Disslowa Maria - Jak gotowac tom 2

1

Maria Disslowa Jak gotować część druga

2 Rozdział XVII Jarzyny 1. Uwagi prze d gotowaniem jarzyn. 2. Podle wy do jarzyn. 3. Jarzyny z pary. 4. Uwagi prze d gotowaniem ziemniaków. 5. Fasolki i groch. 6. Gotowanie budyniów. 1. Uwagi prze d gotowaniem jarzyn Jarzyn w kuchni polskiej używa się mało - zaws ze się je traktuje jako dodatek do mięsa, nie jako samoistne pożywienie. Tymczasem jarzyny powinny stanowić jeden z codziennych, głównych ś rodków odżywiania się; mówię tu o jarzynach wykwintniejszych, gdyż kartofle, kapusta i buraki są stale podstawowymi artykułami spożywczymi. Je żeli nie możemy prze jść od razu na odżywianie się jarskie, dobrze zrobimy wprowadzając jak najwięcej jarzyn do nasze j kuchni. Książka nas za daje ogromny wybór dań jarzynowych - dział ten tak obszerny, uczyni zbędnym nabywanie specjalnego podręcznika jarskiego. Jarzyny dobie rać do gotowania takie, którymi darzy nas pora roku. Wybie rać dobre gatunki, nie głąbiaste! Nie należy przetrzymywać w wodzie obranych jarzyn - jak marche w, pasternak, selery, pietruszka - bo rozpuszczają się w niej cukier i mineralne sole, przez co tracą jarzyny na s maku wartości odżywcze j. Poszatkowanych jarzyn nie myje się już wcale; powinno się je obmyć przed obieranie m, usuwając z nich ws zelką ziemię i piasek. Do gotowania dole wa się wrzące j wody, dodatek tłuszczu przyśpiesza gotowanie. Najsmaczniejs ze są jarzyny gotowane na parze i polane następnie masłem i bułeczką. Jarzyny takie podaje się jako oddzielną potrawę; jarzy ny z sosem podaje się zawsze z garniture m mięsnym lub mącznym: z opiekankami, grzankami, jajami, sznyclami. Jarzyny są smaczne, gdy są w miarę ugotowane. Mniemanie, że rozgotowane jarzyny są strawniejsze, jest mylne - tracą one przez rozgotowanie smak i dobry wygląd. Obgotowywanie jarzyn, czyli blanżerowanie, nie jest warunkiem nows zej higieny. Obgotowuje się tylko mniej s zlachetne gatunki, które zawierają za wiele goryczy, jak: rzepa, rzodkie wka, niekiedy kapusta, szparagi i szpinak. Solić należy jarzyny na dogotowaniu i bardzo ostrożnie, lepiej nie dosolić. Dodatek cukru podnosi ich naturalny smak, który tracą jarzyny w gotowaniu z wodą. Ugotowanych jarzyn nie przetrzymywać w wodzie. Gdy nie można ich podać zaraz na stół, wybrać lepiej na talerz, a przed podanie m odgrzać, w tejże samej wrzące j wodzie, w które j się gotowały. Jarzynowe j wody nie marnować, lecz użyć na podle wę do potraw i zupy. W sosie gotuje się zaws ze pokrajane jarzyny, które dusi się wpie rw z masłe m i dodatkie m wody; gdy dochodzą, oprós za się je mąką albo dodaje białą zaprażkę. Dodatek mąki powinien być nieznaczny, gęsto zaprawione jarzyny są niesmaczne. Konieczny jest natomiast dodatek zieleninki, jak: koperku, pietruszki, selerów, estragonu, szczypiorku; do niektórych jarzyn dodaje się czosnku lub cebuli. Liściaste jarzyny i kalafiory płucze się przed gotowanie m w gorące j wodzie, przy czym odpadną z nich ws zelkie żyjątka, muszki, ms zyce, gąsienice i ślimaki. Opłukać także można w wdzie z octem; odniesie to ten sam skutek.

3 2. Podle wy do jarzyn Obierzyny i resztki grzybów lub pieczarek prze myć czysto, posiekać, zas mażyć z małą ilością tłuszczu i posiekaną cebulą, rozprowadzić wodą, włożyć kości, skórki ze słoniny, resztki włókniste jarzyn i zieleninkę, wygotować dokładnie, przecedzić smak i użyć do rozprowadzenia i podle wania jarzyn, które duszą się pod pokrywą. Najsmaczniejs ze są jarzyny zaprawione tylko surowym, ś wie żym masłem. Przed podanie m, wodę w której się gotowała dana jarzyna, odlać, włożyć łyżkę najleps zego śmietankowego masła, dosolić, jeśli mało słone i natychmiast podawać. 3. Jarzyny z pary Jarzyny do masła lepsze są ugotowane w parze, w garnkach z podwójną wkładką, gdzie w dolnym naczyniu wytworzy się para, udziela się całej zawartości garnka, rozmiękcza jarzyny, które, ponieważ nie mokną w wodzie, nie tracą przez to składników odżywczych, zwłas zcza cennych soli mine ralnych. Nale ży jarzyny posolić i ocukrzyć w miarę potrzeby, pote m gotować dłuże j nieco niż w wodzie. Najbardzie j nadają się do takiego gotowania: kalafio ry, dynia, włoska i brukselska kapusta, młode zie mniaki. Dynia z ryże m 1 kg dyni, 12 dkg ryżu, 0,75 l mleka, 2 dkg cukru, 4 dkg masła, szczypta soli. Dynia, nazywana także banią, jest lekko strawną i smaczną jarzyną. Dynia dobra jest do gotowania, gdy jest dojrzała, a poznaje się po twarde j skórze, która nie da się przebić paznokcie m. Szlachetniejsze gatunki dyni posiadają skórę seledynowo-zieloną o s rebrzystym odcieniu. Ścina się twardą skórę z dyni, us uwa miążs z z pestkami, a do gotowania pozostaje kruche środkowe mięsko, które należy pokrajać w grube kostki, dodać 0,5 szklanki wody, przykryć i dusić pod pokrywą, pilnując, aby się nie przypaliła. Podlać wodą, gdy wyparuje. Miękką dynię przetrzeć przez sito, wymieszać z ugotowanym na mleku ryżem, dodać masła, cukru i s zczyptę soli, wstawić do piecyka, aby się zapiekła. Na półmisku polać można zarumienionym masłem. Zamiast z ryże m, gotować można dynię z jagłami, kaszką, zatartym jaje m lub tartym ciastem. Dynia z kwasem ogórkowym 1,5 kg dyni, 1 cebula, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l kwasu ogórkowego, 0,125 l śmietany, zielony koper. 1,5 kg obrane j i oczyszczone j dyni pokrajać w krótkie kluseczki, posolić i zostawić prze z godzinę. Tymczasem udusić w maśle posiekaną cebulę, wycisnąć lekko dynię, wrzucić do cebuli, wlać kwas i nieco wody, gotować pod pokrywą. Gdy dynia dochodzi wlać rozkłóconą mąkę ze śmietną, wsypać sporo zielonego kope rku, skosztować i dodać czego brakuje: soli, kwas u lub szczyptę cukru. Dynie jadać może każdy, choćby z najsłabs zym żołądkiem. Dynia ze śmietaną 1,5 kg dyni, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l ś mietany, 0,5 cytryny, zielony koper i pietruszka. Można użyć do tej potrawy także nie zupełnie dojrzałej dyni, ale najbardzie j odpowiednia jest dynia s zparagowa. Obrać z łupy i środkowego włókna, pokrajać w kostkę niezbyt grubą,

4 obgotować w obfite j wodzie, wylać na przetak. Powinna być jeszcze dynia na pół twarda. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić ś mietaną, włożyć do tego sosu podgotowaną dynię, troszeczkę osolić, dusić wolno, polnować, żeby nie rozpłynęła się; jest to miękka jarzyna i gotuje się prędko. Na dogotowaniu dodać cytrynowego soku oraz posiekanego kopru i pietrus zki. Dodać można tros zeczkę cukru i wody lub mleka, gdyby sos był za gęsty. Obłożyć dynię ziemniaczanymi kotlecikami lub podać do pieczystego. Dynia przecierana 1 kg dyni, 0,25 kg pomidorów, 1 cebula, 0,25 l ś mietany, 3 dkg mąki, 6 dkg masła, zielony koper i pietrus zka. Włożyć do rondla oczys zczoną dynię, rozkrojone bez ziare n pomidory, posiekaną cebulę i masło, posolić troszeczkę, dusić razem; gdy ws zystko zmięknie, przetrzeć prze z sito i włożyć na powrót do rondla. Gdy masa jest za płynna, wysmażyć w rondlu. Przed podanie m dodać sporo posiekanego koperku i pietrus zki, podprawić ś mietaną rozkłóconą z mąką; gdy zgęstnie je, jak s zpinak, podawać na jarzynę do mięsa, albo ugarnirować kotlecikami z ziemniaków i sera lub z ziemniaków z orzechami. (Dynia) kabaczek na sposób szparagów 1 kg dyni, 3 kostki cukru, 0,5 cytryny, sól, 8 dkg nasła, 2 dkg bułki do masła. Szparagową dynię, która jest mniejsza, a kształte m podobna do ogórka, obrać z łupy, oczyścić ze środkowego miążs zu, pokrajać w długie równe kostki, lecz niezbyt cienkie, bo się pokruszą. Gotować w osolone j wodzie z dodatkiem cukru i łyżeczki cytrynowego soku; gdy dynia zmięknie, wylać na przetak, ułożyć na półmisku, polać zarumieniną na maśle bułeczką. Kto lubi może posypać dynię parmezane m. Dynia duszona 1 kg dyni, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,25 l rosołu, pełna łyżeczka zielone j pietruszki, kopru, sól. W tego rodzaju jarzynach są różne odmiany; arbuzem nazywamy owoc okrągły, nieco spłaszczony, kolor arbuza jest zielono-srebrzysty; dynia ma kształt wydłużony jajowaty, jest koloru żółtego. Oprócz tych gatunków są dynie szparagowe (kabaczki), które mają kształt ogórkowaty, kolor jasnozielony i są znacznie mniejs ze. Obrać dynię z łupin i miąższu, pokrajać w grube paski, nasolić, pozostawic godzinę, aż puści wodę. Tymczasem zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem na rza dki sos, dodać trochę wody, osączyć dynię i włożyć do tego sosu. Dusić wolno, aż będzie miękka, a sos zgęstnie je. Na dogotowaniu dodać posiekaną pietruszkę; podawać dynię do mięsa.

Bakłażany (obe rżyny) duszone

5 0,5 kg bakłażanów, 4 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l wina, 0,125 l śmietany, 2 dkg mąki, zielona pietruszka. Bakłażany są to jajowate owoce zbliżone gatunkie m do pomidorów, koloru fioletowego. Można przyrządzać je na wielorakie sposoby, podobnie jak pomidory; nadzie wać, obs mażać lub podawać surowe na sałatę. Obrać z wierzchniej skórki bakłażany, pokrajać w plasterki, kostkę, albo posiekać, wrzucić na uduszoną w maśle cebulkę, podlać wine m, pote m rozkłócić mąką w ś mietanie, dodać posiekanej pietruszki i soli, zmieszać z bakłażanami, zagotować i podać. Mogą być także be z śmietany, albo ze śmietaną bez wina. Bób w strąkach Całkie m młody bób obrać z włókien, ugotować w strąkach w osolone j wodzie, podać jak szparagową fasolę, z masłem i zarumienioną bułeczką. Posypać bób można po wierzchu utartym parmezane m. Podobnie podać można z parme zanem ugotowaną w osolone j wodzie szparagową lub zieloną młodą fasolkę, Musi być jarzyna bardzo gorąca, aby się parme zan rozpuścił. Bób z masłem 1 l bobu, 0,5 łyżki soli, na koniec noża pieprzu, 4 dkg masła. Najleps zy jest bób do gotowania, gdy ziarna są białego koloru. Ugotować bób na wodzie, na kilka minut przed podaniem osolić, zagotować kilka razy i odcedzić. Włożyć do garnka z bobem ś wieżego surowego masła i pieprzu, potrząsnąć garnkie m kilka razy, aby tłus zcz ws zędzie rozdzielił się, podać na salaterce. Gotując niekiedy stary bób, tj. suchy, trzeba go na noc namoczyć, nastawić do gotowania zimną wodą, z dodatkiem odrobiny sody. Stary bób podaje się do barszczu i kapuśniaku. Brukie w (karpiele) 1 kg brukwi, 8 dkg smalcu, 3 dkg mąki, 1 dkg cukru, koper i pietruszka. Obrać brukie w ze skórki, odrzucić stwardniałe części, pokrajać w drobną kostkę, gdy gorzkawa, oparzyć wodą, odcedzić, potem gotować z małą ilością wody. Na dogotowaniu zaprawić mąką i tłuszczem, dodać s poro usiekanego kopru, pietrus zki, soli i cukru, dusić kilka minut w sosie, potem dodac do wieprzowe j pieczeni, s znyclów lub z wędzonką. Do tak zaprawionej brukwi dodać można kilka przetartych przez sito pomidorów, które udusić z cebulą i bobkowym listkie m. Brukie w jadać można z opiekankami ziemniaczanymi. Dobra jest brukie w zmieszana z marchwią i selerami. Gotować każdą jarzynę oddzielnie. Brukiew do garnirowania półmisków Z dużej brukwi wydrąża się łyżeczką kompotową okrągłe kulki, które gotuje się na ocukrzone j wodzie; oddzielnie zrobić lekki sos z masła mąki, rozprowadzić rosołem, włożyć posiekanej pietrus zki i koperku. Odcedzoną z wody brukie w wrzucić do sosu, posolić, dodac jeszcze cukru, gotować kilka minut, pote m ugarnirować nią półmisek wraz z innymi jarzynami.

Bulwy

6 1 kg bulw, 6 dkg masła, 2 dkg bułki, 0,5 łyżki soli. Bulwy należą do jarzyn zimowych; z kształtu podobne są do zie mniaków, ze smaku do kalafiorów. Oskrobać dokładnie z bulw skórkę, wymyć w wodzie z octe m, aby pobielały, wrzucić do wrzątku, osolić, wpuścić troszeczkę cytrynowego soku, aby nie pociemniały w gotowaniu, gotować najlepiej w kamiennym naczyniu. Gdy zmiękną, odcedzić natychmiast z wody, inaczej namokną i będą wodniste. Na półmisku polać zarumienioną w maśle bułeczką. Podawać można bulwy z sosem, wybie rając drobnie jsze i równe j wielkości. Duże bulwy na pół ugotować, pokrajać w grube krążki, włożyć do rondla do śmietankowego, koprowego, pomidorowego lub innego sosu, dusić do zupełnej miękkości. Buraczki 1 kg buraków, 6 dkg słoniny, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 cytryna, 0,125 l śmietany, zielony koper i pietruszka. Do garnirowania: jaja, chrzan. Wybrać do gotowania buraki czerwone, średniej wielkości, wymiyć szczoteczką, zalać wrzątkie m, gotować najmnie j dwie godziny. Obrać następnie ze skórek, poszatkować na jarzynowe j tarce, albo drobno posiekać. Zasmażyć w rondlu słoninę z mąką, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić ś mietaną; do tego sosu włożyć poszatkowane buraczki, posolić, dodać posiekanego kopru, pietruszki, cytrynowego soku i, gdy buraczki są mało słodkie, dodać cukru, wymieszać i zagotować. Ułożyć na półmisku w kopczyk, pokarbować łyżką, posypać drobnymi skwarkami, ugarnirować nadzie wanymi jajami i tartym chrzane m, albo podac buraczki do pieczystego. Zamiast gotować buraki, można je upiec w piecyku; pieczone są nawet lepsze i nie tracą koloru. Strawniejs ze są buraki przecierane prze z sito. Zamiast cytryny dodac kilka ugotowanych i przetartych jabłek; mogą być buraki bez ś mietany, a także dodać wina lub przetartego przez sito agrestu czy porzeczek. Buraczki młode na różne sposoby 1 kg buraczków z listkami (boćwinka), 6 dkg smalcu, 1 cebula, 3 dkg mąki, zielony kope r i pietruszka, 1 cytryna. Oczyścić młode buraczki z zepsutych listków, oskrobać, opłukać starannie, aby nie pozostał piasek, pote m poszatkować drobno. Ze starszych buraczków wybiera się tylko młode środkowe listki; starsze, stwardniałe odrzuca się ; skrajać także młodą łodyżkę, dodać tros zeczkę wody, dusić pod pokrywą. Tymczasem zrobić oddzielnie zaprażkę ze smalcu i mąki, dodac posiekanej cebuli, rozprowadzić wyware m z buraczków, dodać jeszcze cytrynowego soku, kopru i pietruszki, zmieszać z buraczkami, osolić i dusić, aż w miarę zgęstnie ją. Można do gotowania zalać buraczki żytnim kwasem, nie dodawać wtedy cytryny. Albo poszatkowane buraczki zakwasić na noc, dodając ciepłej wody i skórkę z chleba. Podprawić można także śmietaną lub dodać 0,5 litra przetartego agrestu czy porzeczek i szczyptę cukru.

Cebulki duszone

7 0,25 kg cebulek (szalotek), 5 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 szklanka rosołu. Obrać starannie cebulki, opłukać w wodzie, wrzucić do rondla z 0,5 szklanką rosołu, dusić pod pokrywą, potrząsać rondle m, aby się równo dusiły. Gdy rosół wyparuje, włożyć masło, podsmażyć cebulki, oprószyć mąką, rozprowadzić rosołem; dodać można łyżeczkę cytrynowego soku i cukru. Używa się cebulkę do garnirowania półmisków; podawać można także cebulkę z innymi jarzynami; z czerwoną kapustą, pomidorami, fasolką; układać barwnie grupami na półmisku. Uduszone jak wyżej cebulki, zamiast podprawiać sosem, można osączyć na sicie, pote m wkładać po kilka cebulek do rozbitego na talerzu jajka, wybierać dziurkowaną łopatką, strącać do przesianej bułeczki, okulać każdą, pote m smażyć na rozgrzanym maśle. Garnirować półmiski lub podać z ostrym sosem do zie mniaków. Cebula przecierana 0,5 kg cebuli, 6 dkg masła, 0,5 szklanki rosołu, s zczypta białego pieprzu, 2 dkg mąki, 0,125 l śmietany. Hiszpańską cebulę pokrajać w krążki, włożyć do rondla z masłem, podlać ros ołem, dusić mieszając często, aż zupełnie zmięknie, podsypać mąką, wymieszać i rozprowadzić ś mietaną, dodać soli i pieprzu, przetrzeć przez sito, wygrzać ponownie w rondelku. Podawać do baranich lub wieprzowych kotletów. Czarne korzonki (salsefia) skorzonera (wę żymord) 1 kg czarnych korzonków, 6 dkg masła, 2 dkg bułki, 3 kostki cukru, sól. Czarne korzonki mają kilka nazw; jest to zimowa roślina, mało u nas rozpowszechniona, chociaż jest smaczna, strawna, zawiera spory zasób skrobi i cukru. Oskrobane korzonki podobne są do pietruszki. Pokrajac je w 10 cm kawałeczki, wymyć w wodzie z octe m, aby pobielały, zalać wrzątkiem, dodając cukru i soli, ugotować i podawać jak szparagi, polane masłem i bułeczką. Można także po ugotowaniu przetrzeć prze z sito i podprawić białą zaprażką, jak marche wkę; albo pokrajaną w drobne kawałki podać z jakimkolwiek sosem: kaparowym, pietruszkowym, cebulowym lub innym. Delikatna ta jarzyna zasługuje na większe rozpows zechnienie. Jarzyny mieszane Ugotować kilka gatunków jarzyn, każdą oddzielnie przyprawić, jak należy. Ułożyć grupami na półmisku, dobierając barwy, jak w sałatach, aby nie zmieszały się jarzyny, dzielić każdy gatunek zarumienioną grzanką, polać masłem; obłożyć można grzanki ze szpinakiem lub z parme zane m, a także szpinakie m z fore mek. Jarzyny sus zone Suszone jarzyny są dobre, gdy się je suszy z młodych i niewłóknistych roślin. Należy przygotować sobie w domu zapas jarzyn suszonych na zimę; suszyć częściowo, codziennie trochę. Sus zyć poszatkowane na jarzynowe j tarce w silnym gorącu i prędko dosuszać w woreczku zawieszonym przy piecu. Przechowywać w s zczelnie zamkniętych naczyniach lub słojach, względnie blaszanych pudełkach. W braku świeżych jarzyn, zwłaszcza ku wiośnie, gdy stare tracą smak, łykowacie ją i próchnie ją, a młodych jeszcze nie ma, wtedy gotować można sus zone jarzyny.

8 Wypłukać i namoczyć na noc w letniej wodzie. Gotowac w tej same j wodzie, w które j jarzyny mokły, podprawić, jak ś wiże. Mogą być mieszane jarzyny lub każdy gatunek oddzielnie, liczyć na osobę 40-50 g. Jarzyny konserwowane z musztardą Jarzynki, cytryny, mus ztarda, sól. Zielona fasolka, kalafiory, ogórki, szalotki i inne jarzyny oczyścić odpowiednio, pote m zagotować każde oddzielnie w dobrze osolonej wodzie przez 3-4 minuty, wybrać na sito, obsuszyć na powietrzu. Tymczasem zagotować soku cytrynowego lub octu, na 1 litr dodając 50 dkg angielskiej mus ztardy. Jarzynki ponakładać w słoiki, nalać tym sosem mus ztardowym, obwiązać dokładnie i przechowywać w chłodnym lecz suchym miejscu; poda wać do mięsa. Jarzynki zapiekane w muszelkach 25 dkg zie mniaków, 0,125 l perłowe j fasolki, 4 kis zone ogórki, 1 seler, szczypiorek, 0,25 l śmietany, 4 dkg masła, 3 dkg parme zanu. Pokrajać ugotowane zie mniaki i seler w drobną kostkę, podobnie obrać z ł upin i pokrajać ogórki, zmieszać z zie mniakami, dodając ugotowanej fasolki perłówki i drobno pokrajanego szczypiorku lub koperku, osolić, zmieszać ze śmietaną i zarumienionym masłem, nałożyć pełno w muszelki, wygładzić, posypać parme zanem, zapiec w piecyku. Jarzynki s mażone Do obsmażenia jarzynki mus zą być ugotowane w osolonej wodzie i zupełnie miękkie. Nadają się do smażenia ws zystkie korzeniowe jarzyny, jak: marchew, pasternak, selery, salsefia, kalarepa, ogórki, dynie, bulwy i ziemniaki. Ugotowane ja rzyny pokrajać w krążki, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na rozgrzanym tłuszczu, aż z obydwóch stron ładnie się zarumienią. Garnirować takimi jarzynkami półmisek lub podać je z ostrym sosem. Potrawa z jarzyn do jaj 0,25 kg zie mniaków, 0,25 kg kwaśnych ogórków, 0,25 kg jabłek, 0,25 kg buraków, 1 seler, 0,125 l drobne j fasolki, 1 cebula, 3 dkg mąki, 6 dkg smalcu lub masła, koperek i zielona pietruszka. Każdą jarzynę ugotować oddzielnie, pokrajać jak kluseczki. Zrobić zaprażkę ze smalcu i mąki, dodać posiekaną cebulkę, zasmażyć, rozprowadzić wodą albo lepiej rosołe m, wrzucić do zaprażki pokrajane jarzynki, jabłka, ugotowaną fasolkę, sporo koperku i pietruszki, posolić, dusić pod pokrywą kilka minut, pote m wyjąć na salaterkę, obłożyć nadziewanymi jajmi lub opiekankami.

Jarmuż

9 Jarmuż ma pięknie kędzierzawe liście, nadające się na ozdobną roślinę do przybierania półmisków. Świeży jarmuż oczyścić ze zżółkłych i stwardniałych liści, odrzucić łodygi, posiekać drobno, dusić z małą ilością wody; gdy miękki podprawić zaprażką z masła i mąki, dodać można do zaprażki posiekanej cebuli, Kogo nie zadowala gorzkawy pos mak jarmużu, może oparzyć go wpierw gorącą wodą. Podlać ś mietaną lub rosołem, będzie smaczniejs zy. Dobry jest jarmuż zmieszany z innymi jarzynami; utrzeć na tarce jarzynowe j marchwi, selera, pietruszki, dusić z jarmużem, dodać pokrajaną w kostkę wędzonkę i masła; gdy dochodzą jarzyny, posypać tartą bułką, podlać rosołe m. Na półmisku obłożyć parówkami, krokietami, opiekankami z kaszy lub ziemniaków. Albo przetrzeć prze z sito posiekany i ugotowany jarmuż i podprawić jak szpinak z dodatkie m śmietany i czosnku. Jarmuż jest łatwo strawną i pożywną kapustą, zawiera prawie 20 części stałych, w czym jest 4 proc. białka. Do jedzenia zdatny jest tylko jarmuż dobrze prze marznięty. Jarmuż z jabłkami lub z pomidorami 1 kg jarmużu, 0,25 kg jabłek, 6 dkg masła, 3 dkg bułki, 1 dkg cukru, zielony koper i pietruszka. Posiekany jarmuż dusić z masłe m z dodaniem kilku łyżek wody, gdy na pół zmięknie, obrać jabłka, poszatkować na jarzynowe j tarce, dodac do jarmużu, dusić, pilnując, aby nie dodawać za wiele wody. Przed podanie m posypać tartą bułką, dodać soli, cukru, zielonego koperku i pietruszki, dusić aż zgęstnie je. Kalafiory z bułeczką lub sosem 2 wieksze lub 4 mnie jsze kalafiory, 8 dkg masła, 4 kostki cukru, 0,5 łyżki soli, 2 dkg tarte j bułki. I. Najleps ze kalafiory mają kwia biały i ściśle związany. Odciąć krótko łodygę kalafiora, ściągnąć wierzchnie włókno, wypłukać w gorące j wodzie, aby zes zły liście i ms zyce; w zimowe j porze nie ma żadnych owadów na kalafiorach. Do gotowania włożyć kalafiory do wrzątku, dodać cukru i soli, najwyżej po 0,5 godzinie powinny być miękkie. Rozgotowane kalafiory tracą smak, należy je przeto pilnować; wybrać dziurkowaną łopatką, osączyć dokładnie z wody. Na półmisku obrócić kwiate m do góry, polać masłe m zrumienionym z bułeczką. II. Ugotowane kalafiory polać można na półmisku sosem śmietankowym, posypać parme zane m, pokropić masłem lub zarumienioną bułeczką, przypiec w piecyku. Sos zaciągnąć żółtkiem, będzie wykwintnie jszy. Podawać można do kalafiorów sosy: pomidorowy, cytrynowy, holenderski, beszamelowy, parme zanowy.

10 Kalafiory w sosie pietrus zkowym 4 kalafiory, łyżka soli, 4 dkg masła, 0,5 l rosołu, 3 dkg mąki, spory bukiet natki z pietruszki, 2 żółtka. Oparzyć pietruszkę wrzącą wodą gdy ocieknie, posiekać bardzo drobno same listeczki, odrzucając łodyżki, włożyć posiekaną do masła, mieszać kilka minut, następnie dodać mąki, rozprowadzić rosołem, zagotować. Przetrzeć sos prze z sitko i zagotować ponownie, zaciągnąć żółtkami. Ugotowane w osolone j wodzie kalafiory podzielić na cząstki, ułożyć na półmisku, polać gorącym sosem. Polać kalafiory do kotletów. Kalafiory przecierane 1 kg kalafiorów, 5 dkg masłą, 2 dkg mąki, 0,5 l śmietany, kostka cukru, zielona pietruszka, 1 żółtko. Do przecierania można ugotować kalafiory mniej dobre, potem przetrzeć prze z sito, zrobic białą zaprażkę z masła i mąki, dodać przetartą masę, która jest płynna, włożyć soli i cukru, smażyć aż zgęstnieje, zaciągnąć śmietaną z żółtkiem. Podać przetarte kalafiory do cielęcych kotletów z parmezane m. Kalarepa duszona Sporządza się kalarepę zupełnie tak samo jak marchew. Warunkie m dobre j kalare py jest, aby nie była spróchniała i włóknista; w suche lato prędko kalarepa łykowacieje. Obie rając łupiny, ściągać dokładnie wszelkie włókno. Młodą kalarepę kraje się w cienkie krążki lub kostki, starsze poszatkować na jarzynowe j tarce. Gotowac w małe j ilości wody z dodatkie m tłuszczu, gdyż ugotuje się prędze j. Do zaprawiania dodać koniecznie posiekanej zieleninki, pietrus zki, koperku, listków selera; można dodać także posiekanej cebulki i ocukrzyć, gdy jest mało słodka. Kapusta z grzybami 1 kg kiszonej kapusty, 6 dkg s malcu, 2 cebule, 3 dkg mąki, 4 dkg grzybów. Kapustę, przeznaczoną do gotowania, spróbować: gdy bardzo kwaśna, opłukać w ciepłe j wodzie,wycisnąć, przesiekać trochę noże m, potem zalać 0,5 litra gorącej wody. Oddzielnie gotować grzyby; gdy zmiękną, dole wać s maku grzybowego do kapusty, posiekać drobno grzyby, włożyć do kapusty, podprawić zaprażkę ze smalcu, mąki i posiekanej cebulki, dosolić, dodać można pieprzu; gdy zgęstnieje, podawać można na półmisku obłożoną kotletami z orzechów. Kapusta parzona 1 kg kapusty, szczypta kminu, 1 cebula, 6 dkg słoniny, 3 dkg mąki, koper i pietruszka, łyżka soli, skóreczka chleba. Poszatkować drobno białą kapustę, wlać wrzące j wody tyle jak do gotowania, pozostawić odkrytą, aby z niej gorycz wyszła. Gdy przestygnie, włożyć skórkę chleba lub kawałek ciasta, wielkości orzecha włoskiego. Pozostawić kapustę nad komine m, tj. w ciepłym mie jscu. Trzeciego dnia można gotować w tym samym kwasie.

11 Gdy miękka, podprawić zaprażką ze słoniny, cebuli i mąki, dodać kminu i posiekanego kopru, dusić aż wyparuje i zgęstnie je. Gdy pozostanie trochę kwasu z parzonki, można zalać nim następną kapustę, a ukuśnie kapusta do drugiego dnia. Świeżo ukis zona kapusta jest najs macznie jsza. Kapusta z jabłkami lub pomidorami 1 kg kapusty, 0,25 kg kwaś nych jabłek, 0,25 l ś mietany, 4 dkg s malcu, 1 cebula, 2 dkg mąki, zielony koper i pietrus zka, sól. Poszatakowaną kapustę oparzyć wrzątkiem. przelać przez przetak. Posiekać oddzielnie cebulę, zas mażyć na smalcu, wrzucić do niej osączoną kapustę, dusić pod pokrywą, mieszając często; gdy wyparuje, podle wać wodą. Do na pół ugotowane j kapusty włożyć poszatkowane jabłka. Rozkłócić mąkę w ś mietanie, podprawić miękką kapustę, dodać posiekanego kopru, pietruszki i soli, zagotować. Na półmisku obłożyć opiekankami z zie mniaków lub jakimi się podoba. Zamist jabłek można dodac do kapusty taką ilość przetartych pomidorów. Kapusta na rozmaite sposoby 1 kg kiszonej kapusty, 6 dkg s malcu, 2 cebule, 0,5 l kwasu ogórkowego, szczypta kminu, 3 dkg mąki. Chcąc mieć naprawdę ze słodkiej kapusty kwaśną, można zakwasić ją na rozmaite sposoby. Poszatkować kapustę, odparzyć, pote m zalać ś wieżym kwasem ogórkowym, włożyć sól i kmin, raze m zagotować. Albo zalać barszczem żytnim, serwatką, rozgotowanym i przetartym agrestem. Dodać można soku cytrynowego a także wina. Kto lubi korze nne przyprawy, dodać może pieprzu, bobkowego listka, posiekanych listków estragonowych, kopru i pietruszki; amatorzy octu zaprawiają kapustę kwaskiem lub octem zamiast cytryną. Podprawić zaprażkę z przys mażoną cebulą. W braku mąki zaprawia się kapustę roztartymi, ugotowanymi ziemniakami. Kapusta wiosenna podczos 1 kg listków kapuścianych, 8 dkg słoniny, 1 cebula, koper i pietruszka, sok z 0,5 cytryny, szczypta kminu, 0,125 l śmietany, 2 dkg mąki. Z młodych kapuścianych listków gotuje się na wiosnę kapustę. Nowalijka ta mile jest widziana. Wybierać trzeba ś wie że i kruche listki; żółknące i pierws ze z brzegu listki są twarde i niesmaczne. Użyć można na pół burakowych listków. Wymyć dokładnie, poszatkowac cienko, wrzucić na wrzątek, obgotować kilka razy, aby gorycz zeszła, następnie wylać na przetak. Tymczasem pokrajać słoninkę, udusić z posiekaną cebulą, wrzucić do niej osączoną kapustę, kmin i sól, dusić pod pokrywą. Gdy zmiękną listki, podlać rozkłóconą z mąką śmietankę, dodać kopru, pietrus zki i cytrynowego soku a jeszcze lepiej kwasu ogórkowego. Podać kapustę do mięsa lub obłożyć na półmisku sznyclami z grzybków. Kapusta głowiasta na słodko 1 kg kapusty, 6 dkg smalcu, 1 cebula, 0,5 łyżki kminu, 3 dkg mąki, 1 kostka cukru, 1 łyżka soli, 0,5 l rosołu. Pokrajać kapustę w grube krążki, wrzucić na wrzątek, zagotować kilka razy, odcedzić, włożyć do rondla, podlać rosołem, dusić pod pokrywą.

12 Albo, gdy nie ma rosołu, włożyć kawałek tłustej wieprzowiny lub baraniny. Gdy kapusta zmięknie, zrobić zaprażkę ze smalcu i mąki, dodać posiekanej cebuli, zaprawić kapustę, włożyć kmin, sól i cukier, albo zamiast kminu dodać sporo posiekanego koperku i pietruszki. Dusić pod pokrywą aż zgęstnie je, podać do kapusty ś wieże ziemniaki z pary. Kapusta biała z masłem i bułeczką 1 głowa kapusty, 0,5 l mleka, 3 kostki cukru, 8 dkg masła, 2 dkg tartej bułki. Pokrajać kapustę w małe cząstki, wrzucić na wrzącą wodę, obgotować, potem odcedzić, zalać po raz drugi mlekiem z dodatkie m wody, soli i cukru, gotować wolno, aby nie przywrzało mleko; po godzinnym gotowaniu, gdy kapusta zmięknie, odcedzić dokładnie, polać na półmisku zarumienionym masłem i bułeczką. Kapusta do kapuś niaczków i pierożków 1 kg świeże j kapusty, 1 duża cebula, 5-8 dkg masła lub smalcu, 2 ugotowane jaja, sól i pieprz. Przyprawic można kapustę do nadzie wania ciast z różnymi zmianami, dodając lub ujmując różnych przypraw w miarę upodobania. Podaję ku jeden ze starych sposobów: posiekać drobno kapustę, nasolić, wymieszać, pozostawić na 0,5 godziny. Tymczasem udusić posiekaną cebulę w maśle, dodać do niej wyciśniętą kapustę, dusić w rondlu mieszając, aby się nie przypaliła. Podlać można tros zeczkę wody lub rosołu, dusić pod pokrywą w parze, która wytwarza sie z kapusty. Gdy zmięknie, zmieszać z posiekanymi jajmi, dodac pieprzu. Do ciasta drożdżowego nakładać ciepłą kapustę. Czerwona kapusta 1 kg kapusty, 2 dkg maki, 6 dkg słoniny, 1 cytryna, 2 kostki cukru. Drobno uszatkować główkę cze rwonej kapusty, włożyć do wrzątku, zagotować kilka razy, pote m dla osączenia wylać na przetak. Rozpuścić w rondlu pokrajaną w kostkę słoninę, zas mażyć z mąką, dodać do nie j kapustę, cukier, 0,5 łyżki soli i cytrynowego soku, dusić wolno pod pokrywą. Kto lubi korzenne potrawy, dodac może pieprzu i czystego bobkowego listka, albo kminu. Zamiast cytrynowego soku dusić można kapustę z czerwonym winem, albo z jabłkami lub podać słodką. Po godzinnym gotowaniu powinna być miękka; mieszać często, aby się nie przypaliła, podlewać nie wiele. Sos powinien być wydus zony. Kapusta włoska Gotuje się kapustę włoską na słodko zupełnie tak samo jak kapustę głowiastą. Pokrajaną na cząstki ugotować w osolonej wodzie, podać z masłem, bułeczką, jak kapustę brukselską, albo podprawić kapustę zwyczajnym sposobe m zaprażką, dodać 0,125 litra śmietany, potem raze m dusić. Najs macznie jsza jest ugotowana z baraniną lub wieprzowiną, z dodanie m kminu i cebuli.

13 Kapusta włoska w sosie śmietankowym 1,5 kg włoskiej kapusty, sól. Na sos: 0,25 l śmietany, 2 żółtka, 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 3 dkg parme zanu. Małe główki białej twardej kapusty rozciąć na 4 części, oparzyć w wodzie, osączyć oprós zyć lekko solą, nałożyć do garnka do zagotowania w parze, ugotować. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masłe i mąki, rozprowadzić ś mietaną, zagotować i zaciągnąć żółtkami. Ugotowaną kapustę wybrać na półmisek, wypukłą stroną ułożyć na wierzch, polać sosem, posypać parmezane m, wstawić na 5 minut do gorącego piecyka, potem zaraz podawać na stół. Kapusta brukselska 2 l brukselki, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 ząb czosnku, łyżeczka kopru. Oczyścić każdą główkę kapusty, odjąć listki zżółkłe, wrzucić na wrzącą wodę, oparzyć i ugotować ponownie w małe j ilości wody. Gdy zmięknie (byle nie była przegotowana), zrobić zaprażkę z masłą i mąki, rozprowadzić wodą spod brukselki, zaprawić roztartym czosnkie m, dodać posiekanego koperku i soli. Gdy więcej wody jest pod brukselką, scedzić zupełnie i zalać zrobionym sosem. Do ugotowania brukselki włożyć można kilka surowych grzybów, przed podaniem na stół wyjąć. Kto nie znosi czosnku, dodać powinien posiekanej cebulki. Gotować można brukselkę i polać masłe m, podobnie jak białą kapustę; nadaje się wtedy do garnirowania półmisków. Smaczniejs za jest gotowana na mleku, odcedzona i polana masłem z bułką. Karczochy (artyszoki) Jest to roślina pokre wna ostom, której nierozwinięte kwiaty służą za smakowitą jarzynę. Mięsiste listki kwiatu zakończone są szpilkami, które do gotowania ścina się nożyczkami. Odcina się też łodygę, a prze z nacięcie u nasady oczys zc za się starannie wnętrze kwiatu z cieniutkich włosków, wypłukuje się dokładnie i wkłada do osolonej gorącej wody z dodatkie m cukru. Po 0,5 godzinnym gotowaniu nale ży spróbować: gdy listki odchodzą od nasady, karczochy są ugotowane. Jadalne są mięsiste listki, które wysysa się tylko, odrzucając część włóknistą. Jadalny jest także osadnik. Podaje się do karczochów sosy: beszamelowy, holenderski, ś mietankowy lub zarumienione masło. Albo podaje się je jak sałatę z oliwą i cytryną, lub ostrym zimnym sosem. Kardy Mniej jeszcze od karczochów znane są u nas kardy. Z kardów używa się wyblichowaną łodygę liścia, która tnie się na 10 cm kawałki; zielone części liścia się odrzuca. Ściągnąć włókno z łodygi, gotować z dodatkiem cukru, soli i łyżeczki cytrynowego soku. Albo po obgotowaniu przełożyć kardy do rondla, podłożyć pod spód pokrajaną w plasterki słoninę, zalać rosołem, dusić pod pokrywą. Na półmisku polać masłem i bułeczką. Można tez ugotowane kardy maczać w gęstym sosie beszamelowym, układać każdy oddzielnie; gdy dobrze ostygną, obrabiać w mące, jaju, bułeczce, smażyć na maśle, garnirować nimi półmiski lub podać na serwecie; oddzielnie podać sos.

Kasztany duszone

14 1 kg kasztanów, 0,25 l rosołu, 6 dkg masła, 2 kostki cukru. Naciąć koniec każdego kasztana, upiec w piecyku jak zie mniaki, s próbować: gdy da się ściągnąć skórę obrać czysto, włożyć do rosołu do rondla, poddać masła i cukru, dusić, aż wyparują i będą zupełnie miękkie. Obkładać kasztanami drób. Kasztany przecierane 0,25 l rosołu, 1 seler, 5 dkg masła, 0,125 l ś mietany, 1 kg kasztanów. Obrać sparzone kasztany jak wyżej powiedziano, wlać z rosołem do rondla, włożyć mały seler, dusić aż zmiękną, potem przetrzeć razem prze z sito, wrzucić do rondla na rozgrzane masło, podlać śmietaną, dodać szczyptę soli; można także odrobinę cukru. Wysmażyć na ogniu do potrze bnej gęstości. Obkładać przetartymi kasztanami mięsiwo. Kasztany w sosie 1 kg kasztanów, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,125 l madery, 1 kostka cukru, 0,5 l rosołu. Kasztany gotować 10-15 minut, potem s próbować: gdy schodzi skórka, obrać dokładnie z pie rwsze j i drugie j skóry, wyciągając po jednym z gorące j wody. Ostygnięte kasztany bardzo trudno obrać. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masł i mąki, rozebrać rosołem na rzadki sos, dodać do niego obrane kasztany, soli i cukru, dusić wolno aż sos zgęstnieje, a kasztany dojdą, w końcu wlać maderę, jeszcze zagotować i podać do kotletów. Kukurydza Gotuje się kukurydzę na jarzynę póki jest zupełnie młoda, tj. gdy pod naciskiem palca uginają się ziarna i wydzielają mleczny sok. Gdy pożółkną ziarna i stwardnieją, kukurydza traci słodycz. Należy wybie rać sztuki pełne i gęsto ziarnami obsadzone. Przystawić do gotowania wrzątkiem, solić na dogotowaniu. Smakosze każą gotować kukurydzę nieobłuskaną, to znaczy wraz z osłaniającymi kolbę liśćmi, i nie solić wcale, aby nie straciła słodyczy. Do kukurydzy podać można surowe świeże masło. Kukurydza z groszkie m 0,5 l kukurydzy, 0,5 l groszku, 0,5 l mleka, 4 dkg masła, 2 dkg mki, zielona pietruszka, kostka cukru, sól. Nałuskać młodych ziare n kukurydzy, co nie jest łatwe, bo rozgniatają się. Gotować z mlekiem, aż będą miękkie; osobno ugotować z wodą groszek. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozebrać mlekiem, w którym gotowała się kukurydza, zmieszać zaprażkę raze m z groszkiem i kukurydzą, dodać 0,5 łyżeczki soli, kawałeczek cukru i posiekane j zielonej pietrus zki, raze m pogotować i podać na jarzynkę.

Marche wka duszona 1 kg marche wki, 6 dkg masła, 3 kostki cukru, 2 dkg mąki, zielona pietrus zka, sól, rosół.

15 Najleps za jest młoda marche w, gdy jest jeszcze zupełnie drobna. Obciąć ogonki i zzieleniałe części, oskrobać nożem, wymyć czysto, wrzucić do rondla, włożyć masło i cukier, dusić wolno pod pokrywą potrząsając rondlem, aby się nie przypaliło. gdy marche w zmięknie, co nastąpi w 0,5 godziny, oprószyć ją mąką, rozebrać rosołem, dodać zielone j pietruszki i soli, zagotować pod pokrywą. Duże marchwie kraje się w talarki, w kostki lub w makaron, gotuje w wodzie, zaprawia masłem i mąką; dodatek zielonej pietrus zki i koperku jest konieczny. Albo dusić marchew z cukrem i z masłem jak wyżej, zaprawić rozbitą w śmietance mąką, zaciągnąć żółtkie m. Przecieraną marche w wykonuje się podobnie jak przecieraną rzepę, dodając śmietanki i żółtka. Albo wys mażyć przetartą masłem, przyprawić do s maku solą, cukre m i posiekana zieleninką. Do marchwi dodaje się grzaneczki, krokiety, kotlety, sznycle lub opiekanki. Marche w we własnym sosie 0,5 kg marchwi, 3 dkg cukru, 6 dkg masła, sól, zielona pietruszka. Oskrobaną marche w pokrajac w krążki, wrzucić do rondla, pocukrzyć i posolić, wymieszać, przykryć talerzem i pozostawic przez godzinę, potem dodać masła, postawić na ogniu, dusić wolno pod pokrywą. Młoda marche w będzie w 30-40 minut gotowa. Na salaterce posypać zieloną pietruszką, wybierając środkowe młode listeczki. Marche w przecierana 1 kg marchwi, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 dkg cukru, 0,125 l ś mietanki, zielony koperek i pietruszka. Stare, mnie j smaczne marchwie, które po długim nawet gotowaniu są twarde, podawać należy przecierane prze z sito. Ugotowaną w osolonej wodzie marchew przetrzeć przez sito, zrobić oddzielnie białą zaprażkę z masła i mąki, dodać przetartą marche w, dusić aż zgęstnie je, przyprawić śmietanką, dodać cukru, soli, zielonego koperku i pietrus zki; podać obłożoną smażonymi grzankami z bułki. Marche w rumiana 0,5 kg marche wki, 0,5 s zklanki rosołu, 8 dkg masła, 2 dkg cukru, zielona pietrus zka. Młodą drobną marchewkę oczyścić, wrzucić do rondla, podlać rosołem, dusić pod pokrywą; gdy wyparuje rosół, włożyć masło i cukier i nie podlewając więcej dusić, aż zarumieni się marche wka. Przed podanie m obsypać posiekaną pietruszką, nakryć aby przeszła zapache m pietruszki, pote m obłożyć marche wką pieczyste, albo podać ugrupowaną ładnie z innymi jarzynami. Marche wka na sposób francuski 2-3 wiązki młodej marche wki, 4 cebule, bukiecik pietruszki, 0,5 szklanki rosołu, 1 dkg mąki, 6 dkg masła, 2 dkg cukru, 2 żółtka, 0,5 s zklanki mleka. Oskrobać młodą marche wkę, wypłukać w wodzie, włożyć do rondla dodając równocześnie masło, kilka całych cebuli, bukiecik pietruszki; potrząsnąć rondlem, aby się nie przypaliła, od czasu do czasu podlać łyżeczkę rosołu. Gdy marchew zmięknie, odrzucić cebulę, pietruszkę,

16 oprószyć mąką, dodać cukru i soli, wymieszać przecinek, a przed podanie m zaciągnąć żółtkami, rozbitymi z mlekiem. Marche w zimowa z grochem 0,5 kg marchwi, 0,25 l grochu, 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 dkg cukru, łyżeczka soli, zielona pietruszka. W zimnie marche w nie jest smaczną jarzyną; zmieszana z groche m jest o wie le smacznie jsza. Ugotować oddzielnie zielonego grochu z dodatkiem cukru, osobno gotować poszatkowaną cienko marche w; gdy je dni i drugie zmięknie, zmieszać raze m, podprawić zaprażką ze smalcu i mąki, dodać szczyptę ususzone j zielone j pietruszki i soli, raze m zagotować, podać można z marchwią grzanki, albo może być podana jako oddzielna potrawa. Ogórki duszone w śmietanie 1,5 kg ogórków, 2 dkg mąki, 5 dkg masła, 0,25 l śmietany, zielony kope r i pietruszka, 0,5 szklanki rosołu. Wybrać grube mięsiste ogórki, obrać z łupin, pokrajać w kostkę, ziarna odrzucić. Włożyć ogórki i masło do rondla, podlać rosołem, dusić aż zmiękną. Rozkłócić wówczas śmietanę z mąką, wlać do ogórków, dodać sporo posiekanego koperku i pietrus zki, dusić kilka minut i podać na stół. Ogórki w rumianym sosie 1,5 kg ogórków, 8 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l ś mietanki, zielony kope r i pietrus zka, 0,5 szklanki rosołu, łyżeczka karmelu. Pokrajać w grubą kostkę świeże ogórki, wybrać środki, posolić; gdy poleżą trochę, wybrać na złożoną w kilkoro serwetę, przykryć z wierzchu aby straciły wilgotność, pote m rozgrzać w rondlu masło, wrzucić ogórki, obsmażyć na rumiany kolor. Wyjąć na talerz do pozostałego masła, dodać mąki, zas mażyć i rozprowadzić rosołem, wlać śmietanki; sos powinien być z początku płynny; włożyć ogórki, dusić wolno aż zmiękną, a sos zgęstnieje, dodać kopru i pietruszki, karmelu, dusić jeszcze chwilkę; podać ogórki do kurcząt lub do cielęcych kotletów. Ogórki zaciągane żółtkiem 1 kg ogórków, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,5 l rosołu, soli, pie przu, 1 cytryna, 2 żółtka. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, w braku rosołu wodą, dodać soli, pieprzu i cytrynowego soku, rozgotować; sosem tym zalać w rondlu pokrajane w plasterki ogórki, dusić wolno; gdy zmiękną, rozkłócić dwa żółtka z dwoma łyżkami wody i zaciągnąć ogórki. Dodac można posiekanego koperku i natki pietruszkowe j.

Ogórki duszone 1,5 kg kiszonych ogórków, 6 dkg masła, 1 duża cebula, 6 dkg mąki, 0,25 l rosołu, zielona pietruszka, koper.

17 Małe ogórki obrać z łupin, pokrajać wzdłuż na cząstki. Oddzielnie zasmażyć w maśle posiekaną cebulę, dodać do nie j ogórki, dusić pod pokrywą; gdy wyparuje z nich woda, oprószyć mąką, rozebrać rosołem, dodać posiekanego kopru i pietruszki, zagotować, pilnując aby się nie rozpadły. Cząstki powinny być w całości i troszeczkę chrupiące. Obłożyć tymi ogórkami sztukę mięsa lub podać z sznyclami. Ogórki z pomidorami 1 kg ogórków, 0,25 kg pomidorów, 0,25 kg cebuli, 0,25 l śmietany, 3 dkg mąki, 6 dkg masła, zielony koper i pietrus zka. Obrać i pokrajać w plasterki młode ogórki, mające jeszcze drobne ziarna, poszatkować cienko cebulę, wrzucic na rozgrzane masło, zas mażyć aż zmięknie cebula, dodać do nie j pokrajane ogórki, dusić pod pokrywą. Rozkroić też pomidory, wybrać ziarna i sok, rozgotować je we własnym sosie, przetrzeć prze z sito, dodać do ogórków, razem dusić, w końcu podprawić rozkłóconą śmietaną z mąką, wsypać sporo posiekanego kopru i pietruszki. Na półmisku obłożyć ogórki roztartymi zie mniakami. Ogórki z ziemniakami 0,5 kg ogórków, 1 cebula, 8 dkg słoniny, 0,5 cytryny, s zczypta pieprzu, 2 dkg mąki, s zklanka rosołu, 0,5 kg zie mniaków, zielony koper i pietruszka. Pokrajaną w cie nkie plasterki słoninę obtopić lekko, dodać posiekaną cebulę mieszając dusić, aż cebula zmięknie, ale nie zarumieni się, wsypać mąkę, zas mażyć i rozprowadzić rosołem, włożyć do tego sosu pokrajane w plasterki ogórki, soli, pieprzu i cytrynowego soku, dusić wolno; gdy ogórki zmiękną, włożyć pokrajane w plasterki wpierw ugotowane ziemniaki, dodać sporo posiekanego kopru i pietruszki, dusić jeszcze chwilę, aby ziemniaki nabrały smaku. Podać jako oddzielną potrawę. Ogórki do garnirowania mięsa 1 kg ogórków, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,5 cytryny, 2 dkg cukru, 0,5 szklanki rosołu, 0,5 łyżeczki kminu. Średnie j wielkości świeże ogórki obrać z łupin, rozkroić wzdłuż na kilka części, każdy kawałek przeciąć na pół, trochę zaokrąglić, potem dusić z masłem, dodając cukier i kmin i 0,5 łyżeczki soli. Zrumienione ogórki oprószyć mąką, Rozebrać ros ołem, dodać cytrynowego soku. Obłożyć ogórkami wieprzowinę lub baranią pieczeń, sos przecedzić przez sitko, kmin odrzucić.

18 Pasternak na różne sposoby Pasternak jest jarzyną bardzo mało u nas rozpowszechnioną; z wyglądu podobny jest do pietruszki, w s maku więcej zbliżony do marchwi, ale bardziej korzenny. Z pasternaku jarzyna jest delikatna i s maczna. Gotować pasternak podobnie jak marche w lub mieszać z innymi jarzynami, z kalarepą, z brukwią. Ugotowany w osolone j wodzie, pasternak pokrajać w długie kawałki, polać zarumienionym masłem z bułeczką, jak szparagi. Dusić pasternak i zaprawić białym sosem śmietankowym, dodać sporo kopru i pietrus zki. Ugotować pasternak z kawałkiem tłustego mięsa, zaprawić zwyczajną zaprażką. Na półmisku obłożyć pokrajanym mięsem. Przetrzeć ugotowany pasternak przez sito z uduszoną na maśle cebulą, dodać soli i pieprzu, zmieszać z białą zaprażką, podlać kwaśną ś mietaną, dodać kopru, pietruszki, wydusić do potrzebnej gęstości, podawać do mięsa lub obłożyć na półmisku z parme zanowym serem. Pokrajać ugotowany pasternak w plastry, obrabiać w mące i jaju, bułeczce, smażyć w tłuszczu, podac z ostrym sosem, garnirować us mażonym pasternakie m półmisek. Pietruszka na jarzynę 1 kg pietruszki, 2 cebule, 6 dkg masła, 3 bułki, zielony koper, 0,25 l rosołu. Oskrobać pietruszkę, obrać cebulę, zemleć razem w mas zynce, włożyć z masłe m do rondla, dusić pod pokrywą; w miarę jak wyparuje woda, podle wać rosołem. Gdy jarzyna dochodzi, wsypać białą bułeczkę, utartą i przesianą, dodać siekanego koperku, zagotować. Na salaterce polać można zarumienioną bułeczką. O wyborze i zastosowaniu pomidorów Najleps ze są pomidory niezbyt małe, soczyste i gładkie. Jeść je można surowe i gotowane. Wyborne są sałaty i jarzyna z pomidorów. Przetarte używa się na sos; pomidory są cennym dodatkie m do różnych potraw. Biorąc do gotowania, odrzucić ziarna i żółtawą ciecz znajdującą się wewnątrz, gdyż mają one smak nieprzyjemny. Na sałatę obiera się pomidory ze skórek; w tym celu zanurzyć każdy pomidor, na je dno mgnienie do gorące j wody, skórka ściągnie się łatwo. Dusić pomidory nale ży pod pokrywą z dodatkiem masła, małej ilości wody i pokrajane j cebuli, pote m przeciera się razem prze z sito. Przetartej masy używa się do zup, sosów i innych potraw. Pomidory smażone 75 dkg pomidorów, 6 dkg masła, zielony koper i pietrus zka, 0,5 szklanki rosołu. Wybrać równe j wielkości pomidory, wymyć, obetrzeć ściereczką, ściąć wierzchy, wybrać łyżeczką ziarna i sok, posolić, włożyć na patelnię na rozgrzane masło, smażyć ostro, skropic po wierzchu masłem. Gdy pomidory są już miękkie i zarumienione spodem, podlać tros zeczkę rosołem; na półmisku obsypać kope rkiem i pietruszką. Podlać można także śmietaną, albo posypać utarym parmezane m, zapiec w piecyku.

Pomidorami garniruje się półmiski; ułożyć można pomidory na małych grzankach, obsypać parme zane m, zapiec w piecyku.

19 Albo udusić na maśle posiekaną cebulkę, włożyć po szczypcie do każdego pomidora, posypać solą, pieprze m i zieloną pietruszką, skropić masłem, obsypać tartą bułką, zapiec w piecyku. Pomidory z zie mniakami 1 kg ziemniaków, 0,25 kg pomidorów, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 0,125 l śmietany, 1 cebula. Obrane ziemniaki pokrajać w plasterki lub kostkę, wymyć, włożyć do rondla z udus zoną w maśle cebulą, wlać 0,25 l wody, dusić pod pokrywą. Oddzielnie udusić we własnym sosie oczys zczone z ziaren pomidory, przetrzec przez sito. Gdy ziemniaki dochodzą, dodać do nich przetarte pomidory, rozkłócić ze śmietaną mąkę, wsypać sporo posiekanego kopru i pietruszki, dodać soli, dusić wolno, aż ziemniaki będą miękkie. Pory duszone ze śmietaną 0,5 kg porów, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,125 l ś mietany, sól. Oczyszczone pory ugotować w osolonej wodzie, posiekać drobno. Zrobić oddzielnie białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić wodą z porów, włożyć usiekane pory, dodać śmietanę i soli, dusić dale j, aby zgęstniały. Rzewień albo rabarbar 1 kg łodyg rze wienia, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 dkg cukru, sól, woda. Rozpuścić na ogniu mąkę z masłem, rozebrać wodą, włożyć nieco soli i cukie r, rozgotować na płynny sos. Tymczasem ściągnąć włókno z łodyg rzewienia, jak ze szparagów, pokrajać w 3 cm cząstki, włożyć do przygotowanej zaprażki, gotować krótko, pilnując aby nie rozpłynęły się, ugotują się bardzo prędko. Posmakować, jeśli za kwaśne, dodać cukru. Jarzyna ta ułatwia trawienie, podawać do mięsa. Rzepa 1 kg rzepy, 6 dkg s malcu lub masła, 3 dkg mąki, 1 cebula, koper i pietruszka, sól, cukier. Młodą rzepę obrać ze skórek, poszatkować na tarce do ja rzyn lub pokrajać w drobną kostkę, zalać obficie gorącą wodą, gotować kilka minut, potem odlać i dusić w małe j ilości świeżo nalane j wody. Gdy rzepa zmięknie, zrobić białą zaprażkę z masła, mąki i posiekanej cebulki, podprawić rzepę, dodać kopru i pietrus zki, osolić i troszeczkę ocukrzyć. Zamiast kopru i pietruszki, dodac można sporą szczyptę kminu. Dobra jest również rze pa na kwaś no, należy dodać do zaprawy cytrynowego soku, albo po pie rwszym obgotowaniu i odcedzeniu wody zalać żytnim lub burakowym bars zczem, albo serwatką; gdy zmięknie, zaprawić jak wyżej. Dodać można także kwaśne j śmietany.

Rzepa kiszona 1 kg rzepy, 1 cebula, 6 dkg smalcu, 3 dkg mąki, łyżeczka kopru, szczypta kminu, 1 cebula.

20 Kisić można rze pę na zimę tak jak kapustę. Osoby, które dla słabego żołądka nie mogą jadać gotowanej kapusty, znoszą rzepę. Gotuje się znacznie prędze j od kapusty, zaprawia zaprażką z mąki, smalcu i cebuli, z dodatkiem koperku i kminu. Rzepa przecierana 1 kg rzepy, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l ś mietanki, 4 kostki cukru. Młodą obraną rzepę ugotować w obfite j wodzie aż zmięknie, pote m przetrzeć przez sito. Rozpuścić w rondlu masło i mąkę, rozprowadzić ś mietanką, włożyć cukru i soli, rozgotować sos, dodać do niego przetartą rze pę, dusić aż zgęstnie je. Podawać rzepę z młodymi ziemniakami. Rzepa młoda w całości 1 kg rzepy, 8 dkg masła, 0,25 l rosołu, 3 dkg mąki, 2 dkg cukru, zielona pietruszka i kope r. Wybrać małą rzepę równe j wielkości, obrać z łupin, wrzucić do wrzątku, osolić, gotować 10 minut. Następnie wylać na sito; gdy ocieknie z wody, włożyć rzepę do rondla, poddać 6 dkg masła, trochę tłustego rosołu, cukru i soli, dusić pod pokrywą. Miękką rzepę wybrać na półmisek. Rozetrzeć w miseczce 2 dkg masła z mąką, rozprowadzić smakiem spod rzepy, zagotować, polać tym sosem na półmisku. Posypać po wierzchu młodymi listkami posiekanej pietruszki. Rzodkie wka dus zona 1 kg rzodkie wki, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 2 kostki cukru, 1 szklanka rosołu. Wybrać drobną, okrągłą rzodkiewkę, nie spróchniałą, obrać z łupin, pozostawić w całości, obgotować z goryczy, potem dusić z rosołem, z dodatkie m masła i cukru. Po 0,5 godzinie rozetrzeć resztę masła z mąką, rozprowadzić rosołem, podprawić rzodkie wkę, dodając posiekanego kopru i nieco soli. Sałata nadzie wana bułeczką 1 kg sałaty. Na nadzienie: 5 dkg masła, 1 cebula, 10 dkg tarte j bułki, 2 jaja, zielony koper, i pietruszka, 0,25 szkl. mleka. Na sos: 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,5 łyżki soli. Wybrać niezbyt dużą sałatę, oczyścić z zepsutych liści, wrzucić na wrzątek, zaraz wybrać na przetak, przelać zimną wodą. Na nadzienie: posiekać cebulę, dusić na maśle, osobno skropić bułeczką, mlekiem, potem zmieszać z dus zoną cebulą, dodać jaja, koperku, pietrus zki i soli, wymieszać, nakładać te j masy na listki, zwijać ciasno, ułożyć w rondelku, dodać tros zeczkę wody, dusić pod pokrywą. Zrobić oddzielnie z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić wyware m spod sałaty, dodać koperku, podprawić sałatę. Do nadzienia z bułki dodać można zmielonego mięsa lub posiekanych grzybów. Sałata na jarzynę

21 1 kg sałaty, 8 dkg masła, 1 cebula, 1 ząb czosnku, zielony koper, 0,5 szklanki rosołu, 3 dkg mąki. Oczyszczoną sałatę przelać wrzątkie m, następnie zimną wodą, pote m grubo poszatkować. Włożyć do rondla 5 dkg masła i posiekaną cebulę, zasmażyć, włożyć sałatę, podlać rosołem, gotować pod pokrywą 0,5 godziny. Zrobić oddzielnie zaprażkę z reszty masła i mąki, rozprowadzić rosołe m, włożyć roztarty czosnek i posiekany koper, zmieszać sałatę, gotować aż zgęstnie je. Albo zaciągnąć sałatę przed podaniem 0,125 litra mleka, rozkłóconego dwoma żółtkami; nie dodawać wówczas czosnku. Sałata gotowana w mleku 10-12 główek sałaty, 1 l mleka, 6 dkg masła, 2 dkg bułki, sól. Wybrać nie zbyt duże główki sałaty, dobrze nabite, oczyścić, wymyć w wodzie, oparzyć wrzątkie m, ułożyć następnie w rondlu, dodać troszeczkę soli, zalać gorącym mlekiem. Gdy zagotuje się kilka razy, wyjąć sałatę i osączyć, polać na półmisku świe żym masłem z zarumienioną bułeczką, podobnie jak szparagi. Sałata głowiasta w ś mietanie 8 główek sałaty, 0,25 l śmietany, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, koper i pietrus zka. Wybrać nabite główki sałaty, oczyścić starannie, pokrajać na ćwiartki, oparzyć wodą, wrzucić na przetak do osączenia, potem włożyć sałatę do rondla, dodać ś mietany, dusić wolno. Oddzielnie zrobić z masła i mąki białą zaprażkę, rozprowadzić rosołem lub podle wą do jarzyn; gdy dochodzi sałata, tj. po 0,5 godziny gotowania, wlać zaprażkę, dusić jeszcze, aby sos odpowiednio wysadził. Dodać usiekanego kopru i pietruszki. Selery na różne sposoby 1 kg selerów, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,5 cytryny, 0,5 łyżeczki soli, zielony koper, 0,25 l rosołu, 1 dkg cukru. Oskrobane z łupin selery pokrajać w plasterki, podlać w rondlu rosołem, dodać cytrynowego soku, dusić pod pokrywą. Gdy selery zmiękną, podprawić zaprażką z masła i mąki, dodać soli i kopru. Zamiast sokiem cytrynowym, dusić selery z winem, albo dodać 0,25 litra kwaśnej ś mietany. Smaczniejs ze są selery podlane ś mietaną i zaciągnięte żółtkiem. Mogą być także przecierane przez sito. Ugotować je wówczas w łupinie, pote m obrać i przetrzeć prze z sito, zaprawić jednym z podanych s posobów. Podawać jarzynę selerową z opiekankami lub do pieczystego. Selery z marche wką 0,5 kg selerów, 0,5 kg marchewki, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, zielony koper, 0,25 l rosołu, 0,5 łyżki soli, łyżeczka cukru, 0,125 l mleka.

22 Oskrobać marchew i selery, utrzeć na tarce do jarzyn lub pokrajać w drobną kostkę, wrzucić do rondla, podlać rosołe m, dusić wolno pod pokrywą. Gdy jarzyna zmięknie, zrobic białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić mlekiem, zmieszać z jarzyną, dodać soli, cukru i posiekanego koperku, dusić jeszcze aż zgęstnie je, podać z grzankami, opiekankami lub do pieczystego. Selery z zie mniakami 0,5 kg selerów, 0,5 kg ziemniaków, 5 dkg masła, 1 cebula, 0,25 l ś mietany, 2 dkg mąki, zielony koper, 1 łyżka soli. Posiekaną cebulę udusić w rondlu na maśle, dodać pokrajane w plasterki selery, polać chochelką wody, dusić pod pokrywą; w miarę gdy woda wyparuje, dolewać tros zeczkę. Gdy selery dochodzą włożyć ziemniaki, obrane i pokrajane podobnie jak selery, dodać wody i soli, gotować 5 minut. Osobno rozkłócić w śmietanie mąkę, wlać do rondla, wsypać posiekanego kopru, zagotować, pilnując, aby zie mniaki się nie rozpłynęły; gdy zmiękną podawać na stół. Selery przecierane z fore mek 0,5 kg selerów, 10 dkg rokforu, łyżeczka sardelowej pasty, 5 listków czerwonej żelatyny, 0,125 l czerwonego wina, s zczypta papryki, 0,5 łyżeczki soli, 5 dkg masła. Oczyszczone selery ugotować w osolone j wodzie, przetrzeć przez sito, włożyć z masłem do rondla, dusić aż wyparują; dodać utartego sera, pasty sardelowe j i gorącego wina, w którym rozpuścić żelatynę, papryki i soli, wymieszać dokładnie, nałożyć w małe filiżanki lub gładkie fore mki. Gdy selery zastygną, wyrzucić na półmisek; podać do mięsa lub ugarnirować nimi sałatę. Łodygi selerowe blichowane 1 kg łodyg selerowych, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l rosołu, 0,125 l śmietany. Łodygi selerowe blichowane są odmianą selerów, które nie rozwijają się w głąbiu, ale wyrastają w górę. Na grzędach związuje się łodygi ciasno łyczkie m w wiązki, wskutek czego nie dochodzi do nich słońce, więc bieleją, czyli blichują się i stają się kruche. Używa się ich na jarzyny i sałaty (patrz: "Sałaty z łodyg selerowych"). Pokrajane łodygi w 3-4 cząstki dusić w rondlu z rosłem przez 0,5 godziny, potem zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozebrać ś mietaną, zmieszać z selerami, dosolić, dusić aż sos zgęstnie je. Albo pokrajane łodygi w 10 cm cząstki ugotować jak szparagi, podać polane masłem i zarumienioną bułeczką.

Szczaw na jarzynę 1 kg szczawiu, 6 dkg masła, 0,125 l śmietany, 2 dkg mąki, 2 kostki cukru, koper i pietruszka.

23 Listki młodego szczawiu obrać z szypułek, opłukać, posiekać drobno, wrzucić na masło do rondla, posolić, dusić wolno pod pokrywą, pote m zalać ś mietaną z rozkłóconą mąką, włożyć cukie r i zieleninki, wyprażyć, aby szczaw nie był rzadki. Albo oparzony szczaw przetrzeć przez sito i przyprawić jak s zpinak. Najleps zy jest szczaw zmieszany po połowie ze szpinakiem. Podaje się z jajami, mięsem lub do kotletów. Szczaw z sałatą na jarzynę 0,5 kg szczawiu, tyleż sałaty, 6 dkg masła, 1 dkg cukru, zielony koper i pietrus zka, 2 dkg mąki, 0,25 l ś mietany. Wypłukać starannie szczaw i sałatę, prze brać i posiekać, włożyć do rondla na rozpus zczone masło, dusić mieszając. Na dokończeniu dodać soli, cukru, posiekanej pietruszki i kopru, zaprawić ś mietaną rozkłóconą z mąką. Uwagi praktyczne o szparagach Najleps ze szparagi są białe, grube, o jasnych łebkach i ś wie żo ścięte. Podwinięte tracą sok i stają się włókniste. Dziko wyrośnięte szparagi są cienkie, zielonawe, łykowate i gorzkie; gotując je nale ży zmieniać wodę, aby możliwe było jedzenie. Przed gotowaniem oskrobać szparagi z włóknistej powie rzchni, zdrapując nożykiem od łebka w dół;powiązać szparagi w małe pęczki, zrównać nożem do równe j długości, zale wać do gotowania wrzątkiem, dodać kawałek cukru, posolić przed gotowanie m. Dodany do gotowania kawałek masła podnosi smak szparagów i czyni je delikatnie jszymi. Szlachetne gatunki z dobre j gleby gotują się bardzo prędko. Ustawić można szparagi pionowo w garnku, aby łebki wystawału ponad wodę (są bardzo delikatne, ugotują się w parze i nie rozlecą się). Ugotowane szparagi odcedzić dokładnie, nałożyć na dwa końce długiego półmiska, łebkami do środka, polać masłem z zarumienioną bułeczką, przybrać zieloną sałatą. Szparagi z sosem 1 kg szparagów, 1 dkg cukru, łyżka soli. Na sos: 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,5 cytryny. Wziąć można do sosu mnie j dorodne szparagi, oskrobać z włókien, pokrajać w równe kawałki, gotować w wodzie z solą i cukrem. Na sos zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić wywarem ze szparagów, zagotować, dodać cytrynowego soku, można dodać pieprzu, polać tym sosem odcedzone z wody s zparagi. Użyć można do szparagów sosu białego, śmietankowego, holende rskiego lub sosu z sera. Szparagi dus zone 1 kopa szparagów, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 dkg cukru, 0,5 l mleka, 2 żółtka, sól, zielona pietruszka.

24 Można wziąć do tej potrawy s zparagi drobnie jsze, oskrobać, wymyć i pokrajać w 3 cm kawałki; nie nale ży krajać części łykowatych; zalać wrzątkiem, obgotować, następnie wylać na sito, aby ociekły z wody. Włożyć szparagi o masło do rondla, dusić pod pokrywą, oprós zyć mąką, potrząsając rondle m, potem wlać chłodnego mleka, dodać cukru i soli. Gdy szparagi zmiękną, wybrać je dziurkowatą łopatką na ciepły półmisek, sos zaciągnąć żółtkami, włożyć posiekanej młodej pietruszki, polać tym sosem szparagi. Szparagi zapiekane z pieca 0,5 kopy szparagów, 6 dkg masła, 8 dkg mąki, 0,5 l mleka, 4 dkg parme zanu, korzenie, sól. Oskrobane szparagi pokrajać na 3 cm kawałeczki, ugotować w osolone j wodzie (nie przegotować), wylać na sito, aby ociekły. Oddzielnie zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić mlekiem, dodać trochę wody, w które j gotowały się szparagi, potem wbijać po jednym jajku, mieszając pilnie; dosolić, dodać s zczyptę muszkatołowe j gałki i białego pieprzu, wymieszać ze szparagami, ułożyć na półmisku w piramidę, posypać suto parme zanem, zapiec w piecyku; gdy przypieką się z wierzchu, podać na stół. Szpinak na kilka sposobów 1 kg szpinaku, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 0,125 l śmietany, ząb czosnku, zielony koper i pietruszka, sól. Oczyszczone listki szpinaku rzucić na wrzącą, osoloną wodę; gdy oblecą warem, wylać na przetak, przelać zimną wodą, pote m przetrzeć prze z sito. Zrobić zaprażkę a masła i mąki, rozebrać ś mietaną, zmieszać z przetartym szpinakiem, dodać kopru, pietruszki, dosolić i dobrze wygrzać. Zamiast śmietany, podlać szpinak mlekiem lub tylko wodą. Jest to pows zechny sposób sporządzania szpinaku, ale nie najlepszy, ponie waż przez odparze nie do wrzątkie m traci szpinak część cennych soli żelaza. Powinno się opłukany szpinak posiekać drobno i dusić w rondlu z masłe m, pote m zaprawić podanym sposobe m. Szpinak taki ma smak trochę ostrzejszy, zwłaszcza gdy nadarzy się gatunek trochę gorzkawy, ale nic nie traci z odżywczych składników. Dla zaostrzenia smaku, dodać można cytrynowego soku albo innych kwaśnych przypraw, jak: przetartych jabłek, pomidorów, albo ugotować na pół z listkami szczawiu, rzodkie wki, młodej pietruszki, rzeżuchy, s zpinaku z dodatkie m ziół kuchennych. Szpinak podany ozdobnie Wykonać szpinak podług podanego wyżej prze pisu, ułożyć na półmisku; powinien być dosyć tęgi, aby go można ładnie wygładzić i brzegi wyrównać. Wykroić okrągły kawałek białego papieru, wielkości półmiska ze szpinakim, wyciąć w nim deseń w formie gwiazdy, lub jaki się podoba, położyć na szpinaku, przecierać po wie rzchu prze z sito żółtko z jaja, aby wypełnić dokładnie wszystkie wycięte miejsca, potem zdjąć ostrożnie papier, aby nie popsuć deseniu, obramować wokoło posiekanym białkiem. Albo ułożyć na szpinaku gwiazdę z połówek jaj ugotowanych na twardo, obramować podobnie woko ło jajmi.

25 Szpinak na sposób angielski 1 kg szpinaku, 8 dkg masła, sól. Dodatek: ziemniaczane paluszki. Młode listki szpinaku wrzucić na wrzącą, osoloną wodę, zagotować i odcedzić na sicie, następnie wymieszać z masłem i posiekanym koperkie m i pietruszką, włożyć do wysmarowanego rondla, nakryć i wstawić do niezbyt gorącego piecyka, aby s zpinak we własne j parze doszedł, po 10-15 minutach wyrzucić z rondla na półmisek, obłożyć smażonymi palus zkami. Szpinak z foremek 1 kg szpinaku, 2 dkg parme zanu, 6 dkg masła, 2 żółtka, koper i pietrus zka. Oczyszczony s zpinak zagotować krótko w osolone j wodzie, aby nie stracił koloru, przelać zimną wodą, potem przetrzeć przez sito. Rozpuścić w rondlu masło, dodać przetarty szpinak, posolić, dodać cukru, posiekanego koperku i pietrus zki, mieszać aż zgęstnie je. Dodać utartego parme zanu i żółtka, wymieszać, ponakładać w małe, wysmarowane fore mki w kształcie równych słupków, potrząsać nimi, aby się szczelnie wypełniły, ws tawić do rondla, dodać tros zeczkę wody, przykryć foremki tłustym papierem, ws unąć do piecyka, aby się wygrzały. Wyrzucić na półmisek wkoło mięsa. Szpinak z formy Włożyć przyrządzony jak wyże j szpinak do wys marowanego rondla, zapiec w piecyku, pote m obłożyć na półmisku jajami. Krokiety ze szpinaku 0,5 kg szpinaku, 1 bułka, 0,5 s zklanki mleka, 4 dkg masła, 1 dkg cukru. Do obrabiania: 0,125 l tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Oparzyć szpinak, wylać na sito, zmieszać z namoczoną w mleku i rozrobioną bułką, zemleć na mas zynce, następnie smażyć na maśle, dodając soli i cukru. Gdy zgęstnieje, wyrabiać krokiety dowolnego kształtu, obsypać bułką, smażyć na rozgrzanym smalcu. Kotleciki ze szpinaku Talerz szpinaku (4 dkg), 1 dkg mąki, 3 dkg masła, 0,25 szkl. śmietany (3 łyżki), 1 ząb czos nku, 0,25 szkl. tarte j bułki, 2 jaja. Do obrabiania: 5 dkg mąki, 0,125 l tarte j bułki, 1 jajo. Do smażenia: 6 dkg masła. Wrzucić czysty i starannie przebrany szpinak na gorącą, osoloną wodę, raz zagotować i wylać na sito. Prze mleć w mas zynce dwa razy, wrzucić go na zaprażkę z masła i mąki, włożyć roztarty czosnek i sól, dusić aż wyparuje z wody, dodać ś mietany, wymieszać i odstawić, aby

26 ostygł. Wbic potem dwa jaja i dodać tartą bułkę, wyrobić łyżką; gdy jest wolny - zostawić, aż bułka nabierze wilgoci i szpinak stężeje. Podzielić łyżką na równych 10 części, wyrabiać kotleciki, maczać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na smalcu. Podawać je z przys mażonymi ziemniakami, z koprowym lub pietrus zkowym sosem. Można ich także użyć do przybrania półmiska z mięsem. 4. Uwagi prze d gotowaniem ziemniaków Wybie rać do gotowania zie mniaki jednego gatunku i równe j wielkości, aby sie razem w jednym czasie ugotowały. Przed obieranie m starannie szczoteczką obmyć, obie rać cienko; witaminy mieszczą się pod łupiną. Praktyczniej gotować zie mniaki w łupinach, pote m cienko pokrajane przys mażyć. Wstawia się do gotowania na 0,5 godziny przed podaniem na stół, gotować prędko i podawać świeże. Gotowane w parze, w umyślnym do tego celu garnku, są lepsze niż gotowane w wodzie. Podczas gotowania pękają komórki skrobi zie mniaczane j i wysypują się lub rozkle jają; w pie rwszym wypadku ziemniaki są sypkie i trze ba nastawić je do gotowania w zimne j wodzie, w drugim są wodniste i łojowate i gotować je nale ży w gorące j wodzie. Łupiny zie mniaczane mają kwas garbnikowy, można użyć ich do mycia szkła i metali, i do wygotowania naczyń, w których osadził się kamień wapienny. Szczególniejs zą więc należy zwrócić uwagę na rozmaitość, różnorodność sposobów przyrządzania ziemniaków, łączenie ich z rozmaitymi innymi artykułami. Szczególnie przy użytkowaniu resztek (co w kuchni ws półczesnej jest warunkie m koniecznym, gdyż nic się marnować nie powinno), zie mniaki są niezastąpione; każde mięso, ryba, jarzyna, nawet grzyby dadzą się zmieszać z ziemniakami i dadzą wyborną zapiekaną babkę, budyń, opiekanki itp. Przy gotowaniu zie mniaków należy, o ile tylko rodzaj dania na to pozwala, starać się gotować je w łupinach, gdyż witaminy w nich zawarte znajdują się bezpośrednio pod łupinami. Obierając ziemniak przed ugotowaniem, pozbawiamy go tych witamin. Zde jmując po ugotowaniu cieniuchną, łatwo odstającą skórkę z zie mniaka, ws zystkie odżywcze witaminy w nim pozostawiamy. Do pieczenia nie należy obierać ziemniaków, a tylko starannie umyć skórkę ziemniaków w paru wodach, aby łupinki były zupełnie czyste, obetrzeć lekko solą i kłaść do piecyka. Osoby dbałe o nale żyte odżywianie się powinny jeść pieczone ziemniaki z łupinami. Zie mniaki młode 1 kg zie mniaków, 1 łyżka soli, 6 dkg masła, zielony koper i pietrus zka. Młode zie mniaki ś wieżo kopane są najlepsze. Gdy pole żą kilka dni, pociemnieją i zwiędną, nie można z nich skórki ściągać i obierać je trzeba wówczas jak stare. Prze d gotowaniem wymyć czysto ziemniaki, pote m wycierać w grubej ścierce; obłuskują się ze skóre k zupełnie, poprawić tylko nożem, powybierać oczka. Wymyte wrzucić do garnka, zalać wrzątkie m, włożyć wiązkę kopru i pietruszki, łyżkę soli, gotować 0,5 godziny na silnym ogniu. Gdy ziemniaki zmiękną, odcedzić natychmiast i pozostawić 2-3 minuty pod przykryciem. Na półmisku polać zarumienionym masłem, posypać posiekaną pietruszką. Albo można po odcedzeniu zie mniaków włożyć do garnka posiekanej pietruszki i świeżego masła, potrząs nąć garnkie m, by równo rozeszło się masło po zie mniakach, wysypać na półmisek. Do gotowania dodać można kminu zamiast pietrus zki.

27 Zie mniaki młode w śmietanie 1 kg zie mniaków, 4 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l śmietany, sól, zielony kope r i pietruszka. Wymyte młode zie mniaczki włożyć do garnka. Najleps ze są gotowane w parze. Nalać na spód rondla wrzątku, w dziurkowane naczynie włożyć ziemniaki, posolić, obsypać posiekanym koprem i pietruszką, gotować 40-50 minut. Posiekać cebulkę, udusić w maśle. Gdy ziemniaki miękkie, wrzucić je do gorącego rondla, polać śmietaną, potrząsnąć kilkakrotnie, aby się ze śmietaną zmieszały, postawić pod pokrywą na kilka minut na gorące j blasze, potem wysypać na salaterkę. Zie mniaki młode na potrawę 1 kg zie mniaków, 0,5 łyżki soli, szczypta pieprzu, 1 cebula, zielony koper i pietrus zka, 0,25 l rosołu, 0,5 cytryny, 5 dkg masła. Oskrobać ziemniaczki, pokrajać w grube na palec plastry, wrzucić do płytkiego rondla, posolić, popieprzyć, włożyć wiązkę kopru i rozkrojoną na 4 części cebulę, wlać rosołu, nakryć szczelnie, dusić na kraju ognia lub w piecyku, nie odkrywając przez 0,5 godziny, pote m zajrzeć; gdy rosól wyparował, a ziemniaki są miękkie, wyjąć koper i cebulę, polać zie mniaczki masłem, które przedtem zarumienić, dodać posiekanej zielone j pietruszki i cytrynowego soku, polać je w rondlu i z rondlem podać na stół. Zie mniaki w mundurach 1 kg zie mniaków, 1 łyżka soli. Zie mniaki w mundurkach, czyli w łupinie, gotuje się w zimie. Wybierać równe j wielkości i nieduże ziemniaki, wymyć starannie, włożyć do garnka, posolić, nalać wody i gotować. Gdy zmiękną, pozostawić odcedzone 2-3 minuty w garnku, aby doszły. Na sypkich ziemniakach popęka skóreczka. Do stołu podaje się ziemniaki okryte serwetą. Na sałate obiera się je i odpowiednio kraje. Gotowanie w mundurach jest praktycznie jsze, bo schodzi z zie mniaków wyłącznie skórka, a składnik pożywny pozostaje w ziemniakach. Zie mniaki pieczone Do pieczenia wybrać ś rednie ziemniaczki i obmyć staranie. Wymieść szczoteczką piecyk, wrzucić do niego zie mniaczki, pozostawić na chwilę drzwiczki otwarte, aby wyparowały z wody, po kwadransie wymieszać pogrzebacze m, aby się równo piekły i zamknąć na powrót. Po 3 kwadransach będą gotowe. Podać w serwecie na stół. Najleps ze są ziemniaki pieczone w popiele na polu. Gdy wypalone ognisko żarzy się tylko, włożyć obmyte i wysuszone ziemniaki do glinianego garnka, przykryć pokrywą. Rozgarnąć żar do samego spodu, wstawić garnek pokrywą w spód, obsypać wokoło gorącym popiołe m, obłożyć żarem. Po 3 kwadransach zajrzeć do ziemniaków, bedą już gotowe; s makują wybornie. Można upiec ziemniaki w pokojowym piecyku; gdy wypali się ogień, odgarnąć żar w tył piecyka, a przy drzwiczkach położyć zie mniaki, przymknąć drzwiczki. Pieczone w ten sposób pod żare m są również wyborne.

28 Zie mniaki pieczone z kminkiem 1 kg zie mniaków, łyżka kminu, łyżka soli. Średnie j wielkości ziemniaczki obrać z łupin, wymieszać z solą, włożyć na blachę, obsypać kminkiem, piec w piecyku, jak zwykle w czasie pieczenia mieszać w piecyku, aby się równo piekły. Można obsypać zie mniaki solą i mąką, przez co nabiorą złotawego koloru i chrupiące j skorupki. Zie mniaki z kminem piec można w piecyku w garnku podobnie jak ziemniaki na polu (patrz: "Ziemniaki pieczone"). W garnku upieczone nie twardnieją na powierzchni. Wyborne są na post z masłem i bryndzą, podane do śledzia. Zie mniaczki wydrążane 1 kg zie mniaków, 6 dkg masła, kope r i pietruszka, sól. Do przybrania półmisków wydrąża się odpowiednią stalową łyżeczką z dużych ziemniaków małe gałki lub innego rodzaju maszynką wycina się fryzowane loki albo słupki, które gotować nale ży ostrożnie, by się nie rozpadły, na dogotowaniu wsypać kope rku, pietrus zki i soli. Na półmisku polać rumianym masłem. Zie mniaki tarte 1 kg zie mniaków, 5 dkg masła, 0,125 l mleka, koper i pietruszka. Ugotować ziemniaki w osolone j wodzie, dodając wiązkę kopru i pietruszki. Gdy prawie są miękkie, odcedzić, pod przykrycie m dojdą. Pognieść wałkie m, a lepiej jeszcze mąte wką, pote m włożyć masło, podlać mlekiem, ucierać silnie, aż zbieleją i zrobią się zupełnie gładkie. Ułożyć można na salaterce w formie czworokąta, lub odpowiednio do kształtu salaterki wygładzić brzegi i wie rzch łyżką, jak grzędę pokarbować, polać obficie zarumienionym masłem. Albo obłożyć zie mniakami mięso lub inną potrawę na półmisku. Do masła dodać można posiekanej cebuli lub zielone j pietrus zki. Zie mniaki barwione Do garnirowania półmisków zabarwić można ziemniaki na różne kolory. Roztarte zie mniaki z mlekiem i masłem zmieszać z zagotowanym sokiem burakowym. Czerwony burak obrany z łupy utrzeć na tarce, wycisnąć sok, zagotować, zmieszać z ziemniakami; będzie piękny różowy kolor. Sokiem ze szpinaku barwi się na kolor zielony, s zafranem namoczonym w mleku na żółty, pomidorami na morelowy, karmelem na brunatny kolor. Zie mniaki przys mażane 1 kg zie mniaków, 6 dkg smalcu, 1 cebula, 1 łyżka soli. Ugotować zie mniaki w mundurze w osolone j wodzie, wybierając do gotowania drobniejs ze. Obrać z łupin, pokrajać w talarki. Posiekaną cebulę us mażyć w s malcu, wrzucić ziemniaki, obrócić kilka razy ostrożnie łopatką aby zmieszały się z tłuszcze m, potem na wolnym ogniu przys mażyć, aż nabiorą zapachu i przysmażą się, podać natychmiast; gdy dłuże j stoją na ogniu, twardnieją i tracą ś wieżość.

29 Zie mniaki odś wie żane Zie mniaki, 0,125 l śmietany, 1 cebula. Do utartych ziemniaków pozostałych z obiadu dodać posiekane j cebuli, ugotowanej w śmietanie, wymieszać dokładnie, nałożyć do wys marowanego rondelka, wygładzić i wypiec w piecyku jak babkę. Gdy zarumienią się pięknie, wyrzucić na półmisek, podać do kwaśnego mleka lub do mięsa. Zie mniaki do befsztyków 4 ugotowane zie mniaki, 4 dkg masła z pietrus zką jak do befsztyków, 0,125 l rosołu, 1 dkg mąki, szczypta soli. Włożyć do rondla masło i mąkę, rozprowadzić rosołem i posolić, włożyć ugotowane i pokrajane w talarki ziemniaki, wymieszać lekko, wygrzać na małym ogniu, podawać do befsztyków. Większej ilości takich ziemniaków zrobić nie można. (patrz: "Masło pietruszkowe do befsztyków" w "Przekąskach i przystawkach"). Zie mniaki wypiekane z s zynką 1 kg ziemniaków, 1 duża cebula, 6 dkg masła, 0,25 kg szynki, 2 jaja, 0,25 l śmietany, 4 dkg parme zanu, sól. Ugotować ziemniaki w łupinach w osolonej wodzie, pote m obrać, pokrajać w plasterki. Oddzielnie udusić posiekaną cebulę w maśle, zmieszać z pokrajanymi zie mniakami i nakładać je do dobrze wys marowanego rondla warstwami, posypywać siekaną szynką i utartym parme zane m na prze mian, aż wyjdzie wszystko. Rozkłócić śmietanę z jajami, zalać ziemniaki w rondlu, przykryć i ws tawić na godzinę do gorącego piecyka. Gdy ziemniaki zarumienią się ładnie, wyrzucić na półmisek jak babkę. Z braku ś mietany rozkłócić jaja z mlekiem. Zie mniaki wypiekane z jajami 1 kg zie mniaków, 4 jaja, koper i pietruszka, 6 dkg masła, 0,25 l ś mietany. Ugotowane zie mniaki obrać z łupin i pokrajać w plasterki, dodając obficie posiekanego koperku i pietrus zki, skropić masłem, wymieszać i nakładać warstwami zie mniaki i twarde jaja pokrajane w plastry. Ucisnąć równo, polać ś mietaną i potem wypiec. Wymieszać można także ziemniaki z posiekanym śledzie m i wypiec wraz z jajmi. Zie mniaki wypiekane ze śledziem 0,5 kg zie mniaków, 2 śledzie. Na sos: 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,5 l mleka, 2 żółtka, 4 dkg parme zanu, 1 cebula. Zasmażyć białą zaprażkę z masła i mąki, dodac posiekanej cebulki, mieszać aż cebula zmięknie, rozprowadzić mlekiem, zmieszać z większą częścią utartego parme zanu, rozgotować, w końcu zaciągnąć żółtkami i zmieszać z mleczkiem śledziowym, przetartym przez sito. Ugotować ziemniaki z solą, pokrajać w talarki, nakładać warstwami do dobrze wysmarowanego rondla, posypać posiekanym śledziem, polać sosem, który powinie n być

30 gęsty, nałożyć w ten sposób pełny rondel, wypiec w piecyku; gdy zarumienią się ładnie, wyłożyć na półmisek jak babkę, posypać parmezane m. Zie mniaki z wę dzonym śledziem 1 kg ziemniaków, 4 wędzone śledzie, duża cebula, 6 dkg masła, na koniec noża pieprzu, 4 dkg parme zanu, 0,125 l rosołu, 4 dkg masła po wie rzchu. Ugotowane zie mniaki obrać i pokrajać w cienkie kawałki. Posiekać oddzielnie cebulę i lekko przyrumienić w maśle. Wędzone śledzie obrać ze skórek i ości, pokrajać w paski, pote m wymieszać lekko z zie mniakami i cebulką, ułożyć na metalowym półmisku, skropić rosołem, posypać suto parme zanem, po wierzchu polać masłem, wstawić na 0,5 godziny do gorącego piecyka, aby zapiekły się i zarumieniły. Z półmiskiem podać na stół. W postne dni polać można ziemniaki, zamiast rosołem, śmietaną. Zie mniaki wypiekane z serem 1 kg zie mniaków, 4 jaja, 12 dkg sera owczego lub parmezańskiego, 10 dkg masła. Ugotować zie mniaki, pote m przepuścić prze z mas zynkę do ziemniaków, dodać połowę masła i jaja, wymieszać dokładnie, nałożyć część do wys marowane j masłe m formy, przesypać utartym serem, przełożyć ziemniakami; postępować tak, aż wszystkie zie mniaki wyjdą. Ucisnąć, wyrównać, pozostałym masłem, pokropić po wie rzchu, wypiec przez godzinę w piecyku, wyrzucić jak babkę, posypać tartym serem, podać na stół. Zie mniaczki z wędlinami 0,5 kg zie mniaków, 0,25 kg ozora, 0,25 kg ś wieże j kiełbasy. Sos beszamelowy, 2 dkg szwajcarskiego sera. Ugotowane ziemniaczki pokrajać w cienkie krążki, podobnie pokrajać ozór i kiełbasę, potem układać warstwami w wysmarowanym rondlu zie mniaczki i wędliny, polewać sosem beszamelowym, który wykonać z prze pisu w podwójne j ilości. Na wierzch napełnionego rondelka nalać sosu, wstawić na 0,5 godziny do piecyka, potem wyrzucić na półmisek, posypać tartym serem. Zie mniaki na sposób węgierski 1 kg ziemniaków, 8 dkg masła, 1 duża cebula, 0,25 l śmietany, łyżeczka koperku, na koniec noża papryki. Średnie surowe ziemniaczki obrać z łupin, rozkroić na 4 części, włożyć do rondla na zas mażoną w maśle cebulkę, oprós zyć papryką. Gdy obrumienią się ziemniaczki, wlać śmietanę, dusić wolno na ogniu; prze d podaniem dodac posiekanego koperku. Podac do tych ziemniaków sadzone jaja.

31 Zie mniaki s mażone na sposób francuski 0,5 kg ziemniaków, 1 kg frytury (wołowego tłuszczu, patrz w przepisach: "Wołowina"). sól. Smażone zie mniaczki są specjalnością francuskiej kuchni. Dobry smak ziemniaczków zależy od ich chrupiące j, rumiane j powierzchni, którą otrzymuje się prze z umiejętne smażenie. Wybie rać nale ży do s mażenia mączyste, długie ziemniaki, mogą być rogalki; obrane pokrajać w niezbyt cienkie talarki, obsuszyć na ściereczce, potem wrzucić je na rozpalony tłus zcz wołowy, którego powinno być obficie w naczyniu szerokim tak, aby każdy talarek oddzielnie pływał. W wysokiej te mperaturze tłus zczu powierzchnia ziemniaka tworzy skorupkę, wskutek czego wilgoć, która mieści się we wnątrz zie mniaka, nie ma ujścia, przemienia się w parę wodną, rozprę ża się i rozdziela obie przypieczone powie rzchnie, prze z co talarki wydymają się i są we wnątrz próżne. Do tego smażenia nadaje się tylko tłuszcz wołowy, jako prędko krzepnący. Gdy ziemniaki w smażeniu pożółkną, wybierać je na białą bibułę, położoną między ściereczki, przykryć dokładnie, prze z co zachowują ś wieżość. Solic dopiero po us mażeniu. Kucharze, którzy potrzebują dużo ziemniaków, obgotowują je najpie rw w tłus zczu nie zbyt gorącym; gdy na pół są miękkie, wybierają je na sito. Przed podaniem na stół rzucają, jak powiedziano wyżej, na rozpalony tłuszcz, przez co o połowę prę dzej dochodzą. Dobrze usmażone będą kruche i chrupiące - podaje się je do polędwicy i befsztyków. Zie mniaczana słomka Wymyte zie mniaki obetrzeć z wody i uszatkować na tarce do jarzyn, wyrzucić na serwetę, aby straciły wilgoć, pote m wrzucić je na rozpalony tłus zcz, s mażyć, aż nabiorą słomianego koloru, wybierać łopatką dziurkowaną na bibułę. Tłuszczu musi być pod dostatkiem, aby pływały jak pączki; s mży się je częściowo. Wybrane z tłus zczu zie mniaczki trzymać w piecyku, aby nie ostygł, gdy się smaży następne. Potem garnirować zie mniaczkami mięso. Zie mniaki po rosyjsku 1 kg zie mniaków, 12 dkg wędzonki, 1 śledź, 0,25 l ś mietany, 1 dkg mąki, 1 żółtko, zielona pietruszka, 3 dkg parmezanu, 3 dkg masła. Ugotować ziemniaczki z łupinami w osolone j wodzie, pote m obrać, pokrajać w plasterki, dodać pokrajaną w drobną kostkę i wpierw ugotowaną wędzonkę, posiekanego śledzia, roztopionego masła, zielonej pietruszki, wymieszać, nałożyć na metalowy półmisek, polać po wierzchu ś mietaną, rozkłóconą z mąką, posypać parmezane m, zapiec w piecyku. Zie mniaki w sosie śmietankowym 1 kg zie mniaków, 0,5 l ś mietanki, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, zielony koper, pietruszka. Z mąki i masła zrobić białą zaprażkę, rozebrać śmietankę. Oddzielnie pokrajać obrane ziemniaczki w kostkę lub równe talarki, na pół obgotować w wodzie, pote m dokładnie scedzić, wrzucić do przygotowanego sosu, posolić, dusić wolno aż dojdą. Dodać w końcu usiekanego kopru i pietruszki.

32 Zie mniaki z porami 1 kg zie mniaków, 2 pory, cebula, 0,5 l mleka, 2 dkg mąki, 6 dkg masła, wiązka kopru i pietruszki, sól. Pokrajane w cienkie krążki pory udusić w rondlu wraz z cebulą i masłem, bacząc, aby koloru nie zmieniły, potem dodać mąki, zas mażyć i rozebrać mlekiem; do tego sosu wrzucić pokrajane w talarki ziemniaki, gotować wolno na ogniu; w czasie gotowania włożyć bukiecik kopru i pietruszki, posolić. Gdy ziemniaki dochodzą, wstawic je z rondle m do piecyka, aby zapiekły się ładnie. Zie mniaki z selerami 0,5 kg selerów, 0,5 kg ziemniaków, 0,5 l rosołu, 1 cytryna, 3 dkg mąki, 1 duża cebula, 6 dkg masła, 0,5 łyżki soli. Oskrobane i wymyte selery pokrajać w cie nkie krążki, zalać rosołem, dusić pod pokrywą. Oparzyć oddzielnie pokrajane podobnie ziemniaki, wrzucić je do selerów, ostrożnie wymieszać, raze m dusić. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, dodać s poro posiekanej cebuli, rozprowadzić rosołem, zaprawic cytrynowym sokiem, zmieszać z selerami, potem wolno dogotować. Podawać do s znycli i kotletów. Zie mniaki z parme zanem 1 kg zie mniaków, 0,5 l ś mietany, 5 dkg parme zanu. Obrane ziemniaki pokrajać w krążki, obgotować na pół w osolonej wodzie, potem wylać na sito, aby ociekły. Gdy ostygną, nakładać do wysmarowanego rondla warstwami, pole wać śmietaną, zmieszaną z utartym parmezane m. Potem wstawić do gorącego piecyka; po trzech kwadransach podawać z rondlem na stół. Zie mniaczki zapiekane w soie beszamelowym 1 kg zie mniaków, 6 dkg parme zanu, sos beszamelowy, 2 dkg tartej bułki, 3 dkg masła. Średnie ziemniaki ugotować w mundurkach w słonej wodzie, obrane pokrajać w talarki, wymieszać z połową parmezanu, wyjąć na posmarowany masłem metalowy półmisek, polać nie zbyt gęstym sosem beszamelowym, który wykonać z podwójne j ilości z przepisu sosów, posypać po wie rzchu parme zanem i zarumienioną w maśle bułeczką, zapiec w piecyku; gdy ziemniaczki przypieką się ładnie, podawać ś wieże na stół. Zie mniaczki zapiekane w mleku 1 kg zie mniaków, 0,5 l mleka, 5 dkg masła, 3 dkg parmezanu. Obrać ziemniaki, wymyć, pokrajać w niezbyt drobną kostkę, obgotować w osolone j wodzie, pote m scedzić, wyłożyć na białą płytką blachę, aby każda kostka była oddzielnie, podlać mlekiem, skropić roztopionym masłe m, wstawić do gorącego piecyka; gdy mleko prawie wysmaży się, posypać utartym parmezanem, zapiec aż zarumieni się ładnie, przy czym pomieszać ostrożnie, aby ich nie pognieść. Podawać jako garnitur do kotletów, obsypać usiekaną zieloną pietrus zką.

33 Zie mniaczki za kwaśno 1 kg zie mniaczków, 6 dkg smalcu, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 cytryna, 3 kostki cukru, łyżeczka karmelu, zielona pietruszka, 1 bobkowy listek, po 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu. Obrane zie mniaki pokrajać w talarki lub kostkę, ugotować w osolone j wodzie. Zrobić oddzielnie ze smalcu i mąki zaprażkę, dodać posiekaną cebulę, potem rozprowadzić wodą spod zie mniaków, dodać cytrynowego soku, zielonej pietrus zki, korzeni, zmieszać z ziemniakami; gdy są na dogotowaniu, zabarwić w końcu karmele m i zaprawić do s maku cukrem. podać ziemniaczki ugarnirowane parówkami lub mięsem, albo sznyclami z grzybów. Zie mniaczane orzeszki 0,5 kg zie mniaków, 0,25 kg smalcu. Obrać ziemniaki z łupin, wydrążyć łyżeczką stalową małe orzeszki, wrzucić je na rozgrzany tłuszcz, s mażyć aż zżółkną, wybrać dziurkowaną łyżką, posolić. Ugarnirować zie mniaczkami pieczeń. Zie mniaczki na przekąskę 1 kg zie mniaków, 12 dkg okrawków z szynki, 6 dkg pieczarek, 1 jajo, 2 dkg masła, 4 dkg parme zanu, łyżka kopru i pietruszki. Do pieczenia: 5 dkg masła. Wybrać średnie ziemniaki, które nie rozgotowują się, ugotować w osolone j wodzie, wystudzić dokładnie, obrać z łupin, przeciąć na połowę, wydrążyć łyżeczką środek. Oddzielnie udusić posiekane pieczarki w maśle z cebulą, dodać posiekanej szynki, nieco roztartych ziemniaków, pozostałych z wydrążenia, utartego parmezanu, posiekanego kopru i pietruszki, soli i jajo, wyrobić łyżką; napełnić środki ziemniaków, poukładać na blachę, pokropić masłem, posypać serem, zapiec w piecyku 15-20 minut. W czasie pieczenia kropić zie mniaczki masłem, aby zarumieniły się ładnie i były chrupiące. Świeże ziemniaczki podawać na przekąskę. Zie mniaki nadziewane grzybami 1 kg zie mniaków, 5 dkg grzybów, 1 cebula, 4 dkg masła, 0,5 łyżki soli, 1 jajo, zielona pietruszka. Na sos: 3 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,125 l ś mietany, 0,5 l wywaru grzybowego. Wybrać je dnej miary gładkie ziemniaki, obrać z łupin, wydrążyć środki, obgotować je prze z kilka minut. Do nadzie wania zie mniaków posiekać ugotowane grzyby, przys mażyć je na maśle z cebulą, dodać łyżkę ugotowanych i przetartych ziemniaków, pozostałych z wydrążenia, zielonej pietrus zki, soli, pieprzu, jajo, wymieszać; nakładać w wydrążone ziemniaki, ułożyć je w rondlu, polać trochę grzybowego s maku, dusić wolno pod pokrywą. Tymczasem zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać s makie m grzybowym, zmieszać ze śmietaną, wlać sos do zie mniaków, dusić aż będą miękkie.

34 Zie mniaczane knedle 1 kg ugotowanych zie mniaków, 3 dkg masła, 1 cebulą, 1 jajo, 2 dkg tarte j bułki, 4 dkg mąki, zielona pietruszka. Do okrasy: 4 dkg masła, 1 dkg bułki. Rozetrzeć ugotowane ziemniaki, dodać uduszoną w maśle cebulę, jajo, mąki, zielone j pietruszki, wymieszać raze m dokładnie, wyrabiać gałki dowolnej wielkości, ugotować na osolonej wodzie. Garnirować można knedlami półmisek z mięsem, polać zarumienioną bułeczką z masłem. Gdy knedle stanowią oddzielną potrawę, wykonać należy je z podwójne j ilości podanego prze pisu. Dodać do nich sos ogórkowy lub pomidorowy. Zie mniaczane knedle be z jaj 0,5 kg zie mniaków, 0,25 kg mąki, sól, 12 dkg powideł, 5 dkg masła. Odważyć 0,5 kg gotowanych zie mniaków, rozetrzeć je dokładnie na masę, potem dodać mąki, soli, zagnieść na stolnicy. Ciasto dzielić na kawałki wielkości dużego orzecha włoskiego, rozciągnąć każdy kawałek w palcach, włożyć w ś rodek na koniec noża powideł, zasklepić i utoczyć gałeczkę, gotować na osolonej wodzie 8 minut. Na półmisku polać zarumienionym masłem, oddzielnie podać można miałki cukier. Jest to tania i s maczna potrawa. Zie mniaczane knedle z bułką 1 kg zie mniaków, 2 jaja, 2 bułki, 6 dkg masła. Na okrasę: 8 dkg wędzonej słoniny. Do obrabiania: 6 dkg mąki. Obrać zie mniaki z łupin, wymyć, połowę zie mniaków ugotować i rozetrzeć na miazgę, drugą połowę utrzeć na tarce surowe, wycisnąć w ściereczce z wody. Bułkę pokrajać w drobną kostkę, przys mażyć na maśle, zmieszać z surowymi i gotowanymi ziemniakami, dodać mączkę, która osiadła z wyciśniętych zie mniaków, soli i jaja, wyrobić na ciasto, toczyć gałki wielkości włoskiego orzecha, obsypać dokładnie mąką, gotować 20 minut na osolone j wodzie, spróbować knedelek, gdy ugotowany, odcedzić. Na półmisku polać roztopioną słoninką. Zie mniaczane knedle smażone 0,5 kg zie mniaków, 3 żółtka, 3 dkg mąki, 3 dkg masła, 1 cebulka, sól, pieprz. Do smażenia: 0,25 kg s malcu. Utrzeć cebulę, dusić na maśle, dodać do ugotowanych ziemniaków, rozetrzeć na masę, dodać żółtka, soli, pieprzu i mąki, wyrobić na ciasto. Kulać w rękach gałki wielkości orzecha włoskiego; by nie lepiły się do rąk, smarować dłonie tłuszcze m; rzucać z ręki na rozpalony tłuszcz, smażyć jak pączki, powinny pływać każdy oddzielnie. Można wyrabiać i układać na desce, ale jak najmniej podsypywać mąki, bo w s mażeniu pienią się bardzo. Podnosząc do smażenia z deski, nożem zaokrąglić s płaszczony ks ztałt knedla.

35 Zie mniaczne palus zki 12 dkg ś wieżego sera, 12 dkg gotowanych zie mniaków, 12 dkg mąki, 2 jaja, 3 dkg masła, 6 dkg powideł. Do okraszenia: 6 dkg masła, 1 dkg bułki, sól. Przetrzeć zie mniaki z serem, masłem, jajmi, dodać mąki, soli, zagnieść ciasto, dzielić na cząstki wielkości włoskiego orzecha, rozpłaszczyć ręką lub roztoczyć wałeczkie m, posmarować powidłami, zwinąć jak naleśnik, gotować na osolonej wodzie prze z 5 minut, pote m wybrać dziurkowaną łopatką na półmisek, polać zarumienionym masłe m z bułeczką. Zie mniaczane gałki z parme zanem 30 dkg zie mniaków, 3 żółtka, 4 dkg parme zanu. Do smażenia: 0,25 smalcu lub frytury. Ugotowane i roztarte na masę ziemniaki zmieszać z żółtkami i utartym parmezane m, wyrabiać małe paluszki lub gałki jak włoskie orzechy, s mażyć w głębokim naczyniu na rozpalonym tłus zczu, jak pączki. Us mażone trzymać w piecyku, aby nie ostygły. Gdy ws zystkie usmażone, garnirować nimi półmiski z jarzynami lub mięsem. Mogą być także palus zki bez parme zanu, wziąć również 1 żółtko mnie j, dodać siekanej zielone j pietruszki i wykonać, jak powiedziano wyżej. Zie mniaczane kluchy 0,5 kg zie mniaków, 1 jajo, 12 dkg mąki. Do obsmażenia: 12 dkg smalcu. Ugotować ziemniaki, rozetrzeć na masę, zagnieść na stolnicy z mąką i jaje m, trochę posolić, pote m toczyć wałeczki grubości małego palca, krajać kluski długości 5 cm, ugotować w osolonej wodzie, wybierać na sito; gdy ociekną z wody i ostygną, smażyć te kluchy na rozpalonym smalcu. Garnirować nimi jarzyny lub mięso. Strudel zie mniaczany gotowany 60 dkg zie mniaków, 30 dkg mąki, 1 jajo, 0,25 kg powideł, 6 dkg masła, sól. Ugotowanych zie mniaków odważyć 60 dkg, rozetrzeć dokładnie na masę, pote m zgnieść na stolnicy z mąką, jaje m i 0,5 łyżeczki soli jak zwyczajne ziasto, rozdzielić na dwie części, roztoczyć na niezbyt cienki kwadrat, pos marować powidłami, zwinąć ciasno jak strudel. Zawinąć każdy strudel oddzielnie w czysty płatek, włożyć raze m do rondla, zalać wrzącą osoloną wodą, gotować 0,5 godziny. Potem wyjąć ostrożnie, rozwinąć, wyłożyć na długi półmisek, pokrajać w ukośne plastry, polać rumianym masłem. Można podać oddzielnie śmietanę. Placus zki z surowych zie mniaków 1 kg zie mniaków, 10 dkg maki, łyżeczka soli, 2 dkg drożdży, 10 dkg smalcu.

