Cw 2 Makarony

2002-01-19

Ocena jakościowa pieczywa i makaronów na podstawie odpowiedniej dokumentacji standaryzacyjnej

Przetwory zbożowe są produktem obróbki ziarna różnych zbóż i nasion. Mogą byd frakcjami przerobu albo produktami ubocznymi otrzymywanymi podczas przemiału zbóż na mąkę lub płatki a także jako odpady podczas obłuskiwania zbóż i nasion (otręby). Charakteryzują się różnym stopniem rozdrobnienia: największy w stosunku do ziarna wykazuje mąka, najniższy – kasza otrzymywana w procesie obłuszczania ziarna bez dalszego rozdrabniania. Spożycie pieczywa w Polsce maleje: w 1995 r. przeciętny Polak spożywał ok. 9,6 kg różnych przetworów zbożowych, w 2005 - 8,6 kg.

1

2002-01-19

MAKARONY Makarony to produkty otrzymane ze specjalnej, wysokoglutenowej mąki makaronowej, semoliny lub kaszki makaronowej , wody, soli z dodatkiem lub bez domieszki mąki krupczatki, z dodatkiem lub bez dodatku jaj, odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i wysuszone.

Mąki , dające makarony o wysokiej jakości: Otrzymywana z przenicy twardej, wysokoglutenowej Triticum durum, (mąka razowa durum: typ 950, semolina, typ 1750) Otzrymywana z pszenicy zwyczajnej Triticum vulgare o dużym procencie ziaren szklistych (mąka makaronowa zwyczajna typ 450) (Polska)

2

2002-01-19

Technologia produkcji- etapy: • • • •

Przygotowanie ciasta : Zawartośd wody: 27-35% Formowanie makaronu Suszenie makaronu (przesuszenie- 28°C, suszenie właściwe- 36°C do 80°C)

Rodzaje makaronów produkowanych w Polsce: Bez dodatku jaj, dwujajeczny, czterojajeczny, inny: nie więcej niż 5 jaj na kg mąki

Wartośd odżywcza makaronów Skład makaronów: mąka, jaja, woda, dodatki: jaja, koncentraty białkowe, mleko, drożdże, wyciągi z warzyw, naturalny barwnik Wartośd odżywcza makaronów uzależniona jest przede wszystkim od zawartości jaj.

3

2002-01-19

Przeciętna zawartośd podstawowych składników odżywczych (w g/100 g produktu ) oraz wartośd energetyczna wybranych składników Bezjajeczny

Dwujajeczny

Czterojajeczny

Białko

11,0

12,0

12,8

Tłuszcz

1,1

1,4

2,4

Cukrowce

78,0

72,0

70,1

Popiół

0,8-1,1

0,8-1,0

0,8-1,0

Wartośd energetyczna

1610 kJ (385 kcal)

1524kJ (364kcal)

1541 kJ (368 kcal)

Badanie jakościowe makaronów Ocena towaroznawcza makaronów obejmuje: Ocenę sensoryczną - makaron suchy (wygląd ogólny, zapach) i po ugotowaniu (wygląd ogólny, smak, zapach), sprawdzenie wymiarów i formy oraz wyglądu opakowania, oznakowania oraz masy netto

4

2002-01-19

Badania fizykochemiczne: zawartośd makaronu niewłaściwej długości, wilgotnośd, zawartośd tłuszczów w przypadku makaronów jajecznych, zawartośd popiołu nierozpuszczalnego w 10% roztworze HCL, zawartośd metali szkodliwych dla zdrowia, obecnośd zanieczyszczeo organicznych, mineralnych oraz szkodników zbożowo- mącznych i innych lub ich pozostałości

Jakośd mikrobiologiczna Oznaczenie liczby gronkowców chorobotwórczych w 1 g makaronu suchego, która nie powinna byd wyższa niż 1000, oraz obecności bakterii z rodzaju Salmonella, które powinny byd nieobecne w 25 g produktu Charakterystyka makaronu dobrej jakości: Jednolita barwa- wyraźnie kremowa lub jasnożółta, gładka powierzchnia bez pęknięd i rys, o o prawidłowym kształcie i swoistym zapachu. Po przełamaniu powinien byd szklisty. W czasie gotowania może większych swoją objętośd 2-3 razy, a czas gotowania nie powinien przekraczad 20-25 minut. Po ugotowaniu przyjemny smak i zapach, jest elastyczny, zachowuje pierwotny kształt, nie skleja się i nie ciemnieje.

