Maria Disslowa - Jak gotowac.2

1

Maria Disslowa Jak gotować część druga

2 Rozdział XVII Jarzyny 1. Uwagi przed gotowaniem jarzyn. 2. Podlewy do jarzyn. 3. Jarzyny z pary. 4. Uwagi przed gotowaniem ziemniaków. 5. Fasolki i groch. 6. Gotowanie budyniów. 1. Uwagi przed gotowaniem jarzyn Jarzyn w kuchni polskiej używa się mało - zawsze się je traktuje jako dodatek do mięsa, nie jako samoistne pożywienie. Tymczasem jarzyny powinny stanowić jeden z codziennych, głównych środków odżywiania się; mówię tu o jarzynach wykwintniejszych, gdyż kartofle, kapusta i buraki są stale podstawowymi artykułami spożywczymi. Jeżeli nie możemy przejść od razu na odżywianie się jarskie, dobrze zrobimy wprowadzając jak najwięcej jarzyn do naszej kuchni. Książka nasza daje ogromny wybór dań jarzynowych - dział ten tak obszerny, uczyni zbędnym nabywanie specjalnego podręcznika jarskiego. Jarzyny dobierać do gotowania takie, którymi darzy nas pora roku. Wybierać dobre gatunki, nie głąbiaste! Nie należy przetrzymywać w wodzie obranych jarzyn - jak marchew, pasternak, selery, pietruszka - bo rozpuszczają się w niej cukier i mineralne sole, przez co tracą jarzyny na smaku wartości odżywczej. Poszatkowanych jarzyn nie myje się już wcale; powinno się je obmyć przed obieraniem, usuwając z nich wszelką ziemię i piasek. Do gotowania dolewa się wrzącej wody, dodatek tłuszczu przyśpiesza gotowanie. Najsmaczniejsze są jarzyny gotowane na parze i polane następnie masłem i bułeczką. Jarzyny takie podaje się jako oddzielną potrawę; jarzyny z sosem podaje się zawsze z garniturem mięsnym lub mącznym: z opiekankami, grzankami, jajami, sznyclami. Jarzyny są smaczne, gdy są w miarę ugotowane. Mniemanie, że rozgotowane jarzyny są strawniejsze, jest mylne - tracą one przez rozgotowanie smak i dobry wygląd. Obgotowywanie jarzyn, czyli blanżerowanie, nie jest warunkiem nowszej higieny. Obgotowuje się tylko mniej szlachetne gatunki, które zawierają za wiele goryczy, jak: rzepa, rzodkiewka, niekiedy kapusta, szparagi i szpinak. Solić należy jarzyny na dogotowaniu i bardzo ostrożnie, lepiej nie dosolić. Dodatek cukru podnosi ich naturalny smak, który tracą jarzyny w gotowaniu z wodą. Ugotowanych jarzyn nie przetrzymywać w wodzie. Gdy nie można ich podać zaraz na stół, wybrać lepiej na talerz, a przed podaniem odgrzać, w tejże samej wrzącej wodzie, w której się gotowały. Jarzynowej wody nie marnować, lecz użyć na podlewę do potraw i zupy. W sosie gotuje się zawsze pokrajane jarzyny, które dusi się wpierw z masłem i dodatkiem wody; gdy dochodzą, oprósza się je mąką albo dodaje białą zaprażkę. Dodatek mąki powinien być nieznaczny, gęsto zaprawione jarzyny są niesmaczne. Konieczny jest natomiast dodatek zieleninki, jak: koperku, pietruszki, selerów, estragonu, szczypiorku; do niektórych jarzyn dodaje się czosnku lub cebuli. Liściaste jarzyny i kalafiory płucze się przed gotowaniem w gorącej wodzie, przy czym odpadną z nich wszelkie żyjątka, muszki, mszyce, gąsienice i ślimaki. Opłukać także można w wdzie z octem; odniesie to ten sam skutek.

3 2. Podlewy do jarzyn Obierzyny i resztki grzybów lub pieczarek przemyć czysto, posiekać, zasmażyć z małą ilością tłuszczu i posiekaną cebulą, rozprowadzić wodą, włożyć kości, skórki ze słoniny, resztki włókniste jarzyn i zieleninkę, wygotować dokładnie, przecedzić smak i użyć do rozprowadzenia i podlewania jarzyn, które duszą się pod pokrywą. Najsmaczniejsze są jarzyny zaprawione tylko surowym, świeżym masłem. Przed podaniem, wodę w której się gotowała dana jarzyna, odlać, włożyć łyżkę najlepszego śmietankowego masła, dosolić, jeśli mało słone i natychmiast podawać. 3. Jarzyny z pary Jarzyny do masła lepsze są ugotowane w parze, w garnkach z podwójną wkładką, gdzie w dolnym naczyniu wytworzy się para, udziela się całej zawartości garnka, rozmiękcza jarzyny, które, ponieważ nie mokną w wodzie, nie tracą przez to składników odżywczych, zwłaszcza cennych soli mineralnych. Należy jarzyny posolić i ocukrzyć w miarę potrzeby, potem gotować dłużej nieco niż w wodzie. Najbardziej nadają się do takiego gotowania: kalafiory, dynia, włoska i brukselska kapusta, młode ziemniaki. Dynia z ryżem 1 kg dyni, 12 dkg ryżu, 0,75 l mleka, 2 dkg cukru, 4 dkg masła, szczypta soli. Dynia, nazywana także banią, jest lekko strawną i smaczną jarzyną. Dynia dobra jest do gotowania, gdy jest dojrzała, a poznaje się po twardej skórze, która nie da się przebić paznokciem. Szlachetniejsze gatunki dyni posiadają skórę seledynowo-zieloną o srebrzystym odcieniu. Ścina się twardą skórę z dyni, usuwa miąższ z pestkami, a do gotowania pozostaje kruche środkowe mięsko, które należy pokrajać w grube kostki, dodać 0,5 szklanki wody, przykryć i dusić pod pokrywą, pilnując, aby się nie przypaliła. Podlać wodą, gdy wyparuje. Miękką dynię przetrzeć przez sito, wymieszać z ugotowanym na mleku ryżem, dodać masła, cukru i szczyptę soli, wstawić do piecyka, aby się zapiekła. Na półmisku polać można zarumienionym masłem. Zamiast z ryżem, gotować można dynię z jagłami, kaszką, zatartym jajem lub tartym ciastem. Dynia z kwasem ogórkowym 1,5 kg dyni, 1 cebula, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l kwasu ogórkowego, 0,125 l śmietany, zielony koper. 1,5 kg obranej i oczyszczonej dyni pokrajać w krótkie kluseczki, posolić i zostawić przez godzinę. Tymczasem udusić w maśle posiekaną cebulę, wycisnąć lekko dynię, wrzucić do cebuli, wlać kwas i nieco wody, gotować pod pokrywą. Gdy dynia dochodzi wlać rozkłóconą mąkę ze śmietną, wsypać sporo zielonego koperku, skosztować i dodać czego brakuje: soli, kwasu lub szczyptę cukru. Dynie jadać może każdy, choćby z najsłabszym żołądkiem. Dynia ze śmietaną 1,5 kg dyni, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l śmietany, 0,5 cytryny, zielony koper i pietruszka. Można użyć do tej potrawy także niezupełnie dojrzałej dyni, ale najbardziej odpowiednia jest dynia szparagowa. Obrać z łupy i środkowego włókna, pokrajać w kostkę niezbyt grubą,

4 obgotować w obfitej wodzie, wylać na przetak. Powinna być jeszcze dynia na pół twarda. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić śmietaną, włożyć do tego sosu podgotowaną dynię, troszeczkę osolić, dusić wolno, polnować, żeby nie rozpłynęła się; jest to miękka jarzyna i gotuje się prędko. Na dogotowaniu dodać cytrynowego soku oraz posiekanego kopru i pietruszki. Dodać można troszeczkę cukru i wody lub mleka, gdyby sos był za gęsty. Obłożyć dynię ziemniaczanymi kotlecikami lub podać do pieczystego. Dynia przecierana 1 kg dyni, 0,25 kg pomidorów, 1 cebula, 0,25 l śmietany, 3 dkg mąki, 6 dkg masła, zielony koper i pietruszka. Włożyć do rondla oczyszczoną dynię, rozkrojone bez ziaren pomidory, posiekaną cebulę i masło, posolić troszeczkę, dusić razem; gdy wszystko zmięknie, przetrzeć przez sito i włożyć na powrót do rondla. Gdy masa jest za płynna, wysmażyć w rondlu. Przed podaniem dodać sporo posiekanego koperku i pietruszki, podprawić śmietaną rozkłóconą z mąką; gdy zgęstnieje, jak szpinak, podawać na jarzynę do mięsa, albo ugarnirować kotlecikami z ziemniaków i sera lub z ziemniaków z orzechami. (Dynia) kabaczek na sposób szparagów 1 kg dyni, 3 kostki cukru, 0,5 cytryny, sól, 8 dkg nasła, 2 dkg bułki do masła. Szparagową dynię, która jest mniejsza, a kształtem podobna do ogórka, obrać z łupy, oczyścić ze środkowego miąższu, pokrajać w długie równe kostki, lecz niezbyt cienkie, bo się pokruszą. Gotować w osolonej wodzie z dodatkiem cukru i łyżeczki cytrynowego soku; gdy dynia zmięknie, wylać na przetak, ułożyć na półmisku, polać zarumieniną na maśle bułeczką. Kto lubi może posypać dynię parmezanem. Dynia duszona 1 kg dyni, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,25 l rosołu, pełna łyżeczka zielonej pietruszki, kopru, sól. W tego rodzaju jarzynach są różne odmiany; arbuzem nazywamy owoc okrągły, nieco spłaszczony, kolor arbuza jest zielono-srebrzysty; dynia ma kształt wydłużony jajowaty, jest koloru żółtego. Oprócz tych gatunków są dynie szparagowe (kabaczki), które mają kształt ogórkowaty, kolor jasnozielony i są znacznie mniejsze. Obrać dynię z łupin i miąższu, pokrajać w grube paski, nasolić, pozostawic godzinę, aż puści wodę. Tymczasem zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem na rzadki sos, dodać trochę wody, osączyć dynię i włożyć do tego sosu. Dusić wolno, aż będzie miękka, a sos zgęstnieje. Na dogotowaniu dodać posiekaną pietruszkę; podawać dynię do mięsa.

Bakłażany (oberżyny) duszone

5 0,5 kg bakłażanów, 4 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l wina, 0,125 l śmietany, 2 dkg mąki, zielona pietruszka. Bakłażany są to jajowate owoce zbliżone gatunkiem do pomidorów, koloru fioletowego. Można przyrządzać je na wielorakie sposoby, podobnie jak pomidory; nadziewać, obsmażać lub podawać surowe na sałatę. Obrać z wierzchniej skórki bakłażany, pokrajać w plasterki, kostkę, albo posiekać, wrzucić na uduszoną w maśle cebulkę, podlać winem, potem rozkłócić mąką w śmietanie, dodać posiekanej pietruszki i soli, zmieszać z bakłażanami, zagotować i podać. Mogą być także bez śmietany, albo ze śmietaną bez wina. Bób w strąkach Całkiem młody bób obrać z włókien, ugotować w strąkach w osolonej wodzie, podać jak szparagową fasolę, z masłem i zarumienioną bułeczką. Posypać bób można po wierzchu utartym parmezanem. Podobnie podać można z parmezanem ugotowaną w osolonej wodzie szparagową lub zieloną młodą fasolkę, Musi być jarzyna bardzo gorąca, aby się parmezan rozpuścił. Bób z masłem 1 l bobu, 0,5 łyżki soli, na koniec noża pieprzu, 4 dkg masła. Najlepszy jest bób do gotowania, gdy ziarna są białego koloru. Ugotować bób na wodzie, na kilka minut przed podaniem osolić, zagotować kilka razy i odcedzić. Włożyć do garnka z bobem świeżego surowego masła i pieprzu, potrząsnąć garnkiem kilka razy, aby tłuszcz wszędzie rozdzielił się, podać na salaterce. Gotując niekiedy stary bób, tj. suchy, trzeba go na noc namoczyć, nastawić do gotowania zimną wodą, z dodatkiem odrobiny sody. Stary bób podaje się do barszczu i kapuśniaku. Brukiew (karpiele) 1 kg brukwi, 8 dkg smalcu, 3 dkg mąki, 1 dkg cukru, koper i pietruszka. Obrać brukiew ze skórki, odrzucić stwardniałe części, pokrajać w drobną kostkę, gdy gorzkawa, oparzyć wodą, odcedzić, potem gotować z małą ilością wody. Na dogotowaniu zaprawić mąką i tłuszczem, dodać sporo usiekanego kopru, pietruszki, soli i cukru, dusić kilka minut w sosie, potem dodac do wieprzowej pieczeni, sznyclów lub z wędzonką. Do tak zaprawionej brukwi dodać można kilka przetartych przez sito pomidorów, które udusić z cebulą i bobkowym listkiem. Brukiew jadać można z opiekankami ziemniaczanymi. Dobra jest brukiew zmieszana z marchwią i selerami. Gotować każdą jarzynę oddzielnie. Brukiew do garnirowania półmisków Z dużej brukwi wydrąża się łyżeczką kompotową okrągłe kulki, które gotuje się na ocukrzonej wodzie; oddzielnie zrobić lekki sos z masła mąki, rozprowadzić rosołem, włożyć posiekanej pietruszki i koperku. Odcedzoną z wody brukiew wrzucić do sosu, posolić, dodac jeszcze cukru, gotować kilka minut, potem ugarnirować nią półmisek wraz z innymi jarzynami.

Bulwy

6 1 kg bulw, 6 dkg masła, 2 dkg bułki, 0,5 łyżki soli. Bulwy należą do jarzyn zimowych; z kształtu podobne są do ziemniaków, ze smaku do kalafiorów. Oskrobać dokładnie z bulw skórkę, wymyć w wodzie z octem, aby pobielały, wrzucić do wrzątku, osolić, wpuścić troszeczkę cytrynowego soku, aby nie pociemniały w gotowaniu, gotować najlepiej w kamiennym naczyniu. Gdy zmiękną, odcedzić natychmiast z wody, inaczej namokną i będą wodniste. Na półmisku polać zarumienioną w maśle bułeczką. Podawać można bulwy z sosem, wybierając drobniejsze i równej wielkości. Duże bulwy na pół ugotować, pokrajać w grube krążki, włożyć do rondla do śmietankowego, koprowego, pomidorowego lub innego sosu, dusić do zupełnej miękkości. Buraczki 1 kg buraków, 6 dkg słoniny, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 cytryna, 0,125 l śmietany, zielony koper i pietruszka. Do garnirowania: jaja, chrzan. Wybrać do gotowania buraki czerwone, średniej wielkości, wymiyć szczoteczką, zalać wrzątkiem, gotować najmniej dwie godziny. Obrać następnie ze skórek, poszatkować na jarzynowej tarce, albo drobno posiekać. Zasmażyć w rondlu słoninę z mąką, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić śmietaną; do tego sosu włożyć poszatkowane buraczki, posolić, dodać posiekanego kopru, pietruszki, cytrynowego soku i, gdy buraczki są mało słodkie, dodać cukru, wymieszać i zagotować. Ułożyć na półmisku w kopczyk, pokarbować łyżką, posypać drobnymi skwarkami, ugarnirować nadziewanymi jajami i tartym chrzanem, albo podac buraczki do pieczystego. Zamiast gotować buraki, można je upiec w piecyku; pieczone są nawet lepsze i nie tracą koloru. Strawniejsze są buraki przecierane przez sito. Zamiast cytryny dodac kilka ugotowanych i przetartych jabłek; mogą być buraki bez śmietany, a także dodać wina lub przetartego przez sito agrestu czy porzeczek. Buraczki młode na różne sposoby 1 kg buraczków z listkami (boćwinka), 6 dkg smalcu, 1 cebula, 3 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 1 cytryna. Oczyścić młode buraczki z zepsutych listków, oskrobać, opłukać starannie, aby nie pozostał piasek, potem poszatkować drobno. Ze starszych buraczków wybiera się tylko młode środkowe listki; starsze, stwardniałe odrzuca się ; skrajać także młodą łodyżkę, dodać troszeczkę wody, dusić pod pokrywą. Tymczasem zrobić oddzielnie zaprażkę ze smalcu i mąki, dodac posiekanej cebuli, rozprowadzić wywarem z buraczków, dodać jeszcze cytrynowego soku, kopru i pietruszki, zmieszać z buraczkami, osolić i dusić, aż w miarę zgęstnieją. Można do gotowania zalać buraczki żytnim kwasem, nie dodawać wtedy cytryny. Albo poszatkowane buraczki zakwasić na noc, dodając ciepłej wody i skórkę z chleba. Podprawić można także śmietaną lub dodać 0,5 litra przetartego agrestu czy porzeczek i szczyptę cukru.

Cebulki duszone

7 0,25 kg cebulek (szalotek), 5 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 szklanka rosołu. Obrać starannie cebulki, opłukać w wodzie, wrzucić do rondla z 0,5 szklanką rosołu, dusić pod pokrywą, potrząsać rondlem, aby się równo dusiły. Gdy rosół wyparuje, włożyć masło, podsmażyć cebulki, oprószyć mąką, rozprowadzić rosołem; dodać można łyżeczkę cytrynowego soku i cukru. Używa się cebulkę do garnirowania półmisków; podawać można także cebulkę z innymi jarzynami; z czerwoną kapustą, pomidorami, fasolką; układać barwnie grupami na półmisku. Uduszone jak wyżej cebulki, zamiast podprawiać sosem, można osączyć na sicie, potem wkładać po kilka cebulek do rozbitego na talerzu jajka, wybierać dziurkowaną łopatką, strącać do przesianej bułeczki, okulać każdą, potem smażyć na rozgrzanym maśle. Garnirować półmiski lub podać z ostrym sosem do ziemniaków. Cebula przecierana 0,5 kg cebuli, 6 dkg masła, 0,5 szklanki rosołu, szczypta białego pieprzu, 2 dkg mąki, 0,125 l śmietany. Hiszpańską cebulę pokrajać w krążki, włożyć do rondla z masłem, podlać rosołem, dusić mieszając często, aż zupełnie zmięknie, podsypać mąką, wymieszać i rozprowadzić śmietaną, dodać soli i pieprzu, przetrzeć przez sito, wygrzać ponownie w rondelku. Podawać do baranich lub wieprzowych kotletów. Czarne korzonki (salsefia) skorzonera (wężymord) 1 kg czarnych korzonków, 6 dkg masła, 2 dkg bułki, 3 kostki cukru, sól. Czarne korzonki mają kilka nazw; jest to zimowa roślina, mało u nas rozpowszechniona, chociaż jest smaczna, strawna, zawiera spory zasób skrobi i cukru. Oskrobane korzonki podobne są do pietruszki. Pokrajac je w 10 cm kawałeczki, wymyć w wodzie z octem, aby pobielały, zalać wrzątkiem, dodając cukru i soli, ugotować i podawać jak szparagi, polane masłem i bułeczką. Można także po ugotowaniu przetrzeć przez sito i podprawić białą zaprażką, jak marchewkę; albo pokrajaną w drobne kawałki podać z jakimkolwiek sosem: kaparowym, pietruszkowym, cebulowym lub innym. Delikatna ta jarzyna zasługuje na większe rozpowszechnienie. Jarzyny mieszane Ugotować kilka gatunków jarzyn, każdą oddzielnie przyprawić, jak należy. Ułożyć grupami na półmisku, dobierając barwy, jak w sałatach, aby nie zmieszały się jarzyny, dzielić każdy gatunek zarumienioną grzanką, polać masłem; obłożyć można grzanki ze szpinakiem lub z parmezanem, a także szpinakiem z foremek. Jarzyny suszone Suszone jarzyny są dobre, gdy się je suszy z młodych i niewłóknistych roślin. Należy przygotować sobie w domu zapas jarzyn suszonych na zimę; suszyć częściowo, codziennie trochę. Suszyć poszatkowane na jarzynowej tarce w silnym gorącu i prędko dosuszać w woreczku zawieszonym przy piecu. Przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach lub słojach, względnie blaszanych pudełkach. W braku świeżych jarzyn, zwłaszcza ku wiośnie, gdy stare tracą smak, łykowacieją i próchnieją, a młodych jeszcze nie ma, wtedy gotować można suszone jarzyny.

8 Wypłukać i namoczyć na noc w letniej wodzie. Gotowac w tej samej wodzie, w której jarzyny mokły, podprawić, jak świże. Mogą być mieszane jarzyny lub każdy gatunek oddzielnie, liczyć na osobę 40-50 g. Jarzyny konserwowane z musztardą Jarzynki, cytryny, musztarda, sól. Zielona fasolka, kalafiory, ogórki, szalotki i inne jarzyny oczyścić odpowiednio, potem zagotować każde oddzielnie w dobrze osolonej wodzie przez 3-4 minuty, wybrać na sito, obsuszyć na powietrzu. Tymczasem zagotować soku cytrynowego lub octu, na 1 litr dodając 50 dkg angielskiej musztardy. Jarzynki ponakładać w słoiki, nalać tym sosem musztardowym, obwiązać dokładnie i przechowywać w chłodnym lecz suchym miejscu; podawać do mięsa. Jarzynki zapiekane w muszelkach 25 dkg ziemniaków, 0,125 l perłowej fasolki, 4 kiszone ogórki, 1 seler, szczypiorek, 0,25 l śmietany, 4 dkg masła, 3 dkg parmezanu. Pokrajać ugotowane ziemniaki i seler w drobną kostkę, podobnie obrać z łupin i pokrajać ogórki, zmieszać z ziemniakami, dodając ugotowanej fasolki perłówki i drobno pokrajanego szczypiorku lub koperku, osolić, zmieszać ze śmietaną i zarumienionym masłem, nałożyć pełno w muszelki, wygładzić, posypać parmezanem, zapiec w piecyku. Jarzynki smażone Do obsmażenia jarzynki muszą być ugotowane w osolonej wodzie i zupełnie miękkie. Nadają się do smażenia wszystkie korzeniowe jarzyny, jak: marchew, pasternak, selery, salsefia, kalarepa, ogórki, dynie, bulwy i ziemniaki. Ugotowane jarzyny pokrajać w krążki, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na rozgrzanym tłuszczu, aż z obydwóch stron ładnie się zarumienią. Garnirować takimi jarzynkami półmisek lub podać je z ostrym sosem. Potrawa z jarzyn do jaj 0,25 kg ziemniaków, 0,25 kg kwaśnych ogórków, 0,25 kg jabłek, 0,25 kg buraków, 1 seler, 0,125 l drobnej fasolki, 1 cebula, 3 dkg mąki, 6 dkg smalcu lub masła, koperek i zielona pietruszka. Każdą jarzynę ugotować oddzielnie, pokrajać jak kluseczki. Zrobić zaprażkę ze smalcu i mąki, dodać posiekaną cebulkę, zasmażyć, rozprowadzić wodą albo lepiej rosołem, wrzucić do zaprażki pokrajane jarzynki, jabłka, ugotowaną fasolkę, sporo koperku i pietruszki, posolić, dusić pod pokrywą kilka minut, potem wyjąć na salaterkę, obłożyć nadziewanymi jajmi lub opiekankami.

Jarmuż

9 Jarmuż ma pięknie kędzierzawe liście, nadające się na ozdobną roślinę do przybierania półmisków. Świeży jarmuż oczyścić ze zżółkłych i stwardniałych liści, odrzucić łodygi, posiekać drobno, dusić z małą ilością wody; gdy miękki podprawić zaprażką z masła i mąki, dodać można do zaprażki posiekanej cebuli, Kogo nie zadowala gorzkawy posmak jarmużu, może oparzyć go wpierw gorącą wodą. Podlać śmietaną lub rosołem, będzie smaczniejszy. Dobry jest jarmuż zmieszany z innymi jarzynami; utrzeć na tarce jarzynowej marchwi, selera, pietruszki, dusić z jarmużem, dodać pokrajaną w kostkę wędzonkę i masła; gdy dochodzą jarzyny, posypać tartą bułką, podlać rosołem. Na półmisku obłożyć parówkami, krokietami, opiekankami z kaszy lub ziemniaków. Albo przetrzeć przez sito posiekany i ugotowany jarmuż i podprawić jak szpinak z dodatkiem śmietany i czosnku. Jarmuż jest łatwo strawną i pożywną kapustą, zawiera prawie 20 części stałych, w czym jest 4 proc. białka. Do jedzenia zdatny jest tylko jarmuż dobrze przemarznięty. Jarmuż z jabłkami lub z pomidorami 1 kg jarmużu, 0,25 kg jabłek, 6 dkg masła, 3 dkg bułki, 1 dkg cukru, zielony koper i pietruszka. Posiekany jarmuż dusić z masłem z dodaniem kilku łyżek wody, gdy na pół zmięknie, obrać jabłka, poszatkować na jarzynowej tarce, dodac do jarmużu, dusić, pilnując, aby nie dodawać za wiele wody. Przed podaniem posypać tartą bułką, dodać soli, cukru, zielonego koperku i pietruszki, dusić aż zgęstnieje. Kalafiory z bułeczką lub sosem 2 wieksze lub 4 mniejsze kalafiory, 8 dkg masła, 4 kostki cukru, 0,5 łyżki soli, 2 dkg tartej bułki. I. Najlepsze kalafiory mają kwia biały i ściśle związany. Odciąć krótko łodygę kalafiora, ściągnąć wierzchnie włókno, wypłukać w gorącej wodzie, aby zeszły liście i mszyce; w zimowej porze nie ma żadnych owadów na kalafiorach. Do gotowania włożyć kalafiory do wrzątku, dodać cukru i soli, najwyżej po 0,5 godzinie powinny być miękkie. Rozgotowane kalafiory tracą smak, należy je przeto pilnować; wybrać dziurkowaną łopatką, osączyć dokładnie z wody. Na półmisku obrócić kwiatem do góry, polać masłem zrumienionym z bułeczką. II. Ugotowane kalafiory polać można na półmisku sosem śmietankowym, posypać parmezanem, pokropić masłem lub zarumienioną bułeczką, przypiec w piecyku. Sos zaciągnąć żółtkiem, będzie wykwintniejszy. Podawać można do kalafiorów sosy: pomidorowy, cytrynowy, holenderski, beszamelowy, parmezanowy.

10 Kalafiory w sosie pietruszkowym 4 kalafiory, łyżka soli, 4 dkg masła, 0,5 l rosołu, 3 dkg mąki, spory bukiet natki z pietruszki, 2 żółtka. Oparzyć pietruszkę wrzącą wodą gdy ocieknie, posiekać bardzo drobno same listeczki, odrzucając łodyżki, włożyć posiekaną do masła, mieszać kilka minut, następnie dodać mąki, rozprowadzić rosołem, zagotować. Przetrzeć sos przez sitko i zagotować ponownie, zaciągnąć żółtkami. Ugotowane w osolonej wodzie kalafiory podzielić na cząstki, ułożyć na półmisku, polać gorącym sosem. Polać kalafiory do kotletów. Kalafiory przecierane 1 kg kalafiorów, 5 dkg masłą, 2 dkg mąki, 0,5 l śmietany, kostka cukru, zielona pietruszka, 1 żółtko. Do przecierania można ugotować kalafiory mniej dobre, potem przetrzeć przez sito, zrobic białą zaprażkę z masła i mąki, dodać przetartą masę, która jest płynna, włożyć soli i cukru, smażyć aż zgęstnieje, zaciągnąć śmietaną z żółtkiem. Podać przetarte kalafiory do cielęcych kotletów z parmezanem. Kalarepa duszona Sporządza się kalarepę zupełnie tak samo jak marchew. Warunkiem dobrej kalarepy jest, aby nie była spróchniała i włóknista; w suche lato prędko kalarepa łykowacieje. Obierając łupiny, ściągać dokładnie wszelkie włókno. Młodą kalarepę kraje się w cienkie krążki lub kostki, starsze poszatkować na jarzynowej tarce. Gotowac w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu, gdyż ugotuje się prędzej. Do zaprawiania dodać koniecznie posiekanej zieleninki, pietruszki, koperku, listków selera; można dodać także posiekanej cebulki i ocukrzyć, gdy jest mało słodka. Kapusta z grzybami 1 kg kiszonej kapusty, 6 dkg smalcu, 2 cebule, 3 dkg mąki, 4 dkg grzybów. Kapustę, przeznaczoną do gotowania, spróbować: gdy bardzo kwaśna, opłukać w ciepłej wodzie,wycisnąć, przesiekać trochę nożem, potem zalać 0,5 litra gorącej wody. Oddzielnie gotować grzyby; gdy zmiękną, dolewać smaku grzybowego do kapusty, posiekać drobno grzyby, włożyć do kapusty, podprawić zaprażkę ze smalcu, mąki i posiekanej cebulki, dosolić, dodać można pieprzu; gdy zgęstnieje, podawać można na półmisku obłożoną kotletami z orzechów. Kapusta parzona 1 kg kapusty, szczypta kminu, 1 cebula, 6 dkg słoniny, 3 dkg mąki, koper i pietruszka, łyżka soli, skóreczka chleba. Poszatkować drobno białą kapustę, wlać wrzącej wody tyle jak do gotowania, pozostawić odkrytą, aby z niej gorycz wyszła. Gdy przestygnie, włożyć skórkę chleba lub kawałek ciasta, wielkości orzecha włoskiego. Pozostawić kapustę nad kominem, tj. w ciepłym miejscu. Trzeciego dnia można gotować w tym samym kwasie.

11 Gdy miękka, podprawić zaprażką ze słoniny, cebuli i mąki, dodać kminu i posiekanego kopru, dusić aż wyparuje i zgęstnieje. Gdy pozostanie trochę kwasu z parzonki, można zalać nim następną kapustę, a ukuśnie kapusta do drugiego dnia. Świeżo ukiszona kapusta jest najsmaczniejsza. Kapusta z jabłkami lub pomidorami 1 kg kapusty, 0,25 kg kwaśnych jabłek, 0,25 l śmietany, 4 dkg smalcu, 1 cebula, 2 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, sól. Poszatakowaną kapustę oparzyć wrzątkiem. przelać przez przetak. Posiekać oddzielnie cebulę, zasmażyć na smalcu, wrzucić do niej osączoną kapustę, dusić pod pokrywą, mieszając często; gdy wyparuje, podlewać wodą. Do na pół ugotowanej kapusty włożyć poszatkowane jabłka. Rozkłócić mąkę w śmietanie, podprawić miękką kapustę, dodać posiekanego kopru, pietruszki i soli, zagotować. Na półmisku obłożyć opiekankami z ziemniaków lub jakimi się podoba. Zamist jabłek można dodac do kapusty taką ilość przetartych pomidorów. Kapusta na rozmaite sposoby 1 kg kiszonej kapusty, 6 dkg smalcu, 2 cebule, 0,5 l kwasu ogórkowego, szczypta kminu, 3 dkg mąki. Chcąc mieć naprawdę ze słodkiej kapusty kwaśną, można zakwasić ją na rozmaite sposoby. Poszatkować kapustę, odparzyć, potem zalać świeżym kwasem ogórkowym, włożyć sól i kmin, razem zagotować. Albo zalać barszczem żytnim, serwatką, rozgotowanym i przetartym agrestem. Dodać można soku cytrynowego a także wina. Kto lubi korzenne przyprawy, dodać może pieprzu, bobkowego listka, posiekanych listków estragonowych, kopru i pietruszki; amatorzy octu zaprawiają kapustę kwaskiem lub octem zamiast cytryną. Podprawić zaprażkę z przysmażoną cebulą. W braku mąki zaprawia się kapustę roztartymi, ugotowanymi ziemniakami. Kapusta wiosenna podczos 1 kg listków kapuścianych, 8 dkg słoniny, 1 cebula, koper i pietruszka, sok z 0,5 cytryny, szczypta kminu, 0,125 l śmietany, 2 dkg mąki. Z młodych kapuścianych listków gotuje się na wiosnę kapustę. Nowalijka ta mile jest widziana. Wybierać trzeba świeże i kruche listki; żółknące i pierwsze z brzegu listki są twarde i niesmaczne. Użyć można na pół burakowych listków. Wymyć dokładnie, poszatkowac cienko, wrzucić na wrzątek, obgotować kilka razy, aby gorycz zeszła, następnie wylać na przetak. Tymczasem pokrajać słoninkę, udusić z posiekaną cebulą, wrzucić do niej osączoną kapustę, kmin i sól, dusić pod pokrywą. Gdy zmiękną listki, podlać rozkłóconą z mąką śmietankę, dodać kopru, pietruszki i cytrynowego soku a jeszcze lepiej kwasu ogórkowego. Podać kapustę do mięsa lub obłożyć na półmisku sznyclami z grzybków. Kapusta głowiasta na słodko 1 kg kapusty, 6 dkg smalcu, 1 cebula, 0,5 łyżki kminu, 3 dkg mąki, 1 kostka cukru, 1 łyżka soli, 0,5 l rosołu. Pokrajać kapustę w grube krążki, wrzucić na wrzątek, zagotować kilka razy, odcedzić, włożyć do rondla, podlać rosołem, dusić pod pokrywą.

12 Albo, gdy nie ma rosołu, włożyć kawałek tłustej wieprzowiny lub baraniny. Gdy kapusta zmięknie, zrobić zaprażkę ze smalcu i mąki, dodać posiekanej cebuli, zaprawić kapustę, włożyć kmin, sól i cukier, albo zamiast kminu dodać sporo posiekanego koperku i pietruszki. Dusić pod pokrywą aż zgęstnieje, podać do kapusty świeże ziemniaki z pary. Kapusta biała z masłem i bułeczką 1 głowa kapusty, 0,5 l mleka, 3 kostki cukru, 8 dkg masła, 2 dkg tartej bułki. Pokrajać kapustę w małe cząstki, wrzucić na wrzącą wodę, obgotować, potem odcedzić, zalać po raz drugi mlekiem z dodatkiem wody, soli i cukru, gotować wolno, aby nie przywrzało mleko; po godzinnym gotowaniu, gdy kapusta zmięknie, odcedzić dokładnie, polać na półmisku zarumienionym masłem i bułeczką. Kapusta do kapuśniaczków i pierożków 1 kg świeżej kapusty, 1 duża cebula, 5-8 dkg masła lub smalcu, 2 ugotowane jaja, sól i pieprz. Przyprawic można kapustę do nadziewania ciast z różnymi zmianami, dodając lub ujmując różnych przypraw w miarę upodobania. Podaję ku jeden ze starych sposobów: posiekać drobno kapustę, nasolić, wymieszać, pozostawić na 0,5 godziny. Tymczasem udusić posiekaną cebulę w maśle, dodać do niej wyciśniętą kapustę, dusić w rondlu mieszając, aby się nie przypaliła. Podlać można troszeczkę wody lub rosołu, dusić pod pokrywą w parze, która wytwarza sie z kapusty. Gdy zmięknie, zmieszać z posiekanymi jajmi, dodac pieprzu. Do ciasta drożdżowego nakładać ciepłą kapustę. Czerwona kapusta 1 kg kapusty, 2 dkg maki, 6 dkg słoniny, 1 cytryna, 2 kostki cukru. Drobno uszatkować główkę czerwonej kapusty, włożyć do wrzątku, zagotować kilka razy, potem dla osączenia wylać na przetak. Rozpuścić w rondlu pokrajaną w kostkę słoninę, zasmażyć z mąką, dodać do niej kapustę, cukier, 0,5 łyżki soli i cytrynowego soku, dusić wolno pod pokrywą. Kto lubi korzenne potrawy, dodac może pieprzu i czystego bobkowego listka, albo kminu. Zamiast cytrynowego soku dusić można kapustę z czerwonym winem, albo z jabłkami lub podać słodką. Po godzinnym gotowaniu powinna być miękka; mieszać często, aby się nie przypaliła, podlewać niewiele. Sos powinien być wyduszony. Kapusta włoska Gotuje się kapustę włoską na słodko zupełnie tak samo jak kapustę głowiastą. Pokrajaną na cząstki ugotować w osolonej wodzie, podać z masłem, bułeczką, jak kapustę brukselską, albo podprawić kapustę zwyczajnym sposobem zaprażką, dodać 0,125 litra śmietany, potem razem dusić. Najsmaczniejsza jest ugotowana z baraniną lub wieprzowiną, z dodaniem kminu i cebuli.

13 Kapusta włoska w sosie śmietankowym 1,5 kg włoskiej kapusty, sól. Na sos: 0,25 l śmietany, 2 żółtka, 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 3 dkg parmezanu. Małe główki białej twardej kapusty rozciąć na 4 części, oparzyć w wodzie, osączyć oprószyć lekko solą, nałożyć do garnka do zagotowania w parze, ugotować. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masłe i mąki, rozprowadzić śmietaną, zagotować i zaciągnąć żółtkami. Ugotowaną kapustę wybrać na półmisek, wypukłą stroną ułożyć na wierzch, polać sosem, posypać parmezanem, wstawić na 5 minut do gorącego piecyka, potem zaraz podawać na stół. Kapusta brukselska 2 l brukselki, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 ząb czosnku, łyżeczka kopru. Oczyścić każdą główkę kapusty, odjąć listki zżółkłe, wrzucić na wrzącą wodę, oparzyć i ugotować ponownie w małej ilości wody. Gdy zmięknie (byle nie była przegotowana), zrobić zaprażkę z masłą i mąki, rozprowadzić wodą spod brukselki, zaprawić roztartym czosnkiem, dodać posiekanego koperku i soli. Gdy więcej wody jest pod brukselką, scedzić zupełnie i zalać zrobionym sosem. Do ugotowania brukselki włożyć można kilka surowych grzybów, przed podaniem na stół wyjąć. Kto nie znosi czosnku, dodać powinien posiekanej cebulki. Gotować można brukselkę i polać masłem, podobnie jak białą kapustę; nadaje się wtedy do garnirowania półmisków. Smaczniejsza jest gotowana na mleku, odcedzona i polana masłem z bułką. Karczochy (artyszoki) Jest to roślina pokrewna ostom, której nierozwinięte kwiaty służą za smakowitą jarzynę. Mięsiste listki kwiatu zakończone są szpilkami, które do gotowania ścina się nożyczkami. Odcina się też łodygę, a przez nacięcie u nasady oczyszcza się starannie wnętrze kwiatu z cieniutkich włosków, wypłukuje się dokładnie i wkłada do osolonej gorącej wody z dodatkiem cukru. Po 0,5 godzinnym gotowaniu należy spróbować: gdy listki odchodzą od nasady, karczochy są ugotowane. Jadalne są mięsiste listki, które wysysa się tylko, odrzucając część włóknistą. Jadalny jest także osadnik. Podaje się do karczochów sosy: beszamelowy, holenderski, śmietankowy lub zarumienione masło. Albo podaje się je jak sałatę z oliwą i cytryną, lub ostrym zimnym sosem. Kardy Mniej jeszcze od karczochów znane są u nas kardy. Z kardów używa się wyblichowaną łodygę liścia, która tnie się na 10 cm kawałki; zielone części liścia się odrzuca. Ściągnąć włókno z łodygi, gotować z dodatkiem cukru, soli i łyżeczki cytrynowego soku. Albo po obgotowaniu przełożyć kardy do rondla, podłożyć pod spód pokrajaną w plasterki słoninę, zalać rosołem, dusić pod pokrywą. Na półmisku polać masłem i bułeczką. Można tez ugotowane kardy maczać w gęstym sosie beszamelowym, układać każdy oddzielnie; gdy dobrze ostygną, obrabiać w mące, jaju, bułeczce, smażyć na maśle, garnirować nimi półmiski lub podać na serwecie; oddzielnie podać sos.

Kasztany duszone

14 1 kg kasztanów, 0,25 l rosołu, 6 dkg masła, 2 kostki cukru. Naciąć koniec każdego kasztana, upiec w piecyku jak ziemniaki, spróbować: gdy da się ściągnąć skórę obrać czysto, włożyć do rosołu do rondla, poddać masła i cukru, dusić, aż wyparują i będą zupełnie miękkie. Obkładać kasztanami drób. Kasztany przecierane 0,25 l rosołu, 1 seler, 5 dkg masła, 0,125 l śmietany, 1 kg kasztanów. Obrać sparzone kasztany jak wyżej powiedziano, wlać z rosołem do rondla, włożyć mały seler, dusić aż zmiękną, potem przetrzeć razem przez sito, wrzucić do rondla na rozgrzane masło, podlać śmietaną, dodać szczyptę soli; można także odrobinę cukru. Wysmażyć na ogniu do potrzebnej gęstości. Obkładać przetartymi kasztanami mięsiwo. Kasztany w sosie 1 kg kasztanów, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,125 l madery, 1 kostka cukru, 0,5 l rosołu. Kasztany gotować 10-15 minut, potem spróbować: gdy schodzi skórka, obrać dokładnie z pierwszej i drugiej skóry, wyciągając po jednym z gorącej wody. Ostygnięte kasztany bardzo trudno obrać. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masł i mąki, rozebrać rosołem na rzadki sos, dodać do niego obrane kasztany, soli i cukru, dusić wolno aż sos zgęstnieje, a kasztany dojdą, w końcu wlać maderę, jeszcze zagotować i podać do kotletów. Kukurydza Gotuje się kukurydzę na jarzynę póki jest zupełnie młoda, tj. gdy pod naciskiem palca uginają się ziarna i wydzielają mleczny sok. Gdy pożółkną ziarna i stwardnieją, kukurydza traci słodycz. Należy wybierać sztuki pełne i gęsto ziarnami obsadzone. Przystawić do gotowania wrzątkiem, solić na dogotowaniu. Smakosze każą gotować kukurydzę nieobłuskaną, to znaczy wraz z osłaniającymi kolbę liśćmi, i nie solić wcale, aby nie straciła słodyczy. Do kukurydzy podać można surowe świeże masło. Kukurydza z groszkiem 0,5 l kukurydzy, 0,5 l groszku, 0,5 l mleka, 4 dkg masła, 2 dkg mki, zielona pietruszka, kostka cukru, sól. Nałuskać młodych ziaren kukurydzy, co nie jest łatwe, bo rozgniatają się. Gotować z mlekiem, aż będą miękkie; osobno ugotować z wodą groszek. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozebrać mlekiem, w którym gotowała się kukurydza, zmieszać zaprażkę razem z groszkiem i kukurydzą, dodać 0,5 łyżeczki soli, kawałeczek cukru i posiekanej zielonej pietruszki, razem pogotować i podać na jarzynkę.

Marchewka duszona 1 kg marchewki, 6 dkg masła, 3 kostki cukru, 2 dkg mąki, zielona pietruszka, sól, rosół.

15 Najlepsza jest młoda marchew, gdy jest jeszcze zupełnie drobna. Obciąć ogonki i zzieleniałe części, oskrobać nożem, wymyć czysto, wrzucić do rondla, włożyć masło i cukier, dusić wolno pod pokrywą potrząsając rondlem, aby się nie przypaliło. gdy marchew zmięknie, co nastąpi w 0,5 godziny, oprószyć ją mąką, rozebrać rosołem, dodać zielonej pietruszki i soli, zagotować pod pokrywą. Duże marchwie kraje się w talarki, w kostki lub w makaron, gotuje w wodzie, zaprawia masłem i mąką; dodatek zielonej pietruszki i koperku jest konieczny. Albo dusić marchew z cukrem i z masłem jak wyżej, zaprawić rozbitą w śmietance mąką, zaciągnąć żółtkiem. Przecieraną marchew wykonuje się podobnie jak przecieraną rzepę, dodając śmietanki i żółtka. Albo wysmażyć przetartą masłem, przyprawić do smaku solą, cukrem i posiekana zieleninką. Do marchwi dodaje się grzaneczki, krokiety, kotlety, sznycle lub opiekanki. Marchew we własnym sosie 0,5 kg marchwi, 3 dkg cukru, 6 dkg masła, sól, zielona pietruszka. Oskrobaną marchew pokrajac w krążki, wrzucić do rondla, pocukrzyć i posolić, wymieszać, przykryć talerzem i pozostawic przez godzinę, potem dodać masła, postawić na ogniu, dusić wolno pod pokrywą. Młoda marchew będzie w 30-40 minut gotowa. Na salaterce posypać zieloną pietruszką, wybierając środkowe młode listeczki. Marchew przecierana 1 kg marchwi, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 dkg cukru, 0,125 l śmietanki, zielony koperek i pietruszka. Stare, mniej smaczne marchwie, które po długim nawet gotowaniu są twarde, podawać należy przecierane przez sito. Ugotowaną w osolonej wodzie marchew przetrzeć przez sito, zrobić oddzielnie białą zaprażkę z masła i mąki, dodać przetartą marchew, dusić aż zgęstnieje, przyprawić śmietanką, dodać cukru, soli, zielonego koperku i pietruszki; podać obłożoną smażonymi grzankami z bułki. Marchew rumiana 0,5 kg marchewki, 0,5 szklanki rosołu, 8 dkg masła, 2 dkg cukru, zielona pietruszka. Młodą drobną marchewkę oczyścić, wrzucić do rondla, podlać rosołem, dusić pod pokrywą; gdy wyparuje rosół, włożyć masło i cukier i nie podlewając więcej dusić, aż zarumieni się marchewka. Przed podaniem obsypać posiekaną pietruszką, nakryć aby przeszła zapachem pietruszki, potem obłożyć marchewką pieczyste, albo podać ugrupowaną ładnie z innymi jarzynami. Marchewka na sposób francuski 2-3 wiązki młodej marchewki, 4 cebule, bukiecik pietruszki, 0,5 szklanki rosołu, 1 dkg mąki, 6 dkg masła, 2 dkg cukru, 2 żółtka, 0,5 szklanki mleka. Oskrobać młodą marchewkę, wypłukać w wodzie, włożyć do rondla dodając równocześnie masło, kilka całych cebuli, bukiecik pietruszki; potrząsnąć rondlem, aby się nie przypaliła, od czasu do czasu podlać łyżeczkę rosołu. Gdy marchew zmięknie, odrzucić cebulę, pietruszkę,

16 oprószyć mąką, dodać cukru i soli, wymieszać przecinek, a przed podaniem zaciągnąć żółtkami, rozbitymi z mlekiem. Marchew zimowa z grochem 0,5 kg marchwi, 0,25 l grochu, 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 dkg cukru, łyżeczka soli, zielona pietruszka. W zimnie marchew nie jest smaczną jarzyną; zmieszana z grochem jest o wiele smaczniejsza. Ugotować oddzielnie zielonego grochu z dodatkiem cukru, osobno gotować poszatkowaną cienko marchew; gdy jedni i drugie zmięknie, zmieszać razem, podprawić zaprażką ze smalcu i mąki, dodać szczyptę ususzonej zielonej pietruszki i soli, razem zagotować, podać można z marchwią grzanki, albo może być podana jako oddzielna potrawa. Ogórki duszone w śmietanie 1,5 kg ogórków, 2 dkg mąki, 5 dkg masła, 0,25 l śmietany, zielony koper i pietruszka, 0,5 szklanki rosołu. Wybrać grube mięsiste ogórki, obrać z łupin, pokrajać w kostkę, ziarna odrzucić. Włożyć ogórki i masło do rondla, podlać rosołem, dusić aż zmiękną. Rozkłócić wówczas śmietanę z mąką, wlać do ogórków, dodać sporo posiekanego koperku i pietruszki, dusić kilka minut i podać na stół. Ogórki w rumianym sosie 1,5 kg ogórków, 8 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l śmietanki, zielony koper i pietruszka, 0,5 szklanki rosołu, łyżeczka karmelu. Pokrajać w grubą kostkę świeże ogórki, wybrać środki, posolić; gdy poleżą trochę, wybrać na złożoną w kilkoro serwetę, przykryć z wierzchu aby straciły wilgotność, potem rozgrzać w rondlu masło, wrzucić ogórki, obsmażyć na rumiany kolor. Wyjąć na talerz do pozostałego masła, dodać mąki, zasmażyć i rozprowadzić rosołem, wlać śmietanki; sos powinien być z początku płynny; włożyć ogórki, dusić wolno aż zmiękną, a sos zgęstnieje, dodać kopru i pietruszki, karmelu, dusić jeszcze chwilkę; podać ogórki do kurcząt lub do cielęcych kotletów. Ogórki zaciągane żółtkiem 1 kg ogórków, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,5 l rosołu, soli, pieprzu, 1 cytryna, 2 żółtka. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, w braku rosołu wodą, dodać soli, pieprzu i cytrynowego soku, rozgotować; sosem tym zalać w rondlu pokrajane w plasterki ogórki, dusić wolno; gdy zmiękną, rozkłócić dwa żółtka z dwoma łyżkami wody i zaciągnąć ogórki. Dodac można posiekanego koperku i natki pietruszkowej.

Ogórki duszone 1,5 kg kiszonych ogórków, 6 dkg masła, 1 duża cebula, 6 dkg mąki, 0,25 l rosołu, zielona pietruszka, koper.

17 Małe ogórki obrać z łupin, pokrajać wzdłuż na cząstki. Oddzielnie zasmażyć w maśle posiekaną cebulę, dodać do niej ogórki, dusić pod pokrywą; gdy wyparuje z nich woda, oprószyć mąką, rozebrać rosołem, dodać posiekanego kopru i pietruszki, zagotować, pilnując aby się nie rozpadły. Cząstki powinny być w całości i troszeczkę chrupiące. Obłożyć tymi ogórkami sztukę mięsa lub podać z sznyclami. Ogórki z pomidorami 1 kg ogórków, 0,25 kg pomidorów, 0,25 kg cebuli, 0,25 l śmietany, 3 dkg mąki, 6 dkg masła, zielony koper i pietruszka. Obrać i pokrajać w plasterki młode ogórki, mające jeszcze drobne ziarna, poszatkować cienko cebulę, wrzucic na rozgrzane masło, zasmażyć aż zmięknie cebula, dodać do niej pokrajane ogórki, dusić pod pokrywą. Rozkroić też pomidory, wybrać ziarna i sok, rozgotować je we własnym sosie, przetrzeć przez sito, dodać do ogórków, razem dusić, w końcu podprawić rozkłóconą śmietaną z mąką, wsypać sporo posiekanego kopru i pietruszki. Na półmisku obłożyć ogórki roztartymi ziemniakami. Ogórki z ziemniakami 0,5 kg ogórków, 1 cebula, 8 dkg słoniny, 0,5 cytryny, szczypta pieprzu, 2 dkg mąki, szklanka rosołu, 0,5 kg ziemniaków, zielony koper i pietruszka. Pokrajaną w cienkie plasterki słoninę obtopić lekko, dodać posiekaną cebulę mieszając dusić, aż cebula zmięknie, ale nie zarumieni się, wsypać mąkę, zasmażyć i rozprowadzić rosołem, włożyć do tego sosu pokrajane w plasterki ogórki, soli, pieprzu i cytrynowego soku, dusić wolno; gdy ogórki zmiękną, włożyć pokrajane w plasterki wpierw ugotowane ziemniaki, dodać sporo posiekanego kopru i pietruszki, dusić jeszcze chwilę, aby ziemniaki nabrały smaku. Podać jako oddzielną potrawę. Ogórki do garnirowania mięsa 1 kg ogórków, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,5 cytryny, 2 dkg cukru, 0,5 szklanki rosołu, 0,5 łyżeczki kminu. Średniej wielkości świeże ogórki obrać z łupin, rozkroić wzdłuż na kilka części, każdy kawałek przeciąć na pół, trochę zaokrąglić, potem dusić z masłem, dodając cukier i kmin i 0,5 łyżeczki soli. Zrumienione ogórki oprószyć mąką, Rozebrać rosołem, dodać cytrynowego soku. Obłożyć ogórkami wieprzowinę lub baranią pieczeń, sos przecedzić przez sitko, kmin odrzucić.

18 Pasternak na różne sposoby Pasternak jest jarzyną bardzo mało u nas rozpowszechnioną; z wyglądu podobny jest do pietruszki, w smaku więcej zbliżony do marchwi, ale bardziej korzenny. Z pasternaku jarzyna jest delikatna i smaczna. Gotować pasternak podobnie jak marchew lub mieszać z innymi jarzynami, z kalarepą, z brukwią. Ugotowany w osolonej wodzie, pasternak pokrajać w długie kawałki, polać zarumienionym masłem z bułeczką, jak szparagi. Dusić pasternak i zaprawić białym sosem śmietankowym, dodać sporo kopru i pietruszki. Ugotować pasternak z kawałkiem tłustego mięsa, zaprawić zwyczajną zaprażką. Na półmisku obłożyć pokrajanym mięsem. Przetrzeć ugotowany pasternak przez sito z uduszoną na maśle cebulą, dodać soli i pieprzu, zmieszać z białą zaprażką, podlać kwaśną śmietaną, dodać kopru, pietruszki, wydusić do potrzebnej gęstości, podawać do mięsa lub obłożyć na półmisku z parmezanowym serem. Pokrajać ugotowany pasternak w plastry, obrabiać w mące i jaju, bułeczce, smażyć w tłuszczu, podac z ostrym sosem, garnirować usmażonym pasternakiem półmisek. Pietruszka na jarzynę 1 kg pietruszki, 2 cebule, 6 dkg masła, 3 bułki, zielony koper, 0,25 l rosołu. Oskrobać pietruszkę, obrać cebulę, zemleć razem w maszynce, włożyć z masłem do rondla, dusić pod pokrywą; w miarę jak wyparuje woda, podlewać rosołem. Gdy jarzyna dochodzi, wsypać białą bułeczkę, utartą i przesianą, dodać siekanego koperku, zagotować. Na salaterce polać można zarumienioną bułeczką. O wyborze i zastosowaniu pomidorów Najlepsze są pomidory niezbyt małe, soczyste i gładkie. Jeść je można surowe i gotowane. Wyborne są sałaty i jarzyna z pomidorów. Przetarte używa się na sos; pomidory są cennym dodatkiem do różnych potraw. Biorąc do gotowania, odrzucić ziarna i żółtawą ciecz znajdującą się wewnątrz, gdyż mają one smak nieprzyjemny. Na sałatę obiera się pomidory ze skórek; w tym celu zanurzyć każdy pomidor, na jedno mgnienie do gorącej wody, skórka ściągnie się łatwo. Dusić pomidory należy pod pokrywą z dodatkiem masła, małej ilości wody i pokrajanej cebuli, potem przeciera się razem przez sito. Przetartej masy używa się do zup, sosów i innych potraw. Pomidory smażone 75 dkg pomidorów, 6 dkg masła, zielony koper i pietruszka, 0,5 szklanki rosołu. Wybrać równej wielkości pomidory, wymyć, obetrzeć ściereczką, ściąć wierzchy, wybrać łyżeczką ziarna i sok, posolić, włożyć na patelnię na rozgrzane masło, smażyć ostro, skropic po wierzchu masłem. Gdy pomidory są już miękkie i zarumienione spodem, podlać troszeczkę rosołem; na półmisku obsypać koperkiem i pietruszką. Podlać można także śmietaną, albo posypać utarym parmezanem, zapiec w piecyku.

Pomidorami garniruje się półmiski; ułożyć można pomidory na małych grzankach, obsypać parmezanem, zapiec w piecyku.

19 Albo udusić na maśle posiekaną cebulkę, włożyć po szczypcie do każdego pomidora, posypać solą, pieprzem i zieloną pietruszką, skropić masłem, obsypać tartą bułką, zapiec w piecyku. Pomidory z ziemniakami 1 kg ziemniaków, 0,25 kg pomidorów, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 0,125 l śmietany, 1 cebula. Obrane ziemniaki pokrajać w plasterki lub kostkę, wymyć, włożyć do rondla z uduszoną w maśle cebulą, wlać 0,25 l wody, dusić pod pokrywą. Oddzielnie udusić we własnym sosie oczyszczone z ziaren pomidory, przetrzec przez sito. Gdy ziemniaki dochodzą, dodać do nich przetarte pomidory, rozkłócić ze śmietaną mąkę, wsypać sporo posiekanego kopru i pietruszki, dodać soli, dusić wolno, aż ziemniaki będą miękkie. Pory duszone ze śmietaną 0,5 kg porów, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,125 l śmietany, sól. Oczyszczone pory ugotować w osolonej wodzie, posiekać drobno. Zrobić oddzielnie białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić wodą z porów, włożyć usiekane pory, dodać śmietanę i soli, dusić dalej, aby zgęstniały. Rzewień albo rabarbar 1 kg łodyg rzewienia, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 dkg cukru, sól, woda. Rozpuścić na ogniu mąkę z masłem, rozebrać wodą, włożyć nieco soli i cukier, rozgotować na płynny sos. Tymczasem ściągnąć włókno z łodyg rzewienia, jak ze szparagów, pokrajać w 3 cm cząstki, włożyć do przygotowanej zaprażki, gotować krótko, pilnując aby nie rozpłynęły się, ugotują się bardzo prędko. Posmakować, jeśli za kwaśne, dodać cukru. Jarzyna ta ułatwia trawienie, podawać do mięsa. Rzepa 1 kg rzepy, 6 dkg smalcu lub masła, 3 dkg mąki, 1 cebula, koper i pietruszka, sól, cukier. Młodą rzepę obrać ze skórek, poszatkować na tarce do jarzyn lub pokrajać w drobną kostkę, zalać obficie gorącą wodą, gotować kilka minut, potem odlać i dusić w małej ilości świeżo nalanej wody. Gdy rzepa zmięknie, zrobić białą zaprażkę z masła, mąki i posiekanej cebulki, podprawić rzepę, dodać kopru i pietruszki, osolić i troszeczkę ocukrzyć. Zamiast kopru i pietruszki, dodac można sporą szczyptę kminu. Dobra jest również rzepa na kwaśno, należy dodać do zaprawy cytrynowego soku, albo po pierwszym obgotowaniu i odcedzeniu wody zalać żytnim lub burakowym barszczem, albo serwatką; gdy zmięknie, zaprawić jak wyżej. Dodać można także kwaśnej śmietany.

Rzepa kiszona 1 kg rzepy, 1 cebula, 6 dkg smalcu, 3 dkg mąki, łyżeczka kopru, szczypta kminu, 1 cebula.

20 Kisić można rzepę na zimę tak jak kapustę. Osoby, które dla słabego żołądka nie mogą jadać gotowanej kapusty, znoszą rzepę. Gotuje się znacznie prędzej od kapusty, zaprawia zaprażką z mąki, smalcu i cebuli, z dodatkiem koperku i kminu. Rzepa przecierana 1 kg rzepy, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l śmietanki, 4 kostki cukru. Młodą obraną rzepę ugotować w obfitej wodzie aż zmięknie, potem przetrzeć przez sito. Rozpuścić w rondlu masło i mąkę, rozprowadzić śmietanką, włożyć cukru i soli, rozgotować sos, dodać do niego przetartą rzepę, dusić aż zgęstnieje. Podawać rzepę z młodymi ziemniakami. Rzepa młoda w całości 1 kg rzepy, 8 dkg masła, 0,25 l rosołu, 3 dkg mąki, 2 dkg cukru, zielona pietruszka i koper. Wybrać małą rzepę równej wielkości, obrać z łupin, wrzucić do wrzątku, osolić, gotować 10 minut. Następnie wylać na sito; gdy ocieknie z wody, włożyć rzepę do rondla, poddać 6 dkg masła, trochę tłustego rosołu, cukru i soli, dusić pod pokrywą. Miękką rzepę wybrać na półmisek. Rozetrzeć w miseczce 2 dkg masła z mąką, rozprowadzić smakiem spod rzepy, zagotować, polać tym sosem na półmisku. Posypać po wierzchu młodymi listkami posiekanej pietruszki. Rzodkiewka duszona 1 kg rzodkiewki, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 2 kostki cukru, 1 szklanka rosołu. Wybrać drobną, okrągłą rzodkiewkę, nie spróchniałą, obrać z łupin, pozostawić w całości, obgotować z goryczy, potem dusić z rosołem, z dodatkiem masła i cukru. Po 0,5 godzinie rozetrzeć resztę masła z mąką, rozprowadzić rosołem, podprawić rzodkiewkę, dodając posiekanego kopru i nieco soli. Sałata nadziewana bułeczką 1 kg sałaty. Na nadzienie: 5 dkg masła, 1 cebula, 10 dkg tartej bułki, 2 jaja, zielony koper, i pietruszka, 0,25 szkl. mleka. Na sos: 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,5 łyżki soli. Wybrać niezbyt dużą sałatę, oczyścić z zepsutych liści, wrzucić na wrzątek, zaraz wybrać na przetak, przelać zimną wodą. Na nadzienie: posiekać cebulę, dusić na maśle, osobno skropić bułeczką, mlekiem, potem zmieszać z duszoną cebulą, dodać jaja, koperku, pietruszki i soli, wymieszać, nakładać tej masy na listki, zwijać ciasno, ułożyć w rondelku, dodać troszeczkę wody, dusić pod pokrywą. Zrobić oddzielnie z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić wywarem spod sałaty, dodać koperku, podprawić sałatę. Do nadzienia z bułki dodać można zmielonego mięsa lub posiekanych grzybów. Sałata na jarzynę

21 1 kg sałaty, 8 dkg masła, 1 cebula, 1 ząb czosnku, zielony koper, 0,5 szklanki rosołu, 3 dkg mąki. Oczyszczoną sałatę przelać wrzątkiem, następnie zimną wodą, potem grubo poszatkować. Włożyć do rondla 5 dkg masła i posiekaną cebulę, zasmażyć, włożyć sałatę, podlać rosołem, gotować pod pokrywą 0,5 godziny. Zrobić oddzielnie zaprażkę z reszty masła i mąki, rozprowadzić rosołem, włożyć roztarty czosnek i posiekany koper, zmieszać sałatę, gotować aż zgęstnieje. Albo zaciągnąć sałatę przed podaniem 0,125 litra mleka, rozkłóconego dwoma żółtkami; nie dodawać wówczas czosnku. Sałata gotowana w mleku 10-12 główek sałaty, 1 l mleka, 6 dkg masła, 2 dkg bułki, sól. Wybrać niezbyt duże główki sałaty, dobrze nabite, oczyścić, wymyć w wodzie, oparzyć wrzątkiem, ułożyć następnie w rondlu, dodać troszeczkę soli, zalać gorącym mlekiem. Gdy zagotuje się kilka razy, wyjąć sałatę i osączyć, polać na półmisku świeżym masłem z zarumienioną bułeczką, podobnie jak szparagi. Sałata głowiasta w śmietanie 8 główek sałaty, 0,25 l śmietany, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, koper i pietruszka. Wybrać nabite główki sałaty, oczyścić starannie, pokrajać na ćwiartki, oparzyć wodą, wrzucić na przetak do osączenia, potem włożyć sałatę do rondla, dodać śmietany, dusić wolno. Oddzielnie zrobić z masła i mąki białą zaprażkę, rozprowadzić rosołem lub podlewą do jarzyn; gdy dochodzi sałata, tj. po 0,5 godziny gotowania, wlać zaprażkę, dusić jeszcze, aby sos odpowiednio wysadził. Dodać usiekanego kopru i pietruszki. Selery na różne sposoby 1 kg selerów, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,5 cytryny, 0,5 łyżeczki soli, zielony koper, 0,25 l rosołu, 1 dkg cukru. Oskrobane z łupin selery pokrajać w plasterki, podlać w rondlu rosołem, dodać cytrynowego soku, dusić pod pokrywą. Gdy selery zmiękną, podprawić zaprażką z masła i mąki, dodać soli i kopru. Zamiast sokiem cytrynowym, dusić selery z winem, albo dodać 0,25 litra kwaśnej śmietany. Smaczniejsze są selery podlane śmietaną i zaciągnięte żółtkiem. Mogą być także przecierane przez sito. Ugotować je wówczas w łupinie, potem obrać i przetrzeć przez sito, zaprawić jednym z podanych sposobów. Podawać jarzynę selerową z opiekankami lub do pieczystego. Selery z marchewką 0,5 kg selerów, 0,5 kg marchewki, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, zielony koper, 0,25 l rosołu, 0,5 łyżki soli, łyżeczka cukru, 0,125 l mleka.

22 Oskrobać marchew i selery, utrzeć na tarce do jarzyn lub pokrajać w drobną kostkę, wrzucić do rondla, podlać rosołem, dusić wolno pod pokrywą. Gdy jarzyna zmięknie, zrobic białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić mlekiem, zmieszać z jarzyną, dodać soli, cukru i posiekanego koperku, dusić jeszcze aż zgęstnieje, podać z grzankami, opiekankami lub do pieczystego. Selery z ziemniakami 0,5 kg selerów, 0,5 kg ziemniaków, 5 dkg masła, 1 cebula, 0,25 l śmietany, 2 dkg mąki, zielony koper, 1 łyżka soli. Posiekaną cebulę udusić w rondlu na maśle, dodać pokrajane w plasterki selery, polać chochelką wody, dusić pod pokrywą; w miarę gdy woda wyparuje, dolewać troszeczkę. Gdy selery dochodzą włożyć ziemniaki, obrane i pokrajane podobnie jak selery, dodać wody i soli, gotować 5 minut. Osobno rozkłócić w śmietanie mąkę, wlać do rondla, wsypać posiekanego kopru, zagotować, pilnując, aby ziemniaki się nie rozpłynęły; gdy zmiękną podawać na stół. Selery przecierane z foremek 0,5 kg selerów, 10 dkg rokforu, łyżeczka sardelowej pasty, 5 listków czerwonej żelatyny, 0,125 l czerwonego wina, szczypta papryki, 0,5 łyżeczki soli, 5 dkg masła. Oczyszczone selery ugotować w osolonej wodzie, przetrzeć przez sito, włożyć z masłem do rondla, dusić aż wyparują; dodać utartego sera, pasty sardelowej i gorącego wina, w którym rozpuścić żelatynę, papryki i soli, wymieszać dokładnie, nałożyć w małe filiżanki lub gładkie foremki. Gdy selery zastygną, wyrzucić na półmisek; podać do mięsa lub ugarnirować nimi sałatę. Łodygi selerowe blichowane 1 kg łodyg selerowych, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l rosołu, 0,125 l śmietany. Łodygi selerowe blichowane są odmianą selerów, które nie rozwijają się w głąbiu, ale wyrastają w górę. Na grzędach związuje się łodygi ciasno łyczkiem w wiązki, wskutek czego nie dochodzi do nich słońce, więc bieleją, czyli blichują się i stają się kruche. Używa się ich na jarzyny i sałaty (patrz: "Sałaty z łodyg selerowych"). Pokrajane łodygi w 3-4 cząstki dusić w rondlu z rosłem przez 0,5 godziny, potem zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozebrać śmietaną, zmieszać z selerami, dosolić, dusić aż sos zgęstnieje. Albo pokrajane łodygi w 10 cm cząstki ugotować jak szparagi, podać polane masłem i zarumienioną bułeczką.

Szczaw na jarzynę 1 kg szczawiu, 6 dkg masła, 0,125 l śmietany, 2 dkg mąki, 2 kostki cukru, koper i pietruszka.

23 Listki młodego szczawiu obrać z szypułek, opłukać, posiekać drobno, wrzucić na masło do rondla, posolić, dusić wolno pod pokrywą, potem zalać śmietaną z rozkłóconą mąką, włożyć cukier i zieleninki, wyprażyć, aby szczaw nie był rzadki. Albo oparzony szczaw przetrzeć przez sito i przyprawić jak szpinak. Najlepszy jest szczaw zmieszany po połowie ze szpinakiem. Podaje się z jajami, mięsem lub do kotletów. Szczaw z sałatą na jarzynę 0,5 kg szczawiu, tyleż sałaty, 6 dkg masła, 1 dkg cukru, zielony koper i pietruszka, 2 dkg mąki, 0,25 l śmietany. Wypłukać starannie szczaw i sałatę, przebrać i posiekać, włożyć do rondla na rozpuszczone masło, dusić mieszając. Na dokończeniu dodać soli, cukru, posiekanej pietruszki i kopru, zaprawić śmietaną rozkłóconą z mąką. Uwagi praktyczne o szparagach Najlepsze szparagi są białe, grube, o jasnych łebkach i świeżo ścięte. Podwinięte tracą sok i stają się włókniste. Dziko wyrośnięte szparagi są cienkie, zielonawe, łykowate i gorzkie; gotując je należy zmieniać wodę, aby możliwe było jedzenie. Przed gotowaniem oskrobać szparagi z włóknistej powierzchni, zdrapując nożykiem od łebka w dół;powiązać szparagi w małe pęczki, zrównać nożem do równej długości, zalewać do gotowania wrzątkiem, dodać kawałek cukru, posolić przed gotowaniem. Dodany do gotowania kawałek masła podnosi smak szparagów i czyni je delikatniejszymi. Szlachetne gatunki z dobrej gleby gotują się bardzo prędko. Ustawić można szparagi pionowo w garnku, aby łebki wystawału ponad wodę (są bardzo delikatne, ugotują się w parze i nie rozlecą się). Ugotowane szparagi odcedzić dokładnie, nałożyć na dwa końce długiego półmiska, łebkami do środka, polać masłem z zarumienioną bułeczką, przybrać zieloną sałatą. Szparagi z sosem 1 kg szparagów, 1 dkg cukru, łyżka soli. Na sos: 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,5 cytryny. Wziąć można do sosu mniej dorodne szparagi, oskrobać z włókien, pokrajać w równe kawałki, gotować w wodzie z solą i cukrem. Na sos zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić wywarem ze szparagów, zagotować, dodać cytrynowego soku, można dodać pieprzu, polać tym sosem odcedzone z wody szparagi. Użyć można do szparagów sosu białego, śmietankowego, holenderskiego lub sosu z sera. Szparagi duszone 1 kopa szparagów, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 dkg cukru, 0,5 l mleka, 2 żółtka, sól, zielona pietruszka.

24 Można wziąć do tej potrawy szparagi drobniejsze, oskrobać, wymyć i pokrajać w 3 cm kawałki; nie należy krajać części łykowatych; zalać wrzątkiem, obgotować, następnie wylać na sito, aby ociekły z wody. Włożyć szparagi o masło do rondla, dusić pod pokrywą, oprószyć mąką, potrząsając rondlem, potem wlać chłodnego mleka, dodać cukru i soli. Gdy szparagi zmiękną, wybrać je dziurkowatą łopatką na ciepły półmisek, sos zaciągnąć żółtkami, włożyć posiekanej młodej pietruszki, polać tym sosem szparagi. Szparagi zapiekane z pieca 0,5 kopy szparagów, 6 dkg masła, 8 dkg mąki, 0,5 l mleka, 4 dkg parmezanu, korzenie, sól. Oskrobane szparagi pokrajać na 3 cm kawałeczki, ugotować w osolonej wodzie (nie przegotować), wylać na sito, aby ociekły. Oddzielnie zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić mlekiem, dodać trochę wody, w której gotowały się szparagi, potem wbijać po jednym jajku, mieszając pilnie; dosolić, dodać szczyptę muszkatołowej gałki i białego pieprzu, wymieszać ze szparagami, ułożyć na półmisku w piramidę, posypać suto parmezanem, zapiec w piecyku; gdy przypieką się z wierzchu, podać na stół. Szpinak na kilka sposobów 1 kg szpinaku, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 0,125 l śmietany, ząb czosnku, zielony koper i pietruszka, sól. Oczyszczone listki szpinaku rzucić na wrzącą, osoloną wodę; gdy oblecą warem, wylać na przetak, przelać zimną wodą, potem przetrzeć przez sito. Zrobić zaprażkę a masła i mąki, rozebrać śmietaną, zmieszać z przetartym szpinakiem, dodać kopru, pietruszki, dosolić i dobrze wygrzać. Zamiast śmietany, podlać szpinak mlekiem lub tylko wodą. Jest to powszechny sposób sporządzania szpinaku, ale nie najlepszy, ponieważ przez odparzenie do wrzątkiem traci szpinak część cennych soli żelaza. Powinno się opłukany szpinak posiekać drobno i dusić w rondlu z masłem, potem zaprawić podanym sposobem. Szpinak taki ma smak trochę ostrzejszy, zwłaszcza gdy nadarzy się gatunek trochę gorzkawy, ale nic nie traci z odżywczych składników. Dla zaostrzenia smaku, dodać można cytrynowego soku albo innych kwaśnych przypraw, jak: przetartych jabłek, pomidorów, albo ugotować na pół z listkami szczawiu, rzodkiewki, młodej pietruszki, rzeżuchy, szpinaku z dodatkiem ziół kuchennych. Szpinak podany ozdobnie Wykonać szpinak podług podanego wyżej przepisu, ułożyć na półmisku; powinien być dosyć tęgi, aby go można ładnie wygładzić i brzegi wyrównać. Wykroić okrągły kawałek białego papieru, wielkości półmiska ze szpinakim, wyciąć w nim deseń w formie gwiazdy, lub jaki się podoba, położyć na szpinaku, przecierać po wierzchu przez sito żółtko z jaja, aby wypełnić dokładnie wszystkie wycięte miejsca, potem zdjąć ostrożnie papier, aby nie popsuć deseniu, obramować wokoło posiekanym białkiem. Albo ułożyć na szpinaku gwiazdę z połówek jaj ugotowanych na twardo, obramować podobnie wokoło jajmi.

25 Szpinak na sposób angielski 1 kg szpinaku, 8 dkg masła, sól. Dodatek: ziemniaczane paluszki. Młode listki szpinaku wrzucić na wrzącą, osoloną wodę, zagotować i odcedzić na sicie, następnie wymieszać z masłem i posiekanym koperkiem i pietruszką, włożyć do wysmarowanego rondla, nakryć i wstawić do niezbyt gorącego piecyka, aby szpinak we własnej parze doszedł, po 10-15 minutach wyrzucić z rondla na półmisek, obłożyć smażonymi paluszkami. Szpinak z foremek 1 kg szpinaku, 2 dkg parmezanu, 6 dkg masła, 2 żółtka, koper i pietruszka. Oczyszczony szpinak zagotować krótko w osolonej wodzie, aby nie stracił koloru, przelać zimną wodą, potem przetrzeć przez sito. Rozpuścić w rondlu masło, dodać przetarty szpinak, posolić, dodać cukru, posiekanego koperku i pietruszki, mieszać aż zgęstnieje. Dodać utartego parmezanu i żółtka, wymieszać, ponakładać w małe, wysmarowane foremki w kształcie równych słupków, potrząsać nimi, aby się szczelnie wypełniły, wstawić do rondla, dodać troszeczkę wody, przykryć foremki tłustym papierem, wsunąć do piecyka, aby się wygrzały. Wyrzucić na półmisek wkoło mięsa. Szpinak z formy Włożyć przyrządzony jak wyżej szpinak do wysmarowanego rondla, zapiec w piecyku, potem obłożyć na półmisku jajami. Krokiety ze szpinaku 0,5 kg szpinaku, 1 bułka, 0,5 szklanki mleka, 4 dkg masła, 1 dkg cukru. Do obrabiania: 0,125 l tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Oparzyć szpinak, wylać na sito, zmieszać z namoczoną w mleku i rozrobioną bułką, zemleć na maszynce, następnie smażyć na maśle, dodając soli i cukru. Gdy zgęstnieje, wyrabiać krokiety dowolnego kształtu, obsypać bułką, smażyć na rozgrzanym smalcu. Kotleciki ze szpinaku Talerz szpinaku (4 dkg), 1 dkg mąki, 3 dkg masła, 0,25 szkl. śmietany (3 łyżki), 1 ząb czosnku, 0,25 szkl. tartej bułki, 2 jaja. Do obrabiania: 5 dkg mąki, 0,125 l tartej bułki, 1 jajo. Do smażenia: 6 dkg masła. Wrzucić czysty i starannie przebrany szpinak na gorącą, osoloną wodę, raz zagotować i wylać na sito. Przemleć w maszynce dwa razy, wrzucić go na zaprażkę z masła i mąki, włożyć roztarty czosnek i sól, dusić aż wyparuje z wody, dodać śmietany, wymieszać i odstawić, aby

26 ostygł. Wbic potem dwa jaja i dodać tartą bułkę, wyrobić łyżką; gdy jest wolny - zostawić, aż bułka nabierze wilgoci i szpinak stężeje. Podzielić łyżką na równych 10 części, wyrabiać kotleciki, maczać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na smalcu. Podawać je z przysmażonymi ziemniakami, z koprowym lub pietruszkowym sosem. Można ich także użyć do przybrania półmiska z mięsem. 4. Uwagi przed gotowaniem ziemniaków Wybierać do gotowania ziemniaki jednego gatunku i równej wielkości, aby sie razem w jednym czasie ugotowały. Przed obieraniem starannie szczoteczką obmyć, obierać cienko; witaminy mieszczą się pod łupiną. Praktyczniej gotować ziemniaki w łupinach, potem cienko pokrajane przysmażyć. Wstawia się do gotowania na 0,5 godziny przed podaniem na stół, gotować prędko i podawać świeże. Gotowane w parze, w umyślnym do tego celu garnku, są lepsze niż gotowane w wodzie. Podczas gotowania pękają komórki skrobi ziemniaczanej i wysypują się lub rozklejają; w pierwszym wypadku ziemniaki są sypkie i trzeba nastawić je do gotowania w zimnej wodzie, w drugim są wodniste i łojowate i gotować je należy w gorącej wodzie. Łupiny ziemniaczane mają kwas garbnikowy, można użyć ich do mycia szkła i metali, i do wygotowania naczyń, w których osadził się kamień wapienny. Szczególniejszą więc należy zwrócić uwagę na rozmaitość, różnorodność sposobów przyrządzania ziemniaków, łączenie ich z rozmaitymi innymi artykułami. Szczególnie przy użytkowaniu resztek (co w kuchni współczesnej jest warunkiem koniecznym, gdyż nic się marnować nie powinno), ziemniaki są niezastąpione; każde mięso, ryba, jarzyna, nawet grzyby dadzą się zmieszać z ziemniakami i dadzą wyborną zapiekaną babkę, budyń, opiekanki itp. Przy gotowaniu ziemniaków należy, o ile tylko rodzaj dania na to pozwala, starać się gotować je w łupinach, gdyż witaminy w nich zawarte znajdują się bezpośrednio pod łupinami. Obierając ziemniak przed ugotowaniem, pozbawiamy go tych witamin. Zdejmując po ugotowaniu cieniuchną, łatwo odstającą skórkę z ziemniaka, wszystkie odżywcze witaminy w nim pozostawiamy. Do pieczenia nie należy obierać ziemniaków, a tylko starannie umyć skórkę ziemniaków w paru wodach, aby łupinki były zupełnie czyste, obetrzeć lekko solą i kłaść do piecyka. Osoby dbałe o należyte odżywianie się powinny jeść pieczone ziemniaki z łupinami. Ziemniaki młode 1 kg ziemniaków, 1 łyżka soli, 6 dkg masła, zielony koper i pietruszka. Młode ziemniaki świeżo kopane są najlepsze. Gdy poleżą kilka dni, pociemnieją i zwiędną, nie można z nich skórki ściągać i obierać je trzeba wówczas jak stare. Przed gotowaniem wymyć czysto ziemniaki, potem wycierać w grubej ścierce; obłuskują się ze skórek zupełnie, poprawić tylko nożem, powybierać oczka. Wymyte wrzucić do garnka, zalać wrzątkiem, włożyć wiązkę kopru i pietruszki, łyżkę soli, gotować 0,5 godziny na silnym ogniu. Gdy ziemniaki zmiękną, odcedzić natychmiast i pozostawić 2-3 minuty pod przykryciem. Na półmisku polać zarumienionym masłem, posypać posiekaną pietruszką. Albo można po odcedzeniu ziemniaków włożyć do garnka posiekanej pietruszki i świeżego masła, potrząsnąć garnkiem, by równo rozeszło się masło po ziemniakach, wysypać na półmisek. Do gotowania dodać można kminu zamiast pietruszki.

27 Ziemniaki młode w śmietanie 1 kg ziemniaków, 4 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l śmietany, sól, zielony koper i pietruszka. Wymyte młode ziemniaczki włożyć do garnka. Najlepsze są gotowane w parze. Nalać na spód rondla wrzątku, w dziurkowane naczynie włożyć ziemniaki, posolić, obsypać posiekanym koprem i pietruszką, gotować 40-50 minut. Posiekać cebulkę, udusić w maśle. Gdy ziemniaki miękkie, wrzucić je do gorącego rondla, polać śmietaną, potrząsnąć kilkakrotnie, aby się ze śmietaną zmieszały, postawić pod pokrywą na kilka minut na gorącej blasze, potem wysypać na salaterkę. Ziemniaki młode na potrawę 1 kg ziemniaków, 0,5 łyżki soli, szczypta pieprzu, 1 cebula, zielony koper i pietruszka, 0,25 l rosołu, 0,5 cytryny, 5 dkg masła. Oskrobać ziemniaczki, pokrajać w grube na palec plastry, wrzucić do płytkiego rondla, posolić, popieprzyć, włożyć wiązkę kopru i rozkrojoną na 4 części cebulę, wlać rosołu, nakryć szczelnie, dusić na kraju ognia lub w piecyku, nie odkrywając przez 0,5 godziny, potem zajrzeć; gdy rosól wyparował, a ziemniaki są miękkie, wyjąć koper i cebulę, polać ziemniaczki masłem, które przedtem zarumienić, dodać posiekanej zielonej pietruszki i cytrynowego soku, polać je w rondlu i z rondlem podać na stół. Ziemniaki w mundurach 1 kg ziemniaków, 1 łyżka soli. Ziemniaki w mundurkach, czyli w łupinie, gotuje się w zimie. Wybierać równej wielkości i nieduże ziemniaki, wymyć starannie, włożyć do garnka, posolić, nalać wody i gotować. Gdy zmiękną, pozostawić odcedzone 2-3 minuty w garnku, aby doszły. Na sypkich ziemniakach popęka skóreczka. Do stołu podaje się ziemniaki okryte serwetą. Na sałate obiera się je i odpowiednio kraje. Gotowanie w mundurach jest praktyczniejsze, bo schodzi z ziemniaków wyłącznie skórka, a składnik pożywny pozostaje w ziemniakach. Ziemniaki pieczone Do pieczenia wybrać średnie ziemniaczki i obmyć staranie. Wymieść szczoteczką piecyk, wrzucić do niego ziemniaczki, pozostawić na chwilę drzwiczki otwarte, aby wyparowały z wody, po kwadransie wymieszać pogrzebaczem, aby się równo piekły i zamknąć na powrót. Po 3 kwadransach będą gotowe. Podać w serwecie na stół. Najlepsze są ziemniaki pieczone w popiele na polu. Gdy wypalone ognisko żarzy się tylko, włożyć obmyte i wysuszone ziemniaki do glinianego garnka, przykryć pokrywą. Rozgarnąć żar do samego spodu, wstawić garnek pokrywą w spód, obsypać wokoło gorącym popiołem, obłożyć żarem. Po 3 kwadransach zajrzeć do ziemniaków, bedą już gotowe; smakują wybornie. Można upiec ziemniaki w pokojowym piecyku; gdy wypali się ogień, odgarnąć żar w tył piecyka, a przy drzwiczkach położyć ziemniaki, przymknąć drzwiczki. Pieczone w ten sposób pod żarem są również wyborne.

28 Ziemniaki pieczone z kminkiem 1 kg ziemniaków, łyżka kminu, łyżka soli. Średniej wielkości ziemniaczki obrać z łupin, wymieszać z solą, włożyć na blachę, obsypać kminkiem, piec w piecyku, jak zwykle w czasie pieczenia mieszać w piecyku, aby się równo piekły. Można obsypać ziemniaki solą i mąką, przez co nabiorą złotawego koloru i chrupiącej skorupki. Ziemniaki z kminem piec można w piecyku w garnku podobnie jak ziemniaki na polu (patrz: "Ziemniaki pieczone"). W garnku upieczone nie twardnieją na powierzchni. Wyborne są na post z masłem i bryndzą, podane do śledzia. Ziemniaczki wydrążane 1 kg ziemniaków, 6 dkg masła, koper i pietruszka, sól. Do przybrania półmisków wydrąża się odpowiednią stalową łyżeczką z dużych ziemniaków małe gałki lub innego rodzaju maszynką wycina się fryzowane loki albo słupki, które gotować należy ostrożnie, by się nie rozpadły, na dogotowaniu wsypać koperku, pietruszki i soli. Na półmisku polać rumianym masłem. Ziemniaki tarte 1 kg ziemniaków, 5 dkg masła, 0,125 l mleka, koper i pietruszka. Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie, dodając wiązkę kopru i pietruszki. Gdy prawie są miękkie, odcedzić, pod przykryciem dojdą. Pognieść wałkiem, a lepiej jeszcze mątewką, potem włożyć masło, podlać mlekiem, ucierać silnie, aż zbieleją i zrobią się zupełnie gładkie. Ułożyć można na salaterce w formie czworokąta, lub odpowiednio do kształtu salaterki wygładzić brzegi i wierzch łyżką, jak grzędę pokarbować, polać obficie zarumienionym masłem. Albo obłożyć ziemniakami mięso lub inną potrawę na półmisku. Do masła dodać można posiekanej cebuli lub zielonej pietruszki. Ziemniaki barwione Do garnirowania półmisków zabarwić można ziemniaki na różne kolory. Roztarte ziemniaki z mlekiem i masłem zmieszać z zagotowanym sokiem burakowym. Czerwony burak obrany z łupy utrzeć na tarce, wycisnąć sok, zagotować, zmieszać z ziemniakami; będzie piękny różowy kolor. Sokiem ze szpinaku barwi się na kolor zielony, szafranem namoczonym w mleku na żółty, pomidorami na morelowy, karmelem na brunatny kolor. Ziemniaki przysmażane 1 kg ziemniaków, 6 dkg smalcu, 1 cebula, 1 łyżka soli. Ugotować ziemniaki w mundurze w osolonej wodzie, wybierając do gotowania drobniejsze. Obrać z łupin, pokrajać w talarki. Posiekaną cebulę usmażyć w smalcu, wrzucić ziemniaki, obrócić kilka razy ostrożnie łopatką aby zmieszały się z tłuszczem, potem na wolnym ogniu przysmażyć, aż nabiorą zapachu i przysmażą się, podać natychmiast; gdy dłużej stoją na ogniu, twardnieją i tracą świeżość.

29 Ziemniaki odświeżane Ziemniaki, 0,125 l śmietany, 1 cebula. Do utartych ziemniaków pozostałych z obiadu dodać posiekanej cebuli, ugotowanej w śmietanie, wymieszać dokładnie, nałożyć do wysmarowanego rondelka, wygładzić i wypiec w piecyku jak babkę. Gdy zarumienią się pięknie, wyrzucić na półmisek, podać do kwaśnego mleka lub do mięsa. Ziemniaki do befsztyków 4 ugotowane ziemniaki, 4 dkg masła z pietruszką jak do befsztyków, 0,125 l rosołu, 1 dkg mąki, szczypta soli. Włożyć do rondla masło i mąkę, rozprowadzić rosołem i posolić, włożyć ugotowane i pokrajane w talarki ziemniaki, wymieszać lekko, wygrzać na małym ogniu, podawać do befsztyków. Większej ilości takich ziemniaków zrobić nie można. (patrz: "Masło pietruszkowe do befsztyków" w "Przekąskach i przystawkach"). Ziemniaki wypiekane z szynką 1 kg ziemniaków, 1 duża cebula, 6 dkg masła, 0,25 kg szynki, 2 jaja, 0,25 l śmietany, 4 dkg parmezanu, sól. Ugotować ziemniaki w łupinach w osolonej wodzie, potem obrać, pokrajać w plasterki. Oddzielnie udusić posiekaną cebulę w maśle, zmieszać z pokrajanymi ziemniakami i nakładać je do dobrze wysmarowanego rondla warstwami, posypywać siekaną szynką i utartym parmezanem na przemian, aż wyjdzie wszystko. Rozkłócić śmietanę z jajami, zalać ziemniaki w rondlu, przykryć i wstawić na godzinę do gorącego piecyka. Gdy ziemniaki zarumienią się ładnie, wyrzucić na półmisek jak babkę. Z braku śmietany rozkłócić jaja z mlekiem. Ziemniaki wypiekane z jajami 1 kg ziemniaków, 4 jaja, koper i pietruszka, 6 dkg masła, 0,25 l śmietany. Ugotowane ziemniaki obrać z łupin i pokrajać w plasterki, dodając obficie posiekanego koperku i pietruszki, skropić masłem, wymieszać i nakładać warstwami ziemniaki i twarde jaja pokrajane w plastry. Ucisnąć równo, polać śmietaną i potem wypiec. Wymieszać można także ziemniaki z posiekanym śledziem i wypiec wraz z jajmi. Ziemniaki wypiekane ze śledziem 0,5 kg ziemniaków, 2 śledzie. Na sos: 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,5 l mleka, 2 żółtka, 4 dkg parmezanu, 1 cebula. Zasmażyć białą zaprażkę z masła i mąki, dodac posiekanej cebulki, mieszać aż cebula zmięknie, rozprowadzić mlekiem, zmieszać z większą częścią utartego parmezanu, rozgotować, w końcu zaciągnąć żółtkami i zmieszać z mleczkiem śledziowym, przetartym przez sito. Ugotować ziemniaki z solą, pokrajać w talarki, nakładać warstwami do dobrze wysmarowanego rondla, posypać posiekanym śledziem, polać sosem, który powinien być

30 gęsty, nałożyć w ten sposób pełny rondel, wypiec w piecyku; gdy zarumienią się ładnie, wyłożyć na półmisek jak babkę, posypać parmezanem. Ziemniaki z wędzonym śledziem 1 kg ziemniaków, 4 wędzone śledzie, duża cebula, 6 dkg masła, na koniec noża pieprzu, 4 dkg parmezanu, 0,125 l rosołu, 4 dkg masła po wierzchu. Ugotowane ziemniaki obrać i pokrajać w cienkie kawałki. Posiekać oddzielnie cebulę i lekko przyrumienić w maśle. Wędzone śledzie obrać ze skórek i ości, pokrajać w paski, potem wymieszać lekko z ziemniakami i cebulką, ułożyć na metalowym półmisku, skropić rosołem, posypać suto parmezanem, po wierzchu polać masłem, wstawić na 0,5 godziny do gorącego piecyka, aby zapiekły się i zarumieniły. Z półmiskiem podać na stół. W postne dni polać można ziemniaki, zamiast rosołem, śmietaną. Ziemniaki wypiekane z serem 1 kg ziemniaków, 4 jaja, 12 dkg sera owczego lub parmezańskiego, 10 dkg masła. Ugotować ziemniaki, potem przepuścić przez maszynkę do ziemniaków, dodać połowę masła i jaja, wymieszać dokładnie, nałożyć część do wysmarowanej masłem formy, przesypać utartym serem, przełożyć ziemniakami; postępować tak, aż wszystkie ziemniaki wyjdą. Ucisnąć, wyrównać, pozostałym masłem, pokropić po wierzchu, wypiec przez godzinę w piecyku, wyrzucić jak babkę, posypać tartym serem, podać na stół. Ziemniaczki z wędlinami 0,5 kg ziemniaków, 0,25 kg ozora, 0,25 kg świeżej kiełbasy. Sos beszamelowy, 2 dkg szwajcarskiego sera. Ugotowane ziemniaczki pokrajać w cienkie krążki, podobnie pokrajać ozór i kiełbasę, potem układać warstwami w wysmarowanym rondlu ziemniaczki i wędliny, polewać sosem beszamelowym, który wykonać z przepisu w podwójnej ilości. Na wierzch napełnionego rondelka nalać sosu, wstawić na 0,5 godziny do piecyka, potem wyrzucić na półmisek, posypać tartym serem. Ziemniaki na sposób węgierski 1 kg ziemniaków, 8 dkg masła, 1 duża cebula, 0,25 l śmietany, łyżeczka koperku, na koniec noża papryki. Średnie surowe ziemniaczki obrać z łupin, rozkroić na 4 części, włożyć do rondla na zasmażoną w maśle cebulkę, oprószyć papryką. Gdy obrumienią się ziemniaczki, wlać śmietanę, dusić wolno na ogniu; przed podaniem dodac posiekanego koperku. Podac do tych ziemniaków sadzone jaja.

31 Ziemniaki smażone na sposób francuski 0,5 kg ziemniaków, 1 kg frytury (wołowego tłuszczu, patrz w przepisach: "Wołowina"). sól. Smażone ziemniaczki są specjalnością francuskiej kuchni. Dobry smak ziemniaczków zależy od ich chrupiącej, rumianej powierzchni, którą otrzymuje się przez umiejętne smażenie. Wybierać należy do smażenia mączyste, długie ziemniaki, mogą być rogalki; obrane pokrajać w niezbyt cienkie talarki, obsuszyć na ściereczce, potem wrzucić je na rozpalony tłuszcz wołowy, którego powinno być obficie w naczyniu szerokim tak, aby każdy talarek oddzielnie pływał. W wysokiej temperaturze tłuszczu powierzchnia ziemniaka tworzy skorupkę, wskutek czego wilgoć, która mieści się wewnątrz ziemniaka, nie ma ujścia, przemienia się w parę wodną, rozpręża się i rozdziela obie przypieczone powierzchnie, przez co talarki wydymają się i są wewnątrz próżne. Do tego smażenia nadaje się tylko tłuszcz wołowy, jako prędko krzepnący. Gdy ziemniaki w smażeniu pożółkną, wybierać je na białą bibułę, położoną między ściereczki, przykryć dokładnie, przez co zachowują świeżość. Solic dopiero po usmażeniu. Kucharze, którzy potrzebują dużo ziemniaków, obgotowują je najpierw w tłuszczu niezbyt gorącym; gdy na pół są miękkie, wybierają je na sito. Przed podaniem na stół rzucają, jak powiedziano wyżej, na rozpalony tłuszcz, przez co o połowę prędzej dochodzą. Dobrze usmażone będą kruche i chrupiące - podaje się je do polędwicy i befsztyków. Ziemniaczana słomka Wymyte ziemniaki obetrzeć z wody i uszatkować na tarce do jarzyn, wyrzucić na serwetę, aby straciły wilgoć, potem wrzucić je na rozpalony tłuszcz, smażyć, aż nabiorą słomianego koloru, wybierać łopatką dziurkowaną na bibułę. Tłuszczu musi być pod dostatkiem, aby pływały jak pączki; smży się je częściowo. Wybrane z tłuszczu ziemniaczki trzymać w piecyku, aby nie ostygł, gdy się smaży następne. Potem garnirować ziemniaczkami mięso. Ziemniaki po rosyjsku 1 kg ziemniaków, 12 dkg wędzonki, 1 śledź, 0,25 l śmietany, 1 dkg mąki, 1 żółtko, zielona pietruszka, 3 dkg parmezanu, 3 dkg masła. Ugotować ziemniaczki z łupinami w osolonej wodzie, potem obrać, pokrajać w plasterki, dodać pokrajaną w drobną kostkę i wpierw ugotowaną wędzonkę, posiekanego śledzia, roztopionego masła, zielonej pietruszki, wymieszać, nałożyć na metalowy półmisek, polać po wierzchu śmietaną, rozkłóconą z mąką, posypać parmezanem, zapiec w piecyku. Ziemniaki w sosie śmietankowym 1 kg ziemniaków, 0,5 l śmietanki, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, zielony koper, pietruszka. Z mąki i masła zrobić białą zaprażkę, rozebrać śmietankę. Oddzielnie pokrajać obrane ziemniaczki w kostkę lub równe talarki, na pół obgotować w wodzie, potem dokładnie scedzić, wrzucić do przygotowanego sosu, posolić, dusić wolno aż dojdą. Dodać w końcu usiekanego kopru i pietruszki.

32 Ziemniaki z porami 1 kg ziemniaków, 2 pory, cebula, 0,5 l mleka, 2 dkg mąki, 6 dkg masła, wiązka kopru i pietruszki, sól. Pokrajane w cienkie krążki pory udusić w rondlu wraz z cebulą i masłem, bacząc, aby koloru nie zmieniły, potem dodać mąki, zasmażyć i rozebrać mlekiem; do tego sosu wrzucić pokrajane w talarki ziemniaki, gotować wolno na ogniu; w czasie gotowania włożyć bukiecik kopru i pietruszki, posolić. Gdy ziemniaki dochodzą, wstawic je z rondlem do piecyka, aby zapiekły się ładnie. Ziemniaki z selerami 0,5 kg selerów, 0,5 kg ziemniaków, 0,5 l rosołu, 1 cytryna, 3 dkg mąki, 1 duża cebula, 6 dkg masła, 0,5 łyżki soli. Oskrobane i wymyte selery pokrajać w cienkie krążki, zalać rosołem, dusić pod pokrywą. Oparzyć oddzielnie pokrajane podobnie ziemniaki, wrzucić je do selerów, ostrożnie wymieszać, razem dusić. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, dodać sporo posiekanej cebuli, rozprowadzić rosołem, zaprawic cytrynowym sokiem, zmieszać z selerami, potem wolno dogotować. Podawać do sznycli i kotletów. Ziemniaki z parmezanem 1 kg ziemniaków, 0,5 l śmietany, 5 dkg parmezanu. Obrane ziemniaki pokrajać w krążki, obgotować na pół w osolonej wodzie, potem wylać na sito, aby ociekły. Gdy ostygną, nakładać do wysmarowanego rondla warstwami, polewać śmietaną, zmieszaną z utartym parmezanem. Potem wstawić do gorącego piecyka; po trzech kwadransach podawać z rondlem na stół. Ziemniaczki zapiekane w soie beszamelowym 1 kg ziemniaków, 6 dkg parmezanu, sos beszamelowy, 2 dkg tartej bułki, 3 dkg masła. Średnie ziemniaki ugotować w mundurkach w słonej wodzie, obrane pokrajać w talarki, wymieszać z połową parmezanu, wyjąć na posmarowany masłem metalowy półmisek, polać niezbyt gęstym sosem beszamelowym, który wykonać z podwójnej ilości z przepisu sosów, posypać po wierzchu parmezanem i zarumienioną w maśle bułeczką, zapiec w piecyku; gdy ziemniaczki przypieką się ładnie, podawać świeże na stół. Ziemniaczki zapiekane w mleku 1 kg ziemniaków, 0,5 l mleka, 5 dkg masła, 3 dkg parmezanu. Obrać ziemniaki, wymyć, pokrajać w niezbyt drobną kostkę, obgotować w osolonej wodzie, potem scedzić, wyłożyć na białą płytką blachę, aby każda kostka była oddzielnie, podlać mlekiem, skropić roztopionym masłem, wstawić do gorącego piecyka; gdy mleko prawie wysmaży się, posypać utartym parmezanem, zapiec aż zarumieni się ładnie, przy czym pomieszać ostrożnie, aby ich nie pognieść. Podawać jako garnitur do kotletów, obsypać usiekaną zieloną pietruszką.

33 Ziemniaczki za kwaśno 1 kg ziemniaczków, 6 dkg smalcu, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 cytryna, 3 kostki cukru, łyżeczka karmelu, zielona pietruszka, 1 bobkowy listek, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Obrane ziemniaki pokrajać w talarki lub kostkę, ugotować w osolonej wodzie. Zrobić oddzielnie ze smalcu i mąki zaprażkę, dodać posiekaną cebulę, potem rozprowadzić wodą spod ziemniaków, dodać cytrynowego soku, zielonej pietruszki, korzeni, zmieszać z ziemniakami; gdy są na dogotowaniu, zabarwić w końcu karmelem i zaprawić do smaku cukrem. podać ziemniaczki ugarnirowane parówkami lub mięsem, albo sznyclami z grzybów. Ziemniaczane orzeszki 0,5 kg ziemniaków, 0,25 kg smalcu. Obrać ziemniaki z łupin, wydrążyć łyżeczką stalową małe orzeszki, wrzucić je na rozgrzany tłuszcz, smażyć aż zżółkną, wybrać dziurkowaną łyżką, posolić. Ugarnirować ziemniaczkami pieczeń. Ziemniaczki na przekąskę 1 kg ziemniaków, 12 dkg okrawków z szynki, 6 dkg pieczarek, 1 jajo, 2 dkg masła, 4 dkg parmezanu, łyżka kopru i pietruszki. Do pieczenia: 5 dkg masła. Wybrać średnie ziemniaki, które nie rozgotowują się, ugotować w osolonej wodzie, wystudzić dokładnie, obrać z łupin, przeciąć na połowę, wydrążyć łyżeczką środek. Oddzielnie udusić posiekane pieczarki w maśle z cebulą, dodać posiekanej szynki, nieco roztartych ziemniaków, pozostałych z wydrążenia, utartego parmezanu, posiekanego kopru i pietruszki, soli i jajo, wyrobić łyżką; napełnić środki ziemniaków, poukładać na blachę, pokropić masłem, posypać serem, zapiec w piecyku 15-20 minut. W czasie pieczenia kropić ziemniaczki masłem, aby zarumieniły się ładnie i były chrupiące. Świeże ziemniaczki podawać na przekąskę. Ziemniaki nadziewane grzybami 1 kg ziemniaków, 5 dkg grzybów, 1 cebula, 4 dkg masła, 0,5 łyżki soli, 1 jajo, zielona pietruszka. Na sos: 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,125 l śmietany, 0,5 l wywaru grzybowego. Wybrać jednej miary gładkie ziemniaki, obrać z łupin, wydrążyć środki, obgotować je przez kilka minut. Do nadziewania ziemniaków posiekać ugotowane grzyby, przysmażyć je na maśle z cebulą, dodać łyżkę ugotowanych i przetartych ziemniaków, pozostałych z wydrążenia, zielonej pietruszki, soli, pieprzu, jajo, wymieszać; nakładać w wydrążone ziemniaki, ułożyć je w rondlu, polać trochę grzybowego smaku, dusić wolno pod pokrywą. Tymczasem zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać smakiem grzybowym, zmieszać ze śmietaną, wlać sos do ziemniaków, dusić aż będą miękkie.

34 Ziemniaczane knedle 1 kg ugotowanych ziemniaków, 3 dkg masła, 1 cebulą, 1 jajo, 2 dkg tartej bułki, 4 dkg mąki, zielona pietruszka. Do okrasy: 4 dkg masła, 1 dkg bułki. Rozetrzeć ugotowane ziemniaki, dodać uduszoną w maśle cebulę, jajo, mąki, zielonej pietruszki, wymieszać razem dokładnie, wyrabiać gałki dowolnej wielkości, ugotować na osolonej wodzie. Garnirować można knedlami półmisek z mięsem, polać zarumienioną bułeczką z masłem. Gdy knedle stanowią oddzielną potrawę, wykonać należy je z podwójnej ilości podanego przepisu. Dodać do nich sos ogórkowy lub pomidorowy. Ziemniaczane knedle bez jaj 0,5 kg ziemniaków, 0,25 kg mąki, sól, 12 dkg powideł, 5 dkg masła. Odważyć 0,5 kg gotowanych ziemniaków, rozetrzeć je dokładnie na masę, potem dodać mąki, soli, zagnieść na stolnicy. Ciasto dzielić na kawałki wielkości dużego orzecha włoskiego, rozciągnąć każdy kawałek w palcach, włożyć w środek na koniec noża powideł, zasklepić i utoczyć gałeczkę, gotować na osolonej wodzie 8 minut. Na półmisku polać zarumienionym masłem, oddzielnie podać można miałki cukier. Jest to tania i smaczna potrawa. Ziemniaczane knedle z bułką 1 kg ziemniaków, 2 jaja, 2 bułki, 6 dkg masła. Na okrasę: 8 dkg wędzonej słoniny. Do obrabiania: 6 dkg mąki. Obrać ziemniaki z łupin, wymyć, połowę ziemniaków ugotować i rozetrzeć na miazgę, drugą połowę utrzeć na tarce surowe, wycisnąć w ściereczce z wody. Bułkę pokrajać w drobną kostkę, przysmażyć na maśle, zmieszać z surowymi i gotowanymi ziemniakami, dodać mączkę, która osiadła z wyciśniętych ziemniaków, soli i jaja, wyrobić na ciasto, toczyć gałki wielkości włoskiego orzecha, obsypać dokładnie mąką, gotować 20 minut na osolonej wodzie, spróbować knedelek, gdy ugotowany, odcedzić. Na półmisku polać roztopioną słoninką. Ziemniaczane knedle smażone 0,5 kg ziemniaków, 3 żółtka, 3 dkg mąki, 3 dkg masła, 1 cebulka, sól, pieprz. Do smażenia: 0,25 kg smalcu. Utrzeć cebulę, dusić na maśle, dodać do ugotowanych ziemniaków, rozetrzeć na masę, dodać żółtka, soli, pieprzu i mąki, wyrobić na ciasto. Kulać w rękach gałki wielkości orzecha włoskiego; by nie lepiły się do rąk, smarować dłonie tłuszczem; rzucać z ręki na rozpalony tłuszcz, smażyć jak pączki, powinny pływać każdy oddzielnie. Można wyrabiać i układać na desce, ale jak najmniej podsypywać mąki, bo w smażeniu pienią się bardzo. Podnosząc do smażenia z deski, nożem zaokrąglić spłaszczony kształt knedla.

35 Ziemniaczne paluszki 12 dkg świeżego sera, 12 dkg gotowanych ziemniaków, 12 dkg mąki, 2 jaja, 3 dkg masła, 6 dkg powideł. Do okraszenia: 6 dkg masła, 1 dkg bułki, sól. Przetrzeć ziemniaki z serem, masłem, jajmi, dodać mąki, soli, zagnieść ciasto, dzielić na cząstki wielkości włoskiego orzecha, rozpłaszczyć ręką lub roztoczyć wałeczkiem, posmarować powidłami, zwinąć jak naleśnik, gotować na osolonej wodzie przez 5 minut, potem wybrać dziurkowaną łopatką na półmisek, polać zarumienionym masłem z bułeczką. Ziemniaczane gałki z parmezanem 30 dkg ziemniaków, 3 żółtka, 4 dkg parmezanu. Do smażenia: 0,25 smalcu lub frytury. Ugotowane i roztarte na masę ziemniaki zmieszać z żółtkami i utartym parmezanem, wyrabiać małe paluszki lub gałki jak włoskie orzechy, smażyć w głębokim naczyniu na rozpalonym tłuszczu, jak pączki. Usmażone trzymać w piecyku, aby nie ostygły. Gdy wszystkie usmażone, garnirować nimi półmiski z jarzynami lub mięsem. Mogą być także paluszki bez parmezanu, wziąć również 1 żółtko mniej, dodać siekanej zielonej pietruszki i wykonać, jak powiedziano wyżej. Ziemniaczane kluchy 0,5 kg ziemniaków, 1 jajo, 12 dkg mąki. Do obsmażenia: 12 dkg smalcu. Ugotować ziemniaki, rozetrzeć na masę, zagnieść na stolnicy z mąką i jajem, trochę posolić, potem toczyć wałeczki grubości małego palca, krajać kluski długości 5 cm, ugotować w osolonej wodzie, wybierać na sito; gdy ociekną z wody i ostygną, smażyć te kluchy na rozpalonym smalcu. Garnirować nimi jarzyny lub mięso. Strudel ziemniaczany gotowany 60 dkg ziemniaków, 30 dkg mąki, 1 jajo, 0,25 kg powideł, 6 dkg masła, sól. Ugotowanych ziemniaków odważyć 60 dkg, rozetrzeć dokładnie na masę, potem zgnieść na stolnicy z mąką, jajem i 0,5 łyżeczki soli jak zwyczajne ziasto, rozdzielić na dwie części, roztoczyć na niezbyt cienki kwadrat, posmarować powidłami, zwinąć ciasno jak strudel. Zawinąć każdy strudel oddzielnie w czysty płatek, włożyć razem do rondla, zalać wrzącą osoloną wodą, gotować 0,5 godziny. Potem wyjąć ostrożnie, rozwinąć, wyłożyć na długi półmisek, pokrajać w ukośne plastry, polać rumianym masłem. Można podać oddzielnie śmietanę. Placuszki z surowych ziemniaków 1 kg ziemniaków, 10 dkg maki, łyżeczka soli, 2 dkg drożdży, 10 dkg smalcu.

