być 8 bitek. Naszpikować każdą bitkę słoninką pokrajaną w małe, cienkie paski, osolić, osypać mąką i s mażyć prędko na gorącym maśle z obydwóch stron jak befsztyki.

239 Buraczki, ugotowane oddzielnie, położyć na ś rodku półmiska, obłożyć wokoło bitkami, przekładając na przemian grzankami. Do pozostałego ze smażenia masła wlać maderę, dodać 2 łyżki rosołu lub wody, zagotować i polać tym sosem bitki. Gulasz z zieloną fasolką 0,5 kg mięsa, 6 dkg cebuli, 4 dkg s malcu, 20 dkg pomidorów, na koniec noża papryki, 2 dkg mąki, 0,5 kg zielonej fasoli, sól. Tłuste mięso wołowe lub wieprzowe pokrajać jak na gulasz, włożyć do rondla na rozgrzany tłuszcz, posypać mąką i prę dko obrumienić na silnym ogniu, potem włożyć pokrajaną cebulę, podlać pół szklanki wody, dusić wolno pod pokrywą. Oddzielnie rozgotować pomidory, przetrzeć przez sito, wrzucić do gulaszu, dodać soli i papryki. Zieloną fasolę pokrajać ukośnie, obgotować na wodzie przez 5 minut, włożyć do gulas zu, dusić raze m, aż mięso i fasolka będą miękkie. Podać do stołu z ugotowanymi oddzielnie zie mniaczkami, roztartymi na masę. Gulasz węgierski 0,5 kg mięsa, 8 dkg słoniny, 2 dkg mąki, 2 cebule, łyżeczka węgierskiej papryki, 2 ziemniaki. Dodatek: kładzione kluski. Pokroić słoninę w cienkie plastry, włożyć do rondla, postawić na gorącą blachę, pokrajać mięso w kostkę, wrzucić do słoniny i raze m na ostrym ogniu smażyć, gdy słoninka nieco obtopi się, a mięso zarumieni, wsypać mąkę, mieszając przys mażyć, wrzucić następnie cebulę, podlać rosołem lub wodą, posolić, dodać całą łyżeczkę papryki mielone j, zwanej peszteńską, która ma łagodny s mak, kolor ceglastocze rwony, zapach bardzo przyje mny. Gulasz zaprawiony tą papryką ma kolor cze rwony, a jednak nie pali. Przyprawiony gulasz nakryć pokrywą, dusić 1,5 godziny, podle wać czasami, aby się nie wygotował nadto; gdy mięso będzie miękkie, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki, na dogotowaniu włożyć kluseczki, wykonane według przepisu (patrz: "Dodatki do zup"). Sosu powinno być dosyć, ale nie może być zbyt gęsty. Mięso na gulasz najleps ze z poprzeczki, także z grubego żebra i plecówki. Gulasz wiedeński 0,5 kg mięsa, 2 cebule, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół s zkl. ś mietany, papryka i korzenie. Pokrajane mięso dusić z masłe m, aż zarumieni się, dodać wtedy mąki, przesmażyć, wrzucić pokrajaną cebulę, podlać rosołem, dodać angielskiego i zwykłego pieprzu w ziarnach i papryki. Dusić pod pokrywą 1,5 godziny, pogotować i podać z zie mniaczkami. Gulasz na winie 0,5 kg mięsa wołowego, 12 dkg wędzonki, 1 cebula, po szczypcie kminu i pieprzu, 1 szkl. białego wina, 3 dkg mąki, pół cytryny, sól. Dodatek do gulaszu: kładzione kluski.

240 Pokrajać w kostkę wędzonkę; gdy zacznie się szklić, dodać poszatkowaną cebulę, mieszać często, aż cebula zacznie żółknąć, włożyć pokrajane w kostkę mięso, obsmażyć na dużym ogniu, posypać mąką, przyrumienić mieszając, aby się nie spaliło. Następnie podlać wodą, włożyć kmin, pieprz i sól, dusić pod pokrywą; gdy mięso dochodzi, wlać wino, dodać tros zeczkę soku cytrynowego. Gdy mięso zmięknie, a sos należycie zgęstnieje, podać gulas z z kluskami, które oddzielnie ugotować z 25 dkg mąki (patrz w przepisach: "Kładzione kluski"). Ozór wołowy na różne sposoby Wybornym mięsem jest ozór, ale wte dy tylko, gdy jest bardzo miękki. Gotować należy po 2_3 godziny i dłuże j w miarę, czy jest z młodego, czy też ze starego wołu. Świeży ozór obmyć w ciepłej wodzie kilka razy, oskrobać nożem, gotować z jarzynami, korzeniami, cebulą i solą, gdy skóra łatwo schodzi, już jest miękki. Wędzony ozór moczyć całą noc w wodzie, zbić wałkiem, gotować 3_4 godziny. Przed podanie m na stół ściągnąć z gorącego skórę. Krajać ozór z grubsze j strony w cienkie plastry, ku końcowi języka ciąć coraz ukośnie j, aby ws zystkie kawałki były równe j wielkości. Podawać można z bardzo wielu zmianami. Ugotowany podać gorący z chrzanem lub z zimnym sosem. Obkładać ozorem różne jarzyny: groch, fasolę, soczewicę, kapustę. Służy do ładnego przybrania półmisków z mięsem, zwłas zcza marynowany. Szpikowane ozorem mięso barwnie w przekroju wygląda. Dodaje się ozór do pasztecików, sosów, nadzie ń; podaje się z omletami, z jajami, w majone zie, galarecie, szpikowany, nadzie wany, pieczony, smażony. Pokrajany w kawałki ozór polać którymkolwiek podanym w przepisach sosem, dusić kilka minut pod pokrywą i podawać z różnymi dodatkami. Znany pows zechnie jest ozór w szarym sosie z migdałami i rodzynkami, staropolska potrawa. Dobry jest ozór w każdym ostrym sosie, dobranym wedle upodobania. Ozór na szaro 1 ozór bez podgardla. Na sos: 4 kostki cukru, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. wina, sok z pół cytryny, szczypta skórki cytrynowe j, 5 dkg rodzynków, 5 migdałów, jarzyny i cebula jak do rosołu, 1 łyżka soli. Wymyty starannie w gorącej wodzie ozór gotować z włoszczyzną, korzeniami i solą. Gdy zmięknie, ściągnąć skórkę, pokrajać w cienkie ukośne płaty, tymczasem zrobić oddzielnie sos: zas mażyć mąkę z masłem, rozprowadzić s makiem z ozora, wcisnąć sok cytrynowy, wlać wina, włożyć do sosu zarumieniony niezbyt ciemno cukier, w końcu dodać wymyte i przebrane rodzynki i sparzone, pokrajane w paseczki migdały, włożyć do sosu ozór i zagotować. Na półmisku ułożyć ładnie, polać sosem, podać oddzielnie zie mniaki dus zone z masłem. Ozór z sardelami 1 duży ozór, jarzyny i cebula jak do rosołu, łyżka soli. Do pieczenia: 6 dkg masła. Na nadzienie: 4 sardele, 4 dkg masła, 2 żółtka, pół bułki, 6 dkg okrawków z s zynki, łyżeczka zielonej pietrus zki. Na sos: 1 dkg mąki, pół s zkl. śmietany, pół cytryny, kostka cukru, korzonek chrzanu.

241 Piękny duży ozór be z podgardla obmyć starannie, odrapać noże m, gotować z jarzynami, solą i cebulą, aż będzie miękki. Włożyć go wtedy na 2 minuty do zimne j wody, ściągnąć skórkę, pokrajać w ukośne płaty i posmarować każdy kawałek ozora masą sardelową, układać w rondlu w takim samym porządku, aby mu nadać wygląd całości, skropić masłem, podlać parę łyżek rosołu, w którym gotował się ozór, i dusić dalej pod pokrywą. Po pół godziny wstawić ozór do piecyka, ładnie zapiec. Rozkłócić tymczasem w garnku śmietanę z mąką, postawić na ogniu, wlać nieco gorącego rosołu z ozora, dodać cukier, sok cytrynowy, utarty chrzan; mieszać nieustannie, aż się sos zagotuje. Oblać tym sosem ozór, piec przez 5_10 minut. Nadzienie do ozora: oczyszczone bez ości sardele zemleć z szynką, pie trus zką w maszynce do mięsa, następnie utrzeć na masę w miseczce z masłem i żółtkami, przetrzeć masę przez sito, nakładać na kawałki ozora. Ozór pieczony 1 ozór, 8 dkg słoniny, trochę jarzyn, 2 sardele, łyżeczka kaparów, pół szkl. śmietany, pół litra cytryny, 1 cebula, 1 dkg mąki, korze nie, 4 dkg masła. Z ugotowanego ozora zdjąć skórę, nas zpikować w całości wędzoną słoniną, włożyć do rondla z pokrajanymi jarzynami, cebulą, dodać po kilka ziaren pieprzu i jałowca, tudzież masła, dusić aż zrumienią się jarzyny; wrzucić wówczas potłuczone i oczys zczone sardele i kapary, trochę soku cytrynowego, rozbić mąkę ze śmietaną, polać ozór, dusić jeszcze chwilę, następnie pokrajać, na półmisku polać sosem. Ozór nadzie wany 0,5 kg ozora. Na nadzienie: 12 dkg cielęciny, kawałek bułki, pół cebuli, 2 dkg masła, 1 żółtko. Do obrabiania: 1 białko, 3 dkg mąki, ćwierć s zkl. tartej bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Ze mleć lub posiekać cielęcinę z namoczoną i wyciśniętą bułką i udus zoną w maśle cebulą, dodać żółtko i soli. Ugotowany oddzielnie ozór obrać ze skóry, pociąć w bardzo cienkie plastry, s marować każdy kawałek cielęciną, przykładać drugim kawałkiem ozora, maczać w mące, białku, obsypać tartą bułeczką, smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać ozór z sałatą, jarzynami albo z ziemniakami i oddzielnie zrobionym sosem. Nadzie wać można ozór mięsem rosołowym, przyrządzonym jak na pie rożki, także mięsem z kur, raków, grzybami; polać sosem grzybowym, rakowym lub innym, odpowiednio dobranym. Ozór dus zony 0,5 kg ozora, 6 dkg wę dzonej słoniny, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 cebula, pół cytryny, pieprz i sól. Ugotowany ozór pokrajać w niezbyt cienkie ukośne płaty, naszpikować każdy płatek słoninką, posypać pieprze m i mąką, włożyć na rozgrzane masło, przyrumienić ładnie, dodać wówczas posiekaną cebulę; gdy zmięknie, podlać trochę rosołu, w którym gotował się ozór, dodać soku cytrynowego, szczyptę cukru, zabarwić sos karmelem i zagotować. Podać ozór z roztartymi zie mniakami.

242 Ozór solony (peklowany) 1 ozór, 6 dkg soli, pół dkg saletry, 10 goździków, 10 ziaren ang. pieprzu. Do przybrania: 1 korzonek chrzanu, 4 dkg masła, 2 jaja. Namoczyć ozór w ziemnie j wodzie na pół godziny, następnie wymyć i wycisnąć z wody, natrzeć solą, zmieszaną z saletrą, ułożyć ciasno w kamienny m garnku, położyć na wierzchu korzenie, przycisnąć denkiem i postawić w piwnicy. Co dzień obracać i nacierać wytworzonym sokiem, aby nie oślizgł. Po 14 dniach wymyć w wodzie i gotować 3_4 godziny. Gdy będzie miękki, ściągnąć skórę, pokrajać ukośnie, ułożyć na półmisku. Po wierzchu posypać utartym chrzanem, zas mażonym w maśle, i ugotowanymi na twardo i posiekanymi jajami. Potrawa z ozora 1 ozór, jarzyny jak do rosołu, 5 dkg masła, 1 cebula, 3 dkg mąki, pół szkl. wina, 4 sardele. Ugotować ozór wołowy z jarzynami i solą; gdy zmięknie, pokrajać w plastry. Oddzielnie zas mażyć masło z mąką, dodać usiekaną cebulę, gdy cebula zmięknie rozprowadzić rosołem z ozora, wlać wino, wrzucić usiekane sardele, zagotować i przetrzeć sos prze z sito do ozora, gotować razem z ozore m prze z pół godziny podając na stół, obłożyć ozór na półmisku ugotowanymi kasztanami albo ryże m. Potrawa z ogona 1 kg ogona, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 cebule, 2 dkg grzybów, mała marche w, pietruszka, seler, szczypta pieprzu ang. i gorzkiego, łyżeczka sosu kabul, pół cytryny, zielony koper i pietruszka. Pociąć ogon przy chrząstce na kawałki, oparzyć wodą i włożyć na rozgrzane masło, obrumienić ładnie, dodać pokrajanych jarzyn, soli i cebuli, dusić pod pokrywą. Grzyby ugotować oddzielnie, podle wać od czasu do czasu łyżką smaku grzybowego, aby się mięso nie przypaliło w rondlu. Gdy ogon będzie miękki, wygotować sos, aby nie pozostało nic wody, wyjąć mięso na talerz, do sosu wsypać mąki, zasmażyć, następnie rozprowadzić s makie m z grzybów i przetrzeć prze z sito, włożyć na powrót do rondla, dodać soku cytrynowego, kopru, pietruszki, sosu kabul, tudzież pieprzu i zagotować. Podać z makarone m, buraczkami lub kapustą. Smakosze zajadają potrawę z ogona z wielkim apetytem i przyprawiają truflami, wine m, różnymi sosami, sardelami na różne sposoby. W ogonie mało jest mięsa, są tylko soczyste kostki. Podgardle smażone albo gryf (wymię) 75 dkg podgardla, jarzyny jak do rosołu, 1 łyżka soli. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, pół s zkl. tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg s malcu. Do przybrania półmiska: jarzyny we dle upodobania, zielona pietruszka.

243 Podgardle jest mięsem be z kości gors zego gatunku. Smażone podgardle jest bardzo s maczne, ale trzeba je długo gotować. Gryf jest to wymię krowie; usmażony jest równie ż bardzo smaczny, ale też gotować należy go dłuże j niż mięso. Wykonanie jednego i drugiego mięsa jest podobne. Najpierw oparzyć i starannie wymyć, oskrobać noże m. Zalać w garnku wodą, włożyć jarzyny z cebulą, jak do rosołu, posolić i gotować 2_3 godziny. Gdy mięso będzie zupełnie miękkie, wyjąć, aby ostygło, rosół zużyć na zupę. Pokrajać mięso w plastry, posolić, obsypać mąką, smarować jajkiem, otaczać w bułce, przycis nąć, aby się bułka nie obsypała, smażyć na rozgrzanym tłus zczu z każdej strony. Na półmisku obłożyć jarzynami i zieleniną, zaraz podawać na stół. Nerki wołowe 0,5 kg nerek, 2 cebule, 4 dkg smalcu, 2 dkg mąki, szczypta pieprzu, papryki, soli. Ściągnąć błonkę z nerek, rozciąć je wzdłuż na połowy, zalać wrzątkiem; gdy raz oblecą warem, wyjąć, wystudzić i pokrajać w cienkie plastry. Do rondla włożyć s malec i pokrajaną w krążki cebulę; gdy cebula zmięknie, włożyć nerki, dusić podlewając je wodą, aby się nie przypaliły. Gdy zmiękną, posypać mąką, pods mażyć i podlać wodą lub rosołem. Dodać soli, pieprzu, papryki, gotować kilka minut. Do nerek podać ugotowane oddzielnie zie mniaki lub kapustę. Potrawa z mózgu wołowego 1 mózg, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, s zczypta listka bobkowego, 1 cebula, 1 cytryna, sos biały cytrynowy, łyżka soli. Obrać mózg z błonki, włożyć do wody gotującej się z korzeniami, cebulą i solą, wcisnąć soku cytrynowego, gotować 10 minut. Pote m pokrajać mózg w równe plastry, ułożyć na półmisku metalowym, polać po wierzchu sosem cytrynowym lub innym, wedle upodobania (może być biały cebulowy, śmietanowy i pomidorowy), ws unąć na 5 minut do gorącego piecyka. Podając na stół, obłożyć ryżem, makaronem, krokietami lub podać oddzielnie utarte ziemniaki. Kotlety z mózgu 1 mózg, korze nie, cebula, cytryna, jak do potrawy z mózgu. Do obrabiania: 5 dkg mąki, 1 jajo, pół s zkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu lub masła. Jarzyny do kotletów, wedle upodobania. Obgotować mózg jak poprzednio, pokrajać i porobić równe kotlety, maczać w mące i jaju, obsypać przesianą bułeczką, s mażyć na rozgrzanym tłuszczu na jas ny kolor, obłożyć na półmisku buraczkami lub polać ostrym sosem. Zamiast obsypywać kotlety mąką, można zawinąć je w opłatki; będą o wiele zgrabniejs ze i ws zystkie jednakowe; po opłatku można smarować jajem i o bsypać bułką. Można s mażyć kotlety z surowego mózgu, pokrajać na części i nadać im nożem jednakowy kształt. Z surowego mózgu kotlety są soczystsze i lepsze. Należy mieć trochę cierpliwości, aby je ładnie zrobić; smażyć bardzo wolno.

244 Zraziki z mózgu pół wołowego mózgu, 2 dkg masła, 1 cebula, szczypta pieprzu, 1 jajo, pół szkl. bułki do środka, pół łyżeczki soli. Do obrabiania: pół szkl. bułki. Do smażenia 8 dkg masła. Połowę dużego mózgu obrać z błonki, posiekać noże m wraz z cebulką, którą wpierw udusić w maśle, dodać soli, pieprzu, pół szkl. tarte j bułki i jajo, wymieszać dokładnie i urabiać małe zraziki, obsypać bułką, s mażyć na maśle, podawać tak jak kotlety z mózgu, z czym się podoba. Na półmisku przełożyć można plasterkami cytryny, przybrać zieleninką. Flaczki po lwowsku 1 kg flaków, po kawałeczku: marchwi, pietrus zki, selera, kalarepy, włoskiej kapusty, cebula, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, po szczypcie imbiru, muszkatołowe j gałki, ang. i gorzkiego pieprzu, maje ranku, papryki, bobkowego listka, 2 dkg parme zanu. Do zarumienienia: 3 dkg masła, 1 dkg bułki. Wybrać białe i grube flaki, sparzyć wrzącą wodą, oskrobać nożem, odcinając czarne koniuszki. Wymyć kilka razy. Zalać gorącą wodą i gotować 10 minut, potem scedzić wodę, zalać czystą, w które j gotować 4_5 godzin, dolewając wody, w miarę wyparowania. Należy gotować flaczki dzień wcześniej, a przyprawiać w dniu podania. Dobroć flaczków zależy od ugotowania, mus zą być tak miękkie, aby rozgniatały się w palcach; pokrajać je wówczas w drobny makaron, oddzielnie udusić pod pokrywą drobno poszatkowane jarzyny; gdy będą miękkie, zmieszać z flaczkami, wsypać przesiane korzenie i uduszonej cebuli, rozprowadzić rosołem z flaków, posolić i gotować jeszcze pół godziny. Wyłożyć na głęboką salaterkę, posypać parmezane m i zarumienioną bułeczką, obłożyć wokoło knedlami z ziemniaków. Ugotować można kis zkę kaszaną (przepis w "Dodatkach do zup"), pokrajać ukośnie i ułożyć na środku salaterki. Można użyć do flaczków rosołu z oddzielnie ugotowanego mięsa zamias t tego, w którym gotowały się flaki. Zrobione dokładnie według przepisu są bardzo dobre. Flaczki ze śmietaną 1 kg flaków, jarzyny jak do rosołu, osobno seler i pietruszka, cebula, 6 dkg masła, 4 dkg parme zanu, 1 szkl. ś mietany, 3 dkg mąki, szczypta imbiru i białego pieprzu, łyżeczka sosu kabul. Oczyszczone flaki gotować 10 minut, jak poprzednie, potem zlać wodę, nalać świeżej i gotować 2 godziny, włożyć jarzyny jak do rosołu, gotować dalej, aż flaczki będą zupełnie miękkie. Oddzielnie włożyć do rondla masło, zarumienić, dodać pokrajane w makaron pietruszkę, seler i usiekaną cebulę, dusić pod pokrywą. Gdy flaki przestygną, krajać w cienki makaron, zmieszać z jarzynami, dodać sosu kabul, korzenie i soli, mąkę rozbić ze śmietaną, wlać do flaków, wsypać utarty parme zan, wymieszać dokładnie. Gdy za mało sosu, podlać rosołem i wsunąć z rondlem na godzinę do piecyka, aby się wyprawiły.

245 Wołowy tłuszcz (frytura) Najkruchszy, najtopliws zy a zaraze m najwydatnie jszy jest łój nektarowy, dlatego najwięcej jest pos zukiwany, zwłaszcza do tych potraw, w których skład wchodzi surowy łój siekany, jak do pulpetów, kołdunów, placków, francuskiego ciasta itp. Przygotowując łój do topieni, nale ży go wpierw przez kilka godzin wymoczyć w zimne j wodzie, żeby odciągnąć wszystką kre w z tkanek, pokrajać następnie drobno, włożyć do rondla, zalać zimną wodą, gotować, aż wyparuje woda, a łój się wytopi. Wówczas przecedzić przez sito do kamiennego garnka; gdy zastygnie, obwiązać papiere m i przechowywać w chłodnym, lecz s uchym miejscu; można go cały rok trzymać, a nie postarzeje się. Wołowy tłuszcz nadaje się do wielu potraw doskonale: można go użyć do obsmażania panierowanego mięsa i ziemniaków, w kapuście też smakuje dobrze. W składzie chemicznym łoju mieści się sporo stearyny, która jest trudniej strawna, przeto łój dla osłabionych żołądków mniej się nadaje. Zmieszany w równych częściach z masłem i s malce m, daje wyborny tłus zcz kuchenny, którego można używać do ws zystkich potraw. 4. Cielęcina Podział mięsa cielęcego 1. Dyszek, tylna ćwiartka z cielęcia, mięso pieczeniowe, do marynowania, na wiedeńskie, sznycle i na siekaninę. 2. Nerkówka - pieczeń nerkowa do nadzienia i na potrawki. 3. Górka - część kotletowa z żebe rkami. 4. Łopatka - czyli przednia ćwiartka - na siekanie, gulasz i potrawki. 5. Mostek, tak zwany bruścik, do nadzie wania, po wiedeńsku s mażony jak kurczęta. 6. Karczek - przykostne mięso z mnóstwe m ścięgien i żył, na potrawki. 7. Łydka. 8. Nóżki na galarety, do smaże nia, na zupy i potrawy. 9. Główka na galarety i potrawy. 10. Dróbki cielęce: mózg, ozór, płucka, wątróbka i flaczki. Jakość dobrego gatunku mięsa cielęcego rozpoznaje się po jasnoróżowym kolorze; powinno być mięso obrośnięte białym kruchym tłuszcze m, zwłaszcza ne rki, oblane obficie i schowane w tłuszczu. Kości cienkie, mięso pełne, jędrne, nie flakowate. Najsmaczniejs ze jest mięso z 4_5 tygodniowego cielęcia, dopóki cielę karmi się mlekiem. Ponie waż mleko jest bardzo drogie, biją zazwyczaj dwutygodniowe cielęta; mięso takie mnie j jest wydatne. Mięso starszych cieląt, już odłączonych, zmienia s mak, jest wodniste i bardziej łykowate, ale nie kurczy się tak w gotowaniu. Pośladek dobrej cielęciny ważyć powinien 10 kg. Ze s ztuk rasowych dobrze odżywionych waży więcej, niekiedy i 20 kg, średnia ćwiartka waży zwykle 3,5 - 4 kg. Od czasu, jak lekarze zaczęli zabraniać używania mięsa czarnego, przy każdej nieomal dolegliwości, cielęcina stała się głównym artykułem mięsnym w odżywianiu się. Wszystkie części cielęcia odgrywają ogromną rolę w kucharstwie i sposobów przyrządzania cielęciny jest bez liku prawie. Przy kupnie cielęciny szczególniejszą uwagę zwracać nale ży na białość je j, obfitość tłuszczu i rozmiar.

246 Mięso czerwonawe, chude i ze zbyt młodego cielęcia, kurczy się w gotowaniu i pieczeniu, nabiera czarnego odcienia i jest niesmaczne. Stosunek kości do mięsa jest w pośledniejsze j cielęcinie nieproporcjonalnie duży. W domach gdzie nie gotują rosołów ani zup, należy starać się kupować cielęcinę bez kości, nawet gdy je j cena jest dwa razy większa niż mięsa z kośćmi; kupno takie zawsze się opłaci. Oprócz właściwego mięsa cielęcego, ogromną rolę w kuchni odgrywają tak zwane dróbki. W pierws zym rzędzie mózg, bez którego żadne prawie wykwintniejsze paszteciki się nie obchodzą, dalej wątróbka konieczna do zimnych i gorących pasztecików, główka stanowiąca wyborne danie posilne i lekko strawne. Nóżki, smaczne jako danie, są też potrzebne na auszpik w kuchniach, gdzie nie chcą używać żelatyny jako kleju niewiadomego pochodzenia. Płucka i serca cielęce są też smaczne i dają się w różne sposoby przyrządzić, a nerki, czyli cynaderki są poszukiwanym przys makiem s mkoszów. Dyszek cielęcy pieczony Ćwiartka cielęciny, 10 dkg słoniny, szczypta białego pieprzu, sok cytrynowy, 3 łyżki soli, 10 dkg masła na pół ze smalce m. Do przybrania: zielona sałatka. Tylne pośladki z cielęcia nazywają się u nas dyszkiem. Ćwiartkę piecze się zazwyczaj bez nerkówki i bez kolanka. Kość płaską, której chrząstka łączy dwa pośladki, należy wyjąć; zrobić to łatwo, ponie waż leży ona prawie na wierzchu. Przy kości goleniowe j zrobić trzonkiem od mąte wki dziurę i wcisnąć w nią soli i masła, aby w środku pieczeń była posolona i soczysta. Całą ćwiartkę natrzeć solą. (Sok cytrynowy zaostrza mdły smak cielęcego mięsa i dodać mu kruchości.) Naszpikować gęsto pieprzoną słoniną, włożyć do miski, skropić po wierzchu cytrynowym sokiem, pozostawić prze z godzinę, aby skrus zała, pote m piec mięso na rożnie albo w piecu. Ponakładać na wie rzch masła i s malcu i piec z początku na ostrym ogniu w piecyku; po godzinie, gdy zrumieni się ładnie, dopiekać na wolnym ogniu. Gdy tłus zcz gwałtownie się rumieni w rondlu, podlać łyżką wody, po wierzchu pole wać często tłuszcze m spod cielęciny, ażeby nie wyschła i nabrała kruchości. Piec można cielęcinę na rożnie, pieczeń taka jest smacznie jsza. Przebija się rożnem przy kości wzdłuż ćwiartki, piecze najpierw przy dużym płomieniu, obracając wolno rożen, smaruje się często piórkiem, maczanym w tłuszczu. Pod spód podstawić brytfannę, aby tłuszcz i sos do nie j spływał. Po godzinie, gdy pieczeń zarumieni się ładnie, dopiekać należy przy wolniejs zym ogniu. Po dwóch godzinach powinna być gotowa: spróbować widelcem, gdy miękki i występuje czysty sok nie zabarwiony krwią, można zdjąć z rożna. Podając gorącą cielęcinę, należy krajać w cienkie i równe plastry, ułożyć na półmisku przy kości, zachowując kształt ćwiartki, polać sosem. Przy krajaniu należy pamiętać, by nie ciąć włókien mięsnych wzdłuż, jak idą, ale poprzecznie je przecinać. Na zimno podaną pieczeń przybrać zieleninką i galaretką z zastygniętego sosu, która jest bardzo s maczna. Zebrać najpierw tłuszcz, galaretkę pociąć w paski i przybrać półmisek. Do zimne j cielęciny podać jakikolwiek ostry sos. Dyszek marynowany 1 ćwiartka cielęciny, korze nie, 2 listki bobkowe , po 10 ziare n ang. i gorzkiego pieprzu, łyżeczka kolendry, 1 dkg saletry, sól.

247 Do marynowania wybiera się duży mięsisty pośladek bez nerkówki i bez kolana. Płaską kość wykroić. Wcierać sól zmieszaną z saletrą; na 1 kg mięsa użyć 6 dkg soli. Prze bić trzonkie m od mątewki wzdłuż kości dziurę, wetknąć w nią również soli, bo cielęcina niedobrze nasolona bywa przy kości ciemna. Oddzielnie zagotować w 1 szkl. wody 6 dkg soli z korze niami, wystudzić, mięso ułożyć ciasno w kamiennym garnku, polać wystudzoną marynatą, posypać kolendrą, przyłożyć talerzykie m, a na wierzch ciężarkiem, trzymać w suchej piwnicy albo w chłodne j spiżarni. Codziennie obracać i wcierać sok, aby mięso nie oślizło. Mała ćwiartka w 10_12 dni jest umarynowana, większą można trzymać w soli 3 tygodnie. Biorąc do użytku, wypłukać w wodzie, obsuszyć ścierką, zalepić w ciasto, biorąc do tego celu jakąkolwiek mąkę, zagnieść wodą, rozwałkować na grubość małego palca, owinąć w nie dokładnie mięso, położyć na blasze i piec w piecyku 2 godziny, spróbo wać widelcem, gdy miękka wyjąć, ostudzić, rozebrać ciasto, krajać szynkę ostrym nożem. Szynkę cielęcą można uwędzić i przechować dłuższy czas, następnie z innymi wędlinami gotować. Piec też można szynkę bez ciasta, dodając tłuszczu, podle wać po trochu wody, aby nie wyschła. Cielęca pieczeń na dziko 1 kg cielęciny, 1 cytryna, 1 bobkowy liść, 12 łyżeczki jałowca, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 1 duża cebula, 1 marche w, 1 pietruszka, 4 dkg słoniny, 6 dkg masła, 1 s zkl. ś mietany, 1 dkg mąki, 1 łyżka sokli. Gruby kawałek cielęciny bezkostne j naszpikować słoniną. Wycisnąć sok z cytryny do małego rondelka, wlać tyle ż wody, dodać pokrajaną cebulę, marche w i pietrus zkę, korzenie i jałowiec, ws zystko raze m zagotować i gorącym polać mięso. Przechowywać do dnia następnego. Na pół godziny przed pieczeniem nasolić mięso, rozgrzać w rondlu masło i na ostrym ogniu obrumienić cielęcinę, następnie włożyć do rondla jarzyny z bejcy, piec wolno, pole wając po wierzchu tłuszcze m spod pieczeni. Gdy pieczeń miękka, rozbić w ś mietanie mąkę, wlać pod pieczeń, zagotować, następnie pokrajać pieczeń, przetrzeć sos przez sito, polać po wierzchu. Półmisek ugarnirować wedle upodobania ryże m, makarone m, zie mniakami. Zamiast śmietany dodać do sosu łyżkę marmolady głogowe j, rozprowadzić rosołem, wlać pozostałą bejcę, gdy sos nie dosyć ostry, przetrzeć jarzyny przez sito, zagotować, obłożyć pieczeń na półmisku knedelkami z ziemniaków lub z bułki. Pieczeń cielęca z włoskim makarone m i jarzynami 1 kg cielęciny z dyszka, pół marchwi, pietrus zki, selera, kalarepy i cebuli, 5 dkg masła, 6 dkg wę dzonej słoniny, szczypta papryki, 2 dkg mąki, 0,5 kg makaronu, 4 dkg parmezanu, 6 dkg masła do makaronu. Cielęcinę obrać z błonki i żył, posolić, nas zpikować grubo pokrajaną słoniną maczaną w papryce, obsypać mąką, obsmażyć na maśle, włożyć do rondla pokrajane cieniutko jarzyny i cebulę, nakryć i dusić wolno na małym ogniu, dole wając czasami łyżkę wody. Gdy cielęcina zmięknie, pokrajać w plastry, ułożyć na środku półmiska, polać przecedzonym sosem, obłożyć ugotowanym na osolonej wodzie makarone m, pociętym w krótkie kawałki, polać makaron zrumienionym masłem, posypać parmezane m, wsunąc na 5 minut do gorącego pieca, aby się dobrze odgrzała i zaraz podać.

248 Pieczeń cielęca zapiekana 1 kg cielęciny, 4 dkg słoniny, 4 dkg masła, łyżka soli. Na sos: 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, 2 dkg parme zanu, 2 żółtka. Ładny kawałek cielęciny nasolić i naszpikować słoniną, upiec w rondlu, dodając masła. Upieczoną cielęcinę pokrajać w równe, cienkie plastry, nakładać każdy kawałek sosem dość gęstym, aby nie spłynął z mięsa, kłaść prostopadle jeden kawałek przy drugim, pozostały sos nałożyć po wierzchu, wygładzić noże m, posypać parme zane m, skropić tłus zczem spod cielęciny, wstawić na 5 minut do gorącego piecyka. Gdy z wierzchu nabie rze złotawego koloru, podać zaraz, Nie należy trzymać długo w piecyku, aby sos nie wysechł. Sos sporządzić w następujący sposób: rozgrzać w rondlu na kuchni masło, wsypać mąkę, przys mażyć, gdy zacznie żółknąć, rozprowadzić śmietaną, dodać szczyptę soli i połowę utartego parme zanu, zagotować, zagotować i zaciągnąć żółtkami. Gdyby sos nadto był gęsty, co zależy od wygotowania, rozprowadzić mlekiem, śmietaną albo rosołe m. Pieczeń cielęca zapiekana w śmietanie 1 kg cielęciny, 4 dkg słoniny, 1 łyżka soli, 1 cytryna, 4 dkg masła, 1 szkl. ś mietany. Naszpikowaną i nasoloną cielęcinę włożyć do rondla, wycisnąc cytrynę, przykryć talerze m i pozostawić do następnego dnia, aby skrus zała; zarumienić w rondlu masło, położyć na gorącą cielęcinę i obsmażyć wokoło mięso, potem dopiekać wolno pod pokrywa na kuchni. Gdy cielęcina zmięknie, pokrajać w plastry, ułożyć na metalowym półmisku. Do pozostałego z cielęciny tłus zczu dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić śmietaną, zagotować, przecedzić sos na półmisek i wstawić na 5 minut do gorącego pieca. Podając na stół, obłożyć makaronem ugotowanym w osolone j wodzie, polanym masłem z bułeczką. Pieczeń cielęca z kawiorem 1 kg cielęciny z dyszka, 6 dkg masła, pół szkl. śmietany, 1 cytryna. Do przekładania: 5 dkg kawioru. Krótki kawałek cielęciny nasolić na pół godziny przed pieczeniem. Masło zarumienić w rondlu, na gorące położyć cielęcinę, obsmażyć wokoło na ostrym ogniu, następnie wstawić pieczeń do pieca, niech pomału się dopieka. Do śmie tany wcis nąć sok z cytryny i pole wać łyżką od czasu do czasu po mięsie. Po godzinie, gdy pieczeń zmięknie, ponacinać ukośnie, zmieszać kawior z sokie m cytrynowym i przekładać cienką warste wką ponacinane kawałki mięsa, zacisnąć i wstawić na 10 minut do piecyka, aby mięso przeszło s makie m kawioru. Ponie waż kawior jest kosztownym dodatkie m, na który nie zaws ze można sobie pozwolić, można przekładać także pieczeń tartymi sardelami albo francuską mus ztardą. Cielęcina duszona 4 kg cielęciny z dyszka, 4 dkg słoniny, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół cytryny, po kawałku marchwi, selera, pietrus zki i pora, 6 dkg cebuli, 20 dkg pomidorów. Dodatek do pieczeni: przys mażone ziemniaczki.

249 Ładny kawałek cielęciny oczyścić z żył i kości, rozbić na równy płat, posolić, pokropić cytryną, zwinąć cias no i okręcić sznurkie m. Po wierzchu naszpikować wędzona słoniną, obsypać mąką, obrumienić na gorącym maśle na silnym ogniu. Tymczasem poszatkować cienko jarzynki i cebulę, wrzucić je na spód rondla, podlać rosołem ugotowanym z ży ł i kości, włożyć także rozkrojone bez nasion pomidory. Dusić cielęcinę pod pokrywa wolno całą godzinę. Prze d podaniem zdjąć sznurek, pokrajać w cienkie plastry, sos przetrzeć prze z sito. Kto lubi ostre potrawy, dodać można papryki i doprawić sokiem cytrynowym. Podać do cielęciny przys mażone ziemniaki lub ziemniaczane knedle. Pieczeń cielęca zwijana 1 ćwiartka cielęciny, 1 cytryna, 8 dkg słoniny, 10 dkg masła. Ćwiartkę cielęciny bez kolana i bez nerkówki rozkroić wzdłuż, wyjąć kość goleniową, mięso rozbić na równy płat, skropić cytrynowym sokiem, posolić, posolić, posypać pieprze m, nałożyć w kilku miejscach małe kawałeczki masła, następnie cienko zwinąć, jak salami, zeszyć bawełną, posolić i naszpikować gęsto słoniną. W końcu zesznurować skręconą bawe łną, włożyć na brytfannę, nałożyć na wie rzch masła, piec w gorącym piecyku, polewając tłuszcze m 1,5_2 godziny. Gdy pieczeń zmięknie i pięknie się zarumieni, zdjąć sznurek, krajać w cienkie plastry, polać sosem. Pieczeń taka jest krucha i smaczna, wygodnie ja krajać. Można też podawać ją na zimno; nale ży tylko po upieczeniu przyłożyć deseczką, przycisnąć ciężarkie m, aby była ścisła jak salami. Pieczeń cielęca nadzie wana szynką 75 dkg cielęciny, 12 dkg okrawków z s zynki, 6 dkg słoniny, pół bułki, 2 dkg masła, 1 cebula, 1 jajo. Do pieczenia: 8 dkg masła. Do zawijania: pół cielęcego sadełka (patrz w "Uwagach praktycznych"). Mięso z kitki bez kości, ucięte tak, aby można je rozbić na ładny równy płat, zbić wałkie m nie zbyt silnie, aby nie podziurawić; posolić, skropić cytryną. Do nadzienia usiekać cebulę, udusić w 2 dkg masła, namoczyć pół bułki, wycisnąć i zemleć raze m z szynką, słoniną i cebulą na maszynce do mięsa, dodać jajo, wymieszać dokładnie łyżką i rozsmarować po rozbitym mięsie. Pozakładać brzegi mięsa do środka, zwinąć ciasno jak strudel, osolić, owinąc po wierzchu sadełkie m, a potem gęsto osznurować bawełną, włożyć na brytfannę, posmarować masłem i wstawić na godzinę do piecyka, polewając często tłuszcze m spod pieczeni po wierzchu. Gdy się zrumieni, s próbować widelcem czy miękka, zdjąc sznurek, pokrajać w plastry i podawać z jarzynami. Pieczeń cielęca nadzie wana sardelami 75 dkg cielęciny z kitki, pół cytryny. Do pieczenia: 6 dkg masła. Do zawijania: błona cielęca. Na nadzienie: 5 sardeli, ćwierć s zkl. bułki, 2 żółtka, 1 cebula, 2 dkg masła, 10 dkg tłuszczu z szynki.

250 Na sos: pół szkl. ś mietany, 2 dkg mąki, 2 dkg kaparów. Mięso przygotować jak na pieczeń nadziewaną szynka. Na nadzienie oczyścić sardele, wybrać ości, zemleć lub posiekać bardzo drobno wraz z tłus zczem z szynki, dodać posiekaną i uduszoną w maśle cebulę, tartą, przesianą bułkę i żółtka, wymieszać dokładnie i posmarować ta masą rozbite mięso, zwinąć i osznurować jak pieczeń z szynki, upiec pięknie w piecyku. Gdy pieczeń zmięknie, podlać śmietaną rozbitą z mąką, dodać cytryny, włożyć kapary, zagotować i podlać. Do tej pieczeni podawać można knedle, makaron, kaszę ryżową lub ziemniaki; z jarzyn nadają się buraki. Z braku cielęcej błonki można cielęcinę bez niej piec, pilnować tylko, aby nie wyschła w pieczeniu. Pieczeń cielęca nadzie wana jajami 75 dkg cielęciny, 1 suchy grzyb, 6 dkg ś wieżej słoniny, 6 dkg szynki, 2 gotowane i jedno surowe jajo. Do pieczenia: 6 dkg masła. Rozbity cienko płat cielęciny posypać utartym na tarce grzybem, posolić, nałożyć plasterkami świeże j słoninki, posiekać oddzielnie szynkę i jaja, wymieszać z surowym jajkie m, rozs marować równo po mięsie, zwinąc ciasno i osznurować, posolić po wie rzchu, dodać masła, piec wolno w piecyku prze z godzinę. Podawać można gorącą cielęcinę, pokrajaną w plasterki, z sałatką lub jarzynami, albo zimną z ostrym sosem. Pieczeń cielęca siekana 12 kg cielęciny be z kości, 1 bułka, 2 dkg masła, 1 cebula, 6 dkg słoniny, 1 jajo. Do zawijania błonka cielęca. Do pieczenia: 6 dkg masła. Na sos: 1 dkg mąki, 3 dkg kaparów, pół szkl. ś mietany, pół cytryny. Posiekać cebulkę i udusić w maśle, następnie zemleć na mas zynce wraz z cielęciną, namoczoną i wyciśniętą bułką i słoniną, do zmielonego mięsa dodać jajo, posolić i dokładnie wymieszać. Uformować z mięsa równy wałek, zawinąć w sadełko, włożyć pieczeń na zarumienione na brytfannie masło, ws unąć na pół godziny do piecyka, polewać po wierzchu często tłuszcze m. Gdy zrumieni się ładnie, zmieszać ze śmietaną mąkę, dodać trochę cytrynowego soku i szczyptę soli, polać ś mietaną pieczeń, włożyć wymyte kapary, zagotować. Gdyby sos był za gęsty, wlać trochę rosołu lub wody. Podając na stół, pokrajać pieczeń ukośnie, polać sosem. Oddzielnie podać buraczki. Comber cielęcy w śmietanie Cały combe r, 10 dkg słoniny, 1 szkl. śmietany, pół cytryny, 8 dkg masła, 1,5 łyżki soli, 3 dkg parme zanu.

251 Tylko z dużej, tłustej szynki comber nadaje się do pieczenia, inacze j wyschnie tak, że nie będzie co krajać. Comber ucięty powinien być wąsko, jak sarni. Należy go ładnie dwoma rzędami naszpikować słoninką (patrz w "Uwagach praktycznych"), posolić na godzinę przed pieczenie m. Do pieczenia wstawić combe r do gorącego piecyka, po wierzchu posmarować masłem. Resztę rozpus zczonego masła włożyć do ś mietany, dodać cytrynowego soku i co kilka minut pole wać całą powierzchnię combra śmietaną. Piec w ostrym gorącu, w godzinę powinien być combe r upieczony. Na dopieczeniu posolić cały tartym parmezane m. Gdy się ładnie zarumieni i powstanie na nim chrupiąca skóreczka, wyjąć na półmisek, podciąć zgrabnie mięso od kości z jednej i z drugie j strony, pokrajać w cienkie płaty, polać sosem spod pieczeni. Osobno polać zieloną albo francuską sałatę. Na półmisku obłożyć można makaronem. Comber cielęcy z sosem beszamelowym Comber, 10 dkg słoniny, 8 dkg masła, na koniec noża papryki, pół cytryny, 4 dkg parme zanu. Sos beszamelowy. Ładny, duży combe r wyżyłować z błonki, obrównać kostki, aby nie wystawały. Combe r powinien wyglądać jak polędwica; skropić cytryną, nasolić, naszpikować gęsto słoninką, popaprykować wpie rw, włożyć comber na odpowiednio długie j blasze do piecyka, obłożyć masłem, piec ostro, w czasie pieczenia polewać często po wierzchu tłus zczem. Gdy zacznie się mięso rumienić, pole wać po wierzchu besza melowym sosem, który wykonać według przepisów w "Sosach". Powtarzać często pole wanie, aby utworzyła się na całej powierzchni rumiana skorupka. Obsypać w końcu parmezane m i jeszcze raz polać beszamelem. Podając na stół podcić mięso od kości (jak wyże j), pokrajać w cienkie ukośne plastry, włożyć znów mięso na kości. Podać oddzielnie zieloną lub francuską sałatę. Podobnie jak combe r, piec można cielęcinę z kitki z sosem beszamelowym. Cielęcina z sosem sardelowym 1,5 kg cielęciny, 20 dkg cebuli, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler, 1 bobkowy liść, 5 ziaren ang. pieprzu, 0,5 l rosołu, sok z 3 cytryn, 1 błonka cielęca. Na sos: 8 sardeli, 2 cytryny, 10 dkg oliwy. Kawałek cielęciny z kitki zbić tłuczkie m od mięsa na masę, posolić, zwinąć jak wałek, okręcić błonką cielęcą, następnie płótnem, gęsto osznurować, gotować w rosole z resztkami mięsa, kości, pokrajanymi jarzynami, cebulą, z dodatkie m korzeni, cytrynowego soku i łyżki soli. Gotować 1,5_2 godziny, pozostawić następnie do drugiego dnia w rosole. Przed użycie m rozwinąć mięso z płótna, pokrajać w plastry na palec grubo, ułożyć na półmisku tak, aby się jeden kawałek na drugim ws pierał, pociągnąć po wierzchu sosem sardelowym. Na sos oczyścić sardele, obrać z ości, potłuc w moździerzu i przetrzeć przez sito do miski, dodać cytrynowego soku, ucierać na równą masę, dodawać potem po kropli oliwy i ucierać, aż ws zystka złączy się z sosem, w końcu wlać trochę rosołu, w którym gotowała się cielęcina, ubijać trzepaczką na lodzie, aż zgęstnieje i zbieleje. Pociągnąć tym sosem mięso. Nerkówka nadziewana bułeczką 1 kg nerkówki, 6 dkg masła. Na nadzienie: 1 jajo, 1 kajzerka, zielona pietruszka, 1 łyżka soli, 2 dkg masła.

252 Nerkówkę nadzie wa się podobnie jak mostek cielęcy. Należy zrobić otwór pomiędzy błoną a cienką powłoką mięsną, nałożyć w ten otwór nadzienie, które sporządzić tak jak do bruściku (mostku), zeszyć bawełną i upiec. Krajać następnie nerkówkę od kości w dół, tak żeby przy każdym kawałku było nieco nerki, nadzienia i mięsa przy kostce. Łosoś z cielęciny 2 kg cielęciny z kitki, 10 dkg soli, 0,5 dkg saletry, 2 cebule, 1 cytryna, 2 marchwie, 2 pietruszki, seler, 2 bobkowe listki, 4 goździki, po 10 ziaren jałowca i gorzkiego pieprzu, na koniec noża tymianku. Do gotowania: 2 cytryny. Do macerowania: 8 dkg oliwy. Na sos: 1 szkl. białego wina, 1 cytryna, 6 dkg sardelowego masła, 4 żółtka, 4 dkg oliwy. Mięsisty kawałek cielęciny be z kości natrzeć solą zmieszaną z saletrą; oddzielnie pokrajać w plasterki jarzyny, cebulę i cytrynę, obraną starannie ze skórki i ziaren, zmieszać z korze niami i jałowce m; połowę te j mieszaniny włożyć na spód kamiennego garnka, położyć na nie j cielęcinę, przykryć drugą połową jarzyn, przycisnąc krążkie m i kamienie m. Trzymać w zimnym miejscu 5_6 dni, obracając co dzień mięso. Potem wlać do garnka sok z 2 cytryn i wody tyle, aby mięso przykryła, gotować w niej cielęcinę, dodając wszystkie jarzyny. Gdy cielęcina będzie miękka, pozostawić mięso do ostygnięcia w rosole, po czym wyjąć do salaterki, wlać na mięso 8 dkg oliwy, pozostawić na zimnym mie jscu do prze macerowania przez 3 dni, obracając kilka razy dziennie. Przed podanie m pokrajać cielęcinę w cienkie płaty, ułożyć na półmisku, polać po wierzchu sosem. Na sos wlać do kamiennego garnka wino, sok z cytryny, dodać sardelowe masło i żółtko, postawić na ogniu i kłócić silnie mąte wką aż sos zgęstnieje, po czym zestawić z ognia i kłócić do ostygnięcia, dodając po kropli oliwy, aż wyjdzie ws zystka. Należy spróbować sosu i dodać w miarę potrzeby soli, cukru, cytryny, pieprzu. Salami z cielęciny Mała ćwiartka cielęciny, jarzyny jak do rosołu, 1 bułka, 2 żółtka, 12 dkg łoju, 2 dkg masła, na koniec noża pieprzu, 12 dkg ozora, 2 dkg słoniny. Rozkroić wzdłuż ćwiartkę cielęciny bez ne rkówki i be z kolana, kość wyjąć, przerąbać i gotować z jarzynami i cebulą. Cielęcinę rozciagnąć na desce, skroić z nie j mięso, pozostawiając tylko na palec grubości, zrównać wokoło ws zystkie strzępy. Skrojone mięso wyżyłować i wraz z bułką ze mleć na maszynce 3 razy, domieszać drobno posiekanego łoju i uduszoną w maśle cebulę, łyżkę soli, pieprz i żółtko, ws zystko razem doskonale wyrobić, w końcu dodać pokrajany w kostkę ozór, który powinien być marynowany i ugotowany i pokrajaną w kostkę słoninę jeszcze raz wymieszać dokładnie. Cielęcinę rozciągnąć na desce zbić lekko, posypać cokolwiek solą, nałożyć przyprawionym mięsem, zwinąć ciasno, zeszyć, zawinąć w cienki kawałek płótna, mocno skrępować s znurkiem, włożyć do rondla na gotujące się z jarzynami kości, posolić i gotować 1,5 godziny. Następnie wyjąć, przycisnąć deską i ciężarkie m, aby się dobrze sprasowało, gdy ostygnie rozs znurować, odjąć płótno, krajać w cienkie plastry, podawać z jakimkolwiek sosem.

253 Marynata z cielęciny w sosie sardelowym 1,5 kg cielęciny z kitki, 25 dkg kości, 20 dkg cebuli, jarzyny jak do rosołu, 12 dkg słoniny, 1 liść bobkowy, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 4 cytryny, 5 sardeli, 3 dkg oliwy prowansalskiej, 3 dkg kaparów, na koniec noża papryki, 1 sadełko, 1,5 łyżki soli. Ładny kawałek cielęciny rozciąć należy w sze roki płat, pobić go dokładnie, następnie posolić, skropić cytryna i nałożyć plastrami cienko pokrajanej słoniny, posypać papryką. Zwinąć ciasny wałek, zeszyć bawełną, zawinąć w błonkę (w sadełko), następnie osznurować skręconą bawełną. Tymczasem zagotować w rondlu w 1 litrze wody jarzyny, pokrajaną cebulę, kości, korzenie i 1,5 łyżki soli, włożyć zwiniętą cielęcinę do wrzątku, gotować godzinę, pote m dodać wyciśnięty i przecedzony cytrynowy sok i gotować dale j, aż mięso będzie zupełnie miękkie, a rosół wygotuje się do połowy. Wyjąć mięso, zawinąć w cienki płat płótna, położyć na deseczkę, przycisnąć ciężarkie m, aby się dobrze mięso sprasowało i ostygło. Rosół przecedzić. Po kilku godzinach, gdy mięso dostatecznie ostygnie, pokrajać w cienkie plastry, włożyć do słoja al bo do wazy. Na sos: oczyścić sardele z ości i skórek, posiekać bardzo drobno, utrzeć w misce na masę, dole wając oliwy, rozprowadzić rosołem, w którym gotowała się cielęcina, skosztować czy dosyć kwaśne, dodać cytrynę, włożyć kapary i zalać tym sosem mięso. Podawać dopiero następnego dnia, gdy mięso prze jdzie smakiem sardeli. Na półmisku ugarnirować plasterkami cytryny. Kto przedkłada ponad sok cytrynowy ocet, może użyć octu. Marynatę kwaś ną kilka dni przechowywać; zwłaszcza w zimie stać może w chłodnym mie jscu 3 tygodnie i dłuże j. Cielęcina w galarecie 1,5 kg cielęciny z kitki bez kości, marche w, pietruszka, seler, 20 dkg cebuli, 1 liść bobkowy, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 4 duże cytryny, 1 dkg żelatyny, białko do klarowania, 1,5 łyżki soli. Na nadzienie: średnie pudełko sardeli, 5 dkg oliwy. Do przybrania: korniszony, grzybki, jaja na twardo, trufle, zielona pietruszka lub sałatka. Gruby kawałek cielęciny włożyć do garnka wraz z porąbanymi kośćmi, wlać 2 litry wody, wrzucić obrane jarzyny i pokrajaną cebulę, wycisnąc sok z cytryny przez sito, dodać sól i korzenie, i gotować ws zystko wolno na ogniu, 2_3 godziny. Cielęcina musi być bardzo miękka, aby nie powinna się rozłazić. Gdy rosół wygotuje się do połowy, a mięso będzie miękkie, zestawić z ognia, aby ostygło. Tymczasem rozetrzeć sardynki na wraz z oliwą, dodając prowansalskiej oliwy, ile masa przyjmie. Ostygłe mięso pokrajać w bardzo cienkie plastry, smarować sardynkami i przekładać plastrami mięsa. Rosół przecedzić prze z sitko, włożyć do rosołu wymytą żelatynę, rozkłócić białko z kilkoma łyżkami rosołu, wlać również do garnka, postawić na małym ogniu albo wstawić do piecyka, wolno zagotować. Uwiązać kawałek zamoczonego i wyciśniętego płótna do 4 nóg odwróconego kuchennego stołka, pod płótno wstawić salaterkę, wlać rosół do tego cedzaka, niech wolno spływa. Do przeznaczonej na marynatę formy wlać trochę sklarowanego i oziębionego auszpiku, aby dno lekko przykrył, postawić na lód, gdy ostygnie, przybrać dno w piękny deseń jarzynami, jajami na twardo lub grzybkami i polać znów ostrożnie auszpikiem, aby te ozdoby zastygły i nie podnosiły się, następnie układać warstwami nadziane mięso, zale wać auszpikiem, a gdy się zetnie, kłaść nową warstwę, aż ws zystko mięso i auszpik zmieści się w formie. Podając na stół, wyrzucić z formy na porcelanowy krąg, przybrać wokoło zieloną fryzowaną sałatą, plasterkami cytryny, grzybkami, kornis zonami, kawiore m i czym się podoba.

254 Danie bardzo wykwintne i smaczne. Cielęcina w majonezie 1 kg cielęciny be z kości, kawałek marchwi, pietrus zki, selera, po 5 ziaren pieprzu, szczypta bobkowego listka, 1 cebula, 5 dkg masła. Na sos: 3 żółtka, 10 dkg oliwy, pół łyżeczki soli, łyżeczka cukru, 1 cytryna, 1 s zklanka czystego sosu spod cielęciny. Nasoloną cielęcinę udusić w maśle z pokrojonymi jarzynami, cebulą i korzeniami, podlewając czasami wodą, a jeszcze lepiej rosołe m. Gdy miękka, ostudzić, następnie pokrajać w cienkie plastry. Z podanych dodatków zrobić sos majonezowy, jak do kur, dodając do niego 1 małą szklankę sosu spod cielęciny. Każdy kawałek cielęciny oblać sosem majonezowym, ułożyć na środku półmiska, przybrać wokoło endywią, jajami, pomidorami lub innymi jarzynkami. Galantyna z cielęciny z wieprzowiną 50 dkg cielęciny, 25 dkg wieprzowiny, 25 dkg ś wieżej słoniny, 12 dkg szynki, na koniec noża pieprzu, łyżka soli, 1 cielęca błona, 1 cielęca nóżka, pół bobkowego listka, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, 1 l rosołu. Ze mleć 3 razy w mas zynce mięso, szynke i tłuszcz, pokrajać słoninkę w drobna kostkę, dodać do mięsa, osolić, można popieprzyć, wymieszać dokładnie, wyrobić okrągły wałek (musi być ciasno zbity), zawinąć go w błonkę z cielęcia i w cienkie płótno, osznurować bawe łną, włożyć do rondla, wlać rosół, włożyć jarzyny i korzenie, porąbaną cielęcą nóżkę, dodać pokrajaną cebulę i wody tyle, aby przykrywała mięso, gotować na wolnym ogniu 1,5 godziny. Następnie wyjąć mięso, ostudzić, przyłożyć deskę z ciężarkie m, sprasować równo. Gdy ostygnie, zdjąć płótno, pokrajać w plastry, przybrać na półmisku galaretką z rosołu, w którym gotowała się cielęcina. Oddzielnie podać jakikolwiek sos. Galantynę podawać można na gorąco; na pozostałym z galantyny rosole zrobić sos biały cebulowy, pokrajać gorące mięso, polać sosem. Oddzielnie podać duszone ziemniaki. Galantyna z cielęciny z kurą 1 kg cielęciny, nadzienie z kury, oprócz tego: 12 dkg słoniny, 12 dkg wędzonego ozora, pieczarki. Szeroki cienki płat cielęciny rozbić i posmarować na palec grubo posiekanym mięsem z kury lub jakimkolwiek innym, przyprawionym jak na kotlety, przełoży plasterkami słoniny, ozora, pieczarek, zwinąć ciasno, gdy jest sadełko cielęce, zawinąć cielęcinę w sadełko, oszpagatować, zawinąć jeszcze w płótno, gotować w rondlu w marynacie z jarzynami, cebulą, korzeniami i z sokiem cytrynowym. Gdy mięso zmięknie wyjąc, przyłożyć deską, przycisnąć ciężarkiem. Na drugi dzie ń rozs znurować galantynę, pociągnąć po wierzchu gęstym bulione m, gdy się zgalaretuje. krajać cienko w plastry jak wę dlinę. Oddzielnie podać ostry sos.

255 Mostek cielęcy nadzie wany pasztetem 1 duży mostek cielęcy, 1 łyżka soli. Do pieczenia: 6 dkg smalcu. Na nadzienie: po 12 dkg wieprzowiny, cielęciny i wątróbki cielęcej, 2 jaja, 1 cebula, 6 dkg masła, 8 dkg słoniny, 1 bułka, po szczypcie gałki mus zkatołowe j, pieprzu i majeranku, pół łyżki soli. Wybrać duży, tłusty mostek cielęcy, nazywany u nas bruścikiem, wymyć w zimnej wodzie, osączyć, zrobić otwór na nadzienie, przedzie rając początkowo noże m, a następnie ręką cienką błonę pomiędzy żeberkami a powłoką mięsną, posolić we wnątrz i zewnątrz, kostki grubs ze powyjmować, prze z co lepiej będzie krajać, pozostawić - niech skrus zeje. Udusić tymczasem utartą cebulę w maśle, zemleć wątróbkę i przetrzeć prze z sito, ze mleć też 3 razy mięso, namoczoną i wyciśniętą bułkę zmieszać z wątróbką, wbić dwa całe jaja, dodać pokrajaną w drobną kostkę słoninkę, korzenie, sól, udus zoną cebulę, wyrobić łyżką, nadziać mostek, zeszyć bawełną, rozprowadzić ręką, aby ws zędzie było równo nadzienia, włożyć na brytfannę, posmarować s malcem, piec wolno w niezbyt gorącym piecyku, gdyż w wielkim gorącu mięso gwałtownie się ściąga i przypieka, a nadzienie we wnątrz rozprzestrzenia się równocześnie i powiększa, skutkie m czego łatwo cielęcina pęka; natomiast przy wolnym ogniu działanie gorąca jest równomie rne we wnątrz, nadzienie wypełnia wolno ws zystkie próżne mie jsca, pulchnieje, a powierzchnia mięsa wolno się rumieni. Piec 1,5 do 2 godzin. Mostek cielęcy nadzie wany bułką 1 kg cielęcego mostka, 6 dkg tłuszczu, 1 łyżka soli. Na nadzienie: 1 bułka, 3 dkg masła, 1 żółtko, 1 jajo, zielona pietruszka i koperek. W mostku zrobić otwór i nasolić jak poprzednio. Do nadzienia utrzeć masło na pianę, dodać namoczoną i wyciśniętą bułkę, 2 żółtka, rozetrzeć na gładką masę, białko ubić na pianę, zmieszać z tą masą, dodając posiekanej pietruszki, koperku i nieco soli. Nałożyć w środek, zeszyć, piec z dodanie m tłuszczu w wolnym piecyku, jak poprzednio. Gdy się pięknie zarumieni i mięso będzie miękkie, pokrajać każdą kostkę oddzielnie, włożyć na półmisek, polać tłuszczem, ubrać zieleninką. Do mostku podać można jarzyny we dle upodobania lub sałatę. Mostek cielęcy nadzie wany knelem 1 kg mostka cielęcego. Na nadzienie: 25 dkg cielęciny, pół szkl. kremowe j śmietany, 2 żółtka, ćwierć szkl. tarte j przesianej bułki. Do pieczenia: 6 dkg masła, sól. Cielecinę białą usiekać drobno, utłuc w moździerzu, następnie przetrzeć prze z sito, zmieszać z bułką i żółtkami, dodając soli, a w końcu ubitą kre mową ś mietankę. Tłusty i mięsisty mostek wymyć, nasolić we wnątrz i ze wnątrz, nałożyć masę mięsną, zeszyć i upiec w piecyku, najpierw w ostrym gorącu, a po zarumienieniu dopiekać wolno. Wyborne danie na gorąco i zimno.

256 Mostek cielęcy nadzie wany wątróbką 1 kg mostka, 6 dkg masła po połowie ze smalce m, 1 łyżka soli. Na nadzienie: 8 dkg wątróbki, 4 dkg masła, łyżeczka posiekanej pietruszki, po szczypcie mus zkatołowe j gałki i pieprzu, 1 bułka ze skórki otarta, 1 jajo. Ze mleć wątróbkę w maszynce lub posiekać, przetrzeć przez sito, spienić na śmietanę masło w miseczce, dodać do niego przetartą wątróbkę, tudzie ż namoczoną i wyciśniętą bułeczkę, korzenie, sól i usiekana pietrus zkę, rozetrzeć na masę, zmieszać w końcu z ubitym białkie m, nałożyć do bruścika (mostka) i zeszyć; piec jak poprzednio. Nadziać można cielęcy mostek ryże m ugotowanym na sypką a tłustą kaszę; podać osobno jarzynę. Mostek cielęcy nadzie wany szynką Mięso i dodatki jak do mostka nadzie wanego bułką. Na nadzienie: 12 dkg okrawków z szynki, 1 kajzerka, 1 jajo, 2 dkg masła, 1 cebula, 8 dkg wę dzonego ozora. Ze mleć szynkę wraz z namoczoną w wodzie i wyciśniętą bułką, udus zoną w maśle cebulą, dodać jajo, szczyptę soli i pokrajaną w drobną kostkę lub makaron ozór, wymieszać, nadziać mostek, zeszyć i piec w piecyku, jak poprzednio. Mostek cielęcy nadzie wany mózgiem Mięso i dodatki jak do mostka z bułką. Na nadzienie: 1 cielęcy mózg lub pół wołowego, pół szkl. tartej bułki, 3 dkg masła, pół cebuli, 1 żółtko, 1 jajo, łyżeczka zielone j pietruszki, 1 trufla. Mięso przyrządzić jak na mostek z bułką. Do nadzienia obgotować mózg w osolonej wodzie, ściągnąć błonkę, rozetrzeć w śmietanie, dodać do niego posiekaną i udus zoną w maśle cebulę, zielona pietruszkę, pół łyżeczki soli, przesianą bułkę, wbić 2 żółtka, utrzeć na gładką masę, wymieszać w końcu z ubitym na pianę białkiem i pokrajaną w cienkie paseczki truflą. Nałożyć tej masy w mostek i postawić dale j jak poprzednio. Mostek cielęcy w sosie pomidorowym 1 kg mostka, 15 dkg pomidorów, 6 dkg masła, po połowie ze smalce m, 1 ząb czosnku, wiązka pietruszki i kopru, 1 cebula, garść grzybków lub pieczarek, 2 dkg mąki, kieliszek wina, 1 szkl. rosołu. Mięsisty i tłusty mostek cielęcy nasolić, natrzeć czosnkiem (tylko dla amatorów), dodać tłuszczu, wstawić w rondlu do piecyka, pić wolno, pole wać często tłuszcze m mięso, na spód dodać po łyżce rosołu. Gdy się cielęcina podrumieni, dodać do rondla poszatkowaną cebulę, włożyć bukiecik pietruszki z koprem, pos zatkowane grzybki lub pieczarki, nakryć cielęcinę pokrywą, dusić wolno, potem osypać mąką, a po kilku minutach włożyć przetarte pomidory, podlać wine m i dusić dalej pod pokrywą. Gdy sos za gęsty, rozprowadzić rosołem. Przed podanie m wyrzucić pietruszkę. Pokrajaną cielęcinę oblać sosem na półmisku, obłożyć można ziemniaczanymi krokietami lub knedlami.