36 Obrane zie mniaki utrzeć na tarce, scedzić z nich wodę na sicie, włożyć do miski, posolić, dodać mąki i drożdży, wyrobić łyżką na wolne ciasto, pozostawić w cieple, aby się ruszyło. Rozpalić na patelni smalec, nabierać łyżką wyrośnięte ciasto, kłaść w formie placus zków na patelnię, smażyć w obydwóch stron. Us mażone trzymać w cieple, aby nie stwardniały. Podawać ocukrowane z sosem owocowym lub ze śmietaną na leguminę. Placus zki z surowych zie mniaków 0,5 kg zie mniaków, 2 jaja, 2 dkg drożdży, 12 dkg mąki, 2 dkg masła, 1 cebula, sól i pieprz. Do smażenia: 12 dkg smalcu. Obrane zie mniaczki utrzeć surowe na tarce, wująć na sito, aby woda ociekła, ale nie wyciskać. Mączkę, która opadnie z ziemniaczanej wody, włożyć na powrót do zie mniaków, dodać rozrobione w mleku drożdże, uduszoną w maśle cebulę, soli, pieprzu, wybić z mąką, w końcu wymieszać z ubitą pianą, postawić w ciepłym mie jscu; gdy ciasto się ruszy, kłaść małe kupeczki na rozpalony smalec na patelnię, spłaszczyć łyżką, s mażyć z obydwu stron. Podawać można ze świeżą ś mietaną lub cebulką, także do kapuśniaku lub barszczu zamiast pierożków. Zie mniaczane babki z sosem 40 dkg zie mniaków, 2 jaja, 3 dkg parme zanu, 0,25 szkl. ś mietany, 5 dkg masła. Ugotowane ziemniaki rozetrzeć dokładnie z masłem i śmietaną, pote m dodać żółtka i parme zan, w końcu ubić pianę. Nakładać w małe fore mki, wysmarować masłem, wypiec w piecyku. Upieczone babki wyłożyć na półmisek, podać oddzielnie sos ogórkowy. Zie mniaczane placuszki pieczone 1 kg gotowanych ziemniaków, 2 dkg drożdży, 20 dkg mąki, 0,125 l mleka, 2 jaja, 10 dkg masła, 6 dkg cukru. Do smarowania: 5 dkg masła. Do posypania: 4 dkg cukru, 1 dkg cynamonu. Rozbić drożdże w cipłym mleku, dodać mąki, rozbić na wolne ciasto, pozostawić w ciepłym miejscu, aby urosło, potem dodać całe jaja, cukier, roztarte zie mniaki, rozpus zczone masło, nieco soli. Zagnieść jak zwyczajne ciasto, wyrabiać małe placuszki, kłaść na posmarowaną blachę, pozostawić w ciepłym miejscu, aby rosły. Zie mniaczana babka z mięsem 0,5 kg zie mniaków, 5 dkg masła, 3 jaja. Do przełożenia: 0,25 kg rosołowego mięsa, 2 dkg masła, 1 cebula, 1 jajo, 0,125 l ś mietany. Ugotowane ziemniaki utrzeć z masłem na masę, dodać żółtka i soli, wymieszać z ubitymi na pianę białkami. Rosołowe mięso lub pieczeń ze mleć, dodać usmażoną cebulkę, jajo, śmietanę i małą łyżeczkę utartych zie mniaków, wymieszać. Połowę zie mniaków włożyć do wysmarowanego rondla, przełożyć mięsem, przykryć ziemniakami; kto chce, może dwa razy przełożyć, pote m wypiec w piecyku lub ugotować w parze. Podawać do babki jakikolwiek sos.

37 Zie mniaki z formy 1 kg zie mniaków, 6 dkg parme zanu, 8 dkg masła. Obrane i wymyte zie mniaki poszatkować na tarce od jarzyn jak makaron, wysączyć nieco w ściereczce, potem zmieszać z utartym parmezane m i ucisnąć w wysmarowanym obficie rondlu, pokropić masłem, wypiec w piecyku, aż zarumieni się ładnie; wyrzucić na półmisek jak babkę, posolić i pokropić po wie rzchu masłem. Podawać zie mniaki obłożone wokoło jarzynami. Można wypiekać zie mniaczki podanym sposobem także be z parme zanu, albo z domieszką soli, pieprzu, posiekanej cebulki i parmezanu, podlać odrobinę rosołem. Zie mniaczki obs mażone w cieście 0,25 kg zie mniaków, 2 żółtka, 4 dkg masła, zielona pietrus zka. Do smażenia: 0,25 kg s malcu. Na ciasto: 8 dkg mąki, 0,125 l mleka, 4 dkg masła, 2 białka. Ugotowane ziemniaki rozetrzeć na masę, dodać pietrus zki, żółtka i soli, wyrabiać gałeczki jak orzechy włoskie. Oddzielnie na miseczce rozbić mąkę z mlekiem lub z wodą, dodać soli, roztopionego masła, wymieszać w końcu lekko z ubitą pianą. W tym cieście maczać ziemniaczane gałki, rzucać je na rozpalony tłus zcz, obs mażyć jak pączki. Obkładać takimi ziemniaczkami półmiski z mięsem. Zie mniaczane opiekanki z różnymi zmianami 0,5 kg zie mniaków, 5 dkg masła, 1 cebula, zielona pietruszka. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, 0,125 l bułki. Do smażenia: 8 dkg masła. Na opiekanki, krokiety, kotlety, sznycelki, jak komu się podoba je nazwać, gotuje się zaws ze ziemniaki obierane. Pilnować, aby nie przegotowały się i nie zrobiły wodniste. Odcedzić na dogotowaniu, nakryć pokrywą, aby doszły, utrzeć następnie na masę, dodać posiekane j cebuli uduszonej w maśle, zielone j pietruszki i soli. Wymieszać dokładnie, wyrabiać małe okrągłe krążki nie zbyt cienkie, mogą być także podłużne, kwadratowe, w kształcie serca, paluszków lub jakiekolwiek inne. Obrobić je w mące, jaju i bułeczce, smażyć na patelni, kłaść w oddaleniu jeden od drugiego. Patelnia i s malec lub masło muszą być silnie rozgrzane, inacze j wchłoną ziemniaki tłuszcz i rozlecą się. Na gorącej patelni utworzy się prędko rumiana skorupa. Do przetartych ziemniaków dodać można żółtka, albo całe jaja, ś mietany, przesianej bułeczki, surowego masła, koperku, także posiekanych grzybków lub śledzi. Podaje się opiekanki do jarzyn. Garniruje się nimi półmiski z mięsem, albo podaje się je ze śmietaną, także z sosem. Zie mniaczane opiekanki z grzybkami 0,5 kg zie mniaków, 2 gotowane jaja, 3 dkg grzybów, 1 cebula, 5 dkg masła, zielony kope r i pietruszka, 1 surowe jajo, 0,25 szkl. bułki. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, 0,125 l bułki. Do smażenia: 8 dkg masła.

38 Rozetrzeć ugotowane ziemniaki na masę, dodać uduszonej w maśle cebulki, jaja i grzybki, wpierw ugotowane i drobno posiekane, sporo kopru i pietruszki, tartą bułkę, surowe jaja i soli, zagnieść ciasto, urabiać małe krążki, które następnie obrobić w mące, jaju i bułeczce, pote m smażyć na rozpalonym maśle. Z pozostałego wywaru grzybowego wykonać oddzielnie do opiekanek sos. Dołki ziemniaczane 0,5 kg zie mniaków, 6 dkg masła, 3 jaja, 0,125 l śmietany, 2 dkg drożdży, 5 dkg mąki. Do smażenia: 8 dkg masła. Ugotować ziemniaki, rozetrzeć z masłem, ś mietaną, dodać roztopione drożdże i soli, wybić dokładnie, zmieszać w końcu z ubitą pianą. Gdy ruszy się dobrze, smażyć w dołkownicy lub na patelni, kładąc każdą łyżkę oddzielnie, aby nie zrosły się, obracać na drugą stronę. Trzymać w piecyku, aż usmażą się wszystkie - gorące podawać z kwaśną ś mietaną. Kto lubi słodzone, dodać 4 dkg cukru i szczyptę cytrynowe j skórki. Placki zie mniaczane ludowe 1 kg zie mniaków, 3 dkg smalcu, 1 cebul, na koniec noża pieprzu, 6 dkg mąki. Surowe zie mniaki utrzeć na tarce, wyłożyć na przetak; gdy ścieknie woda, wrzucić je do miski, osolić, dodać mąki, pieprzu i posiekaną cebulę, uduszoną w smalcu, wymieszać, rozciągnąć na pos marowaną blachę, upiec w gorącym piecyku. Skropić można po wierzchu smalce m, będą s macznie jsze. Gorące dobre są ze śmietaną. Pieką je również be z ws zelkich dodatków, tylko same ziemniaki osolone. Zie mniaczane bliny 0,5 kg zie mniaków, 0,125 l ś mietany, 8 dkg s malcu, sól. Obrane zie mniaczki utrzeć na tarce do miski z wodą, potem wylać na przetak, wycisnąć dokładnie z wody i włożyć do inne j miseczki. Wodę, która spłynęła z zie mniaków, pozostawić jakiś czas w spokoju, aż opadnie mąka. Zlać wówczas wodę, a mączkę dodać do wyciśniętych ziemniaków, rozprowadzić ś mietaną, troszeczkę posolić, na małych patelenkach rozgrzać smalec, kłść cienkie placuszki, s mażyć do złotawego koloru. Świeżo podane są chrupiące; gdy postają, łykowacie ją. Zie mniaczane pie rożki s mażone 1 kg zie mniaków, 2 jaja, 0,25 kg mąki. Na nadzienie: kapusta jak do pierogów. Do smażenia: 12 dkg smalcu. Ugotowane zie mniaki zemleć w maszynce do mięsa, dodać soli, 2 całe jaja i mąki, zagnieść ciasto. Dzielić łyżką na kawałeczki, rozpłas zczyć i zwinąć w środek łyżeczkę pełną przyprawionej kapusty, zawijać i formować małe sznycelki, tylko znacznie grubsze, smażyć z obydwóch stron na smalcu, układać następnie na pos marowaną blachę, pokropić s malce m, wstawić na 10 minut do gorącego piecyka, aby zapiekły się i podniosły.

39 Podawać na stół z sosem grzybowym, po zupie. Zie mniaczane placuszki 12 dkg przetartych zie mniaków, 6 dkg masła, 6 dkg mąki, 1 jajo, 3 dkg parme zanu. Wyjąć przetarte ziemniaki na stolnicę, wymieszać z mąką, masłem i jajem, posolić, można dodać, kto lubi, pieprzu. Roztoczyć na grubość małego palca, wycisnąć małe okrągłe placus zki, s marować jajkiem, kłaść na pos marowaną blachę, upiec w gorącym piecyku. Gdy zarumienią się łądnie, podjąć każdy placuszek z blachy, umaczać w utartym parmezanie, kłaść na powrót na blachę, włożyć na dwie minuty do piecyka. Potem podać gorące w serwecie lub ugarnirować placuszkami półmisek z pieczenią. 5. Fasolka i groch Wszystkie potrawy z roślin strączkowych odróżniają się wysoką pożywnością. Dla dzieci szybko rosnących są one konieczne, gdyż dodatnio wpływają na formowanie się kości. Szczególnie zimą rośliny strączkowe do pe wnego stopnia zastępują inne jarzyny i wprowadzają duże urozmaicenie w jadłospisy. Fasolka na kwaśno 0,5 l fasolki, 6 dkg s malcu, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 bobkowy liść, 5 ziare n ang. pieprzu, 1 cytryna, 0,5 łyżki soli, 1 dkg cukru. Namoczoną na noc fasolkę gotować w wodzie, gdy zmięknie, zrobić zaprażkę z masła lub smalcu i mąki, dodać posiekanej cebulki, rozprowadzić zaprażkę wodą s pod fasolki, raze m zmieszać, dodać soli, korzenie, cukier, cytrynowego soku i zagotować. Dodać można do fasolki śmietany, albo zamiast cytryny, przetartych 20 dkg pomidorów, albo kwasu ogórkowego i pokrajany w kostkę ogórek, ząb czosnku (dla amatorów tej przyprawy). Fasolka przecierana Dodatki jak do fasolki na kwaśno. Ugotowaną fasolkę przetrzeć prze z rzadkie druciane sito, potem podprawić jak poprzednio. Można nie dodawać soku cytrynowego, wówczas nie trzeba używać ani cukru ani korzeni, natomiast wziąć posiekanej zielonej pietruszki i koperku. Podaje się fasolkę do gorących wę dlin. Fasola z marchwią 0,25 l fasolki perłowe j, 0,5 kg marchwi, 6 dkg smalcu, 3 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 0,5 łyżki soli, 1 dkg cukru Ugotować fasolkę z woda, osobno udusić poszatkowaną marchew w małej ilości wody. Gdy jedna i druga są miękkie, zrobić zaprażkę z masła, smalcu i mąki, zmieszać fasolę z marchwią, podprawić, dodać soli, cukru, kopru i pietruszki, razem zagotować i podać na potrawę.

40 Fasolka z pomidorami 0,5 l fasoli, 20 dkg pomidorów, 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 cebula, 0,5 łyżki soli, 1 dkg cukru, 1 liść bobkowy, 5 ziaren ang. pieprzu. Fasolka może być biała lub kolorowa; ugotować ją na miękko, osobno udusić pomidory, przetrzeć prze z sito, wymieszać z fasolką. Zrobić zaprażkę ze smalcu i mąki, dodać posiekaną cebulkę, zasmażyć i rozprowadzić wyware m spod fasoli, potem raze m wymieszać, osolić, włożyć korzenie i cukier, albo zamiast korzeni dodać posiekanego kopru i pietruszki, zagotować razem. Uważać tylko, aby nie było za wiele wody w fasoli, gdy ż sos byłby rzadki. Fasolkę z pomidorami podać można na potrawę oddzielną lub do mięsa, sznyclów, wieprzowiny i baraniny. Fasolka szparagowa lub zielona z masłem 1 kg szparagowe j fasolki, 6 dkg masła, 2 dkg tarte j bułki. Poobcinać koniuszki u fasolki, ściągnąć z obydwóch stron włókna, obmyć i wrzucić do wrzątku, gotować 0,5 godziny, posolić, po zagotowaniu dodać można kostkę cukru. Gdy fasolka zmięknie, odcedzić dokładnie z wody, polać na półmisku rumianym masłem i bułką. Podobnie podaje się zieloną fasolkę, musi być jednak młoda i krucha. Można także odcedzoną z wody fasolkę włożyć do rondla, polać rozpus zczonym masłem, posypać młodą posiekaną pietruszką, skropić cytrynowym sokiem, wstawić do piecyka, potrząs nąć od czasu do czasu rondle m, aby ws zystka fasolka przeszła tłuszcze m i dobrze się wygrzała. Gorącą podać na stół. Fasolka zielona 1 kg zielonej fasolki, 6 dkg masła, 2 dkg tarte j bułki, 2 łyżki soli. Aby utrzymał się świe ży kolor fasolki, gotować ją należy w obfite j dobrze osolonej wodzie. Włożyć fasolkę do wrzątku, zagotować kilka razy na ostrym ogniu, pote m wybrać na przetak; gdy ocieknie, włożyć do zimne j wody, dodając 2 łyżki octu; po 10 minutach, gdy nabie rze świeżego koloru, wrzucic na powrót do świeżego wrzątku i dale j gotować. Fasolka nie powinna być rozgotowana, ale chrupiąca lekko w zębach, wtedy jest dobra. Ugotowane j nie pozostawiać w wodzie, bo namoknie i straci kolor. Dobrze osączoną z wody wyjąć na półmisek, polać zarumienionym masłem i bułeczką. Fasolka dus zona 1 kg fasoli, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 cebula, 0,5 cytryny, 0,125 l ś mietany, sól, koper, pietruszka. Zielona fasolka dobra jest do gotowania, gdy jest zupełnie młoda, albo z gatunku szlachetnego, nie włóknistego, co poznaje się po przełamaniu strąka - o ile jest krucha i łatwo sie łamie, fasolka jest dobra i nawet grube strąki mogą być użyte do gotowania. Ściągnąć włókna z obydwóch stron, wymyć w zimne j wodzie, poszatkować ukośnie, wrzucić do rondla, podlać tros zeczkę wody (0,25 l), dusić pod pokrywą, potrząsając często rondlem, aby się nie przypaliła. Gdy fasolka zmięknie, zrobić z masła i mąki zaprażkę, dodać posiekanej cebuli, zas mażyć i rozprowadzić ś mietaną, dodać cytrynowego soku i wody spod fasolki tyle, aby sos był w miarę gęsty. Gdy więcej jest wody pod fasolką, scedzić przed zaprawieniem osobno, zmieszać zaprawę z fasolką, posolić, włożyć posiekanego kopru i pietruszki, dusić jeszcze

41 kilka minut, potem podac do mięsa lub ugarnirować na półmisku fasolkę nadzie wanymi jajami, opiekankami itp. Gotuje się tak samo szparagową fasolę. Zaprawiona może być fasola bez dodatku ś mietany, będzie również dobra. Fasolka z grus zkami 0,5 kg zielonej fasolki, 0,5 kg grus zek, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,125 l wina, 0,5 cytryny, 2 goździki, kawałeczek cynamonu, 0,25 l rosołu, sól, s zczypta cukru i cytrynowe j skórki. Zieloną fasolkę obciągnąć z włókien, pokrajać w długie (3 cm) cząstki, obmyć w wodzie, gotować z rosołem; gdy kilka razy zakipi, włożyć obrane z łupin i podobnie pokrajane kawałeczki gruszek, które powinny być soczyste, włożyć także korzenie i odrobinę cytrynowe j skórki. Gdy fasolka zmięknie, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać winem, dodac łyżeczkę cytrynowego soku, szczyptę cukru i soli, zmieszać z fasolą i gotować raze m, aby nabrała s maku. Fasolka w korzennym sosie 1 kg fasolki, 0,25 kg pomidorów, 0,5 cytryny, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, zielony koper, pietruszka, ogrodowy cząber, na koniec noża pieprzu, 0,25 l rosołu. Pokrajana zieloną fasolkę gotować z rosołem, gdy zrobi sie prawie miękka, dodać prze tarte pomidory, posiekaną zieleninę, pieprz, podprawić zaprażką z masła i mąki, dosolić, dodać cytrynowego soku; gdy zagotuje się, posmakować, gdy sos za ostry, dodac nieco cukru. Fasolka zielona z jabłkami 1 kg fasolki, 0,25 kg jabłek, 5 dkg masła, 3 kostki cukru, zielona pietrus zka, sól, 1 dkg bułki. Pokrajaną fasolkę dusić pod pokrywą z kilkoma łyżkami wody. Gdy na pół zmięknie, dodać winnych jabłek, obranych z łupin i poszatkowanych cienko, masła 0,5 łyżki, soli; przed podanie m obsypać bułką i włożyć posiekaną pietruszkę, wymieszać raze m, zagotować kilka razy. Podawać fasolkę z mięsem lub obłożoną grzankami, krokietami, opiekankami. Groszek zaprawiony w różne sposoby 1 l groszku, 6 dkg masła, 2 dkg cukru, 0,5 łyżeczki soli, 0,25 l mleka, zielony posiekany koper i pietruszka, 1 dkg mąki. Rozpuścić masło w rondlu, wsypać do masła przebrany i umyty groszek, podac pełną łyżeczkę posiekanego kopru i pietruszki, soli i cukru, dusić wolno pod pokrywą 0,5 godziny; gdy groszek wyparuje, podlewać łyżką wody lub rosołu. Rozkłócić oddzielnie mąkę z mlekiem, wlać do groszku, dusić, aż nale życie zgęstnie je. Lepie j jeszcze, zamist mleka, wlać do gros zku śmietanki, rozbić można w ś mietance 2 żółtka (nie dodawać wówczas mąki), zaciągnąć groszek nie zagotowując go więcej. Z wyłuskanego groszku można część młodych łupin oczyścić z włókna, cienko poszatkować i ugotować z groszkiem. Do garnirowania półmisków używa się suchego groszku. Dusić należy gros zek w małej ilości wody; gdy zmięknie, osączyć dokładnie, dodać soli, cukru, masła, posiekanej pietruszki, potrząs nąć rondle m, aby zmieszały się równo dodatki, pote m wygrzać. Można przyprawiony w ten sposób groszek przetrzeć prze z sito. Dodawać do omletów lub innych potraw.

42

Groszek z marche wką lub kalarepką 0,5 l zielonego groszku, 0,5 kg marchewki, 4 kostki cukru, 6 dkg masła, 1 dkg maki, zielony koper i pietrus zka. Przebrac gros zek, opłukać, postawić w małe j ilości wody do zagotowania, włożyć 2 kostki cukru. Oddzielnie pokrajać w drobną kostkę kalarepę lub marche w; gdy drobna młoda marche wka, gotować w całości w małej ilości wody z dodatkiem 2 kostek cukru. Każdą jarzynę gotować oddzielnie dlatego, że nie jednakowego czasu potrzebują do ugotowania. Zasmażyć tymczasem mąkę z masłem, rozprowadzić smakie m spod jarzyn zaprażką, dodać sporą łyżeczkę posiekanego kopru i pietruszki, soli, dusić jeszcze kilka minut. mieszać można więcej gatunków jarzyn razem. Groszek z sałatą na sposób francuski 1 l gros zku, 10 szalotek, 1 dkg cukru, na koniec noża soli, 1 duża główka sałaty, zielony koper i pietrus zka, 8 dkg masła. Wszystkie wymienione dodatki włożyć do rondla; koper i pietruszkę, cebulę posiekać, sałatę pokrajać w paski, groszek przebrać i wymyć, dodać 3 łyżki wody, dusić pod pokrywą, potrząsać czasami rondlem, aby nie przystało do dna, po 0,5 godzinie groszek powinien być gotowy. Chcąc aby groszek był zawiesisty, oprószyć przed podaniem mąką, potem podlać nieco wody albo rosołu. Groszek cukrowy 1 kg groszku, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, zielona pietrus zka. Groszek cukrowy, czyli s zablasty, ma kruchą łupinę, która po ugotowaniu jest smaczna, ściągnąć z niej tylko trzeba z obydwóch stron włókienka, wymyć groszek i gotować w osolone j wodzie; gdy groszek zmieknie, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać wyware m spo d groszku; gdy sos w miarę zawiesisty, scedzić resztę wody, wlać zagotowana zaprażkę do groszku, dodać zielone j pietruszki, troszeczkę cukru, gdy nie jest w miarę słodki. Groszek ten podawać można także jak szparagi, polany masłem i bułką. Groszek konserwowy Groszek jest smaczną i pożywną jarzyną. Każda gospodyni powinna mieć zapas konserwowanego groszku na zimę, który gotuje się podobnie jak świeży. Suszonego groszku użyć 4 dkg na osobę, opłukać i namoczyć w letnie j wodzie na noc, potem gotować w te j samej wodzie, w które j mókł, zaprawić cukre m, z dodatkie m mąki, zielonej pietruszki i kopru. Konserwowany we flaszkach groszek, albo kupiony w puszkach, wylac do rondla, wodę z gros zku, gdyby miała s mak nieprzyje mny, scedzić zupełnie. Wygrzać groszek z masłem, przyprawić ś mietanką z żółtkami, albo zaprażką rozprowadzoną rosołem. Może być także groszek podany be z sosu, ogrzany dobrze z masłem, cukrem i solą z dodatkie m zielonej pietrus zki.

43 Groch przecie rany 0,5 l grochu, 1 l wody, 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1 cebula, 1 dkg cukru, łyżeczka posiekanej zieleninki, sól. Użyć do przecierania zielonego groszku, ponie waż jest ładnie jszy w kolorze. Namoczyć na noc, ugotować do miękkości, przetrzeć przez sito. Dodać zaprażki na s malcu, mąki, posiekanej cebulki, cukru, 0,5 łyżeczki soli, zieleninki. Gdy groch jest za rzadki, wys mażyć, mieszając często, aby nie przywarł do dna. Groch przecie rany podaje się do gorących wędlin; podczas gotowania podle wać można kilkoma łyżkami tłustego rosołu, w którym gotują się wę dliny. Groch gotowany na sposób młodego gros zku 0,5 l groszku, 2 dkg cukru, 8 dkg masła, zielony koper i pietruszka, sól, 0,25 l mleka. Zielony groch gotować w wodzie; gdy zrobi się już prawie miękki, rozpuścić w rondlu masło, wrzucić odcedzony groch, posypać po wierzchu cukrem, dusić wolno, dodając od czasu do czasu w miejsce wyparowane j wody łyżkę mleka. Potrząsać często rondle m, aby groch nie przywarł. Przed podanie m posolić, dodać sporo posiekanego kopru i pietruszki. Groch z kapustą 0,5 kg kiszonej kapusty, 0,25 l grochu, 0,25 kg wędzonki, 2 dkg mąki, cebula, sól, pieprz. Ugotowac kiszoną kapustę, oddzielnie gotować przebrany i wymyty groch; gdy jedno i drugie zmięknie, zmieszać raze m. Pokrajać wę dzonkę w plastry, na pół obtopić, scedzić tłuszcz i zrobić na nim zaprażkę, dodając mąki i posiekanej cebuli, zmieszać raze m z grochem i kapustą, dosolić do smaku, dodać można pieprzu, razem gotować. Ułożyć na salaterkę, z wierzchu obłożyć obtopioną wę dzonką. Jest to potrawa smaczna, ale nieco wydyma jąca. Nadaje się dla osób pracujących fizycznie. Groch lub fasolka z pęczakie m 0,25 l grochu, 0,25 l pęczaku, 8 dkg wędzone j słoniny, sól, zielony koper, pietrus zka. Perłowe krupy lub pęczak oparzyć wodą, potem gotować, dodając 0,75 l wody; oddzielnie gotować groch, wpierw przebrany, prze myty i namoczony. Obie potrawy powinny być gęste; aby nie przywarły, mieszać często. Gdy zmiękną zmieszać razem, posolić, dodać posiekanego kopru i pietruszki. Pokrajac drobno słoninkę, obtopić, wlać część tłus zczu do rondla, wymieszać, resztą ze skwarkami polać potrawę na salaterce. Ugotować można, podobnie jak z pęczakiem, groch z ryże m. Bób, fasola lub groch z masłe m 0,5 l bobu, sól, pieprz, 5 dkg masła. Bób stary, wysuszony, mało jest w użyciu w kuchni. Na ws i mielą bób i robią z mąki placus zki, opiekanki, mieszają z kapustą, dodają do chleba. Gotują zazwyczaj bób do barszczu lub kapuś niaku. Namoczyć nale ży bób na całą noc, bo twardy jest i trudno się gotuje. Gotować w kamiennym garnku, bo garbnik, który jest w bobie, łączy się z metalem, przez to bób czernie je w gotowaniu.

44 Po kilkugodzinnym gotowaniu, gdy bób zmięknie, posolić, popieprzyć, gotować jeszcze, aby nabrał słonego smaku, pote m odcedzić na salaterce, polać rumianym masłem. Podobnie podaje się gotowany groch i fasolkę. Bób młody przecierany 1,5 l młodego bobu, łyżeczkę soli, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 cebula, łyżeczka cukru, szczypta gałki, 0,25 l mleka, zielona pietruszka i kope r. Ugotować bób w wodzie, przetrzeć przez sito lub zemleć w maszynce. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, dodać utartej na tarce cebuli, zas mażyć, rozprowadzić mlekiem, włożyć do tego sosu przetarty bób, dosolić, dodać troszeczkę cukru, szczyptę posiekanego koperku i pietruszki, wydusić w rondlu, mieszając aż będzie w miarę gęsty. Podać bób do sznycki, kotletów lub do pieczeni, także do gorącej szynki. Podobnie można gotować stary bób. Socze wica na kwaśno 0,5 kg socze wicy, 2 cebule, 2 dkg mąki, 0,125 kg wędzonki, 1 cytryna, 1 liść bobkowy, 5 ziaren ang. pieprzu, woda, sól. Przebrac socze wicę, wymyć, wrzucić do garnka, wlać litr zimne j wody, dodać na koniec noża sody, gotować od zawrze nia 12-15 minut, pote m zlać wodę, nalać 0,5 litra ś wieże j lub rosołu, gotować aż soczewica będzie prawie miękka. Socze wica nie odlana jest ciemna. Pokrajać wę dzonkę w kostkę, na pół obtopić, dodać posiekanej cebuli, zas mażyć raze m, pote m wsypać mąki, mieszać 2-3 minuty, rozprowadzić wodą, dodać do soczewicy, włożyć listek i pieprz, posolić, dodac cytrynowego soku, gotować, aż sos odpowiednio zgęstnie je, mieszając, aby nie przywarła. 6. Gotowanie budyniów Gotuje się zazwyczaj budynie w formch do tego celu przeznaczonych. Są one szczelnie zamknięte; zanurza się je do wrzątku bez obawy, że dostanie się do środka woda, gotuje się pod przykrycie m odpowiednio do podanego przepis u, bacząc tylko, aby nie wyparowała zupełnie woda, mógłby wówczas budyń spalić się. Formę, gdy nie jest w częstym użyciu, nale ży przed gotowanie m zalać wrzątkie m i wyparzyć; ponie waż gdy przechowuje się ją zamkniętą, za tęchnie i czuć ją starym łoje m, zapach ten udzieli się następne j potrawie. Gdy brak w kuchni budyniowe j formy, gotować można w zwyczajnym garnku, jak pas ztet, lub w ostateczności w serwecie. Bliższe wskazówki, tyczące takiego gotowania, są w "Uwagach praktycznych" pt. "Gotowanie w parze". Nakładać masy tylko 0,75 formy budyniowe j, w gotowaniu masa narasta i gdy je j mie jsca brak, otworzy formę i nabierze wody, albo gdy to nie nastąpi, budyń będzie twardy i nie wyrośnięty. Na stołach rodzinnych szczególnej wagi nabrały ws zelkie j leguminy. Stanowią one najzdrows zą, najpożywniejs zą część posiłku, bo w skład ich wchodzą mąka i cukie r, jaja i masło, owoce na koniec, stanowiące konieczną część składową zdrowego jadłospis u. Legumin jest nieokreślona wprost rozmaitość. Można je podzielić właściwie tylko na cię żkie, zatem ws zelkiego rodzaju budynie, omlety, naleśniki z rozmaitymi nadzieniami, strudle itp., które w połączeniu z jedną potrawą z mięsa i jarzyn złożoną stanowią już cały obiad, lub też są podstawową potrawą kolacji, poprzedzoną przez lekką potrawę z nabiału lub jakie jś wędliny, ryby, ser czy inną przekąskę.

45 Drugą grupę stanowią różne leguminy lekkie: suflety, koksy, pianki i zapiekane i różne leguminy owocowe na gorąco z sosami, podle wami itp. Ta druga grupa nadaje się raczej na deser po ciężs zym lub dłuższym obiedzie; zupy zastąpić nie można i jest tylko zdrowym a smacznym dokompletowaniem każdego posiłku. Budyń angielski (plumpudding) 18 dkg nerkowego łoju, 6 dkg mąki, 12 dkg przesianej bułki, 3 jaja, 10 dkg cukru, szczypta gałki i muszkatołowego kwiatu, 6 dkg migdałów bez łupek, 6 dkg cykaty, 0,125 l rumu, 6 dkg rodzynków s ułtańskich, 6 dkg korynckich rodzynków, 4 dkg pistacji. Obrany z żyłek i błonek łój posiekać na stolnicy z mąką i bułką, aż zmiesza się dokładnie i utworzy równą sypką masę, podobną do grubej mąki. Dodać wtedy korzenie, cukier, rum, jaja, siekać dalej aż utworzy się ciasto, w końcu wrzucić pokrajane w paseczki migdały, przebrane rodzynki, posiekaną cykatę i obrane ze skórek pistacje, mieszać dale j siekaczem, wreszcie ucisnąć rękami, włożyć do dobrze wys marowane j serwety, związać luźno i gotować ostro 2 godziny. Podając na stół, wyjąć z serwety na półmisek, naszpikować migdałami, na wierzch położyć kawałek cukru, polać rume m i zapalić. Wnieść płonący na stół, oddzielnie podać rumowy lub ponczowy sos. Budyń z dyni 0,5 kg dyni, 6 dkg masła, 4 jaja, 0,25 szkl. tartej bułki, 6 dkg migdałów, 6 dkg cukru, 0,25 szkl. rumu, cytrynowa skórka. Dusić pokrajaną dynię, dodając 2 łyżki wody i masło, mieszać aby nie przypaliła się; gdy zmięknie, przetrzeć prze z sito. Ubić oddzielnie żółtka z cukrem, dodać s zczyptę cytrynowe j albo pomarańczowe j skórki, wlać rum, dodać posiekane bez łupek migdały, w końcu zmieszać łopatką z tęgo ubitą pianą, dodając równocześnie przesianą bułeczkę. Włożyć do wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Podać z sosem migdałowym lub z sosem z jabłek. Budyń biszkoptowy 4 jaja, 12 dkg cukru, 8 dkg mąki, 0,5 cytryny: sok i skórka. Ucierać prze z 0,5 godziny żółtka, skórkę i sok z cytryny. Zmieszać lekko z ubitą pianą i mąką, włożyć do wys marowane j formy, gotować 1,5 godziny. Podać na stół z sosem z wina. Budyń z bułki 12 dkg bułki, 4 dkg masła, 4 jaja, 6 dkg cukru, 6 dkg rodzynków, 3 dkg pomarańczowe j skórki, kieliszek rumu. Utrzeć masło na ś mietanę, dodać cukier i żółtka, namoczoną w mleku i nie zbyt wyciśniętą bułkę, rum, a gdy masa dobrze utarta, zmieszać obmyte rodzynki i pokrajaną skórkę, w końcu wymieszać z dobrze ubitą pianą, włożyć do wysmarowanej formy, gotować przez całą godzinę. Podać z szode m z wina lub z sokiem. Budyń chlebowy 4 jaja, 8 dkg cukru, 4 dkg migdałów z łupką, 4 dkg rodzynków, 4 dkg cykaty, 2 goździki, szczypta cynamonu i muszkatołowego kwiatu, 0,125 litra cze rwonego wina, 6 dkg chleba, 8 dkg czekolady.

46 Zmieszać wysus zony i utarty chleb, najlepie j razowy, z winem i zostawić, niech spulchnie je. Ubić w misce na pianę żółtka z cukrem wraz ze spros zkowanymi korzeniami, dodać następnie czekoladę, pokrajane w paseczki migdały, cykatę, przebrane rodzynki, w końcu chleb i ubitą pianę, wymieszać lekko, gotować w parze prze z 1,5 godziny. Podać do chlebowego budyniu sos morelowy. Budyń cytrynowy 1 cytryna, 4 dkg cukru, 4 jaja, 0,125 l bułeczki. Ugotować dużą cytrynę, przetrzeć wraz ze skórką przez sito. Ubić żółtka z cukrem: gdy zbieleją, dodać przetartą cytrynę, wymieszać, dodać ubite na pianę białka i utartą przesianą bułeczkę, lekko wymieszać łopatką, gotować godzinę. Podać z sosem morelowym lub pistacjowym. Budyń czekoladowy 8 dkg masła, 8 dkg cukru, 2 tabliczki czekolady (8 dkg), 4 jaja, 4 dkg mąki, 2 goździki. Do przybrania budyniu: 2 dkg migdałów. Spienić masło wałkie m w misce i, nie przestając ucierać, dodawać kole jno cukier, po je dnym żółtka, utartą albo rozgrzaną czekoladę, utłuczone na proszek goździki. Gdy masa zostanie dobrze utarta, wyjąć wałek, zmieszać łopatką z dobrze ubitą pianą, przesypując równocześnie mąką i oparzonymi i zmielonymi migdałami. Włożyć do wys marowanej masłem formy budyniowe j, gotować godzinę. Gotoway budyń wyrzucić z formy i nas zpikować migdałami, które wpierw oparzyć i pokrajać wzdłuż w grube piórka, wtykać migdały rzę dami w budyń, pozostawiając połowę migdała widoczną na wierzchu. Oddzielnie podać sos waniliowy lub z czerwonego wina. Budyń grochowy 14 dkg grochu, 8 dkg masła, 4 jaja, 10 dkg cukru, cytrynowa skórka, kardamon, 2 goździki, 2 dkg gorzkich migdałów, 1 łyżka rumu. Przetrzeć ugotowany groch przez sito do miski, wbić żółtka, dodać cukier, utłuczone korzenie, utartą cytrynową skórkę i rum, ucierać 3 kwadranse. Zmieszać następnie z ubitą pianą, dodając oparzone i posiekane migdały. Po godzinnym gotowaniu w formie podać na stół z czekoladowym sosem. Budyń z karmele m 13 dkg ryżu, 0,75 l mleka, 4 jaja, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, 8 dkg włoskich orzechów, szczypta wanilii. Na pole wę: 12 dkg cukru. Do tego rodzaju budyniów musi być gładka forma i be z rury w środku. Włożyć 12 dkg cukru w kawałkach do rondelka, zalać 0,25 szkl. wody, gotować, aż cukie r rozpuści się i zarumieni na jas nobrunatny kolor; mieć przygotowaną i dokładnie wytartą formę, wlać prędko rumiany cukie r do środka, obrócić całą formę wkoło, aby syrop po całej był równo rozlany i zostawić, niech ostygnie. Gotować tymczasem ryż z mlekiem, masłem i s zczyptą soli na sypką kas zę, oddzielnie ubić w misce żółtka z cukre m, dodawać do nich po trochu przestudzonego ryżu, ucie rać wałkiem, dodać jeszcze zmielone orzechy i wanilii, w końcu tęgo ubitą pianę,

47 wymieszać lekko, włożyć do przygotowane j z karmelem formy i gotować 1,5 godziny. Po wyjęciu z formy ugotowany budyń natychmiast wyrzucić z formy, inaczej karmel stwardnie je i niełatwo wypadnie. Zrobić oddzielnie sos waniliowy w rondelku, w którym przypalał się cukier, przez co nabie rze sos koloru odpowiedniego do tego budyniu. Budyń z kas ztanów 12 dkg kasztanów, 4 dkg masła, 12 dkg cukru, 4 jaja, 2 dkg bułki, 2 dkg jabłek, cytrynowa skórka, 3 dkg cytryny, kieliszek rumu. Ugotować w wodzie kasztany, próbować widelcem; gdy staną się miękkie, odcedzić, obrać ze skórki, ze mleć w mas zynce, następnie przetrzeć przez sito do miski, dodac masła, rozetrzeć, dodać cukier, żółtka, utartą cytrynową skórkę, ucierać wraz z masą. Obrane jabłka poszatkować cieniutko noże m, włożyć do utartej masy, tudzie ż pokrajaną drobno cykatę, zmieszać w końcu z ubitymi białkami i tartą bułeczką. Gotować w budyniowe j formie godzinę, podać oddzielnie czekoladowy sos, zrobiony według przepisu w sosach. Budyń z kas zki 0,125 l zatartej kaszki krakowskie j, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 6 dkg rodzynków, 0,5 l mleka, cytrynowa skórka, kieliszek rumu, 4 jaja, łyżka konfitur. Zagotować masło z mlekiem, wsypać kaszkę, dodać łyżeczkę soli, wymieszać i wstawić do piecyka na 20 minut. Utrzeć tymczasem cukie r z żółtkami i cytrynową skórką, dodawać do żółtek przestudzoną kaszkę i ucierać na gładką masę, wrzucić rodzynki i wlać rum, mieszać łopatką, w końcu dodać ubitą z białek pianę, wymieszać lekko, postąpić dale j jak z budyniem czekoladowym. Podając na stół, przybrać konfiturami, w sosjerce podać sos z cze rwonego wina. Można przed podanie m polać budyń rume m i zapalić. Budyń z kas zy jęczmienne j 0,25 l kaszy, 0,5 l mleka, 4 dkg masła, 4 jaja, 3 dkg gorzkich migdałów, 6 dkg rodzynków sułtańskich, kieliszek rumu, 6 dkg cukru. Do budyniu: 0,25 l ś mietany, 6 dkg cukru. Ugotować kaszę z mlekiem i masłem i wystudzić. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać kolejno ostudzoną kaszę, posiekane migdały, rodzynki i rum. Zmieszać w końcu z tęgą ubitą pianą, gotować w formie 1,5 godziny. Podawać do budyniu ubitą z cukre m śmietanę. Budyń z maku 0,25 l maku, 12 dkg cukru, 6 dkg migdałów, 4 dkg masła, 1 tabliczka czekolady, szczypta mus zkatołowego kwiatu, 2 goździki, 4 jaja, 4 dkg bułki, 4 dkg cykaty. Prze wiać mak, lekko zdmuchnąć, aby łupina spadła, następnie oparzyć w garnku wodą; zlać pie rwszą wodę wraz z prochem, jaki pokaże się na powierzchni, parzyć tak kilka rozy; gdy już woda będzie czysta, pozostawić w wodzie mak 5 minut, aby zmiękł. Następnie przelać przez sito i ze mleć w maszynce do mięsa najmnie j 12 razy, albo ucierać wałkiem w szorstkie j misce, albo zemleć w maszynce do maku.

48 Ubić żółtka z cukre m, dodać korzenie, utartą czekoladę, mak, wiercić ws zystko w misce, dodać jeszcze posiekaną cykatę, zmielone migdały i rozpuszczone masło, w końcu sztywną pianę, ubitą z białek, i przesianą bułeczkę, wymieszać ostrożnie, gotować budyń 1,5 godziny. Podać z sosem czekoladowym, migdałowym lub pistacjowym. Budyń migdałowy 4 jaja, 12 dkg bułki, 4 dkg masła, 0,125 l mleka, 6 dkg migdałów, 1 dkg gorzkich migdałów, 6 dkg rodzynków, cytrynowa skórka. 4 jaja, 12 dkg bułki, 0,125 l mleka, 6 dkg migdałów, 1 dkg gorzkich migdałów, 6 dkg rodzynków, cytrynowa skórka. Ucierać żółtka z cukre m i cytynową skórką, następne dodawać kolejno namoczoną w mleku i lekko wyciśniętą bułkę, rozpuszczone masło. Gdy zrobi się gładka masa, wyjąć wałek, zmieszać masę z rodzynkami, następnie zmieszać ze sztywnie ubitą pianą, posypując równocześnie oparzonymi i drobno posiekanymi migdałami. Gotować jak każdy budyń. Podać z sosem wanilionym lub innym. Przybrac można budyń krajanymi migdałam podobnie jak czekoladowy. Budyń migdałowy parzony 6 dkg migdałów w łupce, 6 dkg cukru, 0,25 s zkl. wody, 4 jaja, 0,25 s zkl. tartej bułki. Zagotować 0,25 s zkl. wody (3 łyżki) z cukrem w rondelku; gdy cukier rozpuści się i zagotuje z wodą, wsypać posiekane w łupce migdały i zestawić z ognia. Gdy ostygną, wbić żółtka, utrzeć wałkie m, zmieszać w końcu łopatką z dobrze ubitą pianą, posypując równocześnie tartą bułką. Gotować godznę. Podać z sosem z wina lub pomarańczowym. Budyń mleczny 4 bułki, szklanka konfitur, 0,5 l mleka, 6 jaj, 6 dkg cukru. Pokrajać w kostkę białe bułeczki, zmieszać z osączonymi jakimikolwiek konfiturami (wiśnie, pomarańczki, agrest, dereń, ananas, arbuz), nałożyć do wysmarowanej formy budyniowe j, zalać mlekiem rozkłóconym z jajami i cukre m, zamknąć dokładnie, gotować 1,5 godziny w parze. Na półmisku pocukrować, osobno podać można szod lub sos owocowy z malin, poziomek lub wiśni. Budyń orzechowy 6 jaj, 6 dkg masła, 12 dkg cukru, 12 dkg włoskich orzechów, wanilia, 1 dkg bułki. Utrzeć żółtka z masłem i cukrem, następnie zmieszać ze zmielonymi orzechami, dodając równocześnie pianę i bułkę. Dodawać należy do utarte j masy kolejno: trochę piany i trochę orzechów, posypać bułką i dopiero raze m wymieszać lekko łopatką. Gotować w budyniowe j formie 1,5 godziny, podawać z sosem morelowym lub waniliowym. Budyń z owoców 3 dkg masła, 4 jaja, 10 dkg cukru, 12 dkg mąki, 0,5 kg owoców, 4 dkg pomarańczowe j skórki smażonej, szczypta wanilii, na koniec noża drożdżowego pros zku.

49 Spienić w misce masło, dodać cukier, wanilię i żółtka, ucierać wałkie m 0,5 godziny, dodać następnie ubitą pianę, drożdżowy pros zek i mąkę, wymieszać lekko, a w końcu włożyć owoce: obrane i posiekane jabłka i gruszki, albo czereśnie i wiśnie bez peste k, wymieszać krótko aby nie rozbić piany, włożyć do wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Podać do budyniu sos ponczowy. Budyń ponczowy 4 jaja, 18 dkg cukru, 1 pomarańcza, 0,5 cytryny, 4 dkg migdałów be z łupin, 2 dkg cykaty, kieliszek rumu, 0,125 l tarte j bułki, 1 dkg mąki. Ubić żółtka i cukier na pianę, następnie wycisnąć prze z sito sok z cytryny i pomarańczy, utrzeć trochę z jednej i drugie j skórki, ubijać z żółtkami dalej. Dodać jeszcze rum, posiekane migdały i pokrajaną w paseczki cykatę, w końcu ubitą pianę i przesianą bułkę wraz z mąką, wymieszać lekko, włożyć do formy, gotować prze z 1,5 godziny. Podać z sosem ponczowym. Budyń z powideł 18 dkg powideł, cytrynowa skórka, 4 dkg cukru, 4 jaja, szczypta cynamonu, 4 dkg cykaty, 0,25 szkl. śmietany, 6 dkg utartego biszkoptu lub bułeczki. Utrzeć cukier z żółtkami, cytrynową skórką, cynamone m, oddzielnie na talerzu rozprowadzić śmietaną powidła i dodać je do żółtek. Wsypać posiekaną drobno cykatę, rozmieszac dokładnie, w końcu dodać pianę z białek i utarty biszkopt, wymieszać lekko, gotować godzinę, podac ze śmietanką ubitą z cukre m. Budyń z rożków 25 dkg rożków (chleb ś więtojański), 8 dkg cukru, 4 jaja, 6 dkg bułki, 4 dkg rodzynków, 4 dkg cytaty, 4 dkg migdałów, s zczypta muszkatołowego kwiatu, 2 goździki, 0,125 l śmietanki, mały kieliszek rumu. Ugotować rożki w wodzie, powybierać ziarna, zemleć kilka razy w maszynce, zmieszać następnie ze śmietanką i przetrzeć prze z sito. Oddzielnie utrzeć żółtka z cukrem i korze niami, dodac do nich przetarte rożki, wlać rum i wrzucić pokrajane migdały, cytatę i rodzynki, wymieszać dokładnie z ubitą pianą i tartą przesiana prze z gęste sito bułką, gotować godzinę. Do rożkowego budyniu podać oddzielnie sos cynamonowy. Budyń z sera 3 dkg sera, 6 jaj, 12 dkg cukru, 6 dkg masła, 6 dkg migdałów bez łupek, 4 dkg cykaty, 2 dkg grysiku, na koniec noża drożdżowego proszku, szczypta wanilii. Przetrzeć przez sito ser, następnie ucie rać w misce z cukrem na ś mietanę, wbić żółtka, dodać posiekaną cykatę, utłuczoną na proszek wanilię, rozpuszczone masło, ucierać raze m 0,5 godziny. W końcu dodac proszek drożdżowy, dobrze ubitą pianę i grysik, wymieszać lekko łopatką, włożyć do wys marowane j formy, gotować 1,5 godziny. Podać do budyniu z sera ubitą śmietanę z cukre m i s zc zyptą wanilii.

50 Budyń ziemniaczany z jabłkami 4 dkg zie mniaków, 4 dkg masła, 0,125 l ś mietany, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka, 6 dkg migdałów, 3 dkg cykaty, 0,25 kg jabłek. Ugotowane zie mniaki rozetrzeć z masłem i śmietaną na masę. Utrzeć żółtka z cytryną i cukrem, dodać do nich utarte zie mniaki i posiekane migdały, wpierw oparzone i obrane ze skórki, pokrajaną cieniutko cykatę, wymieszać wszystko z ubitą pianą, włożyć trzecią część tej masy do formy, posypać szatkowanymi jabłkami, przykryć masą i przełożyć podobnie raz jeszcze. Gotować 1,5 godziny, podać z sosem z jabłek. Budyń z mączki ziemniaczanej 4 jaja, 8 dkg cukru, 4 dkg ziemniaczanej mąki, 4 dkg ps zennej mąki, 6 dkg migdałów bez łupin, cytrynowa skórka. Utrzeć żółtka z cukre m, dodać utartej na tarce cytrynowe j skórki; gdy zbieleją żółtka, wrzucić ubite na sztywną pianę białka, przesypując równocześnie siekanymi migdałami i pszenną mąką, wymieszać lekko łopatką, włożyć do wys marowane j formy, gotować pod przykryciem 1,5 godziny, podać z sosem ponczowym. Budyń z bułki 12 dkg tartej bułki, 0,25 l ś mietanki, 4 jaja, łyżka kopru i pietruszki, 10 dkg masła, szczypta gałki muszkatołowe j. Białą bułkę, przesianą prze z sito, zalać śmietaną, wymieszać i zostawić, tymczasem spienić masło, wbić żółtka, ucierać; gdy utarte dobrze, dodać posiekany koper, pietruszkę, namoczoną bułkę i gałkę, wymieszać, dodając w końcu ubitą dobrze pianę, lekko zmieszać łopatką, włożyć do formy dobrze wys marowane j, gotować godzinę. Podać do zrazików lub pieczeni cielęcej, albo na potrawę z sosem śmietankowym. Wykwintny budyń z drobiu 1 kura, 4 rufle, 1 twarde jajo, 10 dkg ozora, 0,125 l ś mietanki, 0,5 bułki, 2 jaja. Na sos: 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l ś mietanki, 0,5 cytryny, 0,25 s zkl. made ry, 2 żółtka. Kaczkę lub kurę roze brać na części, odjąć piersi, resztę mięsa obrać z kości, utłuc w moździerzu na masę, zmieszać z namoczoną i wyciśniętą bułką, dwoma żółtkami surowymi, jednym ugotowanym, posolić i przetrzeć wszystko prze z sito. Oddzielnie gotować pierś raze m z truflami. Wys marować garnek masłem, wyłożyć dno ładnie truflami, ozore m i białkie m z jajka, do przetartej masy wmieszać ubite na pianę białk a, wyłożyć masą dno i boki garnka, w środek wlać przygotowany sos, przykryć go z wierzchu masą z mięsa i wyrównać. Na sos: rozetrzeć masło z mąką, rozprowadzić ś mietanką, dodać wina, zagotować, wcisnąć trochę cytrynowego soku, dodać można s maku, w którym gotowały się trufle; sos musi być gęsty; zmieszać z pokrajanymi w kostkę pie rsią kury, ozore m i pos zatkowaną t ruflą. Część sosu nałożyć do budyniu. Pozostały sos rozrzedzić, troszeczkę ogrzać i podać na stół, polać nim budyń po wie rzchu, resztę sosu podać w sosjerce. Budyń gotować wolno w parze prze z godzinę co najmnie j, przybrać na półmisku truflami, ozore m, raka mi i sałatką.

51 Budyń z grochu lub fasoli 1 l grochu, 6 dkg ryżu, 2 cebule, 6 dkg s malcu, koper, pietrus zka, 4 jaja, ząb czosnku, 2 dkg grzybów, 6 dkg słoniny. Ugotować groch, ryż i grzyby; gdy groch i ryż staną się miękkie, przetrzeć przez sito. Włożyć do przetartego grochu i ryżu uduszoną cebulę, koper, pietrus zkę, posiekane grzyby, roztarty czosnek (dla amatorów tej przyprawy), sól. Wbić następnie żółtka i utrzeć na masę, w końcu zmieszać z ubitymi na pianę białkami, włożyć do wys marowanej i bułką osypane j formy, gotować 1,5 godziny. Podać polany suto wę dzoną słoniną, oddzielnie podać sos ogórkowy. Zamiast grzybów, dodać można do budyniu 4 parówki, obrane ze skórki, pokrajane w talarki i zmieszane z masą grochową. Budyń grzybowy 6 dkg grzybów, 2 bułki, 2 cebule, 6 dkg masła, 4 jaja, 0,125 l śmietany, koper, pietruszka. Ugotowane grzyby i wyciśnięte bułki posiekać drobno, przysmażyć z cebulą na maśle. Oddzielnie utrzeć żółtka, dodać grzyby, ś mietanę i łyżkę posiekanego kopru i pietruszki, posolić, zrównać wszystko na masę i wymieszać lekko łopatką z dobrze ubitą pianą. Gotować z dobrze wys marowane j formie 1,5 godziny; gdy ostro gotuje się, w godzinę będzie budyń gotowy. Podać z sosem śmietanowym, oddzielnie podać ziemniaki. Gotować można ten budyń ze śmieżych grzybów, które udusić wpierw w maśle, ze mleć z bułką w maszynce lub usiekać drobno; dalej postąpić jak z sus zonymi grzybami. Budyń ze świeżych grzybów lub pieczarek 0,25 kg pieczarek lub grzybów prawdziwych, 2 cebule, 4 dkg masła, 0,5 l śmietany, 8 dkg tartej bułki, zielony koper i pietruszka, 4 jaja. Utarte cebule dusić z masłem, dodać do nich posiekane drobno pieczarki, dusić pod pokrywą najpierw we własnym sosie, podlać następnie łyżką śmietany. Gdy pieczarki zmiękną, dodać łyżkę posiekanego kopru, pietruszki soli, wlać resztę śmietany, dodać bułkę i żółtka, wymieszać dokładnie. Ubić tymczasem sztywną pianę; gdy masa stężeje, zmieszać z pianą, można dodać pieprzu, włożyć do formy, gotować 1,5 godziny. Podać z koprowym sosem. Budyń z jaj 8 jaj, zielona pietrus zka i szczypiorek, 6 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l tartej bułki, 0,125 l śmietany. Ugotować 4 jaja na twardo, obrać z łupin, posiekać. Włożyć do rondla masło z utartą cebulą, zas mażyć, dodać posiekane jaja, pietruszkę i szczypiorek, posolić, wlać ś mietanę, odstawić, aby ostygło. Oddzielnie ubić trzepaczką żółtka na pianę, dodać do nich przestudzone jaja, domieszać następnie z białek ubitą pianę, wsypując równocześnie tartą bułkę. Dodać można piprzu, kto go używa. Gotować godzinę, podać z sosem chrzanowym lub do kapusty. Podając na stół, posypać parme zanem lub zarumienioną bułeczką. Budyń taki podaje się zamiast nadzie wanych jaj.

52 Jarzyny gotowane jak budyń Seler, pietruszka, marche w, brukselka, kalafiory, groszek zielony, s zparagowa fasolka, 3 młode grzybki, por, cebula, zie mniak, kalarepa, rze pa, koper, pomidor, ogórek, raze m 1,5 kg, łyżka cukru, 10 dkg masła, szczypiorek. Oczyszczone jarzyny pos zatkować drobno, posolić, dodać łyżkę cukru, zmieszać dokładnie i ucis nąć dobrze w wys marowaną formę, na wierzch położyć surowe masło, zamknąć formę i wstawić do wrzątku, gotować najmniej 3 godziny. Podając na stół, wyrzucić na półmisek; oddzielnie w sosjerce podać sos chrzanowy, ś mietanowy lub masło z zarumienioną bułeczką. Budyń z kapusty 1 głowa kapusty (75 dkg), 4 dkg s malcu, 4 dkg masła, 2 cebule, 4 dkg tartej bułki, 4 jaja, koper, pietruszka, 0,125 l śmietany, łyżeczka cukru, sól. Ugotowaną na pół kapustę wycis nąć w ściereczce, drobno posiekać i przesmażyć z uduszoną w smalcu cebulą. Masło utrzeć w misce, wbić żółtka, dodać przestudzoną kapustę, śmietanę, usiekaną zieleninkę, posolić, dodać można pieprzu i cukru, wymieszać w końcu z ubitymi białkami i tartą bułką. Gotować jak ws zystkie budynie. Z kapuścianym budynie m można robić różne kombinacje; domieszać trochę posiekanego mięsa, grzybów, ugotowanych na twardo i posiekanych jaj, wędlin itp.; można mieszać kapustę, zamiast z bułką, z przetartym groche m, fasolą, ziemniakami lub ryżem lub inną zmieloną kaszą. Gotować także można w serwecie, wyłożonej liśćmi kapuścianymi, ułożyć w kształcie głowy kapusty. Podając na stół, polać zarumienioną bułeczką, oddzielnie podać śmietanowy albo grzybowy sos; nadaje się także koprowy, pietruszkowy i wiele innych. Budyń z kas zy jaglane j 0,125 l kaszy jaglane j, 0,5 l mleka, 6 dkg masła, 4 jaja, łyżka posiekanego kopru i pietruszki. Wybrać ładną kas zę w które j nie ma różnych ziaren prosa i nasion traw, wymyć kilka razy w ciepłej wodzie, gotować w mleku, mieszając; gdy zgęstnie je, wstawić na 20 minut do piecyka. Spienić masło w misce, dodać żółtka, ucierać wałkie m, dodać przestudzoną kaszę, trochę soli, koper i pietruszkę; gdy wszystko zostanie dokładnie zmieszane, lekko wymieszać łopatką z ubitą pianą, nałożyć do budyniowe j formy, wysmarowanej smalcem, gotować 1,5 godziny. Po ugotowaniu otworzyć na minutę, aby para wys zła z formy, wrzucić budyń na półmisek, przybrać sałatką fryzowaną. Podać oddzielnie sos ogórkowy, grzybowy, kaparowy lub inny, wedle upodobania. Budyń kukurydziany 0,25 l grysiku kukurydzianego, 0,75 l mleka, 8 dkg masła, 4 jaja. Ugotować grysik z masłe m i mlekiem, dodając trochę soli, wystudzić, wbić cztery żółtka do grysiku, rozetrzeć wałkiem, zmieszać lekko z ubitą z białek pianą. Gotować budyń godzinę, podać z kwaś ną śmietaną, z bryndzą lub topionym masłem.

53 Budyń z makaronu Na makaron: 1 jajo, 8 dkg mąki. Na budyń: 4 jaja, 4 dkg parmezanu, 8 dkg masła, 0,25 s zkl. ś mietany (3 łyżki), szczypta zielonej pietrus zki. Zrobić makaron według przepisu podanego w "Dodatkach do zup", ugotować na osolone j wodzie, przelać zimną wodą, zmieszać z makaronem posiekaną pietruszkę, kope r i ś mietanę, polać zarumienionym masłem. Ubić oddzielnie na pianę żółtka, dodać do nich makaron i utarty parme zan; pozostawić łyżkę parmezanu na posypanie. Zmieszać następnie z tęgo ubitą pianą, gotować lub piec w piecyku całą godzinę; podając na stół obsypać parmezane m. Budyń z marchwi 0,5 kg marchwi, 1 bułka, 4 jaja, 6 dkg masła, 4 dkg parmezanu, koper, pietruszka. Oskrobaną marche w ugotować w całości, następnie zemleć w maszynce 2 razy z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką i pełną łyżką usiekanego kopru i pietruszki. Przetrzeć masę przez sito. Spienić w misce masło, utrzeć z żółtkami, dodać marchwianą masę, wsypać parme zan, zmieszać w końcu z ubitą z białek piana. Gotować w wysmarowanej formie budyniowe j 1,5 godziny. Podać na stół z sosem mózgowym, koperkowym lub masłem z bułeczką. Budyń z mózgu 1 mózg wołowy, 1 cebula, 4 dkg masła, 0,125 l kwaśnej ś mietany, 4 dkg przesianej bułki, 4 jaja, szczypta mus zkatołowe j gałki, zielona pietrus zka. Cebulę utartą na tarce udusić w maśle. Obrać mózg z błonki, przesiekać noże m, włożyć do cebuli, dusić 10 minut, przetrzeć nastepnie przez sito. Oddzielnie w misce ubić 4 żółtka na pianę, dodać do nich mózg, posiekaną pietruszkę, utartą gałkę i śmietanę, wymieszać. Ubić sztywna pianę z czterech białek, dodać do mózgu, przesypując równocześnie bułeczką, wymieszać lekko łopatką, włożyć do wys marowane j formy, gotować godzinę. Podać z sosem chrzanowym, pomidorowym lub kaparowym. Odddzielnie podać świeże ziemniaki z pary. Budyń z pomidorów 0,5 kg pomidorów, 2 cebule, 6 dkg masła, 4 jaja, zielony kope r, pietruszka, 6 dkg ps zennego grysiku, 0,125 l ś mietany, 2 dkg parme zanu. Udusić cebulę z masłem, dodać do niej rozkrojone bez ziare n pomidory, dusić razem 10 minut. Przetrzeć następnie pomidory prze z sito, ubić żółtka trzepaczką na pianę, włożyć do nich przetarte pomidory, śmietanę i utarty parmezan, posolić, dodać drobno posiekany koper i pietrus zkę, w końcu sztywno ubitą pianę, rozmieszać lekko, posypując równocześnie grysikie m. Włożyć masę do dobrze wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Podać z sosem mózgowym, chrzanowym lub topionym masłem.

54 Budyń z raków 20 raków, 0,25 l zatartej kaszki krakowskie j, 10 dkg masła, 4 jaja, koper i pietruszka, 0,125 l śmietany. Gotować raki w osolonej wodzie z kopre m i pietruszką przez 10 minut, następnie porozrywać na części, obrać mięsko, a skorupki utłuc i s mażyć, jak do zupy rakowej, dodając 6 dkg masła. Połowę us mażonego masła rakowego zostawić do sosu, drugą połowę włożyć do garnka, dodać wody, aby było 0,5 l, dodać 4 dkg masła i nieco soli. Wsypać krakowską kaszkę zatartą jajkiem, ws unąć na 0,5 godziny do piecyka. Z s zyjek rakowych ze drzeć z powierzchni wąski pasek pięsa i odrzucić mieszczącą się pod nim kiszeczkę. Posiekać drobnie jsze kawałki do budyniu, resztę zostawić do sosu. Ubić 4 żółtka w misce na pianę, dodać do nich przestudzoną kaszkę, posiekany koper i pietruszkę, mięsko rakowe i śmietanę, posolić, wymieszać dokładnie, w końcu zmieszać pianę ubitą z czterech białek, lekko wymieszać, włożyć do dobrze wysmarowanej formy, gotować 1,5 godziny. Podając na stół, oblać budyń rakowym sosem, zrobionym według przepisu w sosach. Budyń rakowy robić można z ryże m, biorąc 12 dkg ryżu, albo z bułką, biorąc dwie bułki zamiast krakowskiej kaszki; wykonanie to samo. Budyń z ryby 0,5 kg ryby, 2 ugotowane jaja, 4 surowe, 1 bułka, 2 cebule, 4 dkg masła, 0,125 l ś mietany, zielona pietruszka, szczypta muszkatołowe j gałki. Ugotowaną rybę obrać z ości, ze mleć 3 razy w mas zynce razem z namoczoną i wyciśniętą bułką, udus zoną w maśle cebulą i ugotowanymi jajami. Dodać następnie śmietany, posiekanej pietruszki, utartej gałki, soli, żółtka, rozetrzeć dokładnie wałkiem, w końcu wymieszać łopatką z ubitymi białkami, włożyć do budyniowe j formy, gotować 1,5 godziny. Podać budyń obłożony zie mniakami, w sosjerce sos szafranowy, chrzanowy lub sos do ryb, we dług przepisu w sosach. Budyń z ryżu 20 dkg ryżu, 4 dkg grzybów, 4 dkg parme zanu, 8 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l kwaśne j śmietany, zielona pietrus zka, 6 jaj. Ugotować ryż z masłem, oddzielnie ugotować grzyby i udusić utartą cebulę. Zmieszać z ryże m posiekane drobno grzyby, cebulę, utarty parmezan, śmietanę, zieloną pietruszkę i żółtka, posolic do smaku. Ubić tęgą pianę, wymieszać lekko i gotować w wys marowane j formie 1,5 godziny. Zrobić sos z pozostałego smaku grzybowego, podać w sosjerce. Zamiast grzybów dodać można posiekanego mięsa; podać z sosem pomidorowym. Budyń z sera 25 dkg sera, 4 jaja, 1 dkg grysiku, 0,5 łyżeczki drożdży w pros zku, 4 dkg masła. Spienić w misce masło, dodać przetarty przez sito ser, posolić, ucierać wałkie m, wbić żółtka, zmieszać w końcu z ubitą pianą, sypiąc równocześnie drożdżowy pros zek i grysik. Włożyć do wysmarowanej masłem formy, gotować dobrą godzinę, podać z młodą kwaśną ś mietaną. Budyn ze szwajcarskiego sera 2 bułki, 6 dkg masła, 1 cebula, 4 jaja, łyżeczka kminu, 12 dkg szwajcarskiego sera. Sos śmietanowy. Obetrzeć bułki ze skórek, namoczyć i wycisnąć.

55 Włożyć do rondla masło i utartą na tarce cebulę, dusić na ogniu, ale nie zarumienić, pote m dodać bułkę, mieszać dokładnie; gdy utworzy się gładka papka, odstawić. Do ostygniętej papki wbić żółtka, dodać utarty przesiany kmin, tudzież utarty ser, wymieszać z tęgo ubitą pianą. Włożyć do budyniowe j formy wys marowane j masłem, gotować w parze przeszło godzinę. Podać do budyniu sos wedle upodobania, ś mietanowy, kaparowy, koprowy. Budyń ze śledzi 0,5 kg ziemniaków, łyżka pietruszki, kopru i szczypiorku, 0,125 l śmietany, 6 dkg masła, 2 cebule, 4 jaja, duży śledź. Obranego ze skórki i ości śledzia ze mleć z ziemniakami w mas zynce, zmieszać z uduszoną w maśle cebulą, ś mietaną i żółtkami, przetrzeć przez sito, dodać posiekaną zieleni nkę, dosolić. Wymieszać lekko z ubitą pianą, włożyć do wys marowanej formy, gotować 1,5 godziny. Do budyniu podać oddzielnie kwaśną kapustę albo mus ztardowy sos. Budyń ze szpinaku 0,5 kg szpinaku, 1 bułka, 4 jaja, 5 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l ś mietany, koper i pietruszka, ząb czosnku, łyżeczka cukru. Czysty i opłukany szpinak wrzucić na wrzącą i osoloną wodę, gotować 2 minuty, wylać na sito; gdy woda spłynie, ze mleć w maszynce wraz z wyciśniętą i uduszona w maśle cebulą. Można przetrzeć prze z sito, nie jest to jednak konieczne. Ubić trzepaczką żółtka, dodać do nich zmielony s zpinak, łyżkę posiekanej zieleninki, roztarty czosnek, cukie r i śmietanę, w końcu wymieszać lekko z s ztywną pianą. Gotować w dobrze wysmarowanej formie dobrą godzinę. Podac na stół z sosem kaparowym lub z topionym masłem. Wmieszać można do budyniu pokrajanego w kostkę jajecznego grzybka, który upiec na patelni według przepisu w "Dodatkach do zup", patrz: "Grzybek do zup". Budyń z s zynką 4 jaja, 8 dkg masła, 2 dkg ziemniaków, 2 dkg szynki, 1 cebula. Udusić cebulę z masłem. Ugotowane ziemniaki rozetrzeć najdokładnie j, dodać uduszoną cebulę i żółtka, ucierać 0,5 godziny wałkiem, dosolić, zmieszać z drobno pokrajaną s zynką, następnie z ubitą pianą. Gotować godzinę w parze, posypać po wie rzchu zarumienioną bułeczką, podać oddzielnie sos chrzanowy, pomidorowy lub czosnkowy. Ten ostatni, oczywiście, tylko dla amatorów te j przyprawy. Budyń z wątróbki 0,25 kg wątróbki, 1 bułka, 4 jaja, 4 dkg masła, 1 cebula, zielona pietruszka, 6 dkg słoniny, 2 dkg tartej bułki. Ze mleć w maszynce wątróbkę, namoczoną bułkę, uduszoną cebulę i posiekaną pietruszkę, przetrzeć następnie przez sito. Utrzeć w misce żółtka, zmieszać z przetartą masą i pokrajaną w drobną kostkę słoninkę, dodać w końcu szty wną pianę i tartą bułeczkę, wymieszać lekko łopatką, włożyć do wys marowane j formy, gotować 1,5 godziny. Podać z sosem kaparowym, sardelowym lub cebulowym. Oddzielnie podać ziemniaki.

56 Budyń z zająca 0,5 kg mięsa, 12 dkg słoniny, 1 bułka, 4 jaja, 1 cebula, 4 dkg masła, zielona pietruszka. Ze mleć trzy razy w mas zynce mięso z zająca, słoninę, namoczoną i wyciśniętą bułkę, uduszoną w maśle cebulę, następnie dodać posiekaną pietruszkę, soli, można dodać pieprzu, wbić jaja, wymieszać dokładnie, przetrzeć całą masę przez sito, włożyć do wys marowane j formy, gotować 1,5 godziny. Podawać gorący lub zimny z sosem do dziczyzny lub głogowym. Tym sposobe m można robić budyń z każdego mięsa gotowanego lub pieczonego. Budyń z ziemniaków 40 dkg zie mniaków, 4 jaja, 5 dkg masła, szczypiorek i pietruszka, 0,25 szkl. ś mietany, 4 dkg parme zanu. Ugotowane ziemniaki zemleć dwa razy w mas zynce, utrzeć następnie w misce z masłem, posiekanym szczypiorkiem i pietruszką, dodać soli. Wbić żółtka, dodać utarty parme zan, pozostawiając trochę do posypania po wierzchu, zmieszać w końcu całą masę z dobrze ubitą pianą. Gotować 1,5 godziny, podać z sosem ogórkowym lub innym, wedle upodobania. Budyń ziemniaczany z mięsem 40 dkg zie mniaków, 6 dkg masła, łyżka zielonej pietrus zki i s zc zypiorku, 4 jaja. Na nadzienie: 0,25 kg gotowanego mięsa, 1 jajo, 4 dkg masła, 1 cebula, 0,5 bułki, 0,125 l śmietany. Przetarte ziemniaki zmieszać z masłem, s zczypiorkiem, pietrus zką, żółtkami i solą. Ubić pianę, zmieszać z zie mniakami. Oddzielnie zemleć mięso, dodać uduszoną w maśle cebulę, 0,5 wyciśniętej bułki, śmietany, jajo, sól; można dodać pieprzu, wymieszać łyżką, przekładać warstwami: najpierw ziemniaki, następnie mięso i znów zie mniaki. Gotować można w parze lub wypiec w piecyku. Podać z czos nkowym sosem, jednak, tylko dla amatorów. Kto czosnku nie lubi, niech poda sos pieczarkowy, pomidorowy lub kaparowy. Rozdział XVIII Grzyby Borowiki, pieczarki, rydze, maślaki, smorze (s mardze) lub inne. Grzyby dus zone Przed gotowaniem grzyby oczyścić z pasku, oskrobać trzon leciuchno nożem, zdjąć skórkę z czapeczki, cienko poszatkować. Przed samym gotowaniem nalać wody do miski, wrzucić do nie j grzyby, prę dko ale dokładnie przepłukać, wybrać na sito, aby ociekły z wody. Rozgrzać tymczasem tłuszcz w rondlu, zasmażyć posiekaną cebulę, aby zmiękła, dusić i pilnować, aby się przypaliły. Pote m oprószyć je mąką, polać wodą, mlekiem, winem lub ś mietaną, dodać soli, pieprzu, zielonej pietruszki, dusić pod pokrywą. Do zupy gotuje się grzyby tak samo, rozprowadza się je następnie wodą i wkłada do zupy. Tym sposobe m przyrządza się ws zystkie gatunki grzybów.

57 Grzyby borowiki lub pieczarki w całości 1 talerz borowików lub pieczarek, 5 dkg masła, 1 cebula, 1 dkg mąki, 1 łyżka rosołu. Oczyścić dobrze grzybki, wymyć z piasku, osączyć na sicie z wody, pote m wrzucić na usmażoną cebulę do rondla, dusić wolno pod pokrywą. Przed podaniem oprós zyć lekko mąką, podlać łyżką rosołu. Garnirować całymi grzybkami półmiski, lub zmieszać je z sosem do ryb. Grzyby borowiki lub pieczarki nadziewane i duszone Talerz grzybów. Na nadzienie: 12 dkg mięsa, 1 cebula, 3 dkg masłą, 0,5 bułki, 1 jajo, sól, pieprz. Do dus zenia: 5 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l ś mietany, 1 dkg mąki. Wybrać do nadzie wania grzybki ś redniej wielkości o głębokich jak miseczki kapelus zach, oderwać korzonki, oczyścić je i posiekać drobno, dodając posiekanego mięsa z drobiu lub cielęciny, udus zone j w maśle cebulki, bułeczki, jajo, osolić, popieprzyć, wymieszać i nakładać równo w czapeczki, włożyć na rozgrzane masło na patelnię, dusić pod pokrywą, dodać posiekanej cebulki, przed podanie m oprós zyć mąką i podlać ś mietaną. Nadzie wać również można grzybki samą bułeczką bez mięsa, dodając posiekanych grzybków, jajo, sporo zielonego koperku i pietrus zki, pote m przyprawić jak grzyby z mięsem. W ten sposób przyrządzone są doskonałą przekąską. Grzyby borowiki nadzie wane i smażone 1 talerz grzybków. Na nadzienie: 1 bułka, 1 jajo, zielona pietrus zka. Do obrabiania: jajo, mleko, bułka. Do smaże nia: 8 dkg masła. Odciąć kapelus ze od korzeni, oczyścić i gotować 5 minut we wrzątku. Gdy ostygną, nadzie wać jak poprzednie bułką lub mięsem, potem obsypać mąką, jaje m i bułeczką i smażyć na rozgrzanym maśle. Podawać s mażone grzybki jako garnitur do kapusty. Grzyby smażone 15 dkg grzybków, 0,5 l mleka, 1 jajo, 5 dkg mąki, 0,125 l bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Wybrać równych suszonych grzybków, samych czapeczek, nie starych, opłukać w wodzie, namoczyć na całą noc w mleku, pote m dodać wody i nieco soli do mleka, gotować aż grzyby zmiękną. Wybrać ugotowane na sito, osączyć z wilgoci, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na gorącym tłus zczu z obydwóch stron. Obkładać s mażonymi grzybami kwaśną fasolkę, soczewicę, buraczki lub podać do ziemniaków.

58 Suszone grzyby podane jak ś wieże 0,25 kg grzybków, 1 l mleka, 5 dkg masła, 2 dkg mąki, 1 cebula, zielona pietruszka, 0,125 l śmietany, s zczypta pieprzu, łyżeczka soli, 0,5 cytryny. Ładne suszone i niezbyt stare czapeczki wymyć czysto w wodzie z piasku, namoczyć na całą noc w mleku, na drugi dzień gotować w tym samym mleku 1,5 godziny, gdy zmiękną, przelać przez sito, aby obciekły, pote m poszatkować cieniutko. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masła, mąki i posiekanej cebulki, rozprowadzić zaprażkę na płynny sos śmietaną i scedzonym z grzybków mlekiem, włożyć do niego pos zatkowane grzyby, dodać soli, pieprzu, zielone j pietruszki i trochę cytrynowego soku, dusić jeszcze wolno, pilnując aby się nie przypaliły. Podać grzybki do kotletów lub z ziemniaczkami jak ś wieże. Trufle z jarzynami i wine m Po jednej s ztuce: selera, marchwi, pietruszki, pora, kalarepy, cebuli, 6 dkg masła. Na sos: 2 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,125 l made ry, kilka trufli. Trufli używa się jako cennego dodatku do różnych potraw. Wartość trufli polega na ich nadzwyczajnej woni. Przy s porządzaniu potrawy z truflami pamiętać należy, że cenny ten zapach ulatnia się łatwo, nale ży je z odpowiednią ostrożnością gotować. Najwonniejs ze są świe żo zerwane trufle, konserwowane zachowują mało woni. Poszatkować w makaron jarzyny, włożyć do rondla z masłem i 0,5 s zklanki wody, dusić aż zmiękną; gdy jarzyny zrobią się prawie miękkie, obrać trufle, poszatkować cienko, dodać do jarzyn, dusić pod pokrywą szczelnie przykryte. Po 20 minutach rozetrzeć na talerzu masło z mąką, rozebrać gorącą wodą, dodać madery, pote m wlać zaprawę z jarzyn, zagotować kilka razy, zaraz podawać. Trufle w ś mietanie Trufle, 0,125 l wina, 0,125 l ś mietany, 5 dkg masła, 1 dkg mąki. Oczyszczone trufle poszatkować, wrzucić na gorące masło, dusić pod pokrywą. Zalać białym winem, gotować 20 minut, pote m rozkłócić ś mietanę z mąką, wlać do trufli, zaciągnąć i podać. Trufle we francuskim cieście Kilka trufli, kieliszek koniaku, sól, pieprz. Ciasto francuski (patrz: "Paszteciki"), 3 dkg parmezanu. Wybrać średniej wielkości trufle, oczyścić, pote m rozciąć każdą na połowę, skropić koniakiem, posolić i popieprzyć. Roztoczyć ciasto francuskie jak na paszteciki, krajać małe kwadraty, zawinąć każdą połówkę w kwadracik ciasta, posmarować jaje m, obsypać tartym parme zanem, piec na blasze w piecyku przez 20 minut, podać w serwecie na stół. Pieczarki (s zampiony) Najleps ze pieczarki są młode, gdy jeszcze są zwinięte i zupełnie białe. Stars ze pieczarki mają spodem blaszki różowate, które w miarę starzenia się ba rdzie j twardnieją i cie mnieją, należy je więc do gotowania zeskrobać lekko nożem, bo ugotowane podczernie ją i są nieapetyczne. W gotowaniu maleją bardzo. Na cztery osoby liczyć można mniej więcej talerz pieczarek.

59 Pieczarkowe krokiety 0,25 kg pieczarek, 4 dkg masła, 1 cebula. Na sos: 3 dkg masła, 4 dkg mąki, 0,25 l śmietany, 2 żółtka. Do obrabiania: 2 białka, 5 dkg mąki, 0,125 l bułki. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Oczyszczone starannie pieczarki udusić w całości w maśle, dodając posiekanej pietrus zki i cebulki: oddzielnie zas mażyć masło z mąką, rozebrać śmietaną. Gdy pieczarki zmiękną pokrajać je w drobną kostkę, wrzucić do ś mietanowego sosu, który powinien być gęsty, dodać smak z pieczarek, soli i, o ile ktoś lubi, pieprzu; gotować aż masa zgęstnieje na tęgą papkę, zaciągnąć w końcu żółtkami; gdy ostygnie, nabierać łyżką, oprós zyć mąką, maczać w rozbitym białku, obsypać bułeczką, smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Piękne rumiane krokiety wybierać do rondla, trzymać w cieple, aż pos mażą się wszystkie. Grzybki maślaki 1 talerz maślaków, 5 dkg masła, 1 cebula, 2 dkg mąki, zielona pietrus zka, sól, pieprz, 0,25 l rosołu. Ściągnąć z maślaków skórkę, co łatwo wykonuje się, obmyć w zimne j wodzie, osączyć na sicie, pote m poszatkować cienko korzonki i czapki. Udusić w maśle posiekaną cebulę, dodać poszatkowane maślaki, gotować wolno bez przykrycia, aby się nie przypaliły. Po godzinie włożyć sporo posiekanej pietruszki, soli, pieprzu, oprós zyć mąką, podlać rosołem lub śmietaną. Gdy uformuje się zwięzły sos, podać grzybki do ziemniaków. Podpieńki dus zone z kwaśną kapustą 1 talerz podpieńków, 2 cebule, 4 dkg masła, 2 dkg mąki, zielona pietrus zka. Podpieńki są to jesienne grzybki bardzo s maczne, rzadko kiedy zdarzają się robaczywe; korzonki są włókniste i twarde, odcina się więc je i s uszy na zimę na smak do bars zczu. Czapeczki poszatkować drobno, wymyć i dobrze osączyć, włożyć do rondla na us mażoną cebulę, dusić wolno pod pokrywą, nie dodając na razie wody; gdy wyparują, oprós zyć mąką, dodać posiekanej zielonej pietrus zki, podlać wodą, ś mietaną lub mlekiem, zaciągnąć i podać do mięsa lub do ziemniaków. Zmieszać można podpieńki z takąż ilością ugotowanej kapusty kwaś nej, podać w postny dzień do ziemniaków. Smardze albo smorza Smardze należą do najwcześniejszych grzybków wiosennych, ros ną po trawnikach, na łąkach i w lesie. Trzon s mardza jest pusty i biały, kapelusz workowaty, brunatny z mnóstwe m zagłębień, w które nabie ra piasku i niełatwo go oczyścić. Należy kilka razy przemyć i wypłukać s mardze, zmieniając wodę, pote m pokrajać i dusić, jak ws zystkie grzyby z tłuszcze m, cebulą, podlać można śmietaną. Można także smardze nadzie wać wydrążając kapelusz od strony trzona; wydrążone grzybki posiekać, dusić z cebulą z dodatkiem kawałeczka mięsa i bułki, przypra wić solą, pieprze m i jaje m, napełniać oparzone wpierw kapelusze, pote m dusić w maśle, podlać śmietaną (patrz: "Borowiki nadzie wane").

60 Rydzyki Talerzyk rydzyków, 0,125 l ś mietany, sól, 4 dkg masła. Ładne, młode rydzyki opłukać czysto w wodzie, ułożyć na sito blas zkami na dół, aby ociekły z wody, pote m rozgrzać na patelni masło, ponakładać rydzyków blaszkami do góry, oprós zyć lekko solą, smażyć na ostrym ogniu, aż przypieką się od spodu. Nie ruszać rydzów ani mieszać, podnosić widelcem, o ile rydzyk się przypiekł; polać ś mietaną, zagotować, zaraz podawać do ziemniaków. W ten sposób usmażone rydzyki są wyborne na przekąskę. Kotleciki z grzybów 5 dkg grzybów, 2 bułki, 3 dkg masła, 2 cebule, 1 jajo, zielona pietruszka. Do obrabiania: 1 jajo, 5 dkg mąki, 0,25 szkl. tarte j bułki, 6 dkg s malcu. Ze mleć razem ugotowane grzyby, namoczoną i wyciśniętą bułkę, uduszoną cebulę, włożyć do miski, dodać soli, pieprzu, jajo, posiekanej pietrus zki, wymieszać dokładnie, podzielić na 8-10 części, wyrabiać kotleciki, niezbyt płaskie, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na smalcu. Podać z roztartymi ziemniakami i grzybowym lub cebulowym sosem; albo z kapustą, kwaś ną fasolką lub sosem zie mniaczanym.

Rozdział XIX Potrawy z kaszy i mąki 1. Uwagi przy gotowaniu kaszy. 2. Mąka w gospodarstwie domowym. 1. Uwagi przy gotowaniu kaszy Wszystkie gatunki krup, kaszy, ryżu gotuje się we wrzątku. Przed gotowanie m należy starannie przebrać. Ryż i pszono, czyli jaglaną kaszę, przemyc przed gotowaniem kilka razy w ciepłej wodzie. Łuskę i próżne ziarna, które spływają na wodę, zlewać, przemywać dotąd, aż woda będzie czysta. Ryż przed gotowaniem namoczyć na 0,5 godzinę w zimnej wodzie, a pięknie pobieleje. Jagło łatwo gorzknie je, należy je wówczas obgotować, wodę odcedzić, zalać ś wieżą, a utracą gorycz. Pęczak, czyli grube jęczmienne krupy, namoczyć na noc w wodzie, a ugotują się prędze j. Perłowe krupy i kaszę jęczmie nną solić na dogotowaniu, inacze j pocie mnieją. Nie należy odrzucać kożucha, tworzącego się podczas gotowania na tych kaszach, mieszczą się w nim najpożywnie jsze składniki kaszy - białko i kle j roślinny. Jęczmienne kasze w czasie gotowania mieszać często, ciężkie ziarna krup padają na dno naczynia i łatwo przydymić się mogą. Do ugotowanej jęczmiennej kaszy włożyć łyżkę masła, rozbić dobrze, a pobieleje pięknie. Gryczanej kaszy nie płucze się przed gotowanie m, natomiast dokładnie trzeba ją przebrać; często znaleźć w nie j można drobne kamyczki, grudki ziemi, ślady po mys zach, które chętnie tę kaszę jadają. Gotowana z tłus zczem kas za gryczana jest smaczniejs za i bardziej sypka.

61 Gdy wsypie się kaszę na wrzącą, osoloną wodę, chwilę należy na ogniu potrzymać, aż zniknie woda, po czym nakryć pokrywą i wstawić na godzinę do piecyka. Gdy kasza jest bardzo stara i mocno wys uszona, nale ży więcej nalać do niej wody niż zwykle i gotowac dłuże j na ogniu, aż się nieco rozklei, dopiero wówczas wstawić do piecyka, inacze j będzie twarda i cię żko strawna. Krakowska kasza, czyli drobna, gotuje się najszybciej, pilnować nale ży tylko przy gotowaniu, by nie była stęchła. Kupując na zapas krakowską kaszkę, należy ją przedtem dobrze wysuszyć, inaczej łatwo zatęchnie. Przechowywać nale ży w suchym mie jscu, najlepie j z woreczkie m powiesić na powietrzu, aby miała prze wie w. Kasze dużą rolę odgrywają w odżywianiu dzieci, starców i osób o złym trawieniu. Szczególnie kasza owsiana, u nas zbyt mało stosowana, w Anglii i Ameryce nie tylko na równi z mlekiem stanowi podstawowe pożywienie niemowląt i dzieci do lat pięciu, lecz jest codzienny m danie m śniadaniowym "porridge", dającym siły do pracy na cały dzień. W książce tej nie podaje my zbyt dużej ilości potraw z płatków owsianych, jednak każda z czytelniczek, chcąca w swoim domu wprowadzić ten artykuł do codziennych jadłospisów, może zastąpić płatkami owsianymi inne kasze. Grysik pszenny na wodzie lub mleku (dla dzieci lub chorych) 0,5 wody, łyżeczka soli, 3 dkg masła, 6 dkg grysiku. Do gotującej się wody włożyć sól, masło i wsypać grysik; sypać wolno, pilnie mieszając, aby nie zbiły się grudki. Gotować na wolnym ogniu i często mieszać, bo może łatwo do dna przywrzeć. Po 10 minutach grysik jest gotowy. Pożywnie jszy jest grysik, gdy zaciągnie się go żółtkie m. Dla dzieci dodać można trochę cukru, gdyż jedzą chętniej. Grysik na mleku gotuje się tak samo, dodać tros zeczkę cukru. Podobnie gotuje się drobna kaszka krakowska Jagły wypiekane 25 dkg jagieł, 1 l mleka, 6 dkg cukru, 4 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli. Przemyć kilka razy, po czym oparzyć wrzątkiem, odcedzić dokładnie wodę, dodać gorącego mleka, cukru, masła i soli, postawić na ogniu. Po kilku minutach, gdy jagły zaczną gęstnieć, wymieszać je łyżką, nakryć pokrywą, wstawić do piecyka na 0,5 godziny, aż zarumienią się na powierzchni. Podając jagły na stół, posłodzić, posypać można cynamone m, przybrać konfiturami lub podać sok. Jagły z szafrane m 0,5 l jagieł, 1 l mleka, 4 dkg masła, 4 dkg cukru, 4 dkg rodzynków, s zczypta szafranu, 6 dkg świeże j słoniny, na koniec można soli. Jagły prze d użycie m zaparzyć dwukrotnie wrzątkiem dla usunięcia goryczy. Zagotować 0,5 l mleka z szafranem, oddzielnie zaś gotować resztę mleka z czysto wymytymi jagłami, po czym przecedzić mleko z szafrane m do jagieł, dodać cukru, masła i soli, gotować wolno na kuchni lub wstawic do piecyka. Gdy jagły zmiekną, wymieszać z obmytymi rodzynkami, wyłożyć dno rondla cienkimi płatkami słoninki, nałożyć jagieł, wygładzić, po wierzchu przyłożyć również słoninką, wstawić na 0,5 godziny do gorącego piekarnika; po przypieczeniu się i stopieniu słoninki wyrzucić na półmisek, można posłodzić.

62 Jagły wypiekane z jabłkami 0,5 l kaszy jaglanej (ps zono), 1 l mleka, 0,5 łyżki soli, 6 dkg s malcu, 0,5 kg jabłek, 6 dkg cukru, łyżeczka cynamonu. Wymytą starannie kaszę jaglaną sparzyć wrzątkiem dwukrotnie, ugotować na mleku, pote m przekładać na przemian warstwy jabłek i kaszy, posypać każdą warstwę cukre m i cynamone m, wypiec w piecyku. Kasza jaglana z piernikiem (pszono) 0,5 l kaszy, kawałek cynamonu, 0,5 łyżeczki soli, 5 dkg pie rnika. Przemywać kas zę jaglaną w ciepłej wodzie tak długo, dopóki czysta woda nie odejdzie. O ile kasza jest stęchła, co często się zdarza, zagotować kaszę z wodą, odcedzić zupełnie a pozbędzie się niemiłego zapachu i goryczy. Włożyć następnie masło, sól, cynamon, cukier, wlać gorącego mleka, gotować wolno, gdy zgęstnieje, wypiec w piecyku. Na półmisku obsypać tartym pie rnikie m. Można gotować kas zę na osolonej wodzie, podawać jak jęczmienną, albo przyprawić na gotowaniu pieprzem, cebulą i tłuszcze m, podać suto okras zoną słoninką. Ryż wypiekany na sypko 0,25 kg ryżu, 1 l wody, 4 dkg masła, 1 łyżka soli. Oparzyć ryż wrzącą wodą, prze myć, nalać zimnej wody, w której niech pozostanie prze z kwadrans, aby pobielał, odcedzić następnie wodę. Ryż wsypać na wrzącą wodę, dodać soli i masła, gotować początkowo na ogniu, następnie przykryć, wstawić do piecyka na dobre 0,5 godziny. Kaszkę ryżową podawać do kotletów, wieprzowe j pieczeni, potrawek, rosołu i zup. Ryż z pomidorami 20 dkg ryżu, 1 l wody, 20 dkg pomidorów, 6 dkg masła, 4 dkg parme zanu, 1 łyżka soli. Udusić pomidory, przetrzeć przez sito do garnka, dolać 1 l wody, włożyć sól i masło, dodać wymyty ryż, gotować na kuchni, mieszając, potem wypiec w piecyku. Gorący ryż wybrać do miski, dodać połowę utartego parmezanu, wymieszać i nałożyć do wysmarowanej formy, ucis nąć dobrze, wygrzać, potem wyrzucić z formy na półmisek, posypać pozostałym parme zane m. Wokoło ryżu obłożyć można kotlety, zraziki, pieczeń, potrawkę lub opiekanki jarzynowe. Można też ugotować ryż na wodzie z masłem, po czym wybrać do mis ki, dodać przetartych pomidorów lub marmolady pomidorowe j, parme zanu, może też być i bez parme zanu; wymieszać ryż, nałożyć do wys marowanego rondla, zapiec w piecyku. Ryż z zielonym gros zkiem 0,5 l groszku, 4 dkg masła, 2 dkg cukru, zielony koper i pietrus zka, sól, 0,25 l ryżu, 0,75 l wody, 4 dkg masła, sól, 3 dkg parmezanu. Ugotować ryż na sypko, wyłożyć nim dno pos marowanego rondla i boki, włożyć do środka uduszony groszek, przykryć go ryżem, wstawić na 0,5 godziny do piecyka. Wyrzucić na półmisek, jak babkę, posypać parme zanem, podać po zupie.

63 Piramida z ryżu 20 dkg ryżu, 4 dkg parmezanu, 5 dkg masła, 1 l wody, oddzielnie 4 dkg masła, 2 dkg bułki. Starannie wymyty ryż gotować w wodzie z masłem i solą na gęstą kaszę, następnie wypiec w piecyku. Gorący ryż wybrać na rondel, wsypać do niego utarty parmezan, wymieszać dokładnie, ugnieść w formie piramidy, podpiec i wyrzucić na półmisek, polać podrumienioną w maśle bułeczką. Obłożyć wokoło ryż kotletami lub zrazikami. W ten sposób podaje się zie mniaki z formy albo jakąkolwiek inną kas zę. Ryż gotowany z wiśniami 0,25 kg ryżu, 1 kg wiśni, 12 dkg cukru, 4 dkg masła, sól. Umyty i sparzony ryż postawić z 1 l wody na ogniu, dodać masła, 0,5 łyżki soli. Gdy ryż napęcznie je, włożyć obmyte i bez pestek wiśnie, wymieszać i wstawić na 0,5 godziny do piecyka. Podobnie gotować można ryż z innymi owocami, np. ze śliwkami, a także z susze m, biorąc 0,5 kg suszu na 0,5 kg ryżu; susz wpiew starannie wymyć i obwarzyć w wodzie, pote m zmieszać z ryżem jak poprzednio. Ryż z szafrane m 24 dkg ryżu, 1 l mleka, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 2 tabliczki czekolady, 1 kieliszek rumu, szczypta szafranu. Ugotować ryż z mlekiem, jak do leguminy ryżowe j z karmelem, po czym przełożyć do miski, aby ostygł. Rozdzielić ryż na dwie równe części, zmieszać jedną połowę z utartą czekoladą, drugą połowę zmieszać z rume m, w którym moczył się szafran. Wys marować suto rondelek masłem, układać ryż warstwami, czarny i żółty, skropić masłem, wypiec w piecyku. Podać do ryżu konfitury. Ryż ze śmietaną 20 dkg ryżu, 1 l mleka, 0,5 łyżeczki soli, 4 dkg masła, 4 dkg cukru, 0,5 l ś mietany, 10 dkg cukru, wanilia, konfitury. Sparzony i umyty ryż ugotować w mleku z dodatkiem masła, cukru i soli na nie zbyt sypką kaszę. Miękki wybrać na półmisek, układając wieńcem; do ostygniętego wlać w środek ubitą z cukrem i wanilią śmietanę. Przybrać ryż konfiturami. Ryż z makie m i miodem 0,25 kg ryżu, 0,25 l maku, 0,125 l miodu, 6 dkg cukru, 6 dkg rodzynków, 6 dkg migdałów. Ugotować ryż wyże j podanym sposobem w wodzie lub na mleku, dobrze ostudzić, zmieszać z utartym makiem i miodem, dodać cukru, rodzynków, cienko poszatkowanych migdałów. Podając na stół, posypać po wierzchu migdałami i rodzynkami.

64 Kaszka krakowska wypiekana 0,5 l kaszki, 1 jajo, 1 łyżka soli, 6 dkg sus zonych grzybków, 0,25 kg s malcu, 0,25 l wody. Do gotującej wody wsypać soli, włożyć smalcu oraz kaszkę zatartą jajkie m i wysus zoną; wymieszać, wypiec w piecyku prze z 3 kwadranse. Dodać do wody łyżkę posiekanego koperku z zieloną pietruszką, wsypać na to kaszkę - będzie wyborna. Ugotować 6 dkg grzybków, drobno posiekać i włożyć do wywaru, w którym się gotowały, powinno go być 0,25 l, dodać smalcu i soli, zasypać kas zkę, dokładnie wymieszać i wypiec - będzie kaszka z grzybami. Ugotować 0,5 kg śliwek z cynamone m i cukre m, zasypać na śliwki kaszkę, wypiec, na półmisku polać masłem. Kaszka ze śliwkami jest wyborna w okresie postu. Kaszka krakowska prażona 0,5 l grubej kaszki krakowskiej, 10 dkg masła, 1 l wody, 1 łyżeczka soli. Włożyć do rondla masło, gdy się dobrze roztopi wsypać czystą kaszkę, mieszać łyżką, aby się wyprażyła; gdy zacznie lekko żółknąć, wsypać kaszkę do 0,5 l garnka, dodać soli. Zagotować w rondlu, w którym prażyła się kaszka, 1 l więcej wody, wlać do kas zki, wymieszać, nakryć i wstawić do piecyka na 3 kwadranse. Można do kaszki wsypać pełną łyżkę usiekanego kopru. Wyjętą z piecyka kaszkę obrócić dnem do góry, nakryć garnek mokrą ścierką, po 10 minutach wypadnie, jak babka, na salaterkę. Kaszka przysmażana 0,5 l drobnej kaszki, 1 l wody, 4 dkg smalcu, 1 łyżeczka soli. Do przys mażania: 6 dkg masła, 1 cebula. Zagotować w rondlu wodę, dodać soli i smalcu, zasypać drobną kaszkę, nie przestając mieszać; gdy zagotuje się kilka razy i zgęstnie je, wylać na zwilżoną stolnicę , wygładzić noże m maczanym w zimne j wodzie. Ostygniętą kaszkę pokrajać w kostkę, przysmażyć na s malcu z cebulką, podać do pieczeni, zrazów lub do gulaszu. Kaszka do masła 0,25 l kaszki, 1 l wody, łyżeczka soli, 6 dkg masła. Na gotującą wodę wrzucić masło i sól, wsypać drobną kas zkę, gotować i często mieszać; gdy zgęstnie je, podać na stół. Podobnie gotować można kaszkę na mleku. Dobra jest taka kaszka dla chorych, dla dzieci i jako lekki posiłek na wieczerzę. Do ugotowanej na wodzie kaszki rozbić można na talerzu żółtko - będzie pożywnie jsza. Podobnie gotuje się pszenny grysik i tapiokę. Kaszka gryczana 0,5 l gryczanej kaszy, 4 dkg s malcu, 1,25 l wody, 0,5 łyżeczki soli. Przed gotowaniem przebrać kaszę, odrzucając starannie części nie jadalne. Włożyć do wrzące j wody s malec i sól, wsypać kaszę, zaraz zamieszać, nakryć i trzymać kilka minut na wolnym ogniu; gdy nasiąknie wodą, wstawić na godzinę do piecyka. Dobra jest kaszka ś wieżo wypieczona, ale lepsza jest przysmażona.

65 Podawać z masłem i słoniną do zrazów, pieczeni, gulaszu, do kwaśnego i słodkiego mleka. Kasza gryczana prażona 0,25 l kaszy, 6 dkg smalcu, 0,5 łyżeczki soli, 1 l wrzące j wody. Przebraną kaszę wrzucić do rondla, włożyć smalec, mieszać na gorącej kuchni aż lekko się zarumieni, wsypać wówczas do gotujące j, osolonej wody, nie mieszając, nakryć; gdy kasza nasiąknie wodą, wstawić na 0,5 godz. do piecyka. W ten sposób gotowana kasza jest sypka, każda krupka rozsypuje się oddzielnie. Kasza gryczana przys mażana 0,5 l kaszy, 1,5 l wody, 0,5 łyżeczki soli. Do przysmażania: 8 dkg smalcu. Średnie j grubości kaszę przebrać, zasypać na wrzącą, osoloną wodę, wymieszać; gdy stężeje w garnku wstawić do piecyka, wypiec prze z 3 kwadranse. Gorącą wybrać na stolnicę zmaczaną wodą, rozłożyć na grubość palca, wcisnąć łyżką, wyrównać w kwadrat; gdy zastygnie i stwardnie je, pokrajać w grubą kostkę, przys mażyć na s malcu. Ugotować najlepie j taką kaszę z dnia na dzień. Podawać jako dodatek do bars zczu albo do pieczeni z sosem. Kasza z susze m 0,5 l jakie jkolwiek kaszy, 0,5 kg suszonych owoców, 2 dkg cukru, łyżeczka soli, 4 dkg s malcu. Wymyty susz ugotować w wodzie z cukre m, gdy miękkie, wsypać kaszę gryczaną lub jaglaną, dodać soli i smalcu. Soku z suszu powinno być około 1 litra. Gotować kaszę wol no, gdy zgęstnie je, wypiec w piecyku. Podaje się taką kaszę w postne dni bez s malcu na wieczerzę; jest pożywną i strawną potrawą. Jęczmienną kaszę przyrządza się z gorącą wodą razem z susze m, podczas gotowania mieszać często. Najlepiej z suszonych owoców do gotowania z kaszą nadają się śliwki. Kasza jęczmienna wypiekana z gryczaną 0,25 l kaszy jęczmiennej, 0,125 l kaszy gryczane j, 1 l wody, 0,5 łyżeczki soli, 4 dkg s malcu. Kasza jęczmienna jest pożywna i strawna, ale mało ma amatorów; ugotować ją można w ten sposób, że nikt nie pozna jej powodzenia. Zasypać na wrzącą wodę krupy jęczmienne, pomieszać czasami, gotować 0,75 godziny; gdy zgęstnieje, dodać soli, s malcu, wsypać kaszę gryczaną, wymieszać dokładnie, włożyć przykrytą do piecyka i wypiec. Podawać ze słoninką lub do zrazów i pieczeni. Kasza jęczmienna lub pe rłowa 0,5 l kaszy jęczmiennej, 1,5 l wody, łyżeczka soli, 4 dkg masła. Kasza jęczmienna przyrasta bardzo obficie, ale wymaga długiego gotowania, ponieważ jest twarda. Soli się przed podanie m na stół, inaczej pociemnieje. Podczas gotowania przypada kasza do dna, należy często mieszać, inacze j przypalić się może. Gdy kasza dochodzi, osolić,

66 wymieszać, wstawić na 0,5 godziny do piecyka, po czym okrasić słoninką lub masłem. Podawać można do pieczeni i zrazów, dobra jest także z mlekiem. Pęczak z grzybami 0,25 l pęczaku, 6 dkg grzybów, 6 dkg smalcu, 2 jaja, sól, 1 cebula, 1 l wody. Wymyć pęczak i grzybki, gotować raze m 2-3 godziny, mieszać często, aby nie przypalił się do dna, podle wać; gdy wyparuje, powinien się ugotować na gęstą kaszę. Gdy miękki, zemleć na mas zynce do mięsa wraz z grzybami, dodać usmażone j w s malcu cebulki, sól i jaja, wymieszać, nałożyć do wysmarowanego rondelka, wyrównać i piec 0,75 godziny w piecyku. Wyrzucić na półmisek jak babkę, podać można z jakimkolwiek sosem, np. koprowym, ogórkowym lub kaparowym na potrawę po zupie. Owsianka (sałamacha) 0,25 l mąki owsiane j, 0,5 łyżeczki soli, 0,75 l wody. Rozkłócić 0,25 l mąki owsianej z 0,25 l zimne j wody, osolić, wlać do nie j 0,5 l wrzącej wody, wymieszać dokładnie, gotować wolno, mieszając często; gdy zgęstnie je, wstawić do piecyka, przykryć, wypiekać prze z 0,5 godziny. Podawać jak mamałygę z mlekiem, masłem, albo osłodzić i podać z konfiturami. Mąka owsiana należy do ogólnie polecanych ś rodków odżywczych, jako łatwo strawna i pożywna. Dawnie j w Polsce owsiankę i podobną potrawę z jęczmiennej mąki nazywano sałamachą. Pszenica z makie m i miodem. Tradycyjna "kutia" 0,5 l kutii, 0,25 l maku, 0,25 l miodu, 3 dkg migdałó w. Aby uzyskać z ps zenicy kutię, należy namoczyć pszenicę na całą dobę, potem wsypać do woreczka, związać luźno, ubijać wałkiem niezbyt silnie, aby z nie j wierzchnia łuska zeszła, a pozostały czyste ziarna, prze myć wówczas ziarno wrzącą wodą, aż spłynie łuska, po czym zagotować, odlać wodę, gotować dalej, dodając czystej, przez 4 -5 godzin, dopóki nie rozklei się i nie będzie całkiem miękka. W miarę wygotowania ciągle dolewać wody. Potem wystudzić dokładnie, zmieszać z utartym makie m i rozpuszczonym miodem, ostudzić w lodówce. Podając na stół, posypać poszatkowanymi migdałami. Zamiast pszenicy gotować można podobnie pęczak. 2. Mąka w gospodarstwie domowym Najleps za i najwydajnie jsza jest mąka grysikowa, zwana także krupczatką, jest jas na i sypka, w dotknięciu nieco szorstka. Chcąc otrzymać bardzo dobrą mąkę, nale ż ziarna przed mieleniem oczyścić z kurzu, z gros zku, kąkolu, a zwłas zcza ze sporyszu (niezmiarki), który znacznie pocie mnia mąkę i szkodliwy jest dla zdrowia. Wiejskie porządne gospodynie myją przed mielenie m ziarna i sus zą, aby mieć piękną wielkanocną paschę. Zboże na mąkę powinno być bez pośladu, suche, nie wyrośnięte, ani nie stęchłe. Ze zrośniętego zboża mąka jest kleista, pieczywo nie darzy się. Ze stęchłych ziaren mąka ma zły s mak i nie miły zapach. W dużych młynach setki kg zboża mieszanego mielą razem. Dobór ziaren jednego właściciela w takim ogólnym mieleniu nie na wiele sie przyda, natomiast ma rację w małych młynach, gdzie zboże każdego właściciela miele się oddzielnie; jakie kto da zboże , taką też otrzyma mąkę.

67 Przechowywać mąkę należy w miejscu suchym, prze wie wnym, chronić przed kurze m i mys zami, od czasu do czasu przesypywać i przesuszać, aby nie zbiła się w bryły i nie zgorzkniała. W źle przechowywanej mące legną się często owady. Ws zystkie gatunki zbóż mleć można na mąkę, ale nie ze wszystkich jest jednakowy pożytek. Na wypiek bułek i do gotowania używa się mąki pszenne j, na chleb żytniej; inne gatunki mąki są tańsze, używa się je do domieszki lub do specjalnych potraw, jak: kukurydziana na mamałygę, gryczaną na prażuchę, owsianą na kisiel itp. Pierogi z ziemniakami i serem 35 dkg mąki, 1 jajko, 0,5 kg ugotowanych ziemniaków, 12 dkg sera, 0,5 cebuli, 3 dkg masła do cebuli, łyżka soli, 6 dkg masła do okrasy. Zagnieść na stolnicy ciasto z mąki i jajka z dodatkie m wody (ciepłe j). Wlewać nale ży wodę po tros zeczku, aby nie rozrze dzić ciasta, powinno być tak gęste, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, nie zgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadzienia utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażone j cebulki i soli, albo, kto lubi, dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaków. Rzucać pie rogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać podrumienionym masłem i świeże na stół. Pierogi z serem i ś mietaną Ciasto wykonać jak na pierogi z ziemniaków i serem, 37 dkg sera, 1 jajo, łyżeczka soli, 6 dkg masła. Dodatek: 0,25 l śmietany. Ser przetrzeć prze z sito, wymieszać dokładnie z jaje m, szczyptą soli, wyrabiać pie rogi jak z ziemniakami. Nie napychać wiele, bo rozprę żą się pierogi w gotowaniu i popękają. Do zagotowania przykryc pierogi, a gdy zakipią odkryć, aby ic h para nie porozsadzała. Ugotowane pierogi wybierać drucianą chochelką i osączać należycie w wodzie. Polać na półmisku zarumienionym masłem i ś wie że podawać. Opadają, gdy ostygną i nie są tak ładne, ani tak smaczne, jak świeże. Oddzielnie podać do nich gęstą, dobrą śmietanę. Pierogi z serem, słodzone 0,5 kg mąki, 4 dkg masła, 1 jajko, 1 żółtko, 0,5 szklanki wody lub mleka, 0,5 łyżeczki soli. Na nadzienie: 37 dkg sera, 6 dkg cukru, 3 dkg pomarańczowe j skórki, 6 dkg rodzynków czarnych, drobnych. Do okrasy: 8 dkg masła. Zagnieść na stolnicy zwyczajne ciasto z mąki, jaja, żółtka, masła, dodając mleka i soli, wycinać kółka i wyrabiać pierożki, ser utrzeć z cukrem na gładką masę, dodać drobno usiekaną skórkę pomarańczową i prze myte rodzynki. Masą tą nadzie wać pierożki, po czym gotować w osolone j wodzie. Na półmisku polać masłem. Oddzielnie podać ś wie żą śmietanę.