36 Obrane ziemniaki utrzeć na tarce, scedzić z nich wodę na sicie, włożyć do miski, posolić, dodać mąki i drożdży, wyrobić łyżką na wolne ciasto, pozostawić w cieple, aby się ruszyło. Rozpalić na patelni smalec, nabierać łyżką wyrośnięte ciasto, kłaść w formie placuszków na patelnię, smażyć w obydwóch stron. Usmażone trzymać w cieple, aby nie stwardniały. Podawać ocukrowane z sosem owocowym lub ze śmietaną na leguminę. Placuszki z surowych ziemniaków 0,5 kg ziemniaków, 2 jaja, 2 dkg drożdży, 12 dkg mąki, 2 dkg masła, 1 cebula, sól i pieprz. Do smażenia: 12 dkg smalcu. Obrane ziemniaczki utrzeć surowe na tarce, wująć na sito, aby woda ociekła, ale nie wyciskać. Mączkę, która opadnie z ziemniaczanej wody, włożyć na powrót do ziemniaków, dodać rozrobione w mleku drożdże, uduszoną w maśle cebulę, soli, pieprzu, wybić z mąką, w końcu wymieszać z ubitą pianą, postawić w ciepłym miejscu; gdy ciasto się ruszy, kłaść małe kupeczki na rozpalony smalec na patelnię, spłaszczyć łyżką, smażyć z obydwu stron. Podawać można ze świeżą śmietaną lub cebulką, także do kapuśniaku lub barszczu zamiast pierożków. Ziemniaczane babki z sosem 40 dkg ziemniaków, 2 jaja, 3 dkg parmezanu, 0,25 szkl. śmietany, 5 dkg masła. Ugotowane ziemniaki rozetrzeć dokładnie z masłem i śmietaną, potem dodać żółtka i parmezan, w końcu ubić pianę. Nakładać w małe foremki, wysmarować masłem, wypiec w piecyku. Upieczone babki wyłożyć na półmisek, podać oddzielnie sos ogórkowy. Ziemniaczane placuszki pieczone 1 kg gotowanych ziemniaków, 2 dkg drożdży, 20 dkg mąki, 0,125 l mleka, 2 jaja, 10 dkg masła, 6 dkg cukru. Do smarowania: 5 dkg masła. Do posypania: 4 dkg cukru, 1 dkg cynamonu. Rozbić drożdże w cipłym mleku, dodać mąki, rozbić na wolne ciasto, pozostawić w ciepłym miejscu, aby urosło, potem dodać całe jaja, cukier, roztarte ziemniaki, rozpuszczone masło, nieco soli. Zagnieść jak zwyczajne ciasto, wyrabiać małe placuszki, kłaść na posmarowaną blachę, pozostawić w ciepłym miejscu, aby rosły. Ziemniaczana babka z mięsem 0,5 kg ziemniaków, 5 dkg masła, 3 jaja. Do przełożenia: 0,25 kg rosołowego mięsa, 2 dkg masła, 1 cebula, 1 jajo, 0,125 l śmietany. Ugotowane ziemniaki utrzeć z masłem na masę, dodać żółtka i soli, wymieszać z ubitymi na pianę białkami. Rosołowe mięso lub pieczeń zemleć, dodać usmażoną cebulkę, jajo, śmietanę i małą łyżeczkę utartych ziemniaków, wymieszać. Połowę ziemniaków włożyć do wysmarowanego rondla, przełożyć mięsem, przykryć ziemniakami; kto chce, może dwa razy przełożyć, potem wypiec w piecyku lub ugotować w parze. Podawać do babki jakikolwiek sos.

37 Ziemniaki z formy 1 kg ziemniaków, 6 dkg parmezanu, 8 dkg masła. Obrane i wymyte ziemniaki poszatkować na tarce od jarzyn jak makaron, wysączyć nieco w ściereczce, potem zmieszać z utartym parmezanem i ucisnąć w wysmarowanym obficie rondlu, pokropić masłem, wypiec w piecyku, aż zarumieni się ładnie; wyrzucić na półmisek jak babkę, posolić i pokropić po wierzchu masłem. Podawać ziemniaki obłożone wokoło jarzynami. Można wypiekać ziemniaczki podanym sposobem także bez parmezanu, albo z domieszką soli, pieprzu, posiekanej cebulki i parmezanu, podlać odrobinę rosołem. Ziemniaczki obsmażone w cieście 0,25 kg ziemniaków, 2 żółtka, 4 dkg masła, zielona pietruszka. Do smażenia: 0,25 kg smalcu. Na ciasto: 8 dkg mąki, 0,125 l mleka, 4 dkg masła, 2 białka. Ugotowane ziemniaki rozetrzeć na masę, dodać pietruszki, żółtka i soli, wyrabiać gałeczki jak orzechy włoskie. Oddzielnie na miseczce rozbić mąkę z mlekiem lub z wodą, dodać soli, roztopionego masła, wymieszać w końcu lekko z ubitą pianą. W tym cieście maczać ziemniaczane gałki, rzucać je na rozpalony tłuszcz, obsmażyć jak pączki. Obkładać takimi ziemniaczkami półmiski z mięsem. Ziemniaczane opiekanki z różnymi zmianami 0,5 kg ziemniaków, 5 dkg masła, 1 cebula, zielona pietruszka. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, 0,125 l bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Na opiekanki, krokiety, kotlety, sznycelki, jak komu się podoba je nazwać, gotuje się zawsze ziemniaki obierane. Pilnować, aby nie przegotowały się i nie zrobiły wodniste. Odcedzić na dogotowaniu, nakryć pokrywą, aby doszły, utrzeć następnie na masę, dodać posiekanej cebuli uduszonej w maśle, zielonej pietruszki i soli. Wymieszać dokładnie, wyrabiać małe okrągłe krążki niezbyt cienkie, mogą być także podłużne, kwadratowe, w kształcie serca, paluszków lub jakiekolwiek inne. Obrobić je w mące, jaju i bułeczce, smażyć na patelni, kłaść w oddaleniu jeden od drugiego. Patelnia i smalec lub masło muszą być silnie rozgrzane, inaczej wchłoną ziemniaki tłuszcz i rozlecą się. Na gorącej patelni utworzy się prędko rumiana skorupa. Do przetartych ziemniaków dodać można żółtka, albo całe jaja, śmietany, przesianej bułeczki, surowego masła, koperku, także posiekanych grzybków lub śledzi. Podaje się opiekanki do jarzyn. Garniruje się nimi półmiski z mięsem, albo podaje się je ze śmietaną, także z sosem. Ziemniaczane opiekanki z grzybkami 0,5 kg ziemniaków, 2 gotowane jaja, 3 dkg grzybów, 1 cebula, 5 dkg masła, zielony koper i pietruszka, 1 surowe jajo, 0,25 szkl. bułki. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, 0,125 l bułki. Do smażenia: 8 dkg masła.

38 Rozetrzeć ugotowane ziemniaki na masę, dodać uduszonej w maśle cebulki, jaja i grzybki, wpierw ugotowane i drobno posiekane, sporo kopru i pietruszki, tartą bułkę, surowe jaja i soli, zagnieść ciasto, urabiać małe krążki, które następnie obrobić w mące, jaju i bułeczce, potem smażyć na rozpalonym maśle. Z pozostałego wywaru grzybowego wykonać oddzielnie do opiekanek sos. Dołki ziemniaczane 0,5 kg ziemniaków, 6 dkg masła, 3 jaja, 0,125 l śmietany, 2 dkg drożdży, 5 dkg mąki. Do smażenia: 8 dkg masła. Ugotować ziemniaki, rozetrzeć z masłem, śmietaną, dodać roztopione drożdże i soli, wybić dokładnie, zmieszać w końcu z ubitą pianą. Gdy ruszy się dobrze, smażyć w dołkownicy lub na patelni, kładąc każdą łyżkę oddzielnie, aby nie zrosły się, obracać na drugą stronę. Trzymać w piecyku, aż usmażą się wszystkie - gorące podawać z kwaśną śmietaną. Kto lubi słodzone, dodać 4 dkg cukru i szczyptę cytrynowej skórki. Placki ziemniaczane ludowe 1 kg ziemniaków, 3 dkg smalcu, 1 cebul, na koniec noża pieprzu, 6 dkg mąki. Surowe ziemniaki utrzeć na tarce, wyłożyć na przetak; gdy ścieknie woda, wrzucić je do miski, osolić, dodać mąki, pieprzu i posiekaną cebulę, uduszoną w smalcu, wymieszać, rozciągnąć na posmarowaną blachę, upiec w gorącym piecyku. Skropić można po wierzchu smalcem, będą smaczniejsze. Gorące dobre są ze śmietaną. Pieką je również bez wszelkich dodatków, tylko same ziemniaki osolone. Ziemniaczane bliny 0,5 kg ziemniaków, 0,125 l śmietany, 8 dkg smalcu, sól. Obrane ziemniaczki utrzeć na tarce do miski z wodą, potem wylać na przetak, wycisnąć dokładnie z wody i włożyć do innej miseczki. Wodę, która spłynęła z ziemniaków, pozostawić jakiś czas w spokoju, aż opadnie mąka. Zlać wówczas wodę, a mączkę dodać do wyciśniętych ziemniaków, rozprowadzić śmietaną, troszeczkę posolić, na małych patelenkach rozgrzać smalec, kłść cienkie placuszki, smażyć do złotawego koloru. Świeżo podane są chrupiące; gdy postają, łykowacieją. Ziemniaczane pierożki smażone 1 kg ziemniaków, 2 jaja, 0,25 kg mąki. Na nadzienie: kapusta jak do pierogów. Do smażenia: 12 dkg smalcu. Ugotowane ziemniaki zemleć w maszynce do mięsa, dodać soli, 2 całe jaja i mąki, zagnieść ciasto. Dzielić łyżką na kawałeczki, rozpłaszczyć i zwinąć w środek łyżeczkę pełną przyprawionej kapusty, zawijać i formować małe sznycelki, tylko znacznie grubsze, smażyć z obydwóch stron na smalcu, układać następnie na posmarowaną blachę, pokropić smalcem, wstawić na 10 minut do gorącego piecyka, aby zapiekły się i podniosły.

39 Podawać na stół z sosem grzybowym, po zupie. Ziemniaczane placuszki 12 dkg przetartych ziemniaków, 6 dkg masła, 6 dkg mąki, 1 jajo, 3 dkg parmezanu. Wyjąć przetarte ziemniaki na stolnicę, wymieszać z mąką, masłem i jajem, posolić, można dodać, kto lubi, pieprzu. Roztoczyć na grubość małego palca, wycisnąć małe okrągłe placuszki, smarować jajkiem, kłaść na posmarowaną blachę, upiec w gorącym piecyku. Gdy zarumienią się łądnie, podjąć każdy placuszek z blachy, umaczać w utartym parmezanie, kłaść na powrót na blachę, włożyć na dwie minuty do piecyka. Potem podać gorące w serwecie lub ugarnirować placuszkami półmisek z pieczenią. 5. Fasolka i groch Wszystkie potrawy z roślin strączkowych odróżniają się wysoką pożywnością. Dla dzieci szybko rosnących są one konieczne, gdyż dodatnio wpływają na formowanie się kości. Szczególnie zimą rośliny strączkowe do pewnego stopnia zastępują inne jarzyny i wprowadzają duże urozmaicenie w jadłospisy. Fasolka na kwaśno 0,5 l fasolki, 6 dkg smalcu, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 bobkowy liść, 5 ziaren ang. pieprzu, 1 cytryna, 0,5 łyżki soli, 1 dkg cukru. Namoczoną na noc fasolkę gotować w wodzie, gdy zmięknie, zrobić zaprażkę z masła lub smalcu i mąki, dodać posiekanej cebulki, rozprowadzić zaprażkę wodą spod fasolki, razem zmieszać, dodać soli, korzenie, cukier, cytrynowego soku i zagotować. Dodać można do fasolki śmietany, albo zamiast cytryny, przetartych 20 dkg pomidorów, albo kwasu ogórkowego i pokrajany w kostkę ogórek, ząb czosnku (dla amatorów tej przyprawy). Fasolka przecierana Dodatki jak do fasolki na kwaśno. Ugotowaną fasolkę przetrzeć przez rzadkie druciane sito, potem podprawić jak poprzednio. Można nie dodawać soku cytrynowego, wówczas nie trzeba używać ani cukru ani korzeni, natomiast wziąć posiekanej zielonej pietruszki i koperku. Podaje się fasolkę do gorących wędlin. Fasola z marchwią 0,25 l fasolki perłowej, 0,5 kg marchwi, 6 dkg smalcu, 3 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 0,5 łyżki soli, 1 dkg cukru Ugotować fasolkę z woda, osobno udusić poszatkowaną marchew w małej ilości wody. Gdy jedna i druga są miękkie, zrobić zaprażkę z masła, smalcu i mąki, zmieszać fasolę z marchwią, podprawić, dodać soli, cukru, kopru i pietruszki, razem zagotować i podać na potrawę.

40 Fasolka z pomidorami 0,5 l fasoli, 20 dkg pomidorów, 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 cebula, 0,5 łyżki soli, 1 dkg cukru, 1 liść bobkowy, 5 ziaren ang. pieprzu. Fasolka może być biała lub kolorowa; ugotować ją na miękko, osobno udusić pomidory, przetrzeć przez sito, wymieszać z fasolką. Zrobić zaprażkę ze smalcu i mąki, dodać posiekaną cebulkę, zasmażyć i rozprowadzić wywarem spod fasoli, potem razem wymieszać, osolić, włożyć korzenie i cukier, albo zamiast korzeni dodać posiekanego kopru i pietruszki, zagotować razem. Uważać tylko, aby nie było za wiele wody w fasoli, gdyż sos byłby rzadki. Fasolkę z pomidorami podać można na potrawę oddzielną lub do mięsa, sznyclów, wieprzowiny i baraniny. Fasolka szparagowa lub zielona z masłem 1 kg szparagowej fasolki, 6 dkg masła, 2 dkg tartej bułki. Poobcinać koniuszki u fasolki, ściągnąć z obydwóch stron włókna, obmyć i wrzucić do wrzątku, gotować 0,5 godziny, posolić, po zagotowaniu dodać można kostkę cukru. Gdy fasolka zmięknie, odcedzić dokładnie z wody, polać na półmisku rumianym masłem i bułką. Podobnie podaje się zieloną fasolkę, musi być jednak młoda i krucha. Można także odcedzoną z wody fasolkę włożyć do rondla, polać rozpuszczonym masłem, posypać młodą posiekaną pietruszką, skropić cytrynowym sokiem, wstawić do piecyka, potrząsnąć od czasu do czasu rondlem, aby wszystka fasolka przeszła tłuszczem i dobrze się wygrzała. Gorącą podać na stół. Fasolka zielona 1 kg zielonej fasolki, 6 dkg masła, 2 dkg tartej bułki, 2 łyżki soli. Aby utrzymał się świeży kolor fasolki, gotować ją należy w obfitej dobrze osolonej wodzie. Włożyć fasolkę do wrzątku, zagotować kilka razy na ostrym ogniu, potem wybrać na przetak; gdy ocieknie, włożyć do zimnej wody, dodając 2 łyżki octu; po 10 minutach, gdy nabierze świeżego koloru, wrzucic na powrót do świeżego wrzątku i dalej gotować. Fasolka nie powinna być rozgotowana, ale chrupiąca lekko w zębach, wtedy jest dobra. Ugotowanej nie pozostawiać w wodzie, bo namoknie i straci kolor. Dobrze osączoną z wody wyjąć na półmisek, polać zarumienionym masłem i bułeczką. Fasolka duszona 1 kg fasoli, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 cebula, 0,5 cytryny, 0,125 l śmietany, sól, koper, pietruszka. Zielona fasolka dobra jest do gotowania, gdy jest zupełnie młoda, albo z gatunku szlachetnego, nie włóknistego, co poznaje się po przełamaniu strąka - o ile jest krucha i łatwo sie łamie, fasolka jest dobra i nawet grube strąki mogą być użyte do gotowania. Ściągnąć włókna z obydwóch stron, wymyć w zimnej wodzie, poszatkować ukośnie, wrzucić do rondla, podlać troszeczkę wody (0,25 l), dusić pod pokrywą, potrząsając często rondlem, aby się nie przypaliła. Gdy fasolka zmięknie, zrobić z masła i mąki zaprażkę, dodać posiekanej cebuli, zasmażyć i rozprowadzić śmietaną, dodać cytrynowego soku i wody spod fasolki tyle, aby sos był w miarę gęsty. Gdy więcej jest wody pod fasolką, scedzić przed zaprawieniem osobno, zmieszać zaprawę z fasolką, posolić, włożyć posiekanego kopru i pietruszki, dusić jeszcze

41 kilka minut, potem podac do mięsa lub ugarnirować na półmisku fasolkę nadziewanymi jajami, opiekankami itp. Gotuje się tak samo szparagową fasolę. Zaprawiona może być fasola bez dodatku śmietany, będzie również dobra. Fasolka z gruszkami 0,5 kg zielonej fasolki, 0,5 kg gruszek, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,125 l wina, 0,5 cytryny, 2 goździki, kawałeczek cynamonu, 0,25 l rosołu, sól, szczypta cukru i cytrynowej skórki. Zieloną fasolkę obciągnąć z włókien, pokrajać w długie (3 cm) cząstki, obmyć w wodzie, gotować z rosołem; gdy kilka razy zakipi, włożyć obrane z łupin i podobnie pokrajane kawałeczki gruszek, które powinny być soczyste, włożyć także korzenie i odrobinę cytrynowej skórki. Gdy fasolka zmięknie, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać winem, dodac łyżeczkę cytrynowego soku, szczyptę cukru i soli, zmieszać z fasolą i gotować razem, aby nabrała smaku. Fasolka w korzennym sosie 1 kg fasolki, 0,25 kg pomidorów, 0,5 cytryny, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, zielony koper, pietruszka, ogrodowy cząber, na koniec noża pieprzu, 0,25 l rosołu. Pokrajana zieloną fasolkę gotować z rosołem, gdy zrobi sie prawie miękka, dodać przetarte pomidory, posiekaną zieleninę, pieprz, podprawić zaprażką z masła i mąki, dosolić, dodać cytrynowego soku; gdy zagotuje się, posmakować, gdy sos za ostry, dodac nieco cukru. Fasolka zielona z jabłkami 1 kg fasolki, 0,25 kg jabłek, 5 dkg masła, 3 kostki cukru, zielona pietruszka, sól, 1 dkg bułki. Pokrajaną fasolkę dusić pod pokrywą z kilkoma łyżkami wody. Gdy na pół zmięknie, dodać winnych jabłek, obranych z łupin i poszatkowanych cienko, masła 0,5 łyżki, soli; przed podaniem obsypać bułką i włożyć posiekaną pietruszkę, wymieszać razem, zagotować kilka razy. Podawać fasolkę z mięsem lub obłożoną grzankami, krokietami, opiekankami. Groszek zaprawiony w różne sposoby 1 l groszku, 6 dkg masła, 2 dkg cukru, 0,5 łyżeczki soli, 0,25 l mleka, zielony posiekany koper i pietruszka, 1 dkg mąki. Rozpuścić masło w rondlu, wsypać do masła przebrany i umyty groszek, podac pełną łyżeczkę posiekanego kopru i pietruszki, soli i cukru, dusić wolno pod pokrywą 0,5 godziny; gdy groszek wyparuje, podlewać łyżką wody lub rosołu. Rozkłócić oddzielnie mąkę z mlekiem, wlać do groszku, dusić, aż należycie zgęstnieje. Lepiej jeszcze, zamist mleka, wlać do groszku śmietanki, rozbić można w śmietance 2 żółtka (nie dodawać wówczas mąki), zaciągnąć groszek nie zagotowując go więcej. Z wyłuskanego groszku można część młodych łupin oczyścić z włókna, cienko poszatkować i ugotować z groszkiem. Do garnirowania półmisków używa się suchego groszku. Dusić należy groszek w małej ilości wody; gdy zmięknie, osączyć dokładnie, dodać soli, cukru, masła, posiekanej pietruszki, potrząsnąć rondlem, aby zmieszały się równo dodatki, potem wygrzać. Można przyprawiony w ten sposób groszek przetrzeć przez sito. Dodawać do omletów lub innych potraw.

42

Groszek z marchewką lub kalarepką 0,5 l zielonego groszku, 0,5 kg marchewki, 4 kostki cukru, 6 dkg masła, 1 dkg maki, zielony koper i pietruszka. Przebrac groszek, opłukać, postawić w małej ilości wody do zagotowania, włożyć 2 kostki cukru. Oddzielnie pokrajać w drobną kostkę kalarepę lub marchew; gdy drobna młoda marchewka, gotować w całości w małej ilości wody z dodatkiem 2 kostek cukru. Każdą jarzynę gotować oddzielnie dlatego, że nie jednakowego czasu potrzebują do ugotowania. Zasmażyć tymczasem mąkę z masłem, rozprowadzić smakiem spod jarzyn zaprażką, dodać sporą łyżeczkę posiekanego kopru i pietruszki, soli, dusić jeszcze kilka minut. mieszać można więcej gatunków jarzyn razem. Groszek z sałatą na sposób francuski 1 l groszku, 10 szalotek, 1 dkg cukru, na koniec noża soli, 1 duża główka sałaty, zielony koper i pietruszka, 8 dkg masła. Wszystkie wymienione dodatki włożyć do rondla; koper i pietruszkę, cebulę posiekać, sałatę pokrajać w paski, groszek przebrać i wymyć, dodać 3 łyżki wody, dusić pod pokrywą, potrząsać czasami rondlem, aby nie przystało do dna, po 0,5 godzinie groszek powinien być gotowy. Chcąc aby groszek był zawiesisty, oprószyć przed podaniem mąką, potem podlać nieco wody albo rosołu. Groszek cukrowy 1 kg groszku, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, zielona pietruszka. Groszek cukrowy, czyli szablasty, ma kruchą łupinę, która po ugotowaniu jest smaczna, ściągnąć z niej tylko trzeba z obydwóch stron włókienka, wymyć groszek i gotować w osolonej wodzie; gdy groszek zmieknie, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać wywarem spod groszku; gdy sos w miarę zawiesisty, scedzić resztę wody, wlać zagotowana zaprażkę do groszku, dodać zielonej pietruszki, troszeczkę cukru, gdy nie jest w miarę słodki. Groszek ten podawać można także jak szparagi, polany masłem i bułką. Groszek konserwowy Groszek jest smaczną i pożywną jarzyną. Każda gospodyni powinna mieć zapas konserwowanego groszku na zimę, który gotuje się podobnie jak świeży. Suszonego groszku użyć 4 dkg na osobę, opłukać i namoczyć w letniej wodzie na noc, potem gotować w tej samej wodzie, w której mókł, zaprawić cukrem, z dodatkiem mąki, zielonej pietruszki i kopru. Konserwowany we flaszkach groszek, albo kupiony w puszkach, wylac do rondla, wodę z groszku, gdyby miała smak nieprzyjemny, scedzić zupełnie. Wygrzać groszek z masłem, przyprawić śmietanką z żółtkami, albo zaprażką rozprowadzoną rosołem. Może być także groszek podany bez sosu, ogrzany dobrze z masłem, cukrem i solą z dodatkiem zielonej pietruszki.

43 Groch przecierany 0,5 l grochu, 1 l wody, 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 cebula, 1 dkg cukru, łyżeczka posiekanej zieleninki, sól. Użyć do przecierania zielonego groszku, ponieważ jest ładniejszy w kolorze. Namoczyć na noc, ugotować do miękkości, przetrzeć przez sito. Dodać zaprażki na smalcu, mąki, posiekanej cebulki, cukru, 0,5 łyżeczki soli, zieleninki. Gdy groch jest za rzadki, wysmażyć, mieszając często, aby nie przywarł do dna. Groch przecierany podaje się do gorących wędlin; podczas gotowania podlewać można kilkoma łyżkami tłustego rosołu, w którym gotują się wędliny. Groch gotowany na sposób młodego groszku 0,5 l groszku, 2 dkg cukru, 8 dkg masła, zielony koper i pietruszka, sól, 0,25 l mleka. Zielony groch gotować w wodzie; gdy zrobi się już prawie miękki, rozpuścić w rondlu masło, wrzucić odcedzony groch, posypać po wierzchu cukrem, dusić wolno, dodając od czasu do czasu w miejsce wyparowanej wody łyżkę mleka. Potrząsać często rondlem, aby groch nie przywarł. Przed podaniem posolić, dodać sporo posiekanego kopru i pietruszki. Groch z kapustą 0,5 kg kiszonej kapusty, 0,25 l grochu, 0,25 kg wędzonki, 2 dkg mąki, cebula, sól, pieprz. Ugotowac kiszoną kapustę, oddzielnie gotować przebrany i wymyty groch; gdy jedno i drugie zmięknie, zmieszać razem. Pokrajać wędzonkę w plastry, na pół obtopić, scedzić tłuszcz i zrobić na nim zaprażkę, dodając mąki i posiekanej cebuli, zmieszać razem z grochem i kapustą, dosolić do smaku, dodać można pieprzu, razem gotować. Ułożyć na salaterkę, z wierzchu obłożyć obtopioną wędzonką. Jest to potrawa smaczna, ale nieco wydymająca. Nadaje się dla osób pracujących fizycznie. Groch lub fasolka z pęczakiem 0,25 l grochu, 0,25 l pęczaku, 8 dkg wędzonej słoniny, sól, zielony koper, pietruszka. Perłowe krupy lub pęczak oparzyć wodą, potem gotować, dodając 0,75 l wody; oddzielnie gotować groch, wpierw przebrany, przemyty i namoczony. Obie potrawy powinny być gęste; aby nie przywarły, mieszać często. Gdy zmiękną zmieszać razem, posolić, dodać posiekanego kopru i pietruszki. Pokrajac drobno słoninkę, obtopić, wlać część tłuszczu do rondla, wymieszać, resztą ze skwarkami polać potrawę na salaterce. Ugotować można, podobnie jak z pęczakiem, groch z ryżem. Bób, fasola lub groch z masłem 0,5 l bobu, sól, pieprz, 5 dkg masła. Bób stary, wysuszony, mało jest w użyciu w kuchni. Na wsi mielą bób i robią z mąki placuszki, opiekanki, mieszają z kapustą, dodają do chleba. Gotują zazwyczaj bób do barszczu lub kapuśniaku. Namoczyć należy bób na całą noc, bo twardy jest i trudno się gotuje. Gotować w kamiennym garnku, bo garbnik, który jest w bobie, łączy się z metalem, przez to bób czernieje w gotowaniu.

44 Po kilkugodzinnym gotowaniu, gdy bób zmięknie, posolić, popieprzyć, gotować jeszcze, aby nabrał słonego smaku, potem odcedzić na salaterce, polać rumianym masłem. Podobnie podaje się gotowany groch i fasolkę. Bób młody przecierany 1,5 l młodego bobu, łyżeczkę soli, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 cebula, łyżeczka cukru, szczypta gałki, 0,25 l mleka, zielona pietruszka i koper. Ugotować bób w wodzie, przetrzeć przez sito lub zemleć w maszynce. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, dodać utartej na tarce cebuli, zasmażyć, rozprowadzić mlekiem, włożyć do tego sosu przetarty bób, dosolić, dodać troszeczkę cukru, szczyptę posiekanego koperku i pietruszki, wydusić w rondlu, mieszając aż będzie w miarę gęsty. Podać bób do sznycki, kotletów lub do pieczeni, także do gorącej szynki. Podobnie można gotować stary bób. Soczewica na kwaśno 0,5 kg soczewicy, 2 cebule, 2 dkg mąki, 0,125 kg wędzonki, 1 cytryna, 1 liść bobkowy, 5 ziaren ang. pieprzu, woda, sól. Przebrac soczewicę, wymyć, wrzucić do garnka, wlać litr zimnej wody, dodać na koniec noża sody, gotować od zawrzenia 12-15 minut, potem zlać wodę, nalać 0,5 litra świeżej lub rosołu, gotować aż soczewica będzie prawie miękka. Soczewica nie odlana jest ciemna. Pokrajać wędzonkę w kostkę, na pół obtopić, dodać posiekanej cebuli, zasmażyć razem, potem wsypać mąki, mieszać 2-3 minuty, rozprowadzić wodą, dodać do soczewicy, włożyć listek i pieprz, posolić, dodac cytrynowego soku, gotować, aż sos odpowiednio zgęstnieje, mieszając, aby nie przywarła. 6. Gotowanie budyniów Gotuje się zazwyczaj budynie w formch do tego celu przeznaczonych. Są one szczelnie zamknięte; zanurza się je do wrzątku bez obawy, że dostanie się do środka woda, gotuje się pod przykryciem odpowiednio do podanego przepisu, bacząc tylko, aby nie wyparowała zupełnie woda, mógłby wówczas budyń spalić się. Formę, gdy nie jest w częstym użyciu, należy przed gotowaniem zalać wrzątkiem i wyparzyć; ponieważ gdy przechowuje się ją zamkniętą, zatęchnie i czuć ją starym łojem, zapach ten udzieli się następnej potrawie. Gdy brak w kuchni budyniowej formy, gotować można w zwyczajnym garnku, jak pasztet, lub w ostateczności w serwecie. Bliższe wskazówki, tyczące takiego gotowania, są w "Uwagach praktycznych" pt. "Gotowanie w parze". Nakładać masy tylko 0,75 formy budyniowej, w gotowaniu masa narasta i gdy jej miejsca brak, otworzy formę i nabierze wody, albo gdy to nie nastąpi, budyń będzie twardy i niewyrośnięty. Na stołach rodzinnych szczególnej wagi nabrały wszelkiej leguminy. Stanowią one najzdrowszą, najpożywniejszą część posiłku, bo w skład ich wchodzą mąka i cukier, jaja i masło, owoce na koniec, stanowiące konieczną część składową zdrowego jadłospisu. Legumin jest nieokreślona wprost rozmaitość. Można je podzielić właściwie tylko na ciężkie, zatem wszelkiego rodzaju budynie, omlety, naleśniki z rozmaitymi nadzieniami, strudle itp., które w połączeniu z jedną potrawą z mięsa i jarzyn złożoną stanowią już cały obiad, lub też są podstawową potrawą kolacji, poprzedzoną przez lekką potrawę z nabiału lub jakiejś wędliny, ryby, ser czy inną przekąskę.

45 Drugą grupę stanowią różne leguminy lekkie: suflety, koksy, pianki i zapiekane i różne leguminy owocowe na gorąco z sosami, podlewami itp. Ta druga grupa nadaje się raczej na deser po cięższym lub dłuższym obiedzie; zupy zastąpić nie można i jest tylko zdrowym a smacznym dokompletowaniem każdego posiłku. Budyń angielski (plumpudding) 18 dkg nerkowego łoju, 6 dkg mąki, 12 dkg przesianej bułki, 3 jaja, 10 dkg cukru, szczypta gałki i muszkatołowego kwiatu, 6 dkg migdałów bez łupek, 6 dkg cykaty, 0,125 l rumu, 6 dkg rodzynków sułtańskich, 6 dkg korynckich rodzynków, 4 dkg pistacji. Obrany z żyłek i błonek łój posiekać na stolnicy z mąką i bułką, aż zmiesza się dokładnie i utworzy równą sypką masę, podobną do grubej mąki. Dodać wtedy korzenie, cukier, rum, jaja, siekać dalej aż utworzy się ciasto, w końcu wrzucić pokrajane w paseczki migdały, przebrane rodzynki, posiekaną cykatę i obrane ze skórek pistacje, mieszać dalej siekaczem, wreszcie ucisnąć rękami, włożyć do dobrze wysmarowanej serwety, związać luźno i gotować ostro 2 godziny. Podając na stół, wyjąć z serwety na półmisek, naszpikować migdałami, na wierzch położyć kawałek cukru, polać rumem i zapalić. Wnieść płonący na stół, oddzielnie podać rumowy lub ponczowy sos. Budyń z dyni 0,5 kg dyni, 6 dkg masła, 4 jaja, 0,25 szkl. tartej bułki, 6 dkg migdałów, 6 dkg cukru, 0,25 szkl. rumu, cytrynowa skórka. Dusić pokrajaną dynię, dodając 2 łyżki wody i masło, mieszać aby nie przypaliła się; gdy zmięknie, przetrzeć przez sito. Ubić oddzielnie żółtka z cukrem, dodać szczyptę cytrynowej albo pomarańczowej skórki, wlać rum, dodać posiekane bez łupek migdały, w końcu zmieszać łopatką z tęgo ubitą pianą, dodając równocześnie przesianą bułeczkę. Włożyć do wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Podać z sosem migdałowym lub z sosem z jabłek. Budyń biszkoptowy 4 jaja, 12 dkg cukru, 8 dkg mąki, 0,5 cytryny: sok i skórka. Ucierać przez 0,5 godziny żółtka, skórkę i sok z cytryny. Zmieszać lekko z ubitą pianą i mąką, włożyć do wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Podać na stół z sosem z wina. Budyń z bułki 12 dkg bułki, 4 dkg masła, 4 jaja, 6 dkg cukru, 6 dkg rodzynków, 3 dkg pomarańczowej skórki, kieliszek rumu. Utrzeć masło na śmietanę, dodać cukier i żółtka, namoczoną w mleku i niezbyt wyciśniętą bułkę, rum, a gdy masa dobrze utarta, zmieszać obmyte rodzynki i pokrajaną skórkę, w końcu wymieszać z dobrze ubitą pianą, włożyć do wysmarowanej formy, gotować przez całą godzinę. Podać z szodem z wina lub z sokiem. Budyń chlebowy 4 jaja, 8 dkg cukru, 4 dkg migdałów z łupką, 4 dkg rodzynków, 4 dkg cykaty, 2 goździki, szczypta cynamonu i muszkatołowego kwiatu, 0,125 litra czerwonego wina, 6 dkg chleba, 8 dkg czekolady.

46 Zmieszać wysuszony i utarty chleb, najlepiej razowy, z winem i zostawić, niech spulchnieje. Ubić w misce na pianę żółtka z cukrem wraz ze sproszkowanymi korzeniami, dodać następnie czekoladę, pokrajane w paseczki migdały, cykatę, przebrane rodzynki, w końcu chleb i ubitą pianę, wymieszać lekko, gotować w parze przez 1,5 godziny. Podać do chlebowego budyniu sos morelowy. Budyń cytrynowy 1 cytryna, 4 dkg cukru, 4 jaja, 0,125 l bułeczki. Ugotować dużą cytrynę, przetrzeć wraz ze skórką przez sito. Ubić żółtka z cukrem: gdy zbieleją, dodać przetartą cytrynę, wymieszać, dodać ubite na pianę białka i utartą przesianą bułeczkę, lekko wymieszać łopatką, gotować godzinę. Podać z sosem morelowym lub pistacjowym. Budyń czekoladowy 8 dkg masła, 8 dkg cukru, 2 tabliczki czekolady (8 dkg), 4 jaja, 4 dkg mąki, 2 goździki. Do przybrania budyniu: 2 dkg migdałów. Spienić masło wałkiem w misce i, nie przestając ucierać, dodawać kolejno cukier, po jednym żółtka, utartą albo rozgrzaną czekoladę, utłuczone na proszek goździki. Gdy masa zostanie dobrze utarta, wyjąć wałek, zmieszać łopatką z dobrze ubitą pianą, przesypując równocześnie mąką i oparzonymi i zmielonymi migdałami. Włożyć do wysmarowanej masłem formy budyniowej, gotować godzinę. Gotoway budyń wyrzucić z formy i naszpikować migdałami, które wpierw oparzyć i pokrajać wzdłuż w grube piórka, wtykać migdały rzędami w budyń, pozostawiając połowę migdała widoczną na wierzchu. Oddzielnie podać sos waniliowy lub z czerwonego wina. Budyń grochowy 14 dkg grochu, 8 dkg masła, 4 jaja, 10 dkg cukru, cytrynowa skórka, kardamon, 2 goździki, 2 dkg gorzkich migdałów, 1 łyżka rumu. Przetrzeć ugotowany groch przez sito do miski, wbić żółtka, dodać cukier, utłuczone korzenie, utartą cytrynową skórkę i rum, ucierać 3 kwadranse. Zmieszać następnie z ubitą pianą, dodając oparzone i posiekane migdały. Po godzinnym gotowaniu w formie podać na stół z czekoladowym sosem. Budyń z karmelem 13 dkg ryżu, 0,75 l mleka, 4 jaja, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, 8 dkg włoskich orzechów, szczypta wanilii. Na polewę: 12 dkg cukru. Do tego rodzaju budyniów musi być gładka forma i bez rury w środku. Włożyć 12 dkg cukru w kawałkach do rondelka, zalać 0,25 szkl. wody, gotować, aż cukier rozpuści się i zarumieni na jasnobrunatny kolor; mieć przygotowaną i dokładnie wytartą formę, wlać prędko rumiany cukier do środka, obrócić całą formę wkoło, aby syrop po całej był równo rozlany i zostawić, niech ostygnie. Gotować tymczasem ryż z mlekiem, masłem i szczyptą soli na sypką kaszę, oddzielnie ubić w misce żółtka z cukrem, dodawać do nich po trochu przestudzonego ryżu, ucierać wałkiem, dodać jeszcze zmielone orzechy i wanilii, w końcu tęgo ubitą pianę,

47 wymieszać lekko, włożyć do przygotowanej z karmelem formy i gotować 1,5 godziny. Po wyjęciu z formy ugotowany budyń natychmiast wyrzucić z formy, inaczej karmel stwardnieje i niełatwo wypadnie. Zrobić oddzielnie sos waniliowy w rondelku, w którym przypalał się cukier, przez co nabierze sos koloru odpowiedniego do tego budyniu. Budyń z kasztanów 12 dkg kasztanów, 4 dkg masła, 12 dkg cukru, 4 jaja, 2 dkg bułki, 2 dkg jabłek, cytrynowa skórka, 3 dkg cytryny, kieliszek rumu. Ugotować w wodzie kasztany, próbować widelcem; gdy staną się miękkie, odcedzić, obrać ze skórki, zemleć w maszynce, następnie przetrzeć przez sito do miski, dodac masła, rozetrzeć, dodać cukier, żółtka, utartą cytrynową skórkę, ucierać wraz z masą. Obrane jabłka poszatkować cieniutko nożem, włożyć do utartej masy, tudzież pokrajaną drobno cykatę, zmieszać w końcu z ubitymi białkami i tartą bułeczką. Gotować w budyniowej formie godzinę, podać oddzielnie czekoladowy sos, zrobiony według przepisu w sosach. Budyń z kaszki 0,125 l zatartej kaszki krakowskiej, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 6 dkg rodzynków, 0,5 l mleka, cytrynowa skórka, kieliszek rumu, 4 jaja, łyżka konfitur. Zagotować masło z mlekiem, wsypać kaszkę, dodać łyżeczkę soli, wymieszać i wstawić do piecyka na 20 minut. Utrzeć tymczasem cukier z żółtkami i cytrynową skórką, dodawać do żółtek przestudzoną kaszkę i ucierać na gładką masę, wrzucić rodzynki i wlać rum, mieszać łopatką, w końcu dodać ubitą z białek pianę, wymieszać lekko, postąpić dalej jak z budyniem czekoladowym. Podając na stół, przybrać konfiturami, w sosjerce podać sos z czerwonego wina. Można przed podaniem polać budyń rumem i zapalić. Budyń z kaszy jęczmiennej 0,25 l kaszy, 0,5 l mleka, 4 dkg masła, 4 jaja, 3 dkg gorzkich migdałów, 6 dkg rodzynków sułtańskich, kieliszek rumu, 6 dkg cukru. Do budyniu: 0,25 l śmietany, 6 dkg cukru. Ugotować kaszę z mlekiem i masłem i wystudzić. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać kolejno ostudzoną kaszę, posiekane migdały, rodzynki i rum. Zmieszać w końcu z tęgą ubitą pianą, gotować w formie 1,5 godziny. Podawać do budyniu ubitą z cukrem śmietanę. Budyń z maku 0,25 l maku, 12 dkg cukru, 6 dkg migdałów, 4 dkg masła, 1 tabliczka czekolady, szczypta muszkatołowego kwiatu, 2 goździki, 4 jaja, 4 dkg bułki, 4 dkg cykaty. Przewiać mak, lekko zdmuchnąć, aby łupina spadła, następnie oparzyć w garnku wodą; zlać pierwszą wodę wraz z prochem, jaki pokaże się na powierzchni, parzyć tak kilka rozy; gdy już woda będzie czysta, pozostawić w wodzie mak 5 minut, aby zmiękł. Następnie przelać przez sito i zemleć w maszynce do mięsa najmniej 12 razy, albo ucierać wałkiem w szorstkiej misce, albo zemleć w maszynce do maku.

48 Ubić żółtka z cukrem, dodać korzenie, utartą czekoladę, mak, wiercić wszystko w misce, dodać jeszcze posiekaną cykatę, zmielone migdały i rozpuszczone masło, w końcu sztywną pianę, ubitą z białek, i przesianą bułeczkę, wymieszać ostrożnie, gotować budyń 1,5 godziny. Podać z sosem czekoladowym, migdałowym lub pistacjowym. Budyń migdałowy 4 jaja, 12 dkg bułki, 4 dkg masła, 0,125 l mleka, 6 dkg migdałów, 1 dkg gorzkich migdałów, 6 dkg rodzynków, cytrynowa skórka. 4 jaja, 12 dkg bułki, 0,125 l mleka, 6 dkg migdałów, 1 dkg gorzkich migdałów, 6 dkg rodzynków, cytrynowa skórka. Ucierać żółtka z cukrem i cytynową skórką, następne dodawać kolejno namoczoną w mleku i lekko wyciśniętą bułkę, rozpuszczone masło. Gdy zrobi się gładka masa, wyjąć wałek, zmieszać masę z rodzynkami, następnie zmieszać ze sztywnie ubitą pianą, posypując równocześnie oparzonymi i drobno posiekanymi migdałami. Gotować jak każdy budyń. Podać z sosem wanilionym lub innym. Przybrac można budyń krajanymi migdałam podobnie jak czekoladowy. Budyń migdałowy parzony 6 dkg migdałów w łupce, 6 dkg cukru, 0,25 szkl. wody, 4 jaja, 0,25 szkl. tartej bułki. Zagotować 0,25 szkl. wody (3 łyżki) z cukrem w rondelku; gdy cukier rozpuści się i zagotuje z wodą, wsypać posiekane w łupce migdały i zestawić z ognia. Gdy ostygną, wbić żółtka, utrzeć wałkiem, zmieszać w końcu łopatką z dobrze ubitą pianą, posypując równocześnie tartą bułką. Gotować godznę. Podać z sosem z wina lub pomarańczowym. Budyń mleczny 4 bułki, szklanka konfitur, 0,5 l mleka, 6 jaj, 6 dkg cukru. Pokrajać w kostkę białe bułeczki, zmieszać z osączonymi jakimikolwiek konfiturami (wiśnie, pomarańczki, agrest, dereń, ananas, arbuz), nałożyć do wysmarowanej formy budyniowej, zalać mlekiem rozkłóconym z jajami i cukrem, zamknąć dokładnie, gotować 1,5 godziny w parze. Na półmisku pocukrować, osobno podać można szod lub sos owocowy z malin, poziomek lub wiśni. Budyń orzechowy 6 jaj, 6 dkg masła, 12 dkg cukru, 12 dkg włoskich orzechów, wanilia, 1 dkg bułki. Utrzeć żółtka z masłem i cukrem, następnie zmieszać ze zmielonymi orzechami, dodając równocześnie pianę i bułkę. Dodawać należy do utartej masy kolejno: trochę piany i trochę orzechów, posypać bułką i dopiero razem wymieszać lekko łopatką. Gotować w budyniowej formie 1,5 godziny, podawać z sosem morelowym lub waniliowym. Budyń z owoców 3 dkg masła, 4 jaja, 10 dkg cukru, 12 dkg mąki, 0,5 kg owoców, 4 dkg pomarańczowej skórki smażonej, szczypta wanilii, na koniec noża drożdżowego proszku.

49 Spienić w misce masło, dodać cukier, wanilię i żółtka, ucierać wałkiem 0,5 godziny, dodać następnie ubitą pianę, drożdżowy proszek i mąkę, wymieszać lekko, a w końcu włożyć owoce: obrane i posiekane jabłka i gruszki, albo czereśnie i wiśnie bez pestek, wymieszać krótko aby nie rozbić piany, włożyć do wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Podać do budyniu sos ponczowy. Budyń ponczowy 4 jaja, 18 dkg cukru, 1 pomarańcza, 0,5 cytryny, 4 dkg migdałów bez łupin, 2 dkg cykaty, kieliszek rumu, 0,125 l tartej bułki, 1 dkg mąki. Ubić żółtka i cukier na pianę, następnie wycisnąć przez sito sok z cytryny i pomarańczy, utrzeć trochę z jednej i drugiej skórki, ubijać z żółtkami dalej. Dodać jeszcze rum, posiekane migdały i pokrajaną w paseczki cykatę, w końcu ubitą pianę i przesianą bułkę wraz z mąką, wymieszać lekko, włożyć do formy, gotować przez 1,5 godziny. Podać z sosem ponczowym. Budyń z powideł 18 dkg powideł, cytrynowa skórka, 4 dkg cukru, 4 jaja, szczypta cynamonu, 4 dkg cykaty, 0,25 szkl. śmietany, 6 dkg utartego biszkoptu lub bułeczki. Utrzeć cukier z żółtkami, cytrynową skórką, cynamonem, oddzielnie na talerzu rozprowadzić śmietaną powidła i dodać je do żółtek. Wsypać posiekaną drobno cykatę, rozmieszac dokładnie, w końcu dodać pianę z białek i utarty biszkopt, wymieszać lekko, gotować godzinę, podac ze śmietanką ubitą z cukrem. Budyń z rożków 25 dkg rożków (chleb świętojański), 8 dkg cukru, 4 jaja, 6 dkg bułki, 4 dkg rodzynków, 4 dkg cytaty, 4 dkg migdałów, szczypta muszkatołowego kwiatu, 2 goździki, 0,125 l śmietanki, mały kieliszek rumu. Ugotować rożki w wodzie, powybierać ziarna, zemleć kilka razy w maszynce, zmieszać następnie ze śmietanką i przetrzeć przez sito. Oddzielnie utrzeć żółtka z cukrem i korzeniami, dodac do nich przetarte rożki, wlać rum i wrzucić pokrajane migdały, cytatę i rodzynki, wymieszać dokładnie z ubitą pianą i tartą przesiana przez gęste sito bułką, gotować godzinę. Do rożkowego budyniu podać oddzielnie sos cynamonowy. Budyń z sera 3 dkg sera, 6 jaj, 12 dkg cukru, 6 dkg masła, 6 dkg migdałów bez łupek, 4 dkg cykaty, 2 dkg grysiku, na koniec noża drożdżowego proszku, szczypta wanilii. Przetrzeć przez sito ser, następnie ucierać w misce z cukrem na śmietanę, wbić żółtka, dodać posiekaną cykatę, utłuczoną na proszek wanilię, rozpuszczone masło, ucierać razem 0,5 godziny. W końcu dodac proszek drożdżowy, dobrze ubitą pianę i grysik, wymieszać lekko łopatką, włożyć do wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Podać do budyniu z sera ubitą śmietanę z cukrem i szczyptą wanilii.

50 Budyń ziemniaczany z jabłkami 4 dkg ziemniaków, 4 dkg masła, 0,125 l śmietany, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka, 6 dkg migdałów, 3 dkg cykaty, 0,25 kg jabłek. Ugotowane ziemniaki rozetrzeć z masłem i śmietaną na masę. Utrzeć żółtka z cytryną i cukrem, dodać do nich utarte ziemniaki i posiekane migdały, wpierw oparzone i obrane ze skórki, pokrajaną cieniutko cykatę, wymieszać wszystko z ubitą pianą, włożyć trzecią część tej masy do formy, posypać szatkowanymi jabłkami, przykryć masą i przełożyć podobnie raz jeszcze. Gotować 1,5 godziny, podać z sosem z jabłek. Budyń z mączki ziemniaczanej 4 jaja, 8 dkg cukru, 4 dkg ziemniaczanej mąki, 4 dkg pszennej mąki, 6 dkg migdałów bez łupin, cytrynowa skórka. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać utartej na tarce cytrynowej skórki; gdy zbieleją żółtka, wrzucić ubite na sztywną pianę białka, przesypując równocześnie siekanymi migdałami i pszenną mąką, wymieszać lekko łopatką, włożyć do wysmarowanej formy, gotować pod przykryciem 1,5 godziny, podać z sosem ponczowym. Budyń z bułki 12 dkg tartej bułki, 0,25 l śmietanki, 4 jaja, łyżka kopru i pietruszki, 10 dkg masła, szczypta gałki muszkatołowej. Białą bułkę, przesianą przez sito, zalać śmietaną, wymieszać i zostawić, tymczasem spienić masło, wbić żółtka, ucierać; gdy utarte dobrze, dodać posiekany koper, pietruszkę, namoczoną bułkę i gałkę, wymieszać, dodając w końcu ubitą dobrze pianę, lekko zmieszać łopatką, włożyć do formy dobrze wysmarowanej, gotować godzinę. Podać do zrazików lub pieczeni cielęcej, albo na potrawę z sosem śmietankowym. Wykwintny budyń z drobiu 1 kura, 4 rufle, 1 twarde jajo, 10 dkg ozora, 0,125 l śmietanki, 0,5 bułki, 2 jaja. Na sos: 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l śmietanki, 0,5 cytryny, 0,25 szkl. madery, 2 żółtka. Kaczkę lub kurę rozebrać na części, odjąć piersi, resztę mięsa obrać z kości, utłuc w moździerzu na masę, zmieszać z namoczoną i wyciśniętą bułką, dwoma żółtkami surowymi, jednym ugotowanym, posolić i przetrzeć wszystko przez sito. Oddzielnie gotować pierś razem z truflami. Wysmarować garnek masłem, wyłożyć dno ładnie truflami, ozorem i białkiem z jajka, do przetartej masy wmieszać ubite na pianę białk a, wyłożyć masą dno i boki garnka, w środek wlać przygotowany sos, przykryć go z wierzchu masą z mięsa i wyrównać. Na sos: rozetrzeć masło z mąką, rozprowadzić śmietanką, dodać wina, zagotować, wcisnąć trochę cytrynowego soku, dodać można smaku, w którym gotowały się trufle; sos musi być gęsty; zmieszać z pokrajanymi w kostkę piersią kury, ozorem i poszatkowaną truflą. Część sosu nałożyć do budyniu. Pozostały sos rozrzedzić, troszeczkę ogrzać i podać na stół, polać nim budyń po wierzchu, resztę sosu podać w sosjerce. Budyń gotować wolno w parze przez godzinę co najmniej, przybrać na półmisku truflami, ozorem, rakami i sałatką.

51 Budyń z grochu lub fasoli 1 l grochu, 6 dkg ryżu, 2 cebule, 6 dkg smalcu, koper, pietruszka, 4 jaja, ząb czosnku, 2 dkg grzybów, 6 dkg słoniny. Ugotować groch, ryż i grzyby; gdy groch i ryż staną się miękkie, przetrzeć przez sito. Włożyć do przetartego grochu i ryżu uduszoną cebulę, koper, pietruszkę, posiekane grzyby, roztarty czosnek (dla amatorów tej przyprawy), sól. Wbić następnie żółtka i utrzeć na masę, w końcu zmieszać z ubitymi na pianę białkami, włożyć do wysmarowanej i bułką osypanej formy, gotować 1,5 godziny. Podać polany suto wędzoną słoniną, oddzielnie podać sos ogórkowy. Zamiast grzybów, dodać można do budyniu 4 parówki, obrane ze skórki, pokrajane w talarki i zmieszane z masą grochową. Budyń grzybowy 6 dkg grzybów, 2 bułki, 2 cebule, 6 dkg masła, 4 jaja, 0,125 l śmietany, koper, pietruszka. Ugotowane grzyby i wyciśnięte bułki posiekać drobno, przysmażyć z cebulą na maśle. Oddzielnie utrzeć żółtka, dodać grzyby, śmietanę i łyżkę posiekanego kopru i pietruszki, posolić, zrównać wszystko na masę i wymieszać lekko łopatką z dobrze ubitą pianą. Gotować z dobrze wysmarowanej formie 1,5 godziny; gdy ostro gotuje się, w godzinę będzie budyń gotowy. Podać z sosem śmietanowym, oddzielnie podać ziemniaki. Gotować można ten budyń ze śmieżych grzybów, które udusić wpierw w maśle, zemleć z bułką w maszynce lub usiekać drobno; dalej postąpić jak z suszonymi grzybami. Budyń ze świeżych grzybów lub pieczarek 0,25 kg pieczarek lub grzybów prawdziwych, 2 cebule, 4 dkg masła, 0,5 l śmietany, 8 dkg tartej bułki, zielony koper i pietruszka, 4 jaja. Utarte cebule dusić z masłem, dodać do nich posiekane drobno pieczarki, dusić pod pokrywą najpierw we własnym sosie, podlać następnie łyżką śmietany. Gdy pieczarki zmiękną, dodać łyżkę posiekanego kopru, pietruszki soli, wlać resztę śmietany, dodać bułkę i żółtka, wymieszać dokładnie. Ubić tymczasem sztywną pianę; gdy masa stężeje, zmieszać z pianą, można dodać pieprzu, włożyć do formy, gotować 1,5 godziny. Podać z koprowym sosem. Budyń z jaj 8 jaj, zielona pietruszka i szczypiorek, 6 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l tartej bułki, 0,125 l śmietany. Ugotować 4 jaja na twardo, obrać z łupin, posiekać. Włożyć do rondla masło z utartą cebulą, zasmażyć, dodać posiekane jaja, pietruszkę i szczypiorek, posolić, wlać śmietanę, odstawić, aby ostygło. Oddzielnie ubić trzepaczką żółtka na pianę, dodać do nich przestudzone jaja, domieszać następnie z białek ubitą pianę, wsypując równocześnie tartą bułkę. Dodać można piprzu, kto go używa. Gotować godzinę, podać z sosem chrzanowym lub do kapusty. Podając na stół, posypać parmezanem lub zarumienioną bułeczką. Budyń taki podaje się zamiast nadziewanych jaj.

52 Jarzyny gotowane jak budyń Seler, pietruszka, marchew, brukselka, kalafiory, groszek zielony, szparagowa fasolka, 3 młode grzybki, por, cebula, ziemniak, kalarepa, rzepa, koper, pomidor, ogórek, razem 1,5 kg, łyżka cukru, 10 dkg masła, szczypiorek. Oczyszczone jarzyny poszatkować drobno, posolić, dodać łyżkę cukru, zmieszać dokładnie i ucisnąć dobrze w wysmarowaną formę, na wierzch położyć surowe masło, zamknąć formę i wstawić do wrzątku, gotować najmniej 3 godziny. Podając na stół, wyrzucić na półmisek; oddzielnie w sosjerce podać sos chrzanowy, śmietanowy lub masło z zarumienioną bułeczką. Budyń z kapusty 1 głowa kapusty (75 dkg), 4 dkg smalcu, 4 dkg masła, 2 cebule, 4 dkg tartej bułki, 4 jaja, koper, pietruszka, 0,125 l śmietany, łyżeczka cukru, sól. Ugotowaną na pół kapustę wycisnąć w ściereczce, drobno posiekać i przesmażyć z uduszoną w smalcu cebulą. Masło utrzeć w misce, wbić żółtka, dodać przestudzoną kapustę, śmietanę, usiekaną zieleninkę, posolić, dodać można pieprzu i cukru, wymieszać w końcu z ubitymi białkami i tartą bułką. Gotować jak wszystkie budynie. Z kapuścianym budyniem można robić różne kombinacje; domieszać trochę posiekanego mięsa, grzybów, ugotowanych na twardo i posiekanych jaj, wędlin itp.; można mieszać kapustę, zamiast z bułką, z przetartym grochem, fasolą, ziemniakami lub ryżem lub inną zmieloną kaszą. Gotować także można w serwecie, wyłożonej liśćmi kapuścianymi, ułożyć w kształcie głowy kapusty. Podając na stół, polać zarumienioną bułeczką, oddzielnie podać śmietanowy albo grzybowy sos; nadaje się także koprowy, pietruszkowy i wiele innych. Budyń z kaszy jaglanej 0,125 l kaszy jaglanej, 0,5 l mleka, 6 dkg masła, 4 jaja, łyżka posiekanego kopru i pietruszki. Wybrać ładną kaszę w której nie ma różnych ziaren prosa i nasion traw, wymyć kilka razy w ciepłej wodzie, gotować w mleku, mieszając; gdy zgęstnieje, wstawić na 20 minut do piecyka. Spienić masło w misce, dodać żółtka, ucierać wałkiem, dodać przestudzoną kaszę, trochę soli, koper i pietruszkę; gdy wszystko zostanie dokładnie zmieszane, lekko wymieszać łopatką z ubitą pianą, nałożyć do budyniowej formy, wysmarowanej smalcem, gotować 1,5 godziny. Po ugotowaniu otworzyć na minutę, aby para wyszła z formy, wrzucić budyń na półmisek, przybrać sałatką fryzowaną. Podać oddzielnie sos ogórkowy, grzybowy, kaparowy lub inny, wedle upodobania. Budyń kukurydziany 0,25 l grysiku kukurydzianego, 0,75 l mleka, 8 dkg masła, 4 jaja. Ugotować grysik z masłem i mlekiem, dodając trochę soli, wystudzić, wbić cztery żółtka do grysiku, rozetrzeć wałkiem, zmieszać lekko z ubitą z białek pianą. Gotować budyń godzinę, podać z kwaśną śmietaną, z bryndzą lub topionym masłem.

53 Budyń z makaronu Na makaron: 1 jajo, 8 dkg mąki. Na budyń: 4 jaja, 4 dkg parmezanu, 8 dkg masła, 0,25 szkl. śmietany (3 łyżki), szczypta zielonej pietruszki. Zrobić makaron według przepisu podanego w "Dodatkach do zup", ugotować na osolonej wodzie, przelać zimną wodą, zmieszać z makaronem posiekaną pietruszkę, koper i śmietanę, polać zarumienionym masłem. Ubić oddzielnie na pianę żółtka, dodać do nich makaron i utarty parmezan; pozostawić łyżkę parmezanu na posypanie. Zmieszać następnie z tęgo ubitą pianą, gotować lub piec w piecyku całą godzinę; podając na stół obsypać parmezanem. Budyń z marchwi 0,5 kg marchwi, 1 bułka, 4 jaja, 6 dkg masła, 4 dkg parmezanu, koper, pietruszka. Oskrobaną marchew ugotować w całości, następnie zemleć w maszynce 2 razy z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką i pełną łyżką usiekanego kopru i pietruszki. Przetrzeć masę przez sito. Spienić w misce masło, utrzeć z żółtkami, dodać marchwianą masę, wsypać parmezan, zmieszać w końcu z ubitą z białek piana. Gotować w wysmarowanej formie budyniowej 1,5 godziny. Podać na stół z sosem mózgowym, koperkowym lub masłem z bułeczką. Budyń z mózgu 1 mózg wołowy, 1 cebula, 4 dkg masła, 0,125 l kwaśnej śmietany, 4 dkg przesianej bułki, 4 jaja, szczypta muszkatołowej gałki, zielona pietruszka. Cebulę utartą na tarce udusić w maśle. Obrać mózg z błonki, przesiekać nożem, włożyć do cebuli, dusić 10 minut, przetrzeć nastepnie przez sito. Oddzielnie w misce ubić 4 żółtka na pianę, dodać do nich mózg, posiekaną pietruszkę, utartą gałkę i śmietanę, wymieszać. Ubić sztywna pianę z czterech białek, dodać do mózgu, przesypując równocześnie bułeczką, wymieszać lekko łopatką, włożyć do wysmarowanej formy, gotować godzinę. Podać z sosem chrzanowym, pomidorowym lub kaparowym. Odddzielnie podać świeże ziemniaki z pary. Budyń z pomidorów 0,5 kg pomidorów, 2 cebule, 6 dkg masła, 4 jaja, zielony koper, pietruszka, 6 dkg pszennego grysiku, 0,125 l śmietany, 2 dkg parmezanu. Udusić cebulę z masłem, dodać do niej rozkrojone bez ziaren pomidory, dusić razem 10 minut. Przetrzeć następnie pomidory przez sito, ubić żółtka trzepaczką na pianę, włożyć do nich przetarte pomidory, śmietanę i utarty parmezan, posolić, dodać drobno posiekany koper i pietruszkę, w końcu sztywno ubitą pianę, rozmieszać lekko, posypując równocześnie grysikiem. Włożyć masę do dobrze wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Podać z sosem mózgowym, chrzanowym lub topionym masłem.

54 Budyń z raków 20 raków, 0,25 l zatartej kaszki krakowskiej, 10 dkg masła, 4 jaja, koper i pietruszka, 0,125 l śmietany. Gotować raki w osolonej wodzie z koprem i pietruszką przez 10 minut, następnie porozrywać na części, obrać mięsko, a skorupki utłuc i smażyć, jak do zupy rakowej, dodając 6 dkg masła. Połowę usmażonego masła rakowego zostawić do sosu, drugą połowę włożyć do garnka, dodać wody, aby było 0,5 l, dodać 4 dkg masła i nieco soli. Wsypać krakowską kaszkę zatartą jajkiem, wsunąć na 0,5 godziny do piecyka. Z szyjek rakowych zedrzeć z powierzchni wąski pasek pięsa i odrzucić mieszczącą się pod nim kiszeczkę. Posiekać drobniejsze kawałki do budyniu, resztę zostawić do sosu. Ubić 4 żółtka w misce na pianę, dodać do nich przestudzoną kaszkę, posiekany koper i pietruszkę, mięsko rakowe i śmietanę, posolić, wymieszać dokładnie, w końcu zmieszać pianę ubitą z czterech białek, lekko wymieszać, włożyć do dobrze wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Podając na stół, oblać budyń rakowym sosem, zrobionym według przepisu w sosach. Budyń rakowy robić można z ryżem, biorąc 12 dkg ryżu, albo z bułką, biorąc dwie bułki zamiast krakowskiej kaszki; wykonanie to samo. Budyń z ryby 0,5 kg ryby, 2 ugotowane jaja, 4 surowe, 1 bułka, 2 cebule, 4 dkg masła, 0,125 l śmietany, zielona pietruszka, szczypta muszkatołowej gałki. Ugotowaną rybę obrać z ości, zemleć 3 razy w maszynce razem z namoczoną i wyciśniętą bułką, uduszoną w maśle cebulą i ugotowanymi jajami. Dodać następnie śmietany, posiekanej pietruszki, utartej gałki, soli, żółtka, rozetrzeć dokładnie wałkiem, w końcu wymieszać łopatką z ubitymi białkami, włożyć do budyniowej formy, gotować 1,5 godziny. Podać budyń obłożony ziemniakami, w sosjerce sos szafranowy, chrzanowy lub sos do ryb, według przepisu w sosach. Budyń z ryżu 20 dkg ryżu, 4 dkg grzybów, 4 dkg parmezanu, 8 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l kwaśnej śmietany, zielona pietruszka, 6 jaj. Ugotować ryż z masłem, oddzielnie ugotować grzyby i udusić utartą cebulę. Zmieszać z ryżem posiekane drobno grzyby, cebulę, utarty parmezan, śmietanę, zieloną pietruszkę i żółtka, posolic do smaku. Ubić tęgą pianę, wymieszać lekko i gotować w wysmarowanej formie 1,5 godziny. Zrobić sos z pozostałego smaku grzybowego, podać w sosjerce. Zamiast grzybów dodać można posiekanego mięsa; podać z sosem pomidorowym. Budyń z sera 25 dkg sera, 4 jaja, 1 dkg grysiku, 0,5 łyżeczki drożdży w proszku, 4 dkg masła. Spienić w misce masło, dodać przetarty przez sito ser, posolić, ucierać wałkiem, wbić żółtka, zmieszać w końcu z ubitą pianą, sypiąc równocześnie drożdżowy proszek i grysik. Włożyć do wysmarowanej masłem formy, gotować dobrą godzinę, podać z młodą kwaśną śmietaną. Budyn ze szwajcarskiego sera 2 bułki, 6 dkg masła, 1 cebula, 4 jaja, łyżeczka kminu, 12 dkg szwajcarskiego sera. Sos śmietanowy. Obetrzeć bułki ze skórek, namoczyć i wycisnąć.

55 Włożyć do rondla masło i utartą na tarce cebulę, dusić na ogniu, ale nie zarumienić, potem dodać bułkę, mieszać dokładnie; gdy utworzy się gładka papka, odstawić. Do ostygniętej papki wbić żółtka, dodać utarty przesiany kmin, tudzież utarty ser, wymieszać z tęgo ubitą pianą. Włożyć do budyniowej formy wysmarowanej masłem, gotować w parze przeszło godzinę. Podać do budyniu sos wedle upodobania, śmietanowy, kaparowy, koprowy. Budyń ze śledzi 0,5 kg ziemniaków, łyżka pietruszki, kopru i szczypiorku, 0,125 l śmietany, 6 dkg masła, 2 cebule, 4 jaja, duży śledź. Obranego ze skórki i ości śledzia zemleć z ziemniakami w maszynce, zmieszać z uduszoną w maśle cebulą, śmietaną i żółtkami, przetrzeć przez sito, dodać posiekaną zieleninkę, dosolić. Wymieszać lekko z ubitą pianą, włożyć do wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Do budyniu podać oddzielnie kwaśną kapustę albo musztardowy sos. Budyń ze szpinaku 0,5 kg szpinaku, 1 bułka, 4 jaja, 5 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l śmietany, koper i pietruszka, ząb czosnku, łyżeczka cukru. Czysty i opłukany szpinak wrzucić na wrzącą i osoloną wodę, gotować 2 minuty, wylać na sito; gdy woda spłynie, zemleć w maszynce wraz z wyciśniętą i uduszona w maśle cebulą. Można przetrzeć przez sito, nie jest to jednak konieczne. Ubić trzepaczką żółtka, dodać do nich zmielony szpinak, łyżkę posiekanej zieleninki, roztarty czosnek, cukier i śmietanę, w końcu wymieszać lekko z sztywną pianą. Gotować w dobrze wysmarowanej formie dobrą godzinę. Podac na stół z sosem kaparowym lub z topionym masłem. Wmieszać można do budyniu pokrajanego w kostkę jajecznego grzybka, który upiec na patelni według przepisu w "Dodatkach do zup", patrz: "Grzybek do zup". Budyń z szynką 4 jaja, 8 dkg masła, 2 dkg ziemniaków, 2 dkg szynki, 1 cebula. Udusić cebulę z masłem. Ugotowane ziemniaki rozetrzeć najdokładniej, dodać uduszoną cebulę i żółtka, ucierać 0,5 godziny wałkiem, dosolić, zmieszać z drobno pokrajaną szynką, następnie z ubitą pianą. Gotować godzinę w parze, posypać po wierzchu zarumienioną bułeczką, podać oddzielnie sos chrzanowy, pomidorowy lub czosnkowy. Ten ostatni, oczywiście, tylko dla amatorów tej przyprawy. Budyń z wątróbki 0,25 kg wątróbki, 1 bułka, 4 jaja, 4 dkg masła, 1 cebula, zielona pietruszka, 6 dkg słoniny, 2 dkg tartej bułki. Zemleć w maszynce wątróbkę, namoczoną bułkę, uduszoną cebulę i posiekaną pietruszkę, przetrzeć następnie przez sito. Utrzeć w misce żółtka, zmieszać z przetartą masą i pokrajaną w drobną kostkę słoninkę, dodać w końcu sztywną pianę i tartą bułeczkę, wymieszać lekko łopatką, włożyć do wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Podać z sosem kaparowym, sardelowym lub cebulowym. Oddzielnie podać ziemniaki.

56 Budyń z zająca 0,5 kg mięsa, 12 dkg słoniny, 1 bułka, 4 jaja, 1 cebula, 4 dkg masła, zielona pietruszka. Zemleć trzy razy w maszynce mięso z zająca, słoninę, namoczoną i wyciśniętą bułkę, uduszoną w maśle cebulę, następnie dodać posiekaną pietruszkę, soli, można dodać pieprzu, wbić jaja, wymieszać dokładnie, przetrzeć całą masę przez sito, włożyć do wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Podawać gorący lub zimny z sosem do dziczyzny lub głogowym. Tym sposobem można robić budyń z każdego mięsa gotowanego lub pieczonego. Budyń z ziemniaków 40 dkg ziemniaków, 4 jaja, 5 dkg masła, szczypiorek i pietruszka, 0,25 szkl. śmietany, 4 dkg parmezanu. Ugotowane ziemniaki zemleć dwa razy w maszynce, utrzeć następnie w misce z masłem, posiekanym szczypiorkiem i pietruszką, dodać soli. Wbić żółtka, dodać utarty parmezan, pozostawiając trochę do posypania po wierzchu, zmieszać w końcu całą masę z dobrze ubitą pianą. Gotować 1,5 godziny, podać z sosem ogórkowym lub innym, wedle upodobania. Budyń ziemniaczany z mięsem 40 dkg ziemniaków, 6 dkg masła, łyżka zielonej pietruszki i szczypiorku, 4 jaja. Na nadzienie: 0,25 kg gotowanego mięsa, 1 jajo, 4 dkg masła, 1 cebula, 0,5 bułki, 0,125 l śmietany. Przetarte ziemniaki zmieszać z masłem, szczypiorkiem, pietruszką, żółtkami i solą. Ubić pianę, zmieszać z ziemniakami. Oddzielnie zemleć mięso, dodać uduszoną w maśle cebulę, 0,5 wyciśniętej bułki, śmietany, jajo, sól; można dodać pieprzu, wymieszać łyżką, przekładać warstwami: najpierw ziemniaki, następnie mięso i znów ziemniaki. Gotować można w parze lub wypiec w piecyku. Podać z czosnkowym sosem, jednak, tylko dla amatorów. Kto czosnku nie lubi, niech poda sos pieczarkowy, pomidorowy lub kaparowy. Rozdział XVIII Grzyby Borowiki, pieczarki, rydze, maślaki, smorze (smardze) lub inne. Grzyby duszone Przed gotowaniem grzyby oczyścić z pasku, oskrobać trzon leciuchno nożem, zdjąć skórkę z czapeczki, cienko poszatkować. Przed samym gotowaniem nalać wody do miski, wrzucić do niej grzyby, prędko ale dokładnie przepłukać, wybrać na sito, aby ociekły z wody. Rozgrzać tymczasem tłuszcz w rondlu, zasmażyć posiekaną cebulę, aby zmiękła, dusić i pilnować, aby się przypaliły. Potem oprószyć je mąką, polać wodą, mlekiem, winem lub śmietaną, dodać soli, pieprzu, zielonej pietruszki, dusić pod pokrywą. Do zupy gotuje się grzyby tak samo, rozprowadza się je następnie wodą i wkłada do zupy. Tym sposobem przyrządza się wszystkie gatunki grzybów.

57 Grzyby borowiki lub pieczarki w całości 1 talerz borowików lub pieczarek, 5 dkg masła, 1 cebula, 1 dkg mąki, 1 łyżka rosołu. Oczyścić dobrze grzybki, wymyć z piasku, osączyć na sicie z wody, potem wrzucić na usmażoną cebulę do rondla, dusić wolno pod pokrywą. Przed podaniem oprószyć lekko mąką, podlać łyżką rosołu. Garnirować całymi grzybkami półmiski, lub zmieszać je z sosem do ryb. Grzyby borowiki lub pieczarki nadziewane i duszone Talerz grzybów. Na nadzienie: 12 dkg mięsa, 1 cebula, 3 dkg masłą, 0,5 bułki, 1 jajo, sól, pieprz. Do duszenia: 5 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l śmietany, 1 dkg mąki. Wybrać do nadziewania grzybki średniej wielkości o głębokich jak miseczki kapeluszach, oderwać korzonki, oczyścić je i posiekać drobno, dodając posiekanego mięsa z drobiu lub cielęciny, uduszonej w maśle cebulki, bułeczki, jajo, osolić, popieprzyć, wymieszać i nakładać równo w czapeczki, włożyć na rozgrzane masło na patelnię, dusić pod pokrywą, dodać posiekanej cebulki, przed podaniem oprószyć mąką i podlać śmietaną. Nadziewać również można grzybki samą bułeczką bez mięsa, dodając posiekanych grzybków, jajo, sporo zielonego koperku i pietruszki, potem przyprawić jak grzyby z mięsem. W ten sposób przyrządzone są doskonałą przekąską. Grzyby borowiki nadziewane i smażone 1 talerz grzybków. Na nadzienie: 1 bułka, 1 jajo, zielona pietruszka. Do obrabiania: jajo, mleko, bułka. Do smażenia: 8 dkg masła. Odciąć kapelusze od korzeni, oczyścić i gotować 5 minut we wrzątku. Gdy ostygną, nadziewać jak poprzednie bułką lub mięsem, potem obsypać mąką, jajem i bułeczką i smażyć na rozgrzanym maśle. Podawać smażone grzybki jako garnitur do kapusty. Grzyby smażone 15 dkg grzybków, 0,5 l mleka, 1 jajo, 5 dkg mąki, 0,125 l bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Wybrać równych suszonych grzybków, samych czapeczek, nie starych, opłukać w wodzie, namoczyć na całą noc w mleku, potem dodać wody i nieco soli do mleka, gotować aż grzyby zmiękną. Wybrać ugotowane na sito, osączyć z wilgoci, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na gorącym tłuszczu z obydwóch stron. Obkładać smażonymi grzybami kwaśną fasolkę, soczewicę, buraczki lub podać do ziemniaków.

58 Suszone grzyby podane jak świeże 0,25 kg grzybków, 1 l mleka, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 cebula, zielona pietruszka, 0,125 l śmietany, szczypta pieprzu, łyżeczka soli, 0,5 cytryny. Ładne suszone i niezbyt stare czapeczki wymyć czysto w wodzie z piasku, namoczyć na całą noc w mleku, na drugi dzień gotować w tym samym mleku 1,5 godziny, gdy zmiękną, przelać przez sito, aby obciekły, potem poszatkować cieniutko. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masła, mąki i posiekanej cebulki, rozprowadzić zaprażkę na płynny sos śmietaną i scedzonym z grzybków mlekiem, włożyć do niego poszatkowane grzyby, dodać soli, pieprzu, zielonej pietruszki i trochę cytrynowego soku, dusić jeszcze wolno, pilnując aby się nie przypaliły. Podać grzybki do kotletów lub z ziemniaczkami jak świeże. Trufle z jarzynami i winem Po jednej sztuce: selera, marchwi, pietruszki, pora, kalarepy, cebuli, 6 dkg masła. Na sos: 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,125 l madery, kilka trufli. Trufli używa się jako cennego dodatku do różnych potraw. Wartość trufli polega na ich nadzwyczajnej woni. Przy sporządzaniu potrawy z truflami pamiętać należy, że cenny ten zapach ulatnia się łatwo, należy je z odpowiednią ostrożnością gotować. Najwonniejsze są świeżo zerwane trufle, konserwowane zachowują mało woni. Poszatkować w makaron jarzyny, włożyć do rondla z masłem i 0,5 szklanki wody, dusić aż zmiękną; gdy jarzyny zrobią się prawie miękkie, obrać trufle, poszatkować cienko, dodać do jarzyn, dusić pod pokrywą szczelnie przykryte. Po 20 minutach rozetrzeć na talerzu masło z mąką, rozebrać gorącą wodą, dodać madery, potem wlać zaprawę z jarzyn, zagotować kilka razy, zaraz podawać. Trufle w śmietanie Trufle, 0,125 l wina, 0,125 l śmietany, 5 dkg masła, 1 dkg mąki. Oczyszczone trufle poszatkować, wrzucić na gorące masło, dusić pod pokrywą. Zalać białym winem, gotować 20 minut, potem rozkłócić śmietanę z mąką, wlać do trufli, zaciągnąć i podać. Trufle we francuskim cieście Kilka trufli, kieliszek koniaku, sól, pieprz. Ciasto francuski (patrz: "Paszteciki"), 3 dkg parmezanu. Wybrać średniej wielkości trufle, oczyścić, potem rozciąć każdą na połowę, skropić koniakiem, posolić i popieprzyć. Roztoczyć ciasto francuskie jak na paszteciki, krajać małe kwadraty, zawinąć każdą połówkę w kwadracik ciasta, posmarować jajem, obsypać tartym parmezanem, piec na blasze w piecyku przez 20 minut, podać w serwecie na stół. Pieczarki (szampiony) Najlepsze pieczarki są młode, gdy jeszcze są zwinięte i zupełnie białe. Starsze pieczarki mają spodem blaszki różowate, które w miarę starzenia się bardziej twardnieją i ciemnieją, należy je więc do gotowania zeskrobać lekko nożem, bo ugotowane podczernieją i są nieapetyczne. W gotowaniu maleją bardzo. Na cztery osoby liczyć można mniej więcej talerz pieczarek.

59 Pieczarkowe krokiety 0,25 kg pieczarek, 4 dkg masła, 1 cebula. Na sos: 3 dkg masła, 4 dkg mąki, 0,25 l śmietany, 2 żółtka. Do obrabiania: 2 białka, 5 dkg mąki, 0,125 l bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Oczyszczone starannie pieczarki udusić w całości w maśle, dodając posiekanej pietruszki i cebulki: oddzielnie zasmażyć masło z mąką, rozebrać śmietaną. Gdy pieczarki zmiękną pokrajać je w drobną kostkę, wrzucić do śmietanowego sosu, który powinien być gęsty, dodać smak z pieczarek, soli i, o ile ktoś lubi, pieprzu; gotować aż masa zgęstnieje na tęgą papkę, zaciągnąć w końcu żółtkami; gdy ostygnie, nabierać łyżką, oprószyć mąką, maczać w rozbitym białku, obsypać bułeczką, smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Piękne rumiane krokiety wybierać do rondla, trzymać w cieple, aż posmażą się wszystkie. Grzybki maślaki 1 talerz maślaków, 5 dkg masła, 1 cebula, 2 dkg mąki, zielona pietruszka, sól, pieprz, 0,25 l rosołu. Ściągnąć z maślaków skórkę, co łatwo wykonuje się, obmyć w zimnej wodzie, osączyć na sicie, potem poszatkować cienko korzonki i czapki. Udusić w maśle posiekaną cebulę, dodać poszatkowane maślaki, gotować wolno bez przykrycia, aby się nie przypaliły. Po godzinie włożyć sporo posiekanej pietruszki, soli, pieprzu, oprószyć mąką, podlać rosołem lub śmietaną. Gdy uformuje się zwięzły sos, podać grzybki do ziemniaków. Podpieńki duszone z kwaśną kapustą 1 talerz podpieńków, 2 cebule, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, zielona pietruszka. Podpieńki są to jesienne grzybki bardzo smaczne, rzadko kiedy zdarzają się robaczywe; korzonki są włókniste i twarde, odcina się więc je i suszy na zimę na smak do barszczu. Czapeczki poszatkować drobno, wymyć i dobrze osączyć, włożyć do rondla na usmażoną cebulę, dusić wolno pod pokrywą, nie dodając na razie wody; gdy wyparują, oprószyć mąką, dodać posiekanej zielonej pietruszki, podlać wodą, śmietaną lub mlekiem, zaciągnąć i podać do mięsa lub do ziemniaków. Zmieszać można podpieńki z takąż ilością ugotowanej kapusty kwaśnej, podać w postny dzień do ziemniaków. Smardze albo smorza Smardze należą do najwcześniejszych grzybków wiosennych, rosną po trawnikach, na łąkach i w lesie. Trzon smardza jest pusty i biały, kapelusz workowaty, brunatny z mnóstwem zagłębień, w które nabiera piasku i niełatwo go oczyścić. Należy kilka razy przemyć i wypłukać smardze, zmieniając wodę, potem pokrajać i dusić, jak wszystkie grzyby z tłuszczem, cebulą, podlać można śmietaną. Można także smardze nadziewać wydrążając kapelusz od strony trzona; wydrążone grzybki posiekać, dusić z cebulą z dodatkiem kawałeczka mięsa i bułki, przyprawić solą, pieprzem i jajem, napełniać oparzone wpierw kapelusze, potem dusić w maśle, podlać śmietaną (patrz: "Borowiki nadziewane").

60 Rydzyki Talerzyk rydzyków, 0,125 l śmietany, sól, 4 dkg masła. Ładne, młode rydzyki opłukać czysto w wodzie, ułożyć na sito blaszkami na dół, aby ociekły z wody, potem rozgrzać na patelni masło, ponakładać rydzyków blaszkami do góry, oprószyć lekko solą, smażyć na ostrym ogniu, aż przypieką się od spodu. Nie ruszać rydzów ani mieszać, podnosić widelcem, o ile rydzyk się przypiekł; polać śmietaną, zagotować, zaraz podawać do ziemniaków. W ten sposób usmażone rydzyki są wyborne na przekąskę. Kotleciki z grzybów 5 dkg grzybów, 2 bułki, 3 dkg masła, 2 cebule, 1 jajo, zielona pietruszka. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, 0,25 szkl. tartej bułki, 6 dkg smalcu. Zemleć razem ugotowane grzyby, namoczoną i wyciśniętą bułkę, uduszoną cebulę, włożyć do miski, dodać soli, pieprzu, jajo, posiekanej pietruszki, wymieszać dokładnie, podzielić na 8-10 części, wyrabiać kotleciki, niezbyt płaskie, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na smalcu. Podać z roztartymi ziemniakami i grzybowym lub cebulowym sosem; albo z kapustą, kwaśną fasolką lub sosem ziemniaczanym.

Rozdział XIX Potrawy z kaszy i mąki 1. Uwagi przy gotowaniu kaszy. 2. Mąka w gospodarstwie domowym. 1. Uwagi przy gotowaniu kaszy Wszystkie gatunki krup, kaszy, ryżu gotuje się we wrzątku. Przed gotowaniem należy starannie przebrać. Ryż i pszono, czyli jaglaną kaszę, przemyc przed gotowaniem kilka razy w ciepłej wodzie. Łuskę i próżne ziarna, które spływają na wodę, zlewać, przemywać dotąd, aż woda będzie czysta. Ryż przed gotowaniem namoczyć na 0,5 godzinę w zimnej wodzie, a pięknie pobieleje. Jagło łatwo gorzknieje, należy je wówczas obgotować, wodę odcedzić, zalać świeżą, a utracą gorycz. Pęczak, czyli grube jęczmienne krupy, namoczyć na noc w wodzie, a ugotują się prędzej. Perłowe krupy i kaszę jęczmienną solić na dogotowaniu, inaczej pociemnieją. Nie należy odrzucać kożucha, tworzącego się podczas gotowania na tych kaszach, mieszczą się w nim najpożywniejsze składniki kaszy - białko i klej roślinny. Jęczmienne kasze w czasie gotowania mieszać często, ciężkie ziarna krup padają na dno naczynia i łatwo przydymić się mogą. Do ugotowanej jęczmiennej kaszy włożyć łyżkę masła, rozbić dobrze, a pobieleje pięknie. Gryczanej kaszy nie płucze się przed gotowaniem, natomiast dokładnie trzeba ją przebrać; często znaleźć w niej można drobne kamyczki, grudki ziemi, ślady po myszach, które chętnie tę kaszę jadają. Gotowana z tłuszczem kasza gryczana jest smaczniejsza i bardziej sypka.

61 Gdy wsypie się kaszę na wrzącą, osoloną wodę, chwilę należy na ogniu potrzymać, aż zniknie woda, po czym nakryć pokrywą i wstawić na godzinę do piecyka. Gdy kasza jest bardzo stara i mocno wysuszona, należy więcej nalać do niej wody niż zwykle i gotowac dłużej na ogniu, aż się nieco rozklei, dopiero wówczas wstawić do piecyka, inaczej będzie twarda i ciężko strawna. Krakowska kasza, czyli drobna, gotuje się najszybciej, pilnować należy tylko przy gotowaniu, by nie była stęchła. Kupując na zapas krakowską kaszkę, należy ją przedtem dobrze wysuszyć, inaczej łatwo zatęchnie. Przechowywać należy w suchym miejscu, najlepiej z woreczkiem powiesić na powietrzu, aby miała przewiew. Kasze dużą rolę odgrywają w odżywianiu dzieci, starców i osób o złym trawieniu. Szczególnie kasza owsiana, u nas zbyt mało stosowana, w Anglii i Ameryce nie tylko na równi z mlekiem stanowi podstawowe pożywienie niemowląt i dzieci do lat pięciu, lecz jest codziennym daniem śniadaniowym "porridge", dającym siły do pracy na cały dzień. W książce tej nie podajemy zbyt dużej ilości potraw z płatków owsianych, jednak każda z czytelniczek, chcąca w swoim domu wprowadzić ten artykuł do codziennych jadłospisów, może zastąpić płatkami owsianymi inne kasze. Grysik pszenny na wodzie lub mleku (dla dzieci lub chorych) 0,5 wody, łyżeczka soli, 3 dkg masła, 6 dkg grysiku. Do gotującej się wody włożyć sól, masło i wsypać grysik; sypać wolno, pilnie mieszając, aby nie zbiły się grudki. Gotować na wolnym ogniu i często mieszać, bo może łatwo do dna przywrzeć. Po 10 minutach grysik jest gotowy. Pożywniejszy jest grysik, gdy zaciągnie się go żółtkiem. Dla dzieci dodać można trochę cukru, gdyż jedzą chętniej. Grysik na mleku gotuje się tak samo, dodać troszeczkę cukru. Podobnie gotuje się drobna kaszka krakowska Jagły wypiekane 25 dkg jagieł, 1 l mleka, 6 dkg cukru, 4 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli. Przemyć kilka razy, po czym oparzyć wrzątkiem, odcedzić dokładnie wodę, dodać gorącego mleka, cukru, masła i soli, postawić na ogniu. Po kilku minutach, gdy jagły zaczną gęstnieć, wymieszać je łyżką, nakryć pokrywą, wstawić do piecyka na 0,5 godziny, aż zarumienią się na powierzchni. Podając jagły na stół, posłodzić, posypać można cynamonem, przybrać konfiturami lub podać sok. Jagły z szafranem 0,5 l jagieł, 1 l mleka, 4 dkg masła, 4 dkg cukru, 4 dkg rodzynków, szczypta szafranu, 6 dkg świeżej słoniny, na koniec można soli. Jagły przed użyciem zaparzyć dwukrotnie wrzątkiem dla usunięcia goryczy. Zagotować 0,5 l mleka z szafranem, oddzielnie zaś gotować resztę mleka z czysto wymytymi jagłami, po czym przecedzić mleko z szafranem do jagieł, dodać cukru, masła i soli, gotować wolno na kuchni lub wstawic do piecyka. Gdy jagły zmiekną, wymieszać z obmytymi rodzynkami, wyłożyć dno rondla cienkimi płatkami słoninki, nałożyć jagieł, wygładzić, po wierzchu przyłożyć również słoninką, wstawić na 0,5 godziny do gorącego piekarnika; po przypieczeniu się i stopieniu słoninki wyrzucić na półmisek, można posłodzić.

62 Jagły wypiekane z jabłkami 0,5 l kaszy jaglanej (pszono), 1 l mleka, 0,5 łyżki soli, 6 dkg smalcu, 0,5 kg jabłek, 6 dkg cukru, łyżeczka cynamonu. Wymytą starannie kaszę jaglaną sparzyć wrzątkiem dwukrotnie, ugotować na mleku, potem przekładać na przemian warstwy jabłek i kaszy, posypać każdą warstwę cukrem i cynamonem, wypiec w piecyku. Kasza jaglana z piernikiem (pszono) 0,5 l kaszy, kawałek cynamonu, 0,5 łyżeczki soli, 5 dkg piernika. Przemywać kaszę jaglaną w ciepłej wodzie tak długo, dopóki czysta woda nie odejdzie. O ile kasza jest stęchła, co często się zdarza, zagotować kaszę z wodą, odcedzić zupełnie a pozbędzie się niemiłego zapachu i goryczy. Włożyć następnie masło, sól, cynamon, cukier, wlać gorącego mleka, gotować wolno, gdy zgęstnieje, wypiec w piecyku. Na półmisku obsypać tartym piernikiem. Można gotować kaszę na osolonej wodzie, podawać jak jęczmienną, albo przyprawić na gotowaniu pieprzem, cebulą i tłuszczem, podać suto okraszoną słoninką. Ryż wypiekany na sypko 0,25 kg ryżu, 1 l wody, 4 dkg masła, 1 łyżka soli. Oparzyć ryż wrzącą wodą, przemyć, nalać zimnej wody, w której niech pozostanie przez kwadrans, aby pobielał, odcedzić następnie wodę. Ryż wsypać na wrzącą wodę, dodać soli i masła, gotować początkowo na ogniu, następnie przykryć, wstawić do piecyka na dobre 0,5 godziny. Kaszkę ryżową podawać do kotletów, wieprzowej pieczeni, potrawek, rosołu i zup. Ryż z pomidorami 20 dkg ryżu, 1 l wody, 20 dkg pomidorów, 6 dkg masła, 4 dkg parmezanu, 1 łyżka soli. Udusić pomidory, przetrzeć przez sito do garnka, dolać 1 l wody, włożyć sól i masło, dodać wymyty ryż, gotować na kuchni, mieszając, potem wypiec w piecyku. Gorący ryż wybrać do miski, dodać połowę utartego parmezanu, wymieszać i nałożyć do wysmarowanej formy, ucisnąć dobrze, wygrzać, potem wyrzucić z formy na półmisek, posypać pozostałym parmezanem. Wokoło ryżu obłożyć można kotlety, zraziki, pieczeń, potrawkę lub opiekanki jarzynowe. Można też ugotować ryż na wodzie z masłem, po czym wybrać do miski, dodać przetartych pomidorów lub marmolady pomidorowej, parmezanu, może też być i bez parmezanu; wymieszać ryż, nałożyć do wysmarowanego rondla, zapiec w piecyku. Ryż z zielonym groszkiem 0,5 l groszku, 4 dkg masła, 2 dkg cukru, zielony koper i pietruszka, sól, 0,25 l ryżu, 0,75 l wody, 4 dkg masła, sól, 3 dkg parmezanu. Ugotować ryż na sypko, wyłożyć nim dno posmarowanego rondla i boki, włożyć do środka uduszony groszek, przykryć go ryżem, wstawić na 0,5 godziny do piecyka. Wyrzucić na półmisek, jak babkę, posypać parmezanem, podać po zupie.

63 Piramida z ryżu 20 dkg ryżu, 4 dkg parmezanu, 5 dkg masła, 1 l wody, oddzielnie 4 dkg masła, 2 dkg bułki. Starannie wymyty ryż gotować w wodzie z masłem i solą na gęstą kaszę, następnie wypiec w piecyku. Gorący ryż wybrać na rondel, wsypać do niego utarty parmezan, wymieszać dokładnie, ugnieść w formie piramidy, podpiec i wyrzucić na półmisek, polać podrumienioną w maśle bułeczką. Obłożyć wokoło ryż kotletami lub zrazikami. W ten sposób podaje się ziemniaki z formy albo jakąkolwiek inną kaszę. Ryż gotowany z wiśniami 0,25 kg ryżu, 1 kg wiśni, 12 dkg cukru, 4 dkg masła, sól. Umyty i sparzony ryż postawić z 1 l wody na ogniu, dodać masła, 0,5 łyżki soli. Gdy ryż napęcznieje, włożyć obmyte i bez pestek wiśnie, wymieszać i wstawić na 0,5 godziny do piecyka. Podobnie gotować można ryż z innymi owocami, np. ze śliwkami, a także z suszem, biorąc 0,5 kg suszu na 0,5 kg ryżu; susz wpiew starannie wymyć i obwarzyć w wodzie, potem zmieszać z ryżem jak poprzednio. Ryż z szafranem 24 dkg ryżu, 1 l mleka, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 2 tabliczki czekolady, 1 kieliszek rumu, szczypta szafranu. Ugotować ryż z mlekiem, jak do leguminy ryżowej z karmelem, po czym przełożyć do miski, aby ostygł. Rozdzielić ryż na dwie równe części, zmieszać jedną połowę z utartą czekoladą, drugą połowę zmieszać z rumem, w którym moczył się szafran. Wysmarować suto rondelek masłem, układać ryż warstwami, czarny i żółty, skropić masłem, wypiec w piecyku. Podać do ryżu konfitury. Ryż ze śmietaną 20 dkg ryżu, 1 l mleka, 0,5 łyżeczki soli, 4 dkg masła, 4 dkg cukru, 0,5 l śmietany, 10 dkg cukru, wanilia, konfitury. Sparzony i umyty ryż ugotować w mleku z dodatkiem masła, cukru i soli na niezbyt sypką kaszę. Miękki wybrać na półmisek, układając wieńcem; do ostygniętego wlać w środek ubitą z cukrem i wanilią śmietanę. Przybrać ryż konfiturami. Ryż z makiem i miodem 0,25 kg ryżu, 0,25 l maku, 0,125 l miodu, 6 dkg cukru, 6 dkg rodzynków, 6 dkg migdałów. Ugotować ryż wyżej podanym sposobem w wodzie lub na mleku, dobrze ostudzić, zmieszać z utartym makiem i miodem, dodać cukru, rodzynków, cienko poszatkowanych migdałów. Podając na stół, posypać po wierzchu migdałami i rodzynkami.

64 Kaszka krakowska wypiekana 0,5 l kaszki, 1 jajo, 1 łyżka soli, 6 dkg suszonych grzybków, 0,25 kg smalcu, 0,25 l wody. Do gotującej wody wsypać soli, włożyć smalcu oraz kaszkę zatartą jajkiem i wysuszoną; wymieszać, wypiec w piecyku przez 3 kwadranse. Dodać do wody łyżkę posiekanego koperku z zieloną pietruszką, wsypać na to kaszkę - będzie wyborna. Ugotować 6 dkg grzybków, drobno posiekać i włożyć do wywaru, w którym się gotowały, powinno go być 0,25 l, dodać smalcu i soli, zasypać kaszkę, dokładnie wymieszać i wypiec - będzie kaszka z grzybami. Ugotować 0,5 kg śliwek z cynamonem i cukrem, zasypać na śliwki kaszkę, wypiec, na półmisku polać masłem. Kaszka ze śliwkami jest wyborna w okresie postu. Kaszka krakowska prażona 0,5 l grubej kaszki krakowskiej, 10 dkg masła, 1 l wody, 1 łyżeczka soli. Włożyć do rondla masło, gdy się dobrze roztopi wsypać czystą kaszkę, mieszać łyżką, aby się wyprażyła; gdy zacznie lekko żółknąć, wsypać kaszkę do 0,5 l garnka, dodać soli. Zagotować w rondlu, w którym prażyła się kaszka, 1 l więcej wody, wlać do kaszki, wymieszać, nakryć i wstawić do piecyka na 3 kwadranse. Można do kaszki wsypać pełną łyżkę usiekanego kopru. Wyjętą z piecyka kaszkę obrócić dnem do góry, nakryć garnek mokrą ścierką, po 10 minutach wypadnie, jak babka, na salaterkę. Kaszka przysmażana 0,5 l drobnej kaszki, 1 l wody, 4 dkg smalcu, 1 łyżeczka soli. Do przysmażania: 6 dkg masła, 1 cebula. Zagotować w rondlu wodę, dodać soli i smalcu, zasypać drobną kaszkę, nie przestając mieszać; gdy zagotuje się kilka razy i zgęstnieje, wylać na zwilżoną stolnicę, wygładzić nożem maczanym w zimnej wodzie. Ostygniętą kaszkę pokrajać w kostkę, przysmażyć na smalcu z cebulką, podać do pieczeni, zrazów lub do gulaszu. Kaszka do masła 0,25 l kaszki, 1 l wody, łyżeczka soli, 6 dkg masła. Na gotującą wodę wrzucić masło i sól, wsypać drobną kaszkę, gotować i często mieszać; gdy zgęstnieje, podać na stół. Podobnie gotować można kaszkę na mleku. Dobra jest taka kaszka dla chorych, dla dzieci i jako lekki posiłek na wieczerzę. Do ugotowanej na wodzie kaszki rozbić można na talerzu żółtko - będzie pożywniejsza. Podobnie gotuje się pszenny grysik i tapiokę. Kaszka gryczana 0,5 l gryczanej kaszy, 4 dkg smalcu, 1,25 l wody, 0,5 łyżeczki soli. Przed gotowaniem przebrać kaszę, odrzucając starannie części niejadalne. Włożyć do wrzącej wody smalec i sól, wsypać kaszę, zaraz zamieszać, nakryć i trzymać kilka minut na wolnym ogniu; gdy nasiąknie wodą, wstawić na godzinę do piecyka. Dobra jest kaszka świeżo wypieczona, ale lepsza jest przysmażona.

65 Podawać z masłem i słoniną do zrazów, pieczeni, gulaszu, do kwaśnego i słodkiego mleka. Kasza gryczana prażona 0,25 l kaszy, 6 dkg smalcu, 0,5 łyżeczki soli, 1 l wrzącej wody. Przebraną kaszę wrzucić do rondla, włożyć smalec, mieszać na gorącej kuchni aż lekko się zarumieni, wsypać wówczas do gotującej, osolonej wody, nie mieszając, nakryć; gdy kasza nasiąknie wodą, wstawić na 0,5 godz. do piecyka. W ten sposób gotowana kasza jest sypka, każda krupka rozsypuje się oddzielnie. Kasza gryczana przysmażana 0,5 l kaszy, 1,5 l wody, 0,5 łyżeczki soli. Do przysmażania: 8 dkg smalcu. Średniej grubości kaszę przebrać, zasypać na wrzącą, osoloną wodę, wymieszać; gdy stężeje w garnku wstawić do piecyka, wypiec przez 3 kwadranse. Gorącą wybrać na stolnicę zmaczaną wodą, rozłożyć na grubość palca, wcisnąć łyżką, wyrównać w kwadrat; gdy zastygnie i stwardnieje, pokrajać w grubą kostkę, przysmażyć na smalcu. Ugotować najlepiej taką kaszę z dnia na dzień. Podawać jako dodatek do barszczu albo do pieczeni z sosem. Kasza z suszem 0,5 l jakiejkolwiek kaszy, 0,5 kg suszonych owoców, 2 dkg cukru, łyżeczka soli, 4 dkg smalcu. Wymyty susz ugotować w wodzie z cukrem, gdy miękkie, wsypać kaszę gryczaną lub jaglaną, dodać soli i smalcu. Soku z suszu powinno być około 1 litra. Gotować kaszę wolno, gdy zgęstnieje, wypiec w piecyku. Podaje się taką kaszę w postne dni bez smalcu na wieczerzę; jest pożywną i strawną potrawą. Jęczmienną kaszę przyrządza się z gorącą wodą razem z suszem, podczas gotowania mieszać często. Najlepiej z suszonych owoców do gotowania z kaszą nadają się śliwki. Kasza jęczmienna wypiekana z gryczaną 0,25 l kaszy jęczmiennej, 0,125 l kaszy gryczanej, 1 l wody, 0,5 łyżeczki soli, 4 dkg smalcu. Kasza jęczmienna jest pożywna i strawna, ale mało ma amatorów; ugotować ją można w ten sposób, że nikt nie pozna jej powodzenia. Zasypać na wrzącą wodę krupy jęczmienne, pomieszać czasami, gotować 0,75 godziny; gdy zgęstnieje, dodać soli, smalcu, wsypać kaszę gryczaną, wymieszać dokładnie, włożyć przykrytą do piecyka i wypiec. Podawać ze słoninką lub do zrazów i pieczeni. Kasza jęczmienna lub perłowa 0,5 l kaszy jęczmiennej, 1,5 l wody, łyżeczka soli, 4 dkg masła. Kasza jęczmienna przyrasta bardzo obficie, ale wymaga długiego gotowania, ponieważ jest twarda. Soli się przed podaniem na stół, inaczej pociemnieje. Podczas gotowania przypada kasza do dna, należy często mieszać, inaczej przypalić się może. Gdy kasza dochodzi, osolić,

66 wymieszać, wstawić na 0,5 godziny do piecyka, po czym okrasić słoninką lub masłem. Podawać można do pieczeni i zrazów, dobra jest także z mlekiem. Pęczak z grzybami 0,25 l pęczaku, 6 dkg grzybów, 6 dkg smalcu, 2 jaja, sól, 1 cebula, 1 l wody. Wymyć pęczak i grzybki, gotować razem 2-3 godziny, mieszać często, aby nie przypalił się do dna, podlewać; gdy wyparuje, powinien się ugotować na gęstą kaszę. Gdy miękki, zemleć na maszynce do mięsa wraz z grzybami, dodać usmażonej w smalcu cebulki, sól i jaja, wymieszać, nałożyć do wysmarowanego rondelka, wyrównać i piec 0,75 godziny w piecyku. Wyrzucić na półmisek jak babkę, podać można z jakimkolwiek sosem, np. koprowym, ogórkowym lub kaparowym na potrawę po zupie. Owsianka (sałamacha) 0,25 l mąki owsianej, 0,5 łyżeczki soli, 0,75 l wody. Rozkłócić 0,25 l mąki owsianej z 0,25 l zimnej wody, osolić, wlać do niej 0,5 l wrzącej wody, wymieszać dokładnie, gotować wolno, mieszając często; gdy zgęstnieje, wstawić do piecyka, przykryć, wypiekać przez 0,5 godziny. Podawać jak mamałygę z mlekiem, masłem, albo osłodzić i podać z konfiturami. Mąka owsiana należy do ogólnie polecanych środków odżywczych, jako łatwo strawna i pożywna. Dawniej w Polsce owsiankę i podobną potrawę z jęczmiennej mąki nazywano sałamachą. Pszenica z makiem i miodem. Tradycyjna "kutia" 0,5 l kutii, 0,25 l maku, 0,25 l miodu, 3 dkg migdałów. Aby uzyskać z pszenicy kutię, należy namoczyć pszenicę na całą dobę, potem wsypać do woreczka, związać luźno, ubijać wałkiem niezbyt silnie, aby z niej wierzchnia łuska zeszła, a pozostały czyste ziarna, przemyć wówczas ziarno wrzącą wodą, aż spłynie łuska, po czym zagotować, odlać wodę, gotować dalej, dodając czystej, przez 4-5 godzin, dopóki nie rozklei się i nie będzie całkiem miękka. W miarę wygotowania ciągle dolewać wody. Potem wystudzić dokładnie, zmieszać z utartym makiem i rozpuszczonym miodem, ostudzić w lodówce. Podając na stół, posypać poszatkowanymi migdałami. Zamiast pszenicy gotować można podobnie pęczak. 2. Mąka w gospodarstwie domowym Najlepsza i najwydajniejsza jest mąka grysikowa, zwana także krupczatką, jest jasna i sypka, w dotknięciu nieco szorstka. Chcąc otrzymać bardzo dobrą mąkę, należ ziarna przed mieleniem oczyścić z kurzu, z groszku, kąkolu, a zwłaszcza ze sporyszu (niezmiarki), który znacznie pociemnia mąkę i szkodliwy jest dla zdrowia. Wiejskie porządne gospodynie myją przed mieleniem ziarna i suszą, aby mieć piękną wielkanocną paschę. Zboże na mąkę powinno być bez pośladu, suche, niewyrośnięte, ani nie stęchłe. Ze zrośniętego zboża mąka jest kleista, pieczywo nie darzy się. Ze stęchłych ziaren mąka ma zły smak i niemiły zapach. W dużych młynach setki kg zboża mieszanego mielą razem. Dobór ziaren jednego właściciela w takim ogólnym mieleniu nie na wiele sie przyda, natomiast ma rację w małych młynach, gdzie zboże każdego właściciela miele się oddzielnie; jakie kto da zboże, taką też otrzyma mąkę.

67 Przechowywać mąkę należy w miejscu suchym, przewiewnym, chronić przed kurzem i myszami, od czasu do czasu przesypywać i przesuszać, aby nie zbiła się w bryły i nie zgorzkniała. W źle przechowywanej mące legną się często owady. Wszystkie gatunki zbóż mleć można na mąkę, ale nie ze wszystkich jest jednakowy pożytek. Na wypiek bułek i do gotowania używa się mąki pszennej, na chleb żytniej; inne gatunki mąki są tańsze, używa się je do domieszki lub do specjalnych potraw, jak: kukurydziana na mamałygę, gryczaną na prażuchę, owsianą na kisiel itp. Pierogi z ziemniakami i serem 35 dkg mąki, 1 jajko, 0,5 kg ugotowanych ziemniaków, 12 dkg sera, 0,5 cebuli, 3 dkg masła do cebuli, łyżka soli, 6 dkg masła do okrasy. Zagnieść na stolnicy ciasto z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak gęste, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, nie zgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadzienia utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, albo, kto lubi, dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać podrumienionym masłem i świeże na stół. Pierogi z serem i śmietaną Ciasto wykonać jak na pierogi z ziemniaków i serem, 37 dkg sera, 1 jajo, łyżeczka soli, 6 dkg masła. Dodatek: 0,25 l śmietany. Ser przetrzeć przez sito, wymieszać dokładnie z jajem, szczyptą soli, wyrabiać pierogi jak z ziemniakami. Nie napychać wiele, bo rozprężą się pierogi w gotowaniu i popękają. Do zagotowania przykryc pierogi, a gdy zakipią odkryć, aby ich para nie porozsadzała. Ugotowane pierogi wybierać drucianą chochelką i osączać należycie w wodzie. Polać na półmisku zarumienionym masłem i świeże podawać. Opadają, gdy ostygną i nie są tak ładne, ani tak smaczne, jak świeże. Oddzielnie podać do nich gęstą, dobrą śmietanę. Pierogi z serem, słodzone 0,5 kg mąki, 4 dkg masła, 1 jajko, 1 żółtko, 0,5 szklanki wody lub mleka, 0,5 łyżeczki soli. Na nadzienie: 37 dkg sera, 6 dkg cukru, 3 dkg pomarańczowej skórki, 6 dkg rodzynków czarnych, drobnych. Do okrasy: 8 dkg masła. Zagnieść na stolnicy zwyczajne ciasto z mąki, jaja, żółtka, masła, dodając mleka i soli, wycinać kółka i wyrabiać pierożki, ser utrzeć z cukrem na gładką masę, dodać drobno usiekaną skórkę pomarańczową i przemyte rodzynki. Masą tą nadziewać pierożki, po czym gotować w osolonej wodzie. Na półmisku polać masłem. Oddzielnie podać świeżą śmietanę.

68 Pierogi z gryczaną kaszą i serem Wyrobić ciasto jak na pierogi z ziemniakami i serem. Zamiast z ziemniakami zmieszać z serem gryczaną kaszę, ugotowaną na sypko z 0,25 l krup, dodać usmażonej cebulki, pieprzu, wymieszać i wyrabiać pierożki, polać obficie masłem lub stopioną ze skwarkami słoninką. Dobre są także pierogi z samej kaszy bez sera; należy przyprawić kaszę bardzo tłusto, dodając usmażonej cebulki i pieprzu. Do pierogów podaje się świeżą śmietanę. Pierogi z kapustą kwaśną lub słodką Przyrządzić kapustę jak do kapuśniaczków (patrz w przepisach: "Jarzyny"). Można przysmażyć posiekaną kapustę tylko na tłuszczu z cebulą, posolić i popieprzyć, albo dodać do kapusty w miarę upodobania co jest pod ręką: usiekanego mięsa lub okrawków z szynki, a także skwarków pozostałych ze stopionej słoniny, gotowanych na twardo i posiekanych jaj, śledzia lub siekanych grzybów. Ugotowane pierogi polać słoninką stopioną ze skwarkami lub zarumienionym masłem. Bardzo dobre są pierogi z kwaśnej kapusty okraszone świeżym olejem lub masłem. Podaje się je w Wigilię i postne dni. Pierogi z kapustą, serem lub grzybkami Ciasto jak na pierogi z ziemniakami i serem. Na nadzienie: 0,5 kg kapusty słodkiej, 12 dkg sera, 4 dkg masła, 1 cebula. Do okraszania: 6 dkg masła, 1 dkg bułki. Pierogi z kapustą i serem są przysmakiem rosyjskim. Ugotowaną słodką kapustę wycisnąć z wody, posiekać i usmażyć na maśle z cebulą, dodać soli i sera, wymieszać dokładnie, wyrabiać pierożki jak z ziemniakami. Ugotowane polać zarumienionym masłem z bułeczką. Pierogi z pomarańczami Na ciasto: 25 dkg mąki, 1 jajko, 0,5 szklanki ciepłej wody, sól, 4 pomarańcze, 6 dkg masła, 1 dkg bułki, 0,25 l śmietany. Zagnieść zwyczajne ciasto, wałkować cienko, wykrawać szklanką lub foremką kółka stosownej wielkości do cząstek pomarańczy. Obrane z łupin pomarańcze podzielić na cząstki, obrać z włókna, wybrać ziarna, po czym zawijać w ciasto, kładąc równą stronę pomarańczy w środek ciasta i zlepiać brzegi zwyczajnym sposobem. Ugotować na wrzącej osolonej wodzie, polać na półmisku masłem zarumienionym z bułeczką, podać oddzielnie śmietanę i miałki cukier. Pierogi z pomarańczami są równie dobre jak knedle ze śliwkami. Pierogi z borówkami lub innymi owocami Ciasto jak na pierogi z ziemniakami i serem. 0,5 l borówek, 0,25 szkl. tartej bułki, 6 dkg cukru, 6 dkg masła, 0,25 l śmietany. Borówki do pierogów przebrać i dodać trochę przesianej bułki i cukru, zmieszać razem, po czym robić pierożki, gotować we wrzątku. Podobnie robi się pierogi z czereśniami; gdy czereśnie są drobne, wyjąć pestki, duże czereśnie można użyć bez drylowania, zwłaszcza wiśnie, pestki dodają smaku pierogom. Wyborne są pierogi z jabłek: można posiekać jabłka, dodać zapachu, cukru lub krajać w cząstki jak pomarańcze i zawijać w ciasto. Do wszystkich owocowych pierogów podaje się śmietanę, oddzielnie cukier.