257 Mostek cielęcy z jarzynami 1 kg mostka (bruściku), 6 dkg masła, 1 kalafior (0,5 kg), 1 włoska kapusta, pół szkl. zielonego groszku, 1 marche w, 1 pietruszka, 1 cebula, 0,5 l rosołu, zielona pietruszka i koper, 3 dkg mąki, 3 pieczarki, 1 łyżka soli. Wymyć mięso w zimne j wodzie, pociąć w równe kwadratowe kawałki, kostki poprzerąbywać, włożyć na zarumienione masło i ostro smażyć na silnym ogniu. Gdy z obydwóch stron mięso się zrumieni, wybrać na talerz, wrzucić do rondla posiekaną cebulę, mieszać nieustannie, aż zmięknie, dodać poszatkowane pieczarki, dusić 5 minut, dosypać maki, mieszać i rozprowadzić wodą. Włożyć do rondla pokrajane w talarki jarzyny, seler, pietruszkę i marche w, włoską kapustę, pokrajaną w cząstki i groszek, położyć na jarzyny za rumienione mięso, zalać rosołem, posolić i dusić pod pokrywą aż będzie wszystko miękkie. Kalafior ugotować oddzielnie w osolonej wodzie, na dogotowaniu podzielić na cząstki, wrzucić do jarzyn, wlać poprzednio przygotowana zaprażkę, wymieszać, by się nie ro zgotowały jarzyny, gotować jeszcze 5 minut, aby zrównał się sos z jarzynami. Podając na stół, wybrać mięso na półmisek, obłożyć jarzynami, polać sosem. Mostek cielęcy po wiedeńsku 0,5 kg cielęciny, jarzyny, cebula, sól. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, pół s zkl. tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Ugotować mięso z jarzynami i solą (mięso musi być bardzo miękkie), wyjąć wtedy na deseczkę, przycisnąć płaskim talerze m i przyłożyć cię żarkiem aż ostygnie. Dobrze jest ugotować dzień naprzód mięso; należycie skrzepnie i ładnie się kraje. Pociąć w poprzeczne kawałki dosyć cienkie, powinno być 8 kawałków, posolić odrobinę, obrabiać w mące, w jaju, w przesiane j bułeczce, smażyć na gorącym smalcu. Ułożyć ładnie na półmisku, przekładając plasterkami cytryny, przybrać zieloną sałatą, podać oddzielnie kompot lub sałatę. Kotlety cielęce smażone 75 dkg mięsa kotletowego, pół szkl. tartej bułki, 1 jajo. Do smażenia: 10 dkg masła po połowie ze smalcem. Do garnirowania: 1 cytryna, zielona sałata. Z mięsa kotletowego odciąć każde żeberko oddzielnie, lekko pobić. Gdy mięso jest z dużego i tłustego cielęcia, kotlety będą w samą miarę, z małej sztuki należy je posztukować, biorąc ws zystkie resztki mięsa lub kawałek oddzielny wyżyłować i pobić na masę, do dać nieco tego mięsa do każdego katleta, rozs marować noże m, uważać aby kotlety były równe j wielkości. Następnie posolić i obrabiać tak jak wiedeńskie sznycle w mące, jaju i bułce. Smażyć krótko na zarumienionym maśle, pilnując aby nie wysus zyć. Przed podanie m przybrać każdą kotletową kostkę fryzowanym białym papiere m. Do kotletów podawać można zie mniaki, ryż, kalafiory, s zpinak; ułożyć jarzyny na półmisku w piramidę, obłożyć kotletami, kostką do góry lub ukoś nie, przy każdym kotlecie położyć plasterek cytryny, przybrać wieńcem z sałatki.

258 Kotlety dus zone z cebulą 75 dkg mięsa kotletowego, 6 dkg słoniny, 1 cebula, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 szkl. rosołu, 12 cytryny. Pokrajać mięso po dwa żeberka na kotlet, jedną kostkę wyjąć, pobić kotlety nie zbyt cienko, naszpikować w paski pokrajaną słoniną, posolić i pudrować mąką. Zarumienić na patelni masło, s mażyć kotlety na silnym ogniu. Gdy z jednej strony rumiane, obrócić i położyć przy kotletach cebulę pokrajaną w krążki, nim kotlety zarumienią się z drugie j strony cebula dojdzie (należy ją ciągle mieszać), następnie podlać kotlety rosołem, dodać cytrynowego soku; gdy oblecą parą, podawać natychmiast na stół. Całe smażenie nie powinno trwać ponad 10 minut. Do kotletów podawać można ziemniaczki, kaszkę krakowską lub jarzynę. Kotlety nadzie wane wątróbką 0,5 kg mięsa kotletowego, 25 dkg cielęciny z łopatki, 1 jajo, 5 dkg mąki, 1 bułka. Do smażenia: 8 dkg tłuszczu. Do nadzienia: 10 dkg cielęcej wątróbki, 4 dkg wędzone j słoniny, 2 dkg masła, 1 cebula, szczypta pieprzu i muszkatołowe j gałki, 1 żółtko. Mięso rozdzielić przy kostce na części, pobić każdy kotlecik oddzielnie. Mięso z łopatki podzielić na tyle części, ile jest kotletów, każdy kawałeczek wyżyłować i ubić na masę, rozciągnąć nożem na desce do wielkości kotleta. Kotlety pos marować wątróbką, przykryć rozbitym płatkie m wątróbkę na kotlecie, uformować brzegi, wyrównać, posiekać lekko, aby się dobrze złączyło. Gdy ws zystkie kotlety nadziane, posolić po wierzchu, obrócić w mące, jaju i bułeczce, smażyć na zarumienionym tłuszczu, podając na półmisek przybrać w papiloty. Do kotletów podawać ryż, który można ułożyć na środku półmiska, posypać suto parmezane m, polać masłem z bułeczką, obłożyć kotletami, oddzielnie podać w sosjerce jakikolwiek sos. Do nadzienia kotletów pokrajać cebulę, udusić ją w maśle, włożyć następnie pokrajaną wątróbkę, obsmażyć prędko przez 4_6 minut, następnie posiekać bardzo drobno z cebulą i słoniną, posolić, dodać korzeni i żółtko, wymieszać dokładnie, smarować kotlety jak wyżej. Kotlety na włoski sposób Mięso i dodatki jak do kotletów smażonych, 0,5 kg makaronu, 6 dkg masła, 6 dkg parme zanu. Sos pomidorowy. Posmażyć pięknie kotlety, oddzielnie ugotować włoski makaron w osolonej wodzie, zmieszać z masłem i połową parme zanu, ułożyć na półmisku w piramidę, obłożyć wokoło kotletami, resztę parmezanu posypać po wierzchu, skropić masłem spod kotletów, wstawić do piecyka, aby się parmezan zapiekł. Podać oddzielnie w sosjerce pomidorowy sos.

259 Kotlety sposobem francuskim 33 dkg tłustej cielęcej nerkówki, 25 dkg wołowe j polędwicy, pół bułki, 2 żółtka, 1 łyżka soli. Do panierowania: 2 białka, pół s zkl. przesianej bułeczki. Do smażenia: 10 dkg masła. Dodatek do kotletów: sos kaparowy. Pokrajać cielęcinę i polędwicę wraz z tłus zczem, posiekać bardzo drobno, dodać pół bułeczki namoczone j w mleku i wyciśniętej, żółtka i sól, wymięsić dokładnie, wyrabiać małe podłużne kotlety, smarować białkiem, posypać bułeczką, us mażyć na maśle. Podać do kotletów sos kaparowy, wykonany oddzielnie z przepisu. Do podlania sosu wygotować pozostałe żyły i kości z mięsa. Kotlety na sposób angielski 0,5 kg cielęciny be z kości, 12 dkg wołowego łoju, sól, pieprz, ćwierć s zkl. tartej bułki. Do obrabiania: 1 jajko, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Usiekać wyżyłowaną cielęcinę wraz z łoje m bardzo drobno, dodać soli, pieprzu, 3 łyżki tarte j bułki (ćwie rć szkl.) i 2 łyżki wody, wymieszać dokładnie, wyrabiać małe, podłużne, nie zbyt cienkie kotlety, obrobić jaje m i bułeczką, usmażyć na maśle. Obłożyć kotletami jarzynę. Kotlety poznańskie 40 dkg mięsa, 1 dkg mąki, pół łyżki soli, pół mózgu cielęcego, ćwierć szkl. śmietany (3 łyżki), kawałeczek cebuli, pół cytryny, 1 dkg bułki, 1 żółtko. Do obrabiania kotletów: 1 jajo, 4 opłatki, pół s zkl. bułki. Do smażenia: 1 dkg smalcu po połowie z masłem. Wyżyłowaną cielęcinę ubić na masę, podzielić na 6 równych części i uformować okrągłe płaskie zraziki, jak dno od spodeczka, wyrównać noże m, posolić, oprószyć mąką i obs mażyć na rozpalonym maśle, aby się tylko zaciągnęły, wybrać je następnie na talerz, niech przestygną. Tymczasem na pozostałe na patelni masło wrzucić posiekaną cebulę; gdy będzie miękka (byle nie zarumieniona), dodać obrany z błonki i posiekany mózg, smażyć chwilę; gdy ściągnie się, wlać śmietanę, wcisnąć nieco cytrynowego soku, zestawić z ognia, wbić żółtko i wsypać utartą bułeczkę, wymieszać, osolić. Nakładać tym mózgiem us mażone zraziki z obydwóch stron, zawijać dokładnie w opłatek, który wpierw troszeczkę zwilżyć wodą, i wyrównać ładnie. Gdy ws zystkie zraziki zrobione, smarować piórkiem maczanym w rozbitym jajku, obsypać posiekaną bułeczką i smażyć na rozpalonym smalcu z każdej strony; podawać natychmiast obłożone jarzynkami.

260 Sznycle wiedeńskie 0,5 kg cielęciny, 1 jajo, pół szkl. bułki, 4 dkg mąki, pół łyżeczki soli. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Oczyszczone mięso wyżyłować i utłuc na masę, następnie podzielić je po 8 dkg cielęciny na każdy sznycel, formować podłużne kotlety, posolić każdy i obrabiać w mące, jaju i bułce, wyrównać ładnie brzegi noże m, smażyć na rozpalonym tłus zczu podając na stół ułożyć ukośnie na długim półmisku, przekładać plasterkami cytryny, przybrać zieloną sałatką. Oddzielnie podać zie mniaki i jarzynę. Zraziki albo krokiety z pieczeni 0,5 kg pieczeni, 1 bułka (5 dkg), 3 dkg masła, pół cebuli, 1 jajo, 1 żółtko. Do obsypywania: ćwierć s zkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg tłuszczu. Pozostałe resztki pieczeni lub mięsa zemleć wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką 3 razy w mas zynce, dodać do mięsa posiekaną i ugotowaną w maśle cebulę, jajo, żółtko i nieco soli, wyrobić łyżką dokładnie, podzielić na 8 równych części. Wyrabiać okrągłe zraziki nie zbyt spłaszczone, wyrównać noże m, obsypać bułką, poznaczyć w kratkę, smażyć krótko na zarumienionym maśle. Krokietów z tej ilości mięsa będzie 12, wyrabiać w kształcie małych wałeczków. Krokietami okłada się jarzyny, garniruje półmiski. Zraziki podaje się z oddzielnie zrobionym sosem pomidorowym, ogórkowym lub innym i z ziemniakami. Zraziki siekane 0,5 kg cielęciny, 1 jajo, 1 bułka, 1 mała cebula, pół łyżeczki soli. Do obsypywania: 18 l tarte j bułki. Do smażenia: 8 dkg masła lub s malcu. Oczyścić mięso nożem, pokrajać i wyżyłować, następnie posiekać drobno lub zemleć 3 razy w mas zynce wraz z namoczoną i wyciś niętą bułką i uduszoną w maśle cebulą. Wbić jajo, osolić i dobrze łyżką wyrabiać. Tak przyrządzone mięso podzielić na 8 równych części, wyrobić ładne, okrągłe zraziki, obsypać bułeczką i smażyć przed samym podaniem na stół na rozpalonym tłuszczu. Na półmisku obłożyć zraziki ziemniakami i plasterkami cytryny albo podać je do s zpinaku, marche wki lub innej jarzyny. Zamiast plasterków cytryny można wcisnąć trochę cytrynowego soku na patelni na tłus zcz, na którym smażyły się zraziki, podlać chochelką rosołu, dodać szczyptę soli i cukru, zagotować i polać tym sosem zraziki. Zraziki siekane w sosie grzybowym 0,5 kg cielęciny, 1 bułka, 1 jajo, pół łyżki soli, pół cebuli. Do posypywania: pół s zkl. tartej bułki. Na sos: 2 dkg mąki, 2 dkg grzybów, pół szkl. ś mietany, pół cebuli, pół cytryny, szczypta cukru.

261 Przyrządzić mięso jak wyże j, uformować 8 okrągłych zrazików, spłaszczyć nieco, obsypać bułeczką i us mażyć rumiano na rozpalonym tłus zczu. Wybrać s mażone zrazy na tale rz, a na patelnię do pozostałego tłus zczu dodać mąki i posiekaną cebulę. Gdy cebula będzie miękka, podlać ś mietaną i s makie m z ugotowanych grzybów, dodać cytrynowego soku, s zczyptę soli i cukru, zagotować. Włożyć do sosu zraziki, dusić pod pokrywą 5_10 minut. Podając na stół, polać na półmisku przecedzonym sosem. Podać z kaszką krakowską lub ryże m, albo z utartymi zie mniakami. Zraziki siekane w sosie kaparowym lub cytrynowym Mięso i dodatki jak do sznycelków siekanych. Na sos: 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół szkl. rosołu, pół cytryny, 2 dkg kaparów, szczypta cukru. Przyprawić mięso, wyrobić małe zraziki i usmażyć, jak wyże j powiedziano. Do pozostałego na patelni po smażeniu tłus zczu wsypać mąki, wymieszać i rozprowadzić rosołem, wlać ś mietanę, dodać cytrynowego soku, szczyptę cukru, soli i kapary, wymyte w zimnej wodzie, wymieszać, włożyć zraziki i dusić pod pokrywą 5 minut. Podobnie wykonuje się do zrazików sos cytrynowy; dodać więcej soku cytrynowego i cukru tyle, aby sos był kwaśny, natomiast nie dodawać ś mietany. Zraziki siekane w sosie pomidorowym Mięso i dodatki jak do zrazików w sosie grzybowym. Na sos: 15 dkg pomidorów, pół szkl. ś mietany, 1 szkl. rosołu, 3 dkg mąki, 1 cebula. Wykonać zraziki i us mażyć jak poprzednio. Do pozostałego na patelni tłuszczu dodać mąki, zas mażyć i rozprowadzić śmietaną i rosołem. Pokrajane pomidory ugotować osobno z cebulą, pote m przetrzeć prze z sito, zmieszać z sosem, osolić, wlać do usmażonych zrazików, dusić pod pokrywą 5_10 minut, potem podać obłożone na półmisku ryżem. Zraziki w sosie pomidorowym odmienne Po 20 dkg cielęciny, wieprzowiny, słoninki, 2 dkg masła, 1 cebula, po szczypcie pieprzu i maje ranku. Do smażenia: 6 dkg masła. Na sos: 20 dkg pomidorów, pół cytryny, pół szkl. wina, 1 s zkl. rosołu, 3 dkg mąki. Ze mleć mięso ze słoniną dwa razy na mas zynce, dodać utartą i w maśle uduszoną cebulę, soli, pieprzu, majeranku, wymieszać razem i wyrabiać okrągłe spłaszczone zraziki, obsypać mąką i obrumienić na maśle, pote m ułożyć ciasno w rondlu. Do pozostałego na patelni tłus zczu dodać pokrajane pomidory, przysmażyć, wsypać resztę mąki, rozprowadzić rosołe m, wlać wino i cytrynowy sok, zagotować, przetrzeć te n sos do zrazików i dusić pod pokrywą 15 minut. Gdy sos nadto zgęstnieje, podlać wodą. Oddzielnie podać do zrazików kaszę ryżową.

262 Zraziki siekane z makaronem 0,5 kg cielęciny, 2 dkg chleba, 8 dkg masła. Na makaron: 0,25 dkg mąki i 3 jaja. Na sos: 5 dkg grzybów. Zrobić ciasto na makaron (patrz: "Dodatki do zup"), rozwałkować i pokrajać nie zbyt drobno, ugotować na osolonej wodzie, przelać zimną wodą. Osobno zrobić malutkie cielęce zraziki, usmażyć z obydwóch stron, ułożyć w wys marowanym rondlu połowę makaronu, na nim ciasno zraziki je den obok drugiego, pokropić masłem, posypać gotowanymi grzybami i usmażonym na maśle chlebe m, przełożyć resztą makaronu, skropić obficie masłem, upiec w piecu. Z pozostałego smaku grzybowego zrobić sos ze śmietaną, podać w sosjerce do zrazików. Zrazy cielęce naturalne 75 dkg cielęciny z dyszka, 8 dkg masła, 1 dkg mąki, pół s zklanki rosołu, 1 cytryna, 1 łyżka soli. Pokrajać cielęcinę w zgrabne zraziki, pobić wałkiem, niezbyt cienko, posolić każdy i oprós zyć mąką. Rozgrzać silnie masło na patelni, położyć zraziki, s mażyć na ostrym ogniu 2 minuty z jedne j strony, 2 minuty z drugie j, podlać rosołem i nakryć na 1 minutę pokrywką, następnie wybrać na półmisek, polać sosem. Można na każdym zrazie położyć oczko z jaja, ugarnirować zraziki plasterkami cytryny. Oddzielnie podać duszone zie mniaki. Zrazy szpikowane słoniną 0,5 kg cielęciny bez kości, 6 dkg słoniny, pół łyżeczki soli, 1 dkg mąki, 1 cebula, pół szkl. rosołu, sok z pół cytryny. Do smażenia: 6 dkg masła lub s malcu. Gruby kawałek cielęciny pokrajać na 8 równych części, pobić lekko wałkie m, wyrównać nożem, nadając podłużny kształt. Następnie posolić z każde j strony i naszpikować wzdłuż cienkimi paskami słoniny, może być wędzona lub świe ża, oprós zyć mąką, smażyć ostro na rozpalonym tłuszczu. Gdy zrazy zarumienią się z jednej strony, obrócić i położyć z boku posiekaną cebulę, smażyć już nieco wolniej, następnie podlać rosołem, wcisnąć cytrynowego soku, można dodać malutką s zczyptę cukru, zagotować i zaraz podawać na stół. Na półmisku obłożyć przys mażonymi zie mniakami lub ryże m, polać zrazy sosem. Zraziki cielęce z pomidorami 0,5 kg cielęciny be z kości, 6 dkg słoniny, 2 dkg mąki, 1 łyżeczka soli. Do smażenia: 6 dkg masła. Na sos: 1 szkl. rosołu, szczypta papryki, 1 cebula, 12 dkg pomidorów, pół szkl. ś mietany.

263 Pokrajać cielęcinę na 8 zrazików, pobić lekko, uformować, posolić, naszpikować słoninką, oprószyć mąką, obs mażyć na zarumienionym maśle. Wyjąć zraziki do rondla, przykryć; na pozostałe masło wrzucić posiekaną cebulkę, mieszać aż zmięknie, dodać przetarte pomidory, podlać śmietaną, rozprowadzić rosołem, dodać papryki, gdy potrzeba soli i zagotować; zalać tym sosem zraziki, dusić10 minut. Do zrazików podać ryż, może być także drobna kaszka albo ziemniaki. Zraziki cielęce z ryże m 0,5 kg cielęciny. Na nadzienie: 8 dkg ryżu, 4 dkg smalcu do ryżu, 8 dkg słoniny, s zczypta pieprzu, 1 ce bula, 2 dkg masła. Do smażenia: 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 s zklanka rosołu. Pokrajać cielęcinę na 6 równych części, pobić na lekkie zraziki. Ugotować oddzielnie ryż w pół litra wody, dodając smalcu i soli; ryż powinien być na wpół twardy. Udusić posiekaną cebulę w 2 dkg masła i zmieszać z ryże m. Słoninkę zeskrobać noże m, posmarować każdy płatek mięsa słoniną, nałożyć łyżkę ryżu, zawinąć ciasno, obwiązać bawełną, posolić, oprószyć mąką, smażyć na rozgrzanym smalcu. Gdy zrazy są rumiane, podlać rosołem, dusić pod pokrywą. Zmienić można sos do zrazików jak się podoba; dodać cebulki i cytrynowego soku, śmietany, kaparów, grzybów, pomidorów itp. Zraziki nadzie wane bułką 0,5 kg cielęciny bez kości, 8 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół cytryny, 1 dkg kaparów. Na nadzienie: pół s zkl. bułki, 1 jajo, 1 cebula, 2 dkg masła. Do nadzienia zrazików posiekać drobno cebulę i udusić na maśle, dodać przesianą bułeczkę, można osolić i popie przyć, wbić całe jajo, wymieszać dokładnie na masę. Pokrajać cielęcinę na 8 równych części, wyżyłować, zbić na cienkie plastry albo na masę, gdy nie da się uformować plastra, zamaczanym noże m w wodzie rozciągnąć rozbite mięso na stolnicy, pos marować po wierzchu przyrządzoną masą, podnieść mięso nożem i zwinąć ładny zrazik. Pomaczać ręce wodą, ucisnąć i nadać zrazikowi właściwą podłużną formę; gdy ws zystkie zraziki nadziane, posolić, otoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym maśle, następnie podlać śmietaną, dodać chochelkę rosołu lub wody, soku z cytryny, włożyć obmyte kapary i dusić 5 minut pod pokrywą. Zraziki cielęce marynowane w oliwie 1 kg cielęciny z kitki, 1 duża cebula, zielona pietruszka, po szczypcie pieprzu i roztartego tymianku, 10 dkg oliwy, pół bobkowego listka, 1 cytryna. Pokrajać małe zraziki bez żył, pobić troszeczkę, aby nie były zbyt cienkie, następnie utrzeć na tarce cebulę, nasiekać zielone j pietruszki bardzo drobno, zmieszać razem, dodając roztarty liść bobkowy, pieprz i tymianek, posmarować każdy zraz z obydwu stron, ułożyć w miseczce , polać po wierzchu najlepszą oliwą, pozostawić w chłodnym miejscu prze z 24 godziny, po czym scedzić oliwe na patelnię, rozgrzać i obsmażyć na niej zraziki prędko na silnym ogniu. Przed podanie m na stół podlać cytrynowego soku.

264 Zrazy z pasztetem 0,5 kg cielęciny, 12 dkg pasztetu z dziczyzny, 6 dkg masła, 1 szkl. rosołu, 2 dkg mąki, kilka pieczarek, pół szkl. madery, 1 łyżeczka sosu kabul. Dodatek: podłużne grzanki z bułki zarumienione na maśle i słupki ze szpinaku. Pokrajać cielęcinę na cienkie zraziki, pobić każdy kawałeczek mięsa, posmarować pas ztetem, zwinąć w zgrabny kawałeczek, przypiąć patyczkiem lub obwiązać nitką, potem rozgrzać masło w rondlu i zarumienić na nim zraziki; rumiane zraziki wybrać na chwilę na talerz, na pozostały tłus zcz wrzucić posiekane drobno pieczarki, mieszać w rondlu łyżką aż wyparuje, podlać wówczas rosołem, wlać maderę, dodać kabul i zagotować. Do tego sosu włożyć zraziki, dusić pod pokrywą pół godziny, aż się sos wysadzi. Ułożyć na półmisku tyle słupków s zpinaku, ile jest zrazików, obłożyć je grzankami, na każdą grzankę położyć zrazik, skropić sosem, resztę sosu podać oddzielnie w sosjerce. Zraziki w sosie majonezowym 1 kg zrazówki cielęcej, 20 dkg pasztetu z dziczyzny, 5 dkg masła, 1 szkl. rosołu. Na sos: 4 żółtka, pół szkl. oliwy, 1 cytryna, łyżeczka cukru, 5 dkg francuskiej mus ztardy, 1 trufla. Dodatek do rosołu: zie mniaczana sałata i endywia, 3 krople karmelu. Mięsisty kawałek cielęciny pokrajać w cienkie plastry, pobić każdy kawałek i posmarować pasztetem z dziczyzny lub drobiu, zwinąć zgrabnie, brzegi pozakładać do środka, spiąć patyczkiem ws zystkie zrazy; powinny być je dnakowe j wielkości i gładko zwinięte; rozgrzać masło w rondlu, obrumienić zrazy, osolić i dusić pod pokrywą, aż skruszeją. Oddzielnie zrobić majonezowy sos, ucierając dokładnie żółtka i mieszając po trosze z oliwą, aż ws zystka wyjdzie, w końcu dodać soku z cytryny, soli i cukru. Gotowy sos podzielić na 2 części; do jedne j wmieszać francuską musztardę, dodając kilka kropel karmelu, tym majone zem polać dobrze oziębione zraziki. Sos powinien być gęsty, aby nie zle wał się, i mieć kolor kawowy; polany zrazik wygląda jak lukrowane ciasto kawowe, na wierzch położyć kawałeczek trufli. Na porcelanowe j podstawie lub na płaskim półmisku ułożyć ziemniacza ną sałatę, pokrajaną w drobną kostkę, wyrównać jak tort, polać majoneze m żółtym, obłożyć wokoło zrazikami. Sałatę pięknie przybrać zieleninką i dodatkami wedle upodobania, można kawiore m, łososiem, jajami itp. Zrazik naturalny dla chorego 10 dkg cielęciny, 3 dkg deserowego masła. Obrane z tłuszczu i żył mięso zbić na masę, skrapiając po tros ze wodą, urobić z niego okrągły, spłaszczony zrazik, wyrównać nożem, oprószyć lekko solą, położyć na zarumienione masło na małej patelni, smażyć na ostrym ogniu 2 minuty, potem rumienić z drugie j strony i zaraz podawać. Gdy chory ma dobry apetyt, wbić można na pozostały tłuszcz na patelni jajo, zaciągnąć i położyć na zraziku.

265 Cielęce kulki z jajami 0,5 kg cielęcej zrazówki, 4 jaja, 4 płatki szynki, 8 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szklanki rosołu. Do garnirowania: biała fasolka z pomidorami. Kawałek bezkostne j cielęciny wyżyłować, rozciąć na 4 części, pobić każdy kawałek na okrągły zrazik, posolić leciutko, przykryć płatkie m szynki, w środek włożyć ugotowane na twardo jajo, obrane ze skorupki i posolone (kto lubi może popieprzyć), zawinąć ciasno, formując okrągłą kulkę, obwiązać bawełną, posolić i otarzać w mące, potem obs mażyć na rozgrzanym maśle. Gdy kulki zarumienione, podlać rosołem, zagotować pod pokrywą. Na półmisek nałożyć fasolki ugotowane j z pomidorami (patrz: "Ziarna strączkowe"), kulki poprzecinać na połówki, ugarnirować nimi półmisek, kładąc przeciętą stroną do góry (w przekroju ładnie wyglądają), polać sosem. Do sosu dolać można cebuli i cytrynowego s oku. Wykwintna potrawa z cielęciny 75 dkg cielęciny bez kości, 12 dkg masła, 10 dkg szynki, 2 żółtka, 4 dkg bułki, ćwierć szkl. śmietany. Na podstawę do potraw: ryż z formy, 20 dkg ryżu, 6 dkg masła do ryżu, 25 dkg pomidorów, 3 szkl. rosołu. Sos biały ś mietankowy. Do garnirowania: 6 zarumienionych grzanek, 20 dkg pieczarek, pół cebuli, ćwierć szkl. śmietany, sól. Ugotować najpie rw na rosole ryż, dodając masło, sól i przetarte pomidory, potem włożyć ugotowany ryż do formy i wygrzać silnie w parze. Z cielęciny wykrajać 6 zrazików po 6 dkg wagi, zbić każdy oddzielnie na miazgę, potem uformować podłużne wąskie filety, wygładzić nożem maczanym w wodzie, bacząc aby wszystkie były jednego kształtu, pozostawić je na desce, by stężały, potem oprószyć odrobiną soli i obsmażyć na zarumienionym maśle na ostrym ogniu aby się tylko trochę ściągnęły. Wyciąć tymczasem 6 grzanek wielkości filetów, przyrumienić z obu stron na maśle. Pozostałą cielęcinę pokrajać, zmieszać z rozmokniętą w śmietanie bułką, utłuc w moździerzu na miazgę, dodać soli i żółtka i przetrzeć prze z sito; to, co nie przejdzie, ubić jeszcze raz w moździerzu, zmieszać z 4 dkg surowego masła, przetrzeć przez sito do ostatka, wymieszać łyżką ws zystko mięso, podzielić tę masę na 6 równych części i smarować nią ostygnięte kotlety z obydwóch stron, kłaść je na posmarowaną masłem patelnię, wygładzić po wierzchu nożem maczanym w białku, posypać posiekaną szynką, skropić masłem, przykryć tłustym papie rem, wstawić do piecyka, aby się wolno zapiekły. Tymczas em na pozostałym ze smażenia kotletów maśle udusić pos zatkowane cienko grzybki wraz z cebulą, osolić, potem nałożyć grzybkami zarumienione grzanki. Podając na stół, wyrzucić na środek półmiska ryż z formy, obłożyć wokoło ryż grzankami i kotletami; trzecia część grzanki ma być widoczna spod kotleta, tę część polać gęstym śmietankowym sosem, resztę sosu podać w sosjerce. Potrawka z cielęciny 7 5 dkg cielęciny, jarzyny jak do rosołu, 4 dkg masła, 3 dkg mąki. Dodatek do potrawki: ryżowa kasza na sypko.

266 Na potrawkę nadaje się każdy gatunek cielęcego mięsa. Kupuje się zwykle z mostka albo z nerkówki. Wymyć w zimne j wodzie mięso, pokrajać w kawałki, włożyć do rondla, nalać pół litra wody, włożyć jarzyny i łyżkę soli, gotować pod pokrywką aż będzie miękkie. Tymczasem zmieszać w rondelku na ognisku masło z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać potrawki i raze m zagotować. Podając na stół, wybrać mięso na półmisek, przecedzić sos, obłożyć wokoło ryże m. Dodać można do potrawki zielone j posiekanej pietruszki i koperku; ugotowane z potrawką jarzyny pokrajać w paski i zmieszać z sosem. Zamiast ryżu podaje się do potrawki kładzione kluski albo dus zone zie mniaki. Potrawka z cielęciny z jarzynami 75 dkg cielęciny, jarzyny jak do rosołu, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, kilka pieczarek, 1 kalafior, pół szkl. młodego gros zku, kilka szparagów, 1 marche w i seler, 2 żółtka, 1 cytryna, pół szkl. śmietany, sól. Wymytą cielęcinę, pokrajaną w kawałki, gotować w litrze wody. Zs zumować, przecedzić przez gęste sito, mięso wypłukać w zimnej wodzie, włożyć na powrót do garnka, dodać jarzyny, jak do rosołu, i łyżkę soli, gotować godzinę, aż mięso będzie miękkie. Tymczasem rozgrzać masło w rondelku, dodać do niego oczys zczone i poszatkowane pieczarki, dusić aż wyparuje woda, wtedy oprószyć mąką, zasmażyć, rozprowadzić rosołem z cielęciny i wlać ten sos do potrawki. Oddzielnie gotować w słonej wodzie jarzyny; gdy ws zystko zmięknie, wybrać mięso na środek półmiska, obłożyć zgrabnie jarzynami, podzielić kalafior na cząstki, marche w pokrajać w słupki, seler w talarki, kłaść kolejno wieńce m na półmisku wokoło mięsa. Sos zaciągnąć żółtkami, dodać cytrynowego soku do s maku, polać po mięsie i po jarzynach. Potrawa z cielęciny z pomidorami 75 dkg cielęciny, 2 cebule, 20 dkg pomidorów, marche w, pietruszka i seler, 6 dkg masła, pół szkl. wina, łyżeczka sosu kabul, szczypta papryki, łyżka soli. Do garnirowania: knedle z bułki. Zarumienić w rondlu masło, pos zatkować cebulę, wrzucić do masła, smażyć, mieszając, na ostrym ogniu 2 minuty, dodać następnie do cebuli poszatkowane drobno jarzyny i rozkrojone pomidory, z których wybrać środki, nasolić mięso, włożyć do jarzyn, dusić razem pod pokrywką, dodając od czasu do czasu łyżkę wody, aby się nie przypaliło. Gdy jarzyny zmiękną, wyjąć mięso, pokrajać w ładne cząstki, przetrzeć jarzyny prze z gęste sito i na powrót włożyć ws zystko do rondla, podlać winem, łyżeczką sosu kabul, dodać paprykę, dusić jeszcze z mięsem przez 5 minut. Podać obłożone na półmisku knedlami z bułki. Można także podać ziemniaczane knedle. Potrawka ze śmietaną 0,5 kg pieczeni, 1 szkl. rosołu, 1 s zkl. ś mietany, 2 dkg mąki, pół cytryny, 2 żółtka. Dodatek: kasza ryżowa. Pozostałą z obiadu pieczeń prze robić na wyborną potrawkę. Rozkłócić śmietanę z mąką, dodać cytrynowego soku, rozprowadzić gorącym rosołe m, rozmieszać, pozostawić na ogniu; gdy się zagotuje, włożyć, o ile jest, sos z cielęciny, w razie potrze by dosolić. Włożyć w ten sos pokrajaną pieczeń cielęcą, gotować 5 minut.

267 Przed podanie m zaciągnąć żółtkami, oddzielnie podać do potrawki kas zę ryżową. Potrawka z cielęciny z rakami 75 dkg cielęciny, cebula i jarzyny jak do rosołu, 1 łyżka soli. Na sos: 10 raków, dwa żółtka. Dodatek do potrawki: kas zka krakowska wypiekana. Ugotować cielęcinę z jarzynami i solą, dodając 1 litr wody; gdy cielęcina zmięknie, pokrajać w kawałki, a na rosole zrobić sos rakowy, włożyć pokrajane mięso do sosu, razem zgotować, przed podanie m zaciągnąć żółtkami. Cielęcinę ułożyć na półmisku, przybrać nadzianymi skorupkami rakowymi, polać sosem, obłożyć wokoło kaszką krakowską. Potrawka z cielęciny dla chorego 20 dkg cielęciny, 2 dkg deserowego masła, 0,5 dkg mąki, mała pietruszka i marchew. Obrać cielęcinę z tłus zczu, pokrajać w kawałki, włożyć do rondla, nalać 1 szkl. wody, dodać szczyptę soli, pietruszkę, marchew i gotować godzinę. Tymczasem rozetrzeć na talerzu masło z mąką, rozprowadzić przecedzonym rosołem i wlać na powrót do mięsa i zagotować. Można do potrawki dodać cytrynowego soku lub zaciągnąć żółtkiem, podać z sucharkami. Paprykarz z cielęciny 0,5 kg cielęciny z plecówki, 6 dkg masła, 1 cebula, pół szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 1 cytryna, szczypta papryki. Pokrajać 0,5 kg cielęciny na 8 kawałków, wrzucić w rondelek masło, rozgrzać silnie, na masło włożyć cielęcinę i prędko na silnym ogniu zarumienić, pokrajać 1 dużą cebulę, wrzucić do mięsa, posolić i dusić pod pokrywą, dodając czasami łyżkę wody, aby się nie przypaliło. Oddzielnie rozkłócić pół szkl. litra kwaśnej ś mietany z mąką i wlać do mięsa, dodając soku cytrynowego, wsypać na koniec noża papryki, wlać chochelkę wody i razem zagotować. Paprykarz podaje się z ryże m lub ziemniakami. Paprykarz z cielęciny po węgiersku 0,5 kg cielęciny, 6 dkg masła, na koniec noża papryki, 3 dkg mąki, 1 szkl. ś mietany. Ładny kawałek cielęciny bez żył i kości rozbić na cienki płat, duży jak talerz, posolić, posypać papryką i pomączyć z obu stron. Rozgrzać masło na patelni, położyć cielęcinę i na ostrym ogniu prę dko zarumienić, potem zalać kwaśną ś mietaną, dodać do sosu paprykę, zagotować. Pokrajać mięso w kawałki, wyłożyć na półmisek, polać sosem, obłożyć ryżową kaszką, wypieczoną na sypko. Gulasz z cielęciny 0,5 kg cielęciny, 5 dkg słoniny, 4 dkg masła, 2 cebule, na koniec noża papryki, 2 dkg mąki. Pokrajać cielęcinę w kostkę, a słoninę jak kluseczki, wrzucić do rondla na zarumienione masło, obs mażyć prędko na ostrym ogniu, następnie wrzucić do mięsa pokrajaną w krążki

268 cebulę, posolić i dusić pod pokrywą pół godziny; aby się nie przypaliło, trzeba mieszać i polać łyżką wody. Przed podaniem na stół oprós zyć mięso mąką, podsmażyć, pote m podlać wodą, dodać papryki i zagotować. Podać można do gulas zu dus zone zie mniaki lub kaszkę wypiekaną. Fałs zywy szczupak z cielęciny 0,5 kg czystego mięsa cielęcego, 4 dkg masła, 2 jaja, 3 sardele, 1 cebula, szczypta pieprzu, imbiru, mus zkatołowe j gałki, sól, 6 dkg tarte j bułki, 1 dkg mąki. Do pieczenia: 6 dkg masła, po kawałeczku marchwi, pietruszki, selera, cebuli, pół szkl. madery, pół szkl. rosołu. Ze mleć kilka razy na mas zynce cielecinę, osobno spienić w misce masło, wbić do masła pojedynczo jaja, ucierać na gładką masę, dodać oczyszczone, usiekane drobno sardele, cebule upieczoną w piecu i utartą na tarce sól, korzenie, dodać do te j masy bułkę, mięso wyrobić dokładnie, uformować wałek, obsypać mąką. W rondlu rozgrzać masło, obs mażyć wokoło mięso aż się zarumieni, potem wrzucić do rondla posiekane jarzynki i cebulę, pod pokrywą dusić pieczeń, pole wać często masłem, podlać rosołu. Przed podanie m wlać do rondla maderę; pieczeń podawać można zimną lub gorącą. Sos przecedzić przez sito, podać w sosjerce. Bigosik z cielęciny z jabłkami 0,5 kg cielęciny, 1 cebula, 5 dkg masła, 25 dkg jabłek, 1 dkg mąki, 1 łyżka soli. Pokrajać cielęcinę w kostkę, wrzucić na rozgrzane masło do rondla, oprószyć mąką, przyrumienić, mieszając łyżką, po czym włożyć posiekaną cebulę i sól. Gdy cebula zmięknie, włożyć cienko pos zatkowane jabłka, podlać wodą lub rosołem, dusić pod pokrywą pół godziny; gdyby sos był kwaśny, włożyć na koniec noża cukru. Tę potrawę najlepiej robić z pozostałe j pieczone j lub gotowanej cielęciny. Siekanka z cielęciny 0,5 kg pieczonej cielęciny, kilka pieczarek, 1 cebula, pół cytryny, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, trochę rosołu lub wody. Dodatek: kasza ryżowa. Resztki cielęcego mięsa, jakie pozostało z obiadu (może być gotowane lub pieczone, mogą być także resztki s zynki) posiekać drobno. Zasmażyć w rondlu masło i posiekaną cebulę, pote m dodać posiekane pieczarki, dusić razem kilka minut, wsypać mąkę, wymieszać, rozprowadzić rosołem lub wodą na gęsty sos. Dodać można, o ile jest, sos spod pieczeni lub trochę karmelu dla kaloru, włożyć posiekane mięso, dodać soku cytrynowego, dosolić i odgrzać. Osobno podać do tej siekanki kaszę ryżową, ugotowaną na sypko.

269 Główka cielęca na potrawę 1 cielęca główka, jarzyny jak do rosołu, 1 cebula, 1 łyżka soli. Na sos: 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 cytryna, s zczypta muszkatołowego kwiatu, 5 ziare n ang. pieprzu, 2 żółtka. Do garnirowania: pas zteciki z francuskiego ciasta. Oczyścić z włosów główkę, rozbić czerep, wymyć i gotować w wodzie z jarzynami, cebulą, solą, korzeniami aż będzie miękka. Wody powinno być tyle, aby przykryła mięso. Oddzielnie na sos rozpuścić w rondlu masło, dodać mąkę, zasmażyć, aż mąka zacznie żółknąć, rozprowadzić zimnym rosołem, wcisnąć cytrynowego soku, mięso pokrajać w drobne kwadraciki, odrzucając kości, wrzucić do sosu, dosolić, gotować kilka minut, a przed podanie m na stół zaciągnąć żółtkami. Potrawę z główki obkłada się na półmisku knedlami, ryże m lub zie mniakami, na wykwi ntne podanie - paszteciki z francuskiego ciasta. Główka cielęca w sosie maderowym Główka cielęca z ozorem i mózgiem, jarzyny jak do rosołu, 1 cebula, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, pół s zkl. madery, 1 cytryna, kostka cukru, trochę karmelu, łyżka sosu kabul. Do garnirowania: kotleciki z mózgu. Starannie oczys zczoną z włosów główkę rozpłatać, wyjąć mózg i ozór, oczy odrzucić, wymyć czysto, włożyć do garnka z jarzynami, wlać wody tyle, aby nakryła mięso, włożyć ozorek, posolić i gotować 2_3 godziny. Gdy mięso zmięknie, wyjąć z rosołu, pokrajać w równą kostkę, ściągnąć skórkę z ozora, pokrajać w talarki. Zrobić oddzielnie z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić rosołem spod główki, dodać cytrynowego soku, cukru, karmelu i madery, zagotować, przyprawić sosem kabul, włożyć pokrajane mięso i ozór, zagotować, pote m wybrać na półmisek i obłożyć maleńkimi kotlecikami z mózgu. Główka cielęca w ostrym sosie 1 główka z ozorem i mózgie m, jarzyny jak do rosołu, 2 cytryny, 2 ugotowane żółtka, 4 dkg oliwy, 1 łyżka mus ztardy, szczypta białego pieprzu, 4 szalotki. Do garnirowania: korniszony, marynowane grzybki, łyżeczka cukru. Oczyszczoną główkę cielęcą ugotować z jarzynami: gdy zmięknie, zdjąć mięso z kości, pokrajać w kwadraciki, z ozora ściągnąć skórę, pokrajać w plasterki, ułożyć na półmisku, główkę otoczyć ozore m i kawałeczkami mózgu, ugarnirować grzybkami i pokrajanymi w talarki korniszonami, polać sosem. Na sos przetrzeć żółtko przez sito, ucie rać je w misce, dodając po trochu oliwy; gdy utworzy się gładka masa, dodać mus ztardę i pieprz, rozprowadzić sokiem cytrynowym i rosołem, w którym gotowała się główka, w końcu wrzucić do sosu bardzo drobno posiekaną cebulkę, cukie r i nieco soli, wymieszać i polać po mięsie.

270 Główka cielęca smażona 1 główka cielęca, jarzyny jak do rosołu. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, pół s zkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg masła po połowie ze smalcem. Do garnirowania: 1 cytryna, zielona pietruszka. Dodatek: ostry sos według upodobania. Ugotować główkę cielęcą z jarzynami; gdy bardzo miękka, obrać z kości, ostudzić, pokrajać w podłużne lub kwadratowe kawałki, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć jak cielęce nóżki. Na półmisku przy każdym kawałku główki położyć plasterek cytryny, przybrać przys mażoną pietruszką zieloną, oddzielnie w sosjerce podać ostry sos według upodobania. Potrawka z główki cielęcej z pieczarkami Ugotować głowę cielęcą jak poprzednio. Zamiast ostrego sosu polać sosem pieczarkowym. Potrawa z nóżek cielęcych z żółtkami 3 nóżki, jarzyny, cebula, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, pół cytryny, 2 żółtka, 3 ziarna ang. pieprzu, szczypta bobkowego listka, łyżka kaparów, pół łyżeczki cukru, sól. Ugotować nóżki cielęce z jarzynami, cebulą; gdy zmiękną wybrać, przestudzić, wygotować rosół, aby pozostało tyle, co potrzeba na sos, nóżki pokrajać jak kluseczki, kostki odrzucić, zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, dodać korzenie, kapary, cytrynowego soku, zagotować, włożyć pokrajane nóżki; gdy się zagotują, zaciągnąć żółtkami. Podać do potrawki kaszkę krakowską lub ryżową, ugotowaną oddzielnie na sypko, albo tarte ziemniaki. Nóżki s mażone 4 cielęce nóżki, 1 łyżka soli, 4 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. tarte j bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Gotować nóżki w osolonej wodzie (można gotować je w zupie z jarzynami); gdy są bardzo miękkie, wyjąć i ostudzić, następnie poprzekrawać wzdłuż między racicami, odrzucić grubą kość, osolić troszeczkę, otaczać w mące. Posmarować jajkiem, obsypać przesianą bułką, przycisnąć w rękach, aby bułka się nie obsypywała, smażyć wolniutko na rozpalonym s malcu; gdy nabiorą złotawego koloru, ułożyć ładnie na półmisku, przybrać zieloną pietruszką i obłożyć zie mniaczkami; oddzielnie podać można cytrynę lub przybrać na półmisku pokrajaną w plasterki cytryną.

271 Nóżki s mażone w cieście 4 nóżki, jarzyny, cebula. Na ciasto: 18 dkg mąki, 4 dkg masła, 3 jaja, 1 szkl. mleka. Do smażenia: 10 dkg smalcu. O czys zczone nóżki cielęce gotować z jarzynami, korzeniami, cebulą prze z kilka godzin; gdy kości odchodzą, wybrać, rozciąć każdą nóżkę na poło wę, pozostawić, aby wystygły; tymczasem rozbić w garnku mąte wką na ciasto żółtka, mleko i mąkę, dodając trochę soli i rozpuszczone masło, a na końcu ubitą z białek pianę, wymieszać lekko, nóżki opudrować mąką, maczać w rozbitym cieście, kłaść na rozpalony s malec smażyć jak poprze dnio. Nóżki cielęce nadziewane mięsem Nóżki jak poprzednio. Nadzienie z mąki jak do pasztecików w naleśniku. Do obrabiania: jajo, bułka i mąka. Do smażenia: 10 dkg s malcu. Ugotować nóżki, pociąć na równe połówki, nałożyć w środkową stronę nadzienie z mięsa, wyrównać ładnie, pote m obrabiać w mące, jaju i bułeczce. Smażyć na s malcu. Nóżki cielęce w galarecie 4 nóżki, jarzyny jak do rosołu, 20 dkg cebuli, 1 ząbek czosnku (tylko dla amatorów), szczypta listka bobkowego, 5 ziaren ang. pieprzu, 1 białko do klarowania, 2 dkg bulionu, 2 cytryny. Oczyszczone nóżki oparzyć wrzącą wodą, następnie gotować z jarzynami, korzeniami, solą, pokrajana cebulą i ząbkiem czosnku, najmniej 3 godziny. Gdy będą miękkie, że kości odstaną, przecedzić rosół, którego powinno być 1 litr, dodać do rosołu sok z cytryn, włożyć bulion, sklarować białkiem, przecedzić prze z płótno. Ostudzone nóżki pokrajać w makaron, mięso włożyć do formy, zalać przestudzonym rosołem, zastudzić w zimnym mie jscu. Na półmisku obłożyć plasterkami cytryny; podać można do nóżek jakikolwiek sos lub posiekane szalotki i oliwę. Nóżki cielęce z tatarskim sosem (zimne) 2_3 duże cielęce nóżki, różne jarzynki, a kalafior, marche w, kalarepa, zielony groszek i fasolka, drobna cebulka, kornis zony, kapary, marynowane grzybki, rydzyki. Na sos: 2 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 szkl. rosołu, 1 cytryna, 1 łyżeczka cukru. Dodatek: sos tatarski cytryna, oliwa i pieprz. Ugotować nóżki cielęce bardzo miękko z jarzynami i cebulą; gdy ostygną, pokrajać w drobną kostkę lub w kluseczki, dodać trochę drobno posiekanej cebuli, zielonej pietruszki, cytrynowego soku, oliwy i pieprzu, pozostawić, miech się marynuje. Osobno powycinać łyżeczką marche w lub kalarepę w gałki lub cienkie słupki, ugotować też kalafior, groszek, zieloną fasolkę; gdy wszystko przygotowane, wymieszać razem lub każdy gatunek osobno, z tatarskim sosem, ułożyć wraz z pokrajanymi nóżkami zgrabnie na półmisku, przybrać zieloną sałatką, marynowanymi grzybami, rydzykami i posiekanym aus zpikie m.

272 Cielęce ozorki w sosie cytrynowym 50 dkg cielęcych ozorków, jarzyny jak do rosołu. Wymyć czysto ozorki, zalać wodą, włożyć jarzyny i gotować aż będą miękkie, wrzucić ozorki na chwilę do zimnej wody, a następnie ściągnąć z nich skórkę. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem z ozorków, dodać soku cytrynowego i cukru, ozorki pokrajać w plastry, włożyć do sosu i raze m pogotować. Podać można z ryże m, włoskim makarone m lub zie mniakami. Do sosu można dodać pół szkl. kwaśne j śmietany, będzie sos odmienny; podawać można także w sosie pomidorowym. Ostrygi z ozorków 3 cielęce ozorki, jarzyny jak do rosołu. Na nadzienie: 5 sardeli, 4 dkg masła, pół cytryny, 2 żółtka, zielona pietrus zka, 3 opłatki. Do obrabiania: 2 białka, pół szkl. tarte j bułki. Do smażenia: 6 dkg masła po połowie ze smalce m. Do garnirowania: 1 cytryna, korzonek chrzanu. Wymyte starannie ozorki gotować z jarzynami i solą; gdy zmiękną ściągnąć z nich skórę, pokrajać w ukośne płaty; oddzielnie czyścić sardele, obrać z ości, przetrzeć prze z sito, dodać masła, żółtka, usiekaną pietrus zkę i trochę cytrynowego soku, wymieszać dokładnie, smarować płatki ozora z każdej strony, kłaść na czwartą część opłatka lekko zwilżonego wodą, zawinąć dokładnie, przycisnąć mocno w dłoniach, po chwili, gdy opłatek stężeje, smarować piórkiem maczanym w białku, posypać przesianą bułeczką, s mażyć na dobrze rozgrzanym tłus zczu. Na półmisku poprzekładać ozorki plasterkami cytryny, obłożyć tartym chrzanem. Płucka na kwaśno 75 dkg płucek, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 liść bobkowy, 6 ziaren ang. pieprzu, 1 cytryna, 2 kostki cukru, 1 łyżka soli. Płucka do gotowania wybrać różowe i jędrne. Odciąć tchawicę, rozkrajać serce, wymyć czysto z krwi, nalać wody i gotować najmniej godzinę aż będą miękkie, następnie wybrać, ostudzić i pokrajać cienko, jak makaron lub posiekać drobno. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, pokroić jedną cebulę, podsmażyć w zaprażce, podlać rosołe m spod płucek, rozgotować, włożyć bobkowy liść i angielskiego pieprzu, dodać trochę soku cytrynowego i cukru, włożyć do sosu pokrajane płucka, posolić i raze m zagotować. Można dodać szczyptę tymianku. Płucka podaje się z roztartymi ziemniaczkami. Gotować można płucka cielęce, wieprzowe, wołowe i baranie; baranie, gdy się je zamarynuje przez kilka dni octem lub cytryną, są lepsze; dodać można do przyprawionych płucek trochę śmietany albo kieliszek wina i na koniec noża papryki.

273 Płucka wypiekane 0,5 kg płucek, 1 seler, 1 marchewka, 6 dkg słoniny, 4 dkg masła, 1 cebula, 1 bułka, 3 jaja, pół łyżki soli, szczypta pieprzu. Pokrajane na części płucka dusić pod pokrywą z jarzynami i małą ilością wody wraz ze słoninką; gdy zmiękną posiekać wszystko drobno namoczoną i wyciśniętą w 2 dkg masła, sól i pieprz, można wszystko raze m ze mleć, dodać żółtka, w końcu ubite na pianę białka wymieszać lekko i włożyć do wys marowanego masłem rondla, piec całą godzinę. Na półmisku pokrajać na części, oblać cytrynowym sosem (patrz: "Płucka na kwaśno"). Oddzielnie podać buraki i ziemniaki. Płucka cielęce na muszelkach 0,5 kg płucek wraz z sercem, jarzyny, 3 dkg masła, 1 cebula, 2 dkg mąki, pół szkl. ś mietany, sól, pieprz, cytryna. Dodatek: placuszki z siekanego ciasta. Zasmażyć cebulę na maśle, dodać do nie j płucka, osolić, popieprzyć, rozbić mąkę w ś mietanie, wlać do płucek, dodać trochę cytrynowego soku, zagotować; gdy płucka są za gęste, rozprowadzić rosołem, ponakładać na mus zelki, na wie rzchu położyć ciasto w formie półksiężyca lub obwarzanka z ciasta siekanego (patrz: "Paszteciki"). Wątróbka duszona z cebulą 0,5 kg cielęcej wątróbki,2 cebule, 6 dkg słoniny, s zczypta pieprzu, 2 dkg mąki. Ściągnąć błonkę z wątroby i pokrajać w cienkie plastry, słoninę pokrajać w paski, włożyć do rondla; gdy się podtopi, wrzucić wątróbkę, posolić, popieprzyć, wkroić cebulę i dusić pod pokrywą. Gdy się wątróbka podrumieni, wsypać mąkę, zas mażyć, podlać wodą i gotować jeszcze chwilkę, aż się sos uformuje. Do wątróbki dodać ś wieżo gotowane zie mniaczki; zamiast na słonince, smażyć można wątróbkę na maśle. Wątróbka s zpikowana słoninką 0,5 kg cielęcej wątróbki, 5 dkg słoniny, 5 dkg masła, 1 dkg mąki, 2 cebule, pół cytryny, pół s zkl. ś mietany. Pokrajać wątróbkę w plastry, posolić, popieprzyć, naszpikować każdy kawałek słoninką, położyć na gorący tłuszcz i szybko smażyć. Gdy po przekłuciu widelcem kre w nie występuje, posolić, podsypać lekko maką, posmażyć chwilę, nakrajać sporo cebuli, przykryć pokrywą, a gdy cebula zmięknie, podlać śmietaną i dodać trochę soku z cytryny, pogotować krótko i zaraz podawać. Wątróbka s mażona 0,5 kg wątróbki, 5 dkg mąki, pół szkl. bułki, 1 jajo, 8 dkg tłuszczu, szczypta soli. Ściągnąć błonkę z wątróbki, pokrajać na równe zraziki, posolić i umaczać w rozbitym jajku, obsypać tartą bułką, smażyć na gorącym s malcu pół na pół z masłem. Wątróbkę smażoną podaje się z ryże m i jarzynami lub z sosem koperkowym czy musztardowym i ziemniakami.

274 Wątróbka w sosie maderowym 0,5 kg wątróbki, 6 dkg masła, 1 cebula, 6 pieczarek, 1 dkg mąki, pół szkl. madery, 1/8 szklanki rosołu. Rozgrzać w rondlu masło, dodać do niego drobno posiekaną cebulę, zas mażyć, wrzucić poszatkowane pieczarki, mieszać; gdy wyparuje z nich woda, włożyć obciągniętą z błonki i pokrajaną w plastry wątróbkę, smażyć ostro przez kilka minut, posolić, podlać winem, dodać rosołu, dusić pod pokrywą 8_10 minut. Na półmisku obłożyć wątróbkę młodymi zie mniaczkami z pary, posypanymi koperkie m, albo knedlami z ziemniaków. Wątróbka z pomidorami 0,5 kg wątróbki cielęcej, 25 dkg pomidorów, 2 cebule, 2 dkg mąki, 6 dkg mas ła, szczypta papryki. Pokrajać wątróbkę w plasterki, obsypać mąką, rzucić na rozpalony tłuszcz, prędko obrumienić, wrzucić pokrajaną bardzo cienko cebulę, mieszać jeszcze, aż cebula zmięknie, włożyć ugotowane i przetarte prze z sito pomidory, podlać rosołem, dodać soli i papryki, dusić pod pokrywą 10 minut. Podać obłożone ziemniaczkami. Wątróbka duszona z ryżem 0,5 kg wątróbki, 6 dkg słoniny, 4 dkg masła, pół szkl. cze rwonego wina, 0,5 l rosołu, 15 dkg cebuli, 12 dkg ryżu, wiązka pietruszki i kopru, na koniec noża pieprzu i mus zkatołowe j gałki. Obciągnąć cielęcą wątróbkę z błonki, nas zpikować gęsto słoninką, po czym rozgrzać w rondlu masło, obs mażyć wątróbkę z każde j strony na silnym ogniu, dodać poszatkowaną cebulę, dusić pod pokrywą aż cebula zmięknie. Wówczas podlać wine m i rosołem, dodać małą łyżkę soli, utartą gałkę i pieprzu, włożyć bukiecik zielonej pietrus zki i kopru, i wsypać wymyty ryż. Po 30 minutach przekłuć wątróbkę; gdy miękka i kre w nie występuje, wybrać do innego naczynia, podlać troszeczkę rosołu i trzymać w cieple, ryż zaś z cebulą dusić dale j; gdy zmięknie przetrzeć prze z sito, bukiecik pietrus zki wyrzucić. Przetartą masę zagrzać raz jeszcze, wyłożyć na salaterkę, obłożyć pokrajaną w plasterki wątróbkę, pokropić z wie rzchu masłem. Potrawka z wątróbki cielęcej 0,5 kg wątróbki, kilka pieczarek, 1 cebula, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, pół szkl. śmietany, sól, pieprz, zielona pietrus zka. Z wymoczone j w wodzie wątróbki ściagnąć skórkę, pokrajać w małe, cienkie plasterki. Zarumienić w rondlu 3 dkg masła, włożyć do niego pokrajaną wątróbkę i na mocnym ogniu prędko podsmażyć. Osobno posiekać cebulę, zas mażyć z 2 dkg masła, dodać do niej cienko poszatkowane pieczarki lub grzybki, dusić kilka minut wraz z cebulą, potem włożyć je do wątróbki, podlać wodą, zagotować. Rozbić osobno w garnku ś mietanę z mąką, wlać do wątróbki, osolić, popieprzyć, dodać posiekanej zielone j pietrus zki, zagotować i podać z osobno ugotowanymi roztartymi zie mniakami. Potrawkę z wątróbki podawać można o wiele wystawniej, dodając do niej rakowe szyjki, kogucie grzebienie i nereczki cielęce lub mózg, więcej śmietany i garnirując półmisek pulpetami z mięsa cielęcego lub kury.

275 Paprykarz z cynaderek i wątróbek 25 dkg cielęcej wątróbki, 4 cynaderki, 1 cebula, 4 dkg masła, pół s zkl. śmietany, 2 dkg mąki, na koniec noża papryki, 1 łyżka soli, pół cytryny. Pokrajać cynaderki wraz z tłustością, pokrajać również wątróbkę, wrzucić na rozpalone masło, prędko smażyć, aby nie puściły soku, podsypać następnie mąkę i dodać poszatkowaną cebulę; gdy przesmaży się nieco, podlać ś mietany, dodać soli, papryki i soku z cytryny, wlać trochę rosołu lub wody, dusić pod pokrywą 10_15 minut. Podać z roztartymi zie mniakami lub ryże m. Cynade rki do obkładania jarzynek 4 cynaderki, 4 dkg masła, 1 jajo, ćwierć s zkl. bułki, 2 dkg mąki. Cielęce cynaderki obrać z tłuszczu, pokrajać w ukośne plastry, posolić lekko, obrabiać mąką, jaje m i bułką; tłus zcz z cynaderek obtopić, dodać do niego masło i smażyć na tym tłus zczu cynaderki. Obkładać nimi jarzyny, jak kalare pę, marche w z groszkiem itp. Cynade rki duszone 4 cynade rki, 1 cebula, sól, pieprz, zielona pietruszka, 1 żółtko, 2 łyżki mleka, 2 dkg mąki, chochelka rosołu. Do obkładania: grzanki z bułki. Obrać cynaderki z tłuszczu drobniutko, obtopić w rondlu, dodać posiekaną drobno cebulę, zas mażyć. Gdy zmięknie cebula, wrzucić cienko pokrajane w talary cynadry, zasmażyć je na ostrym ogniu; powinny prędko zarumienić się, inacze j będą twarde. Oprószyć cynadry mąką, dodać łyżeczkę posiekanej zielonej pietruszki, podlać rosołem; gdy się sos uformuje osolić, popieprzyć i zaciągnąć żółtkie m rozbitym w mleku. Na półmisku otoczyć cynadry rumianymi grzankami albo ryże m. Potrawka z mózgu dla chorego pół cielęcego mózgu, 1 dkg masła, 1 dkg mąki, pół cytryny, szczypta soli, pół s zklanki rosołu. Rozetrzeć masło z mąką w rondelku, rozprowadzić gorącym rosołem, dodać trochę cytrynowego soku, zagotować, włożyć do tego sosu oczys zczony wpierw z błony i posiekany mózg, zagotować w sosie i dosolić. Można zaciągnąć potrawkę zółtkiem, można także dodać łyżkę kwaśne j lub słodkiej ś mietany. Móżdżek w pieczarkowym sosie 1 duży móżdżek cielęcy, garść pieczarek, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, szczypta pieprzu, pół cytryny, pół cebuli, 1 szkl. rosołu. Zarumienić w rondlu masło, dodać drobno pos zatkowaną cebulę, troszeczkę zas mażyć, pote m włożyć drobno pos zatkowane pieczarki, dusić pod pokrywą; gdy wyparuje, wsypać mąkę, rozprowadzić rosołem, osolić i popieprzyć, dodać cytrynowego soku. Ugotowany oddzielnie mózg w osolone j wodzie pokrajać w niezbyt drobne kawałki, włożyć do sosu, zagotować i podać na stół. Oddzielnie podać ryżową kaszę.

276 Móżdżek z jajami 1 cielęcy mózg, 2 jaja, pół s zkl. ś mietany, szczypta zielonej pietrus zki, pół cebulki, 4 dkg masła. Obrać mózg z błonki, posiekać noże m, tymczasem udusić w maśle posiekaną cebulę, dodać do nie j mózg, pietruszkę, posolić; gdy mózg ściągnie się i pobieleje, wlać ś mietanę, przed podanie m wbić jaja, wymieszać i zaraz podawać. Smażenie trwać powinno 10_15 minut. Móżdżek w galarecie 1 duży móżdżek cielęcy. Sos majone zowy, Auszpik z nóżek cielęcych. Ugotować aus zpik z jarzynami z nóżek cielęcych, dodać cebulę, bulionu, cytrynowego soku, sklarować białkie m. Nalać auszpiku do formy na palec wysoko, zastudzić. Obgotować oddzielnie mózg w osolone j wodzie z cytryną; gdy ostygnie, pokrajać w plastry, posmarować każdy kawałek mózgu gęstym majonezem, ułożyć na ostygniętej galarecie, potem ostrożnie zalewać aus zpikie m; gdy pie rwsza warstwa stężeje, dopełnić formę resztą auszpiku. Podając na stół, wyrzucić z formy, przybrać piklami i sałatką. Sznycel z mózgu cielęcego 1 mózg, pół s zkl. tartej bułki, 1 cebula, 1 jajo, 3 dkg masła. Do obsypywania: pół szkl. tarte j bułki. Do zasmażenia: 6 dkg masła. Cielęcy mózg obrać z błonki, posiekać wraz z uduszoną cebulą starannie, dodać jajo, tarte j bułki, soli, można dodać posiekaną pietrus zkę, wymieszać dokładnie i wyrabiać sznycelki. Obsypać tartą bułką, smażyć obracając ostrożnie łopatką. Obkładać sznycelkami z mózgu jarzyny, jak gros zek z marchewką, szpinak; koło każdego sznycelka położyć można plasterek cytryny. Kotlety z mózgu Patrz w przepisach: "Kotlety z mózgu wołowego". Mleczko cielęce na potrawę 0,5 kg cielęcego mleczka, 0,5 l rosołu do ugotowania. Sos biały śmietankowy. Ryż z formy. Do garnirowania: malutkie grzanki z bułki, knedle z cielęciny, 25 dkg pieczarek. Do udus zenia pieczarek: 4 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 cebula. Oczyścić mleczko z żył, oparzyć wodą, zalać rosołem, zagotować. Oddzielnie udusić poszatkowane pieczarki z cebulką i masłem, oprós zyć mąką, podlać wodą. Ugotowany według przepisu ryż z formy wyłożyć na środek półmiska, ułożyć na nim pokrajane mleczko, polać białem sosem, ugarnirować knedlami z cielęciny, pieczarkami i rumianymi grzankami. W ten sposób podać można także mózg.

277 Mleczko cielęce na potrawkę dla chorego 1 mleczko, 2 dkg masła, pół łyżeczka mąki, 1 szkl. rosołu, pół cytryny, 1 żółtko. Oparzyć mleczko wrzącą wodą, pokrajać w plastry, zalać rosołe m, gotować pół godziny. Tymczasem rozetrzeć masło z mąką na talerzu, rozprowadzić rosołem, dodać cytrynowego soku, dosolić, wlać do mleczka i zagotować; przed podanie m zaciągnąć żółtkiem. Mleczko o smaku ostryg 2 duże mleczka, 1 szkl. rosołu, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. śmietany, pół s zkl. białego wina, 2 sardele, 1 żółtko. Oczyszczone mleczko zalać rosołem i zagotować. Oddzielnie zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić ś mietaną, oczyszczone sardele przetrzeć przez sito, dodać do sosu, wlać wino, rozprowadzić sos rosołem, zagotować, zaciągnąć żółtkie m, włożyć do sosu pokrajane w plastry mleczko. Cielęce kruszki (Kre zki) w śmietanie 1 porcja kruszek (0,5 kg), jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, po szczypcie majeranku, mus zkatołowe j gałki, imbiru i kajenny, pół szkl. śmietany, 2 dkg parmezanu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki. Krus zkami albo kre zkami nazywają się przyrośnięte do siatki grube pokręcone kiszki, które wyszlamowane i starannie oczyszczone są smaczną potrawą. Podaje się je na wielorakie sposoby. Krus zki w śmietanie należą do najwykwintnie jszych dań. Oczyszczone starannie kruszki oparzyć wodą, gotować z jarzynami i cebulą; gdy zmiękną pokrajać je w makaron, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, w którym gotowały się kruszki, dodać korzenie, utarty parme zan i śmietanę, zagotować kruszki prze z kilka minut, potem podać na stół. Cielęce kruszki (krezki) z winem Krus zki, jarzyny, pół bobkowego listka, 5 ziaren ang. pieprzu, 1 cebula, 5 dkg masła, pół szkl. wina, 1 cytryna, 2 żółtka, łyżeczka cukru. Czyste kruszki oparzyć wrzątkiem, następnie gotować z jarzynami, korzeniami i solą. Gdy zmiękną pokrajać w kawałeczki, włożyć do sosu. Na sos zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić winem, potem rozebrać rosołem, dodać do smaku cytryny i cukru. Przed podanie m zaciągnąć sos żółtkami, włożyć pokrajaną w krążki cytrynę. Oddzielnie podć do kruszek roztarte z masłe m zie mniaki. Cielęce kruszki (krezki) w cytrynowym sosie 0,5 kg kruszek, 0,5 l rosołu, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, pół cytryny, szczypta kwiatu mus zkatołowego i pieprzu, łyżeczka zielonej pietruszki, pół łyżki soli, kostka cukru.

