Betlej Furman G Domowa pierogarnia Swojska kuchania

6 Pierogi - przepis podstawowy 50 dag mąki (najczęściej używam poznańskiej, ryp 500). ok. I szklanki c i epłej wody, I jajko

• Mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy zagłębienie, wbijamy jajko, wlewa~ trochę wody. Mieszamy z coraz większą ilością mąki, dolewając stopniowo wody. Zagniatamy ciasto (powinno być miękkie i elasryczne) i pozostawiamy na 30 min przykryte miską .

• Bierzemy po kawałku ciasta, cienko rozwałkowujemy i wycinamy krążki szklanką lub kieliszkiem. Roz kładamy

na krążki dowolne nadzienie i zlepiamy pierogi.

• Póki nie zrobimy wszystkich pierogów, należy przykryć je ściereczką. gdyż wyschnięte mogą popękać podczas gotowania.

• Gotujemy pierogi w dużej ilości osolonej wody. Po wrzuceniu na wrzątek lekko mieszamy drewnianą tyżką, a gdy wyptyną. gotujemy jeszcze ok. 3 min i wyjmujemy.

Pierogi z serem i miętą •

wg przepisu podstawowego 75 dag białego sera (półtłusry lub tłusry). I jajko. 5 !Yżek posiekanych świeżych listków mięry. sól (do smaku) masło. ewentualnie 1-2 ząbki czosnku

• Przygotowujemy ciasto wg przepisu podstawowego. • Ser mielimy w maszynce do mięsa lub przeciskamy przez praskę. dodajemy jajko i posiekaną miętę. doprawiamy so l ą. • Nadzienie nakładamy na krążki ciasta i zlepiamy pierogi. Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. • Podajemy polane roztopionym masłem. do którego można dodać przeciśnięry przez praskę czosnek.

Pierogi z fasolą •

wg przepisu podstawowego 2.5 szklanki białej fasoli rypu laś . 2 cebule. masło

do podsmażenia cebuli. I jajko.

I !)tżka bułki tartej. koperek, sól. pieprz

• Fasolę zalewamy na noc zimną wodą. Następnie gotujemy do miękkości. • Cebulę podsmażamy na maśle na złory kolor. • Przygotowujemy ciasto wg przepisu podstawowego. • Mieli~ w maszynce fasolę razem z cebu lą . przekładamy do miski. dodajemy jajko, sól. pieprz. bułkę tartą i posiekany koperek. Starannie mieszamy. • Nakładamy farsz na każdy krążek ciasta. zlepiamy dokładnie pierogi. żeby nie popękaty. Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Podajemy polane masłem lub z dodatkiem sosu jogurtowo-czosnkowego.

9 Sos jogurtowo-czosnkowy 400 ml (duży kubek) jogurtu naturalnego. I !)rżka oliwy z oliwek, 2-3 ząbki czosnku. sól, pieprz. ewentualnie kilka rzodkiewek lub biała rzodkiew

• Jogurt mieszamy z oliwą. dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. sól i pieprz. Wiosną dodaję

jeszcze rzodkiewki lub białą rzodkiew

starte na tarce o drobnych oczkach.

l

(

\

10 Pierogi z pieczarkami w sosie rozmarynowym wg przepisu podstawowego 60 dag młodych pieczarek (z różowymi blaszkami). 4 !)rżki bułki tartej. masło do smażenia pieczarek. sól. pieprz 1.5 szklanki mleka. 2 !)rżki mąki pszennej. 2 !)rżki masła. liść laurowy. gałązka świeżego

lub

1 /2

!)rżeczki

suszonego rozmary nu .

sól. pieprz. gałka muszkatołowa. sok z cytryny świeże zioła

• Przygotowa nie sosu: zagotowujemy mleko z liściem laurowym i rozmarynem. cedzimy. Robimy zasmażkę z mąki i masła. dolewamy. miesza jąc trzepaczką. gorące mleko, krótko gotujemy. Doprawiamy sokiem z cytryny i przyprawami. • Oczyszczone piecza rki ścieramy na tarce o grubych oczkach, rozgrzewamy masło na patelni. sma żymy na nim pieczarki. solimy. dodajemy pieprz. Uwaga.

grzyby muszą odparować! Przekładamy je do miski. dodajemy bułkę tartą. Mieszamy. aby farsz byt zwarty. jeśli jest zbyt suchy. można dodać odrobinę oliwy.

• Z pierogowego ciasta wycinamy małe krążki. np. szklanką literatką. na każdy nakładamy farsz i zlepiamy. Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Podajemy polane sosem rozmarynowym. posypane świeżymi. posiekanymi ziołami.

11 Pierogi z •

mięsem

wg przepisu podstawowego 50 dag mięsa (gotowanego lub pieczonego). 2 cebule. masło do podsmaże n ia cebuli. I czerstwa bułka. woda do namoczenia bułki. sól. pieprz. natka pietruszki. ząbek

czosnku

• Mięso mielimy razem z usmażoną cebulą i bułką. którą wcześniej moczymy w wodzie i odciskamy. • Doprawiamy farsz solą. pieprzem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Dodajemy drobno pokroj oną natkę pietruszki. • Ciasto wałkujemy bardzo cienko. wykrawamy szklanką krążki lub kroimy w kwadraciki. na każdy nakładamy farsz. starannie zlepiamy. • Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Podajemy gorące. polane stopionym masłem.

12 Pierogi z kapustą włoską i orzechami •

wg przepisu podstawowego ś redni a główka kapusry włoskiej.

2 cebule. 3 tyż ki masła. sól, pieprz, majeranek

5 dag orzechów włoskich,

masło

• Kapustę drobno szatkujemy. solimy i lekko ugniatamy. • Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy kapustę, delikatnie podsmażamy. a następnie dolewamy nieco wody i przykrywarl'.J'. żeby się dusiła . Gdy będzie miękka, odparowujemy i studzimy. • jeszcze raz drobno kroimy, a następnie doprawiamy pieprzem, solą i majerankiem. Nakładamy farsz na krąż ki pierogowego ciasta i dokładnie zlepiamy. • Orzechy grubo mielimy i prażymy na suchej, rozgrzanej patelni. • Pierogi gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Wy jmujemy na półmisek, polewamy stopionym masłem i posypujemy orzechami.

13 Pierogi z kapustą kiszoną i grzybami wg przepisu podstawowego

SO dag kg kapusry kiszonej, 3 cebule. I szklanka suszonych grzybów, sól, pieprz, kminek, majeranek, olej i masło do smażenia

• Grzyby moczymy przez noc w zimnej wodzie. • jeśli kapusta jest bardzo kwaśna. najpierw ją płuczemy. następnie zalewamy wodą, tak żeby była

przykryta. i gotujemy ok. 40 min. Odcedzamy i drobno szatkujemy.

• Grzyby gotujemy do

miękkości

w tej samej wodzie, w której się moczyty, wyjm ujemy

z wywaru (nie wylewamy go!), drobno kroimy. • Cebule kroimy w małą kostkę . Na dużą patelnię wlewamy trochę

oleju i dodajemy 2 tJ'żki masła. Wsypujemy

pokrojoną cebulę, smażymy

na złory kolor.

Dodajemy kapustę i grzyby oraz przyprawy. • Podlewamy niewielką ilością wywaru z grzybów i smażymy przez chwilę. aż ptyn odparuje. Studzimy. • Nakładamy farsz na krążki pierogowego ciasta. zlepiamy i gotujemy w osolonej wodzie. Podajemy polane masłem.

14 Pierogi ze szpinakiem i bundzem •

wg przepisu podstawowego 50 dag mrożonego szpinaku, 20 dag sera rypu bundz (może być owczy lub z krowiego mleka). 2 cebule. sól. pieprz, gałka muszkatołowa, oliwa i masło do smażenia parmezan lub świeże zioła

• Rozmrażamy szpinak, odlewamy ptyn, na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy szpinak. Przyprawiamy i smażymy. żeby odparował. Odstawiamy do ostudzenia. • Cebulę obieramy. kroimy w małą kostkę. podsmażamy na złory kolor.

• Ser ścieramy na tarce o grubych oczkach i łączymy ze szpinakiem, starannie mieszając. • Nakładamy farsz na krążki pierogowego ciasta i dokładnie zlepiamy. • Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. • Podajemy polane masłem. Możemy też posypać je starrym parmezanem lub posiekanymi świeżymi ziołami.

15 Pierogi ruskie wg przepisu podstawowego 50 dag ziemniaków, 30 dag tłustego twarogu. 3 cebule. 2 ząbki czosnku, masło ,

sól , pieprz, latem odrobina

świeżej mięty lub lubczyku masło

lub gęsta kwaśna śmietana

• Ziemniaki obieramy, gotujemy do miękkości. • Ser i ostudzone ziemniaki przeciskamy przez praskę . Cebule kroimy w małą kostkę, smażymy na maśle, dodajemy rozdrobniony czosnek. Miętę lub lubczyk drobno siekamy. • Wszystkie składniki łączymy. doprawiamy do smaku. • Nakładamy farsz na krążki pierogowego ciasta, dokładnie zlepiamy. • Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. • Podajemy polane masłem lub gęstą kwaśną śmietaną .

16 Pierogi z soczewicą i pieczarkami wg przepisu podstawowego I szklanka czerwonej lub brązowej soczewicy. 2 cebule, 3 ząbki czosnku. 20 dag pieczarek, sól. pieprz, ostra papryka , curry. masło i oliwa do smażenia

• Soczewicę gotujemy do miękkości na matym ogniu (20-3 0 min). od czasu do czasu mieszając, żeby się nie przypaliła. Pod koniec gotowania woda powinna całkowicie odparować.

• Oczyszczone pieczarki ścieramy na tarce o grubych oczkach, rozgrzewamy masło na patelni, smażymy

na nim pieczarki, aż odparują.

• Cebulę kroimy w małą kostkę, podsma żamy na maśle lub oliwie, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i przyprawy.

• Jeżel i lubimy farsz jednolity. wręcz aksamitny. wszystko miksujemy. Jeśli wolimy wyczuwać poszczególne składn iki. wystarczy je dobrze wym ieszać. tak aby farsz był zwarty. Nakładamy na krążki pierogowego ciasta, zlepiamy.

• Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. • Podajemy polane m asłem lub ulubionym sosem.

17 Pierogi z kaszą gryczaną i serem •

wg przepisu podstawowego 2 szklanki kaszy gryczanej. 3 szklanki wody. 2 cebule, 25 dag białego sera, I O dag żółtego sera, sól. pieprz. drobno posiekany koperek, oliwa i masło do smażenia kwaśna śmietana

• Kaszę płuczemy. zalewamy zim ną wodą. lekko solimy. zagotowujemy i zmniejszamy temperaturę. aby powoli się dogotowała. • Cebule obieramy. kroimy w małą kostkę. smażymy na złoty kolor.