69 Podobnie wykonuje się pierogi z przyprawionymi powidłami lub z makiem. Pierożki z suszonych śliwek Ciasto wykonać jak na pierogi z ziemniakami i serem, 0,5 suszonych śliwek, 4 dkg cukru, sól. Do okrasy: 6 dkg masła. Dodatek do pierożków: 0,25 l śmietany. Wybrać duże śliwki, wymyć w ciepłej wodzie, dodać cukru i kilka łyżek wody, dusić na parze, aby zmiękły, cały sok powinien zostać w śliwkach. Gdy są miękkie, należy je wystudzić. Zawijać w ciasto cienko rozwałkowane, jak na zwykłe pierożki. Kółka na pierożki wycina się odpowiedniej wielkości do śliwek. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie i polać oddzielnie świeżą śmietaną. Podobnie robić można pierożki z suszonych jabłek i gruszek. Pokrajać ugotowane gruszki i jabłka w małe kawałeczki, nakładać ciasto. Pierogi leniwe 37 dkg sera, 3 jaja, 6 dkg mąki, sól, 6 dkg masła, 1 dkg cukru. Ser świeży przetrzeć przez sito, dodać sól i żółtka, zetrzeć na masę, włożyć ubite białka i posypać mąką, wymieszać lekko, wybrać na omączoną stolnicę, urobić długi wałek, pokratkować nożem, pokrajać ukośnie w 24 kawałki. Gotować w szerokim rondlu, przed podaniem na stół, we wrzącej wodzie przez 5 minut. Wybierać ostrożnie dziurkowaną chochlą. Na półmisku polać masłem z zarumienioną bułeczką. Kluski krajane 0,5 kg mąki, 1 jajo, 6 dkg masła, 6 dkg sera, sól. Przesiać na stolnicy mąkę, zrobić w środku jamkę, rozbić jajko, wsypać 0,5 łyżeczki soli i, dodając ciepłej wody, zarabiać nożem ciasto, po czym zagnieść ręką. Powinno być ciasto tak gęste, aby nie lepiło się do stolnicy i rąk. Rozwałkować, pomączyć i rozetrzeć mąkę ręką, pokrajać w szerokie na dwa palce paski, składać po kilka razem, ciąć drobno ostrym nożem. Z dobrze wyrobionego ciasta nie będą się kluski zlepiały; powinny być równej długości i szerokości, pokrajane rozłożyć się powinny w równych nie poskręcanych paskach. Przerzucić palcami, aby się rozsypały, po czym wrzucić na wrzącą osolona wodę, gotowac 5 minut, odcedzić, polać na półmisku masłem i posypać rozkruszonym serem, albo utartym parmezanem. Kluski z makiem 0,5 kg mąki, 1 jajko, 6 dkg masła, 0,25 l maku, 6 dkg cukru. Wyrobić kluski i ugotować jak poprzednio, wymieszać z utartym makiem i cukrem, polać zarumienionym masłem. Zamiast cukru dodać można miodu. W postne dni podaje się kluski bez masła, a ciasto zagniecione bez jajka.

70 Kluski z powidłami i śmietaną 6 dkg masła, 2 jaja, 0,5 kg mąki, sól, 0,25 l mleka, 10 dkg powideł, 5 dkg cukru, 0,25 l śmietany, 0,5 łyżeczki cynamonu. Wsypać mąkę do miski, zrobić w środku dołek, wbić całe jaja, dodać łyżeczkę soli, wlewać po trochu zimnego mleka, zarabiać łyżką na gęstawe ciasto, dodać roztopionego masła, wybijać, aż zrobi się ciasto gładkie. Zagotować w szerokim rondlu obficie wody, dodać łyżkę soli, kłaść metalową łyżką na wodę wąskie kluski, należy się z tym śpieszyć, aby się wszystkie kluski razem ugotowały, po czym nakryć pokrywą; gdy pokipią 5 min., odcedzić, wyrzucić na wygrzany półmisek, polać powidłami, które najpierw przetrzeć przez sito, zmieszać z cukrem i cynamonem, rozprowadzić śmietaną. Podawać zaraz na stół. Kluski kładzione z serem 0,5 kg mąki, 1 jajo, 6 dkg masła, 6 dkg sera, sól. Wsypać mąkę do miski, rozkłócić jajo w szklance ciepłej wody, dodać łyżeczkę soli, wlewać do miski i ubijać drewnianą łyżką; ciasto powinno być wolne, dodać wody, gdy jest za gęste. Zagotować w szerokim rondlu wody, posolić i kłąść metalową łyżką wąskie kluseczki; gdy wszystkie położone, gotować pod pokrywą 5 min., odcedzić, przelać zimną wodą, wymieszać z masłem i serem. Można dodać więcej jaj do klusek i roztopionego masła, będą kluski pożywniejsze. Można także dodać 0,25 kg gotowanych roztartych ziemniaków. Kluski drożdżowe 0,5 kg mąki, 2 dkg drożdży, 2 jaja, 0,5 l mleka, 2 dkg masła, łyżeczka soli. Do okrasy: 5 dkg masła, 1 dkg tartej bułki. Wlać do miski ciepłe mleko, rozrobione drożdże, sól i roztopione masło, wyrobić kopystkę bardzo dokładnie, aż ciasto zrobi się lśniące i gładkie, pozostawić w ciepłym miejscu, aby wyrosło. Gdy podniesie się w dwójnasób, kłaść łyżką na wrzącą, osoloną wodę, gotować 5-8 minut i odcedzić na sicie. Polać na półmisku masłem z przyrumienioną bułeczką, podać do pieczeni i gulaszu. Można też posypać serem białym lub szwajcarskim i podać na leguminę. Dobre są tylko wprost z ukropu; gdy postoją stwardnieją. Kluski z parmezanem 0,25 l mleka, 10 dkg masła, 0,5 l mąki, 12 dkg parmezanu, 4 jaja, sól. Do okrasy: 6 dkg masła. Zagotować mleko z masłem, wsypać mąkę do wrzątku, wymieszać i zestawić na stół, posolić, wbijać po jednym jajku, wybijać łyżką, wsypać w końcu utarty parmezan, wymieszać jesze raz i pozostawić ciasto przez godzinę. Po czym kłaść kluseczki jak poprzednio, na wrzącą wodę, gotować pod przykryciem 5 minut, odcedzić, polać na półmisku zarumienionym masłem i posypać parmezanem, którego łyżkę pozostawić do posypania.

71 Kluski z jabłkami 0,5 kg mąki, 0,25 l mleka, 2 jaja, 0,25 kg jabłek, sól, 6 dkg masła, cukier, cynamon. Wyrobić w misce ciasto z mlekiem i jajami z dodatkiem soli, dodać trochę wody, aby ciasto było wolne, jak na kładzione kluski, gotować 5 minut i wylać na przetak. Wymieszać z ugotowanymi jabłkami, polać na półmisku zarumienionym masłem i posypać cukrem i cynamonem. Kluski zapiekane z beszamelem 0,5 kg mąki, 2 jaja, 0,25 l mleka, łyżeczka soli, 4 dkg masła. Sos beszamelowy, 3 dkg sera szwajcarskiego. Wymieszać dokładnie w misce mąkę z jajami i mlekiem, dodać soli i roztopinego masła. Gdy mąka sucha, można dodać więcej mleka. Kłaść łyżeczką na osoloną wodę wąskie kluseczki, gotować 5 minut, po czym odcedzić na sito, przelać zimną wodą, wyjąć na półmisek, wymieszać z sosem beszamelowym, posypać szwajcarskim serem, utartym na tarce, zapiec w piecyku i podać. Kluski zapiekane na sposób węgierski 37 dkg świeżego sera, 3 jaja, 10 dkg mąki, sól, 10 dkg masła, 3 żółtka, 8 dkg cukru, 0,125 l mleka. Do posypania: cukier i cynamon. Przetrzeć ser przez sito do miski, dodać trochę soli, wbić jaja, utrzeć dokładnie wałkiem, po czym dodać mąki i wymieszać łyżką na niezbyt twarde ciasto, wyrzucić na pomączoną stolnicę, rozciągnąć na grubość palca, pokrajać na grubość dwóch palców kluski, obgotować je w osolonej wodzie przez 8-10 minut, następnie wybrać na sito, a gdy ociekną, przysmażyć krótką chwilę na patelni. Oddzielnie rozetrzeć żółtka z cukrem, rozprowadzić z mlekiem, wlać do klusek, wymieszać, włożyć do wysmarowanego masłem rondla, zapiec przez 3 kwadranse w piecyku. Z rondlem podać na stół, posypać cukrem i cynamonem. Łazanki z kapustą 25 dkg mąki, 3 jaja, 1 głowa kapusty, 8 dkg smalcu, 1 cebula, sól i pieprz, 4 dkg masła. Zagnieść twarde ciasto na jajach, wałkować cienko; gdy przeschnie, pokrajać w paseczki, ugotować w osolonej wodzie, wymieszać z masłem. Oddzielnie obgotować kapustę, wycisnąć z wody, posiekać drobno, zasmażyć na smalcu z cebulą, dodać soli i pieprzu. Do kapusty dodać można, chcąc ją przyprawić smaczniej, usiekanych jaj, śmietany lub grzybów. Łazanki z szynką 3 jaja, 0,25 kg mąki, 0,25 kg szynki, 8 dkg masła, 3 jaja, 0,125 l śmietany. Wykonać łazanki z trzech jaj jak poprzednio, ugotować w osolonej wodzie, przelać zimną wodą. Oddzielnie utrzeć masło z żółtkami i śmietaną, zmieszać z łazankami, dodać ubitej z białek piany. Układać warstwami w wysmarowanym rondlu łazanki i usiekaną szynkę. Można wymieszać razem szynkę z łazankami i piec godzinę w piecyku. Tak samo wypieka się łazanki z kapustą z grzybami, z parmezanem. Można wymieszać łazanki z szynką lub kapustą bez dodania jaj, będą również bardzo dobre.

72 Łazanki wypiekane w mleku Wykonać na trzech jajach łazanki, 1 l mleka, 4 żółtka, 6 dkg masła. Do posypywania: cukier z wanilią. Zagnieść ciasto z jajami na zwyczajne łazanki, wałkować niezbyt cienko, pokrajać grube łazanki, rzucać na wrzące mleko, gotować kilka minut; rozbić oddzielnie w garnku żółtka, rozprowadzić je gorącym mlekiem z łazanek, kłócić na szodon, włożyć 6 dkg masła, wlać rozkłócone z żółtkami mleko do łazanek, przełożyć łazanki do metalowego półmiska, wyrównać i piec w piecyku aż się zarumienią, a mleko wyparuje i wysmaży się. Z półmiskiem podać na stół, posypać cukrem i wanilią. Makaron z parmezanem 25 dkg mąki, 3 jaja, 8 dkg masła, 1 dkg bułeczki, 4 dkg parmezanu. Zagnieść ciasto na samych jajach, podzielić na trzy częśći, wałkować każdą część bardzo cienko; gdy ciasto przeschnie, pokrajać makaron znacznie grubszy, jak do rosołu. Ugotować w osolonej wodzie, osączyć dokładnie przez sito, po czym wymieszać z częścią masła i utartego parmezanu, ułożyć na długim półmisku, posypać resztą parmezanu, skropić rumianym masłem z bułeczką i wstawić na 5 do 10 minut do piecyka, aby się z wierzchu zapiekły. Makaron z serem 3 jaja, 0,5 kg mąki, 0,5 kg sera, 8 dkg cukru, skórka cytrynowa, 8 dkg masła. Zrobić makaron z trzech jaj (patrz w "Dodatkach do zup"), obgotować w osolonej wodzie, wymieszać z masłem, układać warstwami w rondlu z utartym serem i wypiec przez godzinę w piecyku. Wyrzucić na półmisek jak babkę, posłodzić. Ser utrzeć na masę w misce, dodając cukier, jaja i cytrynową skórkę. Makaron z jabłkami 20 dkg mąki, 1 jajko, 3 żółtka, 5 dkg masła, 0,5 kg jabłek, 5 dkg skórki pomarańczowej, 8 dkg cukru, 1 łyżka konfitur, 0,25 szkl. śmietany. Zagnieść mąkę z jajem i żółtkami na twarde ciasto, rozdzielić na kawałki i wałkować bardzo cienko; gdy przeschnie, pociąć w nitki, po czym nakładać surowy makaron warstwami do wysmarowanego rondla, skropić masłem, włożyć na makaron poszatkowane jabłka, wymieszane z cukrem i posiekaną skórką pomarańczową, rzucić gdzie niegdzie konfiturkę; przekładać tak do pełnego rondla, raz makaron, raz jabłka. Po wierzchu skropić masłem i śmietaną, wstawić na 3 kwadranse do piecyka. Można zrobić oszczędniej makaron; zagnieść ciasto na jajach, wypiec, nie dodając konfitur, skórki pomarańczowej, ani śmietany. Może też być makaron ugotowany wpierw na wodzie, wystarczy wtedy połowa masła. Włoski makaron na różne sposoby 0,5 kg makaronu, 6 dkg masła, 6 dkg szwajcarskiego sera.

73 Makaron przed gotowaniem oparzyć, gdy nie mieści się do rondla, przełamać na połowę, wrzucić na wrzącą osoloną wodę, gotować 20-30 minut; gdy makaron bardzo zeschnięty, to należy dłużej gotować. Wylać następnie na sito, przelać zimną wodą, pokrajać na stolniczce na równe 3-4 cm kawałeczki, wymieszać na półmisku z rumianym masłem i serem, resztą posypać po wierzchu, wstawić z półmiskiem do piecyka, wygrzać dobrze. Do tak przyprawionego makaronu dodać można 0,25 kg pomidorów, wpierw uduszonych i przetartych przez sito, wymieszać, nałożyć w dobrze wysmarowany rondel i wypiec w piecyku. Zamiast pomidorów zmieszać można z makaronem 6 dkg ugotownych i posiekanych grzybków, przysmażonych z cebulką z dodatkiem 0,25 l śmietany, albo ułożyć ugotowany makaron na półmisku, naokoło wieńcem, w środek wlać sos grzybowy, pomidorowy lub rakowy. Knedle ze śliwkami 25 dkg mąki, 15 dkg gotowanych ziemniaków, 1 jajo, 0,25 szkl. śmietany, łyżeczka soli, 2 dkg masła, 1 kg śliwek. Do okrasy: 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 0,25 l śmietany. Ugotowane ziemniaki rozetrzeć na masę z masłem, wyłożyć na stolnicę, dodać mąki, jaj, śmietany i soli, ugniatać ciasto, dodając wody, ile przyjmie. Podzielić ciasto na małe kawałeczki, rozwałkować każdy i zawijać w nie obtarte śliwki. Gotować we wrzątku przez 5 minut i polać na półmisku masłem. Osobno podać ubitą z cukrem śmietanę. Kto lubi cienkie ciasto na śliwkach, zagnieść wpierw ciasto jak na zwyczajne pierogi, rozwałkować cienko, potem kłaść śliwkę na ciasto, przewinąć i przykryć, wyciąć małym kółkiem przy samym brzeżku, po czym brzegi nieznacznie zlepić. Wykonuje się w ten sposób bardzo prędko. Ciasto na knedle ze śliwkami z serem 0,25 kg mąki, 2 dkg świeżego sera, 3 żółtka, sól. Do okrasy: 6 dkg masła. Przetrzeć ser przez sito, dodać mąki, soli i żółtek, zagnieść wolne ciasto; gdyby ciasto było za gęste, zależy to od suchości sera, dodać trochę mleka. Wyrabiać knedle ze śliwkami lub morelami i gotować, jak podano wyżej. Knedle z wiśniami 0,5 kg wiśni. Na ciasto: 0,5 l mąki, 4 dkg masła, 3 żółtka, 12 dkg tartej bułki, 0,125 l mleka. Do okrasy: 6 dkg masła, cukier. Utrzeć w misce masło z żółtkami, dodać przesianą bułkę i mleko, zmieszać na masę, dodać soli i mąki, zrobić wolne ciasto. Nabierać łyżką na omączoną stolnicę, kłaść do środka duże wiśnie, okulać w mące i gotować we wrzątku. Na półmisku polać rumianym masłem. Można zmieszać przebrane i wytarte wiśnie z ciastem, po czym nabierać cisto na łyżkę, okulać mąką i wpuszczać do wody, gotując, jak powiedziano wyżej.

74 Knedle z grysiku 12 dkg grysiku, 0,5 kg sera, 0,125 l mleka, 4 jaja, 8 dkg masła, 1 dkg tartej bułki. Zmieszać grysik z mlekiem, pozostawić przez godzinę, osobno przetrzeć ser przez sito, wbić żółtka, dodać łyżeczkę soli, utrzeć na masę, po czym dodać ubite na pianę białka i grysik, zmieszać dokładnie i wyrabiać knedle. Ugotować w osolonej wodzie, polać masłem z zarumienioną bułeczką. Można użyć tylko 0,25 kg sera i dodać 6 dkg tartej bułki. Knedle z bułki 0,25 l mleka, 2 jaja, 25 dkg mąki, 2 bułki, 12 dkg skarków, 1 dkg groszku. Do wyrabiania ciasta: 5 dkg mąki. Do zarumienieni: 6 dkg masła, 1 dkg tartej bułki. Pokrajać bułki w kostkę, skwarki posiekać, zmieszać z bułką i wysuszyć w rondlu, często mieszając na ogniu. Oddzielnie rozkłócić w garnku mleko, jaja, mąkę, drożdże i sól na płynne cisto, dodac pokrajaną bułkę ze skwarkami, wymieszać dokładnie i pozostawić, aby bułka napęczniała. Po godzinie nabierać ciasto łyżką, otaczając w mące na stolnicy na okrągłe knedle, wrzucić do osolonego wrzątku i gotować 10-15 minut. Po czym na półmisku polać zarumienioną w maśle bułeczką. Podawać można do kapusty lub z sosem powidłowym. Knedle z tartej bułki 24 dkg tartej bułki, 4 dkg masła, 4 jaja, 0,25 l mleka, 12 dkg mąki. Do okrasy: 6 dkg masła. Wsypać utartą bułkę do miski, zmieszać z mlekiem i pozostawić 0,5 godziny; gdy bułka rozmoknie, dodać łyżeczkę soli, żółtka i roztopione masło, ugnieść wałkiem na masę, włożyć następnie ubite na pianę białka i mąkę, wymieszać dokładnie, wyrabiać okrągłe knedle, wpuszczać na wrzącą wodę i gotować 10 minut, po czym wybrać dziurkowana chochlą na półmisek, polac zarumienionym masłem, albo ugarnirować knedlami pieczeń. Knedle z serem 6 dkg masła, 4 jaja, 0,25 kg twarogu, 0,125 l pszennego grysiku. Do polania po wierzchu: 6 dkg masła, 2 dkg bułki. Rozetrzeć w misce masło na śmietanę, wbijać po jednym żółtku, po czym włożyć przetarty przez sito ser. Gdy masa gładka, włożyć na sztywno ubitą pianę, przesypując równocześnie grysikiem, wymieszać dokładnie, wybierać tą masę na posmarowaną masłem serwetę, zawiązać wolno, aby knedel miał miejsce do wyrośnięcia, włożyć do wrzątku i gotować 0,5 godziny. Po czym rozwiązać, wyłożyć na półmisek, polać zarumienioną z masłem bułeczką, podać na stół. Podać można do takiego knedla sos powidłowy.

75 Knedle z ciasta parzonego 0,5 l mąki, 0,25 l mleka, 4 dkg masła, 2 jaja, na koniec noża soli, 2 dkg drożdży. Do okraszenia: 5 dkg masła, 1 dkg tartej bułki, 2 dkg parmezanu. Przesiać 0,25 l mąki do miski, włożyć masło, wlać gotujące mleko, wymieszać na lemieszkę, gdyż jest lekko ciepłe, wbić jaja, posolić i włożyć rozprowadzone w łyżce mleka drożdże, dodać 0,25 l mąki, wyrobić na gładkie ciasto, po czym toczyć gałeczki wielkości włoskiego orzecha, układać na deseczce oprószonej mąką i postawić w cieple. Gdy ruszą się, ugotować je w osolonej wodzie. Na półmisku polać masłem z zarumienioną bułeczką i posypać utartym parmezanem. Mamałyga (polenta) 0,5 l mąki kukurydzianej lub grysiku, 1 łyżka soli, 1,5 l wody, 6 dkg smalcu. Zagotować w garnku 2 litrowym 1,5 l wody, włożyć smalcu, osolić i wsypać na wrzącą wodę mamałygę. Jeżeli mamałyga z grysiku, zaraz wymieszać i wsunąć do piecyka, gdy mąka kukurydziana, gotować, nie ruszając, po 10 minutach obrócić tę całą bryłę mąki na drugą stronę i znów gotować 10 minut, po czym wyrobić dobrze łyżką, aby nie pozostały grudki i wsunąć na 0,5 godziny do piecyka. Upieczoną mamałygę podaje się ze słoninką lub masłem, podać można do niej bryndzę lub ser, słodką śmietankę lub słodkie mleko. Mamałyga z bryndzą Ugotować mamałygę jak poprzednio, po czym nakładać do dobrze wysmarowanego rondla warstwami mamałygę i bryndzę, skrapiać masłem, wypiec w piecyku. Gdy zarumieni się, wyrzucić jak babkę na półmisek, podać osobno śmietanę. Mamałyga z cukrem 0,25 l grysiku kukurydzianego, 1,5 l mleka, 4 dkg masła, 6 dkg cukru, łyżeczka cynamonu. Na gotujące mleko wrzucić cukier, masło, 0,5 łyżeczki soli, wsypać grysik i gotować jak poprzednio, po czym wypiec w piecyku. Na półmisku posypać cukrem i cynamonem. Prażucha 0,5 kg mąki, 4 dkg smalcu, łyżeczka soli, 1 l wrzątku. Robić można prażuchę z gryczanej lub pszennej mąki, najlepiej zmieszać po połowie, włożyć do rondla, mieszać łyżką no ogniu, aż wypraży się mąka i zacznie żółknąć. Gdy mąka zbije się przy prażeniu w grudki, przesiać przez sito do rondla, osolić, wlewać po trochu wrzącej wody, mieszając warząchwią na jednostajne ciasto, po czym wygładzić równo, maczając łyżkę w wodzie, nakryć i wstawić na kwardrans do piecyka. Nakłada się prażuchę na półmisek łyżką maczaną w tłuszczu. Podawać do prażuchy jak do mamałygi masło, słoninkę, ser, bryndzę, śmietanę i mleko. Można przysmażoną prażuchę podawać do mięsa, albo zalać uprażoną mąkę mlekiem zamiast wody i podać na leguminę z cukrem i cynamonem.

76 Pyzy z gryczanej mąki 1 l gryczanej mąki, 25 dkg smalcu, 12 dkg pszennej mąki, 0,5 l wody, 3 dkg drożdży, 1 łyżka soli. Gryczaną mąkę wsypać do miski, zaparzyć gorącym smalcem, dobrze wymieszać, dodać pszennej mąki, drożdży i soli, dolewać ciepłej wody i wybijać kopystka. Postawić w cieple, aby podeszło, włożyć do wysmarowanego naczynia, gdzie ponownie musi podrosnąć. Wstawić do pieca na godzinę. Podać z kwaśną śmietaną lub bryndzą. Pyzy nadziewane 0,5 kg mąki, 1 jajo, 2 dkg drożdży, sól, 10 dkg powideł. Do okrasy: 6 dkg masła, 1 dkg bułki. Zagnieść w misce lub na stolnicy ciasto ciepłą wodą, dodając jajko, drożdże i soli. Przykryć, pozostawić aby się ruszyło, po czym wyrabiać duże knedle, nadziewać je powidłami, składać na pomączone płótno. Gdy podnoszą się ponownie, gotować w osolonej wodzie i polać masłem z zarumienioną bułeczką. Osobno podac można sos z powideł. Pyzy z mlekiem Na rozczyn: 0,25 l mąki, 0,25 l mleka, 3 dkg drożdży. Do zamieszki: 6 jaj, 4 żółtka, szczypta soli, 0,75 l mąki. Do polewania: 0,5 l mleka, 6 dkg cukru, łyżeczka cynamonu. Zaparzyć wrzącym mlekiem mąkę, a gdy ostygnie, zarobić drożdżami i do urośniętego rozczynu dodać rozbite wraz z żółtkami jaja, sól i resztę mąki, po czym zagnieść ciasto; gdy ciasto za wolne, dodać można też mąki. Teraz wyrabiać małe bułeczki, kłaść na blachę, a gdy ruszą się, upiec w piecyku. Zagotować oddzielnie mleko z cukrem i cynamonem, polać upieczone bułeczki i wstawić na powrót do piecyka. Po 10 minutach wybierać je na półmisek, polać resztą pozostałego mleka i zaraz podawać na stół. Pyzy gotowane 0,5 l mąki, 0,25 l mleka, 2 dkg drożdży, 2 żółtka, 2 całe jaja, 6 dkg masła, łyżeczka soli, 10 dkg słoninki. Mlekiem i drożdżami rozczynić 0,25 l mąki, gdy ciasto urośnie, dodać żółtka, jaja, soli i resztę mąki, zagnieść ciasto, wlać w końcu ciepłego masła i zamieszać razem., Gdy ciasto znów urośnie, rozwałkować niezbyt cienko, wykrawać jak pączki i układać na płótnie; gdy podnoszą się pyzy, gotować w osolonej wodzie przez 10 minut, podać natychmiast polane słoninką lub masłem, gdy postoją - opadną. Przy stole rwać pyzy widelcem, bo bardzo są pulchne i zagniatają się od noża. Podawać można do pieczeni z sosem, zamiast knedli, lub na potrawę z sosem z powideł.

77 Pierogi z gryczanej mąki 0,25 l gryczanej mąki, 20 dkg pszennej mąki, 0,5 łyżeczki soli. Na nadzienie: 30 dkg sera, 1 jajko, sól. Do okrasy: 4 dkg masła, 0,25 l śmietany. Przesiać gryczaną mąkę, zrobić w środku jamkę, dodać soli, wlewać po trochu wrzącej wody, mieszając nożem, aż zrobi się gęste ciasto, wsypać pszenną makę, dodać troszeczkę zimnej wody i zagnieść ciasto. Podsypać stolnicę mąką i rozwałkować niezbyt cienko, wykrawać kółkiem, nakładać serem i zlepiać zwyczajnym sposobem, gotować w osolonej wrzącej wodzie przez 5 minut, po czym wybrać, osączyć z wody i polać zarumienionym masłem. Oddzielnie podac śmietanę. Ser do pierogów utrzeć na masę z jajem i odrobiną soli. Hreczuszki ze śmietaną 0,25 l gryczanej mąki, 0,75 szkl. mleka, 1 jajko, 1,5 dkg drożdży, 0,5 łyżeczki soli, 2 dkg masła. Do smażenia: 8 dkg masła. Na nadzienie: 12 dkg sera, 1 jajko, 0,5 l śmietany. Rozbić w garnku ciasto z mąki, mleka, jajka, drożdży i soli, dodać w końcu roztopione masło. Gdy ciasto zacznie rosnąć, rozgrzać dołkownicę, smarować piórkiem rozpuszczonym masłem, wlewać łyżką ciasto i smażyć na obie strony. Utrzeć osobno ser z jajkiem i szczyptą soli, smarować dołki, zlepiać po dwa razem, włożyć do rondla, pokropić pozostałym masłem i wstawić na 5 do 6 minut do piecyka. Podać zaraz gorące na stół, bo stwardnieją, gdy postają. Osobno podać świeżą śmietanę. Kluski gryczane z serem 0,5 l mąki gryczanej, 12 dkg pszennej mąki, 0,25 l gorącej wody, 0,5 łyżeczki soli. Do okrasy: 6 dkg słoninki, 12 dkg sera. Przesiać mąkę do miski, dodać 0,5 łyżeczki soli i gorącej wody, wymieszać łyżką ciasto, po czym wsypać pszenną mąkę, ponownie wymieszać, a gdyby ciasto było za gęste, dodać troszeczkę zimnej wody, wybić dokładnie łyżką. Zagotować w szerokim rondlu wody i włożyć łyżkę soli, kłaść srebrną łyżką wąskie kluseczki i śpieszyć się z tą robotą. Gdy wszystkie położone, nakryć rondlem, gotować 4-5 minut, po czym przecedzić kluski przez sito, przelać szklanką zimnej wody, wymieszać na półmisku z serem polać słoninką, skwarki położyć na wierzch. Bliny 0,25 l gryczanej mąki, 0,25 kg pszennej mąki, 2 dkg drożdży, 2 jaja, 0,75 l mleka, 8 dkg masła, 0,5 l śmietany. Zaparzyć w misce gryczaną mąkę 0,5 wrzącego mleka, wymieszać dokładnie, gdy przestygnie wlać rozrobione drożdże, przerobić łyżką i pozostawić na 0,5 godziny, aby ciasto sfermentowało, następnie dodać łyżeczkę soli, jaja i pszenną mąkę, rozkłócić dobrze i wybijać

78 mątewką na wolne ciasto, dodając ciepłego mleka. Po czym postawić ciasto, aby ponownie podeszło. Nalewać tego ciasta na małe patelenki posmarowane masłem i piec w gorącym piecyku. Powinno się piec bliny jak podpłomyki pod żarem, wtedy najlepiej smakują. Podaje się do blinów śmietanę, albo tylko świeże masło, może być z cebulką, osobno bryndza lub kawior. Bliny. II sposób 0,5 l gryczanej mąki, 0,25 l mleka, 3 jaja, 3 dkg drożdży, łyżeczka soli. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Do okraszania: 1 cebula, 5 dkg masłą, 3 dkg parmezanu. Wsypać do garnka mąkę, wlać gorące mleko, nie wrzące, rozkłócić, po czym dodać całe jajko, drożdże i sól, rozbić dokładnie i zostawić, aby urosło. Na rozpaloną patelnię włożyć troszeczkę smalcu, kłaść łyżką ciasto, które rozleje sie na okrągłe placuszki, smażyć z dwóch stron, po czym trzymać pod przykryciem w piecyku, aby były gorące, zanim usmażą się wszystkie. Ułożyć na półmisku, ponakładać na każdy usmażonej cebulki, posypać utartym parmezanem lub szwajcarskim serem. Naleśniki śmietanowe 0,5 l śmietany, 0,25 kg mąki, 4 jaja, sól, zielona pietruszka, 4 dkg szwajcarskiego sera. Do smażenia: 6 dkg masła. Kłócić w garnku śmietanę z mąką, dodając soli, usiekanej pietruszki i żółtka. Gdy dobrze ciasto wymieszane, dodać ubitej z białek piany i wymieszać ponownie. Nalewać na rozgrzaną patelnię i smażyć naleśniki z obydwóch stron, usmażone trzymać przykryte w gorącym piecyku. Podając na stół, posypać utartym serem. Naleśniki amerykańskie 0,5 kg gryczanej mąki, 0,5 łyżki soli, 0,5 l mleka, 3 dkg drożdży, 12 dkg masła. Wlać gorącego mleka do mąki i wyrobić dobrze; gdy przestygnie, dodać drożdży, soli i wody tyle, aby ciasto było jak na naleśniki, wymieszać dokładnie i zostawić, by zaczęło rosnąć, po czym nalewać na rozgrzaną patelnie posmarowaną masłem i smażyć naleśniki. Gorące podać na stół, polane rumianym masłem. Naleśniki z ziemniakami Ciasto jak na naleśniki z serem. Na nadzienie: 0,5 kg gotowanych ziemniaków, 3 dkg grzybków, 1 cebula, sól i pieprz, 4 dkg masła, 2 jaja, zielona pietruszka. Do obsmażania: 6 dkg smalcu. Ugotowane ziemniaki utrzeć na masę, dodać posiekanych grzybków, uduszonej w maśle cebulki, usiekanej zielonej pietruszki i surowe jaja, osolić i popieprzyć, wymieszać.

79 Nakładać naleśniki, zwijać i obsmażyć. Podawać z jakimkolwiek sosem lub do zupy, np. barszczu, kapuśniaku. Można obrabiać naleśniki w jaju i bułeczce, smażyć na smalcu jak paszteciki. Strudel z kapustą Ciasto wykonać jak na strudel z jabłkami. Na nadzienie: 1 głowa kapusty, 1 cebula, 6 dkg smalcu, pieprz, sól, łyżeczka cukru. Do pieczenia: 5 dkg smalcu, 0,125 l śmietany. Obgotowaną kapustę wycisnąć i posiekać, przysmażyć z cebulką, dodać soli, pieprzu i troszeczkę cukru; gdy przestygnie, rozsypać po strudlowym cieście, upiec jak strudel z jabłkami. Ciasto na strudel wykonać podanym sposobem (patrz: "Leguminy", "Ciasto strudlowe"). Można wraz z kapustą rozsypać po cieście grubo usiekane jaja, grzybki, szynkę lub inne usiekane mięso. Strudel ziemniaczany z kapustą 0,5 kg ugotowanych ziemniaków, 1 jajko, 6 dkg mąki, 6 dkg pszennego grysiku, sól. Na nadzienie: przyprawiona kapusta. Rozetrzeć dokładnie ziemniaki, wyjąć na stolnicę, po czym zagnieść ciasto, dodając mąki, grysiku, soli, jajo. Rozwałkować niezbyt cienko, nałożyć przyprawioną, jak na pierogi kapustą, słodką lub kwaśną, zwinąć jak rogal, położyć na posmarowaną masłem lub smalcem blaszkę, posmarować jajkiem i upiec. Strudel z kaszą Ciasto jak na strudel z jabłkami (patrz: "Leguminy"). Na nadzienie: 0,5 l kaszy gryczanej, 5 dkg grzybków, pieprz, 6 dkg smalcu, 2 cebule, 1 łyżka soli. Do pieczenia: 6 dkg masła. Ugotować grzybki, a potem na wywarze grzybowym, którego powinno być 0,5 l, ugotować sypką kaszę. Przysmażyć usiekane grzybki z cebulą, dodać kaszy, pieprzu gdy potrzeba, soli, wymieszać i posypać rozciągnięte ciasto strudlowe, zwinąć ciasno, poddać sporo smalcu i upiec w piecyku. Lepszy jest na smalcu gęsim. Podaje się na przystawkę po zupie. Strudel z płuckami Ciasto strudlowe z 0,25 kg mąki, 1 jajo, 1 dkg cielęcych płucek, jarzyny, 6 dkg masła, 1 cebula, 1 bułka, 2 jaja, 0,25 szkl. śmietany, sól, pieprz. Do pieczenia: 5 dkg masła, 0,25 szkl. śmietany.

80 Ugotować płucka wieprzowe, baranie lub cielęce z jarzynami, osolić i posiekać drobno; lepsze są siekane jak zmielone. Usmażyć cebulkę na maśle, dodać płucka, namoczoną i wyciśniętą bułkę, śmietanę, sól i pieprz, przysmażyć, gdy przestygną dodać jaja, wymieszać dokładnie, nakładać cienko na wyciągnięte ciasto strudlowe, zwinąć strudel z płuckami, dodając do pieczenia masła i skrapiając śmietaną. Można także zwinąć strudel z płuckami w ciasto, krajać nożem w kawałki, ugotować na osolonej wodzie lub na rosole i podawać do zup. Jęczmienne placuszki 25 dkg jęczmiennej mąki, 6 dkg smalcu, 9 dkg cukru, 1 proszek drożdżowy (1 dkg), 2 ugotowane ziemniaki, 1 jajo, cytrynowa skórka. Z agnieść z podanych dodatków ciasto; gdyby było za tęgie, dodać wody. Wałkować placuszki, posmarować jajkiem i upiec w piecyku. Gorące posłodzić.

Rozdział XX Leguminy słodkie Naleśniki Podawać można naleśniki w bardzo różnorodnej przyprawie z różnymi zmianami. Można je całkiem tanio sporządzić i podać bardzo wykwintnie. Podobnie ciasto naleśnikowe może być proste i wykwintne. Naleśnikom nadaje smak nadzienie. Naturalne naleśniki muszą mieć lepsze ciasto, bo jada się je tylko posłodzone z sokiem. Gdy rodzina liczna, a dochody małe, można wykonać naleśniki z 0,5 kg mąki, 1 l wody, 1 jaja z dodatkiem soli, rozkłócić dokładnie, smarować słoninką patelnię, będzie z tej ilości ciasta 4050 naleśników; nałożone powidłami lub kapustą, wypieczone w rondlu są obfitą i tanią potrawą. Ciasto na naleśniki przyprawiać można dowolnie, dodając mniej lub więcej mleka; z braku mleka dodaje się wody. Na 10 dkg mąki używa się 1 jajo, przy większej ilości żółtek ciasto będzie lepsze; ciasto będzie kruche, gdy doda się kieliszek wina. Dodatek kilku łyżek śmietany bardzo podnosi smak ciasta. Z braku świeżego mleka dodać można kwaśnego lub maślanki, co również czyni ciasto kruchym, albo dodać łyżkę topionego masła. Sposób smażenia naleśników patrz: "Ciasto na paszteciki". Ciasto na naleśniki naturalne 0,5 l mleka, 4 żółtka, 2 białka na pianę, 2 dkg topionego masła, 20 dkg mąki, sól. Rozkłócić w mleku żółtka z mąką, dodać soli, topionego masła, w końcu wymieszać z pianą z białkiem, smażyć na gorącej patelni, smarując patelnię słoninką. Naleśniki naturalne nie powinny być zbyt cienkie, bo się ich nie nadziewa. Składa się w chusteczkę i jeszcze raz na maśle przysmaża, gorące podaje się na wygrzanym półmisku, słodzi po wierzchu; osobno podać można sok lub śmietanę. Mleko można zastąpić wodą, a naleśniki będą również smaczne, a nawet delikatniejsze.

81 Naleśniki z serem Na ciasto: 1 jajo, 12 dkg mąki, 0,125 l wody, 0,125 l mleka, sól, 2 dkg słoniny. Na nadzienie: 0,25 kg sera, 3 dkg cukru, 2 jaja, 3 dkg pomarańczowej skórki smażonej. Do obsmażania: 8 dkg masła. Do pudrowania: cukier z wanilią. Rozkłócić ciasto na naleśniki, gdy mąka sucha, dodać można jeszcze 2 łyżki wody lub mleka. Upiec naleśniki. Z tej ilości jest 12 naleśników. Ser utrzeć z żółtkami i cukrem, dodać posiekanej pomarańczowej skórki i ubitą pianę, wymieszać, podzielić ser równo na wszystkie naleśniki, rozsmarować, zwijać jak strudel, obsmażyć na maśle; albo poskładać w czworo jak chusteczkę, włożyć do wysmarowanego rondla, pokropić masłem i wypiec w piecyku; na półmisku upudrować cukrem. Naleśniki z imbirem 3 jaja, 1 żółtko, 0,25 l mleka, 2 dkg cukru, 12 dkg mąki, 2 łyżki rumu, 1 łyżeczka miałkiego imbiru. Do smażenia: 8 dkg masła. Do posypywania: miałki cukier z wanilią. Dodatek: sos wiśniowy. Rozkłócić 4 żółtka z cukrem i szczyptą soli, po czym dodawać troche mąki i mleka, aż wyjdzie wszystko, dodac rum i imbir, w końcu wymieszać dokładnie ze sztywno ubitą pianą. Rozgrzać dobrze patelnie, poddać troszeczkę masła, przechylając patelnie wokoło, smażyć z obydwóch stron. Na półmisku posypać cukrem z wanilią, oddzielnie podać sok lub świeżą śmietanę. Naleśniki z powidłami tanie i dobre 25 dkg mąki, 0,5 l wody, 1 jajo, na koniec noża soli, 12 dkg powideł. Do smażenia: 2 dkg słoninki, 5 dkg smalcu. Rozkłócić 0,25 l wody z całym jajkiem, dodając troszeczkę soli, wsypać mąkę, rozbic dokładnie, aby grudek nie było, po czym wlać jeszcze 0,25 l wody, wymieszać dobrze i smażyć naleśniki niezbyt cienkie. Dobrze rozgrzaną patelnię smarować słoninką wbitą na widelec, nalewać ciasta i na ostrym ogniu smażyć z obydwóch stron. Pociągnąć każdy naleśnik bardzo cienko powidłami, złożyć w chusteczkę lub zwinąć i obsmażyć na smalcu. Oddzielnie podac można miałki cukier. Z tej ilości bedzie 16 naleśników.

82 Naleśnik bawarski 0,125 l mleka, 1 kostka cukru, cytr. skórka, 6,5 dkg mąki, szczypta soli, 1 łyżka cytrynowego soku, 3 jaja. Do smażenia: 3 dkg masła. Dodatek: sok owocowy. Obetrzeć cytrynową skórkę o kostkę cukru, zagotować z mlekiem, dodać szczyptę soli i mąki, wymieszać dokładnie i odstawić, dodać cytrynowego soku i żółtka, wymieszać, po czym dodać ubitą pianę i jeszcze raz wymieszać z pianą, włożyć na rozgrzane na patelni masło, wolno smażyć. Obrócić na drugą stronę, dodać trochę masła, znów wolno zarumienić, po czym posłodzić i podać. Naleśniki biszkoptowe 4 jaja, 8 dkg cukru, cytrynowa skórka, 0,125 l śmietanki, 16 dkg mąki. Do przełożenia: marmolada. Do smażenia: 8 dkg masła. Rozbić w garnku żółtka z cukrem, rozprowadzić śmietanką, dodać utartej skórki, mąkę dobrze rozkłócić, w końcu zmieszać lekko z ubitą pianą. Rozgrzać na patelni masło, wlewać chochelkę ciasta, smażyć wolno, obracać na drugą stronę. Usmażone naleśniki kłaść do rondla, posmarować każdy marmoladą; gdy wszystkie popieczone, wsunąć z rondlem do pieca na 15 minut. Osobno podac sok lub ubitą śmietanę. Naleśniki francuskie 0,5 l mleka, 4 żółtka, 4 dkg masła, 2 dkg cukru, 12 dkg mąki. Do przełożenia: konfitury z róży albo marmolada truskawkowa. Do obsmażenia: 4 dkg masła. Do pudrowania: cukier i wanilia. Rozkłócić dokładnie ciasto na naleśniki, smażyć zwyczajnie, smarować konfiturą z róży lub marmoladą, zwijać w wachlarzyki, obsmażyć na maśle i posłodzić. Naleśniki z grysikiem Ciasto wykonac jak na naleśniki z serem. Na nadzienie: 10 dkg grysiku, 4 dkg masła, 6 dkg cukru, 0,25 l śmietany, cytrynowa skórka, 2 jaja, 6 dkg rodzynków. Usmażyć grysik z masłem, mieszając na ogniu, po czym wlać śmietanę, dodać cytrynowej skórki i cukru, włożyć przebrane rodzynki, zestawić z ognia, wymieszać z żółtkami i ubitą pianą, nakładać naleśniki, ułożyć w rondlu i zapiec w piecyku.

83 Naleśniki ze śmietaną Ciasto jak na naleśniki z serem: 0,25 gęstej śmietany, 4 dkg cukru, 0,125 l tartej bułki, cynamonu na koniec noża, 6 dkg rodzynków. Wymieszać, smarować naleśniki, zwijać i obsmażyć. Posłodzić na półmisku. Naleśniki z kremem ślimaczki Usmażyć cienkie naleśniki (patrz: "Naleśniki z serem"), krem wykonać jak do ptysiów (patrz: "Ptysie z kremem"), smarować naleśniki kremem, zwijać ciasno jak strudel, potem okrągło jak ślimaczki, kłaść na rozgrzaną dołkownicę, posmarowaną masłem, obsmażyć z dwóch stron, posypać cukrem i wanilią. Podawać świeże, gdy stoją, opadną. Podac można naleśniki z kremem z pieca. Usmażone naleśniki smarować kremem, układać w całości do rondla, jeden na drugim, nakryc pokrywą, wypiec w piecyku, wyrzucić jak babkę, posłodzić na półmisku. Naleśniki z masą migdałową Usmażone naleśniki smarować masą migdałową (patrz: "Strudel migdałowy"), składać w wachlarzyki, obsmażyć na maśle, posypać cukrem. Naleśniki drożdżowe 0,5 kg mąki, 3 dkg drożdży, 3 dkg cukru, 3 jaja, 0,75 l mleka, 3 dkg masła, cytrynowa skórka, sól. Do smażenia: 8 dkg masła. Do przełożenia: 0,25 kg powideł. Rozkłócić w garnku wszystkie do naleśników dodatki, pozostawić na dwie godziny w ciepłym miejscu, po czym smażyć na patelni posmarowanej masłem. Składać usmażone naleśniki do rondla, smarować każdy powidłami, po czym gdy wszystkie gotowe, przykryć i wstawić do piecyka na 15-20 minut, aby sie dobrze odparzyły. Wyrzucić z rondla na półmisek, pokrajać jak leguminę, polać można osobno śmietaną. Ciasto strudlowe (uwagi ogólne) 0,5 kg mąki, 1 jajo, 0,75 l ciepłej wody. Wykonanie ciasta strudlowego jest bardzo proste, a tak rzadko udaje się gospodyniom, że wolą kupowac za drogie pieniądze gotowe ciasto, niż wykonać je w domu. Ażeby strudel dobrze się ciągnął, musi być dobra mąka, nie zrośnięta i nie sparzona, gdyż z takiej ciasto bedzie się lepić do rąk i rozrywać. Może być mąka zwyczajna lub grysikowa, musi być tylko ciasto dobrze wymieszane. Bicie ciasta wałkiem, trzaskamie po stolnicy aż drzazgi lecą, nie ma żadnego sensu, także określony czas, np. godzina nie ma absolutnie znaczenia; w 0,5 godziny można wymiesić lepiej jak w godzinę, gdy się to umiejętnie czyni. Ciasto powinno być wolne, lepiej jednak gęstsze, jak zbyt rzadkie. Trzeci warunek, by się strudel dobrze ciągnął: ciasto musi być wyleżałe, czyli sfermentowane. Wymieszane ciasto przykryć wygrzaną miską lub rondlem i pozostawić na 1,5 lub 2 godziny; można wyciągnąć ciasto już po godzinie, ale im lepiej sfermentuje, tym pewniejsze, że pociągnie się ładnie.

84 Dlatego na obiad należy ciasto strudlowe wcześniej zamiesić, a rozciągnąć gdy przyjdzie pora wykonania. Mieszanie ciasta Przesiać na stolnicę mąkę, zrobić w środku szeroką jamkę, wlać do garnka 1,5 szklanki ciepłej wody, takiej, żeby włożonego palca nie parzyła, dodać jajo, rozkłócić mątewką, po czym wlewać wolno płyn do jamki, zagarniać nożem mąkę coraz szerszymi kręgami, aż cały płym zmiesza się z mąką, ugniatać wówczas ciasto energicznie ręką, przyciskając i skubiąc. Miesić należy w jednym miejscu, nie rozmazywać po całej stolnicy. Gdy mąka bardzo sucha, ciasto prędko tężeje, można wówczas dodać troszeczkę wody; ciasto powinno być wolniejsze, jak na pierogi. Gdy lśni się na powierzchni, jest gładkie, nie widać na nim włókien, a występują delikatne białe pęcherzyki, wówczas zgarnąć nożem z ręki i ze stolnicy do środka, jeszcze raz dobrze przemiesić przez kilka minut, po czym oczyścić ręce i wytrzeć na sucho. Wyciąganie ciasta Zamieszone ciasto rozdzielić nożem na dwie części. Oprószyć przez sitko mąką wyjęte dno tortownicy, lub małą deseczkę, położyć na niej ciasto, wyrównać, dotykając lekko omączoną ręką, przykryć wygrzanym naczyniem jak powiedziano wyżej, aby się wyleżało. Tymczasem nakryć stół płótnem, oprószyć mąką przez sitko, bo w ten sposób przylegać będzie mąka równomierną cienką warstewką na płótnie. Na środek stołu przed posypaniem mąką, pod płótno, wstawić talerz dnem do góry, z tego punktu rozpoczyna się wyciąganie ciasta. Należy długim nożem pokraić ciasto z deseczki, przechylić nad talerzem, zsunąć je ostrożnie, aby nie sfałdowało się, po czym oprószyć ręce mąką i od samego środka obiema rękami wyciągać ciasto ku sobie, z początku wolniej, potem coraz energiczniej, ręce często maczać w mące, aby nie lepiły się ciasta. Ciasto, wyciągnięte poza powierzchnię stołu, obciąć nożyczkami i pozostawić, aby przeschło. Gdy przy dotknięciu ciasto nie chwyta się rąk, mozna nakładać strudel, czym się podoba, zarzuca się z dwóch boków ciasto do środka, aby wyrównać krańce, po czym, trzymając końce płótna w 2 rękach, zsuwa się ciasto, przez co zwija się w okrągły wałek, który przeciąć na 2-3 kawałki w miarę wielkości blachy, ułożyć na blachę, piec w piecyku. Przechowywanie ciasta Chcąc mieć na zapas ciasto strudlowe, należy je po wyciągnięciu nieco przesuszyć, pociąć w kwadraty, co chroni od pękania i kruszenia się. Gdy ciasto wyschnie, podejmować nożem, wkładać na sito, po czym postawić blisko pieca, by dobrze wyschło, dopiero nakładać równo w pudła wysłane papierem, przykryć również papierem z wierzchu. Przechowywać w suchym miejscu, w wilgoci ciasto spleśnieje i zepsuje się, chronić także przed myszami. Biorąc suche ciasto do użytku, nakłada sie cienką warstwę do posmarowanego rondla, po czym dobrze jest skropić trochę śmietaną lub mlekiem, następnie masłem, nakłada się poszatkowanych jabłek lub co się podoba, i znów cienką warstwę ciasta; w ten sposób wypełnić cały rondel, ścisnąć dłonią, na sam wierzch wlać śmietany i włożyć masła, piec w piecyku jak każdą leguminę, po czym wyrzucić na tortownicę, posłodzić, pokrajać w cząstki. Dobrze zrobiony strudel zbliżony jest bardzo do francuskiego ciasta. Strudel z jabłkami 0,25 kg mąki, 1 jajo, 0,75 szklanki ciepłej wody, 75 dkg jabłek, 4 dkg cukru, 0,125 l bułki, 8 dkg masła, 3 dkg pomarańczowej skórki, 0,5 łyżki cynamonu. Do pudrowania: cukier z wanilią. Zamiesić ciasto strudlowe jak podano wyżej, rozciągnąć, a gdy przeschnie, posypać zarumienioną w maśle bułką, jabłkami zmieszanymi z cukrem, cynamonem i posiekaną cykatą, po czym zwinąć strudel; można go ułożyć w ślimak do okągłego rondla, lub przeciąć na dwa kawałki, pokropić z wierzchu masłem, upiec na blasze. Po upieczeniu oprószyć cukrem z wanilią.

85 Strudel ze śliwkami 0,5 kg śliwek, 6 dkg cukru, łyżeczka cynamonu, 7 dkg migdałów bez łupin, 4 dkg tartej bułeczki, 6 dkg masła. Na rozciągnięte strudlowe cisto rozsypać śliwki, wpierw pokrajane, jak kluseczki, następnie roztrząsnąć po wierzchu mieszaninę z cukru, utartych bez łupin migdałów, tartej bułki i cynamonu. Zwinąć strudel, włożyć do rondla, poddać masła i upiec. Podobnie upiec można strudel z suszonymi śliwkami, które wpierw trzeba udusić z cukrem, wybrać pestki. Strudel z wiśniami lub czereśniami 1 kg wiśni, 6 dkg cukru, 4 dkg masła, 0,125 l tartej bułki. Do pieczenia: 4 dkg masła. Na rozciągnięte strudlowe ciasto roztrząsnąć drylowane wiśnie, zarumieniona w maśle bułeczkę i cukier, zwinąć ciasto, uformować jak ślimaka, włożyć do wysmarowanego rondla i upiec. Strudel z serem Ciasto jak na strudel z jabłkami. Na nadzienie: 0,25 kg sera, 6 dkg cukru, cytrynowa skórka, 3 dkg sułtańskich rodzynków, 3 dkg migdałów, 2 jaja. Do pieczenia: 6 dkg masła. Utrzeć ser z cukrem, cytrynową skórką, dodać jaja, po czym wymieszać z rodzynkami i cienko poszatkowanymi pomarańczami. Wykonać dalej jak strudel z jabłkami. Strudel z ryżem Na nadzienie: 0,25 kg ryzu, 1 l mleka, szczypta soli, 6 dkg cukru, 6 dkg masła, 3 jaja, 6 dkg rodzynek, 6 dkg cykaty, łyżeczka cynamonu, konfitury. Do pieczenia: 4 dkg masła. Ugotować ryż z masłem i cukrem na mleku; gdy przestygnie, dodać jaja i utrzeć wałkiem. Rozsypać ryż po rozciągniętym cieście strudlowym, potrząsnąć po wierzchu rodzynkami, pokrajaną cykatą, cynamonem i konfiturami, zwinąć, uformować jak ślimaka i włożyć do wysmarowanego rondla, piec 3 kwadranse w umiarkowanym piecyku, po czym na półmisku posłodzić. Osobno podać można bitą śmietanę. Posypać można ryż utartą czekoladą, będzie strudel czekoladowy. Strudel z ziemniakami Ciasto strudlowe z 0,5 kg mąki. Na nadzienie: 14 dkg masła, 8 dkg cukru, 4 jaja, cytrynowa skórka, 8 dkg migdałów, 6 dkg rodzynków, 30 dkg gotowanych ziemniaków, 0,25 l śmietany. Do smażenia: 5 dkg masł, 0,25 l mleka. Przetrzeć do miski ziemniaki przez maszynkę, dodać masło, cukier, cytrynową skórkę i żółtka, ucierać wałkiem na masę, po czym dodać zmielone bez łupin migdały i śmietanę, ucierać dalej, w końcu lekko wymieszać z ubita pianą, posmarować ta masą strudlowe ciasto, zwinąć ciasno, położyć na posmarowaną blachę, piec wolno w piecyku, w pieczeniu kropić masłem i polewać mlekiem.

86 Strudel z makiem Przyprawić mak jak na tyrolski strudel, rozrzucić po rozciągniętym cieście, zwinąć i upiec. Strudel z bakaliami 0,25 l śmietany, 2 żółtka, 6 dkg masła, 5 dkg cukru, 5 dkg rodzynków, 5 dkg pomarańczy, 5 dkg fig, 12 dkg włoskich orzechów, 12 dkg piernika, cytrynowa skórka. Wszystkie bakalie pokrajać drobno, roztrząsnąć na rozciągnięte ciasto, pokropić rozbitą z żółtkami śmietaną i roztopionym masłem, posypać utartym piernikiem, zmieszanym z cytrynową skórką, zwinąć strudel, ułożyć w ślimak, włożyć do rondla, poddać masła i upiec. Strudel z orzechami 18 dkg orzechów włoskich, 0,125 l tartej bułki, 0,125 l śmietany, 4 dkg cukru, 2 żółtka, 0,125 l miodu. Do pieczenia: 6 dkg masła. Na wyciągnięte i trochę przeschnięte ciasto roztrząsnąć posiekane orzechy i tartą bułkę, pokropić miodem, rozkłóconą z żółtkami śmietaną, oprószyć cukrem, zwinąć, włożyć do rondla, podać masła i upiec. Strudel migdałowy Na ciasto: 0,5 kg mąki, 1 jajo, łyżeczka soli, 5 dkg masła, 3 dkg drożdży. Do przełożenia: 0,25 kg masła. Na masę: 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów bez łupin, 2 jaja, 2 żółtka, 8 dkg rodzynków. Rozrobić drożdże ciepłą wodą z łyżeczką cukru; gdy rusza się, wlać do miski przesianej mąki, dodać jajo, soli, 5 dkg roztopionego masła, zagnieść ciepłą wodą niezbyt twarde ciasto, zostawić przykryte przez godzinę, po czym rozwałkować cisto, przełożyć masłem, przykryć ciastem i wałkować, podsypując mąką. Czynność tę powtórzyć 4 razy; w końcu posmarować rozwałkowane ciasto masą migdałową, posypac rodzynkami, zwinąć ciasto jak strudel, włożyć na posmarowaną masłem blachę, posmarować po wierzchu jajkiem, upiec w gorącym piecyku, po czym popudrować cukrem z wanilią. Na masę utrzeć mielone bez łupin migdały z cukrem i jajami. Strudel czekoladowy 4 dkg masła, 4 jaja, 8 dkg czekolady, 8 dkg cukru, 8 dkg migdałów, wanilia. Do pokropienia: 4 dkg masła. Wyciągnąć ciasto strudlowe, niech troszeczkę przeschnie, posmarować masą czekoladową. Utrzeć na masę masło z cukrem, dodać rozgrzaną czekoladę, wanilię, żółtka i ucierać dokładnie, po czym zmieszać z poszatkowanymi migdałami i ubitą pianą, zwinąć strudel, pokropić masłem, upiec w piecyku, po upieczeniu posłodzić.

87 Strudel drożdżowy 16 dkg masła, 2 żółtka, 2 całe jaja, 6 dkg cukru, 5 dkg drożdży, 0,25 l mleka, 60 dkg mąki, cytrynowa skórka. Przełożenie z maku lub powideł. Utrzeć w misce masło na śmietanę, rozcierając ciągle, dodawać kolejno: cukier, po jednym żółtku, po jednym jaju, cytrynowej skórki, przesiać do utartej masy mąkę, dodac łyżeczkę soli, dolewać ciepłego mleka, zagnieść ciasto, po czym, gdy urośnie, wyjąć na pomączoną stolnicę, oprószyć mąką, rozciągnąć wałkiem niezbyt cienko, posmarowac makiem lub powidłami, zawinąć jak strudel, pozostawic na blasze, aby ponownie zaczęło rosnąć, upiec w umiarkowanym piecu, upudrować cukrem i podać. Strudel tyrolski 12 dkg masła, 6 żółtek, 1 całe jajo, 5 dkg drożdży, 2 łyżki mleka, 0,125 l śmietany, 6 dkg cukru, łyżeczka soli, cytrynowa skórka, 0,5 kg mąki. Na nadzienie: 0,5 l maku, 5 dkg cykaty, 15 dkg cukru, 5 dkg masła, tabliczka czekolady, 3 białka. Rozetrzeć w misce wałkiem masło; gdy spieni się należycie, ucierając ciągle, dodawać kolejno: cukier, po jednym żółtka, jajo, sól, cytrynową skórkę, śmietanę, rozrobione i wyrośnięte drożdże, w końcu wyjąć wałek, dosypać mąki, zagnieść ciasto ręką. Gdy urośnie, rozwałkować; rozdzielić można ciasto na dwie części i każdą wałkować oddzielnie, posmarować ciepłym makiem, zwinąć jak strudel, włożyć do wąskiej blaszki, wyłożonej papierem i wysmarowanej masłem; gdy ponownie zacznie rosnąć, posmarować jajem, piec w piecyku 30 minut. Ostygnięte ciasto krajać ukośnie, posłodzić, podać. Legumina z chleba i jabłek 0,5 kg mielonego chleba, łyżeczka goździków, cynamonu i cytrynowej skórki, 0,125 l wina, 6 dkg masła, 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, 5 dkg skórki pomarańczowej. Zmieszać chleb z korzeniami i winem, poszatkowane jabłka wymieszać osobno z cukrem i skórką pomarańczową. Do wysmarowanego masłem rondla nasypać chleba, skropić masłem, przełożyć warstwą jabłek; nakładać tak, aż wszystko wyjdzie. Wypiec w piecyku, posypać cukrem. Legumina z bułki i jabłek 4 bułki, 6 dkg masła, 0,125 l białego wina, 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, 4 dkg pomarańczowej skórki. Otarte z wierzchu bułki pokrajać w grzanki, skropić masłem, wstawić do piecyka, aby obeschły, po czym pokropić je winem i układać do wysmarowanego rondla w warstwach, które posypywać poszatkowanymi jabłkami, zmieszanymi z cukrem i skórką pomarańczową. Napełniony w ten sposób rondel ucisnąć i wypiec w piecyku. Przekładać można grzanki, zamiast jabłkami, marmoladą owocową.

88 Legumina z całych jabłek 4 jaja, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, 10 dkg mąki, 0,5 kg jabłek, 4 dkg skórki pomarańczowej, 4 dkg cukru do jabłek. Cukier z wanilią do posypywania leguminy po wierzchu. Obrać jabłka, wydrążyć ośrodki i włożyć w wydrążenie cukier z posiekaną skórką pomarańczową. Otrzeć osobno w misce masło z cukrem, dodać żółtka, ucierać: gdy są utarte, dodać ubitą z białek pianę i mąkę, wymieszać lekko, po czym nałożyć cienką warstwę tego ciasta do wysmarowanego masłem rondla. Na to ciasto położyć jabłka, które powinny byc niezbyt duże, pokryć z wierzchu resztą ciasta, wyrównać, piec wolno przez 3 kwadranse, po czym wyrzucić na półmisek i posłodzić. Legumina z przecieranych jabłek 0,5 kg jabłek, 4 jaja, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, 4 dkg tartej bułki, cytrynowa skórka. Kwaskowate jabłka obrać z łupin i ugotować z małą ilością wody; nie powinny byc jednak rozgotowane, wyłożyć na sito, aby ociekły z wody, po czym przetrzeć. Spienić osobno masło, dodać cukru, utartej skórki i żółtek; gdy masa pobieleje w ucieraniu, dodać przetarte jabłka, ubita z białek pianę i przesianą białą bułeczkę, wymieszać lekko, nałożyć do wysmarowanej masłem formy i piec wolno godzinę. Podając na stół, posypać cukrem. Podać można do leguminy sok owocowy, można też dodać do tej leguminy 8 dkg rodzynków bez pestek i 4 dkg oparzonych i poszatkowanych migdałów, będzie wykwintniejsza. Legumina z jabłek z kremem 0,5 kg jabłek, 6 dkg cukru, konfitury. Na krem: 0,25 l mleka, 4 dkg mąki, 4 jaja, kawałek wanilii, 8 dkg cukru, 2 dkg masła. Obrać jabłka z łupin, wydrążyć ziarna, włożyć do rondla, posłodzić, wlać mało wody, gotować pod pokrywą na małym ogniu. Muszą być jabłka całe, nie rozgotowane. Gdy ostygną, przełożyć je na metalowy półmisek, nałożyć w wydrążenia jakichkolwiek konfitur, a na jabłka kremu, posłodzić przez sito i wstawic na 5 minut do gorącego pieca. Krem wykonać w następujący sposób: ubić w wysokim garnku żółtka z mlekiem, cukrem i mąką, włożyć masło i wanilię, i mieszać pilnie na ogniu, aż krem zgęstnieje i podniesie się; ubić z białek sztywna pianę, dodać jej do kremu, wymieszać łopatką, aż zacznie sie piana podnosić; wtedy nałożyć na jabłka. Legumina z jabłek we francuskim cieście Na ciasto francuskie: 12 dkg masła, 12 dkg maki. Na marmoladę: 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, 4 dkg skórki pomarańczowej. Na piankę: 4 białka, 12 dkg cukru. Wykonać francuskie ciasto z przepisu (patrz: "Paszteciki i pasztety"). Gdy stężało należycie, wałkować, nadając mu okrągły kształt, wykroić krąg wielkości tortownicy, położyć mniejszą tortownicę lub pokrywę w środek, aby wystawały brzegi 4-5 cm, wyciąć środek i wyjąć go ostrożnie na wolną stolnicę, roztoczyć jeszcze trochę wałkiem po poprzedniej wielkości, czyli do wielkości tortownicy, obrównać brzegi, posmarować białkiem i przykleić na nim wycięty krąg. Włożyć ciasto do tortownicy, posmarować wodą, piec w gorącym piecyku 3 kwadranse.

89 Udusić osobno jabłka z cukrem i posiekanymi skórkami pomarańczowymi na gęstą marmoladę, nałożyć w środek upieczonego francuskiego ciasta, przykryć po wierzchu pianką z ubitych z cukrem białek i wstawić na kilka minut do gorącego pieca. Jabłka zapiekane w cieście ptysiowym 1 kg jabłek, łyżka konfitur. Na ptysiowe ciasto: 0,5 l mleka, 10 dkg masła, 0,5 l mąki, 6 dkg cukru, cytrynowa skórka, 4 jaja. Równej wielkości nieduże jabłka obrać i wydrążyć, napełnić jakąkolwiek konfiturą, ułożyć na metalowym półmisku. Oddzielnie zagotować w rondlu masło z mlekiem, dodac mąki, wymieszać na lemiszkę, po czym odstawić z ognia, wystudzić, dodać skórki cytrynowej, cukru, mieszać łyżką, dodając żółtka, wymieszać w końcu z ubitą z białek pianą. Nałożyć tego ciasta na jabłka, wyrównać, piec w gorącym piecyku przez 3 kwadranse. Gdy ładnie urośnie ciasto i zarumieni się, podać na stół. Chcąc, aby ciasto ptysiowe dobrze rosło, nie należy do niego kłaść wcale cukru, a posypać tylko już upieczoną leguminę pudrem cukrowym. Legumina z jabłek z konfiturami 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, 6 białek, 0,5 cytryny, sok i konfitury. Obrane winne jabłka ugotować z małą ilością wody, gdy miękkie, przetrzeć przez sito do rondla, dodać utartej cytrynowej skórki, soku i cukru, smażyć marmoladę aż trochę zgęstnieje. Ubić białka na sztywną pianę, po czym dodawać pianę do gorącej marmolady, ubijać sprężyną, aż zrówna się z jabłkami. Ułożyć na metalowym półmisku w kopczyk, posłodzić, zapiec w piecyku. Podać oddzielnie sok lub przybrać konfiturami. Szarlotka z jabłek 24 dkg mąki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, kilka łyżek gorącej wody. Na marmoladę: 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, cynamonu, 4 dkg skórki pomarańczowej. Przerobić na stolnicy masło z mąką, dodać cukier, wlewać wolno 2-3 łyżki gorącej wody, zagnieść ciasto, po czym wyłożyć tym ciastem dno i boki rondla, i pozostawić krążek ciasta na przykrycie po wierzchu. Osobno wysmażyć poszatkowane jabłka z cukrem, posiekaną skórkę pomarańczową i cynamonem z dodatkiem trochę wody. Gdy jabłka zgęstnieją, ostudzić, nałożyć do rondla i przybrać ciastem, pokłuć drutem, posmarować jajkiem, upiec, posłodzić i podać na stół. Szarlotka z moreli Ciasto kruche jak na szarlotkę z jabłek. Na marmoladę: 1 kg moreli, 25 dkg cukru, kieliszek rumu, pestki z moreli, 4 białka. Rozgotować rozkrojone morele z dwoma łyżkami wody, przetrzeć przez sito do rondla, dodać cukru, wysmażyć na marmoladę, zmieszać następnie z rumem i ziarnami pestek, które wpierw oparzyć, jak migdały i poszatkować w piórka.

90 Ubić pianę z jabłek, wymieszać z gorącą marmoladą, nałożyć do tortownicy wyłożonej ciastem, przykryć krążkiem ciasta po wierzchu, pokłuć drutem, upiec. Tort jabłkowy na leguminę Na kruche ciasto: 10 dkg mąki, 8 dkg masła, 5 dkg cukru, cytrynowa skórka. Na marmoladę: 1 kg jabłek, 20 dkg cukru, 4 dkg pomarańczowej skórki, 0,125 l wody. Do ubrania tortu: 3 dkg migdałów. Zagnieść kruche ciasto z masła, mąki, cukru i cytrynowej skórki, rozpłaszczyć, upiec ładnie w tortownicy. Oddzielnie poszatkować do rondla obrane jabłka, dodać cukru, wody, posiekanych skórek pomarańczowych i gotować na masę mieszając często, aby jabłka się nie przypaliły. Gdy zgęstnieje marmolada, nałożyć na upieczony kruchy blacik, wygładzić równo, przybrać migdałami z których ułożyć wokoło kwiaty rumianków. Migdały wpierw oparzyć i poszatkować w piórka. Jabłka na leguminę 8 jabłek, kieliszek rumu, 4 dkg cukru, 2 dkg skórki pomarańczowej. Obmyć jabłka i obetrzeć je, wydrążyć ze środka ziarnka, nasypać w wydrążony otwór cukru, wlać do każdego jabłka łyżeczkę rumu i zatkać wierzch posiekaną skórką pomarańczową. Ułożyć jabłka w rondlu, wstawić do letniego piecyka, aby upiekły się wolno. Ułożyć je potem na półmisku, ugarnirować wokoło łuczkami biszkoptowymi lub migdałowymi. Morele albo brzoskwinie na leguminę 0,5 kg moreli, pełna łyżka róży, 4 białka, 12 dkg cukru. Wybrać duże morele albo brzoskwinie, oparzyć, ściągnąć skórkę, wyjąć ostrożnie pestkę, nałożyć w to miejsce smażonej róży. Ułożyć morele na metalowym półmisku, pokryć pianką ubitą z białek z cukrem, posypać po wierzchu ziarnami, wyjętymi z pestek morelowych, które wpierw oparzyć i posiekać drobno, oprószyć cukrem i wstawić na trzy kwadranse do gorącego pieca. Legumina piankowa z jabłek 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, 4 białka, 2 dkg migdałów. Udusić jabłka w rondlu, dodając bardzo malutko wody, następnie przetrzeć przez sito i uwiercić wałkiem w misce aż zbieleją, dodać ubitą z białek pianę i cukier, wymieszać lekko, nałożyć na półmisek w piramidę, nałożyć poszatkowanych cienko migdałów, posypać miałkim cukrem i piec w piecyku przez 30-40 minut. Legumina piankowa z poziomek lub malin 0,5 kg poziomek lub malin, 20 dkg cukru, 6 białek. Dodatek do leguminy: 0,25 l kremowej śmietanki, 6 dkg cukru, konfitury.

91 Przetrzeć poziomki przez gęste sito do miski, dodać cukru i dwa białka, ubijać na lodzie, aż masa zbieleje i zgęstnieje, dodać wówczas pianę ubitą z czterech białek, wymieszać z poziomkową masą, ułożyć na metalowym półmisku, posypać po wierzchu miałkim cukrem, upiec wolno w piecyku, ubrać konfiturami i podać osobno ubitą z cukrem śmietankę. Piankowa legumina z konfitur Szklaneczka konfitur, 12 dkg miałkiego cukru, 3 dkg mąki, 6 białek. Dodatek: bita śmietanka lub szodon z wina i konfitury. Małą szklankę konfitur bez soku, mogą być poziomki, truskawki, wiśnie, różą, utrzeć z cukrem na masę, dodać mąki, wymieszać z tęgo ubitą pianą, nałożyć do budyniowej formy i ugotować na parze. Forma musi być na głębokość 3-4 palców niepełna, bo legumina urośnie; podać z ubitą śmietanką lub szodo z wina. Pianka morelowa (Souffle) 12 dkg suszonych moreli, 12 dkg cukru, 4 białka, 8 świeżych moreli lub z kompotu. Dodać do suszonych moreli pół szklanki wody, gotować kilka minut, gdy miękkie, przetrzeć przez sito, dodać cukier, jeszcze pogotować, po czym ubić pianę, wymieszać z marmoladą, ułożyć na metalowym półmisku połowę tej masy, przełożyć morelami z kompotu, lub gdy są, świeżymi morelami, ugotowanymi wpierw z cukrem, jak zwyczajny kompot i obsączonymi na sicie, przykryć z wierzchu resztą pianki, wygładzić, posłodzić i wypiec w piecyku. Legumina piankowa gotowana 4 białka, 12 dkg cukru, kawałek wanilii, 0,75 l śmietanki. Na sos: pozostała z gotowania śmietanka, 4 żółtka, 8 dkg cukru. Do posypania: 4 dkg migdałów. Do przybrania: łyżka konfitur. Ubić w kociołku sztywną piane z cukrem. Zagotować w rondlu śmietankę z wanilią, kłaść łyżką ubitą pianę na gotującą śmietankę jak kluski, gotować wolno, po czym wybierać dziurkowaną łopatką na półmisek. Gdy już pianka ugotowana, rozbić w garnku żółtka z cukrem, wlewać wolno resztki z gotowania śmietanki, mieszać na kuchni sprężyną, aż spieni się szodon i zgęstnieje; przecedzić przez sito. Posypać piankę poszatkowanymi migdałami, ubrać konfiturami, w sosjerce podać sos. Legumina piankowa z powideł 4 jaja, 12 dkg cukru, kieliszek rumu, 4 dkg migdałów, 20 dkg powideł. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać powidła i rum, w końcu wymieszać z ubitą z białek pianą, wyłożyć na metalowy półmisek, wygładzić, posypać poszatkowanymi migdałami, upiec na wolnym ogniu, posłodzić i z półmiskiem podać na stół.

92 Legumina z suszonych śliwek 0,5 kg śliwek, 6 białek, 0,25 kg cukru, 0,5 cytryny, 0,25 l wina. Umyte śliwki ugotować w winie lub w wodzie, wybrać pestki, porozbijać, wybrane ziarna obrać ze skórek, drobno posiekać. Śliwki przetrzeć przez sito, dodać cytrynowej skórki i soku, u siekanych ziaren, zmieszać ze sztywno ubitą pianą. Ułożyć w kopczyk na metalowym półmisku, posypać miałkim cukrem i wysuszyć w piecu. Legumina piankowa ze śmietany 0,5 l śmietany, 0,125 l mąki, 4 dkg masła, 4 jaja, kieliszek rumu, 0,5 cytryny, 12 dkg cukru. Skłócić mąkę w śmietanie, dodać masła i mieszać na gorącej kuchni aż zgęstnieje; gdyby się potworzyły kluski, przetrzeć przez sito, wbić żółtka, dodać cukru i cytrynowej skórki, mieszać dokładnie, po czym dodać ubite na piankę białka, nałożyć na metalowy półmisek w kopczyk i piec przez 0,5 godziny. Przed podaniem skropić rumem i cytrynowym sokiem, posłodzić i podać. Legumina agrestowa 1 l surowego agrestu, 4 dkg masła, 4 jaja, 18 dkg cukru, 0,25 l bułki, cytrynowa skórka. Oczyścić agrest z korzonków i resztek kwiatów, wymyc w zimnej wodzie, włożyć do garnka, wstawić do naczynia z wrzącą wodą, gotować pod przykryciem, aż agrest zmieknie, po czym przetrzeć praez sito. Oddzielnie utrzeć w misce żółtka z cukrem, dodając cytrynowej skórki, dodać 0,5 litra przetartej masy agrestowej i rozpuszczone masło, na koniec zmieszać ze sztywno ubitą pianą, przesypując równocześnie przetartą i przesianą bułeczką, wymieszać lekko, nałożyć do formy, wysmarować masłem i piec wolno przez godzinę albo ugotować w formie budyniowej. Do tej leguminy podac sos śmietankowy, bitą śmietanę lub sok owocowy. Legumina czereśniowa 4 jaja, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, 0,125 l bułki, cytrynowa skórka, 0,125 l mleka, 0,5 kg czereśni, opłatki. Do posypania po wierzchu: cukier z wanilią. Utrzeć masło w misce, dodawać kolejno i ucierać: cukier, cytrynową skórkę, żółtka. Oddzielnie zmieszać bułkę z mlekiem; gdy napęcznieje, dodać do utartej masy, równocześnie z ubitą pianą i wymieszać lekko. Nałożyć trzecią część ciasta do rondla, przełożyć opłatkiem, na opłatek włożyć czereśnie, mogą być całe lub bez pestek, przykryć cienko ciastem, opłatkiem i znów czereśnie. Opłatek kładzie się, by czereśnie nie utonęły. Piec wolno godzinę; gdy gorętszy piec, wystarczy trzy kwadranse. Posłodzić na półmisku. Legumina cytrynowa 1 cytryna, 12 dkg cukru, 4 jaja, 0,125 l bułki. Ugotować cytrynę w wodzie; gdy zmięknie do tego stopnia, że przekłuć ją można słomką, rozkroić, wybrać ziarna, przetrzeć przez sito, utrzeć z cukrem i żółtkami w misce, po czym zmieszać z ubitą pianą i przesianą bułką.

93 Włożyć do rondla posmarowanego masłem i piec trzy kwadranse. Legumina cytrynowa II 1 cytryna, 4 jaja, 8 dkg cukru, 0,125 l bułki. Utrzeć żółtka z cukrem, sokiem z cytryny i skórką, wymieszać lekko z ubitą pianą i przesianą bułeczką, upiec w piecyku. Legumina z marchwi lub dyni 0,5 kg marchwi lub dyni, 4 dkg masła, 4 jaja, 8 dkg cukru, 4 dkg migdałów bez łupin, pomarańczowa skórka, kieliszek rumu, 0,125 l drobnej kaszki krakowskiej. Ugotować na wodzie dynię lub marchew, przetrzeć przez sito, powinno być 0,5 litra przetartej masy. Utrzeć w misce żółtka z cukrem, dodać przetartą masę, roztopione masło, usiekane migdały, utartą skórkę, rum i kaszę, wszystko utrzeć wałkiem, aż zgęstnieje, po czym zmieszać z ubitą pianą, włożyć do wysmarowanej formy i piec godzinę w piecyku. Legumina pomarańczowa I 4 dkg masła, 8 dkg maki, 10 dkg cukru, 0,25 l śmietany, szczypta soli, 4 jaja, sok z dwóch pomarańcz, skórka pomarańczowa. Włożyć do rondla masło, cukier, śmietanę, troszeczkę soli, małą łyżeczkę drobno posiekanej skórki pomarańczowej; mieszać na gorącej kuchni, aż uformuje się jednolita masa, wtedy zestawić, dodać pomarańczowego soku i do gorącego wbic 4 żółtka, wymieszać prędko, a gdy ostygnie, dodać sztywną pianę z czterech białek, wymieszać, nałożyć do wysmarowanej formy, piec wolno przez 0,5 godziny, albo gotować w parze przez godzinę. Legumina pomarańczowa II 12 dkg cukru w kawałku, 4 jaja, 0,125 l tartej bułki, 1 duża pomarańcza, 15 dkg cukru do glazurowania pomarańczy. Obetrzeć pomarańczową skórkę o cukier (12 dkg), po czym utłuc cukier w moździerzu, ubić z żółtkami na pianę, dodać sztywno ubitą pianę z białek, przesianą bułkę, wymieszać lekko, upiec w formie. Wyjęta leguminę upudrować po wierzchu cukrem. Rozebrać pomarańczę na cząstki, ściągnąć włókno, wybrać ostrożnie ziarna. Ugotować z 15 dkg cukru w dwóch łyżeczkach wody z dodatkiem 0,5 łyżeczki octu na gęsty syrop, tak gęsty, żeby ciągnął się i na poczekaniu zastygł. Wkładać po jednej cząstce pomarańczy do tego syropu, zaraz widelcem wybierać, ugarnirować wokoło leguminę. Pozostałą pomarańczową skórkę ugotować w wodzie, gdy miękka, pociąć w paski lub wykroić kółka. Do pozostałego z glazurowania cukru dodać 5 łyżeczek wody, włożyć skórki, gotować, aż syrop zgęstnieje i przybrać leguminę. Legumina pomarańczowa III 12 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 0,25 szkl. bułki, 1 pomarańcza, 4 jaja, 12 dkg morelowej marmolady. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać utartej skórki pomarańczowej i soku, usiekanych bez łupin migdałów, wymieszać, dodać w końcu ubitą pianę i przesianą bułkę, wymieszać, wyłożyć

94 równe części do dwóch tortownic, piec 0,5 godziny, po czym posmarować marmoladą, złączyć oba placki, ocukrzyć lub olukrować. Legumina ponczowa 4 jaja, 16 dkg cukru, 1 pomarańcza, 3 dkg migdałów, 2 dkg cykaty, kieliszek rumu, 0,75 szkl bułki. Utrzeć żółtka z cukrem, dodając pomarańczowej i cytrynowej skórki, po czym dodać wyciśnięty sok z pomarańczy i cytryny, rum, zmieszać z bułką i ubitą z białek pianą, i piec w rondlu 3 kwadranse. Podac można do tej leguminy sok ponczowy lub szodo z wina. Babka ponczowa 6 jaj, 18 dkg cukru, 10 dkg ziemniaczanej mąki, 6 dkg migdałów, cytrynowa skórka. Do glazurowania: 4 tabliczki czekolady, 4 dkg cukru, 4 łyżki śmietanki. Poncz do babki (patrz w przepisach: "Babka ponczowa" w "Ciastach drożdżowych"). Utrzeć w misce żółtka z cukrem i cytrynową skórką, po czym wymieszać z ubitą z białek pianą, przesypując równocześnie mąką i zmielonymi bez łupin migdałami. Wymieszać lekko, włożyć do formy, w kształcie kręgu, wyciętego w środku jak duży obwarzanek. Gdy upieczesie babka, polać ponczem i poglazurować lukrem czekoladowym. Wyjąć na podstawę tortową, w środek nalać ubitej śmietany albo włożyć piramidę z lodów. Legumina z poziomkami lub malinami 18 dkg mąki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, 1 żółtko. Na piankę: 6 białek, 18 dkg cukru, 0,25 l poziomek. Zagnieść kruche ciasto, upiec na blasze, byle nie bardzo przyrumienić. Ubić osobno nad parą z kociołka pianę z białek, dosypywać cukru, aż narośnie puszysta lekka piana i dobrze się ogrzeje, wymieszać wówczas pianę z częścią suchych poziomek lub malin, część rozsypać po upieczonym cieście, nałożyć piankę równo po wierzchu, wygładzić, wstawić na kilka minut do piecyka, ażeby się pianka z wierzchu przypiekła. Legumina poziomkowa 4 jaja, 10 dkg cukru, 6 dkg tartej bułki, 0,25 l poziomek. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać przetarte przez sito poziomki, wymieszać z ubitą pianą i przesianą bułeczką, upiec w piecyku lub ugotować w parze. Legumina powidlana 6 dkg masła, 0,25 l bułki, 0,25 l śmietany, 6 jaj, 12 dkg cukru, 12 dkg powideł, pomarańczowa skórka. Dodatek: 0,25 l śmietany. Tartą bułkę wsypać do miski, wlać rozpuszczone masło i śmietanę, zmieszać i pozostawić. Utrzeć osobno żółtka z cukrem, po czym dodać powidła i utartą pomarańczową skórkę, i zmieszać tę masę z bułką, ucierając ciągle, dodać w końcu ubitą z białek pianę, wymieszać, włożyć do wysmarowanej formy, piec wolno godzinę.

95 Wyjąć, posypać cukrem na półmisku, osobno podać kwaśną śmietanę. Legumina rumowa 8 dkg masła, 16 dkg cukru, 20 dkg mąki, 8 jaj, 0,25 szkl. rumu, cytrynowa skórka. Do zapalenia: 0,25 szkl. rumu. Rozetrzeć w misce masło z cukrem, dodając skórki cytrynowej, wbijać żółtka po jednym, ciągle mieszając; gdy powstanie gładka masa, wlać duży kieliszek rumu (0,25 szkl.), w końcu dodać pianę z białek, dodając równocześnie mąki, wymieszać lekko, włożyć do formy, pośrodku której jest rura, i piec wolno godzinę. Podając leguminę, wlać w środek rumu, zapalić i płonącą wnieść na stół. Jest to stara forma podawania legumin alkoholowych. Legumina wiśniowa 8 dkg masła, 12 dkg cukru, 2 całe jaja, 4 żółtka, cytrynowa skórka, 0,25 l mąki, 0,5 kg wiśni. Rozetrzeć masło w misce; gdy spieni się na śmietanę, dodawać cukier, 2 jaja po jednym i żółtka, cytrynowej skórki, wymieszać z mąką, w końcu dodać drylowanych wiśni, włożyć do wysmarowanego rondla i upiec w piecyku. Można też ugotować na parze w formie budyniowej. Do leguminy dodać kwaśną śmietanę. Legumina z wina I 0,25 l wina, 12 dkg cukru, 6 jaj, skórka z 0,5 cytryny, 6 dkg masła, 8 dkg mąki. Wino wlać do garnka, dodać cukru, żółtka i cytrynowej skórki, mieszać mątewką na blasze, aż zgęstnieje jak szodon, byle nie zagotować i odstawić, by przestygło. Oddzielnie mieszać mąkę z masłem na ogniu, jak zaprażkę; gdy przysmaży się i zacznie żółknąć, rozprowadzić szodonem. Ubić sztywną pianę z białek, wymieszać z masą, włożyć do wysmarowanego rondla i piec wolno godzinę. Na stół podać z rondlem. Legumina z wina II 8 dkg masła, 8 dkg cukru, 8 dkg migdałów, 4 gotowane żółtka, 4 surowe jaja, 8 dkg mąki, 8 biszkoptów, 0,125 l tokajskiego wina. Na szodonowy sos z tokajskiego wina, 0,25 l wina, 8 dkg cukru, 2 żółtka. Rozetrzeć masło w misce, dodać cukru, wbic po jednym surowe żółtka, nie przestając ucierać, dodać przetarte przez sito gotowane żółtka i zmielone bez łupek migdały, wymieszać lekko z ubitą pianą, przesypując równocześnie mąką. Połowę tej masy włożyć do wysmarowanej formy, przełożyć biszkoptami maczanymi w winie, przykryc drugą połową masy, wyrównać i upiec na wolnym piecu. Zrobić oddzielnie szodon według przepisu podanego w sosach do legumin. Legumina z wina III 0,125 l bułki, 8 dkg masła, 0,25 l wina, szczypta cynamonu, kieliszek rumu, 4 jaja, 8 dkg cukru.

96 Usmażyć bułkę na maśle, zalać winem, rozgotować na papkę, dodać cynamonu. Zestawić z ognia i zmieszać z rumem. Osobno ubić żółtka z cukrem, dodać do nich papkę z bułki, wymieszać i dodać ubitą z białek pianę, piec w wysmarowanym rondlu 3 kwadranse, lub gotować godzinę w formie budyniowej. Legumina kasztanowa ze śmietaną 40 sztuk zdrowych kasztanów, 8 dkg masła, 8 dkg cukru, wanilia, kieliszek rumu, 4 jaja. Dodatek: 0,25 l śmietany, 6 dkg cukru. Ugotować kasztany w wodzie, obrać z obydwóch łupin, zemleć, zmieszać z masłem i przetrzeć przez sito. Utrzeć w misce żółtka z cukrem, dodać przetarte kasztany, kawałeczek sproszkowanej wanilii i rum, wymieszać, w końcu dodać ubitą pianę, lekko zmieszać, włożyć do rondla, piec w piecyku albo ugotować na parze w budyniowej formie. Podac do leguminy bitą śmietanę z cukrem. Dodać można dla odmiany 6 dkg utartej czekolady. Legumina kasztanowa z migdałami 6 dkg masła, 12 dkg ugotowanych kasztanów, 6 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 4 jaja, cytrynowa skórka. Kasztany zważyć po ugotowaniu bez łupin, zemleć, ucierać w misce z cukrem, dodając masło, żółtka i cytrynową skórkę, zmielone migdały, wymieszać z ubitą z białek pianą i wypiec w rondelku. Na półmisku posypać cukrem. Kasztany na leguminę 0,5 kg kasztanów, 6 dkg cukru. Dodatek do leguminy: 0,5 l kremowej śmietanki, 12 dkg cukru. Ugotować kasztany w wodzie, wybierać po jednym, obierać starannie z obydwóch łupin, zemleć w maszynce, zmieszać z cukrem i przetrzeć przez rzadkie sito. Ułożyć wieńcem na półmisku, do środka wlać ubitą z cukrem śmietanę. Kasztany na talerzykach 0,5 kg kasztanów, 4 dkg masła, 10 dkg cukru, 0,25 l kremowej śmietanki. Na sos żółtkowy: 0,125 l mleka, 2 żółtka, 1 dkg mąki, 1 dkg masła, 4 dkg cukru, wanilia, 2 dkg pistacji. Ugotować kasztany, gdy skóra zacznie schodzić, obrać dokładnie. Kasztany powinny być w całości, nie pokruszone. Opłukać je w wodzie, włożyć do rondla, aby każdy oddzielnie leżał, dodać 0,5 szklanki wody, masła, cukru i gotować pod pokrywą. Gdy wyparują, gotować dalej. aż troszeczkę się przyrumienią. Mieszać widelcem ostrożnie, aby z każdej strony nabrały połysku; gdy przestygną, podzielić na cztery talerzyki, polać żółtkowym sosem, na wierzch dodać bitej śmietanki i posypać siekaną pistacją. Sos zrobić w następujący sposób: wszystkie podane dodatki włożyć do garnka, mieszać na ogniu aż zgęstnieje, ostudzonym polać kasztany. Gdyby sos nadto zgęstniał, rozprowadzić mlekiem.

97 Legumina z mąki ziemniaczanej 4 jaja, 10 dkg ziemniaczanej mąki, 2 dkg pszennej mąki, 10 dkg cukru, 0,25 szkl. śmietany, cytrynowa skórka. Do przełożenia: 10 dkg morelowej marmolady. Dodatek: sos z wina. Ubić żółtka z cukrem, dodać utartej cytrynowej skórki i śmietany, białka ubić na sztywną pianę, zmieszać lekko z żółtkami, dodając równocześnie przesianą jedną i drugą mąkę. Włożyć ciasto do wysmarowanej formy i piec wolno 3 kwadranse; gdy ostygnie, przesiać, przełożyć marmoladą i opudrować cukrem z wanilią. Podać oddzielnie sos z wina "szodo" lub inny sos wedle upodobania. Ziemniaczana legumina 0,5 kg gotowanych ziemniaków, 6 dkg masła, 8 dkg cukru, cytrynowa skórka, 0,125 l śmietany, 4 jaja. Ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, po czym utrzeć z wszystkimi podanymi dodatkami na masę, wyłożyć następnie do wysmarowanej formy, piec wolno godzinę i podać do stołu z sokiem. Można także utrzeć masę tylko z żółtkami, białka ubić na pianę i wymieszać w końcu z masą. Legumina z babki na poczekaniu 0,5 kg czerstwej babki, 0,25 l gęstej śmietany, 0,125 l wina madery lub marsali, kieliszek spory rumu, 12 dkg cukru, sok z 2 cytryn, szczypta wanilii. Do przybrania: konfitury. Pokrajać czerstwą babkę w kostkę odrzucając skórkę, ułożyć na okrągłym półmisku w kopczyk. Oddzielnie rozkłócić śmietanę z wszystkimi wyżej podanymi dodatkami i polewać babkę kilka razy, by dobrze namokła. Przed podaniem na stół ubrać konfiturami. Legumina z bułki 2 bułki (12 dkg), 0,125 l mleka, 0,125 l śmietany, cytrynowa skórka, 6 dkg migdałów, 6 dkg rodzynków, kieliszek rumu, 4 jaja, 8 dkg cukru, 4 dkg masła. Bułkę namoczyć na godzinę w mleku, obracać, aby dobrze namokła; utrzeć żółtka z cukrem i cytrynową skórką, dodać bułeczkę, utrzeć z żółtkami na masę, dodawać kolejno roztopione masło, rum, śmietanę, zmielone migdały, w końcu zmieszać lekko z ubitą pianą i rodzynkami, włożyć do wysmarowanego rondla i piec 3 kwadranse. Podać leguminę z szodonem lub sokiem. Legumina z sera 25 dkg sera, 10 dkg cukru, 4 jaja, 6 dkg migdałów, 6 dkg masła, 2 dkg skórki pomarańczowej, 1 łyżka stołowa grysiki, cytrynowa skórka, na koniec noża proszku drożdżowego.

98 Przetrzeć ser przez sito do miski, dodać cukier, żółtka, zmielone bez łupin migdały, posiekaną skórkę pomarańczową, skórkę cytrynową, ucierać wałkiem na masę, dodać roztopionego masła, wymieszać w końcu z ubitą pianą, dodając równocześnie przesiany proszek drożdżowy i grysik, przełożyć do tortownicy lub rondla, którego dno wyłożyć papierem i piec wolno godzinę. Do leguminy podać można sok malinowy lub inny. Legumina z sera z ziemniakami 4 jaja, 8 dkg cukru, 25 dkg sera, 25 dkg gotowanych ziemniaków, 4 dkg masła i cytrynowa skórka. Przetrzeć ser i ziemniaki przez sito, dodać żółtka, cukier, utartą skórkę i roztopione masło, utrzeć wałkiem na masę, zmieszać z ubitymi na pianę białkami, upiec w piecyku. Do leguminy można podać świeżą śmietanę. Legumina makowa 0,25 l maku, 12 dkg cukru, 4 jaja, 0,125 l bułki, łyżeczka utłuczonych korzeni, cynamonu, goździków i cytrynowej skórki. Oparzyć kilka razy mak wrzątkiem, wylać na sito, utrzeć w misce, dodać do smaku korzenie, cukier, w końcu żółtka; gdy masa dobrze roztarta, dodać ubite na pianę białka i przesianą bułeczkę, wymieszać lekko łopatką, włożyć do wysmarowanej formy, piec wolno godzinę. Można dodać trochę posiekanych migdałów, Do tej leguminy dodaje się sos waniliowy lub czekoladowy. Legumina migdałowa 12 dkg cukru, 6 dkg migdałów, 4 jaja, sok i skórka z 0,5 cytryny, 0,25 szkl. tartej bułki. Dodatek: sos waniliowy. Utrzeć w misce żółtka z cukrem, dodać skórki i cytrynowego soku, włożyć ubite na pianę białka i przesianą bułkę oraz zmielone migdały i razem wymieszać. Włożyć do wysmarowanej masłem formy, piec 3 kwadranse. Legumina migdałowa zaparzana 6 dkg cukru, 0,25 szkl. wody, 6 dkg migdałów z łupką, 0,25 szkl. bułki. 4 jaja. Dodatek do leguminy: sok malinowy. Zagotować w rondlu cukier z wodą, wsypać do niego zmielone z łupami migdały, wymieszać i odstawić z ognia. Wbić do migdałów 4 żółtka, utrzeć wałkiem, zmieszać z ubitą pianą i przesianą bułką, nałożyć do wysmarowanego rondla i wypiec w piecyku. Do leguminy podać malinowy sok lub szodon z wina. Jest to lekka i bardzo smaczna legumina.

99 Parzona legumina z mąki 0,75 l mleka, 12 dkg masła, 20 dkg mąki, szczypta soli, 6 dkg cukru, skórki z 0,5 cytryny, 6 jaj. Do garnirowania: konfitury, miałki cukier. Zagotować mleko w rondlu z masłem, wsypać mąkę, wymieszać na papkę, zestawić z ognia, gdy przestygnie dodać soli, cytrynowej skórki, wbijać po jednym żółtka, ucierać wałkiem. Zmieszać ubitą z białek pianę, przełożyć całą masę do wysmarowanej masłem formy i piec wolno w piecyku przez godzinę. Na półmisku posypać cukrem z wanilią i ubrać konfiturami. Legumina chlebowa I 12 dkg chleba, 0,125 l śmietany, 6 dkg masła, kieliszek rumu, po szczypcie goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej, 4 jaja, 8 dkg cukru. Dodatek do leguminy: 0,25 l śmietany, 6 dkg cukru. Utarty chleb zmieszać na talerzu ze śmietaną i rumem. Oddzielnie utrzeć cukier z żółtkami, dodać chleba, korzenie i rozpuszczone masło; gdy masa jest dobrze utarta, zmieszać z ubitą z białek pianą, włożyć do wysmarowanej formy, piec wolno 3 kwadranse. Podać oddzielnie do leguminy bitą z cukrem śmietanę. Legumina chlebowa II 0,25 l tartego chleba, 0,125 l roztopionego masła, 0,125 l wina, łyżeczka cynamonu i goździków, 1 tabliczka czekolady, 4 jaja. Dodatek do leguminy: 0,25 l śmietanki, 6 dkg cukru. Wsypać 0,25 l suchego, utartego i przesianego chleba do miski, polać winem, pozostawić kilka minut. Następnie polać masłem, dodać korzenie, cukier, utartą czekoladę i żółtka, ucierać wałkiem, dodając na koniec do utartej masy ubite na pianę białka, wymieszać lekko i upiec w piecu. Na półmisku posypać cukrem i podać osobno bitą śmietankę lub sos śmietankowy, albo tylko sok. Legumina waniliowa 5 jaj, 10 dkg cukru, 0,25 l śmietanki, mała laska wanilii, 10 dkg mąki. Ugotować w śmietance wanilię, przeciętą wzdłuż, potem ubić w garnku żółtka z cukrem, dodać dwie łyżeczki śmietanki i mąki, dokładnie rozprowadzić, następnie wlać resztę śmietanki i mieszać na ogniu; gdy krem zgęstnieje, zestawić aby ostygł, wymieszać z ubitą z białek pianą, ułożyć na półmisku, wygładzić, upiec w piecyku. Ubrać można konfiturami, podać sos śmietankowy. Legumina morelowa krucha Na ciasto: 25 dkg mąki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, 2 gotowane żółtka, cytrynowa skórka. Na krem: 2 białka, 6 dkg cukru, 12 dkg morelowej marmolady.

100 Zagnieść z podanych dodatków ciasto, upiec z niego w małej tortownicy 4 placki. Przełożyć i pociągnąć po wierzchu kremem. Na krem ubić sztywną pianę z 2 białe (żółtka gotować do ciasta bez białek), dodać cukru i marmolady i utrzeć dokładnie z białkami aż zgęstnieje i pobieleje. Legumina tortowa z pianką Na kruche ciasto: 12 dkg mąki, 9 dkg masła, 5 dkg cukru. Do przełożenia: 12 dkg marmolady. Na piankę: 5 białek, 15 dkg cukru, wanilia. Zagnieść ciasto i upiec kruchy placek z podanych wyżej dodatków; nie wyjmując go z tortownicy, posmarować marmoladą lub powidłami, nałożyć piankę, wysuszyć 0,5 godziny w piecyku. Na piankę ubić w kociołku nad gorącą wodą białka, dosypując cukier z wanilią i, gdy pianka dobrze zesztywnieje, nałożyć na torcik. Tort biszkoptowy ze śmietanką Na biszkopt: 12 dkg masła, 12 dkg mąki, 12 dkg cukru, 4 jaja. Do przełożenia: 2 dkg marmolady. Na wierzch tortu: 0,5 l kremowej śmietanki, 6 dkg cukru, wanilia. Do przybrania: konfitury. Utrzeć masło z cukrem na śmietanę, dodać żółtka, wymieszać z ubitą pianą i mąką, nałożyć w 3 tortownice, ładnie upiec. Przełożyć upieczone blaciki marmoladą morelową. Oddzielnie w kociołku, ubić śmietanę z cukrem, nałożyć równo na wierzch i boki tortu, przybrać konfiturami. Chcąc, aby biszkopt był lekki, brać nań cukier tłuczony lub puder mielony, a nigdy kryształ, który obciąża ciasto. Legumina z biszkoptów ze śmietaną 30 małych biszkoptów cukierniczych, 12 dkg marmolady morelowej, 4 tabliczki czekolady, 0,125 l śmietanki kremowej, 6 dkg cukru, wanilia. Posmarować płaską stronę biszkoptu marmoladą, zlepiać po dwa razem. Oddzielnie rozgrzać czekoladę, rozprowadzić mlekiem i gotować aż zgęstnieje. Poglazurować biszkopty, obsuszyć i ułożyć wieńcem na półmisku, wypełnić środek kremową śmietanką, ubitą z cukrem i wanilią. Wyborna legumina, łatwa do wykonania. Legumina z biszkoptów z kremem 40 małych biszkoptów, 18 dkg masła, 18 dkg cukru, 4 żółtka, 4 łyżki rumu, wanilia, 0,25 l mleka, 0,25 l kremowej śmietany, 10 dkg cukru. Ucierać masło, cukier, rum, wanilię i żółtka na krem, aż utworzy się gładka, gęsta masa. Małe biszkopty maczać szybko w mleku, układać ciasno na tortownicy, przełożyć warstwami kremu, tak postępować aż wyjdzie wszystko. Wstawić do lodówki.

101 Przed podaniem na stół wyjąć leguminę z formy i nałożyć na wierzch kremowej śmietanki ubitej z cukrem. Tort ponczowy w andrutach 2 okrągłe andruty, 0,25 szkl. rumu, 6 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 1 jajko, 1 cytryna, 12 dkg marmolady, 15 biszkoptów. Posmarować wewnętrzną stronę andrutów marmoladą. Oddzielnie w misce utrzeć cukier z migdałami, dodać jajko, rum, sok i skórkę z całej cytryny. Smarować tą masą biszkopty, układać ciasno jeden przy drugim na andrucie, przykryć drugim andrutem i przycisnąć porcelanową podstawką spod tortu, aby torcik sprasował. Piramida biszkoptowa Na biszkopt: 8 jaj, 16 dkg cukru, pudru lub tłuczonej rafinady, 16 dkg mąki, sok i skórka z jednej cytryny. Na koszulkę: 4 białka, 12 dkg cukru, konfitury, marmolada. Zrobić biszkoptowe ciasto z podanych dodatków, po czym upiec 7 blacików, każdy na szerokość palca coraz mniejszy. Posmarować marmoladą i ułożyć w piramidę coraz mniejsze blaciki ku górze. Ubić białka nad parą, dosypywać cukru; gdy zgęstnieją, obłożyć biszkoptową piramidę od dołu do góry pianką, przybrać konfiturami, wysuszyć w piecyku. Można przekładać tort kremem, np. kawowym, a po wierzchu pokryć bitą śmietaną. Na 4 osoby wystarczy zrobić tort z połowy podanej ilości, ale nie będzie tak pokaźny. Tort hiszpański (piankowy) 12 białek, 40 dkg cukru. Do przełożenia: 0,5 l kremowej śmietanki, 12 dkg cukru, 0,5 laski waniliowej. Do przybrania: konfitury. Przygotować do pieczenia pianki 6 krążków białego papieru, każdy na szerokość palca mniejszy od drugiego. Ze świeżych, starannie oddzielonych białek ubić sztywną pianę, dodać przesianej mączki cukrowej, ubijając sprężyną, aż zrównają się dokładnie białka z cukrem. Ponakładać wówczas pianki grubości palca na papierowe krążki, wygładzić i upiec w chłodnym piecu, więcej powinny schnąć, jak piec się. Gdy krążki upieką się i ostygną, zwilżyć lekko wodą i pozdejmować pianki. Każdy krążek smarować ubitą śmietanką, ułożyć piramidalnie, przybrać konfiturami. Chcąc ozdobniej wykonać tort, upiec należy drobnych piankowych ciastek i przybrać nimi po wierzchu tort. Tort Sachera 8 dkg masła, 8 dkg cukru, 4 jaja, 2 tabliczki czekolady, 8 dkg mąki, 8 dkg moreli. Polewa: 6 dkg cukru, 2 tabliczki czekolady, 0,25 szkl. wody.

102 Utrzeć w misce masło, dodać żółtka, cukier i czekoladę, po czym dodać ubite na pianę białka i mąkę, wymieszać lekko, włożyć do małej tortownicy, wysmarowanej masłem i piec wolno 0,5 godziny. Gorący tort posmarować po wierzchu i bokach rozgotowaną marmoladą. Gdy zgęstnieje i stężeje, polać czekoladową glazurą. Na glazurę zagotować cukier z wodą, dodać utartą czekoladę; gdy czekolada rozpuści się dokładnie, ucierać wałkiem, aż zacznie gęstnieć, wówczas polać tort. Tort kruchy z serem 25 dkg mąki, 6 dkg cukru, 6 dkg świeżego masła, 1 jajko, 0,125 l śmietany, 0,5 proszku drożdżowego (5 g). Ser z przepisu: "Ser do kołaczyków". Posiekać nożem na stolnicy mąkę i masło, dodać cukier, jajko i śmietanę, zagnieść ciasto, dodać drożdżowego proszku, wymieszać dokładnie, rozdzielić na dwie części. Rozciągnąć równo jedną połowę na tortownicy, nałożyć serem, wyrównać. Drugą połowę ciasta rozwałkować, przykryć nią ser, brzegi założyć nożem, pokłuć widelcem, posmarować jajkiem, posypać ziarnistym cukrem, piec 3 kwadranse. Przepis na ser podany do kołaczyków z serem. Tort kruchy z kremem śmietankowym 25 dkg mąki, 20 dkg masła, 10 dkg cukru, 10 dkg migdałów bez łupin, cytrynowa skórka. Na krem: 6 dkg cukru, 0,25 l gestej śmietany, wanilia. Z podanych dodatków zrobić kruche ciasto i upiec 3 blaciki. Oddzielnie na lodzie ubić śmietanę z cukrem i wanilią, przełożyć tort, posypać cukrem i podać. Torcik orzechowy 4 jaja, 12 dkg cukru, 12 dkg orzechów, 0,25 szkl. bułki, cytrynowa skórka. Na masę do tortu: 12 dkg orzechów, 12 dkg cukru, 0,25 szkl. wody, 0,25 laski wanilii, sok z 0,5 cytryny. Żółtka utrzeć z cukrem z dodatkiem cytrynowej skórki, dodać tęgo ubitą pianę, zmielone orzechy i przesianą bułeczkę, wymieszać, nałożyć do małej tortownicy, wyłożonej papierem i piec 3 kwadranse. Po ostygnięciu przeciąć na połowę. Albo: nałożyć po połowie do dwóch tortownic, piec 0,5 godziny, przełożyć masą. Na masę nalać cukier z wodą, wygotować, dodać zmielone orzechy, zaparzyć, utrzeć wałkiem w misce, dodając cytrynowego soku i utłuczonej wanilii. Posypać cukrem po wierzchu lub polukrować. Zamiast masy orzechowej przełożyć można tort bitą śmietaną z cukrem i wanilią, pokryć po wierzchu tym samym kremem. Tort z winnym kremem 20 dkg mąki, 12 dkg masła, 8 dkg cukru, 6 dkg migdałów bez łupin, cytrynowa skórka, 1 jajko, 1 łyżka śmietany. Na krem: 3 jaja, 0,25 l wina, 3 dkg mąki, 12 dkg cukru. Do przełożenia: konfitura pomarańczowa.