278 Oczyszczone krus zki pokrajać w kawałki, ugotować w rosole. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, rozrzedzić rosołem, włożyć korzenie, dodać cytrynowego soku, soli i cukru, wlać ten sos do kruszek, dodać zielonej posiekanej pietruszki i zagotować. Cielęce kruszki s mażone 0,5 kg kruszek, 5 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. tarte j bułki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Ugotować kruszki w osolonej wodzie z jarzynami, pote m pokrajać i obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na rozpalonym s malcu, obkładać kruszkami jarzyny. Można po kilka kawałków spiąć raze m patyczkiem i tak s mażyć. Na półmisku przełożyć krus zki plasterkami cytryny; podać oddzielnie sałatę. 5. Wieprzowina Wieprzowe mięso zawiera w s wym składzie więcej tłuszczu od wołowego, prze z co kolor mięsa jest jaśniejs zy. Wieprzowina z rocznego wieprzka, prze rośnięta tłuszcze m, jest najsmaczniejs za. Dobre j jakości słonina powinna mieć cienką skórę i być jednolita, bez prze roś niętych warstw mięsnych, jędrna i krucha. Zdarza się czasem, że w wieprzowym mięsie są zalążki pasożytów, które nazywają się wągrami. Wyglądają one jak drobne okrągłe ziarna jagieł; czasami jest ich nie wiele, tak że się ich nie dostrzega, a niekiedy mię so jest obsypane wągrami. Taka wieprzowina jest nieapetyczna i mnie j smaczna. Należy gotować ją bardzo dokładnie, aby poginęły zalążki wągrów, które w organiźmie człowieka zamieniają się w solitera. Nasolenie mięsa niszczy równie ż wągry, które giną po 8_10 dniach, je dnak i solone wągrowate mięso może być używane tylko po długim gotowaniu. Mięso wieprzowe gotowane i pieczone ma tę wielką zaletę, że kurczy się prawie, mało go ubywa na objętości i jest przez to bardzo podzielne. Toteż obecnie schab wieprzowy, kotlet, sznycel, itp., które dawnie j były uważane za pospolite, zjawiają się na bardzo nawet wykwintnych stołach. Prosięta podaje się na przyjęciach na równi z indykami, pulardami i dziczyzną. Oprócz tu podanych licznych przepisów, można z wieprzowiny młodej przyrządzić ws zystkie prawie potrawy tak samo jak z odpowiednich części cielęciny; jest to ważne dla tych, co cielęcinę za mdłe mięso uważają. Szczególnie pożyteczna jest wieprzowina przy wyrobie różnych zimnych potraw; rolad, głowizn faszerowanych i galaret z nóżek itp. Oszczędne i praktyczne gospodynie mogą same w domu przyrządzić szynki ś wieżo peklowane. To samo stosuje się do różnych gatunków kiełbas na ś wieżo i wędzonych salami, parówek, serdelków itp. Wątróbka wieprzowa, minie j delikatna od cielęcej, nadaje się wybornie do wyrobu kiszek pasztetowych, a z młodych s ztuk może być użyta na pasztety różne, zamiast cielęcej. Oprócz cynaderek używa się też śledziony wieprzowe j (kosą w niektórych miejscowościach zwanej); jest ona bardzo w s maku delikatna. Płuca, serce, wszelkie obrzynki, skóry i mięso dają się zużyć na tak zwany salceson biały lub czarny, ten ostatni z krwią przyrządzony.

279 Pieczeń wieprzowa z kminkie m 0,5 kg wieprzowiny, pół łyżeczki kminu, szczypta maje ranku, 4 dkg s malcu, 2 cebule. Kawałek wieprzowiny z młodego wieprzaka wraz ze skórką nasolić, ponacinać skórkę, posypać maje rankiem i suto kminkie m, włożyć pieczeń na rozpalony smalec, piec wolno, od czasu do czasu polewać tłuszcze m spod pieczeni. Gdy się wieprzowina obrumie ni, skrajać w talarki cebulę, wrzucić do rondla, podlać tros zeczkę rosołem lub wodą. Piec dalej, mieszać czasami cebulę, aby się nie przypaliła. Gdy mięso zmięknie, pokrajać w plastry, jak było ponacinane, ułożyć na półmisku, polać po wie rzchu tłus zczem z cebulą. Oddzielnie podać można knedle z zie mniaków, kapustę lub ryż. Pieczeń wieprzowa naśladująca dzika 1,5 kg wieprzowiny. Do marynowania: 1 cytryna, pół szkl. białego wina, 20 ziaren jałowca, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 2 cebule, 1 liść bobkowy, 2 goździki. Do pieczenia: 6 dkg smalcu. Na sos: 1 łyżka marmolady głogowe j, 1 dkg mąki, 1,5 szklanki rosołu. Do garnirowania: pas zteciki z francuskiego ciasta. Zagotować marynatę z wina, wyciśniętej cytryny i korzeni, włożyć oddzielnie do kamiennego garnka mięso, nakrajać w krążki cebulę, polać wrzącą marynatą, trzymać 4 dni, obracając codziennie. Na godzinę prze d piecze niem nasolić, włożyć do rondla wraz z cebulą i s malce m, wstawić do piecyka, piec wolno 1,5 godziny, podle wając od czasu do czasu tłus zczem spod pieczeni. Gdy już jest na dopieczeniu, podsypać mąką, zasmażyć, wlać pozostałą przecedzoną marynatę, włożyć marmoladę, rozprowadzić rosołem i zgotować. Pieczeń pokrajać w ładne plastry, polać po wierzchu na półmisku przecedzonym sosem, obłożyć pasztecikami. Oddzielnie można podać do sosu buraczki. Z braku głogowe j marmolady, użyć można marmolady wiśniowe j lub śliwkowe j. Wieprzowa s zynka na pieczyste Mała wieprzowa s zynka. Na marynatę: 3 cebule (15 dkg), 1 marchew, 1 pasternak, 1 pietruszka, trochę estragonu i tymianku, po 8 ziaren jałowca, ang. i czarnego pieprzu, 2 bobkowe listki, 1 szkl. czerwonego wina, tyleż wody, 3 cytryny lub 1 szkl. octu. Do pieczenia: 12 dkg masła, 6 dkg parmezanu, 3 dkg tartej bułki. Na sos: 0,5 l śmietany, 4 dkg mąki. Świeżą, młodą szynkę obrównać, wyjąć płaską kość, odciąć kolanko, gdy zbyt tłusta, zdjąć całkiem słoninę, porośniętą w miarę tłuszczem, ponacinać (tylko skórkę) w pasy, ułożyć w misce tak, aby się ciasno mieściła, zalać wystudzoną marynatą, którą ugotować z poszatkowanych w plastry jarzyn i cebuli, korzeni z dodatkiem cytrynowego soku i wina. Trzymać s zynkę w chłodnym mie jscu, obracać dwa razy dziennie. Po 4_5 dniach wyjąć z marynaty, osączyć i nasolić na dwie godziny; pote m gdy nie tłusta, dodać masła, włożyć do rondla, piec wolno i pole wać tłuszcze m, aby się ładnie zarumieniła, dodając po łyżce

280 marynaty. Po trzech godzinach powinna być szynka miękka; wlać wówczas sos z jarzynami do innego rondla, szynkę posypać obficie utartym parme za nem zmieszanym z bułką, skropić tłuszcze m zebranym z sosu, wstawić do gorącego piecyka, prędko zapiec, aby uformowała się na powie rzchni skorupka i ładnie zarumieniła. Do pozostałego sosu wlać rozbitą z mąką śmietanę, zaciągnąć, przetrzeć przez sito; ogrza ny sos podać w sosjerce, pieczeń pokrajać w plastry, pozostawiając przy kości. Pieczeń z szynki w dzikim sosie Mięso i dodatki do marynowania jak do poprzedniej pieczeni. Do szpikowania: 6 dkg wę dzonej słoniny. Do pieczenia: 6 dkg smalcu. Na sos: pół szkl. ś mietany, 1 dkg mąki, 2 dkg kaparów, 1 szkl. rosołu. Do garnirowania: włoski makaron. Zamarynować wieprzowinę jak poprze dnio i upiec z cebulą; gdy zmięknie, podlać śmietaną rozbitą z mąką, dodać pozostałą marynatę i rosół, włożyć kapary, w zimne j wodzie obmyte. Dusić w tym sosie pieczeń przez kilka minut, pokrajać następnie i polać na półmisku przecedzonym sosem. Obłożyć ugotowanym makaronem, polać masłem i zarumienioną bułką. Pieczeń wieprzowa lub dzika w sosie śliwkowym Wieprzowina i dodatki do marynaty; tłuszcz jak do poprzednie j pieczeni. Na sos: 12 dkg suszonych śliwek, 2 kostki cukru. Do garnirowania: kas zka ryżowa wypiekana. Ładny kawałek wieprzowiny zamarynować, następnie upiec jak poprzednią pieczeń; oddzielnie ugotować śliwki z cukrem w krótkim sosie; gdy będą miękkie, przetrzeć je wraz z cebulą spod pieczeni, przetartą masę wlać pod pieczeń, rozprowadzić pozostałą marynatą, zagotować. Gdyby sos był za tęgi, rozprowadzić wodą lub rosołem. Na półmisku obłożyć pieczeń kaszą ryżową, którą wykonać oddzielnie według przepis u. Zamiast przetartych śliwek użyć można 15 dkg powideł; postąpić jak ze śliwkami. Pieczeń wieprzowa duszona z jarzynami 1 kg wieprzowiny, pół marchwi, pietruszki, selera, kalarepy, 2 cebule, 2 pomidory, 6 dkg smalcu, 1 dkg mąki, 1 łyżka soli. Posolić wieprzowinę na pół godziny prze d pieczeniem, następnie na rozgrzanym w rondlu smalcu obs mażyć z każde j strony; pokrajać drobno cebulę, jarzyny, rozciąć pomidory, wybrać środki, włożyć wszystko na spód rondla pod pieczeń, podlać kilkoma łyżkami wody, dusić pod pokrywą, pomieszać jarzyny, aby się nie przypaliły po godzinie, gdy pieczeń dochodzi, obsypać mąką, zasmażyć i rozprowadzić wodą, raze m zagotować. Podając pieczeń na stół, przetrzeć sos prze z sito. Do pieczeni podać zie mniaki, kapustę lub buraczki.

281 Wieprzowa pieczeń ze śledzie m 1 kg polędwicy, 1 śledź, 1 cebula, 4 dkg smalcu, 2 dkg mąki, pół szkl. wina, sól, pieprz, pół cytryny. Wieprzową polędwicę lub krótki kawałek od szynki obkrajać ze zbytecznego tłuszczu, nasolić i popieprzyć. Wymoczonego śledzia obrać ze skórki i ości, pokrajać w paseczki, naszpikować mięso, posypać mąką, włożyć do rondla; gdy mięso nie dosyć tłuste, poddać smalcu i wstawić do piecyka. Gdy się zacznie rumienić, skropić mięso cytryną, położyć na spód pokrajaną cebulę i piec wolno, polewając po wierzchu tłuszczem; w czasie pieczenia podlać mięso wine m i nieco wodą, aby sos był zawiesisty. Podając na stół, pokrajać w płaty i polać sosem z cebulką. Oddzielnie podać tarte ziemniaki lub kaszę ryżową, albo zie mniaczaną sałatę. Pieczeń wieprzowa nadziewana 1 kg mięsa z szynki. Na nadzienie: 4 dkg słoniny, 2 sardele, 1 dkg grzybów, 1 dkg kaparów, 1 cebula, 2 dkg masła, pół bułki, 1 jajko, szczypta pieprzu. Do pieczenia: 6 dkg smalcu, 12 dkg pomidorów, pół marchwi, pietruszki, selera, 5 ziaren ang, pieprzu, pół bobkowego listka, 1 dkg mąki, 1 łyżka soli, pół szkl. śmietany. Cienki płat mięsa ze środkowej s zynki rozbić uważając, by nie podrzeć mięsa; posolić, zrównać nożem, strzępy mięsa poodcinać i zemleć je na mas zynce wraz z dwoma oczys zczonymi serdelami, słoninką, bułką i kaparami tudzież grzybkami, które wpierw ugotować. Do zmielonej masy dodać pieprz, sól i jajko. Cebulę drobno posiekaną udusić w maśle, dodać również do mięsa, wyrobić dokładnie łyżką i pos marować tą masą rozbity płat mięsa, zwinąć ciasno jak strudel, pospinać cienkimi patyczkami i zasznurować bawełną, z wierzchu posolić. Rozgrzać silnie w rondlu smalec, posypać pieczeń mąką, obrumienić na smalcu, wrzucić do rondla drobno pokrajane jarzyny i rozcięte bez ziaren pomidory, tudzież korzenie, podlać smakie m pozostałym z grzybów, dusić pod pokrywą godzinę, następnie polać śmietaną i zagotować. Zdjąć bawełnę i patyczki, pokrajać pieczeń w plastry na półmisku, polać przetartym sosem. Do tej pieczeni nadają się knedle z bułki lub z gotowanych zie mniaków. Wieprzowa pieczeń nadzie wana wątróbką 75 dkg wieprzowiny z szynki. Na nadzienie: 12 dkg wątróbki cielęcej, 6 dkg słoniny, 1 cebula, 2 dkg masła, 1 jajo, ćwierć szkl. tarte j bułki, sól i pieprz. Do pieczenia: 6 dkg masła. Na sos: 3 dkg mąki, 2 dkg kaparów, 3_4 pieczarki, 1 s zkl. rosołu, pół szkl. wina. Kawałek mięsa wieprzowego od szynki rozbić na cienki płat, posolić, popieprzyć, nałożyć równo następującym nadzienie m. Pokrajać w krążki cebulę, udusić w rondlu z masłem; gdy cebula zmięknie, dodać pokrajaną wątróbkę, obsmażyć na silnym ogniu; gdy krew nie występuje, zemleć wątróbkę wraz z cebulką kilka razy, dodając świeżą słoninę i tartą bułkę,

282 pote m wymieszać z jaje m, solą i pieprze m, rozs marować równo na rozbity płat mięsa, zwinąć mocno, obwiązać bawełną, ułożyć ciasno w rondlu, dodając masło, piec wolno, skropić często po wierzchu masłem, na spód podle wać rosołem. Na dopieczeniu wrzucić do rondla drobno poszatkowane pieczarki. Gdy pieczeń zmięknie, scedzić tłuszcz do małego rondelka, dodać mąki, wymieszać na ogniu, rozprowadzić rosołem i winem, włożyć wymyte kapary i pieczarki spod pieczeni. Pokrajaną pieczeń podać na półmisku, sos oddzielnie w sosjerce. Solenie szynki 5 kg szynki, 46 dkg soli, 4 bobkowe listki, po 20 ziaren pieprzu ang., gorzkiego i jałowca, 2 ząbki czosnku, 3 goździki, 1 dkg saletry, 2 dkg cukru, 1,5 dkg kolendry. Wybrać szynkę do solenia z młodego wieprzka, obrównać, by nie było strzę pów mięsnych, płaską kość wykroić, gdyż bez tej kości lepiej się szynka nasoli. 30 dkg soli i utłuczoną miałko saletrę wsypać na patelnię, postawić na ogniu, aby się zarumieniły. Od czasu do czasu sól pomieszać. Natrzeć szynkę najpierw roztartym czos nkiem, następnie wcie rać w mięso gorącą sól. Sól zarumieniona i gorąca bardziej wnika we włókno mięsne, przez co szynka krusze je. Od kolanka wzdłuż kości należy zrobić trzonkiem od mąte wki otwór i natkać we ń soli, aby i przy kości szynka nasoliła się. Skórkę skłuć ostrym noże m w kilku miejscach. Nasoloną szynkę przykrytą talerzem pozostawić do dnia następnego w te mperaturze pokojowe j. Ugotować marynatę z 16 dkg soli, 1 litra wody, korzeni i cukru, wystudzić, następnego dnia polać tą marynatą szynkę, postawić w piwnicy, przycisnąć denkiem i kamienie m, co dzień obracać. Po 20 dniach można szynkę upiec w cieście, jak cielęcą lub ugotować dodając sporo włoszczyzny, albo obsuszyć i uwędzić. Solenie mięsa w odmienny sposób Na 10 kg jakiegokolwiek mięsa: 2,5 dkg saletry, 2 dkg cukru, 1 dkg pieprzu ang., 2 bobkowe listki, 4 ząbki czosnku, 2 dkg kolendry, 3 duże cebule, 1 dkg jałowca, 6 l wody, 80 dkg soli, ws zystkie te dodatki raze m zagotować. Oddzielnie: 1 dkg saletry, 1 dkg cukru, 2 ząbki roztartego czosnku, 8 dkg soli, wymieszać dokładnie. Każdy kawałek mięsa natrzeć dokładnie tą mieszaniną, ułożyć ciasno mięso do ceberka, jeden kawałek obok drugiego, zalać zimną marynatą, przyłożyć deseczką i ciężarkie m, obracać codziennie, trzymać tak przez 14 dni, potem obsuszyć i wędzić. Gdy s zynka gruba należy przygotować sól z saletrą i czosnkie m, napchać ws zystko do otworu zrobionego trzonkiem od mątewki, aby wzdłuż kości dobrze przeszła solą, a skórkę pokłuć gęsto noże m. Szynka wędzona Szynka, włoszczyzna, cebula. Wędzoną szynkę można przechowywać nawet pół roku, traci jednak przez długie konserwowanie na s maku i jakości, wysycha i robi się włóknista. Przechowuje się szynkę wę dzoną dłużs zy czas w zbożu, albo zawieszoną w gęstym, płóciennym worku w chłodnym miejscu. Na wiosnę nie raz zdarza się, że zalęgną się w szynce przy kości robaki, lepiej przeto zużywać szynkę we właściwym czasie.

283 Uwędzoną szynkę namoczyć na całą noc w zimnej wodzie, przed gotowaniem obmyć gorącą wodą, oskrobać noże m, zalać czystą wodą, włożyć włos zczyznę i cebulę, gotować 2,5_3,5 godziny. Próbować widelcem: gdy wchodzi łatwo, a skórka zaczyna odstawać, szynka jest gotowa. Chcąc podać na gorąco szynkę, należy ściągnąć skórę, pokrajać ostrym nożem w cienkie płaty prostopadle do kości i przy kości pozostawić. Przybrać kość w papilot ze strzyżonego papieru, półmisek ugarnirować tartym chrzane m, oddzielnie podać przetarty groch. Szynka podana na zimno Ugotować szynkę, gdy zmięknie pozostawić w smaku aż do ostygnięcia, następnie zdjąć skórę, gdy bardzo tłusta skroić słoninę, pozostawiając tłus zczu tylko na palec grubości. Krajać ostrym cienkim noże m, w ładne plastry, układać na półmisku tłuszcze m na wierzch, ugarnirować galaretką, chrzane m, piklami i marynowanymi grzybkami. Oddzielnie podać ostry sos. Szynka podana po króle wsku Wędzona szynka. Na nadzienie: 20 dkg strasburskiego pasztetu, 25 dkg deserowego masła, 10 dkg gotowanych trufli, łyżeczka soli, na koniec łyżeczki kajenny, ćwierć szkl. madery, 1 szkl. kre mowe j śmietany, 0,5 l tęgiego auszpiku. Do przybrania: rze żuszka lub endywia. Sos majonezowy. Małą, młodą szyneczkę ugotować, zdjąć skórę, pozostawić tłuszcz grubo na mały palec, resztę ściąć. Pokrajać szynkę w równe plasterki aż do kości. Oddzielnie przetrzeć pas ztet i trufle przez sito, zmieszać z masłem na masę, dodać sól i kajennę, wlewać po trochu madery. Ubić w końcu na lodzie śmietankę na bardzo tęgą pianę, zmieszać z utartą masą, ubijając ciągle trze paczką, i pozostawić na lodzie, aby masa skrzepła; wówczas smarować plastry s zynki, układając na powrót do kości, zacis nąć i wyrównać, aby szynka miała wyglądać jak w całości. Zale wać szynkę po trochu gęstym aus zpikie m, trzymając na lodzie, tak aby powstała na wierzchu s zklista galaretka, pokrywająca dokładnie szynkę. Obłożyć półmisek zielonym wieńcem, oddzielnie podać majonezowy sos. Szynka smażona 0,5 kg szynki, 2 jaja, 6 dkg maki. Pokrajać s zynkę w niezbyt cienkie płaty, oddzielnie ubić na talerzu jaja z mąką na lane ciasto, dodać troszeczkę soli, maczać widelcem s zynkę w cieście, kłaść na patelni na rozpalony tłuszcz, zarumienić z obydwu stron i obkładać tą szynką jarzyny. Szynka z jajami 8 płatów szynki, 8 dkg masła, 8 jaj, sól i papryka. Może być szynka gotowana lub surowa, lepiej gdy surowa, ukroić nieco grubiej niż zwykle. Rozgrzać masło, gdy zacznie żółknąć, położyć szynkę na chwilę, obrócić na drugą stronę, aby się tylko dobrze zagrzała, wybrać na ogrzany półmisek; tymczasem wbić ostrożnie na pozostałe masło jaja, każde oddzielnie, posmarować oczka, posolić, położyć na każdy płat szynki oczko z jaja, posypać szczyptą papryki i podawać na stół.

284 Szynka na gorąco z groche m 1 kg wędzone j szynki, jarzyny, cebula, 0,5 l grochu, 6 dkg smalcu, 2 kostki cukru. Ugotować szynkę z jarzynami, cebulą, pokrajać w cienkie plastry; ugotowany zielony groch przetrzeć prze z sito, podlewając tłustym rosołem z jarzyn, zasmażyć na uduszone j w smalcu cebulce, dodać utłuczonego cukru i pół łyżki soli. Ułożyć przetarty i przesmażony groch w kopczyk na półmisku, obłożyć plastrami gorącej szynki. Comber z młodego wieprzka marynowany 2 kg combru. Do marynowania: 15 dkg soli, 4 listki bobkowe, 15 ziaren pieprzu, pół łyżeczki rozmarynu, szczypta kolendry, pół dkg saletry, ząb czosnku. Do pieczenia: szczypta kminu, 6 dkg s malcu. Na sos: korzonek chrzanu, pół szkl. porzeczkowego soku, łyżka mus ztardy, 1 cytryna. Z młodego prosięcia comber ze skórką natrzeć roztartym czosnkie m, zasetrą i 10 dkg soli, włożyć do kamienne j miski i obsypać korzeniami; następnego dnia zagotować 0,5 l wody z solą, wystudzić zupełnie, wlać na mięso, trzymać piwnicy przyciśnięte krążkie m, obracać codziennie. Po tygodniu wymyć comber w wodzie, ponacinać skórkę, posypać kminkie m, poddać s malcu i piec w piecyku, często pole wając po wierzchu tłuszcze m. Po godzinie pieczenia podać na stół w całości, polany sosem, albo podzielić na kotlety i ułożyć jako całość. Na sos: utrzeć chrzan, zmieszać z soskiem, wcisnąć cytrynowego soku, dodać musztardy, wymieszać i podać w sosjerce. Oddzielnie podać zie mniaki z pary. Polędwica z cebulą 5 dkg polędwicy, 5 dkg s malcu, 1 cebula, 1 łyżka soli, s zczypta kminu. Młodą polędwiczkę nasolić pół godziny przed pieczenie m; gdy niezbyt tłuste mięso, poddać smalcu, obrumienić na silnym ogniu, potem dodać cebulę pokrajaną w krążki, o bsypć kminem, dodać 2 łyżki wody i piec wolno aż zmięknie cebula, a mięso skrusze je. Zamiast kminu posypać można mięso majerankie m. Kto woli polędwicę z zawiesistym sosem, może podsypać na dopieczeniu mąką, zas mażyć i rozprowadzić rosołem. Podając, pokrajać każdą kostkę oddzielnie, ułożyć na półmisku, polać sosem, ugarnirować ziemniaczkami; oddzielnie podać kapustę lub buraki. Polędwica pieczona ze śliwkami 1 kg polędwicy, 25 dkg śliwek, 5 dkg smalcu, 1 cebula, s zczypta kminu. Niezbyt tłustą polędwicę nasolić na pół godziny przed pieczenie m. Potem rozgrzać smalec w rondlu, obrumienić polędwicę, pokrajać cebulę, zasmażyć, wlać pół szklanki wody, włożyć na spód czysto obmyte suszone śliwki, posypać kmine m i pomału piec. Sosem spod polędwicy pole wać po wierzchu mięso, by nie wyschło i ładnie się przyrumieniło. Po godzinie pieczenia powinna być pieczeń miękka, pokrajać wówczas w plastry, ułożyć na półmisku, śliwkami obłożyć wokoło i polać sosem, oddzielnie podać dus zone zie mniaczki.

285 Można także ugotować śliwki oddzielnie, sosem ze śliwek rozprowadzić zasmażoną mąkę, wlać sos ze śliwkami do polędwicy i dusić jeszcze pół godziny pod pokrywą wraz z polędwicą. Polędwica wieprzowa po węgiersku 0,5 kg wędzonej polędwicy, 1 s zkl. ś mietany, na koniec noża papryki. Dodatek: knedle zie mniaczane. Świeżo uwę dzoną polędwicę na wpół ugotować z wodzie, następnie pokrajać na kotlety, włożyć do rondla, wlać ś mietany, dodać papryki, soli i dusić pod pokrywą aż będzie miękka. Podać na półmisku obłożoną ziemniaczanymi knedlami albo ryże m. Polędwica wieprzowa s mażona 1 kg polędwicy, 5 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. bułki, 10 dkg masła, po połowie ze smalcem. Na sos: 2 dkg mąki, pół cytryny, 1 szkl. rosołu, kostka cukru. Polędwica musi być koniecznie z młodego wieprzka, z części kotletowe j, niezbyt tłusta; nadmiar tłuszczu zebrać nożem, pobić polędwicę tłuczkie m tak, aby nie popsuć całości, nasolić na pół godziny, następnie namoczyć bardzo dokładnie, pos marować piórkie m maczanym w rozbitym jajku i obsypać przesianą bułeczką, przyklepać bułkę do mięsa, aby nie odpadła, poprawić, gdyby pieczeń nie była dokładnie pos marowana i obsypana. Rozgrzać w rondlu tłuszcz prawie do zarumienienia, położyć polędwicę, polać po wierzchu masłem, wstawić do niezbyt gorącego piecyka, pilnować bacznie; gdy zacznie rumienić się, polewać często tłuszcze m cze rpanym spod mięsa, przyrumienić z je dnej strony i obrócić ostrożnie, aby nie uszkodzić bułeczki. Po 3 kwadransach pieczeń będzie gotowa: spróbować widelcem czy miękka, wyjąć na rozgrzany półmisek, pokrajać każdą kostkę oddzielnie. Rondel z tłuszcze m postawić na ogniu, dodać mąki, zas mażyć, rozprowadzić rosołem, dodać cytrynowego soku, zagotować i przecedzić na półmisek pod pieczeń. Do tej pieczeni podać jakąkolwiek sałatę. Mała polędwiczka z kminkie m i cebulą 0,5 kg polędwiczki, 5 dkg smalcu, 1 łyżka soli, s zczypta kminku, 2 cebule. Mała polędwica znajduje się pod żeberkami duże j polędwicy; jest to bezkostne mięso, bardzo miękkie i soczyste; upieczona jest bardzo dobra, nadaje się również wybornie na bite zraziki. Posolić małą polędwiczkę, włożyć do rondla ze smalcem, cebulą i kmine m, wstawić do piecyka, piec wolno pół godziny lub nieco dłuże j; gdy zmięknie, pokrajać w ukośne płaty, polać cebulką ze smalce m. Do polędwicy podać rzepę duszoną lub fasolkę na kwaśno. Sztuka mięsa wieprzowa do chrzanu 75 dkg boczku lub szpondru, jarzyny jak do rosołu, cebula, pół listka bobkowego, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 1 łyżka soli, chrzan. Boczek z młodego wieprzka wraz ze skórką włożyć do rondla z jarzynami i korzeniami, nalać gorące j wody tyle, aby mięso przykryła, posolić i gotować godzinę. Gdy skórka miękka, zestawić z ognia (mięso nie powinno być rozgotowane, bo traci smak), pokrajać w plastry, obsypać na półmisku tartym chrzane m, podawać gorące na stół.

286 Pozostały rosół użyć na zupę. Boczek z brukwią 0,5 kg boczku, 1 kg brukwi, 3 dkg mąki, 4 dkg smalcu, 1 cebula, s zczypta kminu. Obrać brukiew, zedrzeć twarde włókna, pokrajać w kostkę, sparzyć wrzącą wodą, nalać świeże j, włożyć wieprzowy boczek, raze m zagotować. Oddzielnie zrobić zaprażkę z masła lub smalcu i mąki, dodać do zaprażki posiekana cebulę, zas mażyć, rozprowadzić zimną wodą, następnie smakie m spod brukwi, zmieszać z brukwią, posolić, dodać zielone j posiekanej pietruszki i kopru, zagotować z zaprażką, w braku zieleninki dodać kminu. Podając boczek na stół, pokrajać w plastry i obłożyć nim na półmisku brukie w. Gulasz z kapustą 0,5 kg wieprzowiny, 6 dkg słoniny, 3 cebule, 3 dkg mąki, 1 kg kwaszonej kapusty, na koniec noża papryki, pół łyżeczki kminu. Pokrajać słoninę w kostkę, podsmażyć tros zeczkę, nie wytapiając ws zystkiego tłuszczu, dodać do słoniny posiekaną cebulę, mieszać 2_3 minuty, aż zmięknie, wrzucić do cebuli pokrajane w kostkę mięso, które powinno być dosyć tłuste, mieszać często, aby się przys mażyło; gdy zarumieni się, wsypać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić wodą, dodać paprykę i kmin, posolić i dusić pod pokrywą. Oddzielnie gotować kapustę; gdy zrobi się prawie miękka, włożyć ja do gulas zu, uważać by nie było za dużo wody, wymieszać kapustę z mięsem i dusić pod pokrywą aż dojdzie. Podać oddzielnie do gulas zu zie mniaki z pary lub duszone. Gulasz z piwe m 1 kg wieprzowiny, 6 dkg słoniny, 2 cebule, na koniec noża papryki, po 3 ziarna ang. gorzkiego pieprzu i jałowca, szczypta tymianku albo bobkowego listka, 3 dkg czarnego chleba tartego, pół s zkl. rosołu, pół szkl. piwa, pół szkl. białego wina. Słoninę pokrajać i stopić, dodać do słoniny pokrajane w kostkę mięso, obsmażyć na ostrym ogniu, potem wrzucić posiekana cebulę, dusić 2_3 minuty pod pokrywą, wymieszać, podlać rosołem, wsypać łyżkę soli i paprykę. Wszystkie wymienione korzenie zawiązać w kawałeczek gazy, dodać do mięsa, dusić prze z 3_4 godziny, wrzucić korzenie, podsypać gulasz chlebe m, gotować przez kilka minut, na koniec wlać wino i piwo; gdy sos za gęsty, wlać tros zeczkę rosołu lub wody i gotować jeszcze przez 5 minut. Do gulaszu podać duszone ziemniaki. Bigosik w pomidorowym sosie 0,5 kg wieprzowiny, 2 cebule, 1 seler, 1 pietruszka, 1 cytryna, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, pół bobkowego listka, 2 kostki cukru, 20 dkg pomidorów, 3 dkg mąki i 5 dkg tłuszczu. Rozgrzać w rondlu tłus zcz, wrzucić pokrajane mięso, zarumienić na silnym ogniu, następnie dodać pokrajane jarzyny i cebulę, tudzież korze nie, dusić pod pokrywą, dolewać czasami wody, aby mięso się nie spaliło, pomieszać i dalej dusić. Po 3 kwadransach, gdy już mięso zrobi się miękkie, posypać mąką, zas mażyć i rozprowadzić wodą, włożyć rozkrojone bez pestek pomidory, dusić dale j przez 10 minut.

287 Następnie wybrać mięso widelcem do innego rondla, sos przetrzeć przez sito, podlewając tros zeczkę wody, aby nic nie zostało prócz łupin z pomidorów i korzeni. Wcisnąć do sosu sok z całej cytryny, zagotować i podać z ziemniakami lub kluskami. Kotlety wieprzowe naturalne 75 dkg polędwicy, 6 dkg smalcu, szczypta pieprzu i kminu, łyżka soli, cebula, 1 dkg mąki. Pokrajać polędwicę, każdą kostkę oddzielnie, pobić tłuczkiem od mięsa, posolić, popieprzyć i opudrować mąką. Roztopić s malec na patelni na ostrym ogniu, rumienić kotlety z każde j strony; poszatkowaną cebulę położyć obok kotletów, zas mażyć lekko, aby nie zmieniła koloru, następnie podlać wodą, a jeszcze lepie j rosołem lub s makiem z jarzyn; nakryć pokrywą i dusić prze z 10 minut. Na półmisku polać kotlety sosem; obłożyć można ziemniakami i podać oddzielnie jarzynę. Kotlety wieprzowe smażone 0,5 kg polędwicy, 5 dkg mąki, 1 jajo, pół szkl. bułki, 8 dkg s malcu. Dodatek do kotletów: sos mus ztardowy i przys mażone zie mniaki. Pokrajać cienkie kotlety, pobić lekko tłuczkie m, posolić. Mięso od górnej kostki oskrobać nożem i przyklepać do środka kotleta. Obrabiać kotlety w mące, jaju i bułeczce, smażyć na gorącym s malcu. Na półmisku ułożyć kotlety kostkami w jedną stronę, obłożyć przys mażonymi ziemniakami i podać w sosjerce sos mus ztardowy. Kotlety wieprzowe z sosem pieczarkowym 1 kg polędwicy, 6 dkg masła, 2 dkg maki, 2 ce bule, 5 pieczarek, szczypta pieprzu, pół szkl. śmietany, pół cytryny. Kotlety z polędwicy pobić, posolić, oprós zyć mąką, zarumienić na rozgrzanym maśle. Wybrać następnie do innego rondla, przykryć szczelnie, a na pozostałem masło wsypać resztę mąki z posiekaną cebulą, zasmażyć tros zeczkę, aby ce bula nie zmieniła koloru, dodać następnie poszatkowane drobno pieczarki, mieszać, aż wyparuje z nich woda, podlać śmietany, wcisnąć cytrynowego soku, popieprzyć, rozprowadzić rosołem lub wodą, włożyć do tego sosu kotlety, dusić pod pokrywą 10 minut. Gdyby się sos wygotował, podlać jeszcze rosołem. Na półmisku polać kotlety sosem, obłożyć można ryżem. Oddzielnie podać buraczki. Zraziki nadzie wane ryżem 0,5 kg wieprzowiny. Na nadzienie: 6 dkg ryzu, 2 cebule, 4 dkg s malcu, 12 dkg okrawków z szynki. Na smażenie: 6 dkg masła. Na sos: 1 cebula, 1 szkl. rosołu, 2 dkg mąki. Chudy kawałek wieprzowiny od szynki rozciąć na 4 płaty, zbić każdy płat cienko, posolić tros zeczkę; kto lubi korze nie, posypać może pieprze m. Oddzielnie przygotować nadzienie. Zagotować w małym garnuszku 1 szkl. wody, wymyty ryż wsypać do wody, gotować; gdy zgęstnie je, przykryć i wstawić do piecyka. Po pół godzinie wybrać ryż na miseczkę, aby ostygł. Tymczasem posiekać drobno cebulę, udusić na s malcu, ze mleć okrawki z szynki i zmieszać

288 ws zystko z ryże m, posolić, rozdzielić na 4 części, położyć na 4 rozbite zrazy mięsa, ładnie pozwijać, brzegi pochować do ś rodka, okręcić bawe łną, omączyć każdy zraz, s mażyć na rozgrzanym maśle, aż pięknie się zarumieni. Gdy zrazy dos mażają się, dodać do tłus zczu posiekaną cebulę, zas mażyć, podlać rosołem, przykryć i dusić ze zrazami pół godziny, spróbować widelcem. Podać do zrazów kapustę. Kto oszczędnie pragnie zrobić zrazy, może nie dodawać szynki; będą bardzo s maczne z samym ryżem, należy tylko wziąć nieco więcej ryżu. Zraziki z ryżem dus zone w ś mietanie 25 dkg mięsa wieprzowego, 1 cebula, 2 dkg masła, 8 dkg ryżu, 1 szkl. rosołu. Do ryżu: 1 jajo, 3 dkg mąki, s zczypta pieprzu. Do smażenia: 6 dkg masła. Na sos: 1 szkl. rosołu, pół szkl. śmietany, pół cytryny. Wymyty ryż wsypać do gotującego rosołu, postawić na skraj ognia, aby pomału zgęstniał. Tymczasem udusić posiekaną cebulę w maśle, mięso ze mleć w maszynce, dodać do mięsa wystudzony ryż, cebulę, jajo, pół łyżki soli i pieprzu, wymieszać dokładnie, porobić małe spłaszczone zraziki, otarzać je w mące i rumienić na maśle. Gdy zraziki posmażone, zalać je rosołem, dusić pod pokrywą wolno przez 5 minut. Następnie podlać ś mietaną, dodać cytrynowego soku. przykryć i dusić jeszcze 5 minut. Gdy zaciągnie się sos i zgęstnieje, podawać zraziki z buraczkami, które przyrządzić oddzie lnie. Bitki z małej polę dwiczki 0,5 kg polędwiczki, 6 dkg masła, 12 dkg pomidorów, 2 cebule, pół szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 2 dkg kaparów. Do garnirowania: kas za ryżowa. Pokrajać polędwiczkę w ukośne zraziki, posolić, oprós zyć mąką i usmażyć je na zarumienionym maśle. Wybrać następnie zraziki do rondla, przykryć, a na pozostały tłus zcz wrzucić posiekaną cebulę, zas mażyć, dodać następnie pomidory be z nasion, mieszać kilka minut, podlać ś mietaną i rosołem, zagotować razem, potem przetrzeć sos przez s itko do rondla do zrazików, włożyć te ż obmyte kapary, dosolić, nakryć pokrywą, dusić 10 minut. Podać na stół obłożone ryże m i polać sosem. Klops z wieprzowiny 25 dkg wieprzowiny, 25 dkg wołowiny, 1 bułka, 2 dkg kaparów, 1 cebula, 1 ząb czosnku, 1 jajo, 6 dkg słoniny. Na sos: pół szkl. ś mietany, pół szkl. rosołu, 1 dkg maki, szczypta papryki. Namoczyć w zimnej wodzie bułkę, wycisnąć, cebulę utrzeć na tarce, czosnek rozgnieść noże m na masę. Mięso i wieprzowinę wyżyłować i zemleć3 razy w mas zynce wraz z bułką, kaparami, cebulą i czosnkie m, dodać do mięsa jajo i pokrajaną w kostkę słoninę, włożyć na brytfannę na rozgrzane masło, polać po wie rzchu masłem, wolno rumienić w piecyku. Na dopieczeniu wlać

289 śmietanę, w które j rozkłócić mąkę, dodać do ś mietany pa pryki, rozprowadzić gorącym rosołem, zapiec pieczeń wraz z sosem w piecu, następnie pokrajać ładnie w plastry. Podać do pieczeni kaszę ryżową, wypieczoną na sypko. Czosnek nie jest konieczny. Salami wieprzowe 1 kg wieprzowiny, 0,5 kg zrazówki, 0,5 kg słoniny, na koniec noża pieprzu ang., gorzkiego i papryki, 1 dkg saletry, 4 łyżki soli, jelito. Mięso i słoninę ze mleć na maszynce przynajmnie j 3 razy, włożyć do miski, dodać korzenie, utłuczoną saletrę i sól i wyrabiać prze z pół godziny, wygładzić, przykryć tale rzem i zostawić do dnia następnego, żeby się nasoliło. Grube jelito wołowe oczyścić starannie, wytrzeć solą, wypłukać zimną wodą, nałożyć mięsem, tak ciasno jak się tylko da, związać z każdej strony i zostawić przez noc. Na drugi dzień upchać jeszcze mocnie j, związać ciaśnie j, powiesić w chłodnym miejscu na cały dzień dla obsuszenia, potem uwę dzić. Rolada z wieprzowiny Do zmielenia: 20 dkg wieprzowiny, 20 dkg cielęciny, 10 dkg wołowiny, 10 dkg słoniny, 1 cebula. Na nadzienie: 15 dkg słoniny, 15 dkg sardeli, 5 dkg kaparów, sól. Ze mleć na maszynce mięso ze słoniną i cebulą 4 razy. Posolić, wymięsić dokładnie i rozciągnąć na stolnicy w kwadrat, posypać po wie rzchu wymoczonymi sardelami, pokrajanymi w paseczki, obgotowaną słoninką, pokrajaną w kostki i posiekanymi kaparami, zwinąć mięso pomagając sobie nożem, ucisnąć dobrze rękami maczanymi w wodzie, wygładzić po wierzchu, włożyć w rozgrzany s malec na brytfannie, polać po wierzchu s malce m, piec wolno godzinę, bacząc aby rolada nie wyschła. Gdy ostygnie, krajać w plastry, podawać zimną z wędlinami. Kiełbaski rumuńskie 25 dkg wieprzowiny, szczypta pieprzu i maje ranku, 1 ząb czosnku. Do obrabiania: 1 jajko, ćwie rć szkl. tarte j bułki, 2 dkg mąki. Do smażenia: 6 dkg smalcu. Usiekać lub ze mleć wieprzowinę, dodać pół łyżeczki soli, pieprzu, majeranku i roztartego czosnku, wlać ćwierć szkl. (3 łyżki) zimne j wody, wyrobić łyżką bardzo dokładnie, podzielić na 8 równych części, uformować małe kiełbaski, obrabiać je w mące, jaju i bułeczce, smażyć na smalcu; podać z soczewicą, fasolką, kapustą lub z buraczkami. Warszawskie serdelki 0,5 kg wieprzowiny, 0,5 kg cielęciny, 0,5 kg kości, 2 łyżeczki soli, po 15 ziaren gorzkiego i ang. pieprzu, 0,5 l tegiego rosołu z kości, jelito.

290 Na serdelki nadają się najlepiej małe polędwiczki. Wyżyłować je, pokrajać drobno, to samo zrobić z cielęciną. Żyły i kości gotować na tęgi rosół, mięso posiekać bardzo drobno (nie mleć). Gdy kości ugotowane (nale ży je 3_4 godziny naprzód gotować), odebrać pół litra rosołu, sparzyć nim posiekane mięso, posolić, dodać korze nie i doskonale wyrobić, najmnie j 15_20 minut. Następnie napychać cienką wieprzową kiełbaśnicę, w odstępach 10 cm prze wiązywać bawełną, powstanie wieniec małych sardelków; należy je zaraz wędzić w gorącym dymie, inacze j by się popsuły. Po wyjęciu z komina wrzucić do rondla z wrzącą wodą; gdy oblecą warem, wyjąć natychmiast i powiesić, aby obeschły. Biorąc do użytku, zedrzeć skórkę, pokrajać w plastry; osobno nakrajać w krążki sałatowe j cebuli, posolić, ułożyć serdelki na półmisku, posypać cebulą, polać oliwą prowansalską, nacisnąć cytrynowego soku, podać na przekąskę; albo zagrzane serdelki podać z chrzanem, jak zwyczajne parówki. Serdelki II s posób 1 kg wieprzowe j polędwicy, 2 łyżki soli, łyżeczka pieprzu z ang. zielem, 0,5 l tęgiego rosołu z kości i żył. Pokrajać drobno mięso z wieprzowiny (polędwicy), potem posiekać, oparzyć tęgim rosołem, wymieszać, dodać soli i korzeni, skosztować mięso czy do s maku przyprawione. Napychać kiełbaśnicę i prze wiązywać w równych odstępach bawełną. Wędzić serdelki zaraz po zrobieniu; najlepiej w starej beczce powiesić serdelki na że rdzi, przykryć zwilżonym workie m i deską, w spodzie beczki wyciąć nie wielką dziurkę, prze z którą dymić jałowcowymi krzakami albo bukowym drze wem, przesypując trocinami, aby się nadto nie paliło. Kiełbasa smażona 0,5 kg wieprzowiny, 6 dkg słoniny, 2 ząbki czos nku, po 8 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta maje ranku, 1 łyżka soli, 0,75 szkl. wody, 70 cm jelita. Do smażenia: 6 dkg smalcu, 2 cebule. Mięso wieprzowe niezbyt chude ze mleć w maszynce, włożyć do miski, posolić, dodać roztartego czosnku, pieprzu, maje ranku, pokrajaną w drobną kostkę słoninę, wlać wody niepełną s zklankę, posolić i wyrabiać dre wnianą łyżką 10_15 minut, aż mięso zrobi się ciągłe i elastyczne. Wymyć jelito, wytrzeć w rękach solą, oskrobać lekko tępą stroną noża, a gdy na jelicie nie ma śladu żółtych szlamowin, napełnić mięsem. Gdy nie ma mas zynki do napełniania, radzić sobie można małym kółkiem z garnituru do wykrawania ciasta na pierogi. Włożyć należy koniec jelita w środek kółka, a następnie brzegie m odwrócić poza kółko. Kółko musi być takie j wielkości, aby można nadziać jelita. Trzymając le wą ręką kółko, napychać prawą mięso, upychając ciasno. Miejsca, gdzie zamknie się powietrze, przekłuwać igłą, związać końce bawełną, zwinąć w kółko, włożyć kiełbasę do rondla, wlać pół szklanki wody, włożyć smalec i bardzo wolno ogrzewać bez przykrycia. Przez gwałtowne gotowanie na ostrym ogniu może kiełbasa łatwo pęknąć. Gdy woda wyparuje, zarumienić ładnie z obydwóch stron, po czym włożyć poszatkowaną w krążki cebulę, dusić aż zmięknie. Pokrajać kiełbasę w ukośne kawałki, polać przysmażoną cebulką i podać z kapustą lub z zie mniakami. Kiełbasa w cebulowym sosie Mięso i dodatki jak do kiełbasy smażonej. Na sos: 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 2 cebule, 1 cytryna, pół listka bobkowego, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 2 kostki cukru, pół łyżeczki karmelu.

291 Wykonać kiełbasę jak powyżej, wlać do rondla szklankę zimne j wody, pomalutku gotować, oddzielnie zrobić zaprażkę z masła i mąki; gdy zasmaży się, dodać posiekaną cebulę, mieszać, podlać pół szklanki wody, rozprowadzić zaprażkę, wycisnąć sok z cytryny, włożyć korzenie, dodać karmel, cukier i smak, w którym gotowała się kiełbasa, zagotować raze m, wlać następnie ten sos do rondla z kiełbasą i gotować jeszcze kilka minut, pokrajaną, jak poprzednio, i polaną przecedzonym sosem; oddzielnie podać duszone ziemniaki. Kiełbasa na zimno 0,5 kg wieprzowiny, 25 dkg cielęciny, 25 dkg wołowego mięsa, po 15 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 2 łyżki soli, 25 dkg słoniny, 4 ząbki czosnku, 1 szkl. wody, 1 dkg saletry, 1 m jelita. Mięso wołowe i cielęcinę ze mleć w maszynce, wieprzowinę i słoninę pokrajać w drobną kostkę, włożyć razem do miski, posolić, wlać wodę, dodać utłuczony pie prz, saletrę, roztarty na masę czosnek i wyrabiać mięso dużą dre wnianą łyżką 15 minut. Oczyścić starannie jelito, jak wyżej napchać mięsa, związać końce, aby sok nie uchodził, zostawić w zimnym mie jscu przez 3 dni. Co dzień obrócić kiełbasę. Kiełbasę taką można powiesić na kilka godzin do komina, następnie ugotować; albo włożyć do rondla z łyżką s malcu i wolno w niezbyt gorącym piecyku zarumienić, nie dodając ani wody, ani cebuli,. Gdy ostygnie, krajać zwyczajnie. Salceson biały Cała głowizna, ozór, 0,5 kg słoniny, skórki, serce, żołądek, 1 ząb czosnku, szczypta maje ranku, muszkatołowe j gałki, pieprzu gorzkiego i ang. ziela, 2_3 łyżki soli. Gotować w garnku porąbaną głowiznę, ozór, serce, skórki i słoninę; po pół godziny wyjąć słoninę; ws zystko inne mięso, gdy z młodego wieprzka, gotować godzinę, ze starego gotować 1,5_2 godzin. Mięso winno być miękkie, ale nie powinno się rozłazić. Po wybraniu mięsa, gdy rosołu jest za wiele, wygotować go do 1,5 litra; na duży salceson może być cały litr rosołu. Pokrajać słoninę i ozór w grubą kostkę, inne mięso w cienkie plastry, skórki w makaron, wrzucić ws zystko do miski, posolić, dodać utartych korzeni pełną łyżeczkę, czosnek, wlać rosołu, wymieszać i nałożyć w oczys zczony wpierw starannie żołądek, napchać tak, żeby się uginał pod naciśnięcie m ręki; zbyt przeładowany może w gotowaniu popękać. Włożyć do ogranej, ale nie wrzące j wody, gotować bez przykrycia całą godzinę od zawrze nia, następnie wyjąć, obmyć zimną wodą, zawinąć w płótno, położyć pod deskę, przycisnąć kamienie m nie zbyt dużym i niech tak leży przez całą noc. Salceson z krwi 2 kg podbrzusza lub głowizny, płucka, serce, 0,5 kg wątroby, ozór, 0,5 kg słoniny, pół litra krwi, korzenie i sól jak do salcesonu białego, żołądek. Salceson z krwi można wykonać w dwojaki s posób: 1. Zrobić zupełnie tak jak salceson biały, dodać tylko pół litra krwi, wymieszać dokładnie i postąpić jak wyże j; po godzinnym gotowaniu prze bić w ś rodku igłą; gdy płynie czysty sok, nie zabarwiony krwią, można wyjąć, gdyż jest już ugotowany, dalej postąpić jak wyże j powiedziano.

292 2. Ten salceson jest gorszej jakości. Gotuje się trochę głowizny i wszystkie wymienione dodatki. Po 20 minutach wyjąć z gotowania wątróbkę, po 30 minutach wyjąć płucka i słoninę, po 1,5 godzinie wyjąć resztę mięsa. Pokrajać głowiznę, obrany ze skóry ozór, słoninę i wątrobę w grubą kostkę, serce i płucka posiekać bardzo drobno, zamieszać raze m, dodając sól, korzenie i kre w; kto lubi dodać może roztartego czos nku i szczyptę maje ranku. Dalej postapić jak z salcesonem białym. Chcąc salceson dłużej zachować, można uwę dzić w chłodnym dymie; w gorącym dymie roztopiłby się w ś rodku. Salcesonu z płuckami i wątrobą nie wędzi się. Salceson z formy 1 noga, ucho, kawałek podgardla, ozór, serce, raze m 2,5 kg, 0,25 kg słoniny, jarzyny, cebula, korzenie. Opalić nogę, zdjąć kopytko, porąbać na części, umyć wraz z ozorem, sercem i uche m, gotować w garnku, dodając 4 litry wody, 2 łyżki soli, cebulę, marche w, pietruszkę seler, kalare pę, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu i dwa bobkowe listki. Po pół godzinie gotowania wyjąć słoninę, mięso gotować tak długo, aż zacznie się rozlatywać; wybrać wówczas na miskę, aby ostygło. Rosół przecedzić; powinno go być najwyże j 1,5 litra, gdy jest więcej, wygotować, zebrać dokładnie tłuszcz, rozetrzeć 2_3 ząbki czosnku na masę, zmieszać z rosołem. Mięso pokrajać w paseczki, serce, ozór i słoninę w grubą kostkę, włożyć do miski, przecedzić rosół, dodać można miałkiego pieprzu, wymieszać i nałożyć do formy z białej blachy, wąskiej, długiej i dosyć głębokie j. Wynieść w zimne mie jsce, nie przykrywając zastudzić. Na drugi dzień, gdy stęże je jak salceson, pokrajać w cienkie plastry. Podać oddzielnie ostry sos tatarski lub chrzanowy. Kiszka kaszana 0,33 l gryczane j kaszy, 0,5 kg wieprzowe j karkówki, 1 szkl. krwi, 10 dkg słoniny, szczypta maje ranku, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, łyżka soli, 1 m jelita. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Gotować karkówkę prze z pół godziny, w małej ilości wody, aby po ugotowaniu nie pozostało więcej jak 0,5 l rosołu. Na tym rosole zasypać pół litra przebrane j czystej kaszy gryczane j, wstawić na pół godziny do piecyka, aby się kasza tylko dobrze sparzyła, następnie wybrać na miskę i ostudzić. Ze mleć karkówkę na maszynce, dodać do kaszy, wraz z pokrajaną w drobną kostkę słoniną, utłuczonym pieprze m, majerankie m i krwią, przetartą przez sito, posolić, wymieszać jak najdokładnie j i napychać jelito wpierw starannie oczys zczone i wymyte. Z te j ilości będą 4 spore kiszki. Kiszki powinny być tylko do połowy napchane. Zamknąć każdą kiszkę patyczkie m dokładnie, aby kasza nie wybiegała, włożyć do dużego rondla do gorące j wody, ale nie do wrzące j, postawić na skraj blachy, niech się wolno bez przykrycia ogrze wają i gdy zakipią, gotować dale j bez przykrycia, zaws ze wolno, przez pół godziny, następnie wyjąć na minutę do zimne j wody, włożyć na powrót do rondla czystego, podłożyć smalcem i wolno przys mażyć; gdy obrumienią się wokoło, podawać na stół.

293 Kiszka czarna (krwawa) 3 bułki, 6 dkg s malcu, 0,5 l krwi, 25 dkg słoniny, 1 łyżka soli, po 10 ziaren gorzkiego i ang. pieprzu, s zczypta majeranku, pół s zklanki rosołu, jelito. Pokrajać bułkę w drobną kostkę, następnie przesuszyć ją nieco na blasze ze smalce m. Przetrzeć kre w do miski przez sito, dodać do nie j sól, zs zatkowane korzenie, bułkę i słoninę, którą wpierw obgotować i pokrajać w drobną kostkę, skropić w końcu zimnym tłustym rosołem, w którym gotowała się słonina. Wymieszać ws zystko dokładnie, nakładać w gładkie jelito dosyć luźno, na końcach zeszyć lub zapiąć patyczkami. Gotować bardzo wolno pół godziny bez nakrycia, aby nie popękały. Biorąc do użytku, można krajać w cienkie plastry i podać zimną z wę dlinami, albo pokrajaną w plasterki przysmażyć na smalcu, podać do kapusty, albo smażyć kiszki w całości, jak kaszane. Kiszka wątrobiana 0,5 kg wątroby, 0,5 kg słoniny, 0,5 l krwi, łyżka korzeni, pieprzu gorzkiego i angielskiego, maje ranku, 2 goździki, jelito. Obgotować przez pół godziny słoninę, pokrajać w drobną kostkę. Wątrobę ze mleć na mas zynce, przetrzeć wraz z krwią wieprzową przez sito, dodać korzenie, sól i pokrajaną słoninę, zmieszać i nakładać w jelito, zeszyć lub zaszpilkować patyczkami i gotować jak poprzednio, prze z godzinę, wolno bez nakrycia. Podawać można zimną lub przysmażoną. Kiszka pasztetowa 0,5 kg karkówki, 0,5 kg wątroby wieprzowe j, 2 jaja, 1 bułka, ćwierć szkl. tartej bułki, 12 dkg słoniny, po 10 ziare n ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta maje ranku, 1,5 łyżki soli, jelito. Całą wątrobę, karkówkę i słoninę gotować w osolone j wodzie. Po 20 minutach wyjąć słoninę i wątrobę, karkówkę gotować godzinę. Bułkę namoczyć w zimne j wodzie, wycisnąć, ze mleć 3_4 razy wraz z ugotowaną wątrobą, karkówką i tartą bułeczką, dodać soli, utłuczonego pieprzu, maje ranku i jaj, wymieszać dokładnie, przetrzeć przez sito. pokrajać słoninę w drobną kostkę i zmieszać z tą masą. Napchać gładkie jelito, zeszyć i gotować, jak kis zkę kaszaną, bardzo wolno, przez całą godzinę. Ugotowaną włożyć do zimne j wody, obmyć i obsuszyć; krajać w plastry, podać z wę dlinami. Oddzielnie podać ostry sos. Kiszka pasztetowa II 0,5 kg podgardla, 0,5 kg wątroby wieprzowe j, 25 dkg słoniny, 2 cynadry wieprzowe, 2 cebule, korzenie, 2 dkg masła. Gotować podgardle, słoninę i cynadry; po 20 minutach wyjąć słoninę; gdy ostygnie, pokrajać w drobną kostkę, ugotowane podgardle i nerki zemleć w mas zynce, dodać przetartą prze z sito wątróbkę, utłuczonego pieprzu ang. i gorzkiego, maje ranku, utartą na tarce i udus zoną w maśle cebulę, wymieszać wszystko dokładnie, nakładać w kiełbaśnicę, zeszyć na końcach, włożyć do gorącej wody, gotować wolno pół godziny. Ugotowane włożyć do zimne j wody, obmyć i wynieść do zimnego miejsca. Zimne krajać w cienkie plasterki, podawać przy zimnych mięsach.

294 Kiszka z kaszki krakowskiej 0,5 l kaszki krakowskiej, 1 jajo, 0,5 l mleka, 6 dkg rodzynków, 0,5 kg karkówki, 6 dkg smalcu, łyżka soli, po 10 ziaren pieprzu ang. i gorzkiego, jelito. Zatrzeć kaszkę jajem i dobrze wysus zyć, następnie wsypać na wrzące mleko, wstawić na pół godziny do piecyka, aby się dobrze sparzyła. Oddzielnie ugotować karkówkę, nie dłuże j jak godzinę, zemleć w mas zynce, zmieszać z kaszką, posolić, dodać utłuczony pieprz i przebrane rodzynki, wlać rozpuszczony smalec i 1 s zkl. tłustego rosołu, w którym gotowała się karkówka, zmieszać wszystko dokładnie i napychać jelito, byle niezbyt ciasno, pozaszywać końce, gotować jak kaszane kiszki. Chcąc przysmażyć jakiekolwiek kiszki, należy je najpierw odgrzać w gorącej wodzie, następnie dopiero włożyć do rondla z tłus zc zem i na wolnym ogniu pomału smażyć. Głowa wieprzowa nadziewana 2 kg wieprzowiny, 1 kg cielęciny, 1 kg słoniny, pół szkl. madery, ang. i gorzki pieprz, mus zkatołowa gałka, 1 marynowany ozorek, kilka trufli, 1 głowa, kawałek skóry, jarzyny, cebula, korze nie do gotowania. Nadzie wa się zazwyczaj głowę na tradycyjną ozdobę święconego. O ile nie chodzi o ten cel, można to samo nadzienie napchać do grubej wołowe j kiełbaśnicy; wykonanie o wiele łatwiejs ze, a korzyść ta sama. Kto kupuje głowę do ś więconego, powinien wybierać białą, o zgrabnych uszkach i niezbyt krótko uciętym karczku. Należy głowę raz jeszcze oparzyć, oskrobać noże m, oczyścić starannie uszy, opalić nad spirytusem i wyjąć oczy. Następnie rozciąć pod s zyją wzdłuż w tym celu, aby łatwie j było wyjąć czas zkę i szczękę. Tak przygotowaną głowę zeszyć na powrót, pozas zywać też oczy i pyszczek i zamarynować wraz z szynką. Po tygodniu lub po 10 dniach można głowę nadzie wać. W stosunku do wielkości głowy przyrządzić należy odpowiednią ilość nadzienia. Podana ilość jest na głowę średniej wielkości. Wyżyłować i pokrajać wieprzowinę, cielęcinę i połowę słoniny, zemleć 3_4 razy w mas zynce, dodać małą łyżkę utartych i przesianych korzeni, posolić, wlać maderę, wymiesić i skosztować, czy czego nie brakuje. Oddzielnie ugotować ozorek, ściągnąć skórę, pokrajać w kostkę, podobnie słoninkę i trufle, zmieszać z mięsem. Głowę należy w zimnej wodzie wymyć, wytrzeć i dopiero nałożyć mięso; układać ciasno, wypełniać dokładnie wszystkie wgłębienia, wyładować pyszczek, nadając głowie pierwotny kształt, wyrównać, przykryć nadzienie okrągłym płate m skóry, który wkoło obs zyć gęsto bawełną. Nadzianą głowę zawinąć ciasno w płótno, obs zyć i wstawić do odpowiedniego naczynia, aby się całkowicie schowała, wlać rosół, w którym gotował się ozór, dodać wody, żył, kości, sporo jarzyn i korzeni, gotować najmnie j 3 godziny. Pozostawić w smaku aż do ostygnięcia. Wyjętą głowę nale ży deseczką sprasować, aby nadzienie było ścisłe, uszy wydobyć na wierzch i popodpierać, aby ładnie stały. Gdy dobrze stężeje, rozwinąć z płótna, ustawić i poprawić kształt, obglazurować bulione m. W miejsca kłów powkładać kawałki ostruganego chrzanu, w oczy we pchnąć oliwki i otoczyć na półmisku wieńcem z zieleni.

295 Prosię pieczone Zakłuwa się prosię, trafiając końcem noża pod lewą łopatkę w serce (zwykle robi to rzeźnik). Krew schwytać do naczynia, posolić i rozkłócić; us mażyć ją można z masłem i cebulką jako smaczną i pożywną potrawę na śniadanie, albo użyć do kiszki lub zupy czerniny. Prosię parzy się jak kurę i natychmiast rękami wyskubuje się włosy, następnie oczyszcza się nożem; chcąc aby skóreczka była bardzo biała, posypuje się przed parzeniem całą szczecinkę utłuczoną na proch kalafonię, wetrzeć rękoma aby dostała się do skóry, następnie oparzyć. Oc zys zczone prosię można opalić jeszcze nad ogniem spirytusowym, zwłaszcza uszka, aby nie pozostały na nich włoski. Gdy prosię ma być zaraz upieczone, zalać je na godzinę zimną wodą, aby stężało, następnie dopiero wypatroszyć, wymyć i na godzinę przed pieczenie m nasolić. Do pieczenia kładzie się prosię do brytfanny brzuche m w dół; przednie łapki wyciągnąć pod pyszczek, przeciągnąć w kolankach zaciętym ostro patyczkiem, aby nie odstawały. Podobnie spiąć i tylne nóżki. Oczy nale ży wyjąć. Najleps ze prosię pieczone jest na rożnie, ale można je upiec także w piecyku dobrze wygrzanym. Do pieczenia można nadziać prosię. Nadzienie jest przys makie m nadaje ono prosięciu wyraźnie jszy smak i stanowi rzeczywistą treść do jedzenia. Podczas pieczenia nale ży prosię często pole wać masłem, dla nadania właściwego pomarańczowego koloru; smaruje się prosię podczas pieczenia kilka razy piórkie m maczanym w piwie i zaraz następnie masłem. Znajdujący się w piwie cukier rumieni się pięknie, a masło nadaje skórze kruchość. Najprzednie jsza w prosięciu jest właśnie ta skóreczka, gdy jest krucha i chrupiąca. Pilnować nale ży, aby łapki i ogonek nie podsmaliły się; gdy się zbytnio rumienią, a prosię jeszcze nie upieczone, należy osłonić je białym papiere m. Rozbierając prosię odciąć należy najpierw łapki przednie i tylne wraz z s zyneczkami a dale j krajać już w równe plastry, przecinając całe prosię. Ułożyć na półmisku w całości, polać masłem i obłożyć młodą rze żus zką. Do prosięcia oddzielnie podać francuską sałatę z majonezem. 1. Nadzienie do prosięcia z wątróbki. Płucka, wątróbka, serce z prosięcia, 12 dkg słoniny, 3 bułki, 2 jaja, 6 dkg masła, szczypta pieprzu, majeranek, muszkatołowe j gałki, zielona pietruszka. Płucka, serce i słoninkę gotować 25 minut, pote m posiekać bardzo drobno. Oddzielnie spienić w miseczce masło, wbić 2 żółtka, dodać obdarte ze skórek bułki, wpie rw namoczone w mleku i wyciśnięte, raze m ws zystko rozetrzeć na gładką masę. Dodać surową wątróbkę, posiekaną i przetartą przez sito, korzenie, łyżkę soli, płucka i se rce, tudzież zieloną pietruszkę, w końcu wymieszać tę masę z ubitą pianą z dwóch białek. Nałożyć całą masą prosię, zeszyć i piec jak powiedziano wyżej. II. Nadzienie do prosięcia z kas zki 0,5 l kaszki krakowskiej grube j, 1 jajo do zatarcia, podroby z prosięcia, 6 dkg słoniny, 6 dkg smalcu, łyżeczka zielonego kopru, pietruszki, sól. Zatrzeć kaszkę jaje m i dobrze wys uszyć; płucka, serce i słoninkę gotować przez 25 minut, wybrać z wody i zasypać na nią zatartą i wysuszoną kaszkę; wody powinno być 3 szkl., dodać smalcu, łyżkę soli, zielonego kopru i pietrus zkę, zamieszać, a gdy zacznie gęstnieć, wstawić na pół godziny do piecyka, pote m wybrać na miskę i wystudzić.