•

Łączymy z wystudzoną kaszą. dodajemy przeciśnięty przez praskę biaty ser i starty na tarce

o grubych oczkach żółty ser. dodajemy przyprawy i drobno posiekany koperek. • Wszystko dokładnie mieszamy - masa powinna być zwarta. Nakładamy na krążki pierogowego ciasta, zlepiamy. • Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. • Podajemy polane gorącym masłem lub kwaśną śmietaną.

10 Pierogi z jagodami wg przepisu podstawowego 60-70 dag czarnych jagód (zimą mogą być mrożone) cukier. masło, gęsta kwaśna lub słodka śmietana

• Oczyszczone i dobrze wypłukane jagody osuszamy na papierowym ręczniku i nakładamy na krążki pierogowego ciasta. które dobrze zlepiamy. Jeśli używamy jagód mrożonych. nakładamy je od razu po wyjęciu z zamrażalnika. bo wtedy nie puszczają soku i pierogi lepiej się lepi. • Gotujemy w dużej i l ości lekko osolonej wody. • Podajemy polane masłem i posypane cukrem. Osobno podajemy śmietanę .

I•

1..'

19 Pierogi z czereśniami lub wiśniami wg przepisu podstawowego 60-80 dag czereśni lub wiśni cukier puder. masło. gęsta kwaśna lub słodka śmietana

• Owoce osączamy

myjemy. usuwamy pestki,

sok.

• Nakładamy po kilka na krążki pierogowego ciasta i dokładnie zlepiamy. • Gotujemy w dużej ilości lekko osolonej wody. • Podajemy polane masłem i posypane cukrem pudrem. Osobno podajemy śmietanę.

20 Uszka z suszonymi grzybami •

30 dag mąki, I jajko, ciepła woda I O dag suszonych grzybów, 2 cebule. sól, pieprz masło do smażenia,

• Grzyby

moczymy przez noc w zimnej wodzie.

• Zagniatamy ciasto jak na pierogi - powinno być elasryczne, miękkie . Przykrywamy. że by nie wysychało.

• Grzyby gotujemy do miękkości w tej samej wodzie. w której się

moczyly.

• Studzimy. kroimy drobniutko noże m ewentualnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa .

• Dodajemy drobno pokrojoną usmażoną cebulę, sól i pieprz. Mieszamy i razem lekko podsma ża my na maśle , by wszystkie smaki dobrze się połączyly. Farsz studzimy.

• Ciasto rozwałkowujemy cienko partiami. Najlepiej pociąć je wzdłuż na pasy o szerokości ok. 5 cm, a potem w poprzek, aby powstaly kwadraciki. • Nakładamy farsz na każdy kwadracik, zlepiamy go w trójkącik, a następnie łączymy dwa rogi trójkąta. aby powstało uszko. Prawidłowo zlepione uszko powinno stać .

• Gotujemy w osolonej wodzie. podobnie jak pierogi. • Podajemy z czystą z upą cebulową (s. 25) lub z czerwonym barszczem.

I

21 Barszcz czerwony (do uszek) 2 kg buraków, 2 marchewki, I pietruszka, kawałek selera, kawałek pora, I cebula, I kwaśne jabłko, kilka suszonych grzybów, liść !auro\.\)'. ziele angielskie, kminek, majeranek, 2 goździki, sól, pieprz, 3 ząbki czosnku, ewentualnie I tyżka koncentratu pomidorowego, sok z cytryny masło

(wg upodobań). natka pietruszki

\\

• Warzywa obieramy. kroimy w plasterki, zalewamy wodą (ok. 2,5 I). Dorzucamy pokrojone w ćwiartki, niedobrane jabłko, grzyby i przyprawy. gotujemy 1-1,5 godz. na matym ogniu. • Cedzimy, doprawiamy sokiem z cytryny, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. ewentualnie koncentrat pomidorowy. a także masło i posiekaną natkę pietruszki.

22 Uszka z rydzami jak w przepisie na s. 20 50 dag rydzów, I cebula, 2 !fżki bułki tartej. sól, pieprz masło do smażenia.

t: ______ • Rydze dokładnie myjemy i kroimy. • Cebulę obieramy. kroimy w małą kostkę. podsmażamy na złoty kolor. • Dodajemy rydze i razem dusimy. Odparowujemy. • Studzimy. drobno szatkujemy. mieszamy z bułką tartą oraz solą i pieprzem. • Nakładamy na kwadraciki ciasta i zlepiamy uszka. • Gotujemy w osolonej wodzie. po wyp!fnięciu wyjmujemy łyżką cedzakową. • Podajemy polane masłem . Dobrze smakują też podane w bulionie warzywnym doprawionym czosnkiem.

23 Bulion warzywny 2 marchewki, I pietruszka. kawałek selera. kawałek włoskiej kapusry. bukiet świeżych ziół: lubczyk. liście selera. natka pietruszki. 2 cebule. liść laurowy.

ziele angielskie. sól, pieprz. 3 I wody masło

lub oliwa. czosnek

• Warzywa myjemy. obieramy. kroimy. • Cebule przekrawamy na pół, mocno opiekamy na blasze lub na suchej patelni. • Zalewamy 3 I wody. • Dorzucamy związany bawełnianą nitką bukiet ziół i przyprawy. • Gotujemy ok. I godz. na matym ogniu. przecedzamy. • Można dodać masło lub oliwę oraz przeciśnięry przez praskę czosnek.

24 Uszka ze szpinakiem jak w przepisie na s. 20 1,5 kg szpinaku, 2 ząbki czosnku. sól. pieprz. I tyżka masła , 2 jajka ugotowane na twardo

• Szpinak myjemy. obcinamy łodygi. blanszujemy w osolonej wodzie. • Dobrze odciskamy. kroimy. dodajemy przeciśnięry przez praskę czosnek, przyprawy oraz starte na grubej tarce jajka. • Mieszamy i nakładamy farsz na kwadraciki ciasta, lepimy uszka. • Gotujemy w osolonej wodzie. • Podajemy z sosem jogurtowo-czosnkowym (s. 9) lub ze świeżych pomidorów (s. 59) albo w czystej zupie cebulowej.

25 Zupa cebulowa czysta •.

5 cebul, I marchewka, I pietruszka, I por.

Y2 selera, kilka suszonych grzybów, bukiet świeżych ziół: lubczyk. natka pietruszki.

tymianek, 4 ząbki czosnku. liść laurowy. ziele angielskie, sól, pieprz. oliwa do smażenia

• Cebule obieramy. kroimy w krążki. • Oliwę rozgrzewamy na patelni z przeciśniętymi przez praskę 3 ząbkami czosnku. dodajemy krążki cebuli, smażymy na złoty kolor. • Do czosnku i cebu li dodajemy rozdrobnione pozostałe warzywa, chwilę podsmażamy.

• Przekładamy do garnka, dorzucamy grzyby. zioła i przyprawy. zalewamy wod ą. • Gotujemy na matym ogniu 1-1,5 godz. Cedzimy. doprawiamy so l ą. pieprzem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Posypujemy posiekaną natką pietruszki.

/

26 Kołduny

z baraniny w rosole

2 szklanki mąki, ciepła woda. sól 40 dag baraniny. 3 ząbki czosnku. I cebula. I czerstwa bułka. sól. pieprz. majeranek

• Mięso drobno siekamy. dodajemy pokrojoną w małą kostkę cebulę zeszkloną na maśle, przeciśnięty przez praskę czosnek, namoczoną bułkę odciśniętą z wody. sól. pieprz. majeranek.

Wszystko dokładnie mieszamy - masa powinna być zwarta. • Zagniatamy ciasto jak na pierogi. wałkujemy. kroimy w małe kwadraciki, na każdy nakładamy farsz. sklejamy dokładnie boki. • Gotujemy w osolonej wodzie - ok. 6 min po

tym.

jak wypłyną . Podajemy w gorącym rosole.

27 Rosół • •

do kołdunów

I kg baraniny z kością. I marchewka. I pietruszka. 1/2 selera . kawałek pora. cebula opieczona na blasze lub nad ogniem. liść

laurowy. ziele angielskie. kminek. bukiet ziół: świeży lubczyk. natka pietruszki. 3 ząbki czosnku

• Mięso oraz pokrojone warzywa za lewamy zimną wodą (ok. 2.5 I). dodajemy opieczoną na blasze lub suchej patelni cebulę. bukiet ziół i przyprawy. • Gotujemy na małym ogniu ok. 2 godz .. zbieramy szumowiny. • Cedzimy. doprawiamy przeciśniętym przez praskę czosnkiem i posypujemy natką pietruszki.

20 Kulebiak I ,5 szklanki mąki (najczęściej używam poznańskiej. typ 500). 2 dag świeżych drożdży,

1 /2

tyżeczki

1 /2

szklanki mleka,

cukru, 3 tyżki margaryny lub masła, 2 żółtka,

I jajko do posmarowania 40 dag kapusty kiszonej, 2 cebule, 2 jajka ugotowane na twardo, I 0-15 dag żółtego sera. sól, pieprz, majeranek, kminek mielony. olej i masło do smażenia

Uwaga: Żeby ciasto się udało, wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową. • Mąkę przesiewamy do miski, robimy zagłębienie. • Drożdże mieszamy z częścią ciepłego mleka i cukrem, wlewamy do zagłębienia w mące, odstawiamy w ciepłe miejsce, aby zaczyn urósł. • Następnie dodajemy pozostałe mleko (ciepłe) i żółtka. • Wyrabiamy ciasto, tak aby odstawało od ręki, dodajemy stopiony, lekko ostudzony tłuszcz i dalej wyrabiamy, aż

stanie

się

matowe.

• Odstawiamy przykryte ściereczką w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. • Kapustę drobno kroimy, dusimy na oleju i odrobinie masła. podlewamy odrobiną

wody i przykrywamy. Kiedy

będzie miękka. odkrywamy. aby odparowała.

• Cebule obieramy. drobno kroimy. smażymy. dodajemy do kapusty. • lajka i żółty ser ścieramy na tarce o grubych oczkach.

29 • Dodajemy przyprawy i dokładnie mieszamy. aby składniki się połączyły. • Wyrośnięte ciasto wykładamy na stolnicę. rozciągamy

w prostokąt. możemy wyrównać

wierzch walkiem. • Nakładamy farsz wzdłuż dłuższego boku. zlepiamy w rulon. przekładamy do formy keksówki. Możemy zlepić kulebiak na papierze do pieczenia i potem bez trudu przenieść do foremki. jeżeli nie używamy papieru. forma musi być wysmarowana tłuszczem . Odstawiamy do wyrośnięcia. Smarujemy roztrzepanym jajkiem. • Nakłuwamy w kilku miejscach widelcem, wkładamy

do piekarnika nagrzanego do temp.