103 Zrobić ciasto z podanych dodatków, rozwałkować na 0,5 palca grubości, włożyć na tortownicę. Pozostawić trochę ciasta na wałeczek, którym obłożyć wokoło ciasto w tortownicy, pokarbować nożykiem, posmarować jajkiem i upiec. Tymczasem sporządzić krem. Rozkłócić w garnku w winie żółtka, cukier i mąkę, postawić na ogniu, mieszać, aż zgęstnieje i podniesie się, domieszać wówczas ubite na pianę białka. Posmarować upieczony tort konfiturą pomarańczową i wstawić na kilka minut do pieca, ażeby na powierzchni zastygł. "Murzyn w koszulce" legumina czekoladowa 8 dkg masła, 8 dkg cukru, 8 dkg migdałów, 8 dkg czekolady, 4 dkg mąki, 4 jaja. Na koszulkę: 14 dkg cukru, 0,25 szkl. wody, sos z 0,5 cytryny, 2 białka. Dodatek: sos waniliowy. Utrzeć w misce masło, dodając cukier, żółtka, utartą lub rozgrzaną czekoladę, zmielone migdały, w końcu, gdy masa utarta, dodać sztywno ubitą pianę i mąkę, wymieszać lekko, włożyć do wysokiej wąskiej foremki z rurą w środku i gotować na parze lub upiec. Zagotować w rondlu cukier z wodą, dodać cytrynowego soku; gorący syrop wlewać do sztywno ubitych białek do kociołka, ciągle ubijając. Pokryć tą masą piankową leguminkę. Oddzielnie podać sos waniliowy. Legumina czekoladowa 4 jaja, 6 dkg cukru, 2 tabliczki czekolady, 0,125 l bułki, sok, skórka z cytryny. Dodatek: sos czekoladowy lub waniliowy. Utrzeć w misce żółtka z cukrem i czekoladą, dodać cytrynowej skórki, wymieszać z ubitą z białek pianą i przesianą bułeczką; piec 0,5 godziny. Oddzielnie podać do leguminy dowolny sos. Legumina czekoladowa na zaprażce 6 dkg masła, 0,125 l mąki, 12 dkg czekolady, 0,25 l mleka, 6 dkg cukru, 4 jaja. Włożyć do rondla mąkę i masło, wymieszać na ogniu jak zaprażkę; gdy zacznie żółknąć, dodać utartą czekoladę, wlać mleko, mieszać aż powstanie gładka masa; wówczas ostudzić, dodać cukier i żółtka, dokładnie utrzeć, wymieszać z ubitą pianą i piec w piecyku lub ugotować w formie budyniowej na parze. Parzona legumina z czekolady 0,25 l mleka, 12 dkg mąki, 12 dkg czekolady, 12 dkg deserowego masła, 6 dkg cukru, 6 jaj. Na wrzące w rondlu mleko wsypać mąkę, wymieszać i zaraz zestawić, nie gotując z mąką. Gdy przestygnie, włożyć do miski wraz z masłem, razem ucierać, po czym dodać żółtka, utartą czekoladę, znów ucierać i na koniec wymieszać z ubitą pianą. Włożyć tę masę do wysmarowanej formy i piec lub gotować w budyniowej formie.

104 Legumina kawowa 0,25 kg tartego chleba, 0,25 l czarnej kawy, 15 dkg cukru, 6 jaj. Dodatek do leguminy: 0,25 l kremowej śmietanki, 6 dkg cukru, wanilia. 0,25 litra Pięknego żytniego chleba ususzyć, utłuc i przesiać do miski, zaparzyć gorącą, mocną, aromatyczną kawą, aby dobrze rozmiękł, dodać połowę cukru i żółtka, i utrzeć na gładką masę. Ubić oddzielnie na parze białka z resztą cukru na sztywną pianę, wymieszać lekko z masą chlebową, nałożyć do wysmarowanej formy i piec wolno w piecyku, po czym wyrzucić ostrożnie na półmisek, bacząc, aby się nie zapadła, ponieważ legumina jest bardzo lekka. Posypać cukrem na półmisku, podać osobno śmietankę ubitą z cukrem i wanilią. Legumina kawowa z masą maślaną Na biszkoptowe ciasto: 12 dkg cukru, 4 jaja, 8 dkg mąki, 0,5 cytryny. Na krem: 18 dkg masła, 12 dkg cukru, 3 gotowane żółtka, 0,25 szkl. kawy. Do pokrajania: 0,25 szkl. kawy. Do posypania: cukier z wanilią. Utrzeć w misce żółtka z cukrem, cytrynową skórką i sokiem, zmieszać lekko z ubitą pianą i mąką, upiec z tego ciasta 3 krążki w tortownicy, wyłożonej papierem. Pokropić środkowe strony biszkoptu czarną kawą. Na krem utrzeć masło z cukrem, dodać przetarte przez sito żółtka i czarną kawę, wymieszać na gładką masę, posmarować 2 blaciki, przełożyć trzecim, posypać cukrem po wierzchu, ostudzić w lodówce, po czym podać po obiedzie. Można tort polukrować lukrem kawowym. Tort kawowy z masą migdałową Ciasto biszkoptowe jak do tortu kawowego z masą maślaną. Na masę: 10 dkg migdałów, 8 dkg cukru, 4 dkg masła, 0,125 l czarnej kawy. Na lukier: 25 dkg cukru, 0,125 l czarnej kawy. Wyrobić ciasto biszkoptowe jak do tortu kawowego z masą maślaną, upiec dwa blaciki. Na masę zemleć migdały bez łupin, utrzeć w misce z masłem i cukrem, dodać mocnej kawy tyle, aby nie rozrzedzić masy i wstawić do lodówki, aby stężała. W upieczonych blacikach skropić środkową stronę obficie kawą pozostałą z masy, posmarować równo masą migdałową, przełożyć i przycisnąć denkiem; gdy tort stężeje, polukrować kawowym lukrem. Legumina śmietankowa 6 jaj, 0,25 l śmietany, 0,25 l mąki, 12 dkg cukru, 2 dkg gorzkich migdałów. Ubić w garnku podane wyżej dodatki, migdały wpierw oparzyć i posiekać. Wlać rozkłóconą masę do wysmarowanego rondla i piec wolno godzinę. Na stół podać z rondlem. Legumina ze śmietany

105 (Sposób Ii) 0,5 l śmietany, 0,25 l mąki, 6 jaj, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka. Do przybrania: konfitury. Zagotować śmietanę, wsypać mąkę, dokładnie wymieszać, przełożyć do miski, utrzeć wałkiem na masę, dodając cukier, cytrynową skórkę i żółtka, wymieszać z ubitą piną z białek, nałożyć do wysmarowanej formy i piec w piecyku lub gotować na parze. Na półmisku przybrać konfiturami. Legumina piaskowa przełożona konfiturami 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 6 dkg migdałów, 6 dkg mąki, 4 jaja, konfitury, opłatki. Utrzeć masło, cukier, żółtka, zmielone bez łupin migdały na masę, zmieszać z ubitą pianą i mąką, rozdzielić na połowę; nałożyć jedną połowę do rondla, przykryć opłatkiem, nałożyć na opłatek jakichkolwiek konfitur, przykryć drugą połową masy, wyrównać i upiec. Przedziela się ciasto opłatkiem, aby konfitury nie opadały na spód. Legumina z francuskiego ciasta z bitą śmietaną Na francuskie cisto: 30 dkg mąki, 30 dkg masła. Do przełożenia: 25 dkg marmolady. Dodatek: 0,25 l śmietanki kremowej, 6 dkg cukru z wanilią. Do garnirowania: konfitury. Zrobić ciasto francuskie(patrz: "Pasztety"), rozwałkować na 0,5 cm grubości, wykroić z całej ilości ciasta koła wielkości deserowego talerzyka (wyciąć największym kółkiem do pierogów), upiec. Z resztek ciasta do przybrania leguminy upiec trochę małych ciastek. Posmarować koła marmoladą morelową, kłaść jedno na drugie, na wierzch poprzyklejać najmniejsze ciastka. Przybrać konfiturami. Ustawić na półmisku, w środek koła wlać ubitą z cukrem i wanilią śmietanę, w koło półmiska nakłaść ciastek z konfiturami i posypać cukrem. Legumina z kapusty 1 kg świeżej kapusty, 4 dkg tartej bułki, 8 dkg masła, 4 jaja, 0,125 l śmietanki, 4 dkg cukru, 4 dkg rodzynków, szczypta muszkatołowej gałki, kilka ładnych listków kapuścianych. Do zarumienienia: 4 dkg masła, 1 dkg tartej bułki. Pokrajać kapustę w kawałki, sparzyć w obfitej wodzie, a gdy trochę zmięknie, przelać zimną wodą, wycisnąć i bardzo drobno posiekać. Tartą bułkę sparzyć masłem, dodać do kapusty, wbić żółtka, dodać śmietany, cukier, utartą gałkę i rodzynki, w końcu wymieszać z ubitą pianą. Wyłożyć tę masę na odparzone listki kapuściane, uformować głowę, zawinąć w serwetę, gotować ponad godzinę, po czym na półmisku polać zarumienioną z masłem bułeczką.

106 Legumina grochowa 0,25 l grochu, 1 bułka (6 dkg), 4 dkg masła, 4 jaja, 12 dkg cukru, 2 dkg gorzkich migdałów, cytrynowa skórka, szczypta soli. Ugotowany groch przetrzeć przez sito, dodać namoczoną i wyciśniętą bułkę, roztopione masło, cukier, sól, utartą skórkę, posiekane migdały i żółtka, utrzeć razem na gładką masę. Wymieszać z ubitą pianą i piec godzinę. Podać oddzielnie sok do leguminy. Legumina fasolowa 30 dkg fasoli, 6 jaj, 30 dkg cukru, 2 dkg tartej bułki, cytrynowa skórka, 1 dkg gorzkich migdałów. Ugotowac białą fasolę, najlepiej dużego "jaśka", przetrzeć przez sito do miski, dodać cukier, żółtka, skórkę i posiekane drobno bez łupin migdały, utrzeć na gładką masę, zmieszać z ubitymi na gęsto białkami i piec godzinę. Legumina z gryczanej mąki 4 jaja, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka, 0,25 l śmietany, 0,25 l gryczanej mąki. Dodatek do leguminy: 0,25 l śmietany, 6 dkg cukru, wanilia, 2 łyżki konfitur. Utrzeć żółtka z cukrem, cytrynową skórką, dodać mąki, śmietany, utrzeć razem i wymieszać z pianą ubitą z białek, upiec w piecyku. Podac do tej leguminy bitą z cukrem śmietanę z dodatkiem wanilii, ubrać konfiturami. Tort hamburski z gryczanej mąki 14 dkg cukru, 6 jaj, 12 dkg gryczanej mąki, cytrynowa skórka. Na masę: 10 dkg czekolady, 6 dkg cukru, 0,125 l mleka, 2żółtka, 0,125 l kremowej śmietanki. Utrzeć w misce cukier z żółtkami, dodać cytrynowej skórki, po czym wymieszać z ubitą pianą z białek, przesypując równocześnie gryczaną mąką. Włożyć masę do wysmarowanej formy, piec godzinę. Gdy tort zupełnie ostygnie, przeciąć dwa razy i przełożyć. Na masę zagotować czekoladę w mleku, aż rozpuści się, oddzielnie utrzeć żółtka z cukrem, po czym wlewać gorącego mleka z czekoladą do żółtek, kłócić na ogniu, aż zgęstnieją, wówczas ostudzić. Ubić kremową śmietankę na sztywną pianę, wymieszać ostrożnie z kremem czekoladowym, przełożyć tort, posypać cukrem, podać na leguminę. Legumina z gryczanej mąki (Ii) 4 dkg masła, 4 jaja, 8 dkg cukru, cytrynowa skórka, 8 dkg maki, 8 dkg marmolady, łyżka konfitur. Utrzeć masło z cukrem, dodać żółtka i cytrynową skórkę; gdy dobrze utarte, wymieszać lekko z ubitymi białkami i gryczaną mąką. Włożyć do wysmarowanego rondelka i upiec w piecyku, przekroić, posmarować marmoladą, posypać cukrem, i przybrać konfiturami.

107 Legumina kukurydziana ze śliwkami lub z marmoladą 0,5 l mąki kukurydzianej, 0,75 l mleka, 12 dkg cukru, 6 dkg masła, 6 jaj, cytrynowa skórka, 12 dkg marmolady. Zaparzyć 0,5 litra mąki lub grysiku kukurydzianego mlekiem, dodać masła, mieszając, aby maka nie skawaliła się. Utrzeć w misce żółtka z cukrem i cytrynową skórką, dodawać łyżką zaparzonego grysiku, w końcu, gdy dobrze utarte, zmieszać z ubitą pianą, upiec w dwóch tortownicach, przełożyć marmoladą. Albo ugotować 0,5 kg śliwek w sosie z dodatkiem cukru i cynamonu, po czym nakładać warstwami do rondla przygotowanej masy grysikowej i śliwek, aż wszystko wyjdzie. Piec godzinę w piecyku. Wydając posypać cukrem. Wybornie smakuje do tej leguminy kwaśna śmietana. Legumina z grysiku kukurydzianego z serem 4 jaja, 12 dkg cukru, 12 dkg sera, 0,125 l śmietany, 0,125 l grysiku kukurydzianego, skórka cytrynowa z 0,5 cytryny. Utrzeć żółtka z cukrem, dodac przetartego przez sito sera, kwaśnej śmietany, grysiku i cytrynową utartą skórkę, wymieszać, pozostawić na 0,5 godziny, po czym znowu wymieszać lekko z ubitą pianą i piec wolno w piecyku przez godzinę. Legumina z mąki kukurydzianej 4 jaja, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka, kieliszek rumu, 0,125 l kukurydzianej mąki, 10 dkg marmolady. Do utartych ze skórką cytrynową żółtek dodać rum i pianę z białek, mieszać równocześnie z przesianą mamałygą, włożyć do rondelka, wypiec w piecyku, po czym przeciąć, przełożyć marmoladą i posypać cukrem. Legumina grysikowa z ziemniakami 4 jaja, 12 dkg cukru, 16 dkg ugotowanych ziemniaków, 4 dkg masła, 6 dkg grysiku, cytrynowa skórka. Utrzeć żółtka z cukrem i cytrynową skórką, dodac utarte z masłem na masę ziemniaki i grysik, wymieszać i pozostawić na 0,5 godziny. Po czym zmieszać z ubitą pianą z białek, włożyć do wysmarowanego rondelka i wypiec w piecyku. Legumina grysikowa zaparzana 0,25 l grysiku, 0,5 l mleka, 4 jaja, cytrynowa skórka, 8 dkg cukru. Wlewać gorące mleko do grysiku, ciągle mieszając, pozostawić godzinę na stole, żeby zgęstniał. Tymczasem utrzeć cukier z żółtkami i cytrynową skórką, dodawać grysiku, który powinien być sypki, w końcu wymieszać z ubitą sztywno piną, włożyć do wysmarowanego rondla i upiec. Podać do leguminy szodon z wina, sos lub sok owocowy.

108 Legumina puchowa z grysiku 4 jaja, 8 dkg cukru, 6 dkg grysiku, cytrynowa skórka. Utrzeć żółtka z cukrem i cytrynową skórką, zmieszać z ubitą z białek pianą i grysikiem, włożyć do wysmarowanego rondla, na 0,5 godziny wstawić do piecyka; gdy legumina stężeje, polać po wierzchu wrzącym mlekiem, wstawić ponownie na 10 minut do pieca. Podać na stół z rondlem, oddzielnie podac szodon z wina lub sok. Krakowska kaszka z rumem i śmietaną 0,25 l kaszki, 0,5 l śmietany, 12 dkg cukru, kieliszek rumu, szczypta soli, cytrynowa skórka. Wszystkie wyżej podane dodatki włożyć do miski, rozcierać kilka minut wałkiem, przełożyć następnie do wysmarowanego rondla i wypiec w piecyku. Wyjdzie z rondla jak babka, posypać cukrem, ubrać konfiturami i podac na stół. Kasza krakowska z rodzynkami 1 l mleka, 0,25 l krakowskiej kaszki zatartej z jajkiem, 4 jaja, 12 dkg cukru, 6 dkg masła, 6 dkg rodzynków, cytrynowa skórka. Ugotować krakowską kaskę na mleku z masłem i przestudzić. Utrzeć żółtko z cukrem i dodawać po trochu kaszki, włożyć utartej cytrynowej skórki i rodzynków, w końcu wymieszać z ubitą pianą i piec godzinę w piecyku, posypać cukrem i podać. Oddzielnie podać można sok. Kaszka puszysta przecierana 0,5 l kaszki, 1 jajko, 0,5 l mleka, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, szczypta soli. Na sos: 0,5 l mleka, łyżeczka mąki, 4 żółtka, kawałek wanilii, 8 dkg cukru. Konfitury do przybrania. Białą kaszkę zatrzeć jajkiem, wysuszyć, zasypac na mleku, dodając masło i cukier, wymieszać i wypiec w piecyku, po czym przecierać kaszkę na ogrzany półmisek w maszynce lub przez sito, trzymając półmisek na garnku z gorącą wodą, aby kaszka nie ostygła. Ubrać wokoło konfiturami. Na sos rozkłócić w mleku żółtka, mąkę i cukier, dodać wanilii, po czym mieszać na blasze aż zgęstnieje. Podawać sos osobno w sosjerce. Zamiast sosu podać ubitą z cukrem śmietanę. Kaszka z karmelem 0,25 l kaszki, 1 jajko, 0,5 l mleka, kawałek wanilii, 4 dkg masła, 6 dkg cukru, 6 dkg rodzynków. Na karmel: 6 dkg cukru, 0,125 l mleka. Dodatek: sos owocowy.

109 Zatartą kaszkę wsypać do wrzącego mleka, dodac masła, cukier i wanilię, przemyte rodzynki i wstawić na 0,5 godziny do piecyka. Na karmel zarumienić cukier do brunatnego koloru, rozprowadzić mlekiem, zmieszać dokładnie z upieczoną kaszką, nałożyć do wysmarowanego rondelka i wypiec ponownie, aż zarumieni się. Na półmisku posypać cukrem, podac oddzielnie sok. Kaszka z jajami 0,25 l kaszki krakowskiej, 1 l mleka, 4 dkg masła, 4 dkg cukru, 4 jaja, szczypta soli. Włożyć do rondelka kaszkę wraz z masłem, mieszać i smażyć, aż zacznie żółknąć, zalać 0,5 wrzącego mleka, dodać szczyptę soli, nakryć pokrywą i postawić na skraj ognia, aby pęczniała. Gdy kaszka zgęstnieje, wlewać do niej po trochu mleko z jajami, wymieszać dokładnie, włożyć wszystko do rondelka i wypiec w piecyku. Z rondelkiem podac na stół. Legumina z drobnej kaszki lub grysiku 0,25 l kaszki (tabaczki), 6 dkg cukru, 4 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli, 4 jaja, cytrynowa skórka, 1 l mleka. Mleko można wziąć na pół z wodą, zagotować, włożyć kaszkę, sól, cukier i masło, gotować wolno, po czym dodawać do gorącej kaszki cytrynowej skórki, żółtka, dokładnie wymieszać, następnie do gorącej kaszki wrzucić ubite na pianę białka i jeszcze raz wymieszać. Nałożyć do formy wylanej wody i wysypanej cukrem i zamrozić w lodówce. Wydać z szodonem z wina lub z sokiem. Legumina sagowa 12 dkg sago, 0,5 l mleka, 4 dkg masła, łyżeczka soli, 8 dkg cukru, 4 jaja, cytrynowa skórka. Do posypywania: cukier z wanilią. Przemyć sago wodą, wrzucić na sitko, oparzyć wrzątkiem, po czym włożyć je do wrzącego mleka, dodać soli i masła, nakryć i trzymać na skraju ognia aż zgęstnieje. Tymczasem utrzeć cukier z żółtkami, dodać ugotowane sago i skórkę cytrynową, wymieszać z ubitą pianą, włożyć do posmarowanego rondla, piec wolno 3 kwadranse. Podając leguminę na stół wrzucić na półmisek i oprószyć cukrem z wanilią. Osobno podać sok owocowy lub sos do legumin. Legumina sagowa na zimno 0,25 kg sago, 0,25 l wina, 0,5 cytryny, 12 dkg cukru. Do garnirowania: 2 pomarańcze. Dodatek: sos ponczowy. Włożyć sago, wymyte w zimnej wodzie, do rondla, wlać litr wrzącej wody, wymieszać , pozostawić na skraju ognia lub na stole kilka minut, aż zrobi się przezroczyste; zlać wtedy wodę przez sito, włożyć sago do rondla, dodać wina, soku i skórkę z cytryny, trochę pomarańczowej skórki i cukier, wymieszać dokładnie, nakryć i wypiec w piecyku albo gotowac na ogniu. Gdy sago zgęstnieje, włożyć do formy wylanej wody i obsypanej miałkim cukrem, ucisnąć dobrze i zastudzić. Podając sago, wyrzucić na półmisek, ubrać cząstkami pomarańczy, polać sokiem ponczowym lub ananasowym. Legumina z kaszy gryczanej 0,25 l gryczanej kaszy, 0,5 l mleka, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, 4 jaja, korzenie, 2 dkg gorzkich migdałów. Dodatek: 0,25 l śmietany.

110 Przebrać kaszę, zasypać na wrzące mleko, dodać masła i wypiec w piecyku, po czym przetrzeć przez sito. Utrzeć oddzielnie żółtka z cukrem, dodać cynamonu i cytrynowej skórki, usiekanych drobno migdałów, zmieszać żółtka z przetartą kaszą i w końcu z ubitą sztywno pianą, wypiec w piecyku. Podać do leguminy świeżą śmietanę. Legumina z kaszy jęczmiennej 0,5 l jęczmiennej kaszy, 1 l mleka, 6 dkg masła, 6 jaj, 2 dkg gorzkich migdałów, 12 dkg rodzynków bez pestek, kieliszek rumu, 12 dkg cukru. Dodatek: bita śmietana z wanilią i cukrem. Ugotować kaszę jęczmienną z mlekiem, masłem i szczyptą soli, po czym wystudzić. Utrzeć w misce żółtka z cukrem, dodać kaszę, ucierać wałkiem, po czym dodać usiekane rodzynki i migdały, rum, wymieszać z ubitą pianą, włożyć do wysmarowanego rondla i piec przez godzinę. Na półmisku posypać cukrem, osobno podać bitą śmietanę z cukrem i wanilią. Ryż z jabłkami 20 dkg ryżu, 8 dkg masła, 1 l wody, 0,5 łyżeczki soli, 2 dkg cukru. Do przełożenia: 0,5 kg jabłek, 5 dkg cukru, 4 dkg pomarańczowej skórki, 0,25 szkl. wina. Do pudrowania: cukier z wanilią. Oparzony ryż ugotować na wodzie z dodatkiem soli, cukru i masła. Tymczasem poszatkować drobno jabłka, wymieszać z posiekaną skórką pomarańczową i cukrem. Przekładać warstwami w rondlu ryż i jabłka, (na wierzch powinny być jabłka, bo ryż wysycha), pokropić winem i wypiec w piecyku pod przykryciem. Na półmisku posypać cukrem, przybrać można konfiturami. Domieszać także można do jabłek konfitur. Ryżowa legumina przełożona marmoladą 12 dkg ryżu, 0,75 l mleka, 4 dkg masła, kawałek cynamonu, 4 jaja, 8 dkg cukru, 4 dkg migdałów, kieliszek rumu, 12 dkg marmolady. Ugotować na gęsto ryż z mlekiem, masłem, cynamonem; gdy przestgnie, przetrzeć przez sito. Ukręcić żółtka z cukrem, dodac przetarty ryż, posiekane bez łupin migdały i rum, wymieszać dokładnie, po czym, dodać sztywno ubitą pianę, wymieszać z pianą, podzielić na 3 tortownice, piec przez 0,5 godziny. Przełożyć marmoladą, posypać cukrem i podać. Ryżowa legumina z karmelem Na karmel: 12 dkg cukru, 3 łyżki wody, łyżeczka octu. Na leguminę: 24 dkg ryżu, 1 l mleka, 4 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli, kawałek cynamonu, 6 dkg cukru, 4 jaja, cytrynowa skórka. Rondel 1,5-litrowej wielkości, w którym ma się legumina wypiekać postawić na ogniu, dodać cukier, wodę i ocet, gotować tak długo, aż zarumieni się karmel, oblać karmelem cały rondelek w środku i zastudzić. Ugotować na mleku ryż, dodać cynamonu, soli i masła, po czym ostudzić. Utrzeć wałkiem żółtka z cukrem, dodać cytrynowej skórki, następnie ryżu, wymieszać lekko z ubitymi białkami, wyłożyć całą masę do rondelka z karmelem, wstawić na godzinę do piecyka. Upieczony natychmiast, póki gorący, wyrzucić na półmisek. Pieczony w ten sposób ryż ma smak odmienny.

111 Ryż z rodzynkami lub czekoladą 12 dkg ryżu, 0,5 l mleka, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, cytrynowa skórka, 6 dkg rodzynek, 4 jaja. Ugotowac na mleku ryż i wykonać jak leguminę sagową, dodając jeszcze, przed pianą, wymyte rodzynki, wymieszać i wypiec w piecyku. Albo zamiast rodzynków dodać 2 tabliczki utartej czekolady. Można zmieszać tylko połowę ryżu z czekoladą i ułożyć w rondlu 2 warstwy: jedną białą, drugą czekoladową. Ryż z formy 0,25 l ryżu, 0,5 l mleka, kawałek wanilii, 12 dkg cukru, 12 dkg drobnych rodzynków, 0,5 l kremowej śmietanki, kieliszek maraskino, 2 dkg żelatyny. Do przybrania: konfitury. Wymyty ryż wsypać do wrzącego mleka, włożyć 4 dkg cukru, wanilię i wymyte rodzynki, wstawić do piecyka; gdy ryż wypiecze się, wystudzić, zmieszać z rozpuszczoną w mleku żelatyną, likierem i ubitą z cukrem śmietaną, nałożyć do formy, zastudzić w lodówce, wyrzucić na półmisek i ubrać suto konfiturami. Ryż z ponczem 0,25 kg ryżu, 20 dkg cukru, 3 pomarańcze, 1 cytryna, kieliszek rumu, 6 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli, 0,75 l wody. Czysto przemyty ryż włożyć do rondla, dodac gorącej wody, masła, soli, cukru, wyciśniętego soku z pomarańcz i cytryny, pełną łyżeczkę utartej skórki. Gotować ryż wolno na ogniu; gdy zgęstnieje i będzie miękki, wymieszać z rumem i ucisnąć do wysmarowanej formy, wstawić na 15 minut do piecyka. Podać można gorący lub zimny ryż z bitą śmietaną. Ryż z migdałami na zimno 18 dkg ryżu, 12 dkg migdałów bez łupin, 1 l mleka, 12 dkg cukru, 4 dkg masła, 2 jaja, kawałeczek wanilii, sok malinowy. Sparzyć migdały, obrać z łupin, posiekać drobno. Zagotować mleko w rondlu z wanilią, dodać posiekane migdały, cukier i wymyty ryż, szczyptę soli i masło, gotować wolno, a gdy gęstnieć zacznie, włożyć na 0,5 godziny do piecyka. Gdy ryż miękki, rozbić trzepaczką dwa całe jaja, zmieszać z gorącym ryżem, ucisnąć do formy, wynieść w chłodne miejsce, aby ostygł, wyrzucić na półmisek, polać sokiem lub przybrać konfiturami. Mleczko waniliowe (arkas) 0,5 śmietanki, 18 dkg cukru, 4 jaja, 4 żółtka. Ubić jaja i żółtka z cukrem na pianę, wymieszac ze śmietanką, aż się wszystko spieni, po czym włożyć do wysmarowanej formy i gotować na parze. Gdy masa się zetnie, wstawic do piwnicy. Podając na stół wyrzucić z formy i przybrać ciastkami i konfiturami.

112 Na czekoladowe mleczko dodać jeszcze do masy 3 tabliczki rozpuszczonej czekolady. Na karmelowe mleczko dodać 6 dkg zarumienionego na karmel cukru. Arkas jest staropolską potrawą, podawaną na leguminy. Kisiel bakaliowy z ryżowej mąki 10 dkg ryżowej mąki, 6 dkg cukru, 6 dkg migdałów, 0,75 l mleka, 8 dkg fig, 8 dkg daktyli, 8 dkg rodzynków, 0,125 l soku owocowego. Zagotować w rondlu mleko, włożyć cukier i usiekane drobno migdały, wpierw obrane z łupin, wsypać mąkę i wymieszać dokładnie, aby nie pozostały grudki; gdy zgęstnieje, dodać pokrajane cienko bakalie, wymieszać i włożyć do formy, oblanej wpierw wodą i oprószonej cukrem, zastudzić na lodzie. Wydając leguminę, wyrzucić z formy, polać sokiem. Kisiel czekoladowy 12 dkg ziemniaczanej mąki, 1 l mleka, 4 tabliczki czekolady, 0,5 laski wanilii, 12 dkg cukru. Dodatek: sos waniliowy. Rozkłócić mąkę w 0,25 l zimnego mleka, oddzielnie zagotować mleko z wanilią i połamaną czekoladą; gdy rozpłynie się zupełnie, wyjąć wanilię, wrzące mleko wlewać do rozkłóconej mąki i mieszać prędko, aż uformuje się gęsta jak krem masa. Zestawić z ognia, wyłożyć do przygotowanej formy, wynieść do chłodnego pomieszczenia. Gdy skrzepnie, wrzucić na półmisek, podać oddzielnie sos waniliowy, albo bitą śmietanę lub surowe mleko. Kisiel ryżowy z migdałami 12 dkg ryżu, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów, 0,75 l mleka, wanilia. Utłuc ryż na mączkę, wsypać na mleko, włożyć cukier i posiekane bez łupin migdały oraz kawałeczek wanilii. Gdy wszystko zgęstnieje, przełożyć do formy i oziębić w piwnicy. Wydając na stół polać sokiem. Kisiel sagowy 12 dkg sago, 1 l wody, 25 dkg cukru, 2 cytryny, szklanka konfitur, 0,125 l wina. Gotować sago z wodą, kłócąc często mątewką, aby się dobrze rozpłynęło, włożyć otarty o cytrynową skórkę cukier, dodać cytrynowego soku i wina, gotować jeszcze, aż się zrobi zawiesisty płyn, po czym zestawić, aby ostygł, często mieszając. Gdy zacznie tężeć, zmieszać z wysączonymi z syropu konfiturami, włożyć do formy, mieszać jeszcze, aż zgęstnieje tak, że konfitury nie opadną na dół, wówczas zamrozić i wydać. Kisiel z soku owocowego 0,5 l wiśniowego soku owocowego, 0,5 l wody, 24 dkg cukru, 12 dkg maki. Ze szklanką wody rozkłócić ziemniaczana mąkę, resztę wody i sos zagotować z cukrem. Dodac można, kto lubi, korzenie. Gotujący sok wlewać do mąki, mieszać na blasze, a gdy stężeje masa, jak gesty krem, włożyć do formy i zastudzić. Kisiel robić można z każdego soku; malinowego, agrestowego, porzeczkowego lub poziomkowego.

113 W zimie można robić kisiele z soków gotowanych. Dla zaostrzenia smaku dodaje się wówczas cytrynowego soku i korzeni. Kisiel z tapioki 18 dkg tapioki, 0,75 l wody, 0,25 l malinowego soku, 1 cytryna, szklaneczka konfitur. Nalać tapiokę na godzinę wodą, postawić następnie na ogniu, dodać malinowego i cytrynowego soku, często mieszając. aż zrobi się przejrzysta masa. Zastawić z ognia mieszając, aż przestygnie i zacznie tężeć, dodać wówczas wysączone z syropu maliny lub wiśnie. Zmieszać kisielem, włożyć do formy, wstawić do lodówki. Kisiel z przecieranych owoców 0,5 kg owoców, 10 dkg ziemniaczanej mąki, 0,5 laski cynamonu, 15 dkg cukru, 0,75 l wody. Najlepszy kisiel jest z moreli, dobry jest także z jabłek i śliwek. Rozgotować owoce, przetrzeć przez sito, dodać 0,66 części ogólnej ilości wody, cukier, do jabłek cynamon (do moreli nie dodawać) i zagotować. Oddzielnie rozkłócić w 0,33 części wody ziemniaczaną mąkę. Wlewać wrzący płyn do mąki, mieszać na ogniu, aż stężeje, po czym postąpić jak z kisielem czekoladowym. Bliny kremowe 0,5 l mąki, 6 dkg mąsła, 8 żółtek, 0,75 l mleka, cytr. skórka, 6 dkg cukru, 8 białek na pianę. Do smażenia: 8 dkg masła. Dodatek: sok wiśniowy lub malinowy. Rozkłócić w garnku mleko, żółtka, cukier, utarta skórkę i masło, mieszać na gorącej kuchni aż zgęstnieje, po czym ostudzić, zmieszać z ubitą pianą, rozgrzać małe patelenki, smarować masłem, nakładać łyżką kremu, przysmażać z każdej strony, podać z sokiem. Albo lepiej jeszcze: włożyć bliny do rondla, przekładać konfiturami, wypiec wolno w piecyku, przy czym ładnie urosną, byle nie wysuszyć. Po czym posypać cukrem, podać na stół, oddzielnie podać sos. Bliny z grysiku 0,5 l mleka, 0,25 l grysiku, 4 jaja, 3 dkg cukru, sól, 10 dkg masła. Do posypywania: cukier. Do smażenia: 8 dkg masła. Ugotowac na mleku grysik z cukrem, aż nieco zgęstnieje, gdy przestygnie, dodac jaja, szczyptę soli, wymieszać dokładnie. Na rozpaloną patelnię włożyć masła, kłaść łyżkę grysiku, wyrównać na okrągły placuszek, smażyć z obu stron, na półmisku posypać cukrem, oddzielnie podać sok.

114 Buchty 3 żółtka, 4 dkg cukru, 25 dkg mąki, 2 dkg drożdży, 0,5 łyżeczki soli, cytrynowa skórka, 0,5 (większe) szklanki mleka, 5 dkg masła, 12 dkg powideł, skórka cytrynowa. Ubić w misce sprężyną żółtka z cukrem, dodać mleka, wyrośniętych drożdży, cytrynowej skórki, soli oraz do tego mąki, zagnieść ciasto, w końcu dodać roztopione masło, wymieszać dokładnie; gdy wyrośnie ciasto, oddzielić kawałeczki po 4 dkg, ręce maczać w tłuszczu, wyrabiać bułeczki, zawijać w środek powidła, układać bułeczki w rondlu, jedną obok drugiej, po czym nakryć serwetą; gdy urosną, posmarować białkiem, upiec w gorącym piecu. Na półmisku posypać cukrem, oddzielnie podać do bucht śmietanę lub sok. Buchty z grysiku 6 dkg masła, 4 jaja, 0,125 l mleka, 0,125 l grysiku. Po upieczeniu: 0,125 l mleka. Do posypania: cukier. Grysik zalac na 2-3 godz. mlekiem, aby napęczniał i wchłonął mleko. Spienić masło na śmietanę, wbijać po jednym żółtka, dodac cukier i utartą skórkę, ucierać dokładnie, po czym ubić sztywną pianę, zmieszać lekko, dodając równocześnie grysik, włożyć do wysmarowanej kwadratowej blachy, upiec wolno w piecyku, po czym pokrajać w kwadraty, skropić ponownie mlekiem, wsunąć do pieca, by mleko wsiąkło w środek i przypiekło się, wówczas posypać cukrem i podać. Można oddzielnie podać sos, śmietanę lub sok. Ciastka z czereśniami 4 jaja; ile ważą jaja, tyle: masła, mąki, cukru, 0,5 kg czereśni. Spienić masło w misce na śmietanę, następnie dodawać kolejno 1 jajo, łyżkę mąki, łyżkę cukru, ucierając w misce wałkiem na gładką masę, po czym rozciągnąć na posmarowaną blachę, ponakładać po wierzchu czereśnie bez pestek, kładąc skórkę na ciasto, upiec w średnio gorącym piecyku, pokrajać, posłodzić i podać na leguminę. Ciastka cytrynowe 25 dkg masła, 25 dkg mąki, 2 żółtka, 2 łyżki gęstej śmietany, sok i skórka z dużej cytryny. Na nadzienie: 25 dkg marmolady. Do smarowania: 2 białka, 4 dkg migdałów, 4 dkg ziarnistego cukru. Do posypania: cukier z wanilią do pudrowania po upieczeniu. Wziąć na stolnicę mąkę i twarde masło, wałkować aż sie zrówna, dodać żółtka, śmietanę i szczyptę soli, wyrabiać wałkiem, posypując ciągle mąką, składać i wałkować jak francuskie ciasto, krajać w kwadraty 7 x 7 cm, smarować marmoladą, zwijać w rulon jak naleśniki, posmarować rozbitym białkiem, posypać siekanymi migdałami i cukrem, upiec w piecyku. Gorące ciastka opudrować cukrem i wanilią.

115 Chruścik wydatny 0,25 kg mąki, 3 żółtka, 1 całe jajo, 6 dkg cukru, 0,5 łyżeczki oczyszczonej sody, 0,5 szklanki śmietany, kieliszek rumu, szczypta soli. Przerobić na stolnicy śmietanę z mąką, po czym dodać wszystkie dodatki, zagnieść ciasto, wałkować, krajać i smarować chruścik. Usmażony opudrować cukrem i wanilią. Dołki śmietanowe 4 jaja, 0,25 l śmietany, 25 dkg mąki, 10 dkg cukru, cytrynowa skórka. Do smażenia: 10 dkg masła. Ubić sprężyną żółtka z cukrem, dodać cytrynowej skórki i śmietany, rozkłócić należycie, w końcu dodać mąki i ubite białka, rozmieszać. Smarować dołkownicę masłem, smażyć dołki. Gorące podać na serwecie, osobno kwaśną śmietanę. Dołki z marmoladą 20 dkg mąki, 2 jaja, 4 dkg masła, 0,25 l mleka, 0,5 łyżeczki soli, 2 dkg drożdży, 4 dkg cukru, cytrynowa skórka. Do smażenia: 6 dkg masła. Do posypywania: 12 dkg marmolady morelowej. Dodatek do dołków: 0,25 l śmietany. Włożyć do garnka jaja, cukier i cytrynową skórkę, ubić sprężyną, dodać mleko, sól, drożdże i mąkę, ubić mątewką na gładkie ciasto, w końcu dodać roztopione masło, ubijać jeszcze, przykryć i pozostawić, aby urosło. Gdy zrobi się dwa razy więcej ciasta, rozgrzać dołkownicę, smarować wgłębienia piórkiem z masłem, wlewać po łyżeczce ciasta, smażyć z obydwu stron. Potem zlepiać po dwa dołki marmoladą, odgrzać w piecyku. Na półmisku oprószyć cukrem z wanilią i podać osobno śmietanę. Ciasto z proszkiem drożdżowym 25 dkg mąki, 12 dkg masła, 12 dkg cukru, 1 jajo, 1 żółtko, 0,5 paczki drożdżowego proszku (na koniec noża). Do posypania: 4 dkg ziarnistego cukru. Do smarowania: białko. Rozetrzeć masło z mąką, dodać cukier i jaja, wymieszać z proszkiem, wyrabiać ciasta, smarować białkiem, posypać ziarnistym cukrem, piec w gorącym piecyku 15 minut.

116 Faworki (chrust) 0,5 kg maki, 4 całe jaja, kieliszek rumu, 6 dkg masła, sól, 6 dkg cukru, śmietana. Do smażenia: 1 kg smalcu. Do obsypywania: cukier z wanilią. Przesiać na stolnicę mąkę, zmieszać nożem dokładnie z masłem, po czym zrobic w środku jamkę, dodać jaja, cukier, nieco soli i rum, zarabiać nożem, zabierając coraz wiecej mąki, dolewać śmietany tyle, aby ciasto było wolniejsze, jak na pierogi. Wałkować po kawałeczku jak na pierogi, krajać w paski, przewijać przez środek, smażyć na rozgrzanym smalcu; spróbować wpierw kawałek ciasta, czy będzie się rumienić. Świeże rozwałkowane ciasto należy zaraz smażyć; gdy poleży i zaschnie, zabiera w smażeniu za dużo tłuszczu, gdy zbyt cienko rozwałkowane, bedzie również przesycone tłuszczem. Po usmażeniu posypać gorące cukrem i wanilią. Faworki ptysiowe 0,125 l klarowanego masła, 0,25 l mleka, 0,25 kg maki, szczypta soli, 6 jaja. Do pudrowania: cukier z wanilią. Do smażenia: 0,5 kg smalcu. Zagotować masło z mlekiem w rondlu, do wrzącego wsypać mąki, dokładnie wymieszać na lemiszkę, po czym zestawić z ognia, dodawać do gorącego ciasta po jednym jaja, ucierać dokładnie wałkiem, dodać troszeczkę soli; gdy wyjdą wszystkie jaja, zagnieść ciasto rękami, potem oziębić w chłodzie. Wałkować małe kawałeczki ciasta, krajać radełkiem w paski, środkiem przeciąć i przewlec, i zaraz kłaść na rozpalony smalec, smażyć wolno pod pokrywą, aż zarumieną się i skruszeją, wybierać na białą bibułę, trzymać w ciepłym piecu, aż się wszystkie faworki usmażą, pudrować cukrem z wanilią. Podać można oddzielnie bitą śmietanę. Róże chrustowe 12 dkg mąki, 2 dkg cukru, 1 jaja, 1 żółtko, 2 dkg masła, 0,5 łyżki rumu, szczypta soli, cytrynowa skórka, 1 łyżka konfitur. Do pudrowania: cukier z wanilią. Do smażenia: 37 dkg smalcu. Przesiać mąkę na stolnicę, przerobić z masłem, dodać następnie jaja, żółtko, rum, sól i skórkę, zagnieść ciasto, aż będzie gładkie i dostanie pęcherzy. Rozwałkować jak na pierogi, wykroić na róże 4 kółka, stopniowo coraz mniejsze, każde kółko nadciąć nożem w pieciu miejscach w równych odstępach, ale tak, żeby się nie rozleciały listki, skleić odrobiną białka w samym środku wszystkie cztery kółka razem, przycisnąć palcem. Smażyć na rozpalonym smalcu na rozpalonym smalcu na obie strony. Gdy nabiorą kremowego koloru, wybierać na bibułę, potem opudrować obficie cukrem i wanilią, w środek włożyć konfitury, maliny, wiśnie, albo galaretkę porzeczkową; będzie 12 róż. Wyglądają bardzo ładnie.

117 Chrust z bitą śmietaną Na ciasto: 12 dkg mąki, 2 dkg masła, 2 dkg cukru, 1 jajo, 1 żółtko, 1 łyżka rumu. Na nadzienie: 0,25 l śmietany, 6 dkg cukru, wanilia. Do pudrowania: miałki cukier z wanilią. Zagnieść ciasto chrustowe, rozwałkować jak pierogi, pociąć na 2 cm pasy. Do tego chrustu muszą buć rurki blaszane, podobnie jak używane do francuskiego ciasta, a trzonkiem do chwycenia. Wokoło tej rurki owinąć pasek ukośnie, ciasto przytwierdzić lekko szpagatem, który należy przywiązać do trzonka, aby ciasto nie opadło, smażyć w rozpalonym smalcu, w głębokim naczyniu, aby się cała rurka schowała. Koniecznie musi być kilka rurek, jedne smaży się, drugie przygotowuje. Gdy ciasto zarumieni się ładnie, zdjąć ostrożnie. Wystudzone napełniać bitą śmietaną za pomocą maszynki lub papierowej tutki, opudrować cukrem i wanilią. Ciastka francuskie z marmoladą jabłkową 20 dkg masła, 20 dkg mąki, 1 kg jabłek, 5 dkg skórki pomarańczowej, 10 dkg cukru. Zrobić ciasto francuskie sposobem podanym w pasztetach, rozwałkować z gotowego ciasta 2 kwadraty, grubości 0,5 cm, położyć na blachę. Należy zwinąć ciasto na wałek i rozwinąć wolno nad blachą, aby się nie porozrywało. Posmarować piórkiem wodą, piec 0,5 godziny w gorącym piecu. Tymczasem udusić poszatkowane jabłka z cukrem i poszatkowanymi skórkami pomarańczowymi; gdy marmolada zgęstnieje, ostudzić, rozciągnąć równo na upieczone francuskie ciasto, przykryć drugim blatem, posłodzić obficie, pokrajać na bić z masłem, dodać następnie jaja, Będą z tej ilości 24 kawałki ciastek. Można posmarować ciasto marmoladą morelową, agrestową lub inną. Francuskie ciastka z kremem Na krem do ciasta: 3 żółtka, 3 dkg mąki, 0,25 l mleka, 6 dkg cukru, 2 dkg masłą, kawałeczek wanilii. Wykonać ciasto francuskie jak na ciasta z marmoladą jabłkową, rozwałkować dwa kwadraty równe i upiec. Na krem rozkłócić wszystkie dodatki w garnku, po czym mieszać na ogniu aż krem zgęstnieje, przełożyć nim ciasto obficie, posypać cukrem i pokrajać. Francuskie ciastka ze śliwkami, morelami lub innymi owocami 20 dkg masła, 20 dkg mąki, owoce. Wykonane według przepisu francuskie ciasto rozwałkować w kwadrat, posmarować białkiem, pokłuć drutem, nakłaść na wierzch rozpołowione śliwki lub morele, które ponacinać jak listek, kłaść skórką owocu na ciasto. Upiec w gorącym piecu, po upieczeniu obficie posypać cukrem. Podobnie piec można ciastka z wiśniami, agrestem, poziomkami. Można pokrajać ciasto w kwadraty, trójkąty lub wycisnąć kółka, nałożyć po wierzchu owocami i upiec każde oddzielnie. Albo wycisnąć tarteletki (patrz: "Paszteciki") i w środek, po upieczeniu, nakłaść konfitur.

118 Francuskie ciastka z jabłkami 0,5 kg mąki, 20 dkg masła, 2 jaja, 0,125 l śmietany, 0,5 kg jabłek, 6 dkg cukru, łyżeczka cynamonu, 4 dkg skórki pomarańczowej, 0,25 szkl. tartej bułki. Przerobić mąkę z masłem, aż złączy się dokładnie na proszek, oddzielić połowę ciasta na talerz, drugą połowę zagnieść na stolnicy, dodając trochę soli, jaja i śmietany, aż powstanie wolne ciasto. Rozdzielić ciasto na dwie części, rozdzielić także pozostałą z masłem mąkę, rozwałkować każdy kawałek ciasta oddzielnie, posypywać rozwałkowane kawałki mąką z masłem, składać w kopertę, znów wałkować i znów posypywać, powtórzyć tak pięć razy, po czym położyć jeden kawałek na blachę, posypać poszatkowanymi jabłkami, wymieszanymi z cukrem, cynamonem, bułeczką i posiekaną skórką, przyłożyć drugim kawałkiem, pozakładać brzegi, pokłuć drutem, posmarować jajkiem, upiec, po czym posypać cukrem i pokrajać. Gruszki w śmietanie na leguminę 1 kg gruszek, 10 dkg cukru, 0,5 l śmietany, 3 dkg mąki. Obrać kompotowe gruszki z łupin, rozciąć na połówki, wydrążyć, zagotować kilka razy w lekkim syropie z 10 dkg cukru i 0,25 l wody. Oddzielnie rozbić w śmietance mąkę, wlać na gruszki, dusić wolno pod pokrywą, aż będą miękkie. Grzanki do kompotów 4 bułki, 0,25 l śmietanki, 4 dkg cukru. Obetrzeć bułkę lekko ze skórki, pokrajać grube na palec grzanki, zamoczyć w śmietance, ułożyć na ruszcie, posypać suto cukrem, wstawić do bardzo gorącego pieca, aby się cukier prędko zarumienił, podać na serwecie do kompotów zamiast leguminy. Grzanki z marmoladą 4 bułki, 0,25 l mleka, 2 jaja, 4 dkg cukru. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Do przełożenia: 12 dkg marmolady. Rozkłócić mleko z jajami i cukrem, umaczać w nim każdą grzankę, położyć na talerzu, po 0,5 godzinie smażyć grzanki na maśle jak sznycle, smarować marmoladą, zlepiać po dwie razem, posypać cukrem, podać na leguminę lub do herbaty. Bułki na grzanki powinny być czerstwe, krajać cienko. Albo pokropić grzanki samym mlekiem, po kwadransie maczać w rozbitym jajku, posypać miałką bułeczką, smażyć z obydwu stron, posypać cukrem, przybrać konfiturą. Grzanki z winem 4 bułki, 0,25 l wina, 6 dkg cukru, 12 dkg masła, 1 jajo, 0,125 l bułki, porzeczkowa galaretka. Pokrajać ładne grzanki z bułki, pokropić winem, pozostawić, aby namokły, po czym posypać cukrem, maczać w jaju i bułeczce, smażyć na maśle. Na półmisku posypać cukrem, przybrać galaretką.

119 Grzanki z migdałami 4 kajzerki albo 0,25 kg domowej bułki, 6 dkg migdałów, 6 dkg cukru, 0,25 l śmietany, 6 dkg masła, 1 jajo, 0,125 l mleka, kawałeczek wanilii. Obedrzeć kajzerki ze skóry, pokrajać w grzanki, pokropić mlekiem, przysmażyć na maśle, ułożyć na metalowym półmisku. Oddzielnie sparzyć i posiekać migdały, zmieszać z cukrem, wanilią, jajem i śmietaną, polać tym sosem po wierzchu grzanki, wstawić do gorącego pieca na kwadrans, aby zarumieniły się, podawać na leguminę. Grzelce smażone 25 dkg mąki, 2 dkg mała, 2 dkg drożdży, 1 jajo, 1 żółtko, 0,125 l śmietany. Do smażenia: 0,25 kg smalcu. Do posypywania: cukier z wanilią. Włożyć wszystkie dodatki do miski, dodać 0,5 łyżeczki soli, zagnieść ciasto, powinno byc tak wolne, jak na pączki, postawić w cieple, aby urosło, po czym rozwałkować na stolnicy na 0,5 palca grubości, wycinać kółkiem obwarzanki; gdy ponownie podejdą, smażyć jak pączki na smalcu lub oleju. Grzelce albo gzelce jest to staropolska nazwa smażonego ciasta. Jabłka z konfiturami 1 kg jabłek, 0,25 l wina, 20 dkg cukru, 2 łyżki konfitur. Zagotować wino z cukrem w rondlu. Równej wielkości jabłka obrać z łupin, wydrążyć środki, w miejsce wydrążone nałożyć konfitur. Włożyć jabłka do ugotowanego z winem cukru, nakryć pokrywą, wstawić do bardzo chłodnego pieca na godzinę, aby wolno zmiękły i nie rozkipiały się. Po czym ułożyć jabłka na półmisku, polać sokiem, ugarnirować każde jabłko konfiturami, obłożyć wokoło ciastkami lub podać ciastka oddzielnie. Nadają się łuczki biszkoptowe lub biszkopty. Albo wybrać pięknych jabłek tyle, ile osób, nie obierając, wydrążyć łupinę, wsypać łyżeczkę cukru, łyżeczkę rumu i trochę posiekanych skórek pomarańczowych, wlać do rondla 2-3 łyżki wody, wstawić jabłka, upiec bardzo wolno, aby nie popękały, podać z ciastkami. Jabłka we francuskim cieście (poduszeczki) Na francuskie cisto: 10 dkg mąki, 1 łyżka wina, 0,25 szklanki ciepłej wody, 10 dkg masła, 0,5 kg jabłek, 5 dkg cukru, 3 dkg skórek pomarańczowych. Do smarowania: jajo. Do pudrowania: cukier z wanilią. Zagnieść francuskie ciasto przepisowo. Gdy ciasto stężeje, rozwałkować cienko, pokrajać w kwadraty. Jabłka obrać z łupin, przeciąć na pół, wydrążyć z ziaren i łusek, w miejsce wydrążone wsypać cukier i posiekane skórki pomarańczowe, kłaść płaską stroną jabłka na ciasto, zebrać 4 rożki, ścisnąć, przykryć kwadracikiem lub kółkiem, posmarować jajkiem, upiec w piecu. Gorące ciasto opudrować cukrem z wanilią, będzie 12-14 ciastek. Wystarczy ta ilość na cztery osoby na obiad.

120 Jabłka w kruchym cieście 0,25 kg mąki, 12 dkg mała, 3 (0,25 szkl.) łyżki śmietany, 6 dkg cukru, cytrynowa skórka, sól, 1 kg jabłek, łyżka konfitur z malin. Do pudrowania: cukier z wanilią. Do smarowania: jajo. Zagnieść kruche ciasto, ostudzić je w chłodnym miejscu przez godzinę, wałkować jak na kluski, krajać w kwadraty, obrać jabłka, przeciąć na pół, wydrążyć środek, w wybrane miejsce nałożyć malin i nieco cukru, płaską stroną kłaść na ciasto. Zebrać 4 rożki, ścisnąć i zlepić, na wierzch przylepić mały kwadracik lub kółeczko z ciasta, posmarować jajkiem, położyć na blachę, upiec: gorące pudrować cukrem i wanilią. Smażone jabłka (jabłka w klarze) 0,5 kg jabłek, 2 żółtka, 2 dkg cukru, 0,25 szkl. śmietany, 1 łyżka rumu, 6 dkg mąki, 2 białka na pianę. Do smażenia: 10 dkg smalcu. Do pudrowania: cukier z wanilią. Obrane jabłka pokrajać w krążki grubości palca, oczyścić z ziaren i łusek. Oddzielnie zrobić ciasto; rozetrzeć z cukrem żółtka, dodać śmietany, szczyptę soli, w końcu ubitą sztywno pianę i mąkę. Maczać w tym cieście jabłka, wybierać widelcem, kłaść na rozpalony smalec. Smażyć z obydwu stron, po czym kłaść na bibułę; gdy nieco ostygną, posypać cukrem i podawać. Zamiast śmietany dodać można do ciasta wina, będzie mieć smak zupełnie odrębny; będzie kruche i bardzo smaczne. Krokiety z jabłek 1 kg jabłek, 6 dkg cukru, 2 jaja, 0,125 l bułki, 5 dkg mąki. Do smażenia: 10 dkg masła. Do posypywania: cukier z wanilią. Ugotować gęstą marmoladę z jabłek z cukrem. Gdy marmolada nie dość gładka, przetrzeć przez sito, dodać można korzeni. Zmieszać marmoladę z żółtkami, wyrabiać małe wałeczki, otoczyć mąką, pomaczać w pianie z białek, smażyć na maśle, posypać cukrem, ułożyć na półmisku w piramidę; podać do krokietów śmietanę. Krokiety z suszonych śliwek 0,5 kg suszonych śliwek, 12 dkg migdałów, 6 dkg cukru, skórka z 0,5 cytryny, 0,5 bułki. Do obrabiania: opłatki, 1 jajo, 0,125 l tartej bułki. Do smażenia: 12 dkg smalcu. Do posypywania: cukier i cynamon. Ugotować śliwki, wyjąć pestki i usiekać, oparzone migdały pokrajać w cienkie pióra; zmieszać bardzo dokładnie śliwki z namoczoną i wyciśniętą bułką, cukrem, cytrynową skórką, w końcu dodać migdały. Wyrabiać krokiety grubości palca.

121 Zwijać w lekko zwilżony opłatek, po czym umaczać w rozbitym jajku, posypać tartą bułką, smażyć na smalcu, gorące ułożyć na półmisku, posypać miałkim cukrem z cynamonem. Krokiety z makaronu Na makaron: 2 jaja, 16 dkg mąki. Do gotowania: 1 l mleka, 4 dkg cukru, 2 dkg gorzkich migdałów, cytrynowa skórka, 3 żółtka. Do obrabiania: 3 białka, 0,25 l tartej bułki. Do smażenia: 15 dkg masła, 15 dkg smalcu. Do posypywania: cukier z cynamonem. Zagnieść mąkę z jajmi jak na zwyczajny makaron, rozwałkować cienko, pokrajać i gotować na mleku, dodając cukru i nieco soli, po czym przecedzić mleko przez sito, wymieszać makaron na miseczce z utartą cytrynową skórką, usiekanymi drobno obranymi z łupin migdałami, żółtkami, następnie rozłożyć na gładkiej stolnicy w równy kwadrat na palec grubości; w parę godzin, gdy zacznie makaron gęstnieć, przycisnąć deseczką, aby się sprasował; po kilu godzinach, gdy dokładnie skrzepnie, krajać w długie wąskie pasy na 12 cm długości, maczać w rozbitym jajku, obsypać tartą bułeczką, przycisnąć, aby bułeczka się nie obsypywała. Smażyć na rozpalonym tłuszczu. Wyjąć na rozgrzany półmisek, posypać miałkim cukrem z cynamonem. Kołaczyki w serem Na ciasto: 15 dkg mąki, 2 żółtka, 2 dkg cukru, 1 dkg drożdży, 0,25 szkl. ciepłego mleka, 0,5 łyżeczki soli, 3 dkg masła, cytrynowa skórka. Włożyć do miski mąkę, zrobić w środku dołek, wbić żółtka, dodać cukier, sól, cytrynowej skórki, wlać mleko, zagnieść ciasto, dodać w końcu ciepłego masła, przemiesić dobrze, postawić w cieple. Tymczasem przygotować na blasze arkusz papieru, posmarować smalcem; gdy ciasto urośnie, tj. gdy się podwoi, wyrabiać małe, okrągłe bułeczki 3 dkg wagi, układać w dużych odstępach na papierze, pozostawić przykryte; gdy ruszą się, wycisnąć trzema palcami dołek w bułeczkach, posmarować jajkiem, nakładać dołek przyprawionym serem, piec 0,5 godziny, gorące upudrować cukrem i wanilią. Ser do kołaczyków i naleśników 30 dkg sera, 6 dkg cukru, 2 jaja, 2 dkg skórki pomarańczowej, 2 dkg czarnych rodzynków. Przetrzeć ser przez sito do miski, dodać cukier i żółtka, utrzeć wałkiem na masę, po czym zmieszać z posiekaną skórką pomarańczową i czystymi rodzynkami, w końcu z sztywno ubitą pianą. Użyć można takiego sera do różnych rodzajów ciast do przekładania. Kołaczyki z czereśniami lub śliwkami Zrobić drożdżowe ciasto jak na kołaczyki z serem, a gdy ruszy się, wyrabiać płaskie bułeczki (placuszki) 2.5 dkg wagi. Gdy ponownie urosną, posmarować jajem, nakładać po wierzchu czereśniami, wiśniami, morelami lub śliwkami. Skórkę przeciąć nożem, wyjąć pestkę,

122 ponacinać kilka razy w promieniu jak listek, kłaść na posmarowane jajem ciasto skóreczką, przycisnąć dobrze, aby nie odpadły; po upieczeniu posypać cukrem z wanilią lub cynamonem. Łamańce kruche 12 dkg mąki, 6 dkg masła, 3 dkg cukru, 1 żółtko. Zagnieść kruche ciasto; gdy stężeje, rozwałkować cienko, wycisnąć foremką w kształcie leniwych pierogów, upiec na blasze. Łamańce suche 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 1 jajo. Zagnieść na stolnicy ciasto, rozwałkować cienko, wycinać małe ciastka, wypiec w piecyku. Będzie z tej ilości pełen talerz. Ciastka te podaje się z utartym makiem na Wigilię lub wtyka się w upieczone jabłka na leguminę. Można je również pomieszać pomiędzy herbatnikami. Mak z łamańcami 0,5 l maku, 1 dkg gorzkich migdałów, 12 dkg cukru, 0,25 szkl. śmietanki. Oparzyć mak kilka razy wrzącą wodą, przelać przez sito, po czym utrzeć w makutrze, albo zemleć kilka razy wraz z oparzonymi migdałami i cukrem w maszynce do mięsa. Rozprowadzić mak śmietanką, albo zamiast cukru i śmietanki zmieszać z miodem. Nawtykać gęsto łamańców, aby wierzchy ciastek sterczały najeżone do góry. Można posypać mak poszatkowanymi migdałami i rodzynkami, albo domieszać rodzynki i migdały do maku. Małdrzyki 0,5 kg świeżego sera, 6 jaj, 6 dkg masła, 2 łyżki śmietany, 6 dkg cukru, 0,5 łyżeczki soli, 12 dkg maki. Do smażenia: 10 dkg masła. Do posypania: cukier z wanilią. Zemleć ser w maszynce do mięsa, albo utrzeć na tarce, po czym ucierać z jajami wałkiem w misce, dodając cukier, nieco soli, śmietany, w końcu mąkę, całą tę masę przetrzeć przez sito, po czym kłaść umączoną dłonią gałki, spłaszczyć nieco, smażyć na patelni na maśle jak sznycle, albo upiec w piecu. Posypać gorące cukrem i wanilią. Marengi albo nice na leguminę 5 białek, 1 dkg cukru, 0,25 l śmietany, 6 dkg cukru do śmietany, wanilia. Świeże białka ubijać w kociołku nad parą na pianę, posypywać po trochę cukru; gdy białka dobrze zesztywnieją, układać kupeczki łyżką na blachę, wyłożoną papierem, wstawić do chłodnego pieca na dwie godziny. Powinno lekko zżółknąć i dobrze podnieść się. Ubitą śmietanę z cukrem i wanilią wlać w środek półmiska, obłożyć wokoło nicami; albo ułożyć nice w piramidę, oblać bitą śmietaną, przybrać konfiturami. Podawać zaraz, bo nice rozmokną i rozpłyną się.

123 Mazurek kruchy na leguminę 20 dkg mąki, 10 dkg masła, 1 żółtko, 0,25 szkl. śmietany, szczypta soli. Do smarowania: białko. Do posypania: 3 dkg migdałów, 3 dkg czarnych rodzynków. Do pudrowania: cukier z wanilią. Zagnieść kruche ciasto z masła, mąki, żółtek i śmietany, dodając szczyptę soli, rozwałkować w kwadrat, włożyć na blachę, posmarować białkiem, posypać poszatkowanymi migdałami, rodzynkami i cukrem, upiec w piecu. Po upieczeniu upudrować cukrem z wanilią, pokrajać w zręczne kawałki, zanim nie ostygnie. Mazurek biszkoptowy na leguminę 12 dkg cukru, 2 jaja, 12 dkg mąki, 3 dkg rodzynków, 3 dkg migdałów. Do pudrowania: cukier z wanilią. Utrzeć w misce cukier, jaja i mąkę, gdy zgęstnieje i zbieleje włożyć ciasto na posmarowaną blachę, rozciągnąć równo, grubo na palec, posypać rodzynkami, poszatkowanymi migdałami i ziarnistym cukrem, upiec w piecu. Gorący pokrajać w ukośne kwadraty, jak leniwe pierogi, opudrować cukrem z wanilią, podać na leguminę. Myszki 0,25 kg mąki, 6 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli, 4 żółtka, 2 białka na pianę, 0,25 l mleka, 3 dkg cukru, 2 dkg drożdży. Do smażenia: 6 dkg masła. Dodatek: 0,25 l śmietany, 6 dkg cukru, konfitury, wanilia. Ubić w garnku żółtka z cukrem; gdy spienią się, wlać mleko, dodac rozrobione drożdże, soli, rozkłócić mątewką, potem dodać mąkę, ubijać na ciasto. Wlać ciepłego mleka, ciągle ubijając, dodać ubitą pianę. Postawić ciasto w cieple; gdy się ruszy, wlewać łyżką po trochu ciasta na rozgrzaną dołkownicę, posmarować masłem, smażyć wolno z obu stron, po czym pocukrować, ubrać konfiturami; podać oddzielnie śmietanę, ubitą z cukrem i wanilią. Obwarzanki z sera 5 dkg masłą, 10 dkg sera, 3 żółtka, 1 jajo, 2 dkg drożdży, 0,125 l mleka, 3 dkg cukru, na koniec noża soli, 1 dkg gorzkich migdałów, cytrynowa skórka, 3 dkg mąki. Utrzeć masło na pianę, dodac przetartego przez sito sera, wbijać po jednym żółtka i jaja, ciągle ucierając, dodać rozrobionych w mleku drożdży, cukru, soli, posiekane bez łupin migdały i mąkę, wymieszać ciasto dokładnie, zostawic, niech urośnie, po czym wyrabiać obwarzanki lub placuszki, gdy znów podejdą, posmarować jajem, upiec w piecu, posypać cukrem i podać.

124 Omlet naturalny 4 jaja, 4 dkg cukru, 1 dkg mąki, 1 dkg masła, konfitury. Rozetrzeć w miseczce żółtka z cukrem, dodać sztywnej piany i mąki, wymieszać lekko. Włożyć ciasto na rozgrzaną patelnię na masło, piec wplno w piecu 10 minut. Nałożyć środkiem omletu konfitur, zwinąć boki, wyjąć na półmiseczek i posypać cukrem. Omlet zwijany 5 jaj, 15 dkg cukru, sok i skórka z cytryny, 10 dkg mąki, 12 dkg marmolady. Do posypania: cukier z wanilią. Utrzeć żółtka z cukrem, dodając równocześnie sok i skórkę z całej cytryny, po czym zmieszać lekko z sztywnie ubitą pianą z białek i mąką. Rozciągnąć na grubiść palca na posmarowaną blachę, upiec w piecu, pilnując, aby nie wysuszyć. Posmarować omlet na blasze marmoladą, odgrzać jesze chwilę, aby zmiękł, po czym zwinąć ciasto, jak strudel, podnosząc spód nożem, zawinąć w serwetę. Gdy zastygnie, pokrajać nożem, posypać cukrem. Omlet ze świeżego sera 0,5 kg sera, 5 jaja, 0,125 l śmietany, 5 dkg maki, 5 dkg cukru, szczypta soli, 5 dkg masła. Do posypywania: cukier i cynamon. Przetrzeć przez sito 0,5 kg świeżego sera, utrzeć w misce z cukrem i żółtkami, dodać śmietany, soli, w końcu wymieszać z gęstą pianą, przesypując równocześnie mąką. Gdy ser suchy, można dodać mniej mąki. Rozgrzać na patelni trochę masła, nałożyć część masy na patelnię, smażyć z obydwu stron. Gdy omlet pięknie rumiany, posypać cynamonem i cukrem, następnie smażyć. Paluszki smażone 20 dkg maki, 2 jaja, 0,25 l mleka, sól. Do smażenia: 0,25 kg smalcu. Do posypania: cukier i wanilia. Rozkłócić w garnku mąkę, jaja, i mleko z dodatkiem soli, wylać na posmarowaną blachę, na grubość małego palca, wstawić do pieca. Gdy się ciasto zetnie, pokrajać małe kwadraciki, naciąć każdy kwadracik przez środek, smażyć na gorącym smalcu jak pączki. Gorące posypać cukrem, podać na serwecie.

125 Paluchy pieczone 0,5 l mleka, 4 jaja, szczypta soli, 4 dkg cukru, 6 dkg czarnych rodzynków, 0,25 kg mąki, 4 dkg masła. Rozkłócić ciasto z podanych dodatków, oprócz masła, którym wysmarować blachę; ciasto powinno być trochę gęściejsze, jak na naleśniki; wylać na blachę, zarumienić na kuchni, po czym pokrajać, obrucić na drugą stronę; gdy ładnie przypiecze się, wyjąć na półmisek, posypać cukrem i podać. Wykonanie pączków Dobry pączek powinien być w miarę duży, w miarę wysmażony, pulchny i elastyczny, naciśnięty dłonią podnieść się powinien na powrót, nieprzetłuszczony i ładnego koloru, powinien mieć jasną obrączkę. Ciasto na pączki wykonywać można w różnych jakościach, licząc na 0,5 kg mąki od 2 żółtek do 12, dodając w odpowiednim stosunku masło, cukier i drożdże. Parzone ciasto jest najsmaczniejsze; wykonanie tego ciasta wymaga większej staranności, a przede wszystkim ciepłej temperatury w kuchni, inaczej nie urośnie. Wykonywać najlepiej pączki prostym sposobem: nabierać na łyżkę ciasto, położyć sobie na lewą dłoń lekko potłuszczoną, aby się nie lepiły, włożyć w środek konfiturę, zebrać ciasto wokoło konfitury palcami prawej ręki, zacisnąć dokładnie, uformuje się mała bułeczka; kłaść zaciśniętą stroną na deseczkę. Inny sposób: wyłożyć ciasto na pomączoną stolnicę, rozwałkować na palec grubości, nałożyć konfiturę, przykryć rozwałkowanym ciastem, wyciąć kółkiem. Smażenie pączków Wyrobione pączki kłaść na małe deseczki, zaścielone płótnem, posypanym przez sito mąką, aby cienka jej warstewka była równomierna. Pączki układa się w odstępach, aby miały miejsce rosnąć. Gdy podniosą się trochę, poobracać na drugą stronę. Deseczki z pączkami postawić w ciepłym miejscu, przykryć po wierzchu lekko płótnem, aby prędzej rosły i nie wysychały. Podczas gdy pączki rosną, stopić smalec w rondlu na ogniu. Należy przed smażeniem włożyć kawałeczek ciasta na próbę; gdy ciasto od razu smaży się i rumieni, można kłaść pączki, niewiele naraz, aby nie stykały się ze sobą; nakryć pokrywą, smażyć na skraju ognia, gdy smaży się pączki gwałtownie, mogą być w środku surowe. Zarumienione pączki z jednej strony obrócić i już nie nakrywać, przez co wypłyną wyżej i dostaną obrączkę. Usmażone pączki wybierać na bibułę, trzymać w ciepłym miejscu. Podając na stół opudrować każdy pączek przez sito cukrem z wanilią i układać na półmisku. Pączki gospodarskie 80 dkg mąki, 0,5 l mleka, 4 dkg drożdży, 15 dkg masła, 10 dkg cukru, 7 żółtek, 3 jaja, łyżeczka soli, kieliszek rumu, cytrynowa skórka, 0,125 l marmolady, 0,5 kg smalcu. Do pudrowania: cukier z wanilią. Rozczynić czwartą część mąki z mlekiem i drożdżami na godzinę; tymczasem ubić w ciepłej kąpieli żółtka z cukrem, z dodatkiem całych jaj i cytrynowej skórki; gdy ciasto podrośnie, wlać jaja, dodać soli, rumu i resztę mąki, zagnieść ciasto, po 0,5 godzinie, gdy gładkie, dodać ciepłego masła, wymiesić, aż złączy się ciasto z masłem, wygładzić, nakryć serwetą,

126 pozostawić, niech urośnie. Brać łyżką, kawałki ciasta wagi 3 dkg, zawijać w nie marmoladę, formować okrągłe bułeczki, składać na pomączoną serwetę; gdy ruszą się, obracać na drugą stronę, po czym smażyć na rozpalonym smalcu. Pączki bardzo dobre 0,5 kg mąki, 3 dkg drożdży, 6 żółtek, 8 dkg cukru, 10 dkg masła, łyżka stołowa rumu, 0,25 l mleka, łyżeczka soli, cytrynowa skórka, konfitury. Do smażenia: 1 kg smalcu. Do pudrowania: cukier z wanilią. Wykonać drożdżowe ciasto zwyczajnym sposobem; gdy urośnie, nabierać łyżką 3 dkg wagi, maczać palce w maśle, rozpłaszczyć ciasto, nakładać konfitury do środka, zebrać ciasto i ucisnąć palcami, by się utworzyła okrągła bułeczka, kłaść zasklepioną stroną na pomączoną serwetę; gdy pączki podrosną, obrócić na drugą stronę. Spróbować, czy ciasto rumieni się, po czym wkładać do smalcu po kilka pączków, by swobodnie spływały i nie stykały się. Kładzie się stroną, która leżała na serwecie do góry, przykryć pokrywą i wolno smażyć na niezbyt silnym ogniu. Zarumienione pączki obrócić widelcem i smażyć z drugiej strony, nie przykrywać pokrywą, prze co dostaną ładnej jasnej obrączki; usmażone posypać cukrem. Z tej ilości będą 32 sztuki. Pączki na leguminę (na 4 osoby) 15 dkg mąki, 3 żółtka, 3 dkg cukru, 4 dkg masła, 2 dkg drożdży, 0,25 szkl. mleka, 0,5 łyżki rumu, 0,5 łyżeczki soli, cytrynowa skórka, 12 dkg morelowej marmolady, 0,5 kg smalcu, cukier z wanilią. Rozbić sprężyną w misce żółtka z cukrem i utartą cytrynową skórką, po czym dodać do żółtek wyrośnięte drożdże, resztę mleka i rumu, posolić, wsypać mąkę, zagnieść ciasto; po kwadransie dodać ciepłego masła, miesić, aż złączy się dokładnie masło z mąką. Przykryć i postawić w ciepłe miejsce. Gdy cisto urośnie w dwójnasób, wyrabiać pączki jak wyżej (3 dkg), zawijać w nie marmoladę, układać na płótno, smażyć; będzie 16 pączków. Wykonanie tych pączków trwa najdłużej 4 godziny. Pączki parzone 0,5 kg mąki, 4 dkg drożdży, 8 żółtek, 2 jaja, 8 dkg cukru, 12 dkg masła, 0,5 l mleka, 2 dkg gorzkich migdałów, cytrynowa skórka, kieliszek rumu. Do nadziewania: róża. Do smażenia: 1 kg smalcu. Do posypywania: cukier z wanilią. Zarobić drożdże z 2 łyżkami mleka, resztę mleka zagotować, zaparzyć szklanką mąki, rozetrzeć dokładnie, po czym wlać wyrośnięte drożdże, wymieszać, pozostawić rozczyn godzinę, aby sfermentował. Ubić tymczasem żółtka i jaja z cukrem na pianę, migdały oparzone posiekać drobniutko, przesiać przez sito, utrzeć cytrynową skórkę, dodać wszystko do ciasta; gdy się ciasto ruszy, dodać malutką łyżeczkę soli i rumu, rozbić dokładnie, dodać mąki, zagnieść ciasto; gdy zrobi się gładkie, dodać ciepłego masła, miesić aż się masło zrówna z ciastem, nakryć wówczas płótnem, postawić w cieple, aby ciasto rosło. Po czym wyrabiać pączki podanym już wyżej sposobem, nadziewać różą.

127 Pączki ponczowe Ciasto jak na parzone pączki. Do nadzienia: 10 dkg oparzonych migdałów, 10 dkg cukru, 1 żółtko, cytryna, rum. Do glazurowania: 15 dkg cukru. Na pomadkę: 0,25 szkl. wody, rum, cytryna. Do smażenia: 1 kg smalcu. Wykonać ciasto na pączki według przepisu "Pączki z ciasta parzonego", wyrośnięte wyrabiać według podanych wskazówek, nadziewać masą ponczową. Gdy z obydwu stron urosną smażyć ładnie. Oddzielnie ugotować pomadkę, rozgrzać i rozprowadzić rumem i cytryną, polewać ciepłe pączki, gdy glazura zaschnie, podawać. Zemleć migdały bez łupin na masę, utrzeć wałkiem w misce z cukrem i żółtkami, dodac rum, cytrynowej skórki i soku do odpowiedniego smaku, by masy nie rozrzedzić. Pączki holenderskie 0,25 kg mąki, 0,125 kg cukru, 0,125 kg masła, 0,5 l śmietany, cytrynowa skórka, 8 jaj. Do posypywania: cukier z wanilią. Do smażenia: 0,5 kg smalcu. Włożyć do rondla mąkę, masło i śmietanę, mieszać na wolnym ogniu; gdy masa zgęstnieje, dodać cukier, cytrynową skórkę, 4 żółtka, mieszać dokładnie, aby nie przystało do dnia; gdy utworzy się gęsta masa, zestawić z ognia, dodac do gorącego po jednym 2 jaja i 0,25 łyżeczki soli, mieszać, aż ciasto ostygnie, po czym pozostawić na godzinę w chłodnym miejscu. W końcu dodać ostatnie 2 żółtka i panę z 6 białek, wymieszać, kłaść łyżką na rozgrzany tłuszcz, pomagając sobie małą łyżeczką, smażyć pod nakryciem wolno. Usmażone pączki wstawić do pieca, aby wyschły, posypać cukrem z wanilią, podawać z sokiem albo do bitej śmietany. Pączki z kaszki krakowskiej 1 l mleka, 0,25 l kaszki drobnej, kawałek cynamonu, 3 dkg cukru, 3 dkg masła, 1 jajo, 0,125 l tartej bułki, sól. Do smażenia: 0,125 kg smalcu. Ugotować drobną kaszkę na mleku dodając do gotowania cynamonu, cukier, masło, trochę soli. Gdy kaszka rozklei się dobrze i zgęstnieje na papkę, wybrać na wilgotną stolnicę, rozciągnąć równo nożem maczanym w wodzie na grubość palca; gdy dobrze ostygnie i stwardnieje, wykrawać małe okrągłe placuszki, maczać w jajku i bułeczce, smażyć na smalcu. Podając gorące na leguminę, posypać po wierzchu cukrem, oddzielnie podać można sos z wina lub owocowy. Pączki z jabłek Na drożdżowe ciasto: 20 dkg mąki, 2 jaja, 2 dkg drożdży, 4 dkg masła, 4 dkg cukru, 0,125 l mleka, łyżka rumu, szczypta soli, 1 kg jabłek, kieliszek rumu, 10 dkg cukru, pełna łyżeczka konfitur. Do posypywania: cukier z wanilią. Do smażenia: 0,5 kg smalcu.

128 Wybrać małych kwaskowatych jabłek, obrać z łupin, wydrążyć środki, posypać cukrem na talerzu, skropić jabłka obficie rumem, pozostawić do przemacerowania. Tymczasem wykonać ciasto drożdżowe jak na pączki; gdy urośnie, nabierać ciasta na łyżkę, rozpłaszczyć, zawijać w nie jabłka, w które włożyć przedtem do wydrążonego środka konfitur. Otulać dokładnie jabłko w ciasto, aby całe było owinięte, układać na mięką serwetę; gdy ruszy się ciasto, smażyć na smalcu jak pączki, posypać cukrem z wanilią. Ptysie smażone 0,25 l masła, 0,25 l wody, 0,25 l mąki, 4 jaja, 0,5 kg smalcu. Zagotować ciasto z mąką, dodać wody, mieszać 5 minut na gorącej kuchni; gdy powstanie gładka papka, zestawić do zimnego miejsca na godzinę, po czym wbijać po jednym całe jaja, ucierać łyżką, dodać szczyptę soli. Kłaść łyżeczką na rozpalonym smalcu małe bułeczki, smażyć wolno; gdy zarumienią się, wybierać na bibułę, po czym posłodzić, podać z sokiem, albo nadziewać bitą śmietaną lub kremem. Zamiast smażyć, można upiec ciasto w piecu, po czym nadziewać kremem lub śmietaną z cukrem i wanilią. Pierożki smażone 3 żółtka, 1 całe jajo, 4 dkg cukru, 1 łyżka rumu, 2 łyżki śmietany, na koniec noża imbiru, sól, 0,25 kg mąki, 0,5 kg smalcu, marmolada. Wbić do miseczki jaja, żółtka, dodać cukru, ubijać trzepaczką aż spieni się i zbieleje, dodać rum, śmietanę, imbir i troszeczkę soli, zagnieść mąki tyle, aby ciasto było twarde, jak na pierogi. Ugniatać, aż dostanie pęcherzy, następnie wałkować jak na pierogi, wykrawać kółka, nadziewać marmoladą lub powidłami, zlepiać jak pierożki, smażyć na smalcu, wybierać na bibułę, podać na stół w serwecie, ocukrzone z wierzchu. Osobno podać świeżą, ostudzoną śmietanę. Pierożki z francuskiego ciasta z masą migdałową lub orzechową Na ciasto: 10 dkg mąki, 2 dkg drożdży, 2 łyżki mleka do drożdży, 2 dkg cukru, 0,125 l śmietany, 1 jajo, 10 dkg masła. Do nadziewania: 12 dkg migdałów bez łupin, 12 dkg cukru, 2 żółtka z wanilią. Wykonać ciasto półfrancuskie sposobem podanym w pasztetach, wałkować cienko jak na kłuski, wykrawać kółka, smarować masą migdałową lub orzechową. Złożyć kółka we dwoje jak pierożki, układać na blachę. Gdy wszystkie wykonane, posmarować jajkiem, posypać ziarnistym cukrem, wstawić do gorącego pieca na 15 minut, po wyjęciu opudrować cukrem z wanilią. W ten sposób można zrobić pierożki z ciasta francuskiego. Pierożki z serem z ciasta półfrancuskiego Ciasto wykonać jak na kulebiak z ryżem (patrz: "Pasztety"). Na nadzienie: 16 dkg sera, 3 dkg skórki pomarańczowej, 1 żółtko, 1 jajo, 4 dkg cukru. Do smarowania: białko. Na lukier: 12 dkg cukru.

129 Utrzeć ser z żółtkami i cukrem, dodac posiekaną skórkę pomarańczową, po czym wycinać kółka z rozwałkowanego ciasta, smarować serem, zwijać, układać na blachę. Wstawiając do pieca, posmarować białkiem, upieczone, gdy jeszcze ciepłe, pocukrować pomadowym lukrem, który stężeje w tej chwili; można zaraz pierożki podawać na stół. Placek z jabłkami na leguminę 20 dkg mąki, 1 jajo, 6 dkg masła, 0,125 l śmietany, 6 dkg cukru, 0,5 dkg proszku drożdżowego. Do smarowania: jajo. Do posypywania: 2 dkg ziarnistego cukru. Do przełożenia: 0,5 kg jabłek, 4 dkg cukru, 4 dkg skórki pomarańczowej, łyżeczka cynamonu. Zagnieść na stolnicy ciasto z podanych wyżej dodatków, proszek drożdżowy wsypać do ciasta na samym końcu. Podzielić na dwie części, rozwałkować każdą oddzielnie w kwadrat. Posypać poszatkowanymi jabłkami, cukrem, cynamonem i usiekanymi skórkami pomarańczowymi, przykryć drugą połową ciasta, pokłuć widelcem, posmarować jajkiem, posypać ziarnistym cukrem, upiec w piecu, po czym pokrajać na 16 części, pocukrować cukrem z wanilią, podać na stół. Można zrobić placek tym sposobem z ciasta drożdżowego. Placek ze śliwkami 0,5 l mąki, 2 jaja, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 2 łyżki mleka, 0,5 dkg proszku drożdżowego, 0,5 kg śliwek. Zagnieść ciasto, rozwałkować na blachę, posmarować jajkiem, nałożyć połówkami śliwek, skórą na dół, upiec w piecu, pocukrować, pokrajać i podać. Placuszki grysikowe 0,25 l grysiku, 1 l mleka, 4 dkg masła, szczypta soli, kawałek cynamonu. Do przekładania: 12 dkg marmolady. Do obrabiania: jajo, 0,125 l bułki. Do smażenia: 10 dkg masła. Dodatek: sok malinowy. Do pudrowania: cukier z wanilią. Ugotować grysik na mleku z dodatkiem masła, soli i cynamonu; gdy zgęstnieje na papkę, wybrać na zwilżoną wodą stolnicę, rozciągnąć równo, wygładzić nożem maczanym w wodzie, lub przełożyć mokrym wałkiem, a kiedy grysik zastygnie i zesztywnieje, wykrawać kółkiem placuszki, zlepiać marmoladą po dwa razem, maczać w rozbitym jajku, obsypać przesianą bułeczką, zarumienić z obu stron na maśle. Na półmisku posypać cukrem z wanilią i osobno podać sok.

130 Rogale z makiem z ciasta francuskiego 20 dkg mąki, 20 dkg masła, mak do rogalów (patrz: "Ciasto drożdżowe" - "Kruche rogaliki z makiem"). Do smarowania: jajo. Wykonać ciasto francuskie według przepisu podanego w pasztetach, rozwałkować ciasto cienko, pociąć kwadraty po 10 cm. Jedną stronę ciasta ponacinać w odstępach 1 cm na głębokość 1 cm, posmarować kwadracik mlekiem, serem lub masą migdałową, zwinąć we troje, nacięty brzeg powinien być od spodu i odsłoniety, zaokrąglić ciasto w podkowę, ułożyć na blachę, posmarować jajkiem, upiec w gorącym piecu, po upieczeniu opudrować cukrem z wanilią. Wyborne są też rogaliki z różą lub marmoladą truskawkową. Nadcina się ciasto dlatego, aby się dało łądnie zginać w podkowę. Takie nacięcie jest także ozdobne. Rogaliki z masą Na ciasto: 2 żółtka, 3 dkg cukru, 15 dkg mąki, 2 dkg drożdży, cytrynowa skórka, szczypta soli, 0,125 l mleka. Na masę: 0,125 l mleka, 5 dkg cukru, 2 dkg masła, 3 dkg migdałów, 3 dkg skórki pomarańczowej, 1 białko. Do smarowania: 1 białko, 3 dkg ziarnistego cukru. Żółtka z cukrem rozetrzeć w misce, dodać mąki, rozrobionych drożdży, soli, skórki, zagnieść mlekiem na wolne ciasto; gdy urośnie, podzielić na 2 0,5 dkg kawałki, formować trójkąty, smarować ciepłym makiem, serem, masą migdałową, orzechową, lub powidłami, zwijać w wałeczki, zginać w podkowę, układać na posmarowanym papierze na blachę. Gdy podrosną rogaliki, smarować białkiem, posypac ziarnistym cukrem, postawić na 10-15 minut do gorącego pieca. Mak oparzyć i utrzeć podanym już sposobem (patrz: "Ciasto drożdżowe"), przysmażyć na maśle, dodać usiekanych migdałów i skórkę pomarańczową, w końcu zmieszać z białkami. Na masę orzechową: 6 dkg orzechów, 6 dkg cukru, 3 dkg skórki pomarańczowej, 1 białko. Wiśnie smażone w cieście Na ciasto: 4 jaja, 0,125 l śmietany, 12 dkg mąki, kieliszek rumu, 8 dkg cukru, 1 kg wiśni. Do posypywania: cukier. Do smażenia: 0,25 kg smalcu. Powiązać wiśnie w pęczki po 5. Zrobić wolne ciasto z podanych dodatków, maczać wiśnie w cieście, trzymając je za korzonki, po czym kłaść na rozgrzany smalec, smażyć jak pączki, wybierać na bibułę, po czym ułożyć na serwecie, pocukrować.

131 Ziemniaki czekoladowe ze śliwkami 25 dkg mąki, 3 jaja, 4 dkg masła, 0,25 szkl. śmietany, 6 dkg cukru, kieliszek rumu, 0,5 kg suszonych śliwek, 2 tabliczki czekolady. Do smażenia: 0,25 kg smalcu. Rozetrzeć masło w misce, dodawać kolejno cukier, po jednym jajka, śmietanę, rum, szczypte soli, ciągle ucierając dodać mąki, zagnieść wolne ciasto. Oparzyć śliwki, dodać trochę cukru, gdy są kwaśne, zawijać w ciasto, smażyć jak pączki na gorącym smalcu. Po usmażeniu obsypać tartą czekoladą. Babki śmietanowe 1 l gęstej śmietany, 4 jaja, 20 dkg mąki, 10 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli. Rozkłócić w śmietanie żółtka i mąkę, dodać soli, roztopionego masła, w końcu pianę z białek, wymieszać lekko z pianą, ponalewać tej masy w małe foremki babkowe, położyć je na blachę i upiec w gorącym piecu. Najlepiej smakują podane na gorąco ze śmietaną. Cebulaki 0,25 kg mąki, 18 dkg smalcu, 2 dkg drożdży, 2 cebule, 3 jaja, sól, pieprz. Do smarowania: jajo. Przerobić na stolnicy mąkę ze smalcem, dodać roztopionych drożdży, przewiny mak, posiekaną cebulę, sól, pieprz i jaja. Cebulę można trochę przysmażyć w łyżce smalcu. Zagnieść ciasto, roztoczyć i pokrajać w ukośne kwadraciki, jak leniwe pierogi, smarować jajkiem i upiec w gorącym piecu. Małdrzyki albo mądrzyki 10 dkg sera, 4 dkg masła, 1 łyżeczka soli, 2 jaja, 8 dkg mąki. Do smażenia: 10 dkg masła. Przetrzeć świeży ser przez sito, dodać soli, masła i mąki, wymieszać dokładnie wałkiem, wyrabiać małe placuszki i smażyć z obydwu stron na maśle. Dodać można do małdrzyków kwaśną śmietanę. Obręcze 25 dkg mąki, 0,25 l mleka, 0,5 łyżeczki soli, 6 dkg masła, 3 jaja. Oddzielnie jajo do smarowania i mak do posypywania. Zagotować mleko z masłem, wlać do mąki, wymieszać dokładnie na lemiszkę, po czym dodać soli i jaja, zagnieść ciasto, pozostawić dwie godziny w chłodnym miejscu; rozwałkować ciasto na grubość 0,5 palca, wykrawać kółkiem do pierogów, wyciąć środek mniejszym kółkiem,

132 posmarować jajem, posypać makiem, upiec w dobrze gorącym piecu; albo nie posypując makiem, usmażyć można na smalcu jak pączki. Obwarzanki na wodzie 1 kg mąki, 2 dkg drożdży, łyżka soli, łyżeczka kminku, czarnuszka. Zagnieść ciasto ciepłą wodą na stolicy jak na pierogi, dodając soli, kminu i rozrobionych drożdży, następnie toczyć wałeczki, robić obwarzanki; postawić w ciepłym miejscu, aby ruszyły się; gdy podrosną, wrzucać na wrzącą obfitą wodę; gdy spłyną i zakipią, wybierać i układać na pomączoną blachę, posypać czarnuszką i solą, albo makiem, włożyć zaraz do gorącego pieca, aby się ładnie zarumieniły. Obwarzanki śmietankowe 0,5 kg mąki, 4 jaja, 6 dkg masła, 3 dkg cukru, 0,5 łyżeczki soli, 0,25 l śmietany. Do smarowania: jajo. Do posypywania: mak. Wziąć na stolnicę mąkę, cukier, jaja, masło i sól, zagnieść ciasto śmietanką, robić małe obwarzanki, gotować na osolonym wrzątku, po czym wybierać na sito, posmarować jajkiem, posypać makiem i upiec w gorącym piecu. Słone paluszki z kminkiem 0,25 kg mąki, 7 dkg masła, łyżeczka soli, 0,125 l śmietany, 1 żółtko, 1 całe jajo, 2 dkg drożdży, 1 łyżka mleka, kmin. Do smarowania: białko. Przesiekać na stolnicy masło z mąką, lub przerobić rękami, dodać rozrobione w mleku drożdże, jaja, śmietanę, zagnieść ciasto, toczyć wałeczki, lub rozwałkować ciasto na 0,5 palca grubości i krajać wąskie na 1 cm paski dowolnej długości, układać na posmarowaną blachę, przykryć i postawić w cieple; gdy ruszą się, smarować białkiem, posypywać kminkiem i ziarnistą solą, przycisnąć lekko, aby kmin po upieczeniu nie odpadł. Wstawić do gorącego pieca na 10-15 minut. Paluszki z parmezanem 6 dkg masła, 12 dkg parmezanu, 12 dkg szwajcarskiego sera, 12 dkg mąki, 2 łyżki śmietany. Do smarowania: 1 jajko. Spienić masło w miseczce, dodać do niego utartego sera i ukręcić wałkiem na gładką masę; wybrać ser na stolnicę, do przesianej mąki dodając śmietany; zagnieść ciasto, rozwałkować na 1 cm grubości, ciąć wąskie paski długie na palec, układać na posmarowanej masłem blasze, posmarować jajkiem, upiec w piecu. Gdy zarumienią się na złotawy kolor, wybrać na serwetę, gorące podać na stół.

133 Paluszki z parmezanem II sposób 12 dkg mąki, 5 dkg masła, 5 dkg parmezanu, 2 łyżki śmietany, szczypta soli. Do smarowania: jajko. Do posypywania: kmin. Zagnieść z podanych dodatków ciasto, toczyć paluszki, smarować jajem, posypać kminem, upiec w piecu. Paluszki posypywane parmezanem 0,25 kg mąki, 10 dkg masła, 1 jajo, 1 żółtko, 2 dkg drożdży, mleko, sól. Do posypywania: 3 dkg parmezanu. Do smarowania: jajo. Z podanych dodatków zagnieść ciasto, dodając 0,5 szklanki ciepłego mleka. Gdy urośnie ciasto toczyć wałeczki, smarować jajkiem, obsypać parmezanem. Piec w gorącym piecu i podawać na stół w serwecie. Paluszki ziemniaczane 12 dkg ugotowanych ziemniaków, 12 dkg masła, 12 dkg mąki, sól. Do smarowania: jajo. Do posypywania: kmin. Przerobić na stolnicy masło z mąką, dodać roztartych na masę ziemniaków, soli, zagnieść ciasto, toczyć paluszki, posmarować jajkiem, posypać kminem, upiec w piecu. Placuszki z kminem 25 dkg mąki, 6 dkg masła, 2 dkg drożdży, łyżeczka kminu, mleko, sól, jajo i masło. Do smarowania: jajko. Do posypywania: kmin. Zagnieść na stolnicy ciasto, dodając ciepłego mleka, aby było wolne jak na pączki. Nakryć ciepłą miską, pozostawić na dwie godziny, rozwałkować i formować małe placuszki 4 dkg wagi, posmarować ciepłym masłem, pozostawić z blachą, żeby urosły, posmarować rozbitym jajkiem, posypać kminem, upiec w gorącym piecu. Placuszki żółtkowe 15 dkg mąki, 5 żółtek, 0,5 łyżeczki soli. Zagnieść ciasto na samych żółtkach, podzielić na 2 dkg cząstki, rozwałkować każdy kawałeczek na okrągły placuszek, pokłuć widelcem; upiec w piecu. Można takie placuszki użyć na tarteletki do pasztecików, są bardzo kruche i smaczne. Dobre są również placuszki z ciasta zagniecionego na całych jajach. Jest wtedy trochę mniej kosztowne.

134 Placuszki z razowej mąki 0,5 kg razowej mąki pszennej, 12 dkg białej mąki, 10 dkg smalcu, 1 cebula, 1 drożdżowy proszek (2 dkg), sól, pieprz, woda. Z podanych dodatków zagnieść wodą ciasto, dodać usmażonej cebulki, w końcu proszek. Wyrabiać placuszki, smarować wodą, upiec w piecyku. Precelki gotowane 0,5 kg mąki, 2 jaja, 0,25 l mleka, sól. Do posypania: łyżka maku. Do smarowania: jajo. Zagnieść na stolnicy ciasto jak na pierogi, toczyć wałeczki, przewijać jak precelki, ugotować na wodzie. Potem posmarować jajem, posypać makiem, można i solą, upiec w gorącym piecu. Gdy piec nie dosyć gorący, precelki uschną i nie podniosą się. Precelki drożdżowe 50 dkg mąki, 3 dkg drożdży, 0,25 l mleka, 4 jaja, łyżeczka soli. Do smarowania: jajo. Do posypania: mak. Rozrobić drożdże, rozkłócić jaja, dodać do mąki, dodać soli, zamieść mlekiem gęste ciasto, jak na bułki; gdy wyrośnie, wyrabiać precelki, układac na pomączoną blachę. Gdy ruszą się precelki, smarować jajem, posypać makiem, upiec w piecu.

Rozdział XXI Pieczywo, ciasta, torty i cukry 1. Drożdże i środki rozpulchniające ciasto. 2. Wykonanie chleba. 3. Babki. 4. Ucieranie i przyprawianie maku do ciast. 5. Mazurki. 6. Pierniki. 7. Torty. 8. Herbatniki. 9. Ciasto marcepanowe. 10. Lukry. 11. Ubieranie tortów.

135 1. Drożdże i środki rozpulchniające ciasto Do użytku gospodarskiego wyrabiają drożdże w fabrykach. Wyprodukowane drożdże mieszaja z mąką i prasują w cegiełki, które przedstawiają się jak szare i gęste ciasto. Chcąc rozmnożyć drożdże, miesza się je z ciepłym mlekiem lub wodą, dodając na pożywkę odrobinę cukru i mąki, stawia w ciepłym miejscu. Grzybki drożdżowe złożone są z komórek, a rozwijają się w ten sposób, że z boku każdej komórki wyrasta nowa komórka, czyli pączek, który, gdy dochodzi do macierzystej wielkości, odłącz się i stanowi już nową roślinę, zdolną do dalszego pączkowania. Mnożą się w ten sposób i rozrastają drożdże bardzo prędko. Gdy rozrzedzone drożdże nie podniosą się w kilka minut w górę, wskazuje to, że są już nieświeże i siły żywotnej w nich nie ma, drożdże takie do pieczenia nieprzydatne. Dobre drożdże mają woń alkoholowo-octową, kolor szarawo-żółty, nie lepią się w palcach, ani sypią, lecz są sprężyste. Przechowywać należy drożdże uciśnięte w garku w chłodnej piwnicy. Coraz rzadziej w miastach spotykamy się z pieczywem domowym, prawie wyłącznie używając chleba, bułek i ciast kupnych. Nawet mieszkanki wsi uważają pieczenie w domu za zło konieczne i o ile mogą, aprowizują swe gospodarstwo w sąsiednich miasteczkach. Oczywiście przyrządzanie ciast jest połączone z dużą pracą i kłopotem, lecz jeśli choć po kilku próbach się przekonamy, że koszt upieczenia smaczniejszego i trwalszego od kupnego, tejże nazwy ciasta wynosi nieraz mniej niż połowę jego ceny, może pieczywo domowe zyskać niejedną nową adeptkę. Szczególniej kiedy chodzi o wykwintniejsze gatunki ciast, o placki, baby, mazurki i torty. Chyba każda dbająca o renomę dobrej gospodyni pani domu raz do roku, około Wielkanocy, zabierze się do pieczenia tych przysmaków w domu. Współczesna technika, będąca na usługach gospodyń, daje jej w tym kierunku masę ułatwień. Istnieją roboty które nie tylko mielą i siekają wszystkie znane produkty, lecz idealnie trą migdały, orzechy i mak, czekoladę i bułeczkę, nawet kryształ na najbardziej miałki puder przerabiają i doskonale zastępują mniej zręczną i mniej w pracy wydajną gospodynię. Kto nie posiada blachy kuchennej ani pieca piekarnianego, może wszakże ciasto drożdżowe i piankowe, wszelkie baby i torty upiec w piecyku gazowym. Kto i piecyka gazowego nie ma, lecz tylko jedną, ekonomiczną fajerkę posiada, może w aparacie zwanym "Prodige" wszystkie te same ciasta wykonać na tej jednopłomiennej maszynce. Przy staraniu można w tym aparacie piec wszelkie ciasta na zwyczajnym naftowym prymusie. Gorzej jest z mazurkami, którym tradycja nadała raz na zawsze kształt płaski i czworokątny, lecz i na to jest rada. Jest w tej książce wiele przepisów na mazurki, na które tylko masę się gotuje lub nawet na surowo uciera i układa lub wylewa na opłatek, nie piekąc ich już wcale. Pieczywo domowe nie tylko jest o połowę co najmniej tańsze od kupnego, ma ono jeszcze i tę zaletę, że znacznie dłużej nie czerstwieje, piekąc więc w domu chleb lub bułeczki, baby czy placki, nie potrzebujemy tego robić codziennie. Raz na tydzień, tłustsze ciasta raz na dziesięć dni lub na dwa tygodnie upieczone, wybornie cały ten czas służyć będą. Oszczędne wykorzystanie drożdży 1 dkg drożdży, 2 gotowane ziemniaki, łyżeczka cukru, łyżka mąki. Zmieszać w garnku roztarte ziemniaki, cukier i mąkę, rozprowadzić w łyżce letniej wody drożdże i pozostawić ten rozczyn przez całą noc (8 godzin). Następnego dnia wykonać na nim jakiekolwiek ciasto, zwyczajną bułkę lub parzoną. Ilość tego rozczynu wystarczy do 1 kg mąki. W lecie wystarczy rozczynić drożdże na 4-5 godzin, inaczej przefermentują nadto i czuć je będzie kwasem. Z takiego rozczynu można wziąć 3 łyżki i przechować w słoju kilka dni do następnego pieczywa. Po czym przed pieczeniem zmieszać jak wyżej z ziemniakami, mąką, cukrem i wodą, bez dodatku drożdży.

136 Trzy razy wykorzystać można jeden rozczyn, po czym zrobić świeży, gdyż odnawiany więcej razy pachnie kwasem. Drożdże domowe do mniej wykwintnego pieczywa 2 gotowane ziemniaki, łyżka mąki, łyżeczka cukru, 0,5 kg chmielu. W braku drożdży, co się często zdarza na wsi, wykonać można sztuczne drożdże, które służyć mogą do zwyczajnego pieczywa. Zaparzyć chmiel małą szklaneczką wody, jak herbatę; gdy nasiąknie i przesygnie, rozprowadzić tym płynem ugotowane, roztarte ziemniaki, zmieszać z mąką i cukrem; rozczyn powinien być tak gęsty, jak ciasto na kładzione kluski. Pozostawić przez 24 godziny w temperaturze kuchennej. W ciągu dnia wymieszać rozczyn kilka razy, gdy ukiśnie, nabierze zapachu drożdży. Brać je do użytku w stosunku 3 do 4 łyżek do 0,5 maki. Rozczynić 0,25 części ogólnej mąki, zostawić na godzinę; gdy podniesie się rozczyn, zagnieść ciasto niezbyt twarde. Do wykwintnego pieczywa nie należy używać tych drożdży. Zakwas czyli kwaśne ciasto Piekąc chleb, pozostawić należy nieco ciasta na zakwas do drugiego pieczywa. Chleb piec można wyłącznie na zakwasie bez dodania drożdży. Rozrabia się kwaśne ciasto w letniej wodzie i wykonuje na nim rozczyn. W kwaśnym cieście mieszczą się grzybki fermentacyjne, które, pobudzone do życia przez dodanie im pożywki w formie wody i mąki, rozmnażają się, za ich działaniem rośnie ciasto. Pieczywo będzie mieć jednak smak kwaskowaty. Nadaje sie kwaśne ciasto wyłącznie do chleba, w braku drożdży pieką na kwaśnym cieście także i bułki. Proszek drożdżowy Preparat chemiczny nazywany drożdżowym proszkiem nie zawiera w sobie drożdży, tylko chemiczne sole, rozkładajace się w gorącym piecy na kwas węglowy, który uchodząc z ciasta, rozpulchnia je i czyni lekkim. Dwuwęglan sody i potaż Działanie dwuwęglanu sody w ciescie jest takie jak drożdżowego proszku; dodaje się niekiedy wraz z dwuwęglanem nieco kwasu winnego. Ciasto należy wówczas jak najszybciej włożyć do pieca, aby proces burzenia się proszku i wytwarzania węglowego kwasu odbywał się w gorącym piecu; wtedy ciasto pięknie urośnie. Sól amoniakalna Jest to połączenie chemiczne azotu z wodorem, należy do alkaloidów lotnych. Rozpuszczona sól amoniakalna w płynie, zmieszana z ciastem, ulatnia się w gorącym piecu, co rozprzestrzenia ciasto i czyni je pulchnym. Zapach amoniaku zupełnie zatraca się w pieczeniu. Sól amoniakalną kupuje się w aptekach lub skaładach aptecznych.

137 Przygotowanie do drożdżowego ciasta, próba drożdży Najważniejszym składnikiem w wykonaniu dobrego ciasta są drożdże; na nic wszystkie doborowe dodatki, gdy drożdże nie urosną. Przed włożeniem drożdży do ciasta, poddaje się je próbie. W tym celu kładzie się je do filiżanki, na 1 dkg drożdży dodać łyżkę ciepłego płynu, łyżeczkę mąki i szczyptę cukru, rozprowadzić dokładnie i pozostawić przez kilka minut w ciepłym miejscu, w pokoju. Cukier, płyn i mąka w połączeniu z ciepłą temperaturą są dobrym podłożem dla rozrostu drożdży. Gdy drożdże rosną, podnoszą się w górę, tworzą na powierzchni pęcherzyki, które pękają wydając woń alkoholową, przy czym słychać charakterystyczne szemranie. Gdy po pięciu minutach nie widać oznak ruszania się drożdży, jest to dowodem, że są nieświeże lub słabe, nie używać ich do ciasta, lepiej kupić inne drożdże niż zepsuć całe ciasto. Stosunek drożdży do ciasta musi być równomierny z innymi dodatkami. Im wiecej dodaje się do ciasta jaj, masła, cukru, tym więcej należy dodać drożdży. Do 1 kg mąki można użyć 1 dkg do 10 dkg. Gdy wykonuje się ciasto z małej ilości mąki, np. z 0,25 kg, należy dodać stosunkowo więcej drożdży, aniżeli do takiego samego ciasta wykonanego z kilku kg mąki. Baby staroświeckie parzone Mąka, 0,75 l mleka, 10 dkg drożdży, 1 łyżka soli, 6 białek, 60 żółtek, 0,125 l mleka, 0,5 kg cukru, wanilia. Zaparzyć w nieckach 0,5 litra mąki wrzącym mlekiem, rozcierać , aby nie było grudek po czym wlać rozrobione drożdże, zmieszać i pozostawić do sfermentowania. Po godzinie dodać łyżkę soli, ubitą pianę z białek, mieszać dokładnie, po czym wlać ubite na pianę żółtka, rozcierać dłonią, aby grudek nie było, dosypywać po trochu mąki, aby ciasto było tak gęste jak kładzione kluski, wsypać przesiany cukier, miesić 0,5 godziny, w końcu wlać ciepłe masło i miesić, aż zrówna się ciasto z masłem, dostanie pęcherzy i będzie lśniące, nakryć serwetą i postawić w cieple. Gdy ruszy się, że przybędzie go w dwójnasób, nałożyć do wysmarowanych form trzecią część, a gdy w formie podrośnie prawie na pełno, posmarować jajkiem i wstawić do dobrze nagrzanego pieca. Po pięciu kwadransach duże baby, a po godzinie mniejsze będą upieczone. Wyrzucić ostrożnie na poduszkę pokrytą serwetą. Babka wiejska 3 kg mąki, 1,5 l mleka, 30 dkg drożdży, 60 żółtek, 1,5 kg cukru, 0,75 l topionego masła, laska wanilii, skórka z całej cytryny, 1 dkg gorzkich migdałów, łyżeczka soli. Ubić dokładnie żółtka z cukrem, po czym wlać je do maki; naczynie z żółtek wypłukać ciepłym mlekiem, wlać ten płyn do mąki, jak również rozrobione i wyrośnięte drożdże, dodać sól, przesiana wanilię, skórkę, oparzone i posiekane drobno migdały, zagnieść ciasto; gdy gładkie, wlać ciepłe masło, miesić aż złączy się dokładnie masło z ciastem, wtedy przykryć i pozostawić, aby urosło. Gdy podwoi się ciasto, nakładać do wysmarowanych form trzecią część, a gdy podejdzie do pełna, piec godzinę w gorącym piecu.