296 Zamieszać z drobno posiekanymi płuckami, sercem i słoninką. Wątróbkę i śledzionę posiekać surową, przetrzeć przez sito, zmieszać z nadzienie m, nałożyć prosię, zeszyć i piec jak poprzednio. III. Nadzienie do prosięcia z rodzynkami 8 dkg masła, 4 żółtka, 2 jaja, 3 bułki, 12 dkg rodzynków sułtańskich, 6 dkg migdałów, 6 dkg pistacji, 2 dkg cukru, wątróbka z prosięcia, szczypta muszkatołowe j gałki. Rozetrzeć masło w misce na śmietanę, wbić do niego żółtka, dodać namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, którą wpierw noże m przesiekać. Utrzeć razem na gładką masę, dodać posiekaną i prze z sito przetarta wątrobę, cukier, muszkatołową gałkę i nieco soli. Oddzielnie oparzyć migdały i pistacje, pokrajać migdały w piórka, pistacje grubo posiekać, rodzynki przebrać, ubić białka na pianę, i wszystko lekko wymieszać z ubitą pianą. Postąpić dale j, jak powiedziano wyżej. IV. Nadzienie do prosięcia z truflami 0,5 kg cielęciny, 12 dkg słoniny, wątróbka z prosięcia i śledziona, 2 bułki, 12 dkg trufli, po szczypcie pieprzu, majeranku i gałki, 2 żółtka, 2 jaja, 1 cebula, 6 dkg masła, sól. Cebulę posiekać i udusić w maśle, namoczyć bułki w mleku, wycisnąć, mięso wyżyłować, słoninę i wątróbkę rozciąć na kilka części i ws zystko razem zemleć cztery razy w maszynce do mięsa. Wymieszać z jajami, korze niami i solą, przetrzeć tę masę przez sito. Oczyszczone trufle pokrajać cienko, wymieszać z masą i postąpić dale j jak powiedziano wyżej. Potrawa z prosięcia z grzybami Prosię, jarzyny, 5 dkg grzybów, cebula, 0,5 l ś mietany, pół cytryny, 4 dkg mąki, 4 dkg masła, korzenie, wątróbka z prosięcia na pulpety. Pokrajać oczyszczone prosię na części, wstawić do rondla, włożyć całe jarzyny: kalarepę, marche w, seler, pietrus zkę, włoską kapustę, kalafior, cebulę i grzyby (lepiej, gdy grzyby są świeże), dodać łyżkę soli, pół bobkowego listka i po 5 ziaren angielskiego i gorzkiego pieprzu, gotować w niedużej ilości wody. Gdy ws zystko zmięknie, zrobić na sos zaprażkę z mąki i masła, zalać ś mietaną, rozprowadzić rosołem z prosięcia. Prosię ułożyć na półmisku, pokrajać w krążki ugotowaną jarzynę, obłożyć prosię. W lecie dodać można zielonej fasoli, gros zku i szparagów. Cienko poszatkować grzybki, ułożyć kupkami, w środek położyć duże pulpety z wątróbki i polać potrawę przecedzonym sosem. Rolada z prosięcia 1 kg wieprzowiny, 2 dkg cielęciny, 1 kg słoniny, 10 żółtek, 10 dkg pistacji, 1 gałka mus zkatołowa, pół s zkl. madery, 8 sardeli, pieprz. Z oczys zczonego prosięcia wyjąć ws zystkie kości, pozostawiając mięso przy skóreczce. Resztki mięsa, które zostały przy kościach, obrać czysto i ze mleć cztery razy w maszynce wraz z wieprzowiną, cielęciną i połową słoniny, tudzież z oczyszczonymi sardelami, dodać utarte korzenie, sól i wino, zmieszać raze m i przetrzeć przez rzadkie sito. Mięso, które nie da się przetrzeć, utłuc w moździerzu i znów przecierać. Pokrajać słoninę w kostkę, rozbite żółtka ugotować w rondelku w parze na omlet i pokrajać równie ż w kostkę, pistacje obrać ze skórek,

297 oparzyć, zmieszać z nadzieniem, nałożyć nadzienie na skórę prosięcia, zeszyć, zawinąć w płótno, osznurować, włożyć do wanienki, zalać gorącą wodą, dodać jarzyny i korzenie, wybrane z prosięcia kości, cebulę i sól, gotować 2 godziny, wyjąć, gdy ostygnie, ułożyć na deseczce, przycisnąć drugą i małym cię żarkiem. Na drugi dzień rozwinąć z płótna, ułożyć ładnie na półmisku, polać gęstym bulionem i przybrać galaretką i rze żuszką. Wątróbka z cynadrami po wie jsku 0,5 kg wieprzowe j wątroby, 2 cynadry, szczypta pieprzu i papryki, 6 dkg smalcu, 2 dkg maki, 0,5 kg zie mniaków. Pokrajać w małe plasterki wątróbkę, rozciąć cynaderki wzdłuż, wrzącą wodą sparzyć, pokrajać równie ż cienko, włożyć na rozpalony s malec i prędko rumienić, mieszając łyżką; gdy wyparuje z nich woda, wsypać mąkę i dale j mieszać. Potem dodać pokrajaną w krążki cebulę, a gdy cebula obciągnie się nieco, posolić, wrzucić korzenie, podlać wodą, a lepiej jeszcze rosołem i włożyć pokrajane w talarki ziemniaki; gotować tak długo, aż zie mniaki będą miękkie. Cynade rki z papryką 2 duże wieprzowe cynade rki (0,5 kg), 10 dkg cebuli, na koniec noża papryki, 1 dkg mąki, pół szkl. śmietany, sól, 5 dkg tłus zczu. Rozciąć cynaderki wzdłuż na połowy, wrzucić na minutę do ukropu i zaraz wyjąć. Jest to konieczne przy cynadrach, aby pozbawić je niemiłego zapachu. Gdy ostygną krajać w cienkie talarki, omączyć i wrzucić na rozgrzany tłus zcz, obs mażyć prędko, mieszając często ły żką; gdy się nieco zarumienią, włożyć pokrajaną w talarki cebulę, mieszać chwilę, aż obciągnie się cebula, podlać wówczas zimną wodą, gotować, aż uformuje się sos. Wsypać paprykę i podlać śmietaną, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu 10_15 minut. Przed podaniem na stół, gdyby się sos nadto wys mażył, podlać rosołem lub wodą. Całe wykonanie powinno trwać 30_35 minut. Do cynaderek podać oddzielnie ugotowane ziemniaczki, roztarte z masłem. Można w ten sposób wykonać cynaderki bez dodania śmietany. Nóżki wieprzowe w galarecie 1 kg nóżek, jarzyny, cebula, liść bobkowy, po 6 ziare n ang. i gorzkiego pieprzu, 3 ząbki czosnku. Oczyszczone nóżki wieprzowe opalić na spirytusie, rozrąbać kości, gotować z jarzynami i korzeniami, dodając 2 litry wody i pełną łyżkę soli. Gdy mięso od kości odchodzi, pokrajać drobno jak kluseczki, włożyć do miski, rozetrzeć czosnek, zmieszać z rosołem, przecedzić do mięsa, a gdy przestygnie, wlać do formy i zastudzić. Paprykowana słonina 2 kg słoniny, 25 dkg soli, 2 ząbki czos nku, 1 dkg papryki. Do paprykowania wybiera się słoninę nie grubszą nad dwa palce i tylko z młodego wieprzka; poznaje się wiek po skórce, która jest cienka, różowa i delikatna. Ucięty pas słoniny natrzeć najpierw roztartym czosnkiem, a następnie prażoną solą, włożyć do kamiennego naczynia, przykryć denkie m, postawić w chłodnym mie jscu, obracać codziennie, aby nie oślizgła.

298 Po dwóch a nawet trzech tygodniach, gdy dłuże j leży, lepiej nasoli się, wyjąć z ropy, powiesić na powietrzu, aby obeschła, a następnego dnia powiesić w kominie do wędzenia. Okres wę dzenia zależy od wę dzarni i od dymu, od jednego do 3 dni. Gdy uwę dzona ładnie, zagotować w rondlu wody i do wrzątku wrzucić słoninę na 1_2 minuty, następnie wyjąc, obsuszyć, dopiero paprykować całą raz koło razu, skórkę i wierzch. Do paprykowania użyć papryki zwanej s zegedyńską, która ma piękną barwę i zapach, ale jest zbyt ostra. W ten sposób sporządzona słonina jest miękka i bardzo nadaje się na przekąskę. 6. Baranina Baranina najwięcej jest zbliżona kolore m i ilością składników do mięsa wołowego. Tłuszcz barani jest twardy i trudno strawny, mało bywa w kuchni używany. Dla zdrowych organizmów można ten tłuszcz mieszać z innym tłuszcze m i używać do kapusty, buraczków i w ogóle kwaśnych potraw. Us mażony z cebulą pachnie dobrze. Barany biją zazwyczaj od sierpnia do grudnia, wtedy są tłuste i mięso ich jest najs macznie jsze. Baranina jest mięsem u nas niedocenianym i zbyt mało używanym; z wyjątkiem okolic górskich, gdzie się wypasają duże stada baranów i gdzie stanowi ona jeden z głównych artykułów pożywienia, baranina mało bywa jadana i najniesłuszniej jest za mięso mało strawne. Oczywiście, mięso sztuk starych, jako twarde jest gors ze, a jeśli jeszcze bardzo tłuste - mniej zdrowe, należy jednak starać się kupować mięso ze sztuk młodych, co bardzo łatwo poznać można po jas noczerwonym kolorze mięsa pokrytego białym, kruchym tłuszcze m. Najleps ze barany są nie mające jeszcze roku, to jest bite jesienią tegoż roku, w którego zimie na ś wiat przyszły. Młode jagnięta, u nas w Polsce prawie w handlu nie spotykane, są wybornym przys makie m, ogromnie cenionym przez s makoszów we Francji i w Anglii. We Francji zresztą nazwę jagnięcia "agneau" stosuje się do sztuk młodych i ze zdziwienie m widzi się kotlety z jagnięcia prze wyższające rozmiarem kotlety z nas zego dorosłego barana. Ponie waż hodowla baranów nie przedstawia żadnych trudności, nie tuczy się ich specjalnie i jednym warunkie m do masowe j ich hodowli jest duża przestrze ń suchych pastwisk, mięso baranie powinno być bardzo tanie i odgrywać ważną rolę w odżywianiu - niestety jednak tak nie jest. Do niechęci, jaką duża część gospodyń do baraniny żywi, przyczynia się jeszcze i to, że w gotowaniu i pieczeniu baranina się kurczy i zmnie jsza, i prze z to się staje mało podzielna. Jest to jednak pozorne tylko, gdyż ma ona małe i cienkie kostki i po pokrojeniu ma się z niej nie mniejszą ilość czystego mięsa niż z cielęciny, która ma grube i duże kości. Baranina jest jedynym mięsem, do którego bezpiecznie stosować można czos nek, tak często w tej książce przez autorkę zalecany. Udziec i combe r barani, odpowiednio zamarynowane, po uprzednim usunięciu skóry i ws zelkiego tłuszczu, do złudzenia imituje sarninę i w zupełności mogą ją zastąpić. Wątroba barania ma specyficzny zapach i nie może być używana do pasztetów. Główka i nóżki dają niezłą galaretę. Nareszcie bardzo smaczne płucka i serce używane są na nadzienie. kiszeczki (jelita) używane są do wyrobu parówek, lwowskich kabanosów i innych cienkich kiełbasek. Ładny comber z młodego barana i równie dobre kotlety baranie należy do dań wykwintnych i mogą we jść do jadłospisów wystawniejszych ś niadań i obiadów. Udziec barani z czosnkie m Udziec barani, 1 ząb czosnku, 6 dkg masła, po połówce marchwi, pietruszki, cebuli, selera.

299 Obrać udziec barani z nadmie rnego tłuszczu, kolanko odciąć, wymyć, nasolić i naszpikować czosnkiem, pokrajanym w cienkie piórka. Rozgrzać masło w rondlu, położyć baraninę, obsmażyć wokoło na silnym ogniu, następnie włożyć na spód rondla pokrajane jarzyny i cebulę, wlać tros zeczkę wody, dusić pod pokrywą, często zaglądając, aby się sos nie przypalił, mieszać i dole wać po łyżce wody. Gdy baranina zmięknie, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku przy kości, polać przecedzonym gorącym sosem, podć kwaśną fasolkę. Pieczeń barania zwyczajna 1 kg baraniny, 1 ząb czos nku, 6 dkg masła, po połowie ze smalcem. Baraninę z kitki obrać z łoju, wymyć i na pół godziny przed pieczeniem nasolić, pokrajać czosnek w cienkie pióra, naszpikować baraninę, smażyć z każde j strony; gdy nieco się zarumieni podlać tros zeczkę wody, wstawić do piecyka, wolno dopiekać; po godzinie może być gotowa, spróbować widelcem czy miękka, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, polać po wie rzchu sosem. Obłożyć można baraninę ziemniakami, do tego oddzielnie podać najlepie j kapustę i buraczki. Potrawa ta jest bardzo dobra i ma licznych zwolenników. Pieczeń barania na sposób dziczyzny 1,5 kg baraniny. Do marynowania: pół s zkl. wina, 1 cytryna, po 10 ziare n ang. i gorzkiego pieprzu, 3 bobkowe listki, 15 ziaren jałowca, szczypta rozmarynu. Do szpikowania: 6 dkg słoniny. Do pieczenia: 6 dkg masła, 1 marche w, 1 seler, 1 cebula, 2 dkg kaparów, 2 dkg mąki, pół szkl. rosołu. Ładny kawałek baraniny z kitki obrać z łoju i żył, włożyć do miski, zalać ostudzoną marynatą, którą ugotować z wina, cytrynowego soku i korzeni. Trzymać w chłodnym mie jscu, co dzień obrócić. Po 2_3 dniach osączyć z marynaty, posolić, naszpikować słoniną, oprós zyć mąką, włożyć na rozgrzany tłuszcz, obsmażyć mięso wokoło, nie przyk rywając, aby nie wytwarzała się para. Tymczasem pokrajać cienko jarzyny; gdy mięso się zrumieni podłożyć pod spód jarzyny, podlać łyżką marynaty i dalej dusić pod pokrywą, mieszać często i podle wać od czas u do czasu marynatą; gdy marynaty nie wystarczy, po dlać wodą lub rosołem. Gdy pieczeń zmięknie przetrzeć sos prze z sito, wlać na powrót do pieczeni, włożyć kapary, dusić jeszcze 5 minut. Na półmisku polać sosem, obłożyć ryżem, oddzielnie podać dus zoną czerwoną kapustę. Pieczeń barania w sosie pomidorowym 1 kg baraniny, 4 dkg wędzone j słoniny, 4 dkg masła, 20 dkg pomidorów, 2 cebule, 1 dkg maki, pół s zkl. ś mietany. Zamarynować baraninę na jedną noc zwyczajną marynatą. Przed użyciem naszpikować słoniną i postąpić dalej, jak z baranią pieczenią z szalotkami. Zamiast jarzyn włożyć do obsmażone j pieczeni pokrajane bez ziaren pomidory i cebulę dusić aż będzie miękka. Przed podanie m polać ś mietaną; podając na stół, przetrzeć sos prze z sito. Obłożyć można na półmisku ryżem lub makaronem.

300 Pieczeń barania ze śmietaną 1 kg baraniny, 1 cytryna, 3 listki bobkowe, po 6 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 4 dkg słoniny, na koniec noża papryki. Do pieczenia: 6 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. ś mietany, 2 cebule, 2 dkg kaparów. Baraninę bez kości oczyścić z łoju i żył, nas zpikować słoniną, polać gorącą marynatą, którą ugotować z cytrynowego soku, korzeni i dwóch łyżek wody, przykryć talerzem. Po trzech godzinach rozgrzać w rondlu masło, baraninę osączyć, nasolić i oprós zyć mąką, obs mażyć na maśle, następnie wolno dopiekać w piecyku; pole wać często mięso masłem. Gdy na pół upieczona, dodać pokrajaną cebulę i dusić dale j pod pokrywą. Przed podaniem na stół wlać śmietanę, dodać posiekane kapary i paprykę, dusić w ś mietanie jeszcze 10 minut. Pokrajaną baraninę ułożyć na półmisku, polać przetartym sosem, obłożyć makarone m lub ryże m; oddzielnie podać buraczki. Pieczeń barania z szalotkami 1 kg baraniny, cytryna, 10 ziaren pieprzu, 2 listki bobkowe, 6 dkg masła, po kawałeczku marchwi, pietruszki, selera, 1 cebula, 2 dkg mąki, 1 s zkl. s zalotek, 5 dkg masła, pół szklanki rosołu. Oczyszczony kawałek baraniny polać sokiem cytrynowym, zagotowanym z korzeniami, z dodanie m 2 łyżek wody. Po pół godzinie posolić mięso i obsypać mąką, obsmażyć na rozgrzanym maśle. Włożyć do rondla pod mięso pokrajane jarzyny i cebulę, dusić pod pokrywą, pilnować i pole wać wodą. Gdy baranina zmięknie pokrajać, ułożyć na półmisku, polać przetartym prze z sito sosem, obłożyć szalotkami, które najpie rw należy obrać ze skórek i udusić oddzielnie w rondlu z masłem, rosołem i odrobiną soli; gdy wygotuje się rosół spod szalotek, potrząsać rondelkiem często, aby pożółkły lekko na maśle. Sarnina z baraniny 1 kg baraniny, 1 szkl. ś mietany, 4 dkg słoniny, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 bobkowy liść, 6 ziaren ang. pieprzu, 2 cebule. Przed użycie m zamarynować baraninę w marynacie nr Iii; biorąc mięso do użytku, posolić, naszpikować słoninką, włożyć do rondla z masłem, wstawić do gorącego piecyka. Piec początkowo w silnym ogniu, gdy zarumieni się, dodać pokra janą cebulę i korzenie, wlać 2 łyżki marynaty, piec wolno przez godzinę. Na dopieczeniu podsypać do sosu mąkę, zas mażyć, rozprowadzić ś mietaną, dusić pod pokrywą jeszcze kilka minut w sosie. Pokrajać baraninę w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, sos przetrzeć przez sito. Obłożyć można na półmisku roztartymi zie mniakami, kładąc zgrabnie łyżką w formie dużych pulpetów. Oddzielnie podać buraczki. Pieczeń barania nadzie wana szynką 75 dkg baraniny, 1 ząb czosnku. Na nadzienie: 5 dkg bułki, 5 dkg wołowego szpiku, 12 dkg szynki, 1 jajo, 1 cebula, 2 dkg masła, łyżeczka zielonej pietruszki. Do pieczenia: 6 dkg masła, pół s zkl. śmietany.

301 Szeroki płat baraniny, obrany z żył i łoju, rozbić cienko, pos marować roztartym czosnkie m, posolić i nałożyć przyprawioną szynką, pozakładać brzegi, zwinąć w krótki wałek, okręcić gęsto bawełną, obrumie nić na maśle, dopiekać wolno pod pokrywą, skrapiając od czasu do czasu ś mietaną. Na nadzienie zemleć szynkę z bułką i szpikiem, cebulę zasmażyć w maśle z pietruszką, ws zystko wymieszać raze m, dodając jajo i odrobinę soli; dodać można pieprzu. Pieczeń barania z sardelami 0,5 kg baraniny, 4 dkg słoniny, 1 bułka (5 dkg), 1 cebula, 2 dkg masła, 3 sardele, 1 jajo, 0,1 l bułki, 6 dkg smalcu do pieczenia. Dodatek: sos czosnkowy. Ze mleć baraninę, słoninę, sardele, bułkę, zmieszać z jaje m, solą, uduszoną w maśle cebulą. Uformować wałek z mięsa, zawinąć w pół arkusza białego papieru, posmarowanego masłem, włożyć na brytfannę na rozgrzane masło, piec w piecu 3/4 godziny, pole wać czasami po wierzchu masłem. Gdy zarumieni się, pokrajać w plastry, polać na półmisku sosem czosnkowym lub kaparowym; obłożyć można półmisek ryżem lub ziemniakami. Comber na sposób angielski Każde mięso, które piecze się na sposób angielski, musi być prze dniej jakości i soczyste. Gorszej jakości mięso piec można tylko w sposób zwyczajny, tj. piec i dusić tak długo, aż w końcu skrusze je. Comber barani, który chcemy piec na sposób angielski, musi być w miarę tłusty i mięsisty. Tłuszcz obrać, ściągnąć żyłki; kosteczki powinny być krótko przycięte przy samej polędwicy. Dla skruszenia polać można comber kipiącą marynatą. Posolić na 0,5 godziny, posmarować powierzchnię masłem, piec w gorącym piecyku, pole wać często mięso. Po 3 kwadransach pieczeń będzie gotowa. Comber naszpikować można słoninką, co zabezpiecza mięso przed wysuszenie m. Przed podaniem na stół, podciąć całą polędwicę z combra tuż przy kości i, nie odejmując je j od kości, pociąć w cienkie ukośne płaty. Do pozostałego na brytfannie sosu wlać 2 łyżki rosołu, wpuścić kawałeczek sardelowego lub szczypiorkowego masła, wymieszać nie gotując już więcej, polać tym sosem piecze ń. Na dopieczeniu polać można comber śmietaną, włożyć korzenie i nieco cytrynowego soku, zapiec ze śmietaną w piecu, półmisek obłożyć makarone m lub ryże m. Baranina duszona z włoską kapustą 0,5 kg baraniny, 1 kg włoskiej kapusty, 4 dkg s malcu, 0,5 łyżeczki kminu, 4 dkg słoniny, 4 dkg mąki, 1 cebula, 2 ząbki czosnku. Pokrajać baraninę na 8 kawałków, włożyć do rondla, posolić, przykryć i dusić we włas nym sosie; gdy się nadto wysmażyła, podlać łyżką wody. Tymczasem pokrajać włoską kapustę dosyć grubo, sparzyć, włożyć na dno rondla pokrajaną w plasterki słoninę, położyć na nią połowę kapusty, następnie mięso, które powinno się wpierw pół godziny dusić. Na mięso nałożyć kapusty, podlać 0,5 litra wody, nakryć pokrywą, gotować na wolnym ogniu godzinę, podle wając wody, aby się zupełnie nie wygotowała. W tym czasie zrobić zaprażkę ze smalcu i mąki, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić zaprażkę zimną wodą, dodać kminu i roztartego na masę czosnku, scedzić z rondla trochę wywaru do zaprażki, wymieszać na rzadki sos, dosolić, gdy potrze ba, wlać na powrót na kapustę i gotować be z przykrycia jeszcze 5_10 minut. Podać zie mniaki z pary.

302 Potrawa z baraniny 1 kg mostka baraniego, 4 dkg masła, 2 marchwie, 2 selery, 2 kalarepy, 2 cebule, 2 dkg mąki, pół s zkl. wina, 20 dkg pomidorów, 0,5 kg ziemniaków. Pokrajać baraninę na grube kawałki, posolić, obsypać mąką, włożyć na rozgrzane masło, obsmażyć, aż się zarumieni. Tymczasem oddzielnie pokrajać jarzyny w plastry nie zbyt cienkie, posiekać cebulę, włożyć raze m do rondla, podlać troszeczkę wody i dusić pod pokrywą. Rozkrojone bez ziaren pomidory dusić oddzielnie w garnku; gdy wszystko przygotowane wrzucić połowę jarzyn do rondla, nałożyć baraninę, przykryć jarzynami. Na pozostały na patelni tłuszcz przetrzeć pomidory, wlać wino, zagotować i tym sosem zalać mięso z jarzynami. Nakryć, wstawić do piecyka, dusić wolno aż ws zystko będzie miękkie. Oddzielnie ugotować zie mniaki w parze. Ułożyć mięso w ś rodek półmiska z jarzynami, obłożyć wokoło całymi ziemniaczkami, polać sosem i podać na stół. Potrawa z baraniny z jarzynami 0,5 kg baraniny be z kości, 6 dkg masła, po 1 sztuce marchwi, pietruszki i selera, kalare py, cebulki, 0,5 l brukselki, 1 mały kalafior, łyżeczka zielone j pietruszki, 4 ziemniaki, 3 dkg mąki, szczypta kminu i papryki. Pokrajać baraninę w kawałki, włożyć połowę masła do rondla, zarumienić i obsmażyć na nim baraninę, podlać trochę wody, dusić pod pokrywą przez kwadrans. Włożyć wtedy do baraniny pokrajaną w plasterki jarzynę, wymieszać, dodać jeszcze nieco wody; gdy za mało jest sosu, dusić wolno, aż jarzyny i mięso będą prawie miękkie. Zrobić tymczasem zaprażkę z masła, mąki i siekanej cebuli, rozprowadzić zimną wodą, dodać kminu, zielonej pietruszki, papryki i soli, wymieszać i wlać do jarzyn. Włożyć też pokrajane w kostki ziemniaki, brukselkę i kalafior, ugotowany oddzielnie w osolone j wodzie. Wyłożyć gotową potrawę na półmisek, obłożyć cząstkami kalafiora i brukselką, polać po wierzchu sosem. Potrawa z baraniny w sosie kminkowym 75 dkg baraniego mostka, po 1 sztuce marchwi, pietrus zki, selera, pora, cebuli, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, łyżeczka kminu, łyżeczka soli, pół cytryny, kostka cukru. Dodatek: duszone ziemniaki z masłe m. Pokrajać mostek w grube kawałki, wymyć czysto, aby nie było włosków, nalać wrzącej wody tyle, aby przykryła mięso, postawić na ogniu; gdy zagotuje się, odszumować, włożyć jarzyny, sól i cebulę, gotować godzinę. Gdy mięso miękkie, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, dodać cytrynowego soku, cukru i kminu, można zafarbować karmelem; wlać zaprażkę do mięsa, gotować jeszcze prze z kwadrans, pote m wybrać mięso na półmisek, polać przecedzonym sosem, obłożyć wokoło zie mniakami. Ugotowane z potrawki jarzyny można poszatkować i podać na półmisku. Potrawka z baraniny zapiekana w piecyku 1 kg mostka baraniego, marchew, pietruszka, seler, cebula, ząb czosnku, po 5 ziaren dwojakiego pieprzu.

303 Na sos: 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 3 żółtka, 4 dkg parme zanu. Do obłożenia: makaron domowy. Na makaron: 2 jaja, 6 dkg mąki, 4 dkg masła. Ugotować pokrajane mięso z jarzynami jak na potrawkę. Oddzielnie zagnieść ciasto, rozwałkować cienko, pokrajać w gruby makaron, ugoto wać na osolone j wodzie, przelać zimną, aby się nie skawalił, wymieszać z masłem. Gdy mięso zmięknie, wybrać na środek półmiska, otoczyć makaronem. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, w którym gotowała się baranina, zaciagnąć żó łtkami. Polać tym sosem mięso, posypać po wierzchu utartym parme zanem, wstawić na 5 minut do piecyka, aby się z wierzchu potrawa przypiekła. Fricassee z baraniny 1 kg łopatki baraniej, 6 dkg masła, 3 dkg maki, zielona pietrus zka, garść pieczarek, pół cytryny, 1 cebula, 2 dkg kaparów, pół szkl. ś mietany. Do garnirowania: kalafior, zielony groszek, zielona fasolka, kluseczki francuskie. Oczyszczoną z żył i tłuszczu baraninę pokrajać w kostkę; wrzucić na rumiane masło, podsmażyć, pote m dodać usiekanej pietruszki, poszatkowanych pieczarek i cebuli, kawałeczek cytrynowe j skórki i soku, i dusić pod pokrywą, podle wając wodą aż mięso będzie miękkie, potem oprószyć maką, i podlać w końcu śmietaną, włożyć kapary, razem zagotować. Na półmisku obłożyć potrawę ugotowanymi jarzynkami, polać sosem. Kotlety baranie z ryże m 1 kg mięsa kotletowego, 8 dkg masła, 1 dkg mąki, 12 dkg ryżu, 0,5 l rosołu, 20 dkg pomidorów, 2 dkg masła do pomidorów, 1 cebula, sól. Oparzyć ryż wrzącą wodą, prze myć zimną, wsypać do garnka, zalać rosołe m, dodać trochę soli, wstawić do piecyka, aby ryż się wypiekł na sypką kaszę; rozkroić pomidory, wybrać środki, wrzucić do rondla, włożyć też posiekaną cebulę i masło, dusić pod pokrywą. Gdy zagotują się pomidory, przekrzeć je przez sito, zmieszać z ryżem i ws tawić znów do pieca. Tymczasem pociąć mięso na kotlety, oczyścić z łoju i żył, poklepać płaską stroną noża, wyrównać, posolić z każde j strony, oprószyć lekko mąką, kłaść na rozgrzane masło, smażyć prędko z obydwóch stron jak befsztyki. Ułożyć na półmisku ryż w piramidę, obłożyć wokoło kotletami. Do tłuszczu na patelni dodać kilka łyżek rosołu, zagotować, tym sosem polać kotlety i ryż. Kotleciki z jagniąt nakładane pas ztetem 0,5 kg mięsa kotletowego, 2 dkg pasztetu. Do obrabiania: jajo i bułka. Do smażenia: 2 dkg masła. Do garnirowania: zielona pietrus zka. Pociąć kotleciki z młode j baraninki, odjąć łój, rozgrzać troszeczkę masła na patelni, kotlety nożem wyrównać, posolić i smażyć bardzo krótko, aby się tylko obciągnęły, potem wybrać, poukładać równo, niech ostygną. Wówczas pos marować cienko każdy kotlet pasztetem z dziczyzny lub z drobiu; gdyby pas ztet był za twardy, można domieszać troszeczkę sosu,

304 przetartych pieczarek, madery itp. Smarować kotlety piórkiem, maczanym w rozbitym jajku, posypać tartą bułeczką, usmażyć ładnie na maśle. Na końcu us mażyć gałązki zielone j pietruszki, przybrać nimi na półmisku kotlety. Oddzielnie podać sos albo sałatę. Kotleciki nakładane sosem beszamelowym 0,5 kg mięsa kotletowego, 12 dkg masła, pół szkl. madery, rosół, sos beszamelowy. Na sos: 4 dkg parme zanu, 1 żółtko. Do obrabiania: jajo i tarta bułka. Z młodej baraninki porobić kotleciki jak poprzednio, pos mażyć, następnie dusić, poddaws zy tros zeczkę madery i rosołu; gdy będą miękkie, wyró wnać je na talerzu, można nawet lekko przycisnąć. Oddzielnie zrobić gęsty sos beszamelowy lub biały cebulowy, rakowy itp.; musi być tak gęsty, aby się nie zlewał. Gdy sos nieco ostygnie, dodać do niego utarty parme zan i żółtko, wymieszać, nakładać na kotlety, rozciągnąć równo noże m, pomaczać lekko w jaju i obsypać dokładnie bułką. Smażyć na gorącym maśle z obydwóch stron. Przybrać na półmisku zieloną pietruszką. Podać do kotletów zieloną sałatę lub francuską w majone zie. Bitki baranie do ryżu 1 kg baraniny z kitki, 10 dkg masła, 12 dkg ryzu, 0,5 l rosołu, 20 dkg pomidorów. Udusić pomidory bez wody, przetrzeć przez sito do rosołu i zagotować, dodać do wymytego i odparzonego ryzu, wypiec w piecyku. Z baraniny pokrajać podłużne zrazy na palec grube, lekko pobić, posolić i usmażyć na rozgrzanym maśle z obydwóch stron. Ryż ułożyć na półmisku w piramidę, obłożyć bitkami, polać mięsem pozostałym na patelni; mięso powinno być rumiane z ze wnątrz, w środku różowe i soczyste. Baranina musi być do takiego smażenia krucha i z tłustego barana. Befsztyki baranie na grzankach 1 kg kotletów baranich, 1 dkg mąki. Do smażenia: 8 dkg masła. Na grzanki: 2 bułki, 4 dkg masła, 25 dkg wątróbki z drobiu, 4 dkg masła, 1 cebula, ćwierć szkl. madery, 2 trufle. Pokrajać kotlety na palec grubości, obkroić tłuszcz, żyły i kostkę, pozostawić czyste mięso befsztykowe. Poklepać lekko płaską stroną noża, wyrównać, aby były okrągłej wielkości grzanki, posolić i oprószyć lekko mąką, obs mażyć prędko jak befsztyki na zrumienionym maśle. Przedte m należy mieć przygotowane grzanki; pociąć bułkę na 1 cm grubości, wyciąć środek małym kółkie m, pozostawiając go na mie jscu, obrumienić grzanki na maśle, wysus zyć w piecyku, aby były kruche. Uduszoną na maśle gęsią wątróbkę posiekać, przetrzeć prze z sito, posolić, popieprzyć, zmieszać z made rą. Wyjąć ostrożnie z grzanek wycięte kółka i w ich miejsce nakładać wątróbkę, wyrównać, położyć na wierzch zraziki ś wieże, wprost z patelni, i posypać obgotowaną i pos zatkowaną truflą; podawać na śniadanie.

305 Zraziki w sosie pieczarkowym 0,5 kg baraniny, 6 dkg masła, 10 dkg pieczarek, pół szkl. śmietany, 1 szkl. rosołu, 1 cebula, łyżeczka zielonej pietruszki, pół cytryny, 2 dkg mąki, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Bezkostne mięso z dyszka pokrajać w małe zraziki, odciąć tłuszcz i żyły, pobić lekko, posolić i pomączyć, smażyć na patelni na rozpalonym tłuszczu. Gdy się zarumienią wybrać do rondla, nakryć pokrywą. Do pozostałego na patelni tłuszczu wrzucić posiekaną cebulę, zas mażyć lekko, dodać pos zatkowane pieczarki, mieszać chwilę, gdy wyparuje woda, podlać ś mietaną i rosołem, dodać pieprz i zieloną pietruszkę, tudzież cytrynowego soku. Zagotować i wlać do zrazików do rondla, dusić pod pokrywą pół godziny. Zraziki z baraniny w sosie pomidorowym Mięso i dodatki jak poprzednio. Na sos: 20 dkg pomidorów, pół s zkl. wina. Urobić zraziki i posmażyć jak zraziki w sosie pieczarkowym. Na pozostały po smażeniu tłuszcz wrzucić posiekaną cebulkę, zasmażyć, dodać przetarte pomidory i korzenie, wlać wino i rosół, zagotować i włożyć do tego sosu zraziki. Gdyby za mało był ostry, dodać cytryny i kawałeczek cukru. Zmienić można sos wedle upodobania. Nadają się do zrazików: sardelowy, mus ztardowy, kaparowy, czosnkowy i inne. Zrazy z baraniny na sposób turecki 0,5 kg mięsa baraniego, 10 dkg kruchego łoju wołowego, 6 dkg ryżu, sól, pieprz, jajo, cebula, 1 szkl. śmietany, zielona pietrus zka, pół cytryny i bobkowy liść, 5 ziaren ang. pieprzu, 3 dkg mąki, 8 dkg masła. Posiekać drobno baraninę i łojem, dodać utarte j cebuli, soli, pieprzu, jajo i ryżu odparzonego w wodzie; ryż powinien być na półtwardy, wyrobić małe zraziki, otaczać w mące, obsmażyć na maśle. Gdy zraziki się zarumienią, zalać ś mietaną, dodać cytrynowego soku, włożyć korzenie i szczyptę cytrynowe j skórki, dusić wolno pod pokrywą pół godziny, pote m podlać wodą lub rosołem, aby sos był w miarę gęsty. Podać zraziki do buraczków wykonanych oddzielnie według przepisów. Zraziki z majone zem 1 kg baraniny z górki, 1 ząb czosnku, 8 dkg masła, 1 szkl. rosołu, pieprz, sól. Majonez, 3 listki żelatyny do majone zu. Do przybrania aus zpik. Kawał miękkiej socze wicy baraniny pokrajać w kawałki, wyżyłować, pobić pałką na masę, dodając ząb roztartego czos nku i na koniec noża pieprzu. Podzielić mięso po 10 dkg, formować cienkie, podłużne zraziki, posolić. Kłaść na rozgrzane masło, obsmażyć z każde j strony. Gdy się zarumienią, podlać rosołem, dusić dobrą godzinę, aż będą miękkie, wówczas wybrać na półmisek, aby ostygły. Pozostałe żyły i kości z baraniny tudzież sos gotować na auszpik, dodać kilka listków żelatyny, przecedzić i zastudzić na lodzie. Gdy zraziki ostygną, maczać w sosie majonezowym, do którego dodać rozpuszczonej żelatyny, kłaść na lód, aby majonez zastygł. Przybrać zraziki po wierzchu posiekanym auszpikie m na przekąskę.

306 Zraziki z pary z zie mniakmi 1 kg baraniny, 8 dkg masła, 2 cebule, 1 kg ziemniaków, 5 dkg mąki, 2 dkg grzybów, pieprz, sól, 1 szkl. śmietany, 1 szkl. rosołu. Baraninę z kitki pokrajać w zraziki, wyżyłować i pobić wałkie m. Żyły i kości ugotować oddzielnie z grzybami na podle wę. Zraziki oprószyć mąką i obrumienić na rozgrzanym maśle, pote m wybrać na talerz, a do pozostałego na patelni masła dodać poszatkowaną cebulę, lekko obsmażyć. Obrane ziemniaki pokrajać w talarki, nałożyć na spód rondla, przełożyć zrazikami, dodać cebulkę i znowu ziemniaczkami, aż wypełni się rondel. Wlać na patelnię rosół, obgotować przyrumieniony na dnie mięsa bulion, posolić, wlać do zrazików, dodać pieprzu i śmietany. Nakryć rondel s zczelnie, przycisnąć, ws tawić do drugiego rondla z wodą gorącą, gotować na parze 1,5 godziny, potem podać na stół. Zrazy baranie siekane 0,5 kg baraniny z kitki, 6 dkg słoniny wę dzonej, 3 dkg sus zonych grzybów, 1 cebula, na koniec noża pieprzu, 5 dkg oś ródki chleba, 1 jajo. Do obsypywania: ćwierć s zkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Na sos: pół szkl. śmietany, pół cytryny, pół bobkowego listka, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 3 dkg mąki. Pokrajać baraninę, wyżyłować i ze mleć na maszynce try razy, wraz ze słoniną, chle be m, utartą cebulą i ugotowanymi grzybami, wymieszać, dodając jajo, chleb i sól, wyrabiać zwyczajne zrazy, smażyć rumiano, wybrać na talerz, gdy us mażone. Na tłuszcz do rondla nasypać mąki, zas mażyć, rozprowadzić grzybowym smakiem, wlać ś mietanę, dodać cytrynowego soku i korzeni, rozprowadzić wodą. Sosu powinno być dużo i płynnego, bo gdy zagotuje się ze zrazami, zgęstnieje. Włożyć do sosu zrazy, dusić pod pokrywą 10_15 minut. Do zrazów podać ryż albo duszone ziemniaki; oddzielnie można podać buraczki. Zrazy baranie 0,5 kg baraniny, 6 dkg słoniny, 1 bułka, 1 jajo, 2 ząbki czosnku, po szczypcie ang. i gorzkiego pieprzu. Do obsypania: ćwierć s zkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Dodatek do sznyclów: sos cebulowy rumiany i ziemniaczki z pary. Ze mleć mięso i przyprawić jak na zrazy wołowe, zamiast duszonej na maśle cebulki wziąć roztarty czosnek i zmieloną słoninę. Wyrabiać okrągłe małe, na palec grube zrazy, smażyć jak zwykle. Na półmisku polać cebulowym sosem i obłożyć zie mniaczkami. Sos wykonać z przepisu w "Sosach".

307 Mostek barani nadzie wany 1 mostek barani, 12 dkg wieprzowiny, po s zczypcie pieprzu ang., gorzkiego, gałki mus zkatołowe j, 1 ząb czos nku, sól, 4 sardele, 1 jajo, 1 bułka, 1 cebula. Do pieczenia: 6 dkg masła. Wybrać mostek mięsisty, duży, ale niezbyt tłusty, przygotować go do nadzienia tak jak mostek cielęcy, natrzeć po wierzchu roztartym czosnkie m i posolić. Na nadzienie: udusić cebulę w maśle, zemleć wieprzowinę z sardelami i bułką, wymieszać z korzeniami i jaje m, nałożyć nadzienie w mostek, zeszyć i piec wolno przez godzinę, podlać czasem pod spód łyżką wody, aby nie wysechł. Upieczony pokrajać każde żeberko oddzielnie, polać na półmisku tłuszcze m. Oddzielnie podać cze rwoną kapustę duszoną lub zieloną fasolkę na kwaśno. Do nadzienia mostka wybrać można przyprawę wedle upodobania. Nadzie wać można tłustym ryże m, zmieszanym z surową wątróbką i korze niami, także bułką. Mostek barani po wiedeńsku Mięsisty ale niezbyt tłusty mostek ugotować z jarzynami, ostudzić, pokrajać na c zęści, obrobić w mące, jaju i bułce, smażyć jak mostek cielęcy. Podawać z jarzynami lub zie mniakami i czosnkowym sosem. Do pozostałego rosołu z ugotowanego mostka wkrajać kilka ziemniaków w drobną kostkę, dodać szczyptę maje ranku, ugotować, a będzie wyborny rosół na obiad. Risotto z baraniny 0,5 kg baraniny, 8 dkg masła, 2 cebule, szczypta pieprzu, 3 dkg suszonych grzybów, 12 dkg ryżu, 1 seler, 0,5 l brukselki, 0,5 l rosołu, 5 dkg parme zanu. Dodatek: sos sardelowy. Tłusty kawałek baraniny pokrajać na kilka części, wrzucić na rozgrzane masło, obs mażyć prędko, włożyć cebulę, dusić, aż mięso będzie na pół miękkie. Oddzielnie ugotować w wodzie młode grzybki suszone, a w rosole seler i brukselkę, wybrać je na talerz do pozostałego smaku z grzybów, dodać rosołu, aby było 0,5 litra raze m, wsypać na to odparzony ryż, wstawić do pieca, aby się wypiekł. Tymczasem mięso i grzyby drobno posiekać, zmieszać z pozostałym z mięsa sosem, dodać do tego ryż, wrzucić drobno pokrajany seler, brukselkę w całości i połowę utartego parmezanu, dosolić, dodać pieprzu, wymieszać dokładnie; brukselka nie powinna być zbyt miękka, aby nie rozleciała się ale pozostała w główeczkach; tak przyrządzone risotto włożyć do wys marowanej masłem formy budyniowe j, mocno ucisnąć, wstawić na 0,5 godziny do wrzątku, aby się dobrze ogrzało. Podając na stół, wyłożyć na półmisek, posypać parme zane m. Oddzielnie podać sos sardelowy lub jakikolwiek inny sos. Szaszłyk z baraniny 0,5 kg baraniny, 25 dkg słoniny, 6 dkg masła, pieprz i sól. Dodatek: kasza ryżowa wypiekana na sypko. Małe kawałeczki baraniny bez żył i łoju nadziać na s zpadki, a w braku szpadek na cienkie dre wienka, na przemian z plasterkami słoniny, posolić, popieprzyć, wrzucić na rozgrzane masło i na silnym ogniu obsmażyć prędko wokoło.

308 Ułożyć s zaszłyki na półmisku na kas zy ryżowe j, polać po wierzchu pozostałym na patelni tłuszcze m. Na każdą osobę podaje się jeden rożenek. Dołma - potrawa turecka 0,5 kg tłustej baraniny, 25 dkg ryżu, dwie cebule, 4 dkg masła, 1 głowa kapusty, 0,5 łyżeczki pieprzu, 1 dkg mąki, 1 szkl. śmietany, 0,5 l rosołu. 0,5 kg tłustej baraniny bez kości usiekać, dodać do niej usiekane i uduszone w maśle cebule, odparzony ryż, na pół tylko miękki, łyżkę soli i s poro pieprzu, wymieszać i nakładać w liście kapuściane, przedtem sparzone, układać w rondlu cias no, jeden przy drugim, zalać wrzącym rosołem, nakryć i wstawić do pieca niezbyt gorącego, niech się wolno wypieka. Gdy rosół wygotuje się zupełnie, rozbić mąkę ze śmietaną, polać potrawę i znów wstawić do pieca. Gdy zmięknie kapusta, zawinąć rondel w serwetę i podać z rondle m na stół. Pilaw z baraniny 25 dkg tłustego mostka, 25 dkg ryżu, na koniec noża tureckiego pieprzu, 6 dkg masła, 12 dkg cebuli, sól. Dodatek: sos pomidorowy. Tłusty kawałek baraniny z mostka lub górki pokrajać w małe kawałki, wrzucić na rozgrzane masło, prędko obsmażyć; gdy zacznie się topić, dodać posiekaną cebulę, smażyć chwilę pod pokrywą aż cebula zmięknie, następnie podlać 0,5 litra gorące j wody, dodać łyżeczkę soli i pieprzu, gotować prze z 10 minut, przecedzić przez sito. Mieć przygotowany odparzony ryż, nałożyć połowę do rondla, włożyć mięso wraz z cebulą, przykryć drugą połową ryżu, ucisnąć dobrze, zalać po wierzchu przecedzonym s makiem z baraniny. Nakryć rondel pokrywą, wstawić do miernie gorącego piecyka i wypiekać wolno prze z godzinę, pote m wyjąć i trzymać kilka minut pod pokrywą na stole; gdy pode jdzie parą, wyrzucić z rondla na półmisek, jak babę. Oddzielnie wykonać sos pomidorowy, polać po wie rzchu potrawą, albo podać w sosjerce. Gulasz z baraniny z pomidorami 1 kg mięsa i kitki, 2 cebule, 5 dkg smalcu, na koniec noża papryki, łyżeczka usiekanej natki pietruszki, pietrus zka, 1 seler, 2 dkg maki, 20 dkg pomidorów. Pokrajać mięso w kawałeczki, obs mażyć na gorącym sma lcu, dodać pokrajane drobno jarzyny i cebulę, paprykę i sól, dusić pod pokrywą, podle wać czasem wodą. Po godzinie oprószyć mąką, dodać przetarte przez sito pomidory, wpierw uduszone z odrobiną wody i zieloną pietruszką, gotować jeszcze kilka minut z pomido rami, podać do ziemniaków. Szynka barania na sposób koziny Barani dys zek (4 kg), główka czosnku, 1 dkg saletry, 25 dkg soli, łyżeczka kolendry, po 20 ziaren pieprzu gorzkiego, ang. i jałowca, 10 bobkowych listków, spora szczypta rozmarynu. Wybrać ładny mięsisty dyszek, odciąć kolanko, nie obe jmując tłuszczu, natrzeć cały dyszek roztartym czos nkiem, następnie wcierać w mięso gorącą prażoną sól z saletrą, wetknąć także sporo soli koło kości wzdłuż aż do ś rodka szynki.

309 Włożyć w kamienne naczynie, przesypując korzeniami, przycisnąc talerzem i kamienie m, pozostawić prze z noc w kuchni, wynieść następnie do piwnicy. Obracać co dzień szynkę, po dwu tygodniach wyjąć z soli, powiesić na kilka godzin, aby obeschła, pote m uwędzić w gorącym dymie. Szynkę wędzoną kraje się surową w bardzo cienkie płateczki jak kozinę. Świeżą uwę dzoną szynkę można ugotować, gdy zaschnie. Podawać można tylko na surowo, ugotowana jest sucha i łykowata. Salami z baraniny na s posób koziny Dyszek barani i korzenie jak do szynki baraniej. Grube jelito wołowe. Z grubego, tłustego dyszka baraniego wyjąć kości, nasolić i przechowywać podobnie jak szynkę; po ośmiu dniach wyjąć mięso z soli, obrać z niego tłuszcz i większe żyły, rozkroić na kilka mniejszych kawałków, osączyć z soli, obrać z korzeni i napychać ciasno, ile się da, w jelito wołowe, związać ciasno sznurkiem i pozostawić w soli 3_4 dni, potem jeszcze raz ucisnąć mięso i osznurować gęsto szpagatem, obsuszyć przez je den dzień, wędzić w gorącym dymie. Uwędzone salami przyłożyć deską i kamienie m na całą noc. Potem zawiesić w suchej spiżarni, aby wyschło; kraje się surowe bardzo cienko. Trzymać można bardzo długo. Kiełbasa z baraniny 1 kg baraniny, 25 dkg słoniny, 2 ząbki czosnku, po s zczypcie saletry, papryki, pieprzu ang. i gorzkiego, muszkatołowe j gałki, rozmarynu, jałowca; jelito. Pokrajać bardzo drobno, jak groszek, baranine bez łoju, słoninę pokrajać w kostkę, włożyć do miski, wsypać równe 2 łyżki soli, dodać przesiane korzenie i 1 szkl. wody i roztarty czosnek. Wyrobić mięso i pozostawić przez godzinę, potem znów wymieszać, nałożyć ciasno w jelito wołowe cienkie, związać i pozostawić 3 dni w chłodnym mie jscu, pote m ucisnąć jeszcze raz mięso w jelicie, związać na końcach i wędzić w gorącym dymie. Uwędzoną gotować 35 minut; podawać można gorącą, z sosem cebulowym lub zimną, krajaną w plasterki. Gdy dłuższy czas wisi, nie nadaje się do gotowania; można jeść tylko surową, jak kozinę, struganą bardzo cienko. Jagnię pieczone Młode jagnię nie jest większe od zająca, rozcina się je zwykle tak jak zająca, prze dnią część z żeberkami używa się na potrawkę, a comber i szynkę na pieczyste. Dla wygodniejs zego pieczenia można odciąć combe r przy samych s zyneczkach i piec na brytfannie oba kawałki równolegle obok siebie. Jagnię piecze się jak drób; dodać masła, pole wać po wie rzchu tłus zczem, gdy zarumieni się ładnie (trzy kwadranse), mięso jest gotowe; podobne nieco do indyka, jest białe i soczyste. Można także naszpikować jagnię cienkimi paskami słoniny, skropić sokiem cytrynowym i na dopieczeniu polać ś mietaną. Albo piec jagnię w całości i nadzie wać jak prosię bułką, wątróbką lub cielęciną. Smażone jagnię dobre jest jak kurczęta. Do pieczystego podaje się zieloną sałatę lub francuską, albo jarzynki, kalafiory i zieloną fasolkę. Półmisek ugarnirować pas ztecikami, krokietami i zieleninką.

310 Jagnię nadziewane i pieczone 1 młode jagniątko, 2 cze rstwe bułki, 4 jaja, 20 dkg słoniny, kilka pieczarek, 1 duża cebula, 4 dkg masła, zielona pietruszka, po szczypcie gałki, pieprzu ang. i gorzkiego. Do pieczenia: 8 dkg smalcu. Obciągniętego ze skórki baranka wymyć, wyjąć wnętrzności. Ugotować płucka i serce, wątróbkę posiekać surową. Ugotowane płucka zemleć wraz ze słoniną, wrzucić do miski, wbić jaja, dodać uduszoną w maśle cebulę, pieczarki, korzenie, sól, przetartą przez sito wątróbkę i tartą bułkę. Gdyby masa była za twarda, dodać dwie, trzy łyżki mleka, nałożyć tej masy w środek jagnięcia, zeszyć i upiec, pole wając w piecu często tłuszcze m, aby się ładnie zarumieniło; na dopieczeniu posypać obficie tartą bułką. Ułożyć na półmisku, przybrać i podać. Potrawka z jagnięcia Przodek jagnięcia z łopatki, jarzyny, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 żółtka, pół cytryny, łyżeczka sosu kabul, kilka pieczarek, 1 kalafior. Pokrajać przodek jagnięcia na części, dodać do niego wody i jarzyny, posolić i gotować pół godziny. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, poprawić potrawkę, posolić, wcisnąć cytrynowego soku, dodać sosu kabul i cienko poszatkować pieczarki; przed podanie m zaciągnąć żółtkami. Ugotować oddzielnie kalafior. Wyłożyć na półmisek mięso, obłożyć kalafiore m, polać sosem. Potrawkę z jagnięcia wykonywać można z różnymi sosami, tak jak potrawkę z cielęciny lub z baraniny. Z mięsa jagnięcego smażone kurczęta 1 kg mięsa, 5 dkg mąki, pół szkl. bułki, 1 jajo, 10 dkg masła po połowie ze smalce m. Do garnirowania: zielona sałatka. Mięso od górki albo z mostka pokrajać w cząstki wielkości ćwiartki kurczęcia, posolić, otarzać w mące, jaju i przetartej bułce, smażyć wolno na rozgrzanym tłuszczu aż nabiorą złotawego koloru, ugarnirować na półmisku sałatą; oddzielnie podać można kompot lub jarzyny. Ozorki baranie na potrawę 1 kg ozorków, 6 dkg masła, 3 dkg maki, 1 cebula, po 10 ziaren gorzkiego i ang. pieprzu, mały listek bobkowy, pół szkl. wina, 1 cytryna, 2 dkg cukru, 1 korniszon, 4 marynowane pieczarki lub grzybki, łyżka marynowanych szalotek, sól. Ugotować ozorki w osolone j wodzie; gdy zmiękną obrać ze skórek, pokrajać w plasterki, zrobić zaprażkę z masła i mąki, dodać do zaprażki posiekaną cebulę, zasmażyć, pote m rozprowadzić rosołem z ozorków, włożyć korzenie, dodać wina, cytrynowego soku i cukru, gotować prze z 15_20 minut; następnie przecedzić sos do rondla, włożyć ozorki i cienko pokrajane w plasterki grzyby, korniszon i całe cebulki, zagotować kilka razy, skosztować i w miarę potrzeby doprawić cytryną, cukrem lub solą. Podać oddzielnie ugotowane tarte zie mniaki.

311 Płucka baranie z winem Płucka baranie z sercem, jarzyny, cebula, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, pół szkl. wina, pół cytryny, 3 kostki cukru, po 10 ziaren pieprzu ang. i gorzkiego, pół bobkowego listka, łyżeczka zielonej pietrus zki. Płucka przed gotowaniem zamarynować na 2_3 dni w zwyczajne j marynacie z dodatkie m 10 ziaren jałowca. Gotować jak płucka cielęce z jarzynami, następnie posiekać. Zrobić białą zaprażkę z cebulką, rozprowadzić rosołem z płucek, dodać wino, cytrynowy sok, cukier, korzenie, zagotować, do tego sosu włożyć płucka, zieloną pietruszkę i posolić, dusić pod pokrywą jeszcze 10_15 minut. Można dodać do płucek ryż, kas zkę krakowską, ziemniaki lub kaszkę perłową na sypko ugotowaną. Cynade rki baranie 0,5 kg cynaderek, 12 dkg cebuli, 6 dkg masła, po szczypcie papryki i majeranku. Obrane z łoju i błonek nerki rozkroić na połowy, oparzyć wrzątkiem, pokrajać w cienkie listeczki. Wrzucić oddzielnie na rondel masło, rozgrzać silnie, do masła włożyć pokrajaną w krążki cebulę, zasmażyć aż zmięknie, wrzucić następnie nerki, s mażyć na silnym ogniu, dodać soli, papryki i maje ranku. Po 10 minutach podać nereczki do zie mniaków lub z jarzynami. Flaczki baranie 0,5 kg flaków, jarzyny, korzenie, cebula, 15 dkg pomidorów, ząb czos nku, 3 dkg mąki, 10 dkg tłuszczu z s zynki, 3 dkg parmezanu. Starannie obmyte i odparzone flaczki baranie gotować z jarzynami. Gdy zmiękną i ostygną, pokrajać bardzo drobno w makaron; pokrajać równie ż ugotowane jarzyny. Tłus zcz z s zynki pokrajać w kostkę, stopić, dodać posiekaną cebulkę, zasmażyć troszeczkę, wsypać mąki, rozmieszać i rozprowadzić rosołem z flaczków. Rozgotowane oddzielnie pomidory przetrzeć przez sito do tego sosu, dodać po szczypcie pieprzu ang. i gorzkiego, imbiru, kawałek bobkowego listka, roztarty czosnek i na tarce utarty ser. Włożyć do sosu pokrajane flaczki, dusić pod pokrywą 10 do 15 minut. Na półmisku obłożyć flaczki pulpetami z wątróbki. Flaczki baranie w galarecie Flaczki, jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, szczypta białego pieprzu, 1 cielęca nóżka, 10 ziare n ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta bobkowego listka. Flaczki baranie gotują się o połowę czasu prędze j jak wołowe, dlatego nie ciemnie ją w gotowaniu. Na jednorazowe gotowanie użyć całego flaka; należy go starannie oczyścić i wymyć, gotować 10 minut z wodą, następnie wodę zlać, prze z co pozbawia się nieprzyje mnego zapachu, gotować następnie w wodzie dodaws zy jarzyn, cebuli i soli, jak do rosołu; gotować dwie godziny. Gdy flaczki będą bardzo miękkie, przecedzić rosół przez sito, zaprawić roztartym czosnkiem; gdyby nie był zupełnie prze jrzysty, sklarować rosół białkie m i wystudzić, zebrać dokładnie z wierzchu tłuszcz. Flaczki pokrajać w kwadraciki, włożyć do formy; pokrajać także mięso z cielęcej nóżki i raze m zmieszać, zalać w formie rosołem i w zimnym mie jscu zastudzić. Do flaczków w galarecie podaje się cytrynę, oliwę; można też podać w talarki pokrajaną cebulę albo ostry sos.

312 Rozdział XIII: Drób 1. Wyrób drobiu. 2. Zabijanie drobiu. 3. Oprawianie drobiu. 4. Drób prze d pieczeniem. 5. Pieczenie drobiu. 6. Rozbieranie drobiu. 1. Wybór drobiu Do pieczenia wybie rać należy młody i tłusty drób, gdyż tylko taki ma mięso delikatne i soczyste. Stary, tłusty drób, skruszały należycie, może być również użyty, lecz tylko duszony, a nie pieczony w piecu lub na rożnie. Chudego drobiu nie należy nigdy zabijać, bo jest zmarnowany tylko. Gdy zdarzy się chuda sztuka, użyć jej wyłącznie na rosół lub siekaninę. Młody drób poznaje się po zgrabnym kształcie, po giętkości dzioba, po miękkiej chrząstce, która jest zakończenie m klatki pie rsiowej. U młodego drobiu jest ona podatna i giętka. Skóra młodego drobiu jest biała i delikatna, włos na skórze mało widoczny i cienki, pazury giętkie, na nogach skora gładka. Dziób starego drobiu jest twardy, pazury ostre i długie, skóra lekko żółtawa, włos widoczny, skóra na nogach chropowata. Młode gołąbki mają wyłupiaste oczy, dziób żółtawy w kącikach. Tłuste gęsi i kaczki mają pod skrzydłami podus zeczkę tłuszczową. Im tuczniejs za sztuka, tym wyraźnie jsza jest poduszka. Drób gra ogromną rolę w kucharstwie. Żadne większe, wystawnie jsze przyjęcie, żaden obiad lub kolacja pros zona bez drobiu prawie obyć się nie mogą. Za najbardziej wykwintne ptaki są uważane indyki, przy czym lepie j używać indyczek niż indyków. Te ostatnie mają ogromne tłuste wole i mięso grubsze, mnie j delikatne. Ogromne nogi indyków też niechętnie bywają jedzone, gdyż mają twarde ścięgna. Indyczki mniejs ze są delikatnie jsze, mięsistsze i jadalne całe. Po indykach za wykwintne danie są uważane kapłony i pulardy, dalej młode kurczęta; dobrze utuczone sztuki wybornie pulardy zastąpić mogą. Kurczaki młode też są daniem s macznym i w najlepszych jadłospisach mogą figurować. 2. Zabijanie drobiu Do zabijania drobiu potrzeba odpowiedniego usposobienia, pe wnej ręki i ostrego noża. Zwie rzę powinno mome ntalnie ginąć, nie męczyć się. Kapłony, kury, kurczęta, perliczki rżnie się pod szyją. Ścisnąć ptaka kolanami, le wą ręką podnieść głowę, prawą ciąć silnie, aby przeciąć tchawicę i przełyk do kręgu. Dwa pociągnięcia nożem powinny wystarczyć. Przytrzymać ptaka w tej pozycji, aż przestanie się rzucać. Kre w schwytać w naczynie i zużytkować w kuchni. Dla szybszego skrus zenia mięsa, po zabiciu zanurza się drób do zimnej wody wraz z piórami. Stars zy drób na 3/4 godziny, młode kurczęta na 30_40 minut. Drób, który ma być dłuże j przechowywany, oskubać z piór na sucho, gdy jeszcze ciepły, łatwiej puszczają pióra. Indykom odcina się siekaczem głowę aż po korale i odrzuca się, gdyż nie jest jadalna. Gęsi i kaczki rżnąć należy na wierzchu głowy, przy karku.

313 Kury i kurczęta dla szybszego oczyszczenia z piór można sparzyć wrzątkie m, pote m natychmiast włożyć do zimnej wody; za pociągnięciem ręki schodzą pióra zupełnie. Uważać przy tym należy, aby nie przeparzyć drobiu, gdyż zdziera się wówczas skóra z piórami. Zwłaszcza młode kurczęta parzyć bardzo ostrożnie, bo mają delikatną skórę. Gęsi i kaczki, gdy mają brudne pióra, należy przed zabiciem wykąpać, w suchym mie jscu wysuszyć. Po zabiciu obwiązać szyję gałgankie m, aby uchronić pióra od pokrwawienia. Skubać dopóki ciepłe, potem oparzyć skórkę tłuczoną kalafonią lub otrębami, prze z co skóra pobieleje. W końcu należy drób opalić z włosków nad spirytusem. Indyki i gołębie skubie się również bez oparzenia. 3. Oprawianie drobiu Drób, który ma być przechowywany przez czas dłuższy, należy oskubać, wypatroszyć kiszki: zrobić malutkie cięcie przy otworze, włożyć haczykowaty patyczek ucięty z miotły, chwycić na ten haczyk kiszkę i pomalutku wysunąć na ze wnątrz. Żołądek i wątróbka pozostaną w ś rodku. Do przechowania dłuższego zawinąć każdą s ztukę w papier, obwiązać i powiesić na długim sznurze w powietrzu na belce strychowe j. W ten sposób zabezpiecza się przed myszami i kotami. Podczas trwałego mrozu przechowywać można drób w stanie świeżym kilka tygodni a nawet miesięcy. Do oprawiania położyć drób grzbietem na desce, wyjąć prze z nacięcie pod szyją tchawicę i przełyk, za tym pociągnie się wole, które, gdy nie jest wypchane, łatwo wyjąć (przed zabicie m nie należy drobiu karmić). Rozciąć przez środek brzuch, wypatroszyć kiszki, wyjąć żołądek, rozkroić i zedrzeć środkową żółtą skórę i wraz z zawartością wyrzucić. Gdy kiszki przerośnięte są tłus zczem, należy obrać tłuszcz dokładnie, namoczyć w zimne j wodzie, potem obtopić. Gęsie kiszki rozciąć ś rodkie m, wys zlamować, wytrzeć solą, wypłukać czysto, owinąć nimi oczyszczone gęsie nóżki, użyć na potrawę. Kiszki gęsie są jadalne i smaczne. Oddzielić starannie od wątróbki żółć i odrzucić. 4. Drób prze d pieczeniem Drób przeznaczony do pieczenia musi być w miarę skruszały. Młode kurczęta w godzinę po zabiciu można piec, starszy drób dzień naprzód bić nale ży. Grube sztuki, zabite w zimie na kilka i kilkanaście dni przed pieczenie m, dają kruche i wyborne pieczyste. Namoczyć drób w zimnej wodzie, prze jrzeć we wnątrz czy wnętrzności dokładnie wybrane, odciąć dolną część dzioba, tudzież nogi w kolankach, trafiając noże m w przegub, wyjąć oczy. Pierś ucisnąć silnie ręką, aby kość spłaszczyła się, a pierś posze rzyła, przegiąć udka w tył, pote m prze bić przez oba udka ostre długie dre wienka (s zpikulec) tak, aby przylegały dokładnie do korpusu. Gdy nogi sterczą w pieczeniu, wyschną łatwo i przypalą się. Można także przywiązać nogi, gdy pod ręką nie ma dre wienka. Gdy głowa ma pozostać w pieczeniu, odwrócić ją na grzbiet, wyciągając szyję równolegle, przypiąć głowę kilkoma patyczkami, aby się trzymała. U gęsi, indyków i kaczek odcina się szyję, skrzydła i nogi, wyjmuje żołądek, wątróbkę i serce, co razem stanowi podroby. Odcinając szyję, należy pozostawić skórę nieco dłuże j, pote m kilkoma ściegami powstały na szyi otwór zeszyć, inacze j w pieczeniu ściągnie się skórka i obnaży przednia część pieczystego, co nie wygląda ładnie. Indykowi przed pieczenie m wyciągnąć ścięgna z udek. Naciąć należy skórę wokoło kolanka, pote m jedna osoba musi trzymać silnie udko przy samym kolanku, druga powinna nogę ze stawu wyciągnąć, za którą wyjdą ws zystkie ścięgna, które po upieczeniu bardzo są twarde i nie wyjęte obniżają wartość mięsa. Drób nasolić we wnątrz i ze wnątrz w miarę wielkości na 0,5 lub 2_3 godziny prze d pieczeniem.