68 Pierogi z gryczaną kaszą i serem Wyrobić ciasto jak na pierogi z ziemniakami i serem. Zamiast z zie mniakami zmieszać z serem gryczaną kaszę, ugotowaną na sypko z 0,25 l krup, dodać usmażone j cebulki, pieprzu, wymieszać i wyrabiać pie rożki, polać obficie masłem lub stopioną ze skwarkami słoninką. Dobre są także pierogi z same j kaszy bez sera; należy przyprawić kas zę bardzo tłusto, dodając us mażonej cebulki i pieprzu. Do pierogów podaje się świeżą ś mietanę. Pierogi z kapustą kwaśną lub słodką Przyrządzić kapustę jak do kapuśniaczków (patrz w przepisach: "Jarzyny"). Można przys mażyć posiekaną kapustę tylko na tłuszczu z cebulą, posolić i popieprzyć, albo dodać do kapusty w miarę upodobania co jest pod ręką: usiekanego mięsa lub okrawków z s zynki, a także skwarków pozostałych ze stopione j słoniny, gotowanych na twardo i posiekanych jaj, śledzia lub siekanych grzybów. Ugotowane pie rogi polać sło ninką stopioną ze skwarkami lub zarumienionym masłem. Bardzo dobre są pierogi z kwaśne j kapusty okras zone świe żym olejem lub masłem. Podaje się je w Wigilię i postne dni. Pierogi z kapustą, serem lub grzybkami Ciasto jak na pierogi z ziemniakami i serem. Na nadzienie: 0,5 kg kapusty słodkiej, 12 dkg sera, 4 dkg masła, 1 cebula. Do okraszania: 6 dkg masła, 1 dkg bułki. Pierogi z kapustą i serem są przysmakie m rosyjskim. Ugotowaną słodką kapustę wycisnąć z wody, posiekać i us mażyć na maśle z cebulą, dodać soli i sera, wymieszać dokładnie, wyrabiać pie rożki jak z ziemniakami. Ugotowane polać zarumienionym masłem z bułeczką. Pierogi z pomarańczami Na ciasto: 25 dkg mąki, 1 jajko, 0,5 szklanki ciepłej wody, sól, 4 pomarańcze, 6 dkg masła, 1 dkg bułki, 0,25 l śmietany. Zagnieść zwyczajne ciasto, wałkować cienko, wykrawać szklanką lub foremką kółka stosowne j wielkości do cząstek pomarańczy. Obrane z łupin pomarańcze podzielić na cząstki, obrać z włókna, wybrać ziarna, po czym zawijać w ciasto, kładąc równą stronę pomarańczy w środek ciasta i zlepiać brzegi zwyczajnym s posobem. Ugotować na wrzącej osolonej wodzie, polać na półmisku masłem zarumie nionym z bułeczką, podać oddzielnie śmietanę i miałki cukie r. Pierogi z pomarańczami są równie dobre jak knedle ze śliwkami. Pierogi z borówkami lub innymi owocami Ciasto jak na pierogi z ziemniakami i serem. 0,5 l borówek, 0,25 szkl. tartej bułki, 6 dkg cukru, 6 dkg masła, 0,25 l ś mietany. Borówki do pie rogów przebrać i dodać trochę przesianej bułki i cukru, zmieszać razem, po czym robić pierożki, gotować we wrzątku. Podobnie robi się pierogi z czereśniami; gdy czereśnie są drobne, wyjąć pestki, duże czereśnie można użyć bez drylowania, zwłas zcza wiśnie, pestki dodają s maku pierogom. Wyborne są pierogi z jabłek: można posiekać jabłka, dodać zapachu, cukru lub krajać w cząstki jak pomarańcze i zawijać w ciasto. Do wszystkich owocowych pierogów podaje się śmietanę, oddzielnie cukier.

69 Podobnie wykonuje się pierogi z przyprawionymi powidłami lub z makiem. Pierożki z suszonych śliwek Ciasto wykonać jak na pierogi z ziemniakami i serem, 0,5 suszonych śliwek, 4 dkg cukru, sól. Do okrasy: 6 dkg masła. Dodatek do pierożków: 0,25 l śmietany. Wybrać duże śliwki, wymyć w ciepłe j wodzie, dodać cukru i kilka łyżek wody, dusić na parze, aby zmiękły, cały sok powinien zostać w śliwkach. Gdy są miękkie, należy je wystudzić. Zawijać w ciasto cienko rozwałkowane, jak na zwykłe pie rożki. Kółka na pierożki wycina się odpowiednie j wielkości do śliwek. Gotować we wrzącej, os olonej wodzie i polać oddzielnie świeżą śmietaną. Podobnie robić można pierożki z s uszonych jabłek i grus zek. Pokrajać ugotowane gruszki i jabłka w małe kawałeczki, nakładać ciasto. Pierogi leniwe 37 dkg sera, 3 jaja, 6 dkg mąki, sól, 6 dkg masła, 1 dkg cukru. Ser świe ży przetrzeć prze z sito, dodać sól i żółtka, zetrzeć na masę, włożyć ubite białka i posypać mąką, wymieszać lekko, wybrać na omączoną stolnicę, urobić długi wałek, pokratkować noże m, pokrajać ukośnie w 24 kawałki. Gotować w s zerokim rondlu, przed podanie m na stół, we wrzące j wodzie prze z 5 minut. Wybierać ostrożnie dziurkowaną chochlą. Na półmisku polać masłem z zarumienioną bułeczką. Kluski krajane 0,5 kg mąki, 1 jajo, 6 dkg masła, 6 dkg sera, sól. Przesiać na stolnicy mąkę, zrobić w środku jamkę, rozbić jajko, wsypać 0,5 łyżeczki soli i, dodając ciepłe j wody, zarabiać nożem ciasto, po czym zagnieść ręką. Powinno być ciasto tak gęste, aby nie lepiło się do stolnicy i rąk. Rozwałkować, pomączyć i rozetrzeć mąkę ręką, pokrajać w szerokie na dwa palce paski, składać po kilka raze m, ciąć drobno ostrym noże m. Z dobrze wyrobionego ciasta nie będą się kluski zle piały; powinny być równe j długości i szerokości, pokrajane rozłożyć się powinny w równych nie poskręcanych paskach. Przerzucić palcami, aby się rozsypały, po czym wrzucić na wrzącą osolona wodę, gotowac 5 minut, odcedzić, polać na półmisku masłem i posypać rozkrus zonym serem, albo utartym parme zane m. Kluski z makie m 0,5 kg mąki, 1 jajko, 6 dkg masła, 0,25 l maku, 6 dkg cukru. Wyrobić kluski i ugotować jak poprzednio, wymieszać z utartym makiem i cukre m, polać zarumienionym masłem. Zamiast cukru dodać można miodu. W postne dni podaje się kluski bez masła, a ciasto zagniecione be z jajka.

70 Kluski z powidłami i ś mietaną 6 dkg masła, 2 jaja, 0,5 kg mąki, sól, 0,25 l mleka, 10 dkg powideł, 5 dkg cukru, 0,25 l śmietany, 0,5 łyżeczki cynamonu. Wsypać mąkę do miski, zrobić w środku dołek, wbić całe jaja, dodać łyżeczkę soli, wlewać po trochu zimnego mleka, zarabiać łyżką na gęstawe ciasto, dodać roztopionego masła, wybijać, aż zrobi się ciasto gładkie. Zagotować w szerokim rondlu obficie wody, dodać łyżkę soli, kłaść metalową łyżką na wodę wąskie kluski, należy się z tym śpieszyć, aby się wszystkie kluski raze m ugotowały, po czym nakryć pokrywą; gdy pokipią 5 min., odcedzić, wyrzucić na wygrzany półmisek, polać powidłami, które najpierw przetrzeć przez sito, zmieszać z cukre m i cynamonem, rozprowadzić śmietaną. Podawać zaraz na stół. Kluski kładzione z serem 0,5 kg mąki, 1 jajo, 6 dkg masła, 6 dkg sera, sól. Wsypać mąkę do miski, rozkłócić jajo w s zklance ciepłe j wody, dodać łyżeczkę soli, wle wać do miski i ubijać drewnianą łyżką; ciasto powinno być wolne, dodać wody, gdy jest za gęste. Zagotować w szerokim rondlu wody, posolić i kłąść metalową łyżką wąskie kluseczki; gdy ws zystkie położone, gotować pod pokrywą 5 min., odcedzić, przelać zimną wodą, wymieszać z masłem i serem. Można dodać więcej jaj do klusek i roztopionego masła, będą kluski pożywniejs ze. Można także dodać 0,25 kg gotowanych roztartych ziemniaków. Kluski drożdżowe 0,5 kg mąki, 2 dkg drożdży, 2 jaja, 0,5 l mleka, 2 dkg masła, łyżeczka soli. Do okrasy: 5 dkg masła, 1 dkg tartej bułki. Wlać do miski ciepłe mleko, rozrobione drożdże, sól i roztopione masło, wyrobić kopystkę bardzo dokładnie, aż ciasto zrobi się lśniące i gładkie, pozostawić w ciepłym mie jscu, aby wyrosło. Gdy podniesie się w dwójnasób, kłaść łyżką na wrzącą, osoloną wodę, gotować 5-8 minut i odcedzić na sicie. Polać na półmisku masłem z przyrumienioną bułeczką, podać do pieczeni i gulas zu. Można te ż posypać serem białym lub szwajcarskim i podać na leguminę. Dobre są tylko wprost z ukropu; gdy postoją stwardnie ją. Kluski z parme zanem 0,25 l mleka, 10 dkg masła, 0,5 l mąki, 12 dkg parme zanu, 4 jaja, sól. Do okrasy: 6 dkg masła. Zagotować mleko z masłem, wsypać mąkę do wrzątku, wymieszać i zestawić na stół, posolić, wbijać po jednym jajku, wybijać łyżką, wsypać w końcu utarty parmezan, wymieszać jesze raz i pozostawić ciasto prze z godzinę. Po czym kłaść kluseczki jak poprzednio, na wrzącą wodę, gotować pod przykrycie m 5 minut, odcedzić, polać na półmisku zarumienionym masłem i posypać parme zanem, którego łyżkę pozostawić do posypania.

71 Kluski z jabłkami 0,5 kg mąki, 0,25 l mleka, 2 jaja, 0,25 kg jabłek, sól, 6 dkg masła, cukier, cynamon. Wyrobić w misce ciasto z mlekiem i jajami z dodatkiem soli, dodać trochę wody, aby ciasto było wolne, jak na kładzione kluski, gotować 5 minut i wylać na przetak. Wymieszać z ugotowanymi jabłkami, polać na półmisku zarumienionym masłe m i posypać cukrem i cynamone m. Kluski zapiekane z beszamelem 0,5 kg mąki, 2 jaja, 0,25 l mleka, łyżeczka soli, 4 dkg masła. Sos beszamelowy, 3 dkg sera szwajcarskiego. Wymieszać dokładnie w misce mąkę z jajami i mlekiem, dodać soli i roztopinego masła. Gdy mąka sucha, można dodać więcej mleka. Kłaść łyżeczką na osoloną wodę wąskie kluseczki, gotować 5 minut, po czym odcedzić na sito, przelać zimną wodą, wyjąć na półmisek, wymieszać z sosem beszamelowym, posypać s zwajcarskim serem, utartym na tarce, zapiec w piecyku i podać. Kluski zapiekane na sposób węgierski 37 dkg świe żego sera, 3 jaja, 10 dkg mąki, sól, 10 dkg masła, 3 żółtka, 8 dkg cukru, 0,125 l mleka. Do posypania: cukie r i cynamon. Przetrzeć ser przez sito do miski, dodać trochę soli, wbić jaja, utrzeć dokładnie wałkie m, po czym dodać mąki i wymieszać łyżką na niezbyt twarde ciasto, wyrzucić na pomączoną stolnicę, rozciągnąć na grubość palca, pokrajać na grubość dwóch palców kluski, obgotować je w osolonej wodzie przez 8-10 minut, następnie wybrać na sito, a gdy ociekną, przys mażyć krótką chwilę na patelni. Oddzielnie rozetrzeć żółtka z cukrem, rozprowadzić z mlekiem, wlać do klusek, wymieszać, włożyć do wysmarowanego masłem rondla, zapiec przez 3 kwadrans e w piecyku. Z rondlem podać na stół, posypać cukre m i cynamonem. Łazanki z kapustą 25 dkg mąki, 3 jaja, 1 głowa kapusty, 8 dkg s malcu, 1 cebula, sól i pieprz, 4 dkg masła. Zagnieść twarde ciasto na jajach, wałkować cienko; gdy przeschnie, pokrajać w paseczki, ugotować w osolone j wodzie, wymieszać z masłem. Oddzielnie obgotować kapustę, wycisnąć z wody, posiekać drobno, zas mażyć na smalcu z cebulą, dodać soli i pieprzu. Do kapusty dodać można, chcąc ją przyprawić s macznie j, usiekanych jaj, śmietany lub grzybów. Łazanki z szynką 3 jaja, 0,25 kg mąki, 0,25 kg s zynki, 8 dkg masła, 3 jaja, 0,125 l śmietany. Wykonać łazanki z trzech jaj jak poprzednio, ugotować w osolonej wodzie, przelać zimną wodą. Oddzielnie utrzeć masło z żółtkami i ś mietaną, zmies zać z łazankami, dodać ubite j z białek piany. Układać warstwami w wysmarowanym rondlu łazanki i usiekaną szynkę. Można wymieszać raze m s zynkę z łazankami i piec godzinę w piecyku. Tak samo wypieka się łazanki z kapustą z grzybami, z parmezane m. Można wymie szać łazanki z s zynką lub kapustą bez dodania jaj, będą również bardzo dobre.

72 Łazanki wypiekane w mleku Wykonać na trzech jajach łazanki, 1 l mleka, 4 żółtka, 6 dkg masła. Do posypywania: cukier z wanilią. Zagnieść ciasto z jajami na zwyczajne łaza nki, wałkować niezbyt cienko, pokrajać grube łazanki, rzucać na wrzące mleko, gotować kilka minut; rozbić oddzielnie w garnku żółtka, rozprowadzić je gorącym mlekiem z łazanek, kłócić na szodon, włożyć 6 dkg masła, wlać rozkłócone z żółtkami mleko do łazanek, przełożyć łazanki do metalowego półmiska, wyrównać i piec w piecyku aż się zarumienią, a mleko wyparuje i wysmaży się. Z półmiskiem podać na stół, posypać cukrem i wanilią. Makaron z parme zanem 25 dkg mąki, 3 jaja, 8 dkg masła, 1 dkg bułeczki, 4 dkg parme zanu. Zagnieść ciasto na samych jajach, podzielić na trzy częśći, wałkować każdą część bardzo cienko; gdy ciasto przeschnie, pokrajać makaron znacznie grubszy, jak do rosołu. Ugotować w osolone j wodzie, osączyć dokładnie prze z sito, po czym wymies zać z częścią masła i utartego parme zanu, ułożyć na długim półmisku, posypać resztą parmezanu, skropić rumianym masłem z bułeczką i ws tawić na 5 do 10 minut do piecyka, aby się z wierzchu zapiekły. Makaron z serem 3 jaja, 0,5 kg mąki, 0,5 kg sera, 8 dkg cukru, skórka cytrynowa, 8 dkg masła. Zrobić makaron z trzech jaj (patrz w "Dodatkach do zup"), obgotować w osolone j wodzie, wymieszać z masłem, układać warstwami w rondlu z utartym serem i wypiec przez godzinę w piecyku. Wyrzucić na półmisek jak babkę, posłodzić. Ser utrzeć na masę w misce, dodając cukie r, jaja i cytrynową skórkę. Makaron z jabłkami 20 dkg mąki, 1 jajko, 3 żółtka, 5 dkg masła, 0,5 kg jabłek, 5 dkg skórki pomarańczowe j, 8 dkg cukru, 1 łyżka konfitur, 0,25 s zkl. ś mietany. Zagnieść mąkę z jaje m i żółtkami na twarde ciasto, rozdzielić na kawałki i wałkować bardzo cienko; gdy przeschnie, pociąć w nitki, po czym nakładać surowy makaron warstwami do wysmarowanego rondla, skropić masłem, włożyć na makaron pos zatkowane jabłka, wymieszane z cukre m i posiekaną skórką pomarańczową, rzucić gdzie niegdzie konfiturkę; przekładać tak do pełnego rondla, raz makaron, raz jabłka. Po wie rzchu skropić masłem i śmietaną, wstawić na 3 kwadranse do piecyka. Można zrobić os zczędnie j makaron; zagnieść ciasto na jajach, wypiec, nie dodając konfitur, skórki pomarańczowe j, ani śmietany. Może też być makaron ugotowany wpierw na wodzie, wystarczy wtedy połowa masła. Włoski makaron na różne sposoby 0,5 kg makaronu, 6 dkg masła, 6 dkg szwajcarskiego sera.

73 Makaron przed gotowaniem oparzyć, gdy nie mieści się do rondla, przełamać na połowę, wrzucić na wrzącą osoloną wodę, gotować 20-30 minut; gdy makaron bardzo zeschnięty, to nale ży dłuże j gotować. Wylać następnie na sito, przelać zimną wodą, pokrajać na stolni czce na równe 3-4 cm kawałeczki, wymieszać na półmisku z rumianym masłe m i serem, resztą posypać po wierzchu, wstawić z półmiskiem do piecyka, wygrzać dobrze. Do tak przyprawionego makaronu dodać można 0,25 kg pomidorów, wpierw uduszonych i przetartych prze z sito, wymieszać, nałożyć w dobrze wys marowany rondel i wypiec w piecyku. Zamiast pomidorów zmieszać można z makarone m 6 dkg ugotownych i posiekanych grzybków, przysmażonych z cebulką z dodatkie m 0,25 l ś mietany, albo ułożyć ugotowany makaron na półmisku, naokoło wieńce m, w środek wlać sos grzybowy, pomidorowy lub rakowy. Knedle ze śliwkami 25 dkg mąki, 15 dkg gotowanych zie mniaków, 1 jajo, 0,25 szkl. śmietany, łyżeczka soli, 2 dkg masła, 1 kg śliwek. Do okrasy: 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 0,25 l ś mietany. Ugotowane ziemniaki rozetrzeć na masę z masłem, wyłożyć na stolnicę, dodać mąki, jaj, śmietany i soli, ugniatać ciasto, dodając wody, ile przyjmie. Podzielić ciasto na małe kawałeczki, rozwałkować każdy i zawijać w nie obtarte śliwki. Gotować we wrzątku prze z 5 minut i polać na półmisku masłem. Osobno podać ubitą z cukre m śmietanę. Kto lubi cienkie ciasto na śliwkach, zagnieść wpie rw ciasto jak na zwyczajne pierogi, rozwałkować cienko, pote m kłaść śliwkę na ciasto, prze winąć i przykryć, wyciąć małym kółkiem przy samym brzeżku, po czym brzegi nieznacznie zlepić. Wykonuje się w ten sposób bardzo prędko. Ciasto na knedle ze śliwkami z serem 0,25 kg mąki, 2 dkg świeżego sera, 3 żółtka, sól. Do okrasy: 6 dkg masła. Przetrzeć ser przez sito, dodać mąki, soli i żółtek, zagnieść wolne ciasto; gdyby ciasto było za gęste, zależy to od s uchości sera, dodać trochę mleka. Wyrabiać knedle ze śliwkami lub morelami i gotować, jak podano wyżej. Knedle z wiśniami 0,5 kg wiśni. Na ciasto: 0,5 l mąki, 4 dkg masła, 3 żółtka, 12 dkg tarte j bułki, 0,125 l mleka. Do okrasy: 6 dkg masła, cukie r. Utrzeć w misce masło z żółtkami, dodać przesianą bułkę i mleko, zmieszać na masę, dodać soli i mąki, zrobić wolne ciasto. Nabierać łyżką na omączoną stolnicę, kłaść do środka duże wiśnie, okulać w mące i gotować we wrzątku. Na półmisku polać rumianym masłem. Można zmieszać przebrane i wytarte wiś nie z ciastem, po czym nabie rać cisto na łyżkę, okulać mąką i wpus zczać do wody, gotując, jak powiedziano wyże j.

74 Knedle z grysiku 12 dkg grysiku, 0,5 kg sera, 0,125 l mleka, 4 jaja, 8 dkg masła, 1 dkg tarte j bułki. Zmieszać grysik z mlekiem, pozostawić prze z godzinę, osobno przetrzeć ser przez sito, wbić żółtka, dodać łyżeczkę soli, utrzeć na masę, po czym dodać ubite na pianę białka i grysik, zmieszać dokładnie i wyrabiać knedle. Ugotować w osolone j wodzie, polać masłem z zarumienioną bułeczką. Można użyć tylko 0,25 kg sera i dodać 6 dkg tartej bułki. Knedle z bułki 0,25 l mleka, 2 jaja, 25 dkg mąki, 2 bułki, 12 dkg skarków, 1 dkg groszku. Do wyrabiania ciasta: 5 dkg mąki. Do zarumienieni: 6 dkg masła, 1 dkg tarte j bułki. Pokrajać bułki w kostkę, skwarki posiekać, zmieszać z bułką i wysuszyć w rondlu, często mieszając na ogniu. Oddzielnie rozkłócić w garnku mleko, jaja, mąkę, drożdże i sól na płynne cisto, dodac pokrajaną bułkę ze skwarkami, wymieszać dokładnie i pozostawić, aby bułka napęczniała. Po godzinie nabierać ciasto łyżką, otaczając w mące na stolnicy na okrągłe knedle, wrzucić do osolonego wrzątku i gotować 10-15 minut. Po czym na półmisku polać zarumienioną w maśle bułeczką. Podawać można do kapusty lub z sosem powidłowym. Knedle z tartej bułki 24 dkg tartej bułki, 4 dkg masła, 4 jaja, 0,25 l mleka, 12 dkg mąki. Do okrasy: 6 dkg masła. Wsypać utartą bułkę do miski, zmieszać z mlekiem i pozostawić 0,5 godziny; gdy bułka rozmoknie, dodać łyżeczkę soli, żółtka i roztopione masło, ugnieść wałkiem na masę, włożyć następnie ubite na pianę białka i mąkę, wymieszać dokładnie, wyrabiać okrągłe knedle, wpus zczać na wrzącą wodę i gotować 10 minut, po czym wybrać dziurkowana chochlą na półmisek, polac zarumienionym masłem, albo ugarnirować knedlami pieczeń. Knedle z serem 6 dkg masła, 4 jaja, 0,25 kg twarogu, 0,125 l pszennego grysiku. Do polania po wierzchu: 6 dkg masła, 2 dkg bułki. Rozetrzeć w misce masło na ś mietanę, wbijać po jednym żółtku, po czym włożyć przetarty przez sito ser. Gdy masa gładka, włożyć na s ztywno ubitą pianę, przesypując równocześnie grysikie m, wymieszać dokładnie, wybierać tą masę na posmarowaną masłem serwetę, zawiązać wolno, aby knedel miał miejsce do wyrośnięcia, włożyć do wrzątku i gotować 0,5 godziny. Po czym rozwiązać, wyłożyć na półmisek, polać zarumienioną z masłem bułeczką, podać na stół. Podać można do takiego knedla sos powidłowy.

75 Knedle z ciasta parzonego 0,5 l mąki, 0,25 l mleka, 4 dkg masła, 2 jaja, na koniec noża soli, 2 dkg drożdży. Do okraszenia: 5 dkg masła, 1 dkg tarte j bułki, 2 dkg parme zanu. Przesiać 0,25 l mąki do miski, włożyć masło, wlać gotujące mleko, wymieszać na lemieszkę, gdyż jest lekko ciepłe, wbić jaja, posolić i włożyć rozprowadzone w łyżce mleka drożdże, dodać 0,25 l mąki, wyrobić na gładkie ciasto, po czym toczyć gałeczki wielkości włoskiego orzecha, układać na deseczce oprós zone j mąką i postawić w cieple. Gdy ruszą się, ugotować je w osolone j wodzie. Na półmisku polać masłem z zarumienioną bułeczką i posypać utartym parme zane m. Mamałyga (polenta) 0,5 l mąki kukurydziane j lub grysiku, 1 łyżka soli, 1,5 l wody, 6 dkg smalcu. Zagotować w garnku 2 litrowym 1,5 l wody, włożyć s malcu, osolić i wsypać na wrzącą wodę mamałygę. Jeżeli mamałyga z grysiku, zaraz wymieszać i ws unąć do piecyka, gdy mąka kukurydziana, gotować, nie ruszając, po 10 minutach obrócić tę całą bryłę mąki na drugą stronę i znów gotować 10 minut, po czym wyrobić dobrze łyżką, aby nie pozostały grudki i ws unąć na 0,5 godziny do piecyka. Upieczoną mamałygę podaje się ze słoninką lub masłem, podać można do niej bryndzę lub ser, słodką ś mietankę lub słodkie mleko. Mamałyga z bryndzą Ugotować mamałygę jak poprzednio, po czym nakładać do dobrze wysmarowanego rondla warstwami mamałygę i bryndzę, skrapiać masłem, wypiec w piecyku. Gdy zarumieni się, wyrzucić jak babkę na półmisek, podać osobno śmietanę. Mamałyga z cukrem 0,25 l grysiku kukurydzianego, 1,5 l mleka, 4 dkg masła, 6 dkg cukru, łyżeczka cynamonu. Na gotujące mleko wrzucić cukier, masło, 0,5 łyżeczki soli, wsypać grysik i gotować jak poprzednio, po czym wypiec w piecyku. Na półmisku posypać cukrem i cynamonem. Prażucha 0,5 kg mąki, 4 dkg smalcu, łyżeczka soli, 1 l wrzątku. Robić można prażuchę z gryczanej lub pszennej mąki, najlepie j zmieszać po połowie, włożyć do rondla, mieszać łyżką no ogniu, aż wypraży się mąka i zacznie żółknąć. Gdy mąka zbije się przy prażeniu w grudki, przesiać przez sito do rondla, osolić, wlewać po trochu wrzącej wody, mieszając warząchwią na je dnostajne ciasto, po czym wygładzić równo, maczając łyżkę w wodzie, nakryć i wstawić na kwardrans do piecyka. Nakłada się prażuchę na pół misek łyżką maczaną w tłuszczu. Podawać do prażuchy jak do mamałygi masło, słoninkę, ser, bryndzę, śmietanę i mleko. Można przysmażoną prażuchę podawać do mięsa, albo zalać uprażoną mąkę mlekiem zamiast wody i podać na leguminę z cukrem i cynamonem.

76 Pyzy z gryczane j mąki 1 l gryczanej mąki, 25 dkg s malcu, 12 dkg pszennej mąki, 0,5 l wody, 3 dkg drożdży, 1 łyżka soli. Gryczaną mąkę wsypać do miski, zaparzyć gorącym s malce m, dobrze wymieszać, dodać pszenne j mąki, drożdży i soli, dole wać ciepłej wody i wybijać kopystka. Postawić w cieple, aby podeszło, włożyć do wys marowanego naczynia, gdzie ponownie musi podrosnąć. Wstawić do pieca na godzinę. Podać z kwaśną ś mietaną lub bryndzą. Pyzy nadzie wane 0,5 kg mąki, 1 jajo, 2 dkg drożdży, sól, 10 dkg powideł. Do okrasy: 6 dkg masła, 1 dkg bułki. Zagnieść w misce lub na stolnicy ciasto ciepłą wodą, dodając jajko, drożdże i soli. Przykryć, pozostawić aby się rus zyło, po czym wyrabiać duże knedle, nadzie wać je powidłami, składać na pomączone płótno. Gdy podnoszą się ponownie, gotować w osolone j wodzie i polać masłem z zarumienioną bułeczką. Osobno podac można sos z powideł. Pyzy z mlekiem Na rozczyn: 0,25 l mąki, 0,25 l mleka, 3 dkg drożdży. Do zamieszki: 6 jaj, 4 żółtka, szczypta soli, 0,75 l mąki. Do pole wania: 0,5 l mleka, 6 dkg cukru, łyżeczka cynamonu. Zaparzyć wrzącym mlekiem mąkę, a gdy ostygnie, zarobić drożdżami i do urośniętego rozczynu dodać rozbite wraz z żółtkami jaja, sól i resztę mąki, po czym zagnieść ciasto; gdy ciasto za wolne, dodać można też mąki. Teraz wyrabiać małe bułeczki, kłaść na blachę, a gdy ruszą się, upiec w piecyku. Zagotować oddzielnie mleko z cukre m i cynamone m, polać upieczone bułeczki i wstawić na powrót do piecyka. Po 10 minutach wybierać je na półmisek, polać resztą pozostałego mleka i zaraz podawać na stół. Pyzy gotowane 0,5 l mąki, 0,25 l mleka, 2 dkg drożdży, 2 żółtka, 2 całe jaja, 6 dkg masła, łyżeczka soli, 10 dkg słoninki. Mlekiem i drożdżami rozczynić 0,25 l mąki, gdy ciasto urośnie, dodać żółtka, jaja, soli i resztę mąki, zagnieść ciasto, wlać w końcu ciepłego masła i zamieszać razem., Gdy ciasto znów urośnie, rozwałkować niezbyt cienko, wykrawać jak pączki i układać na płótnie; gdy podnoszą się pyzy, gotować w osolonej wodzie przez 10 minut, podać natychmiast polane słoninką lub masłem, gdy postoją - opadną. Przy stole rwać pyzy widelcem, bo bardzo są pulchne i zagniatają się od noża. Podawać można do pieczeni z sosem, zamiast knedli, lub na potrawę z sosem z powideł.

77 Pierogi z gryczane j mąki 0,25 l gryczanej mąki, 20 dkg pszennej mąki, 0,5 łyżeczki soli. Na nadzienie: 30 dkg sera, 1 jajko, sól. Do okrasy: 4 dkg masła, 0,25 l ś mietany. Przesiać gryczaną mąkę, zrobić w środku jamkę, dodać soli, wlewać po trochu wrzące j wody, mieszając noże m, aż zrobi się gęste ciasto, wsypać pszenną makę, dodać tros zeczkę zimne j wody i zagnieść ciasto. Podsypać stolnicę mąką i rozwałkować nie zbyt cienko, wykrawać kółkiem, nakładać serem i zlepiać zwyczajnym sposobem, gotować w osolonej wrzącej wodzie przez 5 minut, po czym wybrać, osączyć z wody i polać zarumienionym masłe m. Oddzielnie podac śmietanę. Ser do pierogów utrzeć na masę z jaje m i odrobiną soli. Hreczuszki ze śmietaną 0,25 l gryczanej mąki, 0,75 szkl. mleka, 1 jajko, 1,5 dkg drożdży, 0,5 łyżeczki soli, 2 dkg masła. Do smażenia: 8 dkg masła. Na nadzienie: 12 dkg sera, 1 jajko, 0,5 l ś mietany. Rozbić w garnku ciasto z mąki, mleka, jajka, drożdży i soli, dodać w końcu roztopione masło. Gdy ciasto zacznie rosnąć, rozgrzać dołkownicę, smarować piórkie m rozpuszczonym masłem, wle wać łyżką ciasto i smażyć na obie strony. Utrzeć osobno ser z jajkiem i szczyptą soli, smarować dołki, zlepiać po dwa raze m, włożyć do rondla, pokropić pozostałym masłem i wstawić na 5 do 6 minut do piecyka. Podać zaraz go rące na stół, bo stwardnie ją, gdy postają. Osobno podać ś wieżą śmietanę. Kluski gryczane z serem 0,5 l mąki gryczane j, 12 dkg pszennej mąki, 0,25 l gorącej wody, 0,5 łyżeczki soli. Do okrasy: 6 dkg słoninki, 12 dkg sera. Przesiać mąkę do miski, dodać 0,5 łyżeczki soli i gorące j wody, wymieszać łyżką ciasto, po czym wsypać pszenną mąkę, ponownie wymieszać, a gdyby ciasto było za gęste, dodać tros zeczkę zimne j wody, wybić dokładnie łyżką. Zagotować w szerokim rondlu wody i włożyć łyżkę soli, kłaść srebrną łyżką wąskie kluseczki i śpieszyć się z tą robotą. Gdy ws zystkie położone, nakryć rondlem, gotować 4-5 minut, po czym przecedzić kluski przez sito, przelać szklanką zimne j wody, wymieszać na półmisku z serem polać słoninką, skwarki położyć na wierzch. Bliny 0,25 l gryczanej mąki, 0,25 kg ps zennej mąki, 2 dkg drożdży, 2 jaja, 0,75 l mleka, 8 dkg masła, 0,5 l śmietany. Zaparzyć w misce gryczaną mąkę 0,5 wrzącego mleka, wymieszać dokładnie, gdy przestygnie wlać rozrobione drożdże, przerobić łyżką i pozostawić na 0,5 godziny, aby ciasto sfermentowało, następnie dodać łyżeczkę soli, jaja i pszenną mąkę, rozkłócić dobrze i wybijać

78 mątewką na wolne ciasto, dodając ciepłego mleka. Po czym postawić ciasto, aby ponownie podeszło. Nalewać tego ciasta na małe patelenki pos marowane masłem i piec w gorącym piecyku. Powinno się piec bliny jak podpłomyki pod żare m, wtedy najlepiej s makują. Podaje się do blinów ś mietanę, albo tylko ś wieże masło, może być z cebulką, osobno bryndza lub kawior. Bliny. II sposób 0,5 l gryczanej mąki, 0,25 l mleka, 3 jaja, 3 dkg drożdży, łyżeczka soli. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Do okraszania: 1 cebula, 5 dkg masłą, 3 dkg parmezanu. Wsypać do garnka mąkę, wlać gorące mleko, nie wrzące, rozkłócić, po czym dodać całe jajko, drożdże i sól, rozbić dokładnie i zostawić, aby urosło. Na rozpaloną patelnię włożyć tros zeczkę smalcu, kłaść łyżką ciasto, które rozleje sie na okrągłe placuszki, smażyć z dwóch stron, po czym trzymać pod przykrycie m w piecyku, aby były gorące, zanim us mażą się ws zystkie. Ułożyć na półmisku, ponakładać na każdy us mażonej cebulki, posypać utartym parme zane m lub s zwajcarskim serem. Naleśniki ś mietanowe 0,5 l śmietany, 0,25 kg mąki, 4 jaja, sól, zielona pietruszka, 4 dkg szwajcarskiego sera. Do smażenia: 6 dkg masła. Kłócić w garnku śmietanę z mąką, dodając soli, usiekanej pietruszki i żółtka. Gdy dobrze ciasto wymieszane, dodać ubite j z białek piany i wymieszać ponownie. Nalewać na rozgrzaną patelnię i smażyć naleśniki z obydwóch stron, us mażone trzymać przykryte w gorącym piecyku. Podając na stół, posypać utartym serem. Naleśniki ame rykańskie 0,5 kg gryczane j mąki, 0,5 łyżki soli, 0,5 l mleka, 3 dkg drożdży, 12 dkg masła. Wlać gorącego mleka do mąki i wyrobić dobrze; gdy przestygnie, dodać drożdży, soli i wody tyle, aby ciasto było jak na naleśniki, wymieszać dokładnie i zostawić, by zaczęło rosnąć, po czym nalewać na rozgrzaną patelnie pos marowaną masłe m i smażyć naleśniki. Gorące podać na stół, polane rumianym masłem. Naleśniki z ziemniakami Ciasto jak na naleśniki z serem. Na nadzienie: 0,5 kg gotowanych ziemniaków, 3 dkg grzybków, 1 cebula, sól i pieprz, 4 dkg masła, 2 jaja, zielona pietruszka. Do obsmażania: 6 dkg smalcu. Ugotowane zie mniaki utrzeć na masę, dodać posiekanych grzybków, uduszonej w maśle cebulki, usiekanej zielonej pietruszki i surowe jaja, osolić i popieprzyć, wymieszać.

79 Nakładać naleśniki, zwijać i obs mażyć. Podawać z jakimkolwiek sosem lub do zupy, np. barszczu, kapuśniaku. Można obrabiać naleśniki w jaju i bułeczce, smażyć na smalcu jak paszteciki. Strudel z kapustą Ciasto wykonać jak na strudel z jabłkami. Na nadzienie: 1 głowa kapusty, 1 cebula, 6 dkg smalcu, pieprz, sól, łyżeczka cukru. Do pieczenia: 5 dkg smalcu, 0,125 l ś mietany. Obgotowaną kapustę wycis nąć i posiekać, przys mażyć z cebulką, dodać soli, pieprzu i tros zeczkę cukru; gdy przestygnie, rozsypać po strudlowym cieście, upiec jak strudel z jabłkami. Ciasto na strudel wykonać podanym s posobem (patrz: "Leguminy", "Ciasto strudlowe"). Można wraz z kapustą rozsypać po cieście grubo usiekane jaja, grzybki, szynkę lub inne usiekane mięso. Strudel zie mniaczany z kapustą 0,5 kg ugotowanych zie mniaków, 1 jajko, 6 dkg mąki, 6 dkg ps zennego grysiku, sól. Na nadzienie: przyprawiona kapusta. Rozetrzeć dokładnie zie mniaki, wyjąć na stolnicę, po czym zagnieść ciasto, dodając mąki, grysiku, soli, jajo. Rozwałkować niezbyt cienko, nałożyć przyprawioną, jak na pierogi kapustą, słodką lub kwaśną, zwinąć jak rogal, położyć na posmarowaną masłem lub smalce m blas zkę, posmarować jajkiem i upiec. Strudel z kaszą Ciasto jak na strudel z jabłkami (patrz: "Leguminy"). Na nadzienie: 0,5 l kas zy gryczanej, 5 dkg grzybków, pieprz, 6 dkg smalcu, 2 cebule, 1 łyżka soli. Do pieczenia: 6 dkg masła. Ugotować grzybki, a potem na wywarze grzybowym, którego powinno być 0,5 l, ugotować sypką kaszę. Przys mażyć usiekane grzybki z cebulą, dodać kaszy, pieprzu gdy potrzeba, soli, wymieszać i posypać rozciągnięte ciasto strudlowe, zwinąć ciasno, poddać sporo smalcu i upiec w piecyku. Lepszy jest na s malcu gęsim. Podaje się na przystawkę po zupie. Strudel z płuckami Ciasto strudlowe z 0,25 kg mąki, 1 jajo, 1 dkg cielęcych płucek, jarzyny, 6 dkg masła, 1 cebula, 1 bułka, 2 jaja, 0,25 s zkl. ś mietany, sól, pieprz. Do pieczenia: 5 dkg masła, 0,25 szkl. śmietany.

80 Ugotować płucka wieprzowe, baranie lub cielęce z jarzynami, osolić i posiekać drobno; leps ze są siekane jak zmielone. Usmażyć cebulkę na maśle, dodać płucka, namoczoną i wyciśniętą bułkę, śmietanę, sól i pieprz, przys mażyć, gdy przestygną dodać jaja, wymieszać dokładnie, nakładać cienko na wyciągnięte ciasto strudlowe, zwinąć strudel z płuckami, dodając do pieczenia masła i skrapiając śmietaną. Można także zwinąć strudel z płuckami w ciasto, krajać noże m w kawałki, ugotować na osolone j wodzie lub na rosole i podawać do zup. Jęczmienne placus zki 25 dkg jęczmiennej mąki, 6 dkg s malcu, 9 dkg cukru, 1 pros zek drożdżowy (1 dkg), 2 ugotowane zie mniaki, 1 jajo, cytrynowa skórka. Z agnieść z podanych dodatków ciasto; gdyby było za tęgie, dodać wody. Wałkować placuszki, posmarować jajkie m i upiec w piecyku. Gorące posłodzić.

Rozdział XX Leguminy słodkie Naleśniki Podawać można naleśniki w bardzo różnorodnej przyprawie z różnymi zmianami. Można je całkiem tanio sporządzić i podać bardzo wykwintnie. Podobnie ciasto naleśnikowe może być proste i wykwintne. Naleśnikom nadaje smak nadzienie. Naturalne naleśniki muszą mieć lepsze ciasto, bo jada się je tylko posłodzone z sokiem. Gdy rodzina liczna, a dochody małe, można wykonać naleśniki z 0,5 kg mąki, 1 l wody, 1 jaja z dodatkiem soli, rozkłócić dokładnie, smarować słoninką patelnię, będzie z te j ilości ciasta 4050 naleśników; nałożone powidłami lub kapustą, wypieczone w rondlu są obfitą i tanią potrawą. Ciasto na naleśniki przyprawiać można dowolnie, dodając mnie j lub więcej mleka; z braku mleka dodaje się wody. Na 10 dkg mąki używa się 1 jajo, przy większej ilości żółtek ciasto będzie lepsze; ciasto będzie kruche, gdy doda się kieliszek wina. Dodatek kilku łyżek śmietany bardzo podnosi smak ciasta. Z braku świeżego mleka dodać można kwaśnego lub maślanki, co również czyni ciasto kruchym, albo dodać łyżkę topionego masła. Sposób s mażenia naleśników patrz: "Ciasto na paszteciki". Ciasto na naleśniki naturalne 0,5 l mleka, 4 żółtka, 2 białka na pianę, 2 dkg topionego masła, 20 dkg mąki, sól. Rozkłócić w mleku żółtka z mąką, dodać soli, topionego masła, w końcu wymieszać z pianą z białkie m, smażyć na gorące j patelni, smarując patelnię słoninką. Naleśniki naturalne nie powinny być zbyt cienkie, bo się ich nie nadzie wa. Składa się w chusteczkę i jeszcze raz na maśle przysmaża, gorące podaje się na wygrzanym półmisku, słodzi po wierzchu; osobno podać można sok lub śmietanę. Mleko można zastąpić wodą, a naleśniki będą również smaczne, a nawet delikatnie jsze.

81 Naleśniki z serem Na ciasto: 1 jajo, 12 dkg mąki, 0,125 l wody, 0,125 l mleka, sól, 2 dkg słoniny. Na nadzienie: 0,25 kg sera, 3 dkg cukru, 2 jaja, 3 dkg pomarańczowe j skórki s mażone j. Do obsmażania: 8 dkg masła. Do pudrowania: cukier z wanilią. Rozkłócić ciasto na naleśniki, gdy mąka sucha, dodać można jeszcze 2 łyżki wody lub mleka. Upiec naleśniki. Z te j ilości jest 12 naleśników. Ser utrzeć z żółtkami i cukrem, dodać posiekanej pomarańczowe j skórki i ubitą pianę, wymieszać, podzielić ser równo na ws zystkie naleśniki, rozs marować, zwijać jak strudel, obsmażyć na maśle; albo poskładać w czworo jak chusteczkę, włożyć do wys marowanego rondla, pokropić masłem i wypiec w piecyku; na półmisku upudrować cukrem. Naleśniki z imbire m 3 jaja, 1 żółtko, 0,25 l mleka, 2 dkg cukru, 12 dkg mąki, 2 łyżki rumu, 1 łyżeczka miałkiego imbiru. Do smażenia: 8 dkg masła. Do posypywania: miałki cukier z wanilią. Dodatek: sos wiśniowy. Rozkłócić 4 żółtka z cukrem i szczyptą soli, po czym dodawać troche mąki i mleka, aż wyjdzie ws zystko, dodac rum i imbir, w końcu wymieszać dokładnie ze sztywno ubitą pianą. Rozgrzać dobrze patelnie, poddać tros zeczkę masła, przechylając patelnie wokoło, s mażyć z obydwóch stron. Na półmisku posypać cukre m z wanilią, oddzielnie podać sok lub świeżą ś mietanę. Naleśniki z powidłami tanie i dobre 25 dkg mąki, 0,5 l wody, 1 jajo, na koniec noża soli, 12 dkg powideł. Do smażenia: 2 dkg słoninki, 5 dkg s malcu. Rozkłócić 0,25 l wody z całym jajkiem, dodając tros zeczkę soli, wsypać mąkę, rozbic dokładnie, aby grudek nie było, po czym wlać jeszcze 0,25 l wody, wymieszać dobrze i s mażyć naleśniki niezbyt cienkie. Dobrze rozgrzaną patelnię smarować słoninką wbitą na widelec, nale wać ciasta i na ostrym ogniu smażyć z obydwóch stron. Pociągnąć każdy naleśnik bardzo cienko powidłami, złożyć w chusteczkę lub zwinąć i obsmażyć na s malcu. Oddzielnie podac można miałki cukie r. Z tej ilości bedzie 16 naleśników.

82 Naleśnik bawarski 0,125 l mleka, 1 kostka cukru, cytr. skórka, 6,5 dkg mąki, s zczypta soli, 1 łyżka cytrynowego soku, 3 jaja. Do smażenia: 3 dkg masła. Dodatek: sok owocowy. Obetrzeć cytrynową skórkę o kostkę cukru, zagotować z mlekiem, dodać szczyptę soli i mąki, wymieszać dokładnie i odstawić, dodać cytrynowego soku i żółtka, wymieszać, po czym dodać ubitą pianę i jeszcze raz wymieszać z pianą, włożyć na rozgrzane na patelni masło, wolno smażyć. Obrócić na drugą stronę, dodać trochę masła, znów wolno zarumienić, po czym posłodzić i podać. Naleśniki bis zkoptowe 4 jaja, 8 dkg cukru, cytrynowa skórka, 0,125 l ś mietanki, 16 dkg mąki. Do przełożenia: marmolada. Do smażenia: 8 dkg masła. Rozbić w garnku żółtka z cukrem, rozprowadzić ś mietanką, dodać utarte j skórki, mąkę dobrze rozkłócić, w końcu zmieszać lekko z ubitą pianą. Rozgrzać na patelni masło, wle wać chochelkę ciasta, smażyć wolno, obracać na drugą stronę. Usmażone naleśniki kłaść do rondla, pos marować każdy marmoladą; gdy ws zystkie popieczone, wsunąć z rondlem do pieca na 15 minut. Osobno podac sok lub ubitą ś mietanę. Naleśniki francuskie 0,5 l mleka, 4 żółtka, 4 dkg masła, 2 dkg cukru, 12 dkg mąki. Do przełożenia: konfitury z róży albo marmolada truskawkowa. Do obsmażenia: 4 dkg masła. Do pudrowania: cukier i wanilia. Rozkłócić dokładnie ciasto na naleśniki, s mażyć zwyczajnie, smarować konfiturą z róży lub marmoladą, zwijać w wachlarzyki, obsmażyć na maśle i posłodzić. Naleśniki z grysikie m Ciasto wykonac jak na naleśniki z serem. Na nadzienie: 10 dkg grysiku, 4 dkg masła, 6 dkg cukru, 0,25 l ś mietany, cytrynowa skórka, 2 jaja, 6 dkg rodzynków. Usmażyć grysik z masłe m, mieszając na ogniu, po czym wlać ś mietanę, dodać cytrynowe j skórki i cukru, włożyć przebrane rodzynki, zestawić z ognia, wymieszać z żółtkami i ubitą pianą, nakładać naleśniki, ułożyć w rondlu i zapiec w piecyku.

83 Naleśniki ze śmietaną Ciasto jak na naleśniki z serem: 0,25 gęstej śmietany, 4 dkg cukru, 0,125 l tarte j bułki, cynamonu na koniec noża, 6 dkg rodzynków. Wymieszać, smarować naleśniki, zwijać i obs mażyć. Posłodzić na półmisku. Naleśniki z kre mem ślimaczki Usmażyć cienkie naleśniki (patrz: "Naleśniki z serem"), kre m wykonać jak do ptysiów (patrz: "Ptysie z kre mem"), smarować naleśniki kreme m, zwijać ciasno jak strudel, pote m okrągło jak ślimaczki, kłaść na rozgrzaną dołkownicę, pos marowaną masłem, obsmażyć z dwóch stron, posypać cukre m i wanilią. Podawać ś wieże, gdy stoją, opadną. Podac można naleśniki z kreme m z pieca. Usmażone naleśniki s marować kreme m, układać w całości do rondla, jeden na drugim, nakryc pokrywą, wypiec w piecyku, wyrzucić jak babkę, posłodzić na półmisku. Naleśniki z masą migdałową Usmażone naleśniki smarować masą migdałową (patrz: "Strudel migdałowy"), składać w wachlarzyki, obs mażyć na maśle, posypać cukre m. Naleśniki drożdżowe 0,5 kg mąki, 3 dkg drożdży, 3 dkg cukru, 3 jaja, 0,75 l mleka, 3 dkg masła, cytrynowa skórka, sól. Do smażenia: 8 dkg masła. Do przełożenia: 0,25 kg powideł. Rozkłócić w garnku wszystkie do naleśników dodatki, pozostawić na dwie godziny w ciepłym miejscu, po czym s mażyć na patelni pos marowane j masłem. Składać us mażone naleśniki do rondla, smarować każdy powidłami, po czym gdy ws zystkie gotowe, przykryć i ws tawić do piecyka na 15-20 minut, aby sie dobrze odparzyły. Wyrzucić z rondla na półmisek, pokrajać jak leguminę, polać można osobno ś mietaną. Ciasto strudlowe (uwagi ogólne) 0,5 kg mąki, 1 jajo, 0,75 l ciepłej wody. Wykonanie ciasta strudlowego jest bardzo proste, a tak rzadko udaje się gospodyniom, że wolą kupowac za drogie pieniądze gotowe ciasto, niż wykonać je w domu. Ażeby strudel dobrze się ciągnął, musi być dobra mąka, nie zrośnięta i nie sparzona, gdyż z takiej ciasto bedzie się lepić do rąk i rozrywać. Może być mąka zwyczajna lub grysikowa, musi być tylko ciasto dobrze wymieszane. Bicie ciasta wałkiem, trzaskamie po stolnicy aż drzazgi lecą, nie ma żadnego sensu, także określony czas, np. godzina nie ma absolutnie znaczenia; w 0,5 godziny można wymiesić lepiej jak w godzinę, gdy się to umiejętnie czyni. Ciasto powinno być wolne, lepiej jednak gęstsze, jak zbyt rzadkie. Trzeci warunek, by się strudel dobrze ciągnął: ciasto musi być wyle żałe, czyli sfermentowane. Wymieszane ciasto przykryć wygrzaną miską lub rondle m i pozostawić na 1,5 lub 2 godziny; można wyciągnąć ciasto już po godzinie, ale im lepiej sfermentuje, tym pewniejsze, że pociągnie się ładnie.

84 Dlatego na obiad należy ciasto strudlowe wcześnie j zamiesić, a rozciągnąć gdy przyjdzie pora wykonania. Mieszanie ciasta Przesiać na stolnicę mąkę, zrobić w środku s zeroką jamkę, wlać do garnka 1,5 s zklanki ciepłe j wody, takiej, żeby włożonego palca nie parzyła, dodać jajo, rozkłócić mąte wką, po czym wle wać wolno płyn do jamki, zagarniać nożem mąkę coraz s zerszymi kręgami, aż cały płym zmiesza się z mąką, ugniatać wówczas ciasto energicznie ręką, przyciskając i skubiąc. Miesić nale ży w jednym miejscu, nie rozmazywać po całe j stolnicy. Gdy mąka bardzo sucha, ciasto prędko tęże je, można wówczas dodać troszeczkę wody; ciasto powinno być wolnie jsze, jak na pie rogi. Gdy lśni się na powierzchni, jest gładkie, nie widać na nim włókien, a występują delikatne białe pęcherzyki, wówczas zgarnąć noże m z ręki i ze stolnicy do środka, jeszcze raz dobrze przemiesić przez kilka minut, po czym oczyścić ręce i wytrzeć na sucho. Wyciąganie ciasta Zamieszone ciasto rozdzielić noże m na dwie części. Oprós zyć przez sitko mąką wyjęte dno tortownicy, lub małą deseczkę, położyć na niej ciasto, wyrównać, dotykając lekko omączoną ręką, przykryć wygrzanym naczyniem jak powiedziano wy żej, aby się wyleżało. Tymczasem nakryć stół płótne m, oprószyć mąką prze z sitko, bo w ten sposób przylegać będzie mąka równomierną cienką warstewką na płótnie. Na środek stołu przed posypanie m mąką, pod płótno, wstawić tale rz dne m do góry, z tego punktu ro zpoczyna się wyciąganie ciasta. Należy długim noże m pokraić ciasto z deseczki, przechylić nad talerzem, zsunąć je ostrożnie, aby nie sfałdowało się, po czym oprószyć ręce mąką i od samego środka obie ma rękami wyciągać ciasto ku sobie, z początku wolnie j, pote m coraz energicznie j, ręce często maczać w mące, aby nie lepiły się ciasta. Ciasto, wyciągnięte poza powie rzchnię stołu, obciąć nożyczkami i pozostawić, aby przeschło. Gdy przy dotknięciu ciasto nie chwyta się rąk, mozna nakładać strudel, czym się podoba, zarzuca się z dwóch boków ciasto do środka, aby wyrównać krańce, po czym, trzymając końce płótna w 2 rękach, zsuwa się ciasto, prze z co zwija się w okrągły wałek, który przeciąć na 2-3 kawałki w miarę wielkości blachy, ułożyć na blachę, piec w piecyku. Przechowywanie ciasta Chcąc mieć na zapas ciasto strudlowe, należy je po wyciągnięciu nieco przesuszyć, pociąć w kwadraty, co chroni od pękania i kruszenia się. Gdy ciasto wyschnie, pode jmować noże m, wkładać na sito, po czym postawić blisko pieca, by dobrze wyschło, dopiero nakładać równo w pudła wysłane papierem, przykryć również papiere m z wierzchu. Przechowywać w s uchym miejscu, w wilgoci ciasto spleśnieje i zepsuje się, chronić także prze d mys zami. Biorąc suche ciasto do użytku, nakłada sie cienką warstwę do pos marowanego rondla, po czym dobrze jest skropić trochę śmietaną lub mlekiem, następnie masłem, nakłada się poszatkowanych jabłek lub co się podoba, i znów cienką warstwę ciasta; w ten sposób wypełnić cały rondel, ścisnąć dłonią, na sam wierzch wlać śmietany i włożyć masła, piec w piecyku jak każdą leguminę, po czym wyrzucić na tortownicę, posłodzić, pokrajać w cząstki. Dobrze zrobiony strudel zbliżony jest bardzo do francuskiego ciasta. Strudel z jabłkami 0,25 kg mąki, 1 jajo, 0,75 szklanki ciepłe j wody, 75 dkg jabłek, 4 dkg cukru, 0,125 l bułki, 8 dkg masła, 3 dkg pomarańczowe j skórki, 0,5 łyżki cynamonu. Do pudrowania: cukier z wanilią. Zamiesić ciasto strudlowe jak podano wyżej, rozciągnąć, a gdy przeschnie, posypać zarumienioną w maśle bułką, jabłkami zmieszanymi z cukrem, cynamone m i posiekaną cykatą, po czym zwinąć strudel; można go ułożyć w ślimak do okągłego rondla, lub przeciąć na dwa kawałki, pokropić z wie rzchu masłem, upiec na blasze. Po upieczeniu oprós zyć cukrem z wanilią.

85 Strudel ze śliwkami 0,5 kg śliwek, 6 dkg cukru, łyżeczka cynamonu, 7 dkg migdałów bez łupin, 4 dkg tarte j bułeczki, 6 dkg masła. Na rozciągnięte strudlowe cisto rozsypać śliwki, wpierw pokrajane, jak kluseczki, następnie roztrząsnąć po wierzchu mieszaninę z cukru, utartych bez łupin migdałów, tarte j bułki i cynamonu. Zwinąć strudel, włożyć do rondla, poddać masła i upiec. Podobnie upiec można strudel z sus zonymi śliwkami, które wpierw trzeba udusić z cukrem, wybrać pestki. Strudel z wiśniami lub czereśniami 1 kg wiśni, 6 dkg cukru, 4 dkg masła, 0,125 l tarte j bułki. Do pieczenia: 4 dkg masła. Na rozciągnięte strudlowe ciasto roztrząsnąć drylowane wiśnie, zarumieniona w maśle bułeczkę i cukie r, zwinąć ciasto, uformować jak ślimaka, włożyć do wys marowanego rondla i upiec. Strudel z serem Ciasto jak na strudel z jabłkami. Na nadzienie: 0,25 kg sera, 6 dkg cukru, cytrynowa skórka, 3 dkg s ułtańskich rodzynków, 3 dkg migdałów, 2 jaja. Do pieczenia: 6 dkg masła. Utrzeć ser z cukrem, cytrynową skórką, dodać jaja, po czym wymieszać z rodzynkami i cienko pos zatkowanymi pomarańczami. Wykonać dalej jak strudel z jabłkami. Strudel z ryżem Na nadzienie: 0,25 kg ryzu, 1 l mleka, szczypta soli, 6 dkg cukru, 6 dkg masła, 3 jaja, 6 dkg rodzynek, 6 dkg cykaty, łyżeczka cynamonu, konfitury. Do pieczenia: 4 dkg masła. Ugotować ryż z masłem i cukre m na mleku; gdy przestygnie, dodać jaja i utrzeć wałkie m. Rozsypać ryż po rozciągniętym cieście strudlowym, potrząsnąć po wierzchu rodzynkami, pokrajaną cykatą, cynamonem i konfiturami, zwinąć, uformować jak ślimaka i włożyć do wysmarowanego rondla, piec 3 kwadranse w umiarkowanym piecyku, po czym na półmisku posłodzić. Osobno podać można bitą śmietanę. Posypać można ryż utartą czekoladą, będzie strudel czekoladowy. Strudel z zie mniakami Ciasto strudlowe z 0,5 kg mąki. Na nadzienie: 14 dkg masła, 8 dkg cukru, 4 jaja, cytrynowa skórka, 8 dkg migdałów, 6 dkg rodzynków, 30 dkg gotowanych ziemniaków, 0,25 l ś mietany. Do smażenia: 5 dkg masł, 0,25 l mleka. Przetrzeć do miski ziemniaki prze z maszynkę, dodać masło, cukier, cytrynową skórkę i żółtka, ucierać wałkiem na masę, po czym dodać zmielone bez łupin migdały i ś mietanę, ucie rać dalej, w końcu lekko wymieszać z ubita pianą, pos marować ta masą strudlowe ciasto, zwinąć ciasno, położyć na pos marowaną blachę, piec wolno w piecyku, w pieczeniu kropić masłem i pole wać mlekiem.

86 Strudel z makie m Przyprawić mak jak na tyrolski strudel, rozrzucić po rozciągniętym cieście, zwinąć i upiec. Strudel z bakaliami 0,25 l ś mietany, 2 żółtka, 6 dkg masła, 5 dkg cukru, 5 dkg rodzynków, 5 dkg pomarańczy, 5 dkg fig, 12 dkg włoskich orzechów, 12 dkg pie rnika, cytrynowa skórka. Wszystkie bakalie pokrajać drobno, roztrząs nąć na rozciągnięte ciasto, pokropić rozbitą z żółtkami ś mietaną i roztopionym masłem, posypać utartym piernikiem, zmieszanym z cytrynową skórką, zwinąć strudel, ułożyć w ślimak, włożyć do rondla, poddać masła i upiec. Strudel z orzechami 18 dkg orzechów włoskich, 0,125 l tarte j bułki, 0,125 l ś mietany, 4 dkg cukru, 2 żółtka, 0,125 l miodu. Do pieczenia: 6 dkg masła. Na wyciągnięte i trochę przeschnięte ciasto roztrząsnąć posiekane orzechy i tartą bułkę, pokropić miode m, rozkłóconą z żółtkami śmietaną, oprós zyć cukre m, zwinąć, włożyć do rondla, podać masła i upiec. Strudel migdałowy Na ciasto: 0,5 kg mąki, 1 jajo, łyżeczka soli, 5 dkg masła, 3 dkg drożdży. Do przełożenia: 0,25 kg masła. Na masę: 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów bez łupin, 2 jaja, 2 żółtka, 8 dkg rodzynków. Rozrobić drożdże ciepłą wodą z łyżeczką cukru; gdy rusza się, wlać do miski przesianej mąki, dodać jajo, soli, 5 dkg roztopionego masła, zagnieść ciepłą wodą niezbyt twarde ciasto, zostawić przykryte przez godzinę, po czym rozwałkować cisto, przełożyć masłem, przykryć ciastem i wałkować, podsypując mąką. Czynność tę powtórzyć 4 razy; w końcu posmarować rozwałkowane ciasto masą migdałową, posypac rodzynkami, zwinąć ciasto jak strudel, włożyć na posmarowaną masłem blachę, posmarować po wierzchu jajkiem, upiec w gorącym piecyku, po czym popudrować cukre m z wanilią. Na masę utrzeć mielone bez łupin migdały z cukrem i jajami. Strudel czekoladowy 4 dkg masła, 4 jaja, 8 dkg czekolady, 8 dkg cukru, 8 dkg migdałów, wanilia. Do pokropienia: 4 dkg masła. Wyciągnąć ciasto strudlowe, niech troszeczkę przeschnie, pos marować masą czekoladową. Utrzeć na masę masło z cukrem, dodać rozgrzaną czekoladę, wanilię, żółtka i ucierać dokładnie, po czym zmieszać z poszatkowanymi migdałami i ubitą pianą, zwinąć strudel, pokropić masłem, upiec w piecyku, po upieczeniu posłodzić.

87 Strudel drożdżowy 16 dkg masła, 2 żółtka, 2 całe jaja, 6 dkg cukru, 5 dkg drożdży, 0,25 l mleka, 60 dkg mąki, cytrynowa skórka. Przełożenie z maku lub powideł. Utrzeć w misce masło na śmietanę, rozcierając ciągle, dodawać kole jno: cukier, po jednym żółtku, po jednym jaju, cytrynowe j skórki, przesiać do utartej masy mąkę, dodac łyżeczkę soli, dole wać ciepłego mleka, zagnieść ciasto, po czym, gdy urośnie, wyjąć na pomączoną stolnicę, oprós zyć mąką, rozciągnąć wałkiem nie zbyt cienko, posmarowac makie m lub powidłami, zawinąć jak strudel, pozostawic na blas ze, aby ponownie zaczęło rosnąć, upiec w umiarkowanym piecu, upudrować cukrem i podać. Strudel tyrolski 12 dkg masła, 6 żółtek, 1 całe jajo, 5 dkg drożdży, 2 łyżki mleka, 0,125 l ś mietany, 6 dkg cukru, łyżeczka soli, cytrynowa skórka, 0,5 kg mąki. Na nadzienie: 0,5 l maku, 5 dkg cykaty, 15 dkg cukru, 5 dkg masła, tabliczka czekolady, 3 białka. Rozetrzeć w misce wałkie m masło; gdy spieni się nale życie, ucierając ciągle, dodawać kole jno: cukie r, po je dnym żółtka, jajo, sól, cytrynową skórkę, śmietanę, rozrobione i wyrośnięte drożdże, w końcu wyjąć wałek, dosypać mąki, zagnieść ciasto ręką. Gdy urośnie, rozwałkować; rozdzielić można ciasto na dwie części i każdą wałkować oddzielnie, posmarować ciepłym makiem, zwinąć jak strudel, włożyć do wąskiej blaszki, wyłożone j papiere m i wysmarowanej masłem; gdy ponownie zacznie ros nąć, pos marować jaje m, piec w piecyku 30 minut. Ostygnięte ciasto krajać ukośnie, posłodzić, podać. Legumina z chleba i jabłek 0,5 kg mielonego chleba, łyżeczka goździków, cynamonu i cytrynowe j skórki, 0,125 l wina, 6 dkg masła, 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, 5 dkg skórki pomarańczowe j. Zmieszać chleb z korze niami i wine m, pos zatkowane jabłka wymieszać osobno z cukre m i skórką pomarańczową. Do wysmarowanego masłem rondla nasypać chleba, skropić masłem, przełożyć warstwą jabłek; nakładać tak, aż ws zystko wyjdzie. Wypiec w piecyku, posypać cukrem. Legumina z bułki i jabłek 4 bułki, 6 dkg masła, 0,125 l białego wina, 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, 4 dkg pomarańczowe j skórki. Otarte z wierzchu bułki pokrajać w grzanki, skropić masłem, wstawić do piecyka, aby obeschły, po czym pokropić je winem i układać do wysmarowanego rondla w warstwach, które posypywać poszatkowanymi jabłkami, zmieszanymi z cukrem i skórką pomarańczową. Napełniony w ten sposób rondel ucis nąć i wypiec w piecyku. Przekładać można grzanki, zamiast jabłkami, marmoladą owocową.

88 Legumina z całych jabłek 4 jaja, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, 10 dkg mąki, 0,5 kg jabłek, 4 dkg skórki pomarańczowe j, 4 dkg cukru do jabłek. Cukier z wanilią do posypywania leguminy po wierzchu. Obrać jabłka, wydrążyć ośrodki i włożyć w wydrąże nie cukier z posiekaną skórką pomarańczową. Otrzeć osobno w misce masło z cukrem, dodać żółtka, ucie rać: gdy są utarte, dodać ubitą z białek pianę i mąkę, wymieszać lekko, po czym nałożyć cienką warstwę tego ciasta do wys marowanego masłe m rondla. Na to ciasto położyć jabłka, które powinny byc nie zbyt duże, pokryć z wierzchu resztą ciasta, wyrównać, piec wolno prze z 3 kwadranse, po czym wyrzucić na półmisek i posłodzić. Legumina z przecieranych jabłek 0,5 kg jabłek, 4 jaja, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, 4 dkg tarte j bułki, cytrynowa skórka. Kwaskowate jabłka obrać z łupin i ugotować z małą ilością wody; nie powinny byc jednak rozgotowane, wyłożyć na sito, aby ociekły z wody, po czym przetrzeć. Spienić osobno masło, dodać cukru, utartej skórki i żółtek; gdy masa pobieleje w ucieraniu, dodać przetarte jabłka, ubita z białek pianę i przesianą białą bułeczkę, wymieszać lekko, nałożyć do wys marowane j masłem formy i piec wolno godzinę. Podając na stół, posypać cukre m. Podać można do leguminy sok owocowy, można też dodać do tej leguminy 8 dkg rodzynków bez pestek i 4 dkg oparzonych i pos zatkowanych migdałów, będzie wykwintniejs za. Legumina z jabłek z kre mem 0,5 kg jabłek, 6 dkg cukru, konfitury. Na krem: 0,25 l mleka, 4 dkg mąki, 4 jaja, kawałek wanilii, 8 dkg cukru, 2 dkg masła. Obrać jabłka z łupin, wydrążyć ziarna, włożyć do rondla, posłodzić, wlać mało wody, gotować pod pokrywą na małym ogniu. Muszą być jabłka całe, nie rozgotowane. Gdy ostygną, przełożyć je na metalowy półmisek, nałożyć w wydrążenia jakichkolwiek konfitur, a na jabłka kremu, posłodzić prze z sito i wstawic na 5 minut do go rącego pieca. Krem wykonać w następujący sposób: ubić w wysokim garnku żółtka z mlekiem, cukrem i mąką, włożyć masło i wanilię, i mieszać pilnie na ogniu, aż krem zgęstnie je i podniesie się; ubić z białek sztywna pianę, dodać je j do kremu, wymieszać łopatką, aż zacznie sie piana podnosić; wtedy nałożyć na jabłka. Legumina z jabłek we francuskim cieście Na ciasto francuskie: 12 dkg masła, 12 dkg maki. Na marmoladę: 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, 4 dkg skórki pomarańczowe j. Na piankę: 4 białka, 12 dkg cukru. Wykonać francuskie ciasto z prze pisu (patrz: "Pas zteciki i pas ztety"). Gdy stężało należycie, wałkować, nadając mu okrągły kształt, wykroić krąg wielkości tortownicy, położyć mnie jszą tortownicę lub pokrywę w środek, aby wystawały brzegi 4-5 cm, wyciąć środek i wyjąć go ostrożnie na wolną stolnicę, roztoczyć jeszcze trochę wałkie m po poprzedniej wielkości, czyli do wielkości tortownicy, obrównać brzegi, posmarować białkiem i przykleić na nim wycięty krąg. Włożyć ciasto do tortownicy, pos marować wodą, piec w gorącym piecyku 3 kwadranse.

89 Udusić osobno jabłka z cukre m i posiekanymi skórkami pomarańczowymi na gęstą marmoladę, nałożyć w środek upieczonego francuskiego ciasta, przykryć po wierzchu pianką z ubitych z cukrem białek i wstawić na kilka minut do gorącego pieca. Jabłka zapiekane w cieście ptysiowym 1 kg jabłek, łyżka konfitur. Na ptysiowe ciasto: 0,5 l mleka, 10 dkg masła, 0,5 l mąki, 6 dkg cukru, cytrynowa skórka, 4 jaja. Równej wielkości nieduże jabłka obrać i wydrążyć, napełnić jakąkolwie k konfiturą, ułożyć na metalowym półmisku. Oddzielnie zagotować w rondlu masło z mlekiem, dodac mąki, wymieszać na le mis zkę, po czym odstawić z ognia, wystudzić, dodać skórki cytrynowe j, cukru, mieszać łyżką, dodając żółtka, wymieszać w końcu z ubitą z bia łek pianą. Nałożyć tego ciasta na jabłka, wyrównać, piec w gorącym piecyku przez 3 kwadranse. Gdy ładnie urośnie ciasto i zarumieni się, podać na stół. Chcąc, aby ciasto ptysiowe dobrze rosło, nie należy do niego kłaść wcale cukru, a posypać tylko już upieczoną leguminę pudre m cukrowym. Legumina z jabłek z konfiturami 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, 6 białek, 0,5 cytryny, sok i konfitury. Obrane winne jabłka ugotować z małą ilością wody, gdy miękkie, przetrzeć prze z sito do rondla, dodać utartej cytrynowe j skórki, soku i cukru, s mażyć marmoladę aż trochę zgęstnie je. Ubić białka na sztywną pianę, po czym dodawać pianę do gorące j marmolady, ubijać sprę żyną, aż zrówna się z jabłkami. Ułożyć na metalowym półmisku w kopczyk, posłodzić, zapiec w piecyku. Podać oddzielnie sok lub przybrać konfiturami. Szarlotka z jabłek 24 dkg mąki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, kilka łyżek gorącej wody. Na marmoladę: 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, cynamonu, 4 dkg skórki pomarańczowe j. Przerobić na stolnicy masło z mąką, dodać cuk ier, wle wać wolno 2-3 łyżki gorącej wody, zagnieść ciasto, po czym wyłożyć tym ciastem dno i boki rondla, i pozostawić krążek ciasta na przykrycie po wierzchu. Osobno wys mażyć poszatkowane jabłka z cukre m, posiekaną skórkę pomarańczową i cynamone m z dodatkiem trochę wody. Gdy jabłka zgęstnie ją, ostudzić, nałożyć do rondla i przybrać ciastem, pokłuć drutem, posmarować jajkiem, upiec, posłodzić i podać na stół. Szarlotka z moreli Ciasto kruche jak na szarlotkę z jabłek. Na marmoladę: 1 kg moreli, 25 dkg cukru, kieliszek rumu, pestki z moreli, 4 białka. Rozgotować rozkrojone morele z dwoma łyżkami wody, przetrzeć prze z sito do rondla, dodać cukru, wys mażyć na marmoladę, zmieszać następnie z rume m i ziarnami pestek, które wpierw oparzyć, jak migdały i poszatkować w piórka.

90 Ubić pianę z jabłek, wymieszać z gorącą marmoladą, nałożyć do tortownicy wyłożone j ciastem, przykryć krążkie m ciasta po wierzchu, pokłuć drute m, upiec. Tort jabłkowy na leguminę Na kruche ciasto: 10 dkg mąki, 8 dkg masła, 5 dkg cukru, cytrynowa skórka. Na marmoladę: 1 kg jabłek, 20 dkg cukru, 4 dkg pomarańczowe j skórki, 0,125 l wody. Do ubrania tortu: 3 dkg migdałów. Zagnieść kruche ciasto z masła, mąki, cukru i cytrynowe j skórki, rozpłas zczyć, upiec ładnie w tortownicy. Oddzielnie poszatkować do rondla obrane jabłka, dodać cukru, wody, posiekanych skórek pomarańczowych i gotować na masę mieszając często, aby jabłka się nie przypaliły. Gdy zgęstnieje marmolada, nałożyć na upieczony kruchy blacik, wygładzić równo, przybrać migdałami z których ułożyć wokoło kwiaty rumianków. Migdały wpierw oparzyć i poszatkować w piórka. Jabłka na leguminę 8 jabłek, kieliszek rumu, 4 dkg cukru, 2 dkg skórki pomarańczowe j. Obmyć jabłka i obetrzeć je, wydrążyć ze środka ziarnka, nasypać w wydrążony otwór cukru, wlać do każdego jabłka łyżeczkę rumu i zatkać wierzch posiekaną skórką pomarańczową. Ułożyć jabłka w rondlu, wstawić do letniego piecyka, aby upiekły się wolno. Ułożyć je pote m na półmisku, ugarnirować wokoło łuczkami biszkoptowymi lub migdałowymi. Morele albo brzoskwinie na leguminę 0,5 kg moreli, pełna łyżka róży, 4 białka, 12 dkg cukru. Wybrać duże morele albo brzoskwinie, oparzyć, ściągnąć skórkę, wyjąć ostrożnie pestkę, nałożyć w to miejsce smażonej róży. Ułożyć morele na metalowym półmisku, pokryć pianką ubitą z białek z cukre m, posypać po wierzchu ziarnami, wyjętymi z pestek morelowych, które wpierw oparzyć i posiekać drobno, oprószyć cukrem i wstawić na trzy kwadranse do gorącego pieca. Legumina piankowa z jabłek 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, 4 białka, 2 dkg migdałów. Udusić jabłka w rondlu, dodając bardzo malutko wody, następnie przetrzeć przez sito i uwiercić wałkiem w misce aż zbieleją, dodać ubitą z białek pianę i cukie r, wymieszać lekko, nałożyć na półmisek w piramidę, nałożyć pos zatkowanych cienko migdałów, posypać miałkim cukrem i piec w piecyku prze z 30-40 minut. Legumina piankowa z poziomek lub malin 0,5 kg poziomek lub malin, 20 dkg cukru, 6 białek. Dodatek do leguminy: 0,25 l kremowe j ś mietanki, 6 dkg cukru, konfitury.

91 Przetrzeć poziomki przez gęste sito do miski, dodać cukru i dwa białka, ubijać na lodzie, aż masa zbieleje i zgęstnieje, dodać wówczas pianę ubitą z czte rech białek, wymieszać z poziomkową masą, ułożyć na metalowym półmisku, posypać po wierzc hu miałkim cukre m, upiec wolno w piecyku, ubrać konfiturami i podać osobno ubitą z cukre m śmietankę. Piankowa legumina z konfitur Szklaneczka konfitur, 12 dkg miałkiego cukru, 3 dkg mąki, 6 białek. Dodatek: bita śmietanka lub s zodon z wina i konfitury. Małą szklankę konfitur bez soku, mogą być poziomki, truskawki, wiś nie, różą, utrzeć z cukrem na masę, dodać mąki, wymieszać z tęgo ubitą pianą, nałożyć do budyniowe j formy i ugotować na parze. Forma musi być na głębokość 3-4 palców niepełna, bo legumina urośnie; podać z ubitą śmietanką lub szodo z wina. Pianka morelowa (Souffle) 12 dkg suszonych moreli, 12 dkg cukru, 4 białka, 8 ś wie żych moreli lub z kompotu. Dodać do suszonych moreli pół szklanki wody, gotować kilka minut, gdy miękkie, przetrzeć przez sito, dodać cukier, jeszcze pogotować, po czym ubić pianę, wymieszać z marmoladą, ułożyć na metalowym półmisku połowę tej masy, przełożyć morelami z kompotu, lub gdy są, świeżymi morelami, ugotowanymi wpierw z cukrem, jak zwyczajny kompot i obsączonymi na sicie, przykryć z wierzchu resztą pianki, wygładzić, posłodzić i wypiec w piecyku. Legumina piankowa gotowana 4 białka, 12 dkg cukru, kawałek wanilii, 0,75 l ś mietanki. Na sos: pozostała z gotowania śmietanka, 4 żółtka, 8 dkg cukru. Do posypania: 4 dkg migdałów. Do przybrania: łyżka konfitur. Ubić w kociołku sztywną piane z cukre m. Zagotować w rondlu śmietankę z wanilią, kłaść łyżką ubitą pianę na gotującą śmietankę jak kluski, gotować wolno, po czym wybierać dziurkowaną łopatką na półmisek. Gdy już pianka ugotowana, rozbić w garnku żółtka z cukrem, wlewać wolno resztki z gotowania ś mietanki, mieszać na kuchni sprężyną, aż spieni się szodon i zgęstnieje; przecedzić prze z sito. Posypać piankę poszatkowanymi migdałami, ubrać konfiturami, w sosjerce podać sos. Legumina piankowa z powideł 4 jaja, 12 dkg cukru, kieliszek rumu, 4 dkg migdałów, 20 dkg powideł. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać powidła i rum, w końcu wymieszać z ubitą z białek pianą, wyłożyć na metalowy półmisek, wygładzić, posypać poszatkowanymi migdałami, upiec na wolnym ogniu, posłodzić i z półmiskiem podać na stół.

92 Legumina z s uszonych śliwek 0,5 kg śliwek, 6 białek, 0,25 kg cukru, 0,5 cytryny, 0,25 l wina. Umyte śliwki ugotować w winie lub w wodzie, wybrać pestki, poro zbijać, wybrane ziarna obrać ze skórek, drobno posiekać. Śliwki przetrzeć prze z sito, dodać cytrynowe j skórki i soku, u siekanych ziaren, zmieszać ze sztywno ubitą pianą. Ułożyć w kopczyk na metalowym półmisku, posypać miałkim cukre m i wysuszyć w piecu. Legumina piankowa ze śmietany 0,5 l śmietany, 0,125 l mąki, 4 dkg masła, 4 jaja, kieliszek rumu, 0,5 cytryny, 12 dkg cukru. Skłócić mąkę w ś mietanie, dodać masła i mieszać na gorące j kuchni aż zgęstnieje; gdyby się potworzyły kluski, przetrzeć przez sito, wbić żółtka, dodać cukru i cytrynowe j skórki, mieszać dokładnie, po czym dodać ubite na piankę białka, nałożyć na metalowy półmisek w kopczyk i piec prze z 0,5 godziny. Przed podaniem skropić rume m i cytrynowym sokiem, posłodzić i podać. Legumina agrestowa 1 l surowego agrestu, 4 dkg masła, 4 jaja, 18 dkg cukru, 0,25 l bułki, cytrynowa skórka. Oczyścić agrest z korzonków i resztek kwiatów, wymyc w zimnej wodzie, włożyć do garnka, wstawić do naczynia z wrzącą wodą, gotować pod przykryciem, aż agrest zmieknie, po czym przetrzeć praez sito. Oddzielnie utrzeć w misce żółtka z cukre m, dodając cytrynowe j skórki, dodać 0,5 litra przetartej masy agrestowej i rozpuszczone masło, na koniec zmieszać ze sztywno ubitą pianą, przesypując równocześnie przetartą i przesianą bułeczką, wymieszać lekko, nałożyć do formy, wys marować masłem i piec wolno prze z godzinę albo ugotować w formie budyniowe j. Do te j leguminy podac sos śmietankowy, bitą śmietanę lub sok owocowy. Legumina cze reśniowa 4 jaja, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, 0,125 l bułki, cytrynowa skórka, 0,125 l mleka, 0,5 kg czereśni, opłatki. Do posypania po wierzchu: cukier z wanilią. Utrzeć masło w misce, dodawać kole jno i ucierać: cukier, cytrynową skórkę, żółtka. Oddzielnie zmieszać bułkę z mlekiem; gdy na pęcznieje, dodać do utarte j masy, równocześnie z ubitą pianą i wymieszać lekko. Nałożyć trzecią część ciasta do rondla, przełożyć opłatkie m, na opłatek włożyć czereśnie, mogą być całe lub bez pestek, przykryć cienko ciastem, opłatkiem i znów czereśnie. Opłatek kładzie się, by czereśnie nie utonęły. Piec wolno godzinę; gdy gorętszy piec, wystarczy trzy kwadranse. Posłodzić na półmisku. Legumina cytrynowa 1 cytryna, 12 dkg cukru, 4 jaja, 0,125 l bułki. Ugotować cytrynę w wodzie; gdy zmięknie do tego stopnia, że przekłuć ją można słomką, rozkroić, wybrać ziarna, przetrzeć przez sito, utrzeć z cukre m i żółtkami w misce, po czym zmieszać z ubitą pianą i przesianą bułką.

93 Włożyć do rondla posmarowanego masłe m i piec trzy kwadranse. Legumina cytrynowa II 1 cytryna, 4 jaja, 8 dkg cukru, 0,125 l bułki. Utrzeć żółtka z cukrem, sokiem z cytryny i skórką, wymieszać lekko z ubitą pianą i przesianą bułeczką, upiec w piecyku. Legumina z marchwi lub dyni 0,5 kg marchwi lub dyni, 4 dkg masła, 4 jaja, 8 dkg cuk ru, 4 dkg migdałów be z łupin, pomarańczowa skórka, kieliszek rumu, 0,125 l drobne j kaszki krakowskiej. Ugotować na wodzie dynię lub marchew, przetrzeć przez sito, powinno być 0,5 litra przetarte j masy. Utrzeć w misce żółtka z cukrem, dodać przetartą masę , roztopione masło, usiekane migdały, utartą skórkę, rum i kas zę, wszystko utrzeć wałkiem, aż zgęstnie je, po czym zmieszać z ubitą pianą, włożyć do wys marowane j formy i piec godzinę w piecyku. Legumina pomarańczowa I 4 dkg masła, 8 dkg maki, 10 dkg cuk ru, 0,25 l śmietany, szczypta soli, 4 jaja, sok z dwóch pomarańcz, skórka pomarańczowa. Włożyć do rondla masło, cukier, śmietanę, tros zeczkę soli, małą łyżeczkę drobno posiekanej skórki pomarańczowe j; mieszać na gorące j kuchni, aż uformuje się jednolita masa, wtedy zestawić, dodać pomarańczowego soku i do gorącego wbic 4 żółtka, wymieszać prędko, a gdy ostygnie, dodać s ztywną pianę z czterech białek, wymieszać, nałożyć do wys marowanej formy, piec wolno prze z 0,5 godziny, albo gotować w parze prze z godzinę . Legumina pomarańczowa II 12 dkg cukru w kawałku, 4 jaja, 0,125 l tartej bułki, 1 duża pomarańcza, 15 dkg cukru do glazurowania pomarańczy. Obetrzeć pomarańczową skórkę o cukier (12 dkg), po czym utłuc cukier w moździerzu, ubić z żółtkami na pianę, dodać sztywno ubitą pianę z białek, przesianą bułkę, wymieszać lekko, upiec w formie. Wyjęta leguminę upudrować po wierzchu cukrem. Rozebrać pomarańczę na cząstki, ściągnąć włókno, wybrać ostrożnie ziarna. Ugotować z 15 dkg cukru w dwóch łyżeczkach wody z dodatkiem 0,5 łyżeczki octu na gęsty syrop, tak gęsty, żeby ciągnął się i na poczekaniu zastygł. Wkładać po jednej cząstce pomarańczy do tego syropu, zaraz widelcem wybierać, ugarnirować wokoło leguminę. Pozostałą pomarańczową skórkę ugotować w wodzie, gdy miękka, pociąć w paski lub wykroić kółka. Do pozostałego z glazurowania cukru dodać 5 łyżeczek wody, włożyć skórki, gotować, aż syrop zgęstnieje i przybrać leguminę. Legumina pomarańczowa III 12 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 0,25 s zkl. bułki, 1 pomarańc za, 4 jaja, 12 dkg morelowe j marmolady. Utrzeć żółtka z cukre m, dodać utarte j skórki pomarańczowe j i soku, usiekanych bez łupin migdałów, wymieszać, dodać w końcu ubitą pianę i przesianą bułkę, wymieszać, wyłożyć

94 równe części do dwóch tortownic, piec 0,5 godziny, po czym pos marować marmoladą, złączyć oba placki, ocukrzyć lub olukrować. Legumina ponczowa 4 jaja, 16 dkg cukru, 1 pomarańcza, 3 dkg migdałów, 2 dkg cykaty, kieliszek rumu, 0,75 szkl bułki. Utrzeć żółtka z cukrem, dodając pomarańczowe j i cytrynowe j skórki, po czym dodać wyciśnięty sok z pomarańczy i cytryny, rum, zmieszać z bułką i ubitą z białek pianą, i piec w rondlu 3 kwadranse. Podac można do te j leguminy sok ponczowy lub szodo z wina. Babka ponczowa 6 jaj, 18 dkg cukru, 10 dkg ziemniaczanej mąki, 6 dkg migdałów, cytrynowa skórka. Do glazurowania: 4 tabliczki czekolady, 4 dkg cukru, 4 łyżki ś mietanki. Poncz do babki (patrz w przepisach: "Babka ponczowa" w "Ciastach drożdżowych"). Utrzeć w misce żółtka z cukrem i cytrynową skórką, po czym wymieszać z ubitą z białek pianą, przesypując równocześnie mąką i zmielonymi bez łupin migdałami. Wymieszać lekko, włożyć do formy, w ks ztałcie kręgu, wyciętego w ś rodku jak duży obwarzanek. Gdy upieczesie babka, polać poncze m i poglazurować lukrem czekoladowym. Wyjąć na podstawę tortową, w środek nalać ubitej ś mietany albo włożyć piramidę z lodów. Legumina z poziomkami lub malinami 18 dkg mąki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, 1 żółtko. Na piankę: 6 białek, 18 dkg cukru, 0,25 l poziomek. Zagnieść kruche ciasto, upiec na blasze, byle nie bardzo przyrumienić. Ubić osobno nad parą z kociołka pianę z białek, dosypywać cukru, aż narośnie puszysta lekka piana i dobrze się ogrze je, wymieszać wówczas pianę z częścią suchych poziomek lub malin, część rozsypać po upieczonym cieście, nałożyć piankę równo po wierzchu, wygładzić, wstawić na kilka minut do piecyka, ażeby się pianka z wierzchu przypiekła. Legumina poziomkowa 4 jaja, 10 dkg cukru, 6 dkg tartej bułki, 0,25 l poziomek. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać przetarte prze z sito poziomki, wymieszać z ubitą pianą i przesianą bułeczką, upiec w piecyku lub ugotować w parze. Legumina powidlana 6 dkg masła, 0,25 l bułki, 0,25 l śmietany, 6 jaj, 12 dkg cukru, 12 dkg powideł, pomarańczowa skórka. Dodatek: 0,25 l śmietany. Tartą bułkę wsypać do miski, wlać rozpuszczone masło i ś mietanę, zmieszać i pozostawić. Utrzeć osobno żółtka z cukre m, po czym dodać powidła i utartą pomarańczową skórkę, i zmieszać tę masę z bułką, ucie rając ciągle, dodać w końcu ubitą z białek pianę, wymieszać, włożyć do wysmarowanej formy, piec wolno godzinę.

95 Wyjąć, posypać cukrem na półmisku, osobno podać kwaśną śmietanę. Legumina rumowa 8 dkg masła, 16 dkg cukru, 20 dkg mąki, 8 jaj, 0,25 szkl. rumu, cytrynowa skórka. Do zapalenia: 0,25 s zkl. rumu. Rozetrzeć w misce masło z cukre m, dodając skórki cytrynowe j, wbijać żółtka po je dnym, ciągle mieszając; gdy powstanie gładka masa, wlać duży kieliszek rumu (0,25 s zkl.), w końcu dodać pianę z białek, dodając równocześnie mąki, wymieszać lekko, włożyć do formy, pośrodku której jest rura, i piec wolno godzinę. Podając leguminę, wlać w środek rumu, zapalić i płonącą wnieść na stół. Jest to stara forma podawania legumin alkoholowych. Legumina wiś niowa 8 dkg masła, 12 dkg cukru, 2 całe jaja, 4 żółtka, cytrynowa skórka, 0,25 l mąki, 0,5 kg wiśni. Rozetrzeć masło w misce; gdy spieni się na śmietanę, dodawać cukier, 2 jaja po jednym i żółtka, cytrynowe j skórki, wymieszać z mąką, w końcu dodać drylowanych wiśni, włożyć do wysmarowanego rondla i upiec w piecyku. Można te ż ugotować na parze w formie budyniowe j. Do leguminy dodać kwaśną ś mietanę. Legumina z wina I 0,25 l wina, 12 dkg cukru, 6 jaj, skórka z 0,5 cytryny, 6 dkg masła, 8 dkg mąki. Wino wlać do garnka, dodać cukru, żółtka i cytrynowe j skórki, mieszać mątewką na blas ze, aż zgęstnieje jak szodon, byle nie zagotować i odstawić, by przestygło. Oddzielnie mieszać mąkę z masłem na ogniu, jak zaprażkę; gdy przys maży się i zacznie żółknąć, rozprowadzić szodone m. Ubić s ztywną pianę z białek, wymieszać z masą, włożyć do wysmarowanego rondla i piec wolno godzinę. Na stół podać z rondle m. Legumina z wina II 8 dkg masła, 8 dkg cukru, 8 dkg migdałów, 4 gotowane żółtka, 4 s urowe jaja, 8 dkg mąki, 8 bis zkoptów, 0,125 l tokajskiego wina. Na szodonowy sos z tokajskiego wina, 0,25 l wina, 8 dkg cukru, 2 żółtka. Rozetrzeć masło w misce, dodać cukru, wbic po jednym s urowe żółtka, nie przestając ucierać, dodać przetarte prze z sito gotowane żółtka i zmielone bez łupek migdały, wymieszać lekko z ubitą pianą, przesypując równocześnie mąką. Połowę tej masy włożyć do wys marowane j formy, przełożyć bis zkoptami maczanymi w winie, przykryc drugą połową masy, wyrównać i upiec na wolnym piecu. Zrobić oddzielnie szodon według przepis u podanego w sosach do legumin. Legumina z wina III 0,125 l bułki, 8 dkg masła, 0,25 l wina, szczypta cynamonu, kieliszek rumu, 4 jaja, 8 dkg cukru.

96 Usmażyć bułkę na maśle, zalać wine m, rozgotować na papkę, dodać cynamonu. Zestawić z ognia i zmieszać z rumem. Osobno ubić żółtka z cukrem, dodać do nich papkę z bułki, wymieszać i dodać ubitą z białek pianę, piec w wysmarowanym rondlu 3 kwadranse, lub gotować godzinę w formie budyniowe j. Legumina kas ztanowa ze śmietaną 40 sztuk zdrowych kasztanów, 8 dkg masła, 8 dkg cukru, wanilia, kieliszek rumu, 4 jaja. Dodatek: 0,25 l śmietany, 6 dkg cukru. Ugotować kasztany w wodzie, obrać z obydwóch łupin, zemleć, zmieszać z masłem i przetrzeć przez sito. Utrzeć w misce żółtka z cukre m, dodać przetarte kasztany, kawałeczek spros zkowanej wanilii i rum, wymieszać, w końcu dodać ubitą pianę, lekko zmieszać, włożyć do rondla, piec w piecyku albo ugotować na parze w budyniowe j formie. Podac do leguminy bitą śmietanę z cukre m. Dodać można dla odmiany 6 dkg utarte j czekolady. Legumina kas ztanowa z migdałami 6 dkg masła, 12 dkg ugotowanych kasztanów, 6 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 4 jaja, cytrynowa skórka. Kasztany zważyć po ugotowaniu bez łupin, zemleć, ucierać w misce z cukre m, dodając masło, żółtka i cytrynową skórkę, zmielone migdały, wymieszać z ubitą z białek pianą i wypiec w rondelku. Na półmisku posypać cukre m. Kasztany na leguminę 0,5 kg kasztanów, 6 dkg cukru. Dodatek do leguminy: 0,5 l kremowe j ś mietanki, 12 dkg cukru. Ugotować kasztany w wodzie, wybierać po jednym, obie rać starannie z obydwóch łupin, ze mleć w maszynce, zmieszać z cukrem i przetrzeć przez rzadkie sito. Ułożyć wieńcem na półmisku, do środka wlać ubitą z cukre m śmietanę. Kasztany na talerzykach 0,5 kg kasztanów, 4 dkg masła, 10 dkg cukru, 0,25 l kremowe j ś mietanki. Na sos żółtkowy: 0,125 l mleka, 2 żółtka, 1 dkg mąki, 1 dkg masła, 4 dkg cukru, wanilia, 2 dkg pistacji. Ugotować kasztany, gdy skóra zacznie schodzić, obrać dokładnie. Kasztany powinny być w całości, nie pokruszone. Opłukać je w wodzie, włożyć do rondla, aby każdy oddzielnie leżał, dodać 0,5 szklanki wody, masła, cukru i gotować pod pokrywą. Gdy wyparują, gotować dale j. aż troszeczkę się przyrumienią. Mieszać widelcem ostrożnie, aby z każdej strony nabrały połysku; gdy przestygną, podzielić na czte ry talerzyki, polać żółtkowym sosem, na wierzch dodać bitej ś mietanki i posypać siekaną pistacją. Sos zrobić w następujący sposób: ws zystkie podane dodatki włożyć do garnka, mieszać na ogniu aż zgęstnieje, ostudzonym polać kasztany. Gdyby sos nadto zgęstniał, rozprowadzić mlekiem.

97 Legumina z mąki ziemniaczanej 4 jaja, 10 dkg zie mniaczane j mąki, 2 dkg pszennej mąki, 10 dkg cukru, 0,25 szkl. śmietany, cytrynowa skórka. Do przełożenia: 10 dkg morelowe j marmolady. Dodatek: sos z wina. Ubić żółtka z cukre m, dodać utarte j cytrynowe j skórki i śmietany, białka ubić na sztywną pianę, zmieszać lekko z żółtkami, dodając równocześnie przesianą jedną i drugą mąkę. Włożyć ciasto do wysmarowanej formy i piec wolno 3 kwadranse; gdy ostygnie, przesiać, przełożyć marmoladą i opudrować cukrem z wanilią. Podać oddzielnie sos z wina "s zodo" lub inny sos wedle upodobania. Zie mniaczana legumina 0,5 kg gotowanych ziemniaków, 6 dkg masła, 8 dkg cukru, cytrynowa skórka, 0,125 l śmietany, 4 jaja. Ugotowane zie mniaki prze puścić prze z mas zynkę, po czym utrzeć z wszystkimi podanymi dodatkami na masę, wyłożyć następnie do wys marowane j formy, piec wolno godzinę i podać do stołu z sokiem. Można także utrzeć masę tylko z żółtkami, białka ubić na pianę i wymieszać w końcu z masą. Legumina z babki na poczekaniu 0,5 kg cze rstwej babki, 0,25 l gęstej śmietany, 0,125 l wina madery lub marsali, kielis zek spory rumu, 12 dkg cukru, sok z 2 cytryn, szczypta wanilii. Do przybrania: konfitury. Pokrajać czerstwą babkę w kostkę odrzucając skórkę, ułożyć na okrągłym półmisku w kopczyk. Oddzielnie rozkłócić ś mietanę z ws zystkimi wyżej podanymi dodatkami i pole wać babkę kilka razy, by dobrze namokła. Przed podaniem na stół ubrać konfiturami. Legumina z bułki 2 bułki (12 dkg), 0,125 l mleka, 0,125 l śmietany, cytrynowa skórka, 6 dkg migdałów, 6 dkg rodzynków, kieliszek rumu, 4 jaja, 8 dkg cukru, 4 dkg masła. Bułkę namoczyć na godzinę w mleku, obracać, aby dobrze namokła; utrzeć żółtka z cukre m i cytrynową skórką, dodać bułeczkę, utrzeć z żółtkami na masę, dodawać kolejno roztopione masło, rum, ś mietanę, zmielone migdały, w końcu zmieszać lekko z ubitą pianą i rodzynkami, włożyć do wys marowanego rondla i piec 3 kwadranse. Podać leguminę z szodonem lub sokiem. Legumina z sera 25 dkg sera, 10 dkg cukru, 4 jaja, 6 dkg migdałów, 6 dkg masła, 2 dkg skórki pomarańczowe j, 1 łyżka stołowa grysiki, cytrynowa skórka, na koniec noża proszku drożdżowego.

98 Przetrzeć ser przez sito do miski, dodać cukier, żółtka, zmielone bez łupin mig dały, posiekaną skórkę pomarańczową, skórkę cytrynową, ucierać wałkie m na masę, dodać roztopionego masła, wymieszać w końcu z ubitą pianą, dodając równocześnie przesiany pros zek drożdżowy i grysik, przełożyć do tortownicy lub rondla, którego dno wyłożyć pa pierem i piec wolno godzinę. Do leguminy podać można sok malinowy lub inny. Legumina z sera z ziemniakami 4 jaja, 8 dkg cukru, 25 dkg sera, 25 dkg gotowanych ziemniaków, 4 dkg masła i cytrynowa skórka. Przetrzeć ser i ziemniaki przez sito, dodać żółtka, cukier, utartą skórkę i roztopione masło, utrzeć wałkie m na masę, zmieszać z ubitymi na pianę białkami, upiec w piecyku. Do leguminy można podać ś wieżą śmietanę. Legumina makowa 0,25 l maku, 12 dkg cukru, 4 jaja, 0,125 l bułki, łyżeczka utłuczonych korzeni, cynamonu, goździków i cytrynowe j skórki. Oparzyć kilka razy mak wrzątkie m, wylać na sito, utrzeć w misce, dodać do s maku korzenie, cukie r, w końcu żółtka; gdy masa dobrze roztarta, dodać ubite na pianę białka i przesianą bułeczkę, wymieszać lekko łopatką, włożyć do wys marowane j formy, piec wolno godzinę. Można dodać trochę posiekanych migdałów, Do tej leguminy dodaje się sos waniliowy lub czekoladowy. Legumina migdałowa 12 dkg cukru, 6 dkg migdałów, 4 jaja, sok i skórka z 0,5 cytryny, 0,25 s zkl. tartej bułki. Dodatek: sos waniliowy. Utrzeć w misce żółtka z cukrem, dodać skórki i cytrynowego soku, włożyć ubite na pianę białka i przesianą bułkę oraz zmielone migdały i razem wymieszać. Włożyć do wys marowane j masłem formy, piec 3 kwadranse. Legumina migdałowa zaparzana 6 dkg cukru, 0,25 szkl. wody, 6 dkg migdałów z łupką, 0,25 szkl. bułki. 4 jaja. Dodatek do leguminy: sok malinowy. Zagotować w rondlu cukier z wodą, wsypać do niego zmielone z łupami migdały, wymieszać i odstawić z ognia. Wbić do migdałów 4 żółtka, utrzeć wałkiem, zmieszać z ubitą pianą i przesianą bułką, nałożyć do wysmarowanego rondla i wypiec w piecyku. Do leguminy podać malinowy sok lub szodon z wina. Jest to lekka i bardzo s maczna legumina.

99 Parzona legumina z mąki 0,75 l mleka, 12 dkg masła, 20 dkg mąki, szczypta soli, 6 dkg cukru, skórki z 0,5 cytryny, 6 jaj. Do garnirowania: konfitury, miałki cukier. Zagotować mleko w rondlu z masłem, wsypać mąkę, wymieszać na papkę, zestawić z ognia, gdy przestygnie dodać soli, cytrynowe j skórki, wbijać po jednym żółtka, ucierać wałkie m. Zmieszać ubitą z białek pianę, przełożyć całą masę do wysmarowanej masłem formy i piec wolno w piecyku przez godzinę. Na półmisku posypać cukrem z wanilią i ubrać konfiturami. Legumina chlebowa I 12 dkg chleba, 0,125 l śmietany, 6 dkg masła, kieliszek rumu, po szczypcie goździków, cynamonu i gałki mus zkatołowe j, 4 jaja, 8 dkg cukru. Dodatek do leguminy: 0,25 l śmietany, 6 dkg cukru. Utarty chleb zmieszać na talerzu ze śmietaną i rume m. Oddzielnie utrzeć cukier z żółtkami, dodać chleba, korzenie i rozpuszczone masło; gdy masa jest dobrze utarta, zmieszać z ubitą z białek pianą, włożyć do wysmarowanej formy, piec wolno 3 kwadranse. Podać oddzielnie do leguminy bitą z cukrem ś mietanę. Legumina chlebowa II 0,25 l tartego chleba, 0,125 l roztopionego masła, 0,125 l wina, łyżeczka cynamonu i goździków, 1 tabliczka czekolady, 4 jaja. Dodatek do leguminy: 0,25 l śmietanki, 6 dkg cukru. Wsypać 0,25 l suchego, utartego i przesianego chleba do miski, polać wine m, pozostawić kilka minut. Następnie polać masłem, dodać korzenie, cukie r, utartą czekoladę i żółtka, ucierać wałkie m, dodając na koniec do utarte j masy ubite na pianę białka, wymieszać lekko i upiec w piecu. Na półmisku posypać cukrem i podać osobno bitą ś mietankę lub sos śmietankowy, albo tylko sok. Legumina waniliowa 5 jaj, 10 dkg cukru, 0,25 l śmietanki, mała laska wanilii, 10 dkg mąki. Ugotować w śmietance wanilię, przeciętą wzdłuż, pote m ubić w garnku żółtka z cukre m, dodać dwie łyżeczki śmietanki i mąki, dokładnie rozprowadzić, następnie wlać resztę śmietanki i mieszać na ogniu; gdy krem zgęstnie je, zestawić aby ostygł, wymieszać z ubitą z białek pianą, ułożyć na półmisku, wygładzić, upiec w piecyku. Ubrać można konfiturami, podać sos śmietankowy. Legumina morelowa krucha Na ciasto: 25 dkg mąki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, 2 gotowane żółtka, cytrynowa skórka. Na krem: 2 białka, 6 dkg cukru, 12 dkg morelowe j marmolady.

100 Zagnieść z podanych dodatków ciasto, upiec z niego w małej tortownicy 4 placki. Przełożyć i pociągnąć po wierzchu kremem. Na krem ubić sztywną pianę z 2 białe (żółtka gotować do ciasta bez białek), dodać cukru i marmolady i utrzeć dokładnie z białkami aż zgęstnieje i pobieleje. Legumina tortowa z pianką Na kruche ciasto: 12 dkg mąki, 9 dkg masła, 5 dkg cukru. Do przełożenia: 12 dkg marmolady. Na piankę: 5 białek, 15 dkg cukru, wanilia. Zagnieść ciasto i upiec kruchy placek z podanych wyże j dodatków; nie wyjmując go z tortownicy, posmarować marmoladą lub powidłami, nałożyć piankę, wysuszyć 0,5 godziny w piecyku. Na piankę ubić w kociołku nad gorącą wodą białka, dosypując cukier z wanilią i, gdy pianka dobrze zesztywnie je, nałożyć na torcik. Tort bis zkoptowy ze śmietanką Na biszkopt: 12 dkg masła, 12 dkg mąki, 12 dkg cukru, 4 jaja. Do przełożenia: 2 dkg marmolady. Na wierzch tortu: 0,5 l kre mowe j śmietanki, 6 dkg cukru, wanilia. Do przybrania: konfitury. Utrzeć masło z cukrem na śmietanę, dodać żółtka, wymieszać z ubitą pianą i mąką, nałożyć w 3 tortownice, ładnie upiec. Przełożyć upieczone blaciki marmoladą morelową. Oddzielnie w kociołku, ubić ś mietanę z cukrem, nałożyć równo na wierzch i boki tortu, przybrać konfiturami. Chcąc, aby biszkopt był lekki, brać nań cukier tłuczony lub puder mielony, a nigdy krys ztał, który obciąża ciasto. Legumina z biszkoptów ze śmietaną 30 małych bis zkoptów cukierniczych, 12 dkg marmolady morelowe j, 4 tabliczki czekolady, 0,125 l śmietanki kre mowe j, 6 dkg cukru, wanilia. Posmarować płaską stronę biszkoptu marmoladą, zlepiać po dwa razem. Oddzielnie rozgrzać czekoladę, rozprowadzić mlekiem i gotować aż zgęstnie je. Poglazurować biszkopty, obsuszyć i ułożyć wieńce m na półmisku, wypełnić środek kremową śmietanką, ubitą z cukrem i wanilią. Wyborna legumina, łatwa do wykonania. Legumina z biszkoptów z kreme m 40 małych biszkoptów, 18 dkg masła, 18 dkg cukru, 4 żółtka, 4 łyżki rumu, wanilia, 0,25 l mleka, 0,25 l kre mowe j śmietany, 10 dkg cukru. Ucierać masło, cukie r, rum, wanilię i żółtka na krem, aż utworzy się gładka, gęsta masa. Małe bis zkopty maczać s zybko w mleku, układać ciasno na tortownicy, przełożyć warstwami kremu, tak postępować aż wyjdzie wszystko. Wstawić do lodówki.

101 Przed podanie m na stół wyjąć leguminę z formy i nałożyć na wierzch kre mo we j ś mietanki ubitej z cukre m. Tort ponczowy w andrutach 2 okrągłe andruty, 0,25 szkl. rumu, 6 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 1 jajko, 1 cytryna, 12 dkg marmolady, 15 biszkoptów. Posmarować we wnętrzną stronę andrutów marmoladą. Oddzielnie w misce utrzeć cukier z migdałami, dodać jajko, rum, sok i skórkę z całej cytryny. Smarować tą masą bis zkopty, układać ciasno jeden przy drugim na andrucie, przykryć drugim andrute m i przycisnąć porcelanową podstawką spod tortu, aby torcik sprasował. Piramida bis zkoptowa Na bis zkopt: 8 jaj, 16 dkg cukru, pudru lub tłuczonej rafinady, 16 dkg mąki, sok i skórka z jedne j cytryny. Na koszulkę: 4 białka, 12 dkg cukru, konfitury, marmolada. Zrobić biszkoptowe ciasto z podanych dodatków, po czym upiec 7 blacików, każdy na szerokość palca coraz mniejs zy. Pos marować marmoladą i ułożyć w piramidę coraz mniejs ze blaciki ku górze. Ubić białka nad parą, dosypywać cukru; gdy zgęstnieją, obłożyć bis zkoptową piramidę od dołu do góry pianką, przybrać konfiturami, wysuszyć w piecyku. Można przekładać tort kreme m, np. kawowym, a po wierzchu pokryć bitą ś mietaną. Na 4 osoby wystarczy zrobić tort z połowy podanej ilości, ale nie będzie tak pokaźny. Tort his zpański (piankowy) 12 białek, 40 dkg cukru. Do przełożenia: 0,5 l kremowe j ś mietanki, 12 dkg cukru, 0,5 laski waniliowe j. Do przybrania: konfitury. Przygotować do pieczenia pianki 6 krążków białego papie ru, każdy na szerokość palca mniejszy od drugiego. Ze świe żych, starannie oddzielonych białek ubić s ztywną pianę, dodać przesianej mączki cukrowe j, ubijając sprężyną, aż zrównają się dokładnie białka z cukre m. Ponakładać wówczas pianki grubości palca na papie rowe krążki, wygładzić i upiec w chłodnym piecu, więcej powinny schnąć, jak piec się. Gdy krążki upieką się i ostygną, zwilżyć lekko wodą i pozdejmować pianki. Każdy krążek smarować ubitą ś mietanką, ułożyć piramidalnie, przybrać konfiturami. Chcąc ozdobniej wykonać tort, upiec należy drobnych piankowych ciastek i przybrać nimi po wierzchu tort. Tort Sachera 8 dkg masła, 8 dkg cukru, 4 jaja, 2 tabliczki czekolady, 8 dkg mąki, 8 dkg moreli. Pole wa: 6 dkg cukru, 2 tabliczki czekolady, 0,25 s zkl. wody.

102 Utrzeć w misce masło, dodać żółtka, cukier i czekoladę, po czym dodać ubite na pianę białka i mąkę, wymieszać lekko, włożyć do małe j tortownicy, wys marowane j masłem i piec wolno 0,5 godziny. Gorący tort pos marować po wie rzchu i bokach rozgotowaną marmoladą. Gdy zgęstnie je i stężeje, polać czekoladową glazurą. Na glazurę zagotować cukier z wodą, dodać utartą czekoladę; gdy czekolada rozpuści się dokładnie, ucierać wałkiem, aż zacznie gęstnieć, wówczas polać tort. Tort kruchy z serem 25 dkg mąki, 6 dkg cukru, 6 dkg ś wieżego masła, 1 jajko, 0,125 l śmietany, 0,5 proszku drożdżowego (5 g). Se r z przepisu: "Ser do kołaczykó w". Posiekać nożem na stolnicy mąkę i masło, dodać cukier, jajko i ś mietanę, zagnieść ciasto, dodać drożdżowego proszku, wymieszać dokładnie, rozdzielić na dwie części. Rozciągnąć równo jedną połowę na tortownicy, nałożyć serem, wyrównać. Drugą połowę ciasta rozwałkować, przykryć nią ser, brzegi założyć noże m, pokłuć widelce m, posmarować jajkie m, posypać ziarnistym cukre m, piec 3 kwadranse. Przepis na ser podany do kołaczyków z serem. Tort kruchy z kre mem ś mietankowym 25 dkg mąki, 20 dkg masła, 10 dkg cukru, 10 dkg migdałów bez łupin, cytrynowa skórka. Na krem: 6 dkg cukru, 0,25 l gestej śmietany, wanilia. Z podanych dodatków zrobić kruche ciasto i upiec 3 blaciki. Oddzielnie na lodzie ubić śmietanę z cukrem i wanilią, przełożyć tort, posypać cukre m i podać. Torcik orzechowy 4 jaja, 12 dkg cukru, 12 dkg orzechów, 0,25 szkl. bułki, cytrynowa skórka. Na masę do tortu: 12 dkg orzechów, 12 dkg cukru, 0,25 szkl. wody, 0,25 laski wanilii, sok z 0,5 cytryny. Żółtka utrzeć z cukre m z dodatkie m cytry nowe j skórki, dodać tęgo ubitą pianę, zmielone orzechy i przesianą bułeczkę, wymieszać, nałożyć do małe j tortownicy, wyłożonej papierem i piec 3 kwadranse. Po ostygnięciu przeciąć na połowę. Albo: nałożyć po połowie do dwóch tortownic, piec 0,5 godziny, przełożyć masą. Na masę nalać cukier z wodą, wygotować, dodać zmielone orzechy, zaparzyć, utrzeć wałkiem w misce, dodając cytrynowego soku i utłuczone j wanilii. Posypać cukre m po wierzchu lub polukrować. Zamiast masy orzechowe j przełożyć można tort bitą śmietaną z cukrem i wanilią, pokryć po wierzchu tym samym kreme m. Tort z winnym kre mem 20 dkg mąki, 12 dkg masła, 8 dkg cukru, 6 dkg migdałów bez łupin, cytrynowa skórka, 1 jajko, 1 łyżka ś mietany. Na krem: 3 jaja, 0,25 l wina, 3 dkg mąki, 12 dkg cukru. Do przełożenia: konfitura pomarańczowa.