180 °C. Pieczemy ok. 40 min. aż skórka będzie rumiana. • Podajemy z barszczem lub czystą z upą pomidorową.

JO Knysze z cebu lą 25 dag mąki, 3 dag drożdży, 2 jajka, 2 !J'żki cukru, 3 !J'żki masła , mleko, żółtko do posmarowania 30 dag cebuli, oliwa, sól, pieprz

, • Mąkę przesiewamy do miski, robimy w środku zagłębienie. Drożd że rozcieramy z cukrem, dodając trochę ci epłego mleka i 2 !J'żki mąki, dokładnie mieszamy. wlewamy do zagłębienia w mące

i odstawiamy w ciepłe miejsce, żeby wyrosty. • Następnie dodajemy jajka,

1 /2

!J'żeczki soli i wyrabiamy ciasto. jeśli jest

zbyt gęste, dodajemy

trochę ciepłego mleka, na koniec wlewamy roztopione masło . Odstawiamy do wyrośnięcia.

• Cebule obieramy, kroimy w małą kostkę, smażymy na oliwie na złory kolor, przyprawiamy solą i pieprzem, studzimy. • Ciasto watkujemy na grubość I cm, wykrawamy szklanką krążki, każdy nacinamy z trzech stron w równych odstępach . Na środku krążków kładziemy cebulę, sklejamy nacięte boki nad cebulą, tak

aby powstat trójkątny rożek .

• U kładamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zos tawiając spore odstępy. bo knysze urosną. Odstawiamy b lachę w ciepłe miejsce. Przed pieczeniem smarujemy knysze żółtkiem.

• Pieczemy ok. 20 min w dobrze nagrzanym piekarniku (180 °C), aż będą rumiane .

•

31 Pieczone pierożki drożdżowe z mięsem i kapustą 35 dag mąki. 2 dag drożdży. I tyżeczka cukru. 3 tyżki stopionego masła.

1/2

tyżeczki

1 /2

szklanki mleka. 2 jajka ,

soli, ewentualnie żółtko do posmarowania

15 dag gotowanego mięsa (może być z rosołu). 50 dag białej kapusry. I mała bułka. 2 cebule. masło. sól. pieprz. majeranek

• Mąkę wsypujemy do miski. robimy zagłę bienie . Drożdże mieszamy z kilkoma tyżkami ciepłego mleka. cukrem i małą ilością mąki. następnie wlewamy do zagłębienia w mące.

• Nakrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. aby zaczyn urósł. • Dodajemy jajka. sól i pozostałe mleko. Ciasto wyrabiamy tyżką. a później ręką - powinno być gęste. Na koniec dodajemy roztopione masło i dalej wyrabiamy. aby ciasto

byto gładkie i elasryczne.

Nakrywamy ścierką i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. • Kapustę gotujemy. najlepiej na parze lub w małej ilości wody. Studzimy. mielimy lub drobno szatkujemy. • Cebulę drobno kroimy. smażymy na maśle. • Bułkę moczymy w wodzie. odciskamy. • Gotowane mięso drobno kroimy. łączymy z kapustą. cebulą i bułką. Doprawiamy solą. pieprzem. majerankiem. • Kiedy ciasto urośnie. wykładamy je na oprószoną mąką stolnicę. wałkujemy na grubość I cm. wycinamy krążki szklanką lub kroimy w kwadrary. Ten drugi sposób jest lepszy. bo nie zostają skrawki ciasta. • Na każdy placuszek nakładamy tyżeczkę farszu, dokładnie zlepiamy - można przygnieść brzegi pierożków końcem widelca, będą wtedy ładniejsze. • Układamy na wysmarowanej tłuszczem blasze. zachowując odstępy. bo pierożki trochę urosną.

Odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 15 min. potem smarujemy żółtkiem (niekoniecznie)

i pieczemy ok. 25 min w piekarniku nagrzanym do temp. 180 °C.

32 Pierożki drożdżowe smażone 50 dag mąki. I jajko, 3 dag drożdży. I !J'żeczka cukru. 3 !J'żki ciepłego mleka. płaska !J'żeczka soli. ciepła woda. I I oleju do smażenia jak w przepisie na pierogi ruskie na s. I 5 3 ząbki czosnku. sól

• Mieszamy drożdże z mlekiem, cukrem i łyżką mąki, odstawiamy w ciepłe miejsce, aby wyrosły. • Na stolnicę przesiewamy mąkę, robimy na środku zagłębienie, wbijamy jajko. wlewamy wyrośnięte drożdże

oraz sól. Mieszamy. dolewając powoli wody. aby ciasto nie było zbyt rzadkie.

Powinno być takie jak na pierogi. Wałkujemy partiami na grubość I cm, wykrawamy krążki. • Na każdy nakładamy łyżeczkę farszu, dokładnie zlepiamy. • Rozgrzewamy w głębokim rondlu olej. wrzucamy kawałek ciasta na próbę - jeśli od razu wypłynie. można wrzucać pierożki.

•

Smażymy

z obu stron na rumiano. na średnim ogniu, wyjmujemy łyżką cedzakową na ręcznik

papierowy. żeby osączyć nadmiar tłuszczu. • Wkładamy wszystkie do du żej miski, wyciskamy na nie przez praskę 3 ząbki czosnku, posypujemy lekko solą

i potrząsamy miską, aby pierożki obtoczyły się w czosnku. Trzymamy w cieple, podajemy same lub z barszczem. Na zimno też są smaczne.

33 Pierożki pieczone kruche z kapustą włoską 30 dag mąki pszennej. 15 dag masła. I jajko.

1 /2

tyżeczki

soli. żółtko

do posmarowania jak w przepisie na pierogi z kapustą włoską na s. 12

• Mąkę przesiewamy na stolnicę. dodajemy masło, siekamy nożem. Dodajemy jajko i sól. Zagniatamy ciasto, odstawiamy na godzinę w c hło dn e miejsce. • Następnie cienko rozwałkowujemy na grubość ok. 3 mm, wykrawamy szk l anką krążk i lub kroimy w kwadraty. Nakładamy farsz. zlepiamy brzegi, kładziemy pierożki

na blachę.

• Przed pieczeniem smarujemy żółtkiem roztrzepanym z odrobiną wody lub mleka. Wkładamy

do piekarnika nagrzanego

do temp. 180 °C i pieczemy ok. 15 min na złoty kolor.

I

!

34 Pierożki pieczone kruche serowo-ziołowe

20 dag rokpola. 15 dag ementalera . 25 dag pieczarek, 2 tyżki śmietany. pęczek cebulki szalotki ze szczypiorem. świeże

oregano i tymianek.

2 tyżki masła. sól. pieprz

• Cebulkę kroimy drobno razem ze szczypiorem. smażymy

na maśle . Pieczarki czyścimy.

drobno kroi my. smażymy razem z cebulką. aż

odparuje sok i zaczną się lekko złocić. • Ser ementaler ścieramy na tarce z grubymi

oczkami. rokpol rozdrabniamy widelcem. Łączy my dokładnie

wszystkie składniki (wraz z posiekanym

oregano i tymiankiem). starannie miesza jąc. Masa powinna być zwarta. • Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 °C. • Ciasto cienko rozwałkowujemy. wykrawamy szklanką krążki. na każdy nakładamy farsz i zlepiamy.

Aby lepiej

się sklejaty. smarujemy brzegi wodą.

• Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy ok. 20 min na złoty kolor.

35 Paszteciki z cebu lą 50 dag mąki, 25 dag masła lub margaryny. I jajko, 5 dag drożdży. 3 tyżki kwaśnej śmietany. płaska tyżeczka

soli, żółtko do posmarowania

6-7 cebul, 2 jajka ugotowane na twardo, sól. pieprz, majeranek, oliwa

• Cebule obieramy, kroimy w cienkie pióra, smażymy na oliwie na złoty kolor, przyprawiając do smaku. • lajka kroimy w małą kostkę lub trzemy na tarce o grubych oczkach. Łączymy z podsmażoną cebulą. • Mąkę przesiewamy na stolnicę. siekamy z masłem . • Drożd że rozpuszczamy w śmietanie. dolewając odrobiny ciepłej

wody. Dodajemy do mąki wraz z jajkiem i solą.

Zagniatamy ciasto. • Rozwałkowujemy je na grubość 4-5 mm, kroimy w prostokąty ok. 5 x 4 cm, nakładamy farsz (niecałą tyżeczkę), zlepiamy dłuższy bok. Kładziemy zlepieniem na blachę. • Piekarnik nagrzewamy do temp. 220 °C. Przed pieczeniem smaruje~ paszteciki żółtkiem rozmąconym z odrobiną wody. Pieczemy na złoty kolor.

36 Pierożki pieczone na słodko z jagodami 50 dag mąki. 5 dag drożdży.

1/2

szklanki cukru, I szklanka mleka, 3 żółtka,

1 /2

kostki

stopionego masła , Y2 płaskiej tyżeczki soli 2 szklanki czarnych jagód (zimą. kiedy nie ma świeżych jagód, możemy użyć m rożo nych lub gęstych powideł). I łyżka mąki ziemniaczanej.

Y2 szklanki cukru

2 tyżki gorącej wody. cukier puder (tyle, ile „zabierze" woda)

• Mąkę przesiewa my do miski, robimy zagłębienie . wlewamy drożdże rozmieszane z I tyżką cukru i połową mleka (ciepłego), posypujemy mąką. Odstawiamy w ciepłe miejsce, aby podrosły. • Żółtka rozcieramy z resztą cukru i szczyptą soli. • Do podrośniętych drożdży i mąki dodajemy pozostałe ciepłe mleko i żółtka. Wyrabiamy ciasto, najlepiej ręką. aż będ zie odstawać od dłoni. • Dodajemy roztopione masła i wyrabiamy tak długo. aż ciasto stanie się matowe. Odstawiamy przykryte ściereczką do wyrośnięcia. • jagody odsączone z soku posypujemy mąką ziem niacza ną i cukrem. • Ciasto rozwałkowujemy na grubość 0,5 cm, tniemy na kwadraty 8 x 8 cm. nakładamy jagody. zlepiamy w trójkąt. układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. • Piekarnik nagrzewamy do temp. 190 °C. Przed pieczeniem smarujemy pierożki żółtkiem rozmąconym z odrobiną wody. Pieczemy ok. 20 min„ sprawdzając nieco wcześniej kolor - mają być złote. • Przygotowujemy lukier: do 2 tyżek wody sypiemy cukier puder, powoli rozcierając. aż

utworzy się biała masa, dość gęsta, ale dająca

się rozsmarować

na pierożkach. Najlepiej robić to

od razu po wyjęciu z piekarnika. ponieważ wtedy lukier ładnie zasycha na stygnących pierożkach.