314 5. Pieczenie drobiu Najsmaczniejs zy jest drób pieczony na rożnie. Do pieczenia w rondlu kładzie się drób grzbietem na spód i nie odwraca w pieczeniu. Od czasu do czasu nale ży tylko podnieść widelcem, aby skórka nie przylgnęła do dna. Piec wolno i pole wać często tłus zczem, gdyż w wielkim gorącu nabie rze skóra ciemnych przypieczonych, wydętych pęche rzy. Gdy pieczyste stanie się zarumienione a nie dosyć miękkie, przykryć czystym papie rem, aby nie rumieniło się więcej, lecz dopiekało. Dobrze upieczony drób powinien być równego złotego koloru i mieć skórkę kruchą i chrupiącą. Młodym kurczętom zakłada się pod skrzydełka wątróbkę, żołądek i odwraca te skrzydełka na grzbiet. Do kaczek i gęsi, gdy są tuczne, nie potrzeba dodawać tłuszczu. Przed pieczenie m wyjąć z nich sadło, natrzeć we wnątrz roztartym na proszek majerankie m, włożyć można do środka kilka jabłek, które czynią mięso kruchym i dodają miłego zapachu. Na półmisku obkłada się tymi jabłkami pieczyste. Drób pieczony podzielnie jszy jest, gdy jest nadziany. Indyki nadzie wa się w podgardle. Młode kurczęta poza skórą wypełnia się nadzienie m od kończyn do piersi aż pod skrzydełka, gdzie drób najubożs zy w mięso; do grzbietu, prze z co kurczę wypełnia się w kształtach. Otwory pozostałe po nadzieniu pozeszywać, inacze j nadzienie wybiegnie i nie będzie jednolite. Gęsi, kaczki i kury nadzie wać do środka i w podgardle. 6. Rozbieranie drobiu U gęsi lub indyka zdjąć najpierw skrzydełka, trafiając w stawy, do czego wystarczy tylko nóż, pote m zdjąć udka, odrąbąć sterczącą gołą kostkę i przeciąć udko w miarę wielkości na 2, 3, 4 części. Rozciąć od miejsca, od którego odjęło się skrzydła, wzdłuż aż do dołu, tak aby rozpołowić ptaka. Najlepiej udaje się to nożyczkami, które przecinają cienkie żeberka bardzo łatwo. Następnie przeciąć środkiem pie rsi i krajać z każde j strony ukośne cienkie plasterki. Grzbiet z kuperkie m rozrąbać siekaczem na równe poprzeczne kawałki. Ułożyć mięso na półmisku w dawnym porządku, nadając mu formę całości. Mniejsze sztuki, jak kurczęta, tnie się na połowę, większe kurczęta na czworo, kaczki niezbyt duże kraje się wzdłuż na 4 części. Najpierw prze z grzbiet i środkiem piersi, pote m każdy kawałek jeszcze raz na połowę wzdłuż. Tak pokrajany drób ma równy podział mięsa. Duże kaczki, kapłony, pulardy, perliczki rozkrawa się podobnie jak indyki, tylko na stosunkowo mniej kawałków. Kurczęta smażone 1 para kurcząt, jajo, mąka, bułka, 10 dkg s malcu, zielona pietrus zka. Oczyszczone kurczę przeciąć na 4 równe części, pozakładać na grzbiet skrzydełka, z łapek ściągnąć skórkę, odrzucić pazurki, przeciąć ścięgno pod kolanem i przepchnąć kolanko prze z nacięty w skóreczce otwór. Żołądek i wątróbkę przekroić na połowy, wetknąć w każdą ćwiartkę kurczęcia, pote m przegiąć każdy kawałek, aby był spłaszczony, posolić na 1/2 godziny. Cząstki kurczęcia powinny być równe jak kotle ciki. Osączyć w czystej ściereczce ze zbytniej wilgoci, obrobić w mące, jaju i bułeczce, smażyć wolno na rozgrzanym smalcu. Wybie rać rumiane do rondla, wstawić na 5_10 minut pod pokrywą do piecyka, aby doszły. Nieapetyczne są kurczęta gdy w przekroju kre w występuje. Na pozostały po s mażeniu tłus zcz wrzucić kilka gałązek młode j pietruszki, ostro zas mażyć, aby była chrupiąca, przybrać nią kurczęta na półmisku.

315 Smażone kurczęta inacze j Pokrajane na ćwiartki i uformowane kurczęta włożyć do rondla, wlać ugotowanego smaku z jarzyn, posolić i gotować aż będą miękkie, nie przegotować jednak, że by nie rozleciały się, pote m ostrożnie wybrać. Gdy ostygną, przycisnąć lekko, aby s płaszczyły się, obrabiać w mące, jaju i bułce, smażyć i podawać jak poprze dnio. Pozostały rosół zużyć na zupę do obiadu. Smażyć także kurczęta w cieście lub klarze, tak jak cielęce nóżki. Kurczęta z rożna lub pieca 1 para kurcząt, 8 dkg masła, sól. Parę oczys zczonych i opalonych kurcząt nasolić, włożyć do ś rodka zielonej pietruszki, wbić na rożen, przywiązać sznurkie m, piec wolno 30 minut, polewając pilnie masłe m, pote m pokrajać kurczęta na połówki i polać na półmisku pozostałym z pieczenia masłem, podać oddzielnie zieloną sałatę. W braku urządzenia z rożnem, upiec kurczęta w piecyku. Kurczęta pieczone w słoninie 1 para kurcząt, 20 dkg słoniny, sól. Gdy kurczęta nie są dosyć tłuste, można je upiec w słoninie. Pokrajać w cienkie plastry słoninę, nasolone kurczęta otoczyć słoniną, obwiązać grubą bawe łną, włożyć do ś rodka pęczek zielonej pietruszki lub nadziać kurczęta. Piec wolno w piecyku godzinę; gdy się ładnie zarumienią, pokrajać można wraz ze słoniną lub odjąć słonę. Podać do kurcząt ogórkową lub zieloną sałatę. Można również kurczęta w słoninie dusić pod pokrywą (patrz: "kurczęta duszone"), ale przed zaprawieniem sosu wlać kieliszek białego wina. Podając na stół, przecedzić sos przez sitko. Kurczęta pieczone jak dzikie ptas zki 2 pary młodych kurcząt, 20 ziaren jałowca, szczyptę jodłowych szpilek, 8 dkg słoniny, 8 dkg masła, 1 szkl. śmietany, szczypta imbiru. Małym, ale tłustym kurczętom (nadają się liliputy, które mają szeroką pie rś) odciąć szyjki i nóżki, założyć skrzydełka za grzbiet, kolanka wetknąć w przebitą skórkę, rozciętą na szyjce skórkę zeszyć. Natrzeć utartym na pros zek jałowce m wraz ze szpilkami jodłowymi i solą, pozostawić tak do dnia następnego, potem naszpikować słoninką i włożyć do rondla z masłem. Piec na ostrym ogniu; gdy zarumienią się, polewać po wierzchu śmietaną rozkłóconą z imbire m. Kurczęta nadzie wane bułką 1 bułka, 1 jajo, 4 dkg masła, łyżeczka zielonej pietruszki, masło lub s malec do upieczenia około 10 dkg. Namoczoną w mleku i wyciś niętą bułkę rozetrzeć z masłem i żółtkiem z dodatkie m pietruszki i soli, wymieszać z ubitym na pianę białkie m, nałożyć cienką warstwę poza skóreczkę na żeberkach aż do udek, wypełnić kurczę nadzieniem, którego żółte zabarwienie przegląda przez delikatną skórkę i nadaje kurczęciu wygląd tłustego. Nadzienie kurczęcia jest soczyste i smaczne. Resztę pozostałego nadzienia, które nie zmieści się pod skórkę, włożyć do środka i zeszyć.

316 Nadzie wać można kurczęta tartą bułeczką, biorąc 1 szkl. bułki, 10 dkg masła, trochę kopru, pietruszki i soli, wymieszać dokładnie razem i nadziewać jak wyżej powiedziano. Do pieczenia dodać obficie masła. Piec wolno w piecyku lub na rożnie. Potem rozciąć kurczęta na połowę, ułożyć na półmisku, polać masłe m. Podać oddzielnie zieloną sałatę lub kompot. Kurczęta nadzie wane kaszką krakowską 3/8 l tartej kaszki krakowskiej, łyżeczka zielonego kopru i pietrus zki, 5 dkg masła, 1 jajo. Do pieczenia: 5 dkg masła. Zasypać kaszkę krakowską, zatartą jajkie m i wysuszoną, na 0,5 litra wrzącej wody, włożyć masło i łyżeczkę soli, wymieszać i wypiec na sypką kaszę, potem wybrać na miskę, aby przestygła, dodać posiekaną zieleninkę i jajo, wymieszać, nałożyć do ś rodka kurcząt, zeszyć i upiec. Kaszy tej wystarczy na s porą parę kurcząt. Podać można oddzielnie duszone grzybki. Kurczęta nadzie wane orzechami lub migdałami 1 para kurcząt, 8 dkg orzechów tureckich, 8 dkg włoskich, 1 dkg bułki, 1 jajo. Do pieczenia: 6 dkg masła. Tureckie orzechy wysuszyć w ciepłym piecyku, potem wytrzeć je w ściereczce ze skórki, ze mleć wraz z orzechami włoskimi, dodać przesiane j bułki i jedno duże jajo lub dwa małe, wymieszać dokładnie, nadziać kurczęta, zeszyć i upiec. W ten sam sposób nadzie wać można kurczęta migdałami. Nale ży oparzyć 6 dkg migdałów, obrać ze skórki, wysuszyć i ze mleć lub posiekać z jedną namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką. Masło utrzeć z żółtkami na miseczce, dodać bułkę i migdały, soli, posiekanej zielonej pietruszki, zmieszać z ubitą pianą, nałożyć w środek kurczęcia i pod s zyjkę, zeszyć i upiec. Kurczęta w śmietanie 1 para kurcząt, 6 dkg masła, 0,5 l śmietany, zielony koper i pietrus zka. Do garnirowania: 1 s zkl. tartej kas zki, zielony koper, 2 dkg masła. Oczyszczone kurczęta rozciąć na połówki, pozakładać skrzydła i nóżki, posolić, włożyć na patelnię na zarumienione masło, przys mażyć ładnie z każde j strony, potem przenieść kurczęta do rondla, wlać ś mietany tyle, aby miały się w czym dusić, przykryć i gotować wolno. W miarę jak ś mietana wygotuje się, podle wać tros zeczkę. Gdy zmiękną, ułożyć na półmisku, polać śmietaną, posypać po wierzchu posiekanym młodym koperkiem, obłożyć kaszką, polać pozostałym spod kurcząt masłem. Kas zkę krakowską, zatartą jajkie m, wsypać na 3 szkl. wody gotujące j, włożyć masło, sól i posiekany kope rek, wypiec 3/4 godziny. Kurczęta na sposób włoski 1 para kurcząt, 8 dkg masła, 2 dkg mąki, 20 dkg pomidorów, pół szkl. c zerwonego wina, 8 dkg cebuli, pół s zklanki rosołu. Do garnirowania: 25 dkg włoskiego makaronu, 6 dkg masła, 3 dkg parmezanu.

317 Kurczęta pokrajać i uformować jak do s mażenia, nasolić na 1/2 godziny, po czym oprós zyć mąką i na zarumienionym maśle obsmażyć prędko z obydwóch stron. Rumiane kurczęta wybrać do rondla, a na pozostały tłus zcz wrzucić posiekaną cebulę i mieszać ciągle, aż cebula zmięknie, dodać przetartą masę z pomidorów, polać winem i rosołem, zagotować kilka razy, przetrzeć ten sos do rondla do kurcząt, dusić pod pokrywą 15 minut. Gdy sos wygotuje się, podlać wodą. Miękkie kurczęta ułożyć na półmisku, polać sosem, obłożyć ugotowanym makarone m, posypać makaron parme zanem i polać zarumienionym masłem. Wstawić na 5 minut z półmiskiem do piecyka, aby się dobrze zagrzały. Kurczęta z pieczarkami 1 para kurcząt, 25 dkg pieczarek, 1 cebula, 6 dkg masła, łyżeczka zielone j pietruszki, 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, szczypta papryki. Zarumienić w rondlu masło, dodać do niego posiekaną cebulkę, mieszać chwilę; gdy zmięknie cebula, wrzucić cienko poszatkowane pieczarki, włożyć na wierzch pokrajane na 4 części kurczęta, uformować jak do s mażenia, oprószyć papryką, osolić i dusić wolno pod pokrywą, podle wać łyżką rosołu lub wody, aby nie przypaliły się. Mię kkie kurczęta posypać s uto posiekaną zieloną pietrus zką i zalać śmietaną pod pokrywą. Podać do kurcząt ugotowane młode zie mniaczki z koperkie m. Kurczęta w sosie śmietankowym 1 para kurcząt, jarzyny, cebula, pół cytryny, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szk l. ś mietanki, 2 żółtka. Do garnirowania: kluseczki z grysiku. Rozciąć kurczęta na 4 części, uformować jak do smażenia, tj. pozakładać skrzydła i nóżki, włożyć do rondla, pokroić jarzyny i cebulę, posolić, wlać nie wiele wody i gotować pod pokrywą. Gdy kurczęta dochodzą, rozetrzeć na talerzu masło, rozprowadzić rosołe m. Wybrać kurczęta do innego rondla, rosół przecedzić, wlać zaprawę z mąki, zagotować raze m; przed podanie m na stół zaciągnąć żółtkami rozkłóconymi w ś mietance. Ugotować oddzielnie z trzech jaj kładzione kluski z grysiku, wyjąć kurczęta na półmisek, polać sosem, obłożyć kluseczkami, polać masłem i zarumienioną bułeczką. Kurczęta zapiekane Upiec kurczęta, potem je rozdzielić, ułożyć na metalowym półmisku, polać gęstym sosem pietruszkowym, pomidorowym, ś mietankowym, agrestowym lub jakimkolwiek innym. Zapiec przy ostrym ogniu prze z 10_15 minut. Podać do kurcząt młode ziemniaki z zieloną pietruszką lub makaron; sos wybrać i wykonać z przepisów. Kurczęta duszone 2 kurczęta, 8 dkg masła, 2 dkg tartej bułki. Rozgrzać w rondlu masło prawie do zarumienienia, włożyć posolone całe kurczęta, obs mażyć je wokoło na silnym ogniu, potem postawić na wolniejs zym, przykryć pokrywą, wolno dusić, zaglądać często i obracać, aby się zbytnio z je dne j strony nie przypiekły. Gdy już są miękkie, utarzać każde kurczę w przesiane j tarte j bułce, postawić rondel na silnie jszym ogniu i

318 obracać kurczęta na wszystkie strony, obrumienić bułeczkę. W trzy kwadranse kurczęta będą gotowe. Rozciąć każde na połówki, podać z zieloną sałatką na stół. Kurczęta z jarzynami 1 para kurcząt, kilka drobnych marchewek, 4 kalarepy, pietruszka, pół szklanki groszku, cebula, 2 pieczarki, 6 dkg masła, 2 dkg tartej bułki, 1 szkl. rosołu. Do garnirowania półmiska: pulpety z mięsa. Pokrajać w talarki młode jarzyny i pieczarki, włożyć do rondla na zarumienione masło, położyć na nie przedtem nasolone kurczęta, dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy wyparuje woda, podlać łyżką rosołu, by się nie przypaliły. Pilnować, aby zarumieniły się ładnie. Gdy dochodzą, wsypać tartą bułeczkę, potem podlać rosołem, dodać zielone j posiekanej pietruszki i rozgotować sos. Kurczęta rozebrać, obłożyć wokoło pulpetami z mięsa, które wykonać według przepisu: "Dodatki do zup", biorąc potrójną ilość ws zystkiego. Ugotować pulpety na osolonej wodzie, polać rumianym masłem. Kurczęta w sosie sardelowym 1 para kurcząt, 2_3 młode marche wki, 1 kalarepa, 1 pietruszka, 1 cebula, 5 dkg masła, 2 sardele, pół s zkl. wina, pół s zkl. rosołu, pół szkl. śmietany, 2 żółtka. Dusić parę kurcząt z jarzynami, masłem i cebulką. Gdy dochodzą, włożyć oczyszczone i posiekane sardele, podlać białym wine m, dusić pod pokrywą aż zmiękną. Następnie rozebrać kurczęta, ułożyć na półmisku, przetrzeć sos przez sito, zaciągnąć żółtkami rozbitymi w śmietanie, zagrzać i polać kurczęta. Obłożyć można półmisek kaszą ryżową, wypieczona na sypko. Potrawa z kurcząt w kilku odmianach 1 para kurcząt, jarzyny jak do rosołu, 5 dkg masła, 3 dkg mąki. Oczyszczone kurczęta pokrajać na 4 części, włożyć do rondla wraz z żołądkami i wątróbką, włożyć młodych jarzyn jak do rosołu, wlać 3/4 litra wody, wsypać małą łyżeczkę soli, gotować aż kurczęta zmiękną. Rozmieszać na talerzu mąkę ze świeżym masłem, rozprowadzić rosołem, jarzyny wybrać, zaprawę wlać do kurcząt, zagotować i podać z ryżem lub z kaszą. Dla zaostrzenia s maku dodać można do potrawki cytrynowego soku. Chcąc mieć potrawkę z jarzynami, ugotować wraz z kurczętami kilkanaście malutkich marchewek, kilka młodych kalarepek pociętych na ćwiartki, młodego groszku, kawałek kalafiora, także główki szparagów, o ile są, kilka pieczarek, pote m zaprawić potrawkę jak wyżej, dodać zielone j posiekanej pietruszki. Podając na stół, zaciągnąć można żółtkami, obłożyć na półmisku francuskimi kluseczkami. Zmiany w wykonaniu potrawki przeprowadzić można w miarę posiadania zapasów i upodobania. Zamiast cytryny dla zaostrzenia s maku przegotować można na rosole z kurcząt pół szklanki zielonego agrestu, potem przetrzeć prze z sito i zaprawić potrawkę. Albo udusić kilka pomidorów i przetarte dodać do potrawki.

319 Potrawka w zielonym sosie 1 para kurcząt, 5 dkg mąki, jarzyny i cebula jak do rosołu, zielony kope r i pietruszka, kilkanaście drobnych pieczarek, garść szpinaku, pół cytryny. Dodatek do potrawki: ryż. Rozkrajane na 4 części kurczęta uformować jak do s mażenia, ułożyć ciasno w rondlu, dodać jarzyny, całych pieczarek, wątróbki, żołądek, nalać wody tak, aby przykryła kurczęta, gotować aż zmiękną. Zrobić zaprawę z masła i mąki, osolić, dodać kilka kropel soku wycisniętego ze szpinaku, aby sos był jasnozielonego koloru, posiekanego drobno kope rku i pietruszki, cytrynowego soku, zagatować razem. Obłożyć kurczęta na półmisku ryżową kaszą, przecedzić sos, nakłaść po wierzchu kurcząt pieczarek. Potrawka z kurcząt z rakami 1 para kurcząt, jarzyny jak do rosołu. Sos rakowy. Do garnirowania: s zparagi, kalafior, zielony groszek. Ułożyć ciasno kurczęta w rondlu, dodać jarzyn i soli, nalać trochę wody, ugotować w krótkim rosole, potem pokrajać kurczęta na 4 części, na rosole z kurcząt zrobić sos rakowy, włożyć na kilka minut kurczęta do sosu. Gdy dobrze się zagrze je, ułożyć na półmisku, ugarnirować pociętymi szparagami, kalafiorami, gros zkiem(ugotowanymi przedte m w osolonej wodzie), polać je na półmisku sosem rakowym, obłożyć wokoło nadzianymi skorupkami i s zyjkami. Oddzielnie podać kaszę ryżową, albo ułożyć ryż wieńcem na półmisku, a całą potrawę z jarzynami włożyć w środek, zalać sosem. Paprykarz z kurcząt 2 kurczęta, 1 cebula, 5 dkg masła, pół s zkl. ś mietany, 3 dkg mąki, na koniec noża papryki, sok cytrynowy. Rozciąć każde kurczę na 4 części, włożyć do rondla, osolić, włożyć posiekaną cebulę, masło i paprykę, dusić pod pokrywą, dodając od czasu do czas u trochę wody, ażeby dusiły się w parze. Oddzielnie rozkłócić mąkę w śmietanie, raz jeszcze zagotować. Sos rozprowadzić wodą, gdy za gęsty. Podać do kurcząt ugotowane tarte ziemniaki lub kaszę ryżową, ugotowane tarte ziemniaki lub kaszę ryżową, ugotowaną z masłem na sypko. Kura z jarzynami 1 kura, po jednej s ztuce marchwi, pietruszki, kalarepy, selera, pasternaku, kilka pieczarek, zielony koper, pietruszka, 1 cebula, 4 dkg masła, 3 dkg mąki. Przeciąć kurę wzdłuż na dwie połowy zalać w rondlu wrzątkie m tyle, aby ledwie przykrył kurę. Gotować 1,5 godziny lub dłuże j, gdy kura stara, potem przecedzić rosół, pokrajać kurę na części. Oskrobane i wymyte jarzyny i pieczarki poszatkować w krążki, wrzucić do rondla, dodać drobno posiekanej cebuli, położyć na wierzchu kurę, zalać rosołem i zagotować. Gdy ws zystko zmięknie, osolić i zaprawić zaprażką z masła i mąki, zagotować razem, aż sos odpowiednio zgęstnie je, dodać w końcu posiekanej zielonej pietruszki i kopru. Na półmisku obłożyć kurę jarzynami, podać oddzielnie roztarte ziemniaki.

320 Kura lub pularda w sosie estragonowym 1 kura, jarzyny jak do rosołu, 1 cebula, 1 łyżka soli, 6 dkg masła, bukiecik estragonu. Do zaprawy sosu: 4 dkg masła, 3 dkg tarte j białej bułeczki, pół cytryny. Do nadziania szyjki: wątróbka, 1 jajo, 1/2 bułki, 3 dkg masła, pół łyżeczki posiekanego estragonu. Rozetrzeć do nadzienia szyjki namoczoną i wyciśniętą bułkę z masłem i żółtkiem, dodać tros zeczkę soli, posiekanego estragonu i przetartą wątróbkę, zmieszać tę masę z ubitym na pianę białkiem, nadziać s zyjkę, zeszyć bawełną. W środek kury włożyć pęczek estragonu, posolić, włożyć całą do rondla, dodać pokrajane jarzyny, cebulę, masło i trochę wody, dusić pod pokrywą. Gdy kura zmięknie, posypać białą bułeczką, dodać cytrynowego soku i posiekanego estragonu, rozprowadzić wodą, zagotować. Rozebrać kurę na części, ułożyć na półmisku, ugarnirować nadzieniem z szyjki pokrajanym w krążki, polać po wierzchu przecedzonym sosem. Kura lub pularda na potrawkę z sosem kaparowym 1 pularda, jarzyny i cebula jak do rosołu. Na sos: 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 3 dkg kaparów, pół cytryny, 2 żółtka. Do garnirowania: kalafior, zielona fasolka, duszone grzybki, cielęce ozorki, nadzie wane szyjki rakowe. Oczyszczoną pulardę pokrajać na części, gotować w małe j ilości wody z jarzynami i solą. Na sos zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, dodać cytrynowego doku, zagotować razem. Miękką pulardę ułożyć na półmisku, ugarnirować grupami ugotowanym kalafiore m, zieloną fasolką, duszonymi grzybkami, plasterkami ozora tudzie ż nadzie wanymi rakowymi szyjkami. Sos zaciągnąć żółtkami, polać potrawę, ugarnirować zieloną pietruszką lub sałatą. Potrawa z nadzie wanej kury 1 kura, 25 dkg cielęciny, 12 dkg słoniny, 1 cebula, 2 dkg masła, 12 dkg ryzu. Na sos: 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, pół cytryny, 2 żółtka, jarzyny. Rozciąć kurę prze z grzbiet, wybrać wnętrzności, wątrobę, żołądek i serce, potem wyjąć ws zystkie kości, oprócz skrzydełek i udek. Oskrobać mięso z kosteczek, zemleć wraz z cielęciną, słoniną, wątróbką i sercem. Ugotować ryż w 1/2 litra solone j wody, ostudzić, zmieszać ze zmielonym mięsem, dodać posiekanej i uduszonej cebuli, soli i pieprzu, włożyć tę siekaninę w kurę, zeszyć, ułożyć w rondlu, podlać wody, włożyć pokrajaną w plasterki marche w, pietruszkę, seler, kalarepę, włoską kapustę, groszek, kostki z kury, całą cebulę. Gotować wolno pod przykryciem 1,5 godziny. Spróbować widelcem nóżki, czy miękkie. Rozbić mąkę ze śmietaną, wlać pod kurę, dodać cytrynowego soku, można także szczyptę papryki. Przed podaniem na stół zaciągnąć sos żółtkami, pokrajać kurę w zgrabne plastry, polać na półmisku sosem, obłożyć wokoło jarzynami, dodać można kalafior ugotowany w osolonej wodzie.

321 Wykwintna potrawa z kury w sosie rakowym 1 kura, 8 raków, 1 cebula, 1 kalafior, 1 s zkl. zielonego groszku, kilka młodych pieczarek, 1 cytryna, 1/2 cielęcego mózgu. Na sos: 1 szkl. śmietany, 2 dkg mąki, 2 żółtka, 4 dkg masła. Do garnirowania: pas zteciki w naleśnikach z mózgie m. Ugotować kurę w całości z jarzynami, ce bulą i pieczarkami, dodając łyżkę soli. Ugotować także w rosole kalafior, wyjąć, gdy zmięknie, groszek ugotować w rondelku, a mózg w osolonej wodzie z cytryną. Gdy kura zmięknie wyjąć na tale rz, aby przeschła. Na wrzący rosół wrzucić starannie obmyte raki, po 10 minutach wyjąć je, wybrać mięsko. Skorupki utłuc na miazgę, us mażyć na maśle; gdy zarumienią się, zalać rosołe m spod kury, zagotować i przecedzić prze z sitko. Podprawić ten rosół rozbitą mąką ze śmietaną, prze d podanie m zaciągnąć żółtkami. Zdjąć skórkę z kury, mięso pokrajać w małe kawałki, wybrać zupełnie kości, pokrajać w kostkę mózg, pieczarki w plasterki, podzielić na części kalafior, wyjąć ws zystko na półmisek, także mięso z raków i gros zek, wymieszać ostrożnie i zalać sporządzonym poprzednio sosem. Obłożyć półmisek malutkimi pasztecikami w naleśniku z mózgiem, wstawić do gorącego piecyka; gdy zagrzeje się należycie, podawać. Kura na s posób węgierski 1 kura lub kapłon, 10 dkg słoniny, 2 cebule, 1 łyżeczka szegedyńskiej papryki, 15 dkg pomidorów, 3 dkg mąki, 1 szkl. rosołu. Do garnirowania: kładzione kluseczki. Rozebrać kurę na 4 części, przeciąć każde udko na dwoje, odjąć oddzielnie skrzydełka i szyjkę, posolić wraz z podrobami. Pokrajać słoninkę w plasterki, włożyć do rondla; gdy zacznie się szklić, wsypać posiekaną cebulę, mieszać chwilę, pote m oprós zyć mięso mąką, dodać cebuli, dusić pół godziny, mieszając. Gdy przesmaży się nieco, włożyć do kury przetarte przez sito pomidory i paprykę, wlać rosołu lub wody, nakryć, dusić pod pokrywą aż kura zmięknie. Pilnować, aby nie przypaliła się. Gdy sos się wygotuje, podlewać wodą. Powinno się dodać pokrajane bez ziaren 2 do 3 jarzynowe papryki, tzw. s zegedyńskie, które są wonne i barwne, ale nie piekące. Ugotowaną potrawę wraz z sosem wyjąć na półmisek, obłożyć kluseczkami. Gulasz z kury na sposób węgie rski 1 kura lub kogut, 2 cebule, 6 dkg masła, na koniec noża papryki, 2 dkg masła, 0,5 kg ziemniaków, kładzione kluski. Porąbać kurę z kośćmi na mniejsze kawałki, posolić, zarumienić w rondlu masło, wrzucić posiekaną cebulę, po czym podsmażyć pokrajane kawałki kury, oprós zyć mąką, dodać je do cebuli, posypać papryką, s mażyć na ostrym ogniu. Gdy zacznie rumienić się, podlać pół litra wody, gotować pod pokrywą. Na dogotowaniu włożyć pokrajane w kostki ziemniaki, na końcu położyć łyżeczką kluski na jednym jaju. Gdy się sos wygotuje, rozprowadzić wodą.

322 Kotleciki z kury pół kury, 1 bułka, ćwierć szkl. ś mietanki, ćwierć s zkl. tartej bułki, 6 dkg masła. Wyjąć pierś z dużej kury, oddzielić skórkę. Obdartą bułeczkę zalać śmietanką; gdy rozmoknie, posiekać zaraz z mięsem bardzo drobniutko, wyrobić 4 kotleciki, posolić, posypać przesianą bułeczką, us mażyć wolno na ś wieżym maśle, pilnując by nie wysus zyć. Podać można do kotlecików kalafiory lub groszek z marchewką. Kotlety z kury nadzie wane wątróbką 1 pie rś z kury, 1 bułka, ćwierć s zkl. kre mowe j śmietanki. Na nadzienie: 1 duża gęsia wątróbka, 3 dkg masła, pół cebuli. Do obrabiania: 1 jajo, pół szkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Do przybrania: młode ziemniaczki, sos maderowy. Obrać mięso z piersi kurze j, utłuc na miazgę w moździerzu, dodać namoczoną w mleku i wyciśniętą bułeczkę, przesiać dokładnie, zmieszać z kre mową ś mietanką, posolić i przetrzeć przez sito. Oddzielnie udusić wątróbkę w maśle z cebulką tak, żeby była tylko na pół upieczona, dodać pieprzu, potem ubić w moździerzu na masę, przetrzeć prze z sito, posolić. Do małych, płaskich fore mek wysmarowanych masłem nakładać po trosze mięsa z kury, wyrównać, przełożyć przetartą wątróbką, przykryć mięsem; napełnione foremki ułożyć na blachę, nalać na spód blachy troszeczkę zimne j wody, przykryć po wierzchu tłustym papiere m i drugą blachą, wstawić do piecyka, aby się nieco w parze zaciągnęło; gdy stężeje, wystudzić dokładnie, wyrzucić z fore mek, potem obrumienić jak kotlet w jaju i przesianej bułeczce, usmażyć wolno na rumianym maśle. Ułożyć ładnie na półmisku, przybrać zieloną sałatą i młodymi ziemniakami. Podać sos made rowy. Aus zpik z drobiu z majoneze m 1 pularda, 1 cytryna, jarzyny, cebula, 8 listków żelatyny, 25 dkg cielęcych kości. Majone z: 2 żółtka, 12 dkg oliwy, 1 cytryna, pół szkl. auszpiku, 2 białka do klarowania auszpiku. Ugotować kapłona, perliczkę, pulardę lub jakikolwiek inny drób z jarzynami, cebulą, dodając łyżkę soli i cielęce kości. Gdy pularda zrobi się bardzo miękka, wyjąć i zastudzić. Do pozostałego rosołu, którego powinno być 1,25 litra, dodać cytrynowy sok i żelatynę, pote m sklarować dwoma białkami. Majonez wykonać oddzielnie według przepis u podanego w sosach, dodając do majone zu 1/2 szklanki auszpiku. Pote m pokrajać pulardę w cienkie plastry, pos marować każdy kawałek majonezem najpierw z je dnej strony, a gdy stęże je na lodzie, z drugiej strony. Wlać do gładkiej formy auszpiku na 2 cm wysoko, gdy zastygnie, włożyć pulardę w majonezie w odstępach, aby każdy kawałek tężał oddzielnie, zalać ponownie auszpikiem. Gdy jest więcej pulardy i auszpiku, powtórzyć tak kilka razy; gdy dobrze zastygnie, wyrzucić z formy na półmisek, przybrać sałatą i cząstkami cytryny, oddzielnie podać ostry sos (patrz w uwagach praktycznych: "Wyrzucanie z formy").

323 Aus zpik z kury z gros zkiem Oprócz dodatków jak w poprze dnim aus zpiku: 1 s zkl. zielonego młodego gros zku, 1 ozór cielęcy. Ugotować kurę wraz z jarzynami i ozorem jak poprze dnio. Oddzielnie w osolone j wodzie ugotować gros zek młodziutki i ostudzić. Pokrajać mięso z kury i ozór w paseczki, skórki odrzucić. Gdy dobrze ostygnie, zmieszać z groszkie m i majoneze m, postawić na lodzie, aby stężało. Potem nałożyć do gładkiej formy na zastudzony aus zpik, którego powinno być w formie na palec, wyrównać mięso, polać dobrze ostudzonym auszpikiem, postawić na lodzie. Mięsko z kury powinno być równo przykryte auszpikiem po bokach, z góry, z dołu. Gdy stężeje, wyrzucić na półmisek, przybrać ładnie rzeżus zką i cytryną. Kapłon na zimno 1 kapłon, 0,5 kg cielęciny, 25 dkg wieprzowiny, 12 dkg słoniny, 10 dkg bułki, kilka trufli, ćwierć s zkl. made ry, 2 sardele. Do pieczenia: 8 dkg masła. Ładnego kapłona rozpłatać prze z grzbiet, wyjąć wnętrzności i wszystkie kości, pozostawiając skrzydełka i nóżki. Oskrobać mięso, o ile byłoby jeszcze przy kościach, zemleć kilka razy wraz z cielęciną, wieprzowiną, słoniną, sardelami i bułką, namoczoną w mleku i wyciśniętą, pote m przetrzeć mięso przez sito, posolić, dodać wino, pokrajane w kostkę trufle i wątróbkę z kapłona, którą wpie rw należy lekko obgotować, przesmażyć, wymieszać wraz z mięsem. Posolić kapłona, napakować mięsem, zas zyć, założyć skrzydełka, nóżki, przypiąć lub przywiązać, włożyć do rondla, dodać masła, piec bardzo wolno, pole wając po wierzchu masłem. Po dwu godzinach, gdy kapłon zastanie upieczony, położyć na deseczce, przyłożyć drugą deską, przycisnąć cię żarkie m. Gdy ostygnie, pokrajać, ułożyć na półmisku, ładnie przybrać. Kapłon z ryżem i kalafiorami Kapłon, jarzyny, cebula, kilka pieczarek, 1 szkl. śmietany, 3 dkg mąki. Do garnirowania: 12 dkg ryżu, 4 dkg masła do ryzu, kalafior lub szparagi. Włożyć oczys zczonego kapłona wraz z podrobami do rondla, dodać jarzyny, cebulę, pieczarki i sól, nie wiele wody, aby gotował się w parze pod przykryciem. Gdy kapło n zmięknie, pokrajać go na części, przecedzić rosół, którego nie powinno być więcej jak 1/2 litra. Rozkłócić w gęstej śmietance mąkę, rozprowadzić rosołem, wlać na powrót do rondla, włożyć pokrajanego kapłona, raze m zagotować. Ułożyć na długim półmisku kapłona, otoczyć ryże m i kalafiorami, polać sosem. Kto pragnie mieć sos ostrzejs zy, dodać może cytrynowego soku. Kapłon na sposób dziczyzny 1 kapłon. Na nadzienie: 6 dkg tarte j bułki, pół szkl. mleka, łyżeczka jałowca, 2 jaja, 4 dkg masła, wątróbka, żołądek. Do pieczenia: 8 dkg masła, łyżeczka jałowca, pół s zkl. ś mietany, 3 łyżki rosołu, sól.

324 Oczyszczonego młodego kapłona nasolić na godzinę przed pieczenie m. Do nadzienia skropić tartą bułkę mlekiem i pozostawić, aby zwilgotniała. Tymczasem utrzeć mas ło z żółtkami, ze mleć wątróbkę, przetrzeć przez sito, zmieszać z utartym masłem i żółtkami, posolić, dodać łyżeczkę utłuczonego jałowca i soli, w końcu ubić z białek pianę, zmieszać wraz z przygotowaną poprzednio wątróbką i bułką. Nadziać kapłona, zeszyć, natrzeć całego utłuczonym jałowce m, pote m piec wolno w piecyku, polać masłem, aby nabrał kruchości i ładnie zarumienił się. Przed podaniem podlać w spód śmietany, kilka łyżek rosołu i zagotować. Pokrajanego kapłona polać na półmisku przecedzonym sosem. Oddzielnie podać kaszę ryżową wypiekaną. Indyk szpikowany i nadziewany Nasolonego indyka naszpikować, gdy nie jest tłusty, słoninką. Ciąć nale ży słoninę w równe cienkie paski 4 cm długie, szpikować gęsto równymi rządkami wzdłuż piersi i udek, z każde j strony po 4 rzędy. Prze wleka się słoninkę szpikulce m przez skórę w ten sposób, aby widoczna była z obydwóch końców. Nadzienie do indyka sporządzić z jednego z podanych poniże j przepisów. Otwór w przełyku zaszyć, inacze j ucieknie nadzienie. Nałożyć w podgardle przygotowanej masy, rozszerzając ją pod skrzydła. Prze drzeć w tym celu trzone m łyżki skórkę od mięsa, rozprowadzić pod skórą nadzienie, wyrównać i zeszyć. Piec należy wolno, gdyż w ostrym gorącu pęknąć może skórka. Pole wać pilnie tłuszcze m, aby skórka nabrała kruchości i ładnie się zarumieniła. Po 2_2,5 godzinach, gdy indyk zmięknie, wyciągnąć starannie nici, pokrajać podgardle w cienkie plastry, indyka rozebrać, ułożyć w pierwotny kształt na półmisku, pokropić tłus zczem, pozostały tłus zcz podać w sosjerce . Indyk nadzie wany kasztanami 0,5 kg kasztanów, 6 dkg ś wieżego masła, 3 jaja, 3 dkg tartej bułki, 1 dkg cukru, 6 dkg oparzonych migdałów, s zczyptę muszkatołowego kwiatu, gałki i ang. pieprzu, ćwierć szkl. śmietany, 1 łyżka rumu. Ugotować kasztany i obrać z obydwu skórek, zemleć w mas zynce, przetrzeć przez sito. Oddzielnie spienić w misce masło, dodać cukier, korzenie i żółtka, rozetrzeć dokładnie, pote m dodać przetarte kasztany, ś mietanę i rum, wymieszać na równą masę. Ubić pianę z białek, wymieszać lekko z masą, przesypując równocześnie przesianą bułką i pokrajanymi w cienkie paseczki migdałami. Przyrządzoną masę nałożyć w podgardle indyka, rozszerzyć nadzienie poza obojczyki, podnosząc skórkę, potem pozaszywać dokładnie. Upiec indyka na wolnym ogniu, rozebrać na części. Podać oddzielnie francuską sałatę z jarzyn lub kompot. Indyk nadzie wany kasztanami i wątróbką 4 dkg kasztanów, wątróbka z indyka, 6 dkg masła, 6 dkg słoniny, 1 gałka muszkatołowego kwiatu, 1 bułka, 3 jaja, 1 cebula. Ugotowane kasztany obrać i ze mleć jak poprzednio. Usiekać wątróbkę, udusić w maśle cebulę, namoczyć i wycisnąć bułkę, przetrzeć wszystko przez sito do miski, dodać żółtka, resztę pozostałego masła, korzenie i troszeczkę soli, rozetrzeć wszystko na gładką masę, posolić, wymieszać w końcu z pokrajaną w kostki słoninką, obgotowaną poprze dnio w wodzie, i z ubitą z białek pianą, napełnić tą masą podgardle, zeszyć i upiec. Dodać można do nadzienia trufle, przetrzeć je wraz z masą prze z sito. Trufle podnoszą bardzo smak potraw. W braku trufli, użyć kilka ś wieżych grzybów. Indyk nadzie wany rodzynkami i migdałami

325 6 dkg masła, 2 bułki (10 dkg), 3 jaja, 6 dkg sułtańskich rodzynków, 6 dkg drobnych czarnych, 6 dkg migdałów bez łupek, 2 dkg cukru, łyżeczka posiekanej pietruszki, szczypta mus zkatołowego kwiatu. Otarte ze skórek bułki namoczyć w zimnym mleku i dobrze wycisnąć. Do bułki dodać masło, cukie r, żółtka, rozetrzeć na masę, potem przetrzeć przez sito, dodać drobno posiekanej młode j pietruszki, wybrane i wymyte rodzynki tudzież pokrajane w cienkie płatki migdały, utartą gałkę i szczyptę soli, wymieszać raze m dokładnie, w końcu zmieszać jeszcze lekko z ubitą pianą. Postąpić dale j jak poprzednio. Indyk nadzie wany cielęcą pieczenią 40 dkg pieczeni wraz z pozostałym sosem, 1 cebula, 10 dkg słoniny, 4 sardele, 2 bułki, 10 dkg masła, 2 dkg kaparów, 3 jaja, sól, pieprz. Do szpikowania: 12,5 dkg słoniny. Do pieczenia: pół kostki masła. Cebule udusić w maśle, sardele oczyścić i obrać z ości. Zemleć w maszynce 3 razy wraz z cielęcą pieczenią, kaparami, słoniną, namoczonymi i wyciśniętymi bułkami, pote m dodać rozpuszczone masło i jaja, soli i pieprzu, wymieszać dokładnie. Nadziać w podgardle indyka, zeszyć, naszpikować gęsto słoniną, do pieczenia dodać masło. Indyk garnirowany kasztanami 1 kg kasztanów, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 1 dkg mąki, 1 szkl. rosołu. Upiec indyka, rozebrać na części na półmisku. Przedte m przygotować kasztany, ugotować je; gdy skórka daje się obrać, wyjąć kasztany z wody, obrać z obydwóch skórek. Włożyć do rondla masło i miałki cukie r, mieszać aż zarumieni się należycie i nabierze złotawego koloru, dodać mąkę, zasmażyć przez chwilę, rozprowadzić rosołe m. Wrzucić do tego sosu kasztany, wymieszać, uważając, aby nie pognieść, dusić pod pokrywą aż się sos wygotuje. Obłożyć kasztanami indyka. Indyk z truflami 0,5 kg cielęciny, 25 dkg słoniny, 8 dkg masła, 1 cebula, pół bułki, 3 jaja, kilka trufli, pół szkl. madery. Do pieczenia: 80 dkg masła. Indyczka ma delikatniejs ze mięso i bielsze; wybrać młodą tłustą indyczkę, naszpikować piersi i łapki gęsto truflami i nasolić. Udusić w maśle cielęcinę z cebulą, potem ze mleć raze m, dodając do mielenia słoninę i namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę. Zmieszać z pozostałym w rondlu masłem, dodać jaja, maderę, osolić, przetrzeć prze z sito, potem zmieszać z pokrajanymi cienko truflami, nałożyć w podgardle. Gdyby pozostało nadzienia, włożyć poza skórę. Zeszyć, pozakładać skrzydła, związać nogi, aby przylegały, piec wolno w piecu 2 godziny, polewając masłem, aby się ładnie zarumieniła. Pote m rozebrać, ułożyć na półmisku, polać masłem, albo zrobić sos truflowy, polać indyczkę sosem, resztę podać w sosjerce. Indyk z masłe m sardelowym

326 Do pieczenia: 8 dkg masła kuchennego, 8 dkg masła sardelowego. Do garnirowania: knedelki z łoju lub z wątróbki. W małej rodzinie podzielić należy indyka na kilka razy. Pierś, jako część mięsa najdelikatniejszą upiec, wpierw nasolić na 2 - 3 godziny, włożyć do rondla skóreczką do góry, poddać masła, piec wolno. Gdy indyk nie jest dosyć tłusty, naszpikować go przed pieczenie m gęsto słoniną. Ładnie zarumienić, miękkie mięso nacinać w skośne plastry i włożyć w każde nacięcie na koniec noża sardelowego masła, posmarować całą skóreczkę tymże masłem, wstawić na kilka minut do piecyka, pote m rozebrać na części, polać na półmisku roztopionym masłem sardelowym, ugarnirować knedelkami (patrz w przepisach: "Dodatki do zup"). Knedelki wykonać w potrójne j ilości. Pozostałe uda i grzbiet indyka można użyć na rosół i na potrawkę. Indyk w majonezie Indyka lub indyczkę dobrze skruszałą nasolić na kilka godzin, potem gotować z małą ilością wody, dodając sporo jarzyn i soli. Po dwu godzinach, gdy zupełnie zmięknie, zestawić z ognia nie wyjmując z rosołu, aż wystygnie. Pociąć ostrym nożem w równe płaty, odrzucić skórkę i kości. Wszystkie okruchy mięsa i pozostałe przy kościach resztki odkładać starannie na talerz. Zrobić majonez z czterech żółtek, 25 dkg oliwy i 2 cytryn, z dodanie m 1/2 szklanki rosołu spod indyka, nałożyć na każdy płat mięsa, majonezu, ułożyć na półmisku. Do pozostałego rosołu dodać żelatyny, sklarować białkie m, ponalewać tego auszpiku w małe szklaneczki na palec wysoko, zastudzić na lodzie. Tymczasem z okruchów mięsnych zrobić delikatny knel, ponakładać na zastygniętą galaretę do s zklaneczek tak, aby nie dochodził knel do brzegów szklaneczki, zalać auszpikiem, pote m, gdy zastygnie, powyrzucać ze szklaneczek, przybrać galaretką półmisek, otoczyć wieńcem strzępiastej sałaty. Podobnie podawać można w majonezie inny drób; przybrać jak się podoba. Knel do indyka Resztki mięsa z indyka lub kawałek mięsa z innego drobiu, 6 dkg deserowego masła, szczypta gałki muszkatołowe j, ćwierć szkl. auszpiku, ćwierć szkl. kremowe j ś mietanki. Ze mleć mięso w maszynce, potem utrzeć wałkie m w misce na gładką masę, dodać masła, soli i gałkę, rozprowadzić auszpikiem, przetrzeć przez sito. Oddzielnie ubić na lodzie kremową śmietankę, dodać po łyżeczce do przetartego mięsa, ubijać trze paczką, pozostawić na lodzie, aby masa dobrze stężała. Galantyna z indyka Indyczka, jarzyny i korzenie. Na nadzienie: 0,5 kg cielęciny, 35 dkg słoniny, 10 dkg masła, wątróbka i mięso z indyczki, 20 dkg ozora, kilka trufli, po s zczypcie muszkatołowe j gałki, imbiru, pieprzu, 2 bułki, 3 jaja. Rozkroić indyczkę przez grzbiet, wyjąć kości. Gdy indyk podany ma być w całości na stół, pozostawić skrzydełka i udka; gdy prze znaczony jest do krajania, odciąć je w ten sposób, aby pozostawić nieco skórki, następnie powstały otwór dokładnie zeszyć. Szyjkę również odciąć. Oskrobać dokładnie mięso pozostałe przy kościach. Ze mleć kilka razy w mas zynce cielęcinę, pokrajać raze m z 15 dkg słoniny, dodać namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę. Oddzielnie

327 spienić w misce masło, dodać do niego zmielone mięso, korzenie i sól, ucierać wałkiem na masę, dodać jaja, przetartą wątróbkę, dokładnie wymieszać. Oddzielnie pokrajać w równą drobną kostkę ugotowany ozór, słoninkę i trufle, zmieszać z utartym mięsem, wpakować całe nadzienie do środka indyczki; zwinąć ciasno i zeszyć. Galantynę można piec lub gotować; mięso pieczone jest smaczniejsze. Gotuje się jednak zwykle, ponieważ skóra po ugotowaniu jest miększa; gdy pieczona - twardnieje. Do gotowania zawinąć w płótno, os zpagatować gęsto, włożyć do odpowiedniego naczynia, aby się ciasno mieściła, włożyć ws zystkie odpadki i kości, jarzyny i korzenie, dodać soli i wody, gotować wolno dwie godziny, potem wyjąć, przyłożyć deseczką, przycisnąć ciężarkiem, aby zwięzłe było nadzienie. Z pozostałego rosołu po ugotowaniu galantyny zrobić auszpiku, dodając żelatyny, można także zabarwić auszpik i użyć go do przybrania półmiska. Pokrajać galantynę w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, przybrać zieleninką, galaretką i jajami. Nadzienie zmieniać można wedle upodobania. Zrobić dwukolorowe: połowa biała z drobiu z trufla w kostki pokrajaną, druga połowa ciemna z wątróbki lub z dziczyzny, zmieszana z kostkami kremiku z jaja (patrz w "Dodatkach do zup"), lub pokrajaną w kostki słoninką itp. Mieszać można do mięsa kremik biały, zielony, oliwki, grzybki, szynkę i wiele innych dodatków. Podobnie robi się galantynę z pulardy, kapłona, pe rliczki, z tłustego koguta i kury. Gęś lub kaczka z jabłkami Gęś lub kaczka, 4 jabłka, 1/2 łyżeczki majeranku, łyżka soli, 4 dkg masła. Oczyszczoną starannie kaczkę lub gęś nasolić na godzinę przed pieczenie m. Roztartym na proszek majerankiem natrzeć w ś rodku, włożyć kwaskowatych jabłek, ile się zmieści, zaszpilić patyczkiem lub zeszyć. Położyć kaczkę grzbietem do rondla; gdy jest nie zbyt tłusta, posmarować ją po wie rzchu masłem, wstawić do piecyka, piec wolno. Gdy się zarumieni i zmięknie, rozciąć wzdłuż na 4 części, ułożyć na półmisku, obłożyć jabłkami. Skropić tłuszcze m, resztę podać w sosjerce. Gęś w winnym sosie Gęś, 1/2 l wina, 1 kg jabłek, sól, 3 dkg mąki, 2 kostki cukru. Młodą gąskę starannie oczys zczoną, skrus załą, nasolić na godzinę, potem nałożyć w środek kwaskowatych jabłek, zeszyć, włożyć na blachę, pokropić winem; gdy nie dosyć tłusta, dołożyć masła. Piec wolno, kropić często po wierzchu winem i masłem, w 1,5_2 godziny gęś jest miękka; wyjąć na półmisek, zebrać starannie tłus zcz, zas mażyć łyżkę tłuszczu w rondelku z mąką, rozprowadzić pozostałym winem, dodać spod gęsi sos, włożyć cukier, zagotować. Włożyć gęś na powrót do rondla, polać sosem, wstawić na 10 minut do piecyka, pote m rozebrać gęś na części, obłożyć na półmisku jabłkami, sos podać w sosjerce. Gęś po gospodarsku nadzie wana kaszą Na nadzienie: 1/2 l krakowskiej kaszki, podroby z gęsi, zielony koper i pietruszka, 1 jajo, 6 dkg suszonych grzybów, 12 dkg masła. Dużą oczyszczoną gęś rozciąć prze z grzbiet, wybrać ze środka kości, gotować je z jarzynami, cebulą, podrobami, grzybami; gdy podroby zmiękną, obrać starannie mięso od kości, posiekać drobno z grzybkami, wrzucić do przecedzonego rosołu, którego powinno być 1 litr; gdy jest mniej, dodać wody, posolić, włożyć posiekanego kopru i pietruszki, 6 dkg masła, zagotować, wsypać na wrzątek kaszkę, wpierw zatartą jajkiem i wysuszoną, wymieszać i

328 upiec. Nasolić gęś wewnątrz i ze wnątrz; gdy wypieczona kaszka ostygnie, naładować w oczys zczoną gęś, ucisnąć, zeszyć, nadziać też podgardle. Położyć na blachę z masłem, piec wolno 2 godziny. Gęś nadzie wana wątróbką Na nadzienie: 6 dkg masła, 2 bułki, 2 jaja, żołądek, serce, wątróbka, kilka pieczarek, 1 cebula, łyżeczka zielonej pietruszki, szczypta pieprzu. Udusić w 6 dkg masła żołądek, serce, młode pieczarki i posiekaną cebulę. Gdy wszystko zmięknie, pokrajać pieczarki, żołądek i serce w cienkie listki, stwardniałe części żołądka odrzucić. Oddzielnie namoczyć w mleku i wycisnąć 2 bułki, zmieszać z pozostałym z duszenia masłem, cebulą, dodać posiekaną surową wątróbkę, żółtka, sól i pieprz, przetrzeć tę masę przez sito, zmieszać z ubitą pianą i pokrajanymi podrobami. Rozciąć gęś zwykłym sposobe m przez brzuch, wyjąć sadło; gdy gęś jest nie bardzo tłusta, włożyć sadełko na spód rondla, aby się więcej tłus zczu natopiło do polewania gęsi; nadziać, zeszyć i upiec, pote m roze brać, ułożyć na półmisku, obłożyć wokoło plasterkami pokrajanego nadzienia. Tłus zcz podać w sosjerce. Do gęsi podać duszoną kapustę białą lub cze rwoną. Ten rodzaj nadzienia użyć można również do indyka. Gęś nadzie wana cielęciną 0,5 kg cielęciny, 1 bułka, 6 dkg słoniny, 2 jaja, s zczypta pieprzu, 1 cebula, 3 dkg masła. Wyżyłować cielęcinę, ze mleć wraz ze słoninką, namoczoną i wyciśniętą bułką i uduszoną w maśle cebulą, posolić, popieprzyć, zmieszać z jajami, potem przetrzeć całą masę prze z sito. Nadzie wać gęś lub inny drób. Dla zmiany udusić gęsią wątróbkę w maśle, pokrajać w kostkę, zmieszać z nadzieniem. Kto lubi, dodać może dla zaostrzenia smaku do nadzienia 3 przetarte sardele; oddzielnie w sosjerce podać sos sardelowy. Gęś z pomidorami Na nadzienie: 18 dkg ryżu, wątróbka, 6 dkg masła, łyżeczka posiekanego kopru, 2 cebule, szczypta pieprzu, 20 dkg pomidorów, 1 szkl. ś mietany. Posiekać cebulę, udusić w maśle, pote m zmieszać z ugotowanym ryże m, podać posiekaną wątróbkę, sól, pieprz i koperek. Nałożyć do środka gęsi, zeszyć i piec wolno w piecyku. Gdy obtopi się smalec a gęś zarumieni się należycie, zlać wszystek tłus zcz, polać gęś śmietaną, zmieszaną z przetartymi pomidorami, piec jeszcze pół godziny. Podać do gęsi buraczki. Gęś lub kaczka duszona 1 kaczka, po 1/2 selera, pietruszki, marchwi, kalarepy, włoskiej kapusty, 1 cebula, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, łyżeczka karmelu, 6 dkg słoniny. Do duszenia można użyć także starszego drobiu, który przez długotrwałe gotowanie w parze nabierze kruchości, gdy natomiast upieczony wysechł tylko. Pokrajać jarzyny i cebulę w plasterki, włożyć na spód rondla pokrajaną słoninę, następnie jarzyny, położyć rozkrojoną na połowę kaczkę, gęś lub innego ptaka, którego wpierw dla lepszego skruszenia na godzinę nasolić, przykryć i wolno dusić pod pokrywą, początkowo we własnym sosie, który pus zczą jarzyny i kaczka, potem podlać wodą, rozumie się w miarę, o tyle tylko, aby nie przypaliły się. Po dwóch godzinach, gdy kaczka zmięknie, pokrajać na części. Zrobić zaprażkę z masła i

329 mąki, zabarwić karmele m, zmieszać z jarzynami. Położyć na wierzch kaczkę, dusić jeszcze 1/2 godziny. Potem na półmisku obłożyć kaczkę jarzynami; można także całymi kasztanami (patrz: Indyk garnirowany kasztanami"). Udka i szyjka gęsie lub kacze w rumianym sosie Udka gęsie i szyjka, po 1/2 marchwi, pietruszki, selera, cebuli, pół cytryny, pół szkl. czerwonego wina, łyżeczka karmelu, 4 dkg masła, 2 kostki cukru, 2 dkg chleba, 2 dkg powideł, 2 goździki, szczypta gałki, imbiru. Nadziać szyjkę wedle upodobania kaszką, wątróbką, bułką, mięsem itd. Pokrajać jarzynki w cienkie plastry, włożyć do rondla wraz z nadzianą s zyjką i udkami, dodać masło, posolić, dusić wolno pod pokrywą, pilnując, aby zarumieniło się mięso. Gdy zmięknie, podsypać utartego chleba, włożyć korzenie, karmel, cukier, powidła, polać wine m i rosołem lub wodą, dodać cytrynowego soku, dusić jeszcze 10 minut pod pokrywą w sosie. Potem pokrajać każde udko na połowę, szyjkę pociąć w plastry, ułożyć na półmisku, polać przetartym sosem. Półgęski wędzone 5 kg półgęsek, 25 dkg soli, 2 dkg saletry. Wybie ra się na półgęski piersi z grubych i mięsistych gęsi, wraz ze skórką, odrzucając kości. Nasolić dokładnie każdy kawałek mięsa wyprażoną na blasze solą, zmieszaną z saletrą, ułożyć w kamiennej misce, przycisnąć denkie m i ciężarkie m, prze wracać mięso co dzień i nacierać sokiem. Po tygodniu wybrać mięso, zwinąć ciasno w wałek, zeszyć bawe łną i skrępować szpagatem jak salami, obsuszyć na powietrzu, owinąć papierem, wę dzić w słabym dymie przez 2 - 3 dni. Wędzone półgęski podaje się na surowo, pokrajane w bardzo cienkie plastry.Mogą tez być gotowane, potem kładzie się je pod prasę. Potrawa z gęsi lub kaczki z ryżem 1/2 gęsi lub kaczka, jarzyny i cebula jak do zupy, 18 dkg ryżu, 5 dkg masła, 3 dkg szwajcarskiego sera. Sos sardelowy. Ugotować kaczkę lub pół gęsi z jarzynami, cebulą i solą. Rosołu powinno być nie więcej niż 3/4 litra. Wsypać na pozostały rosół wymyty ryż i wypiec w piecyku. Rozebrać kaczkę na kawałki, włożyć do rondla, zalać sosem sardelowym, dusić pod pokrywą kilka minut, aby mięso przeszło smakie m sosu. Gdy ryż zmięknie, ułożyć wieńce m na półmisku, włożyć w środek pokrajaną kaczkę z sosem, posypać utartym serem, skropić masłe m i wstawić na 5 minut do bardzo gorącego piecyka. Potrawka z podrobów z babką z perłowe j kaszy Podroby z gęsi, jarzyny, cebula, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 1/2 l perło wych krup, 4 dkg grzybów, 2 jaja. Do nadzienia szyjki: wątróbka, 1 bułka, 1 jajo, 2 dkg masła, zielona pietruszka. Nadziać skórkę z szyjki przetartą przez sito wątróbką, zmieszaną z namoczoną bułką, masłem i żółtkami, dodać soli, zielonej pietruszki, ubite na pianę białko, wymieszać, napełnić szyjkę i zeszyć z obydwóch stron. Włożyć do rondla wraz z podrobami, jarzynami i cebulą, włożyć obmyte grzybki, soli i dodać wody, aby przykryła podroby, postawić na wolnym ogniu. Oddzielnie gotować perłowe krupki na gęstą kaszę. Gdy grzyby zmiękną, wybrać z rondla,

330 ze mleć wraz z wypieczoną kaszą zmieszać z jajami, dodać zebranego z potrawki tłus zczu lub masła, wymieszać, włożyć do wys marowanego rondla, wypiec ponownie. Tymczasem zaprawić potrawkę masłem roztartym z mąką, dodać posiekanej zielone j pietruszki, zagotować. Wypieczoną kaszę wyrzucić jak babkę na środek podłużnego półmiska, obłożyć podrobami, ugarnirować pokrajaną w plasterki szyjką. Podroby gęsie w czarnym sosie Podroby, jarzyny i cebula jak do rosołu, 1 grzybek, 1/2 bobkowego listka, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 kawałki cukru, krew z gęsi, 1 cytryna. Na nadzienie szyjki: 1/2 bułki, 1 jajo, 2 dkg masła, zielona pietrus zka. Rozciąć na części skrzydełka, szyjkę, żołądek, wątróbkę, wrzucić ws zystko do rondla, włożyć jarzyny, cebulę, korzenie i grzyby, nalać wody aby przykryła, dodać łyżkę soli i gotować. Skórkę z szyjki nadziać bułką zmieszaną z masłe m, jajami i zieloną pietruszką, zeszyć z obydwóch stron, włożyć do podrobów i razem gotować. Gdy zmięknie zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić przecedzonym smakiem z gęsi, przetrzeć do tego sosu przez sito kre w, którą rozkłócić, gdy jeszcze świeża, cytrynowym sokiem, pote m włożyć cukier i tros zeczkę karmelu, włożyć do sosu podroby, nadzianą szyjkę pokrajać w ukośne plastry; można pokrajać również w plasterki jarzyny, które gotowały się z podrobami i dodać je do sosu. Kaczka w sosie sardelowym 1 kaczka, 6 dkg masła, 3 sardele, pół szkl. wina, 2 dkg mąki, pół cytryny. Upiec kaczkę w piecyku, potem zebrać tłuszcz na pozostały sos, dodać 2 dkg mąki, rozmieszać, dodać posiekane sardele, wino, sok z cytryny, można dodać szczyptę cukru, pote m przetrzeć prze z sito. Dodać można tros zeczkę rosołu lub wody, gdyby sos był za gęsty, gorącym polać pokrajaną na półmisku kaczkę. Zrobić też można sardelowe nadzienie do kaczki: namoczyć jedną bułkę, wycisnąć z wody, zmieszać z 4 dkg masła, dodać posiekaną wątróbkę, 2 sardele, łyżeczkę zielonej pietruszki i jajo. Wymieszać dokładnie, nałożyć w kaczkę, zeszyć i upiec. Kaczka w galarecie Duża kaczka, jarzyny, korzenie, 1 cielęca nóżka, 4 listki żelatyny, pół cytryny, 2 grzybki, 5 dkg masła, 2 cebule, szczypta papryki, 2 sardele, 1/16 l madery. Oczyszczoną kaczkę włożyć do rondla, wrzucić marche w, pietruszkę, seler, 2 cebule, bobkowy liść, po 5 ziaren pieprzu, wlać 1,5 litra wody, włożyć oczyszczony żołądek, głowę, nogi, grzyby, posiekaną na części nóżkę cielęcą, posolić i gotować wolno 1,5 godziny. Gdy mięso zmięknie, wyjąć kaczkę, rosół przecedzić. Wykroić z kaczki samą pierś bez skóry, pozostawić przykrytą na tale rzu, skropić masłem, aby nie wyschła. Pozostałe z kaczki kości obrać dokładnie z mięsa, dodać udus zoną w maśle wątróbkę z cebulą, obrane wpierw ze skórek i ości sardele, ze mleć w maszynce kilka razy, pote m przyprawić, dodając wino, paprykę, wymieszać i pozostawić, aby zastygło. Przecedzić rosół, zebrać tłus zcz, dodać cytrynowego soku i wymytą żelatynę, sklarować rosół białkiem. Rosołu powinno być 1 litr. Wlać na dno rondla sklarowanego aus zpiku na palec wysoko, zastudzić na lodzie. Na tej galarecie ułożyć siekane mięso z kaczki w oddaleniu od brzegów rondla, położyć na siekaninę pokrajane w plasterki mięso z kaczki, zalać ostrożnie auszpikiem i zastudzić na lodzie.