103 Zrobić ciasto z podanych dodatków, rozwałkować na 0,5 palca grubości, włożyć na tortownicę. Pozostawić trochę ciasta na wałeczek, którym obłożyć wokoło ciasto w tortownicy, pokarbować nożykiem, pos marować jajkie m i upiec. Tymczasem sporządzić krem. Rozkłócić w garnku w winie żółtka, cukier i mąkę, postawić na ogniu, mieszać, aż zgęstnie je i podniesie się, domieszać wówczas ubite na pianę białka. Posmarować upieczony tort konfiturą pomarańczową i ws tawić na kilka minut do pieca, ażeby na powierzchni zastygł. "Murzyn w koszulce" legumina czekoladowa 8 dkg masła, 8 dkg cukru, 8 dkg migdałów, 8 dkg czekolady, 4 dkg mąki, 4 jaja. Na koszulkę: 14 dkg cukru, 0,25 s zkl. wody, sos z 0,5 cytryny, 2 białka. Dodatek: sos waniliowy. Utrzeć w misce masło, dodając cukier, żółtka, utartą lub rozgrzaną czekoladę, zmielone migdały, w końcu, gdy masa utarta, dodać sztywno ubitą pianę i mąkę, wymieszać lekko, włożyć do wysokiej wąskiej foremki z rurą w ś rodku i gotować na pa rze lub upiec. Zagotować w rondlu cukier z wodą, dodać cytrynowego soku; gorący syrop wle wać do sztywno ubitych białek do kociołka, ciągle ubijając. Pokryć tą masą piankową leguminkę. Oddzielnie podać sos waniliowy. Legumina czekoladowa 4 jaja, 6 dkg cukru, 2 tabliczki czekolady, 0,125 l bułki, sok, skórka z cytryny. Dodatek: sos czekoladowy lub waniliowy. Utrzeć w misce żółtka z cukrem i czekoladą, dodać cytrynowe j skórki, wymieszać z ubitą z białek pianą i przesianą bułeczką; piec 0,5 godziny. Oddzielnie podać do leguminy dowolny sos. Legumina czekoladowa na zaprażce 6 dkg masła, 0,125 l mąki, 12 dkg czekolady, 0,25 l mleka, 6 dkg cukru, 4 jaja. Włożyć do rondla mąkę i masło, wymieszać na ogniu jak zaprażkę; gdy zacznie żółknąć, dodać utartą czekoladę, wlać mleko, mieszać aż powstanie gładka masa; wówczas ostudzić, dodać cukier i żółtka, dokładnie utrzeć, wymieszać z ubitą pianą i piec w piecyku lub ugotować w formie budyniowe j na parze. Parzona legumina z czekolady 0,25 l mleka, 12 dkg mąki, 12 dkg czekolady, 12 dkg deserowego masła, 6 dkg cukru, 6 jaj. Na wrzące w rondlu mleko wsypać mąkę, wymieszać i zaraz zestawić, nie gotując z mąką. Gdy przestygnie, włożyć do miski wraz z masłem, razem ucierać, po czym dodać żółtka, utartą czekoladę, znów ucierać i na koniec wymieszać z ubitą pianą. Włożyć tę masę do wysmarowanej formy i piec lub gotować w budyniowe j formie.

104 Legumina kawowa 0,25 kg tartego chleba, 0,25 l czarnej kawy, 15 dkg cukru, 6 jaj. Dodatek do leguminy: 0,25 l kremowe j ś mietanki, 6 dkg cukru, wanilia. 0,25 litra Pięknego żytniego chleba usus zyć, utłuc i przesiać do miski, zaparzyć gorącą, mocną, aromatyczną kawą, aby dobrze rozmiękł, dodać połowę cukru i żółtka, i utrzeć na gładką masę. Ubić oddzielnie na parze białka z resztą cukru na sztywną pianę, wymieszać lekko z masą chlebową, nałożyć do wys marowane j formy i piec wolno w piecyku, po czym wyrzucić ostrożnie na półmisek, bacząc, aby się nie zapadła, ponieważ legumina jest bardzo lekka. Posypać cukrem na półmisku, podać osobno śmietankę ubitą z cukrem i wanilią. Legumina kawowa z masą maślaną Na biszkoptowe ciasto: 12 dkg cukru, 4 jaja, 8 dkg mąki, 0,5 cytryny. Na krem: 18 dkg masła, 12 dkg cukru, 3 gotowane żółtka, 0,25 szkl. kawy. Do pokrajania: 0,25 szkl. kawy. Do posypania: cukie r z wanilią. Utrzeć w misce żółtka z cukrem, cytrynową skórką i sokiem, zmieszać lekko z ubitą pianą i mąką, upiec z tego ciasta 3 krążki w tortownicy, wyłożonej papie rem. Pokropić środkowe strony biszkoptu czarną kawą. Na krem utrzeć masło z cukrem, dodać przetarte prze z sito żółtka i czarną kawę, wymieszać na gładką masę, posmarować 2 blaciki, przełożyć trzecim, posypać cukre m po wie rzchu, ostudzić w lodówce, po czym podać po obiedzie. Można tort polukrować lukre m kawowym. Tort kawowy z masą migdałową Ciasto biszkoptowe jak do tortu kawowego z masą maślaną. Na masę: 10 dkg migdałów, 8 dkg cukru, 4 dkg masła, 0,125 l czarne j kawy. Na lukier: 25 dkg cukru, 0,125 l czarne j kawy. Wyrobić ciasto biszkoptowe jak do tortu kawowego z masą maślaną, upiec dwa blaciki. Na masę zemleć migdały bez łupin, utrzeć w misce z masłem i cukre m, dodać mocnej kawy tyle, aby nie rozrze dzić masy i wstawić do lodówki, aby stężała. W upieczonych blacikach skropić środkową stronę obficie kawą pozostałą z masy, posmarować równo masą migdałową, przełożyć i przycisnąć denkiem; gdy tort stężeje, polukrować kawowym lukrem. Legumina ś mietankowa 6 jaj, 0,25 l ś mietany, 0,25 l mąki, 12 dkg cukru, 2 dkg gorzkich migdałów. Ubić w garnku podane wyżej dodatki, migdały wpierw oparzyć i posiekać. Wlać rozkłóconą masę do wysmarowanego rondla i piec wolno godzinę. Na stół podać z rondle m. Legumina ze śmietany

105 (Sposób Ii) 0,5 l śmietany, 0,25 l mąki, 6 jaj, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka. Do przybrania: konfitury. Zagotować ś mietanę, wsypać mąkę, dokładnie wymieszać, przełożyć do miski, utrzeć wałkie m na masę, dodając cukie r, cytrynową skórkę i żółtka, wymieszać z ubitą piną z białek, nałożyć do wys marowane j formy i piec w piecyku lub gotować na parze. Na półmisku przybrać konfiturami. Legumina piaskowa przełożona konfiturami 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 6 dkg migdałów, 6 dkg mąki, 4 jaja, konfitury, opłatki. Utrzeć masło, cukier, żółtka, zmielone bez łupin migdały na masę, zmieszać z ubitą pianą i mąką, rozdzielić na połowę; nałożyć jedną połowę do rondla, przykryć opłatkie m, nałożyć na opłatek jakichkolwiek konfitur, przykryć drugą połową masy, wyrównać i upiec. Przedziela się ciasto opłatkiem, aby konfitury nie opadały na spód. Legumina z francuskiego ciasta z bitą ś mietaną Na francuskie cisto: 30 dkg mąki, 30 dkg masła. Do przełożenia: 25 dkg marmolady. Dodatek: 0,25 l śmietanki kre mowe j, 6 dkg cukru z wanilią. Do garnirowania: konfitury. Zrobić ciasto francuskie(patrz: "Pasztety"), rozwałkować na 0,5 cm grubości, wykroić z całe j ilości ciasta koła wielkości deserowego talerzyka (wyciąć największym kółkie m do pierogów), upiec. Z resztek ciasta do przybrania leguminy upiec trochę małych ciastek. Posmarować koła marmoladą morelową, kłaść jedno na drugie, na wierzch poprzykle jać najmniejs ze ciastka. Przybrać konfiturami. Ustawić na półmisku, w środek koła wlać ubitą z cukrem i wanilią śmietanę, w koło półmiska nakłaść ciastek z konfiturami i posypać cukrem. Legumina z kapusty 1 kg ś wieże j kapusty, 4 dkg tarte j bułki, 8 dkg masła, 4 jaja, 0,125 l śmietanki, 4 dkg cukru, 4 dkg rodzynków, s zczypta mus zkatołowe j gałki, kilka ładnych listków kapuścianych. Do zarumienienia: 4 dkg masła, 1 dkg tarte j bułki. Pokrajać kapustę w kawałki, sparzyć w obfite j wodzie, a gdy trochę zmięknie, przelać zimną wodą, wycisnąć i bardzo drobno posiekać. Tartą bułkę sparzyć masłem, dodać do kapusty, wbić żółtka, dodać ś mietany, cukier, utartą gałkę i rodzynki, w końcu wymieszać z ubitą pianą. Wyłożyć tę masę na odparzone listki kapuściane, uformować głowę, zawinąć w serwetę, gotować ponad godzinę, po czym na półmisku polać zarumienioną z masłem bułeczką.

106 Legumina grochowa 0,25 l grochu, 1 bułka (6 dkg), 4 dkg masła, 4 jaja, 12 dkg cukru, 2 dkg gorzkich migdałów, cytrynowa skórka, s zczypta soli. Ugotowany groch przetrzeć przez sito, dodać namoczoną i wyciśniętą bułkę, roztopione masło, cukier, sól, utartą skórkę, posiekane migdały i żółtka, utrzeć raze m na gładką masę. Wymieszać z ubitą pianą i piec godzinę. Podać oddzielnie sok do leguminy. Legumina fasolowa 30 dkg fasoli, 6 jaj, 30 dkg cukru, 2 dkg tarte j bułki, cytrynowa skórka, 1 dkg gorzkich migdałów. Ugotowac białą fasolę, najlepiej dużego "jaśka", przetrzeć prze z sito do miski, dodać cukier, żółtka, skórkę i posiekane drobno bez łupin migdały, utrzeć na gładką masę, zmieszać z ubitymi na gęsto białkami i piec godzinę. Legumina z gryczanej mąki 4 jaja, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka, 0,25 l śmietany, 0,25 l gryczane j mąki. Dodatek do leguminy: 0,25 l ś mietany, 6 dkg cukru, wanilia, 2 łyżki konfitur. Utrzeć żółtka z cukrem, cytrynową skórką, dodać mąki, śmietany, utrzeć raze m i wymieszać z pianą ubitą z białek, upiec w piecyku. Podac do tej leguminy bitą z cukre m śmietanę z dodatkie m wanilii, ubrać konfiturami. Tort hamburski z gryczane j mąki 14 dkg cukru, 6 jaj, 12 dkg gryczane j mąki, cytrynowa skórka. Na masę: 10 dkg czekolady, 6 dkg cukru, 0,125 l mleka, 2żółtka, 0,125 l kre mowe j śmietanki. Utrzeć w misce cukier z żółtkami, dodać cytrynowe j skórki, po czym wymieszać z ubitą pianą z białek, przesypując równocześnie gryczaną mąką. Włożyć masę do wys marowanej formy, piec godzinę. Gdy tort zupełnie ostygnie, przeciąć dwa razy i przełożyć. Na masę zagotować czekoladę w mleku, aż rozpuści się, oddzielnie utrzeć żółtka z cukre m, po czym wle wać gorącego mleka z czekoladą do żółtek, kłócić na ogniu, aż zgęstnieją, wówczas ostudzić. Ubić kremową ś mietankę na sztywną pianę, wymieszać ostrożnie z kre mem czekoladowym, przełożyć tort, posypać cukrem, podać na leguminę. Legumina z gryczanej mąki (Ii) 4 dkg masła, 4 jaja, 8 dkg cukru, cytrynowa skórka, 8 dkg maki, 8 dkg marmolady, łyżka konfitur. Utrzeć masło z cukre m, dodać żółtka i cytrynową skórkę; gdy dobrze utarte, wymieszać lekko z ubitymi białkami i gryczaną mąką. Włożyć do wys marowanego rondelka i upiec w piecyku, przekroić, posmarować marmoladą, posypać cukre m, i przybrać konfiturami.

107 Legumina kukurydziana ze śliwkami lub z marmoladą 0,5 l mąki kukurydzianej, 0,75 l mleka, 12 dkg cukru, 6 dkg masła, 6 jaj, cytrynowa skórka, 12 dkg marmolady. Zaparzyć 0,5 litra mąki lub grysiku kukurydzianego mlekiem, dodać masła, mieszając, aby maka nie skawaliła się. Utrzeć w misce żółtka z cukre m i cytrynową skórką, dodawać łyżką zaparzonego grysiku, w końcu, gdy dobrze utarte, zmieszać z ubitą pianą, upiec w dwóch tortownicach, przełożyć marmoladą. Albo ugotować 0,5 kg śliwek w sosie z dodatkiem cukru i cynamonu, po czym nakładać warstwami do rondla przygotowanej masy grysikowej i śliwek, aż ws zystko wyjdzie. Piec godzinę w piecyku. Wydając posypać cukrem. Wybornie smakuje do te j leguminy kwaśna ś mietana. Legumina z grysiku kukurydzianego z serem 4 jaja, 12 dkg cukru, 12 dkg sera, 0,125 l śmietany, 0,125 l grysiku kukurydzianego, skórka cytrynowa z 0,5 cytryny. Utrzeć żółtka z cukre m, dodac przetartego przez sito sera, kwaśnej śmietany, grysiku i cytrynową utartą skórkę, wymieszać, pozostawić na 0,5 godziny, po czym znowu wymieszać lekko z ubitą pianą i piec wolno w piecyku prze z godzinę. Legumina z mąki kukurydziane j 4 jaja, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka, kieliszek rumu, 0,125 l kukurydzianej mąki, 10 dkg marmolady. Do utartych ze skórką cytrynową żółtek dodać rum i pianę z białek, mieszać równocześnie z przesianą mamałygą, włożyć do rondelka, wypiec w piecyku, po czym przeciąć, przełożyć marmoladą i posypać cukrem. Legumina grysikowa z zie mniakami 4 jaja, 12 dkg cukru, 16 dkg ugotowanych ziemniaków, 4 dkg masła, 6 dkg grysiku, cytrynowa skórka. Utrzeć żółtka z cukre m i cytrynową skórką, dodac utarte z masłe m na masę ziemniaki i grysik, wymieszać i pozostawić na 0,5 godziny. Po czym zmieszać z ubitą pianą z białek, włożyć do wysmarowanego rondelka i wypiec w piecyku. Legumina grysikowa zaparzana 0,25 l grysiku, 0,5 l mleka, 4 jaja, cytrynowa skórka, 8 dkg cukru. Wle wać gorące mleko do grysiku, ciągle mieszając, pozostawić godzinę na stole, żeby zgęstniał. Tymczasem utrzeć cukier z żółtkami i cytrynową skórką, dodawać grysiku, który powinien być sypki, w końcu wymieszać z ubitą sztywno piną, włożyć do wysmarowanego rondla i upiec. Podać do leguminy szodon z wina, sos lub sok owocowy.

108 Legumina puchowa z grysiku 4 jaja, 8 dkg cukru, 6 dkg grysiku, cytrynowa skórka. Utrzeć żółtka z cukre m i cytrynową skórką, zmieszać z ubitą z białek pianą i grysikie m, włożyć do wysmarowanego rondla, na 0,5 godziny wstawić do piecyka; gdy legumina stężeje, polać po wierzchu wrzącym mlekiem, wstawić ponownie na 10 minut do pieca. Podać na stół z rondle m, oddzielnie podac szodon z wina lub sok. Krakowska kaszka z rume m i śmietaną 0,25 l kaszki, 0,5 l śmietany, 12 dkg cukru, kieliszek rumu, szczypta soli, cytrynowa skórka. Wszystkie wyżej podane dodatki włożyć do miski, rozcierać kilka minut wałkiem, przełożyć następnie do wysmarowanego rondla i wypiec w piecyku. Wyjdzie z rondla jak babka, posypać cukre m, ubrać konfiturami i podac na stół. Kasza krakowska z rodzynkami 1 l mleka, 0,25 l krakowskie j kaszki zatartej z jajkie m, 4 jaja, 12 dkg cukru, 6 dkg masła, 6 dkg rodzynków, cytrynowa skórka. Ugotować krakowską kaskę na mleku z masłem i przestudzić. Utrzeć żółtko z cukrem i dodawać po trochu kaszki, włożyć utarte j cytrynowe j skórki i rodzynków, w końcu wymieszać z ubitą pianą i piec godzinę w piecyku, posypać cukrem i podać. Oddzielnie podać można sok. Kaszka puszysta przecierana 0,5 l kaszki, 1 jajko, 0,5 l mleka, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, s zczypta soli. Na sos: 0,5 l mleka, łyżeczka mąki, 4 żółtka, kawałek wanilii, 8 dkg cukru. Konfitury do przybrania. Białą kaszkę zatrzeć jajkiem, wysus zyć, zasypac na mleku, dodając masło i cukie r, wymieszać i wypiec w piecyku, po czym przecierać kaszkę na ogrzany półmisek w maszynce lub prze z sito, trzymając półmisek na garnku z gorącą wodą, aby kaszka nie ostygła. Ubrać wokoło konfiturami. Na sos rozkłócić w mleku żółtka, mąkę i cukier, dodać wanilii, po czym mieszać na blasze aż zgęstnie je. Podawać sos osobno w sosjerce. Zamiast sosu podać ubitą z cukre m śmietanę. Kaszka z karmelem 0,25 l kaszki, 1 jajko, 0,5 l mleka, kawałek wanilii, 4 dkg masła, 6 dkg cukru, 6 dkg rodzynków. Na karmel: 6 dkg cukru, 0,125 l mleka. Dodatek: sos owocowy.

109 Zatartą kaszkę wsypać do wrzącego mleka, dodac masła, cukier i wanilię, przemyte rodzynki i wstawić na 0,5 godziny do piecyka. Na karmel zarumienić cukier do brunatnego koloru, rozprowadzić mlekiem, zmieszać dokładnie z upieczoną kaszką, nałożyć do wysmarowanego rondelka i wypiec ponownie, aż zarumieni się. Na półmisku posypać cukrem, podac oddzielnie sok. Kaszka z jajami 0,25 l kaszki krakowskie j, 1 l mleka, 4 dkg masła, 4 dkg cukru, 4 jaja, szczypta soli. Włożyć do rondelka kaszkę wraz z masłem, mieszać i smażyć, aż zacznie żółknąć, zalać 0,5 wrzącego mleka, dodać szczyptę soli, nakryć pokrywą i postawić na skraj ognia, aby pęczniała. Gdy kaszka zgęstnie je, wle wać do niej po trochu mleko z jajami, wymieszać dokładnie, włożyć ws zystko do rondelka i wypiec w piecyku. Z rondelkiem podac na stół. Legumina z drobne j kaszki lub grysiku 0,25 l kaszki (tabaczki), 6 dkg cukru, 4 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli, 4 jaja, cytrynowa skórka, 1 l mleka. Mleko można wziąć na pół z wodą, zagotować, włożyć kaszkę, sól, cukie r i masło, gotować wolno, po czym dodawać do gorącej kaszki cytrynowe j skórki, żółtka, dokładnie wymieszać, następnie do gorącej kas zki wrzucić ubite na pianę białka i jeszcze raz wymieszać. Nałożyć do formy wylanej wody i wysypane j cukre m i zamrozić w lodówce. Wydać z szodonem z wina lub z sokiem. Legumina sagowa 12 dkg sago, 0,5 l mleka, 4 dkg masła, łyżeczka soli, 8 dkg cukru, 4 jaja, cytrynowa skórka. Do posypywania: cukier z wanilią. Przemyć sago wodą, wrzucić na sitko, oparzyć wrzątkie m, po czym włożyć je do wrzącego mleka, dodać soli i masła, nakryć i trzymać na skraju ognia aż zgęstnieje. Tymczasem utrzeć cukie r z żółtkami, dodać ugotowane sago i skórkę cytrynową, wymieszać z ubitą pianą, włożyć do posmarowanego rondla, piec wolno 3 kwadranse. Podając leguminę na stół wrzucić na półmisek i oprószyć cukre m z wanilią. Osobno podać sok owocowy lub sos do legumin. Legumina sagowa na zimno 0,25 kg sago, 0,25 l wina, 0,5 cytryny, 12 dkg cukru. Do garnirowania: 2 pomarańcze. Dodatek: sos ponczowy. Włożyć sago, wymyte w zimne j wodzie, do rondla, wlać litr wrzące j wody, wymieszać , pozostawić na skraju ognia lub na stole kilka minut, aż zrobi się przezroczyste; zlać wtedy wodę prze z sito, włożyć sago do rondla, dodać wina, soku i skórkę z cytryny, trochę pomarańczowe j skórki i cukier, wymieszać dokładnie, nakryć i wypiec w piecyku albo gotowac na ogniu. Gdy sago zgęstnieje, włożyć do formy wylanej wody i obsypanej miałkim cukrem, ucisnąć dobrze i zastudzić. Podając sago, wyrzucić na półmisek, ubrać cząstkami pomarańczy, polać sokiem ponczowym lub ananasowym. Legumina z kas zy gryczanej 0,25 l gryczanej kas zy, 0,5 l mleka, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, 4 jaja, korze nie, 2 dkg gorzkich migdałów. Dodatek: 0,25 l śmietany.

110 Przebrać kas zę, zasypać na wrzące mleko, dodać masła i wypiec w piecyku, po czym przetrzeć przez sito. Utrzeć oddzielnie żółtka z cukrem, dodać cynamonu i cytrynowe j skórki, usiekanych drobno migdałów, zmieszać żółtka z przetartą kaszą i w końcu z ubitą sztywno pianą, wypiec w piecyku. Podać do leguminy ś wie żą śmietanę. Legumina z kas zy jęczmienne j 0,5 l jęczmienne j kaszy, 1 l mleka, 6 dkg masła, 6 jaj, 2 dkg gorzkic h migdałów, 12 dkg rodzynków bez pestek, kieliszek rumu, 12 dkg cukru. Dodatek: bita ś mietana z wanilią i cukrem. Ugotować kaszę jęczmienną z mlekiem, masłem i szczyptą soli, po czym wystudzić. Utrzeć w misce żółtka z cukre m, dodać kaszę, ucierać wałkiem, po czym dodać usiekane rodzynki i migdały, rum, wymieszać z ubitą pianą, włożyć do wys marowanego rondla i piec prze z godzinę. Na półmisku posypać cukre m, osobno podać bitą ś mietanę z cukre m i wanilią. Ryż z jabłkami 20 dkg ryżu, 8 dkg masła, 1 l wody, 0,5 łyżeczki soli, 2 dkg cukru. Do przełożenia: 0,5 kg jabłek, 5 dkg cukru, 4 dkg pomarańczowe j skórki, 0,25 szkl. wina. Do pudrowania: cukier z wanilią. Oparzony ryż ugotować na wodzie z dodatkiem soli, cukru i masła. Tymczasem poszatkować drobno jabłka, wymieszać z posiekaną skórką pomarańczową i cukrem. Przekładać warstwami w rondlu ryż i jabłka, (na wierzch powinny być jabłka, bo ryż wysycha), pokropić winem i wypiec w piecyku pod przykrycie m. Na półmisku posypać cukre m, przybrać można konfiturami. Domieszać także można do jabłek konfitur. Ryżowa legumina przełożona marmoladą 12 dkg ryżu, 0,75 l mleka, 4 dkg masła, kawałek cynamonu, 4 jaja, 8 dkg cukru, 4 dkg migdałów, kieliszek rumu, 12 dkg marmolady. Ugotować na gęsto ryż z mlekiem, masłem, cynamone m; gdy przestgnie, przetrzeć przez sito. Ukręcić żółtka z cukre m, dodac przetarty ryż, posiekane bez łupin migdały i rum, wymieszać dokładnie, po czym, dodać sztywno ubitą pianę, wymieszać z pianą, podzielić na 3 tortownice, piec prze z 0,5 godziny. Przełożyć marmoladą, posypać cukre m i podać. Ryżowa legumina z karmele m Na karmel: 12 dkg cukru, 3 łyżki wody, łyżeczka octu. Na leguminę: 24 dkg ryżu, 1 l mleka, 4 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli, kawałek cynamonu, 6 dkg cukru, 4 jaja, cytrynowa skórka. Rondel 1,5-litrowe j wielkości, w którym ma się legumina wypiekać postawić na ogniu, dodać cukie r, wodę i ocet, gotować tak długo, aż zarumieni się karmel, oblać karmelem cały rondelek w środku i zastudzić. Ugotować na mleku ryż, dodać cynamonu, soli i masła, po czym ostudzić. Utrzeć wałkie m żółtka z cukrem, dodać cytrynowe j skórki, następnie ryżu, wymieszać lekko z ubitymi białkami, wyłożyć całą masę do rondelka z karmelem, wstawić na godzinę do piecyka. Upieczony natychmiast, póki gorący, wyrzucić na półmisek. Pieczony w ten sposób ryż ma s mak odmienny.

111 Ryż z rodzynkami lub czekoladą 12 dkg ryżu, 0,5 l mleka, 4 dkg masła, 8 dkg cukru, cytrynowa skórka, 6 dkg rodzynek, 4 jaja. Ugotowac na mleku ryż i wykonać jak leguminę sagową, dodając jeszcze, przed pianą, wymyte rodzynki, wymieszać i wypiec w piecyku. Albo zamiast rodzynków dodać 2 tabliczki utartej czekolady. Można zmieszać tylko połowę ryżu z czekoladą i ułożyć w rondlu 2 warstwy: jedną białą, drugą czekoladową. Ryż z formy 0,25 l ryżu, 0,5 l mleka, kawałek wanilii, 12 dkg cukru, 12 dkg drobnych rodzynków, 0,5 l kremowe j ś mietanki, kieliszek maraskino, 2 dkg żelatyny. Do przybrania: konfitury. Wymyty ryż wsypać do wrzącego mleka, włożyć 4 dkg cukru, wanilię i wymyte rodzynki, wstawić do piecyka; gdy ryż wypiecze się, wystudzić, zmieszać z rozpuszczoną w mleku żelatyną, likie rem i ubitą z cukrem ś mietaną, nałożyć do formy, zastudzić w lodówce, wyrzucić na półmisek i ubrać suto konfiturami. Ryż z ponczem 0,25 kg ryżu, 20 dkg cukru, 3 pomarańcze, 1 cytryna, kielis zek rumu, 6 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli, 0,75 l wody. Czysto prze myty ryż włożyć do rondla, dodac gorącej wody, masła, soli, cukru, wyciśniętego soku z pomarańcz i cytryny, pełną łyżeczkę utartej skórki. Gotować ryż wolno na ogniu; gdy zgęstnie je i bę dzie miękki, wymieszać z rume m i ucis nąć do wysmarowanej formy, ws tawić na 15 minut do piecyka. Podać można gorący lub zimny ryż z bitą śmietaną. Ryż z migdałami na zimno 18 dkg ryżu, 12 dkg migdałów bez łupin, 1 l mleka, 12 dkg cukru, 4 dkg masła, 2 jaja, kawałeczek wanilii, sok malinowy. Sparzyć migdały, obrać z łupin, posiekać drobno. Zagotować mleko w rondlu z wanilią, dodać posiekane migdały, cukier i wymyty ryż, szczyptę soli i masło, gotować wolno, a gdy gęstnieć zacznie, włożyć na 0,5 godziny do piecyka. Gdy ryż miękki, rozbić trzepaczką dwa całe jaja, zmieszać z gorącym ryże m, ucisnąć do formy, wynieść w chłodne miejsce, aby ostygł, wyrzucić na półmisek, polać sokiem lub przybrać konfiturami. Mleczko waniliowe (arkas) 0,5 śmietanki, 18 dkg cukru, 4 jaja, 4 żółtka. Ubić jaja i żółtka z cukre m na pianę, wymieszac ze śmietanką, aż się wszystko spieni, po czym włożyć do wys marowane j formy i gotować na parze. Gdy masa się zetnie, wstawic do piwnicy. Podając na stół wyrzucić z formy i przybrać ciastkami i konfiturami.

112 Na czekoladowe mleczko dodać jeszcze do masy 3 tabliczki rozpuszczone j czekolady. Na karmelowe mleczko dodać 6 dkg zarumienionego na karmel cukru. Arkas jest staropolską potrawą, podawaną na leguminy. Kisiel bakaliowy z ryżowe j mąki 10 dkg ryżowe j mąki, 6 dkg cukru, 6 dkg migdałów, 0,75 l mleka, 8 dkg fig, 8 dkg daktyli, 8 dkg rodzynków, 0,125 l soku owocowego. Zagotować w rondlu mleko, włożyć cukier i usiekane drobno migdały, wpie rw obrane z łupi n, wsypać mąkę i wymieszać dokładnie, aby nie pozostały grudki; gdy zgęstnie je, dodać pokrajane cienko bakalie, wymieszać i włożyć do formy, oblane j wpierw wodą i oprós zone j cukrem, zastudzić na lodzie. Wydając leguminę, wyrzucić z formy, polać sokiem. Kisiel czekoladowy 12 dkg zie mniaczane j mąki, 1 l mleka, 4 tabliczki czekolady, 0,5 laski wanilii, 12 dkg cukru. Dodatek: sos waniliowy. Rozkłócić mąkę w 0,25 l zimnego mleka, oddzielnie zagotować mleko z wanilią i połamaną czekoladą; gdy rozpłynie się zupełnie, wyjąć wanilię, wrzące mleko wle wać do rozkłócone j mąki i mieszać prędko, aż uformuje się gęsta jak krem masa. Zestawić z ognia, wyłożyć do przygotowanej formy, wynieść do chłodnego pomieszczenia. Gdy skrzepnie, wrzucić na półmisek, podać oddzielnie sos waniliowy, albo bitą śmietanę lub surowe mleko. Kisiel ryżowy z migdałami 12 dkg ryżu, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów, 0,75 l mleka, wanilia. Utłuc ryż na mączkę, wsypać na mleko, włożyć cukier i posiekane bez łupin migdały oraz kawałeczek wanilii. Gdy wszystko zgęstnieje, przełożyć do formy i oziębić w piwnicy. Wydając na stół polać sokiem. Kisiel sagowy 12 dkg sago, 1 l wody, 25 dkg cukru, 2 cytryny, s zklanka konfitur, 0,125 l wina. Gotować sago z wodą, kłócąc często mąte wką, aby się dobrze rozpłynęło, włożyć otarty o cytrynową skórkę cukie r, dodać cytrynowego soku i wina, gotować jeszcze, aż się zrobi zawiesisty płyn, po czym zestawić, aby ostygł, często mieszając. Gdy zacznie tężeć, zmieszać z wysączonymi z syropu konfiturami, włożyć do formy, mieszać jeszcze, aż zgęstnie je tak, że konfitury nie opadną na dół, wówczas zamrozić i wydać. Kisiel z soku owocowego 0,5 l wiś niowego soku owocowego, 0,5 l wody, 24 dkg cukru, 12 dkg maki. Ze szklanką wody rozkłócić ziemniaczana mąkę, resztę wody i sos zagotować z cukrem. Dodac można, kto lubi, korzenie. Gotujący sok wlewać do mąki, mieszać na blas ze, a gdy stężeje masa, jak gesty krem, włożyć do formy i zastudzić. Kisiel robić można z każdego soku; malinowego, agrestowego, porzeczkowego lub poziomkowego.

113 W zimie można robić kisiele z soków gotowanych. Dla zaostrzenia smaku dodaje się wówczas cytrynowego soku i korzeni. Kisiel z tapioki 18 dkg tapioki, 0,75 l wody, 0,25 l malinowego soku, 1 cytryna, szklaneczka konfitur. Nalać tapiokę na godzinę wodą, postawić następnie na ogniu, dodać malinowego i cytrynowego soku, często mieszając. aż zrobi się przejrzysta masa. Zastawić z ognia mieszając, aż przestygnie i zacznie tężeć, dodać wówczas wysączone z syropu maliny lub wiśnie. Zmieszać kisielem, włożyć do formy, wstawić do lodówki. Kisiel z przecieranych owoców 0,5 kg owoców, 10 dkg zie mniaczane j mąki, 0,5 laski cynamonu, 15 dkg cukru, 0,75 l wody. Najleps zy kisiel jest z moreli, dobry jest także z jabłek i śliwek. Rozgotować owoce, przetrzeć przez sito, dodać 0,66 części ogólne j ilości wody, cukier, do jabłek cynamon (do moreli nie dodawać) i zagotować. Oddzielnie rozkłócić w 0,33 części wody ziemniaczaną mąkę. Wle wać wrzący płyn do mąki, mieszać na ogniu, aż stężeje, po czym postąpić jak z kisielem czekoladowym. Bliny kre mowe 0,5 l mąki, 6 dkg mąsła, 8 żółtek, 0,75 l mleka, cytr. skórka, 6 dkg cukru, 8 białek na pianę. Do smażenia: 8 dkg masła. Dodatek: sok wiśniowy lub malinowy. Rozkłócić w garnku mleko, żółtka, cukier, utarta skórkę i masło, mieszać na gorącej kuchni aż zgęstnie je, po czym ostudzić, zmieszać z ubitą pianą, rozgrzać małe patelenki, smarować masłem, nakładać łyżką kre mu, przysmażać z każde j strony, podać z sokiem. Albo lepie j jeszcze: włożyć bliny do rondla, przekładać konfiturami, wypiec wolno w piecyku, przy czym ładnie urosną, byle nie wysuszyć. Po czym posypać cukrem, podać na stół, oddzielnie podać sos. Bliny z grysiku 0,5 l mleka, 0,25 l grysiku, 4 jaja, 3 dkg cukru, sól, 10 dkg masła. Do posypywania: cukier. Do smażenia: 8 dkg masła. Ugotowac na mleku grysik z cukre m, aż nieco zgęstnieje, gdy przestygnie, dodac jaja, szczyptę soli, wymieszać dokładnie. Na rozpaloną patelnię włożyć masła, kłaść łyżkę grysiku, wyrównać na okrągły placus zek, smażyć z obu stron, na półmisku posypać cukrem, oddzielnie podać sok.

114 Buchty 3 żółtka, 4 dkg cukru, 25 dkg mąki, 2 dkg drożdży, 0,5 łyżeczki soli, cytrynowa skórka, 0,5 (większe) szklanki mleka, 5 dkg masła, 12 dkg powideł, skórka cytrynowa. Ubić w misce sprężyną żółtka z cukre m, dodać mleka, wyroś niętych drożdży, cytrynowe j skórki, soli oraz do tego mąki, zagnieść ciasto, w końcu dodać roztopione masło, wymieszać dokładnie; gdy wyrośnie ciasto, oddzielić kawałeczki po 4 dkg, ręce maczać w tłus zczu, wyrabiać bułeczki, zawijać w środek powidła, układać bułeczki w rondlu, je dną obok drugie j, po czym nakryć serwetą; gdy urosną, posmarować białkiem, upiec w gorącym piecu. Na półmisku posypać cukre m, oddzielnie podać do bucht ś mietanę lub sok. Buchty z grysiku 6 dkg masła, 4 jaja, 0,125 l mleka, 0,125 l grysiku. Po upieczeniu: 0,125 l mleka. Do posypania: cukier. Grysik zalac na 2-3 godz. mlekiem, aby napęczniał i wchłonął mleko. Spienić masło na śmietanę, wbijać po je dnym żółtka, dodac cukie r i utartą skórkę, ucierać dokładnie, po czym ubić sztywną pianę, zmieszać lekko, dodając równocześnie grysik, włożyć do wys marowane j kwadratowe j blachy, upiec wolno w piecyku, po czym pokrajać w kwadraty, skropić ponownie mlekiem, ws unąć do pieca, by mleko wsiąkło w środek i przypiekło się, wówczas posypać cukre m i podać. Można oddzielnie podać sos, śmietanę lub sok. Ciastka z czereśniami 4 jaja; ile ważą jaja, tyle: masła, mąki, cukru, 0,5 kg cze reśni. Spienić masło w misce na śmietanę, następnie dodawać kole jno 1 jajo, łyżkę mąki, łyżkę cukru, ucierając w misce wałkiem na gładką masę, po czym rozciągnąć na posmarowaną blachę, ponakładać po wierzchu czereśnie bez pestek, kładąc skórkę na ciasto, upiec w średnio gorącym piecyku, pokrajać, posłodzić i podać na leguminę. Ciastka cytrynowe 25 dkg masła, 25 dkg mąki, 2 żółtka, 2 łyżki gęstej śmietany, sok i skórka z duże j cytryny. Na nadzienie: 25 dkg marmolady. Do smarowania: 2 białka, 4 dkg migdałów, 4 dkg ziarnistego cukru. Do posypania: cukier z wanilią do pudrowania po upieczeniu. Wziąć na stolnicę mąkę i twarde masło, wałkować aż sie zrówna, dodać żółtka, śmietanę i szczyptę soli, wyrabiać wałkie m, posypując ciągle mąką, składać i wałkować jak francuskie ciasto, krajać w kwadraty 7 x 7 cm, smarować marmoladą, zwijać w rulon jak naleśniki, posmarować rozbitym białkiem, posypać siekanymi migdałami i cukrem, upiec w piecyku. Gorące ciastka opudrować cukre m i wanilią.

115 Chruścik wydatny 0,25 kg mąki, 3 żółtka, 1 całe jajo, 6 dkg cukru, 0,5 łyżeczki oczys zczonej sody, 0,5 szklanki śmietany, kieliszek rumu, s zczypta soli. Przerobić na stolnicy śmietanę z mąką, po czym dodać ws zystkie dodatki, zagnieść ciasto, wałkować, krajać i s marować chruścik. Us mażony opudrować cukre m i wanilią. Dołki śmietanowe 4 jaja, 0,25 l ś mietany, 25 dkg mąki, 10 dkg cukru, cytrynowa skórka. Do smażenia: 10 dkg masła. Ubić sprę żyną żółtka z cukrem, dodać cytrynowe j skórki i ś mietany, rozkłócić nale życie, w końcu dodać mąki i ubite białka, rozmieszać. Smarować dołkownicę masłem, s mażyć dołki. Gorące podać na serwecie, osobno kwaśną ś mietanę. Dołki z marmoladą 20 dkg mąki, 2 jaja, 4 dkg masła, 0,25 l mleka, 0,5 łyżeczki soli, 2 dkg drożdży, 4 dkg cukru, cytrynowa skórka. Do smażenia: 6 dkg masła. Do posypywania: 12 dkg marmolady morelowe j. Dodatek do dołków: 0,25 l ś mietany. Włożyć do garnka jaja, cukie r i cytrynową skórkę, ubić sprę żyną, dodać mleko, sól, drożdże i mąkę, ubić mąte wką na gładkie ciasto, w końcu dodać roztopione masło, ubijać jeszcze, przykryć i pozostawić, aby urosło. Gdy zrobi się dwa razy więcej ciasta, rozgrzać dołkownicę, smarować wgłębienia piórkiem z masłem, wlewać po łyżeczce ciasta, smażyć z obydwu stron. Pote m zlepiać po dwa dołki marmoladą, odgrzać w piecyku. Na półmisku oprószyć cukre m z wanilią i podać osobno ś mietanę. Ciasto z proszkie m drożdżowym 25 dkg mąki, 12 dkg masła, 12 dkg cukru, 1 jajo, 1 żółtko, 0,5 paczki drożdżowego proszku (na koniec noża). Do posypania: 4 dkg ziarnistego cukru. Do smarowania: białko. Rozetrzeć masło z mąką, dodać cukier i jaja, wymieszać z proszkiem, wyrabiać ciasta, smarować białkiem, posypać ziarnistym cukrem, piec w gorącym piecyku 15 minut.

116 Faworki (chrust) 0,5 kg maki, 4 całe jaja, kielis zek rumu, 6 dkg masła, sól, 6 dkg cukru, ś mietana. Do smażenia: 1 kg s malcu. Do obsypywania: cukier z wanilią. Przesiać na stolnicę mąkę, zmieszać nożem dokładnie z masłem, po czym zrobic w środku jamkę, dodać jaja, cukier, nieco soli i rum, zarabiać nożem, zabierając coraz wiecej mąki, dole wać ś mietany tyle, aby ciasto było wolniejs ze, jak na pierogi. Wałkować po kawałeczku jak na pierogi, krajać w paski, prze wijać przez środek, smażyć na rozgrzanym s malcu; spróbować wpierw kawałek ciasta, czy będzie się rumienić. Świeże rozwałkowane ciasto nale ży zaraz s mażyć; gdy pole ży i zaschnie, zabie ra w s mażeniu za dużo tłuszczu, gdy zbyt cienko rozwałkowane, bedzie również przesycone tłuszcze m. Po usmaże niu posypać gorące cukrem i wanilią. Faworki ptysiowe 0,125 l klarowanego masła, 0,25 l mleka, 0,25 kg maki, s zczypta soli, 6 jaja. Do pudrowania: cukier z wanilią. Do smażenia: 0,5 kg s malcu. Zagotować masło z mlekiem w rondlu, do wrzącego wsypać mąki, dokładnie wymieszać na lemis zkę, po czym zestawić z ognia, dodawać do gorącego ciasta po jedny m jaja, ucierać dokładnie wałkiem, dodać troszeczkę soli; gdy wyjdą ws zystkie jaja, zagnieść ciasto rękami, pote m oziębić w chłodzie. Wałkować małe kawałeczki ciasta, krajać radełkiem w paski, środkiem przeciąć i prze wlec, i zaraz kłaść na rozpalony smalec, smażyć wolno pod pokrywą, aż zarumieną się i skrusze ją, wybierać na białą bibułę, trzymać w ciepłym piecu, aż się ws zystkie faworki us mażą, pudrować cukrem z wanilią. Podać można oddzielnie bitą śmietanę. Róże chrustowe 12 dkg mąki, 2 dkg cukru, 1 jaja, 1 żółtko, 2 dkg masła, 0,5 łyżki rumu, szczypta soli, cytrynowa skórka, 1 łyżka konfitur. Do pudrowania: cukier z wanilią. Do smażenia: 37 dkg s malcu. Przesiać mąkę na stolnicę, prze robić z masłem, dodać następnie jaja, żółtko, rum, sól i skórkę, zagnieść ciasto, aż będzie gładkie i dostanie pęcherzy. Rozwałkować jak na pie rogi, wykroić na róże 4 kółka, stopniowo coraz mniejsze, każde kółko nadciąć nożem w pieciu miejscach w równych odstępach, ale tak, żeby się nie rozleciały listki, skleić odrobiną białka w samym środku ws zystkie cztery kółka raze m, przycisnąć palce m. Smażyć na rozpalonym s malcu na rozpalonym s malcu na obie strony. Gdy nabiorą kre mowego koloru, wybierać na bibułę, pote m opudrować obficie cukre m i wanilią, w środek włożyć konfitury, maliny, wiśnie, albo galaretkę porzeczkową; będzie 12 róż. Wyglądają bardzo ładnie.

117 Chrust z bitą śmietaną Na ciasto: 12 dkg mąki, 2 dkg masła, 2 dkg cukru, 1 jajo, 1 żółtko, 1 łyżka rumu. Na nadzienie: 0,25 l ś mietany, 6 dkg cukru, wanilia. Do pudrowania: miałki cukier z wanilią. Zagnieść ciasto chrustowe, rozwałkować jak pierogi, pociąć na 2 cm pasy. Do tego chrustu mus zą buć rurki blaszane, podobnie jak używane do francuskiego ciasta, a trzonkie m do chwycenia. Wokoło tej rurki owinąć pasek ukośnie, ciasto przytwierdzić lekko szpagate m, który należy przywiązać do trzonka, aby ciasto nie opadło, smażyć w rozpalonym s malcu, w głębokim naczyniu, aby się cała rurka schowała. Koniecznie musi być kilka rurek, jedne smaży się, drugie przygotowuje. Gdy ciasto zarumieni się ładnie, zdjąć ostrożnie. Wystudzone napełniać bitą ś mietaną za pomocą maszynki lub papierowe j tutki, opudrować cukre m i wanilią. Ciastka francuskie z marmoladą jabłkową 20 dkg masła, 20 dkg mąki, 1 kg jabłek, 5 dkg skórki pomara ńczowe j, 10 dkg cukru. Zrobić ciasto francuskie sposobem podanym w pasztetach, rozwałkować z gotowego ciasta 2 kwadraty, grubości 0,5 cm, położyć na blachę. Należy zwinąć ciasto na wałek i rozwinąć wolno nad blachą, aby się nie porozrywało. Posmarować piórkie m wodą, piec 0,5 godziny w gorącym piecu. Tymczasem udusić pos zatkowane jabłka z cukre m i poszatkowanymi skórkami pomarańczowymi; gdy marmolada zgęstnie je, ostudzić, rozciągnąć równo na upieczone francuskie ciasto, przykryć drugim blatem, posłodzić obficie, pokrajać na bić z masłem, dodać następnie jaja, Będą z tej ilości 24 kawałki ciastek. Można posmarować ciasto marmoladą morelową, agrestową lub inną. Francuskie ciastka z kreme m Na krem do ciasta: 3 żółtka, 3 dkg mąki, 0,25 l mleka, 6 dkg cukru, 2 dkg masłą, kawałeczek wanilii. Wykonać ciasto francuskie jak na ciasta z marmoladą jabłkową, rozwałkować dwa kwadraty równe i upiec. Na krem rozkłócić ws zystkie dodatki w garnku, po czym mieszać na ogniu aż krem zgęstnieje, przełożyć nim ciasto obficie, posypać cukre m i pokrajać. Francuskie ciastka ze śliwkami, morelami lub innymi owocami 20 dkg masła, 20 dkg mąki, owoce. Wykonane według przepisu francuskie ciasto rozwałkować w kwadrat, posmarować białkie m, pokłuć drute m, nakłaść na wierzch rozpołowione śliwki lub morele, które ponacinać jak listek, kłaść skórką owocu na ciasto. Upiec w gorącym piecu, po upieczeniu obficie posypać cukrem. Podobnie piec można ciastka z wiśniami, agrestem, poziomkami. Można pokrajać ciasto w kwadraty, trójkąty lub wycisnąć kółka, nałożyć po wierzchu owocami i upiec każde oddzielnie. Albo wycisnąć tarteletki (patrz: "Pas zteciki") i w środek, po upieczeniu, nakłaść konfitur.

118 Francuskie ciastka z jabłkami 0,5 kg mąki, 20 dkg masła, 2 jaja, 0,125 l ś mietany, 0,5 kg jabłek, 6 dkg cukru, łyżeczka cynamonu, 4 dkg skórki pomarańczowe j, 0,25 szkl. tartej bułki. Przerobić mąkę z masłem, aż złączy się dokładnie na proszek, oddzielić połowę ciasta na talerz, drugą połowę zagnieść na stolnicy, dodając trochę soli, jaja i ś mietany, aż powstanie wolne ciasto. Rozdzielić ciasto na dwie części, rozdzielić także pozostałą z masłem mąkę, rozwałkować każdy kawałek ciasta oddzielnie, posypywać rozwałkowane kawałki mąką z masłem, składać w kopertę, znów wałkować i znów posypywać, po wtórzyć tak pięć razy, po czym położyć jeden kawałek na blachę, posypać poszatkowanymi jabłkami, wymieszanymi z cukrem, cynamone m, bułeczką i posiekaną skórką, przyłożyć drugim kawałkie m, pozakładać brzegi, pokłuć drute m, posmarować jajkiem, upiec, po czym posypać cukre m i pokrajać. Grus zki w śmietanie na leguminę 1 kg gruszek, 10 dkg cukru, 0,5 l ś mietany, 3 dkg mąki. Obrać kompotowe grus zki z łupin, rozciąć na połówki, wydrążyć, zagotować kilka razy w lekkim syropie z 10 dkg cukru i 0,25 l wody. Oddzielnie rozbić w ś mietance mąkę, wlać na gruszki, dusić wolno pod pokrywą, aż będą miękkie. Grzanki do kompotów 4 bułki, 0,25 l ś mietanki, 4 dkg cukru. Obetrzeć bułkę lekko ze skórki, pokrajać grube na palec grzanki, zamoczyć w ś mietance, ułożyć na rus zcie, posypać s uto cukre m, wstawić do bardzo gorącego pieca, aby się cukier prędko zarumienił, podać na serwecie do kompotów zamiast leguminy. Grzanki z marmoladą 4 bułki, 0,25 l mleka, 2 jaja, 4 dkg cukru. Do smażenia: 8 dkg smalcu. Do przełożenia: 12 dkg marmolady. Rozkłócić mleko z jajami i cukrem, umaczać w nim każdą grzankę, położyć na talerzu, po 0,5 godzinie smażyć grzanki na maśle jak sznycle, smarować marmoladą, zlepiać po dwie raze m, posypać cukrem, podać na leguminę lub do he rbaty. Bułki na grzanki powinny być cze rstwe, krajać cienko. Albo pokropić grzanki samym mlekiem, po kwadransie maczać w rozbitym jajku, posypać miałką bułeczką, smażyć z obydwu stron, posypać cukrem, przybrać konfiturą. Grzanki z winem 4 bułki, 0,25 l wina, 6 dkg cukru, 12 dkg masła, 1 jajo, 0,125 l bułki, porzeczkowa galaretka. Pokrajać ładne grzanki z bułki, pokropić wine m, pozostawić, aby namokły, po czym posypać cukrem, maczać w jaju i bułeczce, smażyć na maśle. Na półmisku posypać cukre m, przybrać galaretką.

119 Grzanki z migdałami 4 kajze rki albo 0,25 kg domowe j bułki, 6 dkg migdałów, 6 dkg cukru, 0,25 l ś mietany, 6 dkg masła, 1 jajo, 0,125 l mleka, kawałeczek wanilii. Obedrzeć kajze rki ze skóry, pokrajać w grzanki, pokropić mlekiem, przys mażyć na maśle, ułożyć na metalowym półmisku. Oddzielnie sparzyć i posiekać migdały, zmieszać z cukre m, wanilią, jajem i śmietaną, polać tym sosem po wierzchu grzanki, wstawić do gorącego pieca na kwadrans, aby zarumieniły się, podawać na leguminę. Grzelce smażone 25 dkg mąki, 2 dkg mała, 2 dkg drożdży, 1 jajo, 1 żółtko, 0,125 l ś mietany. Do smażenia: 0,25 kg s malcu. Do posypywania: cukier z wanilią. Włożyć ws zystkie dodatki do miski, dodać 0,5 łyżeczki soli, zagnieść ciasto, powinno byc tak wolne, jak na pączki, postawić w cieple, aby urosło, po czym rozwałkować na stolnicy na 0,5 palca grubości, wycinać kółkie m obwarzanki; gdy ponownie podejdą, s mażyć jak pączki na smalcu lub oleju. Grzelce albo gzelce jest to staropolska nazwa smażonego ciasta. Jabłka z konfiturami 1 kg jabłek, 0,25 l wina, 20 dkg cukru, 2 łyżki konfitur. Zagotować wino z cukrem w rondlu. Równej wielkości jabłka obrać z łupin, wydrążyć ś rodki, w miejsce wydrążone nałożyć konfitur. Włożyć jabłka do ugotowanego z winem cukru, nakryć pokrywą, wstawić do bardzo chłodnego pieca na godzinę, aby wolno zmiękły i nie rozkipiały się. Po czym ułożyć jabłka na półmisku, polać sokiem, ugarnirować każde jabłko konfiturami, obłożyć wokoło ciastkami lub podać ciastka oddzielnie. Nadają się łuczki bis zkoptowe lub biszkopty. Albo wybrać pięknych jabłek tyle, ile osób, nie obierając, wydrążyć łupinę, wsypać łyżeczkę cukru, łyżeczkę rumu i trochę posiekanych skórek pomarańczowych, wlać do rondla 2-3 łyżki wody, wstawić jabłka, upiec bardzo wolno, aby nie popękały, podać z ciastkami. Jabłka we francuskim cieście (poduszeczki) Na francuskie cisto: 10 dkg mąki, 1 łyżka wina, 0,25 szklanki ciepłej wody, 10 dkg masła, 0,5 kg jabłek, 5 dkg cukru, 3 dkg skórek pomarańczowych. Do smarowania: jajo. Do pudrowania: cukier z wanilią. Zagnieść francuskie ciasto przepisowo. Gdy ciasto stężeje, rozwałkować cienko, pokrajać w kwadraty. Jabłka obrać z łupin, przeciąć na pół, wydrążyć z ziaren i łusek, w miejsce wydrążone wsypać cukie r i posiekane skórki pomarańczowe, kłaść płaską stroną jabłka na ciasto, zebrać 4 rożki, ścisnąć, przykryć kwadracikiem lub kółkiem, pos marować jajkie m, upiec w piecu. Gorące ciasto opudrować cukre m z wanilią, będzie 12-14 ciastek. Wystarczy ta ilość na cztery osoby na obiad.

120 Jabłka w kruchym cieście 0,25 kg mąki, 12 dkg mała, 3 (0,25 s zkl.) łyżki ś mietany, 6 dkg cukru, cytrynowa skórka, sól, 1 kg jabłek, łyżka konfitur z malin. Do pudrowania: cukier z wanilią. Do smarowania: jajo. Zagnieść kruche ciasto, ostudzić je w chłodnym miejscu przez godzinę, wałkować jak na kluski, krajać w kwadraty, obrać jabłka, przeciąć na pół, wydrążyć środek, w wybrane miejsce nałożyć malin i nieco cukru, płaską stroną kłaść na ciasto. Zebrać 4 rożki, ścisnąć i zlepić, na wie rzch przylepić mały kwadracik lub kółeczko z ciasta, pos marować jajkie m, położyć na blachę, upiec: gorące pudrować cukrem i wanilią. Smażone jabłka (jabłka w klarze) 0,5 kg jabłek, 2 żółtka, 2 dkg cukru, 0,25 szkl. ś mietany, 1 łyżka rumu, 6 dkg mąki, 2 białka na pianę. Do smażenia: 10 dkg smalcu. Do pudrowania: cukier z wanilią. Obrane jabłka pokrajać w krążki grubości palca, oczyścić z ziaren i łusek. Oddzielnie zrobić ciasto; rozetrzeć z cukre m żółtka, dodać śmietany, szczyptę soli, w końcu ubitą sztywno pianę i mąkę. Maczać w tym cieście jabłka, wybierać widelcem, kłaść na rozpalony smalec. Smażyć z obydwu stron, po czym kłaść na bibułę; gdy nieco ostygną, posypać cukrem i podawać. Zamiast ś mietany dodać można do ciasta wina, będzie mieć smak zupełnie odrębny; będzie kruche i bardzo smaczne. Krokiety z jabłek 1 kg jabłek, 6 dkg cukru, 2 jaja, 0,125 l bułki, 5 dkg mąki. Do smażenia: 10 dkg masła. Do posypywania: cukier z wanilią. Ugotować gęstą marmoladę z jabłek z cukre m. Gdy marmolada nie dość gładka, przetrzeć przez sito, dodać można korzeni. Zmieszać marmoladę z żółtkami, wyrabiać małe wałeczki, otoczyć mąką, pomaczać w pianie z białek, smażyć na maśle, posypać cukre m, ułożyć na półmisku w piramidę; podać do krokietów śmietanę. Krokiety z s uszonych śliwek 0,5 kg suszonych śliwek, 12 dkg migdałów, 6 dkg cukru, skórka z 0,5 cytryny, 0,5 bułki. Do obrabiania: opłatki, 1 jajo, 0,125 l tartej bułki. Do smażenia: 12 dkg smalcu. Do posypywania: cukier i cynamon. Ugotować śliwki, wyjąć pestki i usiekać, oparzone migdały pokrajać w cienkie pióra; zmieszać bardzo dokładnie śliwki z namoczoną i wyciśniętą bułką, cukrem, cytrynową skórką, w końcu dodać migdały. Wyrabiać krokiety grubości palca.

121 Zwijać w lekko zwilżony opłatek, po czym umaczać w rozbitym jajku, posypa ć tartą bułką, smażyć na smalcu, gorące ułożyć na półmisku, posypać miałkim cukrem z cynamonem. Krokiety z makaronu Na makaron: 2 jaja, 16 dkg mąki. Do gotowania: 1 l mleka, 4 dkg cukru, 2 dkg gorzkich migdałów, cytrynowa skórka, 3 żółtka. Do obrabiania: 3 białka, 0,25 l tartej bułki. Do smażenia: 15 dkg masła, 15 dkg smalcu. Do posypywania: cukier z cynamonem. Zagnieść mąkę z jajmi jak na zwyczajny makaron, rozwałkować cienko, pokrajać i gotować na mleku, dodając cukru i nieco soli, po czym przecedzić mleko prze z sito, wymieszać makaron na miseczce z utartą cytrynową skórką, usiekanymi drobno obranymi z łupin migdałami, żółtkami, następnie rozłożyć na gładkie j stolnicy w równy kwadrat na palec grubości; w parę godzin, gdy zacznie makaron gęstnieć, przycisnąć deseczką, aby się sprasował; po kilu godzinach, gdy dokładnie skrzepnie, krajać w długie wąskie pasy na 12 cm długości, maczać w rozbitym jajku, obsypać tartą bułeczką, przycisnąć, aby bułeczka się nie obsypywała. Smażyć na rozpalonym tłuszczu. Wyjąć na rozgrzany półmisek, posypać miałkim cukrem z cynamonem. Kołaczyki w serem Na ciasto: 15 dkg mąki, 2 żółtka, 2 dkg cukru, 1 dkg drożdży, 0,25 szkl. ciepłego mleka, 0,5 łyżeczki soli, 3 dkg masła, cytrynowa skórka. Włożyć do miski mąkę, zrobić w środku dołek, wbić żółtka, dodać cukier, sól, cytrynowe j skórki, wlać mleko, zagnieść ciasto, dodać w końcu ciepłego masła, przemiesić dobrze, postawić w cieple. Tymczasem przygotować na blasze arkusz papieru, posmarować s malce m; gdy ciasto urośnie, tj. gdy się podwoi, wyrabiać małe, okrągłe bułeczki 3 dkg wagi, układać w dużych odstępach na papie rze, pozostawić przykryte; gdy ruszą się, wycisnąć trze ma palcami dołek w bułeczkach, pos marować jajkie m, nakładać dołek przyprawionym serem, piec 0,5 godziny, gorące upudrować cukre m i wanilią. Ser do kołaczyków i naleśników 30 dkg sera, 6 dkg cukru, 2 jaja, 2 dkg skórki pomarańczowe j, 2 dkg czarnych rodzynków. Przetrzeć ser przez sito do miski, dodać cukie r i żółtka, utrzeć wałkie m na masę, po czym zmieszać z posiekaną skórką pomarańczową i czystymi rodzynkami, w końcu z sztywno ubitą pianą. Użyć można takiego sera do różnych rodzajów ciast do przekładania. Kołaczyki z czereśniami lub śliwkami Zrobić drożdżowe ciasto jak na kołaczyki z serem, a gdy rus zy się, wyrabiać płaskie bułeczki (placuszki) 2.5 dkg wagi. Gdy ponownie uros ną, posmarować jaje m, nakładać po wierzchu czereśniami, wiśniami, morelami lub śliwkami. Skórkę przeciąć noże m, wyjąć pestkę,

122 ponacinać kilka razy w promieniu jak listek, kłaść na pos marowane jajem ciasto skóreczką, przycisnąć dobrze, aby nie odpadły; po upieczeniu posypać cukrem z wanilią lub cynamonem. Łamańce kruche 12 dkg mąki, 6 dkg masła, 3 dkg cukru, 1 żółtko. Zagnieść kruche ciasto; gdy stężeje, rozwałkować cienko, wycisnąć foremką w kształcie leniwych pierogów, upiec na blas ze. Łamańce suche 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 1 jajo. Zagnieść na stolnicy ciasto, rozwałkować cienko, wycinać małe ciastka, wypiec w piecyku. Będzie z tej ilości pełen talerz. Ciastka te podaje się z utartym makie m na Wigilię lub wtyka się w upieczone jabłka na leguminę. Można je również pomieszać pomiędzy he rbatnikami. Mak z łamańcami 0,5 l maku, 1 dkg gorzkich migdałów, 12 dkg cukru, 0,25 s zkl. ś mietanki. Oparzyć mak kilka razy wrzącą wodą, przelać prze z sito, po czym utrzeć w makutrze, albo ze mleć kilka razy wraz z oparzonymi migdałami i cukrem w maszynce do mięsa. Rozprowadzić mak śmietanką, albo zamiast cukru i śmietanki zmieszać z miode m. Nawtykać gęsto łamańców, aby wierzchy ciastek sterczały naje żone do góry. Można posypać mak poszatkowanymi migdałami i rodzynkami, albo domieszać rodzynki i migdały do maku. Małdrzyki 0,5 kg świeżego sera, 6 jaj, 6 dkg masła, 2 łyżki ś mietany, 6 dkg cukru, 0,5 łyżeczki soli, 12 dkg maki. Do smażenia: 10 dkg masła. Do posypania: cukier z wanilią. Ze mleć ser w maszynce do mięsa, albo utrzeć na tarce, po czym ucie rać z jajami wałkiem w misce, dodając cukier, nieco soli, śmietany, w końcu mąkę, całą tę masę przetrzeć prze z sito, po czym kłaść umączoną dłonią gałki, spłaszczyć nieco, smażyć na patelni na maśle jak sznycle, albo upiec w piecu. Posypać gorące cukre m i wanilią. Marengi albo nice na leguminę 5 białek, 1 dkg cukru, 0,25 l ś mietany, 6 dkg cukru do ś mietany, wanilia. Świeże białka ubijać w kociołku nad parą na pianę, posypywać po trochę cukru; gdy białka dobrze zesztywnie ją, układać kupeczki łyżką na blachę, wyłożoną papiere m, wstawić do chłodnego pieca na dwie godziny. Powinno lekko zżółknąć i dobrze podnieść się. Ubitą śmietanę z cukre m i wanilią wlać w ś rodek półmiska, obłożyć wokoło nicami; albo ułożyć nice w piramidę, oblać bitą śmietaną, przybrać konfiturami. Podawać zaraz, bo nice rozmokną i rozpłyną się.

123 Mazurek kruchy na leguminę 20 dkg mąki, 10 dkg masła, 1 żółtko, 0,25 s zkl. śmietany, s zczypta soli. Do smarowania: białko. Do posypania: 3 dkg migdałów, 3 dkg czarnych rodzynków. Do pudrowania: cukier z wanilią. Zagnieść kruche ciasto z masła, mąki, żółtek i śmietany, dodając szczyptę soli, rozwałkować w kwadrat, włożyć na blachę, posmarować białkie m, posypać poszatkowanymi migdałami, rodzynkami i cukrem, upiec w piecu. Po upieczeniu upudrować cukre m z wanilią, pokrajać w zręczne kawałki, zanim nie ostygnie. Mazurek biszkoptowy na leguminę 12 dkg cukru, 2 jaja, 12 dkg mąki, 3 dkg rodzynków, 3 dkg migdałów. Do pudrowania: cukier z wanilią. Utrzeć w misce cukier, jaja i mąkę, gdy zgęstnieje i zbieleje włożyć ciasto na posmarowaną blachę, rozciągnąć równo, grubo na palec, posypać rodzynkami, pos zatkowanymi migdałami i ziarnistym cukre m, upiec w piecu. Gorący pokrajać w ukośne kwadraty, jak leniwe pierogi, opudrować cukrem z wanilią, podać na leguminę. Myszki 0,25 kg mąki, 6 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli, 4 żółtka, 2 białka na pianę, 0,25 l mleka, 3 dkg cukru, 2 dkg drożdży. Do smażenia: 6 dkg masła. Dodatek: 0,25 l śmietany, 6 dkg cukru, konfitury, wanilia. Ubić w garnku żółtka z cukre m; gdy spienią się, wlać mleko, dodac rozrobione drożdże, soli, rozkłócić mąte wką, pote m dodać mąkę, ubijać na ciasto. Wlać ciepłego mleka, ciągle ubijając, dodać ubitą pianę. Postawić ciasto w cieple; gdy się ruszy, wle wać łyżką po trochu ciasta na rozgrzaną dołkownicę, pos marować masłem, s mażyć wolno z obu stron, po czym pocukrować, ubrać konfiturami; podać oddzielnie śmietanę, ubitą z cukrem i wanilią. Obwarzanki z sera 5 dkg masłą, 10 dkg sera, 3 żółtka, 1 jajo, 2 dkg drożdży, 0,125 l mleka, 3 dkg cukru, na koniec noża soli, 1 dkg gorzkich migdałów, cytrynowa skórka, 3 dkg mąki. Utrzeć masło na pianę, dodac przetartego prze z sito sera, wbijać po jednym żółtka i jaja, ciągle ucierając, dodać rozrobionych w mleku drożdży, cukru, soli, posiekane bez łupin migdały i mąkę, wymieszać ciasto dokładnie, zostawic, niech urośnie, po czym wyrabiać obwarzanki lub placuszki, gdy znów pode jdą, posmarować jajem, upiec w piecu, posypać cukrem i podać.

124 Omlet naturalny 4 jaja, 4 dkg cukru, 1 dkg mąki, 1 dkg masła, konfitury. Rozetrzeć w miseczce żółtka z cukrem, dodać sztywnej piany i mąki, wymieszać lekko. Włożyć ciasto na rozgrzaną patelnię na masło, piec wplno w piecu 10 minut. Nałożyć środkie m omletu konfitur, zwinąć boki, wyjąć na półmiseczek i posypać cukrem. Omlet zwijany 5 jaj, 15 dkg cukru, sok i skórka z cytryny, 10 dkg mąki, 12 dkg marmolady. Do posypania: cukier z wanilią. Utrzeć żółtka z cukrem, dodając równocześnie sok i skórkę z całej cytryny, po czym zmieszać lekko z s ztywnie ubitą pianą z białek i mąką. Rozciągnąć na grubiść palca na posmarowaną blachę, upiec w piecu, pilnując, aby nie wysuszyć. Pos maro wać omlet na blasze marmoladą, odgrzać jesze chwilę, aby zmiękł, po czym zwinąć ciasto, jak strudel, podnosząc spód noże m, zawinąć w serwetę. Gdy zastygnie, pokrajać noże m, posypać cukrem. Omlet ze świeżego sera 0,5 kg sera, 5 jaja, 0,125 l śmietany, 5 dkg maki, 5 dkg cukru, szczypta soli, 5 dkg masła. Do posypywania: cukier i cynamon. Przetrzeć przez sito 0,5 kg świeżego sera, utrzeć w misce z cukrem i żółtkami, dodać ś mietany, soli, w końcu wymieszać z gęstą pianą, przesypując równocześnie mąką. G dy ser suchy, można dodać mnie j mąki. Rozgrzać na patelni trochę masła, nałożyć część masy na patelnię, smażyć z obydwu stron. Gdy omlet pięknie rumiany, posypać cynamone m i cukre m, następnie smażyć. Paluszki smażone 20 dkg maki, 2 jaja, 0,25 l mleka, sól. Do smażenia: 0,25 kg s malcu. Do posypania: cukier i wanilia. Rozkłócić w garnku mąkę, jaja, i mleko z dodatkiem soli, wylać na pos marowaną blachę, na grubość małego palca, wstawić do pieca. Gdy się ciasto zetnie, pokrajać małe kwadraciki, naciąć każdy kwadracik prze z ś rodek, smażyć na gorącym s malcu jak pączki. Gorące posypać cukre m, podać na serwecie.

125 Paluchy pieczone 0,5 l mleka, 4 jaja, szczypta soli, 4 dkg cukru, 6 dkg czarnych rodzynków, 0,25 kg mąki, 4 dkg masła. Rozkłócić ciasto z podanych dodatków, oprócz masła, którym wys marować blachę; ciasto powinno być trochę gęściejsze, jak na naleśniki; wylać na blachę, zarumienić na kuchni, po czym pokrajać, obrucić na drugą stronę; gdy ładnie przypiecze się, wyjąć na półmisek, posypać cukre m i podać. Wykonanie pączków Dobry pączek powinien być w miarę duży, w miarę wys mażony, pulchny i elastyczny, naciś nięty dłonią podnieść się powinien na powrót, nieprzetłus zczony i ładnego koloru, powinien mieć jasną obrączkę. Ciasto na pączki wykonywać można w różnych jakościach, licząc na 0,5 kg mąki od 2 żółtek do 12, dodając w odpowiednim stosunku masło, cukier i drożdże. Parzone ciasto jest najsmaczniejs ze; wykonanie tego ciasta wymaga większej staranności, a przede ws zystkim ciepłe j temperatury w kuchni, inacze j nie urośnie. Wykonywać najlepie j pączki prostym sposobe m: nabierać na łyżkę ciasto, położyć sobie na lewą dłoń lekko potłuszczoną, aby się nie lepiły, włożyć w środek konfiturę, zebrać ciasto wokoło konfitury palcami prawe j ręki, zacisnąć dokładnie, uformuje się mała bułeczka; kłaść zaciśniętą stroną na deseczkę. Inny s posób: wyłożyć ciasto na pomączoną stolnicę, rozwałkować na palec grubości, nałożyć konfiturę, przykryć rozwałkowanym ciastem, wyciąć kółkie m. Smażenie pączków Wyrobione pączki kłaść na małe deseczki, zaścielone płótnem, posypanym przez sito mąką, aby cienka je j warstewka była równomierna. Pączki układa się w odstępach, aby miały miejsce rosnąć. Gdy podniosą się trochę, poobracać na drugą stronę. Deseczki z pączkami postawić w ciepłym miejscu, przykryć po wierzchu lekko płótnem, aby prędze j rosły i nie wysychały. Podczas gdy pączki rosną, stopić s malec w rondlu na ogniu. Należy przed s mażenie m włożyć kawałeczek ciasta na próbę; gdy ciasto od razu smaży się i rumieni, można kłaść pączki, nie wiele naraz, aby nie stykały się ze sobą; nakryć pokrywą, smażyć na skraju ognia, gdy smaży się pączki gwałtownie, mogą być w środku surowe. Zarumienione pączki z jedne j strony obrócić i już nie nakrywać, prze z co wypłyną wyże j i dostaną obrączkę. Usmażone pączki wybie rać na bibułę, trzymać w ciepłym miejscu. Podając na stół opudrować każdy pączek prze z sito cukrem z wanilią i układać na półmisku. Pączki gospodarskie 80 dkg mąki, 0,5 l mleka, 4 dkg drożdży, 15 dkg masła, 10 dkg cukru, 7 żółtek, 3 jaja, łyżeczka soli, kieliszek rumu, cytrynowa skórka, 0,125 l marmolady, 0,5 kg smalcu. Do pudrowania: cukier z wanilią. Rozczynić czwartą część mąki z mlekiem i drożdżami na godzinę; tymczasem ubić w ciepłe j kąpieli żółtka z cukre m, z dodatkie m całych jaj i cytrynowe j skórki; gdy ciasto podrośnie, wlać jaja, dodać soli, rumu i resztę mąki, zagnieść ciasto, po 0,5 godzinie, gdy gładkie, dodać ciepłego masła, wymiesić, aż złączy się ciasto z masłem, wygładzić, nakryć serwetą,

126 pozostawić, niech urośnie. Brać łyżką, kawałki ciasta wagi 3 dkg, zawijać w nie marmoladę, formować okrągłe bułeczki, składać na pomączoną serwetę; gdy ruszą się, obracać na drugą stronę, po czym s mażyć na rozpalonym smalcu. Pączki bardzo dobre 0,5 kg mąki, 3 dkg drożdży, 6 żółtek, 8 dkg cukru, 10 dkg masła, łyżka stołowa rumu, 0,25 l mleka, łyżeczka soli, cytrynowa skórka, konfitury. Do smażenia: 1 kg s malcu. Do pudrowania: cukier z wanilią. Wykonać drożdżowe ciasto zwyczajnym sposobe m; gdy urośnie, nabie rać łyżką 3 dkg wagi, maczać palce w maśle, rozpłaszczyć ciasto, nakładać konfitury do środka, zebrać ciasto i ucis nąć palcami, by się utworzyła okrągła bułeczka, kłaść zasklepioną stroną na pomączoną serwetę; gdy pączki podrosną, obrócić na drugą stronę. Spróbować, czy ciasto rumieni się, po czym wkładać do s malcu po kilka pączków, by swobodnie spływały i nie stykały się. Kładzie się stroną, która le żała na serwecie do góry, przykryć pokrywą i wolno smażyć na nie zbyt silnym ogniu. Zarumienione pączki obrócić widelcem i smażyć z drugiej strony, nie przykrywać pokrywą, prze co dostaną ładne j jas nej obrączki; usmażone posypać cukre m. Z tej ilości będą 32 s ztuki. Pączki na leguminę (na 4 osoby) 15 dkg mąki, 3 żółtka, 3 dkg cukru, 4 dkg masła, 2 dkg drożdży, 0,25 szkl. mleka, 0,5 łyżki rumu, 0,5 łyżeczki soli, cytrynowa skórka, 12 dkg morelowe j marmolady, 0,5 kg smalcu, cukie r z wanilią. Rozbić sprę żyną w misce żółtka z cukrem i utartą cytrynową skórką, po czym dodać do żółtek wyrośnięte drożdże, resztę mleka i rumu, posolić, wsypać mąkę, zagnieść ciasto; po kwadransie dodać ciepłego masła, miesić, aż złączy się dokładnie masło z mąką. Przykryć i postawić w ciepłe miejsce. Gdy cisto urośnie w dwójnasób, wyrabiać pączki jak wyże j (3 dkg), zawijać w nie marmoladę, układać na płótno, smażyć; będzie 16 pączków. Wykonanie tych pączków trwa najdłuże j 4 godziny. Pączki parzone 0,5 kg mąki, 4 dkg drożdży, 8 żółtek, 2 jaja, 8 dkg cukru, 12 dkg masła, 0,5 l mleka, 2 dkg gorzkich migdałów, cytrynowa skórka, kieliszek rumu. Do nadzie wania: róża. Do smażenia: 1 kg smalcu. Do posypywania: cukier z wanilią. Zarobić drożdże z 2 łyżkami mleka, resztę mleka zagotować, zaparzyć s zklanką mąki, rozetrzeć dokładnie, po czym wlać wyrośnięte drożdże, wymieszać, pozostawić rozc zyn godzinę, aby sfermentował. Ubić tymczasem żółtka i jaja z cukre m na pianę, migdały oparzone posiekać drobniutko, przesiać przez sito, utrzeć cytrynową skórkę, dodać ws zystko do ciasta; gdy się ciasto rus zy, dodać malutką łyżeczkę soli i rumu, rozbić dokładnie, dodać mąki, zagnieść ciasto; gdy zrobi się gładkie, dodać ciepłego masła, miesić aż się masło zrówna z ciastem, nakryć wówczas płótne m, postawić w cieple, aby ciasto rosło. Po czym wyrabiać pączki podanym już wyże j sposobe m, nadzie wać różą.

127 Pączki ponczowe Ciasto jak na parzone pączki. Do nadzienia: 10 dkg oparzonych migdałów, 10 dkg cukru, 1 żółtko, cytryna, rum. Do glazurowania: 15 dkg cukru. Na pomadkę: 0,25 szkl. wody, rum, cytryna. Do smażenia: 1 kg s malcu. Wykonać ciasto na pączki we dług przepisu "Pączki z ciasta parzonego", wyrośnięte wyrabiać we dług podanych wskazówek, nadzie wać masą ponczową. Gdy z obydwu stron urosną s mażyć ładnie. Oddzielnie ugotować pomadkę, rozgrzać i rozprowadzić rumem i cytryną, pole wać ciepłe pączki, gdy glazura zaschnie, podawać. Ze mleć migdały bez łupin na masę, utrzeć wałkie m w misce z cukre m i żółtkami, dodac rum, cytrynowe j skórki i soku do odpowiedniego smaku, by masy nie rozrze dzić. Pączki holenderskie 0,25 kg mąki, 0,125 kg cukru, 0,125 kg masła, 0,5 l śmietany, cytrynowa skórka, 8 jaj. Do posypywania: cukier z wanilią. Do smaże nia: 0,5 kg s malcu. Włożyć do rondla mąkę, masło i śmietanę, mieszać na wolnym ogniu; gdy masa zgęstnie je, dodać cukie r, cytrynową skórkę, 4 żółtka, mieszać dokła dnie, aby nie przystało do dnia; gdy utworzy się gęsta masa, zestawić z ognia, dodac do gorącego po jednym 2 jaja i 0,25 łyżeczki soli, mieszać, aż ciasto ostygnie, po czym pozostawić na godzinę w chłodnym miejscu. W końcu dodać ostatnie 2 żółtka i panę z 6 białek, wymieszać, kłaść łyżką na rozgrzany tłus zcz, pomagając sobie małą łyżeczką, s mażyć pod nakryciem wolno. Usmażone pączki wstawić do pieca, aby wyschły, posypać cukrem z wanilią, podawać z sokiem albo do bitej ś mietany. Pączki z kas zki krakowskie j 1 l mleka, 0,25 l kaszki drobnej, kawałek cynamonu, 3 dkg cukru, 3 dkg masła, 1 jajo, 0,125 l tartej bułki, sól. Do smażenia: 0,125 kg s malcu. Ugotować drobną kaszkę na mleku dodając do gotowania cynamonu, cukier, masło, trochę soli. Gdy kaszka rozklei się dobrze i zgęstnie je na papkę, wybrać na wilgotną stolnicę, rozciągnąć równo noże m maczanym w wodzie na grubość palca; gdy dobrze ostygnie i stwardnie je, wykrawać małe okrągłe placuszki, maczać w jajku i bułeczce, smażyć na smalcu. Podając gorące na leguminę, posypać po wierzchu cukre m, oddzielnie podać można sos z wina lub owocowy. Pączki z jabłek Na drożdżowe ciasto: 20 dkg mąki, 2 jaja, 2 dkg drożdży, 4 dkg masła, 4 dkg cukru, 0,125 l mleka, łyżka rumu, szczypta soli, 1 kg jabłek, kieliszek rumu, 10 dkg cukru, pełna łyżeczka konfitur. Do posypywania: cukier z wanilią. Do smaże nia: 0,5 kg s malcu.

128 Wybrać małych kwaskowatych jabłek, obrać z łupin, wydrążyć ś rodki, posypać cukre m na talerzu, skropić jabłka obficie rume m, pozostawić do prze macerowania. Tymczasem wykonać ciasto drożdżowe jak na pączki; gdy urośnie, nabierać ciasta na łyżkę, rozpłaszczyć, zawijać w nie jabłka, w które włożyć prze dtem do wydrążonego środka konfitur. Otulać dokładnie jabłko w ciasto, aby całe było owinięte, układać na mięką serwetę; gdy ruszy się ciasto, smażyć na smalcu jak pączki, posypać cukrem z wanilią. Ptysie smażone 0,25 l masła, 0,25 l wody, 0,25 l mąki, 4 jaja, 0,5 kg s malcu. Zagotować ciasto z mąką, dodać wody, mieszać 5 minut na gorące j kuchni; gdy pows tanie gładka papka, zestawić do zimnego miejsca na godzinę, po czym wbijać po jednym całe jaja, ucie rać łyżką, dodać szczyptę soli. Kłaść łyżeczką na rozpalonym s malcu małe bułeczki, smażyć wolno; gdy zarumienią się, wybierać na bibułę, po czym posłodzić, podać z sokiem, albo nadzie wać bitą śmietaną lub kre mem. Zamiast s mażyć, można upiec ciasto w piecu, po czym nadzie wać kreme m lub śmietaną z cukre m i wanilią. Pierożki smażone 3 żółtka, 1 całe jajo, 4 dkg cukru, 1 łyżka rumu, 2 łyżki śmietany, na konie c noża imbiru, sól, 0,25 kg mąki, 0,5 kg smalcu, marmolada. Wbić do miseczki jaja, żółtka, dodać cukru, ubijać trzepaczką aż spieni się i zbieleje, dodać rum, ś mietanę, imbir i tros zeczkę soli, zagnieść mąki tyle, aby ciasto było twarde, jak na pie rogi. Ugniatać, aż dostanie pęche rzy, następnie wałkować jak na pierogi, wykrawać kółka, nadzie wać marmoladą lub powidłami, zlepiać jak pierożki, smażyć na s malcu, wybierać na bibułę, podać na stół w serwecie, ocukrzone z wierzchu. Osobno podać ś wieżą, ostudzoną śmietanę. Pierożki z francuskiego ciasta z masą migdałową lub orzechową Na ciasto: 10 dkg mąki, 2 dkg drożdży, 2 łyżki mleka do drożdży, 2 dkg cukru, 0,125 l śmietany, 1 jajo, 10 dkg masła. Do nadzie wania: 12 dkg migdałów bez łupin, 12 dkg cukru, 2 żółtka z wanilią. Wykonać ciasto półfrancuskie sposobem podanym w pas ztetach, wałkować cienko jak na kłuski, wykrawać kółka, smarować masą migdałową lub orzechową. Złożyć kółka we dwoje jak pierożki, układać na blachę. Gdy wszystkie wykonane, posmarować jajkiem, posypać ziarnistym cukrem, wstawić do gorącego pieca na 15 minut, po wyjęciu opudrować cukrem z wanilią. W ten sposób można zrobić pierożki z ciasta francuskiego. Pierożki z serem z ciasta półfrancuskiego Ciasto wykonać jak na kulebiak z ryże m (patrz: "Pas ztety"). Na nadzienie: 16 dkg sera, 3 dkg skórki pomarańczowe j, 1 żółtko, 1 jajo, 4 dkg cukru. Do smarowania: białko. Na lukier: 12 dkg cukru.

129 Utrzeć ser z żółtkami i cukre m, dodac posiekaną skórkę pomarańczową, po czym wycinać kółka z rozwałkowanego ciasta, smarować serem, zwijać, układać na blachę. Wstawiając do pieca, pos marować białkie m, upieczone, gdy jeszcze ciepłe, pocukrować pomadowym lukre m, który stęże je w tej chwili; można zaraz pierożki podawać na stół. Placek z jabłkami na leguminę 20 dkg mąki, 1 jajo, 6 dkg masła, 0,125 l śmietany, 6 dkg cukru, 0,5 dkg proszku drożdżowego. Do smarowania: jajo. Do posypywania: 2 dkg ziarnistego cukru. Do przełożenia: 0,5 kg jabłek, 4 dkg cukru, 4 dkg skórki pomarańczowe j, łyżeczka cynamonu. Zagnieść na stolnicy ciasto z podanych wyże j dodatków, pros zek drożdżowy wsypać do ciasta na samym końcu. Podzielić na dwie części, rozwałkować każdą oddzielnie w kwadrat. Posypać poszatkowanymi jabłkami, cukre m, cynamone m i usiekanymi skórkami pomarańczowymi, przykryć drugą połową ciasta, pokłuć widelcem, pos marować jajkie m, posypać ziarnistym cukrem, upiec w piecu, po czym pokrajać na 16 części, pocukrować cukrem z wanilią, podać na stół. Można zrobić placek tym sposobe m z ciasta drożdżowego. Placek ze śliwkami 0,5 l mąki, 2 jaja, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 2 łyżki mleka, 0,5 dkg proszku drożdżowego, 0,5 kg śliwek. Zagnieść ciasto, rozwałkować na blachę, pos marować jajkiem, nałożyć połówkami śliwek, skórą na dół, upiec w piecu, pocukrować, pokrajać i podać. Placus zki grysikowe 0,25 l grysiku, 1 l mleka, 4 dkg masła, szczypta soli, kawałek cynamonu. Do przekładania: 12 dkg marmolady. Do obrabiania: jajo, 0,125 l bułki. Do smażenia: 10 dkg masła. Dodatek: sok malinowy. Do pudrowania: cukier z wanilią. Ugotować grysik na mleku z dodatkie m masła, soli i cynamonu; gdy zgęstnieje na papkę, wybrać na zwilżoną wodą stolnicę, rozciągnąć równo, wygładzić noże m maczanym w wodzie, lub przełożyć mokrym wałkiem, a kiedy grysik zastygnie i zesztywnie je, wykrawać kółkie m placus zki, zlepiać marmoladą po dwa razem, maczać w rozbitym jajku, obsypać przesianą bułeczką, zarumienić z obu stron na maśle. Na półmisku posypać cukrem z wanilią i osobno podać sok.

130 Rogale z makiem z ciasta francuskiego 20 dkg mąki, 20 dkg masła, mak do rogalów (patrz: "Ciasto drożdżowe" - "Kruche rogaliki z makiem"). Do smarowania: jajo. Wykonać ciasto francuskie według przepisu podanego w pasztetach, rozwałkować ciasto cienko, pociąć kwadraty po 10 cm. Jedną stro nę ciasta ponacinać w odstępach 1 cm na głębokość 1 cm, posmarować kwadracik mlekiem, serem lub masą migdałową, zwinąć we troje, nacięty brzeg powinien być od spodu i odsłoniety, zaokrąglić ciasto w podkowę, ułożyć na blachę, pos marować jajkiem, upiec w go rącym piecu, po upieczeniu opudrować cukre m z wanilią. Wyborne są też rogaliki z różą lub marmoladą truskawkową. Nadcina się ciasto dlatego, aby się dało łądnie zginać w podkowę. Takie nacięcie jest także ozdobne. Rogaliki z masą Na ciasto: 2 żółtka, 3 dkg cukru, 15 dkg mąki, 2 dkg drożdży, cytrynowa skórka, szczypta soli, 0,125 l mleka. Na masę: 0,125 l mleka, 5 dkg cukru, 2 dkg masła, 3 dkg migdałów, 3 dkg skórki pomarańczowe j, 1 białko. Do smarowania: 1 białko, 3 dkg ziarnistego cukru. Żółtka z cukre m rozetrzeć w misce, dodać mąki, rozrobionych drożdży, soli, skórki, zagnieść mlekiem na wolne ciasto; gdy urośnie, podzielić na 2 0,5 dkg kawałki, formować trójkąty, smarować ciepłym makiem, serem, masą migdałową, orzechową, lub powidłami, zwijać w wałeczki, zginać w podkowę, układać na posmarowanym papierze na blachę. Gdy podrosną rogaliki, s marować białkie m, posypac ziarnistym cukrem, postawić na 10-15 minut do gorącego pieca. Mak oparzyć i utrzeć podanym już sposobe m (patrz: "Ciasto drożdżowe"), przys mażyć na maśle, dodać usiekanych migdałów i skórkę pomarańczową, w końcu zmieszać z białkami. Na masę orzechową: 6 dkg orzechów, 6 dkg cukru, 3 dkg skórki pomarańczowe j, 1 białko. Wiś nie smażone w cieście Na ciasto: 4 jaja, 0,125 l ś mietany, 12 dkg mąki, kielis zek rumu, 8 dkg cukru, 1 kg wiśni. Do posypywania: cukier. Do smażenia: 0,25 kg s malcu. Powiązać wiś nie w pęczki po 5. Zrobić wolne ciasto z podanych dodatków, maczać wiśnie w cieście, trzymając je za korzonki, po czym kłaść na rozgrza ny smalec, smażyć jak pączki, wybierać na bibułę, po czym ułożyć na serwecie, pocukrować.

131 Zie mniaki czekoladowe ze śliwkami 25 dkg mąki, 3 jaja, 4 dkg masła, 0,25 szkl. śmietany, 6 dkg cukru, kieliszek rumu, 0,5 kg suszonych śliwek, 2 tabliczki czekolady. Do smażenia: 0,25 kg s malcu. Rozetrzeć masło w misce, dodawać kole jno cukier, po jednym jajka, ś mietanę, rum, szczypte soli, ciągle ucierając dodać mąki, zagnieść wolne ciasto. Oparzyć śliwki, dodać trochę cukru, gdy są kwaśne, zawijać w ciasto, smażyć jak pączki na gorącym smalcu. Po usmażeniu obsypać tartą czekoladą. Babki ś mietanowe 1 l gęstej śmietany, 4 jaja, 20 dkg mąki, 10 dkg masła, 0,5 łyżeczki soli. Rozkłócić w śmietanie żółtka i mąkę, dodać soli, roztopionego masła, w końcu pia nę z białek, wymieszać lekko z pianą, ponale wać te j masy w małe fore mki babkowe, położyć je na blachę i upiec w gorącym piecu. Najlepiej s makują podane na gorąco ze śmietaną. Cebulaki 0,25 kg mąki, 18 dkg smalcu, 2 dkg drożdży, 2 cebule, 3 jaja, sól, pieprz. Do smarowania: jajo. Przerobić na stolnicy mąkę ze smalcem, dodać roztopionych drożdży, prze winy mak, posiekaną cebulę, sól, pieprz i jaja. Cebulę można trochę przys mażyć w łyżce smalcu. Zagnieść ciasto, roztoczyć i pokrajać w ukośne kwadraciki, jak leniwe pierogi, smarować jajkiem i upiec w gorącym piecu. Małdrzyki albo mądrzyki 10 dkg sera, 4 dkg masła, 1 łyżeczka soli, 2 jaja, 8 dkg mąki. Do smażenia: 10 dkg masła. Przetrzeć świeży ser prze z sito, dodać soli, masła i mąki, wymieszać dokładnie wałkie m, wyrabiać małe placuszki i s mażyć z obydwu stron na maśle. Dodać można do małdrzyków kwaś ną śmietanę. Obręcze 25 dkg mąki, 0,25 l mleka, 0,5 łyżeczki soli, 6 dkg masła, 3 jaja. Oddzielnie jajo do s marowania i mak do posypywania. Zagotować mleko z masłem, wlać do mąki, wymieszać dokładnie na lemiszkę, po czym dodać soli i jaja, zagnieść ciasto, pozostawić dwie godziny w chłodnym mie jscu; rozwałkować ciasto na grubość 0,5 palca, wykrawać kółkie m do pierogów, wyciąć środek mniejszym kółkie m,

132 posmarować jaje m, posypać makiem, upiec w dobrze gorącym piecu; albo nie posypując makiem, us mażyć można na s malcu jak pączki. Obwarzanki na wodzie 1 kg mąki, 2 dkg drożdży, łyżka soli, łyżeczka kminku, czarnus zka. Zagnieść ciasto ciepłą wodą na stolicy jak na pie rogi, dodając soli, kminu i rozrobionych drożdży, następnie toczyć wałeczki, robić obwarzanki; postawić w ciepłym miejscu, aby ruszyły się; gdy podrosną, wrzucać na wrzącą obfitą wodę; gdy spłyną i zakipią, wybie rać i układać na pomączoną blachę, posypać czarnus zką i solą, albo makiem, włożyć zaraz do gorącego pieca, aby się ładnie zarumieniły. Obwarzanki ś mietankowe 0,5 kg mąki, 4 jaja, 6 dkg masła, 3 dkg cukru, 0,5 łyżeczki soli, 0,25 l śmietany. Do smarowania: jajo. Do posypywania: mak. Wziąć na stolnicę mąkę, cukier, jaja, masło i sól, zagnieść ciasto śmietanką, robić małe obwarzanki, gotować na osolonym wrzątku, po czym wybierać na sito, posmarować jajkie m, posypać makiem i upiec w gorącym piecu. Słone paluszki z kminkie m 0,25 kg mąki, 7 dkg masła, łyżeczka soli, 0,125 l ś mietany, 1 żółtko, 1 całe jajo, 2 dkg drożdży, 1 łyżka mleka, kmin. Do smarowania: białko. Przesiekać na stolnicy masło z mąką, lub prze robić rękami, dodać rozrobione w mleku drożdże, jaja, śmietanę, zagnieść ciasto, toczyć wałeczki, lub rozwałkować ciasto na 0,5 palca grubości i krajać wąskie na 1 cm paski dowolne j długości, układać na posmarowaną blachę, przykryć i postawić w cieple; gdy ruszą się, smarować białkie m, posypywać kminkiem i ziarnistą solą, przycisnąć lekko, aby kmin po upieczeniu nie odpadł. Wstawić do gorącego pieca na 10-15 minut. Paluszki z parmezane m 6 dkg masła, 12 dkg parmezanu, 12 dkg szwajcarskiego sera, 12 dkg mąki, 2 łyżki śmietany. Do smarowania: 1 jajko. Spienić masło w miseczce, dodać do niego utartego sera i ukręcić wałkiem na gładką masę; wybrać ser na stolnicę, do przesianej mąki dodając śmietany; zagnieść ciasto, rozwałkować na 1 cm grubości, ciąć wąskie paski długie na palec, układać na posmarowanej masłem blas ze , posmarować jajkie m, upiec w piecu. Gdy zarumienią się na złotawy kolor, wybrać na serwetę, gorące podać na stół.

133 Paluszki z parmezane m II sposób 12 dkg mąki, 5 dkg masła, 5 dkg parme zanu, 2 łyżki ś mietany, szczypta soli. Do smarowania: jajko. Do posypywania: kmin. Zagnieść z podanych dodatków ciasto, toczyć paluszki, smarować jajem, posypać kmine m, upiec w piecu. Paluszki posypywane parme zanem 0,25 kg mąki, 10 dkg masła, 1 jajo, 1 żółtko, 2 dkg drożdży, mleko, sól. Do posypywania: 3 dkg parmezanu. Do smarowania: jajo. Z podanych dodatków zagnieść ciasto, dodając 0,5 szklanki ciepłego mleka. Gdy urośnie ciasto toczyć wałeczki, smarować jajkie m, obsypać parme zanem. Piec w gorącym piecu i podawać na stół w serwecie. Paluszki zie mniaczane 12 dkg ugotowanych zie mniaków, 12 dkg masła, 12 dkg mąki, sól. Do smarowania: jajo. Do posypywania: kmin. Przerobić na stolnicy masło z mąką, dodać roztartych na masę ziemniaków, soli, zagnieść ciasto, toczyć paluszki, posmarować jajkiem, posypać k mine m, upiec w piecu. Placus zki z kmine m 25 dkg mąki, 6 dkg masła, 2 dkg drożdży, łyżeczka kminu, mleko, sól, jajo i masło. Do smarowania: jajko. Do posypywania: kmin. Zagnieść na stolnicy ciasto, dodając ciepłego mleka, aby było wolne jak na pączki. Nakryć ciepłą miską, pozostawić na dwie godziny, rozwałkować i formować małe placus zki 4 dkg wagi, pos marować ciepłym masłem, pozostawić z blachą, żeby urosły, pos marować rozbitym jajkiem, posypać kmine m, upiec w gorącym piecu. Placus zki żółtkowe 15 dkg mąki, 5 żółtek, 0,5 łyżeczki soli. Zagnieść ciasto na samych żółtkach, podzielić na 2 dkg cząstki, rozwałkować każdy kawałeczek na okrągły placuszek, pokłuć widelcem; upiec w piecu. Można takie placuszki użyć na tarteletki do pasztecików, są bardzo kruche i smaczne. Dobre są również placuszki z ciasta zagniecionego na całych jajach. Jest wtedy trochę mnie j kosztowne.

134 Placus zki z razowe j mąki 0,5 kg razowe j mąki pszenne j, 12 dkg białe j mąki, 10 dkg smalcu, 1 cebula, 1 drożdżowy proszek (2 dkg), sól, pieprz, woda. Z podanych dodatków zagnieść wodą ciasto, dodać us mażonej cebulki, w końcu proszek. Wyrabiać placuszki, smarować wodą, upiec w piecyku. Precelki gotowane 0,5 kg mąki, 2 jaja, 0,25 l mleka, sól. Do posypania: łyżka maku. Do smarowania: jajo. Zagnieść na stolnicy ciasto jak na pierogi, toczyć wałeczki, prze wijać jak precelki, ugotować na wodzie. Pote m pos marować jaje m, posypać makiem, można i solą, upiec w gorącym piecu. Gdy piec nie dosyć gorący, precelki uschną i nie podniosą się . Precelki drożdżowe 50 dkg mąki, 3 dkg drożdży, 0,25 l mleka, 4 jaja, łyżeczka soli. Do smarowania: jajo. Do posypania: mak. Rozrobić drożdże, rozkłócić jaja, dodać do mąki, dodać soli, zamieść mlekiem gęste ciasto, jak na bułki; gdy wyrośnie, wyrabiać precelki, układac na pomączoną blachę. Gdy ruszą się precelki, smarować jaje m, posypać makie m, upiec w piecu.

Rozdział XXI Pieczywo, ciasta, torty i cukry 1. Drożdże i środki rozpulchniające ciasto. 2. Wykonanie chleba. 3. Babki. 4. Ucieranie i przyprawianie maku do ciast. 5. Mazurki. 6. Pierniki. 7. Torty. 8. Herbatniki. 9. Ciasto marcepanowe. 10. Lukry. 11. Ubieranie tortów.

135 1. Drożdże i środki rozpulchniające ciasto Do użytku gospodarskiego wyrabiają drożdże w fabrykach. Wy produkowane drożdże mieszaja z mąką i prasują w cegiełki, które przedstawiają się jak s zare i gęste ciasto. Chcąc rozmnożyć drożdże, miesza się je z ciepłym mlekiem lub wodą, dodając na pożywkę odrobinę cukru i mąki, stawia w ciepłym mie jscu. Grzybki drożdżowe złożone są z komórek, a rozwijają się w ten sposób, że z boku każde j komórki wyrasta nowa komórka, czyli pączek, który, gdy dochodzi do macierzystej wielkości, odłącz się i stanowi już nową roślinę, zdolną do dalszego pączkowania. Mnożą się w ten sposób i rozrastają drożdże bardzo prędko. Gdy rozrze dzone drożdże nie podniosą się w kilka minut w górę, wskazuje to, że są już nieświeże i siły żywotne j w nich nie ma, drożdże takie do pieczenia nieprzydatne. Dobre drożdże mają woń alkoholowo-octową, kolor szarawo-żółty, nie lepią się w palcach, ani sypią, lecz są sprę żyste. Przechowywać należy drożdże uciś nięte w garku w chłodnej piwnicy. Coraz rzadziej w miastach s potykamy się z pieczywe m domowym, prawie wyłącznie używając chleba, bułek i ciast kupnych. Nawet mieszkanki wsi uważają pieczenie w domu za zło konieczne i o ile mogą, aprowizują s we gospodarstwo w sąsiednich miasteczkach. Oczywiście przyrządzanie ciast jest połączone z dużą pracą i kłopotem, lecz jeśli choć po kilku próbach się przekonamy, że koszt upieczenia s macznie jszego i trwalszego od kupnego, tejże nazwy ciasta wynosi nieraz mniej niż połowę jego ceny, może pieczywo domowe zyskać nie jedną nową adeptkę. Szczególnie j kiedy chodzi o wykwintniejsze gatunki ciast, o placki, baby, mazurki i torty. Chyba każda dbająca o renomę dobre j gospodyni pani domu raz do roku, około Wielkanocy, zabierze się do pieczenia tych przys maków w domu. Współczesna technika, będąca na usługach gospodyń, daje jej w tym kierunku masę ułatwień. Istnie ją roboty które nie tylko mielą i siekają ws zystkie znane produkty, lecz idealnie trą migdały, orzechy i mak, czekoladę i bułeczkę, nawet krys ztał na najbardziej miałki puder przerabiają i doskonale zastępują mnie j zręczną i mnie j w pracy wydajną gospodynię. Kto nie posiada blachy kuchennej ani pieca piekarnianego, może ws zakże ciasto drożdżowe i piankowe, wszelkie baby i torty upiec w piecyku gazowym. Kto i piecyka gazowego nie ma, lecz tylko jedną, ekonomiczną fajerkę posiada, może w aparacie zwanym "Prodige" ws zystkie te same ciasta wykonać na te j jednopłomiennej mas zynce. Przy staraniu można w tym aparacie piec wszelkie ciasta na zwyczajnym naftowym prymusie. Gorze j jest z mazurkami, którym tradycja nadała raz na zaws ze kształt płaski i czworokątny, lecz i na to jest rada. Jest w te j książce wiele przepisów na mazurki, na które tylko masę się gotuje lub nawet na surowo ucie ra i układa lub wylewa na opłatek, nie piekąc ich już wcale. Pieczywo domowe nie tylko jest o połowę co najmniej tańsze od kupnego, ma ono jeszcze i tę zaletę, że znacznie dłuże j nie cze rstwie je, piekąc więc w domu chleb lub bułeczki, baby czy placki, nie potrzebuje my tego robić codziennie. Raz na tydzień, tłustsze ciasta raz na dziesięć dni lub na dwa tygodnie upieczone, wybornie cały ten czas służyć będą. Oszczędne wykorzystanie drożdży 1 dkg drożdży, 2 gotowane zie mniaki, łyżeczka cukru, łyżka mąki. Zmieszać w garnku roztarte zie mniaki, cukier i mąkę, rozprowadzić w łyżce letniej wody drożdże i pozostawić ten rozczyn przez całą noc (8 godzin). Następnego dnia wykonać na nim jakiekolwiek ciasto, zwyczajną bułkę lub parzoną. Ilość tego rozczynu wystarczy do 1 kg mąki. W lecie wystarczy rozczynić drożdże na 4 -5 godzin, inacze j przeferme ntują nadto i czuć je będzie kwasem. Z takiego rozczynu można wziąć 3 łyżki i przechować w słoju kilka dni do następnego pieczywa. Po czym przed pieczenie m zmieszać jak wyże j z zie mniakami, mąką, cukre m i wodą, be z dodatku drożdży.

136 Trzy razy wykorzystać można je den rozczyn, po czym zrobić świeży, gdyż odnawiany więcej razy pachnie kwasem. Drożdże domowe do mnie j wykwintnego pieczywa 2 gotowane zie mniaki, łyżka mąki, łyżeczka cukru, 0,5 kg chmielu. W braku drożdży, co się często zdarza na wsi, wykonać można sztuczne drożdże, które służyć mogą do zwyczajnego pieczywa. Zaparzyć chmiel małą szklaneczką wody, jak herbatę; gdy nasiąknie i przesygnie, rozprowadzić tym płynem ugotowane, roztarte ziemniaki, zmieszać z mąką i cukre m; rozczyn powinien być tak gęsty, jak ciasto na kładzione kluski. Pozostawić przez 24 godziny w temperaturze kuchennej. W ciągu dnia wymieszać rozczyn kilka razy, gdy ukiśnie, nabie rze zapachu drożdży. Brać je do użytku w stosunku 3 do 4 łyżek do 0,5 maki. Rozczynić 0,25 części ogólnej mąki, zostawić na godzinę; gdy podniesie się rozczyn, zagnie ść ciasto nie zbyt twarde. Do wykwintnego pieczywa nie należy używać tych drożdży. Zakwas czyli kwaśne ciasto Piekąc chleb, pozostawić należy nieco ciasta na zakwas do drugiego pieczywa. Chleb piec można wyłącznie na zakwasie bez dodania drożdży. Rozrabia się kwaśne ciasto w letniej wodzie i wykonuje na nim rozczyn. W kwaśnym cieście mieszczą się grzybki ferme ntacyjne, które, pobudzone do życia prze z dodanie im pożywki w formie wody i mąki, rozmnażają się, za ich działaniem rośnie ciasto. Pieczywo będzie mieć jednak s mak kwaskowaty. Nadaje sie kwaśne ciasto wyłącznie do chleba, w braku drożdży pieką na kwaś nym cieście także i bułki. Proszek drożdżowy Preparat che miczny nazywany drożdżowym proszkiem nie zawie ra w sobie drożdży, tylko chemiczne sole, rozkładajace się w gorącym piecy na kwas węglowy, który uchodząc z ciasta, rozpulchnia je i czyni lekkim. Dwuwęglan sody i potaż Działanie dwuwęglanu sody w ciescie jest takie jak drożdżowego proszku; dodaje się niekiedy wraz z dwuwęglanem nieco kwasu winnego. Ciasto należy wówczas jak najs zybciej włożyć do pieca, aby proces burzenia się pros zku i wytwarzania węglowego kwasu odbywał się w gorącym piecu; wtedy ciasto pięknie urośnie. Sól amoniakalna Jest to połączenie chemiczne azotu z wodorem, nale ży do alkaloidów lotnych. Rozpus zczona sól amoniakalna w płynie, zmieszana z ciastem, ulatnia się w gorącym piecu, co rozprzestrzenia ciasto i czyni je pulchnym. Zapach amoniaku zupełnie zatraca się w pieczeniu. Sól amoniakalną kupuje się w aptekach lub skaładach aptecznych.

137 Przygotowanie do drożdżowego ciasta, próba drożdży Najważniejs zym składnikie m w wykonaniu dobrego ciasta są drożdże; na nic ws zystkie doborowe dodatki, gdy drożdże nie urosną. Przed włożenie m drożdży do ciasta, poddaje się je próbie. W tym celu kładzie się je do filiżanki, na 1 dkg drożdży dodać łyżkę ciepłego płynu, łyżeczkę mąki i szczyptę cukru, rozprowadzić dokładnie i pozostawić prze z kilka minut w ciepłym mie jscu, w pokoju. Cukier, płyn i mąka w połączeniu z ciepłą te mpe raturą są dobrym podłoże m dla rozrostu drożdży. Gdy drożdże ros ną, podnos zą się w górę, tworzą na powierzchni pęcherzyki, które pękają wydając woń alkoholową, przy czym słychać charakte rystyczne szemranie. Gdy po pięciu minutach nie widać oznak rus zania się drożdży, jest to dowodem, że są nieświeże lub słabe, nie używać ich do ciasta, lepie j kupić inne drożdże niż ze psuć całe ciasto. Stosunek drożdży do ciasta musi być równomierny z innymi dodatkami. Im wiecej dodaje się do ciasta jaj, masła, cukru, tym więcej należy dodać drożdży. Do 1 kg mąki można użyć 1 dkg do 10 dkg. Gdy wykonuje się ciasto z małej ilości mąki, np. z 0,25 kg, należy dodać stosunkowo więcej drożdży, aniżeli do takiego samego ciasta wykonanego z kilku kg mąki. Baby staroś wieckie parzone Mąka, 0,75 l mleka, 10 dkg drożdży, 1 łyżka soli, 6 białek, 60 żółtek, 0,125 l mleka, 0,5 kg cukru, wanilia. Zaparzyć w nieckach 0,5 litra mąki wrzącym mlekiem, rozcierać , aby nie było grudek po czym wlać rozrobione drożdże, zmieszać i pozostawić do sfermentowania. Po godzinie dodać łyżkę soli, ubitą pianę z białek, mieszać dokładnie, po czym wlać ubite na pianę żółtka, rozcierać dłonią, aby grudek nie było, dosypywać po trochu mąki, aby ciasto było tak gęste jak kładzione kluski, wsypać przesiany cukie r, miesić 0,5 godziny, w końcu wlać ciepłe masło i miesić, aż zrówna się ciasto z masłem, dostanie pęche rzy i będzie lśniące, nakryć serwetą i postawić w cieple. Gdy ruszy się, że przybędzie go w dwójnasób, nałożyć do wysmarowanych form trzecią część, a gdy w formie podrośnie prawie na pełno, posmarować jajkiem i wstawić do dobrze nagrzanego pieca. Po pięciu kwadransach duże baby, a po godzinie mniejs ze będą upieczone. Wyrzucić ostrożnie na podus zkę pokrytą serwetą. Babka wiejska 3 kg mąki, 1,5 l mleka, 30 dkg drożdży, 60 żółtek, 1,5 kg cukru, 0,75 l topionego masła, laska wanilii, skórka z całe j cytryny, 1 dkg gorzkich migdałów, łyżeczka soli. Ubić dokładnie żółtka z cukre m, po czym wlać je do maki; naczynie z żółtek wypłukać ciepłym mlekiem, wlać ten płyn do mąki, jak równie ż rozrobione i wyrośnięte drożdże, dodać sól, przesiana wanilię, skórkę, oparzone i posiekane drobno migdały, zagnieść ciasto; gdy gładkie, wlać ciepłe masło, miesić aż złączy się dokładnie masło z ciastem, wtedy przykryć i pozostawić, aby urosło. Gdy podwoi się ciasto, nakładać do wys marowanych form trzecią część, a gdy pode jdzie do pełna, piec godzinę w gorącym piecu.