138 Babka z 1,25 kg maki Mąka, 10 dkg drożdży, 0,5 l mleka, 20 żółtek, 30 dkg cukru, 6 białek, cytrynowa skórka, 5 dkg skórki pomarańczowej, 25 dkg masła, 10 dkg rodzynków sułtańskich, łyżka soli. Rozbić drożdże w garnuszku, dodając 4 łyżki ciepłego mleka, łyżkę mąki i łyżeczkę cukru. Do niecki przesiać 25 dkg maki, rozprowadzić ciepłym mlekiem, zmieszać z drożdżami, postawić w cieple, aby się rozczyn ruszył. Ubić tymczasem żółtka z cukrem w garnku, wstawiając go do większego naczynia z ciepłą wodą. Gdy ruszy się rozczyn, wlać ubite żółtka, miesić dokładnie, dodając po trochu mąki, po czym dodać posiekanej pomarańczowej skórki i utartej cytrynowej oraz na pianę ubite białka i sól. Miesić znów, aż zrówna się wszystko dokładnie, dodać wówczas sklarowane ciepłe masło i rodzynki, które wpierw wymyć i obsuszyć w serwecie, miesić jeszcze 0,5 godziny, aby należycie złączyło się masło; postawić w cieple, by ciasto urosło; gdy go przybędzie w dwójnasób, włożyć do formy, wysmarowanej masłem, nie więcej jak trzecią część, a gdy wypełni się forma, wstawić na 5 kwadransów do pieca. Babka z tartego ciasta 25 dkg masła, 9 żółtek, 8 całych jaja, 25 dkg cukru, skórka cytrynowa, 0,5 l mleka, 10 dkg drożdży, 1,25 kg maki, 1 łyżeczka soli. Ucierać w donicy masło aż spieni się na śmietanę, dodać wówczas cukier i ucierać z cukrem, następnie dodawać po jednym żółtku i po jednym jaju, ucierać za każdym razem, aż się zrówna z masą; dodać soli i utartej cytrynowej skórki, po czym wlać wyrośnięte drożdże, dodać mąkę i ciepłego mleka, miesić ręką godzinę, postawić, aby się ciasto ruszyło, ponakładać ciasta do wysmarowanych form trzecią część, gdy wyrośnie do pełna, posmarować jajem i upiec w piecu. Babka rodzynkowa 0,5 kg mąki, 10 żółtek, 10 dkg cukru, 10 dkg masła, 0,25 l mleka, 3 dkg gorzkich migdałów, wanilia, 12 dkg rodzynków sułtańskich, 12 dkg rodzynków dużych, 0,5 łyżeczki soli, 6 dkg drożdży. Rozczynić 0,25 litra mąki drożdżami i mlekiem, pozostawić ciasto przez godzinę, aby urosło. Tymczasem ubić na pianę żółtka z cukrem, wlać je do wyrośniętego rozczynu, posolić, dodać sproszkowanej wanilii, posiekanych bez łupin migdałów, resztę mąki, wybijać przez 0,5 godziny kopystką, dodać ciepłego masła i wybijać dalej. Gdy ciasto gładkie, wsypać przebrane i ogrzane w piecyku rodzynki, wymieszać z ciastem, pozostawić pod przykryciem, aby urosło, po czym nałożyć trzecią część formy, a gdy podniesie się do pełnej formy, piec wolno przez godzinę. Babka szafranowa 1 kg maki, 0,5 l mleka, 8 żółtek, 4 białka, 12 dkg masła, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka, 6 dkg drożdży, 6 dkg rodzynków sułtańskich, 3 dkg skórki pomarańczowej, szczypta szafranu, kieliszek spirytusu. Rozczynić 0,25 kg mąki mlekiem i drożdżami, po godzinie, gdy się ciasto ruszy, wlać ubite z cukrem żółtka i białka ubite na pianę, dodać cytrynowej skórki, szafranu, namoczonego w spirytusie na 2 do 3 godzin i przecedzonego przez sito, rozmieszać wszystko dokładnie z rozczynem, dodać resztę mąki i łyżeczkę soli, ugniatać ciasto najmniej 0,5 godziny, po czym

139 dodać ciepłe masło, przebrane rodzynki, poszatkowaną w piórka skórkę pomarańczową, wymiesić razem dokładnie, postawić, aby ciasto urosło. Następnie włożyć do wysmarowanej formy, a gdy ruszy się i wypełni formę, wstawić do pieca. Babka ponczowa 0,5 kg mąki, 5 dkg drożdży, 12 dkg cukru, 12 dkg masła, 10 żółtek, 0,5 kieliszka rumu, mała łyżeczka soli, cytrynowa lub pomarańczowa skórka. Wykonać ciasto na babkę ponczową, jak na "Babkę łatwym sposobem", z dodatkiem rumu, po czym upiec w szerokiej, okrągłej formie z rurą w środku - taka babka ma kształt dużego obwarzanka; w braku odpowiedniej formy, upiec w zwyczajnej, po czym wyrzucić na sito; gdy ostygnie, zanurzyć w ponczu lub polewać równomiernie łyżeczką. Podać babkę do herbaty lub na leguminę do obiadu. Zamiast jednej babki, upiec można w małych foremkach więcej babeczek. Poncz do babki 0,125 l wody, 6 dkg cukru, 0,25 szkl. rumu, łyżeczka cytrynowego soku, kawałeczek skórki cytrynowej. Zagotować wodę z cukrem, cytrynowym sokiem i skórką, po czym zestawić, wlać rum, a gdy ostygnie, pokropić ponczem babkę. Babka na białkach 1 kg mąki, 0,5 l mleka, 6 dkg drożdży, 16 dkg cukru, 20 dkg masła, 3 dkg migdałów, 8 białek, łyżka soli. Nasypać do miski 0,25 kg mąki, wlać 0,5 l mleka i rozrobione drożdże, wymieszać dokładnie, rozczyn pozostawić w ciepłym miejscu na 1 lub 2 godziny. Gdy ciasto należycie sfermentuje, dodać resztę mąki, ubite na pianę białka, sól i bez łupin posiekane migdały, zagnieść ciasto. Gdyby było za gęste, dodać można jeszcze trochę mleka, w końcu wlać roztopione masło, wymieszać z masłem należycie i zostawić, aby urosło. Gdy go przybędzie w dwójnasób, wybrać ciasto do wysmarowanej formy, nakładając tylko połowę; urośnie do pełna, wstawić na godzinę do pieca. Babka migdałowa na drożdżach 25 dkg maki, 4 dkg drożdży, 0,25 l mleka, 10 dkg masła, 10 dkg cukru, 10 dkg migdałów, 0,5 laski wanilii, 3 jaja. Zrobić rozczyn z mąki, mleka i drożdży; gdy rozczyn dobrze urośnie, dodać utłuczonej wanilii, nieco soli, żółtka, cukier, wybijać ciasto dokładnie przez 0,5 godziny, po czym dodać posiekane drobno bez łupek migdały i masło, znów wybijać, aż zmiesza się dokładnie, w końcu włożyć ubitą pianę, wybijać łyżką, włożyć do formy i postawić, niech się ruszy; piec przez 3 kwadranse.

140 Babka czekoladowa na drożdżach 6 jaj, 6 dkg cukru, 12 dkg czekolady, 0,25 kg mąki, 3 dkg drożdży, 0,125 l mleka, 6 dkg rodzynków sułtańskich, wanilia. Ubić żółtka z cukrem trzepaczką aż spieni się, po czym dodać rozgrzaną czekoladę i sproszkowaną wanilię, dalej ubijać, wlać drożdże, rozprowadzone w 0,125 l mleka, ciągle ubijać, wreszcie dodać do tej masy mąki; gdy zrobi się gładkie ciasto, wsypać rodzynki, wymieszać dokładnie, włożyć do wysmarowanej formy i postawić w ciepłym miejscu na dwie godziny. Gdy ciasto urośnie w dwójnasób, wstawić do pieca. Babka czekoladowa 15 żółtek, 10 białek na pianę, 0,25 kg czekolady, 0,25 kg cukru, 0,125 l mączki z chleba, 0,125 l mąki ziemniaczanej, 1 dkg gorzkich migdałów, łyżeczka korzeni, cynamonu, goździków, skórka cytrynowa i pomarańczowa. Utrzeć dokładnie żółtka z cukrem, dodać rozgrzaną czekoladę, zmielone migdały i korzenie, ucierać na gładką masę, po czym wymieszać z dobrze ubitą pianą, dosypując równocześnie mączkę chlebową i ziemniaczaną, włożyć do wysmarowanej formy i piec wolno godzinę. Babka kakaowa 0,25 l mleka, 2 pełne łyżki kakao, 2 jaj, 0,25 kg curu, 0,25 kg mąki, 1 dkg tartej bułki, proszek drożdżowy. Zagotować kakao z mlekiem i wystudzić. Oddzielnie utzeć jaj z cukrem, rozmieszać z ostudzonym mlekiem kakaowym, dodać mąki i tartej bułki, wybić dokładnie łyżką, w końcu przesiać do tego ciasta drożdżowego proszku, wymieszać, włożyć do wysmarowanej formy i piec wolno godzinę. Babka korzenna 10 jaj, 0,25 kg cukru, 0,25 kg pszennej mąki, pełna łyżeczka korzeni, łyżeczka szafranu, 0,5 kieliszka spirytusu. Ubić trzepaczką cukier z żółtkami, dodając równocześnie sproszkowane korzenie, jak cynamon, goździki, kwiat muszkatołowy, kardamon; gdy żółtka należycie spienią się, przecedzić do żółtek szafran, namoczony wpierw w spirytusie, po czym zmieszać lekko ze sztywnie ubitą pianą, dodając równocześnie przesianą mąkę. Włożyć masę do wysmarowanej formy z rurą w środku i piec wolno godzinę. Można babkę, gdy ostygnie, ładnie polukrować pomadkowym lukrem. Babka chlebowa 8 jaj, 0,25 kg cukru, 0,25 l dobrze ususzonego chleba, 0,25 szkl. wina, pomarańczowa lub cytrynowa skórka, 0,5 łyżeczki cynamonu, 5 goździków, szczypta kwiatu muszkatołowego. Chleb, może być razowy, ususzyć na kość, utłuc na makę, przesiać, skropić winem, wymieszać razem i pozostawić. Tymczasem ubić trzepaczką żółtka z cukrem, dodać sproszkowane korzenie i utartą skórkę, wymieszać lekko ze sztywnie ubitą pianą, dodając równocześnie przygotowany chleb, włożyć do wysmarowanej masłem formy i piec wolno godzinę.

141 Zamiast winem, chleb można skropić śmietanką lub soliem z kompotu. Babka z ziemniaczanej maki 6 jaj, 12 dkg cukru, 6 dkg ziemniaczanej mąki, 3 dkg pszennej, 1 cytryna, 9 dkg migdałów. Utrzeć w misce żółtka z cukrem, dodać utartej skórki z 0,5 cytryny i sok z całej cytryny, po czym dodać posiekane drobno bez łupek migdały, w końcu ubitą z białek pianę i przesianą bułkę. Wymieszać lekko, włożyć do wysmarowanej formy, piec wolno przez 3 kwadranse. Babka angielska 0,5 kg maki, 12 dkg cukru, 12 dkg rodzynków sułtańskich, 4 jaja, 0,25 l mleka, 1 dkg sody, pomarańczowa skórka. Rozkłócić w garnku mleko, jaja, cukier i utartą pomarańczową skórkę, dodać mąki, wybić należycie kopystką, zmieszać w końcu ciasto z rodzynkami i przesianą sodą, nałożyć do formy i piec wolno godzinę. Babka piaskowa 10 dkg masła, 4 jaja, 12 dkg cukru, 24 dkg maki, wanilia, 0,5 dkg oczyszczonej sody, 0,5 winnego kwasku, 0,125 l mleka. Spienić w misce masło na śmietanę, dodać miałkiego cukru, gdy dobrze z masłem utarty, wbijać po jednemu jaj, dodać przesianej wanilii i mleka, w końcu wsypać mąkę, wybić dokładnie na ciasto. Przed samym wstawieniem do pieca, dodać przesianą sodę i kwasek, wymieszać prędko, a dokładnie, przełożyć do wysmarowanej formy i wstawić natychmiast do gorącego pieca. Ciasto z proszkami stać już nie może, bo nie urosłoby w piecu. Po trzech kwadransach można babkę wyjąć z pieca. Babka na proszku drożdżowym 14 dkg masła, 14 dkg cukru, 3 żółtka, 1 jajko, 2 łyżki rumu, 20 dkg mąki, 0,5 paczki proszku drożdżowego (pełna łyżeczka), wanilia. Spienić w misce masło na śmietanę, dodawać kolejno cukier i po jednym żółtka, jajko, rum, utłuczoną wanilię lub cytrynową skórkę i mąką, na samym końcu dodać proszek, wymieszać dokładnie i wstawić natychmiast do piecyka, na 3 kwadranse. Babki ruszać nie można, aż się przypiecze i stężeje, inaczej opadnie i będzie niewydarzona. Babka z mąki gryczanej 0,5 l gryczanej maki, 0,5 l śmietany, 6 dkg cukru, 6 jaj, cytrynowa skórka. Utrzeć żółtka z cukrem i cytrynową skórką, dodać śmietanę, a następnie mąkę, wymieszać w końcu z ubitą pianą, włożyć do wysmarowanej formy i piec wolno godzinę.

142 Pascha wielkanocna 1 l mleka, 2 0,5 kg maki, 12 dkg drożdży, 10 żółtek, 5 całych jaj, 0,5 kg cukru, 0,5 kg masła, 0,5 łyżeczki muszkatołowego kwiatu i cytrynowej skórki, szczypta szafranu, kieliszek spirytusu, pełna łyżeczka soli, 12 dkg rodzynków sułtańskich, 6 dkg cykaty. Rozczynić 0,5 kg mąki z literm mleka i drożdżami; gdy ciasto urośnie, dodać resztę mąki, ubite na pianę z cukrem jaja i żółtka, sól, sproszkowane korzenie i szafran, namoczony na noc w spirytusie i przecedzony przez sito. Miesić 3 kwadranse, po czym wlać ciepłe masło i miesić aż złączy się z ciastem, dodać w końcu rodzynki i poszatkowaną cykatę, zmieszać z ciastem, postawić, aby urosło. Po upływie 2 - 3 godzin, gdy przybędzie ciasta w dwójnasób, wyrobić paschę, włożyć do formy; gdy ponownie się ruszy, piec przeszło godzinę. Gdy zarumieni się w piecu, przykryć papierem, aby nie pociemniała. Jajeczniki świąteczne z parzonego ciasta 5 l mąki, 45 żółtek, 7 całych jaj, 2 l mleka, 16 dkg drożdży, 75 dkg cukru, cytrynowa skórka, 2 łyżki soli, szczypta szafranu, kieliszek szafranu, kieliszek rumu, wanilia. Zaparzyć 1,5 l mąki wrzącym mlekiem na gęstą lemieszkę, rozcierać warząchwią; gdy nieco przestygnie, wlać rozrobione drożdże, wymieszać, postawić w cieple, aby się rozczyn ruszył. Tymczasem ubić w donicy trzepaczką żółtka z cukrem wraz z całymi jajami. Ubijać wstawiwszy naczynie do gorącej wody, aby się żółtka ogrzały; gdy zgęstnieją w ubijaniu i zbieleją, wlać do wyrośniętego rozczynu, wymieszać dokładnie i znowu niech rośnie godzinę. Potem dodać resztę mąki, miesić dokładnie ciasto, dodać szafranu, namoczonego w rumie i przecedzonego przez sitko, utłuczonej wanilii, utartej cytrynowej skórki i miesić aż ciasto będzie lśniące i gładkie. Pozostawić w niecce, aż urośnie ciasto w dwójnasób. Przygotować odpowiednie garnki, wysmarować masłem, wyłożyć dno papierem, ponakładać ciasta trzecią część garnka, postawić w ciepłym miejscu i przykryć serwetą. Ręce maczać w maśle, aby ciasto nie lepiło się do rąk, nabierać tyle, aby ani dokładać ani ujmować ciasta. Gdy urośnie w formach prawie pełno, posmarować jajkiem, wstawić na godzinę do pieca. Po wyjęciu wyrzucić z formy na poduszkę. Kołacze świąteczne z ciasta parzonego 0,75 l mleka, 10 dkg drożdży, 30 jaj, 5 kg mąki, 0,5 kg cukru, cytrynowa skórka, 0,5 l topionego masła, 2 łyżki soli. Wsypać do niecki 1 kg mąki, zaparzyć 0,75 l wrzącego mleka, mieszać warząchwią, aby utworzyła się lemieszka, gdy przestygnie wlać rozrobione drożdże, zmieszać dokładnie z lemieszką, pozostawić tak przez całą noc (6 - 8) godzin, aby ciasto dobrze sfermentowało. Ubić w garnku trzepaczką całe jaja z cukrem, aż dobrze się spienią, wlać do rozczynu, dodać jakiegokolwiek zapachu, dosypywać po trochu mąki, po czym ugniatać ciasto całą godzinę, wlać sklarowane masło i miesić dalej, aż się złączy dokładnie z ciastem. Rosnąć ma w niecce 2 godziny; po czym wyrobione bułki poukładać na posmarowany papier na blachę, zostawic na 2 godziny, posmarować jajem, wstawić do dobrze wygrzanego pieca na godzinę. Bułki są wyborne, długo dadzą się przechowywać , nie czerstwieją.

143 Kołacz migdałowy 1 kg mąki, 0,5 l mleka, 10 żółtek, 2 całe jaja, 20 dkg masła, 20 dkg cukru, 12 dkg migdałów, 10 dkg drożdży, 0,5 łyżki soli, cytrynowa skórka. Dobrze wysuszone migdały bez łupek posiekać drobno, przesiać przez druciane sito, pozostałe posiekać i przesiać, aż wszystkie przejdą. Wlać do głębokiej miski żółtka, roztopione masło, dodać cukier, skórkę cytrynową, sól, ubijać trzepaczką, aż masa się spieni i zgęstnieje. Miskę umieścić w gorącej wodzie. Dodać wyrośnięte drożdże, trzepać jeszcze chwilę, wsypać mąkę, dodać migdały, zagnieść ciasto jak na bułki; gdyby wolne było, dosypać mąki. Po dokładnym wymieszaniu postawić, aby urosło, po czym wyrobić kołacz; gdy urośnie ponownie, posmarować jajem, wstawić na godzinę do pieca. Ciasto na przekładańce 0,5 kg mąki, 12 dag masła, 6 żółtek, 6 dag cukru, 5 dag drożdży, mniej nieco jak 0,25 l mleka, cytrynowa skórka, sól. Wykonać ciasto, podobnie jak na "Babkę łatwym sposobem" - musi być cokolwiek gęściejsze. Gdy wyrośnie, nabierać po trochu ciasta, maczając palce w roztopionym maśle, rozciągać warstwami w wysmarowanej formie; albo, gdy ciasto gęściejsze, rozwałkować na stolnicy. Pierwsza warstwa ciasta na dnie powinna być nieco grubsza, aby się łatwo nie przypaliła, następne warstwy mogą być cieńsze, a górna warstwa znów grubsza, aby powierzchnia przekładańca była równa i gładka; przekładać czym się podoba; migdałową i orzechową masą, konfiturami, które wpierw osączyć z syropu, daktylami, figami, makiem, powidłami itp. Drożdży do ciasta na przekładańce bierze się nieco więcej, aby miały siłę podnieść się w całej masie. Grube konfitury, jak połówki gruszek , jabłek, pigw, pomarańczy, krajać do przekładania w cienkie plasterki i barwnie układać. Ciasto na przekładańce z 2,5 litra mąki 2,5 l mąki, 0,25 l śmietanki, 10 dkg drożdży, 0,5 l żółtek, 0,25 kg cukru, 0,25 l masła sklarowanego, cytrynowa skórka, 1 łyżeczka soli. Zrobić rozczyn z 0,25 litra mąki, 0,25 litra śmietanki i rozrobionych drożdży; gdy ciasto rośnie, ubić w gorącej kąpieli żółtka z cukrem, aż zbieleją i spienią się doskonale, wlać żółtka do rozczynu, dodać resztę mąki, pełną łyżeczkę soli, utartej cytrynowej skórki, miesić ciasto najmniej 0,5 godziny, dodać następnie ciepłe ciasto, ugniatać dalej, aż ciasto dostanie pęcherzy i będzie się lśnić. Przykryte postawić w cieple, aby się ruszyło, po czym wyrabiać przekładaniec, jak poprzedni, układając warstwami ciasto i bakalie. Można przekładać w następującym porządku: migdałowa masa, konfitury, masa orzechowa, daktyle, te ostatnie rozciąć, wybierać pestki, układać równo połówka przy połówce. Przełożyć dalej: smażoną różą, pomarańczami, gruszkami, pigwami, krojąc grubsze owoce w cieńsze plastry i jeszcze raz przełożyć masą migdałową. Na wierzch położyć ciasto nieco grubiej, aby powierzchnia równa była i gładka. Gdy przekładaniec dobrze podrośnie posmarować jajem, można posypać szatkowanymi migdałami, i wstawić do dobrze gorącego pieca na 1,5 godziny. Spód blachy przed pieczeniem wyłożyć papierem, aby nie pociemniał. Po upieczeniu, gdy przekładaniec nie jest posypany migdałami, można go polukrować pomadką i ładnie przybrać.

144 Placek śląski z kruszonką 1 l mąki, 2 jaja, 1 żółtko, 3 dkg drożdży, 0,25 l mleka, 0,5 łyżki soli, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, cytrynowa skórka. Na kruszonkę: 10 dkg mąki, 5 dkg masła, 4 dkg cukru. Wykonać drożdżowe ciasto zwyczajnym sposobem. Gdy urośnie, rozwałkować w kwadrat, włożyć na posmarowaną blachę; gdy ponownie urośnie, posmarować obficie białkiem i posypać kruszonką. Wstawić na 0,5 godziny do pieca na ruszt, aby ciasto z góry ładnie się zarumieniło. Na kruszonkę wziąć mąkę, masło i cukier na stolnicę, siekać nożem, pomagając rękami, aby utworzyła się drobna zaciereczka, posypać placek równo. Placek pakowaniec Ciasto babowe, 12 dkg sułtańskich rodzynków, 24 dkg migdałów, 12 dkg cykaty, 12 dkg rodzynków. Oddzielić kawałek babowego ciasta, domieszać, jak na przekładaniec poszatkowane bez łupin migdały, cykatę, skórkę pomarańczową i czyste rodzynki, rozwałkować na palec grubo, położyć na wysmarowany papier na blachę i pozostawić w cieple; gdy się dobrze ruszy, upiec, po czym można polukrować i przybrać ładnie. Placek z sera 1 kg sera, 0,5 kg cukru, 10 jaj, 20 dkg masła, 1 dkg proszku drożdżowego, 2 łyżki grysiku, skórka cytrynowa lub wanilia. Do posypania: 3 dkg czarnych rodzynków, 3 dkg migdałów, 3 dkg ziarnistego cukru. Przetrzeć ser przez sito, oddzielnie spienić masło w misce, dodać do masła ser i cukier, ucierać wałkiem na masę, wbijać po jednym żółtka, dodawać zapachu, w końcu zmieszać lekko z masą ubitą pianę z białek, dodając równocześnie drożdże i grysik. Wyłożyć równo na blachę, wyłożoną papierem i posmarowaną masłem, posypać po wierzchu migdałami, rodzynkami i ziarnistym cukrem, piec godzinę wolno w piecu. Tak przyrządzony ser nałożyć można na ciasto drożdżowe lub kruche i razem upiec. Placek z sera wyborny 2 l suchego, słodkiego, nie solonego sera, 16 jaj, 0,25 l miałkiego cukru, 0,25 l sklarowanego masła, wanilia, 12 dkg drobnych rodzynków, 12 dkg oparzonych migdałów. Przetrzeć ser przez sito, następnie ucierać w misce z cukrem, dodając kolejno po jednym żółtka, tak aby ser rozrzedzić, co zależy od suchości sera i wielkości jaj, dodać utłuczonej wanilii i topionego masła; gdy masa dobrze utarta, dodać zmielonych migdałów i rodzynków, pozostawiając jednych i drugich po garści do posypania po wierzchu, w końcu zmieszać z ośmioma ubitymi białkami (bierze się połowę białek od całej ilości żółtek, o ile się ich mniej lub więcej dodało do sera). Gdy ser był trochę wilgotny, dodać można łyżkę pszennego grysiku, który wilgoć wchłonie. Blachę wyłożyć dobrym ciastem babkowym; gdy ciasto podrośnie, nałożyć ser, posmarować jajkiem, posypać rodzynkami, poszatkowanymi migdałami i cukrem, piec wolno godzinę, aby nie pociemniało w pieczeniu.

145 Sernik na kruchym cieście 1 kg sera, 15 jaj, 35 dkg cukru, 6 dkg masła, 12 dkg rodzynków, wanilia. Na kruche ciasto: 0,25 kg maki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, 2 żółtka, cytrynowa skórka. Przetarty przez sito ser ucierać w misce z cukrem, 3 jajkami, wanilią; gdy zrówna się na masę, wybijać po jednym żółtka, dodać roztopionego masła, w końcu ubitą z białek pianę i rodzynki, wymieszać. Rozwałkować kruche ciasto, położyć na blachę, nałożyć równo serem, upiec w piecu. Po upieczeniu posypać miałkim cukrem. Można wykonać kruche ciasto z podwójnej ilości; z połowy ciasta porobić cienkie wałeczki i pokratkować po wierzchu sernik, posmarować jajem i upiec. Ciasto zagnieść z podanych dodatków zwyczajnym sposobem na stolnicy. Placek z sera z bakaliami 1 kg sera, 37 dkg cukru, 12 dkg masła, 10 żółtek, 6 białek, łyżka grysiku, drożdżowy proszek, 6 dkg daktyli, 6 dkg fig, 6 dkg dużych rodzynków, 12 dkg drobnych, 12 dkg migdałów, wanilia, sól. Przetrzeć ser przez sito; gdy ser twardy, zemleć wpierw na maszynce lub utrzeć na tarce, po czym ucierać wałkiem w misce na gładką masę, wraz z cukrem, masłem i żółtkami, dodając dla zapachu wanilii, cytrynowej skórki, utarte zmielone migdały, pozostawiając z nich garść do posypania po wierzchu. Wszystkie bakalie pokrajać w cienkie plasterki: gdy masa dobrze utarta, dodac wówczas jedną paczkę drożdżowego proszku i łyżkę maki oraz bakalie, wymieszać dokładnie, w końcu włożyć sztywnie ubitą pianę z 6 jaj, wymieszać i nałożyć zaraz do formy; można nałożyć ser na ciasto babkowe, wpierw wyrośnięte w formie lub na kruche ciasto, albo wprost na wysmarowany papier, piec należy wolno, aby nie pociemniał, najmniej przez godzinę. Placek serowy z białkami 2 l suchego nie solonego sera, 0,5 kg cukru, 12 dkg masła, 12 dkg migdałów bez łupek, cytrynowa skórka, wanilia, 6 dkg maki, 15 białek, 12 dkg czarnych rodzynków, 6 dkg cykaty. Zemleć ser w maszynce do mięsa, przetrzeć przez sito, włożyć do miski, dodać cukier i roztopione masło, sproszkowana wanilię i utartą cytrynową skórkę, ucierać na masę; następnie włożyć zmielone migdały, dodać nieco ubitych na pianę białek, tyle by dała się masa ucierać i by nie było ciężko wałkiem trzeć, dodać w końcu pokrajaną w paseczki cykatę i czyste rodzynki, włożyć resztę piany, wymieszać lekko, przesypując równocześnie maką. Gdy ser suchy, dodać można do placka wiecej białek, abyu ser był wolny. Wylać na posmarowaną blachę i upiec w piecu. Placek taki robi się zwykle przy pieczeniu babek, gdy pozostaje dużo białek. Rozczyn Dla pobudzenia silniejszej fermentacji w cieście, zaczynia się niekiedy, czyli rozczynia. W tym celu oddziela się 0,25 część mąki, przeznaczonej na ciasto, rozprowadza letnim płynem i drożdżami na wolne ciasto ui pozostawia przez godzinę i dłużej, aby się rozczyn ruszył. Ma to na celu rozmnożenie obfitsze grzybka drożdżowego, a praktykuje się wtedy, gdy drożdże nie są dosyć pewne, lub jest ich niewiele, a w ogóle do ciężkich wykwintnych ciast i do chleba.

146 Do urośniętego rozczynu dodaje się kolejno wszystkie dodatki, ugniata ciasto i poddaje ponownej fermentacji. Wykonanie ciasta na rozczynie wymaga dłuższego czasu, ale jest pewniejsze. Wykonanie ciasta drożdżowego Im wykwintniejsze ma być pieczywo, tym staranniej musi być wykonane. Młode gosposie, które robią pierwsze próby pieczenia drożdżowych ciast, rozpoczynać powinny od najprostszego pieczywa i stopniowo zapoznawać się z coraz wykwintniejszymi. Konieczne jest pewne doświadczenie, aby rozpoznać ciasto, czy jest dobrze wymieszone, czy w miarę gęste. Dobrze zagniecione ciasto jest lśniące i gładkie, dostaje pęcherzy, jak skóra po oparzeniu i rośnie lepiej. Wyrośnięte ciasto podwoi sie w objętości, w dotknięciu jest elastyczne, naciśnięte palcem podniesie się na powrót po kilku minutach. Po upieczeniu będzie miało w przekroju równe dziureczki jak tiul. Ilość dodatków do ciast podana jest w przepisach, nie da sie jednak powiedzieć, jak duże będą jaja i jak sucha mąka: w miarę tego więcej lub mniej wyjdzie płynu. Zwyczajne bułki wykonywać można na stolnicy, ciasta parzone i babki robi się w nieckach. W zimie musi być najpierw kuchnia ogrzana, zanim się ktoś zabierze do wykonywania drożdżowego ciasta, a także muszą być nagrzane naczynia i wszystkie dodatki jak: mąka, żółtka, mleko, masło, formy i blachy. Ze zrośniętego zborza maka nie nadaje się do drożdżowego pieczywa. Babki wykonywane naprędce, można od razu zagniecione włożyć do formy, i gdy urośnie ciasto, zaraz piec. Wykwintne pieczywo dłuższego wymaga czasu do wykonania. Najwykwintniejsze jest ciasto parzone, wykonanie trwa 6-8 godzin, rośnie zazwyczaj 3 razy. 2. Wykonanie chleba Chleb wypiekać można z mąki żytniej lub pszennej, mieszając mąkę z wodą z dodatkiem soli, kminu i środka rozpulchniającego: jak kwaśne ciasto, drożdże lub piekarski proszek. Przed pieczeniem poddaje się ciasto dwurazowej fermentacji, najpierw fermentuje rozczyn, następnie gotowe ciasto. Pod działaniem fermentu drożdżowego przemienia się pewna część mąki w cukier, następnie w alkohol i przewodnik kwasu węglowego. Wskutek rozprężania się i ulatniania się bezwodnika ciasto robi się porowate i chleb pulchnieje. Wykonanie chleba jest proste i łatwe. Dobry chleb powinien być pulchny, równo dziurkowany i nie lepiący się, nie przekwaszony i nie przesolony. Powinien być dobrze wypieczony, nie popękany, skóreczka na chlebie ciemnobrunatna i równego koloru. Jakość chleba zależy od gatunku mąki; wszystkie gatunki mąki, jakie są w gospodarstwie domowym, mogą być domieszane do żytniej i pszennej mąki, i na chleb użyte, byle nie było w nich zepsutej mąki. Ze zrośniętego zboża lub ze sparzonej podczas mielenia mąki chleb będzie klajstrowaty i odstanie na nim skórka. Można poprawić tego rodzaju mąkę, prażąc ją na ogniu i mieszając nieustannie aż nieco zżółknie, po czym przesiać i dopiero wykonywać chleb. Po upieczeniu będzie chleb nieco ciemniejszy, ale bedzie możliwy do jedzenia. Można także domieszać nieco kukurydzianej mąki, która, ponieważ jest sypka, chłonie klajstrowate składniki z mąki. Zamiast wody do ciasta dodawać można słodkiego lub kwaśnego mleka, serwatki lub soku z ugotowanych owoców, tak jak suszonych śliwek i gruszek. Piec można chleb wyłącznie na kwaśnym cieście bez drożdży: chleb bez drożdży jest bardziej kwaskowaty. Można dodawać do ciasta chlebowego jeszcze ugotowanych i roztartych ziemniaków; chleb z ziemniakami jest pulchniejszy i nie czerstwieje prędko.

147 Chleb 5 kg żytniej, 2 kg pszennej mąki, 3 l wody, 6 dkg soli, 3 dkg drożdży, 10 dkg kwaśnego ciasta, kmin i czarnuszka. Przesiać całą mąkę na nieckę, rozczynić z tego 2 kg trzema litrami ciepłej wody, dodać równocześnie rozmoczonego kwaśnego ciasta i drożdży, rozmieszać dokładnie i wybić ciasto kopystką, po czym przykryć i pozostawić na 4-8 godzin w ciepłym miejscu do sfermentowania. Im dłużej fermentuje rozczyn, tym bardziej kwaskowaty będzie chleb. Zwyczajnie rozczynia się chleb na noc, wyrobić ciasto wcześnie rano. Do sfermentowania rozczynu dodać reszte mąki, soli i łyżeczkę czarnuszki, zagnieść gęste ciasto, mieszać całą godzinę. Gdy ciasto gładkie i odstaje od ręki, wygładzić zamoczoną w wodzie ręką, nakryć i pozostawić ponownie, aby urosło. Powinno się ciasto podwoić, na co trzeba znów czasu 2-3 godziny. Szybsze wyrośnięcie zależy od temperaturu: w lecie po zamieszeniu ciasto rozpala się zaraz w piecu, w zimie rozpala się, gdy ciasto ruszy się nieco. Gdy wyrośnięte, można wyrabiać bocheneczki, które wprost z ręki kłaść na łopatę, polać wrzątkiem i wsadzić do pieca. Albo: podzielić ciasto na 1 kg części, przerobić na stolnicy każdy bochenek, kłaść do pomączonych koszyczków, a gdy w koszyczkach ciasto urośnie, wyrzucać na łopatę, polać wrzącą wodą, by zmyć z powierzchni mąkę, posypać kminem, wrzucać do dobrze rozpalonego pieca. Z wsadzaniem chleba należy spieszyć, by piec nie ostygł. Po godzinie wyjąć chleb, obmyć wodą, a lepiej jeszcze rzadkim krochmalem, ugotowanym z odrobiną mąki i wody, będzie chleb piękny, połyskujący, i na powrót dla odsuszenia na kilka minut wsadzić do pieca. Dobrze wypieczony chleb będzie lekki, nie parzy ręki przy dotknięciu. Gdy zapukać w spód chleba, dzwoni głośno, zaś nie dopieczony odzywa się głucho. Chleb parzony z mlekiem 2 kg pszennej, 2 kg żytniej mąki, 1,5 l mleka, 4 dkg soli, łyżeczka kminu i czarnuszki, 3 dkg drożdży, 3 dkg kwaśnego ciasta. Zaparzyć 1 litr pszennej mąki z 1,5 litrem wrzącego mleka, wymieszać dokładnie na lemiszkę, przykryć; gdy wystygnie, wlać rozrobione w ciepłej wodzie ciasto i drożdże, wybić łyżką, pozostawić rozczyn w ciepłym miejscu na 4 godziny, aby sfermentował. Potem wsypać resztę przesianej maki, dodac soli i czarnuszki, zagnieść ciasto, a gdy będzie gładkie, pozostawic, by urosło. Wyrobić 4 bochenki chleba, włożyć do koszyczków, dalej postąpić jak poprzednio z chlebem. Po upieczeniu każdy bochenek ważyć będzie 130-140 dkg. Mozna do rozczynu dodać 1 kg ziemniaków ugotowanych i dobrze roztartych, chleb będzie pulchniejszy i smaczniejszy, a całość wyda 5 bochenków chleba.

148 Chleb na francuski sposób Na rozczyn: 0,25 l wody ciepłej, 0,8 dkg soli, 2 0,5 dkg drożdży, 0,5 l mąki żytniej. Do zamieszania: 0,25 l wody, 0,8 dkg soli, 1 l mąki pszennej. Zrobić rozczyn na wieczór. Zmieszać mąkę, ciepłą wodę, sól i drożdże i wygniatać ciasto łyżką do góry, aby ciągnęło się jak strudel, miesić, tak przez 0,5 godz. i zostawić do sfermentowania. Na drugi dzień dodać do ciasta resztę mąki, soli i wody, i znów tym samym sposobem wyciągnąć ciasto ręką, przez 0,5 godziny, zostawić niech rośnie 1,5 godziny; włożyć do formy, a gdy ponownie wyrośnie, wstawić na godzinę do gorącego pieca. Chleb "Grahama" 0,5 kg mąki pszenno-razowej, 3 dkg drożdży, 2 dkg soli, 0,5 l wody lub mleka. Wsypać do miski mąkę, rozrobione drożdże, sól, dolewać wody, ugniatać ciasto wolniejsze jak na pierogi, po czym pozostawić w spokoju, aby urosło, wyrobić ponownie na stolnicy, włożyć do wysmarowanej formy i gdy po raz drugi podniesie się, posmarować ciepłą wodą i piec w piecu przez godzinę; gdy nie dosyć gorący piec, pozostawić dłużej jak godzinę. Chleb "Grahama" (według przepisu ks. Kneipa) Pszenną mąkę razową zagnieść na noc gorącą wodą bez soli i drożdży, aż od rąk odstanie, nakryć i pozostawić w ciepłym miejscu, aby rosło. Następnego dnia wyrobić małe podłużne bułki, oparzyć każdą bułeczkę wrzącą wodą, ułożyć na posypaną mąką blachę, wstawić do gorącego pieca na godzinę. Po upieczeniu polać jeszcze raz wrzącą wodą, wsadzić ponownie do pieca na kilka minut, aby obeschły dokładnie. Chleb taki jest strawny i smaczny. Bułka postna 0,5 kg mąki, 2 dkg drożdży, 0,25 kg gotowanych ziemniaków, 6 dkg cukru, łyżeczka soli, 0,5 l wody. Przesiać do miski mąkę, dodać dobrze roztarte ziemniaki, rozrobione drożdże i soli, dolewać po trochu wody, zagnieść ciasto jak na pierogi; gdy urośnie w misce, przerobić na stolnicy, włożyć do wysmarowanej formy i ponownie zostawić do wyrośnięcia. Po czym posmarować bułkę jajem i piec przez godzinę. Bułeczka bardzo smaczna i niekosztowna, nie czerstwieje prędko. Dodać można wedle upodobania zapachu, cytrynowej skórki lub wanilii. Bułka bez jaj 0,5 kg mąki, 2 dkg drożdży, 0,25 l mleka, 4 dkg cukru, 4 dkg masła, 2 gotowane ziemniaki, cytrynowa skórka, szczypta maku. Wykonać tym sposobem jak bułeczkę bez cukru, zamiast czarnuszki, dodać do środka cytrynowej skórki, utartej na tarce, i posypać po wierzchu makiem, piec wolno godzinę.

149 Bułka bez cukru 0,5 kg mąki, 1 dkg drożdży, 1 jajko, 3 dkg masła, łyżeczka soli, 0,25 l mleka, szczypta czarnuszki i szczypta maku. Zarobione drożdże, gdy ruszą, wlać do miski, dodać zagrzane mleko, jajko i sól, rozkłócić dokładnie, po czym dodać mąkę i czarnuszkę, zagnieść ciasto, dodać w końcu masło; gdy ciasto gładkie, pozostawić, by urosło. Po dwu godzinach wyrobić okrągłą bułkę, położyć na blachę, pozostawić w cieple, aby ponownie wyrosła; gdy ciasto lekki, posmarować jajkiem, posypać makiem i piec przez godzine. Bułka z ziemniakami 0,5 kg mąki, 3 dkg drożdży, 4 dkg masła, 5 dkg cukru, 1 żółtko, 1 jajko, łyżeczka soli, cytrynowa skórka, 2 duże gotowane ziemniaki, 0,25 l mleka. Rozrobić drożdże w łyżce mleka z 0,5 łyżeczki cukru i łyżeczką maki; gdy rusza się, wlać do przesianej mąki do miski, dodać roztarte na masę ziemniaki i wszystkie dodatki, prócz masła, zagnieść ciasto, gdy złączą się dodatki, dodać ciepłego mleka, zagnieść dokładnie z masłem, po czym włożyć do wysmarowanej formy. Gdy urośnie ciasto w dwójnasób, posmarować białkiem i wsadzić na godzinę do gorącego pieca. Bułka z dynią 1 kg maki, 3 dkg drożdży, 0,25 l mleka, 5 dkg cukru, 5 dkg masła, 0,5 kg dyni, cytrynowa skórka. Obraną z łupin dynię pokrajać drobno, udusić z małą ilością wody, przetrzeć przez sito, dalej postąpić jak z bułką bez jaj. Mleka dodaje się do bułki mniej, ponieważ dynia jest wilgotna. Bułka z dynią jest żółta, jakby na jajach i utrzymuje się dłuższy czas świeża. Bułka żydowska 1 kg mąki, 3 dkg drożdży, łyżka soli, mak i woda. Rozczynić 0,5 litra mąki wodą, dodać drożdży; gdy rozczyn urośnie, dodać resztę mąki i soli, dolewać wody, zagnieść ciasto twarde; gdy ponownie urośnie, toczyć wałeczkiem i zaplatać jedną plecionkę w formie warkocza, posmarować wodą, opleść drugą plecionką cieńszą, przez co będzie strucla wysoka. Włożyć na blachę posypaną mąką; gdy urośnie, posmarować jajem, posypać makiem, wstawić na godzinę do pieca. Skórka powinna być na bułce pomarańczowego koloru i trzeszcząca. Bułkę taką je się zamiast chleba. Lepsza jest gdy do ciasta dodaje się mleka. Żydzi biorą czasami oliwy i gorzkiego pieprzu do bułki, nie dodając jednak mleka, ponieważ jadają bułkę z mięsem.

150 Bułka bardzo dobra 0,5 kg mąki, 3 dkg drożdży, 6 dkg cukru, 6 dkg masła, 2 żółtka, 0,25 l mleka, łyżeczka soli, cytrynowa skórka. Zarobić drożdże w łyżce ciepłego mleka z odrobiną cukru i łyżeczką mąki; zanim się ruszą, dodać do garnuszka żółtka i cukier, ubić łyżką aż zbieleją. Przesiać do miski mąkę, uformować w środku jamkę, wlać drożdże, dodać utarte żółtka i cytrynową skórkę i sól, dolewać po trochu ciepłego mleka, wyrabiać ciasto, następnie dodać ciepłego masła, zamiesić dokładnie z masłem, włożyć ciasto do wysmarowanej formy, postawić w ciepłe miejsce i przykryć serwetą; gdy ruszy się dobrze, po 2-3 godzinach, posmarować białkami i upiec w piecu. Bułki parzone bez jaj 2 kg mąki, 6 dkg drożdży, 1,5 l mleka, łyżeczka czarnuszki, łyżka maku, 2 łyżki soli. Do smarowania: jajko. Zaparzyć w niecce 0,5 kg mąki 0,5 litrem wrzącego mleka, rozcierać warząchwią, aby grudek nie było, potem wlać drożdże, rozprowadzone w mleku, i pozostawić przykryte ciasto w cieple 2 godziny, aby sfermentowało. Dodać następnie soli, resztę mąki i dolewać ciepłego mleka, aby powstało gęste ciasto. Gdy mąka sucha, wyjdzie wszystko mleko. Dodać czarnuszki, wyrobić dokładnie, po czym musi ponownie sfermentować. Po 2-3 godzinach wyrobić z ciasta 2 okrągłe bułki, położyć na pomączoną blachę i, gdy ruszą się na blachach, posmarować jajkiem, posypać makiem, wstawić na godzinę do pieca. Ciasto na bułki fermentujące w wodzie 2 kg mąki, 1 l mleka, 3 dkg drożdży, 6 żółtek, 6 całych jaj, 1 łyżka soli, 20 dkg cukru, 12 dkg masła, cytrynowa skórka. Zaparzyć 0,5 litra mąki 0,5 l mleka, rozetrzeć dokładnie, wlać rozrobione drożdże i postawić na 0,5-2 godzin, aby ciasto sfermentowało. Następnie dodać resztę mąki i mleka, rozbite z cukrem żółtka i jaja, cytrynową skórkę i sól. Można też dodać, kto lubi, szafranu i kwiatu muszkatołowego, zagnieść to razem, następnie wlać masło i dobrze wymiesić. Ciasto powinno być dosyć gęste. Wyjąć je na płótno, zawiązać wolno sznurkiem, rzucić do cebra z zimną wodą na 3-4 godzin; gdy wypłynie na wierzch, urośnie w dwójnasób i będzie lekkie: wyrobić 2 lub 3 okrągłe bułki, włożyć na omączoną blachę, aby ponownie podrosły, posmarować wówczas jajem, posypać można migdałami lub makiem, wstawić na godzinę do pieca. Bułka na grzanki 0,5 kg mąki, 1 dkg drożdży, 1 żółtko, 1 dkg cukru, 4 dkg masła, szczypta soli, 0,25 l mleka. Wykonać ciasto tym samym sposobem jak poprzednie, potem urobić wąski wałek, który włożyć na odpowiednią blachę w półokrągłej formie, jak na cwibak. Gdy ciasto urośnie, posmarować jajem i upiec w piecu. Można posmarować bułeczkę masłem; gdy zrumieni się, posmarować raz jeszcze żółtkiem, wstawić do pieca, po wyjęciu posmarować ponownie masłem, będzie bardzo krucha skóreczka.

151 Bułeczki "Kukiełki" 0,5 kg mąki, 0,125 l mleka, 5 dkg drożdży, 5 żółtek, 8 dkg cukru, białko na pianę, 8 dkg masła, łyżka rumu, 0,5 łyżki soli. Rozczynić trzecią część mąki z mlekiem i rozrzedzonymi drożdżami, postawić w cieple, aby urosło. Tymczasem wstawić garnek z żółtkami do ciepłej wody, dodać cukru, ubijać aż żółtka pobieleją, wlać do rozczynu, dodać ubite na pianę białka i mąkę, miesić ciasto ręką, dodać rum, sól i roztopione masło, i miesić dalej. Gdy ciasto gładkie i dobrze z masłem złączone, zestawić, niech wyrośnie. Potem wyrabiać malutkie bułeczki, które mają podrosnąć na blasze, posmarować jajkiem i piec 0,5 godziny w piecu. Właściwe kukiełki wyrabiasię w formie lalek, a wykonuje się je w następujący sposób: urośnięte, podłużne bułeczki nacina się nożem z dwóch stron, do połowy, co tworzy ręce, które uchyla sie nieco od korpusu, po czym do połowy bułki od dołu rozcina się przez środek, co tworzy nogi. Wkłada się dwa pieprze w miejsce oczu i nacina usta. Bułeczki do ryby i do mięsa 25 dkg maki, 1 jajo, 2 dkg drożdży, 0,125 l mleka, 0,5 łyżeczki soli. Do smarowania: jajko. Rozbić w mleku drożdże, wlać do maki, ubić jajko, posolić, wlać resztę mleka i zagnieść ciasto, pozostawić, ażeby sfermentowało: gdy przybędzie go w dwójnasób, wyrabiać małe okrągłe lub podłużne bułeczki, 4 dkg wagi, kłaść na pomączoną blachę; gdy na blasze rusza się ponownie, posmarować jajkiem, piec 0,5 godziny. Podawać do ryby po żydowsku. Bułeczki wiedeńskie 1 l maki, 5 dkg drożdży, 1,75 szkl. mleka, 5 dkg cukru, 0,5 dkg soli, 2 jaja. Do smarowania: żółtka. Zrobić rozczyn z 0,5 litra mąki, 0,25 litra mleka i drożdży; gdy ruszy się ciasto po 45 minutach, dodać 0,5 litra mąki, 0,125 litra ciepłego mleka, cukru, soli i jaja, wymiesić dokładnie, pozostawić, ażeby się ruszyło; po czym smarować ręce masłem, wyciskać z ciasta małe bułeczki 3 dkg, kłaść je na posmarowany papier na blachę; gdy trochę podrosną, smarować je żółtkiem, wsadzić do gorącego pieca, wlać na spód pod blachę szklankę wody, aby wytworzyła się para, przez co bułeczki pięknie się podniosą i nie popękają, zamknąć prędko drzwiczki, by para nie uciekła, po 15 minutach zajrzeć; gdy bułeczki rumiane, posmarować gorące jeszcze raz żółtkiem, obsuszyć chwilę w piecyku, będą piękne, lśniące jak cukierniane. Bułeczki "kajzerki" 1 kg maki, 2 dkg drożdży, 1 l mleka, 2 dkg soli. Do smarowania: jajko. Do posypywania: mąka. Zrobić rozczyn z 0,5 kg maki, 0,5 litra mleka i drożdży; po godzinie, gdy ruszy się rozczyn, dodać mąki, soli i dolewać ciepłego mleka lub wody, wyjdzie mniej wiecej pół w miarę suchości mąki, zagnieść doskonale; gdy wyrośnie ciasto, podzielić na cząstki wagi 6,5 dkg, zrobić okrągłe bułeczki, układać na serwetę i przykryć.

152 Gdy urosną, wykonuje się w bułeczce 4 karby przy pomocy noża naciskając ciasto palcem lewej ręki w promieniu do środka, prawą zawijać fałdy, przez co utworzy się gwiazdka. Kłaść na serwetę gwiazdką w dół. Blachę wysmarować masłem. Wyrośnięte bułeczki odwracać gwiazdką do góry, posmarować rozbitym z wodą jajkiem, posypać makiem, wstawić do gorącego pieca, wlać w piec szklankę wody; musi być w piecu para, inaczej nie uduszą się. Po 25-30 minutach wyjąć upieczone z pieca. Strucla postna 1 kg maki, 1 jajo, 2 dkg drożdży, 1 łyżka soli, 0,5 l mleka, 15 dkg cukru, cytrynowa skórka, 5 dkg masła. Przesiać mąkę do miski i rozprowadzić drożdże w filiżance z łyżką ciepłego mleka, odrobiną mąki i cukru; gdy ruszą się, zrobić w środku mąki jamkę, wlać drożdże i mleko, zarobić rozczyn w samym środku łyżką na gęstawe ciasto, wokoło rozczynu pozostawić mąkę nie tkniętą, pozostawić godzinę, aby rozczyn sfermentował, po czym dodać do rozczynu jajo, cukier, sól, cytrynową skórkę; zagnieść gęste ciasto z wszystkiej mąki, dodać roztopionego masła, miesić jeszcze z masłem i pozostawić przykryte ciasto, aby urosło; gdy objętość jego podwoi się, zapleść w strucle, położyć na pomączoną blachę i po godzinie posmarować jajkiem i wstawić do gorącego pieca. Ciasto parzone na strucle 2 kg mąki, 0,5 l mleka, 8 dkg drożdży, 15 żółtek, 0,25 kg cukru, łyżeczka soli, 6 dkg sułtańskich rodzynków, 3 dkg migdałów bez łupin. Zaparzyć 0,25 litra mąki 0,5 litrem wrzącego mleka, pozostawić 3 łyżki mleka do drożdży. Rozetrzeć ciasto dokładnie łyżką; gdy przestygnie, dodać wyrośnięte drożdże, jeszcze raz wymieszać, pozostawić ciasto do sfermentowania. Ubić tymczasem żółtko z cukrem w ciepłej kąpieli, wlać je do wyrośniętego ciasta, dodać mąki i soli, ugniatać gęste ciasto, można dodać ciepłego mleka, gdyby było zbyt twarde, dodać roztopionego masła i miesić ze trzy kwadranse, w końcu wsypać wymyte rodzynki, i poszatkowane cienko migdały, i postawić ciasto w cieple, aby urosło. Wyrabiać strucle gładkie lub plecione i wkładać na posmarowany papier na blachę: gdy ruszą się na blasze, posmarować jajem i wstawić do gorącego pieca na godzinę. Strucle z masą migdałową lub makiem Rozwałkować kawałek ciasta, jak na parzone strucle, na okrągły niezbyt cienki placek. Rozciągnąć po wierzchu masy migdałowej, orzechowej lub maku, zwinąć ciasto jak na strucel, położyć na posmarowany papier na blachę. Blacha na strucle powinna być wąska i wysoka, aby strucla rosła w górę. Gdy ciasto urośnie na blasze, posmarować jajkiem i wstawić na godzinę do gorącego pieca. Można posypać po wierzchu posiekanymi migdałami. Po upieczeniu wyrzucić strucle na deseczkę, zdjąć papier, położyć dnem do góry na złożoną grubo serwetę, po chwili odwrócić i powtórzyć tak ze dwa razy, aby strucla równo stygła i żeby nie odstała od niej skóra.

153 3. Babki Babka pośpieszna do kawy 0,5 kg mąki, 8 dkg cukru, 8 dkg masła, cytrynowa skórka, 3 jaja, 6 dkg rodzynków, 0,25 l mleka, łyżeczka soli, 4 dkg drożdży. Włożyć do miski mąkę, jaja, cukier, sól, skórkę, wlać wyrośnięte drożdże i ciepłe mleko, zamiesić ciasto; gdy będzie gładkie, dodać ciepłe masło i czyste rodzynki, po czym ugniatać, aż zrówna się masło z ciastem, wyłożyć do wysmarowanej formy, postawić na dwie godziny w ciepłe miejsce: posmarować jajem i upiec w piecu. Babka zwyczajna 0,5 kg mąki, 4 dkg drożdży, 8 dkg masła, 8 dkg cukru, 4 żółtka, 1 dkg gorzkich migdałów, 0,25 l mleka, 0,25 szkl. masła, łyżeczka soli, cytrynowa skórka. Rozczynić 12 dkg mąki z rozrobionymi drożdżami i mlekiem; zanim rozczyn sfermentuje, ubić w ciepłej kąpieli żółtka z cukrem i utartą cytrynową skórką, gdy zbieleją i rozgrzeją się, dodać żółtka do rozczynu, dodać drobno posiekane migdały, wpierw oparzone i obrane z łupin, soli, ugniatać pół godziny, dodać ciepłe masło, miesić, aż zrówna się masło z ciastem, włożyć wówczas do wysmarowanej formy, przykryć serwetą i postawić w ciepłe miejsce. Ciasto powinno zajmować trzecią część formy; gdy podniesie się prawie do pełna, wstawić na godzinę do gorącego pieca, gdy nadto z góry rumieni się, przykryć w piecu papierem. Wyjętą babkę wyrzucić z formy na złożoną w kilkoro serwetkę i obracać, aby nie zagięła się z jednej strony. Babka wyborna łatwym sposobem 0,5 kg mąki, 8 żółtek, 10 dkg cukru, 4 dkg drożdży, wanilia, 0,25 l mleka, 0,25 szkl. sklarowanego masła, łyżeczka soli. Przesiać mąkę do miski, postawić na piec, aby się ogrzała; tymczasem ubić w garnku żółtka z cukrem, oddzielnie rozprowadzić drożdże w mleku; gdy drożdże ruszą się, wlać do przesianej mąki, dodać ubite żółtka, soli i wanilii, dodac mleka, miesić ciasto 0,5 godziny, po czym dodać ciepłego masła i jeszcze miesić; gdy już gładkie ciasto, pozostawić przez 3 godziny, aby urosło, włożyć do wysmarowanej formy, a gdy ruszy się ciasto ponownie i przybędzie go jeszcze drugie tyle, upiec w gorącym piecu. Babka parzona z 1 kg mąki 1 kg mąki, 0,25 l mleka, 8 żółtek, 2 całe jaja, 5 dkg drożdży, 12 dkg cukru, wanilia, cytrynowa skórka, 0,25 szkl. masła, mała łyżeczka soli. Zaparzyć 0,25 l mąki wrzącym mlekiem, pozostawiając trochę mleka do drożdży. Wymieszać dokładnie lemieszkę i rozcierać łyżką grudki. Gdy ciasto trochę przestygnie, dodać wyrośnięte drożdże, przykryć i pozostawić na 30 minut, aby ciasto podeszło. Tymczasem ubic na pianę w gorącej kąpieli żółtka i całe jaja, wlać je do rozczynu, wymieszać i pozostawić znowu przez 30 minut do powtórnego sfermentowania. Dodać wówczas resztę mąki, przesianą wanilię, cytrynową skórkę, sól, miesić, aż się ciasto z dodatkami złączy, wsypać przesiany cukier, miesić 20 minut, w końcu dodawać ciepłego masła, miesić, aż ciasto dostanie pęcherzy i złączy się dokładnie z masłem.

154 Pozostawić w ciepłym miejscu przykryte, aż wyrośnie w dwójnasób. Przełożyć wówczas do wysmarowanego garnka, dno wyłożyć papierem, ciasta powinno być 0,33 części naczynia. Gdy ciasto podejdzie w naczyniu prawie do pełna, posmarować żółtkiem, piec wolno godzinę, po czym ostrożnie wyjąć na serwetę i kulać na niej babkę aż przestygnie. Babka staropolska z szafranem 0,5 l żółtek, 0,25 dkg przesianego cukru, 0,25 l mleka, 5 dkg drożdży, 0,75 kg mąki, 0,25 l stopionego masła, wanilia, szczypta szafranu, łyżeczka soli. Ubić w gorącej kąpieli żółtka z cukrem, aż zbieleją, zgęstnieją i ogrzeją się, dodać do żółtek rozrobione drożdże, łyżeczkę soli, wanilii, cytrynowej skórki, rozgrzanego mleka, w którym wpierw namoczyć szafran, mąki, wybijać razem dokładnie najmniej 0,5 godziny, niech ponownie urośnie, po czym wlać ciepłego masła, ubijać 0,5 godziny, niech się ciasto ponownie ruszy. Po czym nałożyć 0,5 formy, którą wpierw wygrzać i wysmarować masłem, i trzymać ciasto pod przykryciem w ciepłym miejscu. Gdy podniesie się prawie do pełna, wstawić do gorącego pieca na godzinę. Obchodzić się z babką ostrożnie, nie wstrząsać, bo bardzo delikatna i łatwo opadnie. Babka tiulowa 0,5 kg mąki, 30 żółtek, 6 dkg drożdży, 0,5 l mleka, 25 dkg masła, 12 dkg cukru, wanilia. Rozrobić drożdże, dodać pełną łyżkę mąki i odstawić, aby się ruszyły. Tymczasem wstawić żółtka w garnku do ciepłej wody, włożyć cukier, ubijać trzepaczką aż zbieleją. Wlać do żółtek drożdże, dosypać mąki i ciągle ubijać, dodać na koniec noża soli i utłuczoną posiekaną wanilię, postawić w cieple, aby się ciasto ruszyło, potem wlać sklarowanego ciepłego masła, wybijać ponownie najmniej 0,5 godziny; nałożyć do wygrzanej i masłem wysmarowanej formy, wstawić w gorący piec na 5 kwadransów. Wyjąć z formy, gdy nieco ostygnie, położyć bokiem na serwetę, kulać aż ostygnie. Baba petynetowa (muślinowa) 24 żółtka, 0,125 l mleka, 6 dkg drożdży, 0,25 kg mąki, 20 dkg cukru, 10 dkg masła, 0,5 łyżki wanilii. Przecedzić żółtka przez sito, po czym dodać cukier, wstawić z naczyniem do gorącej wody, ubijać sprężyną aż zbieleją i zgęstnieją, dodać wyrośnięte drożdże, sproszkowaną i przesianą wanilię, i wygrzaną mąkę, ubijać ciasto dobre 0,5 godziny, w końcu wlać sklarowane ciepłe masło, ubijać znowu 0,5 godziny. Postawić w ciepłym miejscu, aby rosło: gdy podniesie się w dwójnasób, ostrożnie przełożyć ciasto do wysmarowanej i wygrzanej formy i znów postawić w spokoju; gdy podniesie się do pełna, wstawić ostrożnie do pieca, nie otrząsać ciasta, by nie opadło, po pięciu kwadransach będzie znakomicie upieczone. Placek świąteczny z powidłami lub makiem 0,5 kg mąki, 0,5 kg masła, 5 żółtek, 0,25 kg śmietanki, 4 dkg drożdży, 6 dkg cukru. Do przełożenia: 0,5 kg powideł, 6 dkg skórki pomarańczowej, 6 dkg migdałów, 6 dkg dużych rodzynków, 3 dkg ziarnistego cukru.

155 Wykonać drożdżowe ciasto, gdy urośnie, rozciągnąć połowę ciasta cienką warstwą na blachę, posmarować powidłami, które zmieszać z poszadkowaną cienko pomarańczową skórką. Gdy powidła kwaśne, dodać cukru, a kto lubi może dodać także cynamonu. Z pozostałego ciasta toczyć wałeczki, układać w kratkę na powidłach, każdą kratkę odznaczyć dużym rodzynkiem, posmarować kratki jajem, posypać siekanymi migdałami, ziarnistym cukrem, upiec w piecu. Podobnie wykonać można placek z makiem, biorąc: 0,5 kg maku, 0,5 kg cukru, 6 dkg masła, 3 całe jaja, 6 dkg drobnych rodzynków, 6 dkg migdałów, cynamon. Przyprawić utarty mak nie przysmażając go, po czym wykonać dalej placek jak z powidłami, przybrać rodzynkami, migdałami i upiec. Placek z makiem Ciasto jak na bułki. Do przełożenia: 0,5 kg maku, 0,5 kg cukru, 10 dkg migdałów, wanilia, 5 całych jaj, 5 dkg mąki, 1 paczka proszku drożdżowego. Oparzony i dokładnie odcedzony w serwecie mak utrzeć wałkiem dokładnie (patrz: "Ucieranie maku"), dodać następnie cukier, żółtka, i jakiegokolwiek zapachu, cynamonu, goździków, cytrynowej skórki lub wanilii, dodać zmielone migdały, ucierać dalej, po czym wymieszać z proszkiem drożdżowym, włożyć zaraz pianę, oprószyć mąką, wymieszać dokładnie, wyłożyć mak na rozciągnięte ciasto, przykryć ciastem po wierzchu. Piec wolno. Godzinę po upieczeniu, gdy ostygnie, można polukrować i przybrać jak tort. Placek przekładany makiem i masą orzechową 1 kg mąki, 8 żółtek, 14 dkg cukru, 10 dkg drożdży, 0,5 l mleka, 20 dkg masła, cytrynowa skórka. Do przełożenia: na masę orzechową: 0,25 kg włoskich orzechów, 0,25 kg cukru, białka, 6 dkg skórki pomarańczowej. Na drugą warstwę: 0,5 l maku, 0,25 kg cukru, 6 dkg masła, 0,25 l kremowej śmietanki, 0,5 laski wanilii, 6 dkg skórki pomarańczowej, 6 dkg cykaty, 6 dkg czarnych rodzynków. Masło spienić wałkiem w misce na śmietanę, po czym kolejno dodawać po jednym żółtka i cytrynową skórkę i ucierać, do tej masy wlać wyrośnięte drożdże, dodać resztę mąki, łyżeczkę soli, podlewając ciepłym mlekiem, zagnieść ciasto: gdy urośnie, położyć warstwę ciasta na blachę na palec grubości, posmarować masą orzechową, przełożyć cieńszą warstwą rozwałkowanego ciasta, nałożyć na wierzch maku, przykryć ciastem, pokłuć, postawić, aby urosło. Aby prędzej rosło, należy mak i masę kłaść ciepłe. Wstawiając do pieca, posmarować jajkiem, posypać można poszatkowanymi migdałami i czarnymi rodzynkami, albo po upieczeniu polukrować i przybrać. Mak do placka Oparzyć mak, utrzeć w misce po czym włożyć z cukrem i maslem do rondla, przysmażyć, mieszając, aby się nie przypalił. Oddzielnie gotować śmietankę z wanilią 0,5 godziny; gdy mak wysmażył się z wilgoci, dolewać śmietankę, mieszając ciągle, aż śmietanka z makiem utworzy

156 odpowiednią gęstą masę do przekladania placka, dodać jeszcze poszatkowanej skórki pomarańczowej, cykaty i przebranych rodzynków; gdy mak ostygnie, nałożyć na ciasto. Masa orzechowa do placka Zemleć na maszynce przebrane orzechy, dodać posiekanej skórki pomarańczowej, cukru i 3 białka, utrzeć wałkiem na gęstą masę, zagrzać w rondlu, nałożyć na ciasto. żamiast orzechową, przełożyć można placek masą migdałową, albo powidłami i makiem. Placek z bakaliami 0,5 kg mąki, 0,25 kg masła, 0,25 l śmietanki, 6 żółtek, 12 dkg cukru, 6 dkg drożdży, cytrynowa skórka, sól. Do przełożenia: masa migdałowa z 0,5 kg migdałów, 0,5 kg daktyli, 0,5 kg fig, smażona pomarańcza, pigwy, wiśnie, gruszki, jabłka. Ubić żółtka z cukrem, masło rozetrzeć razem z mąką, dodać do mąki ubite żółtka, rozrobione drożdże, troszeczkę soli i zapachu, zagnieść ciasto, dodając śmietanki tyle, aby było odpowiednio gęste. Po czym, gdy ciasto urośnie, rozdzielić na dwie nierówne części, większą rozwałkować, położyć na blachę, nałożyć migdałową masę na grubość 0,5 palca, przełożyć bakaliami, mieszając je z konfiturami, wszystko pokrojone w paski, ucisnąć równo, bakalii powinno być na palec wysoko, przyłożyć z wierzchu masą migdałową, nakryć ciastem, po 2-3 godzinach, gdy ciasto dobrze się podniesie, posmarować jajem i upiec. Placek kruchy z marmoladą owocową Na kruche ciasto: 0,5 kg mąki, 4 ugotowane żółtka, 24 dkg masla, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka, na koniec noża soli. Do przełożenia: 0,5 kg marmolady malinowej. Do lukrowania: 0,5 kg cukru, 1 cytryna. Zagnieść kruche ciasto; gdy poleży godzinę, upiec z niego na blasze 2 placki, przełożyć marmoladą, po czym polukrować wodnym lukrem, dodając soku z małej cytryny. Przełożyć można placek masą rodzynkową. W braku marmolady wymyć 0,25 kg rodzynków, wyjąć ziarna, posiekać drobno, włożyć do miski z 12 dkg cukru, dodać cytrynowego soku tyle, aby smak był kwaskowaty, ucierać wałkiem na masę, przełożyć placek. Placek pomarańczowy 0,5 kg mąki, 15 dkg masła, 12 dkg cukru, 3 żółtka, 1 paczka drożdżowego proszku. Do przełożenia: konfitura pomarańczowa. Do lukrowania: 3 żółtka, 10 dkg cukru. Do posypania po wierzchu: 3 dkg migdałów, 3 dkg czarnych rodzynków, skórka pomarańczowa.

157 Wziąć na stolnicę mąkę, masło i cukier, dodać żółtka, zagnieść ciasto, w końcu dodać przesiane drożdże, wymieszać dokladnie z drożdżami i rozdzielić na dwie połowy. Rozwałkować w kwadrat, włożyć połowę ciasta na blachę, przełożyć konfiturą pomarańczową, przykryć drugą połową ciasta, pokłuć widelcem, posmarować białkiem, piec wolno 0,5 godziny, po czym wyjąć; gdy troszeczkę przestygnie, posmarować lukrem żółtkowym; utrzeć dokładnie żółtka z cukrem, dodając utartej pomarańczowej skórki, posypać poszatkowanymi cienko migdałami, wstawić znów do pieca. Placek korzenny Na kruche ciasto: 25 dkg masła, 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów zmielonych z łupką, 37 dkg mąki, 10 goździków, 2 łyżeczki cynamonu, całe jajo. Do przełożenia: 70 dkg marmolady. Na lukier: 1 cytryna, 25 dkg cukru. Wszystkie podane powyżej dodatki zagnieść na stolnicy na ciasto, rozdzielić na cztery części, upiec na papierze 4 placki, wielkości pół arkusza papieru. Nie wałkować, tylko po kawałku nakładać cienko na papier. Po upieczeniu zdjąć papier, póki jeszcze ciasto gorące. Przełożyć marmoladą głogową, lub agrestową, lub jakąkolwiek inną, przycisnąć deską i ciężarkiem, aby się sprasował. Gdy placek ostygnie, lukrować białym i różowym lukrem w kratkę. Lukier zrobić przezroczysty, dodając do mączki cukrowej cytrynowego soku i w miarę potrzeby troszeczkę wody; gdy lukier dobrze utarty i gęsty, nałożyć do maszynki lukrowej, wyciskać równe krateczki białe, następnie dodać alkermesu lub lukru, wymieszać dokładnie i zrobić drugą kratkę różową. Po upieczeniu placek jest twardy, gdy poleży, skruszeje. Placek kruchy z pianką Na placek: 14 dkg masła, 14 dkg cukru, 25 dkg mąki, 3 żółtka, cytrynowa skórka. Do przełożenia: 0,5 kg morelowej marmolady. Na piankę: 5 bialek, 20 dkg cukru, 5 dkg migdałów. Zagnieść kruche ciasto na stolnicy, gdy zrzednie w mieszaniu, wystudzić przez 0,5 godziny w chłodnym miejscu, po czym rozwałkować w kwadrat, upiec na blasze; gdy ostygnie, nie zdejmując z blachy, posmarować marmoladą. Po czym ubić białka w kociołku na pianę, trzymając kociołek nad wrzącą wodą, dosypywać do bialek cukier, ubijać ciągle, aż masa zgęstnieje i zagrzeje się, przy czym zrobi się gładka i lśniąca. Posmarować piankę równo po marmoladzie, posypać po wierzchu cienko poszatkowanymi migdałami, które wpierw obrać z łupin i zrumienić na patelni. Wstawić placek do chłodnego pieca. Placek angielski 25 dkg masła, 0,5 kg cukru, 6 żółtek, kieliszek rumu, 1 łyżka różanej wody, 1 paczka drożdżowego proszku, 6 białek na pianę, 0,5 kg mąki, 0,25 kg rodzynków. Do posypania: 3 dkg ziarnistego cukru, 3 dkg migdałów. Do smarowania: jajko.

158 Utrzeć na pianę masło w misce, dodając kolejno cukier, żółtka, rum, różaną wodę, szczyptę soli, pianę z bialek, w końcu wsypać proszek drożdżowy, dosypać mąki, zagnieść ciasto, wymiesić wraz z rodzynkami. Rozciągnąć na dużą blachę, wyrównać, wygładzić nożem, posmarować jajkiem, posypać poszatkowanymi migdałami, ziarnistym cukrem, piec wolno 0,5 godziny. Placek z drożdżowym proszkiem Na kruche ciasto: 0,5 kg mąki, 12 dkg cukru, 12 dkg masła, 3 żółtka, paczka proszku drożdżowego (1 dkg), śmietana (więcej jak pół szklanki). Do przełożenia: 0,5 kg powideł, 3 dkg skórki pomarańczowej, na koniec noża cynamonu. Do posypania: 3 dkg ziarnistego cukru, 3 dkg migdałów. Zagnieść na stolnicy ciasto z podanych dodatków, na samym końcu dodać do ciasta przesiany proszek drożdżowy, wymiesić z ciastem, podzielić na połowy, rozwałkować każdą w kwadrat, położyć na blachę, wielkości arkusza papieru, posmarować powidlami, które wpierw zmieszać z posiekaną skórką pomarańczową, cynamonem, lub skórką cytrynową. Gdy powidła kwaśne, dodać cukru. Przykryć po wierzchu drugą częścią ciasta, pozakładać brzegi nożem, pokłuć widelcem, posmarować białkiem, posypać poszatkowanymi migdałami i ziarnistym cukrem, wstawić na 0,5 godziny do pieca. Po czym pokrajać w kwadraty, powinno być 40 kawałkow. Przekładać można jabłkami (1 kg jabłek), serem (75 dkg), makiem (0,5 litra) lub marmoladą. Placek kruchy bez jaj 0,5 kg mąki, 0,25 kg masła, 6 dkg cukru. Do przełożenia: 1 kg jabłek, 6 dkg cukru, 5 dkg cykaty. Do posmarowania: jajko. Do posypania: 3 dkg ziarnistego cukru. Przesiać mąkę do miski, zrobić w środku jamkę, wlać 0,5 szklanki wrzącej wody, zmieszać prędko z całą mąką, mieszając aż przestygnie: włożyć cukier i masło, zagnieść ciasto po czym rozdzielić na połowy, rozwałkować każdą oddzielnie w kwadrat, wyłożyć dno blachy, położyć na ciasto jabłka. Jabłka trzeba wpierw obrać, poszatkować, zmieszać z cukrem i siekaną skórką, przysmażyć je bez wody. Wystudzone jabłka nałożyc na ciasto, przykryć pozostałym rozwałkowanym ciastem, pokłuć widelcem, posmarować jajkiem, posypać cukrem, piec 0,5 godziny lub nieco dłużej. Placek z winogronami 10 dkg masła, 20 dkg mąki, 3 żółtka, 2 łyżki śmietany, 1 łyżka rumu, 6 dkg cukru, szczypta soli. Do przełożenia: 3 białka na pianę, 15 dkg cukru, cytrynowa skórka, 0,25 kg winogron, 1 łyżka przesianej bułki.

159 Spienić masło i dodawać kolejno, ucierając wałkiem: cukier, żółtka, rum, sól, pozostawić ciasto w zimnie, aby stężało. Tymczasem ubić w kociołku nad parą pianę, dosypując łyżką cukier; gdy utworzy się gęsta biała masa, dodać drobno usiekanej cytrynowej skórki, winogrona wpierw umyte i obsuszone dokładnie, tudzież łyżkę przesianej bułki. ymieszać lekko z pianą, rozciągnąc ciasto na blachę, nałożyć pianę z winogronami i upiec na wolnym ogniu. Bardziej podgrzać spód. Placek biszkoptowy ze śliwkami Ile waży 5 jaj, tyleż masła, mąki, cukru, 0,5 łyżeczki soli, 0,5 kg śliwek, 3 dkg cukru ziarnistego, cytrynowa skórka. Utrzeć w misce masło na śmietanę, dodawać kolejno, ucierając: cukier, następnie po jednym żółtka, skórkę cytrynową, utartą na tarce i troszeczkę soli. Ubić w końcu pianę z białek, dodać do żółtek wraz z mąką, wymieszać i rozprowadzić na posmarowaną masłem blachę, nałożyć po wierzchu przepołowionymi śliwkami. Naciąć każdą połówkę śliwki nożem, 2 razy wzdłuż do połowy śliwki, co ładnie na placku wygląda, nakładać rzędami skórką w spód, posypać ziarnistym cukrem, wstawić do gorącego pieca, aby się od razu placek piekł, inaczej wytapia się masło z ciasta i śliwki toną. Po upieczeniu upudrować jeszcze raz cukrem z wanilią i pokrajać. Placek z łoju 0,5 kg mąki, 25 dkg mielonego łoju, sok z 0,5 cytryny, 1 jajo, 0,5 łyżeczki soli, 0,25 l śmietany. Do przełożenia: 1 kg jabłek, 6 dkg cukru, 5 dkg cykaty. 3 dkg rodzynków, cynamon. Do posypania: 4 dkg ziarnistego cukru. Do smarowania: jajko. Do pudrowania: cukier i wanilia. Wziąć na stolnicę mąkę i łój wołowy, kruchy, wyżyłowany i zmielony w maszynce do mięsa, dodać soli i cytrynowej skórki, posiekać tasakiem; gdy zmiesza się łój z mąką, zrobić jamkę, dodać jaja, wlewać po trochu śmietany, zarabiać nożem, po czym zagnieść ciasto ręką i zostawić przez godzinę. Podzielić ciasto na połowy, rozwałkować w cienki kwadrat, położyć na blachę, posypać poszatkowanymi jabłkami, cukrem, cykatą, rodzynkami i cynamonem, przykryć drugą połową ciasta, pokłuć widelcem, posmarować jajem, posypać cukrem, piec w gorącym piecu przez 3 kwadranse, po czym pokrajać na 40 kawałków, opudrować cukrem z wanilią, gorący podać na stół, smakuje wybornie. Placek drożdżowy ze śliwkami lub wiśniami 0,5 kg mąki, 0,25 l mleka, 3 dkg drożdży, 6 dkg masła, 10 dkg cukru, 3 żółtka, cytrynowa skórka, sól, 0,5 kg śliwek. Zrobić drożdżowe ciasto zwyczajnym sposobem; gdy urośnie, rozwałkować cienko, posmarować białkiem, nałożyć połówkami śliwek, kładąc skóreczką w spód, piec 0,5 godziny, po czym opudrować cukrem i wanilią. Zamiast śliwkami, nałożyć można ciasto gęsto wiśniami bez pestek i posypać ziarnistym cukrem, po upieczeniu drugi raz posypać cukrem.

160 Rogale lub ciastka z rodzynkami 25 dkg mąki, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, żółtka, 0,25 szklanki mleka, 3 dkg drożdży, cytrynowa skórka. Do nadzienia: 6 dkg masła, 3 dkg migdałów, 6 dkg rodzynków drobnych, łyżeczka cynamonu. Do posypania po wierzchu: 3 dkg ziarnistego cukru. Wykonać zwyczajnym sposobem drożdżowe ciasto z podanych wyżej dodatków; gdy urośnie, rozwałkować cienko na stolnicy, posmarować roztopionym masłem za pomocą piórka, posypać drobnymi czarnymi rodzynkami, grubo tłuczonym cynamonem, cukrem, migdałami, wpierw oparzonymi i pokrajanymi w cienkie piórka. Zwinąć ciasto jak strudel, pokrajać nożem w kawałki, ułożyć na posmarowaną blachę. Gdy ciastka podrosną, posmarować piórkiem, posypać ziarnistym cukrem, piec pół godziny. Można także upiec ciasto w całości, po upieczeniu w miarę potrzeby krajać. Rogal przekładany (strucla) Ciasto drożdżowe wykonać jak na przekładaniec, ale tylko z 0,5 ilości. Do przełożenia: mak i masa migdałowa przyprawiona podanym wyżej sposobem, konfitury, daktyle, figi, skórka pomarańczowa, cykata. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na grubość palca, nałożyć od samego brzegu pasami: mak, osączone z syropu konfitury, migdałową masę, pokrajane w paseczki bakalie, można masę i mak jeszcze raz powtórzyć; nałożyć tak do połowy rozwałkowane ciasto, zwinąć ciasno, otoczyć pozostałym nie nałożonym ciastem, aby nadzienie było dobrze przykryte, położyć na posmarowany papier na blachę; gdy strucla urośnie, posmarować jajkiem i upiec. Po czym polukrować pomadkowym lukrem. Rogale z masą orzechową, migdałową, makiem, serem lub powidłami Zrobić ciasto drożdżowe jak na rogal z rodzynkami, może być ciasto babowe, albo jak na jajeczniki; rozwałkować niezbyt cienko wałkiem na stolnicy. Posmarować masą migdałową lub czym się podoba, zwinąć ciasno jak strudel, położyć na blachę na posmarowanym papierze; gdy urośnie posmarować jajkiem, posypać poszatkowanymi migdałami i ziarnistym cukrem, piec 0,5 godziny, gdy gruby rogal nieco dłużej. Można nie posypywać rogala migdałami, natomiast po upieczeniu polukrować lukrem pomadkowym. Wyjęty rogal z pieca kłaść dnem do góry, aby skórka na nim nie odstała. Rogaliki z makiem lub masą orzechową 0,5 kg mąki, 5 dkg cukru, 6 dkg masła, 3 żółtka, 3 dkg drożdży, cytrynowa skórka, mleka przeszło pół szklanki, 0,5 łyżeczki soli. Zagnieść ciasto, dodając do miski z przesianą mąką rozrobione drożdże żółtka, cukier, cytrynową skórkę, sól, podlewać ciepłym mlekiem, w końcu wlać roztopione masło, postawić, by się ruszyło; następnie dzielić ciasto na 4 dkg kawałeczki, rozwałkować każdy kawałeczek cienko, posmarować ciepłą orzechową masą, zwinąć ciasno, złożyć różki ku sobie, układać na blachę, na posmarowany papier. Gdy rogaliki ruszą się, posmarować jajem, piec w gorącym piecu 15-20 minut, po czym posypać cukrem z wanilią.

161 Można posypywać do pieczenia cukrem ziarnistym. Będą 24 rogaliki. Na masę orzechową: 3 dkg orzechów, 3 dkg cukru, 0,5 szklanki wody, 5 dkg skórki pomarańczowej. Wykonanie patrz: "Masa orzechowa". Rogaliki kruche z makiem lub z różą 0,5 kg mąki, 18 dkg masła, 8 dkg cukru, 4 dkg drożdży, 2 żółtka, 1 jajko, 0,25 l śmietany, cytrynowa skórka, 0,5 łyżeczki soli. Do smarowania: jajko. Do posypywania: 6 dkg ziarnistego cukru. Zagnieść ciasto z powyższych dodatków i pozostawić przykryte na godzinę w spokoju, po czym wyrabiać małe rogaliczki 3 dkg wagi z makiem; gdy ruszą się trochę, smarować jajem, posypać ziarnistym cukrem, w pieczeniu podniosą się ładnie. Do nadzienia użyć: 0,25 litra maku, 4 dkg skórki pomarańczowej, 12 dkg cukru, 3 dkg masła, wanilia, 1 jajko. Wykonanie maku patrz: "Mak do rogali". Rogaliki nadziane różą są wyborne. Rogaliki ze smalcem 0,5 kg mąki, 10 dkg masła, 20 dkg smalcu, 4 żółtka, 8 dkg cukru, 4 dkg drożdży, 2 łyżki mleka, cytrynowa skórka. Do nadzienia: marmolada, mak lub konfitury z róży. Przesiać mąkę na stolnicę, włożyć do niej masło i smalec, wałkować aż zrówna się mąka z tłuszczem, zrobić wtedy w środku jamkę, dodać cukier, żółtka, rozrobione w mleku i wyrośnięte drożdże, utartą skórkę, ugniatać ciasto, ale niezbyt długo, aby nie zrzedło, zwłaszcza w lecie, aby tłuszcz się nie wytopił. Wyrabiać malutkie rogaliki 3 dkg wagi, smarować marmoladą głogową lub różą, układać na blachę; gdy podniosą się smarować jajem i posypać ziarnistym cukrem. W piecu urosną lepiej. Rogale piekarskie Dodatki jak na bułeczki kajzerki, oprócz tego 3 dkg masła. Wyrośnięte ciasto, jak na kajzerki, rozwałkować na stolnicy niezbyt cienko, nałożyć na nie małymi cząstkami masło, zwinąć w kopertę, wałkować i zwijać w ten sposób 3 razy, po czym wynieść w chłodne miejsce lub w serwecie zanurzyć do zimnej wody na godzinę. Następnie dzielić ciasto po 4 dkg, rozwałkować na stolnicy każdy kawałeczek, zwijać jak strudel, formować rogale; gdy urosną na blasze, smarować wodą, lub rozbitym z wodą jajkiem, piec w gorącym piecu, jak kajzerki, przez 20 minut. Zrobić w piecu parę z wody, aby się ładnie udały. Po 20 minutach, gdy piec należycie ogrzany, będą upieczone. Można posypać krystaliczną solą i kminkiem i kłaść je równo, będą solanki, czyli wiedeńskie stangle. Sucharki 2 l mąki, 0,5 l mleka, 6 dkg drożdży, 5 żółtek, 20 dkg cukru, 20 dkg masła, sól.

162 Zrobić rozczyn z 0,5 litra mleka, 0,5 litra mąki i drożdży; po godzinie, gdy ciasto dobrze się ruszy dodać cukier, żółtka, resztę mąki i soli, zagnieść ciasto, w końcu wlać ciepłe masło, wymiesić należycie z masłem: gdy ciasto ponownie urośnie, wyrabiać wąskie, długie bułeczki, najlepiej w odpowiednich foremkach; wyrośnięte bułeczki upiec ładnie w piecu. Na drugi dzień pokrajać w równe grzanki, wysuszyć, po czym polukrować utartymi białkami, raz jeszcze wysuszyć, aż nieco zżółknie lukier, przechowywać w zamkniętym naczyniu, np. w słoju, w blaszanym pudle; przchowywać można bardzo długo. Ciasto na sucharki fermentujące w wodzie Na rozczyn: 1 l mąki, 0,5 l śmietanki, 0,25 l sklarowanego masła, 5 dkg drożdży. Dodatkowo: 0,25 kg cukru, 4 żółtka, cytrynowa skórka, sól, mąka. Na lukier: 4 białka, 16 dkg cukru, sok cytrynowy, 6 dkg migdałów. Wsypać do miski 1 litr mąki, wlać mleko, drożdże, sklarowane ciepłe masło, wybić doskonale kopystką, następnie włożyć ciasto na zamaczane w zimnej wodzie płótno, zawiązać sznurkiem, pozostawiając dużo wolnego miejsca, aby ciasto miało miejsce rosnąć, włożyć je do dużego naczynia z zimną wodą na 2-3 godziny. Gdy wypłynie ciasto na wierzch i urośnie, wyłożyć na stolnicę, dodać żółtka, soli, cukru, cytrynową skórkę i mąki tyle, aby gęste było jak na bułki, zagnieść ciasto doskonale; gdy ponownie ruszy się, wyrabiać wąskie i długie, jak wałki, bułeczki, włożyć do odpowiednich foremek, gdy urosną, posmarować jajem, piec 0,5 godziny. Na drugi dzień, gdy stężeją, pokrajać na sucharki, obsuszyć w piecu, posmarować sucharki lukrem i obsuszyć w piecu, aż lukier nieco zżółknie. Lukier do sucharków Ubić pianę z białek sprężyną, dosypując po trochu cukru przesianego; gdy utworzy się gęsta masa, dodać posiekane drobno bez łupek migdały, cytrynowy sok, ubijać aż zrówna się wszystko. Smarować tym lukrem wysuszone sucharki, wstawić do bardzo letniego pieca, aby dobrze obeschły. Przechowywać w zamkniętych pudłach blaszanych. Sucharki karlsbadzkie 1 kg mąki, 0,5 l mleka 0,5 kg masła, 15 dkg cukru, 6 dkg drożdży, łyżeczka soli. Zrobić rozczyn z 0,5 litra mąki i 0,5 litra mleka, dodając drożdży, gdy wyrośnie (po godzinie), dodać resztę mąki, soli i masła, zamiesić ciasto. Gdy mąka sucha, dodać trzeba trochę mleka lub wody, bo będzie ciasto za gęste. Zamieszane należycie, porozdzielać na części, robić równe wałeczki, układać na posmarowany papier na blachę, przykryć serwetką; gdy rusza się, smarować jajkiem, upiec w piecu. Na drugi dzień, gdy sczerstwieją, pokrajać sucharki, wysuszyć w piecu; gdy pożółkną, przechowywać w słoju przykryte szczelnie. 4. Ucieranie i przyprawianie maku do ciast Kupując mak do użytku, wybierać gruboziarnisty, jasnoszary. Mak ciemnopopielaty jest gorszego gatunku: jest to mak, który sam się wysiewa, wypadając jesienią na grządki, nazywają go dziurkatym. Ma drobniejsze ziarna, trudniej rozciera się, w smaku jest gorszy. Uważać także należy, aby mak nie był stęchły. Gdy jest zaprószony, wywiać można na misce, po czym sparzyć kilka razy wrzątkiem, zlewając po kilku minutach wodę, nalać zawsze świeżej, tym sposobem spłynie łuska. Gdy mak miękki i rozciera się w palcach, wylać na sito i zaraz ucierać wałkiem w donicy.

163 Gdy mak dobrze utarty - czuje się w palcach, że nie ma całych ziaren. Przyprawia się mak różnymi dodatkami: zmieszany tylko z cukrem i skórką cytrynową lub cynamonem, dobry jest do użytku. Ale dodać także można posiekanych lub pokrajanych migdałów, orzechów lub pestek ze śliwek, smażonej skórki pomarańczowej, cykaty, rodzynków i tartej czekolady. Dla zapachu dodaje się: cytrynowej skórki, wanilii, kwiatu muszkatołowego, goździków, cynamonu, dla gładkości maku dodać masła, także miodu. Aby po upieczeniu nie odstawało ciasto od maku, należy go w rondlu wysmażyć wraz z dodatkami, mieszając często, aby się nie przypalił. Wystudzić trochę, dodać dla zwięzłości białek, całych jaj, lub samych żółtek tyle, aby masa dała się dobrze smarować i ciepły nakładać do ciasta, przez co ono prędzej rośnie. Powidła do ciast Dobre, słodkie, w miarę wysmażone powidła używane są do ciast bez żadnej przyprawy. Do kwaśnych powideł dodaje się cukier; gdy są za rzadkie, należy je wpierw wysmażyć, lub dodać tartej bułki; gdy powidła nie są dobrej jakości, poprawić smak:cynamonem, gałką i kwiatem muszkatołowym, goździkami, wanilią, dodać można także pokrajanych migdałów, rodzynków, pomarańczowej skórki, cykaty, skórki cytrynowej. Gdy nadto wysmażone są powidła, gdy nie dadzą się smarować po cieście, rozrzedzić je wodą albo sokiem, także śmietanką i rozgotować. Podobnie, gdy scukrzy się marmolada, rozgotować ją wpierw z dodatkiem wody, dopiero użyć do ciast. Masa orzechowa gotowana do ciasta 12 dkg orzechów włoskich, 12 dkg cukru, 2 łyżki wody, 5 dkg skórki pomarańczowej, sok cytrynowy. Zemleć orzechy, zagotować cukier z wodą w rondlu, do tego syropu dodać zmielone orzechy i posiekaną skórkę pomarańczową, zaparzyć na ogniu, po czym utrzeć wałkiem, dodać trochę cytrynowego soku. 5. Mazurki Mazurki są to polskie przysmaki. Piecze się je w formie cienkich placków i przybiera nimi wielkanocne stoły do święcenia. Im okazalszy mazurek, tym piękniejszy. Sztuką jest zdjąć duży cienki mazurek z blachy by go nie pokruszyć, używa się w tym celu blach o niskich krawędziach z dwóch stron zupełnie otwartych. Obkroić należy mazurek po upieczeniu nożem, a potem zsunąć na odpowiedniej wielkości deseczkę. Albo dopasowaną deskę przyłożyć na powierzchnię mazurka, odwrócić blachę dnem do góry, po czym drugi raz trzeba odwrócić mazurek na drugą deskę, wyłożoną białym papierem, ażeby prawą stroną leżał na wierzchu. Po upieczeniu pozostawić na blasze aż ostygnie i stężeje, po czym łatwiej go zdjąć. Przybrać można powierzchnię mazurka różnymi sposobami: posypując po wierzchu migdałami, rodzynkami i ziarnistym cukrem, albo toczyć wałeczki z ciasta i nakładać po wierzchu w różną kratę, albo też po upieczeniu lukrować pomadkowym lukrem. Zdobić konfiturami, galaretką, owocami lub pomadkowymi kwiatami. Najważniejszą jest rzeczą, aby był ładnie upieczony i aby miał równy kolor.

164 Mazurek z ciasta babowego, wielkanocny Ciasto babowe. Do posmarowania: jajo. Do posypania: 3 dkg rodzynków, 3 dkg migdałów bez łupek, 3 dkg ziarnistego cukru. Kawałek babowego ciasta roztoczyć cienko w kwadrat, położyć na wysmarowaną blachę, posmarować po wierzchu rozpuszczonym masłem, zostawić, aby ciasto podrosło. Wyrośnięte ciasto posmarować jajkiem, posypać rodzynkami i szatkowanymi migdałami oraz kryształem, można także posypać poszatkowaną skórką pomarańczową lub cykatą i ładnie upiec. Albo toczyć cienkie wałeczki z babowego ciasta i ułożyć równą kratkę na powierzchni; gdy wyrośnie na blasze, wetknąć można w każde wiązanie duży rodzynek, posmarować jajem i posypać migdałami. Mazurek czekoladowy gotowany 0,5 kg cukru, 0,5 kg czekolady, 0,25 kg migdałów, 12 dkg masła deserowego, 12 dkg konfitur poziomkowych lub truskawkowych albo cykaty, opłatki. Ugotować cukier w 1 szklance wody na gęsty syrop, dodać utartą czekoladę, rozgotować, następnie dodać zmielone z łupiną migdały i konfitury, wymieszać i próbować; gdy pod palcem gęstnieje, odstawić, gorącą masą smarować opłatki, wygładzić nożem. Polukrować można białą pomadką lub wcale nie lukrować. Mazurek czekoladowy kruchy 0,5 kg mąki, 37 dkg masła, 12 dkg cukru, 4 tabliczki rozgrzanej czekolady, 4 żółtka. Na przełożenie: 25 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 0,5 szklanki wody, sok z cytryny, wanilia. Do glazurowania: lukier czekoladowy, 5 tabliczek czekolady, 6 dkg cukru, 3 łyżeczki śmietanki. Spienić w misce masło, dodać cukier, ucierać ciągle, dodając kolejno żółtka, rozgrzaną czekoladę, w końcu mąkę, wymieszać ciasto, wynieść w chłodne miejsce, aby gęstniało. Tymczasem zemleć obrane z łupin migdały na masę, oddzielnie ugotować w rondelku cukier z wodą, wsypać migdały, zaparzyć dobrze, po czym przełożyć do miski, ucierać wałkiem na masę. Dodać proszku waniliowego i cytrynowego soku. Upiec z ciasta 2 kwadratowe placki, przełożyć migdałową masą i polać czekoladową glazurą. Mazurek czekoladowy na kruchym cieście 4 jaja, 25 dkg cukru, 0,25 czekolady, 12 dkg mąki, 12 dkg zmielonych migdałów, 12 dkg rodzynków. Na ciasto: 25 dkg mąki, 18 dkg masła, 10 dkg cukru, 2 żółtka. Zagnieść kruche ciasto z podanych dodatków, rozłożyć na blasze i upiec lekko w piecu, aby tylko trochę pożółkło. Osobno ukręcić w misce jaja z cukrem, dodać rozgrzaną czekoladę i mąkę.

165 Gdy masa dobrze utarta, zmieszać z rodzynkami i zmielonymi migdałami, rozciągnąć tę masę na kruche ciasto, piec jeszcze raz wolno, po czym polukrować mazurek białą pomadką i ładnie ubrać. Mazurek daktylowy z czekoladą 37 dkg cukru, 6 białek, 25 dkg migdałów, 25 dkg daktyli, 1 cytryna, 2 tabliczki czekolady, 2 opłatki. Ubić białka na pianę, dodać cukier, ucierać wałkiem na masę, dodać utartą cytrynową skórkę, sok z całej cytryny i utartą czekoladę, ucierać aż zrobi się gęsty i gładki cukier, dodać pokrajane w paseczki daktyle i bardzo cienko w piórka poszatkowane migdały bez łupin, wymieszać dokładnie, nałożyć na palec grubo na opłatki, wyrównać brzegi i upiec w bardzo chłodnym piecyku. Mazurek powinien raczej schnąć niż piec się. Drożdżowe ciasto na mazurki fermentujące w wodzie 0,5 szklanki mleka, 25 dkg cukru, 15 dkg masła, 4 surowe żółtka, 0,5 kg mąki, 3 dkg drożdży. Do posypania po wierzchu: 3 dkg migdałów, 3 dkg rodzynków czarnych, 3 dkg ziarnistego cukru. Zrobić zwyczajne drożdżowe ciasto bez cukru z podanych wyżej materiałów, włożyć je do serwety, zawiązać wolno, aby miało miejsce podnieść się, włożyć do naczynia z zimną wodą na całą noc. Następnego dnia wyjąć ciasto na stolnicę, dodać cukru, zagnieść ponownie, przykryć i pozostawić na godzinę. Gdy ponownie podniesie się, rozwałkować w kwadrat, posmarować białkiem, posypać poszatkowanymi migdałami, rodzynkami, cukrem i upiec w piecyku. Mazurek genewski 5 jaj, tyleż co ważą jaja: mąki, cukru, masła, 6 dkg pomarańczowej skórki. Do posypania: 4 dkg migdałów, 4 dkg ziarnistego cukru. Stopić masło, utrzeć w misce z cukrem, po czym dodać żółtka i jeszcze ucierać. Ubić sztywną pianę, włożyć wraz z mąką do miski 2 masłem, dodać usiekanej pomarańczowej skórki, wymieszać dokładnie, rozciągnąć na posmarowaną blachę, posypać siekanymi migdałami i cukrem. Mazurek królewski 37 dkg masła, 37 dkg mąki, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów bez łupin, cytrynowa skórka, 4 gotowane żółtka, 1 surowe, szczypta soli. Do przybrania: konfitury. Utrzeć wałkiem w misce masło na śmietanę, dodać przetarte przez sito ugotowane żółtka i 1 surowe, ucierać dalej, dodać cukier, cytrynową skórkę, posiekane bez łupin migdały, a w końcu mąkę i zagnieść ciasto, oziębić przez godzinę, dwie trzecie części ciasta rozwałkować na kwadratowy placek, wielkości 0,5 arkusza papieru, położyć na blachę; z jednej trzeciej części toczyć wałeczki, jak ołówek, układać na powierzchni placka ukośną kratkę, posmarować jajkiem i upiec.

166 Po wyjęciu z pieca ponakładać w kwadraciki jakiekolwiek konfitury. Mazurek makowy 0,5 l maku, 25 dkg masła, 25 dkg cukru, 25 dkg mąki, po szczypcie gałki muszkatołowej, cynamonu i goździków, 2 jaja. Do posypywania: 3 dkg ziarnistego cukru, 3 dkg oparzonych migdałów. Mak przesiać na stolnicę, dodać resztę dodatków, zagnieść ciasto jajami, po czym położyć rozwałkowane na blachę, posmarować po wierzchu jajkiem, posypać ziarnistym cukrem i grubo posiekanymi migdałami, upiec w umiarkowanym piecu. Mazurek z topionego masła 12 dkg cukru, 12 dkg masła, 12 dkg mąki, 2 jaja, 6 dkg migdałów, łyżeczka cynamonu. Do posypywania: 4 dkg ziarnistego cukru, 2 dkg migdałów posiekanych. Roztopić masło, następnie ucierać w misce aż zbieleje, dodawać po jednym jaja, potem cukier, cynamon, w końcu mąkę, ciągle ucierać na gładkie ciasto. Postawić na godzinę w chłodnym miejscu, po czym rozciągnąć cienko na blachę i posmarować jajem, posypać cukrem i posiekanymi migdałami. Mazurek malinowy 0,5 kg mąki 7 dkg masła, 25 dkg migdałów bez łupek, 12 dkg cukru, 4 gotowane żółtka, 1 surowe. Do lukrowania: pomadka z 0,5 kg cukru. Do zabarwienia: alkermes. Do przybrania: konfitury. Do przełożenia: 0,5 kg malinowej marmolady. Przerobić masło i mąkę na stolnicy na sypką masę, dodać zmielone migdały, przetarte przez sito żółtka, cukier i żółtko surowe, zagnieść ciasto, upiec na blasze 3-4 placki, przełożyć marmoladą, polukrować różowym lukrem. Ubrać konfiturą malinową i owocami smażonymi. Wypełnić rozetami i obramować wąskim przybraniem. Mazurek makaronikowy 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, pudru lub tłuczonej rafinady, 6 białek, wanilia, opłatki. Do lukrowania: 25 dkg cukru, cytryna, 0,5 szklanki wody. Migdały muszą być na dzień przed pieczeniem oparzone, obrane z łupin, wysuszone należycie, po czym zemleć je w maszynce, włożyć z cukrem do kamiennej miski, rozetrzeć wałkiem na mączkę, dodać posiekanej wanilii, wlewać po trochu białka, ucierając wałkiem na ciasto: gdy

167 utworzy się masa, która dałaby się smarować nożem, wówczas ubić pozostałe 3 białka na sztywną pianę, wymieszać z migdałową masą, nakładać na opłatki wielkości 0,5 arkusza papieru, piec w bardzo chłodnym piecyku przez 45 minut. Placki powinny bardzo mało zżółknąć, podnieść się i wyschnąć. Po czym polukrować je pomadką. Ciasto marcepanowe na mazurki 0,5 kg migdałów, 0,5 kg cukru, kilka białek. Migdały oparzyć starannie, aby nie pożółkły, co ma miejsce, gdy są za długo parzone, obrać z łupin, wkładać je do zimnej wody, aby sczerstwiały, po czym wymyć, wybrać na sito i wstawić do suszarki na całą noc. Gdy uschną jak orzeszki, zemleć na maszynce, włożyć do miski, dodać tłuczonego, przesianego cukru, utrzeć wałkiem na mąkę. Suche migdały bardzo ładnie utrą się. Wbijać wówczas po jednym białka, mieszając ciągle, aż utworzy się gęste ciasto; włożyć je do rondla i postawić na rozgrzaną kuchnię, mieszać pilnie, aż podsmażą się migdały, byle nie zarumieniły się, po czym wybrać na porcelanową podstawę tortową, zagnieść ciasto; gdy nadto stwardnieje, dodać cytrynowego soku, następnie, podsypując przesianym cukrem, wałkować po kawałeczku, wycisnąć serduszka i gwiazdki, wykonywać mazurki lub torty. Mazurek marcepanowy przekładany Pierwsza warstwa mazurka: 25 dkg mąki, 20 dkg masła, 4 gotowane żółtka, cytrynowa skórka. Druga warstwa mazurka: 0,5 kg migdałów, 0,5 kg cukru, 1 cytryna, wanilia. Do przełożenia: 0,5 kg marmolady morelowej. Do lukrowania: 0,5 kg cukru. Do przybrania: konfitury. Na pierwszą warstwę zagnieść zwyczajne kruche ciasto, dodając przetarte przez sito gotowane żółtka, rozwałkować ciasto cienko, upiec, wystudzone posmarować marmoladą morelową lub malinową. Na drugą warstwę wykonać ciasto marcepanowe podanym wyżej sposobem, rozłożyć na stolnicy, wyrównać nożem w miarę potrzeby i przykryć rozsmarowaną marmoladę. Brzegi mazurka nałożyć wąskim paskiem marcepanu, który przyklejać należy wodą lub białkiem, pozostawić do dnia następnego, aby obsechł. Następnego dnia wstawić do gorącego pieca na bardzo krótko, albo zarumienić powierzchnię łopatką z węglami, co jest ładniejsze (patrz w "Uwagach praktycznych": "Rumienić żelazem"). Posmarować całą powierzchnię mazurka marmoladą: gdy dobrze zaschnie, polukrować cienko pomadkowym lukrem. Marmolada będzie przezierać przez cienką warstwę lukru, co ładnie wygląda. Ubrać konfiturami wedle upodobania. Mazurek migdałowy z gotowanymi żółtkami 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, 10 gotowanych żółtek, 1 surowe jajko, 6 dkg masła, 0,5 szklanki przesianej bułeczki. Do lukrowania: 25 dkg cukru. Zemleć migdały w maszynce, żółtka przetrzeć przez sito; włożyć masło do miski, utrzeć wałkiem na pianę, dodać do masła przetarte żółtka, dalej ucierać, włożyć do tej masy

168 zmielone migdały i przesianą bułeczkę, dodać można jakiegokolwiek zapachu, zagnieść ciasto, po czym nakładać na wysmarowane masłem 0,5 arkusza papieru, rozpłaszczyć i wyrównać, wałkować ciasta się nie da. Upiec w letnim piecu, po upieczeniu polukrować. Mazurek migdałowy kruchy 12 dkg mąki, 12 dkg masła, 12 dkg migdałów w łupce, 12 dkg cukru, 4 żółtka, 3 goździki, szczypta muszkatołowego kwiatu i cynamonu, 6 gorzkich migdałów. Do posypania: 4 dkg migdałów, 2 dkg ziarnistego cukru. Do posmarowania blachy: masło. Do posmarowania po wierzchu: jajko. Ucierać w misce masło, potem dodać kolejno: cukier, żółtka, korzenie, migdały, drobno usiekane, w końcu mąkę. Masę tę rozciągnąć na posmarowanej blasze, posmarować obficie jajem, posypać poszatkowanymi cienko migdałami, wpierw oparzonymi i obranymi ze skórki i ziarnistym cukrem. Piec wolno pół godziny, pilnować, aby ładnie zarumienił się. Po wyjęciu z pieca oprószyć gorący mączką cukrową z wanilią. Mazurek ze zarumienionych migdałów 0,5 kg rumianych migdałów (patrz w "Uwagach praktycznych"), 0,5 kg cukru, 2 tabliczki czekolady, łyżeczka cynamonu i goździków, skórka z 0,5 cytryny, 12 dkg masła, 4 całe jaja, 0,5 szklanki przesianej bułki, opłatki. Do lukrowania: glazura czekoladowa i biały cukier. Utrzeć najpierw masło w misce, po czym dodać do niego cukier i migdały, ucierać dalej, dodać utartą czekoladę, korzenie, cytrynową skórkę i całe jaja, zagnieść wszystko na ciasto: gdyby za gęste było, dodać jajo; rozciągnąć na grubość małego palca na opłatki wielkości 0,5 arkusza, wyrównać nożem i upiec w bardzo chłodnym piecu. Gdy ostygnie mazurek, polać glazurą czekoladową, a gdy glazura zaschnie, rysować białym lukrem cienkie kratki. Mazurek orzechowy 25 dkg orzechów, 25 dkg cukru, 12 dkg mąki, 12 dkg masła, 3 żółtka. Na piankę: 3 białka, 9 dkg cukru, 14 dkg połówek orzechów, opłatki. Utrzeć w misce żółtka z cukrem, dodać deserowego masła, ucierać aż zrówna się dokładnie, zmieszać wówczas z mąką i zmielonymi orzechami. Wysmarować blachę świeżym masłem, położyć opłatki, rozciągnąć na nich masę grubości małego palca i wyrównać. Oddzielnie ubić pianę z białek, wymieszać lekko z cukrem i pociągnąć pianką po wierzchu mazurka, ponakładać połówki orzechów i upiec w wolnym piecu.

169 Mazurek pomarańczowy Po 12 dkg mąki, parzonych migdałów, cukru, smażonej pomarańczowej skórki, 5 gotowanych żółtek, 2 surowe, 7 białek na pianę, ćwierć laski wanilii, opłatki. Do lukrowania: 25 dkg mączki cukrowej, 1 pomarańcza. Ugotowane bez białek żółtka przetrzeć przez sito do miski, dodać surowe żółtka, cukier i wanilię, ucierać w misce wałkiem na gładką masę. Tymczasem posiekać drobno migdały bez łupin, pokrajać pomarańczową skórkę w cienkie paski, ubić białka na sztywną pianę, po czym zmieszać wszystko z masą, rozsmarować cienko na opłatki i upiec w wolnym piecu. Na lukier obetrzeć pomarańczową skórkę na bardzo cienkiej tarce, tylko żółtą powierzchnię włożyć do porcelanowej lub kamiennej miski z łyżeczką miałkiego cukru, rozetrzeć dokładnie wałkiem, po czym dodać resztę cukru i przecedzony przez płótno sok pomarańczowy, utrzeć na gęsty lukier, posmarować mazurek i wysuszyć w piecu. Mazurek ponczowy 8 żółtek, 4 białka, 2 dkg mąki, sok i skórka z cytryny, 0,5 szklanki rumu, 12 dkg marmolady morelowej. Do glazurowania: lukier pomadkowy. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać cytrynowego soku i skórki, zmieszać w końcu z ubitą pianą i mąką, rozdzielić na dwie blachy, rozsmarować cienko i upiec w piecu. Po czym pokropić oba placki rumem, posmarować marmoladą, zlepić, zrównać brzegi nożem, polukrować pomadkowym lukrem. Mazurek z rodzynków 6 jaj, 25 dkg mąki, 12 dkg rodzynków czarnych, 12 dkg dużych, 12 dkg sułtańskich, 12 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 1 cytryna. Ucierać wałkiem w misce żółtka z cukrem, dodając cytrynową skórkę i sok; gdy dobrze zbieleją, przesiać mąkę, włożyć ubite na pianę białka, zmieszać lekko, po czym dodać czyste rodzynki i poszatkowane migdały, wymieszać ostrożnie, aby nie rozbić piany, wyłożyć na rozsmarowaną blachę, rozciągnąć równo i piec na wolnym ogniu. Gdy stężeje z wierzchu i zżółknie, wyrzucić z blachy na deseczkę. Można polukrować mazurek w pasy białe i czekoladowe. Mazurek rodzynkowy 1 kg mąki, 25 dkg cukru, 25 dkg surowego masła, 25 dkg rodzynków sułtańskich, skórka z jednej cytryny, 0,25 l śmietanki, 3 żółtka, jajko, 0,5 łyżeczki soli. Do posypania: 6 dkg migdałów, 6 dkg ziarnistego cukru. Z wyżej podanych dodatków zagnieść ciasto, pozostawić godzinę w chłodnym miejscu, po czym wałkować cienkie placki, smarować białkiem, posypać szatkowanymi migdałami i ziarnistym cukrem, upiec na wolnym ogniu.