5

2002-01-19

Przyczyny wad makaronu: • mąka złej jakości, • nieodpowiednie warunki procesu technologicznego Makaron z mąki porośniętej jest szary, podczas gotowania rozpada się, a zapach jest stęchły. Makarony to wyrób trwały, a czas przechowywania wynosi 8 m-cy od daty produkcji

OCENA TOWAROZNAWCZA MAKARONU (załącznik)

Sprawdzenie opakowania i znakowania Badania organoleptyczne - ocena makaronu niegotowanego - ocena makaronu gotowanego

6

2002-01-19

PIECZYWO Pieczywo to produkt spożywczy otrzymany w wyniku wypieku ciasta spulchnionego przez fermentację, a w niektórych przypadkach mechanicznie (chleb chrupki) lub przez dodatek środków chemicznych. Poddanie obróbce termicznej przyczynia się do powstania produktu przyswajalnego przez organizm ludzki, utrwalenia kształtu i struktury porowatej. Stanowi jeden z podstawowych składników diety człowieka. Spożycie spadło na korzyśd substytutów (wafle, pieczywo chrupkie). Ilości zjadanego pieczywa: 77-83%- pieczywo mieszane, 15% - pieczywo pszenne

Wartośd odżywcza: • Źródło węglowodanów i białka, ciemne pieczywo bogate w witaminy (z gr. B) i składniki mineralne, błonnik pokarmowy. • Wartośd energetyczna na 100 g pieczywa wynosi średnio 960-1250 kJ (200-300 kcal), w tym: 7-10 g białka, 45-80 g węglowodanów, 0,3-1,5 g błonnika pokarmowego

7

2002-01-19

Podział pieczywa ze względu na trwałośd, wartośd odżywcza i rodzaj zastosowanej mąki • Nietrwałe- o przydatności do spożycia 12-14 h po wyprodukowaniu • O przedłużonej trwałości- powyżej 10 dni (pieczywo w całości lub kromkach: pszenne, razowe, mieszane • Trwałe- trwałośc powyżej 5 m-cy. Pieczywo chrupkie to rodzaj pieczywa trwałego

Rodzaje pieczywa ze względu na rodzaj zastosowanej mąki: • Otrzymane z mąk niechlebowych- ryżowej, kukurydzianej • Otrzymane z mąk chlebowych: żyta i pszenicy, jęczmienia lub owsa

8

2002-01-19

PIECZYWO ŻYTNIE • Otrzymane z mąki żytniej, która poddano wielofazowej fermentacji kwasowej lub kwasowoalkoholowej. Podział Pieczywa żytniego: • Razowy- z mąki typ 2000 • Starogardzki- z mąki typ 1850 • Sitkowy- z mąki typ 1400 • Pytlowy- z mąki typ 720 • Jasny- z mąki typ 580

PIECZYWO PSZENNE •

Otrzymywane z mąki pszennej z zastosowaniem drożdży, z dodatkiem soli, cukru, tłuszczu, a także innych dodatków takich ajak: mleko, przetwory mleczarskie, jaja, ekstrakt słodowy, zarodki pszenne, mączka niskokaloryczna, mąka wysokoglutenowa, lecytyna i inne z ewentualnym dodatkiem maku, kminku i innych nasion. Podział pieczywa pszennego: • Zwykłe- z mąki pszennej typ 550 (bułki, batony, bagietki), 750 (chleb zwykły), 1850 (chleb, bułki grahamki), 2000 z ewentualnym udziałem mąki pszennej typ 750 • Wyborowe- z mąki pszennej typ 550 lub 750 • Mieszane- produkowane z mieszaniny mąki żytniej i pszennej: na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży lub na drożdżach, z dodatkiem soli, mleka, ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, tłuszczu, różnych nasion, płatków ziemniaczanych i owsianych oraz innych surowców określonych recepturą. Pieczywo to dzieli się w zależności od zawartości popiołu całkowitego: • - powyżej 1,4% - razowy • - 0,9 - 1,4%- sitkowy • - 0,7 - 0,9 %- pytlowy • - poniżej 0,7% - jasny i bułki

9

2002-01-19

Technologia produkcji pieczywa: Etapy produkcji: 1. Przygotowanie surowców do produkcji 2. Wytwarzanie ciasta 3. Fermentacja ciasta 4. Formowanie ciasta 5. Rozrost i przygotowanie ciasta do wypieku 6. Wypiek ciasta 7. Konfekcjonowanie ciasta 8. Dystrybucja

10

2002-01-19

Ciasto żytnie Przygotowanie takiego ciasta polega ba zarobieniu mąki żytniej z wodą. Posiada strukturę piankową. Ciasto nie tworzy struktury włóknistej, jak w przypadku pszennego, lecz drobnoziarnistą. Metody produkcji ciasta żytniego: wielofazowa (wielostopniowa) i krótka (szybka).