331 Kaczka na s posób dzikiej Duża mięsista kaczka. Na marynatę: cebula, po kawałeczku marchwi, pietruszki, selera, 1 bobkowy liść, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 10 ziaren jałowca, 3 goździki, kawałeczek imbiru, 1 cytryna, pół szkl. czerwonego wina. Do pieczenia: 6 dkg masła. Na sos: 2 dkg mąki, 1 dkg cukru, krew z kaczki, 1/2 s zklanki rosołu. Pokrajać marchew, pietrus zkę, seler i cebulę w plasterki, wlać 1 szkl. gorącej wody, gotować godzinę, pote m dodać korzenie i wino, sok z wyciś niętej cytryny i mały kawałeczek skórki cytrynowe j. Zagotować raze m z jarzynami, wystudzić, zalać na trzy dni starą kaczkę, przechowywać w chłodnym miejscu i często kaczkę obracać. Przed pieczeniem nasolić na całą godzinę, potem dodać masła, piec wolno, aż będzie miękka. Rozebrać kaczkę, zdjąć nieco tłuszczu z sosu do rondla, dodać do niego 1 dkg cukru, mieszając aż zarumieni się. Dodać do cukru mąki, rozprowadzić rosołe m, zmieszać z sosem spod pieczonej kaczki, doprawić pozostałą marynatą tyle, aby sos był ostry i korzenny. Przecedzić sos do rondla na pokrajaną kaczkę, zagotować. Oddzielnie podać można makaron. Kaczka na s posób dzikiej (inaczej) Duża mięsista kaczka, 2 serdele, 10 ziaren jałowca. Marynata jak do dziczyzny (patrz w "Uwagach praktycznych"). Do pieczenia: 6 dkg masła. Na sos: 2 dkg mąki, po kawałeczku marchwi, pietrus zki, selera, 6 dkg słoniny, 1 cebula, kilka ziaren jałowca, 2 kostki cukru, łyżeczka karmelu, 1/2 szklanki rosołu. Użyć można starej, byle dobrze mięsistej kaczki. Starannie oczyszczoną, jak do pieczenia, wysmarować we wnątrz roztartymi sardelami, ze wnątrz natrzeć skórkę utłuczonym jałowce m, pozostawić w chłodnym miejscu 2 dni. Potem włożyć do rondla z masłem, dusić pod pokrywą, podle wać marynatą, taką jak do dziczyzny. Oddzielnie pokrajać w plasterki jarzyny, cebulę i słoninę, wrzucić do rondelka, dusić, aż jarzyny zmiękną i zarumienią się, dodać mąki, zas mażyć, rozprowadzić pozostałą marynatą, włożyć 5 ziaren jałowca, cukier i karmel. Rozebrać kaczkę na części, zdjąć tłus zcz z rondla, w którym piekła się kaczka, do pozostałego bulionu z kaczki wlać sos, rozgotować, potem przetrzeć przez sito. Pokrajaną kaczkę włożyć na powrót do rondla, znów zalać sosem, podlać rosołem, dusić pod pokrywą jeszcze 1/2 godziny. Kaczka nadzie wana mięsem Na nadzienie: 1/4 kg cielęciny, 5 dkg masła, 1 cebula, 2 dkg kaparów, 1 wątróbka, 6 dkg słoniny, 3 sardele, 1 bułka, 2 całe jaja, s zczypta papryki i soli, 1 dkg kaparów. Do pieczenia: 5 dkg masła. Udusić cielęcinę z masłem i cebulą; gdy zmięknie, włożyć do pozostałego w rondlu masła namoczoną i wyciśniętą bułkę, wymieszać z tłuszcze m, potem ze mleć kilka razy z cielęciną,

332 oczys zczonymi sardelami, obgotowaną słoninką i kaparami, dodać papryki i jaja, dosolić, wymieszać i nadziać kaczkę do środka i w podgardle, zeszyć i upiec. Do kaczki podać ziemniaczaną sałatę, którą wykonać oddzielnie z przepisu "Sałaty". Tłuste kaczki nadzie wać można s urowymi ziemniakami. Pokrajać w talarki, wymieszać z majerankiem i solą, nałożyć w kaczkę, zeszyć i piec. Paprykarz z kaczki lub gęsi 1 kaczka, jarzyny, cebula, 1 szkl. śmietany, 3 dkg mąki, pół cytryny, na koniec noża papryki, zielony koper, 1 grzybek i pietrus zka. Do garnirowania: makaron. Pokrajać kaczkę na części, włożyć do rondla z jarzynami, cebulą, grzybkie m, wlać wody niewiele, aby przykryła mięso, posolić, gotować aż będzie miękka. Rozkłócić w śmietanie mąkę, rozprowadzić rosołem spod kaczki, dodać do sosu paprykę, sos z cytryny, posiekanej zieleninki, pote m wybrać jarzyny z rondla, zalać sporządzonym sosem kaczkę, raze m zagotować. Na półmisku obłożyć paprykarz makarone m, polać zarumienionym masłem. Potrawa z kaczki z ryżem 1 kaczka, 0,5 kg ryżu, 1 szkl. śmietany, kilka pieczarek, 3 dkg mąki, 1 cebula, 4 dkg masła, jarzyny cebula, 5 ziare n ang. pieprzu. Ugotować kaczkę z jarzynami, cebulą, pieprze m angielskim. Ze brać tłustego rosołu z kaczki, ugotować na nim ryż na sypko. Oddzielnie udusić w maśle z cebulką pieczarki, rozprowadzić pozostałym rosołem na sos, zagotować. Pokrajać kaczkę na małe części, oddzielnie skrzydełka, szyjkę, piersi i udka, pociąć na kilka kawałków, zagotować mięso w sosie, wyjąć na półmisek, obłożyć ryżem, polać sosem. Potrawa z kaczki w sosie jabłkowym Kaczka, jarzyny jak do zupy, 10 dkg cebuli, 25 dkg jabłek, 1 dkg cukru, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, łyżeczka karmelu. Dodatek do potrawy: kasza ryżowa. Oczyszczona kaczkę pokrajać na części, dodać 0,5 litra wody lub nieco więcej, aby kaczka przykryła, włożyć sporo jarzyn i soli, i gotować aż będzie miękka. Oddzielnie rozgotować winne jabłka z pos zatkowaną cebulą, przetrzeć następnie przez sito, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem spod kaczki, wlać masę jabłeczną, dodać cukru i zabarwić karmelem, zagotować sos wraz z kaczką. Na półmisku polać przecedzonym sosem, obłożyć kaszą ryżową lub ziemniakami. Zraziki nadzie wane z drobiu Na 8 zrazików: 0,5 kg czystego mięsa, 15 dkg wątróbki, 1 cebula, 4 dkg masła, 15 dkg duszonych pieczarek, 4 opłatki, 1 jajo, pół szkl. tarte j bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Mięso z drobiu wyżyłować, ubić na masę, podzielić na gałki - 3 dkg wagi. Każdą gałkę rozpłaszczyć na stolnicy noże m, maczanym w wodzie, na cienki okrągły zrazik. Posmarować

333 jeden zrazik wątróbką, uduszoną wpierw w maśle z cebulą i przetartą przez sito, na wierzch wątróbki rozs marować tros zeczkę pieczarek, pote m przykryć drugim zrazikie m. Podnieść zgrabnie nożem, lekko posiekać, wyrównać i zaokrąglić. Gdy zraziki zostaną nadziane, posolić po wierzchu, pos marować mały kwadracik opłatka wodą bardzo nieznacznie, inacze j się rozpłynie, owinąć zrazik, potem pomaczać w rozbitym białku, obsypać przesianą bułeczką, przycisnąć w dłoniach, aby nie opadała bułka, smażyć na maśle. Podać zraziki z groszkie m lub sałatą. Kotlety pożarskie Są to bite lub siekane kotlety z drobiu. Mięso z piersi kurze j pociąć w plastry, pobić lekko wałkiem, przyczepić oskrobaną ze skrzydełka kostkę, pozostawić kotlet prze z kilka minut na desce, aby mięso stążało na tyle, żeby z pomocą noża można kotlet obrócić, posolić, oprós zyć mąką, pos marować rozbi tym jajkiem, obsypać przesianą bułeczką, smażyć wolno na maśle. Podaje się do takich kotletów sos truflowy lub jarzynkę, np. zielony groszek lub duszone w śmietanie ogórki. Można użyć na kotlety wszystkich części z mięsa kury, wyżyłować dokładnie, ubić na masę w moździerzu, formować kotlety jak wyżej. Albo posiekać mięso, dodając tyleż cielęciny, ile jest kury, włożyć pół namoczone j w mleku bułki, 2 żółtka, łyżeczkę surowego masła, posiekać na pulchną masę, wyrabiać kotlety. Są to już podrabiane kotlety, trochę oszczędnie jsze. Na półmisku przełożyć każdy kotlet plasterkiem cytryny, ubrać zieleninką. Krokiety z drobiu 2 kurze udka, 8 dkg słoniny z szynki lub okrawków, 8 dkg wędzonego ozora, 8 dkg pieczarek, 1 jajo, 1 cebula, 3 dkg mąki, 1 szkl. rosołu. Do obrabiania: 1 jajo, 6 dkg mąki, pół s zkl. bułki, sól, pie prz, zielona pietruszka. Do smażenia: 10 dkg masła. Ugotowaną z pieczarkami kurę obrać z kości i skóry, posiekać drobno na masę, rosł z kury pozostawić do podlania sosu. Zasmażyć w rondlu posiekaną cebulę z masłem, nie zarumienić, dodać mąki, wymieszać, rozprowadzić rosołem, gotować aż zgęstnieje sos. Dodać do sosu pokrajane w drobną kostkę pieczarki, ozór i słoninkę, zmielone mięso posolić, wymieszać i zestawić z ognia; gdy przestygnie, wbić jajo, dodać pieprzu, zielonej pietruszki, wymieszać raz jeszcze. Zastygniętą masę nabierać łyżką, tarzać w mące, wyrabiać krokiety dowolnej formy, okrągłe, spłaszczone, smarować jajkiem, obsypać bułeczką, smażyć na rumianym maśle. Obkładać krokietami s zpinak lub przetarty groszek zielony, albo podać do krokietów oddzielnie sos i utarte ziemniaki. Kiełbasa z wątróbek z drobiu 0,5 kg gęsich wątróbek, 0,5 kg cielęciny, 0,5 kg wieprzowiny, 0,5 kg ś wieże j słoniny, 25 dkg trufli, na koniec noża ang. pieprzu, papryki, maje ranku, 3 łyżki soli, 2 m cienkich jelit.

Pokrajać wątróbki w paski; cielęcinę, wieprzowinę i słoninę ze mleć kilka razy w mas zynce, dodać do zmielonego mięsa soli, przesiane korzenie, wymieszać dokładnie, potem dodać

334 wątróbkę i trufle pokrajane w drobną kostkę, wymieszać lekko z masą mięsa, nakładać w czyste jelito, ciasno jak tylko da się, ciąć krótkie kiełbaski (na 30 cm), związać z każdego końca ciasno sznurkie m, pozostawić w chłodnym miejscu do dnia następnego. Pote m zalać gorącą wodą, gotować bardzo wolno, aby nie pękły, 3/4 godziny. Wybrać i przechować w chłodnym miejscu aż dobrze obeschną, zawiesić w wę dzarni w lekkim dymie. Przechowywać dadzą się dłuższy czas. Podając na stół, krajać bardzo cienko. Wątróbka pieczona 2 wątróbki (0,5 kg), szczypta pieprzu i imbiru, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, 6 dkg słoniny, 1 cebula, ćwierć szkl. madery. Naszpikować gęsią wątróbkę słoninką, posypać pieprzem i imbire m, oprós zyć mąką, włożyć do rondla z masłem, wstawić do gorącego piecyka. Polewać czę sto po wie rzchu tłuszcze m, aby wątróbka nie wyschła. Gdy zacznie rumienić się, posolić, podlać winem. Po 10_15 minutach, gdy nabierze koloru, pokrajać w cienkie plastry, polać sosem, obłożyć tartymi ziemniaczkami. Wątróbka duszona w śmietanie 1/4 kg wątróbek, 4 dkg masła, 1 cebula, 1 dkg mąki, pół s zkl. made ry, 2 - 3 łyżki rosołu. Rozpuścić w rondlu masło, dodać posiekaną cebulę, zas mażyć, ale nie zarumienić. Włożyć do cebuli pokrajane wątróbki, oprós zyć mąką, mieszając łyżką, przys mażyć na silnym ogniu. Gdy wątróbki zaczną się rumienić, podlać rosołe m i ś mietaną, posolić, dusić pod pokrywą 5 minut, pote m zaraz podać. Oddzielnie podać roztarte zie mniaczki. Smalec gęsi do chleba 1 kg gęsiego tłuszczu, 2 jabłka, 6 dkg cebuli, na koniec noża maje ranku. Pokrajać tłus zcz, stopić jak zwykle, potem wybrać skwarki, wrzucić do smalcu pokrajane w krążki jabłka, poszatkowaną cebulę i maje ranek, wys mażyć raze m aż cebula zmięknie, potem przecedzić. Rozdział XIV: Zwie rzyna i dzikie ptactwo Uwagi ogólne Przed użycie m zwie rzyna i ptactwo musi być skrus załe, byle nie nad miarę. Przetrzymywanie zwierzyny, aż nabierze ostrego zapachu rozkładającego się mięsa (haut_gout), wyszło już ze zwyczaju. Przekonano się bowie m, że mięso w tym stanie rozkładu bywa niekiedy dla zdrowia szkodliwe. Przechowuje się dziczyznę w skórze, drób w piórach. W mroźną zimę przechować je można w ten sposób dwa i trzy miesiące w stanie zupełnie świeżym. Oprawiając zwierzynę, zawiesić sarnę czy zająca na haku za tylne nóżki, rozpruć skórę w międzykroczu; pomagając sobie nożykie m, ściągnąć pomału skórkę w dół, ku głowie, naciąć us zy od środka, aby pozostały przy skórze. Ściągnietą skórę wypchać siane m lub naciągnąć na widełka, aby nie skurczyła się przy wysychaniu. Do patroszenia zrobić wzdłuż brzucha cięcie, wyjąć wnętrzności, odebrać płucka, wątrobę, serce, nerki; są to części jadalne, inne odrzucić. Odciąć głowę wraz z s zyją; combe r rozpoczyna się przy karku, wykroić comber zajęczy z pośladkami, łatwo i równo zrobić to

335 można nożyczkami. Gdy zając przeznaczony jest do prę dkiego użycia, wyżyłować natychmiast, ściągając ws zystkie skórki aż do czystego mięsa, naszpikować, nasolić i piec, albo zamarynować i upiec następnego dnia. Do kilkudniowego przechowania zamarynować zająca be z żyłowania, gdyż mięso mnie j traci soków. Z przednie j części zająca sporządza się najczęściej pasztet bez marynowania. Sarnę dzieli się na pos zczególne części, każdą szynkę i łopatkę osobno, tudzie ż comber, mostek i głowę. Do przechowania nasolić sarninę lub zamaryno wać. Dzikie ptactwo skubie się na sucho bez parzenia, opala nad s pirytusem i oprawia jak domowy drób. Duże ptactwo mniej jest smaczne od drobnego. Głuszce i cietrze wie mają mięso twarde, przed pieczeniem należy je zamarynować. Leps ze są duszone niż pieczone. Jarząbki, dużo mniejsze, ale o wiele smacznie jsze. Mięso jarząbków jest delikatne, nie potrzeba go do pieczenia marynować ani zaprawiać ostrymi korze niami; nie należy zagłus zać ich właściwego smaku. Naszpikować lub zawinąć w słoninkę i upiec. Bażant ma mięso nieosobliwe, ale natomiast piękne upierzenie. Dla dekoracji półmiska pozostawia się cały ogon, skrzydła i głowę wraz z szyją, odcinając bez skubania, pote m z pomocą zaciętych drewienek lub drucików przytwierdza się silnie do chlebowe j podstawy lub podstawy z upieczonego ciasta. (Patrz w "Uwagach praktycznych".) Dla zamaskowania podstawy, garniruje się ładnie zieleninką. Pokrajanego bażanta umieszcza się zgrabnie na podstawie, nadając mu wygląd całego ptaka z wyciągniętą szyją i ułożonym ogonem i skrzydełkami. Słonki i dubelty, kwiczoły, ks zyki, je miołuszki piecze się dla smakoszów z wnętrznościami i żołądkiem nie wypatros zonymi. Ptaszki te żywią się jałowcem i innymi jagodami, co nadaje ich mięsu odrę bny smak. Z wnętrzności sporządza się nadzienie z dodatkie m wątroby, słoninki, jaj, korzeni i ś mietany. Podaje się te ptaszki na zarumienionych grzankach, pos marowanych pasztetem lub przyprawą z kluseczek, albo te ż grzaneczkami okłada je na półmisku. Obok drobiu zwie rzyna jest niezbędna przy układaniu wykwintnych jadłos pisów. Przyrządzanie ws zystkich gatunków zwierzyny jest uwzględnione w tej książce. Najbardzie j eleganckie w podaniu są oczywiście bażanty,m szczególnie podane w piórach. W smaku je dnak prze wyższają je o wiele kuropatwy, które też do najwykwintnie jszych gatunków zwierzyny zaliczyć należy. Przepiórki i kwiczoły, bekasy i słonki w dłużs zych jadłospisach zajmować powinny poczesne miejsce. Z dużych sztuk najs macznie jsza jest oczywiście sarnina; szczególnie comber sarni powinien być podawany na najwystawnie jszych przyjęciach. Mięso dzika nie ws zystkim smakuje, nale ży je dobrze i długo marynować i bardzo umiejętnie przyprawiać, w przeciwnym razie ustępuje zwykłej wieprzowinie. Zając pieczony we włas nym sosie Zajęczy udziec wraz z combre m, 10 dkg słoniny, 6 dkg mąki, pół s zkl. rosołu. Odciąć do pieczenia udziec od combra, wyżyłować, posolić, naszpikować gęsto słoniną, oprószyć mąką, położyć na małą blachę równolegle udziec przy combrze, na rozgrzane masło, pokropić po wie rzchu masłem, ws tawić do piecyka, polewając często czerpanym ze spodu tłuszcze m, aby mięso nie wyschło, lecz ładnie zarumieniło się; w godzinę będzie zając upieczony. Pociąć mięso z combra w cienkie ukośne płatki pozostawiając je przy kości, położyć wraz z kością na długim półmisku, obłożyć wokoło płatkami mięsa nakrajanymi z udźca. Albo porąbać można zająca w kawałki wraz z kośćmi i tak ułożyć na półmisku. Pozostały po pieczeniu tłuszcz zalać rosołem, zagotować, przecedzić, polać po mięsie. Albo polać zająca zarumienioną z masła bułeczką, sos podać w sosjerce. Do zająca podać można sałatę, kompot lub buraczki.

336 Zając ze śmietaną Comber zajęczy z pośladkami, 8 dkg słoniny, 6 dkg masła, 1/4 l śmietany, 1 cebula. Przed pieczenie m zamarynować na jeden dzień zająca zwycza jną marynatą. Po zamarynowaniu nasolić, naszpikować gęsto słoniną, piec wolno w piecyku, skropić po wierzchu tłuszcze m, na spód podlać od czasu do czasu łyżką marynaty; gdy mięso zacznie się rumienić, skrajać w plasterki cebulę, na dopieczeniu oprószyć mąką, pote m polać śmietaną. Pokrajać zająca, jak podano w poprzednim przepisie. Na półmisku polać przetartym sosem, obłożyć zwyczajnym makaronem albo wykwintniejs zymi ciastkami. Oprócz tego podać można jarzynę, zieloną fasolkę, czerwoną kapustę lub najpows zechniej używane buraki. Zając w sosie jarzynowym Comber zajęczy, po kawałeczku marchwi, pietrus zki, selera, 1 cebula, 2 pomidory lub 2 łyżki marmolady, kilka ziare n jałowca, 4 dkg słoniny, 5 dkg masła, 1 dkg mąki, 1/2 szklanki rosołu. Do garnirowania: knedle zie mniaczane. Zamarynowany w zwyczajne j marynacie dzień naprzód combe r zajęczy posolić i naszpikować gęsto słoninką, włożyć do rondla wraz z cienko pokrajanymi jarzynami, cebulą i jałowce m, dusić ostro pod pokrywą, w końcu zarumienić w piecyku, oprós zyć mąką. Gdy się zając dopieka, włożyć rozcięte bez ziaren pomidory, wlać rosołu. Do zaostrzenia smaku dodać można kilka łyżek marynaty i 1/2 łyżeczki cukru. Na półmisku polać zająca przetartym prze z sito sosem, obłożyć ziemniaczanymi knedlami. Zając po myśliwsku Zajączy udziec, 10 dkg słoniny, po s zczypcie pieprzu i papryki, pół s zkl. cze rwonego wina, 1 cebula, 2 dkg utartego chleba, 1/4 l rosołu. Zamarynować udziec zajęczy na 1 - 2 dni w marynacie zwyczajne j, pote m pokrajać w grube kawałki. Słoninę pociąć w plasterki, wyłożyć dno rondla, położyć kawałki mięsa, osolić, dodać papryki, pieprzu i posiekanej cebuli, przełożyć po wierzchu plasterkami słoniny, przykryć dokładnie i wstawić do piecyka. Oddzielnie zagotować chleb z rosołem, przecedzić prze z sito, dodać wina. Po godzinie, gdy zając dość zmięknie, zalać tym sosem i na powrót wstawić przykrytego do piecyka. Podać do zająca osobno cze rwoną kapustę. Zając w czerwonym sosie Udziec z zająca, cebula, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, po 6 ziare n ang. i gorzkiego pieprzu, jałowca, 1/4 l rosołu, pół s zkl. cze rwonego wina, łyżeczka karmelu. Dodatek: 1 marchew, 1 seler i kalarepa, 20 dkg wę dzonki, 1 cebula. Do zarumienienia: 3 dkg masła. Grzanki z bułki.

Pokrajać udziec zajęczy, dodać można prze dnie skoki, położyć na gorącym maśle na patelni, obsmażyć z każde j strony, po czym wybrać mięso do rondla. Na pozostały tłuszcz wsypać

337 mąkę, przesmażyć, dodać posiekaną cebulę; gdy zmięknie, rozprowadzić rosołem, dodać wina, karmelu i korzeni, gotować kilka minut, przetrzeć prze z sito, polać tym sosem zająca, nakryć, wstawić do piecyka. Tymczasem nakrajać jarzyny w równe słupki, obgotować na pół w wodzie. Wędzonkę pokrajać w kostki, dodać do zająca wraz z jarzynami, dusić aż ws zystko zmięknie. Usmażyć cebulki na maśle, posypać na półmisku po zającu, oddzielnie podać krajaną kaszkę, przysmażoną na maśle. Zając w auszpiku Przodek, łopatki, serce z zająca, jarzyny, korzenie, cebula, 1/4 kg słoniny, 1 bułka, 1/16 l madery, 1 l auszpiku. Pokrajać w plastry słoninę, obtopić lekko, potem włożyć do słoniny osączone z wody kawałki pokrajanego zająca, dodać pokrajane w plasterki jarzyny: marchew, pietrus zkę, seler, cebulę, kilka ziaren jałowca i pieprzu; dusić na ostrym ogniu, obracając często, aby mięso nie wyschło. Gdy mięso zmięknie, obrać starannie od kości, do pozostałego tłuszczu włożyć pokrajaną w kostkę bułkę (6 dkg), zasamżyć, następnie ze mleć wraz z jarzynami i mięsem kilka razy w maszynce, dodać wino, soli, 1/16 litra tęgiego auszpiku, przetrzeć prze z sito. Gdy okaże się zbyt gęste, dodać można więcej auszpiku, pote m włożyć tę masę do małej wąskiej fore mki, zastudzić na lodzie. Gdy masa dobrze stwardnieje, pokrajać w cienkie plastry, układać do formy warstwami, zale wając każdą warstwę auszpikiem. Udziec zajęczy duszony z jarzynami 1 udziec z zająca, po kawałeczku marchwi, pietruszki, selera, 1 cebula, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl. wina, 10 ziaren jałowca. Pociąć udziec w kawałki, dodać można także, gdy są, poprzednie skoki, oprós zyć mąką, obsmażyć na rozgrzanym maśle; gdy się mięso zarumieni, dodać pokrajane w plasterki jarzyny i cebulę, trochę wody i jałowca. Dusić pod pokrywą; należy mięso obracać i pole wać, gdy dochodzi, podlać winem. Podając na stół, przetrzeć sos wraz z jarzynami przez sito. Pieczeń z przodków zajęczych, siekana 1 przodek zajęczy, 4 dkg tarte j bułki, 5 dkg słoniny, 1 cebula, 1 jajo, sól, 1/2 arkus za papieru. Do pieczenia: 5 dkg masła. Do sosu: pół szkl. ś mietany, 1 cebula, 4 ziarna ang. pieprzu, szczypta bobkowego listka, pół cytryny, 2 dkg maki, 1/2 s zklanki rosołu. O ile przodek zajęczy nie jest zużyty na pas ztet, można zrobić z niego dobrą siekaną pieczeń. Powykrawać mięso od kostek, co się da, wyżyłować, ze mleć wraz ze słoniną dwa razy w mas zynce, zmieszać z udus zoną w maśle cebulą, jaje m, solą i bułką. Wyrobić dokładnie na masę, uformować w ks ztałcie combra, owinąć w pos marowany papier, piec w piecyku 30_40 minut. Gotową pieczeń wyjąć z papieru, a na pozostały tłuszcz wrzucić posiekana cebulę, zas mażyć, dodać mąkę, zalać śmietaną i rosołem, dodać cytrynowego soku i korze ni.

338 Pieczeń włożyć do sosu, razem gotować kilka minut; na półmisku polać pieczeń przecedzonym sosem, ugarnirować czym się podoba. Można też upieczoną pieczeń bez ś mietany podać na zimno. Potrawka z zająca w śliwkowym sosie Udziec z zająca, 8 dkg wędzonki, 1 cebula, 12 dkg śliwek, pół cytryny, 2 dkg mąki, 1 goździk, 3 ziarna ang. pieprzu. Pokrajać wędzonkę w cienkie plastry, posiekać cebulę, dusić razem, aż zmięknie cebula, a wę dzonka troszeczkę się obtopi. Pokrajać zająca w kawałki, oprószyć mąką, włożyć na wę dzonkę, zasmażyć, pote m podlać wodą, włożyć wymyte suszone śliwki i korzenie, dodać cytrynowego soku, dusić pod pokrywą. Gdy mięso zmięknie, wybrać na półmisek, przetrzeć sos prze z sito wraz ze śliwkami, obłożyć na półmisku kaszę perłową lub ryżową. Potrawka z przodka zajęczego z winem 1 przodek, 8 dkg słoniny, 1 cebula, 1 zajęcza wątróbka, 3 dkg mąki, 1/16 l wina, pół cytryny, łyżeczka karmelu, łyżeczka cukru, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 1 bobkowy liść, 1 goździk, 3 ziarna jałowca. Dodatek do potrawki: knedle z bułki. Pokrajać słoninę w cienkie plastry, na pół obtopić. Dodać do słoniny posiekaną cebulę, dusić: gdy trochę zmięknie, włożyć pokrajane w małe kawałeczki wyżyłowane mięso z przodka zajęczego. Obs mażyć mięso na mocnym ogniu bez przykrycia; gdy obciągnie się, oprós zyć maką, włożyć korzenie, podlać wodą lub rosołem, dusić wolno. W 1/2 godziny, gdy mięso się podsmaży, dodać pokrajaną wątróbkę, wpierw wyżyłowaną i obciągniętą z błonki, po kwadransie wlać wino, dodać cytrynowego soku, nieco cukru, dla ładnego zabarwienia tros zeczkę karmelu; gdy sos za gęsty, rozprowadzić wodą albo rosołem. Przyprawy wyjąć. Podając na stół, obłożyć knedlami z bułki. Potrawka z przodka zajęczego ze śmietaną Zajęczy przodek wraz z płuckami, wątróbką i sercem, jarzyny, 1 cebula, 3 dkg mąki, 1 bobkowy liść, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pie przu, 8 dkg wędzonki, pół szkl. ś mietany, sól. Zamarynować na 1 noc wymyty z krwi i osączony przodek zajęczy wraz z dodatkami w zwyczajne j marynacie (patrz: "Uwagi praktyczne"), potem ułożyć ciasno w garnek, dodać jarzyny i cebuli, jak do rosołu, wlać nie wiele wody, gotować; gdy mięso na pół zmięknie, pokrajać w drobne kawałki, odrzucając kości. Pokrajać także w plasterki wędzonkę, udusić raze m. Gdy wę dzonka stopi się nieco, dodać mąkę, zas mażyć, rozprowadzić rosołem spod zająca, wyjąć korzenie, dodać do s maku marynaty, włożyć w ten sos pokrajane mięso, raze m dusić. Przed podaniem wlać ś mietanę, dosolić. Na półmisku obłożyć można potrawkę kładzionymi kluskami lub zie mniaczkami. Kotlety z zająca Comber zajęczy, 1 jajo, 5 dkg mąki, pół s zkl. bułki, 10 dkg masła, pół szkl. śmietany. Dodatek: włoski makaron.

339 Comber zajęczy wykroić szeroko, przeciąć comber wzdłuż grzbietu na pół, odciąć grzbietową kość, pokrajać z każde j połowy po 3_4 kawałki, które rozbić lekko na kotlety. Posolić, otarzać kotlety w mące, posmarować jajkiem, obsypać bułką, przycisnąć w dłoniach, aby się dobrze trzymało, uformować nożem, pote m s mażyć na silnie rozgrzanym maśle na obie strony. Do usmażonych kotletów wlać śmietaną, przykryć pokrywą, dusić na wolnym ogniu. Gdy wysadzi się sos, podać obłożone włoskim makarone m. Zraziki z zająca w auszpiku 1 comber, 1 wątróbka gęsia, 12 dkg słoniny, 1 cebula, 6 dkg deserowego masła, kieliszek madery, s zczypta imbiru. Do garnirowania: marynowane grzybki, 6 dkg ozora, kapary, zielona fasolka, 1/2 l tęgiego auszpiku. Zamarynować na jede n dzień zająca, by dobrze skruszał, pote m posolić, nas zpikować słoniną, upiec, pilnując, aby nie wysechł. Na pozostałe j słonince udusić wątróbkę i cebulę. Pokrajać combe r w równe zgrabne zraziki, resztki mięsa oskrobać z kostek, zemleć kilka razy na mas zynce, dodać deserowego masła, rozprowadzić mięso wine m z dodatkie m kilku łyżek auszpiku, imbiru i soli, przetrzeć przez sito. Nałożyć tej masy na zraziki, wygładzić noże m, przybrać ładnie, ostudzić na lodzie, obciągnąć po wierzchu aus zpikie m; gdy zraziki dobrze stężeją, wbić na widelec, zanurzyć w stygnącym auszpiku, potrzymać chwilę, układać na porcelanową podstawę. Podając na stół, obrównać zraziki, przybrać sałatą, grzybkami i cząstkami cytryny. Potrawa z zająca lub z sarny z foremek z sosem 0,5 kg sarniny, 6 dkg masła, 6 dkg słoniny, 1 cebula, 4 ziarna jałowca, s zczypta pieprzu, kieliszek madery, 1 jajo, 1/2 s zklanki rosołu, 2 trufle. Ryż z formy, sos biały ś mietankowy. Udusić zająca lub sarninę z plastrami słoniny, cebulą, korzeniami. Gdy mięso zmięknie, ze mleć kilka razy na maszynce. Trufle pokrajać w ładne plasterki do przybrania potraw. Resztki trufli ze mleć z mięsem, rozprowadzić rosołem, dodać madery i jajo, przetrzeć przez sito. Małe foremki wys marować masłem, nałożyć przetartego mięsa, poprzykrywać czystym papiere m, wstawić w rondel, dodać troszeczkę wody, wstawić na trzy kwadranse do piecyka, wolno wypiec. Oddzielnie przyrządzić ryż z pomidorami, wyrzucić z formy na półmisek, polać białym sosem, wykonanym z przepisów oddzielnie, przybrać plasterkami trufli. Serdelki z zająca 0,5 kg mięsa z zająca lub sarniny, 1/4 kg słoniny, po s zczypcie pieprzu ang. i gorzkiego, imbiru, papryki, jałowca, łyżka soli, 1 jajo, 1/2 szklanki wody. Ze mleć kilka razy na mas zynce mięso i słoninę, potem w misce ucierać wałkiem, dodając jajo, korzenie i sól, wlewać po trosze wody, ciągle ucierać, aż zrobi się równa kleista masa. Przygotować cienkie jelito wieprzowe wytarte solą i wypłukane w wodzie, napychać mięsem, co 10 cm prze wiązać bawełną, dzieląc na małe kiełbaski. Następnego dnia powiesić na godzinę w gorącym dymie, pote m wrzucić do wrzątku, zagotować, podawać z mus ztardą lub usmażone do kwaśne j fasolki.

340 Króliki Mięso z królików jest białe i delikatne, wyglądem i smakiem zbliżone do mięsa z drobiu. U nas w stosunku do swe j wartości i ceny mało rozpowszechnione. Przyrządzać je można w rozmaite sposoby, jak każde inne mięso. Wszystkie prze pisy z rozdziału "Cielęcina" stosować można do królików. Wyborna z królików jest marynata i pasztet. Młode króliki s mażone smakują jak kurczęta. Królik na pieczyste, lub podany z sosem takim jak do zająca, jest bardzo delikatny i s maczny. Odróżniamy dwa gatunki królików; dzikie, drobne, mające mięso ciemniejsze i nieco zbliżone smakiem do zająca, i swojskie, duże, nawet czasem bardzo duże, o mięsie zupełnie białym, podobnym w smaku do mięsa drobiu. Pierws ze, tj. dzikie, używa się prze ważnie na potrawki, pasztety itp. Drugie, umiejętnie przyrządzone, mogą dać dobre pieczyste. Królik pieczony Comber i udziec królika, 6 dkg masła, 1 dkg tartej bułki, sól. Z królika ściąga się skórkę, jak z zająca; mięso należy wyżyłować i odciąć do pieczenia comber i szyneczki, przód użyć na potrawkę, nadzienie, pierożki lub pasztet. Combe r i tył królika wymyć, nasolić, włożyć do rondla z masłem, piec wolno w piecyku, polewać po wierzchu tłuszcze m, podawać czasem łyżkę wody. Po godzinie, gdy się mięso dopieka posypać tartą bułeczką. Krajać można combe r wraz z kostkami, lub, jak zająca, ciąć przy kości polędwiczki w ukośne płateczki i pozostawić na miejscu. Szynki przeciąć każdą na dwie części, polać na półmisku masłem. Osobno podać sałatę lub kompot. Można też królika przed upieczenie m nas zpikować wędzoną słoninką, co znakomicie podniesie smak tego nieco mdłego w s maku mięsa. Królik w sosie śmietankowym Na sos: 1 dkg maki, pół s zkl. śmietany, 2 sardele, pół cytryny, zielona pietruszka. Upiec królika jak poprzednio, na dopieczeniu posypać mąką, dodać wymoczone i posiekane sardele, sok z cytryny i zieloną pietrus zkę, podlać rosołem. Podając na stół, przecedzić sos przez sito, ugarnirować półmisek ryże m. Królik dus zony z cebulą Comber i udziec z królika, 5 dkg słoniny, 4 dkg masła, pół cytryny, 1 cebula, 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Nasolić królika jak poprzednio, nas zpikować słoniną, pokropić cytryną, włożyć do rondla z masłem, wstawić do gorącego piecyka; gdy się trochę zarumieni, dodać pokrajaną cebulę i pieprz, wlać dwie łyżki wody i dusić pod pokrywą. Na półmisku ugarnirować zie mniaczkami i plasterkami cytryny, polać sosem: oddzielnie podać jarzyny. Paprykarz z królika 1 kg królika, 2 cebule, 6 dkg słoniny, na koniec noża papryki, 1/2 selera, 1/2 marchwi, 1/2 pietruszki, 2 pomidory, pół szkl. ś mietany. Pokrajać słoninę w plastry, wrzucić do rondla; gdy zacznie się topić, dodać cebulę, nakryć pokrywą na chwilę, aż cebula zmięknie. Włożyć wówczas pokrajanego królika, posolić, dodać

341 papryki i poszatkowane cienko jarzyny, na końcu dodać przetarte pomidory i ś mietanę, zagotować. Na półmisku obłożyć tartymi ziemniakami, polać sosem. Potrawa z królika Przodek z królika, wątróbka, płucka, serce, śledziona, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, kilka pieczarek, 1/4 l ładnego gros zku, mały kalafior, pół cytryny, 2 żółtka, 1 cebula. Gotować z małą ilością wody przodek królika i ws zystkie dodatki, posolić, włożyć gros zek i kalafior. Gdy mięso jest na dogotowaniu , wyjąć, pokrajać w małe kawałki, zbędne kosteczki powyrzucać. Wszystkie dodatki pokrajać w kostkę i włożyć do rondla. Oddzielnie rozgrzać masło, wrzucić posiekaną cebulę; gdy zas maży się, dodać poszatkowane pieczarki, dusić kilka minut, wsypać następnie mąkę, zalać śmietaną i rozprowadzić rosołem z królika, wcisnąć cytrynowgo soku. Wlać ten sos do mięsa, zagotować razem, dodać groszek i podzielony na cząstki kalafior. Przed podaniem na stół zaciągnąć sos żółtkami, które rozbić wpierw z kilku łyżkami zimnego rosołu. Podać oddzielnie duszone ziemniaczki lub ryż. Kotlety z królika Na tę potrawę można użyć tylko bardzo dużego królika z gatunku tzw. flamandów. Odciąć combe r z królika z żebe rkami, jak na kotlety, pokrajać małe kotleciki i wykonać jak kotlety z jagniąt, nakładane pasztetem. Albo pociąć nieco większe kotlety, po dwa żebe rka raze m, jedną kostkę odrzucić, pobić lekko, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na maśle, podać z plasterkami cytryny, obłożone kalafiorami lub podać oddzielnie sałatę, Na kotlety nadają się doskonale 3_miesięczne króliki; są wyborne jak kurczęta. Marynata z królika. Dodatki do marynaty te same co do marynat z cielęciny. Comber i udziec z królika można obrać z kości, pobić, zawinąć w większy płat mięsa z szyneczek, obwiązać starannie skręconą bawełną, gotować można także w całości. Po ugotowaniu wystudzić; gdy stężeje, pokrajać cienkie zraziki, włożyć do słoja i zalać ostrym sosem sardelowym. Marynatę taką można przechowywać w słojach Wecka długi c zas. Pasztet z królika Wszystkie dodatki jak do pasztetu z cielęciny; wykonać zupełnie tak samo, mało różni się od tamtego. Comber i udziec sarni na kilka sposobów Skruszałą sarninę wyżyłować, nasolić, naszpikować gęsto słoniną, skropić cytryną na dwie godziny; włożyć do rondla, polać obficie masłem, piec wolno w piecyku, polewać często po wierzchu tłuszcze m, pilnować, aby nie wyschła. Ładnie zarumieniony i miękki combe r pociąć z obydwóch stron przy kości w cienkie ukośne płaty, położyć wraz z kością na półmisku. Do pozostałego w rondlu tłuszczu wlać kilka łyżek rosołu, zagotować przecedzonym polać combe r. Udziec sarni kraje się również w cienkie płaty przy kości, nie ps ując całości s zynki, układa się na półmisku. Zakończenie kości przybrać strzyżonym papie rem. Ugarnirować można pieczeń francuskimi ciastkami lub pasztecikami. Dla skruszenia marynuje się sarninę zwyczajną marynatą lub winem, dodać trochę poszatkowanych jarzyn i cebuli, podlać rosołem. Przed podanie m na stół przetrzeć sos przez sito, odgrzać i podać w sosjerce. Do takiego sosu domieszać można kielis zek made ry, dodać galaretki porzeczkowe j lub marmolady głogowe j, nieco korzeni i cytrynowego soku. Zamiast wina, podlać sos śmietaną, do śmietany dodać można przetartych pomidorów lub kaparów, na dają się równie ż bardzo pieczarki. Do pieczystego z sarniny podawać można (oddzielnie w sosjerkach) różne sosy. Ugarnirować półmisek przetartymi kasztanami, makarone m, pulpetami, ryże m lub jarzynami.

342 Udziec lub comber sarni w dzikim sosie Udziec sarni, 12 dkg słoniny, po 1/2 marchwi, pietrus zki, selera, cebuli. Na sos: 2 łyżki porzeczkowe j galarety, 2 łyżki wiś niowego soku, pół cytryny, łyżeczka karmelu, 5 ziaren jałowca, 1 goździk, 4 dkg mąki, pół s zkl. czerwonego wina. Wyżyłowany udziec posolić, nas zpikować słoninką. Resztę słoniny stopić w rondlu, dodać do nie j sarninę i pokrajane cienko jarzyny, dusić po pokrywą. Pole wać po wierzchu sosem, na spód dodać czasami troszeczkę wody, aby mięso się nie przypaliło. Gdy sarnina zmięknie, podsypać mąką, zasmażyć i włożyć ws zystkie wymienione do sosu dodatki, dodać cytrynowego soku, dusić jeszcze kilka minut, potem pokrajać w plastry sarninę, położyć całą wraz z kością na półmisek, polać przetartym sosem. Obłożyć można sarninę ugotowanym oddzielnie makaronem, polać zarumienionym masłe m. Sarnina na sposób litewski Comber sarni, 10 dkg słoniny, 3 dkg cukru, 6 dkg masła. Na sos: 1/2 śmietany, 2 cytryny, 2 dkg mąki, 10 dkg deserowego masła, sól. Skruszały comber wyżyłować, nas zpikować gęsto słoniną, nasolić na godzinę przed pieczenie m, następnie położyć na długą blachę odpowiednią do kształtu combra, podlać masłem, piec wolno w piecyku. Gdy zacznie się rumienić, posypać kilka razy miałkim cukre m, z czego utworzy się na powierzchni mięsa rodzaj glazury, mięso od cukru krusze je. Oddzielnie zagotować śmietanę z cytrynowym sokiem, dodając soli i mąki, rozkłócić dokładnie, przed podanie m mięsa włożyć do sosu surowe masło, ubić trzepaczką na gorące j blasze, ale nie gotować więcej. Polać na półmisku tym sosem pokrajany comber. Pieczeń z sarniny zawijana 1 duża łopatka sarnia, po kawałeczku marchwi, pietrus zki, selera, kalarepy, 1 cebula, 10 dkg słoniny, szczypta pieprzu, 2 dkg mąki, 4 dkg masła, 1/2 szklanki rosołu. Zwyczajna marynówka. Kawałek siatki wieprzowe j. Pieczeń z łopatki sarniej nie daje się porządnie krajać, ponie waż prze z środek dzieli mięso płaska kość. Wyjąć więc zgrabnie tę kość, mięso pobić na równy płat, posolić i popieprzyć, rozrzucić po wierzchu połowę pokrajane j w kostkę słoniny, założyć brzegi, zwinąć ciasno, potem owinąć jeszcze w siatkę cielęcą lub wieprzową (patrz w "Uwagach praktycznych"); o ile nie ma siatki, okręcić tylko cienkim szpagatem, włożyć do kamienne j miski, zalać marynatą Następnego dnia posolić mięso, naszpikować, oprós zyć mąka, obrumienić na gorącym maśle, potem włożyć cienko poszatkowane jarzynki, dusić pod pokrywą godzinę, podle wać czasami łyżką marynaty. Przed podanie m pokrajać mięso w ukośne plastry, sos przetrzeć przez sito, rozprowadzić do potrzebne j gęstości rosołem, polać nim na półmisku pieczeń, ugarnirować czym się podoba: knedlami z bułki, zie mniakami lub jarzynami. Sarnina na zimno 1 kg sarniny, marynata z jarzynami, 8 dkg słoniny, 5 dkg masła, sól.

343 Wyżyłować sarninę, polać marynatą, przechowywać 3_4 dni w chłodnym miejscu, pote m osączyć z wilgoci, nasolić, gęsto naszpikować. Piec w piecyku pod pokrywą, aby nie wyschła, dodać masła i podlewać od czasu do czasu wodą. Gdy zarumieni się i zmięknie, wybrać na półmisek. Zimną krajać w cienkie plastry, podać z ostrym sosem. Podobnie piec można do zimnego krajania jeleninę. Filety z sarniny 1 kg sarniny, marynata jarzynowa, pieprz, 8 dkg słoniny, 2 dkg oliwy, 4 dkg masła. Grzanki z bułki, 10 dkg pas ztetu. Dodatek: groch zielony przecierany. Gruby kawałek sarniny zamarynować na 2_3 dni w marynacie jarzynowe j, potem pokrajać w ładne zraziki, zbić lekko, posolić, można popieprzyć, pos marować piórkiem maczanym w oliwie. Pokrajać słoninę na tyle sporych plastrów, ile jest filetów, obtopić na patelni; gdy zarumieni się, wybrać do małego rondelka, przykryć aby nie stygły: na pozostały tłus zcz wrzucić masło; gdy roztopi się, smażyć z obydwu stron filety, potem wybrać je ze słoninki, trzymać w cieple. Na pozostałym tłus zczu obs mażyć z każdej strony grzanki, posmarować każdą pasztetem, położyć filet, a na wierzch plasterek zrumienione j słoniny. Ułożyć przetarty groch w formie kopczyka na półmisek, obłożyć filetami na grzankach, polać tłus zczem. Potrawka z sarniny 75 dkg sarniny, marynata jarzynowa, 15 dkg masła. Na sos: 3 dkg mąki, 1 szkl. rosołu, 10 dkg galarety porzeczkowej. Do garnirowania: kładzione kluski. Kawałek sarniny, z które jkolwiek części, zalać marynatą jarzynową na 1_2 dni, pote m osączyć, posolić, położyć na rozgrzane masło, dodać jarzyny z marynaty, dusić pod pokrywą aż mięso zmięknie i zarumieni się, wybrać na talerz, do pozostałego sosu dodać mąkę, zas mażyć, rozprowadzić rosołem, przetrzeć prze z sito, zagotować, dodać galaretki porzeczkowe j, pos marować i przyprawić dobrze; dodać można mary naty lub rozprowadzić wodą, gdy sos za gęsty, sarninę pokrajać w równe kawałeczki, włożyć do sosu, pote m zagotować. Na półmisku obłożyć potrawkę kluskami lub ryżem. Zraziki z sarniny 0,5 kg zamarynowane j sarniny, 12 dkg ś wieże j słoniny, 1 bułka, pół s zkl. bułki, 1 jajo, sól, pieprz, 6 dkg s malcu. Dodatek do zrazików: kaparowy lub jałowcowy sos z zie mniakami. Mniejsze kawałki sarniny, jakie ze jdą z pieczeni, zemleć dwa razy w maszynce z bułką i słoninką, pote m osolić, popieprzyć, dodać jajo, wymieszać dokładnie, wyrabiać małe zraziki, jak dno szklanki, smażyć na smalcu, włożyć do rondla i zalać, jakim się podoba, sosem, raze m zagotować i podać z zie mniaczkami.

344 Płucka sarnie (narogi, potrawa myśliwska) Amatorzy potrawy z płuc utrzymują, że spośród wszystkich najleps ze są sarnie płucka. Sporządza się je zupełnie tak, jak cielęce płucka. O ile upolowana sarna jest w całości pod ręką, zbierze się dokładnie ws zystką kre w z ś wie żo rozcietej sarny i sporządza płucka na sposób czerniny. Do przyprawionych w sosie cytrynowym płucek (patrz: "Płucka cielęce"), dodać rozkłóconej krwi, ugotowanych i przetartych kilka śliwek i kielis zek wina. Dodać także można rodzynków i pokrajanych migdałów, ugarnirować na półmisku kładzionymi kluskami. Comber jeleni ze śmietaną Marynowany w marynówce 3 do 4 dni combe r posolić, naszpikować gęsto słoniną, piec na rożnie lub w piecyku, pole wać początkowo masłem, na dopieczeniu skropić gestą śmietaną. Przed podanie m posypać mąką, rozprowadzić sos śmietaną i rosołem. Pokrajać co mbe r z obydwóch stron kości grzbietowej w cienkie ukośne płaty. Na półmisku polać mięso sosem, resztę sosu podać w sosjerce. Kotlety z jelenia 1 kg polędwicy, marynata do dziczyzny, 6 dkg słoniny, szczypta pieprzu, cytryna, 8 dkg masła, 1 dkg mąki, 4 dkg s zczypiorkowego masła. Dodatek: sos pomidorowy czysty. Zamarynować polędwicę na 1 do 2 dni w marynacie do dziczyzny, pokrajać na kotlety, pobić, naszpikować gesto słoninką, osolić i popieprzyć, opudrować bardzo lekko mąką. Rozgrzać masło na brytfannie, ułożyć kotlety każdy oddzielnie, smażyć na silnym ogniu. Potem, gdy rumiane, wybrać na półmisek, pokropić każdy kotlet cytryną, położyć na środek kawałeczek szczypiorkowego masła, ugarnirować całymi ziemniaczkami i zieloną pietruszką, oddzielnie podać sos pomidorowy, czysty lub rumiany. Zrazy z jelenia 0,5 kg mięsa od szynki, 6 dkg wę dzonej słoniny, 6 dkg masła, tyle grzanek z bułki ile zrazików. Na sos: ćwie rć szkl. madery, łyżeczka sosu worcester, 2 łyżeczki rosołu. Wyżyłować mięso z jelenia, pokrajać na małe zraziki, pobić, naszpikować cienkimi paskami słoniny, oprószyć mąką, smażyć na rozgrzanym maśle jak befsztyki. Na półmisku ułożyć jakiekolwiek jarzyny: czerwoną kapustę dus zoną na winie lub przecierane buraczki z jabłkami albo zieloną fasolkę na kwaśno, obłożyć na około zraziki na prze mian z grzankami; na pozostały po smażeniu na patelni tłuszcz wlać wino, rosół, sos worcester, zagotować, tym sosem polać zrazy. Potrawa z jeleniny 70 dkg jeleniny, marynata jak do dziczyzny, cebula, po s zczypcie pieprzu ang. i gorzkiego, rozmaryn, jałowca, 8 dkg słoniny. Na sos: pozostała marynata, 6 dkg powideł, 1 kwaśne jabłko, 1 dkg chleba, 1 dkg cukru, 3 dkg migdałów, kilka kropel karmelu.

345 Z które jkolwiek części zamarynować kawałek jeleniny na 1 do 2 dni w marynacie do dziczyzny. Pokrajać słoninę w cienkie paski, obtopić tyle, aby się zeszkliła, wrzucić na słoninę pokrajane w kawałeczki mięso i poszatkowaną cebulę, osolić, włożyć roztarte drobno korzenie, dusić pod pokrywą, podlewać mięso, gdy zas ma ży się nadto, marynatą. Gdy Mięso jest prawie miękkie, włożyć ws zystkie dodatki do sosu, obrać jabłko i cienko uszatkować, migdały oparzyć i pokrajać w cienkie pióra. Gotować mięso w sosie 10 minut; gdy jest za gęsty, rozprowadzić wodą lub rosołem. Na półmisku obłożyć potrawę knedlami z bułki. Pieczeń z dzika na różne sposoby Mięso z dzika przyrządzać można na rozmaite sposoby, podobnie jak wieprzowe; skórę ścina się zazwyczaj, ponie waż jest twarda. Z młodych warchlaków piec można świeże mięso, dodając tłus zczu, cebuli, kminu, maje ranku. Mięso starego dzika należy dla skrus zenia zamarynować w winie z dodatkie m cytrynowego soku, jałowca, korzeni i cebuli. Najbardzie j nadaje się do dziczyzny sos głogowy lub porzeczkowy, dobry jest także chrzan lub sos chrzanowy. Zaprawić można pieczeń z dzika śmietaną, jak sarninę, z dodatkiem pomidorów, mus ztardy lub kaparów. Na dodatek do pieczystego podawać można sałaty, jarzyny, makaron, ryż lub ziemniaki. Polędwica z dzika 1,5 kg polędwicy, 1 s zkl. czerwonego wina, 1 cytryna, 1,125 l wody, 10 dkg cebuli, 6 s uszonych śliwek, 1 bobkowy liść, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 20 jałowca, 3 goździki, szczypta imbiru. Do pieczenia: 6 dkg s malcu. Na sos: łyżka marmolady głogowe j, 1 dkg cukru, kawałeczek cynamonu, 2 dkg mąki. Zagotować marynatę z wina, wody, cytrynowego soku, pokrajane j cebuli, korzeni i s uszonych śliwek. Włożyć polędwicę z dzika do miski, polać gorącą marynata, postawić w zimnym mie jscu. Stać może ze 3 dni. Prze d pieczeniem posolić, włożyć do ro ndla smalec i polędwicę, dusić pod pokrywą 2 godziny. Podlać od czasu do czasu łyżka marynaty. Śliwki i cebulę położyć w spód pod pieczeń. Gdy polędwica zarumieni się i zmięknie, oprós zyć mąka, posmażyć, dodać do sosu marmoladę głogową albo morelową, cynamon i cukier, podlać marynatę, aby sos był ostry. Rozprowadzić można rosołem lub wodą, gdy jest za tęgi. Podając polędwicę na stół, pokrajać w równe kotlety, ułożyć na półmisku, polać przetartym przez sito sosem. Oddzielnie podać do polędwicy sałatę z czerwone j kapusty i zie mniaki. Comber z warchlaka upieczony w cieście Comber, 1 dkg słoniny, po kawałku marchwi, pietruszki i selera, 1 cebula, bobkowy liść, po 5 ziaren jałowca, pieprz ang. i czarnego, po s zczypcie rozmarynu, maje ranku i kminu. Na ciasto: 1 l maki. Comber wraz ze skórką opalić, wymyć, nasolić na godzinę przed pieczenie m, związać szpagate m cias no, aby zachował wypukły ks ztałt. Wrzucić na blachę cienko pokrajane jarzyny i korze nie i położyć comber, na wierzch ułożyć pokrajaną w plastry słoninę, polać 2 łyżki wody, dusić pod pokrywą w krótkim sosie; gdy combe r na pół upieczony, zagnieść zwyczajne ciasto z mąki i wody, jak na pie rogi, roztoczyć, położyć na ciasto combe r skórką na spód, posypać roztartym maje rankiem, rozmaryne m i kminem, włożyć jarzyny i wlać sos w środek comberka, zawinąć ciasto, skleić, aby para z

346 pieczeni nie uchodziła, ułożyć z powrotem na blachę, wstawić do piecyka na ruszt, piec wolno godzine. Spróbować widelcem: gdy zmięknie mięso, odrzucić ciasto, pokrajać comber na żeberka. Na półmisku obłożyć zie mniaczkami. Oddzielnie podać chrzan (patrz: "Chrzan do dziczyzny"). Boczek z dzika z kapustą lub groche m 0,5 kg kwaśne j kapusty, 0,5 kg boczku, cebula, 6 dkg s malcu, szczypta kminu i pieprzu, 3 dkg maki, 10 ziaren jałowca. Posiekać cebulę, zasmażyć na s malcu, posiekać również kapustę, dodać do cebuli, włożyć kmin, jałowiec i pieprz, podlać 0,5 l wody, włożyć do tej kapusty wymyty szponderek, który może być ś wieży lub marynowany, gotować raze m; przed podanie m, gdy ws zystko zmięknie, rozkłócić mąką z odrobina wody, wlać do kapusty, wymieszać i zagotować. Podobnie gotować można boczek z groche m lub fasolą. Groch po ugotowaniu przetrzeć, zas mażyć na smalcu z cebulką, fasolkę zaprawić na kwaśno, potem wyłożyć na półmisek, obłożyć wokoło pokrajany w plasterki szponderek. Boczek z dzika w sosie głogowym 1 kg szponderka, marynata jak do dziczyzny, jarzyny i cebula, sos głogowy. Zamarynować boczek z dzika w marynacie do dziczyzny, po 4 do 5 dniach ugotować z dodatkie m jarzyn, cebuli i soli. Gdy zrobi się prawie miękki, pokrajać w plastry, włożyć do rondla, zalać sosem głogowym lub sosem do dziczyzny, zagotować raze m. Podać osobno świeże zie mniaczki lub kładzione kluski. Szynka z dzika Nasolić mięso z dzika zupełnie tak samo jak wieprzowinę. Dodać można więcej jałowca i korzeni. Skórkę nakłuć gęsto spiczastym nożem, aby sól dokładnie weszła do środka, również nasolić dobrze przy kości, wetknąć wzdłuż kości trzonem łyżki soli, co się zmieści. Po czterech tygodniach uwę dzić szynkę; krajać można surową w cienkie płatki lub ugotować. Kotlet z dzika Ze ś wieże j polędwicy wykonuje się kotlety z dzika zupełnie tak samo, jak wieprzowe, podaje się zazwyczaj z ostrym sosem lub kapustą. Przy obrabianiu kotletów należy tłus zcz starannie odebrać i dobrze pobić. Dla leps zego skruszenia mięsa, można skropić przed smażenie m cytryną. Dobrze jest do kotletów chrzan z surową śmietaną i oddzielnie podane ziemniaczki z pary. Kiełbasa z dzika 1 kg mięsa z dzika, 0,5 kg wieprzowiny, 0,5 kg słoniny, 4 ząbki czos nku, łyżeczka saletry, po 15 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 5 ziaren jałowca, 2 goździki, s zczypta gałki i majeranku. Mięso zemleć na maszynce, korze nie wszystkie utłuc i przesiać do mięsa, dodać trzy łyżki soli, 1 szkl. wody, saletrę, roztarty czosnek i pokrajaną w kluseczki słoninę. Wymieszać wszystko dokładnie z mięsem, napełnić ciasno grubą kiełbaśnicę, zawiązać i prze z trzy dni przechowywać w zimnym miejscu, pote m znów ucisnąć mięso w kiełbaśnicy, o ile się da, i powiesić w kominie w gorącym dymie. Uwędzona kiełbasę nale ży włożyć do wrzątku, gotować na kraju ognia wolno przez 1/2 godziny. Ostudzoną krajać w niezbyt grube plastry i podawać na przekąskę.

347 Nogi z dzika na roladę Na nadzienie: mięso wykrojone z nóg, 1 kg cielęciny, 25 dkg słoniny, 1 cebula, 4 dkg masła, 2 jaja, 2 bułki, ozorek wieprzowy i nerka, po szczypcie rozmarynu, imbiru, dwojakiego pieprzu, jałowca, sól. Oczyścić starannie nogę, opalić s pirytusem, odciąć raciczki w przegubie, zamarynować nogę na 4_5 dni w jarzynowe j marynacie, po czym ściągnąć skórkę z nogi jak pończochę, pozostawić przy skórze nieco tłus zczu. Mięso obrać starannie od kości, zemleć w mas zynce 2_3 razy wraz z cielęciną, namoczoną bułkę i uduszoną w maśle cebulę, dodać do mięsa jaja, soli i korzeni, wyrobić dokładnie, potem dodać pokrajany w kostkę ozór, nerkę i słoninę, które wpierw obgotować, wymieszać. Obcięty otwór przy raciczce założyć krążkiem skóry, obszyć gęsto wokoło, napełnić przygotowanym mięsem skóry, ucisnąć dokładnie, z wierzchu przykryć również krążkie m skóry, obszyć wokoło. Zawinąć nogę w płótno, oszpagatować, włożyć do naczynia, wlać pozostałą marynatę z jarzynami i rosół, w którym gotował się ozór, nerka i słonina, dodać wody, wkrajać 2 cebule, posolić, gotować 3 godziny. Pozostawić w smaku do ostygnięcia, a potem przyłożyć deską, przycisnąć cię żarkie m; na drugi dzień krajać cienko, obłożyć na półmisku chrzane m, przybrać plasterkami cytryny. Oddzielnie podać sos rze żuchowy lub mus ztardowy. Dzikie ptactwo Dzikie kaczki Młode kaczki po należytym skruszeniu oczyścić, wypatroszyć, wymyć i nasolić na godzinę. Podczas pieczenia polewać masłem. Posypać można imbire m, skropić cytrynowym sokiem. Stare kaczki Naszpikować gęsto słoniną, można je także zamarynować na jedną noc, by lepie j skruszały. W pieczeniu kropić kaczki marynatą i tłuszcze m, potem dusić pod pokrywą, na dopieczeniu polać można nieco śmietaną. Oddzielnie podać w sosjerce sos do dziczyzny lub sos kaparowy. Cyranki jest to gatunek małych kaczek, których mięso jest delikat ne i smaczne. Zawinąć do pieczenia cyranki w słoninę, piec wolno w piecyku 1/2 godziny, na spód można włożyć kilka ziaren jałowca. Upieczone cyranki przecina się wraz ze słoniną na połowę, polewając sosem. Dzikie gęsi Młode gęsi piec można jak kaczki, stare mus zą być marynowane. Przedtem oczyszczoną i wypatroszoną, jak do pieczenia, gęś oparzyć wrzątkiem, obsuszyć i opalić nad spirytusem. Natrzeć we wnątrz i zewnątrz solą i imbire m. Gdy gęś nie bardzo tłusta, naszpikować gęsto słoniną, podlać masła, trochę rosołu, włożyć bobkowy liść, szczyptę majeranku i tymianku, piec wolno. Na półmisku polać pokrajaną gęś przecedzonym sosem. Starą gęś zamarynować na kilka dni, potem gęsto nas zpikować słoniną i dusić w rondlu pod pokrywą. Gdy na pół upieczona, podzielić na części, włożyć do rondla, dodać cebuli, po kilka ziaren pieprzu, jałowca, liść bobkowy, imbiru, wlać rosołu i kieliszek wina, aż będzie miękka. Zrobić oddzielnie sardelowy, oliwkowy lub inny sos według upodobania. Ułożyć gęś na półmisku, scedzić tłus zcz, w którym dusiła się, a pozostały sos zmieszać z sosem oddzielnie zrobionym, zagotować, przecedzić, podać w sosjerce. Oddzielnie podać buraczki lub czerwoną kapustę.

348 Bażant pieczony Bażanta oskubać na sucho, opalić, oprawić, wymyć, nasolić, ułożyć jak kapłona, udka związać lub zpiąć; pociąć w cienkie płaty słoniny, owinąć całego bażanta, obwiązać bawełną albo tylko gęsto naszpikować słoniną. Piec wolno w piecyku. Rozebranego bażanta ułożyć na półmisku, nadać mu kształt całości. Ponakładać z wierzchu kawałeczki zarumienionej słoniny, polać zarumienioną bułeczką, resztę tłus zczu podać w sosjerce. Bażant nadzie wany Na nadzienie: 2 słonki, 25 dkg słoniny, kilka trufli, wątróbka, 2 bułki, 2 jaja, 10 dkg szpiku wołowego. Do pieczenia: 8 dkg masła. Do garnirowania: grzanki z bułki pos marowane przyprawą z jelit. Do smarowania jelit: 4 dkg masła, 2 szalotki, 2 sardele, 2 trufle, 4 dkg skrobanej słoniny, szczypta pieprzu. Oczyszczonego i opalonego bażanta przeciąć przez grzbiet, wybrać wnętrzności, wykroić kości, naszpikować gęsto piersi i udka słoniną, nasolić. Tymczasem obrać z kości 2 upieczone słonki, ze mleć wraz z namoczoną bułką i wątróbką z bażanta, posolić, zmieszać z jajami, nałożyć do bażanta, zeszyć i upiec. Posiekać jelita ze słonki z sardelami i truflami bardzo drobno, udusić osobno w maśle posiekane szalotki, dodać siekaninę, smażyć mieszając często, posolić, popieprzyć, dodać uskrobaną słoninę. Przyprawą tą posmarować rumiane grzanki, włożyć na spód rondla, gdzie dopieka się bażant. Pote m pokrajać bażanta i ugarnirować na półmisku tymi grzankami. Dropie pieczone Drop jest największym jadalnym ptakie m żyjącym w naszym kraju. Młode dropie mają przednie mięso. Po zabiciu musi kilka dni pole żeć, pote m oskubanego i opalonego dropia naszpikować gęsto słoniną, poddać masła i łyżeczkę jałowca, piec wolno w piecyku lub na rożnie. Nadzie wać można dropia podobnie jak indyka. Upieczonego pokrajać zgrabnie, tłuszcz podać w sosjerce, a do pozostałego smaku wlać tros zeczkę wody, rozgotować i przecedzić, polać po pieczystym. Podać oddzielnie włoską kapustę. Głuszec lub cietrzew pieczony Zamarynować głuszca lub cietrzewia w zwyczajne j marynacie, dodając do niej łyżeczkę jałowca i kawałek imbiru. Po dwóch, trzech dniach nasolić na godzinę przed pie czenie m, naszpikować gęsto słoniną, poddać masła, piec wolno, kropiąc często po wierzchu masłem. Upieczonego ptaka rozebrać podobnie jak kapłona, ułożyć na półmisku, polać zarumienioną bułeczką. Głus zec lub cietrze w duszony w winie Lepsze są ptaki duszone, ponie waż pod pokrywą w parze nie twardnieje na nich skóra i są soczystsze. Po wyjęciu z marynaty naszpikować gęsto słoniną, włożyć na spód rondla pokrajaną wędzonkę, nakryć pokrywą i na silnym ogniu dusić. Gdy wyparuje woda, podlewać winem. Przed podaniem oprószyć mąką, podprawić sos. Pokrajanego ptaka ułożyć na półmisku, polać przecedzonym sosem.

349 Głuszec lub cietrzew w kaparowym sosie Marynowanego głus zcz lub cietrze w nasolić, włożyć do rondla, obłożyć plastrami słoniny, dusić pod pokrywą, pilnując, aby się zarumienił. Rozebrać wówczas na części, zlać tłus zcz, włożyć pokrajanego ptaka na powrót do rondla. Zrobić oddzielnie zaprawę z masła i mąki, rozprowadzić rosołe m i winem, maderą, zagotować, wlać na pokrajanego ptaka, przykryć i dusić aż będzie miękki. Zamiast wine m, rozebrać można zaprawę ś mietaną, dodać cytrynowego soku i kaparów. Jarząbki Oczyszczonego jarząbka nasolić, zawinąć w cienki płatek słoniny, obwiązać szpagate m, nałożyć na cienki rożenek, przywiązać go do dużego rożna, upiec wolno na odniu. Na spód podstawić metalowy półmisek na tłuszcz, na którym przyrumienić grzanki, otoczyć nimi półmisek. Albo naszpikowanego jarząbka upiec w piecyku, kropiąc często masłem, przed podanem obsypać bułeczką, podać z kompote m lub sałata. Upieczonego i pokrajanego jarząbka można zalać w rondlu kilku łyżkami śmietany, trzymać pod nakryciem kilka minut, pote m podać z ryże m. Albo zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić tęgim rosołem, dodać łyżeczkę karmelu, rozgotować i wylać ten sos na pokrajanego ja rząbka. Do sosu dodać można tros zeczkę cytrynowego soku, ugarnirować ciastkami (patrz: "Ciasta do garnirowania półmiska"). Kuropatwy z rożna 4 młode kuropatwy, 25 dkg słoniny Do pieczenia wybrać młode kuropatwy; poznaje się je po żółtych nóżkach, cza rnym dziobie i giętkiej kości pie rsiowej, gdy u stare j kuropatwy dziób bieleje, nóżki są zielonawe, a kość pie rsiowa sztywna. Do duszenia użyć można i stare kuropatwy. Oskubane i opalone kuropatwy wypatros zyć, wymyć i nasolić, zawinąć w plasterek słoniny, obwiązać bawełną, upiec na rożenku lub w piecyku. Zamiast zawijąć w słoninę, naszpikować można kuropatwy na piersiach i udkach, poddać masła i piec w piecyku. Bardzo podnosi smak mięsa, gdy włożyć do pieczenia kuropatwy wiązkę świeżych liści s załwi, które po upieczeniu odrzucić. Na półmisku polać kuropatwy zarumienioną bułeczką, albo naciąć pie rś ukośnie dwa razy z każdej strony i zaciągnąć cytrynowym, sardelowym lub pietruszkowym masłem. Do pozostałego po upieczeniu tłus zczu wlać kilka łyżek rosołu, zagoto wać, pokropić kuropatwy na półmisku, resztę podać w sosjerce. Oddzielnie podać sałatę lub kwaśny kompot. Kuropatwy w śmietanie 2 kuropatwy, 6 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 1 dkg mąki, pół cytryny. Oczys zczone i nasolone kuropatwy piec w piecyku, polewać często masłem. Gdy na pół upieczone, wyjąć i rozciąć wzdłuż na połowę. Do pozostałego tłuszczu wsypać mąki, zasmażyć, rozbić śmietaną, dodać cytrynowego soku, włożyć kuropatwy, dusić kilka minut, pote m wyjąć na półmisek, polać sosem, obłożyć ryżem.