37 Pierożki półfrancuskie

z ciasta

twarogowego z jabłkami 25 dag twarogu (najlepiej tłustego). 25 dag mąki, 25 dag margaryny

50 dag jabłek cukier puder

• Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy margarynę i siekamy, aby składniki dobrze się połączyty.

• Ser przeciskamy przez praskę i dodajemy do mąki, zagniatamy. aby powstało elastyczne, nieklejące się

ciasto. jeśli jest zbyt lepkie, dodajemy trochę mąki.

• jabłka obieramy ze skórki, wycinamy gniazda nasienne, kroimy w ósemki. • Nagrzewamy piekarnik do temp. 200°C. • Ciasto rozwałkowujemy na stolnicy na grubość 3-4 mm, wykrawamy szklanką krążki. • Na każdy kładziemy kawałek jabłka, możemy zlepić jak pierożek albo tylko złożyć, tak aby wystawała

grubsza część jabłka .

• Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy ok. 20 min. Po wyjęciu posypujemy obficie cukrem pudrem.

Jo Pierożki

kruche z wiśn iami

3 szklanki mąki pszennej. I kostka masła. 2 jajka.

1 /4

szklanki mleka. 5 dag świeżych

drożdży. 3 !Yżki cukru. ~2 !Yżeczki soli wiśnie odsączone

z konfitury (I słoik). mogą być też świeże. bez pestek. wcześniej

posypane cukrem pudrem i osączone 2 !Yżki gorącej wody lub mleka. cukier puder (tyle, ile „zabierze" woda lub mleko)

• Drożdże mieszamy z częścią ciepłego mleka. !Yżką cukru i !Yżką mąki. Odstawiamy. żeby wyros!Y. • Na stolnicę przesiewamy mąkę. masło siekamy w małą kostkę. mieszamy z mąką. Dodajemy jajka. rozczyn z drożdży. resztę cukru. szczyptę być

soli oraz pozostałe mleko. Wyrabiamy ciasto - powinno

zwarte i elastyczne. • Chłodzimy je I0-15 min w zamrażalniku. następnie

partiami wałkujemy. kroimy w pasy ok. 8 cm szerokości. potem w poprzek. aby powsta!Y kwadraty. • Na każdy kwadrat kładziemy wiśnie i zlepiamy boki. • Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej tłuszczem. zachowując odstęp. gdyż trochę urosną . Wkładamy

do piekarnika nagrzanego

do temp. 180°( i pieczemy ok. 15 min na złoty kolor. • Po upieczeniu smarujemy lukrem: do 2 !Yżek gorącej

wody lub mleka wsypujemy.

ucierając.

cukier

puder w takiej ilości. aby powstała gęsta biała masa. Najlepiej smarować nim gorące pierożki. gdyż ładnie zasycha. a poza

tym inaczej mog!Yby się nie doczekać

lukrowania. bo są pyszne ...

40 Kluski kładzione - przepis podstawowy 2 szklanki mąki pszennej. I !J'żka mąki ziemniaczanej. I szklanka mleka. 2 jajka. szczypta soli

• Wszystkie składniki dokładnie mieszamy - powinno powstać gęste ciasto. jeśli jest zbyt rzadkie. dodajemy nieco mąki. • Zagotowujemy 3-4 I wody. solimy. • Kład ziemy kluski małą łyżeczką na wrzątek. nabierając ciasto bokiem !J'żeczki po ściance naczynia. • Po wyp!J'nięciu gotujemy ok. 4 min, wyjmujemy na talerze. podajemy polane sosem.

41 Kluski kładzione z sosem pieczarkowa-pomidorowym wg przepisu podstawowego I papryka w dowolnym kolorze. 2 cebule. 4 pomidory. 5-6 pieczarek, I tyżka koncentratu lub gęstego przecieru pomidorowego. masło i oliwa do smażenia. ziele angielskie, liść laurowy. sól. pieprz, bazylia świeża lub suszona

".,"!""-

*

n.)'gotowanie

Najpierw przygotowujemy sos. aby byt gotowy do polania gorących klusek od razu po wyjęciu ich z garnka. • Cebulę obieramy. kroimy w krążki lub pióra. Pieczarki czyścimy. kroimy w plasterki. Paprykę kroimy w paseczki. Sparzone pomidory obieramy ze skórki i kroimy w ósemki.

• Na dużej patelni roztapiamy masło. dodajemy oliwę . Podsmażamy lekko cebu l ę, potem dodajemy pieczarki. następnie pokrojoną paprykę. na koniec pomidory. • Dusimy. dodajemy koncentrat pomidorowy i przyprawy. • jeśli sos jest za gęsry. podlewamy wodą. Gotujemy 5-8 min, uważając, aby warzywa się całkiem

nie rozpadty.

• jeżeli używamy świeżej bazylii. posypujemy nią sos dopiero po polaniu klusek, jeśli suszonej - dodajemy do sosu pod koniec gotowania.

• Gorące kluski polewamy sosem.

42 Kluski kładzione z bryndzą wg przepisu podstawowego 20 dag bryndzy lub białego oscypka (może być też parmezan. ale to już inny smak ... ), I O dag masła , 3 ząbki czosnku. sól. pieprz

• Kluski gotujemy we wrzącej osolonej wodzie. • Wyjmujemy na talerze. polewa my stopiony m gorącym masłem z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. posypujemy pokruszo ną brynd zą lub startym na tarce oscypkiem. • Możemy zjeść je od razu. ale pyszne są też lekko zapieczone w wysmarowanym masłem naczyniu żaroo dpornym - wkładamy je do piekarnika nagrzanego do temp. 200°C na ok. IO min tak że by bryndza lekko się stopiła.

43 Kluski kładzione z fasolką szparagową

I kg fasolki szparagowej żółtej lub zielonej. masło wg upodobań. 3 ząbki czosnku. sól,

pieprz. I O dag żółtego sera

• Fasolkę płuczemy. odcinamy ogonki, kroimy na 4-5-centymetrowe kawałki. • Gotujemy na parze lub w osolonej wodzie. • Masło topimy w głębokiej patelni lub rondlu. dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę. chwilę podgrzewamy. • Dodajemy ugotowaną fasolkę. potrząsamy naczyniem. aby faso lka połączyła się z masłem i nabrała czosnkowego zapachu. • Kluski gotujemy i gorące podajemy na talerzach. układając na nich fasolkę posypaną utartym na tarce żółtym serem i pieprzem. • jeśli serwujemy danie później . możemy je przed podaniem zapiec przez ok. IO min w temp. 200°C.

44 Kluski kładzione z kalafiorowym curry wg przepisu podstawowego I średni kalafior, 200 ml (mniej więcej szklanka) gęstej kwaśnej śmietany, 2 tyżki mąki.

2 tyżki masła, I liść lauro\I".)'. 3-4 ziarenka ziela angielskiego,

sól, pieprz

• Kalafior płuczemy. dzielimy na różyczki, zalewamy wodą, tak aby je odrobinę przykryła. lekko solimy.

dodajemy ziele angielskie i liść laurowy. • Gotujemy do miękkości, dodajemy curry. śmietanę rozmieszaną

z mąką,

masło,

doprawiamy solą i pieprzem. Zagotowujemy. • Kluski gotujemy, polewamy kalafiorowym sosem i posypujemy posiekaną zie len iną.

1 /2

tyżeczk i

curry.

45 Kluski kładzione z botwinką wg przepisu podstawowego 2 pęczki botwinki.

1 /2

szklanki kwaśnej śmietany. 2 lyżki masła. 3 lyżki oliwy.

3 ząbki czosnku. sok z cytryny. sól. pieprz I O dag rokpola. zielenina

• Botwinkę dokładnie myjemy. obcinamy korzonki. całość drobno szatku jemy. • Na dużej patelni lub w rondlu podgrzewamy o li wę i masło. dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę oraz poszatkowaną botwinkę. solimy.

• Przez chwilę smażymy. następnie podlewamy odrobiną wody i dusimy do miękkości. • Doprawiamy śmietaną. sokiem z cytryny. solą i pieprzem. można dodać

1 /2

lyżeczki

cukru. leżeli sos jest zbyt rzadki.

dodajemy odrobinę mąki rozmieszanej z wodą. • Ugotowane kluski polewamy botwinką. posypujemy pokruszonym rokpolem i z ieleniną.

46 Kluski ziemniaczane („bure") z cebulką I kg ziemniaków, 2 tyżki mąki ziemniaczanej . 3-4 tyżki mąki pszennej. I jajko, sól, pieprz

llll•

3 cebule, masło

• Cebule obieramy, kroimy w małą kostkę i smażymy na maśle . • Ziemniaki obieramy. ścieramy na najdrobniejszych oczkach tarki, osączamy ptyn do miski. Po chwili zlewamy wodę, a skrobię (mąkę). która osiądzie na dnie, dodajemy do utartych ziemniaków. • Dodajemy pozostałe składniki, mieszamy - masa powinna być gęsta. • Spłaszcza my ją w misce na placek i kładziemy tyżką kawałki na wrzącą, osoloną wodę.

• Gdy kluski

wyptyną. należy je jeszcze gotować 2-3 min; najlepiej wyjąć jedną i spróbować,

czy jest ugotowana. • Wyjmujemy wszystkie kluski, przelewamy zi mną wodą i podajemy polane masłem z cebulką. • Dobrze smakują również z zas ma ża ną kiszoną kapustą.

Kluski śląskie - przepis podstawowy 1,2 kg ziemniaków, 25 dag mąki ziemniaczanej. I żółtko, sól

• Ziemniaki obieramy. gotujemy w osolonej wodzie, ciepłe przeciskamy przez praskę wprost na sto l nicę. • Dodajemy mąkę, żółt ko, zagniatamy ciasto, toczymy wałeczki, podsypując mąką.

• Odcinamy 3-centymetrowe kluski, na dłoni form ujemy z każdej ku l kę i robimy w niej zagłębi en ie małym

palcem.

• Zagotowujemy d użą ilość wody. lekko solimy. wrzucamy kluski. gotujemy 5-6 min. • Wyjmujemy tyżką cedzakową. Podajemy gorące,

polane sosem lub masłem z ceb u l ką.