138 Babka z 1,25 kg maki Mąka, 10 dkg drożdży, 0,5 l mleka, 20 żółtek, 30 dkg cukru, 6 białek, cytrynowa s kórka, 5 dkg skórki pomarańczowe j, 25 dkg masła, 10 dkg rodzynków sułtańskich, łyżka soli. Rozbić drożdże w garnuszku, dodając 4 łyżki ciepłego mleka, łyżkę mąki i łyżeczkę cukru. Do niecki przesiać 25 dkg maki, rozprowadzić ciepłym mlekiem, zmieszać z drożdżami, postawić w cieple, aby się rozczyn ruszył. Ubić tymczasem żółtka z cukre m w garnku, wstawiając go do większego naczynia z ciepłą wodą. Gdy ruszy się rozczyn, wlać ubite żółtka, miesić dokładnie, dodając po trochu mąki, po czym dodać posiekanej po marańczowe j skórki i utarte j cytrynowe j oraz na pianę ubite białka i sól. Miesić znów, aż zrówna się wszystko dokładnie, dodać wówczas sklarowane ciepłe masło i rodzynki, które wpierw wymyć i obsus zyć w serwecie, miesić jeszcze 0,5 godziny, aby nale życie złączyło się masło; postawić w cieple, by ciasto urosło; gdy go przybędzie w dwójnasób, włożyć do formy, wys marowane j masłem, nie więcej jak trzecią część, a gdy wypełni się forma, wstawić na 5 kwadransów do pieca. Babka z tartego ciasta 25 dkg masła, 9 żółtek, 8 całych jaja, 25 dkg cukru, skórka cytrynowa, 0,5 l mleka, 10 dkg drożdży, 1,25 kg maki, 1 łyżeczka soli. Ucierać w donicy masło aż spieni się na ś mietanę, dodać wówczas cukier i ucierać z cukre m, następnie dodawać po je dnym żółtku i po je dnym jaju, ucierać za każdym razem, aż się zrówna z masą; dodać soli i utartej cytrynowe j skórki, po czym wlać wyrośnięte drożdże, dodać mąkę i ciepłego mleka, miesić ręką godzinę, postawić, aby się ciasto ruszyło, ponakładać ciasta do wysmarowanych form trzecią część, gdy wyrośnie do pełna, posmarować jajem i upiec w piecu. Babka rodzynkowa 0,5 kg mąki, 10 żółtek, 10 dkg cukru, 10 dkg masła, 0,25 l mleka, 3 dkg gorzkich migdałów, wanilia, 12 dkg rodzynków sułtańskich, 12 dkg rodzynków dużych, 0,5 łyżeczki s oli, 6 dkg drożdży. Rozczynić 0,25 litra mąki drożdżami i mlekiem, pozostawić ciasto przez godzinę, aby urosło. Tymczasem ubić na pianę żółtka z cukre m, wlać je do wyrośniętego rozczynu, posolić, dodać spros zkowanej wanilii, posiekanych be z łupin migdałów, resztę mąki, wybijać przez 0,5 godziny kopystką, dodać ciepłego masła i wybijać dalej. Gdy ciasto gładkie, wsypać przebrane i ogrzane w piecyku rodzynki, wymieszać z ciastem, pozostawić pod przykryciem, aby urosło, po czym nałożyć trzecią część formy, a gdy podniesie się do pełnej formy, piec wolno prze z godzinę. Babka szafranowa 1 kg maki, 0,5 l mleka, 8 żółtek, 4 białka, 12 dkg masła, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka, 6 dkg drożdży, 6 dkg rodzynków sułtańskich, 3 dkg skórki pomarańczowe j, s zczypta s zafranu, kieliszek spirytusu. Rozczynić 0,25 kg mąki mlekiem i drożdżami, po godzinie, gdy się ciasto ruszy, wlać ubite z cukrem żółtka i białka ubite na pianę, dodać cytrynowe j skórki, szafranu, namoczonego w spirytusie na 2 do 3 godzin i przecedzonego przez sito, rozmieszać wszystko dokładnie z rozczyne m, dodać resztę mąki i łyżeczkę soli, ugniatać ciasto najmnie j 0,5 godziny, po czym

139 dodać ciepłe masło, przebrane rodzynki, pos zatkowaną w piórka skórkę pomarańczową, wymiesić raze m dokładnie, postawić, aby ciasto urosło. Następnie włożyć do wys marowane j formy, a gdy ruszy się i wypełni formę, wstawić do pieca. Babka ponczowa 0,5 kg mąki, 5 dkg drożdży, 12 dkg cukru, 12 dkg masła, 10 żółtek, 0,5 kieliszka rumu, mała łyżeczka soli, cytrynowa lub pomarańczowa skórka. Wykonać ciasto na babkę ponczową, jak na "Babkę łatwym sposobe m", z dodatkiem rumu, po czym upiec w s zerokie j, okrągłej formie z rurą w ś rodku - taka babka ma kształt dużego obwarzanka; w braku odpowiedniej formy, upiec w zwyc zajne j, po czym wyrzucić na sito; gdy ostygnie, zanurzyć w ponczu lub polewać równomiernie łyżeczką. Podać babkę do herbaty lub na leguminę do obiadu. Zamiast jednej babki, upiec można w małych fore mkach więcej babeczek. Poncz do babki 0,125 l wody, 6 dkg cukru, 0,25 s zkl. rumu, łyżeczka cytrynowego soku, kawałeczek skórki cytrynowe j. Zagotować wodę z cukre m, cytrynowym sokiem i skórką, po czym zestawić, wlać rum, a gdy ostygnie, pokropić poncze m babkę. Babka na białkach 1 kg mąki, 0,5 l mleka, 6 dkg drożdży, 16 dkg cukru, 20 dkg masła, 3 dkg migdałów, 8 białek, łyżka soli. Nasypać do miski 0,25 kg mąki, wlać 0,5 l mleka i rozrobione drożdże, wymieszać dokładnie, rozczyn pozostawić w ciepłym miejscu na 1 lub 2 godziny. Gdy ciasto należycie sferme ntuje, dodać resztę mąki, ubite na pianę białka, sól i bez łupin posiekane migdały, zagnieść ciasto. Gdyby było za gęste, dodać można jeszcze trochę mleka, w końcu wlać roztopione masło, wymieszać z masłem należycie i zostawić, aby urosło. Gdy go przybędzie w dwójnasób, wybrać ciasto do wysmarowanej formy, nakładając tylko połowę; urośnie do pełna, wstawić na godzinę do pieca. Babka migdałowa na drożdżach 25 dkg maki, 4 dkg drożdży, 0,25 l mleka, 10 dkg masła, 10 dkg cukru, 10 dkg migdałów, 0,5 laski wanilii, 3 jaja. Zrobić rozczyn z mąki, mleka i drożdży; gdy rozczyn dobrze urośnie, dodać utłuczone j wanilii, nieco soli, żółtka, cukier, wybijać ciasto dokładnie prze z 0,5 godziny, po czym dodać posiekane drobno be z łupek migdały i masło, znów wybijać, a ż zmiesza się dokładnie, w końcu włożyć ubitą pianę, wybijać łyżką, włożyć do formy i postawić, niech się ruszy; piec przez 3 kwadranse.

140 Babka czekoladowa na drożdżach 6 jaj, 6 dkg cukru, 12 dkg czekolady, 0,25 kg mąki, 3 dkg drożdży, 0,125 l mleka, 6 dkg rodzynków s ułtańskich, wanilia. Ubić żółtka z cukrem trzepaczką aż spieni się, po czym dodać rozgrzaną czekoladę i spros zkowaną wanilię, dalej ubijać, wlać drożdże, rozprowadzone w 0,125 l mleka, ciągle ubijać, wreszcie dodać do tej masy mąki; gdy zrobi się gładkie ciasto, wsypać rodzynki, wymieszać dokładnie, włożyć do wys marowane j formy i postawić w ciepłym mie jscu na dwie godziny. Gdy ciasto urośnie w dwójnasób, wstawić do pieca. Babka czekoladowa 15 żółtek, 10 białek na pianę, 0,25 kg czekolady, 0,25 kg cukru, 0,125 l mączki z chleba, 0,125 l mąki ziemniaczanej, 1 dkg gorzkich migdałów, łyżeczka korzeni, cynamonu, goździków, skórka cytrynowa i pomarańczowa. Utrzeć dokładnie żółtka z cukrem, dodać rozgrzaną czekoladę, zmielone migdały i korzenie, ucie rać na gładką masę, po czym wymieszać z dobrze ubitą pianą, dosypując równocześnie mączkę chlebową i ziemniaczaną, włożyć do wys marowane j formy i piec wolno godzinę. Babka kakaowa 0,25 l mleka, 2 pełne łyżki kakao, 2 jaj, 0,25 kg curu, 0,25 kg mąki, 1 dkg tartej bułki, proszek drożdżowy. Zagotować kakao z mlekiem i wystudzić. Oddzielnie utzeć jaj z cukre m, rozmieszać z ostudzonym mlekiem kakaowym, dodać mąki i tartej bułki, wybić dokładnie łyżką, w końcu przesiać do tego ciasta drożdżowego pros zku, wymieszać, włożyć do wys marowanej formy i piec wolno godzinę. Babka korzenna 10 jaj, 0,25 kg cukru, 0,25 kg pszenne j mąki, pełna łyżeczka korzeni, łyżeczka szafranu, 0,5 kieliszka spirytusu. Ubić trzepaczką cukier z żółtkami, dodając równoc ześnie sproszkowane korzenie, jak cynamon, goździki, kwiat muszkatołowy, kardamon; gdy żółtka należycie spienią się, przecedzić do żółtek szafran, namoczony wpierw w spirytusie, po czym zmieszać lekko ze sztywnie ubitą pianą, dodając równocześnie przesianą mąkę. Włożyć masę do wys marowane j formy z rurą w ś rodku i piec wolno godzinę. Można babkę, gdy ostygnie, ładnie polukrować pomadkowym lukre m. Babka chlebowa 8 jaj, 0,25 kg cukru, 0,25 l dobrze usus zonego chleba, 0,25 szkl. wina, pomarańczowa lub cytrynowa skórka, 0,5 łyżeczki cynamonu, 5 goździków, szczypta kwiatu muszkatołowego. Chleb, może być razowy, usus zyć na kość, utłuc na makę, przesiać, skropić wine m, wymieszać raze m i pozostawić. Tymczasem ubić trzepaczką żółtka z cukre m, dodać sproszkowane korzenie i utartą skórkę, wymieszać lekko ze sztywnie ubitą pianą, dodając równocześnie przygotowany chleb, włożyć do wys marowane j masłem formy i piec wolno godzinę.

141 Zamiast winem, chleb można skropić śmietanką lub soliem z kompotu. Babka z zie mniaczanej maki 6 jaj, 12 dkg cukru, 6 dkg ziemniaczanej mąki, 3 dkg pszennej, 1 cytryna, 9 dkg migdałów. Utrzeć w misce żółtka z cukrem, dodać utartej skórki z 0,5 cytryny i sok z całe j cytryny, po czym dodać posiekane drobno be z łupek migdały, w końcu ubitą z białek pianę i przesianą bułkę. Wymieszać lekko, włożyć do wysmarowanej formy, piec wolno prze z 3 kwadranse. Babka angielska 0,5 kg maki, 12 dkg cukru, 12 dkg rodzynków sułtańskich, 4 jaja, 0,25 l mleka, 1 dkg sody, pomarańczowa skórka. Rozkłócić w garnku mleko, jaja, cukier i utartą pomarańczową skórkę, dodać mąki, wybić nale życie kopystką, zmieszać w końcu ciasto z rodzynkami i przesianą sodą, nałożyć do formy i piec wolno godzinę. Babka piaskowa 10 dkg masła, 4 jaja, 12 dkg cukru, 24 dkg maki, wanilia, 0,5 dkg oczyszczonej sody, 0,5 winnego kwasku, 0,125 l mleka. Spienić w misce masło na śmietanę, dodać miałkiego cukru, gdy dobrze z masłem utarty, wbijać po jednemu jaj, dodać przesianej wanilii i mleka, w końcu wsypać mąkę, wybić dokładnie na ciasto. Przed samym wstawieniem do pieca, dodać przesianą sodę i kwasek, wymieszać prę dko, a dokładnie, przełożyć do wysmarowanej formy i wstawić natychmiast do gorącego pieca. Ciasto z proszkami stać już nie może, bo nie urosłoby w piecu. Po trzech kwadransach można babkę wyjąć z pieca. Babka na pros zku drożdżowym 14 dkg masła, 14 dkg cukru, 3 żółtka, 1 jajko, 2 łyżki rumu, 20 dkg mąki, 0,5 paczki proszku drożdżowego (pełna łyżeczka), wanilia. Spienić w misce masło na ś mietanę, dodawać kolejno cukie r i po je dnym żółtka, jajko, rum, utłuczoną wanilię lub cytrynową skórkę i mąką, na samym końcu dodać proszek, wymieszać dokładnie i wstawić natychmiast do piecyka, na 3 kwadranse. Babki rus zać nie można, aż się przypiecze i stężeje, inacze j opadnie i będzie nie wydarzona. Babka z mąki gryczanej 0,5 l gryczanej maki, 0,5 l ś mietany, 6 dkg cukru, 6 jaj, cytrynowa skórka. Utrzeć żółtka z cukre m i cytrynową skórką, dodać śmietanę, a następnie mąkę, wymieszać w końcu z ubitą pianą, włożyć do wys marowanej formy i piec wolno godzinę.

142 Pascha wielkanocna 1 l mleka, 2 0,5 kg maki, 12 dkg drożdży, 10 żółtek, 5 całych jaj, 0,5 kg cukru, 0,5 kg masła, 0,5 łyżeczki mus zkatołowego kwiatu i cytrynowe j skórki, szczypta s zafranu, kieliszek spirytusu, pełna łyżeczka soli, 12 dkg rodzynków sułtańskich, 6 dkg cykaty. Rozczynić 0,5 kg mąki z lite rm mleka i drożdżami; gdy ciasto urośnie, dodać resztę mąki, ubite na pianę z cukrem jaja i żółtka, sól, sproszkowane korzenie i s zafran, namoczony na noc w spirytusie i przecedzony prze z sito. Miesić 3 kwadranse, po czym wlać ciepłe masło i miesić aż złączy się z ciastem, dodać w końcu rodzynki i pos zatkowaną cykatę, zmieszać z ciastem, postawić, aby urosło. Po upływie 2 - 3 godzin, gdy przybędzie ciasta w dwójnasób, wyrobić paschę, włożyć do formy; gdy ponownie się rus zy, piec przeszło godzinę. Gdy zarumieni się w piecu, przykryć papiere m, aby nie pocie mniała. Jajeczniki ś wiąteczne z parzonego ciasta 5 l mąki, 45 żółtek, 7 całych jaj, 2 l mleka, 16 dkg drożdży, 75 dkg c ukru, cytrynowa skórka, 2 łyżki soli, szczypta szafranu, kieliszek szafranu, kieliszek rumu, wanilia. Zaparzyć 1,5 l mąki wrzącym mlekiem na gęstą lemieszkę, rozcie rać warząchwią; gdy nieco przestygnie, wlać rozrobione drożdże, wymieszać, postawić w cieple, aby się rozczyn ruszył. Tymczasem ubić w donicy trze paczką żółtka z cukrem wraz z całymi jajami. Ubijać wstawiws zy naczynie do gorące j wody, aby się żółtka ogrzały; gdy zgęstnie ją w ubijaniu i zbieleją, wlać do wyrośniętego rozczynu, wymieszać dokładnie i znowu niech roś nie godzinę. Pote m dodać resztę mąki, miesić dokładnie ciasto, dodać szafranu, namoczonego w rumie i przecedzonego prze z sitko, utłuczonej wanilii, utarte j cytrynowe j skórki i miesić aż ciasto będzie lśniące i gładkie. Pozostawić w niecce, aż urośnie ciasto w dwójnasób. Przygotować odpowiednie garnki, wys marować masłem, wyłożyć dno papierem, ponakładać ciasta trzecią część garnka, postawić w ciepłym mie jscu i przykryć serwetą. Ręce maczać w maśle, aby ciasto nie lepiło się do rąk, nabie rać tyle, aby ani dokładać ani ujmować ciasta. Gdy urośnie w formach prawie pełno, pos marować jajkie m, wstawić na godzinę do pieca. Po wyjęciu wyrzucić z formy na poduszkę. Kołacze świąteczne z ciasta parzonego 0,75 l mleka, 10 dkg drożdży, 30 jaj, 5 kg mąki, 0,5 kg cukru, cytrynowa skórka, 0,5 l topionego masła, 2 łyżki soli. Wsypać do niecki 1 kg mąki, zaparzyć 0,75 l wrzącego mleka, mieszać warząchwią, aby utworzyła się lemieszka, gdy przestygnie wlać rozrobione drożdże, zmieszać dokładnie z lemieszką, pozostawić tak przez całą noc (6 - 8) godzin, aby ciasto dobrze sfermentowało. Ubić w garnku trze paczką całe jaja z cukre m, aż dobrze się spienią, wlać do rozczynu, dodać jakiegokolwiek zapachu, dosypywać po trochu mąki, po czym ugniatać ciasto całą godzinę, wlać sklarowane masło i miesić dale j, aż się złączy dokładnie z ciastem. Rosnąć ma w niecce 2 godziny; po czym wyrobione bułki poukładać na pos marowany papier na blachę, zostawic na 2 godziny, posmarować jaje m, wstawić do dobrze wygrzanego pieca na godzinę. Bułki są wyborne, długo dadzą się przechowywać , nie czerstwie ją.

143 Kołacz migdałowy 1 kg mąki, 0,5 l mleka, 10 żółtek, 2 całe jaja, 20 dkg masła, 20 dkg cukru, 12 dkg migdałów, 10 dkg drożdży, 0,5 łyżki soli, cytrynowa skórka. Dobrze wysuszone migdały bez łupek posiekać drobno, przesiać przez druciane sito, pozostałe posiekać i przesiać, aż wszystkie przejdą. Wlać do głębokiej miski żółtka, roztopione masło, dodać cukier, skórkę cytrynową, sól, ubijać trze paczką, aż masa się spieni i zgęstnieje. Miskę umieścić w gorące j wodzie. Dodać wyrośnięte drożdże, trze pać jeszcze chwilę, wsypać mąkę, dodać migdały, zagnieść ciasto jak na bułki; gdyby wolne było, dosypać mąki. Po dokładnym wymieszaniu postawić, aby urosło, po czym wyrobić kołacz; gdy urośnie ponownie, posmarować jajem, wstawić na godzinę do pieca. Ciasto na przekładańce 0,5 kg mąki, 12 dag masła, 6 żółtek, 6 dag cukru, 5 dag drożdży, mnie j nieco jak 0,25 l mleka, cytrynowa skórka, sól. Wykonać ciasto, podobnie jak na "Babkę łatwym sposobem" - musi być cokolwiek gęściejsze. Gdy wyrośnie, nabierać po trochu ciasta, maczając palce w roztopionym maśle, rozciągać warstwami w wys marowane j formie; albo, gdy ciasto gęściejsze, rozwałkować na stolnicy. Pierws za warstwa ciasta na dnie powinna być nieco grubsza, aby się łatwo nie przypaliła, następne warstwy mogą być cieńsze, a górna warstwa znów grubsza, aby powierzchnia przekładańca była równa i gładka; przekładać czym się podoba; migdałową i orzechową masą, konfiturami, które wpierw osączyć z syropu, daktylami, figami, makiem, powidłami itp. Drożdży do ciasta na przekładańce bierze się nieco więcej, aby miały siłę podnieść się w całe j masie. Grube konfitury, jak połówki gruszek , jabłek, pigw, pomarańczy, krajać do przekładania w cienkie plasterki i barwnie układać. Ciasto na przekładańce z 2,5 litra mąki 2,5 l mąki, 0,25 l śmietanki, 10 dkg drożdży, 0,5 l żółtek, 0,25 kg cukru, 0,25 l masła sklarowanego, cytrynowa skórka, 1 łyżeczka soli. Zrobić rozczyn z 0,25 litra mąki, 0,25 litra śmietanki i rozrobionych drożdży; gdy ciasto rośnie, ubić w gorącej kąpieli żółtka z cukre m, aż zbieleją i spienią się doskonale, wlać żółtka do rozczynu, dodać resztę mąki, pełną łyżeczkę soli, utartej cytrynowe j skórki, miesić ciasto najmniej 0,5 godziny, dodać następnie ciepłe ciasto, ugniatać dalej, aż ciasto dostanie pęcherzy i będzie się lśnić. Przykryte postawić w cieple, aby się ruszyło, po czym wyrabiać przekładaniec, jak poprzedni, układając warstwami ciasto i bakalie. Można przekładać w następującym porządku: migdałowa masa, konfitury, masa orzechowa, daktyle, te ostatnie rozciąć, wybierać pestki, układać równo połówka przy połówce. Przełożyć dale j: s mażoną różą, pomarańczami, grus zkami, pigwami, krojąc grubsze owoce w cieńsze plastry i jeszcze raz przełożyć masą migdałową. Na wierzch położyć ciasto nieco grubiej, aby powierzchnia równa była i gładka. Gdy przekładaniec dobrze podrośnie posmarować jaje m, można posypać szatkowanymi migdałami, i wstawić do dobrze gorącego pieca na 1,5 godziny. Spód blachy przed pieczenie m wyłożyć papie rem, aby nie pocie mniał. Po upieczeniu, gdy przekładaniec nie jest posypany migdałami, można go polukrować pomadką i ładnie przybrać.

144 Placek śląski z kruszonką 1 l mąki, 2 jaja, 1 żółtko, 3 dkg drożdży, 0,25 l mleka, 0,5 łyżki soli, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, cytrynowa skórka. Na krus zonkę: 10 dkg mąki, 5 dkg masła, 4 dkg cukru. Wykonać drożdżowe ciasto zwyczajnym sposobe m. Gdy urośnie, rozwałkować w kwadrat, włożyć na posmarowaną blachę; gdy ponownie uroś nie, pos ma rować obficie białkiem i posypać krus zonką. Wstawić na 0,5 godziny do pieca na rus zt, aby ciasto z góry ładnie się zarumieniło. Na krus zonkę wziąć mąkę, masło i cukier na stolnicę, siekać nożem, pomagając rękami, aby utworzyła się drobna zaciereczka, posypać placek równo. Placek pakowaniec Ciasto babowe, 12 dkg sułtańskich rodzynków, 24 dkg migdałów, 12 dkg cykaty, 12 dkg rodzynków. Oddzielić kawałek babowego ciasta, domieszać, jak na przekładaniec poszatkowane bez łupin migdały, cykatę, skórkę pomarańczową i czyste rodzynki, rozwałkować na palec grubo, położyć na wys marowany papier na blachę i pozostawić w cieple; gdy się dobrze ruszy, upiec, po czym można polukrować i przybrać ładnie. Placek z sera 1 kg sera, 0,5 kg cukru, 10 jaj, 20 dkg masła, 1 dkg proszku drożdżowego, 2 łyżki grysiku, skórka cytrynowa lub wanilia. Do posypania: 3 dkg czarnych rodzynków, 3 dkg migdałów, 3 dkg ziarnistego cukru. Przetrzeć ser prze z sito, oddzielnie spienić masło w misce, dodać do masła ser i cukier, ucierać wałkie m na masę, wbijać po je dnym żółtka, dodawać zapachu, w końcu zmieszać lekko z masą ubitą pianę z białek, dodając równocześnie drożdże i grysik. Wyłożyć równo na blachę, wyłożoną papiere m i posmarowaną masłem, posypać po wierzchu migdałami, rodzynkami i ziarnistym cukrem, piec godzinę wolno w piecu. Tak przyrządzony ser nałożyć można na ciasto drożdżowe lub kruche i razem upiec. Placek z sera wyborny 2 l suchego, słodkiego, nie solonego sera, 16 jaj, 0,25 l miałkiego cukru, 0,25 l sklarowanego masła, wanilia, 12 dkg drobnych rodzynków, 12 dkg oparzonych migdałów. Przetrzeć ser prze z sito, następnie ucierać w misce z cukrem, dodając kolejno po je dnym żółtka, tak aby ser rozrze dzić, co zale ży od suchości sera i wielkości jaj, dodać utłuczone j wanilii i topionego masła; gdy masa dobrze utarta, dodać zmielonych migdałów i rodzynków, pozostawiając jednych i drugich po garści do posypania po wierzchu, w końcu zmieszać z ośmioma ubitymi białkami (bierze się połowę białek od całej ilości żółtek, o ile się ich mnie j lub więcej dodało do sera). Gdy ser był trochę wilgotny, dodać można łyżkę ps zennego grysiku, który wilgoć wchłonie. Blachę wyłożyć dobrym ciastem babkowym; gdy ciasto podrośnie, nałożyć ser, posmarować jajkiem, posypać rodzynkami, poszatkowanymi migdałami i cukre m, piec wolno godzinę, aby nie pociemniało w pieczeniu.

145 Sernik na kruchym cieście 1 kg sera, 15 jaj, 35 dkg cukru, 6 dkg masła, 12 dkg rodzynków, wanilia. Na kruche ciasto: 0,25 kg maki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, 2 żółtka, cytrynowa skórka. Przetarty przez sito ser ucie rać w misce z cukrem, 3 jajkami, wanilią; gdy zrówna się na masę, wybijać po jednym żółtka, dodać roztopionego masła, w końcu ubitą z białek pianę i rodzynki, wymieszać. Rozwałkować kruche ciasto, położyć na blachę, nałożyć równo serem, upiec w piecu. Po upieczeniu posypać miałkim cukrem. Można wykonać kruche ciasto z podwójne j ilości; z połowy ciasta porobić cienkie wałeczki i pokratkować po wierzchu sernik, posmarować jaje m i upiec. Ciasto zagnieść z podanych dodatków zwyczajnym sposobem na stolnicy. Placek z sera z bakaliami 1 kg sera, 37 dkg cukru, 12 dkg masła, 10 żółtek, 6 białek, łyżka grysiku, drożdżowy proszek, 6 dkg daktyli, 6 dkg fig, 6 dkg dużych rodzynków, 12 dkg drobnych, 12 dkg migdałów, wanilia, sól. Przetrzeć ser prze z sito; gdy ser twardy, zemleć wpierw na mas zynce lub utrzeć na tarce, po czym ucierać wałkiem w misce na gładką masę, wraz z cukre m, masłem i żółtkami, dodając dla zapachu wanilii, cytrynowe j skórki, utarte zmielone migdały, pozostawiając z nich garść do posypania po wierzchu. Ws zystkie bakalie pokrajać w cienkie plasterki: gdy masa dobrze utarta, dodac wówczas jedną paczkę drożdżowego proszku i łyżkę maki oraz bakalie, wymieszać dokładnie, w końcu włożyć sztywnie ubitą pianę z 6 jaj, wymieszać i nałożyć zaraz do formy; można nałożyć ser na ciasto babkowe, wpierw wyrośnięte w formie lub na kruche ciasto, albo wprost na wysmarowany papier, piec należy wolno, aby nie pociemniał, najmniej prze z godzinę. Placek serowy z białkami 2 l suchego nie solonego sera, 0,5 kg cukru, 12 dkg masła, 12 dkg migdałów bez łupek, cytrynowa skórka, wanilia, 6 dkg maki, 15 białek, 12 dkg czarnych rodzynków, 6 dkg cykaty. Ze mleć ser w mas zynce do mięsa, przetrzeć przez sito, włożyć do miski, dodać cukier i roztopione masło, sproszkowana wanilię i utartą cytrynową skórkę, ucierać na masę; następnie włożyć zmielone migdały, dodać nieco ubitych na pianę białek, tyle by dała się masa ucie rać i by nie było ciężko wałkiem trzeć, dodać w końcu pokrajaną w paseczki cykatę i czyste rodzynki, włożyć resztę piany, wymieszać lekko, przesypując równocześnie maką. Gdy ser suchy, dodać można do placka wiecej białek, abyu ser był wolny. Wylać na posmarowaną blachę i upiec w piecu. Placek taki robi się zwykle przy pieczeniu babek, gdy pozostaje dużo białek. Rozczyn Dla pobudzenia silnie jsze j fe rmentacji w cieście, zaczynia się niekiedy, czyli rozczynia. W tym celu oddziela się 0,25 część mąki, przeznaczone j na ciasto, rozprowadza letnim płyne m i drożdżami na wolne ciasto ui pozostawia prze z godzinę i dłuże j, aby się rozczyn ruszył. Ma to na celu rozmnożenie obfitsze grzybka drożdżowego, a praktykuje się wtedy, gdy drożdże nie są dosyć pewne, lub jest ich nie wiele, a w ogóle do cię żkich wykwintnych ciast i do chleba.

146 Do urośniętego rozczynu dodaje się kolejno ws zystkie dodatki, ugniata ciasto i poddaje ponowne j fermentacji. Wykonanie ciasta na rozczynie wymaga dłuższego czasu, ale jest pe wniejs ze. Wykonanie ciasta drożdżowego Im wykwintnie jsze ma być pieczywo, tym staranniej musi być wykonane. Młode gosposie, które robią pierws ze próby pieczenia drożdżowych ciast, rozpoczynać powinny od najprostszego pieczywa i stopniowo zapoznawać się z coraz wykwintnie jszymi. Konieczne jest pewne doś wiadczenie, aby rozpoznać ciasto, czy jest dobrze wymieszone, czy w miarę gęste. Dobrze zagniecione ciasto jest lśniące i gładkie, dostaje pęcherzy, jak skóra po oparzeniu i rośnie lepiej. Wyrośnięte ciasto podwoi sie w objętości, w dotknięciu jest elastyczne, naciśnięte palce m podniesie się na powrót po kilku minutach. Po upieczeniu będzie miało w przekroju równe dziureczki jak tiul. Ilość dodatków do ciast podana jest w przepisach, nie da sie jednak powiedzieć, jak duże będą jaja i jak sucha mąka: w miarę tego więcej lub mniej wyjdzie pły nu. Zwyczajne bułki wykonywać można na stolnicy, ciasta parzone i babki robi się w nieckach. W zimie musi być najpierw kuchnia ogrzana, zanim się ktoś zabie rze do wykonywania drożdżowego ciasta, a także muszą być nagrzane naczynia i ws zystkie dodatki jak: mąka, żółtka, mleko, masło, formy i blachy. Ze zrośniętego zborza maka nie nadaje się do drożdżowego pieczywa. Babki wykonywane naprędce, można od razu zagniecione włożyć do formy, i gdy urośnie ciasto, zaraz piec. Wykwintne pieczywo dłuższego wymaga czasu do wykonania. Najwykwintniejs ze jest ciasto parzone, wykonanie trwa 6-8 godzin, rośnie zazwyczaj 3 razy. 2. Wykonanie chleba Chleb wypiekać można z mąki żytniej lub ps zennej, mieszając mąkę z wodą z dodatkiem soli, kminu i środka rozpulchniającego: jak kwaśne ciasto, drożdże lub piekarski proszek. Przed pieczenie m poddaje się ciasto dwurazowe j fe rmentacji, najpierw fermentuje rozczyn, następnie gotowe ciasto. Pod działanie m ferme ntu drożdżowego przemienia się pe wna część mąki w cukier, następnie w alkohol i prze wodnik kwasu węglowego. Wskutek rozprężania się i ulatniania się bezwodnika ciasto robi się porowate i chleb pulchnieje. Wykonanie chleba jest proste i łatwe. Dobry chleb powinien być pulchny, równo dziurkowany i nie lepiący się, nie przekwaszo ny i nie przesolony. Powinien być dobrze wypieczony, nie popękany, skóreczka na chlebie ciemnobrunatna i równego koloru. Jakość chleba zależy od gatunku mąki; ws zystkie gatunki mąki, jakie są w gospodarstwie domowym, mogą być domieszane do żytnie j i ps zenne j mąki, i na chleb użyte, byle nie było w nich zepsute j mąki. Ze zrośniętego zboża lub ze sparzonej podczas mielenia mąki chleb będzie klajstrowaty i odstanie na nim skórka. Można poprawić tego rodzaju mąkę, prażąc ją na ogniu i mieszając nieustannie aż nieco zżółknie, po czym przesiać i dopiero wykonywać chleb. Po upieczeniu będzie chleb nieco ciemniejszy, ale bedzie możliwy do je dzenia. Można także domieszać nieco kukurydzianej mąki, która, ponieważ jest sypka, chłonie klajstrowate składniki z mąki. Zamiast wody do ciasta dodawać można słodkiego lub kwaśnego mleka, serwatki lub soku z ugotowanych owoców, tak jak suszonych śliwek i gruszek. Piec można chleb wyłącznie na kwaśnym cieście bez drożdży: chleb be z drożdży jest bardzie j kwaskowaty. Można dodawać do ciasta chlebowego jeszcze ugotowanych i roztartych ziemniaków; chleb z zie mniakami jest pulchnie jszy i nie czerstwieje prę dko.

147 Chleb 5 kg żytniej, 2 kg pszennej mąki, 3 l wody, 6 dkg soli, 3 dkg drożdży, 10 dkg kwaśnego ciasta, kmin i czarnuszka. Przesiać całą mąkę na nieckę, rozczynić z tego 2 kg trzema litrami ciepłe j wody, dodać równocześnie rozmoczonego kwaśnego ciasta i drożdży, rozmieszać dokładnie i wybić ciasto kopystką, po czym przykryć i pozostawić na 4-8 godzin w ciepłym miejscu do sfermentowania. Im dłużej fermentuje rozczyn, tym bardzie j kwaskowaty będzie chleb. Zwyczajnie rozczynia się chleb na noc, wyrobić ciasto wcześnie rano. Do sfermentowania rozczynu dodać reszte mąki, soli i łyżeczkę czarnuszki, zagnieść gęste ciasto, mieszać całą godzinę. Gdy ciasto gładkie i odstaje od ręki, wygładzić zamoczoną w wodzie ręką, nakryć i pozostawić ponownie, aby urosło. Powinno się ciasto podwoić, na co trzeba znów czasu 2-3 godziny. Szybsze wyrośnięcie zależy od te mpe raturu: w lecie po zamieszeniu ciasto rozpala się zaraz w piecu, w zimie rozpala się, gdy ciasto ruszy się nieco. Gdy wyrośnięte, można wyrabiać bocheneczki, które wprost z ręki kłaść na łopatę, polać wrzątkie m i wsadzić do pieca. Albo: podzielić ciasto na 1 kg części, prze robić na stolnicy każdy bochenek, kłaść do pomączonych kos zyczków, a gdy w koszyczkach ciasto urośnie, wyrzucać na łopatę, polać wrzącą wodą, by zmyć z powie rzchni mąkę, posypać kmine m, wrzucać do dobrze rozpalonego pieca. Z wsadzaniem chleba nale ży spieszyć, by piec nie ostygł. Po godzinie wyjąć chleb, obmyć wodą, a lepiej jeszcze rzadkim krochmale m, ugotowanym z odrobiną mąki i wody, będzie chleb piękny, połyskujący, i na powrót dla odsus zenia na kilka minut wsadzić do pieca. Dobrze wypieczony chleb będzie lekki, nie parzy ręki przy dotknięciu. Gdy zapukać w spód chleba, dzwoni głośno, zaś nie dopieczony odzywa się głucho. Chleb parzony z mlekiem 2 kg ps zennej, 2 kg żytniej mąki, 1,5 l mleka, 4 dkg soli, łyżeczka kminu i czarnuszki, 3 dkg drożdży, 3 dkg kwaś nego ciasta. Zaparzyć 1 litr pszenne j mąki z 1,5 litrem wrzącego mleka, wymieszać dokładnie na lemiszkę, przykryć; gdy wystygnie, wlać rozrobione w ciepłe j wodzie ciasto i drożdże, wybić łyżką, pozostawić rozczyn w ciepłym miejscu na 4 godziny, a by sfermentował. Potem wsypać resztę przesianej maki, dodac soli i czarnus zki, zagnieść ciasto, a gdy będzie gładkie, pozostawic, by urosło. Wyrobić 4 bochenki chleba, włożyć do kos zyczków, dalej postąpić jak poprzednio z chlebe m. Po upieczeniu każdy bochenek ważyć będzie 130-140 dkg. Mozna do rozczynu dodać 1 kg zie mniaków ugotowanych i dobrze roztartych, chleb będzie pulchniejszy i s macznie jszy, a całość wyda 5 bochenków chleba.

148 Chleb na francuski sposób Na rozczyn: 0,25 l wody ciepłe j, 0,8 dkg soli, 2 0,5 dkg drożdży, 0,5 l mąki żytnie j. Do zamieszania: 0,25 l wody, 0,8 dkg soli, 1 l mąki pszennej. Zrobić rozczyn na wieczór. Zmieszać mąkę, ciepłą wodę, sól i drożdże i wygniatać ciasto łyżką do góry, aby ciągnęło się jak strudel, miesić, tak przez 0,5 godz. i zostawić do sferme ntowania. Na drugi dzień dodać do ciasta resztę mąki, soli i wody, i znów tym samym sposobe m wyciągnąć ciasto ręką, przez 0,5 godziny, zostawić niech rośnie 1,5 godziny; włożyć do formy, a gdy ponownie wyroś nie, wstawić na godzinę do gorącego pieca. Chleb "Grahama" 0,5 kg mąki pszenno-razowe j, 3 dkg drożdży, 2 dkg soli, 0,5 l wody lub mleka. Wsypać do miski mąkę, rozrobione drożdże, sól, dole wać wody, ugniatać ciasto wolnie jsze jak na pierogi, po czym pozostawić w spokoju, aby urosło, wyrobić ponownie na stolnicy, włożyć do wys marowane j formy i gdy po raz drugi podniesie się, posmarować ciepłą wodą i piec w piecu prze z godzinę; gdy nie dosyć gorący piec, pozostawić dłużej jak godzinę. Chleb "Grahama" (według przepisu ks. Kneipa) Pszenną mąkę razową zagnieść na noc gorącą wodą bez soli i drożdży, aż od rąk odstanie, nakryć i pozostawić w ciepłym miejscu, aby rosło. Następnego dnia wyrobić małe podłużne bułki, oparzyć każdą bułeczkę wrzącą wodą, ułożyć na posypaną mąką blachę, wstawić do gorącego pieca na godzinę. Po upieczeniu polać jeszcze raz wrzącą wodą, wsadzić ponownie do pieca na kilka minut, aby obeschły dokładnie. Chleb taki jest strawny i s maczny. Bułka postna 0,5 kg mąki, 2 dkg drożdży, 0,25 kg gotowanych zie mniaków, 6 dkg cukru, łyżeczka soli, 0,5 l wody. Przesiać do miski mąkę, dodać dobrze roztarte ziemniaki, rozrobione drożdże i soli, dole wać po trochu wody, zagnieść ciasto jak na pierogi; gdy urośnie w misce, przerobić na stolnicy, włożyć do wysmarowanej formy i ponownie zostawić do wyrośnięcia. Po czym posmarować bułkę jaje m i piec przez godzinę. Bułeczka bardzo smaczna i niekosztowna, nie czerstwie je prędko. Dodać można wedle upodobania zapachu, cytrynowe j skórki lub wanilii. Bułka bez jaj 0,5 kg mąki, 2 dkg drożdży, 0,25 l mleka, 4 dkg cukru, 4 dkg masła, 2 gotowane ziemniaki, cytrynowa skórka, s zczypta maku. Wykonać tym sposobem jak bułeczkę bez cukru, zamiast czarnuszki, dodać do środka cytrynowe j skórki, utartej na tarce, i posypać po wierzchu makie m, piec wolno godzinę.

149 Bułka bez cukru 0,5 kg mąki, 1 dkg drożdży, 1 jajko, 3 dkg masła, łyżeczka soli, 0,25 l mleka, szczypta czarnuszki i s zczypta maku. Zarobione drożdże, gdy ruszą, wlać do miski, dodać zagrzane mleko, jajko i s ól, rozkłócić dokładnie, po czym dodać mąkę i czarnuszkę, zagnieść ciasto, dodać w końcu masło; gdy ciasto gładkie, pozostawić, by urosło. Po dwu godzinach wyrobić okrągłą bułkę, położyć na blachę, pozostawić w cieple, aby ponownie wyrosła; gdy ciasto lekki, posmarować jajkie m, posypać makiem i piec prze z godzine. Bułka z ziemniakami 0,5 kg mąki, 3 dkg drożdży, 4 dkg masła, 5 dkg cukru, 1 żółtko, 1 jajko, łyżeczka soli, cytrynowa skórka, 2 duże gotowane ziemniaki, 0,25 l mleka. Rozrobić drożdże w łyżce mleka z 0,5 łyżeczki cukru i łyżeczką maki; gdy rus za się, wlać do przesianej mąki do miski, dodać roztarte na masę ziemniaki i ws zystkie dodatki, prócz masła, zagnieść ciasto, gdy złączą się dodatki, dodać ciepłego mleka, zagnieść dokładnie z masłem, po czym włożyć do wys marowanej formy. Gdy urośnie ciasto w dwójnasób, posmarować białkie m i wsadzić na godzinę do gorącego pieca. Bułka z dynią 1 kg maki, 3 dkg drożdży, 0,25 l mleka, 5 dkg cukru, 5 dkg masła, 0,5 kg dyni, cytrynowa skórka. Obraną z łupin dynię pokrajać drobno, udusić z małą ilością wody, przetrzeć przez sito, dale j postąpić jak z bułką bez jaj. Mleka dodaje się do bułki mnie j, ponie waż dynia jest wilgotna. Bułka z dynią jest żółta, jakby na jajach i utrzymuje się dłuższy czas świeża. Bułka żydowska 1 kg mąki, 3 dkg drożdży, łyżka soli, mak i woda. Rozczynić 0,5 litra mąki wodą, dodać drożdży; gdy rozczyn urośnie, dodać resztę mąki i soli, dole wać wody, zagnieść ciasto twarde; gdy ponownie urośnie, toczyć wałeczkie m i zaplatać jedną plecionkę w formie warkocza, pos marować wodą, opleść drugą plecionką cieńszą, prze z co będzie strucla wysoka. Włożyć na blachę posypaną mąką; gdy urośnie, pos marować jaje m, posypać makiem, wstawić na godzinę do pieca. Skórka powinna być na bułce pomarańczowego koloru i trzeszcząca. Bułkę taką je się zamiast chleba. Lepsza jest gdy do ciasta dodaje się mleka. Żydzi biorą czasami oliwy i gorzkiego pieprzu do bułki, nie dodając jednak mleka, ponie waż jadają bułkę z mięsem.

150 Bułka bardzo dobra 0,5 kg mąki, 3 dkg drożdży, 6 dkg cukru, 6 dkg masła, 2 żółtka, 0,25 l mleka, łyżeczka soli, cytrynowa skórka. Zarobić drożdże w łyżce ciepłego mleka z odrobiną cukru i łyżeczką mąki; zanim się ruszą, dodać do garnuszka żółtka i cukier, ubić łyżką aż zbieleją. Przesiać do miski mąkę, uformować w środku jamkę, wlać drożdże, dodać utarte żółtka i cytrynową skórkę i sól, dole wać po trochu ciepłego mleka, wyrabiać ciasto, następnie dodać ciepłego masła, zamiesić dokładnie z masłem, włożyć ciasto do wysmarowanej formy, postawić w ciepłe miejsce i przykryć serwetą; gdy ruszy się dobrze, po 2-3 godzinach, posmarować białkami i upiec w piecu. Bułki parzone be z jaj 2 kg mąki, 6 dkg drożdży, 1,5 l mleka, łyżeczka czarnuszki, łyżka maku, 2 łyżki soli. Do smarowania: jajko. Zaparzyć w niecce 0,5 kg mąki 0,5 litrem wrzącego mleka, rozcie rać warząchwią, aby grudek nie było, potem wlać drożdże, rozprowadzone w mleku, i pozostawić przykryte ciasto w cieple 2 godziny, aby sfermentowało. Dodać następnie soli, resztę mąki i dole wać ciepłego mleka, aby powstało gęste ciasto. Gdy mąka sucha, wyjdzie ws zystko mleko. Dodać czarnuszki, wyrobić dokładnie, po czym musi ponownie sfermentować. Po 2-3 godzinach wyrobić z ciasta 2 okrągłe bułki, położyć na pomączoną blachę i, gdy rus zą się na blachach, posmarować jajkiem, posypać makie m, wstawić na godzinę do pieca. Ciasto na bułki fe rmentujące w wodzie 2 kg mąki, 1 l mleka, 3 dkg drożdży, 6 żółtek, 6 całych jaj, 1 łyżka soli, 20 dkg cukru, 12 dkg masła, cytrynowa skórka. Zaparzyć 0,5 litra mąki 0,5 l mleka, rozetrzeć dokładnie, wlać rozrobione drożdże i postawić na 0,5-2 godzin, aby ciasto sfermentowało. Następnie dodać resztę mąki i mleka, rozbite z cukrem żółtka i jaja, cytrynową skórkę i sól. Można też dodać, kto lubi, s zafra nu i kwiatu mus zkatołowego, zagnieść to razem, następnie wlać masło i dobrze wymiesić. Ciasto powinno być dosyć gęste. Wyjąć je na płótno, zawiązać wolno s znurkiem, rzucić do cebra z zimną wodą na 3-4 godzin; gdy wypłynie na wierzch, urośnie w dwójnasób i będzie lekkie: wyrobić 2 lub 3 okrągłe bułki, włożyć na omączoną blachę, aby ponownie podrosły, posmarować wówczas jaje m, posypać można migdałami lub makie m, wstawić na godzinę do pieca. Bułka na grzanki 0,5 kg mąki, 1 dkg drożdży, 1 żółtko, 1 dkg cukru, 4 dkg masła, szczypta soli, 0,25 l mleka. Wykonać ciasto tym samym sposobe m jak poprze dnie, pote m urobić wąski wałek, który włożyć na odpowiednią blachę w półokrągłe j formie, jak na cwibak. Gdy ciasto urośnie, posmarować jaje m i upiec w piecu. Można posmarować bułeczkę masłem; gdy zrumieni się, posmarować raz jeszcze żółtkiem, wstawić do pieca, po wyjęciu pos marować ponownie masłem, będzie bardzo krucha skóreczka.

151 Bułeczki "Kukiełki" 0,5 kg mąki, 0,125 l mleka, 5 dkg drożdży, 5 żółtek, 8 dkg cukru, białko na pianę, 8 dkg masła, łyżka rumu, 0,5 łyżki soli. Rozczynić trzecią część mąki z mlekiem i rozrzedzonymi drożdżami, postawić w cieple, aby urosło. Tymczasem wstawić garnek z żółtkami do ciepłe j wody, dodać cukru, ubijać aż żółtka pobieleją, wlać do rozczynu, dodać ubite na pianę białka i mąkę, miesić ciasto ręką, dodać rum, sól i roztopione masło, i miesić dale j. Gdy ciasto gładkie i dobrze z masłem złączone, zestawić, niech wyrośnie. Potem wyrabiać malutkie bułeczki, które mają podrosnąć na blas ze, posmarować jajkiem i piec 0,5 godziny w piecu. Właściwe kukiełki wyrabiasię w formie lalek, a wykonuje się je w następujący sposób: uroś nięte, podłużne bułeczki nacina się noże m z dwóch stron, do połowy, co tworzy ręce, które uchyla sie nieco od korpusu, po czym do połowy bułki od dołu rozcina się przez środek, co tworzy nogi. Wkłada się dwa pieprze w miejsce oczu i nacina usta. Bułeczki do ryby i do mięsa 25 dkg maki, 1 jajo, 2 dkg drożdży, 0,125 l mleka, 0,5 łyżeczki soli. Do smarowania: jajko. Rozbić w mleku drożdże, wlać do maki, ubić jajko, posolić, wlać resztę mleka i zagnieść ciasto, pozostawić, ażeby sfermentowało: gdy przybędzie go w dwójnasób, wyrabiać małe okrągłe lub podłużne bułeczki, 4 dkg wagi, kłaść na pomączoną blachę; gdy na blasze rusza się ponownie, posmarować jajkiem, piec 0,5 godziny. Podawać do ryby po żydowsku. Bułeczki wiedeńskie 1 l maki, 5 dkg drożdży, 1,75 szkl. mleka, 5 dkg cukru, 0,5 dkg soli, 2 jaja. Do smarowania: żółtka. Zrobić rozczyn z 0,5 litra mąki, 0,25 litra mleka i drożdży; gdy ruszy się ciasto po 45 minutach, dodać 0,5 litra mąki, 0,125 litra ciepłego mleka, cukru, soli i jaja, wymiesić dokładnie, pozostawić, ażeby się rus zyło; po czym smarować ręce masłem, wyciskać z ciasta małe bułeczki 3 dkg, kłaść je na pos marowany papier na blachę; gdy trochę podrosną, smarować je żółtkiem, wsadzić do gorącego pieca, wlać na spód pod blachę szklankę wody, aby wytworzyła się para, prze z co bułeczki pięknie się podniosą i nie popękają, zamknąć prędko drzwiczki, by para nie uciekła, po 15 minutach zajrzeć; gdy bułeczki rumiane, posmarować gorące jeszcze raz żółtkiem, obsuszyć chwilę w piecyku, będą piękne, lśniące jak cukie rniane. Bułeczki "kajzerki" 1 kg maki, 2 dkg drożdży, 1 l mleka, 2 dkg soli. Do smarowania : jajko. Do posypywania: mąka. Zrobić rozczyn z 0,5 kg maki, 0,5 litra mleka i drożdży; po godzinie, gdy rus zy się rozczyn, dodać mąki, soli i dole wać cie płego mleka lub wody, wyjdzie mnie j wiecej pół w miarę suchości mąki, zagnieść doskonale; gdy wyrośnie ciasto, podzielić na cząstki wagi 6,5 dkg, zrobić okrągłe bułeczki, układać na serwetę i przykryć.

152 Gdy urosną, wykonuje się w bułeczce 4 karby przy pomocy noża naciskając ciasto palce m lewe j ręki w promieniu do środka, prawą zawijać fałdy, prze z co utworzy się gwiazdka. Kłaść na serwetę gwiazdką w dół. Blachę wys marować masłem. Wyrośnięte bułeczki odwracać gwiazdką do góry, pos marować rozbitym z wodą jajkiem, posypać makiem, wstawić do gorącego pieca, wlać w piec szklankę wody; musi być w piecu para, inaczej nie uduszą się. Po 25-30 minutach wyjąć upieczone z pieca. Strucla postna 1 kg maki, 1 jajo, 2 dkg drożdży, 1 łyżka soli, 0,5 l mleka, 15 dkg cukru, cytrynowa skórka, 5 dkg masła. Przesiać mąkę do miski i rozprowadzić drożdże w filiżance z łyżką ciepłego mleka, odrobiną mąki i cukru; gdy ruszą się, zrobić w środku mąki jamkę, wlać drożdże i mleko, zarobić rozczyn w samym środku łyżką na gęstawe ciasto, wokoło rozczynu pozostawić mąkę nie tkniętą, pozostawić godzinę, aby rozczyn sfermentował, po czym dodać do rozczynu jajo, cukie r, sól, cytrynową skórkę; zagnieść gęste ciasto z wszystkiej mąki, dodać roztopionego masła, miesić jeszcze z masłem i pozostawić przykryte ciasto, aby urosło; gdy objętość jego podwoi się, zapleść w strucle, położyć na pomączoną blachę i po godzinie pos marować jajkie m i wstawić do gorącego pieca. Ciasto parzone na strucle 2 kg mąki, 0,5 l mleka, 8 dkg drożdży, 15 żółtek, 0,25 kg cukru, łyżeczka soli, 6 dkg sułtańskich rodzynków, 3 dkg migdałów be z łupin. Zaparzyć 0,25 litra mąki 0,5 litre m wrzącego mleka, pozostawić 3 łyżki mleka do drożdży. Rozetrzeć ciasto dokładnie łyżką; gdy przestygnie, dodać wyrośnięte drożdże, jeszcze raz wymieszać, pozostawić ciasto do sfermentowania. Ubić tymczasem żółtko z cukrem w ciepłe j kąpieli, wlać je do wyroś niętego ciasta, dodać mąki i soli, ugniatać gęste ciasto, można dodać ciepłego mleka, gdyby było zbyt twarde, dodać roztopionego masła i miesić ze trzy kwadranse, w końcu wsypać wymyte rodzynki, i poszatkowane cienko migdały, i postawić ciasto w cieple, aby urosło. Wyrabiać strucle gładkie lub plecione i wkładać na posmarowany papier na blachę: gdy ruszą się na blasze, pos marować jaje m i wstawić do gorącego pieca na godzinę. Strucle z masą migdałową lub makie m Rozwałkować kawałek ciasta, jak na parzone strucle, na okrągły niezbyt cienki placek. Rozciągnąć po wierzchu masy migdałowe j, orzechowe j lub maku, zwinąć ciasto jak na strucel, położyć na posmarowany papier na blachę. Blacha na strucle powinna być wąska i wysoka, aby strucla rosła w górę. Gdy ciasto urośnie na blasze, pos marować jajkie m i wstawić na godzinę do gorącego pieca. Można posypać po wierzchu posiekanymi migdałami. Po upieczeniu wyrzucić strucle na deseczkę, zdjąć papier, położyć dnem do góry na złożoną grubo serwetę, po chwili odwrócić i powtórzyć tak ze dwa razy, aby strucla równo stygła i żeby nie odstała od niej skóra.

153 3. Babki Babka poś pieszna do kawy 0,5 kg mąki, 8 dkg cukru, 8 dkg masła, cytrynowa skórka, 3 jaja, 6 dkg rodzynków, 0,25 l mleka, łyżeczka soli, 4 dkg drożdży. Włożyć do miski mąkę, jaja, cukier, sól, skórkę, wlać wyrośnięte drożdże i ciepłe mleko, zamiesić ciasto; gdy będzie gładkie, dodać ciepłe masło i czyste rodzynki, po czym ugniatać, aż zrówna się masło z ciastem, wyłożyć do wys marowane j formy, postawić na dwie godziny w ciepłe miejsce: pos marować jajem i upiec w piecu. Babka zwyczajna 0,5 kg mąki, 4 dkg drożdży, 8 dkg masła, 8 dkg cukru, 4 żółtka, 1 dkg gorzkich migdałów, 0,25 l mleka, 0,25 szkl. masła, łyżeczka soli, cytrynowa skórka. Rozczynić 12 dkg mąki z rozrobionymi drożdżami i mlekiem; zanim rozczyn sfermentuje, ubić w ciepłe j kąpieli żółtka z cukrem i utartą cytrynową skórką, gdy zbieleją i rozgrzeją się, dodać żółtka do rozczynu, dodać drobno posiekane migdały, wpierw oparzone i obrane z łupin, soli, ugniatać pół godziny, dodać ciepłe masło, miesić, aż zrówna się masło z ciastem, włożyć wówczas do wys marowane j formy, przykryć serwetą i postawić w ciepłe miejsce. Ciasto powinno zajmować trzecią część formy; gdy podniesie się prawie do pełna, wstawić na godzinę do gorącego pieca, gdy nadto z góry rumieni się, przykryć w piecu papierem. Wyjętą babkę wyrzucić z formy na złożoną w kilkoro serwetkę i obracać, aby nie zagięła się z jedne j strony. Babka wyborna łatwym sposobem 0,5 kg mąki, 8 żółtek, 10 dkg cukru, 4 dkg drożdży, wanilia, 0,25 l mleka, 0,25 szkl. sklarowanego masła, łyżeczka soli. Przesiać mąkę do miski, postawić na piec, aby się ogrzała; tymczasem ubić w garnku żółtka z cukrem, oddzielnie rozprowadzić drożdże w mleku; gdy drożdże ruszą się, wlać do przesianej mąki, dodać ubite żółtka, soli i wanilii, dodac mleka, miesić ciasto 0,5 godziny, po czym dodać ciepłego masła i jeszcze miesić; gdy już gładkie ciasto, pozostawić prze z 3 godziny, aby urosło, włożyć do wys marowanej formy, a gdy ruszy się ciasto ponownie i przybędzie go jeszcze drugie tyle, upiec w gorącym piecu. Babka parzona z 1 kg mąki 1 kg mąki, 0,25 l mleka, 8 żółtek, 2 całe jaja, 5 dkg drożdży, 12 dkg cukru, wanilia, cytrynowa skórka, 0,25 szkl. masła, mała łyżeczka soli. Zaparzyć 0,25 l mąki wrzącym mlekiem, pozostawiając trochę mleka do drożdży. Wymieszać dokładnie lemieszkę i rozcierać łyżką grudki. Gdy ciasto trochę przestygnie, dodać wyrośnięte drożdże, przykryć i pozostawić na 30 minut, aby ciasto podeszło. Tymczasem ubic na pianę w gorące j kąpieli żółtka i całe jaja, wlać je do rozczynu, wymieszać i pozostawić znowu przez 30 minut do powtórnego sfermentowania. Dodać wówczas resztę mąki, przesianą wanilię, cytrynową skórkę, sól, miesić, aż się ciasto z dodatkami złączy, wsypać przesiany cukier, miesić 20 minut, w końcu dodawać ciepłego masła, miesić, aż ciasto dostanie pęcherzy i złączy się dokładnie z masłem.

154 Pozostawić w ciepłym mie jscu przykryte, aż wyrośnie w dwójnasób. Przełożyć wówc zas do wysmarowanego garnka, dno wyłożyć papiere m, ciasta powinno być 0,33 części naczynia. Gdy ciasto podejdzie w naczyniu prawie do pełna, pos marować żółtkiem, piec wolno godzinę, po czym ostrożnie wyjąć na serwetę i kulać na nie j babkę aż przestygnie. Babka staropolska z szafrane m 0,5 l żółtek, 0,25 dkg przesianego cukru, 0,25 l mleka, 5 dkg drożdży, 0,75 kg mąki, 0,25 l stopionego masła, wanilia, szczypta szafranu, łyżeczka soli. Ubić w gorącej kąpieli żółtka z cukre m, aż zbieleją, zgęstnieją i og rzeją się, dodać do żółtek rozrobione drożdże, łyżeczkę soli, wanilii, cytrynowe j skórki, rozgrzanego mleka, w którym wpierw namoczyć szafran, mąki, wybijać raze m dokładnie najmniej 0,5 godziny, niech ponownie uroś nie, po czym wlać ciepłego masła, ubijać 0,5 godziny, niech się ciasto ponownie ruszy. Po czym nałożyć 0,5 formy, którą wpierw wygrzać i wys marować masłem, i trzymać ciasto pod przykrycie m w ciepłym mie jscu. Gdy podniesie się prawie do pełna, ws tawić do gorącego pieca na godzinę. Obchodzić się z babką ostrożnie, nie wstrząsać, bo bardzo delikatna i łatwo opadnie. Babka tiulowa 0,5 kg mąki, 30 żółtek, 6 dkg drożdży, 0,5 l mleka, 25 dkg masła, 12 dkg cukru, wanilia. Rozrobić drożdże, dodać pełną łyżkę mąki i odstawić, aby się ruszyły. Tymczasem wstawić żółtka w garnku do ciepłej wody, włożyć cukie r, ubijać trzepaczką aż zbieleją. Wlać do żółtek drożdże, dosypać mąki i ciągle ubijać, dodać na koniec noża soli i utłuczoną posiekaną wanilię, postawić w cieple, aby się ciasto rus zyło, potem wlać sklarowanego ciepłego masła, wybijać ponownie najmniej 0,5 godziny; nałożyć do wygrzane j i masłem wys marowane j formy, wstawić w gorący piec na 5 kwadransów. Wyjąć z formy, gdy nieco ostygnie, położyć bokie m na serwetę, kulać aż ostygnie. Baba petynetowa (muślinowa) 24 żółtka, 0,125 l mleka, 6 dkg drożdży, 0,25 kg mąki, 20 dkg cukru, 10 dkg masła, 0,5 łyżki wanilii. Przecedzić żółtka przez sito, po czym dodać cukier, wstawić z naczyniem do gorącej wody, ubijać sprężyną aż zbieleją i zgęstnie ją, dodać wyrośnięte drożdże, sproszkowaną i przesianą wanilię, i wygrzaną mąkę, ubijać ciasto dobre 0,5 godziny, w końcu wlać sklarowane ciepłe masło, ubijać znowu 0,5 godziny. Postawić w ciepłym miejscu, aby rosło: gdy podniesie się w dwójnasób, ostrożnie przełożyć ciasto do wys marowanej i wygrzanej formy i znów postawić w spokoju; gdy podniesie się do pełna, wstawić ostrożnie do pieca, nie otrząsać ciasta, by nie opadło, po pięciu kwadransach będzie znakomicie upieczone. Placek świąteczny z powidłami lub makie m 0,5 kg mąki, 0,5 kg masła, 5 żółtek, 0,25 kg śmietanki, 4 dkg drożdży, 6 dkg cukru. Do przełożenia: 0,5 kg powideł, 6 dkg skórki pomarańczowe j, 6 dkg migdałów, 6 dkg dużych rodzynków, 3 dkg ziarnistego cukru.

155 Wykonać drożdżowe ciasto, gdy urośnie, rozciągnąć połowę ciasta cienką warstwą na blachę, posmarować powidłami, które zmieszać z pos zadkowaną cienko pomarańczową skórką. Gdy powidła kwaś ne, dodać cukru, a kto lubi może dodać także cynamonu. Z pozostałego ciasta toczyć wałeczki, układać w kratkę na powidłach, każdą kratkę odznaczyć dużym rodzynkie m, posmarować kratki jaje m, posypać siekanymi migdałami, ziarnistym cukre m, upiec w piecu. Podobnie wykonać można placek z makiem, biorąc: 0,5 kg maku, 0,5 kg cukru, 6 dkg masła, 3 całe jaja, 6 dkg drobnych rodzynków, 6 dkg migdałów, cynamon. Przyprawić utarty mak nie przysmażając go, po czym wykonać dale j placek jak z powidłami, przybrać rodzynkami, migdałami i upiec. Placek z makie m Ciasto jak na bułki. Do przełożenia: 0,5 kg maku, 0,5 kg cukru, 10 dkg migdałów, wanilia, 5 całych jaj, 5 dkg mąki, 1 paczka proszku drożdżowego. Oparzony i dokładnie odcedzony w serwecie mak utrzeć wałkiem dokładnie (patrz: "Ucieranie maku"), dodać następnie cukie r, żółtka, i jakiegokolwiek zapachu, cynamonu, goździków, cytrynowe j skórki lub wanilii, dodać zmielone migdały, ucierać dalej, po czym wymieszać z proszkiem drożdżowym, włożyć zaraz pianę, oprós zyć mąką, wymieszać dokładnie, wyłożyć mak na rozciągnięte ciasto, przykryć ciastem po wierzchu. Piec wolno. Godzinę po upieczeniu, gdy ostygnie, można polukrować i przybrać jak tort. Placek przekładany makie m i masą orzechową 1 kg mąki, 8 żółtek, 14 dkg cukru, 10 dkg drożdży, 0,5 l mleka, 20 dkg masła, cytrynowa skórka. Do przełożenia: na masę orzechową: 0,25 kg włoskich orzechów, 0,25 kg cukru, białka, 6 dkg skórki pomarańczowe j. Na drugą warstwę: 0,5 l maku, 0,25 kg cukru, 6 dkg masła, 0,25 l kremowe j ś mietanki, 0,5 laski wanilii, 6 dkg skórki pomarańczowe j, 6 dkg cykaty, 6 dkg czarnych rodzynków. Masło spienić wałkiem w misce na śmietanę, po czym kole jno dodawać po jednym żółtka i cytrynową skórkę i ucierać, do te j masy wlać wyrośnięte drożdże, dodać resztę mąki, łyżeczkę soli, podle wając ciepłym mlekiem, zagnieść ciasto: gdy urośnie, położyć warstwę ciasta na blachę na palec grubości, posmarować masą orzechową, przełożyć cieńs zą warstwą rozwałkowanego ciasta, nałożyć na wierzch maku, przykryć ciastem, pokłuć, postawić, aby urosło. Aby prędze j rosło, należy mak i masę kłaść ciepłe. Wstawiając do pieca, posmarować jajkiem, posypać można poszatkowanymi migdałami i czarnymi rodzynkami, albo po upieczeniu polukrować i przybrać. Mak do placka Oparzyć mak, utrzeć w misce po czym włożyć z cukrem i maslem do rondla, przys mażyć, mieszając, aby się nie przypalił. Oddzielnie gotować śmietankę z wanilią 0,5 godziny; gdy mak wysmażył się z wilgoci, dole wać śmietankę, mieszając ciągle, aż ś mietanka z makiem utworzy

156 odpowiednią gęstą masę do przekladania placka, dodać jeszcze poszatkowanej skórki pomarańczowe j, cykaty i przebranych rodzynków; gdy mak ostygnie, nałożyć na ciasto. Masa orzechowa do placka Ze mleć na maszynce przebrane orzechy, dodać posiekanej skórki pomarańczowe j, cukru i 3 białka, utrzeć wałkiem na gęstą masę, zagrzać w rondlu, nałożyć na ciasto. żamias t orzechową, przełożyć można placek masą migdałową, albo powidłami i makie m. Placek z bakaliami 0,5 kg mąki, 0,25 kg masła, 0,25 l ś mietanki, 6 żółtek, 12 dkg cukru, 6 dkg drożdży, cytrynowa skórka, sól. Do przełożenia: masa migdałowa z 0,5 kg migdałów, 0,5 kg daktyli, 0,5 kg fig, smażona pomarańcza, pigwy, wiś nie, gruszki, jabłka. Ubić żółtka z cukre m, masło rozetrzeć raze m z mąką, dodać do mąki ubite żółtka, rozrobione drożdże, troszeczkę soli i zapachu, zagnieść ciasto, dodając ś mietanki tyle, aby było odpowiednio gęste. Po czym, gdy ciasto urośnie, rozdzielić na dwie nie równe części, większą rozwałkować, położyć na blachę, nałożyć migdałową masę na grubość 0,5 palca, przełożyć bakaliami, mieszając je z konfiturami, ws zystko pokrojone w paski, ucis nąć równo, bakalii powinno być na palec wysoko, przyłożyć z wierzchu masą migdałową, nakryć ciastem, po 2-3 godzinach, gdy ciasto dobrze się podniesie, posmarować jaje m i upiec. Placek kruchy z marmoladą owocową Na kruche ciasto: 0,5 kg mąki, 4 ugotowane żółtka, 24 dkg masla, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka, na koniec noża soli. Do przełożenia: 0,5 kg marmolady malinowe j. Do lukrowania: 0,5 kg cukru, 1 cytryna. Zagnieść kruche ciasto; gdy pole ży godzinę, upiec z niego na blasze 2 placki, przełożyć marmoladą, po czym polukrować wodnym lukrem, dodając soku z małe j cytryny. Przełożyć można placek masą rodzynkową. W braku marmolady wymyć 0,25 kg rodzynków, wyjąć ziarna, posiekać drobno, włożyć do miski z 12 dkg cukru, dodać cytrynowego soku tyle, aby smak był kwaskowaty, ucierać wałkie m na masę, przełożyć placek. Placek pomarańczowy 0,5 kg mąki, 15 dkg masła, 12 dkg cukru, 3 żółtka, 1 paczka drożdżowego proszku. Do przełożenia: konfitura pomarańczowa. Do lukrowania: 3 żółtka, 10 dkg cukru. Do posypania po wie rzchu: 3 dkg migdałów, 3 dkg czarnych rodzynków, skórka pomarańczowa.

157 Wziąć na stolnicę mąkę, masło i cukie r, dodać żółtka, zagnieść ciasto, w końcu dodać przesiane drożdże, wymieszać dokladnie z drożdżami i rozdzielić na dwie połowy. Rozwałkować w kwadrat, włożyć połowę ciasta na blachę, przełożyć konfiturą pomarańczową, przykryć drugą połową ciasta, pokłuć widelcem, posmarować białkiem, piec wolno 0,5 godziny, po czym wyjąć; gdy troszeczkę przestygnie, pos marować lukre m żółtkowym; utrzeć dokładnie żółtka z cukre m, dodając utarte j pomarańczowe j skórki, posypać poszatkowanymi cienko migdałami, wstawić znów do pieca. Placek korzenny Na kruche ciasto: 25 dkg masła, 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów zmielonych z łupką, 37 dkg mąki, 10 goździków, 2 łyżeczki cynamonu, całe jajo. Do przełożenia: 70 dkg marmolady. Na lukier: 1 cytryna, 25 dkg cukru. Wszystkie podane powyżej dodatki zagnieść na stolnicy na ciasto, rozdzielić na czte ry części, upiec na papie rze 4 placki, wielkości pół arkusza papieru. Nie wałkować, tylko po kawałku nakładać cienko na papier. Po upieczeniu zdjąć papier, póki jeszcze ciasto gorące. Przełożyć marmoladą głogową, lub agrestową, lub jakąkolwiek inną, przycisnąć deską i ciężarkie m, aby się sprasował. Gdy placek ostygnie, lukrować białym i różowym lukrem w kratkę. Lukier zrobić przezroczysty, dodając do mączki cukrowe j cytrynowego soku i w miarę potrzeby tros zeczkę wody; gdy lukier dobrze utarty i gęsty, nałożyć do maszynki lukrowe j, wyciskać równe krateczki białe, następnie dodać alkermesu lub lukru, wymieszać dokładnie i zrobić drugą kratkę różową. Po upieczeniu placek jest twardy, gdy pole ży, skrusze je. Placek kruchy z pianką Na placek: 14 dkg masła, 14 dkg cukru, 25 dkg mąki, 3 żółtka, cytrynowa skórka. Do przełożenia: 0,5 kg morelowe j marmolady. Na piankę: 5 bialek, 20 dkg cukru, 5 dkg migdałów. Zagnieść kruche ciasto na stolnicy, gdy zrzednie w mieszaniu, wystudzić prze z 0,5 godziny w chłodnym mie jscu, po czym rozwałkować w kwadrat, upiec na blas ze; gdy ostygnie, nie zdejmując z blachy, pos marować marmoladą. Po czym ubić białka w kociołku na pianę, trzymając kociołek nad wrzącą wodą, dosypywać do bialek cukier, ubijać ciągle, aż masa zgęstnie je i zagrze je się, przy czym zrobi się gładka i lśniąca. Pos marować piankę równo po marmoladzie, posypać po wie rzchu cienko poszatkowanymi migdałami, które wpierw obrać z łupin i zrumienić na patelni. Wstawić placek do chłodnego pieca. Placek angielski 25 dkg masła, 0,5 kg cukru, 6 żółtek, kieliszek rumu, 1 łyżka ró żane j wody, 1 paczka drożdżowego proszku, 6 białek na pianę, 0,5 kg mąki, 0,25 kg rodzynków. Do posypania: 3 dkg ziarnistego cukru, 3 dkg migdałów. Do smarowania: jajko.

158 Utrzeć na pianę masło w misce, dodając kolejno cukie r, żółtka, rum, różaną wodę, szczyptę soli, pianę z bialek, w końcu wsypać proszek drożdżowy, dosypać mąki, zagnieść ciasto, wymiesić wraz z rodzynkami. Rozciągnąć na dużą blachę, wyrównać, wygładzić noże m, posmarować jajkie m, posypać poszatkowanymi migdałami, ziarnistym cukrem, piec wolno 0,5 godziny. Placek z drożdżowym pros zkie m Na kruche ciasto: 0,5 kg mąki, 12 dkg cukru, 12 dkg masła, 3 żółtka, paczka proszku drożdżowego (1 dkg), ś mietana (więcej jak pół s zklanki). Do przełożenia: 0,5 kg powideł, 3 dkg skórki pomarańczowe j, na koniec noża cynamonu. Do posypania: 3 dkg ziarnistego cukru, 3 dkg migdałów. Zagnieść na stolnicy ciasto z podanych dodatków, na samym końcu dodać do ciasta przesiany proszek drożdżowy, wymiesić z ciastem, podzielić na połowy, rozwałkować każdą w kwadrat, położyć na blachę, wielkości arkusza papieru, pos marować powidlami, które wpie rw zmieszać z posiekaną skórką pomarańczową, cynamonem, lub skórką cytrynową. Gdy powidła kwaśne, dodać cukru. Przykryć po wierzchu drugą częścią ciasta, pozakładać brzegi nożem, pokłuć widelcem, pos marować białkiem, posypać poszatkowanymi migdałami i ziarnistym cukre m, wstawić na 0,5 godziny do pieca. Po czym pokrajać w kwadraty, powinno być 40 kawałkow. Przekładać można jabłkami (1 kg jabłek), serem (75 dkg), makiem (0,5 litra) lub marmoladą. Placek kruchy bez jaj 0,5 kg mąki, 0,25 kg masła, 6 dkg cukru. Do przełożenia: 1 kg jabłek, 6 dkg cukru, 5 dkg cykaty. Do posmarowania: jajko. Do posypania: 3 dkg ziarnistego cukru. Przesiać mąkę do miski, zrobić w ś rodku jamkę, wlać 0,5 s zklanki wrzące j wody, zmieszać prędko z całą mąką, mieszając aż przestygnie: włożyć cukier i masło, zagnieść ciasto po czym rozdzielić na połowy, rozwałkować każdą oddzielnie w kwadrat, wyłożyć dno blachy, położyć na ciasto jabłka. Jabłka trzeba wpierw obrać, poszatkować, zmieszać z cukrem i siekaną skórką, przys mażyć je bez wody. Wystudzone jabłka nałożyc na ciasto, przykryć pozostałym rozwałkowanym ciastem, pokłuć widelcem, posmarować jajkie m, posypać cukrem, piec 0,5 godziny lub nieco dłuże j. Placek z winogronami 10 dkg masła, 20 dkg mąki, 3 żółtka, 2 łyżki śmietany, 1 łyżka rumu, 6 dkg cukru, szczypta soli. Do przełożenia: 3 białka na pianę, 15 dkg cukru, cytrynowa skórka, 0,25 kg winogron, 1 łyżka przesianej bułki.

159 Spienić masło i dodawać kole jno, ucierając wałkie m: cukier, żółtka, rum, sól, pozostawić ciasto w zimnie, aby stężało. Tymczasem ubić w kociołku nad parą pianę, dosypując łyżką cukie r; gdy utworzy się gęsta biała masa, dodać drobno usiekanej cytrynowe j skórki, winogrona wpie rw umyte i obsuszone dokładnie, tudzież łyżkę przesianej bułki. ymieszać lekko z pianą, rozciągnąc ciasto na blachę, nałożyć pianę z winogronami i upiec na wolnym ogniu. Bardziej podgrzać spód. Placek biszkoptowy ze śliwkami Ile waży 5 jaj, tyleż masła, mąki, cukru, 0,5 łyżeczki soli, 0,5 kg śliwek, 3 dkg cukru ziarnistego, cytrynowa skórka. Utrzeć w misce masło na śmietanę, dodawać kole jno, ucie rając: cukier, następnie po je dnym żółtka, skórkę cytrynową, utartą na tarce i troszeczkę soli. Ubić w końcu pianę z białek, dodać do żółtek wraz z mąką, wymieszać i rozprowadzić na posmarowaną masłem blachę, nałożyć po wie rzchu przepołowionymi śliwkami. Naciąć każdą połówkę śliwki noże m, 2 razy wzdłuż do połowy śliwki, co ładnie na placku wygląda, nakładać rzędami skórką w spód, posypać ziarnistym cukrem, wstawić do gorącego pieca, aby się od razu placek piekł, inacze j wytapia się masło z ciasta i śliwki toną. Po upieczeniu upudrować jeszcze raz cukre m z wanilią i pokrajać. Placek z łoju 0,5 kg mąki, 25 dkg mielonego łoju, sok z 0,5 cytryny, 1 jajo, 0,5 łyżeczki soli, 0,25 l śmietany. Do przełożenia: 1 kg jabłek, 6 dkg cukru, 5 dkg cykaty. 3 dkg rodzynków, cynamon. Do posypania: 4 dkg ziarnistego cukru. Do smarowania: jajko. Do pudrowania: cukier i wanilia. Wziąć na stolnicę mąkę i łój wołowy, kruchy, wyżyłowany i zmielony w mas zynce do mięsa, dodać soli i cytrynowe j skórki, posiekać tasakiem; gdy zmiesza się łój z mąką, zrobić jamkę, dodać jaja, wle wać po trochu ś mietany, zarabiać nożem, po czym zagnieść ciasto ręką i zostawić przez godzinę. Podzielić ciasto na połowy, rozwałkować w cienki kwadrat, położyć na blachę, posypać pos zatkowanymi jabłkami, cukre m, cykatą, rodzynkami i cynamone m, przykryć drugą połową ciasta, pokłuć widelcem, pos marować jaje m, posypać cukrem, piec w gorącym piecu prze z 3 kwadranse, po czym pokrajać na 40 kawałków, opudrować cukre m z wanilią, gorący podać na stół, smakuje wybornie. Placek drożdżowy ze śliwkami lub wiśniami 0,5 kg mąki, 0,25 l mleka, 3 dkg drożdży, 6 dkg masła, 10 dkg cukru, 3 żółtka, cytrynowa skórka, sól, 0,5 kg śliwek. Zrobić drożdżowe ciasto zwyczajnym sposobem; gdy urośnie, rozwałkować cienko, posmarować białkie m, nałożyć połówkami śliwek, kładąc skóreczką w s pód, piec 0,5 godziny, po czym opudrować cukre m i wanilią. Zamiast śliwkami, nałożyć można ciasto gęsto wiś niami bez pestek i posypać ziarnistym cukre m, po upieczeniu drugi raz posypać cukre m.

160 Rogale lub ciastka z rodzynkami 25 dkg mąki, 6 dkg masła, 6 dkg cukru, żółtka, 0,25 szklanki mleka, 3 dkg drożdży, cytrynowa skórka. Do nadzienia: 6 dkg masła, 3 dkg migdałów, 6 dkg rodzynków drobnych, łyżeczka cynamonu. Do posypania po wierzchu: 3 dkg ziarnistego cukru. Wykonać zwyczajnym sposobe m drożdżowe ciasto z podanych wyże j dodatków; gdy urośnie, rozwałkować cienko na stolnicy, posmarować roztopionym masłem za pomocą piórka, posypać drobnymi czarnymi rodzynkami, grubo tłuczonym cynamonem, cukrem, migdałami, wpierw oparzonymi i pokrajanymi w cienkie piórka. Zwinąć ciasto jak strudel, pokrajać noże m w kawałki, ułożyć na pos marowaną blachę. Gdy ciastka podrosną, posmarować piórkiem, posypać ziarnistym cukrem, piec pół godziny. Można także upiec ciasto w całości, po upieczeniu w miarę potrzeby krajać. Rogal przekładany (strucla) Ciasto drożdżowe wykonać jak na przekładaniec, ale tylko z 0,5 ilości. Do przełożenia: mak i masa migdałowa przyprawiona podanym wyże j sposobem, konfitury, daktyle, figi, skórka pomarańczowa, cykata. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na grubość palca, nałożyć od samego brzegu pasami: mak, osączone z syropu konfitury, migdałową masę, pokrajane w paseczki bakalie, można masę i mak jeszcze raz powtórzyć; nałożyć tak do połowy rozwałkowane ciasto, zwinąć ciasno, otoczyć pozostałym nie nałożonym ciastem, aby nadzienie było dobrze przykryte, położyć na posmarowany papie r na blachę; gdy strucla urośnie, posmarować jajkie m i upiec. Po czym polukrować pomadkowym lukre m. Rogale z masą orzechową, migdałową, makie m, serem lub powidłami Zrobić ciasto drożdżowe jak na rogal z rodzynkami, może być ciasto babowe, albo jak na jajeczniki; rozwałkować niezbyt cienko wałkie m na stolnicy. Pos marować masą migdałową lub czym się podoba, zwinąć cias no jak strudel, położyć na blachę na pos marowanym papierze; gdy urośnie pos marować jajkiem, posypać pos zatkowanymi migdałami i ziarnistym cukrem, piec 0,5 godziny, gdy gruby rogal nieco dłużej. Można nie posypywać rogala migdałami, natomiast po upieczeniu polukrować lukrem pomadkowym. Wyjęty rogal z pieca kłaść dne m do góry, aby skórka na nim nie odstała. Rogaliki z makiem lub masą orzechową 0,5 kg mąki, 5 dkg cukru, 6 dkg masła, 3 żółtka, 3 dkg drożdży, cytrynowa skórka, mleka przeszło pół s zklanki, 0,5 łyżeczki soli. Zagnieść ciasto, dodając do miski z przesianą mąką rozrobione drożdże żółtka, cukier, cytrynową skórkę, sól, podlewać ciepłym mlekiem, w końcu wlać roztopione masło, postawić, by się ruszyło; następnie dzielić ciasto na 4 dkg kawałeczki, rozwałkować każdy kawałeczek cienko, pos marować ciepłą orzechową masą, zwinąć ciasno, złożyć różki ku sobie, układać na blachę, na posmarowany papie r. Gdy rogaliki ruszą się, posmarować jajem, piec w gorącym piecu 15-20 minut, po czym posypać cukre m z wanilią.

161 Można posypywać do pieczenia cukrem ziarnistym. Będą 24 rogaliki. Na masę orzechową: 3 dkg orzechów, 3 dkg cukru, 0,5 szklanki wody, 5 dkg skórki pomarańczowe j. Wykonanie patrz: "Masa orzechowa". Rogaliki kruche z makiem lub z różą 0,5 kg mąki, 18 dkg masła, 8 dkg cukru, 4 dkg drożdży, 2 żółtka, 1 jajko, 0,25 l ś mietany, cytrynowa skórka, 0,5 łyżeczki soli. Do smarowania: jajko. Do posypywania: 6 dkg ziarnistego cukru. Zagnieść ciasto z powyżs zych dodatków i pozostawić przykryte na godzinę w spokoju, po czym wyrabiać małe rogaliczki 3 dkg wagi z makiem; gdy ruszą się trochę , smarować jaje m, posypać ziarnistym cukre m, w pieczeniu podniosą się ładnie. Do nadzienia użyć: 0,25 litra maku, 4 dkg skórki pomarańczowe j, 12 dkg cukru, 3 dkg masła, wanilia, 1 jajko. Wykonanie maku patrz: "Mak do rogali". Rogaliki nadziane różą są wyborne. Rogaliki ze smalce m 0,5 kg mąki, 10 dkg masła, 20 dkg s malcu, 4 żółtka, 8 dkg cukru, 4 dkg drożdży, 2 łyżki mleka, cytrynowa skórka. Do nadzienia: marmolada, mak lub konfitury z róży. Przesiać mąkę na stolnicę, włożyć do nie j masło i s malec, wałkować aż zrówna się mąka z tłus zczem, zrobić wtedy w środku jamkę, dodać cukie r, żółtka, rozrobione w mleku i wyrośnięte drożdże, utartą skórkę, ugniatać ciasto, ale niezbyt długo, aby nie zrzedło, zwłaszcza w lecie, aby tłuszcz się nie wytopił. Wyrabiać malutkie rogaliki 3 dkg wagi, s marować marmoladą głogową lub różą, układać na blachę; gdy podniosą się smarować jaje m i posypać ziarnistym cukrem. W piecu urosną lepiej. Rogale piekarskie Dodatki jak na bułeczki kajze rki, oprócz tego 3 dkg masła. Wyrośnięte ciasto, jak na kajzerki, rozwałkować na stolnicy niezbyt cienko, nałożyć na nie małymi cząstkami masło, zwinąć w kopertę, wałkować i zwijać w ten sposób 3 razy, po czym wynieść w chłodne mie jsce lub w serwecie zanurzyć do zimne j wody na godzinę. Następnie dzielić ciasto po 4 dkg, rozwałkować na stolnicy każdy kawałeczek, zwijać jak strudel, formować rogale; gdy uros ną na blas ze, smarować wodą, lub rozbitym z wodą jajkie m, piec w gorącym piecu, jak kajze rki, prze z 20 minut. Zrobić w piecu parę z wody, aby się ładnie udały. Po 20 minutach, gdy piec należycie ogrzany, będą upieczone. Można posypać krystaliczną solą i kminkiem i kłaść je równo, będą solanki, czyli wiedeńskie stangle. Sucharki 2 l mąki, 0,5 l mleka, 6 dkg drożdży, 5 żółtek, 20 dkg cuk ru, 20 dkg masła, sól.

162 Zrobić rozczyn z 0,5 litra mleka, 0,5 litra mąki i drożdży; po godzinie, gdy ciasto dobrze się ruszy dodać cukier, żółtka, resztę mąki i soli, zagnieść ciasto, w końcu wlać ciepłe masło, wymiesić nale życie z masłem: gdy ciasto ponownie urośnie, wyrabiać wąskie, długie bułeczki, najlepie j w odpowiednich fore mkach; wyrośnięte bułeczki upiec ładnie w piecu. Na drugi dzień pokrajać w równe grzanki, wys uszyć, po czym polukrować utartymi białkami, raz jeszcze wysus zyć, aż nieco zżółknie lukier, przechowywać w zamkniętym naczyniu, np. w słoju, w blaszanym pudle; przchowywać można bardzo długo. Ciasto na s ucharki fe rmentujące w wodzie Na rozczyn: 1 l mąki, 0,5 l śmietanki, 0,25 l sklarowanego masła, 5 dkg drożdży. Dodatkowo: 0,25 kg cukru, 4 żółtka, cytrynowa skórka, sól, mąka. Na lukier: 4 białka, 16 dkg cukru, sok cytrynowy, 6 dkg migdałów. Wsypać do miski 1 litr mąki, wlać mleko, drożdże, sklarowane ciepłe masło, wybić doskonale kopystką, następnie włożyć ciasto na zamaczane w zimnej wodzie płótno, zawiązać sznurkie m, pozostawiając dużo wolnego miejsca, aby ciasto miało mie jsce rosnąć, włożyć je do dużego naczynia z zimną wodą na 2-3 godziny. Gdy wypłynie ciasto na wierzch i urośnie, wyłożyć na stolnicę, dodać żółtka, soli, cukru, cytrynową skórkę i mąki tyle, aby gęste było jak na bułki, zagnieść ciasto doskonale; gdy ponownie ruszy się, wyrabiać wąskie i długie, jak wałki, bułeczki, włożyć do odpowiednich fore mek, gdy urosną, posmarować jajem, piec 0,5 godziny. Na drugi dzień, gdy stężeją, pokrajać na sucharki, obsuszyć w piecu, pos marować sucharki lukrem i obsus zyć w piecu, aż lukier nieco zżółknie. Lukier do sucharków Ubić pianę z białek sprężyną, dosypując po trochu cukru przesianego; gdy utworzy się gęsta masa, dodać posiekane drobno be z łupek migdały, cytrynowy sok, ubijać aż zrówna się wszystko. Smarować tym lukrem wys uszone sucharki, wstawić do bardzo letniego pieca, aby dobrze obeschły. Przechowywać w zamkniętych pudłach blas zanych. Sucharki karlsbadzkie 1 kg mąki, 0,5 l mleka 0,5 kg masła, 15 dkg cukru, 6 dkg drożdży, łyżeczka soli. Zrobić rozczyn z 0,5 litra mąki i 0,5 litra mleka, dodając drożdży, gdy wyrośnie (po godzinie), dodać resztę mąki, soli i masła, zamiesić ciasto. Gdy mąka sucha, dodać trzeba trochę mle ka lub wody, bo będzie ciasto za gęste. Zamieszane należycie, porozdzielać na części, robić równe wałeczki, układać na pos marowany papier na blachę, przykryć serwetką; gdy rusza się, smarować jajkiem, upiec w piecu. Na drugi dzień, gdy scze rstwie ją, pokrajać sucharki, wysuszyć w piecu; gdy pożółkną, przechowywać w słoju przykryte szczelnie. 4. Ucieranie i przyprawianie maku do ciast Kupując mak do użytku, wybie rać gruboziarnisty, jasnoszary. Mak ciemnopopielaty jest gorszego gatunku: jest to mak, który sam się wysiewa, wypadając jesienią na grządki, nazywają go dziurkatym. Ma drobniejs ze ziarna, trudniej rozcie ra się, w s maku jest gorszy. Uważać także należy, aby mak nie był stęchły. Gdy jest zaprószony, wywiać można na misce, po czym sparzyć kilka razy wrzątkiem, zlewając po kilku minutach wodę, nalać zaws ze świeże j, tym s posobem spłynie łuska. Gdy mak miękki i rozcie ra się w palcach, wylać na sito i zaraz ucierać wałkie m w donicy.

163 Gdy mak dobrze utarty - czuje się w palcach, że nie ma całych ziaren. Przyprawia się mak różnymi dodatkami: zmieszany tylko z cukre m i skórką cytrynową lub cynamone m, dobry jest do użytku. Ale dodać także można posiekanych lub pokrajanych migdałów, orzechów lub pestek ze śliwek, smażonej skórki pomarańczowe j, cykaty, rodzynków i tartej czekolady. Dla zapachu dodaje się: cytrynowe j skórki, wanilii, kwiatu mus zkatołowego, goździków, cynamonu, dla gładkości maku dodać masła, także miodu. Aby po upieczeniu nie odstawało ciasto od maku, należy go w rondlu wysmażyć wraz z dodatkami, mieszając często, aby się nie przypalił. Wystudzić trochę, dodać dla zwię złości białek, całych jaj, lub samych żółtek tyle, aby masa dała się dobrze smarować i ciepły nakładać do ciasta, przez co ono prędze j rośnie. Powidła do ciast Dobre, słodkie, w miarę wysmażone powidła używane są do ciast bez żadnej przyprawy. Do kwaśnych powideł dodaje się cukier; gdy są za rzadkie, należy je wpie rw wys mażyć, lub dodać tarte j bułki; gdy powidła nie są dobrej jakości, poprawić smak:cynamonem, gałką i kwiate m mus zkatołowym, goździkami, wanilią, dodać można także pokrajanych migdałów, rodzynków, pomarańczowe j skórki, cykaty, skórki cytrynowe j. Gdy nadto wys mażone są powidła, gdy nie dadzą się smarować po cieście, rozrzedzić je wodą albo sokiem, także śmietanką i rozgotować. Podobnie, gdy scukrzy się marmolada, rozgotować ją wpie rw z dodatkiem wody, dopiero użyć do ciast. Masa orzechowa gotowana do ciasta 12 dkg orzechów włoskich, 12 dkg cukru, 2 łyżki wody, 5 dkg skórki pomarańczowe j, sok cytrynowy. Ze mleć orzechy, zagotować cukie r z wodą w rondlu, do tego syropu dodać zmielone orzechy i posiekaną skórkę pomarańczową, zaparzyć na ogniu, po czym utrzeć wałkie m, dodać trochę cytrynowego soku. 5. Mazurki Mazurki są to polskie przys maki. Piecze się je w formie cienkich placków i przybie ra nimi wielkanocne stoły do ś więcenia. Im okazals zy mazurek, tym piękniejs zy. Sztuką jest zdjąć duży cienki mazurek z blachy by go nie pokruszyć, używa się w tym celu blach o niskich krawę dziach z dwóch stron zupełnie otwartych. Obkroić nale ży mazurek po upieczeniu noże m, a potem zs unąć na odpowiednie j wielkości deseczkę. Albo dopasowaną deskę przyłożyć na powierzchnię mazurka, odwrócić blachę dnem do góry, po czym drugi raz trzeba odwrócić mazurek na drugą deskę, wyłożoną białym papiere m, ażeby prawą stroną leżał na wie rzchu. Po upieczeniu pozostawić na blas ze aż ostygnie i stężeje, po czym łatwiej go zdjąć. Przybrać można powierzchnię mazurka różnymi sposobami: posypując po wierzchu migdałami, rodzynkami i ziarnistym cukre m, albo toczyć wałeczki z ciasta i nakładać po wierzchu w różną kratę, albo też po upieczeniu lukrować pomadkowym lukrem. Zdobić konfiturami, galaretką, owocami lub pomadkowymi kwiatami. Najważniejs zą jest rzeczą, aby był ładnie upieczony i aby miał równy kolo r.

164 Mazurek z ciasta babowego, wielkanocny Ciasto babowe. Do posmarowania: jajo. Do posypania: 3 dkg rodzynków, 3 dkg migdałów bez łupek, 3 dkg ziarnistego cukru. Kawałek babowego ciasta roztoczyć cienko w kwadrat, położyć na wysmarowaną blachę, posmarować po wierzchu rozpus zczonym masłem, zostawić, aby ciasto podrosło. Wyrośnięte ciasto pos marować jajkiem, posypać rodzynkami i szatkowanymi migdałami oraz krys ztałe m, można także posypać poszatkowaną skórką pomarańczową lub cykatą i ładnie upiec. Albo toczyć cienkie wałeczki z babowego ciasta i ułożyć równą kratkę na powierzchni; gdy wyrośnie na blasze, wetknąć można w każde wiązanie duży rodzynek, posmarować jaje m i posypać migdałami. Mazurek czekoladowy gotowany 0,5 kg cukru, 0,5 kg czekolady, 0,25 kg migdałów, 12 dkg masła deserowego, 12 dkg konfitur poziomkowych lub truskawkowych albo cykaty, opłatki. Ugotować cukier w 1 szklance wody na gęsty syrop, dodać utartą czekoladę, rozgotować, następnie dodać zmielone z łupiną migdały i konfitury, wymieszać i próbować; gdy pod palce m gęstnie je, odstawić, gorącą masą smarować opłatki, wygładzić noże m. Polukrować można białą pomadką lub wcale nie lukrować. Mazurek czekoladowy kruchy 0,5 kg mąki, 37 dkg masła, 12 dkg cukru, 4 tabliczki rozgrzane j czekolady, 4 żółtka. Na przełożenie: 25 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 0,5 szklanki wody, sok z cytryny, wanilia. Do glazurowania: lukie r czekoladowy, 5 tabliczek czekolady, 6 dkg cukru, 3 łyżeczki śmietanki. Spienić w misce masło, dodać cukie r, ucierać ciągle, dodając kolejno żółtka, rozgrzaną czekoladę, w końcu mąkę, wymieszać ciasto, wynieść w chłodne miejsce, aby gęstniało. Tymczasem ze mleć obrane z łupin migdały na masę, oddzielnie ugotować w rondelku cukier z wodą, wsypać migdały, zaparzyć dobrze, po czym przełożyć do miski, ucie rać wałkiem na masę. Dodać proszku waniliowego i cytrynowego soku. Upiec z ciasta 2 kwadratowe placki, przełożyć migdałową masą i polać czekoladową glazurą. Mazurek czekoladowy na kruchym cieście 4 jaja, 25 dkg cukru, 0,25 czekolady, 12 dkg mąki, 12 dkg zmielonych migdałów, 12 dkg rodzynków. Na ciasto: 25 dkg mąki, 18 dkg masła, 10 dkg cukru, 2 żółtka. Zagnieść kruche ciasto z podanych dodatków, rozłożyć na blas ze i upiec lekko w piecu, aby tylko trochę pożółkło. Osobno ukręcić w misce jaja z cukrem, dodać rozgrzaną czekoladę i mąkę.

165 Gdy masa dobrze utarta, zmieszać z rodzynkami i zmielonymi migdałami, rozciągnąć tę masę na kruche ciasto, piec jeszcze raz wolno, po czym polukrować mazurek białą pomadką i ładnie ubrać. Mazurek daktylowy z czekoladą 37 dkg cukru, 6 białek, 25 dkg migdałów, 25 dkg daktyli, 1 cytryna, 2 tabliczki czekolady, 2 opłatki. Ubić białka na pianę, dodać cukie r, ucierać wałkiem na masę, dodać utartą cytrynową skórkę, sok z całej cytryny i utartą czekoladę, ucierać aż zrobi się gęsty i gładki cukier, dodać pokrajane w paseczki daktyle i bardzo cienko w piórka poszatkowane migdały bez łupin, wymieszać dokładnie, nałożyć na palec grubo na opłatki, wyrównać brzegi i upiec w bardzo chłodnym piecyku. Mazurek powinien raczej schnąć niż piec się. Drożdżowe ciasto na mazurki fermentujące w wodzie 0,5 szklanki mleka, 25 dkg cukru, 15 dkg masła, 4 surowe żółtka, 0,5 kg mąki, 3 dkg drożdży. Do posypania po wie rzchu: 3 dkg migdałów, 3 dkg rodzynków czarnych, 3 dkg ziarnistego cukru. Zrobić zwyczajne drożdżowe ciasto bez cukru z podanych wyżej materiałów, włożyć je do serwety, zawiązać wolno, aby miało miejsce podnieść się, włożyć do naczynia z zimną wodą na całą noc. Następnego dnia wyjąć ciasto na stolnicę, dodać cukru, zagnieść ponownie, przykryć i pozostawić na godzinę. Gdy ponownie podniesie się, rozwałkować w kwadrat, posmarować białkie m, posypać poszatkowanymi migdałami, rodzynkami, cukre m i upiec w piecyku. Mazurek genewski 5 jaj, tyle ż co ważą jaja: mąki, cukru, masła, 6 dkg pomarańczowe j skórki. Do posypania: 4 dkg migdałów, 4 dkg ziarnistego cukru. Stopić masło, utrzeć w misce z cukre m, po czym dodać żółtka i jeszcze ucierać. Ubić sztywną pianę, włożyć wraz z mąką do miski 2 masłem, dodać usiekanej pomarańczowe j skórki, wymieszać dokładnie, rozciągnąć na pos marowaną blachę, posypać siekanymi migdałami i cukrem. Mazurek królewski 37 dkg masła, 37 dkg mąki, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów bez łupin, cytrynowa skórka, 4 gotowane żółtka, 1 surowe, szczypta soli. Do przybrania: konfitury. Utrzeć wałkiem w misce masło na ś mietanę, dodać przetarte przez sito ugotowane żółtka i 1 surowe, ucierać dale j, dodać cukier, cytrynową skórkę, posiekane bez łupin migdały, a w końcu mąkę i zagnieść ciasto, oziębić przez godzinę, dwie trzecie części ciasta rozwałkować na kwadratowy placek, wielkości 0,5 arkusza papieru, położyć na blachę; z jedne j trzeciej części toczyć wałeczki, jak ołówek, układać na powierzchni placka ukoś ną kratkę, posmarować jajkiem i upiec.

166 Po wyjęciu z pieca ponakładać w kwadraciki jakiekolwiek konfitury. Mazurek makowy 0,5 l maku, 25 dkg masła, 25 dkg cukru, 25 dkg mąki, po szczypcie gałki muszkatołowe j, cynamonu i goździków, 2 jaja. Do posypywania: 3 dkg ziarnistego cukru, 3 dkg oparzonych migdałów. Mak przesiać na stolnicę, dodać resztę dodatków, zagnieść ciasto jajami, po czym położyć rozwałkowane na blachę, posmarować po wierzchu jajkiem, posypać ziarnistym cukrem i grubo posiekanymi migdałami, upiec w umiarkowanym piecu. Mazurek z topionego masła 12 dkg cukru, 12 dkg masła, 12 dkg mąki, 2 jaja, 6 dkg migdałów, łyżeczka cynamonu. Do posypywania: 4 dkg ziarnistego cukru, 2 dkg migdałów posiekanych. Roztopić masło, następnie ucierać w misce aż zbieleje, doda wać po jednym jaja, potem cukier, cynamon, w końcu mąkę, ciągle ucierać na gładkie ciasto. Postawić na godzinę w chłodnym miejscu, po czym rozciągnąć cienko na blachę i pos marować jaje m, posypać cukrem i posiekanymi migdałami. Mazurek malinowy 0,5 kg mąki 7 dkg masła, 25 dkg migdałów bez łupek, 12 dkg cukru, 4 gotowane żółtka, 1 surowe. Do lukrowania: pomadka z 0,5 kg cukru. Do zabarwienia: alkermes. Do przybrania: konfitury. Do przełożenia: 0,5 kg malinowe j marmolady. Przerobić masło i mąkę na stolnicy na sypką masę, dodać zmielone migdały, przetarte prze z sito żółtka, cukier i żółtko surowe, zagnieść ciasto, upiec na blasze 3-4 placki, przełożyć marmoladą, polukrować różowym lukre m. Ubrać konfiturą malinową i owocami smażonymi. Wypełnić rozetami i obramować wąskim przybraniem. Mazurek makaronikowy 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, pudru lub tłuczone j rafinady, 6 białek, wanilia, opłatki. Do lukrowania: 25 dkg cukru, cytryna, 0,5 s zklanki wody. Migdały mus zą być na dzień przed pieczenie m oparzone, obrane z łupin, wysuszone należycie, po czym ze mleć je w mas zynce, włożyć z cukrem do kamie nne j miski, rozetrzeć wałkiem na mączkę, dodać posiekanej wanilii, wlewać po trochu białka, ucierając wałkiem na ciasto: gdy

167 utworzy się masa, która dałaby się smarować nożem, wówczas ubić pozostałe 3 białka na sztywną pianę, wymieszać z migdałową masą, nakładać na opłatki wielkości 0,5 arkusza papieru, piec w bardzo chłodnym piecyku prze z 45 minut. Placki powinny bardzo mało zżółknąć, podnieść się i wyschnąć. Po czym polukrować je pomadką. Ciasto marcepanowe na mazurki 0,5 kg migdałów, 0,5 kg cukru, kilka białek. Migdały oparzyć starannie, aby nie pożółkły, co ma miejsce, gdy są za długo parzone, obrać z łupin, wkładać je do zimne j wody, aby sczerstwiały, po czym wymyć, wybrać na sito i wstawić do suszarki na całą noc. Gdy uschną jak orzeszki, zemleć na maszynce, włożyć do miski, dodać tłuczonego, przesianego cukru, utrzeć wałkie m na mąkę. Suche migdały bardzo ładnie utrą się. Wbijać wówczas po jednym białka, mieszając ciągle, aż utworzy się gęste ciasto; włożyć je do rondla i postawić na rozgrzaną kuchnię, mieszać pilnie, aż pods mażą się migdały, byle nie zarumieniły się, po czym wybrać na porcelanową podstawę tortową, zagnieść ciasto; gdy nadto stwardnie je, dodać cytrynowego soku, następnie, podsypując przesianym cukre m, wałkować po kawałeczku, wycisnąć serduszka i gwiazdki, wykonywać mazurki lub torty. Mazurek marcepanowy przekładany Pierws za warstwa mazurka: 25 dkg mąki, 20 dkg masła, 4 gotowane żółtka, cytrynowa skórka. Druga warstwa mazurka: 0,5 kg migdałów, 0,5 kg cukru, 1 cytryna, wanilia. Do przełożenia: 0,5 kg marmolady morelowej. Do lukrowania: 0,5 kg cukru. Do przybrania: konfitury. Na pierws zą warstwę zagnieść zwyczajne kruche ciasto, dodając przetarte prze z sito gotowane żółtka, rozwałkować ciasto cienko, upiec, wystudzone posmarować marmoladą morelową lub malinową. Na drugą warstwę wykonać ciasto marcepanowe podanym wyże j sposobem, rozłożyć na stolnicy, wyrównać nożem w miarę potrzeby i przykryć rozsmarowaną marmoladę. Brzegi mazurka nałożyć wąskim paskiem marcepanu, który przykle jać należy wodą lub białkiem, pozostawić do dnia następnego, aby obsechł. Następnego dnia wstawić do gorącego pieca na bardzo krótko, albo zarumienić powierzchnię łopatką z węglami, co jest ładniejsze (patrz w "Uwagach praktycznych": "Rumienić żelazem"). Posmarować całą powierzchnię mazurka marmoladą: gdy dobrze zaschnie, polukrować cienko pomadkowym lukrem. Marmolada będzie przezie rać prze z cie nką warstwę lukru, co ładnie wygląda. Ubrać konfiturami we dle upodobania. Mazurek migdałowy z gotowanymi żółtkami 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, 10 gotowanych żółtek, 1 surowe jajko, 6 dkg masła, 0,5 szklanki przesianej bułeczki. Do lukrowania: 25 dkg cukru. Ze mleć migdały w maszynce, żółtka przetrzeć prze z sito; włożyć masło do miski, utrzeć wałkie m na pianę, dodać do masła przetarte żółtka, dalej ucie rać, włożyć do tej masy

168 zmielone migdały i przesianą bułeczkę, dodać można jakiegokolwie k zapachu, zagnieść ciasto, po czym nakładać na wysmarowane masłem 0,5 arkusza papieru, rozpłaszczyć i wyrównać, wałkować ciasta się nie da. Upiec w letnim piecu, po upieczeniu polukrować. Mazurek migdałowy kruchy 12 dkg mąki, 12 dkg masła, 12 dkg migdałów w łupce, 12 dkg cukru, 4 żółtka, 3 goździki, szczypta muszkatołowego kwiatu i cynamonu, 6 gorzkich migdałów. Do posypania: 4 dkg migdałów, 2 dkg ziarnistego cukru. Do posmarowania blachy: masło. Do posmarowania po wierzchu: jajko. Ucierać w misce masło, potem dodać kole jno: cukier, żółtka, korze nie, migdały, drobno usiekane, w końcu mąkę. Masę tę rozciągnąć na posmarowanej blasze, pos marować obficie jaje m, posypać poszatkowanymi cienko migdałami, wpierw oparzonymi i obranymi ze skórki i ziarnistym cukre m. Piec wolno pół godziny, pilnować, aby ładnie zarumienił się. Po wyjęciu z pieca oprószyć gorący mączką cukrową z wanilią. Mazurek ze zarumienionych migdałów 0,5 kg rumianych migdałów (patrz w "Uwagach praktycznych"), 0,5 kg cukru, 2 tabliczki czekolady, łyżeczka cynamonu i goździków, skórka z 0,5 cytryny, 12 dkg masła, 4 całe jaja, 0,5 szklanki przesianej bułki, opłatki. Do lukrowania: glazura czekoladowa i biały cukier. Utrzeć najpierw masło w misce, po czym dodać do niego cukier i migdały, ucierać dale j, dodać utartą czekoladę, korzenie, cytrynową skórkę i całe jaja, zagnieść wszystko na ciasto: gdyby za gęste było, dodać jajo; rozciągnąć na grubość małego palca na opłatki wielkości 0,5 arkusza, wyrównać nożem i upiec w bardzo chłodnym piecu. Gdy ostygnie mazurek, polać glazurą czekoladową, a gdy glazura zaschnie, rysować białym lukrem cienkie kratki. Mazurek orzechowy 25 dkg orzechów, 25 dkg cukru, 12 dkg mąki, 12 dkg masła, 3 żółtka. Na piankę: 3 białka, 9 dkg cukru, 14 dkg połówek orzechów, opłatki. Utrzeć w misce żółtka z cukre m, dodać deserowego masła, ucierać aż zrówna się dokładnie, zmieszać wówczas z mąką i zmielonymi orzechami. Wysmarować blachę świeżym masłem, położyć opłatki, rozciągnąć na nich masę grubości małego palca i wyrównać. Oddzielnie ubić pianę z białek, wymieszać lekko z cukrem i pociągnąć pianką po wie rzchu mazurka, ponakładać połówki orzechów i upiec w wolnym piecu.

169 Mazurek pomarańczowy Po 12 dkg mąki, parzonych migdałów, cukru, smażone j pomarańczowe j skórki, 5 gotowanych żółtek, 2 surowe, 7 białek na pianę, ćwierć laski wanilii, opłatki. Do lukrowania: 25 dkg mączki cukrowe j, 1 pomarańcza. Ugotowane be z białek żółtka przetrzeć przez sito do miski, dodać surowe żółtka, cukier i wanilię, ucierać w misce wałkiem na gładką masę. Tymczasem posiekać drobno migdały bez łupin, pokrajać pomarańczową skórkę w cienkie paski, ubić białka na sztywną pianę, po czym zmieszać wszystko z masą, rozs marować cienko na opłatki i upiec w wolnym piecu. Na lukier obetrzeć pomarańczową skórkę na bardzo cienkiej tarce, tylko żółtą powierzchnię włożyć do porcelanowe j lub kamiennej miski z łyżeczką miałkiego cukru, rozetrzeć dokładnie wałkie m, po czym dodać resztę cukru i przecedzony przez płótno sok pomarańczowy, utrzeć na gęsty lukier, posmarować mazurek i wysuszyć w piecu. Mazurek ponczowy 8 żółtek, 4 białka, 2 dkg mąki, sok i skórka z cytryny, 0,5 szklanki rumu, 12 dkg marmolady morelowe j. Do glazurowania: lukier pomadkowy. Utrzeć żółtka z cukre m, dodać cytrynowego soku i skórki, zmieszać w końcu z ubitą pianą i mąką, rozdzielić na dwie blachy, rozsmarować cienko i upiec w piecu. Po czym pokropić oba placki rume m, posmarować marmoladą, zlepić, zrównać brzegi noże m, polukrować pomadkowym lukre m. Mazurek z rodzynków 6 jaj, 25 dkg mąki, 12 dkg rodzynków czarnych, 12 dkg dużych, 12 dkg sułtańskich, 12 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 1 cytryna. Ucierać wałkie m w misce żółtka z cukre m, dodając cytrynową skórkę i sok; gdy dobrze zbieleją, przesiać mąkę, włożyć ubite na pianę białka, zmieszać lekko, po czym dodać czyste rodzynki i poszatkowane migdały, wymieszać ostrożnie, aby nie rozbić piany, wyłożyć na rozs marowaną blachę, rozciągnąć równo i piec na wolnym ogniu. Gdy stężeje z wierzchu i zżółknie, wyrzucić z blachy na deseczkę. Można polukrować mazurek w pasy białe i czekoladowe. Mazurek rodzynkowy 1 kg mąki, 25 dkg cukru, 25 dkg surowego masła, 25 dkg rodzynków s ułtańskich, skórka z jedne j cytryny, 0,25 l śmietanki, 3 żółtka, jajko, 0,5 łyżeczki soli. Do posypania: 6 dkg migdałów, 6 dkg ziarnistego cukru. Z wyże j podanych dodatków zagnieść ciasto, pozostawić godzinę w chłodnym mie jscu, po czym wałkować cienkie placki, smarować białkie m, posypać s zatkowanymi migdałami i ziarnistym cukrem, upiec na wolnym ogniu.

170 Mazurek różany 25 dkg masła, 0,5 kg mąki, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów bez łupin, 5 gotowanych żółtek, cytrynowa skórka i sok. Do przełożenia: słoik konfitur różanych. Do lukrowania: 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody, 1 cytryna, alkermes, 2 krople róża ne. Do przybrania: 5 dkg pistacji. Wyłożyć na stolnicę mąkę, cukier, posiekane migdały, przetarte żółtka, cytrynową skórkę i sok, szczyptę soli, zagnieść kruche ciasto, pozostawić na godzinę w spokoju, następnie rozdzielić na połowę, upiec dwa je dnakowe placki, przełożyć różaną konfiturą, którą wpierw trochę osączyć z syropu. Do lukrowania ugotować pomadkę, utrzeć, dodać cytrynowego soku i alkermesu. Polukrować mazurek i posypać, póki lukie r wilgotny, posiekanymi pistacjami, które wpie rw oparzyć i obrać z łupin. Mazurek różany (drugi sposób) 3 jaja, 1 szklanka cukru, 2 łyżki konfitury różane j, 12 dkg migdałów, 6 dkg tartej bułki. Utrzeć jaja z cukrem i konfiturą na gładką masę, dodać zmielone be z łupin migdały i bułkę, wymieszać, rozciągnąć na blachę wyłożoną papiere m, lekko upiec, po czym zdjąć papier, zwilżyws zy go wpierw wodą, i polukrować mazurek różową pomadką, pokratkować białą pomadką i przybrać porzeczkami. Mazurek ryżowy 12 dkg mąki ryżowe j, 12 dkg cukru, 12 dkg czekolady, 12 dkg migdałów, 6 żółtek, laseczka wanilii, opłatki. Do glazurowania: lukier czekoladowy. Do przybrania: 5 dkg pistacji. Wszystkie dodatki na mazurek ucierać w donicy na gładką masę, potem wyłożyć tę masę na opłatki na palec grubo i upiec na wolnym ogniu. Po upieczeniu, gdy ostygną, poglazurować lukre m czekoladowym, posypać pos zatkowaną cienko pistacją. Mazurek śmietanowy 25 dkg mąki, 12 dkg masła, 0,5 szklanki dobre j śmietany, 2 surowe żółtka, 0,5 łyżeczki soli. Do posmarowania: białko. Do posypania po wierzchu: 3 dkg rodzynków czarnych, migdałów, ziarnistego cukru. Zagnieść na stolnicy ciasto z mąki, masła, ś mietany, żółtek z dodatkie m soli, wynieść na zimno na całą noc. Następnego. dnia roztoczyć ciasto cienko w kwadrat, położyć na blachę, posmarować obficie białkiem, posypać poszatkowanymi migdałami, obranymi wpierw z łupin, czarnymi rodzynkami i ziarnistym cukre m, piec 0,5 godziny w piecu.