350 Kuropatwa z przyprawą mięsną 2 kuropatwy, 6 dkg masła, 10 dkg słoniny, 25 dkg cielęcego mleczka, 1 cebula, 25 dkg wątróbki, 2 trufle. Do garnirowania: małe grzaneczki z bułki. Naszpikować i upiec dwie kuropatwy, potem odjąć pierś, przechować pod nakrycie m w cieple; z reszty kuropatwy obrać mięsko od kości, ze mleć kilka razy w maszynce wraz z uduszonym mleczkiem, wątróbką, cebulą, truflami, przyprawić do s maku, zagrzać w sosie pozostałym z pieczenia kuropatw, potem nałożyć tej mięsnej masy na półmis ek, ugarnirować pokrajanym w plastry mięsem z piersi kuropatw i rumianymi malutkimi grzaneczkami. Potrawa z kuropatwy z ryżem 1 kuropatwa, 15 dkg słoniny, 15 dkg wątróbki, 1 cebula, 2 trufle, ćwierć szkl. madery, 1/2 szklanki rosołu, 12 dkg ryżu, 4 dkg masła do ryżu, pół szkl. śmietany, 4 dkg parme zanu, 2 dkg bułki tarte j, 2 dkg masła do bułki. Oczyszczoną kuropatwę posolić, obłożyć plastrami słoniny, piec w piecyku; gdy natopi się nieco tłus zczu, a kuropatwa na pół upieczona, włożyć wątróbkę i raze m piec. Oddzielnie w winie obgotować trufle. Upieczoną kuropatwę rozkroić, odjąć pierś w całości, przechować nakrytą w rondlu. Resztę mięska z kuropatwy ze mleć wraz ze słoniną, cebulą i wątróbką kilka razy w maszynce, zmieszać z wine m, w którym gotowała się trufla, dodać soli, rozprowadzić rosołe m i przetrzeć przez sito, potem wygrzać w rondelku. Oddzielnie ugotowany z masłe m w pół litra wody ryż zmieszać ze śmietaną i połową parme zanu, obłożyć półmisek ryżem, do środka włożyć przetarte mięso, ugarnirować plasterkami mięsa pokrajanymi z piersi kuropatwy, posypać posiekaną trufla. Ryż posypać parmezane m i zarumienioną bułką. Przepiórki lub inne ptaszki pieczone Przepiórki mają bardzo delikatne i tłuste mięsko. Skubać należy je bardzo ostrożnie, bo skórka drze się łatwo. Do pieczenia nadają się tylko młode przepiórki, stare dusić lepie j pod pokrywą. Ułożyć prze piórki, tj. spiąć nóżki, aby nie odstawały, założyć skrzydełka i główkę; chudsze przepiórki owija się płatkie m słoniny, tłuste wystarczy skropić masłem. Do pieczenia na rożenkach obwiązać przepiórkę, oprócz słoniny w winogronowy liść. Piec ostro najwyże j 20 minut. Podaje się przepiórki na podstawie z ryżu lub na drobno pokrajanym makaronie, z parme zane m i zarumienioną bułeczką, albo na rumianych grzaneczkach, polanych sosem spod ptas zków. Stars ze przepiórki marynuje się dla skrus zenia na kilka dni w białym winie zagotowanym z korzeniami. Podczas pieczenia podle wa się je tym winem. Podobnie piecze się wodne kurki, chruściele i inne drobne ptas zki. Przepiórki na sposób francuski 4 przepiórki, 1 szkl. wina, 4 goździki, kawełeczek cynamonu. Do pieczenia: 20 dkg słoninki, grzanki z bułki.

351 Oczyszczone, opalone i oprawione przepiórki zalać zagotowanym z korzeniami i wystudzonym winem, pozostawić do następnego dnia. Pokrajać w plasterki słoninkę, zawinąć każdą przepiórkę w jeden plasterek, obwiązać bawełną, posolić i upiec w rondlu. Na pozostałym tłus zczu zarumienić ładnie grzaneczki, zrobić z nich podstawę na półmisku, na które j ułożyć przepiórki, polać pozostałym z przepiórek sosem. Szpaki, drozdy. skowronki, kuliki, czajki w sosie pieczarkowym Ptaszki, oskubane starannie po jednym piórku, aby nie rozedrzeć skórki, oprawić, włożyć do rondla, włożyć naskrobanej słoninki, wolno w piecyku zarumienić. Ga rść pieczarek osobno oczyścić, posiekać, wrzucić na usmażoną w maśle cebulę, dusić kilka minut, podsypać mąką, podlać rosołem i zagotować na sos. Dodać drobno posiekanej zielone j pietrus zki, pieprzu i soli, soku z pół cytryny. Sosem tym podlać podrumienione ptaszki, dusić dalej pod pokrywą. Podać na półmisku polane sosem, obłożone makarone m, przyprawionym z parme zanem lub ugotowaną na sypko kaszą ryżową. Kwiczoły pieczone Oczyszczone kwiczoły wypatroszyć, wymyć, nasolić, wątróbkę i żołądek zawinąć w cie nki płatek słoninki, włożyć na powrót do środka, piec w umiarkowanym gorącu, prze z kwadrans, Od czasu do czasu podlać troszeczkę rosołem. Do rondla włożyć kilka ziaren jałowca, na półmisku polać kwiczoły przecedzonym sosem. Albo: rozcięte na połóweczki kwiczoły kłaść na rumiane grzanki z bułki. Pokropić sosem. Albo: dusić kwiczoły pod pokrywą, przygotowane jak do pieczenia, włożyć na spód jałowca, podle wać winem. Kwiczoły nadzie wane 8 kwiczołów. Na nadzienie: 12 dkg wątróbki, 12 dkg słoniny, wnętrzności z kwiczołów, 1 cebula, 1/2 bułki (4 dkg), łyżka madery, 1 żółtko. Do pieczenia: 25 dkg słoniny. Na sos: pół szkl. bulionu z kostek, 18 l made ry, 1 dkg mąki, szczypta papryki, 5 ziaren jałowca. Dodatek: przetarte kasztany. Oczyszczone starannie kwiczoły opalić, wymyć, przeciąć ostrożnie przez grzbiet, wybrać wnętrzności, żołądki i wątróbki, pote m wyjąć kości, pozostawiając w całości szyjki i główki, skrzydełka i udka. Wyjęte kosteczki potłuc pobijaczem i gotować na pole wę do sosu. Tymczasem pokrajać w plastry słoninę i posiekać cebulkę, dusić raze m pod pokrywą. Cebula ma zmięknąć, ale słonina nie powinna się wytopić. Dodać pokrajaną wątróbkę, pods mażyć, pote m włożyć żołądki, grubs ze kiszeczki, cieńs ze odrzucić, i wątróbki kwiczołów, dusić raze m, następnie ze mleć kilka razy w maszynce wraz z bułką, wymieszać z winem i żółtkie m, dodać soli i przetrzeć przez sito. Nałożyć tego mięsa na kwiczoły, ścisnąć, aby złączył się grzbiet, obwinąć w plasterek słoniny, obwiązać dokładnie bawełną, upiec w rondlu. Wyjąć upieczone kwiczoły, zlać tłuszcz, pozostawiając nagotowany smak, dodać mąki, podlać winem, bulione m z nagotowanych kostek, włożyć paprykę i jałowiec, razem zagotować. Na środku półmiska

352 ułożyć w kopczyk przetarte kasztany, porobić łyżką wokoło wgłębienia i pokłaść w nie stojąco kwiczoły, polać przecedzonym sosem. Kwiczoły na sposób pas ztetu 8 kwiczołów. Na pasztet: 20 dkg wątróbki, 20 dkg słoniny, 1 bułka, 1 ce bula, 2 jaja, pół s zkl. made ry, 5 ziaren jałowca. Do pieczenia kwiczołów: 6 dkg masła. Z oczyszczonych kwiczołów wykroić zgrabnie całą pierś wraz z kością, ułożyć wpierw w rondlu, posolić. Resztę kwiczołów wraz z żołądkie m i wątróbką dusić pod pokrywą z plastrami słoniny, wątróbką, cebulą i jałowcem. Po czym obrać mięsko dokładnie od kosteczek, zemleć wraz z bułką i ws zystkim, co duszone było, kilka razy w mas zynce, wymieszać z winem i jajami, przetrzeć przez sito. Włożyć tę masę do wysmarowanego rondelka, przykryć tłustym papie rem i pokrywą, wstawić do większego rondla na 30_40 minut do piecyka. Do nasolonych piersi z kwiczołów, dodać masła, przykryć papie rem, piec w ostrym gorącu przez kwadrans. Pote m wrzucić pasztet na półmisek, ugarnirować upieczonymi kwiczołami, przybrać ładnie. Oddzielnie podać jałowcowy lub maderowy sos. Kwiczoły we francuskim cieście 8 kwiczołów, 12 dkg słoniny, 12 dkg wątróbki z drobiu, ćwie rć szkl. cze rwonego wina, 1 cebula, 8 dkg masła. Na ciasto francuskie: 10 dkg mąki, 10 dkg masła, ćwierć szkl. białego wina, s zczypta soli. Oczyścić starannie kwiczoły, nasolić, wyjąć wnętrzności, przechować do dals zego użytku. Kwiczoły włożyć do rondla, poddać masła, nakryć pokrywą i dusić, pote m wybrać kwiczoły, a na pozostałym tłuszczu dusić wnętrzności z cebulą i wątróbką, oddzielnie ugotować słoninkę. Tymczasem wykroić zgrabnie kwiczołom piersi be z kości, resztę mięsa zeskrobać dokładnie z kosteczek i zemleć w mas zynce kilka razy wraz ze słoniną, wątróbką, cebulą, kiszeczkami i żołądkiem, dodać cze rwonego wina, przetrzeć przez sito, dosolić i wymieszać. Wykonać ciasto francuskie według przepisu podanego w pasztecikach, wyrabiać ciastka francuskie w formie owalnej, upiec tyle przykrywek, ile ciastek, nałożyć do każdego ciasta na spód pierś kwiczoła, dopełnić przetartym mięsem, przykryć i ułożyć na blachę, ogrzać w piecu. Jemiołus zki, kwiczoły, kszyki lub dubelty na grzankach Z oczyszczonych i opalonych ptas zków wybrać wnętrzności, odrzucić końcowy kawałeczek cienkiej kis zeczki. Resztę z żołądkiem i zawartym w nim jałowcem drobno posiekać, włożyć na rozgrzane masło z dodatkie m kilku posiekanych szalotek, zielonej pietruszki, dusić wolno. Przygotować oddzielnie grzaneczki wielkości ptas zków, zarumienić ładnie na maśle, posmarować każdą grzankę us mażoną siekaniną. Ptaszki naszpikowane słoniną, posypane roztartym jałowce m, upiec na rożenkach lub w piecyku, ułożyć na posmarowanych grzankach, skropić masłem. Albo: smarować z przyprawą z kiszeczek malutkie grzanki, garnirować nimi na półmisku ptaszki. Przys mak z kis zeczek doprawić można w miarę upodobania dodatkie m śmietany, żółtka i korze ni.

353 Ptaszki, zamiast szpikować, piec można zawinięte w słonince. Słonki, kszyki, dubelty, kwiczoły w sosie cytrynowym Oczyszczone ptas zki wypatroszyć, upiec z masłem w rondlu. Kiszeczki posiekać drobno, zasmażyć z masłem i cebulką. Dodać mąki, rozprowadzić rosołem, zaprawić sos cytrynowym sokiem, dodać można pieprzu, zagotować, potem przetrzeć prze z sito. Zalać tym sosem ptaszki, dusić jeszcze chwilę pod pokrywą. Słonki na grzankach Oskubane słonki, bez patroszenia, owinąć plasterka mi słoninki, posolić, piec wolno 1/2 godziny. Pote m rozkroić każdą na pół, położyć na odpowiednie j wielkości zarumienione j grzance. Wpie rw pos marować grzankę obficie pasztetem z zająca, polać po wierzchu pozostałym z pieczenia tłuszcze m. Słonki pieczone 4 słonki, 10 dkg słoniny. Oddzielnie: 2 dkg słoniny, 1 cebula, 1 dkg masła, 4 dkg wątróbki z drobiu, 1 żółtko, sól, pieprz, 3 ziarna jałowca, 8 grzanek z bułki. Oczyszczone starannie słonki nasolić, pozawijać w cienkie plasterki słoniny, pozawiązywać bawełną, upiec wolno w piecyku. Wnętrzności ze słonek wraz z wątróbką z drobiu i słoninką posiekać drobno, dodając uduszoną w maśle cebulkę, sól, pieprz, utłuczony jałowiec i żółtko, posmarować tym grzanki, włożyć na patelnię, na smalec, skropić po wierzchu tłus zczem i zarumienić w piecyku. Na półmisku obłożyć słonki grzankami. Rozdział XV: Sałaty 1. Uwagi o sałatach. 2. Ubieranie sałat. 3. Zaprawy do sałat. 4. Sałaty. 5. Rozmaite gatunki liściastych sałat. 1. Uwagi o sałatach Sałata jest niedocenianą u nas potrawą. Jadamy zwyczajnie sałaty jako dodatki do mięsa, nigdy jako samoistne potrawy. Sałaty nale żą do bardzo urozmaiconych potraw; ws zystkie jarzynym jakimi rozporządza kuchnia, mogą być prze robione na sałaty. Pierws zeństwo przed innymi należy się głowiastej sałacie, ze względu na łatwą strawność, pobudzającą apetyt i orzeźwiające własności. Sałata głowiasta zawiera stosunkowo dużo odżywczych soków, gdyż białka roślinnego 1,5%. Do użytku wybie rać nale ży sałatę białą, kruchą i zbitą, odrzucić listki nadpsute, zżółkłe i stwardniałe, rozciąć na 4 lub w miarę wielkości więcej części, włożyć do bardzo zimne j wody na godzinę i dłuże j; lepiej jeszcze, gdy można włożyć do wody kawałek lodu, od czego sałata nabierze świe żości i kruchości.

354 Przed zaprawienie m wypłukać sałatę i, przekładając starannie każdy listek, osączyć na sicie z wody, ułożyć na salaterce głąbikami do ś rodka. Przed podaniem na stół polać sałatę jakąkolwiek zaprawą lub sosem zimnym (patrz: "Zaprawy do sałat i sosy zimne"). Obłożyć sałate można cząstkami ugotowanych jaj, nadzianymi jajami lub pomidorami. Główna przyprawa w sałacie jest sok cytrynowy, który nigdy nie powinien być zastąpiony szkodliwym octe m. Sałatę ogórkową z cytryną jeść może każdy bez obaw, z pe wnością nikomu nie zaszkodzi; ta sama sałata z octem jest niestrawna i tylko silny żołądek potrafi znieść ją bez szkody. Do zakwaszenia sałat jarzynowych i mieszanych używa się oprócz cytryny winnych jabłek, kwasu ogórkowego i kapuścianego, soku z porzeczek i agrestu, pomidorów i ogórków, a także soku żurawiowego i s zczawiowych listków. Dodanie oliwy zawsze jest pożądane. Oliwa musi być przedniej jakości. Soli używać rozpuszczone j w przyprawie sałatowej, zwłas zcza liściastej sałaty nie posypuje się nigdy solą, bo robi się flakowata i zwię dła. Dla złagodzenia kwasu dodaje się zaws ze trochę cukru, dla podniesienia smaku w sałacie młodych listków ziół kuchennych jak: estragonu, szczypiorku, kopru, pietruszki, czosnku, cebuli, rzeżus zki; dodaje się te zioła zmieszane lub wybiera się te, które kto lubi. Dodaje się także do sałat korzeni jak: pieprzu, papryki, kajenny, tudzież kaparów, oliwek, szalotek i rzodkie wki. 2. Ubieranie sałat W pięknym przybraniu sałat i doborze kolorów objawia się zręczność gospodyni. Formę można nadać sałacie dowolną, czworokątną, owalną, kopcową, piramidową, tortową lub inną. Do przybrania używa się tylko jadalnych kawałków. Najbardzie j dekoracyjne są świeże roślinki jak: strzępiasta sałata, rzeżus zka, młode listki pietruszki i inne. Przybrać sałatę na sposób tortu lub dywanowego kwietnika. Wyrównać sałatę na powierzchni i odznaczyć rysunek delikatnym obramowaniem, jednym z dodatków dekoracyjnych jak: czerwona kapusta, siekane buraczki, rzeżus zka, drobne płatki rzodkiewki, kapary itp. Nadać tło sałacie, wypełniając odpowiednie pola siekanym białkiem, przetratym żółtkiem albo perłową fasolkę lub socze wicę. Może być to jednego koloru lub co drugie pole inne. Potem ś rodek każdego pola przybierać zręcznie ułożoną rozetą lub kwiatkiem. Kto nie ma zręczności do rysunku, wyciąć może wzór z papie ru i według tego szablonu przybrać sałatę. Do wycinania kwiatowych listków są w sklepach naczyń żelaznych fore mki. Wycina się nimi z białka jaj listki narcyza, szarlotki, rumianku, z buraka listki róży, z marchwi listki marge rytek. Przybie rać można rzodkie wką, oliwkami, kaparami, pomidorami, zielonym groszkie m, piklami, grzybkami, rodzynkami, truflami, zieloną fasolką, kawiore m, przetratym zółtkie m z jaja; unikać jednak przeładowania i jaskrawości. Nie dawać nigdy całej główki sałaty w środek lub dużych gałązek pietruszki i kopru. Młode, delikatne listki dzielić w małe cząstki, układać szczypczykami lub dużą szpilką, równo i czysto. Całość powinna wyglądać ś wieżo, nie wymęczona, o ładnym doborze barw i rysunku. 3. Zaprawy do sałat Zaprawa z oliwy i cytryny 3 łyżki oliwy, pół cytryny, 1/2 łyżki soli, 1/2 łyżki cukru, 2 łyżki wody. Włożyć ws zystkie dodatki do garnuszka, rozkłócić dokładnie mątewką, polać sałate.

355 Zaprawa ze śmietany pół s zkl. tłustej śmietany, pół cytryny, 1/2 łyżki cukru, 1/2 łyżeczki soli. Zmieszać ws zystkie dodatki razem, rozbić łyżeczką, oziębić w wodzie lub na lodzie, polać sałatę. Zaprawa z jaja 1 jajo, 3łyżki oliwy, 1 cytryna, 1/2 łyżeczki cukru, 1/2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki wody. Ugotować jajo na twardo, żółtko przetrzeć przez sito, zmieszać z oliwą, dodać cytrynowego soku, cukru, soli i wody, wymieszać dokładnie, w końcu dodać posiekane lub pokrajane cienko białko. Ostra zaprawa z musztardy 2 dkg musztardy, 3 łyżki oliwy, 1 gotowane żółtko, 1 cytryna, łyżeczka posiekanych szalotek lub s zczypiorku, szczypta papryki, 1/2 łyżeczki cukru, 1/2 łyżeczki soli, 3 łyżki wody. Przetrzeć żółtko prze z sito, zmieszać z mus ztardą, rozetrzeć z oliwą, dodać soli, papryki, cukru, cytrynowego soku i wody, wymieszać dokładnie, dodać w końcu posiekane szalotki. Zaprawa na sposób holenderskiego sosu 2 surowe żółtka, 1 cytryna, 2 łyżki oliwy, 2 łyżki wody, 2 dkg musztardy, 1/2 łyżeczki cukru, 1/2 łyżeczki soli i s zczypta papryki. Wszystkie dodatki zmieszać w garnuszku, potem kłócić na ogniu aż zgęstnie je i zrobi się gładki sos; pilnować aby się nie zagotował, bo ze psułby się; odstawić, wystudzić i polać sałatę. Zaprawa do sałat z ziół 1 cytryna, 3 łyżki oliwy, 1/2 łyżeczki cukru, 1/2 łyżeczki soli, łyżka posiekanego kopru, pietruszki, s zczypiorku, listków estragonowych, rze żuszki, 2 łyżki wody. Rozkłócić dokładnie oliwę z cytryną, dodając wody, soli i cukru, zmieszać z drobno usiekanymi listkami wymienionych ziół, polać tą zaprawą sałatę. Majone z do sałat 1 żółtko, 5 dkg oliwy, 1 cytryna, szczypta soli i cukru, łyżka wody. Wykonać majone z według sposobu podanego w sosach. Domieszać można do majonezu francuskiej musztardy lub ziół kuchennych, a mianowicie: po szczypcie posiekanej pietruszki, kopru, estragonu, rze żuszki, s zczypiorku. Majone z gotowany 3 dkg oliwy, 2 dkg maki, 1 cytryna, 1/2 łyżeczki cukru, szczypta papryki, 1 żółtko, pół szkl. wody, pół szkl. śmietany.

356 Zasmażyć mąkę z oliwą, rozprowadzić wodą; gdy zgęstnieje i zagotuje się, dodać ś mietany, cytrynowego soku, papryki i cukru, zagotować i zaciągnąć żółtkie m, potem wystudzić i polać sałatę. Sos śledziowy do sałat 1/2 śledzia mleczaka, 1 cytryna, kilka s zalotek, pół szkl. śmietany, 2dkg oliwy, 1/2 łyżeczki cukru, 10 dkg winnych jabłek, szczypta pieprzu. Obrać śledzia ze skóry i ości, utłuc wraz z mleczkiem, s zalotkami i jabłkami w moździerzu na masę. Zmieszać z cukrem, pieprzem i solą, przetrzeć przez sito, dodać w końcu śmietany i cytrynowego soku. Sos powinien być gęsty. 4. Sałaty Sałata z dyni 0,5 kg dyni, zielona zaprawa z ziół, łyżka soli. Na sałatę nadaje się dynia s zparagowa. Obrać z łup i pestek, pokrajać w słupki, jak palec, rzucić na osoloną wodę. Gdy raz obleci ware m, zaraz odcedzić, pilnować bardzo, aby nie rozgotowały się kawałeczki, bo nie byłyby na sałatę przydatne. Gdy dynia ostygnie, polać na salaterce zieloną zaprawą z ziół, albo można także przyprawić śmietaną lub cytrynowym sokiem i cukre m. Sałata z bałtarzanów (bakłażanów) 0,5 kg bałtarzanów, łyżka soli, kilka szalotek, zaprawa z oliwy i cytryny. Do garnirowania: rzeżus zka, jajo na twardo ugotowane. Obciągnąć ze skórki bałtarzany, pokrajać w plasterki, posolić, a po pe wnym czasie lekko wycisnąć. Wymieszać na salaterce z przyprawą z oliwy i cytryny, posypać szczyptą pieprzu i posiekanymi s zalotkami, obłożyć wokoło rzeżuszką i cząstkami jajka. Sałata z pieczonych bałtarzanów (bakłażanów) Dodatki te same jak do sałaty poprzedniej. Upiec bałtarzany w piecu pod blachą; gdy ostygną, obciągnąć ze skórki i posiekać dre wnianym lub kościanym noże m, bo od metalu cze rnieją, pote m zmieszać z powyższymi dodatkami i ugarnirować jak wyże j. Sałata z bobu 0,5 l bobu, 2 jaja, 15 dkg pomidorów, łyżeczka siekanego koperku, s zczypta pieprzu, 1/2 sałatowej cebuli. Młody bób, ugotowany z osolone j wodzie, obrać z łupinek, zmieszać z grubo posiekanymi jajami i plasterkami małych gładkich pomidorów, dodać posiekanej cebuli, pieprzu i ostre j zaprawy z mus ztardą, wymieszać, posypać po wierzchu posiekanym młodym koperkie m, podać na potrawę.

357 Sałata z bulw i selerów 0,5 kg bulw, 0,5 kg selerów, 1 cebula, sól, zaprawa do sałaty z jaja. Bulwy są jarzyną delikatną i strawną, mało rozpows zechnioną. Ugotować bulwy i seler w osolonej wodzie, obrać z łupin, pokrajać w plasterki lub kostki, ułożyć na salaterce, polać zaprawą z jaja, posypać posiekaną cebulą lub szczypiorkie m. Obłożyć można cząstkami jaja. Uważać, aby bulwy nie przegotowały się, bo są miękkie i rozleciałyby się na miazgę. Tak samo można przyrządzić sałatę z selerów oddzielnie lub też zmieszanych po połowie z bulwami. Sałata z bulw 0,5 kg bulw, zaprawa do sałaty z ziół. Wymyć starannie bulwy, ugotować do połowy w osolonej wodzie, pote m wystudzić obrane z łupek, pokrajać w drobną kostkę. Na salaterce wymieszać z ziołową zaprawą do sałat. Sałata z buraków na sposób włoski 0,5 kg buraków, 1 duża cebula, zaprawa z oliwy i cytryny. Upiec w piecyku 0,5 kg małych cze rwonych buraków, poszatkować podobnie sałatową cebulę, posolić aby zmiękła, zmieszać z burakami, polać zaprawą z oliwy i cytryny. Sałata z buraków z chrzane m (ćwikła) 0,5 kg buraków, 1 duży korzonek chrzanu, pełna łyżeczka cukru, tyle ż soli, 1/2 łyżeczki kminu, 3 cytryny, pół s zkl. wody. Średnie j wielkości buraki ćwikłowe obmyć szczotką z ziemi, upiec w piecyku lub ugotować w wodzie wraz ze skórką, obrać dopiero, gdy ugotowane. Pociąć w cienkie listeczki lub makaron (niektórzy nawet ucierają buraki na tarce, jako łatwie j strawne), zmieszać z solą, cukre m, utartym chrzanem, dodając cytrynowego soku i wody, złożyć do słoja, obwiązywać i przechowywać w zimnym miejscu. Dodać można do ćwikły kilka jabłek winnych, pociętych podobnie jak buraki i wymieszanych razem. Szwajcarska cebulowa sałata 0,5 kg cebuli, 3 dkg oliwy, zaprawa z oliwy i cytryny. Zielona sałatka i pomidory do przybrania. Pokrajać cebulę w cienkie krążki, włożyć z oliwą do rondla, mieszać aż zmięknie, potem na salaterce wymieszać z zaprawą z oliwy i cytryny. Obłożyć wokoło zieloną sałatką, przybrać połówkami małych jak śliweczki pomidorów, posypać można pieprze m. Podać tę sałatę do śledzi lub do pieczeni. Sałata z cielęciny 25 dkg pieczonej cielęciny, 25 dkg ozora, 1 śledź, 2 ogórki, 1 cebula, zaprawa ostra z mus ztardy.

358 Pokrajać mięso, ogórki i śledzia w cienkie paski, zmieszać z posiekaną cebulą i ostrym sosem z mus ztardy. Dodać można do tej sałaty pokrajane w paseczki ś wieże ziemniaki, tyle ile jest mięsa (na ilość będzie dwa razy tyle), a będzie jednakowo dobra. Sałata z zielonej fasolki 0,5 kg młodej zielonej fasolki. Zaprawa z oliwy i cytryny, 1 cebula, sól. Młodą zieloną fasolkę obrać z włókien, pokrajać w ukośne cienkie listki, rzucić na osoloną wodę, aby nie straciła koloru; gdy zmięknie, wylać na sito, przelać zimną wodą, zmieszać na salaterce z posiekaną cebulą, polać zaprawą z oliwy i cytryny. Sałata głowiasta ze słoninką 4 główki sałaty, 4 dkg słoninki, 1 cytryna, po 1/2 łyżeczki soli i cukru. Rozkroić każdą główkę z oczyszczone j sałaty na 4 części, wypłukać i osączyć z wody; pokrajaną w drobną kostkę słoninkę stopić w rondelku, zestawić, aby trochę przestygła, inacze j słoninka wypryska, gdy wlać do nie j płyn. Tymczasem wcisnąć do garnuszka cytrynowego soku, dodać tyleż wody, sól i cukru, zamieszać, wlać do słoninki, raze m zagotować, polać natychmiast sałatę, lekko wymieszać i podać zaraz na stół; gdy sałata postoi, przywiędnie i nie będzie smaczna. Sałatę obłożyć można połówkami jajek. Głowiasta sałata ze śmietaną 4 główki sałaty, pół szkl. ś mietany, pół cytryny, 1/2 łyżeczki cukru i soli. Wybrać białą, kruchą sałatę cukrówkę, rozciąć każdą główkę, wypłukać starannie, osączyć na sicie. Tymczasem rozkłócić ś mietanę z solą, cukrem i cytrynowym sokiem, ułożyć sałatę na salaterce główkami do góry, polać śmietaną. Obłożyć można c ząstkami na twardo ugotowanych jaj, podobnie jak parzoną sałatę, albo przybrać kwiatkami nasturcji, które to kwiaty są jadalne, mają ostry smak i w połączeniu z sałatą s makują dobrze. Do śmietany wbić można surowe żółtko, dobrze wymieszać, sos będzie smaczniejs zy. Dodać można także posiekanego koperku. Głowiasta sałata z oliwą 4 główki sałaty, 3 łyżki oliwy, 1 cytryna, po 1/2 łyżeczki cukru i soli. Zmieszać tyle wody, co oliwy, sól i cukier z sokiem cytrynowym, rozkłócić dokładnie mątewką, polać wypłukaną i osączoną sałatę. Nigdy nie solić sałaty bezpoś rednio solą, tylko rozpuścić sól w płynie, pote m polać po sałacie. Można również rozetrzeć 1 żółtko, zmieszać z oliwą, rozprowadzić sokiem cytrynowym. Głowiasta sałata po wie jsku 4 główki sałaty, łyżeczka siekanego kopru, ząb czosnku, sos majonezowy. Przetrzeć salaterkę ząbkiem czosnku, włożyć do niej osączoną sałatę, posypać koperkie m, dokładnie wymieszać, aby ws zystkie listki nabrały zapachu czosnku, pote m polać majoneze m do sałat zaostrzonym sokiem cytrynowym.

359 Sałata głowiasta z pomidorami 2 twarde główki zielone j sałaty, 1 cebula, 1 ząb czosnku, 2 pomidory, spora garść rzeżuchy, pieprz, cukier. Do garnirowania: 2 ugotowane jajka, 2 dkg oliwy, 1 duża cytryna. Ładną kruchą sałatę opłukać, osączyć z wody, pokrajać na cząstki. Salaterkę przetrzeć ząbkie m czosnku, pomaczanym w soli, włożyć sałatę, dodać pokrajane dojrzałe pomidory i usiekaną rzeżus zkę. Polać to ws zystko sokiem cytrynowym, rozkłóconym z oliwą, solą, pieprze m, utartą na tarce cebulą i cukrem. Dokładnie wymieszać, przybrać cząstkami ugotowanych jaj. Głowiasta sałata w ostrej przyprawie 4 główki sałaty. Na sos: 1 cytryna, 3 łyżki oliwy, 2 dkg francuskiej mus ztardy, 1 żółtko, ząbek czosnku, sól, 2 łyżki oliwy. Zmieszać ws zystkie dodatki, dodać roztarty czosnek, 1/2 łyżeczki soli, 2 łyżki wody, rozkłócić dokładnie mąte wką, polać sałatę. 5. Rozmaite gatunki liściastych sałat Wszystkie gatunki sałat, jak roszponka, endywia, ogrodowa i wodna rzeżuszka, młode listki cykorii i brodawnika i inne przyprawia się jednym z podanych do sałat głowiastych sposobów. Można każdy gatunek osobno przyprawić lub mieszać. Dla zaostrzenia smaku dodawać można siekanej zieleninki, odrobiny roztartego czosnku lub posiekanej cebuli. Sałata zimowa z ros zponki lub endywii z zie mniakami 0,5 kg zie mniaków, 1 cytryna, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz i na koniec noża cukru, roszponka lub endywia. W zimie wybornie smakuje zielona sałata w połączeniu z zie mniakami, które ugotować w łupinach, obrać, pokrajać w cienkie paski, zmieszać z listkami zielone j sałaty; możne być również poszatkowana; polać sokiem cytrynowym, rozkłóconym dokładnie z oliwą, dodajać wody do s maku, soli, pieprzu i nieco cukru. Kto lubi sałatę z octe m, może go użyć zamiast cytryny. Sałata z młodego szablastego groszku 1 kg groszku s zablastego, 2 dkg oliwy, 1 cytryna, pieprz, sól. Groszek (szablasto_cukrowy) ugotować w osolone j wodzie, wystudzić, poszatkować drobno, polać cytryną, zmieszaną z oliwą, oprószyć pieprzem. Dodać można cukru.

360 Sałata majonezowa w auszpiku pół szkl. młodego groszku, pół s zkl. fasolki_perłówki, 1 marche w, 1 seler, 1 jabłko, 1 ogórek, 5 sardynek, 25 dkg ozora, 1 kalafior, pieprz, sól, 1 l tęgiego auszpiku. Sos majone zowy. Do przybrania: cze rwona kapusta, jaja na twardo, szalotka. Ugotować w osolonej wodzie jarzyny, lecz niezbyt miękko, żeby nie rozleciały się, potem pokrajać dodatki i jarzyny w jednakowe paski lub w równą kostkę. Wykonać sos majonezowy we dług auszpiku, dodać cytryny, aby był dosyć ostry, wymieszać wraz z ws zystkimi dodatkami przeznaczonymi do sałaty. Oblać sałatową formę aus zpikiem, obracać nią wokoło nad lodem, aby przylgnął auszpik do formy, nałożyć do nie j sałaty, zalać resztą aus zpiku, zastudzić na lodzie. Podając sałatę, wyrzucić z formy, ubrać czerwoną kapustą, którą wpierw pos zatkować, oparzyć i przyprawić. Ubrać także jajami i zieleninką. Sałata w mus zelkach 2 ziemniaki, 1 mały ogórek, po kawałku mięsa z cielęciny, ryby i drobiu, kilka rydzów lub marynowanych grzybków. Na sos: 1 żółtko, 3 dkg oliwy, 1 cytryna, szczypta pieprzu. sól. Do przybrania: jajko na twardo, serdelki, kapary, cytryna, kornis zon, oliwki, zielony szczypiorek. Pokrajać podane artykuły na sałatę, drobno jak makaron. Osobno ucierać żółtko, dolewając po kropli oliwy, rozprowadzić sokiem cytrynowym, dodać można troszeczkę zimnej wody, pieprzu i soli, polać tym sosem sałatę, wymieszać, ponakładać pełne mus zelki, przybrać wedle upodobania. Podaje się taką sałatę po zupie zamiast pasztecików. Sałata z pozostałych jarzyn rosołowych 0,5 kg zie mniaków, 1 ogórek, 1 cebula, zaprawa z oliwy i cytryny. Gdy rosół ugotowany, wybrać wszystkie jarzynki, pokrajać w makaron, jak również kilka ziemniaków i kwaś ny ogórek, wymieszać z zaprawą z oliwy i cytryny, posypać po wierzchu siekaną cebulą; można te ż pieprze m. kto lubi. Nagotowane mięsnym s makiem jarzyny są bardzo dobre na sałatę, dodać do nich, co jest w domu pod ręką; pokrajanego mięsa kawałek. dodać kwaśne j kapusty, aby ilościowo było więcej przyprawić jakąkolwiek zaprawą. Jest to danie na przekąskę lub do mięsa. Wiosenna sałata z mieszanych jarzyn 1 szkl. gros zku, kilka malutkich sałatek, wiązka szparagów, 1 ogórek świe ży, wiązka marche wek, wiązka rzodkie wek, garść szczawiu, kilka zielonych drobnych cebulek, łyżeczka pietruszki i kopru. Zaprawa na sposób holende rskiego sosu. Ugotować w osolonej wodzie groszek, marchewki i szparagi, potem pokrajać rzodkie wkę, obrany groszek i marche wki w plasterki, s zparagi w kostkę, pokrajać bardzo drobno cebulkę, pietruszkę i koper, usiekać szczaw, ułożyć grupami

361 oddzielnie, lub wymieszać raze m, polać sosem, posypać zieleninką, przybrać drobną sałata. Letnia sałata z mieszanych jarzyn 1 kalafior, kilka pomidorów, 0,5 l brukselki, surowy seler, świeży ogórek, 3_4 zie mniaki, garść zielonej 1 kalafior, kilka pomidorów, 0,5 l brukselki, surowy seler, świe ży ogórek, 3_4 ziemniaki, garść zielone j fasolki, mała główka czerwonej kapusty. Do przypraw: majonez do sałat, zielona zaprawa z ziół, sałatka do przybrania. Ugotować kalafior, fasolkę i zie mniaki w osolonej wodzie, ale nie przegotować, żeby nie rozłaziły się. Poszatkować drobno kapustę i oparzyć. Posiekać jarzyny jak kluseczki, kalafior rozebrać na drobne cząstki, ugrupować ws zystkie jarzyny na półmisku, skropić obficie zieloną zaprawą, przybrać ładnie sałatkę, pozostawić w piwnicy prze z godzinę. Potem scedzić zaprawę, gdyby nie weszła ws zystka do jarzyn, polać gęstym majonezowym sosem, podać oziębioną na stół. Jesienna sałata z mieszanych jarzyn 1 duża główka strzępiastej sałaty, wiązka białych łodyg selerowych, 2 trufle, 3 szalotki, 1 bakłarzan, 1 sałatowa papryka, 25 dkg sałatowych pomidorów. Zaprawa z oliwy, cytryny, majonez. Rozebrać sałatę, odrzucić zielone stwardniałe listki, pozostawić jasne, kruche, polać za prawę z oliwy, cytryny, ułożyć w środek półmiska inne jarzyny, przyprawić każdą oddzielnie majonezem z dodatkie m zaprawy z cytryny. Łodygi selerowe pociąć krótko, wymoczyć w zimnej wodzie, zmieszać z pokrajaną truflą, polać sosem. Bakłarzan obciągnąć ze skóry, pociąć kościanym nożem w paski, zmieszać z cienko pos zatkowaną papryką, z której wyrzucić można ziarna i sparzyć wrzątkiem, potem razem przyprawić. Oddzielnie małe pomidorki pokrajać w plasterki, zmieszać z posiekanymi s zalotkami, przyprawić majoneze m. Ugrupować każdą jarzynkę wokoło sałaty, potem na godzinę wstawić do lodowni. Zimowa sałata z mieszanych jarzyn 0,5 kg ziemniaków, 1 seler, 1 ogórek, jabłko, 1 cebula, 1 śledź, ćwierć szkl. fasolki perłówki lub soczewicy, 25 dkg kiszone j kapusty. Zaprawa do sałaty z jaj, pół s zkl. kwasu ogórkowego. Do przybrania: 25 dkg rydzów, zieleninka, burak, szczypta pieprzu. Pokrajać ugotowane zie mniaki i seler w cienkie paski, zmieszać z ugotowaną fasolką, pokrajanym w paski ogórkie m i śledziem, dodać posiekaną cebulę, polać zaprawą z jaja i kwasem ogórkowym, wymieszać dokładnie, wyrównać kopczyk, postawić przez godzinę do prze macerowania, przybrać siekanym burakiem i kapustą. Albo zmienić dodatki do sałaty odpowiednio do gustu, przyprawić każdą rzecz osobno zaprawą do sałat, ugrupować barwnie na salaterce i przybrać. Sałata kalafiorowa 1 kalafior (1 kg), łyżka soli, zaprawa z oliwy i cytryny.

362 Oparzyć kalafior, pote m gotować, gdy prawie zmięknie, posolić by nie pociemniał gotowany w soli, pote m rozdzielić na drobne cząstki. Środkową łodygę kalafiora pokrajać w plasterki, po wierzchu nałożyć podzielone cząstki kwiatem do góry, polać zaprawą z oliwy i cytryny. Przybrać wokoło drobnymi listkami sałaty i posypać posiekanym młodym koperkiem. Polać można kalafiorową sałatę sosem majonezowym, zaostrzonym cytryną lub zaprawą, wykonaną na sposób holende rskiego sosu. Sałat z kalafiorów, groszku i fasolki 1 kalafior, 0,5 l młode j fasolki, 0,5 l zielonego gros zku, szczypiorek, zaprawa z oliwy i cytryny, 1 główka sałaty. Ugotować dodatki do sałaty w osolonej wodzie każdy oddzielnie, podzielić kalafior na cząstki, ułożyć na salaterce piramidę, wokoło pokłaść grupami na przemian gros zek zielony i białą fasolkę, skropić dokładnie zaprawą z oliwy i cytryny, posypać młodym szczypiorkie m, obramować zieleninką. Sałata z czerwonej kapusty 1 główka kapusty, przyprawa z oliwy i cytryny, 1 łyżka soli, 1 łyżeczka szczypiorku. Oczyścić cze rwoną kapustę z nadpsutych i stwardniałych liści. uszatkować bardzo drobno, głąb odrzucić, oparzyć wrzątkiem; gdy obleci warem, wylać na sito, przelać zimną wodą; gdy przestygnie, zmieszać z zapraą z oliwy i cytryny. Obłożyć wokoło salate rki wieńcem zielone j sałatki i paskiem czerwonej kapusty, posypać po wie rzchu szczypiorkiem. Sałata z czerwonej kapusty odmiennie Dodatki jak poprzednio, oprócz tych: pół szkl. cze rwonego wina, 1/2 łyżeczki kminu, 2 dkg oliwy, 2 jabłka. Poszatkowaną, jak poprzednio, kapustę włożyć do rondla wraz z 2 dkg oliwy i poszatkowanymi jabłkami, kminem, dodając nieco wody i wina; dusić aż będzie na pół miękka, potem wystudzoną zaprawić jak powiedziano wyżej; dodać można pieprzu. Sałata ze świeże j kapusty 1 główka kapusty, 1 łyżka soli, łyżka posiekanego szczypiorku, zaprawa z oliwy i cytryny, 2 jaja. Białą cukrową kapustę poszatkować bardzo drobno, obgotować prze z kilka minut w osolone j wodzie, scedzić gorycz, wystudzić, wymieszać na salaterce z zaprawą i oliwy i cytryny, posypać po wierzchu posiekanym jaje m i szczypiorkie m. Przyprawić można również sałatę roztopioną słoninką, zagotować z cytryną, podobnie jak sałatę głowiastą, polać gorącą zaprawą, osolić, popieprzyć, wygrzać i podać na stół.

363 Sałata z kwaśne j kapusty 0,5 kg kapusty, 3 łyżki oliwy, łyżka cukru, łyżka s zczypiorku. Sałatowa kapusta powinna być biała, niezbyt kwaśna ani twarda, przyjemnego winnego smaku. Posiekać nieco, roztrzepać widelcem, wyłożyć na salaterkę, wymieszać z oliwą, cukrem; gdy potrzeba, dosolić, posypać szczypiorkie m lub posiekaną cebulą. Kto lubi, może dodać pieprzu. Do kwaśnej kapusty nadaje się wybornie ole j lniany lub konopny; gdy jest zupełnie świe ży i dobrze zrobiony, zastąpi w kapuście oliwę. Niekiedy dodają do kapusty cytrynowego soku; nie jest to konieczne, gdyż dobra kapusta zawiera w miarę kwasu, którego nie potrzeba poprawiać. Sałata z salsefii (skorzonera) 0,5 kg korzonków, 3 dkg oliwy, pół cytryny, pietrus zka i szczypiorek. Oskrobać korzonki, wymyć w zimne j wodzie, utrzeć na jarzynowe j tarce, polać oliwą zmieszaną z cytryną i odrobiną soli; można dodać szczyptę cukru, posypać suto młodziutką posiekaną pietruszką i szczypiorkie m. Można też oczyszczone korzonki ugotować w osolone j wodzie, ostudzić i przyprawić majone zowym sosem czy oliwą z cytryną i pietruszką. Sałata z mięsa 0,5 kg mięsa, śledź lub 6 sardeli, 2 dkg kaparów, zielona pietrus zka, 2 kiszone ogórki. Sos do sałaty: 1 cytryna, 1 cebula, 1/2 szklanki rosołu, 3 dkg oliwy, 3 dkg musztardy, sól i pieprz. Użyć można na sałatę mięso jakie jest pod ręką - pieczone, gotowane, każdej jakości; pokrajać w drobne paseczki, również oczyszczonego śledzia lub sardele i obrane z łupin ogórki, zmieszać z posiekaną zieloną pietrus zką i kaparami, polać sosem, zostawić przez dwie godziny, aby sałata nabrała s maku i przyprawy. Na sos utrzeć cebulę na ta rce, rozmieszać na miseczce z mus ztardą, dodać pieprzu i soli, pote m wle wać po tros ze oliwy; gdy ws zystko dokładnie roztarte, rozprowadzić sokiem cytrynowym lub octe m, dodać rosołu do s maku. Sałata ogórkowa 0,5 kg ogórków, przyprawa z oliwy i cytryny, na koniec noża pieprzu, łyżeczka zielonego koperku. Obrać ogórki z łupin, pokrajać w cienkie talarki, nasolić i zostawić 1/2 godziny, aby solą przeszły. Następnie wycisnąć lekko w serwecie, wyjąć na salaterkę, wymieszać z posiekanym koperkie m, polać przyprawą z oliwy i cytryny, posypać pieprze m. Czosnek się używa tylko dla amatorów tej przyprawy. Sałata ogórkowa (mize ria) Obrane ogórki pos zatkować cienko, posypać solą, dodać soku z cytryny i ś wieżej oliwy, posiekanego kopru; można dodać 1/2 łyżeczki cukru. Wymieszać i zaraz podawać.

364 Sałata ogórkowa ze śmietaną 0,5 kg ogórków, 1 łyżka soli, pół cytryny, pół s zkl. ś mietany, 1/2 łyżeczki cukru, łyżeczka koperku. Wybie rać na sałatę ogórki młode o drobnych ziarnach. Obrać z łupin, pos zatkować cienko, posolić, potem lekko wycisnąć. Śmietanę rozkłócić z cytryną, polać na salaterce ogórki, posypać koperkiem; można również posypać pieprze m. Sałata ogórkowa z żółtkiem 0,5 kg ogórków, 1 gotowane żółtko, zaprawa z oliwy i cytryna, pieprz. Przetrzeć żółtko przez sito, rozprowadzić zaprawą z oliwy i cytryny, polać pokrajane ogórki na salaterce, posypać pieprze m. Ogórkowa sałata z pomidorami 0,5 kg ogórków, 25 dkg pomidorów, łyżeczka koperku, 3 łyżki oliwy, pół cytryny, 1/2 łyżeczki cukru. Obrać ogórki i pomidory ze skórek, pokrajać w cienkie plasterki, posolić, polać oliwą i cytrynowym sokiem, posypać posiekanym koperkiem, można także popieprzyć. Ogórkowa sałata z serem 0,5 kg ogórków, 1 cebula, 12 dkg sera, 1 szkl. ś mietany, s zczypta pieprzu, s ól. Ogórki obrać i pokroić jak poprzednio, potem posolić. Świeży, miękki ser przetrzeć prze z sito, mieszać ze śmietaną na gęsty sos, zalać wyciśnięte z soli ogórki, dodać posiekaną sałatową cebulę, wymieszać, wygładzić, posypać pieprzem, dodać na przekąs kę, oddzielnie podać chleb i masło. Ogórkowa sałata z rzodkiewką 0,5 kg ogórków, 0,5 kg białe j rzodkwi, 1 cebula, pół cytryny, 3 łyżki oliwy. Obrać ogórki, rzodkiew i cebulę, wszystko pokrajać w cienkie plastry, posolić. Zostawić 15 minut, pote m scedzić sok, polać oliwą, skropić cytryną. Sałatka owocowa 3 pomarańcze, 3 soczyste grus zki, 3 jabłka, 20 dkg winogron, 6 dkg cukru, pół szkl. wina, pół cytryny, 6 dkg francuskiej musztardy. Obrać owoce ze skórek, z pomarańcz ściągnąć białe włókna, pokra jać w plastry, winogrona obmyć i obe rwać z ogonków. Oddzielnie rozetrzeć musztardę z miałkim cukre m, rozprowadzić winem, dodać do smaku cytrynowego soku, oblać tym sosem owoce, wymieszać, postawić na lodzie na 2_3 godziny.

365 Sałata pomidorowa 0,5 kg pomidorów, 1 ząb czosnku, kilka listków estragonu, szczypta papryki. Zaprawa z cytryny i oliwy. Drobne gładkie pomidory oparzyć wrzątkiem, obciągnąć skórkę, pokrajać w plasterki. Salaterkę wytrzeć ząbkie m czosnku, włożyć na salaterkę pomidory, polać zaprawą z cytryny i oliwy, dodać papryki, wymieszać dokładnie, posypać po wie rzchu posiekanym estragone m. Polać można tę sałatę ostrą zaprawą lub sosem majonezowym. Podać oddzielnie do sałaty ziemniaczki. Sałata pomidorowa z winem 0,5 kg drobnych pomidorów, 2 dkg musztardy, 3 łyżki oliwy, ćwierć szkl. cze rwonego wina, szczypta pieprzu, łyżeczka koperku. Pomidory oparzyć, pokrajać w plasterki, oczyścić z ziarenek. Oddzielnie rozkłócić w garnuszku oliwę, wino, musztardę, pieprz i sól. Polać pomidory, posypać obficie młodziutkim koperkie m. Można do te j sałaty dodać ś wie żych pokrajanych w cienkie plasterki ziemniaków, tyle ile jest pomidorów, raze m wymieszać. Sałata z porów 0,5 kg porów, 1 łyżka soli, 2 jaja, łyżeczka zielonego kopru, zaprawa z oliwy i cytry ny. Oczyszczone pory ugotować w osolonej wodzie, rozkroić wzdłuż przez połowę, pote m pociąć na 3_cm kawałki, roztrze pać, aby rozleciały się na poje dyncze listki. Wymieszać na salaterce z zaprawą z oliwy i cytryny, posypać grubo posiekanymi jajami i młody m zielonym koperkie m. Sałatka na przekąski 2 ugotowane jaja, 2 te jże wielkości cebule, 2_3 pomidory, ogórek, zielony szczypiorek, 1 cytryna, 1 dkg oliwy, sól, pieprz i cukier. Pokrajać ws zystkie dodatki do sałaty w cienkie plasterki, ułożyć na małym półmiseczku w ukośne rzędy na przemian: ogórek, pomidor, cebula, jajo; obsypać wokoło wianuszkie m drobno pokrajanego szczypiorku, polać sosem cytrynowym z oliwą z dodatkie m soli i cukru, w końcu oprós zyć lekko pieprzem. Sałata z konserwowanych ryb 10 dkg wędzonego węgorza, 10 dkg łososia, 1 śledź, 4 sardynki, 2 sardele, 0,5 kg ziemniaków, 0,5 kg selerów, 1ogórek, 1 jabłko, zaprawa ostra z musztardy i majonez. Do przybrania: s zczypiorek, jaja, oliwki, strzępista sałata. Ugotowane ziemniaki i selery obrać i pokrajać w cienkie paski, pokrajać inne dodatki podobnie, wymieszać wszystko z ostrą zaprawą z musztardy, postawić w zimnym mie jscu na godzinę, potem polać majoneze m, wymieszać raz jeszcze dokładnie, posypać obficie zielonym szczypiorkie m, przybrać sałatą, siekanymi jajami. oddzielnie żółtkiem, białkiem i oliwkami bez pestek. Dodać można do tej sałaty, gdy są pod ręką, szyjki rakowe, albo pokrajaną rybę gotowaną lub pieczoną.

366 Sałata z kiszonych rydzów Posolone rydze i zakiszone, jak kapusta, wybo rne są na sałatę. Przed solenie m rydze myje się, nie potrzeba więc ich myć, gdy przyprawia się je na sałatę - utracą naturalny kwas. Chyba są nad miarę przesolone, wtedy należy je wymoczyć w zimne j wodzie, ale nie będą już tak smaczne. Rydze pokrajać cienko jak makaron, ułożyć w kopczyk na salaterce, polać oliwą, posypać poszatkowaną cebulą i, kto lubi, pieprze m. Gdy rydze wymoczone, dodać cytrynowego soku. Dobra jest sałata z rydzów zmieszana po połowie z zie mniakami i selerami z dodatkiem cebuli i cytryny. Ułożyć ziemniaki na środek półmiska, otoczyć rydzami. Sałata selerowa 0,5 kg ziemniaków, 25 dkg selerów, 25 dkg kiszonych ogórków, 25 dkg cielęcej pieczeni, 1 cebula, 5 sardeli. Ostra przyprawa z musztardy. Do przybrania: sałata, burak, oliwki, ogórek, kilka sardeli i marynowane grzybki. Wszystkie wymienione dodatki, ugotowane i oczyszczone, pokrajać w cienkie paski, dodać posiekanej cebuli i ostrej przyprawy z mus ztardy, wymieszać dokładnie, ułożyć na półmisku, przybrać ładnie. Gdy sałata nabierze smaku z przyprawy, podać na przekąskę. Sałata z łodyg selerowych Wiązka białych łodyg selerowych, sos majonezowy, szczypta pieprzu. Ściągnąć włókno z białych łodyg selerowych, pokrajać w krótkie jak palec kawałki, namoczyć w zimne j wodzie, prze z co ładnie poskręcają się, potem osączyć na sicie. Środkowe młode listeczki można posiekać, zmieszać z sałatą, polać sosem majonezowym z mus ztardą, posypać białym pie przem. Selerowa sałata na sposób francuski 0,5 kg selerów, 2 sardele, 2 dkg musztardy, ząb czosnku. Zaprawa z oliwy i cytryny, zielony koper i pietrus zka. Niezbyt duże selery zagotować w łupinie w osolone j wodzie, pote m obrać, pokrajać w krążki lub paski. Oddzielnie oczyścić sardele ze skórek i ości, posiekać bardzo drobno, dodać do gotowanej zaprawy z oliwy i cytryny, włożyć ząb roztartego czosnku i musztardę, postawić na skraju ognia, mieszać, aż zagrzeją się i połączą dodatki. Przetrzeć sos prze z sito, zmieszać z pokrajanymi selerami, wyjąć na salaterkę. Posypać po wie rzchu młodym posiekanym koperkie m i pietruszką. Sałata z surowych selerów 0,5 kg selerów, zielona zaprawa z ziół. Młode i kruche selery obrać z łupin, pokrajać bardzo cienko w makaron, posolić, wymieszać z zaprawą z ziół i pozostawić do prze macerowania w piwnicy lub w chłodnym mie jscu na 2 godziny. Mieszać można z selerową sałatą pokrajane w cienki makaron trufle, lub pół na pół z jabłkami winnymi, albo też dodać posiekanej cebuli, polać majonezem.

367 Sałata ze śledzi 0,5 kg ziemniaków, 3 śledzie, 2 cebule, 1 kiszony ogó rek, 2 jabłka, ws zystko drobno skrajać; sok z 1 cytryny albo 5 łyżek octu, 2 łyżki oliwy, 1 łyżka soli raze m zmieszać, polać sałatę. Sałata turecka 0,5 kg zie mniaków, 25 dkg jabłek, 25 dkg włoskich orzechów, 2 jaja. Do zaprawy sałaty: majonez, pół szkl. wina, zielona pietrus zka i koper. Na tę sałatę użyć zie mniaki rogaliki. Ugotować je i pokrajać w plastry, podobnie pokrajać jabłka i białko z jaja. Do majonezu dodać wina i posiekanej pietruszki i kopru. Orzechy posiekać, przesiać przez sito, ułożyć na salate rce. Przetrzeć przez sito żółtka wprost na salaterkę, posypać grubymi orzechami, pozostałymi z przesiania na sicie. Sałata włoska 25 dkg pieczonej cielęciny, 25 dkg szynki, 1 śledź, 50 dkg ziemniaków, 20 dkg selerów, 1 cebula, zaprawa z oliwy i cytryny. Majonez ostry z mus ztardą. Ugotowane jarzyny i mięso pokrajać w drobną kostkę, zmieszać z posiekaną cebulą, zaprawą z oliwy i cytryną, ułożyć sałatę na salaterce, polać majonezem, przybrać ładnie czym się podoba. Sałata z wołowego pyska (nie miecka narodowa potrawa "Ochsenmaulsalat") 1 kg wołowego pyska, jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, bobkowy liść, po 10 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 3 dkg kaparów, 2 cytryny. Majonez do sałat. Oparzony i wyczyszczony starannie pysk wołowy ugotować z jarzynami i korzeniami, z dodatkie m cytrynowego soku i soli. Gdy mięso zrobi się bardzo miękkie, ostudzić, pokrajać w cienkie pałe plasterki lub paseczki, włożyć do kamiennego naczynia. Majone z rozprowadzić marynatą, w której gotował się pysk; gdy nie dosyć kwaśny, dodać cytrynowego soku, wlać do pokrajanego mięsa, dodać kapary i cienko pokrajaną cebulę, wymieszać, pozostawić przykryte kilka godzin, aby się prze macerowało. Do tej sałaty dodaje się także pokrajanych świeżych ziemniaków, garniruje się cząstkami twardych jaj i zieloną sałatą lub posypuje się grubo siekanymi jajami. Zie mniaczana sałata z wine m 0,5 kg ziemniaków, pół s zkl. białego wina, zaprawa z oliwy i cytryny, 1 seler, zielony szczypiorek, koper, pietruszka. Do garnirowania: cze rwona kapusta. Ugotować w osolonej wodzie drobne ziemnniaki, gorące obrać i pokrajać w cienkie talarki, polać winem, zostawić na 1/2 godziny do prze macerowania. Ugotować również seler, obrać z łupiny, przetrzeć przez sito, zmieszać z zaprawą do sałaty z oliwy i cy tryny, polać ziemniaki, wymieszać, wyłożyć na salaterkę, posypać posiekaną zieleninką, obłożyć wokoło czerwoną kapustą, którą poprzednio należy posiekać, sparzyć i przyprawić oliwą i cytryną. Zwyczajnie podaje się tylko zie mniaczaną sałatę z oliwy, cytryny z dodatkiem ce buli i pieprzu.

368 Sałata zie mniaczana ze śledziem 1/2 kg ziemniaków, 2 śledzie, 1 cebula, szczypiorek. Majonez do sałat gotowany, zielona sałata. Ugotowane w solonej wodzie ziemniaki obrać z łupin, pokrajać w paseczki. Śledzie obrać ze skórek i ości, rozdzielić przez grzbiet na połowę, pokrajać z jednego śledzia małe ukośne cząski do garnirowania, resztę pokrajać w cienkie małe paski, cebulę posiekać, zmieszać ws zystko z sosem majonezowym, trochę sosu pozostawić do polania po wierzchu. Uło żyć na półmisku sałatę, polać resztą sosu, posypać szczypiorkie m, obłożyć zieloną sałatą i cząstkami śledzia. Podać można tę sałatę ciepłą lub zimną. Zie mniaczana sałatka z grzybami 0,5 kg zie mniaków, 2 selery, 25 dkg grzybów lub pieczarek, 3 dkg masła, 1 cebula, na koniec noża pieprzu. Do przybrania: zielona rzeżus zka, 1 jajo. Do zaprawy: gotowany majonez do sałat. Oczyszczone grzybki poszatkować w paski. udusić z masłem i odrobiną soli, nie dodając wcale wody. Gdy wyparują grzybki z wody, zmieszać z ugotowanymi i pokrajanymi w paski ziemniakami i selerami, dodać posiekaną cebulę, gotowanego majone zu, część pozostawić do polania z wierzchu. Wymieszać, ułożyć ładnie na półmisku, polać resztą majonezu, posypać pieprze m, przybrać rze żuszką i cząstkami gotowanego na twardo jaja. Sałata zie mniaczana z sosem śledziowym 0,5 kg zie mniaków, ćwierć s zkl. perłowe j fasoli, 25 dkg kwas zone j kapusty. Sos śledziowy. Do garnirowania: zielona pietrus zka, 1 jajo, szczypiorek. Zie mniaki, pokrajane w plasterki lub w paski, zmieszać z ugotowaną fasolą i sosem śledziowym, wyłożyć na salaterkę, obłożyć wokoło kiszoną kapustą i gałązkami pietruszki, po wierzchu posypać posiekanym jajem i szczypiorkie m, polać sosem śledziowym. Zie mniaczana sałata "Murzynka" 0,5 kg średnich zie mniaków, 1 cebula, 25 dkg fioletowych ziemniaków. Do przybrania: 10 malutkich pomidorów, zielona rzeżus zka, szczypiorek. Zie mniaki, czysto wymyte, ugotować w osolone j wodzie, pilnując aby się nie rozgotowały. Jeszcze ciepłe obrać i pokrajać w cienkie plasterki; posiekać drobno cebulę, aby zmiękła, pote m wymieszać wraz z ziemniakami i zaprawą z oliwy i cytryny. Trochę zaprawy zostawić. Ułożyć zie mniaki na salaterce w kopczyk, wokoło obłożyć plasterkami fioletowych ziemniaków, które również ugotować osobno w wodzie, obrać i pokrajać w plasterki (fioletowe ziemniaki sałatowe są wewnątrz ciemno zabarwione), polać je pozostałą zaprawą, obłożyć wieńcem rzeżuszki, na środku ułożyć ładną rozetę z pomidorów, posypać cienko pokrajanym s zczypiorkiem.

369 Sałata zie mniaczana podana ozdobnie Ugotować 10 małych ziemniaków i 1 seler, oddzielnie ugotować 1/2 s zklanki perłowe j fasolki, 1/2 szklanki socze wicy, 1 burak ćwikłowy. Uszatkować 1 główkę cze rwonej kapusty, sparzyć ukrope m, odcedzić i przelać zimną wodą. Ugotowane ziemniaki i seler pokrajać w paski, zmieszać z fasolką i socze wicą, zostawiając trochę jedne j i drugiej do ubrania. Zmieszać sok cytrynowy z dwiema łyżkami oliwy, solą, pieprze m i łyżeczką cukru z małym dodatkiem wody, polać tym zmieszane z fasolką ziemniaki, osobno podać czerwoną kapustę, z które j zostawić trochę, również bez cytryny, do przybrania sałaty. Ziemniaki z fasolką ułożyć na salaterce, wygładzić równo wie rzch i boki. Na wierzch ziemniaków ułożyć z kapusty (która pod wpływe m oct u stanie się czerwona) cztery elipsy, sypiąc dwoma palcami małą szczyptę równy wianus zek. Środek każdej elipsy wypełnić równo socze wicą i przybrać rozetą. Obrać burak i pokrajać w równe, cienkie plasterki, ułożyć z nich w środku różę, zwijając listeczki i układając jeden przy drugim. Dookoła róży powtykać zielone listki strzępiastej sałaty, aby wyglądała róża jak w mchu osadzona. Po brzegu salate rki ułożyć wąskim wianuszkie m białą kiszoną kapustę, zdobiąc w odstępach szczyptami niebieskiej kapusty. Dokoła tego kapuścianego wianka powtykać z je dnej i drugie j strony maluchne listeczki strzępiastej sałaty. Rozdział XVI: Jaja i omlety 1. Znaczenie jaj w kuchni. 2. Uwagi przy gotowaniu jaja. 3. Jajecznice. 4. Sadzone jaja. 5. Omlety. 1. Znaczenie jaj w kuchni Jaja w kuchni są ważnym czynnikiem s pożywczym, nie dającym się niczym zastąpić. Nie mielibyś my bez jaj wielu prze pisów legumin, ciast i wybornych potraw. Jaja podnoszą wartość i smak potrawy, służą do zgęszczenia zup i sosów, do rozpulchniania legumin i są łącznikie m suchych materiałów, jak mąki, cukru, migdałów itp. Dla chorych są jaja strawnym i pożywnym pokarme m. Jaja są wygodnym zapasem spiżarnianym, zaws ze mogą być pod ręką i z wielu kłopotów w gwałtowne j potrzebie mogą wybawić gospodynię. Z jaj zaws ze się da sporządzić naprędce dodatkową potrawę do obiadu, śniadania lub wiecze rzy, gdyż wielki jest wybór różnych odmian w potrawach z jaj. W zimie, kiedy jaj jest mało i są drogie, do wielu potraw można używać jaja konserwowane. Najpospolitszym sposobem konserwowania jaj jest ich zale wanie lasowanym wapne m. Jaja w taki sposób przechowane nadają się doskonale na wszelkie jajecznice, omlety, jako dodatek do mięsnych fars zów i do wyrobu ciast, gdyż nawet białka z nich dają się doskonale ubić na pianę. Natomiast do gotowania na miękko ani na twardo wcale się nie nadają, gdyż skorupki mają tak delikatne, tak przegryzione przez wapno, że przy zetknięciu z gorącą wodą natychmiast pękają. Wapnować jaja należy w niedużych naczyniach, gdyż po rozmoczeniu wapna jaja z niego wyjęte już długo konserwować się nie dadzą. W niedużych gospodarstwach lepsze jest zalewanie jaj roztwore m szkła wodnego, jedną część szkła wodnego na sześć do siedmiu części

370 przegotowanej i ostudzonej wody. Jaja, leżąc w tym płynie, konserwują się bardzo dokładnie i mogą w miarę potrzeby po kilka sztuk być wyjmowane. Do konserwowania nale ży brać tylko bardzo ś wieże jaja, dwa lub trzy dni po ich zniesieniu. Konserwując stare jaja, narażamy się tylko na niepowodzenie i straty. 2. Uwagi przy gotowaniu jaj 1. Do gotowania jaja i woda muszą być czyste. Obmyć przed gotowaniem jaja w occie, soli lub sodzie. 2. Jaja na miękko, dla chorych i dla małych dzieci gotuje się 1_2 minuty, albo liczy się do 100. Jaja na półmiękko gotować 3_4 minuty, albo liczyć do 200. 3. Gotując więcej jak 4 jaja, należy je włożyć do siatkowego woreczka, gdyż w ten sposób równocześnie zanurza się wszystkie w wodzie, trzymać w nie j 4 minuty, gdy mają być półmiękkie; na twardo gotować 8 minut. 4. Po ugotowaniu na twardo lub półtwardo wkłada się jaja na sekundę do zimne j wody, aby łatwo skorupka odeszła. 5. Ażeby zabezpieczyć jaja w gotowaniu od popękania skorupek, należy przed gotowanie m trzymać je kilka minut w zimne j wodzie. 6. Chcąc podprawić jajami lub żółtkiem sos lub zupę, uważać należy, aby się jaja nie zwarzyły. 7. Potraw podprawianych jaje m gotować nie nale ży. Tarteletki pod jaja Wykonuje się je tak jak na paszteciki z ciasta niesłodzonego. Piecze się zwyczajane małe talerzyki, złożone z dwóch części. Roztoczyć ciasto i wyciąć dwa równe kółka foremką do pie rogów. W jednym kółku wykroić mniejs zym środkie m; pozostanie obrączka, którą przykleić białkiem do pozostałego całego kółka tak, aby brzegi schodziły się równo, przez co utworzy się rodzaj talerzyka, na którym po upieczeniu nałożyć jajo z różnymi dodatkami, jak w przepisach. Podłużną fore mką można wykroić owalne talerzyki, albo piec tylko zwyczajne placus zki, zwłas zcza z ciasta, które w pieczeniu wykręca się dziwacznie, jak np. ciasto ptysiowe. Siekane ciasto na tarteletki 1 szkl. mąki, 8 dkg siekanego masła, 4 łyżki gęstej kwaś nej ś mietany, s zczypta soli. Posiekać ws zystkie dodatki noże m na stolnicy, nie dotykać rękami; gdy złączy się wszystko nale życie zawinąć w zamaczaną w zimne j wodzie serwetę, zostawić przez 1/2 godziny w zimnym miejscu. Gdy ciasto stężeje, wyrabiać tarteletki w sposób podany w przepisie o tarteletkach. Piec w gorącym piecyku jak francuskie ciasto.