170 Mazurek różany 25 dkg masła, 0,5 kg mąki, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów bez łupin, 5 gotowanych żółtek, cytrynowa skórka i sok. Do przełożenia: słoik konfitur różanych. Do lukrowania: 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody, 1 cytryna, alkermes, 2 krople różane. Do przybrania: 5 dkg pistacji. Wyłożyć na stolnicę mąkę, cukier, posiekane migdały, przetarte żółtka, cytrynową skórkę i sok, szczyptę soli, zagnieść kruche ciasto, pozostawić na godzinę w spokoju, następnie rozdzielić na połowę, upiec dwa jednakowe placki, przełożyć różaną konfiturą, którą wpierw trochę osączyć z syropu. Do lukrowania ugotować pomadkę, utrzeć, dodać cytrynowego soku i alkermesu. Polukrować mazurek i posypać, póki lukier wilgotny, posiekanymi pistacjami, które wpierw oparzyć i obrać z łupin. Mazurek różany (drugi sposób) 3 jaja, 1 szklanka cukru, 2 łyżki konfitury różanej, 12 dkg migdałów, 6 dkg tartej bułki. Utrzeć jaja z cukrem i konfiturą na gładką masę, dodać zmielone bez łupin migdały i bułkę, wymieszać, rozciągnąć na blachę wyłożoną papierem, lekko upiec, po czym zdjąć papier, zwilżywszy go wpierw wodą, i polukrować mazurek różową pomadką, pokratkować białą pomadką i przybrać porzeczkami. Mazurek ryżowy 12 dkg mąki ryżowej, 12 dkg cukru, 12 dkg czekolady, 12 dkg migdałów, 6 żółtek, laseczka wanilii, opłatki. Do glazurowania: lukier czekoladowy. Do przybrania: 5 dkg pistacji. Wszystkie dodatki na mazurek ucierać w donicy na gładką masę, potem wyłożyć tę masę na opłatki na palec grubo i upiec na wolnym ogniu. Po upieczeniu, gdy ostygną, poglazurować lukrem czekoladowym, posypać poszatkowaną cienko pistacją. Mazurek śmietanowy 25 dkg mąki, 12 dkg masła, 0,5 szklanki dobrej śmietany, 2 surowe żółtka, 0,5 łyżeczki soli. Do posmarowania: białko. Do posypania po wierzchu: 3 dkg rodzynków czarnych, migdałów, ziarnistego cukru. Zagnieść na stolnicy ciasto z mąki, masła, śmietany, żółtek z dodatkiem soli, wynieść na zimno na całą noc. Następnego. dnia roztoczyć ciasto cienko w kwadrat, położyć na blachę, posmarować obficie białkiem, posypać poszatkowanymi migdałami, obranymi wpierw z łupin, czarnymi rodzynkami i ziarnistym cukrem, piec 0,5 godziny w piecu.

171 Krajać gorący, bo kruszy się, gdy ostygnie. Mazurek szkocki 0,5 kg mąki, 25 dkg świeżego masła, 12 dkg cukru, 6 dkg cykaty, 6 dkg skórki pomarańczowej i cytrynowej skórki. Do lukrowania: 25 dkg cukru. Na pomadkę: sok cytrynowy i alkermes. Do przybrania konfitury. Zagnieść ciasto na stolnicy z masła, mąki i cukru, dodać bardzo cienko pokrajaną cykatę i skórkę pomarańczową, tudzież utartą skórkę cytrynową, zagnieść wszystko, rozciągnąć na kwadratową blachę i upiec przy średniej temperaturze. Po upieczeniu pociągnąć białą pomadką, gdy zaschnie, pociągnąć maszynką do lukrowania różowe kwadraty i przybrać konfiturami, najlepiej porzeczkami. Mazurek z mąki ziemniaczanej 12 żółtek, 2 białka, 20 dkg cukru, 20 dkg ziemniaczanej mąki. Do przełożenia: 3 łyżki konfitury różanej. Na drugą warstwę mazurka: 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, sok i skórka z 0,5 cytryny, 3 białka. Do lukrowania: 25 dkg cukru na pomadkę. Ubić sprężyną żółtka z cukrem, a gdy zbieleją, dodać ziemniaczanej mąki, zmieszać z pianą z dwóch białek, rozciągnąć na posmarowane 0,5 arkusza papieru, położyć na blachę i upiec wolno w piecu. Gdy ostygnie, posmarować konfiturą różaną, następnie nałożyć masą migdałową (patrz: "Masa marcepanowa"). Wstawić na kilka minut do pieca. Na drugi dzień, gdy zaschnie masa, lukrować białą pomadką. Mazurek z gotowanych żółtek 12 dkg migdałów bez łupek, 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 6 gotowanych żółtek, laseczka wanilii, 6 białek na pianę. Do smarowania blachy: masło. Do lukrowania: 12 dkg cukru, kieliszek wina, nieco alkermesu. Oddzielić białka na pianę do kociołka, żółtka wpuścić na wrzącą wodę i ugotować je, przetrzeć przez sito na stolnicę, dodać cukru, mąki, zmielone migdały i utłuczoną przesianą wanilię, bardzo dokładnie wymieszać wszystko, ukręcić wałkiem w donicy, dodać potem sztywno ubitą pianę, wymieszać i rozciągnąć na posmarowanej masłem blasze, upiec na wolnym ogniu. Gdy zarumieni się ładnie, wyjąć oziębiony, polukrować w pasy lukrem wodnistym i różowym, zabarwionym alkermesem, ozdobić można konfiturami.

172 6. Pierniki Nazwa piernika pochodzi od pieprznej jego przyprawy, po staropolsku "piernej". Nazywać się powinien właściwie piernik miodownikiem, ponieważ głównym jego składnikiem jest miód. Od najdawniejszych czasów słynne były pierniki w Polsce. Obfitość przaśnego miodu w każdym dworku umożliwiała udoskonalenie tego przysmaku. Były niektóre gospodynie słynne z umiejętności, trzymanej zwykle w tajemnicy, dodawania wybornego smaku piernikom. Były też miasta słynne wyrobem pierników, jak Toruń czy Norymberga. Odpowiednia ilość sody, potażu lub amoniakalnej soli wpływa znacząco na udany wypiek pierników. Za duży dodatek tego rozpulchniającego środka do ciasta powoduje w pieczeniu zbyt wielki ferment, przez co ciasto ucieka z formy, po czym opada i staje się włókniste i niewydarzone. Gdy dodać za mało, nie urośnie i będzie twarde. Ważne także jest dobre przygotowanie pieca. Musi być należycie wypalony, aby długo zachował ciepło, nie może być jednak przepalony, bo ciasto przypala się, na powierzchni tworzy się skorupka, tamująca dalsze wyrastanie ciasta, wskutek czego piernik pęka. W czasie pieczenia nie należy ruszać piernika, bo ciasto łatwo opada. Gdy piec zimny, ciasto nie urośnie, będzie twarde i zakalcowate. Dobrze jest piec pierniki po chlebie, udają się wtedy najlepiej. Dobry piernik powinien być pulchny, słodki i w miarę korzenny. Przed pieczeniem fermentuje ciasto kilka godzin, a fermentować może kilka tygodni i nawet miesięcy. W fabryce pierników, w szkole gospodarstwa domowego w Zakopanem, mieli zapas ciasta, które miesiącami przygotowane było do wypieku. W Polsce był zwyczaj, że dawano pannie w posagu dzieżę piernikowego ciasta. z którego długi czas mogła czerpać i wypiekać pierniki. Pierniki są najzdrowsze ze znanych ciast. Codzienne ich spożycie reguluje trawienie, stąd są zalecane szczególnie dzieciom, osobom starszym i osobom o utrudnionym trawieniu, którym spożywanie ciast ciężkich i tłustych jest wzbronione. Piernik z bakaliami 1 szklanka miodu, 20 dkg cukru, 0,5 szklanki wody, pełna łyżeczka korzeni, 0,5 kg mąki, 4 jaja, 1 dkg potażu, 0,5 łyżeczki sody, 1 łyżeczka oliwy, po 6 dkg fig, migdałów, cykaty, skórki pomarańczowej i włoskich orzechów. Zagotować z wodą cukier, dodać miód i korzenie, smażyć, aż zarumieni się troszeczkę. Oddzielnie wsypać do miski mąkę, zrobić w środku jamkę, wlać do niej gorący miód, zarabiać kopystką, zabierając tyle mąki, aby ciasto było wolne; gdy przestygnie, dodać jaja, rozbite z sodą na pianę, potażu i oliwy, wybijać kopystką; gdy ciasto gładkie, dodać pokrajane bakalie, przemiesić, włożyć do wysmarowanej blachy, upiec. Pierniczki "całuski" 30 dkg mąki, 0,5 szklanki miodu, 1 jajo, 10 dkg cukru, 2 dkg masła, 0,5 dkg sody, łyżeczka korzeni. Do przybrania: 4 dkg migdałów Do smarowania po wierzchu: 1 jajo. Wysypać mąkę na stolnicę, zrobić jamkę, wlać do niej zagotowany miód, mieszać chwilę nożem, po czym dodać cukier, korzenie, sodę, masło i jajo, zagnieść ciasto; miesić należy energicznie i długo, inaczej nie rosną. Rozwałkować ciasto, jak na kluski, wycinać małe kółka, smarować jajkiem, włożyć w środek pół migdała bez łupiny, kłaść pierniczki na posmarowaną blachę, piec w gorącym piecu 10 minut.

173 Powinny pierniczki urosnąć w piecu w trójnasób. Trzymać je w słojach; gdy skruszeją, są wyborne, świeże po upieczeniu są twarde. Można pierniczki lukrować. Piernik dobry 4 jaja, 14 dkg cukru, 1 szklanka miodu, 1 szklanka mleka, mała łyżeczka sody, 1 dkg soli amoniakalnej, 0,5 kg mąki, korzenie. Utrzeć w misce jaja z cukrem, dodać pełną łyżeczkę korzeni. Rozpuścić w mleku sól amoniakalną i sodę, wlewać po trochu do miski, dodać w końcu mąkę, wybić dokładnie, włożyć na wysmarowaną blachę, piec godzinę w piecu. Dodać można do ciasta rodzynków, migdałów, fig, orzechów, razem 8 dkg. Piernik z gotowanego miodu 0,5 kg miodu, 25 dkg cukru, korzenie, 6 jaj, 1 kg mąki, 1,5 dkg soli, 0,5 dkg amoniakalnej sody, 12 dkg włoskich orzechów, 6 dkg cykaty. Zagotować miód z dodatkiem cynamonu, goździków i cytrynowej lub pomarańczowej skórki, po czym ucierać miód w misce aż ostygnie. Ucierając wałkiem, dodawać kolejno cukier, jaja, a następnie po trosze mąki; gdy powstanie ciasto, dodać przesianą sodę i amoniak, kręcić dokładnie, w końcu dodać orzechy i cykatę. Wyłożyć ciasto na wysmarowaną blachę, piec godzinę bardzo wolno. Gdy powierzchnia stężeje, piernik jest upieczony. Piernik higieniczny 0,5 l miodu, 0,5 kg cukru, 8 dkg miałkiego cukru, 0,5 szklanki wody, 5 jaj, 0,5 łyżeczki sody, 5 dkg potażu, 0,5 kg żytniej mąki, 7 dkg pszennej mąki. Cukier rozgotować z wodą, miód zarumienić w dużym garnku, po czym wlać cukier do miodu, jeszcze raz zagotować, odstawić na 5 minut, dodać do miodu potaż, mieszać pilnując, aby nie wykipiał, bo burzy się i kipi. Wsypać do gorącego miodu mąkę, mieszać kopystką na ciasto. Osobno ubić jaja z 8 dkg cukru i sodą na białą pianę, zmieszać jaja z ciastem; gdy trochę przestygnie, wybić dokładnie, pozostawić przez 8 dni w spokoju, po czym wyrabiać różnego kształtu pierniki. Upieczone lukrować i zdobić. Piernik korzenny 6 dkg masła, 1 szklanka cukru, 1 szklanka miodu, 4 jaja, 6 dkg posiekanych orzechów, 1 l mąki, łyżeczka cynamonu i kardamonu, 5 goździków, cytrynowa skórka, 1 dkg potażu, łyżka spirytusu. Rozetrzeć masło na pianę, po czym dodawać kolejno, ucierając ciągle: cukier, po jednym żółtka, roztopiony miód, posiekane orzechy, rozpuszczony w spirytusie potaż, w końcu dosypać mąki, dobrze wybijać. Gdy ciasto gładkie, zmieszać z ubitą pianą, włożyć do wysmarowanej blachy, niech godzinę fermentuje, po czym piec godzinę wolno.

174 Piernik z makiem 1 szklanka miodu, 18 dkg cukru, 1 szklanka wody, 0,5 kg mąki, 2 jaja, 1 dkg sody, 1 szklanka maku, cytrynowa skórka, cynamon. Zarumienić miód z 6 dkg cukru, wlać wody, po czym wystudzić; wlewać po trochu tego płynu do mąki, zarabiać nożem, dodać resztę miałkiego cukru, korzenie, żółtka i ubite na pianę białka, zagnieść ciasto; w końcu dodać przesiany mak i sodę miesić aż ciasto będzie gładkie, rozciągnąć na posmarowaną blachę, pozostawić przez kilka godzin lub do następnego dnia w spokoju, posmarować jajkiem. Piec wolno w piecu najlepiej po chlebie. Piernik wydatny bez zachodu 2 jaja, 25 dkg cukru, 18 dkg rozpuszczonego miodu, 50 dkg mąki, łyżeczka cynamonu, cytrynowa skórka, 4 dkg masła, kawowa łyżeczka sody (1 dkg). Ubić trzepaczką jaja z cukrem, dodać trochę rozgotowanego i oziębionego miodu, korzenie, sodę i roztopione masło, wsypać mąkę, wybijać dokładnie ciasto kopystką, włożyć do wysmarowanej formy. Na drugi dzień upiec. Piernik tarty 0,5 szklanki miodu, 10 dkg cukru, 3 jaja, 4 dkg topionego masła, 1 łyżeczka korzeni, cynamonu, goździków, cytrynowej skórki, 0,5 dkg sody, mały kieliszek rumu, 35 dkg mąki, 6 dkg orzechów, 6 dkg pomarańczowej skórki. Wlać miód do miski, ucierać wałkiem z cukrem, po czym dodawać kolejno wszystkie dodatki, nie przestając ucierać; gdy wraz z mąką utworzy się gładkie ciasto, wyjąć wałek, dodać poszatkowane orzechy i pomarańczową skórkę, wymieszać, przełożyć do wysmarowanej formy, po godzinie wstawić piernik do dobrze wygrzanego ale nie gorącego pieca. Nie ruszać, aż piernik dobrze stężeje i urośnie, inaczej opadnie w pieczeniu i nie będzie pulchny. Piec się powinien godzinę, a nawet, gdy piec chłodniejszy, 1,5 godziny. Piernik toruński 0,5 l miodu, 30 dkg cukru, 1 kg mąki, kieliszek rumu, 2 dkg sody, 0,5 dkg potażu, 3 jaja, 6 dkg masła, cytrynowa skórka, cynamon, 6 goździków, kardamon. Do ubrania: 3 dkg migdałów. Wsypać na stolnicę mąkę, zrobić jamkę, zagotowany z korzeniami miód wlewać do jamki, zarabiać nożem na ciasto, włożyć do ciepłego ciasta masło, zarabiać dalej, aż przestygnie nieco, dodać wtedy rozpuszczony w rumie potaż, sodę, po czym wlać ubite z cukrem jajka, zagarniać coraz więcej mąki, wreszcie miesić ręką ciasto dobrą godzinę, po czym nałożyć do wysmarowanej formy, wygładzić; pozostawić przykryte ciasto przez tydzień. Piec w dobrze wygrzanym piecu przez godzinę. Po upieczeniu zawinąć piernik w płótno, trzymać aż skruszeje i zmięknie, co potrwa ze dwa tygodnie.

175 Piernik przekładany masą migdałową Pełny 1 kg mąki, 6 dkg masła, 25 dkg cukru, 12 dkg migdałów z łupiną, 12 dkg cykaty, skórka z jednej cytryny i jednej pomarańczy, szczypta cynamonu i gorzkiego pieprzu, 4 żółtka, 1 całe jajo, 1 dkg potażu. Na masę migdałową: 0,5 kg migdałów, 1,5 kg cukru, wanilia, 1 szklanka wody, sok cytrynowy. Przerobić na ciasto piernikowe na stolnicy masło z mąką, wlać zarumieniony miód, mieszać nożem, po czym dodać wszystkie dodatki prócz bakalii, wbić jajo i żółtka, zagnieść ciasto. W końcu dodać posiekaną cykatę i zmielone migdały, przemiesić jeszcze. Wyrabiać placki grubości noża, piec w tortownicy, po czym smarować masą migdałową, składać jeden blacik na drugim, przycisnąć krążkiem i ciężarkiem. Na drugi dzień, gdy uleży się gładko, obrównać wkoło brzegi i polukrować. Na masę zagotować wodę z cukrem na syrop, dodać zmielone bez łupin migdały, trochę wanilii i cytrynowego soku, utrzeć wałkiem migdały, aż zbieleją, po czym smarować piernik. Piernik nadziewany 1 l mąki, 1 dkg sody, 1 szklanka miodu, 1 szklanka cukru, 4 jaja, korzenie. Na masę do nadzienia piernika: 20 dkg migdałów, 20 dkg orzechów włoskich, 6 dkg pomarańczowej skórki, 30 dkg miałkiego cukru, 3 tabliczki czekolady, 2 pomarańcze, 1 cytryna, 1 szklanka miodu, kieliszek rumu. Wlać zagotowany miód do przesianej na stolnicę mąki, zarabiać nożem, dodać jakichkolwiek korzeni: kardamonu, pomarańczowej lub cytrynowej skórki, cynamonu, razem pełną łyżkę. Oddzielnie ubić jaja z cukrem na pianę, wlać je do ciasta, dodać przesianej sody, zamiesić dokładnie, nałożyć ciasta równo na posmarowaną blachę, pozostawić do następnego dnia. Tymczasem wykonać do nadzienia piernika masę. Zagotować miód z cukrem, dodać pomarańczowego i cytrynowego soku, utartą czekoladę, zmielone orzechy, migdały i pomarańczową skórkę wysmażyć na ogniu na masę, w końcu dodać rumu. Na drugi dzień piec piernik, ostudzić, przeciąć na połowę, przełożyć masą, przycisnąć, krążkiem i ciężarkiem, po czym, gdy uprasuje się gładko, polukrować. Piernik sułtański 1 kg mąki, 0,5 kg cukru, 2 dkg sody, 0,5 łyżeczki potażu, skórka z 2 cytryn, 0,5 kg miodu, cynamon, goździki, kardamon, 5 jaj. Zagotować miód z korzeniami, oddzielnie ubić jaja z cukrem na pianę, mąkę wsypać na stolnicę, zrobić jamkę, wlać miód, mieszać nożem; gdy przestygnie, dodać ubite jaja i cytrynową skórkę, zabierać mąkę nożem coraz więcej, dodać sodę i potaż, zagnieść ciasto; włożyć do dwóch form, pozostawić do dnia następnego, po czym wolno upiec. Upieczone pierniki pozostawić 8 dni, aby zmiękły i skruszały, po czym dopiero przekroić i nadziewać masą. Masa do piernika sułtańskiego 2 pomarańcze, 25 dkg cukru, 0,5 szklanki wody, 12 dkg pokrajanych migdałów, 25 dkg zielonych migdałów, 0,5 kg miodu, 12 dkg cykaty, 12 dkg fig, 12 dkg rodzynków, 12 dkg daktyli, 6 dkg łamanych orzechów włoskich, 6 dkg laskowych.

176 Obrać żółtą skórkę z pomarańcz, ugotować ją w kilku wodach, po czym poszatkować cieniutko. Ugotować oddzielnie cukier z wodą na syrop: pomarańcze rozebrać w cząstki, obrać z włókien białych i z ziaren, wrzucić na syrop wraz z poszatkowaną skórką, smażyć aż zgęstnieje na konfiturę. Osobno zagotować miód, dodać do miodu zmielone i pokrajane migdały, poszatkowaną cienko cykatę, daktyle i połamane orzechy włoskie i laskowe, pokrajane figi i rodzynki, wysmażyć na masę, zmieszać z pomarańczową konfiturą; gdy dobrze zgęstnieją, przekładać pierniki. Pierniczki ziemniaczane 1 szklanka miodu, 3 jaja, 25 dkg ziemniaczanej mąki, łyżeczka sody. Utrzeć miód w misce wałkiem, po czym wbijać po jednym żółtka, ciągle ucierać, dodać sodę i mąkę, w końcu wymieszać z ubitą z 3 białek pianą. Nalewać ciasta do małych wysmarowanych masłem foremek i piec w piecu. Piernik wojenny na herbacie lipowej 25 dkg cukru, 0,5 kg mąki, 2 jaja, łyżeczka sody, 1 proszek Oetkera, 1 szklanka naparzonego kwiatu lipowego, korzenie, 8 kostek cukru. Zarumienić kostki cukru na kolor brunatny, po czym zalać herbatą lipową, zagotować. Oddzielnie ubić dokładnie jaja z 25 dkg miałkiego cukru. Wsypać mąkę do miski, wlewać po trochu zarumienionego płynu, mieszając kopystką, dodać cynamonu, goździków, cytrynowej skórki i muszkatołowej gałki, razem pełną łyżeczkę, wlać ubite z cukrem jaja, wsypać proszek Oetkera, wybić doskonale ciasto, po czym przełożyć je na dokładnie wysmarowaną blachę; ciasto powinno być takiej gęstości, jak na francuskie kluski; wygładzić łyżką umaczaną w wodzie, pokłuć widelcem, wstawić do piecyka, nie ruszając, aż upiecze się. Piernikowe ciasto do dłuższego przechowania 3 l miodu, 3 kg cukru, 6 szklanek wody. 20 dkg potażu. 3 łyżeczki sody, 30 jaj, 7 kg mąki. Zarumienić trochę miód w dużym garnku. Osobno zagotować cukier z 6 szklankami wody, wlać do miodu, odstawić na 5 minut z ognia, następnie dodać potaż, mieszać pilnie. Trzeba mieć pod ręką zimną wodę; gdyby miód się burzył i kipiał. należy skropić go kilka razy zimną wodą. Wsypać mąkę do dzieży, zalać miodem, wybijać ciasto. Osobno ubić jaja z sodą z dodatkiem garści mąki, przez co ubite na pianę jaja nie opadną; dodać w końcu jaja do ciasta. wybijać dokładnie. Przed pieczeniem musi ciasto leżeć kilka dni; można go także przechowywać kilka miesięcy i rok nawet.

177 7. Torty Tort alpejski 16 dkg cukru, 4 jaja, 4 żółtka, 14 dkg mąki. Na krem: 1 szklanka śmietanki, 4 żółtka, 6 dkg mąki, 12 dkg masła, 12 dkg cukru, wanilia. Ubijać trzepaczką jaja, żółtka i cukier: gdy dobrze zbieleją, wymieszać z mąką, upiec z tej masy na tortownicy krąg. Na drugi dzień, gdy tort stężeje, przeciąć na 3 części. Na krem rozkłócić w śmietance żółtka, mąkę i wanilię, mieszać na ogniu aż zgęstnieje, po czym wystudzić. Osobno utrzeć masło z cukrem. po czym dodawać wystudzonego kremu, dobrze wymieszać, przełożyć tort, zanieść do piwnicy, na drugi dzień lukrować. Tort chlebowy zwyczajny 25 dkg migdałów z łupiną, 25 dkg cukru, 10 jaj, 0,5 szklanki przesianego chleba, cynamon, goździki, cytrynowa skórka. Posiekać niezbyt drobno migdały. Utrzeć cukier z żółtkami i korzeniami, po czym dodać bitą pianę, migdały i chleb, wymieszać, nałożyć do tortownicy i upiec. Na drugi dzień można przekroić i przełożyć jakąkolwiek masą: orzechową, czekoladową lub marmoladą, polukrować pomadką. Tort "chleb grahama" z orzechami 18 dkg masła, 25 dkg cukru, 15 jaj, 12 dkg chleba, 12 dkg włoskich orzechów, 12 dkg czekolady, 20 dkg mąki, łyżeczka korzeni. Na glazurę: 25 dkg czekolady, 10 dkg cukru. Do przybrania: 6 dkg tureckich orzechów. Rozetrzeć masło w misce na śmietanę, po czym ucierać wałkiem, dodając kolejno cukier; żółtka, rozgrzaną lub utartą czekoladę, zmielone włoskie orzechy i utłuczone na proszek korzenie, mianowicie: 4 goździki, kawałeczek cynamonu, utartą pomarańczową lub cytrynową skórkę. W końcu dodać ubitą sztywno pianę, przesiany chleb i mąkę, wymieszać dokładnie, włożyć do wysmarowanego kociołka od bicia piany; piec wolno w piecu 1,5 godziny. Gdy przestygnie, polać glazurą czekoladową i posypać zarumienionymi i posiekanymi orzeszkami. Tort "chleb" z migdałami 10 jaj, 8 żółtek, 37 dkg cukru, 18 dkg migdałów z łupinami, 18 dkg migdałów bez łupin, 2 tabliczki czekolady, 12 dkg chleba, 1 łyżeczka korzeni: cynamonu, goździków, pomarańczowej skórki. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać korzenie, czekoladę, zmielone migdały, w końcu sztywną pianę i przesiany chleb. Piec tort w kociołku do bicia piany, wolno 1,5 godziny. Polukrować

178 czekoladową pomadką, posypać kminkiem, przyozdobić topką soli zrobioną z białej pomadki. Można piec chleb z ciasta piernikowego. Tort chlebowy z masą migdałową Pierwsza część tortu: 8 jaj, 0,25 kg cukru, 1 dkg gorzkich migdałów, skórka z 0,5 pomarańczy, 1 szklanka utartego chleba. Druga część tortu: 10 dkg mąki, 8 dkg masła, 4 dkg cukru, 1 żółtko. Do pokropienia: 0,5 szklanki soku wiśniowego. Na masę: 25 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 2 jaja, wanilia. Na glazurę: 4 tabliczki czekolady, 6 dkg cukru, 5 łyżki mleka. Na chlebowe krążki tortu utrzeć żółtka z cukrem i pomarańczową skórką, po czym dodać sztywno ubitą pianę i przesiany razowy chleb, wymieszać lekko, upiec w tortownicy. Wystudzony, przeciąć na połowę, środkową stronę skropić obficie sokiem wiśniowym lub innym. Na drugą część tortu zagnieść kruche ciasto z masła, mąki, cukru i żółtka, rozciągnąć równo na tortownicy i upiec. Na masę zemleć oparzone i wysuszone migdały, utrzeć je w misce z cukrem na mączkę, po czym dodać wanilii i jajo, wyrobić na masę, przełożyć dwa razy tort, polać lukrem czekoladowym. Tort czekoladowy polski 12 jaj, 20 dkg mączki cukrowej, 25 dkg czekolady, 25 dkg migdałów z łupiną. Masa do tortu: 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru sok cytrynowy, wanilia. Na polewę: 5 tabliczek czekolady, 10 dkg cukru, 4 dkg deserowego masła, 0,5 szklanki śmietanki. Rozetrzeć w misce żółtka z cukrem; gdy zbieleją, dodać rozgrzaną czekoladę, po czym dodać zmielone z łupiną migdały i ubite białka, wymieszać lekko, piec godzinę w umiarkowanym gorącu. Na masę zemleć wysuszone migdały, ugotować cukier i 1 szklankę wody na gęsty syrop, dodać zmielone migdały, zaparzyć na ogniu, po czym przełożyć masę do miski, ucierać wałkiem aż zbieleją, dodać cytrynowego soku i wanilii. Na drugi dzień po upieczeniu rozciąć tort na dwie lub trzy części, przełożyć masą migdałową, po czym polukrować pomadką czekoladową, ubrać kaliami lub szarotkami (patrz: "Kwiaty z cukru"). Tort czekoladowy 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, 10 jaj, 2 tabliczki czekolady, 1 cytryna, wanilia. Utrzeć cukier z żółtkami; gdy spieni się i zbieleje, dodać soku cytrynowego i wanilii, w końcu zmielone migdały i ubitą sztywno pianę. Wymieszać lekko, nałożyć połowę tej masy do tortownicy, wyrównać; do drugiej połowy masy dodać utartą czekoladę, wymieszać jeszcze raz lekko z czekoladą, nałożyć na wierzch poprzednio nałożonej masy, razem upiec. Po ostygnięciu, polukrować pomadką czekoladową.

179 Tort czekoladowy bez ognia 10 ugotowanych żółtek, 2 surowe, 25 dkg cukru, 25 dkg czekolady, 25 dkg migdałów, wanilia. Masa do tortu: 18 dkg cukru, 18 dkg migdałów bez łupin, wanilia, cytryna, sól, 5 łyżek wody. Przetrzeć ugotowane żółtka przez sito, dodać zmielone w łupinach migdały, utartą czekoladę, cukier, wanilię, surowe żółtka, urabiać na stolnicy tak długo, aż powstanie gęsta jak ciasto masa. Rozdzielić na połowę, każdą część osobno rozpłaszczyć na wielkość krążka tortowego. Na masę zagotować cukier z 5 łyżkami wody na gęsty syrop, dodać zmielone migdały, zaparzyć, po czym ucierać wałkiem, w misce na masę, dodać proszku waniliowego i cytrynowego soku. Roztartą masę nałożyć na rozpłaszczony poprzednio krąg czekoladowy, wyrównać, przykryć drugim, przycisnąć, po czym polukrować pomadką czekoladową. Torcik czekoladowy "meksykański" 4 jaja, 16 dkg mąki, 6 dkg masła, 4 dkg kakao, 12 dkg cukru. Na masę: 2 żółtka, 8 dkg cukru, 1 szklanka mleka, 2 tabliczki czekolady, 1 dkg mąki, 12 dkg masła, lukier czekoladowy. Utrzeć w miseczce masło, dodać cukier i kakao, ucierać ciągle, dodawać po jednemu żółtka, w końcu mąkę i ubitą z białek pianę. Wymieszać i nałożyć do dwu tortownic, upiec w piecu. Na krem rozkłócić w garnku żółtka, mąkę i utartą czekoladę, mieszać na ogniu aż zgęstnieje, po czym oziębić. Oddzielnie spienić w misce masło, dodać cukier, razem dobrze utrzeć. Gdy czekolada dobrze ostygnie, dodawać łyżeczką do masła, zmieszać dokładnie. Przełożyć tą masą tort, polukrować pomadką czekoladową. Tort "dobosza" z masą czekoladową 18 dkg cukru, 12 dkg mąki, 8 jaj. Na masę: 24 dkg cukru, 24 dkg masła, 5 łyżek śmietanki, 4 żółtka, 4 tabliczki czekolady, wanilia. Na glazurę: 20 dkg cukru, 0,5 szklanki wody. Na tort ubić sprężyną w garnku żółtka z cukrem, dodać ubite na pianę białka i mąkę, wymieszać lekko. Wyłożyć dno średniej tortownicy papierem, posmarować cienko tą masą, piec. Powinno być 8-10 krążków. Tymczasem utrzeć masło na pianę, dodawać po jednym żółtka, rozgrzaną czekoladę, cukier i wanilię. Dobrze utartą masę postawić na zimno. Ostygnięte krążki tortowe smarować czekoladową masą, przekładać jeden po drugim. Na glazurę do tortu użyć 20 dkg cukru, 0,5 szklanki wody, gotować na ogniu aż wyparuje woda, cukier rozpuści się i zamieni na karmel złotawego koloru. Polać prędko tym karmelem tort, nie dotykając nożem. Tort lincki z masą czekoladową 25 dkg masła, 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg mąki, 6 ugotowanych żółtek. Na masę: 25 dkg czekolady, 12 dkg cukru, 0,5 szklanki śmietanki, 6 dkg masła, wanilia.

180 Z podanych dodatków do tortu zagnieść kruche ciasto; gdy za godzinę stężeje, nakładać cienko na tortownicę, piec kolejno. Upieczone krążki smarować masą, przykładać jeden na drugim. Na masę zmieszać utartą czekoladę z cukrem, śmietanką i masłem, mieszać na ogniu aż rozpuści się na gęstawy płyn. Polukrować tort pomadką czekoladową. Tort czekoladowy "Sachera" 18 dkg czekolady, 18 dkg masła, 18 dkg cukru, 18 dkg mąki, 8 jaj, 25 dkg marmolady morelowej. Na polewę: 10 dkg czekolady, 10 dkg cukru, 0,5 szklanki śmietanki. Utrzeć w misce wałkiem masło, dodać rozgrzaną czekoladę, cukier i po jednym żółtka; gdy masa dobrze utarta, zmieszać z ubitymi sztywno białkami, dodając równocześnie mąkę. Włożyć masę do wysmarowanej tortownicy, wyrównać, piec wolno 40 minut, po czym wyrzucić tort na stolnicę, pociągnąć cały rozgotowaną marmoladą, a gdy zaschnie, polukrować pomadką czekoladową. Tort czekoladowy "Fedora" 25 dkg masła, 50 dkg czekolady, 5 dkg mączki cukrowej. Część druga tortu: 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, cytryna, wanilia. Polewa czekoladowa. Na pierwszą cześć tortu utrzeć masło na śmietanę, dodać rozgrzaną czekoladę, cukru i wanilii, ucierać masę godzinę, po czym nieco oziębić. Tymczasem dobrze wysuszone migdały zemleć i przesiać przez sito, włożyć do miski wraz z cukrem, ucierać wałkiem na mąkę, po czym dodać wanilii i cytrynowego soku tyle, aby utworzyła się gęsta masa. Nałożyć połowę czekoladowej masy na opłatek do tortownicy, wyrównać gładko, na wierzch nałożyć masy migdałowej, po czym znów czekoladowej. Gdy dobrze stwardnieje, można polukrować, albo pozostawić nielukrowany, gdyż jest i tak ładny. Tort czekoladowy "Comber" 20 dkg cukru, 12 dkg żółtek, 8 białek, 25 dkg migdałów z łupiną, 14 dkg czekolady, 5 dkg cykaty, łyżeczka goździków, cynamonu, cytrynowej skórki. Do szpikowania: 4 dkg migdałów. Utrzeć żółtka z cukrem i korzeniami, dodać rozgrzaną czekoladę, posiekaną cykatę, a w końcu ubitą pianę i zmielone migdały, wymieszać lekko, nałożyć do wysmarowanej formy w kształcie combra, upiec. Gdy tort ostygnie, polukrować pomadką czekoladową, naszpikować pokrajanymi migdałami, wpierw oparzonymi i obranymi z łupin. Kraje się taki tort ładnie i jest bardzo smaczny. Tort czekoladowy "Comber" drugi 12 dkg czekolady, 12 dkg masła, 12 dkg cukru, 12 dkg tartej bułki, kieliszek rumu, 6 jaj. Do lukrowania: glazura czekoladowa.

181 Zmieszać bułkę z rumem, przykryć talerzem; czekoladę włożyć na talerzu do piecyka, aby zmiękła. Tymczasem utrzeć żółtka z cukrem, dodać deserowego masła, czekoladę, a w końcu, gdy gładka masa, dodać równocześnie z bułką ubite na pianę białka, wymieszać lekko, włożyć do formy w kształcie combra, upiec wolno. Gdy przestygnie, poglazurować, naszpikować migdałami. Tort czekoladowy kruchy 18 dkg masła, 18 dkg cukru, 20 dkg mąki, kieliszek rumu, 5 jaj. Na krem do przełożenia: 10 dkg cukru, 20 dkg czekolady, 3 żółtka, 0,5 szklanki śmietanki, 25 dkg morelowej marmolady. Do lukrowania: pomadka rumowa. Utrzeć w misce masło na pianę, dodać cukier i żółtka, po czym dodać rum, w końcu zmieszać z ubitymi na pianę białkami; upiec z tego ciasta dwa krążki, przełożyć kremem. Na krem rozkłócić w śmietance żółtka, dodać cukier i utartą czekoladę, po czym ubijać na ogniu, aż zgęstnieje, posmarować tort, przyłożyć drugim plackiem. Rozgotować marmoladę w rondlu, gorącą posmarować całą powierzchnię tortu i boki; gdy stwardnieje, polać rumowym lukrem, ubrać konfiturami. Tort czekoladowy z kremem 25 dkg czekolady, 25 dkg cukru, 25 dkg masła, 25 dkg migdałów z łupiną, 8 jaj, 8 dkg mąki. Na krem: 12 dkg czekolady, 12 dkg cukru, 6 żółtek, 12 dkg masła. Utrzeć masło, cukier i czekoladę na gładką masę, dodawać po jednym żółtka, po czym dodać zmielone orzechy, w końcu ubitą z białek pianę i mąkę, wymieszać dokładnie, upiec 3 krążki. Na krem ubić żółtka z cukrem na gorącej blasze aż spienią się dokładnie, dodać rozgrzaną czekoladę, wymieszać. Osobno spienić w misce masło; gdy czekolada ostygnie, zmieszać dokładnie z masłem, przełożyć upieczone blaty, polukrować pomadką czekoladową, ubrać galaretkami kolorowymi. Tort czekoladowy królewski Część pierwsza: 25 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 7 białek (2 krążki tortu). Druga część: 12 dkg masła, 2 surowe żółtka, 6 dkg cukru, 18 dkg mąki, wanilia. Masa do tortu: 20 dkg deserowego masła, 25 dkg cukru, 5 tabliczek czekolady, wanilia, 5 żółtek, 25 dkg marmolady morelowej. Polewa czekoladowa jak do tortu polskiego. Na krążki migdałowe zemleć bez łupin wysuszone migdały, ubić sztywną pianę z białek, dosypywać po trochu cukru, ubijać sprężyną na gęstą masę, po czym wymieszać z migdałami. Upiec z tej masy 3 krążki w tortownicy średniej wielkości, rozciągając cienko na papierze, po upieczeniu zwilżyć papier wodą, potem zedrzeć. Na kruche ciasto zagnieść na stolnicy ciasto z masła, mąki, cukru i żółtek, pozostawić, aby stężało, po czym upiec dwa krążki.

182 Zrobić masę do tortu, ucierając masło w misce na pianę, dodawać kolejno cukier, rozgrzaną czekoladę, żółtka, wanilię, po czym postawić masę na lodzie. Gdy zastygnie, posmarować połową tej masy krąg migdałowy, przełożyć kruchym ciastem, posmarować następnie marmoladą lub różą, przełożyć migdałowym krążkiem i znów masą czekoladową, po czym przycisnąć tort lekko, aby się wyrównał. Polukrować pomadką czekoladową, przybrać nenufarami. Tort czekoladowy gotowany 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody, 0,5 laski wanilii, 0,5 kg migdałów, 25 dkg czekolady, 6 dkg deserowego masła, pełna łyżka wiśniowych konfitur, opłatki. Gotować w rondlu cukier z wodą i kawałkiem wanilii na gęsty syrop, dodać do syropu zmielone bez łupin migdały, zasmażyć je, potem dodać utartą czekoladę, masło i drobno posiekane konfitury. Gdy zgęstnieje masa, zestawić z ognia, przestygniętą nieco nakładać do tortownicy na opłatki, wyrównać wierzch, a gdy przeschnie, polukrować glazurą czekoladową, opisać wokoło białym deseniem, na środku ułożyć ładną rozetę. Tort czekoladowy z wystawy wiedeńskiej 18 dkg masła, 18 dkg rozgrzanej czekolady, 18 dkg cukru, 18 dkg migdałów w łupinie, 9 jaj. Na krem do tortu: 5 jaj, 18 dkg cukru, 3 dkg mąki, wanilia, 18 dkg masła, 18 dkg czekolady, 6 dkg rumienionych orzechów. Lukier czekoladowy. Masło, rozgrzaną czekoladę, cukier utrzeć na masę, dodawać po jednym żółtka, po czym dodać zmielone migdały i ubitą pianę, wymieszać, nałożyć do czterech tortownic, upiec 4 blaty. Po wystudzeniu przełożyć kremem. Na krem: ubić 5 jaj w garnku na ogniu z cukrem, mąką i wanilią aż zgęstnieją. Osobno utrzeć masło, dodać rozgrzaną czekoladę, zmieszać z wystygniętym kremem, dodać zrumienione i zmielone orzechy. Po czym położyć krem w lodówce; gdy stężeje, przełożyć tort i polukrować. Tort czekoladowy "Panama" 14 dkg cukru, 4 tabliczki czekolady, 7 jaj, 14 dkg migdałów w łupinie. Na masę: 14 dkg masła, 14 dkg cukru, wanilia, 2 tabliczki czekolady, 2 jaja. Na tort utrzeć w misce żółtka z cukrem; gdy zbieleją dodać rozgrzaną czekoladę, następnie zmielone migdały i ubitą pianę, wymieszać i upiec 2 krążki. Na masę utrzeć masło, dodawać kolejno cukier, czekoladę, jaja, po czym oziębić w chłodzie; przełożyć tort i polukrować. Tort piramida czekoladowa 75 dkg cukru, 0,5 l wody, skórka i sok z jednej cytryny, 0,5 kg włoskich orzechów, 37 dkg migdałów, 12 dkg pomarańczowej skórki, 20 dkg (trzy łyżki pełne) konfitur kwaskowatych, albo powidełek agrestowych lub porzeczkowych, 4 tabliczki czekolady. Na lukier: 12 dkg cukru, 0,5 białka, 12 dkg ładnych kolorowych cukierków.

183 Z cukru i 0,5 l wody ugotować gęsty syrop, dodać do syropu utartą cytrynową skórkę i sok, posiekane drobno orzechy i migdały, posiekaną skórkę pomarańczową i konfitury, tudzież zmieloną czekoladę. Masa musi się gotować aż zgęstnieje, mieszać należy ciągle. Tymczasem przygotować formę w kształcie piramidy, okleić zewnątrz całą formę opłatkiem, a gdy wyschnie, nakładać masę grubo nożem, przyciskać dokładnie; otynkować w ten sposób całą formę. Osobno utrzeć na talerzu cukier z białkiem z dodatkiem cytrynowego soku, przylepiać tym lukrem do wysuszonej piramidy barwne cukierki różnokolorowe. Po czym ostrożnie zdjąć z formy, ustawić na koronkowym papierze, przybrać piramidą stół. Tort czereśniowy Na kruche ciasto: 18 dkg mąki, 12 dkg masła, 8 dkg cukru, skórka z 0,5 cytryny. Do przełożenia: 45 dkg cukru, 1 szklanka wody, 75 dkg czereśni, 1 dkg migdałów bez łupin, 12 dkg pistacji, 12 dkg pomarańczowej skórki. Do lukrowania: 25 dkg cukru. Zagnieść kruche ciasto, upiec dwa placki. Na masę do przełożenia ugotować cukier z wodą do nitki, dodać czereśnie bez pestek, smażyć na gęstą masę, po czym dodać zmielone migdały, pokrajane w piórka pistacje i posiekane skórki pomarańczowe. Gdy masa zgęstnieje, wyłożyć na upieczony kruchy placek, wyrównać, przyłożyć drugim, przycisnąć krążkiem tortowym i ciężarkiem; po kilku godzinach, gdy sprasuje się dobrze, polukrować wodnym lukrem z dodaniem cytrynowego soku, przybrać tort smażonymi czereśniami. Tort daktylowy z czekoladą 8 białek, 0,5 kg cukru, 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg daktyli, 12 dkg czekolady, cytrynowy sok, wanilia, opłatki. Ubić białka na pianę, po czym ucierać wałkiem w misce na gładki lukier, dodać rozgrzanej czekolady i cytrynowego soku, zmieszać z poszatkowanymi cienko migdałami i pokrajanymi daktylami, wyłożyć tę masę na opłatek, piec w chłodnym piecu 3 kwadranse. Polukrować czekoladową pomadką. Tort "Duchesse" Pierwsza część tortu: 25 dkg oparzonych migdałów, 25 dkg cukru, 6 jaj, 4 łyżki bułki, wanilia. Druga część tortu: 12 dkg migdałów w łupinie, 12 dkg cukru, 3 jaja. Do przełożenia: marmolada. Na pierwszą część tortu utrzeć żółtka z cukrem, białka ubić na sztywną pianę, wymieszać lekko z żółtkami, przesypując równocześnie zmielonymi migdałami i bułką. Upiec z tej masy dwa blaciki. Drugą część tortu wykonać podobnie jak pierwszą, dodając nieparzone migdały, upiec jeden blacik. Upieczone krążki przełożyć marmoladą lub różą, przełożyć ciemnym blacikiem. Polukrować białą pomadką.

184 Tort "Dziaduch" (Baumkuchen) 18 dkg masła, 10 jaj, 18 dkg mączki cukrowej, łyżeczka korzeni, cynamonu, goździków, cytrynowej skórki, 25 dkg mąki. Spienić masło w misce, ucierać z cukrem, po czym wbijać po jednym żółtka, dodać korzeni, w końcu pianę z białek i mąkę, wymieszać lekko. Posmarować dno rondelka masłem, rozciągnąć cienko ciasto, upiec w piecu, po czym wstawić rondelek do większego, do którego wlać nieco wrzącej wody. Na upieczoną warstwę ciasta rozciągnąć drugą, wstawić do pieca i tak kolejno piec warstwę za warstwą, aż wypiecze się wszystko ciasto, a rondel wypełni się, po czym wyrzucić tort z rondla, okroić równo, poglazurować i ubrać. Tort gospodarski 37 dkg mąki, 25 dkg masła, 12 dkg cukru, 4 jaja. łyżeczka drożdżowego proszku. Do przełożenia masa orzechowa lub marmolada. Spienić masło, po czym dodać resztę materiałów, oprócz drożdżowego proszku, zagnieść ciasto, pozostawić godzinę w spokoju, dodać proszku drożdżowego, przemiesić jeszcze raz, upiec 3 blaty: przełożyć marmoladą lub masą orzechową z 25 dkg orzechów włoskich, 25 dkg cukru i soku z 0,5 cytryny. Masę wykonać jak do tortu orzechowego (patrz: "Leguminy") Z tej ilości tort będzie okazały. Tort jabłkowy 1,5 kg jabłek, 0,5 kg cukru, kieliszek różanej wody, 6 dkg pomarańczowej skórki, 6 dkg cykaty, 6 dkg pistacji, 1 cytryna, opłatki. Tort jabłkowy powinien być przejrzysty, zależy to od gatunku jabłek; najlepsze są: papierówki lub zielone renety. Obrane jabłka z łupin poszatkować cienko, odrzucić ośrodki, wlać do rondla trochę różanej wody, rozgotować jabłka, po czym włożyć cukier, smażyć mieszając, aby nie przypaliły się. Gdy jabłka dochodzą, dodać cytrynowego soku i bardzo cienko poszatkowanej skórki cytrynowej (sama żółta), poszatkowaną cykatę i pomarańczową, oparzoną i poszatkowaną skórkę, w piórka pistację, przesmażyć raz; gdy masa jest przejrzysta wybrać do tortownicy na opłatki lub na kruche ciasto, wyrównać; gdy obeschnie polukrować przejrzystym lukrem, ubrać owocami. Tort kakaowy 8 jaj, 16 dkg cukru, 2 tabliczki czekolady, 12 dkg orzechów. Na masę: 4 dkg kakao, 8 dkg cukru, 8 dkg biszkoptów, 0,5 szklanki śmietanki. Do glazurowania: 10 dkg kakao. Utrzeć żółtka z cukrem i utartą czekoladą, po czym zmieszać z ubitymi na pianę białkami i zmielonymi orzechami, upiec z tej masy 2 krążki. Na masę zmieszać kakao ze śmietaną, zagotować, wystudzić, wlać do miski, dodać cukier i utarte biszkopty, utrzeć dokładnie, przełożyć tort. Na glazurę wsypać kakao na talerz, wstawić do ciepłego piecyka aby się rozpuściło, po czym polać tort. Jest to gorzkawa glazura, nadaje tortowi odrębny smak. Tort kamienny

185 0,5 kg migdałów, 0,5 kg cukru, sok cytrynowy. 3 jaja, 2 tabliczki czekolady. Na masę: 25 dkg migdałów bez łupin, 20 dkg cukru, kopiastą łyżkę konfitur, śmietanka. Zemleć na tort migdały z łupiną, dodać cukru, cytrynowego soku i jaja, zagnieść jak zwyczajne ciasto, rozdzielić na połowy, dodać do jednej utartą czekoladę. Rozpłaszczyć masę na papierze, upiec wolno. Na masę zemleć migdały bez łupin, utrzeć w misce z cukrem na mączkę, dodać konfitur i trochę śmietanki, aby powstała gęsta masa. Przełożyć tort i polukrować. Tort karmelowy 4 dkg masła, 8 jaj, 8 dkg cukru, 4 dkg zmielonych migdałów, 4 dkg karmelu, 8 dkg mąki, 6 dkg bułki. Masa: 15 dkg masła, 10 dkg zrumienionych migdałów, 3 dkg cukru. Na polewę: pomadka czekoladowa, 1 dkg karmelu na boki tortu. Spienić na tort masło w miseczce, dodać cukier, potem dodawać po jednym żółtka, ucierając ciągle, dodać zmielone migdały, w końcu ubitą pianę, mąkę i przesianą bułkę, wymieszać. Nałożyć cienko na papier na trzy nieduże tortownice, upiec w piecu. Na masę spienić w misce masło, dodać cukier, po czym zmielone i wpierw zrumienione migdały, przełożyć tort, polukrować pomadką czekoladową. Zrumieniony cukier utłuc lekko w moździerzu, po czym obsypać nim z boków tort. Tort z kaszy gryczanej 15 dkg gryczanej kaszy, 15 dkg cukru, 8 jaj, goździki, muszkatołowy kwiat, cynamon, cytrynowa skórka, razem pełną łyżeczkę, 3 dkg pestek ze śliwek. Na masę: 3 żółtka, 6 dkg cukru, kieliszek rumu. Na piankę po wierzchu: 3 białka, 9 dkg cukru. Na tort utrzeć żółtka z cukrem i korzeniami; gdy zbieleją, dodawać po łyżce tęgo ubitej piany i kaszę, zmieloną w młynku do kawy oraz drobno posiekane pestki, wymieszać lekko, włożyć do wyłożonej papierem tortownicy, piec 3 kwadranse na wolnym ogniu. Gdy ostygnie tort, przeciąć na połowę, skropić rumem albo winem. Na masę utrzeć żółtka z cukrem, rozprowadzić rumem; gdy zgęstnieją, przełożyć tort. Dodać można do masy jakiegoś zapachu, pomarańczowej lub cytrynowej skórki albo wanilii. Na pianę ubić oddzielnie nad parą 3 białka, dosypywać po łyżce cukru; gdy stężeje pianka i zagrzeje się, rozsmarować po wierzchu tortu wyrównać nożem, wysuszyć przez kilka minut w piecu.

Tort kasztanowy czarny

186 0,5 kg kasztanów, 25 dkg cukru, 6 jaj, 1 tabliczka czekolady, 1 cytryna, kieliszek rumu. Do przełożenia: 12 dkg marmolady morelowej. Glazura czekoladowa: 3 tabliczki czekolady, 6 dkg cukru. Utrzeć na tort cukier z żółtkami, ugotować kasztany w wodzie, obrać starannie z łupin, zemleć w maszynce, przetrzeć przez sito, po czym dodać do żółtek, włożyć rozgrzaną czekoladę, utartą cytrynową skórkę, dodać cytrynowego soku i rumu. Gdy dobrze roztarta masa, zmieszać lekko z ubitą pianą, włożyć do wysmarowanej formy, upiec w niezbyt gorącym piecu; gdy ostygnie, przeciąć na połowę, przełożyć marmoladą, polukrować glazurą czekoladową. Tort kasztanowy bez jaj Podstawa tortu: 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów, 12 dkg czekolady. Na masę: 0,5 kg kasztanów, 0,5 kg cukru, 0,5 cytryny, wanilia i kieliszek rumu. Ugotować cukier z 1 szklanką wody na gęsty syrop, dodać do syropu zmielone migdały i utartą czekoladę, wysmażyć na gęstą masę, po czym włożyć na tortownicę na opłatki, wygładzić, pozostawić aby zaschło. Ugotować na masę kasztany, zemleć w maszynce, przetrzeć przez sito. Osobno ugotować cukier na gęsty syrop, dodać cytrynowego soku i przetarte kasztany, mieszać i przysmażyć na ogniu aż masa dobrze zgęstnieje, dodać jeszcze rumu do smaku, po czym nałożyć tej masy na wysuszony blacik czekoladowy, wygładzić ładnie. Na drugi dzień, gdy zaschnie, polukrować różową pomadką, opisać brzegi desenikiem zielonym. Ułożyć gałązkę szarotek. Tort kasztanowy z czekoladą 0,5 kg kasztanów, 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów z łupiną, 5 całych jaj, 7 żółtek, 25 dkg czekolady, 0,5 łyżeczki cynamonu. Ugotowane kasztany zemleć w maszynce, następnie ucierać w misce z cukrem, dodawać kolejno jaja, żółtka, cynamon i rozgrzaną czekoladę. Nałożyć tej masy do wysmarowanej tortownicy, upiec w piecu, polukrować pomadką rumową lub czekoladową. Tort kasztanowy z migdałami 25 dkg cukru, 0,5 kg kasztanów, 8 jaj, 12 dkg migdałów, wanilia. Na masę: 0,5 kg kasztanów, 25 dkg cukru, 12 dkg deserowego masła, kieliszek rumu, 2 żółtka. Pomadka rumowa do lukrowania. Ugotowane kasztany zemleć w maszynce; utrzeć żółtka z cukrem w misce, dodać wanilii, przetarte kasztany, ucierać dokładnie na masę, następnie zmieszać z ubitą z białek pianą, dodając równocześnie zmielone migdały, piec 3 kwadranse. Gdy tort ostygnie, przeciąć i przełożyć. Na masę zemleć ugotowane i obrane kasztany, po czym ucierać w misce z cukrem; gdy masa gładka, przesmażyć w rondlu aż stężeje, po czym ostudzić; spienić masło, dodać do

187 niego kasztanową masę, żółtka, rum, rozetrzeć dokładnie, przełożyć tort, polukrować pomadką rumową. Tort kawowy "Mocca" 0,5 kg mączki cukrowej, 0,5 kg migdałów bez łupin, 12 białek, 0,5 cytryny. Na masę: 37 dkg deserowego masła, 3 dkg mączki cukrowej, kilka kropli esencji kawowej (5 dkg kawy palonej), 2 żółtka. Ubić białka na sztywną pianę, dosypywać po trochu mączki cukrowej, ubijać sprężyną, dodać cytrynowego soku, w końcu zmieszać z dobrze wysuszonymi migdałami, zmielonymi w młynku. Rozciągnąć tę masę na trzy tortownice, wyłożone papierem, piec trzy kwadranse w chłodnym piecu. Na masę spienić masło w misce, utrzeć następnie z cukrem, dodać żółtka, po czym dolewać kroplami kawę, mieszając ciągle. Gdy cukier utarty i nie skrzypi, postawić masę w chłodzie, aby stężała, przełożyć tort i postawić w lodówce. Na drugi dzień polukrować pomadką kawową, ubrać kaliami boki tortu; gdy świeżo polukrowany, posypać posiekanymi migdałami, wpierw zarumienionymi. Tort kawowy "Mocca" drugi sposób 6 żółtek, 6 całych jaj, 25 dkg mąki, 25 dkg masła. Na krem do tortu: 12 żółtek, 18 dkg cukru, 0,5 szklanki mocnej kawy, 25 dkg deserowego masła. Żółtka, jaja i cukier ubijać w gorącej kąpieli aż zbieleją i zgęstnieją, po czym domieszać lekko mąki, dodać ubite na pianę białko, zmieszać z rozpuszczonym masłem, włożyć do tortownicy, piec wolno godzinę. Na drugi dzień przeciąć na 4 części, przełożyć kremem. Na krem ubijać żółtka z cukrem i czarną kawą aż zgęstnieją na ogniu. Osobno utrzeć na pianę masło; gdy przestygnie krem, zmieszać z masłem, przełożyć tort. Tort kawowy "Mocca" z karmelem Na masę: 37 dkg masła, 25 dkg cukru, 12 dkg migdałów, 12 dkg cukru do migdałów, 2 żółtka, kilka kropli esencji kawowej. Upiec trzy krążki; jak na tort mocca, biorąc tę samą ilość dodatków. Na masę: utrzeć masło z 25 dkg cukru, dodać żółtka. Migdały, zmielone bez łupin, prażyć oddzielnie w rondlu z 12 dkg cukru, mieszając metalową łyżką, aż zarumienią się na żółty kolor, zemleć wówczas w młynku, dodać do masy, wlewać po trochu esencji kawowej. Po czym, gdy stężeje masa, przełożyć tort, polukrować lukrem kawowym. Tort kawowy z masą migdałową 9 żółtek, 6 białek, 9 dkg cukru, 9 dkg mąki, kilka kropli esencji kawowej. Na masę: 12 dkg masła, 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów, 4 żółtka, kilka kropli esencji kawowej. Do pokropienia tortu: kilka kropli esencji.

188 Ubijać w gorącej kąpieli żółtka z cukrem, po czym zmieszać z ubitą pianą, mąką, rozdzielić na 3 tortownice, upiec 3 krążki. Na masę utrzeć masło z cukrem, dodać wysuszone i zmielone migdały bez łupin, następnie żółtka i czarną kawę, razem utrzeć na gładką masę. Upieczone blaciki pokropić gęsto czarną kawą, przełożyć masą, przycisnąć lekko, aby zrównały się, po czym polukrować pomadką kawową. Tort kawowy z migdałami 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów w łupinie, 3 dkg kawy palonej, 10 jaj. Do lukrowania: 25 dkg cukru, 0,5 szklanki mocnej kawy. Utrzeć żółtka z cukrem, potem wymieszać z gęsto ubitą pianą, dosypując równocześnie zmielone migdały i bardzo miałką kawę, przesianą przez sito. Wymieszać lekko, upiec w piecu. Gdy tort ostygnie, polukrować pomadką kawową. Tort przekładany konfiturami 25 dkg masła, 25 dkg cukru, 0,5 kg mąki, 2 surowe żółtka, 18 dkg migdałów, cytrynowa skórka. Do przełożenia: marmolada truskawkowa, morelowa lub róża. Wziąć na stolnicę wszystkie dodatki do tortu wraz z oparzonymi i posiekanymi migdałami i utartą skórką cytrynową, wałkować tak długo aż zrobi się jednolite ciasto. Postawić na godzinę w chłodnym miejscu, potem znów wałkować, złożyć jak francuskie ciasto, znów pozostawić na godzinę. W końcu rozdzielić ciasto na 4 części, upiec 4 blaciki w tortownicy, przełożyć marmoladą i konfiturą, przycisnąć tort krążkiem, aby się sprasował. Można polukrować różanym lukrem, posypać posiekaną pistacją. Torcik kruchy z kremem 12 dkg masła, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów, 4 dkg mąki, 4 białka. Na krem: 4 żółtka, 10 dkg cukru, 6 dkg mąki, wanilia, 1 szklanka mleka. Spienić masło na śmietanę, dodać zmielonych migdałów i miałkiego cukru. Wymieszać w końcu z ubitymi na pianę białkami i mąką, upiec dwa krążki. Na krem zagotować mleko z wanilią, osobno rozkłócić żółtka z cukrem i mąką, wlewać po trochu mleka, rozprowadzić dokładnie, po czym mieszać na ogniu aż powstanie gęsty krem. Wystudzony krem nałożyć na upieczony krążek, przyłożyć drugim, po czym polukrować. Tort kukurydziany 16 dkg masła, 12 dkg cukru, 10 jaj, 12 dkg migdałów w łupce, 5 dkg kukurydzianej mąki, cytrynowa skórka, 12 dkg marmolady morelowej. Lukier maraskinowy. Spienić w misce masło, po czym dodać cukier i wbijać po jednym żółtka dodać również utartej cytrynowej skórki. Gdy żółtka utarte, dodać zmielone migdały, w końcu pianę z białek i kukurydzianą mąkę, wymieszać, nałożyć równo do 2 tortownic, upiec, po czym przełożyć marmoladą morelową, lukrować glazurą maraskinową.

189 Tort lekki 25 dkg masła, 18 dkg migdałów bez łupin, 18 dkg cukru, 25 dkg mąki, 4 żółtka, 2 jaja, cytrynowa skórka, 0,5 kg marmolady. Spienić masło na śmietanę, dodać cukier, potem wbijać po jednym żółtka, dodać zmielone migdały, cytrynową skórkę, ucierać wałkiem nieustannie, w końcu dodać ubite na pianę białka i mąkę, lekko wymieszać, włożyć do tortownicy, wolno piec godzinę. Na drugi dzień przeciąć tort na połowę, przełożyć marmoladą morelową. Resztę marmolady rozgotować, pociągnąć cały tort po wierzchu; gdy zastygnie, polukrować cienko białą pomadą. Tort makowy 1 szklanka maku, 12 dkg migdałów w łupinie, 25 dkg cukru, 12 żółtek, 6 białek, łyżeczka korzeni. Oparzyć mak kilka razy wrzątkiem, osączyć na sicie; osobno utrzeć żółtka z cukrem, dodać mak i korzenie, pomarańczowej skórki, cynamonu, goździków, ucierać wraz z żółtkami, po czym dodać ubite na pianę białka, zmielone migdały, wymieszać, włożyć do, tortownicy wyłożonej papierem, piec wolno przez godzinę, polukrować pomadką czekoladową lub rumową. Tort makowy na kruchym cieście Na kruche ciasto: 18 dkg mąki, 10 dkg masła, 6 dkg cukru. Na warstwę makową: 1 szklanka maku, 24 dkg cukru, 8 jaj, wanilia. Zagnieść kruche ciasto, upiec w tortownicy krążek na połowę tylko, aby stężało ciasto, lecz nie pożółkło, po czym nałożyć makiem i wolno piec godzinę. Mak należy oparzyć wrzątkiem, utrzeć dokładnie, po czym dodać cukier, wanilię, dodawać po jednym jaja, nie przestając ucierać, aż masa będzie gładka, nałożyć wówczas na kruchy krąg i wolno piec. Ostudzony tort poglazurować pomadką czekoladową. Tort makaronikowy z różą Na I placek: 20 dkg migdałów w łupinach, 12 dkg cukru, 2 jaja, wanilia. Na II placek: 12 dkg migdałów bez łupin, 12 dkg cukru, 3 białka. Do przełożenia: pełna łyżka róży, 2 białka, 6 dkg cukru. Zmielone migdały zsypać na stolnicę z cukrem i tłuczoną wanilią, zagnieść jajem jak zwyczajne ciasto, rozciągnąć na wyłożonej papierem tortownicy, upiec. Na drugi placek utrzeć cukier z ubitymi białkami na lukier, zmieszać ze zmielonymi bez łupin migdałami, wyłożyć równo na papier, ładnie upiec. Tymczasem ubić 2 białka na pianę, dodać cukru i osączonej róży, utrzeć wałkiem na masę, przełożyć tym upieczone blaciki, polukrować różaną pomadką.

190 Tort marcepanowy 75 dkg migdałów, 75 dkg cukru, 5 tabliczek czekolady, 1 cytryna, paczka wanilinu, kilka kropel alkermesu, opłatki. Oparzyć migdały, obrać z łupin, dobrze wysuszyć, po czym zemleć. Ugotować w rondlu cukier z 1,5 szklanki wody na gęsty syrop, wsypać do syropu zmielone migdały, zasmażyć chwilę, po czym ucierać wałkiem w misce aż pobieleją. Rozdzielić masę na 3 części: do jednej dodać rozgrzanej czekolady, wymiesić dokładnie, ułożyć na tortownicy na opłatki; do drugiej części dodać alkermesu i trochę cytrynowego soku, kto lubi dodać może kilka kropel różanych lub ananasowych, nałożyć różową masę na czekoladową, ładnie wyrównać; do białej masy dodać cytryny i wanilinu, nałożyć na wierzch. Można rozdzielić masę na 4 części, dodać utartej na cukrze skórki pomarańczowej, trochę rumu, będzie warstwa żółta. Gdy tort zaschnie, polukrować białą pomadką. Tort mazurski 6 dkg cukru, 6 dkg migdałów w łupinach, 10 dkg masła, 12 dkg mąki, 1 jajo, 5 ugotowanych żółtek. Do przełożenia; 18 dkg gęstej marmolady lub powideł. Na czepek: 5 białek, 12 dkg migdałów, 12 dkg cukru, wanilia. Przerobić na stolnicy nożem masło i mąkę, po czym dodać przetarte przez sito żółtka, zmielone migdały, cukier i jajo, zagnieść ciasto, rozciągnąć na tortownicy, upiec, aby się lekko zarumieniło; posmarować tort powidłami, nie wyjmując z tortownicy. Osobno ubić pianę na parze, dosypując cukier, ubijać na gęstą masę, dodać wanilii sproszkowanej, zmielonych migdałów, wymieszać z pianą, nałożyć na tort, wyrównać i wysuszyć w piecu, aby lekko pożółkł. Tort melon 10 dkg cukru, 5 jaj, 12 dkg mąki. Na masę: 20 dkg masła, 40 dkg cukru, kieliszek rumu, 6 dkg wiśni czarnych, wanilia. Wykonać biszkoptowe ciasto, upiec w małej formie w kształcie melonu; osobno spienić na masę masło, ucierać z cukrem, dodawać po trochu rumu i wanilii, wymieszać z pokrajanymi wiśniami. Upieczony melon wydrążyć, nałożyć masą, zastudzić dobrze, po czym polukrować zielonym lukrem, dorobić korzonek i liście z anżeliki. Chcąc mieć większy tort melon, wykonać go z podwójnej ilości materiału. Tort migdałowy 25 dkg migdałów, 25 dkg cukru, wanilia, 10 żółtek, 6 białek, 1 dkg ziemniaczanej mąki. Do przełożenia: róża. Utrzeć cukier z żółtkami i wanilią, dodać zmielone bez łupin migdały, wpierw wysuszone dokładnie, pianę z białek i mąkę, wymieszać, nałożyć do dwu tortownic, piec 3 kwadranse, po czym przełożyć różą lub marmoladą truskawkową, albo masą orzechową, polukrować

191 pomadką waniliową. Można upiec tort w jednej tortownicy, na drugi dzień przeciąć i przełożyć. Tort migdałowy "Prababki" 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, 9 jaj, 5 łyżek bułki. Na masę do tortu: 25 dkg orzechów tureckich zrumienionych, 25 dkg cukru, 0,5 szklanki śmietanki, wanilia. Wykonać tort podobnie jak tort migdałowy, upiec trzy krążki. Na masę zarumienić orzechy, zemleć, utrzeć w misce z cukrem na mąkę, dodać wanilię i śmietankę, wymieszać na gęstą masę, przełożyć tort, polukrować białym lukrem. Tort morelowy 30 dkg mąki, 20 dkg masła, 10 dkg cukru, z 0,5 cytryny sok i skórka. Do przełożenia: 12 dkg marmolady, 6 dkg cukru, 3 białka. Zagnieść kruche ciasto, upiec cienkich 6 blacików, przełożyć kremem i pociągnąć po wierzchu również kremem, ubić białka na pianę, po czym dodać cukier, ubijać z białkami, w końcu utrzeć wałkiem z marmoladą, masą tą przełożyć i oblukrować tort. Tort morelowy wykwintniejszy 25 dkg masła, 25 dkg mąki, 12 dkg migdałów bez łupin, 4 gotowane żółtka, 12 dkg cukru, wanilia. Na krem: 18 dkg marmolady morelowej, 10 dkg cukru, 4 białka. Wykonać kruche ciasto z wszystkich dodatków, upiec 6 blacików, przełożyć kremem, jak poprzednio, oblukrować, pozostawić 2 dni, aby zasechł. Przekładać można upieczone blaciki samą marmoladą: po dwu dniach, gdy skruszeje, jest również wyborny, po czym polukrować morelowym lukrem. Na lukier utrzeć 20 dkg cukru, 12 dkg marmolady, trochę cytrynowego soku lub wody. Gdy dobrze utarta masa, polukrować. Tort mroczyński Na biszkopt: 6 jaj, 15 dkg cukru, 14 dkg ziemniaczanej mąki. Na krem: 0,5 l mleka, 8 żółtek, 25 dkg świeżego masła, 20 dkg migdałów, 25 dkg mączki cukrowej. Na białą glazurę: 1 białko, 12 dkg cukru, kilka kropel różanej wody. Na czekoladową glazurę: 15 dkg cukru, 10 dkg czekolady, 3 białka. Wykonać zwyczajne ciasto biszkoptowe, po czym część ciasta nałożyć do tortownicy na cienki placek i upiec. Z reszty ciasta upiec małe kwadratowe biszkopty. Po upieczeniu połowę biszkopcików polukrować na kolor biały, drugą połowę na czekoladowy. Ułożyć małe biszkopty brzegiem tortownicy wokoło, na zmianę raz czarny, raz biały biszkopt. Nałożyć do środka kremu, wyrównać, nałożyć po wierzchu ładny deseń z biszkopcików różnej wielkości, poglazurowanych w dwa kolory.

192 Na białą glazurę utrzeć dokładnie cukier z białkiem, różaną wodą aż będzie zupełnie gładki. Na czekoladową glazurę ucierać również cukier z białkami, dodać rozgrzaną czekoladę, wymieszać, polewać ciastka, nie ruszając nożem, aby nie straciły połysku. Tort orzechowy czarny 25 dkg orzechów włoskich, 25 dkg cukru, 8 jaj, 20 ziarenek kawy, 2 tabliczki czekolady, 1 łyżka tartej bułki, 0,5 cytryny. Na masę: 25 dkg deserowego masła, 25 dkg cukru, 4 tabliczki czekolady, 4 dkg zmielonych bez łupin migdałów, 1 żółtko, wanilia. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać cytrynowej skórki i soku, utłuczoną na proszek kawę i rozgrzaną czekoladę, w końcu dodać zmielone orzechy i przesianą bułkę, równocześnie pianę z białek, wymieszać lekko: włożyć do trzech tortownic, piec 0,5 godziny. Wystygnięte dokładnie krążki przełożyć masą. Spienić na masę w misce masło, po czym ucierać z przesianą mączką cukrową, dodać rozgrzaną czekoladę, żółtko, wanilię i zmielone migdały, wszystko utrzeć dokładnie, po czym zastudzić w chłodnym miejscu, przełożyć tort dwa razy, polukrować czekoladowym lukrem, ubrać szarotkami. Tort orzechowy z masą migdałową 18 dkg włoskich orzechów, 6 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 5 łyżek bułki, cytrynowa skórka. Na masę: 12 dkg migdałów bez łupin, 12 dkg cukru, 5 łyżek wody, cytryna, wanilia. Do lukrowania: pomadka biała z wanilią. Do utartych z cukrem i cytrynową skórką żółtek dodać zmielone orzechy, migdały w łupinie, równocześnie przesianą bułkę i ubitą z białek pianę, wymieszać lekko; włożyć do dwu tortownic, piec wolno 3 kwadranse, po czym przełożyć masą migdałową. Na masę zemleć wysuszone migdały, ugotować cukier z wodą na gęsty syrop, wsypać migdały, zaparzyć, po czym przełożyć do miski, utrzeć wałkiem na masę, dodać waniliowego proszku i cytrynowego soku do smaku. Polukrować tort białą pomadką, do której dodać, dla zapachu, wanilii. Ubrać tort kaliami. Tort z gotowanych orzechów 25 dkg orzechów tureckich, 25 dkg cukru, 5 łyżek wody, 5 łyżek bułki, 12 dkg marmolady. Obrane orzechy zemleć w młynku. Ugotować cukier w 5 łyżkach wody, dodać do syropu zmielone orzechy, gotować chwilę, po czym ucierać wałkiem w misce na masę, wbić żółtka, ucierać aż masa zbieleje; wymieszać wówczas z ubitą z białek pianą, przesianą bułeczką, nałożyć na papier do dwu tortownic, piec wolno 3 kwadranse. Gdy przestygną krążki, przełożyć jakąkolwiek marmoladą albo różą, polukrować pomadką maraskinową, ubrać rumiankami. Tort z orzechów mieszanych z migdałami 0,5 kg cukru, 0,5 kg migdałów bez łupin, 25 dkg włoskich orzechów, 6 jaj, sok i skórka z 0,5 cytryny, opłatki.

193 Zagnieść na stolnicy na gęste ciasto mączkę cukrową, zmielone orzechy włoskie i migdały, sok i skórkę cytrynową oraz całe jaja, nałożyć do tortownicy wyłożonej opłatkiem, piec godzinę wolno w piecu, inaczej będzie w środku wilgotny. Tort upieczony powinien być twardy. Polukrować pomadką czekoladową, ubrać pomarańczową skórką i anżeliką. Tort kościelecki (orzechowy) 8 jaj, 30 dkg cukru, 8 dkg orzechów włoskich, 2 dkg bułki, 25 dkg marmolady. Masa do tortu: 20 dkg migdałów bez łupin, 3 łyżki mleka, 20 dkg cukru, 16 dkg masła, 3 łyżki rumu, wanilia. Wykonać tort zwyczajnym sposobem, upiec w dwu tortownicach, posmarować każdy krąg marmoladą. Zemleć osobno migdały, zagotować je z trzema łyżkami mleka, potem przełożyć do miski, ucierać z cukrem; gdy przestygną, ucierać dalej z masłem, dodać wanilii i rumu. Przełożyć tort, polać glazurą czekoladową. Inna masa do tortu: 4 dkg kakao, ćwierć szklanki śmietanki, 10 dkg cukru, 10 biszkoptów. Zagotować kakao w śmietance, po czym utrzeć z cukrem, zmieszać z utartymi biszkoptami, przełożyć tort. Tort z orzechów laskowych 25 dkg mąki, 25 dkg masła, 18 dkg cukru, 18 dkg orzechów laskowych. Do przełożenia: 1 szklanka kremowej śmietanki, 6 dkg cukru, wanilia. Do glazurowania: 5 tabliczek czekolady, 5 dkg cukru, 0,5 szklanki mleka. Do przybrania tortu: 12 dkg orzechów, 3 dkg pistacji, konfitury. Przesiać na stolnicę mąkę, przerobić masłem, dodać cukier i zmielone orzechy, zagnieść ciasto, pozostawić na godzinę, aby stężało, po czym podzielić na 4 równe części, upiec 4 blaciki. Gdy przestygną, przełożyć bitą śmietanką z cukrem i wanilią, poglazurować czekoladowym lukrem. Przedtem przyrumienić 12 dkg orzechów, obrać ze skórek, posiekać grubo; gdy tort świeżo polukrowany i wilgotny jeszcze, nakładać nożem usiekane orzechy na boki tortu, szczelnie raz koło razu. Wierzch wokoło przybrać białymi pomadkami, włożyć w każdą wilgotną pomadkę orzeszek, posypać posiekaną pistacją, na środku ułożyć z konfitur rozetę. Tort "Nugat" 0,5 kg cukru, 0,5 kg włoskich orzechów, 6 białek, 0,5 szklanki miodu, 2 okrągłe andruty. Cukier włożyć do garnka, zalać 1 szklanka wody; gdy rozpuści się, gotować cukier do nitki, po czym wlać miód; gotować aż zarumieni się nieco, dodawać wówczas do miodu po trosze ubite białka, mieszać sprężyną lub łopatką, aż zacznie odstawać masa od dna i prychać; wziąć w dwa palce masy, zanurzyć do zimnej wody, gdy tężeje, dodać do niej pokrajane cienko orzechy lub, kto woli, zmielone, wymieszać z orzechami, nałożyć równo na andrut, przełożyć

194 drugim andrutem, przycisnąć ciężarkiem, wyrównać boki. Na drugi dzień, gdy stężeje, można polukrować i przybrać orzechami. Krajać tort wilgotnym nożem. Tort biszkoptowo-orzechowy 18 dkg cukru, 12 dkg mąki, 6 jaj, 6 dkg zarumienionych orzechów tureckich, 6 dkg karmelu, 24 dkg morelowej marmolady. Do glazurowania: lukier cytrynowy. Wysuszyć orzechy, obrać ze skórek, włożyć do rondla z 6 dkg cukru, mieszać łyżką aż zarumienią się ładnie, zemleć wtedy wraz z zarumienionym karmelem w młynku. Utrzeć na tort żółtka z cukrem, zmieszać ze sztywnie ubitą pianą, dodając równocześnie mąkę i zmielone orzechy, nałożyć do tortownicy, upiec. Ostudzony tort rozciąć na połowę, przełożyć marmoladą, po czym resztę marmolady rozgotować, dodając odrobinę wody, posmarować nią powierzchnię tortu i boki. Gdy zaschnie marmolada, pociągnąć lekko cytrynowym lukrem, ubrać polnymi różami. Tort z włoskich orzechów (lepki) 0,5 kg orzechów, 0,5 kg cukru, 10 dkg skórki pomarańczowej, sok z cytryny, łyżeczka korzeni, goździków i cynamonu, 0,5 szklanki tartej bułki, 6 jaj. Do lukrowania: pomadka rumowa. Opłatki. Posiekane orzechy i skórki pomarańczowe, cukier i inne dodatki wraz z jajami zagnieść na stolnicy, jak ciasto, potem rozciągnąć tę masę do wyłożonej opłatkami tortownicy, wyrównać i piec w chłodnym piecu wolno, godzinę. Gdy tort ostygnie, polukrować pomadką rumową lub czekoladową, przybrać połówkami orzechów, wpierw glazurowanych w cukrze. Tort piaskowy 25 dkg masła, 12 dkg cukru, 18 dkg mąki, 10 żółtek, 5 białek, cytrynowa skórka, 18 dkg marmolady truskawkowej. Spienić w misce masło na śmietanę, po czym ucierać z cukrem, dodawać po jednym żółtka i utartą cytrynową skórkę, wymieszać w końcu z ubitą pianą z białek, dodając równocześnie mąkę. Nałożyć równo do tortownicy, upiec w piecu. Na drugi, dzień przeciąć tort na połowę, posmarować marmoladą, polukrować pomadką rumową. Tort pomadkowy 1,5 kg cukru, 3 szklanki wody, 5 tabliczek czekolady, kilka kropli alkermesu, krople różane, 1 cytryna. Gotować na tort pomadkowy po 0,5 kg cukru oddzielnie, dodając 1 szklankę wody i małą łyżeczkę octu. Większą ilość cukru trudniej utrzeć. Gotować cukier jak na pomadki, tj. do nitki, po czym prędko ucierać wałkiem, dodać cytrynowego soku i jakiegokolwiek zapachu. Utartą pomadkę ugniatać ręką jak ciasto, po czym zmieszać z rozgrzaną czekoladą, nałożyć na tortownicę, wygładzić dobrze ręką, drugą warstwę położyć białą z sokiem cytrynowym, trzecią różową z alkermesem. Lukrować tortu nie potrzeba, trzymać w suchym miejscu, aby nie zwilgotniał. Można wedle upodobania zrobić więcej warstw i barwić rozmaicie, zrobić 3

195 różowe cienie lub zielone, pomarańczowe lub cytrynowe. Każdą warstwę zaprawić można innym zapachem: wanilią, ananasem, cytrynową lub pomarańczową skórką. Tort pomarańczowy łatwy 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, 12 żółtek, 8 białek, 2 pomarańcze, sok i skórka, 6 dkg tartej bułki, 20 dkg marmolady morelowej. Ucierać w misce żółtka z cukrem, dodać wyciśnięty sok z dwu pomarańcz i otartą skórkę z jednej, po czym dodać zmielone migdały, ucierać bez przerwy wałkiem na gładką masę. Ubić w końcu białka na sztywną pianę, wymieszać z masą, dodając równocześnie przesianą bułeczką. Nałożyć do dwu tortownic, upiec ładnie, po czym przełożyć morelową marmoladą, polukrować pomarańczowym lukrem, obrysować ładnie białym. Tort pomarańczowy z konfiturą 0,5 kg migdałów bez łupin, 0,5 kg cukru, 5 jaj, 1 szklanka wody, opłatki, konfitura, 4 pomarańcze, 37 dkg cukru. Pomadka: 37 dkg cukru, 1 pomarańcza. Zagotować na tort cukier z wodą na gęsty syrop, dodać do gotującego zmielone migdały: gdy pogotuje się chwilę, zestawić z ognia, wbijać do gorącego po jednym jajka, mieszać wałkiem aż zgęstnieje, po czym włożyć do dwu tortownic, wyłożonych opłatkiem, wyrównać i upiec. Na konfiturę ściąć cieniutko żółtą skóreczkę z pomarańcz, gotować skóreczkę w wodzie, zmieniając najmniej 5 razy wodę; gdy skórka miękka, poszatkować w piórka. Osobno zagotować cukier z 6 łyżkami wody na gęsty syrop, dodać poszatkowaną skórkę, gotować kilka minut, po czym włożyć podzieloną na cząstki pomarańczę, obraną najdokładniej z białych włókien i ziaren. Gotować pomarańcze w cukrze aż zgęstnieją i nabiorą przejrzystości, syrop powinien się wygotować. Nałożyć tej konfitury równo na tort, przyłożyć drugim i przycisnąć po czym polukrować. Ugotować na pomadkę cukier, 0,75 szklanki wody, łyżeczka octu, cukier obetrzeć pomarańczową skórkę; utartą pomadkę rozprowadzić sokiem pomarańczowym. Tort pomarańczowy kruchy 6 dkg masła, 3 surowe żółtka, 6 żółtek gotowanych, 28 dkg migdałów bez łupek, 28 dkg cukru w kawałku, 1 pomarańcza, 6 dkg mąki. Spienić masło, po czym dodawać kolejno wszystkie podane składniki i utrzeć na gładką masę. Migdały zemleć na maszynce, pomarańczową skórkę obetrzeć o cukier i utłuc w moździerzu, sok z pomarańczy wycisnąć i dodać do masy. Po czym całą tę masę rozciągnąć na papier na tortownicę, upiec wolno. Upieczony tort polukrować pomadką pomarańczową. Tort pomarańczowy gotowany 0,5 kg migdałów bez łupin, 0,5 kg cukru, 8 jaj, 3 pomarańcze. Na pomadkę: 0,5 kg cukru, 3 pomarańcze, kieliszek rumu. Cukier w kawałkach obetrzeć o skórkę z 2 pomarańcz, włożyć do rondla, wycisnąć sok z trzech pomarańcz, zagotować, dodać do tego soku, zmielone bez łupin migdały, zaparzyć, wymieszać, przełożyć do miski i ucierać wałkiem na masę, wbijać po jednym jaja.

196 Gdy masa utarta, włożyć do tortownicy wyłożonej papierem, godzinę piec wolno. Na drugi dzień, gdy dobrze ostygnie, lukrować. Na lukier obetrzeć cukier o pomarańczę, dodać wyciśnięty i przecedzony sok pomarańczowy, gotować do nitki, po czym utrzeć wałkiem w misce, rozprowadzić pomadkę rumem. Ubrać tort cząstkami pomarańczy, glazurowanymi w cukrze. Tort z masą pomarańczową 5 jaj, cukru, masła, mąki tyle, ile zaważą jaja, 1 pomarańcza. Na masę: 5 pomarańcz, cukru tyle, ile ważą pomarańcze, 12 dkg migdałów bez łupin, 3 listki żelatyny, 8 dkg cykaty. Utrzeć masło na tort, dodawać kolejno pomarańczową skórkę obtartą na tarce, cukier i po jednym jaja, w końcu mąkę, rozciągnąć to ciasto równo na tortownicy, upiec w piecu. Pozostałą pomarańczę, obtartą ze skórki, ugotować do miękkości w wodzie, zmieniając kilka razy wodę, po czym wybrać dokładnie ziarna, pomarańczę posiekać. Resztę pomarańcz obrać ze skórek, oczyścić z białych włókienek, wybrać ziarna. Ugotować gęsty syrop z cukru, wrzucić obrane i podzielone na cząstki pomarańcze i posiekane smażyć aż owoc nabierze przezroczystości, po czym dodać poszatkowane drobno migdały i cykatę, w końcu wymoczoną żelatynę, wymieszać dokładnie; gdy trochę przestygnie, nałożyć na tort. Na drugi dzień, gdy przeschnie, polukrować pomarańczowym lukrem. Tort ponczowy 8 jaj, 24 dkg cukru, 6 dkg pszennej mąki, 6 dkg ziemniaczanej mąki, sok i skórka z cytryny. Na masę ponczową: 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, 2 żółtka, 1 jajo, sok i skórka z 0,5 cytryny, 0,5 szklanki rumu. Na lukier: 0,5 kg cukru, 1 łyżka herbaty, 2 łyżki rumu, sok i skórka z 0,5 cytryny. Wykonać na tort zwyczajne ciasto biszkoptowe, piec godzinę. Na drugi dzień przeciąć na 3 równe części, pokropić rumem, przełożyć masą. Na masę ucierać zmielone migdały z cukrem, po czym dodać resztę dodatków i pozostały z pokropienia rum. Utrzeć gładką masę, podzielić na połowy. Przełożony tort przycisnąć, aby się wygładził, polukrować pomadką ponczową, ubrać według upodobania. Tort ponczowy z biszkoptów 30 mniejszych biszkoptów, 0,5 szklanki rumu. Na masę: 25 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 0,5 cytryny, 2 żółtka, 0,25 szklanki rumu, 25 dkg marmolady morelowej, 2 andruty. Posmarować andrut marmoladą, włożyć do tortownicy, nakładać na wierzch biszkopty skropione obfcie rumem szczelnie obok siebie, potem posmarować masą migdałową, przełożyć znów biszkoptami i masą aż wyjdzie wszystko; z wierzchu przyłożyć andrutem, posmarowanym marmoladą, przycisnąć tort ciężarkiem, aby się sprasował. Polukrować rumowym lukrem.

197 Tort ponczowy II sposób 28 dkg cukru, 8 jaj, 8 żółtek, 20 dkg mąki. Ubijać żółtka, jaja i cukier w gorącej kąpieli, aż spienią się i zbieleją, po czym zmieszać z mąką, włożyć do wysmarowanej tortownicy, piec godzinę. Upieczony przeciąć na 3 części, pokropić obficie rumem, przełożyć masą ponczową (patrz tort ponczowy poprzedni), polukrować i ubrać. Tort prędki 0,25 kg migdałów w łupce, 0,25 kg mączki cukrowej, 3 tabliczki czekolady, 12 białek na pianę. Do przełożenia: 0,25 kg marmolady. Ubić sztywną pianę, wymieszać lekko z cukrem, potem z utartą czekoladą i zmielonymi migdałami. Nałożyć tej masy do dwóch tortownic, piec pół godziny. Po czym przełożyć marmoladą, polukrować pomadką czekoladową. Tort "Provence" z czekoladową masą Na tort: 12 białek, 0,5 kg cukru, 0,5 kg migdałów. Na masę: 25 dkg śmietanki, 5 żółtek, 12 dkg cukru, 5 dkg mąki, 25 dkg masła, 25 dkg czekolady. Wykonać jak tort makaronikowy, upiec trzy blaciki, przełożyć masą czekoladową. Rozbić na masę w garnku żółtka z cukrem i mąką, osobno rozgotować w śmietance czekoladę, dodawać po trochu żółtka, mieszać, aż utworzy się gęsta masa, oziębić wówczas w chłodnym miejscu. Rozetrzeć osobno na śmietanę masło, dodawać po trochu zimnego kremu, wymieszać na gładką masę; gdy ponownie stężeje, przełożyć upieczone krążki, polukrować glazurą czekoladową. Tort "Provence" z masą migdałową 0,5 kg migdałów, 0,5 kg cukru, 10 białek. Na masę: 12 dkg masła, 4-ta część migdałów z cukrem, wanilia. Obrane z łupin migdały wysuszyć, po czym zemleć w młynku, utrzeć na sucho z cukrem, oddzielić czwartą część na masę. Ubić sztywną pianę, zmieszać lekko z migdałami i cukrem, przeznaczonymi na tort, rozdzielić na dwie tortownice, wyłożone papierem, upiec w chłodnym piecu. Na masę spienić masło na śmietanę, zmieszać z czwartą częścią oddzielonych migdałów z cukrem, dodać wanilii. Przełożyć tort, polukrować pomadką waniliową. Tort "Provence" z dwojaką masą 35 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, 8 białek. I masa: 20 dkg orzechów tureckich zrumienionych, 20 dkg cukru, 12 dkg masła, 2 żółtka. II masa: 20 dkg orzechów tureckich, 20 dkg cukru, 12 dkg masła, wanilia, 4 łyżki kremowej śmietanki.

198 Na tort ubić sztywną pianę, dosypywać po trochu cukru; gdy powstanie gęsta puszysta masa, zmieszać ze zmielonymi i wysuszonymi wpierw migdałami, włożyć masę do dwu tortownic, wyłożonych papierem, piec 0,5 godziny w piecu; gdy lekko tort zżółknie i wyschnie, wyjąć. Na pierwszą masę: zarumienić orzechy w rondlu, obetrzeć starannie w ściereczce ze skórki, po czym zemleć w maszynce. Zmielone, ucierać wałkiem w misce na mąkę, osobno spienić masło, zmieszać z orzechami i z cukrem, dodając dwa żółtka. Nałożyć tę masę równo na jeden blacik tortowy. Masa druga: obsuszyć orzechy w piecu, obetrzeć starannie ze skórki, zemleć w maszynce, po czym wykonać tak samo jak poprzednią masę, dodając zamiast żółtek ubitej kremowej śmietanki. Nałożyć tę białą masę na drugi blacik tortowy, po czym złączyć obydwa wraz z masą do środka. Przycisnąć tort lekko aby się zrównał, postawić do lodówki, następnie ulukrować białą pomadką. Gdy zaschnie, nałożyć wokoło małe guziczki z pomadki, wcisnąć w środek orzeszek bez łupiny, posypać posiekaną pistacją, w środku narysować różowym lukrem rozetę, posypać misternie posiekaną pistacją. Tort śmietankowy 16 dkg cukru, cytrynowa skórka, cynamon, 6 jaj, 12 dkg tureckich orzechów, 1 tabliczka czekolady, 6 dkg utartego biszkoptu. Do przełożenia: 1 szklanka śmietanki, 12 dkg cukru, wanilia. Do lukrowania: 3 tabliczki czekolady, 12 dkg cukru, 0,5 szklanki wody. Rozetrzeć w misce żółtka z cukrem i korzeniami. Wysuszyć orzechy, obrać z łupin, zemleć w maszynce, po czym wymieszać z masą, dodając równocześnie utarte na tarce biszkopty lub sucharki i ubitą z dwóch białek pianę. Upiec 4 blaciki. Gdy ostygną, przełożyć ubitą w chłodzie kremową śmietanką z dodaniem cukru i wanilii, po czym polać czekoladowym lukrem. Krajać ostrożnie cienkim ostrym nożem. Tort staroświecki Pierwszy krąg piaskowy: 12 dkg masła, 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 3 jaja, łyżeczka rumu, 2 tabliczki czekolady. Drugi krąg makaronikowy: 12 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 3 białka. Trzeci krąg kruchy: 14 dkg mąki, 14 dkg masła, 6 dkg migdałów bez łupin, 6 dkg cukru, 3 gotowane żółtka. Do przełożenia: konfitura z róży. Pierwszy krąg wykonać jak tort piaskowy, dodając utartej czekolady i rumu. Drugi krąg zrobić jak tort "Mocca". Na trzeci krąg zagnieść zwyczajne kruche ciasto; gdy stężeje, rozpłaszczyć połowę ciasta na tortownicy, posmarować jajkiem, z drugiej połowy toczyć cienkie wałeczki ułożyć na powierzchni kratkę, upiec ładnie. Przełożyć tort różą lub marmoladą truskawkową, położyć na wierzch tortu placek kruchy z kratką, nałożyć w każdą kratkę galaretki lub konfitury.

199 Tort trójkolorowy Spód tortu czekoladowy: 4 jaja, 12 dkg cukru, 12 dkg czekolady, 12 dkg migdałów z łupiną, 4 dkg pomarańcz. Wierzch tortu piaskowy: 4 jaja. 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 12 dkg masła, cytrynowa skórka. Środek tortu migdałowy: 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru. pełna łyżka konfitur z róży, 0,5 cytryny, kilka kropel alkermesu. Na krąg czekoladowy: utrzeć żółtka z cukrem, dodając rozgrzanej czekolady, wymieszać w końcu z ubitą pianą, dodając usiekane pomarańcze i zmielone migdały, rozciągnąć na wyłożonej papierem tortownicy, piec wolno. Na piaskowy krąg spienić masło, dodać cukier i żółtka, zmieszać w końcu z mąką i pianą, upiec jak poprzedni krąg. Na środkową część: obrane z łupin migdały wysuszyć, zemleć w maszynce; zagotować oddzielnie cukier z 0,5 szklanki wody na gęsty syrop, dodać migdały oraz przesmażyć, po czym ucierać w misce na gładką masę, dodając równocześnie smażoną różę, cytrynowy sok, dla zabarwienia parę kropel alkermesu. Przełożyć tą masą obydwa krążki, polukrować czekoladowym lukrem. Tort turecki z pomarańcz Na kruche ciasto: 12 dkg mąki. 8 dkg masła. 4 dkg cukru. 2 gotowane żółtka. Na masę do tortu: 0,5 kg migdałów bez łupin, 0,5 kg cukru. 3 pomarańcze. 12 dkg cykaty, wanilia, 1 cytryna. 2 jaja. Ugotować gęsty syrop z 0,5 kg cukru i 0,5 szklanki wody, potem włożyć do syropu cząstki pomarańcz, starannie obrane z białego włókna i z ziaren. Smażyć pomarańcze w cukrze aż staną się przezroczyste, wybrać je wówczas na talerz; do pozostałego syropu dodać sok z cytryny, utartą pomarańczową i cytrynową skórkę, poszatkowaną cienko cykatę, utłuczoną wanilię, zmielone bez łupin migdały, smażyć wszystko na masę, po czym włożyć wybrane poprzednio pomarańcze, gotować jeszcze chwilę; gdy masa w miarę gęsta, zdjąć z ognia, mieszać, a po chwili wbić po jednym jajka, nałożyć do tortownicy na upieczony kruchy placek, wstawić do letniego pieca, aby przeschło. Tort kruchy wojenny 2 jaja, 0,25 kg cukru, 5 dkg masła, 4 dkg kakao, 0,25 kg mąki, 1 proszek drożdżowy, 1 szklanka mleka, 12 dkg marmolady. Utrzeć jaja z cukrem, dodać kakao i jakiegokolwiek zapachu, rozprowadzić mlekiem, wlać roztopione masło, wymieszać z mąką, w końcu dodać drożdżowy proszek; przemieszane należycie ciasto włożyć do tortownicy, wyrównać i upiec. Gdy ostygnie po upieczeniu, przeciąć na połowę, przełożyć marmoladą. Tort włoski 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów w łupinach, 18 żółtek, 9 białek, 12 dkg fig, 12 dkg cykaty, 12 dkg daktyli, łyżeczka korzeni, goździków, cynamonu, cytrynowej skórki. 2 łyżki tartej bułki, 25 dkg marmolady.

200 Utrzeć żółtka z cukrem i korzeniami aż zbieleją, dodać zmielone migdały, cienko pokrajane figi, daktyle i cykatę, wymieszać dokładnie, w końcu dodać tęgo ubitą z białek pianę, przesianą bułeczkę oraz wymieszać i podzielić na dwie tortownice. Po upieczeniu przełożyć marmoladą truskawkową lub różą, polukrować różową pomadką. Albo upiec tort w jednej tortownicy, nie przekładając niczym, polukrować po wierzchu. Tort ziemniaczany 25 dkg cukru, 8 jaj, 12 dkg migdałów, 8 dkg ziemniaczanej mąki, 1 cytryna. Utrzeć cukier z żółtkami, dodać cytrynowej skórki i soku, w końcu dodać ubitą z białek pianę, zmielone bez łupin migdały, mąkę, wymieszać lekko, upiec w piecu. Potem przełożyć tort i polukrować. Masa do tortu ziemniaczanego 5 całych jaj, 12 dkg cukru, wanilia, 12 dkg masła, 12 dkg czekolady. Ubijać całe jaja z cukrem i wanilią w gorącej kąpieli; gdy zgęstnieją, odstawić, aby wystygły. Osobno spienić w misce masło, wsypać utartej czekolady, zmieszać z oziębionymi jajami, przełożyć tort. Andruty śmietankowe 1 żółtko, 2 całe jaja, 10 dkg cukru, 1 szklanka śmietany, 3 szklanki mąki. Rozkłócić wszystkie dodatki mątewką bardzo dokładnie, po czym rozgrzać tygielek, smarować masłem, nalewać ciasta, piec na silnym ogniu. Gdy zarumienią się andruty, zdjąć gorące, zwijać w trąbkę, lub w lejek, podawać do lodów lub nadziewać kremową śmietanką, ubitą z cukrem i wanilią. Andruty karlsbadzkie Ciasto na andruty jak wyżej. Na nadzienie: 12 dkg migdałów, 12 dkg miałkiego cukru, paczka wanilii, 12 dkg masła. Piec andruty w tygielku jak - angielskie. Upieczone kłaść na stole, przełożyć deseczką i ciężarkiem, aby się nie poskręcały. Migdały zemleć w maszynce, przyrumienić troszeczkę w rondlu, zmieszać z cukrem i wanilią. Smarować andruty piórkiem maczanym w maśle, posypać zmieszanymi z cukrem migdałami, przykryć drugim andrutem, po czym włożyć raz jeszcze w tygielki, przypiec silnie, aby się dobrze złączyły. Obrównać wokoło nożyczkami i włożyć znów pod deseczkę. Andruty takie są wyborne, zwłaszcza świeże są bardzo kruche. Można je także użyć do przekładania tortów. Andruty angielskie 30 dkg mąki, 20 dkg cukru, 1 szklanka mleka, 3 żółtka, szczypta soli. Rozkłócić ciasto mątewką w garnku, dodać tyle wody, żeby ciasto było płynne, jak na naleśniki. Rozgrzać tygielek, posmarować piórkiem, umaczanym w maśle, nalewać chochelką ciasta, piec na gazie lub na węglach z obydwóch stron, zwijać gorące na laseczki od mątewki, składać na sito, podawać do lodów. W braku tygielka andrutowego piec na patelni, jak naleśniki, zwijać w rulon.

201 Babki migdałowe Na kruche ciasto: 12 dkg mąki, 8 dkg masła, 4 dkg cukru, cytrynowa skórka. Na masę migdałową: 12 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 4 jaja. Zagnieść ciasto z mąki, masła i cukru z dodatkiem skórki cytrynowej, po czym wyłożyć ciastem małe foremki babkowe, po 2 dkg ciasta na 1 foremkę, nałożyć masą migdałową niezbyt pełno, bo urośnie, włożyć babki na blachę, piec wolno 0,5 godz. Na masę utrzeć cukier z żółtkami, dodać zmielone migdały lub orzechy, wymieszać lekko z ubitą z białek pianą. Z podanej ilości będzie 12 babek. Kruche babki z bitą śmietaną 12 dkg mąki, 8 dkg masła, 4 dkg cukru, cytrynowa skórka, 9 stołowych łyżek śmietany 4 dkg cukru, wanilia, łyżka konfitur. Zagnieść ciasto z mąki, masła, cukru i odrobiny utartej skórki, podzielić po 2 dkg, każdą cząstką wylepić środkową stronę foremki, ustawić je na blasze, upiec w piecu. Gdy ostygną, wyrzucić ostrożnie z foremek, aby nie pokruszyć, napełnić bitą śmietaną, ubrać konfiturami lub zmieszać śmietanę ze świeżymi poziomkami lub malinami, nałożyć do foremek w ostatniej chwili przed podaniem na stół; gdy postoją dłużej, rozmokną. Z tej ilości będzie 12 babek. Nałożyć można samych poziomek do upieczonych babeczek, posypać cukrem, wlać mały kieliszek rumu lub kirszu, ustawić babki wokoło na podstawie tortowej, w środku nałożyć piramidę z bitej śmietany z cukrem. Babki z galaretką Ciasto, jak na kruche babki z bitą śmietaną. Na galaretę pomarańczową (patrz w przepisach: "Galarety"): 2 pomarańcze, 6 dkg marmolady morelowej, 4 dkg pistacji. Upiec niezbyt cienkie kruche babeczki; rozgotować marmoladę z odrobiną wody, posmarować brzegi babek, obsypać równo posiekaną pistacją, przez co utworzy się ładny wianuszek, nakłaść do środka starannie obrane z włókien cząstki pomarańcz, albo innych owoców kompotowych, zalać oziębionym dobrze płynem galaretowym, pomarańczowym, cytrynowym lub innym. Wstawić prędko w chłód, aby zaraz zastygły, a nie rozmokły. Babki makowe Na kruche ciasto: 10 dkg mąki, 8 dkg masła, 4 dkg cukru, 4 dkg migdałów, gotowane żółtko. Na masę makową: 0,5 l maku, 3 dkg cukru, 2 dkg ziemniaczanej mąki, 1 dkg migdałów, łyżeczka cynamonu, 1 dkg pomarańczowej skórki, 3 jaja. Zagnieść na stolnicy ciasto z mąki, masła, zmielonych bez łupin migdałów i przetartego żółtka. Gdy ciasto stężeje, wykładać foremki blaszane. Będzie 12 foremek. Do napełnienia babek utrzeć w misce mak parzony wrzątkiem, dodać cukier, zmielone migdały, usiekaną skórkę pomarańczową, żółtka, utrzeć wszystko wałkiem na masę, wymieszać w końcu z ubitymi na pianę białkami i mąką, albo przesianą bułeczką. Nakładać do wylepionych foremek niezbyt pełno, bo urosną; piec wolno. Można piec babki makowe bez kruchego ciasta, podać z sokiem na leguminę, lub upieczone w małych foremkach zmieszać z herbatnikami.

202 Babki z kremem żółtkowym Wykonać kruche ciasto jak na babki migdałowe. Na krem: 0,25 l śmietanki, 6 dkg cukru, 3 żółtka, 3 dkg mąki, wanilia. Rozkłócić w garnku wszystkie dodatki, mieszać na ogniu aż masa zgęstnieje, nakładać zimnego kremu do babek, przykryć z wierzchu krążkiem i upiec. Można także domieszać do kremu ubite na pianę białka, będzie znacznie więcej kremu. Babeczki ponczowe (Savarin) 7 dkg masła, 5 żółtek, 6 dkg cukru, 3 dkg drożdży 0,5 szklanki śmietanki, 25 dkg mąki, cytrynowa skórka. Na poncz: 0,5 szklanki wody, 6 dkg cukru, mały kieliszek rumu, wanilia. Rozetrzeć masło w misce na śmietanę, dodać cukier i wbijać po jednym żółtka, ucierając ciągle, wlać drożdże, rozrobione w śmietance, dodać utartej cytrynowej skórki i szczyptę soli i mąkę, zagnieść ciasto. Gdy urośnie, nakładać do wysmarowanych malutkich foremek - jedną trzecią część foremki; gdy ciasto ponownie urośnie w foremkach, upiec ładnie. Gorące babeczki zanurzyć momentalnie w ponczu i zaraz wyjmować. Na poncz zagotować wodę z cukrem i wanilią, dodać rumu. Biszkopty 6 jaj, 12 dkg cukru, 6 dkg mąki Utrzeć żółtka z cukrem, dodać sztywną pianę i mąkę, wymieszać lekko, nakładać w posmarowane masłem podłużne foremki biszkoptowe, wstawić do chłodnego pieca na 0,5 godziny. Gdy stężeją, złożyć biszkopty do słoja szczelnie nakryć, aby nie zwilgotniały. Ciastka parzone 12 dkg masła, 1 szklanka wody, 0,5 kg mąki, 4 dkg cukru, 4 jaja, 3 dkg migdałów, 3 dkg ziarnistego cukru. Zagotować masło z wodą, wsypać mąkę i połowę cukru, zaparzyć na lemieszkę. Zestawić z ognia, wbić do gorącego ciasta jedno jajo, wymieszać dokładnie. Gdy ciasto ostygnie, dodać resztę cukru, ubijać dokładnie kopystką, po czym rozciągnąć na blasze na grubość noża i zaraz pokrajać. Posypać cukrem i migdałami, wstawić do gorącego pieca; pokręcą się ciastka w esy-floresy. Będzie pełny talerz ciastek. Ciastka siekane 18 dkg mąki, 1 szklanka śmietanki, 12 dkg masła, szczypta soli, cytrynowa skórka. Do smarowania: 1 jajo. Do posypywania: 3 dkg migdałów bez łupin, 3 dkg ziarnistego cukru. Do upudrowania po upieczeniu: cukier z wanilią.

203 Mąkę masło, szczyptę soli, cytrynowej skórki i śmietanę siekać na stolnicy dużym nożem aż utworzy się jednolite ciasto. Pozostawić godzinę w chłodnym miejscu, aby stężało, wałkować na 0,5 palca grubości, wycinać ciastka, smarować jajkiem, posypać posiekanymi migdałami i cukrem. Upiec w gorącym piecu; powinny urosnąć, jak francuskie ciastka. Gorące sypać obficie cukrem. Są to bardzo kruche i smaczne ciastka. Z tej ilości jest pełen talerz ciastek. Przy wyrabianiu ciastek posługiwać się wałkiem i nożem, nie ugniatać ciasta rękami. Pozostałe po wykonaniu resztki ciasta kłaść razem i wałkować; postępując w ten sposób, wyrobi się wszystko ciasto. Czekoladowa ryba 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody, 0,5 kg czekolady, 0,5 kg migdałów, 3 dkg pomarańczowej skórki. Zagotować cukier z wodą, włożyć czekoladę; gdy rozpuści się zupełnie, dodać zmielone migdały, wysmażyć na masę. Po czym włożyć do wysmarowanej masłem formy w kształcie ryby, uciskać dokładnie; na drugi dzień, gdy stężeje, pokrajać cienko. Można polukrować rybę kolorowym lukrem w łuskę, zaznaczając skrzela, oczy, głowę, ogon. Francuskie ciastka z masą migdałową 0,25 kg mąki, 0,25 kg masła, 1 jajo, 0,5 szklanki wody, szczypta soli. Na krem: 4 żółtka, 1 szklanka mleka, 12 dkg masła, 12 dkg cukru, 4 dkg mąki, wanilia, 6 dkg migdałów. Zagnieść ciasto francuskie, z trzech czwartych części mąki z jajem i wodą, jak na strudel. Resztę mąki przerobić z masłem, postawić w zimnym miejscu, aby stężało. Następnie rozwałkować ciasto, włożyć do niego masło i wałkować dwa razy, po czym zawinąć ciasto w mokre, wykręcone płótno, wynieść na całą noc do piwnicy. Na drugi dzień wałkować jeszcze trzy razy, położyć na blachę, pokłuć widelcem, posmarować wodą i upiec. Na krem ubić starannie żółtka z cukrem, dodać mąkę i wanilię, rozprowadzić mlekiem, po czym mieszać na ogniu aż krem zgęstnieje; postawić w chłodne miejsce, aby ostygł. Osobno spienić w misce masło, dodać migdały zrumienione i zmielone, po czym dodawać po trosze kremu; przełożyć upieczone ciasto francuskie, opudrować cukrem i pokrajać; będą 24 ciastka. Francuskie ciastka z kremem Na ciasto: 12 dkg mąki, 1 łyżka wina, 14 dkg masła, szczypta soli, 0,5 szklanki wody. Na krem: 1 szklanka mleka, 3 dkg mąki, 6 dkg cukru, 3 dkg masła, 3 żółtka, 0,5 laski wanilii. Na krem rozbić w garnku żółtka z cukrem, zmieszać z mąką, wlać troszeczkę zimnego mleka. Oddzielnie ugotować mleko z wanilią, po czym wlewać po trosze gorącego mleka do żółtek, mieszać na gorącej kuchni, aż powstanie tak gęsta masa, że się nie będzie rozlewała w cieście. Dodać jeszcze świeżego masła, zestawić z ognia. Zagnieść ciasto francuskie z podanych dodatków i wałkować podanym sposobem (patrz: "Francuskie ciasto w pasztetach"), w końcu rozwałkować w kwadrat na dużą blachę, posmarować wodą, upiec w piecu. Po upieczeniu przeciąć na połowę, posmarować jedną połowę kremem, przykryć drugą, obficie opudrować cukrem, pokrajać ostrym nożem: powinno być 12 sporych ciastek.