171 Krajać gorący, bo kruszy się, gdy ostygnie. Mazurek szkocki 0,5 kg mąki, 25 dkg ś wie żego masła, 12 dkg cukru, 6 dkg cykaty, 6 dkg skórki pomarańczowe j i cytrynowe j skórki. Do lukrowania: 25 dkg cukru. Na pomadkę: sok cytrynowy i alkermes. Do przybrania konfitury. Zagnieść ciasto na stolnicy z masła, mąki i cukru, dodać bardzo cienko pokrajaną cykatę i skórkę pomarańczową, tudzież utartą skórkę cytrynową, zagnieść wszystko, rozciągnąć na kwadratową blachę i upiec przy średniej te mperaturze. Po upieczeniu pociągnąć białą pomadką, gdy zaschnie, pociągnąć mas zynką do lukrowania różowe kwadraty i przybrać konfiturami, najlepiej porzeczkami. Mazurek z mąki ziemniaczane j 12 żółtek, 2 białka, 20 dkg cukru, 20 dkg ziemniaczanej mąki. Do przełożenia: 3 łyżki konfitury różane j. Na drugą warstwę mazurka: 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, sok i skórka z 0,5 cytryny, 3 białka. Do lukrowania: 25 dkg cukru na pomadkę. Ubić sprężyną żółtka z cukrem, a gdy zbieleją, dodać ziemniaczane j mąki, zmieszać z pianą z dwóch białek, rozciągnąć na pos marowane 0,5 arkusza papieru, położyć na blachę i upiec wolno w piecu. Gdy ostygnie, posmarować konfiturą różaną, następnie nałożyć masą migdałową (patrz: "Masa marcepanowa"). Wstawić na kilka minut do pieca. Na drugi dzień, gdy zaschnie masa, lukrować białą pomadką. Mazurek z gotowanych żółtek 12 dkg migdałów bez łupek, 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 6 gotowanych żółtek, laseczka wanilii, 6 białek na pianę. Do smarowania blachy: masło. Do lukrowania: 12 dkg cukru, kielis zek wina, nieco alkermesu. Oddzielić białka na pianę do kociołka, żółtka wpuścić na wrzącą wodę i ugotować je, przetrzeć przez sito na stolnicę, dodać cukru, mąki, zmielone migdały i utłuczoną przesianą wanilię, bardzo dokładnie wymieszać ws zystko, ukręcić wałkiem w donicy, dodać pote m sztywno ubitą pianę, wymieszać i rozciągnąć na posmarowanej mas łem blasze, upiec na wolnym ogniu. Gdy zarumie ni się ładnie, wyjąć oziębiony, polukrować w pasy lukre m wodnistym i różowym, zabarwionym alkermesem, ozdobić można konfiturami.

172 6. Pierniki Nazwa piernika pochodzi od pieprznej jego przyprawy, po staropolsku "piernej". Nazywać się powinien właściwie piernik miodownikiem, ponie waż głównym jego składnikie m jest miód. Od najdawnie jszych czasów słynne były pierniki w Polsce. Obfitość przaśnego miodu w każdym dworku umożliwiała udoskonalenie tego przysmaku. By ły niektóre gospodynie słynne z umiejętności, trzymane j zwykle w tajemnicy, dodawania wybornego smaku piernikom. Były też miasta słynne wyrobem pierników, jak Toruń czy Norymbe rga. Odpowiednia ilość sody, potażu lub amoniakalne j soli wpływa znacząco na uda ny wypiek pie rników. Za duży dodatek tego rozpulchniającego środka do ciasta powoduje w pieczeniu zbyt wielki ferme nt, przez co ciasto ucieka z formy, po czym opada i staje się włókniste i nie wydarzone. Gdy dodać za mało, nie urośnie i będzie twarde. Ważne także jest dobre przygotowanie pieca. Musi być nale życie wypalony, aby długo zachował ciepło, nie może być je dnak przepalony, bo ciasto przypala się, na powierzchni tworzy się skorupka, tamująca dals ze wyrastanie ciasta, wskutek czego pie rnik pęka. W czasie pieczenia nie należy ruszać piernika, bo ciasto łatwo opada. Gdy piec zimny, ciasto nie urośnie, będzie twarde i zakalcowate. Dobrze jest piec pierniki po chlebie, udają się wtedy najlepie j. Dobry piernik powinien być pulchny, słodki i w miarę korzenny. Przed pieczenie m fermentuje ciasto kilka godzin, a ferme ntować może kilka tygodni i nawet miesięcy. W fabryce pie rników, w szkole gospodarstwa domowego w Zakopane m, mieli zapas ciasta, które miesiącami przygotowane było do wypieku. W Polsce był zwyczaj, że dawano pannie w posagu dzieżę pie rnikowego ciasta. z którego długi czas mogła cze rpać i wypiekać pierniki. Pierniki są najzdrowsze ze znanych ciast. Codzienne ich spożycie reguluje trawienie, stąd są zalecane szczególnie dzieciom, osobom starszym i osobom o utrudnionym trawieniu, którym spożywanie ciast ciężkich i tłustych jest wzbronione. Piernik z bakaliami 1 szklanka miodu, 20 dkg cukru, 0,5 szklanki wody, pełna łyżeczka korzeni, 0,5 kg mąki, 4 jaja, 1 dkg potażu, 0,5 łyżeczki sody, 1 łyżeczka oliwy, po 6 dkg fig, migdałów, cykaty, skórki pomarańczowe j i włoskich orzechów. Zagotować z wodą cukie r, dodać miód i korzenie, smażyć, aż zarumieni się troszeczkę. Oddzielnie wsypać do miski mąkę, zrobić w środku jamkę, wlać do niej gorący miód, zarabiać kopystką, zabierając tyle mąki, aby ciasto było wolne; gdy przestygnie, dodać jaja, rozbite z sodą na pianę, potażu i oliwy, wybijać kopystką; gdy ciasto gładkie, dodać pokrajane bakalie, prze miesić, włożyć do wysmarowanej blachy, upiec. Pierniczki "całuski" 30 dkg mąki, 0,5 szklanki miodu, 1 jajo, 10 dkg cukru, 2 dkg masła, 0,5 dkg sody, łyżeczka korzeni. Do przybrania: 4 dkg migdałów Do smarowania po wierzchu: 1 jajo. Wysypać mąkę na stolnicę, zrobić jamkę, wlać do niej zagotowany miód, mieszać chwilę nożem, po czym dodać cukier, korze nie, sodę, masło i jajo, zagnieść ciasto; miesić należy energicznie i długo, inacze j nie rosną. Rozwałkować ciasto, jak na kluski, wycinać małe kółka, smarować jajkiem, włożyć w środek pół migdała bez łupiny, kłaść pie rniczki na posmarowaną blachę, piec w gorącym piecu 10 minut.

173 Powinny pie rniczki urosnąć w piecu w trójnasób. Trzymać je w słojach; gdy skrus zeją, są wyborne, świeże po upieczeniu są twarde. Można pierniczki lukrować. Piernik dobry 4 jaja, 14 dkg cukru, 1 s zklanka miodu, 1 szklanka mleka, mała łyżeczka sody, 1 dkg soli amoniakalnej, 0,5 kg mąki, korzenie. Utrzeć w misce jaja z cukrem, dodać pełną łyżeczkę korzeni. Rozpuścić w mleku sól amoniakalną i sodę, wle wać po trochu do miski, dodać w końcu mąkę, wybić dokładnie, włożyć na wys marowaną blachę, piec godzinę w piecu. Dodać można do ciasta rodzynków, migdałów, fig, orzechów, raze m 8 dkg. Piernik z gotowanego miodu 0,5 kg miodu, 25 dkg cukru, korze nie, 6 jaj, 1 kg mąki, 1,5 dkg soli, 0,5 dkg amoniakalne j sody, 12 dkg włoskich orzechów, 6 dkg cykaty. Zagotować miód z dodatkie m cynamonu, goździków i cytrynowe j lub pomarańczowe j skórki, po czym ucierać miód w misce aż ostygnie. Ucie rając wałkie m, dodawać kole jno cukier, jaja, a następnie po trosze mąki; gdy powstanie ciasto, dodać przesianą sodę i amoniak, kręcić dokładnie, w końcu dodać orzechy i cykatę. Wyłożyć ciasto na wys marowaną blachę, piec godzinę bardzo wolno. Gdy powierzchnia stęże je, piernik jest upieczony. Piernik higie niczny 0,5 l miodu, 0,5 kg cukru, 8 dkg miałkiego cukru, 0,5 szklanki wody, 5 jaj, 0,5 łyżeczki sody, 5 dkg potażu, 0,5 kg żytniej mąki, 7 dkg pszennej mąki. Cukier rozgotować z wodą, miód zarumienić w dużym garnku, po czym wlać cukier do miodu, jeszcze raz zagotować, odstawić na 5 minut, dodać do miodu potaż, mieszać pilnując, aby nie wykipiał, bo burzy się i kipi. Wsypać do gorącego miodu mąkę, mieszać kopystką na ciasto. Osobno ubić jaja z 8 dkg cukru i sodą na białą pianę, zmieszać jaja z ciastem; gdy trochę przestygnie, wybić dokładnie, pozostawić prze z 8 dni w spokoju, po czym wyrabiać różnego kształtu pierniki. Upieczone lukrować i zdobić. Piernik korzenny 6 dkg masła, 1 szklanka cukru, 1 szklanka miodu, 4 jaja, 6 dkg posiekanych orzechów, 1 l mąki, łyżeczka cynamonu i kardamonu, 5 goździków, cytrynowa skórka, 1 dkg potażu, łyżka spirytusu. Rozetrzeć masło na pianę, po czym dodawać kole jno, ucierając ciągle: cukier, po je dnym żółtka, roztopiony miód, posiekane orzechy, rozpus zczony w spirytusie potaż, w ko ńcu dosypać mąki, dobrze wybijać. Gdy ciasto gładkie, zmieszać z ubitą pianą, włożyć do wysmarowanej blachy, niech godzinę fermentuje, po czym piec godzinę wolno.

174 Piernik z makie m 1 szklanka miodu, 18 dkg cukru, 1 szklanka wody, 0,5 kg mąki, 2 jaja, 1 dkg sody, 1 s zklanka maku, cytrynowa skórka, cynamon. Zarumienić miód z 6 dkg cukru, wlać wody, po czym wystudzić; wlewać po trochu tego płynu do mąki, zarabiać nożem, dodać resztę miałkiego cukru, korze nie, żółtka i ubite na pianę białka, zagnieść ciasto; w końcu dodać przesiany mak i sodę miesić aż ciasto będzie gładkie, rozciągnąć na pos marowaną blachę, pozostawić przez kilka godzin lub do następnego dnia w spokoju, pos marować jajkiem. Piec wolno w piecu najlepiej po chlebie. Piernik wydatny be z zachodu 2 jaja, 25 dkg cukru, 18 dkg rozpuszczonego miodu, 50 dkg mąki, łyżeczka cynamonu, cytrynowa skórka, 4 dkg masła, kawowa łyżeczka sody (1 dkg). Ubić trzepaczką jaja z cukrem, dodać trochę rozgotowanego i oziębionego miodu, korzenie, sodę i roztopione masło, wsypać mąkę, wybijać dokładnie ciasto kopystką, włożyć do wysmarowanej formy. Na drugi dzień upiec. Piernik tarty 0,5 szklanki miodu, 10 dkg cukru, 3 jaja, 4 dkg topionego masła, 1 łyżeczka korzeni, cynamonu, goździków, cytrynowe j skórki, 0,5 dkg sody, mały kielis zek rumu, 35 dkg mąki, 6 dkg orzechów, 6 dkg pomarańczowe j skórki. Wlać miód do miski, ucierać wałkiem z cukrem, po czym dodawać kole jno ws zystkie dodatki, nie przestając ucierać; gdy wraz z mąką utworzy się gładkie ciasto, wyjąć wałek, dodać poszatkowane orzechy i pomarańczową skórkę, wymieszać, przełożyć do wys marowane j formy, po godzinie wstawić piernik do dobrze wygrzanego ale nie gorącego pieca. Nie rus zać, aż pie rnik dobrze stężeje i urośnie, inaczej opadnie w pieczeniu i nie będzie pulchny. Piec się powinien godzinę, a nawet, gdy piec chłodniejs zy, 1,5 godziny. Piernik toruński 0,5 l miodu, 30 dkg cukru, 1 kg mąki, kieliszek rumu, 2 dkg sody, 0,5 dkg potażu, 3 jaja, 6 dkg masła, cytrynowa skórka, cynamon, 6 goździków, kardamon. Do ubrania: 3 dkg migdałów. Wsypać na stolnicę mąkę, zrobić jamkę, zagotowany z korzeniami miód wle wać do jamki, zarabiać noże m na ciasto, włożyć do ciepłego ciasta masło, zarabiać dale j, aż przestygnie nieco, dodać wtedy rozpus zczony w rumie potaż, sodę, po czym wlać ubite z cukrem jajka, zagarniać coraz więcej mąki, wres zcie miesić ręką ciasto dobrą godzinę, po czym nałożyć do wysmarowanej formy, wygładzić; pozostawić przykryte ciasto przez tydzień. Piec w dobrze wygrzanym piecu przez godzinę. Po upieczeniu zawinąć pie rnik w płótno, trzymać aż skrusze je i zmięknie, co potrwa ze dwa tygodnie.

175 Piernik przekładany masą migdałową Pełny 1 kg mąki, 6 dkg masła, 25 dkg cukru, 12 dkg migdałów z łupiną, 12 dkg cykaty, skórka z je dnej cytryny i jedne j pomarańczy, szczypta cynamonu i gorzkiego pieprzu, 4 żółtka, 1 całe jajo, 1 dkg potażu. Na masę migdałową: 0,5 kg migdałów, 1,5 kg cukru, wanilia, 1 szklanka wody, sok cytrynowy. Przerobić na ciasto piernikowe na stolnicy masło z mąką, wlać zarumieniony miód, mieszać nożem, po czym dodać ws zystkie dodatki prócz bakalii, wbić jajo i żółtka, zagnieść ciasto. W końcu dodać posiekaną cykatę i zmielone migdały, prze miesić jeszcze. Wyrabiać placki grubości noża, piec w tortownicy, po czym smarować mas ą migdałową, składać je den blacik na drugim, przycisnąć krążkie m i ciężarkiem. Na drugi dzień, gdy uleży się gładko, obrównać wkoło brzegi i polukrować. Na masę zagotować wodę z cukre m na syrop, dodać zmielone bez łupin migdały, trochę wanilii i cytrynowego soku, utrzeć wałkie m migdały, aż zbieleją, po czym smarować piernik. Piernik nadzie wany 1 l mąki, 1 dkg sody, 1 szklanka miodu, 1 s zklanka cukru, 4 jaja, korzenie. Na masę do nadzienia piernika: 20 dkg migdałów, 20 dkg orzechów włoskich, 6 dkg pomarańczowe j skórki, 30 dkg miałkiego cukru, 3 tabliczki czekolady, 2 pomarańcze, 1 cytryna, 1 s zklanka miodu, kieliszek rumu. Wlać zagotowany miód do przesiane j na stolnicę mąki, zarabiać nożem, dodać jakichkolwiek korzeni: kardamonu, pomarańczowe j lub cytrynowe j skórki, cynamonu, razem pełną łyżkę. Oddzielnie ubić jaja z cukrem na pianę, wlać je do ciasta, dodać przesianej sody, zamiesić dokładnie, nałożyć ciasta równo na pos marowaną blachę, pozostawić do następnego dnia. Tymczasem wykonać do nadzienia piernika masę. Zagotować miód z cukrem, dodać pomarańczowego i cytrynowego soku, utartą czekoladę, zmielone orzechy, migdały i pomarańczową skórkę wysmażyć na ogniu na masę, w końcu dodać rumu. Na drugi dzień piec piernik, ostudzić, przeciąć na połowę, przeło żyć masą, przycisnąć, krążkiem i ciężarkie m, po czym, gdy uprasuje się gładko, polukrować. Piernik sułtański 1 kg mąki, 0,5 kg cukru, 2 dkg sody, 0,5 łyżeczki potażu, skórka z 2 cytryn, 0,5 kg miodu, cynamon, goździki, kardamon, 5 jaj. Zagotować miód z korzeniami, oddzielnie ubić jaja z cukre m na pianę, mąkę wsypać na stolnicę, zrobić jamkę, wlać miód, mieszać nożem; gdy przestygnie, dodać ubite jaja i cytrynową skórkę, zabierać mąkę nożem coraz więcej, dodać sodę i potaż, zagnieść ciasto; włożyć do dwóch form, pozostawić do dnia następnego, po czym wolno upiec. Upieczone pie rniki pozostawić 8 dni, aby zmiękły i skruszały, po czym dopie ro przekroić i nadzie wać masą. Masa do piernika sułtańskiego 2 pomarańcze, 25 dkg cukru, 0,5 s zklanki wody, 12 dkg pokrajanych migdałów, 25 dkg zielonych migdałów, 0,5 kg miodu, 12 dkg cykaty, 12 dkg fig, 12 dkg rodzynków, 12 dkg daktyli, 6 dkg łamanych orzechów włoskich, 6 dkg laskowych.

176 Obrać żółtą skórkę z pomarańcz, ugotować ją w kilku wodach, po czym poszatkować cieniutko. Ugotować oddzielnie cukie r z wodą na syrop: pomarańcze roze brać w cząstki, obrać z włókien białych i z ziaren, wrzucić na syrop wraz z pos zatkowaną skórką, s mażyć aż zgęstnie je na konfiturę. Osobno zagotować miód, dodać do miodu zmielone i pok rajane migdały, poszatkowaną cienko cykatę, daktyle i połamane orzechy włoskie i laskowe, pokrajane figi i rodzynki, wysmażyć na masę, zmieszać z pomarańczową konfiturą; gdy dobrze zgęstnie ją, przekładać pie rniki. Pierniczki ziemniaczane 1 szklanka miodu, 3 jaja, 25 dkg zie mniaczane j mąki, łyżeczka sody. Utrzeć miód w misce wałkiem, po czym wbijać po jednym żółtka, ciągle ucierać, dodać sodę i mąkę, w końcu wymieszać z ubitą z 3 białek pianą. Nale wać ciasta do małych wysmarowanych masłem foremek i piec w piecu. Piernik woje nny na herbacie lipowe j 25 dkg cukru, 0,5 kg mąki, 2 jaja, łyżeczka sody, 1 proszek Oetkera, 1 szklanka naparzonego kwiatu lipowego, korzenie, 8 kostek cukru. Zarumienić kostki cukru na kolor brunatny, po czym zalać herbatą lipową, zagotować. Oddzielnie ubić dokładnie jaja z 25 dkg miałkiego cukru. Wsypać mąkę do miski, wle wać po trochu zarumienionego płynu, mieszając kopystką, dodać cynamonu, goździków, cytrynowe j skórki i mus zkatołowe j gałki, raze m pełną łyżeczkę, wlać ubite z c ukrem jaja, wsypać proszek Oetkera, wybić doskonale ciasto, po czym przełożyć je na dokładnie wysmarowaną blachę; ciasto powinno być takie j gęstości, jak na francuskie kluski; wygładzić łyżką umaczaną w wodzie, pokłuć widelcem, ws tawić do piecyka, nie rus zając, aż upiecze się. Piernikowe ciasto do dłuższego przechowania 3 l miodu, 3 kg cukru, 6 szklanek wody. 20 dkg potażu. 3 łyżeczki sody, 30 jaj, 7 kg mąki. Zarumienić trochę miód w dużym garnku. Osobno zagotować cukier z 6 szklankami wody, wlać do miodu, odstawić na 5 minut z ognia, następnie dodać potaż, mieszać pilnie. Trzeba mieć pod ręką zimną wodę; gdyby miód się burzył i kipiał. należy skropić go kilka razy zimną wodą. Wsypać mąkę do dzieży, zalać miode m, wybijać ciasto. Osobno ubić jaja z sodą z dodatkie m garści mąki, przez co ubite na pianę jaja nie opadną; dodać w końcu jaja do ciasta. wybijać dokładnie. Przed pieczenie m musi ciasto leżeć kilka dni; można go także przechowywać kilka miesięcy i rok nawet.

177 7. Torty Tort alpe jski 16 dkg cukru, 4 jaja, 4 żółtka, 14 dkg mąki. Na krem: 1 s zklanka śmietanki, 4 żółtka, 6 dkg mąki, 12 dkg masła, 12 dkg cukru, wanilia. Ubijać trzepaczką jaja, żółtka i cukier: gdy dobrze zbieleją, wymieszać z mąką, upiec z te j masy na tortownicy krąg. Na drugi dzień, gdy tort stęże je, przeciąć na 3 części. Na krem rozkłócić w śmietance żółtka, mąkę i wanilię, mieszać na ogniu aż zgęstnieje, po czym wystudzić. Osobno utrzeć masło z cukre m. po czym dodawać wystudzonego kremu, dobrze wymieszać, przełożyć tort, zanieść do piwnicy, na drugi dzień lukrować. Tort chlebowy zwyczajny 25 dkg migdałów z łupiną, 25 dkg cukru, 10 jaj, 0,5 szklanki przesianego chleba, cynamon, goździki, cytrynowa skórka. Posiekać niezbyt drobno migdały. Utrzeć cukier z żółtkami i korzeniami, po czym dodać bitą pianę, migdały i chleb, wymieszać, nałożyć do tortownicy i upiec. Na drugi dzień można przekroić i przełożyć jakąkolwiek masą: orzechową, czekoladową lub marmoladą, polukrować pomadką. Tort "chleb grahama" z orzechami 18 dkg masła, 25 dkg cukru, 15 jaj, 12 dkg chleba, 12 dkg włoskich orzechów, 12 dkg czekolady, 20 dkg mąki, łyżeczka korzeni. Na glazurę: 25 dkg czekolady, 10 dkg cukru. Do przybrania: 6 dkg tureckich orzechów. Rozetrzeć masło w misce na ś mietanę, po czym ucierać wałkiem, dodając kole jno cukie r; żółtka, rozgrzaną lub utartą czekoladę, zmielone włoskie orzechy i utłuczone na proszek korzenie, mianowicie: 4 goździki, kawałeczek cynamonu, utartą pomarańczową lub cytrynową skórkę. W końcu dodać ubitą sztywno pianę, przesiany chleb i mąkę, wymieszać dokładnie, włożyć do wys marowanego kociołka od bicia piany; piec wolno w piecu 1,5 godziny. Gdy przestygnie, polać glazurą czekoladową i posypać zarumienionymi i posiekanymi orzeszkami. Tort "chleb" z migdałami 10 jaj, 8 żółtek, 37 dkg cukru, 18 dkg migdałów z łupinami, 18 dkg migdałów bez łupin, 2 tabliczki czekolady, 12 dkg chleba, 1 łyżeczka korzeni: cynamonu, goździków, pomarańczowe j skórki. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać korzenie, czekoladę, zmielone migdały, w końcu sztywną pianę i przesiany chleb. Piec tort w kociołku do bicia piany, wolno 1,5 godziny. Polukrować

178 czekoladową pomadką, posypać kminkie m, przyozdobić topką soli zrobioną z białej pomadki. Można piec chleb z ciasta piernikowego. Tort chlebowy z masą migdałową Pierws za część tortu: 8 jaj, 0,25 kg cukru, 1 dkg gorzkich migdałów, skórka z 0,5 pomarańczy, 1 s zklanka utartego chleba. Druga część tortu: 10 dkg mąki, 8 dkg masła, 4 dkg cukru, 1 żółtko. Do pokropienia: 0,5 szklanki soku wiśniowego. Na masę: 25 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 2 jaja, wanilia. Na glazurę: 4 tabliczki czekolady, 6 dkg cukru, 5 łyżki mleka. Na chlebowe krążki tortu utrzeć żółtka z cukrem i pomarańczową skórką, po czym dodać sztywno ubitą pianę i przesiany razowy chleb, wymieszać lekko, upiec w tortownicy. Wystudzony, przeciąć na połowę, środkową stronę skropić obficie sokiem wiśniowym lub innym. Na drugą część tortu zagnieść kruche ciasto z masła, mąki, cukru i żółtka, rozciągnąć równo na tortownicy i upiec. Na masę zemleć oparzone i wysuszone migdały, utrzeć je w misce z cukrem na mączkę, po czym dodać wanilii i jajo, wyrobić na masę, przełożyć dwa razy tort, polać lukrem czekoladowym. Tort czekoladowy polski 12 jaj, 20 dkg mączki cukrowe j, 25 dkg czekolady, 25 dkg migdałów z łupiną. Masa do tortu: 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru sok cytrynowy, wanilia. Na pole wę: 5 tabliczek czekolady, 10 dkg cukru, 4 dkg deserowego masła, 0,5 szklanki śmietanki. Rozetrzeć w misce żółtka z cukrem; gdy zbieleją, dodać rozgrzaną czekoladę, po czym dodać zmielone z łupiną migdały i ubite białka, wymieszać lekko, piec godzinę w umiarkowanym gorącu. Na masę zemleć wysus zone migdały, ugotować cukie r i 1 szklankę wody na gęsty syrop, dodać zmielone migdały, zaparzyć na ogniu, po czym przełożyć masę do miski, ucierać wałkie m aż zbieleją, dodać cytrynowego soku i wanilii. Na drugi dzień po upieczeniu rozciąć tort na dwie lub trzy części, przełożyć masą migdałową, po czym polukrować pomadką czekoladową, ubrać kaliami lub szarotkami (patrz: "Kwiaty z cukru"). Tort czekoladowy 25 dkg migdałów be z łupin, 25 dkg cukru, 10 jaj, 2 tabliczki czekolady, 1 cytryna, wanilia. Utrzeć cukie r z żółtkami; gdy spieni się i zbieleje, dodać soku cytrynowego i wanilii, w końcu zmielone migdały i ubitą sztywno pianę. Wymieszać lekko, nałożyć połowę tej masy do tortownicy, wyrównać; do drugiej połowy masy dodać utartą czekoladę, wymieszać jeszcze raz lekko z czekoladą, nałożyć na wie rzch poprzednio nałożonej masy, razem upiec. Po ostygnięciu, polukrować pomadką czekoladową.

179 Tort czekoladowy bez ognia 10 ugotowanych żółtek, 2 surowe, 25 dkg cukru, 25 dkg czekolady, 25 dkg migdałów, wanilia. Masa do tortu: 18 dkg cukru, 18 dkg migdałów be z łupin, wanilia, cytryna, sól, 5 łyżek wody. Przetrzeć ugotowane żółtka przez sito, dodać zmielone w łupinach migdały, utartą czekoladę, cukie r, wanilię, surowe żółtka, urabiać na stolnicy tak długo, aż pows tanie gęsta jak ciasto masa. Rozdzielić na połowę, każdą część osobno rozpłaszczyć na wielkość krążka tortowego. Na masę zagotować cukier z 5 łyżkami wody na gęsty syrop, dodać zmielone migdały, zaparzyć, po czym ucierać wałkiem, w misce na masę, dodać pros zku waniliowego i cytrynowego soku. Roztartą masę nałożyć na rozpłaszczony poprzednio krąg czekoladowy, wyrównać, przykryć drugim, przycisnąć, po czym polukrować pomadką czekoladową. Torcik czekoladowy "meksykański" 4 jaja, 16 dkg mąki, 6 dkg masła, 4 dkg kakao, 12 dkg cukru. Na masę: 2 żółtka, 8 dkg cukru, 1 szklanka mleka, 2 tabliczki c zekolady, 1 dkg mąki, 12 dkg masła, lukier czekoladowy. Utrzeć w miseczce masło, dodać cukie r i kakao, ucierać ciągle, dodawać po je dnemu żółtka, w końcu mąkę i ubitą z białek pianę. Wymieszać i nałożyć do dwu tortownic, upiec w piecu. Na krem rozkłócić w garnku żółtka, mąkę i utartą czekoladę, mieszać na ogniu aż zgęstnie je, po czym oziębić. Oddzielnie spienić w misce masło, dodać cukier, raze m dobrze utrzeć. Gdy czekolada dobrze ostygnie, dodawać łyżeczką do masła, zmieszać dokładnie. Przełożyć tą masą tort, polukrować pomadką czekoladową. Tort "dobosza" z masą czekoladową 18 dkg cukru, 12 dkg mąki, 8 jaj. Na masę: 24 dkg cukru, 24 dkg masła, 5 łyżek śmietanki, 4 żółtka, 4 tabliczki czekolady, wanilia. Na glazurę: 20 dkg cukru, 0,5 s zklanki wody. Na tort ubić sprężyną w garnku żółtka z cukre m, dodać ubite na pianę białka i mąkę, wymieszać lekko. Wyłożyć dno średnie j tortownicy papierem, pos marować cie nko tą masą, piec. Powinno być 8-10 krążków. Tymczasem utrzeć masło na pianę, dodawać po je dnym żółtka, rozgrzaną czekoladę, cukier i wanilię. Dobrze utartą masę postawić na zimno. Ostygnięte krążki tortowe smarować czekoladową masą, przekładać je den po drugim. Na glazurę do tortu użyć 20 dkg cukru, 0,5 szklanki wody, gotować na ogniu aż wyparuje woda, cukie r rozpuści się i zamieni na karmel złotawego koloru. Polać prędko tym karmele m tort, nie dotykając nożem. Tort lincki z masą czekoladową 25 dkg masła, 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg mąki, 6 ugotowanych żółtek. Na masę: 25 dkg czekolady, 12 dkg cukru, 0,5 szklanki śmietanki, 6 dkg masła, wanilia.

180 Z podanych dodatków do tortu zagnieść kruche ciasto; gdy za godzinę stężeje, nakładać cienko na tortownicę, piec kolejno. Upieczone krążki s marować masą, przykładać je den na drugim. Na masę zmieszać utartą czekoladę z cukrem, śmietanką i masłem, mieszać na ogniu aż rozpuści się na gęstawy płyn. Polukrować tort pomadką czekoladową. Tort czekoladowy "Sachera" 18 dkg czekolady, 18 dkg masła, 18 dkg cukru, 18 dkg mąki, 8 jaj, 25 dkg marmolady morelowe j. Na pole wę: 10 dkg czekolady, 10 dkg cukru, 0,5 s zklanki ś mietanki. Utrzeć w misce wałkie m masło, dodać rozgrzaną czekoladę, cukier i po jednym żółtka; gdy masa dobrze utarta, zmieszać z ubitymi sztywno białkami, dodając równocześnie mąkę. Włożyć masę do wys marowane j tortownicy, wyrównać, piec wolno 40 minut, po czym wyrzucić tort na stolnicę, pociągnąć cały rozgotowaną marmoladą, a gdy zaschnie, polukrować pomadką czekoladową. Tort czekoladowy "Fedora" 25 dkg masła, 50 dkg czekolady, 5 dkg mączki cukrowe j. Część druga tortu: 25 dkg migdałów be z łupin, 25 dkg cukru, cytryna, wanilia. Pole wa czekoladowa. Na pierws zą cześć tortu utrzeć masło na ś mietanę, dodać rozgrzaną czekoladę, cukru i wanilii, ucie rać masę godzinę, po czym nieco oziębić. Tymczasem dobrze wysus zone migdały zemleć i przesiać prze z sito, włożyć do miski wraz z cukre m, ucie rać wałkie m na mąkę, po czym dodać wanilii i cytrynowego soku tyle, aby utworzyła się gęsta masa. Nałożyć połowę czekoladowe j masy na opłatek do tortownicy, wyrównać gładko, na wierzch nałożyć masy migdałowe j, po czym znów czekoladowe j. Gdy dobrze stwardnieje, można polukrować, albo pozostawić nielukrowany, gdyż jest i tak ładny. Tort czekoladowy "Comber" 20 dkg cukru, 12 dkg żółtek, 8 białek, 25 dkg migdałów z łupiną, 14 dkg czekolady, 5 dkg cykaty, łyżeczka goździków, cynamonu, cytrynowe j skórki. Do szpikowania: 4 dkg migdałów. Utrzeć żółtka z cukre m i korzeniami, dodać rozgrzaną czekoladę, posiekaną cykatę, a w końcu ubitą pianę i zmielone migdały, wymieszać lekko, nałożyć do wys marowane j formy w kształcie combra, upiec. Gdy tort ostygnie, polukrować pomadką czekoladową, naszpikować pokrajanymi migdałami, wpierw oparzonymi i obranymi z łupin. Kraje się taki tort ładnie i jest bardzo s maczny. Tort czekoladowy "Comber" drugi 12 dkg czekolady, 12 dkg masła, 12 dkg cukru, 12 dkg tartej bułki, kieliszek rumu, 6 jaj. Do lukrowania: glazura czekoladowa.

181 Zmieszać bułkę z rume m, przykryć talerze m; czekoladę włożyć na talerzu do piecyka, a by zmiękła. Tymczasem utrzeć żółtka z cukre m, dodać deserowego masła, czekoladę, a w końcu, gdy gładka masa, dodać równocześnie z bułką ubite na pianę białka, wymieszać lekko, włożyć do formy w kształcie combra, upiec wolno. Gdy przestygnie, poglazurować, naszpikować migdałami. Tort czekoladowy kruchy 18 dkg masła, 18 dkg cukru, 20 dkg mąki, kielis zek rumu, 5 jaj. Na krem do przełożenia: 10 dkg cukru, 20 dkg czekolady, 3 żółtka, 0,5 szklanki śmietanki, 25 dkg morelowe j marmolady. Do lukrowania: pomadka rumowa. Utrzeć w misce masło na pianę, dodać cukier i żółtka, po czym dodać rum, w końcu zmieszać z ubitymi na pianę białkami; upiec z tego ciasta dwa krążki, przełożyć kreme m. Na krem rozkłócić w śmietance żółtka, dodać cukie r i utartą czekoladę, po czym ubijać na ogniu, aż zgęstnie je, posmarować tort, przyłożyć drugim plackie m. Rozgotować marmoladę w rondlu, gorącą pos marować całą powierzchnię tortu i boki; gdy stwardnieje, polać rumowym lukre m, ubrać konfiturami. Tort czekoladowy z kre mem 25 dkg czekolady, 25 dkg cukru, 25 dkg masła, 25 dkg migdałów z łupiną, 8 jaj, 8 dkg mąki. Na krem: 12 dkg czekolady, 12 dkg cukru, 6 żółtek, 12 dkg masła. Utrzeć masło, cukier i czekoladę na gładką masę, dodawać po jednym żółtka, po czym dodać zmielone orzechy, w końcu ubitą z białek pianę i mąkę, wymieszać dokładnie, upiec 3 krążki. Na krem ubić żółtka z cukre m na gorącej blasze aż spienią się dokładnie, dodać rozgrzaną czekoladę, wymieszać. Osobno spienić w misce masło; gdy czekolada ostygnie, zmieszać dokładnie z masłem, przełożyć upieczone blaty, polukrować pomadką czekoladową, ubrać galaretkami kolorowymi. Tort czekoladowy królewski Część pierws za: 25 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 7 białek (2 krążki tortu). Druga część: 12 dkg masła, 2 surowe żółtka, 6 dkg cukru, 18 dkg mąki, wanilia. Masa do tortu: 20 dkg deserowego masła, 25 dkg cukru, 5 tabliczek czekolady, wanilia, 5 żółtek, 25 dkg marmolady morelowe j. Pole wa czekoladowa jak do tortu polskiego. Na krążki migdałowe ze mleć be z łupin wys uszone migdały, ubić sztywną pianę z białek, dosypywać po trochu cukru, ubijać sprężyną na gęstą masę, po czym wymieszać z migdałami. Upiec z tej masy 3 krążki w tortownicy średnie j wielkości, rozciągając cienko na papierze, po upieczeniu zwilżyć papier wodą, potem zedrzeć. Na kruche ciasto zagnieść na stolnicy ciasto z masła, mąki, cukru i żółtek, pozostawić, aby stężało, po czym upiec dwa krążki.

182 Zrobić masę do tortu, ucierając masło w misce na pianę, dodawać kole jno cukier, rozgrzaną czekoladę, żółtka, wanilię, po czym postawić masę na lodzie. Gdy zastygnie, posmarować połową tej masy krąg migdałowy, przełożyć kruchym ciastem, posmarować następnie marmoladą lub różą, przełożyć migdałowym krążkiem i znów masą czekoladową, po czym przycisnąć tort lekko, aby się wyrównał. Polukrować pomadką czekoladową, przybrać nenufarami. Tort czekoladowy gotowany 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody, 0,5 laski wanilii, 0,5 kg migdałów, 25 dkg czekolady, 6 dkg deserowego masła, pełna łyżka wiśniowych konfitur, opłatki. Gotować w rondlu cukier z wodą i kawałkiem wanilii na gęsty syrop, dodać do syropu zmielone bez łupin migdały, zas mażyć je, potem dodać utartą czekoladę, masło i drobno posiekane konfitury. Gdy zgęstnie je masa, zestawić z ognia, przestygniętą nieco nakładać do tortownicy na opłatki, wyrównać wierzch, a gdy przeschnie, polukrować glazurą czekoladową, opisać wokoło białym deseniem, na środku ułożyć ładną rozetę. Tort czekoladowy z wystawy wiedeńskiej 18 dkg masła, 18 dkg rozgrzanej czekolady, 18 dkg cukru, 18 dkg migdałów w łupinie, 9 jaj. Na krem do tortu: 5 jaj, 18 dkg cukru, 3 dkg mąki, wanilia, 18 dkg masła, 18 dkg czekolady, 6 dkg rumienionych orzechów. Lukier czekoladowy. Masło, rozgrzaną czekoladę, cukier utrzeć na masę, dodawać po jednym żółtka, po czym dodać zmielone migdały i ubitą pianę, wymieszać, nałożyć do czterech tortownic, upiec 4 blaty. Po wystudzeniu przełożyć kre mem. Na kre m: ubić 5 jaj w garnku na ogniu z cukre m, mąką i wanilią aż zgęstnie ją. Osobno utrzeć masło, dodać rozgrzaną czekoladę, zmieszać z wystygniętym kre mem, dodać zrumienione i zmielone orzechy. Po czym położyć krem w lodówce; gdy stęże je, przełożyć tort i polukrować. Tort czekoladowy "Panama" 14 dkg cukru, 4 tabliczki czekolady, 7 jaj, 14 dkg migdałów w łupinie. Na masę: 14 dkg masła, 14 dkg cukru, wanilia, 2 tabliczki czekolady, 2 jaja. Na tort utrzeć w misce żółtka z cukre m; gdy zbieleją dodać rozgrzaną czekoladę, następnie zmielone migdały i ubitą pianę, wymieszać i upiec 2 krążki. Na masę utrzeć masło, dodawać kolejno cukier, czekoladę, jaja, po czym oziębić w chłodzie; przełożyć tort i polukrować. Tort piramida czekoladowa 75 dkg cukru, 0,5 l wody, skórka i sok z jedne j cytryny, 0,5 kg włoskich orzechów, 37 dkg migdałów, 12 dkg pomarańczowe j skórki, 20 dkg (trzy łyżki pełne) konfitur kwaskowatych, albo powidełek agrestowych lub porzeczkowych, 4 tabliczki czekolady. Na lukier: 12 dkg cukru, 0,5 białka, 12 dkg ładnych kolorowych cukierków.

183 Z cukru i 0,5 l wody ugotować gęsty syrop, dodać do syropu utartą cytrynową skórkę i sok, posiekane drobno orzechy i migdały, posiekaną skórkę pomarańczową i konfitury, tudzież zmieloną czekoladę. Masa musi się gotować aż zgęstnieje, mieszać należy ciągle. Tymczasem przygotować formę w kształcie piramidy, okleić zewnątrz całą formę opłatkiem, a gdy wyschnie, nakładać masę grubo noże m, przyciskać dokładnie; otynkować w ten sposób całą formę. Osobno utrzeć na tale rzu cukier z białkiem z dodatkiem cytrynowego soku, przylepiać tym lukrem do wysuszonej piramidy barwne cukierki różnokolorowe. Po czym ostrożnie zdjąć z formy, ustawić na koronkowym papierze, przybrać piramidą stół. Tort cze reśniowy Na kruche ciasto: 18 dkg mąki, 12 dkg masła, 8 dkg cukru, skórka z 0,5 cytryny. Do przełożenia: 45 dkg cukru, 1 szklanka wody, 75 dkg czereśni, 1 dkg migdałów bez łupin, 12 dkg pistacji, 12 dkg pomarańczowe j skórki. Do lukrowania: 25 dkg cukru. Zagnieść kruche ciasto, upiec dwa placki. Na masę do przełożenia ugotować cukier z wodą do nitki, dodać cze reśnie bez pestek, smażyć na gęstą masę, po czym dodać zmielone migdały, pokrajane w piórka pistacje i posiekane skórki pomarańczowe. Gdy masa zgęstnieje, wyłożyć na upieczony kruchy placek, wyrównać, przyłożyć drugim, przycisnąć krążkiem tortowym i ciężarkie m; po kilku godzinach, gdy spras uje się dobrze, polukrować wodnym lukre m z dodanie m cytrynowego soku, przybrać tort smażonymi cze reśniami. Tort daktylowy z czekoladą 8 białek, 0,5 kg cukru, 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg daktyli, 12 dkg czekolady, cytrynowy sok, wanilia, opłatki. Ubić białka na pianę, po czym ucierać wałkiem w misce na gładki lukie r, dodać rozgrzane j czekolady i cytrynowego soku, zmieszać z pos zatkowanymi cienko migdałami i pokrajanymi daktylami, wyłożyć tę masę na opłatek, piec w chłodnym piecu 3 kwadranse. Polukrować czekoladową pomadką. Tort "Duchesse" Pierws za część tortu: 25 dkg oparzonych migdałów, 25 dkg cukru, 6 jaj, 4 łyżki bułki, wanilia. Druga część tortu: 12 dkg migdałów w łupinie, 12 dkg cukru, 3 jaja. Do przełożenia: marmolada. Na pierws zą część tortu utrzeć żółtka z cukrem, białka ubić na sztywną pianę, wymieszać lekko z żółtkami, przesypując równocześnie zmielonymi migdałami i bułką. Upiec z tej masy dwa blaciki. Drugą część tortu wykonać podobnie jak pierws zą, dodając nieparzone migdały, upiec jeden blacik. Upieczone krążki przełożyć marmoladą lub różą, przełożyć cie mnym blacikie m. Polukrować białą pomadką.

184 Tort "Dziaduch" (Baumkuchen) 18 dkg masła, 10 jaj, 18 dkg mączki cukrowe j, łyżeczka korzeni, cynamonu, goździków, cytrynowe j skórki, 25 dkg mąki. Spienić masło w misce, ucierać z cukrem, po czym wbijać po jednym żółtka, dodać korzeni, w końcu pianę z białek i mąkę, wymieszać lekko. Pos marować dno rondelka masłem, rozciągnąć cienko ciasto, upiec w piecu, po czym wstawić rondelek do większego, do którego wlać nieco wrzącej wody. Na upieczoną warstwę ciasta rozciągnąć drugą, wstawić do pieca i tak kolejno piec warstwę za warstwą, aż wypiecze się ws zystko ciasto, a rondel wypełni się, po czym wyrzucić tort z rondla, okroić równo, poglazurować i ubrać. Tort gospodarski 37 dkg mąki, 25 dkg masła, 12 dkg cukru, 4 jaja. łyżeczka drożdżowego pros zku. Do przełożenia masa orzechowa lub marmolada. Spienić masło, po czym dodać resztę materiałów, oprócz drożdżowego pros zku, zagnieść ciasto, pozostawić godzinę w spokoju, dodać proszku drożdżowego, prze miesić jeszcze raz, upiec 3 blaty: przełożyć marmoladą lub masą orzechową z 25 dkg orzechów włoskich, 25 dkg cukru i soku z 0,5 cytryny. Masę wykonać jak do tortu orzechowego (patrz: "Leguminy") Z tej ilości tort będzie okazały. Tort jabłkowy 1,5 kg jabłek, 0,5 kg cukru, kieliszek różanej wody, 6 dkg pomarańczowe j skórki, 6 dkg cykaty, 6 dkg pistacji, 1 cytryna, opłatki. Tort jabłkowy powinien być przejrzysty, zależy to od gatunku jabłek; najlepsze są: papierówki lub zielone renety. Obrane jabłka z łupin poszatkować cienko, odrzucić oś rodki, wlać do rondla trochę różanej wody, rozgotować jabłka, po czym włożyć cukier, s mażyć mieszając, aby nie przypaliły się. Gdy jabłka dochodzą, dodać cytrynowego soku i bardzo cienko poszatkowanej skórki cytrynowe j (sama żółta), poszatkowaną cykatę i pomarańczową, oparzoną i poszatkowaną skórkę, w piórka pistację, przesmażyć raz; gdy masa jest prze jrzysta wybrać do tortownicy na opłatki lub na kruche cias to, wyrównać; gdy obeschnie polukrować przejrzystym lukrem, ubrać owocami. Tort kakaowy 8 jaj, 16 dkg cukru, 2 tabliczki czekolady, 12 dkg orzechów. Na masę: 4 dkg kakao, 8 dkg cukru, 8 dkg biszkoptów, 0,5 s zklanki ś mietanki. Do glazurowania: 10 dkg kakao. Utrzeć żółtka z cukre m i utartą czekoladą, po czym zmieszać z ubitymi na pianę białkami i zmielonymi orzechami, upiec z tej masy 2 krążki. Na masę zmieszać kakao ze śmietaną, zagotować, wystudzić, wlać do miski, dodać cukier i utarte bis zkopty, utrzeć dokładnie, przełożyć tort. Na glazurę wsypać kakao na talerz, wstawić do ciepłego piecyka aby się rozpuściło, po czym polać tort. Jest to gorzkawa glazura, nadaje tortowi odrębny s mak.

Tort kamienny

185 0,5 kg migdałów, 0,5 kg cukru, sok cytrynowy. 3 jaja, 2 tabliczki czekolady. Na masę: 25 dkg migdałów bez łupin, 20 dkg cukru, kopiastą łyżkę konfitur, śmietanka. Ze mleć na tort migdały z łupiną, dodać cukru, cytrynowego soku i jaja, zagnieść jak zwyczajne ciasto, rozdzielić na połowy, dodać do jednej utartą czekoladę. Rozpłaszczyć masę na papie rze, upiec wolno. Na masę ze mleć migdały bez łupin, utrzeć w misce z cukre m na mączkę, dodać konfitur i trochę śmietanki, aby powstała gęsta masa. Przełożyć tort i polukrować. Tort karmelowy 4 dkg masła, 8 jaj, 8 dkg cukru, 4 dkg zmielonych migdałów, 4 dkg karmelu, 8 dkg mąki, 6 dkg bułki. Masa: 15 dkg masła, 10 dkg zrumienionych migdałów, 3 dkg cukru. Na pole wę: pomadka czekoladowa, 1 dkg karmelu na boki tortu. Spienić na tort masło w miseczce, dodać cukier, pote m dodawać po je dnym żółtka, ucierając ciągle, dodać zmielone migdały, w końcu ubitą pianę, mąkę i przesianą bułkę, wymieszać. Nałożyć cienko na papier na trzy nieduże tortownice, upiec w piecu. Na masę spienić w misce masło, dodać cukier, po czym zmielone i wpie rw zrumienione migdały, przełożyć tort, polukrować pomadką czekoladową. Zrumie niony cukier utłuc lekko w moździe rzu, po czym obsypać nim z boków tort. Tort z kaszy gryczanej 15 dkg gryczanej kas zy, 15 dkg cukru, 8 jaj, goździki, muszkatołowy kwiat, cynamon, cytrynowa skórka, raze m pełną łyżeczkę, 3 dkg pestek ze śliwek. Na masę: 3 żółtka, 6 dkg cukru, kielis zek rumu. Na piankę po wierzchu: 3 białka, 9 dkg cukru. Na tort utrzeć żółtka z cukre m i korzeniami; gdy zbieleją, dodawać po łyżce tęgo ubitej piany i kaszę, zmieloną w młynku do kawy oraz drobno posiekane pestki, wymieszać lekko, włożyć do wyłożone j papiere m tortownicy, piec 3 kwadranse na wolnym ogniu. Gdy ostygnie tort, przeciąć na połowę, skropić rumem albo wine m. Na masę utrzeć żółtka z cukre m, rozprowadzić rume m; gdy zgęstnieją, przełożyć tort. Dodać można do masy jakiegoś zapachu, pomarańczowe j lub cytrynowe j skórki albo wanilii. Na pianę ubić oddzielnie nad parą 3 białka, dosypywać po łyżce cukru; gdy stężeje pianka i zagrze je się, rozs marować po wierzchu tortu wyrównać nożem, wysuszyć prze z kilka minut w piecu.

Tort kasztanowy czarny

186 0,5 kg kasztanów, 25 dkg cukru, 6 jaj, 1 tabliczka czekolady, 1 cytryna, kieliszek rumu. Do przełożenia: 12 dkg marmolady morelowe j. Glazura czekoladowa: 3 tabliczki czekolady, 6 dkg cukru. Utrzeć na tort cukie r z żółtkami, ugotować kas ztany w wodzie, obrać starannie z łupin, zemleć w mas zynce, przetrzeć przez sito, po czym dodać do żółtek, włożyć rozgrzaną czekoladę, utartą cytrynową skórkę, dodać cytrynowego soku i rumu. Gdy dobrze roztarta masa, zmieszać lekko z ubitą pianą, włożyć do wys marowane j formy, upiec w niezbyt gorącym piecu; gdy ostygnie, przeciąć na połowę, przełożyć marmoladą, polukrować glazurą czekoladową. Tort kasztanowy bez jaj Podstawa tortu: 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów, 12 dkg czekolady. Na masę: 0,5 kg kasztanów, 0,5 kg cukru, 0,5 cytryny, wanilia i kielis zek rumu. Ugotować cukier z 1 szklanką wody na gęsty syrop, dodać do syropu zmielone mig dały i utartą czekoladę, wysmażyć na gęstą masę, po czym włożyć na tortownicę na opłatki, wygładzić, pozostawić aby zaschło. Ugotować na masę kasztany, ze mleć w mas zynce, przetrzeć przez sito. Osobno ugotować cukie r na gęsty syrop, dodać cytrynowego soku i przetarte kasztany, mieszać i przys mażyć na ogniu aż masa dobrze zgęstnie je, dodać jeszcze rumu do smaku, po czym nałożyć te j masy na wysus zony blacik czekoladowy, wygładzić ładnie. Na drugi dzień, gdy zaschnie, polukrować różową pomadką, opisać brzegi de senikiem zielonym. Ułożyć gałązkę szarotek. Tort kasztanowy z czekoladą 0,5 kg kasztanów, 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów z łupiną, 5 całych jaj, 7 żółtek, 25 dkg czekolady, 0,5 łyżeczki cynamonu. Ugotowane kasztany ze mleć w maszynce, następnie ucierać w misce z cukrem, dodawać kolejno jaja, żółtka, cynamon i rozgrzaną czekoladę. Nałożyć tej masy do wys marowane j tortownicy, upiec w piecu, polukrować pomadką rumową lub czekoladową. Tort kasztanowy z migdałami 25 dkg cukru, 0,5 kg kasztanów, 8 jaj, 12 dkg migdałów, wanilia. Na masę: 0,5 kg kasztanów, 25 dkg cukru, 12 dkg deserowego masła, kieliszek rumu, 2 żółtka. Pomadka rumowa do lukrowania. Ugotowane kasztany zemleć w mas zynce; utrzeć żółtka z cukre m w misce, dodać wanilii, przetarte kasztany, ucierać dokładnie na masę, następnie zmieszać z ubitą z białek pianą, dodając równocześnie zmielone migdały, piec 3 kwadranse. Gdy tort ostygnie, przeciąć i przełożyć. Na masę zemleć ugotowane i obrane kasztany, po czym ucierać w misce z cukre m; gdy masa gładka, przesmażyć w rondlu aż stężeje, po czym ostudzić; spienić masło, dodać do

187 niego kasztanową masę, żółtka, rum, rozetrzeć dokładnie, przełożyć tort, polukrować pomadką rumową. Tort kawowy "Mocca" 0,5 kg mączki cukrowe j, 0,5 kg migdałów be z łupin, 12 białek, 0,5 cytryny. Na masę: 37 dkg deserowego masła, 3 dkg mączki cukrowe j, kilka kropli esencji kawowe j (5 dkg kawy palonej), 2 żółtka. Ubić białka na sztywną pianę, dosypywać po trochu mączki cukrowe j, ubijać sprę żyną, dodać cytrynowego soku, w końcu zmieszać z dobrze wysus zonymi migdałami, zmielonymi w młynku. Rozciągnąć tę masę na trzy tortownice, wyłożone papierem, piec trzy kwadranse w chłodnym piecu. Na masę spienić masło w misce, utrzeć następnie z cukrem, dodać żółtka, po czym dole wać kroplami kawę, mieszając ciągle. Gdy cukie r utarty i nie skrzypi, postawić masę w chłodzie, aby stężała, przełożyć tort i postawić w lodówce. Na drugi dzień polukrować pomadką kawową, ubrać kaliami boki tortu; gdy ś wieżo polukrowany, posypać posiekanymi migdałami, wpierw zarumienionymi. Tort kawowy "Mocca" drugi sposób 6 żółtek, 6 całych jaj, 25 dkg mąki, 25 dkg masła. Na krem do tortu: 12 żółtek, 18 dkg cukru, 0,5 s zklanki mocnej kawy, 25 dkg deserowego masła. Żółtka, jaja i cukier ubijać w gorące j kąpieli aż zbieleją i zgęstnie ją, po czym domieszać lekko mąki, dodać ubite na pianę białko, zmieszać z rozpuszczonym masłem, włożyć do tortownicy, piec wolno godzinę. Na drugi dzień przeciąć na 4 części, przełożyć kre mem. Na kre m ubijać żółtka z cukre m i czarną kawą aż zgęstnieją na ogniu. Osobno utrzeć na pianę masło; gdy przestygnie kre m, zmieszać z masłem, przełożyć tort. Tort kawowy "Mocca" z karmele m Na masę: 37 dkg masła, 25 dkg cukru, 12 dkg migdałów, 12 dkg cukru do migdałów, 2 żółtka, kilka kropli esencji kawowe j. Upiec trzy krążki; jak na tort mocca, biorąc tę samą ilość dodatków. Na masę: utrzeć masło z 25 dkg cukru, dodać żółtka. Migdały, zmielone bez łupin, prażyć oddzielnie w rondlu z 12 dkg cukru, mieszając metalową łyżką, aż zarumienią się na żółty kolor, zemleć wówczas w młynku, dodać do masy, wle wać po trochu esencji kawowe j. Po czym, gdy stężeje masa, przełożyć tort, polukrować lukrem kawowym. Tort kawowy z masą migdałową 9 żółtek, 6 białek, 9 dkg cukru, 9 dkg mąki, kilka kropli esencji kawowe j. Na masę: 12 dkg masła, 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów, 4 żółtka, kilka kropli esencji kawowe j. Do pokropienia tortu: kilka kropli esencji.

188 Ubijać w gorące j kąpieli żółtka z cukre m, po czym zmieszać z ubitą pianą, mąką, rozdzielić na 3 tortownice, upiec 3 krążki. Na masę utrzeć masło z cukrem, dodać wysus zone i zmielone migdały be z łupin, następnie żółtka i czarną kawę, raze m utrzeć na gładką masę. Upieczone blaciki pokropić gęsto czarną kawą, przełożyć masą, przycisnąć lekko, aby zrównały się, po czym polukrować pomadką kawową. Tort kawowy z migdałami 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów w łupinie, 3 dkg kawy palonej, 10 jaj. Do lukrowania: 25 dkg cukru, 0,5 szklanki mocne j kawy. Utrzeć żółtka z cukre m, potem wymieszać z gęsto ubitą pianą, dosypując równocześnie zmielone migdały i bardzo miałką kawę, przesianą prze z sito. Wymieszać lekko, upiec w piecu. Gdy tort ostygnie, polukrować pomadką kawową. Tort przekładany konfiturami 25 dkg masła, 25 dkg cukru, 0,5 kg mąki, 2 surowe żółtka, 18 dkg migdałów, cytrynowa skórka. Do przełożenia: marmolada truskawkowa, morelowa lub róża. Wziąć na stolnicę ws zystkie dodatki do tortu wraz z oparzonymi i posiekanymi migdałami i utartą skórką cytrynową, wałkować tak długo aż zrobi się jednolite ciasto. Postawić na godzinę w chłodnym miejscu, pote m znów wałkować, złożyć jak francuskie ciasto, znów pozostawić na godzinę. W końcu rozdzielić ciasto na 4 części, upiec 4 blaciki w tortownicy, przełożyć marmoladą i konfiturą, przycisnąć tort krążkiem, aby się sprasował. Można polukrować różanym lukrem, posypać posiekaną pistacją. Torcik kruchy z kre mem 12 dkg masła, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów, 4 dkg mąki, 4 białka. Na krem: 4 żółtka, 10 dkg cukru, 6 dkg mąki, wanilia, 1 szklanka mleka. Spienić masło na ś mietanę, dodać zmielonych migdałów i miałkiego cukru. Wymieszać w końcu z ubitymi na pianę białkami i mąką, upiec dwa krążki. Na kre m zagotować mleko z wanilią, osobno rozkłócić żółtka z cukre m i mąką, wle wać po trochu mleka, rozprowadzić dokładnie, po czym mieszać na ogniu aż powstanie gęsty krem. Wystudzony krem nałożyć na upieczony krążek, przyłożyć drugim, po czym polukrować. Tort kukurydziany 16 dkg masła, 12 dkg cukru, 10 jaj, 12 dkg migdałów w łupce, 5 dkg kukurydzianej mąki, cytrynowa skórka, 12 dkg marmolady morelowe j. Lukier maraskinowy. Spienić w misce masło, po czym dodać cukier i wbijać po jednym żółtka dodać również utartej cytrynowe j skórki. Gdy żółtka utarte, dodać zmielone migdały, w końcu pianę z białek i kukurydzianą mąkę, wymieszać, nałożyć równo do 2 tortownic, upiec, po czym przełożyć marmoladą morelową, lukrować glazurą maraskinową.

189 Tort lekki 25 dkg masła, 18 dkg migdałów bez łupin, 18 dkg cukru, 25 dkg mąki, 4 żółtka, 2 jaja, cytrynowa skórka, 0,5 kg marmolady. Spienić masło na śmietanę, dodać cukier, potem wbijać po jednym żółtka, dodać zmielone migdały, cytrynową skórkę, ucierać wałkiem nieustannie, w końcu dodać ubite na pianę białka i mąkę, lekko wymieszać, włożyć do tortownicy, wolno piec godzinę. Na drugi dzień przeciąć tort na połowę, przełożyć marmoladą morelową. Resztę marmolady rozgotować, pociągnąć cały tort po wierzchu; gdy zastygnie, polukrować cienko białą pomadą. Tort makowy 1 szklanka maku, 12 dkg migdałów w łupinie, 25 dkg cukru, 12 żółtek, 6 białe k, łyżeczka korzeni. Oparzyć mak kilka razy wrzątkie m, osączyć na sicie; osobno utrzeć żółtka z cukrem, dodać mak i korzenie, pomarańczowe j skórki, cynamonu, goździków, ucierać wraz z żółtkami, po czym dodać ubite na pianę białka, zmielone migdały, wymie szać, włożyć do, tortownicy wyłożonej papierem, piec wolno prze z godzinę, polukrować pomadką czekoladową lub rumową. Tort makowy na kruchym cieście Na kruche ciasto: 18 dkg mąki, 10 dkg masła, 6 dkg cukru. Na warstwę makową: 1 szklanka maku, 24 dkg cukru, 8 jaj, wanilia. Zagnieść kruche ciasto, upiec w tortownicy krążek na połowę tylko, aby stężało ciasto, lecz nie pożółkło, po czym nałożyć makie m i wolno piec godzinę. Mak należy oparzyć wrzątkie m, utrzeć dokładnie, po czym dodać cukier, wanilię, do dawać po jednym jaja, nie przestając ucie rać, aż masa będzie gładka, nałożyć wówczas na kruchy krąg i wolno piec. Ostudzony tort poglazurować pomadką czekoladową. Tort makaronikowy z różą Na I placek: 20 dkg migdałów w łupinach, 12 dkg cukru, 2 jaja, wanilia. Na II placek: 12 dkg migdałów bez łupin, 12 dkg cukru, 3 białka. Do przełożenia: pełna łyżka róży, 2 białka, 6 dkg cukru. Zmielone migdały zsypać na stolnicę z cukre m i tłuczoną wanilią, zagnieść jajem jak zwyczajne ciasto, rozciągnąć na wyłożone j papierem tortownicy, upiec. Na drugi placek utrzeć cukier z ubitymi białkami na lukier, zmieszać ze zmielonymi bez łupin migdałami, wyłożyć równo na papier, ładnie upiec. Tymczasem ubić 2 białka na pianę, dodać cukru i osączone j róży, utrzeć wałkie m na masę, przełożyć tym upieczone blaciki, polukrować różaną pomadką.

190 Tort marcepanowy 75 dkg migdałów, 75 dkg cukru, 5 tabliczek czekolady, 1 cytryna, paczka wanilinu, kilka kropel alkermesu, opłatki. Oparzyć migdały, obrać z łupin, dobrze wysuszyć, po czym ze mleć. Ugotować w rondlu cukier z 1,5 szklanki wody na gęsty syrop, wsypać do syropu zmielone migdały, zas mażyć chwilę, po czym ucierać wałkie m w misce aż pobieleją. Rozdzielić masę na 3 części: do jednej dodać rozgrzane j czekolady, wymiesić dokładnie, ułożyć na tortownicy na opłatki; do drugie j części dodać alkermesu i trochę cytrynowego soku, kto lubi dodać może kilka kropel różanych lub ananasowych, nałożyć różową masę na czekoladową, ładnie wyrównać; do białe j masy dodać cytryny i wanilinu, nałożyć na wierzch. Można rozdzielić masę na 4 części, dodać utarte j na cukrze skórki pomarańczowe j, trochę rumu, będzie warstwa żółta. Gdy tort zaschnie, polukrować białą pomadką. Tort mazurski 6 dkg cukru, 6 dkg migdałów w łupinach, 10 dkg masła, 12 dkg mąki, 1 jajo, 5 ugotowanych żółtek. Do przełożenia; 18 dkg gęstej marmolady lub powideł. Na czepek: 5 białek, 12 dkg migdałów, 12 dkg cukru, wanilia. Przerobić na stolnicy noże m masło i mąkę, po czym dodać przetarte prze z sito żółtka, zmielone migdały, cukie r i jajo, zagnieść ciasto, rozciągnąć na tortownicy, upiec, aby się lekko zarumieniło; pos marować tort powidłami, nie wyjmując z tortownicy. Osobno ubić pianę na parze, dosypując cukier, ubijać na gęstą masę, dodać wanilii spros zkowanej, zmielo nych migdałów, wymieszać z pianą, nałożyć na tort, wyrównać i wysus zyć w piecu, aby lekko pożółkł. Tort melon 10 dkg cukru, 5 jaj, 12 dkg mąki. Na masę: 20 dkg masła, 40 dkg cukru, kieliszek rumu, 6 dkg wiśni czarnych, wanilia. Wykonać biszkoptowe ciasto, upiec w małej formie w kształcie melonu; osobno spienić na masę masło, ucie rać z cukrem, dodawać po trochu rumu i wanilii, wymieszać z pokrajanymi wiśniami. Upieczony melon wydrążyć, nałożyć masą, zastudzić dobrze, po czym polukrować zielonym lukrem, dorobić korzonek i liście z anżeliki. Chcąc mieć większy tort melon, wykonać go z podwójne j ilości materiału. Tort migdałowy 25 dkg migdałów, 25 dkg cukru, wanilia, 10 żółtek, 6 białek, 1 dkg zie mniaczane j mąki. Do przełożenia: róża. Utrzeć cukier z żółtkami i wanilią, dodać zmielone bez łupin migdały, wpierw wys uszone dokładnie, pianę z białek i mąkę, wymieszać, nałożyć do dwu tortownic, piec 3 kwadranse, po czym przełożyć różą lub marmoladą truskawkową, albo masą orzechową, polukrować

191 pomadką waniliową. Można upiec tort w je dnej tortownicy, na drugi dzień przeciąć i przełożyć. Tort migdałowy "Prababki" 25 dkg migdałów be z łupin, 25 dkg cukru, 9 jaj, 5 łyżek bułki. Na masę do tortu: 25 dkg orzechów tureckich zrumienionych, 25 dkg cukru, 0,5 szklanki śmietanki, wanilia. Wykonać tort podobnie jak tort migdałowy, upiec trzy krążki. Na masę zarumienić orzechy, ze mleć, utrzeć w misce z cukrem na mąkę, dodać wanilię i śmietankę, wymieszać na gęstą masę, przełożyć tort, polukrować białym lukrem. Tort morelowy 30 dkg mąki, 20 dkg masła, 10 dkg cukru, z 0,5 cytryny sok i skórka. Do przełożenia: 12 dkg marmolady, 6 dkg cukru, 3 białka. Zagnieść kruche ciasto, upiec cienkich 6 blacików, przełożyć kreme m i pociągnąć po wierzchu również kremem, ubić białka na pianę, po czym dodać cukier, ubijać z białkami, w końcu utrzeć wałkiem z marmoladą, masą tą przełożyć i oblukrować tort. Tort morelowy wykwintniejs zy 25 dkg masła, 25 dkg mąki, 12 dkg migdałów bez łupin, 4 gotowane żółtka, 12 dkg cukru, wanilia. Na kre m: 18 dkg marmolady morelowe j, 10 dkg cukru, 4 białka. Wykonać kruche ciasto z ws zystkich dodatków, upiec 6 blacików, przełożyć kre mem, jak poprzednio, oblukrować, pozostawić 2 dni, aby zasechł. Przekładać można upieczone blaciki samą marmoladą: po dwu dniach, gdy skrus zeje, jest również wyborny, po czym polukrować morelowym lukre m. Na lukier utrzeć 20 dkg cukru, 12 dkg marmolady, trochę cytrynowego soku lub wody. Gdy dobrze utarta masa, polukrować. Tort mroczyński Na biszkopt: 6 jaj, 15 dkg cukru, 14 dkg ziemniaczane j mąki. Na krem: 0,5 l mleka, 8 żółtek, 25 dkg świeżego masła, 20 dkg migdałów, 25 dkg mączki cukrowe j. Na białą glazurę: 1 białko, 12 dkg cukru, kilka kropel różane j wody. Na czekoladową glazurę: 15 dkg cukru, 10 dkg czekolady, 3 białka. Wykonać zwyczajne ciasto biszkoptowe, po czym część ciasta nałożyć do tortownicy na cienki placek i upiec. Z reszty ciasta upiec małe kwadratowe biszkopty. Po upieczeniu połowę bis zkopcików polukrować na kolor biały, drugą połowę na czekoladowy. Ułożyć małe bis zkopty brzegiem tortownicy wokoło, na zmianę raz czarny, raz biały bis zkopt. Nałożyć do środka kre mu, wyrównać, nałożyć po wie rzchu ładny deseń z biszkopcików różne j wielkości, poglazurowanych w dwa kolory.

192 Na białą glazurę utrzeć dokładnie cukier z białkiem, różaną wodą aż będzie zupełnie gładki. Na czekoladową glazurę ucie rać równie ż cukie r z białkami, dodać rozgrzaną czekoladę, wymieszać, pole wać ciastka, nie ruszając noże m, aby nie straciły połysku. Tort orzechowy czarny 25 dkg orzechów włoskich, 25 dkg cukru, 8 jaj, 20 ziarenek kawy, 2 tabliczki czekolady, 1 łyżka tarte j bułki, 0,5 cytryny. Na masę: 25 dkg deserowego masła, 25 dkg cukru, 4 tabliczki czekolady, 4 dkg zmielonych bez łupin migdałów, 1 żółtko, wanilia. Utrzeć żółtka z cukre m, dodać cytrynowe j skórki i soku, utłuczoną na proszek kawę i rozgrzaną czekoladę, w końcu dodać zmielone orzechy i przesianą bułkę, równocześnie pianę z białek, wymieszać lekko: włożyć do trzech tortownic, piec 0,5 godziny. Wystygnięte dokładnie krążki przełożyć masą. Spienić na masę w misce masło, po czym ucierać z przesianą mączką cukrową, dodać rozgrzaną czekoladę, żółtko, wanilię i zmielone migdały, ws zystko utrzeć dokładnie, po czym zastudzić w chłodnym miejscu, przełożyć tort dwa razy, polukrować czekoladowym lukrem, ubrać s zarotkami. Tort orzechowy z masą migdałową 18 dkg włoskich orzechów, 6 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 5 łyżek bułki, cytrynowa skórka. Na masę: 12 dkg migdałów bez łupin, 12 dkg cukru, 5 łyżek wody, cytryna, wanilia. Do lukrowania: pomadka biała z wanilią. Do utartych z cukre m i cytrynową skórką żółtek dodać zmielone orzechy, migdały w łupinie, równocześnie przesianą bułkę i ubitą z białek pianę, wymieszać lekko; włożyć do dwu tortownic, piec wolno 3 kwadranse, po czym przełożyć masą migdałową. Na masę zemleć wysuszone migdały, ugotować cukier z wodą na gęsty syrop, wsypać migdały, zaparzyć, po czym przełożyć do miski, utrzeć wałkiem na masę, dodać waniliowego proszku i cytrynowego soku do smaku. Polukrować tort białą pomadką, do której dodać, dla zapachu, wanilii. Ubrać tort kaliami. Tort z gotowanych orzechów 25 dkg orzechów tureckich, 25 dkg cukru, 5 łyżek wody, 5 łyżek bułki, 12 dkg marmolady. Obrane orzechy ze mleć w młynku. Ugotować cukie r w 5 ły żkach wody, dodać do syropu zmielone orzechy, gotować chwilę, po czym ucie rać wałkie m w misce na masę, wbić żółtka, ucie rać aż masa zbieleje; wymieszać wówczas z ubitą z białek pianą, przesianą bułeczką, nałożyć na papie r do dwu tortownic, piec wolno 3 kwadranse. Gdy przestygną krążki, przełożyć jakąkolwiek marmoladą albo różą, polukrować pomadką maraskinową, ubrać rumiankami. Tort z orzechów mieszanych z migdałami 0,5 kg cukru, 0,5 kg migdałów bez łupin, 25 dkg włoskich orzechów, 6 jaj, sok i skórka z 0,5 cytryny, opłatki.

193 Zagnieść na stolnicy na gęste ciasto mączkę cukrową, zmielone orzechy włoskie i migdały, sok i skórkę cytrynową oraz całe jaja, nałożyć do tortownicy wyłożonej opłatkiem, piec godzinę wolno w piecu, inaczej będzie w środku wilgotny. Tort upieczony powinien być twardy. Polukrować pomadką czekoladową, ubrać pomarańczową skórką i anżeliką. Tort kościelecki (orzechowy) 8 jaj, 30 dkg cukru, 8 dkg orzechów włoskich, 2 dkg bułki, 25 dkg marmolady. Masa do tortu: 20 dkg migdałów be z łupin, 3 łyżki mleka, 20 dkg cukru, 16 dkg masła, 3 łyżki rumu, wanilia. Wykonać tort zwyczajnym sposobe m, upiec w dwu tortownicach, pos marować każdy krąg marmoladą. Ze mleć osobno migdały, zagotować je z trze ma łyżkami mleka, pote m przełożyć do miski, ucierać z cukrem; gdy przestygną, ucierać dale j z masłe m, dodać wanilii i rumu. Przełożyć tort, polać glazurą czekoladową. Inna masa do tortu: 4 dkg kakao, ćwierć szklanki ś mietanki, 10 dkg cukru, 10 biszkoptów. Zagotować kakao w śmietance, po czym utrzeć z cukrem, zmieszać z utartymi biszkoptami, przełożyć tort. Tort z orzechów laskowych 25 dkg mąki, 25 dkg masła, 18 dkg cukru, 18 dkg orzechów laskowych. Do przełożenia: 1 szklanka kremowe j ś mietanki, 6 dkg cukru, wanilia. Do glazurowania: 5 tabliczek czekolady, 5 dkg cukru, 0,5 szklanki mleka. Do przybrania tortu: 12 dkg orzechów, 3 dkg pistacji, konfitury. Przesiać na stolnicę mąkę, prze robić masłem, dodać cukier i zmielone orzechy, zagnieść ciasto, pozostawić na godzinę, aby stężało, po czym podzielić na 4 równe części, upiec 4 blaciki. Gdy przestygną, przełożyć bitą śmietanką z cukre m i wanilią, poglazurować czekoladowym lukrem. Przedte m przyrumienić 12 dkg orzechów, obrać ze skórek, posiekać grubo; gdy tort ś wieżo polukrowany i wilgotny jeszcze, nakładać noże m usiekane orzechy na boki tortu, szczelnie raz koło razu. Wie rzch wokoło przybrać białymi pomadkami, włożyć w każdą wilgotną pomadkę orzeszek, posypać posiekaną pistacją, na środku ułożyć z konfitur rozetę. Tort "Nugat" 0,5 kg cukru, 0,5 kg włoskich orzechów, 6 białek, 0,5 szklanki miodu, 2 okrągłe andruty. Cukier włożyć do garnka, zalać 1 szklanka wody; gdy rozpuści się, gotować cukier do nitki, po czym wlać miód; gotować aż zarumieni się nieco, dodawać wówczas do miodu po tros ze ubite białka, mieszać sprężyną lub łopatką, aż zacznie odstawać masa od dna i prychać; wziąć w dwa palce masy, zanurzyć do zimnej wody, gdy tężeje, dodać do niej pokrajane cienko orzechy lub, kto woli, zmielone, wymieszać z orzechami, nałożyć równo na andrut, przełożyć

194 drugim andrute m, przycisnąć ciężarkie m, wyrównać boki. Na drugi dzień, gdy stężeje, można polukrować i przybrać orzechami. Krajać tort wilgotnym noże m. Tort bis zkoptowo-orzechowy 18 dkg cukru, 12 dkg mąki, 6 jaj, 6 dkg zarumienionych orze chów tureckich, 6 dkg karmelu, 24 dkg morelowe j marmolady. Do glazurowania: lukier cytrynowy. Wysuszyć orzechy, obrać ze skórek, włożyć do rondla z 6 dkg cukru, mieszać łyżką aż zarumienią się ładnie, zemleć wtedy wraz z zarumienionym karmelem w młynku. Utrzeć na tort żółtka z cukrem, zmieszać ze sztywnie ubitą pianą, dodając równocześnie mąkę i zmielone orzechy, nałożyć do tortownicy, upiec. Ostudzony tort rozciąć na połowę, przełożyć marmoladą, po czym resztę marmolady rozgotować, dodając odrobinę wody, posmarować nią powierzchnię tortu i boki. Gdy zaschnie marmolada, pociągnąć lekko cytrynowym lukre m, ubrać polnymi różami. Tort z włoskich orzechów (le pki) 0,5 kg orzechów, 0,5 kg cukru, 10 dkg skórki pomarańczowe j, sok z cytryny, łyżeczka korzeni, goździków i cynamonu, 0,5 szklanki tarte j bułki, 6 jaj. Do lukrowania: pomadka rumowa. Opłatki. Posiekane orzechy i skórki pomarańczowe, cukier i inne dodatki wraz z jajami zagnieść na stolnicy, jak ciasto, potem rozciągnąć tę masę do wyłożonej opłatka mi tortownicy, wyrównać i piec w chłodnym piecu wolno, godzinę. Gdy tort ostygnie, polukrować pomadką rumową lub czekoladową, przybrać połówkami orzechów, wpierw glazurowanych w cukrze. Tort piaskowy 25 dkg masła, 12 dkg cukru, 18 dkg mąki, 10 żółtek, 5 białek, cytrynowa skórka, 18 dkg marmolady truskawkowe j. Spienić w misce masło na ś mietanę, po czym ucierać z cukre m, dodawać po je dnym żółtka i utartą cytrynową skórkę, wymieszać w końcu z ubitą pianą z białek, dodając równocześnie mąkę. Nałożyć równo do tortownicy, upiec w piecu. Na drugi, dzień przeciąć tort na połowę, posmarować marmoladą, polukrować pomadką rumową. Tort pomadkowy 1,5 kg cukru, 3 szklanki wody, 5 tabliczek czekolady, kilka kropli alkermesu, krople różane, 1 cytryna. Gotować na tort pomadkowy po 0,5 kg cukru oddzielnie, dodając 1 szklankę wody i małą łyżeczkę octu. Większą ilość cukru trudnie j utrzeć. Gotować cukier jak na pomadki, tj. do nitki, po czym prędko ucierać wałkie m, dodać cytrynowego soku i jakiegokolwiek zapachu. Utartą pomadkę ugniatać ręką jak ciasto, po czym zmieszać z rozgrzaną czekoladą, nałożyć na tortownicę, wygładzić dobrze ręką, drugą warstwę położyć białą z sokiem cytrynowym, trzecią różową z alkermesem. Lukrować tortu nie potrze ba, trzymać w suchym mie jscu, aby nie zwilgotniał. Można wedle upodobania zrobić więcej warstw i barwić rozmaicie, zrobić 3

195 różowe cienie lub zielone, pomarańczowe lub cytrynowe. Każdą warstwę zaprawić można innym zapachem: wanilią, ananasem, cytrynową lub pomarańczową skórką. Tort pomarańczowy łatwy 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru, 12 żółtek, 8 białek, 2 pomarańcze, sok i skórka, 6 dkg tartej bułki, 20 dkg marmolady morelowe j. Ucierać w misce żółtka z cukre m, dodać wyciś nięty sok z dwu pomarańcz i otartą skórkę z jedne j, po czym dodać zmielone migdały, ucierać bez prze rwy wałkiem na gładką masę. Ubić w końcu białka na sztywną pianę, wymieszać z masą, dodając równocześnie przesianą bułeczką. Nałożyć do dwu tortownic, upiec ładnie, po czym przełożyć morelową marmoladą, polukrować pomarańczowym lukrem, obrysować ładnie białym. Tort pomarańczowy z konfiturą 0,5 kg migdałów bez łupin, 0,5 kg cukru, 5 jaj, 1 s zklanka wody, opłatki, konfitura, 4 pomarańcze, 37 dkg cukru. Pomadka: 37 dkg cukru, 1 pomarańcza. Zagotować na tort cukier z wodą na gęsty syrop, dodać do gotującego zmielone migdały: gdy pogotuje się chwilę, zestawić z ognia, wbijać do gorącego po je dnym jajka, mieszać wałkie m aż zgęstnie je, po czym włożyć do dwu tortownic, wyłożonych opłatkiem, wyrównać i upiec. N a konfiturę ściąć cieniutko żółtą skóreczkę z pomarańcz, gotować skóreczkę w wodzie, zmieniając najmniej 5 razy wodę; gdy skórka miękka, poszatkować w piórka. Osobno zagotować cukier z 6 łyżkami wody na gęsty syrop, dodać pos zatkowaną skórkę, gotować kilka minut, po czym włożyć podzieloną na cząstki pomarańczę, obraną najdokładnie j z białych włókien i ziaren. Gotować pomarańcze w cukrze aż zgęstnieją i nabiorą prze jrzystości, syrop powinien się wygotować. Nałożyć te j konfitury równo na tort, przyłożyć drugim i przycisnąć po czym polukrować. Ugotować na pomadkę cukier, 0,75 szklanki wody, łyżeczka octu, cukier obetrzeć pomarańczową skórkę; utartą pomadkę rozprowadzić sokiem pomarańczowym. Tort pomarańczowy kruchy 6 dkg masła, 3 surowe żółtka, 6 żółtek gotowanych, 28 dkg migdałów bez łupek, 28 dkg cukru w kawałku, 1 pomarańcza, 6 dkg mąki. Spienić masło, po czym dodawać kolejno wszystkie podane składniki i utrzeć na gładką masę. Migdały zemleć na mas zynce, pomarańczową skórkę obetrzeć o cukier i utłuc w moździerzu, sok z pomarańczy wycisnąć i dodać do masy. Po czym całą tę masę rozciągnąć na papie r na tortownicę, upiec wolno. Upieczony tort polukrować pomadką pomarańczową. Tort pomarańczowy gotowany 0,5 kg migdałów bez łupin, 0,5 kg cukru, 8 jaj, 3 pomarańcze. Na pomadkę: 0,5 kg cukru, 3 pomarańcze, kieliszek rumu. Cukier w kawałkach obetrzeć o skórkę z 2 pomarańcz, włożyć do rondla, wycis nąć sok z trzech pomarańcz, zagotować, dodać do tego soku, zmielone bez łupin migdały, zaparzyć, wymieszać, przełożyć do miski i ucierać wałkiem na masę, wbijać po jednym jaja.

196 Gdy masa utarta, włożyć do tortownicy wyłożone j papiere m, godzinę piec wolno. Na drugi dzień, gdy dobrze ostygnie, lukrować. Na lukier obetrzeć cukier o pomarańczę, dodać wyciśnięty i przecedzony sok pomarańczowy, gotować do nitki, po czym utrzeć wałkie m w misce, rozprowadzić pomadkę rumem. Ubrać tort cząstkami pomarańczy, glazurowanymi w cukrze. Tort z masą pomarańczową 5 jaj, cukru, masła, mąki tyle, ile zaważą jaja, 1 pomarańcza. Na masę: 5 pomarańcz, cukru tyle, ile ważą pomarańcze, 12 dkg migdałów be z łupin, 3 listki żelatyny, 8 dkg cykaty. Utrzeć masło na tort, dodawać kolejno pomarańczową skórkę obtartą na tarce, cukier i po jednym jaja, w końcu mąkę, rozciągnąć to ciasto równo na tortownicy, upiec w piecu. Pozostałą pomarańczę, obtartą ze skórki, ugotować do miękkości w wodzie, zmieniając kilka razy wodę, po czym wybrać dokładnie ziarna, pomarańczę posiekać. Resztę pomarańcz obrać ze skórek, oczyścić z białych włókienek, wybrać ziarna. Ugotować gęsty syrop z cukru, wrzucić obrane i podzielone na cząstki pomarańcze i posiekane smażyć aż owoc nabie rze przezroczystości, po czym dodać poszatkowane drobno migdały i cykatę, w końcu wymoczoną żelatynę, wymieszać dokładnie; gdy trochę przestygnie, nałożyć na tort. Na drugi dzień, gdy przeschnie, polukrować pomarańczowym lukrem. Tort ponczowy 8 jaj, 24 dkg cukru, 6 dkg ps zennej mąki, 6 dkg zie mniaczane j mąki, sok i skórka z cytryny. Na masę ponczową: 25 dkg migdałów be z łupin, 25 dkg cuk ru, 2 żółtka, 1 jajo, sok i skórka z 0,5 cytryny, 0,5 s zklanki rumu. Na lukier: 0,5 kg cukru, 1 łyżka herbaty, 2 łyżki rumu, sok i skórka z 0,5 cytryny. Wykonać na tort zwyczajne ciasto bis zkoptowe, piec godzinę. Na drugi dzień przeciąć na 3 równe części, pokropić rume m, przełożyć masą. Na masę ucierać zmielone migdały z cukre m, po czym dodać resztę dodatków i pozostały z pokropienia rum. Utrzeć gładką masę, podzielić na połowy. Przełożony tort przycis nąć, aby się wygładził, polukrować pomadką ponczową, ubrać we dług upodobania. Tort ponczowy z bis zkoptów 30 mniejs zych biszkoptów, 0,5 szklanki rumu. Na masę: 25 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 0,5 cytryny, 2 żółtka, 0,25 s zklanki rumu, 25 dkg marmolady morelowej, 2 andruty. Posmarować andrut marmoladą, włożyć do tortownicy, nakładać na wierzch bis zkopty skropione obfcie rumem szczelnie obok siebie, potem pos marować masą migdałową, przełożyć znów bis zkoptami i masą aż wyjdzie wszystko; z wierzchu przyłożyć andrute m, posmarowanym marmoladą, przycisnąć tort ciężarkie m, aby się sprasował. Polukrować rumowym lukrem.

197 Tort ponczowy II sposób 28 dkg cukru, 8 jaj, 8 żółtek, 20 dkg mąki. Ubijać żółtka, jaja i cukie r w gorące j kąpieli, aż spienią się i zbieleją, po czym zmieszać z mąką, włożyć do wysmarowanej tortownicy, piec godzinę. Upieczony przeciąć na 3 części, pokropić obficie rume m, przełożyć masą ponczową (patrz tort ponczowy poprzedni), polukrować i ubrać. Tort prędki 0,25 kg migdałów w łupce, 0,25 kg mączki cukrowe j, 3 tabliczki czekolady, 12 białek na pianę. Do przełożenia: 0,25 kg marmolady. Ubić sztywną pianę, wymieszać lekko z cukre m, pote m z utartą czekoladą i zmielonymi migdałami. Nałożyć tej masy do dwóch tortownic, piec pół godziny. Po czym przełożyć marmoladą, polukrować pomadką czekoladową. Tort "Provence" z czekoladową masą Na tort: 12 białek, 0,5 kg cukru, 0,5 kg migdałów. Na masę: 25 dkg śmietanki, 5 żółtek, 12 dkg cukru, 5 dkg mąki, 25 dkg masła, 25 dkg czekolady. Wykonać jak tort makaronikowy, upiec trzy blaciki, przełożyć masą czekoladową. Rozbić na masę w garnku żółtka z cukrem i mąką, osobno rozgotować w śmietance czekoladę, dodawać po trochu żółtka, mieszać, aż utworzy się gęsta masa, oziębić wówczas w chłodnym mie jscu. Rozetrzeć osobno na ś mietanę masło, dodawać po trochu zimnego kremu, wymieszać na gładką masę; gdy ponownie stężeje, przełożyć upieczone krążki, polukrować glazurą czekoladową. Tort "Provence" z masą migdałową 0,5 kg migdałów, 0,5 kg cukru, 10 białek. Na masę: 12 dkg masła, 4-ta część migdałów z cukrem, wanilia. Obrane z łupin migdały wys uszyć, po czym ze mleć w młynku, utrzeć na s ucho z cukre m, oddzielić czwartą część na masę. Ubić sztywną pianę, zmieszać lekko z migdałami i cukre m, przeznaczonymi na tort, rozdzielić na dwie tortownice, wyłożone papiere m, upiec w chłodnym piecu. Na masę spienić masło na śmietanę, zmieszać z czwartą częścią oddzielonych migdałów z cukre m, dodać wanilii. Przełożyć tort, polukrować pomadką waniliową. Tort "Provence" z dwojaką masą 35 dkg migdałów be z łupin, 25 dkg cukru, 8 białek. I masa: 20 dkg orzechów tureckich zrumienionych, 20 dkg cukru, 12 dkg masła, 2 żółtka. II masa: 20 dkg orzechów tureckich, 20 dkg cukru, 12 dkg masła, wanilia, 4 łyżki kre mowe j śmietanki.

198 Na tort ubić sztywną pianę, dosypywać po trochu cukru; gdy powstanie gęsta puszysta masa, zmieszać ze zmielonymi i wysuszonymi wpie rw migdałami, włożyć masę do dwu tortownic, wyłożonych papierem, piec 0,5 godziny w piecu; gdy lekko tort zżółknie i wyschnie, wyjąć. Na pie rwszą masę: zarumienić orzechy w rondlu, obetrzeć starannie w ściereczce ze skórki, po czym zemleć w maszynce. Zmielone, ucie rać wałkiem w misce na mąkę, osobno spienić masło, zmieszać z orzechami i z cukre m, dodając dwa żółtka. Nałożyć tę masę równo na je den blacik tortowy. Masa druga: obsuszyć orzechy w piecu, obetrzeć starannie ze skórki, ze mleć w mas zynce, po czym wykonać tak samo jak poprzednią masę, dodając zamiast żółtek ubite j kre mowe j śmietanki. Nałożyć tę białą masę na drugi blacik tortowy, po czym złączyć obydwa wraz z masą do ś rodka. Przycis nąć tort lekko aby się zrównał, postawić do lodówki, następnie ulukrować białą pomadką. Gdy zaschnie, nałożyć wokoło małe guziczki z pomadki, wcisnąć w środek orzeszek bez łupiny, posypać posiekaną pistacją, w środku narysować różowym lukre m rozetę, posypać misternie posiekaną pistacją. Tort ś mietankowy 16 dkg cukru, cytrynowa skórka, cynamon, 6 jaj, 12 dkg tureckich orzechów, 1 tabliczka czekolady, 6 dkg utartego biszkoptu. Do przełożenia: 1 szklanka śmietanki, 12 dkg cukru, wanilia. Do lukrowania: 3 tabliczki czekolady, 12 dkg cukru, 0,5 s zklanki wody. Rozetrzeć w misce żółtka z cukre m i korzeniami. Wys uszyć orzechy, obrać z łupin, ze mleć w mas zynce, po czym wymieszać z masą, dodając równocześnie utarte na tarce biszkopty lub sucharki i ubitą z dwóch białek pianę. Upiec 4 blaciki. Gdy ostygną, przełożyć ubitą w chłodzie kre mową śmietanką z dodanie m cukru i wanilii, po czym polać czekoladowym lukre m. Krajać ostrożnie cienkim ostrym noże m. Tort staroś wiecki Pierws zy krąg piaskowy: 12 dkg masła, 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 3 jaja, łyżeczka rumu, 2 tabliczki czekolady. Drugi krąg makaronikowy: 12 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 3 białka. Trzeci krąg kruchy: 14 dkg mąki, 14 dkg masła, 6 dkg migdałów bez łupin, 6 dkg cukru, 3 gotowane żółtka. Do przełożenia: konfitura z róży. Pierws zy krąg wykonać jak tort piaskowy, dodając utartej czekolady i rumu. Drugi krąg zrobić jak tort "Mocca". Na trzeci krąg zagnieść zwyczajne kruche ciasto; gdy stężeje, rozpłaszczyć połowę ciasta na tortownicy, pos marować jajkie m, z drugiej połowy toczyć cienkie wałeczki ułożyć na powierzchni kratkę, upiec ładnie. Przełożyć tort różą lub marmoladą truskawkową, położyć na wierzch tortu placek kruchy z kratką, nałożyć w każdą kratkę galaretki lub konfitury.

199 Tort trójkolorowy Spód tortu czekoladowy: 4 jaja, 12 dkg cukru, 12 dkg czekolady, 12 dkg migdałów z łupiną, 4 dkg pomarańcz. Wie rzch tortu piaskowy: 4 jaja. 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 12 dkg masła, cytrynowa skórka. Środek tortu migdałowy: 25 dkg migdałów bez łupin, 25 dkg cukru. pełna łyżka konfitur z róży, 0,5 cytryny, kilka kropel alkermesu. Na krąg czekoladowy: utrzeć żółtka z cukrem, dodając rozgrzane j czekolady, wymieszać w końcu z ubitą pianą, dodając usiekane pomarańcze i zmielone migdały, rozciągnąć na wyłożonej papiere m tortownicy, piec wolno. Na piaskowy krąg spienić masło, dodać cukier i żółtka, zmieszać w końcu z mąką i pianą, upiec jak poprzedni krąg. Na środkową część: obrane z łupin migdały wysus zyć, ze mleć w mas zynce; zagotować o ddzielnie cukier z 0,5 szklanki wody na gęsty syrop, dodać migdały oraz przesmażyć, po czym ucie rać w misce na gładką masę, dodając równocześnie smażoną różę, cytrynowy sok, dla zabarwienia parę kropel alkermesu. Przełożyć tą masą obydwa krążki, polukrować czekoladowym lukrem. Tort turecki z pomarańcz Na kruche ciasto: 12 dkg mąki. 8 dkg masła. 4 dkg cukru. 2 gotowane żółtka. Na masę do tortu: 0,5 kg migdałów bez łupin, 0,5 kg cukru. 3 pomarańcze. 12 dkg cykaty, wanilia, 1 cytryna. 2 jaja. Ugotować gęsty syrop z 0,5 kg cukru i 0,5 s zklanki wody, potem włożyć do syropu cząstki pomarańcz, starannie obrane z białego włókna i z ziaren. Smażyć pomarańcze w cukrze aż staną się przezroczyste, wybrać je wówczas na talerz; do pozostałego syropu dodać sok z cytryny, utartą pomarańczową i cytrynową skórkę, pos zatkowaną cienko cykatę, utłuczoną wanilię, zmielone bez łupin migdały, s mażyć ws zystko na masę, po czym włożyć wybrane poprzednio pomarańcze, gotować jeszcze chwilę; gdy masa w miarę gęsta, zdjąć z ognia, mieszać, a po chwili wbić po jednym jajka, nałożyć do tortownicy na upieczony kruchy placek, wstawić do letniego pieca, aby przeschło. Tort kruchy wojenny 2 jaja, 0,25 kg cukru, 5 dkg masła, 4 dkg kakao, 0,25 kg mąki, 1 proszek drożdżowy, 1 szklanka mleka, 12 dkg marmolady. Utrzeć jaja z cukrem, dodać kakao i jakiegokolwiek zapachu, rozprowadzić mlekiem, wlać roztopione masło, wymieszać z mąką, w końcu dodać drożdżowy pros zek; prze mieszane nale życie ciasto włożyć do tortownicy, wyrównać i upiec. Gdy ostygnie po upiecze niu, przeciąć na połowę, przełożyć marmoladą. Tort włoski 25 dkg cukru, 25 dkg migdałów w łupinach, 18 żółtek, 9 białek, 12 dkg fig, 12 dkg cykaty, 12 dkg daktyli, łyżeczka korzeni, goździków, cynamonu, cytrynowe j skórki. 2 łyżki tartej bułki, 25 dkg marmolady.

200 Utrzeć żółtka z cukre m i korzeniami aż zbieleją, dodać zmielone migdały, cienko pokrajane figi, daktyle i cykatę, wymieszać dokładnie, w końcu dodać tęgo ubitą z białek pianę, przesianą bułeczkę oraz wymieszać i podzielić na dwie tortownice. Po upieczeniu przełożyć marmoladą truskawkową lub różą, polukrować różową pomadką. Albo upiec tort w je dne j tortownicy, nie przekładając niczym, polukrować po wierzchu. Tort ziemniaczany 25 dkg cukru, 8 jaj, 12 dkg migdałów, 8 dkg zie mniaczane j mąki, 1 cytryna. Utrzeć cukier z żółtkami, dodać cytrynowe j skórki i soku, w końcu dodać ubitą z białek pianę, zmielone bez łupin migdały, mąkę, wymieszać lekko, upiec w piecu. Pote m przełożyć tort i polukrować. Masa do tortu zie mniaczanego 5 całych jaj, 12 dkg cukru, wanilia, 12 dkg masła, 12 dkg czekolady. Ubijać całe jaja z cukre m i wanilią w gorące j kąpieli; gdy zgęstnieją, odstawić, aby wystygły. Osobno spienić w misce masło, wsypać utartej czekolady, zmieszać z oziębionymi jajami, przełożyć tort. Andruty śmietankowe 1 żółtko, 2 całe jaja, 10 dkg cukru, 1 szklanka ś mietany, 3 szklanki mąki. Rozkłócić ws zystkie dodatki mątewką bardzo dokładnie, po czym rozgrzać tygielek, smarować masłem, nale wać ciasta, piec na silnym ogniu. Gdy zarumienią się andruty, zdjąć gorące, zwijać w trąbkę, lub w lejek, podawać do lodów lub nadzie wać kre mową śmietanką, ubitą z cukrem i wanilią. Andruty karlsbadzkie Ciasto na andruty jak wyże j. Na nadzienie: 12 dkg migdałów, 12 dkg miałkiego cukru, paczka wanilii, 12 dkg masła. Piec andruty w tygielku jak - angielskie. Upieczone kłaść na stole, przełożyć deseczką i ciężarkie m, aby się nie poskręcały. Migdały ze mleć w maszynce, przyrumienić troszeczkę w rondlu, zmieszać z cukre m i wanilią. Smarować andruty piórkiem maczanym w maśle, posypać zmieszanymi z cukrem migdałami, przykryć drugim andrutem, po czym włożyć raz jeszcze w tygielki, przypiec silnie, aby się dobrze złączyły. Obrównać wokoło nożyczkami i włożyć znów pod deseczkę. Andruty takie są wyborne, zwłaszcza ś wieże są bardzo kruche. Można je także użyć do przekładania tortów. Andruty angielskie 30 dkg mąki, 20 dkg cukru, 1 s zklanka mleka, 3 żółtka, s zczypta soli. Rozkłócić ciasto mąte wką w garnku, dodać tyle wody, żeby ciasto było płynne, jak na naleśniki. Rozgrzać tygielek, posmarować piórkiem, umaczanym w maśle, nale wać chochelką ciasta, piec na gazie lub na węglach z obydwóch stron, zwijać gorące na laseczki od mątewki, składać na sito, podawać do lodów. W braku tygielka andrutowego piec na patelni, jak naleśniki, zwijać w rulon.

201 Babki migdałowe Na kruche ciasto: 12 dkg mąki, 8 dkg masła, 4 dkg cukru, cytrynowa skórka. Na masę migdałową: 12 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 4 jaja. Zagnieść ciasto z mąki, masła i cukru z dodatkiem skórki cytrynowe j, po czym wyłożyć ciastem małe fore mki babkowe, po 2 dkg ciasta na 1 fore mkę, nałożyć masą migdałową nie zbyt pełno, bo urośnie, włożyć babki na blachę, piec wolno 0,5 godz. Na masę utrzeć cukier z żółtkami, dodać zmielone migdały lub orzechy, wymie szać lekko z ubitą z białek pianą. Z podanej ilości będzie 12 babek. Kruche babki z bitą śmietaną 12 dkg mąki, 8 dkg masła, 4 dkg cukru, cytrynowa skórka, 9 stołowych łyżek śmietany 4 dkg cukru, wanilia, łyżka konfitur. Zagnieść ciasto z mąki, masła, cukru i odrobiny utartej skórki, podzielić po 2 dkg, każdą cząstką wylepić środkową stronę fore mki, ustawić je na blas ze, upiec w piecu. Gdy ostygną, wyrzucić ostrożnie z fore mek, aby nie pokruszyć, napełnić bitą ś mietaną, ubrać konfiturami lub zmieszać ś mietanę ze świeżymi poziomkami lub malinami, nałożyć do fore mek w ostatnie j chwili przed podaniem na stół; gdy postoją dłuże j, rozmokną. Z tej ilości będzie 12 babek. Nałożyć można samych poziomek do upieczonych babeczek, posypać cukre m, wlać mały kieliszek rumu lub kirs zu, ustawić babki wokoło na podstawie tortowe j, w środku nałożyć piramidę z bitej ś mietany z cukrem. Babki z galaretką Ciasto, jak na kruche babki z bitą śmietaną. Na galaretę pomarańczową (patrz w przepisach: "Galarety"): 2 pomarańcze, 6 dkg marmolady morelowej, 4 dkg pistacji. Upiec nie zbyt cienkie kruche babeczki; rozgotować marmoladę z odrobiną wody, posmarować brzegi babek, obsypać równo posiekaną pistacją, przez co utworzy się ładny wianuszek, nakłaść do środka starannie obrane z włókien cząstki pomarańcz, albo innych owoców kompotowych, zalać oziębionym dobrze płynem galaretowym, pomarańczowym, cytrynowym lub innym. Wstawić prędko w chłód, aby zaraz zastygły, a nie rozmokły. Babki makowe Na kruche ciasto: 10 dkg mąki, 8 dkg masła, 4 dkg cukru, 4 dkg migdałów, gotowane żółtko. Na masę makową: 0,5 l maku, 3 dkg cukru, 2 dkg zie mniaczane j mąki, 1 dkg migdałów, łyżeczka cynamonu, 1 dkg pomarańczowe j skórki, 3 jaja. Zagnieść na stolnicy ciasto z mąki, masła, zmielonych bez łupin migdałów i przetartego żółtka. Gdy ciasto stężeje, wykładać foremki blaszane. Będzie 12 foremek. Do napełnienia babek utrzeć w misce mak parzony wrzątkiem, dodać cukier, zmielone migdały, usiekaną skórkę pomarańczową, żółtka, utrzeć ws zystko wałkie m na masę, wymieszać w końcu z ubitymi na pianę białkami i mąką, albo przesianą bułeczką. Nakładać do wylepionych fore mek niezbyt pełno, bo urosną; piec wolno. Można piec babki makowe bez kruchego ciasta, podać z sokiem na leguminę, lub upieczone w małych foremkach zmieszać z herbatnikami.

202 Babki z kreme m żółtkowym Wykonać kruche ciasto jak na babki migdałowe. Na krem: 0,25 l śmietanki, 6 dkg cukru, 3 żółtka, 3 dkg mąki, wanilia. Rozkłócić w garnku ws zystkie dodatki, mieszać na ogniu aż masa zgęstnieje, nak ładać zimnego kremu do babek, przykryć z wierzchu krążkie m i upiec. Można także domieszać do kremu ubite na pianę białka, będzie znacznie więcej kremu. Babeczki ponczowe (Savarin) 7 dkg masła, 5 żółtek, 6 dkg cukru, 3 dkg drożdży 0,5 szklanki śmietanki, 25 dkg mąki, cytrynowa skórka. Na poncz: 0,5 szklanki wody, 6 dkg cukru, mały kielis zek rumu, wanilia. Rozetrzeć masło w misce na śmietanę, dodać cukier i wbijać po jednym żółtka, ucierając ciągle, wlać drożdże, rozrobione w ś mietance, dodać utartej cytrynowe j skórki i szczyptę soli i mąkę, zagnieść ciasto. Gdy urośnie, nakładać do wys marowanych malutkich fore mek - jedną trzecią część foremki; gdy ciasto ponownie urośnie w foremkach, upiec ładnie. Gorące babeczki zanurzyć mome ntalnie w ponczu i zaraz wyjmować. Na poncz zagotować wodę z cukrem i wanilią, dodać rumu. Biszkopty 6 jaj, 12 dkg cukru, 6 dkg mąki Utrzeć żółtka z cukre m, dodać sztywną pianę i mąkę, wymieszać lekko, nakładać w posmarowane masłem podłużne fore mki bis zkoptowe, wstawić do chłodnego pieca na 0,5 godziny. Gdy stężeją, złożyć biszkopty do słoja s zczelnie nakryć, aby nie zwilgotniały. Ciastka parzone 12 dkg masła, 1 szklanka wody, 0,5 kg mąki, 4 dkg cukru, 4 jaja, 3 dkg migdałów, 3 dkg ziarnistego cukru. Zagotować masło z wodą, wsypać mąkę i połowę cukru, zaparzyć na lemieszkę. Zestawić z ognia, wbić do gorącego ciasta jedno jajo, wymieszać dokładnie. Gdy ciasto ostygnie, dodać resztę cukru, ubijać dokładnie kopystką, po czym rozciągnąć na blas ze na grubość noża i zaraz pokrajać. Posypać cukrem i migdałami, wstawić do gorącego pieca; pokręcą się ciastka w esy-floresy. Będzie pełny talerz ciastek. Ciastka siekane 18 dkg mąki, 1 s zklanka ś mietanki, 12 dkg masła, s zczypta soli, cytrynowa skórka. Do smarowania: 1 jajo. Do posypywania: 3 dkg migdałów be z łupin, 3 dkg ziarnistego cukru. Do upudrowania po upieczeniu: cukier z wanilią.

203 Mąkę masło, szczyptę soli, cytrynowe j skórki i śmietanę siekać na stolnicy dużym nożem aż utworzy się jednolite ciasto. Pozostawić godzinę w c hłodnym mie jscu, aby stężało, wałkować na 0,5 palca grubości, wycinać ciastka, smarować jajkiem, posypać posiekanymi migdałami i cukrem. Upiec w gorącym piecu; powinny urosnąć, jak francuskie ciastka. Gorące sypać obficie cukre m. Są to bardzo kruche i smaczne ciastka. Z te j ilości jest pełen talerz ciastek. Przy wyrabianiu ciastek posługiwać się wałkie m i noże m, nie ugniatać ciasta rękami. Pozostałe po wykonaniu resztki ciasta kłaść raze m i wałkować; postępując w ten sposób, wyrobi się ws zystko ciasto. Czekoladowa ryba 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody, 0,5 kg czekolady, 0,5 kg migdałów, 3 dkg pomarańczowe j skórki. Zagotować cukier z wodą, włożyć czekoladę; gdy rozpuści się zupełnie, dodać zmielone migdały, wysmażyć na masę. Po czym włożyć do wysmarowanej masłem formy w kształcie ryby, uciskać dokładnie; na drugi dzień, gdy stężeje, pokrajać cienko. Można polukrować rybę kolorowym lukrem w łuskę, zaznaczając skrzela, oczy, głowę, ogon. Francuskie ciastka z masą migdałową 0,25 kg mąki, 0,25 kg masła, 1 jajo, 0,5 s zklanki wody, szczypta soli. Na krem: 4 żółtka, 1 szklanka mleka, 12 dkg masła, 12 dkg cukru, 4 dkg mąki, wanilia, 6 dkg migdałów. Zagnieść ciasto francuskie, z trzech czwartych części mąki z jaje m i wodą, jak na strudel. Resztę mąki przerobić z masłem, postawić w zimnym miejscu, aby stężało. Następnie rozwałkować ciasto, włożyć do niego masło i wałkować dwa razy, po czym zawinąć ciasto w mokre, wykręcone płótno, wynieść na całą noc do piwnicy. Na drugi dzień wałkować jeszcze trzy razy, położyć na blachę, pokłuć widelcem, pos marować wodą i upiec. Na krem ubić starannie żółtka z cukrem, dodać mąkę i wanilię, rozprowadzić mlekiem, po czym mieszać na ogniu aż kre m zgęstnie je; postawić w chłodne mie jsce, aby ostygł. Osobno spienić w misce masło, dodać migdały zrumienione i zmielone, po czym dodawać po tros ze kre mu; przełożyć upieczone ciasto francuskie, opudrować cukre m i pokrajać; będą 24 ciastka. Francuskie ciastka z kreme m Na ciasto: 12 dkg mąki, 1 łyżka wina, 14 dkg masła, szczypta soli, 0,5 szklanki wody. Na krem: 1 s zklanka mleka, 3 dkg mąki, 6 dkg cukru, 3 dkg masła, 3 żółtka, 0,5 laski wanilii. Na krem rozbić w garnku żółtka z cukre m, zmieszać z mąką, wlać troszeczkę zimnego mleka. Oddzielnie ugotować mleko z wanilią, po czym wle wać po trosze gorącego mleka do żółtek, mieszać na gorącej kuchni, aż powstanie tak gęsta masa, że się nie będzie rozle wała w cieście. Dodać jeszcze świeżego masła, zestawić z ognia. Zagnieść ciasto francuskie z podanych dodatków i wałkować podanym sposobem (patrz: "Francuskie ciasto w pasztetach"), w końcu rozwałkować w kwadrat na dużą blachę, pos marować wodą, upiec w piecu. Po upieczeniu przeciąć na połowę, pos marować jedną połowę kre mem, przykryć drugą, obficie opudrować cukrem, pokrajać ostrym nożem: powinno być 12 sporych ciastek.