371 Tarteletki kruche 10 dkg mąki, 6 dkg masła, 2 gotowane żółtka, łyżeczka śmietany, s zczypta soli. Zmieszać mąkę z masłem noże m, dodać przetarte przez sito żółtka, śmietanę i sól, zgnieść ciasto, położyć na talerz i wynieść na godzinę do piwnicy; gdy stęże je, wyrabiać zgrabne talerzyki, piec 15 minut w gorącym piecyku. Tarteletki z ciasta francuskiego 8 dkg mąki, 8 dkg masła, 4 dkg mąki do podsypywania, szczypta soli. Wykonać ciasto według przepisu "Ciasto francuskie" w "Pasztetach", wyrabiać talerzyki, piec w gorącym piecyku. Po upieczeniu zagnieść środek i nakładać na nie jaja. Tarteletki żółtkowe 8 dkg mąki, 3 żółtka, s zczypta soli. Zagnieść ciasto, gdyby trochę za twarde było, dodać odrobinę białka. Zależy to od wielkości żółtek. Rozwałkować na cienkie placuszki, piec na posmarowanej blasze w gorącym pie cyku. Bardzo urosną i są wyborne. Tarteletki smażone 8 dkg mąki, 1 żółtko, szczypta drożdży (jak laskowy orzech), szczypta soli, malutka łyżeczka rumu, 3 tarte migdały, mała łyżeczka śmietany. Zagnieść ciasto, zostawić na 1/2 godziny zawinięte w serwecie, następnie rozwałkować na cienkie placus zki, s mażyć na rozpalonym smalcu. Rumiane wybierać widelcem na bibułę. Tarteletki piaskowe 1 szkl. mąki, 6 dkg masła, ćwie rć szkl. ś mietany, 1 żółtko, szczypta soli. Zagnieść ciasto, wyrobić doskonale, wynieść do zimnego mie jsca, na drugi dzień wałkować ciasto na grubość 1/2 cm, wykrawać kółka, pokłuć w ś rodku, posmarować białkiem i piec w gorącym piecyku. Ciasto powykręca się dziwacznie, ale to jest właśnie jego ozdobą i jest wyborne. 3. Jajecznice Nie należy smażyć nigdy na gwałtownym ogniu ani wbijać jaj do zbyt rozgrzanego tłus zczu, bo od razu stwardnie ją. Smażyć w płaskiej patelni. Najodpowiednie jszym do tego naczynie m jest rondel z białej porcelany. Podaje się jajecznicę zwykle na stół w tym samym naczyniu, w którym się smażyła. Pamiętać należy, że jajecznica zestawiona z ognia dochodzi jeszcze w gorącym naczyniu i gęstnieje. Należy przeto zestawić ją nieco wcześniej, nim w miarę zgęstnie je.

372 Jajecznica na maśle 8 jaj, 3 dkg masła, 1/2 łyżeczki soli. Najprostszy sposób smażenia jajecznicy: wbić na rozgrzane masło na patelnię jaja, smażyć na wolnym ogniu, mieszając łyżką, aby równomiernie ścinały się jaja; gdy odpowiednio zgęstnie ją, posolić i natychmiast podawać, inacze j stwardnieją. Rozkłócić można także w garnku z mlekiem lub śmietaną, licząc łyżkę mleka na jedno jajo: smażyć jak wyże j powiedziano. Dla zaostrzenia s maku jajecznicy dodaje się nieco posiekanej zielone j pietrus zki, koperku, szczypiorku, surowe j szalotki lub rzeżuszki, pieprzu, papryki, kajenny lub mus ztardy. Jajecznica po węgiersku 8 jaj, 6 dkg paprykowe j słoniny, je dna cebula, szczypta soli. Pokrajać słoninę w cienkie plasterki, cebulkę posiekać, wrzucić do rondelka, mieszać pilnie; gdy słoninka puści nieco tłuszczu a cebula zmięknie, wbić jaja, osolić, mieszać, aż zetną się białka, natychmiast podawać, aby zbyt nie stężała. Jajecznica z parme zanem 8 jaj, 8 dkg słoniny, 12 dkg chleba, 4 dkg parme zanu, pół s zkl. mleka. Pokrajaną w drobną kostkę słoninkę stopić w ro ndlu. Pokrajać chleb również w drobną kostkę, wrzucić do słoninki, mieszać pilnie, aż zarumieni się nieco. Tymczasem rozkłócić w garnku jaja z mlekiem i utartym parme zanem, wlać do grzanek, posolić i mieszać aż zgęstnie ją; natychmiast podawać z rondle m na stół. Jajecznica z grzybkami 25 dkg młodych grzybków, 4 dkg masła, 4 jaja, pół szkl. śmietany, zielona pietruszka. Drobno poszatkowane grzybki udusić z masłe m i cebulką; gdy będą miękkie, podlać śmietaną, wbić następnie jajka, dodać posiekaną zieloną pietruszkę, mieszać; gdy zgęstnie je, podać z ziemniakami, ugotowanymi oddzielnie. Jajecznica ze zgliwiałym serem 25 dkg startego sera, 3 dkg masła, 6 jaj, szczypta kminku i papryki. Rozgrzać w rondlu masło, dodać ser i mieszać aż rozpuści się i będzie zupełnie płynny, wbić wówczas jaja, dodać soli, kminku, papryki, mieszać ciągle, aż zetną się białka i złączą dokładnie z serem. Podawać na przekąskę przed obiadem. Jajecznica z wę dzonką i kiełbasą 12 dkg kiełbasy, 12 dkg wędzonki, 8 jaj, s zczypiorek, sól.

373 Ugotowaną wę dzonkę i kiełbasę obrać ze skórki, pokrajać w cienkie plasterki, wrzucić na rozgrzaną patelnię, mieszać, aż zacznie skwierczeć i puści trochę tłus zczu. Wbić wówczas jaja, wsypać drobno pokrajany szczypiorek i sól. Można dodać s zczy ptę pieprzu, zmieszać pilnie; gdy w miarę zgęstnieje, podać z patelnią na stół. Oddzielnie ugotować kwaśną kapustę, zaprawić tłusto, podawać do jajecznicy. Jest to staropolska potrawa, którą stawiano jako przekąskę na pierws ze danie. Jajecznica z grzankami z chleba 8 jaj, 8 dkg słoniny, 12 dkg wę dzonki, 12 dkg czerstwego chleba, s zczypiorek lub zielona pietruszka. Pokrajać słoninę w drobną kostkę, stopić w rondlu i wybrać skwarki na tale rz. Na pozostałym tłuszczu zarumienić pokrajany w drobną kostkę chleb. Oddzielnie pokrajać drobno wę dzonkę, wrzucić na rozgrzaną patelnię i mieszać do chwili aż pokaże się tłuszcz; nie należy jednak nadto wytapiać. Rozbić tymczasem w garnku jaja, zmieszać z wystudzonymi grzankami i pozostałymi skwarkami. dodać soli i wlać na rozgrzaną patelnię do wędzonki. Smażyć wolno, mieszając, aż zetnie się w miarę. Podawać natychmiast; gdy postoi dłuże j, stwardnie je. Posypać po wie rzchu posiekaną bardzo drobno pietruszką lub szczypiorkie m. Można również przyrządzone w ten sposób jaja zapiec w piecyku, jak omlet. Podaje się na stół wraz z naczynie m, w którym smażyły się jaja. Jajecznica ze śledziem 8 jaj, śledź, 2 dkg masła, 1/2 szklanki ,leka, szczypiorek. Obmyć śledzia w zimne j wodzie, ściągnąć skórkę, wybrać ości, rozdzieli ć na dwie połowy i pokrajać, jak kluseczki. Oddzielnie rozkłócić jaja z mlekiem, dodać drobno posiekany szczypiorek i śledzia, wlać następnie na rozgrzane masło, mieszać na gorące j kuchni, jak zwyczajną jajecznicę. Gdyby nie dosyć była słona, dosolić i dodać można pieprzu lub papryki, jeśli ktoś lubi. Podać do jajecznicy oddzielnie ugotowane ziemniaki. Jajecznica dla s makoszów 1 gęsia wątróbka, 2 jagnięce nereczki, 10 dkg s zynki, 2 pieczarki, 2 trufle, 2 cebule, szczypta kajenny, 1/2 łyżeczki soli, 6 jaj, 1/4 szklanki rosołu. Pokrajać drobno cebulę, dusić na maśle; gdy zmięknie, dodać do nie j pokrajaną wątróbkę, nereczki, poszatkowane drobno pieczarki i trufle, dusić pod pokrywą i podle wać łyżeczką rosołu; po 1/2 godziny, gdy wysadzi się sos, wbić jaja, posolić, wrzucić pokrajaną w kostkę szynkę, kajennę, mieszać pilnie; gdy jaja stężeją, podać zaraz na stół w tym samym naczyniu, owiniętym serwetą. Jajecznica ze szparagami 1/2 kopy s zparagów, 8 jaj, 6 dkg masła, zielona pietruszka. Ugotować w osolone j wodzie same główki szparagów (resztę pozostawić na zupę), odcedzić z wody, wymieszać z masłem. Usmażyć jajecznicę z masłe m, w ostatniej chwili zmieszać ze szparagami i młodziutką posiekaną natką pietrus zki i zaraz podać na stół.

374 4. Sadzone jaja Wykonanie sadzonych jaja jest proste i łatwe, wymaga tylko pe wnej staranności. Na płytkim i nieskazitelnie czystym naczyniu rozgrzać tyle masła, aby dno było nim pokryte, wbijać zupełnie świe że jaja po je dnym, z uwagą, aby nie uszkodzić żółtka, i w takich odstępach, aby nie zlały się razem. Smażyć na wolnym ogniu, niech pomału dochodzą. Smażone na ostrym ogniu, będą miały spód twardy i łykowaty, a z wierzchu będą jeszcze surowe. Wsunąć można ostrożnie z patelnią do piecyka, zaciągną się równocześnie ze spodu i wierzchu. Gdy białko zetnie się i zbieleje, a jajko da się przenieść łopatką na półmisek, jest gotowe i nie powinno dłużej stać na ogniu, bo stwardnieje. Chcąc mieć jednakowego kształtu ws zystkie jaja, można je zrównać kółkie m od pierogów; równa się zwłaszcza wtedy, gdy podaje się je na grzankach lub na tarteletkach. Sadzone jaja, czyli oczka, smażyć można także na dołkownicach. Sadzone jaja na prę dce 4 jaja, 2 dkg masła. Rozgrzać na patelni masło, wbić ostrożnie jaja, aby nie uszkodzić żółtka, trzymać na wolnym ogniu 2_3 minuty; gdy zetną się białka, posolić, podać wraz z patelnią na stół, albo podjąć łopatką jaja na półmisek i polać przygotowanym wpierw sosem, wybranym dowolnie. Dla zaostrzenia smaku wcisnąć można cytrynowego soku, posypać szc zypiorkie m lub siekaną pietruszką, dodać papryki i pieprzu. Sadzone jaja w sosie śmietankowym 8 jaj, 4 dkg masła, 3 dkg parme zanu, rumiana bułka. Sos śmietankowy. Wykonać sadzone jaja na maśle, ułożyć na metalowym półmisku, polać gęstym, śmietankowym sosem, posypać tartym parmezane m i zarumienioną na maśle bułeczką. Wsunąć jeszcze na 1 minutę do gorącego piecyka. Podać do jaj oddzielnie ugotowane kalafiory albo buraczki. Prostszy sposób wykonania: wbić jaja na gorący sos na patelnię; gdy zetną się po dać na stół. Sadzone jaja z wędzonką 8 jaj, 12 dkg wę dzonki, 25 dkg drobnych pomidorów oddzielnie us mażyć we dług przepisu w "Jarzynach" i 0,5 kg grzybów udusić według prze pisów w "Grzybach". Pokrajać wędzonkę w cienkie plasterki, rzucić na rozgrzaną patelnię, obciągnąć prędko, nie wytapiając tłuszczu; gdy zaczną się plasterki kurczyć, wybrać je do innego rondla, a na pozostały tłuszcz wbić jaja i s mażyć 3 minuty. Na półmisku ułożyć oddzielnie duszone grzybki, obłożyć je jajami i ugarnirować wokoło pomidorami i wę dzonką. Sadzone jaja na śmietanie 8 jaj, 4 dkg mąki, 1 s zkl. śmietany, cytryna, zielony szczypiorek, 5 łyżek rosołu. Wrzucić na patelnię masło i mąkę, rozmieszać dokładnie i rozprowadzić ś mietaną, dodać kilka łyżek rosołu i łyżeczkę cytrynowego soku, osolić i zagotować. Wpus zczać do tej ś mietany ostrożnie jajka. Gdy zetną się białka, osłonić naczynie serwetą lub białym papierem, podać na

375 stół. Posypać można jajka po wierzchu posiekanym szczypiorkie m lub pietruszką albo utartym parme zanem. Gdy jest pod dostatkiem dobre j ś mietany, zagotować można bez mąki i bez rosołu, wybijać jajka na gotującą ś mietanę, podawać do nich dus zone zie mniaki. Sadzone jaja z bulione m 8 jaj, 0,5 l rosołu, 2 dkg bulionu, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, cytryna. Zasmażyć masło z mąką na białą zaprażkę, rozebrać rosołem. Włożyć bulion, rozgotować, następnie wsypać pełną łyżeczkę posiekanej zielone j pietruszki, wcisnąć cytrynowego soku do smaku, dosolić. Ułożyć na półmisku sadzone na maśle jaja, polać je tym bulionem, zagrzać w piecu i podać na śniadanie z przysmażoną kaszką, pokrajaną w kostkę. Sadzone jaja po gospodarsku 25 dkg pozostałej pieczeni lub mięsa, 4 dkg smalcu, 1 cebula, pół szkl. ś mietany, ziel. pietruszka, 4 jaja, korzenie, 20 dkg ziemniaków. Utartą cebulę udusić w s malcu lub maśle. Ugotowane ziemniaki i mięso ze mleć 3 razy w mas zynce, zmieszać z cebulą, ś mietaną, posiekaną pietruszką i osolić; dodać te ż można szczyptę białego pieprzu. Ułożyć tę masę na metalowym półmisku, wyrównać, zrobić łyżką małe wgłębienia i wbić w nie po jednym jajku. Półmisek postawić na patelnię z wrzącą wodą i ws unąć na kilka minut do piecyka. Gdy zetną się białka, a mięso w miarę ogrzeje, przybrać półmisek zielonymi gałązkami pietrus zki. Sadzone jaja z parmezane m 4 jaja, 2 dkg masła, 2 dkg parme zanu, szczypta soli. Zarumienić na patelni masło, wbić ostrożnie jajka, każde oddzielnie, posolić i posypać utartym parme zane m, wstawić na 4 minuty do gorącego piecyka. Podać z patelnią na stół. Sadzone jaja na pomidorach 4 pomidory, 8 jaj, sól, pieprz, zielona pietruszka, 4 dkg masła, 3 dkg szwajcarskiego sera, 2 dkg zarumienione j w maśle bułeczki. Duże, płaskie, dojrzałe pomidory rozkroić na połowy, wybrać łyżeczką ziarenka i wodnisty płyn, wsypać po szczypcie soli, pieprzu. Ułożyć pomidory na wysmarowany masłem metalowy półmisek, do każdej połówki pomidora wbić 1 jajo, posypać utartym serem i zarumienioną na maśle bułeczką, wsunąć na 10 minut do gorącego piecyka. Jaja półtwarde do sosów Świeże, czysto umyte jajka włożyć do wrzącej wody, gotować 4 minuty, potem przenieść je prędko na kilka sekund do zimnej wody, wskutek czego łatwie j schodzić będzie z nich skorupka. Obrane jajka dla ogrzania włożyć do ciepłe j osolone j wody i trzymać w nie j aż do podania na stół. Jajka takie są bardzo dobre z sosami; należy wpie rw do wygrzanego półmiska wlać sos, następnie wpus zczać jajka, aby nie były sosem polane. Białe czubki jaj przybrać można ładnie zieleninką, pomidorem itp. Wykwintniej i ozdobniej podać można takie jaja na grzankach i tarteletkach. Ciasto do wykonania tarteletek jest w przepisach.

376 Grzanki do jaj mogą być z chleba lub bułki i dowolnego kształtu; okrągłe, owalne, trójkątne i kwadratowe. Okrągłe i owalne wycina się fore mką blas zaną, trójkątne i kwadratowe tnie się we dług je dne j miary noże m. Bułka lub chleb nie powinny być zbyt cienko pokrajane, następnie wycina się kółkie m o 5 cm średnicy ś rodek grzanki, a w mie jsce to wkłada się pionowo jajo. Wpierw należy grzankę zarumienić na maśle, ułożyć na półmisek, poukładać jaja i przybrać pięknie. Do przybrania użyć można kawioru, łososia, trufli, oliwek, zielone j pietruszki, szczypiorku itp. Jaja na tarteletkach z jarzynami 8 tarteletek owalnych upiec z ciasta francuskiego, 4 jaja, mała marche w, seler, młoda kalarepa, ćwierć szkl. ziel. groszku, ziel. pietruszka, 4 dkg masła, łyżeczka soli, 10 dkg kawioru i 1/2 szklanki auszpiku. Pokrajać jarzynki w bardzo drobną kostkę i wraz z groszkie m i zieloną pietruszką dusić z masłem, aż będą miękkie i wyparują. Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, przeciąć na połówki, żółtka wybrać i przetrzeć przez sito do jarzyn, osolić, wymieszać i nakładać na każdą tarteletkę. Do białek w mie jsce żółtek nałożyć równo kawioru, ułożyć na jarzynkach po jedne j połówce jaja, zalać auszpikiem po wie rzchu i posypać zieloną pietruszką i szczypiorkie m. Jaja na tarteletkach z zieloną fasolką 20 dkg ziel. fasoli, 8 jaj, 8 tarteletek z kruchego ciasta. Dodatek do fasoli: sos majonezowy we dług przepisu w "Sosach". Zrobić sos majonezowy we dług przepis u w "Sosach". Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie młodą fasolkę, pokrajaną drobno w ukośne paseczki. Ostudzoną fasolkę przyprawić sosem majonezowym, nałożyć do małych owalnych tarteletek, upieczonych z kruchego ciasta, wyrównać ładnie. Położyć na wierzch gotowane, obrane ze skorupek jaja, pociągnąć każde majonezem i posypać po wie rzch ugotowaną i poszatkowaną truflą i oparzoną, posiekaną drobno pistacją. Jaja na tarteletkach z łososiem 4 jaja, 4 tarteletki z francuskiego ciasta, 12 dkg łososia, 4 dkg kawioru, szczypiorek. Cienko pokrajanego łososia nałożyć na tarteletki z francuskiego ciasta. Położyć na wierzch nieco obcięte jajo, obsypać s zczypiorkiem, przybrać wokoło wianuszkie m z kawioru. Podawać na przekąskę przed obiadem lub na śniadanie. Jaja na tarteletkach w sosie cebulowym 8 jaj, 8 tarteletek z ciasta francuskiego, szczypiorek, sos cebulowy z przepisów w "Sosach". Upiec z francuskiego ciasta 8 ładnych tarteletek, nałożyć gęstym sosem cebulowym, białym ze śmietaną. Położyć na sos sadzone na maśle jaja, posypać szczypiorkie m, ws unąć na 1 minutę do piecyka, aby się zagrzały.

377 Jaja na tarteletkach w sosie rakowym 8 jaj, 8 tarteletek z francuskiego ciasta, 8 raków na sos, 2 trufle do przybrania jaj. Upiec 8 ładnych tarteletek z francuskiego ciasta. Oddzielnie zrobić gęsty sos rakowy według przepisu podanego w "Sosach". Nałożyć na tarteletki sosu, na wierzch pokłaść sadzone jaja i pociągnąć je również sosem, posypać pos zatkowaną truflą, którą wpierw ugotować. Przed podanie m na stół wsunąć na 1 minutę do piecyka. Podać do jaj ugotowany oddzielnie na sypko ryż lub makaron z masłem. Jaja na grzankach na przekąskę 8 świeżych grzanek z chleba, 4 jaja, 2 dkg masła, 4 dkg kawioru, 2 szalotki, łyżeczka cytrynowego soku, łyżeczka oliwy, zielony s zczypiorek. Nakrajać 8 podłużnych grzanek z chleba, wyciąć w nich kółkie m otwory na jaja, posmarować grzanki masłem, posypać drobno pokrajanym szczypiorkie m. Wymieszać dokładnie na miseczce kawior, drobno posiekane szalotki, oliwę, dodać cytrynowego soku i nałożyć tym połówki jajek, na twardo ugotowanych i obranych ze skorupek. Każdą połówkę jaja umieścić na grzance, ułożyć ładnie na serwecie, podać na przekąskę. Jaja na grzankach z wątróbką na śniadanie 8 jaj, 8 grzanek z bułki, 8 dkg masła, 20 dkg wątróbki, 1 cebula, 1 żółtko, sól, pieprz i szczypiorek. Wątróbkę z drobiu lub cielęcą dusić z masłe m i cebulą prze z 8 do 10 minut; nie dłużej, aby nie stwardniała, następnie ze mleć wraz z cebulą w mas zynce i przetrzeć prze z sito, włożyć na powrót do masła, w którym dusiła się poprzednio, osolić, popieprzyć, zmieszać w końcu z żółtkie m. Smarować na grzanki, ws unąć je do piecyka, aby się zagrzały, na wie rzch na półmisku i posypać szczypiorkie m. Jaja na grzankach z cynade rkami 4 jaja, 4 dkg pas ztetu z wątróbki, 4 grzanki, 0,5 kg cynaderek. Do cynade rek: 2 cebule, 7 dkg masła, 1 dkg mąki, szczypta soli i pieprzu. Oddzielnie ugotować ziemniaki. Cielęce nereczki są najdelikatniejs ze, ale dobre są też baranie lub wieprzowe; należy je rozkroić wzdłuż na połowy i sparzyć wrzącą wodą, następnie pokrajać jak kluski, wrzucić na zarumienione masło, smażyć kilka minut, dodać pokrajaną w krążki cebulę, soli, pieprzu, podlać wodą, lepiej jeszcze rosołem, i dusić pod pokrywą 1/2 godziny; gdy wyparują a wody, wsypać mąki, podrumienić i podlać znów rosołem. Przygotować okrągłe, na maśle zarumienione grzanki, posmarować je pasztetem, położyć na wierzch każdej sadzone jajo, które trze ba wyrównać kółkie m do wielkości grzanki. Wyłożyć cynaderki na ś rodek półmiska, obłożyć grzankami, oddzielnie podać duszone z masłem ziemniaki. Smakosze doprawiają cynaderki różnymi przys makami, dodają poszatkowanych trufli lub pieczarek, wina lub śmietany, soli itp.

378 Jaja na grzankach do sałaty 8 sadzonych jaj, 8 grzanek z chleba, 4 dkg masła, 4 dkg s zwajcarskiego sera, 1 szkl. aus zpiku. Do przybrania: zielona fasolka i pomidor. Oddzielnie wykonać francuską sałatę w sosie majonezowym. Okrągłe grzanki z chleba zrumienić z jedne j strony na maśle. Sery utrzeć na tarce i zmies zać z masłem, pos marować grzanki ze strony niezarumienione j i nałożyć sadzonym jajkie m, zrównanym do wielkości grzanki, przybrać zieloną ugotowaną fasolką i pomidore m. Gdy grzanki zupełnie ostygną, zaciągnąć po wie rzchu auszpikiem. Grzankami tymi obłożyć francuską sałatę, którą wykonać z prze pisu w "Sałatach". Jaja z ryżem 8 jaj, 12 dkg ryżu, 5 dkg masła do ryżu, 20 dkg pieczarek, cebula, 3 dkg masła do pieczarek. Biały sos cebulowy, 1 łyżka musztardy, 1/2 łyżki soli, 3 dkg parmezanu. Ugotować ryż z masłem na sypką kaszę, oddzielnie udusić pieczarki z masłem i cebulą, zmieszać z ryżem i ułożyć równo na okrągłym półmisku, ugotować półtwarde jaja, obrać ze skorupek i ustawić w ryżu. Polać sosem cebulowym, do sosu wmieszać wpierw łyżkę mus ztardy, posypać suto parme zanem i zapiec prze z dwie minuty w gorącym piecyku. Jaja z rakami 8 jaj, 8 raków, 4 dkg masła, zielony koper, 20 dkg ryżu. Ugotować raki z solą i koprem, następnie porozrywać szyjki i s zczypce, obrać mięsko, ze skorupek zrobić według przepis u podanego w "Sosach" gęsty sos rakowy ze śmietaną. Ugotować na twardo jaja, obrać ze skorupek i włożyć do gorące j wody, aby nie ostygły. Oddzielnie ugotować ryżu w 3/4 litra wody z dodaniem masła i soli na sypką kaszę. Ułożyć ryż wieńce m wokoło półmiska, porobić w nim w różnych oddaleniach jamki, wkładać jaja pionowo do jamek w ryżu, a na każdym jajku położyć rakową szyjkę, którą posypać gęsto posiekanym zielonym koperkiem; w środek półmiska wlać rakowego sosu. Jaja w muszelkach z makarone m 4 jaja, 10 dkg makaronu, 4 dkg masła, 4 dkg parme zanu. Dodatek: sos pomidorowy. Ugotować włoskiego makaronu, pokrajać krótko, zmieszać z masłem i parme zanem, i nałożyć do muszelek. Polać pomidorowym sosem, sadzone na maśle jaja położyć na wie rzch, posypać je parme zanem, ws unąć na 3 minuty do gorącego piecyka. Jaja w muszelkach z selerami 4 jaja, 25 dkg selerów, pół szkl. śmietany, s zczypta mąki, soli i kopru, 4 dkg masła, łyżeczka cytrynowego soku, 1 cebula, 2 dkg parme zanu. Pokrajane selery dusić w krótkim sosie z masłe m i cebulą; gdy będą miękkie, przetrzeć przez sito, polać ś mietaną, dodać posiekany kope r, cytrynowy sok, sól, posypać mąką, wymieszać i dusić, aż zgęstnieje.

379 Nałożyć wówczas do muszelek, na wie rzch położyć oczko z jaja, posypać parmezane m, wstawić na minutę do gorącego piecyka. Jaja w muszelkach z mózgiem 1 cielęcy móżdżek, 4 dkg masła, pół szkl. śmietany, szczypta pietruszki, 1 cebula, 4 jaja. Posiekać cebulkę, udusić na maśle, dodać do niej obrany z błonek i posiekany móżdżek, mieszać na ostrym ogniu 5 minut. Następnie wlać śmietanę, posolić, dodać zieloną pietruszkę. Ponakładać tego mózgu pełne muszelki, na wierzchu położyć oczko z jaja. Jaja z foremek z pomidorami 6 jaj, 8 małych pomidorów, ćwierć s zkl. mleka, zielony szczypiorek. Dodatek: makaron z jednego jajka, 4 dkg parme zanu i sos grzybowy. Rozbić jajka z mlekiem i odrobiną soli, wysmarować 8 małych foremek masłem, włożyć do każdej rozkrojony na kilka części pomidor, obrany ze skórki i be z ziaren, zalać rozbitym jaje m, powstawiać foremki do rondla, dodając troszeczkę gorące j wody, ws unąć do nie zbyt gorącego piecyka i wolno wygrzać. Gdy gwałtownie ogrze wają się jajka, będą miały w środku dziury i powykręcają się nieforemnie. Na półmisku ułożyć w piramidę ugotowany makaron, polać grzybowym sosem i posypać utartym parme zane m. Ułożyć wokoło jajka z fore mek. Jaja z foremek z ozorem 8 jaj, 8 płatków ozora, sos majonezowy, szczypiorek. Wys marować masłem 8 gładkich blaszanych foremek, wpuścić do każdej jajko, wstawić do rondla z gorącą wodą. Upiec wolniutko w piecyku tak, aby ścięły się białka, a żółtka pozostały miękkie. Gdy ostygną jajka, wyrzucić z fore mek na deseczkę, obciągnąć po wierzchu majonezem zrobionym według przepisu w "Sosach". Położyć każde oddzielnie na płatku ozora i posypać drobno pokrajanym szczypiorkiem. Jaja z foremek w auszpiku 8 jaj, 0,5 l tęgiego auszpiku, 1 cytryna, 4 dkg kawioru. Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, położyć na serwetę aby obeschły. Do fore mek lub do małych s zklaneczek ponalewać po łyżce auszpiku i ustawić na lodzie; gdy tę żeć zacznie, wpuścić do każde j foremki stojące jajko, zalać auszpikie m, potrzymać chwilę na lodzie, aby jajko prosto stanęło i zalać aus zpikie m do pełna. Gdy zastygną, wyrzucić każde oddzielnie na półmisek, na wierzch każdego trochę kawioru, wokoło obłożyć plasterkami cytryny. Do środka włożyć zielonej sałaty. Można ułożyć jajka w większej fore mce i zalać aus zpikie m, pote m wyrzucić na okrągły półmisek, ładnie przybrać sałatą i cytryną.

380 Jaja z foremek z sardelami 8 jaj, 8 sardeli, 8 pomidorów, 4 dkg masła, kilka łyżek rosołu. Oczyszczone sardele pokrajać w wąskie paski, wysmarować 8 foremek masłem i obłożyć z góry w dół paskami sardeli, wbić do każdej fore mki jajo, osolić tros zeczkę, wstawić do rondla z wodą i ws unąć do piecyka. Upiec tak, żeby tylko biała były ścięte, a żółtka miękkie, wyrzucić wtedy na półmisek, na wierzch każdego jajka położyć ładny plasterek pomidora. Pozostałe pomidory udusić z masłem, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem, zagrzać i polać na półmisek pod jaja. Jaja na postumentach W sklepach kupić można małe foremki, w których upieczone ciasto, lub jakakolwiek masa z mięsa, po wyrzuceniu z foremki ma wgłębienie, w które wstawia się pionowo obrane ze skorupek jajo. Na takich postume ntach podaje się jaja z różnymi sosami: pomidorowym, chrzanowym, mus ztardowym, sardelowym lub białym. Postume nty można piec lub gotować w parze, wykonane być mogą z mięsa, z ziemniaków, z szpinaku, z ciasta, wątróbki, z ryb, dziczyzny. Mięso powinno być zmielone i przyprawione mniej lub więcej wykwintnie. Do gotowego postumentu wle wa się na spód trochę sosu, wstawia pionowo jajo, przybiera powierzchnię łososiem, kawiore m, pomidorem, zieleninką. Jaja na postumentach podawać można gorące lub zimne, ułożone na półmisku, ugarnirowane sałatką lub przy jarzynie. Jaja na twardo z kminkie m 8 jaj, 2 dkg kminku, 2 dkg soli, 1 l wody. Czysto obmyte jaja namoczyć na noc w zimne j wodzie, do której włożyć kmin i sól. Dnia następnego gotować w te j same j wodzie prze z 3 godziny; gdy nadto wygotuje się woda, dolać nieco. Jaja takie przejdą zapache m kminu i nabiorą barwy żółtawe j. Dobre są na zimno, zwłaszcza w podróży smakują dobrze. Jaja z cebulą 4 jaja, 10 dkg cebuli, 1 dkg mąki, 1 szkl. rosołu. Posiekaną cebulę udusić w maśle; gdy zmięknie dodać mąki, rozprowadzić rosołem, gotować przez minutę. Ugotowane na twardo jajka obrać ze skorupek, rozciąć na połówki, ułożyć na salaterce, polać po wierzchu cebulowym sosem. Jaja nadziewane zwyczajnie 8 jaj, 4 dkg masła, ćwierć szkl. śmietany, szczypiorek, pół s zkl. bułki. Do smażenia: 4 dkg masła. Ugotowane na twardo jaja ostudzić w zimne j wodzie, następnie ostrym kuchennym noże m przeciąć na dwie połówki, wybrać łyżeczką, posiekać drobno i zas mażyć na maśle, dodając śmietany, całe surowe jajko, usiekanego szczypiorku albo pietruszki, soli i pieprzu, o ile ktoś lubi. Napełnić skorupki, ucisnąć i posypać tartą bułką. Położyć na patelnię, nadzienie m na zarumienione masło, smażyć wolno, bo pryskają i wyskakują .

381 Takie jaja podaje się do zup i do jarzyn. Kto lubi cebulkę, dodać można uduszoną w maśle do jaj. Jaja nadziewane bułeczką 5 jaj, 1/2 bułki, 1/2 małej cebuli, 2 dkg masła, ćwierć szkl. śmietany, szczypta zielone j pietruszki i soli, ćwierć s zkl. tartej bułki, 2 dkg masła do wypiekania. Ugotowane na twardo 4 jaja obrać ze skorupek, poprzecinać na równe połówki, wybrać żółtka i przetrzeć je przez sito do miseczki, dodać namoczoną i wyciśniętą bułkę, udus zoną w 2 dkg masła cebulę, posiekaną pietrus zkę i przetrzeć całą tę masę przez sito. Następnie napełnić połówki białek, nadając im kształt całych jaj. Po wierzchu posypać tartą bułką, skropić masłem i wstawić na 10 minut w rondlu do gorącego piecyka. Podaje się takie jaja do sałaty lub do jarzyn, np. z buraczkami, kwaśną fasolką itd. Jaja nadziewane sardelami 8 jaj. Na nadzienie: 2 sardele, 2 dkg bułki, 8 dkg masła, 1 szkl. śmietany, 1 jajo, zielona pietruszka, pół s zkl. tartej bułki. Ugotować jaja na twardo, włożyć do zimne j wody, aby łatwiej odstała skorupka, następnie obrać, nie kalecząc białek. Rozciąć każde na połowę, wybrać łyżeczką żółtka, zmieszać je z obranymi z ości sardelami, z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką, dwoma łyżeczkami śmietany i surowym żółtkiem, przetrzeć ws zystko prze z sito. Oddzielnie na talerzu rozetrzeć 4 dkg masła, zieloną posiekaną pietruszkę; dodać można papryki. Wymieszać dokładnie i napełnić białka tak, aby ws zystka masa wyszła, wyrównać, obsypać tartą bułeczką. Ułożyć jaja na metalowym półmisku, skropić pozostałym mlekiem, podlać śmietaną i zapiec w piecyku. Podać jaja obłożone szpinakiem lub burakami, zrobionymi oddzielnie według przepisu. Jaja nadziewane sardelami na zimno 8 jaj, 4 dkg masła, 3 sardele, 1 dkg kaparów, 1 dkg mus ztardy, 1 kornis zon, zielony szczypiorek, szczypta papryki. Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, rozciąć na połówki, wybrać żółtka i utrzeć je z masłem na masę, dodać do żółtek posiekane sardele, kapary i korniszon, zmieszać wszystko, dodać mus ztardy i papryki. Napełnić tą masą białka tak, aby ws zystka się zmieściła i obsypać drobno pokrajanym szczypiorkie m. Jaja takie podawać można przy francuskiej sałacie albo z zimnym sosem. Ułożyć na półmisku, przybrać łososiem, kawiore m, obłożyć wokoło wędlinami; oddzielnie podać tatarski lub mus ztardowy sos; można także podać na grzaneczce z chleba, posmarowanej masłem, jako ostrą przekąskę przed obiadem. Jaja nadziewane wątróbką 8 jaj, 6 dkg gęsiej wątróbki, 1 dkg grysiku, ćwierć s zkl. mleka, 6 dkg masła, 6 dkg parme zanu, szczypta muszkatołowe j gałki i papryki.

382 Ugotować jaja na twardo, obrać ze skorupek, pociąć na połówki, wybrać z nich żółtka. Ugotować oddzielnie w mleku grysik, dodać masła, korzeni, tros zeczkę soli i ostudzić. Surową wątróbkę posiekać, przetrzeć wraz z gotowa nymi żółtkami prze z sito, zmieszać z grysikie m, dodać utartego parme zanu i wymieszać, nakładać tę masę w połówki białek. Położyć je na metalowym półmisku, który wpierw pos marować masłem i wsypać parmezane m, resztę parme zanu posypać po wie rzchu jaj, skropić masłem i wstawić na 10 minut do piecyka. Jaja nadziewane zieleninką 8 jaj, 4 dkg masła, 4 dkg parme zanu, zielony koper, pietruszka i s zczypiorek. Dodatek do jaj: sos kaparowy. Z ugotowanych na twardo jaj, obranych ze skorupek i prze połowionych, wy brać żółtka i przetrzeć je prze z sito. Oddzielnie udusić w maśle sporą łyżeczkę drobno usiekanego kopru, szczypiorku i pietrus zki, dodać do tej zieleninki przetarte żółtka, zestawić i ostudzić, wsypać w końcu utarty na tarce parme zan, wymieszać raze m i napełnić tą masą białka. Ułożyć je następnie na posmarowanym półmisku, wlać na spód koprowego sosu i zagrzać w piecyku przez 5 minut. Podać na stół z zie mniaczkami z pary, ugotowanymi oddzielnie. Jaja nadziewane cielęciną 8 jaj, 8 dkg masła, 1/2 cebuli, 12 dkg cielęciny, 1 kalafior, 3 dkg parmezanu, 1 dkg tarte j bułki. Dodatek do jaj: sos śmietankowy. Ugotowane jaja przepołowić, wybrać żółtka, posiekać je wraz z cielęciną i uduszoną w 2 dkg masła cebulką. Następnie osolić, dodać można pieprzu, rozmies zać masę łyżką śmietankowego sosu, nakładać w połówki białek, posypać tartą bułeczką. Oddzielnie w osolonej wodzie ugotować kalafior, przetrzeć go przez sito, zmieszać z masłem i utartym parme zanem, nałożyć na półmisek. Poukładać wokoło jaja nadzienie m do góry, polać śmietankowym sosem i posypać pozostałą resztą parme zanu, skropić masłe m i ws unąć na 10 minut do piecyka. Jaja nadziewane z sosem śmietankowym 8 jaj, 4 trufle lub pieczarki, sos śmietankowy, 2 dkg masła, 4 dkg parme zanu. Rozciąć na pół ugotowane jaja, wybrać żółtka i przetrzeć je przez sito. Udusić oddzielnie pieczarki lub trufle z masłe m, posiekać drobniutko, zmieszać z żółtkami, dodać do nich tros zeczkę śmietankowego sosu, nakładać tę masę w mie jsce żółtek. Ułożyć jaja na półmisku, pociągnąć je po wierzchu gęstym ś mietankowym sosem, posypać parme zane m i zapiec w piecu.

383 Jaja nadziewane wędzonym śledziem 8 jaj, śledź wę dzony, 1 pomidor, 1 dkg masła, 1/2 cebuli, 2 dkg parme zanu, 1 białko, korzenie. Sos pomidorowy czysty. Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, przepołowić i wybrać żółtka. Oddzielnie udusić pomidor z cebulą w maśle. Oczyścić śledzia, posiekać drobno wraz z żółtkami i udus zonym pomidorem, przetrzeć prze z sito. Dodać do masy pieprzu, imbiru, soli i je dno ubite na pianę białko, zmieszać raze m i nakładać na przygotowane białka i wyrównać ładnie. Wlać na półmisek pomidorowego sosu, poukładać jaja nadzienie m do góry, posypać utartym parme zane m i ws unąć na 5 minut do piecyka. Jaja nadziewane serem 8 jaj, 4 dkg parme zanu, 4 dkg szwajcarskiego sera, 2 łyżki kre mowe j ś mietanki, 1 surowe żółtko, szczypta papryki i gałki mus zkatołowe j, 2 dkg masła. Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, przeciąć na połowy, wybrać żółtka, rozetrzeć je na masę, dodając utarty ser, surowe żółtko, śmietanę, soli, kajenny lub papryki i utartą gałkę mus zkatołową. Czwartą część utartego sera zostawić do posypania po wierzchu. Nakładać te j masy w połówki białek, tak aby ws zystka wyszła, wygładzić i posypać pozostałym parme zane m. Pos marować metalowy półmisek masłem, położyć nań jaja, wsunąć do piecyka, aby się dobrze rozgrzały, przypiec, i podawać zaraz na stół. Podać osobno kalafiory lub czerwoną kapustę, duszoną na winie. Jaja nadziewane kurą 8 ugotowanych na twardo jaj, 8 dkg gotowanego mięsa z drobiu, 8 dkg ozora, 2 pieczarki, 2 szalotki, 2 dkg masła, 1 dkg mąki, 2 łyżki śmietanki, 2 łyżki rosołu, zielona pietruszka. Do obrabiania: 1 surowe jajo, pół szkl. tartej bułki. Do smażenia: 12 dkg smalcu. Dusić drobno posiekane szalotki i pieczarki w maśle, gdy zmiękną, wsypać mąki, rozprowadzić rosołem i śmietanką na bardzo gęsty sos. Dodać do sosu drobno pokrajane mięso bez skórki i żył, ozór, soli, posiekanej pietruszki, przetarte żółtko, zmieszać raze m i zagotować. Gdyby masa była za gęsta, dodać łyżkę śmietanki lub rosołu, nakładać w połówki białek tak, aby tworzyły formę całego jajka. Smarować rozbitym jajkie m, posypać przesianą bułeczką, smażyć na obfitym smalcu lub na maśle. Obkładać tymi jajami na półmisku jarzyny, buraczki, czerwoną kapustę, lub podać je z białym sosem zrobionym oddzielnie według przepisu. Jaja nadziewane kiełbaskami 4 jaja, 1 para kiełbasek, 4 pieczarki, 1/2 cebuli, 2 dkg masła, szczypta zielonej pietruszki i soli. Ugotować jaja na twardo, obrać ze skorupek, przepołowić i wybrać żółtka. Młode pieczarki oczyścić, posiekać i dusić na maśle z cebulą, dodać pieczarki i soli. Obrać ze skórki kiełbaski, posiekać i dodać do pieczarek, wymieszać i nakładać połówki białek. Nadziane jaja ułożyć do rondla i przykryte trzymać w cieple. Udusić osobno młode grzybki we dle przepisu, lub zieloną

384 fasolką ze śmietaną, ułożyć na półmisku, obłożyć wokoło jajkami, a wyborne żółtka przetrzeć po wierzchu przez sito. Jaja nadziewane z kawiore m 4 jaja, 8 tarteletek, 8 sardynek, 4 dkg masła, 1 cebula, szczypiorek, 4 dkg bryndzy, 8 dkg kawioru. Ugotować jajka na twardo, obrać ze skorupek, rozciąć na równe połówki i wybrać z nich żółtka. Oddzielnie dusić w maśle posiekaną cebulę, dodać do nie j żółtka, przetrzeć przez sito, wraz z obranymi z ości sardynkami i bryndzą. Zmieszać na masę i nakładać je równo w białka w miejsce wybranych żółtek. Pozostałość te j masy nałożyć na tarteletki, upieczone we dług przepisu z ciasta francuskiego, i posypać s zczypiorkiem. Położyć na każdą tarteletkę nadzianą połowę jajka, okrągłym w spód, po wierzchu posmarować równą warstewką kawioru, maskując tym sposobe m nadzienie. W braku tarteletki można te jaja podać na grzaneczkach z bułki lub chleba. Jaja w majone zie 8 jaj, majonez we dług prze pisu w "Sosach". Do przybrania trufla lub kornis zon. Ugotować na twardo jaj, obrać ze skorupek i rozciąć wzdłuż na równe połówki. Pociągnąć każdą połówkę gęstym sosem majonezowym, zrobionym według jednego z przepisów z samych żółtek, lub z mus ztardą, we dle upodoba nia. Ułożyć na płaskim półmisku. Na wierzch każdego jaja położyć kawałeczek trufli lub płateczek zielonego korniszonka. Przybrać można półmisek strzępistą sałatą. Podać na śniadanie lub na przekąskę. Jaja w koszulkach Na osoloną, z dodaniem cytrynowego soku wodę, gotującą się w płaskiej patelni, wpus zczać ostrożnie jajka w odpowiednim oddaleniu jedno od drugiego. Powinno być białko skupione, a żółtko nie rozlane. Gdy zetnie się białko, wyjmować łopatką dziurkowaną wprost na półmisek, podawać, zanim ostygną, z sosem wedle upodobania: chrzanowym, cebulowym, pomidorowym lub innym. Amatorzy octu dodać mogą zamiast cytryny 2 łyżeczki octu do wody. Jaja obs mażane 8 jaj, 1 cytryna. Do obrabiania: 4 dkg parme zanu, 1 jajo, 1 s zkl. bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Zagotować w płaskim rondlu wody, osolić, dodać cytrynowego soku. Wpus zczać ostrożnie do gotującej się wody po jednym jajku; gdy tylko zetną się białka (żółtka mają pozostać miękkie), wybrać dziurkowaną łopatką na sito lub na kuchenną serwetkę. Gdy ostygną, obsypać każde utartym parme zanem, a następnie mąką. Przycis nąć lekko w dłoniach, aby dobrze przylgnął parmezan. Smarować po wierzchu rozbitym jajkiem i obsypać bułeczką. Rozgrzać na patelni masło, s mażyć z obydwóch stron jaja, podawać przy jarzynach albo z sosem chrzanowym lub ogórkowym.

385 Jaja obs mażane II sposób 8 ugotowanych jaj, 2 s urowe, 1 sardela, 4 dkg masła, 1/2 kajze rki. Do smażenia: 25 dkg smalcu. Ugotować jaja wyże j podanym sposobem. Oddzielnie ugotować gęsto sosu pieczeniowego. Maczać jaja w sosie, układać na porcelanową płytkę; gdy dobrze stężeją, podnosić noże m, smarować jajkie m, obsypać bułeczką, smażyć na maśle z obydwóch stron. Podawać z jarzynami lub sałatą. Jaja s mażone 8 ugotowanych jaj, 2 s urowe, 1 sardela, 4 dkg masła, 1/2 kajze rki. Do smażenia: 25 dkg smalcu. Obrane jaja przeciąć na połówki, żółtka rozetrzeć w misce z masłem, posiekaną sardelą, bułką otartą ze skórki, namoczoną i wyciśniętą, dodając żółtko i szczyptę soli. Przetrzeć tę masę przez sito, następnie napełnić połówki białek, pos marować rozbitym jajkiem i na powrót zlepić po dwie połówki razem. Gdy jaja napełnione, maczać całe w rozbitym jajku, obsypać tartą, przesianą bułką i s mażyć na smalcu jak pączki. Albo ścisnąć tylko czubki jaj z szers zej stro ny, wybierać ostrożnie łyżeczkę żółtka, a zrobiwszy z nich masę, napełnić nią jaja, przyłożyć ścięty czubek i s mażyć jak poprze dnio. Do jaj smażonych podaje się w sosjerce sos według upodobania, byle ostry. Jaja wypiekane w rondlu 5 ugotowanych jaj, 3 surowe, 1 kajzerka, 5 dkg masła, pół szkl. ś mietany, łyżeczka soli, szczypta pieprzu, łyżeczka zielonej pietrus zki i kopru. Ugotowane jaja obrać ze skorupek i pokrajać cieniutko, bułkę namoczyć i wycisnąć. Utrzeć masło na ś mietanę, dodać bułkę i żółtka, białka ubić na pianę, dodać soli, pieprzu, zielone j pietruszki, ś mietany, utrzeć raze m, w końcu dodać pokrajane jaja i ubitą ś mietanę, wymieszać lekko, włożyć do wysmarowanego masłem rondla, wstawić na 1/2 godziny do piecyka, albo gotować w parze. Wyrzucić na półmisek, podać oddzielnie sos jaki się podoba. Potrawa z jaj z zie mniakami 8 ugotowanych jaj, s zczypta pieprzu, łyżeczka szczypiorku i soli. Sos śmietankowy. Do garnirowania: 0,5 kg ziemniaków, 3 łyżki ś mietany, 1 cebula, 4 dkg masła. Do posypywania po wierzchu: 4 dkg parme zanu, 2 dkg tartej bułki, 4 dkg masła do zarumienienia bułki. Obrać jaja ze skorupek, pos zatkować cienko, dodać soli, pieprzu, szczypiorku, zmieszać z sosem śmietankowym i ułożyć równo środkie m półmiska. Ugotowane z solą ziemniaki utrzeć z masłem dokładnie. Posiekaną drobno cebulę udusić w ś mietanie, dodać do ziemniaków, zmieszać dokładnie i ugarnirować ładnie wokoło jaja, posypać ws zystko utartym parme zane m i zarumienioną w maśle bułeczką.

386 Wstawić do dobrze gorącego piecyka na 5 minut, aby się z wierzchu zapiekły i wygrzały. Sznycle z jaj 8 jaj na twardo, 2 bułki (12 dkg), 2 cebule, 4 dkg masła, 1 surowe jajo, sól, pieprz zielona pietruszka, koper. Do obrabiania: pół szkl. bułki. Do smażenia: 6 dkg masła. Namoczoną bułkę, wycisnąć i posiekać drobno wraz z ugotowanymi na twardo jajami, uduszoną w maśle cebulą, listkami zielonej pietruszki i kopru. Gdy ws zystko to jest już dobrze posiekane, dodać soli, pieprzu, surowe jajo, wyrobić dokładnie, podzielić na 8 części, wyrabiać malutkie, podłużne sznycelki, obsypać przesianą bułeczką, us mażyć ładnie na maśle, podawać do stołu z sałatą lub kapustą, zależnie od upodobania. 5. Omlety Omlet jest francuską potrawą z jaj; może być omlet słodki, na leguminę, lub bez cukru, na potrawę. Jaj, które mają być do omletu użyte, nie należy zbyt długo ani silnie rozkłócać, gdyż traci na tym delikatność omletu. Wytworni kucharze, którzy chcą wykonać bardzo delikatny omlet, biorą tylko połowę białek z prze znaczonych do omletu jaj, nato miast odjętą ilość białek uzupełniają przez dodanie tyleż łyżek kre mowe j śmietanki. Rozkłócić należy jaja z odrobiną soli i ś mietanką lub mlekiem, wlać następnie na rozgrzaną silnie patelnię na zarumienione masło. Najodpowiednie jsza do omletów jest miedziana patelnia; s mażą się na niej bardzo pięknie i nie przypalają się. Potrząsać patelnią za silnym ogniu, a tężejące brzegi zawijać widelcem lub łopatką do środka. Skoro cały omlet stężeje - znak, że już gotowy; wówczas silnie ująć prawą ręką w połowie trzon patelni, uderzać le wą ręką, pochylając nieco ku dołowi. Przez to wstrząsanie zwija się omlet z ze wnątrz do ś rodka; pomagać przy tym łopatką, aby równo się zwinął. Całą tę czynność wykonać należy szybko, aby we wnętrzna strona omletu pozostała miękka i pulchna. Omlet naturalny 4 jaja, ćwie rć szkl. mleka, 2 dkg masła, szczypta soli. Rozbić sprę żyną w garnku jaja z mlekiem i odrobiną soli, następnie wlać na dobrze rozgrzaną patelnię, na zarumienione masło, smażyć chwilę na ostrym ogniu, dopiec można w piecyku. Wykonanie trwać powinno 4_5 minut. Gdy dłużej piecze się, omlet stwardnie je i nie będzie pulchny. Można wyłącznie na ogniu us mażyć omlet, dopiekając go wolno, aby się nie przypalił od spodu. Omlet w ten sposób zrobiony jest naturalny, ponie waż je st bez jakiegokolwiek dodatku. Można do rozbitych jaj dodać posiekanej zielonej pietruszki, koperku lub szczypiorku. Gdy omlet zarumieni się od spodu, podnieść brzegi widelcem, zrównać na patelni, następnie przyłożyws zy nad nim podłużny półmisek, obrócić prędko na drugą stronę. Po wierzchu polać można masłem z usmażoną zieloną pietrus zką lub zarumienioną w maśle bułeczką. Omlet podawać można bardzo rozmaicie, z sosami, jarzynami i nadziane. W dalszych przepisach przeto nie będą powtarzane dodatki do omletu, ale podawana będzie ilość i jakość potraw do omletu.

387 Omlet z wątróbką Na nadzienie: 12 dkg wątróbki, 4 dkg masła, 1 cebula, s zczypta pieprzu i soli. Do przybrania: 1 trufla. Sos cebulowy. Wątróbkę z drobiu, cielęcą lub wieprzową udusić z masłem i cebulą, następnie posiekać bardzo drobno i wrzucić na powrót do masła, w którym się poprzednio dusiła, osolić, popieprzyć i dobrze zagrzać. Nałożyć tej wątróbki na usmażony omlet naturalny, zwinąć i wrzucić na półmisek. Przybrać po wierzchu pokrajaną w paseczki truflą, oblać wokoło rumianym sosem cebulowym. Omlet z cynaderkami Na nadzienie: 1 cielęca lub jagnięca cynaderka, 2 dkg masła, 1/2 tarte j małe j cebuli, szczypta soli, 8 dkg szynki. Sos pomidorowy bez ś mietany. Pokrajać cynaderkę w cienkie talarki, udusić z masłem i cebulką, nałożyć następnie na usmażony omlet, posypać posiekaną szynką i ładnie zwinąć. Na półmisku oblać wokoło pomidorowym sosem. Omlet z ryżem z pomidorami Na nadzienie i na sos: 4 dkg ryżu, 4 dkg masła, 25 dkg pomidorów, 1 dkg mąki, mała cebula, 1 szkl. rosołu, 1/2 łyżeczki soli. Ugotować w małym rondelku sypkiego ryżu z dodatkie m 2 dkg masła i szczypty soli. Na pozostały, maśle zrobić zaprażkę, wlać do nie j uduszone z cebulą i przetarte przez sito pomidory, rozprowadzić rosołem, posolić i gotować do potrze bne j gęstości sosu do ryżu, wymieszać dokładnie i nałożyć na us mażony z 5 jaj omlet. Resztę sosu polać na półmisku po wierzchu omlet. Omlet z grzankami z bułki 5 jaj, pół szkl. mleka, szczypta soli, 1 dkg masła, 1 bułka na grzanki, 3 dkg masła, 2 dkg parme zanu. Czerstwą bułeczkę, obraną ze skórki, pokrajać w drobną i równą kostkę i usmażyć na maśle, aż nabierze koloru skwarek. Us mażyć następnie omlet naturalny z 5 jaj, posypać wzdłuż rumianymi grzankami i zwinąć ładnie. Na półmisku posypać omlet utartym parmezane m. Omlet z szynką 5 jaj, 10 dkg szynki, 1 dkg masła, 5 łyżek mleka, szczypta soli. Rozbić w garnku jaja z mlekiem, dodać s zczyptę soli i posiekaną szynkę, rozmieszać i wylać na zarumienione na patelni masło; smażyć jak na omlet naturalny. Można, zamiast wymieszać z jajami, posypać posiekaną szynkę na środek omletu, zwinąć, zagrzać prze z minutę w piecyku. Na półmisku polać zarumienioną bułeczką z masłem.

388 Trzeci sposób: posypać naturalny zwinięty omlet po wierzchu posiekaną szynką i polać zarumienioną w maśle bułeczką, zagrzać jak poprzednio w piecyku i podać Omlet z parmezane m 5 dkg parmezanu Wykonać omlet z parme zanem je dnym z trzech podanych wyżej sposobów. Podobnie wykonać można omlet z sardelami, biorąc do tego celu 4_5 oczyszczonych sardeli. Przybie rać po wierzchu oczyszczonymi sardelami, pokrajanymi w cienkie paski. Omlet z grzybami 15 dkg świeżych grzybów, 4 dkg masła, łyżeczka cytrynowego soku, 1 cebula, żółtko, ćwierć szkl. śmietany, szczypta soli. Oczyścić młode grzybki, opłukać i drobno posiekać wraz z cebulą, wrzucić na gorące masła. Dusić aż wyparują, dodać cytrynowego soku, soli i śmietany, zagotować, zaciągnąć żółtkie m i posmarować tą masą us mażony omlet, w końcu wygrzać przez minutę w piecyku. Albo zwinąć sam omlet, położyć na półmisek, naciąć wzdłuż noże m, w miejsca nacięte nałożyć grzybków. Podobnie jak z grzybkami, zrobić można omlet ze smardzami. Omlet z serem 10 dkg ś wieżego sera, ćwierć s zkl. ś mietany, łyżeczka szczypiorku, szczypta soli. Utrzeć ser ze śmietaną i solą, zmieszać z drobno pokrajanym szczypiorkiem i posmarować tym serem omlet, zwinąć, wygrzać przez minutę w piecyku, polać kwaśną ś mietaną. Omlet jarski 1 seler, 1 por, mała cebula, 4 dkg masła, s zczypta zielone j pietruszki, soli, mąki, 2 łyżeczki mleka. Sos cebulowy biały. Pokrajać w drobny makaron seler i por, posiekać cebulę, dusić z masłem aż będzie miękkie, dodać sól, pietruszkę, po chwili podlać mlekiem, dusić aż wyparuje. Ułożyć tę jarzynkę na środku s mażonego omletu, zwinąć zgrabnie i na półmisku polać białym sosem cebulowym. Omlet włoski 30 dkg pomidorów, 1 cebula, 5 dkg oliwy, szczypta soli, 2 dkg parme zanu. Rozkroić pomidory, wybrać ziarna i dusić z posiekaną cebulą. Gdy pomidory będą rozgotowane, przetrzeć przez sito, włożyć do rondla wraz z oliwą, posolić i wysmażyć na marmoladę. Pos marować marmoladą omlet, zwinąć i posypać po wie rzchu utartym parme zane m.

389 Omlet muślinowy 4 jaja, 2 łyżki kremowe j ś mietanki, szczypta soli. Rozbić dokładnie żółtka ze śmietaną, aż spienią się i zgęstnieją; równocześnie muszą być ubijane białka na bardzo tęgą pianę; wymieszać raze m lekko, wlać na zarumienione na patelni masło i upiec w piecu. Omlet z mięsem Połowa kurze j piersi, 1 trufla, 2 dkg parme zanu. Sos biały śmietankowy. Posiekać bardzo drobno mięso z kury lub innego drobiu (można zresztą użyć takiego, jakie jest pod ręką), dodać pokrajaną w cienkie paski truflę i łyżkę śmietankowego sosu, wymieszać raze m dokładnie i nadzie wać tym mięsem omlet, posypać parme zanem i wygrzać w piecyku przed podanie m na stół. Omlet z zieloną cebulą Kilka gałązek zielonej cebuli, 2 dkg masła. Pokrajać bardzo drobno młodą,zieloną cebulkę i włożyć na gorące masło na patelnię, przygotowaną do omletu. Pomieszać cebulę z masłem i zaraz wlać na to rozbite na omlet jaja, smażyć na ostrym ogniu. Omlet gospodarski 20 dkg zie mniaków, 4 dkg parme zanu, pół s zkl. ś mietany, 4 jaja, 1/2 łyżeczki soli, 2 dkg masła, zielona pietruszka. Ugotowane ziemniaki zemleć w maszynce lub utrzeć bardzo dokładnie, zmieszać ze śmietaną, dodać posiekaną zieloną pietrus zkę i sól, wbić jaja i dobrze rozkłócić, domieszać w końcu połowę utartego parme zanu i masę tę wrzucić na zarumienione masło na patelni, ws unąć na 10 minut do piecyka, a przed podaniem na stół posypać resztą parme zanu. Omlet z rakami Na omlet: 3 żółtka, 2 całe jaja, 1 łyżka rakowego masła, 2 łyżki ś mietanki. Na nadzienie: 5 raków, 5 dkg masła, sól, zielona pietruszka, koper, 1 żółtko, 1 bułka. Ugotować raki, rozebrać, wybrać mięso, a ze skorupek zrobić masło rakowe według podanego przepisu. Mięso posiekać drobno, wraz z namoczoną i wyciśniętą bułką, dodać pietruszki, soli, śmietany, resztę masła rakowego, wymieszać dokładnie, zagrzać w rondlu i zaciągnąć żółtkie m. Oddzielnie usmażyć omlet, nałożyć masy rakowe j po wierzchu, posypać omlet posiekanym młodym koperkie m.

390 Omlet z pieczarkami 20 dkg pieczarek, 1 por, 1 cebula, 4 dkg masła, szczypta mąki, pietruszka, sól, ćwierć szkl. śmietany. Sos pieczarkowy. Drobno pokrajać oczyszczone pieczarki, por i cebulę, dusić z masłem aż zmiękną, dodać mąki, pietruszki, soli, a po chwili podlać ś mietaną; gdy w miarę zgęstnieje, nałożyć na us mażony omlet naturalny, zwinąć i na półmisku polać pietruszkowym sosem. Omlet ze szpinakiem 3 żółtka, 2 całe jaja, 2 łyżki ś mietanki, 2 dkg masła, s zczypta soli, łyżka gotowanego szpinaku, przyrządzonego jak na jarzynkę. Jaja, żółtka i ś mietankę rozkłócić należycie; włożyć do jaj oziębiony s zpinak i szczyptę soli, rozmieszać dokładnie i wlać na dobrze rozgrzaną patelnię na zarumienione masło, us mażyć jak omlet naturalny, zwinąć i podać. Albo usmażyć naturalny omlet, przez środek nałożyć szpinaku, zwinąć i dać na półmisek. Do tego omletu podać można sos śmietankowy. Tym sa mym sposobe m można robić omlet ze szczawiem. Us mażyć można kilka cieńszych omletów, układać jeden na drugim, przekładając szpinakiem, pociąć w pasy na dwa palce szerokie, układać je w wys marowanym rondlu. Rozkłócić oddzielnie 1 szkl. ś mietany z dwoma jajami, łyżeczką cukru i szczyptą soli, zalać śmietaną omlet, pokrajać masłem, wypiec prze z 1/2 godziny w piecyku. Omlet wiosenny 1 marche w, 1 pietruszka, 1 kalarepa, 4 szparagi, kawałeczek kalafiora, ćwierć szkl. zielonego groszku, zielona pietruszka, 4 dkg masła, kawałeczek cukru. Wszystkie jarzyny drobno pokrajane dusić z masłem pod pokrywą; gdy zmiękną, dodać sól, cukie r i zieloną pietruszkę; gdy sos wyparuje, nałożyć jarzynki na przygotowany omlet naturalny, zawinąć, polać masłem i podać. Omlet z bułki 0,5 l ciepłego mleka, 12 dkg tartej bułki, 2 dkg mąki, 4 jaja, 1/2 łyżeczki kminu, sól, 8 dkg słoniny. Wrzucić do mleka bułkę, żółtka, utłuczony i przesiany kmin, i trochę soli, rozmieszać dokładnie i pozostawić; tymczasem ubić sztywną pianę, zmies zać lekko z namoczoną bułką, dodając równocześnie mąkę. Przygotować pokrajaną i roztopioną na patelni słoninę, wylać przygotowaną masę i wolno przypiec, podnos ząc od czasu do czasu widelcem; gdy zarumieni się z jednej strony, obrócić na drugą i również wolno przypiec. Podać na rozgrzanym półmisku; oddzielnie podać można kapustę. Omlet mieszany 8 jaj, pół szkl. mleka, 1/2 łyżeczki soli, 4 dkg masła.

391 Rozkłócić starannie jaja z mlekiem i us mażyć 4 małe omlety, zawinąć w każdy z nich inne nadzienie, np. szpinak, grzybki, mięso, pomidory itp., pote m ułożyć na półmisku, polać masłem z zarumieniną bułeczką, wygrzać mnie j więcej przez minutę w piecyku i podać na stół. Omlet z fore mek 5 jaj, 5 łyżek kre mowe j śmietanki, 3 dkg s zwajcarskiego sera, 3 dkg parmezanu, 1/2 łyżeczki soli, szczypta kajenny, 4 dkg masła. Rozkłócić w garnku żółtka ze śmietaną, dodając soli, kaje nny, aż zgęstnieją, białka ubić na sztywną pianę, zmieszać ostrożnie z żółtkami, dodając równocześnie połowę utartego sera, wysmarować 4 foremki masłem, ponapełniać masą, posypać z wie rzchu tartym serem, ws unąć na 10 minut do piecyka. koniec tomu I