Fazy produkcji ciasta żytniego: • Zaczątek (zakwas), • Przedkwas (24-27 °C; 5-9 h); • Półkwas (26-28 °C; 5-6 h); • Kwas (28-30 °C; 3h); • Ciasto (29-31 °C; 20-30 min).

PIECZYWO MIESZANE Technologia produkcji pieczywa mieszanego obejmuje etapy podobne do tych w pieczywie żytnim: przygotowanie mąki i innych składników, otrzymanie ciasta, fermentacja i wypiek. Istotną operacją technologiczną przy produkcji ciasta jest tzw. przesuszenie ciasta- na etapie mieszania zostawia się częśd mąki (2-10%) , aby ją dodad w koocu mieszania, tak aby na cieście pozostały ślady mąki- ma szczególne znaczenie dla ciast, które charakteryzują się małą skłonnością do upłynnienia.

11

2002-01-19

Ciasto pszenne Podstawowym elementem strukturotwórczym jest gluten, który wiąże wodę i tworzy strukturę szkieletową. Ciasto pszenne można otrzymywad stosując metodę dwufazową: rozczyn (podmłoda, zaczyn) oraz ciasto właściwe lub metodę jednofazową.

Fermentacja ciasta • To biochemiczna przemiana cukrów zawartych w cieście (pochodzących głównie z mąki), zachodząca pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie kwasu mlekowego. • Wyróżnia się dwa rodzaje fermentacji zachodzących w cieście, tj. alkoholową i kwasowe. • Fermentacja alkoholowa polega na rozkładzie cukrów prostych na alkohol etylowy i dwutlenek węgla pod wpływem enzymu zawartego w drożdżach. • Wyróżnia się fermentację mlekową właściwą (z udziałem bakterii mlekowych homofermentatywnych) i niewłaściwą ( z udziałem różnych rodzajów bakterii).

12

2002-01-19

Prawidłowo wyprodukowane pieczywo powinno charakteryzowad się właściwymi cechami sensorycznymi i fizykochemicznymi: • •

•

• • • • • •

Kształt pieczywa – typowy dla każdego rodzaju, regularny, niezmienny w czasie przechowywania oraz transportu; Objętośd pieczywa – zależy od właściwego spulchnienia ciasta i prawidłowo przeprowadzonego wypieku; Barwa pieczywa – zależy od składników ciasta, sposobu fermentacji oraz warunków wypieku; Skórka pieczywa – równomiernie zabarwiona, o odcieniu typowym dla danego rodzaju pieczywa, sprężysta, ściśle związana z miękiszem, o barwie zanikającej równomiernie w kierunku miękiszu, grubośd nie większa niż 2 mm, gładka, tylko nieznacznie popękana, bez uszkodzeo mechanicznych; Miękisz pieczywa – elastyczny, równomiernie porowaty, o drobnych porach z cienkimi ściankami, bez zakalca i grudek mąki, nie powinien się kruszyd; Smak pieczywa – przyjemny, w przypadku pieczywa pszennego lekko słodki, natomiast żytniego lekko kwaśny, wyraźny, niedopuszczalne smaki i zapachy obce Wilgotnośd pieczywa – zależy od ilości wody użytej do produkcji ciasta i procesu produkcji. Wilgotnośd nie większa niż 42-52% w zależności od rodzaju pieczywa, żytnie – 48-52%, pszenne – 42-50%; Kwasowośd pieczywa – pszenne zwykłe i wyborowe – 3-5°, pszenne półcukiernicze – 3°, mieszane – od 5° (bułki) do 7-10° (chleb), żytnie - 8-11°; Porowatośd pieczywa – stosunek objętości zajmowanej przez pory do ogólnej objętości pieczywa. Chleb pszenny – 73-83%, żytni – 55-70%; Masa właściwa pieczywa – zależy od procesu technologicznego;

OCENA TOWAROZNAWCZA PIECZYWA 1. Sprawdzenie opakowania i znakowania 2. Badania : A) Sensoryczne: wyglądu zewnętrznego - ocena kształtu skórki (powierzchnia, barwa, grubośd) miękiszu (porowatośd, elastycznośd, zabarwienie, wilgotnośd) smaku i zapachu oceny sensorycznej dokonuje się zgodnie z określeniami podanymi w odpowiednich normach przedmiotowych (załącznik) B) Fizykochemiczneoznaczenia: masy jednostkowej objętości wilgotności metodą suszarkową kwasowości metodą szybką zawartości soli oraz wybranych składników odżywczych, np.: tłuszczu, cukru…

13