4o Kluski śląskie z grzybami w śmietanie _ __, wg przepisu podstawowego 60 dag grzybów (prawdziwki. podgrzybki, kozaki). 2 cebule. 1/2 szklanki kwaś nej śmietany.

3 tyżki masła , sól. pieprz

• W czasie kiedy gotują się ziemniaki. przygotowujemy grzyby. Czyścimy je. płucze my.

kroimy niezbyt drobno

i wrzucamy do rondla albo na głęboką patelnię

z roztopionym masłem.

• Dusimy 15-20 min. dodajemy śm i etanę,

doprawiamy solą i pieprzem.

• Przygotowujemy kluski , gorące polewamy sosem z grzybami i posypujemy posiekaną natką

pietruszki.

Kluski śląskie z sosem cebulowym .........._„., wg przepisu podstawowego 4 cebule, 2 tyżki masła. 2 tyżki oli"')'. I szklanka mleka, 2 tyżki mąki, sól. pieprz. gałka muszkatołowa ~•,.,..~.i parmezan. twardy kozi ser lub biaty oscypek.

zielenina

• Gotujemy ziemniaki, potem przygotowujemy sos. Następnie robimy kluski. • Cebule obieramy. kroimy w krążki . • Na patelni rozgrzewamy masło z oliwą. wkładamy cebulę, smażymy na złoty kolor. Oprószamy mąką. zalewamy mlekiem, doprawiamy solą. pieprzem i gałką muszkatołową. Miksujemy.

• Gorącym sosem polewamy ugotowane kluski, posypujemy startym serem i posiekaną zieleniną.

Kluski leniwe najprostsze 50 dag miękkiego sera twarogowego . 3 jajka. 5 tyżek mąki. spora szczypta soli masło

do polania. cukier. cynamon

• Ser przeciskamy przez praskę lub - jeśli jest bardzo miękki - od razu mieszamy wszystkie składniki

na jednolitą masę.

• Gotujemy ok. 3 I wody. solimy. Na wrzątek kładziemy kluski. nabierając ciasto bokiem dużej tyżki

po ściance naczynia. Kluski powinny mieć podłu ż ny. łódkowaty kształt. Za każdym

razem moczymy tyż kę we wrzątku. • Najlepiej kłaść kluski partiami. ponieważ szybko się gotują. Gdy wyptyną. wyjmujemy je po 2 min. • Polewamy gorącym masłem. posypujemy cukrem. moż na też cynamonem - jeśli ktoś lubi.

52 Kopytka - przepis podstawowy 1,25 kg ziemniaków (dobre są odmiany Irga lub Irys), 2 szklanki mąki pszennej. 2 \yżki mąki ziemniaczanej. 2 jajka, sól

• Ziemniaki obieramy. gotujemy i przeciskamy przez praskę - najlepiej jeszcze cieple. • Wykładamy na stolnicę. dodajemy obie mąki oraz jajka. solimy. • Wyrabiamy rękami ciasto - powinno być miękkie, dające się łatwo formować. • Dzielimy je na części i na posypanej mąką stolnicy toczymy wałeczki o grubości 1,5 cm. Lekko spłaszczamy je dłonią i kroimy ukośnie na kawałki o długości 3-4 cm. • Gotujemy w du żej ilości wody. w rzucając do osolonego wrzątku . Wyjmujemy po 1-2 min od chwili, gdy wyp\yną.

53 Kopytka zapiekane z sosem rokpolowym wg przepisu podstawowego 20 dag rokpola. I !Yżka masła. 2 !Yżki oli\I\'.)'.

1/2 szklanki gęstej kwaśnej śmietany, sól, pieprz, łagodny żółty ser

• Rozgrzewamy na patelni masło i oliwę. dodajemy pokruszony rokpol, mieszamy tak długo. aż ser się rozpuści. Dodajemy śmietanę i przyprawiamy.

• Przygotowujemy kopytka. Ugotowane układamy w płaskim żaroodpornym naczyniu, w miarę dużym. aby warstwa klusek nie była zbyt gruba. Posypujemy startym na tarce łagodnym żółtym serem. polewamy sosem rokpolowym i zapiekamy w temp. 200°C, aż całość się delikatnie zrumieni.

54 Kopytka z dyniowym curry wg przepisu podstawowego 80 dag dyni. oliwa. czosnek, sól. pieprz. curry. gałka muszka tołowa . kwaśna śmietana

- jeś li lubimy

parmezan lub inny twardy ser, natka pietruszki

Najpierw przygotowujemy dyniowe curry. ponieważ kopytka trzeba podać od razu po ugotowa niu. • Dynię kroimy w małą kostkę lub trzemy na tarce o grubych oczkach. • W rondlu rozgrzewamy oliwę. tak aby pokryła całe dno. przeciskamy przez praskę czosnek. następnie dokładamy rozdrobnioną dynię,

•

Smażymy na wolnym ogniu ok.

solimy.

5 min ..

uważając. że by dynia się nie przyrumieniła.

Podlewamy n i ewielką ilością wody. przykrywamy i dusimy do miękkości . • Na koniec dodajemy pieprz i curry według uznania. • Lekko studzimy i miksujemy ręcznym blenderem. (Nie należy miksować gorącej potrawy. ponieważ możemy stępić nożyk w blenderze).

• Przed podaniem podgrzewamy. możemy dodać śmie tanę. • Polane dyniowym sosem kopytka możemy posypać utartym parmezanem lub innym ulubionym serem oraz posiekaną natką pietruszki.

55 Kopytka z duszonymi warzywami wg przepisu podstawowego 3 czerwone papryki, I kg pomidorów, 4 cebule, sól, pieprz. 3 ząbki czosnku, oliwa świeża

bazylia

• Paprykę

myjemy. oczyszczamy z nasion, kroimy na

kawałki.

dość duże

Pomidory sparzamy wrzątkiem. obieramy ze skórki.

kroimy w ósemki. Cebulę obieramy. także kroimy w ósemki. • W rondlu rozgrzewamy ol i wę, tak aby przykryta całe dno. Przeciskamy przez praskę czosnek. wkładamy pokrojone warzywa. solimy. • Dusimy we własnym sosie - warzywa powinny być lekko twarde. l eże l i ptynu jest za mato. podlewamy wodą. Na koniec dodajemy pieprz. • Gorące kopytka polewamy sosem z warzywami i posypujemy sporą i l ością świeżej posiekanej bazylii.

56 Kopytka marchewkowe z sosem szczawiowym • •

1,25 kg ziemniaków, 3 marchewki średniej wielkości, 2 szklanki mąki pszennej, 2 tyżki mąki ziemniaczanej, 2 jajka, sól parmezan lub inny twardy ser

• Ziemniaki obieramy. gotujemy i przeciskamy przez praskę - najlepiej jeszcze ciepłe . • Marchewki gotujemy bez obierania. po ugotowaniu zdejmujemy skórkę i też przeciskamy przez praskę . • Wykładamy na stolnicę ziemniaki. marchewkę. dodajemy obie mąki oraz jajka, solimy. Dalej postępujemy wg przepisu podstawowego. • Kopytka te mają delikatny smak i ś liczny. lekko marchewkowy odcień! Podajemy je z zielonym sosem szczawiowym. posypane parmezanem lub innym serem.

57 Sos szczawiowy 1,5 szklanki \!\)'Waru z warzyw. 20 dag szczawiu, 3 tyżki masła,

V2 szklanki gęstej

kwaśnej śmietany.

2 tyżki mąki, sól, cukier. pieprz

• Szczaw płuczemy. obrywamy ogonki, smażymy na maśle, aż zmieni kolor i zmięknie. • Przecieramy przez sito lub dokładnie miksujemy. dodajemy podgrzany warzywny wywar.

Śmietanę mieszamy z mąką, dodajemy do wywaru, zagotowujemy i doprawiamy.

5o Kopytka zielone z sosem ze świeżych pomidorów 1.25 kg ziemniaków, 3 !)iżki rozmrożonego i dobrze odciśniętego szpinaku, 2 szklanki mąki pszennej.

2 !)iżki mąki ziemniaczanej. 2 jajka, sól stopione masło

• Do ugotowanych i przeciśniętych przez praskę ziemniaków dodajemy pozostałe składniki, wyrabiamy ciasto. formujemy wałeczki i kroimy ukośne kopytka. Gotujemy. • Wykładamy na półmisek i polewamy masłem , żeby się nie poskleja!)i. Osobno podajemy sos ze świeżych pomidorów.

59 Sos ze świeżych pomidorów 5 dojrza!)lch pomidorów, 3 ząbki czosnku, oliwa, sól, pieprz, świeża bazylia

• Pomidory parzymy wrzątkiem, obieramy ze skórki. kroimy w grubą kostkę. • Oliwę rozgrzewamy na patelni z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, dodajemy pomidory. podsmażamy. podlewamy Y'2 szklanki wody i dusimy. aż się rozpadną. • Doprawiamy solą. pieprzem i bazylią.

60 Kopytka serowe 1,25 kg ziemniaków, 20 dag ostrego żółtego sera (możemy dodać też trochę białego oscypka). 2 jajka.

2 szklanki mąki pszennej. 2 łyżki mąki ziemniaczanej. masło

do polania

świeże zioła,

np. lubczyk. pietruszka. szczypiorek

lub inne ulubione albo po prostu dostępne

• Ziemniaki gotujemy. przeciskamy ciepłe przez praskę i łączy~ z pozostałymi składnikami. • Kroimy kopytka i gotujemy. Podajemy polane masłem i posypane siekanymi ziołami. • Bardzo dobrze smakują z delikatnym sosem cebulowym (patrz: kluski śląskie z sosem cebulowym. s. 49).

62 Knedle - przepis podstawowy 1,3 kg ziemniaków (najlepiej odmiany Irga lub Irys). mąka pszenna i ziemniaczana w proporcji pół na pół,

I jajko

• • Ziemniaki obieramy, gotujemy w osolonej wodzie. Gdy lekko przestygną, przeciskamy przez praskę - wprost na stolnicę.

• Robimy spłaszczony kopczyk. odejmujemy 1;4 ziemniaków, robiąc miejsce na oba rodzaje mąki. Wsypujemy w puste miejsce mąkę pszenną i ziemniaczaną, dokładamy odjęte ziemniaki,

dodajemy jajko i wyrabiamy ciasto. Powinno być elastyczne - jeśli jest zbyt rzadkie, dodajemy mąki. • Nabieramy w rękę kawałek ciasta wielkości średniego orzecha włoskiego. rozpłaszczamy na dłoni, wkładamy farsz lub owoc i zlepiamy. formując zgrabną kulkę. • Gotujemy w du żej ilości osolonej wody. jeszcze 2-3 min po wypłynięciu, i wybieramy łyżką cedzakową na półmisek. Polewamy

stopionym masłem , aby się nie sklejały.