204 Francuskie rurki z bitą śmietaną 10 dkg mąki, 12 dkg masła, łyżka wina, s zczypta soli, 3 łyżki ciepłe j wody. Do napełniania: 1 szklanka kremowe j ś mietanki, 6 dkg cukru, 0,5 laski wanilii. Do pudrowania: cukier z wanilią. Wykonać według przepisu francuskie ciasto, rozłożyć cienko w kwadrat, ciąć pasy na 2 cm grubości, owijać ukośnie na blaszanej rurce do francuskiego ciasta, przykleić na końcu białkiem, zrównać ostrym nożem, po czym ułożyć rurki na blas ze w odstępach, aby nie zetknęły się ze sobą. Pos marować lekko wodą, wstawić do gorącego piecyka na 20 minut. Gdy zarumienią się, zdjąć gorące ciasto z rurek, ostudzone napełniać bitą ś mietanką. Śmietankę ubić z cukrem i wanilią na chłodzie; gdy tak sztywna, że można krajać noże m, nakładać ś mietankę do mas zynki lub w tutki papie rowe, a nawet napełniać można rurki łyżeczką, nakładając po tros ze, zrównać rurki noże m, obficie posypać cukrem, z zapachem wanilii. Będzie 12 rurek, przy oszczędnym wykonaniu może być 16 sztuk. Francuskie rurki z pianką 3 białka, 12 dkg cukru, wanilia. Upieczone jak wyże j rurki z francuskiego ciasta można napełnić pianką z białek: Świeże białka ubić w kociołku na s ztywną pianę, dosypując przesianego cukru, ubijać ciągle nad parą, dodać utłuczonej, przesiane j wanilii; białka powinny się podnieść i dobrze zagrzać, i powinny być tak sztywne, żeby można je nakładać w wysoki stożek. Napełniać wówczas mas zynką gotowe rurki francuskie, posypać cukre m i podawać. Francuskie ciastka z pianką Ciasto francuskie wykonać według przepis u podanego w "Pasztetach", "Konfitury malinowe", "Kre m śmietankowy", "Galaretka porzeczkowa". Rozwałkować francuskie ciasto, powykrawać kółka, jak na pie rogi. Położyć malutkie płaskie fore mki dne m do góry na blachę, na każdą foremkę położyć kółko ciasta, upiec w gorącym piecyku. Po czym na te talerzyki z francuskiego ciasta położyć trochę malinowych lub poziomkowych konfitur, z wierzchu przykryć ubitą z cukrem ś mietanką, przybrać galaretką porzeczkową. Ładne i smaczne ciastka. Kiełbasa z czekolady 12 dkg czekolady, 12 dkg mączki cukrowe j, 12 dkg migdałów be z łupin, 1 jajo, 3 dkg masła, wanilia. Rozgrzać w rondelku czekoladę, dodać masło, przesianą mączkę cukrową, połowę posiekanych migdałów, drugą połowę grubo pokrajanych, wbić jajo, dodać przesianej wanilii, mieszać chwilę na ogniu aż zrobi się jednolita masa. Nie trzymać długo na kuchni, bo nadto stwardnie je. Uformować na stolnicy kiełbasę, podsypując mączką cukrową, zawinąć w biały papier, obs uszyć, po czym cienko pokrajać. Kruche ciastka z konfiturami 12 dkg mąki, 8 dkg masła, 4 dkg cukru, 1 gotowane żółtko. Do posypywania ciastek: 3 dkg migdałów, 3 dkg ziarnistego cukru.

205 Do smarowania: białko. Do napełniania ciastek: pełna łyżka konfitur porzeczkowych. Zagnieść kruche ciasto z masła, mąki, cukru i przetartego żółtka, zostawić na 0,5 godziny, aby stężało, następnie rozwałkować, podsypując mąką. Wycinać kółka jak dno szklaneczki, dwa kółka idą na jedno ciasto. W je dnym kółku wyciąć środek, zostawiając cienki pasek na 1,5 cm, który przylepić białkie m do całego kółka, co nada ciastku wygląd płytkiego talerzyka. Posmarować po wierzchu białkiem, posypać siekanymi migdałami i ziarnistym cukre m, piec 0,5 godziny. Po upieczeniu nałożyć w kruche talerzyki konfitur lub galaretki porzeczkowe j. Kruche gwiazdki Na ciasto: 10 dkg mąki, 7 dkg masła, 3 dkg migdałów, 4 dkg cukru, 1 gotowane żółtko, cytrynowa skórka. Do smarowania: białko. Do posypania ciastek: 3 dkg migdałów, 3 dkg ziarnistego cukru. Zagnieść kruche ciasto na stolnicy z podanych dodatków, wałkować po kawałeczku i wycinać gwiazdki, posmarować białkiem posypać siekanymi migdałami i cukre m, upiec w piecu. Podawać na leguminę jako dodatek do kompotu, albo do herbaty, lub pomieszać ciastka z herbatnikami. Będzie 20 sztuk małych ciastek. Kruche rogaliki 14 dkg masła, 14 dkg mąki, 2 żółtka, 1 dkg drożdży, trzy szklanki mleka, szczypta soli. Do nadzie wania: marmolada. Przerobić na stolnicy masło z mąką, dodać cukier, sól, żółtka i rozrobione w mleku drożdże, zagnieść ciasto, przewałkować 3 razy na sposób francuskiego ciasta, pozostawić w chłodnym miejscu przez godzinę. Pote m rozwałkować cienko, krajać kwadraty, s marować marmoladą, zwijać. Ubić niezbyt sztywną pianę z dwóch białek, maczać rogaliki, posypywać ziarnistym cukrem i piec. Makagigi z orzechów 1 szklanka miodu, 12 dkg cukru, 25 dkg orzechów włoskich. Zagotować miód z miałkim cukre m, aż się lekko zarumieni, wsypać posiekane orzechy, chwilę przys mażyć, po czym wyłożyć na wilgotną stolnicę, rozwałkować wałkiem, krajać równe kostki. Makagigi z makiem Wykonać jak wyżej, zamiast orzechów wziąć 1 szklankę przesianego maku. Można także wykonać makagigi z makie m i orzechami, biorąc pół na pół.

206 Murzynki 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 4 duże jaja. Do nadzie wania: 1 s zklanka kremowe j ś mietanki, 4 dkg cukru, wanilia. Do lukrowania: czekoladowy lukier. Zanim rozpocznie się wykonanie ciastek, przygotować wpierw piecyk, wyłożyć całe dno kaflami i dobrze wygrzać. Następnie na arkuszach białego papieru narysować z pomocą małe j szklaneczki kółka, w odstępach jedno od drugiego, wyłożyć tym papiere m blachę. Wykonać zwyczajne biszkoptowe ciasto, nakładać równe, okrągłe, wysokie kupeczki na narysowane koła, wstawić do dobrze wygrzanego piecyka, piec 20 minut. Po czym zdjąć ciastka z papie ru; gdy ostygną, wydrążyć środki od strony płaskiej, napełniać bitą śmietaną z cukrem i wanilią, składać po dwa raze m, brać na widelce, maczać w rozgrzanym lukrze. Z pomocą drugiego widelca zdejmować ciastka na kratkę, obsus zyć i podawać. Murzynki wykonane odmiennie Na biszkopt: 5 jaj, 5 dkg cukru, 10 dkg mąki. Do glazurowania: 10 dkg czekolady, 10 dkg cukru, 0,25 szklanki wody. Do nadzienia: 1 szklanka kre mowe j śmietanki, 6 dkg cukru, wanilia. Utrzeć żółtka z cukre m, dodać bardzo sztywnie ubite białka i mąkę, wymieszać lekko. Skręcić dużą tutkę papierową, nałożyć bis zkoptowego ciasta, wyciskać na położony na blas ze papier małe bułeczki równe j wielkości. Włożyć natychmiast do gorącgo pieca, aby się ładnie podniosły. Po upieczeniu wydrążyć od dna środek ciasta, wstawić na powrót do chłodnego pieca, aby przeschły. Po czym glazurować każde ciastko, maczając je w rozpuszczone j czekoladzie, obsuszyć w chłodnym piecu. Nałożyć w wydrążone miejsca śmietankę bitą z cukrem i wanilią, łączyć po dwa ciastka raze m. Nugat 25 dkg włoskich orzechów, 25 dkg cukru, 0,25 szklanki miodu, 0,5 s zklanki wody, 3 białka, 2 opłatki. Zagotować cukier z wodą na gęsty syrop, wlać do syropu lekko zarumieniony miód. Oddzielnie ubić w kociołku białka na sztywną pianę, wle wać po trochu gorący syrop z miodem do kociołka, ubijać na ogniu sprężyną, aż zacznie od dna odstawać, dodać wtedy do tej masy orzechy trochę połamane, pilnując, aby nie było zepsutych, wymieszać dokładnie masę z orzechami, wyłożyć na opłatek, wyrównać nożem, po czym zwilżonym wodą wałkie m rozwałkować orzechy, przykryć drugim opłatkiem, wyrównać brzegi, przyłożyć deseczką. Gdy dobrze ostygnie, krajać ostrym nożem. Obwarzanki ptysiowe ze smalce m Na ciasto ptysiowe: 0,5 szklanki masła na pół ze smalce m, 0,5 szklanki wody, 0,5 szklanki mąki, 5 jaj, na koniec noża soli. Do obsypywania: 3 dkg migdałów be z łupin, 3 dkg ziarnistego cukru.

207 Zagotować masło i s malec z wodą, wsypać na wrzątek mąkę, osolić, wymieszać na ogniu, po czym wyrzucić do miski, dodawać po je dnym jaja, zostawić je dno białko na pianę, wybijać kopystką. Wybić dokładnie; postawić w zimnym mie jscu na 2 godziny, po czym toczyć obwarzanki, kłaść na posmarowaną blachę, piec w gorącym piecu. Po upieczeniu ma czać w pianie, posypać cukrem i migdałami, obsuszyć w piecu. Obwarzanki kruche 37 dkg mąki, 25 dkg masła, 12 dkg migdałów, 6 dkg cukru, 4 gotowane żółtka, skórka z 0,5 cytryny. Do pudrowania po upieczeniu: 12 dkg mączki cukrowe j, 1 paczka wanilii. Spienić w misce masło i kręcić, dodając kole jno: przetarte prze z sito żółtka, posiekaną skórkę, cukie r, zmielone bez łupin migdały i mąkę. Gdy powstanie gładkie ciasto, zanieść na godzinę do piwnicy, aby zgęstniało, po czym wyrabiać małe obwarzanki, ładnie upiec. Gorące, wprost z pieca, maczać w mączce cukrowe j, zmieszanej z wanilią. Posługiwać się przy te j czynności widelcem, w rękach cukie r wilgotnie je. Złożyć obwarzanki do blas zanego pudła, zamknąć, aby nie zmiękły. Paluszki z cynamone m 24 dkg mąki, 2 dkg drożdży, 0,5 szklanki ś mietany, 2 dkg masła, 5 dkg cukru, 1 jajo, szczypta soli. Do smarowania: 4 dkg masła i jajo. Do posypywania: ziarnisty cukier i cynamon. Zarobić w misce ciasto z 12 dkg mąki, ciepłe j śmietanki, drożdży i 2 dkg roztopionego masła, pozostawić, aby urosło; po czym dodać resztę mąki, jajo, cukier i soli, zagnieść ciasto, rozwałkować i krajać palus zki 6 cm długie i 1 cm szerokie, układać na blachę, smarować roztopionym masłem; gdy ruszą się ponownie, smarować jajem, posypać ziarnistym cukre m i cynamone m, po czym upiec. Wykonać można malutkie paluszki i zmieszać z herbatnikami. Placus zki potagowskie Na kruche ciasto: 0,5 kg mąki, 12 dkg masła, 1 jajo, 10 dkg cukru, 12 dkg maku, 0,5 szklanki śmietany, 1 paczka pros zku drożdżowego. Do smarowania: jajo. Do posypywania: cukier ziarnisty. Zagnieść ciasto, wałkować i wycinać małe placuszki, s marować jaje m, posypywać ziarnistym cukrem, upiec w piecu. Bardzo wydajne i s maczne ciastka.

208 Poduszeczki z masą migdałową Na ciasto: 14 dkg masła, 14 dkg mąki, 6 żółtek. Na masę migdałową: 6 żółtek, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów, 6 białek na piankę, 3 dkg mąki. Zagnieść ciasto z masła, mąki, gotowanych i przetartych żółtek, zważyć ciasto i rozdzielić na 40 części, uformować kulki, kłaść na półmisek, wstawić na lód lub w zimne mie jsce, na całą noc. Na masę utrzeć żółtka z cukre m, dodać zmielone migdały, mąkę, pianę i wymieszać. Kruche kulki wałkować bardzo cienko na stolnicy na okrągłe placuszki, nałożyć łyżeczkę masy, zebrać ciasto, ucisnąć brzegi, układać na papie rze na blachę, posmarować jajkie m, upiec, po czym posypać cukre m. Ptysie ze śmietaną 10 dkg masła, 0,5 szklanki wody, 12 dkg mąki, 3 całe jaja, 2 żółtka, szczypta soli. Do napełnienia: 1 szklanka śmietany, 8 dkg cukru, wanilia. Do pudrowania: cukier z wanilią. Wlać sklarowane masło do rondelka, dodać wody, zagotować po czym wsypać mąkę, wymieszać dokładnie na ogniu łyżką na lemieszkę, zestawić na stół; gdy troszeczkę ostygnie, dodawać po jednym jaja, wybijać dobrze łyżeczką lub kręcić wałkiem dodać jeszcze szczyptę soli i 2 żółtka, pozostawić ciasto godzinę w chłodnym mie jscu, aby zgęstniało, po czym nabierać łyżeczką i formować wielkości włoskiego orzecha bułeczki, kłaść na posmarowaną blachę w odstępach, pos marować po wierzchu jaje m, upiec w gorącym piecu. Gdy stwardnie ją, przeciąć z boku nożyczkami, napełnić ubitą ś mietaną. Z wierzchu polukrować. Ptysie z kreme m Ciasto na ptysie patrz: "Ptysie ze śmietaną". Na krem: 3 jaja, 6 dkg cukru, 0,5 szklanki mleka, 1 dkg mąki, 1 dkg masła, wanilia. Rozkłócić w mleku żółtka, mąkę, masło, przesianą wanilię, mieszać na kuchni aż zgęstnieje; ubić z białek sztywną pianę; dodawać po tros ze tej piany do gorącego kremu, wymieszać dokładnie; gdy kre m ostygnie, napełniać upieczone ptysie. Można glazurować ptysie czekoladowym lukrem lub tylko pocukrować. Rachatłukum ("Chleb turecki") 25 dkg cukru, 1 szklanka wody, sok z 0,5 cytryny, 5 dkg mączki ryżowe j, 10 kropli ananasowych, 5 dkg cukrowego pudru. Zagotować z wody i cukru syrop; gdy zgęstnie je, dodać cytrynowego soku. Oddzielnie rozkłócić w pół szklance wody mączkę ryżową, wle wać po trosze do syropu, pilnie mieszając, aż utworzy się gęste przezroczyste ciasto; zestawić z ognia, wymieszać dokładnie z kroplami ananasowymi, po czym wybrać z rondla na upudrowaną cukrem stolnicę, rozwałkować na palec grubo, podsypując mączką cukrową, pokrajać w równe kostki, zasuszyć w piecyku. Można zabarwić ciasto na kolor różowy, żółty lub zielony, dodać można rozpołowione

209 migdały i jakiegokolwiek zapachu: do różowego koloru - różanych kropli, do żółtego pomarańczowych, do zielonego - waniliowych. Strudel makowy 12 dkg cukru, 8 żółtek, 4 białka, wanilia, 8 dkg migdałów w łupinie, 8 dkg maku, 4 dkg mąki. Do posmarowania blachy: 2 dkg masła. Na nadzienie: 0,5 szklanki miodu, 6 dkg migdałów, 3 dkg piernika. Do glazurowania: 2 białka, 6 dkg cukru, 3 dkg migdałów. Utrzeć żółtka z cukrem i wanilią, dodać utarty mak i posiekane z łupiną migdały, w końcu zmieszać lekko z bitą pianą, rozciągnąć na posmarowaną blachę na 0,5 palca grubości, piec w piecu, bacząc, by nie wysuszyć. Po upieczeniu posmarować powierzchnię lekko zarumienionym miodem, posypać cienko pos zatkowanymi migdałami be z łupin i utartym pie rnikie m, zwinąć jak strudel, póki gorący, aby nie pokruszył się, zawinąć w serwetę na kilka minut, po czym ponownie położyć na blachę, nałożyć z wierzchu ubitą z cukrem pianę, posypać posiekanymi migdałami i zasuszyć w piecu. Krajać w ukośne kawałki. Torciki andrutowe 0,25 kg czekolady, 25 dkg cukru, 4 łyżeczki ś mietanki, 6 dkg masła. Gotować podane wyże j dodatki, aż masa zgęstnie je i zacznie się ściągać, smarować mały okrągły andrucik, przyłożyć drugim. Można glazurować torciki pomadką czekoladową. Tutki migdałowe 2 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 3 białka, 3 dkg mąki. Ucierać wałkiem w misce najmniej 0,5 godziny na masę: cukie r, białko, zmielone i przesiane migdały i mąkę, następnie kłaść łyżeczką na pos marowaną masłem blachę, rozciągnąć na okrągły cienki placuszek, upiec na wolnym ogniu. Gdy ciastka zżółkną, podejmować prędko gorące noże m i zwijać w tutki, układać na sicie. Spieszyć się trzeba, trzymać blachę w piecu, zdejmować po je dnym ciastku, bacząc, aby nie przeschły, bo pokruszą się. Gdy ostygną ciastka, napełnić je bitą śmietanką z cukre m i wanilią. Można zmieszać śmietankę z poziomkami. Gdy ciasto migdałowe gęstnie je, wałkować można cienko na stolnicy, podsypując mąką, krajać małe kwadraciki, po czym upieczone, zwijać. Wafle 1 szklanka śmietany, 3 jaja, 6 dkg cukru, 12 dkg mąki, 12 dkg masła. Włożyć ws zystko do garnka, prócz białek, dodać szczyptę soli, wybijać mąte wką 0,5 godziny na gładkie ciasto, w końcu dodać ubitą pianę, ubijać jeszcze mąte wką, po czym rozpalić tygielki, pos marować piórkiem umaczanym w maśle. Przypiekać z obydwóch stron na gazie lub na żarze, zwracając uwagę, aby nie przypaliły się, natomiast nabrały piękne j barwy.

210 8. Herbatniki Szczególnie jszą uwagę na dział herbatników powinny zwrócić panie zamieszkałe w małych, prowincjonalnych miasteczkach i na wsi. Poda ne w nim przepisy nieomal wycze rpują rodzaje herbatników, sprzedawanych w pierws zorzędnych cukierniach wielkomie jskich. Większość herbatników daje się wybornie przechowywać przez czas dłuższy, co daje gospodyniom możność stopniowego zaopatrzenia się w różne ich gatunki i mieszania ich w razie potrzeby. Te drobne ciastka wykonane w domu są o połowę tańs ze od kupnych. Alberty 25 dkg ps zennej mąki, 6 dkg ziemniaczanej mąki, 3 dkg masła, 1 jajo, 12 dkg cukru, 0,25 szklanki ś mietany (3 łyżki), 1 łyżeczka sody, wanilia. Rozetrzeć w misce masło, po czym dodawać kole jno i ucie rać jajo, cukie r, wanilię, śmietanę i sodę. Do utarte j masy dodać mąki, zagnieść ciasto. Wyjąć na stolnicę, ugniatać 0,5 godziny po czym wałkować, pokłuć drutem, wycinać kółka, układać na blachę, upiec w gorącym piecyku. Z tej ilości będzie pełen talerz albertów. Alberty II 12 dkg masła, 4 jaja, 25 dkg cukru, 75 dkg mąki, paczka proszku drożdżowego. Zagnieść ciasto, wyrabiać małe alberciki, pokłuć widelcem, upiec w gorącym piecyku. Albertynki 7 jaj 60 dkg cukru 2 dkg soli amoniakalne j, 1 szklanka mleka, 1 kg mąki, laska wanilii. Utrzeć jaja z cukrem aż dobrze zbieleją, rozpuścić sól amoniakalną w mleku, wlać do jaj, zmieszać z mąką, pozostawić do sfermentowania przez 24 godziny. Na drugi dzień domieszać mąki, aby ciasto było gęste jak na kluski, dodać utłuczone j wanilii, ugniatać doskonale. Następnie wałkować cienko, wycinać w różne formy, smarować wodą, upiec w gorącym piecu. Będzie 150 sporych ciastek, trzymać je można prze z cały rok. Albertynki II 6 dkg masła, 2 jaja, 14 dkg cukru, 25 dkg mąki, 0,5 szklanki ciepłego mleka, 8 utłuczonych goździków, 2 dkg amoniaku. Utrzeć cukier, dodać masło, następnie dodawać po jednym jaju, utłuczone goździki, rozpuszczoną w mleku sól amoniakalną i połowę mąki, wybić łyżką ciasto, pozostawić do następnego dnia. Dodać resztę mąki, zagnieść ciasto, wałkować cienko, bo ros ną w górę. Wycinać foremką ciastka, piec w gorącym piecu. Będzie około 100 drobnych ciastek. Anyżki talarki 14 dkg cukru, 14 dkg mąki, 2 całe jaja. Na lukier: 2 białka, 14 dkg cukru, 1 dkg drobnego anyżku.

211 Wsypać do małe j miseczki cukier i wbić jaja, postawić na ogniu, kręcić wałkiem, aż dobrze masa się rozgrze je i zgęstnieje, zestawić z ognia, dodać mąki, zagnieść ciasto ręką. Gdy jaja w miarę ogrzane, to we jdzie wszystka mąka i ciasto będzie odpowiednio gęste. Rozwałkować ciasto, jak na pierogi; wykrawać małym kółkiem, smarować lukrem, układać na posmarowaną blachę, na wie rzch posypać kilka ziaren czystego anyżku. Piec bardzo wolno w piecu. Powinny ciastka urosnąć i lekko zżółknąć. Anyżki, rurki lub wióry 1 jajo, 5 dkg cukru 5 dkg mąki, cytrynowa skórka. Utrzeć podane dodatki łyżką na miseczce aż ciasto zbieleje. Wys marować cienko blachę topionym masłem, oprószyć mąką. Łyżeczką ponalewać długie cienkie paski ciasta na blachę w odstępach, wstawić do gorącego piecyka na 5-10 minut, gdy zaczną żółknąć, pozde jmować nożem, zwijać na trzon od mątewki, trzymając go blisko blachy, aby nie pokruszyły się wióry. Zdjąć ostrożnie z trzona na sito. Zwijać w ten sposób ws zystkie. Albo rozlewać ciasto na małe placus zki w odstępach, aby się nie zlały, posypać anyżkiem. Gdy zaczną żółknąć, pode jmować nóżem zgiąć na trzonie od mątewki w kabłączek, układać na sicie. Wióry można również posypać kilkoma ziarnami anyżu. Anyżki z amoniakie m 25 dkg mąki, 12 dkg cukru, 3 jaja, łyżeczka węglanu amoniakowego, łyżeczka drobnego anyżku. Z podanych dodatków zamiesić dokładnie ciasto. Anyżek należy czysto przebrać. Wałkować na stolnicy, wycinać ciastka, po czym na blas ze upiec. Anyżki krajanki 2 jaja, 4 żółtka, 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, trochę drobnego anyżu. Ucierać w misce dodatki, prócz anyżku, przez 0,5 godziny, w końcu dodać anyżku, wymieszać, rozciągnąć na pos marowaną blachę, upiec równo, pokrajać, wysus zyć w piecu, włożyć do słoja. Całuski brzoskwiniowe lub morelowe 0,25 kg cukru, 0,25 kg brzoskwiń, 4 białka. Udusić pokrajane brzoskwinie lub morele bez wody, mieszać bez prze rwy, po czym przetrzeć przez sito do miski, dodać przesianego cukru i ubite na pianę białka, ucierać wałkiem na masę aż zgęstnie ją, jak dobrze ubita piana. Nakładać na papier łyżeczką lub maszynką, małe kupeczki, zasus zyć w piecu. Aby wyschły jak szkło, mus zą stać 2-3 dni. Po czym przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach, by nie zmiękły. Na wie rzch całuska położyć można migdał rozpołowiony lub kawałeczek cykaty. Całuski kawowe 30 dkg cukru, 0,5 szklanki czarnej mocnej kawy 4 białka.

212 Zagotować kawę z cukrem na gęsty lukier, ubić osobno białka na s ztywną pianę, wlewać po trochu kawowego lukru do kociołka do piany, ubijać sprę żyną na masę. Po czym, gdy białka dobrze zgęstnieją, nakładać w tubki papierowe lub do maszynki i wyciskać małe całuski na papier na blachę, wysus zyć przez całą noc w sus zarni lub w ciepłym piecyku. Gdyby nie odstawały łatwo od papieru, zwilżyć papier wodą, po chwili ładnie ode jdą. Cwibaczek kruchy Ile waży 6 jaj, tyle użyć cukru, ile ważą 4 jaja, tyle mąki, ile ważą 2 jaja, tyle masła. Utrzeć żółtka z cukre m, białka ubić na sztywną pianę, zmieszać mąkę i roztopione masło z żółtkami, w końcu z ubitą pianą, włożyć do formy wąskiej a długiej, piec wolno. Gdy ciasto upieczone i wystygnie, krajać ostrym noże m cienkie grzanki, wstawić do letniego pieca aby wyschły. Cwibaczek anyżowy 5 jaj całych, tyle co zaważą jaja, mąki i cukru, łyżeczkę drobnego anyżku. Do wys marowania formy: masło. Utrzeć w donicy jaja z cukrem i mąką na ciepłe j blasze, aż zbieleją i zgęstnie ją, dodać przebranego anyżku, wymieszać, nałożyć do wys marowane j blaszki cwibakowe j, piec wolno przez godzinę. Gdy ciasto ostygnie, pokrajać w cienkie grzanki, włożyć na blachę, wstawić do letniego pieca, aby wyschły, następnie złożyć do blaszanego pudła. Cwibaczek naprędce 25 dkg mąki, 25 dkg cukru, 2 jaja, 2 żółtka, 7 dkg migdałów, 7 dkg cykaty. Zamiesić cwibaczek na stolnicy, dodając cykatę i migdały cienko pos zatkowane, po czym zrobić dwa wałeczki, upiec w piecu. Upieczone pokrajać cienko, obsus zyć w piecu. Cwibaczek zwykły lub czekoladowy 3 jaja, 15 dkg cukru, 15 dkg mąki, 6 dkg migdałów, 6 dkg rodzynków, cytrynowa skórka. Utrzeć w misce jaja, cukier, mąkę i cytrynową skórkę. Gdy zbieleje ciasto, zmieszać z rodzynkami, poszatkowanymi migdałami, włożyć do wąskiej foremki, godzinę piec wolno. Dodać można do ciasta dwie tabliczki rozgrzanej czekolady, będzie cwibak czekoladowy. Po upieczeniu pokrajać w cienkie plastry i usus zyć w letnim piecu. Cwibak z czekoladą Ile ważą 4 jaja, tyle mąki, cukru, migdałów, 2 tabliczki czekolady. Utrzeć wałkie m cukier, mąkę i jaja; oparzone migdały pokrajać grubo; czekoladę rozgrzać w piecu i toczyć z nie j wałeczki, pokrajać w kawałki; gdy czekolada stwardnieje, zmieszać w końcu z ciastem i migdałami, upiec w wąskiej foremce. Pokrajać, gdy cwibak ostygnie, w cienkie grzanki i wysuszyć w chłodnym piecyku.

213 Czółenka z kre mem mocca 30 dkg mąki, 10 dkg cukru, 10 dkg masła, łyżka wody. Zagnieść ciasto, niech godzinę wypocznie, po czym rozwałkować na stolnicy na grubość palca. Poukładać na stolnicy malutkie foremki w kształcie czółenek w oddaleniu je dna od drugie j, przykryć rozwałkowanym ciastem, powciskać w każdą foremkę ciasto, aby szczelnie wypełniło dno. Potem potoczyć po wierzchu wałkiem, prze z co brzegi fore mek odkroją ciasto i tym sposobe m fore mki prędko są napełnione. Fore mki powinny być malutkie, podłużne, w kształcie czółenek. Poukładać je na blachę, upiec w piecu. Upieczone ciastka nałożyć kopiasto masą mocca, wygładzić noże m, tak aby ciastko wyglądało stożkowato, posypać po wierzchu krojonymi i zarumienionymi migdałami, oprószyć cukrem, siejąc przez muślin, aby ładnie i delikatnie opudrowane były. Krem mocca do ciastek 2 żółtka, łyżeczka mąki, 8 dkg cukru, 0,25 szklanki mocne j kawy, 8 dkg masła. Rozbić dokładnie żółtka i mąkę, po czym wlewać po tro chu ciepłe j kawy, mieszać ciągle na ogniu aż masa zgęstnieje. Osobno utrzeć masło z cukrem. Gdy kawa z żółtkami całkie m ostygnie, wle wać łyżeczką do masła, ucierać na gładką masę, postawić w zimnym miejscu; gdy stężeje, wciskać tę masę przez papierową tutkę, albo maszynką, w kruche czółenka, postąpić dale j, jak powiedziano wyże j. Ciastka z orzechami 6 dkg masła, 1 gotowane żółtko, 3 dkg cukru, 9 dkg mąki. Do przełożenia: 6 dkg marmolady. Do lukrowania: 6 dkg cukru. Do przybrania: 2 dkg pistacji, 4 dkg orzeszków. Zagnieść na stolnicy na ciasto: mąkę, masło, cukier i przez sito przetarte żółtko, następnie wałkować cienko jak na pierogi. Wycinać małe kółka, ładnie upiec. Upieczone placuszki smarować marmoladą i łączyć po dwa razem. Na środek ciastka położyć łyżeczką trochę pomadki, włożyć w ś rodek orzeszek laskowy, obrany ze skórki, posypać wokoło pomadki posiekaną pistacją. Pistację wpierw oparzyć i obrać z łupin. Połowę pomadki można zabarwić na różowo. Są to ładne herbatniki i smaczne. Ciastka daktylowe 2 andruty, 3 dkg migdałów, 0,5 kg daktyli. Wybrać pestki z daktyli, posiekać drobno, zmieszać z poszatkowanymi migdałami, nałożyć na kwadratowy andrut, wygładzić, przyłożyć drugim andrute m, wyrównać brzegi, przycisnąć deseczką i cię żarkie m. Na drugi dzień, gdy sprasuje się ciasto gładko, krajać w kostki.

214 Ciastka z makie m 30 dkg mąki, 18 dkg masła, 8 dkg cukru, 2 gotowane żółtka, 0,25 szklanki śmietany, 0,25 szklanka maku. Do smarowania: jajo. Zagnieść kruche ciasto z makiem, wałkować i wycinać drobne herbatniki i obwarzanki, smarować jaje m, piec przez 10 minut. Ciastka waniliowe 10 dkg mąki, 10 dkg cukru, 0,5 laski wanilii 1 jajo. Zagnieść ciasto na stolnicy, dodając przesiane j wanilii, następnie rozwałkować, wykrawać małe ciastka, upiec na pos marowanej blas ze. Ciastka ananasowe 20 dkg cukru, 3 białka, 20 dkg migdałów, cytrynowa skórka. Na lukier: 12 dkg cukru, sok cytrynowy, kilka kropel ananasowych i alke rmesu. Utrzeć w misce cukier z białkami i cytrynową skórką na gładki luk ier, mieszać ze zmielonymi migdałami. Roztoczyć wałkie m, podsypując mączką cukrową, wykrawać ciastka, upiec w chłodnym piecyku. Po upieczeniu s marować lukre m. Utrzeć lukie r z cukrowe j mączki, dodając tyle cytrynowego soku, aby w miarę był gęsty. Dla zapachu dodać kropli ananasowych i zabarwić alkermesem. Ciastka czekoladowe lukrowane 12 dkg masła, 4 jaja, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów, 4 tabliczki czekolady, 12 dkg mąki, cytrynowa skórka, goździki i cynamon. Spienić w misce masło, po czym kolejno doda wać cukier, po jednym jaju, utartą czekoladę, korzenie, w końcu mąkę. Gdy gładko utarta masa, zmieszać z poszatkowanymi migdałami, rozciągnąć na pos marowaną blachę, piec wolno. Gorące pokrajać na małe leniwe pierożki, polukrować różnokolorowym lukrem. Ciastka rożkowe (chleb ś więtojański) 4 jaja, 10 dkg cukru, 25 dkg rożków, 8 dkg mąki, goździki, cynamon. Utrzeć w misce żółtka z cukre m i korzeniami, po czym dodać ubitą pianę, wymieszać z utartymi na tarce różkami i przesianą prze z sito mąką. Rozciągnąć tę masę równo na blachę. Po upieczeniu pokrajać w kostkę, można polukrować pomadką czekoladową. Czekoladowe serduszka 12 dkg czekolady, 12 dkg cukru, 18 dkg migdałów, 1 duże białko. Do lukrowania: pomadka. Do posypywania: kolorowy maczek.

215 Wysypać na stolnicę: cukier, utartą czekoladę, zmielone migdały, zagnieść to białkie m na ciasto; gdyby było za gęste, dodać tros zeczkę białka, po czym wałkować podsypując cukre m, wykrawać małe serduszka, upiec w chłodnym piecu. Po upieczeniu lukrować pomadką kolorową lub czekoladową, posypać, póki lukie r jeszcze wilgotny, maczkie m cukiernianym różnokolorowym. Czekoladowe muszelki 12 dkg cukru, 1 jajo, 12 dkg migdałów, 12 dkg czekolady. Utrzeć cukier z jaje m, po czym dodać zmielone migdały i utartą czekola dę, zagnieść jak ciasto. Nakładać w malutkie w formie mus zelek foremki, wysmarowane masłem; w braku takich fore mek, wyrabiać kulki, wyciskać w środku palcem dołek, piec wolno w chłodnym piecu, więcej należy je suszyć. Po upieczeniu włożyć w zrobiony dołeczek kawałek czerwone j galaretki lub wpuścić pomadkę różową. Cynamoniki 3 jaja, 24 dkg cukru, 24 dkg mąki, 3 dkg masła, łyżeczka cynamonu, 4 goździki, 3 dkg migdałów. Utrzeć w misce jaja z cukre m i korzeniami, po czym dodać mąki, wyrobić ciasto. Kulać gałki wielkości orzecha włoskiego układać na papierze, położonym na blachę, włożyć w środek każdego 0,5 migdała obranego z łupiny, upiec ładnie. Domino 12 dkg masła, 18 dkg mąki, 6 dkg cukru, 1 łyżka śmietany 1 tabliczka czekolady. Do lukrowania: biała pomadka i czekoladowa. Zagnieść z podanych dodatków ciasto, rozciągnąć równo na 0,5 cm grubo na blas ze, upiec wolno. Gdy ciasto ostygnie, krajać podług linii ostrym nożem kostki wielkości domina, lukrować jedną stronę białą pomadką, a gdy zastygnie, lukrować z drugie j strony czarną, tj. czekoladową pomadką. W końcu na białe j pomadce znaczyć oczka lukre m czekoladowym. Są to ładne herbatniki. Gąski 20 dkg mąki, 15 dkg masła, 2 gotowane żółtka, 4 dkg cukru, 4 dkg migdałów bez łupin. Do posypywania: 12 dkg mączki cukrowe j, paczka wanilii. Zagnieść na stolnicy na ciasto: masło, mąkę, przetarte przez sito żółtka i cukie r, pozostawić przez godzinę w chłodnym miejscu, po czym toczyć dłonią malutkie rogaliki z 1,5 dkg ciasta, włożyć na blachę i upiec. Gdy lekko zżółkną, wybie rać gorące noże m, kłaść po kilka na talerz z cukrem, posypywać, że by całe zbielały, wybierać oddzielnie, aż ws zystkie będą opudrowane. Przechowywać w słoju, są to bardzo dobre he rbatniki.

216 Herbatniki z zarumienionych migdałów 2 jaja, 10 dkg cukru, 10 dkg mąki, 6 dkg migdałów, 6 dkg cykaty, na koniec noża kuchenne j sody, 3 goździki, szczyptę cynamonu, opłatki. Utrzeć w misce mąkę, cukier, jaja z korzeniami aż masa zbieleje. Oparzone be z łupin migdały zarumienić w rondlu; gdy nabiorą złotawego koloru, ze mleć na mas zynce, zmieszać z ciastem, dodać poszatkowaną cieniutko cykatę i troszeczkę sody, posmarować tą masą opłatki, pozostawić w chłodnym mie jscu do drugiego dnia. Po czym piec bardzo wolno w chłodnym piecu. Po upieczeniu pokrajać w wąskie paski. Herbatniki z pomarańczami 16 dkg masła, 4 żółtka, 16 dkg cukru, mały kieliszek rumu, 16 dkg mąki. Do posmarowania po wierzchu: 2 białka, 4 dkg pomarańcz, 4 dkg drobnych czarnych rodzynków, 2 dkg ziarnistego cukru. Spienić masło w miseczce na śmietanę, dodać cukier, ucierając ciągle, wbijać po jednym żółtku, po czym dodać rum, w końcu mąkę. Rozs marować tę masę cienko na blachę, zostawić, aby stężała; posiekać drobno pomarańcze, przebrać rodzynki: ubić białka na pianę, dodać miałkiego cukru, wymieszać, posmarować tą pianką rozciągnięte na blasze ciasto. Posypać rodzynkami i pomarańczami, cukrem, upiec w wolnym piecu. Gdy zżółknie ciasto, pokrajać gorące w drobne herbatniki dowolnego kształtu. Herbatniki kruche 14 dkg masła, 2 jaja, 2 żółtka, 12 dkg cukru, 1 szklanka mleka, 0,5 kg mąki, 1 proszek drożdżowy. Utrzeć w misce masło z cukrem, dodając po jednym żółtku i jaja, po czym wsypać mąkę, wle wać po trochu mleka, zagnieść ciasto, w końcu, dodać drożdżowy proszek, prze miesić wałkować cienko, wykrawać drobne ciastka, upiec w piecu. Imbirki 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, I2 dkg masła, 2 żółtka, cytrynowa skórka, 0,5 łyżeczki utartego imbiru. Zagnieść ciasto, wałkować, wyrabiać ciastka, na blasze poleżeć muszą 3 godziny, po czym piec. Keksy 25 dkg mąki, 10 dkg cukru, 1 jajo, 2 łyżki ś mietany, 5 dkg masła, cytrynowa skórka lub wanilia, 1 łyżeczka oczyszczonej sody. Z podanych dodatków zagnieść ciasto, wynieść na całą noc do piwnicy. Na drugi dzień wałkować i wykrawać drobne cias tka, piec w umiarkowanie gorącym piecu. Krajanki pomarańczowe 2 jaja, 2 żółtka, 5 dkg przedniej oliwy, kielis zek rumu, 12 dkg cukru, skórka z całe j pomarańczy, mąka.

217 Utrzeć cukie r z jajami, żółtkami i pomarańczową na tarce utartą skórką, aż zbieleje i zgęstnie je, po czym ucierając dale j, dole wać oliwę, rum, dosypywać mąki, aż utworzy się ciasto nieco wolnie jsze, jak na pierogi. Wałkować jak na kluski, pociąć radełkie m jak leniwe pie rożki, włożyć na pos marowaną masłem blachę upiec ładnie. Albo wycinać drobne ciastka fore mką. Krajanki czekoladowe 3 jaja, 6 dkg masła, 1 szklanka mąki, 1 szklanka cukru, 3 tabliczki czekolady, 18 dkg migdałów. Spienić w misce masło, dodać cukier, jaja i utartą na tarce czekoladę, mieszać dokładnie wałkie m. Dodać mąki, a w końcu pos zatkowane w łupinach migdały, wymieszać łopatką, włożyć do wys marowanej wąskiej foremki, upiec w piecu. Ciepłe, zanim stwardnie ją, pokrajać cienko, obsuszyć w piecu. Kruche ciastka z kruszonką 12 dkg masła, 20 dkg mąki, 2 gotowane żółtka, 8 dkg cukru 6 dkg oparzonych migdałów, cytrynowa skórka. Do smarowania ciastek: białka. Na krus zonkę: 2 dkg usiekanych migdałów, 2 dkg cukru, 2 dkg masła, mąka. Przerobić na kruche ciasto na stolnicy masło z mąką, dodać przetarte żółtka, cukier, cytrynową skórkę, zmielone migdały, zagnieść ciasto, po czym wynieść do piwnicy, aby stężało. Do migdałów na kruszonkę dodać cukru, masła i mąki tyle, aby zagnieść ciasto twarde. Utrzeć je na tarce, będzie do posypania. Gdy ciasto w piwnicy stężało, wałkować cienko, wykrawać ciastka, smarować rozbitym białkiem, obsypać obficie krus zonką, ładnie upiec. Kołaczki z konfiturą 14 dkg smalcu, 14 dkg masła, 3 żółtka, 14 dkg cukru, 28 dkg mąki. Do posypania: 5 dkg ziarnistego cukru, 5 dkg migdałów bez łupin, galaretka. Ucierać na kołaczki masło i smalec na pianę, dodać cukier, po czym po jednym żółtku, wymieszać z mąką, wynieść na godzinę do piwnicy. Gdy ciasto ostygnie formować małe gałeczki wielkości orzecha włoskiego, uciskać palce m w środku dołeczek, posma rować białkie m, posypać cukrem i siekanymi migdałami. Po upieczeniu nakładać w dołeczki galarety lub konfitur. Lucynki Wziąć na wagę po 6 dkg cukru, czekolady, gotowanych żółtek, zmielonych z łupnią migdałów, mąki. Zagnieść z tych dodatków kruche ciasto, ugniatać należy długo, aby się materiały dobrze złączyły, rozwałkować, położyć na opłatku, upiec wolno. Pokrajać w kostkę i opisać kolorowym lukrem w kratkę.

218 Łuczki waniliowe 2 białka, 25 dkg cukru, z 0,5 cytryny sok, wanilia, 3 dkg mąki. Włożyć wszystkie dodatki do miski, utrzeć wałkiem na gęstą masę, nie powinna spływać posmarowana na brzegu talerza. Pociąć opłatki w wąskie paski 3 do 10 cm, smarować noże m tę masę na opłatki, kłaść na okrągłe fore mki w kształcie półkola, upiec wolno. Powinny ciastka lekko zżółknąć. Łuczki migdałowe 10 dkg migdałów bez łupin, 10 dkg cukru, 3 białka. Do posypania: 2 dkg migdałów, 2 dkg ziarnistego cukru, opłatki. Ubić białka z cukrem na sztywną pianę, dodać zmielone migdały, wpierw dobrze wysus zone, wymieszać. Pociąć opłatki na 10 cm kawałki, szerokości 3 cm. Smarować opłatki masą migdałową na 0,5 cm grubości, wyrównać ładnie brzegi, posypać po wierzchu cienko poszatkowanymi migdałami i ziarnistym cukrem, kłaść na dno okrągłej blaszki, aby ciastka nabrały ks ztałtu łuczków. Piec bardzo wolno w chłodnym piecyku, aby dobrze wyschły i lekko zżółkły. Przechowywać w zamkniętym słoju, aby nie zmiękły. Łuczki czekoladowe Do masy migdałowe j, sporządzone j jak na łuczki migdałowe, dodać 2 tabliczki czekolady, utartej na tarce, dale j postąpić jak z łuczkami migdałowymi. Nie posypywać po wierzchu migdałami. Łuczki kruche Na kruche ciasto: 12 dkg mąki, 12 dkg cukru, 9 dkg masła, sok i skórka z 0,5 cytryny, 2 żółtka. Do posypywania po wie rzchu: 4 dkg migdałów, 4 dkg ziarnistego cukru. Do smarowania: białka. Zagnieść ciasto z podanych dodatków, po czym prze z godzinę pozostawić w chłodnym miejscu, aby stwardniało. Wałkować cienko, ciąć paski 26 cm, smarować białkie m; posypywać siekanymi migdałami, ziarnistym cukrem, upiec w piecu; gdy ciastka żółknąć zaczną, podejmować noże m, zginać gorące na wałku; gdy przestygną, krus zą się. Łuczki bis zkoptowe 1 jajo, 5 dkg cukru, 5 dkg mąki, cytrynowa skórka, 2 dkg czarnych rodzynków, 2 dkg migdałów bez łupin, 2 dkg ziarnistego cukru. Do smarowania blachy: 1 dkg smalcu. Utrzeć w misce jajo z cukrem, mąką, cytrynową skórką, po czym rozciągnąć bardzo cienko na posmarowaną blachę, posypać pos zatkowanymi cienko migdałami, rodzynkami i cukre m, postawić do piecyka na ruszt. Po 10 minutach pokrajać na blas ze na pasy 10 x 4 cm, wstawić do pieca, aby się dopiekły; gdy zaczną lekko żółknąć, wyciągać prę dko z pieca pożółkłe po

219 dwa naraz, inne niech dopiekają się, zginać na cienkim wałku w półkole, składać na sito, aby stężały. Z jednego jaja jest cały talerz łuków; są bardzo smaczne, dobre do garnirowania kremów, do herbaty i do kompotu, zamiast leguminy. Makaroniki 4 białka, 20 dkg cukru, 20 dkg migdałów. Do posypania po wierzchu: 4 dkg migdałów. Migdały mus zą być dzień przed pieczenie m oparzone i wysuszone. Ubić nad parą białka, dosypując łyżką cukier. Gdy utworzy się sztywna piana, zmieszać ze zmielonymi migdałami, układać na papierze małe gałki, wcisnąć w każdą pół migdała, piec bardzo wolno prze z godzinę. Powinny makaroniki lekko zżółknąć i pięknie urosnąć. Gdy dobrze wypalony piec, będą ładne, okrągłe i nie popękają. Makaroniki czekoladowe 10 dkg migdałów z łupiną, 2 białka, 10 dkg cukru, 1 tabliczka czekolady, wanilia. Do przekładania: 2 dkg migdałów. Ubić z białek pianę, dodać cukru, ucierać na gęsty lukier, po czym dodać rozgrzaną czekoladę; gdy złączy się z cukrem, dodać zmielone migdały, wymieszać, robić gałeczki, wkładać w środek rozłupany migdał, upiec w bardzo chłodnym piecu, inacze j popękają i łatwo spalą się. Makaroniki figowe 25 dkg cukru, 3 jaja, 12 dkg fig, 25 dkg migdałów z łupinami. Utrzeć jaja z cukrem; gdy zgęstnieją i zbieleją, dodać zmielone migdały i posiekane figi, wymieszać i wyrabiać małe gałki, upiec w chłodnym piecu, na blasze wyścielonej papiere m. Po upieczeniu lukrować czekoladową pomadką, posypać posiekaną pistacją lub zarumienionymi migdałami. Makaroniki z włoskich orzechów 25 dkg włoskich orzechów, 2 jaja, 25 dkg cukru. Do przybrania: biała i różowa pomadka. Przebrać orzechy, aby nie było zepsutych, następnie zemleć. Utrzeć jaja z cukrem, po czym zmieszać z orzechami na gęstą masę. Nabierać łyżeczką masy wielkości włoskiego orzecha, wygładzić troszeczkę w cukrze, układać na papierze, robić w środku makaronika małe wgłębienie, po czym piec w bardzo chłodnym piecyku, gdyż łatwo palą się. Po upieczeniu zwilżyć papier wodą, makaroniki ładnie odejdą. W zagłębienia wkładać po trochu pomadki na przemian białej i różowe j.

220 Makaroniki lub wianuszki z krajanych migdałów 20 dkg migdałów, 5 białek, 25 dkg cukru. Oparzone bez łupin migdały poszatkować bardzo cienko, po czym wysuszyć. Wys uszone przed krajaniem krus zą się i trudno je krajać. Utrzeć lukier z białek i cukru, musi być bardzo gładki, zmieszać z migdałami. nakładać łyżeczką na papier małe kupeczki, w ś rodku wycisnąć dołek, piec w bardzo chłodnym piecyku. Zamiast makaroników wyrabiać można małe wianuszki (obwarzanki). Dla odmiany można pokrajane na makaroniki migdały zarumienić na blasze, po czym użyć do makaroników, będą bardzo s maczne. Po upieczeniu nakładać w dołek galarety porzeczkowe j. Obwarzanki czekoladowe 14 dkg cukru, 14 dkg migdałów z łupiną, 3 tabliczki czekolady, 4 dkg mąki, 2 białka. Zagnieść białkami na ciasto zmielone migdały, utartą czekoladę, przesiany cukier i mąkę, pote m wałkować i wykrawać obwarzanki. Po upieczeniu w chłodnym piecu lukrować białą pomadką. Obwarzanki migdałowe 25 dkg migdałów, 25 dkg cukru, 4 białka, wanilia. Do posypywania: 4 dkg migdałów s zatkowanych. Migdały bez łupin wysuszyć dokładnie, po czym ze mleć w maszynce. Ubić sztywną pianę z białek, dodawać cukru, ubijać dalej, zmieszać w końcu ze zmielonymi migdałami i przesianą wanilią. Nakładać malutkie obwarzanki na papier, formując je w mączce cukrowe j, smarować lekko białkie m, posypać cienko s zatkowanymi migdałami, lekko nacisnąć, aby nie odpadły migdały, piec w bardzo chłodnym piecu. Należy je racze j suszyć niż upiec. Obwarzanki gotowane 0,5 l mąki, 8 dkg cukru, 3 jaja, troszeczkę soli. Do posypywania: mak. Zagnieść ciasto z podanych mate riałów, wyrabiać malutkie obwarzanki, gotować na wrzątku, po czym ułożyć na blas ze, posmarować wpierw żółtkami, obsypać makie m, prędko upiec w gorącym piecu, aby się ładnie zarumieniły. Obwarzanki kruche 0,5 kg mąki, 25 dkg masła, 6 dkg migdałów, 6 dkg cukru, 4 gotowane żółtka, skórka z całe j cytryny. Do posypywania: 6 dkg migdałów siekanych, 6 dkg ziarnistego cukru. Zagnieść kruche ciasto z mąki, masła, posiekanych bez łupin migdałów, cukru, przetartych przez sito żółtek i cytrynowe j skórki.

221 Gdy ciasto stężeje w godzinę po zamieszaniu, wałkować, wycinać obwarzanki, smarować białkie m, posypywać posiekanymi bez łupin migdałami i ziarnistym cukrem, piec. Powinny być złotawego koloru. Obwarzanki pomarańczowe 10 dkg migdałów, 10 dkg cukru, pomarańczowa skórka, 2 żółtka. Utrzeć w miseczce cukier z żółtkami i pomarańczową skórką - gdy zbieleje, dodać poszatkowane bez łupin migdały, wymieszać, robić malutkie obwarzanki, wysuszyć w ciepłym piecu. Oczka z kreme m mocca Nakładać w tutki papie rowe masę mocca (patrz: "Czółenka z masą mocca"), na upieczone migdałowe placus zki (patrz w "Herbatnikach": "Oczka marcepanowe") i posypać posiekanymi i przyrumienionymi orzechami, opudrować prze z muślin mączką cukrową, na wierzchu umieścić orzeszek posmarowany marmoladą morelową. Paluszki czekoladowe 12 dkg czekolady, 12 dkg cukru, 12 dkg migdałów z łupiną, 1 jajo, 1 białko. Na lukier: 3 żółtka, 12 dkg cukru. Zagnieść na stolnicy jajkie m z dodatkiem białka utarte migdały z łupinami, cukie r, czekoladę, wałkować i wycinać 10 cm kwadraty, po czym ciąć w wąskie paski, kłaść na posmarowaną blachę, upiec w bardzo lekkim piecu. Utrzeć lukie r z żółtek i przesianego cukru, lukrować upieczone ciastka z jednej strony, obsuszyć w piecu. Paluszki migdałowe 15 dkg migdałów w łupinie, 15 dkg cukru, 1 jajo. Na lukier: 2 białka, 14 dkg cukru. Zmielone w łupinie migdały wysypać na stolnicę wraz z cukre m, dodać jajo, zagnieść ciasto, po czym wałkować małe kawałki tego ciasta, podsypując miałkim cukrem, pociąć w 10 cm kwadraty. Polukrować równo noże m, po czym krajać z tych polukrowanych kwadratów paski 2 cm, pozdejmować noże m, kłaść na blachę, wyłożoną papierem. Upiec w bardzo chłodnym piecu, inacze j popękają. Powinny lekko zżółknąć i podrosnąć. Gdy upieczone przestygną, obrócić z papiere m na drugą stronę, zwilżyć piórkiem wodą, po chwili odstaną pięknie od papieru. Na lukie r ucierać na talerzu białka z cukrem dre wnianą łyżką prze z 0,5 godziny, aż będzie gładki i zgęstnieje tak, że nie będzie spływać. Paluszki cynamonowe 14 dkg włoskich orzechów, 14 dkg cukru, 1 jajo, łyżeczka cynamonu, 3 goździki. Na lukier: 12 dkg cukru, łyżka rumu, sok z 0,5 cytryny.

222 Zmielone orzechy wysypać na stolnicę z cukre m, korzeniami, zagnieść jajem, jak zwyczajne ciasto, po czym wałkować, podsypywać miałkim cukre m, ciąć paski, długie i s zerokie jak palec. Układać na papierze na blachę, upiec w bardzo chłodnym piecu. Upieczone obsuszyć i lukrować ponownie. Na lukier utrzeć w miseczce cukie r z rume m i sokiem cytrynowym. Paluszki kawowe 25 dkg mąki, 14 dkg masła, 3 gotowane żółtka, 10 dkg cukru. Na lukie r: 0,5 szklanki czarne j kawy (2 dkg w ziarnach), 10 dkg cukru, 3 białka, 6 dkg mączki cukrowe j, 12 dkg marmolady. Przerobić na stolnicy masło z mąką, dodać przetarte przez sito żółtko i cukier, zagnieść ciasto, wynieść na 0,5 godziny w zimne miejsce, po czym wałkować cienko, krajać paski, upiec w piecu. Po upieczeniu pos marować każde ciasto marmoladą, nałożyć grubo pianką, obs uszyć w piecu. Na pianę ugotować kawę z cukre m na gęsty, ciągnący się syrop, osobno ubić białka na sztywną pianę, dosypywać do białek po trochu mączki cukrowe j, po czym dodawać te j piany do ugotowanego syropu kawowego, mieszać dokładnie: nakładać tę piankę na ciastka, dobrze w piecu zasus zyć. Piankowe ciastka z orzechów lub migdałów 3 białka, 18 dkg cukru, 6 dkg włoskich orzechów lub migdałów. Wbić do kociołka 3 świeże białka, dodać przesiany cukie r, ubijać trzepaczką nad garnkie m z gorącą wodą na ogniu. Gdy piana dokładnie ubita i ogrzana, wsypać usiekane orzechy, wymieszać łyżką; nakładać łyżeczką małe kupki na papier, położony na blachę, smarować blachy nie potrzeba, wysus zyć w wolnym piecu przez godzinę. Powinny uros nąć i wyschnąć. Gdy ostygną, o ile nie schodziłyby łatwo z papieru, zwilżyć troszeczkę papier wodą, pięknie odstaną. Pierniczki z anyżkiem lub kminkie m 1 kg mąki, 1 s zklanka zarumienionego miodu, 4 żółtka, 1 s zklanka miałkiego cukru, 1 dkg potażu lub sody, łyżeczka drobnego anyżku lub kminu. Zarumienić miód, po ostygnięciu dodać do mąki wraz z żółtkami, miałkim cukrem, potaże m, anyżkie m, zagnieść dokładnie ciasto, po czym wyrabiać gałki wielkości włoskiego orzecha, kłaść na posmarowaną blachę, upiec w gorącym piecu. Powinny się piec 10 minut. Polukrować pomadką. Placus zki z marmolady 35 dkg mąki, 20 dkg cukru, 10 dkg marmolady, łyżeczka sody. Zagnieść ciasto z powyższych dodatków, wałkować cienko, wycinać małe placus zki, upiec na blas ze. Będzie z tej proporcji pełny głęboki talerz.

223 Placus zki stuletnie 6 dkg masła, 12 dkg cukru, cytrynowa skórka, 3 jaja, 12 dkg ziemniaczanej mąki. Do posypania: cukier ziarnisty. Spienić masło na śmietanę, dodać cytrynowe j skórki i cukru, ucie rać dalej, wbijać po jednym jaju, w końcu dosypać mąki. Gdy ciasto gładkie, nakładać małą łyżeczką na posmarowaną blachę kawałki wielkości włoskiego orzecha, posypać ziarnistym cukre m i upiec. Placus zki karls badzkie 12 dkg masła, 2 żółtka, 1 całe jajo, 6 dkg cukru. 1 s zklanka ś mietany, 2 dkg drożdży, szczypta soli, mąka. Do nakładania na wierzch: 2 białka na pianę, 7 dkg cukru, 3 dkg migdałów. Utrzeć masło w misce, po czym dodawać po jednym żółtka i całe jajo, cukier, śmietanę, rozkruszone drożdże, szczyptę soli, ucierać ciągle na masę, w końcu wmieszać tyle mąki, aby ciasto było wolne jak na pierogi (30-40 dkg). Rozwałkować ciasto na 0,5 cm grubości, wycinać małym kółkiem placus zki, kłaść na posmarowaną blachę, postawić w cie ple. Ubić sztywną pianę z dwu białek, dosypywać po trochu cukru, aż powstanie biała puszysta piana, nakładać tej pianki łyżeczką na każde ciastko, włożyć 0,5 migdała na wierzch, upiec wolno. Spód piecyka powinien być gorętszy. Półksiężyce 12 dkg masła, 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 5 ugotowanych żółtek, cytrynowa skórka, 20 dkg marmolady. Rozkruszyć na stolnicy masło z mąką, dodać przetarte żółtka, cukier i cytrynową skórkę, zagnieść ciasto. Zostawić godzinę w chłodnym miejscu, następnie rozwałkować, wykrawać fore mką półksiężyce, ładnie upiec. Pos marować upieczone ciastka marmoladą, zle pić po dwa, polukrować z wierzchu pomadką czekoladową. Precelki z makiem 24 dkg mąki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, z 0,5 cytryny skórka, 1 surowe żółtko. Do smarowania: białko. Do posypywania: mak. Zagnieść ciasto na stolnicy, wynieść na godzinę do lodówki, po czym toczyć cienkie wałeczki, formować precelki, smarować białkie m, posypać obficie makiem i upiec. Precelki żółtkowe 20 dkg mąki, 3 dkg masła, 6 żółtek, mały kieliszek rumu, cytrynowa skórka. Do smarowania: jajo. Do posypania: 3 dkg ziarnistego cukru, 3 dkg posiekanych migdałów.

224 Ugniatać ciasto z podanych dodatków aż dostanie pęcherzy, wyrabiać małe precelki, placuszki lub wycinać ciastka w formie biszkoptowe j, pos marować jaje m, posypać migdałami i cukre m. Można wykonać z tego ciasta rurki i nadziać bitą ś mietaną. Rożki orzechowe 18 dkg cukru, 3 białka, 12 dkg orzechów włoskich, 12 dkg orzechów tureckich, wanilia. Utrzeć na lukier cukier z białkami i wanilią, wymieszać ze zmielonymi orzechami, formować małe rożki, piec na papie rze w bardzo chłodnym piecu. Po upieczeniu opisać można rożki lukre m, znacząc kropkami lub paskami po wierzchu. Rożki lukrowane 12 dkg mąki, 12 dkg migdałów w łupinie, 12 dkg cukru, 12 dkg masła, 2 żółtka, kawałek wanilii, lukier biały lub różowy. Migdały usiekać bardzo drobno, zmieszać na stolnicy z cukrem, masłem, żółtkami i utłuczoną wanilią, wyrobić na ciasto; pozostawić ciasto przez godzinę, po czym wyrabiać malutkie rożki, upiec w piecu, polukrować maszynką w drobną kratkę białym i różowym lukrem. Sołtyski 12 dkg mąki, 7 dkg masła, 0,25 szklanki ś mietany. Na lukier: 2 białka, 12 dkg cukru, wanilia. Do przełożenia: 12 dkg morelowe j marmolady. Zagnieść na stolnicy ciasto z mąki, masła, śmietany, z dodatkiem s zczypty soli, pozostawić je w chłodnym mie jscu prze z godzinę, aby stężało, po czym rozwałkować cienko, jak na pierogi, wykrawać fore mką ciastka, w formie leniwych pie rogów, lukrować równo nożem, kłaść na blachę, upiec wolno. W wysokiej tempe raturze popęka lukier, spód powinien być gorętszy, wtedy ciastka urosną, lukier lekko pożółknie. Upieczone smarować marmoladą, łączyć po dwa. Są wyborne i długo dadzą się przechowywać. Na lukier ucierać wałkiem na talerzu przesiany cukier z białkami, aż zrobi się gładki i lśniący, a nałożony na ciastka, nie rozle wa się. Tarteletki biszkoptowe 12 dkg cukru, 12 dkg mąki, 4 jaja, 12 dkg marmolady morelowe j, 12 dkg porzeczkowe j. Do lukrowania: biała pomadka. Do przybrania: pistacje, rumiane orzeszki, galaretka. Utrzeć cukier z żółtkami do białości, po czym zmieszać z dokła dnie ubitą śmietaną i mąką, rozciągnąć na blas ze na 1 cm grubości, upiec wolno w piecu. Gdy po upieczeniu wystygnie ciasto, rozciąć na połowę, pos marować marmoladą, przełożyć i ucisnąć tros zeczkę. Pote m krajać 4 cm kostki podług linii. Rozgotować marmoladę porzeczkową, s marować całą kostkę bis zkoptu, z wyjątkie m spodu. W braku porzeczkowe j marmolady, rozgotować malinowego soku z żelatyną i obciągnąć nim ciastka.

225 Gdy obeschnie marmolada, rozgrzać białą pomadkę, pole wać cienko każde ciastko, przyle wać po wierzchu rumianym orzeszkie m, albo posypać siekaną pistacją lub zarumienionymi migdałami; można także położyć kawałek cze rwone j galaretki na wierzchu, poukładać ciastka w papierowe koszyczki. Tarteletki Upiec biszkoptowe ciasto jak na tarteletki biszkopto we, przełożyć kreme m mocca, pokrajać w kwadraciki 4-5 cm, polukrować lukrem kawowym lub czekoladowym, posypać po wierzchu kilku okruchami zarumienionych migdałów. Tarteletki orzechowe 12 dkg cukru, 2 dkg masła, 2 jaja, 12 dkg włoskich orzechów, 2 dkg pomarańcz, 3 dkg ryżowe j mąki. Ucierać w misce, dodając po jednym jaju, cukier, usiekane pomarańcze, zmielone orzechy, w końcu mąkę. Rozciągnąć tę masę cienko na papierze na blachę, upiec w letnim piecyku. Po czym rozciąć na połowę; je dną posmarować marmo ladą, przyłożyć drugą, pokrajać w kostkę, polukrować białą pomadką, posypać posiekaną pistacją lub zarumienionymi migdałami. Można upiec spód ciasta biszkoptowy, przełożyć orzechowym. Na biszkopt użyć trzy jaja, 9 dkg cukru, 6 dkg mąki. Tarteletki z masą orzechową 6 żółtek, 25 dkg cukru, 8 dkg włoskich orzechów, 8 dkg migdałów bez łupin, 4 białka na pianę, 1 dkg mąki, cytrynowa skórka. Na masę 10 dkg orzechów włoskich, 5 dkg migdałów, 15 dkg cukru, 0,5 szklanki ś mietanki, wanilia. Do lukrowania: pomadka. Żółtka ucierać z cukrem i cytrynową skórką, po czym dodać ubite białka, mąkę, zmielone orzechy i migdały, wymieszać dokładnie, rozciągnąć cienko na papier, położyć na blachę, wolno upiec. Przeciąć na połowę, pos marować masą, przyłożyć drugą połową, po czym polukrować pomadką, pokrajać w równe kwadraciki. Przybrać można każdy kwadracik glazurowanym orzeszkiem. Na masę zagotować cukie r ze śmietaną i wanilią, dodać zmielone orzechy i migdały, mieszać na ognisku, aż zrobi się odpowiednio gęsta masa do s marowania. Wałeczki wiedeńskie 25 dkg cukru, 25 dkg mąki, 4 jaja, korzenie. Do smarowania: jajo. Do posypywania: ziarnisty cukier i cynamon. Utrzeć cukier z jajami, dodając trochę cynamonu, goździków, cytrynowe j skórki, po czym domieszać mąki. Toczyć wałeczki równe j wielkości, pos marować białkiem, posypać cukre m i cynamone m, upiec w piecu.

226 Wydmuszki czekoladowe 12 dkg czekolady, 32 dkg cukru, 2 białka, wanilia. Do smarowania: białko. Do posypania: cukier ziarnisty. Przesiać na stolnicę cukier, utrzeć czekoladę, dodać wanilii, zagnieść ciasto pianą z dwóch białek, podsypywać miałkim cukrem; rozwałkować jak na kluseczki, wycinać ciastka według upodobania; serdus zka, gwiazdki, smarować białkiem, posypać ziarnistym cukrem, piecze my w bardzo chłodnym piecu, bo w gorącym popękają. Wydmuszki cukrowe 25 dkg mąki cukrowe j, 1 białko na pianę, wanilia. Przesiać cukie r na stolnicę, dodać wanilii, dobrze utłuczone j i przesiane j przez muślin (ciastka z wanilią żółkną w upieczeniu i nie pachną), zagnieść cukier białkie m, ubitym na pianę, po czym podsypywać cukre m, wałkować cienko, wykrawać foremką różne figurki, upiec na blas ze w chłodnym piecyku. Nadają się te ciastka na drzewko zamiast cukie rków. Można je ładnie kolorowym lukrem opisać, ozdobić obrazkami. Zie mniaczki żółtkowe 12 dkg czekolady, 6 dkg migdałów, 6 dkg cukru 4 gotowane żółtka. Do obsypywania: 4 dkg ziarnistego cukru, 1 dkg migdałów. Zagnieść na stolnicy na ciasto: utartą czekoladę, przesiany cukier, zmielone migdały i przetarte prze z sito żółtka. Należy długo ugniatać, by się dobrze złączyły materiały. Wyrabiać małe zie mniaczki, tarzać w ziarnistym cukrze, wkładać gdzieniegdzie cząsteczkę migdała. Zie mniaczki migdałowe 12 dkg migdałów, 12 dkg cukru, 0,25 s zklanki wody, wanilia, 1 tabliczka czekolady. Do przybrania: 2 dkg migdałów. Suche migdały bez łupin zemleć w maszynce. Ugotować cukier z wodą i kawałkie m wanilii na gęsty lukier, wrzucić do syropu migdały, wymieszać łyżką; gdy zbyt gęsta masa, dodać można cytrynowego soku. Wyrabiać małe ziemniaczki, okrągłe lub w formie podłużnych rogalików, otaczać dokładnie w czekoladzie, wkładać cienkie piórka migdałowe, aby wyglądały jak ziemniaczane kiełki. Zie mniaczki biszkoptowe Na biszkopt: 4 jaja, 12 dkg cukru, 10 dkg mąki, 0,5 cytryny. Na migdałową masę: 18 dkg migdałów, 18 dkg cukru, 1 białko. Do obsypania: 3 tabliczki czekolady. Do przełożenia: 12 dkg marmolady porzeczkowej.

227 Wykonać ciasto biszkoptowe, rozciągnąć na blas ze na palec grubości, upiec, przełożyć marmoladą, powycinać kółkiem małe ciastka. Ususzone migdały ze mleć w maszynce, zagnieść z nich na stolnicy z cukrem ciasto, dodając białko; gdyby ciasto było za gęste, dodać nieco więcej białka; zwilżać lekko ręce wodą, rozpłas zczać migdałowe ciasto i zawijać w nie ciastka bis zkoptowe, nadając im ks ztałt okrągły, obsypywać po wie rzchu obficie czekoladą, obsus zyć w chłodnym piecyku. Zie mniaczki fasolowe 1 szklanka białej fasoli, 12 dkg cukru, 1 tabliczka czekolady, 2 dkg pestek ze śliwek, wanilia lub cytrynowa skórka. Do obsypywania: 2 tabliczki czekolady. Ugotować miękko fasolę, odcedzić, suszyć parę godzin, przetrzeć prze z sito do rondla, dodać cukie r i wanilię, posiekane bardzo drobno pestki i utartą czekoladę, wys mażyć na ogniu, mieszając pilnie. Gdy ostygnie, wyrabiać kulki, maczać w utarte j czekoladzie. Kto lubi, dodać może do masy rumu dla zapachu. Zie mniaczki orzechowe 25 dkg tureckich orzechów, 25 dkg cukru, 0,5 s zklanki wody, łyżka rumu, łyżeczka mąki. Do glazurowania: 2 tabliczki czekolady, 4 dkg cukru, 2 łyżki mleka. Orzechy obrać ze skórek (patrz: "Uwagi praktyczne"), zarumienić je lekko, zemleć w mas zynce. Oddzielnie zagotować cukier z wodą na gęsty syrop. Zmieszać orzechy z mąką, wrzucić do syropu, smażyć, mieszając aż zgęstnieje tak, że dadzą się formować gałki, dodać rumu, wymieszać jeszcze raz. Po czym wyrabiać okrągłe ziemniaczki; gdy ostygną i zeschną, poglazurować czekoladą. Zie mniaczki kruche 6 dkg s malcu 6 dkg masła, 6 dkg cukru, 18 dkg mąki 2 żółtka, cynamon, cytrynowa skórka. Do posypywania: cukier z wanilią. Wyrobić ciasto z podanych dodatków i pozostawić godzinę w chłodnym miejscu; gdy stężeje, wyrabiać gałki, upiec w piecyku. Gorące otaczać w cukrze z wanilią. 9. Lukry Wykonanie lukrów Biały lukier pomadkowy 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody. mała łyżeczka octu. Do lukrowania tortów i ciast używa się pows zechnie pomadkowych lukrów, jako najs macznie jszych. Pomadkę gotuje się z cukru i wody z małym dodatkie m octu; ocet dodaje się w tym celu, aby cukier w gotowaniu nie zwarzył się, wtedy zamiast gładkiej masy robi się sypka, czyli piaskowata. Aby się udała pomadka, musi być cukier w miarę wygotowany, na gotowaniu polega cała sztuka.

228 Za mało wygotowany lukier nie utrze się na pomadkę, pozostanie zaws ze płynny; gotowany za długo kamienieje podczas ucierania, skrupi się i nie będzie gładki. Za wielka ilość dodanego octu również psuje lukier, ponie waż po ugotowaniu zrobi się syrop ciągły i kleisty tak, że z trudnością da się wałkiem porus zyć i nie przemieni się w pomadkę. Na pomadkę należy cukier zalać wodą, postawić aż rozpuści się, po czym dodać octu, nakryć i gotować ostro. Przy dobrym gotowaniu w 0,5 godziny będzie gotów. Na dogotowaniu występują na powierzchni lukru pęcherzyki, podobne do pereł, jasne i prze jrzyste; nale ży wtedy spróbować lukier: zamaczać widelec, dmuchnąć nań silnie, gdy snują się z lukru nici, nie potrzeba gotować dłuże j. Próbować także można metalową łyżką, którą miesza się lukier; podnieść łyżkę pionowo do góry, gdy ostatnia spadająca kropla lukru po ciągnie długą nitkę, syrop jest dosyć wygotowany. Podczas gotowania ods zumować lukier; nagotowany po bokach rondla cukier zgarniać do środka noże m; można także piórkie m, maczanym w wodzie, obetrzeć rondel wokoło, aby cukie r nie przyrumienił się na bokach i nie zabarwił lukru. Ugotowany lukier zestawić na kilka minut z ognia, po czym wlać do kamiennej miski i wałkie m silnie i prędko ucierać. Przygotować nale ży filiżankę gorące j wody: gdy cukier gwałtownie tęże je, wlać parę kropel i pilnie ucierać. Kto posiada marmurową płytę, wylać można syrop na płytę, ucierać dre wnianą łyżką, zgarniając cukier do środka, aby nie rozlewał się. Po 5-10 minutach ucie rania powstanie gładka pomadka, którą, chcąc użyć do glazurowania tortów, należy odpowiednio rozprowadzić płynem jakimkolwiek: likiere m, sokiem owocowym, kawą, winem lub ś mietaną. Na kwiaty pomadka musi być gęsta i dobrze wyrobiona, przez formowanie w palcach listków kwiatowych rozgrzewa się i nabie rze potrzebnej elastyczności. Gdy na kwiaty pomadka za wolna, zawinąć ją należy w białe płótno, które wchłonie w siebie wilgoć. Lukrowanie ciast i tortów Pomadka do lukrowania ciast i tortów musi być odpowiednio gęsta: gdy jest za gęsta, zużywa się jej za wiele i powierzchnia tortu nie będzie gładka, lecz chropowata. Zbyt płynny lukier wsiąka w upieczone ciasto i spływa z boków. Spróbować należy, biorąc tros zeczkę lukru na nóż, rozciągnąć z boku tortu. Przed lukrowaniem obrównać tort, przycisnąć porcelanową płytą lub ciężarkiem, aby się wygładził, po czym otrzepać serwetką z okruchów. Miękkie i pulchne torty polukrować raz prowizorycznie rzadszym lukrem, wygładzić nie równości, zasklepić wgłębienia i okruchy. Gdy zaschnie nale życie, posmarować wówczas pomadką, wyrównać z boków nożem. Opisywać można desenie i wzory na lukrowanym torcie, dopiero gdy zupełnie suchy. Do pisania musi być pomadka zupełnie zimna, bardzo gładka i gęsta. Lukier ucierany z mączki cukrowe j łatwiejszy jest do wykonania, ale mnie j dobry. Cukier musi być bardzo miałki i przesiany, dodaje się ostrożnie troszeczkę płynu i uciera silnie wałkiem w misce kamienne j, aż pobieleje i stężeje, i będzie całkiem gładki. Lukre m takim również opisywać można wzory, zabarwiws zy go na różne kolory.

229 Lukier mleczny 25 dkg cukru, 0,5 szklanki mleka, kieliszek rumu. Zalać cukie r mlekiem w rondlu; gdy rozpuści się cukier, gotować aż zgęstnie je. Mieszać często, aby się nie przypalił. Gdy w miarę ugotowany, ucierać wałkie m na pomadkę. Biorąc do lukrowania, rozrze dzić rume m, po czym rozgrzać lekko, mieszając na ogniu, polać tort. Albo lukrować zimnym lukre m, wstawić na sekundę olukrowany tort do piecyka, lukier rozgrze wając się nabierze lśniącego połysku. Pilnować jednak, aby nie rozpuścił się nadto, bo spłynie i wsiąknie do środka. Lukier różany 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody, 5 kropli różanych, kilka kropel alke rmesu, 1 cytryna. Ugotować pomadkę z cukru, utrzeć na gładką masę, rozprowadzić sokiem cytrynowym, dodać kropli różanych i zabarwić na różowo. Zamiast różanych kropli można dodać ananasowych i zabarwić na kolor jasnożółty lub zielony. Lukier ponczowy 0,5 kg cukru, cytryna, łyżeczka esencji herbaciane j, łyżka rumu. Ugotować białą pomadkę, utrzeć, rozprowadzić cytrynowym sokiem, dodać troszeczkę esencji herbaciane j i rumu, ucierać wałkie m, aż powstanie gładka masa. Lukier pomarańczowy 37 dkg cukru, 0,25 szklanki wody, 1 pomarańcza. Ocierać kostki cukru o powierzchnię pomarańczy, zalać je wodą w rondlu, gotować do nitki, po czym utrzeć na pomadkę, rozprowadzić do potrzebnej płynności sokiem pomarańczowym. Albo: otrzeć skórkę pomarańczową o kostki cukru (12 dkg), utłuc cukier bardzo miałko, dodać resztę (25 dkg) przesianej mączki cukrowe j, przecedzić do cukru sok z pomarańczy, ucie rać wałkie m aż będzie gładki lukier. Można dodać łyżeczkę rumu, będzie smaczniejs zy. Lukier cytrynowy lub z wina 25 dkg cukru, 1 cytryna, łyżka koniaku. Do przesianej mączki cukrowe j dodać koniaku i tyle cytrynowego soku, aby nie rozrzedzić lukru. Ucierać z godzinę; gdy jest gładki i lśniący, lukrować tort. Można ufarbować lukier na jasnozielony kolor lub żółty. Podobnie wykonuje się lukry z wina, dodając, zamiast cytryny i koniaku, wina. Lukier kawowy 0,5 kg cukru, 1 szklanka kawy. Zalać cukier kawą w rondlu, rozpuścić cukier, gotować wolno 45 minut. Pil nować, aby nie wykipiał, bo pieni się i ucieka. Gdy zgęstnieje do nitki, najlepie j próbować, biorąc nieco na talerz i ucie rając łyżką; gdy tworzy się pomadka, można utrzeć całą ilość. Po utarciu rozprowadzić można pomadkę śmietanką. Albo: ugotować można zwyczajną pomadkę białą, rozprowadzić następnie esencją kawową. Jest to łatwiejs zy sposób wykonania.

230 Lukier czekoladowy 6 dkg cukru, 4 tabliczki czekolady, 1 dkg deserowego masła, 0,25 szklanki mleka lub wody. Czekoladowy lukier o ładnym połysku i kolo rze może być tylko z dobrej czekolady; z gorszych gatunków będzie lukier s zarawy i bez połysku. Cukier zagotować w wodzie lub mleku, dodać utartą lub rozgrzaną czekoladę, mieszać pilnie na brzegu ognia, nie zagotowując jednak. Osobno utrzeć w miseczce masło, dodać do masła rozpuszczoną w mleku czekoladę, ucierać prędko; gdy zacznie gęstnieć, wylać na tort, pochylając nim wokoło, aby rozlał się lukier po całe j powierzchni. Po bokach tortu rozprowadzić nożem. Lukier kawowo-czekoladowy Do gotowania lukru czekoladowego dodać zamiast mleka czarne j kawy, dalej postąpić jak podano wyże j. Lukier z białek 14 dkg cukru, 1 białko. Ubić białko na pianę, dodać cukier, ucierać wałeczkiem na gładką masę; gdy za gęsty lukier, można dodać kilka kropel cytrynowego soku.

Rozdział XXII Galarety i kremy 1. Uwagi o galaretach 2. Kremy 1. Uwagi o galaretach a) Żelatyna Najczystszej jakości kleje m zwierzęcym używanym w kuchni do gęstnienia galaret jest żelatyna. Dodaje się także żelatyny do auszpików i kre mów. Przed użycie m namoczyć na kwadrans w zimne j wodzie, wycisnąć i włożyć do wrzątku. Nie potrzeba je j gotować. Przez gotowanie traci żelatyna sprężystość. Aby galarety stanęły, trzeba wziąć 3 dkg żelatyny na 1 litr płynu. Rozpuścić można żelatynę be zpośrednio w płynie prze znaczonym na galaretę, albo oddzielnie, w małej ilości wody lub mleka, jak np. do kremów śmietankowych, ostudzić żelatynę, po czym wle wać po trochu płynu do żelatyny i ciągle mieszać. Gdy postępuje się na odwrót i dolewa żelatynę do zimne go płynu, żelatyna zetnie się mome ntalnie, tworząc zgalareciałe włókna. Zastąpić można żelatynę klejem roślinnym; w tym celu kupuje się w aptece mech cejloński zwany agar-agar; jest to wodorost, używany w Chinach i Indiach jako pokarm, ze względu na zawartość w te j roślinie składników azotowych, odżywczych. Agar-agaru wziąć trzeba 0,5 dkg w stosunku do 1 dkg żelatyny.

231 Przed użycie m namoczyć na godzinę w 1 szklance wody, po czym zagotować i zmieszać z przygotowanym na galaretę płynem. b) Klarowanie płynu Gdy płyn na galaretę nie dosyć jest przejrzysty, należy go sklarować białkami: rozbić 1 białko z łyżką wody, wlać do płynu, wolno zagotować, po czym przecedzić przez płótno. Cedzenie galaret przez płótno jest dosyć powolne, przy czym kle j ostyga częś ciowo na płótnie, a część kleju płótno chłonie w siebie. Dlatego do cedzonych galaret dodaje się kilka listków żelatyny, licząc na ten ubytek kleju. Gdy podaje się galaretę w szklaneczkach, dodać można o trzecią część żelatyny mnie j od przepisanej ilości. Wszelkie leguminy zimne są daniami smacznymi i zdrowymi, pożądanymi szczególnie latem jako zakończenie obiadów. Zimą głównie w wystawnie jszych obiadach, kolacjach itp. odgrywają ważną rolę. W wielu wypadkach podaje się na wystawniejs zych przyjęciach jednocześnie dwie leguminy, je dną gorącą, drugą zimną - do wyboru. c) Wykonanie galarety Dodatkami używanymi do galaret są zazwyczaj: sok owocowy świeży lub konserwowany, cukie r, woda, sok cytrynowy. Ws zystko to razem zmieszać, dodając, gdy galareta ma być sklarowana, jedno rozkłócone białko, zagotować wolno, włożyć namoczoną i wyciśniętą żelatynę i zaraz przez gęste płótno cedzić, dopóki płyn gorący. Dodatki alkoholowe, jak likiery, rum, koniak, dodaje się do gotowego już przesączonego płynu, ponieważ alkohol w gotowaniu ulatnia się i traci woń. Gdy galareta nie będzie cedzona, czyli klarowana, dodać można żelatyny do płynu w ostatnie j chwili przed zestawieniem z ognia, nie gotując więcej. Galarety alkoholowe są przezroczyste bez przesączania. d) Forma na galarety Czystą formę, prze znaczoną do stężania galarety, oblać we wnątrz zimną wodą, obsypać miałkim cukrem, wstawić w ś nieg lub obłożyć lodem. Do tak ostudzone j formy wlać przygotowany na galaretę płyn; gdy galareta ma być kilkubarwna, wle wa się płyn warstwami do formy i póki je dna warstwa zupełnie nie stanie, co czuje się pod dotknięciem palca, nie można wle wać następnej, inacze j zleją się kolory. Płyn musi być zupełnie chłodny. Galarety powinny stać w formie do podania na stół. Po czym zanurzyć na jedno mgnienie do gorącej wody, lub obłożyć gorącą ścierką i zaraz odwrócić na półmisek. Do przybrania galaret na półmisku można ponapełniać malutkie fore mki w je dnym lub więcej kolorach płynem galaretowym; gdy ostygną, przybrać nimi wokoło półmisek. Galareta ananasowa Kawałek ananasa, sok z jednej cytryny, 0,5 kg cukru, 1 l wody, 3 dkg żelatyny. Gotować cukie r z wodą, obierzynami ananasowymi i sokiem cytrynowym. Przed zestawienie m z ognia włożyć wymoczoną żelatynę, zestawić z ognia, przecedzić prze z płótno. Wyłożyć dno formy, polane j odrobiną galarety, pokrajanym w cieniutkie plasterki ananasem; gdy skrzepnie, wlać resztę płynu; przełożyć można środkie m jeszcze raz warstwą ananasa.

232 Wykonać można galaretę, zaprawiając płyn kilku kroplami ananasowymi; dodać wówczas pół szklanki koniaku lub rumu białego. Galareta barwna Wykonać galaretę z wina, podzielić na 3 lub 4 części, zabarwić każdą oddzielnie na różne kolory, lub na kolor czerwony w cienie, po czym nalewać każdą warstwę oddzielnie; gdy jedna warstwa zastygnie należycie, wle wać drugą. Barwić można sokiem szpinakowym na kolor zielony, alkermesem na kolor czerwony, szafranem na żółty, szafran z alkermesem daje kolor morelowy. Można barwić galarety sokiem wiśniowym, borówkowym, malinowym, każdy sok daje inny odcień koloru. Na kolor ciemny zabarwić karmele m. Są też w sklepach różne barwniki nieszkodliwe, używane do cukrów, które można do galarety użyć. Galareta cytrynowa 0,5 kg cukru, 4 cytryny, 0,5 l wody, 3 dkg żelatyny, 1 białko. Wsypać do rondla cukier i wlać wodę, pozostawić, aby się cukier rozpuścił, wlać cytrynowy sok, dodać skórkę otartą z dwóch cytryn, przecedzić, dodać wymoczoną i wyciśniętą żelatynę i rozkłócone białko, zagotować przesączyć przez płótno. Lepsza jest galaretka cytrynowa, gdy doda się jeszcze kieliszek białego wina i kieliszek koniaku. Galareta morelowa w szklaneczkach 0,5 kg cukru, 1 szklanka wody, 0,5 kg moreli, 3 dkg żelatyny, 0,5 cytryny, kieliszek wina. Zagotować w rondlu cukie r z 1 szklanką wody na gęsty syro p, oparzyć tymczasem morele, obrać z łupin, włożyć w całości do syropu i pogotować ostrożnie, aby nie rozpłynęły się, po czym wybrać je na sito. Do pozostałego syropu dodać 3 szklanki wody, cytrynowego soku i wina, zagotować. Włożyć w końcu wyciśniętą żelatynę, ostudzić, nale wać trochę płynu do kieliszków; gdy skrzepnie porozkładać morele, zalać do pełnego kieliszka płyne m, zamrozić na lodzie. Galareta z owocami Nalać do gładkiej formy przygotowanego na galaretę płynu na 2 palce wysoko. Płyn musi być jasny i prze jrzysty, aby owoce przeglądały; może być winny, ponczowy, ananasowy, cytrynowy lub jakikolwiek inny. Gdy skrzepnie płyn na galaretę, nałożyć warstwę wysączonych konfitur lub kompotu, zalać płynem, powtarzać to można dowolną ilość razy, ale każda warstwa musi być skrzepła, zanim się wle je następną. Owoców do przełożenia używać można jakichkolwiek: pomarańcz, jabłek, truskawek, moreli, re nklod itp. Pianka galaretowa (mus) z owocami 0,5 kg cukru, 0,5 l wody, 3 dkg żelatyny, 3 cytryny, 0,5 szklanki koniaku, 0,5 szklanki tęgiego wina, 0,5 kg owoców. Rozmoczyć cukier w wodzie, po czym dodać cytrynowego soku, zagotować na ogniu, dodać wymoczoną żelatynę, ostudzić płyn, wlać do kociołka, wstawić na zimno, dodać wina i koniaku, ubijać trzepaczką aż utworzy się biała piana i zacznie gęstnieć; mieć przygotowane

233 owoce, jak: cząstki pomarańcz, winogron, truskawki, poziomki, wymieszać którekolwiek z tych owoców z pianą, wlać do przygotowanej formy, wstawić na lód. Galareta pomarańczowa Sok z 2 pomarańcz i 1 cytryny, skórka z 0,5 pomarańczy, 0,5 szklanki kieliszek wina, 1 szklanka wody, 6 listków żelatyny, 12 dkg cukru. Wyciśnięty sok z pomarańcz i cytryny zmieszać z wodą, dodać cukru, otartą pomarańczową skórkę i wino, zagotować, włożyć wymoczoną w zimnej wodzie żelatynę; gdy rozpuści się, przecedzić płyn przez płótno, wlać do formy, postawić w chłodnym mie jscu. Albo można przygotować połówki skórek pomarańczowych, w które ponale wać ostudzonego płynu i zamrozić. Podawać galaretkę obłożoną biszkoptami, łuczkami lub innymi ciastkami. Można także warstwami nale wać płynu do formy, przekładając cząstkami obranych starannie z włókien pomarańczy. Przybrać na półmisku również pomarańczami i s mażoną skórką. Pianka galaretowa z ponczu 0,5 kg cukru, 0,5 l wody, 5 cytryn, 0,5 s zklanki rumu, 2 pomarańcze, 3 dkg żelatyny. Zagotować cukier z wodą, dodając kawałeczek cytrynowe j skórki; gdy rozpuści się cukier, włożyć wymoczoną żelatynę i dodać przecedzonego soku z cytryn, pomarańcz i rumu. Gdy ostygnie płyn, wlać do kociołka, ubijając trzepaczką na zimnie, póki nie zrobi się puszysta piana. Wlać do przygotowanej formy, zastudzić w chłodziarce. Galareta ponczowa 30 dkg cukru, 1 łyżeczka herbaty, 3 cytryny, 0,5 szklanki dobrego rumu, 3 dkg bezbarwne j żelatyny. Naparzyć 0,5 l he rbaty, osobno zagotować cukier w 1 szklance wody, zmieszać, dodać cytrynowego soku, rumu i rozpuszczoną w 0,5 s zklance wody żelatynę. Przecedzić prze z płótno, wlać do formy, ws tawić na lód. Galaretka poziomkowa lub malinowa 1 l poziomek, 25 dkg cukru, 2 cytryny, 0,5 szklanki madery lub innego wina, 3 dkg czerwone j żelatyny. Wrzucić poziomki do kamiennego garnka, zalać 3 szklankami wrzące j wody, pozostawić na kilka godzin w letnim piecu, można naparzyć poziomki wieczore m na całą noc, po czym wylać na płótno, scedzić czysty sok. Zagotować cukier z sokiem poziomkowym, dodać cytrynowego soku i rozpus zczonej żelatyny, tudzież wino. Oziębiony płyn wlać do formy, pozostawić na lodzie. Gdy dobrze stężeje, wyrzucić z formy na półmisek, przybrać biszkoptami. Galareta różana lub fiołkowa 6 dkg różanych listków, 30 dkg cukru, 2 cytryny, 1 l wody, 3 dkg czerwonej żelatyny. Zagotować cukie r z wodą, wlać wrzący na oczyszczone listki różane, przykryć, pozostawić tak 2 godziny, po czym przecedzić, dodać do płynu cytrynowego soku i rozpuszczoną w 0,5

234 szklanki wody żelatynę, przecedzić przez płótno, wlać do formy. Podobnie zrobić można galaretkę fiołkową, biorąc białą żelatynę i oczys zczone kwiaty fiołkowe, tudzież kieliszek koniaku. Galareta z wina 0,5 l wina, 25 dkg cukru, 1 szklanka wody, skórka pomarańczowa i cytrynowa, sok z 2 cytryn, 3 dkg żelatyny. Zagotować wino z cukrem, wodą, cytrynowym sokiem i skórką, do wrzątku włożyć wymoczoną żelatynę, po czym przecedzić przez płótno, ostudzony płyn wlać do formy, postawić na lód. Galareta z wina z jabłkami 0,5 kg jabłek, 0,5 l białego wina, 30 dkg cukru, 3 dkg czerwone j żelatyny, 1 cytryna. Zagotować wino z cukrem, dodając 0,5 l wody, włożyć do wina pokrajane jak na kompot jabłka, gotować ostrożnie, aby nie rozkipiały, po czym powybie rać na talerz. Do pozostałego soku dodać tyle wody, aby było litr płynu, dodać cytrynowego soku do s maku, przecedzić płyn przez rzadkie płótno. Zagrzać ponownie, włożyć żelatynę, a gdy rozpuści się, nalać płynu tros zeczkę do formy, zastudzić, przekładać cząstkami jabłek i zalewać płynem. Każdą warstwę osobno w zimnym miejscu zastudzić, aż wyjdzie wszystko i wypełni się forma. 2. Kremy Krem ananasowy 1 l mleka, 6 dkg tapioki, 4 żółtka, 25 dkg cukru, kawałek ananasa, 1 szklanka kre mowe j śmietanki. Wsypać do gotującego się mleka tapiokę, cukier, gotować 10 minut, po czym przepuścić tę masę przez gęste sito do rondelka, dodać żółtka, mieszać jeszcze chwilę na ogniu, po czym zestawić i wymieszać z utartym na tarce ananasem. Gdy masa ostygnie, wymieszać z ubitą na pianę śmietanką, ostudzić na lodzie. Krem ananasowy II 0,5 l kremowe j śmietanki, pus zka 0,5 l konserwy ananasowe j, 3 dkg żelatyny, 12 dkg cukru, 1 cytryna, 0,5 s zklanki wody, bis zkopty. Ubić ś mietankę na zimnie z cukre m, po czym dole wać kolejno cytrynowego soku, soku z konserwy ananasowej, wrzucić pokrajany w drobną kostkę ananas, w końcu wlać rozpuszczoną w 0,25 l gorące j wody i wystudzoną żelatynę. Wymieszać wraz ze śmietanką, wlać do wylanej wodą formy, zastudzić na zimnie. Na półmisku przybrać bis zkoptami. Krem cytrynowy 25 dkg cukru, 4 cytryny, 0,5 l wody, 4 jaja, 4 żółtka. Dodatek: bis zkopty.

235 Porąbać cukier w kawałki, obetrzeć na cukrze skórkę z dwóch cytryn, włożyć do wysokiego garnka, wlać 0,5 l wody, wycisnąć sok z cytryn, zagotować i przecedzić prze z sitko, po czym wbić jaja i żółtka, wstawić garnek do rondla z wrzącą wodą, ubijać na kuchni sprężyną, aż dobrze się spieni i zgęstnieje. Nie może się gotować, bo zwarzą się jaja, a pianka zrzednie. Gdy nale życie zgęstnieje pianka, tak jak s ztywno ubite białka, nałożyć na półmisek w piramidę, nawkładać bis zkoptów, ugarnirować wokoło i podać. Krem cytrynowy zimny 4 jaja, 2 cytryny, 12 dkg cukru, 4 listki żelatyny, 0,25 szklanki wody. Wbić do kociołka żółtka, dodać cukier, sok cytrynowy i trochę utartej skórki, ubijać trze paczką nad parą (w gorącej kąpieli), aż żółtka zbieleją. Oddzielnie wymoczoną żelatynę rozpuścić w 0,25 s zklanki wrzącej wody; gdy przestygnie, zmieszać z utartymi żó łtkami, w końcu ze sztywno ubitą pianą, wymieszać lekko, ponale wać w małe foremki lub szklaneczki, albo wlać do jednej formy, oblanej wpierw wodą, zastudzić na lodzie. Podać leguminę z bis zkoptami, łuczkami. Krem czekoladowy 0,5 l mleka, mała laseczka wanilii, 25 dkg czekolady, 12 dkg cukru, 3 dkg żelatyny, 0,5 l kremowe j ś mietanki. Zagotować mleko z wanilią, włożyć czekoladę, gdy się zupełnie rozpuści, włożyć cukier, w końcu dodać wymoczoną w wodzie żelatynę, odstawić z ognia, mieszać sprężyną do bic ia piany, aż spieni się dokładnie i ostygnie. Oddzielnie ubić na zimnie śmietankę, zmieszać z oziębioną czekoladą, wanilię odrzucić. Włożyć krem do formy, wylanej wpierw zimną wodą i obsypanej miałkim cukre m, zastudzić na zimnie. Podając na stół, obłożyć biszkoptami. Wykwintny kre m czekoladowy z bitą ś mietaną 25 dkg czekolady, 6 dkg cukru, 5 jaj, 1 szklanka śmietanki, 1 szklanka kremowe j śmietanki, 8 dkg cukru, wanilia. Utartą czekoladę wymieszać z cukre m, żółtkami i ś mietanką, mieszać na ogniu. aż zgęstnie je, po czym dodawać po trochu, mieszając, ubite na pianę białka, włożyć do przygotowane j formy, zastudzić. Podając na stół, wyrzucić z formy na półmisek, nałożyć z wierzchu śmietankę, ubitą na sztywną pianę z cukre m i wanilią. Krem herbaciany 0,5 l mleka, 0,5 laski wanilii, łyżeczka herbaty, 25 dkg cukru, 1,5 dkg żelatyny, 4 żółtka, 1 szklanka kremowe j ś mietanki, 1 mały kieliszek dobrego rumu. Zagotować mleko z wanilią, naparzyć mlekiem herbatę, pozostawić, aby naciągnęła. Oddzielnie ubić w garnku żółtka z cukre m, po czym wlewać do żółtek przecedzoną he rbatę, kłócić na ogniu, aż masa zgęstnie je, włożyć wówczas żelatynę, wymieszać i pozostawić, aby wystygło. Tymczasem ubić w chłodnym miejscu kremową śmietankę na sztywną pianę; gdy masa ostygnie, zmieszać najpierw z rumem, a następnie zmieszać lekko z ubitą śmietanką, włożyć do formy, ostudzić.

236 Krem z jabłek 1 kg jabłek, 12 dkg cukru, 1 cytryna, 6 listków żelatyny, 0,5 szklanki wrzątku do żelatyny, 5 białek, 4 dkg skórki pomarańczowe j. Winne jabłka upiec w piecu, przetrzeć przez sito, dodać miałkiego cukru, soku i skórkę z cytryny, rozpuszczoną żelatynę, sztywno ubitą pianę, poszatkowaną drobno smażoną skórkę pomarańczową. Ws zystko włożyć do kociołka, postawić na lodzie, ubijać sprężyną aż zbieleje, włożyć do formy oblanej zimną wodą i obsypane j cukrem, wstawić na lód. Podając na stół, wyrzucić z formy na półmisek, przybrać pomarańczami lub konfiturami, obłożyć bis zkoptami, łuczkami lub innymi ciastkami. Można domieszać do jabłkowego kremu 1 szklankę ubitej śmietanki kremowe j, dodać wówczas 6 listków żelatyny, będzie krem smacznie jszy. Krem karmelowy 4 żółtka, 12 dkg cukru, 0,5 l zwykłej ś mietanki, 0,5 l kremowe j, 12 dkg cukru na karmel, 2 dkg żelatyny. Ubić żółtka z cukrem aż zbieleją, rozmieszać z 1 szklanką zwykłe j śmietanki, postawić na ogniu, mieszać, aż zaciągną się żółtka i uformuje się sos. Oddzielnie wsypać do rondla mączkę cukrową, mieszać metalową łyżką; gdy cukier nabie rze złotawego koloru, wlać 1 szklankę zwykłej ś mietanki, zagotować, włożyć wymoczoną wpie rw w zimnej wodzie żelatynę, gdy rozpuści się, zmieszać z żółtkami, niech razem ostygnie. W końcu ubić kremową ś mietankę na sztywną pianę, wymieszać z ostudzonymi żółtkami, włożyć do odpowiedniej formy. Na półmisku obłożyć można bis zkoptami, a także posypać po wierzchu przesianym biszkopte m. Krem kawowy I 3 dkg kawy (1 s zklanka), 4 żółtka, 0,5 małej laski wanilii, 12 dkg cukru, 1 s zklanka kre mowe j śmietanki, 1 szklanka mleka, 1,5 dkg żelatyny. Ubić żółtka z cukrem, oddzielnie ugotować mleko z przeciętą wzdłuż wanilią, wlewać mleko do żółtek i dalej ubijać na gorące j kuchni. Zaparzyć 3 dkg mocne j kawy, powinna być pełna szklanka mocnego płynu, włożyć do gorącej kawy wymoczoną żelatynę; gdy rozpuści się dokładnie, wlać kawę do mleka i żółtek, pozostawić, aby ostygły, zmieszać wówczas z ubitą sztywnie śmietanką kre mową, wlać do formy, zastudzić na lodzie. Do kawowego kre mu podać oddzielnie ciastka. Krem kawowy II 3 szklanki śmietanki, 5 dkg kawy, 4 żółtka, 1,5 dkg żelatyny, 12 dkg cukru. Żółtka ubić z cukre m i dwiema łyżkami śmietany, po czym wle wać po trochu 1 s zklankę gorące j ś mietanki, mieszać na blasze aż żółtka zgęstnieją; osobno zaparzyć kawę w mas zynce, którą zmieszać z żółtkami, dodać rozpus zczoną w wodzie żelatynę, zmieszać dokładnie i oziębić, po czym wlać do formy, zastudzić. Krem z melona 1 kg melona, 12 dkg cukru, 1 cytryna, kielis zek rumu, 6 listków żelatyny. Rozgotować oczyszczony i pokrajany melon, przetrzeć przez sito i jeszcze trochę gotować, aby wyparował i trochę zgęstniał, dodać wówczas cytrynowego soku i rumu, włożyć wymoczoną żelatynę. Osobno ubić nad garnkiem z wrzącą wodą białka na s ztywną pianę, dosypywać

237 cukie r i raze m ubijać, aż białka zagrze ją się dobrze i podniosą jak w pieczeniu. Dodawać po tros ze ubite białka do marmolady, ubijać sprężyną, aż złączą się raze m. Wyłożyć do formy wylanej wodą i posypane j cukrem, zamrozić na lodzie. Krem migdałowy 25 dkg migdałów, 1 l mleka, 25 dkg cukru, kawałeczek wanilii, 3 dkg żelatyny. Oparzone be z łupin migdały wysuszyć i zemleć w mas zynce, włożyć do miski, dodając trochę cukru, utrzeć wałkie m na mąkę, osobno zagotować mleko z wanilią, oparzyć mlekiem mąkę migdałową, po czym przetrzeć przez sito. Pozostałe na sicie migdały utrzeć ponownie wałkie m z dodatkiem cukru, rozebrać mlekiem i przetrzeć przez sito, dodać do tego namoczone j żelatyny; gdy płyn przestygnie, wlać do formy, wstawić na lód. Podać kre m obłożony na półmisku łuczkami migdałowymi (patrz w przepisach: "Herbatniki"), ubrać konfiturami. Krem z zarumienionych migdałów 0,5 l mleka, 1 s zklanka kre mowe j ś mietanki, 4 żółtka, 2 dkg żelatyny, 18 dkg cukru, 12 dkg migdałów, kawałeczek wanilii. Wsypać do rondla 6 dkg cukru miałkiego, wymieszać metalową łyżką, aż rozpuści się i nabierze jasnobrunatnego koloru, zalać 1 szklanką mleka, zagotować i zestawić z ognia. Oddzielnie ubić w garnku żółtka z 12 dkg cukru, wlać resztę pozostałego mleka, mieszać na ogniu, wlać ugotowany z mlekiem karmel, zaciągnąć żółtka, aż masa zgęstnieje, włożyć wówczas wymytą żelatynę, zestawić z ognia, mieszać jeszcze, aż rozpuści się dokładnie żelatyna. Oddzielnie uprażyć w rondlu migdały (patrz w "Uwagach praktycznych"); gdy nabiorą złotawego koloru, ze mleć w maszynce, zmieszać z żółtkami, gdy zupełnie ostygną, zmieszać w końcu z ubitą śmietanką, przełożyć masę do formy, zastudzić. Kremik z mleka Ile osób tyle szklanek mleka, tyleż żółtek, tyleż gramów cukru, kawałek wanilii, po dwa listki żelatyny na szklankę. Zagotować mleko z wanilią, włożyć wymytą żelatynę, zale wać gorącym mlekiem utarte z cukrem żółtka, ponale wać do szklanek, pozostawić aby zastygło. Najlepiej wykonać dzień naprzód. W miarę upodobania dodać można więcej cukru, a także rozpuszczonej czekolady, kakao, konfitur. Podać do kre miku biszkopty lub alberty. Podawać można na leguminę lub w gorące dnie na podwieczorek. Zwłaszcza dla chorych jest to odżywczy a lekki posiłek. Krem morelowy 0,5 l kremowe j ś mietanki, 60 dkg moreli świeżych lub 20 dkg suszonych, 12 dkg cukru, 8 listków żelatyny. Rozgotować morele świeże bez wody, do suszonych wlać tyle wody, ile wchłoną, przetrzeć przez sito. Ubić śmietankę z cukrem, zmieszać z morelami i rozpuszczoną w 0,5 szklance mleka żelatyną, włożyć do formy, zastudzić.

238 Krem pomarańczowy I 4 pomarańcze, 1 cytryna, 4 jaja, 25 dkg cukru, 0,5 l wody, 6 listków żelatyny. Obetrzeć pomarańczową skórkę o cukier, włożyć do rondla, dodać przecedzonego soku z pomarańczy i cytryny, zagotować, włożyć w końcu wymoczoną wpie rw w wodzie żelatynę. Osobno ubić żółtka na pianę, wle wać pomału do żółtek ugotowany płyn, mieszając ciągle, aż zgęstnie ją i zaciągną się. Dodać wówczas ubitą z białek pianę, wymieszać na ogniu; gdy zrówna się masa, wyłożyć do formy, postawić w chłodnym miejscu. Podając na stół, wyrzucić z formy na półmisek, przybrać wokoło cząstkami pomarańcz. Krem pomarańczowy II 3 pomarańcze, 1 cytryna, 3 dkg żelatyny, 0,5 l kre mowe j śmietanki, 25 dkg cukru. Wycisnąć sok z pomarańcz i cytryny do rondla, dodać otartej pomarańczowe j skórki, zagrzać dobrze, po czym włożyć wymoczoną wpie rw żelatynę; gdy rozpuści się, przecedzić prze z sito. Ubić w zimnie śmietankę, dosypać cukru; gdy nale życie ubita, dodawać po trosze śmietanki do żelatyny, ubijać, aż złączy się dokładnie, przełożyć tę masę do przygotowanej formy, zastudzić. Ubrać na półmisku krem us mażoną skórką pomarańczową i cząstkami pomarańczy. Podobnie można zrobić krem z sokiem innych owoców, jak z malin, poziomek, biorąc 1 szklankę soku. Krem pomarańczowy z galaretką ponczową 1 szklanka kre mowe j śmietanki, 1 pomarańcza, 12 dkg cukru, 3 listki żelatyny, galaretki ponczowe j z połowy ilości podane j w prze pisach. Ubić kre mowe j śmietanki z cukrem, dodać otartą o cukie r skórkę pomarańczową i rozpuszczoną żelatynę, w końcu wymieszać dokładnie z pokrajaną w kostkę galaretką ponczową, którą wpierw wykonać z przepisu i zastudzić. Włożyć kre m do okrągłe j formy, zastudzić, po czym na półmisku przybrać wokoło cząstkami pomarańczy. Krem ponczowy 6 jaj, 12 dkg cukru, 4 listki żelatyny, 1,5 cytryny, 1 pomarańcza, 3 kielis zki rumu, 0,5 szklanki wody. Ubić w gorącej kąpieli żółtka z połową cukru aż dobrze zgęstnie ją. Drugą połowę cukru ubić również w gorącej kąpieli z białkami na sztywną pianę, po czym dodać do żółtek rozpuszczoną w gorące j wodzie żelatynę, mieszając bardzo dokładnie, dodać przecedzonego soku pomarańczowego, cytrynowego i rumu, wymieszać lekko z ubitą pianą, włożyć do formy, ostudzić. Mieszać pianę z kremem, gdy już stygnie i gęstnieje, bo nie będzie jednolity.

239 Krem z ryżu 1 szklanka ryżu, 1 l mleka, 2 dkg cukru, wanilia, 4 dkg masła, szklanka konfitur bez soku, 0,5 l kre mowe j śmietanki, 6 dkg cukru, 12 listków żelatyny, 1 kieliszek rumu. Do garnirowania: 2 pomarańcze. Odparzony ryż wsypać do gotującego mleka, włożyć wanilię, masło i cukie r, gotować, aż będzie bardzo miękki, po czym dobrze wystudzić. Konfitury, jabłka, gruszki pokrajać w kostkę, dodać malin, wiśni, pomarańcz, ws zystko wymieszać ostrożnie z ryżem, aby nie rozmazać sokiem. W końcu dodać ubitą z cukrem ś mietankę i rozpuszczoną żelatynę, wymieszać raze m, włożyć do formy, zamrozić w lodówce. Na półmisku przybrać cząstkami pomarańcz. Krem ś mietanowy 1 l śmietany, 20 dkg cukru, sok z 1 cytryny, wanilia, konfitury, bis zkopty. Ubić na zimnie śmietanę z cukrem, dodać wanilii i cytrynowego soku, włożyć w serwetę, związać sznurkie m, powiesić na całą noc w piwnicy. Podając na stół, wyłożyć z serwety na półmisek, przybrać konfiturami, obłożyć bis zkoptami. Krem ś mietankowy 0,5 szklanki kre mowe j śmietanki, mała laska wanilii, szklanka mleka, 8 listków żelatyny, 18 dkg cukru. Mleko gotować z rozciętą wzdłuż wanilią prze z 10 minut, po czym wyjąć wanilię, a do mleka włożyć wymoczoną w wodzie i wyciśniętą żelatynę, mieszać łyżeczką, aż rozpuści się żelatyna. Śmietankę należy trzymać godzinę w chłodzie, po czym ubijać trzepaczką; gdy zacznie gęstnieć, wsypać mączki cukrowe j przesianej, ubić, aż zupełnie zgęstnieje, zdjąć na chwilę śmietankę z zimna, wle wać do niej przestygnięte zupełnie mleko z żelatyną; gdy zmiesza się dokładnie, nałożyć w formę wylaną wodą i obsypaną cukrem, postawić na godzinę do lodówki. Krem ś mietankowy z owocami Dodatki jak do kre mu śmietankowego. Oprócz tego szklankę świeżych jagód, poziomek lub truskawek. Wykonać kre m ś mietankowy, jak powiedziano wyże j; prze d nałożeniem do formy zmieszać lekko z poziomkami lub malinami, po czym zastudzić. Krem waniliowy 0,5 l mleka, 0,5 laski wanilii, 12 dkg cukru, 6 żółtek, 1 szklanka kre mowe j śmietanki, 2 dkg żelatyny. Ubić żółtka z cukrem; gdy zbieleją, rozmieszać z mlekiem, włożyć wanilię, postawić na ogniu, kłócić mątewką aż masa zgęstnieje, po czym włożyć żelatynę; gdy rozpuści się, wystudzić, wyjąć wanilię, zmieszać z ubitą ś mietanką, przełożyć całą masę do formy, zastudzić.

240 Krem z wina 0,5 l białego wina, 25 dkg cukru, 6 żółtek, 2 dkg żelatyny, 0,5 szklanki koniaku, 1 szklanka wody. Ubić w garnku żółtka z cukrem, zmieszać z winem, postawić na ogniu, ubijać sprę żyną, aż podniesie się krem i zgęstnie je, dodać rozpuszczoną w 1 szklance wrzątku żelatynę i koniak, zestawić z ognia, ubijać dale j na lodzie, aż ostygnie, po czym włożyć do formy i zastudzić.