204 Francuskie rurki z bitą śmietaną 10 dkg mąki, 12 dkg masła, łyżka wina, szczypta soli, 3 łyżki ciepłej wody. Do napełniania: 1 szklanka kremowej śmietanki, 6 dkg cukru, 0,5 laski wanilii. Do pudrowania: cukier z wanilią. Wykonać według przepisu francuskie ciasto, rozłożyć cienko w kwadrat, ciąć pasy na 2 cm grubości, owijać ukośnie na blaszanej rurce do francuskiego ciasta, przykleić na końcu białkiem, zrównać ostrym nożem, po czym ułożyć rurki na blasze w odstępach, aby nie zetknęły się ze sobą. Posmarować lekko wodą, wstawić do gorącego piecyka na 20 minut. Gdy zarumienią się, zdjąć gorące ciasto z rurek, ostudzone napełniać bitą śmietanką. Śmietankę ubić z cukrem i wanilią na chłodzie; gdy tak sztywna, że można krajać nożem, nakładać śmietankę do maszynki lub w tutki papierowe, a nawet napełniać można rurki łyżeczką, nakładając po trosze, zrównać rurki nożem, obficie posypać cukrem, z zapachem wanilii. Będzie 12 rurek, przy oszczędnym wykonaniu może być 16 sztuk. Francuskie rurki z pianką 3 białka, 12 dkg cukru, wanilia. Upieczone jak wyżej rurki z francuskiego ciasta można napełnić pianką z białek: Świeże białka ubić w kociołku na sztywną pianę, dosypując przesianego cukru, ubijać ciągle nad parą, dodać utłuczonej, przesianej wanilii; białka powinny się podnieść i dobrze zagrzać, i powinny być tak sztywne, żeby można je nakładać w wysoki stożek. Napełniać wówczas maszynką gotowe rurki francuskie, posypać cukrem i podawać. Francuskie ciastka z pianką Ciasto francuskie wykonać według przepisu podanego w "Pasztetach", "Konfitury malinowe", "Krem śmietankowy", "Galaretka porzeczkowa". Rozwałkować francuskie ciasto, powykrawać kółka, jak na pierogi. Położyć malutkie płaskie foremki dnem do góry na blachę, na każdą foremkę położyć kółko ciasta, upiec w gorącym piecyku. Po czym na te talerzyki z francuskiego ciasta położyć trochę malinowych lub poziomkowych konfitur, z wierzchu przykryć ubitą z cukrem śmietanką, przybrać galaretką porzeczkową. Ładne i smaczne ciastka. Kiełbasa z czekolady 12 dkg czekolady, 12 dkg mączki cukrowej, 12 dkg migdałów bez łupin, 1 jajo, 3 dkg masła, wanilia. Rozgrzać w rondelku czekoladę, dodać masło, przesianą mączkę cukrową, połowę posiekanych migdałów, drugą połowę grubo pokrajanych, wbić jajo, dodać przesianej wanilii, mieszać chwilę na ogniu aż zrobi się jednolita masa. Nie trzymać długo na kuchni, bo nadto stwardnieje. Uformować na stolnicy kiełbasę, podsypując mączką cukrową, zawinąć w biały papier, obsuszyć, po czym cienko pokrajać. Kruche ciastka z konfiturami 12 dkg mąki, 8 dkg masła, 4 dkg cukru, 1 gotowane żółtko. Do posypywania ciastek: 3 dkg migdałów, 3 dkg ziarnistego cukru.

205 Do smarowania: białko. Do napełniania ciastek: pełna łyżka konfitur porzeczkowych. Zagnieść kruche ciasto z masła, mąki, cukru i przetartego żółtka, zostawić na 0,5 godziny, aby stężało, następnie rozwałkować, podsypując mąką. Wycinać kółka jak dno szklaneczki, dwa kółka idą na jedno ciasto. W jednym kółku wyciąć środek, zostawiając cienki pasek na 1,5 cm, który przylepić białkiem do całego kółka, co nada ciastku wygląd płytkiego talerzyka. Posmarować po wierzchu białkiem, posypać siekanymi migdałami i ziarnistym cukrem, piec 0,5 godziny. Po upieczeniu nałożyć w kruche talerzyki konfitur lub galaretki porzeczkowej. Kruche gwiazdki Na ciasto: 10 dkg mąki, 7 dkg masła, 3 dkg migdałów, 4 dkg cukru, 1 gotowane żółtko, cytrynowa skórka. Do smarowania: białko. Do posypania ciastek: 3 dkg migdałów, 3 dkg ziarnistego cukru. Zagnieść kruche ciasto na stolnicy z podanych dodatków, wałkować po kawałeczku i wycinać gwiazdki, posmarować białkiem posypać siekanymi migdałami i cukrem, upiec w piecu. Podawać na leguminę jako dodatek do kompotu, albo do herbaty, lub pomieszać ciastka z herbatnikami. Będzie 20 sztuk małych ciastek. Kruche rogaliki 14 dkg masła, 14 dkg mąki, 2 żółtka, 1 dkg drożdży, trzy szklanki mleka, szczypta soli. Do nadziewania: marmolada. Przerobić na stolnicy masło z mąką, dodać cukier, sól, żółtka i rozrobione w mleku drożdże, zagnieść ciasto, przewałkować 3 razy na sposób francuskiego ciasta, pozostawić w chłodnym miejscu przez godzinę. Potem rozwałkować cienko, krajać kwadraty, smarować marmoladą, zwijać. Ubić niezbyt sztywną pianę z dwóch białek, maczać rogaliki, posypywać ziarnistym cukrem i piec. Makagigi z orzechów 1 szklanka miodu, 12 dkg cukru, 25 dkg orzechów włoskich. Zagotować miód z miałkim cukrem, aż się lekko zarumieni, wsypać posiekane orzechy, chwilę przysmażyć, po czym wyłożyć na wilgotną stolnicę, rozwałkować wałkiem, krajać równe kostki. Makagigi z makiem Wykonać jak wyżej, zamiast orzechów wziąć 1 szklankę przesianego maku. Można także wykonać makagigi z makiem i orzechami, biorąc pół na pół.

206 Murzynki 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 4 duże jaja. Do nadziewania: 1 szklanka kremowej śmietanki, 4 dkg cukru, wanilia. Do lukrowania: czekoladowy lukier. Zanim rozpocznie się wykonanie ciastek, przygotować wpierw piecyk, wyłożyć całe dno kaflami i dobrze wygrzać. Następnie na arkuszach białego papieru narysować z pomocą małej szklaneczki kółka, w odstępach jedno od drugiego, wyłożyć tym papierem blachę. Wykonać zwyczajne biszkoptowe ciasto, nakładać równe, okrągłe, wysokie kupeczki na narysowane koła, wstawić do dobrze wygrzanego piecyka, piec 20 minut. Po czym zdjąć ciastka z papieru; gdy ostygną, wydrążyć środki od strony płaskiej, napełniać bitą śmietaną z cukrem i wanilią, składać po dwa razem, brać na widelce, maczać w rozgrzanym lukrze. Z pomocą drugiego widelca zdejmować ciastka na kratkę, obsuszyć i podawać. Murzynki wykonane odmiennie Na biszkopt: 5 jaj, 5 dkg cukru, 10 dkg mąki. Do glazurowania: 10 dkg czekolady, 10 dkg cukru, 0,25 szklanki wody. Do nadzienia: 1 szklanka kremowej śmietanki, 6 dkg cukru, wanilia. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać bardzo sztywnie ubite białka i mąkę, wymieszać lekko. Skręcić dużą tutkę papierową, nałożyć biszkoptowego ciasta, wyciskać na położony na blasze papier małe bułeczki równej wielkości. Włożyć natychmiast do gorącgo pieca, aby się ładnie podniosły. Po upieczeniu wydrążyć od dna środek ciasta, wstawić na powrót do chłodnego pieca, aby przeschły. Po czym glazurować każde ciastko, maczając je w rozpuszczonej czekoladzie, obsuszyć w chłodnym piecu. Nałożyć w wydrążone miejsca śmietankę bitą z cukrem i wanilią, łączyć po dwa ciastka razem. Nugat 25 dkg włoskich orzechów, 25 dkg cukru, 0,25 szklanki miodu, 0,5 szklanki wody, 3 białka, 2 opłatki. Zagotować cukier z wodą na gęsty syrop, wlać do syropu lekko zarumieniony miód. Oddzielnie ubić w kociołku białka na sztywną pianę, wlewać po trochu gorący syrop z miodem do kociołka, ubijać na ogniu sprężyną, aż zacznie od dna odstawać, dodać wtedy do tej masy orzechy trochę połamane, pilnując, aby nie było zepsutych, wymieszać dokładnie masę z orzechami, wyłożyć na opłatek, wyrównać nożem, po czym zwilżonym wodą wałkiem rozwałkować orzechy, przykryć drugim opłatkiem, wyrównać brzegi, przyłożyć deseczką. Gdy dobrze ostygnie, krajać ostrym nożem. Obwarzanki ptysiowe ze smalcem Na ciasto ptysiowe: 0,5 szklanki masła na pół ze smalcem, 0,5 szklanki wody, 0,5 szklanki mąki, 5 jaj, na koniec noża soli. Do obsypywania: 3 dkg migdałów bez łupin, 3 dkg ziarnistego cukru.

207 Zagotować masło i smalec z wodą, wsypać na wrzątek mąkę, osolić, wymieszać na ogniu, po czym wyrzucić do miski, dodawać po jednym jaja, zostawić jedno białko na pianę, wybijać kopystką. Wybić dokładnie; postawić w zimnym miejscu na 2 godziny, po czym toczyć obwarzanki, kłaść na posmarowaną blachę, piec w gorącym piecu. Po upieczeniu ma czać w pianie, posypać cukrem i migdałami, obsuszyć w piecu. Obwarzanki kruche 37 dkg mąki, 25 dkg masła, 12 dkg migdałów, 6 dkg cukru, 4 gotowane żółtka, skórka z 0,5 cytryny. Do pudrowania po upieczeniu: 12 dkg mączki cukrowej, 1 paczka wanilii. Spienić w misce masło i kręcić, dodając kolejno: przetarte przez sito żółtka, posiekaną skórkę, cukier, zmielone bez łupin migdały i mąkę. Gdy powstanie gładkie ciasto, zanieść na godzinę do piwnicy, aby zgęstniało, po czym wyrabiać małe obwarzanki, ładnie upiec. Gorące, wprost z pieca, maczać w mączce cukrowej, zmieszanej z wanilią. Posługiwać się przy tej czynności widelcem, w rękach cukier wilgotnieje. Złożyć obwarzanki do blaszanego pudła, zamknąć, aby nie zmiękły. Paluszki z cynamonem 24 dkg mąki, 2 dkg drożdży, 0,5 szklanki śmietany, 2 dkg masła, 5 dkg cukru, 1 jajo, szczypta soli. Do smarowania: 4 dkg masła i jajo. Do posypywania: ziarnisty cukier i cynamon. Zarobić w misce ciasto z 12 dkg mąki, ciepłej śmietanki, drożdży i 2 dkg roztopionego masła, pozostawić, aby urosło; po czym dodać resztę mąki, jajo, cukier i soli, zagnieść ciasto, rozwałkować i krajać paluszki 6 cm długie i 1 cm szerokie, układać na blachę, smarować roztopionym masłem; gdy ruszą się ponownie, smarować jajem, posypać ziarnistym cukrem i cynamonem, po czym upiec. Wykonać można malutkie paluszki i zmieszać z herbatnikami. Placuszki potagowskie Na kruche ciasto: 0,5 kg mąki, 12 dkg masła, 1 jajo, 10 dkg cukru, 12 dkg maku, 0,5 szklanki śmietany, 1 paczka proszku drożdżowego. Do smarowania: jajo. Do posypywania: cukier ziarnisty. Zagnieść ciasto, wałkować i wycinać małe placuszki, smarować jajem, posypywać ziarnistym cukrem, upiec w piecu. Bardzo wydajne i smaczne ciastka.

208 Poduszeczki z masą migdałową Na ciasto: 14 dkg masła, 14 dkg mąki, 6 żółtek. Na masę migdałową: 6 żółtek, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów, 6 białek na piankę, 3 dkg mąki. Zagnieść ciasto z masła, mąki, gotowanych i przetartych żółtek, zważyć ciasto i rozdzielić na 40 części, uformować kulki, kłaść na półmisek, wstawić na lód lub w zimne miejsce, na całą noc. Na masę utrzeć żółtka z cukrem, dodać zmielone migdały, mąkę, pianę i wymieszać. Kruche kulki wałkować bardzo cienko na stolnicy na okrągłe placuszki, nałożyć łyżeczkę masy, zebrać ciasto, ucisnąć brzegi, układać na papierze na blachę, posmarować jajkiem, upiec, po czym posypać cukrem. Ptysie ze śmietaną 10 dkg masła, 0,5 szklanki wody, 12 dkg mąki, 3 całe jaja, 2 żółtka, szczypta soli. Do napełnienia: 1 szklanka śmietany, 8 dkg cukru, wanilia. Do pudrowania: cukier z wanilią. Wlać sklarowane masło do rondelka, dodać wody, zagotować po czym wsypać mąkę, wymieszać dokładnie na ogniu łyżką na lemieszkę, zestawić na stół; gdy troszeczkę ostygnie, dodawać po jednym jaja, wybijać dobrze łyżeczką lub kręcić wałkiem dodać jeszcze szczyptę soli i 2 żółtka, pozostawić ciasto godzinę w chłodnym miejscu, aby zgęstniało, po czym nabierać łyżeczką i formować wielkości włoskiego orzecha bułeczki, kłaść na posmarowaną blachę w odstępach, posmarować po wierzchu jajem, upiec w gorącym piecu. Gdy stwardnieją, przeciąć z boku nożyczkami, napełnić ubitą śmietaną. Z wierzchu polukrować. Ptysie z kremem Ciasto na ptysie patrz: "Ptysie ze śmietaną". Na krem: 3 jaja, 6 dkg cukru, 0,5 szklanki mleka, 1 dkg mąki, 1 dkg masła, wanilia. Rozkłócić w mleku żółtka, mąkę, masło, przesianą wanilię, mieszać na kuchni aż zgęstnieje; ubić z białek sztywną pianę; dodawać po trosze tej piany do gorącego kremu, wymieszać dokładnie; gdy krem ostygnie, napełniać upieczone ptysie. Można glazurować ptysie czekoladowym lukrem lub tylko pocukrować. Rachatłukum ("Chleb turecki") 25 dkg cukru, 1 szklanka wody, sok z 0,5 cytryny, 5 dkg mączki ryżowej, 10 kropli ananasowych, 5 dkg cukrowego pudru. Zagotować z wody i cukru syrop; gdy zgęstnieje, dodać cytrynowego soku. Oddzielnie rozkłócić w pół szklance wody mączkę ryżową, wlewać po trosze do syropu, pilnie mieszając, aż utworzy się gęste przezroczyste ciasto; zestawić z ognia, wymieszać dokładnie z kroplami ananasowymi, po czym wybrać z rondla na upudrowaną cukrem stolnicę, rozwałkować na palec grubo, podsypując mączką cukrową, pokrajać w równe kostki, zasuszyć w piecyku. Można zabarwić ciasto na kolor różowy, żółty lub zielony, dodać można rozpołowione

209 migdały i jakiegokolwiek zapachu: do różowego koloru - różanych kropli, do żółtego pomarańczowych, do zielonego - waniliowych. Strudel makowy 12 dkg cukru, 8 żółtek, 4 białka, wanilia, 8 dkg migdałów w łupinie, 8 dkg maku, 4 dkg mąki. Do posmarowania blachy: 2 dkg masła. Na nadzienie: 0,5 szklanki miodu, 6 dkg migdałów, 3 dkg piernika. Do glazurowania: 2 białka, 6 dkg cukru, 3 dkg migdałów. Utrzeć żółtka z cukrem i wanilią, dodać utarty mak i posiekane z łupiną migdały, w końcu zmieszać lekko z bitą pianą, rozciągnąć na posmarowaną blachę na 0,5 palca grubości, piec w piecu, bacząc, by nie wysuszyć. Po upieczeniu posmarować powierzchnię lekko zarumienionym miodem, posypać cienko poszatkowanymi migdałami bez łupin i utartym piernikiem, zwinąć jak strudel, póki gorący, aby nie pokruszył się, zawinąć w serwetę na kilka minut, po czym ponownie położyć na blachę, nałożyć z wierzchu ubitą z cukrem pianę, posypać posiekanymi migdałami i zasuszyć w piecu. Krajać w ukośne kawałki. Torciki andrutowe 0,25 kg czekolady, 25 dkg cukru, 4 łyżeczki śmietanki, 6 dkg masła. Gotować podane wyżej dodatki, aż masa zgęstnieje i zacznie się ściągać, smarować mały okrągły andrucik, przyłożyć drugim. Można glazurować torciki pomadką czekoladową. Tutki migdałowe 2 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 3 białka, 3 dkg mąki. Ucierać wałkiem w misce najmniej 0,5 godziny na masę: cukier, białko, zmielone i przesiane migdały i mąkę, następnie kłaść łyżeczką na posmarowaną masłem blachę, rozciągnąć na okrągły cienki placuszek, upiec na wolnym ogniu. Gdy ciastka zżółkną, podejmować prędko gorące nożem i zwijać w tutki, układać na sicie. Spieszyć się trzeba, trzymać blachę w piecu, zdejmować po jednym ciastku, bacząc, aby nie przeschły, bo pokruszą się. Gdy ostygną ciastka, napełnić je bitą śmietanką z cukrem i wanilią. Można zmieszać śmietankę z poziomkami. Gdy ciasto migdałowe gęstnieje, wałkować można cienko na stolnicy, podsypując mąką, krajać małe kwadraciki, po czym upieczone, zwijać. Wafle 1 szklanka śmietany, 3 jaja, 6 dkg cukru, 12 dkg mąki, 12 dkg masła. Włożyć wszystko do garnka, prócz białek, dodać szczyptę soli, wybijać mątewką 0,5 godziny na gładkie ciasto, w końcu dodać ubitą pianę, ubijać jeszcze mątewką, po czym rozpalić tygielki, posmarować piórkiem umaczanym w maśle. Przypiekać z obydwóch stron na gazie lub na żarze, zwracając uwagę, aby nie przypaliły się, natomiast nabrały pięknej barwy.

210 8. Herbatniki Szczególniejszą uwagę na dział herbatników powinny zwrócić panie zamieszkałe w małych, prowincjonalnych miasteczkach i na wsi. Podane w nim przepisy nieomal wyczerpują rodzaje herbatników, sprzedawanych w pierwszorzędnych cukierniach wielkomiejskich. Większość herbatników daje się wybornie przechowywać przez czas dłuższy, co daje gospodyniom możność stopniowego zaopatrzenia się w różne ich gatunki i mieszania ich w razie potrzeby. Te drobne ciastka wykonane w domu są o połowę tańsze od kupnych. Alberty 25 dkg pszennej mąki, 6 dkg ziemniaczanej mąki, 3 dkg masła, 1 jajo, 12 dkg cukru, 0,25 szklanki śmietany (3 łyżki), 1 łyżeczka sody, wanilia. Rozetrzeć w misce masło, po czym dodawać kolejno i ucierać jajo, cukier, wanilię, śmietanę i sodę. Do utartej masy dodać mąki, zagnieść ciasto. Wyjąć na stolnicę, ugniatać 0,5 godziny po czym wałkować, pokłuć drutem, wycinać kółka, układać na blachę, upiec w gorącym piecyku. Z tej ilości będzie pełen talerz albertów. Alberty II 12 dkg masła, 4 jaja, 25 dkg cukru, 75 dkg mąki, paczka proszku drożdżowego. Zagnieść ciasto, wyrabiać małe alberciki, pokłuć widelcem, upiec w gorącym piecyku. Albertynki 7 jaj 60 dkg cukru 2 dkg soli amoniakalnej, 1 szklanka mleka, 1 kg mąki, laska wanilii. Utrzeć jaja z cukrem aż dobrze zbieleją, rozpuścić sól amoniakalną w mleku, wlać do jaj, zmieszać z mąką, pozostawić do sfermentowania przez 24 godziny. Na drugi dzień domieszać mąki, aby ciasto było gęste jak na kluski, dodać utłuczonej wanilii, ugniatać doskonale. Następnie wałkować cienko, wycinać w różne formy, smarować wodą, upiec w gorącym piecu. Będzie 150 sporych ciastek, trzymać je można przez cały rok. Albertynki II 6 dkg masła, 2 jaja, 14 dkg cukru, 25 dkg mąki, 0,5 szklanki ciepłego mleka, 8 utłuczonych goździków, 2 dkg amoniaku. Utrzeć cukier, dodać masło, następnie dodawać po jednym jaju, utłuczone goździki, rozpuszczoną w mleku sól amoniakalną i połowę mąki, wybić łyżką ciasto, pozostawić do następnego dnia. Dodać resztę mąki, zagnieść ciasto, wałkować cienko, bo rosną w górę. Wycinać foremką ciastka, piec w gorącym piecu. Będzie około 100 drobnych ciastek. Anyżki talarki 14 dkg cukru, 14 dkg mąki, 2 całe jaja. Na lukier: 2 białka, 14 dkg cukru, 1 dkg drobnego anyżku.

211 Wsypać do małej miseczki cukier i wbić jaja, postawić na ogniu, kręcić wałkiem, aż dobrze masa się rozgrzeje i zgęstnieje, zestawić z ognia, dodać mąki, zagnieść ciasto ręką. Gdy jaja w miarę ogrzane, to wejdzie wszystka mąka i ciasto będzie odpowiednio gęste. Rozwałkować ciasto, jak na pierogi; wykrawać małym kółkiem, smarować lukrem, układać na posmarowaną blachę, na wierzch posypać kilka ziaren czystego anyżku. Piec bardzo wolno w piecu. Powinny ciastka urosnąć i lekko zżółknąć. Anyżki, rurki lub wióry 1 jajo, 5 dkg cukru 5 dkg mąki, cytrynowa skórka. Utrzeć podane dodatki łyżką na miseczce aż ciasto zbieleje. Wysmarować cienko blachę topionym masłem, oprószyć mąką. Łyżeczką ponalewać długie cienkie paski ciasta na blachę w odstępach, wstawić do gorącego piecyka na 5-10 minut, gdy zaczną żółknąć, pozdejmować nożem, zwijać na trzon od mątewki, trzymając go blisko blachy, aby nie pokruszyły się wióry. Zdjąć ostrożnie z trzona na sito. Zwijać w ten sposób wszystkie. Albo rozlewać ciasto na małe placuszki w odstępach, aby się nie zlały, posypać anyżkiem. Gdy zaczną żółknąć, podejmować nóżem zgiąć na trzonie od mątewki w kabłączek, układać na sicie. Wióry można również posypać kilkoma ziarnami anyżu. Anyżki z amoniakiem 25 dkg mąki, 12 dkg cukru, 3 jaja, łyżeczka węglanu amoniakowego, łyżeczka drobnego anyżku. Z podanych dodatków zamiesić dokładnie ciasto. Anyżek należy czysto przebrać. Wałkować na stolnicy, wycinać ciastka, po czym na blasze upiec. Anyżki krajanki 2 jaja, 4 żółtka, 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, trochę drobnego anyżu. Ucierać w misce dodatki, prócz anyżku, przez 0,5 godziny, w końcu dodać anyżku, wymieszać, rozciągnąć na posmarowaną blachę, upiec równo, pokrajać, wysuszyć w piecu, włożyć do słoja. Całuski brzoskwiniowe lub morelowe 0,25 kg cukru, 0,25 kg brzoskwiń, 4 białka. Udusić pokrajane brzoskwinie lub morele bez wody, mieszać bez przerwy, po czym przetrzeć przez sito do miski, dodać przesianego cukru i ubite na pianę białka, ucierać wałkiem na masę aż zgęstnieją, jak dobrze ubita piana. Nakładać na papier łyżeczką lub maszynką, małe kupeczki, zasuszyć w piecu. Aby wyschły jak szkło, muszą stać 2-3 dni. Po czym przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach, by nie zmiękły. Na wierzch całuska położyć można migdał rozpołowiony lub kawałeczek cykaty. Całuski kawowe 30 dkg cukru, 0,5 szklanki czarnej mocnej kawy 4 białka.

212 Zagotować kawę z cukrem na gęsty lukier, ubić osobno białka na sztywną pianę, wlewać po trochu kawowego lukru do kociołka do piany, ubijać sprężyną na masę. Po czym, gdy białka dobrze zgęstnieją, nakładać w tubki papierowe lub do maszynki i wyciskać małe całuski na papier na blachę, wysuszyć przez całą noc w suszarni lub w ciepłym piecyku. Gdyby nie odstawały łatwo od papieru, zwilżyć papier wodą, po chwili ładnie odejdą. Cwibaczek kruchy Ile waży 6 jaj, tyle użyć cukru, ile ważą 4 jaja, tyle mąki, ile ważą 2 jaja, tyle masła. Utrzeć żółtka z cukrem, białka ubić na sztywną pianę, zmieszać mąkę i roztopione masło z żółtkami, w końcu z ubitą pianą, włożyć do formy wąskiej a długiej, piec wolno. Gdy ciasto upieczone i wystygnie, krajać ostrym nożem cienkie grzanki, wstawić do letniego pieca aby wyschły. Cwibaczek anyżowy 5 jaj całych, tyle co zaważą jaja, mąki i cukru, łyżeczkę drobnego anyżku. Do wysmarowania formy: masło. Utrzeć w donicy jaja z cukrem i mąką na ciepłej blasze, aż zbieleją i zgęstnieją, dodać przebranego anyżku, wymieszać, nałożyć do wysmarowanej blaszki cwibakowej, piec wolno przez godzinę. Gdy ciasto ostygnie, pokrajać w cienkie grzanki, włożyć na blachę, wstawić do letniego pieca, aby wyschły, następnie złożyć do blaszanego pudła. Cwibaczek naprędce 25 dkg mąki, 25 dkg cukru, 2 jaja, 2 żółtka, 7 dkg migdałów, 7 dkg cykaty. Zamiesić cwibaczek na stolnicy, dodając cykatę i migdały cienko poszatkowane, po czym zrobić dwa wałeczki, upiec w piecu. Upieczone pokrajać cienko, obsuszyć w piecu. Cwibaczek zwykły lub czekoladowy 3 jaja, 15 dkg cukru, 15 dkg mąki, 6 dkg migdałów, 6 dkg rodzynków, cytrynowa skórka. Utrzeć w misce jaja, cukier, mąkę i cytrynową skórkę. Gdy zbieleje ciasto, zmieszać z rodzynkami, poszatkowanymi migdałami, włożyć do wąskiej foremki, godzinę piec wolno. Dodać można do ciasta dwie tabliczki rozgrzanej czekolady, będzie cwibak czekoladowy. Po upieczeniu pokrajać w cienkie plastry i ususzyć w letnim piecu. Cwibak z czekoladą Ile ważą 4 jaja, tyle mąki, cukru, migdałów, 2 tabliczki czekolady. Utrzeć wałkiem cukier, mąkę i jaja; oparzone migdały pokrajać grubo; czekoladę rozgrzać w piecu i toczyć z niej wałeczki, pokrajać w kawałki; gdy czekolada stwardnieje, zmieszać w końcu z ciastem i migdałami, upiec w wąskiej foremce. Pokrajać, gdy cwibak ostygnie, w cienkie grzanki i wysuszyć w chłodnym piecyku.

213 Czółenka z kremem mocca 30 dkg mąki, 10 dkg cukru, 10 dkg masła, łyżka wody. Zagnieść ciasto, niech godzinę wypocznie, po czym rozwałkować na stolnicy na grubość palca. Poukładać na stolnicy malutkie foremki w kształcie czółenek w oddaleniu jedna od drugiej, przykryć rozwałkowanym ciastem, powciskać w każdą foremkę ciasto, aby szczelnie wypełniło dno. Potem potoczyć po wierzchu wałkiem, przez co brzegi foremek odkroją ciasto i tym sposobem foremki prędko są napełnione. Foremki powinny być malutkie, podłużne, w kształcie czółenek. Poukładać je na blachę, upiec w piecu. Upieczone ciastka nałożyć kopiasto masą mocca, wygładzić nożem, tak aby ciastko wyglądało stożkowato, posypać po wierzchu krojonymi i zarumienionymi migdałami, oprószyć cukrem, siejąc przez muślin, aby ładnie i delikatnie opudrowane były. Krem mocca do ciastek 2 żółtka, łyżeczka mąki, 8 dkg cukru, 0,25 szklanki mocnej kawy, 8 dkg masła. Rozbić dokładnie żółtka i mąkę, po czym wlewać po trochu ciepłej kawy, mieszać ciągle na ogniu aż masa zgęstnieje. Osobno utrzeć masło z cukrem. Gdy kawa z żółtkami całkiem ostygnie, wlewać łyżeczką do masła, ucierać na gładką masę, postawić w zimnym miejscu; gdy stężeje, wciskać tę masę przez papierową tutkę, albo maszynką, w kruche czółenka, postąpić dalej, jak powiedziano wyżej. Ciastka z orzechami 6 dkg masła, 1 gotowane żółtko, 3 dkg cukru, 9 dkg mąki. Do przełożenia: 6 dkg marmolady. Do lukrowania: 6 dkg cukru. Do przybrania: 2 dkg pistacji, 4 dkg orzeszków. Zagnieść na stolnicy na ciasto: mąkę, masło, cukier i przez sito przetarte żółtko, następnie wałkować cienko jak na pierogi. Wycinać małe kółka, ładnie upiec. Upieczone placuszki smarować marmoladą i łączyć po dwa razem. Na środek ciastka położyć łyżeczką trochę pomadki, włożyć w środek orzeszek laskowy, obrany ze skórki, posypać wokoło pomadki posiekaną pistacją. Pistację wpierw oparzyć i obrać z łupin. Połowę pomadki można zabarwić na różowo. Są to ładne herbatniki i smaczne. Ciastka daktylowe 2 andruty, 3 dkg migdałów, 0,5 kg daktyli. Wybrać pestki z daktyli, posiekać drobno, zmieszać z poszatkowanymi migdałami, nałożyć na kwadratowy andrut, wygładzić, przyłożyć drugim andrutem, wyrównać brzegi, przycisnąć deseczką i ciężarkiem. Na drugi dzień, gdy sprasuje się ciasto gładko, krajać w kostki.

214 Ciastka z makiem 30 dkg mąki, 18 dkg masła, 8 dkg cukru, 2 gotowane żółtka, 0,25 szklanki śmietany, 0,25 szklanka maku. Do smarowania: jajo. Zagnieść kruche ciasto z makiem, wałkować i wycinać drobne herbatniki i obwarzanki, smarować jajem, piec przez 10 minut. Ciastka waniliowe 10 dkg mąki, 10 dkg cukru, 0,5 laski wanilii 1 jajo. Zagnieść ciasto na stolnicy, dodając przesianej wanilii, następnie rozwałkować, wykrawać małe ciastka, upiec na posmarowanej blasze. Ciastka ananasowe 20 dkg cukru, 3 białka, 20 dkg migdałów, cytrynowa skórka. Na lukier: 12 dkg cukru, sok cytrynowy, kilka kropel ananasowych i alkermesu. Utrzeć w misce cukier z białkami i cytrynową skórką na gładki lukier, mieszać ze zmielonymi migdałami. Roztoczyć wałkiem, podsypując mączką cukrową, wykrawać ciastka, upiec w chłodnym piecyku. Po upieczeniu smarować lukrem. Utrzeć lukier z cukrowej mączki, dodając tyle cytrynowego soku, aby w miarę był gęsty. Dla zapachu dodać kropli ananasowych i zabarwić alkermesem. Ciastka czekoladowe lukrowane 12 dkg masła, 4 jaja, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów, 4 tabliczki czekolady, 12 dkg mąki, cytrynowa skórka, goździki i cynamon. Spienić w misce masło, po czym kolejno dodawać cukier, po jednym jaju, utartą czekoladę, korzenie, w końcu mąkę. Gdy gładko utarta masa, zmieszać z poszatkowanymi migdałami, rozciągnąć na posmarowaną blachę, piec wolno. Gorące pokrajać na małe leniwe pierożki, polukrować różnokolorowym lukrem. Ciastka rożkowe (chleb świętojański) 4 jaja, 10 dkg cukru, 25 dkg rożków, 8 dkg mąki, goździki, cynamon. Utrzeć w misce żółtka z cukrem i korzeniami, po czym dodać ubitą pianę, wymieszać z utartymi na tarce różkami i przesianą przez sito mąką. Rozciągnąć tę masę równo na blachę. Po upieczeniu pokrajać w kostkę, można polukrować pomadką czekoladową. Czekoladowe serduszka 12 dkg czekolady, 12 dkg cukru, 18 dkg migdałów, 1 duże białko. Do lukrowania: pomadka. Do posypywania: kolorowy maczek.

215 Wysypać na stolnicę: cukier, utartą czekoladę, zmielone migdały, zagnieść to białkiem na ciasto; gdyby było za gęste, dodać troszeczkę białka, po czym wałkować podsypując cukrem, wykrawać małe serduszka, upiec w chłodnym piecu. Po upieczeniu lukrować pomadką kolorową lub czekoladową, posypać, póki lukier jeszcze wilgotny, maczkiem cukiernianym różnokolorowym. Czekoladowe muszelki 12 dkg cukru, 1 jajo, 12 dkg migdałów, 12 dkg czekolady. Utrzeć cukier z jajem, po czym dodać zmielone migdały i utartą czekoladę, zagnieść jak ciasto. Nakładać w malutkie w formie muszelek foremki, wysmarowane masłem; w braku takich foremek, wyrabiać kulki, wyciskać w środku palcem dołek, piec wolno w chłodnym piecu, więcej należy je suszyć. Po upieczeniu włożyć w zrobiony dołeczek kawałek czerwonej galaretki lub wpuścić pomadkę różową. Cynamoniki 3 jaja, 24 dkg cukru, 24 dkg mąki, 3 dkg masła, łyżeczka cynamonu, 4 goździki, 3 dkg migdałów. Utrzeć w misce jaja z cukrem i korzeniami, po czym dodać mąki, wyrobić ciasto. Kulać gałki wielkości orzecha włoskiego układać na papierze, położonym na blachę, włożyć w środek każdego 0,5 migdała obranego z łupiny, upiec ładnie. Domino 12 dkg masła, 18 dkg mąki, 6 dkg cukru, 1 łyżka śmietany 1 tabliczka czekolady. Do lukrowania: biała pomadka i czekoladowa. Zagnieść z podanych dodatków ciasto, rozciągnąć równo na 0,5 cm grubo na blasze, upiec wolno. Gdy ciasto ostygnie, krajać podług linii ostrym nożem kostki wielkości domina, lukrować jedną stronę białą pomadką, a gdy zastygnie, lukrować z drugiej strony czarną, tj. czekoladową pomadką. W końcu na białej pomadce znaczyć oczka lukrem czekoladowym. Są to ładne herbatniki. Gąski 20 dkg mąki, 15 dkg masła, 2 gotowane żółtka, 4 dkg cukru, 4 dkg migdałów bez łupin. Do posypywania: 12 dkg mączki cukrowej, paczka wanilii. Zagnieść na stolnicy na ciasto: masło, mąkę, przetarte przez sito żółtka i cukier, pozostawić przez godzinę w chłodnym miejscu, po czym toczyć dłonią malutkie rogaliki z 1,5 dkg ciasta, włożyć na blachę i upiec. Gdy lekko zżółkną, wybierać gorące nożem, kłaść po kilka na talerz z cukrem, posypywać, żeby całe zbielały, wybierać oddzielnie, aż wszystkie będą opudrowane. Przechowywać w słoju, są to bardzo dobre herbatniki.

216 Herbatniki z zarumienionych migdałów 2 jaja, 10 dkg cukru, 10 dkg mąki, 6 dkg migdałów, 6 dkg cykaty, na koniec noża kuchennej sody, 3 goździki, szczyptę cynamonu, opłatki. Utrzeć w misce mąkę, cukier, jaja z korzeniami aż masa zbieleje. Oparzone bez łupin migdały zarumienić w rondlu; gdy nabiorą złotawego koloru, zemleć na maszynce, zmieszać z ciastem, dodać poszatkowaną cieniutko cykatę i troszeczkę sody, posmarować tą masą opłatki, pozostawić w chłodnym miejscu do drugiego dnia. Po czym piec bardzo wolno w chłodnym piecu. Po upieczeniu pokrajać w wąskie paski. Herbatniki z pomarańczami 16 dkg masła, 4 żółtka, 16 dkg cukru, mały kieliszek rumu, 16 dkg mąki. Do posmarowania po wierzchu: 2 białka, 4 dkg pomarańcz, 4 dkg drobnych czarnych rodzynków, 2 dkg ziarnistego cukru. Spienić masło w miseczce na śmietanę, dodać cukier, ucierając ciągle, wbijać po jednym żółtku, po czym dodać rum, w końcu mąkę. Rozsmarować tę masę cienko na blachę, zostawić, aby stężała; posiekać drobno pomarańcze, przebrać rodzynki: ubić białka na pianę, dodać miałkiego cukru, wymieszać, posmarować tą pianką rozciągnięte na blasze ciasto. Posypać rodzynkami i pomarańczami, cukrem, upiec w wolnym piecu. Gdy zżółknie ciasto, pokrajać gorące w drobne herbatniki dowolnego kształtu. Herbatniki kruche 14 dkg masła, 2 jaja, 2 żółtka, 12 dkg cukru, 1 szklanka mleka, 0,5 kg mąki, 1 proszek drożdżowy. Utrzeć w misce masło z cukrem, dodając po jednym żółtku i jaja, po czym wsypać mąkę, wlewać po trochu mleka, zagnieść ciasto, w końcu, dodać drożdżowy proszek, przemiesić wałkować cienko, wykrawać drobne ciastka, upiec w piecu. Imbirki 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, I2 dkg masła, 2 żółtka, cytrynowa skórka, 0,5 łyżeczki utartego imbiru. Zagnieść ciasto, wałkować, wyrabiać ciastka, na blasze poleżeć muszą 3 godziny, po czym piec. Keksy 25 dkg mąki, 10 dkg cukru, 1 jajo, 2 łyżki śmietany, 5 dkg masła, cytrynowa skórka lub wanilia, 1 łyżeczka oczyszczonej sody. Z podanych dodatków zagnieść ciasto, wynieść na całą noc do piwnicy. Na drugi dzień wałkować i wykrawać drobne ciastka, piec w umiarkowanie gorącym piecu. Krajanki pomarańczowe 2 jaja, 2 żółtka, 5 dkg przedniej oliwy, kieliszek rumu, 12 dkg cukru, skórka z całej pomarańczy, mąka.

217 Utrzeć cukier z jajami, żółtkami i pomarańczową na tarce utartą skórką, aż zbieleje i zgęstnieje, po czym ucierając dalej, dolewać oliwę, rum, dosypywać mąki, aż utworzy się ciasto nieco wolniejsze, jak na pierogi. Wałkować jak na kluski, pociąć radełkiem jak leniwe pierożki, włożyć na posmarowaną masłem blachę upiec ładnie. Albo wycinać drobne ciastka foremką. Krajanki czekoladowe 3 jaja, 6 dkg masła, 1 szklanka mąki, 1 szklanka cukru, 3 tabliczki czekolady, 18 dkg migdałów. Spienić w misce masło, dodać cukier, jaja i utartą na tarce czekoladę, mieszać dokładnie wałkiem. Dodać mąki, a w końcu poszatkowane w łupinach migdały, wymieszać łopatką, włożyć do wysmarowanej wąskiej foremki, upiec w piecu. Ciepłe, zanim stwardnieją, pokrajać cienko, obsuszyć w piecu. Kruche ciastka z kruszonką 12 dkg masła, 20 dkg mąki, 2 gotowane żółtka, 8 dkg cukru 6 dkg oparzonych migdałów, cytrynowa skórka. Do smarowania ciastek: białka. Na kruszonkę: 2 dkg usiekanych migdałów, 2 dkg cukru, 2 dkg masła, mąka. Przerobić na kruche ciasto na stolnicy masło z mąką, dodać przetarte żółtka, cukier, cytrynową skórkę, zmielone migdały, zagnieść ciasto, po czym wynieść do piwnicy, aby stężało. Do migdałów na kruszonkę dodać cukru, masła i mąki tyle, aby zagnieść ciasto twarde. Utrzeć je na tarce, będzie do posypania. Gdy ciasto w piwnicy stężało, wałkować cienko, wykrawać ciastka, smarować rozbitym białkiem, obsypać obficie kruszonką, ładnie upiec. Kołaczki z konfiturą 14 dkg smalcu, 14 dkg masła, 3 żółtka, 14 dkg cukru, 28 dkg mąki. Do posypania: 5 dkg ziarnistego cukru, 5 dkg migdałów bez łupin, galaretka. Ucierać na kołaczki masło i smalec na pianę, dodać cukier, po czym po jednym żółtku, wymieszać z mąką, wynieść na godzinę do piwnicy. Gdy ciasto ostygnie formować małe gałeczki wielkości orzecha włoskiego, uciskać palcem w środku dołeczek, posmarować białkiem, posypać cukrem i siekanymi migdałami. Po upieczeniu nakładać w dołeczki galarety lub konfitur. Lucynki Wziąć na wagę po 6 dkg cukru, czekolady, gotowanych żółtek, zmielonych z łupnią migdałów, mąki. Zagnieść z tych dodatków kruche ciasto, ugniatać należy długo, aby się materiały dobrze złączyły, rozwałkować, położyć na opłatku, upiec wolno. Pokrajać w kostkę i opisać kolorowym lukrem w kratkę.

218 Łuczki waniliowe 2 białka, 25 dkg cukru, z 0,5 cytryny sok, wanilia, 3 dkg mąki. Włożyć wszystkie dodatki do miski, utrzeć wałkiem na gęstą masę, nie powinna spływać posmarowana na brzegu talerza. Pociąć opłatki w wąskie paski 3 do 10 cm, smarować nożem tę masę na opłatki, kłaść na okrągłe foremki w kształcie półkola, upiec wolno. Powinny ciastka lekko zżółknąć. Łuczki migdałowe 10 dkg migdałów bez łupin, 10 dkg cukru, 3 białka. Do posypania: 2 dkg migdałów, 2 dkg ziarnistego cukru, opłatki. Ubić białka z cukrem na sztywną pianę, dodać zmielone migdały, wpierw dobrze wysuszone, wymieszać. Pociąć opłatki na 10 cm kawałki, szerokości 3 cm. Smarować opłatki masą migdałową na 0,5 cm grubości, wyrównać ładnie brzegi, posypać po wierzchu cienko poszatkowanymi migdałami i ziarnistym cukrem, kłaść na dno okrągłej blaszki, aby ciastka nabrały kształtu łuczków. Piec bardzo wolno w chłodnym piecyku, aby dobrze wyschły i lekko zżółkły. Przechowywać w zamkniętym słoju, aby nie zmiękły. Łuczki czekoladowe Do masy migdałowej, sporządzonej jak na łuczki migdałowe, dodać 2 tabliczki czekolady, utartej na tarce, dalej postąpić jak z łuczkami migdałowymi. Nie posypywać po wierzchu migdałami. Łuczki kruche Na kruche ciasto: 12 dkg mąki, 12 dkg cukru, 9 dkg masła, sok i skórka z 0,5 cytryny, 2 żółtka. Do posypywania po wierzchu: 4 dkg migdałów, 4 dkg ziarnistego cukru. Do smarowania: białka. Zagnieść ciasto z podanych dodatków, po czym przez godzinę pozostawić w chłodnym miejscu, aby stwardniało. Wałkować cienko, ciąć paski 26 cm, smarować białkiem; posypywać siekanymi migdałami, ziarnistym cukrem, upiec w piecu; gdy ciastka żółknąć zaczną, podejmować nożem, zginać gorące na wałku; gdy przestygną, kruszą się. Łuczki biszkoptowe 1 jajo, 5 dkg cukru, 5 dkg mąki, cytrynowa skórka, 2 dkg czarnych rodzynków, 2 dkg migdałów bez łupin, 2 dkg ziarnistego cukru. Do smarowania blachy: 1 dkg smalcu. Utrzeć w misce jajo z cukrem, mąką, cytrynową skórką, po czym rozciągnąć bardzo cienko na posmarowaną blachę, posypać poszatkowanymi cienko migdałami, rodzynkami i cukrem, postawić do piecyka na ruszt. Po 10 minutach pokrajać na blasze na pasy 10 x 4 cm, wstawić do pieca, aby się dopiekły; gdy zaczną lekko żółknąć, wyciągać prędko z pieca pożółkłe po

219 dwa naraz, inne niech dopiekają się, zginać na cienkim wałku w półkole, składać na sito, aby stężały. Z jednego jaja jest cały talerz łuków; są bardzo smaczne, dobre do garnirowania kremów, do herbaty i do kompotu, zamiast leguminy. Makaroniki 4 białka, 20 dkg cukru, 20 dkg migdałów. Do posypania po wierzchu: 4 dkg migdałów. Migdały muszą być dzień przed pieczeniem oparzone i wysuszone. Ubić nad parą białka, dosypując łyżką cukier. Gdy utworzy się sztywna piana, zmieszać ze zmielonymi migdałami, układać na papierze małe gałki, wcisnąć w każdą pół migdała, piec bardzo wolno przez godzinę. Powinny makaroniki lekko zżółknąć i pięknie urosnąć. Gdy dobrze wypalony piec, będą ładne, okrągłe i nie popękają. Makaroniki czekoladowe 10 dkg migdałów z łupiną, 2 białka, 10 dkg cukru, 1 tabliczka czekolady, wanilia. Do przekładania: 2 dkg migdałów. Ubić z białek pianę, dodać cukru, ucierać na gęsty lukier, po czym dodać rozgrzaną czekoladę; gdy złączy się z cukrem, dodać zmielone migdały, wymieszać, robić gałeczki, wkładać w środek rozłupany migdał, upiec w bardzo chłodnym piecu, inaczej popękają i łatwo spalą się. Makaroniki figowe 25 dkg cukru, 3 jaja, 12 dkg fig, 25 dkg migdałów z łupinami. Utrzeć jaja z cukrem; gdy zgęstnieją i zbieleją, dodać zmielone migdały i posiekane figi, wymieszać i wyrabiać małe gałki, upiec w chłodnym piecu, na blasze wyścielonej papierem. Po upieczeniu lukrować czekoladową pomadką, posypać posiekaną pistacją lub zarumienionymi migdałami. Makaroniki z włoskich orzechów 25 dkg włoskich orzechów, 2 jaja, 25 dkg cukru. Do przybrania: biała i różowa pomadka. Przebrać orzechy, aby nie było zepsutych, następnie zemleć. Utrzeć jaja z cukrem, po czym zmieszać z orzechami na gęstą masę. Nabierać łyżeczką masy wielkości włoskiego orzecha, wygładzić troszeczkę w cukrze, układać na papierze, robić w środku makaronika małe wgłębienie, po czym piec w bardzo chłodnym piecyku, gdyż łatwo palą się. Po upieczeniu zwilżyć papier wodą, makaroniki ładnie odejdą. W zagłębienia wkładać po trochu pomadki na przemian białej i różowej.

220 Makaroniki lub wianuszki z krajanych migdałów 20 dkg migdałów, 5 białek, 25 dkg cukru. Oparzone bez łupin migdały poszatkować bardzo cienko, po czym wysuszyć. Wysuszone przed krajaniem kruszą się i trudno je krajać. Utrzeć lukier z białek i cukru, musi być bardzo gładki, zmieszać z migdałami. nakładać łyżeczką na papier małe kupeczki, w środku wycisnąć dołek, piec w bardzo chłodnym piecyku. Zamiast makaroników wyrabiać można małe wianuszki (obwarzanki). Dla odmiany można pokrajane na makaroniki migdały zarumienić na blasze, po czym użyć do makaroników, będą bardzo smaczne. Po upieczeniu nakładać w dołek galarety porzeczkowej. Obwarzanki czekoladowe 14 dkg cukru, 14 dkg migdałów z łupiną, 3 tabliczki czekolady, 4 dkg mąki, 2 białka. Zagnieść białkami na ciasto zmielone migdały, utartą czekoladę, przesiany cukier i mąkę, potem wałkować i wykrawać obwarzanki. Po upieczeniu w chłodnym piecu lukrować białą pomadką. Obwarzanki migdałowe 25 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 4 białka, wanilia. Do posypywania: 4 dkg migdałów szatkowanych. Migdały bez łupin wysuszyć dokładnie, po czym zemleć w maszynce. Ubić sztywną pianę z białek, dodawać cukru, ubijać dalej, zmieszać w końcu ze zmielonymi migdałami i przesianą wanilią. Nakładać malutkie obwarzanki na papier, formując je w mączce cukrowej, smarować lekko białkiem, posypać cienko szatkowanymi migdałami, lekko nacisnąć, aby nie odpadły migdały, piec w bardzo chłodnym piecu. Należy je raczej suszyć niż upiec. Obwarzanki gotowane 0,5 l mąki, 8 dkg cukru, 3 jaja, troszeczkę soli. Do posypywania: mak. Zagnieść ciasto z podanych materiałów, wyrabiać malutkie obwarzanki, gotować na wrzątku, po czym ułożyć na blasze, posmarować wpierw żółtkami, obsypać makiem, prędko upiec w gorącym piecu, aby się ładnie zarumieniły. Obwarzanki kruche 0,5 kg mąki, 25 dkg masła, 6 dkg migdałów, 6 dkg cukru, 4 gotowane żółtka, skórka z całej cytryny. Do posypywania: 6 dkg migdałów siekanych, 6 dkg ziarnistego cukru. Zagnieść kruche ciasto z mąki, masła, posiekanych bez łupin migdałów, cukru, przetartych przez sito żółtek i cytrynowej skórki.

221 Gdy ciasto stężeje w godzinę po zamieszaniu, wałkować, wycinać obwarzanki, smarować białkiem, posypywać posiekanymi bez łupin migdałami i ziarnistym cukrem, piec. Powinny być złotawego koloru. Obwarzanki pomarańczowe 10 dkg migdałów, 10 dkg cukru, pomarańczowa skórka, 2 żółtka. Utrzeć w miseczce cukier z żółtkami i pomarańczową skórką - gdy zbieleje, dodać poszatkowane bez łupin migdały, wymieszać, robić malutkie obwarzanki, wysuszyć w ciepłym piecu. Oczka z kremem mocca Nakładać w tutki papierowe masę mocca (patrz: "Czółenka z masą mocca"), na upieczone migdałowe placuszki (patrz w "Herbatnikach": "Oczka marcepanowe") i posypać posiekanymi i przyrumienionymi orzechami, opudrować przez muślin mączką cukrową, na wierzchu umieścić orzeszek posmarowany marmoladą morelową. Paluszki czekoladowe 12 dkg czekolady, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów z łupiną, 1 jajo, 1 białko. Na lukier: 3 żółtka, 12 dkg cukru. Zagnieść na stolnicy jajkiem z dodatkiem białka utarte migdały z łupinami, cukier, czekoladę, wałkować i wycinać 10 cm kwadraty, po czym ciąć w wąskie paski, kłaść na posmarowaną blachę, upiec w bardzo lekkim piecu. Utrzeć lukier z żółtek i przesianego cukru, lukrować upieczone ciastka z jednej strony, obsuszyć w piecu. Paluszki migdałowe 15 dkg migdałów w łupinie, 15 dkg cukru, 1 jajo. Na lukier: 2 białka, 14 dkg cukru. Zmielone w łupinie migdały wysypać na stolnicę wraz z cukrem, dodać jajo, zagnieść ciasto, po czym wałkować małe kawałki tego ciasta, podsypując miałkim cukrem, pociąć w 10 cm kwadraty. Polukrować równo nożem, po czym krajać z tych polukrowanych kwadratów paski 2 cm, pozdejmować nożem, kłaść na blachę, wyłożoną papierem. Upiec w bardzo chłodnym piecu, inaczej popękają. Powinny lekko zżółknąć i podrosnąć. Gdy upieczone przestygną, obrócić z papierem na drugą stronę, zwilżyć piórkiem wodą, po chwili odstaną pięknie od papieru. Na lukier ucierać na talerzu białka z cukrem drewnianą łyżką przez 0,5 godziny, aż będzie gładki i zgęstnieje tak, że nie będzie spływać. Paluszki cynamonowe 14 dkg włoskich orzechów, 14 dkg cukru, 1 jajo, łyżeczka cynamonu, 3 goździki. Na lukier: 12 dkg cukru, łyżka rumu, sok z 0,5 cytryny.

222 Zmielone orzechy wysypać na stolnicę z cukrem, korzeniami, zagnieść jajem, jak zwyczajne ciasto, po czym wałkować, podsypywać miałkim cukrem, ciąć paski, długie i szerokie jak palec. Układać na papierze na blachę, upiec w bardzo chłodnym piecu. Upieczone obsuszyć i lukrować ponownie. Na lukier utrzeć w miseczce cukier z rumem i sokiem cytrynowym. Paluszki kawowe 25 dkg mąki, 14 dkg masła, 3 gotowane żółtka, 10 dkg cukru. Na lukier: 0,5 szklanki czarnej kawy (2 dkg w ziarnach), 10 dkg cukru, 3 białka, 6 dkg mączki cukrowej, 12 dkg marmolady. Przerobić na stolnicy masło z mąką, dodać przetarte przez sito żółtko i cukier, zagnieść ciasto, wynieść na 0,5 godziny w zimne miejsce, po czym wałkować cienko, krajać paski, upiec w piecu. Po upieczeniu posmarować każde ciasto marmoladą, nałożyć grubo pianką, obsuszyć w piecu. Na pianę ugotować kawę z cukrem na gęsty, ciągnący się syrop, osobno ubić białka na sztywną pianę, dosypywać do białek po trochu mączki cukrowej, po czym dodawać tej piany do ugotowanego syropu kawowego, mieszać dokładnie: nakładać tę piankę na ciastka, dobrze w piecu zasuszyć. Piankowe ciastka z orzechów lub migdałów 3 białka, 18 dkg cukru, 6 dkg włoskich orzechów lub migdałów. Wbić do kociołka 3 świeże białka, dodać przesiany cukier, ubijać trzepaczką nad garnkiem z gorącą wodą na ogniu. Gdy piana dokładnie ubita i ogrzana, wsypać usiekane orzechy, wymieszać łyżką; nakładać łyżeczką małe kupki na papier, położony na blachę, smarować blachy nie potrzeba, wysuszyć w wolnym piecu przez godzinę. Powinny urosnąć i wyschnąć. Gdy ostygną, o ile nie schodziłyby łatwo z papieru, zwilżyć troszeczkę papier wodą, pięknie odstaną. Pierniczki z anyżkiem lub kminkiem 1 kg mąki, 1 szklanka zarumienionego miodu, 4 żółtka, 1 szklanka miałkiego cukru, 1 dkg potażu lub sody, łyżeczka drobnego anyżku lub kminu. Zarumienić miód, po ostygnięciu dodać do mąki wraz z żółtkami, miałkim cukrem, potażem, anyżkiem, zagnieść dokładnie ciasto, po czym wyrabiać gałki wielkości włoskiego orzecha, kłaść na posmarowaną blachę, upiec w gorącym piecu. Powinny się piec 10 minut. Polukrować pomadką. Placuszki z marmolady 35 dkg mąki, 20 dkg cukru, 10 dkg marmolady, łyżeczka sody. Zagnieść ciasto z powyższych dodatków, wałkować cienko, wycinać małe placuszki, upiec na blasze. Będzie z tej proporcji pełny głęboki talerz.

223 Placuszki stuletnie 6 dkg masła, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka, 3 jaja, 12 dkg ziemniaczanej mąki. Do posypania: cukier ziarnisty. Spienić masło na śmietanę, dodać cytrynowej skórki i cukru, ucierać dalej, wbijać po jednym jaju, w końcu dosypać mąki. Gdy ciasto gładkie, nakładać małą łyżeczką na posmarowaną blachę kawałki wielkości włoskiego orzecha, posypać ziarnistym cukrem i upiec. Placuszki karlsbadzkie 12 dkg masła, 2 żółtka, 1 całe jajo, 6 dkg cukru. 1 szklanka śmietany, 2 dkg drożdży, szczypta soli, mąka. Do nakładania na wierzch: 2 białka na pianę, 7 dkg cukru, 3 dkg migdałów. Utrzeć masło w misce, po czym dodawać po jednym żółtka i całe jajo, cukier, śmietanę, rozkruszone drożdże, szczyptę soli, ucierać ciągle na masę, w końcu wmieszać tyle mąki, aby ciasto było wolne jak na pierogi (30-40 dkg). Rozwałkować ciasto na 0,5 cm grubości, wycinać małym kółkiem placuszki, kłaść na posmarowaną blachę, postawić w cieple. Ubić sztywną pianę z dwu białek, dosypywać po trochu cukru, aż powstanie biała puszysta piana, nakładać tej pianki łyżeczką na każde ciastko, włożyć 0,5 migdała na wierzch, upiec wolno. Spód piecyka powinien być gorętszy. Półksiężyce 12 dkg masła, 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 5 ugotowanych żółtek, cytrynowa skórka, 20 dkg marmolady. Rozkruszyć na stolnicy masło z mąką, dodać przetarte żółtka, cukier i cytrynową skórkę, zagnieść ciasto. Zostawić godzinę w chłodnym miejscu, następnie rozwałkować, wykrawać foremką półksiężyce, ładnie upiec. Posmarować upieczone ciastka marmoladą, zlepić po dwa, polukrować z wierzchu pomadką czekoladową. Precelki z makiem 24 dkg mąki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, z 0,5 cytryny skórka, 1 surowe żółtko. Do smarowania: białko. Do posypywania: mak. Zagnieść ciasto na stolnicy, wynieść na godzinę do lodówki, po czym toczyć cienkie wałeczki, formować precelki, smarować białkiem, posypać obficie makiem i upiec. Precelki żółtkowe 20 dkg mąki, 3 dkg masła, 6 żółtek, mały kieliszek rumu, cytrynowa skórka. Do smarowania: jajo. Do posypania: 3 dkg ziarnistego cukru, 3 dkg posiekanych migdałów.

224 Ugniatać ciasto z podanych dodatków aż dostanie pęcherzy, wyrabiać małe precelki, placuszki lub wycinać ciastka w formie biszkoptowej, posmarować jajem, posypać migdałami i cukrem. Można wykonać z tego ciasta rurki i nadziać bitą śmietaną. Rożki orzechowe 18 dkg cukru, 3 białka, 12 dkg orzechów włoskich, 12 dkg orzechów tureckich, wanilia. Utrzeć na lukier cukier z białkami i wanilią, wymieszać ze zmielonymi orzechami, formować małe rożki, piec na papierze w bardzo chłodnym piecu. Po upieczeniu opisać można rożki lukrem, znacząc kropkami lub paskami po wierzchu. Rożki lukrowane 12 dkg mąki, 12 dkg migdałów w łupinie, 12 dkg cukru, 12 dkg masła, 2 żółtka, kawałek wanilii, lukier biały lub różowy. Migdały usiekać bardzo drobno, zmieszać na stolnicy z cukrem, masłem, żółtkami i utłuczoną wanilią, wyrobić na ciasto; pozostawić ciasto przez godzinę, po czym wyrabiać malutkie rożki, upiec w piecu, polukrować maszynką w drobną kratkę białym i różowym lukrem. Sołtyski 12 dkg mąki, 7 dkg masła, 0,25 szklanki śmietany. Na lukier: 2 białka, 12 dkg cukru, wanilia. Do przełożenia: 12 dkg morelowej marmolady. Zagnieść na stolnicy ciasto z mąki, masła, śmietany, z dodatkiem szczypty soli, pozostawić je w chłodnym miejscu przez godzinę, aby stężało, po czym rozwałkować cienko, jak na pierogi, wykrawać foremką ciastka, w formie leniwych pierogów, lukrować równo nożem, kłaść na blachę, upiec wolno. W wysokiej temperaturze popęka lukier, spód powinien być gorętszy, wtedy ciastka urosną, lukier lekko pożółknie. Upieczone smarować marmoladą, łączyć po dwa. Są wyborne i długo dadzą się przechowywać. Na lukier ucierać wałkiem na talerzu przesiany cukier z białkami, aż zrobi się gładki i lśniący, a nałożony na ciastka, nie rozlewa się. Tarteletki biszkoptowe 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 4 jaja, 12 dkg marmolady morelowej, 12 dkg porzeczkowej. Do lukrowania: biała pomadka. Do przybrania: pistacje, rumiane orzeszki, galaretka. Utrzeć cukier z żółtkami do białości, po czym zmieszać z dokładnie ubitą śmietaną i mąką, rozciągnąć na blasze na 1 cm grubości, upiec wolno w piecu. Gdy po upieczeniu wystygnie ciasto, rozciąć na połowę, posmarować marmoladą, przełożyć i ucisnąć troszeczkę. Potem krajać 4 cm kostki podług linii. Rozgotować marmoladę porzeczkową, smarować całą kostkę biszkoptu, z wyjątkiem spodu. W braku porzeczkowej marmolady, rozgotować malinowego soku z żelatyną i obciągnąć nim ciastka.

225 Gdy obeschnie marmolada, rozgrzać białą pomadkę, polewać cienko każde ciastko, przylewać po wierzchu rumianym orzeszkiem, albo posypać siekaną pistacją lub zarumienionymi migdałami; można także położyć kawałek czerwonej galaretki na wierzchu, poukładać ciastka w papierowe koszyczki. Tarteletki Upiec biszkoptowe ciasto jak na tarteletki biszkoptowe, przełożyć kremem mocca, pokrajać w kwadraciki 4-5 cm, polukrować lukrem kawowym lub czekoladowym, posypać po wierzchu kilku okruchami zarumienionych migdałów. Tarteletki orzechowe 12 dkg cukru, 2 dkg masła, 2 jaja, 12 dkg włoskich orzechów, 2 dkg pomarańcz, 3 dkg ryżowej mąki. Ucierać w misce, dodając po jednym jaju, cukier, usiekane pomarańcze, zmielone orzechy, w końcu mąkę. Rozciągnąć tę masę cienko na papierze na blachę, upiec w letnim piecyku. Po czym rozciąć na połowę; jedną posmarować marmoladą, przyłożyć drugą, pokrajać w kostkę, polukrować białą pomadką, posypać posiekaną pistacją lub zarumienionymi migdałami. Można upiec spód ciasta biszkoptowy, przełożyć orzechowym. Na biszkopt użyć trzy jaja, 9 dkg cukru, 6 dkg mąki. Tarteletki z masą orzechową 6 żółtek, 25 dkg cukru, 8 dkg włoskich orzechów, 8 dkg migdałów bez łupin, 4 białka na pianę, 1 dkg mąki, cytrynowa skórka. Na masę 10 dkg orzechów włoskich, 5 dkg migdałów, 15 dkg cukru, 0,5 szklanki śmietanki, wanilia. Do lukrowania: pomadka. Żółtka ucierać z cukrem i cytrynową skórką, po czym dodać ubite białka, mąkę, zmielone orzechy i migdały, wymieszać dokładnie, rozciągnąć cienko na papier, położyć na blachę, wolno upiec. Przeciąć na połowę, posmarować masą, przyłożyć drugą połową, po czym polukrować pomadką, pokrajać w równe kwadraciki. Przybrać można każdy kwadracik glazurowanym orzeszkiem. Na masę zagotować cukier ze śmietaną i wanilią, dodać zmielone orzechy i migdały, mieszać na ognisku, aż zrobi się odpowiednio gęsta masa do smarowania. Wałeczki wiedeńskie 25 dkg cukru, 25 dkg mąki, 4 jaja, korzenie. Do smarowania: jajo. Do posypywania: ziarnisty cukier i cynamon. Utrzeć cukier z jajami, dodając trochę cynamonu, goździków, cytrynowej skórki, po czym domieszać mąki. Toczyć wałeczki równej wielkości, posmarować białkiem, posypać cukrem i cynamonem, upiec w piecu.

226 Wydmuszki czekoladowe 12 dkg czekolady, 32 dkg cukru, 2 białka, wanilia. Do smarowania: białko. Do posypania: cukier ziarnisty. Przesiać na stolnicę cukier, utrzeć czekoladę, dodać wanilii, zagnieść ciasto pianą z dwóch białek, podsypywać miałkim cukrem; rozwałkować jak na kluseczki, wycinać ciastka według upodobania; serduszka, gwiazdki, smarować białkiem, posypać ziarnistym cukrem, pieczemy w bardzo chłodnym piecu, bo w gorącym popękają. Wydmuszki cukrowe 25 dkg mąki cukrowej, 1 białko na pianę, wanilia. Przesiać cukier na stolnicę, dodać wanilii, dobrze utłuczonej i przesianej przez muślin (ciastka z wanilią żółkną w upieczeniu i nie pachną), zagnieść cukier białkiem, ubitym na pianę, po czym podsypywać cukrem, wałkować cienko, wykrawać foremką różne figurki, upiec na blasze w chłodnym piecyku. Nadają się te ciastka na drzewko zamiast cukierków. Można je ładnie kolorowym lukrem opisać, ozdobić obrazkami. Ziemniaczki żółtkowe 12 dkg czekolady, 6 dkg migdałów, 6 dkg cukru 4 gotowane żółtka. Do obsypywania: 4 dkg ziarnistego cukru, 1 dkg migdałów. Zagnieść na stolnicy na ciasto: utartą czekoladę, przesiany cukier, zmielone migdały i przetarte przez sito żółtka. Należy długo ugniatać, by się dobrze złączyły materiały. Wyrabiać małe ziemniaczki, tarzać w ziarnistym cukrze, wkładać gdzieniegdzie cząsteczkę migdała. Ziemniaczki migdałowe 12 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 0,25 szklanki wody, wanilia, 1 tabliczka czekolady. Do przybrania: 2 dkg migdałów. Suche migdały bez łupin zemleć w maszynce. Ugotować cukier z wodą i kawałkiem wanilii na gęsty lukier, wrzucić do syropu migdały, wymieszać łyżką; gdy zbyt gęsta masa, dodać można cytrynowego soku. Wyrabiać małe ziemniaczki, okrągłe lub w formie podłużnych rogalików, otaczać dokładnie w czekoladzie, wkładać cienkie piórka migdałowe, aby wyglądały jak ziemniaczane kiełki. Ziemniaczki biszkoptowe Na biszkopt: 4 jaja, 12 dkg cukru, 10 dkg mąki, 0,5 cytryny. Na migdałową masę: 18 dkg migdałów, 18 dkg cukru, 1 białko. Do obsypania: 3 tabliczki czekolady. Do przełożenia: 12 dkg marmolady porzeczkowej.

227 Wykonać ciasto biszkoptowe, rozciągnąć na blasze na palec grubości, upiec, przełożyć marmoladą, powycinać kółkiem małe ciastka. Ususzone migdały zemleć w maszynce, zagnieść z nich na stolnicy z cukrem ciasto, dodając białko; gdyby ciasto było za gęste, dodać nieco więcej białka; zwilżać lekko ręce wodą, rozpłaszczać migdałowe ciasto i zawijać w nie ciastka biszkoptowe, nadając im kształt okrągły, obsypywać po wierzchu obficie czekoladą, obsuszyć w chłodnym piecyku. Ziemniaczki fasolowe 1 szklanka białej fasoli, 12 dkg cukru, 1 tabliczka czekolady, 2 dkg pestek ze śliwek, wanilia lub cytrynowa skórka. Do obsypywania: 2 tabliczki czekolady. Ugotować miękko fasolę, odcedzić, suszyć parę godzin, przetrzeć przez sito do rondla, dodać cukier i wanilię, posiekane bardzo drobno pestki i utartą czekoladę, wysmażyć na ogniu, mieszając pilnie. Gdy ostygnie, wyrabiać kulki, maczać w utartej czekoladzie. Kto lubi, dodać może do masy rumu dla zapachu. Ziemniaczki orzechowe 25 dkg tureckich orzechów, 25 dkg cukru, 0,5 szklanki wody, łyżka rumu, łyżeczka mąki. Do glazurowania: 2 tabliczki czekolady, 4 dkg cukru, 2 łyżki mleka. Orzechy obrać ze skórek (patrz: "Uwagi praktyczne"), zarumienić je lekko, zemleć w maszynce. Oddzielnie zagotować cukier z wodą na gęsty syrop. Zmieszać orzechy z mąką, wrzucić do syropu, smażyć, mieszając aż zgęstnieje tak, że dadzą się formować gałki, dodać rumu, wymieszać jeszcze raz. Po czym wyrabiać okrągłe ziemniaczki; gdy ostygną i zeschną, poglazurować czekoladą. Ziemniaczki kruche 6 dkg smalcu 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 18 dkg mąki 2 żółtka, cynamon, cytrynowa skórka. Do posypywania: cukier z wanilią. Wyrobić ciasto z podanych dodatków i pozostawić godzinę w chłodnym miejscu; gdy stężeje, wyrabiać gałki, upiec w piecyku. Gorące otaczać w cukrze z wanilią. 9. Lukry Wykonanie lukrów Biały lukier pomadkowy 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody. mała łyżeczka octu. Do lukrowania tortów i ciast używa się powszechnie pomadkowych lukrów, jako najsmaczniejszych. Pomadkę gotuje się z cukru i wody z małym dodatkiem octu; ocet dodaje się w tym celu, aby cukier w gotowaniu nie zwarzył się, wtedy zamiast gładkiej masy robi się sypka, czyli piaskowata. Aby się udała pomadka, musi być cukier w miarę wygotowany, na gotowaniu polega cała sztuka.

228 Za mało wygotowany lukier nie utrze się na pomadkę, pozostanie zawsze płynny; gotowany za długo kamienieje podczas ucierania, skrupi się i nie będzie gładki. Za wielka ilość dodanego octu również psuje lukier, ponieważ po ugotowaniu zrobi się syrop ciągły i kleisty tak, że z trudnością da się wałkiem poruszyć i nie przemieni się w pomadkę. Na pomadkę należy cukier zalać wodą, postawić aż rozpuści się, po czym dodać octu, nakryć i gotować ostro. Przy dobrym gotowaniu w 0,5 godziny będzie gotów. Na dogotowaniu występują na powierzchni lukru pęcherzyki, podobne do pereł, jasne i przejrzyste; należy wtedy spróbować lukier: zamaczać widelec, dmuchnąć nań silnie, gdy snują się z lukru nici, nie potrzeba gotować dłużej. Próbować także można metalową łyżką, którą miesza się lukier; podnieść łyżkę pionowo do góry, gdy ostatnia spadająca kropla lukru pociągnie długą nitkę, syrop jest dosyć wygotowany. Podczas gotowania odszumować lukier; nagotowany po bokach rondla cukier zgarniać do środka nożem; można także piórkiem, maczanym w wodzie, obetrzeć rondel wokoło, aby cukier nie przyrumienił się na bokach i nie zabarwił lukru. Ugotowany lukier zestawić na kilka minut z ognia, po czym wlać do kamiennej miski i wałkiem silnie i prędko ucierać. Przygotować należy filiżankę gorącej wody: gdy cukier gwałtownie tężeje, wlać parę kropel i pilnie ucierać. Kto posiada marmurową płytę, wylać można syrop na płytę, ucierać drewnianą łyżką, zgarniając cukier do środka, aby nie rozlewał się. Po 5-10 minutach ucierania powstanie gładka pomadka, którą, chcąc użyć do glazurowania tortów, należy odpowiednio rozprowadzić płynem jakimkolwiek: likierem, sokiem owocowym, kawą, winem lub śmietaną. Na kwiaty pomadka musi być gęsta i dobrze wyrobiona, przez formowanie w palcach listków kwiatowych rozgrzewa się i nabierze potrzebnej elastyczności. Gdy na kwiaty pomadka za wolna, zawinąć ją należy w białe płótno, które wchłonie w siebie wilgoć. Lukrowanie ciast i tortów Pomadka do lukrowania ciast i tortów musi być odpowiednio gęsta: gdy jest za gęsta, zużywa się jej za wiele i powierzchnia tortu nie będzie gładka, lecz chropowata. Zbyt płynny lukier wsiąka w upieczone ciasto i spływa z boków. Spróbować należy, biorąc troszeczkę lukru na nóż, rozciągnąć z boku tortu. Przed lukrowaniem obrównać tort, przycisnąć porcelanową płytą lub ciężarkiem, aby się wygładził, po czym otrzepać serwetką z okruchów. Miękkie i pulchne torty polukrować raz prowizorycznie rzadszym lukrem, wygładzić nierówności, zasklepić wgłębienia i okruchy. Gdy zaschnie należycie, posmarować wówczas pomadką, wyrównać z boków nożem. Opisywać można desenie i wzory na lukrowanym torcie, dopiero gdy zupełnie suchy. Do pisania musi być pomadka zupełnie zimna, bardzo gładka i gęsta. Lukier ucierany z mączki cukrowej łatwiejszy jest do wykonania, ale mniej dobry. Cukier musi być bardzo miałki i przesiany, dodaje się ostrożnie troszeczkę płynu i uciera silnie wałkiem w misce kamiennej, aż pobieleje i stężeje, i będzie całkiem gładki. Lukrem takim również opisywać można wzory, zabarwiwszy go na różne kolory.

229 Lukier mleczny 25 dkg cukru, 0,5 szklanki mleka, kieliszek rumu. Zalać cukier mlekiem w rondlu; gdy rozpuści się cukier, gotować aż zgęstnieje. Mieszać często, aby się nie przypalił. Gdy w miarę ugotowany, ucierać wałkiem na pomadkę. Biorąc do lukrowania, rozrzedzić rumem, po czym rozgrzać lekko, mieszając na ogniu, polać tort. Albo lukrować zimnym lukrem, wstawić na sekundę olukrowany tort do piecyka, lukier rozgrzewając się nabierze lśniącego połysku. Pilnować jednak, aby nie rozpuścił się nadto, bo spłynie i wsiąknie do środka. Lukier różany 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody, 5 kropli różanych, kilka kropel alkermesu, 1 cytryna. Ugotować pomadkę z cukru, utrzeć na gładką masę, rozprowadzić sokiem cytrynowym, dodać kropli różanych i zabarwić na różowo. Zamiast różanych kropli można dodać ananasowych i zabarwić na kolor jasnożółty lub zielony. Lukier ponczowy 0,5 kg cukru, cytryna, łyżeczka esencji herbacianej, łyżka rumu. Ugotować białą pomadkę, utrzeć, rozprowadzić cytrynowym sokiem, dodać troszeczkę esencji herbacianej i rumu, ucierać wałkiem, aż powstanie gładka masa. Lukier pomarańczowy 37 dkg cukru, 0,25 szklanki wody, 1 pomarańcza. Ocierać kostki cukru o powierzchnię pomarańczy, zalać je wodą w rondlu, gotować do nitki, po czym utrzeć na pomadkę, rozprowadzić do potrzebnej płynności sokiem pomarańczowym. Albo: otrzeć skórkę pomarańczową o kostki cukru (12 dkg), utłuc cukier bardzo miałko, dodać resztę (25 dkg) przesianej mączki cukrowej, przecedzić do cukru sok z pomarańczy, ucierać wałkiem aż będzie gładki lukier. Można dodać łyżeczkę rumu, będzie smaczniejszy. Lukier cytrynowy lub z wina 25 dkg cukru, 1 cytryna, łyżka koniaku. Do przesianej mączki cukrowej dodać koniaku i tyle cytrynowego soku, aby nie rozrzedzić lukru. Ucierać z godzinę; gdy jest gładki i lśniący, lukrować tort. Można ufarbować lukier na jasnozielony kolor lub żółty. Podobnie wykonuje się lukry z wina, dodając, zamiast cytryny i koniaku, wina. Lukier kawowy 0,5 kg cukru, 1 szklanka kawy. Zalać cukier kawą w rondlu, rozpuścić cukier, gotować wolno 45 minut. Pilnować, aby nie wykipiał, bo pieni się i ucieka. Gdy zgęstnieje do nitki, najlepiej próbować, biorąc nieco na talerz i ucierając łyżką; gdy tworzy się pomadka, można utrzeć całą ilość. Po utarciu rozprowadzić można pomadkę śmietanką. Albo: ugotować można zwyczajną pomadkę białą, rozprowadzić następnie esencją kawową. Jest to łatwiejszy sposób wykonania.

230 Lukier czekoladowy 6 dkg cukru, 4 tabliczki czekolady, 1 dkg deserowego masła, 0,25 szklanki mleka lub wody. Czekoladowy lukier o ładnym połysku i kolorze może być tylko z dobrej czekolady; z gorszych gatunków będzie lukier szarawy i bez połysku. Cukier zagotować w wodzie lub mleku, dodać utartą lub rozgrzaną czekoladę, mieszać pilnie na brzegu ognia, nie zagotowując jednak. Osobno utrzeć w miseczce masło, dodać do masła rozpuszczoną w mleku czekoladę, ucierać prędko; gdy zacznie gęstnieć, wylać na tort, pochylając nim wokoło, aby rozlał się lukier po całej powierzchni. Po bokach tortu rozprowadzić nożem. Lukier kawowo-czekoladowy Do gotowania lukru czekoladowego dodać zamiast mleka czarnej kawy, dalej postąpić jak podano wyżej. Lukier z białek 14 dkg cukru, 1 białko. Ubić białko na pianę, dodać cukier, ucierać wałeczkiem na gładką masę; gdy za gęsty lukier, można dodać kilka kropel cytrynowego soku.

Rozdział XXII Galarety i kremy 1. Uwagi o galaretach 2. Kremy 1. Uwagi o galaretach a) Żelatyna Najczystszej jakości klejem zwierzęcym używanym w kuchni do gęstnienia galaret jest żelatyna. Dodaje się także żelatyny do auszpików i kremów. Przed użyciem namoczyć na kwadrans w zimnej wodzie, wycisnąć i włożyć do wrzątku. Nie potrzeba jej gotować. Przez gotowanie traci żelatyna sprężystość. Aby galarety stanęły, trzeba wziąć 3 dkg żelatyny na 1 litr płynu. Rozpuścić można żelatynę bezpośrednio w płynie przeznaczonym na galaretę, albo oddzielnie, w małej ilości wody lub mleka, jak np. do kremów śmietankowych, ostudzić żelatynę, po czym wlewać po trochu płynu do żelatyny i ciągle mieszać. Gdy postępuje się na odwrót i dolewa żelatynę do zimnego płynu, żelatyna zetnie się momentalnie, tworząc zgalareciałe włókna. Zastąpić można żelatynę klejem roślinnym; w tym celu kupuje się w aptece mech cejloński zwany agar-agar; jest to wodorost, używany w Chinach i Indiach jako pokarm, ze względu na zawartość w tej roślinie składników azotowych, odżywczych. Agar-agaru wziąć trzeba 0,5 dkg w stosunku do 1 dkg żelatyny.

231 Przed użyciem namoczyć na godzinę w 1 szklance wody, po czym zagotować i zmieszać z przygotowanym na galaretę płynem. b) Klarowanie płynu Gdy płyn na galaretę nie dosyć jest przejrzysty, należy go sklarować białkami: rozbić 1 białko z łyżką wody, wlać do płynu, wolno zagotować, po czym przecedzić przez płótno. Cedzenie galaret przez płótno jest dosyć powolne, przy czym klej ostyga częściowo na płótnie, a część kleju płótno chłonie w siebie. Dlatego do cedzonych galaret dodaje się kilka listków żelatyny, licząc na ten ubytek kleju. Gdy podaje się galaretę w szklaneczkach, dodać można o trzecią część żelatyny mniej od przepisanej ilości. Wszelkie leguminy zimne są daniami smacznymi i zdrowymi, pożądanymi szczególnie latem jako zakończenie obiadów. Zimą głównie w wystawniejszych obiadach, kolacjach itp. odgrywają ważną rolę. W wielu wypadkach podaje się na wystawniejszych przyjęciach jednocześnie dwie leguminy, jedną gorącą, drugą zimną - do wyboru. c) Wykonanie galarety Dodatkami używanymi do galaret są zazwyczaj: sok owocowy świeży lub konserwowany, cukier, woda, sok cytrynowy. Wszystko to razem zmieszać, dodając, gdy galareta ma być sklarowana, jedno rozkłócone białko, zagotować wolno, włożyć namoczoną i wyciśniętą żelatynę i zaraz przez gęste płótno cedzić, dopóki płyn gorący. Dodatki alkoholowe, jak likiery, rum, koniak, dodaje się do gotowego już przesączonego płynu, ponieważ alkohol w gotowaniu ulatnia się i traci woń. Gdy galareta nie będzie cedzona, czyli klarowana, dodać można żelatyny do płynu w ostatniej chwili przed zestawieniem z ognia, nie gotując więcej. Galarety alkoholowe są przezroczyste bez przesączania. d) Forma na galarety Czystą formę, przeznaczoną do stężania galarety, oblać wewnątrz zimną wodą, obsypać miałkim cukrem, wstawić w śnieg lub obłożyć lodem. Do tak ostudzonej formy wlać przygotowany na galaretę płyn; gdy galareta ma być kilkubarwna, wlewa się płyn warstwami do formy i póki jedna warstwa zupełnie nie stanie, co czuje się pod dotknięciem palca, nie można wlewać następnej, inaczej zleją się kolory. Płyn musi być zupełnie chłodny. Galarety powinny stać w formie do podania na stół. Po czym zanurzyć na jedno mgnienie do gorącej wody, lub obłożyć gorącą ścierką i zaraz odwrócić na półmisek. Do przybrania galaret na półmisku można ponapełniać malutkie foremki w jednym lub więcej kolorach płynem galaretowym; gdy ostygną, przybrać nimi wokoło półmisek. Galareta ananasowa Kawałek ananasa, sok z jednej cytryny, 0,5 kg cukru, 1 l wody, 3 dkg żelatyny. Gotować cukier z wodą, obierzynami ananasowymi i sokiem cytrynowym. Przed zestawieniem z ognia włożyć wymoczoną żelatynę, zestawić z ognia, przecedzić przez płótno. Wyłożyć dno formy, polanej odrobiną galarety, pokrajanym w cieniutkie plasterki ananasem; gdy skrzepnie, wlać resztę płynu; przełożyć można środkiem jeszcze raz warstwą ananasa.

232 Wykonać można galaretę, zaprawiając płyn kilku kroplami ananasowymi; dodać wówczas pół szklanki koniaku lub rumu białego. Galareta barwna Wykonać galaretę z wina, podzielić na 3 lub 4 części, zabarwić każdą oddzielnie na różne kolory, lub na kolor czerwony w cienie, po czym nalewać każdą warstwę oddzielnie; gdy jedna warstwa zastygnie należycie, wlewać drugą. Barwić można sokiem szpinakowym na kolor zielony, alkermesem na kolor czerwony, szafranem na żółty, szafran z alkermesem daje kolor morelowy. Można barwić galarety sokiem wiśniowym, borówkowym, malinowym, każdy sok daje inny odcień koloru. Na kolor ciemny zabarwić karmelem. Są też w sklepach różne barwniki nieszkodliwe, używane do cukrów, które można do galarety użyć. Galareta cytrynowa 0,5 kg cukru, 4 cytryny, 0,5 l wody, 3 dkg żelatyny, 1 białko. Wsypać do rondla cukier i wlać wodę, pozostawić, aby się cukier rozpuścił, wlać cytrynowy sok, dodać skórkę otartą z dwóch cytryn, przecedzić, dodać wymoczoną i wyciśniętą żelatynę i rozkłócone białko, zagotować przesączyć przez płótno. Lepsza jest galaretka cytrynowa, gdy doda się jeszcze kieliszek białego wina i kieliszek koniaku. Galareta morelowa w szklaneczkach 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody, 0,5 kg moreli, 3 dkg żelatyny, 0,5 cytryny, kieliszek wina. Zagotować w rondlu cukier z 1 szklanką wody na gęsty syrop, oparzyć tymczasem morele, obrać z łupin, włożyć w całości do syropu i pogotować ostrożnie, aby nie rozpłynęły się, po czym wybrać je na sito. Do pozostałego syropu dodać 3 szklanki wody, cytrynowego soku i wina, zagotować. Włożyć w końcu wyciśniętą żelatynę, ostudzić, nalewać trochę płynu do kieliszków; gdy skrzepnie porozkładać morele, zalać do pełnego kieliszka płynem, zamrozić na lodzie. Galareta z owocami Nalać do gładkiej formy przygotowanego na galaretę płynu na 2 palce wysoko. Płyn musi być jasny i przejrzysty, aby owoce przeglądały; może być winny, ponczowy, ananasowy, cytrynowy lub jakikolwiek inny. Gdy skrzepnie płyn na galaretę, nałożyć warstwę wysączonych konfitur lub kompotu, zalać płynem, powtarzać to można dowolną ilość razy, ale każda warstwa musi być skrzepła, zanim się wleje następną. Owoców do przełożenia używać można jakichkolwiek: pomarańcz, jabłek, truskawek, moreli, renklod itp. Pianka galaretowa (mus) z owocami 0,5 kg cukru, 0,5 l wody, 3 dkg żelatyny, 3 cytryny, 0,5 szklanki koniaku, 0,5 szklanki tęgiego wina, 0,5 kg owoców. Rozmoczyć cukier w wodzie, po czym dodać cytrynowego soku, zagotować na ogniu, dodać wymoczoną żelatynę, ostudzić płyn, wlać do kociołka, wstawić na zimno, dodać wina i koniaku, ubijać trzepaczką aż utworzy się biała piana i zacznie gęstnieć; mieć przygotowane

233 owoce, jak: cząstki pomarańcz, winogron, truskawki, poziomki, wymieszać którekolwiek z tych owoców z pianą, wlać do przygotowanej formy, wstawić na lód. Galareta pomarańczowa Sok z 2 pomarańcz i 1 cytryny, skórka z 0,5 pomarańczy, 0,5 szklanki kieliszek wina, 1 szklanka wody, 6 listków żelatyny, 12 dkg cukru. Wyciśnięty sok z pomarańcz i cytryny zmieszać z wodą, dodać cukru, otartą pomarańczową skórkę i wino, zagotować, włożyć wymoczoną w zimnej wodzie żelatynę; gdy rozpuści się, przecedzić płyn przez płótno, wlać do formy, postawić w chłodnym miejscu. Albo można przygotować połówki skórek pomarańczowych, w które ponalewać ostudzonego płynu i zamrozić. Podawać galaretkę obłożoną biszkoptami, łuczkami lub innymi ciastkami. Można także warstwami nalewać płynu do formy, przekładając cząstkami obranych starannie z włókien pomarańczy. Przybrać na półmisku również pomarańczami i smażoną skórką. Pianka galaretowa z ponczu 0,5 kg cukru, 0,5 l wody, 5 cytryn, 0,5 szklanki rumu, 2 pomarańcze, 3 dkg żelatyny. Zagotować cukier z wodą, dodając kawałeczek cytrynowej skórki; gdy rozpuści się cukier, włożyć wymoczoną żelatynę i dodać przecedzonego soku z cytryn, pomarańcz i rumu. Gdy ostygnie płyn, wlać do kociołka, ubijając trzepaczką na zimnie, póki nie zrobi się puszysta piana. Wlać do przygotowanej formy, zastudzić w chłodziarce. Galareta ponczowa 30 dkg cukru, 1 łyżeczka herbaty, 3 cytryny, 0,5 szklanki dobrego rumu, 3 dkg bezbarwnej żelatyny. Naparzyć 0,5 l herbaty, osobno zagotować cukier w 1 szklance wody, zmieszać, dodać cytrynowego soku, rumu i rozpuszczoną w 0,5 szklance wody żelatynę. Przecedzić przez płótno, wlać do formy, wstawić na lód. Galaretka poziomkowa lub malinowa 1 l poziomek, 25 dkg cukru, 2 cytryny, 0,5 szklanki madery lub innego wina, 3 dkg czerwonej żelatyny. Wrzucić poziomki do kamiennego garnka, zalać 3 szklankami wrzącej wody, pozostawić na kilka godzin w letnim piecu, można naparzyć poziomki wieczorem na całą noc, po czym wylać na płótno, scedzić czysty sok. Zagotować cukier z sokiem poziomkowym, dodać cytrynowego soku i rozpuszczonej żelatyny, tudzież wino. Oziębiony płyn wlać do formy, pozostawić na lodzie. Gdy dobrze stężeje, wyrzucić z formy na półmisek, przybrać biszkoptami. Galareta różana lub fiołkowa 6 dkg różanych listków, 30 dkg cukru, 2 cytryny, 1 l wody, 3 dkg czerwonej żelatyny. Zagotować cukier z wodą, wlać wrzący na oczyszczone listki różane, przykryć, pozostawić tak 2 godziny, po czym przecedzić, dodać do płynu cytrynowego soku i rozpuszczoną w 0,5

234 szklanki wody żelatynę, przecedzić przez płótno, wlać do formy. Podobnie zrobić można galaretkę fiołkową, biorąc białą żelatynę i oczyszczone kwiaty fiołkowe, tudzież kieliszek koniaku. Galareta z wina 0,5 l wina, 25 dkg cukru, 1 szklanka wody, skórka pomarańczowa i cytrynowa, sok z 2 cytryn, 3 dkg żelatyny. Zagotować wino z cukrem, wodą, cytrynowym sokiem i skórką, do wrzątku włożyć wymoczoną żelatynę, po czym przecedzić przez płótno, ostudzony płyn wlać do formy, postawić na lód. Galareta z wina z jabłkami 0,5 kg jabłek, 0,5 l białego wina, 30 dkg cukru, 3 dkg czerwonej żelatyny, 1 cytryna. Zagotować wino z cukrem, dodając 0,5 l wody, włożyć do wina pokrajane jak na kompot jabłka, gotować ostrożnie, aby nie rozkipiały, po czym powybierać na talerz. Do pozostałego soku dodać tyle wody, aby było litr płynu, dodać cytrynowego soku do smaku, przecedzić płyn przez rzadkie płótno. Zagrzać ponownie, włożyć żelatynę, a gdy rozpuści się, nalać płynu troszeczkę do formy, zastudzić, przekładać cząstkami jabłek i zalewać płynem. Każdą warstwę osobno w zimnym miejscu zastudzić, aż wyjdzie wszystko i wypełni się forma. 2. Kremy Krem ananasowy 1 l mleka, 6 dkg tapioki, 4 żółtka, 25 dkg cukru, kawałek ananasa, 1 szklanka kremowej śmietanki. Wsypać do gotującego się mleka tapiokę, cukier, gotować 10 minut, po czym przepuścić tę masę przez gęste sito do rondelka, dodać żółtka, mieszać jeszcze chwilę na ogniu, po czym zestawić i wymieszać z utartym na tarce ananasem. Gdy masa ostygnie, wymieszać z ubitą na pianę śmietanką, ostudzić na lodzie. Krem ananasowy II 0,5 l kremowej śmietanki, puszka 0,5 l konserwy ananasowej, 3 dkg żelatyny, 12 dkg cukru, 1 cytryna, 0,5 szklanki wody, biszkopty. Ubić śmietankę na zimnie z cukrem, po czym dolewać kolejno cytrynowego soku, soku z konserwy ananasowej, wrzucić pokrajany w drobną kostkę ananas, w końcu wlać rozpuszczoną w 0,25 l gorącej wody i wystudzoną żelatynę. Wymieszać wraz ze śmietanką, wlać do wylanej wodą formy, zastudzić na zimnie. Na półmisku przybrać biszkoptami. Krem cytrynowy 25 dkg cukru, 4 cytryny, 0,5 l wody, 4 jaja, 4 żółtka. Dodatek: biszkopty.

235 Porąbać cukier w kawałki, obetrzeć na cukrze skórkę z dwóch cytryn, włożyć do wysokiego garnka, wlać 0,5 l wody, wycisnąć sok z cytryn, zagotować i przecedzić przez sitko, po czym wbić jaja i żółtka, wstawić garnek do rondla z wrzącą wodą, ubijać na kuchni sprężyną, aż dobrze się spieni i zgęstnieje. Nie może się gotować, bo zwarzą się jaja, a pianka zrzednie. Gdy należycie zgęstnieje pianka, tak jak sztywno ubite białka, nałożyć na półmisek w piramidę, nawkładać biszkoptów, ugarnirować wokoło i podać. Krem cytrynowy zimny 4 jaja, 2 cytryny, 12 dkg cukru, 4 listki żelatyny, 0,25 szklanki wody. Wbić do kociołka żółtka, dodać cukier, sok cytrynowy i trochę utartej skórki, ubijać trzepaczką nad parą (w gorącej kąpieli), aż żółtka zbieleją. Oddzielnie wymoczoną żelatynę rozpuścić w 0,25 szklanki wrzącej wody; gdy przestygnie, zmieszać z utartymi żółtkami, w końcu ze sztywno ubitą pianą, wymieszać lekko, ponalewać w małe foremki lub szklaneczki, albo wlać do jednej formy, oblanej wpierw wodą, zastudzić na lodzie. Podać leguminę z biszkoptami, łuczkami. Krem czekoladowy 0,5 l mleka, mała laseczka wanilii, 25 dkg czekolady, 12 dkg cukru, 3 dkg żelatyny, 0,5 l kremowej śmietanki. Zagotować mleko z wanilią, włożyć czekoladę, gdy się zupełnie rozpuści, włożyć cukier, w końcu dodać wymoczoną w wodzie żelatynę, odstawić z ognia, mieszać sprężyną do bicia piany, aż spieni się dokładnie i ostygnie. Oddzielnie ubić na zimnie śmietankę, zmieszać z oziębioną czekoladą, wanilię odrzucić. Włożyć krem do formy, wylanej wpierw zimną wodą i obsypanej miałkim cukrem, zastudzić na zimnie. Podając na stół, obłożyć biszkoptami. Wykwintny krem czekoladowy z bitą śmietaną 25 dkg czekolady, 6 dkg cukru, 5 jaj, 1 szklanka śmietanki, 1 szklanka kremowej śmietanki, 8 dkg cukru, wanilia. Utartą czekoladę wymieszać z cukrem, żółtkami i śmietanką, mieszać na ogniu. aż zgęstnieje, po czym dodawać po trochu, mieszając, ubite na pianę białka, włożyć do przygotowanej formy, zastudzić. Podając na stół, wyrzucić z formy na półmisek, nałożyć z wierzchu śmietankę, ubitą na sztywną pianę z cukrem i wanilią. Krem herbaciany 0,5 l mleka, 0,5 laski wanilii, łyżeczka herbaty, 25 dkg cukru, 1,5 dkg żelatyny, 4 żółtka, 1 szklanka kremowej śmietanki, 1 mały kieliszek dobrego rumu. Zagotować mleko z wanilią, naparzyć mlekiem herbatę, pozostawić, aby naciągnęła. Oddzielnie ubić w garnku żółtka z cukrem, po czym wlewać do żółtek przecedzoną herbatę, kłócić na ogniu, aż masa zgęstnieje, włożyć wówczas żelatynę, wymieszać i pozostawić, aby wystygło. Tymczasem ubić w chłodnym miejscu kremową śmietankę na sztywną pianę; gdy masa ostygnie, zmieszać najpierw z rumem, a następnie zmieszać lekko z ubitą śmietanką, włożyć do formy, ostudzić.

236 Krem z jabłek 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, 1 cytryna, 6 listków żelatyny, 0,5 szklanki wrzątku do żelatyny, 5 białek, 4 dkg skórki pomarańczowej. Winne jabłka upiec w piecu, przetrzeć przez sito, dodać miałkiego cukru, soku i skórkę z cytryny, rozpuszczoną żelatynę, sztywno ubitą pianę, poszatkowaną drobno smażoną skórkę pomarańczową. Wszystko włożyć do kociołka, postawić na lodzie, ubijać sprężyną aż zbieleje, włożyć do formy oblanej zimną wodą i obsypanej cukrem, wstawić na lód. Podając na stół, wyrzucić z formy na półmisek, przybrać pomarańczami lub konfiturami, obłożyć biszkoptami, łuczkami lub innymi ciastkami. Można domieszać do jabłkowego kremu 1 szklankę ubitej śmietanki kremowej, dodać wówczas 6 listków żelatyny, będzie krem smaczniejszy. Krem karmelowy 4 żółtka, 12 dkg cukru, 0,5 l zwykłej śmietanki, 0,5 l kremowej, 12 dkg cukru na karmel, 2 dkg żelatyny. Ubić żółtka z cukrem aż zbieleją, rozmieszać z 1 szklanką zwykłej śmietanki, postawić na ogniu, mieszać, aż zaciągną się żółtka i uformuje się sos. Oddzielnie wsypać do rondla mączkę cukrową, mieszać metalową łyżką; gdy cukier nabierze złotawego koloru, wlać 1 szklankę zwykłej śmietanki, zagotować, włożyć wymoczoną wpierw w zimnej wodzie żelatynę, gdy rozpuści się, zmieszać z żółtkami, niech razem ostygnie. W końcu ubić kremową śmietankę na sztywną pianę, wymieszać z ostudzonymi żółtkami, włożyć do odpowiedniej formy. Na półmisku obłożyć można biszkoptami, a także posypać po wierzchu przesianym biszkoptem. Krem kawowy I 3 dkg kawy (1 szklanka), 4 żółtka, 0,5 małej laski wanilii, 12 dkg cukru, 1 szklanka kremowej śmietanki, 1 szklanka mleka, 1,5 dkg żelatyny. Ubić żółtka z cukrem, oddzielnie ugotować mleko z przeciętą wzdłuż wanilią, wlewać mleko do żółtek i dalej ubijać na gorącej kuchni. Zaparzyć 3 dkg mocnej kawy, powinna być pełna szklanka mocnego płynu, włożyć do gorącej kawy wymoczoną żelatynę; gdy rozpuści się dokładnie, wlać kawę do mleka i żółtek, pozostawić, aby ostygły, zmieszać wówczas z ubitą sztywnie śmietanką kremową, wlać do formy, zastudzić na lodzie. Do kawowego kremu podać oddzielnie ciastka. Krem kawowy II 3 szklanki śmietanki, 5 dkg kawy, 4 żółtka, 1,5 dkg żelatyny, 12 dkg cukru. Żółtka ubić z cukrem i dwiema łyżkami śmietany, po czym wlewać po trochu 1 szklankę gorącej śmietanki, mieszać na blasze aż żółtka zgęstnieją; osobno zaparzyć kawę w maszynce, którą zmieszać z żółtkami, dodać rozpuszczoną w wodzie żelatynę, zmieszać dokładnie i oziębić, po czym wlać do formy, zastudzić. Krem z melona 1 kg melona, 12 dkg cukru, 1 cytryna, kieliszek rumu, 6 listków żelatyny. Rozgotować oczyszczony i pokrajany melon, przetrzeć przez sito i jeszcze trochę gotować, aby wyparował i trochę zgęstniał, dodać wówczas cytrynowego soku i rumu, włożyć wymoczoną żelatynę. Osobno ubić nad garnkiem z wrzącą wodą białka na sztywną pianę, dosypywać

237 cukier i razem ubijać, aż białka zagrzeją się dobrze i podniosą jak w pieczeniu. Dodawać po trosze ubite białka do marmolady, ubijać sprężyną, aż złączą się razem. Wyłożyć do formy wylanej wodą i posypanej cukrem, zamrozić na lodzie. Krem migdałowy 25 dkg migdałów, 1 l mleka, 25 dkg cukru, kawałeczek wanilii, 3 dkg żelatyny. Oparzone bez łupin migdały wysuszyć i zemleć w maszynce, włożyć do miski, dodając trochę cukru, utrzeć wałkiem na mąkę, osobno zagotować mleko z wanilią, oparzyć mlekiem mąkę migdałową, po czym przetrzeć przez sito. Pozostałe na sicie migdały utrzeć ponownie wałkiem z dodatkiem cukru, rozebrać mlekiem i przetrzeć przez sito, dodać do tego namoczonej żelatyny; gdy płyn przestygnie, wlać do formy, wstawić na lód. Podać krem obłożony na półmisku łuczkami migdałowymi (patrz w przepisach: "Herbatniki"), ubrać konfiturami. Krem z zarumienionych migdałów 0,5 l mleka, 1 szklanka kremowej śmietanki, 4 żółtka, 2 dkg żelatyny, 18 dkg cukru, 12 dkg migdałów, kawałeczek wanilii. Wsypać do rondla 6 dkg cukru miałkiego, wymieszać metalową łyżką, aż rozpuści się i nabierze jasnobrunatnego koloru, zalać 1 szklanką mleka, zagotować i zestawić z ognia. Oddzielnie ubić w garnku żółtka z 12 dkg cukru, wlać resztę pozostałego mleka, mieszać na ogniu, wlać ugotowany z mlekiem karmel, zaciągnąć żółtka, aż masa zgęstnieje, włożyć wówczas wymytą żelatynę, zestawić z ognia, mieszać jeszcze, aż rozpuści się dokładnie żelatyna. Oddzielnie uprażyć w rondlu migdały (patrz w "Uwagach praktycznych"); gdy nabiorą złotawego koloru, zemleć w maszynce, zmieszać z żółtkami, gdy zupełnie ostygną, zmieszać w końcu z ubitą śmietanką, przełożyć masę do formy, zastudzić. Kremik z mleka Ile osób tyle szklanek mleka, tyleż żółtek, tyleż gramów cukru, kawałek wanilii, po dwa listki żelatyny na szklankę. Zagotować mleko z wanilią, włożyć wymytą żelatynę, zalewać gorącym mlekiem utarte z cukrem żółtka, ponalewać do szklanek, pozostawić aby zastygło. Najlepiej wykonać dzień naprzód. W miarę upodobania dodać można więcej cukru, a także rozpuszczonej czekolady, kakao, konfitur. Podać do kremiku biszkopty lub alberty. Podawać można na leguminę lub w gorące dnie na podwieczorek. Zwłaszcza dla chorych jest to odżywczy a lekki posiłek. Krem morelowy 0,5 l kremowej śmietanki, 60 dkg moreli świeżych lub 20 dkg suszonych, 12 dkg cukru, 8 listków żelatyny. Rozgotować morele świeże bez wody, do suszonych wlać tyle wody, ile wchłoną, przetrzeć przez sito. Ubić śmietankę z cukrem, zmieszać z morelami i rozpuszczoną w 0,5 szklance mleka żelatyną, włożyć do formy, zastudzić.

238 Krem pomarańczowy I 4 pomarańcze, 1 cytryna, 4 jaja, 25 dkg cukru, 0,5 l wody, 6 listków żelatyny. Obetrzeć pomarańczową skórkę o cukier, włożyć do rondla, dodać przecedzonego soku z pomarańczy i cytryny, zagotować, włożyć w końcu wymoczoną wpierw w wodzie żelatynę. Osobno ubić żółtka na pianę, wlewać pomału do żółtek ugotowany płyn, mieszając ciągle, aż zgęstnieją i zaciągną się. Dodać wówczas ubitą z białek pianę, wymieszać na ogniu; gdy zrówna się masa, wyłożyć do formy, postawić w chłodnym miejscu. Podając na stół, wyrzucić z formy na półmisek, przybrać wokoło cząstkami pomarańcz. Krem pomarańczowy II 3 pomarańcze, 1 cytryna, 3 dkg żelatyny, 0,5 l kremowej śmietanki, 25 dkg cukru. Wycisnąć sok z pomarańcz i cytryny do rondla, dodać otartej pomarańczowej skórki, zagrzać dobrze, po czym włożyć wymoczoną wpierw żelatynę; gdy rozpuści się, przecedzić przez sito. Ubić w zimnie śmietankę, dosypać cukru; gdy należycie ubita, dodawać po trosze śmietanki do żelatyny, ubijać, aż złączy się dokładnie, przełożyć tę masę do przygotowanej formy, zastudzić. Ubrać na półmisku krem usmażoną skórką pomarańczową i cząstkami pomarańczy. Podobnie można zrobić krem z sokiem innych owoców, jak z malin, poziomek, biorąc 1 szklankę soku. Krem pomarańczowy z galaretką ponczową 1 szklanka kremowej śmietanki, 1 pomarańcza, 12 dkg cukru, 3 listki żelatyny, galaretki ponczowej z połowy ilości podanej w przepisach. Ubić kremowej śmietanki z cukrem, dodać otartą o cukier skórkę pomarańczową i rozpuszczoną żelatynę, w końcu wymieszać dokładnie z pokrajaną w kostkę galaretką ponczową, którą wpierw wykonać z przepisu i zastudzić. Włożyć krem do okrągłej formy, zastudzić, po czym na półmisku przybrać wokoło cząstkami pomarańczy. Krem ponczowy 6 jaj, 12 dkg cukru, 4 listki żelatyny, 1,5 cytryny, 1 pomarańcza, 3 kieliszki rumu, 0,5 szklanki wody. Ubić w gorącej kąpieli żółtka z połową cukru aż dobrze zgęstnieją. Drugą połowę cukru ubić również w gorącej kąpieli z białkami na sztywną pianę, po czym dodać do żółtek rozpuszczoną w gorącej wodzie żelatynę, mieszając bardzo dokładnie, dodać przecedzonego soku pomarańczowego, cytrynowego i rumu, wymieszać lekko z ubitą pianą, włożyć do formy, ostudzić. Mieszać pianę z kremem, gdy już stygnie i gęstnieje, bo nie będzie jednolity.

239 Krem z ryżu 1 szklanka ryżu, 1 l mleka, 2 dkg cukru, wanilia, 4 dkg masła, szklanka konfitur bez soku, 0,5 l kremowej śmietanki, 6 dkg cukru, 12 listków żelatyny, 1 kieliszek rumu. Do garnirowania: 2 pomarańcze. Odparzony ryż wsypać do gotującego mleka, włożyć wanilię, masło i cukier, gotować, aż będzie bardzo miękki, po czym dobrze wystudzić. Konfitury, jabłka, gruszki pokrajać w kostkę, dodać malin, wiśni, pomarańcz, wszystko wymieszać ostrożnie z ryżem, aby nie rozmazać sokiem. W końcu dodać ubitą z cukrem śmietankę i rozpuszczoną żelatynę, wymieszać razem, włożyć do formy, zamrozić w lodówce. Na półmisku przybrać cząstkami pomarańcz. Krem śmietanowy 1 l śmietany, 20 dkg cukru, sok z 1 cytryny, wanilia, konfitury, biszkopty. Ubić na zimnie śmietanę z cukrem, dodać wanilii i cytrynowego soku, włożyć w serwetę, związać sznurkiem, powiesić na całą noc w piwnicy. Podając na stół, wyłożyć z serwety na półmisek, przybrać konfiturami, obłożyć biszkoptami. Krem śmietankowy 0,5 szklanki kremowej śmietanki, mała laska wanilii, szklanka mleka, 8 listków żelatyny, 18 dkg cukru. Mleko gotować z rozciętą wzdłuż wanilią przez 10 minut, po czym wyjąć wanilię, a do mleka włożyć wymoczoną w wodzie i wyciśniętą żelatynę, mieszać łyżeczką, aż rozpuści się żelatyna. Śmietankę należy trzymać godzinę w chłodzie, po czym ubijać trzepaczką; gdy zacznie gęstnieć, wsypać mączki cukrowej przesianej, ubić, aż zupełnie zgęstnieje, zdjąć na chwilę śmietankę z zimna, wlewać do niej przestygnięte zupełnie mleko z żelatyną; gdy zmiesza się dokładnie, nałożyć w formę wylaną wodą i obsypaną cukrem, postawić na godzinę do lodówki. Krem śmietankowy z owocami Dodatki jak do kremu śmietankowego. Oprócz tego szklankę świeżych jagód, poziomek lub truskawek. Wykonać krem śmietankowy, jak powiedziano wyżej; przed nałożeniem do formy zmieszać lekko z poziomkami lub malinami, po czym zastudzić. Krem waniliowy 0,5 l mleka, 0,5 laski wanilii, 12 dkg cukru, 6 żółtek, 1 szklanka kremowej śmietanki, 2 dkg żelatyny. Ubić żółtka z cukrem; gdy zbieleją, rozmieszać z mlekiem, włożyć wanilię, postawić na ogniu, kłócić mątewką aż masa zgęstnieje, po czym włożyć żelatynę; gdy rozpuści się, wystudzić, wyjąć wanilię, zmieszać z ubitą śmietanką, przełożyć całą masę do formy, zastudzić.

240 Krem z wina 0,5 l białego wina, 25 dkg cukru, 6 żółtek, 2 dkg żelatyny, 0,5 szklanki koniaku, 1 szklanka wody. Ubić w garnku żółtka z cukrem, zmieszać z winem, postawić na ogniu, ubijać sprężyną, aż podniesie się krem i zgęstnieje, dodać rozpuszczoną w 1 szklance wrzątku żelatynę i koniak, zestawić z ognia, ubijać dalej na lodzie, aż ostygnie, po czym włożyć do formy i zastudzić.