63 Knedle z zieloną soczewicą •

wg przepisu podstawowego 25 dag zielonej soczewicy. 3 cebule, sól, pieprz. oliwa masło, bułka

tarta

• Soczewicę płuczemy. zalewamy zimną wodą. solimy i gotujemy do miękkości. Od czasu do czasu mieszamy. żeby się nie przypa l iła. Pod koniec gotowania woda powinna całkiem odparować.

• Cebulę drobno siekamy. smażymy na oliwie. Dodajemy do soczewicy i rozgniatamy tłuczkiem do ziemniaków na puree. przyprawiamy do smaku pieprzem i so l ą.

• Studzimy farsz - powinien być gęsty i dawać się formować w kul kę. • Lepimy knedle. wkładając do każdego 1/2 łyżeczki farszu. • Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Należy kontro l ować. kiedy wypłyn ą, żeby zbyt długo ich nie gotować (najwyżej 2-3 min). bo będą się rozpadać.

• Gorące polewamy stopionym masłem i posypujemy zr u mie n ioną na suchej patelni tartą bułką.

64 Knedle ze świeżym i grzybami •

wg przepisu podstawowego 60 dag oczyszczonych grzybów (prawdziwki, podgrzybki, zielonki). 2 czerstwe bułki. 2 cebule, sól, pieprz. masło do smażenia i do polania

• Oczyszczone grzyby płuczemy i drobno szatkujemy. Cebule obieramy. kroimy w małą kostkę. • Rozgrzewamy tyle masła. aby przykryło dno patelni. Wkładamy cebulę, lekko podsma żamy. dodajemy grzyby. dusimy razem. • Bułki kroimy na drobne kawałki. dodajemy do grzybów, aby wchłonęty sos. Przyprawiamy farsz solą i pieprzem. • Dokładnie mieszamy. aby wszystkie składniki się połączyty. Masa musi być gęsta i zwarta. żeby

dato się nią faszerować knedle.

• Gotujemy je w du że j ilości osolonej wody. wyjmujemy tyżką cedzakową na półmisek i polewa-

my stopionym

masłem .

65 Knedle z bryndzą •

wg przepisu podstawowego 20 dag bryndzy owczej białej (może być z krowiego mleka, ale owcza jest bardziej vryrazista w smaku). 30 dag białego sera (półtłustego lub tłustego). 4 cebule, oliwa i masło do smażenia. kminek, sól, pieprz. cząber (najlepiej świeży. ale może być też suszony)

• Cebule obieramy. kroimy w małą kostkę, smażymy na oliwie z dodatkiem masła. • Ser przeciskamy przez praskę, dodajemy bryndzę. połowę usmażonej cebulki, przyprawiamy do smaku, dokładnie mieszamy. • Nakładamy farsz na ciasto ziemniaczane. zlepiamy w kulkę. Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. • Po 2-3 min od chwili. gdy knedle wyptyną. wyjmujemy je. polewamy stopionym masłem i posypujemy pozostałą usmażoną cebulką.

66

Pyzy ziemniaczane z farszem grzybowo-warzywnym 1.5 kg ziemniaków (najlepiej odmiany Irga lub Irys), 2 tyżki mąki ziemniaczanej. I cebu la, sól, pieprz 2 garście suszonych grzybów. 2 marchewki, I pietruszka, kawałek selera korzeniowego. 2 cebule, sól, pieprz. majeranek. mała bułka, masło i oliwa do smażenia 1,5 szklanki \.\)'Waru z grzybów (otrzymamy go podczas przygotovrywania farszu), 1/2

szklanki gęstej śmietany. liść laurovry, I tyżka mąki pszennej, sól, pieprz,

gałka muszkatołowa. sok z cytryny

natka pietruszki

• Najpierw przygotowujemy farsz: grzyby płuczemy. gotujemy do miękkości, zalewając ok. 2 szklankami wody. Wyjmujemy, drobno kroimy. a wywar zostawiamy na sos. • Cebule obieramy. kroimy w kostkę, smażymy na maśle, dodajemy pokrojone grzyby, smażymy 2 min. odstawiamy. • Pozostałe warzywa obieramy. ścieramy na tarce o grubych oczkach, smażymy na oliwie, podlewamy odrobi ną wody, przykrywamy. dusimy do miękkości. • Następn i e odkrywamy i odparowujemy. łączymy z grzybami, dokładnie mieszamy, dodajemy namoczoną. odciśniętą bułkę.

Masa powinna być zwarta.

67 • Z wywaru grzybowego (powinno go być ok. 1,5 szklanki)

robimy sos: dodajemy liść laurowy sól,

pieprz i zagotowujemy. Zagęszczamy śmietaną rozmieszaną z tyżką mąki pszennej. • Ziemniaki obieramy. 50 dag gotujemy i przeciskamy przez praskę, pozostałe ucieramy na tarce o najdrobniejszych oczkach i odciskamy ptyn - nie wylewamy go. lecz odstawiamy! • Cebulę obieramy. ścieramy na tej samej tarce, łączymy z ziemniakami - gotowanymi i surowymi. • Dodajemy sól, pieprz, mąkę ziemniaczaną, a także krochmal, jaki osiadł na spodzie soku z surowych ziemniaków (sam sok wylewamy). Wszystko mieszamy. • Ciasto ziemniaczanee nabieramy po troszku. robiąc placuszek na dłoni. Nakładamy nieco farszu, zlepiamy.

toczymy zgrabną kulkę.

• Gotujemy 3-4 I wody. solimy ją i na wrzątek wkładamy

pyzy. gotujemy ok. IO min.

• Polewamy sosem grzybowym i posypujemy natką pietruszki.

60 Knedle z owocami •

wg przepisu podstawowego truskawki , morele lub śliwki gęsta śmietana. cukier puder

lub masło. bułka tarta. brązowy cukier

• Truskawki płuczemy. dokładnie osuszamy. usuwamy szypułki. jeśli używany moreli lub śliwek. przekrawamy je na pół i usuwamy pestki. • Bierzemy po kawałku ciasta wielkości orzecha włoskiego. rozpłaszczarl'.Y na dłoni. wkładamy owoc. zawijamy ciasto i. tocząc na dłoni, nadajemy ładny. kulisty kształt. • Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. ok. 5 min od chwili. gdy wypłyną. • Knedle z truskawkami podajemy ze śmietaną. posypane cukrem pudrem. • jeśli użyliśmy moreli lub śliwek. polewamy knedle spienionym masłem i posypujemy zrumienioną bułką tartą. Oczywiście

konieczny jest

też cukier. bo owoce są kwaśne.

Polecam cukier brązowy (trzcinowy).

70 Naleśniki - przepis podstawowy

Składniki

I szklanka mleka, I szklanka wody (może być gazowana mineralna} , 25 dag mąki. 2 jajka, szczypta soli i cukru.

3 !)rżki oleju . olej do smażenia

• Do \\ysokiego naczynia wlewamy mleko i wodę, dodajemy jajka i pozostałe składniki , 11· ~vm

2 !)rż ki oleju.

• ,\ 1iksujemy dokładnie, aby nie było grudek - ciasto ma być gładkie, lejące. niezbyt gęste . Rozgrzewamy patelnię, najlepiej teflonową (może być specjalna do naleśników}, lekko ją Jlłuszc zamy, np. smarując serwetką umoczoną w oleju.

• \a lewarny chochelką ciasto. przechylając patelnię na boki, aby roz l ało się równo

_„ c3łej poll'ierzchni. 1-..

edy boki naleśnika odstają od patelni, przewracamy go na drugą stronę . s ażone naleśniki odkładamy na talerz jeden na drugim.

(

71 N aleśn i ki

ze szpinakiem

wg przepisu podstawowego 1.5 kg świeżego szpinaku lub paczka mrożonego. 2 !Yżki masła do smażenia, 3 ząbki czosnku. 2 !Yżki gęstej kwaśnej śmietany. 2 jajka, sól, pieprz, gałka muszkatołowa,

15 dag żółtego sera

natka pietruszki

• Szpinak

myjemy. usuwamy łodygi,

dość grubo siekamy.

jeżeli używamy szpinaku mrożonego. to najpierw go rozmrażamy i odlewamy wodę.

• Na dużej patelni topimy masło, dodajemy czosnek przeciśn i ęty przez praskę. • Wrzucamy szpinak. Liście mają tylko lekko zmięknąć, a p!Yn odparować. • Dodajemy roztrzepane jajka, śmietanę oraz przyprawy i mieszamy. aż jajka się zetną. • Na środek każdego naleśnika nakładamy c i enką warstwę farszu szpinakowego, posypujemy startym serem i składamy jak krokiet, czyli najpierw zaginamy boki do środka. a potem zwijamy. • Obsmażamy na maś l e i podajemy gorące. aby ser w naleśniku stopił się i smakowicie się ciągn ął. Posypujemy posiekaną natką pietruszki.

72 Naleśniki z zielonym farszem warzywnym wg przepisu podstawowego 3 ziemniaki, I brokuł lub paczka mrożonych brokułów, I szklanka zielonego groszku lub mała puszka groszku konserwowego. sól. pieprz, curry. kozieradka, kumin, 3 tyżki oli\o\)'. 2 tyżki masła zielenina

• Ziemniaki obieramy, myjemy. osuszamy i kroimy w małą kostkę. • Brokuty rozdrabniamy. świeży groszek płuczemy, a groszek z puszki osączamy. • Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i masło. wsypujemy po szczypcie przypraw (bez pieprzu), aby się rozgrzaty i byty bardziej aromatyczne. • Dodajemy ziemniaki i podsmażamy je, mieszając, aż wchłoną przyprawy. • Kiedy lekko zmiękną, dodajemy brokuty i groszek, podlewamy odrobiną wody. solimy i dusimy pod przykryciem.

• Gdy wszystkie warzywa

będą miękkie, odkrywamy. aby

odparowaty i dodajemy pieprz. • Na każdy naleśnik nakładamy farsz i zwijamy go w rulonik. • Możemy podsmażyć na maśle z obu stron i podawać z sosem beszamelowym posypane tartym żółtym

serem.

• Możemy też ułożyć naleśniki w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym, polać lekko sosem, posypać serem i zapiec pod przykryciem w temp. 200°C Przed podaniem posypać zieleniną.