Rozdział XXIII Konfitury, soki, marmolady, powidła, galarety owocowe 1. Ogólne uwagi przy s mażeniu konfitur. 2. Gotowanie cukru. 3. Obwiązywanie słojów papie rem. 4. Scukrzone konfitury. 5. Marmolady. 6. Galarety owocowe 1. Ogólne uwagi o smaże niu konfitur Umie jętność smażenia ładnych konfitur polega na ugotowaniu w odpowiednie j gęstości syropie. Nie dogotowane owoce burzą się w słoju, konfitura pływa na powierzchni. Przegotowane tracą kolor i cie mnie ją, owoc robi się twardy i suchy, konfitury scukrzają się. Gęstość syropu do konfitur musi być odpowiednia do gatunku owoców. Soczyste i miękkie owoce, które łatwo rozgotowują się, wymagają gęstego syropu, jak np. maliny, truskawki, poziomki, jeżyny, porzeczki, wiśnie, gdy natomiast róża, agrest, pomarańczowa skórka wymagają rzadszego syropu. Najodpowiednie jszym naczynie m do gotowania konfitur są mosiężne miedniczki (rondle); są one w miarę szerokie i płaskie, owoc pływa swobodnie, nie traci koloru, jak np. w naczyniach miedzianych lub blaszanych, licho glazurowanych. Kamienne naczynie również jest dobre, musi być jednak odrutowane; przez silne rozgrzanie z cukrem łatwo pęka i może gospodynię przyprawić o stratę. Ładnie usmażone konfitury mają owoce pełne, nie rozgotowane, syrop odpowiednie j gęstości, prze jrzysty i jasny. 2. Gotowanie cukru Cukier na konfitury zale wa się wodą w rondlu, licząc na 1 kg 0,5 l wody. Gdy cukier się rozpuści, postawić na ogniu. Stosunek wody do cukru nie jest ważny, ponie waż woda musi wyparować do odpowiedniej gęstości syropu. Gdy doda się trochę więcej wody, gotować potrzeba nieco dłuże j, aż syrop osiągnie właściwą gęstość. Cukier ugotowany do nitki próbuje się w następujący sposób: umaczać w syropie widelec, dmuchnąć nań - powinny s nuć się nici; albo otrząsnąć krople z widelca - ostatnia kropla syropu, spadająca z widelca, ciągnie się jak długa nić cukrowa. Do takiego syropu wrzuca się owoce miękkie; są one objęte od razu syrope m, który nie dopus zcza, ażeby sok wydobył się na ze wnątrz, przez co owoce pozostają po usmażeniu soczyste i prze zroczyste. Dlatego powinny się one zagotować prędko na silnym ogniu, aże by cukier nie miał czasu rozpuścić się.

241 Po kilkurazowym zawrze niu zestawia się konfitury na stół, rusza rondlem wolno owoce nabierają syropu, robią się ciężkie i idą na dno. Powtarza się tę czynność ze trzy razy, po czym wolno dogotowuje do potrzebnej gęstości. 3. Obwiązywanie słojów papie rem Obwiązuje się w słojach konfitury zupełnie ostudzone. Papier może być biały zwyczajny, lepie j gdy jest pergaminowy, ponie waż mniej jest przepuszczalny. Zwilżyć pe rgaminowy papier wodą, trzeć ściereczką, aby nie pozostało wilgoci, po czym obwiązać ciasno szpagate m, obrównać nożyczkami. Zwilżanie papieru rume m lub spirytusem nie ma żadnego znacze nia, ponie waż alkohol, który jest środkiem konserwacyjnym, ulatnia się z chwilą, gdy papier wysycha i nie ma już żadnego wpływu ochronnego przeciw psuciu się konfitur. Należy przykleić na słoiku karteczkę z datą zapisać gatunek konfitury. 4. Scukrzone konfitury Dobrze usmażone konfitury po dwu latach nie cukrzą się. Najsmaczniejs ze są jednak pierws zego roku po us mażeniu. Trzymane długo, tracą przyje mną owocową woń. Scukrzone konfitury można odś wieżyć; wstawić je do rondla z zimną wodą, położyć na dno złożone w kilkoro płótno, inacze j słój łatwo pęknie, gotować wolno wodę w rondlu, aż rozpuści się konfitura. Należy je jednak zaraz używać, bo prę dko znowu wrócą do poprzedniego stanu. Ko nfitury scukrzone nie mają już pierwotnego smaku i woni. Gdy konfitury burzą się w słojach, znak to, że nie były dobrze ugotowane lub za mało było w nich cukru. Należy zagotować świeżego syropu w rondlu, wlać do niego zburzone konfitury, zagotować 2 razy, odszumować dokładnie i zestawić. Konfitury takie są w smaku znacznie już gorsze. Konfitura z agrestu 0,5 kg agrestu, 1 kg cukru, 4 dkg ałunu. Wybrać piękny zielony agrest, oczyścić z ziaren i ogonków, dopiero zważyć. Położyć na spód rondla wiśniowych liści, wrzucić 1 kg agrestu, zalać zimną wodą, włożyć ałunu, postawić na skraju ognia, niech się wolno ogrze wa, aż do zawrze nia. Wylać wówczas na sito, wyjąć liście, przełożyć agrest do zimne j wody. Następnego dnia ugotować syrop z 1 kg cukru i dwóch szklanek wody, ostudzić, zimnym syrope m zalać w rondlu agrest, osączony wpie rw na sicie. Powtarzać to przez 4 dni, zale wać agrest każdego dnia coraz to cieple jszym syrope m, który codziennie zle wa się z agrestu i świeżo zagotowuje, na noc pozostaje agrest w s yropie. Piątego dnia wrzucić agrest do gotującego się syropu, zagotować, po czym wystudziws zy, wkładać do słoików. Gdy wykonuje się starannie tę robotę, będzie agrest przejrzysty i zielony. Musi być jednak zielonego gatunku. Gatunek czerwonego agrestu różo wieje w smaże niu.

242 Konfitura ananasowa 1 kg ananasa, 2 kg cukru, 1 l wody. Obrać ze skóry ananas, pokrajać w równe cienkie plasterki. Zagotować cukier z wodą w rondlu, włożyć ananas; gdy raz zawrze, odstawić; następnego dnia wybrać owoc na talerz, zagotować syrop, po czym włożyć ananas, gdy raz zakipi, odstawić; na trzeci dzień przecedzić syrop przez rzadkie płótno, powinien być koloru złota, zagotować, włożyć ananas, dogotować wolno, aż owoc stanie się przejrzysty; włożyć w słoje. Konfitura z dyni 1 kg dyni, 1,5 kg cukru, 2 cytryny, laska wanilii, 0,5 l octu, korzenie. Pokrajać dynię na części, obrać z łupy, wybrać miążs z ze środka, po czym wycinać kompotową łyżeczką zgrabne gałki, zważyć je. Zagotować na 1 kg gałek 1 szklanka octu z 1 l wody, włożyć wydrążone gałki, kawałeczek cytrynowe j skórki, 5 goździków, laskę cynamonu, gotować razem, aż dynia zmięknie, wylać dynię na sito. Zagotować cukie r z trze ma szklankami wody, włożyć do niego dynię, włożyć rozciętą na pół wzdłuż wanilię, gotować wolno, aż dynia nabierze przezroczystości. Dodać cytrynowego soku tyle, aby smak w miarę był kwaskowaty, gotować jeszcze kilka minut. Wystudzoną dynię włożyć do słoja. Zamiast wanilii dodać można do dyni kawałek poszatkowanego ananasa. Nie należy dodawać wtedy korzeni. Można wlać kropli ananasowych, kto lubi ten zapach. Konfitura z borówek 0,5 kg borówek, 0,5 kg miałkiego cukru. Przebrane borówki włożyć do rondla, wsypać miałkiego cukru, postawić na ogniu. Gdy puszczą sok i zakipią, gotować 20 minut. Ostudzone włożyć do słoja. Konfitura z de reniu 0,5 kg czystego owocu, 1 kg cukru, 0,5 l wody. Wyjąć piórkiem pestki z dereniu, odważyć 0,5 kg. Gdy de reń jest nie bardzo dojrzały, oparzyć kilka razy wrzątkiem. Zagotować cukier w rondlu na gęsty syrop, włożyć derenie, gotować 5 minut. Po czym zestawić z ognia na 10 minut, następnie wolno dogotować. Konfitura z dzięgielu (anżeliki) Pokrajać łodygi dzięgielu na długie kawałki (20 cm), wrzucić do gotującej wody, żeby dwa razy zawrzały, po czym odstawić z ognia, pozostawić na godzinę pod przykrycie m, aby wyparzyły się; wyjąć na sito, gdy ociekną, zalać spirytusem, żeby zachowały kolor. Na 0,5 kg dzięgielu zagotować syrop jak na konfitury z 0,5 kg cukru i szklanki wody, wrzucić dzięgiel, gotować, aż nabierze prze zroczystości. Przechowywać w słoju do ubie rania tortów.

243 Sucha konfitura z gruszek (gruszki kandyzowane) 2 kg gruszek orlantówek, 1 kg cukru. Ściąć grus zkom wierzchy, wydrążyć ziarna łyżeczką, po czym ugotować w wodzie; gdy miękkie i ostudzone, obrać cienko z łupin; ugotować oddzielnie cukier z 0,5 l wody na gęsty syrop, włożyć gruszki i gotować w syropie, aż będą prze jrzyste, wybrać je na płytkie tale rze, aby spłynął syrop, po czym obsypać miałkim krystalicznym cukrem; ułożyć na blachę na patyczki, ws unąć po chlebie w piec, albo po obiedzie do piecyka. Gdy obeschną nale życie (o ile to nie stałoby się za jednorazowym obsus zenie m - wstawić ponownie i więcej razy), spłas zczyć gruszki, obsypać jeszcze raz cukrem, układać równo w pudełka, przełożyć papie rem. Przed złożenie m do pudełka muszą być dokładnie wys uszone, inacze j spleśnie ją. Konfitura z jeżyn (ożyn) 0,5 kg jeżyn, 0,5 kg cukru, 1 s zklanka wody, 0,5 laski wanilii. Ugotować gęsty syrop z cukru i wody, wrzucić na gotujący się syrop dojrzałe, przebrane je żyny i wanilię w całości, smażyć początkowo ostro, następnie wolno przez 20 minut. Ostudzone włożyć do słoja wraz z wanilią. Konfitura z szarych renet 1 kg renet, 1,5 kg cukru, 3 s zklanki wody, cytryna. Poobierać jabłka, pokrajać w cząstki, wycisnąć na nie cytrynowego soku, aby nie czerniały. Zagotować gęsty syrop z cukru i wody, włożyć jabłka, zagotować, pozostawić do następnego dnia. Na drugi dzień wybrać jabłka, zagotować syrop, wrzucić na gotujące jabłka, smażyć wolno aż będą prze zroczyste, włożyć pokrajanej bardzo cienko cytrynowe j skórki, same j żółtej, s mażyć jeszcze kilka minut. Konfitura z jabłek dobra jest do przekładańców i do bakaliowych tortów. Jabłka papierówki na konfiturę 1 kg jabłek, 1,5 kg cukru, 3 s zklanki wody, cytryna. Smażone papierówki nadają się do ubierania ciast i kompotów. Smaży się je podobnie jak renety. Letnie papierówki pokrajać wraz z łupiną na cienkie krążki, pokropić sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały, wrzucić na gęsty syrop do rondla, byle nie zbyt dużo naraz, smażyć wolno; gdy jabłka są przezroczyste, wybrać na talerz i s mażyć resztę, o ile nie zmieściły się wszystkie do rondla. Włożyć można do syropu kawałek wanilii dla zapachu. Pozostałe kawałeczki jabłek, nie użyte na konfiturę, zużyć na marmoladę. Konfitura z moreli 0,5 kg moreli, 1 kg cukru, 0,5 l wody. Smażyć można morele przepołowione lub całe, obrane ze skórki lub wraz ze skórką. Całe morele ze skórką nakłuwa się dre wnianą s zpilką aż do pestki, nale wa wody, aby przykryła morele, stawia na ogniu, gotując aż zmiękną. Trzeba bardzo pilnować, aby nie rozgotowały się. Tymczasem zrobić syrop z cukru i wody w szerokim rondlu, włożyć do niego wybrane z wody morele, aby każda osobno pływała, gotować 2-3 minuty, zestawić na 5 minut z ognia, powtórzyć to kilka razy, dogotować następnego dnia. Gdy morele zrobią się prze jrzyste, a sok zgęstnieje, odstawić, przestudzone

244 włożyć do słoja. Gdy bardzo poprawnie chce się usmażyć morele, trzeba zrobić rzadki syrop z 0,5 kg cukru, włożyć do niego przepołowione morele, lekko pogotować, pozostawić do dnia następnego. Po czym zrobić gęsty syrop z całego kg cukru, wybrać do niego dziurkowaną łopatką morele, wolno dosmażyć. Na dosmaże niu wrzucić do syropu pestki, obrane z łupin i ze skórek, obrać je jak migdały, wpierw oparzyć wodą. Pozostały z moreli rzadki syrop użyć do marmolady. Konfitura z kawona lub melona 0,5 kg kawona, 1 kg cukru, 0,5 l wody, 1 cytryna. Oczyścić z miążs zu obrany z łupin kawon, pokrajać w dowolne kawałki, namoczyć w wapiennej wodzie na 3 godziny, po czym opłukać i ugotować w czystej wodzie. Gdy jest miękki, ugotować gęstego syropu, włożyć do niego kawon, wolno s mażyć; obrać cienko żółtą skóreczkę z cytryny, obgotować w wodzie, poszatkować bardzo cienko, wrzucić w połowie gotowania do kawona, dodać cytrynowego soku. Gdy kawon zrobi się przezroczysty, a syrop w miarę gęsty, zestawić, ostudzić, zimny złożyć do słoja. Konfitura z łupin kawona lub arbuza 1 kg łupin, 1,5 kg cukru, 1,5 kg kwaśnej soli, 0,5 l wody. Obrane z arbuza lub kawona łupiny zużytkować można na ładną zieloną konfiturę, smaczną i ozdobną do ubierania tortów. Ściąć i odrzucić drzewiastą skórę, tj. samą powie rzchnię z kawona, pozostawiając na konfiturę tę część, która mieści się pomiędzy jadalną częścią a skórą, pokrajać w kawałki, obgotować w wodzie, aż zmięknie, tak, że przebić można słomką, odcedzić na sito. Gdy ocieknie, powycinać małym jak naparstek kółkiem kółeczka, dopiero smażyć. Wziąć odpowiednią ilość cukru i wody, zagotować, włożyć przygotowany kawon, smażyć, aż zrobi się prze jrzysty jak szkło, dodać w końcu kwaśne j sproszkowanej soli, pod wpływe m które j nabierze zielonego koloru. Do ubierania tortów smażyć łupiny w dużych kawałkach, po czym us mażone wycinać w różne desenie, na liście, kwiaty, rozety do tortów. Konfitura z ogórków 1 kg ogórków, 1,5 kg cukru, 1 pomarańcza, 1 cytryna, 5 goździków, kawałek cynamonu, kawałek wanilii. Obrane z łupin ogórki pokrajać w zgrabne cząstki, oddzielić miękki środek, dopiero zważyć. Ugotować ogórki z korzeniami; gdy miękkie, wybrać na sito, aby ociekły. Zagotować cukier, dodając pomarańczowego i cytrynowego soku i tyleż co soku wody, razem 3 szklanki, ściąć cieniutko skórkę z pomarańczy i cytryny, ugotować w wodzie, pokrajać w cienkie plasterki, włożyć do syropu, włożyć ogórki, kawałeczek wanilii, smażyć, aż ogórki nabiorą przezroczystości. Przestudzone włożyć do słoja. Konfitura z akacji 0,5 kg kwiatu akacji, 1,5 kg cukru. Świeżo zerwany kwiat akacji oczyścić z zielonych korzonków, zważyć, po czym włożyć z miałkim cukrem do kamienne j miski, ucie rać wałkiem na masę, złożyć do słoja, obwiązać papiere m. Używać do ciast, zwłas zcza z dodatkiem inne j konfitury lub masy.

245 Konfitura i galaretka z pigwy 2 kg pigwy, 2 kg cukru. Obrać pigwy z łupin, pokrajać w cząstki, wykroić ś rodki, zalać zimną wodą, aby je pokryła, gotować wolno, aż zmiękną, pilnować, aby nie rozkipiały. Tymczasem zagotować cukier z 1 litre m wody na gęsty syrop, ods zumować, włożyć do niego pigwy, nakryć tale rzem, pozostawić do drugiego dnia. Wyjąć widelcem owoce na półmisek, syrop zagotować, wrzucić do gotującego się pigwy; gdy zawrzą, odstawić na 10 minut z ognia i znów zagotować, powtórzyć tak trzy razy, po czym wolno dogotować, aż będą prze zroczyste. Do pozostałej wody wrzucić obie rzyny, gotować 0,5 godziny, rozkłócić mąte wką, przecedzić następnie prze z płótno, na litr wody wziąć 0,5 kg cukru, gotować, aż zgęstnieje na galaretę i nabierze różowego koloru. Konfitura z pomarańcz 1 kg obranych pomarańcz, 1,5 kg cukru, 3 s zklanki wody. Obrać pomarańcze z grube j skóry i białych włókien, wyjąć ziarna, dopiero s mażyć. Ugotować bardzo gęsty syrop do nitki, włożyć obrane pomarańcze, gotować ostro 0,5 godziny. Gdy zgęstnie je sok, a pomarańcze będą prze jrzyste, wystudzić i złożyć do słoja. Konfitura z pomarańcz II sposób 1 kg pomarańcz, 2 kg cukru, 1 cytryna. Obetrzeć leciutko pomarańcze z wierzchnie j skórki na tarce, po czym je wymoczyć w obfite j wodzie przez 24 godziny, następnie gotować, zmieniając kilka razy wodę. Wysączyć je w płótnie, krajać ostrym noże m w cienkie plasterki, odrzucić ziarna, pie rwsze krążki, w których jest sama skóra, można odrzucić, każdy krążek pociąć na 4 części. Ugotować syrop z 1 l wody i cukru ostudzić, do zimnego włożyć pokrajane pomarańcze, postawić na ogień, wolno gotować. Smażyć się mus zą ze 3 godziny, aż syrop zgęstnieje, a pomarańcze będą prze jrzyste. Na dosmażeniu dodać soku z cytryny. Gdy dobrze ostygną, wkładać do słoi. Konfitura z porzeczek 0,5 kg owoców oczys zczonych, 1,5 kg cukru, 0,5 l wody. Obrać ładne, duże porzeczki, wybrać z nich ziarna szpilką, następnie smażyć. Zważyć najpierw talerz, na który się kładzie porzeczki, a gdy wszystkie wydrylowane, zważyć ponownie z talerze m, w ten sposób otrzymać można wagę owocu. Ugotować gęsty syrop z cukru i wody, odszumować, wsypać do syropu porzeczki, smażyć 15 minut; gdyby syrop nie dosyć zgęstniał i porzeczki jeszcze się szumowały, gotować jeszcze 5 minut, po czym odstawić. Gdy smaży się konfiturę w metalowym rondlu, przelać do miski dla ostudzenia. Białe porzeczki smaży się tak samo. Konfitura z czarnych porzeczek 0,5 kg porzeczek, 75 dkg cukru. Wybrać dorodne porzeczki, wypłukać w zimnej wodzie, obrać z szypułek, obsączyć. Zrobić syropu na 0,5 kg porzeczek z 75 dkg cukru z dodatkiem 1 szklanki wody, ods zumować, gdy

246 zagotuje się, włożyć porzeczki, zagotować na silnym ogniu i odstawić na 5 minut, powtórzyć tak 3 razy, po czym zostawić do dnia następnego. Dosmażyć na wolnym ogniu, 10 minut od zagotowania. Ostudzone włożyć do słoja. Konfitura z czerwonych pomidorów 0,5 kg pomidorów, 1 kg cukru, 0,5 l wody, 1 kielis zek rumu, 1 cytryna. Wybrać małe, jędrne pomidory, rozkroić płasko na pół, wybrać ziarna i płynną ciecz, polać rume m i pozostawić do dnia następnego. Ugotować gęsty syrop z wody i cukru, wlać do niego pomidory wraz z rume m, gotować wolno, póki syrop nie zgęstnieje. Na dosmażeniu dodać cytrynowego soku; ostudzone włożyć do słoja. Konfitura z zielonych pomidorów 1 kg pomidorów, 1 kg cukru, 1 szklanka wody. Pokrajać w krążki młode zielone pomidorki, ziarna odrzucić, wrzucić je na wrzącą wodę, zaraz przelać na sito, aby ociekły, po czym włożyć pomidory warstwami do miski, przesypać połową odważonego miałkiego cukru, wycisnąć sok z cytryny, pozostawić do następnego dnia Wygotować pozostały cukier z wodą na gęsty syrop, włożyć pomidory wraz z utworzonym z nich sokiem do syropu, gotować, aż będą gęste i prze zroczyste. Ta konfitura jest dobra do przekładańca i do ciast. Ma oryginalny smak. Róża aromatyczna 25 dkg róży, 1 kg cukru, 1 dkg cytrynowego soku, 0,5 l wody. Świeżo zerwaną różę oczyścić z żołtych koniuszków, obcinając je nożyczkami, oczyścić również z nadpsutych listków i żółtego pyłku; zważyć, wziąć cztery razy tyle cukru. Posypać różę potłuczonym kwaskiem, prze miąć palcami, aż puści sok, ucisnąć do szklanki, pozostawić do następnego dnia. Zagotować cukier z wodą i do rzadkiego syropu wsypać różę, gotować, aż syrop zgęstnie je, a róża nabie rze przezroczystości. Róża taka zachowuje doskonale zapach, nadaje się zwłas zcza do pączków i ciast. Róża bez zachodu 25 dkg róży, 1 kg cukru, 0,5 l wody, 1 dkg kwasku winnego. Włożyć do rondla cukie r i zalać wodą, włożyć oczyszczoną różę, gotować raze m; gdy zacznie gęstnieć, dodać utłuczony kwasek, a pogotowaws zy jeszcze trochę, przełożyć do słoja. Róża tarta 10 dkg róży, 50 dkg cukru, 1 dkg kwasku cytrynowego albo winnego. Oczyszczoną różę (patrz: "Róża aromatyczna") włożyć do kamienne j miski z miałkim cukrem i utłuczonym kwaskiem. Ucierać wałkiem na gładką masę, po czym włożyć do słoja do dals zego użytku.

247 Konfitura i sok z róży 0,5 l listków różanych, 1 l wody, 3 dkg kwasku winnego, 1 kg cukru. Oczyścić różane listki z żółtych konius zków, napakować nimi pełną 0,5 l miarę, następnie przełożyć do słoja, wlać 1 l gorącej wody, włożyć kwaśną sól utłuczoną, wymieszać i pozostawić pod przykrycie m 24 godziny, po czym wlać czysty płyn do rondla, wycisnąć różę, gotować 10-15 minut. Ostudzony sok zlać do butelek. Na konfiturę zagotować 1,5 kg cukru w 3 s zklankami wody, włożyć różane listki, gotować, aż syrop zgęstnie je, a róża stanie się przejrzysta; dodać można na dogotowaniu cytrynowego soku. Konfitury z malin, poziomek lub truskawek sposobem rumuńskim 1 kg owoców, 1,5 kg miałkiego cukru. Przesypywać w rondlu kamiennym warstwami przebrane owoce z warstwami miałkiego cukru, pozostawić przez godzinę, aby sok puściły. Truskawki prze d użyciem opłukać ostrożnie i osączyć na sicie. Postawić owoce na gorącą blachę; gdy zaczną szumować, zbierać dokładnie szumowiny, po 20 minutach odsunąć konfitury na kraj ognia i wolno dogotować. Gdy nabiorą odpowiednie j gęstości i owoce zrobią się prze jrzyste, odstawić, potrząsać często rondle m, aż do ostudzenia. W ten sposób owoce wypełnią się sokiem i nie będą w słoju podchodziły w górę.

Konfitura z truskawek (wykonanie poprawne) 1 kg truskawek, 2 kg cukru, rum. Wybrać ładne truskawki, oberwać ogonki, opłukać każdą z piasku i pyłu w spirytusie lub rumie, układać na sicie. Zagotować gęsty syrop do nitki, na wrzący wrzucić truskawki, gotować na silnym ogniu 5 minut, po czym zestawić, odszumować dokładnie, po 10 minutach jeszcze raz zagotować, znów ods zumować i pozostawić do następnego dnia. Zanim ostygną, ruszać często rondlem, prze z co truskawki napełnią się sokiem. Na drugi dzień wybrać ostrożnie truskawki na talerz, sok przecedzić prze z muślin, pozostawić męty, które zostały na spodzie. Zagotować sok, włożyć truskawki; gdy raz zakipią powinny być us mażone, tj. przezroczyste, a syrop w miarę gęsty. Konfitura z wiśni lub czereśni 0,5 kg wiśni, 1 kg cukru, 0,5 l wody. Wybrać pestki z wiśni za pomocą ostrej szpilki. Wbija się szpilkę od strony ogonka, trafiając w środek pestki; tym sposobem wyciągnie się pestkę na ze wnątrz, a wiśnie nie będą uszkodzone ani też pozbawione soku. Ugotować bardzo gęsty syrop, wrzucić na wrzący wiśnie; gdy oblecą ware m, zestawić, aż ostygną zupełnie. Następnie zlać syrop, zagotować powtórnie, włożyć wiśnie, gotować na silnym ogniu 5 minut. Znów odstawić na godzinę, po czym wolno dosmażyć pod pokrywą, aby wypełnił się owoc sokiem. Ostudzone włożyć do słoja, obwiązać papie rem pergaminowym.

248 Sorbet owocowy 0,5 kg owocowego soku, 1,5 kg cukru. Zmieszać surowy, owocowy sok, jaki jest pod ręką: malinowy, porzeczkowy lub inny z cukrem; gdy rozpuści się cukier, gotować na ogniu 15-20 minut, aż zgęstnie je do nitki, wylać wówczas sok na miskę, ucierać wałkiem na pomadkę, po czym złożyć do słoika. Soki owocowe bez cukru Konserwowane soki owocowe be z cukru są wyborne w zimie do herbaty zamiast cytryny, a także do zupy, sosów, galarety. Nie do pogardzenia jest sok owocowy, podany jako napój. Konserwowanie jest bardzo łatwe. Owoce: gruszki, jabłka, wiś nie, agrest i inne wycisnąć prze z płócienny woreczek lub w prasie, zlać do czystych butelek, nie dopełniając na kilka palców, zatkać maszynką nowym dobrym korkie m, ułożyć stojąco w sianie lub wełnie drze wne j, przedzielając każdą butelkę sianem, nalać lekko ogrzanej wody, gotować bez przykrycia 1,5 godziny; gdy odstawiony garnek zupełnie ostygnie, powyjmować. Przechowuje się latami, s mak ma ś wie żego owocu. Sok agrestowy i konserwa na zupę 2 garnce agrestu. Zielony, niedojrzały agrest oczyścić z kwiatu i korzonka, ze mleć na maszynce, wyrzucić na sito lub do woreczka, pozostawić godzinę, aby ociekł. Czysty sok zlać do butelek, zakorkować jak wyże j powiedziano; pozostały agrest nakładać do butelek; gdyby wiele soku ściekło i masa była zbyt gęsta, można rozprowadzić zimną wodą, ponakładać pełno do butelek, zakorkować, pote m wraz z sokiem gotować, we dług prze pisu o sokach owocowych be z cukru, najmniej 1,5 godz. Korki muszą być koniecznie, i to mocno zakorkowane, inaczej konserwa się popsuje. Sok agrestowy wyborny jest do herbaty zamiast cytryny, miazga nadaje się na wyborną zupę. Rozprowadzić wodą, zagotować i podprawić jak owocową zupę. Sok berberysowy Berberys, cukier Umleć berberys w maszynce do mięsa, złożyć w słój, postawić na oknie w słońcu, przykryć organdyną, aby sfermentował, po czym przecedzić prze z płótno. Na litr soku berberysowego wziąć 1,5 kg cukru, gotować 15-20 minut. Można wytłoczyny berberysowe wlać do gorące j wody i jeszcze raz przecedzić, dodać do soku; będzie cokolwiek rozcieńczony, ale dobry. Sok cytrynowy 1 kg cukru, 1 l wody, 8 cytryn. Gotować wodę z cukre m i kawałkiem cytrynowe j skórki na gęsty syrop; gdy zgęstnieje, dodać przecedzony cytrynowy sok, zagotować razem, ostudzony rozle wać do flaszek.

249 Sok cytrynowy do herbaty Wycisnąć 0,5 l soku z cytryn, dodać do niego 1 kg cukru, postawić na słońcu, aby się sklarował. Czysty sok zlać do flaszek. Łyżeczka takiego soku w herbacie daje smak ś wieże j cytryny. Sok malinowy fermentowany 1 l soku malinowego, 1,5 kg cukru. Maliny pognieść w naczyniu kamiennym, pozostawić do następnego dnia, po czym prze z płótno wycisnąć dokładnie. Najlepiej wycisną się maliny za pomocą prasy. W braku prasy wycisnąć w płótnie; brać po kilka łyżek i wyciskać w rękach, aż pozostaną suche otręby. Zlać sok do dużych słojów, postawić na oknie w słońcu do sfermentowania. Gdy sklaruje się sok, a męty opadną na dno, odcedzić czysty, dodać na 1 l soku 1,5 kg cukru. Gotować w mosiężnym rondlu 15 minut od chwili zagotowania, po czym ostudzony pozle wać do butelek. Pozostałe męty z soku gotować na marmoladę; dodać świeżych owoców i cukru, lub ugotować same, dodając 0,5 kg cukru na 1 l; gotować, aż zgęstnieje jak należy. Sok malinowy lub poziomkowy Maliny, cukier. Nasypać pełny garnek kamienny malin i poziomek, odrzucając zepsute, nalać do pełna wrzątkie m z samowara, pozostawić do następnego dnia w ciepłym mie jscu, można na noc wstawić do piecyka, po czym przecedzić przez płótno, nie wyciskając owoców; wziąć na 1 l soku 1 kg cukru, gotować 15-20 minut, wystudzony zlać do flaszek, zakorkować. Sok taki ma woń ś wieżych owoców, Kolor rubinowy i jest zupełnie prze jrzysty. Sok poziomkowy (II sposób) 2 kg cukru, 2 l poziomek, 3 szklanki wady, 2 łyżeczki kwasku cytrynowego. Zagotować cukier z wodą, wrzucić przebrane poziomki, pozostawić tak 3 godziny, po czym wylać na włosiane sito lub muślin, aby przeciekły. Wlać sok na powrót do kamienne j rynki lub mosiężnego rondla, gotować 15-20 minut, dodać łyżeczkę kwasku cytrynowego. Gdy sok trochę zgęstnieje, zestawić. Ostudzony pozlewać do butelek, będą 2 butelki soku. Kwasek dodaje się, aby sok nie zgalareciał. Pozostałe poziomki rozetrzeć wałkie m, dodać 2 l zmielonego agrestu i 1,5 kg cukru, ugotować na marmoladę. Sok poziomkowy (III sposób) 2 kg poziomek, 2 kg cukru. Przebrać poziomki, zmieszać z cukrem, aby cukier rozmiękł należycie. Na całą noc wlać poziomki do płótna, zamaczanego wpierw w wodzie i przywiązanego do krzesła, po czym przecedzony sok zagotować, biorąc na 1 l soku 1 g salicylu i 1 g kwasku cytrynowego. Ostudzony sok zlać do flas zek i dobrze zakorkować.

250 Sok pomarańczowy 1 kg cukru, 4 duże pomarańcze, 2 dkg cytrynowego kwasku. Cukier w kostkach ocierać o skórkę pomarańczową, wybierając pomarańcze z grubą skórą, inacze j drze się skórkę, po czym włożyć cukier do słoja; wycisnąć prze z muślin pomarańcze, dodać tyle wody do pomarańczowego soku, aby był litr płynu, wlać na cukie r, dodać cytrynowego soku, postawić w słonecznym miejscu, mieszając często, aż rozpuści się cukier, wówczas przecedzić sok przez muślin, zlać do butelek, dobrze zakorkować, przechowywać w piwnicy. Używać można soku pomarańczowego do wody i do herbaty. Sok porzeczkowy 1 l porzeczkowego soku, 1,5 kg cukru, 1 cytryna. Wybrane porzeczki bez s zypułek włożyć do kamiennego garnka, pognieść, wlać na nie wrzątku tyle, aby przykrył porzeczki, pozostawić do następnego dnia, odcedzić, zmie rzyć, gotować z cukre m, dodać na 1 l soku z jednej cytryny, gotować jeszcze 5 minut, po czym zestawić, pozle wać do butelek i zakorkować. Sok wiśniowy 1 l soku, 1 kg cukru. Przebrać czarne wiśnie, oberwać korzonki, nalać wrzącej wody, aby były nakryte (na 2 kg wiśni 1 l wody), gotować 10 minut; gdy dobrze pus zczą sok, wylać na płótno, przecedzić. Zmie rzyć sok, dodać cukru, gotować 20 minut. Ostudzony pozlewać do butelek i zakorkować. Pozostałe wiśnie przetrzeć przez sito, usmażyć z cukrem na marmoladę. Sok żurawinowy 1 l żurawin, 1 kg cukru. Zalać żurawiny gorącą wodą, aby je przykryła, gotować, aż się rozpłyną. Przecedzić sok prze z płótno do rondla, włożyć cukru, gotować 10 minut i zestawić. Gdy sok ostygnie, zlać do butelek. Sok nie powinien być gęsty, jest bardzo smaczny i śliczny ma kolor. Dla gorączkujących zastępuje cytrynę. 5. Marmolady Marmolady, powidła i konfitury są najzdrows zymi przysmakami nie dającymi się zastąpić żadnymi karmelkami, cukierkami i innymi fabrycznymi wyrobami. Cukru w Polsce mamy pod dostatkie m i każda gospodyni powinna swą spiżarnię zaopatrzyć w taką ilość trwałych przetworów owocowych, aby dzieci z nich co dzień mogły korzystać, aby mieć zaws ze gotowe przełożenie i ubranie do ciast domowych, i aby chorzy i rekonwalescenci mieli orze źwiający deser lub napój z konfitur lub syropu. Niektóre gatunki konfitur, jak na przykład maliny, koniecznie trzeba mieć na wypadek prze ziębienia kogoś z rodziny. Poziomki mają zupełnie te same własności rozgrze wające, herbata z dużą ilością jednych lub drugich działa lekko na poty i usuwa początki kataru lub chrypki. Galareta porzeczkowa ma szerokie zastosowanie w kucharstwie; w przepisach tu podanych spotykamy ją często jako część składową wykwintnych sosów.

251 Powidła śliwkowe zastępują doskonale konfitury w skromnie j prowadzonych kuchniach. Na koniec borówki czerwone (brusznice) są nie dającą się niczym zastąpić sałatą do białych mięs i zwierzyny. Marmolada agrestowa 1 l agrestu, 25 dkg cukru. Najtańszą, najs maczniejs zą i łatwą do wykonania jest marmolada z agrestu. Robić należy marmoladę, gdy agrest jest niedojrzały, a ziarna miękkie, najlepie j w połowie czerwca. Ze mleć agrest w maszynce do mięsa, nie biorąc wcale wody, włożyć cukier, gotować wolno i mieszać często, aby nie przylgnął do dna, bo zmieni kolor. Kto ma pod ręką trochę róży, przebrać listki, włożyć do agrestu, nabierze zapachu i pięknego koloru. Gdy marmolada zgęstnie je i od dna odstaje, jest to znak, że gotowa. Nałożyć gorącą w słoje, wstawić do pieca, aby wyparowała, utworzy się twarda powie rzchnia na marmoladzie. Przechowuje się doskonale. Marmolady takie j używać można do pączków i tortów. Marmolada dereniowa i sok Na sok dereniowy: 1,5 kg cukru, 1 kg dereniu, 3 s zklanki wody. Zagotować w rondlu 1 kg cukru z 0,5 l wody, wrzucić na wrzący syrop przemyte derenie, zagotować i pozostawić do następnego dnia, po czym przecedzić sok przez sito. Zagotować oddzielnie 0,5 kg cukru i 1 s zklanka wody, zmieszać z dereniowym sokiem, gotować 10 minut; gdy sok zgęstnie je, wystudzić i zlać w butelki. Na marmoladę dereniową Pozostałe derenie, 1 kg jabłek, 0,5 kg cukru. Włożyć derenie i pokrajać jabłka do rondla, zagotować be z wody, albo dodając je j bardzo nie wiele; gdy owoce zmiękną, przetrzeć przez sito, dodać cukru i gotować, aż powsta ną gęste powidełka. Gorącą marmoladę włożyć do słoja. Marmolada z głogu (hecze-pecze) 1 l marmolady przetartej, 0,5 kg cukru. Porozcinać głóg na pół, oczyścić z ziarenek i włosków, które mieszczą się w środku owocu, włożyć do miski, przykryć talerze m, wstawić po obiedzie do ciepłego piecyka na całą noc, na drugi dzień podlać nie wiele wody, gotować pilnie mieszając, bo łatwo się przypala. Gdy głóg miękki, przetrzeć prze z sito, zmierzyć marmoladę, dodać potrzebną ilość cukru, s mażyć na kuchni aż zgęstnieją powidła. Można przecierać głóg po wyjęciu z pieca bez gotowania, zwłaszcza gdy wstawi się dwa razy do pieca i owoc zmięknie zupełnie; przecie ranie takie jest dosyć trudne pod koniec, do pozostałych łupin trzeba dodać wody, rozgotować i znów przecierać, inacze j zmarnuje się wiele marmolady. Gdy marmolada dobrze zgęstnie je, włożyć do słoja. Koloru nie powinna zmienić. Po tygodniu obejrzeć czy nie pleśnieje, pode jrzaną marmoladę przegotować jeszcze raz. Marmolady głogowe j używa się do pączków i tortów, także na sos do dziczyzny.

252 Marmolada z gruszek 2 kg gruszek, 2 cytryny, 1 kg cukru. Obrane gruszki zemleć w mas zynce do mięsa, włożyć do rondla, dodać 1 s zklankę wody, gotować 0,5 godziny, po czym włożyć cukier, mieszać często, aby nie przypaliło się. Na dosmaże niu dodać cytrynowego soku, skórki lub wanilii; gdy marmolada zgęstnie je, złożyć gorącą w słoiki, ostudzoną zawiązać. Marmolada jabłkowa ze śliwkami 1,5 kg dojrzałych śliwek, 1,5 kg jabłek, 1 kg cukru. Ugotować osobno śliwki be z pestek, osobno bez łupin poszatkowane jabłka z dodatkiem małe j ilości wody. Gdy owoce miękkie, przetrzeć przez sito, dodać cukier, gotować wolno w kamiennym naczyniu, mieszać często, aby do dna nie przylgnęło. Gdy zeskrobuje się łyżką ze spodu cie mnie jszą marmoladę, przełożyć zaraz do innego naczynia, aby ws zystka nie pociemniała. Marmolada powinna mieć kolor ciemnoczerwony, ale nie brązowy. Gdy odpowiednio gęsta, włożyć gorącą do słojów. Można marmoladę wstawić po obiedzie do piecyka, dopiecze się tam bez mieszania. Marmolada morelowa 2 kg moreli, 1 kg cukru. Pokrajać morele, wymieszać z cukrem, pozostawić tak przez noc, po czym postawić z rondle m na ogniu, rozgotować morele, mieszając, aby nie przypaliły się. Przetrzeć następnie przez sito bardzo dokładnie, gotować ponownie aż zgęstnieje; gorące złożyć do słoja, gdy ostygną, obwiązać. Marmolada morelowa z dyni 1 kg dyni, 50 dkg cukru, 6 dkg suszonych moreli, 1 cytryna. Pokrajać dynię lub arbuza na kawałki, obrać ze skóry, wykroić środkowy włóknisty miąższ z ziarnami, pokrajać pozostałe mięsko w kostkę i zważyć, po czym gotować w kamiennym garnku ze szklanką wody, mieszać, aby nie przylgnęło do dna i aby nie zmienił się kolor. Gdy owoc rozpłynie się, przetrzeć prze z sito, włożyć na powrót do garnka, dodać cukier, morele, wpierw ugotowane, przetarte prze z sito, s mażyć na marmoladę wolno, aż zgęstnieje i nabie rze połysku; na 10 minut prze d odstawieniem z ognia dodać cytrynowego soku. Kto lubi słodszą marmoladę, może dodać więcej cukru. Gorącą włożyć do słoja, ws tawić po obiedzie ze słojem do pieca, aby zaskorupiła się powierzchnia. Marmolada z suszonych moreli W zimie sporządzić można zaws ze świeżą wyborną marmoladę z suszonych moreli. Opłukać 0,5 kg moreli w zimne j wodzie, włożyć do garnka ze szklanką wody, odparzyć, aby zmiękły, przetrzeć prze z sito, dołożyć do przetartych moreli 0,5 kg cukru, wysmażyć na marmoladę do odpowiednie j gęstości. Jest pięknego koloru i można używać je j do najwykwintniejszych ciast. Bez robienia ws zelkich zapasów można mieć zaws ze świeżą marmoladę.

253 Marmolada z owoców mieszanych Wszystkie owoce, jakie są pod ręką, a mianowicie: jabłka, grus zki, śliwki, agrest, jagody, różę i inne można zmieszać i ugotować z nich marmoladę. Zważyć obrane i oczyszczone owoce, ze mleć w mas zynce do mięsa, włożyć na 1 kg owocu 25 dkg cukru, wys mażyć jak powidła. Dobra jest mieszanina z agrestu, malin i poziomek albo z agrestu i róży; z jabłek, śliwek, gruszek i arbuza. Marmolada pomidorowa 1 kg czerwonych pomidorów, 0,5 kg cukru. Oparzyć pomidory, obrać ze skórek, po czym rozkroić, wybrać ziarna i żółtą ciecz, włożyć do rondla z cukre m, gotować, aż zgęstnieją jak powidła; gdyby nie były zupełnie gładkie, przetrzeć przez sito; gdy są jeszcze płynne, wygotować. Będą miały śliczny czerwony kolor, używać można do ws zystkich ciast. Marmolada pomarańczowa 2 kg pomarańcz, sok z 2 cytryn, 1,5 kg cukru. Pomarańcze obrać ze skórek, gotować skórki w wodzie i odle wać z 8 -10 razy, aby gorycz z nich zeszła, skórki mus zą być tak miękkie, żeby się dały w. palcach rozcierać; wylać je na sito, aby ociekły, po czym ze mleć w mas zynce, włożyć do rondla. Pomarańcze obrać z białych włókien, podzielić na cząstki, wybrać ziarna, pokrajać w kawałeczki, włożyć do skórek, osobno zagotować cukie r z 1 szklanką wody, wlać syrop do pomarańcz, gotować na małym ogniu 3-4 godziny, przed odstawienie m dodać cytrynowego soku, z którym gotować jeszcze 0,5 godziny. Marmolada pomarańczowa (II sposób) 20 pomarańcz, sok z 3 cytryn. Obrać z łupin pomarańcze, podzielić na cząstki, oczyścić z białych włókienek; z połowy skórek ściąć ostrym nożem samą powie rzchnię żółtej skórki, gotować prze z godzinę w obfite j wodzie; gdy skórki miękkie i w palcach rozcierają się, wylać na sito, pokrajać w cienkie piórka. Odważyć cząstki pomarańcz i skórkę, biorąc tyleż cukru. Wlać na 1 kg cukru 0,5 l wody, zagotować, ods zumować, włożyć do tego syropu cząstki pomarańcz i ugotowane skórki. Gotować, aż zgęstnie je na marmoladę, dodać wówczas soku z trzech cytryn, gotować jeszcze kilka minut, włożyć do słoików. Powidła ze śliwek Tylko z dojrzałych śliwek są dobre powidła. Są tak słodkie, że nie potrze ba dodawać cukru. Wybrać pestki ze śliwek, rozgotować je w garnku, następnie przetrzeć przez sito, włożyć do rondla, gotować mieszając często aż zgęstnie ją. Im bardzie j gęstnieją, tym wytrwalej należy mieszać. Gdy dogotowują się powidła, mieszać je należy be z przerwy, aby nie straciły ładnego koloru, nie pociemniały i aby nie przydymiły się. Gdy powidła zgęstnie ją, przełożyć do kamiennego słoja, wstawić po obiedzie do gorącego jeszcze piecyka, aby dopiekły się. W dużych ilościach smażenie powideł wykonuje się tym samym sposobe m. Gotuje się zazwyczaj w kotłach, w sadzie na powietrzu, miesza pilnie łopatką, aż do nale żytego wysmażenia.

254 Marmolada z wiśni 1 kg wiśni, 1 kg czereśni, 0,5 kg cukru. Najlepiej jest przemleć wiśnie i czereśnie bez pestek w mas zynce od mięsa, wtedy nie potrzeba przecierać przez sito, dodać cukru, gotować w rondlu, często mieszając. Gdy marmolada zgęstnie je jak należy, włożyć do słoja; używać do wykwintnie jszych ciast. Marmolada z renklod 1 kg renklod, 0,5 kg cukru. Oparzyć renklody, obrać ze skórki, rozgotować, nie dodając wody, mieszać pilnie, aby nie przypaliły się, po czym włożyć do kamienne j rynienki, wsypać miałki cukier, gotować 30 minut z cukre m, pilnie mieszając. Po czym, trochę ostudzoną, nałożyć w słoiki, wstawić do piecyka przy końcu obiadu. Najlepiej włożyć na blachę w piasek i wstawić do pieca. Pozostawić w piecyku do ostygnięcia, wówczas obwiązać pergaminowym papiere m, przechowywać w suchym miejscu. Marmolada żurawinowa 1 kg żurawin, 1 kg cukru. Żurawiny dobre są do smażenia gdy są przemarznięte, jesienią są bardzo kwaśne. Przebrać żurawiny, opłukać w zimne j wodzie, zemleć w maszynce, włożyć do rondla z cukre m, s mażyć, aż marmolada zgęstnieje, włożyć do słoja. Dobra jest marmolada z żurawin do ciast i do sosów. 6. Galarety owocowe Czarna galareta z borówek (czernic) 1 szklanka soku borówczanego, 0,5 l płynu z jabłek kwaśniczek, 25 dkg cukru. Ugotować borówki bez wody, przecedzić sok, dodać płynu z kwaśniczek (patrz: "Galareta z kwaś niczek"), dołożyć cukru, gotować, aż zgęstnieje, spróbować, biorąc troszeczkę na talerzyk: gdy zastyga, zlać do szklaneczek. Borówki czerwone (brusznice) Zwykle używane jako powidła na sałatę, dają się też us mażyć na konfiturę. Sposób s mażenia jest zupełnie ten sam, różnicę stanowi tylko ilość użytego cukru. Przelane starannie borówki sparzyć wrzącą wodą i natychmiast odlać na przetak. Na konfiturę bierze się 1 kg cukru na 1 kg owocu, na sałatę czy powidła połowa, a nawet trzecia część tej ilości jest dostateczna. Na konfiturę bierze się na 1 kg owocu jeszcze pół kg obranych i pokrajanych w ładne kawałki gruszek i smaży wszystko raze m aż do prze zroczystości owocu. Gorącą konfiturę zle wa się do słoików, gdyż stygnąca formuje rodzaj galaretki. Konserwuje się wybornie. Z powidłami smażonymi na sałatkę postępuje my tak samo, biorąc tylko, jak wyże j powiedziano, mnie j cukru, natomiast więcej jabłek i gruszek. Jabłek można nawet nie obierać, tylko pokrajać na części, odrzucić twarde, we wnętrzne łuski i ziarenka. Gdy jabłka się rozgotują, a gruszki staną czerwone i prze zroczyste, zle wamy powidła do dużych słojów i kamiennych garnków. Po zastygnięciu są zupełnie podobne do owocowego sera i dają się doskonale przechowywać.

255 Galareta z jabłek kwaśniczek 1 l kwasu jabłkowego, 75 dkg cukru. Z każdego garnka kwaśnych jabłek robić można galaretę: najlepie j nadają się kwaśnice, tj. jabłka dziczki, ponie waż jest w nich wielki zasób częś ci galaretowych. Wymyć jabłka w wodzie, porozkrawać, odrzucić częsci zepsute i robaczywe, nasypać do kamiennego garnka, nalać wodą, aby przykryła jabłka, gotować aż rozpłyną się, rozkłócić mątewką, po czym wlać na płótno, uwiązane u nóg krzesła, pozostawić prze z noc, aby zupełnie ściekła. Odmie rzyć płyn z jabłek, dodając na litr płynu 75 dkg cukru, gotować na ogniu. Płyn nabie rze rubinowego koloru i zrobi się kleisty, spróbować tros zeczkę na talerzyku; gdy zastyga, wlać gorący płyn do słoików lub s zklaneczek, ostudzony obwiązać papie rem. Za długo gotowana galareta ciemnie je. Można wziąć 0,5 kg cukru na 1 l płynu, ale trzeba dłuże j gotować. Galareta jabłkowa jasna Wszystkie kwaśne gatunki jabłek można gotować na galarety. Zwłas zcza, kto ma własny sad, zużytkować może jabłka, które opadają. Gotować jabłka tak samo jak kwaśniczki, przecedzić przez płótno, po czym gotować z cukrem. Galareta z renet jest koloru żółtego, z jabłek papie rówek będzie przejrzysta zupełnie, z innych kwaś nych jabłek jest rubinowego koloru. Jabłka, które nie zawierają dużo kwas u, nie nadają się na galarety. Po bardzo długim gotowaniu z cukrem ściemnieją, ale nie zastygną na s ztywną galaretę, tylko lekko zgalarecieją. Galareta z porzeczek lub agrestu Z ws zystkich owoców wykonuje się galarety podobnym sposobe m jak z jabłek. Przebrane owoce włożyć do garnka, zalać wodą, ugotować, aż się rozpłyną, przecedzić prze z sito, dodać 75 dkg cukru na 1 l płynu, gotować, aż nabierze odpowiednie j gęstości. Porzeczki można gotować razem z cukrem, biorąc na 1 kg porzeczek 1 kg cukru, zagotować w rondlu 20-30 minut, po czym przecedzić sok, ponale wć do szklaneczek. Pozostałe porzeczki można zużytkować na marmoladę albo na zupę. Agrestową galaretkę robi się tak samo, jak podaną powyże j porzeczkową. Galareta malinowa Maliny nie zawierają wystarczające j ilości części galaretowatych, czyli kle ju roślinnego. Z samych malin galaretę gotować trzeba długo, przez co cie mnieje, najlepie j mieszać maliny z innymi owocami. Na 0,5 l świeżo wyciśniętego soku malinowego dodać 0,5 l soku z kwaśnych jabłek, porzeczek lub agrestu i 75 dkg cukru; galareta taka będzie wyborna. Podczas gotowania pilnie szumować, gdy ws zelkie męty wypłyną na powie rzchnię, należy je dokładnie zebrać. Galareta poziomkowa lub truskawkowa 1 kg poziomek, 1 kg porzeczek, 1 kg cukru. Przesypać w rondlu cukrem truskawki i porzeczki, pozostawić kilka godzin. Gdy puszczą sok, gotować na wolnym ogniu, szumując przez 20 minut, po czym przecedzić sok przez gęste sito, wygotować na marmoladę.

256 Galareta różana 2 l agrestu, szklanka róży, cukier. Oczyszczoną różę zalać 1,5 l wrzące j wody, pozostawić pod nakrycie m trzy godziny; tymczasem zielony młody agrest oczyścić z korzonków, wymyć, włożyć do kamiennego garnka, zalać scedzonym wyware m z róży, agrest powinien być przykryty wodą, gotować na ogniu, aż się rozpłynie, przecedzić prze z zamaczane płótno. Na 1 l płynu agrestowego wziąć 0,5 kg cukru, gotować 20 minut, po czym spróbować trochę płynu na talerzyku; gdy zgalarecieje, pozle wać do słoików, będzie piękna różowa galareta o pięknym różanym zapachu. Galareta winogronowa 1,5 kg winogron, 75 dkg cukru. Dojrzałe zielone winogrona obrać z gronek, porozgniatać i wycisnąć przez płótno. Na 1 l soku winogronowego wziąć 75 dkg cukru, gotować w mosiężnym rondlu, aż zgęstnie je. Spróbować, nale wając łyżeczką syropu na talerzyk; gdy ścina się, wle wać do gorący płyn w małe szklaneczki, gdy zastygnie, przykryć krążkiem pergaminowego papieru, obwiązać papiere m, przechowywać w suchym mie jscu.

Rozdział XXIV Napoje zimne i gorące Kakao Na jedną osobę: 1 szklanka mleka, łyżeczka od kawy kakao. Zagotować mleko, oddzielnie rozbić kakao z łyżką zimnego mleka, zmieszać kakao z gotującym mlekiem, nakryć, pod pokrywą niech jeszcze raz zawrze, żeby wzmoc nić woń kakaową. Dodać można troszeczkę cukru, kto lubi słodkie. Zaprawić także można żółtkie m lub całym jaje m, dobrze rozkłóconym z łyżką zimnego mleka, będzie pożywnie jsze. Podaje się także z pianką z białek, które nale ży ubić z łyżką cukru, po czym nało żyć ubitą piankę na gotujące kakao. Można ugotować kakao na wodzie i zabielić śmietanką, jak kawę. Czekolada 10 dkg czekolady, 1 l mleka, 0,5 szklanki śmietanki, 2 żółtka. Zagotować mleko z czekoladą, mieszając, aż czekolada się rozpuści, po czym zaprawić żółtkami, rozbitymi w ś mietance, mieszać trze paczką od bicia piany na ogniu, aż spieni się i podniesie. Ponalewać natychmiast do filiżanek, zanim opadnie piana. Można położyć na wierzch pianę, ubitą z białek z cukre m, jak do kakao.

Kawa

257 4 łyżeczki zmielonej kawy, 3 s zklanki wody, 1 łyżeczka cykorii. Maszynka do naparzania kawy może być z sitkiem lub z woreczkiem do wkładania. Nasypać zmielone j kawy, dodać cykorii, zaparzyć wolno wrzątkie m z samowaru. Maszynka powinna być ogrzana, trzymać w gorącej wodzie, aby kawa nie ostygła, nakryć s zczelnie pokrywą i zatkać dzióbek, aby napar nie wietrzał. Napar powinien przeciekać wolno, aby jak najwięcej rozpuściło się składników kawowych i przeszło do wody. Nadaje się najlepie j do naparzania kawy miękka woda, dodać można, podobnie jak do herbaty, dla zmiękczenia wody, szczyptę dwuwęglanu sody. Dla licznie jszej rodziny gotują kawę w garnku. Do wrzącej wody kładzie się cykorię, następnie wsypuje się zmieloną kawę; gdy raz ware m obleci, zestawia się na skraj ognia, wle wa łyżkę zimne j wody, aby prędze j się ustała i dokładnie przykrywa, aby nie wietrzała. Gdy opadną fusy na dno, przecedzić kawę prze z sitko do ogrzane j maszynki lub czerpać wprost z garnka do filiżanek. Ten sposób wykonania jest prostszy i pręds zy, ale kawa ulatnia się podczas zagotowania i przez to jest mnie j wonna. Najleps zy napar kawowy jest z maszynek spirytusowych, gdzie siłą pary przechodzi wrzątek przez zmieloną kawę, pod szczelnie zamkniętym klosze m. Naparzanie takie wymaga dłużs zego czas u, zanim kropla po kropli przecieknie do ostatka, ale kawa jest mocna i wonna. Ilość śmietanki w stosunku do kawy zależy od upodobania i mocy naparu, niekiedy dają dwie, trzy łyżeczki śmietanki, aby kawa była cie mnobrunatna (kapucynką zwana), albo dodaje się pół na pół śmietankę i kawę, gdy lubi ktoś słabszą. Podaje się zwykle kawę w filiżankach. Herbata Najleps za herbata jest naparzana wodą z samowaru. Użyć wody świeżej i miękkiej, lub dodać dla zmiękczenia wody odrobinę dwuwęglanu sody (1 g na 1 l wody), ogrzać wrzątkiem dobrze herbatnicę (czajnik z rosyjskiego), wsypać na 4 osoby łyżeczkę herbaty i zalać wrzątkie m, postawić przykrytą herbatę na 3-5 minut nad samoware m na galeryjce. Po pie rws zej minucie prze jdą aromatyczne składniki z herbaty do wody, w dalszych rozpus zcza woda barwniki i garbnik, które nadają już tylko kolor i cierpkawy pos mak. Naparzoną herbatę wle wa się do filiżanek lub szklaneczek, dopełnia wodą z samowaru. Ukropek (bawarka) 0,5 szklanki śmietanki, 0,5 s zklanki wrzącej wody, kawałeczek cukru, zmieszać raze m, podawać na ś niadanie, zwłas zcza chorym i dzieciom. Smaczny i posilny napój. Chłodzący napój z chleba ("kwas") 35 dkg razowego chleba, 6 litrów gorące j wody, 0,5 kg cukru, 6 dkg rodzynków be z pestek, sok z 0,5 cytryny, 2 dkg drożdży. Użyć na kwas dobrego chleba razowego, wysuszonego i utartego, zalać w czystym naczyniu gorącą wodą i pozostawić aż ostygnie, po czym wlać rozrobione w wodzie drożdże i pozostawić tak na 12 godzin; następnie przecedzić prze z płótno do czys tego naczynia, dodać rodzynków, cukru i soku z cytryny, wymieszać i pozostawić do następnego dnia, po czym pozle wać do butelek, dobrze zakorkować, wstawić do piwnicy.

258 Gdy ma być dłużs zy czas w przechowaniu, zabezpieczyć należy korki drutem, aby nie powysadzał ich kwas węglowy, który wytworzy się w napoju. Napój jest chłodzący i smaczny, daje się dłużs zy czas przechowywać. Wyborny kwas jabłkowy 1 kg papierówek, 0,5 kg rodzynków s ułtańskich, 5 l wody. Wrzucić do gąsiora drobno pokrajane jabłka, papierówki lub inne, niezbyt kwaśne i wymyte rodzynki, zalać wodą, postawić w pokojowe j te mpe raturze do sfermentowania, po tygodniu przecedzić płyn prze z bibułę, pozlewać do butelek, dobrze zakorkować; po kilku dniach kwas jest dobry do użytku. Chłodzący napój z pomarańcz 1 butelka madery, 1 syfon sodowe j wody, 25 dkg cukru, 3 czerwone małe pomarańcze, 1 cytryna. Wstawić do lodu szklaną wazę, włożyć cukier i pomarańcze, obrane z łupin i białego włókna, i pokrajane w plasterki, wlać na nie wino, pozostawić 2-3 godziny w lodzie. Wstawić te ż do lodu sodową wodę. Cytrynę pokrajać w plasterki, pokłaść do małych szklaneczek. Podając chłodnik na stół, wlać do wazy do pomarańcz sodową wodę, po czym napełniać szklaneczki napoje m wraz z krążkami pomarańczy z wazy. Chłodzący napój z poziomek lub ananasa 0,5 kg poziomek, 25 dkg cukru, 1 butelka białego wina, 1 butelka sodowe j wody, 1 s zklanka maraschino. Włożyć do szklane j wazy wybrane piękne poziomki i cukier, wlać wino, ws tawić do lodu. Podając napój na stół, wlać do poziomek likier maraschino i sodową wodę z lodem, nale wać do małych szklaneczek. Podobny chłodnik robi się z ananasa; włożyć cukier do wazy, zalać winem, włożyć w drobną kostkę pokrajany ananas, albo jedną pus zkę konserwy ananasowe j wraz z sokiem; po dwu godzinach, gdy dobrze oziębnie, wlać sodową albo selterską wodę z lodu. Do ananasowego chłodnika nie dodawać żadnego likie ru. Maraschino 2,5 l świeżego wyciśniętego soku z białych malin, 3 szklanki soku z białych czereśni, 30 utłuczonych pestek, 1 l wody z kwiatu pomarańczowego, 3,25 kg cukru miałkiego. Zmieszać ws zystko razem w dużym gąsiorze, zatkać i pozostawić w spokoju 6 miesięcy. Po upływie tego czasu, gdy płyn oczyści się, zlać do butelek, męty przesączyć przez bibułę. Orszada Na szklankę orszady 6 dkg migdałów, 1 dkg cukru. Oparzyć migdały, obrać z łupin, wrzucić do zimne j wody, żeby sczerstwiały, po czym utłuc w moździerzu, skrapiając wodą, żeby nie puściły ole ju, utłuczone migdały zmieszać z zimną wodą, przecedzić, osłodzić. Podawać chorym gorączkującym i cierpiącym na gardło.

259 Mazagran Jest to napój z czarnej kawy. Do dobrze osłodzonej kawy dodać rumu, koniaku lub likieru i lodu. Pije się ten napój zwykle prze z słomkę. Poncz 5 cytryn, butelka białego wina, 0,5 kg cukru, 0,5 l wody, 0,5 l rumu. Otrzeć skórkę z jednej cytryny o cukie r, po czym zagotować cukier z wodą, domieszać wino, rum i cytrynowy sok, wlać do duże j karafki, wstawić na lód na kilka godzin. Podawać w małych szklaneczkach. Poncz rzymski Jest to chłodnik sporządzony na lodach cytrynowych lub pomarańczowych. Podając na stół, rozprowadzić lody koniakiem, rume m lub s zampanem, dodać można wonnego likieru. Albo: ubić na sztywną pianę białka, zaparzyć je syropem gęstym do nitki z 12 dkg cukru, wymieszać z pianą, oziębić na lodzie, po czym włożyć tę pianę do pus zki z lodami, dodać rumu, kręcić aż zgęstnie je masa, podawać w s zerokich kieliszkach. Esencja ponczowa 1 kg cukru, 1 szklanka wody, 3 szklanki rumu jamajka, 10 cytryn, łyżka karmelu. Wlać gorącą wodę na cukier; gdy rozpuści się, dodać przecedzonego soku cytrynowego i skórki, samą żółtą z jednej cytryny, raze m zagotować, wlać karmelu, tj. zarumienionego cukru tyle aby kolor esencji był ładny złotawy. Wyjąć skórkę, zmieszać syrop z rumem i pozle wać do butelek, zakorkować i przechowywać o dalszego użytku; podawać do herbaty. Wino brzozowe (szampan) 1 l soku brzozowego, 1,5 kg cukru, 5 cytryn, 0,5 dkg kwasku winnego, 5 kostek cukru na karmel. Z końce m marca lub początkie m kwietnia, gdy brzozy puszczać zaczynają pąki, wywiercić w pniu małym ś wide rkiem dziurkę na 6 cm głęboką, włożyć w otwór zacięte gęsie piórko, ściągnąć płynący sok, który nazywa się oskołą, do podstawionego naczynia. Z dobrze wyroś niętego drzewa ściągnąć można do 12 l oskoły. Zabić następnie starannie otwór kołeczkie m, zalepić rankę woskiem. Wlać oskołę do odpowiedniej wielkości gąsiora, włożyć cukie r, kwasek winny, przecedzony sok cytrynowy i karmel, zrobiony z pięciu kostek cukru. Przykryć gąsior organtyną, pozostawić w pokojowe j te mperaturze przez 3 miesiące do sfermentowania. Gdy oczyści się płyn i przestanie fermentować, pozle wać w butelki, zakorkować, wstawić do piwnicy. We flaszkach będzie wino ponownie fermentować; nalane do szklaneczki mus uje jak szampan. W zimne j piwnicy da się długi czas przechowywać.

260 Wina bezalkoholowe z owoców Wina można sporządzać ze wszystkich owoców, byle nie były zepsute i nie zbyt cierpkie. Wymyte owoce zemleć i dokładnie wytłoczyć sok, przecedzić przez płótno, pozostawić w chłodnym mie jscu do następnego dnia. Gdy męty opadną na dno, pozle wać czysty sok do flaszek, pokorkować silnie nowymi korkami, ustawić flaszki w saganie, zalać zimną wodą, gotować wolno przez godzinę. Do ostygnięcia pozostawić flaszki w wodzie, po czym przechowywać w piwnicy. Jest to chłodzący bezalkoholowy napój, który chorym, zwłas zcza gorączkującym, oddaje przysługę, uśmierzając gorączkę. Osobom nie używającym alkoholu napój taki bardzo smakuje. Wino pomarańczowe wyborne i niezawodne 1 l soku z pomarańcz, 1,5 l wody, 1,5 kg cukru. Pomarańcze należy wpierw obrać ze skóry, którą s maży się na konfiturę. Wycisnąć z pomarańcz sok w prasie, gdy nie ma prasy, to prze z płótno, wyciskając silnie. Zagotować cukie r z wodą, ostudzić, zmieszać w gąsiorze z sokiem pomarańczowym, o bwiązać organtyną, postawić w spokojnym mie jscu w temperaturze pokojowe j na 6 tygodni, po czym można wynieść do piwnicy albo do spiżarni. Po 0,5 roku, gdy oczyści się wino, przecedzić przez płótno, pozle wać do butelek, zakorkować i polakować. Po roku jest wino wyborne; gdy stoi dłużej, wytrawia się i jest mocnie jsze. Wino porzeczkowe 1 l porzeczkowego soku, 1,5 l wody, 1 kg cukru, 0,5 dkg kwasku winnego, 6 dkg rodzynków. Wykonanie drożdży z rodzynków: Przygotować na kilka dni naprzód drożdże z rodzynków; usiekać lub ugnieść rodzynki, nalać 0,5 szklanki letniej wody, postawić w temperaturze 16-20 stopni C dla ferme ntu; gdy zaczną się burzyć i fermentować, odcedzić czysty płyn do sporządzenia wina. Wykonanie wina: Oczyścić porzeczki, rozgnieść dokładnie wałkie m i wycisnąć w worku, lub w prasie, na wytłoczyny wlać połowę wody przeznaczone j na wino, pozostawić dla wyługowania przez 12 godzin, następnie po raz drugi wycisnąć. W 0,5 szklance ciepłej wody rozpuścić kwasek cytrynowy, resztę pozostałej wody użyć do zagotowania cukru. Oziębiony syrop cukrowy, sok i ponownie sok wyciśnięty z wytłoczyn, płyn z rodzynków i kwasek raze m zlać do gąsiora, przykryć lekko organtyną, pozostawić; aż się sklaruje wino, co potrwa kilka tygodni, po czym zlać czyste wino do butelek, zakorkować silnie, przechowywać w piwnicy. Grzane wino lub miód Szklanka czerwonego wina lub miodu, kawałeczek cynamonu, 3 goździki, 1 dkg cukru, zagotować razem, przecedzić do filiżanki. Miód rozcieńczony na pół z wodą zagotować z korzeniami, bez cukru. Są to niezmiernie rozgrze wające napoje, podaje się je do łóżka osobom prze ziębionym, wywołują poty.

261 Miód sycony 1 l patoki, 3 l wody, 0,5 dkg chmielu, łyżeczka jałowca, kawałeczek imbiru, szczypta mus zkatołowego kwiatu, kawałeczek suche j pomarańczowe j skórki, 3 dkg drożdży. Miód musi być naturalny, niefałs zowany; gotować miód z wodą godzinę, po czym do cienkiego woreczka włożyć korze nie i chmiel, obciążyć woreczek ciężarkiem, aby opadł na dno, włożyć do gotującego się miodu, gotować jeszcze godzinę. Następnie, gdy miód ostygnie, zlać do odpowiedniego naczynia (może być beczka, gdy miodu jest więcej, lub gąsior, gdy wykonywany jest z podane j ilości), dodać rozrobionych w ugotowanym miodzie drożdży, pozostawić przykryty organtyną w pokojowe j te mperaturze. Miód będzie fermentował 4-6 miesięcy. Gdy przestanie się burzyć i nie uchodzi z niego gaz, wynieść do suche j piwnicy. Po roku, gdy oczyści się i nie fermentuje więcej, pozlewać do butelek i pokorkować nowymi korkami, poustawiać w piasku. Uważać trzeba, czy miód nie fermentuje w butelkach, należy wówczas wyjąć korki na czas fermentacji, lekko przytkać - mogłyby inacze j popękać butelki; gdy ustanie fermentacja, pozaciskać korki maszynką. Im dłużej przechowywany miód, tym jest wytrawniejs zy i lepszy. Piwo czarne domowe j roboty 1 l jęczmienia, 25 dkg cukru, 2 dkg chmielu, 2 dkg drożdży, 11 l wody. Zarumienić jęczmień na blas ze na jasnobrunatny kolor, ze mleć w młynku do kawy, gotować w sześciu litrach wody 3 godziny; osobno ugotować chmiel w dwóch litrach wody, cukier znów oddzielnie w trzech litrach wody, ws zystko zmieszać; gdy oziębnie, dodać rozrobione drożdże. Po 24 godzinach ponale wać do butelek niepełno na 0,5 dłoni, silnie pokorkować, wstawić do zimnej piwnicy. Po tygodniu dobre jest piwo do użytku. Według robionych doś wiadczeń i rozbiorów chemicznych okazało się, że odżywcza wartość piwa jest prawie żadna, że szczypta mąki pożywniejs za jest od litra piwa, czyli wartość piwa dla krwi nie ma żadnego znaczenia, natomiast uje mnie działa alkohol. Piwo białe domowe j roboty 1 l jęczmienia, 25 dkg cukru, 2 dkg chmielu, 2 dkg drożdży, 11 l wody. Dodatki do białego piwa wziąć te same, co do czarnego. Z jęczmienia trzeba zrobić słód, w tym celu namoczyć jęczmień na 24 godziny, po czy m przecedzić przez sito, włożyć jęczmień do miski, nakryć mokrą ścierką, mieszać w ciągu dnia kilka razy, aby się nie zaparzył, trzymać tak, aż skiełkuje, wówczas wysuszyć dokładnie na blas ze w piecyku, zemleć w młynku do kawy. Gotować tak samo jak czarne piwo.

262 Rozdział XXV Wódki, nalewki, likiery Ogólne uwagi Dla całości dzieła w niniejsze j książce podaję też prze pisy napojów alkoholowych. Wiele gospodyń sporządza chętnie w domu wina, nale wki, wódki i likiery. Wszystkie napoje domowego wyrobu są tańs ze i mnie j szkodliwe. Podaję przeto wybór niezawodnych przepisów na rozmaite napoje. Wódka herbatówka 1 l spirytusu 90%, 3 szklanki wina węgierskiego, duży kielis zek śliwowicy, 5 dkg chleba świętojańskiego (rożków), 2 dkg herbaty, 10 dkg cuk ru, 0,5 l wody. Zagotować wodę z cukre m i pokrajanym drobno chlebem ś więtojańskim, po czym wsypać herbatę, dobrze naparzyć; gdy przestygnie, wlać do butli wraz ze spirytusem, wine m i śliwowicą, wymieszać i przesączyć prze z bibułę. Pozostawić 3 miesiące dla wytrawienia, po tym czasie wódka jest wyborna. Wódka jałowcówka 1 l spirytus u, 0,5 kg cukru, 0,5 s zklanki jałowca, 0,5 l wody. Utłuc jałowiec, namoczyć w s pirytusie, dodając 1 s zklankę wody, pozostawić przez tydzień w spokoju. Po czym zagotować cukie r z 1 szklanką wody, przesączyć namoczoną jałowcówkę przez bibułę, zmieszać z syropem, przechować wódkę kilka miesięcy dla wytrawie nia. Jarzębiak Ze rwać jagody jarzębiny, gdy są nieco zwarzone mroze m, wtedy tracą cie rpkość. Włożyć jarzę binę do miski, wstawić do ciepłego piecyka, aby prze więdły jagody, gdyż nabiorą więcej słodyczy, wsypać je potem do gąsiora, zalać spirytusem. Po pół roku jest wyborna wódka, bardzo mocna i pięknego koloru. Można do te j wódki dolać syropu, będzie słodka; nazywa się wówczas jarzębinką. Wódka kawówka 1 l spirytusu, 5 dkg dobrej kawy, 0,5 kg cukru, 0,5 l wody, 0,5 laski wanilii, 1 s zklanka dobrego rumu. Zaparzyć 1 szklankę dobre j kawy bez cykorii, osobno zagotować cukier z wodą, zmieszać raze m spirytus, kawę, rum, ugotowany syrop i wanilię przeciętą wzdłuż, wlać do karafki, zatkać dobrze. Po miesiącu wyjąć można wanilię, a wódkę pozlewać do małych flaszeczek i pokorkować. Gdy wytrawi się wódka, jest doskonała.

263 Kminkówka ("Allasch") 1 l spirytus u, 1 mały kieliszek świeżego mielonego kminku, 0,5 kg cukru, 0,5 l wody. Wódkę kminkówkę robić można dwojakim s posobem: 1. Zagotować cukier z wodą, zmieszać wystudzony ze spirytusem, wlać łyżeczkę olejku kminkowego i wódka gotowa. 2. Zmieszać zagotowany cukie r ze spirytusem, wsypać świeżego kminku, po pięciu dniach przesączyć prze z bibułę. Gdy kminek jest zielony, wódka będzie mieć zielonkawy piękny kolor. Na likier kminkowy dodać - 1 kg cukru i 3 szklanki wody. Krupnik korzenny 1 l spirytusu, 0,5 l miodu, 0,5 l wody, kawałek cynamonu, 5 goździków, kilka piórek mus zkatołowego kwiatu, 5 ziaren ang. pieprzu, 0,5 laski wanilii, szczypta skórek pomarańczowych. Miód przyrumienić w rondlu raze m z korzeniami, oprócz pomarańczowe j skórki wlać wówczas do miodu wodę, zagotować, po czym odstawić z ognia i wlać do miodu spirytus, z którym nie gotować, bo ulotniłby się. Wlać natychmiast do duże j karafki, włożyć pomarańczową skórkę, zatkać szczelnie, przechować do dnia następnego, po czym zlać ostrożnie czysty krupnik do butelki, pozostałe męty przesączyć przez bibułę. Podaje się krupnik grzany lub zimny. Koniak domowy 1 l spirytus u 90%, 1 l przegotowanej wody, 14 dkg suszonych śliwek deserowych. Zmieszać spirytus z przegotowaną i wystudzoną wodą z samowara, włożyć śliwki, pozostawić tak 4 tygodnie, po czym przesączyć wódkę przez bibułę, pozlewać do butelek, pokorkować. Dobra jest do użytku dopiero po roku - nie można odróżnić od prawdziwego koniaku. Miodówka żołądkowa 1 l spirytus u, 5 dkg kawy, 0,5 l miodu, 1 szklanka dobrego rumu. Miód lekko zarumienić, aby nabrał właściwe j woni i koloru, zalać 1 szklanką wody; gdy zagotuje się, zestawić z ognia i nieco przestudzić, wlać wówczas spirytus, rum i 1 s zklankę czarne j kawy, po czym zlać raze m do karafki; w kilka tygodni, gdy ustoi się, zlać czystą wódkę do butelek, osad.przesączyć przez bibułę. Morelówka 1 l spirytus u 90%, 0,5 l wody, 0,5 kg cukru, 0,5 kg moreli. Zagotować 1 s zklankę wody z cukre m, wrzucić na ten syrop rozpołowione morele, dodać roztłuczone pestki, zagotować i odstawić. Na drugi dzień przecedzić sok z moreli przez sito, wlać do gąsiora, dodać spirytusu i 0,5 l wody, wymieszać, zakorkować; używać po trzech miesiącach. Z moreli zrobić marmoladę.

264 Można także włożyć do gąsiora całe surowe morele lub rozcięte na połówki, wlać spirytus i wodę, dodać cukru, zakorkować, a po trzech miesiącach scedzić morelówkę do użytku. Jest bardzo dobra, ale w ten sposób traci się wiele spirytusu, który wchłoną owoce. Można wyługować wprawdzie spirytus z owoców wodą, ale morele pozostaną be zużyteczne. Pomarańczówka 1 l spirytus u, 0,5 kg cukru, 0,5 l wody, skórka z 2 pomarańcz. Ściąć cienko żółtą skórkę z pomarańcz, włożyć do spirytusu, wlać zagotowany z wodą syrop, trzymać w cieniu prze z 4 dni; gdyby dłuże j mokła s kórka, będzie wódka gorzkawa; przesączyć przez bibułę, zlać do butelki, schować do użytku. Wódka pomarańczówka z korzeniami 2 l spirytusu, 1,5 kg cukru, 10 pomarańcz, 2 cytryny, laska wanilii i cynamonu, 10 goździków, 1,25 l wody. Wlać do duże j karafki o szerokiej s zyjce spirytus, włożyć pokrajane na części pomarańcze, cytryny i korzenie, wlać 0,5 l wody, dobrze zakorkować, pozostawić w spiżarni prze z 2 tygodnie. Zlać pote m czysty spirytus, pomarańcze wycisnąć przez płótno. Zagotować cukier z 3 szklankami wody, zmieszać ze spirytusem pomarańczowym, pozle wać do butelek i pozostawić na kilka miesięcy. Będzie 3,5 l mocne j wódki. Owocówka Wiś nie, maliny, poziomki, borówki, morele, jeżyny, spirytus, cukie r. Do dużego gąsiora nasypywać owoców w miarę, jak je nabyć można, dole wać spirytusu tak, aby owoce były przykryte i dodawać cukru w stosunku 1 l spirytusu na 0,5 kg owocu. Pełny gąsior pozostawić szczelnie zamknięty przez pół roku. Po czym scedzić owocówkę do butelek, a na owoce nalać ponownie spirytusu; nalewka będzie nieco gors za, ale jeszcze bardzo dobra. Po raz trzeci nalać na owoce wody, dodać trochę cukru, pozostawić odkryte, a po kilku miesiącach zrobi się wyborny silny ocet. Ratafia 2 kg wiśni, 10 goździków, po 0,5 laski wanilii i cynamonu, 1 l spirytusu, 0,5 kg cukru. Wszystkie wymienione dodatki włożyć do gąsiora, zatkać dokładnie korkiem, wstawić do piwnicy, pozostawić przez rok do wytrawienia. Wódka "Vespetro" 0,15 dkg dzięgielowego korze nia, 3 dkg kolendry, 2 szczypty nasienia kopru, 2 szczypty anyżu, 2 cytryny, 1 kg cukru, 1 l wody, 2 l spirytusu 90%. Zagotować cukier z wodą, ostudzić, wlać do duże j karafki, dodać spirytus u. Ws zystkie wymienione korzenie związać luźno w muślinowy gałganek, wpuścić do karafki, dodać sok z dwu cytryn i samą żółtą skórkę, cienko pokrajaną, zatkać dokładnie, pozostawić tak miesiąc. Po czym przefiltrować wódkę prze z białą bibułę, pozlewać do butelek i pokorkować.

265 Nalewka wiśniowa i wiśniak 2 kg wiśni, 1 kg cukru Oczyszczone wiśnie przekładać w słoju warstwami cukru, przykryć muśline m, postawić w słońcu. Po czterech tygodniach, gdy przestaną fermentować, przecedzić sok prze z muślin, wlać do flaszek, zakorkować. Na pozostałe wiśnie nalać spirytusu, po trzech miesiącach będzie wyborny wiśniak. Po pół roku scedzić wódkę, nalać wody, dodać cukru, zrobi się po kilku miesiącach wyborny ocet. W ten sposób robić można nale wki ze ws zystkich jagód, malinówki, poziomkówki, jeżynówki, borówczanki i inne. Likie r angielski 4 czerwone pomarańcze, 20 goździków, 3 cytryny, 1 laska wanilii, kawałek cynamonu, 2 kg cukru, 1,5 l wody. Do gąsiora o szerokie j szyjce wlać spirytus i 0,5 l wody, włożyć całe pomarańcze i cytryny, ponadzie wane goździkami, rozciętą wanilią i cynamone m, zawiązać pęcherze m, trzymać tak 4 tygodnie, po czym zagotować cukier z 1 l wody, scedzić z niego spirytus, wycisnąć pomarańcze, odrzucić cytryny, pozle wać do butelek. Po trzech miesiącach wyborny likier do użytku. Likie r "Curacao" albo "Chartreuse" Na tego rodzaju wódki albo likiery kupuje się torebki gotowe z potrzebnymi ziołami, z których wykonuje się wyborne likie ry lub wódki, zależnie od tego, czy doda się 1 kg czy 0,5 kg cukru i wody 1 l lub 0,5 l. Ziółka te moczy się prze z 24 godziny w s pirytusie, po czym filtruje przez bibułkę, miesza z syropem. Likie ry te mają śliczny kolor i wyborny smak. Dokładny przepis wykonania dołączony jest do ziół. Gors ze są wódki zaprawiane, które również nabywa się w sklepach. Likie r kawowy bezbarwny 1 l spirytus u, 50 ziarenek jasno upalonej kawy, laska wanilii, 0,5 kg cukru, 3 s zklanki wody. Wlać do dużej karafki spirytus z 1 szklanką wody, włożyć laskę wanilii, przeciętą wzdłuż, i kawę, zatkać korkie m, trzymać przez tydzień. Po czym zagotować cukier z 0,5 l wody; gdy przestygnie, przecedzić do cukru wódkę kawową, wlać na powrót do karafki, zatkać dokładnie i pozostawić tak pół roku. Wódka wytrawi się i będzie wyborna. Likie r z kwiatu lipowego, pieprzowe j mięty lub piołunu Sporą garść świeżego kwiatu lipowego, 1 kg cukru, 1 l wody. Świeżego, wonnego kwiatu lipowego wrzucić do karafki, nalać 0,5 l spirytusu i 1 szklankę wody, zatkać dobrze i postawić w cieniu na tydzień. Po czym zagotować cukier z 3 s zklankami wody, wystudzić, wlać do karafki, dodać pozostałe 0,5 l spirytusu i przecedzoną esencję lipową, zatkać i pozostawić tak dwa miesiące. Po czym scedzić czysty likier, brać do użytku. Zupełnie tak samo robi się likier z pieprzowe j mięty i z piołunu. Można użyć liście świeżo zerwanych ziół, lub wysuszone. Podobnie robi się także likier waniliowy.

266 Na wódkę użyć tylko 0,5 kg cukru i 0,5 l wody, będzie ostrze jsza i mnie j słodka, ale będzie o 0,5 l mnie j. Likie r orzechowy 0,5 kg zielonych orzechów, 1 l spirytusu, kawałek cynamonu, 10 goździków, 3 gorzkie migdały, 0,5 kg cukru, 0,5 l wody. Wlać do duże j karafki spirytus, włożyć do niego zielone młode orzechy (w sierpniu), porozkrawane na czworo, i korzenie, wlać 1 szklankę wody, zatkać dobrze i pozostawić tak dwa tygodnie, po czym zagotować cukier z 1 szklanką wody, wystudzić, wlać do syro pu przecedzoną orzechówkę, przefiltrować przez bibułkę, pozle wać do butelek i zakorkować. Po roku wziąć do użytku. Likie r "Pe rsico" 1 l spirytus u, 1 kg cukru, 1 l wody, 4 dkg gorzkich tłuczonych migdałów, 0,5 cynamonu. Zagotować syrop, zmieszać ze spirytusem, włożyć potłuczone migdały i cynamon, zakorkować, po trzech dniach zlać czysty likier do flaszek, po roku brać do użytku. Likie r pomarańczowy Z 2 pomarańczy sok, z 4 skórka, 1 l spirytusu, 1 kg cukru, 3 szklanki wody. Wlać do duże j butelki wyciśnięty z pomarańcz sok i obraną skórkę, samą żółtą, wlać spirytus. Osobno zagotować cukier z wodą; gdy zupełnie przestygnie, wlać do spirytusu. Po dwu dniach przefiltrować likier przez bibułę, pozlewać do butelek. Używać po dwóch miesiącach, aż likier się wytrawi. Rum 1 l spirytusu, 3 szklanki wody, 12 dkg cukru, 1 dkg cukru do zarumienienia na karmel, 0,5 laski wanilii, kieliszek esencji rumowe j, 0,5 kieliszka eteru rumowego. Zarumienić 1 dkg cukru na jasnobrunatny kolor, rozprowadzić wodą, włożyć do tego płynu cukie r; gdy zagotuje się, ostudzić, zmieszać ze spirytusem, dodać wanilii, esencji rumowe j i eteru, może być nawet bez eteru. Zostawić rum 3 miesiące w spokoju.

267 Rozdział XXVI Zapasy zimowe Każda skrzętna gospodyni usiłuje przygotować na zimę choćby skromny zasób zapasów. Podczas ostrych mrozów trudno na targu coś dostać i ws zystko jest bardzo drogie. Jaka to wygoda mieć własną ukis zoną kapustę, ogórki i inne przysmaki, które jesienią kupuje się stosunkowo tanio. Podaję przeto niezawodne prze pisy na najniezbędniejs ze zapasy zimowe, które są pewne i łatwe do wykonania. Barszcz burakowy 2 kg buraków, 1 s zklanka wody, skórka chleba. Wybie rać na barszcz cukrowe buraki, im więcej cukru w burakach, tym s macznie jszy barszcz, im są czerwieńsze buraki, tym pięknie jsza będzie jego barwa. Obrane buraki prze myć, po czym dopiero poszatkować w plastry, włożyć do słoja lub do garnka, zalać wygrzaną wodą, włożyć skórkę chleba, pozostawić w kuchenne j te mpe raturze nie przykryte, albo przykryć rzadką organdyną. Prze z dzień barszcz ukiśnie; gdy w miarę kwaśny, poprzelewać do flaszek, zakorkować, wynieść do piwnicy, albo wynieść ze słojem i czerpać w miarę potrzeby. Na pozostałe buraki wlać można nieco wody, która wyługuje z buraków resztki cukru i kwasu, ale barszcz nie będzie tak smaczny jak pierws zy. Groszek suszony 1 l groszku, 2 dkg cukru. Włożyć do rondla 1 l młodego wyłuskanego groszku, posypać miałkim cukre m, wymieszać, nakryć pokrywą, dusić na wolnym ogniu, potrząsając często rondle m, aż puści wodę i wyparuje zupełnie. Wysypać groch na sito; gdy przeschnie, rozsypać po obiedzie, gdy przestygnie ogień, na papier rozesłany na blachę. Gdy dobrze przeschnie, wsypać do woreczka, powiesić nad blachą kuchenną na kilka dni, po czym przecho wywać można w spiżarni. Surowy groszek ususzony nie jest smaczny, bo podczas suszenia groch dojrze wa, a ususzony s makuje jak stary, przy czym jest twardy i trudno się gotuje. Groszek suszony podanym sposobem po ugotowaniu jest jak ś wieży. Groszek lub zielona fasolka konserwowane na zimę Przebrany groszek wrzucić do rondla, na 1 l groszku wziąć 3 dkg cukru, wymieszać dokładnie, po czym dusić pod pokrywą; gdy puści wodę i trochę zmięknie, wsypać groszek do butelek, zakorkować mocno mas zynką nowym korkiem, po czym gotować, jak marmoladę pomidorową, prze z 1,5 godziny. Podobnie postąpić z zieloną drobną fasolką; obciągnąć włókienka, wymyć w zimne j wodzie, włożyć do rondla, posolić, dodać trochę wody, w które j gotowała się fasolka. Przelać do słoja, zamknąć słój hermetycznie na gumce, po czym gotować 1,5 godziny, jak marmoladę pomidorową. Podając fasolkę w zimie, odgrzać w słoju, włożyws zy go do wody. Po czym odcedzić i polać zarumienionym masłem lub podrobić sos ze śmietany, podać fasolkę z sosem.

268 Grzybki suszone na jarzynę Oczyszczone grzybki pokrajać cienko; gdy są bardzo słoneczne i gorące dni, rozsypać grzybki cienką warstwą na płótnie, suszyć na powietrzu na słońcu, często ruszać, aby równo i prędko schły, przez co będą białe, inacze j mogą zrobaczywieć. W chmurne dni należy suszyć grzyby po obiedzie na blasze na czystych arkus zach papie ru, a także i w piecu. Od razu grzyby nie uschną, należy przesuszać je jeszcze w dni następne. Gdy są przeschnięte, wsypać do woreczka, zawiązać lekko, powiesić nad ogniem na kilka dni, po czym dopie ro wsypać do blas zanych pudełek lub do słoja, zamknąć i przechowywać na zimę. W zimie gotować można jak ś wie że, prze d gotowaniem zanurzyć je na dwanaście godzin w wodzie zimne j lub słodkim mleku. Grzyby konserwowane Oczyścić starannie świeże młode grzyby, pokrajać jak kluseczki, posolić, ponakładać w kompotowe słoje, obwiązać bardzo silnie pęcherze m; lepie j gdy słoje są hermetycznie na gumkę zamykane. Wstawić, jak kompoty, w garnek, zalać zimną wodą, gotować od chwili zagotowania 1,5 godziny, po czym, gdy ostygną słoje w garnku, wyjąć, poobcierać i przechować na zimę. Po 24 godzinach powtórzyć gotowanie. Biorąc do użytku zrobić sos, włożyć do niego grzyby i zagotować. Można zaprawić grzyby śmietaną i tak zakonserwować w słojach, po czym odgrzać tylko i podawać na stół. Kapusta kis zona do natychmiastowego użycia (parzonka) 1 kg kapusty, 1 l wrzątku, kawałeczek kwaśnego ciasta. Uszatkować drobno główkę kapusty, włożyć do garnka, polać wrzątkiem; gdy przestygnie, włożyć kawałeczek kwaśnego ciasta lub skórkę chleba. Postawić odkryty garnek w ciepłe j temperaturze, prze z 28 godzin kapusta ukiś nie. Gotować wraz z kwasem, dolewać wody, gdy wyparuje. Kapusta parzonka jest bardzo smaczna, wykonanie nie prze dstawia żadnej trudności; jest o wiele tańsza, jak kupowana na targach, a ma się pewność, że jest sporządzona czysto i higienicznie. Należy zaws ze zostawić trochę kwasu od kapusty; kisząc ś wieżą kapustę, dodać pozostały kwas, a daleko prędze j ukiśnie. Kapusta na zimę parzona 100 kg kapusty, 1 kg soli śniegówki, 0,5 szklanki kminu, 2 dkg jałowca. Oczyścić kapustę z zielonych i nadpsutych liści, rozciąć na połowę, wyjąć głąby, pote m szatkować. Najładniej szatkuje się kapustę na ręcznej szatkownicy, pozostałe cząstki szatkuje się noże m. O wiele szybciej szatkuje się kapustę w skrzynce. Noże muszą być świeżo naostrzone, szatkownica uregulowana, aby cięła drobno. Poszatkowaną kapustę włożyć do cebra, polać wrzątkiem, wymieszać, aby ws zystka była oparzona, wody powinno być obficie. Gdy ostygnie i gorycz wyjdzie, wybierać kapustę z cebra, otrząsać z wody, nakładać do innego naczynia, do ceberka, posolić, dodać kminu i parę ziaren jałowca, wymieszać i układać w beczce, uciskając rękoma. Ułoży się kapusta doskonale, nie potrzeba niczym ubijać. W ten sposób postępować, aż cała we jdzie do beczki, przyłożyć wówczas kawałkiem płótna i krążkami, na wierzch położyć dre wienka, przycisnąć kamieniem, pozostawić 8-10 dni w temperaturze kuchenne j, po czym przenieść do piwnicy. Kapusta parzona ukiśnie bardzo prę dko, nie ma nigdy goryczy, jest wyborna na sałatę i przechowuje się doskonale.

269 Kapusta przechowywana w głowach na zimę Przechowywać najlepiej kapustę w głowach na strychu. Rozesłać na zie mi warstwę siana, słomy, poukładać kapustę tak, aby się głowy z sobą nie stykały, przykryć z wierzchu workami lub innymi gałganami; przechowuje się w ten sposób kapustę do końca marca. Gdy trochę prze marznie, nic nie szkodzi. Musi być jednak kapusta do przechowywania gładka, zbita i nieus zkodzona. Listki wie rzchnie trochę poczernie ją i uschną, w ś rodku będzie bielutka i świeża. Kope rek solony Obrać listki zielonego kopru z łodyg, opłukać czysto, osączyć na sicie, po czym nasolić koper, jak kapustę, ucisnąć w kamiennym garnku lub słoju, przyłożyć denkiem, przycisnąć ciężarkie m. Od czasu do czasu oczyścić z wierzchu z tworzącej się pleśni, dodać zimnej wody z małym dodatkie m soli, aby ropa zaws ze stała na wie rzchu. Koper solony zachowuje zielony kolor i smak ś wieżego aż do wiosny. Używać go można do sosów, zup i ws zelkich jarzyn zimowych. Krupki z zie mniaczane j mąki Zagnieść białkie m twarde ciasto z mąki ziemniaczanej, zagnieść drugie ciasto żółtkie m. Po czym każde ciasto osobno przecierać przez druciane sito, rozrzucić rzadko po płótnie, aby się krupki nie zlepiły. Gdy uschną, zebrać każde krupki oddzielnie, białe można używać zamiast saga. Żółte krupki dobre są gotowane na mleku i na leguminę. Korniszony lub pikle 100 sztuk małych ogóreczków, garść zielonej fasolki, 15 strączków zielone j pa pryki, 15 s ztuk zielonych małych pomidorów, 80 g drobnej cebuli, ocet, korzenie, sól, 2 dkg ałunu. Przemyć ws zystkie warzywa w wodzie, wrzucić na sito aby ociekły. Zagotować litr octu z 0,5 l wody i ałunem, dodając 15 dkg soli; zalać wrzątkie m w garnku kamiennym ogóreczki wraz z dodatkami pozostawić tak 5-6 dni. Wylać wszystko na sito; gdy odcieknie, przełożyć do słoja, zalać ś wieżym octe m, zagotowanym z angielskim i gorzkim pieprzem, bobkowymi listkami, dodając trochę soli. Obwiązać pe rgaminowym papierem, przechowywać w chłodne j spiżarni. Tak samo robi się pikle, nie potrzeba je dnak dodawać ałunu, natomiast użyć różnych jarzynek: pokrajane w deseń marche wki, cząstki kalafiora, łodygi sałatki, nasturcji, młode j kalarepki, rzepki, s poro papryki i inne. Obgotować ws zystkie jarzynki oprócz papryki, obsączyć na sicie, postąpić jak z kornis zonkami. Wszystkie konserwy octowe nie są strawne ani zdrowe, używać można do ozdoby półmiska, ale nie do jedzenia. Mizeria na zimę Z końcem sierpnia lub we wrześniu wybrać zielone pełne ogórki o drobnych ziarnach, obrać z łupin i cienko pos zatkować w plasterki, posolić, pozostawić na dwie godziny, po czym włożyć do serwety, związać końce, powiesić, aby woda spłynęła. Ugotować cytrynowego soku z korzeniami, lub octu mocnego, biorąc pieprz angielski, gorzki, bobkowe liście, wystudzić, zmieszać na misce z ogórkami, po czym wlać do słoja, położyć na wierzch korzenie, ocet powinien pokrywać mizerię, zalać świeżą oliwą na dwa palce wysoko, lub roztopionym łoje m,

270 zawiązać pęcherze m, trzymać w chłodnym mie jscu. Biorąc do użytku ze brać oliwę lub łój, wyjąć potrzebną ilość mize rii, przyprawić oliwą, pieprzem lub śmietaną, pozostałą na powrót zalać roztopionym łoje m. W ten sposób można długo przechowywać mize rię. Musztarda kremska 37 dkg czarnej mączki gorczyczne j, 37 dkg jasne j mączki gorczycznej; 2 łyżki przaśnego miodu, 0,5 l dobrego octu, 1 łyżeczka ś wieżej oliwy, 1 korzonek chrzanu, 1 dkg soli, 1,5 l wody, 25 dkg cukru. Zagotować wodę z cukrem, octem i solą, zaparzyć wrzątkie m w misce obie mąki gorczyczne, ucie rać wałkie m na gładką masę, dodać, gdy przestygnie, chrzanu utartego i oliwy, ucierać dale j. W końcu przetrzeć prze z sito. Ostudzoną musztardę zlać do flaszek i zakorkować. Ocet z obie rzyn jabłecznych i resztek owoców Wybrać na ocet duży słój, postawić go w miejscu, gdzie by nie zawadzał, przykryć organdyną. Do słoja zsypywać obierzyny jabłeczne, jak się w kuchni nadarzają, zalać zimną przegotowaną wodą, aby przykryła obierzyny. Jabłka przed obie raniem muszą być obmyte i wytarte. Dodawać można do słoja resztki innych owoców, jak wytłoczyny z malin, porzeczek, tudzież, o ile są zbędne, całe owoce. Odrzucić dokładnie zepsute owoce. Ażeby ocet był mocny, dodać trzeba cukru; mogą być resztki lukrów, scukrowane resztki konfitur, pozostały sok z kompotu itp. Im więcej cukru, tym ostrzejszy będzie ocet, ale stać musi kilka miesięcy, zanim sfermentuje się i wytrawi. Ocet taki jest niekosztowny i nie ma w nim żadnych domieszek szkodliwych. Ogórki do natychmiastowego użytku Wymyć ogórki w zimne j wodzie, ponacinać obydwa końce, ułożyć w garnku lub słoju, dodać zielonego kopru i czosnku, zalać do pełna ogrzaną i osoloną wodą, włożyć skórkę chleba, postawić blisko ognia na 24 godziny, po czym wynieść do piwnicy, aby nad miarę nie przekisły. Ogórki na zimę 100 ogórków, 30 dkg soli, 5-6 strączków papryki, 4 ząbki czosnku, mały korzonek chrzanu, estragon, kope r, liście wiśniowe i dębowe. Do małego zapotrze bowania najlepiej kwasić ogórki na zimę w dużych słojach o wąskich szyjkach, ażeby można włożyć tylko rękę. W taki słój we jdzie 1-1,5 setki ogórków. Konserwują się w słojach znakomicie, do następnego roku do maja są jakby ś wieżo zakwaszone. Świeże średnie j wielkości ogórki wymyć w zimnej wodzie, nie obcinając koniuszków nożem, układać w słoju warstwami, przesypywać wiśniowymi lub winogronowymi liśćmi, kopre m, estragonem, gdzieniegdzie włożyć ząb czosnku, kawałeczek chrzanu i strączek zielonej papryki. Papryka i estragon nadają ogórkom jędrność i ostry smak. Przyłożyć z wierzchu ogórki większą warstwą kopru i liści, zalać osoloną wodą tak, aby przykryła ogórki przynajmnie j na s zerokość dłoni, zostawić przez noc odkryte. Na drugi dzień, wykroić, stosownie do otworu, krążek pergaminowego papieru, przykryć ogórki z wierzchu, nakryć otwór namoczonym w zimne j wodzie pęcherzem, obwiązać bardzo ciasno szpagatem. Powinien słój być niepełny na szerokość całe j dłoni, inaczej może pęknąć.

271 Dobrze jest przyłożyć z wie rzchu warstwę kopru cienkimi drewienkami, by ogórki nie podpływały na wierzch. Dre wienka mus zą być wciśnięte, aby nie usunęły się. Ogórki na zimę parzone Na beczkę 25-litrową: 40 dkg soli, 1 korzonek chrzanu, 3-4 papryki, 1 dkg winnego kwasku, 1 dkg ałunu, 3 ząbki czosnku, wiązka kopru i dwie pełne garście liści winogronowych lub dębowych. Ogórki do kwas zenia najleps ze są średnie, powinny być gładkie, zielone i świeżo ze rwane. Nie kupować ogórków zwiędniętych ani pożółkłych. Ze zbyt bujnego gruntu ogórki nie trzymają się dobrze, łatwo gniją, dlatego też nieraz, mimo dobrego wykonania, ogórki zawodzą. Wymyć ogórki w zimne j wodzie, układać warstwami ciasno w beczułce, przekładając kopre m, liśćmi, kawałeczkami chrzanu, kładąc niekiedy ząb czosnku i paprykę. Po czym zagotować 10 litrów wody z solą, ałunem i kwaskiem - kto miałby uprzedzenie do ałunu, może użyć tyle ż saletry kipiątkie m polać ogórki, pozostawić do drugiego dnia, po czym dołożyć na wie rzch kopru i liści, dolać wody do pełnej beczki, mocno zas zpuntować, wstawić do piwnicy, przechowywać w piwnicy na zimę. Ogórki z gorczycą Przejrzałe ogórki (nasienniki) mięsiste i jędrne obrać z łupin, rozkroić na wąskie pasy, wybrać łyżeczką miąższ i ziarna, posolić dobrze, pozostawić na noc, aby utraciły wilgoć. Następnego dnia wyciskać w ściereczce, układać warstwami w sło ju, przesypując ziarnami białej gorczycy, a gdzieniegdzie plasterkami chrzanu. Zalać wystudzonym octe m zagotowanym z korzeniami. Z korzeni użyć liście bobkowe, pieprz angielski i gorzki. Zalać na wierzchu łoje m lub oliwą, obwiązać pęcherze m. Ocet musi być mocny. Można użyć cytrynowego soku, bardzo mało rozcieńczonego wodą. Pikle indyjskie 1 mała główka białe j kapusty, 3 duże cebule, 3 ząbki czosnku, garść zielone j fasoli be z ziaren, zupełnie młodej, 1 kalafior, 30 zielonych pomidorów, 30 małych ogóreczków, 4 dkg żółtego imbiru, 1 dkg białego imbiru, 6 dkg mąki gorczyczne j, 10 goździków, 0,5 gałki muszkatołowe j, 0,5 dkg ang. pieprzu, 8 listków bobkowych, 1 czerwona papryka, garść zielonego estragonu, 2 łyżki soli, 2 l octu. Poszatkować drobno kapustę w krótki makaron, obgotować w osolone j wodzie i przelać prze z sito, aby całkiem obciekła; podobnie ugotować i wysączyć fasolkę, kalafior, ogórki i pomidory, nasolić na 24 godziny, po czym obetrzeć z soli. Ocet zagotować, wrzucić do octu poszatkowaną cebulę, bobkowe listki, pieprz angielski i goździki. Gdy ws zystko przygotowane, zmieszać jarzynki na misce, dodać do nich czysto przebrane listki estragonowe, utarty imbir biały i żółty, utartą gałkę i przesianą mąkę gorczyczną, pokrajaną cienko paprykę, polać to ws zystko zagotowanym z korzeniami octem, wymieszać, ponakładać w słoje, podopełniać octem. Na drugi dzień zlać ocet, ponownie zagotować i znów gorącym przelewać słoje. Powtórzyć to trzeci raz, dodając jeszcze świeżego octu, po czym, gdy ostygną, obwiązać i schować.

272 Pomidorowa marmolada na zimę Obmyte z wierzchu pomidory osączyć, pokrajać do rondla, ugotować, w końcu przetrzeć przez sito, po czym pozlewać marmoladę do butelek, zakorkować mas zynką nowym korkiem i gotować, wstawiws zy butelki w garnek z zimną wodą i siane m. Gotować 1,5 godziny, po czym polakować i schować do zimne j spiżarni lub piwnicy. Butelki w gotowaniu rozdzielić jedną od drugiej sianem, aby nie popękały w gotowaniu. O ile są dobrze zakorkowane butelki, marmolada przechowuje się całą zimę i dłuże j, inacze j spleśnieje. Pomidory solone jak ogórki Zielone pomidory, chrzan, pieprz ang. i czarny, czosnek, liście wiśniowe, koper, papryka, sól. Niedojrzałe pomidory zebrać przed mrozem, wymyć, układać do baryłki lub słoja; przekładając liśćmi wiśniowymi i koprem, dodając na każdą warstwę ząb czosnku, kilka ziaren pieprzu, kilka kawałeczków chrzanu i zieloną paprykę. Gdy wypełni się naczynie, przycisnąć denkie m, wlać przegotowanej i wystudzonej wody, w której rozpuścić sól (3 dkg na 1 l wody). Przechowywać jak ogórki. Pomidory są równie smaczne jak ogórki; podane do mięsa lub na sałatę są nieocenione. Można pomidory solić wraz z ogórkami. Podpieńki marynowane Podpieńki są to jesienne grzybki, rosną gromadnie w lasach i sadach pod pniami drze w, są bardzo tanie. Marynuje się tylko drobne czapeczki podpieniek. Wymyć czapeczki w zimne j wodzie, wrzucić na osolony wrzątek, raz zagotować, po czym wylać na sito, przelać zimną wodą; gdy ociekną z wody, włożyć do miski, polać mocnym octem, przegotowanym z korzeniami z dodatkiem pokrajane j cebuli, wymieszać, włożyć do słoja, wlać na wierzch resztę octu, dodać można oliwy, aby przykryła podpieńki. Biorąc do użytku, zebrać wpierw oliwę. Podpieńki podaje się wprost ze słoja, bez żadne j przyprawy. Podpieńki przechowywane bez oliwy pleśnieją czasem; należy wówczas pleśń oczyścić, zagotować ś wieżego octu z korzeniami, zalać ponownie, a będą dalej przechowywać się dobrze. Zamiast octu użyć można do marynowania cytrynowego kwasu. Podpieńki solone Wybrać duże podpieńki, obciąć korzonki, oparzyć wrzątkie m, nakłaść warstwami, przesypując pokrajaną cebulą i solą. Najlepsze są podpieńki solone wraz z rydzami, gdyż prze jdą zapachem i kolorem rydzów. Przyłożyć nale ży kawałkie m płótna, krążkiem i kamienie m. Sos powinien być zaws ze na powie rzchni; gdy wyschnie, dole wać wody z dodatkie m małej ilości soli. Pleśń z wierzchu obcierać, szmatkę wypłukać w wodzie. Po dwóch tygodniach można podpieńki używać. Biorąc do użytku, krajać jak makaron, dodać cytrynowego soku lub octu, ś wieżej oliwy i pieprzu, lub mieszać podpieńki z sałatą ziemniaczaną. Rydze lub grzyby marynowane Małe rydzyki bez korzonków, wymyte i osączone na sicie, włożyć do rondla z pokrajaną cebulą, posolić i dusić na wolnym ogniu, mieszając, aż nie co wyparują. Po czym ponakładać do słojów, zalać przegotowanym z korzeniami octem, obwiązać pęcherze m. Do użytku podawać wprost ze słoja. Można podawać same rydzyki be z korzeni i cebuli, dodaws zy tylko posiekanej cebuli, pieprzu i oliwy, albo mieszać rydze z ziemniaczaną sałatą. Aby zabezpieczyć rydze przed pleśnieniem, zalać je topionym masłem na palec wysoko.

273 Zupełnie tak samo marynuje się drobne grzybki, które bezwarunkowo zalać trzeba masłem, gdyż łatwie j pleśnieją. Spleśniałe grzybki trze ba wyjąć, wypłukać w zimne j wodzie, zalać świeżo przegotowanym octe m. Rydze solone Poobcinać korzonki rydzów, wymyć w zimne j wodzie, albo obcierać tylko gałgankiem, bacząc by nie pokrus zyć, po czym oparzyć wrzątkie m, wybrać na sito; gdy ociekną, układać warstwami, przesypując solą, włożyć można troszeczkę szatkowanej cebuli i kilka ziaren angielskiego pieprzu. Można też solić rydze nieparzone, są również dobre. Parzone prędze j kisną i lepie j się układają. Kolor rydzów i smak zależny jest od okolic w których są zbie rane; z piaszczystych gruntów, z lasów sosnowych mają rydze kolor czerwony, z lasów ś wierkowych często bywają cie mne, po nasoleniu są zielone i mają posmak jałowcowaty. Mylnym jest mniemanie, że kolor rydzów zale ży od solenia. Nie należy sypać nad miarę soli, bo rydze nie ukisną i stwardnieją. Lepiej posolić mniej, a w czasie kiśnienia dole wać osolone j wody. Utrzymywać rydze czysto, zmywać często pleśń, płukać s zmatkę. Rydze konserwowane na zimę w maśle 2 kg rydzyków, 0,5 kg sklarowanego masła, łyżka soli. Masło, wpierw sklarowane, rozgrzać w dużym rondlu, aż zacznie się rumienić. Wrzucić do masła małe rydzyki bez korzonków, starannie otarte lub wymyte i osączone na sicie, posolić i na ostrym ogniu s mażyć be z przykrycia; gdy wyparują i nie będzie w nic h wody, wkładać gorące do słojów; masło powinno być na powierzchni na palec wysoko; obwiązać pęcherze m, przechowywać w chłodnym, suchym mie jscu. Biorąc rydze do użytku wybrać je z masła, zrobić sos śmietanowy jak do grzybów, włożyć rydzyki i pogotować. Albo wrzucić na patelnię wyjęte z masła rydzyki, dodać posiekanej cebuli, podlać śmietaną i zagotować. Masła pozostałego z rydzów używać do zup lub do pieczeni. Śliwki węgierki na sposób korniszonów Ułożyć śliwki w kamiennym słoju, osobno zagotować soku cytrynowego lub octu z bobkowymi listkami, angielskim i gorzkim pieprze m, dodać imbiru, trochę osolić i ostudzić. Śliwki przełożyć gdzieniegdzie wiśniowymi listkami, zalać octe m, obwiązać i przechowywać w chłodnym mie jscu. Podawać do pieczystego jak kornis zony. Szczaw konserwowany na zimę Świeże listki szczawiu obrać z korzonków, wypłukać w zimne j wodzie, zemleć w maszynce do mięsa, po czym pogotować s zczaw w rondlu przez 5 -10 minut. Gdy trochę ostygnie, pakować do butelek, zakorkować bardzo mocno i goto wać godzinę w sianie i wodzie. Przechowywać przez zimę na zupę i na sosy, smakuje jak świeży. Najlepiej gotować w małych buteleczkach do jednorazowego użytku; gdy raz otwarta butelka, prę dko ps uje się.

274 Trufle w konserwie Oczyszczone trufle wkładać całe do słoja, większe rozkroić na kilka części, zamknąć słój hermetycznie na gumce, po czym gotować, wstawiws zy w garnek z wodą prze z 1,5 godziny. Trufle suszone tracą na wartości, ponieważ wietrze ją. Konserwowane w słojach są jak ś wieże. Można trufle dusić w całości pod pokrywą nie dodając wody, gdy obciągną się, przełożyć do kompotowego słoja, zamknąć szczelnie, gotować jak powiedziano. W ten sposób więcej trufli we jdzie do słoja. koniec tomu drugiego