Rozdział XXIII Konfitury, soki, marmolady, powidła, galarety owocowe 1. Ogólne uwagi przy smażeniu konfitur. 2. Gotowanie cukru. 3. Obwiązywanie słojów papierem. 4. Scukrzone konfitury. 5. Marmolady. 6. Galarety owocowe 1. Ogólne uwagi o smażeniu konfitur Umiejętność smażenia ładnych konfitur polega na ugotowaniu w odpowiedniej gęstości syropie. Nie dogotowane owoce burzą się w słoju, konfitura pływa na powierzchni. Przegotowane tracą kolor i ciemnieją, owoc robi się twardy i suchy, konfitury scukrzają się. Gęstość syropu do konfitur musi być odpowiednia do gatunku owoców. Soczyste i miękkie owoce, które łatwo rozgotowują się, wymagają gęstego syropu, jak np. maliny, truskawki, poziomki, jeżyny, porzeczki, wiśnie, gdy natomiast róża, agrest, pomarańczowa skórka wymagają rzadszego syropu. Najodpowiedniejszym naczyniem do gotowania konfitur są mosiężne miedniczki (rondle); są one w miarę szerokie i płaskie, owoc pływa swobodnie, nie traci koloru, jak np. w naczyniach miedzianych lub blaszanych, licho glazurowanych. Kamienne naczynie również jest dobre, musi być jednak odrutowane; przez silne rozgrzanie z cukrem łatwo pęka i może gospodynię przyprawić o stratę. Ładnie usmażone konfitury mają owoce pełne, nie rozgotowane, syrop odpowiedniej gęstości, przejrzysty i jasny. 2. Gotowanie cukru Cukier na konfitury zalewa się wodą w rondlu, licząc na 1 kg 0,5 l wody. Gdy cukier się rozpuści, postawić na ogniu. Stosunek wody do cukru nie jest ważny, ponieważ woda musi wyparować do odpowiedniej gęstości syropu. Gdy doda się trochę więcej wody, gotować potrzeba nieco dłużej, aż syrop osiągnie właściwą gęstość. Cukier ugotowany do nitki próbuje się w następujący sposób: umaczać w syropie widelec, dmuchnąć nań - powinny snuć się nici; albo otrząsnąć krople z widelca - ostatnia kropla syropu, spadająca z widelca, ciągnie się jak długa nić cukrowa. Do takiego syropu wrzuca się owoce miękkie; są one objęte od razu syropem, który nie dopuszcza, ażeby sok wydobył się na zewnątrz, przez co owoce pozostają po usmażeniu soczyste i przezroczyste. Dlatego powinny się one zagotować prędko na silnym ogniu, ażeby cukier nie miał czasu rozpuścić się.

241 Po kilkurazowym zawrzeniu zestawia się konfitury na stół, rusza rondlem wolno owoce nabierają syropu, robią się ciężkie i idą na dno. Powtarza się tę czynność ze trzy razy, po czym wolno dogotowuje do potrzebnej gęstości. 3. Obwiązywanie słojów papierem Obwiązuje się w słojach konfitury zupełnie ostudzone. Papier może być biały zwyczajny, lepiej gdy jest pergaminowy, ponieważ mniej jest przepuszczalny. Zwilżyć pergaminowy papier wodą, trzeć ściereczką, aby nie pozostało wilgoci, po czym obwiązać ciasno szpagatem, obrównać nożyczkami. Zwilżanie papieru rumem lub spirytusem nie ma żadnego znaczenia, ponieważ alkohol, który jest środkiem konserwacyjnym, ulatnia się z chwilą, gdy papier wysycha i nie ma już żadnego wpływu ochronnego przeciw psuciu się konfitur. Należy przykleić na słoiku karteczkę z datą zapisać gatunek konfitury. 4. Scukrzone konfitury Dobrze usmażone konfitury po dwu latach nie cukrzą się. Najsmaczniejsze są jednak pierwszego roku po usmażeniu. Trzymane długo, tracą przyjemną owocową woń. Scukrzone konfitury można odświeżyć; wstawić je do rondla z zimną wodą, położyć na dno złożone w kilkoro płótno, inaczej słój łatwo pęknie, gotować wolno wodę w rondlu, aż rozpuści się konfitura. Należy je jednak zaraz używać, bo prędko znowu wrócą do poprzedniego stanu. Konfitury scukrzone nie mają już pierwotnego smaku i woni. Gdy konfitury burzą się w słojach, znak to, że nie były dobrze ugotowane lub za mało było w nich cukru. Należy zagotować świeżego syropu w rondlu, wlać do niego zburzone konfitury, zagotować 2 razy, odszumować dokładnie i zestawić. Konfitury takie są w smaku znacznie już gorsze. Konfitura z agrestu 0,5 kg agrestu, 1 kg cukru, 4 dkg ałunu. Wybrać piękny zielony agrest, oczyścić z ziaren i ogonków, dopiero zważyć. Położyć na spód rondla wiśniowych liści, wrzucić 1 kg agrestu, zalać zimną wodą, włożyć ałunu, postawić na skraju ognia, niech się wolno ogrzewa, aż do zawrzenia. Wylać wówczas na sito, wyjąć liście, przełożyć agrest do zimnej wody. Następnego dnia ugotować syrop z 1 kg cukru i dwóch szklanek wody, ostudzić, zimnym syropem zalać w rondlu agrest, osączony wpierw na sicie. Powtarzać to przez 4 dni, zalewać agrest każdego dnia coraz to cieplejszym syropem, który codziennie zlewa się z agrestu i świeżo zagotowuje, na noc pozostaje agrest w syropie. Piątego dnia wrzucić agrest do gotującego się syropu, zagotować, po czym wystudziwszy, wkładać do słoików. Gdy wykonuje się starannie tę robotę, będzie agrest przejrzysty i zielony. Musi być jednak zielonego gatunku. Gatunek czerwonego agrestu różowieje w smażeniu.

242 Konfitura ananasowa 1 kg ananasa, 2 kg cukru, 1 l wody. Obrać ze skóry ananas, pokrajać w równe cienkie plasterki. Zagotować cukier z wodą w rondlu, włożyć ananas; gdy raz zawrze, odstawić; następnego dnia wybrać owoc na talerz, zagotować syrop, po czym włożyć ananas, gdy raz zakipi, odstawić; na trzeci dzień przecedzić syrop przez rzadkie płótno, powinien być koloru złota, zagotować, włożyć ananas, dogotować wolno, aż owoc stanie się przejrzysty; włożyć w słoje. Konfitura z dyni 1 kg dyni, 1,5 kg cukru, 2 cytryny, laska wanilii, 0,5 l octu, korzenie. Pokrajać dynię na części, obrać z łupy, wybrać miąższ ze środka, po czym wycinać kompotową łyżeczką zgrabne gałki, zważyć je. Zagotować na 1 kg gałek 1 szklanka octu z 1 l wody, włożyć wydrążone gałki, kawałeczek cytrynowej skórki, 5 goździków, laskę cynamonu, gotować razem, aż dynia zmięknie, wylać dynię na sito. Zagotować cukier z trzema szklankami wody, włożyć do niego dynię, włożyć rozciętą na pół wzdłuż wanilię, gotować wolno, aż dynia nabierze przezroczystości. Dodać cytrynowego soku tyle, aby smak w miarę był kwaskowaty, gotować jeszcze kilka minut. Wystudzoną dynię włożyć do słoja. Zamiast wanilii dodać można do dyni kawałek poszatkowanego ananasa. Nie należy dodawać wtedy korzeni. Można wlać kropli ananasowych, kto lubi ten zapach. Konfitura z borówek 0,5 kg borówek, 0,5 kg miałkiego cukru. Przebrane borówki włożyć do rondla, wsypać miałkiego cukru, postawić na ogniu. Gdy puszczą sok i zakipią, gotować 20 minut. Ostudzone włożyć do słoja. Konfitura z dereniu 0,5 kg czystego owocu, 1 kg cukru, 0,5 l wody. Wyjąć piórkiem pestki z dereniu, odważyć 0,5 kg. Gdy dereń jest nie bardzo dojrzały, oparzyć kilka razy wrzątkiem. Zagotować cukier w rondlu na gęsty syrop, włożyć derenie, gotować 5 minut. Po czym zestawić z ognia na 10 minut, następnie wolno dogotować. Konfitura z dzięgielu (anżeliki) Pokrajać łodygi dzięgielu na długie kawałki (20 cm), wrzucić do gotującej wody, żeby dwa razy zawrzały, po czym odstawić z ognia, pozostawić na godzinę pod przykryciem, aby wyparzyły się; wyjąć na sito, gdy ociekną, zalać spirytusem, żeby zachowały kolor. Na 0,5 kg dzięgielu zagotować syrop jak na konfitury z 0,5 kg cukru i szklanki wody, wrzucić dzięgiel, gotować, aż nabierze przezroczystości. Przechowywać w słoju do ubierania tortów.

243 Sucha konfitura z gruszek (gruszki kandyzowane) 2 kg gruszek orlantówek, 1 kg cukru. Ściąć gruszkom wierzchy, wydrążyć ziarna łyżeczką, po czym ugotować w wodzie; gdy miękkie i ostudzone, obrać cienko z łupin; ugotować oddzielnie cukier z 0,5 l wody na gęsty syrop, włożyć gruszki i gotować w syropie, aż będą przejrzyste, wybrać je na płytkie talerze, aby spłynął syrop, po czym obsypać miałkim krystalicznym cukrem; ułożyć na blachę na patyczki, wsunąć po chlebie w piec, albo po obiedzie do piecyka. Gdy obeschną należycie (o ile to nie stałoby się za jednorazowym obsuszeniem - wstawić ponownie i więcej razy), spłaszczyć gruszki, obsypać jeszcze raz cukrem, układać równo w pudełka, przełożyć papierem. Przed złożeniem do pudełka muszą być dokładnie wysuszone, inaczej spleśnieją. Konfitura z jeżyn (ożyn) 0,5 kg jeżyn, 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody, 0,5 laski wanilii. Ugotować gęsty syrop z cukru i wody, wrzucić na gotujący się syrop dojrzałe, przebrane jeżyny i wanilię w całości, smażyć początkowo ostro, następnie wolno przez 20 minut. Ostudzone włożyć do słoja wraz z wanilią. Konfitura z szarych renet 1 kg renet, 1,5 kg cukru, 3 szklanki wody, cytryna. Poobierać jabłka, pokrajać w cząstki, wycisnąć na nie cytrynowego soku, aby nie czerniały. Zagotować gęsty syrop z cukru i wody, włożyć jabłka, zagotować, pozostawić do następnego dnia. Na drugi dzień wybrać jabłka, zagotować syrop, wrzucić na gotujące jabłka, smażyć wolno aż będą przezroczyste, włożyć pokrajanej bardzo cienko cytrynowej skórki, samej żółtej, smażyć jeszcze kilka minut. Konfitura z jabłek dobra jest do przekładańców i do bakaliowych tortów. Jabłka papierówki na konfiturę 1 kg jabłek, 1,5 kg cukru, 3 szklanki wody, cytryna. Smażone papierówki nadają się do ubierania ciast i kompotów. Smaży się je podobnie jak renety. Letnie papierówki pokrajać wraz z łupiną na cienkie krążki, pokropić sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały, wrzucić na gęsty syrop do rondla, byle niezbyt dużo naraz, smażyć wolno; gdy jabłka są przezroczyste, wybrać na talerz i smażyć resztę, o ile nie zmieściły się wszystkie do rondla. Włożyć można do syropu kawałek wanilii dla zapachu. Pozostałe kawałeczki jabłek, nie użyte na konfiturę, zużyć na marmoladę. Konfitura z moreli 0,5 kg moreli, 1 kg cukru, 0,5 l wody. Smażyć można morele przepołowione lub całe, obrane ze skórki lub wraz ze skórką. Całe morele ze skórką nakłuwa się drewnianą szpilką aż do pestki, nalewa wody, aby przykryła morele, stawia na ogniu, gotując aż zmiękną. Trzeba bardzo pilnować, aby nie rozgotowały się. Tymczasem zrobić syrop z cukru i wody w szerokim rondlu, włożyć do niego wybrane z wody morele, aby każda osobno pływała, gotować 2-3 minuty, zestawić na 5 minut z ognia, powtórzyć to kilka razy, dogotować następnego dnia. Gdy morele zrobią się przejrzyste, a sok zgęstnieje, odstawić, przestudzone

244 włożyć do słoja. Gdy bardzo poprawnie chce się usmażyć morele, trzeba zrobić rzadki syrop z 0,5 kg cukru, włożyć do niego przepołowione morele, lekko pogotować, pozostawić do dnia następnego. Po czym zrobić gęsty syrop z całego kg cukru, wybrać do niego dziurkowaną łopatką morele, wolno dosmażyć. Na dosmażeniu wrzucić do syropu pestki, obrane z łupin i ze skórek, obrać je jak migdały, wpierw oparzyć wodą. Pozostały z moreli rzadki syrop użyć do marmolady. Konfitura z kawona lub melona 0,5 kg kawona, 1 kg cukru, 0,5 l wody, 1 cytryna. Oczyścić z miąższu obrany z łupin kawon, pokrajać w dowolne kawałki, namoczyć w wapiennej wodzie na 3 godziny, po czym opłukać i ugotować w czystej wodzie. Gdy jest miękki, ugotować gęstego syropu, włożyć do niego kawon, wolno smażyć; obrać cienko żółtą skóreczkę z cytryny, obgotować w wodzie, poszatkować bardzo cienko, wrzucić w połowie gotowania do kawona, dodać cytrynowego soku. Gdy kawon zrobi się przezroczysty, a syrop w miarę gęsty, zestawić, ostudzić, zimny złożyć do słoja. Konfitura z łupin kawona lub arbuza 1 kg łupin, 1,5 kg cukru, 1,5 kg kwaśnej soli, 0,5 l wody. Obrane z arbuza lub kawona łupiny zużytkować można na ładną zieloną konfiturę, smaczną i ozdobną do ubierania tortów. Ściąć i odrzucić drzewiastą skórę, tj. samą powierzchnię z kawona, pozostawiając na konfiturę tę część, która mieści się pomiędzy jadalną częścią a skórą, pokrajać w kawałki, obgotować w wodzie, aż zmięknie, tak, że przebić można słomką, odcedzić na sito. Gdy ocieknie, powycinać małym jak naparstek kółkiem kółeczka, dopiero smażyć. Wziąć odpowiednią ilość cukru i wody, zagotować, włożyć przygotowany kawon, smażyć, aż zrobi się przejrzysty jak szkło, dodać w końcu kwaśnej sproszkowanej soli, pod wpływem której nabierze zielonego koloru. Do ubierania tortów smażyć łupiny w dużych kawałkach, po czym usmażone wycinać w różne desenie, na liście, kwiaty, rozety do tortów. Konfitura z ogórków 1 kg ogórków, 1,5 kg cukru, 1 pomarańcza, 1 cytryna, 5 goździków, kawałek cynamonu, kawałek wanilii. Obrane z łupin ogórki pokrajać w zgrabne cząstki, oddzielić miękki środek, dopiero zważyć. Ugotować ogórki z korzeniami; gdy miękkie, wybrać na sito, aby ociekły. Zagotować cukier, dodając pomarańczowego i cytrynowego soku i tyleż co soku wody, razem 3 szklanki, ściąć cieniutko skórkę z pomarańczy i cytryny, ugotować w wodzie, pokrajać w cienkie plasterki, włożyć do syropu, włożyć ogórki, kawałeczek wanilii, smażyć, aż ogórki nabiorą przezroczystości. Przestudzone włożyć do słoja. Konfitura z akacji 0,5 kg kwiatu akacji, 1,5 kg cukru. Świeżo zerwany kwiat akacji oczyścić z zielonych korzonków, zważyć, po czym włożyć z miałkim cukrem do kamiennej miski, ucierać wałkiem na masę, złożyć do słoja, obwiązać papierem. Używać do ciast, zwłaszcza z dodatkiem innej konfitury lub masy.

245 Konfitura i galaretka z pigwy 2 kg pigwy, 2 kg cukru. Obrać pigwy z łupin, pokrajać w cząstki, wykroić środki, zalać zimną wodą, aby je pokryła, gotować wolno, aż zmiękną, pilnować, aby nie rozkipiały. Tymczasem zagotować cukier z 1 litrem wody na gęsty syrop, odszumować, włożyć do niego pigwy, nakryć talerzem, pozostawić do drugiego dnia. Wyjąć widelcem owoce na półmisek, syrop zagotować, wrzucić do gotującego się pigwy; gdy zawrzą, odstawić na 10 minut z ognia i znów zagotować, powtórzyć tak trzy razy, po czym wolno dogotować, aż będą przezroczyste. Do pozostałej wody wrzucić obierzyny, gotować 0,5 godziny, rozkłócić mątewką, przecedzić następnie przez płótno, na litr wody wziąć 0,5 kg cukru, gotować, aż zgęstnieje na galaretę i nabierze różowego koloru. Konfitura z pomarańcz 1 kg obranych pomarańcz, 1,5 kg cukru, 3 szklanki wody. Obrać pomarańcze z grubej skóry i białych włókien, wyjąć ziarna, dopiero smażyć. Ugotować bardzo gęsty syrop do nitki, włożyć obrane pomarańcze, gotować ostro 0,5 godziny. Gdy zgęstnieje sok, a pomarańcze będą przejrzyste, wystudzić i złożyć do słoja. Konfitura z pomarańcz II sposób 1 kg pomarańcz, 2 kg cukru, 1 cytryna. Obetrzeć leciutko pomarańcze z wierzchniej skórki na tarce, po czym je wymoczyć w obfitej wodzie przez 24 godziny, następnie gotować, zmieniając kilka razy wodę. Wysączyć je w płótnie, krajać ostrym nożem w cienkie plasterki, odrzucić ziarna, pierwsze krążki, w których jest sama skóra, można odrzucić, każdy krążek pociąć na 4 części. Ugotować syrop z 1 l wody i cukru ostudzić, do zimnego włożyć pokrajane pomarańcze, postawić na ogień, wolno gotować. Smażyć się muszą ze 3 godziny, aż syrop zgęstnieje, a pomarańcze będą przejrzyste. Na dosmażeniu dodać soku z cytryny. Gdy dobrze ostygną, wkładać do słoi. Konfitura z porzeczek 0,5 kg owoców oczyszczonych, 1,5 kg cukru, 0,5 l wody. Obrać ładne, duże porzeczki, wybrać z nich ziarna szpilką, następnie smażyć. Zważyć najpierw talerz, na który się kładzie porzeczki, a gdy wszystkie wydrylowane, zważyć ponownie z talerzem, w ten sposób otrzymać można wagę owocu. Ugotować gęsty syrop z cukru i wody, odszumować, wsypać do syropu porzeczki, smażyć 15 minut; gdyby syrop nie dosyć zgęstniał i porzeczki jeszcze się szumowały, gotować jeszcze 5 minut, po czym odstawić. Gdy smaży się konfiturę w metalowym rondlu, przelać do miski dla ostudzenia. Białe porzeczki smaży się tak samo. Konfitura z czarnych porzeczek 0,5 kg porzeczek, 75 dkg cukru. Wybrać dorodne porzeczki, wypłukać w zimnej wodzie, obrać z szypułek, obsączyć. Zrobić syropu na 0,5 kg porzeczek z 75 dkg cukru z dodatkiem 1 szklanki wody, odszumować, gdy

246 zagotuje się, włożyć porzeczki, zagotować na silnym ogniu i odstawić na 5 minut, powtórzyć tak 3 razy, po czym zostawić do dnia następnego. Dosmażyć na wolnym ogniu, 10 minut od zagotowania. Ostudzone włożyć do słoja. Konfitura z czerwonych pomidorów 0,5 kg pomidorów, 1 kg cukru, 0,5 l wody, 1 kieliszek rumu, 1 cytryna. Wybrać małe, jędrne pomidory, rozkroić płasko na pół, wybrać ziarna i płynną ciecz, polać rumem i pozostawić do dnia następnego. Ugotować gęsty syrop z wody i cukru, wlać do niego pomidory wraz z rumem, gotować wolno, póki syrop nie zgęstnieje. Na dosmażeniu dodać cytrynowego soku; ostudzone włożyć do słoja. Konfitura z zielonych pomidorów 1 kg pomidorów, 1 kg cukru, 1 szklanka wody. Pokrajać w krążki młode zielone pomidorki, ziarna odrzucić, wrzucić je na wrzącą wodę, zaraz przelać na sito, aby ociekły, po czym włożyć pomidory warstwami do miski, przesypać połową odważonego miałkiego cukru, wycisnąć sok z cytryny, pozostawić do następnego dnia Wygotować pozostały cukier z wodą na gęsty syrop, włożyć pomidory wraz z utworzonym z nich sokiem do syropu, gotować, aż będą gęste i przezroczyste. Ta konfitura jest dobra do przekładańca i do ciast. Ma oryginalny smak. Róża aromatyczna 25 dkg róży, 1 kg cukru, 1 dkg cytrynowego soku, 0,5 l wody. Świeżo zerwaną różę oczyścić z żołtych koniuszków, obcinając je nożyczkami, oczyścić również z nadpsutych listków i żółtego pyłku; zważyć, wziąć cztery razy tyle cukru. Posypać różę potłuczonym kwaskiem, przemiąć palcami, aż puści sok, ucisnąć do szklanki, pozostawić do następnego dnia. Zagotować cukier z wodą i do rzadkiego syropu wsypać różę, gotować, aż syrop zgęstnieje, a róża nabierze przezroczystości. Róża taka zachowuje doskonale zapach, nadaje się zwłaszcza do pączków i ciast. Róża bez zachodu 25 dkg róży, 1 kg cukru, 0,5 l wody, 1 dkg kwasku winnego. Włożyć do rondla cukier i zalać wodą, włożyć oczyszczoną różę, gotować razem; gdy zacznie gęstnieć, dodać utłuczony kwasek, a pogotowawszy jeszcze trochę, przełożyć do słoja. Róża tarta 10 dkg róży, 50 dkg cukru, 1 dkg kwasku cytrynowego albo winnego. Oczyszczoną różę (patrz: "Róża aromatyczna") włożyć do kamiennej miski z miałkim cukrem i utłuczonym kwaskiem. Ucierać wałkiem na gładką masę, po czym włożyć do słoja do dalszego użytku.

247 Konfitura i sok z róży 0,5 l listków różanych, 1 l wody, 3 dkg kwasku winnego, 1 kg cukru. Oczyścić różane listki z żółtych koniuszków, napakować nimi pełną 0,5 l miarę, następnie przełożyć do słoja, wlać 1 l gorącej wody, włożyć kwaśną sól utłuczoną, wymieszać i pozostawić pod przykryciem 24 godziny, po czym wlać czysty płyn do rondla, wycisnąć różę, gotować 10-15 minut. Ostudzony sok zlać do butelek. Na konfiturę zagotować 1,5 kg cukru w 3 szklankami wody, włożyć różane listki, gotować, aż syrop zgęstnieje, a róża stanie się przejrzysta; dodać można na dogotowaniu cytrynowego soku. Konfitury z malin, poziomek lub truskawek sposobem rumuńskim 1 kg owoców, 1,5 kg miałkiego cukru. Przesypywać w rondlu kamiennym warstwami przebrane owoce z warstwami miałkiego cukru, pozostawić przez godzinę, aby sok puściły. Truskawki przed użyciem opłukać ostrożnie i osączyć na sicie. Postawić owoce na gorącą blachę; gdy zaczną szumować, zbierać dokładnie szumowiny, po 20 minutach odsunąć konfitury na kraj ognia i wolno dogotować. Gdy nabiorą odpowiedniej gęstości i owoce zrobią się przejrzyste, odstawić, potrząsać często rondlem, aż do ostudzenia. W ten sposób owoce wypełnią się sokiem i nie będą w słoju podchodziły w górę. Konfitura z truskawek (wykonanie poprawne) 1 kg truskawek, 2 kg cukru, rum. Wybrać ładne truskawki, oberwać ogonki, opłukać każdą z piasku i pyłu w spirytusie lub rumie, układać na sicie. Zagotować gęsty syrop do nitki, na wrzący wrzucić truskawki, gotować na silnym ogniu 5 minut, po czym zestawić, odszumować dokładnie, po 10 minutach jeszcze raz zagotować, znów odszumować i pozostawić do następnego dnia. Zanim ostygną, ruszać często rondlem, przez co truskawki napełnią się sokiem. Na drugi dzień wybrać ostrożnie truskawki na talerz, sok przecedzić przez muślin, pozostawić męty, które zostały na spodzie. Zagotować sok, włożyć truskawki; gdy raz zakipią powinny być usmażone, tj. przezroczyste, a syrop w miarę gęsty. Konfitura z wiśni lub czereśni 0,5 kg wiśni, 1 kg cukru, 0,5 l wody. Wybrać pestki z wiśni za pomocą ostrej szpilki. Wbija się szpilkę od strony ogonka, trafiając w środek pestki; tym sposobem wyciągnie się pestkę na zewnątrz, a wiśnie nie będą uszkodzone ani też pozbawione soku. Ugotować bardzo gęsty syrop, wrzucić na wrzący wiśnie; gdy oblecą warem, zestawić, aż ostygną zupełnie. Następnie zlać syrop, zagotować powtórnie, włożyć wiśnie, gotować na silnym ogniu 5 minut. Znów odstawić na godzinę, po czym wolno dosmażyć pod pokrywą, aby wypełnił się owoc sokiem. Ostudzone włożyć do słoja, obwiązać papierem pergaminowym.

248 Sorbet owocowy 0,5 kg owocowego soku, 1,5 kg cukru. Zmieszać surowy, owocowy sok, jaki jest pod ręką: malinowy, porzeczkowy lub inny z cukrem; gdy rozpuści się cukier, gotować na ogniu 15-20 minut, aż zgęstnieje do nitki, wylać wówczas sok na miskę, ucierać wałkiem na pomadkę, po czym złożyć do słoika. Soki owocowe bez cukru Konserwowane soki owocowe bez cukru są wyborne w zimie do herbaty zamiast cytryny, a także do zupy, sosów, galarety. Nie do pogardzenia jest sok owocowy, podany jako napój. Konserwowanie jest bardzo łatwe. Owoce: gruszki, jabłka, wiśnie, agrest i inne wycisnąć przez płócienny woreczek lub w prasie, zlać do czystych butelek, nie dopełniając na kilka palców, zatkać maszynką nowym dobrym korkiem, ułożyć stojąco w sianie lub wełnie drzewnej, przedzielając każdą butelkę sianem, nalać lekko ogrzanej wody, gotować bez przykrycia 1,5 godziny; gdy odstawiony garnek zupełnie ostygnie, powyjmować. Przechowuje się latami, smak ma świeżego owocu. Sok agrestowy i konserwa na zupę 2 garnce agrestu. Zielony, niedojrzały agrest oczyścić z kwiatu i korzonka, zemleć na maszynce, wyrzucić na sito lub do woreczka, pozostawić godzinę, aby ociekł. Czysty sok zlać do butelek, zakorkować jak wyżej powiedziano; pozostały agrest nakładać do butelek; gdyby wiele soku ściekło i masa była zbyt gęsta, można rozprowadzić zimną wodą, ponakładać pełno do butelek, zakorkować, potem wraz z sokiem gotować, według przepisu o sokach owocowych bez cukru, najmniej 1,5 godz. Korki muszą być koniecznie, i to mocno zakorkowane, inaczej konserwa się popsuje. Sok agrestowy wyborny jest do herbaty zamiast cytryny, miazga nadaje się na wyborną zupę. Rozprowadzić wodą, zagotować i podprawić jak owocową zupę. Sok berberysowy Berberys, cukier Umleć berberys w maszynce do mięsa, złożyć w słój, postawić na oknie w słońcu, przykryć organdyną, aby sfermentował, po czym przecedzić przez płótno. Na litr soku berberysowego wziąć 1,5 kg cukru, gotować 15-20 minut. Można wytłoczyny berberysowe wlać do gorącej wody i jeszcze raz przecedzić, dodać do soku; będzie cokolwiek rozcieńczony, ale dobry. Sok cytrynowy 1 kg cukru, 1 l wody, 8 cytryn. Gotować wodę z cukrem i kawałkiem cytrynowej skórki na gęsty syrop; gdy zgęstnieje, dodać przecedzony cytrynowy sok, zagotować razem, ostudzony rozlewać do flaszek.

249 Sok cytrynowy do herbaty Wycisnąć 0,5 l soku z cytryn, dodać do niego 1 kg cukru, postawić na słońcu, aby się sklarował. Czysty sok zlać do flaszek. Łyżeczka takiego soku w herbacie daje smak świeżej cytryny. Sok malinowy fermentowany 1 l soku malinowego, 1,5 kg cukru. Maliny pognieść w naczyniu kamiennym, pozostawić do następnego dnia, po czym przez płótno wycisnąć dokładnie. Najlepiej wycisną się maliny za pomocą prasy. W braku prasy wycisnąć w płótnie; brać po kilka łyżek i wyciskać w rękach, aż pozostaną suche otręby. Zlać sok do dużych słojów, postawić na oknie w słońcu do sfermentowania. Gdy sklaruje się sok, a męty opadną na dno, odcedzić czysty, dodać na 1 l soku 1,5 kg cukru. Gotować w mosiężnym rondlu 15 minut od chwili zagotowania, po czym ostudzony pozlewać do butelek. Pozostałe męty z soku gotować na marmoladę; dodać świeżych owoców i cukru, lub ugotować same, dodając 0,5 kg cukru na 1 l; gotować, aż zgęstnieje jak należy. Sok malinowy lub poziomkowy Maliny, cukier. Nasypać pełny garnek kamienny malin i poziomek, odrzucając zepsute, nalać do pełna wrzątkiem z samowara, pozostawić do następnego dnia w ciepłym miejscu, można na noc wstawić do piecyka, po czym przecedzić przez płótno, nie wyciskając owoców; wziąć na 1 l soku 1 kg cukru, gotować 15-20 minut, wystudzony zlać do flaszek, zakorkować. Sok taki ma woń świeżych owoców, Kolor rubinowy i jest zupełnie przejrzysty. Sok poziomkowy (II sposób) 2 kg cukru, 2 l poziomek, 3 szklanki wady, 2 łyżeczki kwasku cytrynowego. Zagotować cukier z wodą, wrzucić przebrane poziomki, pozostawić tak 3 godziny, po czym wylać na włosiane sito lub muślin, aby przeciekły. Wlać sok na powrót do kamiennej rynki lub mosiężnego rondla, gotować 15-20 minut, dodać łyżeczkę kwasku cytrynowego. Gdy sok trochę zgęstnieje, zestawić. Ostudzony pozlewać do butelek, będą 2 butelki soku. Kwasek dodaje się, aby sok nie zgalareciał. Pozostałe poziomki rozetrzeć wałkiem, dodać 2 l zmielonego agrestu i 1,5 kg cukru, ugotować na marmoladę. Sok poziomkowy (III sposób) 2 kg poziomek, 2 kg cukru. Przebrać poziomki, zmieszać z cukrem, aby cukier rozmiękł należycie. Na całą noc wlać poziomki do płótna, zamaczanego wpierw w wodzie i przywiązanego do krzesła, po czym przecedzony sok zagotować, biorąc na 1 l soku 1 g salicylu i 1 g kwasku cytrynowego. Ostudzony sok zlać do flaszek i dobrze zakorkować.

250 Sok pomarańczowy 1 kg cukru, 4 duże pomarańcze, 2 dkg cytrynowego kwasku. Cukier w kostkach ocierać o skórkę pomarańczową, wybierając pomarańcze z grubą skórą, inaczej drze się skórkę, po czym włożyć cukier do słoja; wycisnąć przez muślin pomarańcze, dodać tyle wody do pomarańczowego soku, aby był litr płynu, wlać na cukier, dodać cytrynowego soku, postawić w słonecznym miejscu, mieszając często, aż rozpuści się cukier, wówczas przecedzić sok przez muślin, zlać do butelek, dobrze zakorkować, przechowywać w piwnicy. Używać można soku pomarańczowego do wody i do herbaty. Sok porzeczkowy 1 l porzeczkowego soku, 1,5 kg cukru, 1 cytryna. Wybrane porzeczki bez szypułek włożyć do kamiennego garnka, pognieść, wlać na nie wrzątku tyle, aby przykrył porzeczki, pozostawić do następnego dnia, odcedzić, zmierzyć, gotować z cukrem, dodać na 1 l soku z jednej cytryny, gotować jeszcze 5 minut, po czym zestawić, pozlewać do butelek i zakorkować. Sok wiśniowy 1 l soku, 1 kg cukru. Przebrać czarne wiśnie, oberwać korzonki, nalać wrzącej wody, aby były nakryte (na 2 kg wiśni 1 l wody), gotować 10 minut; gdy dobrze puszczą sok, wylać na płótno, przecedzić. Zmierzyć sok, dodać cukru, gotować 20 minut. Ostudzony pozlewać do butelek i zakorkować. Pozostałe wiśnie przetrzeć przez sito, usmażyć z cukrem na marmoladę. Sok żurawinowy 1 l żurawin, 1 kg cukru. Zalać żurawiny gorącą wodą, aby je przykryła, gotować, aż się rozpłyną. Przecedzić sok przez płótno do rondla, włożyć cukru, gotować 10 minut i zestawić. Gdy sok ostygnie, zlać do butelek. Sok nie powinien być gęsty, jest bardzo smaczny i śliczny ma kolor. Dla gorączkujących zastępuje cytrynę. 5. Marmolady Marmolady, powidła i konfitury są najzdrowszymi przysmakami nie dającymi się zastąpić żadnymi karmelkami, cukierkami i innymi fabrycznymi wyrobami. Cukru w Polsce mamy pod dostatkiem i każda gospodyni powinna swą spiżarnię zaopatrzyć w taką ilość trwałych przetworów owocowych, aby dzieci z nich co dzień mogły korzystać, aby mieć zawsze gotowe przełożenie i ubranie do ciast domowych, i aby chorzy i rekonwalescenci mieli orzeźwiający deser lub napój z konfitur lub syropu. Niektóre gatunki konfitur, jak na przykład maliny, koniecznie trzeba mieć na wypadek przeziębienia kogoś z rodziny. Poziomki mają zupełnie te same własności rozgrzewające, herbata z dużą ilością jednych lub drugich działa lekko na poty i usuwa początki kataru lub chrypki. Galareta porzeczkowa ma szerokie zastosowanie w kucharstwie; w przepisach tu podanych spotykamy ją często jako część składową wykwintnych sosów.

251 Powidła śliwkowe zastępują doskonale konfitury w skromniej prowadzonych kuchniach. Na koniec borówki czerwone (brusznice) są nie dającą się niczym zastąpić sałatą do białych mięs i zwierzyny. Marmolada agrestowa 1 l agrestu, 25 dkg cukru. Najtańszą, najsmaczniejszą i łatwą do wykonania jest marmolada z agrestu. Robić należy marmoladę, gdy agrest jest niedojrzały, a ziarna miękkie, najlepiej w połowie czerwca. Zemleć agrest w maszynce do mięsa, nie biorąc wcale wody, włożyć cukier, gotować wolno i mieszać często, aby nie przylgnął do dna, bo zmieni kolor. Kto ma pod ręką trochę róży, przebrać listki, włożyć do agrestu, nabierze zapachu i pięknego koloru. Gdy marmolada zgęstnieje i od dna odstaje, jest to znak, że gotowa. Nałożyć gorącą w słoje, wstawić do pieca, aby wyparowała, utworzy się twarda powierzchnia na marmoladzie. Przechowuje się doskonale. Marmolady takiej używać można do pączków i tortów. Marmolada dereniowa i sok Na sok dereniowy: 1,5 kg cukru, 1 kg dereniu, 3 szklanki wody. Zagotować w rondlu 1 kg cukru z 0,5 l wody, wrzucić na wrzący syrop przemyte derenie, zagotować i pozostawić do następnego dnia, po czym przecedzić sok przez sito. Zagotować oddzielnie 0,5 kg cukru i 1 szklanka wody, zmieszać z dereniowym sokiem, gotować 10 minut; gdy sok zgęstnieje, wystudzić i zlać w butelki. Na marmoladę dereniową Pozostałe derenie, 1 kg jabłek, 0,5 kg cukru. Włożyć derenie i pokrajać jabłka do rondla, zagotować bez wody, albo dodając jej bardzo niewiele; gdy owoce zmiękną, przetrzeć przez sito, dodać cukru i gotować, aż powstaną gęste powidełka. Gorącą marmoladę włożyć do słoja. Marmolada z głogu (hecze-pecze) 1 l marmolady przetartej, 0,5 kg cukru. Porozcinać głóg na pół, oczyścić z ziarenek i włosków, które mieszczą się w środku owocu, włożyć do miski, przykryć talerzem, wstawić po obiedzie do ciepłego piecyka na całą noc, na drugi dzień podlać niewiele wody, gotować pilnie mieszając, bo łatwo się przypala. Gdy głóg miękki, przetrzeć przez sito, zmierzyć marmoladę, dodać potrzebną ilość cukru, smażyć na kuchni aż zgęstnieją powidła. Można przecierać głóg po wyjęciu z pieca bez gotowania, zwłaszcza gdy wstawi się dwa razy do pieca i owoc zmięknie zupełnie; przecieranie takie jest dosyć trudne pod koniec, do pozostałych łupin trzeba dodać wody, rozgotować i znów przecierać, inaczej zmarnuje się wiele marmolady. Gdy marmolada dobrze zgęstnieje, włożyć do słoja. Koloru nie powinna zmienić. Po tygodniu obejrzeć czy nie pleśnieje, podejrzaną marmoladę przegotować jeszcze raz. Marmolady głogowej używa się do pączków i tortów, także na sos do dziczyzny.

252 Marmolada z gruszek 2 kg gruszek, 2 cytryny, 1 kg cukru. Obrane gruszki zemleć w maszynce do mięsa, włożyć do rondla, dodać 1 szklankę wody, gotować 0,5 godziny, po czym włożyć cukier, mieszać często, aby nie przypaliło się. Na dosmażeniu dodać cytrynowego soku, skórki lub wanilii; gdy marmolada zgęstnieje, złożyć gorącą w słoiki, ostudzoną zawiązać. Marmolada jabłkowa ze śliwkami 1,5 kg dojrzałych śliwek, 1,5 kg jabłek, 1 kg cukru. Ugotować osobno śliwki bez pestek, osobno bez łupin poszatkowane jabłka z dodatkiem małej ilości wody. Gdy owoce miękkie, przetrzeć przez sito, dodać cukier, gotować wolno w kamiennym naczyniu, mieszać często, aby do dna nie przylgnęło. Gdy zeskrobuje się łyżką ze spodu ciemniejszą marmoladę, przełożyć zaraz do innego naczynia, aby wszystka nie pociemniała. Marmolada powinna mieć kolor ciemnoczerwony, ale nie brązowy. Gdy odpowiednio gęsta, włożyć gorącą do słojów. Można marmoladę wstawić po obiedzie do piecyka, dopiecze się tam bez mieszania. Marmolada morelowa 2 kg moreli, 1 kg cukru. Pokrajać morele, wymieszać z cukrem, pozostawić tak przez noc, po czym postawić z rondlem na ogniu, rozgotować morele, mieszając, aby nie przypaliły się. Przetrzeć następnie przez sito bardzo dokładnie, gotować ponownie aż zgęstnieje; gorące złożyć do słoja, gdy ostygną, obwiązać. Marmolada morelowa z dyni 1 kg dyni, 50 dkg cukru, 6 dkg suszonych moreli, 1 cytryna. Pokrajać dynię lub arbuza na kawałki, obrać ze skóry, wykroić środkowy włóknisty miąższ z ziarnami, pokrajać pozostałe mięsko w kostkę i zważyć, po czym gotować w kamiennym garnku ze szklanką wody, mieszać, aby nie przylgnęło do dna i aby nie zmienił się kolor. Gdy owoc rozpłynie się, przetrzeć przez sito, włożyć na powrót do garnka, dodać cukier, morele, wpierw ugotowane, przetarte przez sito, smażyć na marmoladę wolno, aż zgęstnieje i nabierze połysku; na 10 minut przed odstawieniem z ognia dodać cytrynowego soku. Kto lubi słodszą marmoladę, może dodać więcej cukru. Gorącą włożyć do słoja, wstawić po obiedzie ze słojem do pieca, aby zaskorupiła się powierzchnia. Marmolada z suszonych moreli W zimie sporządzić można zawsze świeżą wyborną marmoladę z suszonych moreli. Opłukać 0,5 kg moreli w zimnej wodzie, włożyć do garnka ze szklanką wody, odparzyć, aby zmiękły, przetrzeć przez sito, dołożyć do przetartych moreli 0,5 kg cukru, wysmażyć na marmoladę do odpowiedniej gęstości. Jest pięknego koloru i można używać jej do najwykwintniejszych ciast. Bez robienia wszelkich zapasów można mieć zawsze świeżą marmoladę.

253 Marmolada z owoców mieszanych Wszystkie owoce, jakie są pod ręką, a mianowicie: jabłka, gruszki, śliwki, agrest, jagody, różę i inne można zmieszać i ugotować z nich marmoladę. Zważyć obrane i oczyszczone owoce, zemleć w maszynce do mięsa, włożyć na 1 kg owocu 25 dkg cukru, wysmażyć jak powidła. Dobra jest mieszanina z agrestu, malin i poziomek albo z agrestu i róży; z jabłek, śliwek, gruszek i arbuza. Marmolada pomidorowa 1 kg czerwonych pomidorów, 0,5 kg cukru. Oparzyć pomidory, obrać ze skórek, po czym rozkroić, wybrać ziarna i żółtą ciecz, włożyć do rondla z cukrem, gotować, aż zgęstnieją jak powidła; gdyby nie były zupełnie gładkie, przetrzeć przez sito; gdy są jeszcze płynne, wygotować. Będą miały śliczny czerwony kolor, używać można do wszystkich ciast. Marmolada pomarańczowa 2 kg pomarańcz, sok z 2 cytryn, 1,5 kg cukru. Pomarańcze obrać ze skórek, gotować skórki w wodzie i odlewać z 8-10 razy, aby gorycz z nich zeszła, skórki muszą być tak miękkie, żeby się dały w.palcach rozcierać; wylać je na sito, aby ociekły, po czym zemleć w maszynce, włożyć do rondla. Pomarańcze obrać z białych włókien, podzielić na cząstki, wybrać ziarna, pokrajać w kawałeczki, włożyć do skórek, osobno zagotować cukier z 1 szklanką wody, wlać syrop do pomarańcz, gotować na małym ogniu 3-4 godziny, przed odstawieniem dodać cytrynowego soku, z którym gotować jeszcze 0,5 godziny. Marmolada pomarańczowa (II sposób) 20 pomarańcz, sok z 3 cytryn. Obrać z łupin pomarańcze, podzielić na cząstki, oczyścić z białych włókienek; z połowy skórek ściąć ostrym nożem samą powierzchnię żółtej skórki, gotować przez godzinę w obfitej wodzie; gdy skórki miękkie i w palcach rozcierają się, wylać na sito, pokrajać w cienkie piórka. Odważyć cząstki pomarańcz i skórkę, biorąc tyleż cukru. Wlać na 1 kg cukru 0,5 l wody, zagotować, odszumować, włożyć do tego syropu cząstki pomarańcz i ugotowane skórki. Gotować, aż zgęstnieje na marmoladę, dodać wówczas soku z trzech cytryn, gotować jeszcze kilka minut, włożyć do słoików. Powidła ze śliwek Tylko z dojrzałych śliwek są dobre powidła. Są tak słodkie, że nie potrzeba dodawać cukru. Wybrać pestki ze śliwek, rozgotować je w garnku, następnie przetrzeć przez sito, włożyć do rondla, gotować mieszając często aż zgęstnieją. Im bardziej gęstnieją, tym wytrwalej należy mieszać. Gdy dogotowują się powidła, mieszać je należy bez przerwy, aby nie straciły ładnego koloru, nie pociemniały i aby nie przydymiły się. Gdy powidła zgęstnieją, przełożyć do kamiennego słoja, wstawić po obiedzie do gorącego jeszcze piecyka, aby dopiekły się. W dużych ilościach smażenie powideł wykonuje się tym samym sposobem. Gotuje się zazwyczaj w kotłach, w sadzie na powietrzu, miesza pilnie łopatką, aż do należytego wysmażenia.

254 Marmolada z wiśni 1 kg wiśni, 1 kg czereśni, 0,5 kg cukru. Najlepiej jest przemleć wiśnie i czereśnie bez pestek w maszynce od mięsa, wtedy nie potrzeba przecierać przez sito, dodać cukru, gotować w rondlu, często mieszając. Gdy marmolada zgęstnieje jak należy, włożyć do słoja; używać do wykwintniejszych ciast. Marmolada z renklod 1 kg renklod, 0,5 kg cukru. Oparzyć renklody, obrać ze skórki, rozgotować, nie dodając wody, mieszać pilnie, aby nie przypaliły się, po czym włożyć do kamiennej rynienki, wsypać miałki cukier, gotować 30 minut z cukrem, pilnie mieszając. Po czym, trochę ostudzoną, nałożyć w słoiki, wstawić do piecyka przy końcu obiadu. Najlepiej włożyć na blachę w piasek i wstawić do pieca. Pozostawić w piecyku do ostygnięcia, wówczas obwiązać pergaminowym papierem, przechowywać w suchym miejscu. Marmolada żurawinowa 1 kg żurawin, 1 kg cukru. Żurawiny dobre są do smażenia gdy są przemarznięte, jesienią są bardzo kwaśne. Przebrać żurawiny, opłukać w zimnej wodzie, zemleć w maszynce, włożyć do rondla z cukrem, smażyć, aż marmolada zgęstnieje, włożyć do słoja. Dobra jest marmolada z żurawin do ciast i do sosów. 6. Galarety owocowe Czarna galareta z borówek (czernic) 1 szklanka soku borówczanego, 0,5 l płynu z jabłek kwaśniczek, 25 dkg cukru. Ugotować borówki bez wody, przecedzić sok, dodać płynu z kwaśniczek (patrz: "Galareta z kwaśniczek"), dołożyć cukru, gotować, aż zgęstnieje, spróbować, biorąc troszeczkę na talerzyk: gdy zastyga, zlać do szklaneczek. Borówki czerwone (brusznice) Zwykle używane jako powidła na sałatę, dają się też usmażyć na konfiturę. Sposób smażenia jest zupełnie ten sam, różnicę stanowi tylko ilość użytego cukru. Przelane starannie borówki sparzyć wrzącą wodą i natychmiast odlać na przetak. Na konfiturę bierze się 1 kg cukru na 1 kg owocu, na sałatę czy powidła połowa, a nawet trzecia część tej ilości jest dostateczna. Na konfiturę bierze się na 1 kg owocu jeszcze pół kg obranych i pokrajanych w ładne kawałki gruszek i smaży wszystko razem aż do przezroczystości owocu. Gorącą konfiturę zlewa się do słoików, gdyż stygnąca formuje rodzaj galaretki. Konserwuje się wybornie. Z powidłami smażonymi na sałatkę postępujemy tak samo, biorąc tylko, jak wyżej powiedziano, mniej cukru, natomiast więcej jabłek i gruszek. Jabłek można nawet nie obierać, tylko pokrajać na części, odrzucić twarde, wewnętrzne łuski i ziarenka. Gdy jabłka się rozgotują, a gruszki staną czerwone i przezroczyste, zlewamy powidła do dużych słojów i kamiennych garnków. Po zastygnięciu są zupełnie podobne do owocowego sera i dają się doskonale przechowywać.

255 Galareta z jabłek kwaśniczek 1 l kwasu jabłkowego, 75 dkg cukru. Z każdego garnka kwaśnych jabłek robić można galaretę: najlepiej nadają się kwaśnice, tj. jabłka dziczki, ponieważ jest w nich wielki zasób części galaretowych. Wymyć jabłka w wodzie, porozkrawać, odrzucić częsci zepsute i robaczywe, nasypać do kamiennego garnka, nalać wodą, aby przykryła jabłka, gotować aż rozpłyną się, rozkłócić mątewką, po czym wlać na płótno, uwiązane u nóg krzesła, pozostawić przez noc, aby zupełnie ściekła. Odmierzyć płyn z jabłek, dodając na litr płynu 75 dkg cukru, gotować na ogniu. Płyn nabierze rubinowego koloru i zrobi się kleisty, spróbować troszeczkę na talerzyku; gdy zastyga, wlać gorący płyn do słoików lub szklaneczek, ostudzony obwiązać papierem. Za długo gotowana galareta ciemnieje. Można wziąć 0,5 kg cukru na 1 l płynu, ale trzeba dłużej gotować. Galareta jabłkowa jasna Wszystkie kwaśne gatunki jabłek można gotować na galarety. Zwłaszcza, kto ma własny sad, zużytkować może jabłka, które opadają. Gotować jabłka tak samo jak kwaśniczki, przecedzić przez płótno, po czym gotować z cukrem. Galareta z renet jest koloru żółtego, z jabłek papierówek będzie przejrzysta zupełnie, z innych kwaśnych jabłek jest rubinowego koloru. Jabłka, które nie zawierają dużo kwasu, nie nadają się na galarety. Po bardzo długim gotowaniu z cukrem ściemnieją, ale nie zastygną na sztywną galaretę, tylko lekko zgalarecieją. Galareta z porzeczek lub agrestu Z wszystkich owoców wykonuje się galarety podobnym sposobem jak z jabłek. Przebrane owoce włożyć do garnka, zalać wodą, ugotować, aż się rozpłyną, przecedzić przez sito, dodać 75 dkg cukru na 1 l płynu, gotować, aż nabierze odpowiedniej gęstości. Porzeczki można gotować razem z cukrem, biorąc na 1 kg porzeczek 1 kg cukru, zagotować w rondlu 20-30 minut, po czym przecedzić sok, ponalewć do szklaneczek. Pozostałe porzeczki można zużytkować na marmoladę albo na zupę. Agrestową galaretkę robi się tak samo, jak podaną powyżej porzeczkową. Galareta malinowa Maliny nie zawierają wystarczającej ilości części galaretowatych, czyli kleju roślinnego. Z samych malin galaretę gotować trzeba długo, przez co ciemnieje, najlepiej mieszać maliny z innymi owocami. Na 0,5 l świeżo wyciśniętego soku malinowego dodać 0,5 l soku z kwaśnych jabłek, porzeczek lub agrestu i 75 dkg cukru; galareta taka będzie wyborna. Podczas gotowania pilnie szumować, gdy wszelkie męty wypłyną na powierzchnię, należy je dokładnie zebrać. Galareta poziomkowa lub truskawkowa 1 kg poziomek, 1 kg porzeczek, 1 kg cukru. Przesypać w rondlu cukrem truskawki i porzeczki, pozostawić kilka godzin. Gdy puszczą sok, gotować na wolnym ogniu, szumując przez 20 minut, po czym przecedzić sok przez gęste sito, wygotować na marmoladę.

256 Galareta różana 2 l agrestu, szklanka róży, cukier. Oczyszczoną różę zalać 1,5 l wrzącej wody, pozostawić pod nakryciem trzy godziny; tymczasem zielony młody agrest oczyścić z korzonków, wymyć, włożyć do kamiennego garnka, zalać scedzonym wywarem z róży, agrest powinien być przykryty wodą, gotować na ogniu, aż się rozpłynie, przecedzić przez zamaczane płótno. Na 1 l płynu agrestowego wziąć 0,5 kg cukru, gotować 20 minut, po czym spróbować trochę płynu na talerzyku; gdy zgalarecieje, pozlewać do słoików, będzie piękna różowa galareta o pięknym różanym zapachu. Galareta winogronowa 1,5 kg winogron, 75 dkg cukru. Dojrzałe zielone winogrona obrać z gronek, porozgniatać i wycisnąć przez płótno. Na 1 l soku winogronowego wziąć 75 dkg cukru, gotować w mosiężnym rondlu, aż zgęstnieje. Spróbować, nalewając łyżeczką syropu na talerzyk; gdy ścina się, wlewać do gorący płyn w małe szklaneczki, gdy zastygnie, przykryć krążkiem pergaminowego papieru, obwiązać papierem, przechowywać w suchym miejscu.

Rozdział XXIV Napoje zimne i gorące Kakao Na jedną osobę: 1 szklanka mleka, łyżeczka od kawy kakao. Zagotować mleko, oddzielnie rozbić kakao z łyżką zimnego mleka, zmieszać kakao z gotującym mlekiem, nakryć, pod pokrywą niech jeszcze raz zawrze, żeby wzmocnić woń kakaową. Dodać można troszeczkę cukru, kto lubi słodkie. Zaprawić także można żółtkiem lub całym jajem, dobrze rozkłóconym z łyżką zimnego mleka, będzie pożywniejsze. Podaje się także z pianką z białek, które należy ubić z łyżką cukru, po czym nałożyć ubitą piankę na gotujące kakao. Można ugotować kakao na wodzie i zabielić śmietanką, jak kawę. Czekolada 10 dkg czekolady, 1 l mleka, 0,5 szklanki śmietanki, 2 żółtka. Zagotować mleko z czekoladą, mieszając, aż czekolada się rozpuści, po czym zaprawić żółtkami, rozbitymi w śmietance, mieszać trzepaczką od bicia piany na ogniu, aż spieni się i podniesie. Ponalewać natychmiast do filiżanek, zanim opadnie piana. Można położyć na wierzch pianę, ubitą z białek z cukrem, jak do kakao.

Kawa

257 4 łyżeczki zmielonej kawy, 3 szklanki wody, 1 łyżeczka cykorii. Maszynka do naparzania kawy może być z sitkiem lub z woreczkiem do wkładania. Nasypać zmielonej kawy, dodać cykorii, zaparzyć wolno wrzątkiem z samowaru. Maszynka powinna być ogrzana, trzymać w gorącej wodzie, aby kawa nie ostygła, nakryć szczelnie pokrywą i zatkać dzióbek, aby napar nie wietrzał. Napar powinien przeciekać wolno, aby jak najwięcej rozpuściło się składników kawowych i przeszło do wody. Nadaje się najlepiej do naparzania kawy miękka woda, dodać można, podobnie jak do herbaty, dla zmiękczenia wody, szczyptę dwuwęglanu sody. Dla liczniejszej rodziny gotują kawę w garnku. Do wrzącej wody kładzie się cykorię, następnie wsypuje się zmieloną kawę; gdy raz warem obleci, zestawia się na skraj ognia, wlewa łyżkę zimnej wody, aby prędzej się ustała i dokładnie przykrywa, aby nie wietrzała. Gdy opadną fusy na dno, przecedzić kawę przez sitko do ogrzanej maszynki lub czerpać wprost z garnka do filiżanek. Ten sposób wykonania jest prostszy i prędszy, ale kawa ulatnia się podczas zagotowania i przez to jest mniej wonna. Najlepszy napar kawowy jest z maszynek spirytusowych, gdzie siłą pary przechodzi wrzątek przez zmieloną kawę, pod szczelnie zamkniętym kloszem. Naparzanie takie wymaga dłuższego czasu, zanim kropla po kropli przecieknie do ostatka, ale kawa jest mocna i wonna. Ilość śmietanki w stosunku do kawy zależy od upodobania i mocy naparu, niekiedy dają dwie, trzy łyżeczki śmietanki, aby kawa była ciemnobrunatna (kapucynką zwana), albo dodaje się pół na pół śmietankę i kawę, gdy lubi ktoś słabszą. Podaje się zwykle kawę w filiżankach. Herbata Najlepsza herbata jest naparzana wodą z samowaru. Użyć wody świeżej i miękkiej, lub dodać dla zmiękczenia wody odrobinę dwuwęglanu sody (1 g na 1 l wody), ogrzać wrzątkiem dobrze herbatnicę (czajnik z rosyjskiego), wsypać na 4 osoby łyżeczkę herbaty i zalać wrzątkiem, postawić przykrytą herbatę na 3-5 minut nad samowarem na galeryjce. Po pierwszej minucie przejdą aromatyczne składniki z herbaty do wody, w dalszych rozpuszcza woda barwniki i garbnik, które nadają już tylko kolor i cierpkawy posmak. Naparzoną herbatę wlewa się do filiżanek lub szklaneczek, dopełnia wodą z samowaru. Ukropek (bawarka) 0,5 szklanki śmietanki, 0,5 szklanki wrzącej wody, kawałeczek cukru, zmieszać razem, podawać na śniadanie, zwłaszcza chorym i dzieciom. Smaczny i posilny napój. Chłodzący napój z chleba ("kwas") 35 dkg razowego chleba, 6 litrów gorącej wody, 0,5 kg cukru, 6 dkg rodzynków bez pestek, sok z 0,5 cytryny, 2 dkg drożdży. Użyć na kwas dobrego chleba razowego, wysuszonego i utartego, zalać w czystym naczyniu gorącą wodą i pozostawić aż ostygnie, po czym wlać rozrobione w wodzie drożdże i pozostawić tak na 12 godzin; następnie przecedzić przez płótno do czystego naczynia, dodać rodzynków, cukru i soku z cytryny, wymieszać i pozostawić do następnego dnia, po czym pozlewać do butelek, dobrze zakorkować, wstawić do piwnicy.

258 Gdy ma być dłuższy czas w przechowaniu, zabezpieczyć należy korki drutem, aby nie powysadzał ich kwas węglowy, który wytworzy się w napoju. Napój jest chłodzący i smaczny, daje się dłuższy czas przechowywać. Wyborny kwas jabłkowy 1 kg papierówek, 0,5 kg rodzynków sułtańskich, 5 l wody. Wrzucić do gąsiora drobno pokrajane jabłka, papierówki lub inne, niezbyt kwaśne i wymyte rodzynki, zalać wodą, postawić w pokojowej temperaturze do sfermentowania, po tygodniu przecedzić płyn przez bibułę, pozlewać do butelek, dobrze zakorkować; po kilku dniach kwas jest dobry do użytku. Chłodzący napój z pomarańcz 1 butelka madery, 1 syfon sodowej wody, 25 dkg cukru, 3 czerwone małe pomarańcze, 1 cytryna. Wstawić do lodu szklaną wazę, włożyć cukier i pomarańcze, obrane z łupin i białego włókna, i pokrajane w plasterki, wlać na nie wino, pozostawić 2-3 godziny w lodzie. Wstawić też do lodu sodową wodę. Cytrynę pokrajać w plasterki, pokłaść do małych szklaneczek. Podając chłodnik na stół, wlać do wazy do pomarańcz sodową wodę, po czym napełniać szklaneczki napojem wraz z krążkami pomarańczy z wazy. Chłodzący napój z poziomek lub ananasa 0,5 kg poziomek, 25 dkg cukru, 1 butelka białego wina, 1 butelka sodowej wody, 1 szklanka maraschino. Włożyć do szklanej wazy wybrane piękne poziomki i cukier, wlać wino, wstawić do lodu. Podając napój na stół, wlać do poziomek likier maraschino i sodową wodę z lodem, nalewać do małych szklaneczek. Podobny chłodnik robi się z ananasa; włożyć cukier do wazy, zalać winem, włożyć w drobną kostkę pokrajany ananas, albo jedną puszkę konserwy ananasowej wraz z sokiem; po dwu godzinach, gdy dobrze oziębnie, wlać sodową albo selterską wodę z lodu. Do ananasowego chłodnika nie dodawać żadnego likieru. Maraschino 2,5 l świeżego wyciśniętego soku z białych malin, 3 szklanki soku z białych czereśni, 30 utłuczonych pestek, 1 l wody z kwiatu pomarańczowego, 3,25 kg cukru miałkiego. Zmieszać wszystko razem w dużym gąsiorze, zatkać i pozostawić w spokoju 6 miesięcy. Po upływie tego czasu, gdy płyn oczyści się, zlać do butelek, męty przesączyć przez bibułę. Orszada Na szklankę orszady 6 dkg migdałów, 1 dkg cukru. Oparzyć migdały, obrać z łupin, wrzucić do zimnej wody, żeby sczerstwiały, po czym utłuc w moździerzu, skrapiając wodą, żeby nie puściły oleju, utłuczone migdały zmieszać z zimną wodą, przecedzić, osłodzić. Podawać chorym gorączkującym i cierpiącym na gardło.

259 Mazagran Jest to napój z czarnej kawy. Do dobrze osłodzonej kawy dodać rumu, koniaku lub likieru i lodu. Pije się ten napój zwykle przez słomkę. Poncz 5 cytryn, butelka białego wina, 0,5 kg cukru, 0,5 l wody, 0,5 l rumu. Otrzeć skórkę z jednej cytryny o cukier, po czym zagotować cukier z wodą, domieszać wino, rum i cytrynowy sok, wlać do dużej karafki, wstawić na lód na kilka godzin. Podawać w małych szklaneczkach. Poncz rzymski Jest to chłodnik sporządzony na lodach cytrynowych lub pomarańczowych. Podając na stół, rozprowadzić lody koniakiem, rumem lub szampanem, dodać można wonnego likieru. Albo: ubić na sztywną pianę białka, zaparzyć je syropem gęstym do nitki z 12 dkg cukru, wymieszać z pianą, oziębić na lodzie, po czym włożyć tę pianę do puszki z lodami, dodać rumu, kręcić aż zgęstnieje masa, podawać w szerokich kieliszkach. Esencja ponczowa 1 kg cukru, 1 szklanka wody, 3 szklanki rumu jamajka, 10 cytryn, łyżka karmelu. Wlać gorącą wodę na cukier; gdy rozpuści się, dodać przecedzonego soku cytrynowego i skórki, samą żółtą z jednej cytryny, razem zagotować, wlać karmelu, tj. zarumienionego cukru tyle aby kolor esencji był ładny złotawy. Wyjąć skórkę, zmieszać syrop z rumem i pozlewać do butelek, zakorkować i przechowywać o dalszego użytku; podawać do herbaty. Wino brzozowe (szampan) 1 l soku brzozowego, 1,5 kg cukru, 5 cytryn, 0,5 dkg kwasku winnego, 5 kostek cukru na karmel. Z końcem marca lub początkiem kwietnia, gdy brzozy puszczać zaczynają pąki, wywiercić w pniu małym świderkiem dziurkę na 6 cm głęboką, włożyć w otwór zacięte gęsie piórko, ściągnąć płynący sok, który nazywa się oskołą, do podstawionego naczynia. Z dobrze wyrośniętego drzewa ściągnąć można do 12 l oskoły. Zabić następnie starannie otwór kołeczkiem, zalepić rankę woskiem. Wlać oskołę do odpowiedniej wielkości gąsiora, włożyć cukier, kwasek winny, przecedzony sok cytrynowy i karmel, zrobiony z pięciu kostek cukru. Przykryć gąsior organtyną, pozostawić w pokojowej temperaturze przez 3 miesiące do sfermentowania. Gdy oczyści się płyn i przestanie fermentować, pozlewać w butelki, zakorkować, wstawić do piwnicy. We flaszkach będzie wino ponownie fermentować; nalane do szklaneczki musuje jak szampan. W zimnej piwnicy da się długi czas przechowywać.

260 Wina bezalkoholowe z owoców Wina można sporządzać ze wszystkich owoców, byle nie były zepsute i niezbyt cierpkie. Wymyte owoce zemleć i dokładnie wytłoczyć sok, przecedzić przez płótno, pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia. Gdy męty opadną na dno, pozlewać czysty sok do flaszek, pokorkować silnie nowymi korkami, ustawić flaszki w saganie, zalać zimną wodą, gotować wolno przez godzinę. Do ostygnięcia pozostawić flaszki w wodzie, po czym przechowywać w piwnicy. Jest to chłodzący bezalkoholowy napój, który chorym, zwłaszcza gorączkującym, oddaje przysługę, uśmierzając gorączkę. Osobom nie używającym alkoholu napój taki bardzo smakuje. Wino pomarańczowe wyborne i niezawodne 1 l soku z pomarańcz, 1,5 l wody, 1,5 kg cukru. Pomarańcze należy wpierw obrać ze skóry, którą smaży się na konfiturę. Wycisnąć z pomarańcz sok w prasie, gdy nie ma prasy, to przez płótno, wyciskając silnie. Zagotować cukier z wodą, ostudzić, zmieszać w gąsiorze z sokiem pomarańczowym, obwiązać organtyną, postawić w spokojnym miejscu w temperaturze pokojowej na 6 tygodni, po czym można wynieść do piwnicy albo do spiżarni. Po 0,5 roku, gdy oczyści się wino, przecedzić przez płótno, pozlewać do butelek, zakorkować i polakować. Po roku jest wino wyborne; gdy stoi dłużej, wytrawia się i jest mocniejsze. Wino porzeczkowe 1 l porzeczkowego soku, 1,5 l wody, 1 kg cukru, 0,5 dkg kwasku winnego, 6 dkg rodzynków. Wykonanie drożdży z rodzynków: Przygotować na kilka dni naprzód drożdże z rodzynków; usiekać lub ugnieść rodzynki, nalać 0,5 szklanki letniej wody, postawić w temperaturze 16-20 stopni C dla fermentu; gdy zaczną się burzyć i fermentować, odcedzić czysty płyn do sporządzenia wina. Wykonanie wina: Oczyścić porzeczki, rozgnieść dokładnie wałkiem i wycisnąć w worku, lub w prasie, na wytłoczyny wlać połowę wody przeznaczonej na wino, pozostawić dla wyługowania przez 12 godzin, następnie po raz drugi wycisnąć. W 0,5 szklance ciepłej wody rozpuścić kwasek cytrynowy, resztę pozostałej wody użyć do zagotowania cukru. Oziębiony syrop cukrowy, sok i ponownie sok wyciśnięty z wytłoczyn, płyn z rodzynków i kwasek razem zlać do gąsiora, przykryć lekko organtyną, pozostawić; aż się sklaruje wino, co potrwa kilka tygodni, po czym zlać czyste wino do butelek, zakorkować silnie, przechowywać w piwnicy. Grzane wino lub miód Szklanka czerwonego wina lub miodu, kawałeczek cynamonu, 3 goździki, 1 dkg cukru, zagotować razem, przecedzić do filiżanki. Miód rozcieńczony na pół z wodą zagotować z korzeniami, bez cukru. Są to niezmiernie rozgrzewające napoje, podaje się je do łóżka osobom przeziębionym, wywołują poty.

261 Miód sycony 1 l patoki, 3 l wody, 0,5 dkg chmielu, łyżeczka jałowca, kawałeczek imbiru, szczypta muszkatołowego kwiatu, kawałeczek suchej pomarańczowej skórki, 3 dkg drożdży. Miód musi być naturalny, niefałszowany; gotować miód z wodą godzinę, po czym do cienkiego woreczka włożyć korzenie i chmiel, obciążyć woreczek ciężarkiem, aby opadł na dno, włożyć do gotującego się miodu, gotować jeszcze godzinę. Następnie, gdy miód ostygnie, zlać do odpowiedniego naczynia (może być beczka, gdy miodu jest więcej, lub gąsior, gdy wykonywany jest z podanej ilości), dodać rozrobionych w ugotowanym miodzie drożdży, pozostawić przykryty organtyną w pokojowej temperaturze. Miód będzie fermentował 4-6 miesięcy. Gdy przestanie się burzyć i nie uchodzi z niego gaz, wynieść do suchej piwnicy. Po roku, gdy oczyści się i nie fermentuje więcej, pozlewać do butelek i pokorkować nowymi korkami, poustawiać w piasku. Uważać trzeba, czy miód nie fermentuje w butelkach, należy wówczas wyjąć korki na czas fermentacji, lekko przytkać - mogłyby inaczej popękać butelki; gdy ustanie fermentacja, pozaciskać korki maszynką. Im dłużej przechowywany miód, tym jest wytrawniejszy i lepszy. Piwo czarne domowej roboty 1 l jęczmienia, 25 dkg cukru, 2 dkg chmielu, 2 dkg drożdży, 11 l wody. Zarumienić jęczmień na blasze na jasnobrunatny kolor, zemleć w młynku do kawy, gotować w sześciu litrach wody 3 godziny; osobno ugotować chmiel w dwóch litrach wody, cukier znów oddzielnie w trzech litrach wody, wszystko zmieszać; gdy oziębnie, dodać rozrobione drożdże. Po 24 godzinach ponalewać do butelek niepełno na 0,5 dłoni, silnie pokorkować, wstawić do zimnej piwnicy. Po tygodniu dobre jest piwo do użytku. Według robionych doświadczeń i rozbiorów chemicznych okazało się, że odżywcza wartość piwa jest prawie żadna, że szczypta mąki pożywniejsza jest od litra piwa, czyli wartość piwa dla krwi nie ma żadnego znaczenia, natomiast ujemnie działa alkohol. Piwo białe domowej roboty 1 l jęczmienia, 25 dkg cukru, 2 dkg chmielu, 2 dkg drożdży, 11 l wody. Dodatki do białego piwa wziąć te same, co do czarnego. Z jęczmienia trzeba zrobić słód, w tym celu namoczyć jęczmień na 24 godziny, po czym przecedzić przez sito, włożyć jęczmień do miski, nakryć mokrą ścierką, mieszać w ciągu dnia kilka razy, aby się nie zaparzył, trzymać tak, aż skiełkuje, wówczas wysuszyć dokładnie na blasze w piecyku, zemleć w młynku do kawy. Gotować tak samo jak czarne piwo.

262 Rozdział XXV Wódki, nalewki, likiery Ogólne uwagi Dla całości dzieła w niniejszej książce podaję też przepisy napojów alkoholowych. Wiele gospodyń sporządza chętnie w domu wina, nalewki, wódki i likiery. Wszystkie napoje domowego wyrobu są tańsze i mniej szkodliwe. Podaję przeto wybór niezawodnych przepisów na rozmaite napoje. Wódka herbatówka 1 l spirytusu 90%, 3 szklanki wina węgierskiego, duży kieliszek śliwowicy, 5 dkg chleba świętojańskiego (rożków), 2 dkg herbaty, 10 dkg cukru, 0,5 l wody. Zagotować wodę z cukrem i pokrajanym drobno chlebem świętojańskim, po czym wsypać herbatę, dobrze naparzyć; gdy przestygnie, wlać do butli wraz ze spirytusem, winem i śliwowicą, wymieszać i przesączyć przez bibułę. Pozostawić 3 miesiące dla wytrawienia, po tym czasie wódka jest wyborna. Wódka jałowcówka 1 l spirytusu, 0,5 kg cukru, 0,5 szklanki jałowca, 0,5 l wody. Utłuc jałowiec, namoczyć w spirytusie, dodając 1 szklankę wody, pozostawić przez tydzień w spokoju. Po czym zagotować cukier z 1 szklanką wody, przesączyć namoczoną jałowcówkę przez bibułę, zmieszać z syropem, przechować wódkę kilka miesięcy dla wytrawienia. Jarzębiak Zerwać jagody jarzębiny, gdy są nieco zwarzone mrozem, wtedy tracą cierpkość. Włożyć jarzębinę do miski, wstawić do ciepłego piecyka, aby przewiędły jagody, gdyż nabiorą więcej słodyczy, wsypać je potem do gąsiora, zalać spirytusem. Po pół roku jest wyborna wódka, bardzo mocna i pięknego koloru. Można do tej wódki dolać syropu, będzie słodka; nazywa się wówczas jarzębinką. Wódka kawówka 1 l spirytusu, 5 dkg dobrej kawy, 0,5 kg cukru, 0,5 l wody, 0,5 laski wanilii, 1 szklanka dobrego rumu. Zaparzyć 1 szklankę dobrej kawy bez cykorii, osobno zagotować cukier z wodą, zmieszać razem spirytus, kawę, rum, ugotowany syrop i wanilię przeciętą wzdłuż, wlać do karafki, zatkać dobrze. Po miesiącu wyjąć można wanilię, a wódkę pozlewać do małych flaszeczek i pokorkować. Gdy wytrawi się wódka, jest doskonała.

263 Kminkówka ("Allasch") 1 l spirytusu, 1 mały kieliszek świeżego mielonego kminku, 0,5 kg cukru, 0,5 l wody. Wódkę kminkówkę robić można dwojakim sposobem: 1. Zagotować cukier z wodą, zmieszać wystudzony ze spirytusem, wlać łyżeczkę olejku kminkowego i wódka gotowa. 2. Zmieszać zagotowany cukier ze spirytusem, wsypać świeżego kminku, po pięciu dniach przesączyć przez bibułę. Gdy kminek jest zielony, wódka będzie mieć zielonkawy piękny kolor. Na likier kminkowy dodać - 1 kg cukru i 3 szklanki wody. Krupnik korzenny 1 l spirytusu, 0,5 l miodu, 0,5 l wody, kawałek cynamonu, 5 goździków, kilka piórek muszkatołowego kwiatu, 5 ziaren ang. pieprzu, 0,5 laski wanilii, szczypta skórek pomarańczowych. Miód przyrumienić w rondlu razem z korzeniami, oprócz pomarańczowej skórki wlać wówczas do miodu wodę, zagotować, po czym odstawić z ognia i wlać do miodu spirytus, z którym nie gotować, bo ulotniłby się. Wlać natychmiast do dużej karafki, włożyć pomarańczową skórkę, zatkać szczelnie, przechować do dnia następnego, po czym zlać ostrożnie czysty krupnik do butelki, pozostałe męty przesączyć przez bibułę. Podaje się krupnik grzany lub zimny. Koniak domowy 1 l spirytusu 90%, 1 l przegotowanej wody, 14 dkg suszonych śliwek deserowych. Zmieszać spirytus z przegotowaną i wystudzoną wodą z samowara, włożyć śliwki, pozostawić tak 4 tygodnie, po czym przesączyć wódkę przez bibułę, pozlewać do butelek, pokorkować. Dobra jest do użytku dopiero po roku - nie można odróżnić od prawdziwego koniaku. Miodówka żołądkowa 1 l spirytusu, 5 dkg kawy, 0,5 l miodu, 1 szklanka dobrego rumu. Miód lekko zarumienić, aby nabrał właściwej woni i koloru, zalać 1 szklanką wody; gdy zagotuje się, zestawić z ognia i nieco przestudzić, wlać wówczas spirytus, rum i 1 szklankę czarnej kawy, po czym zlać razem do karafki; w kilka tygodni, gdy ustoi się, zlać czystą wódkę do butelek, osad.przesączyć przez bibułę. Morelówka 1 l spirytusu 90%, 0,5 l wody, 0,5 kg cukru, 0,5 kg moreli. Zagotować 1 szklankę wody z cukrem, wrzucić na ten syrop rozpołowione morele, dodać roztłuczone pestki, zagotować i odstawić. Na drugi dzień przecedzić sok z moreli przez sito, wlać do gąsiora, dodać spirytusu i 0,5 l wody, wymieszać, zakorkować; używać po trzech miesiącach. Z moreli zrobić marmoladę.

264 Można także włożyć do gąsiora całe surowe morele lub rozcięte na połówki, wlać spirytus i wodę, dodać cukru, zakorkować, a po trzech miesiącach scedzić morelówkę do użytku. Jest bardzo dobra, ale w ten sposób traci się wiele spirytusu, który wchłoną owoce. Można wyługować wprawdzie spirytus z owoców wodą, ale morele pozostaną bezużyteczne. Pomarańczówka 1 l spirytusu, 0,5 kg cukru, 0,5 l wody, skórka z 2 pomarańcz. Ściąć cienko żółtą skórkę z pomarańcz, włożyć do spirytusu, wlać zagotowany z wodą syrop, trzymać w cieniu przez 4 dni; gdyby dłużej mokła skórka, będzie wódka gorzkawa; przesączyć przez bibułę, zlać do butelki, schować do użytku. Wódka pomarańczówka z korzeniami 2 l spirytusu, 1,5 kg cukru, 10 pomarańcz, 2 cytryny, laska wanilii i cynamonu, 10 goździków, 1,25 l wody. Wlać do dużej karafki o szerokiej szyjce spirytus, włożyć pokrajane na części pomarańcze, cytryny i korzenie, wlać 0,5 l wody, dobrze zakorkować, pozostawić w spiżarni przez 2 tygodnie. Zlać potem czysty spirytus, pomarańcze wycisnąć przez płótno. Zagotować cukier z 3 szklankami wody, zmieszać ze spirytusem pomarańczowym, pozlewać do butelek i pozostawić na kilka miesięcy. Będzie 3,5 l mocnej wódki. Owocówka Wiśnie, maliny, poziomki, borówki, morele, jeżyny, spirytus, cukier. Do dużego gąsiora nasypywać owoców w miarę, jak je nabyć można, dolewać spirytusu tak, aby owoce były przykryte i dodawać cukru w stosunku 1 l spirytusu na 0,5 kg owocu. Pełny gąsior pozostawić szczelnie zamknięty przez pół roku. Po czym scedzić owocówkę do butelek, a na owoce nalać ponownie spirytusu; nalewka będzie nieco gorsza, ale jeszcze bardzo dobra. Po raz trzeci nalać na owoce wody, dodać trochę cukru, pozostawić odkryte, a po kilku miesiącach zrobi się wyborny silny ocet. Ratafia 2 kg wiśni, 10 goździków, po 0,5 laski wanilii i cynamonu, 1 l spirytusu, 0,5 kg cukru. Wszystkie wymienione dodatki włożyć do gąsiora, zatkać dokładnie korkiem, wstawić do piwnicy, pozostawić przez rok do wytrawienia. Wódka "Vespetro" 0,15 dkg dzięgielowego korzenia, 3 dkg kolendry, 2 szczypty nasienia kopru, 2 szczypty anyżu, 2 cytryny, 1 kg cukru, 1 l wody, 2 l spirytusu 90%. Zagotować cukier z wodą, ostudzić, wlać do dużej karafki, dodać spirytusu. Wszystkie wymienione korzenie związać luźno w muślinowy gałganek, wpuścić do karafki, dodać sok z dwu cytryn i samą żółtą skórkę, cienko pokrajaną, zatkać dokładnie, pozostawić tak miesiąc. Po czym przefiltrować wódkę przez białą bibułę, pozlewać do butelek i pokorkować.

265 Nalewka wiśniowa i wiśniak 2 kg wiśni, 1 kg cukru Oczyszczone wiśnie przekładać w słoju warstwami cukru, przykryć muślinem, postawić w słońcu. Po czterech tygodniach, gdy przestaną fermentować, przecedzić sok przez muślin, wlać do flaszek, zakorkować. Na pozostałe wiśnie nalać spirytusu, po trzech miesiącach będzie wyborny wiśniak. Po pół roku scedzić wódkę, nalać wody, dodać cukru, zrobi się po kilku miesiącach wyborny ocet. W ten sposób robić można nalewki ze wszystkich jagód, malinówki, poziomkówki, jeżynówki, borówczanki i inne. Likier angielski 4 czerwone pomarańcze, 20 goździków, 3 cytryny, 1 laska wanilii, kawałek cynamonu, 2 kg cukru, 1,5 l wody. Do gąsiora o szerokiej szyjce wlać spirytus i 0,5 l wody, włożyć całe pomarańcze i cytryny, ponadziewane goździkami, rozciętą wanilią i cynamonem, zawiązać pęcherzem, trzymać tak 4 tygodnie, po czym zagotować cukier z 1 l wody, scedzić z niego spirytus, wycisnąć pomarańcze, odrzucić cytryny, pozlewać do butelek. Po trzech miesiącach wyborny likier do użytku. Likier "Curacao" albo "Chartreuse" Na tego rodzaju wódki albo likiery kupuje się torebki gotowe z potrzebnymi ziołami, z których wykonuje się wyborne likiery lub wódki, zależnie od tego, czy doda się 1 kg czy 0,5 kg cukru i wody 1 l lub 0,5 l. Ziółka te moczy się przez 24 godziny w spirytusie, po czym filtruje przez bibułkę, miesza z syropem. Likiery te mają śliczny kolor i wyborny smak. Dokładny przepis wykonania dołączony jest do ziół. Gorsze są wódki zaprawiane, które również nabywa się w sklepach. Likier kawowy bezbarwny 1 l spirytusu, 50 ziarenek jasno upalonej kawy, laska wanilii, 0,5 kg cukru, 3 szklanki wody. Wlać do dużej karafki spirytus z 1 szklanką wody, włożyć laskę wanilii, przeciętą wzdłuż, i kawę, zatkać korkiem, trzymać przez tydzień. Po czym zagotować cukier z 0,5 l wody; gdy przestygnie, przecedzić do cukru wódkę kawową, wlać na powrót do karafki, zatkać dokładnie i pozostawić tak pół roku. Wódka wytrawi się i będzie wyborna. Likier z kwiatu lipowego, pieprzowej mięty lub piołunu Sporą garść świeżego kwiatu lipowego, 1 kg cukru, 1 l wody. Świeżego, wonnego kwiatu lipowego wrzucić do karafki, nalać 0,5 l spirytusu i 1 szklankę wody, zatkać dobrze i postawić w cieniu na tydzień. Po czym zagotować cukier z 3 szklankami wody, wystudzić, wlać do karafki, dodać pozostałe 0,5 l spirytusu i przecedzoną esencję lipową, zatkać i pozostawić tak dwa miesiące. Po czym scedzić czysty likier, brać do użytku. Zupełnie tak samo robi się likier z pieprzowej mięty i z piołunu. Można użyć liście świeżo zerwanych ziół, lub wysuszone. Podobnie robi się także likier waniliowy.

266 Na wódkę użyć tylko 0,5 kg cukru i 0,5 l wody, będzie ostrzejsza i mniej słodka, ale będzie o 0,5 l mniej. Likier orzechowy 0,5 kg zielonych orzechów, 1 l spirytusu, kawałek cynamonu, 10 goździków, 3 gorzkie migdały, 0,5 kg cukru, 0,5 l wody. Wlać do dużej karafki spirytus, włożyć do niego zielone młode orzechy (w sierpniu), porozkrawane na czworo, i korzenie, wlać 1 szklankę wody, zatkać dobrze i pozostawić tak dwa tygodnie, po czym zagotować cukier z 1 szklanką wody, wystudzić, wlać do syropu przecedzoną orzechówkę, przefiltrować przez bibułkę, pozlewać do butelek i zakorkować. Po roku wziąć do użytku. Likier "Persico" 1 l spirytusu, 1 kg cukru, 1 l wody, 4 dkg gorzkich tłuczonych migdałów, 0,5 cynamonu. Zagotować syrop, zmieszać ze spirytusem, włożyć potłuczone migdały i cynamon, zakorkować, po trzech dniach zlać czysty likier do flaszek, po roku brać do użytku. Likier pomarańczowy Z 2 pomarańczy sok, z 4 skórka, 1 l spirytusu, 1 kg cukru, 3 szklanki wody. Wlać do dużej butelki wyciśnięty z pomarańcz sok i obraną skórkę, samą żółtą, wlać spirytus. Osobno zagotować cukier z wodą; gdy zupełnie przestygnie, wlać do spirytusu. Po dwu dniach przefiltrować likier przez bibułę, pozlewać do butelek. Używać po dwóch miesiącach, aż likier się wytrawi. Rum 1 l spirytusu, 3 szklanki wody, 12 dkg cukru, 1 dkg cukru do zarumienienia na karmel, 0,5 laski wanilii, kieliszek esencji rumowej, 0,5 kieliszka eteru rumowego. Zarumienić 1 dkg cukru na jasnobrunatny kolor, rozprowadzić wodą, włożyć do tego płynu cukier; gdy zagotuje się, ostudzić, zmieszać ze spirytusem, dodać wanilii, esencji rumowej i eteru, może być nawet bez eteru. Zostawić rum 3 miesiące w spokoju.

267 Rozdział XXVI Zapasy zimowe Każda skrzętna gospodyni usiłuje przygotować na zimę choćby skromny zasób zapasów. Podczas ostrych mrozów trudno na targu coś dostać i wszystko jest bardzo drogie. Jaka to wygoda mieć własną ukiszoną kapustę, ogórki i inne przysmaki, które jesienią kupuje się stosunkowo tanio. Podaję przeto niezawodne przepisy na najniezbędniejsze zapasy zimowe, które są pewne i łatwe do wykonania. Barszcz burakowy 2 kg buraków, 1 szklanka wody, skórka chleba. Wybierać na barszcz cukrowe buraki, im więcej cukru w burakach, tym smaczniejszy barszcz, im są czerwieńsze buraki, tym piękniejsza będzie jego barwa. Obrane buraki przemyć, po czym dopiero poszatkować w plastry, włożyć do słoja lub do garnka, zalać wygrzaną wodą, włożyć skórkę chleba, pozostawić w kuchennej temperaturze nie przykryte, albo przykryć rzadką organdyną. Przez dzień barszcz ukiśnie; gdy w miarę kwaśny, poprzelewać do flaszek, zakorkować, wynieść do piwnicy, albo wynieść ze słojem i czerpać w miarę potrzeby. Na pozostałe buraki wlać można nieco wody, która wyługuje z buraków resztki cukru i kwasu, ale barszcz nie będzie tak smaczny jak pierwszy. Groszek suszony 1 l groszku, 2 dkg cukru. Włożyć do rondla 1 l młodego wyłuskanego groszku, posypać miałkim cukrem, wymieszać, nakryć pokrywą, dusić na wolnym ogniu, potrząsając często rondlem, aż puści wodę i wyparuje zupełnie. Wysypać groch na sito; gdy przeschnie, rozsypać po obiedzie, gdy przestygnie ogień, na papier rozesłany na blachę. Gdy dobrze przeschnie, wsypać do woreczka, powiesić nad blachą kuchenną na kilka dni, po czym przechowywać można w spiżarni. Surowy groszek ususzony nie jest smaczny, bo podczas suszenia groch dojrzewa, a ususzony smakuje jak stary, przy czym jest twardy i trudno się gotuje. Groszek suszony podanym sposobem po ugotowaniu jest jak świeży. Groszek lub zielona fasolka konserwowane na zimę Przebrany groszek wrzucić do rondla, na 1 l groszku wziąć 3 dkg cukru, wymieszać dokładnie, po czym dusić pod pokrywą; gdy puści wodę i trochę zmięknie, wsypać groszek do butelek, zakorkować mocno maszynką nowym korkiem, po czym gotować, jak marmoladę pomidorową, przez 1,5 godziny. Podobnie postąpić z zieloną drobną fasolką; obciągnąć włókienka, wymyć w zimnej wodzie, włożyć do rondla, posolić, dodać trochę wody, w której gotowała się fasolka. Przelać do słoja, zamknąć słój hermetycznie na gumce, po czym gotować 1,5 godziny, jak marmoladę pomidorową. Podając fasolkę w zimie, odgrzać w słoju, włożywszy go do wody. Po czym odcedzić i polać zarumienionym masłem lub podrobić sos ze śmietany, podać fasolkę z sosem.

268 Grzybki suszone na jarzynę Oczyszczone grzybki pokrajać cienko; gdy są bardzo słoneczne i gorące dni, rozsypać grzybki cienką warstwą na płótnie, suszyć na powietrzu na słońcu, często ruszać, aby równo i prędko schły, przez co będą białe, inaczej mogą zrobaczywieć. W chmurne dni należy suszyć grzyby po obiedzie na blasze na czystych arkuszach papieru, a także i w piecu. Od razu grzyby nie uschną, należy przesuszać je jeszcze w dni następne. Gdy są przeschnięte, wsypać do woreczka, zawiązać lekko, powiesić nad ogniem na kilka dni, po czym dopiero wsypać do blaszanych pudełek lub do słoja, zamknąć i przechowywać na zimę. W zimie gotować można jak świeże, przed gotowaniem zanurzyć je na dwanaście godzin w wodzie zimnej lub słodkim mleku. Grzyby konserwowane Oczyścić starannie świeże młode grzyby, pokrajać jak kluseczki, posolić, ponakładać w kompotowe słoje, obwiązać bardzo silnie pęcherzem; lepiej gdy słoje są hermetycznie na gumkę zamykane. Wstawić, jak kompoty, w garnek, zalać zimną wodą, gotować od chwili zagotowania 1,5 godziny, po czym, gdy ostygną słoje w garnku, wyjąć, poobcierać i przechować na zimę. Po 24 godzinach powtórzyć gotowanie. Biorąc do użytku zrobić sos, włożyć do niego grzyby i zagotować. Można zaprawić grzyby śmietaną i tak zakonserwować w słojach, po czym odgrzać tylko i podawać na stół. Kapusta kiszona do natychmiastowego użycia (parzonka) 1 kg kapusty, 1 l wrzątku, kawałeczek kwaśnego ciasta. Uszatkować drobno główkę kapusty, włożyć do garnka, polać wrzątkiem; gdy przestygnie, włożyć kawałeczek kwaśnego ciasta lub skórkę chleba. Postawić odkryty garnek w ciepłej temperaturze, przez 28 godzin kapusta ukiśnie. Gotować wraz z kwasem, dolewać wody, gdy wyparuje. Kapusta parzonka jest bardzo smaczna, wykonanie nie przedstawia żadnej trudności; jest o wiele tańsza, jak kupowana na targach, a ma się pewność, że jest sporządzona czysto i higienicznie. Należy zawsze zostawić trochę kwasu od kapusty; kisząc świeżą kapustę, dodać pozostały kwas, a daleko prędzej ukiśnie. Kapusta na zimę parzona 100 kg kapusty, 1 kg soli śniegówki, 0,5 szklanki kminu, 2 dkg jałowca. Oczyścić kapustę z zielonych i nadpsutych liści, rozciąć na połowę, wyjąć głąby, potem szatkować. Najładniej szatkuje się kapustę na ręcznej szatkownicy, pozostałe cząstki szatkuje się nożem. O wiele szybciej szatkuje się kapustę w skrzynce. Noże muszą być świeżo naostrzone, szatkownica uregulowana, aby cięła drobno. Poszatkowaną kapustę włożyć do cebra, polać wrzątkiem, wymieszać, aby wszystka była oparzona, wody powinno być obficie. Gdy ostygnie i gorycz wyjdzie, wybierać kapustę z cebra, otrząsać z wody, nakładać do innego naczynia, do ceberka, posolić, dodać kminu i parę ziaren jałowca, wymieszać i układać w beczce, uciskając rękoma. Ułoży się kapusta doskonale, nie potrzeba niczym ubijać. W ten sposób postępować, aż cała wejdzie do beczki, przyłożyć wówczas kawałkiem płótna i krążkami, na wierzch położyć drewienka, przycisnąć kamieniem, pozostawić 8-10 dni w temperaturze kuchennej, po czym przenieść do piwnicy. Kapusta parzona ukiśnie bardzo prędko, nie ma nigdy goryczy, jest wyborna na sałatę i przechowuje się doskonale.

269 Kapusta przechowywana w głowach na zimę Przechowywać najlepiej kapustę w głowach na strychu. Rozesłać na ziemi warstwę siana, słomy, poukładać kapustę tak, aby się głowy z sobą nie stykały, przykryć z wierzchu workami lub innymi gałganami; przechowuje się w ten sposób kapustę do końca marca. Gdy trochę przemarznie, nic nie szkodzi. Musi być jednak kapusta do przechowywania gładka, zbita i nieuszkodzona. Listki wierzchnie trochę poczernieją i uschną, w środku będzie bielutka i świeża. Koperek solony Obrać listki zielonego kopru z łodyg, opłukać czysto, osączyć na sicie, po czym nasolić koper, jak kapustę, ucisnąć w kamiennym garnku lub słoju, przyłożyć denkiem, przycisnąć ciężarkiem. Od czasu do czasu oczyścić z wierzchu z tworzącej się pleśni, dodać zimnej wody z małym dodatkiem soli, aby ropa zawsze stała na wierzchu. Koper solony zachowuje zielony kolor i smak świeżego aż do wiosny. Używać go można do sosów, zup i wszelkich jarzyn zimowych. Krupki z ziemniaczanej mąki Zagnieść białkiem twarde ciasto z mąki ziemniaczanej, zagnieść drugie ciasto żółtkiem. Po czym każde ciasto osobno przecierać przez druciane sito, rozrzucić rzadko po płótnie, aby się krupki nie zlepiły. Gdy uschną, zebrać każde krupki oddzielnie, białe można używać zamiast saga. Żółte krupki dobre są gotowane na mleku i na leguminę. Korniszony lub pikle 100 sztuk małych ogóreczków, garść zielonej fasolki, 15 strączków zielonej papryki, 15 sztuk zielonych małych pomidorów, 80 g drobnej cebuli, ocet, korzenie, sól, 2 dkg ałunu. Przemyć wszystkie warzywa w wodzie, wrzucić na sito aby ociekły. Zagotować litr octu z 0,5 l wody i ałunem, dodając 15 dkg soli; zalać wrzątkiem w garnku kamiennym ogóreczki wraz z dodatkami pozostawić tak 5-6 dni. Wylać wszystko na sito; gdy odcieknie, przełożyć do słoja, zalać świeżym octem, zagotowanym z angielskim i gorzkim pieprzem, bobkowymi listkami, dodając trochę soli. Obwiązać pergaminowym papierem, przechowywać w chłodnej spiżarni. Tak samo robi się pikle, nie potrzeba jednak dodawać ałunu, natomiast użyć różnych jarzynek: pokrajane w deseń marchewki, cząstki kalafiora, łodygi sałatki, nasturcji, młodej kalarepki, rzepki, sporo papryki i inne. Obgotować wszystkie jarzynki oprócz papryki, obsączyć na sicie, postąpić jak z korniszonkami. Wszystkie konserwy octowe nie są strawne ani zdrowe, używać można do ozdoby półmiska, ale nie do jedzenia. Mizeria na zimę Z końcem sierpnia lub we wrześniu wybrać zielone pełne ogórki o drobnych ziarnach, obrać z łupin i cienko poszatkować w plasterki, posolić, pozostawić na dwie godziny, po czym włożyć do serwety, związać końce, powiesić, aby woda spłynęła. Ugotować cytrynowego soku z korzeniami, lub octu mocnego, biorąc pieprz angielski, gorzki, bobkowe liście, wystudzić, zmieszać na misce z ogórkami, po czym wlać do słoja, położyć na wierzch korzenie, ocet powinien pokrywać mizerię, zalać świeżą oliwą na dwa palce wysoko, lub roztopionym łojem,

270 zawiązać pęcherzem, trzymać w chłodnym miejscu. Biorąc do użytku zebrać oliwę lub łój, wyjąć potrzebną ilość mizerii, przyprawić oliwą, pieprzem lub śmietaną, pozostałą na powrót zalać roztopionym łojem. W ten sposób można długo przechowywać mizerię. Musztarda kremska 37 dkg czarnej mączki gorczycznej, 37 dkg jasnej mączki gorczycznej; 2 łyżki przaśnego miodu, 0,5 l dobrego octu, 1 łyżeczka świeżej oliwy, 1 korzonek chrzanu, 1 dkg soli, 1,5 l wody, 25 dkg cukru. Zagotować wodę z cukrem, octem i solą, zaparzyć wrzątkiem w misce obie mąki gorczyczne, ucierać wałkiem na gładką masę, dodać, gdy przestygnie, chrzanu utartego i oliwy, ucierać dalej. W końcu przetrzeć przez sito. Ostudzoną musztardę zlać do flaszek i zakorkować. Ocet z obierzyn jabłecznych i resztek owoców Wybrać na ocet duży słój, postawić go w miejscu, gdzie by nie zawadzał, przykryć organdyną. Do słoja zsypywać obierzyny jabłeczne, jak się w kuchni nadarzają, zalać zimną przegotowaną wodą, aby przykryła obierzyny. Jabłka przed obieraniem muszą być obmyte i wytarte. Dodawać można do słoja resztki innych owoców, jak wytłoczyny z malin, porzeczek, tudzież, o ile są zbędne, całe owoce. Odrzucić dokładnie zepsute owoce. Ażeby ocet był mocny, dodać trzeba cukru; mogą być resztki lukrów, scukrowane resztki konfitur, pozostały sok z kompotu itp. Im więcej cukru, tym ostrzejszy będzie ocet, ale stać musi kilka miesięcy, zanim sfermentuje się i wytrawi. Ocet taki jest niekosztowny i nie ma w nim żadnych domieszek szkodliwych. Ogórki do natychmiastowego użytku Wymyć ogórki w zimnej wodzie, ponacinać obydwa końce, ułożyć w garnku lub słoju, dodać zielonego kopru i czosnku, zalać do pełna ogrzaną i osoloną wodą, włożyć skórkę chleba, postawić blisko ognia na 24 godziny, po czym wynieść do piwnicy, aby nad miarę nie przekisły. Ogórki na zimę 100 ogórków, 30 dkg soli, 5-6 strączków papryki, 4 ząbki czosnku, mały korzonek chrzanu, estragon, koper, liście wiśniowe i dębowe. Do małego zapotrzebowania najlepiej kwasić ogórki na zimę w dużych słojach o wąskich szyjkach, ażeby można włożyć tylko rękę. W taki słój wejdzie 1-1,5 setki ogórków. Konserwują się w słojach znakomicie, do następnego roku do maja są jakby świeżo zakwaszone. Świeże średniej wielkości ogórki wymyć w zimnej wodzie, nie obcinając koniuszków nożem, układać w słoju warstwami, przesypywać wiśniowymi lub winogronowymi liśćmi, koprem, estragonem, gdzieniegdzie włożyć ząb czosnku, kawałeczek chrzanu i strączek zielonej papryki. Papryka i estragon nadają ogórkom jędrność i ostry smak. Przyłożyć z wierzchu ogórki większą warstwą kopru i liści, zalać osoloną wodą tak, aby przykryła ogórki przynajmniej na szerokość dłoni, zostawić przez noc odkryte. Na drugi dzień, wykroić, stosownie do otworu, krążek pergaminowego papieru, przykryć ogórki z wierzchu, nakryć otwór namoczonym w zimnej wodzie pęcherzem, obwiązać bardzo ciasno szpagatem. Powinien słój być niepełny na szerokość całej dłoni, inaczej może pęknąć.

271 Dobrze jest przyłożyć z wierzchu warstwę kopru cienkimi drewienkami, by ogórki nie podpływały na wierzch. Drewienka muszą być wciśnięte, aby nie usunęły się. Ogórki na zimę parzone Na beczkę 25-litrową: 40 dkg soli, 1 korzonek chrzanu, 3-4 papryki, 1 dkg winnego kwasku, 1 dkg ałunu, 3 ząbki czosnku, wiązka kopru i dwie pełne garście liści winogronowych lub dębowych. Ogórki do kwaszenia najlepsze są średnie, powinny być gładkie, zielone i świeżo zerwane. Nie kupować ogórków zwiędniętych ani pożółkłych. Ze zbyt bujnego gruntu ogórki nie trzymają się dobrze, łatwo gniją, dlatego też nieraz, mimo dobrego wykonania, ogórki zawodzą. Wymyć ogórki w zimnej wodzie, układać warstwami ciasno w beczułce, przekładając koprem, liśćmi, kawałeczkami chrzanu, kładąc niekiedy ząb czosnku i paprykę. Po czym zagotować 10 litrów wody z solą, ałunem i kwaskiem - kto miałby uprzedzenie do ałunu, może użyć tyleż saletry kipiątkiem polać ogórki, pozostawić do drugiego dnia, po czym dołożyć na wierzch kopru i liści, dolać wody do pełnej beczki, mocno zaszpuntować, wstawić do piwnicy, przechowywać w piwnicy na zimę. Ogórki z gorczycą Przejrzałe ogórki (nasienniki) mięsiste i jędrne obrać z łupin, rozkroić na wąskie pasy, wybrać łyżeczką miąższ i ziarna, posolić dobrze, pozostawić na noc, aby utraciły wilgoć. Następnego dnia wyciskać w ściereczce, układać warstwami w słoju, przesypując ziarnami białej gorczycy, a gdzieniegdzie plasterkami chrzanu. Zalać wystudzonym octem zagotowanym z korzeniami. Z korzeni użyć liście bobkowe, pieprz angielski i gorzki. Zalać na wierzchu łojem lub oliwą, obwiązać pęcherzem. Ocet musi być mocny. Można użyć cytrynowego soku, bardzo mało rozcieńczonego wodą. Pikle indyjskie 1 mała główka białej kapusty, 3 duże cebule, 3 ząbki czosnku, garść zielonej fasoli bez ziaren, zupełnie młodej, 1 kalafior, 30 zielonych pomidorów, 30 małych ogóreczków, 4 dkg żółtego imbiru, 1 dkg białego imbiru, 6 dkg mąki gorczycznej, 10 goździków, 0,5 gałki muszkatołowej, 0,5 dkg ang. pieprzu, 8 listków bobkowych, 1 czerwona papryka, garść zielonego estragonu, 2 łyżki soli, 2 l octu. Poszatkować drobno kapustę w krótki makaron, obgotować w osolonej wodzie i przelać przez sito, aby całkiem obciekła; podobnie ugotować i wysączyć fasolkę, kalafior, ogórki i pomidory, nasolić na 24 godziny, po czym obetrzeć z soli. Ocet zagotować, wrzucić do octu poszatkowaną cebulę, bobkowe listki, pieprz angielski i goździki. Gdy wszystko przygotowane, zmieszać jarzynki na misce, dodać do nich czysto przebrane listki estragonowe, utarty imbir biały i żółty, utartą gałkę i przesianą mąkę gorczyczną, pokrajaną cienko paprykę, polać to wszystko zagotowanym z korzeniami octem, wymieszać, ponakładać w słoje, podopełniać octem. Na drugi dzień zlać ocet, ponownie zagotować i znów gorącym przelewać słoje. Powtórzyć to trzeci raz, dodając jeszcze świeżego octu, po czym, gdy ostygną, obwiązać i schować.

272 Pomidorowa marmolada na zimę Obmyte z wierzchu pomidory osączyć, pokrajać do rondla, ugotować, w końcu przetrzeć przez sito, po czym pozlewać marmoladę do butelek, zakorkować maszynką nowym korkiem i gotować, wstawiwszy butelki w garnek z zimną wodą i sianem. Gotować 1,5 godziny, po czym polakować i schować do zimnej spiżarni lub piwnicy. Butelki w gotowaniu rozdzielić jedną od drugiej sianem, aby nie popękały w gotowaniu. O ile są dobrze zakorkowane butelki, marmolada przechowuje się całą zimę i dłużej, inaczej spleśnieje. Pomidory solone jak ogórki Zielone pomidory, chrzan, pieprz ang. i czarny, czosnek, liście wiśniowe, koper, papryka, sól. Niedojrzałe pomidory zebrać przed mrozem, wymyć, układać do baryłki lub słoja; przekładając liśćmi wiśniowymi i koprem, dodając na każdą warstwę ząb czosnku, kilka ziaren pieprzu, kilka kawałeczków chrzanu i zieloną paprykę. Gdy wypełni się naczynie, przycisnąć denkiem, wlać przegotowanej i wystudzonej wody, w której rozpuścić sól (3 dkg na 1 l wody). Przechowywać jak ogórki. Pomidory są równie smaczne jak ogórki; podane do mięsa lub na sałatę są nieocenione. Można pomidory solić wraz z ogórkami. Podpieńki marynowane Podpieńki są to jesienne grzybki, rosną gromadnie w lasach i sadach pod pniami drzew, są bardzo tanie. Marynuje się tylko drobne czapeczki podpieniek. Wymyć czapeczki w zimnej wodzie, wrzucić na osolony wrzątek, raz zagotować, po czym wylać na sito, przelać zimną wodą; gdy ociekną z wody, włożyć do miski, polać mocnym octem, przegotowanym z korzeniami z dodatkiem pokrajanej cebuli, wymieszać, włożyć do słoja, wlać na wierzch resztę octu, dodać można oliwy, aby przykryła podpieńki. Biorąc do użytku, zebrać wpierw oliwę. Podpieńki podaje się wprost ze słoja, bez żadnej przyprawy. Podpieńki przechowywane bez oliwy pleśnieją czasem; należy wówczas pleśń oczyścić, zagotować świeżego octu z korzeniami, zalać ponownie, a będą dalej przechowywać się dobrze. Zamiast octu użyć można do marynowania cytrynowego kwasu. Podpieńki solone Wybrać duże podpieńki, obciąć korzonki, oparzyć wrzątkiem, nakłaść warstwami, przesypując pokrajaną cebulą i solą. Najlepsze są podpieńki solone wraz z rydzami, gdyż przejdą zapachem i kolorem rydzów. Przyłożyć należy kawałkiem płótna, krążkiem i kamieniem. Sos powinien być zawsze na powierzchni; gdy wyschnie, dolewać wody z dodatkiem małej ilości soli. Pleśń z wierzchu obcierać, szmatkę wypłukać w wodzie. Po dwóch tygodniach można podpieńki używać. Biorąc do użytku, krajać jak makaron, dodać cytrynowego soku lub octu, świeżej oliwy i pieprzu, lub mieszać podpieńki z sałatą ziemniaczaną. Rydze lub grzyby marynowane Małe rydzyki bez korzonków, wymyte i osączone na sicie, włożyć do rondla z pokrajaną cebulą, posolić i dusić na wolnym ogniu, mieszając, aż nieco wyparują. Po czym ponakładać do słojów, zalać przegotowanym z korzeniami octem, obwiązać pęcherzem. Do użytku podawać wprost ze słoja. Można podawać same rydzyki bez korzeni i cebuli, dodawszy tylko posiekanej cebuli, pieprzu i oliwy, albo mieszać rydze z ziemniaczaną sałatą. Aby zabezpieczyć rydze przed pleśnieniem, zalać je topionym masłem na palec wysoko.

273 Zupełnie tak samo marynuje się drobne grzybki, które bezwarunkowo zalać trzeba masłem, gdyż łatwiej pleśnieją. Spleśniałe grzybki trzeba wyjąć, wypłukać w zimnej wodzie, zalać świeżo przegotowanym octem. Rydze solone Poobcinać korzonki rydzów, wymyć w zimnej wodzie, albo obcierać tylko gałgankiem, bacząc by nie pokruszyć, po czym oparzyć wrzątkiem, wybrać na sito; gdy ociekną, układać warstwami, przesypując solą, włożyć można troszeczkę szatkowanej cebuli i kilka ziaren angielskiego pieprzu. Można też solić rydze nieparzone, są również dobre. Parzone prędzej kisną i lepiej się układają. Kolor rydzów i smak zależny jest od okolic w których są zbierane; z piaszczystych gruntów, z lasów sosnowych mają rydze kolor czerwony, z lasów świerkowych często bywają ciemne, po nasoleniu są zielone i mają posmak jałowcowaty. Mylnym jest mniemanie, że kolor rydzów zależy od solenia. Nie należy sypać nad miarę soli, bo rydze nie ukisną i stwardnieją. Lepiej posolić mniej, a w czasie kiśnienia dolewać osolonej wody. Utrzymywać rydze czysto, zmywać często pleśń, płukać szmatkę. Rydze konserwowane na zimę w maśle 2 kg rydzyków, 0,5 kg sklarowanego masła, łyżka soli. Masło, wpierw sklarowane, rozgrzać w dużym rondlu, aż zacznie się rumienić. Wrzucić do masła małe rydzyki bez korzonków, starannie otarte lub wymyte i osączone na sicie, posolić i na ostrym ogniu smażyć bez przykrycia; gdy wyparują i nie będzie w nich wody, wkładać gorące do słojów; masło powinno być na powierzchni na palec wysoko; obwiązać pęcherzem, przechowywać w chłodnym, suchym miejscu. Biorąc rydze do użytku wybrać je z masła, zrobić sos śmietanowy jak do grzybów, włożyć rydzyki i pogotować. Albo wrzucić na patelnię wyjęte z masła rydzyki, dodać posiekanej cebuli, podlać śmietaną i zagotować. Masła pozostałego z rydzów używać do zup lub do pieczeni. Śliwki węgierki na sposób korniszonów Ułożyć śliwki w kamiennym słoju, osobno zagotować soku cytrynowego lub octu z bobkowymi listkami, angielskim i gorzkim pieprzem, dodać imbiru, trochę osolić i ostudzić. Śliwki przełożyć gdzieniegdzie wiśniowymi listkami, zalać octem, obwiązać i przechowywać w chłodnym miejscu. Podawać do pieczystego jak korniszony. Szczaw konserwowany na zimę Świeże listki szczawiu obrać z korzonków, wypłukać w zimnej wodzie, zemleć w maszynce do mięsa, po czym pogotować szczaw w rondlu przez 5-10 minut. Gdy trochę ostygnie, pakować do butelek, zakorkować bardzo mocno i gotować godzinę w sianie i wodzie. Przechowywać przez zimę na zupę i na sosy, smakuje jak świeży. Najlepiej gotować w małych buteleczkach do jednorazowego użytku; gdy raz otwarta butelka, prędko psuje się.

274 Trufle w konserwie Oczyszczone trufle wkładać całe do słoja, większe rozkroić na kilka części, zamknąć słój hermetycznie na gumce, po czym gotować, wstawiwszy w garnek z wodą przez 1,5 godziny. Trufle suszone tracą na wartości, ponieważ wietrzeją. Konserwowane w słojach są jak świeże. Można trufle dusić w całości pod pokrywą nie dodając wody, gdy obciągną się, przełożyć do kompotowego słoja, zamknąć szczelnie, gotować jak powiedziano. W ten sposób więcej trufli wejdzie do słoja. koniec tomu drugiego