73 Sos beszamelowy 1,5 szklanki mleka, 2 !Yżki mąki pszennej. 2 !Yżki masła , liść laurovry. sól. pieprz, gałka muszkatołowa.

sok z cytryny

• Zagotowujemy mleko z liściem laurowym. cedzimy. • Robimy zasmażkę z mąki i masła, dolewamy. mieszając trzepaczką, gorące

mleko, krótko gotujemy.

• Doprawiamy sokiem z cytryny i przyprawami.

74 Naleśniki

z cukinią

wg przepisu podstawowego I kg młodej cukinii, oliwa do smażenia. 3 ząbki czosnku. 2 jajka. szczypiorek. natka pietruszki. sól. pieprz. masło do \>\)'Smarowania naczynia tarty żółty ser

• Cukinie obieramy ze skórki. ścieramy na tarce o grubych oczkach. solimy. odciskamy sok. • Na patelni rozgrzewamy oliwę. tak aby przykryła dno. dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. • Wrzucamy cukinię, smażymy. aż się zeszkli, dodajemy sól i pieprz. mieszamy. • Zestawiamy z ognia. studzimy. dodajemy drobno pokrojoną zieleninę i surowe jajka. Mieszamy dokładnie składniki farszu. • Smarujemy nim naleśniki. zwijamy w ruloniki. układamy ciasno w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym. Przykrywamy. np. folią aluminiową.

• Zapiekamy ok. 20 min w temp. 200°(, pod koniec posypujemy tartym żółtym serem i czekamy. aż się stopi. • Podajemy z sałatką z pomidorów z oliwą i świeżą bazylią.

75 Naleśniki wiosenne z pieczarkami

i pokrzywą wg przepisu podstawowego 30 dag pieczarek, 2 cebule, spory pęczek młodej pokrzywy (zbieranej w czystej okolicy). 2 jajka. 15 dag żółtego sera. sól, pieprz, galka muszkatołowa. natka pietruszki, oliwa do smażenia masło,

1-2 ząbki czosnku

• Cebulę obieramy. kroimy w kostkę. smażymy na rozgrzanej oliwie. • Pieczarki oczyszczamy. ścieramy na tarce o grubych oczkach, smażymy razem z cebulą, aż do odparowania ptynu. Przekładamy do miski. • Pokrzywę płuczemy. drobno kroimy. dodajemy do pieczarek. łączymy z jajka mi. startym żółtym

serem i przyprawami.

• Smarujemy naleśn i ki farszem. zwijamy w ruloniki. układamy w żaroodpo rny m naczyni u wysmarowanym masłem. Nakrywamy przykrywką lub fo li ą aluminiową. Zapiekamy ok. 25 min w temp. 180°(. • Podajemy polane roztopionym masłem z przeciśniętym przez praskę czosnkiem.

„

76 Naleśniki z botwinką wg przepisu podstawowego 50 dag botwinki. 25 dag sera typu bundz, natka pietruszki, 3 ząbki czosnku, 2 \yżki masła, sól, pieprz

• Botwinkę płuczemy. odcinamy końcówki, wrzucamy na 2-3 min do wrzątku.

• Wyjmujemy. drobno kroimy. dodajemy starty na tarce o grubych oczkach bundz.

masło,

przeciśnięty przez praskę czosnek, sól, pieprz. posiekaną natkę pietruszki, dokładnie mieszamy.

• Smarujemy farszem naleśniki. zwijamy w ruloniki. smażymy na maśle. podajemy gorące - ser w środku będzie stopiony i będzie się smakowicie ciągnął!

77 Naleśniki

na słodko z orzechami

wg przepisu podstawowego 25 dag zmielonych orzechów włoskich (odkładamy 2 tyżki do posypania), 314 szklanki mleka, 3 !)'żki cukru. I maty cukier wanilio;ry I szklanka śmietanki kremówki, 2 !)'żki miodu

• Mleko gotujemy. dodajemy cukier zwykty i waniliowy. • Gdy cukier się rozpuści, dodajemy orzechy i gotujemy. mieszając. aż masa zgęstn ie j e. • Na usmażonych naleśnikach rozsmarowujemy masę orzechową, składa my je w trójkąty lub zwijamy w ruloniki i układamy w wysmarowanym masłem naczyniu żarood po rny m . Polewamy śmietanką wym i eszaną z miodem. posypu jemy 2 !)'żkami zmielonych orzechów i zapiekamy pod przykryciem ok. 20 min w temp. I80°C.

'I

713 Naleśniki z ryżem i biatym serem wg przepisu podstawowego I szklanka ryżu. 2 szklanki mleka, 20 dag białego sera (półtłusry lub tłusry). 4 tyżki cukru, 2-3 tyżki gęstej kwaś n ej śmietany

• Ryż płuczemy. gotujemy na mleku. Ser przeciskamy przez praskę, łączymy

wszystkie składniki.

• jeśli nadzienie jest zbyt gęste , dodajemy więcej śmietany. • Smarujemy nim naleśniki, zwijamy w ru loniki, podsmażamy z obu stron na

maś l e .

• Podajemy posypane cukrem pudrem i ozdobione konfiturami, np. wiśniowymi.

79 Tort naleśnikowy ze świeżymi grzybami wg przepisu podstawowego 50 dag grzybów (kurki lub prawdziwki). I tyżka kaszy manny, 2 jajka ugotowane na twardo, 2 tyżki bułki tartej. 2 tyżki masła do smażenia. sól, pieprz I /2 szklanki gęstej kwaśnej śmietany. 2 żółtka. zielenina, sól \

• Grzyby drobno kroimy.

smażymy na maśle, posypujemy kaszą manną.

• Dodajemy drobno posiekane jajka, bułkę tartą, sól i pieprz. • Konsystencja farszu powinna pozwalać na łatwe rozsmarowanie - jeśli jest zbyt gęsty. dodajemy odrobinę wody. • Okrągłe naczynie żaroodporne lub tortownicę smarujemy masłem, kładziemy po kolei naleśniki, smarując każdy

farszem . Na ostatni nie nakładamy farszu. • Tort zalewamy śmietaną wymieszaną z żółtkami, zi eleniną i solą.

• Pieczemy pod przykryciem (można użyć folii aluminiowej) 25-30 min w dobrze nagrzanym piekarniku (ok. I80°C) • Podajemy z sałatą z sosem jogurtowo-czosnkowym (s. 9) lub z winegretem.

oO Tort naleśnikowy z porami wg przepisu podstawowego 50 dag porów (bez ciemnozielonych części) , masło i oliwa do smażenia. 2 ząbki czosnku . 1/2

szklanki gęstej kwaśnej śmietany. sól, pieprz.

25 dag żółtego sera 1 /2

szklanki kwaśnej śmietany. zielenina

• Pory myjemy. kroimy w krąż ki . • Rozgrzewamy masło i oliwę , tak aby dno patelni było dobrze przykry te. Wyciskamy na tłuszcz czosnek, dodajemy pory. smażymy. • Pod koniec, kiedy pory są już miękkie. dodajemy śmietanę, sól i pieprz. • Układamy naleśniki jeden na drugim w naczyniu ża roodpornym lub tortownicy. smarując każdy farszem i posypując startym na tarce o grubych oczkach żółtym serem. Odkładamy 2 tyżki tartego sera. którym posypiemy wierzch tortu. • Polewamy doprawioną solą i pieprzem śmietaną wymieszaną z zieleniną i posypujemy żółtym serem. • Zapiekamy w dobrze nagrzanym piekarniku (180°C) ok. 20 min. • Kroimy na porcje tak jak tort. Dobrym dodatkiem jest sałatka z pomidorów z oliwą. bazylią i odrobiną octu balsamicznego.

02 Placuszki z bananami 5 bananów. 2 szklanki mąki. 2 jajka. I szklanka wody mineralnej gazowanej. cukier waniliovry. szczypta soli.

1 /2

płaskiej !}tżeczki proszku

do pieczenia. olej do smażenia syrop klonovry lub jogurt naturalny i miód

• Banany rozgniatamy widelcem. Białka ubijamy z solą. żółtka mieszamy z wodą. mąką. proszkiem do pieczenia. cukrem waniliowym. Delikatnie łączymy wszystkie składniki i smażymy placuszki z obu stron na rozgrzanym oleju.

Olej nie może być zbyt gorący. bo placuszki się przypalą. a w środku pozostaną surowe. • Podajemy z syropem klonowym albo z jogurtem naturalnym wymieszanym z miodem.

oJ Placuszki z drobnymi owocami (jagody, maliny, poziomki) 2 szklanki mąki pszennej, I !Yżka oleju lub stopionego masła, 2 jajka, 2 szklanki mleka, 3 !Yżki cukru, I !Yżeczka proszku do pieczenia, szczypta soli, I szklanka owoców oprószonych mąką, olej do smażenia gęsta śmietana (kwaśna

lub słodka). cukier puder

• jajka miksujemy z mlekiem i olejem lub masłem. Dosypujemy mąkę, cukier, sól i proszek do pieczenia. • Na koniec dodajemy owoce, delikatnie mieszamy, uważając, żeby nie puści!Y soku. • Na rozgrzany olej kładziemy małe placuszki. smażymy na średnim ogniu z obu stron.

• Posypujemy cukrem pudrem, osobno podajemy śmietanę.

o4 Placuszki ze zsiadłego mleka z jabłkami 2 szklanki mąki. 0.5 I zsiadłego mleka. 2 jajka. 2 jabłka pokrojone w drobną kostkę.

1 /2

tyżeczki

proszku do pieczenia. 2 tyżki cukru. szczypta soli. olej do smażenia cukier puder. cynamon

• Mleko mieszamy z jajkami. dodajemy mąkę. proszek do pieczenia. sól, cukier i jabłka . • Kładziemy małe placuszki na rozgrzany olej. niezbyt gorący. aby nie przypalić ciasta, po chwili odwracamy. • Podajemy posypane cukrem pudrem wymieszanym z odrobiną cynamonu.

o5 Placuszki z serem I szklanka mąki, 20 dag tłustego twarogu. 2 jajka. I cukier waniliowy, szczypta soli,

1/2 tyżeczki sody. olej do smażenia cukier puder

• Ser rozgniatamy widelcem lub przeciskamy przez praskę , dodajemy jajka i pozostałe składniki. leżeli

•

Smażymy

masa jest zbyt gęsta, dodajemy kwaśnej śmietany. na rozgrza nym oleju z obu stron.

• Podajemy posypane cukrem pudrem.

06 Racuszki drożdżowe 2 szklanki mąki.

1 /2

szklanki ciepłego mleka. 3 lyżki cukru. 2 dag drożdży. szczypta

soli. 2 jajka. olej do smażenia cukier puder lub truskawki utarte z cukrem. lub dowolne konfitury

• Mąkę wsypujemy do miski, robimy w niej zagłębienie i wlewamy do niego drożdże rozpuszczone w połowie mleka z I lyżką cukru. Odstawiamy w ciepłe miejsce.

• Gdy

podrosną. dodajemy pozostałe składniki i dobrze wyrabiamy drewnianą lyżką.

Ciasto powinno być dość gęste. • Odstawiamy je do wyrośnięcia . Kiedy podwoi swoją objętość. możemy kłaść małe placuszki na rozgrzany olej. Smażymy z obu stron - olej nie może być zbyt gorący. żeby się za szybko nie przypiekaly. bo w środku będą surowe. • Podajemy z cukrem pudrem. z utartymi z cukrem świeżymi truskawkami lub konfiturami.

o7 Racuszki z dynią 50 dag dyni, 3 jajka, 3-4 !)rżki gęstej kwaśnej śm ietany. I szklanka mąki. 4 !)rżki cukru, szczypta soli, szczypta

sody. olej do smażenia cukier puder lub konfitura pomarańczowa albo morelowa

• Dynię obieramy i ścieramy na tarce o średnich oczkach. • Mieszamy żółtka ze śmietaną, dodajemy sól, sodę. mąkę, dynię i ubite na sztywno białka. Ciasto powinno być dość gęste - jeśli jest zbyt rzadkie, dodajemy mąki. a jeśli zbyt gęste - śmietany.

•

Smażymy z obu stron

na rozgrzanym oleju. powoli. żeby dynia zm iękła. • Podajemy z konfiturą pomarańczową

lub morelową

albo posypane cukrem pudrem.

Placuszki z płatków owsianych

z sosem pieczarkowym 2.5 szklanki płatków owsianych, mleko, 2 cebule . 2 jajka, sól. pieprz, jajko i mąka do panierowania . masło

i olej do smażenia

• Płatki owsiane zalewamy gorącym mlekiem. tak aby byty przykry te. i odstawiamy na 30-40 min. • Cebule kroimy w małą kostkę i sma żymy na maśle na złoty kolor. • Kiedy płatki napęcznieją. dodajemy pozostałe składniki i dokładnie mieszamy. • Formujemy w rękach malutkie placuszki , obtaczamy w roztrzepanym osolonym jajku i mące . Sma żymy

na oleju z obu stron.

• Dobrze smakują polane sosem pieczarkowy m. z zieloną sałatą.

o9 Sos pieczarkowy 25 dag pieczarek, masło do smażenia, 1 /2

1/2

szklanki wody,

szklanki gęstej kwaśnej śmietany,

2 tyżki mąki, sól, pieprz

• Pieczarki czyścimy, kroimy i smażymy na maśle na złoty kolor. • Podlewamy

1 /2

szklanki wody, zagotowujemy.

• Dodajemy śmietanę rozmieszaną dokładnie z mąką, doprawiamy solą i pieprzem.

f

90 Drożdżowe kołaczyki pieczone Ciasto: 50 dag mąki, 3 dag drożd ży. I szklanka mleka. I tyżeczka cukru. 2 jajka .

1 /2

tyżeczki

soli. Jl4 szklanki oleju. I żółtko i I tJ'żka mleka do posmarowania

Farsz: 50 dag ugotowa nych ziemniaków, 3 cebule. 20 dag żółtego sera. masło. sól, pieprz. cząber (najlepiej świeży. ale może być też suszony)

• Do miski wsypujemy mąkę, robimy w niej zagłębienie, wlewa my drożdże rozmieszane z catym mlekiem (powinno być ciepłe) . • Dodajemy tyżeczkę cukru, mieszamy z małą ilością mąki z brzegów dołka . Nakrywamy miskę ścierką i odstawiamy w ciepłe miejsce. aby zaczyn wyrósł.

• Dodajemy jajka i sól. wyrabiamy dokładnie ciasto. • Pod koniec dodajemy olej. dalej wyrabiamy ciasto. aż będ zie matowe i elastyczne - nie może być

zbyt rzadkie.

jeśli tak jest. podsypujemy mąką.

• Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. • Cebule obieramy. kroimy w małą kostkę, smażymy na maśle, miesza my z ziemniakami przeciśniętymi przez praskę i utartym na tarce żółtym serem.

• Doprawiamy solą. pieprzem i cząbrem. • Kiedy ciasto podwoi objętość. urywa my po kawałku wielkości dużego orzecha włoskiego. rozpłaszcza my wałkiem i układamy na blasze, zac howując dość duże odstępy.

• Na każdy kawałek ciasta nakładamy na środek tyżeczkę farszu (nie przykrywamy go ciastem), boki placuszków smarujemy pędzelkiem umoczonym w rozmąconym żółtku z odrobiną mleka. • Pieczemy 15-20 min w piekarniku nagrzanym do temp. 220°C, aż się przy rumienią.

PIEROGI I USZKA Pierogi - przepis podstawowy .... . .................... . .. . ................. 6 Pierogi z serem i

miętą

.... ........... . ....................... . ........... 7

Pierogi z fasolą ......................................................... 8 Sos jogurtowo-czosnkowy .................... . .............. . ..... ....... . 9 Pierożki

z pieczarkami w sosie rozmarynowym ......... ..... ........... ......... IO

Pierogi z

mi ęsem .......................

. ... . ... . ....................... 11

Pierogi z kapustą włoską i orzechami ................................ .... ..... 12 Pierogi z

kapustą kiszoną

i grzybami .......... ...... ................... ...... 13

Pierogi ze szpinakiem i bundzem.. ..... ............... . . .......... .. ........ 14 Pierogi ruskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Pierogi z soczewi cą i pieczarkami ........... ... ............................. 16 Pierogi z kaszą gryczaną i serem ... ............ . .... . . .. .... .. ... ... .. ...... 17 Pierogi z jagodami. ... ........ . . ............... ......... ............ ... . 18 Pierogi z cze reśniami lub z wiśniami ...... .. ..... .. ................... . ..... . 19 Uszka z suszonymi grzybami ............. ......... ... . ............ .. ..... . 20 Barszcz czerwony (do uszek) ........... . ........ .. ............ . ....... . . . . 21 Uszka z rydzami .... . ................................. . . . .............. 22 Bulion warzywny ......... ........................ ...................... 23 Uszka ze szpinakiem ................ . .............. ... .................. 24 Zupa cebulowa czysta ..................... . ............................ . 25 Kołduny Rosół

z baraniny w rosole .... . .......... .. .... ... ................ ... .... 26

do

kołdunów

... .. .......... ............... ........... ......... .. . 27

Kulebiak ................................ . ...................... . ..... 28 Knysze z cebulą .................. . ..... . . .. ... . .............. .... .... . 30 Pieczone

pierożki drożdżowe

z mięsem i

kap u stą ................................

31

Pierożki drożdżowe smażone ............... .. ......... .... ................ 32 Pierożki pieczone kruche z kapustą włoską .................................... 33 Pierożki pieczone kruche serowo-ziołowe ..................................... 34

Paszteciki z cebulą ..................................................... 3S Pierożki pieczone na słodko z jagodami ....................................... 36 Pierożki półfrancuskie z ciasta twarogowego z jabłkami ............................ 37 Pierożki

kruche z wiśniami ........ . ...................................... . 38

KLUSKI Kluski kładzione - przepis podstawowy ....... .......... ..... . ................ 40 Kluski kładzione z sosem pieczarkowo-pomidorowym ............................. 41 Kluski kładzione z bryndzą .. ... .... ... .................................... 42 Kluski kładzione z fasolką szparagową ........................................ 43 Kluski kład zione z kalafiorowym curry . . .......... .. ... .. . .. .. .. .............. 44 Kluski kładzione z botwinką ............................................... 4S Kluski ziemniaczane („bure") z cebulką ....................................... 46 Kluski śląskie - przepis podstawowy ............................ . ... ..... .... 47 Kluski śląskie z grzybami w śmietanie ................ . .......... . ..... ... ... . 48 Kluski śląskie z sosem cebulowym ........................................... 49 Kluski leniwe najprostsze ................................................. SO

KOPYTKA Kopytka - przepis podstawowy ............ . ................................ S2 Kopytka zapiekane z sosem rokpolowym ...................................... S3 Kopytka z dyniowym curry ......... ........... ...... ...................... S4 Kopytka z duszonymi warzywami .. ........................ ..... ............ SS Kopytka marchewkowe z sosem szczawiowym .. .. . .. ........................... S6 Sos szczawiowy ....................................................... S7 Kopytka zielone z sosem ze świeżych pomidorów ................................ S8 Sos ze świeżych pomidorów ....... ......... .. .. .... ...... ........ ......... S9 Kopytka serowe .. .... ... .. .... ........................... ......... ..... 60

KNEDLE I PYZY Knedle - przepis podstawowy .... .. ......... . ......... . .. . ........ .. ....... 62 Knedle z zielo ną soczewicą ................ .. ............................. 63 Knedle ze świeżymi grzybami .............................................. 64 Knedle z bryndzą ................................... . .................. 65

Pyzy ziemniaczane z farszem grzybowo-warzywnym .............................. 66 Knedle z owocami ...................................................... 68

NALEŚNIKI Naleśniki

- przepis podstawowy .......................................... .. 70

Naleśniki

ze szpinakiem ... ... ........................... .... ............. 71

Naleśniki

z zielonym farszem warzywnym ...................................... 72

Sos beszamelowy ...................................................... 73 Naleśniki

z cukinią ...................................................... 74

Naleśniki

wiosenne z pieczarkami i pokrzywą ................................... 75

Naleśniki

z botwinką .......... ...... ...... . ............................. 76

Naleśniki

na słodko z orzechami ............................................ 77

Naleśniki

z ryżem i bia\ym serem ............................. ..... . ... ..... 78

Tort naleśnikowy ze świeżymi grzybami ....................................... 79 Tort

naleśnikowy

z porami ............. . ................. .... ..... ... ..... 80

RACUCHY I PLACUSZKI Placuszki z bananami .................................................... 82 Placuszki z drobnymi owocami (jagody. maliny. poziomki) .......................... 83 Placuszki ze zsiadłego mleka z jabłkami .... .... ................ .. ........... . . 84 Placuszki z serem ...... ... ............ .. .......... ... .... .. ............ 85 Racuszki

drożdżowe

... .. ...... .... ................ .. . .... .............. 86

Racuszki z dynią ....................................................... 87 Placuszki z płatków owsianych z sosem pieczarkowym ............................. 88 Sos pieczarkowy ................................................ ....... 89 Drożdżowe kołaczyki

pieczone ................. .. ............. . ........... . 90